_______________________________________________________
Van
wingerd
tot wyn
Die sappige druif is reeds lankal
vir die mens 'n gunsteling-vrug, selfs van voorwΩreldlike tye af. En vandag
word dit die wydste verbou van alle vrugte van die gematigde klimaatstreke...
_______________________________________________________
IN een van die fabels van Aesopus sien 'n vos 'n tros ryp, uitgeswelde
druiwe wat aan 'n winderloot hang. Hy spring boontoe om die druiwe te gryp,
maar vind dat hy nie kan bykom nie. Hy probeer weer en weer, maar hy kry dit
nie reg nie.
Uiteindelik -- moeg en ge¡frustreerd
-- oortuig hy homself dat die druiwe klein en nog groen is, en waarskynlik suur
smaak. Ons praat hoeka van "suur druiwe" wanneer iemand iets
verkleineer wat hy graag wil hΩ maar nie kan kry nie!
Gelukkig word druiwe deesdae so wyd
gekweek dat 'n mens hulle sonder veel moeite in die hande kan kry. Hierdie
energiewekker word reeds van die vroegste tye af deur die mens verbou. Hope
druiwepitjies wat 7000 jaar oud is, is in Turkye gevind. En verwysings na wyn
-- verreweg die algemeenste druiweproduk -- dateer 5000 jaar terug na ou Egipte
en Babilon.
Uit Bybelse verwysings weet ons dat
wyn in Pa¡lestina gemaak is. Ons weet ook dat die antieke Grieke en Romeine nie
net vars druiwe en wyn geniet het nie, maar wingerde geplant het waar hul
oorwinningsleδrs ook al gegaan het, veral in Europa. Die Europeδrs het op hul
beurt wingerdbou aan die Nuwe WΩreld bekend gestel -- en, natuurlik, ook aan
ons eie land.
Vandag word sowat 65 miljoen
metrieke ton druiwe in die warm, gematigde lande regoor die wΩreld gekweek.
Toonaangewende druiwelande is Frankryk, Italiδ, Spanje, Duitsland, Portugal,
Amerika, Argentiniδ en die lande van die voormalige Sowjet-Unie.
Suid-Afrika is ook goed bekend vir
sy tafeldruiwe en wyne van 'n hoδ gehalte.
òáá
DRUIWE kan as tafeldruiwe, wyndruiwe of rosyndruiwe geklassifiseer word,
afhangende van die doel waar¡voor hulle gekweek is.
'n Druiwekorrel is in der waarheid
'n bessie wat saam met ander bessies in 'n tros aan 'n wingerdloot groei.
Wingerdlote rank teen en oor ander plante of voorwerpe deur van styf opgekrulde
rankies gebruik te maak.
Om wingerde te kweek maak boere in
die winter steggies van bestaande wingerdstokke en bΩre hulle totdat hulle
benodig word. Die steggies word dan in kwekerye ge¡plant, waar hulle wortels
ontwikkel.
In die lente word hulle op die land
uitgeplant.á Namate die wingerd¡stokke
groter word, steun die boere die lote met draad en ander stutte of word hulle
teen groot priδle opgelei.
Uiteindelik verskyn trosse piep¡klein
blommetjies aan die lote. DiΘ ontwikkel tot druiwe, wat swart, blou, rooierig,
groen, goud of wit kan wees, afhangende van die soort.
Wingerdstokke moet besproei, teen
peste en siektes bespuit en gesnoei word om te verseker dat daar vol
druiwetrosse met 'n goeie kleur sal wees. Korrels moet eweneens een-een
uitgedun word om te keer dat te veel aan een tros groei. So nie word hul groei
beperk en kan insekte of swamme 'n vastrapplek kry.
Die tydsberekening vir die oes is
baie belangrik, omdat dit die suikerinhoud van die druiwe affekteer. Word hulle
te vroeg gepluk, sal die druiwe nie genoeg suiker hΩ om 'n goeie wyn te kan
maak nie. Pluk 'n mens hulle te laat, verloor hulle hul smaak.
Die oes kan met masjiene ingesamel
word, maar weens die gevaar dat die druiwe beskadig kan raak, verkies baie
boere steeds dat werkers hul druiwe met die hand pluk.
Tafeldruiwe word na pakskure
gebring, wat ≤f op die plaas self ≤f daarnaby kan wees. Minderwaardige korrels
word verwyder en die trosse gegradeer en vir die mark verpak.
Tafeldruiwe van die hoogste ge¡halte
word vir uitvoer gereserveer. Die res is bestem vir die tuismark, waar hulle
vars of as rosyntjies of korente verkoop word; hulle kan ook tot druiwesap
verwerk word. Wyndruiwe word gewoonlik regstreeks na 'n wynmakery gestuur.
òáá
DIE kuns om wyn te maak is waarskynlik net so oud as die kweek van
druiwe. Die oudste verwysings na wyn dateer sowat 5000 jaar terug na ou Egipte
en Babilon. Skilderye en snywerke in Egiptiese graf¡kelders toon mense wat
druiwe pluk en pars en wyn in kleikruike bewaar.
Daar is verskeie verwysings na wyn
in sowel die Ou as die Nuwe Testament, asook na die ondeug van dronkenskap --
so vroeg as in Genesis 9 lees ons van Noag wat wyn gedrink en dronk geword het.
