Warenkunde Gemüse aus der Flasche (Schrot und Korn 9/93) zurück zur Übersicht

Gemüse aus der Flasche Die Deutschen sind Weltmeister im Safttrinken. Hauptsächlich sind es die flüssigen Bestandteile verschiedener Früchte, die da in großen Mengen durch die Kehlen der KonsumentenInnen fließen. Mehr und mehr gewinnen aber auch Gemüsesäfte an Bedeutung und erfreuen sich steigender Beliebtheit. Sellerie, Rote Bete, Möhren, Tomaten und selbst Sauerkraut entledigen sich beim Entsaften großteils ihrer Ballaststoffe und führen dem durstigen Organismus neben Wasser auch wichtige Nährstoffe wie Vitamine und Mineralien, sowie spezifische Farb- Geschmacks- und Aromastoffe in konzentrierter Form zu.       Gemüsesäfte werden häufig wegen gesundheitlicher Aspekte getrunken. Aber auch der Genuß spielt eine große Rolle. Besonders Mischcocktails aus verschiedenen Gemüsesorten, meist kombiniert mit Fruchtsäften, bringen den besonderen Gaumenkitzel. Saft ist aber nicht gleich Saft. Frischgepreßte Gemüsesäfte haben einige wichtige Vorzüge. Zum einen ist der Gehalt an Vitaminen, sowie natürlichen Geschmacks- und Aromastoffen deutlich höher, weil sie unmittelbar nach dem Entsaften genossen werden und so die hitze-, licht- und sauerstoffempfindlichen Inhaltsstoffe größtenteils erhalten bleiben. Versteht sich eigentlich von selbst, daß es sich hier ganz besonders lohnt, Gemüse und Obst aus kontrolliert ökologischem Anbau den Vorzug zu geben. Es steht ganz außer Frage: Frisch gepreßter ist besser als fertig gekaufter Saft. Doch nicht jeder ist stolzer Besitzer einer eigenen Saftzentrifuge und alles braucht seine Zeit ... Da lohnt es sich schon, auf das Angebot an Fertigsäften aus dem Naturkostladen zurückzugreifen. Rohstoffe aus Bio-Anbau Hier können Sie das ganze Jahr über auf ein breites Angebot in ausgezeichneter Qualität zurückgreifen. Qualitätsverluste durch Haltbarmachung und Lagerung können teilweise durch gezielte Auswahl der Rohwaren und optimale Produktionsverfahren ausgeglichen werden. Die Rohware stammt hier hauptsächlich aus kontrolliert biologischem Anbau. Das Gemüse wird entweder gewaschen oder bei Wurzeln und Knollen mit Hilfe von Wasserdampf gesäubert, stark zerkleinert und anschließend ausgepreßt. Dieser Rohsaft wird noch filtriert, eventuell mit speziellen Milchsäurebakterienstämmen geimpft und einer Gärung unterzogen, abgefüllt und zur Haltbarmachung pasteurisiert (kurzzeitig auf etwa 70-80° C erhitzt.) Milchsaure Gärung bringt Vorteile Milchsauer vergorene Säfte gewinnen durch die Tätigkeit der eingesetzten Milchsäurebakterien nicht nur an Geschmack. Sie werden auch bekömmlicher und die Mikroorganismen reichern den Saft nebenher noch mit Vitamin B12 an, das sonst nur in tierischen Lebensmitteln vorkommt. Der regelmäßige Verzehr von milchsauer vergorenen Lebensmitteln begünstigt den Aufbau einer physiologischen Darmbakterienflora. Bei der milchsauren Gärung werden Zuckerbestandteile des Saftes in Milchsäure aufgespalten. Diese Milchsäure stabilisiert außerdem durch den niedrigen PH-Wert den Vitamin-C-Gehalt im Saft und verbessert die Haltbarkeit. Auch Gemüsesäfte mit einem von Natur aus hohen Nitratgehalt, wie z.B. von Rote-Bete oder Rettich, profitieren von der Milchsäure, weil durch ihre Anwesenheit die Nitrosaminbildung im Magen verringert wird. Konzentrat muß deklariert sein Gemüsesäfte dürfen nicht verdünnt sein. Sie können aber auch aus Saftkonzentrat durch Rückverdünnung hergestellt sein (meist bei Obstsäften - seltener bei Gemüsesäften) Zusatzstoffe wie z.B. Salz müssen deklariert werden. Konservierungsstoffe dürfen nicht eingesetzt werden. Das gilt auch für Mischungen aus verschiedenen Säften, sogenannten Saftcocktails. Gemüsetrunk kann über die ursprüngliche Saftstärke hinaus verdünnt sein, z.B. mit Wasser. Als Grundlage kann Saft, Saftkonzentrat oder Gemüsemark verwendet werden. Mischungen aus verschiedenen Säften und Ergänzungen (z.B. mit Molke) sind möglich. Konservierungsstoffe dürfen bei beiden Varianten nicht verwendet werden. Beim Einkauf ist es auch hier wichtig auf die Deklaration zu achten. Wenn de