Warenkunde Carob

Warenkunde

Carob
(Schrot und Korn 4/94)
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Carob
Caroben - so heißen die länglichen, braunen Früchte des im Mittelmeerraum sowohl wild als auch in Plantagen wachsenden Johannisbrotbaumes. Seit biblischen Zeiten dienen sie dort auch der menschlichen Ernährung. Bei uns ist vor allem Carobpulver, das geröstete und fein vermahlene Fruchtmark dieser Hülsenfrüchte, bekannt. Es wird wegen des ähnlichen Aussehens und entsprechender Produkteigenschaften sowohl im Haushalt als auch bei NaturkostherstellerInnen häufig "bloß" als Kakaoersatz verwendet. Schade eigentlich, denn Carob hat neben seinem einzigartigen, etwas eigenwilligen Geschmack auch sonst allerhand zu bieten.

Ist's ein biblischer Name oder nicht?
In vielen Quellen rund um den Johannisbrotbaum wird spekuliert, daß Johannes der Täufer sich während seiner Fastenzeiten in der Wüste seinen Appetit unter anderem mit den Früchten dieses Baumes gestillt haben soll. Darin soll demnach auch der Name "Johannisbrot" seinen Ursprung finden. Andere gewissenhafte Erforscher der Heiligen Schriften glauben ebenso sicher zu wissen, daß besagter Bußprediger sich nur von Heuschrecken und wildem Honig ernährt habe, der Name also anderen Ursprungs sein müsse.

Möglicherweise liegt der Weisheit letzter Schluß wie so oft irgendwo dazwischen und beide Aussagen stimmen ein bißchen. Gesichert ist, daß die vorreif geernteten Früchte in den Anbauländern schon vor Tausenden von Jahren von Menschen gegessen und als Futter für Pferde und Schweine verwendet worden sind.

Hülsenfrüchte vom hohen Baum
Der in den Mittelmeerländern beheimatete Johannisbrotbaum kommt darüber hinaus noch in Mittel- und Südamerika vor, wird bis zu 30 Meter hoch, trägt immergrüne, gefiederte Blätter und wächst auf kargsten Böden. Hauptexportländer für Carob sind Italien, Spanien und Zypern. Der Baum gehört zur Gruppe der Hülsenfrüchte (Leguminosen), ist also in Zusammenarbeit mit Knöllchenbakterien in der Lage, Stickstoff aus der Luft zu binden und trägt damit zur Verbesserung des Bodens bei. Nach etwa 6 Jahren entwickelt die junge Pflanze im Herbst das erste Mal in büscheligen Trauben angeordnete Blüten, die sich im Frühjahr zu etwa zwei Zentimeter breiten, bis zu 20 Zentimeter langen, platten "Caroben" entwickeln.

Diese Hülsen sind anfangs grün und verfärben sich später schwarzbraun. In das Fruchtfleisch eingebettet sind die rundlich-braunen Samen. In der Regel werden die Früchte für die Verarbeitung noch grün geerntet und verfärben sich erst während des Trocknens bzw. Röstens braun-schwarz.

Als Kaffeersatz
oder Schnaps
Die getrockneten Schoten sind im Naturkosthandel ab und an auch unverarbeitet zu bekommen. Sie können pur gegessen werden und schmecken carob-typisch und von Natur aus relativ süß. Darüber hinaus werden die Schoten zu Kaffeersatz (Carobkaffee) bzw. zu Schnaps verarbeitet. In den Ernteländern dient der aus dem frischen Fruchtmus gepreßte Saft auch als begehrtes Getränk (Kaftan). Bei der Herstellung des Carobpulvers werden die geernteten Früchte verlesen und die Kerne entfernt. Für qualitativ hochwertiges Carob dürfen nur die Mittelstücke der Schoten verarbeitet werden, weil die Enden häufig bitter schmecken. Das Fruchtfleisch wird anschließend grob zerkleinert, schonend geröstet und staubfein zu Johannisbrotmehl vermahlen.

Jede Menge guter
Inhaltsstoffe
Das so gewonnene Carobpulver ist gut verschlossen mehrere Jahre haltbar und besteht zu 30 bis 40 Prozent aus niedermolekularen Kohlenhydraten (Einfach- und Zweifachzuckern), die für den von Natur aus süßlichen Geschmack verantwortlich sind. Darüber hinaus sind noch etwa 35 bis 45 Prozent hochmolekulare Kohlenhydrate (Stärken und Ballaststoffe), 4 bis 7 Prozent Proteine, 3,5 Prozent Mineralstoffe und 1 Prozent Fett enthalten.

