TEXT 2 > ▄ Text1Article Text1Heading <P1>En los seres humanos y otros animales, la lengua es el órgano que detecta el sabor, y la nariz, el órgano que percibe el olor. Tanto la lengua como la nariz envían impulsos nerviosos al encéfalo al recibir algún estímulo. El gusto y el olfato están estrechamente relacionados. Se denominan sentidos químicos, ya que detectan sustancias químicas existentes en la comida y en el aire. Hasta cierto punto, el gusto depende del olfato: resulta difícil percibir el sabor con la nariz tapada. </P1><H1>Gusto</H1><P>En sí mismo, el gusto es un sentido relativamente tosco: sólo es capaz de distinguir cuatro sabores (dulce, salado, agrio y amargo). En la práctica, sin embargo, muchos sabores diferentes pueden ser distinguidos gracias a la combinación del sentido del gusto con el del olfato, que es mucho más discriminatorio. Ello explica por qué la pérdida del sentido del olfato (provocado por un resfriado común, por ejemplo) también parece ir acompañada de una pérdida del sentido del gusto. La apreciación completa de un alimento también implica otros factores, como el aspecto de la comida, que ayuda a estimular la <HOT TARGET=2711>salivación</HOT>, así como su textura y temperatura a la que se sirve. </P><P>Las estructuras de la lengua y del paladar responsables del gusto se denominan papilas gustativas. Las sustancias químicas presentes en los alimentos o las bebidas se disuelven en la saliva y entran por los poros de las papilas que hay en la superficie de la lengua. Por los poros llegan a las papilas gustativas, que son unos cúmulos de células <HOT TARGET=905>quimiorreceptoras</HOT> (llamadas células gustativas). Las células gustativas responden a ciertas sustancias químicas –como el azúcar (sabor dulce), la sal (sabor salado), los <HOT TARGET=30>ácidos</HOT> (sabor agrio) y los <HOT TARGET=136>alcaloides</HOT> (sabor amargo)– enviando impulsos nerviosos al encéfalo.</P><P>Hay aproximadamente 10.000 papilas gustativas en la boca de los seres humanos, la mayor parte de las cuales están localizadas en la lengua. No están distribuidas uniformemente, de forma que distintas partes de la lengua responden más intensamente a diferentes sustancias químicas. La punta de la lengua, por ejemplo, es más sensible al sabor salado, mientras que la parte de detrás es más sensible a las sustancias químicas amargas.</P><P>Muchos peces poseen papilas gustativas por toda la superficie del cuerpo que les permiten percibir las sustancias químicas que hay disueltas a su alrededor. Las moscas tienen receptores químicos en los pies. Prueban todas las cosas sobre las que se posan para comprobar si son comestibles o si constituyen un buen lugar para poner sus huevos.</P><H1>El olfato</H1><P>Muchos animales, como los perros o los tiburones, poseen un olfato mucho más desarrollado que el de los seres humanos. Sin embargo, el olfato humano es capaz de distinguir hasta 10.000 olores diferentes. Los receptores responsables del sentido del olfato se denominan células olfativas. Estas células poseen terminaciones especializadas situadas en una pequeña zona de la <HOT TARGET=2462>membrana mucosa</HOT> que reviste el fondo de las fosas. De cada terminación salen varios <HOT TARGET=799>cilios</HOT>, que descienden hasta la superficie de la membrana mucosa. Los cilios contienen receptores que son estimulados por moléculas de olor específicas en sitios precisos. No se ha detectado ninguna diferencia microscópica entre los sitios donde se encuentran los distintos receptores. Tampoco se conoce aún el mecanismo preciso que les permite responder de una forma tan específica a los estímulos.</P><P>Las fibras procedentes de las células olfativas ascienden penetrando por pequeñas perforaciones del cráneo hasta dos estructuras alargadas llamadas bulbos olfativos, a partir de donde la información va a parar a los centros olfativos a través de los nervios olfativos.</P><TITLE>Gusto y olfato</TITLE>
