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Text File  |  1997-12-03  |  9MB  |  68,190 lines
  1. $ ABRICOTS A LA CANNELLE $@AB@
  2.  
  3. PrΘparation et cuisson: 20 minutes. Pour 6 personnes: 24            beaux abricots murs, 6 cuillerΘes α soupe, 6 c α soupe de      sucre, 1 cuillerΘe α cafΘ cannelle, 50 g de beurre, 6 morceaux    aluminium mΘnager, Θventuellement: fromage blanc battu + crΦme fraεche + sucre.
  4.  
  5. Beurrer chaque morceau d'aluminium. DΘnoyauter les abricots, les saupoudrer de sucre et de cannelle dans un saladier, et remuer pour bien les imprΘgner du mΘlange. RΘpartir sur les feuilles d'aluminium. Parsemer quelques petits morceaux de beurre. Enfermer soigneusement. Faire cuire sur le grill 10 minutes environ, en retournant α mi-cuisson. Servir chaud. On peut accompagner ce dessert de fromage blanc battu avec crΦme fraεche et sucre. $
  6.  
  7. ---------
  8. $ ABRICOTS A LA CREME $@AB@
  9.  
  10. PrΘparation: 25 minutes. Pour 6 personnes: 1/2 litre de lait, 3 jaunes d'oeufs, 40 g de farine, 150 g de sucre, 750 g d'abricots, 1 verre d'eau, 100 g de sucre en morceaux, 50 g d'amandes effilΘes, 1/2 verre de rhum.
  11.  
  12. PrΘparer une crΦme pΓtissiΦre: travailler les jaunes d'oeufs avec le sucre et la farine. Verser dessus le lait chaud. Faire Θpaissir sur feu doux. Ajouter un peu de rhum pour parfumer. Verser dans un plat allant au four. Couper en deux et dΘnoyauter les abricots, les faire pocher 3 minutes dans un sirop obtenu en faisant simplement bouillir l'eau et le sucre en morceaux. Egoutter les abricots. Faire rΘduire le sirop de moitiΘ. Disposer les demi-abricots sur la crΦme, partie bombΘe
  13.  
  14. dessus. Parsemer des amandes effilΘes, arroser de sirop, faire gratiner 10 minutes α four chaud ou au gril. A la sortie du four arroser de rhum et flamber. $
  15.  
  16. ---------
  17. $ ABRICOTS A L'ALSACIENNE $@AB@
  18.  
  19. PrΘparation: 10 minutes. Cuisson: 30 minutes. Pour 6 personnes: 750 g de beaux abricots biens m√rs, 1/2 verre d'eau, 250 g de sucre en poudre, 1 verre α madΦre de kirsch.
  20.  
  21. Cet entremets se prΘpare dans un plat α feu. Disposer au fond du plat, en une seule couche les abricots dΘnoyautes, coupΘs en deux. Ajouter l'eau et saupoudrer avec environ les 2/3 du sucre en poudre. Faire cuire sur feu trΦs doux, en interposant un diffuseur de chaleur. Quand les abricots sont cuits (en principe il ne reste plus de sirop au fond du ou des plats), les saupoudrer avec le reste du sucre en poudre. Ajouter le kirsch en le faisant couler au fond du plat et passer 10 minutes au gril du four pour caramΘliser la surface. Disposer les abricots avec soin dans un compotier. Servir trΦs frais. $
  22.  
  23. ---------
  24. $ ABRICOTS A L'ANGLAISE $@AB@
  25.  
  26. Pour 4 personnes: une douzaine d'abricots, 3 dl de lait, deux jaunes d'oeufs, 1 c α soupe de farine, 150 g de sucre, 50 g de beurre, 50 g d'amandes effilΘes, 2 dl de sirop de sucre lΘger, 4 cuillerΘes α soupe de rhum. PrΘparation: 25 minutes. Cuisson: 20 minutes.
  27.  
  28. Faites chauffer le lait. Travaillez les jaunes d'oeufs avec 100 g de sucre et la farine. Ajoutez-y un peu de lait chaud. Lorsque la prΘparation est bien lisse, ajoutez-y le restant du lait et faites Θpaissir α feu doux, sans cesser de tourner. Versez la crΦme dans un plat allant au four. Lavez les abricots, essuyez-les, coupez-les en deux et retirez-en les noyaux. Faites pocher les demi-abricots deux α trois minutes dans le sirop de sucre lΘger. Egouttez-les, disposez-les sur la crΦme, saupoudrez-les avec le sucre restant, arrosez-les de beurre fondu et garnissez avec des amandes effilΘes. Faites dorer au four chaud. Versez le rhum chaud dessus et flambez. La farine peut Ωtre remplacΘe par de la fΘcule. Pour la prΘsentation, les abricots seront placΘs avec leur face bombΘe au-dessus. Les abricots en conserve au sirop peuvent trΦs bien convenir pour la prΘparation. $
  29.  
  30. ---------
  31. $ ABRICOTS CONDE $@AB@@RISU@
  32.  
  33. Plongez 125g de riz dans de l'eau bouillante. AprΦs 2 minutes, Θgouttez-le et poursuivez la cuisson dans 1/2 litre de lait lΘgΦrement salΘ. Couvrez et faites cuire α feu trΦs doux pendant 30 minutes environ. Hors du feu, ajoutez au riz tiΦde 75 g de sucre semoule, 2 jaunes oeufs et 50 g de crΦme fraεche. Versez dans un moule en couronne beurrΘ et placez au four, au bain-marie, durant 15 minutes environ. Faites chauffer dans leur sirop 12 demi-abricots. Servez le riz dΘmoulΘ sur un plat et placez au centre les demi-abricots. DΘcorez avec des fruits confits, de la marmelade d'abricots et des amandes effilΘes. $
  34.  
  35. ---------
  36. $ ABRICOTS CONDE $@AB@@RISU@
  37.  
  38. Pour 6 personnes: 200 g de riz rond, 1 litre de lait, 1 gousse de vanille, une pincΘe de sel, 125 g de sucre, 2 oeufs, 2 c α soupe de crΦme fraεche, 2 boεtes d'abricots au sirop, 2 c α soupe de sucre. Pour dΘcorer: angΘlique ou cerises confites α volontΘ.
  39.  
  40. Jetez le riz dans 3 litres d'eau bouillante, laissez-le 3 mn, Θgouttez. Plongez-le ensuite dans le lait bouillant o∙ vous aurez mis la gousse de vanille fendue en deux et la pincΘe de sel. Couvrez et laissez cuire trΦs doucement pendant 45 mn environ. Quand le riz a absorbΘ tout le lait, ajoutez le sucre, puis les jaunes d'oeufs, les blancs battus en neige et la crΦme fraεche. Versez le tout dans un moule (α brioche, en couronne ou α charlotte) et mettez α four chaud pour 15 mn. D'autre part, Θgouttez les abricots, rΘduisez la moitiΘ des fruits en purΘe et allongez-la avec un peu de jus de la boεte. Pour servir, dΘmoulez le gΓteau de riz refroidi, nappez de purΘe d'abricots, dΘcorez d'oreillons d'abricots ΘgouttΘs et de morceaux d'angΘlique α volontΘ. Variante: vous pouvez incorporer des petits morceaux d'abricots dans le riz et parfumer la purΘe de fruits avec 1 c α soupe de kirsch. $
  41.  
  42. ---------
  43. $ ABRICOTS CONDE $@AB@@RISU@
  44.  
  45. Personnes 4 α 6 personnes: 200 g de riz α grains ronds, 1 citron, 1 litre de lait, 1 gousse de vanille, une pincΘe de sel, 100 g de sucre, 3 oeufs, une vingtaine d'abricots. Pour les pocher: 250 g de sucre, 3 dl d'eau. Pour napper l'entremets: un petit pot de compote d'abricots.
  46.  
  47. Rincez le riz α l'eau courante. Faites-le crever 3 mn dans 1 litre d'eau bouillante additionnΘe du jus de citron. D'autre part, faites bouillir le lait avec la gousse de vanille fendue en deux et le sel. Jetez-y le riz, couvrez et laissez mijoter α feu trΦs doux pendant 40 mn. Au bout de ce temps, le riz doit avoir absorbΘ tout le lait. Incorporez alors le sucre et, hors du feu, les oeufs battus en omelette. Versez le riz dans un moule beurrΘ (α c⌠tes ou en couronne) et passez α four moyen 20 mn. Pendant ce temps, prΘparez un sirop avec le sucre et l'eau; quand il entre en Θbullition, jetez-y les abricots et laissez pocher 10 mn. Egouttez-les, coupez-les en deux, retirez les noyaux. Diluez la compote d'abricots avec un peu du jus de pochage des fruits. Pour servir, dΘmoulez le riz, dΘcorez-le d'abricots pochΘs et nappez-le de compote d'abricots. $
  48.  
  49. ---------
  50. $ BABA EXPRESS $@AB@
  51.  
  52. PrΘvoyez 3 biscottes par personne. Recouvrez chacune d'une bonne couche de confiture d'abricots et collez-les 3 par 3. D'autre part, prΘparez un sirop avec 150 g de sucre en poudre et 1 verre d'eau. Faites bouillir, puis cuire 4 α 5 mn. Ajoutez 1 dl de rhum. Trempez les paquets de biscottes dans ce sirop bouillant en veillant α ce qu'ils soient bien imprΘgnΘs et ne s'Θcrasent pas. Servez immΘdiatement. $
  53.  
  54. ---------
  55. $ CHARLOTTE AUX ABRICOTS $@AB@
  56.  
  57. Pour 8 α 10 personnes: Une trentaine de biscuits α la cuillΦre (de 30 α 35, selon grosseur), 1 grande boεte d'abricots au sirop, 1 petit verre de kirsch. CrΦme: 2 jaunes d'oeufs, 50 g de sucre, 1 c α soupe de ma∩zena, 1/4 litre de lait. Pour dΘcorer: crΦme Chantilly ou abricots confits α volontΘ.
  58.  
  59. Mettez un rond de papier sulfurisΘ ou de papier d'aluminium dans le fond de votre moule α charlotte. Taillez les biscuits α la dimension du moule pour en garnir le fond et les parois. Egouttez les abricots, faites rΘduire lΘgΦrement le jus et parfumez-le avec le kirsch. D'autre part, travaillez les jaunes d'oeufs et le sucre en mΘlange mousseux, ajoutez la ma∩zena, puis dΘlayez peu α peu avec le lait en remuant. Portez la crΦme sur feu doux sans cesser de tourner, retirez du feu au premier bouillon. Laissez refroidir en remuant de temps en temps. Trempez rapidement les biscuits dans le sirop et tapissez le moule en plaτant le cotΘ bombΘ des biscuits α l'extΘrieur. RΘservez le reste des biscuits et les brisures pour achever de remplir le moule. Coupez les abricots en petits morceaux, mettez une couche d'abricots dans le fond du moule, recouvrez d'une couche de crΦme, puis de brisures de biscuits, puis de crΦme et ainsi de suite en terminant par des biscuits. Mettez une assiette sur la charlotte et un poids lΘger par-dessus et mettez au frais jusqu'au lendemain. DΘmoulez en renversant le moule sur le plat de service et dΘcorez α volontΘ de crΦme Chantilly et d'abricots confits. $
  60.  
  61. ---------
  62. $ CHARLOTTE AUX ABRICOTS $@AB@
  63.  
  64. 150 g d'abricots secs, 28 biscuits α la cuillΦre 1 verre α liqueur de kirsch, 7 cuillerΘes α soupe de sucre en poudre, 1 sachet de sucre vanillΘ, 20 g de Ma∩zena (2 c α soupe rases), 1/4 de litre de lait, 1 oeuf, 1 jaune d'oeuf, facultatif: fruits confits.
  65.  
  66. Faites tremper, la veille les abricots dans de l'eau tiΦde. Dans une casserole α fond Θpais faites cuire les abricots recouverts de leur eau de trempage. Ajoutez 5 cuillerΘes de sucre en poudre et laissez sur le feu 15 minutes. Egouttez alors les abricots en rΘservant le jus. PrΘparez votre crΦme en dΘlayant dans une petite casserole, 2 cuillerΘes α soupe de sucre et le sachet de sucre vanillΘ, la Ma∩zena, les jaunes d'oeufs et le lait. Faites Θpaissir α feu doux, en remuant. Retirez dΦs le premier bouillon. Laissez tiΘdir et ajoutez un blanc battu en neige. Trempez Les biscuits α la cuillΦre dans le jus d'abricots, allongΘ de kirsch. Tapissez le fond et les parois d'un petit moule α charlotte avec les biscuits placΘs c⌠te α c⌠te. Versez un peu de la crΦme dans le fond sur les biscuits, disposez une couche d'abricots, une nouvelle couche de biscuits imbibΘs de sirop, crΦme, abricots, jusqu'α Θpuisement des ingrΘdients. Terminez par une couche de biscuits. Mettez au frais. DΘmoulez bien froid au moment de servir, dΘcorez avec les fruits confits, et arrosez avec le reste du sirop alcoolisΘ. $
  67.  
  68. ---------
  69. $ CHARLOTTE AUX ABRICOTS $@AB@
  70.  
  71. Pour 6 personnes: 800 g d'abricots, 1/2 dl d'eau, 1/2 gousse de vanille, 200 g de sucre en poudre, 20 g de beurre, 250 g de biscuits α la cuillΦre. CrΦme: 2 oeufs, 1/4 litre de lait, 75 g de sucre en poudre, 1 sachet de sucre vanillΘ.
  72.  
  73. Lavez et dΘnoyautez les abricots, faites-les cuire en compote avec l'eau et la vanille (+ ou - 20 mn). Sucrez en fin de cuisson. Beurrez un moule α charlotte et tapissez le fond et les parois de biscuits α la cuillΦre. Remplissez-le de compote et de biscuits en alternant. D'autre part, prΘparez la crΦme: battez les oeufs entiers en omelette, versez par-dessus, peu α peu, le lait bouilli sucrΘ et vanillΘ. Faites couler cette crΦme lentement dans le moule. Couvrez avec des biscuits et faites cuire au tour au bain-marie pendant 35 mn ou en autocuiseur α la vapeur pendant 8 mn (α partir de la mise sous pression). Laissez refroidir, mettez au rΘfrigΘrateur. DΘmoulez pour servir. $
  74.  
  75. ---------
  76. $ CHARLOTTE AUX ABRICOTS ET AUX AMANDES $@AB@
  77.  
  78. Pour 6 personnes: une trentaine de biscuits α la cuillΦre, 1 grande boεte d'abricots au sirop, 500 g de fromage blanc, 4 c α soupe de sucre selon le go√t, 100 g d'amandes mondΘes. Pour dΘcorer: 6 oreillons d'abricots α volontΘ, amandes et confiture de framboises.
  79.  
  80. Tapissez un moule α charlotte de papier d'aluminium. Egouttez les abricots, faites rΘduire lΘgΦrement le jus et trempez-y rapidement les biscuits α la cuillΦre. Recouvrez le fond du moule de biscuits taillΘs en biseau pour former une rosace et les parois de biscuits placΘs verticalement (c⌠tΘ bombΘ vers l'extΘrieur). Travaillez le fromage blanc avec le sucre, ajoutez les amandes hachΘes. Remplissez le moule de fromage blanc, d'abricots coupΘs en petits morceaux et de dΘbris de biscuits. Terminez par une couche de biscuits. Tassez le tout et mettez au rΘfrigΘrateur pour quelques heures. DΘmoulez avec prΘcaution dΘcorez d'oreillons d'abricots, d'amandes et de confiture de framboises α volontΘ. On peut remplacer le fromage blanc par da la crΦme Chantilly. En saison, la charlotte sera faite avec des abricots frais pochΘs dans du sirop de sucre. $
  81.  
  82. ---------
  83. $ CLAFOUTIS AUX ABRICOTS $@AB@
  84.  
  85. Faites tremper 300 g d'abricots secs dans 1/2 litre d'eau, puis faites-les cuire 1/2 h. Coupez-les en deux. Saupoudrez-les de farine pour qu'ils ne collent pas. Travaillez 50 g de sucre, 3 oeufs entiers, ajoutez 60 g de farine, 1 pincΘe de sel, le rhum, et 1 dl 1/2 de lait. Parfumez avec 1/2 cuillΦre α cafΘ d'extrait de vanille ou 1/2 sachet de sucre vanillΘ. MΘlangez les abricots α la pΓte, versez le mΘlange dans un plat beurrΘ, faites cuire 50 mn α four modΘrΘ. Saupoudrez de sucre place, continuez α cuire plus vivement 5 α 6 mn. Servez tiΦde, vous l'apprΘcierez mieux. $
  86.  
  87. ---------
  88. $ CLAFOUTIS AUX ABRICOTS $@AB@
  89.  
  90. MΘlangez 3 oeufs entiers avec 75 g de sucre et une pincΘe de sel. Ajoutez 2 c α soupe de farine, dΘlayez peu α peu avec 2 dl de lait bouilli avec 1/2 gousse de vanille. D'autre part, lavez 500 g d'abricots bien murs, coupez-les en deux, retirez les noyaux. Rangez-les dans le fond d'un plat allant au four et α la table, versez la crΦme par-dessus. Faites cuire 50 mn environ α four moyen. Servez tiΦde de prΘfΘrence, dans le plat de cuisson. $
  91.  
  92. ---------
  93. $ CLAFOUTIS AUX ABRICOTS SECS $@AB@
  94.  
  95. Faites tremper 200 g d'abricots secs α l'eau tiΦde pendant quelques heures. MΘlangez 75 g de farine, 75 g de sucre semoule, 2 c α soupe d'huile et 50 g de crΦme. Ajoutez 3 jaunes d'oeufs, puis les blancs battus en neige. Rangez les abricots ΘgouttΘs dans un plat α gratin beurrΘ, versez la pΓte par-dessus et faites cuire 30 mn α four chaud. $
  96.  
  97. ---------
  98. $ COMPOTE ABRICOTS-FRAMBOISES $@AB@@FRAM@
  99.  
  100. Un demi-kilo d'abricots secs, 250 g de framboises surgelΘes ou fraεches, 150 g de sucre en poudre, une cuillerΘe α soupe de sucre vanillΘ, un verre α liqueur de kirsch.
  101.  
  102. Faites tremper les abricots dans de l'eau la veille. Faites-les cuire dans un peu d'eau avec le sucre et laissez-les refroidir. Incorporez α cette compote les framboises et le verre de kirsch. Saupoudrez de sucre vanillΘ, rΘservez quelques framboises pour dΘcorer et servez bien frais. $
  103.  
  104. ---------
  105. $ COMPOTE ABRICOTS-FRAMBOISES $@AB@@FRAM@
  106.  
  107. Pour 4 personnes: 500 g d'abricots bien m√rs, 1 orange, 4 c α soupe d'eau, 75 g de sucre, 300 g de crΦme fraεche, 300 g de framboises, 1/2 citron, 1 c α soupe de sucre. Pour servir: framboises fraεches et petits gΓteaux α volontΘ.
  108.  
  109. Lavez et dΘnoyautez les abricots, coupez-les en morceaux, mettez-les dans une casserole avec le zeste et la pulpe d'orange. Ajoutez l'eau et le sucre, laissez cuire en compote pendant 15 mn environ. Laissez refroidir complΦtement puis incorporez 100 g de crΦme fouettΘe. D'autre part, nettoyez les framboises, mettez-les dans une casserole avec le jus de citron et le sucre. Faites cuire Θgalement en compote (+ ou - 10 mn), passez au tamis, laissez refroidir. Incorporez alors 100 g de crΦme fouettΘe. Gardez ces deux compotes au frais jusqu'au moment de servir. RΘpartissez alors la compote de framboises dans le fond de 4 coupes individuelles, recouvrez de compote d'abricots. DΘcorez de framboises fraεches.$
  110.  
  111. ---------
  112. $ COMPOTE D'ABRICOTS $@AB@
  113.  
  114. Pour 6 personnes: 1 kg d'abricots, 200 g de sucre, 1 verre d'eau, 1 verre α liqueur de kirsch (facultatif).
  115.  
  116. Laver les abricots et les couper en deux, retirer les noyaux, en casser quelques-uns et mettre les amandes dΘcortiquΘes α macΘrer dans le kirsch. Faire bouillir l'eau et le sucre. Mettre les abricots dans ce sirop. Faire cuire 4 α 5 minutes (selon le degrΘ de maturitΘ des fruits). Retirer du feu et laisser refroidir dans le sirop. Egoutter les demi-fruits du sirop, les mettre dans des compotiers. Faire rΘduire le sirop; quand il commence α Θpaissir, ajouter Θventuellement le kirsch parfumΘ aux amandes d'abricots. Laisser refroidir. Napper les abricots avec ce sirop. $
  117.  
  118. ---------
  119. $ COMPOTE D'ABRICOTS A LA CREOLE $@AB@@BAN@@ANA@
  120.  
  121. PrΘparation: 15 minutes. MacΘration des fruits: 30 minutes. Cuisson des zestes d'oranges: 10 minutes. Pour 6 personnes:
  122.  
  123. 1 kg d'abricots, 4 belles bananes, 6 tranches d'ananas, 1 citron, 1 orange, 100 g de sucre en poudre, 1 1/2 dl de rhum blanc.
  124.  
  125. Couper les abricots en deux, les dΘnoyauter. Les poser dans un plat creux, les saupoudrer avec la moitiΘ du sucre en poudre et les arroser avec la moitiΘ du rhum. Laisser macΘrer pendant 30 minutes. Peler les bananes les couper en rondelles. Couper les tranches d'ananas en petits dΘs et mettre le tout dans un saladier, les arroser avec le jus de citron et le reste du rhum. Saupoudrer avec le reste du sucre en poudre. Remuer de temps en temps. Laver et essuyer l'orange, dΘtacher le zeste en longs rubans (en ayant soin de ne pas entamer la peau blanche). DΘtailler le zeste en fins bΓtonnets. Les Θbouillanter pendant 3 minutes. Les Θgoutter et les mettre dans une petite casserole avec quelques cuillerΘes α soupe de sirop prises dans les fruits α macΘrer. Laisser cuire 8 α 10 minutes puis laisser refroidir. Placer les bananes et l'ananas au centre d'un compotier. Disposer les demi-abricots en couronne tout autour. MΘlanger le jus de macΘration au sirop des zestes d'oranges. En napper la compote en rΘpartissant les zestes d'oranges. Servir bien frais accompagnΘ de petits gΓteaux. $
  126.  
  127. ---------
  128. $ CONFITURE D'ABRICOTS A LA VANILLE $@AB@@CONS@
  129.  
  130. 2 kg d'abricots dΘnoyautΘs, 2 kg de sucre, 1/2 litre d'eau, 1 gousse de vanille.
  131.  
  132. Coupez les fruits lavΘs et dΘnoyautΘs en deux. Dans une bassine α confiture mettez le sucre, l'eau et la gousse de vanille fendue en deux, faites chauffer le tout jusqu'α Θbullition et maintenez-la 2 mn. Jetez alors les fruits dans ce sirop et faites cuire α feu vif en remuant de temps en temps pendant 30 mn environ. VΘrifiez de temps en temps la cuisson en versant quelques gouttes de confiture sur une assiette froide, elle doit se figer sur les bords et s'Θcouler lentement. Ecumez, retirez la vanille, mettez en pots et couvrez avec du papier cellophane ou de la paraffine. $
  133.  
  134. ---------
  135. $ CONFITURE D'ABRICOTS AUX AMANDES $@AB@@CONS@
  136.  
  137. 500 g d'abricots (pelΘs et dΘnoyautΘs), 400 g environ de sucre gΘlifiant, 1 c α soupe d'amandes effilΘes, 1 c α soupe de liqueur d'abricots.
  138.  
  139. Plongez les abricots quelques secondes dans de l'eau bouillante pour les peler facilement, puis dΘnoyautez les fruits en les coupant en morceaux. Pesez-les et pesez le mΩme poids de sucre. Dans un saladier de verre assez grand mettez des couches d'abricots et de sucre. Laissez macΘrer jusqu'α ce que tout le sucre soit dissous. Mettez α cuire dans une bassine. Ajoutez aprΦs cuisson les amandes et la liqueur. MΘlangez et mettez en pots. Variante: au moment de la cuisson ajouter des noyaux d'abricots ΘpluchΘs α la place des amandes et de la liqueur. $
  140.  
  141. ---------
  142. $ CREME D'ABRICOTS $@AB@
  143.  
  144. Une livre d'abricots, 3 jaunes d'oeufs, une cuillerΘe α soupe de vin blanc sec, une cuillerΘe α soupe de kirsch, 50 g de sucre semoule, des biscuits α la cuiller.
  145.  
  146. Choisissez des abricots bien m√rs, lavez-les, retirez-en le noyau et passez-les au tamis sans les faire cuire. MΘlangez-y les trois jaunes d'oeufs battus avec le kirsch, le vin blanc et le sucre semoule. Tout en mΘlangeant, faites Θpaissir au bain-marie de maniΦre α obtenir la consistance d'une crΦme. Servez bien frais avec des biscuits α la cuiller. $
  147.  
  148. ---------
  149. $ CREME D'ABRICOTS $@AB@
  150.  
  151. Dans une casserole avec couvercle faites cuire, une quinzaine de gros abricots avec une demi-livre de sucre. Passez la compote au tamis. Laissez refroidir et ajoutez un grand verre de cognac. D'autre part, dΘlayez 5 jaunes d'oeufs que vous mΘlangerez α la purΘe d'abricots. Passez le tout α l'Θtamine, versez dans un ramequin et faites cuire au bain-marie pendant une demi-heure. Servez bien frais. $
  152.  
  153. ---------
  154. $ CREME D'ABRICOTS $@AB@
  155.  
  156. Pour 6 α 8 personnes: Compote: 300 g d'abricots bien m√rs, 2 c α soupe de sucre, 1/2 gousse de vanille, 2 c α soupe d'eau. CrΦme: 4 dl de lait, 1/2 gousse de vanille, 75 g de sucre en poudre, 4 oeufs. Garniture: 3 gros abricots, 1/4 d'eau, 100 g de sucre en poudre. CrΦme Chantilly α volontΘ.
  157.  
  158. Lavez et dΘnoyautez les abricots, coupez-les en morceaux, faites-les cuire en compote avec le sucre et la gousse de vanille fendue en deux (+ ou - 15 mn). D'autre part, faites bouillir le lait avec l'autre moitiΘ de la gousse de vanille et le sucre, versez ce mΘlange sur les oeufs battus en omelette et remettez sur feu doux pour faire Θpaissir en remuant constamment. Quand la crΦme est nappante, retirez-la du feu, incorporez la compote d'abricots et versez le mΘlange dans des ramequins beurrΘs. Faites cuire α four moyen 180░C au bain-marie pendant 20 mn. Laissez refroidir. Pour garnir, lavez, dΘnoyautez et coupez en deux les abricots, faites-les pocher 10 mn dans un sirop prΘparΘ avec le sucre et l'eau. Garnissez-en la crΦme. DΘcorez α volontΘ de rosettes de Chantilly. $
  159.  
  160. ---------
  161. $ CREPES FLAMBEES $@AB@@ANA@
  162.  
  163. Sucrez les crΩpes ou fourrez-les d'une lΘgΦre couche de marmelade d'abricots ou d'ananas. Pliez-les en 4 et rangez-les dans un plat chaud, de faτon qu'elles se chevauchent lΘgΦrement. Sucrez le dessus et arrosez de rhum bouillant, enflammΘ prΘalablement avec une allumette. $
  164.  
  165. ---------
  166. $ CROUTES AUX ABRICOTS $@AB@
  167.  
  168. Faites dorer au beurre 4 tranches de brioche (reste de la veille). Posez sur chacune 2 demi-abricots au sirop. Mettez le tout dans un plat allant au four, saupoudrez de sucre et faites chauffer. Flambez (α volontΘ) au kirsch et servez avec de la gelΘe de groseille fondue. $
  169.  
  170. ---------
  171. $ DIPLOMATE A LA CONFITURE $@AB@
  172.  
  173. Pour 6 personnes: 200 g de biscuits α la cuiller, 250 g de marmelade d'abricots, 2 dl d'eau, 30 g de sucre semoule, 150 g de crΦme fraεche, 1/2 dl de lait, 30 g de sucre glace, 1 sachet de sucre vanillΘ, 2 c α soupe de kirsch.
  174.  
  175. Dans un bol, mettre l'eau et le sucre semoule, ajouter le kirsch. Il faut attendre que la totalitΘ du sucre soit bien dissoute. Choisir un moule α charlotte ou α flan. Placer les biscuits α la cuiller un α un dans l'eau sucrΘe parfumΘe au kirsch et les disposer au fur et α mesure sur le fond du moule et les parois, le c⌠tΘ plat des biscuits mis contre la paroi du moule. Remplir ensuite le moule en alternant une couche de marmelade et une couche de biscuits imbibΘs. Terminer par une couche de biscuits. Poser une assiette et un poids sur le moule laisser au frais plusieurs heures ou une nuit. Au moment de servir dΘmouler et entourer le diplomate de crΦme fraεche liquΘfiΘe au prΘalable avec un peu de lait aromatisΘ α la vanille et sucrΘ au sucre glace. $
  176.  
  177. ---------
  178. $ DIPLOMATE AUX ABRICOTS $@AB@
  179.  
  180. Pour 4 personnes: 200 g de biscuits α la cuillΦre, 1 boεte 1/2 d'abricots au sirop, 1 pot de confiture d'abricots, 100 g de poudre d'amandes, 4 cuillerΘes α soupe de rhum, 70 g de sucre, 1/2 litre de lait, 50 g de farine, 3 jaunes d'oeufs, 1 noix de beurre.
  181.  
  182. Commencer par prΘparer la crΦme pΓtissiΦre. Faire bouillir le lait. Pendant ce temps, dans une jatte, battre les jaunes d'oeufs et le sucre jusqu'α ce que le mΘlange blanchisse. Puis, ajouter petit α petit la farine et le lait en tournant sans cesse. Remettre sur le feu moyen tout en remuant, jusqu'α Θpaississement de la prΘparation. Laisser cuire encore 5 mn et  incorporer une cuillerΘe α soupe de rhum et le beurre. Puis laisser refroidir. Verser le sirop de la boεte d'abricots dans une casserole avec 2 dl d'eau et 80 g de sucre. Faire fondre et laisser refroidir. Ajouter alors les 3 cuillerΘes de rhum. DΘtailler ensuite les abricots en lamelles rΘguliΦres. Dans une assiette creuse remplie de sirop, plonger rapidement quelques biscuits et les disposer bien serrΘs au fond d'un moule α charlotte. RΘpΘter l'opΘration pour tapisser toutes les parois du moule. Tartiner tous les biscuits de confiture puis mettre une couche de crΦme pΓtissiΦre, quelques lamelles d'abricots, puis de la poudre d'amandes. Continuer en alternant tous ces ingrΘdients et terminer par des biscuits. Ranger au rΘfrigΘrateur jusqu'au lendemain en couvrant d'une soucoupe avec un poids dessus pour bien tasser. Au moment de servir, dΘmouler la charlotte et dΘcore avec des abricots frais ou au sirop, quelques bΓtonnets d'angΘlique et de feuilles de menthe. $
  183.  
  184. ---------
  185. $ FLAN AUX ABRICOTS $@AB@
  186.  
  187. Battre ensemble dans une terrine 60 g de farine tamisΘe, 4 oeufs et 125 g de sucre semoule. Verser peu α peu 3/4 litre de lait sur le mΘlange. Parfumer avec un peu de Grand-Marnier. Disposer le contenu d'une boite 4/4 d'abricots dans un plat allant au four. Verser par-dessus la prΘparation et placer α four modΘrΘ pendant 40 minutes. $
  188.  
  189. ---------
  190. $ GALETTE AUX ABRICOTS $@AB@
  191.  
  192. Pour 6 α 8 personnes: 250 g d'abricots secs, 4 c α soupe de sucre en poudre, 1 gousse de vanille, 1 fΦve, 500 g de pΓte feuilletΘe (fraεche ou surgelΘe), 1 jaune d'oeuf pour dorer.
  193.  
  194. La veille. faites tremper les abricots dans de l'eau froide. Le lendemain, faites-les cuire dans cette eau de trempage avec le sucre et la gousse de vanille fendue en deux pendant 2O mn environ. Egouttez-les retirez la gousse de vanille, Θcrasez-les α la fourchette. D'autre part vous aurez abaissΘ la pΓte feuilletΘe au rouleau sur 1/2 cm d Θpaisseur. DΘcoupez un disque de 21 cm de diamΦtre et placez-le sur la plaque du four mouillΘe. Quadrillez la surface avec la pointe du couteau et dorez au jaune d'oeuf. Enfournez α four trΦs chaud prΘchauffΘ et laissez cuire pendant 30 mn en baissant un peu l'intensitΘ du four α mi-cuisson. Laissez tiΘdir et fendez la galette en deux avec un couteau scie. Garnissez une moitiΘ avec la purΘe d'abricots o∙ vous aurez glissΘ la fΦve. Recouvrez de l'autre moitiΘ. $
  195.  
  196. ---------
  197. $ GATEAU AUTRICHIEN AUX ABRICOTS $@AB@
  198.  
  199. PrΘparation: 45 minutes (repos 1 h). Cuisson: 50 minutes (th 5-6). Pour 8 α 10 personnes. PΓte: 250 g de farine, 60 g de beurre, 60 g d'huile, 1/2 verre de lait, 5 g de levure de boulanger, 1 oeuf entier, 1 pincΘe de sel, 1 cuillerΘe α soupe de sucre en poudre. Garniture: 750 g d'abricots m√rs, 200 g de sucre en poudre, 1 sachet de sucre vanillΘ, 100 g de beurre, 100 g de farine, 75 g d'amandes en poudre, crΦme fraεche pour accompagner.
  200.  
  201. Dans une terrine, mettre la farine en fontaine. Au centre dΘposer l'huile, le beurre fondu, la levure dΘlayΘe dans le lait α peine tiΦde, l'oeuf, le sel, le sucre en poudre. DΘlayer le tout de maniΦre α obtenir une pΓte homogΦne. La rouler en boule et laisser reposer au tiΦde environ 1 heure. Pendant ce temps, prΘparer la garniture. Laver, sΘcher, dΘnoyauter les abricots en les coupant en deux. D'autre part, mΘlanger du bout des doigts (comme pour une pΓte sablΘe) le beurre, le sucre, la farine et la poudre d'amandes. Le mΘlange doit Ωtre rΘduit en une poudre grossiΦre. Lorsque la pΓte est bien reposΘe, l'Θtaler directement α la main dans un ou moule α fond non mobile ou α dΘfaut dans un grand moule α manquΘ. Le moule aura ΘtΘ soigneusement beurrΘ. Disposer les abricots sur cette pΓte et recouvrir entiΦrement du mΘlange sableux aux amandes. Faire cuire α four moyen. Servir tiΦde de prΘfΘrence avec de la crΦme fraεche nature. $
  202.  
  203. ---------
  204. $ GATEAU AUX ABRICOTS $@AB@
  205.  
  206. Pour 6 personnes. 1re pΓte: 250 g de farine, 150 g de beurre, 10 g de levure fraεche du boulanger, 1/2 dl de lait, 1 oeuf, 1 c α soupe de sucre, une pincΘe de sel. 2Φme pΓte: 100 g de beurre, 200 g de sucre, 1 sachet de sucre vanillΘ, 100 g de farine, 75 g d'amandes en poudre. Garniture: 1 boεte d'abricots au sirop.
  207.  
  208. PrΘparez la premiΦre pΓte: versez la farine tamisΘe en fontaine, au centre, versez le beurre fondu, la levure dΘlayΘe dans le lait tiΘdi, le sucre et le sel. MΘlangez bien pour obtenir une pΓte lisse, roulez-la en boule et laissez-la lever 2 h dans un endroit tiΦde. PrΘparez la deuxiΦme pΓte: mΘlangez le beurre ramolli divisΘ en parcelles avec le sucre, la farine et la poudre d'amandes de faτon α obtenir un mΘlange sableux. Quand la premiΦre pΓte a levΘ, Θtalez-la au rouleau et garnissez-en un moule α manquΘ beurrΘ de 22 cm de diamΦtre. Egouttez les abricots et disposez-les sur la pΓte dans le moule. Recouvrez avec le mΘlange sableux et faites cuire α four assez chaud (200░C puis 160░C) pendant 45 mn. DΘmoulez, dΘcorez α volontΘ de demi-abricots, d'amandes et de bΓtons d'angΘlique. Servez tiΦde de prΘfΘrence, tel quel ou avec de la crΦme fraεche. $
  209.  
  210. ---------
  211. $ GATEAU AUX ABRICOTS $@AB@
  212.  
  213. PrΘparation et cuisson: 1 heure 30. Pour 4 ou 6 personnes: 8 ou 10 abricots frais. PΓte: 2 oeufs, 100 g de beurre, 100 g de sucre en poudre, 100 g de farine, 1/2 c α cafΘ de vanille en poudre ou 1 cuillerΘe α soupe de rhum, 1 cuillerΘe α cafΘ de sucre en poudre, 1 pincΘe de sel. Caramel: 10 morceaux de sucre, 2 cuillerΘes α soupe d'eau, 1 moule α manquΘ (de 18 α 20 cm de diamΦtre).
  214.  
  215. Caramel: Dans un moule, faites chauffer sur feu moyen: sucre et 2 cuillerΘes d'eau. DΦs que le caramel est bien dorΘ, faites-le voyager contre les parois du moule. Retirez-le du feu avant qu'il ne soit trop brun. Laissez refroidir. Coupez les abricots en 2. Disposez-les au fond du moule, la face coupΘe sur le dessus. PΓte: Travaillez le beurre lΘgΦrement ramolli et le sucre dans une terrine, jusqu'α ce que vous obteniez un mΘlange lisse. Incorporez peu α peu: oeufs entiers, farine, vanille, levure et sel. La pΓte obtenue doit Ωtre lisse. Versez-la sur les fruits et faites cuire α four chaud (th 6-7) 45 mn environ.  DΘmoulez le gΓteau au sortir du four, mais servez-le froid. Vous pouvez remplacer les abricots frais par des abricots au sirop ou des ananas. $
  216.  
  217. ---------
  218. $ GATEAU DE RIZ A L'ABRICOT $@AB@@RISU@
  219.  
  220. Pour 8 personnes: 3 verres de riz, 1 verre de noix de coco rΓpΘe, 3 verres α de jus d'abricot, 1 verre d'eau, 1 1/2 verre de sucre, 1/2 cuiller α cafΘ de sel, 3 oeufs, 1 c α cafΘ de vanille en poudre, 1/2 pot de confiture d'abricots, le zeste d'un citron, quelques gouttes d'extrait d'amande.
  221.  
  222. MΘlangez le riz et la noix de coco et versez le mΘlange dans un plat α gratin. Portez α Θbullition le jus d'abricot, l'eau avec le tiers du sucre et le sel. Battez ensemble les jaunes d'oeufs, le zeste de citron et le parfum. Les verser peu α peu dans le sirop d'abricot chaud. Recouvrez le riz avec cette prΘparation. Mettez le plat au bain-marie et faites cuire α four moyen environ 45 minutes. Laissez le riz tiΘdir. Nappez-le avec la confiture d'abricots. Battez les blancs en neige et incorporez-y doucement le restant du sucre. Recouvrez le gΓteau avec la meringue et remettez α cuire environ 15 minutes ou jusqu'α ce que la meringue ait pris une belle teinte dorΘe. Servez chaud ou froid. $
  223.  
  224. ---------
  225. $ GATEAU RENVERSE AUX ABRICOTS $@AB@
  226.  
  227. Pour 6 α 8 personnes (pour un moule α manquΘ de 21 cm de diamΦtre): 1 grande boεte d'abricots au sirop, une dizaine de cerises confites, 100 g de beurre, 150 g de sucre en poudre, 3 oeufs, 150 g de farine, 1 sachet de levure en poudre.
  228.  
  229. Egouttez les abricots, versez le jus dans une casserole, faites rΘduire le jus de la boεte. Beurrez un moule α manquΘ et, quand le jus est bien Θpais, versez-le dans le moule. Coupez les abricots en deux, placez une cerise confite dans le creux et dΘposez-les c⌠te α c⌠te dans le moule, c⌠tΘ plat vers le fond. Travaillez le beurre ramolli avec le sucre, jusqu'α ce que le mΘlange blanchisse. Incorporez les oeufs entiers, un α
  230.  
  231. un. Joignez la farine tamisΘe avec la levure. Versez cette pΓte sur les fruits. Faites cuire 45mn α four chaud prΘchauffΘ (200░). DΘmoulez sur le plat de service. Vous pouvez complΘter la garniture du gΓteau en l'entourant d'oreillons d'abricots et de bΓtons d'angΘlique. $
  232.  
  233. ---------
  234. $ GLACE AUX ABRICOTS $@AB@
  235.  
  236. Pour 8 α 10 personnes. Pelez 1,200 kg d'abricots (Θbouillantez-les au prΘalable pour plus de facilitΘ), dΘnoyautez-les et Θcrasez la chair en purΘe fine (passez-la au mixeur). Ajoutez 250 g de sucre glace et 200 g de crΦme fraεche fouettΘe. Faites glacer et servez en coupes dΘcorΘes d'amandes effilΘes grillΘes. $
  237.  
  238. ---------
  239. $ JALOUSIE AUX ABRICOTS $@AB@
  240.  
  241. Pour 4 personnes: 300 g de pΓte feuilletΘe, 600 g d'abricots, 120 g de sucre en poudre, 1 sachet de sucre vanillΘ, 1 douzaine d'amandes dΘcortiquΘes.
  242.  
  243. Lavez les abricots, Θpongez-les et coupez-les en deux pour retirer les noyaux. Disposez-les dans un petit faitout ou dans une cocotte, parfumez sucre vanillΘ et versez d'un coup tout le sucre en poudre. Remuez avec une cuillΦre en bois. Couvrez et laissez cuire α feu doux pendant 30 mn. Avant de retirer du feu, levez la flamme pour faire Θvaporer tout le jus de cuisson des abricots. Vous devez obtenir une prΘparation assez consistante. Laissez-la refroidir. Pendant ce temps dans une petite poΩle faites griller les amandes α feu vif en remuant. Concassez-les grossiΦrement. PrΘchauffez le four thermostat 7 (210░C). Etalez la pΓte avec un rouleau α pΓtisserie de faτon α former deux bandes rectangulaires de 40 cm sur 12 cm environ. Sur la premiΦre pratiquez sur toute la longueur des incisions de 8 cm de hauteur environ (arrΩtez-vous α 2 cm de chaque bord) espacΘes de 2 ou 3 cm α peu prΦs avec un couteau bien tranchant. Au pinceau badigeonnez le tour des deux rectangles avec un peu de jaune d'oeuf. Sur le rectangle que vous n'avez pas entaillΘ, dΘposez la prΘparation aux abricots complΦtement refroidie, saupoudrez avec les amandes, recouvrez avec la pΓte entaillΘe. Soudez bien les bords en pressant du bout des doigts. Dorez le dessus au jaune d'oeuf . Glissez α four chaud sur une plaque huilΘe. Laissez cuire pendant 25 mn environ. Vous pouvez dΘguster chaud, tiΦde, ou froid. $
  244.  
  245. ---------
  246. $ MOUSSE AUX ABRICOTS $@AB@
  247.  
  248. PrΘparation et cuisson: 25 mn. Pour 6 personnes: 500 g d'abricots, 100 g de sucre, 1 dl d'eau, 3 oeufs, 75 g de sucre, 20 g de ma∩zena, 2 dl d'eau.
  249.  
  250. Laver et dΘnoyauter les abricots. Les faire cuire 10 mn avec l'eau et le sucre. RΘduire le mΘlange en purΘe. Par ailleurs, sΘparer les blancs des jaunes d'oeufs. Travailler les jaunes avec le sucre. Quand le mΘlange devient crΘmeux, ajouter la ma∩zena, puis l'eau. Incorporer enfin la purΘe d'abricots au mΘlange. Faire chauffer α feu doux, en remuant. Retirer du feu au premier bouillon, quand le mΘlange Θpaissit. Battre en neige les blancs d'oeufs. Verser dessus la prΘparation trΦs chaude en mΘlangeant vivement, sans brutalitΘ. Laisser refroidir, mettre au rΘfrigΘrateur. Servir trΦs frais avec des biscuits secs. $
  251.  
  252. ---------
  253. $ MOUSSE D'ABRICOTS $@AB@
  254.  
  255. Pour 6 personnes: 400 g de coulis d'abricots surgelΘ, 1 citron jaune, 100 g de sucre, 3 blancs d'oeufs, 1 pincΘe de sel, 1 bouquet de menthe.
  256.  
  257. DΘcongelez le sachet de coulis d'abricots. Versez-le dans un bol, ajoutez le jus du citron. RΘservez. PrΘparez un sirop avec 100 g de sucre et 1 cuillerΘe α soupe d'eau. Portez α Θbullition 10 mn. Montez au fouet Θlectrique les blancs en neige bien ferme avec 1 pincΘe de sel. RΘduisez la vitesse et versez progressivement le sirop de sucre encore chaud. Stoppez et incorporez dΘlicatement le coulis d'abricot citronnΘ. Transvasez avec prΘcaution la mousse dans une coupe. Gardez-la au congΘlateur pendant 1 h minimum. DΘcorez avec la menthe. Ce dessert peut Ωtre rΘalisΘ avec des fruits frais d'ΘtΘ. Pensez alors α Θgoutter le coulis dans une gaze durant 15 mn avant de l'employer. $
  258.  
  259. ---------
  260. $ OEUFS EN NID $@AB@
  261.  
  262. Pour 6 personnes: 6 oeufs, 2 cuillerΘes α soupe de farine, 100 g de crΦme fraεche, une pincΘe de sel, 300 g de sucre en poudre, 12 demi-abricots au sirop, 2 verres α liqueur de rhum. Travaillez les jaunes d'oeufs avec la farine tamisΘe, le sel, la crΦme, le rhum, puis 200 g de sucre. Faites cuire la crΦme en tournant sans arrΩt α feu doux pendant 20 minutes. Versez la crΦme dans un plat allant au four. Battez les blancs en neige trΦs ferme en y incorporant les 100 g de sucre restant. Etalez les blancs sur la crΦme et faites gratiner au four 5 minutes. Egouttez les demi-abricots et disposez-les c⌠tΘ bombΘ au-dessus sur la meringue. Remettez au four une dizaine de minutes. Le rhum peut Ωtre remplacΘ par une autre liqueur de votre choix: du kirsch, du marasquin, de la liqueur aux abricots, etc... Vous accompagnerez ce dessert de boudoirs. $
  263.  
  264. ---------
  265. $ OEUFS AU NID $@AB@
  266.  
  267. Pour 6 personnes: 6 oeufs moyens, 2 c α soupe de farine tamisΘe, un petit pot de crΦme fraεche, 300 g de sucre en poudre, une pincΘe de sel, 12 oreillons (moitiΘ) d'abricots au sirop, 2 c α dessert de rhum.
  268.  
  269. CrΦme: dΘlayer les jaunes d'oeufs avec la farine, la crΦme,  une pincΘe de sel, le rhum, puis 200 g de sucre. Cuire cette crΦme α feu doux pendant 20 minutes en tournant sans arrΩt. Verser cette crΦme dans un plat en verre culinaire allant au four (et disposant d'un couvercle). Battez les blancs en neige trΦs ferme, y incorporer le reste du sucre. Etaler les blancs sur la crΦme, mettre le couvercle et cuire 30 minutes α four doux. Pendant ce temps, Θgoutter les abricots. Retirer le couvercle, disposer les demi-abricots sur la meringue c⌠tΘ bombΘ au-dessus et faire cuire encore au four α dΘcouvert, pendant 10 mn. $
  270.  
  271. ---------
  272. $ OMELETTE AUX ABRICOTS $@AB@
  273.  
  274. 6 oeufs, un demi pot de confiture d'abricots, 2 cuillerΘes α soupe de sucre glace, une grosse cuillerΘe α soupe de beurre.
  275.  
  276. Battez les oeufs et faites l'omelette dans une poΩle contenant le beurre. Glissez l'omelette sur le plat de service tartinez-la avec la confiture, repliez l'omelette et saupoudrez-la gΘnΘreusement de sucre glace. $
  277.  
  278. ---------
  279. $ OMELETTE NORVEGIENNE $@AB@
  280.  
  281. PrΘparation: 25 mn. Pour 6 personnes: 20 biscuits boudoirs, 1/2 litre de glace α l'abricot, 100 g de fruits confits, 4 blancs d'oeufs, 125 g de sucre glace, 1 filet de jus de citron, kirsch.
  282.  
  283. Hachez les fruits confits et faites-les macΘrer quelques instants, dans un peu dc kirsch. Fouettez les blancs d'oeufs en neige trΦs ferme, en y ajoutant 1 filet de jus de citron et le sucre glace. Sur un plat long (allant au four), disposez la moitiΘ des biscuits boudoirs. Recouvrez de fruits confits macΘrΘs. DΘposez dessus la glace, sortant du congΘlateur, puis une deuxiΦme couche dc biscuits. Recouvrez le tout, α l'aide d'une spatule, de blancs en neige sucrΘs. Mettez dans le four trΦs chaud (th 8-9), 5 mn environ. Servez immΘdiatement. $
  284.  
  285. ---------
  286. $ PARFAIT AUX ABRICOTS $@AB@
  287.  
  288. Pour 4 α 6 personnes: 1,200 kg d'abricots bien m√rs, 1 citron, 250 g de crΦme fraεche, 125 g de sucre en poudre.
  289.  
  290. Pelez et dΘnoyautez les abricots, passez-les au mixeur avec le jus de citron. Fouettez la crΦme fraεche en Chantilly avec le sucre, mΘlangez-la α la purΘe de fruits. Versez dans la sorbetiΦre et faites glacer. Servez la glace en boules nappΘes de crΦme Chantilly ou de crΦme sabayon au kirsch. $
  291.  
  292. ---------
  293. $ PUDDING AUX ABRICOTS $@AB@
  294.  
  295. Pour 8 personnes: 600 g de pain rassis, 150 g d'abricots secs, 50 g de raisins de Corinthe, 75 g de raisins de Smyrne, 1 pot de confiture d'abricot, 3 c α soupe de rhum, 1 bΓton de vanille, une pincΘe de cannelle, 1 litre de lait, 8 oeufs, 250 g de sucre en poudre, 50 g de sucre cristallisΘ pour le caramel.
  296.  
  297. Recouvrez les raisins et les abricots, prΘalablement lavΘs, d'eau tiΦde pour les faire gonfler. D'autre part, faites bouillir le lait avec le sucre et le bΓton de vanille. Coupez le pain en morceaux dans une grande terrine et versez dessus le lait bouillant. Laissez tremper le pain jusqu'α ce que le lait soit complΦtement absorbΘ et que vous obteniez une sorte de pΓte, ajoutez-y 5 oeufs entiers plus 3 jaunes. Battez les 3 blancs restants en neige ferme, et incorporez-les α la prΘparation en soulevant le mΘlange. Ajoutez ensuite la cannelle, le rhum, 3 c α soupe de confiture ainsi que les raisins et les abricots prΘalablement ΘgouttΘs. CaramΘlisez un moule α manquΘ ou une cocotte allant au four et versez-y votre prΘparation. Mettez α four moyen pendant environ 3/4 d'heure. Servez le pudding froid avec une crΦme anglaise ou avec une sauce aux abricots. Celle-ci sera faite avec de la confiture fondue α feu doux dans une casserole; ajoutez 2 cuillerΘes α soupe de rhum et un rien d'eau si la confiture est trΦs Θpaisse. $
  298.  
  299. ---------
  300. $ PUDDING AUX ABRICOTS ET AUX PRUNEAUX $@AB@
  301.  
  302. La veille, faites tremper les abricots secs et 50 g de pruneaux, si nΘcessaire dans de l'eau tiΦde. Faites aussi gonfler 50 g de raisins secs dans un petit verre de rhum. Le lendemain, Θmiettez 400 g de mie de pain rassis, versez dessus 1/2 litre de lait bouilli avec 150 g de sucre et 1 gousse de vanille. Ecrasez-le α la fourchette pour former une pΓte, ajoutez 4 oeufs entiers, les fruits ΘgouttΘs + le rhum et 2 blancs d'oeufs en neige. Versez dans un moule α charlotte caramΘlisΘ et faites cuire α four moyen au bain-marie. $
  303.  
  304. ---------
  305. $ QUATRE-QUARTS AUX ABRICOTS $@AB@
  306.  
  307. Pour 6 personnes: 4 oeufs, leur poids en sucre, farine et en beurre, 1 sachet de sucre vanillΘ, 2 c α soupe de rhum, 30 g de beurre, 1 boεte d'abricots au sirop.
  308.  
  309. Pesez les oeufs et mesurez le mΩme poids en sucre, farine et beurre. SΘparez les blancs d'oeufs des jaunes. Fouettez ceux-ci en mΘlange mousseux avec le sucre. Ajoutez ensuite, en alternant, la farine et le beurre fondu, puis le sucre vanillΘ et la rhum. MΘlangez bien. Fouettez les blancs d'oeufs rΘservΘs en neige ferme et incorporez-les α la prΘparation, dΘlicatement pour ne pas faire retomber la pΓte. Egouttez les abricots, coupez-les en petits morceaux, disposez-les dans le fond d'un moule α cake beurrΘ. Versez la pΓte sur les fruits et faites cuire α four assez chaud (th 4-5, 180░ C) pendant 40 mn. VΘrifiez la cuisson. dΘmoulez et laissez refroidir sur grille. DΘcorez de fruits rΘservΘs. $
  310.  
  311. ---------
  312. $ RAMEQUINS D'ABRICOTS $@AB@
  313.  
  314. Pour 6 personnes: 6 gros abricots bien m√rs (ou 1/2 boεte d'abricots au sirop). Sirop: 3/4 litre d'eau, 75 g de sucre. CrΦme: 4 dl de lait, 4 oeufs, 1/2 gousse de vanille, 100 g de sucre en poudre. Quelques petits morceaux d'angΘlique α volontΘ.
  315.  
  316. Si les abricots sont frais, lavez-les, coupez-les en deux et dΘnoyautez-les. Faites-les pocher 5 mn dans le sirop, Θgouttez-les et laissez refroidir. Si les abricots sont en boεte, Θgouttez-les. Passez la moitiΘ des fruits au mixeur, avec quelques cuillerΘes de sirop. RΘservez les plus beaux demi-fruits pour la dΘcoration. PrΘparez la crΦme: faites bouillir le lait avec le sucre et la demi-gousse de vanille. Battez les 4 oeufs entiers en omelette et versez peu α peu le lait par-dessus, sans cesser de remuer. Laissez un peu tiΘdir, puis incorporez la purΘe d'abricots. Versez le mΘlange dans 6 ramequins et faites cuire α four chaud (220░ C, th 6) et au bain-marie pendant 20 mn. Laissez refroidir et, au moment de servir, dΘcorez des demi-abricots rΘservΘs et de bΓtonnets d'angΘlique. Pour bien rΘussir la crΦme: battez les oeufs entiers sans trop les faire mousser. L'eau du bain-marie de cuisson doit arriver α 1 cm du bord des ramequins, elle doit Ωtre trΦs chaude sans jamais bouillir. Si nΘcessaire, prΘlevez quelques cuillerΘes d'eau chaude et remplacez-les par de l'eau froide. Pour vΘrifier la cuisson inclinez lΘgΦrement les ramequins: la surface de la crΦme doit Ωtre consistante. $
  317.  
  318. ---------
  319. $ RIZ DOUX$@AB@@RISU@ 
  320. Pour 4 personnes: 1,75 litre de lait, 1 gousse de vanille, 1 zeste de citron, 200 g de riz rond, 2 oranges sanguines, 8 abricots frais ou 1/2 boεte, 100 g de sucre en poudre, 2 jaunes d'oeufs.
  321.  
  322. Faire bouillir le lait avec la vanille et le zeste de citron. A Θbullition, ajouter le riz. Remuer, puis couvrir α moitiΘ la  casserole et faire cuire doucement environ 20 α 25 mn. Peler α vif les oranges. Couper la chair en morceaux. Couper en morceaux les abricots aprΦs avoir ⌠tΘ les noyaux (Θgoutter les abricots au sirop, si c'est la formule utilisΘe). Ajouter au riz les fruits et le sucre. Remuer, laisser cuire 10 mn. Verser le riz trΦs chaud sur les jaunes d'oeufs en battant vivement. Laisser refroidir et servir trΦs froid. $
  323.  
  324. ---------
  325. $ STREUZEL AUX ABRICOTS $@AB@
  326.  
  327. Travaillez 4 jaunes d'oeufs et 150 g de sucre. Ajoutez le jus et le zeste rΓpΘ de 1 citron, 150 g de farine et 1 sachet de levure en poudre. MΘlangez bien, joignez les blancs d'oeufs en neige, versez le tout dans un moule beurrΘ et farinΘ. RΘpartissez-y 500 g d'abricots coupΘs en deux et dΘnoyautΘs. Parsemez d'un sable fait avec 150 g dc farine, 100 g de beurre et 60 g de sucre. Faites cuire 40 mn α four moyen. $
  328.  
  329. ---------
  330. $ TARTE A LA CREME D'AMANDES ET AUX ABRICOTS $@AB@
  331.  
  332. Pour 6 personnes: 250 g de farine, une pincΘe de sel, 125 g de beurre, 1/2 dl d'eau. CrΦme: 3 dl de lait, 1/2 gousse de vanille, 3 oeufs, 60 g de sucre, 60 g de farine, 50 g de poudre d'amandes. Garniture: 500 g d'abricots bien m√rs, amandes effilΘes α volontΘ.
  333.  
  334. PrΘparez la pΓte: versez en fontaine la farine tamisΘe avec le sel, au centre, mettez le beurre en parcelles. Incorporez-le rapidement α la farine du bout des doigts, terminez en ajoutant l'eau pour pouvoir rouler la pΓte en boule, mais ne la travaillez pas trop. Laissez-la reposer 1 h au moins au frais, puis fraisez-la avec la paume de la main et Θtalez-la au rouleau. Foncez-en un moule α tarte beurrΘ. Piquez le fond α la fourchette, recouvrez-le d'une feuille de papier d'aluminium et de haricots secs et faites cuire α blanc α four chaud 30 mn. DΘmoulez, laissez refroidir sur grille aprΦs avoir retirΘ le papier et les haricots. D'autre part, prΘparez la crΦme: faites bouillir le lait avec la vanille. Travaillez les oeufs avec le sucre en mΘlange mousseux. Ajoutez la farine, la poudre d'amandes, puis versez peu α peu le lait bouillant sur le tout Portez sur feu doux et remuez jusqu'α l'Θbullition atteinte. Retirez alors du feu. Laissez refroidir en remuant de temps en temps. Versez la crΦme sur le fond de tarte (le reste peut Θventuellement Ωtre servi α part). Garnissez ensuite de demi-abricots lavΘs et dΘnoyautΘs. Parsemez d'amandes effilΘes. Vous pouvez. si vous le prΘfΘrez, faire pocher au prΘalable les abricots dans un sirop de sucre. $
  335.  
  336. ---------
  337. $ TARTE ALSACIENNE AUX ABRICOTS $@AB@
  338.  
  339. Foncez un moule α tarte de pΓte brisΘe. Faites cuire α blanc 20 mn. DΘnoyautez 600 g d'abricots et coupez-les en deux disposez-les sur le fond de pΓte. Battez 3 oeufs avec 100 g de crΦme fraεche, 1 verre de lait, 50 g de sucre, 2 c α soupe de poudre d'amandes, 2 c α soupe de farine et 1 c α soupe de kirsch. Versez sur les fruits et faites cuire 40 mn α four moyen. $
  340.  
  341. ---------
  342. $ TARTE AU FLAN AUX ABRICOTS $@AB@
  343.  
  344. Pour 6 personnes: un fond de tarte en pΓte brisΘe, 600 g d'abricots. CrΦme: 2 oeufs, 125 g de crΦme fraεche, 1 c α soupe de farine, 50 g de sucre, 1 c α soupe de kirsch.
  345.  
  346. Faites prΘ-cuire le fond de tarte α blanc 10 mn. Coupez les abricots en deux, dΘnoyautez-les. DΘposez-les sur le fond de tarte, c⌠te creux au-dessus. D'autre part, battez les oeufs entiers avec la crΦme, la farine et le sucre. Parfumez au kirsch, versez le tout sur les abricots et faites cuirs α four chaud 30 mn environ. $
  347.  
  348. ---------
  349. $ TARTE AUX ABRICOTS$@AB@ 
  350. Pour 10  α 12  personnes: 250  g de  farine, 125 g de beurre, 1
  351.  
  352. oeuf, 70  g de sucre, 1 pincΘe de sel. Pour la garniture: 1,100
  353.  
  354. kg d'abricots,  4 oeufs, 250 g de sucre, 100 g de beurre fondu,
  355.  
  356. 1 pointe  de couteau de vanille en poudre. PrΘparation: 40 mn 2
  357.  
  358. heures α l'avance. Cuisson: 35 mn environ.
  359.  
  360. PrΘparez la  pΓte: mΘlangez le beurre en pommade avec l'oeuf et
  361.  
  362. le sucre,  ajoutez la  farine et  le  sel  au  dernier  moment.
  363.  
  364. *Θlangez sans  trop malaxer, la pΓte doit devenir lisse. Mettez
  365.  
  366. en boule,  laissez reposer  2 heures au frais. Abaissez la pΓte
  367.  
  368. sur 2  mm d'Θpaisseur. Foncez une tourtiΦre lΘgΦrement beurrΘe.
  369.  
  370. PrΘparez la  garniture: coupez  100 g  d'abricots en deux, ⌠tez
  371.  
  372. les noyaux.  Mixez les  fruits avec les oeufs entiers, le sucre
  373.  
  374. et la  vanille. Tout  en mixant,  versez le beurre fondu sur le
  375.  
  376. mΘlange. Coupez  le reste  des abricots en quatre. RΘservez les
  377.  
  378. noyaux. Disposez  les quarts  d'abricots sur la pΓte en attente
  379.  
  380. de faτon qu'ils tiennent debout. Cassez une douzaine de noyaux,
  381.  
  382. rΘcupΘrez les  amandes, plongez-les  quelques instants  dans de
  383.  
  384. l'eau bouillante. Egouttez-les, ⌠tez leur peau. RΘpartissez les
  385.  
  386. amandes sur  le dessus  de la  tarte, recouvrez  avec la crΦme.
  387.  
  388. Faites cuire  α four chaud 230░ (7 au thermostat) pendant 35 mn
  389.  
  390. environ. La crΦme doit Ωtre prise pour que la tarte soit cuite.
  391.  
  392. DΘmoulez, laissez refroidir. $
  393.  
  394. ---------
  395. $ TARTE AUX ABRICOTS $@AB@
  396.  
  397. Pour 6 personnes: 250 g de pΓte feuilletΘe, 800 g d'abricots frais, 100 g de beurre, 100 g de sucre en poudre, 100 g de poudre d'amande, 2 oeufs entiers, 1 cuillerΘe α soupe de farine, 2 cuillerΘes α soupe de miel.
  398.  
  399. Sortez 2 h α l'avance le beurre. PrΘchauffez le four α 180░C (th 6). Beurrez, farinez lΘgΦrement un moule α tarte. Abaissez la pΓte feuilletΘe. Piquez-la α la fourchette. Essuyez, dΘnoyautez les abricots. Faites prΘ-cuire pendant 10 mn α four chaud le fond de tarte recouvert d'un papier sulfurisΘ et garni de haricots secs. Dans une terrine, mΘlangez α la spatule en bois le sucre en poudre avec le reste du beurre mou. Incorporez la poudre d'amande puis, un α un, les oeufs entiers. Garnissez la tarte de la crΦme d'amande. Placez joliment sur le dessus, les oreillons d'abricots. Mettez α cuire au four 45 mn α 120░C (th 4). Sortez la tarte du four. Badigeonnez-la au pinceau de miel d'acacia tiΘdi dans une casserole. Laissez refroidir la tarte avant de la servir. $
  400.  
  401. ---------
  402. $ TARTE AUX ABRICOTS ET AUX AMANDES $@AB@
  403.  
  404. Pour 6 personnes. PΓte: 125 g de beurre, 250 g de farine, 1 pincΘe de sel. Garniture: 700 g d'abricots, 50 g de poudre d'amandes, 2 oeufs, 125 g de crΦme fraεche, 40 g de sucre, 1 sachet de sucre vanillΘ.
  405.  
  406. Mettez farine et sel dans une jatte. Ajoutez le beurre coupΘ en petits morceaux. MΘlangez le tout du bout des doigts (la farine devient sableuse). Ajoutez un rien d'eau, formez une boule et laissez reposer une heure au frais. Lavez, essuyez et dΘnoyautez les abricots. Etalez la pΓte et garnissez-en un moule α tarte. Piquez la pΓte α l'aide d'une fourchette et faites cuire α blanc 10 mn α four chaud (th 6, 180░C). Sortez la pΓte du four, dΘposez les oreillons d'abricots sur le fond de tarte. Dans une jatte mΘlangez bien la crΦme fraεche, les oeufs, la poudre d'amandes, le sucre et le sucre vanillΘ. Versez la prΘparation sur la tarte et enfournez 35 mn. Servez tiΦde ou froid avec crΦme fraεche ou coulis de fraises. $
  407.  
  408. ---------
  409. $ TARTE AUX ABRICOTS ET AUX GROSEILLES $@AB@@GRO@
  410.  
  411. Pour 6α 8 personnes: 1 fond de tarte en pΓte sablΘe (*), 3 oeufs, 4 c α  soupe de  sucre roux  (cassonade), 2  c α  soupe de  crΦme fraεche, 3  c α  soupe de  lait, 1 c α soupe de farine, 1/2 c α cafΘ de  vanille en  poudre. Une  dizaine d'abricots,  1 bol de groseilles rouges, 3 c α soupe de gelΘe de groseilles.
  412.  
  413. Faites cuire  le fond  de tarte α blanc 10 mn. Battez les oeufs
  414.  
  415. entiers avec le sucre, la crΦme, le lait et la farine, parfumez
  416.  
  417. cette crΦme  avec la  vanille et versez-la sur le fond de tarte
  418.  
  419. prΘ-cuit. Disposez  ensuite les  abricots lavΘs, coupΘs en deux
  420.  
  421. et dΘnoyautΘs  (c⌠tΘ creux  au-dessus). Remplissez les creux de
  422.  
  423. groseilles lavΘes  ΘgrenΘes et  mΘlangΘes α  la  gelΘe.  Faites
  424.  
  425. cuire 30  mn α  four assez  chaud (200 ░C). DΘmoulez et laissez
  426.  
  427. refroidir sur  grille. PATE  SABLEE: mΘlangez l'oeuf et 60 g de
  428.  
  429. sucre, versez 250 g de farine sur ce mΘlange et travaillez pour
  430.  
  431. former un  sable grossier.  Incorporez ensuite 125 g de beurre.
  432.  
  433. Roulez la  pΓte en  boule et laissez-la reposer 1 h au moins au
  434.  
  435. frais avant de l'Θtaler. $
  436.  
  437. ---------
  438. $ TARTE AUX ABRICOTS SECS $@AB@
  439.  
  440. PrΘparez une pΓte avec 250 g de farine, 1 oeuf, 100 g de beurre, 1 pincΘe de sel, 1 c α cafΘ de sucre, 15 g de levure du boulanger dΘlayΘe dans 2 c α soupe de lait, 1 tasse de lait. Laissez lever. Faites cuire en compote 200 g d'abricots secs avec 3 c α soupe de sucre. Foncez un moule α tarte beurrΘ de pΓte. Garnissez d'abricots. Faites cuire 30 mn α four chaud. $
  441.  
  442. ---------
  443. $ TARTE DES VERGERS ET DES BOIS $@AB@@FRA@
  444.  
  445. Pour 6 personnes: 200 g de farine, 1 oeuf, 100 g de beurre, 150 g de sucre, 1 pincΘe de sel, 600 g d'abricots, 150 g de fraises des bois, 1 citron.
  446.  
  447. Battre l'oeuf entier avec 50 g de sucre et une pincΘe de sel. Ajouter d'un coup ia farine et effriter la pΓte entre les doigts. Ajouter le beurre en petits morceaux, pΘtrir. Laisser reposer un moment si possible. Garnir un plat α tarte beurrΘ, couvrir la pΓte d'un papier blanc ou d'une feuille d'aluminium aprΦs l'avoir piquΘe en plusieurs endroits et placer des noyaux ou haricots pour qu'elle ne se dΘforme pas α la cuisson. Au bout de dix minutes, retirer noyaux et papier et terminer la cuisson. Pendant ce temps, pocher quelques minutes les abricots dΘnoyautΘs et coupΘs en deux dans un sirop fait avec 100 g de sucre et 2/3 de litre d'eau; les Θgoutter avant qu'ils ne se dΘforment. Peu avant de servir, ranger les abricots sur le fond de tarte, partie bombΘe sur la pΓte et remplir les creux avec des fraises des bois que l'on aura fait macΘrer un moment avec le jus de citron. On peut agrΘmenter de quelques touches de crΦme Chantilly. $
  448.  
  449. ---------
  450. $ TARTE DE TEL AVIV $@AB@ 
  451. Pour 6 α 8 personnes. Pour la pΓte brisΘe, 250 g de farine, 125 g de beurre, 1/2 cuillerΘe α cafΘ de sel, 1/2 verre d'eau. Pour la garniture: 100 g de raisins de Corinthe, 100 g de noix dΘcortiquΘes, 100 g d'amandes, 100 g de sucre semoule, 1 pincΘe de cannelle, 2 cuillerΘes α soupe de rhum, 400 g de confiture d'abricots.
  452.  
  453. Mettez les raisins α tremper dans le rhum pendant une petite heure. PrΘparez la pΓte brisΘe: versez la farine sur la table, formez un puits pour y mettre le beurre coupΘ en morceaux et le sel, pΘtrissez en ajoutant l'eau petit α petit, sans chercher a obtenir une pΓte lisse. Etalez les deux tiers sur la table lΘgΦrement farinΘe. Garnissez-en un moule α manquΘ. RΘservez. Mixez les noix et les amandes, mΘlangez-les avec le sucre, la cannelle, les raisins et le rhum de macΘration. Vous obtenez une pΓte Θpaisse. Reprenez le moule, couvrez le fond de pΓte d'une couche de confiture, puis de la moitiΘ du mΘlange aux amandes. Remettez une couche de confiture et le reste de la pΓte aux amandes. Terminez par la confiture. Etalez finement le reste de la pΓte brisΘe. Recouvrez-en la prΘparation aprΦs avoir humectΘ lΘgΦrement les bords du moule afin de souder les deux pΓtes. Faites cuire lentement 1 heure α four trΦs modΘrΘ 120 α 150░C (thermostat 4 α 5). Servez froid. $
  454.  
  455. ---------
  456. $ TARTE MOUSSEUSE AUX ABRICOTS $@AB@
  457.  
  458. PrΘparation: 45 minutes. Cuisson: 10 minutes (th 6 220░C) + 40 minutes (th 5 200░C). Pour 8 personnes. PΓte sablΘe: 1 oeuf, 125 g de sucre, 1/2 cuillerΘe α cafΘ de sel, 250 g de farine, 125 g de beurre. CrΦme mousseuse: 1/3 litre de lait, 1/2 gousse de vanille, 50 g de farine, 100 g de sucre, 3 oeufs, 500 g d'abricots, 50 g de sucre glace.
  459.  
  460. PrΘparer une pΓte sablΘe selon la mΘthode classique. Foncer le moule. Faire Cuire α blanc 10 minutes. PrΘparer la crΦme: sΘparer les jaunes des blancs d'oeufs. Travailler les jaunes avec le sucre et la farine. DΘlayer progressivement avec le lait chaud et vanillΘ, faire Θpaissir sur four doux en remuant sans cesse. Retirer du feu au premier bouillon. Battre les blancs en neige. Verser la crΦme chaude sur les blancs en veillant α bien mΘlanger l'ensemble. Verser cette crΦme dans le fond de tarte α demi-cuit. DΘposer sur la crΦme les abricots coupΘs en deux et dΘnoyautΘs, c⌠tΘ bombΘ sur la crΦme. Faire cuire l'ensemble α four doux pendant 40 minutes environ. Servir froid, Θventuellement saupoudrΘ de sucre glace. $
  461.  
  462. ---------
  463. $ TARTE SANS PATE AUX ABRICOTS $@AB@@SESU@
  464.  
  465. PrΘparation: 35 mn. Cuisson: 40 mn (th 6/7). Pour 6 personnes: 20 biscuits α la cuillΦre, 3 c α soupe de rhum, 3 c α soupe d'eau, 2 oeufs, 100 g de semoule, 1 c α soupe de farine, 75 g d'amandes rΓpΘes, 500 g d'abricots.
  466.  
  467. Beurrer un moule α tarte ou un plat en porcelaine α feu. Tapisser le fond et les bords du moule avec des biscuits α la cuillΦre: ceux-ci seront taillΘs de faτon α dΘborder lΘgΦrement des bords du moule, en hauteur. Humecter les biscuits avec un mΘlange de rhum et d'eau. PrΘparer une crΦme aux amandes: travailler les jaunes d'oeufs avec le sucre, quand le mΘlange est blanc et crΘmeux, ajouter la farine, les amandes, un peu de rhum plus l'eau s'il en reste et pour terminer, les blancs d'oeufs battus en neige. Verser cette crΦme sur les biscuits. Disposer α la surface de la crΦme o∙ ils s'enfoncent lΘgΦrement, les abricots coupΘs en deux et dΘnoyautΘs. Faire cuire α four assez chaud. Servir tiΦde ou froid dans un moule de cuisson ou dΘmouler sur un plat de service. $
  468.  
  469. ---------
  470. $ TOURTE AUX ABRICOTS $@AB@
  471.  
  472. Pour 4 personnes: 350 g de pΓte feuilletΘe, 1 kg d'abricots, 10 cl de crΦme, 100 g de sucre, 1 verre de Grand Marnier, 1 oeuf. PrΘparation: 30 mn. Cuisson: 20 mn.
  473.  
  474. Coupez les abricots en deux, enlevez les noyaux. Mettez les fruits dans une casserole, ajoutez le sucre et recouvrez d'eau α hauteur des fruits. Faites cuire les abricots et ajoutez la liqueur. Versez cette compote dans un plat α four, recouvrez avec la pΓte Θtendue au rouleau, dorez α l'oeuf, saupoudrez lΘgΦrement de sucre en poudre et mettez au four moyen 20 mn. Servez α part, en sauciΦre, la crΦme. $
  475.  
  476. ---------
  477. $ AIL AU FOUR $@AIL@
  478.  
  479. Pour 4 personnes: 4 tΩtes d'ail nouveau, 50 g de beurre, sel, poivre, 1 verre d'eau.
  480.  
  481. Incisez dΘlicatement les tΩtes d'ail pour dΘgager les gousses α mi-hauteur sans toutefois les dΘtacher. Posez-les dans un plat beurrΘ, salez, poivrez, mettez une noisette de beurre sur chaque tΩte. Faites lΘgΦrement colorer en plaτant le plat α four moyen prΘchauffΘ pendant 20 α 30 mn, puis baissez le four (th 4 150░ C) et arrosez d'un verre d'eau chaude. Continuez la cuisson α four doux pendant 1 h 30 en arrosant souvent avec l'eau du plat et en rajoutant Θventuellement de l'eau. Servez avec des tartines de pain de campagne et de fromage blanc aux fines herbes. Si l'ail dore trop vite, protΘgez-le avec une feuille de papier d'aluminium. $
  482.  
  483. ---------
  484. $ SOUPE A L'AIL $@AIL@
  485.  
  486. Pour 4 personnes: 12 gousses d'ail, 2 feuilles de sauge, 1 petite branche de thym , 2 oeufs, 1 c α cafΘ de vinaigre de vin, sel, poivre, cerfeuil ou persil plat.
  487.  
  488. Mettez un litre d'eau α chauffer dans une casserole avec le thym, la sauge, une pincΘe de sel et du poivre. En attendant l'Θbullition, Θpluchez les gousses d'ail et pressez-les (Θcrasez-les d'un coup avec la paume de la main). Ajoutez-les dans la casserole. Laissez cuire la soupe α petits bouillons pendant 30 mn jusqu'α ce que l'ail soit tendre, puis, 5 mn avant la fin de la cuisson, sΘparez les jaunes des blancs (gardez ces derniers pour une autre prΘparation). Battez rapidement les jaunes avec le vinaigre et versez-les dans une soupiΦre. Liez la soupe. Pour cela, prenez une cuillerΘe de liquide et incorporez-la doucement aux jaunes en tournant vivement; continuez avec une deuxiΦme puis une troisiΦme cuillerΘe et, enfin, versez le reste de la soupe. Il faut procΘder doucement de maniΦre que les jaunes ne coagulent pas. Parsemez de pluches de cerfeuil ou de persil plat ciselΘ et servez immΘdiatement, Vous pouvez accompagner de cro√tons aillΘs. Vous pouvez utiliser les blancs d'oeufs. AprΦs avoir passΘ le bouillon ou chinois, remettez-le sur le feu. DΦs le retour de l'Θbullition, versez-y les blancs en battant au fouet dix secondes, puis retirez du feu, (les blancs forment des filaments). Liez la soupe comme prΘcΘdemment. Cette soupe, nommΘe tourain dans le Sud-Ouest, se rΘalise en faisant blondir les gousses d'ail dans 1 c α soupe de saindoux. $
  489.  
  490. ---------
  491. $ SOUPE A L'AIL $@AIL@
  492.  
  493. Mettez 1 1/2 litre d'eau dans une marmite. Salez. Ajoutez 5 gousses d'ail ΘcrasΘes, 2 feuilles de laurier et de sauge ΘmiettΘes et 3 c α soupe d'huile. Faites bouillir 20 mn puis passez le bouillon. DΘlayez 2 jaunes d'oeufs avec quelques cuillerΘes de bouillon lΘgΦrement refroidi. Versez dans le bouillon trΦs chaud. Versez le potage bouillant sur quelques fines tranches de pain de campagne rassis. Servez aussit⌠t. $
  494.  
  495. ---------
  496. $ SOUPE A L'AIL $@AIL@
  497.  
  498. Pour 4 personnes: 1 litre d'eau, 1 pincΘe de sauge et de noix de muscade, 1 c α cafΘ d'ail semoule, sel, poivre, 4 c α soupe d'huile d'olive, 4 oeufs frais, 4 tranches de pain rassis.
  499.  
  500. Faites bouillir l'eau avec le sel, le poivre, la sauge, la noix de muscade et l'ail. Mettez le pain dans la soupiΦre, arrosez d'huile. Au moment de servir, pochez les oeufs dans le bouillon. Versez le tout dans la soupiΦre, servez avec du gruyΦre rΓpΘ. $
  501.  
  502. ---------
  503. $ AMANDES ABOUKIR $@AM@
  504.  
  505. 500 g de pΓte d'amandes naturelle ou colorΘe α volontΘ, 250 g d'amandes entiΦres dΘcortiquΘes. Caramel: 200 g de sucre, 6 c α soupe d'eau, un filet de citron. 
  506.  
  507. Faτonnez la pΓte d'amandes en boulettes en formant un creux au milieu. Placez une amande dans ce creux. PrΘparez un caramel en faisant fondre le sucre et l'eau jusqu'α la couleur dΘsirΘe. Ajoutez le citron. Placez le caramel dans un bain-marie chaud pour qu'il reste liquide et trempez-y chaque boulette en utilisant une fourchette. AprΦs durcissement du caramel, placez les boulettes dans des caissettes en papier. $
  508.  
  509. ---------
  510. $ AMANDES AU CHOCOLAT $@AM@@BON@
  511.  
  512. Eplucher les amandes, les faire griller dans une poΩle sur feu doux. Les tremper dans du chocolat fondu. Laisser sΘcher. $
  513.  
  514. ---------
  515. $ AMANDIN AU CITRON $@AM@
  516.  
  517. Pour 8 personnes: 250 g de sucre, 4 oeufs, 200 g d'amandes en poudre. Glaτage 5 c α soupe de sucre glace + jus d'un citron. DΘcor: 1 citron.
  518.  
  519. SΘparer les blancs des jaunes. MΘlanger le sucre et les jaunes d'oeufs de maniΦre α obtenir une pΓte blanche coulante. Ajouter ensuite la poudre d'amandes, le jus des 2 citrons et le zeste rΓpΘ d'un seul citron. Terminez en incorporant les blancs battus en neige. Garnir le fond d'un moule α manquΘ (24 cm) avec une rondelle de papier sulfurisΘ. Beurrer largement le papier et le moule car la gΓteau a tendance α mal se dΘmouler. Verser la pΓte. Faire cuire α four doux (th 5) 50 mn. DΘmouler et laisser refroidir. DΘlayer le sucre glace avec un peu de jus de citron, il faut obtenir une crΦme Θpaisse et brillante, α peine coulante. Verser ce glaτage au centre du gΓteau. L'Θtaler avec un couteau α large lame. Laisser sΘcher. DΘcorer avec de fines tranches de citrons. $
  520.  
  521. ---------
  522. $ BAKLAVAS $@AM@
  523.  
  524. A faire la veille. 400 g de farine, 50 g de beurre, 1/2 dl d'huile, 2 oeufs, 1 pincΘe de sel, 2 c α soupe d'eau. PΓte d'amandes: 150 g de poudre d'amandes, 150 g de sucre semoule, 1,4 c α cafΘ de cannelle, 2 c α soupe d'eau de fleur d'oranger. 100 g de beurre fondu, 1 oeuf, 1/4 litre de miel liquide.
  525.  
  526. PrΘparez la pΓte d'amandes travaillez la poudre d'amandes avec le sucre semoule et l'eau de fleur d'oranger. D'autre part, travaillez la farine avec le beurre fondu et l'huile, le sel, les oeufs battus et l'eau. PΘtrissez convenablement et coupez en morceaux de la grosseur d'une noisette, que vous abaisserez au rouleau en feuilles trΦs minces. Tartinez-les, feuilles de pΓte avec du beurre ramolli. Empilez cinq de ces feuilles. Mettez une couche de pΓte d'amandes et de nouveau cinq feuilles de pΓte, beurrΘes. Coupez en losanges, dorez α l'oeuf battu α l'aide d'un pinceau de cuisine, et faites cuire pendant 1 heure environ α four moyen. DΦs la sortie du four, arrosez les baklavas de miel fondu sur feu trΦs doux. Les baklavas et autres douceurs orientales sont vendues dans les pΓtisseries orientales. $
  527.  
  528. ---------
  529. $ BLANC-MANGER AUX FRAISES ET AUX CERISES $@AM@@FRA@@CER@
  530.  
  531. Pour 6 personnes (soit un moule α savarin de 24 cm de diamΦtre): 50 cl de lait, 35 cl de crΦme fraεche liquide, 125 g de poudre d'amandes, 20 cl d'eau, 250 g de sucre en poudre, 6 feuilles de gΘlatine de 2 g, 4 α 5 gouttes d'extrait d'amande amΦre, 300 g de fraises, 300 g de cerises, 3 c α soupe de sucre en poudre, le jus d'un demi-citron vert, 1 bouquet de menthe.
  532.  
  533. La veille, versez le lait, la crΦme, la poudre d'amandes dans une casserole. Amenez α Θbullition sur feu doux. Retirez la casserole du feu, laissez infuser 10 mn. Mettez les feuilles de gΘlatine α ramollir dans de l'eau froide. Dans une autre casserole, faites fondre les 250 g de sucre, additionnΘs des 20 cl d'eau, sur feu doux. DΦs que le sirop bout, ⌠tez-le du feu. Egouttez les feuilles de gΘlatine et Θpongez-les sur du papier absorbant. Incorporez-les une α une au sirop et mΘlangez bien. Au-dessus d'un rΘcipient, passez le lait d'amandes α travers une passoire recouverte d'un linge. Ajoutez-lui le sirop tiΦde et l'extrait d'amande. MΘlangez et versez dans le moule prΘalablement mouillΘ sans l'essuyer. Gardez au rΘfrigΘrateur jusqu'au lendemain. Le jour-mΩme, lavez les cerises et les fraises, retirez queues et pΘdoncules et coupez les cerises en 2, les fraises en 2 ou 4. Saupoudrez de sucre et arrosez de jus de citron vert. MΘlangez. Trempez rapidement le fond du moule dans de l'eau trΦs chaude. Retournez le blanc-manger sur un plat de service, disposez les fruits au centre. Servez frais, parsemΘ de feuilles de menthe. $
  534.  
  535. ---------
  536. $ BLANCS MANGERS A LA CREME DE PISTACHES $@AM@ 
  537. Pour 4 personnes: 250 g d'amandes mondΘes, 1/3 de litre de lait, 100 g de sucre semoule, 4 feuilles de gΘlatine, 4 gouttes d'essence d'amande amΦre. Pour la sauce: 2,5 dl de crΦme liquide, 60 g de sucre semoule, 150 g de pistaches mondΘes. PrΘparation: 10 minutes. Cuisson: 8 minutes.
  538.  
  539. Mettre les feuilles de gΘlatine dans de l'eau froide pour les ramollir. RΘduire les amandes dans le bol d'un mixeur, en purΘe, ajouter 2 dl d'eau et mixer encore 1 minute. Verser le lait dans une dans une casserole, ajouter le sucre et faire chauffer 5 minutes. Puis ajouter la purΘe d'amandes, mΘlanger et porter α Θbullition. Retirer du feu et filtrer α travers un chinois au-dessus d'une autre casserole en pressant pour extraire tout le lait. Poser la casserole sur un feu doux. porter α Θbullition. Retirer du feu, ajouter les feuilles de gΘlatine ΘgouttΘes et mΘlanger. Verser cette prΘparation dans 4 moules, laissez refroidir et rΘservez au rΘfrigΘrateur 2 heures au moins avant de servir. PrΘparer la sauce. RΘduire finement les pistaches dans un mixeur. Verser la crΦme dans une casserole porter α Θbullition, ajouter le sucre et les pistaches mixΘes en en rΘservant une cuillerΘe α soupe. Porter α Θbullition et laisser cuire 3 minutes. Filtrer la crΦme et servir. Au moment de servir: DΘmouler les blancs-mangers sur 4 assiettes, en trempant les moules quelques secondes dans de l'eau chaude. Napper de sauce pistache, dΘcorer des pistaches mixΘes et servir. $
  540.  
  541. ---------
  542. $ BOMBE AUX AMANDES ET AU CAFE $@AM@@CAF@
  543.  
  544. Pour 8 α 10 personnes: CrΦme anglaise: 5 jaunes d'oeufs, 3/4 de litre de lait, vanille, 100 g de sucre en poudre, 36 biscuits α la cuillΦre, 175 g de beurre, 175 g de sucre en poudre, 225 g d'amandes en poudre, 1/2 dl de rhum. Glaτage au cafΘ: 1/2           blanc d'oeuf, 200 g de sucre en poudre, 1 dl d'eau, quelques gouttes de vinaigre, 3 c α cafΘ de cafΘ soluble, 50 g d'amandes effilΘes.
  545.  
  546. PrΘparer une crΦme anglaise α la vanille, la laisser refroidir. Pendant ce temps rΘduire le beurre en crΦme en travaillant au fouet ou au batteur. Ajouter le sucre peu α peu en travaillant longuement. Ajouter ensuite la poudre d'amandes et 5 ou 6 cuillerΘes (ou 90 g) de crΦme anglaise pour que le mΘlange soit bien onctueux. Chemiser de papier sulfurisΘ un saladier ou une terrine α fond bien rond. Tapisser le saladier d'une couche de biscuits α la cuillΦre imbibΘs d'un mΘlange de rhum et d'eau. Etaler une Θpaisse couche de crΦme remettre des biscuits et remplir le saladier en alternant les couches. Terminer par des biscuits. Couvrir le saladier avec une petite assiette, mettre un poids, placet en rΘfrigΘrateur pendant au moins 12 heures. DΘmouler au centre d'un plat rond. PrΘparer le glaτage. Battre le blanc d'oeuf. Quand la mousse est ferme, ajouter le cafΘ soluble en continuant de battre. Faire bouillir l'eau, le vinaigre, le sucre, surveiller la cuisson du sirop: quand une goutte de sirop versΘe dans un bol d'eau froide peut Ωtre travaillΘe entre le pouce et l'index en formant une boule molle (rΘsultat obtenu environ, aprΦs 4 α 5 minutes d'Θbullition douce) le sirop est prΩt. Le verser en filet sur le blanc d'oeuf battu tout en fouettant vigoureusement. Continuer de battre jusqu'α ce que les marques du fouet restent imprimΘes dans la masse de sucre, devenue brillante et moelleuse. Etaler vivement sur la bombe avec une lame souple, laisser sΘcher. DΘcorer avec des petits sujets de Noδl. Servir avec le reste de crΦme anglaise. $
  547.  
  548. ---------
  549. $ BRESILIENS $@AM@@BON@
  550.  
  551. Pour 20 brΘsiliens: 200 g de pΓte d'amandes, 1 c α cafΘ  d'extrait de cafΘ. Glaτage: 50 g de sucre glace, 1 c α cafΘ  d'extrait de cafΘ, 1 c α cafΘ de blanc d'oeuf, 20 grains de cafΘ confiseur.
  552.  
  553. Parfumer la pΓte d'amandes en la malaxant avec une cuillerΘe d'extrait de cafΘ. Etaler au rouleau α pΓtisserie sur 1 cm d'Θpaisseur. Pour Θviter de coller poudrer rouleau et  planche au sucre glace. DΘcouper α l'emporte-piΦce des petits disques de 2;5 cm de diamΦtre, des carrΘs ou des losanges. Mettre en rΘfrigΘrateur pendant 2 heures. DΘlayer le sucre glace avec une cuillerΘe α cafΘ d'extrait de cafΘ et le blanc d'oeuf: on doit obtenir une pΓte α peine coulante. Bien tourner au fouet α main pour rendre le mΘlange trΦs lisse. Verser sur chaque gΓteau de pΓte d'amandes une grosse goutte de ce glaτage. Poser au milieu un grain de cafΘ confiseur. $
  554.  
  555. ---------
  556. $ CARRE A LA FRANGIPANE $@AM@
  557.  
  558. PrΘparez une pΓte feuilletΘe et foncez un grand moule carrΘ ou rectangulaire prΘalablement beurrΘ. Recouvrez de crΦme pΓtissiΦre α laquelle vous aurez ajoutΘ 4 cuillerΘes α cafΘ d'amandes douces pilΘes, une de sucre en poudre et un macaron ΘcrasΘ. Recouvrez d'une fine couche de pΓte. Disposez des croisillons et dorez avec de 1 oeuf battu. Faites cuire α four moyen 20 minutes environ. $
  559.  
  560. ---------
  561. $ CHARLOTTE AUX AMANDES $@AM@
  562.  
  563. Pour 8 α 10 personnes: Une trentaine de biscuits α la cuillΦre, 150 g de beurre, 150 g de sucre, 250 g d'amandes en poudre, 80 g de crΦme fraεche, un petit verre de rhum ou de kirsch selon le go√t. Pour garnir: pΩches au sirop et cerises confites α volontΘ.
  564.  
  565. Chemisez un moule α charlotte (de 14 cm de diamΦtre α la base) de papier d'aluminium, ceci pour Ωtre certain de rΘussir le dΘmoulage. Tapissez le fond et les parois du moule de biscuits α la cuillΦre en taillant en biseau les biscuits qui doivent recouvrir le fond et en raccourcissant ceux qui doivent Ωtre disposΘs contre les parois (c⌠tΘ bombΘ α l'extΘrieur). D'autre part travaillez le beurre ramolli en pommade avec le sucre ajoutez les amandes et la crΦme fraεche. Travaillez bien ce mΘlange qui doit Ωtre lisse et parfumez-le selon le go√t avec du kirsch ou du rhum. Versez la prΘparation dans le moule en disposant rΘguliΦrement les brisures de biscuits au milieu de la crΦme. Terminez par une couche de biscuits et mettez au frais jusqu'au lendemain. DΘmoulez sur le plat de service et dΘcorez α volontΘ de fruits au sirop et confits. Variante: avant de garnir le moule, vous pouvez imbiber lΘgΦrement les biscuits d'un sirop fait avec 1/4 litre d'eau, 60 g de sucre et 1 verre α liqueur de rhum ou de kirsch (ou du sirop rΘduit de la boεte de pΩches si vous comptez la garnir de fruits, que vous parfumerez Θgalement selon votre go√t. Vous pouvez Θgalement servir cette charlotte avec une crΦme anglaise. $
  566.  
  567. ---------
  568. $ CHARLOTTE AUX AMANDES $@AM@@CHO@
  569.  
  570. 20 biscuits α la cuillΦre, 200 g de chocolat noir, 250 g de crΦme fouettΘe, 100 g de sucre en poudre, 100 g d'amandes grillΘes, 3 oeufs, 50 g de chocolat rΓpΘ, 1 pincΘe de sel.
  571.  
  572. Dans une casserole verser le sucre et 5 c α soupe d'eau. Faire fondre α feu doux, 5 mn. Travailler les jaunes d'oeufs avec le sirop tiΦde. Ajouter alors le chocolat fondu α feu doux avec 2 c α soupe d'eau et bien mΘlanger. Incorporer les blancs montΘs en neige ferme avec le sel. Puis ajouter la crΦme fouettΘe en soulevant la masse α la cuillΦre. Tapisser un moule α charlotte avec les biscuits. Y verser la moitiΘ de la prΘparation. Saupoudrer d'amandes grillΘes puis recouvrir. Glisser au rΘfrigΘrateur 1 h. $
  573.  
  574. ---------
  575. $ CIGARES AUX AMANDES$@AM@ 
  576. 500 g de farine, 1/2 verre vin blanc, 2 verres d'huile, 1 pincΘe de sel, 200 g de pΓte d'amandes, 250 g de miel, huile pour friture.
  577.  
  578. Battre avec une fourchette le verre d'huile et vin, incorporer la farine en remuant. Laisser reposer 15 mn. Etaler la pΓte en une abaisse de 2 mn. Saupoudrer lΘgΦrement de farine. DΘcouper des ronds avec un verre α moutarde. Pour l'allonger, Θtaler ensuite chaque rond avec le rouleau α pΓtisserie. Prendre une cuillerΘe α cafΘ de pΓte d'amandes, la poser au bas de chaque moreau, rouler comme un cigare. Faire rissoler α feu modΘrΘ 4 ou 5 dans une poΩle α l'huile chaude. Retirer les cigares, les tremper aussit⌠t dans du miel tiΦde et les y laisser 15 mn. Egoutter et dresser sur un compotier. $
  579.  
  580. ---------
  581. $ CORBEILLES AUX AMANDES$@AM@ 
  582. 500 g de farine, 1 jaune d'oeuf, 1 verre d'huile, 1 pincΘe de sucre.
  583.  
  584. MΘlanger l'huile α la farine, ajouter le jaune d'oeuf et sucre en pΘtrissant α la main. Etaler la pΓte pour obtenir une abaisse de 2 mm. DΘcouper avec les bords d'une tasse α thΘ. Tapisser-en le fond d'une vingtaine de moules α madeleine beurrΘs que vous remplirez d'une pΓte d'amandes prΘparΘe de la maniΦre suivante: 400 g de sucre en poudre, 500 g d'amandes en poudre, 6 oeufs, 1 zeste de citron. Travailler avec un batteur le sucre et les oeufs pour obtenir un mΘlange blanc et mousseux et ajouter les amandes et le zeste. Remplir chaque moule de cette prΘparation et cuire α feu doux. $
  585.  
  586. ---------
  587. $ CORNES DE GAZELLE $@AM@
  588.  
  589. Pour la pΓte: 750 g de farine, 300 g de beurre, 1 petite pincΘe de sel, 1 blanc d'oeuf, 1 verre α thΘ d'eau de fleur d'oranger ou d'eau de rose, eau. Pour la farce: 1 kg d'amandes moulues, 350 g de sucre en poudre, 1 pincΘe de noix de muscade en poudre, 1/2 c α cafΘ de cannelle, 1 c α soupe de beurre fondu, 1 c α soupe de miel liquide, eau de fleur d'oranger ou eau de rose.
  590.  
  591. MΘlangez les amandes mondΘes et moulues avec le sucre en poudre, ajoutez la cannelle, la noix de muscade, le beurre et le miel et amalgamez bien le tout en incorporant petit α petit l'eau de fleur d'oranger jusqu'α l'obtention d'une pΓte homogΦne assez ferme. Passez la farine au tamis mettez-la dans un saladier. Faites une fontaine dans laquelle vous versez le beurre fondu, ajoutez une petite pincΘe de sel et sablez entre les mains pendant 10 minutes. Incorporez le blanc d'oeuf et pΘtrissez des deux mains, en versant de temps en temps un peu d'eau additionnΘe d'eau de fleur d'oranger. Lorsque la pΓte est suffisamment souple et mallΘable laissez-la reposer quelques instants. Partagez ensuite la pΓte en 4 ou 5 morceaux que vous prenez un α un et que vous Θtendez au rouleau α pΓtisserie en abaisses de 2 mm environ d'Θpaisseur. DΘcoupez des bandes carrΘes de 13 cm de c⌠tΘ, prenez un peu de pΓte d'amande (1 cuillerΘe α soupe) et roulez-la en forme de petit cigare de 10 cm environ de long que vous posez au milieu de la bande de pΓte. Pliez celle-ci de maniΦre α recouvrir le cigare de farce et appuyez avec les doigts sur les bords de la pΓte pour les coller. DΘcoupez α la roulette α pΓtisserie les parties superflues en donnant au gΓteau la forme d'une demi-lune. Puis pincez les extrΘmitΘs et recourbez-les lΘgΦrement, de maniΦre α donner au gΓteau la forme d'un croissant. Continuez l'opΘration de la mΩme maniΦre avec le reste de la pΓte et piquez les gΓteaux avec une fourchette pour qu'ils ne gonflent pas. Rangez les gΓteaux sur un plateau (allant au four) lΘgΦrement huilΘ en les espaτant un peu. Chauffez le four, rΘduisez le feu et enfournez les gΓteaux. Faites-les cuire pendant 10 α 15 mn les cornes de gazelle doivent Ωtre trΦs lΘgΦrement dorΘes. $
  592.  
  593. ---------
  594. $ CORNES DE GAZELLE$@AM@ 
  595. 300 g de farine, 100 g de beurre, 100 g de sucre glace, 1 c α cafΘ d'eau de fleur d'oranger, sel, 200 g de pΓte d'amandes.
  596.  
  597. Dans une terrine mΘlanger la farine et le beurre fondu, saler, ajouter un peu d'eau et prΘparer une pΓte ayant une consistance dure α pΘtrir. AprΦs avoir beurrΘ le bout de vos doigts, prendre un gros bout de pΓte et l'Θtaler avec un rouleau beurrΘ. PrΘparer une feuille trΦs fine de 2 mn d'Θpaisseur, Θtirez-la et dΘcoupez-la avec une roulette α pΓtisserie en carrΘs de 10 cm de c⌠tΘ. Former des petites saucisses de pΓte d'amande, placer en diagonale au centre de chaque carrΘ, puis rouler de maniΦre obtenir un petit croissant. Les installer sur la t⌠le du four et cuire α four modΘrΘ jusqu'α ce que les gΓteaux soient lΘgΦrement dorΘs. Si la pΓte gonfle pendant la cuisson, la piquer avec une Θpingle. Arroser les cornes de gazelle encore chaudes avec l'eau de fleur d'oranger et les rouler dans le sucre glace. $
  598.  
  599. ---------
  600. $ COURONNE AU SUCRE CANDI $@AM@
  601.  
  602. Pour 6 personnes. Pour la brioche: 400 g de farine, 75 g de beurre, 75 g de sucre en poudre, 25 g de levure de boulanger, 1,5 dl de lait, 2 oeufs. Pour la garniture: 100 g de sucre en poudre, 1 oeuf, 50 g de beurre, 150 g d'amandes en poudre, 30 g de raisins secs. Pour le dΘcor: 1 jaune d'oeuf, 50 g de sucre candi.
  603.  
  604. Plongez quelques minutes une terrine dans de l'eau chaude. Essuyez la soigneusement. Disposez la farine dans ce rΘcipient tiΦde en formant une fontaine au centre. Eparpillez le sucre et le beurre en petits morceaux sur la farine. DΘlayez la levure dans le lait tiΦde (38░C). Versez dans la fontaine et, en incorporant un peu de farine formez une boule de pΓte molette. Couvrez la terrine d'un linge et laissez agir le levain dans un endroit tiΦde pendant une bonne heure. Ajoutez alors les 2 oeufs battus et mΘlangez α la main dans la terrine tous les ingrΘdients. Battez fortement la pΓte pendant 5 minutes. Couvrez et laissez lever α nouveau 1 heure. PrΘparez la garniture en mΘlangeant l'oeuf entier et le sucre. Ajoutez le beurre ramolli, les amandes en poudre et les raisins secs. Partagez la pΓte en deux boules. Allongez-la en deux longs rectangles. RΘpartissez sur chacun la moitiΘ de la crΦme. Roulez pour former deux longs boudins. Soudez avec un peu d'eau. Torsadez ces deux rouleaux et dΘposez-les sur la plaque du four ou dans un moule en couronne largement beurrΘ. Faites lever au tiΦde une derniΦre fois. Dorez avec du jaune d'oeuf, parsemez de morceaux de sucre candi. Faites cuire α four moyen (th 6) pendant 20 minutes environ. $
  605.  
  606. ---------
  607. $ CREME AUX AMANDES $@AM@
  608.  
  609. 125 g de beurre, 125 g d'amandes en poudre, 125 g de sucre glace, 2 petits oeufs, 1 c α cafΘ de Ma∩zena, 200 g de crΦme pΓtissiΦre.
  610.  
  611. MΘlangez le beurre en pommade, les amandes et le sucre. Incorporez les oeufs et la Ma∩zena, travaillez bien le tout et mΘlangez α la crΦme pΓtissiΦre. Vous pouvez aussi piler simplement les amandes avec 2 c α soupe de fleur d'oranger et les mΘlanger α la crΦme pΓtissiΦre. $
  612.  
  613. ---------
  614. $ CREME FRANGIPANE $@AM@
  615.  
  616. PrΘparation et cuisson: environ 1 heure. Pour 6 personnes: 125 g de sucre, 125 g de farine, 1 pincΘe de sel, 2 oeufs entiers, 4 jaunes d'oeufs, 3/4 de litre de lait, 1 gousse de vanille, 100 g d'amandes mondΘes, 2 cuillers α cafΘ d'eau de fleur d'oranger.
  617.  
  618. Faire bouillir le lait avec 1 gousse de vanille fendue dans le dans de la longueur. Dans une casserole α fond Θpais, mΘlanger les oeufs entiers, les jaunes d'oeufs, le sel, le sucre et la farine. Bien travailler. DΘlayer ce mΘlange avec le lait chaud vanillΘ. Mettre sur le feu, remuer sans arrΩt jusqu'α ce que la crΦme Θpaississe. Retirer du feu au premier bouillon. Ecraser ou rΓper les amandes, puis les piler au mortier en leur ajoutant 1 α 2 cuillers α cafΘ d'eau de fleur d'oranger pour qu'elles ne rendent pas leur huile. Ajouter cette pΓte d'amande α la crΦme encore chaude. Remuer de temps en temps pendant qu'elle refroidit pour Θviter la formation d'une peau. Servir dans une jatte. $
  619.  
  620. ---------
  621. $ CREME FRANGIPANE $@AM@
  622.  
  623. Pour 6 personnes: 4 dl de lait, 1/3 de gousse de vanille, 3 jaunes d'oeufs, 80 g de sucre, 75 g de farine, 50 g d'amandes en poudre.
  624.  
  625. Mettre le lait α bouillir avec la vanille. Casser les oeufs et sΘparer les blancs des jaunes. Travailler les jaunes d'oeufs avec le sucre jusqu'α ce que la pΓte fasse le ruban, ajouter la farine et les amandes. Verser le lait bouillant sur le mΘlange en tournant bien. Remettre dans la casserole sur le feu. Faire cuire en tournant trΦs soigneusement. Retirer aprΦs Θbullition. On utilise la crΦme frangipane pour garnir des flans ou des tartes et pour fourrer les gΓteaux feuilletΘs. $
  626.  
  627. ---------
  628. $ CREME PORTUGAISE $@AM@
  629.  
  630. 4 oeufs, 30 g de Ma∩zena (3 cuillerΘes α soupe rases), 150 g de sucre en poudre, 100 g d'amandes grillΘes, 1/2 litre de lait, facultatif 1 pincΘe de cannelle.
  631.  
  632. Dans une casserole, mΘlangez le Ma∩zena et le sucre, dΘlayez-les petit α petit avec le lait froid. Ajoutez la cannelle, 80 g d'amandes et faites Θpaissir sur feu trΦs doux en tournant. AprΦs une Θbullition de 2 α 3 secondes, retirez du feu et laissez tiΘdir lΘgΦrement avant d'ajouter les oeufs un α un, en battant bien pour obtenir une crΦme homogΦne. Versez la prΘparation dans un plat α gratin beurrΘ et faites dorer au four moyen (α surveiller). Servez froid, saupoudrΘ des 20 g d'amandes grillΘes rΘservΘes. $
  633.  
  634. ---------
  635. $ CREPES AUX AMANDES $@AM@
  636.  
  637. Une douzaine de crΩpes (faites avec de la pΓte α la biΦre), 150 g d'amandes, miel ou sirop d'Θrable α volontΘ.
  638.  
  639. Hachez grossiΦrement les amandes. Au moment de servir les crΩpes, recouvrez-les d'une couche d'amandes et arrosez de miel au go√t. Variante vous pouvez remplacer les amandes par du pralin (vendu tout prΘparΘ), mΘlangΘ α 100 g de beurre et parfumΘ au Grand Marnier. Dans ce cas, supprimez le miel et passez la crΩpe garnie 30 secondes sous le gril du four. $
  640.  
  641. ---------
  642. $ CROQUETS AUX AMANDES $@AM@
  643.  
  644. Pour 4 personnes: 250g d'amandes en poudre, 250 g de sucre en poudre, 250 g de farine, 2 gros oeufs (ou 3 petits), 1 pointe de couteau de vanille en poudre.
  645.  
  646. Dans un grand saladier, mΘlangez α la fourchette la poudre d'amandes, le sucre, la farine tamisΘe et enfin, la vanille en poudre. Faites un puits au centre et ajoutez les oeufs entiers. Continuez α travailler α la fourchette puis, quand les oeufs sont bien incorporΘs, farinez lΘgΦrement vos mains et formez une boule de pΓte. Recouvrez-la d'une feuille de film Θtirable et laissez-la reposer pendant au moins une heure dans un endroit frais. PrΘchauffez le four thermostat 7 (210░C). Recouvrez la plaque α pΓtisserie d'une feuille de papier sulfurisΘ beurrΘ. Sur un plan de travail farinΘ, Θtalez la pΓte en forme de rectangle, sur une Θpaisseur d'environ 2,5 cm. Dessinez des stries sur la surface avec la pointe d'un petit couteau de cuisine. Dorez au jaune d'oeuf au pinceau ou du bout des doigts. Glissez α four chaud et laissez cuire une vingtaine de minutes. la surface doit Ωtre dorΘe, mais l'intΘrieur du gΓteau doit rester blond. DΘmoulez dΦs la sortie du four. DΘposez la plaque de gΓteau sur une planche, et, α l'aide d'un grand couteau, dΘcoupez des croquets, en forme de losanges ou de bΓtonnets, selon votre fantaisie. $
  647.  
  648. ---------
  649. $ CROUSTADE AUX AMANDES $@AM@
  650.  
  651. Etalez au rouleau un paquet de pΓte feuilletΘe en deux abaisses de 20 cm de diamΦtre. Broyez 125 g d'amandes mondΘes, ajoutez 125 g de cassonade et le zeste rapΘ de 2 citrons. Parfumez de quelques gouttes d'eau de fleur d'oranger. Etalez la prΘparation sur une des abaisses de pΓte, posez l'autre par-dessus et soudez les bords α l'eau. Dorez α l'oeuf et faites cuire 30 mn α four chaud. Servez saupoudrΘ de sucre glace. $
  652.  
  653. ---------
  654. $ DELICIEUX AUX AMANDES $@AM@
  655.  
  656. Pour 6 α 8 personnes: biscuit de Savoie: 6 oeufs, 300 g de sucre, 60 g de farine, 90 g de fΘcule de pomme de terre, vanille en poudre. Garniture: un verre de kirsch, 225 g d'amandes mondΘes et hachΘes, 150 g de raisins de Corinthe, un pot de marmelade d'abricots. 1 litre de crΦme anglaise α la vanille.
  657.  
  658. PrΘparez le biscuit de Savoie la veille. Commencez par travailler jaunes d'oeufs et sucre jusqu'α ce que le mΘlange devienne blanc et mousseux. Ajoutez la fΘcule, la farine, la vanille en poudre puis trΦs dΘlicatement, les blancs battus en neige trΦs ferme. Versez cette pΓte dans 2 moules α manquΘ (moules ronds α bords lisses) de 18 cm de diamΦtre environ, prΘalablement beurrΘs. Faites cuire 20 mn environ α four trΦs doux. DΘmoulez sur grille et laissez refroidir. Le lendemain, dΘcoupez chaque gΓteau en 2 ou 3 tranches minces et rΘguliΦres. Tartinez-les de marmelade d'abricots, puis imbibez-les lΘgΦrement avec le kirsch. Saupoudrez toutes les abaisses (sauf une qui coiffera le gΓteau), d'amandes et de raisins que vous aurez fait gonfler dans un peu d'eau tiΦde. Superposez le tout. Nappez de marmelade d'abricots lΘgΦrement Θtendue d'eau et fondue. Servez avec une crΦme anglaise trΦs fraεche. Pour  habiller encore le gΓteau, vous pouvez recouvrir le dessus d'un d⌠me de crΦme Chantilly que vous parsΦmerez d'amandes grillΘes. $
  659.  
  660. ---------
  661. $ FEUILLETES AUX AMANDES $@AM@
  662.  
  663. Pour 4 personnes: 1 paquet de pΓte feuilletΘe, 50 g d'amandes en poudre, 50 g d'amandes effilΘes, 30 g de sucre, 1 oeuf et du sucre glace.
  664.  
  665. Etaler la pΓte feuilletΘe en couche mince. Y dΘcouper 32 ronds de 5 cm de diamΦtre. Beurrer 16 petits moules ronds et y mettre la moitiΘ des ronds de pΓte. MΘlanger les amandes en poudre avec le sucre. Garnir les tartelettes d'une cuillerΘe α cafΘ de cette prΘparation. Recouvrir avec l'autre moitiΘ de pΓte en ayant soin de bien faire adhΘrer les bords en les mouillant avec de l'eau. Badigeonner le dessus des gΓteaux d'oeuf battu. Saupoudrer d'amandes effilΘes et de sucre glace. Mettre au four (180░C th 6) laisser cuire jusqu'α ce que le dessus soit bien dorΘ, entre 8 et 10 minutes. Vous pouvez remplacer les amandes par des noisettes, de la noix de coco en poudre ou des noix pilΘes. $
  666.  
  667. ---------
  668. $ FINANCIER $@AM@
  669.  
  670. Dans une terrine placΘe au bain-marie, travailler 4 jaunes d'oeufs et 250 g de sucre en poudre. Incorporer 60 g de farine, 60 g de fΘcule de pommes de terre, 100 g d'amandes en poudre et 2 c α soupe de liqueur d'orange. Chemiser un moule α manquΘ beurrΘ d'amandes effilΘes et y verser la prΘparation. Faire cuire 35 α 40 mn α four modΘrΘ (th 5). Le gΓteau est dorΘ sur les bords. DΘmouler, laisser refroidir et saupoudrer de sucre glace α travers un tamis. $
  671.  
  672. ---------
  673. $ FINANCIER AUX AMANDES $@AM@
  674.  
  675. Pour 4 personnes: 90 g de poudre d'amandes, 150 g de sucre glace, 60 g de farine, 4 blancs d'oeufs, 100 g de beurre + une noix pour le moule, 1 pincΘe de sel. Pour la dΘcoration: glace α la vanille, pistaches.
  676.  
  677. Tamisez la farine et versez-la dans une terrine. Ajoutez la poudre d'amandes, le sucre glace et 1 pincΘe de sel. MΘlangez. Mettez le beurre en morceaux dans une casserole et faites-le fondre α feu trΦs doux, en prenant bien soin de ne pas le laissez brunir. En vous servant d'une cuiller en bois, incorporez les 4 blancs d'oeufs α la farine, α la poudre d'amandes et au sucre. Ajoutez ensuite le beurre fondu et mΘlangez intimement tous les ingrΘdients. Beurrez quatre moules de 10 cm de diamΦtre puis remplissez-les de pΓte aux trois quarts de leur hauteur seulement. Enfournez dans le four prΘchauffΘ α 200░C (th 6-7) et laissez cuire une quinzaine de minutes α 180░C (th 6). DΘmoulez les financiers et laissez-les refroidir sur une grille. Servez avec une boule de glace α la vanille parsemΘe de pistaches. $
  678.  
  679. ---------
  680. $ FLAMRI DE SEMOULE AU LAIT $@AM@
  681.  
  682. 1 litre de lait, 150 g de semoule, 4 c α soupe de sucre, 200 g d'amandes douces.
  683.  
  684. Hachez les amandes. Faites bouillir le lait avec le sucre et les amandes. Quand il est en Θbullition, jetez en pluie la semoule et laissez cuire pendant 20 mn sans cesser de remuer pour Θviter les grumeaux. Ayez un moule ou un saladier passΘ α l'eau froide; versez la semoule en l'Θgalisant et laissez bien refroidir. Faites une crΦme anglaise α la vanille avec 1/4 de litre de lait sucrΘ suivant go√t, 2 jaunes d'oeufs battus et sur lesquels vous verserez le lait un peu tiΘdi. Remettez dans la casserole sur feu moyen et remuez jusqu'α ce que la crΦme Θpaississe, mais sans bouillir. Faites refroidir. DΘmoulez la semoule, nappez avec la crΦme et servez. Vous pouvez agrΘmenter le plat en disposant sur la semoule de petits morceaux d'angΘlique dΘcoupΘs en losanges rΘguliers sur le bord et formant un dessin au milieu. $
  685.  
  686. ---------
  687. $ FLAN A LA FRANGIPANE $
  688.  
  689. 1/4 de litre de lait, 4 jaunes d'oeufs, 25 g de sucre, 50 g d'amandes pulvΘrisΘe, 1 gousses de vanille, 1 pincΘe de sel. MΘlangez un α un les jaunes d'oeufs avec le sucre. Travaillez jusqu'α ce que le mΘlange devienne jaune paille. Faites bouillir le lait avec la vanille, mΘlangez les 2 prΘparations lorsque le lait sera tiΦde en retirant la vanille. Mettez sur feu doux, ajoutez sel et amandes, battez au fouet, retirez α Θbullition. Versez dans un moule α tarte garni de pΓte brisΘe. Cuire au four. $
  690.  
  691. ---------
  692. $ FRANGIPANE POUR TARTE $@AM@
  693.  
  694. 100 g d'amandes en poudre, 1 oeuf entier, 2 c α soupe de crΦme. $
  695.  
  696. ---------
  697. $ GALETTE A LA CREME FRANGIPANE $@AM@
  698.  
  699. Pour 6 α 8 personnes: 600 g de pΓte feuilletΘe. CrΦme: 200 g de poudre d'amandes, 100 g de sucre, 75 g de beurre, 2 oeufs, une pincΘe de vanille en poudre. Pour dorer: 1 jaune d'oeuf, 1 c α soupe de lait.
  700.  
  701. Abaissez la pΓte au rouleau et dΘcoupez-la en deux disques Θgaux de 23 cm de diamΦtre environ. PrΘparez la crΦme: travaillez la poudre d'amandes, le sucre et le beurre ramolli en pΓte lisse. Incorporez les oeufs, un α un, puis parfumez α la vanille. Sur une abaisse de pΓte posΘe sur la plaque du four mouillΘe, Θtalez la crΦme, glissez la fΦve, recouvrez avec la seconde abaisse, soudez bien les bords. Dessinez α la surface quelques motifs dΘcoratifs α la pointe du couteau. Dorez au jaune d'oeuf dΘlayΘ dans un peu de lait et faites cuire pendant 45 mn environ α four trΦs chaud (220░C) en baissant un peu l'intensitΘ de la chaleur en fin de cuisson. Servez tiΦde de prΘfΘrence. Vous pouvez remplacer le parfum de vanille par quelques gouttes d'essence d'amandes amΦres. $
  702.  
  703. ---------
  704. $ GALETTE AUX AMANDES $@AM@
  705.  
  706. Pour 8 α 10 personnes: 1 oeuf, 125 g de sucre semoule, 250 g de farine, 125 g de beurre. CrΦme aux amandes: 2 oeufs entiers, 30 g de farine, 75 g de sucre semoule, 1/4 de litre de lait, 50 g d'amandes, 1 cuillerΘe α soupe de rhum.
  707.  
  708. PrΘparez la pΓte en mΘlangeant l'oeuf avec une pincΘe de sel, le sucre et la farine. Le mΘlange est friable. PΘtrissez-le avec le beurre coupΘ en morceaux. Roulez la pΓte en boule. Etalez au rouleau sur un demi-centimΦtre d'Θpaisseur. PrΘparez la crΦme. Travaillez les oeufs entiers avec le sucre et la farine. DΘlayez ce mΘlange avec le lait que vous aurez chauffΘ au prΘalable. Versez dans une casserole et faites Θpaissir α feu modΘrΘ sans cesser de remuer. Retirez du feu α l'Θbullition et ajoutez les amandes en poudre et le rhum. Ne pas oublier de joindre la fΦve α la crΦme. Foncez un moule α tarte avec la moitiΘ de la pΓte. Versez dessus la crΦme aux amandes et recouvrez avec le reste de la pΓte Θgalement ΘtalΘe au rouleau. Badigeonnez la surface avec un peu de lait et saupoudrez lΘgΦrement de sucre. Dessinez des croisillons avec la pointe d'un couteau et faites cuire α four moyen (th 5/6, 210░C). Attendez que la galette soit bien refroidie avant de la dΘmouler. $
  709.  
  710. ---------
  711. $ GALETTE DES ROIS $@AM@
  712.  
  713. Pour 8 personnes: 1 paquet de pΓte feuilletΘe surgelΘe, 100 g de sucre en poudre, 100 g d'amandes en poudre, 20 g de farine, 100 g de beurre, 3 oeufs, 1 blanc d'oeuf, 100 g de sucre glace, 10 g de farine, 1 fΦve.
  714.  
  715. Faire dΘcongeler la pΓte feuillΘe puis la sΘparer en deux. Abaisser une moitiΘ de maniΦre α garnir un moule α tarte de 21 cm de diamΦtre (prendre soin de laisser dΘborder la pΓte sur 2 cm). Dans un saladier, mΘlanger le sucre en poudre, les amandes, 20 g de farine puis y verser progressivement 100 g de beurre en pommade, ajouter 2 oeufs (un par un) et travailler au fouet. Mettre la fΦve dans ce mΘlange puis le verser sur le fond de tarte. Avec la seconde moitiΘ de pΓte, faτonner un cercle d'un diamΦtre un peu supΘrieur α celui de la tarte. Passer le troisiΦme oeuf battu sur les 2 cm de pΓte dΘpassant du bord du fond et poser le 2e cercle dessus. Passer dΘlicatement le rouleau sur le moule pour faire adhΘrer les bords, laisser reposer une heure au frais. Ce laps de temps ΘcoulΘ, prΘparer une crΦme en mΘlangeant le blanc d'oeuf, le sucre glace et les 10 g de farine, battre ce mΘlange puis en napper le dessus de la tarte que l'on dΘcorera ensuite en disposant en croisillons des laniΦres de pΓte feuilletΘe sur le dessus. Mettre α four prΘalablement chauffΘ (220░C, th 6) pendant 20 minutes puis recouvrir d'une feuille d'aluminium et prolonger la cuisson 30 minutes en ramenant la chaleur du four α 160░ (th 3). Servir froid. $
  716.  
  717. ---------
  718. $ GALETTE DES ROIS FOURREE AUX AMANDES $@AM@
  719.  
  720. Pour 8 personnes: 400 g de pΓte feuilletΘe, 1 jaune d'oeuf. La crΦme aux amandes: 200 g de sucre en poudre, 200 g d'amandes en poudre, 2 oeufs, 4 c α soupe de rhum.
  721.  
  722. Dans une grande casserole, travaillez les oeufs avec le sucre en poudre α la spatule jusqu'α l'obtention d'un mΘlange bien homogΦne. Ajoutez la poudre d'amandes peu α peu en remuant, parfumez avec 4 c α soupe de rhum. Mettez sur feu doux et faites chauffer pendant une α deux minutes en remuant sans cesse. Laissez tiΘdir. Sur un plan de travail farinΘ, abaissez la pΓte feuilletΘe au rouleau α pΓtisserie sur une Θpaisseur de 1,5 α 2 cm en formant un rectangle assez grand pour y dΘcouper deux cercles α l'aide de deux assiettes retournΘes. Avec une spatule, Θtalez la crΦme aux amandes sur l'un des cercles, glissez-y la fΦve, mouillez le tour du disque de pΓte et dΘposez le second disque. Sans trop appuyer, soudez les bords ensemble. PrΘchauffez le four th 6 (180░C). DΘposez la galette sur la plaque beurrΘe du four. Striez le dessus avec la pointe d'un couteau puis dorez au pinceau avec le jaune d'oeuf dΘlayΘ dans un peu d'eau. Glissez α four chaud pendant 30 mn. Si le dessus dore trop vite, couvrez, α mi-cuisson. Retirez la feuille d'aluminium 5 mn avant la fin. Servez tiΦde. $
  723.  
  724. ---------
  725. $ GATEAU A LA CREME FRAICHE $@AM@
  726.  
  727. 350 g de farine, 15 g de levure, 1 tasse de lait, 1 oeuf, 50 g de beurre, 50 g de sucre, 125 g d'amandes entiΦres, 250 g de crΦme fraεche, une pincΘe de cannelle.
  728.  
  729. La pΓte: tamiser la farine dans une terrine. Ajouter la levure dissoute dans le lait, l'oeuf, le beurre et le sucre. Travailler vivement α la main. Il faut que la pΓte soit molle. Ajouter au besoin un peu de lait. Mettre en boule. Recouvrir d'un linge et laisser au chaud jusqu'α ce que la boule ait doublΘ de volume. La garniture: Mettre dans une casserole 50 g de beurre, 125 g de sucre, 125 g d'amandes entiΦres, 250 g de crΦme fraεche. Faire cuire doucement 1/4 d'heure. Etendre la pΓte au rouleau en forme de rectangle sur une planche prΘalablement farinΘe. La poser sur la plaque α four. Etaler la garniture Sur la pΓte. Faire cuire 20 α 25 mn α four chaud. Une fois refroidi, dΘcouper le gΓteau en rectangles pour le servir. $
  730.  
  731. ---------
  732. $ GATEAU AMANDINE $@AM@
  733.  
  734. Pour 4 α 5 personnes: 125 g de farine, 2 oeufs, 120 g d'amandes en poudre, 125 g de beurre, 125 g de sucre en poudre, 150 g de sucre glace, 1/2 paquet de levure chimique, 2 c α soupe de cafΘ soluble, un peu d'amandes effilΘes.
  735.  
  736. Casser les oeufs en sΘparant les blancs des jaunes qui seront seuls utilisΘs. Travailler longuement α la fourchette les jaunes d'oeufs et le sucre en poudre jusqu'α ce que le mΘlange blanchisse. Faire fondre le beurre au bain-marie, dΦs qu'il est fondu, l'ajouter au mΘlange jaunes d'oeufs/sucre. RΘunir poudre d'amandes, farine et levure puis les ajouter au mΘlange prΘcΘdent. DΘlayer la moitiΘ du cafΘ soluble dans une cuillerΘe α soupe d'eau et travailler le tout pour obtenir une pΓte bien homogΦne. Verser dans un moule beurrΘ et cuire α four doux (th 5/6, 200░ environ). DΘmouler dΦs la sortie du four et laisser refroidir. DΘlayer le reste du cafΘ dans trΦs peu d'eau et utiliser ce liquide pour travailler le sucre glace et obtenir une pΓte coulante. Etaler ce glaτage sur le gΓteau refroidi. DΘcorer avec les amandes effilΘes. Ce gΓteau peut Ωtre servi seul ou avec de la confiture ou une crΦme anglaise. Dans ce cas, on pourra supprimer le glaτage. $
  737.  
  738. ---------
  739. $ GATEAU AUX AMANDES $@AM@
  740.  
  741. Travaillez 5 jaunes d'oeufs, 100 g de sucre et une pincΘe de sel en mΘlange mousseux. Ajoutez le zeste rΓpΘ de 3 oranges et 250 g d'amandes en poudre, Incorporez les blancs des 5 oeufs montΘs en neige. Versez dans un moule α manquΘ beurrΘ de 20 cm de diamΦtre. Faites cuire α four moyen (180░ C) pendant 40 mn. VΘrifiez la cuisson, dΘmoulez et laissez refroidir sur grille, DΘcorez α volontΘ de tranches d'oranges confites et d'amandes, effilΘes grillΘes. $
  742.  
  743. ---------
  744. $ GATEAU AUX AMANDES $@AM@
  745.  
  746. Pour 6 α 8 personnes: 150 g d'amandes en poudre, 6 oeufs, 1 c α soupe de rhum, 150 g de sucre, 75 g de fΘcule de pommes de terre, 50 g de beurre. Beurre et farine pour le moule.
  747.  
  748. SΘparez les jaunes d'oeufs des blancs, rΘservez 2 blancs α part et mΘlangez-les α la poudre d'amandes et au rhum. Fouettez les 4 autres blancs d'oeufs en neige ferme avec une pincΘe de sel. D'autre part, travaillez les jaunes d'oeufs avec le sucre en mΘlange blanchΓtre et mousseux. Ajoutez les amandes et continuez α fouetter jusqu'α ce que la prΘparation soit lΘgΦre et bien liΘe. Joignez alors la fΘcule et le beurre fondu. Incorporez pour terminer les blancs en neige trΦs dΘlicatement en soulevant la pΓte pour ne pas les faire retomber. Vous pouvez ajouter le quart des blancs sans prΘcaution, pour allΘger la pΓte et faciliter l'incorporation des suivants. Remplissez de cette prΘparation un moule α tarte beurrΘ et farinΘ et faites cuire α four moyen prΘchauffΘ pendant 45 mn. DΘmoulez et laissez refroidir sur une grille. Servez tiΦde ou froid avec de la confiture de votre choix. $
  749.  
  750. ---------
  751. $ GATEAU AUX AMANDES $@AM@
  752.  
  753. Pour 6 personnes: 100 g d'amandes en poudre, 100 g de sucre en poudre, 50 g de farine, 4 blancs d'oeufs, une pincΘe de sel, 50 g de beurre, 1 c α soupe de levure en poudre. Garniture: 1/2 pot de confiture d'abricots, amandes entiΦres mondΘes α volontΘ.
  754.  
  755. Travaillez les amandes avec le sucre et la farine. Fouettez les blancs d'oeufs en neige ferme et incorporez-les dΘlicatement. Joignez le beurre fondu et la levure, versez dans un moule α manquΘ beurrΘ de 18 cm de diamΦtre. Faites cuire α four moyen (180░C) pendant 40 mn. DΘmoulez, laissez refroidir sur grille. Faites fondre la confiture d'abricots sur feu doux, badigeonnez-en le gΓteau et dΘcorez d'amandes α volontΘ. $
  756.  
  757. ---------
  758. $ GATEAU AUX AMANDES $@AM@
  759.  
  760. Pour 8 personnes: 200 g de sucre, 175 g de beurre, 125 g de farine, 150 g d'amandes moulues, 8 blancs d'oeufs, une pincΘe de sel.
  761.  
  762. Travaillez le sucre avec le beurre en pommade. MΘlangez la farine et les amandes. Battez les blancs en neige avec une pincΘe de sel. Incorporez farine et amandes au mΘlange sucre-beurre en alternant avec des blancs en neige que vous ajouterez dΘlicatement. Versez dans un moule α manquΘ beurrΘ α charniΦres et faites cuire 15 mn α four moyen (180░C) prΘchauffΘ. DΘmoulez et laissez refroidir. Vous pouvez prΘsenter le gΓteau tel quel ou le garnir d'amandes effilΘes grillΘes. $
  763.  
  764. ---------
  765. $ GATEAU AUX AMANDES $@AM@
  766.  
  767. CrΦme: 3 dl de lait, 1 gousse de vanille, 4 jaunes d'oeufs, 30 g de farine, 80 g de sucre, une noix de beurre, 100 g d'amandes en poudre, 1 c α soupe de Sherry Cream (α volontΘ). 500 g de biscuits α la cuillΦre, 1 dl de Sherry Cream, 3 c α soupe d'eau. Meringue 4 blancs d'oeufs. Garniture: 125 g de sucre glace. Garniture: 70 g d'amandes effilΘes.
  768.  
  769. Faites bouillir le lait avec la gousse de vanille fendue en deux. Versez-le sur les jaunes d'oeufs battus avec le sucre et la farine. Faites Θpaissir la crΦme sur feu doux. Hors du feu ajoutez le beurre, les amandes en poudre et le sherry. Trempez rapidement les biscuits dans le mΘlange sherry-eau et tapissez-en le fond d'un plat creux beurrΘ. Nappez de la crΦme, recouvrez d'une couche de biscuits bien imbibΘs, posez par-dessus une assiette huilΘe et mettez le tout au rΘfrigΘrateur pendant plusieurs heures (ou la veille). Battez les blancs d'oeufs avec le sucre glace dans une casserole placΘe dans un bain-marie. Quand la meringue forme des pointes au bout du fouet, recouvrez-en le gΓteau dΘmoulΘ. DΘcorez le tout d'amandes effilΘes et grillΘes. Variante. Le gΓteau est le mΩme, mais la meringue est additionnΘe de 125 g d'amandes en poudre, mise α la poche α douille et passΘe quelques secondes sous le gril du four. $
  770.  
  771. ---------
  772. $ GATEAU AUX AMANDES$@AM@ 
  773. Pour 6 α 8 personnes: 6 oeufs, 150 g de sucre, 200 g d'amandes en poudre, 1 c α soupe de zeste de citron rΓpΘ, une pincΘe de cannelle en poudre, beurre pour le moule, sucre glace α volontΘ.
  774.  
  775. SΘparez les blancs d'oeufs des jaunes. Travaillez les jaunes en mΘlange mousseux avec le sucre, joignez les amandes puis le zeste de citron et la cannelle. Fouettez les blancs d'oeufs en neige ferme et incorporez-les dΘlicatement α la pΓte. Versez-la dans un moule α manquΘ beurrΘ tapissΘ de papier d'aluminium beurrΘ (de 20 cm de diamΦtre environ) et faites cuire 45 mn environ α four moyen (180░C). VΘrifiez la cuisson, laissez tiΘdir un peu avant de dΘmouler. Laissez refroidir sur grille. Saupoudrez de sucre glace α volontΘ pour servir. $
  776.  
  777. ---------
  778. $ GATEAU AUX AMANDES AU CITRON $@AM@
  779.  
  780. Travaillez 250 g de sucre et 4 jaunes d'oeufs en mΘlange mousseux. Ajoutez 200 g d'amandes en poudre, le jus de 2 citrons et le zeste rΓpΘ de 1 citron. Incorporez les 4 blancs d'oeufs battus en neige. Versez dans un moule α manquΘ beurre et faites cuire 40 mn α four moyen (180░C). Vous pouvez  dΘcorer le gΓteau de rondelles de citron confites ou le glacer au sucre. $
  781.  
  782. ---------
  783. $ GATEAU AUX AMANDES FOURRE AU CHOCOLAT $@AM@
  784.  
  785. Pour 6 personnes. Il vaut mieux le cuire la veille. 125 g de farine, 200 g d'amandes en poudre, 125 g de sucre en poudre, 75 g de beurre, 3 oeufs, une pincΘe de sel, 1 sachet de levure en poudre. CrΦme pour fourrer: 125 g de chocolat fondant, 10 cl de lait, 1 c α soupe de crΦme fraεche, 30 g de beurre, quelques gouttes d'extrait de cafΘ. Garniture: 4 c α soupe de lemon curd (crΦme anglaise au citron) ou de marmelade d'oranges, quelques amandes mondΘes, des noisettes, des feuilles en massepain (ou en pain hostie si vous en trouvez), ou des bΓtons d'angΘlique.
  786.  
  787. MΘlangez la farine, les amandes et le sucre, ajoutez le beurre fondu et les oeufs battus. Travaillez bien pour avoir une pΓte homogΦne. Joignez le sel et la levure en poudre. Versez cette pΓte dans un moule beurrΘ et faites cuire 50 mn α four moyen prΘchauffΘ. Si le gΓteau brunit trop vite, protΘgez-le avec du papier d'aluminium. DΘmoulez et laissez refroidir sur grille. PrΘparez la crΦme: cassez le chocolat en petits morceaux et faites-les fondre doucement au bain-marie; ajoutez le lait, la crΦme, le beurre et l'extrait de cafΘ. MΘlangez pour avoir une crΦme lisse. Coupez le gΓteau en deux et tartinez-le de crΦme au chocolat. Reconstituez le gΓteau et nappez le dessus de crΦme au citron, ou de marmelade d'oranges. DΘcorez avec les amandes, les noisettes et les feuilles α volontΘ. $
  788.  
  789. ---------
  790. $ GATEAU DE SIENNE $@AM@@NOI@
  791.  
  792. Pour 10 personnes: 400 g d'amandes et de noix dΘcortiquΘes et hachΘes, 1 orange, 2 citron, 300 g de sucre, 100 g de farine, 2 c α soupe de rhum, 3 oeufs, 2 c α soupe de sucre glace, 50 g de beurre.
  793.  
  794. Passer les amandes et les noix α four doux. Faites fondre le sucre avec le rhum et lorsqu'il commence α caramΘliser, ajoutez les fruits secs. Remuez bien. Disposez  la farine dans une terrine, mΘlangez avec les oeufs, le jus d'orange et du citron, ajoutez le mΘlange amandes-noix. Lorsque la pΓte est bien lisse, versez la dans un moule α manquΘ beurrΘ. Faites  cuire α four moyen pendant 35 minutes. DΘmoulez, saupoudrez de sucre glace. $
  795.  
  796. ---------
  797. $ GATEAU TURC $@AM@
  798.  
  799. Faire fondre 250g de beurre et mΘlanger α 1 kg de semoule fine, ajouter un peu de sel. Ajouter 1/2 verre d'eau de fleur d'oranger puis de l'eau pour faire la consistance d'une pΓte α tarte. Travailler la pΓte 2h. rajouter en derniΦre minute un peu d'eau pour qu'elle soit de consistance plus molle qu'une pΓte α tarte. Faire 7 boules avec la pΓte mettre un torchon dessus et laisser reposer 1/2 h. Farce: RΓper 1 kg d'amandes, 150 g de noix 250 g de noisettes, ajouter 1 mesure de sucre pour 3 mesures d'amandes. MΘlanger avec 1 α 2 verres d'eau de fleur d'oranger pour que ce soit un peu mouillΘ. Etaler chaque boule,(aussi mince qu'une feuille) beurrez un plateau y mettre la premiΦre pΓte, beurrez la feuille, mettre les amandes. Finir par une feuille. Cuire α four chaud. $
  800.  
  801. ---------
  802. $ GELEE D'AMANDE $@AM@
  803.  
  804. 1/2 litre de lait, 20 amandes, 1 amande amΦre, 6 cuillerΘes de sucre, 9 feuilles de gΘlatine alimentaire.
  805.  
  806. Pilez les amandes douces et l'amΦre. Versez dans une casserole le lait, Le sucre et les amandes pilΘes. Faites bouillir et passez dans un chinois. Trempez les feuilles de gΘlatine 5 minutes dans de l'eau froide, pressez-les pour en extraire le surplus d'eau. Mettez-les dans le lait en tournant. Versez dans un moule. Laissez au rΘfrigΘrateur au moins 4 heures. DΘmoulez et servez glacΘ. $
  807.  
  808. ---------
  809. $ GELEE D'AMANDE AUX FRUITS $@AM@
  810.  
  811. Pour 6 personnes: 1/2 litre d'eau, 3 c α soupe de gΘlatine en poudre, 150 g de sucre, 1/2 litre de lait, 2 c a cafΘ d'essence d'amandes, 1 boεte de macΘdoine de fruits.
  812.  
  813. DΘlayez la gΘlatine dans 1 dl d'eau prΘlevΘ sur la quantitΘ totale. Laissez reposer 10 mn. Faites fondre le sucre dans le reste d'eau. Ajoutez la gΘlatine en remuant sur feu doux. Quand elle est bien dissoute, joignez le lait et l'essence d'amandes. Versez sur un plat, sur 4 cm d'Θpaisseur et faites prendre au rΘfrigΘrateur. Coupez ensuite en losanges et mΘlangez-les α la macΘdoine de fruits ΘgouttΘe α laquelle vous pouvez ajouter des lychees (Θgalement en boεte). $
  814.  
  815. ---------
  816. $ GLACE PRALINEE $@AM@
  817.  
  818. 1 litre de lait, 1 gousse de vanille, 6 jaunes d'oeufs, 150 g de sucre, 150 g de pralin achetΘ tout prΘparΘ, 100 g de crΦme fraεche, vermicelles en chocolat.
  819.  
  820. Faites bouillir le lait avec la gousse de vanille fendue en deux. Retirez du feu, laissez infuser. D'autre part, fouettez les jaunes d'oeufs avec le sucre (rΘservez les blancs pour une autre utilisation), utilisez le batteur Θlectrique muni des gros crochets Θventuellement, pour avoir un mΘlange mousseux. Versez le lait chaud peu α peu sur les oeufs (retirez la gousse de vanille). Remettez sur feu trΦs doux et faites Θpaissir sans cesser de remuer et en Θvitant soigneusement l'Θbullition qui ferait tourner la crΦme. Retirez du feu quand la crΦme est nappante et laissez refroidir. Incorporez alors le pralin puis la crΦme fraεche fouettΘe et versez dans la sorbetiΦre. Faites prendre (il faut 2 α 3 h selon les types d'appareil). Quand la glace est prise mais encore moelleuse, versez-la dans un moule dΘcoratif et remettez-la au freezer pour qu'elle durcisse. Pour servir, dΘmoulez et dΘcorez de vermicelles en chocolat. Accompagnez de gaufrettes ou cigarettes russes. Attention, selon le degrΘ de froid de votre freezer, il faudra sortir la glace de 15 α 20 mn avant de servir pour qu'elle soit agrΘable α dΘguster. Le pralin est constituΘ de sucre fondu jusqu'α la coloration brune, mΘlangΘ α des amandes grillΘes (en proportions Θgales). Le tout Θtant parfumΘ α la vanille et ensuite pilΘ. Il est plus simple de l'acheter tout prΘparΘ. $
  821.  
  822. ---------
  823. $ MAKROUDS AUX AMANDES$@AM@ 
  824. 1 kg de semoule moyenne, 6 oeufs, 1 verre d'huile, 300 g de pΓte d'amande, 1 c α cafΘ de fleur d'oranger, 1 pincΘe de sel, 250 g de miel, huile pour friture.
  825.  
  826. Faire chauffer la semoule dans une poΩle sans matiΦre grasse. La faire lΘgΦrement dorer. La mettre ensuite dans une terrine et verser l'huile froide. Laisser reposer 1 h. PΘtrir en incorporant les oeufs, la fleur d'oranger et le sel. Etaler la pΓte sur une planche en en faisant 2 rubans de 40 cm de long sur 6 cm de large et 2 cm d'Θpaisseur. Creuser le centre d'un des rubans et mettre tout le long la pΓte d'amandes, recouvrir de l'autre ruban de pΓte et appuyer en tassant avec la main. Couper ce ruban en faisant des parts en biais de faτon α former des losanges. Faire frire α feu modΘrΘ chaque losange dans de l'huile chaude. Une fois dorΘs les plonger dans du miel tiΦde pendant 15 mn. Variante: mΩme recette mais en utilisant 1 oeuf au lieu de 6 et 2 grands verres eau. $
  827.  
  828. ---------
  829. $ MASSEPAIN $@AM@BON@
  830.  
  831. 250 g de sucre semoule, 250 g de sucre glace, 200 g de poudre d'amandes, 1 blanc d'oeuf.
  832.  
  833. Versez 1 dl d'eau dans une casserole, ajoutez le sucre en poudre et posez la casserole sur feu doux. Laissez cuire le sirop au boulΘ 115░C, 118░C  et plongez la casserole dans de l'eau froide pour arrΩter la cuisson du sirop et le rafraεchir.  Versez la poudre d'amandes dans le sirop et remuez avec une cuillΦre en bois jusqu'α ce que le mΘlange soit homogΦne. Battez le blanc α la fourchette et ajoutez-le dans la casserole. MΘlangez. Posez la casserole sur feu doux et remuez pendant environ 3 mn, jusqu'α ce que la pΓte devienne trΦs Θpaisse. Poudrez le plan de travail de sucre glace posez la pΓte sur le plan de travail et malaxez-la pendant 5 mn, en y incorporant le sucre glace, jusqu'α ce qu'elle soit Θlastique et lisse. Roulez le massepain en boule et enfermez cette boule dans un sachet pour congΘlation. Laissez-la au rΘfrigΘrateur jusqu'au moment de l'utilisation. Vous pouvez conserver le massepain pendant deux mois au rΘfrigΘrateur. Le massepain est en fait de la pΓte d'amandes cuite. Il est beaucoup plus compact et mallΘable que la pΓte d'amandes crue, et il permet la rΘalisation de nombreuses dΘcorations. $
  834.  
  835. ---------
  836. $ MENDIANT $@AM@
  837.  
  838. Pour 8 α 10 personnes: La pΓte α succΦs: 180 g d'amandes mondΘes, 180 g de sucre semoule, 6 blancs d'oeufs. La farce: 80 g de cerneaux de noix, 100 g d'amandes grillΘes, 80 g de noisettes grillΘes, 50 g de pistaches. La ganache simple: 300 g de chocolat α cuire ou α croquer, 250 g de crΦme Θpaisse. PrΘparation: 20 minutes. 12 heures α l'avance. Cuisson: 8 mn. Montage: 10 minutes. RΘalisation: dΘlicate. Poche α douille n░ 8. 
  839.  
  840. PrΘparation de la pΓte α succΦs: Broyer les amandes et le  sucre semoule au mixeur. Monter en neige trΦs ferme les blancs d'oeufs. MΘlanger tous ces ΘlΘments le plus dΘlicatement possible, sans faire retomber les blancs. Beurrer et fariner une plaque α four. Remplir la poche α douille de pΓte α succΦs. Former 2 disques de 22 cm de diamΦtre sur la plaque en partant d'un centre et en tournant pour former des cercles concentriques. Faire cuire dans le four prΘalablement chauffΘ pendant 7 a 8 minutes. Pour obtenir un cercle parfait, retourner une assiette sur les disques de succΦs cuits, puis Θgaliser tout autour au couteau. PrΘparation de la ganache: Mettre la totalitΘ de la crΦme fraεche dans une casserole α fond Θpais. Faire bouillir α feu vif une minute ou deux, en remuant α l'aide d'un fouet. Retirer la casserole du feu. Casser le chocolat en petits carrΘs, les ajouter hors du feu, α la crΦme bouillie. Remuer l'ensemble jusqu'α obtention d'un mΘlange homogΦne et lisse. Couvrir et laisser refroidir environ 12 heures. Hacher grossiΦrement les fruits secs: noix, pistaches amandes et noisettes. Le lendemain, ramollir la ganache au bain-marie. Garnir un disque de succΦs avec la ganache sur 1 cm d'Θpaisseur α l'aide de la poche α douille, y parsemer dessus quelques amandes grillΘes, quelques pistaches, quelques noisettes grillΘes et des cerneaux de noix. Poser dessus le second disque, mettre α refroidir dans le rΘfrigΘrateur pendant 1 heure. Etaler le reste de ganache sur le gΓteau en lissant bien la surface α l'aide d'une spatule. Saupoudrez de cacao amer. $
  841.  
  842. ---------
  843. $ MERINGUES AUX AMANDES $@AM@
  844.  
  845. 6 blancs d'oeufs, 300 g de sucre glace, 200 g d'amandes effilΘes.
  846.  
  847. Fouettez les blancs d'oeufs dans un rΘcipient assez haut,  α fond arrondi placΘ dans un bain-marie chaud avec le sucre glace tamisΘ. Peu α peu le mΘlange Θpaissit et blanchit. Quand la meringue est prΩte, elle est bien blanche et forme des pointes au bout du fouet. Ajoutez alors les amandes et disposez la meringue sur une t⌠le huilΘe, en petits tas Θgaux, soit α l'aide de deux cuillΦres, soit α l'aide d'une poche α douille (ce qui fait de plus jolies
  848.  
  849. meringues). Laissez sΘcher α four trΦs doux, de 45 mn α 1 h. DΘtachez les meringues α l'aide d'une spatule et conservez celles qui ne sont pas consommΘes le jour mΩme dans une boεte mΘtallique. $
  850.  
  851. ---------
  852. $ NOUGAT AUX AMANDES $@AM@
  853.  
  854. MΘlanger 400 g d'amandes mondΘes et 400 g de noisettes. Dans un mortier, travailler au pilon pour rΘduire les fruits secs en poudre grossiΦre. Elle ne doit surtout pas Ωtre fine. Faire ce travail en plusieurs fois. Monter 6 blancs d'oeufs en neige trΦs ferme dans un grand saladier. Ajouter amandes et noisettes pilΘes grossiΦrement. MΘlanger dΘlicatement au fouet afin d'obtenir une pΓte homogΦne et bien rΘpartie. Laisser reposer. Dans une casserole α fond Θpais, verser 500 g de miel et 500 g de sucre, laisser fondre le mΘlange α petit feu, pendant 8 α 10 mn. Hors de la flamme, incorporer la prΘparation, tourner vigoureusement α la cuillΦre en bois. Racler pour rΘcupΘrer tout le miel, en soulevant la prΘparation. Tapisser un moule α cake de papier d'aluminium. Y verser la pΓte, Θgaliser. Placer le nougat au rΘfrigΘrateur pendant 3 h. DΘmouler, servir en tranches. $
  855.  
  856. ---------
  857. $ NOUGATINE GLACEE A LA MANDARINE IMPERIALE $@AM@
  858.  
  859. Pour 8 personnes. PrΘparation: 1 h 15 mn. Cuisson: 50 mn. Une gΘnoise rectangulaire ou un paquet de biscuits α la cuiller, 3 oranges, 300 g de sucre en morceaux, 3 dl d'eau, 2 dl de Mandarine ImpΘriale, 25 cl de crΦme liquide. Pour la nougatine: 100 g de sucre en morceaux, une cuillerΘe α soupe d'eau, 100 g d'amandes concassΘes. Pour la meringue italienne: 8 blancs d'oeufs, 50 g de sucre en poudre, 425 g de sucre en morceaux, 15 cl d'eau.
  860.  
  861. Ce dessert se prΘpare la veille pour le lendemain ou le matin pour le soir. Levez le zeste des oranges α l'aide d'un couteau Θconome. Coupez-le en fine julienne. Faites le blanchir deux minutes dans une casserole d'eau bouillante, puis Θgouttez-le. Versez les 300 g de sucre en morceaux dans une casserole avec les trois dΘcilitres d'eau, portez α Θbullition pendant dix minutes. Ajoutez ensuite la moitiΘ de la Mandarine ImpΘriale et la julienne de zeste d'oranges. Laissez cuire le tout 20 minutes α petits bouillons. Retirez du feu et laissez refroidir. PrΘparez la nougatine. Faites cuire le sucre en morceaux mouillΘ avec la cuillerΘe d'eau jusqu'α obtention d'un caramel blond. Jetez-y aussit⌠t les amandes concassΘes, mΘlangez α la spatule pour obtenir une masse compacte et retirez du feu. Huilez un marbre renversez dessus la nougatine et laissez-la refroidir. Ecrasez-la ensuite avec une petite masse, puis passez dessus le rouleau α pΓtisserie afin de le concasser plus finement. La meringue italienne: montez les blancs en neige ferme en leur incorporant le sucre en poudre. PrΘparez un sirop au petit boulΘ (120░C) avec le sucre en morceaux et l'eau. Lorsqu'il est α point, versez-le sur les blancs d'oeufs en fouettant jusqu'α complet refroidissement. Fouettez la crΦme en Chantilly. Mesurez la meringue italienne. Incorporez-lui la mΩme quantitΘ de Chantilly ainsi que la nougatine concassΘe et le tiers de la julienne de zeste d'oranges soigneusement ΘgouttΘe. Versez cette prΘparation dans un moule α cake et portez-le au congΘlateur α -18░ pendant au moins deux heures. Taillez le socle de gΘnoise aux mΩmes dimensions que le moule α cake et placez-le dans un plat ovale. A dΘfaut de gΘnoise rangez-y des biscuits α la cuillΦre. Imbibez ce socle avec le sirop de cuisson des zestes, aprΦs avoir retirΘ ceux-ci, et en lui ajoutant le reste de Mandarine ImpΘriale. (Si ce sirop vous semble trop Θpais vous pouvez en prΘparer un autre en faisant cuire 150 g de sucre en morceaux avec un dΘcilitre d'eau pendant 10 minutes. Laissez-le refroidir et parfumez-le avec le reste de Mandarine ImpΘriale). DΘmoulez sur le socle, la nougatine en passant une lame de couteau autour du moule. Remettez le tout 15 minutes au congΘlateur et, pendant ce temps, pelez les tranches d'oranges α vif. Pour servir, dΘcorez le dessus de la nougatine avec le reste des zestes d'oranges confits et disposez autour les tranches d'oranges. $
  862.  
  863. ---------
  864. $ PAIN DES HOURIS $@AM@
  865.  
  866. Pour 8 personnes: 100 g d'Θcorces de citron confit, 350 g de poudre d'amandes, 250 g de sucre, 7 oeufs.
  867.  
  868. Hachez menu les Θcorces de citron confit, mΘlangez-les α la poudre d'amandes et au sucre. SΘparez les blancs d'oeufs des jaunes, ajoutez ceux-ci α la pΓte. Fouettez les blancs en neige ferme et incorporez-les dΘlicatement α la pΓte. Versez le tout dans un moule α manquΘ beurrΘ sons le remplir. Faites cuire 1 h α four moyen. VΘrifiez la cuisson avant de sortir le gΓteau du four. Ce gΓteau peut Ωtre saupoudrΘ de sucre α sa sortie du four. $
  869.  
  870. ---------
  871. $ PAINS D'AMANDES $@AM@
  872.  
  873. 150 g de cassonade, 125 g de beurre, 1 oeuf, 3 g de levure en poudre, 1 pincΘe de sel, 1 pointe de couteau de cannelle, 100 g d'amandes hachΘes, 250 g de farine.
  874.  
  875. PrΘparez la pΓte en mΘlangeant la cassonade avec la matiΦre grasse ramollie, l'oeuf entier, la levure en poudre, le sel et la cannelle. En fin de mΘlange, incorporez les amandes et travaillez la prΘparation en y ajoutant la farine. Faites alors un rouleau de cinq centimΦtres de diamΦtre et laissez durcir pendant quelques heures. Ceci fait, dΘcoupez en tranches d'un demi-centimΦtre d'Θpaisseur et portez α cuire α four moyen pendant quinze α vingt minutes. $
  876.  
  877. ---------
  878. $ PASTILLES AUX AMANDES $@AM@
  879.  
  880. 100 g d'amandes en poudre, 200 g de sucre en poudre, 2 blancs d'oeufs, 1/2 sachet de sucre vanillΘ, sucre glace.
  881.  
  882. Mettez les amandes en poudre dans un bol et travaillez- les avec le sucre que vous ajouterez peu α peu. Lorsque le sucre est incorporΘ, joignez les blancs d'oeufs et le sucre vanillΘ. MΘlangez bien le tout de faτon α obtenir une pΓte plut⌠t molle. Versez-la dans une poche α douille munie d'un embout lisse et rΘpartissez-la en pastilles assez grosses sur la plaque du four tapissΘe de papier sulfurisΘ. Aspergez lΘgΦrement les pastilles d'eau, saupoudrez de sucre glace et faites cuire 12 α 15 mn α four doux. DΘtachez-les du papier et laissez refroidir pendant quelques minutes sur un plat lΘgΦrement humide. $
  883.  
  884. ---------
  885. $ PATE D'AMANDES $@AM@@BON@1
  886.  
  887. 125 g de poudre d'amandes, 125 g de sucre en poudre, 15 g de crΦme de riz, 1 c α soupe d'eau chaude, 1 c α soupe de kirsch, colorant.
  888.  
