ER61
Allgemeines$#1
Die 10 Gebote der neuen guten Küche$11
Quelle$Karl Müller Verlag\nDanziger Straße 6\n\n8520 Erlangen
1. Gebot: Seien Sie ruhig anspruchsvoll!$Mit dem Einkauf fängt alles an. Denn da entscheidet es sich schon, ob Sie ein gelungenes Essen auf den Tisch bringen können.\nDie Grundlage sind gute Zutaten von einwandfreier Qualität. Fleisch von naturgemästeten Tieren, Gemüse der Saison - sonnengereift und aromatisch, frische Sahne, Milch, Butter, Eier und so weiter.
2. Gebot: Kochen Sie mit der Jahreszeit!$Erdbeeren oder Spargel im Winter mögen zwar etwas Ausgefallenes sein aber sie passen nicht dahin. Naturprodukte sollten dann auf den Tisch kommen, wenn sie am besten sind - in der Saison.\nSommergemüse im Sommer. Wintergemüse im Winter. Und Wild zum Beispiel im Herbst, wenn Jagdzeit ist.
3. Gebot: Frische, Frische über alles!$Ganz gleich ob Gemüse, Obst, Fisch, Geflügel - alles muß frisch sein. Taufrisch. Erntefrisch. Denn aus welkem Gemüse, aus fischelndem Fisch oder einem muffelnden Huhn kann auch der beste Koch nichts Gaumenschmeichelndes mehr zaubern.\nDeshalb: Beherzigen Sie das 1. Gebot, und seien Sie ruhig anspruchsvoll.
4. Gebot: Nutzen Sie die moderne Küchentechnik!$Sie bietet uns nicht nur hilfreiche >>Heinzelmännchen<<, sie erst hat die neue gute Küche möglich gemacht. Was Sie brauchen, ist eine gute Küchenmaschine mit Mixer und Zerkleinerungsgerät oder Fleischwolf. Und nicht zu vergessen: Töpfe, Pfannen und Bräter mit dickem Boden, der die Hitze gleichmäßig verteilt.
5. Gebot: Garen Sie schonend!$Hochwertige Zutaten sollten auch entsprechend behandelt werden: Schonend und sorgfältig kurze Garzeiten erhalten Geschmack, Vitamine und Mineralstoffe - und außerdem die Frische der Zutaten. Fleisch bleibt zart, Geflügel und Fisch saftig, Gemüse behält den knackigen Biß.\nSie werden es schnell feststellen : Die neue gute Küche verwöhnt Sie mit mehr Genuß.
6. Gebot: Fett ja, aber sparsam!$Die neue gute Küche ist keine Diätküche. Und Butter, ÖI sowie andere Fette werden von ihr nicht verteufelt. Fett ist nun mal der wichtigste Aromaträger, und erst die berühmte Messerspitze Butter macht aus Ihren Gerichten Gaumenfreuden. Da machen die paar Joule den Kohl auch nicht fett.\nJedoch: Verwenden Sie Fett immer sparsam und dosieren Sie es überlegt.
7. Gebot: Saucen sollen schmecken, nicht sättigen!$Die Zeit der dicken, pappigen Mehlsoßen ist endgültig vorbei. Denn die Sauce muß heute nicht mehr fehlendes Fleisch ersetzen.\nDie neuen Saucen sind leicht, mild und voller Geschmack. Sie werden nicht mehr mit überflüssigem Mehl gebunden, sondern mit Quark, Eiern, Sahne oder\nCrème frêche. So enthalten sie weder überflüssiges Fett noch ebenso überflüssige Kohlenhydrate.
8. Gebot: Klein - aber fein!$Gemeint sind hier die Portionen. Die sind nicht mehr üppig. Die Teller werden nicht mehr überladen. Und trotzdem werden Sie satt vom Tisch aufstehen!\nDie Gerichte der neuen guten Küche sind so abgestimmt, daß sie alle Nährund Wertstoffe enthalten - und den Hunger stillen, mit Genuß.
9. Gebot: Das Auge ißt mit!$Sicher - auch früher schon wurde versucht, Speisen dekorativ anzurichten mit abenteuerlichem Beiwerk wie die legendäre Ananasscheibe aus der Dose. Heute ist das anders: Was auf den Teller kommt, muß nicht nur eßbar sein, es muß zum Gericht passen. Motto: Lieber weniger, aber das Richtige!
10. Gebot: Lassen Sie Ihre Phantasie walten!$Experimentieren Sie. Probieren Sie. Lassen Sie Ihrer Küchenphantasie freien Lauf. Die einzige Bedingung : Kochen Sie nicht am Essen vorbei. Denn es soll ja schmecken.\nDie verwendeten Zutaten müssen also miteinander harmonieren, sich ergänzen, um ein wohlschmeckendes Gericht zu ergeben.
