Lab

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Lab

Definition: Eiweißspaltende Enzyme, die in den Magenschleimhäuten von Wiederkäuern gebildet werden. Enthalten Chymosin und Pepsin. Für die Käseherstellung Gewinnung aus Kälbermägen, aber auch seit einigen Jahren wegen weltweiter Verknappung gentechnische Erzeugung über Mikroorganismen. Alternativ dazu gibt es mikrobielles Lab, das zum Beispiel aus Schimmelpilzen gewonnen wird. Diese Variante ist besonders für Veganer interessant.

Verwendung: Wird bei der Süßmilch-Käseherstellung - zum Beispiel für Weichkäse, Schnitt- und Hartkäse - zur Molkeabtrennung eingesetzt.

Konventionelle Produkte: Lab aus Kälbermagen und ein gentechnisch erzeugtes Lab, das die gleichen Eigenschaften hat wie Kälbermagenlab. In Deutschland ist das Gen-Lab bisher noch nicht zugelassen. In folgenden Ländern wird es aber bereits eingesetzt: Australien, Skandinavien, Großbritannien, Belgien, Portugal, Schweiz sowie weiteren. Importierter Käse im konventionellen Handel kann damit hergestellt sein.

Biologische Produkte: Die Verbändes des ökologischen Landbaus und der Naturkostfachhandel lehnen gentechnisch erzeugte Produkte grundsätzlich ab. Bio-Käse wird mit Kälberlab oder mikrobiellem Lab hergestellt.

Achtung: Die Verwendung der genmanipulierten Stoffe muß nicht deklariert werden. Für den Käufer ist nicht ersichtlich, welche Käsesorten damit hergestellt wurden.