  889. DΘlayez la crΦme de riz avec l'eau chaude et le kirsch. MΘlangez amandes en poudre, sucre, pΓte de crΦme de riz. Travaillez le mΘlange au pilon pour obtenir une pΓte ferme et lisse. Pour de la pΓte au cafΘ remplacer le kirsch par 1 c α cafΘ d'essence de cafΘ et 2 c α cafΘ d'eau. $
  890.  
  891. ---------
  892. $ PATE D'AMANDES $@AM@@BON@2
  893.  
  894. Pour 250 g de pΓte d'amandes: 125 g de sucre glace, 125 g d'amandes moulues en poudre, le blanc d'un petit oeuf, quelques gouttes d'essence d'amandes amΦres, colorant alimentaire liquide α volontΘ.
  895.  
  896. Mettez d'abord le sucre et la poudre d'amandes dans un robot-mixeur. Joignez alors 2 ou 3 gouttes d'essence d'amandes amΦres. Si vous voulez colorer la pΓte d'amandes, ajoutez α ce moment quelques gouttes du colorant choisi. Puis ajoutez progressivement le blanc d'oeuf tout en faisant fonctionner l'appareil. Poudrez la table de sucre glace et abaissez la pΓte d'amandes au rouleau sur 1,5 cm d'Θpaisseur. DΘcoupez des petits disques α l'emporte-piΦce et disposez-les rΘguliΦrement espacΘs sur un plateau tapissΘ de papier sulfurisΘ. DΘcorez-les de noisettes ou d'amandes enfoncΘes au centre et laissez sΘcher une nuit dans un endroit sec. Vous pouvez conserver ces friandises quelques jours enfermΘes dans une boεte. $
  897.  
  898. ---------
  899. $ PATE D'AMANDES ORIENTALE $@AM@@BON@
  900.  
  901. 250 g d'amandes, 4 amandes amΦres (ou une c α cafΘ d'extrait d'amandes amΦres), 200 g de sucre, 1 c α cafΘ d'eau de fleur d'oranger ou 1 paquet de sucre vanillΘ, 1 blanc d'oeuf.
  902.  
  903. RΓper les amandes et mΘlanger le tout. $
  904.  
  905. ---------
  906. $ PRALINE $@AM@@BON@
  907.  
  908. Le pralinΘ se prΘpare ainsi: dans une poΩle, faire un caramel blond clair avec 100 g de sucre. Quand il est α point, jeter dans le caramel 100 g d'amandes ou de noisettes non mondΘes. Laisser foncer le caramel jusqu'au brun et verser sur un marbre, une t⌠le huilΘe ou une feuille d'aluminium. Laisser complΦtement refroidir. Concasser en morceaux, broyer au moulin ou au hachoir et tamiser α travers une passoire α gros trous. Le pralinΘ se conserve assez longtemps en boεte hermΘtiquement fermΘe. $
  909.  
  910. ---------
  911. $ TARTE A LA CONFITURE AUX AMANDES $@AM@
  912.  
  913. Pour 6 α 8 personnes. PΓte: 250 g de farine, une pincΘe de sel, 250 g beurre, 1/2 dl d'eau environ. Garniture: 250 g de confiture de framboises ou (autre confiture de votre choix), 200 g de poudre d'amandes, 50 g de sucre, une pincΘe de sel, 50 g de crΦme fraεche, 2 oeufs, 50 g d'amandes effilΘes.
  914.  
  915. Tamisez la farine avec le sel. Versez-la en fontaine. Au centre, mettez le beurre en parcelles, ramolli α la tempΘrature de la piΦce. PΘtrissez rapidement du bout des doigts pour incorporer la matiΦre grasse α la farine. Ajoutez suffisamment d'eau dans la pΓte pour pouvoir la rouler en boule. Laissez-la reposer 1 h. Etalez-la ensuite au rouleau et foncez-en un moule α tarte beurre. D'autre part mΘlangez la poudre d'amandes avec le sucre, le sel et la crΦme fraεche. Ajoutez les jaunes d'oeufs, puis, dΘlicatement, les blancs battus en neige. Sur le fond de tarte prΘpare, Θtalez d'abord la confiture, couvrez avec la prΘparation aux amandes. Parsemez d'amandes effilΘes et faites cuire 35 mn α four chaud. $
  916.  
  917. ---------
  918. $ TARTE A LA FRANGIPANE $@AM@
  919.  
  920. PrΘparation: 30 mn. PΓte faite 30 mn d'avance. Cuisson: 45 α 50mn. Pour une t⌠le de 24 cm de diamΦtre. PΓte sucrΘe: 250 g de farine, 125 g de beurre, 100 g de sucre, 1 oeuf. Frangipane: 100 g de beurre, 100 g de poudre d'amandes, 100 g de sucre, 1 oeuf, 1 cuillerΘe α soupe de rhum ou de kirsch, 1 cuillerΘe α soupe de farine. Garniture: 3 poires, 100 g de sucre, ou 6 demi-poires au sirop.
  921.  
  922. La pΓte: mΘlangez le beurre ramolli ( non fondu), le sucre et l'oeuf, ajoutez la farine tamisΘe. MΘlangez α fond, laissez reposer au moins 30 minutes au frais. Etendez la pΓte sur 4 millimΦtres d'Θpaisseur, garnissez la t⌠le beurrΘe lΘgΦrement, piquez le fond α la fourchette. La frangipane: mΘlangez beurre, sucre, poudre d'amandes, jusqu'α ce que la pΓte soit lisse, ajoutez le rhum, puis l'oeuf battu. Travaillez jusqu'α ce que le mΘlange blanchisse, ajoutez alors la farine. Etendez le mΘlange sur le fond de tarte. Posez en rosace des demi-poires cuites avec le sucre et un verre d'eau, aprΦs les avoir ΘmincΘes sans sΘparer en tranches. Mettez au four chaud 220░ th 7, faites cuire 45 minutes. La pΓte d'amande monte, les poires s'affaissent, dessinant une jolie rosace. En sortant du four, faites refroidir sur grille. Glacez avec le jus de cuisson des poires, rΘduit en sirop. $
  923.  
  924. ---------
  925. $ TARTE A LA FRANGIPANE $@AM@
  926.  
  927. Pour 4 personnes: 300 g de farine, 100 g de sucre, 200 g de beurre, 1/2 paquet de levure chimique, 1 oeuf, sel, 1 grande boεte de lait concentrΘ non sucrΘ, 100 g de sucre, 150 g de beurre, 50 g d'amandes en poudre, 4 cuillerΘes α soupe de
  928.  
  929. farine, 4 oeufs.
  930.  
  931. Faites la pΓte en mΘlangeant la farine, le sucre, le beurre amolli, 1 oeuf entier et la levure. Travaillez pour former une pΓte homogΦne. Garnissez une tourtiΦre avec la pΓte finement Θtendue. Faites la frangipane en faisant bouillir le lait concentrΘ Θtendu de son volume d'eau avec 100 g de sucre, 150 g de beurre et les amandes en poudre. Dans un bol, mΘlangez 4 cuillerΘes α soupe de farine avec un peu de lait froid, ajoutez les 4 oeufs entiers, mΘlangez bien. Lorsque le lait commence α bouillir versez le contenu du bol dans la casserole de lait, laissez bouillir quelques instants et laissez tiΘdir. Versez dans la tarte la frangipane et dΘcorez avec des petits croisillons de pΓte que vous aurez rΘservΘ α cet effet. Cuire α four chaud 20 mn environ. $
  932.  
  933. ---------
  934. $ TARTE A LA PATE D'AMANDES $@AM@
  935.  
  936. PΓte: 15 g de levure fraεche du boulanger, 1 dl de lait, 250 g de farine, 75 g de beurre, 2 petits oeufs, 1 c α soupe de sucre, une pincΘe de sel. Garniture: un petit pot de confit d'amandes (magasin de rΘgime), 1 oeuf.
  937.  
  938. DΘlayez la levure dans le lait tiΘdi. Tamisez la farine en fontaine, incorporez le beurre ramolli en parcelles, les oeufs battus, le sucre et le sel. Joignez la levure dΘlayΘe, roulez la pΓte en boule et laissez lever dans un endroit tiΦde, Quand elle a double de volume, aplatissez-la α la main et foncez un grand moule α tarte beurrΘ. Travaillez le confit d'amandes avec l'oeuf, versez-le au centre de la tarte. Faites cuire 30 mn α four chaud. $
  939.  
  940. ---------
  941. $ TARTE AU SUCRE ET AUX AMANDES $@AM@
  942.  
  943. Pour 6 personnes. PΓte sablΘe: 1 oeuf, 60 g de sucre, 250 g de farine, 125 g de beurre. Garniture: 200 g de sucre roux, 100 g d'amandes en poudre, une pincΘe de cannelle en poudre, 50 g de crΦme fraεche, 2 jaunes d'oeufs.
  944.  
  945. Travaillez l'oeuf entier avec le sucre. Versez d'un seul coup toute la farine sur ce mΘlange et travaillez le tout pour former un sable grossier. Incorporez ensuite le beurre divisΘ en parcelles. Roulez la pΓte en boule et laissez-la reposer au frais 1 h au moins avant de l'Θtaler au rouleau. Foncez-en un moule α tarte beurrΘ, si possible α bord amovible; car le fond de pΓte est fragile. PrΘparez la garniture: mΘlangez le sucre, les amandes et la cannelle, ajoutez la crΦme fraεche et les jaunes d'oeufs. Versez cette prΘparation sur le fond de tarte et faites cuire α four chaud (200░C) pendant 45 mn. $
  946.  
  947. ---------
  948. $ TARTE AUX AMANDES $@AM@
  949.  
  950. PΓte 750 g de farine, 750 g de beurre , 1/4 de litre d'eau. Ne pas ramollir le beurre (il reste des morceaux) Etaler la pΓte trΦs fine.. Battre un peu 3 blancs ajouter 300 g de sucre  et 300 g d'amandes pelΘes , grillΘes au four et rΓpΘes. MΘlanger. Etaler sur la pΓte. Saupoudrer de sucre. Cuire α 18O░ 1 heure. Couvrir si besoin. $
  951.  
  952. ---------
  953. $ TARTELETTES AUX AMANDES $
  954.  
  955. Pour une dizaine de tartelettes: une dizaine de fonds de tartelettes en pΓte sablΘe. Garniture: 2 oeufs, 150 g de sucre, 100 g de crΦme fraεche Θpaisse, 100 g d'amandes en poudre. Glaτage: 200 g de sucre glace, 2 α 3 c α soupe de jus d'orange, quelques gouttes d'huile. Pour dΘcorer: Θcorces d'oranges confites α volontΘ.
  956.  
  957. PrΘparez la garniture: battez les oeufs entiers avec le sucre et la crΦme, joignez les amandes. Versez-la sur les fonds de tartelettes sans remplir tout α fait, car la crΦme gonfle en cuisant. Faites cuire α four moyen (175-200░C, th 4-5), pendant 30 mn environ. PrΘparez le glaτage: mΘlangez le sucre avec suffisamment de jus d'orange et quelques gouttes d'huile pour qu'il ait une consistance coulante sans excΦs. Etalez ce glaτage sur chaque tartelette refroidie, dΘcorez α volontΘ avec des morceaux d'Θcorces d'oranges confites ou d'angΘlique. $
  958.  
  959. ---------
  960. $ TARTELETTES AUX AMANDES $@AM@
  961.  
  962. PΓte: 250 g de farine, 1 pincΘe de sel, 100 g de beurre, un peu d'eau froide. Garniture: 1 c α soupe de gelΘe de framboises, 2 blancs d'oeufs, 175 g de sucre en poudre, 100 g d'amandes moulues ou en poudre.
  963.  
  964. MΘlangez farine et sel. incorporez-y le beurre divisΘ en parcelles, en frottant entre le bout des doigts et mouillez d'un peu d'eau pour obtenir une pΓte souple, mais ferme. Laissez-la reposer au frais au moins 1 heure (si vous souhaitez l'utiliser immΘdiatement, employez de la farine fermentative ou additionnΘe de 1 c α cafΘ de poudre α lever). Abaissez la pΓte finement, au rouleau, foncez-en 15 petits moules α tartelettes beurrΘs et rΘpartissez-y en mince couche la cuillerΘe de gelΘe de framboises. Garnissez ensuite les tartelettes de la prΘparation suivante: battez les blancs d'oeufs en neige, ajoutez-y le sucre, sans cesser de battre, pendant environ 10 minutes, puis les amandes. Abaissez au rouleau un reste de pΓte et dΘcoupez-y de fines bandelettes que vous disposerez en croisillons sur la garniture, en les soudant au bord des tartelettes, en pressant. Faites cuire de 20 α 25 minutes α four moyen prΘchauffΘ, puis dΘmoulez les tartelettes, remettez-les sur la t⌠le du four et cuisez 5 minutes supplΘmentaires. Faites refroidir sur une grille. $
  965.  
  966. ---------
  967. $ TARTE TUNISIENNE $@AM@
  968.  
  969. Sur une pΓte brisΘe, versez un mΘlange de 150 g de beurre fondu, 150 g de sucre, 4 oeufs entiers et 200 g de poudre d'amandes (ou de noix de coco, ou mΘlange noisettes/amandes). Faire cuire 30 mn au four. Saupoudrez se sucre glace avant de servir. $
  970.  
  971. ---------
  972. $ TRUFFES AMANDINES $@AM@@BON@
  973.  
  974. 100 g de crΦme de riz, 5 cl de kirsch, 100 g de poudre d'amandes, 220 g de sucre glace, 125 g de chocolat.
  975.  
  976. DΘlayez la crΦme de riz avec deux cuillerΘes α soupe d'eau chaude et une cuillerΘe α soupe de kirsch. Ajoutez la poudre d'amandes et 100 g de sucre glace. Malaxez bien ces ΘlΘments. Coupez le chocolat en petits morceaux, faites-le fondre au bain-marie puis versez-le dans la prΘparation prΘcΘdente. MΘlangez bien et laissez refroidir. PrΘparez le glaτage en dΘlayant 100 g de sucre glace avec juste ce qu'il faut de kirsch pour obtenir une pΓte lΘgΦrement Θpaisse. Faτonnez les truffes amandines, passez-les dans ce glaτage et laissez celui-ci durcir. Saupoudrez-les avec le reste de sucre glace. $
  977.  
  978. ---------
  979. $ TRUFFES AUX AMANDES ET CHOCOLAT $@AM@@BON@
  980.  
  981. Pour une vingtaine. Faites fondre ou bain-marie 200 g de chocolat fondant avec 2 c α soupe de lait. Hors du feu, incorporez 1 jaune d'oeuf, 30 g de beurre et 2 c α soupe de sucre. Joignez 200 g de poudre d'amandes. Mettez au frais pendant 2 heures. Faτonnez en boulettes et roulez-les dans des amandes hachΘes ou ΘmincΘes ou des granulΘs en chocolat. Gardez-les au frais. $
  982.  
  983. ---------
  984. $ TRUFFES AUX AMANDES ET NOISETTES $@AM@@BON@
  985.  
  986. Incorporez 30 g de chocolat en poudre α 120 g de pΓte d'amande. Ajoutez 1 c α soupe de noisettes pilΘes et 2 α 3 gouttes d'essence de vanille. PrΘparez un sirop de sucre en faisant fondre 60 g de sucre dans 4 c α soupe d'eau et en faisant bouillir α gros bouillons. Lorsque le sirop est au grand cassΘ (une cuillerΘe de sirop jetΘe dans un bol d'eau froide se sΘpare en filaments, mais non cassants), retirez-le du feu et plongez-y aussit⌠t les boulettes faτonnΘes avec la pΓte. $
  987.  
  988. ---------
  989. $ ANANAS A LA BANANE $@ANA@@BA@
  990.  
  991. Pour 6 personnes: un bel ananas, deux bananes, 150 g de crΦme fraεche, 1 dl de rhum, une cuillerΘe a soupe de sucre semoule, du chocolat rΓpΘ.
  992.  
  993. Coupez la tΩte de l'ananas. Coupez le pied de l'ananas. A l'aide d'un couteau effilΘ, taillez le long de l'Θcorce. DΘtachez la pulpe en la poussant. Taillez en tranches. Faites mariner avec le rhum. Epluchez les bananes et Θcrasez-en une et demie. Ajoutez-y le sucre et la crΦme. Disposez les tranches d'ananas sur le plat de service et, α l'aide de la poche munie d'une douille, dressez la crΦme aux bananes. DΘcorez avec la demi-banane restante coupΘe en rondelles et du chocolat rapΘ. $
  994.  
  995. ---------
  996. $ ANANAS A LA CREME ET A LA GRENADE $@ANA@
  997.  
  998. Pour 4 personnes: 1 bel ananas. Sirop: 2 dl de jus d'ananas (en boεte), 3 c α soupe de sucre en poudre, 1 c α soupe de grenadine. Garniture: 200 g de crΦme fraεche α fouetter, 2 c α soupe de sucre glace, 1 grenade.
  999.  
  1000. Coupez l'ananas en deux dans le sens de la longueur. SΘparez la chair de l'Θcorce, enlevez la partie centrale, ligneuse, coupez le reste en petits dΘs. RΘservez-en quelques-uns pour la dΘcoration finale. PrΘparez un sirop lΘger avec le jus d'ananas, le sucre et la grenadine. Faites-y pocher les morceaux d'ananas pendant 8 mn. Laissez refroidir, puis remettez-les dans les Θcorces d'ananas. Fouettez la crΦme fraεche en Chantilly avec le sucre glace. Garnissez-en les demi-ananas, dΘcorez de graines de grenade et de petits morceaux d'ananas rΘservΘs. Servez bien frais. $
  1001.  
  1002. ---------
  1003. $ ANANAS AU FROMAGE BLANC $@ANA@
  1004.  
  1005. 1 ananas, 200 g de fromage blanc gras, 50 g de sucre glace, 100 g de cerneaux de noix.
  1006.  
  1007. Coupez une calotte au sommet de l'ananas. Creusez la pulpe, retirez aussi la partie centrale ligneuse et dure. Coupez la chair retirΘe en morceaux, retournez l'ananas. Battez le fromage blanc bien froid avec le sucre. RΘduisez les cerneaux de noix en poudre. Ajoutez les noix pilΘes au fromage blanc, ainsi que les morceaux d'ananas. Versez le tout dans l'Θcorce. DΘcorez des cerneaux de noix rΘserves et de morceaux d'ananas. $
  1008.  
  1009. ---------
  1010. $ ANANAS AU MIEL $@ANA@
  1011.  
  1012. Egouttez le contenu d'une grande boεte de tranches d'ananas au sirop. Disposez les tranches dans un plat allant au four. Arrosez de 2 c α soupe de jus de citron et de 100 g de miel, saupoudrez de cannelle. Faites dorer au gril. Arrosez de rhum et flambez. DΘcorez de raisins blancs.$
  1013.  
  1014. ---------
  1015. $ ANANAS AUX AMANDES $@ANA@
  1016.  
  1017. Battez en crΦme 125 g de beurre avec 120 g de sucre glace, 150 g d'amandes moulues, 1/2 c α cafΘ d'essence d'amande et un peu de jus d'ananas. Remplissez-en la poche α douille cannelΘe. Dans des coupes individuelles, faites des rosettes de crΦme et disposez entre elles le contenu ΘgouttΘ d'une boεte de tranches d'ananas au sirop coupΘes en quatre. DΘcorez α volontΘ de crΦme Chantilly. $
  1018.  
  1019. ---------
  1020. $ ANANAS CARAMELISE A LA GLACE $@ANA@
  1021.  
  1022. Pour 4 personnes: 1 petit ananas. Caramel: 250 g de sucre, 2 c α soupe d'eau, 1 dl de jus d'ananas en boεte, 1 c α cafΘ de gingembre rΓpΘ. Pour servir: 4 boules de glace α la vanille, 4 c α soupe de pignons de pin.
  1023.  
  1024. Coupez l'ananas en tranches, retirez l'Θcorce et la partie centrale. PrΘparez le caramel: faites chauffer le sucre imbibΘ d'eau jusqu'α ce qu'il atteigne la couleur caramel blond. Eteignez-le alors prudemment avec le jus d'ananas, ajoutez le gingembre. Trempez les tranches d'ananas dans ce caramel et disposez-les sur les assiettes de service. Mettez une boule de glace sur chaque tranche et parsemez de pignons de pin (vous pouvez les faire dorer au prΘalable dans une poΩle α revΩtement anti-adhΘsif).$
  1025.  
  1026. ---------
  1027. $ ANANAS FARCI A LA MACEDOINE DE FRUITS $@ANA@@FRU@
  1028.  
  1029. 1 ananas, une petite boεte de pΩches au sirop, une petite boεte de mandarines au sirop, une petite boεte de mirabelles au sirop et une vingtaine de cerises confites, quelques amandes, un paquet de sucre vanillΘ, un verre α liqueur de kirsch.
  1030.  
  1031. Coupez transversalement l'ananas α 3 cm de son sommet ou dans le sens de sa longueur. Creusez-le et retirez-en l'intΘrieur. Coupez la pulpe en des que vous mΘlangerez aux autres fruits. Faites rΘduire le sirop de sucre, ajoutez-y le sucre vanillΘ et versez-le sur les fruits dans un saladier. Mettez au rΘfrigΘrateur et, avant de servir, remplissez l'ananas avec la macΘdoine α laquelle vous aurez ajoutΘ la liqueur. Dressez sur un plat avec des cubes de glace. $
  1032.  
  1033. ---------
  1034. $ ANANAS FARCI AUX FRAISES $@ANA@@FRA@
  1035.  
  1036. Pour 4 personnes: un ananas moyen, 250 g de fraises, sucre en poudre, 1 orange, crΦme fraεche.
  1037.  
  1038. Laver et Θgoutter les fraises, puis les Θqueuter. Les mettre dans une jatte avec du sucre en poudre. Couper l'ananas en deux. Avec une cuillΦre, retirer la chair et la couper en petits cubes. Ajouter ces cubes aux fraises. Arroser avec le jus d'une orange. Mettre ce mΘlange dans l'ananas. Servir trΦs frais avec, α part, une jatte de crΦme fouettΘe. $
  1039.  
  1040. ---------
  1041. $ ANANAS GIVRE $@ANA@
  1042.  
  1043. Coupez le haut du fruit en prΘservant le panache de feuilles. DΘtachez, la pupe α l'aide d'un couteau assez long, mince et pointu, en suivant l'intΘrieur de la peau; retirez soigneusement les petites pointes jaunes qui pourraient rester. Passez la pulpe α la moulinette. Faites un sirop avec 450 g de sucre (prenez du GΘlisol, c'est un sucre gΘlifiant, ainsi votre sorbet ne paillettera pas) 3/4 de litre d'eau, le jus d'un citron. Quand votre sirop est prΩt, versez-le sur la pulpe d'ananas, puis le tout dans vos bacs α glace; placez dans le congΘlateur ou le freezer jusqu'au lendemain. 12 heures aprΦs, vous remplirez l'ananas givrΘ avec le sorbet, vous remettrez au congΘlateur en plaτant dessus le haut du fruit avec les feuilles, jusqu'au moment de servir. $
  1044.  
  1045. ---------
  1046. $ ANANAS JOSEPHINE $@ANA@
  1047.  
  1048. Pour 8 personnes: 1 ananas frais, 1 litre de crΦme, 1 grand verre de rhum, 100 g de sucre.
  1049.  
  1050. Enlevez le chapeau de l'ananas, retirez la pulpe, Θcrasez-la, mΘlangez avec la crΦme; sucrez, fouettez comme pour une Chantilly. Ajoutez 2 cuillerΘes de rhum. Versez dans l'ananas; mettez au rΘfrigΘrateur pendant quatre heures. Au moment de servir, arrosez l'ananas de rhum tiΘdi et flambez α table. $
  1051.  
  1052. ---------
  1053. $ ANANAS MAURICE $@ANA@
  1054.  
  1055. Pour 4 α 6 personnes: 6 biscuits cuiller, 6 tranches ananas, 5 jaunes d'oeufs, 5 cl de Grand Marnier Cordon Rouge, 1/2 litre de lait, 125 g de sucre cristallisΘ, 60 g de farine, sucre glace.
  1056.  
  1057. Pour la crΦme pΓtissiΦre, faire bouillir le lait et la moitiΘ du sucre. MΘlanger α part 4 jaunes d'oeufs, l'autre moitiΘ du sucre et la farine. En remuant, verser environ 1/4 litre de lait sur les jaunes. Puis mΘlanger au restant du lait. Remettre sur le feu en remuant Θnergiquement jusqu'α Θbullition. PrΘparer un plat beurrΘ. Mettre 2 α 3 c α soupe de crΦme pΓtissiΦre. Etaler les biscuits bien imbibΘs de Grand Marnier. Disposer l'ananas sur les biscuits. Allonger le restant de crΦme avec un jaune d'oeuf et un peu de jus d'ananas. En napper l'ananas. Saupoudrer de sucre glace. Faire dorer au four quelques minutes. Au moment de servir, arroser d'un verre de Grand Marnier. Flamber sur la table. $
  1058.  
  1059. ---------
  1060. $ ANANAS POCHE AU RHUM $@ANA@
  1061.  
  1062. Pour 6 personnes: 1 gros ananas, 250 g de sucre roux, 1 gousse de vanille, 1/2 litre d'eau, 1 citron vert, 1 petit verre de rhum.
  1063.  
  1064. PrΘparez un sirop lΘger avec le zeste de citron, l'eau, la vanille et le sucre. Epluchez l'ananas et coupez-le en morceaux aprΦs avoir supprimΘ le coeur. Versez l'ananas et le jus rendu dans le sirop; laissez pocher 20 minutes. Ajoutez le rhum. Versez le tout dans une coupe en verre aprΦs avoir enlevΘ le zeste de citron et la vanille. Servez frais. $
  1065.  
  1066. ---------
  1067. $ ANANAS SURPRISE AU CHAMPAGNE $@ANA@
  1068.  
  1069. Pour 4 α 5 personnes: Un gros ananas bien m√r et trΦs parfumΘ, 200 g de sucre, 1/2 bouteille de champagne demi-sec ou brut.
  1070.  
  1071. Egalisez la base de l'ananas avec un couteau scie afin qu'il puisse tenir debout. Coupez un couvercle du c⌠tΘ du plumet. Evidez entiΦrement le fruit avec un couteau α lame Θtroite et si possible dentelΘe, sans abεmer l'Θcorce. Recueillez le jus qui aura coulΘ Θventuellement pendant cette opΘration. Coupez la chair retirΘe en dΘs, la partie lignΘe centrale de l'ananas. Mettez les dΘs d'ananas, le jus et le sucre dans un saladier. Arrosez de champagne et laissez macΘrer au frais pendant 2 h. Mettez aussi l'Θcorce d'ananas au frais. Peu avant de servir, remplissez l'Θcorce de dΘs de fruits et de jus. Remettez le plumet et prΘsentez l'ananas α volontΘ sur un lit de glace pilΘe. Ce dessert, trΦs facile α rΘaliser, ne demande qu'un peu d'attention dans le dΘcoupage prΘalable. Il est toujours trΦs apprΘciΘ aprΦs un repas un peu copieux. On peut remplacer le champagne par un alcool (deux petits verres suffisent: kirsch, marasquin, rhum, liqueur d'orange, selon le go√t). On peut aussi mΘlanger les dΘs d'ananas α d'autres fruits (rondelles de bananes, quartiers d'oranges, boules d'avocats, etc. Vous pouvez aussi prΘsenter l'ananas coupΘ en deux dans le sens de la longueur et ΘvidΘ, l'opΘration de dΘcoupage est plus aisΘe. $
  1072.  
  1073. ---------
  1074. $ BAVAROIS A L'ANANAS $@ANA@
  1075.  
  1076. PrΘparer une crΦme anglaise vanillΘe (1/4 litre de lait, 3 jaunes d'oeufs et 1 gousse de vanille). MΘlanger α la crΦme chaude 2 feuilles de gΘlatine prΘalablement trempΘe α l'eau froide. Avant complet refroidissement, ajouter 150 g de crΦme fouettΘe. Verser le bavarois dans un moule en couronne. Quand la crΦme est consistante, piquer les morceaux d'ananas (une boεte 4/4). DΘmouler le lendemain et dΘcorez avec des cerises confites. $
  1077.  
  1078. ---------
  1079. $ BEIGNETS D'ANANAS $@ANA@
  1080.  
  1081. Faites une pΓte α frire avec 125 g de farine fine, 1 cuillerΘe α cafΘ de levure chimique, sel, 2 oeufs entiers, 2 cuillerΘes α soupe de sucre, 1 cuillerΘe α soupe d'huile et 3/4 de verre de lait tiΦde. Egouttez le contenu d'une boεte de 1/2 d'ananas en morceaux. Trempez-les dans la pΓte avec une fourchette et comme pour tous les beignets laissez Θgoutter quelques secondes avant de les faire frire. Servez avec sucre en poudre ou sucre glace. $
  1082.  
  1083. ---------
  1084. $ BEIGNETS D'ANANAS $@ANA@
  1085.  
  1086. PΓte α frire, 1 boεte d'ananas, 3 dl de lait, 40 g de farine, 80 g de sucre, 4 oeufs, 1 bΓton de vanille, 50 g de beurre, 100 g de sucre en poudre.
  1087.  
  1088. Faire une pΓte α frire. D'autre part, faire bouillir le lait avec la vanille. Laisser tiΘdir. Mettre dans une casserole la farine, le sucre, l'oeuf entier et les jaunes bien battus. MΘlanger le tout et ajouter le lait tiΦde aprΦs avoir enlevΘ la vanille. Faire bouillir 2 mn sur feu trΦs doux en remuant sans cesse α la cuillΦre en bois. Sortir du feu et ajouter une cuillerΘe de beurre frais et laisser refroidir cette crΦme. Bien Θgoutter les tranches d'ananas, les essuyer dans un linge propre. Tremper chaque tranche dans la crΦme refroidie (il faut qu'elle soit uniformΘment recouverte). Puis passer chaque tranche dans la pΓte α frire. Plonger les tranches dans la friture bien chaude. Retourner une fois. Sortir, Θgoutter, saupoudrer de sucre et servir. $
  1089.  
  1090. ---------
  1091. $ BEIGNETS D'ANANAS $@ANA@
  1092.  
  1093. PrΘparation et cuisson: 40 mn. Pour 4 personnes: 1 ananas de 1,5 kg, 2 yaourts, un filet de jus d'orange, 1 c α soupe de zeste d'orange hachΘ, 50 g de sucre, 1 oeuf, 2 blancs d'oeufs, 100 g de farine, 10 cl de biΦre, sel, quelques segments d'oranges, feuilles de menthe fraεche.
  1094.  
  1095. PrΘparer la sauce au yaourt α l'orange ave yaourt, zeste d'orange, sucre, jus d'orange. PΓte α frire: dans un saladier, faire une fontaine avec la farine, ajouter une pincΘe de sel, l'oeuf entier et la biΦre; bien mΘlanger α l'aide d'un fouet pour rendre la pΓte homogΦne. Monter les 2 blancs en neige ferme puis les incorporer dΘlicatement α la pΓte α l'aide d'une cuillΦre en bois. Laisser reposer 15 minutes. Retirer la peau de l'ananas, dΘtailler sa chair en bΓtonnets de 1 cm de c⌠tΘ . Faire chauffer l'huile de friture. Lorsqu'elle est chaude, passer les bΓtonnets d'ananas dans la pΓte α frire puis les plonger directement dans la friture, Cuire 3 minutes jusqu'α coloration de la pΓte. Retirer les frites puis les Θgoutter sur du papier absorbant. Servir les beignets sur un plat et la sauce au yaourt α part; dΘcorer cette derniΦre de segments d'orange et, Θventuellement, de feuilles de menthe fraεche. La sauce au yaourt peut Ωtre aromatisΘe avec du coulis de kiwi. $
  1096.  
  1097. ---------
  1098. $ BRESILIEN AU RHUM $@ANA@
  1099.  
  1100. Coupez un ananas en petits morceaux aprΦs l'avoir soigneusement ΘpluchΘ. PrΘparez un sirop bien Θpais avec le jus de l'ananas et 250 g de sucre. Faites-y pocher les morceaux d'ananas une dizaine de minutes. Egouttez-les et laissez-les refroidir. Pendant ce temps, battez 6 oeufs α l'aide d'un fouet et tout en tournant incorporez-y 60 g de farine, le jus d'un citron et 2 dl de rhum. Lorsque l'ensemble est bien mousseux, versez le sirop et les morceaux d'ananas. Prenez un moule α charlotte, caramΘlisez-le et versez-y votre prΘparation. Faites cuire au bain-marie au four une heure environ. Faites refroidir au rΘfrigΘrateur, PrΘparez une crΦme anglaise avec un demi-litre de lait et quatre oeufs. Mettez-la sur feu trΦs doux en tournant constamment et en ne laissant pas bouillir. Aromatisez la crΦme avec 3 cuillerΘes α soupe de rhum et versez cette crΦme sur le gΓteau aprΦs l'avoir dΘmoulΘ. $
  1101.  
  1102. ---------
  1103. $ CHARLOTTE A L'ANANAS $@ANA@
  1104.  
  1105. Pour 8 personnes: 300 g de biscuits α la cuillΦre, une grande boεte d'ananas au sirop en tranches, 2 oeufs, 125 g de sucre, 1/2 litre de lait bouillant, 50 g de Ma∩zena, 6 c α soupe de lait froid.
  1106.  
  1107. Mettez un rond de papier sulfurisΘ (ou d'aluminium) dans le fond de votre moule. Taillez les biscuits α la hauteur du moule si nΘcessaire, tapissez-en les parois en plaτant le c⌠tΘ bombΘ contre les parois. Couvrez le fond avec des biscuits taillΘs en Θtoile. Egouttez les tranches d'ananas et rΘservez le jus. Travaillez les oeufs et le sucre en mΘlange mousseux. Versez peu α peu le lait chaud sur cette prΘparation. DΘlayez la Ma∩zena dans le lait froid, ajoutez le tout au mΘlange prΘcΘdent. Faites Θpaissir cette crΦme sur feu doux sans cesser de tourner. Retirez du feu au premier bouillon. Laissez tiΘdir, ajoutez α cette crΦme 5 tranches d'ananas hachΘes menu et 4 biscuits α la cuillΦre ΘcrasΘs. Versez cette crΦme dans le moule. Recouvrez avec le reste des biscuits. Mettez une assiette et un poids par-dessus et mettez au rΘfrigΘrateur jusqu'au lendemain. DΘmoulez; si vous avez des difficultΘs posez sur le moule un linge chaud mouillΘ et essorΘ pendant quelques instants. Faites rΘduire le jus rΘservΘ de la boεte et nappez la charlotte. DΘcorez de tranches d'ananas et de morceaux d'angΘlique α volontΘ. $
  1108.  
  1109. ---------
  1110. $ CLAFOUTIS A L'ANANAS$@ANA@ 
  1111. Pour 6 α 8 personnes: 1 ananas frais ou 1/2 boεte d'ananas en rondelles, 120 g de farine, 150 g de sucre, 1/2 sachet de levure en poudre, 4 oeufs entiers, 4 dl de lait, 1 verre α digestif de rhum, 10 g de beurre. PrΘparation 15 mn. Cuisson 40 α 435 mn.
  1112.  
  1113. Epluchez l'ananas, coupez-le en rondelles. Versez dans une terrine la farine, le sucre, la levure. Ajoutez les oeufs entiers, mΘlangez. Ajoutez petit α petit le lait tiΦde en dΘlayant avec le fouet, pour qu'il n'y ait pas de grumeaux, parfumez avec rhum. Beurrez un plat α four. Disposez dans le fond des rondelles d'ananas. Versez la pΓte sur les fruits. Enfournez α four moyen 200░ (6 au thermostat). Laissez cuire 40 α 45 mn. Servez froid. Que vous vous serviez d'ananas frais ou en boεte, Θgouttez et essuyez parfaitement les rondelles pour qu'elles ne lΓchent plus de jus dans la pΓte. $
  1114.  
  1115. ---------
  1116. $ COMMENT CHOISIR UN ANANAS $@ANA@
  1117.  
  1118. Pour choisir un ananas ne vous fiez pas trop α sa couleur, un ananas jaune n'est pas forcΘment m√r. Mais si les Θcailles sont petites, si leurs nervures sont prononcΘes et si vous pouvez dΘtacher facilement une feuille de la couronne de l'ananas, vous avez toutes les chances d'avoir un fruit m√r et sucrΘ. $
  1119.  
  1120. ---------
  1121. $ COMPOTE D'ANANAS $@ANA@
  1122.  
  1123. Pour 4 personnes: 1 ananas de taille moyenne, 1 c α soupe de rhum, 5 blancs d'oeufs, 100 g de sucre en poudre, 1/2 citron.
  1124.  
  1125. Epluchez l'ananas en enlevant soigneusement tous les petits yeux et dΘtaillez la chair en cubes. Faites cuire ces cubes avec le jus de citron, le rhum et 50 g de sucre pendant 30 minutes. Laissez refroidir la compote. PrΘparez la meringue: commencez α battre doucement les blancs en neige, puis au fur et α mesure qu'ils montent ajoutez progressivement  le reste du sucre en poudre. Fouettez jusqu'α ce que les blancs soient bien fermes et aient doublΘ de volume. Mettez la compote dans un plat α soufflΘ, recouvrez-la avec la meringue et faites gratiner sous le gril pendant 6 α 8 minutes. Lorsque vous retirerez le plat du four il faut que le dessus soit bien dorΘ. L'intΘrieur doit cependant rester moelleux. Servez tiΦde ou froid. Vous pouvez flamber cette compote d'ananas meringuΘe au kirsch. Faites chauffer 5 cl de kirsch, enflammez et versez aussit⌠t sur la meringue. $
  1126.  
  1127. ---------
  1128. $ CONFITURE D'ANANAS ET D'ABRICOTS $@ANA@@AB@@CONS@
  1129.  
  1130. 1,300 kg d'abricots, 1,300 kg d'ananas, 1,700 kg de sucre, 1/4 litre d'eau, 1 gousse de vanille.
  1131.  
  1132. Lavez et dΘnoyautez les abricots, pelez les ananas, coupez la chair en dΘs. Mettez le sucre et l'eau dans la bassine avec la gousse de vanille tendue en deux. Portez α Θbullition, laissez cuire jusqu'au petit boulΘ; jetez alors les fruits dans le sirop et faites cuire α feu vif pendant 30 mn encore en remuant de temps en temps. Ecumez, vΘrifiez la consistance et mettez en pots. $
  1133.  
  1134. ---------
  1135. $ CREME AUX ANANAS $@ANA@
  1136.  
  1137. 1/2 litre de jus d'ananas, 4 cuillerΘes α soupe de crΦme de ma∩s, le jus d'un demi-citron, un paquet de sucre vanillΘ, 75 g de sucre en poudre, 125 g de crΦme fraεche.
  1138.  
  1139. Versez dans un rΘcipient la crΦme de ma∩s, le sucre en poudre et le contenu du paquet de sucre vanillΘ. Versez 6 cuillerΘes α soupe de jus d'ananas et mΘlangez de maniΦre α obtenir une bouillie. Portez α Θbullition le restant de jus d'ananas et versez-le bouillant sur la bouillie. Mettez quelques minutes sur le feu, laissez tiΘdir et incorporez le jus de citron et la crΦme fraεche. Versez dans un saladier, mettez au rΘfrigΘrateur et servez bien frais. $
  1140.  
  1141. ---------
  1142. $ CREPES A L'ANANAS $@ANA@@CRESU@
  1143.  
  1144. Faites une pΓte α crΩpes avec 250 g de farine, 3 oeufs, 1/2 litre de lait, 1 c α soupe d'huile, 1 c α soupe de kirsch et 1 pincΘe de sel. Versez un peu de pΓte dans la poΩle, posez dessus une rondelle d'ananas frais, recouvrez-la d'un peu de pΓte et retournez dΘlicatement la crΩpe. Saupoudrez de sucre et servez bien chaud. $
  1145.  
  1146. ---------
  1147. $ CREPES A L'ANANAS $@ANA@@CRESU@
  1148.  
  1149. Pour 16 crΩpes: 125 g de farine, 25 g de sucre, 2 oeufs, 1/4 de litre de lait, 1 pincΘe de sel, 50 g de beurre, 1 petit ananas, 1 verre de rhum.
  1150.  
  1151. PrΘparez votre pΓte α crΩpes avec la farine, le sucre, le lait, une noix de beurre et les oeufs. Ajoutez une cuillerΘe de rhum et faites cuire vos crΩpes. Evidez l'ananas, puis hachez la chair du fruit en compote. Dans votre poΩle passez rapidement chaque crΩpe au beurre et dΘposez une cuillerΘe de compote d'ananas, roulez-les. Saupoudrez de sucre de canne; arrosez d'un peu de rhum et flambez. Servez dans des assiettes chaudes. $
  1152.  
  1153. ---------
  1154. $ CREPES A L'ANANAS SAUCE A L'ORANGE $@ANA@@CRESU@
  1155.  
  1156. Pour 6 α 8 personnes: PΓte: 125 g de farine, une pincΘe de sel, 2 oeufs, 2 c α soupe d'huile, 1/4 litre de lait, 1 c a soupe de sucre en poudre, 1 c α soupe de liqueur d'orange. Sauce: 1/4 litre de jus d'orange, 2 c α cafΘ de fΘcule de ma∩s, 1 orange, 1 c α soupe de sucre en poudre, 1 c α soupe de liqueur d'orange. 1 ananas, 30 g de beurre, 50 g d'amandes effilΘes, sucre glace α volontΘ.
  1157.  
  1158. PrΘparez d'abord la pΓte: versez la farine en fontaine dans une terrine avec le sel, cassez les oeufs au milieu, dΘlayez progressivement en versant peu α peu l'huile puis le lait. Ajoutez le sucre et la liqueur d'orange, laissez reposer. PrΘparez la sauce: dΘlayez la fΘcule dans le jus d'orange, mettez le tout dans une casserole, rΓpez le zeste de l'orange et ajoutez-le dans la casserole avec le sucre et la liqueur. Portez α Θbullition en remuant, laissez refroidir. Coupez l'ananas en tranches et ⌠tez ensuite l'Θcorce avec un emporte-piΦce ou un couteau. Retirez Θgalement la partie centrale avec un emporte-piΦce. Peu avant de servir confectionnez des petites crΩpes que vous tiendrez au chaud. Dans une autre poΩle, faites dorer les tranches d'ananas dans le beurre (4 α 5 mn de chaque c⌠tΘ). Farcissez les crΩpes chaudes avec ces tranches d'ananas dorΘes. Nappez de sauce α l'orange et parsemez d'amandes effilΘes grillΘes. Saupoudrez de sucre glace α volontΘ. La pΓte  α crΩpes peut Ωtre prΘparΘe α l'avance ainsi que la sauce α l'orange. $
  1159.  
  1160. ---------
  1161. $ CREPES A L'ANTILLAISE $@ANA@@BA@@CRESU@
  1162.  
  1163. Pour 40 crΩpes: 500 g de farine de gruau tamisΘe, 6 oeufs, 30 cl de lait, plus 1 litre d'appareil α soufflΘ vanille, 33 cl de biΦre lΘgΦre, 1 cuillerΘe de beurre fondu clarifiΘ, 1 pincΘe de sel, 50 g de sucre glace, 100 g de sucre semoule, rhum, ananas, 6 bananes.
  1164.  
  1165. Faites dans une poΩle ordinaire de trΦs grandes crΩpes trΦs fines et trΦs lΘgΦres en laissant reposer l'appareil α crΩpes et en incorporant au dernier moment les blancs d'oeufs montΘs en neige trΦs ferme, rΘservez-les au chaud, couvertes pour qu'elles restent souples. Faites macΘrer dans un bol des dΘs d'ananas frais ou en conserve dans du rhum, malaxez 6 bananes bien m√res α la fourchette, incorporez-y les dΘs d'ananas. DΘposez dans chaque crΩpe 3 cuillerΘes du mΘlange bananes-ananas, couvrez de l'appareil α soufflΘ vanille, refermez en pliant la crΩpe et en soudant soigneusement les bords en pressant avec la spatule, procΘder rapidement, mettez α souffler les crΩpes α four moyen. DΦs qu'elles sont gonflΘes, flambez-les avec du rhum que vous aspergerez de sucre semoule pour augmenter la flamme. Servez sur assiettes chaudes. Appareil α soufflΘ vanille classique: crΦme pΓtissiΦre ferme, 1 jaune d'oeuf cru Θtant incorporΘ en dernier lieu avec les blancs d'oeufs battus en neige ferme. $
  1166.  
  1167. ---------
  1168. $ CREPES A L'ANTILLAISE $@ANA@@BA@@CRESU@
  1169.  
  1170. Pour 6 personnes: une pΓte α crΩpes faite avec 125 g de farine, parfumΘe au rhum et au zeste d'orange. Une crΦme pΓtissiΦre faite avec: un demi-litre de lait, 4 oeufs, 100 g de sucre, 2 cuillerΘes α soupe de farine. Pour le fourrage: 4 bananes, 4  tranches d'ananas ou l'Θquivalent en morceaux, 1/2 verre de rhum, 5 cuillerΘes α soupe de sucre.
  1171.  
  1172. Faites la pΓte α crΩpes et laissez-la reposer. Coupez les bananes en rondelles et les ananas en cubes, faites-les macΘrer avec le sucre et le rhum. PrΘparez la crΦme pΓtissiΦre. Pour cela, dans une terrine, mettez la farine, le sucre, les jaunes d'oeufs. DΘlayez α la cuillΦre en bois puis ajoutez doucement le lait bouillant en continuant α tourner. Remettez dans la casserole et faites Θpaissir sur feu doux en continuant α tourner. Quand la crΦme a Θpaissi, laissez bouillir quelques minutes. Faites les crΩpes en en comptant 2 par personne. Beurrez un plat allant au four mais plat de prΘfΘrence. Au dernier moment, incorporez dans la crΦme pΓtissiΦre encore chaude les fruits macΘrΘs α l'alcool. Battez les blancs d'oeufs en neige ferme et ajoutez-les α la crΦme. Mettez 2 α 3 cuillerΘes de cette crΦme au centre de chaque crΩpe, roulez-les sur elles-mΩmes sans trop serrer. Mettez-les sur le plat beurrΘ, les unes α c⌠tΘ des autres. Mettez assez bas dans le four α chaleur moyenne. Au moment de servir, faites chauffer le 1/2 verre de rhum. Saupoudrez les crΩpes de sucre. Arrosez de rhum tiΘdi et enflammez. $
  1173.  
  1174. ---------
  1175. $ CREPES GEORGETTE $@ANA@@CRESU@
  1176.  
  1177. 150 g de farine, 3 oeufs, une placΘe de sel, du lait, du beurre, une petite boεte d'ananas, un demi-pot de marmelade d'abricots, un verre α liqueur de kirsch, du sucre fin.
  1178.  
  1179. MΘlangez dans un rΘcipient la farine, les oeufs, le sel et le lait, de maniΦre α obtenir une pΓte lisse et liΘe. Faites les crΩpes dans une poΩle contenant du beurre bien chaud. Faites prendre couleur des deux c⌠tΘs. Garnissez la moitiΘ de chaque crΩpe avec de l'ananas finement coupΘ, de la marmelade d'abricots et quelques gouttes de kirsch. Repliez les crΩpes, sucrez et servez. $
  1180.  
  1181. ---------
  1182. $ ENTREMETS MARTINIQUAIS $@ANA@
  1183.  
  1184. 1/2 litre de lait, 12 cuillerΘes de flocons d'avoine, 3 oeufs, 100 g de raisins secs, 4 tranches d'ananas, 1 cuillerΘe de rhum, 4 cuillerΘes de sucre en poudre. Cuisson: 45 minutes.
  1185.  
  1186. Versez 4 cuillerΘes de flocons d'avoine dans le lait bouillant sucrΘ. Laissez cuire 5 minutes en tournant constamment. Retirez du feu, laissez tiΘdir. Ajoutez les raisins secs lavΘs et le rhum et les 8 c α soupe restant de flocons d'avoine.  Beurrez un moule α tarte, saupoudrez-le de flocons d'avoine, versez-y la prΘparation et laissez cuire 1/2 heure α four moyen et 1/4 d'heure α four vif. DΘmoulez et laissez refroidir sur une grille. DΘcorez de 1/2 tranches d'ananas. $
  1187.  
  1188. ---------
  1189. $ FLAN A L'ANANAS $@ANA@
  1190.  
  1191. PrΘparation: 30 mn. Cuisson: 1 heure. Pour 6 α 8 personnes: Caramel: 250 g de sucre, 8 cuillerΘes d'eau. CrΦme: 3 oeufs entiers, 2 jaunes d'oeufs, 500 g de lait concentrΘ non sucrΘ, 500 g de jus d'ananas en boεte, 60 g de sucre, 2 sachets de sucre vanillΘ.
  1192.  
  1193. CaramΘlisez le fond d'un moule en mΘtal ou porcelaine α feu. Faites chauffer le four au thermostat 3-4 (165░). Battez les oeufs entiers et les deux jaunes dans une grande terrine α l'aide d'un fouet, jusqu'α ce qu'ils deviennent d'un jaune clair. Incorporez peu α peu le lait concentrΘ, le jus d'ananas et le sucre vanillΘ. Battez pour obtenir un mΘlange homogΦne. Passez celui-ci α travers un tamis fin dans le moule caramΘlisΘ. Placez-le au four, au bain-marie, pendant 1 heure environ. Laissez-le refroidir et mettez au rΘfrigΘrateur pour 3 heures au moins. DΘmoulez sur le plat de service et mettez au frais.$
  1194.  
  1195. ---------
  1196. $ FLAN A L'ANANAS $@ANA@
  1197.  
  1198. Pour 6 personnes: 1 ananas ou une boεte d'ananas en morceaux, cerises confites (facultatif), 5 oeufs, 200 g de sucre en poudre, le jus d'un demi citron, 75 g de farine, 3 c α cafΘ de rhum, sucre pour caramΘliser le moule, crΦme anglaise α la vanille pour napper le tout. 
  1199.  
  1200. Ecrasez α la fourchette les 2/3 de la chair de l'ananas, mΘlangez-y le sucre en poudre, puis le reste de la chair de dΘtaillΘe en petits cubes. Portez 10 mn sur le feu pour faire Θvaporer la moitiΘ du jus. Laissez refroidir. Battez Les oeufs entiers. Ajoutez-y la farine, le rhum, le jus de citron, puis la prΘparation prΘcΘdente. CaramΘlisez un moule α flan. Versez dedans votre mΘlange. Placez le moule dans un plat α four ou la lΦchefrite empli d'eau tiΦde. Cuisson 45 mn α four modΘrΘ. Une fois refroidi renversez sur le plat de service. DΘcorez des cerises confites et nappez de crΦme anglaise α volontΘ. $
  1201.  
  1202. ---------
  1203. $ FLAN ANTILLAIS $@ANA@
  1204.  
  1205. Pour 6 personnes: 6 oeufs, 200 g de sucre en poudre, 1 boεte d'ananas au sirop, 1 c α soupe de ma∩zena, 2 verres α liqueur de rhum, 100 g de sucre en morceaux.
  1206.  
  1207. Imbiber les morceaux de sucre d'un peu d'eau et faire un caramel blond. Versez ce caramel dans un moule α bords assez hauts; bien enduire le fond et les bords du moule en inclinant celui-ci. Egoutter l'ananas et l'Θcraser au mixeur. RΘunir la purΘe d'ananas, le sirop de la boεte et le sucre en poudre. Porter α Θbullition en remuant avec une spatule, donner quelques bouillons. Battre les oeufs entiers en omelette. DΘlayer la ma∩zena dans une cuillerΘe d'eau et l'ajouter aux oeufs battus. Verser sur les oeufs la purΘe d'ananas liquide et sucre en remuant bien. Ajouter le rhum, verser cette prΘparation dans le moule. Cuire au four, au bain-marie, 3/4 d'heure environ α chaleur modΘrΘe (th 3-4 160 α 180░C). Porter au frais et ne dΘmouler qu'au moment de servir. $
  1208.  
  1209. ---------
  1210. $ GATEAU A L'ANANAS $@ANA1@
  1211.  
  1212. Tapissez le fond d'un moule α manquΘ de 75 g de beurre fondu et mΘlangΘ 125 g de sucre roux. Disposez par-dessus le contenu ΘgouttΘ d'une boεte de tranches d'ananas (800 g), remplissez les centres avec des cerises confites. Battez 3 oeufs avec 5 c α soupe du jus d'ananas et 125 g de sucre, joignez 100 g de farine, une pincΘe de sel et 1 c α thΘ de levure. Versez la pΓte sur les fruits et faites cuire 50 mn environ au four prΘchauffΘ α 175░ C. Servez dΘmoulΘ avec de la crΦme fraεche. $
  1213.  
  1214. ---------
  1215. $ GATEAU A L'ANANAS $@ANA2@
  1216.  
  1217. 120 g de farine, 1 sachet de levure chimique, 180 g de sucre et trois oeufs α travailler avec le sucre jusqu'α blanchiment, puis ajouter farine et levure. CaramΘliser un moule α manquΘ, mettre une couche d'ananas, une couche de pΓte, une couche d'ananas, une couche pΓte. Mettre α four doux 35  α 40 mn. $
  1218.  
  1219. ---------
  1220. $ GATEAU A L'ANANAS $@ANA3@
  1221.  
  1222. Faites une pΓte avec 300 g de farine, 125 g de beurre, 1 c α cafΘ de sel, 6 jaunes d'oeufs, 100 g de sucre et 1 c α cafΘ de levure. Faites revenir au beurre l'ananas parΘ et coupΘ en tranches, et 1 orange en quartiers. Saupoudrez de 60 g de sucre et faites caramΘliser. Foncez un moule avec les 3/4 de la pΓte, Θtalez les fruits par-dessus, recouvrez du reste de pΓte et faites cuire 45 mn α four moyen. DΘcorez d'amandes. $
  1223.  
  1224. ---------
  1225. $ GATEAU A L'ANANAS $@ANA4@
  1226.  
  1227. Travaillez 150 g de sucre semoule avec 3 oeufs entiers. Quand le mΘlange est blanc, ajouter 120 g de farine et un sachet de levure en poudre. PrΘparer un caramel avec 12 morceaux de sucre et caramΘliser un moule α manquΘ (moule rond α hauts bords). Disposer une couche de morceaux d'ananas dans le fond du moule. Verser la moitiΘ de la pΓte, couvrir d'une nouvelle couche d'ananas. Recouvrir de pΓte. Faire cuire α four moyen pendant 35 minutes. DΘmouler chaud et manger frais. $
  1228.  
  1229. ---------
  1230. $ GATEAU A L'ANANAS $@ANA5@
  1231.  
  1232. Une grande boεte d'ananas en tranches ou 1 ananas frais bien m√r. Caramel: 125 g de sucre en poudre, 4 c α soupe d'eau. 4 oeufs, 250 g de sucre en poudre, 150 g de beurre, 250 g de farine, un petit verre de rhum blanc, 1 citron, un sachet de levure en poudre.
  1233.  
  1234. Si vous utilisez un ananas frais, nettoyez-le en Θliminant l'Θcorce et le centre ligneux. Coupez-le en tranches. Recueillez le jus qui aura coulΘ. Egouttez les tranches d'ananas de la boεte et rΘservez le sirop. PrΘparez le caramel: faites fondre le sucre et l'eau, et laissez cuire sans remuer jusqu'α la couleur caramel blond. Versez-le dans un moule α manquΘ de 23 cm de diamΦtre environ, en l'inclinant dans tous les sens pour que le caramel nappe bien le fond et la paroi. Pour que le caramel ne se fige pas aussit⌠t, chauffez lΘgΦrement le moule au prΘalable. Avant que le caramel ne soit tout α fait refroidi, disposez dans le fond du moule 4 ou 5 tranches d'ananas. Passez le reste des fruits au mixer. Fouettez les oeufs avec le sucre en mΘlange mousseux, incorporez le beurre ramolli en parcelles, puis la farine tamisΘe, la moitiΘ du rhum, le jus de citron, la levure et la purΘe d'ananas. Travaillez bien le tout en mΘlange homogΦne et versez-le dans le moule. Faites cuire pendant 45 α 50 mn au four prΘchauffΘ α 180░C. VΘrifiez la cuisson en enfonτant une aiguille au centre, elle doit ressortir sΦche. Laissez tiΘdir un peu avant de dΘmouler et arrosez le gΓteau tiΦde avec le jus de la boεte ou avec le jus rΘservΘ, rΘduit et parfumΘ avec le reste du rhum. Servez tiΦde ou froid. $
  1235.  
  1236. ---------
  1237. $ GATEAU DE RIZ A L'ANANAS $@ANA@
  1238.  
  1239. Pour 4 personnes: 100 g de riz, 1/2 boεte d'ananas, 3 oeufs, lait, 1/2 litre de lait, 80 g de sucre en poudre, 10 morceaux sucre, 1 pincΘe de sel, 1/2 verre α liqueur de kirsch, fruits confits.
  1240.  
  1241. Jeter le riz dans une grande quantitΘ d'eau bouillante salΘe. Laisser bouillir 5 minutes. Egoutter le riz, le rafraεchir α l'eau froide et le verser dans 1/4 litre de lait bouillant. Cuire doucement 15 minutes environ jusqu'α absorption du lait. Avec 5 morceaux de sucre faire un caramel, l'Θtendre de quelques cuillΦres d'eau chaude et le mΘlanger au riz. Avec les 5 autres morceaux de sucre, caramΘliser 1 moule α manquΘ.  RΘserver 1 tranche d'ananas que vous disposerez dans le fond du moule. Avec le reste faire une purΘe que vous mΘlangerez avec la moitiΘ du sucre en poudre et y incorporer 1 jaune d'oeuf. A part casser les autre oeufs et rΘserver les jaunes.  Battre les 3 blancs en neige et l'ajouter dΘlicatement α la compote d'ananas, mΘlanger celle-ci au riz.  Verser dans le moule et cuire α four moyen 3/4 d'heure. Faire une crΦme anglaise avec le reste du lait, le reste du sucre en poudre et les 2 jaune d'oeuf et la parfumer au kirsch. Laisser refroidir le gΓteau et ensuite le dΘmouler sur un plat creux et verser la crΦme anglaise autour. DΘcorer le dessus du gΓteaux avec les quelques cerises et fruits confits de couleur verte pour reprΘsenter une fleur avec la tranche d'ananas qui se trouve sur le gΓteau aprΦs dΘmoulage. $
  1242.  
  1243. ---------
  1244. $ GATEAU CARAMELISE A L'ANANAS $@ANA@
  1245.  
  1246. Pour 6 personnes. Egouttez le contenu d'une boεte 4/4 d'ananas au sirop. Faites fondre 15 morceaux de sucre et 1 c α soupe d'eau; quand le sucre commence α blondir, surveillez de prΦs sa cuisson et retirez du feu dΦs qu'il atteint la couleur jaune du caramel. Versez-le dans le fond d'un moule α manquΘ; disposez 4 ou 5 tranches d'ananas sur ce caramel avant qu'il ne durcisse. D'autre part, travaillez 3 jaunes d'oeufs avec 100 g de sucre en mΘlange mousseux, incorporez 100 g de beurre ramolli, puis 100 g de farine tamisΘe avec 1/2 sachet de levure en poudre et enfin les blancs battus en neige. Ajoutez le reste de l'ananas coupΘ en trΦs petits morceaux et versez cette pΓte dans le moule. Faites cuire α four moyen 35 mn. Laissez tiΘdir pendant quelques minutes avant de dΘmouler. Le dessous du gΓteau garni de tranches d'ananas devient le dessus. Vous pouvez α volontΘ parfumer la pΓte avec du rhum. $
  1247.  
  1248. ---------
  1249. $ GATEAU RENVERSE A L'ANANAS $@ANA@
  1250.  
  1251. PrΘparation: 25 minutes. Pour 6 personnes: 1 petit ananas frais, 15 morceaux de sucre (caramel), 2 oeufs, 100 g de sucre, 100 g de farine, 100 g de beurre, 1/2 sachet de levure alsacienne.
  1252.  
  1253. Dans une petite casserole, prΘparer un caramel avec les morceaux de sucre juste imbibΘs d'eau. Quand le caramel est dorΘ α point le verser dans le fond d'un moule α manquΘ. Eplucher l'ananas. Le couper en tranches de 1 cm environ. Avec un emporte-piΦce retirer la partie centrale des tranches d'ananas puis couper chaque tranche en 4 ou 5 morceaux rΘguliers. Disposer ces morceaux d'ananas, rΘguliΦrement, sur le caramel refroidi. PrΘparer ensuite une pΓte α 4/4: Travailler le beurre α la spatule pour le rendre crΘmeux. Ajouter le sucre et bien mΘlanger jusqu'α ce que la pΓte soit trΦs onctueuse. Incorporer l'un aprΦs l'autre les 2 oeufs entiers. Mettre enfin la levure et la farine tamisΘes. Ajouter α la pΓte le reste d'ananas coupΘ en petits morceaux (s'il en reste, mais ce n'est pas obligatoire. Verser cette pΓte dans le moule en prenant soin de ne pas dΘranger les morceaux d'ananas. Faire cuire α four moyen 30 minutes environ. VΘrifier la cuisson en piquant une aiguille. Attendre 3 ou 4 minutes aprΦs la sortie du four et retourner sur une grille. Servir froid. $
  1254.  
  1255. ---------
  1256. $ GATEAU ROULE A L'ANANAS $@ANA@
  1257.  
  1258. Travaillez 3 jaunes d'oeufs, un zeste de citron rΓpΘ et 60 g
  1259.  
  1260. de sucre jusqu'α ce que le mΘlange blanchisse. Ajoutez 3 blancs battus en neige avec 50 g de beurre, puis 75 g de farine. Versez la pΓte en couche de 2 cm sur une plaque carrΘe. Faites cuire 10 mn α four trΦs chaud. DΘmoulez sur un torchon humide Tartinez de confiture d'ananas. Roulez le gΓteau. Posez-le sur un plat et glacez avec la confiture. $
  1261.  
  1262. ---------
  1263. $ GLACE A L'ANANAS $@ANA@
  1264.  
  1265. Pour 6 personnes: 2 ananas bien m√rs, 3 dl d'eau, 300 g de sucre, 1 c α soupe de rhum ou de kirsch, 150 cl de crΦme fraεche, 2 blancs d'oeufs, 100 g de sucre glace.
  1266.  
  1267. Epluchez les ananas, retirez la partie centrale qui est fibreuse. Passez la chair au mixeur. PrΘparez le sirop en faisant bouillir l'eau et le sucre laissez refroidir. Parfumez avec le rhum ou le kirsch. Fouettez la crΦme fermement. Fouettez les blancs d'oeufs avec le sucre dans un bain-marie chaud, jusqu'α ce que la meringue durcisse. MΘlangez la purΘe de fruits, le sirop, la crΦme et la meringue. Faites glacer en sorbetiΦre. Moulez la glace et servez-la en boules disposΘes α volontΘ dans une Θcorce d'ananas. $
  1268.  
  1269. ---------
  1270. $ GRANITE A L'ANANAS $@ANA@
  1271.  
  1272. Pour 4 personnes. Retirez la chair d'un petit ananas bien parfumΘ. Passez-la au mixer. Joignez α cette purΘe d'ananas le jus de 1 orange et de 1 citron. Ajoutez ensuite en remuant environ le mΩme volume de sirop de sucre de canne. Go√tez la prΘparation de temps en temps et cessez d'ajouter du sirop de sucre quand vous jugez qu'elle est assez sucrΘe (selon la qualitΘ de l'ananas, il en faut plus ou moins). Faites prendre en sorbetiΦre. $
  1273.  
  1274. ---------
  1275. $ GRATIN D'ANANAS$@ANA@ 
  1276. PrΘparation: 15 minutes. Cuisson: 25 minutes. Pour 4 personnes: 1 boεte de 250 g de riz en flocons, 4 tranches d'ananas, 2 dl de crΦme fraεche, 4 jaunes d'oeufs, 6 tasses de lait, 4 cuillΦres α soupe de sucre glace, 4 cuillΦres α soupe d'amandes effilΘes.
  1277.  
  1278. Faites cuire les flocons de riz dans le lait selon le mode d'emploi indiquΘ sur l'emballage. Entre-temps, battez la crΦme fraεche et mΘlangez-la avec les jaunes d'oeufs, le sucre et les amandes effilΘes. RΘpartissez le riz dans des ramequins α feu, disposez l'ananas par-dessus et nappez avec le mΘlange α la crΦme. Faites gratiner pendant une dizaine de minutes au four prΘchauffΘ α 200~C. Servez avec des boudoirs. $
  1279.  
  1280. ---------
  1281. $ KONAKRY $@ANA@
  1282.  
  1283. PrΘparation: 2 h. Cuisson: 15 mn. Pour 8 α 10 personnes. Pour le biscuit roulΘ: 4 oeufs, 125 g de sucre en poudre, 125 g de farine, une demi-cuillerΘe α cafΘ de levure chimique, un pot de gelΘe de groseilles, 5 cl de crΦme de cassis, 5 cl de kirsch. Pour la garniture: 4 jaunes d'oeufs, 125 g de sucre, un demi-litre de lait, 75 g de farine, 6 feuilles de gΘlatine, un dl de kirsch, 250 g de crΦme fleurette, 50 g de sucre glace, un sachet de sucre vanillΘ, 10 rondelles d'ananas, coupΘes en deux dans leur Θpaisseur, 100 g de marmelade d'abricot.
  1284.  
  1285. PrΘparez le biscuit: fouettez les jaunes d'oeufs avec le sucre. Lorsque le mΘlange blanchit, ajoutez peu α peu la farine et la levure en pluie, puis les blancs battus en neige ferme. Faites cuire 10 minutes dans une plaque beurrΘe et farinΘe, α four chaud (th 6, 200░C). DΘmoulez aussit⌠t sur un torchon humide et roulez. Laissez refroidir. DΘlayez la gelΘe de groseilles avec le cassis et le kirsch. Etalez-la sur le biscuit refroidi et dΘroulΘ. Roulez α nouveau sans le torchon. Laissez en attente. PrΘparez la garniture: fouettez les jaunes d'oeufs et le sucre, versez la farine en pluie et dΘlayez le tout peu α peu avec le lait bouillant. Portez sur le feu en fouettant α nouveau et jusqu'α Θbullition. Retirez  du feu et ajoutez les feuilles de gΘlatine prΘalablement coupΘes en morceaux et trempΘes dans de l'eau tiΦde. MΘlangez, laissez refroidir puis ajoutez encore 5 cl de kirsch. Incorporez ensuite la crΦme battue avec les sucres glace et vanillΘ. Beurrez un moule α gΘnoise de 26 cm de diamΦtre et tapissez-le de tranches de biscuit. Etalez une premiΦre couche de crΦme, disposez dessus la moitiΘ des tranches d'ananas, une autre couche de crΦme, le reste d'ananas et une derniΦre couche de crΦme. Portez au congΘlateur 2 heures au moins. DΘmoulez le gΓteau sur le plat de service. Nappez-le de marmelade d'abricot dΘlayΘe de kirsch, rΘduite et passΘe. $
  1286.  
  1287. ---------
  1288. $ MOUSSE D'ANANAS GLACEE $@ANA@
  1289.  
  1290. 1 ananas bien m√r de 1 kg 500 environ, 4 oeufs, 200 g de sucre glace, 1 citron, 2 tranches d'ananas ou 2 abricots confits, 2 c α soupe de kirsch.
  1291.  
  1292. Couper l'ananas en deux dans le sens de la longueur aprΦs l'avoir soigneusement lavΘ. Ne pas enlever les feuilles. Retirer la chair sans abεmer l'Θcorce. Retirer la partie centrale de la chair. Passer le reste au mixeur afin d'obtenir une purΘe fine et onctueuse. Lui ajouter le jus du citron. MΘlanger les jaunes des oeufs avec 150 g de sucre glace et les incorporer α la purΘe d'ananas. Faire Θpaissir le tout α feu doux en remuant mais sans faire bouillir. Laisser refroidir. Battre les blancs des oeufs en neige ferme et leur ajouter le sucre restant. Fouetter et mΘlanger avec la crΦme d'ananas refroidie. Faire prendre dans le compartiment α glace du rΘfrigΘrateur ou mieux dans le congΘlateur. Mettre Θgalement les Θcorces d'ananas. DΘtailler la mousse glacΘe en boules et les disposer dans les demi-Θcorces d'ananas. DΘcorer avec des morceaux d'ananas ou d'abricots confits et arroser de kirsch. $
  1293.  
  1294. ---------
  1295. $ OMELETTE FLAMBEE $@ANA@
  1296.  
  1297. Pour 4 personnes: 6 oeufs, 30 g de beurre, 1 tasse de confiture, 1 verre α liqueur de rhum, sel. DΘcor: 50 g de sucre en poudre, 1/4 de boεte d'ananas (4 tranches), 8 cerises confites.
  1298.  
  1299. Dans une poΩle faites fondre le beurre. Versez-le dans les oeufs prΘalablement battus. Salez lΘgΦrement, remettez la poΩle α chauffer fortement. Versez les oeufs dedans. Laissez prendre sur feu vif. MΘlangez avec une fourchette  pour que l'omelette cuise α fond. Quand les bords de l'omelette sont un peu secs et l'intΘrieur encore baveux penchez fortement la poΩle sur un c⌠tΘ pour faire glisser l'omelette jusqu'au bord. DΘposez la confiture au centre. Repliez l'omelette sur elle-mΩme α l'aide d'une cuiller. Glissez-la sur un plat long. Quadrillage au caramel: faites rougir une tige de fer directement sur la flamme du gaz. Appliquez-la sur le dessus de l'omelette abondamment sucrΘe en formant le quadrillage. DΘcorez avec les ananas et les cerises. Faites bouillir le rhum. Enflammez-le. Versez-Le sur l'omelette et servez. $
  1300.  
  1301. ---------
  1302. $ RIZ A L'ANANAS $@ANA@@RISU@
  1303.  
  1304. PrΘparez 150 g de riz en suivant les indications de l'emballage. Fouettez 125 g de crΦme fraεche avec du sucre α volontΘ et mΘlangez-la au riz, avec 1 c α thΘ de sherry doux, le contenu ΘgouttΘ d'une boεte de morceaux d'ananas au sirop et 20 g d'angΘlique coupΘe en morceaux. Saupoudrez de 200 g de noix de coco grossiΦrement rΓpΘe et servez froid. $
  1305.  
  1306. ---------
  1307. $ RIZ A L'ANANAS$@ANA@@RISU@ 
  1308. PrΘparation: 5 minutes. Cuisson: 1 h 30. Pour 6 personnes: 1 grande boεte d'ananas, 150 g de riz, 1 litre de lait, beurre, une pincΘe de sel, 125 ml de crΦme fraεche Θpaisse, 1 cuillΦre α soupe de sucre semoule, 2 cuillΦres α soupe de sucre roux.
  1309.  
  1310. Versez le lait dans une casserole, salez, faites chauffer. A l'Θbullition, ajoutez le riz et faites cuire α feu trΦs doux pendant 1 heure. Le riz cuit, incorporez en mΘlangeant bien la crΦme fraεche, le jus d'ananas et le sucre semoule. Versez le riz dans un plat allant au four, recouvrez de tranches d'ananas, poudrez de sucre roux, parsemez de noisettes de beurre. Faites cuire α four moyen 180░C pendant 30 minutes. Ce riz peut Ωtre servi chaud ou froid. $
  1311.  
  1312. ---------
  1313. $ RIZ AU LAIT CREOLE $@ANA@@RISU@
  1314.  
  1315. Pour 8 personnes: 500 g de riz, 1 1/2 litre de lait, 4 sachets de sucre vanillΘ, 300 g de sucre en poudre, un peu de sel, 6 cuillerΘes α soupe de rhum, 100 g d'amandes effilΘes, une boεte d'ananas en morceaux au sirop. PrΘparation: 5 minutes. Cuisson: 40 minutes.
  1316.  
  1317. Laver rapidement le riz α grande eau, l'Θgoutter et le jeter dans l'eau bouillante pour 5 minutes. L'Θgoutter. Pendant la cuisson prΘalable du riz, chauffer le lait, lui ajouter un peu de sel et le sucre vanillΘ. Y verser le riz, couvrir α demi et cuire sans remuer, α demi-couvert pendant 35 minutes environ. Hors du feu, ajouter le sucre et la moitiΘ du rhum. Remuer pour bien mΘlanger le tout, mais dΘlicatement avec une fourchette en bois pour ne pas briser le riz. Faire rΘduire un peu, α feu vif, le sirop des ananas. Hors du leu, lui ajouter le reste du rhum. Servir le gΓteau de riz trΦs froid, avec α part, les morceaux d'ananas arrosΘs de sirop et un poΩlon d'amandes effilΘes. On peut garnir le gΓteau avec quelques morceaux d'ananas et des cerises confites. $
  1318.  
  1319. ---------
  1320. $ SALADE DE PECHES A L'ANANAS $@ANA@@PE@
  1321.  
  1322. MacΘration: 24 heures. PrΘparation: 30 minutes. Pour 10 personnes: 1 petit ananas de 1 kg environ, 1 boεte de pΩches au sirop (4/4), 200 g de sucre, 1citron, 1/4 de litre de vin d'asti.
  1323.  
  1324. DΘcalotter l'ananas (c⌠tΘ feuilles) et passer adroitement un couteau α lame longue et fine entre la pulpe et l'Θcorce. DΘtacher ensuite la pulpe par petits morceaux en faisant trΦs attention de ne pas abεmer l'Θcorce. Enlever, α la base, une petite rondelle d'Θcorce si l'ananas ne tient pas bien debout, en prenant soin de ne pas la percer. Eliminer la partie centrale de la pulpe d'ananas qui est dure et amΦre, couper le reste en morceaux. MΘlanger avec les pΩches Θgalement coupΘes en morceaux. Placer les fruits dans un rΘcipient de verre, pouvant Ωtre couvert hermΘtiquement. Saupoudrer la salade de fruits de sucre, ajouter le jus de citron et le vin mousseux. couvrir, laisser macΘrer en rΘfrigΘrateur pendant 24 heures. Pour servir, remplir l'Θcorce d'ananas, remettre le couvercle. PrΘsenter α part le supplΘment de fruits et de jus de macΘration. $
  1325.  
  1326. ---------
  1327. $ SAVARIN A L'ANANAS $@ANA@
  1328.  
  1329. PΓte: 15 g de levure fraεche du boulanger, 2 c α soupe d'eau tiΦde, 250 g de farine, 3 oeufs, 50 g de sucre, une pincΘe de sel, 100 g de beurre. Sirop: 2 dl d'eau, 2 dl de jus d'ananas, 75 g de sucre, 1 petit verre de kirsch. Garniture: 1 boεte d'ananas au sirop, 2 c α soupe de confiture d'abricots, cerises confites, crΦme Chantilly α volontΘ.
  1330.  
  1331. DΘlayez la levure dans l'eau tiΦde, ajoutez quelques cuillerΘes de farine prΘlevΘe sur les 250 g pour former une boule mollette. Laissez reposer 20 mn, puis incorporez les oeufs en pΘtrissant α la main. Quand le mΘlange est lisse, ajoutez le sucre, le sel, puis le beurre fondu et enfin le reste de farine. PΘtrissez bien pour avoir une pΓte homogΦne et laissez la doubler de volume dans un endroit tiΦde. Versez dans un moule en couronne beurrΘ en ne remplissant qu'aux deux tiers et laissez lever une nouvelle fois jusqu'au bord du moule. Faites cuire α four chaud 40 mn. DΘmoulez. Faites un sirop avec le sucre, l'eau et le jus de la boεte d'ananas, parfumez-le au kirsch α volontΘ et versez-le sur le gΓteau encore chaud pour bien l'imbiber. Coupez-le en tranches Θpaisses et reformez la couronne en intercalant une rondelle d'ananas entre chaque morceau de gΓteau. Glacez le tout avec la confiture rΘduite sur feu doux et dΘcorez α volontΘ de cerises confites et de crΦme fouettΘe. $
  1332.  
  1333. ---------
  1334. $ SAVARIN A L'ANANAS $@ANA@
  1335.  
  1336. Pour 8 personnes: 300 g de farine, 150 g de beurre, 3 oeufs, 125 g de sucre, 1 boεte de tranches d'ananas, 100 g de raisins secs macΘrΘs dans 1 verre de rhum, levure.
  1337.  
  1338. Travaillez les jaunes avec le sucre, ajoutez le beurre tiΘdi, la farine et la levure. Faites Θgoutter vos tranches d'ananas, passez-en 2 au moulin α lΘgumes. Incorporez avec les raisins secs et le rhum. Conservez les autres tranches pour la dΘcoration de votre dessert. Ajoutez rapidement les blancs battus trΦs ferme. Beurrez un moule α savarin, saupoudrΘ de sucre. Mettez α four doux, puis th 5 ou 6. Cuisson 25 α 30 minutes. Accompagnez d'une crΦme Chantilly ou d'une crΦme pΓtissiΦre parfumΘe au rhum. $
  1339.  
  1340. ---------
  1341. $ SORBET A L'ANANAS $@ANA@
  1342.  
  1343. Pour 4 α 6 personnes: 1 ananas bien m√r, 1/4 litre d'eau, 250 g de sucre, 1/2 citron, 100 g de fruits confits.
  1344.  
  1345. Epluchez l'ananas, retirez la partie centrale de la chair qui est ligneuse, passez le reste au mixeur. MΘlangez cette pulpe au sirop prΘparΘ avec l'eau et le sucre (α l'avance Θgalement pour qu'il ait le temps de refroidir). Ajoutez le jus de citron et les fruits confits hachΘs. Faites glacer en sorbetiΦre. $
  1346.  
  1347. ---------
  1348. $ TARTE A L'ANANAS $@ANA@
  1349.  
  1350. Pour 8 personnes. PΓte: 250 g de farine, 125 g de beurre, 1 petit verre de lait, 1 pincΘe de sel. 1 boεte d'ananas en tranches. CrΦme: 1/2 litre de lait, 4 jaunes d'oeufs, 125 g de sucre semoule, 60 de farine et 1 verre de rhum.
  1351.  
  1352. PrΘparez votre pΓte et garnissez-en le moule. Faites cuire 20 minutes, laissez refroidir. Dans un saladier, incorporez les jaunes d'oeufs et le sucre. Quand le mΘlange blanchit, ajoutez la farine puis le lait bouillant. Mettez sur le feu une minute en tournant sans arrΩt, ne pas laisser bouillir, faites refroidir et versez sur la tarte. Faites dorer au beurre les tranches d'ananas coupΘes en deux, et disposez-les sur la tarte. Arrosez d'un peu de rhum. $
  1353.  
  1354. ---------
  1355. $ TARTE A L'ANANAS ET A LA CREME AU CITRON $@ANA@
  1356.  
  1357. Pour 6 α 8 personnes. PΓte: 250 g de farine, 125 g de beurre, une pincΘe de sel, 1 oeuf, 1 c α soupe de sucre. CrΦme: 6 feuilles de gΘlatine, 1 ananas, 4 jaunes d'oeufs, 150 g de sucre en poudre, le zeste rΓpΘ de 1 citron, 1,2 dl de jus de citron, 150 g de crΦme fraεche, 1 blanc d'oeuf, 100 g de pistaches.
  1358.  
  1359. PrΘparez la pΓte en incorporant rapidement les ingrΘdients; ne la travaillez pas trop. Roulez-la en boule et laissez-la reposer dans un endroit frais 1 h au moins. Etalez-la au rouleau et foncez-en un moule α tarte beurrΘ. Dans les chutes de pΓte, dΘcoupez des bandelettes. Faites-en une tresse et dΘposez-la sur le bord de la tarte Recouvrez le fond d'une feuille de papier d'aluminium, puis de haricots secs. Faites cuire α blanc 30 mn. PrΘparez la crΦme: faites ramollir d'abord les feuilles de gΘlatine dans de l'eau froide. Mettez la gΘlatine dans une petite casserole, faites-la fondre sur feu doux en tournant sans arrΩt. Fouettez les jaunes d'oeufs avec le sucre en mΘlange mousseux, incorporez le zeste de citron, le jus de citron et la gΘlatine fondue. Mettez au froid pendant 5 α 10 mn. Fouettez la crΦme fraεche fermement et le blanc d'oeuf en neige. Incorporez d'abord la crΦme au mΘlange oeufs-sucre, puis le blanc en neige. Coupez l'ananas en tranches, puis enlevez l'Θcorce et la partie centrale de la chair. Coupez 3 tranches d'ananas en deux et le reste en petits morceaux. Hachez la moitiΘ des pistaches, rΘpartissez-les sur le fond de tarte prΘparΘ, parsemez de morceaux d'ananas, recouvrez de crΦme et dΘcorez de tranches d'ananas rΘservΘes. DΘcorez avec le reste de pistaches. $
  1360.  
  1361. ---------
  1362. $ TARTE ANANAS AU CITRON VERT $@ANA@
  1363.  
  1364. Pour 8 personnes. PrΘparation 45 mn. Cuisson 20 mn (tarte) + 5 mn (crΦme). PΓte sucrΘe: 100 g de beurre en pommade, 30 g de poudre d'amandes, 100 g de sucre, 1 pincΘe de sel, 1 oeuf, 170 g de farine. MΘlangez les ingrΘdients dans l'ordre un α un. Ajoutez la farine. Former rapidement une boule. Gardez la pΓte sous film plastique au frais plusieurs heures. CrΦme catalane 25 cl de lait demi-ΘcrΘmΘ, 1 citron vert, 2 jaunes d'oeuf, 15 g de ma∩zena, sucre, 3 cuillerΘes α soupe de noix de coco en poudre, 1 ananas, quelques groseilles.
  1365.  
  1366. PrΘlevez le zeste du citron vert et hachez-le trΦs finement. Faites bouillir le lait avec le zeste. Battez ensemble les jaunes d'oeufs, le sucre et la ma∩zena. DΘlayez peu α peu avec le lait bouillant puis mettez le tout α cuire 3 minutes environ sans faire bouillir, en lissant au fouet. Ajoutez la noix de coco. DΦs que la crΦme Θpaissit, versez-la dans un fond de tarte de pΓte sucrΘe cuite. Etalez la crΦme uniformΘment. Laissez refroidir. Garnissez la surface de la tarte de lamelles d'ananas frais tranchΘ finement. Saupoudrez lΘgΦrement de sucre. DΘcorez avec quelques zestes de citron vert et de perles de groseilles. $
  1367.  
  1368. ---------
  1369. $ TARTE CREOLE $@ANA@
  1370.  
  1371. Pour 4 personnes. PrΘparation: 15 mn. Cuisson: 30 mn; 250 g de pΓte sablΘe, 1/4 de litre de crΦme fraεche fleurette, 3 oeufs, 100 g de noix de coco rΓpΘe, 80 g de sucre, 1/2 gousse de vanille, quelques amandes effilΘes, 5 tranches d'ananas frais, 30 g de raisins secs, confiture d'abricots, 5 cl de rhum.
  1372.  
  1373. Faire gonfler les raisins dans le rhum. Etaler la pΓte sablΘe et en foncer un moule α tarte prΘalablement beurrΘ. PrΘparer la garniture mΘlanger la crΦme fleurette avec la pulpe extraite (avec la pointe d'un couteau) de l'intΘrieur de la 1/2 gousse de vanille, les oeufs, la noix de coco, le sucre et les raisins secs ΘgouttΘs (rΘserver le rhum); bien mΘlanger. Ensuite verser cette garniture dans le fond de tarte. Couper les tranches d'ananas en petits triangles et les poser dΘlicatement sur la garniture. Cuire au four 30 minutes (th. 7). Faire dorer les amandes et les rΘserver. MΘlanger la confiture d'abricots lΘgΦrement tiΘdie avec le rhum. Lorsque la tarte est cuite la laisser tiΘdir la napper de confiture et dΘcorer avec les amandes. Servir tiΦde. $
  1374.  
  1375. ---------
  1376. $ TARTELETTES D'ANANAS AUX FRAISES $@ANA@@FRA@
  1377.  
  1378. Coupez un ananas frais en rondelles en Θvidant le centre. Disposez 6 belles tranches des fonds de tartelettes, saupoudrez-les de 2 c α soupe de sucre. Sur ces tranches, disposez 250 g de fraises nettoyΘes, debout, entiΦres si elles sont petites, coupΘes en deux si elles sont grosses, saupoudrez α nouveau de sucre. DΘcorez de Chantilly α volontΘ et mettez au frais jusqu'au moment de servir. Vous pouvez bien s√r, si vous n'avez pas d'ananas frais, utiliser de l'ananas en boεte. $
  1379.  
  1380. ---------
  1381. $ ALLUMETTES AUX ANCHOIS $@ANC@@CAN@
  1382.  
  1383. Pour 4 personnes: 1 paquet de purΘe en poudre, 3 oeufs, 5 cuillerΘes c α soupe de farine, une boεte d'anchois α l'huile.
  1384.  
  1385. PrΘparez la purΘe en ne mettant que la moitiΘ de l'eau indiquΘe sur le mode d'emploi. Ajoutez la farine et 2 jaunes d'oeufs. SΘparez cette pΓte en 2 parts Θgales. Farinez bien la table. Etendez la premiΦre part ou rouleau sur 1/2 cm d'Θpaisseur. DΘcoupez-y de longues bandes de 2 cm de large. Recouvrez ces bandes avec les filets d'anchois mis bout α bout. Etendez la 2Φme bande de pΓte. Recouvrez-en la prΘparation aux anchois. DΘcoupez-y des rectangles de 6 α 7 cm de long. Badigeonnez-les avec le dernier jaune d'oeuf. Faites cuire α four moyen 10 minutes. Servez trΦs chaud α l'apΘritif ou en hors-d'oeuvre. $
  1386.  
  1387. ---------
  1388. $ ANCHOIS A LA NAPOLITAINE $@ANC@
  1389.  
  1390. Pour 4 personnes. Enlever la tΩte et les arΩtes de 600 g d'anchois frais. Les laver, les essuyer et les couvrir d'une serviette. Faire revenir dans de l'huile ail et persil hachΘs, ajouter 250 g de tomates pelΘes et concassΘes, mouiller avec du bouillon et laisser cuire quelques minutes. Dans un plat α gratin beurrΘ, disposer 500 g de pommes de terre coupΘes en rondelles trΦs minces, couvrir avec les anchois et napper le tout avec la sauce. Couvrir et laisser cuire pendant 30 mn lentement. Si la sauce est trop abondante, la laisser rΘduire sur feu vif. $
  1391.  
  1392. ---------
  1393. $ ANCHOIS A LA TUNISIENNE $@ANC@
  1394.  
  1395. Ce sont des anchois α l'huile, poudrΘs de feuilles de menthe sΘchΘes et ΘcrasΘes avec un soupτon de muscade. $
  1396.  
  1397. ---------
  1398. $ ANCHOIS A L'ETOUFFEE $@ANC@
  1399.  
  1400. Pour 4 personnes: 800 g d'anchois frais, 4 pommes de terre, 5 cuillerΘes d'huile, 1 gousse d'ail, 1 branche de persil, 1 c d'origan, 1 verre de bouillon de poisson, 1 verre de vin blanc, sel, poivre.
  1401.  
  1402. Videz les anchois, essuyez-les et faites-les revenir 5 minutes dans une poΩle huilΘe. DΘcoupez les pommes de terre ΘpluchΘes en rondelles et disposez-les dans un poΩlon huilΘ. Saupoudrez-les d'ail et de persil hachΘs, salez, poivrez. Mouillez avec le bouillon et le vin blanc. Faites cuire α four chaud et α couvert pendant 15 minutes. Ajoutez alors les anchois sur les pommes de terre et remettez au four encore 15 minutes. Au moment de servir, saupoudrez d'origan. $
  1403.  
  1404. ---------
  1405. $ ANCHOIS FARCIS $@ANC@
  1406.  
  1407. Pour 4 personnes: 600 g d'anchois frais, 1 boεte de filets d'anchois α l'huile, 50 g de fromage de chΦvre frais, farine, 1 oeuf, chapelure, huile de friture, citron α volontΘ.
  1408.  
  1409. Lavez et nettoyez les anchois que vous choisirez assez gros. Otez la tΩte et l'arΩte centrale en laissant les deux moitiΘs attachΘes. A la place de l'arΩte mettez 1 filet d'anchois et une lamelle de fromage de chΦvre frais. Refermez les anchois, passez-les dans la farine, dans l'oeuf battu et dans la chapelure. Plongez les poissons dans de l'huile chaude mais non bouillante, laissez dorer puis Θgouttez soigneusement sur du papier absorbant. Servez chaud avec du persil frit α volontΘ et des quartiers de citron. $
  1410.  
  1411. ---------
  1412. $ ANCHOIS FRAIS AU VERT $@ANC@
  1413.  
  1414. 500 g d'anchois frais, 50 g de beurre, ail et persil hachΘs, an anchois salΘ et pilΘ, 1 dl de vin blanc, sel, 1 citron, 100 g d'Θpinards.
  1415.  
  1416. DΘtacher la tΩte avec l'arΩte centrale dans ouvrir les anchois. Les laver et les essuyer. Faire revenir ail, persil, Θpinards hachΘs dans le beurre, ajouter l'anchois salΘ et laisser fondre sur feu doux; Mouiller de vin blanc et saler lΘgΦrement. Au bout de quelques minutes ajouter les anchois aux Θpinards et cuire 10 mn, environ. Servir entourΘ de rondelles de citron. $
  1417.  
  1418. ---------
  1419. $ ANCHOIS ROULES AUX CAPRES $@ANC@
  1420.  
  1421. Pour 4 personnes: 600 g d'anchois, 25 g de cΓpres, 50 g de persil, 1 dl de vin blanc sec, sel, huile.
  1422.  
  1423. Enlever la tΩte et les arΩtes, dΘparer en 2 les filets. Sur chaque filet, mettre quelques cΓpres et rouler. Placer les filets roulΘs l'un contre l'autre dans une poΩle o∙ l'on aura fait revenir de l'ail hachΘ dans de l'huile. Mettre la poΩle sur feu moyen et laisser cuire les anchois. Saler, poivrer, ajouter le persil hachΘ, mouiller avec 1 verre de vin blanc et laisser rΘduire. $
  1424.  
  1425. ---------
  1426. $ ESCABECHE D'ANCHOIS $@ANC@
  1427.  
  1428. Pour 4 personnes. PrΘparation: 10 mn. Cuisson: 10 mn. 400 g d'anchois, 1 dl de vin blanc, 1 citron, 1 c α soupe de gros sel, romarin ou de marjolaine, 1/2 feuille de laurier, 1 c α cafΘ de ketchup, 3 gouttes de tabasco, 3 brins de persil, sel, poivre.
  1429.  
  1430. Etalez les anchois sur un papier, saupoudrez-les de gros sel et frottez-les grossiΦrement pour enlevez les petites Θcailles. DΘtachez la tΩte en tirant, essuyez dans du papier absorbant. PrΘchauffez le four thermostat 8. Rangez les anchois serrΘs, les uns contre les autres dans un plat en terre. Arrosez-les avec le vin blanc additionnΘ du jus de citron et assaisonnez avec les herbes, le ketchup, le tabasco, le sel et le poivre. Cuire 10 mn α four chaud. Laissez refroidir le plat et placez-le ou rΘfrigΘrateur pendant 1 ou 2 heures avant de servir. Accompagnez cette escabΦche d'une salade de tomates ou de pommes de terre α l'huile. En saison, remplacez les anchois par des petites sardines de taille moyenne (18 α 20 cm). $
  1431.  
  1432. ---------
  1433. $ FEUILLETE AUX ANCHOIS $@ANC@
  1434.  
  1435. Pour 6 personnes: 600 g de pΓte feuilletΘe, 3 oeufs durs, 3 c α soupe de crΦme fraεche, 1 c α soupe de ciboulette hachΘe, 1 c α soupe de persil hachΘ, poivre, 2 tomates, 8 α 10 filets d'anchois α l'huile.
  1436.  
  1437. Etalez la pΓte feuilletΘe au rouleau. DΘcoupez-la en 2 abaisses rondes de mΩme dimension, en vous aidant d'un moule comme emporte-piΦce. Faites des stries sur l'une des abaisses α l'aide d'une fourchette et dorez au jaune d'oeuf. Faites cuire 15 mn α four chaud. Pendant ce temps, pΘtrissez les oeufs durs avec la crΦme fraεche, les herbes, pas de sel (α cause des anchois) et du poivre. Tartinez une abaisse cuite avec cette prΘparation, recouvrez de tomates en rondelles et de filets d'anchois. Posez la deuxiΦme abaisse par-dessus (celle qui est striΘe). Vous pouvez dΘcorer α volontΘ de filets d'anchois et d'oeufs durs rΘservΘs. Servez aussit⌠t avec une salade verte. Vous pouvez aussi faire un hachis homogΦne avec la farce et l'enfermer entre les deux abaisses et faire cuire le tout ensemble. $
  1438.  
  1439. ---------
  1440. $ FRITURE D'ANCHOIS FRAIS $@ANC@
  1441.  
  1442. Comptez 4 α 6 anchois par personne. Nettoyez-les, videz-les et faites-les tremper durant 10 minutes dans un peu de lait frais. Egouttez-les et passez-les dans de la farine α laquelle vous aurez ajoutΘ deux jaunes d'oeufs durs pilΘs. Faites frire dans le panier α friture durant 5 minutes environ. Egouttez et servez accompagnΘ d'une sauce tartare. $
  1443.  
  1444. ---------
  1445. $ PETITS PATES AUX ANCHOIS $@ANC@
  1446.  
  1447. 16 filets d'anchois, 250 g de pΓte feuilletΘe, 300 g d'anchois nouveaux (ou chair de merlan, poids net), 120 g de beurre, 3 jaunes d'oeufs fines herbes, muscade. Pour la panade: 150 g de mie de pain, 2 cuillerΘes de beurre, 1 oeuf entier et un jaune, une cuillerΘe d'oignon hachΘ, une cuillerΘe de ciboulette ou de persil hachΘ, sel, poivre, muscade, 1/4 litre de lait.
  1448.  
  1449. Panade pour la farce: Mettre la mie de pain dans le lait. La retirer et la presser pour enlever l'excΦs de liquide. Faire roussir lΘgΦrement l'oignon hachΘ dans le beurre. Ajouter la mie de pain et laisser cuire en tournant jusqu'α ce que la masse se dΘtache du fond de la casserole. Faire refroidir puis ajouter les deux jaunes et le blanc un peu battus en omelette, le sel (peu si vous utilisez des anchois), le poivre, la muscade, les herbes hachΘes. Malaxer bien le tout. PrΘparation de la farce: Nettoyer parfaitement les filets d'anchois frais ou les filets de merlan. Faire revenir ces filets pendant 2 minutes dans 60 g de beurre chaud, assaisonner de deux cuillerΘes de fines herbes, de poivre et d'une pointe de muscade. Laisser refroidir puis piler ces filets d'abord seuls, ensuite avec la panade refroidie. Le mΘlange doit Ωtre homogΦne et lisse. Ajoutez alors le beurre ayant servi α la cuisson des filets. Piler 5 mn puis ajouter le reste du beurre et les 3 jaunes d'oeufs, un α un, en pilant toujours. VΘrifier l'assaisonnement qui doit Ωtre relevΘ (mais attention au sel). PrΘparation des pΓtes: Etaler le feuilletage en  carrΘ et dΘcouper 8 morceaux rΘguliers; poser sur chaque morceau une part de farce, puis un filet d'anchois roulΘ. Relever les bords du feuilletage pour former le pΓtΘ, dorer avec la lait ayant servi α tremper le pain. Poser sur une plaque beurrΘe et cuire 10 minutes α four moyen (6 du thermostat). $
  1450.  
  1451. ---------
  1452. $ SALADE D'ANCHOIS $@ANC@
  1453.  
  1454. Pour 4 personnes. Faites dessaler 200 g d'anchois au sel en les passant sous le robinet d'eau froide. SΘchez-les et alignez-les dans un plat, creux. Saupoudrez-les de coriandre ou de persil hachΘs et parsemez de 2 c α soupe de cΓpres. Couvrez de 2 oeufs durs coupΘs en rondelles. Arrosez de 2 jus de citron et de 2 c α soupe d'huile d'olive. Servez bien frais. $
  1455.  
  1456. ---------
  1457. $ TERRINE D'ANCHOIS PERSILLEE $@ANC@
  1458.  
  1459. Il faut acheter de gros anchois en saumure, dits "de maille" (gΘnΘralement contenus dans des tonneaux ou des boεtes). DΘtachez l'arΩte centrale, dessalez sous un filet d'eau froide puis mettez les anchois dans un bol et couvrez-les de lait. Au bout de 2 heures, rincez-les rapidement dans une passoire sous le robinet puis essorez-les entre deux couches de papier absorbant. Rangez-les dans une terrine en alternant avec un hachis d'ail et de persil plus ou moins concentrΘ selon vos go√ts et recouvrez d'huile (de prΘfΘrence d'huile d'olive). Laissez mariner 48 heures dans un endroit frais avant de les prΘsenter. Vous pouvez ensuite les mettre dans le rΘfrigΘrateur pour les conserver plus longtemps. Avant de les servir prenez soin de les sortir quelque temps α l'avance. $
  1460.  
  1461. ---------
  1462. $ ANGUILLES A LA DIABLE $@ANG@
  1463.  
  1464. PrΘparez un court-bouillon au vin blanc et faites-y pocher 800 g d'anguilles pendant 15 mn. Egouttez le poisson, badigeonnez-le de moutarde, arrosez-le de beurre fondu et faites griller α four vif. Posez l'anguille sur le plat de service chauffΘ, garnissez de demi-rondelles de citron et de cornichons au vinaigre. $
  1465.  
  1466. ---------
  1467. $ ANGUILLES A LA PROVENCALE $@ANG@ 
  1468. 1 kg d'anguilles nettoyΘes, 3 c α soupe d'huile d'olive, deux cuillerΘes α soupe d'oignons hachΘs, 2 dl de vin blanc sec, du sel, du poivre, 4 tomates, une gousse d'ail, une c α soupe de persil hachΘ.
  1469.  
  1470. Faites fondre les oignons hachΘs dans de l'huile et ajoutez-y les anguilles coupΘes en tronτons. Salez, poivrez et mouillez avec le vin blanc. Incorporez les tomates pelΘes et coupΘes en petits morceaux, le persil et l'ail hachΘs. Laissez cuire α petit feu, avec couvercle une bonne vingtaine de minutes. Rectifiez l'assaisonnement et laissez refroidir. $
  1471.  
  1472. ---------
  1473. $ ANGUILLES A LA SAUGE $@ANG@
  1474.  
  1475. Pour 4 personnes. Coupez 800 g d'anguilles ΘcorchΘes en tronτons. Citronnez-les, assaisonnez-les et enveloppez-les dans des feuilles de sauge fraεche. Passez-les dans la farine et faites les dorer α l'huile dans une poΩle pendant une vingtaine de minutes en les retournant souvent. Egouttez soigneusement avant de servir avec du citron, une sauce rΘmoulade α volontΘ et des pommes de terre persillΘes. $
  1476.  
  1477. ---------
  1478. $ ANGUILLES A LA TOMATE $@ANG@
  1479.  
  1480. Coupez en tronτons 1 kg d'anguilles ΘtΩtΘes et dΘpouillΘes. Faites-les revenir dans un mΘlange beurre-huile avec 1 oignon et 2 gousses d'ail hachΘs, quelques feuilles de sauge et un petit zeste de citron. Assaisonnez et, quand le poisson est bien dorΘ, arrosez de sauce tomate diluΘe dans un 1/2 verre d'eau et de vin blanc. Laissez cuire 20 mn α feu modΘrΘ. $
  1481.  
  1482. ---------
  1483. $ ANGUILLES A LA SAUCE TOMATE ET AUX HERBES $@ANG@@LO@@CA@@CONG@@COL@
  1484.  
  1485. Pour 4 personnes. Cette recette peut aussi Ωtre rΘalisΘe avec de la lotte, du cabillaud, du congre, du colin. 1 anguille de 1 kg, 1 oignon, 1 gousse d'ail, un bouquet de persil, quelques feuilles de basilic (sΦches ou surgelΘes hors saison), 4 c α soupe d'huile, un bol de coulis de tomates, sel, poivre, citron.
  1486.  
  1487. Si l'anguille n'a pas ΘtΘ dΘpouillΘe par le poissonnier, retirez la peau: tenez fermement la tΩte entourΘe d'un linge pour l'empΩcher de glisser et tirez de l'autre main, la peau vers la queue. Coupez l'anguille en tronτons de 8 cm de long environ. Hachez l'oignon, l'ail et le persil. Faites raidir α l'huile les morceaux de poisson. Joignez le hachis prΘparΘ et 1 c α soupe de zeste de citron hachΘ. Salez, poivrez. Mouillez avec la sauce tomate, couvrez et laissez mijoter 20 mn. Servez avec du riz crΘole. $
  1488.  
  1489. ---------
  1490. $ ANGUILLES A L'ETUVEE $@ANG@
  1491.  
  1492. Tronτonner une anguille jaune bien nettoyΘe et dΘpouillΘe. Placer ces tronτons dans un bol avec des tranches minces de jambon, un verre de vin jaune, des pousses de bambou ΘmincΘes, sel, oignon et gingembre hachΘs. Cuire au bain-marie. Servir avec du riz et une sauce soja. $
  1493.  
  1494. ---------
  1495. $ ANGUILLES AU FOUR $@ANG@
  1496.  
  1497. 1,2 kg d'anguilles, 50 g de beurre, 2 gousses d'ail, sel, poivre, 2 feuilles de laurier, 1/2 litre de bon vin blanc sec, 3 oignons, 1 grosse c α soupe de chapelure.
  1498.  
  1499. Coupez en tronτons les anguilles ΘcorchΘes. Dorez-les vivement au beurre chaud. Disposez les morceaux dans un plat allant au four et parsemez-les d'ail hachΘ. Salez, poivrez, ajoutez le laurier. Arrosez de vin et couvrez le poisson de rondelles d'oignon. Saupoudrez le tout de chapelure. Mettez au four prΘchauffΘ α tempΘrature moyenne et laissez cuire durant 30 mn environ. $
  1500.  
  1501. ---------
  1502. $ ANGUILLES AU PAPRIKA $@ANG@
  1503.  
  1504. 1 kg d'anguilles, 2 ou 3 oignons, 4 gousses d'ail, 1 bouquet garni, 50 g de beurre, 1/2 litre de vin blanc sec, 12 grains de poivre, 1 pointe de couteau de paprika, sel, 1/2 dl de cognac,  1/2 jus de citron, 1 bouquet de persil.
  1505.  
  1506. Nettoyez, Θbarbez et coupez les anguilles en tranches d'un centimΦtre d'Θpaisseur environ. Dans un caquelon, faites dorer, avec la matiΦre grasse, les oignons hachΘs. Lorsqu'ils ont pris couleur, ajoutez l'ail pilΘ, le bouquet garni et les tranches d'anguilles. Assaisonnez avec le sel, le poivre et le paprika. Couvrez de vin blanc sec. A Θbullition, incorporez le cognac. Faites flamber et ensuite, laissez mijoter pendant une demi-heure environ. Retirez de la cuisson les tranches d'anguilles. DΘposez-les dans un rΘcipient creux ou une terrine. Passez le jus de cuisson et, l'ayant fait rΘduire, versez-le sur le poisson. Arrosez du jus de citron et parsemez de persil hachΘ. $
  1507.  
  1508. ---------
  1509. $ ANGUILLES AU SAFRAN $@ANG@
  1510.  
  1511. 750 g d'anguilles, de la farine, 3 c α soupe d'huile, 750 g de tomates, une branche de fenouil, une gousse d'ail, une cuillerΘe α soupe de persil hachΘ, une feuille de laurier, une brindille de thym, une cuillerΘe α cafΘ de safran. Pour la garniture: deux tomates, un citron, sel et poivre.
  1512.  
  1513. Nettoyez les anguilles et coupez-les en tronτons. Salez et poivrez. Passez les morceaux la farine et faites-les dorer α feu vif dans de l'huile chaude. Egouttez-les. Pendant ce temps, rΘduisez en fondue les 750 g de tomates et ajoutez-y fenouil, ail, laurier, thym. persil hachΘ, sel et poivre. Lorsque la sauce est bien lisse, ajoutez-y le safran. Versez la sauce sur les anguilles et faites cuire au four une dizaine de minutes avec couvercle. Dressez les anguilles sur un plat et laissez refroidir. Garnissez avec des rondelles de tomates, des rondelles de citron et du persil hachΘ. $
  1514.  
  1515. ---------
  1516. $ ANGUILLES AU VERT $@ANG@1
  1517.  
  1518. 1 kg d'anguilles, 1 c α soupe de beurre, persil, cerfeuil, menthe verte, 1 branche d'estragon, 4 Θchalotes moyennes, 1/2 litre de vin blanc sec, 1/2 litre d'eau, 1 dl de crΦme fraεche, 1 c α cafΘ de ma∩zena, 1 jaune d'oeuf, sel, poivre.
  1519.  
  1520. Coupez en tronτons de 3 centimΦtres environ des anguilles, prΘalablement nettoyΘes et ΘbarbΘes. Faites-les revenir dans un poΩlon. D'autre part, prΘparez un hachis d'herbes, composΘ de branches de persil, de cerfeuil, d'un peu de menthe verte, d'une branche d'estragon frais et d'Θchalotes. MΘlangez les deux prΘparations et couvrez l'ensemble aprΦs assaisonnement, avec moitiΘ d'eau et moitiΘ de vin blanc sec. Laissez mijoter. Vos anguilles au vert seront α point α l'instant o∙ la chair se dΘtachera de l'arΩte. AprΦs cuisson, liez le plat avec la crΦme fraεche, mΘlangΘe α un peu de ma∩zena et α un jaune d'oeuf. $
  1521.  
  1522. ---------
  1523. $ ANGUILLES AU VERT $@ANG@2
  1524.  
  1525. 500 g d'anguilles, 200 g d'oseille, 150 g d'Θpinards, une poignΘe de persil, deux branches d'estragon, un peu de sauge, une brindille de thym, une feuille de laurier, un verre de vin blanc sec, deux jaunes d'oeufs, 1 dl de crΦme, un jus de citron, du beurre.
  1526.  
  1527. Coupez les anguilles en tronτons. Faites fondre les lΘgumes dans du beurre aprΦs les avoir hachΘs convenablement. Ajoutez-y les morceaux d'anguilles, le thym et le laurier. Assaisonnez, versez le vin blanc sec et laissez mijoter une dizaine de minutes. Ajoutez α la cuisson la crΦme, le jus de citron et les deux jaunes d'oeufs. $
  1528.  
  1529. ---------
  1530. $ ANGUILLES AU VERT $@ANG@3
  1531.  
  1532. Coupez 1 kg de petites anguilles ΘcorchΘes en tronτons. Faites-les raidir au beurre avec 3 Θchalotes hachΘes. Ajoutez une poignΘe de chacune des herbes suivantes: persil, cerfeuil, oseille et 2 feuilles de chacune des herbes suivantes: sauge, citronnelle et menthe. Mouillez de 1/4 litre de vin blanc sec complΘtΘ d'eau. Couvrez, laissez mijoter 15 mn. Liez la sauce avec 2 jaunes d'oeufs battus avec 1 c α cafΘ de fΘcule et le jus de 1 citron. $
  1533.  
  1534. ---------
  1535. $ ANGUILLES AU VERT $@ANG@4
  1536.  
  1537. Pour 6 personnes: 2 kg d'anguilles moyennes, 2 oignons, 3 c⌠tes de cΘleri, 50 g de beurre, 1 bouteille de vin, 250 g d'oseille, 200 g de feuilles de cresson, 20 g de persil hachΘ, 20 g de cerfeuil hachΘ, feuilles de sauge, menthe, sarriette: 5 g de chacune, 6 jaunes d'oeufs, 200 g de crΦme, 1 citron.
  1538.  
  1539. Hachez fin les oignons, le cΘleri, faites-les fondre dans le beurre α feu modΘrΘ. Ajoutez les anguilles tronτonnΘes juste pour les raidir. Mouillez avec le vin, ajoutez l'oseille coupΘe en fines laniΦres, les feuilles de cresson, le persil et toutes les herbes. Salez, poivrez, couvrez. Cuire 12 α 15 minutes assez vivement. Liez hors du feu avec les jaunes d'oeufs dΘlayΘs dans la crΦme, ajoutez quelques gouttes de citron. Chauffez sans laisser bouillir. Servez chaud ou froid. $
  1540.  
  1541. ---------
  1542. $ ANGUILLES AU VERT $@ANG@5
  1543.  
  1544. Coupez 1 kg d'anguilles de riviΦre ΘcorchΘes en tronτons. Faites-les raidir au beurre avec 2 Θchalotes hachΘes. Mouillez avec 1/4 litre de vin blanc sec et suffisamment d'eau pour que les anguilles soient juste recouvertes. Ajoutez une poignΘe de chacune des herbes suivantes: sauge, persil, cerfeuil, citronnelle. Assaisonnez et laissez cuire 10 mn. D'autre part, travaillez 2 jaunes d'oeufs avec 1 c α cafΘ de fΘcule et le jus de 1 citron. Liez la sauce avec ce mΘlange. $
  1545.  
  1546. ---------
  1547. $ ANGUILLES AU VERT$@ANG@ 
  1548. Nettoyez 2 anguilles de 400 g chacune et coupez-les en tronτons de 4 α 5 centimΦtres. Dans une casserole faites fondre, 50 g de beurre et jetez-y 2 poignΘes de feuilles d'oseille et 1 d'Θpinards, le tout hachΘ finement. Ajoutez une pincΘe de feuilles d'estragon, 2 c α soupe de persil hachΘ, et quelques feuilles de sauge verte. Mettez dans ce mΘlange les morceaux d'anguille. sel, poivre, thym, laurier. Faites revenir un moment puis mouillez avec un demi-litre de vin blanc sec, laissez mijoter 10 minutes. Au moment de servir, liez le jus de cuisson avec un roux blond et un peu de jus de citron. $
  1549.  
  1550. ---------
  1551. $ ANGUILLES AUX PRUNEAUX $@ANG@
  1552.  
  1553. Pour 4 α 5 personnes: 1 kg d'anguilles de grosseur moyenne, 200 g de petits champignons de couche, 125 g de lardons, 24 petits oignons, une douzaine de beaux pruneaux, 1/2 litre de vin de MΘdoc, 5 cl de cognac, 1 gousse d'ail, 1 grosse c α soupe de farine, 80 g de beurre, 1 c α soupe d'huile d'olive, le jus de 1/2 citron, 1 bouquet garni, sel et poivre.
  1554.  
  1555. Demandez α votre poissonnier de dΘpouiller et de vider les anguilles. Coupez-les en tronτons, et mettez- les dans un plat creux. Assaisonnez-les, arrosez les avec le jus de citron et l'huile, et laissez les macΘrer 2 h. Mettez, par ailleurs, les pruneaux α tremper dans un peu de vin. Avant la cuisson, Θpongez les morceaux d'anguilles; et farinez-les. Faites-les revenir dans 50 g de beurre, dans une cocotte ou une casserole en terre. Ajoutez les petits oignons et les lardons: laissez dorer le tout. Arrosez avec le cognac. Flambez. Mouillez avec le vin. Ajoutez le bouquet garni, l'ail ΘcrasΘ. Rectifiez l'assaisonnement couvrez, et laissez cuire α petit feu. PrΘparez alors les champignons, faites-les revenir entiers dans le reste du beurre. Lorsque les anguilles ont cuit 1/2 heure, ajoutez champignons et pruneaux et laissez encore 1/2 heure. $
  1556.  
  1557. ---------
  1558. $ ANGUILLES, CARPILLONS, TANCHES EN MATELOTE $@ANG@
  1559.  
  1560. Dans une cocotte, faites rissoler 30 g de beurre et 1 c α soupe d'huile, 100 g de lard en dΘs, 8 petits oignons, 4 blancs de poireaux en rondelles. Laissez mijoter sans couvrir 1/2 h en ajoutant peu α peu 2 verres de vin rouge. Faites dorer au beurre 1,200 kg de poissons en tronτons (laissez les petits poissons entiers), et d'autre part 12 champignons en lamelles. Ajoutez-les dans la cocotte. Au bout de 15 mn, retirez le poisson, liez la sauce avec 20 g de beurre travaillΘ avec 5 g de farine. Servez avec des cro√tons frits. $
  1561.  
  1562. ---------
  1563. $ ANGUILLES FARCIES AU CRABE $@ANG@
  1564.  
  1565. Mettre un oignon piquΘ de 12 clous de girofle α cuire dans de l'eau salΘe. Mettre blanchir une anguille dans cette eau. D'autre part dans un court-bouillon, mettre un crabe vivant α cuire. Peler l'anguille, la couper en tronτons, rΘserver la queue. Vider l'anguille et retirer les arΩtes. Egoutter le crabe, le dΘcortiquer. Faire revenir de l'Θchalote dans de l'huile d'olive ajouter la chair du crabe et celle de la queue d'anguille. Dans une autre poΩle avec de l'huile d'olive, verser des oignons, tomates, persil, thym, ail, sel, poivre et toutes les carcasses et arΩtes. Vider du fumet, couvrir et cuire une bonne heure. Farcir les tronτons d'anguille avec le crabe et les ficeler. Passer la sauce au tamis, ajouter un peu de crΦme. Napper les anguilles et les passer au four. Ajouter le reste de crabe α la sauce. $
  1566.  
  1567. ---------
  1568. $ ANGUILLES GRILLEES$@ANG@ 
  1569. 2 anguilles moyennes, brochettes, 4 c α soupe de vin blanc sec, 2 c α cafΘ de sucre, 4 c α cafΘ de sauce soja, eau, riz.
  1570.  
  1571. Ouvrez vos anguilles et enlevez l'arΩte centrale. Coupez-les en 4 et enfilez chaque morceau sur la brochette. Faites griller au four (une grillade au bois est recommandΘe). D'autre part, prΘparez une marinade, composΘe de vin blanc sec, de sucre et de sauce soja. Quand les anguilles sont grillΘes, trempez-les dans la marinade et repassez-les au feu. Recommencez cette opΘration deux α trois fois. Coupez d'un peu d'eau le reste de la marinade; faites chauffer et liez. Versez cette sauce sur les anguilles. $
  1572.  
  1573. ---------
  1574. $ ANGUILLES GRILLEES A LA JAPONAISE $@ANG@
  1575.  
  1576. C'est un plat composΘ de filets d'anguilles grillΘs. Sa prΘparation est particuliΦre. On engourdit l'anguille au moyen de biΦre ou d'alcool, puis on la saigne immΘdiatement et on l'ouvre d'un seul coup dans sa longueur. On la dΘsosse complΦtement, on la fait cuire α la vapeur et on la grille sur le feu. AprΦs quoi on l'arrose d'une sauce de soja sucrΘe et additionnΘe de sakΘ que l'on fait flamber. $
  1577.  
  1578. ---------
  1579. $ FRITURE D'ANGUILLES AU BEURRE D'AIL $@ANG@
  1580.  
  1581. Coupez en tronτons de 8 α 10 cm environ 1 kg d'anguilles dΘpouillΘes et faites-les pocher quelques minutes dans un court-bouillon (eau, Θventuellement coupΘe de vin blanc sec, rondelles de carottes et d'oignon, bouquet garni, sel, poivre en grains). Cuisez 20 minutes, jusqu'α ce que la chair se dΘtache facilement de l'arΩte centrale. Egouttez, laissez refroidir les tronτons, puis Θpongez-les et panez-les en les passant successivement dans de la farine assaisonnΘe, de l'oeuf battu, puis de la chapelure. Laissez durcir α l'air avant de frire, 4 ou 5 minutes dans la friture trΦs chaude. Egouttez rapidement et servez aussit⌠t avec des noisettes de beurre travaillΘ avec de l'ail et du persil hachΘs. Accompagnez de salade. $
  1582.  
  1583. ---------
  1584. $ MATELOTE D'ANGUILLES $@ANG@1
  1585.  
  1586. 1 belle anguille, 60 g de beurre, 3 oignons, 1 gousse d'ail, 1 carotte, 1 bouquet garni, 1/2 litre de vin rouge (ou blanc), 1 verre α liqueur de cognac, 125 g de champignons de Paris, 1 cuillerΘe α cafΘ de farine, sel, poivre.
  1587.  
  1588. DΘpouillez l'anguille et coupez-la en tronτons de 6 cm. Dans un autocuiseur, mettez 40 g de beurre. Faites-y revenir la carotte en rondelles, les oignons hachΘs, l'ail. Ajoutez ensuite le bouquet garni, les tronτons d'anguille. Salez, poivrez. Arrosez de cognac. Faites flamber. Versez dessus le vin rouge. Fermez l'autocuiseur. Laissez cuire α feu doux 10 minutes α partir de la mise en rotation de la soupape. Pendant ce temps, ⌠tez le pied sableux des champignons. Lavez ceux-ci. Coupez-les en lamelles et faites-les sauter vivement dans un peu de beurre. Deux minutes avant de servir, vous ajoutez les champignons α la sauce de la matelote (si le jus vous parait trop liquide, malaxez une cuillerΘe α cafΘ de farine avec un morceau de beurre, incorporez α la sauce et laissez bouillir un instant). $
  1589.  
  1590. ---------
  1591. $ MATELOTE D'ANGUILLES $@ANG@2
  1592.  
  1593. Epluchez une douzaine de petits oignons de Mulhouse et coupez en dΘs 150 g de lard de poitrine. Faites revenir le tout dans 30 g de beurre, puis retirez de la poΩle. Saupoudrez le fond de cuisson de 2 c α soupe de farine, mouillez de 1,5 dl de vin rouge et de 1,5 dl de bouillon (eau et cube). Assaisonnez et laissez mijoter pendant 20 mn. Joignez alors 1 kg d'anguilles de mer dΘpouillΘes et coupΘes en tronτons, et faites cuire pendant 30 mn environ. $
  1594.  
  1595. ---------
  1596. $ PETITS PATES A L'ANGUILLE $@ANG@
  1597.  
  1598. 1 kg de pΓte feuilletΘe, 400 g d'anguille ΘcorchΘe par le poissonnier, 2 c α soupe de cognac, sel, poivre, 1 c α soupe de persil et 1 c α soupe de ciboulette hachΘs, thym, laurier, 50 g de beurre.
  1599.  
  1600. Coupez la chair de l'anguille en dΘs, en retirant l'arΩte. Faites-les mariner 2 h avec le cognac, les Θpices, les herbes hachΘes, le thym effeuillΘ et une feuille de laurier. Foncez les moules α tartelettes, remplissez-les en formant un d⌠me, rΘpartissez le beurre en parcelles dans chaque tartelette et recouvrez le tout de pΓte. DΘcorez de chutes de pΓte et dorez au jaune d'oeuf. Faites cuire 40 mn α four chaud prΘchauffΘ et chaud. $
  1601.  
  1602. ---------
  1603. $ POISSON A L'ESCAVECHE $@ANG@
  1604.  
  1605. 2 kg d'anguilles, de barbillons ou de perches, 60 g de beurre, 1 verre de vinaigre de vin, 1/2 pointe de couteau de serpolet, 1/2 pointe de couteau de laurier en poudre, 3 ou 4 feuilles de laurier, 1 branche d'estragon, 2 ou 3 Θchalotes, 1 ou 2 gousses d'ail, 1 oignon, 3 ou 4 clous de girofle, 1 feuille de gΘlatine, 2 citrons, 6 α 8 petits cornichons, 6 α 8 petits oignons blancs au vinaigre.
  1606.  
  1607. PrΘparez votre poisson et coupez-le en tronτons. Dans une poΩle α frire, faites-le cuire dans la matiΦre grasse α feu moyen. Laissez-le refroidir et Θgouttez sur une passoire. Entre-temps, pour rΘaliser l'escavΦche, faites bouillir le vinaigre avec le serpolet et le laurier en poudre, la branche d'estragon, les Θchalotes et l'ail ainsi que l'oignon piquΘ de clous de girofle, sans oublier l'assaisonnement. D'autre part, faites dissoudre la feuille de gΘlatine (selon le procΘdΘ indiquΘ sur la marque choisie) et incorporez cette prΘparation au vinaigre aromatisΘ. Pour terminer votre plat, prenez une terrine. DΘposez les morceaux de poisson ainsi que les tranches de citron, les petits oignons blancs au vinaigre, les petits cornichons coupΘs en tranches et les feuilles de laurier. Filtrez Le vinaigre aromatisΘ et versez sur le poisson. Couvrez la terrine. Le poisson α l'escavΦche peut se consommer dΦs le lendemain ou se conserver pendant quelques jours. $
  1608.  
  1609. ---------
  1610. $ SOUPE AUX ANGUILLES $@ANG@
  1611.  
  1612. Pour 6 personnes: 2 petites anguilles, 350 g d'oseille ΘpluchΘe, 1 gros bouquet de persil, 1 gros bouquet de cerfeuil, 2 oignons moyens, 2 gousses d'ail, 2 jaunes d'oeufs, 125 g de crΦme, 1/2 citron, sel, poivre, 2 litres d'eau, 12 rondelles de pain.
  1613.  
  1614. Ecorcher, laver et vider les anguilles. Les couper en tronτons. Enlever les tiges des feuilles d'oseille. PrΘserver 5 ou 6 feuilles intactes. Hacher le reste ainsi que le persil et le cerfeuil ΘqueutΘs. Dans la marmite, mettre les tronτons d'anguilles, couvrir avec toutes les herbes hachΘes, les oignons et l'ail, mouiller avec 2 litres d'eau. Faire cuire 30 mn α feu doux, la marmite Θtant fermΘe. Pour servir, mettre dans le fond de la soupiΦre les jaunes d'oeufs, la crΦme et quelques gouttes de jus de citron. Bien mΘlanger le tout et dΘlayer peu α peu avec la soupe. Ajouter les tronτons d'anguilles; saupoudrer enfin la soupe avec les feuilles d'oseille rΘservΘes, coupΘes en chiffonnade. PrΘsenter en mΩme temps les tranches de pain dorΘes au four. $
  1615.  
  1616. ---------
  1617. $ SOUPE AUX ANGUILLES$@ANG@ 
  1618. Ecorchez 400 α 600 g de petites anguilles. Humectez-les de jus de citron et coupez-les en morceaux de 4 cm environ. Nettoyez deux blancs de poireaux, dΘtaillez-les en rondelles; prΘparez deux bouquets de persil, deux carottes et un morceau de cΘleri. Faites fondre le tout, avec les morceaux d'anguilles, dans 50 g de beurre. Ajoutez 1 litre de bouillon, deux cuillerΘes α soupe de concentrΘ de tomates et laissez cuire doucement pendant vingt minutes. Avec une cuillerΘe α soupe de farine et deux jaunes d'oeufs dΘlayΘs dans une-demi tasse de lait, liez la soupe. Faites-la recuire quelques instants, aprΦs avoir ajoutΘ le sel, le poivre, une pincΘe de piment et du persil hachΘ. Servez chaud. $
  1619.  
  1620. ---------
  1621. $ TERRINE D'ANGUILLE $@ANG@
  1622.  
  1623. Pour 12 α 15 personnes. Pour la farce: 500 g de chair de poisson maigre (saint-pierre, lieu noir ou daurade), 2 filets d'anchois dessalΘs, 600 g de crΦme Θpaisse, 3 jaunes d'oeufs, 10 g de sel, 5 g de poivre au moulin, 2 g de noix de muscade. Pour la garniture: 600 g de filets d'anguille, 20 g de beurre, 150 g de champignons coupΘs en lamelles, 100 g d'Θchalotes hachΘes, 100 g de pistaches, sel et poivre de Cayenne.
  1624.  
  1625. PrΘparez la farce: passez la chair de poisson et les filets d'anchois au hachoir, grille trΦs fine. Portez ce hachis 10 minutes au rΘfrigΘrateur. Incorporez-y ensuite, en procΘdant doucement, la moitiΘ de la crΦme puis les jaunes d'oeufs et enfin le reste de la crΦme. Assaisonnez avec sel, poivre et muscade. PrΘparez la garniture: faites raidir les filets d'anguilles avec le beurre blond pendant 2 minutes, dans une sauteuse. Assaisonnez-les avec sel et poivre de Cayenne. Retirez-les sur une assiette. Dans la mΩme sauteuse, versez les champignons et les Θchalotes. Laissez-les suer quelques minutes en secouant la sauteuse. Bardez la terrine. Remplissez-la ensuite successivement de couches de farce, de filets d'anguilles, de champignons et de pistaches, ainsi de suite. Terminez par de la farce. Refermez les bardes sur la prΘparation. Couvrez d'une feuille d'aluminium et du couvercle de la terrine. Cuisez au bain-marie une heure et trente minutes, dans un four 0 130░C. Laissez refroidir et reposer pendant 24 heures. Servez avec une mousse de cresson et des toasts de pain grillΘ. $
  1626.  
  1627. ---------
  1628. $ ARTICHAUTS A LA BRETONNE $@ART@
  1629.  
  1630. 12 petits artichauts, 3 grandes cuillerΘes d'oignon hachΘ, 1 verre d'huile, 1 morceau de beurre, 1/2 litre de bon cidre sec. Cuisson: 1/2 heure environ.
  1631.  
  1632. Couper les artichauts en quatre, raccourcir les feuilles, parer, laver, sΘcher. Mettre l'huile et Le beurre dans un sautoir, laisser chauffer, y jeter les oignons hachΘs grossiΦrement. Faire lΘgΦrement revenir. Ajouter les artichauts. Faire encore revenir. Arroser avec le cidre. Couvrir. Laisser mijoter. $
  1633.  
  1634. ---------
  1635. $ ARTICHAUTS A LA CLAMART $@ART@
  1636.  
  1637. Utiliser des petits artichauts ou les fonds de gros artichauts. Parer les artichauts et les mettre au fur et α mesure dans un sautoir avec du beurre chaud. Sauter un peu les artichauts en plein feu. Les ranger bien α plat dans le sautoir, la partie rasΘe en dessous. Couvrir de petits pois fraεchement ΘcossΘs, ajouter un bouquet garni composΘ de persil, cerfeuil, thym et laurier, ajouter 4 c α soupe de beurre. Assaisonner de sel et de sucre. Cuire α couvert, au four, α chaleur douce. Retirer le bouquet garni et servir dans le sautoir de cuisson. $ 
  1638.  
  1639. ---------
  1640. $ ARTICHAUTS A LA DIABLE $@ART@
  1641.  
  1642. Pour 6 personnes: 12 petits artichauts, 100 g de mie de pain, 3 gousses d'ail, 2 c α soupe de cΓpres, 1 c α soupe de persil, hachΘ, sel, poivre, 1 verre d'huile d'olive.
  1643.  
  1644. Parez les artichauts. Faites-les blanchir 10 mn α l'eau bouillante. Egouttez-les, retirez le foin. MΘlangez la mie de pain ΘmiettΘe, l'ail pilΘ, les cΓpres et le persil, assaisonnez ce mΘlange et farcissez les artichauts. Rangez-les dans une cocotte huilΘe, bien serrΘs (les fonds en dessous). Arrosez d'huile, assaisonnez et faites cuire au four α dΘcouvert, trΦs doucement, pendant 1 h environ en arrosant souvent avec l'huile de cuisson. Les feuilles doivent devenir croustillantes. $
  1645.  
  1646. ---------
  1647. $ ARTICHAUTS A LA GRECQUE $@ART@
  1648.  
  1649. 4 artichauts, 1 citron et demi, 1 botte d'oignons, 1,5 dl de vin blanc sec, 5 cl d'huile d'olive, 1 bouquet garni, 1 gros oignon, 15 grains de coriandre, 15 grains de poivre, sel, poivre.
  1650.  
  1651. Equeuter les artichauts, les tourner (⌠ter les feuilles et le foin pour ne garder que les fonds), les citronner aussit⌠t avec le jus d'un citron et les couper en 6 ou en 8.Faire suer (cuire sans coloration) α l'huile d'olive l'oignon ciselΘ et les oignons nouveaux. Ajouter les champignons coupΘs en quatre, bien les enrober d'huile et les citronner aussit⌠t. DΘglacer avec le vin blanc ajouter les grains de poivre et de coriandre le bouquet garni; saler et poivrer puis cuire 25 mn α couvert sur feu doux. Laisser refroidir et saupoudrer de coriandre fraεche hachΘe. $
  1652.  
  1653. ---------
  1654. $ ARTICHAUTS A LA PARMESANE $@ART@@FRO@
  1655.  
  1656. Pour 4 personnes: 5 artichauts, 2 citrons, 300 g de mozzarella, 150 g de parmesan rΓpΘ, 4 c α soupe de farine, huile d'olive, sel.
  1657.  
  1658. Laver et effeuiller les artichauts pour ne garder que les coeurs. Les couper en fines rondelles. Les blanchir 5 mn dans de l'eau bouillante salΘe. Les Θgoutter et les mettre dans un saladier avec le jus des citrons et les recouvrir d'eau froide. Laisser 10 mn. Au bout de ce temps, les Θgoutter, les sΘcher avec soin, les passer dans la farine et les faire revenir 5 mn de chaque cotΘ dans un peu d'huile d'olive. Puis les laisser Θgoutter sur du papier absorbant. Couper la mozzarella en tranches fines. Dans un plat allant au four, disposer les rondelles d'artichauts, saler lΘgΦrement et saupoudrer de parmesan rΓpΘ. Recouvrir de tranches da mozzarella. Continuer en alternant ainsi tous les ingrΘdients. Terminer par les artichauts et saupoudrer le tout de parmesan. Mettre le plat au four α 200░C pendant 30 α 40 mn. ArrΩter la cuisson lorsque le fromage est fondu et que la surface commence α dorer. $
  1659.  
  1660. ---------
  1661. $ ARTICHAUTS A LA ROMAINE $@ART@
  1662.  
  1663. Pour 6 personnes: 12 petits artichauts, 1 bouquet de menthe sauvage, 3 gousses d'ail, 1 verre d'huile d'olive, 1/2 l d'eau, sel, poivre.
  1664.  
  1665. Parez les artichauts en retirant les feuilles extΘrieures. Glissez entre les feuilles les feuilles de menthe hachΘes et les gousses d'ail pilΘes. Disposez les artichauts bien serrΘs dans une cocotte, arrosez d'huile et d'eau, assaisonnez. Couvrez et laissez mijoter 1 h 30 α feu moyen. Pour servir, retirez les artichauts, laissez rΘduire la cuisson de moitiΘ et versez-la sur les lΘgumes. Servez chaud ou froid. Si vous les servez chauds, vous pouvez les accompagner de cro√tons frottΘs d'ail et frits α l'huile. $
  1666.  
  1667. ---------
  1668. $ ARTICHAUTS A LA SAUCE HOLLANDAISE $@ART@@EPI@
  1669.  
  1670. Pour 8 personnes. PrΘparation: 40 mn. Cuisson: 40 mn. 8 artichauts, 500 g d'Θpinards, 9 oeufs, 4 c de crΦme fraεche, 200 g de beurre, 80 g d'Θchalotes, 50 g de gruyΦre, 1 citron, sel, poivre, vinaigre.
  1671.  
  1672. Cuire les artichauts, les effeuiller. ⌠ter le foin et parer les coeurs. A l'aide d'une cuillΦre, gratter la pulpe des feuilles. Cuire les Θpinards, les Θgoutter α fond et les hacher. Emincer les Θchalotes et les faire revenir dans le tiers du beurre. MΘlanger la pulpe retirΘe des feuilles d'artichauts, les Θchalotes, la crΦme, les Θpinards, le fromage rΓpΘ, une cuillerΘe de jus de citron, saler, poivrer, garnir de ce mΘlange les fonds d'artichauts et les ranger dans un plat beurrΘ. Passer quelques minutes au four pour rΘchauffer le tout. Pocher 8 oeufs α l'eau frΘmissante lΘgΦrement vinaigrΘe. les Θgoutter. DΘlayer le jaune du dernier oeuf avec une cuillΦre d'eau froide, ajouter une demi-cuillerΘe α cafΘ de jus de citron, sel, poivre. MΘlanger au bain-marie: quand la sauce commence α prendre, ajouter le reste du beurre par petits fragments sans cesser de remuer. DΘposer un oeuf pochΘ sur chaque fond d'artichaut et napper avec une cuillerΘe de sauce. La sauce n'est autre qu'une sauce hollandaise. Elle est assez dΘlicate α rΘussir. On peut la remplacer par une sauce Mornay (bΘchamel α la crΦme additionnΘe de fromage). Si l'on craint qu'au cours du rΘchauffage, les fonds d'artichauts garnis risquent de se dessΘcher, on les couvrira d'une feuille d'aluminium mΘnager. $
  1673.  
  1674. ---------
  1675. $ ARTICHAUTS A L'ETOUFFEE $@ART@
  1676.  
  1677. 5 α 6 artichauts pointus, citron, 2 oignons, 100 g de lard, 50 g de beurre, 2 c α soupe d'huile, 4 tomates, 2 dl de vin blanc sec, 1 bouquet garni (persil, thym, laurier), sel, poivre.
  1678.  
  1679. Lavez les artichauts, Θliminez les feuilles extΘrieures prΦs de la tige, coupez les autres aux trois quarts de leur hauteur. Coupez ensuite les artichauts en deux ou en quatre, retirez le foin de l'intΘrieur. Mettez-les au fur et α mesure dans de l'eau citronnΘe pour qu'ils ne noircissent pas. D'autre part, pelez et hachez les oignons, coupez le lard en lardons, faites-les fondre doucement en cocotte dans le mΘlange beurre-huile. Pelez les tomates (Θventueilement utilisez des tomates en boεte dΘjα pelΘes), concassez-les et ajoutez-les dans la cocotte, mouillez de vin blanc, joignez le bouquet garni, assaisonnez. Mettez les artichauts dans cette sauce et laissez cuire doucement α couvert pendant 30 mn environ. Servez bien chaud aprΦs avoir retirΘ le bouquet garni. $
  1680.  
  1681. ---------
  1682. $ ARTICHAUTS A L'ORANAISE $@ART@
  1683.  
  1684. Mettre dans une cocotte 3 verres d'eau froide, quatre cuillerΘes d'huile d'olive, le jus d'un citron plus un demi citron en tranches, sel et poivre. Couper le bout des feuilles d'artichauts moyens puis les poser debout dans la cocotte. Couvrir. Laisser cuire doucement.$
  1685.  
  1686. ---------
  1687. $ ARTICHAUTS A L'ORIENTALE $@ART@
  1688.  
  1689. Tapissez une cocotte de 1/2 kg de tout petits oignons ΘpluchΘs. Arrosez de 1/2 verre d'huile d'olive. Coupez α ras les feuilles de 8 artichauts crus plut⌠t petits. Retirez le foin et disposez-les bien serrΘs sur les oignons. Salez, poivrez, recouvrez avec une assiette pour tasser les artichauts. Fermez la cocotte et laissez mijoter 1 h. Les oignons doivent trΦs lΘgΦrement attacher. AprΦs 3/4 d'heure, ajoutez 3 gousses d'ail hachΘes avec du persil. PrΘsentez les artichauts avec les oignons. Servez chaud ou froid selon votre go√t. $
  1690.  
  1691. ---------
  1692. $ ARTICHAUTS AU CRABE $@ART@@CR@
  1693.  
  1694. Pour 6 personnes: 6 gros artichauts, 4 tourteaux de 400 g, 1 sachet de court-bouillon, 1 citron, 1 gousse d'ail, 1 c α soupe d'Θchalote hachΘe, 1 c α soupe de ciboulette, 1 c α soupe de persil, 1 pointe de Cayenne, 1 bol de mayonnaise. Garniture: 1/2 poivron rouge, 1/2 poivron vert, 1/2 poivron jaune, 1 bol de vinaigrette, 6 tomates, salade de saison mΘlangΘe.
  1695.  
  1696. Cuire 40 minutes les artichauts α l'eau bouillante salΘe. Egoutter, Θplucher et ne garder que les fonds. Plonger pendant 15 minutes les tourteaux vivants dans une grande quantitΘ d'eau frΘmissante agrΘmentΘe du court-bouillon. Egoutter, laisser refroidir et dΘcortiquer. Ajouter α la chair des crabes le jus d'un citron, le piment, l'ail ΘcrasΘ, et la ciboulette, le persil et l'Θchalote hachΘs. PrΘparer une mayonnaise classique avec un jaune d'oeuf, 1/4 de litre d'huile de tournesol, 1 cuillerΘe de moutarde, 1/2 jus de citron, sel, poivre. MΘlanger dΘlicatement α la chair des tourteaux. Remplir les fonds d'artichaut de cet appareil et dΘcorer le dessus de losanges de poivrons de couleurs diffΘrentes. Servir les fonds d'artichauts α l'assiette, entourΘs d'un mΘlange de feuilles de salade et de quartiers de tomates, assaisonnΘs au dernier moment de vinaigrette. $
  1697.  
  1698. ---------
  1699. $ ARTICHAUTS AUX CREVETTES $@ART@@CREV@
  1700.  
  1701. Pour 4 personnes: 4 fonds d'artichauts cuits et refroidis, 200 g de queues de crevettes dΘcortiquΘes, une tasse α thΘ de mayonnaise, 4 coquilles, 4 feuilles de laitue.
  1702.  
  1703. Coupez les fonds d'artichauts en dΘs mΘlangez-les avec les crevettes dΘcortiquΘes, assaisonnez avec la mayonnaise. Disposez dans les coquilles garnies de feuilles de laitue. $
  1704.  
  1705. ---------
  1706. $ ARTICHAUTS AUX EPINARDS $@ART@@EPI@
  1707.  
  1708. Faites cuire 4 artichauts 30 mn α l'eau bouillante. Parez-les et retirez le foin. D'autre part, mΘlangez 750 g d'Θpinards cuits, ΘgouttΘs et hachΘs α 100 g de riz α la crΘole et α 75 g de gruyΦre rΓpΘ. Remplissez les artichauts de ce mΘlange, saupoudrez de gruyΦre et faites gratiner. $
  1709.  
  1710. ---------
  1711. $ ARTICHAUTS AUX LEGUMES $@ART@@FEV@@AS@
  1712.  
  1713. Pour 4 personnes: 12 artichauts poivrade choisis trΦs petits, 1 kg et demi de jeunes fΦves, 1 bottillon de petits oignons blancs frais, 1 botte d'asperges vertes, 3 gousses d'ail en chemise, 200 g de jambon cru taillΘ en une tranche Θpaisse, 1 citron non traitΘ, 2 cuillΦres α soupe d'huile d'olive, 1 petite cuillerΘe α soupe rase de graines de fenouil. Pour la sauce: le jus d'un citron non traitΘ, 1 c α cafΘ de citron confit hachΘ, 1 pincΘe de poivre noir moulu gros.
  1714.  
  1715. Dans l'Θpaisse tranche de jambon, taillez de longs bΓtonnets en
  1716.  
  1717. conservant le gras attachΘ (il va fondre α la cuisson - et donc disparaεtre - mais communiquer son bon go√t α la chair en l'aidant α dorer uniformΘment). PrΘparez les lΘgumes, Θcossez les fΦves puis Θbouillantez-les 20 secondes afin de retirer plus facilement leur seconde peau; nettoyez les oignons blancs en ⌠tant leurs racines mais en laissant 3 ou 4 cm de leur tige verte; coupez l'extrΘmitΘ dΘfraεchie des asperges vertes (elles ne s'Θpluchent pas) et tronτonnez-les en morceaux de 2 cm taillΘs en biais (laissez, en revanche) les pointes entiΦres mΩme si elles mesurent plus de 2 cm, et ne les mΘlangez pas aux tronτons d'asperges). Tranchez le bout des feuilles d'artichauts sur 2 ou 3 cm selon leur taille. Otez les petites feuilles attachΘes α la queue et les premiΦres α la base de l'artichaut. Avec un Θconome, Θpluchez la queue peu α peu jusqu'α atteindre son mince coeur blanc et tendre. Fendez les artichauts en quatre et frottez-en immΘdiatement l'intΘrieur avec le citron coupΘ en deux, (mais ne le pressez pas, son jus sert plus loin dans la recette). Pelez le gros oignon et hachez-le finement α l'aide d'un couteau. Dans une grande poΩle ou une sauteuse, faites chauffer l'huile α feu moyen. Ajoutez les bΓtonnets de jambon et faites-les dorer de tous c⌠tΘs pendant 5 mn. Retirez le jambon et tenez-le au chaud entre deux assiettes, l'une, retournΘe, faisant office de couvercle. Dans la poΩle, remplacez le jambon par le hachis d'oignon. Laissez cuire 2 mn en remuant souvent pour que l'oignon fonde sans brunir. Ajoutez les artichauts et 10 cl d'eau. Pressez le citron qui a empΩchΘ les artichauts de noircir et versez-le dans la poΩle. Laissez cuire 10 mn. Mettez alors les petits oignons et l'ail α cuire, puis 5 mn plus tard les tronτons d'asperges, mais pas les pointes. Remuez sans arrΩt pendant 6-7 mn. Ajoutez maintenant les pointes d'asperges. Salez, poivrez, parsemez de graines de fenouil. MΘlangez, couvrez et laissez cuire 5 mn α feu doux. Remettez les bΓtonnets de jambon, remuez et attendez encore 1 mn. Transvasez les lΘgumes dans le plat de service chauffΘ. Pour rΘaliser la courte sauce, dΘglacez la poΩle avec le jus du citron. DΦs les premiers bouillons, ajoutez le citron confit finement hachΘ, baissez le feu au maximum et laissez cuire 1 mn. Poivrez bien et versez sur la prΘparation. Ce dΘlicat assemblage de lΘgumes nouveaux peut se servir en entrΘe froide ou chaude ou en accompagnement d'un r⌠ti printanier, agneau ou chevreau. S'il vous en reste, utilisez-le pour fourrer des chaussons en pΓte brisΘe qui feront une merveilleuse entrΘe ou un plat unique accompagnΘ d'une copieuse salade. $
  1718.  
  1719. ---------
  1720. $ ARTICHAUTS AUX NAVETS $@ART@@NA@
  1721.  
  1722. Des fonds d'artichauts recouverts d'une mousseline de navets. Excellent avec gigot ou canard r⌠tis. $
  1723.  
  1724. ---------
  1725. $ ARTICHAUTS AUX OLIVES $@ART@
  1726.  
  1727. Faire cuire 8 artichauts α l'eau, bouillante salΘe (35 mn). Retirez les fonds. Faites revenir α l'huile 2 oignons ΘmincΘs, ajoutez 3 tomates pelΘes et concassΘes, les fonds d'artichauts, 2 dl de vin blanc sec, 1 gousse d'ail et un bouquet garni. Laissez mijoter 20 mn α couvert. Cinq minutes avant la fin de la cuisson, joignez 8 filets d'anchois et une poignΘe d'olives. $
  1728.  
  1729. ---------
  1730. $ ARTICHAUTS AUX PETITS POIS $@ART@@POI@
  1731.  
  1732. Coupez en deux 4 artichauts pointus et citronnez-les. Faites fondre α l'huile dans une poΩle 1 oignon ΘmincΘ, joignez les artichauts et 1 kg de petits pois ΘcossΘs. Mouillez de 1 verre d'eau et ajoutez 1 coeur de laitue hachΘ. Assaisonnez, faites cuire 30 mn α feu doux. Cinq minutes avant de servir, ajoutez 200 g de jambon fumΘ en dΘs. $
  1733.  
  1734. ---------
  1735. $ ARTICHAUTS BEARNAISE $@ART@
  1736.  
  1737. Pour 4 personnes: 4 gros artichauts. Pour la sauce: 2 c α soupe de vinaigre, 3 de vin blanc sec, 10 g d'Θchalotes, un peu de cerfeuil, d'estragon, 2 jaunes d'oeufs, 120 g de beurre, du sel, du poivre.
  1738.  
  1739. Faites cuire les artichauts. Effeuillez-les. Nappez-les encore chauds de sauce bΘarnaise: une bΘarnaise, c'est comme une mayonnaise, mais au lieu de se monter α froid avec de l'huile, elle se monte α tiΦde avec du beurre. Commencez par prΘparer la rΘduction: faites bouillir trΦs doucement Θchalote, cerfeuil, estragon hachΘs dans le vinaigre et le vin blanc jusqu'α ce qu'il reste 1 α 2 cuillerΘes de liquide. Passez en pressant sur les herbes. Laissez refroidir. L'eau du bain-marie sera chaude mais non bouillante. Versez la rΘduction dans la casserole supΘrieure. Ajoutez les jaunes d'oeufs. Battez avec un petit fouet α main ou α la rigueur avec une cuillΦre en bois. Salez. Ajoutez une noix de beurre divisΘ en morceaux. Placez sur le bain-marie et suivez ces principes: Fouettez sans arrΩt. Rajoutez le reste du beurre par petits morceaux mais attendez toujours que le morceau prΘcΘdent ait ΘtΘ absorbΘ par la sauce. Mettez α feu trΦs doux: la chaleur qui permet de faire fondre doucement le beurre suffit. Si le bain-marie Θtait trop chaud les jaunes feraient des grumeaux le beurre se liquΘfierait et la sauce tournerait. N'hΘsitez pas α retirer de temps en temps la casserole du feu si vous voyez que le beurre fond un peu trop vite, ou que la sauce a tendance α Ωtre moins Θpaisse. DΦs que la sauce est finie, retirez-la du feu et ajoutez cerfeuil et estragon hachΘs. Pour " rattraper " la sauce en cours de cuisson, ajoutez-y vivement hors du feu une cuillerΘe d'eau trΦs froide et battez Θnergiquement jusqu'α ce que la sauce soit redevenue lisse. $
  1740.  
  1741. ---------
  1742. $ ARTICHAUTS FARCIS $@ART@
  1743.  
  1744. 4 gros artichauts bretons. Farce: 200 g de jambon cuit, 200 g de champignons de couche, 30 g de beurre, citron, sel, poivre, noix muscade, 1 c α soupe de persil hachΘ, 3 c α soupe de crΦme fraεche.
  1745.  
  1746. Faites cuire les artichauts α l'eau bouillante salΘe pendant 20 mn. Laissez-les s'Θgoutter dans une passoire pendant qu'ils tiΘdissent. Coupez ensuite les feuilles aux 2/3 de leur hauteur puis retirez le foin α l'aide d'une petite cuillΦre. Les artichauts sont prΩt α Ωtre farcis. D'autre part, vous aurez prΘparΘ la farce: coupez le jambon en petits morceaux, nettoyez les champignons, Θmincez-les s'ils sont gros, gardez-les entiers s'ils sont petits. Faites revenir rapidement jambon et champignons dans le beurre, arrosez d'un filet de citron, assaisonnez et ajoutez une pointe de muscade ainsi que le persil hachΘ. Quand les champignons sont cuits ( 10 mn environ), incorporez la crΦme fraεche. Farcissez Les artichauts de cette prΘparation et passez 10 mn au four. On peut remplacer la crΦme fraεche par une sauce bΘchamel lΘgΦre, recouvrir les artichauts farcis de fromage rΓpΘ et faire gratiner. A la place  des dΘs de jambon, vous pouvez mettre des lardons. $
  1747.  
  1748. ---------
  1749. $ ARTICHAUTS FARCIS $@ART@
  1750.  
  1751. PrΘparation: 20 mn. Cuisson: 50 mn. Pour 4 personnes: 8 artichauts, 1 citron, 1 feuille de laurier, 5 cl de vin blanc sec, 80 g de parmesan rΓpΘ, sel, poivre. Pour la farce: 250 g de boeuf hachΘ, 1 oeuf, 1 oignon, 1/2 bouquet de persil, 2 brins d'estragon, 2 c α cafΘ de chapelure, 1 clou de girofle, 1 pincΘe d'herbes de Provence, 50 g d'emmental rΓpΘ, 2 c α soupe d'huile d'olive, sel, poivre.
  1752.  
  1753. Supprimez les feuilles α la base des artichauts. Avec un couteau raccourcissez la pointe des artichauts de 4 ou 5cm. Versez dans une marmite 3 litres d'eau, le jus du citron et 2 c α soupe de sel. Portez α Θbullition. Ajoutez les artichauts et laissez-les cuire 15 a 20 mn. Egouttez-les. Supprimez les feuilles du centre et Θliminez le foin. Chauffez 2 c α soupe d'huile dans une poΩle. Ajoutez l'oignon finement ΘmincΘ et la viande hachΘe. Salez. Poivrez. Parfumez du clou de girofle et des herbes de Provence. Faites revenir le mΘlange 5 mn, jusqu'α ce qu'il soit dorΘ, retirez du feu et laissez refroidir. Incorporez l'oeuf, la chapelure, l'emmental, le persil et l'estragon ciselΘs. Salez et poivrez. PrΘchauffez le four sur thermostat 6-7 (190 ░C). RΘpartissez la farce dans les artichauts. Parsemez-les de parmesan et disposez-les dans un plat α four beurrΘ. Versez dans le plat le vin blanc, 5 cl d'eau et 2 c α soupe d'huile d'olive. Ajoutez la feuille de laurier, du sel et du poivre. Recouvrez d'aluminium mΘnager. Enfournez et laissez cuire pendant 20 mn. DΘcouvrez le plat α mi-cuisson et laissez gratiner. Servez chaud ou froid. $
  1754.  
  1755. ---------
  1756. $ ARTICHAUTS FARCIS $@ART@
  1757.  
  1758. Pour 4 personnes: 8 petits artichauts violets, 200 g jambon cuit, 1 jaune d'oeuf, 100 g de gruyΦre rΓpΘ, 50 g de chapelure, 150g lard maigre, 50 g de beurre, persil, thym, laurier, sel, poivre.
  1759.  
  1760. Couper les feuilles dures, faire tremper les artichauts aprΦs avoir enlevΘ le foin, dans de l'eau citronnΘe. PrΘparer la farce: hacher le lard, le jambon, mΘlanger avec la chapelure, le fromage rΓpΘ, le jaune d'oeuf, le persil, sel, poivre et l'huile nΘcessaire pour lier l'appareil. Egoutter les artichauts et les farcir. Ranger les artichauts dans une casserole, ajoutez de l'eau, de l'huile, thym, laurier, couvrir et cuire lentement 1 h α four moyen en mouillent de temps α autre avec le liquide de cuisson. Si l'on veut faire gratiner le plat, ⌠ter le couvercle en fin de cuisson; $
  1761.  
  1762. ---------
  1763. $ ARTICHAUTS FARCIS $@ART@
  1764.  
  1765. 6 gros artichauts, 2 oignons, 1 citron, 2 gousses  d'ail, 100 g de restes de veau, 1 tranche de jambon cuit, 1 verre de vin blanc sec, 1 bol de sauce bΘchamel, 1 petite poignΘe de fromage rΓpΘ, 2 oeufs, 2 c α soupe d'huile d'olive, 3 petites c de concentrΘ de tomates, sel, poivre, quelques brins de persil.
  1766.  
  1767. Laver, nettoyer parer les artichauts, pour ne conserver que les fonds, les frotter avec le jus de citron et les blanchir 10 mn. Faire revenir les oignons finement hachΘs dans l'huile, ajouter l'ail ΘcrasΘ, la viande de veau hachΘe et le vin blanc; saler, poivrer. Faire mijoter doucement pendant 20 mn. Laisser refroidir. Ajouter alors les oeufs battus le fromage rΓpΘ, le  jambon hachΘ. Remplir les fonds d'artichauts, puis napper avec la bΘchamel, dans laquelle on aura dΘlayΘ le concentrΘ de tomate. Faire dorer 10 mn au four. $
  1768.  
  1769. ---------
  1770. $ ARTICHAUTS FARCIS$@ART@ 
  1771. Pour 4 personnes:  8 artichauts, 100 g de mouton hachΘ, 1 oeuf, 1 gousse d'ail hachΘe, un petit oignon ΘmincΘ, 8 olives noires dΘnoyautΘes et hachΘes, 30 g de mie de pain trempΘe dans le lait et pressΘe, 1 cuillΦre de purΘe de tomate, 4 cuillΦres d'huile d'olive, le jus d'un citron, sel et poivre.
  1772.  
  1773. Nettoyez les artichauts en les dΘbarrassant des feuilles coriaces et recouvrez-les d'eau acidulΘe au jus de citron. MΘlangez la viande hachΘe avec le pain, l'oeuf battu, l'ail,
  1774.  
  1775. l'oignon, les olives et la purΘe de tomate. Assaisonnez. Allumez le four α 180░C. Egouttez les artichauts et farcissez-les avec le hachis. Placez-les dans un plat huilΘ et mettez-les 1/2 heure au four en les mouillant de temps en temps d'un peu d'eau. Retirez du four, disposez dans un plat et servez. $
  1776.  
  1777. ---------
  1778. $ ARTICHAUTS FARCIS A LA BARIGOULE $@ART@
  1779.  
  1780. PrΘparation: 20 mn. Cuisson: 1 heure environ. Pour 5 personnes: 5 artichauts moyens trΦs tendres, une dizaine de feuilles moyennes d'oseille, 2 ou 3 oignons moyens, quelques brindilles de thym, 125 g de lard de poitrine, huile d'olive.
