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Text File  |  1995-06-10  |  4.5 KB  |  121 lines
  1. ** 22   TAI (SEA BREAM) ??      ?       ? **
  2.  
  3. Information:
  4. The sea bream is a flat oval shaped white-fleshed fish with large
  5. fins and a forked tail. It can reach a length of up to three or more feet.
  6. They generally weigh about 2 lbs. They live in warm or tropical
  7. waters and are found all over the world. There are more than 30
  8. varieties of sea bream and are characterized by the number of bones in
  9. their dorsal fins and by there well developed molar teeth. Their outer
  10. color varies from deep red to yellowish red to pink.
  11.  
  12. Topping:
  13.  
  14.          DEMO VERSION ONLY - THIS IS THE ONLY RECIPE AVAILABLE
  15.  
  16. Sea bream, or 'tai' in Japanese, makes an elegant topping for nigiri
  17. sushi. The meat is firm and has a light fragrance. Its delicate taste and
  18. pearly white color make it quite appropriate for gourmet occasions.
  19. Sea bream which are larger than a foot in length are the most tasty.
  20. Sea bream, aside from nigiri sushi, can also be prepared by cleaning
  21. and deboning the smaller ones and then filling the body cavity with
  22. sushi rice. Sea bream sold in the United States are sometimes called
  23. 'scup', 'red porgy', or 'sheepshead'.
  24. Ideally, fish for sushi and sashimi should be very fresh, no more than
  25. 24 hours out of the water. Generally, frozen fish is not recommended
  26. as the flesh tends to soften and they lose their natural juices while
  27. thawing. Whole fresh sea bream can be stored in the refrigerator for 2
  28. days, while fillets may be kept refrigerated for 1 day.
  29. Ingredients:_
  30. Makes 12 pieces
  31. Whole or Filleted Sea Bream (Tai)       2 1/2 oz./75 g.
  32. Sushi Rice      2 cups/450 g.
  33. Wasabi Paste    as desired
  34. Salt
  35. Tezu
  36.  
  37. Condiments:
  38. Soy Sauce
  39. Ginger Shavings
  40. Wasabi Paste (optional)
  41.  
  42. Tools:_
  43. Fish Scaler
  44. Fillet Knife
  45. Cutting Board
  46. 2 Kitchen Cloths (if leaving skin on)
  47. Large Bowl (if leaving skin on)
  48. Damp Kitchen Cloth
  49.  
  50. Preparation:_
  51. For filleted fish -
  52. Begin with instructions on slicing.
  53. For whole fish -
  54. Check the fish for FRESHNESS.
  55. Keep a damp cloth at hand for cleaning the knife blade as needed.
  56. Clean the fish under lukewarm water and then pat dry.
  57. SCALE the fish on both sides from tip to head with a fish scaler.
  58. Make a v-shaped cut under the fin to remove the HEAD.
  59. REMOVE the entrails and clean the body cavity.
  60. FILLET the fish into four pieces.
  61.  
  62. For sea bream over 4 pounds -
  63. carefully remove the skin and the white stringy part of each fillet.
  64. For sea bream under 4 pounds -
  65. Leave the skin on, it is quite delicious at this size.
  66. Remove any stringy parts of the fish.
  67. Rub the fish with a little salt and wrap in a clean cloth.
  68. Pour hot water over the entire fish.
  69. Immerse in cold water and then remove immediately.
  70. Wipe away any excess water.
  71. Wrap in a damp cloth and refrigerate until use.
  72.  
  73. Slicing:_
  74. Do not use a serrated knife, it will tear the flesh.
  75. CUT diagonally into 8 mm. slices by bringing the knife straight
  76. down and drawing the blade back toward you - do not saw the fish
  77. The corner pieces can be cut by laying them bottom side down, slicing
  78. in the middle but not going through and then turning them upside-
  79. down and flattening.
  80. Slice each piece of fish as you make each piece of nigiri sushi.
  81.  
  82. Technique:_
  83. FORMING sushi:
  84. Keep the sushi rice in a container covered with a damp cloth until
  85. ready to use.
  86. Place tezu in a small bowl close at hand.
  87. Moisten hands with tezu as often as needed to keep your fingers from
  88. getting sticky from the rice.
  89. Take a slice of fish with one hand and with the other, pick up
  90. about 1 1/2 Tbs. of rice and shape it with your fingers into an oval.
  91. Keeping the rice in your palm, dab some wasabi paste onto your
  92. index finger and smear it on the center of the fish.
  93. Press the rice onto the fish (wasabi side) and shape until there is a
  94. firm bond between the rice and the fish.
  95. Place the piece rice side down in pairs on a serving board.
  96. Serve with soy sauce, wasabi paste (optional) and ginger shavings on the side.
  97.  
  98. Nutrition:_
  99. Sea bream is high in protein and low in fat which makes it a healthier
  100. choice than other fatty sushi-dane. It also holds its taste and can be
  101. kept refrigerated for long periods of time as it contains few of the
  102. enzymes that cause fish to deteriorate.
  103. Sea bream contains (per 100 g.):
  104. 19 g. Protein
  105. 3 g. Fat
  106. 0g Carbohydrates
  107. 48.3 mg. Cholesterol
  108. 192.9 mg. Taurine
  109. 105 Calories
  110.  
  111. Tips:_
  112. *Substitutes for tai are often used when, because of their spawning
  113. seasons, sea bream are not at their best flavor. If possible, request
  114. 'madai' (a variety of sea bream) as it is considered the best tasting.
  115. Following madai in popularity are 'chidai', 'kidai', and 'hiredkodai'.
  116.  
  117. *Red snapper may be substituted for sea bream.
  118.  
  119. *Any fish monger can fillet your fish for you.
  120. @@
  121.