Il rubinetto è un congegno di metallo azionato a mano che viene generalmente inserito in una tubazione di piccolo diametro o applicato alla sua estremità per intercettare, interrompere, riattivare e regolare il flusso di un fluido, per esempio l'acqua o il gas. Per le tubazioni con una sezione molto grossa si parla più propriamente di valvola idraulica.
Il nome del rubinetto deriva dal francese robinet, diminutivo del nome proprio Robin, che nel Medioevo indicava popolarmente il montone, la cui testa decorava le chiavette degli antichi rubinetti delle fontane. Dispositivi per interrompere il flusso dell'acqua esistevano fin dall'antichità. I romani usavano un cilindro bucato inserito all'interno dei tubi: ruotando il cilindro, l'acqua si fermava. La realizzazione di un rubinetto a vite, fondamentalmente simile a quelli che usiamo ai nostri giorni, si deve a un negoziante di ferramenta inglese, Thomas Gryll, che mise a punto il congegno nel XIX secolo. Il rubinetto di Gryll consisteva in una manopola collegata a una vite che, abbassandosi in seguito alla rotazione della manopola, andava a chiudere il foro per la fuoriuscita dell'acqua. L'innovazione, rispetto ai dispositivi già esistenti, era quella di poter regolare in modo graduale il deflusso dell'acqua.
Il rubinetto è costituito da un corpo cavo fisso che può essere collegato a una o a tutte e due le estremità di una tubazione e da un organo mobile di otturazione (o intercettazione) che intercetta e quindi regola parzialmente o totalmente il flusso.  La manovra di apertura e chiusura è sempre eseguita a mano, attraverso una chiavetta, un volantino, una leva, ecc.. 
I rubinetti variano a seconda della forma e del movimento dell'organo mobile di otturazione; quelli più diffusi sono del tipo "a maschio", "a valvola" e "a spillo".
Il rubinetto più semplice è quello a maschio, detto anche "a spina", nel quale l'otturatore è costituito da un maschio di forma conica che ruotando nel corpo del rubinetto può mettere in comunicazione le estremità di due tubazioni. In rubinetti più complessi il maschio, che
può essere anche di forma sferica o cilindrica, ha più fori che comunicano tra loro in modo da permettere il collegamento tra più tubi. Il rubinetto a maschio ha il vantaggio di essere poco costoso e di facile manutenzione. Il corpo è generalmente di ghisa, di ottone o di bronzo, mentre il maschio può essere di bronzo o di ghisa. 
Il rubinetto a valvola presenta un otturatore con un'estremità piatta, a forma di valvola, che consente di regolare il flusso tra la bocca d'ingresso e quella di uscita. Il corpo di questo tipo di rubinetto presenta al suo interno un elemento fisso che interrompe il flusso per l'intera sezione, esclusa una luce circolare che viene chiusa 
dall'estremità piatta dell'otturatore. Quest'ultimo porta una filettatura esterna (madrevite) che si muove grazie alla rotazione di un volantino.
I rubinetti a valvola sono più funzionali di quelli a maschio quando si tratta di liquidi a pressione e quando occorre una graduale regolazione del flusso (per esempio i rubinetti dell'acqua domestici).
I rubinetti a spillo sono simili a quelli a valvola, con la differenza che l'otturatore termina con una punta conica e sono utilizzati per fluidi sottoposti a una pressione elevata come i gas.
Altri tipi di rubinetti sono quelli con richiusura automatica, come quelli delle fontanelle pubbliche, nei quali l'apertura del flusso è determinata da un pulsante e la chiusura è dovuta dalla pressione interna del fluido; i rubinetti a comando elettromagnetico, usati prevalentemente nelle lavatrici ; i rubinetti miscelatori, impiegati per regolare la miscelazione di due correnti fluide, generalmente acqua calda e acqua fredda. In questi rubinetti l'innalzamento e l'abbassamento di una leva provocano rspettivamente l'uscita dell'acqua e il suo arresto, mentre lo spostamento a destra o a sinistra della medesima leva permette la graduale miscelazione dell'acqua.