  1781.  
  1782. Enlevez la queue de chaque artichaut ainsi que les quelques feuilles flΘtries ou abεmΘes. Coupez le haut α peu prΦs au tiers de la hauteur. Lavez soigneusement les artichauts en Θcartant les feuilles sans les arracher. Placez-les au fond d'une cocotte, bien serrΘs les uns contre les autres. Salez un peu chaque artichaut et arrosez-le d'une petite cuillerΘe α cafΘ d'huile d'olive. Lavez et essuyez l'oseille, le persil. Epluchez les oignons. Hachez le tout. Incorporez le lard Θgalement hachΘ en trΦs petits dΘs. Ajoutez quelques brindilles de thym effeuillΘ. Salez. poivrez mais attention au sel α cause de la poitrine salΘe. Garnissez le centre de chaque artichaut (en Θcartant les feuilles) avec la farce aux herbes. Placez une noisette de beurre sur chacun. Versez au fond de la cocotte 2 verres d'eau additionnΘs d'une cuillerΘe α soupe d huile d'olive. Faites mijoter α feu doux une heure environ. La moitiΘ du jus doit s'Θvaporer pendant la cuisson, surveillez. La prΘparation est cuite lorsque la feuille se dΘtache facilement et qu'elle est tendre sous la dent. Servez dans la cocotte. Chacun arrose son artichaut avec un peu du jus de la cocotte. $
  1783.  
  1784. ---------
  1785. $ ARTICHAUTS FARCIS A LA BARIGOULE $@ART@
  1786.  
  1787. Pour 4 personnes. Parez 8 artichauts α feuilles pointues, retirez le foin. MΘlangez 200 g de lard, 2 oignons, 2 gousses d'ail, 1 c α soupe de persil (le tout hachΘ), 3 c α soupe de chapelure, sel et poivre. Farcissez les artichauts prΘparΘs de ce mΘlange et entourez-les d'une tranche de lard. Rangez-les dans une cocotte, arrosez d'un filet d'huile et d'un verre d'eau et faites cuire α couvert, α petit feu 45 mn environ en ajoutant au besoin un peu d'eau en cours de cuisson.$
  1788.  
  1789. ---------
  1790. $ ARTICHAUTS FARCIS A LA BARIGOULETTE $@ART@
  1791.  
  1792. 4 artichauts, 50 g de beurre, 100 g de poitrine fumΘe, 1 gros oignon, 2 tomates (ou 1 cuillerΘe α soupe de tomate concentrΘe), 1 verre de vin blanc sec, sel, poivre.
  1793.  
  1794. Tranchez les artichauts en deux dans le sens de la hauteur. Creusez-les en ⌠tant les feuilles violettes et le foin que vous dΘtacherez facilement avec un couteau aiguisΘ. Faites revenir les demi-artichauts dans l'autocuiseur avec 30 g de beurre chaud. Salez et poivrez lΘgΦrement. Coupez le lard en dΘs. Hachez l'oignon. Faites dorer avec un peu de beurre. Ajoutez-Y les tomates en morceaux ou, α dΘfaut, la tomate concentrΘe. Salez lΘgΦrement. Poivrez bien. Emplissez les artichauts de cette farce. Mouillez avec un verre de vin blanc sec. Fermez l'autocuiseur. Laissez cuire doucement 20 minutes α partir de  la mise en rotation de la soupape. $
  1795.  
  1796. ---------
  1797. $ ARTICHAUTS FARCIS A LA CREME DE CERFEUIL $@ART@
  1798.  
  1799. PrΘparation: 20 mn. Cuisson: 40 mn. Pour 4 personnes: 8 artichauts, 2 citrons jaunes, 1 bottillon de cerfeuil, 200 g de crΦme fraεche, 2 tranches de jambon blanc, noix muscade, sel, poivre.
  1800.  
  1801. Laver et Θqueuter les artichauts (couper la pointe des feuilles avec des ciseaux pour une meilleure prΘsentation). Avec 1 citron 1/2, couper 8 rondelles, en placer une sous chaque artichaut, maintenir avec une ficelle et les cuire α l'eau bouillante salΘe pendant 40 minutes; les rafraεchir et bien les Θgoutter. Tailler le jambon en julienne. CrΦme de cerfeuil: Θbouillanter le cerfeuil, l'Θgoutter et le mixer, ajouter 120 g de crΦme fraεche et le jus d'un demi-citron; saler et poivrer. Lorsque les artichauts sont cuits, en conserver 4 entiers dont on retirera les petites feuilles du centre ainsi que le foin. Effeuiller les 4 autres, avec l'aide d'une cuillΦre, gratter l'extrΘmitΘ des feuilles et couper le coeur en morceaux; mixer le tout, saler et poivrer, ajouter le reste de crΦme fraεche. Dans un saladier, mΘlanger cette purΘe α la julienne de jambon. Garnir les 4 fonds d'artichauts rΘservΘs de cette prΘparation; dΘcorer de pluches de cerfeuil. Servir la crΦme de cerfeuil α part en sauciΦre. Avant de laver les artichauts, il est recommandΘ de casser leur queue d'un coup sec pour enlever les fibres qui se trouvent α la base du coeur. Si l'on veut prΘsenter cette recette en plat unique, dΘposer un oeuf pochΘ au centre. $
  1802.  
  1803. ---------
  1804. $ ARTICHAUTS FARCIS A LA PROVENCALE $@ART@ 
  1805. Pour 4 personnes: 4 artichauts, 200 g de jambon cuit, 150 g de champignons de couche, 4 filets d'anchois α l'huile, une poignΘe de feuilles d'Θpinards, 30 g de beurre, 1 jaune d'oeuf cru + 2 oeufs durs, sel, poivre, 2 c α soupe de persil hachΘ, une barde de lard, 2 dl de vin blanc.
  1806.  
  1807. Faites cuire les artichauts α l'eau bouillante salΘe pendant 20 mn. Egouttez-les, laissez-les tiΘdir et parez-les (retirez le foin, coupez quelques feuilles prΦs de la queue et raccourcissez Θventuellement les autres). Gardez-les en attente et prΘparez la farce: coupez le jambon en petits morceaux ainsi que les champignons. Hachez les filets d'anchois et lavez les Θpinards. Faites fondre la moitiΘ de la matiΦre grasse dans une poΩle, jetez-y les anchois et laissez cuire pendant quelques minutes en les Θcrasant α la fourchette. Dans une autre poΩle, faites chauffer le reste de la matiΦre grasse, mettez-y les Θpinards α fondre. Quand toute l'eau de vΘgΘtation s'est ΘvaporΘe, ajoutez les champignons et le jambon. Laissez cuire pendant une dizaine de minutes, puis joignez les anchois, liez le tout avec le jaune d'oeuf, hors du feu. Assaisonnez et incorporez α cette farce les oeufs durs hachΘs. Remplissez les artichauts prΘparΘs avec ce mΘlange et rangez-les dans un plat allant au four dans le fond duquel vous aurez disposΘ une barde de lard. Mouillez de vin blanc, couvrez et faites cuire α four doux pendant 30 mn. $
  1808.  
  1809. ---------
  1810. $ ARTICHAUTS FARCIS A LA TOMATE $@ART@
  1811.  
  1812. Pour 4 personnes: 4 gros artichauts, 5 tomates, 1 oignon, 1 gousse d'ail, 2 c α soupe d'huile, 2 tranches de jambon cru, 2 c α soupe de persil hachΘ, sel, poivre, chapelure, une noix de beurre. 
  1813.  
  1814. Faites cuire les artichauts. Egouttez-les, puis prΘlevez les fonds. Gardez-les en attente. D'autre part, pelez et ΘpΘpinez 4 tomates, pelez et hachez l'oignon et l'ail. Faites fondre le tout α l'huile trΦs doucement. Ajoutez le jambon hachΘ menu, le persil et l'assaisonnement, laissez Θpaissir doucement. Rangez les fonds d'artichauts dans un plat allant au four, farcissez-les avec la sauce. Recouvrez chaque fond d'une rondelle de tomate taillΘe dans la tomate rΘservΘe. Saupoudrez de chapelure, parsemez de noisettes de beurre et passez α four chaud 5 mn. $
  1815.  
  1816. ---------
  1817. $ ARTICHAUTS FARCIS A LA VIANDE $@ART@
  1818.  
  1819. Parez 4 gros artichauts, faites-les blanchir 10 mn α l'eau bouillante et retirez le foin. Faites sauter α l'huile 200 g de champignons de couche hachΘs avec 2 Θchalotes, 1 gousse d'ail, ajoutez 300 g de chair α saucisse, 1 tasse de mie de pain trempΘe dans du lait et pressΘe, assaisonnez. Hors du feu liez avec 1 jaune d'oeuf. Farcissez les artichauts de cette prΘparation, rangez les dans une casserole, arrosez d'un filet d'huile, mouillez d'un verre de vin blanc sec, ajoutez 2 tomates pelΘes et concassΘes, thym et laurier, et faites cuire 1 h au four et α couvert. $
  1820.  
  1821. ---------
  1822. $ ARTICHAUTS FARCIS AU GRATIN $@ART@
  1823.  
  1824. Coupez α ras les feuilles de 4 beaux artichauts cuits. Retirez le foin. Faites dorer α la poΩle dans 50 g de beurre, 200 g de champignons, 1 Θchalote et 2 gousses d'ail, le tout hachΘ. Ajoutez hors du feu une tranche de mie de pain ΘmiettΘe et imbibΘe d'un jaune d'oeuf, des fines herbes et une tranche de jambon hachΘe, sel et poivre. Farcissez les artichauts avec ce mΘlange. Disposez-les dans un plat α gratin beurrΘ, recouvrez-les de 2 tasses de bΘchamel additionnΘes de 150 g de gruyΦre rΓpΘ. Faites gratiner 20 minutes. $
  1825.  
  1826. ---------
  1827. $ ARTICHAUTS FARCIS AU JAMBON $@ART@
  1828.  
  1829. Pour 4 personnes: 4 gros artichauts, 200 g de jambon cuit, 3 Θchalotes, 100 g de champignons de couche, 50 g de beurre, sel, poivre, 1 dl de vin blanc sec, 50 g de crΦme fraεche, 1 c α soupe de ciboulette hachΘe.
  1830.  
  1831. Faites cuire les artichauts α grande eau bouillante salΘe pendant 40 mn. Egouttez-les. Coupez ensuite les feuilles aux deux tiers de leur hauteur et retirez le foin. D'autre part, hachez menu le jambon, les Θchalotes pelΘes et les champignons nettoyΘs. Faites revenir le tout au beurre en remuant de temps en temps. Quand l'eau des champignons est presque ΘvaporΘe, assaisonnez, mouillez de vin blanc et laissez α nouveau rΘduire de moitiΘ. Joignez enfin la crΦme et la ciboulette. Farcissez les artichauts avec cette prΘparation et passez 10 mn α four chaud. $
  1832.  
  1833. ---------
  1834. $ ARTICHAUTS FARCIS AUX MOULES $@ART@@MOU@
  1835.  
  1836. PrΘvoir un bel artichaut par personne couper le haut des feuilles afin de lui donner une forme de couronne. Cuire les artichauts α l'eau bouillante. En fin de cuisson retirer dΘlicatement les feuilles centrales de faτon α dΘcouvrir le  foin que vous enlevez soigneusement. Vous obtenez ainsi une coupe. Maintenez les artichauts en tempΘrature. Faire ouvrir des moules dans une sauteuse et les sΘparer de leur coquille. RΘservez une part de l'eau de la cuisson que vous ferez rΘduire en incorporant de la crΦme double. Rectifiez l'assaisonnement avec un poivre du moulin. Garnissez rapidement l'intΘrieur de vos artichauts avec les moules et nappez celles-ci avec votre Θmulsion, cuisson de moules et crΦme. Servez chaud. $
  1837.  
  1838. ---------
  1839. $ ARTICHAUTS GRATINES $@ART@
  1840.  
  1841. Pour 4 personnes. PrΘparation: 15 mn. Cuisson: 55 mn. 6 gros artichauts, 3 cuillerΘes α soupe de crΦme, 1 cuillerΘe α soupe de ma∩zena, 1 cuillerΘe de lait, 50 g de beurre, 2 oeufs, sel, poivre, 1 tranche de jambon Θpaisse.
  1842.  
  1843. Faites cuire les artichauts α l'eau bouillante salΘe pendant 40 minutes; Θgouttez-les; retirez les feuilles et le foin. Ecrasez 2 fonds avec la crΦme; ajoutez les jaunes d'oeufs, le sel, le poivre, la cuillerΘe de ma∩zena dΘlayΘe dans le lait froid; travaillez bien le tout; ajoutez le jambon coupΘ en fines laniΦres. Battez les blancs d'oeufs en neige ferme et incorporez-les au mΘlange. Faites revenir les 4 fonds qui restent dans le beurre. Remplissez les fonds d'artichauts; saupoudrez-les de gruyΦre rΓpΘ et faites cuire pendant 15 minutes au four. $
  1844.  
  1845. ---------
  1846. $ ARTICHAUTS MORNAY $@ART@
  1847.  
  1848. Pour 4 personnes: 8 petits artichauts, 5 oeufs, 50 g de farine, 100 g de beurre, 50 cl de lait,  150 g de gruyΦre, 10 cl de crΦme, sel, poivre. PrΘparation: 30 mn. Cuisson: 1 h.
  1849.  
  1850. Faites cuire les artichauts α l'eau bouillante salΘe 3/4 h environ, Θgouttez-les. Faites durcir les oeufs, coupez-les en rondelles. Faites une sauce Mornay avec la farine, la moitiΘ du beurre, le lait et 100 g de rΓpΘ. Enlevez les feuilles et le foin des artichauts, faites rissoler les fonds dans le restant du beurre, coupez-les en 4 et mΘlangez-lΘs ainsi que les rondelles d'oeufs durs α la sauce. Assaisonnez et mettez dans un plat α gratin. Saupoudrez avec le reste de rΓpΘ et parsemez de quelques petits morceaux de beurre. Faites gratiner. $
  1851.  
  1852. ---------
  1853. $ ARTICHAUTS PAYSANNE $@ART@
  1854.  
  1855. Pour 6 personnes: 6 petits artichauts, jus de citron, 3 pommes de terre, 2 oignons, 150 g de lard maigre, 50 g de beurre, sel, poivre, 3/4 l de bouillon (eau et cube).
  1856.  
  1857. AprΦs avoir ΘliminΘ les feuilles flΘtries des artichauts, lavez-les et coupez-les en deux. Retirez le foin α l'aide d'une petite cuillΦre, arrosez les artichauts de jus de citron. Pelez les pommes de terre, coupez-les en quartiers, pelez et Θmincez les oignons, coupez le lard en tranches. Faites fondre le beurre dans une cocotte, faites revenir les oignons sans les laisser brunir, joignez les artichauts, les pommes de terre et le lard. Assaisonnez et mouillez de bouillon. Laissez mijoter 40 mn environ, le liquide doit Ωtre presque entiΦrement ΘvaporΘ. $
  1858.  
  1859. ---------
  1860. $ ARTICHAUTS SOUFFLES $@ART@
  1861.  
  1862. Faites cuire 4 gros artichauts parΘs α l'eau bouillante salΘe (40 mn environ). Laissez tiΘdir, retirez le foin, conservez les feuilles tout autour. Faites une sauce bΘchamel avec une noix de beurre, 30 g de farine et 1/4 l de lait. Ajoutez 100 g de gruyΦre rΓpΘ, 100 g de jambon en dΘs, 2 jaunes d'oeufs et les blancs en neige. Remplissez aux 3/4 les artichauts et passez 20 mn au four. $
  1863.  
  1864. ---------
  1865. $ ARTICHAUTS SOUFFLES AUX LANGOUSTINES $@ART@@LAN@
  1866.  
  1867. Cuisson du coeur d'artichaut: entier dans un blanc ou α l'eau salΘe et vinaigrΘe, le sortir juste cuit, et le rafraεchir. Oter les feuilles intΘrieures, les conserver comme mouillettes, garder une corolle de feuilles. Appareil α soufflΘ: 30 g de beurre, 30 g de farine, roux classique mouillΘ α un quart de litre de lait. Quand l'appareil est tiΦde, y battre 2 α 3 jaunes d'oeufs, et introduire dΘlicatement 3 blancs d'oeufs battus en neige. Introduire dans chaque fond d'artichaut un peu d'appareil; y dΘposer quelques queues de langoustines, et recouvrir le tout d'appareil. Laisser cuire au four pendant 10 α 12 minutes sur 200░. $
  1868.  
  1869. ---------
  1870. $ ARTICHAUTS SURPRISE $@ART@
  1871.  
  1872. Pour 4 personnes: 4 artichauts, 200 g de viande de veau hachΘe, 100 g de chair α saucisse de veau, 50 g de pain de mie, 1/2 litre de bouillon de viande, 1 oeuf, 2 c α soupe de fines herbes hachΘes, sel, poivre, paprika, 50 g de beurre.
  1873.  
  1874. Parez les artichauts. Faites-les cuire α l'eau salΘe 25 mn α couvert. Egouttez-les, laissez-les refroidir. Pendant ce temps, mettez le bouillon α chauffer, versez-le sur le pain ΘmiettΘ. Ajoutez la viande et la chair α saucisse, mΘlangez bien, incorporez les fines herbes, salez, poivrez, saupoudrez d'une pincΘe de paprika. Terminez la prΘparation de cette farce enliant avec l'oeuf battu. Faites cuire α l'ΘtuvΘe en remuant constamment. Farcissez les artichauts de ce mΘlange aprΦs avoir retirΘ α chaque coeur les feuilles violettes et le foin. Mettre α four chaud 25 mn aprΦs avoir posΘ un noix de beurre sur chaque artichaut. Vous pouvez Θventuellement servir ce plat avec une sauce bΘchamel. $
  1875.  
  1876. ---------
  1877. $ ARTICHAUTS VIOLETS FARCIS $@ART@
  1878.  
  1879. PrΘparation: 25 mn. Cuisson: 1 h. Pour 6 personnes: 6 artichauts violets, 200 g de veau, 80 g de lard fumΘ, 150 g de mie de pain, 1 oeuf, 5 cl de lait, 3 gousses d'ail, 1 bouquet de ciboulette, 3 brins de persil, 1 citron, 4 c d'huile d'olive, sel, poivre.
  1880.  
  1881. Rincez soigneusement les artichauts et Θgouttez-les. Arrachez les queues et coupez le haut des feuilles au tiers de leur hauteur. Ecartez les feuilles et retirez le foin α l'aide d'une cuillΦre. Plongez les artichauts aussit⌠t dans un bol d'eau additionnΘe du jus de citron pour Θviter le noircissement des feuilles. PrΘchauffez le four thermostat 6 (180░). Pendant ce temps, prΘparez la farce: hachez finement le veau et le lard dΘcouennΘ. MΘlangez-les dans une jatte. Rincez la ciboulette et le persil, essorez-les et hachez-les menu. Epluchez les gousses d'ail et pressez-les. Mouillez la mie de pain dans le lait additionne d'eau et pressez-la pour l'essorer. Ajoutez le hachis d'herbes et l'ail pressΘ dans la jatte contenant la viande et mΘlangez avec l'oeuf, la mie de pain et 2 c d'huile d'olive. Salez et poivrez. Travaillez la farce α la main ou α la fourchette jusqu'α ce qu'elle soit bien homogΦne. Egouttez les artichauts. Ecartez les feuilles et remplissez L'intΘrieur avec la farce. Terminez par un petit d⌠me de farce. Rangez les artichauts dans un plat α gratin et arrosez-les du reste d'huile d'olive. Versez de l'eau dans le plat α mi-hauteur et mettez α cuire au four pendant 50 a 60 mn selon la grosseur des artichauts. Arrosez-les en cours de cuisson. Servez chaud ou tiΦde selon votre convenance. $
  1882.  
  1883. ---------
  1884. $ BEIGNETS D'ARTICHAUTS $@ART@
  1885.  
  1886. Pour 6 personnes. PrΘparation 15 mn. Cuisson. 30 mn. 1 bocal de fonds d'artichauts en conserve, 50 g de beurre, 50 g de farine, 1/2 l de lait, 3 oeufs, sel, poivre, fines herbes, chapelure, huile α friture.
  1887.  
  1888. PrΘparez une bΘchamel avec le beurre, la farine et le lait; salez; poivrez. Hachez les fines herbes et ajoutez-les. Egouttez les fonds d'artichauts Θcrasez-les finement en purΘe. Cassez les oeufs dans un bol. MΘlangez dans une terrine la bΘchamel, la purΘe d'artichauts et les oeufs; rectifiez l'assaisonnement. Formez de petites boules et roulez-les dans la chapelure. Plongez-les dans la friture. Egouttez-les et servez-les trΦs chaudes. $
  1889.  
  1890. ---------
  1891. $ BEIGNETS DE FONDS D'ARTICHAUTS $@ART@
  1892.  
  1893. Pour 4 personnes: 1 boεte de fonds d'artichauts en conserve, un petit verre d'huile, le jus de 1/2 citron, sel, poivre, 1 c α soupe de persil hachΘ ou des fines herbes. PΓte α frire: 150 g de farine, 1 oeuf, une pincΘe de sel, 1 dl 1/4 environ de biΦre blonde.
  1894.  
  1895. Egouttez les fonds d'artichauts, coupez-les en quatre. Arrosez-les d'huile et de jus de citron, salez et poivrez. Saupoudrez de persil. Laissez macΘrer 1 h. D'autre part, prΘparez la pΓte: mΘlangez la farine avec le jaune d'oeuf et le sel. Ajoutez peu α peu la biΦre (plus ou moins) de faτon α avoir une pΓte lisse, un peu plus Θpaisse que la pΓte α crΩpes. Laissez reposer 1 h Θgalement. Au moment de passer α table, incorporez le blanc d'oeuf battu en neige α la pΓte α frire. Trempez rapidement les fonds d'artichauts dans la pΓte, puis plongez-les dans la friture chaude. Laissez dorer. Egouttez soigneusement pour servir. Accompagnez d'une salade verte. Vous pouvez faire de la mΩme maniΦre des beignets de salsifis, des beignets de champignons (cuits 10 mn α l'eau) , ou de chou-fleur. Tous ces lΘgumes ayant marinΘ de la mΩme faτon avant d'Ωtre plongΘs dans la pΓte α frire. $
  1896.  
  1897. ---------
  1898. $ BOUILLON AUX ARTICHAUTS $@ART@
  1899.  
  1900. 1 litre de bouillon, au moins 6 fonds d'artichauts (vous pouvez employer la conserve), 2 jaunes d'oeufs.
  1901.  
  1902. Parez complΦtement vos artichauts (c'est-α-dire que vous enlΦverez les feuilles et le foin de maniΦre α n'avoir que le fond). Faites-les cuire α l'eau bouillante salΘe (environ quinze minutes). Lorsqu'ils sont cuits, vous Θcrasez finement quatre fonds que vous ajoutez au bouillon. Laissez cuire, α feu doux, une dizaine de minutes. Liez avec les jaunes d'oeufs dΘlayΘs dans un rien de bouillon tiΦde et garnissez avec les deux fonds d'artichauts coupΘs en dΘs ou en lamelles. $
  1903.  
  1904. ---------
  1905. $ CHAUSSON AUX ARTICHAUTS $@ART@
  1906.  
  1907. Travaillez 400 g de pΓte α pain avec 2 c α soupe d'huile (comme pour une pΓte α pizza). Emincez 6 fonds d'artichauts (boεte) et faites cuire 300 g de petits pois surgelΘs α l'eau bouillante salΘe. Faites revenir dans une poΩle 1 oignon hachΘ, 50 g de lard en petits dΘs et 2 c α soupe de persil hachΘ. Joignez les lΘgumes, assaisonnez et mΘlangez. Hors du feu, joignez 2 oeufs entiers et 2 c α soupe de fromage rΓpΘ. Etalez la pΓte en un grand disque. Mettez le mΘlange de lΘgumes sur la moitiΘ de la pΓte, repliez en chausson et soudez les bords. Faites cuire sur la plaque du four beurrΘe, 30 mn. $
  1908.  
  1909. ---------
  1910. $ FONDS D'ARTICHAUTS A LA CREME $@ART@
  1911.  
  1912. Pour 4 personnes: 8 petits artichauts, 30 g de beurre, 50 g de crΦme fraεche, 1/2 citron, sel, poivre.
  1913.  
  1914. Lavez les artichauts (jeunes de prΘfΘrence). Tranchez-les en deux. Coupez les feuilles le plus prΦs possible du fond, puis dΘgagez celui-ci, en ⌠tant le foin et les feuilles violettes avec un petit couteau aiguisΘ. Faites chauffer 30 g de beurre dans l'auto-cuiseur. Mettez-y les fonds d'artichauts α revenir. Aspergez-les de jus de citron, pour qu'ils restent blancs, Salez, poivrez. Fermez la cocotte et laissez cuire doucement 12 minutes α partir de la mise en rotation de la soupape. Ouvrez la cocotte. Ajoutez-y la crΦme fraεche. MΘlangez jusqu'α l'Θbullition et servez. $
  1915.  
  1916. ---------
  1917. $ FONDS D'ARTICHAUTS A LA PROVENCALE $@ART@ 
  1918. 4 artichauts, 125 g de riz complet, 5 belles tomates, 200 g de champignons, 1 citron, ail, oignons, thym, laurier, persil, laitue.
  1919.  
  1920. Faites cuire les artichauts α l'ΘtouffΘe sur un lit d'oignons. D'autre part, mettez deux cuillerΘes d'huile d'olive. Faites revenir les champignons ΘmincΘes, cinq gousses d'ail, dix oignons, quatre tomates coupΘes en quartiers. Laissez cuire 10 minutes: ajoutez un verre d'eau, le bouquet garni, faites reprendre l'Θbullition et jetez le riz complet en pluie, couvrez, laissez cuire 10 minutes, retirez du feu, laissez gonfler 10 minutes. Les artichauts Θtant cuits, videz les en rΘservant α la base les grandes feuilles du bord pour maintenir la farce; dΘtachez la partie comestible que vous ajoutez α la farce; salez ajoutez le jus de citron, garnissez les artichauts, parsemez de persil hachΘ. Servez avec garniture  de salade, quelques rondelles de citron cannelΘ et de tomates. $
  1921.  
  1922. ---------
  1923. $ FONDS D'ARTICHAUTS A LA PROVENCALE $@ART@ 
  1924. Pour 4 personnes: 12 artichauts, 4 gousses d'ail, 50 g de persil, 1 dl d'huile d'olive, sel, poivre.
  1925.  
  1926. Retirer les grosse feuilles et le foin, et cuire les artichauts dans un blanc. Les couper ensuite en quartiers, les faire sauter α la poΩle avec sel et poivre dans l'huile d'olive. Ajouter une persillade quelques instants avant de servir. $
  1927.  
  1928. ---------
  1929. $ FONDS D'ARTICHAUTS AU GRATIN $@ART@
  1930.  
  1931. Pour 6 personnes: 7 fonds d'artichauts surgelΘs, sel, 1 citron, 6 grosses c α soupe de sauce bΘchamel au fromage, 200 g de jambon cuit.
  1932.  
  1933. Jetez les fonds d'artichauts dans de l'eau bouillante salΘe et additionnΘe de jus de citron. Laissez cuire 15 mn environ. Egouttez, rangez-les dans un plat allant au four, sauf un que vous Θcraserez α la fourchette et que vous mΘlangerez α la sauce au fromage en mΩme temps que le jambon coupΘ en dΘs. Remplissez les fonds de cette prΘparation et faites gratiner α four chaud. $
  1934.  
  1935. ---------
  1936. $ FONDS D'ARTICHAUTS AUX ASPERGES $@ART@@AS@
  1937.  
  1938. Pour 4 personnes: 4 gros artichauts, 1 c α cafΘ de sel, poivre, 1 citron, 1 kg d'asperges, 1 oeuf, huile, fines herbes.
  1939.  
  1940. Faites cuire les artichauts α l'eau bouillante salΘe 45 minutes environ: Θgouttez-les, rafraεchissez-les sous un jet d'eau froide. Levez-en les feuilles, retirez le foin, parez les fonds ainsi obtenus. Faites cuire les asperges α l'eau bouillante salΘe aprΦs les avoir ΘpluchΘes et parΘes, 20 minutes environ. PrΘparez une mayonnaise avec l'oeuf, l'huile, sel, poivre et jus de citron; agrΘmentez-la de fines herbes hachΘes. Dressez les asperges tronτonnΘes sur les fonds d'artichauts et dΘcorez de cordons de mayonnaise. $
  1941.  
  1942. ---------
  1943. $ FONDS D'ARTICHAUTS AUX CHAMPIGNONS $@ART@@CH@
  1944.  
  1945. Pour 6 personnes: 12 fonds d'artichauts, 500 g de champignons des prΘs rosΘs ou girolles) ou α dΘfaut des champignons de couche, 60 g de beurre, 1/4 de litre de crΦme fraεche, 2 gousses d'ail, jus de citron. cuisson 30 mn.
  1946.  
  1947. PrΘparez les fonds d'artichauts α cru, parez-les citronnez-les. Passez-les 10 mn α l'eau bouillante, Θgouttez-les, faites-les Θtuver au beurre en cocotte. Pendant ce temps, nettoyez les champignons. Faites-les revenir au beurre . Assaisonnez-les d'ail ΘcrasΘ, puis la crΦme, laissez bouillir 3 mn α feu vif. Disposez les fonds d'artichauts cuits sur un plat. Recouvrez-les avec les champignons, Servez trΦs chaud. $
  1948.  
  1949. ---------
  1950. $ FONDS D'ARTICHAUTS AUX OEUFS POCHES $@ART@
  1951.  
  1952. Pour 4 personnes: 4 fonds d'artichauts cuits (ou en conserve ou surgelΘs), 4 oeufs, 200 g de champignons, 200 g de jambon braisΘ, 30 g de beurre, 50 g de crΦme fraεche, sel, poivre, ciboulette.
  1953.  
  1954. Mettez les artichauts α cuire α l'eau bouillante salΘe 25 α 30 mn. Pendant ce temps, lavez les champignons, essuyez-les et coupez-les en dΘs. Hachez grossiΦrement le jambon. Dans une poΩle, faites fondre le beurre et mettez-y α revenir le hachis de champignons et de jambon. Poivrez. Laissez en attente. Pochez les oeufs dans de l'eau frΘmissante, salΘe ou vinaigrΘe, pendant 3 mn environ. Mettez α Θgoutter sur du papier absorbant puis gardez les au chaud sur une assiette couverte posΘe sur une casserole d'eau bouillante. Egouttez les artichauts, effeuillez-les, retirez le foin. Dans la poΩle, ajoutez la crΦme fraεche au hachis, rΘchauffez jusqu'au premier bouillon. Dans chaque assiette, posez au centre le fond d'artichaut, entourez-le d'environ 1/4 du hachis. Posez l'oeuf pochΘ sur le fond. Saupoudrez de ciboulette hachΘ. $
  1955.  
  1956. ---------
  1957. $ FONDS D'ARTICHAUTS AUX TOMATES ET AU GRATIN $@ART@
  1958.  
  1959. 4 α 8 fonds d'artichauts, 1 jus de citron, 1/2 kg de tomates, 1 c α soupe d'huile d'olive, sel, poivre, 1 pointe de couteau de basilic en poudre, 2 gousses d'ail, 1 pointe de couteau ou une branche de thym, 100 g de fromage rΓpΘ, noisette de beurre.
  1960.  
  1961. Faites cuire les artichauts dans de l'eau salΘe additionnΘe de jus de citron. DΘcortiquez-les et dΘgagez les fonds du foin de ce lΘgume. D'autre part, concassez les tomates aprΦs les avoir ΘpluchΘes et ΘpΘpinΘes. DΘposez-les dans un caquelon avec l'huile d'olive en y incorporant, non seulement l'assaisonnement, mais aussi le basilic, l'ail hachΘ et le thym. Laissez cuire un bon quart d'heure. Garnissez alors les fonds d'artichauts de ce coulis et saupoudrez de fromage rΓpΘ et d'une noisette de beurre. Laissez gratiner. $
  1962.  
  1963. ---------
  1964. $ FONDS D'ARTICHAUTS FARCIS $@ART@
  1965.  
  1966. 4 artichauts, 4 oeufs, 50 g de crΦme fraεche, une cuillerΘe α soupe de fines herbes, une Θchalote hachΘe, du sel, du poivre, de la muscade.
  1967.  
  1968. Faites cuire les artichauts dans de l'eau bouillante salΘe, pendant environ une demi-heure. Faites Θgalement cuire les oeufs α l'Θtat dur. Effeuillez les artichauts, retirez-en le foin et conservez-en les feuilles que vous pourrez servir α un autre repas avec une vinaigrette. Epluchez les oeufs et hachez-les grossiΦrement. Ajoutez-y les Θpices, la crΦme, les fines herbes et l'Θchalote hachΘe. Remplissez les fonds d'artichauts avec cette prΘparation et servez bien frais. $
  1969.  
  1970. ---------
  1971. $ FONDS D'ARTICHAUTS FARCIS $@ART@
  1972.  
  1973. Pour 4 personnes; 4 artichauts. Farce: 250 g de champignons de Paris, 30 g de beurre, sel, poivre, un filet de citron, 4 c α soupe de sauce Mornay, 100 g de jambon cuit. Pour gratiner: 30 g de gruyΦre rΓpe, 30 g de beurre.
  1974.  
  1975. Faites cuire les artichauts α la vapeur en auto-cuiseur (10 α 12 mn selon leur grosseur). D'autre part, nettoyez les champignons, Θmincez-les et faites-les sauter au beurre (6 α 7 mn) avec du sel, du poivre et un filet de citron. Quand les artichauts sont cuits retirez les feuilles et le foin, parez les fonds. MΘlangez les champignons cuits, la sauce Mornay et les dΘs de jambon. Farcissez les fonds avec cette prΘparation et rangez-les dans un plat α gratin. Saupoudrez de gruyΦre rapΘ, parsemez de parcelles de beurre et faites gratiner α four chaud. $
  1976.  
  1977. ---------
  1978. $ FONDS D'ARTICHAUTS FARCIS AU CRABE $@ART@@CR@
  1979.  
  1980. Tourner des artichauts crus. Les dΘbarrasser jusqu'α leur base, de toutes les feuilles. Frottez-les fonds avec un demi citron, les faire cuire dans une eau trΦs acidulΘe au citron. Les fonds d'artichauts cuits, les dΘbarrasser soigneusement du foin. Les faire Θtuver doucement au beurre. DΘcortiquer un crabe dormeur prΘalablement cuit, faire revenir au beurre la chair ainsi obtenue, flamber au cognac, parfumer au curry, lie avec de la crΦme. Garnir le fond d'artichaut de cette prΘparation. Servir en petit plat creux accompagnΘ d'une sauce noilly Sauce noilly: rΘduction en casserole de noilly, fumet de poisson, additionnΘ d'Θchalotes hachΘes. La rΘduction terminΘe, passer au chinois fin, ajouter de la crΦme et laissez-rΘduire. $
  1981.  
  1982. ---------
  1983. $ FONDS D'ARTICHAUTS FARCIS AUX CREVETTES $@ART@@CREV@
  1984.  
  1985. 8 gros artichauts bretons (ou 8 fonds d'artichauts en boεte), 250 g de grosses crevettes cuites, 25 g de beurre, sel, poivre, 1 c α soupe de cognac, 50 g de crΦme fraεche, un filet de citron, ciboulette et persil hachΘs.
  1986.  
  1987. Si vous utilisez des artichauts frais, faites-les cuire 40 mn α l'eau bouillante salΘe ou α la vapeur (12 mn en autocuiseur) Egouttez-les (s'ils sont cuits α l'eau), dΘtachez les feuilles et le foin pour ne garder que les fonds. Si vous utilisez des fonds d'artichauts en boεte, faites-les rΘchauffer simplement dans leur jus. D'autre part, dΘcortiquez les crevettes, faites-les revenir doucement dans le beurre. Quand elles sont bien dorΘes, salez, poivrez, arrosez de cognac et flambez. Hors du feu ajoutez la crΦme fraεche, le filet de citron. Garnissez les fonds d'artichauts de crevettes, nappez de sauce et saupoudrez d'herbes hachΘes. Servez bien chaud. Quelques suggestions de farces chaudes pour fonds d'artichauts: Epinards α la crΦme et au fromage (le tout est gratinΘ). Sauce Mornay Θpaisse avec champignons et dΘs de jambon α gratiner Θgalement). JardiniΦre de lΘgumes chaude (pour accompagner une viande). Tranche de jambon cuit et oeuf pochΘ (servir sans attendre). $
  1988.  
  1989. ---------
  1990. $ FONDS D'ARTICHAUTS GRATINES $@ART@
  1991.  
  1992. Faites cuire 4 gros artichauts, retirez feuilles et foin, pour ne garder que les fonds. D'autre part, prΘparez un bol de sauce bΘchamel α laquelle vous ajouterez 50 g de gruyΦre rΓpΘ et α volontΘ, 2 c α soupe de crΦme fraεche. Remplissez les fonds de cette prΘparation, saupoudrez de gruyΦre rapΘ et faites, gratiner. Vous pouvez ajouter dans la sauce: des dΘs de jambon, des crevettes ou des petits champignons de couche. Vous pouvez aussi ajouter une poignΘe d'Θpinards cuits au beurre dans la sauce. $
  1993.  
  1994. ---------
  1995. $ FONDS D'ARTICHAUTS GRATINES $@ART@
  1996.  
  1997. Pour 6 personnes: 6 beaux artichauts, 4 tranches de jambon de Paris, un bol de bΘchamel Θpaisse, 3 c de crΦme, 150 g de gruyΦre rΓpΘ, sel, poivre, muscade, 80 g de beurre.
  1998.  
  1999. Nettoyez les artichauts. Coupez la presque totalitΘ des feuilles en ne laissant qu'un cm environ adhΘrant au fond. Lavez-les α l'eau citronnΘe afin qu'ils ne noircissent pas. Faites-les cuire 40 mn α l'eau bouillante salΘe. Egouttez-les. Hachez finement le jambon (vous pouvez remplacer celui-ci par un reste de blanc de volaille ou mΩme mΘlanger volaille et jambon). MΘlangez jambon, bΘchamel, crΦme fraεche et 100 g de gruyΦre rΓpΘ. Travaillez ce mΘlange sur feu doux. Assaisonnez-le et relevez-le d'un peu de muscade rapΘe. A l'aide d'une petite cuillΦre retirez le foin et les petites feuilles dures α l'intΘrieur des fonds d'artichauts. Emplissez largement avec la prΘparation au jambon. Disposez-les dans un plat beurrΘ. Saupoudrez-les avec le reste de gruyΦre rΓpΘ. Arrogez-les de beurre fondu. Faites gratiner 10 mn α four moyen. $
  2000.  
  2001. ---------
  2002. $ FONDS D'ARTICHAUTS SAUCE MORNAY $@ART@
  2003.  
  2004. Pour 4 personnes: 8 gros artichauts (ou 8 fonds d'artichauts en boεte). Sauce Mornay: 40 g de beurre, 30 g de farine, 4 dl de lait, sel, poivre, noix muscade, 150 g de gruyΦre rΓpΘ.
  2005.  
  2006. Faites cuire les artichauts α l'eau bouillante salΘe 45 mn (15 mn en autocuiseur). Egouttez-les, laissez-les refroidir, prΘlevez les fonds. Coupez-les en quatre et mettez-les dans un plat α gratin. D'autre part, faites un roux blond avec le beurre et la farine, mouillez de lait, faites Θpaissir sur feu doux en remuant, assaisonnez, joignez le fromage. Versez la sauce sur les artichauts et faites gratiner. $
  2007.  
  2008. ---------
  2009. $ GRATIN DE FONDS D'ARTICHAUTS $@ART@
  2010.  
  2011. RΘchauffez 8 fonds d'artichauts au bain-marie. Faites cuire 4 oeufs battus et assaisonnΘs, additionnΘs de 2 c α soupe de coulis de tomate dans une casserole beurrΘe, placΘe au bain-marie, en remuant. Quand la masse est prise, ajoutez 1 c α soupe de crΦme fraεche. Farcissez les fonds d'artichauts avec ces oeufs. Nappez de sauce bΘchamel au fromage et faites gratiner. $
  2012.  
  2013. ---------
  2014. $ MOUSSELINE D'ARTICHAUTS $@ART@
  2015.  
  2016. Comptez environ 10 α 12 petits artichauts aussi verts que tendres pour 3 personnes, 1/4 de litre de crΦme fraεche.
  2017.  
  2018. Vous saurez tourner ces artichauts habilement c'est-α-dire en couper les feuilles pour garder seulement les fonds que vous mettrez α cuire dans un bouillon blanc: de l'eau salΘe lΘgΦrement citronnΘe, une bonne cuillerΘe de farine bien dΘlayΘe. Cette prΘparation simple a pour seul but d'Θviter le noircissement des fonds. Vous les laisserez cuire juste ce qu'il faut. Vous les retirerez en les Θgouttant bien et vous les passerez au tamis fin. Enfin en remuant vivement cette prΘparation avec un fouet ou de prΘfΘrence une spatule en bois vous ajouterez dans votre casserole maintenue au chaud; la crΦme puis deux bonnes noix de beurre, un verre de madΦre, du jus de truffes. Vous pourrez ensuite rectifier l'assaisonnement avec sel et poivre blanc du moulin. La consistance de cette prΘparation doit Ωtre onctueuse et bien tenue, sans Ωtre liquide, puisqu'il s'agit d'une mousseline. $
  2019.  
  2020. ---------
  2021. $ PATES AUX ARTICHAUTS $@ART@
  2022.  
  2023. Pour 4 personnes: 300 g petits artichauts, 400 g de farine, 1 oeuf, 40 g de gruyΦre ou parmesan. Pour la sauce: 1 kg de tomates, 6 cl huile, 1 oignon, basilic, sel, poivre.
  2024.  
  2025. Cuire les artichauts et les passer en purΘe. Faire un pΓte avec la farine, la purΘe d'artichauts et l'oeuf, ajoutez encore un peu de farine si nΘcessaire pour avoir une pΓte assez ferme. Laisser reposer 3/4 d'heure. Puis, Θtaler et couper les pΓtes et laisser encore sΘcher. Faire une sauce sans faire revenir l'oignon. Cuire les pΓtes α l'eau salΘe, verser la sauce et saupoudrer de gruyΦre. $
  2026.  
  2027. ---------
  2028. $ PAUPIETTES AUX ARTICHAUTS $@ART@
  2029.  
  2030. Faites cuire α l'eau bouillante salΘe 4 petits artichauts poivrade dont vous aurez ΘliminΘ le haut des feuilles. Sur 4 fines escalopes de veau, placez 4 tranches de jambon cuit et 1 artichaut. Roulez en paupiettes et ficelez. Faites-les dorer dans une cocotte avec une noix de beurre et 2 c α soupe d'huile. Mouillez de 2 dl de vin blanc sec, salez, poivrez, joignez un bouquet garni et laissez cuire 40 mn α feu doux. $
  2031.  
  2032. ---------
  2033. $ POTAGE CREME D'ARTICHAUT $@ART@
  2034.  
  2035. Pour 4 personnes: 4 gros artichauts, 40 g de farine, 70 g de beurre, 2 verres de lait, 3/4 de litre de bouillon, persil hachΘ, jus de citron, cro√tons de pain, sel, poivre, muscade.
  2036.  
  2037. Cuire les artichauts et les immerger dans de l'eau additionnΘe de citron. Les Θgoutter et les tremper 10 α 15 mn dans du beurre afin de les imprΘgner de son go√t. PrΘparer une bΘchamel avec beurre, farine, lait, sel, poivre, noix muscade. Ajouter les artichauts rΘduits en purΘe α la bΘchamel. Remettre sur le feu 10 mn, verser le bouillon, porter α Θbullition et ajoutez le persil finement hachΘ. Servir avec de cro√tons et α part du fromage rΓpΘ. $
  2038.  
  2039. ---------
  2040. $ RAGOUT AUX ARTICHAUTS $@ART@
  2041.  
  2042. Pour 4 personnes: 6 petits artichauts pointus, 3 oignons nouveaux, 2 poireaux, 30 g de beurre, 1 c α soupe d'huile, 1 grande boεte de tomates pelΘes, 1 dl de vin blanc sec, 1 dl de bouillon (eau et cube), sel, poivre, 1 gousse d'ail, un bouquet garni.
  2043.  
  2044. Coupez les artichauts en quatre, enlevez le foin. Pelez et Θmincez les oignons, nettoyez et Θmincez les blancs de poireaux. Mettez tous ces lΘgumes dans une casserole o∙ vous aurez fait chauffer le mΘlange beurre-huile. Ajoutez tomates, vin, bouillon, assaisonnement, ail pilΘ et bouquet garni. Couvrez et laissez mijoter 30 mn. $
  2045.  
  2046. ---------
  2047. $ RAGOUT D'ARTICHAUTS NOUVEAUX $@ART@
  2048.  
  2049. Coupez 150 g de lard maigre demi-sel, mettez-les dans une casserole, couvrez d'eau froide, posez sur feu fort et α partir de l'Θbullition laissez une minute, puis Θgouttez. Cassez la queue, coupez le bout de 1 kg d'artichauts nouveaux, donnez leur une forme arrondie et rΘservez-les dans de l'eau citronnΘe. Epluchez et coupez la tige de 24 oignons nouveaux, Θpluchez 6 pommes de terre nouvelles et rΘservez-les dans l'eau froide. Mettez 3 c α soupe d'huile dans une sauteuse, feu tort, ajoutez les artichauts, les oignons et laissez dorer 5 minutes. Ajoutez alors les lardons ΘgouttΘs, 3 pincΘes de sel, poivrez, mΘlangez, couvrez d'eau α hauteur et glissez les 6 pommes de terre ΘgouttΘes. A partir de l'Θbullition, laissez le feu doux et laissez cuire α dΘcouvert jusqu'α Θvaporation complΦte de l'eau (environ 30 minutes). Servez le rago√t saupoudrΘ de cerfeuil. $
  2050.  
  2051. ---------
  2052. $ RAGOUT DE CONCARNEAU $@ART@
  2053.  
  2054. Pour 4 personnes: 4 beaux artichauts ou, mieux, 8 petits, 4 petites tranches de jambon de pays, 2 ou 3 carottes, 2 oignons, sel, poivre, 2 gousses d'ail, bouquet garni, persil, thym, laurier, 1 verre de vin blanc sec mais fruitΘ, 1 citron, 1 cuillerΘe d'huile d'olive.
  2055.  
  2056. Parez les artichauts en coupant assez largement le bout de leurs feuilles, tranchez les fonds en quatre, supprimez en Le foin intΘrieur, passez-les immΘdiatement au citron et faites-les blanchir 5 minutes α l'eau bouillante salΘe. Coupez Les tranches de jambon en laniΦres et disposez-les dans le fond d'une cocotte bien huilΘe, puis ajoutez les artichauts bien ΘgouttΘs, les carottes grattΘes et coupΘes en rondelles, les oignons pelΘs et ΘmincΘs, le bouquet garni, les gousses d'ail pelΘes et ΘcrasΘes d'un coup de plat de couteau de cuisine, sel, poivre. Mouillez avec le vin blanc, couvrez et faites cuire 45 minutes α chaleur moyenne. Surveillez le mouillement qui doit Ωtre presque complΦtement ΘvaporΘ en fin de cuisson. $
  2057.  
  2058. ---------
  2059. $ RATATOUILLE AUX ARTICHAUTS $@ART@
  2060.  
  2061. Parez 4 petits artichauts pointus et coupez-les en quatre; ⌠tez le foin, citronnez-les, Pelez 3 petits oignons, nettoyez 3 poireaux, pelez 1 kg de tomates, concassez-les. Mettez tous ces lΘgumes dans un mΘlange beurre-huile chaud. Mouillez de 2 dl de vin blanc sec et de 1 dl de bouillon. Assaisonnez, joignez 1 gousse d'ail et 1 bouquet garni. Laissez mijoter α couvert 30 mn. Servez chaud avec une grillade. $
  2062.  
  2063. ---------
  2064. $ SAUTE D'ARTICHAUTS $@ART@
  2065.  
  2066. Pour 4 personnes: 8 α 10 artichauts moyens, 60 g de beurre, un demi verre de Porto, 1 dl de crΦme double, 1 c α cafΘ de concentrΘ de tomates, sel, poivre, persil.
  2067.  
  2068. Nettoyez et parez les artichauts, coupez le haut des feuilles en ne laissant que 2 α 3 cm. Faites-les cuire α l'eau bouillante salΘe pendant 30 mn environ, les artichauts sont encore bien fermes et pas tout α faits cuits. Retirez-les, Θgouttez-les Θcartez la partie restante des feuilles, retirez le foin α l'aide d'une petite cuillΦre sans abεmer les fonds. Coupez-les en quartiers, faites fondre le beurre dans une cocotte et faites rissoler les fonds d'artichauts dans ce beurre chaud, retournez-les afin qu'ils soient bien dorΘs, mouillez avec le Porto et ajoutez le concentrΘ de tomates, laissez cuire 8 α 10 minutes. Rectifiez l'assaisonnement. Liez avec la crΦme. Laissez Θpaissir 3 minutes α feu vif. Versez dans le plat de service et saupoudrez de persil finement hachΘ. $
  2069.  
  2070. ---------
  2071. $ SOUFFLE D'ARTICHAUTS $@ART@
  2072.  
  2073. Faites cuire 4 gros artichauts α l'eau bouillante salΘe (+ ou - 40 mn). Egouttez-les, retirez les feuilles et le foin, rΘduisez les fonds en purΘe. Faites une sauce bΘchamel avec 60 g de beurre, 60 g de farine et 3 dl de lait. Assaisonnez, joignez 2 c α soupe de crΦme fraεche, 50 g de gruyΦre rΓpΘ, la pulpe d'artichauts et 4 jaunes d'oeufs. Incorporez les blancs en neige, versez dans un moule α soufflΘ beurrΘ. Faites cuire 30 mn α four moyen (180░). $
  2074.  
  2075. ---------
  2076. $ SOUFFLE D'ARTICHAUTS $@ART@
  2077.  
  2078. Faites cuire 4 gros artichauts bretons α l'eau bouillante salΘe. RΘduisez les fonds en purΘe. Liez cette purΘe avec 3 jaunes d'oeufs. Ajoutez 100 g de gruyΦre rΓpΘ. Assaisonnez. Au dernier moment, incorporez 3 blancs d'oeufs battus en neige ferme. Versez le mΘlange dans un moule α soufflΘ beurrΘ. Faites cuire de 20 α 25 mn α four chaud. $
  2079.  
  2080. ---------
  2081. $ SOUFFLE D'ARTICHAUTS $@ART@
  2082.  
  2083. RΘduisez en purΘe 4 beaux fonds d'artichauts (frais et cuits au prΘalable ou en conserve). Faites un roux blond avec 60 g de beurre et 60 g de farine, mouillez de 1/4 l de bon bouillon de volaille (Θventuellement eau et cube). Laissez Θpaissir en remuant pendant 10 mn. Assaisonnez (sel, poivre, noix muscade). Ajoutez 50 g de gruyΦre rΓpΘ, 2 c α soupe de crΦme fraεche et la purΘe d'artichauts. Incorporez ensuite 3 jaunes d'oeufs et, dΘlicatement, 5 blancs fouettΘs en neige ferme. Versez dans un moule α soufflΘ beurrΘ et faites cuire 40 mn α four moyen. $
  2084.  
  2085. ---------
  2086. $ SOUFFLE D'ARTICHAUTS AUX LARDONS $@ART@
  2087.  
  2088. Pour 8 personnes: Blanchir du lard fumΘ. Le poΩler au beurre et Θgoutter. Prendre 4 fonds d'artichauts, cuits au prΘalable, les passer au mixeur. PrΘparer 1/2 dΘcilitre de bΘchamel normale, un peu de noix de muscade, du sel, du poivre, 5 jaunes d'oeufs, des lardons. Monter les blancs en neige et mΘlanger le tout α la purΘe d'artichauts. Mettre au four, dans un moule, cuire environ 20 mn.$
  2089.  
  2090. ---------
  2091. $ TARTE AUX ARTICHAUTS $@ART@
  2092.  
  2093. Faites dorer 20 mn α l'huile 6 fonds d'artichauts coupΘs en morceaux assaisonnez et mettez les sur un fond de tarte prΘcuit en pΓte brisΘe. Versez par dessus 6 oeufs battus en omelette avec 3 c α soupe de lait sel et poivre. Faites cuire 20 mn α four prΘ-chauffΘ. $
  2094.  
  2095. ---------
  2096. $ TARTE RENVERSEE AUX ARTICHAUTS $@ART@
  2097.  
  2098. 8 ou 10 fonds d'artichauts en boεte, 3 tranches de jambon (une Θpaisse et deux fines), 2 oeufs, 100 g de crΦme fraεche, sel, poivre, noix muscade, 100 g d'emmenthal, 100 g de parmesan, 50 g de beurre, 12 paquet de pΓte feuilletΘ, 1 oeuf pour dorer.
  2099.  
  2100. Egouttez les fonds d'artichauts. Hachez l'Θpaisse tranche de jambon, mΘlangez ce hachis dans une terrine avec les oeufs battus et la crΦme fraεche, assaisonnez et ajoutez les trois quarts des fromages mΘlangΘs et rΓpΘs. Beurrez gΘnΘreusement un moule α manquΘ. Mettez dans le fond une couche de fonds d'artichauts, parsemez du reste de jambon hachΘ, recouvrez de crΦme au fromage et faites une deuxiΦme couche d'artichauts, recouvrez de crΦme, etc. Parsemez de noisettes de beurre et passez α four chaud pendant 15 mn. Saupoudrez alors avec le reste de fromage et faites gratiner. D'autre part, vous aurez ΘtalΘ finement au rouleau la pΓte feuilletΘe. Etalez-la sur la prΘparation en l'enfonτant tout autour. Dorez α l'oeuf battu et faites cuire α four chaud pendant 20 mn. DΘmoulez, servez froid. $
  2101.  
  2102. ---------
  2103. $ ARTICHAUTS A LA CREME FOUETTEE ET AUX HERBES $@ARSA@
  2104.  
  2105. Pour 4 personnes: 8 artichauts, 40 cl de crΦme fleurette, 1 botte de ciboulette et de cerfeuil, 1 cuillerΘe α soupe rase de moutarde.
  2106.  
  2107. Tailler les artichauts en fonds avec un couteau inoxydable. Citronner les fonds, les jeter dans un " blanc " (2 cuillerΘes de farine mΘlangΘes dans une passoire fine α de l'eau froide) de faτon qu'ils soient tous recouverts. Couvrir d'un linge et cuire 15 minutes. Egoutter, ⌠ter le foin, Dans un bol bien froid, battre α vitesse moyenne la crΦme pendant une minute puis α grande vitesse pendant 5 minutes pour la rendre bien ferme. Saler, poivrer. Incorporer dΘlicatement la moutarde et les herbes hachΘes. Disposer sur les assiettes les fonds d'artichauts tiΦdes, garnis d'une grosse cuillerΘe de crΦme fouettΘe, et dΘcorer de diverses salades de saison. $
  2108.  
  2109. ---------
  2110. $ ARTICHAUTS A LA GRECQUE $@ARSA@
  2111.  
  2112. Pour 4 personnes: Parez et citronnez une douzaine petits artichauts poivrade. D'autre part, faites bouillir 1 dl de vin blanc sec avec 1/2 dl d'huile, le jus de 2 citrons, 1/2 l d'eau, 1 grosse c α soupe de graines de coriandre, quelques grains de poivre noir, 1 c α soupe de concentre de tomates, une branchette de thym et une feuille de laurier. Jetez les artichauts dans ce liquide bouillant et laissez cuire 25 mn. Egouttez-les, laissez rΘduire le jus de cuisson de moitiΘ, versez-le sur les lΘgumes et mettez au frais. Servez le lendemain. $
  2113.  
  2114. ---------
  2115. $ ARTICHAUTS A LA GRECQUE $@ARSA@
  2116.  
  2117. 4 artichauts, 1 citron et demi, 1 botte d'oignons, 1,5 dl de vin blanc sec, 5 cl d'huile d'olive, 1 bouquet garni, 1 gros oignon, 15 grains de coriandre, 15 grains de poivre, sel, poivre.
  2118.  
  2119. Equeuter les artichauts, les tourner (⌠ter les feuilles et le foin pour ne garder que les fonds), les citronner aussit⌠t avec le jus d'un citron et les couper en 6 ou en 8.Faire suer (cuire sans coloration) α l'huile d'olive l'oignon ciselΘ et les oignons nouveaux. Ajouter les champignons coupΘs en quatre, bien les enrober d'huile et les citronner aussit⌠t. DΘglacer avec le vin blanc ajouter les grains de poivre et de coriandre le bouquet garni; saler et poivrer puis cuire 25 mn α couvert sur feu doux. Laisser refroidir et saupoudrer de coriandre fraεche hachΘe. $
  2120.  
  2121. ---------
  2122. $ ARTICHAUTS A LA GRECQUE $@ARSA@
  2123.  
  2124. Pour 4 personnes: 8 fonds d'artichauts, 3 cuillerΘes α soupe d'huile d'olive, le jus d'un demi-citron, un citron, une pincΘe de coriandre, de thym en poudre, de laurier en poudre, de fenouil en poudre, de sel et de poivre, une tasse d'eau.
  2125.  
  2126. Mettez dans une casserole l'huile, le jus de citron, le citron coupΘ en fines rondelles, une tasse d'eau et les diffΘrentes Θpices. Faites bouillir un quart d'heure et placez-y les fonds d'artichauts coupΘs en petits morceaux. Prolongez la cuisson un quart d'heure, Θgouttez,  faites rΘduire la cuisson et versez-la sur les artichauts, Servez frais.$
  2127.  
  2128. ---------
  2129. $ ARTICHAUTS A LA RUSSE $@ARSA@
  2130.  
  2131. 2 fonds d'artichauts par personne, un restant de blanc de poulet (ou de r⌠ti de veau), quelques truffes, mayonnaise au citron, une pincΘe de paprika, pointes d'asperges (pour la garniture).
  2132.  
  2133. Faire cuire les fonds d'artichauts (mais vous pouvez les faire cuire avec les feuilles et rΘcupΘrer ensuite les fonds) dans une eau additionnΘe d'un verre de vin blanc sec. AprΦs cuisson, Θgouttez les artichauts (dΘparez-les si vous les avez fait cuire en entier). Epongez les fonds. Placez-les sur le plat de service les uns α c⌠tΘ des autres. Faites une mayonnaise bien ferme et mΘlangez-y ensuite les blancs de poulet ΘmincΘs, les lamelles de truffes, saupoudrez d'une pincΘe de paprika. DΘcorez avec cet appareil les fonds d'artichauts. Pour terminer, pointez une tΩte d'asperge dans le d⌠me. Tout autour du plat, garnissez avec des rondelles trΦs minces de citron. Servez bien frais. $
  2134.  
  2135. ---------
  2136. $ ARTICHAUTS A L'HUILE $@ARSA@@CONS@
  2137.  
  2138. Nettoyez des petits artichauts, coupez le bout des feuilles. Coupez-les en deux ou en quatre et faites-les cuire pendant une dizaine de minutes α l'eau vinaigrΘe. Etalez-les sur un linge pour les faire sΘcher, salez, poivrez et recouvrez d'huile. $
  2139.  
  2140. ---------
  2141. $ ARTICHAUTS AU HACHIS DE POULET $@ARSA@@POI@@PLT@
  2142.  
  2143. Pour 4 personnes: 4 blancs de poulet cuits, 4 gros artichauts, 1 citron, 600 g de petits pois, 10 brins de ciboulette, 10 brins d'estragon, 4 cuillerΘes α soupe de mayonnaise, 1 pincΘe de Tabasco, 2 petits oignons blancs, 3 cuillerΘes α soupe de crΦme liquide, sel, poivre, 1/2 litre de bouillon de volaille.
  2144.  
  2145. Laver et faire cuire les artichauts α l'eau bouillante salΘe 30 minutes. Eliminer les feuilles et le foin pour ne garder que les fonds et les petites feuilles roses du centre. RΘcupΘrer  la pulpe des feuilles α l'aide d'une petite cuillΦre. Eplucher et faire cuire les petits pois dans le bouillon, les Θgoutter en gardant 3 cuillerΘes α soupe de jus de cuisson. Hacher le poulet. Le mettre dans un saladier avec la pulpe d'artichauts rΘcupΘrΘe. Ajouter le jus de citron et la mayonnaise, mΘlanger. Emincer les oignons. Hacher la ciboulette et l'estragon, les ajouter aux blancs de poulet ainsi que sel, poivre et Tabasco. Former 4 boules avec cette prΘparation, les dΘposer sur les fonds d'artichauts. Mixez Les petits pois avec le bouillon et la crΦme fraεche. Rectifier l'assaisonnement en sel et poivre. Napper le fond de 4 assiettes avec cette sauce. Disposer un fond d'artichaut au centre. Servir le reste α part en sauciΦre. $
  2146.  
  2147. ---------
  2148. $ ARTICHAUTS AU CRABE $@ARSA@@CR@
  2149.  
  2150. Pour 6 personnes: 6 gros artichauts, 4 tourteaux de 400 g, 1 sachet de court-bouillon, 1 citron, 1 gousse d'ail, 1 c α soupe d'Θchalote hachΘe, 1 c α soupe de ciboulette, 1 c α soupe de persil, 1 pointe de Cayenne, 1 bol de mayonnaise. Garniture: 1/2 poivron rouge, 1/2 poivron vert, 1/2 poivron jaune, 1 bol de vinaigrette, 6 tomates, salade de saison mΘlangΘe.
  2151.  
  2152. Cuire 40 minutes les artichauts α l'eau bouillante salΘe. Egoutter, Θplucher et ne garder que les fonds. Plonger pendant 15 minutes les tourteaux vivants dans une grande quantitΘ d'eau frΘmissante agrΘmentΘe du court-bouillon. Egoutter, laisser refroidir et dΘcortiquer. Ajouter α la chair des crabes le jus d'un citron, le piment, l'ail ΘcrasΘ, et la ciboulette, le persil et l'Θchalote hachΘs. PrΘparer une mayonnaise classique avec un jaune d'oeuf, 1/4 de litre d'huile de tournesol, 1 cuillerΘe de moutarde, 1/2 jus de citron, sel, poivre. MΘlanger dΘlicatement α la chair des tourteaux. Remplir les fonds d'artichaut de cet appareil et dΘcorer le dessus de losanges de poivrons de couleurs diffΘrentes. Servir les fonds d'artichauts α l'assiette, entourΘs d'un mΘlange de feuilles de salade et de quartiers de tomates, assaisonnΘs au dernier moment de vinaigrette. $
  2153.  
  2154. ---------
  2155. $ ARTICHAUTS AUX CREVETTES $@ARSA@@CREV@
  2156.  
  2157. Pour 4: 4 fonds d'artichauts cuits et refroidis, 200 g de queues de crevettes dΘcortiquΘes, une tasse α thΘ de mayonnaise, 4 coquilles, 4 feuilles de laitue.
  2158.  
  2159. Coupez les fonds d'artichauts en dΘs mΘlangez-les avec les crevettes dΘcortiquΘes, assaisonnez avec la mayonnaise. Disposez dans les coquilles garnies de feuilles de laitue. $
  2160.  
  2161. ---------
  2162. $ ARTICHAUTS AUX OEUFS MOLLETS $@ARSA@
  2163.  
  2164. Nettoyez 4 gros artichauts et faites-les cuire 30 mn α l'eau salΘe. Egouttez et ⌠tez le foin. Laissez refroidir. Posez dans chaque artichaut 1 oeuf mollet (cuit 5 mn α l'eau bouillante, passΘ dans l'eau froide et ΘcalΘ). Recouvrez de mayonnaise et garnissez le plat de quartiers de tomates et de persil. $
  2165.  
  2166. ---------
  2167. $ ARTICHAUTS FARCIS A LA CREME DE CERFEUIL $@ARSA@
  2168.  
  2169. PrΘparation: 20 mn. Cuisson: 40 mn. Pour 4 personnes: 8 artichauts, 2 citrons jaunes, 1 bottillon de cerfeuil, 200 g de crΦme fraεche, 2 tranches de jambon blanc, noix muscade, sel, poivre.
  2170.  
  2171. Laver et Θqueuter les artichauts (couper la pointe des feuilles avec des ciseaux pour une meilleure prΘsentation). Avec 1 citron 1/2, couper 8 rondelles, en placer une sous chaque artichaut, maintenir avec une ficelle et les cuire α l'eau bouillante salΘe pendant 40 minutes; les rafraεchir et bien les Θgoutter. Tailler le jambon en julienne. CrΦme de cerfeuil: Θbouillanter le cerfeuil, l'Θgoutter et le mixer, ajouter 120 g de crΦme fraεche et le jus d'un demi-citron; saler et poivrer. Lorsque les artichauts sont cuits, en conserver 4 entiers dont on retirera les petites feuilles du centre ainsi que le foin. Effeuiller les 4 autres, avec l'aide d'une cuillΦre, gratter l'extrΘmitΘ des feuilles et couper le coeur en morceaux; mixer le tout, saler et poivrer, ajouter le reste de crΦme fraεche. Dans un saladier, mΘlanger cette purΘe α la julienne de jambon. Garnir les 4 fonds d'artichauts rΘservΘs de cette prΘparation; dΘcorer de pluches de cerfeuil. Servir la crΦme de cerfeuil α part en sauciΦre. Avant de laver les artichauts, il est recommandΘ de casser leur queue d'un coup sec pour enlever les fibres qui se trouvent α la base du coeur. Si l'on veut prΘsenter cette recette en plat unique, dΘposer un oeuf pochΘ au centre. $
  2172.  
  2173. ---------
  2174. $ ARTICHAUTS GLACES AU PAPRIKA $@ARSA@
  2175.  
  2176. Pour 6 personnes: 6 beaux artichauts (gros artichauts bretons de prΘfΘrence), 200 g de crevettes ΘpluchΘes, 250 g de crΦme fraεche, 2 c α cafΘ rases de moutarde forte, un petit verre de calvados ou de cognac, paprika.
  2177.  
  2178. Faites cuire les artichauts, retirez soigneusement les fonds et laissez-les refroidir. Par ailleurs, passez rapidement les queues de crevettes dans le beurre α la poΩle. Arrosez-les avec l'alcool. Flambez. Laissez refroidir et rΘpartissez ces crevettes sur les fonds d'artichauts. D'autre part, battez vivement la crΦme au fouet. Ajoutez dΘlicatement la moutarde. Saupoudrez de paprika. Go√tez pour rectifier l'assaisonnement, mais attention au sel α cause des crevettes. Recouvrez les fonds d'artichauts en d⌠me avec la crΦme, de prΘfΘrence avec la poche α douille. Mettez au rΘfrigΘrateur. Servez trΦs frais sur feuilles de laitue. $
  2179.  
  2180. ---------
  2181. $ ARTICHAUTS SAUCE AU THON $@ARSA@
  2182.  
  2183. PrΘparation et cuisson: 50 mn. Pour 4: 4 beaux artichauts. La sauce: 1 boεte de thon au naturel (150 g), 3 oeufs, 3 c α soupe de crΦme fraεche, 2 c α cafΘ de moutarde, 1 c α soupe de cΓpres, 1 citron, sel, poivre.
  2184.  
  2185. Les artichauts: Les cuire 40 mn environ (ou 15 mn α l'autocuiseur), faites durcir les oeufs 10 mn. La sauce. Passez les oeufs sous l'eau froide pour qu'ils s'Θcalent plus facilement. Ouvrez la boεte de thon. Egouttez-le puis Θpluchez-le. Mettez dans un mixer (ou α dΘfaut dans la moulinette) les oeufs durs grossiΦrement hachΘs, les cΓpres, le thon ΘmiettΘ. RΘduisez en purΘe bien homogΦne. Incorporez ensuite la moutarde et la crΦme fraεche. Go√tez. Rectifiez l'assaisonnement en sel et poivre si nΘcessaire. Finition: Lorsque les artichauts sont cuits, laissez-les refroidir, puis retirez les feuilles du centre et le foin. Remplissez les cavitΘs des artichauts avec la prΘparation au thon. $
  2186.  
  2187. ---------
  2188. $ CONSOMME FROID AUX ARTICHAUTS $@ARSA@
  2189.  
  2190. Pour 4 personnes: 4 beaux artichauts, 1 litre dc bouillon de volaille, 20 g de farine, 25 g de beurre, 3 verres de lait, sel, poivre, 1 citron.
  2191.  
  2192. Faites cuire les artichauts α l'eau bouillante salΘe. Enlevez les feuilles. Nettoyez bien les fonds aprΦs avoir enlevΘ le foin. Badigeonnez chaque fond avec du jus de citron pour les empΩcher de noircir. Coupez l'un des fonds en petits carrΘs et passez les autres au moulin lΘgumes. Avec la farine, le beurre et le lait faites une bΘchamel. Faites chauffer le bouillon de poulet et l'ajouter petit α petit α la bΘchamel en remuant bien puis la purΘe d'artichauts. Battez au fouet, assaisonnez. Mettez le potage au rΘfrigΘrateur. Au moment de servir ajoutez quelques morceaux de fonds d'artichauts dans chaque assiette. $
  2193.  
  2194. ---------
  2195. $ FONDS D'ARTICHAUTS A LA MOUSSE D'AVOCAT $@ARSA@@AV@
  2196.  
  2197. 4 fonds d'artichauts, 2 avocats, le jus de 1/2 citron, sel, poivre, quelques gouttes de Tabasco, 200 g de crΦme fraεche. Pour garnir: feuilles de laitue, rondelles de citron et touffes de persil α volontΘ. Pour servir: un bol de sauce vinaigrette, 1 tomate.
  2198.  
  2199. Egouttez, rincez et sΘchez les fonds d'artichauts. Pelez les avocats, retirez le noyau central, passez la chair au mixer en lui ajoutant le jus de citron pour qu'elle ne noircisse pas salez, poivrez et joignez le Tabasco. Fouettez la crΦme et incorporez-la avec prΘcaution α la purΘe d'avocat. Garnissez les fonds d'artichauts avec cette prΘparation (vous pouvez la dΘposer α la poche α douille ou α la cuillΦre). Garnissez de feuilles de laitue, de rondelles de citron et de persil α volontΘ. Servez avec une sauce vinaigrette bien relevΘe α laquelle vous ajouterez la pulpe d'une tomate pelΘe et passΘe  au mixer. $
  2200.  
  2201. ---------
  2202. $ FONDS D'ARTICHAUTS A LA PROVENCALE $@ARSA@ 
  2203. Pour 6 personnes: 6 gros artichauts, 1 oeuf, 1 tomate, quelques olives. Assaisonnement: 3 c soupe d'huile d'olive, 1 c α soupe de vinaigre, sel, poivre, quelques feuilles de basilic, quelques brins de persil.
  2204.  
  2205. Faites cuire les artichauts α l'eau bouillante salΘe (40 mn environ) ou 10 mn en autocuiseur. Faites durcir l'oeuf dur. Lavez la tomate et coupez-ia en rondelles. Quand les artichauts sont cuits, prΘlevez les fonds, garnissez-les de rondelles de tomate et d'oeuf ainsi que de quelques olives. PrΘparez l'assaisonnement avec les ingrΘdients indiquΘs. Versez la vinaigrette aux herbes sur les artichauts. $
  2206.  
  2207. ---------
  2208. $ FONDS D'ARTICHAUTS AUX ASPERGES $@ARSA@@AS@
  2209.  
  2210. Pour 4 personnes: 4 gros artichauts, 1 c α cafΘ de sel, poivre, 1 citron, 1 kg d'asperges, 1 oeuf, huile, fines herbes.
  2211.  
  2212. Faites cuire les artichauts α l'eau bouillante salΘe 45 minutes environ: Θgouttez-les, rafraεchissez-les sous un jet d'eau froide. Levez-en les feuilles, retirez le foin, parez les fonds ainsi obtenus. Faites cuire les asperges α l'eau bouillante salΘe aprΦs les avoir ΘpluchΘes et parΘes, 20 minutes environ. PrΘparez une mayonnaise avec l'oeuf, l'huile, sel, poivre et jus de citron; agrΘmentez-la de fines herbes hachΘes. Dressez les asperges tronτonnΘes sur les fonds d'artichauts et dΘcorez de cordons de mayonnaise. $
  2213.  
  2214. ---------
  2215. $ FONDS D'ARTICHAUTS AUX CREVETTES $@ARSA@
  2216.  
  2217. Faites cuire 4 beaux artichauts 40 mn α L'eau bouillante salΘe. Egouttez-les, laissez refroidir. Retirez les feuilles et le foin, parez les fonds. MΘlangez 200 g de crevettes, cuites et dΘcortiquΘes avec 2 c α soupe de mayonnaise au citron. Remplissez les fonds de cette prΘparation; saupoudrez de persil hachΘ et servez sur un lit de feuilles de laitue. $
  2218.  
  2219. ---------
  2220. $ FONDS D'ARTICHAUTS AUX OEUFS DURS $@ARSA@
  2221.  
  2222. Pour 4 personnes: Faites cuire 4 gros artichauts ou 8 petits, enlevez-en les feuilles et le foin, et frottez les fonds avec un peu de jus de citron. Avec une fourchette, grattez la pulpe adhΘrant aux feuilles et incorporez-la α 4 oeufs durs hachΘs, mΘlangΘs avec 3 ou 4 cuillerΘes soupe de mayonnaise bien relevΘe, additionnΘe de cΓpres. Farcissez les fonds disposΘs sur des feuilles de laitue. $
  2223.  
  2224. ---------
  2225. $ FONDS D'ARTICHAUTS AUX PISSENLITS $@ARSA@@PIS@
  2226.  
  2227. Pour 4 personnes: 4 gros artichauts, 1 saladier de pissenlits fraεchement cueillis, 150 de lard fumΘ, 3 c α soupe d'huile, 2 c α soupe de vinaigre, un petit morceau de tige de rhubarbe.
  2228.  
  2229. Faites cuire Les artichauts α l'eau bouillante salΘe pendant 40 mn (15 mn en auto-cuiseur). Egouttez-les et prΘlevez les fonds. Nettoyez les feuilles de pissenlits disposez-les dans un saladier. Coupez le lard en lardons, faites-les revenir α l'huile salez, poivrez, mouillez de vinaigre. Versez cette sauce chaude sur les pissenlits, mΘlangez. Posez sur cette salade les fonds d'artichauts garnis de lardons. Parsemez de petits morceaux de tiges de rhubarbe. $
  2230.  
  2231. ---------
  2232. $ FONDS D'ARTICHAUTS AUX POIVRONS $@ARSA@@POIV@
  2233.  
  2234. Pour  4 personnes. PrΘparation: 25 mn. Cuisson: 25 mn. 4 beaux fonds d'artichauts, 1 petite boεte de poivrons rouges, 1 tasse 1/2 de sauce rΘmoulade.
  2235.  
  2236. Mettez les fonds d'artichauts bien ΘgouttΘs sur un plat garni de salade. Hachez les poivrons en en rΘservant pour la dΘcoration du plat. MΘlangez les poivrons hachΘs α la rΘmoulade. Remplissez Les fonds d'artichauts avec cette sauce. Coupez en fines lamelles les poivrons rΘservΘs et entrecroisez-les sur le bord du plat. Sauce rΘmoulade: vinaigre ou jus de citron, 2 cuillerΘes α soupe de lait Gloria, sel, poivre,  cΓpres, cornichons, 1 verre d'huile, fines herbes, 1 cuillerΘe α cafΘ de moutarde.
  2237.  
  2238. Ajoutez α une mayonnaise Gloria bien moutardΘe des cΓpres, des cornichons et des fines herbes bien hachΘes.$
  2239.  
  2240. ---------
  2241. $ FONDS D'ARTICHAUTS CECILIA $@ARSA@
  2242.  
  2243. Pour 6 personnes: 12 fonds d'artichauts, un kg do langoustines, un bol de mayonnaise, une c α soupe de Ketchup, sel, poivre, 200 g de champignons de couche, jus de citron. Cuisson: 20 mn.
  2244.  
  2245. Parez α cru les fonds d'artichauts, retirez le foin. Passez-les au jus de citron, Faites-les cuire α l'eau bouillante salΘe. Faites cuire les langoustines dans un court bouillon bien aromatisΘ. Nettoyez les champignons, citronnez-les, Θmincez les. Faites-les cuire 3 mn α l'eau bouillante, salΘe, Θgouttez-les, laissez-les refroidir. Lorsque les langoustines sont cuites, retirez les queues, coupez-les en dΘs. MΘlangez-les
  2246.  
  2247. aux champignons, ajoutez le Ketchup α la mayonnaise. Versez sur les queues de langoustines bien froides et les champignons. MΘlangez. Egouttez les fonds d'artichauts, laissez-les bien refroidir, disposez-les sur un plat de service, garnissez chaque fond d'artichaut de quelques cuillerΘes du mΘlange, langoustines, champignons, mayonnaise. Servez trΦs frais. $
  2248.  
  2249. ---------
  2250. $ FONDS D'ARTICHAUTS FARCIS $@ARSA@
  2251.  
  2252. 4 artichauts, 4 oeufs, 50 g de crΦme fraεche, une cuillerΘe α soupe de fines herbes, une Θchalote hachΘe, du sel, du poivre, de la muscade.
  2253.  
  2254. Faites cuire les artichauts dans de l'eau bouillante salΘe, pendant environ une demi-heure. Faites Θgalement cuire les oeufs α l'Θtat dur. Effeuillez les artichauts, retirez-en le foin et conservez-en les feuilles que vous pourrez servir α un autre repas avec une vinaigrette. Epluchez les oeufs et hachez-les grossiΦrement. Ajoutez-y les Θpices, la crΦme, les fines herbes et l'Θchalote hachΘe. Remplissez les fonds d'artichauts avec cette prΘparation et servez bien frais. $
  2255.  
  2256. ---------
  2257. $ FONDS D'ARTICHAUTS FARCIS AUX PETITS POIS $@ARSA@@POI@
  2258.  
  2259. Pour 4 personnes: 8 fonds d'artichauts, 500 g de petits pois trΦs fins, sel, poivre, huile, vinaigre, fines herbes.
  2260.  
  2261. Couper la queue des artichauts α ras du fond, laver α grande eau et faire cuire dans une grande quantitΘ d'eau bouillante salΘe. Le temps de cuisson dΘpend de la grosseur des artichauts. Egoutter les artichauts et les faire refroidir sur une grille. Pendant la cuisson des artichauts faire cuire les petits pois dans trΦs peu d'eau bouillante salΘe. Ne pas couvrir. A volontΘ ajouter un morceau de sucre. Egoutter les petits pois et les laisser refroidir. Au centre du plat de service. mettre 4 fonds d'artichauts les couvrir avec les petits pois en d⌠me. Emincer finement les quatre fonds restant et les disposer en couronne autour du plat. Arroser abondamment de vinaigrette et parsemer de fines herbes hachΘes. $
  2262.  
  2263. ---------
  2264. $ FONDS D'ARTICHAUTS VERT PRE $@ARSA@ 
  2265. PrΘparation: 20mn. Pour 6 personnes: 12 petits fonds d'artichauts, une salade laitue, une cuillerΘe α soupe de cerfeuil hachΘ, une cuillerΘe α dessert d'estragon hachΘ, une cuillerΘe α cafΘ de ciboulette hachΘe, 2 cuillerΘes α soupe de moutarde α l'estragon, 1 dl de crΦme, 12 olives, 2 tomates.
  2266.  
  2267. Fouettez la crΦme. Travaillez la moutarde avec le cerfeuil, la ciboulette et l'estragon hachΘs. MΘlangez cette prΘparation α la crΦme. Salez et poivrez. Ciselez la salade et coupez les tomates en tranches. Remplissez les fonds d'artichauts avec votre prΘparation et dressez-les en raviers sur la salade. Garnissez avec les olives et les tranches de tomate. Servez bien frais. $
  2268.  
  2269. ---------
  2270. $ MOUSSE D'ARTICHAUTS $@ARSA@
  2271.  
  2272. Pour 4 personnes: 6 fonds d'artichauts cuits α l'eau salΘe, 2 dl de crΦme fraεche, sel, poivre, persil.
  2273.  
  2274. Egouttez les fonds d'artichauts et passez-les au mixer. Battez la crΦme fraεche et incorporez-la α la purΘe d'artichauts. Salez et poivrez. Dressez l'appareil dans des coupes entourΘes de glace pilΘe. Garnissez de persil hachΘ et mettez au rΘfrigΘrateur jusqu'au moment de servir. PrΘparation: 20 min. + refroidissement. $
  2275.  
  2276. ---------
  2277. $ SALADE AUX ARTICHAUTS ET AU CELERI $@ARSA@
  2278.  
  2279. MΘlanger 500 g de fonds d'artichauts coupΘs en dΘs avec une boεte de thon α l'huile ΘmiettΘ. Ajoutez 100 g de champignons crus coupΘs en lamelles. Dresser le mΘlange sur un lit de feuilles de salade verte et garnir d'une poignΘes d'olives vertes. PrΘsenter avec une salade de cΘleri-rave rΓpΘ et de dΘs d'emmenthal. Garnir avec des lamelles de poivron et des quartiers d'oeufs durs. Servir avec une mayonnaise citronnΘe. $
  2280.  
  2281. ---------
  2282. $ SALADE AUX FONDS D'ARTICHAUTS $@ARSA@
  2283.  
  2284. Coupez en quartiers 4 beaux fonds d'artichauts cuits (frais ou en conserve), 3 tomates et 2 oeufs durs. MΘlangez ces ΘlΘments α 4 pommes de terre cuites et coupΘes en rondelles. Ajoutez 1 poivron rouge en laniΦres. Assaisonnez de sauce vinaigrette. $
  2285.  
  2286. ---------
  2287. $ SALADE D'ARTICHAUTS $@ARSA@
  2288.  
  2289. Coupez en petits morceaux 4 fonds d'artichauts (boεte). Nettoyez et effeuillez 300 g (en tout) de salade de TrΘvise et de mΓche. Mettez le tout dans un saladier, ajoutez quelques pointes d'asperges (en boεte). Arrosez de jus de citron additionnΘ de sel, poivre et d'un peu d'huile d'olive. MΘlangez soigneusement avant de servir. $
  2290.  
  2291. ---------
  2292. $ SALADE D'ARTICHAUTS AUX OEUFS DURS $@ARSA@
  2293.  
  2294. 4 oeufs, 4 fonds d'artichauts cuits et citronnΘs, 2 tomates. Sauce: 200 g de fromage blanc maigre, 2 jaunes d'oeufs durs, 1 c α soupe de moutarde, sel, poivre, une tasse de feuilles de cresson.
  2295.  
  2296. Faites durcir les oeufs Θcalez-les et coupez-les en quartiers. Emincez les fonds d'artichauts en fines lamelles et citronnez- les. Pelez et ΘpΘpinez les tomates, coupez-les en quartiers. Disposez tous ces ΘlΘments harmonieusement dans un saladier. PrΘparez la sauce mΘlangez le fromage avec les jaunes d'oeufs pilΘs avec la moutarde et l'assaisonnement. Joignez les feuilles de cresson passΘes au mixer. Nappez la salade avec cette sauce. $
  2297.  
  2298. ---------
  2299. $ SALADE DE FONDS D'ARTICHAUTS $@ARSA@
  2300.  
  2301. Pour 4 personnes: 4 fonds d'artichauts cuits, 200 g de crevettes bouquet dΘcortiquΘes, 200 g de haricots verts fins, 1/2 chou-fleur. Sauce: 6 c α soupe d'huile d'olive, 3 c α soupe de vinaigre de cidre, sel, poivre, persil hachΘ.
  2302.  
  2303. Faites cuire les haricots verts α l'eau bouillante salΘe en les gardant croquants (10 mn environ). Faites cuire les bouquets de chou-fleur α l'eau frΘmissante salΘe pendant le mΩme temps. Egouttez ces lΘgumes. Emincez les fonds d'artichauts, rΘpartissez-les harmonieusement sur des assiettes individuelles avec les crevettes, les haricots et les bouquets de chou-fleur. PrΘparez la sauce avec les ingrΘdients indiquΘs et arrosez tous les ΘlΘments de la salade. Vous pouvez aussi utiliser des langoustines, des Θcrevisses ou des petites crevettes grises.$
  2304.  
  2305. ---------
  2306. $ SALADE DE FONDS D'ARTICHAUTS $@ARSA@
  2307.  
  2308. Pour 4 personnes. PrΘparation: 15 minutes. Cuisson; 30 minutes. 6 artichauts, 3 pommes de terre, 3 oeufs durs, 200 g d'olives noires, quelques achards au vinaigre. Assaisonnement: vinaigrette α la ciboulette hachΘe.
  2309.  
  2310. Cuisez les artichauts α l'eau bouillante salΘe. Faites de mΩme avec les pommes de terre. DΘgagez les fonds des artichauts, coupez-les en quartiers. Epluchez les pommes de terre. Coupez-les en cubes. Ecalez les oeufs durs, tranchez-les en rondelles. Dans un saladier, mettez pommes de terre fonds d'artichauts, oeufs durs, olives noires et achards. PrΘparez une vinaigrette α la ciboulette hachΘe et versez sur la salade. $
  2311.  
  2312. ---------
  2313. $ ASPERGES A LA CREME $@AS@
  2314.  
  2315. Pour 4 personnes. PrΘparation 20 mn. Cuisson 15 α 25 mn. 1,500 kg d'asperges. Sauce: 200 g de crΦme fraεche liquide fleurette, 4 jaunes d'oeufs, sel, poivre, ciboulette hachΘe α volontΘ .
  2316.  
  2317. Pelez les asperges, liez-les en bottillons et plongez-les dans de l'eau frΘmissante salΘe. Laissez cuire α petits frΘmissements de 15 α 25 mn selon la grosseur des asperges. VΘrifiez la cuisson en piquant α la fourchette la base d'une tige, elle doit Ωtre tendre. D'outre port, mΘlangez la crΦme et les jaunes d'oeufs, placez le tout dons un bain-marie chaud mais non bouillant et faites cuire sans cesser de remuer et en Θvitant l'Θbullition (comme une crΦme anglaise). Retirez du feu dΦs que la sauce nappe la cuillΦre et saupoudrez α volontΘ de ciboulette hachΘe. Servez chaud avec des asperges bien ΘgouttΘes et chaudes Θgalement. $
  2318.  
  2319. ---------
  2320. $ ASPERGES A LA CREME $@AS@
  2321.  
  2322. Pour 4 personnes: 1 kg d'asperges. Sauce: 3 jaunes d'oeufs, 100 g de crΦme fraεche fleurette, citron, sel, poivre, ciboulette hachΘe α volontΘ.
  2323.  
  2324. Pelez les asperges et liez-les en petits bottillons. Plongez-les dans l'eau bouillante salΘe et laissez cuire une vingtaine de minutes (le temps de cuisson dΘpend de leur grosseur). Elles sont cuites quand la pointe cΦde sous la pression du doigt. Egouttez-les et disposez-les sur le plat de service recouvert d'un linge pour absorber l'humiditΘ ou sur un plat spΘcial α asperges. D'autre part prΘparez la sauce: dΘlayez les jaunes d'oeufs avec la crΦme, placez le mΘlange dans un bain-marie chaud ajoutez du jus de citron au go√t et l'assaisonnement. Faites chauffer doucement et joignez la ciboulette hachΘe. Servez avec les asperges chaudes. $
  2325.  
  2326. ---------
  2327. $ ASPERGES A LA CREME DE CERFEUIL $@AS@
  2328.  
  2329. Pour 4 personnes: 500 g d'asperges, 100 g de beurre, 5 c α soupe de cerfeuil hachΘ, 1 c α soupe de jus de citron, sel, poivre, 1 tasse de crΦme fraεche.
  2330.  
  2331. Faites cuire les asperges a l'eau bouillante salΘe (de 10 α 20 mn selon leur grosseur). Egouttez-les, gardez-les au chaud. RΘservez une tasse de leur eau de cuisson, faites rΘduire celle-ci de moitiΘ ajoutez le beurre, le cerfeuil hachΘ, le jus de citron, sel et poivre, et amenez α Θbullition. Liez la sauce avec la crΦme fraεche, rectifiez l'assaisonnement et servez avec les pointes d'asperges. $
  2332.  
  2333. ---------
  2334. $ ASPERGES A LA FLAMANDE $@AS@
  2335.  
  2336. Faites fondre 200 g de beurre sans laisser colorer. Servez avec 1,500 kg d'asperges chaudes. Chaque convive Θcrase 1 oeuf dur dans son assiette, le mΘlange avec du persil hachΘ et arrose le tout de beurre. $
  2337.  
  2338. ---------
  2339. $ ASPERGES A LA FONTENELLE $@AS@
  2340.  
  2341. Pour 4 personnes: 1,500 kg d'asperges, 4 oeufs, 200 g de beurre, sel, poivre, ciboulette.
  2342.  
  2343. Pelez les asperges, faites-les cuire α l'eau bouillante salΘe 20 mn environ (cela dΘpend de leur grosseur), vΘrifiez souvent leur cuisson; elles sont α point quand la pointe cΦde sous une lΘgΦre pression des doigts. Pendant ce temps, faites cuire les oeufs α la coque (3 a 4 mn α l'eau bouillante). Faites fondre le beurre doucement, assaisonnez-le et ajoutez la ciboulette. Egouttez les asperges lorsqu'elles sont cuites. Chaque convive reτoit un oeuf et une coupelle de beurre fondu, il se sert des asperges trempΘes dans du beurre comme de mouillettes pour manger l'oeuf. $
  2344.  
  2345. ---------
  2346. $ ASPERGES A LA MILANAISE $@AS@
  2347.  
  2348. Faites cuire 1,500 kg d'asperges de la maniΦre habituelle. Egouttez-les soigneusement et rangez-les dans un plat α gratin assez large, en laissant toutes les pointes visibles. Saupoudrez les tiges de 100 g de parmesan rΓpΘ (α dΘfaut, de gruyΦre) et parsemez de parcelles de beurre. Faites gratiner. Accompagnez α volontΘ d'oeufs cuits sur le plat. $
  2349.  
  2350. ---------
  2351. $ ASPERGES A LA POLONAISE $@AS@
  2352.  
  2353. Faites cuire 1,500 kg d'asperges de la maniΦre habituelle. D'autre part, faites fondre 200 g de beurre sur feu doux. Salez et jetez-y 100 g de mie de pain fraεche ΘmiettΘe, que vous laisserez blondir. Ecrasez 4 jaunes d'oeufs durs. Servez les asperges avec les oeufs et arrosez du beurre prΘparΘ. $
  2354.  
  2355. ---------
  2356. $ ASPERGES A LA POMPADOUR $@AS@
  2357.  
  2358. 2 bottes d'asperges, 200 g de beurre, 2 cuillerΘes α dessert de crΦme de ma∩s, 5 jaunes d'oeufs, le jus d'un citron, sel et poivre.
  2359.  
  2360. Epluchez les asperges et faites-les cuire une dizaine de minutes dans de l'eau bouillante salΘe. D'autre part, faites fondre le beurre dans une casserole, dΘlayez-y la crΦme de ma∩s, salez, poivrez, retirez du feu et incorporez les jaunes d'oeufs et le jus de citron. Remettez sur feu doux au bain-marie en mΘlangeant au fouet jusqu'α obtention d'une crΦme onctueuse. Dressez les asperges ΘgouttΘes sur un plat, nappez-les avec la sauce et servez. $
  2361.  
  2362. ---------
  2363. $ ASPERGES A L'ITALIENNE $@AS@
  2364.  
  2365. 1,5 kg d'asperges, 4 oeufs, 50 g de parmesan, beurre, sel et poivre.
  2366.  
  2367. Faites cuire les asperges dans de l'eau salΘe, Θgouttez-les et disposez-les dans un plat beurre allant au four, en quatre petites bottes tΩte bΩche. Parsemer de fromage rΓpΘ, arrosez de beurre fondu, assaisonnez et faites gratiner au four. Pendant ce temps, faites cuire les oeufs sur le plat α la poΩle. Disposez-les sur les asperges et servez. Vous pouvez Θgalement casser les oeufs dans une tasse, et les disposez sur les pointes d'asperges avant de mettre celles-ci au four. Servez alors dΦs que le blanc est pris. $
  2368.  
  2369. ---------
  2370. $ ASPERGES AU BEURRE DE CERFEUIL $@AS@
  2371.  
  2372. Pour 4 personnes: 1,500 kg d'asperges. Sauce: 1 c α soupe de jus de citron, 6 c α soupe d'eau, 1 c α soupe de cerfeuil hachΘ, sel, poivre, 200 g de beurre, 2 c soupe de crΦme fraεche, 2 oeufs durs, 2 tomates.
  2373.  
  2374. Pelez les asperges et faites-les cuire 20 mn environ α l'eau bouillante salΘe. D'autre, part, mettez le jus de citron, l'eau, le cerfeuil, le sel et le poivre dans une petite casserole, laissez rΘduire puis incorporez le beurre en parcelles en fouettant Θnergiquement sur feu doux. Hors du feu, ajoutez la crΦme fraεche. Egouttez les asperges et servez-les avec cette sauce, des petits cubes de tomates crues et des rondelles d'oeufs durs. $
  2375.  
  2376. ---------
  2377. $ ASPERGES AU BEURRE DE TRUFFE $@AS@
  2378.  
  2379. Pour 4 personnes: 1 kg d'asperges, 1 Θchalote, 2 c α soupe de porto, 100 g de beurre, sel, poivre, 1 truffe et son jus.
  2380.  
  2381. Pelez les asperges et cuisez-les. Lorsqu'elles sont cuites, Θgouttez-les et tenez-les au chaud. Mettez dans une petite casserole le porto, l'Θchalote hachΘe et portez α Θbullition pour rΘduire le porto de moitiΘ. Ajoutez le beurre, la truffe coupΘe en fines languettes et son jus. Cuisez 2 mn. Salez, poivrez. PrΘsentez les asperges dans les assiettes et arrosez
  2382.  
  2383. leurs pointes avec le beurre. $
  2384.  
  2385. ---------
  2386. $ ASPERGES AU FOUR $@AS@
  2387.  
  2388. Disposez les asperges soigneusement lavΘes et grattΘes en petits bottillons et faites-les cuire α l'eau bouillante salΘe. Il faut qu'elles restent lΘgΦrement croquantes. Egouttez-les parfaitement, dΘliez-les et disposez-les dans un plat beurrΘ allant au four en les superposant de faτon α ce que toutes les tΩtes soient en Θchelle pour que toutes les pointes soient visibles, Saupoudrez alors ces pointes de jaune d'oeuf dur et de persil hachΘs, salez, poivrez, passez au four 5 ou 6 mn. Au moment de servir arrosez les pointes d'un filet de citron, puis de beurre que vous aurez laissΘ fondre jusqu'α ce qu'il soit de couleur noisette et dans lequel vous aurez fait dorer 4 ou 5 cuillerΘes de mie de pain rassis finement ΘmiettΘ. $
  2389.  
  2390. ---------
  2391. $ ASPERGES AU GRATIN $@AS@
  2392.  
  2393. Pour 4 personnes: 1,500 kg d'asperges, 50 g de beurre, 100 g de chapelure, 200 g de crΦme fraεche, sel, poivre.
  2394.  
  2395. Pelez les asperges, faites-les cuire α l'eau bouillante salΘe  20 mn. D'autre part, faites fondre le beurre, ajoutez la chapelure et laissez dorer un peu. Versez la crΦme salΘe et poivrΘe, faites chauffer doucement. Lorsque les asperges sont cuites, Θgouttez-les soigneusement, rangez- les dans un plat α gratin nappez-les de sauce et faites gratiner vivement sous le gril du four. $
  2396.  
  2397. ---------
  2398. $ ASPERGES AU GRATIN $@AS@
  2399.  
  2400. Cuire des asperges α l'eau bouillante salΘe. Egouttez-les, rangez-les dans un plat α gratin aprΦs les avoir coupΘes en petits morceaux. MΘlangez du gruyΦre et du parmesan rapΘs en parties Θgales, poivrez. Beurrez largement un moule α gratin, alternez dans ce moule une couche d'asperges, une couche de fromage jusqu'α ce que le moule soit bien rempli. Finissez par le fromage. Versez sur le tout du beurre fondu, mettez au four et servez quand c'est bien dorΘ .$
  2401.  
  2402. ---------
  2403. $ ASPERGES AU JAMBON $@AS@
  2404.  
  2405. Pour 6 personnes. PrΘparation 20 mn. Cuisson 40 mn. 1 kg d'asperges, 50 g de beurre, 3 cuillerΘes de farine, 75 g de jambon, 1 jaune d'oeuf, 2 c α soupe de crΦme fraεche.
  2406.  
  2407. Eplucher les asperges en enlevant les fibres dures de la tige et ce, en remontant vers la pointe qui doit rester intacte, les passer rapidement α l'eau courante pour les laver puis les cuire dans une grande quantitΘ d'eau bouillante salΘe aprΦs les avoir liΘes en bottillons. AprΦs 20 α 25 minutes de cuisson, les retirer, les Θgoutter doucement et les placer sur un torchon ou dans un plat spΘcial α trous. Conserver 1/4 de litre d'eau de cuisson. Couper les pointes et passer les tiges α la moulinette. Faire fondre le beurre y ajouter la farine et mouiller avec l'eau de cuisson rΘservΘe. Faire cuire 8 minutes environ puis ajouter le jambon qui aura ΘtΘ hachΘ au prΘalable, la purΘe de tiges d'asperges et hors du feu le jaune d'oeuf, la crΦme fraεche ainsi que la moitiΘ des pointes. Verser cette prΘparation dans des cassolettes, dΘcorer avec la deuxiΦme moitiΘ des pointes d'asperges et le persil hachΘ. Servir chaud. $
  2408.  
  2409. ---------
  2410. $ ASPERGES AU PARMESAN $@AS@
  2411.  
  2412. Faites cuire 1 petite botte d'asperges α l'eau salΘe et Θgouttez-les bien. Rangez les dans un plat α gratin beurrΘ. Parsemez-les de 25 g de parmesan rΓpΘ. Arrosez de 50 g de bourre fondu, et faites gratiner vivement α four chaud. $
  2413.  
  2414. ---------
  2415. $ ASPERGES AUX CREVETTES $@AS@@CREV@
  2416.  
  2417. Pour 4 personnes: 1 kg d'asperges, 1 laitue, 100 g de crevettes dΘcortiquΘes, 8 bouquets, 2 tomates, 4 oeufs durs, 1 petite boεte d'oeufs de lump, 1 bol de vinaigrette α la moutarde, sel.
  2418.  
  2419. Epluchez et lavez les asperges. Faites-les cuire dans de l'eau bouillante salΘe pendant 20 minutes. Egouttez-les. Nettoyez la laitue en ne conservant que les plus belles feuilles. Dans un saladier mΘlangez les asperges coupΘes en morceaux et les tomates en quartiers, la laitue et les crevettes. DΘcorez cette salade avec les oeufs coupΘs en deux, garnis d'oeufs de lump et les bouquets, servez accompagnΘ d'une vinaigrette. $
  2420.  
  2421. ---------
  2422. $ ASPERGES EN ROBE $@AS@
  2423.  
  2424. Faites cuire α l'eau bouillante salΘe 1 botte de petites asperges. PrΘparez une pΓte α crΩpes, ajoutez-y 50 g de gruyΦre rΓpΘ et faites-en 16 petites crΩpes. Roulez 2 ou 3 asperges dans chaque crΩpe. Rangez les dans un plat α gratin beurrΘ, parsemez de noisettes de beurre et faites rΘchauffer quelques instants sous le gril du four. $
  2425.  
  2426. ---------
  2427. $ ASPERGES EN SOUFFLE $@AS@
  2428.  
  2429. Epluchez 2 bottes d'asperges et faites-les cuire 25 minutes dans de l'eau bouillante salΘe Egouttez-les et coupez-les en petits morceaux. D'autre part, prΘparez une sauce bΘchamel Θpaisse avec 40 g de beurre, 40 g de farine, un demi-litre de lait et 100 g de gruyΦre rΓpΘ. Ajoutez α cette sauce les morceaux d'asperges, 3 jaunes d'oeufs et 3 blancs d'oeufs battus en neige bien ferme. Beurrez un moule α soufflΘ, versez-y la prΘparation et faites cuire au bain-marie 25 minutes environ. $
  2430.  
  2431. ---------
  2432. $ ASPERGES FINES HERBES $@AS@
  2433.  
  2434. 1,5 kg d'asperges, 2 oeufs, 1 jaune d'oeuf, 1 gros bouquet de persil et de cerfeuil, 1,5 dl d'huile ou 150 g de beurre, sel, poivre.
  2435.  
  2436. Faites cuire les oeufs durs avec les asperges. Pendant que celles-ci Θgouttent sur un linge, prΘparez la sauce: Θpluchez, puis Θcrasez les oeufs durs encore chauds, mettez-les dans une sauciΦre avec le jaune cru, les fines herbes hachΘes, sel et poivre. Ajoutez l'huile ou le beurre fondu chaud, petit α petit en mΘlangeant bien le tout. Avec la sauce au beurre, vous servirez les asperges chaudes; avec la sauce α l'huile, servez-les chaudes ou froides. $
  2437.  
  2438. ---------
  2439. $ ASPERGES GRATINEES $@AS@
  2440.  
  2441. Faites cuire les asperges α l'eau bouillante aprΦs Les avoir ΘpluchΘes. Egouttez-les. Lorsqu'elles sont ΘgouttΘes et refroidies, disposez-les dans un plat allant au four. Faites une sauce bΘchamel dans laquelle vous ajoutez 100 g de gruyΦre rΓpΘ. Recouvrez les pointes des asperges avec de la sauce et disposez du papier sulfurisΘ blanc sur les pointes saucΘes. Le reste de la sauce sera versΘ sur les tiges. Passez au four modΘrΘ pendant un quart d'heure. Retirez le plat et enlevez le papier qui recouvre les extrΘmitΘs. Saupoudrez de chapelure et servez chaud. $
  2442.  
  2443. ---------
  2444. $ ASPERGES MAITRE D'HOTEL $@AS@
  2445.  
  2446. Prenez des asperges moyennes. Grattez-les et coupez toute la  partie tendre en petits morceaux de 4 cm de longueur environ, jetez-les dans l'eau bouillante salΘe, faites-les cuire, retirez-les alors qu'elles sont encore un peu fermes, Θgouttez-les trΦs vite pour empΩcher leur refroidissement complet. Mettez dans une casserole du beurre frais en petits morceaux placez cette casserole sur un feu trΦs doux; quand il est
  2447.  
  2448. fondu ajoutez les asperges, salez, poivrez lΘgΦrement versez quelques gouttes de jus de citron, faites tourner la casserole pour bien imprΘgner de beurre toutes les asperges, versez les lΘgumes et la sauce dans un lΘgumier chauffΘ, saupoudrez de persil au moment de servir. $
  2449.  
  2450. ---------
  2451. $ ASPERGES SAUCE MOUSSEUSE $@AS@
  2452.  
  2453. Pour 4 personnes. PrΘparation 20 mn. Cuisson 15 α 25 mn. 1,500 kg d'asperges Sauce: 2 jaunes d'oeufs cuits durs, 1 jaune d'oeuf cru, 1 c α cafΘ de jus de citron, une pincΘe de sel et de poivre, 2 dl d'huile, 1 blanc d'oeuf.
  2454.  
  2455. Pelez les asperges et faites-les cuire. D'autre part, passez les jaunes d'oeufs durs au tamis fin, mΘlangez-les au jaune d'oeuf cru, ajoutez le jus de citron et l'assaisonnement. Versez peu α peu l'huile en tournant comme pour une mayonnaise. Rectifiez l'assaisonnement et ajoutez si nΘcessaire un peu de jus de citron. Incorporez dΘlicatement le blanc d'oeuf battu en neige. Servez cette sauce froide avec les asperges ΘgouttΘes et tiΦdes. Des asperges bien servies doivent Ωtre prΘsentΘes sur un plat garni d'une serviette de table pliΘe ou sur un plat spΘcial qui leur permet de s'Θgoutter parfaitement. $
  2456.  
  2457. ---------
  2458. $ BOUCHEES AUX ASPERGES $@AS@
  2459.  
  2460. Coupez les pointes d'une botte d'asperges, faites-les cuire 10 α 15 mn α l'eau bouillante salΘe. Faites une sauce Mornay avec 50 g de beurre, 40 g de farine, 1/4 litre de lait, 75 g de gruyΦre rΓpΘ, sel et poivre. Ajoutez les pointes d'asperges dans la sauce. Remplissez 4 bouchΘes en pΓte feuilletΘe rΘchauffΘes au four, saupoudrez d'un peu de gruyΦre rΓpΘ, mettez une noisette de beurre par-dessus et faites gratiner. Vous pouvez aussi prΘsenter les pointes d'asperges sur des fonds de tartelettes recouverts de sauce Mornay, ou sur un fond de tarte. $
  2461.  
  2462. ---------
  2463. $ BOUILLON AUX ASPERGES $@AS@
  2464.  
  2465. Vous faites cuire les asperges dans le bouillon, vous passez les asperges en ne conservant que les tΩtes comme garniture. Vous liez avec des jaunes d'oeufs et pour terminer, ajoutez une poignΘe de persil hachΘ. $
  2466.  
  2467. ---------
  2468. $ CANAPES AUX POINTES D'ASPERGES $@AS@
  2469.  
  2470. 3 petites boεtes de pointes d'asperges pour garniture, 100 g de beurre, 8 tranches de pain de mie, 5 c de crΦme fraεche, 50 g de gruyΦre rΓpΘ.
  2471.  
  2472. Ouvrir les boεtes et faire Θgoutter les asperges sur une grille. Faire chauffer le 1/4 du beurre dans une cocotte. Y mettre les pointes d'asperges et laisser cuire α feu doux quelques minutes. Ajouter avec la crΦme fraεche, saler, poivrer et laisser rΘduire. Dans le reste du beurre bien chaud, faire dorer, des deux c⌠tΘs, les tranches, de pain de mie et les ranger dans un plat allant au four. Disposer dessus les asperges et la sauce de cuisson. Saupoudrez de fromage rΓpΘ et faire gratiner α four vif. Avant de mettre les asperges sur les canapΘs vous pouvez recouvrir ceux-ci d'une fine tranche de jambon coupΘe α la dimension des canapΘs. $
  2473.  
  2474. ---------
  2475. $ CASSOLETTES D'ASPERGES $@AS@
  2476.  
  2477. Pour 4 personnes: 750 g d'asperges, 2 tranches de jambon, 30 g de beurre, 1 c α soupe de farine, 1 oeuf, 1 petit pot de crΦme fraεche, persil. 
  2478.  
  2479. Epluchez les asperges, coupez-en le bout terreux, lavez-les rapidement α l'eau courante, rΘunissez-les en bottillons et faites les cuire 20 α 25 minutes dans une grande quantitΘ d'eau
  2480.  
  2481. bouillante salΘe. Egouttez-les soigneusement, conservez un grand verre de leur eau de cuisson. Coupez-en largement les pointes et rΘservez-les, tronτonnez les tiges, levez en toute la pulpe, Θcrasez-la α la fourchette et retirez-en toutes les fibres. Faites fondre le beurre dans une casserole, jetez- y la farine en pluie, laissez-la sauter 1 minute sans qu'elle puisse prendre couleur mouillez avec l'eau de cuisson rΘservΘe.
  2482.  
  2483. Faites cuire doucement 8 α 10 minutes. Taillez quatre losanges dans le jambon hachez le reste et ajoutez ce hachis α la sauce ainsi que la purΘe d'asperges. Liez hors du feu, avec le jaune d'oeuf battu dans la crΦme fraεche. Versez dans des cassolettes dΘcorez avec le jambon, les pointes d'asperge et un peu de persil. Faites rΘchauffer quelques instants α four trΦs doux avant de servir. $
  2484.  
  2485. ---------
  2486. $ CREME D'ASPERGES $@AS@
  2487.  
  2488. Pour 4 personnes: 500 g d'asperges, beurre, farine, crΦme fraεche, 1 oeuf,sel, poivre, muscade.
  2489.  
  2490. Epluchez les asperges aprΦs les avoir lavΘes et dΘtaillez-les en tronτons de 4 ou 5 centimΦtres. RΘservez les pointes. Faites fondre une grosse cuillerΘe α soupe de beurre dans une casserole; versez dessus, en pluie, une cuillerΘe de farine; ne laissez pas prendre couleur et mouillez peu α peu avec 3/4 de litre d'eau bouillante. Salez, poivrez et ajoutez les tronτons d'asperges. Laissez mijoter 30 α 35 minutes. Passez α la passoire fine en rΘduisant les tronτons d'asperge en purΘe. Remettez sur le feu; portez α Θbullition, plongez les pointes d'asperge dans la soupe, et laissez-les bouillir doucement pendant 5 minutes. RΘservez-les de nouveau. DΘlayez un jaune d'oeuf dans quelques cuillerΘes de potage et versez cette liaison dans la casserole dont le contenu, dΦs cet instant, ne doit plus bouillir. Rectifiez l'assaisonnement et relevez d'un peu de muscade rΓpΘe. Garnissez chaque assiette de quelques pointes d'asperges et servez le potage dans une soupiΦre prΘalablement chauffΘe. $
  2491.  
  2492. ---------
  2493. $ CREPES AUX ASPERGES $@AS@@CRE@
  2494.  
  2495. Pour 6 personnes: PΓte α crΩpes: 125 g de farine, une pincΘe de sel, 2 oeufs, 1/4 litre de lait, 1 c α soupe d'huile. Garniture: 12 ou 18 asperges selon grosseur. Sauce Mornay:
  2496.  
  2497. 125 g de beurre, 20 g de farine, 1/4 litre de lait, sel, poivre, noix muscade, 50 g de gruyΦre rΓpΘ.
  2498.  
  2499. Versez la farine en fontaine dans une terrine avec le sel, mettez les oeufs entiers au milieu, incorporez-les α la farine en remuant α la cuillΦre en bois, puis versez peu α peu le lait et l'huile en mΘlangeant bien pour Θviter les grumeaux. Laissez reposer. Pelez les asperges et faites-les cuire α l'eau bouillante salΘe 20 mn environ selon grosseur. Pendant la cuisson des asperges, faites un roux blond avec le beurre et la farine, mouillez de lait, assaisonnez, faites Θpaissir sur feu doux en remuant (15 mn environ), joignez le fromage rΓpΘ. Confectionnez 6 crΩpes, garnissez-les avec les asperges ΘgouttΘes et la sauce prΘparΘe (1 c α soupe par crΩpe). Roulez-les et rangez-les dans un plat allant au four et table. Passez-les 5 mn α four chaud. Servez aussit⌠t. Vous pouvez aussi napper de sauce et faire gratiner. PrΘvoyez dans ce cas davantage de sauce. $
  2500.  
  2501. ---------
  2502. $ FLANS D'ASPERGES $@AS@
  2503.  
  2504. Pour 4 personnes: 1 kg de grosses asperges blanches, 200 g de petites asperges vertes, 200 g de petites asperges blanches, 2 oeufs, 3 blancs d'oeuf, 1/4 de litre de lait, 2 dl de crΦme liquide, 50 g de beurre, quelques brins de ciboulette, sel, poivre. PrΘparation: 15 minutes. Cuisson: 30 minutes.
  2505.  
  2506. Laver les grosses asperges blanches, les Θponger et Θliminer la partie dure des queues. Puis les peler et les couper en rondelles de 1 cm. Verser le lait dans une casserole, porter α Θbullition, ajouter les rondelles d'asperge et laisser cuire 10 minutes. Allumer le four (th 6). Retirer les rondelles d'asperges du lait de cuisson avec une Θcumoire, les mettre dans le bol d'un mixer et les rΘduire en purΘe. Casser les oeufs dans une terrine, ajouter les blancs, battre le tout en omelette, ajouter la crΦme, le sel, le poivre et la purΘe d'asperges. MΘlanger. Beurrer 4 moules hauts et y rΘpartir la prΘparation. Mettre les moules au bain-marie, les glisser au four et laisser cuire 15 minutes. Laver, essorer, Θliminer la partie dure des petites asperges vertes et les plonger 5 minutes dans de l'eau bouillante salΘe. Faire fondre le beurre dans une sauteuse, ajouter les petites asperges en les Θgouttant et les faire cuire 10 minutes α feu doux en les roulant dans le beurre. Lorsque les flans sont cuits, les retirer du bain-marie, les dΘmouler sur 4 assiettes, en les entourant des petites asperges, et parsemer de ciboulette. On peut accompagner ce plat de quelques fΦves cuites 6 minutes dans de l'eau bouillante et dont on aura retirΘ la petite peau. $
  2507.  
  2508. ---------
  2509. $ FLANS D'ASPERGES $@AS@
  2510.  
  2511. Coupez les pointes d'une botte d'asperges (rΘservez les tiges pour un potage). Battez 4 oeufs en omelette, joignez 50 g de beurre ramolli et 2 c α soupe de farine. Versez 1/2 litre de lait peu α peu. Quand le tout est bien dΘlayΘ, assaisonnez, ajoutez les pointes d'asperges et, α volontΘ, quelques dΘs de jambon cuit. RΘpartissez dans 4 petites cassolettes individuelles et faites cuire 35 mn α four moyen. $
  2512.  
  2513. ---------
  2514. $ GRATIN D'ASPERGES $@AS@
  2515.  
  2516. Pour 4 personnes: 2 douzaines d'asperges, 12 tranches de jambon de pays trΦs fines, 25 g de beurre pour le plat, 1,5 dl de vin blanc sec, 100 g de crΦme fraεche, 3 oeufs, 100 g de fromage de comtΘ rΓpΘ, sel, poivre.
  2517.  
  2518. Pelez les asperges, faites-les cuire α L'eau bouillante salΘe  20 mn environ. Egouttez-les. Coupez les tranches de jambon en deux et enroulez chaque asperge dans une demi-tranche de jambon. Disposez-les dans un plat beurrΘ allant au four et α table. D'autre part, battez ensemble le vin, la crΦme, les oeufs et le fromage. Assaisonnez (salez peu α cause
  2519.  
  2520. du fromage et du jambon qui sont dΘjα salΘs). Versez le tout sur les asperges et faites gratiner 10 mn.$
  2521.  
  2522. ---------
  2523. $ MOUSSE D'ASPERGES $@AS@
  2524.  
  2525. Pour 8 personnes: 2 bottes d'asperges, 500 g de crΦme fraεche, 8 oeufs, 4 tomates, ail, persil, ciboulette.
  2526.  
  2527. Cuire les asperges dans de l'eau claire. Saler, poivrer. Bien Θgoutter aprΦs la cuisson. RΘserver la moitiΘ des asperges. Couper l'autre moitiΘ en tout petits morceaux et la mΘlanger avec les oeufs entiers, la crΦme fraεche et la ciboulette. Rectifier l'assaisonnement. Verser le mΘlange dans un moule α cake et le mettre α cuire α four moyen, au bain-marie, pendant 45 mn. DΘmouler la mousse dans un plat creux. L'entourer de la moitiΘ restante des asperges. Saupoudrer de persil. Ajouter autour les tomates cuites, aillΘes et persillΘes. Pour la sauce au beurre blanc, faire revenir les Θchalotes hachΘes dans le vin blanc. Laisser le vin s'Θvaporer. Ajouter peu α peu le beurre, prΘalablement coupΘ en noisettes. Servir aussit⌠t que la sauce a Θpaissi. $
  2528.  
  2529. ---------
  2530. $ PETITS FLANS D'ASPERGES A L'ORANGE $@AS@
  2531.  
  2532. Pour 2 personnes. PrΘparation 15 mn, cuisson 40 mn. 600 g d'asperges vertes, 50 g de blanc de poulet cru, 2 oeufs, 5 cl de crΦme liquide, 1 noix de beurre, 1 cuillerΘe α cafΘ de Ma∩zena, sel, poivre du moulin, cerfeuil. Pour la sauce: le jus d'une orange, 1 cuillerΘe α soupe de crΦme fraεche, 20 g de beurre, safran.
  2533.  
  2534. PrΘchauffez le four th 5 (150░). Beurrez deux ramequins individuels. Pelez les asperges, puis coupez-les en tronτons de 4 cm de long. Faites-les cuire, pendant 15 mn, dans de l'eau bouillante salΘe. Rafraεchissez-les sous l'eau froide, puis laissez-les Θgoutter sur du papier absorbant. RΘservez les tΩtes. Cassez les oeufs dans le bol d'un robot, ajoutez la crΦme, la Ma∩zena le blanc de poulet, les queues d'asperges, du sel, du poivre et des brins de cerfeuil, puis mixez jusqu'α ce que vous obteniez une crΦme lisse. Tapissez les bords des ramequins avec les pointes. Remplissez les ramequins de la prΘparation, couvrez-les d'une feuille de papier d'aluminium. Faites-les cuire au bain-marie pendant 40 mn. Laissez-les tiΘdir et dΘmoulez-les. PrΘparez la sauce. Faites fondre le beurre, ajoutez la crΦme avec le safran et le jus d'orange. DΘcorez de cerfeuil et de zestes, nappez de sauce et servez. $
  2535.  
  2536. ---------
  2537. $ PIZZA AUX ASPERGES ET AU FROMAGE $@AS@@FRO@
  2538.  
  2539. 1 pΓte α pizza, 1 saucisse, 3 tomates, 150 g de pointes d'asperges, 200 g de mozzarella 1 c α soupe de pecorino rΓpΘ, huile d'olive, sel, poivre.
  2540.  
  2541. Pelez et concassez les tomates, mettez la pulpe sur le fond de pΓte prΘparΘ, rΘpartissez les pointes d'asperges, la mozzarella et la saucisse coupΘ en tranches, saupoudrez de fromage rΓpΘ, assaisonnez, arrosez d'un filet d'huile et faites cuire. 30 mn. Le pecorino est un fromage italien de brebis α saveur trΦs piquante et relevΘe. On peut, α la rigueur, le remplacer par un fromage de chΦvre trΦs sec ou par un autre fromage suisse cette fois, employΘ aussi comme condiment: le Schabzieger. $
  2542.  
  2543. ---------
  2544. $ POTAGE AUX ASPERGES $@AS@
  2545.  
  2546. Pour 6 personnes. PrΘparation 10 mn. Cuisson 30 mn. 600 g de tiges d'asperges, 1,5 litre d'eau, sel, poivre, thym, laurier, 3 pommes de terre. Pour lier: 1 dl de lait concentrΘ non sucrΘ, 1 jaune d'oeuf.
  2547.  
  2548. Coupez les tiges d'asperges pelΘes en morceaux, faites-les cuire dans l'eau bouillante salΘe et aromatisΘe en ajoutant les pommes de terre coupΘes en morceaux (30 mn de cuisson) . Passez au mixer et liez avec le jaune d'oeuf battu avec le lait. $
  2549.  
  2550. ---------
  2551. $ POTAGE AUX POINTES D'ASPERGES $@AS@
  2552.  
  2553. 1 litre de bouillon de poulet, 1 boεte de 100 g de crabe, 1 petite boεte de pointes d'asperges, 1 c α cafΘ de glutamate, 2 c α cafΘ de fΘcule, 2 oeufs battus, quelques feuilles de coriandre, ciboulette, 2 tranches de jambon coupΘ en laniΦres, sel, poivre.
  2554.  
  2555. Lier le bouillon avec la fΘcule et les oeufs et ajouter tous les ingrΘdients. Servir chaud. $
  2556.  
  2557. ---------
  2558. $ POTAGE CREME D'ASPERGES $@AS@
  2559.  
  2560. Faites blondir au beurre 1 oignon hachΘ. Saupoudrez de 1 c α soupe de farine, mouillez de 1 litre 1/2 de bouillon de volaille (ou eau et cubes). Ajoutez 500 g d'asperges ΘpluchΘes (sauf les pointes). Assaisonnez, laissez cuire 1 h. Passez. Dans la soupiΦre de service, dΘlayez 2 jaunes d'oeufs dans 3 c α soupe de lait (ou de crΦme fraεche) versez le potage passΘ par-dessus et ajoutez les pointes d'asperges cuites α part 15 mn dans un peu de bouillon. Saupoudrez de pluches de cerfeuil. $
  2561.  
  2562. ---------
  2563. $ POTAGE CREME D'ASPERGES $@AS@
  2564.  
  2565. Environ 300 g d'asperges (rΘservez les tΩtes pour une autre prΘparation ou mΩme pour les ajouter, aprΦs les avoir blanchies, lorsque la crΦme est prΩte α Ωtre servie), 4 cuillerΘes α soupe de crΦme de riz, 3/4 de litre de lait, 3/4 de litre d'eau, 2 jaunes d'oeufs, 2 bonnes noix de beurre.
  2566.  
  2567. Faites bouillir le lait mΘlangΘ α l'eau. DΘlayez la crΦme de riz dans un rien d'eau tiΦde et ajoutez-la dans le liquide bouillant. Epluchez les asperges et coupez-les en petits tronτons. Mettez-les dans le liquide de cuisson et laissez cuire durant 45 minutes, α petit feu. Passez la crΦme et ajoutez le beurre. Attention, si votre crΦme est trop Θpaisse, diluez-la avec du lait mΘlangΘ d'eau. Dans la soupiΦre de service, dΘlayez les jaunes d'oeufs avec du lait et versez la crΦme par-dessus tout en tournant lentement avec une cuillΦre en bois. Ajoutez Θventuellement les tΩtes d'asperges. $
  2568.  
  2569. ---------
  2570. $ QUICHE AUX ASPERGES $@AS@
  2571.  
  2572. Pour 6 personnes: PΓte: 200 g de farine, 1 pincΘe de sel, 100 g de beurre, 1/2 dl d'eau. Garniture: 800 g d'asperges, 3 oeufs, 100 g de crΦme fraεche, sel, poivre, noix muscade.
  2573.  
  2574. PrΘparez la pΓte: incorporez la farine tamisΘe avec le sel au beurre en parcelles en travaillant rapidement du bout des doigts. Mouillez avec l'eau de faτon α pouvoir rouler la pΓte en boule et laissez reposer au frais au moins 1 h. Epluchez les asperges et faites les cuire 15 mn α l'eau bouillante salΘe, Θgouttez-les. SΘparez les tΩtes des tiges, coupez celles-ci en petits morceaux et battez les oeufs entiers avec la crΦme et l' assaisonnement, ajoutez les morceaux d'asperges. Etalez la pΓte au rouleau, foncez en un moule beurre. Versez la crΦme aux asperges par-dessus. Garnissez avec les pointes d'asperges disposΘes en Θtoile. Faites cuire 40 mn α tour chaud (200 ░)
  2575.  
  2576. en baissant un peu l'intensitΘ du four en fin de cuisson. $
  2577.  
  2578. ---------
  2579. $ SOUFFLE AUX ASPERGES $@AS@
  2580.  
  2581. PrΘparation: 40 mn. Cuisson: 1 h. Pour 5 ou 6 personnes: 800 g d'asperges, 4 oeufs, 40 g de farine, 40 g de beurre, 1/3 de  litre de lait, sel, poivre, muscade.
  2582.  
  2583. Nettoyer les asperges et les Θplucher pour n'en laisser que la partie comestible. Les lier en bottillons et les cuire de 20 α 30 minutes α l'eau bouillante salΘe. Les Θgoutter soigneusement. En retirer les parties filandreuse qui pourraient encore y rester et les rΘduire en fine purΘe au mixer ou α la fourchette. Pendant la cuisson des asperges, prΘparez l'appareil a soufflΘ: faire fondre le beurre, ajouter la farine et remuer sur feu doux avec une cuiller de bois. Quand le mΘlange mousse lΘgΦrement, verser le lait froid et dΘlayer vigoureusement. Saler, poivrer, ajouter une pointe de muscade, porter α Θbullition, toujours en mΘlangeant, et cuire quelques minutes jusqu'α ce que cet appareil Θpaississe. Le retirer du feu; ajouter les jaunes d'oeufs un α un en battant, puis la pulpe d'asperges. Rectifier l'assaisonnement et ajouter les blancs battus en neige trΦs ferme. Verser la prΘparation dans un moule α soufflΘ beurrΘ qui ne doit Ωtre empli qu'α peine aux 2/3 et porter α four moyen (th 5/6 200 α 220░) pendant 25 α 30 minutes en s'abstenant d'ouvrir le four au cours des vingt premiΦres minutes. Servir immΘdiatement au sortir du four. On peut aussi utiliser des asperges en boεte. Il faudra alors les Θgoutter complΦtement et les sΘcher avant de les passer en purΘe. On peut aussi rΘserver les pointes en les coupant trΦs court (1 cm) et les ajouter telles ou grossiΦrement hachΘes avant les blancs d'oeufs. $
  2584.  
  2585. ---------
  2586. $ SOUFFLE AUX ASPERGES $@AS@
  2587.  
  2588. Pour 4 personnes: 50 g de beurre, 60 f de farine, 3/4 de litre de lait, du sel, du poivre, de la muscade, 150 de gruyΦre rΓpΘ, 3 oeufs, 250 g d'asperges fraεches ou en conserve.
  2589.  
  2590. Faites un roux avec le beurre et la farine. Mouillez avec le lait. Assaisonnez de sel, de poivre et de muscade. Ajoutez-y les asperges cuites hachΘes. Incorporez 100 g de fromage rΓpΘ, les jaunes d'oeufs et enfin les blancs battus en neige bien ferme. Versez cet appareil dans un moule beurrΘ, saupoudrez de gruyΦre rΓpΘ et faites cuire au four chaud pendant 20 α 25 minutes. Pour que le soufflΘ soit rΘussi, il faut que la sauce bΘchamel de base garde, une consistance Θpaisse. Aussi, avant d'ajouter les asperges α la prΘparation pressez-les dans une Θtamine, pour bien en exprimer l'eau. Vous pouvez remplacer le gruyΦre par du parmesan. Vous pouvez ajouter 1 dl de crΦme α votre prΘparation pour la rendre plus onctueuse. $
  2591.  
  2592. ---------
  2593. $ SOUPE AUX ASPERGES $@AS@
  2594.  
  2595. Epluchez 750 g d'asperges, de prΘfΘrence assez minces. Retirez la partie dure. coupez-les en morceaux de 2 cm de longueur. Faites-les cuire α l'eau bouillante salΘe jusqu'α ce qu'elles soient bien tendres. Faites fondre 50 g de beurre dans une casserole, ajoutez 1 cuillerΘe α soupe rase de farine, mouillez ce roux avec 5 verres de cuisson des asperges, salez, poivrez, laissez cuire quelques minutes. Hors du feu, liez avec un jaune d'oeuf. Ajoutez les tronτons d'asperges et 10 cl de crΦme fraεche. Servez aussit⌠t. $
  2596.  
  2597. ---------
  2598. $ TARTE AUX ASPERGES $@AS@
  2599.  
  2600. Foncez un moule α tarte beurrΘ de pΓte feuilletΘe. Parsemez de 100 g de gruyΦre rΓpΘ; disposez par-dessus 1 grosse botte de petites asperges ΘpluchΘes et cuites α l'eau bouillante salΘe. Versez par-dessus 2 oeufs battus avec 200 g de crΦme fraεche, sel, poivre, muscade et persil hachΘ. Saupoudrez de fromage rΓpΘ et faites cuire 20 mn α four chaud. $
  2601.  
  2602. ---------
  2603. $ TARTE AUX ASPERGES $@AS@
  2604.  
  2605. Pour 6 personnes. PrΘparation: 40 mn. Cuisson totale 45 mn. PΓte: 200 g de farine, 100 g de beurre, une pincΘe de sel, 1/2 dl d'eau. Garniture: 400 g d'asperges blanches ou vertes, 100 g  de jambon cuit, 3 oeufs, 2 dl de crΦme fraεche liquide fleurette, 2 c α soupe de fromage rΓpΘ (gruyΦre, gouda, parmesan, sel, poivre, noix muscade.
  2606.  
  2607. PrΘparez la pΓte, mΘlangez rapidement la farine et le beurre divisΘ en parcelles, ajoutez le sel, l'eau et roulez la pΓte en boule. Laissez reposer au froid pendant 1 h au moins. D'autre part, pelez les asperges, faites-les cuire α l'eau bouillante salΘe de 15 α 25 mn selon leur grosseur (les asperges vertes cuisent beaucoup plus rapidement). Egouttez-les. Etalez la pΓte au rouleau, foncez-en un moule α tarte beurrΘ de 23 cm de diamΦtre. Piquez le fond α la fourchette, couvrez-le de papier d'aluminium et recouvrez-le de haricots secs. Faites cuire α blanc α four chaud (250 ░C) pendant 15 mn. Retirez papier et haricots, et rΘpartissez les asperges sur le fond de tarte avec le jambon coupΘ en petits dΘs. Battez les oeufs avec la crΦme, le fromage et l'assaisonnement; versez sur les asperges et faites cuire α four chaud (225 ░) pendant 25 mn. DΘmoulez et servez chaud. $
  2608.  
  2609. ---------
  2610. $ TERRINE AUX ASPERGES $@AS@
  2611.  
  2612. Pour 4 personnes: 150 g de crΦme fraεche, 100 g de beurre, 4 oeufs, 30 cl de lait, 100 g de gruyΦre rΓpΘ, 2 c α soupe de cerfeuil hachΘ, 500 g de carottes,  1/2 oignon, 500 g d'asperges, 50 g de farine, 2 c α soupe de chapelure, sel, poivre.
  2613.  
  2614. Eplucher, laver et cuire les carottes, puis les rΘduire en purΘe. Eplucher et Θliminer la partie dure des asperges. Les laver, les cuire 20 mn. Egoutter et rΘserver. Eplucher et hacher l'oignon. Le faire revenir dans une noix de beurre. Ajouter la purΘe de carottes et laisser cuire quelques instants sur feu vif. Faire une bΘchamel avec 50 g de beurre, la farine, le lait, le gruyΦre et du sel. Puis la mΘlanger avec la purΘe de carottes. Casser les oeufs en sΘparant les jaunes des blancs. Incorporer les jaunes un α un α la prΘparation, puis les blancs montΘs en neige avec 1 pincΘe de sel. Beurrer un moule α cake. Saupoudrer de chapelure. Remplir le moule avec le mΘlange aux carottes en rΘpartissant les asperges de faτon rΘguliΦre. Mettre au four 1 heure α 200░C. Faire fondre 20 g de beurre dans une casserole, ajouter la crΦme fraεche et le cerfeuil hachΘ. Saler et poivrer. Laisser cuire sur feu doux tout en remuant jusqu'α ce que la sauce Θpaississe. DΘmouler la terrine et la prΘsenter sur un plat de service avec 18 sauce α part. $
  2615.  
  2616. ---------
  2617. $ VELOUTE AUX ASPERGES $@AS@
  2618.  
  2619. Pour 4 personnes: 1 kg d'asperges vertes, 3/4 litre de lait, 1 c α soupe de farine, 30 g de beurre, 50 g de crΦme, sel, poivre, cerfeuil.
  2620.  
  2621. Pelez les asperges et cuisez-les. Lorsqu'elles sont cuites, Θgouttez-les et rΘservez quelques pointes. Passez le reste et les autres asperges au mixeur. PrΘparez une bΘchamel avec le beurre, la farine du sel, du poivre et une partie du lait. Ajoutez la purΘe d'asperges α cette bΘchamel. Etendez avec le reste du lait. Remettez sur feu doux. Ajoutez la crΦme, et servez en mettant dans chaque assiette 3 pointes d'asperges et quelques brins de cerfeuil. On peut rendre ce potage encore plus fin (et plus riche ) en ajoutant 1 ou 2 jaunes d'oeufs battus dans la soupiΦre. Fouettez pour bien mΘlanger. $
  2622.  
  2623. ---------
  2624. $ ASPERGES A LA CREME $@ASSA@
  2625.  
  2626. Nettoyez 1,200 kg d'asperges en les pelant. Liez-les en bottillons et faites-les cuire 20 mn environ α l'eau bouillante salΘe. D'autre part fouettez 200 g de crΦme fraεche avec du sel, du poivre et un filet de citron. Servez avec les asperges bien ΘgouttΘes. $
  2627.  
  2628. ---------
  2629. $ ASPERGES AU JAMBON $@ASSA@
  2630.  
  2631. 24 belles asperges. Sauce: 2 jaunes d'oeufs, 1 c a cafΘ de moutarde, sel, poivre, 1/4 litre d'huile, 4 blancs d'oeufs, 4 tranches de jambon cru.
  2632.  
  2633. Pelez les asperges, liez-les en bottillons, puis faites-les cuire α l'eau bouillante salΘe. MΘlangez les jaunes d'oeufs et la moutarde, salez, poivrez et versez l'huile peu α peu en remuant pour monter la sauce en mayonnaise. Terminez en incorporant dΘlicatement les blancs d'oeufs battus en neige avec une pincΘe de sel. PrΘsentez les asperges chaudes avec cette sauce et le jambon. $
  2634.  
  2635. ---------
  2636. $ ASPERGES FINES HERBES $@ASSA@
  2637.  
  2638. 1,5 kg d'asperges, 2 oeufs, 1 jaune d'oeuf, 1 gros bouquet de persil et de cerfeuil, 1,5 dl d'huile ou 150 g de beurre, sel, poivre.
  2639.  
  2640. Faites cuire les oeufs durs avec les asperges. Pendant que celles-ci Θgouttent sur un linge, prΘparez la sauce: Θpluchez, puis Θcrasez les oeufs durs encore chauds, mettez-les dans une sauciΦre avec le jaune cru, les fines herbes hachΘes, sel et poivre. Ajoutez l'huile ou le beurre fondu chaud, petit α petit en mΘlangeant bien le tout. Avec la sauce au beurre, vous servirez les asperges chaudes; avec la sauce α l'huile, servez-les chaudes ou froides. $
  2641.  
  2642. ---------
  2643. $ ASPERGES FROIDES AVEC SAUCE $@ASSA@
  2644.  
  2645. 2 bottes d'asperges, 3 bols de mayonnaise, une cuiller α cafΘ de cΓpres, une cuiller α cafΘ de cornichons hachΘs, une cuiller α cafΘ d'Θchalotes hachΘes, une cuiller α cafΘ de persil hachΘ, une c α soupe de ketchup et un filet de cognac.
  2646.  
  2647. AprΦs les avoir ΘpluchΘes, faites cuire les asperges dans de l'eau bouillante salΘe. Egouttez-les et laissez-les refroidir. PrΘparez trois bols de mayonnaise bien relevΘe, que vous servirez l'une nature l'autre additionnΘe de cΓpres, de cornichons et d'Θchalotes hachΘes, la troisiΦme additionnΘe de ketchup et de cognac. Garnissez les asperges de persil hachΘ et servez frais. $
  2648.  
  2649. ---------
  2650. $ ASPERGES MARIE THERESE $@ASSA@ 
  2651. 1 kg d'asperges, 2 jaunes d'oeufs durs, 2 jaunes d'oeufs crus, 1 cuillΦre de moutarde, huile, vinaigre, sel, poivre, 1 pincΘe de piment de Cayenne).
  2652.  
  2653. Pelez soigneusement les asperges, lavez-les et liez-les en bottillons. Faites bouillir dans une grande quantitΘ d'eau (trois litres pour une botte d'asperges). Laissez cuire environ 20 minutes. En mΩme temps, faites cuire deux oeufs durs. Egouttez les lΘgumes, laissez-les refroidir et dΘficelez ensuite les bottillons. Dressez sur une serviette dans le plat de service (ceci est essentiel pour que les asperges rendent toute leur eau). Pendant ce temps, vous prΘparez la sauce (que vous servirez plut⌠t en sauciΦre. Ecrasez les jaunes d'oeufs durs dans un mortier. Ajoutez-y les jaunes d'oeufs crus, la moutarde, le sel et le poivre. Versez l'huile trΦs doucement et faites monter comme pour une mayonnaise normale. Terminez en versant quelques gouttes de vinaigre (ou de citron) et la pincΘe de piment de Cayenne. $
  2654.  
  2655. ---------
  2656. $ ASPERGES PARISIENNES $@ASSA@
  2657.  
  2658. Asperges, 2 jaunes d'oeufs crus, 3 petits suisses, huile, citron, sel, poivre, cerfeuil hachΘ.
  2659.  
  2660. Cuire les asperges. Pour la sauce: dans un bol, vous mettez les jaunes d'oeufs crus, les petits suisses, le sel et le poivre. Versez l'huile comme pour une mayonnaise. La sauce est terminΘe lorsqu'elle est bien prise et compacte. Ajoutez le jus de citron (qui va dΘtendre votre sauce) et le cerfeuil hachΘ. $
  2661.  
  2662. ---------
  2663. $ ASPERGES SAUCE AVOCAT $@ASSA@
  2664.  
  2665. 1,200 kg d'asperges. Sauce: 1 avocat, 8 grains de poivre vert, 1 citron, 1 jaune d'oeuf, 1 c α soupe de cognac ou d'armagnac, 100 g de crΦme fraεche.
  2666.  
  2667. Pelez les asperges, liez-les en bottillons; plongez-les dans de l'eau bouillante salΘe, laissez cuire 20 mn environ. Egouttez-les et laissez refroidir. PrΘparez la sauce: pelez l'avocat, retirez le noyau, coupez la chair en dΘs et mettez-les dans le mixer avec le poivre vert et le jus de citron. Joignez ensuite le jaune d'oeuf, l'alcool et le sel, puis la crΦme lΘgΦrement fouettΘe. Servez les asperges avec cette sauce. $
  2668.  
  2669. ---------
  2670. $ ASPERGES SAUCE MOUTARDE $@ASSA@
  2671.  
  2672. 2 bottes d'asperges, 6 cuillerΘes α soupe d huile, 3 cuillerΘes α soupe de moutarde blanche, 4 oeufs cuits α l'Θtat dur, du persil hachΘ, du sel.
  2673.  
  2674. Pelez les asperges et faites-les cuire une demi-heure dans de l'eau bouillante salΘe. Egouttez-les. Dressez sur un plat une serviette pliΘe sur laquelle vous disposerez les asperges. Faites cuire les oeufs α l'Θtat dur, Θcalez-les et coupez-les en quartiers. Mettez les oeufs autour des asperges et saupoudrez-les de persil hachΘ. PrΘparez la sauce en travaillant comme pour une mayonnaise l'huile, la moutarde et le sel. Servez la sauce sΘparΘment. $
  2675.  
  2676. ---------
  2677. $ FLAN D'ASPERGES $@ASSA@
  2678.  
  2679. Pour 6 personnes: 600 g d'asperges, 1 bol de mayonnaise, 4 oeufs, sel, poivre, muscade (facultatif), quelques feuilles de salade.
  2680.  
  2681. PrΘparer une bΘchamel bien ferme. Eplucher les asperges puis les faire blanchir dix minutes dans de l'eau bouillante salΘe, garder quatre pointes d'Θgale grosseur et longueur pour la garniture puis passer le reste au mixer. Casser les oeufs et les battre en omelette. Garder un peu de sauce bΘchamel pour la garniture puis dans le reste incorporer les oeufs puis les asperges mixΘes, ajouter Θventuellement la pointe de muscade. Rectifier l'assaisonnement si nΘcessaire. Verser cette prΘparation dans un moule α charlotte beurrΘ et faire cuire au bain-marie dans le four prΘalablement chauffΘ (200░ th 5.) Laisser cuire pendant 1 h. Ensuite, mettre le flan α refroidir dans un endroit frais. Ne dΘmoulez qu'au moment de servie. Le prΘsenter sur des feuilles de salade et  le garnir avec la bΘchamel dΘposΘe avec une poche α douille et les quatre pointes d'asperges rΘservΘes. $
  2682.  
  2683. ---------
  2684. $ SOUPE GLACEE AUX ASPERGES $@ASSA@
  2685.  
  2686. Pour 6 personnes: 2 bottes d'asperges vertes, 1 belle pomme de terre cuite, 15 cl de bouillon de volaille, 10 cl de crΦme fraεche, sel, poivre.
  2687.  
  2688. RΘserver quelques pointes d'asperges pour la dΘcoration. Faites cuire les asperges dans la bouillon pendant 5 mn. Mixez-les avec la pomme de terre, passez au chinois. Ajoutez la crΦme fraεche. Salez, poivre. Gardez au rΘfrigΘrateur. Au moment de servir, dΘcorez avec des pointes d'asperges. $
  2689.  
  2690. ---------
  2691. $ AUBERGINE$@AUB@ 
  2692. PrΘparation: 5 mn. Cuisson: 10 mn. Pour 2 personnes: 1 aubergine assez grosse, 1 petite tomate, 1/2 oignon, 1 pincΘe de cumin antillais, 1 c α cafΘ de curcuma, 1/2 c α cafΘ de piment en poudre, 1/2 c α cafΘ de coriandre en poudre, 1/2 c α cafΘ de sel, 1 pincΘe de garam massala, 1 litre d'huile α friture.
  2693.  
  2694. Faire chauffer l'huile dans la bassine α friture. Laver, essuyer l'aubergine, la couper en dΘs de 2 cm x 2 cm, les jeter dans l'huile chaude et les faire frire jusqu'α coloration blond dorΘ. Les disposer sur du papier absorbant. Couper la tomate en petits dΘs, Θplucher l'oignon et l'Θmincer. Faire chauffer 1 cuillerΘe α soupe d'huile dans une poΩle, y faire fondre les oignons, ajouter le cumin antillais, puis les dΘs de tomate, mΘlanger. Ajouter le curcuma, le piment, la coriandre et le sel, et 1 cuillerΘe α soupe d'eau. Ajouter les dΘs d'aubergines frits, bien remuer. Laisser chauffer quelques minutes. Ajouter au dernier moment la pincΘe de garam massala.$
  2695.  
  2696. ---------
  2697. $ AUBERGINES $@AUB@
  2698.  
  2699. Faire revenir α l'huile des oignons hachΘs. Y ajouter une livre de tomates coupΘes en quatre et un peu d'ail. Faire blanchir six belles aubergines sans les Θplucher cinq minutes α l'eau bouillante. Les fendre sans les sΘparer. Y introduire la farce de tomates et oignons et les ranger sur le plat. Recouvrir du reste de la farce, arroser et cuire α feu doux une heure. Se sert chaud ou froid α volontΘ. $
  2700.  
  2701. ---------
  2702. $ AUBERGINES $@AUB@
  2703.  
  2704. Pour 3 personnes: 3 belles aubergines, 4 oignons, 2 tomates, 3 gousses d'ail, persil hachΘ, huile d'olive.
  2705.  
  2706. Couper les oignons en rondelles. Faites-les colorer rapidement α l'huile. Ajoutez les tomates pelΘes et coupΘes en quartiers, l'intΘrieur des aubergines crues enlevΘ α la pointe d'un couteau, l'ail finement hachΘ, et le persil. Laissez cuire le tout une vingtaine de minutes α petit feu. Ecrasez cette farce. Garnissez-en les aubergines et placez celles-ci dans un plat α gratin. Faites cuire α four doux. Saupoudrez de persil hachΘ avant de porter α table. $
  2707.  
  2708. ---------
  2709. $ AUBERGINES $@AUB@@POIV@
  2710.  
  2711. 500 g d'aubergines, 50 g d'olives vertes, 50 g de cΓpres, 2 poivrons, 1 oignon, 3 tomates, 1 branche de cΘleri, 4 c α soupe d'huile d'olive, 1/2 verre de vinaigre, sucre, sel, poivre.
  2712.  
  2713. Couper sans Θplucher les aubergines et les poivrons en petits dΘs. Les faire revenir dans une cocotte avec 3 c α soupe d'huile pendant 15 mn. Faire revenir les oignons ΘmincΘs dans une poΩle avec  le reste d'huile. Lorsqu'il est dorΘ ajouter les tomates pelΘes ΘpΘpinΘes et concassΘes, puis lorsqu'elles  rΘduites en purΘes, mettre  les cΓpres, les olives dΘnoyautΘes, la branche de cΘleri coupΘes en trΦs petits morceaux. MΘlanger bien sur feu doux. Verser sur les aubergines et les poivrons. Mouiller avec le vinaigre et  la mΩme quantitΘ d'eau. Saler, poivrer, ajouter 1 morceau de sucre. Laisser cuire α dΘcouvert pendant 15 mn pour que le vinaigre s'Θvapore (la sauce doit Ωtre courte). Servir froid. $
  2714.  
  2715. ---------
  2716. $ AUBERGINES A LA BORDELAISE $@AUB@
  2717.  
  2718. Pour 4 personnes: 4 aubergines, gros sel, 2 tranches de mie de pain rassis, 2 gousses d'ail, 1 bouquet de persil, sel, poivre, 2 c α soupe d'huile.
  2719.  
  2720. Pelez les aubergines, coupez-les en tranches, saupoudrez-les de gros sel et laisser dΘgorger pendant 45 mn. Rincez-les et Θpongez-les soigneusement. Emiettez le pain, hachez menu l'ail et le persil. Plongez les aubergines dans la friture ( 4 ou 5 tranches α la fois), Θgouttez au fur et α  mesure sur du papier absorbant. Faites revenir le hachis prΘparΘ avec 2 c α soupe d'huile. Lorsque toutes les tranches d'aubergines sont cuites, ajoutez-les dans la poΩle du hachis, laissez revenir quelques minutes et servez. $
  2721.  
  2722. ---------
  2723. $ AUBERGINES A LA BORDELAISE $@AUB@
  2724.  
  2725. 3 aubergines, sel, huile, 3 Θchalotes, 2 gousses d'ail, un bouquet de persil, 1 c α soupe de pain de mie rassis.
  2726.  
  2727. Lavez les aubergines, coupez-les en tranches sans les peler, salez-les et laissez dΘgorger 20 mn. Essuyez-les et faites-les frire α l'huile des deux c⌠tΘs, les tranches ne doivent pas se chevaucher, vous devez donc faire la cuisson en plusieurs fois ou Θventuellement dans deux poΩles. D'autre part, hachez les Θchalotes le persil, mΘlangez-les α la mie de pain.  Quand les aubergines sont bien dorΘes, ajoutez un peu de ce hachis dans la poΩle, laissez sauter 2mn, puis Θgouttez-les. Gardez-les au chaud pendant que vous ferez frire le reste. Servez en accompagnement d'une c⌠te de veau ou de porc, d'un r⌠ti ou de saucisses grillΘes. $
  2728.  
  2729. ---------
  2730. $ AUBERGINES A LA GRECQUE $@AUB@@BOE@@POR@@VE@
  2731.  
  2732. 4 belles aubergines, 300 g de viande cuite (boeuf, porc et veau) 1 verre d'huile d'olive, 1 oignon, 500 g de tomates, 1 gousse d'ail, sel, poivre, thym, persil, origan.
  2733.  
  2734. Couper les aubergines en tranches de 1 cm d'Θpaisseur. Faire dΘgorger 2 h saupoudrΘes de sel. Hacher la viande, les oignons et l'ail, ajouter les fines herbes, le sel et le poivre. Faire revenir les aubergines. Huiler un plat frottΘ d'ail, disposer les aubergines, puis la farce la farce et tomates ΘpΘpinΘes et coupΘes en morceaux. Arroser d'huile. Cuire 1h 1/2 au four th 200░C. $
  2735.  
  2736. ---------
  2737. $ AUBERGINES A LA MERIDIONALE $@AUB@
  2738.  
  2739. 1 kg d'aubergines, 500 g d'oignons, 1 verre d'huile d'olive, 4 gousses d'ail, 3 feuilles de laurier, 4 ou 5 clous de girofle, 2 brins de thym, 2 brins de marjolaine,  1/4 de litre de bouillon de viande, 3 ou 4 tomates, 50 g d'olives, 1 petite boεte d'anchois, 1 bouquet de persil, sel, poivre.
  2740.  
  2741. Faites dorer les oignons et l'ail hachΘs dans l'huile d'olive. Incorporez les aubergines ΘpluchΘes et coupΘes en tronτons. Assaisonnez et aromatisez avec les clous de girofle piquΘs dans les feuilles de laurier le thym et la marjolaine. Mouillez avec le bouillon de viande et laissez mijoter doucement. AprΦs cuisson, retirez les aromates et dΘposez les aubergines en couronne sur un plat supportant la chaleur du four. Au centre de ce plat, coupez les tomates, en ayant pris soin d'enlever la peau et de les ΘpΘpiner. Parsemez d'olives vertes ou noires dΘnoyautΘes ainsi que des filets d'anchois et du persil hachΘ. Portez quelques instants α four chaud, Ce plat d'aubergines peut se dΘguster chaud ou froid. $
  2742.  
  2743. ---------
  2744. $ AUBERGINES A LA MOZZARELLA $@AUB@@FRO@
  2745.  
  2746. Pour 6 personnes: prΘparation + cuisson: 1 h 30. 400 g de Mozzarella, 4 grosses aubergines, 500 g de tomates juteuses, 1 oignon, basilic, thym, farine, huile d'olive, poivre, sel.
  2747.  
  2748. Coupez les aubergines en rondelles de 3 ou 4 millimΦtre d'Θpaisseur. Faire dΘgorger avec du gros sel au moins 1/2 h. Ensuite, lavez-les, essuyez-les et faites-les frire dans de l'huile. Pour la sauce: Faire cuire les tomates 20 mn α la poΩle avec un petit oignon, saler, poivrer, ajouter thym et basilic et terminer la cuisson. Garnir un plat α gratin avec en couche: les aubergines frites, la Mozzarela coupΘe en tranches et la sauce tomate. Verser sur le dessus un peu d'huile d'olive et passer α four chaud 180░ pendant 20 mn. Pour faire gratiner le plat saupoudrer d'un peu de parmesan et de chapelure. On peut dΘcorer avec quelques feuilles de basilic. $
  2749.  
  2750. ---------
  2751. $ AUBERGINES A LA PROVENCALE $@AUB@ 
  2752. 3 grosses aubergines, 1 boεte de filets d'anchois, 100 g d'olives noires, 1 gousse d'ail, 1 branche de thym, 3 c α soupe d'huile d'olive, sel, poivre .
  2753.  
  2754. Couper les aubergines en deux, creuse et garder la chair; Ranger les aubergines dans un plat huilΘ et cuire α four assez chaud (200░C) pendant 15 mn. Cuire la chair recueillie des aubergines avec le reste d'huile et faire fondre sans attacher. Mixer les olives, les anchois et l'ail. Lorsque la chair des aubergines commence α s'assouplir, l'Θcraser α la fourchette et ajouter la purΘe. MΘlanger. Garnir les aubergines et remettre 5 mn α 200░C. $
  2755.  
  2756. ---------
  2757. $ AUBERGINES A LA PROVENCALE $@AUB@@TOM@ 
  2758. 4 aubergines, 2 c α soupe de beurre, 1 petit fromage  blanc crΘmeux, 200 g de jambon cuit, 75 g de fromage rΓpΘ, 500 g de tomates, 2 pointes de couteau de basilic, sel, poivre.
  2759.  
  2760. Coupez les aubergines en deux dans le sens de la longueur et faites-les revenir dans un peu de matiΦre grasse. DΘposez-les ensuite sur un plat supportant la chaleur du four et assaisonnez. Saupoudrez chaque moitiΘ d'aubergines de jambon hachΘ. Recouvrez de tranches de tomates. Assaisonnez α nouveau et saupoudrez de basilic. Sur l'ensemble de cette prΘparation nappez de fromage blanc crΘmeux et parsemez de fromage rΓpΘ. DΘposez de petites noisettes de beurre et faites gratiner une vingtaine de minutes α four chaud. Surveillez la cuisson en piquant le plat α l'aide d'une fine aiguille α tricot. $
  2761.  
  2762. ---------
  2763. $ AUBERGINES A LA SICILIENNE $@AUB@@FRO@
  2764.  
  2765. Pelez 4 grosses aubergines et coupez-les en tranches de 2 cm d'Θpaisseur, faites-les frire 8 mn α la friture chaude, Θgouttez et saupoudrez de sel. Disposez la moitiΘ des tranches dans un plat allant au four, recouvrez de 4 oeufs durs et de 200 g de mozzarella, le tout en tranches saupoudrez de parmesan et de basilic hachΘ, recouvrez du reste d'aubergines, arrosez  de sauce tomate, saupoudrez de parmesan et faites gratiner. $
  2766.  
  2767. ---------
  2768. $ AUBERGINES A LA TOMATE $@AUB@@MOUT@
  2769.  
  2770. 600 g d'aubergines, 300 g de tomates, 100 g d'oignons, 250 g de reste de mouton r⌠ti, 2 oeufs, 65 g d'huile d'olive, sel, poivre. Pour le coulis de tomates: 1 kg de tomates, 100 g d'oignons, 50 g d'ail, 30 g d'huile, 15 g de farine, 1 bouquet garni, sel, poivre.
  2771.  