Die antieke Grieke en Romeine was
baie lief vir wyn en het selfs aan 'n wyngod geglo (Dionysus in die Griekse
mitologie, Bacchus in die Romeinse). Die Romeine het trouens soveel druiwe
gekweek dat 'n tekort aan graan die keiser genoodsaak het om 'n dekreet
uit te vaardig wat mense gedwing het om hul wingerde deur ander gewasse te
vervang.
Die produksie van wyn het regdeur
die Middeleeue voort¡durend afgeneem, hoewel 'n klein hoeveelheid altyd in aan¡vraag
was vir Christelike sakramente. In die loop van die 1500's het Europese
ontdekkingsreisigers en setlaars die praktyk van wynmakery na die Nuwe Wδreld
gebring.
Vandag word 'n verstom¡mende 53
miljoen metrieke ton druiwe elke jaar regoor die wΩ¡reld geoes net om wyn te
maak. (Net 20 persent van die totale druiwe-oes word geδet.)
òáá
WYNMAKERY behels 'n aantal stappe waar elke stap belangrike besluite
verg wat die gehalte van die wyn sal be∩nvloed. Selfs 'n kennelik eenvoudige
besluit soos oor watter druiwe om te gebruik of wanneer om hulle te oes, kan 'n
groot verskil aan die finale produk maak. Baie kennis is nodig om 'n ware
gehalte-wyn te maak.
(1) By 'n wynmakery word die druiwe
per masjien van die stingels geskei en die sap uit die druiwe gepars. Die
geparste druiwe en hul sap staan bekend as mos.
Wit wyn kan van ≤f ligte ≤f donker
druiwe gemaak word. Die kritieke stap is dat die sap van die doppe en pitte
geskei word voordat dit in 'n gistingsvat of -tenk gegiet word.
Rooi wyn en pienk wyn (rosΘ) word
van donker druiwe gemaak. Maar, an¡ders as met wit wyn, word die doppe en pitte
tydens gisting in die sap gelaat.
(2) In die verlede het die gisting
in houtvate plaasgevind en is die proses bewerk¡stellig deur gisstowwe wat
natuurlik op druiwedoppe voor¡kom. Deesdae kan met glas uitgevoerde vate of
vate van vlekvrye staal in die plek van houtvate gebruik word. Baie moderne
wynmakers voeg spesiale gisstowwe by die sap of mos om die proses aan die gang
te sit.
Tydens gisting verander die
gisstowwe die suikers in die sap in akolhol en koolstofdioksied. Wanneer rooi
wyn gemaak word, absorbeer die sap tannien en kleurstof uit die doppe.
Sekere gistende wyne kan nog verder
behandel word. Sui¡ker kan byvoorbeeld bygevoeg word as die druiwe aanvanklik
nie soet genoeg was nie. Dikwels word die wyn verkil om te keer dat dit
oorverhit. Party wynmakers kan verkies om die wyn 'n tweede maal te laat gis.
Die hele gistingsproses kan enigiets van 'n paar dae tot etlike weke duur.
(3) Nuut gegiste wyn lyk wolkerig en
moet behandel word om dit helder te kry. Partykeer word
die onsuiwerhede uit die wyn gefiltreer. Ander kere word hulle met 'n spesiale
masjien uitgeskei of eenvoudig gelaat om self na die bodem af te sak. Wynmakers
kan wyn ver¡der verhelder deur spesiale stowwe by te voeg.
(4) Sodra wyn verhelder is, moet dit
gelaat word om te verouder. Dit kan in 'n tradisionele houtvat geskied of in 'n moderne
tenk van vlekvrye staal. Houtvate gee 'n spesiale, heel eie geur aan die wyn.
Faktore soos die
bergingstemperatuur, die vogtigheid en die bergingsduur be∩nvloed al¡les die
finale produk. Party wyne word gelaat om etlike jare te verouder.
(5) Wyn wat 'n geskikte tyd lank verouder het, word dan gebottel en toegekurk. Die verouderingsproses duur egter stadig voort binne-in die bottel.
òáá
DAAR is drie hoofgroepe wyne:
(1)á
Tafelwyn, ook bekend as natuurlike wyn. Dit word gewoonlik saam met die
hoofkos by 'n maaltyd bedien. Tafelwyn word verder geklassifiseer vol¡gens
kleur (wit, rooi of rosΘ) en karakter (soet, semi-soet of droog).
(2)á
Vonkelwyn is gewoonlik tafelwyn wat met gisstof aan 'n tweede
gistingsproses onder¡werp is. Daardeur word borrels van koolstofdioksied by die
wyn gevoeg. Vonkelwyn word gewoonlik by spesiale geleenthede gedrink.
Sjampanje, wat eksklusief in die
Champagne-streek in Frankryk vervaardig word, is byvoorbeeld 'n vonkelwyn.
(3)á
Gefortifiseerde wyn is wyn waarby brandewyn tydens die gistingsproses
gevoeg is. Die brandewyn maak die gisstof dood en keer dat dit al die suiker in
alkohol omsit.
Gefortifiseerde wyn sluit sjerrie en
port in en word ge¡woonlik voor of nß 'n maaltyd geniet.
_______________________________________________________
Terug na inhoudsblad
-- klik hier
_______________________________________________________
Ons Wonderlike WΩreld op CD, 2004 - Uit Huisgenoot se Jongspan
áááááááááááááááááááááááá