Pluspunkte: Wenig Fett und kein Theobromin
Verglichen mit Kakao günstig ist, daß Carob keine aufputschenden Coffeinoide (Theobromin) und wesentlich weniger Fett enthält. Carob liefert darüber hinaus erheblich mehr an Mineralstoffen wie Calcium und Eisen. Insbesondere letzteres sollte jedoch nicht überbewertet werden, weil dieser Unterschied bei den üblicherweise verzehrten Mengen (Gewürz) kaum ins Gewicht fällt. Andererseits ist trotz des ähnlichen Aussehens und der häufig miteinander verwandten Produkte der Geschmack von Carob völlig eigenständig und im Grunde nicht mit dem von Kakao vergleichbar.

Alternative für AllergikerInnen
Carob bietet besonders auch für alle jene eine Alternative, die aus gesundheitlichen Gründen (z.B. wegen Allergien) keine Produkte mit Kakao verzehren dürfen.

Als Darmregulativ zu verwenden
In der Naturheilkunde wird Carobpulver seit eh und je als Regulativ sowohl bei Durchfall als auch bei Verstopfung eingesetzt. Wirksam sind hier besonders die Ballaststoffe und die niedermolekularen Kohlenhydrate. Mehrmals täglich ein bis drei Eßlöffel in der zwei- bis dreifachen Menge Wasser aufgelöst zu sich genommen helfen meist - und selbst in schwierigen, chronischen Fällen.

Als Verdickungsmittel in der Küche
Aus den reifen Kernen derselben Frucht entsteht durch Vermahlen des Endosperms (ohne Schale und Keimling) Johannisbrotkernmehl. Dieses enthält neben 5 bis 6 Prozent Eiweiß eigentlich nur unverdauliche Polysaccharide (Ballaststoffe) und ist wegen des hohen Quellvermögens als relativ wenig verarbeitetes Dickungsmittel (Stabilisator E 410) für Backwaren, Speiseeis, Marmeladen und ähnliches in der Lebensmittelindustrie begehrt. 1 Gramm davon bindet kalt etwa 50 Milliliter und erhitzt bis zu 100 Milliliter Flüssigkeit.

Auf die Goldwaage gelegt
Die ganzen Kerne haben darüberhinaus bis heute Bedeutung als Gewichtsmaß für Gold und Edelsteine. Sie wurden nämlich schon im Altertum als Wiegegewichte verwendet, weil sie unabhängig von der Größe immer genau 0,18 g wiegen. Heute ist genau diese Gewichtseinheit weltweit als "Karat" bekannt. Der Name leitet sich vom lateinischen Namen des Johannisbrotbaumes = Ceratonia ab.

Unbegast und KBA
Die Anbieter im Naturkosthandel verbürgen sich für höchste Qualität. Schon bei der Erzeugung wird auf umweltschonenden kontrolliert biologischen Anbau großen Wert gelegt. Ebenso hohe Qualitätsansprüche gelten auch für die Verarbeitung der Schoten zu Carobpulver bis hin zu weiterverarbeiteten Produkten daraus. Darüberhinaus wird im Gegensatz zum konventionellen Handel auf die (vorbeugende) Begasung mit Methylbromid gegen Insektenbefall verzichtet.

Carob als Pulver,
Riegel, Keks,
oder Schokolade
Carobpulver eignet sich überall dort, wo sonst Kakao verwendet wird/wurde und bietet für viele traditionell bekannte Süßspeisen ganz neue geschmackliche Varianten. Beachten Sie, daß Sie unbedingt durch den süßen Eigengeschmack im Vergleich zu Kakao mit etwas weniger Süßungsmittel als gewohnt auskommen. Carob eignet sich auch für kalte oder warme Getränke. Kombinationen mit Nüssen/Mandeln und Saft bzw. geriebener Schale von Zitronen/Orangen und Zimt oder Naturvanille haben sich bewährt. Der Naturkosthandel bietet neben dem puren Pulver auch zahlreiche Produkte mit Carob. Die Palette reicht von Keksen über Brotaufstriche, Riegel und Streusel bis hin zu Carobtafeln (wie Schokolade). Probieren Sie's einfach mal aus.

Georg Berger

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