  2772. Eplucher les aubergines et les couper dans la longueur en tranches minces. Les faire dorer dans  35 g d'huile. Egoutter sur papier absorbant PrΘparer la farce. Hacher la mouton, les oignons, ajouter les tomates pelΘes, ΘpΘpinΘes et coupΘes en dΘs. Faire revenir la farce dans 30 d'huile, saler, poivrer. Huiler un moule α soufflΘ et y disposer une couche d'aubergines, une couche de farce jusqu'α Θpuisement. Arroser avec le coulis de tomates qui doit imprΘgner toute la prΘparation. Cuire feu doux 1 h. $
  2773.  
  2774. ---------
  2775. $ AUBERGINES A LA TURQUE $@AUB@
  2776.  
  2777. Lavez et essuyez 4 aubergines non pelΘes, coupez-les en deux dans la longueur et Θvidez-les soigneusement sans entamer la peau. Faites ramollir ces demi-aubergines ΘvidΘes sur la t⌠le d'un four moyen. Pendant ce temps, faites revenir dans 2 c α soupe d'huile la chair des aubergines, hachΘe avec 2 oignons. Ajoutez-y 500 g de tomates pelΘes, ΘgrainΘes et concassΘes puis, hors du feu, environ 50 g de mie de pain. Assaisonnez, mΘlangez, et farcissez les aubergines. Servez froid. $
  2778.  
  2779. ---------
  2780. $ AUBERGINES AU CURRY $@AUB@
  2781.  
  2782. 4 aubergines ΘpluchΘes, un gros oignon, une tranche de lard, une cuillerΘe α cafΘ de poudre de curry, du sel, de l'huile.
  2783.  
  2784. Faites chauffer un peu d'huile dans une poΩle et faites-y revenir le lard ΘmincΘ et l'oignon hachΘ. Parfumez avec le curry et placez-y les aubergines coupΘes en rondelles que vous aurez fait dΘgorger dans du sel. Lorsque les aubergines sont dorΘes, prolongez la cuisson α petit feu pendant environ 45 minutes. Servez bien chaud. $
  2785.  
  2786. ---------
  2787. $ AUBERGINES AU FOUR $@AUB@
  2788.  
  2789. Pour 4 personnes: 4 aubergines, 1 tomate, 100 g de gruyΦre, sel, poivre, quelques feuilles de basilic, huile d'olive, persil.
  2790.  
  2791. Lavez et essuyez les aubergines. Coupez-les deux et retirez une partie de la chair de faτon α former des barquettes. Saupoudrez-les de gros sel, et laissez  dΘgorger les aubergines et la chair retirΘe, pendant 30 mn. Coupez la chair en  dΘs, ainsi que le gruyΦre. Pelez la tomate et coupez-la en petits morceaux. MΘlangez le tout, salez et poivrez; ajoutez le basilic grossiΦrement hachΘ. Remplissez les aubergines de cette farce, rangez-les dans un plat allant au four. Arrosez-les d'huile et faites cuire jusqu'α ce qu'elles soient tendres et dorΘes. $
  2792.  
  2793. ---------
  2794. $ AUBERGINES AU GRATIN $@AUB@
  2795.  
  2796. AprΦs avoir ΘpluchΘ et dΘcoupe en tranches fines les aubergines, vous les dorerez α l'huile d'olive. DΦs qu'elles seront dorΘes, vous les sortirez de la poΩle et les mettrez dans un plat allant au four, avec un coulis de tomates fraεches. Vous ajouterez de l'ail et du thym par couches successives de l'un et de l'autre, et vous arroserez ensuite d'huile d'olive. Vous ferez prendre au four et, quelques instants avant de servir, vous recouvrirez de parmesan. Il faudra laisser gratiner et servir chaud. $
  2797.  
  2798. ---------
  2799. $ AUBERGINES AU GRATIN $@AUB@
  2800.  
  2801. Pour 4 personnes: 4 aubergines, 1 petit verre d'huile, 30 g de farine, 30 g de beurre, 3 verres  de lait, chapelure, 100 g de rΓpΘ, sel, poivre, persil. PrΘparation: 30 mn. Cuisson: 30 mn.
  2802.  
  2803. Coupez les aubergines en deux dans le sens de la longueur. SΘparez un peu la chair de la peau avec la pointe d'un couteau sans trouer la peau. Saupoudrez-les de gros sel et laissez-les dΘgorger 1 h. Passez-les dans de la farine et mettez-les α cuire dans l'huile trΦs chaude. Avec la farine, le beurre, le lait et la moitiΘ du rΓpe faites une sauce Mornay. Videz les aubergines de leur chair sans trouer les peaux, mΘlangez cette chair α la sauce, assaisonnez. Mettez les peaux d'aubergines dans un plat α four huilΘ, remplissez chacune avec la composition. Saupoudrez du fromage et de la chapelure. Arrosez d'huile et faites gratiner. $
  2804.  
  2805. ---------
  2806. $ AUBERGINES AU PARMESAN $@AUB@
  2807.  
  2808. Couper les aubergines en tranches de 1 cm d'Θpaisseur. Les mettre α dΘgorger dans du gros sel dans un saladier. Faire revenir un oignon hachΘ dans de l'huile chaude, ajouter du thym, 4 feuilles de laurier, 7 tomates pelΘes et coupΘes en morceaux, sel, poivre, 1 grosse gousse d'ail hachΘe, de l'origan. Cuire 30 mn. Passer les aubergines dans la farine puis les tremper dans 2 oeufs battus et les faire frire dans de l'huile chaude. Mettre une couche d'aubergines dans un plat α gratin, verser le coulis de tomates, remettre une couche d'aubergines. Saupoudrer de parmesan. Mettre au four 40 mn. $ 
  2809.  
  2810. ---------
  2811. $ AUBERGINES AUX ANCHOIS ET AUX CAPRES $@AUB@
  2812.  
  2813. Pour 4 personnes: 600 g d'aubergines, sel, 50 g de beurre, 1 c α soupe d'huile d'olive, 2 gousses d'ail, 3 c α soupe de sauce tomate, 6 filets d'anchois α l'huile, 1 c α soupe de cΓpres, sel, poivre, 1 c α soupe de persil hachΘ.
  2814.  
  2815. Lavez et essuyez les aubergines, coupez-les en morceaux, salez-les et laissez dΘgorger pendant 1 h. Egouttez-les et faites-les revenir dans le mΘlange beurre-huile avec l'ail hachΘ menu. Ajoutez la sauce tomate, les anchois coupΘs en petits morceaux et les cΓpres. MΘlangez bien le tout et, au moment de servir, joignez 1 c α soupe de persil hachΘ et, α volontΘ 1 autre gousse d'ail pilΘe. $
  2816.  
  2817. ---------
  2818. $ AUBERGINES AUX CREVETTES $@AUB@@CREV@
  2819.  
  2820. Ouvrez les aubergines dans le sens de la longueur et faites-les cuire dans de l'eau bouillante salΘe pendant dix minutes Egouttez-les et l'aide d'une cuiller, creusez-les. Hachez la pulpe. D'autre part, faites revenir dans une casserole contenant 50 g de beurre un gros oignon hachΘ finement. Ajoutez-y 100 g de crevettes ΘpluchΘes et hachΘes. AprΦs quelques minutes de cuisson, incorporez la pulpe des aubergines et une poignΘe de mie de pain trempΘe au prΘalable dans du bouillon et exprimΘe. Remplissez les aubergines avec cette farce. Saupoudrez-les de chapelure et de quelques noisettes de beurre. Faites gratiner dans un four vif. $
  2821.  
  2822. ---------
  2823. $ AUBERGINES AUX OIGNONS $@AUB@
  2824.  
  2825. Lavez 600 g d'aubergines et coupez-les en rondelles. Saupoudrez-les de sel, laissez dΘgorger. Essuyez-les et faites- les revenir α la poΩle avec de l'huile d'olive, 2 gousses d'ail ΘcrasΘes et 3 oignons ΘmincΘs. AprΦs 10 mn de cuisson, joignez 350 g de tomates en quartiers. Assaisonnez et poursuivez la cuisson 10 mn encore. Ajoutez α volontΘ 50 g de fromage rΓpΘ et un peu de basilic hachΘ. $
  2826.  
  2827. ---------
  2828. $ AUBERGINES AUX TOMATES ET AUX OIGNONS $@AUB@@TOM@
  2829.  
  2830. 6 aubergines, 1 kg de tomates, 6 gros oignons, 5 c α soupe d'huile d'olive, 5 gousses d'ail, thym, sel, poivre, olives noires, citron.
  2831.  
  2832. Laver et essuyer les aubergines. Faire des fentes larges dans le sens de la longueur, puis faire griller 10 mn α four chaud en les retournant de temps en temps de tous les c⌠tΘs. Pendant ce temps hacher grossiΦrement les oignons. Lorsque les aubergines sont grillΘes et refroidies, farcir par les fentes avec les oignons puis les ranger serrΘes dans un plat α gratin. Eplucher, ΘpΘpiner et couper grossiΦrement les tomates. Glissez-en quelques unes entre les aubergines en forτant un peu si nΘcessaire et placer les autres sur le dessus, s'il reste du hachis d'oignon opΘrer de la mΩme faτon. Parsemez avec l'ail hachΘ, le thym ΘcrasΘ. Arroser d'huile olive. Faire cuire 1 h α four doux. Servir froid garni de fines tranches de citron et d'olives noires. $
  2833.  
  2834. ---------
  2835. $ AUBERGINES BOHEMIENNE $@AUB@@TOM@
  2836.  
  2837. 4 aubergines, 4 tomates, 1 oignon, 1 gousse d'ail, 50 g de gruyΦre rΓpΘ, 1 c α soupe de farine, 1 petit verre de lait, 3 c α soupe d'huile d'olive, sel, poivre.
  2838.  
  2839. Eplucher les aubergines, les couper en rondelles et les saupoudrer de gros sel et laisser dΘgorger 1 h. Faire blondir l'oignon, ajouter les tomates pelΘes, ΘpΘpinΘes, concassΘes et faire rendre leur eau. Essuyer les aubergines puis les ajouter avec ail et persil hachΘs aux tomates. Assaisonner, cuire  30 mn en Θcrasant de temps en temps. Quelques mn avant la fin de la cuisson saupoudrer de farine, bien mΘlanger puis verser le lait et remuer. Retirer du feu ajouter le gruyΦre rΓpΘ. Cela doit ressembler α une purΘe onctueuse. Servir chaud, froid, ou gratinΘ. $
  2840.  
  2841. ---------
  2842. $ AUBERGINES CAMARGUAISES $@AUB@
  2843.  
  2844. Par personne: 2 aubergines, 3 tomates, 1 gousse d'ail, vinaigre, sel, poivre, sucre en poudre, huile. 
  2845.  
  2846. Couper les aubergines en fines tranches sans les peler. Les mettre dΘgorger avec du sel. Les faire frire dans de l'huile trΦs chaude. Au fur et α mesure de la cuisson, les sΘcher sur un papier absorbant. PrΘparer un coulis avec les tomates, un peu d'huile, l'ail hachΘ, sel et poivre. Leur ajouter un filet de vinaigre et une c α soupe de sucre. Mettre les aubergines dans un plat. Les napper avec le coulis. Couvrir. Mettre dans le rΘfrigΘrateur. Servir froid mais non glacΘ. $
  2847.  
  2848. ---------
  2849. $ AUBERGINES EN EVENTAIL $@AUB@@TOM@
  2850.  
  2851. Pour 4 personnes. PrΘparation 20 mn. Cuisson 1 h 10. 2 aubergines moyennes, 2 tomates, 240 g de Maasdamer, 2 gros oignons, 4 gousses d'ail, 1/2 verre d'huile d'olive, sel, poivre, origan, marjolaine, 2 feuilles de laurier.
  2852.  
  2853. Partagez les aubergines en 2 dans le sens de la longueur. Posez-les sur une planche c⌠te peau en haut, et dΘcoupez-les en Θventail, par tranches de 1 cm d'Θpaisseur environ, en laissant les extrΘmitΘs attachΘes. Coupez les tomates en 1/2 rondelles, le Maasdam en tranches. Epluchez et coupez les oignons en fines rondelles. Epluchez et Θmincez l'ail. Graissez un plat α gratin avec de l'huile d'olive, et Θtalez sur le fond la moitiΘ des oignons et la moitiΘ de l'ail. Glissez entre les fentes des aubergines les morceaux de tomates et les tranches de Maasdamer, Disposez les aubergines dans le plat. Parsemez du reste d'ail et d'oignon. Saupoudrez avec les herbes et le laurier ΘmiettΘ. Salez et poivrez. Arrosez de l'huile d'olive restante. Faites cuire 10 mn α four chaud (th 7/8) puis 1 h α four moyen (th 6). $
  2854.  
  2855. ---------
  2856. $ AUBERGINES EN RAGOUT $@AUB@@MOUT@
  2857.  
  2858. Pour 4 personnes. PrΘparation: 20 mn. Cuisson: 1 h 15. 600 g d'Θpaule de mouton dΘsossΘe, 1,5 kg de petites aubergines, 800 g de tomates fermes, 80 g de riz α grain rond, 200 g de beurre, 1 dose de safran.
  2859.  
  2860. PrΘparez la farce: lavez le riz hachez 250 g de viande et mΘlangez-la avec le riz et le safran; salez et poivrez. Lavez 4 aubergines, ⌠tez-en le pΘdoncule et coupez-les en deux dans le sens de la longueur; prΘlevez une partie de la chair intΘrieure avec une petite cuillΦre en laissant une Θpaisseur de 2 cm environ de chair contre la peau. Emplissez les demi- aubergines avec la farce prΘparΘe. Ebouillantez les tomates, pelez-les, coupez-les en deux, pressez-les pour en Θliminer les graines et concassez-les. Epluchez le reste des aubergines, coupez la chair en rondelles ainsi que la chair prΘlevΘe antΘrieurement et faites-la revenir α feu moyen dans une cocotte pouvant aller α table avec 150 g de beurre. Pendant ce temps, coupez le reste de la viande en dΘs d'environ 2 cm de c⌠tΘ. Lorsque la chair des aubergines est lΘgΦrement fondante, retirez-la de la cocotte avec une Θcumoire. Faites chauffer le reste du beurre dans la cocotte et faites-y revenir les dΘs de viande, jusqu'α ce qu'ils soient colorΘs. Baissez le feu et Θtalez sur les morceaux de viande dorΘs la moitiΘ des tomates, puis les rondelles d'aubergines; salez, poivrez, disposez les demi-aubergines c⌠te α c⌠te sur les rondelles d'aubergine, puis ajoutez le reste des tomates; couvrez la cocotte et laissez mijoter pendant 1 h. Servez ces aubergines en rago√t trΦs chaudes dans leur cocotte de cuisson. $
  2861.  
  2862. ---------
  2863. $ AUBERGINES EN SURPRISE $@AUB@
  2864.  
  2865. 6 belles aubergines bien droites, 250 g chair α saucisse, une tasse α thΘ de mie de pain rassis quelques cuillerΘes de pain  rassis, quelques c de lait, 3 gousses d'ail, 6 Θchalotes, une pincΘe de thym en poudre, sel, poivre, un demi verre d'huile, une crΘpine de porc. PrΘparation 40 mn. Cuisson: 1 h.
  2866.  
  2867. Lavez les aubergines, essuyez-les, ne les pelez pas, tendez-les dans le sens de la longueur en veillant α laisser les deux parties attachΘes ensemble d'un c⌠tΘ. Retirez les chairs des aubergines en laissant une partie pour tapisser l'intΘrieur de la peau. Hachez la partie retirΘe, saupoudrez-la lΘgΦrement de sel, laissez ainsi 10 minutes puis Θgouttez-la en la pressant lΘgΦrement pour en exprimer l'excΘdent d'eau. Hachez finement les Θchalotes, faites-les rissoler dans un peu d'huile, ajoutez la chair α saucisse et faites la revenir avec les Θchalotes en l'Θmiettant bien α la fourchette. Ajoutez la chair des aubergines puis la mie de pain trempΘe dans du lait et pressΘe. l'ail hachΘ, le thym en poudre et le persil hachΘ. Rectifiez l'assaisonnement, emplissez les aubergines avec cette farce. Refermez-les, divisez la crΘpine de porc en 6 morceaux suffisamment grands pour bien enveloppez les aubergines, maintenez-les bien fermΘes avec cette crΘpine afin que le farce ne s'Θchappe pas. Huilez un plat allant au four disposez les aubergines dans ce plat en les serrant bien les unes contre les autres. Faites cuire 1 h α four moyen. Servez dans le plat de cuisson. $
  2868.  
  2869. ---------
  2870. $ AUBERGINES EN TERRINE $@AUB@@TOM@
  2871.  
  2872. Pour 4 personnes: 4 aubergines, 2 gousses d'ail, 500 g de tomates, 4 c α soupe d'un fin hachis d'ail et persil, un demi verre d'huile, un demi coeur de cΘleri, 200 g de lard de poitrine. PrΘparation: 20 mn Cuisson: 1 h.
  2873.  
  2874. Coupez le lard en fins lardons. Faites-les rissoler dans une cuillerΘe α soupe d'huile. Hachez finement le coeur de cΘleri, les lardons Θtant bien dorΘs, retirez-les. Faites Θtuver le cΘleri dans leur jus cuisson. Prenez un plat creux en terre, frottez-le  avec les gousses d'ail. Coupez les aubergines en tranches d'un demi centimΦtre d'Θpaisseur dans le sens de la longueur, pelez les tomates. Coupez-les en tranches d'un cm d'Θpaisseur. Emplissez la terrine de tranches d'aubergines, cΘleri, lardons et tomates par couches alternΘes, en saupoudrant chaque couche d'aubergines de hachis ail et persil. Assaisonnez, terminez par une couche d'aubergines. Arrosez avec de l'huile. Couvrez. Mettez 1 h α four moyen. Servez dans le plat de cuisson. $
  2875.  
  2876. ---------
  2877. $ AUBERGINES ET COURGETTES FARCIES $@AUB@@COU@
  2878.  
  2879. Lavez, coupez en deux et Θvidez 4 aubergines, 4 courgettes et  4 tomates. Assaisonnez l'intΘrieur et faites revenir les lΘgumes α l'huile d'olive avec un peu de vin blanc. Remplissez-les de 150 g de riz cuit et mΘlangΘ α 150 g de dΘs de jambon, 150 g de champignons ΘmincΘs et 1 oignon hachΘ, le tout revenu au beurre. Servez saupoudrΘ de persil hachΘ. $
  2880.  
  2881. ---------
  2882. $ AUBERGINES ET COURGETTES FARCIES A L'ORIENTALE $@AUB@@COU@@MOUT@
  2883.  
  2884. Pour 4 personnes: 4 aubergines, 200 g de riz, du sel, du poivre, une pincΘe de coriandre, 400 g de mouton, 100 g de parmesan, 2 cuillerΘes α soupe d'huile, un gros oignon, un verre de vin blanc sec, une gousse d'ail.
  2885.  
  2886. 4 courgettes et, pour le reste, mΩmes ingrΘdients que ci-dessus. PrΘparation: 15 minutes. Cuisson 15 minutes et 10 minutes pour le gratin.
  2887.  
  2888. Faites cuire le riz α l'eau salΘe. Hachez l'oignon et l'ail et faites-les revenir d'huile. Ajoutez-y le mouton dΘtaillΘ en petits dΘs. Salez et saupoudrez de coriandre. Mouillez avec le vin blanc et laissez cuire α petit feu une dizaine de minutes.  Coupez les aubergines ou les courgettes en deux dans le sens de la longueur. Creusez-les dΘlicatement et dΘtaillez la chair en petits dΘs que vous ajouterez α la viande. AprΦs 5 minutes de cuisson, mΘlangez cette prΘparation au riz. Farcissez les lΘgumes avec cet appareil et saupoudrez de parmesan rapΘ. Faites gratiner doucement au four. Vous pouvez remplacer le riz par de la mie de pain. Les aubergines et les courgettes peuvent Ωtre reformΘes aprΦs avoir ΘtΘ farcies et avant d'Ωtre passΘes au four. On accompagne souvent les aubergines et les courgettes d'une sauce tomate fort pimentΘe. $
  2889.  
  2890. ---------
  2891. $ AUBERGINES ET TOMATES AU FOUR$@AUB@ 
  2892. 1 noix de beurre, 1 c α soupe d'huile d'olive, 2 grosses aubergines (environ 750 g) coupΘes en tranches et dΘgorgΘes au sel 30 minutes, 1 gros oignon coupΘ en tranches fines, 1 gousse d'ail ΘcrasΘe, 1 boεte de tomates (environ 400 g) passΘes α la moulinette, 1 c α soupe de concentrΘ de tomates, 1 c α cafΘ d'origan ou de basilic frais hachΘ ou 1/2 c α cafΘ de ces herbes sΦches, 1/2 c α cafΘ de sucre, sel et poivre noir fraεchement moulu, 15 cl de yaourt nature, 25 g de parmesan rΓpΘ, 25 g de chapelure.
  2893.  
  2894. Faites chauffer le beurre et l'huile dans une grande poΩle. Quand le mΘlange mousse, ajoutez des tranches d'aubergine, en quantitΘ suffisante pour couvrir le fond de la poΩle. Faites-les revenir jusqu'α ce qu'elles soient dorΘes de chaque c⌠tΘ, puis retirez-les avec une Θcumoire et faites-les Θgoutter sur du papier absorbant. Faites revenir toutes les tranches de cette maniΦre, en rajoutant du beurre et de l'huile si nΘcessaire. Faites revenir l'oignon et l'ail dans la mΩme poΩle, jusqu'α ce qu'ils soient dorΘs. Ajoutez les tomates, le concentrΘ de tomates, l'origan ou le basilic, le sucre, le sel et le poivre selon votre go√t. Amenez α Θbullition, puis baissez le feu et laissez frΘmir pendant 5 minutes, pour que la sauce rΘduise lΘgΦrement. Divisez les aubergines en trois parts, posez la premiΦre au fond d'un plat creux allant au four. Versez dessus la moitiΘ de la sauce tomate. Versez sur la sauce tomate la moitiΘ du yaourt. Recommencez cette opΘration et terminez par une couche d'aubergines. Parsemez le dessus du plat de parmesan rΓpΘ et de chapelure. Faites cuire α four moyen (180░C) pendant 30 minutes: le dessus du plat doit devenir dorΘ et faire des bulles. $
  2895.  
  2896. ---------
  2897. $ AUBERGINES ET TOMATES AU GRATIN $@AUB@@TOM@
  2898.  
  2899. Laver puis essuyer 4 belles aubergines. Les couper en deux, saupoudrer de sel et laisser dΘgorger pendant une heure. Tamponner les aubergines dans une serviette en papier-linge. Faire chauffer 3 grandes cuillerΘes d'huile dans une poΩle. Y faire dorer les aubergines, sur chaque face, pendant quelques minutes. Lorsqu'elles sont dorΘes, les retirer, les Θgoutter sur un linge, puis les glisser dans un plat allant au four. Dans la poΩle, faire revenir les tomates coupΘes en deux, pendant deux minutes de chaque cotΘ. Mettre les tomates sur les aubergines, parsemer d'ail, de persil hachΘ et de 40 g de gruyΦre rΓpΘ, mΘlangΘ avec autant de chapelure. Faire gratiner 15 minutes α four moyen. $
  2900.  
  2901. ---------
  2902. $ AUBERGINES FARCIES $@AUB@@MOUT@1
  2903.  
  2904. Nettoyer des aubergines sans enlever les queues puis les fendre en tranches minces en prenant la prΘcaution de les laisser adhΘrentes α la queue. Faire une farce de mouton hachΘ, de jambon hachΘ avec sel, oignon, gingembre, vin jaune, soja. En Θtendre sur chaque tranche de l'aubergine, reconstituer celle-ci en la ficelant avec une paille. Mettre dans un plat avec sauce soja vin jaune, pincΘe de sucre et cuire au bain-marie. $
  2905.  
  2906. ---------
  2907. $ AUBERGINES FARCIES $@AUB@@MOUT@2
  2908.  
  2909. 600 g de hachis de mouton, 4 aubergines de grosseur moyenne, 2 oignons, sel, poivre, thym, laurier, 4 tomates, riz pilaf safranΘ et garni de pois chiches, de l'huile.
  2910.  
  2911. Passez quelques secondes les aubergines coupΘes en deux α l'huile bien chaude. Videz-les et mΘlangez la chair au hachis. Farcissez les aubergines avec votre prΘparation et faites-les cuire au four. Pendant ce temps, vous aurez fait cuire le riz α l'eau bouillante salΘe ainsi que les pois chiches. Vous prΘparerez une fondue de tomates en faisant fondre les tomates pelΘes dans un peu d'huile. Assaisonnez. Dressez les aubergines sur un lit de riz, garnissez avec des pois chiches et nappez avec la fondue de tomates. Vous pouvez ajouter en garniture des amandes effilΘes. $
  2912.  
  2913. ---------
  2914. $ AUBERGINES FARCIES $@AUB@3
  2915.  
  2916. Coupez les aubergines en deux dans le sens de la longueur. Retirez-en la pulpe. Chauffer du beurre et faites revenir les aubergines, quelques minutes. Dans une poΩle contenant du beurre, faites dorer trois Θchalotes finement hachΘes, ajoutez deux tranches de jambon coupΘes finement et 200 g de champignons hachΘs. AprΦs quelques minutes d'Θvaporation, ajoutez la pulpe des aubergines. Versez le contenu d'une petite boεte de concentrΘ de tomates et un peu d'eau. Rectifiez l'assaisonnement et liez votre prΘparation avec la mie de pain. Remplissez les moitiΘs d'aubergines avec votre farce, parsemez de mie de pain et de petites noix de beurre. Faites gratiner α four moyen pendant 5 minutes environ. Saupoudrez de persil hachΘ. $
  2917.  
  2918. ---------
  2919. $ AUBERGINES FARCIES $@AUB@4
  2920.  
  2921. Pour 4 personnes: 2 aubergines de taille moyenne, 2 gros oignons, 2 poivrons rouge et vert,  2 tomates, 2 courgettes, 200 g de gruyΦre rΓpΘ, 300 g de viande hachΘe, 50 g de beurre, un filet d'huile d'olive.
  2922.  
  2923. Couper les oignons en lamelles, les poivrons en dΘs, les tomates en quartiers et les courgettes en rondelles. Faire chauffer une cocotte. Y jeter le beurre, puis l'ensemble des lΘgumes. Evider soigneusement le coeur des 4 aubergines. Les farcir de viande hachΘe et de gruyΦre rΓpΘ. Les poser sur le reste des lΘgumes, dΘjα cuits, et laisser cuire 10 mn α feu doux, couvercle fermΘ. $
  2924.  
  2925. ---------
  2926. $ AUBERGINES FARCIES$@AUB@@MOUT@ 
  2927. Nettoyer des aubergines sans enlever les queues puis les fendre en tranches minces en prenant la prΘcaution de les laisser adhΘrentes α la queue. Faire une farce de mouton hachΘ de jambon hachΘ avec sel, oignon, gingembre, vin jaune, soja. En Θtendre sur chaque tranche de l'aubergine, reconstituer celle-ci en la ficelant avec une paille. Mettre dans un plat avec sauce soja, vin jaune, une pincΘe de sucre et cuire au bain-marie. $
  2928.  
  2929. ---------
  2930. $ AUBERGINES FARCIES A LA SARRIETTE $@AUB@
  2931.  
  2932. 4 belles aubergines. Farce: 200 g de champignons de couche, 2 gousses d'ail, 2 oignons doux, 2 c α soupe d'huile d'olive, 1/4 litre de bΘchamel Θpaisse (30 g de beurre, 30 g de farine, 2 dl de lait, sel, poivre), 2 oeufs, thym, laurier, 1 grosse poignΘe de persil et de sarriette. 50 g d'emmenthal rΓpΘ.
  2933.  
  2934. Lavez les aubergines, ⌠tez en le pΘdoncule. Coupez-les en deux sans les peler et creusez-les α la cuiller. Salez l'intΘrieur et retournez-les sur une passoire, Laissez-les dΘgorger pendant 1 heure au moins. Nettoyez les champignons et hachez-les avec la pulpe retirΘe des aubergines, l'ail et les oignons. Faites chauffer l'huile dans une poΩle et mettez la farce α revenir lΘgΦrement. Salez, poivrez. D'autre part prΘparez la bΘchamel et laissez-la refroidir avant d'y incorporer les oeufs battus et les herbes hachΘes. Ajoutez la farce. VΘrifiez l'assaisonnement. Pressez  les aubergines pour retirer l'excΘdent d'eau. Huilez un plat α gratin. Rangez les aubergines et emplissez-les de farce. Saupoudrez de fromage rΓpΘ et faites cuire pendant 30 mn α four moyen. Servez bien chaud. $
  2935.  
  2936. ---------
  2937. $ AUBERGINES FARCIES AU COMTE $@AUB@
  2938.  
  2939. Pour 4 personnes: 2 belles aubergines, 1 tasse de riz, 150 g de ComtΘ, 150 g de jambon cru de montagne coupΘ en petits dΘs, 1/4 de litre de crΦme fraεche, fines herbes, sel, poivre, huile.
  2940.  
  2941. Allumez le four (th 8). Nettoyez les aubergines. Coupez-les en deux. Assaisonnez-les (sel, poivre), et mettez-les au four sur une plaque huilΘe pendant 25 minutes. PrΘparez une tasse de riz crΘole (20 minutes α l'eau bouillante salΘe). Egouttez-le. RΓpez le ComtΘ. Sortez les aubergines du four. Elles doivent Ωtre mi-cuites. Retirez α l'aide d'une petite cuiller, et sans trop insister, la pulpe. Ecrasez-la grossiΦrement α la fourchette. MΘlangez la pulpe des aubergines avec le riz cuit, le ComtΘ rΓpΘ,  le jambon cru de montagne en petits dΘs et des fines herbes. Garnissez les moitiΘs d'aubergines de cette farce. Arrosez-les de crΦme fraεche et passez α four chaud 15 minutes. (th 8, 250░C). $
  2942.  
  2943. ---------
  2944. $ AUBERGINES FARCIES AU JAMBON $@AUB@
  2945.  
  2946. Pour 6 personnes: Faites blanchir 6 aubergines pendant 15 mn α l'eau bouillante salΘe. Coupez-les en deux et Θvidez-les sans percer la peau. Ecrasez la chair retirΘe avec 1 filet d'anchois, 100 g de jambon cuit hachΘ et 50 g de gruyΦre rΓpΘ. Liez la farce avec 1 oeuf battu. Assaisonnez et ajoutez du persil hachΘ α volontΘ. Farcissez les aubergines creusΘes, arrosez d'un filet d'huile et faites cuire α four moyen pendant 45 mn. $
  2947.  
  2948. ---------
  2949. $ AUBERGINES FARCIES AU MOUTON $@AUB@@MOUT@
  2950.  
  2951. Pour 4 personnes: 4 aubergines longues et fines, 250 g d'agneau hachΘ, 200 g d'oignons doux, 1 cuillerΘe α soupe de pignons, 1 dl d'huile d'olive, sel, poivre, huile pour friture. Pour la sauce: 1 boεte de tomates pelΘes, ΘpΘpinΘes, 2 gros oignons, 1 cuillerΘe α cafΘ d'origan, 1 cuillerΘe α soupe de raisins de Corinthe, 2 cuillerΘes α soupe d'huile d'olive, sel, poivre.
  2952.  
  2953. Laver les aubergines, les peler en gardant le pΘdoncule. Faire une entaille au centre de chaque aubergine dans la longueur. Faire chauffer l'huile de friture, y faire revenir les aubergines trΦs rapidement de tous les cotΘs sur feu vif, 5 α
  2954.  
  2955. 6 minutes, les dΘposer sur du papier absorbant. Peler les oignons et les Θmincer. Verser la moitiΘ de l'huile d'olive dans une poΩle, poser sur feu moyen, ajouter les oignons, les laisser fondre 3 minutes, ajouter l'agneau hachΘ, les pignons, saler, mΘlanger, laisser revenir 4 α 5 minutes en tournant souvent le mΘlange, retirer du feu. RΘpartir cette farce dans les aubergines, les disposer dans un plat creux allant au four. La sauce: peler et Θmincer les oignons, les mettre dans une sauteuse avec l'huile d'olive restante. faire cuire 3 α 4 minutes α feu moyen en mΘlangeant rΘguliΦrement, ajouter les tomates concassΘes, mΘlanger, faire cuire encore 5 α 6 minutes, saler, poivrer, ajouter l'origan, les raisins de Corinthe puis retirer du feu. Verser la sauce dans le plat autour des aubergines et trΦs lΘgΦrement sur le dessus. Mettre α four moyen th 6 ( 180░C), 20 α 25 mn. Servir chaud ou froid. $
  2956.  
  2957. ---------
  2958. $ AUBERGINES FARCIES AU RIZ $@AUB@@RI@
  2959.  
  2960. PrΘparation et cuisson 45 mn. Pour 6 personnes: 3 aubergines moyennes, 250 g de riz, 3 oignons moyens, 80 g de raisins de Smyrne, 1 pincΘe de safran, 1 c α soupe de sucre en poudre, 20 g de beurre, huile, sel, poivre.
  2961.  
  2962. Cuire le riz. Mettre les oignons ΘmincΘs avec les raisins secs le safran et le sucre en poudre dans une casserole avec de l'huile. Faire fondre trΦs doucement en remuant de temps en temps. Coupez les aubergines dans le sens de la longueur. Creusez-les dΘlicatement. Couper la chair en petits dΘs et l'ajouter au mΘlange oignons, raisins secs? Laissez cuire α feu doux 15 mn environ. MΘlangez le riz α la prΘparation au safran. Farcissez les aubergines de cette prΘparation. Arrosez d'un peu d'huile. Disposez-les dans un plat α four huilΘ. Ajoutez un rien d'eau au fond du plat. Faites cuire α four moyen 20 mn environ. $
  2963.  
  2964. ---------
  2965. $ AUBERGINES FARCIES AUX ANCHOIS $@AUB@
  2966.  
  2967. 3 belles aubergines, 6 filets d'anchois α l'huile, 2 c α soupe de cΓpres, 1 gousse d'ail, sel, poivre.
  2968.  
  2969. Coupez les aubergines dans le sens de la longueur. Incisez les coques en prenant garde de ne pas crever les coques. Mettez les coques des aubergines dans un plat, la chair retirΘe dans un autre, arrosez le tout d'un filet d'huile d'olive et enfournez  les deux plats dans un four chaud pendant 20 mn. Pendant ce temps pilez les filets d'anchois et mΘlangez-les aux cΓpres, joignez la chair cuite des aubergines mΘlangΘe α l'ail pilΘ et assaisonnΘe. Farcissez les coques, arrosez encore d'un filet d'huile et repassez le tout 10 mn α four chaud. Servez en accompagnement de c⌠tes d'agneau, d'un gigot ou de sautΘs de veau. $
  2970.  
  2971. ---------
  2972. $ AUBERGINES FARCIES AUX CHAMPIGNONS $@AUB@
  2973.  
  2974. 3 belles aubergines, sel, 4 c α soupe d'huile. Farce 300 g de champignons, 3 oignons, 2 Θchalotes, 1 gousse d'ail, un bouquet de persil, 30 g de beurre, sel, poivre, chapelure.
  2975.  
  2976. Couper les aubergines en deux. Entaillez-les sur le pourtour avec la pointe d'un couteau α un cm du bord et incisez la chair du centre. Saupoudrez de gros sel. Quand les aubergines ont rendu leur eau, rincez-les rapidement et essuyez-les. Faites-les frire α la poΩle dans l'huile, retirez-les et creusez le centre α l'aide d'une petite cuillΦre. Hachez les oignons, l'ail et les Θchalotes, faites-le fondre dans une poΩle avec les champignons et la chair retirΘe des aubergines. Assaisonnez. RΘpartissez la farce dans les demi-aubergines, mettez dans un plat huilΘ allant au four, saupoudrez de chapelure et faites gratiner quelques minutes au four. $
  2977.  
  2978. ---------
  2979. $ AUBERGINES FARCIES AUX CHAMPIGNONS $@AUB@
  2980.  
  2981. Coupez 4 aubergines en deux dans le sens de la longueur; arrosez les d'un filet d'huile et faites cuire  10 mn α four chaud. Creusez-les lΘgΦrement mΘlangez la chair retirΘe α 200 g de chair α saucisse, 2 oignons, 1 gousse d'ail, 2 c α soupe de persil et 250 g champignons de Paris, le tout hachΘ. Faites revenir la farce α l'huile et liez-la avec 1 jaune d'oeuf: remplissez les demi-aubergines creusΘes et remettez α four chaud 15 mn. $
  2982.  
  2983. ---------
  2984. $ AUBERGINES FARCIES MAIGRES $@AUB@
  2985.  
  2986. 8 aubergines moyennes, 12 cuillerΘes α soupe de flocons d'avoine, 1/2 litre de lait, 1 dl de crΦme fraεche, 50 g de champignons de Paris, 1 oeuf dur, persil hachΘ, 50 g de beurre, sel et poivre. Cuisson: 30 minutes.
  2987.  
  2988. Coupez les aubergines en deux. Creusez l'intΘrieur. Assaisonnez l'intΘrieur de sel et poivre. Versez en pluie les flocons d'avoine dans le lait en Θbullition, assaisonnez de sel et poivre, laissez cuire 5 minutes en tournant sans arrΩt. Ajoutez hors du feu le persil hachΘ, l'oeuf dur ΘcrasΘ, les champignons hachΘs qu'on aura fait revenir doucement au beurre α casserole couverte, enfin la crΦme. Disposez les aubergines dans un plat creux beurrΘ pouvant aller au four, remplissez chaque aubergine de farce. Arrosez d'un peu d'huile. Cuire α four moyen. $
  2989.  
  2990. ---------
  2991. $ AUBERGINES FLIBUSTIERES $@AUB@
  2992.  
  2993. Fendre des aubergines en longueur, y mettre du sel et laisser macΘrer quelques heures. Les presser pour extraire l'eau. Les faire cuire sur le gril huilΘ. Poudrer de piment. Les mettre ensuite sur un plat et les couvrir d'une sauce faite d'huile d'olive, persil hachΘ et jus de citron. Servir chaud avec la sauce froide. $
  2994.  
  2995. ---------
  2996. $ AUBERGINES FRITES $@AUB@
  2997.  
  2998. Pour 4 personnes: 4 aubergines, 250 g de farine, du sel, du poivre, 2  d'eau, 3 oeufs, du persil, une touffe de cresson, un bol de sauce tomate bien relevΘe.
  2999.  
  3000. Pelez les aubergines. Taillez-les en biais en tranches de 2 cm d'Θpaisseur. DΘlayez la farine avec l'eau. Ajoutez-y les jaunes d'oeufs, du sel et du poivre. Incorporez les blancs battus en neige bien ferme. Laissez reposer une dizaine de minutes. Trempez les tranches d'aubergines dans la pΓte α frire et plongez-les dans une friture chaude. Disposez ces beignets en buisson et garnissez avec du persil et du cresson. Servez avec une sauce tomate bien relevΘe. Vous pouvez faire la pΓte α frire avec de la biΦre blonde plut⌠t qu'avec de l'eau: elle n'en sera que plus lΘgΦre. Ajoutez une pointe de paprika et de Cayenne α la sauce tomate. Vous pouvez saupoudrer les tranches d'aubergines de sel et les laisser dΘgorger une quinzaine de minutes avant de les passer dans la pΓte a frire. $
  3001.  
  3002. ---------
  3003. $ AUBERGINES FRITES $@AUB@
  3004.  
  3005. Pour 4 personnes: 4 aubergines, 2 oeufs, 50 g de farine, une pincΘe de sel, une cuillerΘe α soupe d'eau. PrΘparation: 15 mn. Cuisson 4 α 5 mn.
  3006.  
  3007. Faites dΘgorger les rondelles d'aubergines dans du sel avant de les passer dans la pΓte. MΘlangez dans une terrine les oeufs avec la farine, le sel et l'eau. Pelez les aubergines et coupez-les en rondelles d'environ 1 cm d'Θpaisseur. Passez-les dans la pΓte et plongez-les dans la friture chaude 4 α 5 minutes environ. Servez les aubergines frites avec une sauce α la provenτale. $
  3008.  
  3009. ---------
  3010. $ AUBERGINES FRITES, SAUCE GRECQUE AU YAOURT $@AUB@
  3011.  
  3012. Pour 4 personnes: 3 α 4 aubergines, sel, 1 tasse de chapelure Sauce: 1 botte de cresson, 1/2 concombre, 2 gousses d'ail, quelques brins de persil hachΘ, 200 g de fromage blanc maigre, 3 yaourts, 2 jaunes d'oeufs, 4 c α soupe d'huile d'olive, 2 c α soupe de jus de citron, sel, poivre.
  3013.  
  3014. Coupez les aubergines tranches, saupoudrez les de sel et laissez dΘgorger. Nettoyez le cresson, lavez-le et Θqueutez-le (vous devez avoir 1 bol environ de feuilles). Pelez le concombre, coupez-le en fines tranches, saupoudrez-les de sel et laissez dΘgorger Θgalement (30 mn environ). Egouttez-le, rincez-le et passez-le au mixer avec l'ail, le persil et les feuilles de cresson. D'autre part, dans une terrine, mΘlangez le fromage blanc, les yaourts, les jaunes d'oeufs, versez peu α peu l'huile en remuant, puis le jus de citron. MΘlangez cette prΘparation α la purΘe verte obtenue prΘcΘdemment, assaisonnez au go√t et mettez au frais. Peu avant de servir, rincez et essuyez les tranches d'aubergines, passez-les dans la chapelure et faites-les frire α l'huile d'olive des deux c⌠tΘs. Servez les aubergines chaudes avec la sauce froide au yaourt.                            Variante: vous pouvez passer les aubergines dans une pΓte α beignets lΘgΦre. $
  3015.  
  3016. ---------
  3017. $ AUBERGINES IRANAISES $@AUB@
  3018.  
  3019. Couper les aubergines en longueur. Les frire. PrΘparer une sauce blanche Θpaisse et y ajouter du gruyΦre rΓpΘ. Dans un plat allant au four, disposer une couche d'aubergines, une de sauce blanche, en alternant. Terminer par la sauce blanche. Poudrer de chapelure et de gruyΦre rΓpΘ. Porter le plat au four. $
  3020.  
  3021. ---------
  3022. $ AUBERGINES OPERA $@AUB@@TOM@
  3023.  
  3024. Pour 2 ou 3 personnes: 1 belle aubergine de 350 g, 500 g  de tomates, 60 g de beurre, 6 c α soupe d'huile d'olive, 20 g de parmesan rΓpΘ, sel, poivre.
  3025.  
  3026. Pelez l'aubergine. Coupez-la en fines rondelles. Pelez aussi les tomates, dΘtaillez-les en tranches. Prenez deux poΩles. Dans l'une, chauffez 30 g de beurre et l'huile d'olive et jetez-y les aubergines coupΘes en rondelles fines. Dans l'autre, chauffez 30 g de beurre et jetez-y les tomates pelΘes et coupΘes en tranches. Salez et poivrez les deux poΩles. Cuisez α feu vif 10 minutes, en mΘlangeant souvent (retournez les aubergines avec une spatule). Rangez dans un lΘgumier en inox (ou en porcelaine α feu) une couche d'aubergines, saupoudrez d'une pincΘe de parmesan. Egouttez les tomates. DΘposez-les sur la premiΦre couche d'aubergines, saupoudrez d'une pincΘe de parmesan. Terminez par une derniΦre couche d'aubergines. Saupoudrez avec le reste de parmesan. Gratinez sous le gril trΦs chaud pendant 5 minutes. $
  3027.  
  3028. ---------
  3029. $ AUBERGINES PARMESANE $@AUB@
  3030.  
  3031. Pour 6 personnes: 1 kg d'aubergines moyennes, une tasse de farine, un verre d'huile d'olive, un demi-litre de sauce tomate bien assaisonnΘe, 6 oeufs durs, 150 g de gruyΦre coupΘ en fines lamelles, 50 g de gruyΦre rapΘ, sel, poivre.
  3032.  
  3033. Lavez et essuyez les aubergines, ne les pelez pas. Coupez-les en tranche dans le sens de la longueur, rangez-les dans un plat, saupoudrez-les lΘgΦrement de sel fin et laissez-les dΘgorger. Epongez les tranches d'aubergines, puis farinez-les. Chauffez l'huile dans une poΩle, rangez-y trois ou quatre tranches d'aubergine et lorsqu'elles sont bien dorΘes sur une face, retournez-les. Egouttez-les ensuite et pressez-les entre deux feuilles de papier absorbant pour Θponger l'excΘdent d'huile. Renouvelez l'opΘration jusqu'α ce que les aubergines soient toutes frites. Prenez alors un plat allant au four, versez-y quelques cuillerΘes de sauce tomate puis rangez-y successivement une couche d'aubergines, des lamelles trΦs fines de gruyΦre, des rondelles d'oeufs durs, de la sauce tomate et de nouveau des aubergines. Continuez ainsi jusqu'α Θpuisement des ΘlΘments. Terminez par une couche de sauce tomate. Saupoudrez ensuite le tout de gruyΦre rΓpΘ et faites gratiner 10 minutes α four trΦs chaud. Servez bien dorΘ dans le plat de cuisson. $
  3034.  
  3035. ---------
  3036. $ AUBERGINES SAUTEES A L'AIL $@AUB@
  3037.  
  3038. Pour 4 personnes. Cuisson: 15 mn. 1 kg d'aubergines, 150 g de lard fumΘ, 3 c α soupe d'huile, 1 oignon, 8 gousses d'ail, sel, poivre, persil hachΘ.
  3039.  
  3040. Lavez les aubergines, coupez-les en petits dΘs. Coupez le lard en lardons, faites-les revenir α avec l'oignon hachΘ menu. Joignez les gousses d'ail pelΘes et passΘes au presse-ail, assaisonnez. Au bout de 5 mn, joignez les morceaux d'aubergines. Laissez cuire une dizaine de minutes. Saupoudrez de persil pour servir. Servez avec une viande r⌠tie ou grillΘe. $
  3041.  
  3042. ---------
  3043. $ AUBERGINES SOUFFLEES $@AUB@
  3044.  
  3045. Pour 4 personnes: 4 aubergines, 60 g de beurre, 1 c α soupe de farine, 4 dl de lait, 75 g de parmesan rΓpΘ (ou de gruyΦre), sel, poivre, 2 oeufs.
  3046.  
  3047. Lavez les aubergines, essuyez-les, coupez le pΘdoncule, faites des incisions dans la chair. Salez et laissez dΘgorger 1 h. SΘchez α nouveau, puis faites-les frire 5 α 6 mn. Retirez la pulpe α la cuillΦre en Θvidant les lΘgumes en forme de barquettes. Ecrasez la chair retirΘe en purΘe. D'autre part, faites un roux blond avec le beurre et la farine, mouillez de lait et faites cuire cette bΘchamel assez Θpaisse pendant 10 mn en remuant. Ajoutez le fromage rΓpΘ, assaisonnez. Incorporez ensuite les jaunes d'oeufs et les blancs battus en neige. Remplissez les barquettes avec cet appareil et faites cuire 20 mn α four moyen. $
  3048.  
  3049. ---------
  3050. $ AUBERGINES SOUFFLEES GRICHA $@AUB@
  3051.  
  3052. Pour 6 personnes: 6 belles aubergines longues et brillantes, 6 c α soupe d'huile, 50 g de beurre, 2 oignons, 3 tranches de jambon cuit, 2 oeufs, sel, poivre, muscade, paprika, 125 g de gruyΦre. BΘchamel: 30 g de beurre, 25 g de farine, 1/4 de litre de lait. Cuisson: 45 mn.
  3053.  
  3054. Coupez les aubergines par le milieu dans le sens de la longueur. Incisez lΘgΦrement les chairs  saupoudrez-les de sel Laissez-les dΘgorger ainsi 30 mn environ. Egouttez-les en les pressant lΘgΦrement. Arrosez-les d'huile. Mettez-les 15 minutes α four chaud. Pendant ce temps prΘparez la bΘchamel. Dans une casserole faites un petit roux blanc avec le beurre et la farine. Mouillez avec le lait, laissez bien cuire. Assaisonnez. Les aubergines Θtant cuites retirez la chair α l'aide d'une petite cuillΦre en veillant α ne pas abεmer la peau. Mettez cette chair dans une terrine et rΘduisez en purΘe α l'aide d'une fourchette. Pelez les oignons hachez-les finement, faites les fondre au beurre hachez finement les tranches de jambon, ajoutez ces oignons et ce hachis de jambon α la chair des aubergines ainsi que la bΘchamel, les deux jaunes d'oeufs et 100 g de gruyΦre rΓpΘ. Rectifiez l'assaisonnement, ajoutez un peu de muscade, une cuillΦre α cafΘ de paprika, poivre frais moulu. Travaillez bien cette prΘparation qui doit Ωtre trΦs homogΦne. Laissez-la tiΘdir. Battez les blancs d'oeufs en neige ferme. Incorporez-les α la prΘparation prΘcΘdente. Emplissez en les peaux des aubergines. Saupoudrez-les avec le reste de gruyΦre et arrosez-les de beurre fondu. Disposez-les dans un plat α gratin huilΘ. Mettez-les 20 minutes α four moyen. Servez immΘdiatement dans le plat de cuisson. $
  3055.  
  3056. ---------
  3057. $ AUBERGINES STENDHAL$@AUB@@TOM@ 
  3058. Pour 4 personnes: 4 aubergines longues de 150 g chacune, 400 g de tomates, 200 g de beurre, 1 tΩte d'ail entiΦre, 4 feuilles de basilic frais, sel, poivre.
  3059.  
  3060. Choisir des aubergines de forme Θgales, bien fraεches avec la peau lisse.áAprΦs les avoir essuyΘes, couper les extrΘmitΘs. Avec un couteau α lame assez longue faire 4 entailles sur toute la longueur et sur les 3/4 de l'Θpaisseur. Les ranger sur un plat et les saupoudrer legΦrement de sel et de poivre moulu frais. Les laisser reposer ainsi une quinzaine de minutes. Couper les tomates par la moitiΘ aprΦs leur avoir enlevΘ le pΘdoncule. Faire des rondelles de 1 cm d'Θpaisseur, on doit obtenir environ 32 demi-tranches. Les assaisonner et en incruster 2 bout α bout dans chaque entaille d'aubergine. Ficeler celles-ci assez serrΘes pour qu'elles reprennent leur forme initiale, tout en retenant les tranches de tomates. Aligner les aubergines dans une casserole correspondant α leur volume, afin de concentrer la cuisson. Ajouter le beurre, la tΩte d'ail et 3/4 de litre d'eau. Couvrir et mettre α cuire α feu doux pendant 30 minutes. Avec une grande fourchette, dΘposer les aubergines dans un plat de service. Laisser rΘduire le fond de cuisson jusqu'α ce que l'on obtienne environ 8 cuiIlΦres α soupe de jus sirupeux. DΘbarrasser les aubergines de leur bracelet de ficelle et les napper. Faire mijoter quelques intants et parsemer de basilic hachΘ. Servir trΦs chaud. Varainte froide: Remplacer le beurre par 20 cl d'huile d'olive, ajouter le jus d'un demi-citron et un bouquet garni. Laisser rΘduire plus longtemps que la recette prΘcΘdente, 6 cuillΦres de jus suffiront. Conserver au frais. Les servir le lendemain aprΦs les avoir ramenΘes α tempΘrature ambiante. $
  3061.  
  3062. ---------
  3063. $ AUBERGINES "SURPRISE" $@AUB@
  3064.  
  3065. PrΘparation 10 minutes. Cuisson 30 minutes. Pour 4 personnes: 4 aubergines, 1 branche de persil, 4 gousses d'ail, 3 c α soupe de chapelure, huile, beurre, sel, poivre, 8 carrΘs d'aluminium.
  3066.  
  3067. Lavez et essuyez les aubergines, coupez-les en deux dans le  sens de la longueur. Salez, poivrez. Hachez finement l'ail et le persil. MΘlangez avec la chapelure, huilez copieusement et garnissez de ce hachis chaque moitiΘ d'aubergine. Enveloppez-les dans les carrΘs d'aluminium beurrΘs et mettez α cuire au four ou sur le gril du barbecue pendant 30 minutes environ. $
  3068.  
  3069. ---------
  3070. $ AUBERGINES SURPRISE $@AUB@
  3071.  
  3072. 200 α 250 g d'aubergines, 1 gousse d'ail, persil, sel, poivre, 1/2 c α cafΘ d'huile d'olive.
  3073.  
  3074. Enlever les pΘdoncules, Laver et essuyer les aubergines, les couper en deux dans le sens de la longueur. Creuser les aubergines. Hacher l'ail, le persil, la pulpe d'aubergines, ajouter l'huile d'olive; saler, poivrer. Garnir les aubergines avec ce mΘlange. Enfermer chaque 1/2 aubergine dans un papier d'aluminium et faire cuire au four 30 α 35 minutes environ. $
  3075.  
  3076. ---------
  3077. $ BEIGNETS D'AUBERGINES $@AUB@
  3078.  
  3079. Pour 4 personnes: 4 aubergines, 250 g de farine, 3 oeufs, sel poivre, de la biΦre blonde de mΘnage, persil.
  3080.  
  3081. Pelez les aubergines et coupez-les en grosses rondelles. Mettez la farine dans une terrine et ajoutez-y sel et poivre. Cassez-y les jaunes d'oeufs et travaillez la pΓte en incorporant, petit α petit, la biΦre jusqu'α obtention d'une pΓte lisse et homogΦne. MΘlangez-y les 3 blancs d'oeufs battus en neige trΦs forme, trempez les rondelles d'aubergines dans la pΓte α frire et plongez-les dans une friture chaude. Lorsque les beignets sont bien dorΘs, Θgouttez-les, dressez-les sur le plat de service et accompagnez-les de persil frit. $
  3082.  
  3083. ---------
  3084. $ CARI D'AUBERGINES A LA CREOLE $@AUB@
  3085.  
  3086. Mettre dans une casserole α feu doux, un morceau de beurre. Faire revenir pendant dix minutes avec des oignons et du lard. Ajouter alors une cuillΦre de cari, les aubergines coupΘes en tranches et revenues dans l'huile quelques instants. Achever la cuisson α feu doux. $
  3087.  
  3088. ---------
  3089. $ CAVIAR D'AUBERGINES $@AUB@
  3090.  
  3091. Faites griller 3 aubergines coupΘes en deux. Quand la chair est cuite, retirez-la α la petite cuillΦre et rΘduisez-la en purΘe fine. MΘlangez cette purΘe α 100 g d'olives noires et α 2 gousses d'ail pilΘes au mortier. Incorporez 1/2 dl d'huile d'olive environ, en fouettant et le jus de 1 citron. Assaisonnez au go√t. Servez frais en entrΘe, sur des tartines. $
  3092.  
  3093. ---------
  3094. $ CAVIAR D'AUBERGINES $@AUB@
  3095.  
  3096. Pour 6 personnes. Cuisson 15 mn. 4 aubergines moyennes, 3 tomates, 2 gousses d'ail, 15 olives noires, 1 oignon, quelques brins de persil, 1 citron, sel, poivre, huile d'olive.
  3097.  
  3098. Faire griller les aubergines au four en les retournant de tous c⌠tΘs. Quand la peau est noire et presque br√lΘe, jeter les aubergines dans de l'eau froide et les laisser rafraεchir quelques minutes et les peler. Passer la chair au moulin α lΘgumes pour la transformer en pulpe. Ajouter l'oignon, l'ail et le persil hachΘs. Verser l'huile peu α peu en remuant comme pour monter une mayonnaise. ArrΩter l'huile dΦs que le mΘlange n'absorbe plus. Saler, poivrer, porter au frais jusqu'au moment de servir. Garnir avec des olives, des quartiers de tomates et de citron. On peut hacher une partie des olives ou en ajouter d'autres, hachΘes, et les mΘlanger α la chair des aubergines. $
  3099.  
  3100. ---------
  3101. $ CAVIAR D'AUBERGINES $@AUB@
  3102.  
  3103. Pour 4 personnes: 4 aubergines, 1 dl d'huile, 4 gousses d'ail, le jus d'un citron, une tomate, du sel, du poivre. PrΘparation: 25 minutes. Cuisson: 15 minutes.
  3104.  
  3105. Lavez les aubergines et les tomates. Essuyez-les. Coupez les aubergines en deux dans le sens de la longueur et posez-les, sans les Θplucher, sur le gril α feu moyen en mΩme temps que la tomate. Retirez la peau des aubergines et de la tomate. Ecrasez l'ail. A l'aide d'une fourchette, travaillez la chair des aubergines, la chair de la tomate et l'ail pilΘ. Mettez cette prΘparation dans une terrine et ajoutez-y, petit α petit, de l'huile comme pour une mayonnaise. Assaisonnez, terminez par le jus de citron et servez trΦs frais avec des tranches de pain de campagne. $
  3106.  
  3107. ---------
  3108. $ CAVIAR D'AUBERGINES $@AUB@
  3109.  
  3110. 3 aubergines, 1 tomate, 4 gousses d'ail, 1/2 dl d'huile d'olive, sel, poivre.
  3111.  
  3112. Faites griller les aubergines sous le gril du four en les retournant souvent jusqu'α ce que la peau se boursouffle. DΘtachez-la et passez la chai des aubergines α la moulinette avec la tomate pelΘe. Battez le tout avec l'ail pilΘ, l'huile d'olive, sel, poivre. Laissez refroidir. Servez avec du pain. $
  3113.  
  3114. ---------
  3115. $ CHACHOUKA $@AUB@@POIV@@TOM@@COU@@PDT@
  3116.  
  3117. Cuire des aubergines, des poivrons, des tomates, des courgettes, des pommes de terre, des oignons avec du piment doux, des Θpices α couscous, un peu de harissa. $
  3118.  
  3119. ---------
  3120. $ CHARLOTTE D'AGNEAU AUX AUBERGINES $@AUB@@MOUT@
  3121.  
  3122. PrΘparation: 1 heure. Pour 6 personnes. Cuisson: 45 minutes. 1 kg de sautΘ d'agneau, 200 g d'oignons ΘmincΘs, 1 c α soupe d'ail hachΘ, 1 c α cafΘ de cumin en poudre, 800 g de sauce tomate, 1 pincΘe de poivre de Cayenne, 2 jaunes d'oeufs, 8 c α soupe d'huile d'olive, sel, poivre.
  3123.  
  3124. Mettre dans le bol d'un mixeur l'agneau les oignons, l'ail, le cumin, le poivre de Cayenne les jaunes d'oeufs, sel et poivre. Mixer le tout afin d'obtenir une farce. Couper les aubergines dans le sens de la longueur en tranches pas trop Θpaisses. Les faire poΩler dans l'huile d'olive les dΘposer sur du papier absorbant pour retirer l'excΘdant de graisse. PrΘchauffer le four th 6 (180░). Tapisser un moule α charlotte avec les tranches d'aubergines en les laissant dΘpasser. Verser un tiers de la farce recouvrir de tranches d'aubergines recommencer l'opΘration deux fois terminer par les tranches d'aubergines et rabattre vers le centre celles du bord qui dΘpassent. Bien tasser la prΘparation. Verser un peu d'eau dans un plat α four et y dΘposer le moule α charlotte au bain-marie. Glisser au four pour 45 minutes. Au besoin rajouter un peu d'eau dans le plat en cours de cuisson. Pendant ce temps faire chauffer α feu doux la sauce tomate dans une casserole. Sortir le plat du four laisser reposer 5 minutes puis dΘmouler la charlotte. Servir chaud ou froid selon votre go√t accomagner de sauce tomate. $
  3125.  
  3126. ---------
  3127. $ CHUTNEY D'AUBERGINES $@AUB@
  3128.  
  3129. Enlever la peau des aubergines, Faites-les griller, puis Θcraser avec le jus d'un citron, sel, poivre, piment, huile d'olive. Un peu de gingembre donnera un go√t trΦs fin. $
  3130.  
  3131. ---------
  3132. $ CHUTNEY D'AUBERGINES $@AUB@
  3133.  
  3134. Enlever la peau des aubergines, les faire bouillir et les Θcraser avec le jus d'un citron, sel, poivre et huile d'olive. passer quelques instants au four. $
  3135.  
  3136. ---------
  3137. $ CONFIT D'AUBERGINES FRAPPE $@AUB@
  3138.  
  3139. Pour 6 personnes: 2 kg d'aubergines, 200 g de tomates concassΘes, 200 g de cΘleri en branches, 150 g de ketchup, 30 g d'ail, 20 g de cΓpres, sel, poivre.
  3140.  
  3141. Couper les aubergines en gros dΘs. Les passer dans une friteuse chaude. Faire revenir l'ail et le cΘleri dans une poΩle avec un peu d'huile. DΘglacer au vinaigre. Hors du feu, incorporer les tomates, le ketchup, les cΓpres, le sel et le poivre. Verser le tout sur les aubergines. Servir trΦs frais. $
  3142.  
  3143. ---------
  3144. $ COURONNE D'AUBERGINES $@AUB@@RI@
  3145.  
  3146. Pour 4 personnes: 4 aubergines, 5 tomates, 2 tranches de jambon. 150 g de riz, 2 Θchalotes, un verre α vin d'huile, 50 g de parmesan rΓpΘ du sel, du poivre, de l'origan, du persil.
  3147.  
  3148. Pelez les tomates, coupez-les en quartiers et les revenir dans de l'huile avec les Θchalotes hachΘes, du sel, du poivre et l'origan. Laissez cuire 30 minutes. Pendant ce temps, coupez la moitiΘ des aubergines en tranches dans le sens de leur longueur, sans les peler, et faites-les dorer des deux c⌠tΘs dans une poΩle contenant de l'huile. Coupez les deux autres aubergines en petits dΘs et faites les cuire, Θgalement dans de l'huile, avec du sel, du poivre, du persil hachΘ et le jambon coupΘ en petits dΘs. Laissez cuire 25 minutes. Faites cuire le riz α l'eau bouillante salΘe. Egouttez-le et ajoutez-le dans la casserole o∙ cuisent les aubergines en morceaux. Hors du feu, incorporez le fromage rΓpΘ. Tapissez les parois d'un moule en couronne-avec les tranches d'aubergines frites et remplissez-le avec le mΘlange riz-aubergines. DΘmoulez sur le plat de service et versez la sauce tomate au centre de la couronne. Avant de dΘmouler la couronne tassez-la convenablement et attendez quelques instants. La sauce tomate doit Ωtre Θpaisse et bien relevΘe. En tapissant le moule avec les tranches d'aubergines frites, vous aurez soin de les faire chevaucher quelque peu avant de remplir avec le mΘlange au riz. $
  3149.  
  3150. ---------
  3151. $ CREME D'AUBERGINES$@AUB@ 
  3152. Pour 4 personnes: 2 grandes aubergines pelΘes, 2 gousses d'ail hachΘes finement, 50 g d'olives noires, 1 cuillΦre α soupe de paprika doux, 1 cuillΦre α soupe de cumin, 1/2 cuillΦre de poivre, sel, 1/2 cuillΦre de marjolaine, 1 dl d'huile d'olive.
  3153.  
  3154. Faites cuire les aubergines α l'eau bouillante avec 3 petites cuillΦres de sel, pendant 10 α 15 minutes, jusqu'α ce qu'elles soient tendres. Retirez-les et laissez-les Θgoutter et refroidir dans une passoire. Hachez-les trΦs finement jusqu'α ce qu'elles prennent une consistance crΘmeuse. Chauffez l'huile dans une poΩle et faites-y revenir l'aubergine avec l'ail, salez et poivrez puis ajoutez le paprika et la marjolaine. MΘlangez et faites rΘduire α feu doux en remuant frΘquemment α l'aide d'une spatule en bois jusqu'α obtention d'une purΘe. Versez dans un plat, arrosez d'un peu d'huile d'olive, saupoudrez de cumin, garnissez d'olives et servez. $
  3155.  
  3156. ---------
  3157. $ CROQUETTES D'AUBERGINES EPICEES $@AUB@
  3158.  
  3159. Pour 6 personnes. PrΘparation, cuisson: 1 heure le jour mΩme et 20 minutes la veille. 3 grosses aubergines, 1 oignon, 2 gousses d'ail, 1 poivron rouge, 1 cuillerΘe α cafΘ de curry, huile d'olive, huile d'arachide pour la friture, 2 oeufs, farine, chapelure, sel, poivre de Cayenne. Coulis: 3 grosses tomates bien m√res, 1 cuillerΘe α cafΘ de sucre en poudre, 1 cuillerΘe α soupe de ketchup, 10 g de Ma∩zena (1 cuillerΘe α soupe), 10 cl d'huile d'olive, sel.
  3160.  
  3161. La veille, prΘparez la base du coulis. Pelez les tomates et passez-les au mixer avec le sucre, le ketchup, l'huile et du sel. Mettez dans le rΘfrigΘrateur. Faites griller le poivron sous le gril du four jusqu'α ce que sa peau noircisse. Passez-le sous l'eau froide, pelez-le, enlevez les graines, les membranes et coupez la chair en petits dΘs. Mettez dans le rΘfrigΘrateur. Le lendemain, prΘchauffez le four, th 7 (210░), Θpluchez les aubergines et coupez-les en morceaux. Mettez-les dans plat allant au four, arrosez-les de 10 cl d'huile d'olive et faites-les cuire 20 α 30 mn au four en les remuant temps en temps et en surveillant la cuisson. Emincez l'oignon et faites-                                                                                                                                                           le cuire 2 mn α feu doux avec 2 cuillerΘes α soupe d'huile d'olive sans le laisser prendre couleur. Salez, poivrez et mettez-le de c⌠tΘ. Ajoutez un peu d'huile d'olive dans la poΩle et faites-y cuire les dΘs de poivron 2 mn α feu moyen en remuant. Salez, poivrez et mettez-les de c⌠tΘ. Sortez les aubergines du four. Dans leur plat de cuisson, ajoutez l'oignon, le poivron, l'ail ΘcrasΘ, le curry, 10 cl d'huile d'olive, un peu d'eau au besoin, du sel, du poivre et mΘlangez le tout avec une fourchette de faτon α obtenir une purΘe Θpaisse. Mettez de la farine, de la chapelure et les oeufs battus en omelette dans trois assiettes diffΘrentes. Formez des quenelles de purΘe d'aubergines en vous aidant de deux cuillΦres α soupe. Passez-les successivement dans la farine, dans les oeufs battus puis la chapelure. Faites-les frire dans l'huile d'arachide bien chaude et Θgouttez-les sur du papier absorbant. Dans une petite casserole, versez la base du coulis. Ajoutez-lui la Ma∩zena dΘlayΘe dans un demi-verre d'eau froide et faites chauffer le tout jusqu'α l'Θbullition. Mettez les croquettes d'aubergines dans un plat chaud et servez-les avec le coulis en sauciΦre. $
  3162.  
  3163. ---------
  3164. $ DELICE D'AUBERGINES $@AUB@
  3165.  
  3166. Prenez cinq aubergines. Tranchez-les dans le sens de la longueur. Faire ramollir leur chair dans le four. RΘduire  ensuite en purΘe. Dans une poΩle, laissez blondir, α l'huile, 4 oignons  confits coupΘs en lamelles. Ajoutez la chair des aubergines, 30 g de raisins de Corinthe, autant de pignons, sel, poivre et une pincΘe de quatre-Θpices. Mijotez α feu doux pendant une demi-heure. Remplissez six fonds d'aubergines avec la prΘparation et nappez de coulis de tomates. Servez frais. Les oignons confits alliΘs aux raisins de Corinthe apportent une dΘlicieuse note sucrΘe. $
  3167.  
  3168. ---------
  3169. $ FLAN D'AUBERGINES $@AUB@
  3170.  
  3171. 8 petites aubergines, 6 c α soupe d'huile d'olive, 2 c α cafΘ d'ail, 2 c α cafΘ d'Θchalote, sel, poivre, une pincΘe de thym et de laurier moulus, 4 oeufs entiers.
  3172.  
  3173. Peler aubergines, les couper en tranches, les faire fondre dans de l'huile α petit feu, avec sel, poivre et aromates. Laisser cuire 35 mn. Passer aubergines au moulin α lΘgumes, incorporer les oeufs entiers battus. Remplir un moule α charlotte beurrΘ, cuire au bain-marie α four pas trop chaud 45 mn environ. DΘmouler et napper d'un coulis de tomates. $
  3174.  
  3175. ---------
  3176. $ FRITURE D'AUBERGINES $@AUB@
  3177.  
  3178. Pour 6 personnes: 1,5 kg d'aubergines, 250 g d'oignons doux, 200 g de fromage de brebis, 2 oeufs, 50 g de pignons, 30 g de mie de pain, 1 bouquet d'aneth, 1 bouquet de persil, 10 cl d'huile d'olive, sel, poivre, chapelure, bain de friture. PrΘparation: 30 minutes, 2 heures α l'avance. Cuisson: 15 minutes.
  3179.  
  3180. Faire tremper la mie de pain dans du lait. Faire griller les aubergines, au four en les retournant, les Θplucher, les ΘpΘpiner, les laisser refroidir. Emincer les oignons; les faire fondre α la poΩle dans de l'huile d'olive, ajouter l'aneth et le persil hachΘs. Hacher la pulpe des aubergines, la mettre dans un saladier avec les oignons, la mie de pain pressΘe, le fromage de brebis, les pignons, les oeufs, sel, poivre. Mettre au rΘfrigΘrateur deux heures. Faire des boulettes d'environ 30 g, les aplatir et les rouler dans la chapelure. Les faire frire dans un bain d'huile d'olive α 180░C. Les dΘposer au fur et α mesure sur du papier absorbant. Servir chaud. $
  3181.  
  3182. ---------
  3183. $ GATEAU D'AUBERGINES $@AUB@
  3184.  
  3185. Un kilo de tomates, 6 aubergines, 4 oeufs, 4 gousses d'ail, 3 oignons, une pincΘe de thym, sel, poivre, une cuillerΘe α soupe de persil hachΘ, 2 dl de crΦme fraεche et un verre d'huile.
  3186.  
  3187. Pelez les aubergines et coupez-les en tranches. Saupoudrez-les de sel et laissez reposer une demi-heure. Pendant ce temps, pelez les tomates et faites dorer les oignons dans un peu d'huile. Ajoutez-y les Θpices et les tomates. Laissez mijoter α petit feu. Prenez une cocotte, versez-y l'huile et lorsqu'elle est bien chaude, placez-y les aubergines ΘgouttΘes et essuyΘes. Salez, poivrez et faites cuire α petit feu avec couvercle. Lorsque les aubergines sont cuites, passez-les au tamis. Incorporez-y la crΦme fraεche, les oeufs battus et versez cette prΘparation dans un moule beurrΘ que vous placerez au bain-marie. Laissez cuire une petite demi-heure environ. Passez votre sauce tomate, dΘmoulez le gΓteau et nappez-le avec la sauce. Saupoudrez de persil hachΘ. $
  3188.  
  3189. ---------
  3190. $ GATEAU D'AUBERGINES A LA TOMATE $@AUB@
  3191.  
  3192. Pour 4 personnes: 1 kg d'aubergines, 1/4 de poivron rouge (facultatif), 1/4 de poivron vert (facultatif), 2 dl d'huile d'olive, 4 oeufs entiers, 150 g de crΦme fraεche. Fondue de tomates: 1 boεte de 500 g de tomates concassΘes, 1 oignon, 2 gousses d'ail, 1 pincΘe de sucre en poudre, 1 bouquet garni, sel, poivre. PrΘparation 30 mn. Cuisson: 30 mn.
  3193.  
  3194. Laver les aubergines, ⌠ter les pΘdoncules et, sans les Θplucher, en couper la moitiΘ en fines lamelles (sens de la longueur). Faire revenir ces tranches dans 1 dl d'huile d'olive; les rΘserver. Huiler 4 ramequins puis en chemiser l'intΘrieur avec les tranches d'aubergines (la moitiΘ retombera vers l'extΘrieur). Couper le reste des aubergines en deux (sens de la longueur), quadriller la surface de la chair α l'aide d'un couteau, les huiler lΘgΦrement et les cuire 20 mn au four, th 7 (210 ░). Retirer la pulpe α l'aide d'une cuillΦre puis la hacher. Casser les oeufs les battre en omelette y ajouter la purΘe d'aubergines et la crΦme fraεche; saler et poivrer. Garnir chaque ramequin sans rabattre les tranches sur le dessus. Cuire au bain-marie 10 mn, th 7 puis rabattre les tranches sur la garniture et prolonger la cuisson de 10 mn. Fondue de tomates: dans 2 cl d'huile d'olive, faire suer (cuire sans coloration) pendant 15 mn les tomates concassΘes avec l'oignon ciselΘ, les gousses d'ail hachΘes, le sucre, le bouquet garni; saler et poivrer. Facultatif: Θmincer finement les poivrons et les faire Θtuver dans un peu d'huile. Pour servir, dΘmouler les ramequins, poser du poivron ΘmincΘ sur le dessus (facultatif) et entourer de fondue de tomates. $
  3195.  
  3196. ---------
  3197. $ GIGOT DE LOTTE AUX AUBERGINES $@AUB@@LO@
  3198.  
  3199. PrΘparation: 15 mn. Cuisson: 25 mn. 1 queue de lotte de 1 kg, 1 tranche de lard de poitrine fumΘ, 3 aubergines, thym, laurier, basilic, 5 c α soupe de crΦme fraεche Θpaisse, 1 verre de vin blanc sec, 50 g de beurre, sel, poivre, 5 c α s d'huile d'olive.
  3200.  
  3201. Faites nettoyer et parer la queue de lotte par votre poissonnier. Essuyez-la soigneusement. Mettez le beurre α blondir dans une cocotte. Faites-y revenir la lotte α feu vif. Mouillez de vin blanc, salez et poivrez. Laissez cuire 15 minutes α feu doux. Pendant ce temps, dΘtaillez le lard en tout petits dΘs. Coupez les aubergines en rondelles et faites-les dorer α l'huile d'olive, dans une grande poΩle, avec les lardons, le thym, le laurier et le basilic. Salez et poivrez. Quand les aubergines sont bien dorΘes, sortez-les de la poΩle et Θpongez-les sur du papier absorbant. DΦs que la lotte est cuite, retirez-la de la cocotte. Liez le jus de cuisson avec la crΦme fraεche, remettez la lotte dans la cocotte, ajoutez les aubergines. Laissez cuire α nouveau, trΦs doucement, durant 5 minutes. Servez la lotte entourΘe des lΘgumes et des lardons. $
  3202.  
  3203. ---------
  3204. $ GRATIN D'AUBERGINES $@AUB@
  3205.  
  3206. Coupez 500 g d'aubergines en rondelles. Saupoudrez de sel et laissez dΘgorger 1 h. Essuyez-les et faites-les frire α l'huile d'olive. Faites fondre en coulis Θpais 1 kg de tomates pelΘes avec sel, poivre, thym, laurier et 2 gousses d'ail pilΘes. Passez au moulin α lΘgumes, incorporez 50 g de gruyΦre rΓpΘ. Dans un plat α gratin, mettez une couche  d'aubergines, une couche de coulis, en alternant. Terminez par gruyΦre rΓpΘ, faites gratiner. $
  3207.  
  3208. ---------
  3209. $ GRATIN D'AUBERGINES $@AUB@
  3210.  
  3211. Epluchez 4 aubergines, coupez-les en tranches fines. Saupoudrez de sel et laissez dΘgorger 30 mn. D'autre part, pelez 1 kg de tomates, faites-les fondre α l'huile avec 2 gousses d'ail, 1 oignon hachΘ, sel et poivre. Rincez les aubergines et faites-les frire α l'huile. Egouttez-les sur un papier absorbant. Rangez ensuite aubergines et tomates dans un plat allant au four, en couches alternΘes, en saupoudrant chaque couche de fromage rΓpΘ (parmesan ou gruyΦre). Faites gratiner une vingtaine de minutes α four chaud. $
  3212.  
  3213. ---------
  3214. $ GRATIN D'AUBERGINES $@AUB@
  3215.  
  3216. Laver et essuyez les aubergines. Coupez-les dans le sens de la longueur. Saupoudrez-les de sel. Laisser dΘgorge 1/2 heure, Θpongez-les. Faites chauffer de l'huile dans une grande poΩle. Mettez-y les aubergines α frire pendant 5 minutes sur chaque   face. Egouttez-les. Garnissez-en le fond d'un plat α four. Salez, poivrez. Dans la mΩme poΩle et sur feu assez vif, faites    revenir des tomates coupΘes en deux et ΘpΘpinΘes, 2 minutes sur chaque face. Disposez-les sur les aubergines. Parsemez d'ail et de persil hachΘs, de gruyΦre rΓpΘ et de chapelure. Cuire α four vif pendant 20 minutes. $
  3217.  
  3218. ---------
  3219. $ GRATIN D'AUBERGINES FARCIES $@AUB@
  3220.  
  3221. Pour 6 personnes. Cuisson 50 mn. 1 kg d'aubergines, 400 g de farce de viande, 2 oeufs, 3 c α soupe de farine, 2 Θchalotes, 2 gousses d'ail, 60 g de gruyΦre, 40 g de beurre, 1 petite poignΘe de chapelure, persil, sel, poivre, huile d'olive.
  3222.  
  3223. Couper les aubergines en rondelles et les faire sauter α la poΩle avec 2 ou 3 c d'huile. Couvrir et laisser cuire α petit feu environ 20 mn jusqu'α ce que les aubergines soient trΦs tendres. Les passer aux moulin α lΘgumes pour les rΘduire en une purΘe assez claire que l'on Θpaissira avec la farine. Faire une farce avec la viande, les oeufs battus et un hachis de persil, ail et Θchalotes, saler, poivrer. MΘlanger le fromage rΓpΘ α la chapelure. Dans un plat α gratin huilΘ, placer une couche de purΘe d'aubergines, puis une couche de farce de viande et ainsi de suite en terminant par la purΘe d'aubergine. Parsemer du mΘlange fromage-chapelure, disposer α la surface le beurre divisΘ en petits fragments et cuire environ 30 mn α four moyen (th 180░environ). La farce de viande peut Ωtre obtenue α partir de restes de boeuf bouilli ou de volaille. L'ail peut Ωtre supprimΘ, ou au contraire, on peut en doubler la quantitΘ. $
  3224.  
  3225. ---------
  3226. $ GRATIN D'AUBERGINES A LA MARJOLAINE $@AUB@
  3227.  
  3228. Pour 4 personnes: 1 kg d'aubergines, huile d'olive, 1 bol de coulis de tomates, 1 bouquet de marjolaine, 75 g de gruyΦre rΓpΘ.
  3229.  
  3230. Lavez les aubergines et coupez-les en tranches, saupoudrez-les de gros sel et laissez dΘgorger. Rincez-les, sΘchez-les et faites-les frire α l`huile. Egouttez-les au fur et α mesure de leur cuisson sur du papier absorbant, puis disposez-les en couches alternΘes dans un plat α gratin en nappant chaque couche de coulis de tomates et en parsemant de marjolaine (les aubergines le coulis et le fromage Θtant dΘjα salΘs, il n'est pas nΘcessaire d'ajouter du sel, mais vous pouvez poivrer α volontΘ). Terminez par du coulis de tomates et du fromage rapΘ et faites gratiner. $
  3231.  
  3232. ---------
  3233. $ GRATIN D'AUBERGINES AU JAMBON $@AUB@
  3234.  
  3235. Coupez en tranches 4 aubergines et faites-les dΘgorger au sel. Essuyez-les, puis faites-les dorer α l'huile. Dans une autre poΩle, faites revenir 4 oignons ΘmincΘs. Dans un plat allant au four, rΘpartissez aubergines et oignons en couches alternΘes avec 4 tomates en rondelles et 4 tranches de jambon. Assaisonnez chaque couche. Saupoudrez de gruyΦre rapΘ et passez 40 mn au four. $
  3236.  
  3237. ---------
  3238. $ GRATIN D'AUBERGINES AU MOUTON $@AUB@@MOUT@
  3239.  
  3240. 2 aubergines, 4 tomates, 2 oignons, 800 g de mouton hachΘ, persil, ail, 2 verres de vin banc sec, parmesan, thym, noix muscade, sel, sucre.
  3241.  
  3242. Couper les aubergines dans le sens de la longueur et les faire dΘgorger 1 heure avec du gros sel. Faire revenir 5 mn les oignons hachΘs, les aromatiser avec 3 gousses d'ail ΘcrasΘes, le thym et ajouter l'agneau. Faire revenir 10 mn. Ajouter les quatres tomates pelΘes et coupΘes en gros quartiers, une pincΘe de sucre, du poivre et du persil hachΘ. Arroser avec le vin blanc. Cuire α dΘcouvert. Faire dorer les tranches d'aubergine α l'huile environ 4 mn. Faire un bol de bΘchamel pas trop liquide, la parfumer avec sel, poivre, muscade, (on peut ajouter du parmesan dans la bΘchamel). Dans un plat α gratin mettre α bord haut, mettre une couche d'aubergines, une couche de viande et ainsi de suite, finir par les aubergines. Verser par-dessus la bΘchamel, saupoudrer de parmesan. Faire gratiner 10 mn au four. $
  3243.  
  3244. ---------
  3245. $ GRATIN D'AUBERGINES DE COURGETTES ET DE CAROTTES $@AUB@@COU@CAR@ 
  3246. Couper en tranches les trois lΘgumes, les recouvrir d'une sauce tomate au lait avec du thym et du cumin. Saupoudrer de gruyΦre rΓpΘ. Cuire au four. $
  3247.  
  3248. ---------
  3249. $ GRATIN DE LEGUMES A LA PROVENCALE $@AUB@@COU@ 
  3250. Pour 6 personnes: 500 g de tomates, 500 g d'aubergines, 250 g de courgettes, 3 oignons, 2 gousses d'ail, 250 g de chair α saucisse, 1 oeuf, 4 c α soupe d'huile d'olive, thym, laurier, persil, 150 g de gruyΦre rΓpΘ ou de parmesan, 30 g de beurre.
  3251.  
  3252. Hachez 1 oignon et les gousses d'ail, faites-les fondre doucement avec 2 c α soupe d'huile, versez ce mΘlange sur la viande hachΘe. A cette viande, vous aurez joint 1 oeuf, du sel, du poivre et 1 c α soupe de persil hachΘ. MΘlangez bien le tout. Huilez un plat allant au four, tapissez-le de tomates en rondelles que vous assaisonnerez. Recouvrez les tomates de tranches d'aubergines (non pelΘes), puis d'oignons, puis de courgettes, (assaisonnez au fur et α mesure). Saupoudrez de fromage rΓpΘ. Recouvrez d'une couche de viande. Continuez α remplir le plat en alternant les couches et en terminant par des tomates. Saupoudrez d'herbes ΘmiettΘes, de fromage et de persil. Parsemez de parcelles de beurre. Faites cuire α four doux pendant 1 h. Servez dans le plat de cuisson. $
  3253.  
  3254. ---------
  3255. $ GRATIN LANGUEDOCIEN $@AUB@@COU@
  3256.  
  3257. 1 kg de tomates, 2 oignons, 1 kg d'aubergines, 500 g de courgettes, 1 gousse d'ail, 25 cl de crΦme fraεche, huile d'olive, sel, poivre.
  3258.  
  3259. Pelez les tomates. Mixez-les pour obtenir un coulis. Ajoutez les oignons hachΘs. RΘservez. Pelez les aubergines, coupez-les en rondelles ainsi que les courgettes non ΘpluchΘes. Faites-les frire dans un peu d'huile d'olive sans les laisser colorer. Epongez-les dans du papier absorbant. Salez, poivrez. Dans un plat α gratin, Θcrasez 1 gousse d'ail. RΘpartissez les rondelles d'aubergine dans le fond. Recouvrez-les des courgettes. Nappez de la sauce tomate et de la crΦme fraεche. Enfournez durant 10 minutes. $
  3260.  
  3261. ---------
  3262. $ GRATIN MERIDIONAL$@AUB@@COU@ 
  3263. PrΘparation: 10 mn. Cuisson 40 mn. Pour 6 personnes: 750 g de tomates, 750 g de courgettes, 750 g d'aubergines, 3 oignons, 150 g de fromage rΓpΘ, 60 g de chapelure blanche, 1 verre d'huile d'olive.
  3264.  
  3265. Essuyez et coupez les courgettes et les aubergines en rondelles. Jetez les lΘgumes dans une grande quantitΘ d'eau bouillante salΘe. Laissez cuire 5 minutes, Θgouttez sur un linge. Lavez et essuyez les tomates, coupez-les en rondelles Θpaisses. Emincez les oignons, faites-les fondre doucement α la poΩle avec 3 cuillerΘes α soupe d'huile. Avec les oignons, tapissez le fond d'un plat α gratin d'une couche d'aubergines, d'une couche de tomates, d'une couche de courgettes. Entre chaque couche salez, poivrez, saupoudrez de fromage rΓpΘ et arrosez d'un filet d'huile. Garnissez ainsi tout le plat en terminant par les tomates. Saupoudrez de chapelure. Faites cuire α four moyen 180░ (5 au thermostat) pendant 35 mn environ. Ce gratin accompagne les viandes r⌠ties et grillΘes. $
  3266.  
  3267. ---------
  3268. $ GRATIN PROVENCAL $@AUB@@COU@ 
  3269. Pour 6 personnes: 2 ou 3 courgettes, 2 aubergines, 4 tomates, 2 poivrons, 2 gros oignons, huile d'olive, 150 g de parmesan ou de gruyΦre rΓpΘ, sel, poivre, 2 c α soupe de chapelure.
  3270.  
  3271. Pelez les aubergines et les courgettes, coupez-les en tranches, faites-les blanchir 5 mn α l'eau bouillante. Coupez les tomates ΘpΘpinΘes en rondelles et les poivrons en lamelles. Pelez et Θmincez les oignons, faites-les fondre doucement α l'huile d'olive. Dans un plat en terre cuite, versez l'huile de cuisson puis disposez les lΘgumes en couches alternΘes en assaisonnant chaque couche et en saupoudrant de fromage rΓpΘ. Terminez par du fromage, la chapelure et un filet d'huile d'olive. Faites cuire 1 h α four chaud (200░). $
  3272.  
  3273. ---------
  3274. $ MARGUERITE D'AUBERGINES FARCIES AU MAIGRE $@AUB@
  3275.  
  3276. Pour 4 personnes: 4 aubergines, 100 g de champignons, 100 g de riz, 2 cuillerΘes α soupe de fromage rΓpΘ, 3 cuillerΘes α soupe d'huile, 1 cuillerΘe α soupe de beurre, quelques olives noires, 1 citron.  Pour la bΘchamel: 40 g de beurre, 30 g de farine, 1 verre de lait, sel. poivre. Temps de prΘparation: 15 minutes. Temps de cuisson: 40 minutes.
  3277.  
  3278. Couper les aubergines dans le sens de la longueur et les faire frire dans l'huile chaude pendant 10 minutes environ. Les disposer en Θtoile, dans un plat α gratin rond. PrΘparer la sauce bΘchamel pendant que le riz cuit α l'eau bouillante salΘe (18 minutes). Emincer les champignons et les faire revenir dans le beurre. MΘlanger le riz, les champignons, la sauce bΘchamel. Remplir les demi-aubergines avec cette farce. Saupoudrer de fromage rΓpΘ (gruyΦre) et faire gratiner α four chaud pendant 15 minutes environ. DΘcorer, α volontΘ avec des demi-olives dΘnoyautΘes et des rondelles de citron. $
  3279.  
  3280. ---------
  3281. $ MOUSSAKA $@AUB@@MOUT@@COU@1
  3282.  
  3283. Pour 6 personnes. PrΘparation: 30 minutes. Cuisson: 1 heure. 600 g de mouton, 200 g de tomates, 150 g de champignons, 1 kg d'aubergines, 200 g de courgettes, 50 g de beurre, 2 gousses d'ail, 2 Θchalotes, 2 oignons moyens, 6 cuillerΘes d'huile d'olive, sel, poivre, persil, farine.
  3284.  
  3285. Hacher le mouton avec les Θchalotes et l'ail. Faire dorer au beurre les oignons finement ΘmincΘs puis la viande dans le mΩme rΘcipient. Nettoyer les champignons, les couper ainsi que les tomates pelΘes et ΘpΘpinΘes. Les mettre avec la viande, assaisonner et cuire 20 minutes α feu doux en remuant frΘquemment afin que la prΘparation n'attache pas. Couper les aubergines et les courgettes en rondelles, les passer dans la farine et les faire sauter quelques minutes dans une poΩle, α l'huile. Dans un plat creux, disposer des couches de courgettes, d'aubergines et de viande en les alternant. Couvrir le plat avec un papier d'aluminium et cuire 30 α 40 mn α four doux. Saupoudrer de persil hachΘ et servir dans le plat de cuisson. On peut supprimer les courgettes et ne mettre que des aubergines ou, au contraire, ajouter d'autres lΘgumes, carottes, cΘleri-rave, etc. La viande de mouton pourrait Ωtre dΘjα cuite, ce qui permet d'utiliser un reste. $
  3286.  
  3287. ---------
  3288. $ MOUSSAKA $@AUB@@MOUT@2
  3289.  
  3290. Pour 6 personnes: 1,2 kg d'Θpaule d'agneau, 1,2 kg d'aubergines, 20 cl d'huile d'olive, 2 oignons, 500 g de tomates, 2 gousses d'ail, 1 cuillerΘe α cafΘ d'origan, 50 g de beurre, 30 g de farine, 1,2 l de lait, 50 g de gruyΦre rΓpΘ, sel, poivre
  3291.  
  3292. Bien dΘgraisser l'Θpaule d'agneau puis la hacher grossiΦrement. Peler les tomates, les ΘpΘpiner et les dΘtailler en cubes. Hacher les oignons et l'ail. Dans un faitout, chauffer 5 cl d'huile d'olive, y faire revenir la viande, puis les oignons et l'ail hachΘs, les cubes de tomate et l'origan; saler et poivrer puis cuire 30 minutes environ sur feu moyen. Oter le pΘdoncule des aubergines et les couper en tranches de 2 α 3 millimΦtres d'Θpaisseur. Dans une poΩle, chauffer le reste de l'huile puis, sur feu moyen, faire dorer les tranches d'aubergine sur les deux faces. Les Θgoutter ensuite sur du papier absorbant. Avec 30 g de beurre et la farine, rΘaliser un roux blanc de faτon α confectionner une bΘchamel en ajoutant le lait; saler et poivrer, puis cuire 15 minutes sur feu doux. Beurrer le plat α gratin. Disposer les tranches d'aubergine sur toute la surface du fond et le long des rebords en chevauchant les tranches. Ensuite, garnir avec la farce d'agneau puis recouvrir avec le reste des aubergines. Napper de sauce bΘchamel et saupoudrer de gruyΦre rapΘ. Cuire 30 minutes α four moyen, th 6 (200░).  $
  3293.  
  3294. ---------
  3295. $ MOUSSAKA $@AUB@@MOUT@3
  3296.  
  3297. 1 kg d'aubergines, 400 g de viande (boeuf, veau ou mouton) 1 tomate, 2 oignons, 1 bouquet de persil, 2 dl de bouillon de boeuf, huile d'olive, muscade, cannelle (suivant go√t), sel, poivre.
  3298.  
  3299. Coupez en tranches dans la longueur les aubergines non pelΘes. Salez-les, faites-les dΘgorger 1 h, puis pressez-les entre 2 torchons et faites-les frire α l'huile. Egouttez-les. Faites revenir dans la mΩme huile 2 oignons hachΘs et quand ils sont blonds, la tomate ΘpluchΘe, la viande et le persil, le tout hachΘ. Ajoutez sel, poivre, pointe de muscade et de cannelle. Saupoudrez de 15 g de farine, mouillez avec 1 dl de bouillon, mΘlangez et faites cuire 10 mn. Dans un moule beurrΘ, disposez par couches aubergines et viande (terminez par des aubergines), arrosez avec le reste du bouillon et mettez au four 25 mn environ. $
  3300.  
  3301. ---------
  3302. $ MOUSSAKA $@AUB@@MOUT@4
  3303.  
  3304. Faire dΘgorger 1 heure au sel 2 aubergines coupΘes dans le sens de la longueur. Hacher une Θpaule d'agneau. Dans une sauteuse faire revenir 3 oignons coupΘs α l'huile d'olive et ajouter tout de suite 2 gousses d'ail ΘcrasΘe et un gros brin de thym, puis aprΦs quelques minutes la viande hachΘe, saler, poivrer. Laisser cuire 10 mn et ajouter 4 tomates coupΘes, un peu de sucre et du persil. Arroser α hauteur de vin blanc. Laisser cuire α dΘcouvert pour faire rΘduire le jus. Faire cuire les aubergines α la poΩle α l'huile d'olive environ 4 mn. Faire une bΘchamel assez Θpaisse avec du beurre, 2 c α soupe de farine et du lait tiΦde, muscade, sel, poivre et du parmesan. Dans un plat α gratin mettre une couche d'aubergine, une couche de viande et ainsi de suite. Arroser de la bΘchamel. Parsemer de parmesan. Passer 10 mn au four chaud. $
  3305.  
  3306. ---------
  3307. $ MOUSSAKA $@MOUT@@AUB@5
  3308.  
  3309. 1 oignon d'Espagne ΘmincΘ, 1 ou 2 gousses d'ail ΘmincΘes, 4 cuillerΘes α soupe d'huile d'olive, 500 g d'agneau cuit, coupΘ en morceaux assez petits ou mΩme hachΘ, 250 g de champignons,  4 α 6 tomates pelΘes, ΘpΘpinΘes et coupΘes finement, 2 cuillerΘes α soupe de persil, sel et poivre noir, 1 α 2 cuillerΘes α soupe de concentrΘ de tomates, 4 α 6 cuillerΘes α soupe de bouillon de boeuf ou de veau, 4 α 6 aubergines non pelΘes, farine, 4 α 6 cuillerΘes α soupe de parmesan rΓpΘ.
  3310.  
  3311. Faites revenir jusqu'α transparence l'oignon et l'ail dans de l'huile d'olive. Ajoutez l'agneau hachΘ et continuez la cuisson en tournant de temps α autre, jusqu'α ce que tout soit bien dorΘ. Incorporez alors les champignons ΘmincΘs, les tomates, le persil; salez et poivrez. DΘlayez le concentrΘ de tomates dans du bouillon, versez sur la viande et laissez cuire tout doucement pendant 10 minutes. Coupez en tranches. dans le sens de la longueur, les aubergines non pelΘes, saupoudrez-les de farine et faites-les revenir des deux c⌠tΘs dans de l'huile trΦs chaude, puis Θgouttez-les sur un papier absorbant. Garnissez de ces tranches le fond d'un plat allant au four, Θtalez une couche du mΘlange viande-lΘgumes, saupoudrez de parmesan, remettez une couche d'aubergines et continuez ainsi jusqu'α ce que le plat soit rempli, en terminant par une couche d'aubergines. Saupoudrez de parmesan et mettez α four modΘrΘ (th 4) jusqu'α ce que le dessus soit bien dorΘ. Servez chaud. Mais ce plat est Θgalement bon froid ou rΘchauffΘ. Variantes: 1. Ajoutez du parmesan rapΘ et de la chapelure au mΘlange viande- lΘgumes et remplissez de cette farce un plat garni de tranches d'aubergines. Couvrez le tout d'une sauce blanche bien relevΘe. Garnissez le tour d'une couronne d'aubergines. saupoudrez de parmesan et faites dorer au four. 2. Battez deux oeufs, incorporez deux cuillerΘes α soupe de farine, un pot de yaourt et battez afin d obtenir une sauce crΘmeuse que vous verserez sur le mΘlange viande-lΘgumes, Cuire comme indiquΘ plus haut. $
  3312.  
  3313. ---------
  3314. $ MOUSSAKA $@AUB@@MOUT@6
  3315.  
  3316. Pour 4 personnes: 6 aubergines, 800 g de hachis de mouton, un oignon, 2 oeufs, 20 g de beurre, une gousse d'ail, 100 g de champignons ΘmincΘs, un demi-litre de sauce tomate, du sel, du poivre, du persil.
  3317.  
  3318. Coupez les aubergines en deux. Faites-les frire. Retirez-en la chair et hachez-la. Faites revenir l'oignon et l'ail hachΘs dans du beurre. Ajoutez le hachis de mouton, la sauce tomate, du sel et du poivre. Laissez cuire 5 bonnes minutes et incorporez les champignons ΘmincΘs. Retirez du feu et ajoutez les oeufs et le persil hachΘ. Malaxez le tout. Foncez un moule beurrΘ avec les peaux d'aubergines frites. Remplissez avec des couches de hachis et des couches de chair d'aubergines. Faites pocher au bain-marie et dΘmoulez. Utilisez les restes d'une Θpaule ou d'un gigot de mouton pour la prΘparation de la moussaka. Vous pouvez Θventuellement accompagner ce plat d'une sauce tomate ΘpicΘe. $
  3319.  
  3320. ---------
  3321. $ MOUSSAKA$@AUB@@MOUT@ 
  3322. 2 aubergines de taille moyenne, lavΘes, coupΘes en tranches et dΘgorgΘes, huile d'olive, 1 gros oignon hachΘ, 1 gousse d'ail ΘcrasΘe avec 1/2 c α cafΘ de sel, 500 g d'agneau cuit hachΘ, 1/2 c α cafΘ de coriandre en poudre, 2 c α soupe de persil hachΘ, 3 c α soupe de concentrΘ de tomates, 500 g de pommes de terre ΘbouillantΘes, pelΘes et coupΘes en tranches fines. Pour la sauce: 25 g de beurre, 40 g de farine, 40 cl de lait chaud, 1 pincΘe de coriandre en poudre, sel, poivre, 1 jaune d'oeuf.
  3323.  
  3324. Essuyez soigneusement les aubergines avec du papier absorbant. Faites chauffer un peu d'huile d'olive dans une grande poΩle; quand elle commence α grΘsiller, mettez-y des rondelles d'aubergines pour couvrir le fond. Faites-les dorer des deux c⌠tΘs. Retirez-les de la poΩle avec une Θcumoire et faites-les Θgoutter sur du papier absorbant. Continuez α faire frire le reste d'aubergines de la mΩme faτon, en ajoutant un peu d'huile si nΘcessaire. Faites revenir l'oignon et l'ail dans la mΩme poΩle. Ajoutez dans la poΩle l'agneau et faites-le dorer. Ajoutez la coriandre, le persil, poivrez selon votre go√t, ajoutez le concentrΘ de tomates et un peu d'eau pour mouiller. Dans un grand plat α gratin posez des tranches alternΘes de viande et d'aubergines, en commenτant et en finissant par une tranche de viande. Terminez par une couche de pommes de terre. Pour prΘparer la sauce, faites fondre le beurre dans une casserole. Ajoutez la farine et faites-la cuire 2 minutes, en tournant constamment. Retirez du feu, ajoutez petit α petit le lait chaud. Quand tout le lait a ΘtΘ incorporΘ, remettez sur le feu et amenez α Θbullition, en continuant α tourner. Baissez le feu, ajoutez l'assaisonnement et laissez cuire doucement, jusqu'α ce que la sauce Θpaississe. Retirez-la du feu et laissez-la refroidir lΘgΦrement. Mettez le jaune d'oeuf dans un bol, ajoutez une cuillΦre de la sauce, en tournant rapidement, puis reversez le tout dans la sauce. VΘrifiez l'assaisonnement. Versez la sauce sur la couche de pommes de terre. Faites cuire α four chaud (190░ C), pendant 25 α 30 minutes: la sauce doit Ωtre levΘe et dorΘe. Retirez du four, laissez refroidir quelques minutes, puis servez directement dans le plat de cuisson. $
  3325.  
  3326. ---------
  3327. $ MOUSSAKA CAUCASIENNE $@AUB@@BOE@
  3328.  
  3329. Pour 6 personnes: 1,5 kg d'aubergines, 500 g de viande de boeuf hachΘe, 1,5 kg de tomates, 3 α 4 gousses d'ail, 5 biscottes, estragon et coriandre, sel et poivre.
  3330.  
  3331. Couper les aubergines en rondelles. Les faire griller α la poΩle ou au four. PrΘparer la viande hachΘe avec du sel, du poivre, l'ail et les biscottes qu'on aura ΘmiettΘes auparavant. Couper les tomates en rondelles. Dans un plat allant au four, mettre un peu d'huile, ensuite une couche d'aubergines, une couche de tomates, un peu de viande. Disposer ainsi plusieurs couches. Recouvrir d'un papier d'aluminium. Placer au four, thermostat 9, pendant une heure. Servir avec un riz basmati indien prΘparΘ avec des oignons. $
  3332.  
  3333. ---------
  3334. $ MOUSSAKA GRATINEE $@AUB@@MOUT@
  3335.  
  3336. Coupez 4 ou 5 aubergines en longues tranches Θpaisses sans les Θplucher. Saupoudrez-les de sel et laissez-les 30 minutes en attente. Jetez leur excΦs d'eau et Θpongez-les α l'aide d'un torchon. Faites-les rapidement dorer α l'huile d'olive α la poΩle. En attendant, hachez 3 oignons ajoutez une feuille de laurier, une c α cafΘ rase de thym, une pincΘe de sarriette, une pincΘe de coriandre en poudre. Faites fondre les oignons et les assaisonnements dans la poΩle o∙ les aubergines ont frit, vidΘe de l'huile restant, mais encore grasse. Lorsque les oignons sont transparents, ajoutez l'ail ΘcrasΘ (une gousse) et 400 g de mouton maigre hachΘ. Faites revenir le tout trΦs doucement et rissoler sans brunir. Ajoutez 2 c α soupe de purΘe de tomate Θpaisse. Go√tez, assaisonnez sans trop saler, relevez d'une pointe de Cayenne. Dans le plat α gratin, disposez par couches les aubergines et le hachis en terminant par les aubergines. Mettez au four chaud. Lorsqu'un petit bouillon commence, le plat est cuit. Arrosez-le avec 3 jaunes d'oeufs dΘlayΘs avec le jus d'un citron. Secouez le plat pour faire pΘnΘtrer, maintenez dans le four Θteint et fermΘ pendant quelques minutes. $
  3337.  
  3338. ---------
  3339. $ MOUSSAKA GRECQUE $@AUB@@MOUT@@BOE@1
  3340.  
  3341. Pour 6 personnes: 2 aubergines, sel, huile d'olive. 2 oignons, 2 gousses d'ail, 500 g de viande hachΘe mouton maigre (ou boeuf), 2 c α soupe de purΘe de tomates, 1 c α soupe de persil hachΘ, sel, poivre, 1/2 dl de bouillon (eau et cube), 2 pommes de terre cuites, 2 tomates. Sauce: 30 g de beurre ou de margarine, 30 g de farine, 3 dl de lait, sel, poivre, 2 oeufs, 50 g de fromage rΓpΘ (gruyΦre). 1. 
  3342.  
  3343. Coupez les aubergines en tranches, saupoudrez-les de sel et laissez dΘgorger pendant 1 h. Rincez-les, essuyez les, puis faites-les dorer α l'huile d'olive des deux c⌠tΘs. Egouttez les soigneusement sur du papier absorbant. Faites revenir α l'huile la viande, l'oignon et l'ail hachΘs. Ajoutez la purΘe de tomates, le persil, l'assaisonnement et le bouillon. Remuez sans arrΩt pendant cette cuisson ( 15 mn environ ). Coupez les tomates et les pommes de terre en tranches. Dans un plat profond allant au four mettez une couche de viande, une couche de tomates une couche d'aubergines, une couche de pommes de terre. PrΘparez une sauce bΘchamel avec le beurre, la farine et le lait, assaisonnez, ajoutez les jaunes d'oeufs hors du feu et le fromage rΓpΘ, Incorporez ensuite les blancs d'oeufs battus en neige (facultatif). Versez cette sauce dans le plat et passez α four chaud 40 mn. Servez bien chaud dans le plat de cuisson. $
  3344.  
  3345. ---------
  3346. $ MOUSSAKA GRECQUE $@AUB@@MOUT@@BOE@2
  3347.  
  3348. Pelez 4 aubergines coupez-les en tranches saupoudrez de gros sel et laissez dΘgorger pendant 1/2 h. D'autre part, faites revenir 300 g de boeuf hachΘ (ou mouton) α l'huile d'olive avec 1 oignon, 1 gousse d'ail, persil hachΘ, sel et poivre. Ajoutez 1 c α soupe de concentrΘ de tomate et laissez cuire 30 mn. Lavez et essuyez les aubergines. Disposez-les en couches alternΘes avec la viande dans un plat α gratin. Terminez par une couche d'aubergines. Recouvrez de sauce bΘchamel au fromage (1 tasse environ) et faites gratiner. $
  3349.  
  3350. ---------
  3351. $ MOUSSAKA GRECQUE $@AUB@@MOUT@@BOE@3
  3352.  
  3353. Pour 6 α 8 personnes: 3 aubergines, sel, huile d'olive, 2 oignons, 600 g d'agneau maigre hachΘ, (α dΘfaut, du boeuf), 4 c α soupe de concentrΘ de tomates, 2 gousses d'ail, sel, poivre, une pincΘe de marjolaine, une pincΘe de cannelle en poudre, 3 c α soupe de parmesan ou kefalotiri rΓpΘ. Sauce: 30 g de beurre, 1 c α soupe de farine, 3 dl de lait, 2 jaunes d'oeufs, 2 c α soupe de parmesan rΓpΘ.
  3354.  
  3355. Lavez les aubergines, coupez-les en tranches, saupoudrez-les de sel et laissez dΘgorger 1 h. Rincez-les sΘchez-les et faites-les frire α la poΩle dans de l'huile chaude pour les faire dorer des deux c⌠tΘs (opΘrez en plusieurs fois). Egouttez-les au fur et α mesure sur du papier absorbant. Hachez les oignons, faites-les revenir dans 4 c α soupe d'huile, ajoutez la viande et laissez-la cuire en remuant α la fourchette. Joignez le concentrΘ de tomates, l'ail hachΘ, l'assaisonnement et les Θpices. Dans un plat profond allant au four, mettez une couche de viande, une couche d'aubergines, saupoudrez de fromage, remettez une couche de viande, d'aubergines, etc. en terminant par des aubergines. D'autre part, prΘparez une sauce bΘchamel avec les ingrΘdients indiquΘs, ajoutez les jaunes d'oeufs et le fromage, versez-la dans le plat et passez α four chaud pendant 40mn. Servez dans le plat de cuisson. $
  3356.  
  3357. ---------
  3358. $ PAIN D'AUBERGINES $@AUB@
  3359.  
  3360. Pour 6 personnes. Cuisson 1 h 30 mn. 1 kg d'aubergines, 5 g de cΦpes sΘchΘs, 150 g de lard fumΘ, 50 g de beurre, 25 g de  farine, 1/4 de litre de lait, 4 oeufs entiers et un blanc d'oeuf, 125 g de gruyΦre rΓpΘ, sel et poivre.
  3361.  
  3362. Pelez les aubergines. Coupez-les en morceaux moyens puis cuisez-les α l'eau bouillante pendant 15 minutes. Egouttez-les α fond. Mettez α tremper les champignons dans de l'eau tiΦde pendant 15 minutes. Ensuite hachez-les avec le lard fumΘ. Faites sauter ce hachis α la poΩle, sans corps gras, pendant 5 minutes. Ajoutez-lui les aubergines bien pressΘes α la main. MΘlangez. Ecrasez α la fourchette. Retirez du feu. RΘservez. PrΘparez une bΘchamel avec le beurre, la farine et le lait. DΦs qu'elle a atteint l'Θbullition, retirez-la du feu. Laissez-la tiΘdir, puis incorporez-y les 4 oeufs battus avec le blanc, le gruyΦre rΓpΘ, du sel et du poivre. MΘlangez la bΘchamel et les aubergines. Versez cette prΘparation dans un moule en pyrex beurrΘ. Cuisez au bain-marie, dans un four chaud, pendant une heure. DΘmoulez et servez avec une sauce tomate. $
  3363.  
  3364. ---------
  3365. $ PAIN D'AUBERGINES $@AUB@
  3366.  
  3367. Pour 6 personnes: 4 ou 6 grosses aubergines sel, 6 c α soupe d'huile. Farce 150 g de porc cuit, 100 g de jambon, 1 gros oignon, 30 g de beurre, sel et poivre, 1 gousse d'ail, 1 c α soupe de persil hachΘ, 3 tomates pelΘes, 1 oeuf, 1 dl de bouillon, 1 c α soupe d'eau-de-vie. Sauce: 1 kg de tomates, 1 c α soupe d'huile, 1 oignon, 1 gousse d'ail, 1 bouquet garni, sel et poivre. Beurre maniΘ: 20 g de beurre, 10 g de farine.
  3368.  
  3369. Lavez et essuyez les aubergines, sans les peler, et coupez-les en tranches minces dans la longueur. Mettez-les dans une passoire, saupoudrez-les de sel et laissez-les Θgoutter. Pendant ce temps, hachez la viande avec l'oignon, faites revenir dans le beurre, ajoutez ail, tomates pelΘes concassΘes, sel et poivre, persil hachΘ. Hors du feu, ajoutez l'oeuf entier battu en omelette et laissez refroidir. Epongez les tranches d'aubergines et faites-les frire au fur et α mesure dans l'huile. Egouttez-les sur papier absorbant. Huilez un moule α charlotte et tapissez-le de tranches d'aubergines se chevauchant. Couvrez d'une couche de farce, remettez une couche d'aubergines, une de farce et ainsi de suite. Arrosez avec le bouillon additionnΘ d'eau-de-vie, couvrez le moule et faites cuire α four modΘrΘ, pendant 1 heure environ. PrΘparez la sauce: coupez en morceaux les tomates pelΘes et ΘpΘpinΘes, et faites fondre dans l'huile avec oignon et ail hachΘs. Ajoutez le bouquet garni, assaisonnez et cuisez doucement α couvert, pendant 20 α 30 mn. Liez cette sauce avec le beurre maniΘ. Versez ce coulis autour du pain d'aubergines dΘmoulΘ et servez chaud. $
  3370.  
  3371. ---------
  3372. $ PAPETON D'AUBERGINES $@AUB@
  3373.  
  3374. Pour 4 personnes. PrΘparation 30 mn. Cuisson 30 mn. 3 α 4 aubergines, 2 gousses d'ail, 2 Θchalotes, huile d'olive, 4 oeufs, crΦme fraεche, thym, laurier, sel, poivre. Pour la sauce: 1 kg de tomates bien m√res, 4 gousses d'ail, huile d'olive, sel, poivre. On peut aussi bien parfumer ce coulis de tomates de basilic frais hachΘ, ou y ajouter de petits lardons.
  3375.  
  3376. Peler les aubergines, couper la chair en tranches, les poudrer de sel fin et les laisser rendre leur eau (30 minutes environ). Dans une grande sauteuse ou une cocotte, avec 4 α 5 c α soupe d'huile d'olive, mettre α cuire, α feu modΘrΘ les aubergines bien ΘpongΘes. Ajouter les 2 Θchalotes et les 2 gousses d'ail finement ΘmincΘes, un peu de sel, du thym, 1/2 feuille de laurier. Lorsqu'elles sont fondantes, les rΘduire en purΘe au mixer (ou au moulin α lΘgumes, grille fine). Ajouter la crΦme fraεche, les 4 oeufs entiers battus en omelette. Beurrer trΦs largement ou huiler un moule α manquΘ ou tout autre moule c⌠telΘ, y verser la prΘparation, et porte le moule, posΘ dans un bain-marie, α cuire 25 α 35 minutes α four modΘrΘ (th 5 1/2) de faτon que le papeton reste moelleux. Pendant cette cuisson, prΘparer la sauce: mettre cuire dans une cocotte la chair des tomates pelΘes et ΘgrainΘes, avec 5 α 6 c α soupe d'huile d'olive et du thym ΘmiettΘ, laisser mijoter 20 α 25 minutes jusqu'α ce que les tomates soient rΘduites en purΘe. Passer au mixer et rΘserver au chaud. DΘmouler le papeton sur le plat de service et le napper de coulis de tomates. $
  3377.  
  3378. ---------
  3379. $ PAPETON D'AUBERGINES $@AUB@
  3380.  
  3381. 1,5 kg d'aubergines, 20 cl d'huile d'olive, 8 filets d'anchois α l'huile, 100 g de mie de pain rassis, 20 cl de lait, 4 branches de persil, 1 gousse d'ail, 1 branche de thym, 3 oeufs, sel, poivre.
  3382.  
  3383. Eplucher les aubergines, les couper en rondelles Θpaisses et les faire dΘgorger avec du sel pendant 1 h. Les rincer et les tordre dans un torchon pour extraire l'eau. Faire frire les aubergines sur les deux faces jusqu'α ce qu'elles soient bien dorΘes. Les Θgoutter et les hacher. Ajouter les anchois hachΘs, la mie de pain trempΘe dans le lait et essorΘe, le persil, l'ail, les jaunes oeufs et les blancs battus en neige, sel et poivre. Huiler un  plat, y verser la prΘparation. Cuire 20 mn α four chaud (220░ th 7/8). Servir avec un coulis de tomates ou froid coupΘ en tranches. $
  3384.  
  3385. ---------
  3386. $ PATE D'AUBERGINES $@AUB@
  3387.  
  3388. Travaillez 150 g de restes de mouton avec 3 belles tomates ΘpluchΘes coupΘes en dΘs ainsi qu'un gros oignon hachΘ. Faites revenir ces ingrΘdients α petit feu avec une cuillerΘe α soupe de beurre. Salez et poivrez. D'autre part, Θpluchez trois aubergines et coupez-les en tranches minces que vous ferez dorer rapidement dans de l'huile d'olive. Egouttez-les. Beurrez un moule α soufflΘ et rangez-y par couches successives aubergines et farce. Mouillez avec un dl de bouillon. Couvrez et faites cuire α four doux une heure environ. Servez α la sortie du four avec une sauce tomate bien relevΘe. $
  3389.  
  3390. ---------
  3391. $ PATES AUX AUBERGINES $@AUB@
  3392.  
  3393. Pelez et coupez en petits morceaux 500 g d'aubergines, faites-les dΘgorger au sel. Pelez, ΘpΘpinez et coupez en morceaux 250 g de tomates. Faites revenir aubergines et tomates dans 50 g de beurre et laissez-les cuire en coulis Θpais. Faites cuire d'autre part 400 g de pΓtes (macaronis courts ou papillons) α l'eau bouillante salΘe. Egouttez-les. Ajoutez sel, poivre et persil hachΘ au coulis de lΘgumes, mΘlangez avec les pΓtes et servez avec gruyΦre ou parmesan rΓpΘ. $
  3394.  
  3395. ---------
  3396. $ PAUPIETTES D'AUBERGINES A LA MOZZARELLA $@AUB@
  3397.  
  3398. Le jambon peut Ωtre remplacΘ par 12 filets d'anchois ou 2 cuillerΘes α soupe de pΓte d'anchois nature. Dans ce cas, utilisez du pain de mie auquel vous aurez retirΘ la cro√te. Pour 6 personnes: 2 grosses aubergines oblongues, 150 g de  trΦs fines tranches de jambon de Parme, 200 g de mozzarella, 3 c  α soupe de parmesan fraεchement rΓpΘ, 250 g de pulpe de tomates, 1 c α soupe d'huile d'olive, 1 dl d'huile d'arachide, 2 pincΘes de sucre, sel, poivre.
  3399.  
  3400. Coupez les aubergines en tranches de 1/2 cm d'Θpaisseur, dans la longueur, sans les peler. Ne rΘservez que les 9 tranches centrales des aubergines et poudrez-les de sel, des deux c⌠tΘs. Laissez-les dΘgorger 30 mn. Coupez la mozzarella en 18 bΓtonnets de 2,5 cm de long. Lorsque les aubergines ont dΘgorgΘ, rincez-les puis Θpongez-les. Faites chauffer l'huile d'arachide dans une poΩle anti-adhΘsive sur feu doux. Faites-y dorer les aubergines 3 α 4 mn de chaque c⌠tΘ. RΘservez-les au fur et α mesure sur un papier absorbant. Allumez le four, thermostat 9 (250░). Tapissez chaque tranche d'aubergine d'un morceau de jambon et placez un bΓtonnet de mozzarella α l'extrΘmitΘ de chaque tranche. Roulez les tranches d'aubergines tapissΘes de jambon autour du fromage. Placez ces paupiettes dans un plat α four pouvant juste les contenir. Couvrez-les de pulpe de tomates et parsemez de quelques pincΘes de parmesan. Laissez cuire au four 10 mn. Servez les paupiettes toutes chaudes dans le plat de cuisson, ou encore tiΦdes, en entrΘe. $
  3401.  
  3402. ---------
  3403. $ PIZZA AUX AUBERGINES $@AUB@
  3404.  
  3405. Pour 4 personnes. Couper 250 g d'aubergines en petits cubes et une aubergine en tranches de 1 cm. Verser dans une sauteuse 3 cuillerΘes α soupe d'huile, y faire dorer les tranches d'aubergine de chaque c⌠tΘ. Les dΘposer sur du papier absorbant. Mettre dans la sauteuse les cubes d'aubergine avec une cuillerΘe α soupe d'huile d'olive, un brin de thym, saler, poivrer, couvrir et laisser cuire 15 mn α feu modΘrΘ. Couper 300 g de tomates m√res mais fermes en tranches de 1 cm. Allumer le four (thermostat 7). Etaler sur la plaque du four 300 g de pΓte α pizza, Θtaler les aubergines en cubes, recouvrir des rondelles de tomate et d'aubergine en les faisant se chevaucher. Verser un filet d'huile d'olive, parsemer de thym ΘmiettΘ, glisser au four, laisser cuire 12 α 15 minutes. Servir. $
  3406.  
  3407. ---------
  3408. $ PUREE D'AUBERGINES A L'AIL $@AUB@
  3409.  
  3410. Pour 4 personnes. PrΘparation: 15 mn. Cuisson 1 h. 3 aubergines de taille moyenne, 8 gousses d'ail, 1/2 citron, 1 verre d'huile d'olive, 2 tomates, sel, poivre.
  3411.  
  3412. Lavez les aubergines, enlevez la queue et mettez-les α cuire une petite heure α four moyen (th 6). Lorsqu'elles sont cuites, donc bien molles, retirez les du four et laissez-les refroidir. Fendez-les alors en 2 dans le sens de la longueur. A l'aide d'une cuillΦre, creusez l'intΘrieur de chaque aubergine jusqu'α la peau et mettez au fur et α mesure la chair dans le mixeur. Pelez les 8 gousses d'ail. Fendez les en 2, retirez les germes et ajoutez les gousses α la pulpe dans le mixeur. RΘduisez en purΘe homogΦne. Ajoutez, toujours dans le mixeur, le jus de citron, du sel, du poivre et l'huile. Redonnez 30 s de mixage. Servez trΦs frais en entrΘe avec la tomate pelΘe, ΘpΘpinΘe et coupΘe en petits cubes. Accompagnez de pain grillΘ. Variante: Si vous n'aimez pas l'ail, vous pouvez le remplacer par un oignon. $
  3413.  
  3414. ---------
  3415. $ QUICHE AUX AUBERGINES $@AUB@
  3416.  
  3417. Pour 4 personnes. Pour la pΓte: 150 g de farine, 75 g de beurre, 1 pincΘe de sel. Pour la garniture: 2 belles aubergines, 300 g de tomates, 150 g d'oignons, 1 gousse d'ail, 1 1/2 c α soupe d'huile, 2 oeufs, thym, origan, sel, poivre, huile d'olive pimentΘe.
  3418.  
  3419. Pour commencer, prΘparer la pΓte: dans un saladier, mettre la farine et le sel, ajouter le beurre coupΘ en petits morceaux et travailler du bout des doigts. Ajouter un peu d'eau puis malaxer encore. Former une boule et laisser reposer 1 heure en la recouvrant d'un linge humide. Pendant ce temps, couper les aubergines en rondelles rΘguliΦres. Ensuite, Θmincer les oignons, couper les tomates prΘalablement ΘpΘpinΘes en petits cubes. Dans une poΩle, faire chauffer une c α soupe d'huile d'olive. Y faire revenir les oignons et les aubergines jusqu'α ce qu'ils deviennent dorΘs. Incorporer alors les tomates, le thym, l'origan, l'ail ΘcrasΘ, le sel et le poivre. Laisser mijoter 15 mn α feu moyen: la prΘparation doit perdre son eau. Dans un saladier, battre les oeufs en omelette. Puis ajouter les lΘgumes revenus Rectifier l'assaisonnement. PrΘchauffer le four th 7. Abaisser la pΓte et foncer un moule a tarte. Verser la garniture, enfourner pendant quarante cinq minutes. VΘrifier la cuisson en piquant avec une fourchette. Au bout de ce temps, sortir la tarte du four et la laisser refroidir. Servir tiΦde ou froid sur un lit de frisΘe arrosΘe d'un filet d'huile d'olive pimentΘe. $
  3420.  
  3421. ---------
  3422. $ RATATOUILLE $@AU@@TOM@
  3423.  
  3424. PrΘparation 10 mn. Cuisson 30 mn. 800 g de tomates, 800 g d'aubergines, 3 gousses d'ail, 3 filets d'anchois, 4 c α soupe d'huile d'olive, sel, poivre. Persil hachΘ α volontΘ.
  3425.  
  3426. Pelez les tomates et les aubergines, coupez-les en petits morceaux. Pelez et Θcrasez l'ail, pilez les anchois. Faites fondre le tout α l'huile, assaisonnez, laissez mijoter une trentaine de minutes. Cette ratatouille peut accompagner une viande, fourrer une omelette ou garnir une tarte. $
  3427.  
  3428. ---------
  3429. $ RATATOUILLE $@AUB@@POIV@@COU@@TOM@
  3430.  
  3431. La ratatouille ne cuit pas moins de six heures, dont trois α feu trΦs doux, et puis α four trΦs bas. Les ingrΘdients au dΘpart sont les mΩmes que pour une ratatouille classique: tomates, courgettes, aubergines, poivrons, oignons, sel, poivre, mais aussi thym, laurier, sauge et romarin, ajoutΘs avant le passage au four. ½ Au total, le plat, qui peut Ωtre consommΘ chaud ou frappΘ, tient assez de la compote de lΘgumes confits. ╗ Le go√t, paraεt-il, est incomparable. $
  3432.  
  3433. ---------
  3434. $ RATATOUILLE $@AUB@@POIV@@COU@@TOM@
  3435.  
  3436. 500 g d'aubergines, 500 g de courgettes, 500 g de poivrons rouges et verts, 500 g d'oignons, 750 g de tomates, 4 gousses d'ail, sel, poivre, thym, laurier, huile d'olive.
  3437.  
  3438. Lavez et nettoyez les aubergines et les courgettes, coupez-les en rondelles; nettoyez les poivrons, ΘpΘpinez-les et coupez-les en laniΦres; pelez les oignons, coupez-les en rondelles, pelez les tomates et coupez-les en quartiers. Faites chauffer l'huile dans une poΩle et faites-y fondre les oignons, puis les poivrons. Lorsqu'ils sont tendres, joignez les tomates, le thym, le laurier et l'ail hachΘ, Salez, poivrez et laissez mijoter 45 mn α couvert Dans une autre poΩle, faites cuire α l'huile des aubergines pendant 15 mn et dans une troisiΦme poΩle les courgettes pendant 15 mn Θgalement. Lorsque tous les lΘgumes sont tendres, sans se dΘfaire, mΘlangez-les et laissez cuire encore 10 mn α feu trΦs doux. Rectifiez l'assaisonnement et servez chaud ou froid. $
  3439.  
  3440. ---------
  3441. $ RATATOUILLE A LA BRETONNE $
  3442.  
  3443. Pour 4 personnes: 2 aubergines, 1 petit chou-fleur, 3 tomates, 1 poivron, 3 oignons ou, mieux, une demi-botte d'oignons nouveaux, 2 courgettes, 2 gousses d'ail, 1 bouquet garni, 4 tranches de jambon blanc, sel, poivre, 1 dl d'huile d'olive.
  3444.  
  3445. Peler aubergines, courgettes et tomates et les couper en gros dΘs. Peler les oignons, les couper en rondelles s'ils sont gros, en quatre si ce sont des petits oignons nouveaux. Diviser le chou-fleur en petits bouquets. EpΘpiner le poivron et le dΘcouper en laniΦres. Faire chauffer l'huile d'olive y mettre tous les lΘgumes, le bouquet garni, les gousses d'ail ΘpluchΘes mais non coupΘes, sel, poivre. Couvrir et cuire doucement pendant une heure 30 minutes environ. Retirer le bouquet garni et les gousses d'ail. Pour servir, dresser la ratatouille en d⌠me dans un plat creux et disposer, dessus, les tranches de jambon. $
  3446.  
  3447. ---------
  3448. $ RATATOUILLE AU SAUCISSON $
  3449.  
  3450. 500 g d'aubergines, 250 g de courgettes, 100 g de poivrons, 2 oignons moyens, un bouquet d'herbes provenτales: romarin, sauge, sarriette, marjolaine, au choix ou les quatre, mais en petites quantitΘs, 1 gousse d'ail, 500 g de tomates, 3 α 4 grosses pommes de terre, du gros saucisson d'Arles ou de campagne.
  3451.  
  3452. Faites sauter α l'huile d'olive, dans une cocotte, les aubergines et les courgettes pelΘes et coupΘes en gros tronτons. Ajoutez les oignons pelΘs et ΘmincΘs, ensuite les tomates ΘpΘpinΘes et pelΘes. Ensuite, vous mettez le bouquet d'herbes, les poivrons dΘtaillΘs en laniΦres et les aromates. Salez et poivrez. Couvrez et laissez cuire pendant une heure (α feu doux). Faites cuire α part les pommes de terre que vous ajouterez α cette ratatouille. Servez trΦs frais avec, en plus, une sauce tomate. Disposez sur un ravier de grosses tranches de saucisson. $
  3453.  
  3454. ---------
  3455. $ RATATOUILLE DE BEAUCAIRE $
  3456.  
  3457. 4 tomates, 1 petit chou-fleur, 3 aubergines, 1 botte d'oignons nouveaux, 2 gousses d'ail, 1 dl d'huile d'olive, 6 tranches fines de jambon cru, 2 branches de thym, 2 branches de romarin, 2 branches de sauge, 1 branche de basilic, 2 feuilles de laurier, sel, poivre.
  3458.  
  3459. Eplucher les oignons. Peler et couper les aubergines en gros dΘs. SΘparer les bouquets de chou-fleur, peler et ΘpΘpiner les tomates. Faire cuire le chou-fleur α l'eau bouillante salΘe. Quand il est encore ferme le rafraεchir sous l'eau froide. Faire chauffer l'huile dans une cocotte, mettre les lΘgumes avec les aromates et les gousses d'ail ΘmincΘes, saler, poivrer et cuire 30 α 35 mn aprΦs avoir posΘ les tranches de jambon sur le dessus. Servir saupoudrΘ de basilic hachΘ. Si on veut servir froid ne pas cuire le jambon, mais le prΘsenter α part. $
  3460.  
  3461. ---------
  3462. $ RATATOUILLE FANTAISIE $
  3463.  
  3464. 2 belles aubergines, 3 courgettes, 2 gros poivrons (1 vert, 1 rouge) 6 tomates m√res, 200 g de haricots ΘcossΘs frais, 4 belles pommes de terre, 2 gros oignons, 4 gousses d'ail, 1 bouquet garni, 1/4 l d'huile, sel, poivre, 2 feuilles de sauge.
  3465.  
  3466. Nettoyez tous les lΘgumes. DΘbitez les aubergines en petits dΘs, les courgettes en dΘs plus gros, videz les poivrons et coupez-les en laniΦres. Epluchez les pommes de terre et coupez-les en dΘs. Faites revenir et cuire α feu doux chacun de ces lΘgumes sΘparΘment, dans le quart de la quantitΘ d'huile, avec une gousse d'ail ΘcrasΘe, du sel, du poivre. Faites cuire les haricots ΘcossΘs dans trΦs peu d'eau bouillante avec les feuilles de sauge. Salez lΘgΦrement. Surveillez la cuisson en rajoutant un peu d'eau si nΘcessaire. Ebouillantez les tomates pour les peler, coupez-les en quatre et prΘparez une sauce tomate avec les oignons ΘmincΘs que vous aurez fait dorer auparavant. Salez, poivrez, ajoutez le bouquet garni. Laissez cuire α dΘcouvert pour que la sauce rΘduise. Quand la sauce est prΩte, retirez le bouquet et mΘlangez α la sauce tous les lΘgumes cuits, que vous aurez soin de bien Θgoutter. Laissez mijoter 20 minutes α feu doux. $
  3467.  
  3468. ---------
  3469. $ RATATOUILLE NICOISE $ 
  3470. 1,5 kg de tomates, 1 kg de courgettes, 3 aubergines, 3 poivrons verts, 3 oignons, 6 gousses d'ail, marjolaine, basilic, huile d'olive, sel, poivre.
  3471.  
  3472. DΘtailler en quartiers tomates, courgettes et aubergines. Couper les poivrons en laniΦres. Hacher finement l'ail, les oignons et les herbes. Dans une cocotte, faire chauffer un peu d'huile y faire revenir les tomates. Les retirer, les verser dans un poΩlon et les tenir au chaud sur feu doux. Dans la cocotte verser de l'huile pour y faire revenir les courgettes, les ajouter aux tomates. ProcΘder de la mΩme faτon pour les poivrons et les aubergines. MΘlanger le tout.  Pour finir faire revenir dans la cocotte les oignons sans les colorer. Les ajouter α la prΘparation. Faire de mΩme pour l'ail et dΦs que son parfum se fait sentir l'ajouter au reste. Faire cuire 1/2 h. Se sert chaud ou froid. $
  3473.  
  3474. ---------
  3475. $ RATATOUILLE NICOISE $ 
  3476. 500 g d'aubergines, 500 g de courgettes, 500 g de poivrons, 1 kg de tomates, 4 beaux oignons, 1 bouquet garni, 4 gousses d'ail, sel, poivre, huile, d'olive.
  3477.  
  3478. Nettoyez bien tous les lΘgumes. Ne pelez ni les aubergines ni    les courgettes: coupez-les en morceaux pas trop gros. Videz les poivrons de leurs graines dΘcoupez-les en laniΦres. Faites revenir les trois lΘgumes sΘparΘment α l'huile d'olive, avec du sel, du poivre et une gousse d'ail ΘcrasΘe. Laissez-les cuire α feu moyen jusqu'α ce qu'il soient bien tendres. Pendant ce temps, prΘparez une sauce tomate en faisant d'abord dorer les oignons ΘmincΘs, auxquels vous ajouterez les tomates pelΘes et coupΘes en morceaux, une gousse d'ail ΘcrasΘe, le bouquet garni, du sel, du poivre. La sauce doit Ωtre Θpaisse et onctueuse. Lorsque tous les lΘgumes sont cuits, mettez-les dans une seule cocotte, en prenant soin de les Θgoutter auparavant pour que la ratatouille ne soit pas trop grasse. Ajoutez la sauce tomate dont vous aurez retirΘ le bouquet garni. MΘlangez bien et laissez mijoter encore quelques minutes avant de servir. La ratatouille peut Θgalement se manger froide. Remarque: Si vous Ωtes pressΘ, vous pouvez faire cuire ensemble les lΘgumes, mais dans la vΘritable recette niτoise, ils sont cuits sΘparΘment, et avec leur peau, comme nous l'avons indiquΘ ici. $
  3479.  
  3480. ---------
  3481. $ RATATOUILLE NICOISE $ 
  3482. 4 poivrons, 2 oignons, 1 kg de courgettes, 1 kg d'aubergines, 1 kg de tomates, thym, laurier, romarin, 50 g d'ail hachΘ, sel, poivre, 3 cuillΦres α soupe d'huile.
  3483.  
  3484. Epluchez les lΘgumes. EpΘpinez poivrons et tomates. Coupez les courgettes et les aubergines en gros dΘs (2 cm environ) les oignons et les poivrons en rondelles, les tomates en quartier. Dans une cocotte, faites revenir α l'huile les poivrons et les oignons pendant cinq minutes environ, puis ajoutez-y les courgettes et les aubergines. Dix minutes aprΦs, les tomates. Assaisonnez avec ail, sel, poivre, romarin, thym. Couvrez et continuez la cuisson α feu doux pendant trente minutes. Servez ensuite chaud ou froid, aprΦs avoir laissΘ refroidir la ratatouille et l'avoir mise deux heures au rΘfrigΘrateur. $
  3485.  
  3486. ---------
  3487. $ RATATOUILLE NICOISE $ 
  3488. PrΘparation: 30 mn. Cuisson: 1 h. 15. 1 kg de tomates, 2 poivrons, 500 g de courgettes, 2 aubergines, 3 oignons, sel, 4 gousses d'ail, 1 feuille de laurier, thym, 1/2 verre d'huile d'olive, 1 pointe de Cayenne, poivre concassΘ.
  3489.  
  3490. Couper les oignons en rondelles, les poivrons ΘpΘpinΘs en lamelles; les courgettes et les aubergines en dΘs. Concasser les tomates ΘpΘpinΘes et pelΘes. Dans une marmite Θpaisse, faire dorer α l'huile oignons et ail, ainsi que les poivrons. Les retirer, faire revenir courgettes et aubergines. Les mettre α part. Verser les tomates et laisser cuire 15 mn. Remettre tous les lΘgumes ensemble. Assaisonner. Mettre les aromates. Remuer souvent avec une cuillΦre en bois; cuire α feu doux 1 heure. $
  3491.  
  3492. ---------
  3493. $ TARATO $
  3494.  
  3495. Faire grilles des piments entiers et des petites aubergines, passΘs α l'huile. Enlever la peau. Broyer finement la pulpe. Incorporer cette pulpe α du yaourt. Ajouter sel, poivre, ail pilΘ, huile d'olive et jus de citron. Verser dessus de l'eau bouillante. Bien mΩler. Laisser refroidir et servir glacΘ. $
  3496.  
  3497. ---------
  3498. $ TARTE A LA RATATOUILLE ET AU BEURRE DE BASILIC $
  3499.  
  3500. Pour 4 α 6 personnes. PrΘparation: 20 mn. Cuisson: 1 h. 250 g de pΓte brisΘe, 3 oeufs, 25 cl de lait, 1 oignon, 1 courgette, 1 ou 2 tomates, 1 aubergine, 2 gousses d'ail, 1 petit verre d'huile d'olive, 1 bouquet de basilic, 1 citron, 150 g de beurre, sel, poivre.
  3501.  
  3502. Etalez la pΓte. Beurrez un moule α tarte avant de poser la pΓte. Lavez, Θpluchez et coupez tous les lΘgumes en rondelles. Dans une poΩle, faites chauffer l'huile, et quand celle-ci est bien chaude, faites revenir la courgette et l'aubergine. Sur la pΓte disposez joliment tous les lΘgumes en rondelles, en les intercalant selon leur couleur. Epluchez l'ail, coupez-le en petits morceaux et parsemez-les sur la prΘparation. MΘlangez les oeufs et le lait, salez et poivrez. Versez ce mΘlange sur la ratatouille. Faites cuire α four chaud, une heure environ (th 6 160░C). Pendant ce temps, prΘparez Le beurre fondu. Faites bouillir le jus du citron avec 2 cuillerΘes α soupe d'eau. A Θbullition, incorporez le beurre trΦs froid, fouettez vivement. Ne laissez pas bouillir, gardez en attente. Au dernier moment incorporez le basilic ciselΘ dans le beurre fondu et servez α part dans une sauciΦre. DΘgustez la tarte bien chaude. Pour que les aubergines et les courgettes soient bien tendres, il est utile de les faire revenir quelques minutes dans l'huile br√lante. Elles seront prΘcuites et auront ainsi ΘliminΘ une partie de leur eau. $
  3503.  
  3504. ---------
  3505. $ TARTE ROMAINE $
  3506.  
  3507. 500 g d'aubergines, 1 boεte de concentrΘ de tomate, 4 oeufs, 1 bol de bouillon, 1 verre d'huile, 2 tranches de jambon, 2c. α soupe de crΦme fraεche, 1 gousse d'ail, 1 branche de persil, sel. Garnir le moule et cuire 15 mn α vide. Faire revenir les aubergines coupΘes en petits dΘs dans l'huile. Puis cuire 15mn. Mettre les jaunes d'oeufs dans du bouillon en battant avec un fouet, ajouter le concentrΘ de tomate, le jambon en petits dΘs, l'ail ΘcrasΘ et le persil, sel, poivre bien mΘlanger. Battre les blancs en neige trΦs ferme et incorporer. Mettre sur la pΓte et cuire 10 mn. $
  3508.  
  3509. ---------
  3510. $ TERRINE D'AUBERGINES $
  3511.  
  3512. Pour 8 personnes: 2 kg d'aubergines, 800 g de tomates, 450 g de poivrons, 200 g de crΦme fraεche, 4 oeufs, 2 dl d'huile d'olive, 200 g de mesclun et de pourpier, 2 citrons verts, 30 g de cumin, sel, poivre, 1 fromage de chΦvre frais (facultatif).
  3513.  
  3514. DΘtaillez en 6 les aubergines dans le sens de la longueur, faites-les cuire α l'huile d'olive avec du sel et du poivre, puis laissez-les Θgoutter sur du papier absorbant. D'autre part, mettez les poivrons au four jusqu'α ce que la peau noircisse; pelez-les. Faites cuire les poivrons ΘmincΘs α l'huile d'olive. Laissez-les Θgoutter sur du papier absorbant, broyez-les au mixer. Dans un saladier, mΘlangez la crΦme, les oeufs battus en omelette, ainsi que la purΘe de poivrons. Salez, poivrez. Rangez ensuite les aubergines dans un moule α cake huilΘ, en saupoudrant chaque couche de cumin. Versez la purΘe de poivrons. Faites cuire au bain-marie α four moyen pendant 1 heure. Pendant ce temps, plongez les tomates dans l'eau bouillante quelques instants, passez-les sous l'eau froide, puis mixez les tomates pelΘes et ΘpΘpinΘes. Assaisonnez le coulis de tomates, ainsi que la salade, de jus de citron, d'huile d'olive, de sel et de poivre. Servez la terrine chaude ou froide accompagnΘe de la salade, de lamelles de chΦvre et du coulis de tomates. $
  3515.  
  3516. ---------
  3517. $ TERRINE D'AUBERGINES $
  3518.  
  3519. Pour 4 personnes: 4 aubergines, 150 g de lard de poitrine, 2 c α soupe d'huile, 2 oignons, 3 gousses d'ail, un bouquet de persil, 4 tranches de jambon fumΘ, sel, poivre, thym, laurier. Pour enduire le terrine: 1 gousse d'ail et 2 c α soupe d'huile, 1 bol de coulis de tomates.
  3520.  
  3521. Coupez les aubergines en tranches, saupoudrez de sel et laissez dΘgorger. Hachez menu le lard, faites-le rissoler dans l'huile, ajoutez les oignons, l'ail et le persil hachΘs. Remplissez une terrine frottΘe d'ail et badigeonnΘe d'huile, d'aubergines rincΘes et sΘchΘes et du mΘlange aux lardons en salant et poivrant chaque couche. Saupoudrez de thym, ajoutez 1 feuille de laurier. Arrosez de coulis et faites cuire 1 h α four moyen. $
  3522.  
  3523. ---------
  3524. $ TIMBALE D'AUBERGINES $
  3525.  
  3526. PrΘvoyez un temps de repos de 1 h pour faire dΘgorger les aubergines. 800 g d'aubergines, gros sel, huile, 150 g de riz long grain, 1 kg de tomates (ou une grande boεte de tomates pelΘes), 2 oignons, 1 gousse d'ail, sel, poivre, 200 g de lard fumΘ, 200 g de gruyΦre rΓpΘ, 3 oeufs,
  3527.  
  3528. Lavez les aubergines, coupez-les en tranches dans le sens de la longueur, saupoudrez les de gros sel, laissez les dΘgorger 1 h. Essuyez les et faites-les dorer α l'huile de chaque c⌠tΘ, Θgouttez-les sur du papier absorbant. Tapissez le fond et les parois d'un moule α manque beurrΘ de tranches d'aubergines en les faisant lΘgΦrement se chevaucher. D'autre part, faites cuire le riz α la crΘole: couvrez-le de 2 fois son volume d'eau et laissez-le cuire α couvert jusqu'α absorption du liquide (20 mn environ) Pelez et concassez les tomates, faites-les fondre α l'huile avec les oignons et l'ail hachΘs assaisonnez et laissez cuire 30 mn environ. Coupez le lard en lardons et faites-les rissoler dans une poΩle α revΩtement anti-adhΘsif. MΘlangez le riz, le coulis de tomates, les lardons, le gruyΦre et les oeufs battus en omelette. Versez le tout dans le moule et recouvrez de tranches d'aubergines. Passez α four chaud 30 mn. Coupez en parts comme un gΓteau pour servir. $
  3529.  
  3530. ---------
  3531. $ TIMBALE D'AUBERGINES $
  3532.  
  3533. Faites revenir 15 mn α l'huile 4 aubergines coupΘes en deux et 4 aubergines en tranches, assaisonnez. Retirez la chair des demi-aubergines et mΘlangez-la α 800 g de mouton cuit et hachΘ, une poignΘe de fines herbes, 3 oignons et 150 g de champignons revenus au beurre. Joignez 3 oeufs, sel, poivre, Tapissez un moule avec les peaux et les tranches d'aubergines, remplissez de hachis cuire 45 mn α four moyen. $
  3534.  
  3535. ---------
  3536. $ AUBERGINES A LA TURQUE $@AUSA@
  3537.  
  3538. Lavez et essuyez 4 aubergines non pelΘes, coupez-les en deux dans la longueur et Θvidez-les soigneusement sans entamer la peau. Faites ramollir ces demi-aubergines ΘvidΘes sur la t⌠le d'un four moyen. Pendant ce temps, faites revenir dans 2 c α soupe d'huile la chair des aubergines, hachΘe avec 2 oignons. Ajoutez-y 500 g de tomates pelΘes, ΘgrainΘes et concassΘes puis, hors du feu, environ 50 g de mie de pain. Assaisonnez, mΘlangez, et farcissez les aubergines. Servez froid. $
  3539.  
  3540. ---------
  3541. $ AUBERGINES A L'HUILE $@AUSA@@CONS@
  3542.  
  3543. Lavez les aubergines, coupez-les en morceaux et faites-les dΘgorger au sel dans une passoire pendant 2 heures. Pressez-les lΘgΦrement et Θpongez-les avec du papier absorbant. Faites-les bouillir avec moitiΘ eau, moitiΘ vinaigre, pendant 10 mn. Egouttez et mettez α sΘcher sur un linge pendant quelques heures. Rangez dans des bocaux avec 1 gousse d'ail, sel et poivre, puis remplissez d'huile. $
  3544.  
  3545. ---------
  3546. $ AUBERGINES AU VINAIGRE $@AUSA@@CONS@
  3547.  
  3548. 1 kg de petites aubergines, 1 tΩte d'ail, 1 c α soupe de sel, 1 piment rouge sec, 1 c α soupe de carvi moulu fin, 1/2 litre de vinaigre, 2 verres d'eau bouillie et refroidie.
  3549.  
  3550. Pelez les aubergines en Θpluchant par rubans de 2 cm dans le sens la longueur espacΘs de 2 cm environ. Mettez-les dans l'eau bouillante, faites les blanchir pendant une dizaine de minutes. Puis, retirez-les, mettez-les sous le robinet d'eau courante et laissez Θgoutter. DΘcortiquez l'ail, que vous pilez avec un peu de sel, le piment rouge ses et le carvi. Pratiquez une entaille dans le sens de la longueur dans chaque aubergine. Introduisez dans cette entaille une partie des condiments que sous avez pilΘs (et que vous aurez partagΘs en portions Θgales, selon, le nombre d'aubergines). Incorporez le sel α l'eau (bouillie et refroidie), mΘlangez avec vinaigre. Rangez les aubergines puis, versez le mΘlange (eau-salΘe-vinaigre), qui doit recouvrir entiΦrement les aubergines et fermez hermΘtiquement le bocal. $
  3551.  
  3552. ---------
  3553. $ CAPONATA $@AUSA@1
  3554.  
  3555. Lavez 4 petites aubergines, coupez les en dΘs, salez et laissez dΘgorger pendant 1 h. Rincez et essuyez. Nettoyez 1 coeur de cΘleri, pelez les c⌠tes et coupez-les en morceaux. Faites-les cuire α l'eau bouillante jusqu'α ce qu'ils soient tendres, puis Θgouttez-les. Faites frire les dΘs d'aubergines α l'huile chaude, dΦs qu'elles sont dorΘes, retirez-les et mettez α leur place les morceaux de cΘleri, joignez 3 c α soupe de cΓpres, 150 g d'olives vertes dΘnoyautΘes, 1 bouquet de persil hachΘ, 1 c α soupe de pignons, du sel et une pincΘe de sucre. Mouillez avec 1/2 dl de vinaigre et laissez cuire 10 mn. Goutez pour vΘrifier l'assaisonnement. Servez chaud avec des viandes grillΘes, ou froid avec un reste de r⌠ti froid. $
  3556.  
  3557. ---------
  3558. $ CAPONATA $@AUSA@@POIV@@TOM@2
  3559.  
  3560. Pour 6 personnes: 2 poivrons rouges, 1 poivron jaune, 3 aubergines, 1 dl d'huile d'olive, 400 g de tomates (petites tomates ½ olive ½ de prΘfΘrence), 1 oignon, 1 branche de cΘleri, 100 g d'olives vertes, 30 g de cΓpres, 2 c α soupe de vinaigre de vin rouge, 2 c α soupe de sucre en poudre, sel poivre.
  3561.  
  3562. Lavez les poivrons, retirez le pΘdoncule, coupez-les en deux et ΘpΘpinez-les. Lavez les aubergines. Coupez les lΘgumes en dΘs, sans les peler. Faites-les revenir α l'huile chaude, pendant 10 mn, en remuant de temps en temps. Retirez-les et rΘservez-les. A leur place, faites revenir l'oignon hachΘ, le cΘleri et les tomates en petits morceaux. Joignez les olives dΘnoyautΘes, les cΓpres, le vinaigre et le sucre. Salez et poivrez, laissez mijoter 20 mn. Remettez alors les poivrons et les aubergines, laissez cuire 5 mn encore. Servez chaud ou froid. $
  3563.  
  3564. ---------
  3565. $ CAPONATA $@AUSA@3
  3566.  
  3567. C'est un plat d'origine sicilienne qui se sert froid en entrΘe ou en accompagnement d'une viande froide. Pour 4 α 6 personnes: 1 branche de cΘleri, 6 α 8 petits oignons nouveaux, 2 α 3 aubergines selon grosseur, 2 poivrons (un rouge et un vert) 4 tomates, 3 gousses d'ail, huile d'olive, un petit verre de vinaigre, sel, poivre, 3 c α soupe de cΓpres, 1 brin de persil, 3 oeufs durs α volontΘ pour dΘcorer.
  3568.  
  3569. Coupez le cΘleri en petits dΘs. Coupez les oignons en morceaux. Coupez les poivrons en mamelles. Coupez les aubergines en dΘs. Faites chauffer 4 c α soupe d'huile et faites-y revenir les aubergines, ajoutez les oignons, les poivrons et l'ail hachΘ. Laissez cuire pendant 20 mn environ. Pendant pelez et concassez les tomates. Joignez les tomates dans la casserole, mouillez de vinaigre, assaisonnez. Ajoutez les cΓpres, couvrez et laissez cuire encore une dizaine de minutes. Laissez refroidir. Servez frais en garnissant α volontΘ d'oeufs durs et en saupoudrant de persil hachΘ. On peut ajouter 1 morceau de sucre et des filets d'anchois dessalΘs. Il existe plusieurs versions de cette prΘparation: on peut ajouter des filets d'anchois, supprimer les poivrons, remplacer les tomates fraεches par du concentrΘ de tomates, joindre un morceau de sucre, pour attΘnuer l'aciditΘ, et des olives pour garnir. Mais les aubergines doivent rester la base de la recette. $
  3570.  
  3571. ---------
  3572. $ CAPONATA $@AUSA@@COU@@POIV@4
  3573.  
  3574. 600 g d'aubergines, 250 g de courgettes, 500 g de tomates, 250 g de poivrons doux, sel, poivre, 5 g d'ail, 50 g de cΓpres, olives vertes et noires α volontΘ.
  3575.  
  3576. Eplucher les aubergines et les courgettes. Enlevez la peau des tomates et des poivrons et ΘpΘpinez-les. Coupez les lΘgumes en tranches, mettez-les dans un poΩlon frottΘ d'ail. Arrosez d'huile, salez, poivrez et cuire α feu doux pendant 1 h 30 mn. Ajoutez alors les olives dΘnoyautΘes et les cΓpres. Servir froid. $
  3577.  
  3578. ---------
  3579. $ CAPONATA $@AUSA@@POIV@5
  3580.  
  3581. Pour 6 personnes: 600 g d'aubergines, 400 g de poivrons verts, 2 oignons, 1 branche de cΘleri blanc, 3 tomates, 2 gousses d'ail,  100 g d'olives, sel, poivre, 1 morceau de sucre, 2 c α soupe de vinaigre, 3 c α soupe de cΓpres. Pour la cuisson: huile d'olive. 
  3582.  
  3583. Coupez les aubergines et les poivrons ΘpΘpinΘs en morceaux. Faites-les revenir sΘparΘment α l'huile d'olive. Dans la mΩme huile faites revenir ensuite les oignons hachΘs et le cΘleri coupΘ en petits morceaux; joignez les tomates concassΘes, l'ail hachΘ et les olives. Assaisonnez, ajoutez le morceau de sucre, laissez cuire 10. Remettez les poivrons et les aubergines avec le vinaigre et les cΓpres. Laissez encore α couvert 10 mn. Laissez refroidir. Servez bien frais en entrΘe saupoudrΘ de persil hachΘ. $
  3584.  
  3585. ---------
  3586. $ CAVIAR D'AUBERGINES $@AUSA@
  3587.  
  3588. Faites griller 3 aubergines coupΘes en deux. Quand la chair est cuite, retirez-la α la petite cuillΦre et rΘduisez-la en purΘe fine. MΘlangez cette purΘe α 100 g d'olives noires et α 2 gousses d'ail pilΘes au mortier. Incorporez 1/2 dl d'huile d'olive environ, en fouettant et le jus de 1 citron. Assaisonnez au go√t. Servez frais en entrΘe, sur des tartines. $
  3589.  
  3590. ---------
  3591. $ CAVIAR D'AUBERGINES $@AUSA@
  3592.  
  3593. Pour 6 personnes: 1,5 kg d'aubergines, 250 g de yaourt au lait de brebis (grec), 20 cl d'huile d'olive, 5 cl de vinaigre de xΘrΦs, 3 gousses d'ail, 1 citron, sel et poivre. PrΘparation et cuisson: 30 minutes, quelques heures α l'avance.
  3594.  
  3595. Laver, essuyer les aubergines, les faire griller au four chaud, les retourner α mi-cuisson, les Θplucher, les ΘpΘpiner, les laisser refroidir. Emincer au couteau la pulpe des aubergines, mettre dans un saladier. Eplucher et hacher les gousses d'ail finement. Verser sur les aubergines le yaourt et l'huile d'olive en fouettant, ajouter l'ail, le vinaigre, sel et poivre. Mettre au froid. $
  3596.  
  3597. ---------
  3598. $ CAVIAR D'AUBERGINES $@AUSA@
  3599.  
  3600. Pour 4 personnes: 4 aubergines, 1 dl d'huile, 4 gousses d'ail, le jus d'un citron, une tomate, du sel, du poivre. PrΘparation: 25 minutes. Cuisson :15 minutes.
  3601.  
  3602. Lavez les aubergines et les tomates. Essuyez-les. Coupez les aubergines en deux dans le sens de la longueur et posez-les, sans les Θplucher, sur le gril α feu moyen en mΩme temps que la tomate. Retirez la peau des aubergines et de la tomate. Ecrasez l'ail. A l'aide d'une fourchette, travaillez la chair des aubergines, la chair de la tomate et l'ail pilΘ. Mettez cette prΘparation dans une terrine et ajoutez-y, petit α petit, de l'huile comme pour une mayonnaise. Assaisonnez, terminez par le jus de citron et servez trΦs frais avec des tranches de pain de campagne. $
  3603.  
  3604. ---------
  3605. $ CAVIAR D'AUBERGINES $@AUSA@
  3606.  
  3607. 3 aubergines, 1 tomate, 4 gousses d'ail, 1/2 dl d'huile d'olive, sel, poivre.
  3608.  
  3609. Faites griller les aubergines sous le gril du four en les retournant souvent jusqu'α ce que la peau se boursouffle. DΘtachez-la et passez la chai des aubergines α la moulinette avec la tomate pelΘe. Battez le tout avec l'ail pilΘ, l'huile d'olive, sel, poivre. Laissez refroidir. Servez avec du pain. $
  3610.  
  3611. ---------
  3612. $ GATEAU D'AUBERGINES ET DE COURGETTES $@COU@@AUSA@
  3613.  
