Der eigene Weinkeller 1. Ideale Voraussetzungen Luftfeuchtigkeit, Temperatur, Licht, Durchlüftung, Bemerkungen zum Weinstein, zum Korken und zum Transport 2. Lagerfähigkeit 1. Ideale Voraussetzungen Der zur Flaschenlagerung gewählte Raum sollte trocken sein, die Luftfeuchtigkeit etwa zwischen 60 und 70 Prozent, die Temperatur zwischen 8 und 14 Grad C liegen. Größere Temperaturschwankungen sollte es nicht geben. Soll der Wein anderswo als im Keller gelagert werden, so ist es vorteilhaft den kühlsten Platz der Wohnung zu wählen und zu beachten, daß warme Luft immer nach oben steigt, d.h. Weißweine immer am tiefsten, kühlsten Punkt, Rotweine darüber lagern. Auch Rotweine sollten aber im Idealfall längere Zeit nicht über 15GradC gelagert werden. Bei zu hohen Temperaturen gelagerte Weine entwickeln sich schneller und bauen auch sehr viel schneller ab. Ab etwa 20 Grad C besteht die Gefahr, daß der Korken aus der Flasche gedrückt wird. Zu kalt gelagerte Weine neigen zur verstärkten Weinstein-Ausscheidung (die farblosen Weinsteinkristalle stellen ein Salz der Weinsäure, und somit ein Qualitätskriterium für einen derartigen Wein, der Weinstein ausscheidet, dar, da er ein Zeichen für den hohen Extraktgehalt ist. Bei hohem Extrakt und damit auch hohem Weinsäuregehalt kommt es häufig auf die Raumtemperatur an, ob die sich bildenden Salze noch gelöst oder aber schon in fester Form vorliegen). Da Wein empfindlich auf Licht, besonders Neon-Licht reagiert, ist ein idealer Keller möglichst dunkel. Eine Durchlüftung ist wünschenswert, da Wein ebenfalls empfindlich gegenüber Fremdgerüchen ist. Verkorkte Weinflaschen sollten in jedem Falle liegend gelagert werden, damit der Korken immer vom Wein umspült wird und nicht austrocknen kann. Die verbreitete Ansicht der Wein müsse durch den Korken atmen ist Unsinn. Vielmehr hält sich ein Wein umso länger frisch, je dichter der Korken schließt. Wird er vom Wein umspült, so quillt er etwas, schließt dichter, und Oxidation durch Luftzufuhr von außen wird weitestgehend unterbunden. Diesen Zweck verfolgt überdies auch die Kapselummantelung am Flaschenhals). Sie soll zusätzlich gegen die Außenatmosphäre abschirmen. Die Entwicklung alternativer Flaschenverschlüsse kann nur begrüßt werden, wobei der Schraubverschluß den meisten Anforderungen schon recht gut gerecht wird und vor allem unanfällig gegenüber Pilzkrankheiten ist, was eines der Hauptprobleme des Naturproduktes Korken (Rinde der Korkeiche) darstellt und zum Korkgeschmack führt. Weitere Probleme ergeben sich beispielsweise aus der Verwendung von Presskorken (Lösungsmittelabsonderungen) u.a. Über die Zeitspanne, die ein Wein ruhen sollte, bis er nach einem Transport geöffnet werden kann, wurde und wird viel diskutiert. Rotwein, speziell alter und hochwertiger, scheint empfindlicher zu sein. Ihm sollte man einige Tage gönnen. Weißwein dagegen präsentiert sich recht unkompliziert und kann in aller Regel sofort getrunken werden. 