Begriffe$#5
Quelle$1
Karl Müller Verlag$Karl Müller Verlag\nDanziger Straße 6\n\n8520 Erlangen
Begriffe A - C$14
Ablöschen$Flüssigkeit (Wasser, Brühe, Marinade usw.) angießen\nfranzösisch: degacieren
Abschäumen$Den beim Kochen von Brühen, Gelees, Marmeladen etc. entstehenden Schaum abheben, um Trübungen zu vermeiden
Abschrecken$Zu schälende Produkte in Eiswasser abkühlen, damit sich Haut bzw. Schale leichter entfernen lassen\n- gekochte Gemüse behalten so ihre intensive Farbe\n- Nudeln und Reis werden lauwarm abgeschreckt, damit sie nicht kleben
à point$Auf den Punkt gegart, Fleisch hat noch einen rosa Kern, Gemüse noch Biß
Aufgießen$Mit Flüssigkeit (Wasser, Wein, Brühe usw.) auffüllen, bei Schmorbraten und Bratenfond für Saucen
Ausbacken$Gemüse, Kartoffeln, Teig in Fett schwimmend garen\nfranzösisch: fritieren
Ausfüttern$Formen mit dünnem Teig, Speck oder Alufolie auskleiden
Backen$Im heißen Backofen garen bzw. Eierkuchen (Pfannkuchen) in der Pfanne
Bardieren$Schiere Fleischstücke (Wild) in grünen  Speck einwickeln, damit sie beim Braten nicht austrocknen
Beizen$Einlegen in Würzflüssigkeit aus Wein, Milch, Gewürzen und Gemüsen bien cuit: durchgebraten
Binden$Flüssigkeiten mit Hilfsmitteln (Sahne, Butter, Eigelb usw.) sämig andicken
Blanchieren$Produkte (Gemüse, Obst) in sprudelnd kochendem Wasser kurz abbrühen und dann kalt abschrecken
Blindbacken$Tortenbodenformen mit Teig auskleiden, mit trockenen Hülsenfrüchten bedecken und backen damit der Teig in Form bleibt und keine Blasen wirft
Braten$In der Pfanne auf dem Herd oder im Bräter im Ofen bei hohen Temperaturen garen
Begriffe D - J$12
Dämpfen$In einem Siebeinsatz im geschlossenen Topf in Dampf garen. Dabei bleiben die Inhaltsstoffe (Vitamine, Mineralstoffe) optimal erhalten
Degacieren$Siehe ablöschen
Degraissieren$Siehe entfetten
Dressieren$Insbesondere Geflügel in Form bringen
Dünsten$Im eigenen Saft oder in wenig Flüssigkeit garen
Entfetten$Das sich auf Flüssigkeiten beim Erkalten absetzende Fett abschöpfen\nfranzösisch: degraissieren
Farce$Masse zum Füllen von Geflügel Fleisch und Gemüsen
Farcieren$Mit der Farce füllen
Flambieren$Gerichte mit brennendem Alkohol übergießen und abbrennen. Alkohol mit weniger als 50 Vol. % muß zuvor erhitzt werden
Gar ziehen$Unter dem Siedepunkt garen lassen
Gratinieren$Bei starker Oberhitze oder unter dem Grill überbacken
Grillen$Garen in Strahlungshitze auf Rost oder am Spieß
Begriffe K - Q$10
Karamelisieren$Zucker in etwas Flüssigkeit schmelzen und goldene Farbe nehmen lassen
Klären$Brühen mit Eiweiß unter Rühren aufkochen, durch ein Tuch abgießen, damit die Schwebstoffe zurückbleiben
Kochen$In Flüssigkeit bei hoher Temperatur garen
Legieren$Mit Eigelb oder einer Eigelb-Sahne-Mischung unter dem Kochpunkt binden. lnsbesondere Saucen und Suppen
Marinieren$In eine Würzflüssigkeit (siehe auch beizen) einlegen. Im Gegensatz zur Beize wird die Marinade mit verwendet
Parfümieren$Mit aromatisierendem Alkohol würzen
Parieren$Fleisch- oder Fischstücke von Haut, Fett und Flechsen säubern, sauber zurechtschneiden
Passieren$Durch ein Sieb oder Tuchtreiben
Pochieren$Eier ohne Schale, Fisch, Fleisch oder Gemüse bei Siedehitze garen
Pürieren$Produkte im Mixer oder der Moulinette zu feinem Mus verarbeiten
Begriffe R - Z$5
Reduzieren$Bis zur Bindung eine Flüssigkeit einkochen
Saignant$Blutig gegartes Fleisch (Steaks, Entenbrust)
Schmoren$Im offenen Topf anbraten und nach Flüssigkeitszugabe im geschlossenen Topf - ideal im Ofen -garen
Tournieren$Kartoffeln und Gemüse in appetitliche Formen schneiden
Tranchieren$Zerlegen von Fisch, Geflügel oder Fleisch