  3614. Pour 8 personnes: 2 tomates, 4 oignons nouveaux, 4 courgettes, 4 aubergines, 3/4 de verre (15 cl) d'huile d'olive, un bouquet de basilic frais, 2 gousses d'ail, 1 oeuf, 2 c α cafΘ de sel, poivre.
  3615.  
  3616. Epluchez les tomates, coupez-les en deux, puis en petits cubes. Hachez en tranches fines les oignons. Epluchez au couteau, en longues et larges bandes, 3 courgettes lavΘes, gardez-en une avec la peau. Jetez les peaux des courgettes 2 mn dans l'eau bouillante d'une cocotte, puis Θgouttez-les et posez-les sur du papier absorbant. Renouvelez l'opΘration avec 4 aubergines lavΘes. Coupez les 4 aubergines et les 4 courgettes en petits cubes. Posez une grande poΩle sur feu fort avec 3/4 de verre (15 cl) d'huile d'olive, ajoutez les oignons, les courgettes. mΘlangez, ajoutez les aubergines, mΘlangez 5 mn α feu fort puis laissez cuire 10 mn de plus sur feu doux, en mΘlangeant encore. Hachez fin les feuilles d'un bouquet de basilic frais avec 2 gousses d'ail sans germe. Dans la poΩle, ajoutez 2 c α cafΘ de sel, l'ail, le basilic, les tomates, poivrez, mΘlangez longuement (2 minutes). Faites un  ½paillage╗ (tressage) avec les peaux des courgettes dans le fond d'un moule α soufflΘ de 21 cm beurrΘ, le c⌠tΘ vert des peaux dans le fond. Versez le contenu de la poΩle dans un saladier. Collez les peaux d'aubergines sur le tour du moule en laissant dΘborder la moitiΘ, le c⌠tΘ noir contre le bord du moule. Battez un oeuf dans un saladier, ajoutez-le aux lΘgumes tiΘdis, mΘlangez. Versez le mΘlange dans le moule, tassez, repliez les peaux d'aubergines sur le dessus, mettez dans un bain marie avec l'eau au ras de l'Θbullition dans le four th 6 1/2, grille aux 3/4 bas, pour 45 mn, puis laissez refroidir α l'air libre et placez au rΘfrigΘrateur pour 24 heures. $
  3617.  
  3618. ---------
  3619. $ PUREE D'AUBERGINES A L'AIL $@AUSA@
  3620.  
  3621. Pour 4 personnes. PrΘparation: 15 mn. Cuisson 1 h. 3 aubergines de taille moyenne, 8 gousses d'ail, 1/2 citron, 1 verre d'huile d'olive, 2 tomates, sel, poivre.
  3622.  
  3623. Lavez les aubergines, enlevez la queue et mettez-les α cuire une petite heure α four moyen (th 6). Lorsqu'elles sont cuites, donc bien molles, retirez les du four et laissez-les refroidir. Fendez-les alors en 2 dans le sens de la longueur. A l'aide d'une cuillΦre, creusez l'intΘrieur de chaque aubergine jusqu'α la peau et mettez au fur et α mesure la chair dans le mixeur. Pelez les 8 gousses d'ail. Fendez les en 2, retirez les germes et ajoutez les gousses α la pulpe dans le mixeur. RΘduisez en purΘe homogΦne. Ajoutez, toujours dans le mixeur, le jus de citron, su sel, du poivre et l'huile. Redonnez 30 s de mixage. Servez trΦs frais en entrΘe avec la tomate pelΘe, ΘpΘpinΘe et coupΘe en petits cubes. Accompagnez de pain grillΘ. Variante: Si vous n'aimez pas l'ail, vous pouvez le remplacer par un oignon. $
  3624.  
  3625. ---------
  3626. $ RATATOUILLE FROIDE AU THON $@AUSA@
  3627.  
  3628. Pour 4 personnes: 2 poivrons verts, 1 poivron rouge, 3 courgettes, 500 g de tomates, 1 petit piment vert, 4 c a soupe d'huile d'olive, sel, poivre, 1 gousse d'ail, thym, laurier, sauce harissa selon le go√t, 1 boεte de thon conservΘ au naturel.
  3629.  
  3630. Lavez et ΘpΘpinez les poivrons, coupez-les en laniΦres (vous pouvez, pour plus de raffinement, les faire griller au prΘalable et retirer la peau). Lavez les courgettes et coupez-les en rondelles. Pelez les tomates. Faites  chauffer l'huile dans une cocotte et jetez-y les poivrons. Quand ils sont tendres, ajoutez les tomates, puis les courgettes et le petit piment entier. Salez, poivrez, joignez l'ail hachΘ, le thym et le laurier, et 1 ou 2 cuillerΘes de sauce harissa selon le go√t. Couvrez la cocotte aux trois quarts et laissez mijoter doucement 30 mn environ. Quand la ratatouille est cuite, go√tez et rectifiez au besoin l'assaisonnement. Laissez refroidir, puis mettez au rΘfrigΘrateur. Au moment de servir, Θgouttez le thon et placez-le au centre de la ratatouille. Servez en entrΘe avant un repas lΘger, ou en plat principal le soir. $
  3631.  
  3632. ---------
  3633. $ SALADE D'AUBERGINES $@AUSA@
  3634.  
  3635. Epluchez 4 belles aubergines, coupez la chair en petits dΘs et faites-les blanchir pendant 5 mn α l'eau bouillante salΘe additionnΘe de 1 dl de vinaigre blanc et parfumΘe de quelques feuilles de basilic. Egouttez-les soigneusement et laissez refroidir. D'autre part travaillez 150 g de fromage blanc assez sec avec un bouquet de basilic et 2 gousses d'ail trΦs finement hachΘes, sel et poivre. Mettez les aubergines dans un saladier, versez le fromage blanc par-dessus et arrosez d'un filet d'huile d'olive. $
  3636.  
  3637. ---------
  3638. $ SALADE D'AUBERGINES A L'AIL $@AUSA@
  3639.  
  3640. Pour 6 personnes: 1 kg d'aubergines, 3 c α soupe d'huile d'olive, 1 c α soupe de vinaigre, sel, poivre, 3 gousses d'ail, 1 Θchalote, ciboulette α volontΘ.
  3641.  
  3642. Faites cuire les aubergines sans les peler α l'eau bouillante salΘe jusqu'α ce qu'elles soient tendres sans Ωtre molles. Egouttez-les, laissez-les refroidir, Θpluchez-les et coupez-les en rondelles. D'autre part, prΘparez une sauce avec l'huile et le vinaigre, salez, poivrez, joignez l'ail et l'Θchalote hachΘs. Arrosez les aubergines de cette sauce, saupoudrez de ciboulette et servez frais. $
  3643.  
  3644. ---------
  3645. $ SALADE D'AUBERGINES AU BASILIC $@AUSA@
  3646.  
  3647. 4 aubergines, 2 oeufs, 2 citrons, 1gousse d'ail, 3 branches de basilic, sel, poivre, mayonnaise.
  3648.  
  3649. Faire cuire 5 mn les aubergines ΘpluchΘes et coupΘes en gros dΘs α l'eau bouillante. Presser les citrons. Egouttez les aubergines et arrosez-les immΘdiatement avec le jus de citron. Hachez le basilic et l'ail et saupoudrez en les aubergines. Poivrez et remuez dΘlicatement. Laissez macΘrer 1/2 h. PrΘparez la mayonnaise. MΘlangez dΘlicatement, parsemez avec les 2 oeufs cuits durs et hachΘs. $
  3650.  
  3651. ---------
  3652. $ TARATO $@AUSA@
  3653.  
  3654. Faire grilles des piments entiers et des petites aubergines, passΘs α l'huile. Enlever la peau. Broyer finement la pulpe. Incorporer cette pulpe α du yaourt. Ajouter sel, poivre, ail pilΘ, huile d'olive et jus de citron. Verser dessus de l'eau bouillante. Bien mΩler. Laisser refroidir et servir glacΘ. $
  3655.  
  3656. ---------
  3657. $ CARPACIO D'AUTRUCHE $@AUT@
  3658.  
  3659. Couper la viande en trΦs fines tranches et les disposer c⌠tes α c⌠te sur un plat. MΘlanger de l'huile d'olive avec un peu de vin blanc sec, saler, poivrer et ajouter 3 gouttes de citron vert (pas plus car le citron vert durcit la viande d'autruche), du basilic hachΘ. Verser cette sauce la viande. Laisser un peu mariner. Se mange cru. $
  3660.  
  3661. ---------
  3662. $ STEAK D'AUTRUCHE AU POIVRE VERT $@AUT@
  3663.  
  3664. Faire saisir le steak salΘ, poivrΘ, dans du beurre chaud. Garder la viande saignante. Sortir le steak, dΘglacer avec un peu de vin blanc sec. Ajouter 1 c α soupe de poivre vert et 2 c α soupe de crΦme. Faire Θpaissir. Napper le steak. $
  3665.  
  3666. ---------
  3667. $ TOURNEDOS AU SAUTERNES $@AUT@
  3668.  
  3669. Cuire un tournedos d'autruche, salΘ, poivrΘ dans du beurre chaud. Retirer la viande. DΘglacer au Sauternes, ajouter un peu de gelΘe de vin de Sauternes et de la crΦme fraεche. Napper le tournedos de cette sauce. $
  3670.  
  3671. ---------
  3672. $ TOURNEDOS AUX MORILLES $@AUT@
  3673.  
  3674. Faire saisir le tournedos d'autruche au beurre. Saler, poivrer. Garder au chaud. Dans une autre poΩle mettre du beurre et des morilles, saler, poivrer. DΘglacer les morilles avec du porto. Laisser rΘduire la sauce. Ajouter 2 c α soupe de crΦme. Napper le tournedos avec les morilles. $
  3675.  
  3676. ---------
  3677. $ AVOCAT$@AV@ 
  3678. 1 petit piment Chili vert, piquant et frais, 2 avocats, 1 petit oignon hachΘ, 1 c α cafΘ de feuilles de coriandre hachΘes, 2 c α cafΘ de jus de citron, 1 grosse tomate coupΘes en dΘs, pelΘe et ΘpΘpinΘe, sel. Passer le piment au mixer et ajouter tout le reste bien ΘcrasΘ pour obtenir une sauce Θpaisse. Servir la sauce accompagnΘe de tortillas dorΘs et croustillants dans une poΩle. TORTILLAS 275 g de farine de ma∩s, une pincΘe de sel, 35 cl d'eau chaude. Mettre peu α peu l'eau dans la farine jusqu'α obtention d'une pΓte Θlastique. DΘcouper en 16 morceaux et laisser reposer 1 heure. Disposer chaque morceau entre deux feuilles de plastique et Θtaler en galettes de 13 cm de diamΦtre. Faire cuire 1 mn de chaque c⌠tΘ dans une poΩle chaude. $
  3679.  
  3680. ---------
  3681. $ AVOCATS A LA DAUPHINE $@AV@
  3682.  
  3683. Dans une casserole, mettez 2 dl d'eau, 40 g de beurre et une pincΘe de sel, faites chauffer le tout. Lorsque le liquide entre en Θbullition, versez d'un seul coup 80 g de farine et remuez vivement jusqu'α ce que la pΓte se dΘtache des parois de la casserole. Hors du feu, incorporez 2 oeufs entiers l'un aprΦs l'autre. Joignez α cette pΓte α chou la chair de 2 avocats rΘduite en purΘe fine. MΘlangez intimement et mettez au frais pendant 1 h. Formez alors des boulettes que vous  roulerez dans la farine et faites cuire α grande friture comme des pommes de terre dauphine. Servez avec une grillade ou un r⌠ti de boeuf. $
  3684.  
  3685. ---------
  3686. $ AVOCATS A L'ANDALOUSE $@AV@
  3687.  
  3688. Pour 6 personnes: 3 avocats, 3 tomates, 2 citrons, un bol de mayonnaise, un petit pot de beurre de crevettes, un sachet de crevettes roses dΘcortiquΘes, 100 g d'olives noires, 3 oeufs durs.
  3689.  
  3690. SΘparez les avocats en deux et retirez les noyaux. Coupez les tomates et les citrons en rondelles fines. Il faut 12 rondelles de tomates et 12 rondelles de citron. Additionnez la mayonnaise de beurre de crevettes, en mΘlangeant bien. Remplissez de mayonnaise la cavitΘ de chaque demi-avocat. Disposez sur chacun 2 rondelles de tomate et 2 de citron. Piquez au centre dans la mayonnaise, 7 ou 8 crevettes roses. Terminez la dΘcoration avec 2 ou 3 olives noires. Ecalez les oeufs refroidis, sΘparez-les en deux, nappez-les d'un peu de mayonnaise, disposez-les au centre du plat de service. Entourez-les avec les avocats. $
  3691.  
  3692. ---------
  3693. $ AVOCATS A LA PARISIENNE $@AV@
  3694.  
  3695. Pour 4 personnes: 2 avocats, 4 oeufs, 4 fines tranches de saumon fumΘ, 1citron, 3 c de mayonnaise.
  3696.  
  3697. Faire durcir les oeufs 10 mn dans de l'eau bouillante. Coupez-les en deux, broyer le jaune α part, et le blanc aussi. MΘlanger sΘparΘment avec une cuillerΘe de mayonnaise. D'autre part couper les avocats en deux. Retirez la pulpe et passez-la au tamis fin. Diviser la pulpe en deux parties Θgales, mΘlanger une partie avec le jaune, l'autre avec le blanc. Mettre une tranche de saumon α plat, masquer la moitiΘ avec le jaune, l'autre moitiΘ avec le blanc. Rouler la tranche de saumon sans la fermer complΦtement. La placer dans l'Θcorce d'avocat qu'on aura salΘe et arrosΘe de jus de citron. $
  3698.  
  3699. ---------
  3700. $ AVOCATS A LA SAUMONADE $@AV@
  3701.  
  3702. Partager en deux les avocats, rΘcupΘrer la chair. MΘlanger ensuite cette chair α la saumonade et regarnir les avocats. DΘcorer avec une crevette et servir frais cette dΘlicieuse entrΘe (prΘvoir 1/2 avocat par couvert). $
  3703.  
  3704. ---------
  3705. $ AVOCATS AU CELERI $@AV@
  3706.  
  3707. Pour 4 personnes: 2 avocats, 1/2 citron, 3 tomates bien m√res, 1 gousse d'ail, sel, poivre de Cayenne, 2 c α soupe d'huile, 2 petites branches de cΘleri bien tendres.
  3708.  
  3709. Passez les tomates crues en purΘe, ajoutez l'ail pilΘ, le sel, le poivre de Cayenne et l'huile. MΘlangez bien le tout et amenez α Θbullition, laissez cuire quelques minutes seulement, pour que la sauce conserve le go√t frais des tomates. Laissez refroidir. Coupez les avocats en deux, retirez le noyau et citronnez la chair pour l'empΩcher de noircir. Coupez les branches de cΘleri nettoyΘes en petits morceaux, rΘpartissez- les dans les demi-avocats. Nappez de purΘe de tomates et servez frais, avec le reste de sauce α part. $
  3710.  
  3711. ---------
  3712. $ AVOCATS AU CERVELAS $@AV@
  3713.  
  3714. Pour 6 personnes: 3 avocats, 300 g de cervelas, 1 tasse de sauce  vinaigrette, 1 oignon, 2 gousses d'ail.
  3715.  
  3716. Coupez les avocats en deux, retirez les noyaux, remplissez les cavitΘs avec le cervelas coupΘ en petits morceaux. D'autre part, prΘparez une sauce vinaigrette (en remplaτant vinaigre par du jus de citron), α laquelle vous ajouterez 1 oignon et une gousse d'ail hachΘs. Versez une cuillerΘe de sauce dans chaque avocat et servez aussit⌠t. $
  3717.  
  3718. ---------
  3719. $ AVOCATS AU CRABE $@AV@@CR@
  3720.  
  3721. 6 avocats, 1 citron, 2 boεtes de crabe, 1 bol de mayonnaise, 2 c α soupe de tomato ketchup, 1 trait de Worcestershire sauce, 1 c α cafΘ de whisky.
  3722.  
  3723. Coupez les avocats en deux, ⌠tez les noyaux. Citronnez la chair des avocats et remplissez les cavitΘs de crabe ΘmiettΘ, en rΘservant les plus beaux morceaux des pattes pour dΘcorer le dessus. Servez avec une sauce mayonnaise simple ou avec une sauce cocktail (mayonnaise + tomato ketchup + sauce anglaise + whisky) ou moitiΘ-moitiΘ. Vous pouvez aussi retirer la chair de l'avocat sans abεmer l'Θcorce et mΘlanger la chair coupΘe en dΘs aux morceaux de crabe, avec 1 c α cafΘ de mayonnaise (le reste de sauce Θtant prΘsentΘ α part). $
  3724.  
  3725. ---------
  3726. $ AVOCATS AU FROMAGE BLANC $@AV@
  3727.  
  3728. Pour 6 personnes: 3 avocats, 1 citron, 100 g de fromage blanc, 1 Θchalote, 1 c α soupe de ciboulette hachΘe, sel, une pointe de couteau de harissa, 1/2 tomate.
  3729.  
  3730. Coupez les avocats en deux, retirez les noyaux. Pressez le citron, arrosez la chair des avocats avec la moitiΘ du jus, mΘlangez l'autre moitiΘ avec le fromage blanc, l'Θchalote hachΘe menu et la ciboulette. Assaisonnez de sel et de harissa, go√tez pour vΘrifier l'assaisonnement. Farcissez le creux des avocats avec cette prΘparation. DΘcorez d'une lamelle de tomate. Servez frais. $
  3731.  
  3732. ---------
  3733. $ AVOCATS AU POULET $@AV@
  3734.  
  3735. Pour 4 personnes: 2 avocats, jus de citron, 300 g de blanc de poulet cuit 'restes), 100 g de riz cuit, 2 carottes. Sauce: 1 c α soupe de vinaigre, 3 c α soupe d'huile, 1 c α soupe de persil hachΘ, 1 petit oignon, sel, poivre. Pour servir: feuilles de laitue α volontΘ.
  3736.  
  3737. Coupez les avocats en deux, retirez les noyaux, puis la chair que vous couperez en petits dΘs (ou en petites boulettes avec une cuillΦre α pommes parisiennes). Arrosez-les de jus de citron. Conservez les Θcorces vides. Coupez le blanc de poulet
  3738.  
  3739. en trΦs petits morceaux, mΘlangez-les au riz cuit et aux carottes pelΘes et grossiΦrement rΓpΘes. Ajoutez les dΘs d'avocats. PrΘparez la sauce vinaigrette avec les ingrΘdients indiquΘs, versez-la sur le mΘlange aux avocats. Remplissez les Θcorces vides et servez frais sur un lit de feuilles de laitue. $
  3740.  
  3741. ---------
  3742. $ AVOCATS AU ROQUEFORT $@AV@
  3743.  
  3744. RΘduisez en purΘe 75 g de Roquefort (de prΘfΘrence bien persillΘ). Par ailleurs, faites une vinaigrette avec huile d'olive et citron et ajoutez-y la purΘe de Roquefort. A la derniΦre minute, coupez 2 avocats en deux dans le sens de la longueur. Retirez le noyau. Enlevez la chair dΘlicatement avec une cuillΦre et arrosez-la de citron pour Θviter qu'elle ne noircisse. Ecrasez cette chair α l'aide d'une fourchette et incorporez-y la vinaigrette au Roquefort. Remplissez le fond des Θcorces avec de la laitue, versez-y la prΘparation avocat-Roquefort. DΘcorez avec une olive noire. $
  3745.  
  3746. ---------
  3747. $ AVOCATS AU ROQUEFORT $@AV@
  3748.  
  3749. PΘtrissez 60 g de roquefort avec 2 c α soupe de crΦme fraεche et 1 c α cafΘ de moutarde. Assaisonnez, battez bien ce mΘlange. Ouvrez deux avocats en deux, citronnez-les aprΦs avoir retirΘ le noyau. Remplacez celui-ci par la crΦme au roquefort. $
  3750.  
  3751. ---------
  3752. $ AVOCATS AU THON $@AV@
  3753.  
  3754. Coupez 2 avocats en deux, retirez la chair, coupez-la en dΘs, citronnez-les. MΘlangez les dΘs d'avocats au contenu d'une petite boεte de miettes de thon, ajoutez 2 oeufs durs et 2 tomates en morceaux, quelques olives et 1 c α soupe de cΓpres. Assaisonnez de vinaigrette aux herbes (faite au jus de citron). Farcissez les demi-Θcorces d'avocats de cette prΘparation. $
  3755.  
  3756. ---------
  3757. $ AVOCATS AUX CREVETTES $@AV@
  3758.  
  3759. Pour 4 personnes: 2 avocats, 2 oeufs, 1 tasse α thΘ de mayonnaise au citron, 200 g de crevettes bouquet, sel, poivre.
  3760.  
  3761. Couper les avocats en deux dans le sens de la longueur. Enlevez les noyaux. Faites durcir les oeufs. Mettez-les α l'eau froide, afin de les Θplucher facilement, coupez-les en deux. RΘservez les jaunes. Hachez les blancs en petits morceaux. Ajoutez de la mayonnaise de maniΦre α faire un mΘlange crΘmeux. Emplissez le milieu des avocats avec ce mΘlange. Disposez dessus les crevettes cuites et dΘcortiquΘes. Saupoudrez avec les jaunes d'oeufs que vous aurez passΘs α la moulinette. Servez bien froid, aprΦs avoir garni le plat avec des feuilles de laitue. Vous pouvez servir α part, en sauciΦre, de la mayonnaise au citron. $
  3762.  
  3763. ---------
  3764. $ AVOCATS CREOLE $@AV@
  3765.  
  3766. Pour 4 personnes: 2 avocats, 30 g de riz ΘtuvΘ, 1 boεte de crabe, 4 c α soupe de mayonnaise, 1 c α cafΘ de moutarde, quelques gouttes de tabasco, 1 c α soupe de ketchup, 1 c α soupe de citron, 1 c α soupe de fines herbes ciselΘes, sel, poivre.
  3767.  
  3768. Faire cuire le riz dans deux fois et demie son volume d'eau bouillante salΘe jusqu'α l'absorption du liquide. MΘlanger la mayonnaise, la moutarde. Saler. poivrer, verser le jus de citron, ajouter le ketchup et le tabasco. Ouvrir les avocats en deux, ⌠ter la chair, la couper en dΘs. Dans un saladier rassembler la chair d'avocat, la chair de crabe, la mayonnaise, le riz complΦtement refroidi. MΘlanger. Garnir chaque demi-avocat avec cette prΘparation, parsemer avec les fines herbes hachΘes et garder au frais jusqu'au moment de servir. $
  3769.  
  3770. ---------
  3771. $ AVOCATS CRESSONNIERE $@AV@
  3772.  
  3773. Pour 8 personnes: 4 avocats bien m√rs. 1 citron. 1/2 botte de cresson, sel, poivre, 50 g de crΦme fraεche.
  3774.  
  3775. Coupez les avocats en deux, ⌠tez hies noyaux et arrosez la chair de jus de citron. D'autre part, lavez soigneusement le cresson dans plusieurs eaux, Θgouttez-le et sΘchez-le. Retirez les tiges trop grosses et hachez le reste. Vous devez obtenir environ un bol de cresson hachΘ. Ajoutez la crΦme, salez et poivrez, puis rΘpartissez la prΘparation dans les demi-avocats. Garnissez le plat de touffes de cresson et servez bien frais, en entrΘe. $
  3776.  
  3777. ---------
  3778. $ AVOCATS FARCIS $@AV@
  3779.  
  3780. Pour 4 personnes: 2 avocats, 200 g de restes de volaille ou de r⌠ti de porc ou de veau, un poivron, 4 c a soupe de mayonnaise, 1 tomate, persil. PrΘparation 15 mn.
  3781.  
  3782. Taillez les restes de viande en petits dΘs. MΘlangez-les avec la mayonnaise et le poivron taillΘ finement. Coupez les avocats en deux, retirez-en le noyau et creusez-les lΘgΦrement. Ajoutez l'intΘrieur des avocats α la prΘparation. Remplissez-les avec cet appareil et dΘcorez ave du persil et une tranche de tomate. Servez bien froid. Quelques feuilles de salade ciselΘes peuvent Ωtre ajoutΘes α la farce. 1 c α dessert de ketchup peut Ωtre mΘlangΘe α la mayonnaise. Des restes de poisson peuvent Ωtre utilisΘs de la mΩme maniΦre. $
  3783.  
  3784. ---------
  3785. $ AVOCATS FARCIS $@AV@
  3786.  
  3787. 6 avocats moyens ou 3 gros, 1 boεte de crabe de 400 g environ, 100 g de champignons, 1 citron, 1 oeuf, 1 c α cafΘ de Grand Marnier, sel, poivre, moutarde, huile, 6 olives noires.
  3788.  
  3789. Eplucher et couper en fines lamelles les champignons. Les faire macΘrer dans le jus du citron, une cuillerΘe d'huile, sel, poivre. Ouvrir la boεte de crabe et diviser en morceaux. Faire une mayonnaise bien relevΘe avec le jaune d'oeuf, l'huile, le sel, le poivre et un peu de moutarde; la parfumer avec le Grand Marnier. Ouvrir les avocats, en prΘlever dΘlicatement la chair, l'Θcraser α la fourchette. Eplucher les champignons, la mΘlanger aux morceaux de crabe en rΘservant quelques-uns de ceux-ci. Enrober crabe et champignons dans la mayonnaise. En remplir les Θcorces d'avocats. Ajouter α la purΘe d'avocats le jus de macΘration des champignons pour obtenir une crΦme lisse. Saler et poivrer cette crΦme. L'Θtaler sur les avocats garnis. DΘcorer avec les olives dΘnoyautΘes et les morceaux de crabe rΘservΘs. Servir bien frais. La mayonnaise peut Ωtre, en fin de prΘparation, additionnΘe de deux cuillerΘes de crΦme fraεche, battue et d'un peu de sauce forte (Tabasco ou Worcester sauce). $
  3790.  
  3791. ---------
  3792. $ AVOCATS FARCIS $@AV@
  3793.  
  3794. Pour 4 personnes: 2 avocats bien m√rs, 4 c α soupe de crΦme fraεche Θpaisse, 2 c α soupe de potage aux oignons dΘshydratΘ, poivre du moulin, 1/2 c α cafΘ de paprika, 3 gouttes de sauce anglaise (Worcestershire sauce). Pour dΘcorer: cerneaux de noix ou ciboulette hachΘe α volontΘ.
  3795.  
  3796. Six α huit heures avant de servir (ou la veille), mΘlangez la crΦme et le potage dΘshydratΘ dans un bol bien froid, poivrez assez fortement, ne salez pas (le potage Θtant dΘjα salΘ), ajoutez le paprika et la sauce anglaise. Mettez au rΘfrigΘrateur. Peu avant de servir, coupez les avocats en deux, citronnez-les lΘgΦrement pour qu'ils ne noircissent pas. Remplissez les cavitΘs de crΦme parfumΘe α l'oignon en formant un d⌠me. DΘcorez α volontΘ de cerneaux de noix ou de ciboulette et poudrez de paprika au go√t. C'est dΘlicieux, et aucun de vos invitΘs ne devinera ce qui parfume la crΦme. $
  3797.  
  3798. ---------
  3799. $ AVOCATS FARCIS $@AV@
  3800.  
  3801. Coupez 2 avocats en deux, retirez le noyau et la chair sans abεmer l'Θcorce. Coupez la chair en dΘs, citronnez-la pour qu'elle ne noircisse pas et mΘlangez α la pulpe de 1/2 pamplemousse (coupΘe en morceaux) et α 150 g de crevettes cuites et dΘcortiquΘes. Assaisonnez de trΦs peu de mayonnaise relevΘe au paprika. Servez sur un lit de feuilles de laitues. $
  3802.  
  3803. ---------
  3804. $ AVOCATS FARCIS$@AV@ 
  3805. Pour 4 personnes: 2 avocats m√rs, 1 branche de cΘleri, 6 feuilles de ciboule, 50 g de noix, 100 g d'olives noires, quelques olives pour la garniture, 1 cuillΦre α cafΘ de graines de coriandre, 1 cuillΦre α cafΘ de graines de cumin, 1 c α soupe de persil hachΘ, le jus d'un citron, sel, poivre, 4 cuillΦres α soupe d'huile d'olive.
  3806.  
  3807. Hachez finement le cΘleri, la ciboule, le persil et les olives. Enlevez-leur les noyaux. Broyez les noix et pilez les grains de coriandre au mortier. Divisez les avocats en deux et ⌠tez-leur le noyau. Battez l'huile avec le jus de citron et ajoutez les graines de coriandre et de cumin puis mΘlangez avec le cΘleri, la ciboule, les noix et les olives; farcissez-en les avocats. Saupoudrez de persil hachΘ garnissez d'olives et servez immΘdiatement. $
  3808.  
  3809. ---------
  3810. $ AVOCATS FARCIS A LA CHINOISE $@AV@
  3811.  
  3812. 3 avocats, 1 quartier de citron. Garniture, 1 boεte (200 g) de thon ΘgouttΘ et ΘmiettΘ, 75 g de germes de soja hachΘs menu, 1 carotte moyenne, 1 c α soupe de persil hachΘ, 1 branche de cΘleri hachΘe menu, 1 pincΘe de gingembre, 3 c α soupe de mayonnaise, sel, poivre, persil pour dΘcorer.
  3813.  
  3814. Coupez les avocats en deux, dΘnoyautez-les et frottez avec le citron. MΘlanger tous les ingrΘdients de la garniture et rΘpartissez-la dans les avocats. DΘcorez avec du persil. $
  3815.  
  3816. ---------
  3817. $ AVOCATS FARCIS A LA NICOISE $@AV@ 
  3818. 1/2 avocat par personne, thon, anchois, Θchalote, citron, cΓpres, olives, oeufs durs, sel, poivre, pomme de terre cuite.
  3819.  
  3820. Couper l'avocat en deux dans le sens de la longueur. Enlever le noyau et creuser l'avocat afin d'en extraire la chair qui sera ensuite dΘcoupΘe en morceaux dans un saladier. Y ajouter du thon, des oeufs durs, une pomme de terre cuite coupΘs en morceaux ainsi que des anchois, des cΓpres, des olives noires et vertes dΘnoyautΘes, une Θchalote hachΘe. Faire un assaisonnement avec le jus d'un citron, sel, poivre et huile. Garnir les 1/2 avocats avec cette prΘparation. $
  3821.  
  3822. ---------
  3823. $ AVOCATS FARCIS AU CRABE $@AV@@CR@
  3824.  
  3825. Pour 4 personnes: 2 avocats, 200 g de riz cuit α l'eau salΘe, une boite de crabe, du sel, du poivre, quelques feuilles de laitue, un bol de mayonnaise.
  3826.  
  3827. Coupez les avocats en deux. ╖ Retirez-en le noyau et creusez-les. Hachez la chair et mΘlangez-la au riz froid. Ajoutez-y le contenu de la boεte de crabe, tout en rΘservant quatre beaux morceaux pour la garniture. Remplissez les avocats avec cette prΘparation. Garnissez avec les morceaux de crabe et dressez-les sur des feuilles de laitue. Servez bien frais et accompagnez de mayonnaise α part. $
  3828.  
  3829. ---------
  3830. $ AVOCATS SAUCE VERTE $@AV@
  3831.  
  3832. Pour 8 personnes: 4 avocats, 1 boεte de coeurs de palmier, 200 g de crevettes dΘcortiquΘes, cerfeuil, estragon,  huile d'arachide, 1 oeuf, citron, sel, poivre, poivre de Cayenne.
  3833.  
  3834. Retirez dΘlicatement la chair d'un avocat ( gardez l'enveloppe au frais ) et passez-la au tamis fin. Ajoutez-y un jaune d'oeuf, une 1 pincΘe de sel une pointe de Cayenne. Montez comme une mayonnaise avec l'huile d'arachide. Ajoutez un peu de jus de citron et un rien de ketchup. Ajoutez enfin cerfeuil et estragon finement hachΘs. Retirez la chair des 3 autres avocats gardez les enveloppes. Coupez-la en dΘs et citronnez-la aussit⌠t pour qu'elle ne noircisse pas. Coupez  Θgalement en dΘs les coeurs de palmiers. MΘlangez dΘs d'avocat, de coeurs de palmiers et crevettes. Ajoutez la sauce verte. MΘlangez. Remettez dans les enveloppes d'avocat. Saupoudrez de persil hachΘ. $
  3835.  
  3836. ---------
  3837. $ BEURRE D'AVOCAT AU FROMAGE$@AV@ 
  3838. 1 avocat moyen par personne, 1 cuillerΘe α soupe de jus de citron, 100 g de fromage blanc mou, 1 cuillerΘe α soupe d'oignon hachΘ finement, sel, poivre, cΘleri en branches.
  3839.  
  3840. Eplucher l'avocat. Θcraser la chair. Ajouter le reste des ingrΘdients et mΘlanger. Mettre au rΘfrigΘrateur. Au moment de servir, Θparpiller dessus le cΘleri hachΘ. $
  3841.  
  3842. ---------
  3843. $ CANAPES AVOCAT SAUMON FUME $@AV@@CAN@ 
  3844. Pelez et dΘnoyautez 1 gros avocat; citronnez lΘgΦrement la pulpe et passez-la ou mixer avec 2 fromages frais carrΘs demi-sel et quelques brins de cerfeuil, ciboulette et estragon. Salez, poivrez, ajoutez une pincΘe de paprika et mixez encore pour avoir une pΓte bien lisse. Tartinez de cette purΘe des tranches de pain de mie. Garnissez de lamelles de saumon fumΘ, d'une noisette de crΦme Θpaisse et d'un petit morceau de citron. $
  3845.  
  3846. ---------
  3847. $ CANAPES: NOIX A LA CREME D'AVOCAT $@AV@@CAN@
  3848.  
  3849. 24 moitiΘs de noix, 2 petits avocats, 1/2 cuillΦre de citron, 50 g de beurre, 1 c de fromage blanc gras, 50 g de gruyΦre finement rΓpΘ, sel, poivre blanc, persil finement hachΘ.
  3850.  
  3851. Battre le beurre ajouter le fromage blanc et le gruyΦre jusqu'α l'obtention d'une crΦme lΘgΦre. Ecraser les avocats avec une fourchette et asperger de citron. Ajouter sel et poivre et laisser reposer pendant une heure au frigo. Tartiner une moitiΘ  de noix avec la crΦme couvrir l'autre moitiΘ. Rouler dans le persil finement hachΘ. $
  3852.  
  3853. ---------
  3854. $ COMMENT LAISSER MURIR LES AVOCATS $@AV@
  3855.  
  3856. Si un avocat bien m√r est dΘlicieux, il peut vous dΘcevoir s'il est consommΘ avant d'atteindre cette savoureuse maturitΘ. Lorsqu'il est α point l'avocat est souple sous la main (il peut se conserver ainsi plusieurs jours dans le bac α lΘgumes du rΘfrigΘrateur. Si vous l'achetez encore ferme, il est facile de le laisser m√rir, enveloppΘ dans du papier journal α la tempΘrature ambiante. $
  3857.  
  3858. ---------
  3859. $ COMMENT RECONNAITRE LES AVOCATS $@AV@
  3860.  
  3861. Il existe plusieurs variΘtΘs  d'avocats. Le plus connu est peut-Ωtre l'Ettinger qui a une peau lisse et bien brillante, c'est le plus beau fruit (mais de l'avis des amateurs, ce n'est pas le meilleur. A la mΩme pΘriode de septembre α dΘcembre, on trouve le Fuerte plus terne, plus jaune, moins beau et pourtant trΦs savoureux. C'est peut-Ωtre devant la variΘtΘ α peau Θpaisse et rugueuse, que vous hΘsitez encore. Et pourtant c'est le meilleur des avocats. Quand il est bien m√r, il devient presque noir. $
  3862.  
  3863. ---------
  3864. $ COQUILLES SAINT-JACQUES SAUCE AVOCAT $@AV@@SJ@
  3865.  
  3866. Une douzaine de noix de coquilles St-Jacques, 1/2 l de vin blanc sec, 1/4 l d'eau, 2 Θchalotes, sel, poivre, 2 avocats, 50 g de beurre, persil hachΘ α volontΘ.
  3867.  
  3868. Nettoyez les coquilles, laissez-les dΘgeler si elles sont surgelΘes. Faites chauffer le vin et l'eau avec les Θchalotes hachΘes, le sel et le poivre, laissez bouillir doucement pendant 10 mn, puis faites-y pocher les noix de St-Jacques pendant 5 mn. Egouttez-les et gardez-les au chaud. Laissez rΘduire la cuisson α 1/41. D'autre part, pelez les avocats, Θcrasez la chair avec le beurre, versez peu α peu le court bouillon rΘduit sur ce mΘlange, assaisonnez, faites chauffer doucement sans bouillir. Servez cette sauce avec les coquilles St-Jacques en saupoudrant de persil. $
  3869.  
  3870. ---------
  3871. $ CROQUE AVOCAT $@AV@
  3872.  
  3873. Si un avocat bien m√r est dΘlicieux, il peut vous dΘcevoir s'il est consommΘ avant d'atteindre cette savoureuse maturitΘ. Lorsqu'il est α point l'avocat est souple sous la main (il peut se conserver ainsi plusieurs jours dans le bac α lΘgumes du rΘfrigΘrateur. Si vous l'achetez encore ferme, il est facile de le laisser m√rir, enveloppΘ dans du papier journal α la tempΘrature ambiante. $
  3874.  
  3875. ---------
  3876. $ DIP A L'AVOCAT $@AV@
  3877.  
  3878. Pour 4 personnes: 2 avocats bien m√rs, 1 c α soupe de jus de citron, 1/2 c α cafΘ de sauce anglaise (Worcestershire sauce), sel, poivre de Cayenne, 1 dl d'huile d'olive. CruditΘs de saison α volontΘ: morceaux de cΘleri en branches, de fenouil, bouquets de chou-fleur, radis et petits crackers au choix.
  3879.  
  3880. Pelez et dΘnoyautez les avocats. Passez la chair au mixer avec le jus de citron, la sauce anglaise et l'assaisonnement. Versez peu α peu l'huile d'olive en mΘlangent comme pour une mayonnaise. Go√tez et rectifiez  l'assaisonnement. D'autre part, prΘparez tous les lΘgumes que vous laverez et couperez en petits morceaux. Disposez-les harmonieusement dans une ou plusieurs coupes. Chacun prend un morceau de lΘgume (ou un cracker) et le trempe dans la sauce. Le tout se dΘguste α l'apΘritif. $
  3881.  
  3882. ---------
  3883. $ DIP D'AVOCAT AU SAUCISSON $@AV@
  3884.  
  3885. 2 gros avocats ou 4 petits, jus de citron, 2 gousses d'ail pilΘes, une cuillerΘe α soupe de vinaigre, un peu de moutarde, 2 cuillerΘes de mayonnaise, sel, poivre, 150 g de saucisson en tranches trΦs fines, un poivron doux coupΘ en petits cubes, branches de cΘleri, persil.
  3886.  
  3887. Ecraser la chair des avocats avec une fourchette. Ajouter le citron, l'ail, le vinaigre, la moutarde, la mayonnaise, sel,        poivre et travailler le tout jusqu'α obtention d'une crΦme lisse et lΘgΦre. Ajouter le poivron et les tranches de saucisson, mΘlanger. Laisser reposer une heure. DΘcorer avec le persil et servir avec des branches de cΘleri et des laniΦres de poivron. $
  3888.  
  3889. ---------
  3890. $ FEROCE A L'AVOCAT $@AV@
  3891.  
  3892. Pour 4 personnes: faites griller 300 g de morue dessalΘe ΘgouttΘe, coupez-la en petits morceaux. Dressez-les sur le plat de service en les entourant de 3 avocats pelΘs et coupΘs en tranches et de petits piments trΦs forts. Servez α part de la farine de manioc. Chaque convive Θcrase dans son assiette un morceau d'avocat et de morue, et mΘlange cette purΘe avec du piment α son go√t et de la farine de manioc pour former des boulettes. $
  3893.  
  3894. ---------
  3895. $ FEROCE D'AVOCAT $@AV@
  3896.  
  3897. 3 avocats m√rs α point, 100 g de morue dessalΘe, 1 Θchalote, 1/4 de piment, quelques brins de ciboulette, une pincΘe de sel, 4 c α soupe de farine de manioc, 4 c α soupe d'huile, le jus de 1 citron.
  3898.  
  3899. Mettez dans le bol du mixer la pulpe des avocats coupΘe en morceaux, la morue effeuillΘe l'Θchalote, la ciboulette, le sel et la farine. Donnez quelques impulsions pour provoquer le mΘlange, puis ajoutez peu α peu l'huile et le jus de citron, tout en continuant de mixer jusqu'α ce que le mΘlange soit bien homogΦne. Servez frais avec des quartiers de citron α l'apΘritif, ou des toasts. $
  3900.  
  3901. ---------
  3902. $ MOITIES D'AVOCATS FARCIS $@AV@
  3903.  
  3904. Pour 4 personnes: 2 gros avocats ou 4 petits, jus de citron, 100 g de viande d'oie fumΘe coupΘe en laniΦres fines, un oeuf dur coupΘ en cubes, 100 g de pommes acides ΘpluchΘes et coupΘes en bΓtonnets, une c de cΓpres, fenouil, 2 cuillerΘes de mayonnaise, une cuillerΘe α cafΘ de moutarde, un demi verre de vin blanc, un peu de sucre en poudre, sel, poivre.
  3905.  
  3906. MΘlanger la viande l'oeuf et les pommes. Battre ensemble la mayonnaise, la moutarde, le vin, le sucre, sel, poivre, ajouter le fenouil et les cΓpres. Verser la sauce sur la viande. Laisser reposer quelques heures au frais. Emplir de ce mΘlange les moitiΘs d'avocats. Servir sur des feuilles de salade et dΘcorer avec des rondelles de radis, d'olives, de tomates. $
  3907.  
  3908. ---------
  3909. $ MOUSSE D'AVOCATS $@AV@
  3910.  
  3911. Pour 6 personnes: 3 avocats bien murs, le jus d'un citron, une cuillerΘe α soupe de cognac, 150 g de crΦme, du sel, du poivre, un citron, de la laitue, du persil.
  3912.  
  3913. Lavez les avocats et coupez-les en deux dans le sens de la longueur. Retirez les noyaux et, α l'aide d'une cuiller α cafΘ. enlevez dΘlicatement la pulpe. Passez cette derniΦre au tamis. MΘlangez-la avec le cognac, du sel, du poivre et de la crΦme fouettΘe. RΘpartissez cette mousse dans les Θcorces d'avocat, α l'aide d'une poche munie d'une douille cannelΘe. Dressez sur un lit de laitue et garnissez avec du persil et du citron. Vous pouvez garnir la mousse d'avocats de caviar rouge et noir. C'est la une forme de dΘcoration. Selon votre go√t, vous pouvez orner de rondelles d'oeufs durs, de morceaux de crabe, voire de quelques crevettes. Servez bien froid. $
  3914.  
  3915. ---------
  3916. $ POTAGE A L'AVOCAT $@AV@
  3917.  
  3918. Pour 4 personnes: 1 litre 1/2 de bouillon de volaille, dΘgraissΘ, 2 avocats bien m√rs, le jus de 1/2 citron, 2 jaunes d'oeufs, 50 g de crΦme fraεche, sel, poivre, 150 g de blanc de poule, 1 tomate.
  3919.  
  3920. Faites chauffer le bouillon. Pendant ce temps, pelez les avocats, retirez les noyaux et passez la chair au mixeur avec le jus de citron. A cette purΘe d'avocats, ajoutez les jaunes d'oeufs et la crΦme. Lorsque le bouillon entre en Θbullition, retirez du feu et ajoutez le mΘlange aux avocats, rectifiez l'assaisonnement et ajoutez Θventuellement du jus de citron, selon votre go√t, et du bouillon chaud si le potage vous semble trop Θpais. Mais ne faites pas cuire l'ensemble, car l'avocat en cuisant donne un go√t amer. Dans le fond de la soupiΦre de service, mettez la chair de la poule coupΘe en petits dΘs. Versez le bouillon par-dessus et dΘcorez de dΘs de tomate. $
  3921.  
  3922. ---------
  3923. $ POTAGE A L'AVOCAT $@AV@
  3924.  
  3925. Retirez la chair de 2 avocats, rΘduisez-la en purΘe fine. Assaisonnez de sel, poivre et une pointe de curry en poudre, ajoutez 1 c α soupe de jus de citron et 200 g de crΦme fraεche. Versez peu α peu ce mΘlange dans 1/2 litre de bouillon de poule chaud. Ajoutez un peu de bouillon si le potage est trop Θpais. Rectifiez l'assaisonnement. Servez saupoudrΘ de persil hachΘ. $
  3926.  
  3927. ---------
  3928. $ POTAGE GLACE A L'AVOCAT $@AV@
  3929.  
  3930. 3 avocats, 1 pot de crΦme fraεche, 1 petit verre de xΘrΦs ou de madΦre, sel, poivre, citron, 1 litre 1/2 de bouillon de poule.
  3931.  
  3932. Arroser la chair des avocats avec un peu de jus de citron afin qu'elle ne noircisse pas et Θcraser α la fourchette. MΘlanger la purΘe obtenue avec la crΦme. Faire bouillir le bouillon, y verser peu α peu la prΘparation en remuant sans arrΩt. Faire cuire α feu doux sans faire bouillir. Assaisonnez de sel et de poivre. Retirer du feu ajouter le xΘrΦs ou le madΦre. Laisser refroidir. Servir glacΘ. $
  3933.  
  3934. ---------
  3935. $ POTAGE GLACE A L'AVOCAT $@AV@
  3936.  
  3937. Pour 6 personnes. Epluchez 4 avocats, Θcrasez la chair au mixeur en ajoutant un filet de citron. Vous devez obtenir une purΘe bien lisse. Assaisonnez (sel et une pincΘe de Cayenne), incorporez 125 g de crΦme fraεche. D'autre part, prΘparez 2 litres de bouillon de volaille (avec des cubes). Laissez -tiΘdir. MΘlangez ce bouillon α la crΦme d'avocat et mettez au frais jusqu'au moment de servir. Servez saupoudrΘ de persil ou de cerfeuil. $
  3938.  
  3939. ---------
  3940. $ POTAGE GLACE A L'AVOCAT $@AV@
  3941.  
  3942. 3 avocats, sel, poivre, le jus de 1 citron, 1 litre de bouillon de lΘgumes bien parfumΘ, 1 c α cafΘ de worcestershire sauce ou 1 c α soupe d'huile d'olive, 1 Θpaisse tranche de bacon maigre ou de noix d'Ardenne, huile.
  3943.  
  3944. La veille: Pilez la pulpe des avocats avec le sel, le poivre et le jus de citron. Ajoutez-y le bouillon de lΘgumes. La quantitΘ exacte dΘpend de la possibilitΘ d'absorption des avocats. Vous devez obtenir un potage liΘ mais pas trop Θpais. Mettez-le couvert dans le rΘfrigΘrateur. Au moment du repas: Parfumez le potage α volontΘ avec de la sauce anglaise ou de l'huile d'olive. Coupez le bacon en cubes et faites-les rissoler rapidement dans une poΩle huilΘe. Versez la soupiΦre et servez aussit⌠t. $
  3945.  
  3946. ---------
  3947. $ RONDELLES DE POIVRONS DOUX FARCIS A L'AVOCAT $@AV@@POIV@
  3948.  
  3949. Pour 4 personnes: 2 poivrons doux (un rouge et un vert si possible) 2 gros avocats ou 4 petits, jus de citron, 2 c α  soupe de gΘlatine, un peu de fenouil hachΘ, 2 gousses d'ail pilΘ, poivre, sel, olives noires.
  3950.  
  3951. Ouvrir les poivrons par l'extrΘmitΘ les dΘbarrasser de leurs pΘpins. Faire fondre la gΘlatine dans un peu d'eau tiΦde. Ecraser la chair des avocats avec une fourchette arroser de jus de citron, ajouter le fenouil, Le sel, le poivre. Ajouter la gΘlatine en remuant rapidement. Remplir les poivrons de la farce, envelopper de papier aluminium et mettre au  frigidaire quelques heures. DΘcouper en tranches d'un centimΦtre,  et dΘcorer avec des rondelles d'olives. $
  3952.  
  3953. ---------
  3954. $ SALADE CALIFORNIENNE $@AV@
  3955.  
  3956. Coupez en deux et divisez en quartiers 1 pamplemousse et 2 oranges pelΘs α vif. Nettoyez 1 laitue, rΘservez quelques feuilles, coupez les autres en laniΦres. Coupez 2 avocats en quartiers, arrosez de jus de citron. Disposez laitue et agrumes dans un saladier, arrosez de 60 g de yaourt battu avec 60 g de crΦme fraεche, le jus de 1/2 citron, sel, poivre et paprika. Disposez les avocats par-dessus, servez frais. $
  3957.  
  3958. ---------
  3959. $ SALADE D'AVOCATS $@AV@@MO@
  3960.  
  3961. 6 personnes: 600 g de morue dessalΘe, 4 c α soupe d'huile, 3 avocats, 2 tomates, 1/2 concombre. Sauce vinaigrette au citron.
  3962.  
  3963. Arrosez d'huile la morue ΘgouttΘe et sΘchΘe. Faites-la griller des deux c⌠tΘs, puis coupez-la en morceaux. MΘlangez-les α la chair d'avocats coupΘe en dΘs et citronnΘe, ajoutez les tomates en quartiers et le concombre en rondelles. Arrosez de sauce vinaigrette au citron fortement pimentΘe. Servez frais. $
  3964.  
  3965. ---------
  3966. $ SALADE D'AVOCATS $@AV@@AS@
  3967.  
  3968. Pour 6 personnes: 2 avocats, 1 citron, 1 boεte d'asperges, 3 c α soupe de vinaigrette, 1 c α soupe de whisky, 1 c α soupe de ketchup, 1 bol de mayonnaise au jus de citron.
  3969.  
  3970. Pelez les avocats. Coupez-les en tranches. Arrosez-les de 2 c α  soupe de jus de citron. Pelez les tomates. EpΘpinez-les et coupez-les en petits morceaux. Faites-les macΘrer avec la vinaigrette. Egouttez les asperges. Incorporez le whisky et le ketchup α la mayonnaise trΦs ferme. Mettez-la au frais dans le bas du rΘfrigΘrateur. DΘcorez un plat en alternant tranches d'avocats, tomates et asperges. Portez-le Θgalement au frais jusqu'au moment de servir. PrΘsentez la mayonnaise α part. $
  3971.  
  3972. ---------
  3973. $ SALADE D'AVOCATS A L'ANTILLAISE $@AV@
  3974.  
  3975. 3 avocats, citron, 1 poivron rouge, 2 gousses d'ail, 1 oignon. Sauce vinaigrette aux herbes.
  3976.  
  3977. Epluchez les avocats, retirez les noyaux, coupez la chair en dΘs et arrosez-les de jus de citron. Lavez le poivron, coupez-le en laniΦres. MΘlangez les avocats au poivron, saupoudrez d'ail et d'oignon hachΘs. Arrosez de vinaigrette aux herbes. $
  3978.  
  3979. ---------
  3980. $ SALADE D'AVOCATS AU PAMPLEMOUSSE $@AV@
  3981.  
  3982. Pelez 2 avocats, coupez la chair en dΘs, citronnez-les. Pelez 2 pamplemousses α vif et coupez la pulpe en morceaux. MΘlangez avocats et pamplemousses, assaisonnez de sauce cocktail. PrΘsentez la salade dans des coupes sur une chiffonnade de feuilles de laitue. $
  3983.  
  3984. ---------
  3985. $ SALADE D'AVOCATS AUX POMMES $@AV@
  3986.  
  3987. Pour 4 personnes: 2 avocats, 2 pommes acides, 3 chicorΘes witloof. Assaisonnement: 4 c α soupe de mayonnaise, 1/2 avocat, 1/2 citron.
  3988.  
  3989. Pelez et dΘnoyautez les avocats coupez-les en lamelles, citronnez-les aussit⌠t. Pelez et ΘpΘpinez les pommes, coupez-les en tranches fines et citronnez-les Θgalement. Nettoyez les chicorΘes et Θmincez-les. Disposez ces trois ΘlΘments harmonieusement sur le plat ou dans le saladier de service. PrΘparez l'assaisonnement en mΘlangeant la mayonnaise et le demi-avocat rΘduit en purΘe et citronnΘ. Servez cette sauce avec la salade. DΘcorez de rondelles de citron. $
  3990.  
  3991. ---------
  3992. $ SALADE D'AVOCATS ET D'ARTICHAUTS $@AV@
  3993.  
  3994. Pelez 2 gros avocats, retirez les noyaux, Θmincez la chair dans le sens de la longueur et citronnez-la. Emincez Θgalement 2 fonds d'artichauts cuits (boεte). PrΘparez une vinaigrette avec 1 dl d'huile (de noix de prΘfΘrence), 5 cl de vinaigre de xΘrΦs ou de framboise, sel et poivre. Arrosez-en les avocats et les artichauts disposΘs en rosace sur des feuilles de laitue. Saupoudrez de 100 g de crevettes cuites et dΘcortiquΘes, et servez frais. $
  3995.  
  3996. ---------
  3997. $ SALADE DE POULET A L'AVOCAT $@AV@@PLT@
  3998.  
  3999. Pour 4 personnes: 1/2 poulet cuit (Θventuellement un reste), 2 avocats, 2 ou 3 oeufs durs, 2 ou 3 tomates. Sauce vinaigrette, basilic hachΘ.
  4000.  
  4001. Coupez le poulet en morceaux. Pelez et dΘnoyautez les avocats coupez la chair en tranches et citronnez-les aussit⌠t pour qu'elles ne noircissent pas. Ecalez les oeufs, coupez-les en quartiers. Lavez les tomates, coupez-les en quartiers et ΘpΘpinez-les. Disposez le tout dans le plat de service et arrosez de sauce vinaigrette additionnΘe de basilic hachΘ. Cette recette convient trΦs bien pour accommoder un reste de poulet. $
  4002.  
  4003. ---------
  4004. $ SALADE DE RIZ AUX AVOCATS $@AV@@RISA@
  4005.  
  4006. Faites cuire 150 g de riz long grain α la crΘole. Egouttez et laissez refroidir. D'autre part, pelez et Θmincez un 1/2 concombre, faites le dΘgorger au sel. Rincez et essuyez-le. Faites cuire le contenu d'un paquet de macΘdoine de lΘgumes surgelΘe en suivant les indications portΘes sur l'emballage. Egouttez et laissez refroidir, MΘlanger tous les ingrΘdients en ajoutant quelques oignons frais et une poignΘe d'olives farcies au piment. Assaisonnez de sauce vinaigrette. DΘcorez la salade avec 2 avocats pelΘs et coupΘs en tranches (dans le sens de la longueur) que vous disposerez en Θtoile sur la salade (citronnez-les pour qu'ils ne noircissent pas). $
  4007.  
  4008. ---------
  4009. $ SALADE EXOTIQUE $@AV@
  4010.  
  4011. Pour 4 personnes: 2 avocats, 2 papayes. Assaisonnement: le jus de 1 citron vert, et de 1/2 citron, 1 c α soupe de cognac, poivre de Cayenne, 1 petit piment, sel, 4 c α soupe d'huile, cerfeuil hachΘ.
  4012.  
  4013. Pelez les avocats et les papayes, retirez noyaux et graines, coupez les fruits en tranches et disposez-les sur le plat de service. D'autre part, vous aurez prΘparΘ l'assaisonnement en mΘlangeant tous les ingrΘdients indiquΘs (le piment Θtant ΘcrasΘ). Versez-le dans le plat au moment de servir et saupoudrez de cerfeuil hachΘ. Servez en entrΘe. $
  4014.  
  4015. ---------
  4016. $ SOUPE A L'AVOCAT $@AV@
  4017.  
  4018. 2 gros avocats ou 4 petits, jus de citron. une cuillΦre α soupe de beurre, 30 g de farine, 2 verres d'eau, 2 verres de lait, 100 g de crΦme fraεche, sel, poivre, noix de muscade, fenouil hachΘ.
  4019.  
  4020. Ecraser avec une fourchette la chair de la moitiΘ des avocats. Couper l'autre moitiΘ en petits cubes. Arroser de citron. Faire brunir la farine dans le beurre, ajouter l'eau pour faire un roux. Ajouter le lait et les Θpices, puis la purΘe d'avocat en remuant vivement. Retirer du feu, ajouter la crΦme et les cubes d'avocat. Servir accompagnΘ de cro√tons. $
  4021.  
  4022. ---------
  4023. $ SOUPE GLACEE A L'AVOCAT $@AV@
  4024.  
  4025. Pour 6 α 8 personnes: 4 avocats m√rs α point, 1 citron, sel, poivre, quelques gouttes de Tabasco, 125 g de crΦme fraεche liquide, 1 litre de bouillon de volaille froid, 2 pamplemousses.
  4026.  
  4027. Mettez la chair des avocats dans une terrine, arrosez aussit⌠t avec le jus de citron pressΘ pour Θviter le noircissement. Passez au mixeur. Assaisonnez sel, poivre et Tabasco. A dΘfaut, vous pouvez remplacer cette sauce pimentΘe par du poivre de Cayenne. Joignez la crΦme et battez bien le mΘlange. Versez ensuite le jus d'une moitiΘ de pamplemousse pressΘ. Terminez en versant le bouillon jusqu'α la consistance fluide souhaitΘe. Go√tez et rectifiez l'assaisonnement. Ajoutez selon le go√t du jus de citron ou du jus de pamplemousse. Servez glacΘ avec des petits dΘs de pamplemousse α volontΘ. $
  4028.  
  4029. ---------
  4030. $ SOUPE GLACEE A L'AVOCAT $@AV@
  4031.  
  4032. Coupez deux avocats bien m√rs en deux et ⌠tez les noyaux. Prenez la pulpe α l'aide d'une cuillΦre et Θcrasez-la α l'aide d'une fourchette. Passez au tamis. Placez dans une casserole et versez par dessus 1 litre de bouillon de poulet, bouillant. Fouettez constamment durant cette opΘration. Lorsque le mΘlange sera α Θbullition, ajoutez une pointe de piment en poudre et 1/4 de litre de crΦme fraεche. Laissez refroidir avant de placer dans le rΘfrigΘrateur. $
  4033.  
  4034. ---------
  4035. $ STEAK TARTARE A L'AVOCAT $@AV@@BOE@
  4036.  
  4037. Pour un steak: une mayonnaise, 2 cuillerΘes de Hot Ketchup, Worchester, fines herbes, cΓpres, poivre.
  4038.  
  4039. Faire une mayonnaise bien ferme. Ajouter deux cuillerΘes de Hot Ketchup, un peu de Worchester, sauce d'une Θchalote hachΘe, fines herbes, cΓpres, poivre concassΘ. MΘlanger votre steak hachΘ et servir sur un demi avocat dΘnoyautΘ. Le seul lΘgume qui se marie vraiment au steak tartare. $
  4040.  
  4041. ---------
  4042. $ TARTE A L'AVOCAT $@AV@
  4043.  
  4044. Pour 8 personnes: 3 avocats, 1 tranche de jambon de 200 g, 3 coeurs de palmier, 1 boεte de crabe, 1 bol de mayonnaise, 1 c  α soupe de ketchup, quelques cΓpres, ciboulette ou Θchalote, 1 petite boεte d'oeufs de lump, 12 grosses crevettes ou 1 petite boεte d'oeufs de saumon. PΓte brisΘe: 200 g de faine et 100 g de beurre.
  4045.  
  4046. Faites cuire la pΓte et laissez-la refroidir. Au dernier moment, prΘparez une salade avec jambon, coeur de palmier, crabe et  chair (citronnΘe) d'un avocat et demi, le tout coupΘ en dΘs. PrΘparez la sauce en ajoutant α la mayonnaise, cΓpres, poivre concassΘ, ciboulette hachΘe et ketchup. Versez sur la salade, mΘlangez dΘlicatement. Garnissez le fond dc tarte avec cette prΘparation. Sur le dessus, disposez des lamelles d'avocat. Citronnez. DΘcorez avec oeufs de lump et oeufs de saumon ou grosses crevettes. Servez aussit⌠t. $
  4047.  
  4048. ---------
  4049. $ TERRINE D'AVOCATS A LA TOMATE $@AV@
  4050.  
  4051. Pour 4 personnes: 6 avocats, 4 petits oignons, 1 citron, sel, poivre, quelques gouttes de Tabasco 1,5 dl de vin blanc sec, 6 feuilles de gΘlatine, 3 tomates.
  4052.  
  4053. Pelez les avocats, retirez les noyaux. Passez la chair au mixer avec les oignons pelΘs en ajoutant le jus du citron et l'assaisonnement. Go√tez la prΘparation et rectifiez au besoin l'assaisonnement. Faites chauffer le vin et faites-y fondre la gΘlatine, feuille par feuille. Ajoutez les trois quarts du liquide α la purΘe d'avocat. Pelez les tomates, coupez-les en tranches fines en retirant les graines. Coulez le reste de la gelΘe dans le fond et sur les bords d'un moule rectangulaire, faites prendre au rΘfrigΘrateur. Posez sur le fond des tranches de tomates. Remplissez avec la purΘe d'avocats (il ne faut pas attendre qu'elle soit prise), en alternant avec des tranches de tomates. Mettez au frais jusqu'au lendemain. Servez dΘmoulΘ avec une sauce tomate crue. $
  4054.  
  4055. ---------
  4056. $ TERRINE D'AVOCATS SAUCE AU HOMARD $@AV@
  4057.  
  4058. Chauffer 1/2 litre de lait, y mettre des feuilles de gΘlatine qui ont ΘtΘ trempΘes α l'eau froide. Passer au hachoir 4 avocats. MΘlanger 4 jaunes d'oeufs avec un peu de crΦme et faire une crΦme anglaise avec le lait. MΘlanger la purΘe d'avocat, 2 piments oiseau ΘcrasΘs, sel, de la crΦme fraεche et la prΘparation aux oeufs. Dans le fond d'un plat poser des tranches d'avocat, verser dessus la moitiΘ des avocats, mettre α nouveau des tranches d'avocat puis le reste de la prΘparation. Laisser prendre 4 heures au frigo. Faire revenir des Θchalotes, les carapaces de homards, flamber α l'armagnac, mouillez de vin blanc, ajouter un peu de tomate, sel, poivre et laisser cuire. Passer au chinois. Servir froid avec la terrine dΘmoulΘe. $
  4059.  
  4060. ---------
  4061. $ TOASTS AU FOIE DE MORUE $@AV@@M0@
  4062.  
  4063. Pelez et dΘnoyautez 2 avocats m√rs α point, Θcrasez la chair en purΘe en l'arrosant du jus de 1 citron. Ajoutez le contenu ΘgouttΘ d'une petite boεte de foie de morue, 1 gousse d'ail pilΘe et la pulpe ΘcrasΘe d'une petite tomate pelΘe et ΘpΘpinΘe. Assaisonnez de haut go√t. D'autre part, faites griller de fines tranches de pain, laissez-les refroidir, tartinez-les de la prΘparation prΘcΘdente. Dressez-les sur un plat que vous garnirez de quartiers de citron α volontΘ. $
  4064.  
  4065. ---------
  4066. $ TORTILLAS AU GUACAMOLE $@AV@
  4067.  
  4068. Pour 4 personnes. Guacamole: 2 avocats bien m√rs, 1 oignon, sel, poivre, huile, origan, 1 petit piment, 1 citron. Tortillas: 1 paquet de farine de ma∩s spΘciale pour tortillas.
  4069.  
  4070. Coupez les avocats en deux, retirez les noyaux et creusez la chair. PΘtrissez celle-ci avec l'oignon hachΘ, le piment (selon le go√t), sel, poivre, une pincΘe d'origan, un filet d'huile et le jus du citron (vous pouvez passer le tout au mixer). PrΘparez les tortillas en pΘtrissant la farine avec de l'eau. Formez de petites boulettes et aplatissez-les au rouleau en galettes rondes. Faites-les cuire sur la plaque du four huilΘe (35 mn environ). Tartinez les tortillas de guacamole. Servez en entrΘe. Vous pouvez Θgalement servir le guacamole sur des toasts (α l'apΘritif) ou dans des tomates creusΘes, (crues). Dans certaines Θpiceries spΘcialisΘes, on peut trouver des tortillas toutes faites.  $
  4071.  
  4072. ---------
  4073. $ AVOCATS AU MIEL $@AVSU@
  4074.  
  4075. Pour 6 personnes: 3 avocats, 1/2 citron, 100 g de raisins secs, 2 mandarines, 24 cerneaux de noix, 6 c α soupe de miel.
  4076.  
  4077. Faites tremper les raisins secs pendant 30 mn dans de l'eau tiΦde. Coupez les avocats en deux, ⌠tez les noyaux et citronnez la chair. Remplissez les creux de raisins gonflΘs, ΘgouttΘs et sΘchΘs garnissez de cerneaux de noix et de quartiers de mandarines. Faites chauffer le miel pour qu'il fonde et nappez-en les avocats. $
  4078.  
  4079. ---------
  4080. $ AVOCATS AUX AMANDES $@AVSU@
  4081.  
  4082. Pour 4 personnes. Pelez 2 avocats, retirez la chair, rΘduisez-la en purΘe, ajoutez 2 c α soupe de jus de citron. Joignez ensuite 3 c α soupe de sucre glace et 50 g de poudre d'amandes. Fouettez bien pour rendre le mΘlange homogΦne. Servez frais dans des coupes. $
  4083.  
  4084. ---------
  4085. $ CREME A L'AVOCAT $@AVSU@
  4086.  
  4087. Pelez 3 avocats, rΘduisez la chair en purΘe en ajoutant le jus de 1 citron. Joignez 50 g d'amandes en poudre, 6 c α soupe d'anisette, 2 c α soupe de sucre et 100 g de crΦme fraεche fouettΘe. RΘpartissez la crΦme dans des coupes, dΘcorez d'une cerise confite et mettez au frais jusqu'au moment de servir. $
  4088.  
  4089. ---------
  4090. $ CREME A L'AVOCAT $@AVSU@
  4091.  
  4092. Pelez 3 avocats, prΘlevez la chair, rΘduisez-la en purΘe en ajoutant immΘdiatement le jus de 1 citron. Ajoutez 50 g d'amandes en poudre et 5 c α soupe d'anisette. Fouettez 100 g de crΦme fraεche fermement et incorporez-la dΘlicatement α la purΘe d'avocat. RΘpartissez dans des coupes. Mettez au frais jusqu'au moment de servir. $
  4093.  
  4094. ---------
  4095. $ CREME D'AVOCATS AUX AMANDES $@AVSU@
  4096.  
  4097. 3 avocats, 1 citron, 75 g de sucre, 100 g de crΦme fraεche, 50 g d'amandes en poudre, 6 c α soupe d'anisette. Pour garnir: amandes entiΦres et cerises confites α volontΘ.
  4098.  
  4099. Pelez les avocats, rΘduisez-les en purΘe en mΘlangeant la chair avec le jus de citron. Ajoutez le sucre, la crΦme fouettΘe, les amandes et l'anisette. Fouettez bien. RΘpartissez dans des coupes. Garnissez de cerises et d'amandes; accompagnez de petits fours. $
  4100.  
  4101. ---------
  4102. $ CREPES AUX AVOCATS, SAUCE ANISETTE $@AVSU@@CRESU@
  4103.  
  4104. Pour 4 personnes: 2 avocats, citron, 4 crΩpes tenues au chaud. CrΦme: 4 jaunes d'oeufs, 50 g de crΦme fraεche, 2 c α soupe de sucre en poudre, 4 c α soupe d'anisette. Garniture: tranches d'oranges α volontΘ.
  4105.  
  4106. Pelez les avocats, coupez-les en lamelles et citronnez-les. MΘlangez les jaunes d'oeufs, la crΦme et le sucre en poudre. Parfumez avec l'anisette et faites cuire le tout sur feu doux au bain-marie en fouettant Θnergiquement jusqu'α ce que l'ensemble triple de volume. Garnissez les crΩpes de lamelles d'avocats, nappez-les de crΦme α l'anisette.  Garnissez de petits morceaux de tranches d'oranges α volontΘ. $
  4107.  
  4108. ---------
  4109. $ GLACE A L'AVOCAT AUX GROSEILLES $@AVSU@
  4110.  
  4111. Pour 4 personnes: 3 avocats m√rs α point, 2 citrons, 1 orange, 150 g de sucre, 1 banane bien m√re, 1 petit verre de kirsch ou de liqueur d'orange (Grand-Marnier, Cointreau). Pour garnir: groseilles rouges α volontΘ.
  4112.  
  4113. Commencez par presser les citrons et l'orange. Faites fondre le sucre dans le jus obtenu. Pelez les avocats, coupez-les en deux, retirez les noyaux. Pelez la banane. Passez la chair des avocats et la banane au mixeur. A la purΘe obtenue, ajoutez trΦs rapidement le jus de citron-orange sucrΘ. Il ne faut pas attendre, sinon la purΘe de fruits noircit. Joignez la liqueur choisie et faites prendre en sorbetiΦre. Pour servir, garnissez des coupes individuelles de glace α l'avocat et de groseilles α volontΘ. Selon la saison vous garnirez cette glace de tranches d'orange ou de bananes citronnΘes, ou encore de fruits confits macΘrΘs dans du kirsch, de tranches de kiwis. $
  4114.  
  4115. ---------
  4116. $ MOUSSE D'AVOCATS $@AVSU@
  4117.  
  4118. Pour 6 personnes: 4 avocats bien m√rs, 100 g de sucre en poudre une pincΘe de sel, 2 citrons verts, 100 g de crΦme fraεche.
  4119.  
  4120. Pelez et dΘnoyautez les avocats passez la chair au mixer avec le sucre le sel et le jus des citrons verts. Incorporez la crΦme fouettΘe et rΘpartissez la mousse dans des coupes individuelles. DΘcorez α volontΘ de rosettes de Chantilly. Servez frais. Vous pouvez ajouter 2 c α soupe d'amandes pilΘes. $
  4121.  
  4122. ---------
  4123. $ MOUSSE D'AVOCATS $@AVSU@
  4124.  
  4125. 4 gros avocats bien m√rs, le jus de 1 citron, 1c α soupe de cognac, 100 g de sucre semoule, 150 g de crΦme fraεche, 1 citron.
  4126.  
  4127. Lavez les avocats et coupez les en deux. Retirez le noyau, puis α l'aide d'une petite cuiller la pulpe. Prenez garde α ne pas abεmer l'Θcorce. Passez la pulpe au tamis et ajoutez le cognac le jus de citron et le sucre semoule. MΘlangez bien pour obtenir une crΦme homogΦne. Fouettez la crΦme fraεche et incorporez-la dΘlicatement au mΘlange. RΘpartissez cette mousse dans les demi Θcorces d'avocats. DΘcorez de rondelles de citron et mettez au frais pendant 2 heures au moins. $
  4128.  
  4129. ---------
  4130. $ OMELETTE AUX AVOCATS $@AVSU@
  4131.  
  4132. 12 oeufs, 2 c α soupe de lait, 1 pincΘe de sel, 2 c α soupe de sucre, 2 avocats, le jus de 1 citron, 2 c α soupe de rhum, 2 c α soupe de fruits confits.
  4133.  
  4134. Epluchez les avocats, coupez-les en larges tranches et faites-les macΘrer dans le rhum et le jus de citron pendant 2h, avec les fruits confits hachΘs finement. Battez les jaunes d'oeufs avec le lait le sel et le sucre. Ajoutez-y les blancs fouettΘs en neige trΦs ferme. Partagez les oeufs en deux et faites cuire 2 omelettes. Lorsqu'elles sont bien prises d'un c⌠tΘ, mais encore baveuse sur le dessus, posez sur une moitiΘ les tranches d'avocats et les fruits confits, bien ΘgouttΘs. Repliez les omelettes, faites-les glisser sur le plat de service chaud et servez aussit⌠t. Flambez avec du rhum. $
  4135.  
  4136. ---------
  4137. $ SALADE DE FRUITS AUX AVOCATS $@AVSU@
  4138.  
  4139. Pour 4 personnes: 3 avocats, 1 jus de citron, 2 bananes, 2 oranges, 2 c α soupe de sucre, 1 petit verre de liqueur d'orange.
  4140.  
  4141. Coupez la chair des avocats pelΘs en dΘs, citronnez-les aussit⌠t, ainsi que les bananes en rondelles. Pelez les oranges α vif, coupez-les en tranches. MΘlangez tous les fruits, saupoudrez-les de sucre, arrosez-les de liqueur et laissez macΘrer au frais 2 h avant de servir. $
  4142.  
  4143. ---------
  4144. $ BOUILLON AU GRUAU $@AVO@
  4145.  
  4146. Mettez du gruau d'avoine dans une terrine et mouillez de bouillon froid. Laissez gonfler pendant environ une heure. Pendant ce temps, faites chauffer un litre de bouillon. Ajoutez le gruau. Faites cuire α feu doux en remuant continuellement avec la cuillΦre en bois. $
  4147.  
  4148. ---------
  4149. $ BOULETTES D'AVOINE $@LE@@AVO@
  4150.  
  4151. 2 gros oignons, 100 g de gruyΦre rΓpΘ, 2 oeufs, des flocons d'avoine, 1 c α cafΘ de sel,  4 c α soupe d'huile d'olive, 1 bouquet garni, 6 grosses tomates. 
  4152.  
  4153. Hacher les oignons. MΘlanger le gruyΦre, les jaunes d'oeufs, les blancs en neige et les  flocons pour obtenir une pΓte qui colle α peine aux doigts. Faire des boulettes, les faire frire. Ajouter les tomates coupΘes en gros cubes, saler. Mettre le  bouquet garni dessus. Couvrir. Cuire 30 α 40 mn α feu doux. Servir chaud ou froid, sur un lit de chicorΘe frisΘe.$
  4154.  
  4155. ---------
  4156. $ BOULETTES DE FLOCONS D'AVOINE $@AVO@
  4157.  
  4158. Pour 4 personnes: 200 g de flocons d'avoine cuits en bouillie trΦs Θpaisse, 2 oeufs battus, 1 oignon finement hachΘ, sel, poivre, chapelure.
  4159.  
  4160. MΘlangez tous les ingrΘdients (sauf 1 oeuf) et formez-en des croquettes. Tournez-les dans le second oeuf battu puis dans la chapelure et faites-les frire α l'huile bien chaude. $
  4161.  
  4162. ---------
  4163. $ CORN FLAKES$@AVO@ 
  4164. Par personne: 50 g de corn flakes (1 bol environ), 1 petite pomme acide, 1/2 jus de citron, 1 orange, 2 c α soupe de noix de coco rΓpΘe, 1 yaourt nature, 50 g de sucre.
  4165.  
  4166. Peler la pomme, la couper en fines lamelles. Arroser de jus de citron pour Θviter de noircir. Peler l'orange α vif. La couper en petits morceaux. MΘlanger pomme, orange, sucre et noix de coco. Battre le yaourt. Ajouter les fruits, puis au dernier moment les corn flakes. $
  4167.  
  4168. ---------
  4169. $ CREME D'AVOINE AUX POIREAUX $@AVO@
  4170.  
  4171. Pour 4 personnes: 6 c α soupe de flocons d'avoine, 2 poireaux, 1 c α soupe d'huile de tournesol, 1 litre de bouillon, laurier.
  4172.  
  4173. Faites griller les flocons d'avoine α sec dans une poΩle. D'autre part, faites frire quelques instants dans l'huile les poireaux dΘbitΘs en morceaux de 1 cm. Ajoutez le bouillon chaud, les flocons et le laurier, portez α Θbullition. AprΦs 25 minutes de cuisson α feu doux, rectifiez l'assaisonnement. Passer au mixeur. Servez. $
  4174.  
  4175. ---------
  4176. $ CROQUETTES DE FLOCONS D'AVOINE $@AVO@
  4177.  
  4178. Faites ramollir deux tasses de flocons d'avoine avec une petite tasse de lait. Ajoutez 1 petit oignon et 1 Θchalote hachΘs trΦs fin, et 2 oeufs battus en omelette, salez, poivrez et formez des boulettes que vous plongerez dans la friture bien chaude. Servez avec une sauce tomate trΦs relevΘe. $
  4179.  
  4180. ---------
  4181. $ FRICADELLES $@AVO@
  4182.  
  4183. 200 g de flocons d'avoine, 2 oeufs, 4 c α soupe de purΘe de tomates, sel, poivre et muscade. Selon le go√t: 100 g environ de fromage rΓpΘ ou hachis d ail, Θchalotes et persil ou encore 75 g de champignons. Cuisson: 10 mn.
  4184.  
  4185. MΘlangez le flocon d'avoine trempΘ au prΘalable dans un peu de lait ou d'eau, avec les oeufs battus en omelette, la purΘe de tomates, sel, poivre, muscade ou pointe de piment et selon votre go√t, 2 c α soupe de fromage rΓpΘ ou 4 cuillerΘes α cafΘ de hachis d'ail, Θchalotes et persil, ou 50 α 75 g de champignons finement ΘmincΘs. Diviser le mΘlange Θpais en morceaux de la taille d'un petit oeuf, faτonnez-le en croquettes plates. Cuire α la poΩle beurrΘe. Il faut une petite pelle pour retourner ces fricadelles trΦs fragiles qui se servent telles quelles ou accompagnΘes de sauce tomate. $
  4186.  
  4187. ---------
  4188. $ GALETTES D'AVOINE $@AVO@
  4189.  
  4190. 300 g de flocons d'avoine, 4 oeufs, 1 bonne tasse de lait, 150 g de jambon cuit, dΘgraissΘ, 2 tranches de jambon fumΘ, 100 g de gruyΦre rΓpΘ, sel et poivre, 75 g de beurre environ.
  4191.  
  4192. Coupez les deux sortes de jambon en petits morceaux. Mettez-les dans une terrine avec les flocons d'avoine, le lait, les oeufs battus, le gruyΦre, un peu de poivre. Go√tez avant de saler. Laissez reposer plusieurs heures et, si possible, toute une nuit. Puis faites chauffer un morceau de beurre dans une poΩle et dΘposez dedans une cuillerΘe α soupe du mΘlange en lui donnant une forme plate et allongΘe. Quand elle est dorΘe, retournez et faites cuire encore quelques instants. Mettez, α mesure, les galettes sur un plat au chaud. Servez tel quel ou bien avec une sauce tomate aux champignons et α la crΦme fraεche. Excellent Θgalement froid avec une mayonnaise au curry. $
  4193.  
  4194. ---------
  4195. $ GALETTES D'AVOINE AUX LEGUMES $@AVO@
  4196.  
  4197. 100 g de flocons d'avoine, 1 oignon, 1 poireau, 1/2 tasse de cΘleri-rave rΓpΘ, 1 branche de cΘleri vert, 1/4 de litre de liquide (moitiΘ lait, moitiΘ eau). 1 oeuf, sel, poivre.
  4198.  
  4199. Coupez finement tous les lΘgumes et laissez-les revenir dans de l'huile. Ajoutez le lait, les flocons, assaisonnez au sel et au poivre. Laissez cuire jusqu'α obtention d'une pΓte trΦs Θpaisse. Formez des petites galettes d'un cm d'Θpaisseur que vous tournez dans l'oeuf battu puis dans la chapelure. Faites frire des deux c⌠tΘs dans une poΩle huilΘe. $
  4200.  
  4201. ---------
  4202. $ GNOCCHIS AUX FLOCONS D'AVOINE $@AVO@
  4203.  
  4204. 1 litre de lait, 200 g de flocons d'avoine, 2 oeufs battus, 50 g de beurre, 150 g de gruyΦre rΓpΘ, sel, poivre, muscade. Cuisson: 15 minutes.
  4205.  
  4206. Dans un litre de lait en Θbullition avec un peu de beurre, sel, poivre et muscade, versez en pluie les flocons. Remuez avec un fouet, et faites cuire jusqu'α formation d'une bouillie Θpaisses. Hors du feu, incorporer les oeufs et 25 g de gruyΦre rΓpΘ. Remettez sur le feu et faites cuire pendant 3 minutes sans cesser de remuer. Versez cette bouillie, assez relevΘe en assaisonnement, sur une plaque huilΘe, et sur une Θpaisseur de 2 cm environ. AprΦs refroidissement dΘcoupez la prΘparation en carrΘs ou en losanges: trempez-les dans du beurre fondu, puis dans le reste du fromage rΓpΘ. Rangez les gnocchis ainsi obtenus dans un plat α gratin beurrΘ. Faites gratiner ou four, α chaleur assez vive. $
  4207.  
  4208. ---------
  4209. $ MUESLI $@AVO@
  4210.  
  4211. C'est le petit dΘjeuner rΘconfortant par excellence. Faites tremper dans de l'eau froide, la veille au soir deux cuillerΘes α soupe de flocons d'avoine et une cuillerΘe α soupe de raisins de Smyrne. Le matin, mΘlangez α cette prΘparation, un yaourt, une banane coupΘe en morceaux. Sucrez, ajoutez le jus d'un demi-citron et saupoudrez de noisettes rΓpΘes. Servez aussit⌠t.$
  4212.  
  4213. ---------
  4214. $ MUESLI $@AVO@
  4215.  
  4216. 4 grosses pommes, 250 g de fruits mΘlangΘs: poires, oranges, bananes... selon la saison, 4 c α soupe de flocons d'avoine, 1 dl de lait concentrΘ sucrΘ, 3 c α soupe de noisettes ou d'amandes en poudre, un demi-citron.
  4217.  
  4218. Diluez le lait concentrΘ dans un peu d'eau et mΘlangez-le aux flocons d'avoine. Laissez macΘrer quelques heures. Lavez les pommes, retirez les queues et le coeur avec un vide-pomme mais ne les Θpluchez pas. RΓpez-les sur les flocons d'avoine en arrosant de quelques gouttes de citron, pour qu'elles ne noircissent pas. MΘlangez, puis ajoutez les autres fruits coupΘs en dΘs. Saupoudrez avec noisettes ou amandes en poudre. Servez frais mais non glacΘ. Excellent au petit dΘjeuner. Variantes: on peut ajouter aux flocons d'avoine (en respectant les mΩmes proportions de fruits): des pommes et des bananes, des m√res et des pommes, des pommes et des oranges, des pruneaux et des pΩches. Au moment de servir, on peut ajouter 150 g de fraises et de framboises mΘlangΘes, ΘcrasΘes au pilon. Si le muesli est servi en dessert, on peut le surmonter d'une couche de crΦme Chantilly dΘcorΘe de fruits. $
  4219.  
  4220. ---------
  4221. $ MUESLI$@AVO@ 
  4222. 1 mesure de flocons d'avoine, 1 mesure de flocons de blΘ, 1 mesure de flocons de riz, 1 mesure de sucre roux, 1/2 mesure de lait en poudre, 1 mesure de fruits sΘchΘs coupΘs en petits morceaux (pruneaux, abricots secs, etc...), 1/2 mesure de raisins secs, 1/2 mesure de fruits secs hachΘs grossiΦrement (noix, noisettes, amandes, etc...).
  4223.  
  4224. MΘlanger tous les ingrΘdients et les mettre dans un bocal. Chaque matin, verser ce mΘlange dans un bol et couvrir de lait chaud. $
  4225.  
  4226. ---------
  4227. $ OEUFS A CHEVAL AUX FLOCONS D'AVOINE $@AVO@
  4228.  
  4229. Pour 4 personnes: 1/2 litre de lait, 110 g de flocons d'avoine, 6 oeufs, 50 g de lard maigre fumΘ, sel et poivre, 50 g de beurre, 5 cl d'huile. Cuisson: 10 minutes.
  4230.  
  4231. PrΘparez une bouillie de flocons d'avoine: versez les flocons dans le lait en Θbullition, laissez cuire 5 mn en remuant sans arrΩt. Coupez le lard en petits dΘs et faites-les sauter vivement α la poΩle. Incorporez-les α la bouillie, ajoutez deux  oeufs battus, laissez refroidir. Versez cette prΘparation froide dans une poΩle ou l'on aura fait chauffer l'huile,
  4232.  
  4233. aplatissez-la et dorez-la sur les deux faces comme une grosse crΩpe. Glissez-la dans le plat de service. Faites α part ou beurre dans une poΩle des oeufs sur le plat. Disposez-les sur la galette de flocons d'avoine. $
  4234.  
  4235. ---------
  4236. $ PORRIDGE $@AVO@
  4237.  
  4238. Pour 4 personnes: 1 litre d'eau, 1 tasse 1/2 de flocons d'avoine, sel, lait et ingrΘdients divers.
  4239.  
  4240. Mettez les flocons α cuire dans l'eau avec le sel et laissez les gonfler doucement tout en remuant avec une cuiller en bois, if faut obtenir une bouillie Θpaisse. Retirez du feu, versez une portion dans une assiette profonde et arrosez de lait froid. Se consomme salΘ ou lΘgΦrement sucrΘ au miel. On peut Θgalement ajouter: cannelle, vanille, pommes rΓpΘes, noix ou amandes rΓpΘes, fruits secs, etc... $
  4241.  
  4242. ---------
  4243. $ SOUPE AUX FLOCONS D'AVOINE $@AVO@
  4244.  
  4245. Pour 4 personnes: 100 g de flocons d'avoine, 120 g de gruyΦre rΓpΘ, 30 g de beurre, 1 petit oignon dΘcoupΘ en lamelles, 1 bouquet de persil hachΘ, 1 petit poireau dΘcoupΘ en lamelles, 8 dl de bouillon de viande (cubes), 2 dl de crΦme, 1 bouquet de ciboulette ciselΘe.
  4246.  
  4247. Faire Θtuver les oignons dans le beurre pour qu'ils deviennent transparents, ajouter les flocons d'avoine et les faire revenir 2 α 3 mn en remuant. Ajouter le persil et le poireau et laisser cuire briΦvement. Mouiller avec le bouillon et laisse cuire doucement pendant 15 α 20 mn. Affiner avec la crΦme et servir dans des assiettes. Saupoudrer d'une bonne couche de fromage rΓpΘ et de ciboulette. $
  4248.  
  4249. ---------
  4250. $ SOUPE AUX FLOCONS D'AVOINE $@AVO@
  4251.  
  4252. Pour 4 personnes: 2 c α soupe d'huile, 100 g de feuilles de laitue, 1 oignon, 1 gousse d'ail, 6 c α soupe de flocons d'avoine, 1 litre de bouillon de volaille, noix de muscade, thym et laurier.
  4253.  
  4254. Faites revenir dans l'huile l'oignon et la laitue coupΘs en gros morceaux. Ajoutez le bouillon, les flocons d'avoine, l'ail ΘcrasΘ, le thym et le laurier. Au bout de 5 minutes de
  4255.  
  4256. cuisson, assaisonnez avec la noix de muscade. $
  4257.  
  4258. ---------
  4259. $ POUSSES DE BAMBOU $@B@
  4260.  
  4261. Les faire blanchir α l'eau salΘe et les couper en tranches. Les faire sauter α la graisse et les servir avec du poisson sΘchΘ ou nature. $
  4262.  
  4263. ---------
  4264. $ SALADE AUX CREVETTES $@B@
  4265.  
  4266. 200 g de crevettes cuites et dΘcortiquΘes, 100 g de champignons parfumΘs sΘchΘs, 200 g de pousses de bambou, 2 tiges de cΘleri blanc, 1 concombre, 100 g de nouilles chinoises cuites, 1 tranche de jambon cuit. Assaisonnement: 3 c α soupe de sauce soja, une pincΘe de sucre, 2 c α soupe de vinaigre, 2 c α soupe d'huile.
  4267.  
  4268. Faites gonfler les champignons dans de l'eau chaude pendant 30 mn au moins, Θgouttez-les et Θmincez-les. Emincez Θgalement les pousses de bambou, les tiges de cΘleri et le concombre sans le peler. Coupez le jambon en petits dΘs. MΘlangez tous ces ingrΘdients. Arrosez avec la sauce soja, l'huile et le vinaigre, Servez frais. DΘcorez α volontΘ de grosses crevettes. $
  4269.  
  4270. ---------
  4271. $ BANANES A LA MARTINIQUAISE $@BA@
  4272.  
  4273. PrΘparation et cuisson: 20 minutes. Pour 6 personnes: 6 bananes, 50 g de beurre, 50 g de sucre, 50 g de raisins secs, 2 oranges, 1 sachet de sucre vanillΘ. Pour flamber: 1 dl de rhum.
  4274.  
  4275. PrΘparer α l'avance tous les ΘlΘments de la recette, de maniΦre α n'avoir que la cuisson α rΘaliser au dernier moment. Eplucher les bananes, presser le jus des oronges, laver les raisins secs, mΘlanger sucre et sucre vanillΘ, mesurer le rhum. Placer le plat de service au chaud. PrΘvoir une poΩle, une palette pour retourner, une cuillΦre pour arroser, des allumettes. Au dernier moment faire chauffer le beurre dans la poΩle, y faire dorer les bananes 4 ou 5 minutes sur chaque face. Ajouter le sucre, le jus des oranges, les raisins secs. Laisser cuire jusqu'α Θbullition, verser la moitiΘ du rhum puis laisser mijoter encore 5 minutes. Dresser sur le plat de service chaud. Faire tiΘdir (40░C) le reste du rhum dans une petite casserole. L'enflammer sur la table et le verser flambant sur les fruits. $
  4276.  
  4277. ---------
  4278. $ BANANES A LA NORMANDE $@BA@
  4279.  
  4280. Pour 4 personnes: 4 bananes, 1 citron, 2 petit-suisse gras, 4 c α soupe de sucre, 3 c α soupe de crΦme double, 4 c α soupe de gelΘe de framboise, 4 c α soupe de beurre, 2 c α soupe d'amandes effilΘes.
  4281.  
  4282. Pelez les bananes, frottez-les avec le citron coupΘ en deux. Coupez chaque banane en deux dans sens de la longueur. Dans un bol, mΘlangez avec une fourchette les petit-suisse, le sucre et la crΦme double jusqu'α obtention d'un mΘlange homogΦne.  Beurrez des feuilles d'aluminium double. Disposez une demi-banane sur chacune d'elle. Tartinez celles-ci du mΘlange petit-suisse, sucre et crΦme, recouvrez des secondes moitiΘs de banane, enduisez de gelΘe de framboise, parsemez du reste du beurre, saupoudrez des amandes que vous aurez rapidement fait dorer dans une poΩle sans ajouter de matiΦre grasse. Fermez hermΘtiquement les papillotes et cuisez 10 minutes α four modΘrΘ (th 6 pour un thermostat allant de 1 α 10). Pour raffiner la recette, nappez la banane, avant cuisson, de 1 α 2 c α cafΘ de liqueur au choix, kirsch, rhum, liqueur d'orange ou de framboise. Si vous aimez un dessert trΦs sucre, saupoudrez chaque banane de 1/2 c α soupe de sucre fin avant de fermer la papillote. $
  4283.  
  4284. ---------
  4285. $ BANANES ANTILLAISES $@BA@
  4286.  
  4287. Pour 4 personnes: 4 bananes pas trop m√res, 80 g de sucre en poudre, 3 cuillerΘes α soupe de rhum.
  4288.  
  4289. Coupez les bananes en deux dans leur longueur, sans ⌠ter la peau. Posez-les sur la grille au barbecue, petites braises. Sucrez-les aprΦs 5 minutes de cuisson. Laissez cuire encore quelques minutes, pendant que vous chauffez le rhum dans une petite casserole. Portez les bananes α table, dans un plat. Flambez-les avec le rhum chaud. $
  4290.  
  4291. ---------
  4292. $ BANANES AU CHOCOLAT $@BA@
  4293.  
  4294. 4 bananes, 5 cuillerΘes α soupe de beurre, 3 cuillerΘes α soupe de sucre rΓpΘ, 2 cuillerΘes α soupe de sucre glace, un quart de litre de crΦme pΓtissiΦre α la vanille, 50 g de chocolat.
  4295.  
  4296. Coupez les bananes en deux dans le sens de la longueur et faites-les revenir dans une poΩle contenant 2 cuillerΘes α soupe de beurre et 3 cuillerΘes α soupe de sucre. Lorsque les bananes sont bien dorΘes, dressez-les sur le plat de service et recouvrez-les avec la crΦme α la vanille. Faites fondre le chocolat α petit feu avec trois cuillerΘes α soupe de beurre et le sucre glace. MΘlangez bien et versez sur le plat. $
  4297.  
  4298. ---------
  4299. $ BANANES AU CHOCOLAT $@BA@
  4300.  
  4301. 4 bananes, un paquet de sucre vanillΘ, un verre α liqueur de liqueur α l'orange, 100 g de crΦme fraεche, 100 g de chocolat, 3 cuillerΘes α soupe d'eau et une cuillerΘe α soupe de sucre fin.
  4302.  
  4303. Epluchez les bananes et coupez-les en rondelles rΘguliΦres. Rangez-les dans un compotier. Parfumez avec la liqueur et saupoudrez de sucre vanillΘ. Battez la crΦme fraεche avec le sucre fin, faites fondre le chocolat avec de l'eau, nappez les bananes avec la sauce au chocolat et garnissez au moment de servir avec la Chantilly. $
  4304.  
  4305. ---------
  4306. $ BANANES AU CHOCOLAT $@BA@
  4307.  
  4308. Pour 4 personnes: 4 bananes, 200 g de chocolat fondant, une noix de beurre, 1 dl d'eau, un verre α liqueur de rhum,
  4309.  
  4310. 50 g de beurre. PrΘparation: 15 minutes. Cuisson: 3 α 4 minutes.
  4311.  
  4312. Faites chauffer l'eau avec la noix de beurre. Ajoutez-y le chocolat et laissez-le fondre. Parfumez avec le rhum. Epluchez les bananes et faites-les dorer dans une poΩle contenant du beurre chaud. Dressez-les sur le plat de service, nappez-les de chocolat et servez aussit⌠t. Vous pouvez flamber les bananes au rhum avant de les napper de sauce au chocolat. De la crΦme Chantilly dressΘe α la douille complΘtera agrΘablement ce dessert dΘlicieux et rapide. Un biscuit sec servir d'accompagnement. $
  4313.  
  4314. ---------
  4315. $ BANANES AU FROMAGE BLANC $@BA@
  4316.  
  4317. Pour 4 personnes: 4 bananes, 1 verre de rhum, 1 citron, 250 g de fromage blanc, une petite boεte de lait condensΘ, 100 g de sucre, une pointe de couteau de safran.
  4318.  
  4319. Dans un plat versez le rhum et le jus du citron. Epluchez les bananes coupez-les en deux et rangez-les dans le liquide en les humectant complΦtement. Battez le fromage blanc avec le lait condensΘ, le sucre et le safran. Nappez-en les bananes. Mettez au rΘfrigΘrateur pour quelques heures. $
  4320.  
  4321. ---------
  4322. $ BANANES AU GRAND MARNIER $@BA@ 
  4323. Pour 6 personnes: 6 grosses bananes bien fermes, 80 g de sucre en poudre, un litre de lait, trois jaunes d'oeufs, 40 g de farine, 4 blancs d'oeuf, 20 g de beurre, un verre α dΘgustation de Grand-Marnier.
  4324.  
  4325. Couper les bananes en deux dans le sens de la longueur aprΦs avoir coupΘ les extrΘmitΘs. Retirer la pulpe avec dΘlicatesse de faτon α ne pas abεmer l'Θcorce, travailler le sucre avec les jaunes d'oeuf et incorporer la farine. Porter le lait α Θbullition. Verser l'ensemble dans le lait bouillant. Faire cuire deux α trois minutes, retirer du feu et laisser tiΘdir. Ajouter le grand-marner et le beurre fondu ainsi que la pulpe de banane qui sera travaillΘe de faτon α faire un mΘlange bien lisse. Fouetter les blancs en neige trΦs ferme et mΘlanger avec prΘcaution les blancs avec le premier mΘlange. Disposer les Θcorces de bananes dans un plat allant au four et les garnir du mΘlange. Passer au four moyen pendant cinq α six minutes, les retirer du four, saupoudrer de sucre glace et servir aussit⌠t. $
  4326.  
  4327. ---------
  4328. $ BANANES AU LAIT DE COCO$@BA@ 
  4329. PrΘparation et cuisson: 40 mn. Pour 6 α 8 personnes: 3 bananes vertes "plantain" ou, α dΘfaut, des bananes trΦs peu m√res ╖ 400 g environ de patates douces, 1 mangue, 1 boεte (4/4) de lait de coco, 100 g de cassonade (α dΘfaut de sucre en poudre).
  4330.  
  4331. Faites cuire les patates douces non pelΘes dans l'eau bouillante pendant 10 mn, puis Θgouttez-les, pelez-les et coupez-les en dΘs de 1 cm de c⌠tΘ environ. Dans une casserole, mΘlangez cassonade et lait de coco, puis amenez α Θbullition sur feu doux en remuant souvent. Pelez les bananes et coupez- les en rondelles Θpaisses de 2 cm mettez-les dans la casserole avec les dΘs de patates douces, laissez cuire 20 mn α trΦs petits bouillons. Pelez la mangue, dΘnoyautez-la et coupez sa pulpe en morceaux. DΦs que la cuisson des bananes est terminΘe versez le contenu de la casserole dans un plat creux et ajoutez les morceaux de mangue. Servez tiΦde. Conseil Si vous utilisez des bananes ordinaires, choisissez-les encore vertes α une extrΘmitΘ: il leur suffira de 10 mn de cuisson, vous les plongerez donc dans le lait de coco lorsque les dΘs de patates douces y auront dΘjα cuit 10 mn. $
  4332.  
  4333. ---------
  4334. $ BANANES AU VIN$@BA@ 
  4335. Faire cuire du vin de Bordeaux rouge avec du sucre et de la cannelle. Eplucher des bananes bien m√res, les jeter dans le vin sirupeux, laisser mijoter quelques minutes. Servir froid. $
  4336.  
  4337. ---------
  4338. $ BANANES BACCUS $
  4339.  
  4340. PrΘparation et cuisson: 25 minutes. Pour 4 personnes: 4 bananes pas trop m√res, 30 g de beurre, 1 verre 1/2 de vin rouge, 100 g de sucre, 1 gousse de vanille ou 1/2 sachet de sucre vanillΘ, 1 clou dc girofle.
  4341.  
  4342. Faites bouillir trΦs doucement dans une casserole assez grande: vin rouge, sucre, vanille et clou de girofle pendant 5 minutes. Epluchez-les bananes. DΘposez-les entiΦres dans une poΩle  contenant 30 g de beurre chaud. Faites-les dorer de chaque c⌠tΘ. Egouttez-les et plongez-les dans le sirop de vin. Couvrez et laissez mijoter 1/4 d heure. Servez trΦs chaud. $
  4343.  
  4344. ---------
  4345. $ BANANES FLAMBEES $@BA@1
  4346.  
  4347. Pour 4 personnes: 4 bananes, 4 sachets dc sucre vanillΘ, le jus d'un citron, 50 g de beurre, un verre α liqueur de Cointreau, cognac, whisky ou anisette.
  4348.  
  4349. Enlevez la peau des bananes et disposez chaque fruit sur son morceau d'aluminium suffisamment grand pour les envelopper complΦtement. Saupoudrez chaque banane avec le sucre vanillΘ, versez-y un peu de jus de citron. Mettez quelques noisettes de beurre sur les bananes. Mettez au four ou sur le barbecue pendant 10 minutes de chaque c⌠tΘ. Ouvrez la papillote versez quelques gouttes de liqueur et flambez. DΘgustez dans la papillote. $
  4350.  
  4351. ---------
  4352. $ BANANES FLAMBEES $@BA@2
  4353.  
  4354. 8 bananes m√res, 50 g de sucre, 50 g de beurre, 1 pincΘe de vanille en poudre, 50 g de sucre, 4 c α soupe de rhum.
  4355.  
  4356. Epluchez les bananes Fendez les dans le sens de la longueur. Travaillez le sucre avec le beurre et la vanille et introduisez-le dans les fentes. Rangez les bananes dans un plat α gratin beurrΘ. Mouillez de 2 c α soupe d'eau et saupoudrez de sucre. Faites cuire 30 mn α four doux. Arrosez de rhum flambez et servez aussit⌠t. $
  4357.  
  4358. ---------
  4359. $ BANANES FLAMBEES $@BA@3
  4360.  
  4361. PrΘparation et cuisson: 15 minutes. Pour 4 personnes: 4 bananes pas trop m√res, 30 g de beurre, 1/2 verre de rhum, 1 orange, 100 g de raisins secs, 3 c α soupe de sucre en poudre, 1/2 paquet de sucre vanillΘ, 1 clou de girofle.
  4362.  
  4363. Pelez les bananes et coupez-les en deux dans la longueur. Faites chauffer 30 g de beurre dans une poΩle ou un plat allant sur le feu. Mettez les bananes α dorer dedans, quelques minutes sur chaque face. Ajoutez tout le sucre, le jus d'une orange, 1/2 verre de rhum, les raisins secs et le clou de girofle. Portez α Θbullition. Faites flamber en penchant la poΩle vers la flamme et servez. $
  4364.  
  4365. ---------
  4366. $ BANANES FLAMBEES AU CURACAO $@BA@ 
  4367. PrΘparation et cuisson: 10 mn. Pour 4 personnes: 6 bananes, le jus de 3 oranges, 10 cl de curaτao, 75 g de sucre en poudre, beurre.
  4368.  
  4369. Pelez les bananes et coupez-les en deux dans le sens de la longueur. Mettez un bon morceau de beurre dans une poΩle, laissez-le lΘgΦrement blondir, et faites revenir les bananes. Quand elles sont bien dorΘes, retirez-les, disposez-les dans un plat prΘalablement chauffΘ, et saupoudrez-les avec le sucre. Versez le jus d'orange dans la poΩle et faites-le rΘduire quelques instants α feu trΦs vif, puis nappez-en les bananes. Faites chauffer le curaτao. Versez-le sur les bananes, faites flamber. Servez aussit⌠t. $
  4370.  
  4371. ---------
  4372. $ BANANES GRILLEES $@BA@
  4373.  
  4374. Posez sur des braises vives 4 bananes non ΘpluchΘes. Lorsque leur peau sera noire, retirez dΘlicatement les fruits et dΘposez-les sur des assiettes. Enlevez la peau d'un bout α l'autre du fruit et dΘgustez α la cuillΦre aprΦs avoir largement saupoudrΘ de sucre. $
  4375.  
  4376. ---------
  4377. $ BANANES MAORI $@BA@
  4378.  
  4379. Faites revenir 4 bananes, coupΘes en deux dans la longueur, dans 2 cuillerΘes α soupe de beurre et 3 cuillerΘes α soupe de sucre cristallisΘ. Laissez prendre couleur. Disposez les bananes dans le plat de service. Recouvrez-les de 1/4 de litre de crΦme pΓtissiΦre ou de crΦme anglaise α la vanille, et nappez-les d'un glaτage au chocolat (faites fondre α feu doux 50 grammes de chocolat, 3 cuillerΘes α soupe de beurre et 2 cuillerΘes de sucre glace en mΘlangeant bien avec une cuillΦre en bois). Servez frais. $
  4380.  
  4381. ---------
  4382. $ BANANES MARTINIQUAISES$@BA@ 
  4383. PrΘparation 15 mn. Cuisson: 15 mn. 6 bananes, 50 g de beurre, 2 oranges, 20 g de farine, 60 g de raisins secs, 50 g de sucre, 1 gousse de vanille, 5 cl de rhum, 3 clous de girofle.
  4384.  
  4385. Fendre les bananes en deux dans le sens de la longueur. Mettre le beurre α fondre dans une poΩle, ajouter les bananes et cuire sur feu moyen. DΦs que les bananes sont lΘgΦrement colorΘes, les disposer sur des assiettes chaudes. Dans la poΩle de cuisson des bananes, verser le sucre et laisser lΘgΦrement caramΘliser. Ajouter ensuite le rhum, le jus des oranges, les clous de girofle, les raisins secs et la pulpe de vanille (ouvrir la gousse sur toute la longueur et rΘcupΘrer la pulpe en grattant l'intΘrieur avec la pointe d'un couteau). Laisser cuire 4 α 5 minutes sur feu doux. Juste au moment de servir, rΘpartir cette prΘparation sur les bananes. $
  4386.  
  4387. ---------
  4388. $ BANANES MERINGUEES $@BA@
  4389.  
  4390. PrΘparez un gΓteau de semoule caramΘlisΘ. Mettez-le dans un plat allant au four. Ce plat aura un diamΦtre plus grand que le gΓteau. Faites pocher dans un sirop de sucre vanillΘ des rondelles de bananes. Placez-les sur le gΓteau et recouvrez le tout d'une meringue. Saupoudrez de sucre glace et mettez au four doux. $
  4391.  
  4392. ---------
  4393. $ BEIGNETS AUX BANANES $@BA@
  4394.  
  4395. Pour 4 personnes. PΓte: 100 g de farine, une pincΘe de sel, 2 oeufs, 2 cuillerΘes α soupe d'huile, une cuillerΘe α dessert de rhum, un tiers de litre de lait. Garniture: 4 bananes, 2 cuillerΘes α soupe de sucre semoule, une pincΘe de cannelle, une pincΘe de vanille, une cuillerΘe α soupe de rhum. Cuisson: 8 minutes environ par fournΘe.
  4396.  
  4397. Pelez les bananes et coupez-les en tronτons de 5 centimΦtres d'Θpaisseur environ. Mettez ces derniers dans une terrine avec le sucre semoule, la cannelle, la vanille et le rhum. Laissez mariner pendant au moins une heure. PrΘparez la pΓte avec la farine, le sel, les deux jaunes d'oeufs, l'huile, le rhum et le lait. Laissez la pΓte reposer une heure. Incorporez les blancs battus en neige bien ferme. Plongez les tronτons de bananes dans la pΓte, puis dans la friture bien chaude. $
  4398.  
  4399. ---------
  4400. $ BEIGNETS AUX BANANES $@BA@
  4401.  
  4402. Proportions pour vingt beignets de banane LA PATE: 1/2 paquet de levure de boulanger, 1/4 de verre d'eau tiΦde, 200 g de farine, 1/2 cuillerΘe α cafΘ de sel, 20 cl d'eau tiΦde, 3 cuillΦres  d'huile, 2 blancs d'oeufs, sel, huile. 
  4403.  
  4404. Faites la pΓte α beignets, Θmiettez la levure dans un saladier, ajoutez l'eau tiΦde, mΘlangez. Laissez dix minutes couvert dans un endroit chaud. MΘlangez le levain la farine tamisΘe, 1/2 cuillerΘe α cafΘ de sel, 15 cl d'eau, mΘlangez α la cuillΦre puis au fouet Θlectrique. Rajoutez un peu d'eau et 3 cuillerΘes d'huile, mΘlangez et laissez reposer 3/4 d'heure trΦs prΘcisΘment. Faites les beignets: SΘparez les blancs et les jaunes de deux oeufs. Ajoutez une pincΘe de sel dans les blancs. Montez-les en neige. Versez un litre d'huile dans une grande poΩle, faites chauffer, mΘlangez les blancs avec la pΓte. Coupez six bananes en quatre. Faites-les macΘrer dans 1/2 verre de rhum sucrΘ. Faites le coulis: dans une casserole versez 1/2 verre d'eau et 4 c de sucre, les sucs d'un bΓton de vanille et le bΓton. Coupez en rondelles deux bananes ΘpluchΘes. Ajoutez-les dans la casserole avec 1/4 de pot de confiture d'abricot et α partir de l'Θbullition laissez cuire 25 mn sur petit feu. Laissez refroidir, passez au mixeur et mettez au rΘfrigΘrateur. Au dernier moment ajoutez le rhum sucrΘ de la macΘration. Confectionnez les beignets de banane. Trempez les tranches de banane dans la pΓte et mettez-les dans l'huile. Servez sucrΘ avec le coulis. $
  4405.  
  4406. ---------
  4407. $ CHARLOTTE AUX BANANES $@BA@
  4408.  
  4409. Pour 5 α 6 personnes. A prΘparer la veille. Une trentaine de biscuits α la cuillΦre, 1 dl de rhum. Un pot de 450 g de confiture de noix de coco (en vente dans les Θpiceries fines), 3 bananes, 1 citron, 200 g de crΦme fraεche.
  4410.  
  4411. La veille, tapissez un moule α charlotte de papier d'aluminium. Taillez les biscuit, α la cuillΦre pour pouvoir en recouvrir le fond et la paroi du moule, trempez-les rapidement, au fur et α mesure, dans le rhum coupΘ d'un peu d'eau. Remplissez ensuite le moule de confiture de noix de coco, de rondelles de bananes citronnΘes et de biscuits disposΘs en couches alternΘes, en terminant par des biscuits. Mettez une planchette avec un poids par-dessus et laissez, une nuit au rΘfrigΘrateur. Le lendemain dΘmoulez la charlotte sur le plat de service, dΘcorez-la de rondelles de bananes citronnΘes et de rosaces de Chantilly disposΘes α la poche α douille. $
  4412.  
  4413. ---------
  4414. $ CHARLOTTE AUX BANANES $@BA@
  4415.  
  4416. Pour 4 personnes: 150 g de biscuits α la cuiller, 6 bananes, 1 cuillerΘe α soupe de rhum blanc, 4 cuillerΘes α soupe de confiture d'abricots, 50 g de sucre semoule.
  4417.  
  4418. Beurrez un moule α charlotte, saupoudrer-le de sucre et garnissez le fond et les bords de biscuits. Gardez 4 biscuits et mΘlangez ceux qui restent avec les bananes ΘcrasΘes, la confiture, le sucre et le rhum. Versez la prΘparation dans le moule, couvrez avec les 4 biscuits. Cuisson: 10 minutes α four chaud. DΘmoulez froid. $
  4419.  
  4420. ---------
  4421. $ COUPES DE BANANES MOUSSEUSES $@BA@
  4422.  
  4423. 6 bananes, 3 jaunes d'oeufs, 50 g de sucre semoule, 2 verres α liqueur de liqueur α l'orange, 5 cuillerΘes α soupe d'eau, 25 g d'amandes effilΘes et grillΘes.
  4424.  
  4425. Coupez les bananes ΘpluchΘes en rondelles. Placez-les dans un compotier. Arrosez-les avec la liqueur et laissez-les macΘrer quelques heures au rΘfrigΘrateur. MΘlangez les jaunes d'oeufs avec le sucre semoule, la liqueur et l'eau. Faites prendre le tout au bain-marie en fouettant continuellement jusqu'α obtention d'une mousse Θpaisse. Versez cette mousse sur les bananes garnissez avec les amandes et servez bien frais. $
  4426.  
  4427. ---------
  4428. $ CREME A LA BANANE $@BA@
  4429.  
  4430. pour 2 personnes: 2 bananes, 50 g de sucre, un filet de citron, 4 c α soupe de gelΘe de groseille, 2 pots de yaourt nature, 1 cerise confite α volontΘ pour servir.
  4431.  
  4432. Pelez les bananes et Θcrasez-les en purΘe fine. Ajoutez le filet de citron, la gelΘe de groseille et les yaourts. MΘlangez bien. RΘpartissez dans des coupes et dΘcorez α volontΘ d'un fruit confit. Mettez au rΘfrigΘrateur jusqu'au moment de servir. Accompagnez α volontΘ de biscuits de votre choix. $
  4433.  
  4434. ---------
  4435. $ CREME DE BANANES $@BA@1
  4436.  
  4437. DΘlayer des oeufs dans un lait sucrΘ. MΩler des bananes bien m√res, couper en dΘs le zeste d'un citron, ajouter des raisins de Malaga, rΓper l'intΘrieur de la peau de banane et ajouter α la crΦme. Faire prendre au four et servir glacΘ. $
  4438.  
  4439. ---------
  4440. $ CREME DE BANANES $@BA@2
  4441.  
  4442. Pour 4 personnes: 5 bananes, 150 g de sucre semoule, 500 g de fromage blanc, un pot de gelΘe de framboises.
  4443.  
  4444. Epluchez 4 bananes et Θcrasez-les avec le fouet, Θlectrique. Ajoutez-y le sucre. Incorporez le fromage blanc. Parfumez et teintez avec la gelΘe de framboises. Lorsque la prΘparation est homogΦne, partagez-la dans des raviers. DΘcorez ceux-ci avec la banane restante ΘpluchΘe et coupΘe en rondelles. $
  4445.  
  4446. ---------
  4447. $ CREME DE BANANES $@BA@3
  4448.  
  4449. 2 bananes, 1 cuillerΘe α soupe de sucre, 1 /4 de litre de lait.
  4450.  
  4451. Eplucher les bananes et les plonger deux minutes dans l'eau bouillante, pour les rendre plus digestives. Laisser refroidir. Les couper en morceaux dans un mixeur. Ajouter le sucre et le lait. Faire tourner 20 secondes. $
  4452.  
  4453. ---------
  4454. $ CREME DE BANANES DE TANGER $@BA@
  4455.  
  4456. DΘlayer des oeufs dans du lait sucrΘ. Y ajouter des bananes bien m√res, un zeste de citron en dΘs, des raisins de Malaga. Faire prendre au bain-marie. Servir glacΘ. $
  4457.  
  4458. ---------
  4459. $ CREPES FARCIES A LA BANANES $@BA@@CRESU@
  4460.  
  4461. Pour 6 personnes. PrΘparation: 15 mn. Cuisson: 10 mn. 6 crΩpes, 6 bananes, 100 g de sucre en poudre, 1 cuillerΘe α soupe de cannelle en poudre, 1 sachet de raisins secs, 1 petit verre de rhum, 1 citron, 50 g de beurre.
  4462.  
  4463. Faites macΘrer les raisins secs dans le rhum, Θpluchez les bananes; Θcrasez la chair et mΘlangez-la au sucre en poudre et α la cannelle; ajoutez le jus de citron ainsi que les raisins et le rhum. Farcissez les crΩpes de la prΘparation; disposez-les dans un plat beurre, placez quelques noisettes de beurre sur les crΩpes: saupoudrez lΘgΦrement de sucre en poudre et faites caramΘliser α four chaud. $
  4464.  
  4465. ---------
  4466. $ CREPES FLAMBEES AUX BANANES $@BA@@CRESU@
  4467.  
  4468. 6 bananes, 50 g de beurre, 100 g de sucre en poudre, 10 cl de rhum.
  4469.  
  4470. PrΘparez les crΩpes sucrΘes. Epluchez les bananes et coupez-les en deux dans le sens de la longueur. Faites-les dorer dans le beurre bien chaud. Saupoudrez de sucre et laissez-les lΘgΦrement caramΘliser. Posez une demi-banane sur chaque crΩpe, roulez celle-ci. Rangez les crΩpes fourrΘes sur un plat en mΘtal. Saupoudrez d'un peu de sucre. Faites chauffer le rhum. Arrosez les crΩpes, servez et flambez devant vos convives. $
  4471.  
  4472. ---------
  4473. $ CROQUETTES DE BANANES $@BA@
  4474.  
  4475. Pour 6 personnes: pelez 6 bananes. Coupez-les en deux dans le sens de la longueur. Saupoudrez-les avec 125 g de sucre semoule. Arrosez-les avec le jus filtrΘ de deux belles oranges. Laissez-les macΘrer pendant une heure en les retournant de temps en temps pour qu'elles soient bien imprΘgnΘes. Egouttez-les. Passez-les dans un oeuf battu puis dans quatre α cinq biscuits α la cuillΦre (ou boudoirs) ΘcrasΘs. Faites frire α la poΩle dans 50 g de beurre chaud. Pendant ce temps, filtrez le jus de macΘration. Portez-le α Θbullition. DΘlayez deux cuillerΘes α cafΘ rases de fΘcule avec un peu d'eau froide et, en tournant, versez dans le jus. Laissez Θpaissir sans cesser de tourner. Ajoutez-lui une cuillerΘe α soupe de Grand Marnier, Servez chaud en mΩme temps que les bananes. $
  4476.  
  4477. ---------
  4478. $ CROUSTILLANT A LA BANANE $@BA@
  4479.  
  4480. PrΘparation: 15 mn. Cuisson: 10 mn. 8 petites bananes, 4 grappes de raisin, 8 crΩpes de riz, 4 c α soupe de cassonade, 100 g de sucre, 30 g de beurre, 20 cl de crΦme fraεche liquide, 10 cl de rhum, 1 zeste de citron, 1 zeste d'orange, 1 pincΘe de quatre-Θpices.
  4481.  
  4482. Eplucher les petites bananes. Verser la cassonade dans une assiette et y rouler les bananes. Faire fondre doucement le beurre. Envelopper chaque banane dans les crΩpes de riz lΘgΦrement humidifiΘes et les badigeonner avec la moitiΘ du beurre fondu. Laver les grappes de raisin. Les sΘcher et les rouler entiΦres dans la cassonade, puis dans le restant de beurre fondu. Ajouter la pincΘe de quatre-Θpices. Faire griller α feu doux les crΩpes aux bananes ainsi que les grappes de raisin pendant 8 mn en les retournant souvent. PrΘparer un caramel. Dans une casserole, faire chauffer le sucre avec une cuillerΘe α soupe d'eau. Lorsque le caramel commence α se colorer, ajouter les zestes d'agrumes. DΘglacer le caramel avec le rhum. Flamber et verser la crΦme fraεche liquide. MΘlanger et laisser rΘduire lΘgΦrement. Disposer deux crΩpes aux bananes dans chaque assiette avec une grappe de raisin. Napper les fruits avec la sauce tiΦde et servir aussit⌠t. $
  4483.  
  4484. ---------
  4485. $ DIPLOMATE AUX BANANES $@BA@
  4486.  
  4487. Pour 4 personnes: 300 g de biscuits α la cuillΦre, 25 g de raisins de Corinthe, 6 bananes, 1 verre α bordeaux de rhum, 3 jaunes d'oeufs, 1 grande boεte de lait concentrΘ, 75 g de sucre en poudre.
  4488.  
  4489. MΘlangez le lait concentrΘ α son volume d`eau. Faites tremper un instant les biscuits dans un mΘlange composΘ de 2 verres α bordeaux de lait diluΘ et du verre de rhum. Tapissez le fond et les bords d'un moule α charlotte avec des biscuits. Faites tremper les raisins de Corinthe dans de l'eau tiΦde. Epluchez et coupez en rondelles les bananes. Mettez une couche de bananes au fond du moule, parsemez de raisins ΘgouttΘs, recouvrez d'une couche de biscuits imbibΘs, puis une couche de bananes, raisins, etc. Terminez par une couche de biscuits. Faites bouillir le reste du lait avec le sucre. Mettez les jaunes d'oeufs dans une terrine. Versez le lait chaud en remuant sans cesse. Versez ce mΘlange sur le gΓteau et laissez- le s'imprΘgner. Mettez au four moyen au bain-marie 45 mn. DΘmoulez tiΦde. $
  4490.  
  4491. ---------
  4492. $ FESTIVAL D'AVOCATS $@BA@@AVSU@
  4493.  
  4494. Pour 6 personnes: 3 avocats, 1 citron, 2 bananes, 2 oranges, 3 c α soupe d'anisette 3 c α soupe de sucre en poudre.
  4495.  
  4496. Pelez et dΘnoyautez les avocats, coupez la chair en petits dΘs, arrosez-les de jus de citron. Pelez les bananes, coupez-les aussi en rondelles et citronnez-les Θgalement. Pelez les oranges α vif et coupez-les en tranches. Mettez le tout dans un saladier, arrosez d'anisette et saupoudrez de sucre en poudre. MΘlangez bien et mettez au frais jusqu'au moment du dessert. $
  4497.  
  4498. ---------
  4499. $ FLAN DE BANANES A L'ORANGE $@BA@
  4500.  
  4501. Pour 6 personnes: 3/4 de litre de lait, 7 oeufs, 1 kg de bananes, 150 g de sucre roux, 2 oranges, vanille.
  4502.  
  4503. Mettre le lait α bouillir avec une gousse de vanille fendue en deux ou un sachet de sucre vanillΘ. Eplucher les bananes et les rΘduire en purΘe au mixer (ou les Θcraser finement α la fourchette). Ajouter le sucre roux et le zeste d'une orange finement rΓpΘ sur une rΓpe α Θpices. Dans une terrine, battre les oeufs entiers tout en incorporant peu α peu et successivement la purΘe de bananes sucrΘe, puis le lait tiΦde. Verser le mΘlange dans un moule α manquΘ (ou un grand moule α charlotte) α revΩtement anti-adhΘsif et poser celui-ci dans un plat α four rempli aux 3/4 d'eau chaude. Porter le tout au four prΘchauffΘ (thermostat 51 /2) et laisser cuire 45 mn (l'eau du bain-marie ne doit jamais bouillir, simplement frΘmir). Laisser tiΘdir le flan avant de le dΘmouler sur le plat de service, et le garnir a volontΘ de rondelles d'oranges et de bananes arrosΘes de rhum. Servir le flan de prΘfΘrence tiΦde, froid il risque de prendre une couleur peu appΘtissante, la banane s'oxydant rapidement. $
  4504.  
  4505. ---------
  4506. $ FLAN MERINGUE AUX BANANES $@BA@
  4507.  
  4508. Pour 4 personnes: trois bananes, un demi-litre de lait, 25 g de beurre, 125 g de sucre en poudre, 6 oeufs, 100 g de boudoirs.
  4509.  
  4510. Faites chauffer le lait avec le sucre. Cassez les 6 oeufs en rΘservant deux blancs pour la meringue. Battez avec le lait chaud mais non bouillant. Travaillez ensemble les bananes et les biscuits boudoir. MΘlangez vos deux prΘparations. Graissez gΘnΘreusement un moule assez haut. Versez-y l'appareil, couvrez avec une feuille de papier sulfurisΘ beurrΘe et mettez au four doux une heure environ. Une dizaine de minutes avant la fin de la cuisson, battez les deux blancs d'oeufs en neige avec une pincΘe de sel. Lorsqu'ils commencent α prendre consistance, ajoutez-y petit α petit 50 g de sucre. A l'aide d une douille dressez la meringue sur le flan et remettez au four une dizaine de minutes. Ce dessert se mange chaud ou froid. $
  4511.  
  4512. ---------
  4513. $ FONDUE AUX BANANES $@BA@
  4514.  
  4515. Pour 6 personnes. PrΘparation: 15 mn. Cuisson: devant les convives. MacΘration des bananes: 1 h.
  4516.  
  4517. 15 crΩpes, 6 bananes, 1/2 litre de sirop de sucre, 3 cuillerΘes α soupe de rhum, 50 g de sucre en poudre, 2 gousses de vanille, le jus de 2 citrons, pique-olives.
  4518.  
  4519. Epluchez les bananes; coupez-les en morceaux; saupoudrez-les de sucre et faites-les macΘrer dans le rhum; coupez les crΩpes en morceaux. Versez le sirop de sucre dans un poΩlon et faites-le chauffer doucement avec les 2 gousses de vanille. Enroulez chaque morceau de banane dans un morceau de crΩpe; fermez α l'aide d'un pique-olive. Apportez le poΩlon et le rΘchaud sur la table; les convives piqueront au bout d'une fourchette un morceau de banane et le feront cuire dans le sirop de sucre bouillant. $
  4520.  
  4521. ---------
  4522. $ GATEAU DE BANANES$@BA@ 
  4523. Faire une pΓte avec 250 g de farine, 3 tasses de lait et autant de sucre fin. Une pincΘe de sel. Couper en long une dizaine de bananes. Dans un moule beurre mettre une couche de pΓte, une de bananes et ainsi de suite, en terminant par la pΓte. Mettre α four chaud. $
  4524.  
  4525. ---------
  4526. $ GATEAU DE RIZ $@BA@
  4527.  
  4528. Faites cuire 20 mn 200 g de riz dans 3/4 litre de lait bouillant avec 75 g de sucre et un peu de sel. Ajoutez hors du feu 2 oeufs battus et 80 g de beurre. Beurrez un moule α hauts bords. Versez une couche dc riz. Couvrez de rondelles de bananes. Nappez de confiture de framboises. Refaites une 2Φme couche terminez par le riz. Cuire au four 30 mn au bain-marie. DΘmoulez. Nappez de confiture. Servez avec une crΦme anglaise. $
  4529.  
  4530. ---------
  4531. $ GATEAU DE SEMOULE AUX BANANES $@BA@
  4532.  
  4533. Cuisson: 30 minutes ou four (th 7). PrΘparation: 45 mn. Pour 6 personnes: 1 litre de lait, 200 g de semoule de blΘ dur, 1 gousse de vanille, 150 g de sucre, 3 oeufs, 1 noix de beurre, 1 cuillerΘe α soupe de rhum, 6 bananes, 15 morceaux de sucre pour le caramel.
  4534.  
  4535. CaramΘliser un moule α charlotte avec les 15 morceaux de sucre juste imbibΘs d'eau. Le caramel blond dorΘ, doit recouvrir entiΦrement le fond et les bords du moule. Le laisser refroidir, puis tapisser tout l'intΘrieur du moule avec des rondelles de bananes (3 bananes environ). PrΘparer un gΓteau de semoule: faire bouillir le lait avec la gousse de vanille fendue. A l'Θbullition, verser en pluie la semoule, et faire cuire une dizaine de minutes, sans cesser de remuer. Quand la semoule est cuite, elle est α ce moment trΦs Θpaisse, lui ajouter le sucre, le beurre, et, hors du feu, les oeufs battus en omelette. Incorporer enfin α la semoule le reste des bananes coupΘes en petits cubes, et le rhum. Verser la semoule dans le moule prΘparΘ α l'avance. Faire cuire α four chaud, le fond du moule Θtant posΘ dans un bain-marie pendant environ 30 minutes. Laisser complΦtement refroidir avant de dΘmouler. $
  4536.  
  4537. ---------
  4538. $ GATEAU DES MARQUISES$@GA@ 
  4539. Garder pendant plusieurs jours la crΦme du lait bouilli. Lui ajouter quelques cuillerΘes de rhum, du sucre vanillΘ, un peu de cannelle en poudre, le jus d'un demi-citron, sel, un peu de farine de faτon α avoir une pΓte Θpaisse. Etendre la pΓte au rouleau, sur 1/2 centimΦtre d'Θpaisseur. Y dΘcouper deux ronds de la grandeur de la tourtiΦre utilisΘe, en garnir, avec l'un d'eux, ladite tourtiΦre. Placer dans la tourtiΦre des bananes en rondelles. Couvrir de la seconde partie de pΓte. Joindre les bords des deux parties en pinτant. Dorer de jaune d'oeuf. Semer de noix de coco rΓpΘe et de sucre en poudre. Cuire α four moyen 45 mn. $
  4540.  
  4541. ---------
  4542. $ GATEAU MALGACHE $@BA@
  4543.  
  4544. Pour 4 personnes: 1/2 litre de lait, 1 gousse de vanille, 4 cuillerΘes α soupe rases de sucre semoule, 1 pincΘe de noix de muscade rΓpΘe, 1 pincΘe de girofle pilΘ, 5 cuillerΘes α soupe rases de tapioca, 2 cuillerΘes α soupe de crΦme, 4 bananes bien m√res, 15 g de beurre, 4 oeufs.
  4545.  
  4546. MΘlangez dans une casserole, le lait, la vanille, le sucre,
  4547.  
  4548. la noix de muscade et le girofle, amenez α Θbullition. Retirez du feu, jetez le tapioca en pluie dans le lait mΘlangez et remettez sur feu doux, laissez cuire 10 minutes en remuant frΘquemment avec une cuillΦre en bois Pendant ce temps, faites chauffer le four α tempΘrature moyenne. Enlevez le tapioca du feu, retirez la gousse de vanille ajoutez la crΦme et remuez. Ecrasez les bananes α la fourchette, incorporez-les au tapioca. Beurrez un moule rond allant au four. Incorporez les oeufs, un par un au mΘlange prΘcΘdent en remuant bien, mettez α four moyen et laissez cuire 15 minutes. Servez chaud ou tiΦde dans le plat de cuisson. $
  4549.  
  4550. ---------
  4551. $ GLACE A LA BANANE $@BA@
  4552.  
  4553. Faites un sirop lΘger avec 2 dl d'eau et 250 g de sucre. Laissez refroidir. Ecrasez 250 g de pulpe de bananes avec 1 jus de citron et 1 c α soupe de rhum. MΘlangez avec le sirop. Joignez 100 g de crΦme fraεche fouettΘe et 50 g de raisins secs gonflΘs dans du rhum. Faites glacer en sorbetiΦre. $
  4554.  
  4555. ---------
  4556. $ MOUSSE DE BANANES $@BA@
  4557.  
  4558. Battez bien un quart de crΦme fraεche avec deux cuillerΘes α soupe de sucre en poudre, ajoutez un sachet de sucre vanillΘ, deux cuillerΘes de jus de citron et une pincΘe de sel, versez le mΘlange sur trois bananes juste α point et parfumΘes, passez α la passoire fine. $
  4559.  
  4560. ---------
  4561. $ MOUSSE DE BANANES AUX GROSEILLES $@BA@@GRO@
  4562.  
  4563. 10 bananes, 500 g de groseilles, 6 c α soupe de crΦme fraεche, 1 citron, un sachet de sucre vanille, 4 blancs d'oeufs.
  4564.  
  4565. Lavez et sΘchez les groseilles, Θgrenez-les. Pelez les bananes m√res mais fermes. Coupez-les en morceaux. Mettez-les dans le rΘcipient du mixeur avec le jus de citron, la crΦme fraεche et le sucre vanillΘ. Mixez en purΘe lisse, mettez-la dans un bol. Incorporez les blancs d'oeufs fouettΘs en neige avec une pincΘe de sel. RΘpartissez les grains de groseilles puis la mousse dans des coupes individuelles. Mettez au rΘfrigΘrateur jusqu'au moment de servir. $
  4566.  
  4567. ---------
  4568. $ PAIN A LA BANANE $@BA@
  4569.  
  4570. 100 g de beurre, 100 g de sucre brun, 450 g de banane ΘcrasΘe, 3 c α soupe de fromage blanc, 1 oeuf, 1 c α cafΘ de vanille liquide, 250 g de farine, 1 paquet de levure chimique, 1 c α cafΘ de cannelle, 1 pincΘe de sel, 90 g de raisins secs, 65 g de noix.
  4571.  
  4572. Chauffer le four α 180░ C. Battre le beurre et le sucre jusqu'α ce que ce soit mousseux. Ajoutez alors l'oeuf et continuez α battre jusqu'α ce que cela forme une crΦme. Ajoutez la banane ΘcrasΘe, le fromage blanc, la vanille, la cannelle, le sel, et la farine progressivement en mΘlangeant bien. Mettez finalement les raisins et les noix en poudre. Mettez la pΓte dans un moule beurrΘ et cuire 1 heure environ. Une lame de couteau doit ressortir sΦche. $
  4573.  
  4574. ---------
  4575. $ PETITS SUISSES AUX BANANES $@BA@ 
  4576. Ecrasez 4 petits-suisses et 3 bananes, mΘlangez intimement. Ajoutez 3 c soupe de sucre, 1 c α soupe de kirsch et 2 c α soupe de crΦme fraεche. RΘpartissez dans des coupes individuelles. DΘcorez α volontΘ d'une cerise confite et mettez au frais jusqu'au moment de servir. Servez accompagnΘ de petits biscuits. $
  4577.  
  4578. ---------
  4579. $ RIZ AUX BANANES$@BA@@RISU@ 
  4580. Faire tremper pendant 10 minutes 1 tasse de riz gluant dans 2 tasses d'eau froide. Verser le lait de 1 ou 2 noix de coco dans une casserole et le faire bouillir jusqu'α ce qu'il Θpaississe. Ajouter le riz ΘgouttΘ. Saler lΘgΦrement et remuer. AprΦs 4 ou 5 minutes, retirer du feu. Coupez des tranches de bananes dans la longueur. Prendre une feuille de bananier et y disposer la prΘparation en une couche d'environ 2 cm d'Θpaisseur, ajouter une tranche de banane sur le dessus, puis une autre couche de riz. Couvrir soigneusement avec les bords de la feuille de bananier, et coudre pour fermer le paquet. Faire bouillir les petits paquets dans l'eau pendant 1 heure. Sortir de l'eau, mettre α Θgoutter sur une serviette en papier. Servir chaud ou froid. $
  4581.  
  4582. ---------
  4583. $ ROULEAUX DE BANANE $@BA@
  4584.  
  4585. Pour 8 personnes 4 grosses bananes α cuire, 8 feuilles de brick, 80 α 100 g de sucre (selon la maturitΘ des bananes), 60 g de fruits du jacquier au sirop, huile de friture.
  4586.  
  4587. Eplucher, couper les bananes en deux dans l'Θpaisseur, les assouplir en les Θcrasant lΘgΦrement avec le dos d'une fourchette. Hacher finement les fruits du jacquier. Saupoudrer de sucre le dessus des bananes, rΘpartir le jacquier hachΘ. Envelopper chaque demi-banane dans une feuille de brick en formant un rouleau. Souder les bords avec de l'eau α l'aide d'un pinceau. Faire chauffer l'huile de friture dans un wok ou dans une bassine, y plonger les rouleaux de banane et les laisser dorer, les retirer α l'aide d'une Θcumoire, les disposer sur du papier absorbant. $
  4588.  
  4589. ---------
  4590. $ SORBET A LA BANANE $@BA@
  4591.  
  4592. Pour 8 personnes: 1 kg de bananes non ΘpluchΘes, 200 g de sucre, 2 dl de crΦme fraεche, rhum.
  4593.  
  4594. Eplucher les bananes. Les Θcraser avec le sucre, y incorporer la crΦme fraεche. Bien battre le tout. Mettre α prendre au freezer. Battre de temps en temps au dΘbut pour Θviter les glaτons. $
  4595.  
  4596. ---------
  4597. $ SORBET A LA BANANE $@BA@
  4598.  
  4599. Pelez 4 bananes (500 g) et Θcrasez-les en purΘe. Ajoutez 125 g de sucre glace et 1 c α soupe de jus de citron. Travaillez pour obtenir une crΦme homogΦne. Versez-la dans le bac α glace du rΘfrigΘrateur et laissez prendre pendant 3 heures. RΘpartissez dans des coupes, dΘcorez de crΦme Chantilly et servez aussit⌠t. $
  4600.  
  4601. ---------
  4602. $ SOUFFLE AUX BANANES $@BA@
  4603.  
  4604. Pour 4 personnes: 2 dl de lait, 70 g de sucre, 2 c α soupe de farine, 30 g de beurre, 3 jaunes d'oeufs, 4 blancs montΘs trΦs ferme, 2 bananes.
  4605.  
  4606. Faire bouillir le lait avec le sucre, ajouter la farine, dΘlayer avec un peu de lait froid. Cuire la composition pendant 2 mn, la complΘter hors du feu avec le beurre et les jaunes d'oeufs. Ajouter les bananes coupΘes en rondelles et macΘrΘes dans le rhum et les blancs montΘs en neige. Faire cuire dans un moule beurrΘ pendant 20 mn. $
  4607.  
  4608. ---------
  4609. $ SOUFFLE AUX BANANES $@BA@
  4610.  
  4611. Pour 6 personnes: 6 bananes, 1/2 citron, 150 g de sucre en poudre, 75 g de beurre, 3 cuillerΘes α soupe de rhum, 2 cuillerΘes α soupe de crΦme fraεche, 4 oeufs, 4 cuillerΘes α soupe de sucre glace. PrΘparation: 30 mn. Cuisson: 30 mn environ.
  4612.  
  4613. Pelez les bananes et coupez-les en rondelles. Faites fondre dans une poΩle 30 g de beurre. Ajoutez le jus d'un demi-citron et le sucre. DΘposez les tranches de bananes dans la poΩle et faites-les cuire 10 minutes α feu doux en remuant. RΘduisez en purΘe. Incorporez le rhum, les jaunes d'oeufs et la crΦme fraεche. Beurrez gΘnΘreusement un moule α soufflΘ et saupoudrez avec la moitiΘ du sucre glace. Battez les blancs d'oeufs en neige bien ferme. Incorporez-les dΘlicatement α la prΘparation. Versez l'appareil dans le moule et faites cuire au four doux prΘalablement chauffΘ α cette tempΘrature pendant 5 minutes. AprΦs 20 minutes da cuisson, saupoudrez de sucre glace et terminez la cuisson. $
  4614.  
  4615. ---------
  4616. $ TARTE A LA BANANE $@BA@
  4617.  
  4618. Un fond de tarte en pΓte brisΘe, 4 bananes, 1 citron, 100 g de raisins secs, 50 g d'amandes effilΘes, 3 oeufs, 75 g de crΦme fraεche, 100 g de sucre en poudre, un petit verre de rhum, une pincΘe de cannelle en poudre.
  4619.  
  4620. Faites cuire le fond de tarte α blanc 10 mn. Pelez les bananes, coupez-les en rondelles, citronnez-les et rΘpartissez-les sur le fond de tarte. Eparpillez par-dessus les raisins gonflΘs α l'eau tiΦde et les amandes effilΘes. MΘlangez les oeufs, la crΦme et le sucre. Joignez le rhum et la cannelle, versez sur les fruits. Faites cuire 30 mn environ α four chaud (200░C). $
  4621.  
  4622. ---------
  4623. $ TARTE A LA BANANE $@BA@
  4624.  
  4625. 3 c α soupe de beurre, 50 g de sucre, 1 jaune d'oeuf, 125 g de farine, 50 g ma∩zena, 5 bananes ΘcrasΘes, 1/2 tasse de sirop de ma∩s, 1/2 c α cafΘ de sel, 2 c α soupe de jus de citron, 1/2 c α cafΘ de noix de muscade rΓpΘe, 1/4 litre de crΦme fraεche battue.
  4626.  
  4627. Faites fondre le beurre dans un rΘcipient. Ajoutez-y le sucre et battez jusqu'α l'obtention d'un mΘlange lΘger et mousseux. Incorporez le jaune d'oeuf et mΘlangez avec la farine et la ma∩zena. Etendez la pΓte dans un moule de 28 cm de c⌠tΘ environ. Piquez. Faites cuire pendant vingt minutes dans un four fortement chauffΘ au prΘalable jusqu'α ce que la cro√te roussisse lΘgΦrement. Laissez refroidir et garnissez du mΘlange composΘ des bananes ΘcrasΘes auxquelles auront ΘtΘ incorporΘs le sirop de ma∩s, le sel, le beurre. Cette purΘe aura ΘtΘ cuite au feu moyen, refroidie et aromatisΘe avec le jus de citron et la noix de muscade avant d'Ωtre ΘtalΘe sur la pΓte. DΘcorez de crΦme fraεche fouettΘe au moment de servir. $
  4628.  
  4629. ---------
  4630. $ TARTE A LA BANANE $@BA@
  4631.  
  4632. Etalez au rouleau le contenu d'un paquet de pΓte brisΘe surgelΘe. Foncez-en un moule α tarte. Coupez 4 bananes en rondelles, disposez-les sur la pΓte, saupoudrez de sucre en poudre et faites cuire pendant 20 mn α four moyen prΘchauffΘ. Servez tiΦde, arrosΘ de jus de citron. $
  4633.  
  4634. ---------
  4635. $ TARTE A LA BANANE $@BA@
  4636.  
  4637. Pour 6 personnes: 200 g de pΓte feuilletΘe, 6 bananes, 1 dl de crΦme, 3 oeufs, 150 g de sucre, 1 verre α liqueur de rhum, un peu de sucre glace, un peu de marmelade d'abricots. Cuisson: 15 mn + 20 mn.
  4638.  
  4639. Roulez la pΓte en une abaisse ronde et disposez-la dans un moule α tarte. Faites cuire α blanc 15 minutes environ. Pelez les bananes et coupez-les en rondelles. RΘservez la moitiΘ de celles-ci et Θcrasez l'autre moitiΘ en purΘe. Saupoudrez le fond de la tarte de 50 g de sucre semoule. MΘlangez la crΦme, le reste de sucre, les trois jaunes d'oeufs, la farine et le rhum. Battez bien. Incorporez-leur la purΘe de bananes et nappez-en le fond de tarte. Disposez dessus les rondelles de bananes restantes et un peu de marmelade d'abricots. Terminez la cuisson au four. Saupoudrez lΘgΦrement de sucre glace et passez 2 minutes sous le gril bien chaud. Vous pouvez dΘlayer α tiΦde la marmelade d'abricots avec une c α soupe de liqueur d'abricots ou de rhum, le nappage s'en trouvera facilitΘ. $
  4640.  
  4641. ---------
  4642. $ BANANES A LA JAPONAISE $@BASA@
  4643.  
  4644. Prendre des bananes pas trΦs m√res, les cuire au beurre avec du sel, du paprika et du fromage rapΘ. $
  4645.  
  4646. ---------
  4647. $ BANANES AU BACON $@BASA@
  4648.  
  4649. Pour 4 personnes: 4 bananes, 8 fines tranches de bacon, 2 tomates, 50 g de beurre. PrΘparation: 10 mn. Cuisson: 5 minutes.
  4650.  
  4651. Coupez les bananes en deux dans le sens de la longueur et enveloppez chaque moitiΘ dans une tranche de bacon. Beurrez des raviers allant au four. Dressez les demi-bananes dans les raviers. Garnissez avec des quartiers de tomates et des noisettes de beurre. Mettez au four sous le gril trΦs chaud pendant 5 minutes, de faτon que les bananes soient saisies trΦs vite mais restent moelleuses. De fines tranches de jambon cru ou de lard fumΘ peuvent remplacer le bacon. Pour obtenir un plat plus relevΘ, saupoudrez les bananes avec un peu de poivre, mais ne salez pas, le bacon l'Θtant suffisamment. $
  4652.  
  4653. ---------
  4654. $ BANANES AU BACON $@BASA@
  4655.  
  4656. Pour 4 personnes: 4 bananes, 4 tranches de bacon, 250 g de riz, 100 g de raisins secs, 1 gros poivron, sel, poivre, huile d'olive, 1 dl de rhum, 6 tomates.
  4657.  
  4658. Lavez le riz α grande eau, le faire cuire avec sel et poivre. Quand il est cuit, y incorporer les raisins prΘalablement macΘrΘs dans le rhum et le poivron coupΘ en petits morceaux. D'autre part enrouler le bacon autour des bananes ΘpluchΘes en le maintenant avec des piques olives en bois et faire dorer le tout dans l'huile d'olive. Disposer l'ensemble sur le riz, dΘcorez avec les tomates et passez le plat quelque minutes au four pour faire dorer. $
  4659.  
  4660. ---------
  4661. $ BANANES AU GRATIN $@BASA@
  4662.  
  4663. Dans du beurre aligner des bananes avec sel, poivre de Cayenne. Poudrer de fromage rΓpΘ et de chapelure. Cuire au four un quart d'heure. $
  4664.  
  4665. ---------
  4666. $ BANANES FRITES AU JAMBON $@BASA@
  4667.  
  4668. Pour 4 personnes: 5 belles bananes, 4 tranches de jambon de Bayonne, 2 cuillerΘes α soupe de moutarde douce, 2 cuillerΘes α soupe de beurre, 50 g de parmesan rΓpΘ, 2 cuillerΘes de sauce Ketchup, persil,
  4669.  
  4670. Tartinez de moutarde les tranches de jambon, d'un seul c⌠tΘ bien entendu. Pelez les bananes et mettez-en une de c⌠tΘ. Enroulez chacune des quatre autres bananes dans une tranche de jambon, la moutarde α l'intΘrieur. Maintenez le jambon roulΘ en piquant une allumette aiguisΘe dans le jambon. Mettez le beurre dans une poΩle. Laissez-le fondre et mettez les bananes enroulΘes. A petit feu, faites cuire dix minutes. Disposez les bananes cuites sur un plat, chaud de prΘfΘrence. Versez un peu de ketchup dessus, puis saupoudrez de fromage rΓpΘ. Coupez la derniΦre banane, mettez-en des rondelles entre les bananes ainsi que des branches de persil. Vous pouvez Θgalement ajouter une grosse tomate au centre du plat. $
  4671.  
  4672. ---------
  4673. $ ASSIETTE DES PECHEURS $@BAR@@SP@@SAUM@@SJ@
  4674.  
  4675. Pour 6 personnes: 1 petit bar de 400 g, 1 saint-pierre de 400 g, 250 g de saumon, 12 coquilles Saint-Jacques, 18 langoustines, 1 bouquet de cerfeuil, 250 g de beurre. Pour le court-bouillon: 200 g de carottes, 200 g d'oignons, 200 g de blanc de poireaux, 1 petite branche de cΘleri, 1 bouteille de muscadet, bouquet garni, sel, poivre du moulin. PrΘparation 20 mn. Cuisson 45 mn.
  4676.  
  4677. Lavez les lΘgumes et coupez-les tous en julienne. Dans une sauteuse, faites fondre 50 g de beurre et mettez les lΘgumes, faites-les suer α feu doux puis mouillez avec le vin et 1 l d'eau. Ajoutez le bouquet garni, salez lΘgΦrement, poivrez. Faites cuire 30 mn. Passez le court-bouillon. Demandez au poissonnier de lever les filets du bar et du saint-pierre. DΘcortiquez α cru les langoustines, ouvrez les coquilles Saint-Jacques, coupez les noix en deux, dans l'Θpaisseur, si elles sont trop grosses. Lavez poissons et coquillages, Θpongez-les. Pochez-les sΘparΘment dans le court-bouillon, 2 α 3 mn environ. Egouttez-les, tenez-les au chaud au bain-marie. Faites rΘduire le court-bouillon aux trois quarts en le mettant sur feu vif. Hors du feu, montez la sauce au fouet en ajoutant au court-bouillon 200 g de beurre divisΘ en morceaux. RΘpartissez les poissons, les langoustines et les coquilles sur des assiettes individuelles chaudes. Nappez de sauce, saupoudrez de cerfeuil hachΘ. $
  4678.  
  4679. ---------
  4680. $ BAR A LA LIVOURNAISE $@BAR@
  4681.  
  4682. Pour 4 personnes un bar, 5 α 6 tomates, 3 oignons moyens, une belle gousse d'ail, 5 cuillerΘes α soupe d'huile, du sel, du poivre, du persil, de la chapelure.
  4683.  
  4684. PrΘparez une fondue de tomates. Faites fondre les oignons hachΘs dans deux cuillerΘes α soupe d'huile. Ajoutez les tomates pelΘes et concassΘes. Assaisonnez de sel, de poivre et incorporez l'ail ΘcrasΘ. Faites cuire jusqu'α rΘduction complΦte de l'eau rejetΘe par les lΘgumes. Ecaillez le poisson, videz-le, essuyez-le et assaisonnez-le. Rangez-le dans un plat α gratin bien huilΘ, dans lequel vous aurez versΘ la fondue de tomates. Saupoudrez de chapelure. Arrosez avec de l'huile et faites cuire au four. Garnissez avec du persil hachΘ. $
  4685.  
  4686. ---------
  4687. $ BAR A LA NICOISE $@BAR@ 
  4688. Pour 4 personnes: 1 bar de 1 kg environ. sel, poivre, 5 c α soupe d'huile d'olive, 2 oignons, 1 kg de tomates (fraεches ou en boite), 2 gousses d'ail, sel, poivre, un bouquet garni, une poignΘe d'olives (vertes ou noires), 1 c α soupe de persil hachΘ, une petite boεte de filets d'anchois.
  4689.  
  4690. Salez et poivrez le poisson, enduisez-le avec la moitiΘ de l'huile. Pour faciliter sa cuisson, vous pouvez faire des entailles dans sa partie la plus Θpaisse. Dans l'autre moitiΘ de l'huile, faites fondre les oignons hachΘs, ajoutez les tomates, l'ail, l'assaisonnement, le bouquet garni, laissez mijoter 30 mn. Enfournez le poisson dans le four chaud, prΘchauffΘ, laissez cuire 20 mn en le retournant α mi-cuisson. Nappez-le de sauce tomate dans laquelle vous aurez ajoutΘ des olives. DΘcorez d'anchois que vous disposerez en croix et servez aussit⌠t. On peut ajouter des cΓpres α volontΘ α la sauce. Les petits poissons et les poissons en tranches, apprΩtΘs de cette faτon, peuvent Ωtre frits α la poΩle dans de l'huile (au lieu d'Ωtre cuits au four) avant d'Ωtre nappΘs de sauce. $
  4691.  
  4692. ---------
  4693. $ BAR A LA VAPEUR$@BAR@ 
  4694. Pour 4 personnes: 2 petits bars, 1 c α soupe de xΘrΦs sec, une pincΘe de gingembre en poudre, sel, poivre. Sauce: 1 poivron rouge, 1 petit piment rouge, 4 tranches de gingembre frais (α dΘfaut, gingembre en poudre), 2 c α soupe d'huile, 2 c α soupe de vinaigre, 2 c α soupe de sucre, 1 c α soupe de sauce soja, 1 c α cafΘ de Ma∩zena, 2 c α soupe d'eau.
  4695.  
  4696. Nettoyez les poissons, arrosez-les de xΘrΦs, saupoudrez-les de gingembre et assaisonnez-les. Faites cuire 15 mn α la vapeur. D'autre part, faites revenir le poivron, le piment et le gingembre hachΘ (s'il est frais) dans l'huile chaude, mouillez de vinaigre et de sauce soja, ajoutez le sucre et la Ma∩zena diluΘe dans l'eau. Portez α Θbullition, servez cette sauce avec le poisson. $
  4697.  
  4698. ---------
  4699. $ BAR AU FENOUIL $@BAR@
  4700.  
  4701. 1 bar de 1 kg, 50 g de beurre, brins de fenouil, 1/4 de litre de vin blanc sec, 1 ou 2 c α soupe d'huile d'olive, sel, poivre.
  4702.  
  4703. AprΦs avoir nettoyΘ le poisson, dΘposez-le sur un plat graissΘ, en ayant pris soin d'en farcir au prΘalable l'intΘrieur avec des brins de fenouil. Assaisonnez et mouillez avec le vin blanc et l'huile d'olive. Entourez Θgalement le poisson de fenouil et faites cuire α four chaud une trentaine de minutes. $
  4704.  
  4705. ---------
  4706. $ BAR AU FENOUIL $@BAR@
  4707.  
  4708. Pour 6 personnes: 2 petits bars, 2 fenouils, 5 c α soupe d'huile d'olive, 2 c α soupe de pastis, 2 citrons, sel, poivre.
  4709.  
  4710. Videz les bars sans les Θcailler. Pratiquez deux ou trois entailles de chaque c⌠tΘ des poissons. A l'intΘrieur, badigeonnez-les au pinceau avec 2 cuillerΘes α soupe d'huile d'olive et 1 de pastis. Salez, poivrez. PrΘchauffez le four α 210░ (th 7). Passez le fenouil dans le jus d'un citron avant d'en garnir le ventre des poissons. Versez 3 cuillerΘes α soupe d'huile dans le fond d'un grand plat α four. Placez les poissons, arrosez-les d'une cuillerΘe α soupe de pastis et d'un demi-verre d'eau. Enfournez 30 minutes. Arrosez de temps en temps avec le jus d'un citron. A la fin de la cuisson, ajoutez les pluches fraεches de fenouil. $
  4711.  
  4712. ---------
  4713. $ BAR AU PLAT $@BAR@
  4714.  
  4715. Pour 2 personnes: 1 bar de 700 g ΘcaillΘ par le poissonnier, 250 g d'oignons, 200 g de champignons de Paris bien ouverts (trΦs important), 1 tomate confite, 6 cl de vin blanc sec, 6 cl d'eau, thym, 2 brins de sarriette, 1 gousse d'ail, 1/2 citron confit, 1 zeste de citron vert, 4 cl d'huile d'olive, 2 cuillerΘes α cafΘ de graisse d'oie, 150 g de beurre, 2 citrons verts, 1 citron, sel, poivre, 3 brins d'estragon, 2 brins de persil plat. Le jus de moules: 1 kg de moules, 2 Θchalotes, 1/2 poireau, 1 brin de thym, 1 dl de vin blanc sec. PrΘparation: 15 minutes. Cuisson: du fond, 30 minutes; du poisson, 6 minutes. 
  4716.  
  4717. Ouvrir le bar par le dos α l'aide d'un couteau, en le glissant de part et d'autre de l'arΩte, la retirer et vider le poisson, le passer sous l'eau froide, le sΘcher. Eplucher les oignons, les Θmincer, les faire fondre dans de l'huile d'olive. Eplucher, Θmincer les champignons, les faire revenir α la poΩle et les mΘlanger α la fondue d'oignons. Mettre le tout dans un plat creux allant au four, ajouter la tomate confite coupΘe en quartiers, le thym, la sarriette et l'ail ΘpluchΘ et hachΘ. Saler, poivrer, cuire 30 minutes α four moyen, α 180 ░C.  Eplucher et hacher les Θchalotes, laver et hacher le poireau Mettre tous ces ΘlΘments dans une casserole, ajouter le vin blanc et le thym, porter sur feu moyen y jeter les moules brossΘes et lavΘes, saler, poivrer, couvrir et laisser ouvrir sur feu vif. RΘcupΘrer 20 cl de jus de cuisson α travers un chinois, l'ajouter aux oignons. Couper les citrons en fines rondelles, les huiler, les passer sur le gril des deux c⌠tΘs. Inciser en quadrillΘs la peau du bar, badigeonner les fentes avec de la graisse d'oie. Poser le poisson c⌠tΘ peau sur le confit de lΘgumes, saler, poivrer. Recouvrir d'un papier sulfurisΘ, faire cuire α four chaud (200░C) 5 ou 6 minutes.  RΘcupΘrer le jus de cuisson, le verser dans une casserole sur feu doux, lui incorporer en fouettant le beurre et les herbes hachΘes. Ajouter, dans le fond du plat, le citron confit coupΘ en dΘs et le zeste hachΘ. Disposer sur le poisson les rondelles de citrons. Napper avec la sauce. $
  4718.  