2. Lagerfähigkeit Die Lagerfähigkeit eines Weines richtet sich weitestgehend nach stabilisierenden Faktoren. Solche stabilisierende Faktoren sind vor allem ( der Alkoholgehalt ( der Säuregehalt ( der Zuckergehalt Je höher die Konzentration der entsprechenden Komponenten, oder allgemein gesprochen die Konzentration des Alkohols und des Extrakts ist, umso größer das Alterungspotential des Weines. Hieraus ergibt sich, daß deutsche Weine in den oberen Prädikatsbereichen am alterungsfähigsten sind, denn hier finden sich die höchsten Extrakte. Sehr leichte, trockene und säurearme Weine, wie z.B. der Gutedel, oder je nach Ausbau auch der Müller-Thurgau oder der Silvaner sollten daher im QbA- (Qualitätswein bestimmter Anbaugebiete), und Kabinettbereich nach etwa 3 Jahren ausgetrunken sein, während sich ein säurestabilisierter, etwas restsüßer Riesling im gleichen Qualitätssegment unter Umständen einiges länger frisch präsentiert. Beste trockene Riesling-Weine dieser Kategorie sollten nach 5-10, restsüße nach 10-20 Jahren noch gut zu trinken sein. Kommt man in die oberen Prädikatsbereiche, so steigern sich die Alterungspotentiale gewaltig, so daß Spitzen-Beeren-und Trockenbeerenauslesen auch nach 50 bis 100 Jahren ihren Reifehöhepunkt häufig noch nicht überschritten haben. Für eine langjährige Einlagerung sollten in jedem Fall zumindest Spätlesen, besser mit Restsüße, besser noch höhere Prädikatsstufen gewählt werden. In Zweifelsfällen (z.B. Barriqueweinen) sollte man den Winzer nach dem Mostgewicht des Lesegutes befragen, was letztlich Rückschlüsse auf das Alterungspotential des Weines zuläßt. Voraussetzung für die erfolgreiche Lagerung ist selbstverständlich immer die korrekte Lagerung. Daneben sollte man bedenken, daß Wein auch unabhängig vom Luftsauerstoff einem Alterungsprozeß unterliegt. Dies kommt durch die Interaktion der einzelnen Inhaltsstoffe im Wein (bis zu 800) zustande. Ein gereifter Wein wird sich also in jedem Fall anders präsentieren als ein junger, wobei Frische und Jugendlichkeit bei einem Wein in fortgeschrittenem Alter, ähnlich wie beim Menschen, ganz besondere Qualitätsmerkmale sind. Die Weinmosternten der Bundesrepublik Deutschland Jahr Ertrag Qualitätsbeurteilung Mostgewicht Hl/ha Grad Oe 1950 65,6 mittel ___________ 1951 59,3 gering bis mittel __________ 1952 50,8 gut __________ 1953 5,1 sehr gut __________ 1954 52,6 gering_____ 1955 0,1 mittel ___________ 1956 15,6 gering __________ 1957 38,5 mittel ___________ 1958 81,1 mittel bis gut __________ 1959 70,5 sehr gut _________ 1960 115,8 mittel __________ 1961 53,9 gut __________ 1962 58,5 gut __________ 1963 88,3 mittel __________ 1964 104,7 gut bis sehr gut __________ 1965 73,2 gering __________ 1966 69,5 gut __________ 1967 87,4 mittel __________ 1968 86,1 gering __________ 1969 83,4 mittel ___________ 1970 134,2 mittel 66 1971 79,8 sehr gut 83 1972 96,1 mittel bis gering 63 1973 132,7 gut 71 1974 82,0 mittel 68 1975 108,8 gut bis sehr gut 75 1976 100,3 sehr gut 84 1977 118,4 mittel bis gering 67 1978 82,1 mittel 69 1979 93,4 gut 76 1980 51,8 mittel 71 1981 80,4 gut 74 1982 173,0 mittel 70 1983 144,3 gut 75 1984 86,7 mittel bis gering 63 1985 58,1 gut 76 1986 108,1 mittel 69 1987 95,9 mittel 69 1988 99,6 gut 76 1989 140,8 gut bis sehr gut 76 1990 89,8 sehr gut 78 1991 102,3 mittel 71 1992 133,3 gut 75 1993 94,4 sehr gut 79 1994 99,8 gut 75 Quelle: Statistisches Bundesamt