  4719. ---------
  4720. $ BAR AUX EPICES $@BAR@
  4721.  
  4722. Pour 6 personnes: 1 bar de 1 kg environ, 75 g de 5 Θpices, 1,5 dl de sauce soja, 6 tomates, 3 Θchalotes, 1 c α cafΘ de tabasco, 4 c α cafΘ de vinaigre de xΘrΦs, 4 c α soupe d'huile d'olive, 1/2 bouquet de basilic, 250 g d'oignons nouveaux, 500 g de pois gourmands, sel, poivre.
  4723.  
  4724. Videz et Θcaillez le bar. Laissez-le mariner 2 heures au moins dans la sauce soja et les 5 Θpices. Pensez α le retourner deux fois. Epluchez et hachez les Θchalotes. Pelez, ΘpΘpinez les tomates, coupez-les en petits dΘs. Hachez le basilic. Effilez les pois gourmands. Emincez finement les oignons. Egouttez le poisson et mettez-le α colorer dans une poΩle anti-adhΘsive lΘgΦrement huilΘe. Quand il est dorΘ, continuez la cuisson α four chaud 180░C (th 6), pendant 8 α 10 mn. Sur feu modΘrΘ, avec un peu d'huile d'olive, faites suer puis cuire les Θchalotes jusqu'α transparence. Versez le vinaigre de xΘrΦs et l'huile d'olive restante, chauffer lΘgΦrement. Hors du feu, mΘlangez les tomates, salez, poivrez, Θpicez avec le tabasco, parfumez avec le basilic. Dans une autre poΩle, faites sauter avec une noix de beurre les pois gourmands, 5 mn au maximum, et les oignons. Servez le bar sur un lit de salade, dΘcorez avec les autres lΘgumes. $
  4725.  
  4726. ---------
  4727. $ BAR AUX HERBES DE PROVENCE $@BAR@
  4728.  
  4729. Pour 4 personnes: 1 bar de 1,2 kg. Court-bouillon: 1 dl de vinaigre, 1 carotte, 1 poireau, 1 cuillerΘe α cafΘ d'ail et Θchalote semoule, 1 c de baies de geniΦvre, thym, laurier, sel, poivre. Pour servir: 150 g de beurre, Θcorce de citrons en granulΘs.
  4730.  
  4731. Faites bouillir de l'eau dans une poissonniΦre avec le vinaigre et les lΘgumes et tous les aromates. Laissez tiΘdir, posez le poisson et laissez frΘmir 25 α 30 mn, puis refroidir dans le court-bouillon. Servez avec du beurre fondu citronnΘ. $
  4732.  
  4733. ---------
  4734. $ BAR AUX POIVRONS $@BAR@
  4735.  
  4736. Faites cuire α l'huile 3 poivrons rouges ΘpΘpinΘs et coupΘs en morceaux. Passez-les au mixeur et ajoutez α la purΘe obtenue un peu d'huile pour qu'elle ait la consistance d'une sauce. D'autre part, garnissez l'intΘrieur d'un bar de branches de fenouil. Huilez le poisson, faites-le griller (20 mn environ). Servez-le avec la sauce aux poivrons salΘe et poivrΘe. $
  4737.  
  4738. ---------
  4739. $ BAR AUX QUENELLES $@BAR@
  4740.  
  4741. Pour 6 personnes: 1 bar de 2,5 kg environ (demander au poissonnier de l'Θcailler, de le vider et de retirer l'arΩte par le dos et de la rΘserver), 3 truffes bien fermes, brossΘes. Les quenelles: 1 kg de filets de merlan (ou de bar), 350 g de crΦme Θpaisse, 2 dl de lait, 3 oeufs, 50 g de farine, 30 g de beurre, des brisures de truffes, sel, poivre, 4 Θpices. Le bouillon: 500 g d'arΩtes et tΩtes de poissons, 1 poireau, 2 carottes, 1 oignon, 2 gousses d'ail, 1 c⌠te de cΘleri, 1 brin de fenouil, 1/2 litre de vin blanc sec, 1 litre d'eau, 1 bouquet garni, 1 verre de jus de truffes, sel poivre, Cayenne, 1 pincΘe de sucre. PrΘparation: 1 heure. Cuisson: 20 minutes.
  4742.  
  4743. PrΘparer le fumet: Θplucher carottes, oignon, cΘleri, poireaux les Θmincer, Θcraser les gousses d'ail les mettre dans une casserole sur feu doux, les faire ½ suer ╗ quelques minutes, ajouter les parures de poissons, mouiller avec le vin blanc et l'eau, ajouter le bouquet garni et le fenouil. Laisser cuire 15 minutes en Θcumant. Filtrer le bouillon, l'assaisonner en sel, poivre, Cayenne et sucre. Les quenelles: sΘparer les blancs des jaunes, mettre 2 de ces derniers dans une casserole avec la farine, bien mΘlanger, ajouter le beurre fondu. puis petit α petit le lait bouillant, sel, poivre et brisures de truffes. Mixer les filets de merlan, verser dans un saladier. Le poser dans un autre saladier rempli de glaτons. Incorporer les blancs d'oeufs α la chair de poisson puis, cuillΦre par cuillΦre, la crΦme et α la fin le mΘlange farine-jaunes. Faτonner une dizaine de quenelles α l'aide d'une petite cuillΦre avec cette prΘparation. PrΘlever 1,5 dl de bouillon, porter α frΘmissement, y faire pocher les quenelles, les Θgoutter, les rΘserver. Le bar: garnir l'intΘrieur d'une couche de farce α quenelles et le refermer, Θtaler sur toute la surface du poisson une fine pellicule de farce. Couper les truffes en fines rondelles, les disposer comme des Θcailles sur le poisson, arroser d'un filet d'huile d'olive. Saler, poivrer. Poser le loup dans un grand plat huile, le recouvrir d'une feuille de papier d'aluminium et le faire cuire 20 minutes α four doux (th 5) 150 ░C. Chauffer le bouillon, lui ajouter le jus de truffes et les quenelles, mettre en soupiΦre. $
  4744.  
  4745. ---------
  4746. $ BAR CLOUTE AUX ANCHOIS $@BAR@
  4747.  
  4748. Pour 6 personnes: 1 bar de 1,800 kg environ, 1 boεte de filets d'anchois α l'huile, 3 Θchalotes, 1 carotte, 1 oignon, 1/2 bouteille chΓteau-neuf-du-pape rouge, 2 os α moelle, 2 cuillerΘes α soupe de gelΘe de groseille, 1/4 de litre de fumet de poisson fait avec les arΩtes, 30 g de beurre, 1 cuillerΘe α soupe d'huile d'olive, poivre, bouquet garni.
  4749.  
  4750. Faire lever les filets de bar en gardant la peau; rΘcupΘrer les arΩtes pour rΘaliser le fumet. Les faire frΘmir pendant une demi-heure dans un litre d'eau avec une carotte, un oignon et un bouquet garni; faire tiΘdir puis passer. Couper les filets en 6 escalopes. Piquer ces derniΦres, c⌠tΘ peau, avec les filets d'anchois (comme l'ail dans un gigot). Poivrer; surtout ne pas saler. Dans une poΩle anti-adhΘsive, mettre l'huile d'olive et une noisette de beurre; y faire dorer les escalopes c⌠tΘ peau pendant 3 minutes. Ajouter la moelle retirΘe des os, les Θchalotes hachΘes, un verre de fumet de poisson, le vin rouge et la gelΘe de groseille. Faire cuire 5 minutes. Oter le poisson puis monter la sauce avec le reste du beurre; rectifier l'assaisonnement. Dresser le poisson sur assiette, le napper de sauce et dΘcorer de filets d'anchois avec, Θventuellement, des cro√tons passΘs au beurre. $
  4751.  
  4752. ---------
  4753. $ BAR EN CROUTE A LA SAUCE CHORON $@BAR@
  4754.  
  4755. Pour 4 personnes: 1 bar de 1,8 kg, 2 litres de court-bouillon. PΓte brisΘe: 200 g de farine, 100 g de beurre, 1 c α soupe d'huile d'olive, 1 oeuf, 1 dl d'eau, 1 pincΘe de sel. Pour dorer: 1 jaune d'oeuf. Mousse du homard (facultatif): 200 g de chair de homard, 200 g de crΦme fraεche, 2 blancs d'oeufs, sel, poivre. Sauce Choron: 4 cuillerΘes de vin blanc sec, 4 cuillerΘes de vinaigre, 4 Θchalotes, 2 cuillerΘes α soupe de cerfeuil et d'estragon, sel, poivre, 3 jaunes d'oeufs, 250 g de beurre, 200 g de purΘe de tomates concassΘes, 1 cuillerΘe α soupe de concentrΘ de tomates.
  4756.  
  4757. Nettoyez le bar, grattez les Θcailles, videz-le et faites-le pocher vingt minutes dans un court bouillon relevΘ. Egouttez-le sur un linge (il ne doit pas ramollir la pΓte). Pelez-le. Et si vous le prΘparez pour un grand dεner, bourrez son ventre de cette mousse royale: pilez longuement la chair d'un homard en la salant et la poivrant. Ajoutez les blancs d'oeufs battus. Mettez dans le rΘfrigΘrateur α glacer pendant une bonne heure, puis incorporez petit α petit la crΦme fraεche. Evidemment, vous pouvez confectionner une mousse plus modeste en remplaτant la chair du homard par du jambon blanc pilΘ. Parfumez alors avec le contenu d'une petite boεte de beurre d'Θcrevisse ou de crabe. Bourrez l'intΘrieur du poisson avec cette farce. Etalez la pΓte. Posez le bar farci. Rabattez la pΓte en la collant soigneusement aprΦs l'avoir mouillΘe. Respectez la forme du poisson, avec la pointe du couteau, dessinez la queue, la tΩte, incisez lΘgΦrement la pΓte pour simuler les Θcailles. Vous pouvez faire quelques entailles plus profondes, elles serviront de cheminΘes α la cro√te. Dorez au jaune d'oeuf et faites cuire en surveillant α four chaud pendant vingt-cinq minutes. Servez avec une sauce Choron bien relevΘe que vous prΘparerez pendant la cuisson du poisson. Faites rΘduire longuement (aux deux tiers) le vin blanc, le vinaigre, dans Lesquels baignent les Θchalotes et les herbes hachΘes. Passez, ajoutez les jaunes d'oeufs. Assaisonnez. Remettez sur feu trΦs doux en battant. DΦs que les oeufs prennent consistance, retirez du feu et toujours en fouettant, ajoutez petit α petit le beurre dΘjα ramolli. Vous devez obtenir une pΓte un peu molle, bien homogΦne, c'est une bΘarnaise. A cette bΘarnaise, vous ajoutez la purΘe de tomates enrichie de concentrΘ. Servez en sauciΦre cette sauce Choron, appelΘe quelquefois sauce franτaise. $
  4758.  
  4759. ---------
  4760. $ BAR EN CROUTE DE SEL $@BAR@
  4761.  
  4762. Pour 4 personnes: 1 bar de 1,5 kg, 2 kg de gros sel gris, 2 c α soupe rases de graines de fenouil (ou du cumin suivant vos go√ts).
  4763.  
  4764. PrΘchauffez le four, thermostat 9 (270░C). Videz le poisson en ouvrant le ventre avec un couteau bien aiguisΘ, de la queue jusqu'α la tΩte. Il est inutile de l'Θcailler. Lavez-le et Θpongez-le trΦs soigneusement. Dans la cavitΘ ventrale mettez les graines de fenouil ou le cumin. Sur un grand plat α four ou α dΘfaut sur une lΦchefrite dΘposez une couche de gros sel, placez le poisson par dessus bien α plat. Recouvrez-le ensuite d'une bonne couche de gros sel. Tassez bien au fur et α mesure pour l'enfermer complΦtement α l'intΘrieur de cette gangue de sel. Vaporisez un peu d'eau si nΘcessaire pour humidifier et souder les cristaux entre eux. DΦs que le four est suffisamment chaud placez au tiers de la hauteur, comptez environ 35 α 40 mn de cuisson. DΦs la sortie du four, cassez la cro√te de sel, retirez doucement le poisson, enlevez la peau (elle va se dΘtacher trΦs facilement si vous dΘpouillez le poisson encore bien chaud) et servez aussit⌠t. Ainsi cuite, la chair du bar reste bien moelleuse tout en Θtant trΦs dΘlicatement parfumΘe par les Θpices que vous aurez glissΘes dans le ventre du poisson. MalgrΘ la gangue de sel dans laquelle elle cuit, la chair du poisson n'est absolument pas salΘe. La cuisson qui s'opΦre est de type cuisson α la vapeur, sans graisses. $
  4765.  
  4766. ---------
  4767. $ BAR FARCI $@BAR@
  4768.  
  4769. 1 bar (750 g) prΘparΘ, 250 g d'Θpinards, >15 g de beurre fondu, 2 Θchalotes hachΘes, 15 cl de vin blanc sec. Farce: 50 g de chapelure, 15 g de beurre fondu, 2 c α soupe de cerfeuil hachΘ, 2 c α soupe d'estragon et de basilic hachΘs, sel, poivre.
  4770.  
  4771. MΘlangez les ingrΘdients de la farce et garnissez-en l'intΘrieur du poisson. Mettez les Θpinards dans une passoire, posΘe dans une jatte, arrosez-les d'eau bouillante puis Θgouttez-les bien. Enveloppez le poisson dans les feuilles d'Θpinards, en laissant la tΩte et la queue apparentes. Versez le beurre fondu sur le fond du plat allant au four, rΘpartissez les Θchalotes, posez le poisson et versez le vin. Couvrez de papier d'aluminium et faites cuire 30 mn au four (200░C). $
  4772.  
  4773. ---------
  4774. $ BAR FARCI EN CROUTE $@BAR@
  4775.  
  4776. Faire une farce avec des foies de volailles hachΘs, des champignons de Paris hachΘs, 1 oeuf, 1 oignon hachΘ finement, de la mie de pain ΘmiettΘe trempΘe de 2 c α soupe de lait, sel, poivre, persil hachΘ. Bien malaxer le tout. Enlever la peau du bar, le saler, le poivrer. Etaler la pΓte feuilletΘe poser le poisson dessus. Le farcir tΩte et corps. Battre le second oeuf, et passer de l'oeuf tout autour du poisson sur la pΓte. Poser une autre abaisse de pΓte, la coller et couper. Faire des dΘcor sur la pΓte, la dorer α l'oeuf battu. Cuire 40 mn au four. $
  4777.  
  4778. ---------
  4779. $ BAR GRILLE $@BAR@
  4780.  
  4781. Pour 6 personnes: 1 bar (ou un loup) de 1,3 kg ou 2 bars de 800 g chacun, 1/2 bouquet de persil plat, 1 branchette de romarin, 2 brins de fenouil ou, α dΘfaut, 1 pincΘe de graines de fenouil, 1 c α cafΘ d'huile d'olive, gros sel gris de GuΘrande, poivre noir du moulin.
  4782.  
  4783. N'Θcaillez pas le poisson et ne le lavez pas. Coupez seulement les nageoires et videz-le. Dans la cavitΘ, introduisez un mΘlange d'herbes, de poivre et de gros sel. Refermez l'ouverture avec des piques en bois. Si vous en avez le temps, laissez reposer le poisson au frais (mais pas au grand froid); les parfums auront ainsi le temps de se communiquer α la chair. PrΘparez le feu et attendez que les braises ne flambent plus. Huilez la grille, placez le poisson dessus et posez le tout au-dessus des braises. Comptez 9 minutes d'un cotΘ et 7 minutes de l'autre environ. Au moment o∙ vous retournez le poisson, α mi-cuisson, profitez-en pour envelopper la queue, plus mince et qui cuit donc plus vite, avec du papier d'aluminium. VΘrifiez la cuisson en tirant sur l'arΩte dorsale, prΦs de la tΩte, qui doit venir sans rΘsister. Posez le bar sur une planche α dΘcouper et retirez la peau durcie par la chaleur. Salez et poivrez. Servez-le entier sur un plat chauffΘ avec, α part un beurre aux anchois ou α l'ail, ou une sauce α la tapenade. En accompagnement, vous pouvez proposer des aubergines cuites directement sous la cendre (ou prΘalablement emballΘes avec du papier d'aluminium). Lorsqu'elles sont bien molles, ⌠tez la peau, coupez la chair en gros dΘs, arrosez d'huile d'olive, salez, poivrez. $
  4784.  
  4785. ---------
  4786. $ BAR MEUNIERE SAUCE CHAMPIGNONS $@BAR@
  4787.  
  4788. Pour 4 personnes: 4 petits bars de 150 g environ, 4 c α soupe de farine, 50 de beurre. Sauce: 200 g de champignons de couche, 2 oignons, 1 c α soupe d'huile, un filet de citron, sel, poivre, ciboulette hachΘe, 150 g de crΦme fraεche.
  4789.  
  4790. Passez les poissons dans la farine et faites-les cuire α la poΩle dans la matiΦre grasse chaude (6 α 7 mn de chaque c⌠te). D'autre part. nettoyez et Θmincez les champignons, pelez et hachez les oignons, faites-les cuire α l'huile (+ ou - 20 mn) en les arrosant d'un filet de citron et en assaisonnant. Ajoutez la ciboulette et la crΦme fraεche en fin de cuisson. Servez cette sauce avec le poisson. $
  4791.  
  4792. ---------
  4793. $ CHAUDREE DE BAR AU CIDRE SEC $@BAR@
  4794.  
  4795. Pour 6 personnes: 1 grand verre de cidre, 6 belles darnes de bar, 75 cl environ de fumet de poisson, 1 bouquet garni, 6 carottes, 1 pot de crΦme fraεche, sel, poivre, 1 oignon.
  4796.  
  4797. Disposez les tranches de bar dans une sauteuse, arrosez-les de fumet  froid et du cidre, ajoutez les carottes et l'oignon coupΘs en fines rondelles, le bouquet garni, le sel et le poivre. Faire cuire doucement une vingtaine de minutes. Versez le jus de cuisson dans une casserole, laissez rΘduire quelques minutes α feu vif, ajoutez la crΦme et poursuivez la cuisson α feu doux, tout en remuant bien. $
  4798.  
  4799. ---------
  4800. $ ESCALOPES DE BAR EN MARINIERE $@BAR@
  4801.  
  4802. Pour 6 personnes: 1,2 kg de bar en filet, 100 g de beurre, 2 Θchalotes, cerfeuil, 1 tomate, huile d'olive. Pour la marinade: 1,5 litre de moules, 1,2 litre de vin blanc sec, 1 cuillerΘe α soupe de beurre clarifiΘ, 3 Θchalotes, 2 feuilles de laurier, 1 branche de thym, poivre en grains.
  4803.  
  4804. Faire lever les filets de bar par votre poissonnier. Laver et triez les moules. PrΘparez la mariniΦre dans un grand faitout, faites revenir, sans coloration, les Θchalotes avec le beurre clarifiΘ, ajoutez le thym, le laurier, le poivre, le vin blanc et les moules. Faites cuire α couvert, en remuant de temps en temps, pendant 6 minutes. DΘcortiquez les moules, filtrez le jus. RΘservez. Dans un peu d'huile d'olive, saisissez les escalopes de bar durant 2 minutes de chaque c⌠tΘ. RΘservez au four α 120░C (th 4). Dans la poΩle, ajoutez les Θchalotes ciselΘes, puis le jus de la mariniΦre, laissez bouillir 2 minutes et incorporez le beurre hors du feu, puis les moules. Dressez l'escalope au centre de l'assiette, nappez de sauce, dΘcorez de dΘs de tomate et de pluches de cerfeuil. $
  4805.  
  4806. ---------
  4807. $ ESCALOPES DE BAR SAUCE AUX EPICES $@BAR@
  4808.  
  4809. Pour 2 personnes: 400 g de bar en filet. Sauce: 0,25 dl de crΦme double, 0,75 dl de fumet de poisson en paquet, 1 dl de vin blanc sec, 20 g de beurre, 1/2 Θchalote, 1/2 cuillΦre α moka de curry et de curcuma mΘlangΘs, sel, poivre. Fondue de poireaux: 20 g de beurre, 400 g de poireaux moyens, sel, poivre.
  4810.  
  4811. Nettoyer les poireaux en ne conservant que le blanc et la moitiΘ du vert. Les cuire 5 mn α l'eau bouillante salΘe. Les rafraεchir en les plongeant dans l'eau glacΘe. Egoutter et presser pour retirer toute l'eau. Passer au mixer et rΘserver. Faire rΘduire de moitiΘ le fumet de poisson et le vin blanc avec l'Θchalote hachΘe, puis ajouter la cuillΦre α moka de curry et curcuma mΘlangΘ et la crΦme. Porter α Θbullition et monter la sauce au fouet avec les 20 g de beurre. Passer la sauce au chinois fin et rΘserver au chaud. Dans une casserole, faire chauffer la purΘe de poireaux avec le beurre, rectifier l'assaisonnement et garder au chaud. Arroser le poisson surgelΘ de jus de citron et faire mariner 2 h au rΘfrigΘrateur. Placer l'escalope dans un plat beurrΘ allant au four, saler, et poivrer. DΘposer une noix e beurre au dessus. Recouvrir. Temps de cuisson pour 400 g 16 α 20 mn α 190░C. Disposer la fondue de poireaux au centre de l'assiette, surmontΘe de l'escalope de bar. Verser la sauce autour. Pour rendre une sauce doublement onctueuse avant de la verser dans une assiette, je vous conseille de la mixer au dernier moment. $
  4812.  
  4813. ---------
  4814. $ FILETS DE BAR A LA NOIX DE COCO $@BAR@
  4815.  
  4816. Casser une noix de coco en tapant avec une masse du c⌠tΘ des 3 yeux sur la fente. Recueillir l'eau pour une autre utilisation. Enlever le blanc de la noix, le rΓper, le mettre dans un torchon et presser pour faire Θcouler le lait. Prendre un filet de bar, le tremper dans de l'oeuf battu, parsemer dessus la noix de coco rΓpΘe. Le mettre α cuire dans du beurre α la poΩle, verser autour le lait et cuire. $
  4817.  
  4818. ---------
  4819. $ FILETS DE BAR AU VIN ROUGE $@BAR@@DAU@@MU@
  4820.  
  4821. Pour 4 personnes: 1 bar de 1,5 kg α 2 kg (ou α dΘfaut, 1 mulet ou 1 daurade). Fumet: tΩte et arΩtes du poisson, 20 g de
  4822.  
  4823. beurre, 1 carotte, 1 poireau, 1 Θchalote, 1 branche de cΘleri, 1 bouquet garni, 1,5 litre d'eau, sel, poivre. Sauce: 1/2 bouteille de vin rouge, 50 g de crΦme fraεche.
  4824.  
  4825.  
  4826.  
  4827. Levez les filets du poisson. Faites revenir les lΘgumes ΘmincΘs dans la matiΦre grasse chaude, ajoutez les parures du poisson et le bouquet garni, mouillez d'eau, assaisonnez. Laissez cuire 30 mn. Filtrez, faites rΘduire le vin rouge α la valeur de 2 dl. Faites pocher les pilets de poisson de 8 α 10 mn dans le fumet frΘmissant, Θgouttez-les et gardez-les au chaud. PrΘlevez 1/2 litre du fumet et laissez-le rΘduire de moitiΘ. MΘlangez le fumet et le vin rΘduits, liez α la crΦme fraεche, rectifiez l'assaisonnement et nappez-en le poisson. Accompagnez d'Θpinards en branches. $
  4828.  
  4829. ---------
  4830. $ FILETS DE BAR AUX CAPRES $@BAR@
  4831.  
  4832. Pour 4 personnes: 800 g de filets de bar, 4 belles pommes de terre, 1 court-bouillon, 20 g de beurre, 1/2 pot de cΓpres, le jus de 1/2 citron.
  4833.  
  4834. Peler les pommes de terre. Les couper en 4 et les plonger dans le court-bouillon, avec les filets de bar, dans un autocuiseur. Fermer et laisser cuire 5 minutes α partir de la rotation de la soupape. Sortir dΘlicatement les filets α l'aide d'une Θcumoire et les mettre au centre d'un plat beurrΘ allant au four. Disposer les pommes de terre autour. Napper d'une sauce bΘchamel onctueuse, additionnΘe du jus de citron et des cΓpres. Passer au four, position gril, 10 minutes pour faire gratiner. Servir. $
  4835.  
  4836. ---------
  4837. $ FILETS DE BAR EN PAPILLOTES $@BAR@
  4838.  
  4839. Vider et Θcailler quatre petits bars. Enlever la peau et lever les filets. Hacher un tiers des filets avec des crevettes crues de prΘfΘrence. Ajouter 1 blanc d'oeuf un peu mΘlangΘ α la fourchette α ce hachis, un peu de crΦme fraεche, saler, poivrer. RΘpartir cette farce  dans les filets. Mettre chaque filet dans une gaze et nouer. Verser dans une sauteuse un peu de Lillet ou de Banuyls, du vin blanc, 1 feuille de laurier, thym, romarin, sel, poivre. Mettre les papillotes dans le vin. Couvrir et cuire 7 mn. Retirer les papillotes et les garder au chaud. Mettre deux jaunes d'oeufs dans une casserole, ajouter 100 g de beurre par parcelles et monter la sauce au fouet. Verser un peu de jus de cuisson. Napper les papillotes de cette sauce. $
  4840.  
  4841. ---------
  4842. $ FILETS DE BAR ENROBES DE POMME DE TERRE $@BAR@
  4843.  
  4844. 2 filets de bar, 1 pomme de terre moyenne rΓpΘe et bien pressΘe entre les mains, 1 blanc d'oeuf, 1 oignon moyen ΘmincΘ, 2 gousses d'ail ΘcrasΘes, 1/2 c α cafΘ d'herbes sΘchΘes (thym, origan, marjolaine seules ou mΘlangΘes), 3 c α soupe d'huile, farine, sel, poivre.
  4845.  
  4846. Faire revenir l'oignon avec les herbes dans 1 c α soupe d'huile environ 7 minutes. Ajouter l'ail vers la fin pour Θviter qu'il br√le. RΘserver et refroidir. Quand l'oignon est froid, le mΘlanger au blanc d'oeuf. Ajouter la pomme de terre. Saler les filets de poisson, saupoudrer de farine. Mettre un quart de la mixture d'oignon sur chaque face de filet sans trop presser. Mettre 2 c α soupe d'huile dans la poΩle et faire sauter quelques minutes de chaque c⌠tΘ. Il ne faut pas que la pomme de terre br√le. $
  4847.  
  4848. ---------
  4849. $ POISSON DU BOSPHORE$@BAR@ 
  4850. 1 bar de 1,6 kg environ, 2 verres d'huile d'olive, 6 oignons blancs et leur tige verte, 1 c α cafΘ de noisette en poudre, 1 c α soupe de pignons, 2 c α soupe de raisins de Smyrne, 1/2 c α cafΘ de cannelle en poudre, 1/2 c α cafΘ de mΘlange aromatique: (pour 100 g en tout d'Θpices en poudre: 10 g de girofle, 15 g de coriandre, 12 g de poivre blanc, 3 g de Cayenne, 8 g de muscade, 12 g de cumin vΘritable, 8 g de gingembre de GuinΘe (ou gingembre gris), 7 g de cardamome, 2 g de lavande, 10 g de sarriette, 6 g de romarin.), 1 c α cafΘ de coriandre en poudre, 8 α 10 grains de poivre noir, 2 branches de persil simple, 1 bottillon de coriandre fraεche, 2 tomates m√res, sel.
  4851.  
  4852. PrΘparez la farce: hachez grossiΦrement les oignons et leur vert. Faites-les fondre dans une marmite avec un verre d'huile sur feu doux. Pendant cette cuisson, ciselez les herbes et le fenouil, gardez les queues que vous Θtalez dans un plat creux, allant au four et de la taille du poisson. Dans une jatte, battez l'oeuf avec les Θpices (gardez un soupτon de cannelle et de coriandre). Lorsque les oignons sont fondus, transparents, ajoutez les pignons, les raisins et la poudre de noisettes. Laissez toujours α feu doux, compoter tout cela pendant 5 mn. Salez et poivrez, ajoutez les herbes (fenouil, persil, coriandre), mΘlangez et Θteignez aussit⌠t. Laissez tiΘdir. PrΘparez le poisson: Θcaillez-le, videz-le par les ou∩es et rincez-le en faisant couler directement de l'eau dedans. Egouttez bien en le retournant la tΩte en bas. (Le rΘsultat est aussi bon, mais pas aussi beau, si vous ouvrez le poisson par le ventre et le recousez ensuite). Roulez ensuite le poisson sur une grande planche α dΘcouper en insistant du plat de la main, ceci pour dΘcoller la chair de l'arΩte. Puis, sans crever la peau si possible, cassez l'arΩte au ras de la tΩte en arriΦre et au ras de la queue. Saisissez cette arΩte par les ou∩es et tirez-la par α-coups en pressant le poisson entre les doigts de la queue α la tΩte. Ceci pour faciliter l'extraction. (C'est plus facile α faire qu'α expliquer). PrΘchauffez le four th 7. Retirez toute la chair restΘe sur l'arΩte et ajoutez-la α l'oeuf battu. Puis versez le contenu de la marmite et mΘlangez bien. Go√tez pour rectifier l'assaisonnement qui doit Ωtre haut en go√t. Farcissez dΘlicatement le poisson par les ou∩es en prenant vers la queue pour bien rΘpartir le mΘlange. RΘservez. Coupez les tomates en tranches en les ΘpΘpinant mais sans retirer la peau. Disposez-les en lit dans le plat. Posez le poisson farci dessus et arrosez d'huile. Enfournez pour 10 mn de chaque c⌠te en arrosant lorsque vous retournerez le poisson.         VΘrifiez la cuisson en tirant sur le moignon d'arΩte centrale prΦs de la tΩte. Si elle vient sans rΘsister le poisson est cuit. Eteignez et laissez reposer  5 mn avant de servir dans le plat, coupΘ en tranches. Peut Ωtre rΘalisΘ avec du merlan ou des maquereaux. $
  4853.  
  4854. ---------
  4855. $ POISSON ROSE $@BAR@
  4856.  
  4857. Pour 6 personnes: 1 bar de 1,500 kg, 2 citrons non traitΘs, 2 oignons, 2 gousses d'ail, thym, laurier, sel, poivre, vin blanc. Sauce: 1 oeuf, 1 dl d'huile, 150 g de crΦme Θpaisse, 1 tube de pΓte de saumon, 2 cuillerΘes d'extrait de tomate, sel, poivre, 1 citron.
  4858.  
  4859. Epluchez les oignons et l'ail, coupez-les en lamelles, les citrons en rondelles. RΘpartissez-les dans un plat long, couchez sur le tout le bar nettoyΘ, vidΘ, ΘcaillΘ et bien lavΘ. Couvrez de vin blanc et d'eau. Salez et poivrez. Laissez frΘmir 30 minutes environ. PrΘparez une mayonnaise avec le jaune d'oeuf et l'huile, ajoutez la pΓte de saumon, la tomate, la crΦme fraεche, sel, poivre et jus de citron. Dressez le bar sur un plat long; nappez-le de la sauce rose. $
  4860.  
  4861. ---------
  4862. $ TARTARE DE POISSON $@BAR@@POIS@
  4863.  
  4864. Prendre du bar en filet (ou tout autre poisson maigre). Le hacher α la moulinette avec de l'oignon, ajouter sel, poivre, 1 piment de Cayenne ΘcrasΘ, 1 jus de citron jaune, un jus de citron vert. Pour que le poisson soit bien imbibΘ. MΘlanger, laisser mariner 1 heure au frais. Mettre le tartare sur un plat, entourer de tous petits dΘs de 1/2 poivron (vert, jaune, rouge), des dΘs de tomates, et du ma∩s en grains. Faire une sauce avec de l'huile d'olive, 3 gousses d'ail ΘcrasΘes, 1 piment vert coupΘ menu, de tabasco, 1/2 citron jaune, 1/2 citron vert. Arroser le poisson et les lΘgumes de cette sauce. $
  4865.  
  4866. ---------
  4867. $ BARBUE A L'OSEILLE $@BARB@
  4868.  
  4869. Couper des oignons et des carottes en rondelles, les dΘposer au fond d'un plat α gratin, dΘposer sur ce lit des filets de barbue, saler, poivrer, ajouter du laurier concassΘ, parsemer de beurre, ajouter du vin blanc. Couvrir avec une feuille d'aluminium et cuire 15 mn au four. Chauffer du beurre, ajouter l'oseille hachΘe, cuire 1 α 2 mn, saler, poivrer. Ajouter un peu de crΦme liquide, bien mΘlanger, au bout de 3 mn ajouter le reste de crΦme et le jus de cuisson des filets. Napper les filets de cette sauce. $
  4870.  
  4871. ---------
  4872. $ BARBUE A L'OSEILLE $@BARB@
  4873.  
  4874. Tapissez le fond d'un plat α gratin beurrΘ de 2 Θchalotes hachΘes menu. Posez par-dessus une barbue de 1,5 kg, nettoyΘe et assaisonnΘe. Arrosez de 1 dl de vin blanc sec et enfournez α four chaud 35 mn. Versez le jus de cuisson dans une casserole et laissez fortement rΘduire, ajoutez 150 g de crΦme fraεche Θpaisse. Donnez un bouillon puis joignez 100 g d'oseille nettoyΘe et ciselΘe. Laissez chauffer 2 mn. $
  4875.  
  4876. ---------
  4877. $ BARBUE AU CIDRE ET AUX CREVETTES $@BARB@
  4878.  
  4879. 2 barbues de 1 kg, 100 g de beurre, sel, poivre, 2 verres de cidre sec. Sauce: 1 c α soupe de beurre, 1 c α soupe de farine, le jus de cuisson du poisson, 200 g de crΦme fraεche, sel, poivre, jus de citron, 400 g de crevettes cuites et dΘcortiquΘes.
  4880.  
  4881. Posez les poissons, c⌠tΘ blanc au-dessus dans des plats allant au four largement beurrΘs, assaisonnez, mouillez de cidre. Couvrez d'un papier d'aluminium beurrΘ Θgalement α l'intΘrieur et faites cuire 30 mn α four moyen, en arrosant de temps en temps avec le jus de cuisson. D'autre part, prΘparez la sauce: faites un roux blond avec le beurre et la farine, mouillez du jus de cuisson du poisson, faites Θpaissir sur feu doux, joignez la crΦme. Assaisonnez et versez le jus de citron au go√t. Ajoutez les crevettes et nappez les poissons avec cette sauce. Variante: vous pouvez ajouter dans le fond du plat de cuisson quelques champignons de couche ΘmincΘs, rapidement revenus au beurre, et quelques Θchalotes. $
  4882.  
  4883. ---------
  4884. $ BARBUE AU CRESSON $@BARB@@LO@@TU@@SP@@SOL@
  4885.  
  4886. Pour 4 personnes: 1 barbue de 1,500 kg environ, 1 litre de fumet de poisson. Sauce: 1 botte de cresson, 20 g de beurre, 150 g de crΦme fraεche, sel, poivre.
  4887.  
  4888. Faites lever les filets de poisson par votre poissonnier. Avec les parures, confectionnez un fumet de poisson. AprΦs cuisson, filtrez le fumet. PrΘparez la sauce: nettoyez le cresson, faites le fondre doucement dans le beurre. Ajoutez la crΦme et mΘlangez bien. Passez la sauce au mixeur pour qu'elle soit bien onctueuse, vΘrifiez son assaisonnement et gardez-la au chaud. Faites pocher les filets de poisson pendant 3 mn dans le fumet frΘmissant. Egouttez-les et nappez-les de sauce. Vous pouvez allonger, si nΘcessaire, la sauce avec un peu de fumet. Cette recette peut se faire aussi avec de la lotte, du turbot, du saint-pierre, des soles. $
  4889.  
  4890. ---------
  4891. $ BARBUE AUX LEGUMES $@BARB@
  4892.  
  4893. Faites fondre au beurre 6 carottes rΓpΘes et 6 poireaux hachΘs. Faites pocher 1 barbue 15 mn au court-bouillon. Egouttez et levez les filets. Faites un roux blond avec 40 g de beurre, 30 g de farine, 3 dl de court bouillon filtrΘ. Ajoutez 3 c α soupe de crΦme fraεche, sel et poivre. Disposez dans un plat α gratin les lΘgumes et le poisson. Nappez de sauce et faites gratiner. $
  4894.  
  4895. ---------
  4896. $ BARBUE EN PAPILLOTE FARCIE A L'OSEILLE $@BARB@
  4897.  
  4898. Placez 1 barbue de 2 kg environ dans une poΩle ou une casserole pouvant la contenir entiΦre et α plat. Couvrez-la d'eau froide, salez, poivrez, portez α Θbullition puis cuisez 5 minutes. Retirez la barbue, dΘposez-la sur une planche c⌠tΘ noir par-dessous. Faites glisser un couteau pointu et tranchant de la tΩte α la queue de part et d'autre de l'arΩte en formant ainsi deux lΦvres. Beurrez une grande feuille double d'aluminium. Disposez la barbue sur cette feuille. Retirez les queues de 750 g d'oseille. Lavez-la, Θgouttez-la et Θpongez-la en retirant le maximum d'eau. Faites fondre 2 cuillΦres α soupe de beurre dans une casserole assez large et cuisez-y doucement l'oseille jusqu'α ce qu'elle soit tendre et d'une couleur vert foncΘ. Salez, poivrez et ajoutez 50 g de crΦme double. MΘlangez puis farcissez la barbue de cette prΘparation. Versez doucement la sauce de cuisson, ajoutez 3 cuillerΘes α soupe de poivre. Fermez hermΘtiquement la papillote et cuisez 20 minutes α four moyen (thermostat 7). Ouvrez la papillote poursuivez la cuisson pendant 5 minutes et servez. $
  4899.  
  4900. ---------
  4901. $ FILETS DE BARBUE A LA TOMATE $@BARB@@TU@@SP@
  4902.  
  4903. Faites macΘrer 4 filets de barbue (ou turbot ou St-pierre) avec le jus de 1 citron et 3 c α soupe d'huile d'olive. A part, faites fondre 4 tomates fraεches pelΘes avec 1 dl de vin blanc sec, 1 petit oignon, 1 gousse d'ail, sel, poivre, thym et laurier. Versez cette sauce sur les filets ΘgouttΘs, disposΘs dans un plat α gratin, ajoutez α volontΘ une poignΘe d'olives et faites cuire 20 mn au four. $
  4904.  
  4905. ---------
  4906. $ FILETS DE BARBUE AU GINGEMBRE $@BARB@
  4907.  
  4908. Pour 4 personnes: 600 g de filets de barbue, 1/2 litre de fumet de poisson, 1/4 litre de vin blanc sec, 1/4 litre de crΦme fraεche liquide, 1 c α soupe de gingembre frais rΓpΘ, sel, poivre, 30 g de beurre, 1 c α soupe de persil hachΘ.
  4909.  
  4910. PrΘparez d'abord la sauce: prΘlevez la moitiΘ du fumet de poisson, mettez-le dans une casserole avec le vin blanc, laissez rΘduire de moitiΘ, ajoutez la crΦme et laissez rΘduire encore jusqu'α Θpaississement, joignez le gingembre, le sel, le poivre et le beurre. Gardez cette sauce au chaud. D'autre part, faites pocher les filets de poisson 10 mn dans le reste du fumet maintenu α petits frΘmissements. Egouttez-les, nappez-les de sauce et saupoudrez de persil hachΘ. Vous pouvez ajouter dans la sauce la chair de 2 tomates crues coupΘes en petits dΘs. Fumet: faites suer au beurre 500 g de parures de poissons (tΩtes et arΩtes), ajoutez 1 carotte, 1 oignon et 1 Θchalote ΘmincΘe, salez, poivrez, ajoutez 1 bouquet garni et le jus de 1/2 citron. Mouillez de 1/2 litre de vin blanc sec et de 1 litre d'eau. Laissez mijoter 45 mn en Θcumant de temps en temps, passez au chinois. $
  4911.  
  4912. ---------
  4913. $ FILETS DE BARBUE AU VERMOUTH $@BARB@
  4914.  
  4915. 1,5 kg de filets de barbue, 1 litre de moules, 1 poignΘe de crevettes, 200 g de champignons, 2 carottes, 1 oignon, 1 bouquet garni, 1 citron, 1/2 litre de vin blanc, 1/4 litre de vermouth blanc, 2 jaunes d'oeufs, 50 g de crΦme fraεche, 40 g de beurre, 30 g de farine, sel, poivre.
  4916.  
  4917. Faire bouillir dans deux litres d'eau les carottes et l'oignon en rondelles, le bouquet garni, sel et poivre. Au bout d'un quart d'heure ajouter le vin blanc et le vermouth, faire bouillir encore un quart d'heure. Pendant ce temps, laver les moules, les faire ouvrir sur le feu et les dΘcoquiller; Θplucher les crevettes, nettoyer et Θmincer les champignons puis les arroser de jus de citron. Passer le court-bouillon. Y pocher les filets de barbue une dizaine de minutes sans laisser bouillir. VΘrifier le degrΘ de cuisson. Avec le beurre et la farine prΘparer une sauce blanche qui sera mouillΘe avec le court-bouillon rΘduit. Ajouter les moules, les crevettes et les champignons. Faire mijoter le tout cinq minutes. Lier hors du feu avec les jaunes d'oeufs et la crΦme. Dresser les filets sur un plat et les napper avec la sauce et les garnitures. Il peut Ωtre nΘcessaire, aprΦs pochage des filets, de faire vivement bouillir le court-bouillon pour le rΘduire (il doit en rester α peu prΦs 3/4 de litre). On en laissera dans la poissonniΦre tenue au coin du feu, juste assez pour couvrir les filets afin qu'ils ne refroidissent pas pendant la prΘparation de la sauce. Autre prΘsentation: ranger les filets pochΘs dans un plat allant au four, les couvrir avec la sauce et les garnitures puis gratiner quelques instants au four. $
  4918.  
  4919. ---------
  4920. $ MATELOTE NORMANDE $@BARB@@TU@
  4921.  
  4922. 1 barbue ou turbot, 2 litres de moules mariniΦres, 6 oignons, 250 g de crevettes, 1 dl de cidre, 50 g de beurre, 1 petite cuillΦre de farine, persil, citron.
  4923.  
  4924. PrΘparer deux litres de moules mariniΦres. SΘparΘment, braiser au beurre, pendant une demi-heure, 6 beaux oignons ΘmincΘs avec un peu de persil. Verser dans un plat creux allant au four la cuisson des moules et des oignons avec leur jus. Poser la barbue ou le turbot dessus et mouiller mi-eau mi-cidre pour que le poisson baigne un peu plus de moitiΘ. Couvrir et cuire. A mi-cuisson, mettre au four bien chaud et arroser souvent. Avant de servir, ajouter un bon morceau de beurre, maniΘ d'un rien de farine et de persil hachΘ et aromatisΘ d'un jus de citron. Garnir avec les moules retirΘes de la coquille et un bon quart de crevettes grises ou roses. Donner un bouillon α plein feu. Servir. $
  4925.  
  4926. ---------
  4927. $ BECASSES COMTESSE DUBARRY $@BEC@
  4928.  
  4929. Pour 2 personnes: 2 bΘcasses, 2 petites bardes de lard, 4 tranches de pain de mie, 1 petite boεte de foie gras (ou de mousse de foie gras), 2  cubes de bouillon de volaille, 1 morceau de beurre, un peu d'huile, poivre, 1 verre d'eau.
  4930.  
  4931. Plumez et videz les bΘcasses. Entourez chacune d'une petite barde de lard. Faites-les revenir dans une cocotte avec l'huile. Lorsqu'elles sont bien dorΘes, poivrez et couvrez. Emiettez les cubes de bouillon, ajoutez l'eau tiΦde et laissez cuire 45 mn α feu doux en retournant de temps en temps. 10 mn avant le fin de cuisson, coupez les tranches de pain de mie en triangles. Faites-les dorer α la poΩle avec un peu de beurre. Tartinez avec le foie gras. Servez les bΘcasses bien chaudes, entourΘes de cro√tons et nappΘes de sauce. $
  4932.  
  4933. ---------
  4934. $ BETTERAVES A L'ANGLAISE $@BE@
  4935.  
  4936. Cuites α l'eau et servies avec du beurre frais. $
  4937.  
  4938. ---------
  4939. $ BETTERAVES A LA BECHAMEL $@BE@
  4940.  
  4941. EtuvΘes au beurre et nappΘes de sauce bΘchamel. $
  4942.  
  4943. ---------
  4944. $ BETTERAVES A LA CREME $@BE@
  4945.  
  4946. PrΘparation: 5 minutes. Cuisson: 10 minutes. Pour 6 personnes. IngrΘdients: 600 g environ de betteraves cuites, 2 dl de crΦme fraεche; 30 g de beurre, sel et poivre.
  4947.  
  4948. Pelez les betteraves; coupez les en rondelles. Faites fondre le beurre dans une casserole; mettez-y les betteraves α cuire 5 minutes α feu trΦs doux avec un couvercle. Ajoutez-y ensuite la crΦme, du sel et du poivre, mΘlangez 2 ou 3 minutes α feu doux. Versez les betteraves dans un plat chaud; servez aussit⌠t. $
  4949.  
  4950. ---------
  4951. $ BETTERAVES A LA CREME $@BE@
  4952.  
  4953. PrΘparation: 8 mn. Cuisson: 15 mn. Pour 4 personnes: Un kilo de petites betteraves rouges (cuites au four de prΘfΘrence), 50 g de beurre, 2 gousses d'ail, 6 cuillerΘes α soupe de crΦme Θpaisse, 2 cuillerΘes α soupe de persil hachΘ, sel et poivre.
  4954.  
  4955. Epluchez les betteraves, coupez-les en tranches ou en rondelles. Epluchez puis hachez l'ail. Faites blondir le beurre dans la poΩle et quand il est bien chaud, jetez-y les betteraves, saupoudrez-les avec l'ail hachΘ. Faites-les revenir pendant 10 minutes en les retournant dΘlicatement sans les briser. Ajoutez alors la crΦme. Continuez la cuisson 2 α 3 minutes en mΘlangeant la crΦme aux betteraves. Servez trΦs chaud aprΦs avoir saupoudrΘ le plat de persil hachΘ. $
  4956.  
  4957. ---------
  4958. $ BETTERAVES A LA LYONNAISE $@BE@
  4959.  
  4960. EtuvΘes au beurre avec des oignons ΘmincΘs. $
  4961.  
  4962. ---------
  4963. $ BETTERAVES CHAUDES AUX OIGNONS $@BE@
  4964.  
  4965. Pour 4 personnes: 3 ou 4 betteraves rouges cuites (selon grosseur) 4 oignons, 50 g de beurre, sel, poivre, 50 g de crΦme fraεche, persil ou ciboulette α volontΘ.
  4966.  
  4967. Pelez les betteraves, coupez-les en dΘs. Pelez et hachez les oignons, faites-les revenir au beurre en remuant, ajoutez les dΘs de betteraves, laissez chauffer doucement 15 mn. Assaisonnez et joignez la crΦme fraεche. Servez chaud avec une c⌠te de porc grillΘe par exemple. $
  4968.  
  4969. ---------
  4970. $ BETTERAVES EN SAUCE $@BE@
  4971.  
  4972. PrΘparation 15 minutes, cuisson 5 minutes. 500 g de betteraves cuites au four, 60 grammes de crΦme fraεche, 1 cuillerΘe de vinaigre, beurre, ciboulette.
  4973.  
  4974. Pelez et Θmincez les betteraves, puis faites-les lΘgΦrement chauffer dans le beurre fondu. Quand elles sont bien chaudes, versez dessus le vinaigre, ensuite la crΦme chauffΘe α part. Remuez bien, parfumez α la ciboulette, servez immΘdiatement. $
  4975.  
  4976. ---------
  4977. $ FEUILLES DE BETTERAVES $@BE@
  4978.  
  4979. Traitez-les comme les Θpinards en garnitures de plats. Mais enlevez les c⌠tes avant de les faire bouillir car celles-ci sont trΦs Θpaisses. On peut servir de la mΩme faτon les feuilles de sarrasin, les jeunes pousses de blΘ noir, la mauve, la bourrache, le plantain, la berce... $
  4980.  
  4981. ---------
  4982. $ MOUSSE DE BETTERAVES $@BE@
  4983.  
  4984. Pour 4 personnes: 700 g de betteraves crues, 200 g de pommes de terre, 1 c α cafΘ de ciboulette, 10 cl de crΦme fraεche, noix de muscade rΓpΘe, sel, poivre.
  4985.  
  4986. Faire cuire les betteraves dans une casserole d'eau bouillante durant environ 40 mn. ArrΩter la cuisson quand la lame d'un couteau s'enfonce facilement dans les lΘgumes. Lorsqu'elles sont cuites, les Θplucher, les envelopper dans une feuille de papier d'aluminium. Utiliser le mΩme procΘdΘ pour les pommes de terre. Mettre α four moyen betteraves et pommes de terre enrobΘes durant 1 h jusqu'α ce que les lΘgumes soient tendres. Peler les pommes de terre encore chaudes. Passer les deux lΘgumes α la moulinette (pas au mixeur), afin d'obtenir une purΘe lΘgΦre. Dans une casserole, faire chauffer α feu moyen le crΦme fraεche. A Θbullition, incorporer la purΘe et la fouetter afin d'obtenir une mousse lΘgΦre. Ajouter de la noix de muscade. Parsemer la mousseline de ciboulette hachΘe. Saler et poivrer. $
  4987.  
  4988. ---------
  4989. $ SOUPE A LA BETTERAVE $@BE@
  4990.  
  4991. Pour 6 personnes, prΘparation 20 mn, cuisson 1 h 10. 3 betteraves, 1 chou blanc, 2 poireaux, 1 oignon, 3 brins d'aneth, 6 brins de persil, 2 tablettes de bouillon de volaille, 3 c α soupe de vinaigre, 150 cl de crΦme fraεche, 1 yaourt bulgare, 30 g de beurre, 1 c α cafΘ de sucre, sel, poivre.
  4992.  
  4993. Pelez les betteraves et coupez-les en fins bΓtonnets. Emincez le chou. Rincez-le et Θgouttez-le. Lavez plusieurs fois les poireaux. Taillez-les en fins bΓtonnets et Θgouttez-les Θgalement. Pelez et hachez l'oignon. Dans une cocotte, faites-le revenir au beurre 5 mn. Remuez avec une cuillΦre en bois. Lorsqu'il prend une couleur caramel, ajoutez les bΓtonnets de betterave et de poireaux et les laniΦres de chou. Saupoudrez de sucre. Versez le vinaigre. Laissez cuire α petits bouillons 3 mn, en mΘlangeant. Ajoutez alors les tablettes de bouillon et 2,5 l d'eau. Salez, poivrez. Laissez cuire doucement 1 h. Au dernier moment, parsemez du persil et de l'aneth ciselΘs. PrΘsentez α part la crΦme fraεche mΘlangΘe au yaourt. $
  4994.  
  4995. ---------
  4996. $ SOUPE A LA BETTERAVE ET AU CELERI $@BE@@CE@
  4997.  
  4998. Pour 6 personnes: 2 betteraves rouges cuites de grosseur moyenne, 4 oignons, 50 g de beurre, 200 g de cΘleri en branches, 2 litres de bouillon de poule (ou eau et cubes), sel, poivre. 50 g de crΦme fraεche, ciboulette hachΘe α volontΘ.
  4999.  
  5000. Pelez les betteraves, coupez-les en dΘs. Pelez et Θmincez les oignons, faites-les revenir au beurre sans les laisser roussir, ajoutez le cΘleri coupΘ en tronτons et la betterave, mouillez de bouillon, assaisonnez, laissez cuire 1 h. Liez avec la crΦme et saupoudrez de ciboulette hachΘe pour servir. $
  5001.  
  5002. ---------
  5003. $ BETTERAVES A LA PROVENCALE $@BESA@ 
  5004. PrΘparation: 25 minutes. Cuisson: 10 minutes. Pour 6 personnes: 600 g de betteraves cuites, 2 gros oignons, 4 cuillerΘes α soupe d'huile d'olive, 1/2 cuillerΘe α cafΘ de moutarde forte; 1 c α cafΘ de vinaigre, 1 boεte de filets d'anchois α l'huile, poivre.
  5005.  
  5006. Pelez les oignons; hachez-les finement. Faites chauffer une cuillerΘe α soupe d'huile dans un sautoir; jetez-y les oignons; mettez-les α blondir 10 minutes α feu moyen, puis laissez- les refroidir. Pendant ce temps, Θpluchez les betteraves, coupez-les en rondelles fines ou en petits dΘs. Pilez les anchois finement. Passez les oignons α la moulinette pour les rΘduire en fine purΘe. MΘlangez la purΘe d'anchois, la purΘe d'oignons, le reste de l'huile, le vinaigre, la moutarde et du poivre: travaillez longuement le mΘlange. Versez cette sauce sur les betteraves; mΘlangez; servez frais. $
  5007.  
  5008. ---------
  5009. $ BETTERAVES AU VINAIGRE $@BESA@@CONS@
  5010.  
  5011. Nettoyez soigneusement les betteraves sans les peler. Faites-les cuire pendant 1 heure α four doux. Pelez-les, coupez-les en tranches et mettez-les dans un bocal. Versez dessus du vinaigre bouillant, dans lequel vous aurez fait infuser du thym, du laurier, 1 clou de girofle, des grains de poivre et du sel. Le lendemain faites α nouveau bouillir ce vinaigre et versez-le aussit⌠t sur les betteraves. Fermez hermΘtiquement et conservez au frais. $
  5012.  
  5013. ---------
  5014. $ BETTERAVES AU VINAIGRE $@BESA@@CONS@
  5015.  
  5016. Faites cuire 500 g de betteraves rouges α l'eau salΘe pendant 3 h. Laissez-les refroidir, pelez-les et coupez-les en rondelles. Mettez-les dans un bocal ou un pot de grΦs avec 1 oignon coupΘ en rondelles et 3 clous de girofle, couvrez de vinaigre d'alcool, fermez et laissez macΘrer un mois avant de consommer. $
  5017.  
  5018. ---------
  5019. $ BETTERAVES ROUGES A LA MENTHE POIVREE $@BESA@
  5020.  
  5021. 1 kg de betteraves rouges, 2 branches de persil, 6 α 8 feuilles de menthe poivrΘe, 1 c α soupe d'huile d'olive, 1 c α soupe de jus de citron, sel, poivre.
  5022.  
  5023. Choisissez de petites betteraves rouges. Nettoyez-les et portez α cuisson. Lorsque les betteraves deviennent tendres, coupez-les en petits dΘs. D'autre part, hachez le persil et les feuilles de menthe. MΘlangez les des de betteraves avec le hachis, en ayant soin d'y incorporer le jus du citron, l'huile et l'assaisonnement. Avant de servir, laissez reposer. $
  5024.  
  5025. ---------
  5026. $ HORS D'OEUVRE FLAMAND $@BESA@@HAR@ 
  5027. PrΘparation: 15 mn. Pas de cuisson. Pour 6 personnes: 8 filets de harengs fumΘs, 2 laitances, 3 pommes, une cuillerΘe α soupe de jus de citron, 500 g de petites betteraves cuites, 3 oeufs durs, 2 cuillerΘes α soupe de moutarde forte, un verre d'huile, un oignon doux, une cuillΦre α soupe de persil hachΘ.
  5028.  
  5029. Coupez les filets de harengs en carrΘs. Epluchez les pommes, dΘtaillez-les en petits dΘs puis arrosez-les de jus de citron pour qu'elles ne noircissent pas. Pelez les betteraves, coupez-les aussi en dΘs. Ecalez les oeufs, retirez le jaune de l'un d'eux, Θcrasez-le α la fourchette dans un bol. Ajoutez la moutarde α ce jaune, mΘlangez-bien, puis incorporez peu a peu l'huile en un mince filet pour obtenir une sauce de la consistance d'une mayonnaise. Passez les laitances au mixer ou α la moulinette. Ajoutez cette purΘe α la sauce prΘcΘdente. Disposez les carrΘs de harengs, les dΘs de pommes et de betteraves dans un saladier. Arrosez le tout avec la sauce. DΘcorez avec les oeufs durs restants, coupΘs en quartiers et l'oignon dΘfait en anneaux. Saupoudrez le tout de persil hachΘ. $
  5030.  
  5031. ---------
  5032. $ POTAGE FROID A LA RUSSE $@BESA@
  5033.  
  5034. Pour 4 α 6 personnes: 250 g de betterave rouge, un bulbe de fenouil, 1/2 concombre, 1 radis noir, 1,5 litre d'eau, sel, poivre, 1 citron, 150 g de crΦme fraεche, ciboulette α volontΘ.
  5035.  
  5036. Pelez et Θmincez la betterave, nettoyez et Θmincez le fenouil, lavez et Θmincez le concombre, pelez et rΓpez le radis. Mettez tous ces ingrΘdients dans une casserole avec l'assaisonnement, couvrez et laissez mijoter pendant 2 h. Laissez refroidir. Ajoutez alors le jus de citron et la crΦme fraεche. Saupoudrez de ciboulette α volontΘ. Servez glacΘ. $
  5037.  
  5038. ---------
  5039. $ POTAGE POLONAIS $@BESA@
  5040.  
  5041. C'est un potage particuliΦrement populaire en Pologne et en Russie. Il se prΘpare directement dans une grande soupiΦre. Placez au fond de celle-ci: 250 g de feuilles de betterave cuites et hachΘes, 8 cuillerΘes α soupe de fenouil hachΘ, une poignΘe de ciboulette hachΘe, 4 oeufs durs coupΘs en 8 morceaux, une tranche de veau froid coupΘe en dΘs, un concombre en dΘs, une dizaine de grosses crevettes roses, une grosse betterave cuite, pelΘe et rΓpΘe. Arrosez tous ces ingrΘdients du mΘlange des liquides suivants: 1/2 litre de bouillon lΘger, 1/4 de litre de biΦre blonde lΘgΦre, 1/4 de litre de vin blanc, 1/4 de litre de crΦme aigre. Ajoutez un peu de jus de betteraves qui ont ΘtΘ conservΘes dans du vinaigre. Salez et poivrez. Servez glacΘ. $
  5042.  
  5043. ---------
  5044. $ SALADE ALSACIENNE $@BESA@@HAR@
  5045.  
  5046. Pour 4 personnes: 4 filets de hareng fumΘs, 2 betteraves rouges, 2 pommes de terre cuites, 2 pommes fruits. Sauce: 2 c α
  5047.  
  5048. soupe de vinaigre, 6 c α soupe d'huile, sel, poivre, 2 ou 3 cornichons, persil hachΘ.
  5049.  
  5050. Coupez les harengs en morceaux. Pelez les betteraves, les pommes de terre et les pommes fruits, coupez-les en dΘs. MΘlangez tous ces ΘlΘments et arrosez-les de sauce prΘparΘe avec les ingrΘdients indiquΘs. Ajoutez les cornichons en rondelles, saupoudrez de persil hachΘ. Laissez macΘrer 1 h avant de servir. $
  5051.  
  5052. ---------
  5053. $ SALADE DE BETTERAVES AUX HARENGS $@BESA@@HAR@
  5054.  
  5055. 400 g de betteraves cuites, 3 oeufs durs, 6 filets de harengs prΘparΘs α l'huile. Assaisonnement: vinaigrette au persil hachΘ.
  5056.  
  5057. Coupez les betteraves en petits cubes. Ecalez les oeufs durs, dΘcoupez-les en rondelles et mettez les dans un plat avec les betteraves. Coupez les filets de harengs en tronτons. Ajoutez- les. PrΘparez la vinaigrette, versez-la sur la salade. Saupoudrez de persil. $
  5058.  
  5059. ---------
  5060. $ SALADE DE BETTERAVES AUX POMMES ET AUX NOIX $@BESA@
  5061.  
  5062. Pour 4 personnes: 400 g de betteraves rouges cuites, 3 pommes, citron, 1 oignon, 2 oeufs durs, 100 g de cerneaux de noix, vinaigrette aux herbes.
  5063.  
  5064. Pelez les betteraves et coupez-les en petits dΘs. Pelez et ΘpΘpinez les pommes. Coupez-les en tranches et citronnez-les pour qu'elles ne noircissent pas. Pelez et Θmincez l'oignon, Θcalez les oeufs durs et coupez-les en quartiers. Mettez les betteraves, les pommes et l'oignon dans le saladier de service, assaisonnez de vinaigrette mΘlangez bien. Garnissez de quartiers d'oeufs durs et de cerneaux de noix. Vous pouvez ajouter quelques feuilles de mΓche ou d'endives et remplacer les noix par des pignons. $
  5065.  
  5066. ---------
  5067. $ SALADE DE BETTERAVES MARINEES$@BESA@ 
  5068. Pour 4 personnes: 4 ou 5 betteraves rouges cuites, 1 verre de vin rouge, 1 verre de vinaigre de cidre, 1 oignon moyen, 4 clous de girofle, 12 grains de coriandre, 6 grains de poivre, huile, sel, raifort rΓpe (frais, si possible).
  5069.  
  5070. Pelez les betteraves; coupez-les en rondelles, mettez-les dans un saladier. Rassemblez dans une casserole, le vin, le vinaigre, l'oignon pelΘ et coupΘ en fines rouelles, les clous de girofle, les grains de coriandre, les grains de poivre et une cuillerΘe α cafΘ de sel. Faites chauffer jusqu'α Θbullition bien prononcΘe et versez sur les betteraves; retournez-les plusieurs fois dans cette marinade qui doit Ωtre assez abondante (ajoutez un peu de vin, si cela est nΘcessaire). Laissez refroidir puis couvrez, et conservez 24 heures au frais (dans le bas de votre rΘfrigΘrateur). Peu avant de servir, retirez la plupart des clous de girofle, grains de coriandre et grains de poivre. RΓpez la valeur d'une cuillerΘe de raifort (ou Θgouttez et pressez le raifort en conserve); prΘparez une sauce avec la marinade et un peu d'huile, versez-la sur les betteraves, tournez et ajoutez le raifort au dernier moment. $
  5071.  
  5072. ---------
  5073. $ SALADE D'HIVER $@BESA@
  5074.  
  5075. 1 ou 2 betteraves rouges cuites, selon grosseur, 1 oignon, 4 pommes de terre cuites, 2 oeufs durs. 1 c α soupe de vinaigre, 1 c α cafΘ de moutarde, 3 c α soupe d'huile, sel, poivre, persil hachΘ.
  5076.  
  5077. Pelez les betteraves et coupez-les en petits cubes. Pelez et Θmincez l'oignon pelez et coupez les pommes de terre en rondelles, Θcalez les oeufs et coupez-les en quartiers disposez le tout dans un saladier et arrosez avec la sauce vinaigrette prΘparΘe. Saupoudrez de persil hachΘ pour servir. On peut Θgalement ajouter α cette salade du cΘleri-rave rΓpΘ, des quartiers de pommes ou des fonds d'artichauts en boεte. $
  5078.  
  5079. ---------
  5080. $ SALADE LORETTE $@BESA@
  5081.  
  5082. Pour 4 personnes: 1 betterave rouge, 2 branches de cΘleri tendre, 200 g de mΓche, sauce vinaigrette.
  5083.  
  5084. Pelez la betterave, dΘtaillez-la en petits dΘs, Θpluchez le cΘleri, coupez-le en petits morceaux. Lavez la mΓche, Θgouttez-la soigneusement. MΘlangez tous ces ΘlΘments et assaisonnez de sauce vinaigrette. $
  5085.  
  5086. ---------
  5087. $ SALADE NORDIQUE $@BESA@@HAR@
  5088.  
  5089. Pour 6 personnes: 3 betteraves, 2 pommes de terre cuites dans leur peau, 3 oeufs durs, 6 filets de harengs saur. Sauce vinaigrette α la moutarde.
  5090.  
  5091. Coupez les betteraves pelΘes en dΘs, les pommes de terre ΘpluchΘes en rondelles, les oeufs durs ΘcalΘs en quartiers, les filets de harengs en tronτons. MΘlangez le tout dans un saladier, arrosez de vinaigrette, saupoudrez d'herbes et mΘlangez bien. Laissez macΘrer si possible 1 h avant de servir. Bon α savoir: Si vous devez faire cuire des betteraves rouges, vous pouvez les pocher dans leur peau α l'eau bouillante salΘe pendant 2 h 30 α 3 h selon leur grosseur, ou les enfourner α four moyen pendant 3 h. Cette derniΦre cuisson est la meilleure, car elle concentre les sucs de la betterave. $
  5092.  
  5093. ---------
  5094. $ SALADE "SANG ET OR" $@BESA@
  5095.  
  5096. 1 pamplemousse rose, 1 betterave rouge (100 g), 1 oeuf, vinaigre, moutarde, sel, poivre, cannelle, 1c α cafΘ d'huile.
  5097.  
  5098. Faire durcir l'oeuf. Ecraser et malaxer le jaune avec 1/2 c α cafΘ de moutarde et 2 c α soupe de vinaigre. Ajouter une pointe de poudre de cannelle et monter la sauce avec l'huile. DΘbarrasser le pamplemousse des peaux blanches. Couper la betterave en dΘs ainsi que le blanc d'oeuf. MΘlanger les ingrΘdients α la sauce. Servir trΦs frais. $
  5099.  
  5100. ---------
  5101. $ SAUCE ROUGE $@BESA@@BOE@POR@
  5102.  
  5103. Pelez 5 betteraves rouges cuites au four et coupez-les en tranches trΦs fines. Hachez Θgalement 5 gousses d'ail, 5 anchois α l'huile et une grosse poignΘe de persil. Mettez tous ces ingrΘdeants dans un bocal en les alternant; salez lΘgΦrement. Versez 4 c α soupe de vinaigre et couvrez d'huile. Fermez les pots. Attendez une sernaine avant de consommer. Servez avec les viandes froides, les assiettes anglaises. $
  5104.  
  5105. ---------
  5106. $ SOUPE A LA BETTERAVE $@BESA@
  5107.  
  5108. MΘlangez directement dans la soupiΦre 1 litre de consommΘ de boeuf et 300 g de betteraves rouges cuites et taillΘes en fins bΓtonnets. Ajoutez deux cuillerΘes α soupe d'oignon finement hachΘ, mΘlangez et placez dans le rΘfrigΘrateur. Au moment de servir, ajoutez un peu de crΦme fraεche et de raifort rΓpΘ. $
  5109.  
  5110. ---------
  5111. $ AIGUILLETTES DE BISON AU FOIE GRAS $@BI@
  5112.  
  5113. Couper des tranches de 2 cm de bison les faire mariner 24 heures dans du vin avec sel, poivre, oignon piquΘ de clous de girofle, carottes, thym, laurier. Eponger les tranches , les faire revenir α l'huile, verser la marinade et cuire 1 heure α couvert.  Mettre des cΦpes, des Θchalotes hachΘes, sel, poivre et cuire α l'ΘtouffΘe. Escaloper 2 tranches de foie gras frais, saler, poivrer, les poΩler. Sortir la viande la couper en deux poser le foie gras au milieu. Verser les cΦpes autour. Passer la marinade au chinois en l'Θcrasant α la fourchette, verser sur la viande. $
  5114.  
  5115. ---------
  5116. $ CIVET DE BISON $@BI@
  5117.  
  5118. Marinade: 1 litre de vin rouge de Californie, 2 gros oignons ΘmincΘs, 1 bouquet garni, 2 verres de bourbon, sel, poivre en grains, piments doux. Pour le choix des morceaux α prΘparer en civet, n'hΘsitez pas α demander conseil α votre boucher. Versez la marinade sur 1 kg de morceaux de bison et laissez reposer au rΘfrigΘrateur pendant 24 h. Remuer de temps en temps. Le jour mΩme: Egouttez les morceaux de bison et filtrez la marinade. Dans une grande marmite bien chaude, faites dorer les morceaux avec de l'ail ciselΘ, oignons ΘmincΘs et tomates. Saupoudrez de 2 c α soupe de farine, mΘlangez et ajoutez la marinade prΘalablement filtrΘe, 1 cuillerΘe α cafΘ de piments doux et de cumin en poudre. Couvrez et laissez mijoter 2 heures 1/2 α feu doux. Go√tez et rectifiez l'assaisonnement. DΘgustez bien chaud. $
  5119.  
  5120. ---------
  5121. $ FEUILLETE DE BISON $@BI@
  5122.  
  5123. Hacher 250 g de viande, un peu d'Θchalote, persil, estragon, sel, poivre, mΘlanger ajouter 1 oeuf, un peu de porto et d'armagnac. DΘcouper des rond dans la pΓte feuilletΘe mettre au centre une c α soupe de farce, mouiller les bords et recouvrir d'un autre disque. Appuyer pour souder. Faire quelques traits au couteau sur la pΓte, dorer au jaune d'oeuf Θtendu d'eau. Cuire 20 α 25 mn (th 7). Servir avec une sauce brunoise: faire revenir, poireaux, carottes, oignons et les cuire pour faire une sauce. Passer et ajouter de la crΦme fraεche. $
  5124.  
  5125. ---------
  5126. $ PAVE DE BISON $@BI@
  5127.  
  5128. PrΘparez 4 tranches de bison assez Θpaisses. Faire cuire dans une poΩle fumante pour bien saisir votre viande, saler, poivrer. Attention le bison est une viande peu grasse, elle cuit donc trΦs vite. Il est conseillΘ de la faire saignante. Retirez les pavΘs et maintenez les au chaud. Sur le plat de service faites flamber les pavΘs de bison au bourbon. DΘgustez aussit⌠t, agrΘmentez de la sauce de votre choix:
  5129.  
  5130. SAUCE ARIZONA: 1 poivron (rouge ou vert), 3 gousses d'ail, 3 oignons, 6 tomates, huile d'olive, cactus en lamelles, Tabasco. Emincer le tout, ΘpΘpiner les tomates, faire revenir dans l'huile d'olive, laisser cuire 1/2 h. Assaisonner.
  5131.  
  5132. SAUCE BUFFALO: faire une mayonnaise bien ferme. Ajoutez 1 cuillΦre α soupe de bourbon, Ketchup, dΘs de cactus, Worchester sauce. Assaisonner. $
  5133.  
  5134. ---------
  5135. $ AILLADE DE BLETTES AUX ANCHOIS $@BL@
  5136.  
  5137. Pour 4 personnes: 750 g de c⌠tes de blette, 1 tΩte d'ail, 12 α 15 filets d'anchois au sel ou, α dΘfaut, α l'huile, 1 bouquet de persil, 1 oignon, sel, poivre, huile, beurre.
  5138.  
  5139. Coupez les c⌠tes en tronτons. Mettez-les α blanchir dans une grande quantitΘ d'eau bouillante avec une petite cuillerΘe α cafΘ de sel et une dizaine de gousses d'ail laissΘes entiΦres dans leur peau. Lorsque l'Θbullition se rΘtablit, couvrez et faites cuire en 15 minutes environ α petits bouillons. Si vous utilisez des anchois au sel (cela est souhaitable, car leur go√t est plus net que celui des anchois α l'huile), enlevez arΩtes et peaux puis lavez-les longuement α l'eau fraεche courante et Θgouttez-les. Epluchez 1 oignon et hachez-le trΦs finement. Faites chauffer 2 cuillerΘes α soupe d'huile et autant de beurre dans une cocotte en fonte ou en terre, mettez-y le hachis d'oignon α revenir doucement, sans toutefois prendre couleur. Ajoutez, aprΦs 5 minutes, la moitiΘ des filets d'anchois. Passez les blettes qui sont maintenant cuites, et rΘcupΘrez les gousses d'ail. Pressez-en la moitiΘ, faites-en une petite purΘe, ajoutez-la au contenu de la cocotte et mΘlangez le tout jusqu'α ce que les anchois se trouvent bien amalgamΘs α l'ail et a l'oignon. Mettez alors les bettes bien ΘgouttΘes, dans cette petite sauce, mΘlangez avec prΘcaution avec une cuiller en bois, salez, (uniquement si vous utilisez des anchois α l'huile) poivrez bien, ajoutez un peu de persil hachΘ et posez sur les blettes le reste des filets d'anchois ainsi que les gousses d'ail rΘservΘes entiΦres, Laissez mijoter 20 minutes environ. Dressez sur un plat chaud et dΘcorez avec les filets d'anchois, les gousses d'ail et quelques petits bouquets de persil. $
  5140.  
  5141. ---------
  5142. $ BLETTES A LA SAUCE MORNAY $@BL@
  5143.  
  5144. Otez les feuilles pour ne conserver que les c⌠tes. Coupez-les en tronτons. Emplissez d'eau α demi l'auto-cuiseur. Salez. Faites bouillir. Jetez-y les c⌠tes de blettes. Fermez l'auto-cuiseur. Laissez cuire 8 minutes α partir de mise en rotation de la soupape. Pendant ce temps, prΘparez une sauce Mornay. Egouttez les blettes. Couvrez-les de sauce Mornay Saupoudrez  d'un peu de gruyΦre rΓpΘ. Mettez α gratiner α four chaud 5 minutes. Les bettes cuites ainsi qu'il est indiquΘ ci- dessus peuvent Ωtre prΘsentΘes arrosΘes simplement de jus de viande ou de beurre fondu. Une sauce tomate convient Θgalement trΦs bien. $
  5145.  
  5146. ---------
  5147. $ BLETTES A LA SAUCISSE $@BL@
  5148.  
  5149. Pour 3 α 4 personnes: 6 grosses c⌠tes de blettes, 2 saucisses de Morteau cuites (15 α 20 mn dans de l'eau frΘmissante), 3/4 de litre de bouillon, 30 g de beurre, 30 g de farine, 15 cl de crΦme fraεche, 80 g de comtΘ rΓpΘ, le jus d'un citron.
  5150.  
  5151. Coupez les c⌠tes de blettes en tronτons de 4 α 5 cm et faites-les cuire α l'eau bouillante salΘe et additionnΘe du jus de citron. Rafraεchissez-les et Θgouttez-les. PrΘparez une sauce α gratin: faites un roux avec le beurre, la farine et versez dessus le bouillon, laissez cuire 10 α 15 mn, ajoutez la crΦme fraεche et assaisonnez. Dans un plat α gratin disposez les c⌠tes de bettes, ajoutez les saucisses dΘtaillΘes en rondelles, recouvrez le tout de sauce, parsemez de comtΘ rΓpΘ et faites gratiner. Accompagnez d'une salade. $
  5152.  
  5153. ---------
  5154. $ BLETTES A LA TOMATE $@BL@
  5155.  
  5156. Pour 5 personnes 1 botte de bettes, 50 g de farine, 1 verre de lait, 4 oeufs, 60 g de beurre, 1/2 verre d'huile d'olive, thym, laurier, sel, poivre, muscade, 1 kg de tomates.
  5157.  
  5158. Utiliser le vert des blettes. Faire blanchir 20 mn α l'eau bouillante salΘe. Egouttez-les et hachez-les. Mettez ce hachis α revenir dans 50 g de beurre fondu, saupoudrez de farine, laissez sur le feu 3 α 4 mn, mouillez avec le lait, salez, poivrez, ajoutez la muscade. Laissez mijoter jusqu'α Θvaporation du lait. Hors du feu, incorporez les oeufs battus en omelette, relevez de thym, de laurier. Versez dans un moule beurrΘ, faites cuire au four au bain-marie pendant 35 mn. Mettez les tomates dans une casserole, ajoutez du thym, du laurier, 2 c α soupe d'huile. Faites rΘduire 30 mn. Laissez le pain de lΘgume refroidir 5 mn, dΘmoulez sur un plat, nappez de coulis de tomate. $
  5159.  
  5160. ---------
  5161. $ BLETTES A LA TOMATE $@BL@
  5162.  
  5163. PrΘparation 30 minutes, cuisson 30 minutes. 800 grammes de blettes, 2 gousses d'ail, 1 verre et 1/2 de tomate crue (ou purΘe de tomate en conserve en quantitΘ moindre), huile, 6 filets d'anchois, sel, poivre.
  5164.  
  5165. Utilisez la partie verte, laissant les c⌠tes pour d'autres utilisations. Coupez les feuilles en tronτons, faites-les blanchir 5 minutes α l'eau bouillante salΘe, Θgouttez-les, coupez-les en morceaux plus petits si c'est nΘcessaire. Faites chauffer α la poΩle un peu d'huile avec les deux gousses d'ail: ⌠tez l'ail dΦs qu'il a blondi. Unissez α l'huile les filets d'anchois, Θcrasez-les, α la cuillΦre, tout en remuant. Ajoutez  α ce point la purΘe de tomate, salez et poivrez, laissez cuire une dizaine de minutes en remuant de temps en temps. Enfin, faites cuire les blettes dans cette sauce tomate. $
  5166.  
  5167. ---------
  5168. $ BLETTES AU CITRON $@BL@
  5169.  
  5170. PrΘparation: 20 mn. Cuisson: 20 mn. 1 botte de blettes, 1 citron, 5 c α soupe d'huile d'olive, 1 gousse d'ail, sel, poivre.
  5171.  
  5172. Retirez le vert des blettes et faites-le tremper dans l'eau froide. Pelez les c⌠tes α l'aide d'un Θconome pour enlever tous les fils. DΘcoupez-les en petits tronτons lavez-les rapidement et faites-les cuire α l'eau bouillante salΘe pendant 20 mn. Egouttez-les et rΘservez. Essorez les feuilles des blettes et dΘcoupez-les en laniΦres. Pelez l'ail et pressez-le. Dans une cocotte, faites chauffer 2 c α soupe d'huile d'olive. Mettez-y le vert de blettes, ajoutez l'ail pressΘ, salez et poivrez, laissez fondre α feu doux pendant 5 mn environ, puis ajoutez les c⌠tes dΘjα cuites. Couvrez et laissez mijoter 10 m α feu doux. Laissez refroidir et, au moment de dΘguster pressez le jus du citron et mΘlangez-le aux 3 cuillerΘes α soupe d'huile d'olive restantes. Arrosez avec le mΘlange jus de citron-huile d'olive, vΘrifiez l'assaisonnement en sel et poivre. PrΘparΘ la veille, ce plat sera meilleur. $
  5173.  
  5174. ---------
  5175. $ BLETTES AU GRATIN $@BL@
  5176.  
  5177. PrΘparation: 25 minutes Cuisson: 55 minutes. Pour 6 personnes: 1 gros pied de blettes, 150 g de beurre, 4 gousses d'ail, 2 dl de crΦme, 8 oeufs, 1 pincΘe de noix muscade rapΘe, sel, poivre.
  5178.  
  5179. Coupez la partie verte des feuilles de blettes et hachez-les, coupez les c⌠tes en bΓtonnets. Faites bouillir une casserole d'eau, salez-la, mettez-y les c⌠tes de blettes α cuire 25 minutes α petite Θbullition. Pendant ce temps, faites fondre 40 grammes de beurre; jetez-y les feuilles de blettes hachΘes, salez et poivrez lΘgΦrement; couvrez le rΘcipient et laissez cuire 15 minutes α feu trΦs doux. Epluchez et Θcrasez l'ail. Cassez les oeufs dans une jatte; ajoutez-y la crΦme, la noix muscade, l'ail, du sel et du poivre, battez en omelette. Egouttez les c⌠tes de bettes; retirez les feuilles de blettes ΘtuvΘes du feu; incorporez-y la moitiΘ du reste du beurre. Enduisez un plat α gratin avec 15 grammes beurre; coupez le reste en petits morceaux. Recouvrez le fond du plat de c⌠tes de blettes, ajoutez quelques morceaux de beurre, puis une couche de feuilles de bettes hachΘes; recommencez jusqu'α Θpuisement des ΘlΘments, en terminant par une couche de c⌠tes de blettes; arrosez le tout les oeufs battus; faites cuire 30 minutes α four chaud. Servez dΦs la sortie du four dans un plat de cuisson. $
  5180.  
  5181. ---------
  5182. $ BLETTES AU GRATIN $@BL@
  5183.  
  5184. Faites cuire 1 kg de blettes coupΘes en morceaux α l'eau bouillante salΘe pendant 30 mn (10 mn en autocuiseur). Egouttez et hachez-les. Faites un roux blond avec 40 g de beurre  et 30 g de farine, mouillez avec 1/2 l de lait, faites Θpaissir en remuant, assaisonnez. Ajoutez 2 jaunes d'oeufs, 60 g de gruyΦre rΓpΘ. MΘlangez au hachis de blettes, versez dans un plat et passez α four chaud 15 mn. $
  5185.  
  5186. ---------
  5187. $ BLETTES AU GRATIN $@BL@
  5188.  
  5189. Faire revenir des oignons, ajouter des tomates pelΘes et faire cuire un peu pour que les tomates tombent, ajouter alors les c⌠tes de blettes finement coupΘes et de l'ail ΘcrasΘ, sel, poivre. Cuire 1 heure ou plus si nΘcessaire. MΘlanger les blettes avec du gruyΦre rΓpΘ, les verser dans un plat α gratin beurrΘ, parsemer de gruyΦre rΓpΘ, gratiner 30 mn environ. $
  5190.  
  5191. ---------
  5192. $ BLETTES AU GRATIN $@BL@
  5193.  
  5194. Pour 6 personnes. PrΘparation 20 mn, cuisson: 30 mn + 20 mn. 2 kg de bettes. Sauce: 50 g de beurre 40 g de farine, 1/2 litre de  lait, sel, poivre, noix muscade, 3 jaunes d'oeufs, 75 g de fromage rΓpΘ.
  5195.  
  5196. Nettoyez les bettes. Faites-les cuire α l'eau bouillante salΘe pendant 20 mn. Egouttez-les et coupez-les en morceaux. Disposez-les dons un plat allant au four et faites gratiner 20 mn environ couver de la sauce. $
  5197.  
  5198. ---------
  5199. $ BLETTES AU THON $@BL@
  5200.  
  5201. 1 botte de blettes, 1 petite boεte de miettes de thon α l'huile, une douzaine d'olives vertes et noires, 2 anchois, 1 c α soupe de concentrΘ de tomate, 1 gros oignon, 3 gousses d'ail, huile d'olive.
  5202.  
  5203. Faire revenir l'oignon ΘmincΘ dans l'huile, ajouter les blettes (partie verte et blanche) coupΘes finement, les anchois ΘcrasΘs, les gousses d'ail pilΘes, le concentrΘ de tomates, les olives cuites α l'eau 2 mn et coupΘes en morceaux. Cuire jusqu'α ce les blettes soient tombΘes. Ajouter les miettes de thon ΘgouttΘes. Cuire 20 mn environ. $
  5204.  
  5205. ---------
  5206. $ BLETTES AUX HERBES $@BL@@EPI@
  5207.  
  5208. 1 botte de blettes, 1 livre d'Θpinards, 1 poignΘe d'oseille, 3 cuillerΘes α soupe de persil et cerfeuil hachΘs, 60 g de beurre, sel, poivre, 3 cuillerΘes α soupe de crΦme fraεche, 1 verre d'eau.
  5209.  
  5210. Epluchez les bettes, ne conservez que les c⌠tes. Coupez celles-ci en tronτons les dΘbarrassant des plus gros de leurs fils. Lavez l'oseille et les Θpinards, hachez-les grossiΦrement. Faites fondre le beurre dans un autocuiseur, mettez-y l'oseille et les Θpinards α assouplir, ajoutez les c⌠tes de bettes, les fines herbes, du sel, du poivre. Recouvrez d'eau. Laissez cuire 8 minutes α partir de la mise en rotation de la soupape. Une fois le feu Θteint, ajoutez la crΦme fraεche et mΘlangez. Vous pouvez servir avec des oeufs pochΘs disposΘs par-dessus. $
  5211.  
  5212. ---------
  5213. $ BLETTES SAUCE MOUSSEUSE $@BL@
  5214.  
  5215. Pour 6 personnes: une grosse botte de c⌠tes de blettes. Pour la sauce: 400 g de beurre clarifiΘ, 5 jaunes d'oeufs, 2 citrons, sel, poivre de Cayenne. Temps de prΘparation: 10 minutes. Temps de cuisson: 30 minutes environ.
  5216.  
  5217. Couper les blettes en morceaux, les jeter dans l'eau bouillante salΘe. Cuire 20 minutes environ. Egoutter, tenir au chaud. Clarifier le beurre: le faire fondre α feu trΦs doux. L'Θcumer et ne se servir que de la partie liquide du beurre en laissant au fond le petit lait et les dΘchets. PrΘparation de la sauce: dans une cocotte en verre culinaire, largement ΘvasΘe, mettre les jaunes d'oeufs trois demi-coquilles d'oeuf d'eau froide un peu de sel et une pointe de couteau de poivre de Cayenne. Mettre la casserole dans un bain-marie tenu chaud mais non bouillant. Battre au fouet continuellement. Le mΘlange doit devenir Θpais, mousseux, crΘmeux. Si la cuisson est trop rapide, retirer la cocotte du bain-marie et continuer α fouetter hors du feu, puis la remettre au bain-marie, sans cesser de fouetter. Lorsque le mΘlange est α point, retirer du bain-marie et laisser un peu refroidir sans cesser de fouetter. ajouter peu α peu le beurre clarifiΘ. Pour rΘussir la sauce. il faut que le beurre et les oeufs soient α peu prΦs α la mΩme tempΘrature. Disposer les c⌠tes de blettes dans un lΘgumier chauffΘ. Ajouter le jus de citron α la sauce et verser celle-ci sur les bettes. Servir aussit⌠t. On peut remplacer les blettes par des salsifis en conserve prΘalablement rΘchauffΘs. Les salsifis en conserve sont plus Θconomiques que les frais, compte tenu du temps d'Θpluchage. $
  5218.  
  5219. ---------
  5220. $ CHAUSSONS AUX FEUILLES DE BLETTES $@BL@
  5221.  
  5222. Faites cuire les feuilles lavΘes 5 mn α l'eau bouillante salΘe. Egouttez-les, hachez-les et faites les Θtuver doucement α l'huile avec 2 oignons hachΘs. Quand les feuilles sont cuites (10 mn environ), ajoutez 1 c α soupe de persil hachΘ et une pincΘe de romarin en poudre, salez et poivrez. RΘpartissez la prΘparation sur des rectangles de pΓte feuilletΘe, repliez en chaussons et faites cuire 20 mn α four chaud. $
  5223.  
  5224. ---------
  5225. $ COTES DE BLETTES AU FOUR $@BL@
  5226.  
  5227. Pour 4 personnes: 1,500 kg de c⌠tes de bettes, 1/2 litre de sauce bΘchamel, 150 g de gruyΦre, 6 c α soupe de coulis de tomates, sel, une pincΘe de poivre de Cayenne, 50 g de beurre.
  5228.  
  5229. Faites cuire les c⌠tes de bettes α l'eau bouillante salΘe, pendant 30 mn. Egouttez-les et sΘchez-les sur un linge. D'autre part, mΘlangez la bΘchamel avec 100 g de gruyΦre rΓpΘ et le coulis de tomates. Rectifiez l'assaisonnement et joignez le poivre de Cayenne. MΘlangez les bettes et la sauce, mettez le tout dans un plat α gratin. Saupoudrez du reste de fromage, parsemez de noisettes de beurre et faites gratiner. $
  5230.  
  5231. ---------
  5232. $ COTES DE BLETTES AU GRATIN $@BL@
  5233.  
  5234. PrΘparation: 20 mn. Cuisson: 1 heure. Pour 4 personnes: 800 g de c⌠tes de blettes, 50 g de beurre; 30 g de farine, 1/4 de litre de lait, 1 pincΘe de noix muscade rΓpΘe, 1 c α soupe de crΦme, 100 g de gruyΦre rΓpΘ, sel et poivre.
  5235.  
  5236. Faites bouillir une grande casserole d'eau; salez-la largement. Grattez les c⌠tes de bettes; coupez-les en tronτons. Jetez les c⌠tes de bettes dans l'eau bouillante; laissez-les cuire 1 heure environ α petite Θbullition. Vingt minutes avant la fin de la cuisson, faites fondre le beurre dans une casserole α feu doux; saupoudrez avec la farine; mΘlangez 2 minutes α feu doux, puis arrosez avec le lait: dΘlayez soigneusement; salez et poivrez; laissez cuire 15 minutes α feu doux. Quand la bΘchamel est cuite, incorporez-y la moitiΘ du gruyΦre rΓpΘ, la crΦme et la noix muscade. Egouttez les bettes; disposez-les dans un plat α gratin; nappez-les avec la bΘchamel; saupoudrez avec le reste du gruyΦre rΓpΘ. Mettez α gratiner 10 minutes dans le haut du four trΦs chaud. Servez dΦs la sortie du four dans le plat de cuisson. $
  5237.  
  5238. ---------
  5239. $ COTES DE BLETTES AU LARD $@BL@
  5240.  
  5241. Pour 4 α 6 personnes: 1,500 kg de c⌠tes de blettes, 200 g de lard fumΘ, 50 g de beurre, 2 Θchalotes, 1 verre de bouillon, 2 bonnes c α soupe de crΦme fraεche, persil hachΘ.
  5242.  
  5243. Coupez les c⌠tes en morceaux, lavez-les. Coupez le lard en lardons, faites-les revenir dans le beurre pendant 10 mn en remuant, Ajoutez les Θchalotes hachΘes, les blettes, mouillez de bouillon α hauteur, assaisonnez; couvrez et laissez mijoter 40 mn. Au moment de servir, liez avec la crΦme et saupoudrez de persil. $
  5244.  
  5245. ---------
  5246. $ FEUILLES DE BLETTES A LA POELE $@BL@
  5247.  
  5248. Pour 4 personnes: 1 kg de feuilles de blettes, 3 c α soupe d'huile, 1 gousse d'ail, sel, poivre.
  5249.  
  5250. Faites cuire les feuilles de blettes α l'eau bouillante salΘe. Egouttez et pressez-les pour Θliminer tout excΦs de liquide. Faites chauffer l'huile α la poΩle avec la gousse d'ail ΘcrasΘe. Retirez l'ail lorsqu'il a pris couleur. Mettez les feuilles de bettes, poivrez de poivre du moulin. Laissez cuire quelques minutes en remuant α la cuillΦre en bois. $
  5251.  
  5252. ---------
  5253. $ FEUILLES DE BLETTES FARCIES $@BL@
  5254.  
  5255. Faire revenir et cuire α dΘcouvert, dans deux poΩles, des aubergines ΘpluchΘes coupΘes en petits dΘs et des c⌠tes de blettes coupΘe menu. Faire un coulis de tomates avec des oignons revenus, de l'ail des tomates, thym, laurier, persil, sel, poivre et le passer α la moulinette. Quand les aubergines et les blettes sont cuites les mΘlanger et ajouter de la mie de pain rassis ΘmiettΘe. Faire blanchir les feuilles de blettes et les farcir des aubergines. Fermer en paquets et mettre au four 1/4 d'heure. Napper du coulis pour servir. $ 
  5256.  
  5257. ---------
  5258. $ FEUILLES DE BLETTES FARCIES $@BL@
  5259.  
  5260. MΘlangez 1 oignon hachΘ, 400 g de mouton, 200 g de boeuf hachΘ, 1 oeuf, poivre, sel, fines herbes et 150 g de riz cru. Faites des petites boulettes et enveloppez-les de feuilles de blettes blanchies. Cuisez-les avec un peu d'huile dans une cocotte o∙ elles seront bien serrΘes Arrosez de 3 verres de bouillon. Au bout d'une heure incorporez α α la sauce hors du feu 3 c α soupe de jus de citron et 1 jaune d'oeuf. $
  5261.  
  5262. ---------
  5263. $ FEUILLES DE BLETTES FARCIES A LA VIANDE $@BL@
  5264.  
  5265. 1 oignon, 1 carotte, 300 g de viande hachΘe (porc et veau), 2 oeufs, 4 c α soupe de parmesan rΓpΘ, un bouquet de persil, 2 branchettes de menthe, sel, poivre, 1 botte de bettes, 3 c α soupe d'huile, 1 citron non traitΘ, 1 dl de bouillon (eau et cube).
  5266.  
  5267. Pelez et hachez finement l'oignon et la carotte, mΘlangez-les α la viande, joignez les oeufs battus, le fromage, les herbes hachΘes et l'assaisonnement. Malaxez bien le tout pour avoir une farce homogΦne. D'autre part, nettoyez les blettes, ne gardez que les feuil]es (avec les tiges, vous pourrez faire un gratin). Faites blanchir les feuilles 1 mn α l'eau bouillante salΘe. Egouttez-les et mettez-les bien α plat sur un papier absorbant. Disposez sur chaque feuille une cuillerΘe de farce, roulez et ficelez avec du fil fin de cuisine. DΘposez les roulades dans un plat allant au four, arrosez d'un filet d'huile et parsemez de tranches de citron. Versez un peu de bouillon dans le fond du plat, couvrez d'une feuille de papier d'aluminium et faites cuire α four chaud (200░C) pendant 50 mn environ. Laissez refroidir dans le jus rendu. $
  5268.  
  5269. ---------
  5270. $ GRATIN DE COTES DE BLETTES $@BL@
  5271.  
  5272. Pour 5 α 6 personnes: 2 kg de blettes, 80 g de fromage rΓpΘ, persil, 2 oeufs, 40 cl de crΦme Θpaisse, noix muscade, sel, poivre.
  5273.  
  5274. Faire blanchir les blettes 20 α 25 mn. Egouttez. Mettez un couche de blettes dans un plat α gratin huilΘ, assaisonnez avec  muscade rΓpΘe, sel, poivre. Saupoudrez de fromage rΓpΘ et d'un pincΘe de persil hachΘ. Faites ainsi plusieurs couches. Nappez le tout avec de la crΦme Θpaisse battue α feu doux avec 2 jaunes d'oeufs. Saupoudrez de chapelure et faites gratiner α four chaud pendant 15 mn. $
  5275.  
  5276. ---------
  5277. $ HACHIS POITEVINE $@BL@
  5278.  
  5279. Faites Θtuver au beurre 4 belles feuilles de blettes hachΘes. Couvrez, laissez cuire α feu doux 25 mn. Faites blondir au beurre 3 oignons hachΘs. Ajoutez 500 g de boeuf bouilli hachΘ, 2 gousses d'ail ΘcrasΘes, du persil hachΘ. Salez, poivrez, saupoudrez d'une c α soupe de farine. Laisser dorer en remuant, puis mouillez avec 4 c α soupe de bouillon et ajoutez les blettes. Saupoudrez de chapelure et faites gratiner. $
  5280.  
  5281. ---------
  5282. $ LASAGNES DE THON A L'HUILE $@BL@
  5283.  
  5284. Pour 6 personnes. Nettoyer 1 coeur de blette, sΘparer les feuilles des c⌠tes et couper ces derniΦres en petits tronτons. Plonger les feuilles 2 minutes dans de l'eau bouillante salΘe, les passer sous l'eau froide et les Θgoutter. Mettre les tronτons de c⌠tes dans de l'eau bouillante salΘe et laisser cuire 10 minutes, les Θgoutter et les sΘcher. Tapisser le fond d'un moule rectangulaire (18 X 10 cm) α bord haut d'une couche de feuilles de blette. RΘpartir dessus 1 cm de thon α l'huile d'olive ΘmiettΘ, ajouter une cuillerΘe α soupe de cΓpres ΘgouttΘes, poser dessus une autre couche de feuilles de blette, une couche de thon, des cΓpres, et ainsi de suite. Presser l'ensemble, ajouter quelques cubes de tomate, arroser d'un filet d'huile d'olive. Verser dans un saladier 2 cuillerΘes α soupe d'huile d'olive, ajouter 1 cuillerΘe α cafΘ de crΦme d'anchois, 1 cuillerΘe α soupe de vinaigre de XΘrΦs, Θmulsionner, ajouter les c⌠tes de blette et mΘlanger. Servir les lasagnes de thon avec la salade de c⌠tes de blette. $
  5285.  
  5286. ---------
  5287. $ POUNTI $@BL@
  5288.  
  5289. Pour 8 personnes: 3 tiges de bettes, 150 g de jambon d'York en une tranche, 120 g de lard de poitrine demi-sel, 300 g de pruneaux moelleux, 1 oignon, 1 bouquet de persil, 5 oeufs, 250 g de farine, 1/21 de lait, 25 g de beurre, sel, poivre, sucre, 1 bol de thΘ lΘger.
  5290.  
  5291. Mettez les pruneaux α gonfler dans le thΘ tiΦde lΘgΦrement sucrΘ. SΘparez le vert des bettes de la c⌠te, rΘservez ces c⌠tes pour un autre usage, lavez ces feuilles, Θgouttez-les, sΘchez-les sur du papier absorbant. Pelez l'oignon. Hachez ensemble vert des bettes, oignon, lard, jambon et persil. Faites chauffer le four (thermostat 6 1/2 - 210). Mettez la farine dans une terrine, ajoutez petit α petit le lait froid en remuant avec une cuillΦre en bois, puis incorporez les oeufs entiers un par un en travaillant chaque fois longuement la pΓte. Poivrez. Incorporez enfin le hachis d'herbes et de viandes en travaillant avec la cuillΦre pour obtenir une pΓte homogΦne. Ajoutez les pruneaux bien ΘgouttΘs. Beurrez un grand plat α gratin. Versez-y la prΘparation et enfournez pour au moins 1 h. VΘrifiez que le pounti est cuit en y enfonτant la lame d'un couteau, elle doit ressortir trΦs nette. $
  5292.  
  5293. ---------
  5294. $ RESTE DE FEUILLES DE BLETTES $@BL@
  5295.  
  5296. Pour utiliser un reste de feuilles de bettes cuites: faites-en une farce en le mΘlangeant α 200 g de fromage blanc ΘgouttΘ, 100 g de jambon cuit hachΘ, un peu de noix muscade rΓpΘe et fourrez-en des crΩpes ou des ravioli; ou bien, faites-en un gratin en le mΘlangeant α 1/2 litre de sauce bΘchamel additionnΘe de 1 oeuf battu, et en saupoudrant de fromage rΓpΘ. $
  5297.  
  5298. ---------
  5299. $ SALADE AUX TROIS LEGUMES $@BL@@CARO@
  5300.  
  5301. PrΘparation et cuisson 45 mn. Pour 6 personnes: 750 g de carottes, 1,500 kg de blettes, 4 gousses d'ail, gros sel, olives noires. Pour la sauce: 1 citron, 3 c α soupe d'huile, 1 c α cafΘ de cumin en poudre, 1 pincΘe de piment doux, 1 bouquet de persil.
  5302.  
  5303. Epluchez les carottes. Portez une casserole d'eau α Θbullition. Ajoutez 1 pincΘe de gros sel, 2 gousses d'ail. Lorsque l'eau bout, ajoutez les carottes. Faites-les cuire 25 mn environ. Lavez les blettes. Epluchez-les en sΘparant les c⌠tes des feuilles vertes. Faites cuire sΘparΘment c⌠tes et feuilles α l'eau bouillante salΘe avec une gousse d'ail, 10 mn environ pour les c⌠tes. Egouttez les carottes. Laissez les refroidir puis coupez-les en rondelles. Egouttez les c⌠tes. Coupez-les en morceaux rΘguliers. Hachez grossiΦrement le vert aprΦs en avoir retirΘ toute l'eau. Disposez ces ΘlΘments dans un saladier. Lavez et hachez le persil. MΘlangez dans un bol le jus du citron, le piment, le cumin et l'huile. Arrosez-en les diffΘrents lΘgumes. Mettez α refroidir. Servez bien frais avec des olives noires. $
  5304.  
  5305. ---------
  5306. $ TIAN DE FEUILLES DE BLETTES $@BL@
  5307.  
  5308. 500 g de feuilles de blettes, 40 g de beurre, 10 cl de crΦme, 8 filets d'anchois, 2 tomates, 100 g de parmesan rΓpΘ.
  5309.  
  5310. Cuire 10 mn les feuilles de blettes. Egouttez  et hacher grossiΦrement. Beurrer un plat, disposez les feuilles  de blettes, arroser de crΦme, ajouter les filets d'anchois en croisillons; les tomates pelΘes ΘpΘpinΘes, du sel, du poivre, le parmesan et des noisettes de beurre. Gratiner 20 mn α four chaud (220░ 7/8 ). $
  5311.  
  5312. ---------
  5313. $ TOURTE AUX BLETTES $@BL@
  5314.  
  5315. PrΘparation: 35 mn. Cuisson: 20 mn. Pour 6 personnes: 1 botte de feuilles de blette, 6 oeufs, 6 tranches de jambon cru, sel, poivre, 450 g de pΓte feuilletΘe surgelΘe, 1 oeuf pour dorer.
  5316.  
  5317. Enlever le haut des feuilles de bettes puis hacher grossiΦrement le reste (c⌠tes et vert); les blanchir α l'eau bouillante salΘe. Faire durcir les oeufs, les Θcaler et les couper en quartiers; couper aussi les tranches de jambon en morceaux. Abaisser la pΓte en deux rectangles d'Θgales dimensions. Sur l'un des rectangles, disposer en couches alternΘes les bettes, les morceaux de jambon et les quartiers d'oeufs durs. Assaisonner au fur et α mesure et recouvrir avec le deuxiΦme rectangle de pΓte. Souder les bords avec un peu d'eau. Dorer α l'oeuf battu et faire cuire 20 minutes α four chaud (250░C  th 7-8). Cette tourte pourra aussi bien Ωtre servie chaude que tiΦde ou mΩme froide. Le jambon cru peut Ωtre remplacΘ par un talon de jambon de Paris que l'on dΘtaillera, alors en gros dΘs. $
  5318.  
  5319. ---------
  5320. $ TOURTE AUX FEUILLES DE BLETTES $@BL@
  5321.  
  5322. Nettoyez 1 kg de feuilles de blettes et plongez-les dans une grande casserole d'eau bouillante salΘe. Laissez cuire 15 mn, puis Θgouttez et pressez bien. Hachez-les. Faites revenir au beurre 300 g de chair α saucisse. Ajoutez 1 oignon et 2 gousses d'ail hachΘs, puis les feuilles de bettes. Faites revenir le tout en remuant. Etalez au rouleau 500 g de pΓte brisΘe. Avec la moitiΘ de la pΓte, foncez un moule α manquΘ. Remplissez de farce, recouvrez avec la deuxiΦme abaisse. Faites un trou au milieu, dorez le dessus au jaune d'oeuf. Faites cuire 45 mn α four chaud. $
  5323.  
  5324. ---------
  5325. $ TOURTE AUX FEUILLES DE BLETTES $@BL@
  5326.  
  5327. PrΘparation: 30 mn. Cuisson: 35 mn. Repos de la pΓte: 2 heures. PΓte: 250 g de farine, 100 g de beurre, 1 oeuf, 1 pincΘe de sel, 1 dl d'eau. Garniture: 600 g de feuilles de blettes,  125 g de raisins de Corinthe trempΘs au rhum, 75 g de fromage rΓpΘ (parmesan, gruyΦre), 75 g de pignons, 1 oeuf, 1/2 tasse de crΦme, sel.
  5328.  
  5329. PrΘparer la pΓte; la rouler en boule, la laisser reposer. Laver, sΘcher les blettes; retirer les c⌠tes, hacher finement les feuilles. Bien mΘlanger les blettes α la crΦme, aux pignons, au fromage rΓpΘ, aux raisins ΘgouttΘs, α l'oeuf, au sel. Abaisser la pΓte. Foncer une tourtiΦre avec les 2/3. Garnir avec cette prΘparation, recouvrir d'une mince couche de pΓte. Ourler les bords de la tourte. Piquer sa surface avec une fourchette. Cuire α four modΘrΘ. $
  5330.  
  5331. ---------
  5332. $ AIGUILLETTE DE BOEUF $@BOE@
  5333.  
  5334. 1 kg 500 d'aiguillette de boeuf lardΘe, 50 g de beurre, 1 oignon, 2 carottes, thym, laurier, sel, poivre; 1 litre de bon vin blanc sec.
  5335.  
  5336. Faites larder la viande par le boucher si vous ne possΘdez pas un lardoire. Mettez-la α dorer dans le beurre chaud. Lorsqu'elle a bien pris couleur de tous c⌠tΘs, ajoutez les carottes et l'oignon coupΘs en rondelles, le laurier, du thym effeuillΘ, sel et poivre. Mouillez d'un vin blanc de bonne qualitΘ. Il ne doit absolument pas Ωtre acide. Couvrez et laissez cuire doucement pendant 3 heures. $
  5337.  
  5338. ---------
  5339. $ AIGUILLETTE DE BOEUF EN GELEE $@BOE@
  5340.  
  5341. Pour 6 α 8 personnes. Pour la gelΘe: 1 queue de boeuf, 2 pieds de veau, 3 os, couenne, 1 oignon, 3 carottes, bouquet garni, poivre en grain ΘcrasΘ, un peu de sel, 3/4 litre de vin blanc sec. Pour la viande: 2 kg 400 de boeuf (baronne lardΘe). Pour les lΘgumes: petits fagots de carottes, pointes d'asperges, haricots verts.
  5342.  
  5343. La gelΘe: faire rissoler tous les ingrΘdients, ajouter le vin blanc. Laisser rΘduire, puis couvrir d'eau. Cuire 3 h 30. AprΦs refroidissement, ⌠ter la graisse. La viande: faire dorer l'aiguillette. Flamber α l'armagnac. Cuire durant 3 h 30 avec la gelΘe. RΘserver la viande. DΘgraisser la gelΘe une fois encore et passer au torchon. Une moitiΘ de la gelΘe est mise au frais. L'autre, α tempΘrature ambiante, servira α foncer le plat. Badigeonner de gelΘe le boeuf dΘcoupΘ en tranches minces ainsi que les lΘgumes. L'autre moitiΘ de la gelΘe ornera l'aiguillette de ses triangles. $
  5344.  
  5345. ---------
  5346. $ AIGUILLETTE PIZZAIOLA $@BOE@
  5347.  
  5348. PrΘparation: 30 mn. Cuisson: 3 h. Pour 6 personnes: 1,2 kg d'aiguillette de boeuf (lardΘe et ficelΘe), 6 oignons, 6 gousses d'ail, 1 c α soupe de concentrΘ de tomate, 1 boεte 4/4 de tomates pelΘes, 3 c α soupe d'huile d'olive, 1 bouquet garni, origan, Cayenne, sucre, sel, poivre.
  5349.  
  5350. Faites dorer l'aiguillette dans l'huile. RΘservez. Faites revenir les oignons ΘmincΘs pendant 10 mn. Ajoutez le concentrΘ, la viande, l'ail ΘmincΘ, les tomates, le bouquet garni, 1 c α soupe d'origan et le sucre. Laissez mijoter 2 h 30 α couvert. Salez et pimentez α mi-cuisson. $
  5351.  
  5352. ---------
  5353. $ BAEKENOFE $@BOE@
  5354.  
  5355. Faire macΘrer la veille dans du Sylvaner, 4 carottes et 2 gros oignons coupΘs en petits  dΘs, du thym, 2 feuilles de laurier, 3 gousses d'ail 250 g d'Θpaule d'agneau, 250 g d'Θpaule de porc, 250 de boeuf, 1 pied de porc, 1 queue de porc. Pour cuire au four: 3 poireaux, 2 gros oignons, 4 Θchalotes coupΘs en petits morceaux, 1 kg de pommes de terre coupΘes en rondelles. Eponger les viandes, les couper en cubes sauf le pied de porc. Mettre un tiers des lΘgumes dans un faitout, un peu de viandes dessus et les Θchalotes hachΘes. Mettre α nouveau un tiers de lΘgumes , viande et Θchalotes, une autre couche de viande, sel poivre, terminer par les lΘgumes et les Θchalotes. Verser sur le dessus tous les lΘgumes de la marinade, et le jus. Mettre le thym et le laurier de la marinade sur le dessus. Cuire au four dans un faitout hermΘtique 3 h α 180░. $
  5356.  
  5357. ---------
  5358. $ BAEKENOFE $@BOE@@MOUT@@POR@
  5359.  
  5360. Pour 6 personnes: 600 g d'Θchine de porc, 750 g d'Θpaule de mouton, un kg de plates-c⌠tes de boeuf, un pied de porc fendu en deux (partiellement dΘsossΘ), un petit bouquet garni, 2 gousses d'ail, 2 clous de girofle, une bouteille de sylvaner, 3 cuillerΘes α soupe de saindoux, 500 g d'oignons, 1,250 kg de pommes de terre α chair jaune, sel et poivre.
  5361.  
  5362. Coupez les viandes en morceaux, exception faite du pied de porc. Disposez-les dans une terrine avec le bouquet garni, les gousses d'ail ΘcrasΘes et les clous de girofle. Assaisonnez. Mouillez avec le vin blanc qui doit recouvrir les viandes. Laissez ainsi mariner 12 heures. Dans une cocotte allant au four, faites fondre le saindoux, ajoutez les oignons ΘmincΘs. Laissez-les α peine blondir puis Θgouttez-les. Epluchez les pommes de terre, lavez-les, coupez-les en tranches trΦs Θpaisses. Allumez le four (th 8, 250░C). Garnissez la cocotte de couches alternΘes d'oignons, de pommes de terre, de morceaux de viande en plaτant au centre le pied de porc. Assaisonnez et versez sur ces ΘlΘments le vin de la marinade. Couvrez la cocotte et glissez-la α four chaud pendant une heure. Baissez ensuite le thermostat α 6 (200░C) et laissez s'achever la cuisson pendant 2 α 3 heures encore, selon le four et la qualitΘ des viandes. Servez chaud dans la cocotte de cuisson. $
  5363.  
  5364. ---------
  5365. $ BAEKENOFE $@BOE@@MOUT@@POR@
  5366.  
  5367. Pour 6 personnes. PrΘparation: 30. Cuisson: 4 h. Attente: 12 h.
  5368.  
  5369. 500 g d'Θpaule d'agneau dΘsossΘe, 500 g d'Θchine de porc dΘsossΘe, 500 g de poitrine de boeuf, 1 kg de pommes de terre, oignons, 4 carottes, 2 poireaux, 1 feuille de laurier, 15 cl de vin blanc d'Alsace, 1 c α soupe de saindoux, sel, poivre. Pour la marinade: 2 oignons, 2 gousses d'ail, 1/2 bouquet de persil 2 clous de girofle, 1 bouquet garni, 50 cl de vin blanc d'Alsace, sel, poivre.
  5370.  
  5371. Pelez 2 oignons. Emincez le premier, piquez l'autre des clous  de girofle. Epluchez l'ail. Coupez les viandes en morceaux. Placez-les dans un saladier. Ajoutez les oignons, l'ail ΘcrasΘ, le persil, le bouquet garni. Salez, poivrez. Versez 50 cl de vin. Couvrez, laissez mariner 12 h.  Le jour mΩme, placez une cocotte en terre et son couvercle dans de l'eau froide 15 mn. Sinon utilisez une cocotte en fonte. PrΘchauffez le four sur thermostat 6 (180 ░C). Nettoyez et rincez les pommes de terre, les carottes, les poireaux et les 2 oignons. Coupez-les en rondelles. RΘservez les oignons. Egouttez puis enduisez la cocotte de saindoux. Disposez, en couches, les pommes de terre mΘlangΘes aux carottes et aux poireaux, l'oignon et les viandes. Salez, poivrez entre chaque couche. Terminez par les pommes de terre. Ajoutez la feuille de laurier. Arrosez de 15 cl de vin. ComplΘtez avec de l'eau au besoin pour que la derniΦre couche soit juste recouverte. Couvrez et laissez cuire 4 h au four. Servez dans la cocotte. $
  5372.  
  5373. ---------
  5374. $ BAVETTE A LA FONDUE D'ECHALOTES $@BOE@
  5375.  
  5376. Pour 4 personnes: 1 bavette de 1,4 kg, 2 gros oignons, 3 petits oignons nouveaux, 3 Θchalotes, 3 c α soupe d'huile, 1 noix de beurre, 1 verre de vin blanc sec, sel, poivre, gros sel.
  5377.  
  5378. PrΘchauffer le four th 7 (200░C). Emincer oignons et Θchalotes. Faire chauffer dans une cocotte assez longue 2 c α soupe d'huile. Lorsqu'elle est bien chaude y ajouter la bavette. La faire revenir de chaque c⌠tΘ afin qu'elle soit bien dorΘe juste pendant 2 mn. Ne pas lui laisser le temps de cuire. Saupoudrer de gros sel. La dΘposer ensuite dans un plat et mettre la prΘparation au four th 7 durant 5 α 8 mn. Lorsqu'elle est cuite, la sortir et la rΘserver dans un plat chaud recouvert d'un couvercle. Jeter la graisse de cuisson de la bavette, mais ne pas rincer le plat. Dans une poΩle, faire fondre, une noix de beurre avec un peu d'huile α feu moyen et faire dorer les oignons et les Θchalotes pendant 5 mn. Ajouter le vin blanc sec, porter α Θbullition pendant 10 mn pour le faire rΘduire, ajouter un peu de beurre et battre vivement au fouet. La sauce doit Ωtre onctueuse, lisse et suffisamment Θpaisse. Assaisonner. Napper la viande de la sauce. Disposer les oignons et les Θchalotes, mis de, c⌠tΘ tout autour. $
  5379.  
  5380. ---------
  5381. $ BEEFSTEAK AMERICAIN $@BOE@
  5382.  
  5383. Pour 4 personnes: 600 g de r⌠ti de boeuf hachΘ, 2 Θchalotes, 50 g de persil, 2 cornichons, 4 jaunes d'oeuf, 1 c de vinaigre, 2 c de mayonnaise, 2 tomates, 4 oeufs durs.
  5384.  
  5385. SΘparez la viande hachΘe en 4 parts. Formez-en 4 grosses boulettes aplaties et creusez-en le centre. Epluchez les Θchalotes et hachez-les menu ainsi que le persil et les cornichons. Dans une jatte, mettez le persil, les cornichons et l'Θchalote, ajoutez les jaunes d'oeufs crus et la sauce mayonnaise. MΘlangez bien, et versez cette prΘparation au centre des boulettes. Dressez sur un plat de service et dΘcorez avec des tomates coupΘes en rondelles, du persil et les oeufs durs. $
  5386.  
  5387. ---------
  5388. $ BOEUF A LA CHINOISE$@BOE@ 
  5389. Pour 5 personnes. PrΘparation: 20 minutes. Cuisson: 25 minutes.
  5390.  
  5391. ElΘments de base: 500 g de filet de boeuf, 1 oignon moyen, 2 c α soupe de sauce soja, 1 c de madΦre, 3 poivrons verts, 1 poivron rouge, sel, huile.
  5392.  
  5393. Couper la viande de boeuf (choisie dans un morceau trΦs tendre et de premiΦre qualitΘ) en bΓtonnets de la taille du petit doigt α peine. Essuyer les poivrons, les ouvrir, les ΘpΘpiner, les couper en lamelles de la mΩme taille α peu prΦs que les morceaux de viande. Emincer l'oignon, le faire un peu dorer α l'huile dans une poΩle assez profonde; ajouter la viande et faire poΩler quelques minutes; ajouter encore les morceaux de poivron, saler faire sauter 8 α 10 minutes en remuant doucement avec une cuiller de bois afin que le fond n'attache pas. MΘlanger la sauce de soja et le madΦre; verser ce mΘlange dans la poΩle et cuire le tout ensemble pendant 5 minutes. Go√ter, rectifier l'assaisonnement s'il y a lieu et servir aussit⌠t sur un plat chaud. En faisant revenir l'oignon, ne pas oublier que d'autres ΘlΘments viendront le rejoindre dans la poΩle, donc ne pas craindre de mettre 3 ou 4 cuillerΘes d'huile. Si, en cours de cuisson, la prΘparation risque d'attacher. on peut ajouter un peu de madΦre. $
  5394.  
  5395. ---------
  5396. $ BOEUF A LA HONGROISE $@BOE@
  5397.  
  5398. Pour 6 personnes: 800 g de boeuf α braiser, 50 g de beurre, 1 c α soupe d'huile, sel, poivre, 1 oignon, 1 carotte, 1 c α soupe de paprika, 1/4 litre d'eau, thym, laurier, persil, 1/2 c α cafΘ de graines de cumin, 1 gousse d'ail, 100 g de crΦme fraεche.
  5399.  
  5400. Coupez la viande en morceaux. Faites-les dorer dans le mΘlange beurre-huile retirez-les et faites fondre α leur place l'oignon et la carotte ΘmincΘs remettez la viande, saupoudrez de paprika, salez, poivrez. Mouillez d'eau, ajoutez le bouquet garni, les graines de cumin et l'ail pilΘ. Couvrez et laissez mijoter 2 h α feu trΦs doux. Si le liquide de cuisson rΘduit trop ajoutez un peu d'eau. En fin de cuisson, liez la sauce α la crΦme fraεche. Saupoudrez α volontΘ de ciboulette hachΘe. Accompagnez de choux de Bruxelles, de riz crΘole, de pΓtes ou de pommes de terre vapeur α volontΘ. $
  5401.  
  5402. ---------
  5403. $ BOEUF A LA LAOTIENNE$@BOE@ 
  5404. 1 c α soupe de riz, 3 petits piments rouges sΘchΘs, 2 tasses 1/2 d'eau, 1 livre de sous-noix de boeuf (ou de faux-filet hachΘ), 1 c α cafΘ de schΘnanthe sΘchΘe ou de zeste de citron, 1 gros oignon jaune finement hachΘ, 3 piments verts frais finement hachΘs, 1 gros poivron vert ΘpΘpinΘ et hachΘ, 1/4 de tasse de feuilles de menthe (une trentaine), 3 c α soupe de jus de citron, nuoc mam ou sel α volontΘ.
  5405.  
  5406. Chauffer le riz dans une poΩle sans matiΦre grasse, α feu moyen. Quand il prend une couleur or pΓle, le transvaser dans un mortier et l'Θcraser en poudre. ProcΘder de mΩme pour les piments secs. Porter l'eau α Θbullition, ajouter la schΘnanthe et la viande, et remuer jusqu'α ce que la viande se colore. Ensuite l'Θgoutter et la disposer dans un plat, entourΘe du riz, des piments sΘchΘs, des oignons, des piments frais, du poivron vert et des feuilles de menthe (en garder quelques unes pour la garniture). Arroser le tout avec le jus de citron et bien mΘlanger. En dernier lieu, ajouter le sel ou le nuoc mam et dΘcorer avec le restant des feuilles de menthe. Servir avec du riz blanc cuit α l'eau. $
  5407.  
  5408. ---------
  5409. $ BOEUF A L'ANCIENNE $@BOE@
  5410.  
  5411. Pour 6 personnes: 1 kg α 1,200 kg de boeuf (culotte, pointe, aiguillette), 1 pied de veau, 2 cuillerΘes α soupe d'huile, 4 carottes, 20 petits oignons, 200 g de champignons de Paris, 4 cuillerΘes α soupe de cognac, 1/2 litre de vin blanc sec, 2 tomates bien en chair, 3 gros oignons, 1 gousse d'ail, muscade, sel, poivre.
  5412.  
  5413. La veille faites mariner la viande coupΘe en morceaux avec les carottes coupΘes en longueur, les gros oignons, le bouquet, l'ail, le vin, le cognac, l'huile. Remuez deux ou trois fois pendant la macΘration. Le lendemain, mettez au fond de la cocotte la pied de veau coupΘ en deux, toute la marinade, la viande et les tomates, pelΘes, ΘpΘpinΘes. Salez, poivrez, muscadez. Amenez α Θbullition, puis faites mijoter 2 heures α trΦs petit feu. Ajoutez alors les champignons ΘmincΘs et les petits oignons. Pour servir, retirez les gros oignons, l'ail, le bouquet. PrΘsentez le plat avec sa sauce et des pΓtes au beurre ou des pommes α l'anglaise. $
  5414.  
  5415. ---------
  5416. $ BOEUF A LA PAYSANNE$@BOE@ 
  5417. Pour 6 personnes: 1,200 kg de paleron, 1 branche de thym, 1 feuille de laurier, 3 feuilles de romarin, 200 g d'oignons, 8 carottes, 6 navets, 1 bonne pincΘe de poivre mignonnette, 1 bouteille de marsanay-la-c⌠te ou de santenay, 2 c α soupe d'huile, 20 g de beurre, 1 gousse d'ail, 1 citron, 10 g de farine, 1 pincΘe de gros sel, 150 g de champignons de Paris, 400 g de haricots verts, 2 c α soupe de crΦme fraεche. PrΘparation: 20 mn la veille. Cuisson: 2 heures.
  5418.  
  5419. Coupez la viande en gros cubes de 5 cm de c⌠tΘ environ. PrΘparez la marinade: mettez dans une terrine le thym, le laurier, le romarin, 2 oignons, 2 carottes ΘmincΘes, le poivre, le vin, ajoutez la viande et laissez mariner une  nuit en retournant plusieurs fois. Epluchez tous les lΘgumes, ⌠tez le bout terreux des champignons, lavez-les et citronnez-les. Egouttez les morceaux de viande sur du papier absorbant. Faites-les revenir dans une cocotte avec l'huile et le beurre sur feu moyen. Ajoutez le reste des oignons finement hachΘs et l'ail ΘcrasΘ. Lorsque le tout est bien dorΘ, jetez le trop-plein de graisse, saupoudrez de farine, remuez, mouillez avec la marinade passΘe, salez, couvrez et laissez cuire 1 h sur feu doux. Faites cuire les haricots 15 mn α l'eau bouillante salΘe. Lorsque la viande a cuit 1 h, ajoutez-lui le reste des carottes, puis au bout de 15 mn les haricots, les navets, les champignons, laissez cuire encore 15 mn. Sortez la viande de la cocotte, disposez-la sur le plat de service, entourez-la des lΘgumes, tenez au chaud. Si la sauce est un peu liquide, faites-la rΘduire sans couvercle sur feu vif. Ajoutez la crΦme, fouettez, retirez du feu au premier frΘmissement. Nappez la viande avec la sauce. Servez trΦs chaud. $
  5420.  
  5421. ---------
  5422. $ BOEUF A LA MEXICAINE $@BOE@
  5423.  
  5424. Pour 4 personnes: 600 g de boeuf (paleron ou macreuse ) 20 cl de coulis de tomates, 400 g de ma∩s en grain, 150 g de riz long, 1 poivron rouge, 1 poivron vert, 2 carottes, 2 oignons, 2 gousses d'ail, 2 tablettes de bouillon de boeuf, 1 c de paprika, Tabasco, 4 brins de persil, 3 c d'huile de ma∩s, sel, poivre.
  5425.  
  5426. DΘcoupez la viande en cubes rΘguliers de 3 α 4 cm. Faites chauffer l'huile dans une cocotte α fond Θpais et mettez-y la viande α rissoler sur toutes les faces. Retirez la viande et mettez les oignons ΘmincΘs α revenir. DΦs que les oignons ont lΘgΦrement blondi, remettez la viande dans la cocotte avec la gousse d'ail ΘcrasΘe. Saupoudrez de paprika. Versez le coulis de tomates puis mouillez d'eau chaude de faτon α recouvrir largement la viande. Ajoutez les tablettes de bouillon ainsi que les carottes ΘpluchΘes et coupΘes en petits dΘs. Laissez mijoter α couvert pendant 30 mn. Nettoyez les poivrons, ⌠tez le pΘdoncule, les graines et les filaments. DΘtachez-les en morceaux rΘguliers. Le premier temps de cuisson passΘ, ajoutez le riz et les poivrons ΘmincΘs dans la cocotte. Salez, poivrez et relevez de quelques gouttes de Tabasco. Prolongez la cuisson α feu doux et α demi-couvert de 25 mn. Ajoutez alors les grains de ma∩s rincΘs et ΘgouttΘs et prolongez la cuisson α dΘcouvert pendant 5 mn. Saupoudrez de persil hachΘ au moment de servir. $
  5427.  
  5428. ---------
  5429. $ BOEUF A LA PICARDE $@BOE@
  5430.  
  5431. Pour 5 personnes: 1,2 kg de boeuf choisi dans la culotte ou le gεte, 1 bouteille de vin blanc sec mais fruitΘ (Alsace ou champagne nature), 3 oignons, 1 kg de carottes, sel, poivre, thym, laurier, persil, 50 g de beurre, un peu de concentrΘ de tomate.
  5432.  
  5433. Grattez les carottes, pelez les oignons. Faites fondre le beurre dans une cocotte et mettez-y la viande α dorer de tous c⌠tΘs. Retirez-la et faites dorer les oignons α sa place aprΦs les avoir ΘmincΘs. Remettez la viande sur les oignons. Mouillez avec un mΘlange fait de 2/3 de vin pour 1/3 d'eau. Ajoutez sel, poivre, thym, laurier, persil, concentrΘ de tomates et les carottes coupΘes en morceaux. Faites venir l'Θbullition sur feu vif. Faites chauffer le four pendant que dΘbute cette premiΦre cuisson. Couvrez d'un papier beurrΘ et d'un couvercle hermΘtique. Faites cuire 2 h 30 au four α th 6. La derniΦre demi-heure de cuisson se dΘroule α dΘcouvert afin de laisser la sauce rΘduire. Dressez sur un plat chaud et saupoudrez de quelques feuilles de persil grossiΦrement hachΘes. $
  5434.  
  5435. ---------
  5436. $ BOEUF A L'INDIENNE $@BOE@
  5437.  
  5438. Pour 4 personnes: 450 g de paleron ou de noix de boeuf, 15 cl de crΦme fraεche Θpaisse, 2 doses de safran, 1 c α soupe de curry, 2 oignons, 1 yaourt, 20 g de beurre, 4 feuilles de laurier, sel.
  5439.  
  5440. Hachez les oignons et coupez la viande en cubes. Dans un mortier, pilez la moitiΘ du hachis d'oignon, le curry, le sel et le poivre. Enrobez la viande de cette pommade et laissez-la s'en imprΘgner durant 2 h. Dans une sauteuse, faites chauffer le beurre et sauter le reste d'oignon hachΘ avec le laurier. Incorporez le yaourt et faites Θpaissir 4 α 5 mn en remuant. Ajoutez la viande et le safran mΘlangΘ avec la crΦme fraεche, arrosez de 15 cl d'eau, couvrez et laissez frΘmir 1 h. VΘrifiez que la viande reste bien tendre avec la pointe d'un couteau. Assaisonnez α votre go√t et servez. $
  5441.  
  5442. ---------
  5443. $ BOEUF AUX CAROTTES EN GELEE $@BOE@
  5444.  
  5445. Pour 4 personnes: un morceau de boeuf d'environ 800g, une demi-bouteille de vin blanc sec, un oignon, du thym, du laurier, du sel, du poivre, un kilo de carottes, 4 feuilles de gΘlatine, un verre de porto, 50 g de beurre, du persil hachΘ.
  5446.  
  5447. Mettez la viande α mariner la veille dans le vin blanc avec l'oignon ΘmincΘ, du thym, du laurier et du poivre en grains. Egouttez le morceau de boeuf, Θpongez-le et faites-le colorer vivement au beurre. Mouillez avec la marinade et laissez braiser doucement pendant deux heures et demie. Grattez les carottes et faites-les cuire aux trois quarts dans de l'eau salΘe. Egouttez-les et ajoutez-les α la cuisson du boeuf. Versez le porto et terminez la cuisson 20 minutes environ. Retirez la viande et Θgouttez les carottes. RΘcupΘrez le jus de cuisson et ajoutez-y les feuilles de gΘlatine prΘalablement trempΘes dans un peu d'eau froide. Laissez prendre la gelΘe, nappez-en la viande et ajoutez les carottes dans le restant de la gelΘe. MΘlangez. Entourez la viande avec les carottes et servez frais, garni de persil hachΘ. Vous pouvez piquer le morceau de boeuf de quelques lardons. Dans le fond d'une braisiΦre, vous pouvez ajouter du jarret de veau, coupΘ en menus morceaux, et quelques os de boeuf charnus. Il est recommandΘ d'accompagner d'une salade verte et d'une sauce mayonnaise, rΘmoulade ou tartare. $
  5448.  
  5449. ---------
  5450. $ BOEUF AUX ECHALOTES $@BOE@
  5451.  
  5452. Pour 4 personnes: 800 g de flanchet de boeuf, 50 g de beurre, 200 g d'Θchalotes, du sel, du laurier, 2 gousses d'ail, une cuillerΘe α cafΘ de sauce soja, 1/4 litre de vin rouge. Cuisson: 1 heure 3/4.
  5453.  
  5454. Faites blanchir les Θchalotes une dizaine de minutes α l'eau bouillante. Faites fondre le beurre dans une casserole, faites-y revenir la viande coupΘe en morceaux. Assaisonnez de sel et de poivre. Parfumez avec le thym et le laurier. Ajoutez-y les Θchalotes hachΘes grossiΦrement ainsi que les gousses d'ail ΘcrasΘes. Versez la sauce soja. Mouillez avec le vin rouge. Laissez mijoter avec couvercle. Vous pouvez faire sauter lΘgΦrement les Θchalotes dans du beurre avant de les ajouter α la viande. Deux cents grammes de champignons peuvent Ωtre incorporΘs α la prΘparation une demi-heure avant la fin de la cuisson. $
  5455.  
  5456. ---------
  5457. $ BOEUF AUX ECHALOTES $@BOE@
  5458.  
  5459. Pour 6 personnes: 1,2 kg de rond de gεte, 500 g d'Θchalotes, 50 g de beurre, 25 cl de mΓcon blanc, sel, poivre.
  5460.  
  5461. Dans un faitout α fond Θpais, faites revenir, dans 50 g de beurre, la viande sur toutes ses faces. Pendant ce temps, Θpluchez les Θchalotes. RΘduisez-les en purΘe au robot. VΘrifiez la couleur de la viande. Quand elle est bien dorΘe. retirez-la . Si le beurre a br√lΘ, jetez-le et remplacez-le. Ajoutez la purΘe d'Θchalote et laissez-la revenir dans le jus. Lorsqu'elle a pris une jolie couleur caramel, versez le vin blanc. Remettez la viande. Salez, poivrez. MΘlangez le tout. Couvrez bien hermΘtiquement. Laissez mijoter pendant 3 heures au minimum, et jusqu'α 4 heures selon l'Θpaisseur du morceau. Pensez cependant α retourner la viande de temps en temps. VΘrifiez la cuisson de la viande en piquant une fourchette, elle doit pΘnΘtrer trΦs facilement. Servez dans le plat de service chaud, accompagnΘ de riz ou de pΓtes fraεches. $
  5462.  
  5463. ---------
  5464. $ BOEUF AUX OIGNONS $@BOE@
  5465.  
  5466. PrΘparation 15 mn. Cuisson: 20 mn. Pour 4 personnes: 600 g de rumsteck, 400 g d'oignons, 1 beau poivron vert, 4 c α soupe d'huile d'arachide, 1 c α soupe de nuoc mam, sel, poivre moulu.
  5467.  
  5468. Peler et Θmincer les oignons. Retirer les graines du poivron et l'Θmincer. Faire Θtuver oignons et poivron dans 2 cuillerΘes α soupe d'huile pendant 20 minutes α feu doux. DΘcouper le rumsteck en laniΦre minces, les faire sauter 5 minutes α feu vif dans l'huile restante pour les colorer. Les ajouter aux oignons et au poivron, verser le nuoc mam, saler, poivrer. Laisser mijoter 10 minutes. Servir avec un riz cantonnais.$
  5469.  
  5470. ---------
  5471. $ BOEUF AUX OIGNONS$@BOE@ 
  5472. Pour 5 ou 6 personnes: 1 kg de boeuf assez maigre coupΘ en tranches pas trop Θpaisses, 1,250 kg d'oignons, 2 grosses cuillerΘes α soupe de saindoux, 1 cuillerΘe α soupe de livΦche (ou de cΘleri en branches) hachΘe, 1 citron, 1 petite boεte de concentrΘ de tomates, tabasco, sel, poivre, 500 g de pΓtes, 1 gousse d'ail, 1 petit bouquet de thym.
  5473.  
  5474. Pelez les oignons, coupez-les en fins anneaux et mettez-les α sauter dans une cocotte contenant le saindoux bien chaud. Attendez qu'ils commencent α dorer puis ajoutez les tranches de viande et faites-les dorer des deux c⌠tΘs. Ajoutez alors sel, poivre, thym, livΦche (ou cΘleri), l'ail, la jus d'un citron et la moitiΘ de son zeste rΓpΘ. Laissez sauter encore quelques instants, tout en remuant sans cesse avec la cuiller en bois, puis mouillez d'un grand verre d'eau. Laissez les premiers frΘmissements revenir, puis ajoutez 2 cuillerΘes α soupe de concentrΘ de tomates et une cuillerΘe α cafΘ de tabasco. Couvrez et laissez mijoter jusqu'α ce que la viande soit bien tendre, ce qui demandera de 45 minutes α 1 heure et demie, selon la qualitΘ du morceau que vous aurez choisi. Peu avant la fin de la cuisson, faites cuire les pΓtes α l'eau bouillante salΘe. Egouttez,disposez-les en nid dans le creux d'un grand plat et dressez la viande et sa sauce dans le creux de ce nid. Servez bien chaud. $
  5475.  
  5476. ---------
  5477. $ BOEUF AUX POIVRONS $@BOE@
  5478.  
  5479. Pour 4 personnes: 1 kg de carbonnade de boeuf, 4 oignons, 1 poivron vert, 1 poivron rouge, 1 poivron jaune, 4 cuillerΘes α soupe d'huile, 75 g de beurre, thym, laurier, sel, poivre, 2 cuillerΘes α soupe de farine, 250 g de riz.
  5480.  
  5481. Couper la viande en morceaux rΘguliers de 50 g environ ayant 3 cm d'Θpaisseur, les saler et les poivrer puis les passer dans la farine. Eplucher et couper les oignons en rondelles, laver et dΘbarrasser les poivrons de leurs graines puis les couper en lamelles. Faire chauffer l'huile dans une cocotte et y faire revenir les oignons 3 α 4 minutes α feu vif en remuant. Ajouter les poivrons et faire encore revenir 2 α 3 minutes. Ajouter 4 dl d'eau froide, sel, poivre et laisser attendre. Dans un peu de beurre, faire colorer les morceaux de viande puis les ajouter aux lΘgumes, ajouter le thym, le laurier. Couvrir d'eau α la hauteur (+ 2 dl d'eau supplΘmentaire). Porter α Θbullition, vΘrifier l'assaisonnement, couvrir et laisser mijoter 1 h 30. Ajouter alors le riz, mΘlanger, porter α Θbullition, couvrir et cuire encore 20 minutes α feu doux jusqu'α ce que le riz soit cuit et le liquide absorbΘ. Si nΘcessaire, ajouter un peu d'eau ou de bouillon en cours de cuisson du riz. $
  5482.  
  5483. ---------
  5484. $ BOEUF BOURGUIGNON $@BOE@
  5485.  
  5486. Pour 4 personnes. PrΘparation: 30 mn. Cuisson: 2 h 45. 1,2 kg de boeuf α braiser (jumeau ou macreuse), 150 g de poitrine fumΘe, 2 carottes, 1 gros oignon, 1 gousse d'ail, 200 g de petits oignons blancs, 1/2 bouteille de vin rouge de Bourgogne, 2 cuillerΘes α soupe d'huile, 1 tablette de bouillon de boeuf, 3 brins de persil, sel, poivre.
  5487.  
  5488. DΘgraissez soigneusement la viande et coupez-la en cubes. Pelez et Θmincez l'ail et le gros oignon. Epluchez les petits oignons, en leur laissant un peu de tige verte. DΘtaillez la poitrine fumΘe en lardons. Epluchez les carottes, lavez-les, coupez-les en rondelles pas trop fines. Faites chauffer l'huile dans une cocotte. Mettez les lardons α revenir pendant 5 mn, puis ajoutez les oignons, les carottes et l'ail. Laissez dorer encore 5 mn, puis Θgouttez α l'aide d'une Θcumoire. Remplacez par les cubes de viande et faites-les dorer sur toutes leurs faces. Remettez les lardons et les lΘgumes dans la cocotte (sauf les petits oignons blancs). Mouillez avec le vin et le bouillon (prΘparΘ avec le cube diluΘ dans 30 cl d'eau chaude). Salez, poivrez, ajoutez les brins de persil prΘalablement  lavΘs, couvrez et faites cuire 2 h 30 α feu moyen. 15 mn avant la fin de la cuisson, ajoutez les 200 g de petits oignons blancs dans la cocotte. Servez trΦs chaud, accompagnez de pΓtes fraεches ou de pommes de terre cuites α la vapeur. Variante: ajoutez α la viande avant de servir des champignons sautΘs 3 mn environ dans une peu de beurre. $
  5489.  
  5490. ---------
  5491. $ BOEUF EN ALLUMETTES A LA CHINOISE$@BOE@ 
  5492. Pour 5 personnes. PrΘparation: 20 minutes. Cuisson: 25 minutes. 500 g de filet de boeuf, 1 oignon moyen, 2 c α soupe de sauce soja, 1 c de madΦre, 3 poivrons verts, 1 poivron rouge, sel, huile.
  5493.  
  5494. Couper la viande de boeuf (choisie dans un morceau trΦs tendre et de premiΦre qualitΘ) en bΓtonnets de la taille du petit doigt α peine. Essuyer les poivrons, les ouvrir, les ΘpΘpiner, les couper en lamelles de la mΩme taille α peu prΦs que les morceaux de viande. Emincer l'oignon, le faire un peu dorer α l'huile dans une poΩle assez profonde; ajouter la viande et faire poΩler quelques minutes; ajouter encore les morceaux de poivron, saler faire sauter 8 α 10 minutes en remuant doucement avec une cuiller de bois afin que le fond n'attache pas. MΘlanger la sauce de soja et le madΦre; verser ce mΘlange dans la poΩle et cuire le tout ensemble pendant 5 minutes. Go√ter, rectifier l'assaisonnement s'il y a lieu et servir aussit⌠t sur un plat chaud. En faisant revenir l'oignon, ne pas oublier que d'autres ΘlΘments viendront le rejoindre dans la poΩle, donc ne pas craindre de mettre 3 ou 4 cuillerΘes d'huile. Si, en cours de cuisson, la prΘparation risque d'attacher. on peut ajouter un peu de madΦre. $
  5495.  
  5496. ---------
  5497. $ BOEUF EN DAUBE $@BOE@
  5498.  
  5499. Pour 6 personnes. PrΘparation 30 mn. Cuisson 4 h. 1,5 kg de boeuf pour la daube 1 l de vin rouge corsΘ, 3 carottes, 2 gousses d'ail, 3 oignons, 3 Θchalotes, 200 g de lardons, 1 bouquet garni, 1 verre d'armagnac, 1 tranche Θpaisse de jambon de pays, 5 c α soupe de graisse de canard, sel, poivre.
  5500.  
  5501. Coupez la viande en gros cubes. Pelez les oignons et les Θchalotes et Θmincez-les. Epluchez les carottes et coupez-les en rondelles. DΘtaillez le jambon en petits cubes. Faites fondre la graisse de canard dans une grande cocotte et mettez les morceaux de viande α revenir de tous les c⌠tΘs, salez, poivrez. Ajoutez les oignons, les Θchalotes, les rondelles de carottes, le jambon, le bouquet garni et remuez. Chauffez l'armagnac dans une petite casserole. DΦs l'Θbullition, flambez-le et ajoutez-le dans la cocotte avec l'ail hachΘ. Chauffez Θgalement le vin rouge, flambez-le et versez-le dans la cocotte. Couvrez hermΘtiquement et laissez cuire pendant 2 h environ sur feu α chaleur douce. Puis laissez reposer jusqu'au lendemain. Le lendemain, reprenez la cuisson α feu doux  et laissez encore mijoter pendant 2 h. Servez chaud. Pour cuisiner du boeuf en daube, prΘfΘrez un morceau de gεte ou de culotte. Le moelleux de la daube s'obtient par une cuisson douce et rΘguliΦre. Elle est encore meilleure mijotΘe dans une cocotte  bien fermΘe et au four. $
  5502.  
  5503. ---------
  5504. $ BOEUF EN GELEE $@BOE@
  5505.  
  5506. Pour 6 personnes: 1,500 kg de culotte de boeuf, 60 g de beurre, 6 cl de cognac, une couenne de lard frais, 4 carottes, 2 oignons, un autre oignon piquΘ de clous de girofle, 2 gousses d'ail, un bouquet garni, un demi-pied de veau partiellement dΘsossΘ, 75 cl de vin blanc sec, 50 cl de bouillon, sel et poivre. Pour la garniture: 8 pommes de terre cuites, 8 tomates, 6 Θchalotes, un verre de vin blanc sec, 3 cuillerΘes α soupe de vinaigre, 7 cuillerΘes α soupe d'huile, quelques feuilles de laitue, persil hachΘ.
  5507.  
  5508. PrΘparez le boeuf en gelΘe la veille pour le lendemain. Coupez le boeuf en morceaux moyens. Faites-les revenir en cocotte dans 40 g de beurre chaud. Retournez-les de tous c⌠tΘs et quand ils sont bien colorΘs, flambez-les avec le cognac. Epluchez puis Θmincez les carottes et les 2 oignons. Allumez le four (th 8, 250░C). Beurrez copieusement une terrine et tapissez-en le fond avec la couenne. Recouvrez celle-ci avec la moitiΘ des carottes et des oignons ΘmincΘs. Disposez ensuite les morceaux de boeuf puis ajoutez les gousses d'ail, le bouquet garni, l'oignon piquΘ de clous de girofle et le pied de veau. Recouvrez avec le vin blanc et le bouillon, assaisonnez. Couvrez la terrine et glissez-la α four chaud. AprΦs une heure de cuisson, abaissez le thermostat α 3-4 (150░-170░C) et achevez ainsi la cuisson, α feu doux. Retirez ensuite la terrine du four et laissez-la refroidir jusqu'au moment de servir. Le lendemain, prΘparez la garniture. Coupez les pommes de terre en rondelles, ajoutez-leur 4 Θchalotes hachΘes. MΘlangez le vin blanc, deux cuillerΘes α soupe de vinaigre et quatre cuillerΘes d'huile. Assaisonnez et portez α Θbullition. Versez sur la salade de pommes de terre, mΘlangez et laissez refroidir. Confectionnez une salade de tomates bien assaisonnΘe et aromatisΘe avec le reste des ingrΘdients. Pour servir, dΘmoulez la terrine de boeuf sur un plat garni de feuilles de laitue. PrΘsentez α part les deux salades, saupoudrΘes de persil hachΘ. $
  5509.  
  5510. ---------
  5511. $ BOEUF EN TERRINE $@BOE@
  5512.  
  5513. Pour 6 personnes: 1 terrine de 22 cm de long environ, 1 kg de boeuf dans la culotte, 300 g de lard fumΘ, 100 g de couennes dΘgraissΘes, sel, poivre, 4 Θpices, 1 feuille de laurier, 1 c α cafΘ de thym, 1 dl de vin blanc sec, 1 dl de bouillon maigre.
  5514.  
  5515. Demandez α votre boucher de peser la viande absolument dΘgraissΘe. Faites-la couper en tranches d'α peine un centimΦtre d'Θpaisseur α contre-fil de la viande. Faites Θgalement couper le lard en fines tranches de quelques millimΦtres d'Θpaisseur. MΘlangez 1 cuillerΘe α cafΘ de sel, une demi-cuillerΘe de poivre, une bonne pincΘe de 4 Θpices avec le thym et le laurier brisΘ en fines parcelles. Disposez une couche de couenne dans le fond de la terrine. Mettez par couches, lard et boeuf en assaisonnant sur le boeuf chaque fois. Terminez par le lard, couvrez de couenne. Mouillez avec le vin blanc. Posez le couvercle, mettez au four doux 180░C (3-4 au thermostat). La cuisson doit Ωtre trΦs lente sous peine de voir les viandes se rΘtracter et sΘcher. DΦs que le petit bouillonnement est atteint rΘduisez le feu α 160░C pour qu'il se maintienne imperceptible et ajoutez du bouillon pour maintenir le jus au bord des viandes. En fin do cuisson, enlevez la couenne du dessus. Laissez refroidir au moins 8 heures en posant un poids sur le pΓtΘ. Servez accompagnΘ d'une salade verte. $
  5516.  
  5517. ---------
  5518. $ BOEUF FROID$@BOE@ 
  5519. Environ 1 kg de filet de boeuf, 10 brins de coriandre ou de persil, 2 tiges de sclΘranthe, zeste de citron vert, 5 gousses d'ail, sucre, nuoc mam, 5 petits poivrons broyΘs, jus de citron vert, piments rouges hachΘs.
  5520.  
  5521. Faire r⌠tir le boeuf dans un four α 170░ pendant 45 minutes: il doit rester saignant. Retirer les feuilles de coriandre (ou de persil) et les faire tremper dans l'eau froide. Egoutter, bien sΘcher et laisser en attente pour servir de garniture. Quand la viande est refroidie, en couper des tranches aussi fines que possible et les disposer dans un grand rΘcipient. Le parsemer de feuilles de schΘnanthe hachΘes et de zeste de citron vert en quantitΘs Θgales. Ecraser l'ail et le hacher sommairement. Ajouter le sucre, le nuoc mam, les piments et le jus de citron vert. Bien mΘlanger et verser le tout sur le boeuf en remuant bien. Disposer sur un plat, dΘcorer de feuilles de coriandre et de piments rouges. Servir froid. $
  5522.  
  5523. ---------
  5524. $ BOEUF GRILLE A L'INDONESIENNE $@BOE@
  5525.  
  5526. 450 g de boeuf coupΘ en cubes, 2 c α soupe de sauce soja, 2 c α soupe de vin blanc, 2 c α soupe de d'huile, poivre, 1 gousse d'ail, 1 petite boεte de marrons, 1 poivron vert en tranches, 1 poivron rouge en tranches.
  5527.  
  5528. Faites mariner pendant une demi-heure les morceaux de viande dans la sauce soja, le vin blanc et l'huile en quantitΘs Θgales. Assaisonnez avec le poivre et l'ail ΘcrasΘ.  Enfilez les cubes de viande sur des brochettes avec les marrons, les poivrons verts et rouges coupΘs en tranches. Faites griller au-dessus d'un feu de charbon de bois ou sur un grill. Tournez frΘquemment. Servez avec une sauce au curry selon go√t. $
  5529.  
  5530. ---------
  5531. $ BOEUF MODE $@BOE@
  5532.  
  5533. Pour 4 personnes. Cuisson: 2 h 10. 1 kg de culotte de boeuf lardΘe (α commander chez le boucher) 1 pied de veau, 1 kg de carottes, 1 courgette (facultatif), 2 oignons, 1 tomate, 1 gousse d'ail, 1/2 bouteille de vin rouge, 1 bouquet garni, 2 tablettes de bouillon de boeuf, 2 c α soupe d'huile, 2 c α soupe de persil ciselΘ, sel, poivre.
  5534.  
  5535. Pelez et Θmincez l'ail et les oignons. Mettez-les dans un plat avec la viande. Mouillez avec le vin et laissez mariner 4 h au frais. Egouttez la viande en rΘservant la marinade. Faites chauffer l'huile dans une cocotte, et mettez-y la viande α revenir sur toutes ses faces pour qu'elle soit saisie. Ajoutez la marinade et ses aromates. Versez 1 l d'eau et les tablettes de bouillon, le bouquet garni, salez et poivrez. Couvrez, puis laissez mijoter pendant 2 h au total. Vous ajouterez les autres ingrΘdients en cours de cuisson. Faites blanchir le pied de veau 20 mn dans de l'eau bouillante salΘe. Egouttez-le, puis ajoutez-le dans la cocotte. Pelez les carottes, coupez-les en fines rondelles. Mettez-les dans la cocotte 40 mn avant la fin de cuisson de la viande. Lavez et essuyez la courgette. A l'aide d'une cuillΦre parisienne, formez de petites boules ajoutez-les Θgalement dans la cocotte 10 min avant la fin de la cuisson de la viande. Au terme de la cuisson, Θgouttez la viande et tranchez-la. Mettez-la dans un plat avec les carottes et la courgette ΘgouttΘes α l'Θcumoire, tenez au chaud. DΘsossez le pied de veau, coupez-le en dΘs, disposez-les dans le plat. Filtrez la sauce, nappez, parsemez de persil ciselΘ et servez sans attendre. $
  5536.  
  5537. ---------
  5538. $ BOEUF MODE FROID $@BOE@
  5539.  
  5540. Pour 6 personnes: 700 g de boeuf, 1/2 pied de veau, 150 g de bardes de lard, 2 dl de vin blanc, 2 dl de bouillon, 6 carottes, 1 oignon, bouquet garni, 2 clous de girofle, sel, poivre, 200 g de couenne de lard.
  5541.  
  5542. Foncez une cocotte avec les bardes et les couennes de lard. Epluchez l'oignon et les carottes et coupez-les en rondelles. Mettez-les dans la cocotte. Ajoutez la viande et le pied de veau. Arrosez avec le bouillon chaud et le vin blanc. Salez, poivrez et mettez le bouquet garni. Puis couvrez la cocotte hermΘtiquement, et laissez sur le feu moyen 15 mn. A ce moment, passez au four moyen (160░C) et laissez cuire 4 h. Sortez du four et placez la viande dans une terrine. Entourez-la des carottes et versez le jus de cuisson dessus. Laissez refroidir, puis passez au rΘfrigΘrateur 24 h. DΘmoulez le lendemain. $
  5543.  
  5544. ---------
  5545. $ BOEUF OU POULET$@BOE@@PLT@ 
  5546. 1 poulet α r⌠tir de 1,5 kg, ou 1 kg de boeuf, 4 tasses de crΦme de coco, 1 tasse de cacahuΦtes nature, nuoc mam, pΓte de masaman curry, 1 bΓton de cannelle, 15 graines de cardamome,  pulpe de 3 gousses de tamarinier, jus d'un citron vert, sucre roux (α volontΘ).
  5547.  
  5548. Couper la viande en petits cubes de 5 cm. Laisser mijoter dans un rΘcipient couvert, avec la crΦme de noix de coco, les cacahuΦtes et le nuoc mam. Quand la viande est tendre, la retirer et la mettre dans un plat. Continuer la cuisson du reste α feu doux et laisser rΘduire d'un tiers. Ajouter la pΓte de curry en remuant et puis remettre la viande, en mΩme temps que la cannelle et les cardamomes. Couvrir et laisser mijoter jusqu'α obtenir une consistance de pΓte lisse et Θpaisse. Assaisonner avec du nuoc mam, les gousses de tamarinier, le jus de citron vert et le sucre. Remuer encore avant de retirer du feu. Servir avec du riz α grains longs et blancs, cuit α l'eau ou en risotto, et une garniture de piments verts ou rouges, ΘmincΘs crus. Juste avant de servir, on peut ajouter α la sauce de gros oignons blancs r⌠tis. $
  5549.  
  5550. ---------
  5551. $ BOEUF SAUCE PIQUANTE$@BOE@ 
  5552. PrΘparation: 15 mn. Cuisson 1 h 15. Pour 4 ou 5  personnes: 800 g de faut-filet de boeuf coupΘ en dΘs, 1 grosse patate douce, 6 Θchalotes, 3 gousses d'ail, 120 g de purΘe de noix de coco (non sucrΘe), 1 citron vert, 1 feuille de laurier, 5 c α soupe d'huile d'arachide, poivre de Cayenne, cinq-Θpices, sel, sucre en poudre.
  5553.  
  5554. RΓpez le zeste de citron et rΘservez-le. Pelez et hachez les 3 gousses d'ail et les 6 Θchalotes, ensuite, pilez-les finement avec 3 pointes de couteau de poivre de Cayenne et 1 c d'huile. Faites chauffer le reste d'huile dans une sauteuse, ajoutez-y ce hachis et laissez cuire 2 mn en remuant souvent. Ajoutez la viande et faites-la lΘgΦrement colorer sur feu vif. Saupoudrez avec 2 pincΘes de sel, 1 pincΘe de sucre en poudre, 2 pointes de couteau de cinq-Θpices, le zeste de citron; ajoutez la feuille de laurier et la purΘe de coco dΘlayΘe avec 3,5 dl d'eau chaude. Remuez longuement. Baissez le feu α Θbullition, couvrez et laissez cuire 1 h 15 α petits bouillons. Lavez la patate douce et faites-la cuire dans sa peau 10 mn dans de l'eau bouillante salΘe. Egouttez-la, pelez-la et coupez-la en tranches Θpaisses. Ajoutez-la α la viande lorsque celle-ci cuit dΘjα depuis 45 min. En fin de cuisson, vous pourrez retirer le couvercle pour faire Θvaporer l'excΦs de liquide. Puis servez. $
  5555.  
  5556. ---------
  5557. $ BOEUF STROGANOFF $@BOE@
  5558.  
  5559. Coupez 400 α 500 g de bifteck en fines lamelles. Faites revenir α feu vif dans une poΩle, 30 g de beurre, 1 oignon finement hachΘ, 100 g de champignons de Paris en lamelles. Ajoutez le bifteck coupΘ que vous aurez rΘservΘ, du poivre, 1 pincΘe de sucre, 1/2 c α cafΘ de paprika, puis, au bout de 5 mn, 1 c α soupe de concentrΘ de tomates diluΘ dans 1/2 dl de vin blanc sec. Laissez mijoter 10 mn, arrosez de 4 c α soupe de crΦme et 1 c α cafΘ de moutarde. MΘlangez, chauffez. Surtout. ne laissez pas bouillir et servez. $
  5560.  
  5561. ---------
  5562. $ BOEUF STROGANOFF $@BOE@
  5563.  
  5564. Pour 6 personnes: 1 kg de filet ou de faux-filet, poivre noir en grains, 2 cuillerΘes α soupe d'oignons hachΘs, 4 cuillerΘes α soupe de beurre, 250 g de champignons ΘmincΘs, sel, noix de muscade, 20 cl de crΦme aigre, 375 g de riz.
  5565.  
  5566. Coupez la viande suivant le fil, en tranches d'un centimΦtre d'Θpaisseur environ. Poivrez de poivre grossiΦrement concassΘ, que vous faites pΘnΘtrer en aplatissant α l'aide d'un maillet de bois. Faites revenir les oignons dans la moitiΘ du beurre jusqu'α ce qu'ils blondissent. Retirez-les de la poΩle et mettez α la place les tranches de boeuf, que vous faites sauter pendant environ 5 minutes en les retournant de faτon qu'elles dorent sur leurs deux faces. Retirez de la poΩle et gardez au chaud. Mettez le reste du beurre dans la poΩle et faites revenir les champignons Θminces. Remettez le boeuf et les oignons. Assaisonnez avec du sel et de la noix de muscade. Incorporez la crΦme aigre α ce jus et rΘchauffez. Servez avec du riz α la crΘole. Variante: Faites comme il est indiquΘ α la recette prΘcΘdente, mais lorsque vos tranches de boeuf seront revenues, laissez-les cuire doucement pendant une dizaine de minutes dans une sauce faite de 2 verres de bouillon de boeuf corsΘ, mΩlΘ d'une α deux cuillerΘes α soupe de concentrΘ de tomates. Epaississez avec un roux fait de 2 cuillerΘes de beurre et d'autant de farine. $
  5567.  
  5568. ---------
  5569. $ BORTSCH$@BOE@@BE@ 
  5570. 1 livre et demie de gεte de boeuf, 1 livre de saucisson α l'ail, 1 livre et demie de betteraves, 1 bouquet garni, 1 chou blanc, 1 petite boεte de purΘe de tomates, un rien de fenouil et de cumin, poivre en grains, 4 gros oignons, 4 α 5 cornichons salΘs (vous les trouverez dans les magasins russes spΘcialisΘs), 300 g de crΦme fraεche.
  5571.  
  5572. Commencez par prΘparer un pot-au-feu ordinaire (mais avec les betteraves, le bouquet garni, le chou, la purΘe de tomates, les oignons et les aromates). Laissez mijoter deux ou trois heures. Une demi-heure avant de servir, retirez la viande et coupez-la en petits morceaux de la grosseur d'une noix. Coupez Θgalement le saucisson en tranches Θpaisses ainsi que les cornichons salΘs. Ajoutez le tout α la soupe et laissez frissonner la prΘparation jusqu'au moment du repas. Pour servir, amenez la soupiΦre ainsi qu'une sauciΦre avec de la crΦme fraεche. $
  5573.  
  5574. ---------
  5575. $ BORTSCH$@BOE@@BE@ 
  5576. Eplucher et couper en dΘs une livre de betteraves cuites. Eplucher et Θmincer un demi cΘleri-rave deux, poireaux, un demi chou-rouge et quelques champignons. Dans trois litres d'eau bouillante salΘe mettre un kilo de viande α pot-au-feu coupΘe en morceaux carrΘs et des lΘgumes. Cuire trois heures en Θcumant souvent. Verser la soupe sur des cro√tons frits. Poudrer de persil hachΘ. Ajouter dans chaque assiette une cuillerΘe de crΦme aigre. $
  5577.  
  5578. ---------
  5579. $ BORTSCH A L'UKRAINIENNE $@BOE@@BE@
  5580.  
  5581. Cuisson: 30 mn en autocuiseur. 1 kg de boeuf (gεte, macreuse), 500 g de lard fumΘ. LΘgumes: 500 g de betteraves cuites au four, 2 poireaux, 2 carottes, 2 oignons, 1/2 cΘleri rave, 4 tomates, 1 petit chou blanc, 4 pommes de terre, 3 gousses d'ail. Pour la cuisson: 100 g de lard gras, 2 feuilles de laurier, quelques branches de fenouil, sel, poivre, 2 c α soupe de concentrΘ de tomates, 2 dl de crΦme fraεche.
  5582.  
  5583. Plongez le boeuf et le lard dans 3 litres d'eau bouillante. Ecumez, laissez cuire 30 mn pendant la prΘparation des lΘgumes. Nettoyez-les tous et coupez-les en petits morceaux. Pilez l'ail et coupez le lard en trΦs petits dΘs. Faites-les fondre dans une poΩle, ajoutez l'ail puis les poireaux les carottes, les oignons, le cΘleri et les tomates, laissez fondre pendant 30 mn en remuant de temps en temps. Faites blanchir le chou α l'eau bouillante, Θgouttez-le et Θmincez-le. Ajoutez tous ces lΘgumes dans le bouillon o∙ cuit la viande au bout de 30 mn de cuisson de celle-ci en joignant les aromates, L'assaisonnement et le concentrΘ de tomates. Laissez cuire pendant 2 h. 30 mn avant la fin de la cuisson, ajoutez les pommes de terre. Servez le potage avec de la crΦme fraεche et α volontΘ avec des pirojki (petits pΓtΘs α la viande), des cornichons, une sauce ou raifort. $
  5584.  
  5585. ---------
  5586. $ BOUILLON DE BOEUF $@BOE@
  5587.  
  5588. Viandes: un morceau gras (plat de c⌠tes, par exemple), un morceau maigre (macreuse ou gεte), un os α moelle, 2 α 3 litres d'eau pour 1 kg de viande, 4 ou 5 belles carottes, 2 navets, 3 poireaux, 1 pied de cΘleri (moyen), 1 quartier de cΘleri rave, 3 oignons dont un piquΘ de 3 ou 4 clous de girofle, une petite brindille de thym, 1 feuille de laurier, 1 ou 2 gousses d'ail.
  5589.  
  5590. Si vous aimez le bon bouillon, mettez les viandes α l'eau froide; si vous prΘfΘrez avoir de la bonne viande, plongez-la dans l'eau bouillante; si vous voulez un bon bouillon et de la bonne viande mettez le morceau gras dans l'eau froide et, ensuite le morceau maigre aprΦs la premiΦre Θbullition. Mettez la viande et les os dans une marmite plut⌠t profonde que large. Ajoutez l'eau froide. Amenez lentement α Θbullition et Θcumez autant de fois que nΘcessaire. Ajoutez les lΘgumes que vous aurez trΦs soigneusement ΘpluchΘs, nettoyΘs et coupΘs en fins morceaux. Faites reprendre l'Θbullition. Ecumez α nouveau. Poivrez et salez. Posez le couvercle. Baissez le feu et laissez cuire en mijotant pendant trois α quatre heures (pour la marmite α pression, voyez le temps rΘglementaire). Lorsque le bouillon est cuit, avant de le servir, retirez la viande et les os, si nΘcessaire enlevez la graisse qui surnage (vous pouvez la conserver comme graisse de mΘnage, c'est excellent). Servez le bouillon avec des tranches de pain sΘchΘes ou des biscottes non sucrΘes. $
  5591.  
  5592. ---------
  5593. $ BOULETTES A LA VAPEUR$@BOE@ 
  5594. Pour 4 personnes: 500 g de boeuf hachΘ, 2 grosses pommes de terre cuites en purΘe, 2 oeufs, 1 oignon, 1 c α soupe de sauce soja, sel, poivre, une pincΘe de gingembre en poudre, 1 tasse de riz rond trempΘ dans de l'eau froide pendant 3 heures.
  5595.  
  5596. MΘlangez la viande, les pommes de terre et les oeufs battus. Ajoutez l'oignon hachΘ, l'assaisonnement et formez des boulettes. Roulez dans le riz collant. Faites cuire α la vapeur 30 mn. Servez avec une sauce soja. $
  5597.  
  5598. ---------
  5599. $ BOULETTES AU YAOURT $@BOE@
  5600.  
  5601. 1 piment hachΘ, I oignon hachΘ, 2 cm de gingembre hachΘ, 2 cuillΦres α cafΘ de grains de coriandre moulus, sel, 1 oeuf lΘgΦrement battu, huile α friture, 500 g de  yaourt nature, 2 cuillΦres α soupe de coriandre coupΘ fin.
  5602.  
  5603. MΘlangez le boeuf, la mie de pain, le piment, l'oignon, le gingembre, le coriandre, le sel et l'oeuf, puis formez des boules de la taille d'une noix. Dans l'huile chaude d'une grande poΩle faites-les dorer. Egouttez-les soigneusement. Versez le yaourt dans une jatte et ajoutez les boulettes encore chaudes. Saupoudre*z la coriandre et servez. $
  5604.  
  5605. ---------
  5606. $ BOULETTES AUX CHAMPIGNONS$@BOE@ 
  5607. 1/2 sachet de champignons noirs rΘhydratΘs. Hacher du boeuf cuit (environ 80 g par personne) avec 1 oignon, 1 gousse d'ail, 2 cuillerΘes α soupe de sauce de soja et les champignons. Former des boulettes α l'aide de 2 cuillΦres α soupe. Les rouler dans la farine et faire frire. Servir avec de la sauce ketchup Oriental Suzi-Wan. $
  5608.  
  5609. ---------
  5610. $ BOULETTES AUX HERBES $@BOE@
  5611.  
  5612. 250 g de boeuf hachΘ, 250 g de porc hachΘ, 1 oignon, 1 c α soupe de persil hachΘ, 1 c α soupe d'aneth hachΘ, 1 c α soupe de moutarde forte, sel, poivre, 2 c α soupe de chapelure, 1 oeuf, 3 c α soupe de farine, huile pour la cuisson.
  5613.  
  5614. Hachez finement 1 oignon et faites-le fondre dans un peu d'huile, mΘlangez-le ensuite aux viandes hachΘes, ajoutez les herbes, l'assaisonnement et la moutarde. Liez le tout avec la chapelure et l'oeuf battu en triturant bien pour avoir une prΘparation homogΦne. Faτonnez ensuite en boulettes que vous roulerez dans la farine. Faites-les cuire α la poΩle dans de l'huile pendant une dizaine de minutes en les retournant de temps en temps. Egouttez-les soigneusement. Ces boulettes peuvent Ωtre servies telles quelles, chaudes ou bien froides, accompagnΘes Θventuellement d'une salade de cruditΘs. $
  5615.  
  5616. ---------
  5617. $ BOULETTES DE BOEUF $@BOE@
  5618.  
  5619. 500 g de boeuf hachΘ, 4 Θchalotes, 3 c α soupe de persil hachΘ, thym, laurier pulvΘrisΘ, 1 gousse d'ail, 1 c α soupe d'huile, 12 olives noires, 1 jaune d'oeuf, 40 g de beurre, sel, poivre.
  5620.  
  5621. Hacher finement Θchalotes et gousse d'ail, hacher les olives. MΘlanger le boeuf hachΘ, les Θchalotes, l'ail, l'huile, les olives, le thym, le laurier, 2  c α soupe de persil, le jaune d'oeuf. SΘparer en quatre boulettes, saler, poivrer, faire griller α feu vif. Travailler le beurre avec le reste de persil. Dresser sur un plat chaud et poser sur chaque boulette un morceau de beurre persillΘ. $
  5622.  
  5623. ---------
  5624. $ BOULETTES DE BOEUF$@BOE@ 
  5625. 250 g de boeuf hachΘ, 1 oeuf, 15 g de farine, 1 bol de persil hachΘ, 1 gousse d'ail, 1 verre de vin blanc sec, 1/2 tasse de chapelure.
  5626.  
  5627. MΘlanger la viande, les 3/4 du persil et l'oeuf. Saler, poivrer. Sur une planche farinΘe former des boulettes, les passer dans la chapelure, les faire dorer α la poΩle sur les deux faces. Verser dessus la moitiΘ du vin coupΘ d'eau tiΦde. Couvrez et laisser mijoter 20 mn. Versez sue la cuisson la farine dΘlayΘe α l'eau froide et le reste de vin. Avant de servir, saupoudrez du reste de persil, mΘlangΘ α l'ail ΘcrasΘ. $
  5628.  
  5629. ---------
  5630. $ BOULETTES DE BOEUF A L'ORIENTALE $@BOE@
  5631.  
  5632. Cuisson 15 minutes.  1 kg de boeuf hachΘ, 150 g d'oignons ΘmincΘs, 1 cuillΦre α soupe d'ail hachΘ, 1/2 cuillΦre α soupe de cumin en poudre, 2 cuillΦres α soupe de persil hachΘ, 2 cuillΦres α soupe d'huile, 40 g de beurre, sel, poivre.
  5633.  
  5634. Hacher grossiΦrement les oignons. Ajouter la viande, les oignons, le persil, l'ail, le sel et poivre, le cumin. Bien mΘlanger le tout. Former environ 10 α 12 boulettes. Dans une cocotte, faire chauffer le beurre et l'huile. Y faire revenir les boulettes pendant quinze minutes en les retournant. Servir chaud. accompagner avec de la graine de couscous au beurre ou avec du riz blanc. $
  5635.  
  5636. ---------
  5637. $ BOULETTES DE BOEUF PROVENCALES $@BOE@ 
  5638. Pour 4 personnes: 500 g de viande hachΘe, 1 oignon, 150 g de chair α saucisse, 1 oeuf, sel, poivre, 1 boεte 4/4 de coulis de tomate, 5 cl de vin blanc, quelques olives vertes et noires, basilic (facultatif), 5 cl d'huile.
  5639.  
  5640. MΘlanger α la viande de boeuf, la chair α saucisse, l'oignon hachΘ finement, saler et poivrer; ajouter l'oeuf; bien malaxer et former des boulettes de taille moyenne. Dans une sauteuse, faire chauffer l'huile. Mettre les boulettes α revenir en les retournant de temps en temps pour leur faire prendre une belle coloration; les retirer; jeter l'huile de cuisson, dΘglacer avec du vin blanc, mouiller avec le coulis de tomate, ajouter les olives, reporter α Θbullition 10 minutes environ; remettre les boulettes et prolonger la cuisson α couvert pendant 3 α 4 minutes. Avant de servir; ajouter Θventuellement un peu de basilic hachΘ fraεchement. Avec ce plat, servir des pΓtes fraεches, du riz pilaf ou une purΘe de pommes de terre (carotte, cΘleri).$
  5641.  
  5642. ---------
  5643. $ BOULETTES DE FOIE $@BOE@
  5644.  
  5645. 150 g de foie de gΘnisse, 4 oignons, 2 oeufs, 1/4 de litre de lait, 200 g de pain rassis, 30 g de beurre, 30 g de chapelure, sel, poivre, bouillon de boeuf.
  5646.  
  5647. Faire tremper le pain dans du lait, Θplucher les oignons puis les hacher ainsi que le foie. Verser le hachis dans un saladier, ajouter la mie de pain pressΘe, les oeufs, la chapelure  et le beurre. MΘlanger et ajouter sel, poivre. Laisser reposer 20 mn. Former de petites boulettes, les pocher dans le bouillon. Servir le bouillon avec les boulettes. $
  5648.  
  5649. ---------
  5650. $ BOULETTES DE MADRAS$@BOE@ 
  5651. Pour 4 personnes: Boulettes: 500 g de boeuf hachΘ, 1 oignon, 1 gousse d'ail, sel, poivre, 1 oeuf, 2 c α soupe de farine, huile pour la cuisson. Sauce: 1 oignon, 30 g de beurre, 1 c α soupe de gingembre frais hachΘ, 1/2 piment frais hachΘ, 2 c α cafΘ de coriandre en poudre, 2 c α cafΘ de graines de cumin, 1 c α soupe de farine, 2 c α soupe de lait de coco. Accompagnement: 2 courgettes, 30 g de beurre, 1 dl d'eau, 50 g de riz long grain.
  5652.  
  5653. PrΘparez les boulettes, mΘlangez la viande hachΘe avec l'oignon hachΘ et l'ail pilΘ, assaisonnez, liez le tout avec un oeuf. Formez des boulettes, roulez-les dans la farine et menez-les au frais jusqu'au moment de les cuire. PrΘparez la sauce: pelez et hachez l'oignon, faites-le fondre doucement dans la matiΦre grasse chaude, ajoutez toutes les Θpices, laissez suer pendant quelques minutes puis saupoudrez de farine. Mouillez d'eau, laissez cuire encore quelques minutes, puis versez le lait de coco, couvrez et laissez cuire 20 mn. En mΩme temps, faites cuire le riz, α couvert, dans deux fois et demie son volume d'eau salΘe. Lavez les courgettes et coupez- les en tranches fines dans le sens de la longueur. Mettez-les dans une casserole avec le beurre et 1 dl d'eau, laissez cuire 10 mn. Faites chauffer l'huile pour la cuisson des boulettes et faites-les cuire rapidement (5 α 6 mn). Egouttez-les soigneusement, servez avec la sauce prΘparΘe, les courgettes et le riz. Si la sauce est trop forte, vous pouvez l'adoucir avec un peu de crΦme fraεche. $
  5654.  
  5655. ---------
  5656. $ BOULETTES DE MOELLE $@BOE@
  5657.  
  5658. MΘlanger α la fourchette la moelle d'un gros os, 1 oeuf entier, sel, noix de muscade, y verser assez de semoule pour sΘcher la prΘparation. Mettre au frigo 1 h avant de former les boulettes et de les cuire dans du bouillon de pot-au-feu. $
  5659.  
  5660. ---------
  5661. $ BOULETTES DE VIANDE$@BOE@ 
  5662. 3 racines ou graines de coriandre, 5 gousses d'ail, 5 grains de poivre, un peu de noix de muscade rΓpΘe, 1/2 tasse de boeuf hachΘ et autant de viande de porc maigre hachΘe, ou 1 tasse de viande de porc hachΘe, 1 oeuf battu, 1/2 de tasse de lard gras coupΘ en petits dΘs, 1 c α cafΘ de feuilles de coriandre hachΘes, ou de laitue ou de persil hachΘ, 1 c α cafΘ d'Θchalotes hachΘes, 2 c α cafΘ de nuoc mam, farine, saindoux pour frire.
  5663.  
  5664. Piler les racines de coriandre, l'ail et le poivre en grains. Ajouter la noix de muscade et les viandes; Ecraser le tout pour former une pΓte (ou utiliser la moulinette en ajoutant un peu d'eau). Puis ajouter l'oeuf, la graisse de porc, les feuilles de coriandre, les Θchalotes et le nuoc mam. Bien mΘlanger le tout et rouler en petites boulettes. Les rouler dans la farine et les frire dans le saindoux chaud. Quand elles sont bien dorΘes, les retirer et les mettre sur une serviette en papier pour absorber l'excΘdent de matiΦres grasses. Servir chaud. $
  5665.  
  5666. ---------
  5667. $ BOULETTES DE VIANDE $@BOE@1
  5668.  
  5669. 250 g de boeuf ou d'agneau hachΘ, 2 gousses d 'ail ΘcrasΘes, 2 cm de gingembre rΓpΘ , 1/2 cuillΦre α cafΘ de grains de coriandre moulus , 1/2 cuillΦre α cafΘ de cumin moulu, 1/2 cuillΦre α cafΘ de piment en poudre, 1/4 cuillΦre α cafΘ de clous de girofle moulus, I cuillΦre α soupe de ma∩zena, sel, 1 jaune d'oeuf, 4 petits oeufs durs ΘcalΘs, huile α friture. Sauce:  4 cuillΦres α soupe d'huile, I bΓton de cannelle de 5 cm, 6 clous de girofle, 6 gousse de cardamome, I oignon hachΘ, 2 gousses d'ail ΘcrasΘes, 2 cm de gingembre rΓpΘ , 2 cuillΦres α cafΘ de grains de coriandre moulus ,1 cuillΦre α cafΘ de cumin moulu , 1/2 cuillΦre α cafΘ de piment en poudre, 4 cuillΦres α soupe de yaourt nature, I boεte (400g) de tomates, 2 cuillΦres α soupe de coriandre hachΘ.
  5670.  
  5671. MΘlangez la viande, l'ail, les Θpices, la ma∩zena, le sel. Liez avec le jaune d'oeuf et divisez en quatre portions Θgales. Aplatissez-les, posez au centre de chacune un oeuf dur et ramenez les bords afin que l'oeuf soit totalement entourΘ du mΘlange. Donnez la forme d'une boule. Faites dorer les boules dans l'huile chaude d'une poΩle. Retirez-les et laissez-les de c⌠tΘ pendant la prΘparation de la sauce. Dans l'huile chaude d'une poΩle faites revenir quelques secondes la cannelle, les clous de girofle, la cardamome. Ajoutez l'oignon, l'ail, le gingembre, laissez dorer, puis faites-y revenir I minute le coriandre, le cumin, le piment. Versez le yaourt, une cuillΦre α la fois, en tournant bien entre chaque cuillΦre. Ecrasez les tomates avec une fourchette, ajoutez-les ainsi que leur jus et laissez mijoter I minute. Mettez les boulettes dans la sauce, salez et laissez cuire 25 minutes sans couvrir; la sauce doit Ωtre Θpaisse. Ajoutez le coriandre avant de servir. NOTE: Vous pouvez servir ces boulettes sans la sauce. $
  5672.  
  5673. ---------
  5674. $ BOULETTES DE VIANDE $@BOE@2
  5675.  
  5676. 3 racines ou graines de coriandre, 5 gousses d'ail, 5 grains de poivre, un peu de noix de muscade rΓpΘe, 1/2 tasse de boeuf hachΘ et autant de viande de porc maigre hachΘe, ou 1 tasse de viande de porc hachΘe, 1 oeuf battu, 1/2 de tasse de lard gras coupΘ en petits dΘs, 1 c α cafΘ de feuilles de coriandre hachΘes, ou de laitue ou de persil hachΘ, 1 c α cafΘ d'Θchalotes hachΘes, 2 c α cafΘ de nuoc mam, farine, saindoux pour frire.
  5677.  
  5678. Piler les racines de coriandre, l'ail et le poivre en grains. Ajouter la noix de muscade et les viandes; Ecraser le tout pour former une pΓte (ou utiliser la moulinette en ajoutant un peu d'eau). Puis ajouter l'oeuf, la graisse de porc, les feuilles de coriandre, les Θchalotes et le nuoc mam. Bien mΘlanger le tout et rouler en petites boulettes. Les rouler dans la farine et les frire dans le saindoux chaud. Quand elles sont bien dorΘes, les retirer et les mettre sur une serviette en papier pour absorber l'excΘdent de matiΦres grasses. Servir chaud.$
  5679.  
  5680. ---------
  5681. $ BOULETTES DE VIANDE A LA MAROCAINE $@BOE@
  5682.  
  5683. Pour 4 personnes: 700 g de hachΘ de boeuf, 2 Θchalotes, 1 gousse d'ail, 2 piments, 1/2 cuillΦre α cafΘ de coriandre, 1 poireau, 2 pincΘes de cardamome, 1 cuillΦre de cumin, 60 g de pignons moulus, 50 g de noix de coco rapΘe, 2 cuillΦres de cassonade, sel, poivre blanc, 8 petits oignons, 4 cuillΦres d'huile d'olive, thym et laurier.
  5684.  
  5685. Coupez le poireau en rondelles, blanchissez-le 10 minutes et laissez refroidir. Arrosez la noix de coco avec 1 dl d'eau bouillante, laissez tremper 30 minutes, Θgouttez et recueillez le lait. Ajoutez les poivrons ΘcrasΘs dans un mortier, la coriandre, la cardamome, le cumin, les pignons, les poireaux et la cassonade. Mettez le hachΘ dans une terrine avec les Θchalotes et la gousse d'ail ΘcrasΘes, ajoutez le lait de coco, assaisonnez et pΘtrissez. Laissez reposer 30 minutes α couvert. Faites douze boulettes et piquez sur des brochettes en alternant avec les oignons. MΘlangez le thym et le laurier α l'huile et badigeonnez les brochettes. Faites-les griller. $
  5686.  
  5687. ---------
  5688. $ BOULETTES DE VIANDE AU CHORIZO $@BOE@
  5689.  
  5690. 225 g de boeuf maigre hachΘe, 100 g de chorizo hachΘ, 1/2 c α cafΘ de sel, poivre, 2 gousses d'ail, 1/2 c α cafΘ de muscade, 1 c α soupe de persil, 1/2 c α cafΘ d'origan, 1 oeuf battu, 1 c α soupe de xΘrΦs ou de cognac, 1 c α soupe de farine.
  5691.  
  5692. MΘlanger le tout sauf la farine. Rouler les boulettes dans la farine, les faire frire 10 mn dans l'huile. $
  5693.  
  5694. ---------
  5695. $ BOULETTES DE VIANDE ET RIZ $@BOE@
  5696.  
  5697. Pour 4 personnes: 600 g de steak hachΘ, 1 oignon, 1 gousse d'ail, 1 c α soupe de cumin en poudre, 1 pincΘe de noix de muscade pulvΘrisΘe, 1 oeuf entier, 2 c α soupe bombΘes de chapelure, 1 c α soupe de persil hachΘ trΦs finement, sel, poivre. La garniture: 200 g de riz, 2 oignons, 2 gousses d'ail, 1 petite feuille de laurier, 1 branchette de thym, 2 c α soupe d'huile d'olive, sel poivre. La sauce d'accompagnement: 3 yaourts go√t bulgare, 2 c α soupe de persil hachΘ, 2 c α soupe de menthe fraεche hachΘe, sel, poivre. Pour la cuisson des boulettes: 1 dl d'huile d'arachide.
  5698.  
  5699. PrΘparez les boulettes de viande. Pour cela, pelez l'oignon et l'ail et hachez-les trΦs finement. Dans un saladier, mΘlangez α la fourchette la viande hachΘe avec l'ail, l'oignon, le persil le cumin, la noix de muscade, le sel, le poivre. Ajoutez aussi la chapelure et l'oeuf. Farinez-vous lΘgΦrement le bout des doigts et formez des boulettes rondes ou bien ovales. Laissez-les en attente sur une assiette. Occupez-vous ensuite de la garniture Θpluchez les 2 oignons et l'ail, Θmincez-les et, dans une casserole, faites-les cuire trΦs rapidement avec l'huile de faτon α les faire juste blondir. Ajoutez ensuite le riz puis le thym et le laurier. Laissez le riz changer de couleur et devenir d'une belle teinte ivoire. A ce moment, versez de l'eau bouillante α raison de deux fois le volume du riz. Salez et poivrez, baissez la flamme et laissez cuire 20 mn environ, jusqu'α ce que le riz ait absorbΘ toute l'eau. Pendant la cuisson du riz, faites revenir α la poΩle les boulettes sur feu moyen. Elles doivent Ωtre bien dorΘs de toutes parts. Au fur et α mesure de leur cuisson, dΘposez les boulettes sur du papier absorbant. Au moment de servir, prΘparez la sauce: battez dans un bol les yaourts avec le sel, le poivre et les herbes finement hachΘes. Servez les boulettes avec le riz bien chaud et la sauce froide. $
  5700.  
  5701. ---------
  5702. $ BOULETTES NORMANDES $@BOE@
  5703.  
  5704. Pour 4 personnes: 600 g de boeuf hachΘ, 1 poignΘe de persil hachΘ, 2 pincΘes de poudre d'Θchalote, 1 pincΘe de poudre d'ail, un peu de noix de muscade rapΘe, sel, poivre, 4 Θpices, 80 g de beurre, 3 cuillerΘes d'huile, 4 cuillerΘes de farine, 1 cuillerΘe α cafΘ de ma∩zena, 3 cuillerΘes de crΦme fraεche, 1 verre de cidre, 4 pommes.
  5705.  
  5706. Hacher la viande de boeuf, l'assaisonner avec le persil hachΘ, les poudres d'Θchalote et d`ail, la muscade rΓpΘe, les quatre Θpices, le sel et le poivre. Partager ce mΘlange en huit boulettes d'Θgale grosseur que l'on roulera dans la farine. Dans une poΩle, faire chauffer la moitiΘ du beurre et l'huile, puis y faire dorer les boulettes pendant une dizaine de minutes en les retournant souvent, les retirer puis les garder au chaud. DΘglacer la poΩle avec le cidre, dΘlayer la ma∩zena dans la crΦme fraεche puis verser dans la poΩle. Laisser frΘmir ainsi 5 minutes sur feu doux en remuant souvent, saler et poivrer. Dans une cocotte, faire revenir les pommes prΘalablement pelΘes et coupΘes en tranches dans le reste du beurre. Pour servir, verser la sauce sur les boulettes et dΘcorer avec les tranches de pommes colorΘes. $
  5707.  
  5708. ---------
  5709. $ BROCHETTES AU CUMIN $@BOE@
  5710.  
  5711. 12 bardes de lard finement coupΘes, 1/2 kg de boeuf hachΘ, 2 c α cafΘ de cumin, 3 gousses d'ail, 1/4 de litre de bouillon de
  5712.  
  5713. viande, 1 pointe de couteau d'origan.
  5714.  
  5715. Malaxez le hachis de boeuf avec l'ail pilΘ, le sel, le poivre, le cumin, l'origan et formez de petites croquettes. Entourez-les d'une barde de lard que vous fixez α l'aide d'un bΓtonnet. Passez au gril et mouillez de temps α autre avec le bouillon de viande. Servez avec du riz au curry. $
  5716.  
  5717. ---------
  5718. $ BROCHETTES DE BOEUF AU VERMICELLE DE RIZ $@BOE@
  5719.  
  5720. Faire cuire le vermicelle de riz α raison de 100 grammes par personne. Garder au chaud. Couper 150 grammes de boeuf tendre en carrΘs minces de 2 centimΦtres de c⌠tΘ. Les faire mariner pendant une demi-heure dans un bol avec une cuillerΘe α soupe de nuoc-mam, une demi-cuillerΘe α cafΘ de cinq Θpices chinoise, une gousse d'ail ΘcrasΘe. Les enfiler sur une broche. Faire griller la broche sur le gaz ou de prΘfΘrence sur un feu de charbon de bois. La tourner et retourner lentement et continuellement. Au bout d'une demi-heure, la viande sera cuite. Mettre le vermicelle dans un grand bol. Etaler la viande par-dessus. Saupoudrer d'une cuillerΘe α soupe de cacahuΦtes grillΘes et ΘcrasΘes. Servir avec des feuilles aromatiques: menthe, estragon, cerfeuil, ciboulette, coeur de cΘleri. Accompagner de sauce nuoc-mam citronnΘes et pimentΘe. $
  5721.  
  5722. ---------
  5723. $ BROCHETTES DE BOEUF BERRICHONNE $@BOE@
  5724.  
  5725. Pour 6 personnes: un morceau de rosbif bien tendre de un kg environ, 3 oignons, thym, persil, Cayenne, jus de citron, un demi-verre d'huile, 2 feuilles de menthe, sel, poivre en grains. Sauce: 50 g de beurre, 250 g de champignons, une c de farine, un bol de bouillon, bouquet garni, 2 jaunes d'oeufs, un verre de madΦre, sel, poivre, 2 c α soupe de concentrΘ de tomates.
  5726.  
  5727. Coupez les morceaux de rosbif en gros dΘs, poivrez largement en insistant bien pour faire pΘnΘtrer le poivre dans la viande. Saupoudrez avec le persil hachΘ, le thym ΘmiettΘ, les feuillΘs de menthe grossiΦrement dΘchirΘes. DΘlayez une pincΘe de Cayenne dans l'huile. Arrosez les viandes avec le jus de citron et l'huile, laissez macΘrer 1 heure. Pelez les oignons, coupez-les en deux, effeuillez les moities d'oignons, enfilez les morceaux de boeuf sur les brochettes en intercalant in morceau d'oignon entre chaque morceau de viande. Faites griller α braises trΦs vives. Servez avec la sauce suivante: Nettoyez les champignons, hachez-les finement. Faites fondre le beurre dans une petite casserole dans laquelle vous ferez revenir le hachis de champignons, saupoudrez avec la farine. Faites un petit roux blond. Mouillez avec le bouillon, ajoutez le concentrΘ de tomates. Assaisonnez, laissez cuire et rΘduire de moitiΘ. DΘlayez les jaunes d'oeufs dans le madΦre, ajoutez hors du feu α la sauce, liez sur feu trΦs doux sans cesser do remuer et en Θvitant l'Θbullition. $
  5728.  
  5729. ---------
  5730. $ CARI DE BOEUF$@BOE@ 
  5731. 800 g de rago√t de boeuf, 2 oignons, 3 gousses d'ail, 4 tomates, 1 morceau de gingembre; 1/2 . α cafΘ de safran, persil, thym, sel, poivre, huile. Couper le boeuf en morceaux. Hacher les oignons. Ecraser l'ail, le gingembre, le sel et le poivre. Hacher les tomates. Chauffer l'huile et faire revenir la viande. Ajouter les oignons. Faire dorer. Mettre les Θpices pilΘes. Tourner. Ajouter le safran, puis les tomates. Laisser cuire 10 minutes. Mouiller avec un verre d'eau. Couvrir. Laisser mijoter α petit feu 1 heure. Hacher le persil. Parsemer le plat. $
  5732.  
  5733. ---------
  5734. $ CAROTTES, OIGNONS ET BOEUF AUX 5 PARFUMS $@BOE@@CARO@
  5735.  
  5736. Pour 4 personnes 500 g de paleron, 400 g de carottes, 3 oignons, 1 gousse d'ail, 1 cuillΦre α cafΘ rase de gingembre en poudre, 3 cuillΦres α soupe de sauce soja, 1/2 cuillΦre α cafΘ de poudre aux 5 parfums, 2 cuillΦres α soupe d'huile.  Coupez le boeuf en petits cubes. Pelez les oignons, hachez-les. Pelez la gousse d'ail Θcrasez-la au presse-ail. Faites chauffer l'huile dans une cocotte. Mettez-y les oignons et le gingembre laissez-les blondir ajouter l'ail, puis le boeuf, la sauce de soja, la poudre aux 5 parfums et assez d'eau pour couvrir la viande. Portez α Θbullition puis rΘduisez la chaleur et laissez mijoter 1 heure. Pendant ce temps Θpluchez les carottes et dΘcoupez-les en fines rondelles les ajouter α la viande et finir la cuisson. $
  5737.  
  5738. ---------
  5739. $ CARPACCIO DE BOEUF $@BOE@
  5740.  
  5741. Pour 6 personnes: 1 kg de filet de boeuf, 10 cl d'huile d'olive, 1 citron, sel, poivre.
  5742.  
  5743. Faites prΘparer le filet de boeuf en tranches trΦs fines par votre boucher. Dans de grandes assiettes prΘalablement placΘes au fais, disposez les tranches de viande et remettez au rΘfrigΘrateur jusqu'au moment de servir (2 h maximum). Pressez le jus du citron, fouettez-le avec l'huile d'olive, salez et incorporez le poivre noir. Servez sΘparΘment, afin que chacun assaisonne selon son go√t. Vous pouvez agrΘmenter de basilic et d'ail hachΘs, de petits morceaux de bleu, de parmesan ou de champignons de Paris coupΘs en fines lamelles, voire de mayonnaise relevΘe au tabasco ou α la sauce Worcester. $
  5744.  
  5745. ---------
  5746. $ CASSEROLE DE BOEUF AU CURRY $@BOE@
  5747.  
  5748. Pour 3 personnes: une livre de viande de boeuf coupΘe en petits cubes, un oignon finement ΘmincΘ, 2 cuillerΘes α soupe de beurre, une petite pomme finement ΘmincΘe, une cuillerΘe α soupe de curry, 2 cuillerΘes α soupe de farine, un litre de bouillon, du sel, 2 carottes coupΘes en rondelles, quelques gouttes de jus de citron, une tasse et demie de riz.
  5749.  
  5750. Faites fondre le beurre dans une casserole et faites revenir α feu trΦs doux l'oignon hachΘ jusqu'α ce qu'il soit bien tendre. Ajoutez alors la pomme finement ΘmincΘe, le curry et la farine et laissez cuire le tout 2 α 3 minutes α feu doux. Ajoutez le bouillon, la viande, un rien de sel et portez le tout α Θbullition. DΦs que le mΘlange bout, ajoutez les lΘgumes et le jus de citron. Couvrez et laissez mijoter 3 heures α feu trΦs doux. Servez le boeuf au curry en casserole et accompagnez-le de riz pilaf. $
  5751.  
  5752. ---------
  5753. $ CERVELLE GRENOBLOISE $@BOE@@VE@
  5754.  
  5755. Pour 4 personnes: 1 cervelle de boeuf (ou 2 cervelles de veau), 60 g de beurre, un peu de farine, 3 c α soupe de cΓpres, 2 tranches de pain de mie rassis, bouquet garni (persil, thym, laurier), persil hachΘ, sel, poivre, vinaigre, citron.
  5756.  
  5757. Nettoyez la cervelle. Portez α Θbullition une casserole d'eau contenant sel, bouquet garni, filet de vinaigre. Plongez la cervelle dedans. Laissez frΘmir, sans bouillir, de 15 α 20 minutes. Laissez refroidir complΦtement dans ce bouillon de cuisson. Coupez le pain de mie en trΦs petits dΘs. Egouttez soigneusement la cervelle refroidie. Coupez-la en tranches. Salez et poivrez. Passez dans la farine. Faites dorer quelques minutes de chaque c⌠tΘ, dans une poΩle contenant 30 g de beurre pas trop chaud. DΘposez-les sur un plat. au chaud. Remettez un bon morceau de beurre dans la poΩle, sur feu moyen pour y faire dorer les dΘs de pain. DΘposez-les sur les tranches de cervelle, Puis parsemez de persil hachΘ, cΓpres, jus de citron et servez. $
  5758.  
  5759. ---------
  5760. $ CERVELLE SAUCE ROUGE $@BOE@@MOUT@
  5761.  
  5762. 1 cervelle de boeuf ou 4 de mouton, 4 gousses d'ail, 1/2 verre d'huile, 1 c α soupe de paprika, 2 piments de Cayenne, feuilles de coriandre ou grains pilΘs, sel, poivre, 6 oeufs.
  5763.  
  5764. Retirer la membrane qui recouvre la cervelle. Mettre la cervelle dans un faitout avec 1 verre d'eau. Saler, poivrer. Ajouter la coriandre, l'ail, le paprika dΘlayΘ dans l'huile. Faire cuire α feu modΘrΘ pendant 20 mn. Trois minutes avant de la retirer, ajouter les oeufs un α un, que vous ferez pocher dans la sauce. $
  5765.  
  5766. ---------
  5767. $ CHAUSSONS A LA VIANDE $@BOE@
  5768.  
  5769. 1 paquet de pΓte feuilletΘe. Farce: 200 g de boeuf hachΘ, 30 g de beurre, 1 Θchalote, sel, poivre, persil. 
  5770.  
  5771. Laissez dΘgeler la pΓte si elle est surgelΘe et abaissez-la au rouleau. DΘcoupez-la en disques de 8 cm de diamΦtre. Faites revenir viande et oignon dans le beurre pendant quelques minutes, assaisonnez et ajoutez les herbes. DΘposez un petit tas de farce sur les morceaux de pΓte prΘparΘs et enfermez-les en pliant les ronds de pΓte en deux. Dorez α l'oeuf et faites cuire pendant 20 mn α four moyen. $
  5772.  
  5773. ---------
  5774. $ CHAUSSONS A LA VIANDE $@BOE@
  5775.  
  5776. PrΘparation: 30 mn. Cuisson: 35 mn. Pour 6 personnes: 500 g de boeuf hachΘ, 100 g de poitrine de porc frais, 2 oignons, 50 g d'olives noires, 50 g d'olives vertes, 2 oeufs durs, 1 cuillerΘe α soupe de concentrΘ de tomate, 1 pincΘe de sucre, 10 gouttes de tabasco, thym, sel, poivre, 300 g de pΓte brisΘe, 1 oeuf. 
  5777.  
  5778. Hacher la poitrine de porc ou la couper en trΦs petits dΘs puis la faire revenir avec les deux oignons ΘmincΘs. Toujours sur feu doux, ajouter la viande de boeuf hachΘe, les chairs  d'olives noires et vertes en petits morceaux, les oeufs durs ΘcrasΘs, le concentrΘ de tomate, le sucre, le thym, le tabasco, le sel et le poivre; bien mΘlanger et laisser mijoter dix minutes. Etendre la pΓte brisΘe, puis la couper en cercles d'Θgal diamΦtre. Sur chacun d'eux, mettre deux cuillerΘes α soupe de farce. Former des chaussons en repliant  la pΓte sue elle-mΩme et en fermer ses bords avec de l'eau. Les dorer α l'oeuf, puis les mettre 20 minutes α four chaud (th 6 220░C). Servir tiΦde ou froid. $
  5779.  
  5780. ---------
  5781. $ COCIDO$@BOE@@POU@@PLT@ 
  5782. Pour 8 α 10 personnes: 250 g de pois chiches, 1 poule ou 1 poulet, 800 g de boeuf (flanchet), 250 g de petit salΘ, 300 g de jambon fumΘ en morceau (ou une crosse), 2 oignons, 4 carottes, 2 poireaux, sel, poivre, 1 gousse d'ail, laurier, persil, 1 chou, 8 pommes de terre, 500 g de chorizo, 200 g de boudin noir, 100 g de vermicelle (cheveux d'ange).
  5783.  
  5784. La veille, faites tremper les pois chiches. Le lendemain, remplissez une grande marmite d'eau froide, mettez y les pois ΘgouttΘs, la poule et le boeuf, portez α Θbullition et Θcumez. Laissez mijoter pendant 1 h 30. Ajoutez alors le petit-salΘ, le jambon, les oignons, les carottes, les poireaux, l'assaisonnement, l'ail ΘcrasΘ et les herbes. Laissez cuire 30 mn. Joignez ensuite: le chou, les pommes de terre, le chorizo et le boudin. Continuez la cuisson pendant 30 mn encore. Au moment de servir, Θgouttez viandes et lΘgumes. Jetez le vermicelle dans le bouillon, rectifiez l'assaisonnement et laissez cuire pendant quelques minutes. PrΘsentez d'abord le potage, puis les lΘgumes et les viandes dΘcoupΘes (ensemble ou sΘparΘment selon les go√ts). Les choux hachΘs sont ici servis α part. Une sauce tomate: peut accompagner le plat. Vous pouvez ajouter une queue de boeuf, ou des fΦves, ou des navets ou parfumer le bouillon avec une pointe de safran, et ajouter quelques haricots verts et du piment rouge. $
  5785.  
  5786. ---------
  5787. $ COCIDO$@BOE@ 
  5788. 250 g de pois chiche, 500 g de boeuf, 100 g de lard, 100 g de jambon cru, 500 g de pommes de terre, 2 chorizos forts, 400 g de potiron, 1 gousse d'ail, 1/2 petit piment (facultatif), sel.
  5789.  
  5790. La veille, mettez α tremper les pois chiche dans beaucoup d'eau froide. Dans un autocuiseur, mettez toutes les viandes et les pois chiche ΘgouttΘs. Recouvrez d'eau froide. Fermez le couvercle et laissez cuire 45 minutes α partir de la mise en rotation de la soupape. Au bout de ce temps, ouvrez la cocotte pour y ajouter les pommes de terre ΘpluchΘes et entiΦres, le potiron en morceaux, les chorizos, ail, piment. Salez modΘrΘment. Refermez la cocotte et laissez cuire de nouveau de 15 α 20 minutes. Egouttez et servez α part la viande et les lΘgumes. $
  5791.  
  5792. ---------
  5793. $ COCIDO$@BOE@@POR 
  5794. 350 g de porc, 500 g de boeuf maigre, 250 g de poitrine de mouton, 150 g de pois chiches, 1 chou blanc, 2 poireaux, 3 carottes, 300 g de tomates, 1 c α soupe de tapioca, riz, Θpices.
  5795.  
  5796. Mettez a tremper les pois chiches bien avant la rΘalisation du plat. Coupez en gros dΘs le porc, le boeuf maigre, la poitrine de mouton, et couvrez d'eau. Portez sur feu moyen jusqu'aux 3/4 de la cuisson des viandes. Ajoutez les pois chiches, le chou blanc, les poireaux, les carottes et les tomates pelΘes et coupΘes en morceaux. Achevez la cuisson. Dans une soupiΦre, servez les viandes et les lΘgumes. Arrosez avec le bouillon. Servez avec un riz trΦs relevΘ. $
  5797.  
  5798. ---------
  5799. $ COCIDO PORTUGAIS $@BOE@@POR
  5800.  
  5801. Pour 4 personnes: 300 g de r⌠ti de porc, 500 g de bourguignon, 200 g de pois chiches, 1 chou, 2 poireaux, 2 carottes, 4 tomates, 1 c α soupe de tapioca, 1 bonne pincΘe de Cayenne, 1 pointe de couteau d'origan, sel.
  5802.  
  5803. Coupez les viandes en dΘs et mettez-les α cuire dans l'eau salΘe parfumΘe α l'origan. AprΦs 1 heure environ, ajoutez les pois chiches, le chou dΘcoupΘ, les poireaux, carottes et tomates coupΘes en morceaux. Ajoutez le piment de Cayenne et laissez mijoter une bonne heure. Liez avec le tapioca. Servez avec du riz lΘgΦrement pimentΘ. $
  5804.  
  5805. ---------
  5806. $ CONFIT DE VIANDES $@BOE@@VE@@DI@
  5807.  
  5808. Pour 6 personnes. Coupez en petits morceaux 600 g de boeuf (pris dans l'aiguillette), 600 g de veau (Θpaule), et 300 g d'escalopes de dinde. Mettez-les dans une cocotte en terre, α volontΘ, frottΘs d'ail ajoutez 6 cuillerΘes d'huile, salez et poivrez. Couvrez d'eau froide. Epluchez trΦs finement 2 citrons mettez le zeste dans la cocotte. Enlevez les peaux blanches de la chair des citrons et coupez-les en tranches en supprimant les pΘpins. Couvrez la cocotte et laissez cuire α trΦs petit feu, en remuant de temps en temps, pendant 3 petites heures. Servez-le avec du riz ou du couscous nature. $
  5809.  
  5810. ---------
  5811. $ CONSOMME A LA MOELLE $@BOE@
  5812.  
  5813. Pour 4 personnes: un litre de bouillon de boeuf, 300 g de moelle de boeuf, 200 g de mie de pain rassis, 3 oeufs, du sel, du poivre, de la muscade.
  5814.  
  5815. Faites fondre la moelle dans une casserole sur feu trΦs doux. Travaillez le pain avec une fourchette en le mouillant de quelques cuillerΘes de bouillon froid. Battez les oeufs, assaisonnez-les. Ajoutez-les α la mie de pain ΘcrasΘe. Incorporez-y, petit α petit, la moelle fondue et laissez refroidir. Formez de petites boulettes et mettez-les α pocher 5 α 6 minutes dans le bouillon frΘmissant α feu doux. Servez bien chaud dans des bols individuels. Lorsque vous incorporez la moelle fondue au mΘlange pain-oeufs, faites-le petit α petit, afin de ne pas cuire les jaunes. Chauffez les bols avant de servir le potage car la moelle fige vite. $
  5816.  
  5817. ---------
  5818. $ CONSOMME A L'AUTRICHIENNE $@BOE@
  5819.  
  5820. DΘgraissez 8 dl de bouillon de la petite marmite. Ramenez-le α Θbullition et servez-le dans des tasses α consommΘ o∙ vous aurez mis un jaune d'oeuf cru entier. Chaque convive mΘlangera lui-mΩme son jaune d'oeuf au potage. $
  5821.  
  5822. ---------
  5823. $ COTE DE BOEUF A LA BORDELAISE $@BOE@
  5824.  
  5825. Pour 4 personnes: 1 c⌠te de boeuf d'environ 1 kg 250, 6 Θchalotes, 2 verres de bordeaux rouge, 25 g de beurre, 1 bonne cuillerΘe α soupe de farine, 1 petit verre de cognac, sel, poivre, persil, thym, laurier. Garniture: cresson, pommes sautΘes.
  5826.  
  5827. Faire saisir la c⌠te de boeuf α la poΩle, dans un mΘlange d'huile et de beurre. Saler et poivrer et finir la cuisson au four pendant environ un quart d'heure. Entre-temps faire rΘduire dans un poΩlon le vin rouge avec les Θchalotes hachΘes, le thym et le laurier ΘcrasΘs, le sel et le poivre. Ajouter un peu de jus de viande et lier ou dernier moment avec un peu de beurre maniΘ. Dresser la c⌠te de boeuf sur un plat long et garnir avec un bouquet de cresson. Accompagner de pommes nouvelles sautΘes. $
  5828.  
  5829. ---------
  5830. $ COTE DE BOEUF A LA MEXICAINE $@BOE@
  5831.  
  5832. PrΘparation: 30 mn. Cuisson: 35 mn. Pour 4 personnes: 2 c⌠tes de boeuf de 600 g chacune, 1 dl d'huile d'olive, quelques piments sΘchΘs des Antilles, herbes de Provence, quelques gouttes de Tabasco, 1/2 botte de cresson, sel, poivre. Galettes de ma∩s: 250 g de pommes de terre, 1/4 de litre de lait, 50 g de farine, 2 oeufs entiers, 2 blancs d'oeufs, 150 g de grains de ma∩s, 5 cl de crΦme fraεche, 5 cl d'huile, gros sel, poivre.
  5833.  
  5834. Une heure α l'avance, dΘposer les c⌠tes de boeuf sur une plaque allant au four, ajouter l'huile d'olive, les piments ΘcrasΘs, les herbes de Provence et le Tabasco. Laisser mariner 1 heure environ en retournant les c⌠tes tous les quarts d'heure environ. Galettes de ma∩s: cuire les pommes de terre α l'eau salΘe 15 minutes sur feu moyen; dΦs qu'elles sont cuites, les passer au moulin α lΘgumes dans un saladier, ajouter le lait, la crΦme fraεche, les oeufs entiers le sel, le poivre, les blancs d'oeufs (non battus), remuer avec un fouet puis incorporer la farine. Lorsque le mΘlange est homogΦne, ajouter les grains de ma∩s. Pour cuire les c⌠tes de boeuf, mettre le four en fonction "gril~" dΘposer des grains de gros sel sur la viande et cuire chaque face environ 10 minutes en arrosant souvent. Dans une petite poΩle, cuire les galettes (α l'huile) comme des crΩpes. DΘcouper les cotes de boeuf en tranches de 1,5 cm d'Θpaisseur, dΘcorer le plat de cresson et servir avec les galettes. $
  5835.  
  5836. ---------
  5837. $ COTE DE BOEUF AU CERFEUIL $@BOE@
  5838.  
  5839. Pour 4 personnes: une Θpaisse c⌠te de boeuf d'un kilo environ, 150 g de beurre, 1 gousse d'ail, 3 petits oignons, 2 Θchalotes, 100 g de cerfeuil, sel, poivre, 4 tomates. PrΘparation: 20 mn. Cuisson: 20 α 25 mn selon le go√t.
  5840.  
  5841. PrΘparez un hachis avec l'ail, les petits oignons, les Θchalotes et le cerfeuil. Faites blondir la moitiΘ du beurre dans une poΩle bien chaude. Saisissez la viande sur ses deux faces. Prolongez la cuisson α feu moyen. MΘlangez le reste du beurre ramolli avec les herbes hachΘes. Etalez cette prΘparation sur la c⌠te de boeuf aprΦs l'avoir assaisonnΘe de sel et de poivre. Servez avec des tomates grillΘes. Vous pouvez Θtendre le hachis d'herbes sur la viande et l'arroser de beurre fondu. Les tomates peuvent Ωtre passΘes 10 minutes dans de l'eau bouillante et arrosΘes de beurre chaud. $
  5842.  
  5843. ---------
  5844. $ COTE DE BOEUF HENRI IV $@BOE@
  5845.  
  5846. Pour 6 personnes: 1 c⌠te de boeuf de 2 kg environ, 200 g de beurre, 2 oeufs, 2/3 de verre de vinaigre, 2 Θchalotes, quelques branches d'estragon, ciboulette, sel, poivre.
  5847.  
  5848. Demander de prΘfΘrence au boucher une c⌠te de boeuf avec son manche. Enduire cette c⌠te de beurre (50 g environ) et la faire r⌠tir, d'abord α four trΦs chaud, puis plus doux. On compte 12 minutes environ de cuisson par livre. Pendant la cuisson de la viande, prΘparer ainsi la sauce: hacher les Θchalotes, l'estragon et la ciboulette, les mettre dans une petite casserole avec le vinaigre et cuire α feu trΦs doux, une trentaine de minutes, jusqu'α ce que le vinaigre ait presque disparu. Surveiller la cuisson pour ne pas laisser br√ler les Θchalotes. Laisser refroidir et ajouter 3 cuillerΘes d'eau froide. Casser ensuite les oeufs en sΘparant les blancs des jaunes et mettre ces derniers sur les Θchalotes, saler et poivrer. Porter au bain-marie ou, α la rigueur, sur feu trΦs doux et battre sans arrΩt au fouet jusqu'α ce que la sauce prenne consistance. Ajouter, alors, le reste du beurre par petits morceaux et toujours sans cesser de fouetter. Servir en sauciΦre chaude en mΩme temps que la viande. $
  5849.  
  5850. ---------
  5851. $ CROQUETTES DE BOEUF A LA RUSSE $@BOE@
  5852.  
  5853. Pour 4 personnes: 400 g de boeuf hachΘ, 80 g de mie de pain rassis, 1 verre de bouillon, 1 oeuf, 1 c α soupe de persil hachΘ, 30 g de farine, huile de friture, sel, poivre, 1 citron.
  5854.  
  5855. Mettez la mie de pain avec le bouillon. Exprimez bien le liquide. Dans une jatte mettez la viande hachΘe. Ajoutez alors la mie de pain et malaxez bien. Salez, poivrez et cassez l'oeuf entier dans cette prΘparation, ajoutez le persil et mΘlangez bien. Formez alors des petites boulettes de la grosseur d'un oeuf et passez-les dans la farine. Mettez l'huile de friture α chauffer. Lorsqu'elle est α la bonne tempΘrature, jetez-y les boulettes et laissez-cuire 2 mn 30. Egouttez et dressez-les sur un plat chaud. Coupez le citron en petites rondelles et disposez-les sur les boulettes. Peut Ωtre accompagnΘ d'une purΘe de pommes de terre. $
  5856.  
  5857. ---------
  5858. $ CROQUETTES DE VIANDE SAUCE TOMATE $@BOE@
  5859.  
  5860. Pour 6 personnes: 300 g de boeuf hachΘ, 300 g de chair α saucisse, 2 oignons, 1 oeuf, thym ΘmiettΘ, sel, poivre, 1 c α soupe de farine, 4 c α soupe d'huile, 1/2 litre de coulis de tomates.
  5861.  
  5862. MΘlangez intimement les viandes avec les oignons hachΘs menu, ajoutez l'oeuf, le thym, l'assaisonnement. Formez des boulettes aplaties, farinez-les. Faites cuire des deux c⌠tΘs, α l'huile, α feu modΘrΘ. A part, faites rΘchauffer le coulis de tomates. Nappez-en les croquettes que vous aurez soigneusement ΘgouttΘes. $
  5863.  
  5864. ---------
  5865. $ CROQUETTES FARCIES $@BOE@
  5866.  
  5867. 3 cuillΦres α soupe d'huile, 1 gros oignon hachΘ, 1 cm de gingembre hachΘ, 1 cuillΦre α cafΘ de grains de coriandre moulus, 250 g de boeuf hachΘ, I cuillΦre α soupe de raisins secs, I cuillΦre α soupe de coriandre frais hachΘ, I kg de purΘe de pommes de terre salΘe, farine, huile α friture. 
  5868.  
  5869. Dans l'huile chaude d'une poΩle, faites dorer l'oignon et le gingembre. Ajoutez le coriandre, le boeuf et laissez dorer. Ajoutez les raisins, salez et laissez mijoter 20 minutes; la viande doit Ωtre cuite. DΘgraissez. Incorporez le coriandre frais et laissez refroidir. Divisez la purΘe en 8 portions. Avec des mains farinΘes, aplatissez une portion, disposez 3 cuillΦres α cafΘ du mΘlange ci-dessus au centre et repliez la purΘe tout autour. Donnez la forme d'une croquette ronde. Passez chaque croquette dans de la farine et faites-les dorer de tous c⌠tΘs rapidement dans la friture. $
  5870.  
  5871. ---------
  5872. $ CURRY DE BOEUF $@BOE@
  5873.  
  5874. 3 cuillΦres α soupe d 'huile, 2 oignons coupΘs en rondelles, 2 gousses d 'ail hachΘes, I piment vert hachΘ, 3,5 cm de gingembre hachΘ, 750 g de boeuf α braiser en cubes, 1/2 cuillΦre α cafΘ de piment en poudre, I cuillΦre α cafΘ de curcuma, 1 cuillΦre α cafΘ de poivre, I cuillΦre α cafΘ de cumin moulu, I cuillΦre α soupe de grains de coriandre moulus , 1/2 cuillΦre α cafΘ de cannelle en poudre , 1/2 cuillΦre α cafΘ de clous de girofle moulus, 30 cl de lait de coco, sel, 15 cl de vinaigre.
  5875.  
  5876. Dans l'huile chaude d'une cocotte faites dorer l'oignon. Ajoutez l'ail, le piment, le gingembre, laissez revenir I minute, puis ajoutez le boeuf, le reste des Θpices et laissez cuire 5 minutes en tournant de temps en temps. Versez le lait de coco, qui doit juste recouvrir la viande; s'il n'y a pas assez de liquide, complΘtez avec de l'eau. Salez, portez α Θbullition, couvrez et laissez cuire I heure 30. Versez le vinaigre et laissez cuire encore 30 minutes; la viande doit Ωtre tendre et la sauce Θpaisse. Note: 75 g de crΦme de noix de coco fondue dans 25 cl d'eau peuvent remplacer le lait de coco. $
  5877.  
  5878. ---------
  5879. $ CURRY DE BOEUF AUX POMMES DE TERRE $@BOE@
  5880.  
  5881. Pour 4 personnes: 4 cuillΦres α soupe d'huile, 2 oignons hachΘs, 2 gausses d 'ail hachΘes, 1 cuillΦre α cafΘ de piment en poudre, 1 cuillΦre α soupe de cumin moulu, 1/2 cuillΦre α soupe de grains de coriandre moulus, 2 cm de gingembre hachΘ, 750 g de boeuf α braiser coupΘ en cubes, 2 cuillΦres α soupe de concentrΘ de tomates, sel, 350 g de pommes de terre nouvelles, 2 piments verts. 
  5882.  
  5883. Dans l'huile chaude d'une grande poΩle, faites dorer lΘgΦrement les oignons. Ajoutez l'ail, le piment en poudre, le cumin, le coriandre, le gingembre, et laissez cuire α feu doux 5 minutes, en tournant de temps en temps; si cela devient sec, ajoutez 2 cuillΦres α soupe d'eau. Ajoutez le boeuf et faites-le dorer. Ajoutez le concentrΘ de tomates, le sel et de l'eau en quantitΘ suffisante pour couvrir la viande. MΘlangez, portez α Θbullition, couvrez et laissez mijoter I heure environ. Ajoutez les pommes de terre et les piments entiers et laissez frΘmir jusqu'α ce que les pommes de terre soient cuites. $
  5884.  
  5885. ---------
  5886. $ CURRY DE BOULETTES $@BOE@
  5887.  
  5888. Sauce: 3 cuillΦres α soupe d'huile, 1 bΓton de cannelle de 2 cm, 10 clous de girofle, 1 oignon hachΘ, 2 gousses d'ail hachΘes, 5 cm de gingembre hachΘ, 1 cuillΦre α soupe de cumin moulu, 2 cuillΦres α soupe de grains de coriandre moulus, 1 cuillΦre α cafΘ de piment en poudre, sel, 1 boite (400g) de tomates. Boulettes: 750 g de boeuf hachΘ, 1 piment vert hachΘ, 3 cuillΦres α soupe de coriandre hachΘ, 1 cuillΦre α cafΘ de garam massala, 1 oeuf battu.
  5889.  
  5890. Faites chauffer l'huile dans une grande poΩle, ajoutez la cannelle, les clous de girofle et faites revenir 30 secondes, puis faites dorer l'oignon en tournant de temps en temps. Ajoutez l'ail, le gingembre, le cumin, le coriandre, le piment, le sel, et laissez revenir 2 minutes α feu doux, en ajoutant 1-2 cuillΦres α soupe d'eau si le mΘlange devient collant. Ajoutez les tomates et leur jus. Couvrez, laissez mijoter pendant la prΘparation des boulettes: mΘlangez tous les ingrΘdients et salez. Formez 40 boulettes de la taille d'une noix. Faites-les glisser dΘlicatement dans la sauce, en une seule couche, et laissez mijoter doucement 30 minutes, en les tournant avec prΘcaution toutes les 10 minutes. $
  5891.  
  5892. ---------
  5893. $ DAUBE AUX OLIVES $@BOE@
  5894.  
  5895. Faire blondir 2 oignons hachΘs, ajouter 400 g de morceaux de boeuf. Saler, poivrer. Ajouter 4 tomates concassΘes, 2 gousses d'ail ΘcrasΘes, thym, laurier, persil. Couvrir avec du bouillon. Cuire doucement 3 heures α couvert. 15 mn avant la fin ajouter 100 g d'olives blanchies. $
  5896.  
  5897. ---------
  5898. $ DAUBE AUX PRUNEAUX $@BOE@
  5899.  
  5900. Mariner les morceaux de boeuf 24 heures dans: persil, thym, 1 jus d'orange + 1 tranche (facultatif), des baies de geniΦvre, des clous de girofle, noix muscade, sel, poivre, vin rouge corsΘ α hauteur. Faire revenir 3 oignons ΘmincΘs, 3 carottes coupΘes en rondelles, sel, poivre. Mettre α revenir les morceaux de viande dans une autre poΩle, bien les saisir. Mijoter 5 α 10 mn dans les 2 poΩles. Mettre le contenu des 2 poΩle dans uns cocotte. Ajouter le jus de la marinade sans les lΘgumes ainsi que des pruneaux trempΘs dans de l'armagnac avec le jus, 1/4 de zeste d'orange et 4 tranches d'orange (facultatif). Couvrir, laisser cuire 1h30. $
  5901.  
  5902. ---------
  5903. $ DAUBE DE BOEUF $@BOE@
  5904.  
  5905. Faire revenir 400 g de viande de boeuf, ajouter des oignons hachΘs, 150 g de lard frais (salΘ, poivrΘ) coupΘ en lardons, 1 gousse d'ail, thym, 2 feuilles de laurier, persil, 1 carotte, sel, poivre. Couvrir et cuire quelques minutes. Faire chauffer de l'armagnac et le verser sur la viande, flamber. Faire flamber du vin rouge et le verser α hauteur sur la viande. Cuire 3 α 4 heures. $
  5906.  
  5907. ---------
  5908. $ DAUBE DE BOEUF $@BOE@
  5909.  
  5910. PrΘparation: 40 mn + 12 h de marinade. Cuisson: 2 h 30. Pour 6 personnes: 1,2 kg de paleron de boeuf, 200 g de poitrine de porc demi-sel, 250 g de couenne de porc, 2 bouteilles de vin blanc sec, 2 c α soupe de cognac, 1 kg de carottes, 3 gros oignons, 4 tomates,  6 gousses d'ail, 20 olives noires, 1 orange, 3 c α soupe d'huile, 1 bouquet garni, sel, poivre.
  5911.  
  5912. DΘtaillez la viande en gros cubes (5 cm). Pelez les carottes, coupez-les en rondelles Θpaisses. Pelez les oignons, Θmincez-les. Epluchez l'ail et Θcrasez-le avec la pointe d'un couteau. Placez le tout avec la viande dans une jatte, arrosez avec le vin et le cognac, couvrez et laissez mariner 12 h au frais. Egouttez la viande et les lΘgumes, conservez la marinade. DΘcoupez la couenne en laniΦres et la poitrine de porc en lardons. Placez-les dans une casserole, couvrez d'eau et portez α Θbullition. Egouttez et passez α l'eau froide. Faites chauffer l'huile dans une cocotte, ajoutez les lardons et la couenne, faites-les rissoler 5 mn puis ajoutez la viande et sa garniture. Faites dorer 10 mn sur feu moyen. Ajoutez les tomates ΘpΘpinΘes et coupΘes en quatre, les olives, le zeste de l'orange en larges bandes et le bouquet garni. Salez, mouillez avec la marinade en complΘtant si nΘcessaire avec de l'eau. Portez 3 Θbullition puis faites mijoter 2 h α tout petit feu. Poivrez en fin de cuisson. $
  5913.  
  5914. ---------
  5915. $ DAUBE DE BOEUF AUX RAISINS SECS $@BOE@
  5916.  
  5917. 1,5 kg de boeuf moitiΘ dans le collier, moitiΘ dans la tranche, 3 c. α soupe environ d'huile. 1/2 litre de bon vin rouge, 150 g lard fumΘ maigre, 2 bouillons cubes de lΘgumes, 1 gousse d'ail, 4 gros oignons, Clous de girofle 3 ou 4, grains de coriandre 7 ou 8, 1 zeste d'orange, 150 g de raisins secs, 1 bouquet garni. DΘcoupez la viande en gros cubes. Faire revenir dans l'huile bien chaude avec le lards coupΘ en petits morceaux. Lorsque la viande est bien dorΘe, ajoutez le vin, les cubes de bouillons dΘlayΘs dans un grand verre d'eau chaude. Ajouter le zeste d'orange, la gousse d'ail ΘpluchΘe, les oignons ΘmincΘs, les clous de girofle, le bouquet garni, sel, poivre. Laisser mijoter α feu doux au moins 2 heures. Pendant ce temps faire gonfler les raisins dans un thΘ noir chaud additionnΘ de poivre et de quelques grains de coriandre, laisser macΘrer 1 heure, aprΦs avoir donnΘ quelques bouillons au thΘ avec les raisins. Egoutter les raisins, ajouter α la daube, servir bien chaud. $
  5918.  
  5919. ---------
  5920. $ DAUBE DE JOUE DE BOEUF $@BOE@
  5921.  
  5922. Blanchir la joue de boeuf dans de l'eau froide vinaigrΘe et salΘe (ne pas chauffer). Mettre de la graisse α chauffer dans une poΩle y faire revenir 15 mn 3 oignons coupΘs. Eponger la viande la faire revenir dans une cocotte, saler, poivrer. Chauffer du vin rouge, le flamber. Dans la poΩle avec les oignons ajouter 3 carottes coupΘes, et 4 tomates en quartiers, sel, poivre, couvrir la poΩle et laisser un peu cuire. Verser le vin sur la viande, ajouter 3 gousses d'ail, 3 piments oiseaux, 1 bouquet garni et 2 couennes de lard salΘes et poivrΘes et ficelΘes en paquet. Verser alors les lΘgumes et cuire 3 heures α couvert α petit feu. $
  5923.  
  5924. ---------
  5925. $ DAUBE DES GARDIANS $@BOE@
  5926.  
  5927. Pour 6 personnes: 1,800 kg α 2 kg de boeuf dans la culotte ou le gεte, 1 couenne de lard, 500 g d'oignons, 500 g de tomates, 1 bouteille de c⌠te-du-rh⌠ne, 1 bouquet garni, 3 gousses d'ail, sel, poivre en grains.
  5928.  
  5929. DΘcoupez la viande en cubes rΘguliers. Disposez les morceaux dans un plat en terre de prΘfΘrence, le bouquet garni, sel, poivre et le vin rouge. Laissez mariner ainsi toute une nuit. Le lendemain, disposez dans le fond d'une cocotte le morceau de couenne et alternativement une couche de viande ΘgouttΘe et une couche d'oignons ΘmincΘs. Remplissez ainsi la cocotte. Posez sur le dessus les tomates pelΘes, ΘpΘpinΘes et coupΘes en dΘs, le bouquet garni, l'ail et mouillez avec la marinade passΘe. Faites cuire au dΘpart sur feu vif. ArrivΘ α Θbullition, rΘduisez-le, couvrez et continuez doucement la cuisson pendant 4 heures. Servez avec des pommes vapeur. $
  5930.  
  5931. ---------
  5932. $ EMINCE DE BOEUF AU POIVRON $@BOE@
  5933.  
  5934. 4 cuillΦres α soupe d'huile, 1 gros oignon hachΘ, 1/2 cuillΦre α cafΘ de grains de coriandre moulus, 1/2 cuillΦre α cafΘ de curcuma, 2 cm de gingembre hachΘ, 1 piment hachΘ, 5OO g de steak coupΘ en lamelles, 1 poivron vert ou rouge hachΘ gros, 2 tomates en quartiers, jus de I citron, sel.
  5935.  
  5936. Dans l'huile chaude d'une poΩle faites revenir l'oignon; quand il est transparent, faites revenir 5 minutes α feu doux la coriandre, le curcuma, le gingembre, le piment. Si cela devient sec, ajoutez I cuillΦre α soupe d'eau. Ajoutez la viande et faites-la dorer α feu vif. Ajoutez le poivron, couvrez et laissez mijoter 5 α 10 minutes; la viande doit Ωtre tendre. Ajoutez les tomates, le jus de citron, salez et laissez 3 minutes sans couvrir. Servez. $
  5937.  
  5938. ---------
  5939. $ ENTRECOTE A LA MOUTARDE $@BOE@
  5940.  
  5941. Pour 4 personnes: entrec⌠te de 600 α 800 g, 1 cuillerΘe α soupe d'huile, 2 cuillerΘes α soupe de moutarde, 2 cuillerΘes α soupe de cognac, 6 cuillerΘes α soupe de crΦme, sel, poivre.
  5942.  
  5943. Trente minutes avant de cuire l'entrec⌠te, enduisez-la sur les deux faces d'une trΦs lΘgΦre couche d'huile puis d'une cuillerΘe α soupe de moutarde. Dans une poΩle, mettez juste assez d'huile pour la graisser et saisissez l'entrec⌠te α feu vif. Faites-la cuire α votre go√t, bleue: 2 ou 3 minutes de chaque c⌠tΘ; saignante: 4 α 5 minutes de chaque c⌠tΘ. Retirez de la poΩle sur le plat de service chauffΘ, tenu au chaud, sans poursuivre la cuisson, salez, poivrez. Dans la poΩle, mettez une cuillerΘe α soupe de moutarde, la moitiΘ de la crΦme, grattez du dos de la fourchette pour dΘtacher tous les sucs, laissez rΘduire de moitiΘ. Ajoutez alors le cognac, le reste de la crΦme. Faites juste bouillir, go√tez, rectifiez l'assaisonnement, versez sur l'entrec⌠te. Servez sans attendre accompagnΘ de pommes sautΘes ou frites. $
  5944.  
  5945. ---------
  5946. $ ENTRECOTE MARCHAND DE VIN $@BOE@
  5947.  
  5948. Pour 4 personnes: 4 entrec⌠tes ou deux doubles entrec⌠tes, 4 Θchalotes, un verre α liqueur de cognac, une demi-bouteille de vin rouge, 50 g de beurre, 2 cuillerΘes α soupe de farine, du sel, du poivre, deux touffes de cresson.
  5949.  
  5950. Faites chauffer le beurre et mettez-y les entrec⌠tes α dorer. Lorsqu'elles sont cuites selon votre go√t, maintenez-les au chaud. Dans le beurre de cuisson de viande, faites revenir les Θchalotes hachΘes, saupoudrez de farine et laissez lΘgΦrement colorer. Mouillez avec le vin et laissez cuire 3 α 4 minutes. Ajoutez le cognac, assaisonnez et nappez les entrec⌠tes. Garnissez avec le cresson. Hachez trΦs finement les Θchalotes et, si vous possΘdez un mortier l'idΘal est de les piler. Du persil hachΘ et un lΘger filet de citron peuvent Ωtre ajoutΘs α la sauce. $
  5951.  
  5952. ---------
  5953. $ ENTRECOTE MIRABEAU $@BOE@
  5954.  
  5955. Pour 4 personnes: 2 entrec⌠tes de 350 g environ (3 cm d'Θpaisseur), 100 g d'olives vertes, 6 anchois au sel, 100 g de beurre.
  5956.  
  5957. Lavez les anchois α l'eau courante, ⌠tez en l'arΩte centrale. AprΦs le prΘchauffage faites griller l'entrec⌠te de 2 α 4 mn selon que vous l'aimez saignante ou α point (en cours de cuisson, vous pouvez sans la retourner faire faire α la viande 1/4 de tour pour quadriller la grillade). Au moment de servir, posez les filets d'anchois et une noix de beurre sur l'entrec⌠te, entourez-la d'olives vertes. Inutile de saler. Poivrez α volontΘ. $
  5958.  
  5959. ---------
  5960. $ ENTRECOTE VILLETTE $@BOE@
  5961.  
  5962. Pour 6 personnes: une entrec⌠te Θpaisse d'environ 1,400 kg, 5 Θchalotes, 4 cl de vinaigre de vin, 4 cl de vin rouge, une cuillerΘe α soupe de poivre vert, 5 Θchalotes, une pincΘe de thym, 150 g de beurre, du sel, du poivre.
  5963.  
  5964. Versez le vin rouge et le vinaigre dans une petite casserole. Jetez-y les Θchalotes hachΘes finement et faites rΘduire α petit feu jusqu'α Θvaporation complΦte du liquide. D'autre part, travaillez le beurre en crΦme. Lorsque la rΘduction d'Θchalotes est tiΘdie, ajoutez-y le beurre et le poivre vert. Assaisonnez lΘgΦrement et lorsque le mΘlange est bien homogΦne, formez-en un rouleau que vous envelopperez d'une feuille de papier aluminium. Mettez α durcir au rΘfrigΘrateur. Assaisonnez l'entrec⌠te et saupoudrez-la de poudre de thym. Faites-la griller des deux c⌠tΘs, selon le go√t. Dressez l'entrec⌠te sur le plat de service, surmontΘe de rondelles de beurre dΘcoupΘes dans le rouleau prΘparΘ durci. $
  5965.  
  5966. ---------
  5967. $ ESCALOPES DE BOEUF EN GELEE $@BOE@
  5968.  
  5969. Mettre 6 escalopes de boeuf α mariner 12 heures dans du vin blanc sec, 1/2 verre d'armagnac, 2 carottes coupΘes en longueur, 1 gros oignon coupΘ, thym, 2 feuilles de laurier, du poivre concassΘ et du sel. Eponger la viande. Dans une cocotte, faire saisir de chaque c⌠tΘ, les escalopes dans la graisse chaude, les retirer. Mettre α la place 1 pied de veau coupΘ en deux et toute la marinade. ComplΘter avec du bouillon et laisser mijoter 3 heures α couvert. Sortir les lΘgumes et mettre α la place les escalopes pendant 15 mn. Faire blanchir 200 g de haricots verts pendant 5 mn. Dans un plat, verser un peu de la gelΘe, y dΘposer quelques brins de ciboulette puis une couche de viande, les haricots et le reste de viande. Couvrir de gelΘe. Mettre au frais. DΘmouler avant de servir. $
  5970.  
  5971. ---------
  5972. $ FARCE POUR FOURRER LES VIANDES ROUGES ET POISSONS $@BOE@@POIS@
  5973.  
  5974. Les herbes fraεches hachΘes ou du beurre d'escargot, d'estragon, de moutarde, d'anchois se fourreront dans des viandes rouges, les poissons. $
  5975.  
  5976. ---------
  5977. $ FAUX FILET AU GINGEMBRE $@BOE@ 
  5978. Pour 2 personnes: 1 tranche de faux-filet assez Θpaisse, huile d'olive, poivre, gingembre en poudre, sel.
  5979.  
  5980. Poivrez trΦs lΘgΦrement la viande, salez. Badigeonnez-la d'huile d'olive. Saupoudrez-la des deux c⌠tΘs avec du gingembre en poudre. Posez-la sur un gril chaud. Faites-la cuire α votre go√t, saignante ou α point. Au moment de servir, poivrez α nouveau lΘgΦrement. $
  5981.  
  5982. ---------
  5983. $ FAUX FILET AUX CEPES $@BOE@ 
  5984. Pour 6 personnes: 2 tranches de faux-filet de 500 α 600 g chacune, 1 boεte 4/4 de tomates pelΘes, 50 g de cΦpes secs, 1 bouquet garni, 4 gousses d'ail, 2 Θchalotes, sel, poivre, 1 dl de vin blanc sec, 75 g de crΦme fraεche, 30 g de beurre, 2 cuillerΘes α soupe d'huile. PrΘparation: 15 mn. Cuisson: 20 mn.
  5985.  
  5986. Demandez α votre boucher de parer les faux-filets. Faites tremper les cΦpes 10 mn dans de l'eau chaude. Ouvrez la boεte de tomates Θgouttez-les. Hachez l'ail et les Θchalotes. Dans une grande poΩle, avec le beurre et l'huile, faites cuire α feu vif les tranches de faux-filet. Le temps de cuisson dΘpend de votre go√t. Aussit⌠t que la viande est α point ⌠tez-la de la poΩle et dressez-la dans un plat chaud. Tenez-la au chaud α l'entrΘe du four. Dans la poΩle mettez les Θchalotes et l'ail. les tomates pressΘes, le bouquet garni, sel, poivre. Faites  cuire α feu vif pendant 5 mn. Ajoutez le vin blanc, les cΦpes ΘgouttΘs, laissez cuire encore 10 mn et incorporez la crΦme fraεche. Nappez la viande de cette sauce et servez immΘdiatement. Il est trΦs dΘlicat de prΘvoir un temps de cuisson pour les viandes sautΘes ou grillΘes. Tout dΘpend de chacun, de l'Θpaisseur de la viande et de la puissance du feu. Mais il faut savoir qu'il y a trois stades de cuisson saignant, α point. Lorsque le jus de la viande perle rose elle est saignante, lorsqu'il perle brun elle est α point. $
  5987.  
  5988. ---------
  5989. $ FAUX FILET CHASSEUR $@BOE@ 
  5990. Pour 4 personnes: 2 belles tranches de faux-filet de 400 g
  5991.  
  5992. α 450 g, 2 cuillerΘes α cafΘ de poivre concassΘ, 2 cuillerΘes α soupe d'huile aromatisΘe.
  5993.  
  5994. Badigeonnez d'huile les tranches de faux-filet pour bien y faire adhΘrer le poivre. Saupoudrez-les de poivre concassΘ de chaque c⌠tΘ. Faites cuire selon l'Θpaisseur et le go√t de 2 α 4 mn en faisant faire α la viande 1/4 de tour sur le gril en cours de cuisson. Servez le faux-filet nappΘ de sauce chasseur. HUILE AROMATISEE: 1 litre d'huile d'olive, 6 branches de thym, 1 branche de romarin, 6 feuilles de laurier, 1 cuillerΘe α cafΘ de poivre gris en grains, 3 gousses d'ail entiΦres, 2 Θchalotes non pelΘes.
  5995.  
  5996. Mettez les aromates, ail et Θchalotes dans un bocal ou une bouteille α large goulot puis versez l'huile. Laissez macΘrer un mois au moins avant d'utiliser l'huile dont vous badigeonnerez viandes et poissons avant de les faire griller. Ils seront dΘlicieusement et lΘgΦrement parfumΘs. Si vous prΘfΘrez un parfum plus corsΘ; ajoutez α ces ingrΘdients 2 branches de sarriette, 2 branches de marjolaine et 1 cuillerΘe α cafΘ de poudre de gingembre enveloppΘe dans une mousseline. $
  5997.  
  5998. ---------
  5999. $ FAUX FILET PRINCE EUGENE $@BOE@ 
  6000. Pour 8 personnes: 1 kg de filet de boeuf, 80 g de foie gras truffΘ, 400 g de gelΘe, cresson.
  6001.  
  6002. PrΘparez le filet et mettez-le α r⌠tir 45 mn α four moyen (160░C). Retirez alors du four et laissez refroidir. Coupez le r⌠ti en 2 dans le sens de la longueur. Enlevez un peu de viande sur toute la longueur et garnissez le vide avec le foie gras truffΘ. Refermez le filet et mettez-le sur un plat long. Recouvrez la viande de gelΘe tiΦde. Enrobez bien. Placez au rΘfrigΘrateur pour faire prendre la gelΘe. Disposez alors sur un plat de service, coupez des tranches et dΘcorez avec des morceaux de gelΘe, de la gelΘe hachΘe et du cresson. $
  6003.  
  6004. ---------
  6005. $ FILET DE BOEUF AUX CINQ POIVRES $@BOE@
  6006.  
  6007. Pour 6 personnes: 1 kg de boeuf dans le filet ou le rumsteck ficelΘ non bardΘ, 2 cuillerΘes α soupe de poivre mΘlangΘ: blanc, noir, vert, de Sichuan et α queue, 250 g de pΓte feuilletΘe, 1 cuillerΘe α cafΘ d'huile d'arachide, 30 g de beurre, 1 cuillerΘe α cafΘ de gros sel de mer, 1 jaune d'oeuf.
  6008.  
  6009. Mettre tous les poivres dans un mortier avec le gros sel et piler le tout. Badigeonner la viande avec l'huile et l'enrober du mΘlange des poivres. Faire chauffer l'huile restante et le beurre dans une cocotte α feu vif, y mettre le r⌠ti: le faire dorer rΘguliΦrement sur toutes ses faces pendant 10 α 12 minutes. Pendant ce temps, allumer le four thermostat 8. Lorsque le r⌠ti est bien dorΘ, le retirer de la cocotte, le rouler dans les poivres et le sel pilΘs et le laisser tiΘdir pendant 5 minutes environ. Battre le jaune d'oeuf en lui incorporant une cuillerΘe α cafΘ d'eau. Etaler la pΓte feuilletΘe sur le plan de travail, poser au centre le r⌠ti, l'enfermer dans la pΓte, souder dΘlicatement les bords, badigeonner ensuite toute la surface de la pΓte avec l'oeuf battu, le poser dans un plat α four et le glisser au four.  Laisser cuire 35 minutes. Retirer du four, poser sur le plat de service, dΘcouper. $
  6010.  
  6011. ---------
  6012. $ FILET DE BOEUF EN BRIOCHE $@BOE@
  6013.  
  6014. 1 kg α 1,2 kg de filet de boeuf dΘnervΘ, 350 g de pΓte α brioche, 1 oeuf, sel, poivre. Pour la sauce: 1 boεte de pelures ou de brisure de truffes, 5 cl de porto, 10 cl de crΦme, 130 g de beurre.
  6015.  
  6016. PrΘchauffer le four th 8 (220░C). Abaisser la pΓte α brioche sur 1 cm d'Θpaisseur. Faire revenir le filet avec 25 g de beurre en maintenant α feu doux. Le retourner de tous c⌠tΘs puis, au bout de 5 mn, l'Θgoutter. Refroidir avant de le poser sur la pΓte. Enfermer la viande dans la pΓte. Dorer le dessus α l'oeuf. Former une petite cheminΘe au centre. Enfourner et faire cuire 20 α 25 mn th 8. Dans le jus de cuisson du filet verser 1 c α cafΘ de farine. Faire brunir. Ajouter 5 cl de porto, le jus de la boεte de truffes et 10 cl de crΦme fraεche. Laisser cuire 4 mn. Passer au chinois et incorporer peu α peu, en remuant sans arrΩt 130 g de beurre coupΘ en petits morceaux. Terminer en ajoutant les truffes. Saler, poivrer. Napper les tranches de filet avec cette sauce. $
  6017.  
  6018. ---------
  6019. $ FILET DE BOEUF EN CROUTE D'HERBES $@BOE@
  6020.  
  6021. Pour 4 personnes: 800 g de filet de boeuf, 1/2 bouquet de persil, 2 gousses d'ail, 1 c α cafΘ d'herbes de Provence, 2 c α soupe de chapelure, 1 c de moutarde, 40 g de beurre, 2 c d'huile, 1 c α cafΘ de poivre vert, 1 c α cafΘ de poivre concassΘ sel.
  6022.  
  6023. PrΘchauffez le four sur thermostat 7 (210░C). Placez le filet de boeuf dans plat α four en mΘtal ou en fonte. Arrosez-le de 2 c α soupe d'huile. Glissez-le au four et laissez-le cuire 15 mn si vous aimez la viande saignante ou 20 mn si vous prΘfΘrez α point. PrΘparez la cro√te d'herbes: dans un bol, Θcrasez le beurre α la fourchette. Ajoutez les gousses d'ail pelΘes et hachΘes, le persil ciselΘ, la moutarde, les deux poivres les herbes de Provence et la moitiΘ de la chapelure. Salez. MΘlangez bien pour obtenir la consistance d'une pΓte. Une fois la viande cuite, retirez-la du four. Enveloppez-la d'une feuille d'aluminium et laissez-la reposer 10 mn. Otez l'huile de cuisson du plat. Versez α la place 5 cl d'eau. Laissez bouillir et rΘduire 2 ou 3 mn, en raclant les sucs de cuisson attachΘs au fond du plat. Tenez le jus au chaud dans une sauciΦre. Allumez le gril du four. Replacez dans le plat le filet tartinΘ gΘnΘreusement de beurre persillΘ. Parsemez-le du reste de chapelure. Faites-le dorer sous le gril pendant 5 mn environ. Servez aussit⌠t et prΘsentez le jus α part. $
  6024.  
  6025. ---------
  6026. $ FILET DE BOEUF FARCI AUX PETITS LEGUMES $@BOE@
  6027.  
  6028. 1/2 poivron de chaque: vert, jaune, rouge, 2 courgettes, 3 tomates, 2 gousses d'ail ΘcrasΘes. Couper tous les lΘgumes en petits dΘs les faire revenir α l'huile dans une poΩle avec du thym, de l'origan, 2 piments de Cayenne, sel, poivre. Laisser mijoter, quand les lΘgumes sont cuits ajouter de la mie de pain ΘmiettΘe. Faire une fente au milieu d'un kilo de faux-filet pour faire une poche  et y verser la prΘparation aux lΘgumes. Ficeler. Dans une cocotte avec de l'huile faire saisir la viande et cuire environ 20 mn. Une lame de couteau doit ressortir chaude. $
  6029.  
  6030. ---------
  6031. $ FILET DE BOEUF SAUCE CRESSON $@BOE@
  6032.  
  6033. Pour 4 personnes: 600 g de filet de boeuf, 1 botte de cresson, 1 c α soupe de crΦme fraεche, sel, poivre, 1 citron.
  6034.  
  6035. Saler, poivrer le filet, le faire r⌠tir, thermostat 7. AprΦs cuisson, dΘgraisser la plaque et dΘglacer avec un verre d'eau, rΘduire de moitiΘ, incorporer la crΦme et au dernier moment les feuilles de cresson hachΘes. Faire jeter un bouillon et arrΩter. Ajouter le jus de citron. $
  6036.  
  6037. ---------
  6038. $ FILET DE BOEUF WELLINGTON $@BOE@
  6039.  
  6040. Cette appellation dΘsigne un filet de boeuf tartinΘ d'une duxelles de champignons et cuit dans une pΓte feuilletΘe. Accompagnez ce plat de tomates au four ou de laitues braisΘes et de pommes chΓteau et α volontΘ d'une sauce madΦre.
  6041.  
  6042. Pour 6 α 8 personnes: 1,250 kg de filet de boeuf, 60 g de beurre, sel, poivre, 200 g de champignons de couche, un bouquet de persil, 700g de pΓte feuilletΘe.
  6043.  
  6044. Hachez les champignons, faites-les sauter dans la moitiΘ du beurre, rapidement, en assaisonnant et en joignant le persil hachΘ en fin de cuisson. D'autre part, faites dorer rapidement le r⌠ti dans le reste du beurre, juste pour le saisir. Etalez la pΓte au rouleau en deux rectangles, l'un plus grand que l'autre pouvant envelopper le r⌠ti, l'autre plus petit pour le couvercle. Sur le plus grand rectangle, Θtalez une couche de champignons, posez le r⌠ti par-dessus et recouvrez-le de champignons. Rabattez la pΓte tout autour de la viande comme pour un paquet. Posez le couvercle par-dessus (vous pouvez le faire adhΘrer en badigeonnant le dessous de blanc d'oeuf). Faites des dΘcors sur les c⌠tΘs et le dessus, α la roulette α pΓtisserie et α la pointe du couteau. MΘnagez trois trous sur le dessus o∙ vous glisserez un bristol roulΘ pour former cheminΘe. Ceci afin de permettre l'Θvacuation des vapeurs de cuisson et Θviter le ramollissement de la pΓte. Terminez le dΘcor en collant au blanc d'oeuf des feuilles dΘcoupΘes dans les chutes de pΓte. Dorez ensuite l'ensemble au jaune d'oeuf. Faites cuire 25 mn α four trΦs chaud prΘchauffΘ (280░C, th 9). $
  6045.  
  6046. ---------
  6047. $ FOIE DE GENISSE AU BACON $@BOE@
  6048.  
  6049. Pour 4 personnes: 600 g de foie de gΘnisse en un morceau, 2 oignons, 8 tranches de bacon, 4 tomates, de la farine, un grand verre de vin blanc sec, 50 g de beurre, 2 cuillerΘes α soupe d'huile, du persil hachΘ.
  6050.  
  6051. Taillez le foie en gros cubes. Assaisonnez de sel et de poivre.
  6052.  
  6053. Faites chauffer le beurre et l'huile dans une casserole et placez-y les oignons hachΘs α blondir. Ajoutez-y les morceaux de foie et faites-les colorer. Saupoudrer de farine et mΘlangez. Ajoutez les tomates pelΘes et concassΘes. Mouillez avec le vin blanc. Rectifiez l'assaisonnement et laissez cuire une quinzaine de minutes. Pendant ce temps, faites rissoler les tranches de bacon α la poΩle. Dressez le foie dans le plat de service entourΘ bacon et saupoudrΘ de persil hachΘ. $
  6054.  
  6055. ---------
  6056. $ FONDUE BOURGUIGNONNE $@BOE@
  6057.  
  6058. 1,200 kg de boeuf de premiΦre catΘgorie (faux-filet, filet). Huile d'arachide, une brindille de thym, une feuille de laurier. Sauces diverses, selon les go√ts.
  6059.  
  6060. Coupez la viande en petits cubes. Faites chauffer l'huile dans le caquelon avec le thym et le laurier. Quand elle est chaude sans fumer, retirez les ΘlΘments aromatiques et gardez l'huile chaude α table. Servez avec les sauces de votre choix.
  6061.  
  6062. SAUCES A FONDUE
  6063.  
  6064. Elles assureront le succΦs de vos fondues α la viande et aux lΘgumes. 4 sauces α partir d'un bol de mayonnaise: Tartare: ajoutez 2 c α soupe de cΓpres, persil et cornichons hachΘs. A∩oli: ajoutez 2 gousses d'ail finement pilΘes. Moutarde: ajoutez 3 c α soupe de moutarde et 2 jaunes d'oeufs durs hachΘs. Curry: ajoutez 1 c α soupe de curry en poudre et 1 c α cafΘ de tomato ketchup. 4 sauces α partir d'un bol de crΦme fraεche (ou de yaourt ou de fromage blanc): Verte: ajoutez 1 c α soupe de fines herbes hachΘes (persil, ciboulette, estragon), sel, poivre et un filet de citron. Raifort: ajoutez 3 c α soupe de raifort rΓpΘ mΘlangΘ α une poignΘe de mie de pain trempΘe dans du lait et pressΘe, sel, poivre et un filet de citron. CΘleri: ajoutez 3 c α soupe de cΘleri rave rΓpΘ, 2 c α soupe de noix pilΘes et un filet de citron. Cocktail ajoutez 2 c α soupe de tomato ketchup et 1 c α soupe de whisky. 4 sauces α partir d'un bol de coulis de tomate: Piquante: ajoutez une bonne pincΘe de poivre de Cayenne et quelques gouttes de sauce Tabasco. ParfumΘe: ajoutez quelques cΓpres et quelques feuilles de basilic hachΘes. Aux anchois: ajoutez 3 ou 4 filets d'anchois pilΘs et quelques cΓpres. Aux poivrons: ajoutez 1 poivron prΘalablement grillΘ et hachΘ menu. $
  6065.  
  6066. ---------
  6067. $ FONDUE CHINOISE $@BOE@
  6068.  
  6069. 300 g de veau maigre, 300 g de boeuf (filet, faux-filet) ou de blanc de poulet ou 300 g de porc maigre, 300 g de poisson blanc sans peau ni arΩtes (colin, cabillaud, daurade, 250 g de crevettes. Bouillon: 2 litres de bon bouillon de volaille (Θventuellement eau et cubes). Sauces: sauce tartare, sauce a∩oli, sauce tomate.
  6070.  
  6071. Coupez les viandes en petits morceaux ainsi que le poisson. Disposez tous les ΘlΘments de la fondue sur le plat de service. Faites chauffer le bouillon dans le caquelon, vΘrifiez son assaisonnement qui doit Ωtre assez relevΘ. Si vous utilisez du bouillon de cubes, prΘparez-le et faites-le cuire au prΘalable 30 mn avec 1 carotte, 1 poireau, 1 branche de cΘleri et 1 brin de persil, puis filtrez-le, il sera meilleur. Maintenez ce bouillon chaud α table et prΘsentez en mΩme temps les sauces indiquΘes. Accompagnez de riz α la crΘole. $
  6072.  
  6073. ---------
  6074. $ FONDUE MONGOLE $@BOE@
  6075.  
  6076. Pour 8 personnes: 1 kg 200 de viande de boeuf, 2 litres de bouillon de volaille, 2 carottes, 1 poireau, 1 branche de cΘleri, 1 bouquet de persil. Accompagnement: 500 g de riz, 1 flacon de sauce soja, 1 flacon de sauce Chili. Sauce tartare: 1 tasse de mayonnaise, 2 c α soupe de cΓpres, 2 c α soupe de ciboulette, 2 cornichons hachΘs, Sauce ketchup: 1 tasse de mayonnaise, 2 c α soupe de sauce ketchup, 1 c α cafΘ de Worcester sauce. 1 pot de sambal, 1 pot de sauce curry. Faire cuire le riz pendant 20 mn α l'eau bouillante salΘe. Faites couper chez le boucher α la machine α couper la charcuterie des tranches extrΩmement fines. Inutile de prendre une viande chΦre, une viande α bouillir convient parfaitement. Couper les tranches en carrΘs de 9 cm de c⌠tΘ. Faire rΘduire lΘgΦrement le bouillon en le cuisant avec les lΘgumes. Verser les sauces dans des raviers. Chacun enroule une tranche de viande et la pique sur une baguette, avant de la plonger dans le bouillon. $
  6077.  
  6078. ---------
  6079. $ GOULASCH $@BOE@@POR@@VE@
  6080.  
  6081. Pour 6 personnes: Boeuf, porc et veau en proportions Θgales, poitrine fumΘe grasse, oignons, carottes, racines de persil, poivrons verts, tomates et pommes de terre, vin blanc sec ordinaire. Epices: paprika doux, sel, poivre concassΘ, cumin, baies de geniΦvre, feuilles de laurier.
  6082.  
  6083. Couper la viande en cubes: le boeuf α 1 cm, le porc α 1,5 cm et le veau α 2 cm. Ne pas enlever la graisse. Couper l'oignon et le carottes, les racines de persil et les poivrons en fines lamelles, les pommes de terre en cubes. Faire fondre la poitrine coupΘe en dΘs, y jeter l'oignon et laisser blondir. Retirer la casserole du feu et saupoudrer de paprika. Remettre sur fou doux, ajouter les cubes de boeuf, mΘlanger, puis cuire α l'ΘtouffΘe. A mi-cuisson, adjoindre carottes, racines de persil et porc. Quand le porc est mi-cuit, complΘter avec les pommes de terre, les cubes de veau, les baies de geniΦvre, le laurier, le cumin et les tomates. Quand le veau est mi-cuit, saler et poivrer α convenance. Mouiller avec le vin blanc pour obtenir la consistance d'un potage. Couvrir et laisser mijoter. Comme la plupart des plat campagnards, le goulasch est encore meilleur rΘchauffΘ. $
  6084.  
  6085. ---------
  6086. $ GOULASCH$@BOE@ 
  6087. Coupez un kilo de boeuf en gros morceaux; faites rissoler dans une cocotte contenant un gros morceau de beurre avec trois oignons, coupΘs finement, deux gousses d'ail, 200 g de lard coupΘ en morceaux. Salez, poivrez et saupoudrez avec une demi-cuillerΘe α cafΘ de paprika. Flambez avec un petit verre de cognac. Ajoutez 3 dl d'eau et une petite boεte de concentrΘ de tomate. Mettez le couvercle et laissez cuire α petit feu pendant deux heures. Ajoutez quelques carottes coupΘes en rondelles, un bouquet garni et un filet d'eau. Avant de servir et aprΦs 3/4 d'heure de prolongation de cuisson, liez avec un peu de fΘcule dΘlayΘe dans de l'eau froide. $
  6088.  
  6089. ---------
  6090. $ GOULASCH$@BOE@ 
  6091. Faites dorer trois gros oignons dans 100 g de saindoux et 20 g de paprika rouge. Ajoutez-y 2 dl d'eau et faites cuire, α couvert, durant une demi-heure. Ajoutez ensuite 500 g de pommes de terre coupΘes en dΘs, deux tomates en quartiers et deux piments verts, puis, seulement, 500 g de boeuf coupΘ en gros dΘs. Mouillez lΘgΦrement d'eau bouillante, ajoutez un bouquet garni et faites cuire α feu deux pendant une heure. $
  6092.  
  6093. ---------
  6094. $ GRATIN DE BOEUF A LA BIERE $@BOE@
  6095.  
  6096. Faire fondre 2 oignons dans de l'huile, ajouter 2 carottes coupΘes en rondelles trΦs fines, 2 gousses d'ail ΘcrasΘes, sel, poivre. Cuire α couvert. Cuire 125 g de pois chiches dans de l'eau salΘe et poivrΘe. Hacher 500 g de boeuf, ajouter les pois chiches passΘs en purΘe et les lΘgumes cuits. MΘlanger, lier avec 2 oeufs, ajouter persil hachΘ et 5 cl d'armagnac. Beurrer un plat α gratin. Verser la viande dans la plat, couvrir d'un papier aluminium et cuire 45 mn au bain-marie α four moyen. Sauce α la biΦre: faire dorer des oignons, ajouter 300 g de champignons et cuire α couvert. Dans une casserole faire fondre 100 g de beurre, ajouter 1 c α soupe de farine et verser doucement de la biΦre et 1/2 verre de bouillon pour faire une bΘchamel un peu liquide. Cuire. MΘlanger alors la sauce avec les champignons. Servir avec la viande. $
  6097.  
  6098. ---------
  6099. $ GRILLADES A L'EAU $@BOE@
  6100.  
  6101. Pour 6 personnes: 1 kg α 1,200 kg de faux filet en 2 ou 3 tranches, 1 Θclat d'anis ΘtoilΘ, 1 petit piment oiseau, 1/2 cuillerΘe α cafΘ de poivre concassΘ, 1 cuillerΘe α cafΘ rase de sel, 1 cuillerΘe α cafΘ 1/2 de thym effeuillΘ, 1 dl 1/2 d'eau chaude, 60 g de beurre, sel, poivre.
  6102.  
  6103. Deux heures ou plus avant de faire les grillades, mettez l'eau dans un verre avec juste une pointe de l'anis ΘtoilΘ et le petit piment finement ΘcrasΘ, le poivre, le sel, le thym. Laissez infuser. Au moment de faire les grillades versez le contenu du verre dans un plat, trempez chaque tranche de viande dans cette macΘration 1 minute en la retournant. A peine ΘgouttΘe, posez-la sur le gril trΦs chaud. Faites-la cuire α votre go√t. Bleue, saignante, α point. Aussit⌠t posez-la dans le plat de service chaud o∙ le beurre aura fondu. Retournez-la dans le beurre, servez accompagnΘ de pommes rissolΘes. Si vous vous servez du grilloir α infrarouges de votre four, chauffez-le au maximum (25 minutes) et achetez la viande plus Θpaisse. $
  6104.  
  6105. ---------
  6106. $ HACHIS DE BOEUF $@BOE@
  6107.  
  6108. 750 g de boeuf hachΘ, 1 gros oignon hachΘ, 4 c α soupe de vin rouge ou de xΘrΦs, 3 c α soupe de jus de citron, 2 tomates concassΘes, 2 petits piments hachΘs, 75 g d'olives vertes farcies et coupΘes en tranches, 3 c α soupe de cΓpres, 75 g de raisins secs, 2 grosses pommes de terre coupΘes en petits cubes, 1 gousse d'ail ΘcrasΘe, 1/2 c α cafΘ de cumin, 50 g d'amandes mondΘes, grillΘes et concassΘes, sel.
  6109.  
  6110. Faire revenir la viande et l'oignon α feu vif, baisser le feu et mouiller avec le xΘrΦs et le jus de citron. Faire cuire 5 mn et incorporer les tomates, les piments, les olives, les cΓpres et les raisins. Laisser mijoter 20 mn. Dans une autre poΩle cuire les pommes de terre avec l'ail et le cumin jusqu'α ce qu'elles soient dorΘes. Baisser le feu et laisser cuire 10 mn. Elles doivent Ωtre cuites. Ajouter les pommes de terre α la viande et cuire 5 mn α feu doux. Garnir avec les amandes. $
  6111.  
  6112. ---------
  6113. $ HOCHEPOT DES FLANDRES$@BOE@@MOUT@
  6114.  
  6115. Pour 6 α 8 personnes: 1 queue de boeuf, 1 kg de plates-c⌠tes dΘcouvertes,  1 Θpaule de mouton dΘsossΘe et ficelΘe, 2 oreilles de porc, 1 saucisson α cuire, 1 petit chou, 1 pied de cΘleri en branches, 1 livre de carottes, 4 navets, 4 poireaux, 2 gros oignons, 2 gousses d'ail, 300 g de gros haricots verts, 8 pommes de terre, sel, poivre en grains, clous de girofle, baies de geniΦvre, gruyΦre rΓpΘ.
  6116.  
  6117. Dans la marmite mettez toutes les viandes sauf le saucisson. Couvrez largement d'eau froide, amenez α Θbullition, Θcumez. Baissez le feu, faites mijoter. Au bout de 30 minutes salez, ajoutez 12 grains de poivre, les carottes, le blanc des poireaux ficelΘ, les oignons piquΘs chacun de 2 clous de girofle, les gousses d'ail non ΘpluchΘes, 20 baies de geniΦvre. Laissez mijoter encore 1 heure puis ajoutez les navets, le chou coupΘ en deux et blanchi 5 minutes α l'eau bouillante et le cΘleri. 30 minutes aprΦs, ajoutez les haricots verts, le saucisson pique et les oreilles. La cuisson doit toujours Ωtre maintenue frΘmissante. Faites cuire α part les pommes de terre α l'eau salΘe. Servez le bouillon passΘ et dΘgraissΘ en soupiΦre accompagnΘ de fromage rΓpΘ et de tartines grillΘes. PrΘsentez les viandes dΘcoupΘes avec les oreilles coupΘes en laniΦres dans un plat, les lΘgumes dans un autre. $
  6118.  
  6119. ---------
  6120. $ INFUSION DE BOEUF $@BOE@
  6121.  
  6122. Sur 250 g de viande de boeuf finement hachΘe vous jetez un litre d'eau bouillante salΘe. Vous couvrez la casserole et vous laissez refroidir. RΘchauffez pour servir. Variantes: 1) vous grillez des tranches de boeuf trΦs minces. Vous les dΘcoupez ensuite en laniΦres et vous couvrez d'eau bouillante salΘe. Laissez infuser pendant 1/4 d'heure. Passez et servez. 2) dans une casserole sur le feu modΘrΘ, vous mettez de la viande de boeuf hachΘe avec quelques rondelles de carotte. Couvrez d'eau bouillante salΘe. Laissez mijoter un quart d'heure. Passez et servez. Note: toutes ces infusions peuvent, bien entendu, Ωtre faites α partir de viande de veau, de mouton ou de poulet. $
  6123.  
  6124. ---------
  6125. $ JARRET DE BOEUF $@BOE@
  6126.  
  6127. Faire mariner 24 heures un jarret de boeuf dans une marinade faite avec: thym, persil, 1 branche de cΘleri, 5 clous de girofle, 1 pincΘe de baies de geniΦvre, 1 grosse Θchalote coupΘes en 4, 1 oignon, 150 g de lard de poitrine frais coupΘ en lardons, sel, poivre. Couvrir avec du vin rouge. Egoutter la viande, la larder en faisant des trous avec 150 g de lard frais. Chauffer de l'huile dans une cocotte, y mettre α dorer le jarret, ajouter les lΘgumes et le lard de la marinade et vider le jus dessus. Laisser cuire 2 h α couvert. $
  6128.  
  6129. ---------
  6130. $ JOUE DE BOEUF AU VIN ROUGE $@BOE@
  6131.  
  6132. Pour 4 personnes: 1 kg de Joues de boeuf, 2 litres de vin rouge, 2 oignons, 3 gousses d'ail, 1 bouquet garni composΘ de persil, thym et laurier, poivre noir.
  6133.  
  6134. La veille prΘparez une marinade avec les 2 litres de vin rouge, les oignons pelΘs et ΘmincΘs, les gousses d'ail hachΘes, le bouquet garni et le poivre noir. Parez les joues de boeuf et mettez-les α mariner pendant 24 heures. Le jour mΩme Θgouttez soigneusement les joues. Faites de mΩme avec l'ail et l'oignon et rΘservez-les α part. Faites chauffer un peu d'huile dans une poΩle et placez-y les joues de boeuf en les retournant sur toutes les faces jusqu'α coloration. Transvasez ensuite dans une casserole. Mettez les oignons et l'ail α suer dans la poΩle puis, une fois bien colorΘs, ajoutez-les α la viande. Mouillez avec le vin de la marinade et laissez cuire α feu doux pendant 3 h. RΘservez la viande au chaud et faites rΘduire de moitiΘ, α feu vif 1/2 litre du vin restant. Nappez-en les joues de boeuf. Accompagnez de carottes ΘmincΘes cuites α l'eau, puis glacΘes au beurre dans une poΩle, et de persil plat frit 2 mn dans de l'huile bien chaude. $
  6135.  
  6136. ---------
  6137. $ JOUE DE BOEUF JARDINIERE $@BOE@
  6138.  
  6139. Pour 6 personnes: 1,500 kg de joue, 1 cuillerΘe α soupe de saindoux, 700 g de carottes, 1 boεte 4/4 de petits pois, 1 bouquet garni, 3 oignons, 1 gousse d'ail, 1 verre de vin blanc,
  6140.  
  6141. cognac (facultatif), sel, poivre.
  6142.  
  6143. La joue de boeuf est une viande dΘlicieuse, Θconomique, sans dΘchets, vendue ficelΘe comme un rosbif chez le tripier. Dans la cocotte faites dorer au saindoux la joue de boeuf sur toutes ses faces. Ajoutez les assaisonnements, les carottes coupΘes en rondelles, mouillez avec le vin blanc et autant d'eau. Salez, poivrez, couvrez. Faites mijoter α trΦs petit feu pendant 2 heures au moins. Plus la cuisson sera douce et longue, meilleure sera la viande. Enlevez le bouquet, ajoutez les petits pois ΘgouttΘs et un petit verre de cognac qui renforcera les aromes mais qui n'est pas indispensable. Gardez α tout petit feu jusqu'au moment de servir. Pour Θtoffer le plat servez des pommes α l'anglaise en mΩme temps. $
  6144.  
  6145. ---------
  6146. $ JOUE ET QUEUE DE BOEUF AU VELOUTE GLACE DE TOMATE $@BOE@
  6147.  
  6148. Pour 6 α 8 personnes: 1,200 kg de joue de boeuf, 1 queue de boeuf, 2 oignons, 2 clous de girofle, 1 bouquet garni, 1 branche de cΘleri, 2 carottes, 3 dl de gelΘe achetΘe chez le charcutier ou prΘparΘe avec de la gelΘe en poudre, 1 bouquet d'estragon, 1 bouquet de cerfeuil, 1 bouquet de ciboulette, 6 cornichons, 1 cuillerΘe α soupe de cΓpres, sel, poivre huile, 1 truffe (facultatif). Pour la vinaigrette: 4 cuillerΘes α soupe d'huile d'olive, 2 cuillerΘes α soupe de vinaigre de vin, sel, poivre. Pour le coulis: 1 kg de tomates, 2 cuillerΘes α soupe d'huile d'olive, 1 citron, sel, poivre. Pour le dΘcor: salade, tomates cerises.
  6149.  
  6150. Ce plat se prΘpare 24 h α l'avance. Mettez α cuire la queue de boeuf et la joue dans un faitout avec les carottes ΘmincΘes, le cΘleri coupΘ, les oignons piquΘs de clous de girofle, le bouquet garni, sel et poivre. Recouvrez d'eau, couvrez et amenez α Θbullition, laissez cuire 3 heures. En autocuiseur, comptez 1 heure α partir de la mise en rotation de la soupape. AprΦs avoir ΘgouttΘ les viandes, Θmiettez-les. Ajoutez toutes les herbes, les cornichons les cΓpres, le tout hachΘ grossiΦrement. Incorporez alors 2 dl de gelΘe fondue mais pas trop-chaude, la vinaigrette et la truffe hachΘe s'il y a lieu. Huilez lΘgΦrement un moule en couronne. Versez un peu de gelΘe, faites prendre au rΘfrigΘrateur. DΘcorez de fines herbes. Recouvrez d'une pellicule de gelΘe, faites prendre α nouveau puis garnissez le moule de la prΘparation. Tassez bien, mettez une nuit au frigo. Pour le coulis: passez les tomates au mixeur avec le jus du citron et 2 c α soupe d'huile d'olive, salez, poivrez. DΘmoulez la couronne, dΘcorez de salade et de tomates cerises. Servez le coulis en sauciΦre. $
  6151.  
  6152. ---------
  6153. $ KIEFS $@BOE@
  6154.  
  6155. Pour 6 personnes: 300 g de foie de boeuf, 1 laitue, 3 branches de persil, 1 gros oignon, 1 gousse d'ail, 100 g de mie de pain, sel, poivre, 100 g de farine.
  6156.  
  6157. Epluchez la laitue et lavez-la. Epluchez l'oignon et l'ail. Passez α la moulinette, grille fine, le foie, la laitue, l'ail, l'oignon, le persil et la mie de pain. Mettez tous ces ΘlΘments dans une grande jatte et remuez α l'aide d'une spatule en bois jusqu'α ce que l'on obtienne un mΘlange assez consistant. Faites bouillir de l'eau dans une grande casserole. Formez des boulettes de la grosseur d'un oeuf et roulez-les dans la
  6158.  
  6159. farine. Jetez-les alors dans l'eau bouillante et laissez-les cuire jusqu'α ce qu'elles remontent α la surface. Egouttez-les et servez bien chaud accompagnΘes de petits cro√tons de pain rissolΘs dans du beurre. $
  6160.  
  6161. ---------
  6162. $ LAMELLES DE BOEUF EN BROCHETTES$@BOE@ 
  6163. 600 g de boeuf tendre (rumsteck, bavette), 2 c α soupe de citronnelle hachΘe (prΘalablement gonflΘe α l'eau tiΦde), 2 gousses d'ail ΘcrasΘes, 1 oignon, 1 pincΘe de glutamate, sel, 1 pincΘe de cinq-Θpices, 2 c α soupe d'huile, 100 g de bardes de lard, cacahuΦtes grillΘes et pilΘes, feuilles de laitue, de menthe et de coriandre, 1/2 concombre, du vermicelle de riz (prΘalablement gonflΘ α l'eau chaude), nuoc mam.
  6164.  
  6165. Emincer la viande en carrΘs de 5 cm (6 carrΘs par personne). MΘlanger dans un rΘcipient la citronnelle, l'ail, 1/2 oignon hachΘ, sel, glutamate, les cinq-Θpices et l'huile. Y faire macΘrer la viande 1/4 d'heure. DΘcouper les bardes de lard et le demi oignon restant en morceaux de la taille d'une allumette. Enrouler chaque carrΘ de viande autour d'un morceau de barde et d'oignon, embrocher et cuire au barbecue. Saupoudrer la grillade de cacahuΦtes et enrouler le tout dans une feuille de salade agrΘmentΘe de menthe et de coriandre, d'un morceau de concombre et d'un peu de vermicelle. Tremper dans du nuoc mam. $
  6166.  
  6167. ---------
  6168. $ LANGUE DE BOEUF A LA MEXICAINE $@BOE@
  6169.  
  6170. Pour 6 personnes: une langue de boeuf surgelΘe, un paquet de petits pois surgelΘs, 2 Θpis de ma∩s surgelΘs, 2 carottes, un bouquet garni, un poivron rouge, 150 g de riz, 6 fonds d'artichauts, une c α soupe de concentrΘ de tomate, du cresson. Cuisson 2h 1/2 environ.
  6171.  
  6172. Faites cuire la langue de boeuf dans de l'eau salΘe avec les carottes, les oignons, le bouquet garni, du sel et du poivre. D'autre part, faites cuire les petits pois α l'eau bouillante salΘe. Faites de mΩme avec les Θpis de ma∩s et Θgrenez-les. Taillez le poivron en petits dΘs. Faites cuire le riz α l'eau salΘe et lorsqu'il es cuit, Θgouttez-le et mΘlangez-le avec les petits pois, le ma∩s et le poivron. Garnissez les fonds d'artichauts avec cette prΘparation et maintenez-les au chaud. Lorsque la langue est cuite, pelez-la, coupez-la en tranches et dressez-la sur le plat de service. Nappez avec la cuisson rΘduite, passΘe et additionnΘe de concentrΘ de tomate. La saveur de la viande dΘpend beaucoup du dΘcoupage. Faites de longues tranches en partant de la pointe et en Θlargissant de plus en plus. $
  6173.  
  6174. ---------
  6175. $ LANGUE DE BOEUF A LA SAUCE TOMATE $@BOE@
  6176.  
  6177. Pour 6 personnes: 1 langue de boeuf. Pour la cuisson de la langue: 2 poireaux, 3 carottes, 2 navets, A morceau de cΘleri, 1 oignon piquΘ de 3 clous de girofle, poivre, 1 bouquet garni. Pour la sauce: 750 g de tomates, 1 carotte, 1 oignon, 60 g de beurre, 30 g de farine, thym, laurier, persil, 1 verre de bouillon, sel, poivre.
  6178.  
  6179. Faites cuire la langue de boeuf pendant 4 heures dans de l'eau bouillante parfumΘe avec les ingrΘdients pour la cuisson. Trois quarts d'heure avant la fin de la cuisson. PrΘparez la sauce: coupez les tomates en quartiers et faites-les fondre ainsi, sans eau, pendant cinq minutes. Passez-les au tamis. Faites fondre 30 g de beurre, jetez dedans 30 g de farine, remuez vivement et mouillez avec la purΘe de tomates. Allongez avec le bouillon, ajoutez la carotte coupΘe en dΘs, 1 oignon,  thym, laurier, sel, poivre. Laissez mijoter 30 minutes. Au dernier moment, ajoutez 30 g de beurre. Versez cette sauce dans un plat chaud. AprΦs en avoir enlevΘ la peau et le cartilage, coupez la langue en tranches et mettez-les sur la sauce. $
  6180.  
  6181. ---------
  6182. $ LANGUE DE BOEUF AU CONCOMBRE $@BOE@
  6183.  
  6184. Mettre la langue α l'eau tiΦde, saler, poivrer, ajouter 2 carottes, 1 navet coupΘ en quatre, du cΘleri, 2 poireaux, 1 oignon avec 3 clous de girofle, 3 pommes de terre entiΦres qui ne se dΘfont pas α la cuisson, 1 gousse d'ail, 1 bouquet garni. Laisser cuire 3 heures α petits frΘmissement. Couper le concombre non ΘpluchΘ en petits morceaux, les faire revenir au beurre avec sel et poivre. Dans de l'huile faire revenir 8 oignons blancs, ajouter 300 g de champignons de Paris 1 gousse d'ail ΘcrasΘe, sel, poivre, laisser mijoter. Arroser de vin blanc sec ou demi-sec, 1 louche de bouillon de cuisson de la langue et du persil hachΘ. Laisser rΘduire cette sauce. Peler la langue α chaud. La couper en tranches, les dΘposer sur un plat, entourer des pommes de terre. Ajouter dans la sauce, hors du feu, 2 jaunes d'oeufs battus avec 1 jus de citron. Vider la sauce sur al langue et ajouter les concombres. $
  6185.  
  6186. ---------
  6187. $ LANGUE DE BOEUF AUX AMANDES $@BOE@
  6188.  
  6189. Plongez la langue dΘgorgΘe et nettoyΘe dans un court-bouillon de lΘgumes et faites cuire pendant 2 h 30. A part, faites fondre 50 g de beurre, joignez  40 g de farine et dΘlayez avec 1 verre de bouillon et 1 verre de vin rouge. Ajoutez 1 c α soupe de vinaigre, un petit verre de madΦre, 50 g de raisins secs et 50 g d'amandes effilΘes. Servez la langue en tranches avec la sauce. $
  6190.  
  6191. ---------
  6192. $ LANGUE DE BOEUF AUX TOMATES$@BOE@ 
  6193. Pour 4 personnes: 1 langue de boeuf, 2 oignons, 3 gousses d'ail, 5 tomates, 1 carotte, 2 clous de girofle, vinaigre, vin blanc, persil, thym, sel, poivre, huile. Tremper 1 heure la langue dans de l'eau vinaigrΘe. La nettoyer et la faire blanchir 15 α 20 minutes dans de l'eau salΘe. Puis l'enlever et jeter l'eau. Faire un court-bouillon avec 1 carotte, 1 oignon piquΘ des clous de girofle, 1 bouquet composΘ de thym et de persil, sel, poivre. Ajouter un verre de vin blanc. Mettre la langue α bouillir 40 minutes. Pendant ce temps, hacher 1 oignon. Piler l'ail, le sel et le poivre. Hacher les tomates. RΘserver. Egoutter la langue, enlever la peau rugueuse et couper la en tranches assez Θpaisses. Les faire revenir dans l'huile. Ajouter les oignons. Remuer. Mettre le thym, l'ail pilΘ et les tomates. Laisser mijoter 10 minutes. Ajouter un peu d'eau. Couvrir. Laisser cuire α feu doux 30 minutes. Parsemer de persil hachΘ avant de servir. $
  6194.  
  6195. ---------
  6196. $ LANGUE DE BOEUF CALIFORNIENNE $@BOE@
  6197.  
  6198. 1 langue de boeuf, 1 bouquet de persil, 2 ou 3 carottes, 1/2 cΘleri blanc, 1 tasse d'un ensemble de cerfeuil, de ciboulette et d'estragon hachΘs, 60 g de beurre, 1 c α soupe de farine, 1/2 litre d'eau de cuisson, 1 zeste de citron, 50 g d'amandes hachΘes, 1 c α cafΘ de sucre fin, 1 boεte de raisins secs, sel, poivre.
  6199.  
  6200. Dans une casserole, dΘposez la langue de boeuf assaisonnΘe avec le persil, les carottes coupΘes en rondelles, le cΘleri en fins morceaux et l'ensemble des fines herbes. Couvrez d'eau α bonne hauteur et faites cuire. Lorsque la langue devient tendre, retirez-la du jus de cuisson, enlevez la peau et dΘbitez en fines tranches. Passez le jus de cuisson et gardez-en un demi-litre. D'autre part, faites un roux avec la farine et la matiΦre grasse. Mouillez avec le jus de cuisson. Incorporez-y le zeste de citron rΓpΘ, les raisins secs ainsi que les amandes hachΘes et le sucre fin. Dans cette sauce, dΘposez les tranches de langue. Donnez quelques bouillons et servez. $
  6201.  
  6202. ---------
  6203. $ LANGUE DE BOEUF SAUCE MADERE $@BOE@
  6204.  
  6205. Pour 6 personnes: Une langue de boeuf, 2 carottes, 2 branches de cΘleri, un bouquet garni, 2 gros oignons piquΘs d'un clou de girofle, poivre. Sauce: 50 g de beurre, 50 g d'oignons hachΘs, 40 g de farine, un quart de litre de bouillon de langue, un grand verre α vin de madΦre, 2 cuillerΘes α soupe de concentrΘ de tomate. Garniture: 6 tomates, 300 g de petits pois, 600 g de haricots verts, 100 g de beurre, 2 Θchalotes.
  6206.  
  6207. Faites dΘgorger la langue dans de l'eau froide pendant 5 α 6 heures. Faites-la blanchir dans de l'eau bouillante salΘe.  Rafraεchissez-la et faites-la cuire avec les lΘgumes, le bouquet garni, du sel et du poivre. Pelez-la sous l'eau froide. PrΘparez la sauce en faisant revenir les oignons hachΘs dans le beurre. Ajoutez-y-la farine, le bouillon, le madΦre et laissez cuire α petit feu. AprΦs une dizaine de minutes, incorporez le concentrΘ de tomate. Prolongez la cuisson 7 α 8 minutes. Faites cuire les tomates au four avec du beurre, du sel et du poivre, aprΦs les avoir lΘgΦrement creusΘes. Faites cuire sΘparΘment α l'eau salΘe les haricots et les petits pois. Egouttez les lΘgumes et faites-les revenir respectivement dans une casserole contenant une Θchalote hachΘe et fondue dans du beurre. Dressez la langue sur le plat de service entourΘe de haricots et de tomates farcies aux petits pois. Nappez lΘgΦrement avec la sauce et servez le reste en sauciΦre. Vous pouvez ajouter α la cuisson de la langue quelques os de veau ou de boeuf. $
  6208.  
  6209. ---------
  6210. $ MACARONADE $@BOE@@PAT@
  6211.  
  6212. 750 g de viande de boeuf( macreuse), 350 g de petits macaronis, 2 tomates, 3 gousses d'ail, 2 branches de persil, 1 g de safran, 1 feuille de laurier, 3 cuillerΘes d'huile, 100 g de fromage rΓpΘ, sel, poivre, 1,5 litre d'eau.
  6213.  
  6214. Cuire la viande revenue dans l'huile α couvert et laisser mijoter 1 heure. Quand la viande est cuite ajouter l'ail, les tomates pelΘes, le persil, le safran, la feuille de laurier, sel, poivre. Mijoter 10 mn. Couvrir d'eau. Jeter les pΓtes avec la viande. Retirer lorsque c'est cuit. Tout le bouillon doit Ωtre absorbΘ. Servir avec le fromage rΓpΘ. $
  6215.  
  6216. ---------
  6217. $ MARINADE POUR STEAK $@BOE@
  6218.  
  6219. Pour 1 steak: 1/4 c α cafΘ de coriandre, 1/2 c α cafΘ de poivre, 1/4 de c α cafΘ de massalΘ, sel. Ajouter 1/2 c α soupe d'huile. Bien mΘlanger. Badigeonner le steak avec cette prΘparation et laisser mariner 3 α 4 heures. $
  6220.  
  6221. ---------
  6222. $ MARINADE POUR STEAK $@BOE@
  6223.  
  6224. Pour 1 steak: 1 c α soupe de persil hachΘ, 1/2 c α cafΘ de paprika, 1/4 de c α cafΘ de coriandre, sel. Ajouter 1/2 c α soupe d'huile. Bien mΘlanger. Badigeonner le steak avec cette prΘparation et laisser mariner 3 α 4 heures. $
  6225.  
  6226. ---------
  6227. $ MARINADE POUR STEAK $@BOE@
  6228.  
  6229. Pour 1 steak: 1 c α cafΘ de vinaigre, 1/2 c α cafΘ de poivre, 1 pointe de couteau de piment, 2 feuilles de mΘlisse hachΘes menues, sel. Ajouter 1/2 c α soupe d'huile. Bien mΘlanger. Badigeonner le steak avec cette prΘparation et laisser mariner 3 α 4 heures. $
  6230.  
  6231. ---------
  6232. $ NEW ENGLAND BOILED DINNER $ @BOE@
  6233.  
  6234. 2 kg α 2 5 kg de poitrine de boeuf ou de rond, 500 g de lard maigre, 2 feuilles de laurier, 6 grains de poivre, 1 poule α bouillir, 6 grosses carottes grattΘes, 6 oignons moyens pelΘs, 6 grosses pommes de terre, 2 navets moyens pelΘs, 1 chou moyen coupΘ en quatre, 2 betteraves moyennes cuites, cornichons,
  6235.  
  6236. sauce au raifort.
  6237.  
  6238. Frottez le boeuf avec un linge humide, dΘposez-le dans une grande marmite et recouvrez-le d'eau bouillante, ajoutez le lard, le laurier et le poivre. Couvrez et laissez bouillir doucement α feu trΦs doux pendant 3 ou 4 heures, jusqu'α ce que la viande soit tendre, en ajoutant la poule au bout d'une heure. Laissez un peu refroidir, dΘgraissez et ajoutez les carottes, les oignons, les pommes de terre et les navets. Faites cuire une vingtaine de minutes puis mettez le chou et continuez la cuisson, jusqu'α ce que le chou et les autres lΘgumes soient cuits, fermes et tendres α la fois. Servez la viande sur un plat, garnie des lΘgumes et des betteraves cuites, accompagnΘe de sauce au raifort et de cornichons. $
  6239.  
  6240. ---------
  6241. $ ONGLET A L'ECHALOTE $@BOE@
  6242.  
  6243. Pour 6 personnes: 1 kg d'onglet, 100 g d'Θchalotes hachΘes, 100 g de beurre, 1 pincΘe de sel, poivre moulu.
  6244.  
  6245. Faites cuire l'onglet sur le gril ou α la poΩle, et servez-le recouvert des Θchalotes ΘmincΘes, fondues lentement dans 2 ou 3 cuillerΘes α soupe d'eau. L'eau ΘvaporΘe, ajoutez le beurre qui ne doit pas cuire. Salez, poivrez. Servez l'onglet accompagnΘ de frites. $
  6246.  
  6247. ---------
  6248. $ ONGLET A L'ECHALOTE $@BOE@
  6249.  
  6250. Pelez et hachez menu 4 Θchalotes, mettez-les dans une casserole, couvrez-les avec 2 dl de vin blanc. Laissez cuire et rΘduire sur feu doux pendant une dizaine de mn, les Θchalotes doivent Ωtre tendres. D'autre part, faites cuire α la poΩle dans un mΘlange beurre-huile 4 steaks taillΘs dans l'onglet (ou α dΘfaut dans le contre-filet), salez, poivrez. Quand les steaks sont cuits, retirez-les, gardez-les au chaud, mettez dans la poΩle le vin blanc et les Θchalotes, laissez chauffer 2 α 3 mn, nappez la viande avec cette sauce. Accompagnez de pommes de terre frites. $
  6251.  
  6252. ---------
  6253. $ OXTAIL $@BOE@
  6254.  
  6255. 1 kg de jarret de boeuf, os de veau concassΘs, sel, poivre et Cayenne, une ou deux queues de boeuf, un bon morceau de beurre, deux carottes, deux oignons, un cΘleri, un navet, thym, laurier, clous de girofle, 1 dl de madΦre, 2 cuillerΘes de fΘcule, petits pois frais (une poignΘe) ou une petite boεte de pois extra-fins, 1 verre de vin rouge.
  6256.  
  6257. Dans la marmite rΘservΘe au bouillon, mettez la viande et les os. Amenez α Θbullition et Θcumez autant de fois que nΘcessaire. Salez et laissez cuire α petit feu (trois heures). DΘcoupez les queues de boeuf en tronτons de deux centimΦtres (vous fendez les plus gros morceaux dans le sens de la longueur). Lavez-les α l'eau fraεche et Θgouttez-les. Dans une seconde casserole, faites fondre un morceau de beurre, mettez-y les tronτons que vous ferez rissoler de tous c⌠tΘs. Ajoutez les lΘgumes coupΘs en petits morceaux. Remuez bien et faites cuire doucement (cette prΘparation doit prendre une belle couleur blonde). Versez ensuite le tout dans la marmite α bouillon. Amenez α Θbullition. Posez le couvercle et laissez α nouveau cuire pendant deux heures (ce qui porte un total de cinq heures de cuisson). Retirez ensuite les tronτons de queue, remettez-les dans une petite casserole avec le madΦre. Tenez au chaud. Retirez le jarret et les os. Passez le bouillon au travers d'une Θtamine. Laissez-le reposer sur un feu trΦs doux. Enlevez la graisse qui vient surnager. Amenez ensuite α Θbullition et doucement versez la fΘcule prΘalablement dΘlayΘe dans du bouillon tiΦde. Pendant cette cuisson, vous aurez fait cuire les petits pois et une carotte coupΘe en fines rondelles (ou rΓpΘe). Ajoutez-les au bouillon ainsi que les queues qui attendent dans le madΦre. VΘrifiez l'assaisonnement. Il doit Ωtre trΦs relevΘ. Ajoutez un verre de vin rouge et du poivre de Cayenne. $
  6258.  
  6259. ---------
  6260. $ PAIN DE BOEUF A LA CAMARGUAISE $@BOE@
  6261.  
  6262. Pour 4 personnes: 500 g de boeuf hachΘ, 2 c α soupe d'huile, poivre, 200 g de lard fumΘ, 2 douzaines de filets d'anchois, 1 grande barde de lard. Pour servir: filets d'anchois et olives farcies volontΘ.
  6263.  
  6264. MΘlangez le boeuf hachΘ et l'huile, poivrez. Hachez le lard. Avec les mains, formez un pΓtΘ avec des couches alternΘes de viande, de lard et de filets d'anchois. Couvrez le tout avec la barde ou avec une crΘpine ramollie dans de l'eau tiΦde. Faites cuire α four moyen pendant 1 h 30. Cinq minutes avant la fin de la cuisson, entourez d'olives α volontΘ et dΘcorez d'anchois. Servez chaud ou froid avec une mayonnaise. $
  6265.  
  6266. ---------
  6267. $ PAIN DE VIANDE $@BOE@
  6268.  
  6269. Couper en dΘs 750 g de lΘgumes: carottes, cΘleri en branche, poivron rouge, poivron vert, aubergine, saler, poivrer, parsemer d'origan. Faire revenir et cuire α dΘcouvert. AprΦs que les lΘgumes soient cuits ajouter 3 gousses d'ail ΘcrasΘes et 3 tomates coupΘes en dΘs, puis 3 c α soupe de raisins secs trempΘs dans de l'armagnac ( sans le jus). Cuire jusqu'α ce que les lΘgumes soient rΘduits. Hacher 1 kg de boeuf et 3 grosses tranches de pain rassis. MΘlanger pain et viande, saler, poivrer puis ajouter la moitiΘ des lΘgumes. Faire rΘduire le reste jusqu'α ce qu'ils soient presque secs. Blanchir assez de feuilles de chou pour en tapisser un moule en couronne. Puis y verser la viande et fermer avec les feuilles de chou. Cuire 1 heure α 140░C. DΘmouler enlever les feuilles du dessus et verser les lΘgumes au milieu. Verser dessus du gras de jambon cru fondu. $
  6270.  
  6271. ---------
  6272. $ PAIN DE VIANDE $@BOE@
  6273.  
  6274. 500 g de chair α saucisse, 500 g de boeuf hachΘ, sel, poivre, noix muscade, 2 oeufs, 2 Θchalotes, 2 c α soupe de persil hachΘ, 1 grande crΘpine pour la cuisson, 30 g de beurre, 1/2 dl d'eau.
  6275.  
  6276. PΘtrissez ensemble la chair α saucisse, le boeuf et l'assaisonnement, incorporez les oeufs entiers hachΘs les Θchalotes hachΘes menu et le persil. Mouillez la crΘpine α l'eau tiΦde pour la ramollir, Θtalez-la. Roulez la viande en forme de r⌠ti, placez-la au milieu de la crΘpine et enveloppez la complΦtement. Posez le pain de viande dans un plat allant au four et faites r⌠tir α four moyen pendant 45 mn en arrosant de temps en temps avec un peu d'eau et de beurre fondu.$
  6277.  
  6278. ---------
  6279. $ PAIN DE VIANDE AMERICAIN $@BOE@
  6280.  
  6281. 500 g de boeuf hachΘ, 250 g de veau hachΘ, 250 g de porc hachΘ, 6 cuillerΘes α soupe d'oignons hachΘs, 2 gousses d'ail hachΘes, 2 cuillerΘes α soupe d'huile d'olive, 2 cuillerΘes α soupe de beurre, 1 verre de vin rouge, 2 α 4 tranches de pain de mie, 1 petite c α cafΘ de sel, poivre, 1 pincΘe de quatre- Θpices, 1/2  α cafΘ de thym, 2 feuilles de laurier, 2 oeufs bien battus, Sauce tomate ou Chili-powder.
  6282.  
  6283. Faites revenir l'oignon et l'ail dans du beurre et de l'huile jusqu'α transparence. Ajoutez le vin rouge et laissez cuire, doucement pendant cinq minutes. Prenez les tranches de pain, enlevez la cro√te, Θmiettez-les et mΘlangez-les au vin rouge et aux oignons. Versez ce mΘlange sur les viandes hachΘes et travaillez bien cette pΓte. Salez, poivrez gΘnΘreusement et assaisonnez avec les quatre Θpices, le thym et le laurier. Il faut que cela ait du go√t. Incorporez les oeufs battus.  Mettez dans un moule huilΘ ou faτonnez α la main, en forme de pain, que vous dΘposerez sur une plaque bien graissΘe. Mettez au four α feu trΦs modΘrΘ (th 2). Arrosez de temps α autre avec quelques cuillerΘes de vin chaud. Il faut au moins une heure de cuisson. Servez avec une sauce tomate ou du Chili powder. Pour 8 personnes. $
  6284.  
  6285. ---------
  6286. $ PAIN DE VIANDE AUX OLIVES$@BOE@ 
  6287. Pour 4 personnes. Pour la farce: 12 olives vertes dΘnoyautΘes, 3 oeufs durs, hachΘs, 250 g de chair de poulet cuite et hachΘe, 1 oeuf battu, sel. Pour les pains: 750 g de viande de boeuf hachΘe, 2 gousses d'ail hachΘes, 2 oeufs, sel, poivre, 2 dl d'huile d'olive, 2 oeufs battus, chapelure. Pour le bouillon: 1 oignon, 1 carotte, 1 tΩte d'ail, 2 feuilles de laurier, 1 brin de persil, 2 verres d'eau, sel, poivre. Pour la garniture: salade.
  6288.  
  6289. MΘlangez tous les ingrΘdients de la farce. Celle-ci doit rester bien consistante. Divisez en deux et formez avec chaque part un rouleau de 20 cm de long. Pour prΘparer les pains, travaillez la viande hachΘe avec les gousses d'ail et les 2 oeufs battus et assaisonnΘs avec du sel et du poivre. Formez deux portions et Θtendez-les sur la table de cuisine prΘalablement graissΘe, placez au centre de chacune d'elles un rouleau de farce, enroulez. Enrobez de chapelure et ensuite d'oeuf battu. Chauffez l'huile et faites-les frire dans une grande poΩle jusqu'α ce qu'ils soient complΦtement dorΘs. Retirez-les et enveloppez-les dans un linge fin et humide et fermez les extrΘmitΘs. Versez le reste de l'huile dans une casserole, ajoutez l'oignon pelΘ et coupΘ en deux, la carotte entiΦre, les gousses d'ail, le laurier et le persil, puis les deux verres d'eau. Assaisonnez, placez les pains et laissez mijoter pendant 1 heure. DΘcouvrez et laissez rΘduire. Enlevez le linge des pains et servez avec une garniture de salade. $
  6290.  
  6291. ---------
  6292. $ PALETS DE BOEUF A LA CIBOULETTE $@BOE@
  6293.  
  6294. Pour 4 personnes: 600 g de boeuf hachΘ, 50 g de mie de pain, 1,5 dl de lait, 2 cuillerΘes α soupe de ciboulette ciselΘe, 1/2 citron, 4 pincΘes de noix de muscade, 6 pincΘes de cannelle, 3 pincΘes de cumin, 2 cuillerΘes α soupe d'huile, sel, poivre.
  6295.  
  6296. Dans une terrine, mettre la viande hachΘe, le cumin, la ciboulette et le zeste de citron; saler et poivrer, bien mΘlanger. Mixer la mie de pain. Dans une casserole, porter le lait α Θbullition, y ajouter la mie de pain, la cannelle et la muscade; saler et poivrer. Maintenir α Θbullition 3 minutes en remuant. Lorsque la pΓte est lisse, retirer la casserole du feu et la laisser tiΘdir. La verser ensuite dans la terrine et l'incorporer α la viande; remuer jusqu'α l'obtention d'un mΘlange homogΦne. RΘaliser 12 boules Θgales, les aplatir pour former des palets d'1 cm d'Θpaisseur. Dans une poΩle anti-adhΘsive, faire chauffer l'huile, y dorer les palets 2 α 3 minutes sur chaque face. Servir aussit⌠t. $
  6297.  
  6298. ---------
  6299. $ PALETS DE BOEUF AUX EPICES $@BOE@
  6300.  
  6301. PrΘparation: 35 mn. Cuisson: 10 mn. 600 g de viande de boeuf hachΘe, 50 g de mie de pain, 2 dl de lait, 1 bouquet de ciboulette, 1 citron, 4 pincΘes de noix de muscade rΓpΘe, 6 pincΘes de cannelle en poudre, 3 pincΘes de cumin en poudre, sel, poivre, 2 c α soupe d'huile d'olive.
  6302.  
  6303. Ciselez finement la ciboulette. Lavez soigneusement le citron et pelez-le avec un couteau Θconome pour en prΘlever le zeste. Dans une terrine, mΘlangez la viande hachΘe avec le cumin, la ciboulette ciselΘe et le zeste du citron. Salez et poivrez. Portez le lait α Θbullition avec la cannelle, la noix de muscade rΓpΘe et la mie de pain. Salez et poivrez. DΦs les premiers bouillons, retirez du feu et laissez tiΘdir en tournant rΘguliΦrement α l'aide d'une spatule en bois. Versez le lait ΘpicΘ dans la terrine et travaillez le mΘlange jusqu'α obtenir une pΓte homogΦne. Divisez la prΘparation en 12 parts Θgales auxquelles vous donnerez la forme de steaks hachΘs de 1 cm d'Θpaisseur environ. Faites chauffer l'huile dans une poΩle anti-adhΘsive et faites cuire ces palets de boeuf 2 minutes sur chaque face. Vous pouvez accompagner cette recette d'origine russe de riz basmati nature ou enrichi de pignons de pin, ou encore d'une sauce ΘpicΘe α base de coulis de tomates. $
  6304.  
  6305. ---------
  6306. $ PATE DE FOIE $@BOE@
  6307.  
  6308. 500 g de foie α faire mariner pendant 3 jours dans 2 petits verre de cognac avec 1 feuille de laurier, 1 gros oignon, 1 clou de girofle, 1 brin de thym, persil. Au deuxiΦme jour de marinade, ajouter 250 g de porc et 250 g de lard frais. Couper les viandes en petits morceaux ajouter 3 poignΘes de mie de pain essorΘe et 2 oeufs. Cuire au bain-marie. $
  6309.  
  6310. ---------
  6311. $ PATES TURCS $@BOE@
  6312.  
  6313. Pour 6 personnes: 250 g de steak hachΘ, 300 g d'oignons hachΘs, 200 g d'Θchalotes hachΘes, 1 poignΘe d'olives vertes dΘnoyautΘes, une poignΘe de raisins secs, 2 c α soupe de beurre, 2 oeufs durs, sel, poivre, paprika, 300 g de farine, 125 g de beurre, 1 oeuf.
  6314.  
  6315. Disposez la farine en fontaine, coupez le beurre en morceaux, mettez-le au centre de la fontaine avec une pincΘe de sel. Travaillez lΘgΦrement du bout des doigt. Mouillez avec de l'eau pour obtenir une pΓte mollette. Fraisez par 2 fois en Θcrasant la boule de pΓte sous la paume de votre main et en poussant en avant. Rassemblez le pΓton et laissez reposer pendant que vous prΘparez la farce. Faites chauffer le beurre et jetez-y les oignons qu'ils mijotent quelques minutes sans prendre couleur; ajoutez alors les Θchalotes, prolongez la cuisson 2 ou 3 minutes puis ajoutez la viande hachΘe. Laissez cuire 15 minutes salez, poivrez, aromatisez de paprika et parsemez de raisins secs. Abaissez la pΓte et dΘcoupez-la en cercles de 15 cm environ de diamΦtre en utilisant une soucoupe. Mettez une cuillerΘe de farce sur chaque cercle de pΓte (entre le centre et le bord), ajoutez une rondelle d'oeuf dur et 1 ou 2 olives    refermez et pincez les bords  aprΦs les avoir humectΘ. Passez α l'oeuf pour qu'ils dorent bien au four. Faites chauffer le four sur th 8. Placez les pΓtΘs sur une t⌠le farinΘe et laissez- les cuire jusqu'α ce qu'ils soient bien colorΘs. Servez chaud ou froid α votre convenance. $
  6316.  
  6317. ---------
  6318. $ PAUPIETTES DE BOEUF A LA BIERE $@BOE@
  6319.  
  6320. Pour 4 personnes: 4 steaks de 125 g environ (coupΘs longs et aplatis par le boucher). Farce: 200 g de chair α saucisse, 1 oeuf, 1 c α soupe de persil hachΘ, une branchette de thym, sel, poivre. Pour la cuisson: 2 c α soupe d'huile, 1 gousse d'ail, 2 oignons, 2 carottes, 1 c α soupe de geniΦvre ou de cognac, 2 c α soupe de concentrΘ de tomates, un bouquet garni (thym, laurier, persil). 1/3 litre de biΦre blonde.
  6321.  
  6322. Etalez les steaks sur une planche et aplatissez-les. PrΘparez la farce: mΘlangez intimement la chair α saucisse et l'oeuf entier battu, ajoutez le persil hachΘ, le thym ΘmiettΘ et l'assaisonnement. Mettez une cuillerΘe de farce sur chaque steak, roulez et ficelez soigneusement en formant des petits paquets pour que la farce ne s'Θchappe pas, mais sans trop serrer. Faites chauffer l'huile dans un autocuiseur, faites-y dorer les paupiettes, ajoutez l'ail pilΘ, les oignons et les carottes ΘmincΘs. Arrosez d'alcool et flambez. Joignez ensuite le concentrΘ de tomates et le bouquet garni. Mouillez de biΦre et fermez la cocotte. Laissez cuire 20 mn α partir de la mise sous pression. $
  6323.  
  6324. ---------
  6325. $ PETITS PAINS FARCIS $@BOE@@POR@
  6326.  
  6327. 300 g de boeuf hachΘ, 300 g de porc hachΘ, 2 carottes rΓpΘes, 3 gousses d'ail, un peu de ciboulette et de marjolaine (ou de thym), sel, poivre, 3 α 4 c α soupe d'huile d'olive, 6 petits pains longs, poivre de Cayenne, coulis de tomate (facultatif).
  6328.  
  6329. Au 2/3 de leur hauteur, lever un long couvercle sur les petits pains, les creuser et mettre la mie de pain dans un saladier aprΦs l'avoir humectΘe et essorΘe. Ajouter la viande, les oignons et les carottes, sel, poivre, Cayenne, ciboulette, marjolaine. Faire dorer l'ail ΘcrasΘ. Mettre quelque instants les petits pains α tremper dans cette huile, c⌠tΘ ouvert en-dessous. Verser le reste d'huile dans la farce. Remplir les petits pains. Les cuire au four 45 mn α 200░C. Accompagner suivant de go√t de coulis de tomate. $
  6330.  
  6331. ---------
  6332. $ PETITS PATES VIENNOIS $@BOE@@POR@
  6333.  
  6334. Hachez et mΘlangez 2 tranches de mie de pain imbibΘes de bouillon, 2 ou 3 pommes de terre α l'eau, 450 g de boeuf, 150 g de poitrine de porc, une noix de beurre, 1/2 c α cafΘ de zeste de citron, 2 jaunes, sel poivre, muscade. Incorporez les 2 blancs en neige. Formez 8 boulettes aplaties. Cuisez-les 1/4 h avec 2 Θchalotes hachΘes, 1 filet d'anchois ΘcrasΘ, 4 c de vin blanc. Arrosez de jus de citron. $
  6335.  
  6336. ---------
  6337. $ PETITES TERRINES DE BOEUF $@BOE@
  6338.  
  6339. 1,500 kg de boeuf α braiser (paleron, macreuse, balle d'Θpaule), 200 g de lard fumΘ. Marinade: 1/2 litre de vin blanc, thym, laurier, sel, poivre. Pour la cuisson: 50 g de beurre, 1 c α soupe d'huile, 2 pieds de veau, 4 carottes, 4 oignons, 2 gousses d'ail.
  6340.  
  6341. L'avant-veille, coupez la viande en gros cubes et le lard en petits dΘs. Mettez-les dans une terrine, mouillez de vin blanc, ajoutez le thym, le laurier et l'assaisonnement. Laissez mariner jusqu'au lendemain. Egouttez et essuyez alors la viande et faites-la revenir dans le mΘlange beurre-huile. Mouillez avec la marinade et ajoutez les pieds de veau fendus en deux, les oignons et les carottes ΘmincΘs, ainsi que l'ail ΘcrasΘ. Couvrez et laissez mijoter α feu trΦs doux pendant 5 α 6 heures, en ajoutant si nΘcessaire un peu de vin blanc ou de bouillon pendant la cuisson. Retirez alors les pieds de veau et les aromates, rΘpartissez la viande et le jus de cuisson dans des petites terrines rectangulaires (Θventuellement barquettes en aluminium). Mettez au frais jusqu'au lendemain. L'ensemble va prendre en gelΘe ce qui vous permettra de dΘmouler facilement ces petites terrines. Accompagnez de salade verte α la vinaigrette et de quartiers de tomates α volontΘ. $
  6342.  
  6343. ---------
  6344. $ PIE AU BOEUF ET AUX ROGNONS $@BOE@@VE@
  6345.  
  6346. Pour 6 α 8 personnes: 1 kg d'entrec⌠te coupΘe gros morceaux, 750 g de rognons de veau, 2 cuillerΘes α soupe de farine, sel, poivre noir, 4 cuillerΘes α soupe de beurre ou de graisse, 4 Θchalotes ΘmincΘes, 2 verres de consommΘ de boeuf, 1 feuille de laurier, marjolaine et clou de girofle, 1 cuillerΘe α soupe de xΘrΦs, persil hachΘ, 250 g de pΓte feuilletΘe.
  6347.  
  6348. Nettoyez le rognon, fendez-le, enlevez le gras et les membranes et faites tremper α l'eau salΘe pendant une heure. Coupez-le en morceaux. MΘlangez la farine, le sel et le poivre et roulez dedans les morceaux de boeuf et de rognons bien ΘgouttΘs. Faites dorer les Θchalotes dans le beurre ou la graisse puis ajoutez la viande farinΘe et faites bien roussir en tournant constamment. Mouillez avec le bouillon. ajoutez le laurier, le persil et une pincΘe de chaque Θpice. Couvrir et laissez mijoter doucement pendant 1 heure ou 1 heure 1/4 jusqu'α ce que la viande soit tendre. Si la sauce est un peu liquide, Θpaississez-la d'un peu de farine dΘlayΘe dans de l'eau, puis laissez refroidir. Beurrez un plat creux allant au four et faites une cheminΘe de pΓte au milieu. Versez la viande et la sauce. Pendant qu'elles refroidissent prΘparez votre abaisse de pΓte. Recouvrez-en le dessus du plat garni, en mouillant et en appliquant bien la pΓte sur les bords. MΘnagez quelques trous pour permettre α la vapeur de s'Θchapper et faites cuire α four chaud (th 7) pendant 10 minutes. Baissez le feu (th 4) et laissez cuire encore 25 minutes, jusqu'α ce que la cro√te soit dorΘe. Avant de servir. introduisez dans la cheminΘe centrale une cuillerΘe α soupe de xΘrΦs sec et une cuillerΘe α cafΘ de Worcestershire sauce, bien mΘlangΘs. $
  6349.  
  6350. ---------
  6351. $ POTAGE A LA VIANDE $@BOE@
  6352.  
  6353. 1 kg de viande de boeuf (macreuse), 250 g de fΦvettes, 2 oignon, 2 tomates, 300 g de courgettes, 1/4 de verre d'huile d'olive, 1 c α cafΘ de paprika, feuilles de menthe, basilic, coriandre, sel, poivre, 3 litres d'eau, 150 g de pΓtes.
  6354.  
  6355. PrΘparez vous-mΩmes les pΓtes la veille avec 150 de levain trΦs levΘ (α faire soi-mΩme ou α acheter chez le boulanger). Former de longs bΓtonnets minces (forme de spaghetti) et Θtaler sur une serviette pour les faire sΘcher. Dans fait-tout faire lΘgΦrement revenir le viande dans l'huile chaude, ajouter les oignons et les tomates coupΘs en morceaux, les fΦvettes et le paprika. Saler, poivrer, couvrir d'eau et cuire α feu modΘrΘ pendant 1 h 45. AprΦs cuisson, passer la soupe au moulin α lΘgumes et remettre avec la viande. Faire bouillir lΘgΦrement pour cuire le pΓtes dans le bouillon. Mettre les herbes 10 mn avant de servir. La viande peut Ωtre servie α part. $
  6356.  
  6357. ---------
  6358. $ POTAGE SICILIEN $@BOE@
  6359.  
  6360. 1 oignon, 1 gousse d'ail, 500 g de tomates, 1 c α soupe de persil hachΘ, 4 ou 5 feuilles de menthe verte, 2 c α soupe de tapioca, 500 g de bouilli de boeuf, 100 g de langue de boeuf, 100 g de pΓtes, 1 bouquet garni, 2 litres d'eau, 100 g de fromage rΓpΘ, 50 g de beurre, sel, poivre.
  6361.  
  6362. Faites dorer, dans la matiΦre grasse, l'oignon hachΘ avec les tomates coupΘes en quartiers. Relevez avec le persil et les feuilles de menthe hachΘes. Entre-temps, rΘalisez un bouillon de viande avec le bouilli de boeuf et un bouquet garni. Incorporez celui-ci α la prΘparation prΘcΘdente et portez l'ensemble α Θbullition. Ajoutez le tapioca, les pΓtes (ou cornettes), la langue de boeuf cuite au prΘalable et coupΘe en lamelles, et assaisonnez. Laissez mijoter trente minutes environ. Avant de servir le potage sicilien, dΘbitez le bouilli en petits dΘs. Servez ensuite avec le fromage rΓpΘ. $
  6363.  
  6364. ---------
  6365. $ POT AU FEU $@BOE@ 
  6366. Paleron, os α moelle, navets, carottes, poireaux et Θpices: oignon avec girofle, thym, laurier, 1 tΩte d'ail, marjolaine. Cuire couvert d'eau. $
  6367.  
  6368. ---------
  6369. $ POT AU FEU A LA BASQUAISE $@BOE@ 
  6370. Vous modifiez le pot-au-feu ordinaire en ajoutant des piments doux dΘtaillΘs en julienne, des tomates pelΘes et ΘpΘpinΘes que vous faites sauter α la poΩle et quelques cuillerΘes de riz cuit dans le bouillon. Parsemez de cerfeuil finement hachΘ. $
  6371.  
  6372. ---------
  6373. $ POT AU FEU A LA LANGUE $@BOE@ 
  6374. Pour 6 personnes. PrΘparation: 20 mn. Cuisson: 2 h 10. 1 kg de jarret de boeuf, 1 langue de veau, 500 g de queue de boeuf en bouquet, 1 os α moelle, 1 gros oignon piquΘ d'1 clou de girofle, 3 gousses d'ail, 500 g de petits poireaux, 500 g de navets, 3 carottes, 2 branches de cΘleri, 1 petit chou vert, 6 petites pommes de terre, 1 bouquet garni, sel, poivre en grains.
  6375.  
  6376. Brossez la langue sous l'eau courante. Incisez-la pour ⌠ter la peau et les parties hΘrissΘes. Mettez la langue, le jarret et le bouquet de queue de boeuf dans un faitout. Couvrez de 3 l d'eau froide, ajoutez 1 c α soupe de poivre en grains, du sel, le bouquet garni, l'ail et l'oignon pelΘs. Portez α Θbullition en Θcumant, puis rΘglez le feu pour que le liquide frΘmisse, et laissez mijoter durant 2 h. Pendant ce temps, nettoyez le chou, dΘtachez les feuilles, blanchissez-les et Θgouttez-les. Pelez navets et carottes. Effilez le cΘleri, nettoyez les poireaux. 30 min avant la fin de la cuisson des viandes, ajoutez ces lΘgumes et l'os α moelle dans le faitout. Pelez les pommes de terre et ajoutez-les 15 mn aprΦs. Tranchez les viandes, disposez-les dans un plat, avec les lΘgumes, arrosez de bouillon. Servez br√lant. $
  6377.  
  6378. ---------
  6379. $ POT AU FEU A LA TOULOUSAINE $@BOE@ 
  6380. Vous ajoutez au pot-au-feu des flageolets α la sauce tomate. $ 
  6381.  
  6382. ---------
  6383. $ POT AU FEU A L'ESTRAGON $@BOE@ 
  6384. Dans une casserole α part et dans une petite quantitΘ, vous faites infuser une petite poignΘe de feuilles d'estragon. Ajoutez au pot-au-feu. $
  6385.  
  6386. ---------
  6387. $ POT AU FEU BRETON $@BOE@@POR@ 
  6388. Pour 10 personnes: Du jarret de boeuf, du plat de c⌠te, 1 jarret de porc demi-salΘ, 1 chou, 6 carottes, 4 navets, 6 pommes de terre, 6 poireaux, 500 g de farine de sarrasin, 100 g de beurre, 1 verre de lait, du bouillon, une quinzaine de pruneaux trempΘs dans de l'armagnac,; 3 clous de girofle, des graines de coriandre, 1 bouquet garni ( persil, thym, 2 feuilles de laurier), 4 c α soupe de crΦme fraεche, du cΘleri, 1 oignon, 2 oeufs.
  6389.  
  6390. Mettre une grande quantitΘ d'eau α chauffer, saler, poivrer y mettre les viandes l'oignon avec les clous de girofle, le bouquet garni. Couvrir. Laisser cuire 1 h 30. Mettre la farine dans un saladier, faire un puits y mettre le beurre fondu, du sel, du poivre, ajouter les 1 oeufs entiers. Malaxer avec les mains. Ajouter la crΦme fraεche, le lait et assez de bouillon pour obtenir une pΓte qui se tienne. Mettre les pruneaux dΘnoyautΘs dans cette pΓte. Malaxer α nouveau. Poser la pΓte sur un torchon , en faire un boudin, le rouler dans le torchon, ficeler de chaque c⌠tΘ en laissant de l'air. Mettre le boudin dans le bouillon avec la viande. Ajouter les carottes, le chou coupΘ en 4, les navets, les pommes de terre, les poireaux. Le pot-au-feu doit Ωtre couvert et cuire encore 1 h 30. $
  6391.  
  6392. ---------
  6393. $ POT AU FEU DE LA GALICIA $@BOE@@MOUT@ 
  6394. Pour 8 personnes: 800 g de gεte de boeuf, 300 g de chorizo, 400 g de lard fumΘ, 500 g de poitrine de mouton, 1 chou blanc d'environ 1 kg 500, 6 gros oignons, 4 gousses d'ail, 1 kg de pommes de terre, 500 g de haricots secs ou flageolets que vous ferez tremper une nuit dans l'eau.
  6395.  
  6396. Dans un grand autocuiseur mettez environ 4 litres d'eau α peine salΘe, et pas du tout poivrΘe. Ajoutez les haricots. Quand l'eau bout, plongez-y viande, lard et chorizo, le chou coupΘ en 4 et prΘalablement blanchi quelques minutes α l'eau bouillante, les oignons coupΘs en quartiers, l'ail ΘmincΘ. Ajoutez un peu d'eau bouillante si l'auto-cuiseur n~est pas plein aux 2/3. Fermez et laissez cuire 50 minutes α partir de la mise en rotation de la soupape. Faites cuire les pommes de terre α part. $
  6397.  
  6398. ---------
  6399. $ POT AU FEU ESPAGNOL $@BOE@@MOUT@ 
  6400. Pour 10 personnes: 1 kg de poitrine ou de plates c⌠tes, 300 g d'Θpaule de mouton, 250 g de poitrine, 300 g de jambon cru, 300 g de lard salΘ, 2 pieds et une queue de cochon, 1 poule, 2 perdrix, 6 chorizos, 250 g de carottes, 6 petits poireaux, 3 oignons, 1 chou vert, 6 pommes de terre, 1 laitue, 500 g de pois chiches, ail, sel, poivre, bouquet garni.
  6401.  
  6402. Mettez toutes les viande dans une trΦs grande marmite, sauf
  6403.  
  6404. la poule et les perdrix, salez peu. Couvrez d'eau froide. Faites bouillir, Θcumez. Ajoutez l'ail ΘcrasΘ et le bouquet garni. Versez les pois chiches (trempΘs α l'eau bicarbonatΘe pendant quatre α cinq heures). Laissez cuire une heure et demie. Ajoutez la poule et les perdrix dorΘes au four, ainsi que les chorizos et le jambon cru. Laissez encore cuire cinquante minutes. PrΘparez, coupez et ajoutez les lΘgumes, laissez cuire une heure. Placez la poule, les saucisses, les perdrix, le jambon et le lard dans un grand plat. Les lΘgumes et les pois chiches α part, le bouillon passΘ, dans une soupiΦre. $
  6405.  
  6406. ---------
  6407. $ POT AU FEU ESPAGNOL $@BOE@ 
  6408. 500 g de boeuf α braiser coupΘ en dΘs, 30 g de beurre, 2 poivrons, 1 morceau de saucisse fumΘe, 3 oignons, 2 tomates, 4 pommes de terre, 1/2 c α cafΘ de paprika.
  6409.  
  6410. Faire revenir vans du beurre viande, oignons, poivrons et tomates ΘmincΘs. Cuire α feu doux 45 mn en versant de temps en temps un peu d'eau chaude, pour Θviter que cela attache. Cuire 2 h. Puis complΘter avec de l'eau chaude aprΦs cuisson pour avoir 1 litre 1/2 de bouillon. Ajouter les pommes de terre et 20 mn plus tard la saucisse coupΘe en rondelles et laisser encore mijoter 15 mn. $
  6411.  
  6412. ---------
  6413. $ PUCHERO$@BOE@ 
  6414. Faire cuire un pot-au-feu de boeuf, Θcumer le bouillon et ne le saler qu'une fois Θclairci. Ajouter alors les lΘgumes: haricots verts, poireaux, oignons, carottes, pommes de terre, chou-fleur, chou, riz, pois chiches, Θpis de ma∩s, coupΘs en dΘs. Un peu plus tard du potiron. Faire une sauce tomate trΦs Θpaisse et ΘpicΘe. Faire cuire α l'eau un peu de lard et des petites saucisses. Servir le boeuf coupΘ en tranches, entourΘ du lard et des saucisses. Les lΘgumes au milieu. La sauce tomate α part. $
  6415.  
  6416. ---------
  6417. $ QUEUE DE BOEUF A L'ETOUFFEE$@BOE@ 
  6418. 2 queues de boeuf, 1 chou blanc, 850 g d'oignons, 1,500 kg de pommes de terre, 1 bouquet garni, bouillon (eau et cube). Sauce: 60 g de beurre, 2 c α soupe de farine, 3/4 litre de lait, 4 c α soupe de raifort rΓpΘ, 1 c α soupe de crΦme fraεche, sel.
  6419.  
  6420. Faites couper les queues de boeuf en tronτons, faites-les blanchir 10 mn α l'eau bouillante. Nettoyez le chou, coupez-le en quartiers et faites-le blanchir 10 mn α l'eau bouillante. Pelez et Θmincez oignons et pommes de terre. Dans une terrine, mettez tous les ingrΘdients en couches alternΘes en commenτant par les oignons et en terminant par du chou. Ajoutez le bouquet garni et suffisamment de bouillon pour couvrir le tout. Amenez lentement α Θbullition en Θcumant pendant l O mn. Couvrez et placez la terrine au four. Laissez cuire α four moyen (150░C) pendant 3 h. Retirez la graisse de la surface et saupoudrez de persil hachΘ pour servir. Pour faire la sauce faites un roux blond avec le beurre et la farine, mouillez de lait, faites Θpaissir sur feu doux en remuant, ajoutez le raifort, la crΦme et le sel. $
  6421.  
  6422. ---------
  6423. $ QUEUE DE BOEUF AUX LENTILLES $@BOE@
  6424.  
  6425. Faire mariner 24 heures la queue de boeuf avec du vin blanc des carottes, 1 bouquet garni, des Θchalotes, oignons, sel, poivre, coriandre, laurier persil et lard frais coupΘ en dΘs. Faire chauffer une cocotte y mettre la viande, les lΘgumes et la marinade. Cuire 3 heures α petit frisson. Faire tremper les lentilles 1 heure. Mettre 3 oignons coupΘs α revenir dans de l'huile chaude, ajouter 200 g de poitrine fraεche en lardons, 3 gousses d'ail ΘcrasΘes et un peu de cΘleri. Verser les lentilles, remuer, ajouter le jus o∙ a cuit la queue de boeuf. Cuire α couvert. $
  6426.  
  6427. ---------
  6428. $ QUEUE DE BOEUF BRAISEE $@BOE@
  6429.  
  6430. Pour 4 personnes: 1 queue de boeuf dΘsossΘe, 25 cl de vin blanc sec, 4 oignons, 3 carottes, 150 g de mie de pain, 2 gousses d'ail, 200 g de poitrine fraεche, 2,5 l de bouillon de boeuf, 1 bouquet garni, 1 oeuf, 1 c α cafΘ de maniguette (poivre de GuinΘe), 1 bouquet de persil, huile d olive, sel et poivre.
  6431.  
  6432. Faire mariner la queue de boeuf 12 heures dans le vin blanc avec 1 c α soupe d'huile, le bouquet garni, la maniguette, 1 carotte et 1 oignon pelΘs et coupΘs en rondelles. Faire une farce avec la poitrine, l'ail et 1 oignon hachΘs, l'oeuf, la mie de pain ΘmiettΘe et le persil ciselΘ. Saler, poivrer et mΘlanger. Poser la queue c⌠tΘ intΘrieur dessus. Disposer la farce sur les deux tiers plus larges sans la tasser. Replier la partie plus Θtroite et fermer la queue en la cousant. L'envelopper dans une mousseline et la placer dans une cocotte. Recouvrir avec la marinade et le bouillon. Cuire pendant 3 heures α feu doux. Sortir la queue, retirer la mousseline, et la placer dans un plat avec 2 carottes et 2 oignons coupΘs en morceaux dans le fond. Faire rΘduire le bouillon de moitiΘ. Arroser la queue avec du bouillon et la faire cuire 1 heure dans le four α environ 170 ░C, en arrosant souvent avec la rΘduction de bouillon. $
  6433.  
  6434. ---------
  6435. $ QUEUE DE BOEUF EN CREPINETTE $@BOE@
  6436.  
  6437. Faire bien revenir la queue de boeuf α l'huile, saler, poivrer, ajouter une branche de cΘleri, 2 carottes en rondelles, un gros oignon ΘmincΘ, 2 poireaux coupΘs menu et 2 gousses d'ail. Mouiller α hauteur avec du vin rouge. Cuire 2 heures α couvert. Sortir la queue, passer les lΘgumes et le jus α la moulinette. Passer la viande au hachoir. Mettre la viande hachΘe dans des crΘpinettes. Faire saisir α la poΩle, verser la purΘe de lΘgumes allongΘe d'un peu de bon bouillon. Cuire 10 mn. $
  6438.  
  6439. ---------
  6440. $ QUEUE DE BOEUF ET FLAN DE PERSIL $@BOE@
  6441.  
  6442. Pour 4 personnes.  Temps total de cuisson: 1 h 43 mn dont 37 mn sous pression. ElΘments principaux du fond de braisage: 4 morceaux de queue de boeuf bien  dΘgraissΘe de 250 g chacun, 2 carottes, 1 oignon, 1 tomate, 1 bouquet garni, 1 branche de cΘleri, 2 gousses d'ail, 1/2 litre de vin blanc, 1 dl d'huile d'arachide, sel, poivre. 
  6443.  
  6444. Assaisonner chacun des morceaux. Les faire saisir 10 mn α l'huile dans une poΩle, bien laisser colorer. Puis dΘbarrasser les queues dans votre Cocotte-minute, dΘgraisser la poΩle, faire suer 5 mn les lΘgumes coupΘs grossiΦrement. DΘglacer au vin blanc. Porter α Θbullition et verser le tout sur les morceaux. Ajouter de l'eau froide jusqu'α recouvrement. Fermer. Faire cuire sur feu moyen 37 mn α partir du chuchotement de l'appareil. Sortir les morceaux et passer le fond de braisage α l'Θtamine. RΘserver. ElΘments principaux des flans de persil α l'ail. La crΦme d'ail: 200 g de gousses d'ail ΘpluchΘes, 50 g de beurre, 1 dl de crΦme fleurette, 1 dl de lait. Blanchir les gousses d'ail 2 mn, puis les refroidir α l'eau courante. RΘpΘter l'opΘration 3 fois. Egoutter les gousses, puis adjoindre la crΦme, le lait et le beurre. Laisser α feu doux, faire rΘduire et veiller α l'obtention d'une purΘe onctueuse. Passer au mixer, assaisonner et rΘserver. 
  6445.  
  6446. L'appareil α flan: 3 oeufs, 1 jaune, 1 dl de crΦme fleurette, 1 dl de lait, 80 g de persil. 
  6447.  
  6448. Battre tous les ΘlΘments ensemble, puis incorporer la crΦme d'ail. Beurrer et remplir les ramequins de I dl. Cuire au bain-marie pendant 45 mn α four moyen (180░ th. 6).
  6449.  
  6450. ElΘments de la sauce Θchalotes: 400 g d'Θchalotes hachΘes, 1/4 litre de vin blanc, 1 pointe de couteau de tomate concentrΘe.
  6451.  
  6452. Mettre tous les ΘlΘments dans une casserole, puis porter α Θbullition jusqu'α totale rΘduction.  Mouiller avec le fond de braisage. RΘduire α nouveau jusqu'α l'obtention d'une sauce lΘgΦrement onctueuse puis disposer dans cette sauce les morceaux de queue de boeuf afin de les remettre α chauffer. Napper chaque morceau de la sauce et dΘmouler les flans de persil en prΘsentant face α face flans et morceaux. Servir trΦs chaud. $
  6453.  
  6454. ---------
  6455. $ QUEUE DE BOEUF SAUTEE AU VIN BLANC $@BOE@
  6456.  
  6457. Faire revenir les morceaux de queue de boeuf, saler, poivrer, ajouter 1 gros oignon coupΘ, 1 grosses Θchalote coupΘe, 1 branche de thym, laurier, cΘleri, persil, 2 gousses d'ail. Verser 1/2 verre d'armagnac, flamber. Verser du vin blanc au 2/3 de la hauteur et complΘter avec du bouillon. Cuire 3 heures α couvert.  Faire tremper des poids chiche 12 heure. Mettre 3 oignons coupΘs α revenir dans de l'huile chaude, ajouter 200 g de poitrine fraεche en lardons, 3 gousses d'ail ΘcrasΘes et un peu de cΘleri. Verser les poids, remuer, ajouter le jus o∙ a cuit la queue de boeuf. Cuire α couvert. $
  6458.  
  6459. ---------
  6460. $ QUENELLES ALSACIENNES $@BOE@
  6461.  
  6462. PrΘparation: 25 mn. Cuisson: 15 mn. Pour 4 personnes: 700 g de foie de gΘnisse, 100 g de lard fumΘ, 1 oignon, 1 dl de lait, 1 petit pain au lait, 2 oeufs entiers, 4 c α soupe de semoule, 1 c α soupe de farine, muscade, sel, poivre, quelques feuilles de salade pour la garniture du plat.
  6463.  
  6464. Passer au mixeur le foie, le lard fumΘ, 1 oignon prΘalablement ΘpluchΘ et coupΘ en quatre, ajouter le lait, le petit pain coupΘ en morceaux, les oeufs, la semoule, la farine, saler, poivrer, ajouter une pointe de muscade rΓpΘe puis mixer α nouveau quelques instants de faτon α obtenir un mΘlange bien homogΦne et pas trop liquide. Avec cette farce, confectionner des petits pΓtΘs. Pendant ce temps, amener α Θbullition une casserole remplie de bouillon (frais ou obtenu α partir d'un cube): le laisser frΘmir sur feu trΦs doux. Plonger les quenelles une par une dans le liquide α peine frΘmissant (pas plus de 6 α la fois). Attendre le retour de l'Θbullition. Lorsque les quenelles remontent α la surface, elles sont cuites. Les conserver au chaud et les servir dressΘes sur un plat garni de feuilles de salade. $
  6465.  
  6466. ---------
  6467. $ QUENELLES DE FOIE $@BOE@
  6468.  
  6469. Passez 350 g de foie α la moulinette, avec 100 g de lard fumΘ et un petit oignon. Ajouter une poignΘe de mie de pain trempΘe dans du lait et 2 c α soupe de farine et un oeuf. MΘlanger, former des boulettes. Faites-les pocher dans de l'eau bouillante salΘe, lorsqu'elles remontent α la surface, retirez-les avec une Θcumoire. $
  6470.  
  6471. ---------
  6472. $ QUENELLES DE FOIE ALSACIENNE $@BOE@
  6473.  
  6474. 350 g de foie de boeuf, 1 oignon, un petit bouquet de persil, 70 g de lard fumΘ, 2 oeufs entiers, 7 cuillerΘes de farine, 2 cuillerΘes de semoule.
  6475.  
  6476. Passer le tout au hachoir. La pΓte α quenelles doit Ωtre assez consistante pour que l'on puisse la mettre sur la planche α hacher sans qu'elle coule. Entre-temps faire bouillir de l'eau salΘe, puis amener la planche sur laquelle la pΓte a ΘtΘ dΘcoupΘe (α peu prΦs 4 cm de long sur 1/2 cm d'Θpaisseur) et l'appuyer sur le rebord de la casserole, afin de faire glisser facilement les quenelles. Celles-ci gonflent  dans l'eau. Lorsqu'elles remontent elles sont cuites. Ecumer et napper d'oignons ΘmincΘs dorΘs dans le beurre. $
  6477.  
  6478. ---------
  6479. $ QUENELLES DE MOELLE $@BOE@
  6480.  
  6481. Ecraser la moelle en faire une pΓte bien lisse, ajouter un peu d'oeuf battu, sel, poivre, muscade et un peu de beurre. SΘcher avec de la semoule trΦs fine. Laisser reposer, rouler en boulettes, cuire dans le bouillon de pot-au-feu. $
  6482.  
  6483. ---------
  6484. $ RAGOUT DE COEUR $@BOE@@VE@
  6485.  
  6486. Pour 4 personnes: 1 coeur de boeuf (ou de veau), 2 c α soupe de farine, 4 c α soupe d'huile, 20 g de beurre, 2 oignons, 2 carottes, 750 g de champignons de couche, 2 gousses d'ail, sel, poivre, 1 c α soupe de concentrΘ de tomates, thym, laurier, 2 dl de bouillon (eau et cube).
  6487.  
  6488. Coupez le coeur en morceaux, passez-les dans la farine, puis faites-les revenir dans le mΘlange beurre-huile. Ajoutez les oignons, les carottes et les champignons ΘmincΘs, ainsi que l'ail pilΘ. Assaisonnez, puis joignez le concentrΘ de tomates, le bouquet garni et le bouillon. Laissez mijoter 45 mn. Servez avec des pΓtes. $
  6489.  
  6490. ---------
  6491. $ RAGOUT DE VIANDES AUX LEGUMES $@BOE@@POR@
  6492.  
  6493. Pour 6 personnes. Coupez 600 g de porc (Θchine) et 250 g de boeuf (plates-c⌠tes) en languettes>. Faites-les revenir rapidement α la poΩle dans 30 g de beurre chaud. D'autre part, faites un roux blond avec 30 g de beurre et 1 c α soupe de farine, mouillez de 2 dl de bouillon, assaisonnez, ajoutez le jus de la poΩle o∙ la viande a rissolΘ et 2 c α soupe de madΦre. Dans une cocotte allant au four, rΘpartissez les viandes rissolΘes, 200 g de jambon fumΘ coupΘ en petits morceaux, 2 blancs de poireaux blanchis et ΘmincΘs, 250 g de petits pois (surgelΘs) et 250 g de tomates pelΘes. Mouillez avec la sauce prΘparΘe. Couvrez, laissez mijoter 1 h au four, allongez si besoin est la sauce avec un peu de bouillon α mi- cuisson. $
  6494.  
  6495. ---------
  6496. $ RESTE DE LANGUE$@BOE@ 
  6497. Coupez le reste de langue de la veille en fines tranches. Passez-les successivement dans de la farine, un blanc d'oeuf battu et de la chapelure additionnΘe d'un peu de gruyΦre rΓpΘ. Faites dorer des deux c⌠tΘs dans un mΘlange beurre-huile et servez avec du persil et des quartiers de citron. $
  6498.  
  6499. ---------
  6500. $ RESTE DE VIANDE$@BOE@ 
  6501. 12 tranches de reste de boeuf bouilli, 1 dl de vinaigre, 20 g de farine, 40 g de beurre, 1 c α cafΘ de moutarde, 2 c α soupe de persil hachΘ, 2 dl de bouillon.
  6502.  
  6503. Faire mariner les tranches de viande dans le vinaigre avec sel et poivre. Faire fondre le beurre, ajouter la farine et faire un roux blond. Mouiller avec le bouillon chaud, le et la vinaigre. Ajouter le persil hachΘ, la moutarde. Verser la sauce sur les tranches essuyΘes. Faire rΘchauffer 5 mn sans bouillir. $
  6504.  
  6505. ---------
  6506. $ RESTE DE VIANDE$ @BOE@ 
  6507. 300 g de boeuf bouilli, 100 g de mie de pain, 100 g de lard fumΘ, 60 g d'oignons, 1 dl de lait, 30 g de beurre, 1 oeuf, persil hachΘ, 50 g de farine, sel, poivre.
  6508.  
  6509. Faire cuire les oignons hachΘs au beurre blanc. Faire trempe le pain dans du lait. Hacher la viande et le lard fumΘ. MΘlanger avec les oignons, le pain essorΘ, le persil. Lier avec l'oeuf. Faire boulettes et les rouler dans la farine, puis les faire frire dans une friture trΦs chaude. Servir avec du persil frit. On peut aussi servir avec une sauce tomate ou une sauce madΦre aux champignons. $
  6510.  
  6511. ---------
  6512. $ RESTE DE VIANDE$@BOE@ 
  6513. MΘlangez 400 g de restes de boeuf de la veille avec 100 g de mie de pain trempΘe dans du vin blanc et pressΘe, 1 oignon et persil hachΘs, sel, poivre et thym ΘmiettΘ. Formez des boulettes. Faites-les cuire 30 mn environ dans un coulis de tomates (1 kg de tomates, oignon, sel, poivre, bouquet garni), prΘalablement cuit et rΘduit pendant 1 h. $
  6514.  
  6515. ---------
  6516. $ RESTE DE VIANDE$ @BOE@ 
  6517. Pour 4 personnes: 250 g de viande de r⌠ti de boeuf, 1 oeuf, 1 c α soupe de paprika, 3 oignons, 1/2 bouquet de persil, 1 brin de thym, ciboulette, 1 petite boεte de tomates pelΘes, 1 poivron, 1 courgette, huile d'olive, sel, poivre.
  6518.  
  6519. Faire revenir 1 oignon hachΘ avec la moitiΘ du persil hachΘ dans une poΩle avec 1 c α soupe d'huile. Ajouter le paprika. Hacher la viande et incorporer le contenu de la poΩle et 1 jaune d'oeuf. Faτonner des boulettes et les faire cuire α l'huile bouillante. Faire revenir les 2 autre oignons ΘmincΘs dans une poΩle avec 1 c α soupe d'huile d'olive, ajouter le thym effeuillΘ et les tomates. Saler, poivrer et laisser mijoter 15 mn. Couper le poivron en laniΦres et la courgette en morceaux. Les faire blanchir et les ajouter α la sauce tomate ainsi que les boulettes. Laisser mijoter encore 5 mn. Servir parsemΘ de ciboulette ciselΘe. $
  6520.  
  6521. ---------
  6522. $ RESTE DE VIANDE$@BOE@ 
  6523. Pour 6 personnes: 500 g de reste de viande (r⌠tie ou braisΘe), 2 oignons, 30 g de beurre, 1 c α soupe d'huile, sel, poivre, noix muscade, 1 clou de girofle, 1 pΓte feuilletΘe fraεche, 1 oeuf pour dorer.
  6524.  
  6525. Hachez la viande et faites-la revenir avec les oignons pelΘs et hachΘs dans le mΘlange beurre huile chaud. Salez, poivrez de poivre fraεchement moulu, ajoutez une pincΘe de noix muscade rΓpΘe et le clou de girofle ΘcrasΘ. Laissez cuire pendant quelques minutes en remuant. Si vous voyez que la viande est trop sΦche, ajoutez une petite louche de bouillon. Sur les rectangles de pΓte feuilletΘe prΘparΘs, dΘposez une boulette de viande. Repliez en deux pour former les chaussons (rectangulaires). Vous pouvez les plier par le milieu du grand c⌠te pour avoir des chaussons rectangulaires, ou en diagonale pour avoir des chaussons triangulaires. Mouillez les bords α l'eau pour bien les souder. Dorez le dessus au jaune d'oeuf, α l'aide d'un pinceau de cuisine, formez des stries α la fourchette et faites cuire α four chaud prΘ-chauffΘ (th 8  260░ C), sur la t⌠le du four mouillΘe, 30 mn environ, un peu plus s'ils sont gros. Servez les chaussons chauds et bien dorΘs en  entrΘe avec une salade verte. $
  6526.  
  6527. ---------
  6528. $ RESTE DE VIANDE$@BOE@ 
  6529. Passez au hachoir le restant de boeuf de la veille. Pelez et hachez 2 oignons et 1 branche de cΘleri, faites les revenir dans 3 c α soupe d'huile, ajoutez la viande hachΘe ainsi que la gousse d'ail pilΘe, assaisonnez. Joignez 3 tomates pelΘes et concassΘes, laissez cuire pendant 5 mn, puis liez le tout avec 1 oeuf battu et 4 pommes de terre cuites α l'eau et ΘcrasΘes en purΘe. Formez des croquettes avec cette prΘparation, passez-les dans la farine et faites les frire dans de l'huile, α la poΩle ou α grande friture. Egouttez soigneusement avant de servir. Accompagnez d'un lΘgume de votre choix (petits pois, haricots verts) et d'une salade verte. $
  6530.  
  6531. ---------
  6532. $ RESTE DE VIANDE$@BOE@ 
  6533. Couper des restes de boeuf bouilli en tranches. PrΘparer une sauce aux champignons, une sauce piquante ou  α la tomate. RΘchauffer la viande dans la sauce choisie sans la laisser bouillir, la viande durcirait. $
  6534.  
  6535. ---------
  6536. $ RESTE DE VIANDE$@BOE@ 
  6537. Pour 4 personnes: MΘlanger α feu doux 50 g de beurre avec 1 c α soupe de farine pour que le mΘlange devienne couleur noisette. Verser peu α peu 1 1/2 verre d'eau ou de bouillon et mΘlanger comme pour une bΘchamel. Ajouter un hachis composΘ de 1 c α soupe d'anchois, 1 c α soupe de cΓpres, 1/2 gousse d'ail, quelque feuilles de persil, 2 c α soupe de concentrΘ de tomate, sel. Cuire 1 α 2 mn, puis ajouter la viande coupΘe en tranches. Poser un couvercle, chauffer 5 mn. $
  6538.  
  6539. ---------
  6540. $ RESTE DE VIANDE$@BOE@ 
  6541. Nombreuses sont celles qui prΘsentent de temps α autre au menu, roulade, paupiettes, poitrine de porc roulΘe et, bien sur, α l'Θpoque ou ils sont les plus avantageux, lΘgumes farcis: tomates, poivrons, aubergines, courgettes et mΩme, gros oignons doux. Pour ces prΘparations, la farce de base est constituΘe de 250 g α 300 g de viande hachΘe, d'une tasse d'oignons hachΘs, de 3 c α soupe d'huile, d'une tasse de riz, de 2 oeufs entiers, d'une grande boεte de tomates pelΘes, de persil, thym, origan.
  6542.  
  6543. Faire fondre les oignons dans l'huile, ajouter le riz et le remuer pour l'enrober de matiΦre grasse. Verser la boεte de tomates et autant d'eau, Cuire 20 minutes α feu doux. Le riz va gonfler et absorber le liquide. Ajouter la viande hachΘe, les herbes et les oeufs battus en omelette. Rendre l'ensemble homogΦne. 
  6544.  
  6545. Plus simple encore, le godiveau hacher 250 g α 300 g de viande maigre (ou de volaille ou de poisson). MΘlanger avec 125 α 150 g de mie de pain arrosΘe de 5 cl de lait bouillant et 125 g de beurre. Ajouter 2 jaunes d'oeufs et 2 blancs battus en neige. Pour la chair α saucisse: il suffit d'utiliser α part Θgale de la viande maigre et grasse de porc frais. Vous pouvez aussi l'acheter toute prΩte chez votre boucher α des degrΘs divers de hachage.  
  6546.  
  6547. La duxelle est une prΘparation α base de champignons, mΘlangΘe α un godiveau (de viande ou de volaille), ou encore α une simple panade (125 g de pain rassis) arrosΘ de lait bouillant: laisser fondre durant 10 minutes, 75 g d'oignons et 75 g d'Θchalotes avec 20 g de beurre et une c d'huile. Ajouter 125 g de champignons de Paris hachΘs. Laisser cuire 10 minutes en remuant.
  6548.  
  6549. La duxelle s'emploie avec de la noix de muscade, du persil et de l'estragon pour farcir poules, poulets, veaux, lapins. Avec des dΘs de fruits pour farcir oies canards, pigeons, pintades. Avec une pointe de Cayenne pour farcir les filets de boeuf. Avec de la menthe fraεche et du cumin pour farcir le mouton. Avec beaucoup d'herbes fraεches pour farcir le poisson et avec des oeufs durs hachΘs et la pulpe des lΘgumes pour farcir ceux-ci. La farce α gratin, est, quant α elle, destinΘe α tartiner les canapΘs accompagnant une prΘparation (volaille, veau, gibier) faire fondre 150 g de lard frais en dΘs, y ajouter 250 g de foie ΘmincΘ choisi en fonction du plat et une Θchalote hachΘe. Passer α la moulinette. $
  6550.  
  6551. ---------
  6552. $ RESTE DE VIANDE$@BOE@ 
  6553. Des restes de boeuf bouilli. Froid: coupΘ en tranches avec de la sauce vinaigrette ou rΘmoulade.
  6554.  
  6555. En salade: couper le boeuf en dΘs, ajouter de la sauce vinaigrette avec du persil et de la ciboule hachΘs. $
  6556.  
  6557. ---------
  6558. $ RESTE DE VIANDE$@BOE@ 
  6559. 2 oignons, 1 c α soupe de beurre, 4 pommes de terre, 1 oeuf, 500 g de restes de viande, persil et cerfeuil hachΘs, sel, poivre, muscade, farine, 2 ou 3 c α α soupe de graisse.
  6560.  
  6561. Faites blondir les oignons dans du beurre. Faites cuire les pommes de terre α l'eau et Θcrasez-les. Mettez les pommes de terre dans un bol et ajoutez les oignons, l'oeuf, la viande hachΘe, les fines herbes, assaisonnez et mΘlangez bien. Former 4 ou 8 boulettes et aplatissez-les. Passez-les dans de la farine et faites-les dorer dans la poΩle. Servez avec une sauce tomate ou une sauce chasseur. $
  6562.  
  6563. ---------
  6564. $ RESTE DE VIANDE$@BOE@ 
  6565. 4 tranches de boeuf cuit (restes de pot-au-feu), 1 oeuf, chapelure, 50 g de beurre, sel et poivre, 1 cuillerΘe α soupe d'huile.
  6566.  
  6567. Battez l'oeuf en omelette avec le sel et le poivre. Trempez chaque tranche de boeuf dans l'oeuf, puis dans la chapelure. Faites dorer dans le mΘlange beurre et huile. Servez avec une sauce tomate ou simplement une salade. $
  6568.  
  6569. ---------
  6570. $ RESTE DE VIANDE$@BOE@ 
  6571. 2 poivrons, 1 gousse d'ail, 2 oignons, 2 c α soupe d'huile, 1 clou de girofle, 3 tomates, 1 feuille de laurier, 500 g de restes de viande, 1 α 2 c α soupe de beurre, 1/2 tasse de bouillon, 1 c α cafΘ de vinaigre, sel, poivre.
  6572.  
  6573. Hacher les poivrons avec l'ail et les oignons. Faire mijoter le tout dans l'huile avec le clou de girofle sans laisser brunir. Eplucher, ΘpΘpiner les tomates et les hacher. Emietter la feuille de laurier. Ajoutez tomates et laurier dans la casserole. Cuire encore 10 mn doucement. Retirer le clou de girofle. Hacher la viande et la faire revenir dans une poΩle, puis la mΘlanger avec les lΘgumes. Verser cette prΘparation dans un plat α gratin beurrΘ. Arroser de bouillon et de vinaigre. Cuire α four chaud 20 mn. $
  6574.  
  6575. ---------
  6576. $ RESTE DE VIANDE$@BOE@ 
  6577. Hachez 500 g de champignons de Paris et ajoutez 3 Θchalotes hachΘes et une cuillerΘe α soupe de persil hachΘ, lui aussi. Ajoutez de la chapelure, salez poivrez. MΘlangez bien. Prenez un plat α gratin beurrΘ et dΘposez y la moitiΘ du hachis. Disposez par-dessus des tranches de restes de viande, recouvrez encore de hachis. Mouillez avec 1 verre de vin blanc. Parsemez de noisettes de beurre. Mettez α four moyen. $
  6578.  
  6579. ---------
  6580. $ RESTE DE VIANDE$@BOE@ 
  6581. Pour 4 personnes. Un reste de boeuf en daube (300 g environ), sel, poivre, 1 dl 1/2 de vin rouge (ou de bouillon), 1 boεte de petites carottes tournΘes, 200 g de coquillettes (Θventuellement un reste). 50 g de gruyΦre rΓpΘ.
  6582.  
  6583. Versez le reste de daube dans une casserole et rΘchauffez-le en ajoutant le vin rouge ou le bouillon. Ajoutez les carottes et rectifiez l'assaisonnement; laissez cuire 5 mn. Joignez alors les coquillettes (cuites α l'eau bouillante salΘe et ΘgouttΘes). Versez le tout dans un plat allant au four, saupoudrez de fromage rΓpΘ et faites gratiner. Servez α volontΘ avec une salade verte. Variante: vous pouvez remplacer les pΓtes par un reste de pommes de terre cuites α la vapeur et coupΘes en rondelles. Vous disposerez  alors les pommes de terre et la daube aux carottes en couches alternΘes dans le plat de cuisson. $
  6584.  
  6585. ---------
  6586. $ RESTE DE VIANDE$@BOE@ 
  6587. Faites revenir α l'huile 4 oignons ΘmincΘs. Dans un plat creux, disposez en couches alternΘes 4 pommes de terre cuites en rondelles, les oignons et le reste de daube de la veille (400 g environ). Salez, poivrez, mouillez de 1 dl 1/2 de bouillon, couvrez, mettez 35 mn α four moyen, saupoudrez de 50 g de gruyΦre rΓpΘ et faites gratiner. $
  6588.  
  6589. ---------
  6590. $ RESTE DE VIANDE$@BOE@ 
  6591. Griller les tranches de viande (reste de boeuf bouilli) dans une poΩle avec du beurre. Faire cuire comme un bifteck, 2 mn de chaque c⌠tΘ. $
  6592.  
  6593. ---------
  6594. $ RESTE DE VIANDE$@BOE@ 
  6595. Pour 5 personnes: 350 g de reste de viande de boeuf cuite, 125 g de beurre, 2 oignons, 6 anchois salΘs, 1 verre de bouillon, 5 oeufs, 1 petit verre de madΦre.
  6596.  
  6597. Ce plat se fera aussi bien avec un reste de viande bouillie que r⌠tie. Prenez soin de bien retirer nerfs et peau de la viande s'il s'en trouvait. Vous mettrez les anchois α dessaler en les laissant sous l'eau froide courante pendant 20 minutes environ. Si vous avez du bouillon de pot-au-feu, ce sera parfait, sinon, utilisez du bouillon concentrΘ diluΘ dans de l'eau chaude. Passez la viande au hachoir pas trop fin. Hachez par contre finement les oignons et les anchois dessalΘs. Faites fondre la moitiΘ du beurre dans une poΩle et mettez-y α revenir α petit feu oignons et viande. Au bout de quelques minutes, ajoutez les anchois, poivre, sel si nΘcessaire et enfin le madΦre. Laissez cuire encore quelques minutes. Faites fondre le reste du beurre dans une casserole, ajoutez-y deux cuillers α soupe rases de farine et laissez lΘgΦrement roussir, ajoutez alors le bouillon trΦs chaud et mΘlangez avec une cuiller de bois jusqu'α Θpaississement. Salez, poivrez. MΘlangez viande et sauce et versez le tout dans un plat trΦs chaud. Mettez sur le hachis les oeufs cuits au plat et servez accompagnΘ de pommes de terre. $
  6598.  
  6599. ---------
  6600. $ RESTE DE VIANDE$@BOE@ 
  6601. 300 g de restes de boeuf, porc ou veau, 1 gros oignon doux, 1/2 cuillerΘe de paprika, le jus d'un citron ou 1/2 verre de vin blanc sec, 50 g de beurre, 1 cuillerΘe d'huile, sel, poivre, 1 morceau de sucre, 15 g d'amandes ΘmincΘes (facultatif, mais trΦs raffinΘ, donne du croquant). 
  6602.  
  6603. Faites suer puis blondir les oignons dans l'huile, poivrez, salez, ajoutez le sucre, les amandes, le paprika, les restes de viande hachΘs, le vin blanc ou le jus de citron. Laissez mijoter 15 minutes, ajoutez le beurre. Cette prΘparation peut servir telle quelle pour un hachis parmentier. Pour farcir tomates, courgettes, oignons, choux, crΩpes, ou encore mieux pour rΘussir un merveilleux koulibiac, on pourra ajouter au hachis prΘparΘ soit 1/2 verre de riz cuit et un oeuf battu, soit de la mie de pain trempΘe dans du lait et un oeuf battu. Ainsi le plat pourra Ωtre servi pour 5 ou 6 personnes. $
  6604.  
  6605. ---------
  6606. $ RESTE DE VIANDE$@BOE@ 
  6607. Pour la marinade: 2 oignons, 3 c α soupe d'huile d'olive, persil, cerfeuil, sauge, romarin, basilic, 1 c α soupe de vinaigre de vin, 1 verre de vin blanc, 1 c α cafΘ de sucre, 2 gousses d'ail ΘcrasΘes, 1 verre de bouillon, 8 tranches de viande chaude.
  6608.  
  6609. Hacher finement les oignons. Les faire blondir sans les faire colorer. Hacher les herbes ( 2 α 3 c α cafΘ environ). Mettre le tout sauf le bouillon avec les oignons et laisser rΘduire. Quand la rΘduction a la consistance d'un sirop, ajoutez le bouillon, laissez mijoter 5 mn. Mettre viande en tranches dans un plat creux et laisser mariner 12 h. Egoutter la viande et servir entourΘ cornichons, olives et autres petits lΘgumes conservΘs dans du vinaigre. $
  6610.  
  6611. ---------
  6612. $ RESTE DE VIANDE$@BOE@ 
  6613. PrΘparer une sauce brune. Mettre une partie de la sauce dans un  plat α gratin, disposer les tranches de viande bouillie dessus, napper avec le reste de la sauce. Faire gratiner au four. $
  6614.  
  6615. ---------
  6616. $ RESTE DE VIANDE$@BOE@ 
  6617. Coupez le reste de viande (400 g environ) en tranches fines Emincez finement 4 oignons, faites-les blondir doucement dans 50 g de beurre. Saupoudrez d'une c α soupe de farine et laissez cuire 3 minutes sans cesser de tourner. Versez 1/2 dl de vinaigre de vin, continuez de tourner et ajoutez 3 dl de bouillon et une c α soupe de concentrΘ de tomates. MΘlangez et laissez Θpaissir sur feu doux pendant 5 minutes. Saupoudrez d'une c α soupe de persil hachΘ, salez, poivrez. Versez la moitiΘ de la sauce dans un plat α gratin, mettez les tranches de viande dessus, versez le reste de la sauce, saupoudrez d'une c α soupe de chapelure, rΘpartissez 60 g de beurre en petits morceaux et faites gratiner au four. Servez bien dorΘ et bien chaud, avec des pommes de terre, des pΓtes ou du riz. Vous pouvez prΘparez de la mΩme faτon, un reste de porc, de veau et mΩme de volaille. (Pour 4 personnes). $
  6618.  
  6619. ---------
  6620. $ RESTE DE VIANDE$@BOE@ 
  6621. 250 g de reste de boeuf bouilli, 3 dl de lait, 40 g de farine, 3  oeufs.
  6622.  
  6623. Faire une sauce blanche. MΘlanger la sauce avec le boeuf hachΘ, ajouter les 3 jaunes d'oeufs. Battre les blancs en neige bien ferme. MΩler le tout et vΘrifier l'assaisonnement. Mettre la prΘparation dans un moule beurrΘ. Faire cuire au four 40 mn. Servir avec une sauce tomate, madΦre, aux champignons ou piquante. $
  6624.  
  6625. ---------
  6626. $ RESTE DE VIANDE$@BOE@ 
  6627. Hachez le reste de viande du pot-au-feu (300 g environ) et mΘlangez-le avec 500 g de chair α saucisse. Ajoutez 2 Θchalotes, 1 oignon, 1 gousse d'ail hachΘs. Assaisonnez, joignez 2 oeufs, 100 g de mie de pain et 300 g de cΦpes nettoyΘs et coupΘs en petits morceaux. Faτonnez le tout en pain, arrosez d'un peu de beurre fondu et faites cuire 1 h 30 α four moyen. $
  6628.  
  6629. ---------
  6630. $ RESTE DE VIANDE$@BOE@ 
  6631. Pour 4 personnes: 4 tranches de boeuf bouilli, 500 g de haricots verts, 2 oeufs, 2 tomates, une Θchalote, du persil, un bol de vinaigrette, du sel, du poivre.
  6632.  
  6633. Faites cuire les oeufs α l'Θtat dur. Nettoyez les haricots verts et faites-les cuire α l'eau bouillante salΘe pendant 30 mn. Rafraεchissez-les, Θgouttez-les et dressez-les sur le plat de service. Posez les tranches de boeuf bouilli dessus. Garnissez avec des rondelles de tomates et des quartiers d'oeuf dur. Arrosez avec une vinaigrette bien relevΘe et saupoudrez le tout avec un hachis Θchalote-persil. $
  6634.  
  6635. ---------
  6636. $ RESTE DE VIANDE$@BOE@ 
  6637. Coupez en tranches assez fines 350 g de restes de boeuf bouilli. Mettez les dans une casserole avec 2 cuillerΘes α soupe de persil hachΘ et 2 verres d'eau dans laquelle vous aurez fait dissoudre 2 tablettes de pot au feu et o∙ vous aurez dΘlayΘ 1 cuillerΘe α cafΘ de moutarde. Salez, poivrez. Laissez cuire 1/2 h α feu doux, α dΘcouvert. A mi-cuisson ajoutez le jus d'un demi citron. En fin de cuisson, go√tez et, si nΘcessaire, rectifiez l'assaisonnement en ajoutant sel, poivre et jus de citron. Servez avec du riz crΘole. $
  6638.  
  6639. ---------
  6640. $ RESTE DE VIANDE$@BOE@ 
  6641. 300 g environ de reste de boeuf cuit (pot-au-feu, r⌠ti, rago√t), 3 poivrons, 2 tomates, 3 c α soupe d'huile, sel, poivre, 3 dl de vin blanc (ou de bouillon).
  6642.  
  6643. Coupez la viande en morceaux. Nettoyez et Θmincez les poivrons, pelez et ΘpΘpinez les tomates. Faites fondre les lΘgumes dans l'huile, puis ajoutez la viande et faites rissoler sur feu vif. Assaisonnez, versez ensuite le tout dans un plat allant au four, mouillez de vin ou de bouillon et faites cuire 30 mn au four. Servez dΘcorΘ d'oeufs durs dΘcoupΘs en rondelles ou hachΘs. $
  6644.  
  6645. ---------
  6646. $ RESTE DE VIANDE$@BOE@ 
  6647. Pour 6 α 8 personnes: 200 g de pruneaux, 2 bettes, 250 g de lard, 200 g de restes de viande, une poignΘe de persil et de cerfeuil, quelques feuilles d'estragon, 6 c α soupe de farine, 4 oeufs, sel, poivre, lait.
  6648.  
  6649. Faites gonfler les pruneaux dans un peu d'eau tiΦde. Nettoyez les bettes, hachez les feuilles, rΘservez les c⌠tes pour un gratin. MΘlangez les feuilles de bettes hachΘes, le lard, les restes de viande, le persil, le cerfeuil, les feuilles d'estragon, le tout hachΘ. MΘlangez bien, ajoutez la farine, les oeufs entiers battus, assaisonnez. DΘlayez le tout avec suffisamment de lait pour avoir une pΓte Θpaisse de la consistance d'une crΦme. Terminez en incorporant les pruneaux ΘgouttΘs et versez le tout dans un plat α soufflΘ beurrΘ. Faites cuire α four moyen th 5 (200░ C) pendant 50 mn environ. Les restes de pounti peuvent Ωtre coupΘs en tranches qui seront rΘchauffΘes α la poΩle dans de l'huile. $
  6650.  
  6651. ---------
  6652. $ RESTE DE VIANDE$@BOE@ 
  6653. Pour 4 personnes: 250 g de riz long grain, 1 oignon, 1 gousse d'ail, huile d'olive. Restes de pot-au-feu et de bouillon, sel, poivre. Sauce: un bol de coulis de tomates.
  6654.  
  6655. Mesurez le riz et 2 fois son volume en bouillon. Pelez et hachez l'oignon et l'ail, faites-les revenir dans l'huile chaude, ajoutez le riz. Remuez pendant quelques minutes, puis lorsque les grains deviennent transparents, mouillez de bouillon. Assaisonnez, couvrez et laissez mijoter une vingtaine de minutes, jusqu'α ce que le riz ait absorbΘ tout le liquide. D'autre part, coupez les restes de viande de pot-au-feu en morceaux et faites-les mijoter dans la sauce tomate. MΘlangez le tout au riz et servez bien chaud. $
  6656.  
  6657. ---------
  6658. $ RESTE DE VIANDE$@BOE@ 
  6659. Pour 4 personnes. Pour utiliser un reste de boeuf bouilli: 300 α 400 g de reste de pot-au-feu, 1 oignon, 3 c α soupe d'huile, 250 g de riz brun, 2 fois le volume du riz en bouillon du pot-au-feu, 1 bol de coulis de tomates bien Θpais, une pincΘe de paprika.
  6660.  
  6661. Coupez 18 viande en lamelles. Hachez l'oignon, faites-le fondre α l'huile, ajoutez le riz, remuez jusqu'α ce que les grains deviennent transparents. Mouillez de bouillon, couvrez et laissez cuire doucement jusqu'α ce que le liquide soit absorbΘ (20 mn environ). Le riz est cuit lorsqu'il se forme des crevasses en surface. Pendant ce temps, faites rΘchauffer la viande dans la sauce tomate relevΘe de paprika. MΘlangez la sauce et le riz cuit, servez trΦs chaud. $
  6662.  
  6663. ---------
  6664. $ RESTE DE VIANDE$@BOE@ 
  6665. Pour 4 personnes. PrΘparation: 20 mn. Cuisson: 20 mn. 400 g de boeuf bouilli, 400 g de pommes de terre α chair ferme, 4 filets d'anchois α l'huile (facultatif), 1 coeur de laitue, 3 brins de persil. Pour la sauce: 4 c α soupe de vin blanc sec, 2 c α soupe de vinaigre de vin blanc, 6 c α soupe d'huile d'arachide, 2 Θchalotes, sel, poivre.
  6666.  
  6667. Epluchez les pommes de terre. Coupez-les en dΘs. Faites-les cuire pendant 15 α 20 minutes dans le panier d'une marmite α vapeur. Entre-temps, mΘlangez le vin blanc, le vinaigre et la pincΘe de sel. Incorporez l'huile en Θmulsionnant α la fourchette. Poivrez. Ajoutez ensuite les Θchalotes finement hachΘes. Rincez et essorez la laitue. Coupez les filets d'anchois en morceaux. Coupez le boeuf bouilli en tranches. Disposez-les sur un plat en les alternant avec les feuilles de laitue. Ajoutez les morceaux d'anchois et les pommes de terre encore toutes chaudes. Arrosez le tout de la vinaigrette. Parsemez de persil ciselΘ et servez. $
  6668.  
  6669. ---------
  6670. $ RESTE DE VIANDE$@BOE@ 
  6671. DΘcoupez un reste de pot-au-feu en petits morceaux (300 α 400g). Faites cuire 4 pommes de terre α l'eau. Pelez-les, coupez-les en rondelles et arrosez-les encore tiΦdes avec 6 c α soupe de vin blanc sec. MΘlangez la viande et les pommes de terre dans un saladier en ajoutant 300 g de haricots verts cuits α l'eau, 2 tomates, 2 oeufs durs en quartiers. Parsemez d'oignon hachΘ et arrosez de sauce vinaigrette. $
  6672.  
  6673. ---------
  6674. $ RESTE DE VIANDE$@BOE@ 
  6675. 150 g de viande de boeuf froide pot-au-feu, 1/2 poivron vert, 1/2 poivron rouge, 1 tomate, sel, piment de Cayenne, safran, 1 citron, 2 ou 3 olives noires, 1 c a cafΘ d'huile, 15 g de riz (facultatif).
  6676.  
  6677. Couper les poivrons en fines laniΦres, la tomate en tranches, la viande en dΘs. Faire macΘrer les poivrons dans le jus de citron avec sel, poivre et pointe de piment de Cayenne, au moins une heure ou deux. MΘlanger tous les ingrΘdients, ajouter l'huile. (Si l'on opte pour ajouter le riz, le faire cuire dans de l'eau bouillante salΘe, la cuisson doit le laisser ferme.) DΘcorer avec 2 ou 3 olives noires. Servir trΦs frais. $
  6678.  
  6679. ---------
  6680. $ RESTE DE VIANDE$@BOE@ 
  6681. La sauce ne nΘcessite pas de  cuisson. 2 tomates, 1 gousse d'ail ΘcrasΘe, persil, cerfeuil, basilic frais hachΘ, 1/2 verre d'huile d'olive, sel, poivre fraεchement moulu, 1 c α soupe de vinaigre de vin, 1 c α soupe de zeste de citron rΓpΘ, 8 tranches de viande.
  6682.  
  6683. Hacher la pulpe des tomates ΘpΘpinΘes. MΘlanger les ingrΘdients de la sauce avec les tomates. Couvrir et laisser plusieurs heures dans un endroit frais. Verser la sauce sur la viande 1/2 h avant de servir. $
  6684.  
  6685. ---------
  6686. $ RESTE DE VIANDE$@BOE@ 
  6687. Pour 4 personnes: un reste de pot-au-feu (400 g environ), 1 c α soupe de saindoux, 2 c α soupe d'huile, 2 oignons, sel, poivre, 2 c a soupe de persil hachΘ, une pointe d'ail, 1 c α soupe de vinaigre.
  6688.  
  6689. Coupez la viande en laniΦres, jetez-les dans le mΘlange saindoux-huile chaud avec les oignons ΘmincΘs. Assaisonnez, laissez revenir en remuant de temps en temps. Ajoutez le persil hachΘ mΘlangΘ α l'ail. Versez le vinaigre et servez aussit⌠t avec des pommes de terre sautΘes. $
  6690.  
  6691. ---------
  6692. $ RESTE DE VIANDE$@BOE@ 
  6693. Passez α la moulinette fine 200 g de restes de boeuf bouilli de pot-au-feu et 50 g de jambon maigre. Amalgamez α ce hachis 4 jaunes d'oeufs et 50 g de beurre ramolli. Quand le mΘlange est bien homogΦne, ajoutez-y un petit bol de sauce bΘchamel froide. Salez. poivrez. Battez 4 blancs d'oeufs en neige trΦs ferme et incorporez-les soigneusement au mΘlange en soulevant la masse de celui-ci. Versez le tout dans un moule α soufflΘ beurrΘ et faites cuire α four moyen 30 mn environ. Servez immΘdiatement.
  6694.  
  6695. Un soufflΘ n'attend pas. $
  6696.  
  6697. ---------
  6698. $ RESTE DE VIANDE$@BOE@ 
  6699. 400 g de farine, 200 g de beurre, 1 pincΘe de sel, 1/2 verre d'eau. Hachis: 200 g de restes de boeuf bouilli, 200 g de veau, 150 g de lard un peu gras, thym, laurier, sel, poivre (si possible 1 petit verre d'armagnac ou de cognac), 1 oignon, 1 Θchalote, 1/2 gousse d'ail, 1 oeuf.
  6700.  
  6701. PΓte: Faites ramollir le beurre et mΩlez-le α la farine et au sel, mouillez au fur et α mesure pour pΘtrir la pΓte. Faites une boule et laissez-la reposer ou moins 3 heures. La pΓte se travaille mieux ensuite. Beurrez une tourtiΦre, farinez-la.  Etalez une partie de la pΓte pour garnir le fond du moule, laissez 1 cm de pΓte dΘpasser le moule sur son pourtour. Etalez le reste de pΓte pour former le dessus de la tourte. Viande: Hachez tous les ingrΘdients, aussi fin que possible. Assaisonnez. Formez une boule bien homogΦne, faites un trou ou milieu, cassez un oeuf au-dessus de ce trou et mΘlangez blanc et jaune α l'amalgame. Garnissez la pΓle totalement et jusqu'α ras bord. Posez le couvercle de pΓte sur la viande. Mouillez sur un ou deux centimΦtres le bord du couvercle et Θgalement la pΓte dΘpassant du moule. Rabattez cette pΓte sur le couvercle en appuyant, puis, avec la pointe d'un couteau faire un petit dessin. Tracez quelques lignes avec la pointe sur le couvercle, sans percer. Au centre, faites un trou jusqu'α la viande et roulez un petit morceau de carton pour faire une cheminΘe. Servez chaud ou froid. $
  6702.  
  6703. ---------
  6704. $ ROAST BEEF$@BOE@ 
  6705. Pour 4 personnes: 1 r⌠ti de boeuf de 800 g environ, 50 g de beurre, sel, poivre. Accompagnement: 1 kg de petites pommes de terre, huile.
  6706.  
  6707. Enduisez la viande de matiΦre grasse, placez-la sur une grille au-dessus de la lΦchefrite et enfournez α four trΦs chaud (270░ C) prΘchauffΘ. Faites r⌠tir en arrosant avec le jus et en assaisonnant en fin de cuisson. Comptez 12 mn de cuisson par livre pour une viande saignante. DΘglacez la sauce avec un peu d'eau. D'autre part, faites cuire les pommes de terre α l'eau bouillante salΘe (15 mn environ), Θgouttez-les et faites-les rissoler α l'huile. Servez avec le r⌠ti et la sauce en sauciΦre. Si l'on cuit le rosbif de cette faτon en Grande-Bretagne, c'est α dire rapidement et α haute tempΘrature, on le cuit aussi quelquefois d'une autre faτon lentement et α basse tempΘrature (190░C en comptant 27 mn par livre). $
  6708.  
  6709. ---------
  6710. $ ROGNONS DE GENISSE BERCY $@BOE@
  6711.  
  6712. 1 beau rognon de gΘnisse de 500 g, 30 g de beurre, 250 g de champignons de Paris, 1 Θchalote, 1 cuillerΘe α cafΘ de concentrΘ de tomate, 1 cuillerΘe α cafΘ de farine, 1/2 verre de vin blanc sec, 1/2 verre d'eau, sel, poivre.
  6713.  
  6714. N'Θpluchez pas les champignons, ⌠tez seulement la base sableuse des pieds. Lavez-les rapidement et coupez-les. Hachez l'Θchalote. Coupez le rognon en gros dΘs. Faites bien chauffer le beurre dans un autocuiseur. Dedans, faites dorer les morceaux de rognon de toute part. Puis, jetez dessus l'Θchalote hachΘe et la farine. MΘlangez avec une cuiller en bois. Ajoutez la tomate concentrΘe, sel, poivre. MΘlangez de nouveau. Ajoutez
  6715.  
  6716. enfin les champignons, le vin blanc (faites le bouillir pour en retirer l'aciditΘ), le 1/2 verre d'eau. Remuez et rectifiez l'assaisonnement si c'est nΘcessaire. Fermez la cocotte. Laissez cuire 20 minutes sur feu doux α partir du moment o∙ la soupape commence α chuchoter. Ensuite retirez la cocotte du feu mais attendez 10 minutes avant de l'ouvrir. $
  6717.  
  6718. ---------
  6719. $ ROTI A LA HUSSARDE $@BOE@
  6720.  
  6721. Pour 4 personnes: 600 g de boeuf hachΘ, 3 oeufs, 80 g de beurre, 2 oignons, 2 gousses d'ail, 1 poignΘe de persil, sel, poivre, 20 g de farine, 1 fine barde de lard de 20 x 20 cm.
  6722.  
  6723. Faire durcir deux oeufs. Eplucher l'ail et les oignons, les hacher et les faire dorer quelques minutes dans la moitiΘ du beurre, puis mΘlanger ensemble le boeuf hachΘ, les oignons, l'ail et leur jus de cuisson, un oeuf battu, le persil hachΘ, saler et poivrer. Ecaler les oeufs durs et en couper les pointes. Sur une planche, disposer la barde de lard poser dessus une couche de hachis puis mettre les oeufs l'un derriΦre l'autre finir en recouvrant avec le reste de hachis. Entourer avec la barde dont on soulΦve les bords et ficeler comme un r⌠ti. Poser le rouleau dans un plat allant au four, beurrer avec le reste du beurre et le faire dorer α four chaud (240░C, th 7) pendant une demi-heure en l'arrosant rΘguliΦrement. Quand la barde est dorΘe, le r⌠ti est prΩt. Servir chaud accompagnΘ de navets cuits α la vapeur et arrosΘs du jus de cuisson dΘgraissΘ. $
  6724.  
  6725. ---------
  6726. $ ROTI DE BOEUF A LA FICELLE $@BOE@
  6727.  
  6728. Faire un bouillon avec de l'eau, un bouquet garni, 1 gros oignon piquΘ de 3 clous de girofle, 1 branche de cΘleri, 3 poireaux, 1 navet coupΘ, 5 carottes coupΘes en longueur, 2 gousses d'ail, 3 pommes de terre qui ne se dΘfont pas. Ficeler un filet de boeuf, faire 2 boucles aux extrΘmitΘs pour y passer une cuillΦre en bois. Mettre le filet dans le bouillon, poser la cuillΦre sur le bord, le filet doit Ωtre suspendu, il ne doit pas toucher le fond. Cuire α dΘcouvert 20 mn environ. Le filet doit rester saignant. Servir entourΘ des lΘgumes. $
  6729.  
  6730. ---------
  6731. $ ROTI DE BOEUF A L'ITALIENNE $@BOE@
  6732.  
  6733. Pour 6 personnes: 1,2 kg de boeuf dans le rond, 1 branche de cΘleri, 1 carotte, 1 gousse d'ail, 1 branche de romarin, 1 boεte de pulpe de tomate, 1 verre d'huile d'olive, 1 verre devin rouge, sel.
  6734.  
  6735. Eplucher la gousse d~ail. Effeuiller le romarin. Hacher ces deux ingrΘdients. Ajouter un peu de sel. Faire une incision au centre du r⌠ti et sur toute sa longueur α l'aide d'un couteau pointu et remplir le trou avec le hachis. Eplucher et hacher les oignons, le cΘleri et la carotte. Verser l'huile dans une cocotte, dΘposer les lΘgumes hachΘs et le r⌠ti. Saler et r⌠tir jusqu'α ce que la viande soit caramΘlisΘe. Verser petit α petit le vin puis la pulpe de tomate et 1/2 verre d'eau. Laisser cuire pendant 1 h 30. La sauce rΘduit. Couper le r⌠ti en tranches fines et napper d'un peu de sauce. Garder la moitiΘ de la sauce pour assaisonner des pΓtes. $
  6736.  
  6737. ---------
  6738. $ ROTI DE BOEUF EN CROUTE $@BOE@
  6739.  
  6740. Faites dorer 1 r⌠ti de boeuf de 800 g environ dans une casserole avec 30 g de beurre, assaisonnez, mouillez avec 3 c α soupe d'eau et 3 c α soupe de madΦre. Retirez la viande, laissez-la refroidir, gardez-la en attente. D'autre part, prΘparez la sauce: faites revenir dans 40 g de beurre 100 g de jambon cuit coupΘ en dΘs, 1 oignon et 1 Θchalote hachΘs; salez, poivrez, mouillez de 2 dl de madΦre et du jus de cuisson du r⌠ti. Ajoutez 1 bouquet garni, le contenu d'une petite boεte de pelures de truffes et le jus de la boεte; laissez rΘduire de moitiΘ, rΘservez. Abaissez 300 g de pΓte feuilletΘe au rouleau, enveloppez-en le r⌠ti, dorez la pΓte au jaune d'oeuf et faites cuire 20 mn α four chaud. Servez avec la sauce prΘparΘe. $
  6741.  
  6742. ---------
  6743. $ ROTI DE BOEUF SAUCE MADERE $@BOE@
  6744.  
  6745. Pour 6 personnes: 1 kg 200 de r⌠ti de boeuf, 300 g de champignons de Paris, 80 g de beurre, sel et poivre.
  6746.  
  6747. Pour la sauce: 1 blanc de poireau, 1 tomate, 1 Θchalote, 2 carottes, 1 petite branche dc cΘleri, 1 bouquet garni, 1 dl de bouillon, 1 dl de madΦre, 1 cuillerΘe α soupe de farine, 40 g de beurre, sel et poivre.
  6748.  
  6749. PrΘparez d'abord la sauce: faites revenir tous les lΘgumes ΘmincΘs dans le beurre, saupoudrez de farine, laissez-la roussir lΘgΦrement sans cesser de remuer; mouillez avec le bouillon; ajoutez le bouquet garni, salez et poivrez et laissez cuire α feu doux pendant 15 minutes. Faites dorer les champignons dans 20 grammes de beurre. Faites fondre le reste de beurre dans une grande cocotte; placez-y le r⌠ti de boeuf et retournez-le pour qu'il dore sur tous les c⌠tΘs pendant 10 minutes; salez et poivrez lΘgΦrement. Passez la sauce au chinois, versez-la dans la cocotte ainsi que les champignons; au bout de 10 minutes, ajoutez le madΦre; laissez mijoter encore 5 minutes et servez. $
  6750.  
  6751. ---------
  6752. $ ROULADES AUX NOIX $@BOE@
  6753.  
  6754. Pour 10 roulades: 10 tranches fines de boeuf, 150 g de noix, 1 grosse botte de cresson ( ou des Θpinards), 1 branchette de romarin, 1 dizaine d'anchois α l'huile.
  6755.  
  6756. Jeter le cresson dans de l'eau bouillante salΘe.=, cuire 1 mn. Hacher grossiΦrement les noix, les anchois, le romarin et le cresson. Faire revenir les noix, ajouter les anchois, le romarin et le cresson. Laisser cuire quelques minutes. Etaler sur toute la longueur de chaque tranche de boeuf salΘe, poivrΘe cette prΘparation. Roulez et tenir avec un petit bout de bois. Dresser les roulades dans une cocotte. Mettre les roulades α cuire 10 mn. $
  6757.  
  6758. ---------
  6759. $ ROULADES DE BOEUF$@BOE@ 
  6760. Saler et poivrer les tranches de boeuf, poser sur chacune une tranche fine de lard fumΘ, un peu d'oignons coupΘ gros et du persil. Rouler et ficeler. Faire dorer dans l'huile puis ajouter un oignon coupΘ. Couvrir et laisser mijoter. $
  6761.  
  6762. ---------
  6763. $ SALADE BULGARE $@BOE@
  6764.  
  6765. PrΘparation: 20 mn. Cuisson 6 mn. Pour 4 personnes: 300 g de viande de boeuf bouilli, 4 tomates, 200 g de cresson (ou de mΓche ou de TrΘvise), 2 oeufs. Sauce: 2 pots de yaourt, 1 oeuf, 1/2 cuillerΘe α cafΘ de moutarde au poivre vert, 1/2 jus de citron, 1 petite Θchalote, ciboulette, estragon, persil, sel, poivre.
  6766.  
  6767. Couper la viande de boeuf en dΘs, peler les tomates et les couper Θgalement: cuire les oeufs durs, Les Θcaler et les couper en deux, effeuiller et laver le cresson. MΘlanger tous les ingrΘdients en les plaτant joliment. Sauce α servir α part: Faire durcir l'oeuf, couper le blanc en petits morceaux, puis Θcraser le jaune. Hacher l'Θchalote et les aromates.  Mettre le jaune d'oeuf ΘcrasΘ dans un bol, ajouter la moutarde, tourner, puis ajouter le yaourt prΘalablement battu et l'utiliser en filet comme l'huile d'une mayonnaise. Verser le jus de citron tout en remuant, saler, poivrer, ajouter les petits morceaux de blanc d'oeuf puis les herbes et l'Θchalote hachΘes. $
  6768.  
  6769. ---------
  6770. $ SALADE DE BOEUF AU MAIS $@BOE@
  6771.  
  6772. Pour 4 personnes: 2 tranches de rosbif froid, 1/2 boεte de pois, 1/2 boεte de ma∩s en grains, 3 branches de cΘleri, huile, vinaigre, moutarde, sel, poivre, persil.
  6773.  
  6774. DΘcoupez la viande en morceaux. Egouttez les petits pois et le ma∩s. Coupez les branches de cΘleri en dΘs. PrΘparez une vinaigrette α la moutarde. Mettez les lΘgumes et la viande dans un plat de service. Arrosez-les avec la vinaigrette. Parsemez de persil hachΘ. $
  6775.  
  6776. ---------
  6777. $ SALADE DE BOEUF PARMENTIER $@BOE@
  6778.  
  6779. Pour 4 personnes: un reste de boeuf de pot-au-feu (400 α 500 g), 4 pommes de terre cuites, 1 oignon, 50 g de mΓche. Sauce: vinaigrette α la ciboulette.
  6780.  
  6781. Coupez la viande en petits morceaux en Θliminant tous les cartilages, les os et la graisse. Pelez et Θmincez les pommes de terre et l'oignon. Nettoyez la mΓche et sΘparez les feuilles. Disposez le tout dans un plat ou un saladier de service et arrosez de sauce. Laissez macΘrer 30 mn au moins avant de dΘguster. Pour apporter une note de couleur α cette salade repas on peut ajouter quelques tranches de tomates ou de lamelles de poivron. C'est excellent aussi avec des rondelles d'oeufs durs. $
  6782.  
  6783. ---------
  6784. $ SALADE DE BOEUF THAILANDAISE$@BOE@ 
  6785. Pour 4 personnes: Couper en fines rondelles 2 petits concombres et 6 petits oignons nouveaux prΘalablement pelΘs. Faire griller une tranche de faux-filet de 650 g (saignant). PrΘparer la sauce: verser dans un bol 2 cuillerΘes α soupe de vinaigre, 1 cuillerΘe α soupe de nuoc-mam, 1 cuillerΘe α cafΘ de sucre semoule, 1 gousse d'ail pressΘe au presse-ail et 1 petit piment coupΘ en lamelles. MΘlanger. Verser 1 cuillerΘe α soupe de cette sauce sur les lΘgumes et mΘlanger. Lorsque la viande est cuite, la couper en fines lamelles, les poser sur les lΘgumes, napper avec le reste de sauce et repartir dessus, avant de servir, 1 cuillerΘe α soupe de coriandre ciselΘe. $
  6786.  
  6787. ---------
  6788. $ SAUTE DE PALERON A LA BIERE $@BOE@
  6789.  
  6790. Mettre α revenir 1 kg de paleron ,sel, poivre, ajouter 1 gros oignon coupΘ, 5 gousses d'ail ΘcrasΘe, thym, laurier, cerfeuil. Ajouter 2 tomates en dΘs. Verser de la biΦre brune α hauteur. Mijoter 2 heures en laissant une toute petite ouverture avec le couvercle. Passer la sauce au chinois et bien presser les lΘgumes. $
  6791.  
  6792. ---------
  6793. $ SOUPE BULGARE AUX BOULETTES $@BOE@
  6794.  
  6795. Pour 4 personnes: 1 litre de bouillon de pot-au-feu, 3 ou 4 carottes, 2 ou 3 navets, un peu de cΘleri-rave, sel, poivre, 1 verre de riz, 300 g de viande de boeuf hachΘe, 2 oeufs, vinaigre, 1 c α soupe de persil hachΘ, farine, beurre, 1 oignon, 1 citron.
  6796.  
  6797. Faites doucement cuire les carottes, les navets et le cΘleri-rave dans le bouillon. Passez-les lorsqu'ils sont cuits et jetez alors le riz dans la casserole, laissez bouillir doucement jusqu'α ce qu'il soit trΦs cuit puis rectifiez l'assaisonnement. Pendant la cuisson, prΘparez les boulettes: mΘlangez la viande hachΘe avec un oeuf entier, le persil hachΘ, un peu de sel et de poivre. Formez-en des boulettes grosses comme des noix et roulez-les dans de la farine. Vous les plongerez dans le potage tout juste frΘmissant pendant quelques minutes seulement avant de servir. Vous avez le temps, pendant qu'elles cuisent, de faire revenir dans un peu de beurre, un oignon dΘtaillΘ en dΘs, de le saupoudrer d'une cuillerΘe α soupe de farine et de mΘlanger cette prΘparation au potage. Terminez en battant un oeuf avec le jus d'un citron; dΘlayez cette liaison avec une louche de potage. Versez dans la soupiΦre. Passez le bouillon dΘlicatement. Servez-le d'une part, les boulettes et les lΘgumes d'autre part. $
  6798.  
  6799. ---------
  6800. $ SOUPE CHINOISE $@BOE@
  6801.  
  6802. PrΘparation et cuisson: 20 mn. 2 tablettes de bouillon, 1 litre + 1 verre d'eau, 150 g de vermicelle chinois, 200 g de viande de boeuf (faux-filet de prΘfΘrence), 1 graine de badiane, 1 dΘ de gingembre, herbes hachΘes (persil, cerfeuil...), 1 citron, du nuoc man.
  6803.  
  6804. Jetez le vermicelle chinois dans de l'eau bouillante et laissez cuire 12 α 15 mn. Dans une autre casserole, faites bouillir la quantitΘ d'eau indiquΘe. Faites dissoudre les tablettes de bouillon. Ajoutez la badiane et le gingembre. Laissez cuire doucement le bouillon 10 mn. Coupez la viande en fines lamelles. Jetez pendant quelques instants les lamelles de viande dans ce bouillon, juste le temps de les blanchir. Egouttez. Tenez-les au chaud. Egouttez le vermicelle. Dans un bol, mΘlangez le jus de citron et un peu de nuoc man selon votre go√t. Dans chaque bol individuel rΘpartissez: vermicelle chinois, lamelles de viande, herbes hachΘes. Versez par dessus le bouillon trΦs chaud. Ajoutez au dernier moment le mΘlange: nuoc man + citron. $
  6805.  
  6806. ---------
  6807. $ SOUPE DE BOEUF AU TAPIOCA$@BOE@ 
  6808. 80 g de boeuf par personne, 1 oeuf par personne, 1 oignon, 1 c α soupe de tapioca par personne, nuoc mam, poivre, 1 pincΘe de glutamate, persil, feuilles de coriandre, ciboule.
  6809.  
  6810. Hacher l'oignon trΦs finement, Θmincer le boeuf, ajouter poivre, nuoc mam et glutamate et mΘlanger. Faire cuire le tapioca dans de l'eau bouillante sans trop Θpaissir. Verser le mΘlange de viande dans le bouillon, retirer du feu. Battre les oeufs, les verser dans le bouillon. Saupoudrer de persil, coriandre et ciboule. $
  6811.  
  6812. ---------
  6813. $ SOUPE DE BOEUF AUX TOMATES$@BOE@ 
  6814. Couper en fines lamelles une tranche de boeuf bien tendre. Faire mariner le boeuf pendant un quart d'heure dans du nuoc mam avec des oignons et de la citronnelle. Ajouter du poivre, du glutamate. Bien mΘlanger le tout. Couper d'autre part 3 tomates en petits dΘs. Faire bouillir un litre d'eau. Y mettre d'abord la viande et ensuite les tomates. Laissez cuire 20 mn. Retirer du feu. Saupoudrer d'un hachis de persil et servir. $
  6815.  
  6816. ---------
  6817. $ SOUPE HANOIENNE $@BOE@
  6818.  
  6819. Faire un pot-au-feu avec 1 os α moelle, 100 g de crevettes sΘchΘes, 200 g de bas morceaux de boeuf, 1 sΦche sΘchΘe, 50 g de gingembre frais, un peu d'anis ΘtoilΘ, 2 ou 3 gros oignons, 1 c α cafΘ de glutamate, 9 c α cafΘ de nuoc mam et de l'eau. Lorsque la soupe est cuite, la passer et ajouter selon le go√t des feuilles de menthe, des feuilles de coriandre, du poivre, du citron, du nuoc mam. Cuire 50 g de pΓtes de riz par personne dans de l'eau salΘe. Couper 300 g de beefsteak en trΦs fines lamelles, les mettre dans chaque bol, ajouter des pΓtes et un peu d'oignon cru ΘmincΘ, arroser avec le bouillon bouillant. On peut ajouter les bas morceaux de boeuf dans les bols. $
  6820.  
  6821. ---------
  6822. $ SOUPE HONGROISE $@BOE@
  6823.  
  6824. Pour 6 personnes: 750 g de paleron, 4 beaux oignons, 2 c α soupe de saindoux, une cuillerΘe α soupe de paprika, 2 grosses tomates bien m√res, 6 pommes de terre, 100 g de "csipetckes" (pΓtes prΘparΘes par les mΘnagΦres hongroises et coupΘes en petits carrΘs de 4 cm de c⌠tΘ) ou 100 g de tagliatelles, sel, poivre.
  6825.  
  6826. Coupez la viande en dΘs de la grosseur d'une noix. Epluchez et Θmincez les oignons. Chauffez le saindoux dans une petite marmite et jetez-y la viande et les oignons. Faites-les bien revenir puis saupoudrez-les avec le paprika. MΘlangez le tout α la cuillΦre de bois, α feu vif, et mouillez avec 2 litres d'eau. Laissez cuire α bon feu, en Θcumant s'il y a lieu. Pendant ce temps, ΘpΘpinez et concassez les tomates, lavez, Θpongez les pommes de terre puis coupez-les en petits dΘs. Jetez le tout dans la marmite. AprΦs une heure et trente minutes de cuisson, rectifiez l'assaisonnement et laissez mijoter encore 30 minutes. Le potage cuit, versez les pΓtes dans la marmite et servez trΦs chaud, dΦs qu'elles sont α point. $
  6827.  
  6828. ---------
  6829. $ SOUPE TONKINOISE $@BOE@
  6830.  
  6831. Pour 2 personnes. 200 g de nouilles de riz bouillies d'avance et gardΘes au chaud, 200 g de boeuf bouilli. Verser un litre de bouillon de pot-au-feu bien maigre dans une casserole, ajouter sel, poivre, glutamate, gros comme un dΘ de gingembre, une graine entiΦre de badiane. Faire bouillir 10 mn. Baisser le feu et maintenir le bouillon trΦs chaud. Placer alors les nouilles que l'on avait conservΘes dans un grand bol et ajouter la viande coupΘe en lamelles par-dessus ainsi que cerfeuil (ou mieux de la coriandre), estragon, ciboulette hachΘs fin. Verser le bouillon trΦs chaud sur le tout et servir. Sauce: Nuoc-mam citronnΘ et pimentΘ. On peut remplacer le boeuf bouilli par des lamelles de boeuf cru. $
  6832.  
  6833. ---------
  6834. $ STEAK A LA BORDELAISE $@BOE@
  6835.  
  6836. 1 tranche de rumsteck de 3 α 4 cm d'Θpaisseur, poivre noir fraεchement moulu, 2 α 4 cuillerΘes α soupe de beurre ramolli, sel. Pour la sauce: 1/2 oignon d'Espagne, 2 Θchalotes, 2 c α soupe d'huile, 1 c α soupe de persil hachΘ, 1 c α soupe rase de farine, 1 verre de vin rouge.
  6837.  
  6838. Sortez le steak du rΘfrigΘrateur environ 30 minutes avant la cuisson et entaillez la surface par endroits, afin d'Θviter que la viande ne se recroqueville pendant la cuisson, faites chauffer le gril α l'avance pendant 15 ou 20 minutes. Saupoudrez de poivre les deux faces du steak et tartinez de beurre. Frottez votre gril avec un morceau de graisse, placez la viande et faites-la griller pendant 8 minutes de chaque c⌠tΘ pour l'obtenir saignante: quelques minutes de plus si vous la prΘfΘrez α point. Pendant que le steak grille, faites revenir jusqu'α transparence un demi-oignon d'Espagne et deux Θchalotes dans deux cuillerΘes α soupe d'huile. Ajoutez deux cuillerΘes α soupe de persil hachΘ, une cuillerΘe α soupe rase de farine et un verre de vin rouge et faites cuire α feu vif en tournant constamment jusqu'α ce que le vin se mette α bouillir. Laissez cuire trΦs doucement, en remuant, jusqu'α ce que la sauce ait un peu Θpaissi. Passez un peu de moelle de boeuf α l'eau bouillante pendant 1 minute, Θcrasez-la, incorporez-la α la sauce et nappez-en le steak. $
  6839.  
  6840. ---------
  6841. $ STEAK A L'AIL $@BOE@
  6842.  
  6843. Pour 4 personnes: 4 steaks, 5 gousses d'ail, sel, poivre, 1 c α soupe de vinaigre, 50 g de beurre, 2 c α soupe d'huile.
  6844.  
  6845. Pilez 3 gousses d'ail au mortier, ajoutez une pincΘe de sel et de poivre, puis le vinaigre. Frottez les steaks avec cette prΘparation. Laissez reposer 30 mn. Faites chauffer le beurre et l'huile dans une poΩle avec les deux gousses d'ail restant coupΘes en quatre; retirez-les et faites cuire rapidement les steaks dans cette huile. Servez avec des pommes de terre  rissolΘes. $
  6846.  
  6847. ---------
  6848. $ STEAK A LA MODE DES BALKANS $@BOE@
  6849.  
  6850. Pour 2 personnes: 2 gros steaks pris dans le filet (2 1/2 α 3 cm d'Θpaisseur), 5 cuillerΘes α soupe d'huile, sel, poivre, 2 cuillerΘes α soupe de grains de poivre noir, 1/2 poivron rouge, 4 cuillerΘes α soupe de concentrΘ de paprika, 2 grands oignons, 2 gousses d'ail, 4 cuillerΘes α soupe de cognac.
  6851.  
  6852. Essuyer les steaks avec du papier de cuisine. Une fois qu'ils sont bien secs, les badigeonner d'huile sur les deux faces. Casser grossiΦrement les grains de poivre et y rouler les steaks sur les deux c⌠tΘs. Laisser la viande s'imprΘgner d'huile et, entre-temps, Θplucher les oignons et les gousses d'ail, les hacher finement et bien les mΘlanger. EpΘpiner et apprΩter le 1/2 poivron et le couper en fines lamelles. Faire chauffer le reste d'huile dans une poΩle et y faire revenir vivement les steaks, environ 3 mn sur chaque face. (Ils doivent rester bien roses α l'intΘrieur.) Retirer la poΩle du feu en y laissant reposer les steaks, bien couverts, encore durant 2 mn environ. Saler α ce moment-lα seulement, selon les go√ts et ajouter du poivre. Disposer les steaks sur des assiettes chaudes et badigeonner la surface apparente du concentrΘ de paprika. RΘunir au jus de cuisson les lamelles de poivron ainsi que le mΘlange cognac par-dessus, le faire flamber, go√ter et rectifier au besoin l'assaisonnement. Verser le tout sur les steaks, servir immΘdiatement. $
  6853.  
  6854. ---------
  6855. $ STEAK A LA PIZZAIOLA $@BOE@
  6856.  
  6857. 1 tranche de rumsteck de 3 α 4 cm d'Θpaisseur, poivre noir fraεchement moulu, 2 α 4 cuillerΘes α soupe de beurre ramolli, sel. Pour la sauce: 2 c α soupe d'huile d'olive, 1 gousse d'ail, 1 boεte moyenne de tomates pelΘes, 1 c α soupe de persil hachΘ, 1 pincΘe d'origan.
  6858.  
  6859. Sortez le steak du rΘfrigΘrateur environ 30 minutes avant la cuisson et entaillez la surface par endroits, afin d'Θviter que la viande ne se recroqueville pendant la cuisson, faites chauffer le gril α l'avance pendant 15 ou 20 minutes. Saupoudrez de poivre les deux faces du steak et tartinez de beurre. Frottez votre gril avec un morceau de graisse, placez la viande et faites-la griller pendant 8 minutes de chaque c⌠tΘ pour l'obtenir saignante: quelques minutes de plus si vous la prΘfΘrez α point. Sauce: faites revenir dans deux cuillerΘes α soupe d'huile d'olive une gousse d'ail ΘmincΘe, jusqu'α transparence. Ajoutez une boεte de taille moyenne de tomates pelΘes. Salez, poivrez et faites cuire α feu vif pendant 15 minutes. MΘlangez au jus une cuillerΘe α soupe de persil hachΘ, une pincΘe de poudre d'origan et nappez-en le steak. $
  6860.  
  6861. ---------
  6862. $ STEAK A L'OS MARINE $@BOE@
  6863.  
  6864. 3 oignons, 2 ou 3 gousses d'ail, 250 g de tomates, 6 c α soupe de vinaigre de vin, 1,5 dl de vin rouge, 2 c α soupe de poivre vert, 6 c α soupe d'huile d'olive, thym, laurier, 8 steaks α l'os (de 350 g) ou 8 steaks sans os.
  6865.  
  6866. Pelez et Θmincez les oignons et l'ail. Pelez les tomates, coupez-les en deux et ΘpΘpinez-les. Versez dans un bol le vinaigre, le vin, le poivre vert, les morceaux de tomates et l'huile. RΘduisez le tout en purΘe au mixeur, puis ajoutez l'ail, les oignons, le thym et le laurier. Faites mariner les steaks pendant 24 h. Egouttez-les, Θpongez-les et faites griller. $
  6867.  
  6868. ---------
  6869. $ STEAK AU POIVRE $@BOE@
  6870.  
  6871. Concasser du poivre blanc, saler les steaks y appuyer le poivre concassΘ. Les faire saisir dans de l'huile trΦs chaude des 2 c⌠tΘs et les retirer. Ajouter de l'Θchalote hachΘe finement, 1 verre de porto, 1 verre de cognac et un bon morceau de beurre dans la poΩle. Napper les steaks. $
  6872.  
  6873. ---------
  6874. $ STEAK AU POIVRE $@BOE@
  6875.  
  6876. Pour 4 personnes: 4 tournedos bardΘs de 175 g chacun, 2 c α soupe de poivre concassΘ, 20 g de beurre. Pour la sauce: 2 c α soupe de crΦme, 1 c α soupe de moutarde forte, 3 c α soupe de whisky ou de cognac.
  6877.  
  6878. Versez le poivre dans une assiette. Placez-y un tournedos. Avec la paume de la main, appuyez fortement pour que le poivre s'incruste dans la viande. Faites de mΩme pour l'autre face et procΘdez pareillement avec les autres tournedos. Chauffez le beurre dans une poΩle, faites saisir les tournedos 5 α 8 mn, selon que vous les aimez plus ou moins saignants, en les retournant α mi-cuisson. Eliminez le beurre de cuisson. Arrosez les tournedos du whisky. Chauffez et faites flamber. Retirez les tournedos et tenez-les au chaud. Versez la crΦme dans la poΩle. Faites-la bouillir jusqu'α ce qu'elle devienne onctueuse. DΘlayez-y la moutarde. Chauffez sans laisser bouillir. Nappez les tournedos de la sauce et servez aussit⌠t. $
  6879.  
  6880. ---------
  6881. $ STEAK AU POIVRE DE SZECHUAN $@BOE@
  6882.  
  6883. Mesure 1 tasse = 1/4 de litre. Pour 2 personnes: 1 1/2 c α soupe de poivre de Szechuan, 2 c α cafΘ de poivre vert rΘhydratΘ, 200 g de steak, 1 c α soupe d'huile, 1 tasse de Porto, 1/4 de tasse d'Θchalotes ΘmincΘes,  1/2 c α soupe de gingembre frais ΘmincΘ finement, 1 1/2 c α soupe de beurre.
  6884.  
  6885. Mixer les poivre. Tartiner cette mixture sur les deux c⌠tΘs des steaks. Laisser mariner 4 heures au rΘfrigΘrateur. Chauffer l'huile dans une poΩle, mettre les steaks, saler, cuire. RΘserver les steaks sur une assiette, garder au chaud. Ajouter Porto, Θchalotes et gingembre dans la  poΩle, faire rΘduire 5 minutes environ. Passer la sauce en pressant bien, faire rΘduire jusqu'α obtenir la consistance d'un sirop environ 2 mn. Ajouter le beurre, rectifier l'assaisonnement. Napper les steaks. $
  6886.  
  6887. ---------
  6888. $ STEAK AU POIVRE VERT $@BOE@
  6889.  
  6890. Pour 6 personnes: 6 steaks de 150 g environ, 1 verre α vin de rhum, 40 g de beurre, un peu d'huile, 1 petite boεte de poivre vert, 3 cuillerΘes α soupe de crΦme fraεche, sel.
  6891.  
  6892. Faire couper les steaks assez Θpais et peu larges. Faire fondre le beurre dans une poΩle et y ajouter une bonne cuillerΘe d'huile. Lorsque le mΘlange est bien chaud, y dorer les steaks de chaque c⌠tΘ, saler. Pendant la cuisson de la viande, ouvrir la boεte de poivre vert, Θgoutter celle-ci et en hacher grossiΦrement trois cuillerΘes. En parsemer les steaks. Faire lΘgΦrement chauffer le rhum, le verser sur les steaks doucement pour ne pas bousculer le poivre, flamber. Verser la crΦme dans la poΩle o∙ se trouve encore le fonds dc cuisson, porter α Θbullition en remuant avec une cuiller de bois; laisser bouillir quelques instants, rectifier l'assaisonnement. Napper les steaks avec la sauce. $
  6893.  
  6894. ---------
  6895. $ STEAK AU THYM $@BOE@
  6896.  
  6897. Pour 4 personnes: 4 steaks de 150 α 200 g (aiguillette ou rumsteck) Θpaisseur 2 cm environ, 2 c α soupe d'huile, 6 branches de thym frais.
  6898.  
  6899. Badigeonnez les steaks d'huile. Effeuillez le thym, et enrobez-en les steaks des 2 c⌠tΘs. Faites griller les steaks 2 α 3 mn, selon que vous les aimez saignants ou α point, et faites faire α la viande 1/4 de tour sur le gril en cours de cuisson. $
  6900.  
  6901. ---------
  6902. $ STEAK AU WHISKY $@BOE@
  6903.  
  6904. Faire mariner 2 steaks pendant 4 heures dans du whisky. Faire revenir des oignons, ajouter 250 g de champignons ΘmincΘs, 2 pincΘes de laurier en poudre, 10 graines de coriandre, remuer, ajouter 3 tomates coupΘes, saler, poivrer et cuire α petit feu. Eponger les steaks, les cuire dans une poΩle chaude graissΘe, saler, poivrer. DΘposer les lΘgumes dans un plat. Poser les steaks dessus. Verser la marinade dans la poΩle de steaks, flamber, ajouter un peu de crΦme liquide, laisser Θpaissir. Napper les steaks de cette sauce. $
  6905.  
  6906. ---------
  6907. $ STEAK AUX MORILLES $@BOE@
  6908.  
  6909. Pour 4 personnes: 400 g de morilles ou 2 paquets de morilles sΘchΘes, 4 steaks, 75 g de beurre, sel, 1/2 citron, 1 tasse de jus de viande (jus de r⌠ti). Pour servir: beurre persillΘ α volontΘ.
  6910.  
  6911. Rincez les morilles sous l'eau du robinet et faites-les gonfler 1 h dans de l'eau. Quand vous utiliserez des champignons frais, nettoyez-les soigneusement dans plusieurs eaux, ils conservent souvent du sable dans leurs alvΘoles. Ensuite, Θgouttez-les. Faites cuire les steaks rapidement dans la matiΦre grasse chaude, assaisonnez. Retirez-les et gardez-les au chaud. Dans la cuisson de la viande, mettez les morilles et laissez-les cuire une dizaine de minutes. Ajoutez le jus de viande et laissez rΘduire. Servez avec les steaks avec α volontΘ du beurre persillΘ. Autre mΘthode: les steaks peuvent Ωtre grillΘs et les morilles sautΘes α part dans du beurre. $
  6912.  
  6913. ---------
  6914. $ STEAK BARBECUE $@BOE@
  6915.  
  6916. Pour 4 personnes: 600 g de steak hachΘ, 1 ou 2 Θchalotes (suivant grosseur), 1 cuillerΘe α soupe de fines herbes, 1 cuillerΘe α soupe de moutarde, 2 cuillerΘes d'huile, laurier, thym, romarin, 4 morceaux de feuille d'aluminium.
  6917.  
  6918. Bien malaxer la viande hachΘe avec l'Θchalote et les fines herbes hachΘes, la moutarde et les aromates, puis saler et poivrer sans excΦs. Quelques instants avant la cuisson, former les quatre steaks, dΘposer chacun d'eux sur un morceau d'aluminium, les arroser d'un peu d'huile puis les fermer individuellement dans les feuilles d'aluminium en ayant soin de ne pas les dΘformer. Lorsque les braises du barbecue seront rouges, placer les petits paquets sur le gril pendant cinq minutes environ; les retourner alors sur l'autre face et les laisser α nouveau cinq minutes. $
  6919.  
  6920. ---------
  6921. $ STEAK FLAMBE AU POIVRE VERT $@BOE@
  6922.  
  6923. 4 steaks dans le filet de 180 g chacun, 200 g de morilles, 1 c α soupe de poivre vert, 15 cl de crΦme, 25 g de beurre, 5 cl de madΦre, 5 cl de cognac, sel.
  6924.  
  6925. Rincez soigneusement les morilles, puis Θgouttez-les. Faites-les revenir α la poΩle dans 25 g de beurre α feu doux pendant 6 α 7 mn. Retirez-les et remplacez-les par les steaks. Faites-les cuire 2 α 3 mn sur chaque face α feu vif. Retirez-les et
  6926.  
  6927. rΘservez-les au chaud. DΘglacez les sucs de cuisson de la poΩle avec le madΦre. Ajoutez le poivre vert et la crΦme. Faites bouillir et rΘduire 2 mn. Remettez les steaks et les morilles avec leur jus de cuisson dans cette sauce. Salez lΘgΦrement. Retirez aussit⌠t du feu. Faites chauffer les 5 cl de cognac dans une petite louche puis versez-le sur la viande et flambez Servez les steaks dΦs que les flammes sont Θteintes. Si vous utilisez des morilles sΘchΘes, comptez- en 20 g α 25 g. Faites les tremper dans de l'eau tiΦde pendant 3 h au minimum ou si possible 1 nuit entiΦre et prolongez leur cuisson de 5 mn dans la sauce avant de remettre les steaks au poivre. $
  6928.  
  6929. ---------
  6930. $ STEAK GRILLE $@BOE@
  6931.  
  6932. 1 tranche de rumsteck de 3 α 4 cm d'Θpaisseur, poivre noir fraεchement moulu, 2 α 4 cuillerΘes α soupe de beurre ramolli, sel.
  6933.  
  6934. Sortez le steak du rΘfrigΘrateur environ 30 minutes avant la cuisson et entaillez la surface par endroits, afin d'Θviter que la viande ne se recroqueville pendant la cuisson, faites chauffer le gril α l'avance pendant 15 ou 20 minutes. Saupoudrez de poivre les deux faces du steak et tartinez de beurre. Frottez votre gril avec un morceau de graisse, placez la viande et faites-la griller pendant 8 minutes de chaque c⌠tΘ pour l'obtenir saignante: quelques minutes de plus si vous la prΘfΘrez α point. $
  6935.  
  6936. ---------
  6937. $ STEAK HACHE A LA POITEVINE $@BOE@
  6938.  
  6939. Pour 6 personnes: 750 g de viande hachΘe (macreuse), 75 g de moelle de boeuf, 150 g do mie de pain rassis, un verre de lait, 100 g d'oignons, 125 g de beurre, 3 oeufs sel, poivre, 1/2 verre de vin blanc sec, persil hachΘ.
  6940.  
  6941. PrΘparez une panade avec la mie de pain et le lait. Faites-la cuire α feu doux et assΘchez-la bien. Hachez les oignons, faites-les fondre au beurre α feu doux en couvrant la casserole afin qu'ils cuisent sans dorer. MΘlangez α la fourchette, la viande, la panade, les oignons, la moelle hachΘe, les oeufs, sel, poivre et persil, pΘtrissez bien le tout afin d'obtenir un mΘlange homogΦne. Laissez reposer 2 h au rΘfrigΘrateur. Faτonnez 6 steaks Θpais. Faites-les cuire α la poΩle et au beurre chaud 5 mn de chaque c⌠tΘ. DΘglacez la poΩle avec le vin blanc, salez, poivrez. Nappez les steaks avec cette sauce. Saupoudrez de persil hachΘ. $
  6942.  
  6943. ---------
  6944. $ STEAK HACHE AU POIVRE VERT $@BOE@
  6945.  
  6946. Pour 4 personnes: 600 g de viande de boeuf hachΘe, 40 g de beurre, sel, poivre, 120 g de crΦme fraεche, 1 cuillerΘe α soupe de jus de poivre vert, 1 cuillerΘe α soupe de poivre vert, 5 cl de vin blanc sec.
  6947.  
  6948. Partager la viande en 4 parties et aplatir chacune en forme de hamburger; les cuire au beurre sur les 2 faces; saler et poivrer; les garder saignants; les retirer de la poΩle. Jeter le beurre de cuisson, dΘglacer au vin blanc en remuant; rΘduire sur feu vif, ajouter la crΦme fraεche et le jus de poivre ainsi que le poivre vert; faire rΘduire jusqu'α Θpaississement. Napper les steaks avec la sauce et servir aussit⌠t. $
  6949.  
  6950. ---------
  6951. $ STEAK HACHE AUX ANCHOIS $@BOE@
  6952.  
  6953. 800 g de steak hachΘ, 10 filets d'anchois, 2 oeufs crus, 1 oeuf dur, 50 g de beurre, 2 c α soupe d'huile, 150 g de crΦme fraεche, 1 oignon, 2 gros cornichons, farine, persil, sel, poivre.
  6954.  
  6955. Faire dessaler les anchois sous un filet d'eau courante. En rΘserver 4 entiers et hacher grossiΦrement les autres. Faire rissoler doucement l'oignon ΘmincΘ dans la moitiΘ de l'huile. MΘlanger la viande avec les anchois et les oeufs crus, poivrer, ne saler que si nΘcessaire, 1 c α soupe de persil hachΘ. Former des galettes, les rouler dans la farine, faire cuire 4 mn de chaque c⌠tΘ dans du beurre et le reste de l'huile. En fin de cuisson ajouter les oignons, les cornichons en rondelles et la crΦme. Poivrer, saler. DΘcorer avec les anchois restants. $
  6956.  
  6957. ---------
  6958. $ STEAK HACHE PROVENCALE $@BOE@ 
  6959. PΘtrissez 500 g de boeuf hachΘ avec une pincΘe de sel, une pincΘe de poivre de Cayenne, une pincΘe de thym en poudre et 1 oeuf. Faτonnez 4 steaks et passez-les dans la farine. Gardez en attente au frais. D'autre part, prΘparez un coulis de tomates Θpais en faisant fondre 2 oignons, 700 g de tomates dans 2 c α soupe d'huile. Joignez 1 gousse d'ail ΘcrasΘe ainsi qu'un bouquet garni. AprΦs cuisson (40 mn), joignez une poignΘe d'olives blanchies et 1 poivron rouge grillΘ, pelΘ et coupΘ en laniΦres. Faites cuire les steaks α l'huile de 6 α 7 mn de chaque c⌠tΘ. Servez-les nappΘs de sauce. $
  6960.  
  6961. ---------
  6962. $ STEAK, ROGNON ET HUITRE EN PUDDING$@BOE@ 
  6963. MΘlanger 700 g de farine avec 350 g de graisse de boeuf finement hachΘe et une pincΘe de sel. PΘtrir avec une tasse d'eau. Ajouter une demi-cuillΦre α thΘ de levure chimique et laisser reposer. Abaisser la pΓte et en tapisser un moule α pudding bien graissΘ, en gardant de quoi couvrir. DΘcouper en dΘs de deux centimΦtres 700 g de boeuf et un rognon. Mettre dans une terrine. Ajouter deux douzaines d'huεtres, des oignons hachΘs, du persil, sel et poivre, sauce Worcester et bien mΘlanger. Garnir l'intΘrieur du moule α pudding et couvrir de la calotte de pΓte. Lier les bords. Recouvrir d'un papier parchemin graissΘ et ensuite d'un linge mouillΘ. Ficeler. Cuire quatre heures au bain-marie. $
  6964.  
  6965. ---------
  6966. $ STEAK SAUCE MOUTARDE $@BOE@
  6967.  
  6968. Pour 2 personnes: 3 Θchalotes, 2 dl de vin blanc sec, 2 c α soupe de moutarde α l'estragon, 2 steaks, huile, sel, poivre.
  6969.  
  6970. Hachez menu les Θchalotes, faites-les cuire doucement dans le vin blanc. Laissez rΘduire de moitiΘ, puis incorporez la moutarde. D'autre part, huilez les steaks, faites-les griller des deux c⌠tΘs, assaisonnez servez-les nappΘs de sauce prΘparΘe avec un lΘgume au choix ou des pommes paille. Variante: vous pouvez faire cuire les steaks α la poΩle et dΘglacer le jus de cuisson avec un mΘlange vin blanc-moutarde et un peu de crΦme fraεche. $
  6971.  
  6972. ---------
  6973. $ STEAK TARTARE $@BOE@
  6974.  
  6975. Steak hachΘ, mayonnaise liquide avec oignon, Θchalote, ciboulette, cΓpres, persil, ketchup, worschester sauce, tabasco, cognac, sel, poivre.
  6976.  
  6977. ASSIETTE MARAICHERE DES HALLES 
  6978.  
  6979. Radis roses, artichauts (2 par personne), barquettes farcies au riz et aux dΘs de jambon, bifteck hachΘ avec mayonnaise, vinaigrette.
  6980.  
  6981. Vous cuisez le riz (bien ΘpicΘ et avec du safran). Lorsqu'il est refroidi, vous le mΘlangez avec de la mayonnaise et les dΘs de jambon. PrΘparez le bifteck hachΘ: assaisonnez, passez un oignon α la moulinette (Θventuellement du persil et des cΓpres) et mΘlangez avec de la mayonnaise. Disposez sur l'assiette α portions. $
  6982.  
  6983. ---------
  6984. $ STEAK TARTARE AUX POIVRONS $@BOE@
  6985.  
  6986. 2 steaks hachΘs, 1/2 poivron rouge, 2 Θchalotes, 8 petits cornichons, quelques brins de persil, 2 cuillΦres α cafΘ de moutarde, 2 cuillΦres α cafΘ d'huile d'olive, sel, poivre, 1 jaune d'oeuf.
  6987.  
  6988. Mettre dans le mixeur le poivron, les cornichons et l'Θchalote coupΘs en morceaux, le persil. Ajouter l'huile, la moutarde. Mixer le tout pendant 30 α 40 secondes. Verser cette prΘparation dans un saladier, rajouter les steaks hachΘs, bien mΘlanger avec une fourchette. Assaisonner. Servir le steak tartare dΘcorΘ d'un jaune d'oeuf. $
  6989.  
  6990. ---------
  6991. $ TACOS AU BOEUF$@BOE@ 
  6992. Pour 12 Tacons: 1 paquet d'Old El Paso ( sauce), 500 g de boeuf hachΘ, ou, en variante ajouter 1 oignon hachΘ, 1 gousse d'ail hachΘe. Garnitures au choix: laitue coupΘe en lamelles, ciboulette ciselΘe, tomates dΘcoupΘes et ΘpΘpinΘes, fromage rΓpΘ, tranches d'avocat, crΦme aigre (ou crΦme et jus de citron), piments verts.
  6993.  
  6994. Faire chauffer les Taco Shells pendant 2/3 minutes au four prΘchauffΘ α 180░C, ou au four α micro-ondes 1/2 m. Faire dorer le boeuf hachΘ, l'oignon et l'ail dans une poΩle. Faire Θgoutter la graisse en excΘdent et ajouter la sauce en paquet. Laisser cuire 20 minutes en remuant de temps α autre. Remplir les Tacos chaudes de ce mΘlange, puis ajouter une garniture au choix. Servir avec la sauce Taco. $
  6995.  
  6996. ---------
  6997. $ TAMALE PIE $@BOE@
  6998.  
  6999. Pour 6 personnes: 750 g de boeuf hachΘ, 250 g de chorizo, 200 g de farine de ma∩s, 1 boεte de 125 g de ma∩s doux en grains (GΘant Vert), 1 petit oignon, 1 c⌠te de cΘleri, 1 petit poivron vert, 40 cl de sauce tomate au naturel, 40 g de Chili powder, 15 cl de bouillon de volaille, 15 olives vertes dΘnoyautΘes, 200 g de gruyΦre rΓpΘ, 3 cuillerΘes α soupe d huile, sel, poivre. PrΘparation: 40 minutes. Cuisson: 1 heure 30.
  7000.  
  7001. Porter α Θbullition un demi-litre d'eau salΘe. Hors du feu, y jeter la farine de ma∩s en une seule fois en mΘlangeant Θnergiquement. Reposer sur feu doux sans cesser de tourner, ajouter un demi-litre d'eau, mΘlanger, continuer la cuisson jusqu'α Θpaississement. Retirer du feu, couvrir. Huiler le plat, y verser les 3/4 de la farine avant qu'elle ne refroidisse. Eplucher, Θmincer l'oignon et la c⌠te de cΘleri, ΘpΘpiner et couper le poivron en petits dΘs. Egoutter les grains de ma∩s. Peler le chorizo, le hacher. Faire fondre l'oignon α la poΩle dans 2 cuillerΘes d'huile, dΦs qu'il est transparent, ajouter le cΘleri, le poivron, laisser suer 5 minutes α feu doux, puis ajouter le ma∩s, le bouillon et la sauce tomate, mΘlanger puis y faire dissoudre le Chili. Ajouter le boeuf hachΘ et le chorizo, laisser rΘduire α feu vif, sans cesser de tourner pendant 20 minutes. Rectifier l'assaisonnement en sel. Verser dans le moule. Recouvrir du quart de farine de ma∩s restant, lisser la couche. RΘpartir les olives hachΘes. Faire cuire α four doux (150░C th 5) pendant une heure. Saupoudrer de fromage rΓpΘ et faire gratiner. $
  7002.  
  7003. ---------
  7004. $ TARTE A LA PROVENCALE $@BOE@ 
  7005. Faites dΘgorger 2 aubergines coupΘes en lamelles avec du sel. Essuyez-les soigneusement et faites-les frire α l'huile d'olive. Ajoutez 200 g de lard fume en dΘs et 3 oignons ΘmincΘs. Ajoutez α cette prΘparation 300 g de viande hachΘe et 4 tomates pelΘes et ΘpΘpinΘes. Ajoutez de l'ail et du persil et faites cuire le tout, dans une poΩle couverte, durant 20 minutes environ. Pendant ce temps, faites cuire α blanc une abaisse de pΓte brisΘe. Garnissez-la de l'appareil, saupoudrez gΘnΘreusement de parmesan rΓpΘ et passez α four chaud durant 10 minutes environ. $
  7006.  
  7007. ---------
  7008. $ TARTE A LA VIANDE ET A LA TOMATE $@BOE@
  7009.  
  7010. Un fond de tarte en pΓte brisΘe. Garniture: 400 g de boeuf hachΘ, 30 g de beurre, sel, poivre, 1 oignon, 1 gousse d'ail, 3 c α soupe d'huile, 4 tomates, 1 c α soupe de basilic sΘchΘ, 100 g de gruyΦre ou de parmesan rΓpΘ.
  7011.  
  7012. Faites prΘ-cuire le fond de tarte α blanc 10 mn. Faites revenir la viande dans le beurre, assaisonnez. A part, faites revenir α l'huile l'ail hachΘ et l'oignon ΘmincΘ, ajoutez les tomates pelΘes (fraεches ou en boεte), assaisonnez et joignez le basilic, laissez mijoter 30 mn. Saupoudrez le fond de tarte de fromage rΓpΘ, recouvrez de viande, puis de sauce α la tomate. Faites cuire 25 mn environ α four chaud (200░C).$
  7013.  
  7014. ---------
  7015. $ TERRINE A LA PAYSANNE $@BOE@
  7016.  
  7017. Pour 12 personnes: 1 kg 500 de boeuf, 125 g de lard de poitrine salΘ, 125 g de lard de poitrine fumΘ, 2 branches de persil, 1 grande feuille de laurier, 2 c α soupe de ciboules hachΘes, 1 c α cafΘ de quatre Θpices, 1 c α cafΘ de sel fin, poivre, 1 c α soupe d'eau-de-vie (facultatif), 2 c α soupe d'eau, 2 c α soupe farine.
  7018.  
  7019. Coupez la viande en tranches minces et rΘguliΦres. Coupez aussi le lard en tranches fines. Dans une terrine allant au four, rangez un lit de boeuf, un lit de lard, un lit d'assaisonnement. Terminez en versant l'eau et l'eau de vie. Fermez avec le couvercle. DΘlayez la farine avec un peu d'eau de faτon α obtenir une pΓte trΦs Θpaisse et collante. Collez avec cette pΓte les bords de la terrine. Mettez α cuire α four doux au moins 3 h. Au moment de servir, retirez la pΓte, dΘgraissez un peu la sauce, apportez la terrine toute chaude α table. $ 
  7020.  
  7021. ---------
  7022. $ TOURNEDOS A LA CREME D'ANCHOIS $@BOE@
  7023.  
  7024. Pour 4 personnes: 4 tournedos, 4 c α cafΘ de crΦme d'anchois, poivre, 4 c α soupe d'huile d'olive, une poignΘe d'olives, 4 tomates, sel.
  7025.  
  7026. Tartinez les tournedos de crΦme d'anchois, poivrez-les, faites-les cuire des deux cotΘs dans la moitiΘ de l'huile chaude. En fin de cuisson, ajoutez les olives blanchies au prΘalable. Dans l'autre moitiΘ de l'huile, vous aurez fait cuire les tomates coupΘes en deux et assaisonnΘes, 5 mn de chaque c⌠tΘ. Servez-les avec la viande. Vous pouvez remplacer la crΦme d'anchois par du beurre d'anchois (4 filets d'anchois pilΘs avec 60 g de beurre). $
  7027.  
  7028. ---------
  7029. $ TOURNEDOS AUX ANCHOIS $@BOE@
  7030.  
  7031. Faites griller 4 tournedos huilΘs. En mΩme temps, faites griller 4 tranches de pain de mie. Tartinez-les de beurre d'anchois (en pot ou en tube). Posez les tournedos cuits par-dessus, dΘcorez de filets d'anchois et d'olives. $
  7032.  
  7033. ---------
  7034. $ TOURNEDOS FORESTIERE $@BOE@
  7035.  
  7036. 4 tournedos, huile, 1 boεte de girolles en conserve, sel, poivre, 1 dl de jus de jus de veau, persil.
  7037.  
  7038. Faites griller rapidement les tournedos badigeonnΘs d'huile. D'autre part, chauffez les champignons dans leur jus, ajoutez-les α la viande ainsi que le jus de veau. Rectifiez l'assaisonnement et saupoudrez α volontΘ de persil.
  7039.  
  7040. Jus de veau: Faites colorer 1 kg d'os de veau concassΘs dans un peu de graisse de veau, ajoutez 1 carotte, 2 oignons, 1 petite branche de cΘleri coupΘs en mirepoix puis 2 tomates concassΘes, un bouquet garni, du sel, du poivre, 2 clous de girofle. Laissez suer pendant 5 mn. Mouillez d'un petit verre du vin blanc sec et lorsqu'il est presque ΘvaporΘ de 2 litre d'eau. Laissez mijoter trΦs doucement pendant 4 heures en Θcumant rΘguliΦrement. Passez le liquide α la passoire trΦs fine (il doit avoir rΘduit de moitiΘ). Mettez au rΘfrigΘrateur jusqu'au lendemain. Retirez alors la graisse solidifiΘe. RΘpartissez ce jus en petits portions et surgelez-le. $
  7041.  
  7042. ---------
  7043. $ TOURNEDOS ROSSINI $@BOE@
  7044.  
  7045. Faire un fumet avec du bouillon, du porto et des cΦpes, cuire jusqu'α ce que le tout soit rΘduit de moitiΘ. Couper 2 tranches de pain de campagne, les faire revenir dans de la graisse bien chaude. Faire cuire 2 tournedos salΘs, poivrΘs. Couper 2 tranches de foie gras frais et les faire revenir avec la viande. Verser le fumet sur les tranches de pain, poser le tournedos dessus puis le foie gras et garnir avec les cΦpes. $
  7046.  
  7047. ---------
  7048. $ TOURNEDOS ROSSINI $@BOE@
  7049.  
  7050. Pour 4 personnes: 4 beaux tournedos, 4 tranches de pain de mie rassis, 125 g de beurre, 6 cl de cognac, 6 cl de madΦre, 250 g de crΦme Θpaisse, 4 mΘdaillons de foie gras, 4 belles rondelles de truffe, sel, poivre.
  7051.  
  7052. Chauffez le plat de service et les assiettes. Taillez les tranches de pain de mie α la forme des tournedos et faites-les dorer sur les 2 faces dans 75 g de beurre. Tenez-les au chaud. Faites fondre le reste de beurre et lorsqu'il est bien dorΘ, faites-y revenir les tournedos, α feu un peu vif. Le temps de cuisson varie selon le go√t des convives: bleu, saignant ou α point. Retournez-les α mi-cuisson, assaisonnez-les puis flambez-les avec le cognac, chauffΘ au prΘalable. Dressez les canapΘs frits sur le plat de service, posez un tournedos sur chacun, remettez au chaud. DΘglacez la poΩle avec le madΦre, ajoutez la crΦme, assaisonnez. Faites Θpaissir sur feu doux sans cesser de battre au fouet α sauce. Posez un mΘdaillon de foie gras, surmonte d'une rondelle de truffe, sur chaque tournedos. Nappez avec la sauce bien chaude. Servez rapidement en donnant des assiettes chaudes. $
  7053.  
  7054. ---------
  7055. $ TOURTE AU BOEUF $@BOE@
  7056.  
  7057. PrΘparation: 30 mn. Cuisson: 30 mn. Pour 8 personnes: 400 g de pΓte feuilletΘe prΩte α l'emploi, 800 g de boeuf cuit 500 g de tomates, 1 oignon, 1 gousse d'ail, 2 cuillerΘes d'huile, 1 bouquet garni, 1 oeuf + 1 jaune pour dorer, 75 g de gruyΦre rΓpΘ, sel et poivre. Pour servir: 1 bol de coulis de tomates ΘpicΘ.
  7058.  
  7059. PrΘparez une fondue de tomates. Lavez, essuyez et coupez les tomates en petits quartiers. Epluchez l'oignon, Θmincez-le finement. Pelez puis Θcrasez la gousse d'ail. Chauffez l'huile dans une sauteuse et faites-y revenir doucement l'oignon en remuant. Ajoutez ensuite les quartiers de tomates et l'ail ΘcrasΘ. Salez, poivrez. MΘlangez et ajoutez le bouquet garni. Faites cuire sur feu assez vif en remuant frΘquemment. Au bout de 20 mn, vous obtenez une purΘe Θpaisse. Coupez le boeuf en dΘs. Beurrez un moule α manquΘ ou une tourtiΦre. Etalez les deux tiers de la pΓte feuilletΘe. Foncez-en le moule en laissant dΘborder la pΓte tout autour d'un centimΦtre environ . Tapissez le fond de pΓte avec les dΘs de boeuf. Allumez le four th 7 220░C. Battez l'oeuf en omelette avec sel et poivre. Retirez la fondue de tomate du feu, ⌠tez le bouquet garni puis incorporez-y l'oeuf battu en fouettant la prΘparation. Versez-la ensuite sur les dΘs de boeuf. Saupoudrez toute la surface de gruyΦre rΓpΘ. Etalez le reste de pΓte et couvrez-en le moule en dΘpassant aussi d'un centimΦtre. Roulez les bords de la pΓte ensemble. Faites un trou au milieu de la tourte et maintenez-le ouvert avec un morceau de papier d'aluminium roulΘ. Badigeonnez le dessus avec le jaune d'oeuf battu avec un peu d'eau. Enfournez et comptez 30 mn de cuisson α four chaud. Servez chaud avec un coulis de tomates. $
  7060.  
  7061. ---------
  7062. $ TRANCHES DE BOEUF EN GELEE $@BOE@
  7063.  
  7064. Pour 4 α 6 personnes: 8 tranches de r⌠ti de boeuf saignantes, 1/2 cuillerΘe α cafΘ de thym, 1/2 cuillerΘe α cafΘ de basilic, sel, poivre noir fraεchement moulu, carottes cuites ΘmincΘes en rondelles, petits oignons blanchis (ou confits dans au vinaigre), branches de cerfeuil, d'estragon ou de persil, 3/4 de litre de gelΘe au madΦre, 1 cuillerΘe a cafΘ de Worcestershire sauce, poivre de Cayenne.
  7065.  
  7066. Disposez dans un plat de service creux les tranches de boeuf, se chevauchant. Parsemez-les de thym, de basilic, de sel et de poivre. Garnissez avec les rondelles de carottes et les petits oignons, et dΘcorez avec les branches de cerfeuil, d'estragon ou de persil. Faites chauffer la gelΘe, ajoutez la Worcestershire sauce et une pointe de poivre de Cayenne. Laissez refroidir jusqu'α ce que la gelΘe devienne sirupeuse. Versez-en alors environ 1/2 litre sur les tranches de boeuf et mettez au rΘfrigΘrateur pendant deux heures au moins jusqu'α ce que la gelΘe ait bien pris. Mettez le reste de la gelΘe dans un plat creux, laissez prendre au frais, puis hachez la gelΘe pour dΘcorer le tour du plat. Variantes: Vous pouvez prΘsenter de la mΩme faτon un r⌠ti de veau ou des tranches de jambon moulΘ, cru ou cuit. $
  7067.  
  7068. ---------
  7069. $ TRIPES DE GRANVILLE $@BOE@
  7070.  
  7071. Pour 8 α 10 personnes: 2 kg de tripes prΩtes α cuire, 2 pieds de veau, 4 c α soupe d'huile, 10 oignons moyens, 4 grosses carottes, 4 ou 5 blancs de poireaux, 1 dl de calvados, 2 gousses d'ail moyennes, 1 bouquet garni, 1 litre de cidre sec, sel, poivre, quatre Θpices, farine pour luter la tripiΦre, clous de girofle.
  7072.  
  7073. Dans une marmite, en terre de prΘfΘrence, mettez l'huile, faites-la chauffer, ajoutez les oignons, les blancs de poireaux, l'ail hachΘs, et les carottes en rondelles. Laissez revenir sans prendre couleur jusqu'α ce que les oignons soient fondants, puis ajoutez les pieds de veau coupΘs en morceaux. Faites raffermir sans prendre couleur. Ajoutez les tripes coupΘes en morceaux α peu prΦs rΘguliers. Remuez. Introduisez le bouquet assez chargΘ en thym. Salez, poivrez, mettez 6 clous de girofle et une petite cuillerΘe α cafΘ rase de quatre Θpices. Mouillez avec le cidre α hauteur des chairs, ajoutez le calvados. Remuez, amenez lentement α Θbullition. Au bout de 5 minutes, couvrez la marmite hermΘtiquement, en scellant le couvercle avec une pΓte Θpaisse faite de farine et d'eau. Mettez α four doux pendant 12 heures. Laissez refroidir toujours bouchΘ. Pour rΘchauffer, ouvrez la marmite, dΘgraissez la sauce α la cuillΦre et faites chauffer lentement en remuant souvent. Servez sur des assiettes bien chaudes. $
  7074.  
  7075. ---------
  7076. $ VIANDE A LA PICKELSTEINER $@BOE@@POR@@VE@@MOUT@
  7077.  
  7078. Garnir de tranches de lard minces une marmite en terre ou une cocotte. Y disposer en alternant des couches de viande et de lΘgumes. Viande: porc, mouton, veau et boeuf par ΘgalitΘ. LΘgumes: carottes, cΘleri, chou blanc, oignons ΘmincΘs α ΘgalitΘ. Mouiller α hauteur avec du bouillon ou de l'eau et cuire une demi-heure. Ajouter alors des pommes de terre en tranches, sel et poivre. Couvrir et finir de cuire au four. Se sert dans la marmite. $
  7079.  
  7080. ---------
  7081. $ VIANDE A L'ORIGAN $@BOE@
  7082.  
  7083. 1 kg de boeuf α braiser, 1 c α cafΘ de paprika, 1 c α cafΘ d'origan, 1/4 de verre d'huile, 1 feuille de laurier, 5 gousses d'ail, 2 verres d'eau.
  7084.  
  7085. Faire dorer la viande 15 mn, ajouter les gousses d'ail au bout de 5 mn. Ajoutez ensuite le paprika, l'origan;, le laurier, sel, poivre. Cuire 1 h 30. $
  7086.  
  7087. ---------
  7088. $ BIERE MENAGERE $@BOI@
  7089.  
  7090. 30 g de fleurs de violettes, 30 g de fleurs de houblon, 25 g fleurs de sureau, 2 kg de cassonade, 1/4 litre de vinaigre, 6 g de levure de biΦre, 50 litres d'eau.
  7091.  
  7092. Faire bouillir les fleurs dans 10 lit. d'eau pendant 5 minutes. Verser le liquide α travers un linge dans un tonneau. Ajouter cassonade, vinaigre et levure dΘlayΘe, puis le reste d'eau. Remuer bien avec un grand bΓton en bois pour mΘlanger le contenu du tonneau. Le boucher et laisser fermenter. Surveiller. La fermentation passΘe soutirer la biΦre dans des bouteilles. Mettre en place les bouchons que l'on ficelle. $
  7093.  
  7094. ---------
  7095. $ BOISSON A L'ERABLE $@BOI@
  7096.  
  7097. Pour 2 verres:
  7098.  
  7099. Couleur d'automne: 25 cl de jus d'orange frais pressΘ, 1 dl de sirop d'Θrable, 1 dl de rhum blanc, 1 cuillerΘe α soupe de jus de citron. Verser dans un shaker, mΘlanger et verser sur des glaτons.
  7100.  
  7101. Couleur d'hiver: 25 cl de lait, 1 dl de sirop d'Θrable, 2 pincΘes de cannelle. Faire chauffer doucement le lait, verser le sirop en filet, ajoutez la cannelle, mΘlanger et verser dans des tasses.
  7102.  
  7103. Couleur de printemps: 2 dl de jus d'ananas, 2 dl de jus de fruit de la Passion, 1 dl de sirop d'Θrable, 2 rondelles de citron vert, 2 pincΘes de vanille. Verser tous les ingrΘdients dans une carafe, mΘlanger et verser sur des glaτons.
  7104.  
  7105. Couleur d'ΘtΘ: 25 cl de lus de pamplemousse rose, 1 dl de vodka, 1 dl de sirop d'Θrable. Fouetter dans un shaker et verser sur des glaτons. $
  7106.  
  7107. ---------
  7108. $ CHOCOLAT FLIP $@BOI@
  7109.  
  7110. Pour 1 verre: 1jaune d'oeuf, 1 c α cafΘ de sucre en poudre, 1 dl de porto rouge, 2 c α soupe de cacao en poudre, 2 dl de lait.
  7111.  
  7112. MΘlangez le jaune d'oeuf, le sucre et le porto. Frappez ce mΘlange dans un shaker avec de la glace pilΘe. Faites dissoudre le cacao dans le lait froid et ajoutez-le au mΘlange prΘcΘdent, mΘlangez et servez glacΘ. $
  7113.  
  7114. ---------
  7115. $ EAU DE MELISSE DES CARMES $@BOI@
  7116.  
  7117. 3 litres d'alcool α 30░, 500 g de sommitΘs fleuries sΦches de mΘlisse, 125 g de zeste de citron, 15 g d'angΘlique.
  7118.  
  7119. Laisser macΘrer 10 α 12 jours passer et ajouter 200 g de coriandre, 40 g de muscade, 40 g de cannelle, 5 g de clous de girofle. Laisser reposer. Filtrer et mettre en bouteilles. L'eau de mΘlisse de carmes vraie est distillΘe aprΦs 4 jours de macΘration. $
  7120.  
  7121. ---------
  7122. $ LA FRENETTE $@BOI@
  7123.  
  7124. 50 g de feuilles de frΩne sΘchΘes, 75 g de chicorΘe torrΘfiΘe, 30 g d 'acide tartrique, 35 g de levure fraεche, 2,500 kg de sucre, 50 litres d 'eau douce.
  7125.  
  7126. Cueillir les feuilles en ΘtΘ et les sΘcher α l'ombre. Faire bouillir 2 α 3 lit. d'eau et y laisser infuser les feuilles. Passer α travers un linge. Cuire la chicorΘe dans un peu d'eau. la passer Θgalement. Dans de l'eau tiΦde faire dissoudre le sucre et l'acide tartrique. Laisser refroidir. DΘlayer la levure. MΘlanger les divers liquides et verser dans un tonneau avec le reste d'eau. Avec un grand bΓton en bois remuer et laisser fermenter sans fermer le tonneau pendant 11 jours. Soutirer la boisson en bouteilles, fermer avec un bouchon, ficeler celui-ci. $
  7127.  
  7128. ---------
  7129. $ LAIT AU CARAMEL $@BOI@
  7130.  
  7131. PrΘparer un caramel avec 200 g de sucre en poudre mouillΘ d'un peu d'eau. Lorsque le caramel prend une belle couleur dorΘ foncΘ, verser rapidement hors du feu et petit α petit 15 cl de crΦme liquide. $
  7132.  
  7133. ---------
  7134. $ LIMONADE AUX FLEURS DE SUREAU $@BOI@
  7135.  
  7136. 30 g de fleurs de sureau, 7,5 litres d'eau, 1/2 verre de vinaigre, 1 kg de sucre, 1 citron coupΘ en tranches.
  7137.  
  7138. Mettre tous les ΘlΘments dans une bonbonne et placer celle-ci au soleil pendant 4 α 5 jours. Filtrer. Verser dans des bouteilles et fermer hermΘtiquement. Exposer la boisson encore 2 α 3 jours au soleil, puis conserver au frais. Pour ouvrir les bouteilles, user de prΘcaution, la limonade est gazeuse. $
  7139.  
  7140. ---------
  7141. $ LIQUEUR D'ACACIA $@BOI@
  7142.  
  7143. 1/2 litre d'eau-de-vie α 45░, 75 g de fleurs d'acacia (environ 150 g de grappes), 1 bout de gousse de vanille, 200 g de sucre.
  7144.  
  7145. Placer les fleurs ΘgrappΘes et la vanille dans un bocal α dispositif d'agrafage. Verser l'alcool par-dessus. Placer au soleil pendant 40 jours. PassΘ ce temps, ajouter le sucre et laisser encore reposer 3 semaines. Filtrer, garder en bouteilles fermΘes. $
  7146.  
  7147. ---------
  7148. $ LIQUEUR DE GENIEVRE $@BOI@
  7149.  
  7150. 1 poignΘe de baies de geniΦvre, 3/4 l d'eau-de-vie α 40░, 1/2 citron, 300 g de sucre, 1 verre d'eau, 10 grains d'anis, 1 gousse de vanille, 10 g de cannelle en morceaux.
  7151.  
  7152. Cueillir les baies vertes du genΘvrier et les mettre fraεches dans l'alcool. Ajouter le citron coupΘ en rondelles. Laisser infuser 3 jours. Filtrer. Faire fondre le sucre dans l'eau et ajouter ce liquide α l'eau-de-vie aromatisΘe. Tremper dans le mΘlange un nouet de mousseline contenant l'anis, la vanille et la cannelle. Laisser macΘrer 1 mois. Filtrer sur papier. Mettre en flacons, boucher. $
  7153.  
  7154. ---------
  7155. $ LIQUEUR DE PRUNELLES $@BOI@
  7156.  
  7157. 1 kg de prunelles bien m√res, 1 litre d'alcool, 8 dl d'eau, 1 kg de sucre.
  7158.  
  7159. Ecraser les prunelles. Mettre α macΘrer dans l'alcool. Laisser reposer pendant 3 mois. Presser les fruits α travers un linge. Filtrer l'alcool. MΘlanger le liquide obtenu avec un sirop prΘparΘ avec l'eau et le sucre. $
  7160.  
  7161. ---------
  7162. $ LIQUEUR DE VIOLETTES $@BOI@
  7163.  
  7164. 180 g de violettes fraεches, 3/4 litre d'eau-de-vie α 40░, 375 g de sucre, 1 verre d'eau.
  7165.  
  7166. Faire un sirop avec l'eau et le sucre, le laisser refroidir. Enlever tiges et Θtamines des fleurs, il restera les pΘtales que l'on met α infuser dans L'alcool pendant 5 minutes. Filtrer et mΘlanger ce liquide parfumΘ au sirop. Mettre en flacons et fermer. $
  7167.  
  7168. ---------
  7169. $ LE MALAGA DE GRAND'MERE $@BOI@
  7170.  
  7171. On utilisait pour cette recette le vin rouge obtenu d'un raisin bleu foncΘ, aux grains serrΘs, du nom de ½ Hybrieda ╗ qui provenait d'une vigne mi-sauvage grimpant le long d'un mur de faτade ou cl⌠turant n'importe quelque jardin.
  7172.  
  7173. Mais de nos jours n'ayant plus cette ressource lα, on pourra utiliser un vin du commerce de bonne qualitΘ. Nous tenions α vous citer cette recette, le rΘsultat obtenu est un vin doux dΘlicieux qui se sert en apΘritif.
  7174.  
  7175. 1 litre de vin rouge ou rosΘ 11░ ou 12░, 500 g de sucre cristallisΘ, 1 clou de girofle, 1 feuille de laurier, 1 verre d'eau-de-vie.
  7176.  
  7177. Se servir d'un rΘcipient haut allant au feu. Ajouter au sucre, le clou de girofle et la feuille de laurier et faire caramΘliser. Hors du feu ajouter le vin en remuant avec une cuillΦre en bois. Pour ce faire procΘder avec beaucoup de prΘcaution, car le caramel bouillant, lorsqu'il est mouillΘ, risque de dΘborder. Remettre la casserole sur le feu et remuer jusqu'α dissolution complΦte du caramel. (Il faut Ωtre patient ! Le caramel met longtemps α se dissoudre). Ensuite ajouter l'eau-de-vie. Retirer girofle et laurier. Laisser refroidir le Malaga et le verser dans des bouteilles. Boucher avec un bouchon en liΦge. $
  7178.  
  7179. ---------
  7180. $ MILK SHAKE AU CHOCOLAT $@BOI@ 
  7181. Pour 1 verre: 1/4 litre de lait, 1 boule de glace au chocolat.
  7182.  
  7183. Mixez le lait et la boule de glace pendant 1 mn. Servez trΦs froid dans un verre haut avec de la Chantilly α volontΘ et des pailles. $
  7184.  
  7185. ---------
  7186. $ POUR GIVRER LE BORD D'UN VERRE $
  7187.  
  7188. Pour givrer le bord d'un verre retournez-le (vide) dans une soucoupe contenant un jus d'agrume, puis dans une autre soucoupe contenant du sucre en poudre. Mettez Θventuellement au freezer pour consolider le tout. $
  7189.  
  7190. ---------
  7191. $ PUNCH $@BOI@
  7192.  
  7193. Ti-punch antillais: 1/4 de sirop de canne, 3/4 de rhum agricole jeune (grappe blanche), auquel on ajoute un zeste de citron vert. Planteur: 1 volume de rhum blanc et 4 volumes de jus de fruits (au choix). Da∩kiri: 1 volume de sirop de canne, 2 volumes de citron vert, 3 volumes de rhum blanc et de la glace pilΘe. Punch coco: 1/4 de sirop de canne, 3/4 de rhum vieux, un zeste de citron vert, une quantitΘ Θgale de lait de coco et une pointe de vanille. Les punchs aux fruits se font tous de la mΩme maniΦre: presser le jus des fruits, le passer dans une passoire. Ajouter le rhum blanc, le sirop de canne et les parfums au choix (vanille, cannelle, clou de girofle, muscade, zeste de citron). Planteur de la RΘunion: α prΘparer au moins 1 heure α l'avance. Pour 1 litre de rhum agricole, il faut 3 bananes, 2 petits ananas, 2 citrons verts, 4 oranges, 1 gousse de vanille et 1/2 litre de sirop de canne. Eplucher et couper en morceaux les bananes et les ananas; mΘlanger. Ajouter le jus des citrons et des oranges, le sirop de canne, la gousse de vanille grattΘe et le litre de rhum. Faire macΘrer au frais. Servir avec de la glace en rΘpartissant les fruits. Punch rΘunionnais: 1 verre de jus d'orange, le jus de 2 citrons verts, mesurer le liquide obtenu et ajouter autant de sirop de sucre de canne. ComplΘter avec du rhum blanc pour obtenir 3/4 de litre au total. Ajouter au mΘlange 1 gousse de vanille et de noyaux d'abricots. MacΘrer au minimum 15 jours. Il vaut mieux attendre plusieurs mois. $
  7194.  
  7195. ---------
  7196. $ PUNCH DE NOEL $@BOI@
  7197.  
  7198. Dans 1 l de rhum blanc mettre α macΘrer de fines Θpluchures d'orange et de mandarines pendant 3 jours et 3 nuits. Le flacon doit Ωtre placΘ dehors au soleil le jour, α la lune la nuit. Transvaser, sucrer avec du sirop naturel. Mettre α macΘrer encore 3 jours, 3 pruneaux (fendus dans le sens de la longueur), 1 gousse de vanille entiΦre et des morceaux de cannelle. Filtrer, ajouter 1 c α cafΘ de cafΘ fort. Garder jusqu'α Noδl. $
  7199.  
  7200. ---------
  7201. $ SIROP DE BOUILLON BLANC $@BOI@
  7202.  
  7203. 1 bol plein de fleurs, 1 litre d'eau, 1 kg de sucre.
  7204.  
  7205. Verser l'eau bouillante sur les fleurs. Laisser reposer durant 12 heures. Faire bouillir l'eau recueillie avec le sucre pendant 5 α 10 minutes. Ecumer la mousse qui se forme avant de verser dans des bouteilles. Boucher. $
  7206.  
  7207. ---------
  7208. $ VIN CHAUD $@BOI@
  7209.  
  7210. Pour 4 personnes, portez α Θbullition le contenu d'une bouteille de bordeaux ou de bourgogne rouge avec les zestes de 2 citrons non traitΘs, 8 c α soupe de sucre, 1 bΓton de cannelle en morceaux, 3 clous de girofle et 1 pincΘe de noix de muscade rΓpΘe. Laissez infuser pendant 30 minutes. Faites rΘchauffer. Servez alors directement dans des chopes ou filtrez prΘalablement. $
  7211.  
  7212. ---------
  7213. $ VIN DE GENIEVRE $@BOI@
  7214.  
  7215. 1 poignΘe de baies de geniΦvre, 1 litre de vin blanc.
  7216.  
  7217. Broyer les baies α l'aide d'un pilon; dans un bocal, recouvertes de vin les laisser reposer 8 jours. Cuire ensuite la prΘparation α petit feu pendant 10 minutes. Remettre dans le bocal et laisser encore macΘrer une semaine. Filtrer dans des bouteilles. $
  7218.  
  7219. ---------
  7220. $ VIN DE MAI $@BOI@
  7221.  
  7222. 1 poignΘe d'aspectuels odorantes, 1 litre de vin blanc, 100 g de sucre.
  7223.  
  7224. Cueillir les aspectuels au dΘbut de la floraison. Les faire infuser dans le vin sucrΘ. Laisser reposer 30 jours. Filtrer. $
  7225.  
  7226. ---------
  7227. $ ARACHIDES A LA ROSE $@BON@
  7228.  
  7229. Faire cuire α l'eau deux livres d'arachides ΘpluchΘes. Mettre dans une casserole 1 kilo de sucre de canne avec de l'eau. Laisser Θpaissir α feu doux. Ajouter alors les arachides et trois cuillerΘes de compote de pΘtales de roses. Bien mΘlanger. Faire des petits bonbons du mΘlange et mettre α refroidir sur un marbre huilΘ. $
  7230.  
  7231. ---------
  7232. $ BATONS DE GUIMAUVE $@BON@
  7233.  
  7234. 2 blancs d'oeufs, 15 g de racine de guimauve (herboristerie), 500 g de gomme arabique (pharmacie), 500 g de sucre en poudre, 1 1/4 litres d'eau, amidon, colorant de pΓtissier, eau de fleur d'oranger.
  7235.  
  7236. Concassez et lavez la racine de guimauve, faites-la bouillir dans un litre 1/4 d'eau, laissez infuser et passez au chinois ou α travers une mousseline. Ajoutez dans l'infusion encore chaude 500 g de gomme adragante concassΘe. Posez la casserole α feu doux, mΘlangez avec une cuillΦre en bois jusqu'α dissolution, faites fondre le sucre et Θpaissir le tout jusqu'α consistance de sirop en remuant sans arrΩt. Ajoutez les blancs d'oeufs battus et la fleur d'oranger. Faites Θpaissir α feu doux en battant le tout, versez quelques gouttes de colorant. Saupoudrez trΦs largement un marbre d'amidon. Coulez la pΓte, laissez-la refroidir et coupez-la en bandes ou en carrΘs. $
  7237.  
  7238. ---------
  7239. $ BERLINGOTS $@BON@
  7240.  
  7241. 250 g de sucre en poudre, 25 g de glucose, 1 citron ou 1 cl d'extrait de citron, 7,5 cl d'eau, 2 gouttes de colorant de pΓtissier.
  7242.  
  7243. Versez le sucre, le glucose, l'extrait de citron et l'eau dans une casserole en cuivre non ΘtamΘ ou en fonte ΘmaillΘe. Faites, bouillir (jusqu'α 140░C). Si vous n'avez pas de thermomΦtre, versez 1 ou 2 gouttes de sirop dans un bol d'eau froide. VΘrifiez si vous pouvez le modeler. Huilez un marbre. Versez, le sirop bouillant. Ajoutez un peu de colorant, incorporez-le α l'aide d'une spatule mΘtallique. DΦs que la pΓte α berlingots est souple et pas trop chaude Θtirez-lα, repliez-lα jusqu'α ce qu'elle soit souple. Roulez un long boudin de 2 cm de diamΦtre dΘcoupez-le avec des ciseaux en faisant tourner le boudin d'un quart de tour α chaque fois, afin d'obtenir une section perpendiculaire α la premiΦre. SΘparez alors les berlingots. Θtalez-les sur le marbre huilΘ et laissez refroidir. $
  7244.  
  7245. ---------
  7246. $ BONBONS AU MIEL $@BON@
  7247.  
  7248. 500 g de miel, 400 g de sucre semoule, 300 de noisettes, 350 g d'amandes mondΘes, 200 g de pignons grillΘs, 5 g de coriandre, 5 g de cannelle, 4 clous de girofle, huile pour le moule.
  7249.  
  7250. Faire griller les amandes et les noisettes au four ou α la poΩle. Retirer la peau des noisettes. Chauffer doucement le miel et le sucre pour obtenir un sirop lisse et qu'en laissant tomber une goutte dans l'eau froide il se forme une boulette molle. Retirer aussit⌠t du feu et ajouter les amandes, les noisettes et les Θpices. Verser dans un moule carrΘ bien huilΘ. RΘpandre dessus les pignons grillΘs ou non. Laisser reposer 12 heures, puis dΘcouper en rectangles. Se conserve plusieurs jours au frais. $
  7251.  
  7252. ---------
  7253. $ BONBONS MAISON $@BON@
  7254.  
  7255. Faites Θpaissir α feu moyen 10 cl de lait additionnΘ de 100 g de sucre, 50 g de miel, et 50 g de beurre. Remuez constamment avec une spatule en bois, jusqu'α ce que la prΘparation soit blond clair (une goutte de caramel plongΘe dans un verre d'eau glacΘe doit durcir immΘdiatement). Sur une feuille d'aluminium prΘalablement huilΘe, Θtalez le caramel sur 1 cm d'Θpaisseur. Quand le caramel est refroidi mais pas encore dur, retournez la plaque et marquez des bΓtonnets de 8 α 10 cm de long et 1 cm de large avec un grand couteau huilΘ. Cassez les caramels lorsqu'ils sont durs. Enveloppez-les individuellement dans du papier cellophane pour confitures. $
  7256.  
  7257. ---------
  7258. $ BOUCHEES AU CAFE ET AUX NOIX $@BON@
  7259.  
  7260. 500 g de sucre glace, 2 c α soupe de lait en poudre, 2 c α soupe de cafΘ soluble, cerneaux de noix.
  7261.  
  7262. Tamisez le sucre glace au-dessus d'une terrine. DΘlayez le cafΘ soluble dans 1 c α soupe d'eau bouillante, versez-le sur le sucre. Ajoutez le lait en poudre. MΘlangez avec une spatule, jusqu'α ce que la pΓte soit lisse et se dΘcolle facilement des doigts. Si nΘcessaire, ajoutez un peu d'eau bouillante pendant la prΘparation de la pΓte. Poudrez le plan de travail avec un peu de sucre glace et Θtalez la pΓte sur une Θpaisseur de 5 mn. Avec un emporte-piΦce, dΘcoupez des petits cercles de 2,5 cm de diamΦtre. Posez les cercles de pΓte sur une feuille de papier sulfurisΘ. Mettez un cerneau de noix au centre de chaque bouchΘe, en appuyant un peu pour le faire adhΘrer. Laissez reposer les bouchΘes dans un endroit frais pendant 24 h avant de les dΘguster. Vous pouvez conserver ces bouchΘes pendant environ huit jours dans une boεte hermΘtique. $
  7263.  
  7264. ---------
  7265. $ BOUCHEES AU PARFUM DE MENTHE $@BON@
  7266.  
  7267. 500 g de sucre glace, 2 c α cafΘ de crΦme de menthe, 2 c α soupe de lait en poudre, 1 blanc d'oeuf.
  7268.  
  7269. Tamisez le sucre au-dessus d'une terrine. Ajoutez le lait en poudre et la crΦme de menthe. MΘlangez, puis ajoutez le blanc d'oeuf. MΘlangez d'abord avec une spatule, puis avec vos doigts, jusqu'α ce que vous obteniez une pΓte homogΦne qui ne colle pas aux doigts. Poudrez le plan de travail avec un peu de sucre glace et Θtalez la pΓte sur une Θpaisseur de 5 mn. Avec un emporte-piΦce, dΘcoupez des petits cercles de 2,5 cm de diamΦtre. Posez les cercles de pΓte sur une feuille de papier sulfurisΘ et laissez-les reposer dans un endroit frais pendant 24 h avant de les dΘguster. Vous pouvez conserver ces bouchΘes pendant environ huit jours dans une boεte hermΘtique. Vous pouvez donner α ces bouchΘes une teinte un peu plus verte, en ajoutant de 4 α 6 gouttes de colorant vert au dΘbut de la prΘparation de la pΓte. $
  7270.  
  7271. ---------
  7272. $ BOUCHEES CHOCOLAT MENTHE $@BON@
  7273.  
  7274. 500 g de bouchΘes au parfum de menthe, 100 g de chocolat amer en morceaux.
  7275.  
  7276. Mettez le chocolat coupΘ en gros morceaux dans une casserole. Ajoutez 2 c α soupe d'eau et posez la casserole sur feu trΦs doux. DΦs que le chocolat est ramolli, retirez la casserole du feu et mΘlangez le chocolat α l'aide d'une spatule jusqu'α ce qu'il soit lisse. Plongez les bouchΘes au parfum de menthe dans le chocolat de faτon α les enrober α moitiΘ seulement. Posez-les sur une grille pour les faire sΘcher. Vous pouvez conserver ces bouchΘes pendant environ huit jours dans une boεte hermΘtique. $
  7277.  
  7278. ---------
  7279. $ BOULES AU MASSEPAIN $@BON@
  7280.  
  7281. 100 g de pΓte d'amandes rose, 100 g de pΓte d'amandes verte. Pour garnir: pignons, noix hachΘes, vermicelles au chocolat ou amandes effilΘes selon le go√t.
  7282.  
  7283. Faτonnez la pΓte d'amandes en boulettes. Enfoncez-y des pignons ou des morceaux de noix ou roulez-les dans des vermicelles en chocolat ou des amandes effilΘes. $
  7284.  
  7285. ---------
  7286. $ BOULES PRALINEES $@BON@
  7287.  
  7288. Pour 20 boules: 150 g de pΓte d'amandes, 25 g de beurre fin, 30 g de pralines roses, 50 g de chocolat.
  7289.  
  7290. RΘduire en poudre fine les pralines (au moulin Θlectrique de prΘfΘrence). A la fourchette, incorporer le beurre α la pΓte d'amandes. Ajouter la poudre de pralines. Former des boules rondes, α la main. Mettre α raffermir au frais. Rouler ensuite ces boules dans des copeaux de chocolat. Mettre en caissettes. $
  7291.  
  7292. ---------
  7293. $ CUISSON DU SUCRE $@BON@
  7294.  
  7295. 210 g de sucre dans 5 dΘcilitres d'eau donnent 19░ BaumΘ.
  7296.  
  7297. 500 g de sucre dans 7 dΘcilitres d'eau donnent 22░ BaumΘ.
  7298.  
  7299. 600 g de sucre dans 7 dΘcilitres d'eau donnent 26░ BaumΘ.
  7300.  
  7301. 700 g de sucre dans 6 dΘcilitres d'eau donnent 32░ BaumΘ.
  7302.  
  7303. 850 g de sucre dans 6 dΘcilitres d'eau donnent 35░ BaumΘ.
  7304.  
  7305. 900 g de sucre dans 4,5 dΘcilitres d'eau donnent 36░ BaumΘ.
  7306.  
  7307. Toutes les densitΘs pourront Ωtre mesurΘes avec un pΦse-sirop jusqu'α 38░ BaumΘ. Pour la cuisson mettre le sucre et l'eau dans une casserole avec environ 10 g de glucose pour 100 g de sucre, sans pousser plus loin cette proportion. Mettre la casserole en plein feu et remuer avec une spatule en bois, jusqu'α Θbullition. DΦs ce moment, il faut prendre soin de nettoyer le bord de la casserole pour faire tomber toute la cristallisation qui se produit et aussi pour enlever l'Θcume. PrΘcaution nΘcessaire pour Θviter au sucre de tourner pendant la cuisson. Pour cette opΘration, procΘder de la faτon suivante: tremper les doigts dans froide puis les passer sur la paroi intΘrieure de la casserole en allant jusqu'au liquide. Enlever alors l'Θcume qui se trouve α la surface. Le sucre ainsi prΘparΘ passera au cours de la cuisson par les phases suivantes. Le filet. Le petit boulΘ. Le gros boulΘ. Le petit cassΘ. Le grand cassΘ. Le caramel.
  7308.  
  7309. Filet: AprΦs avoir trempΘ les doigts dans l'eau froide et prit dans la casserole entre le pouce et l'index une parcelle de sucre, on reporte vivement les doigts dans l'eau froide; on constate alors que le sucre est Θpais. Si en Θcartant les doigts le sucre s'allonge sans se rompre il a atteint le filet et marque 38░ BaumΘ.
  7310.  
  7311. Petit boulΘ: A partir de cet instant le sucre ne pourra plus Ωtre contr⌠lΘ au pese-sirop. Il faudra uniquement se servir des doigts ou suivre la cuisson au thermomΦtre. AprΦs avoir pris une parcelle de sucre comme prΘcΘdemment, ce sucre (aprΦs immersion dans l'eau froide) doit pouvoir se rouler sous les doigts en une pΓte molle et marquer 116░ centigrades au thermomΦtre spΘcial.
  7312.  
  7313. Gros boulΘ: Il se constate par le mΩme procΘdΘ. Il doit Ωtre plus consistant sous la pression des doigts et marque 120░ centigrades.
  7314.  
  7315. Petit cassΘ: Sous cette dΘnomination le sucre est dΘjα rΘsistant. Si on le porte sous la dent, il doit attacher lΘgΦrement, il marque alors 125░ centigrades.
  7316.  
  7317. Grand cassΘ: En prenant le sucre avec les doigts mouillΘs, on doit, en les replongeant dans l'eau froide, entendre un pΘtillement. Si le sucre est portΘ sous la dent doit se rompre sans coller. Il marque 146░ centigrades. Toutes ces phases se succΦdent assez rapidement. Le temps est toutefois proportionnel α l'intensitΘ de chauffage. Il y a intΘrΩt α mener la cuisson le plus rapidement possible car un dΘlai prolongΘ nuit α la qualitΘ du travail. Tremper le thermomΦtre dans de l'eau bouillante aprΦs chaque contr⌠le, cela pour empΩcher l'Θclatement qui pourrait se produire au contact de l'air. $
  7318.  
  7319. ---------
  7320. $ EMPLOI DU FONDANT $@BON@
  7321.  
  7322. Prendre la quantitΘ de fondant nΘcessaire. Le mettre dans une casserole de dimension suffisante pour le remuer facilement. Porter cette casserole α la flamme modΘrΘe d'un rΘchaud α gaz. Remuer avec une spatule en bois, pour attiΘdir α peine le fondant. Il est Θvident sera trop Θpais. Il faudra alors le dΘtendre avec un peu de sirop de sucre, l'amener α une consistance telle qu'il recouvre la spatule d'une lΘgΦre couche. Un fondant trop liquide coulera sur le gΓteau. Un fondant trop chaud deviendra terne. La bonne tempΘrature s'apprΘciera en passant la spatule sur le bout langue et elle ne devra pas dΘpasser 40░ centigrades. $
  7323.  
  7324. ---------
  7325. $ FONDANT $@BON@1
  7326.  
  7327. Prendre au tableau de solubilitΘ du sucre la quantitΘ nΘcessaire de sucre et d'eau. Faire cuire avec les prΘcautions indiquΘes α la cuisson. Cette cuisson se fera jusqu'au fort filet. Tourner toujours le sucre dans le mΩme sens, sinon il devient, lorsqu'il est cuit granuleux et sableux. Le sirop sera ensuite versΘ sur un marbre. Lorsqu'il a perdu sa chaleur et que le dos du doigt pourra le supporter, travailler le sucre α l'aide d'un coupe-pΓte, en ramenant toujours les bords vers le centre. Au bout de quelques minutes le sucre blanchira puis deviendra sableux. Des cet instant arrΩter le travail au coupe-pΓte, fraiser alors avec la paume de la main pour le mettre en pΓte. Un fondant tournΘ trop chaud deviendra graineux et dur; tournΘ trop froid, le travail sera plus long. Le fondant terminΘ sera mis dans une terrine et couvert d'un linge humide. Il peut se conserver trΦs longtemps.$
  7328.  
  7329. ---------
  7330. $ FONDANT $@BON@2
  7331.  
  7332. Faites cuire 250 g sucre, 1 dl d'eau jusqu'au petit filet 114░C en Θcumant soigneusement pour garder le sucre propre. Tourner toujours le sucre dans le mΩme sens, sinon il devient, lorsqu'il est cuit granuleux et sableux. Versez sur un marbre et  laissez refroidir. AprΦs refroidissement, travaillez α la spatule en humectant la masse d'eau, jusqu'α ce que le mΘlange blanchisse et devienne solide. Il faudra le faire fondre ensuite pour l'utiliser. $
  7333.  
  7334. ---------
  7335. $ FONDANT $@BON@3
  7336.  
  7337. 500 g de sucre glace, 50 g de glucose, 1 cuillerΘe α soupe de jus de citron, 1/8 litre d'eau.
  7338.  
  7339. Le refroidissement aprΦs la cuisson est capital et il faudra travailler sur un marbre froid.
  7340.  
  7341. Faites bouillir dans une casserole de grandeur moyenne le sucre avec le jus de citron. Incorporez ensuite le glucose en continuant α remuer et α chauffer. Lorsque la masse devient consistante, vous pouvez la verser sur le marbre bien propre. Versez le sucre et le glucose fondus sur un marbre froid, prΘalablement humidifiΘ. Le marbre peut Ωtre remplacΘ par une autre pierre, mais le froid reste un ΘlΘment trΦs important. Arrosez le fondant avec un peu d'eau froide. Cette opΘration simple permet d'accΘlΘrer le processus de refroidissement, sans pour autant altΘrer lu qualitΘ du fondant que vous avez prΘparΘ. Utilisez une spatule de bricolage (si possible neuve et rΘservΘe α cet unique usage afin de respecter les conditions d'hygiΦne), et travaillez la masse de sucre en faisant des mouvements rΘguliers de va et vient. Durant cette opΘration, le fondant devient de plus en plus blanc et de plus en plus solide. Faites des essais pour voir ou en est la consistance: laissez retomber le fondant sur la plaque de marbre en le soulevant sur votre spatule. Il doit retomber en une masse compacte et lisse. Il est maintenant temps de malaxer cette masse avec vos mains. Il convient de faire des noeuds dans la pΓte afin de bien la mΘlanger. Cette opΘration n'est pas difficile, mais elle est indispensable α la bonne rΘussite de cette recette et c'est elle qui dΘtermine la qualitΘ du fondant. Cette masse de fondant n'a encore aucun go√t: elle est simplement constituΘe de sucre. A vous de l'aromatiser avec des aromes et colorants alimentaires. Vous pouvez rouler le fondant dans des vermicelles de chocolat, y dΘposer des pistaches, noisettes ou noix, etc... Conseils pour le travail du fondant: N'utiliser (approximativement) que la quantitΘ nΘcessaire au glaτage: le fondant rΘchauffΘ graine et par consΘquent, il perd la majeure partie de son brillant et de sa souplesse. Chauffer le fondant non pas sur un feu nu, mais au bain-marie, c'est-α-dire dans une casserole ou un rΘcipient contenant de l'eau qui sera placΘe sur le feu. Ne pas laisser le fondant fondre sans surveillance pour se livrer pendant ce temps α d'autres occupations: il faut le brasser sans arrΩt α la spatule. Corner frΘquemment les bords du rΘcipient. Eviter de surchauffer le fondant et naturellement l'utiliser au degrΘ le plus favorable, qui sera un peu plus bas pour le fondant chocolat. Laisser cro√ter aprΦs le glaτage en maintenant les gΓteaux dans un endroit sec et chaud (30 α 35░C). Ne pas passer sans transition les gΓteaux glacΘs dans un local humide et froid (condensation de vapeur d'eau sur le glaτage). Vous pouvez conserver le fondant pendant quelques temps. Au moment de la rΘutilisation, chauffez au bain-marie la quantitΘ nΘcessaire. Il est possible de colorer le fondant avec du chocolat, ainsi qu'avec des colorants alimentaires: pistache, noisette, rose, jaune, etc...$
  7342.  
  7343. ---------
  7344. $ LOUKOUMS AU PARFUM DE ROSE $@BON@
  7345.  
  7346. 450 g de sucre, 25 g de gΘlatine en poudre, de 4 α 6 gouttes de colorant rouge, 2 c α soupe de sucre glace, 6 gouttes d'eau de rose, 2 c α soupe de Ma∩zena.
  7347.  
  7348. Mettez 1 dl d'eau dans un bol et faites tremper la gΘlatine. Mettez 2 dl d'eau dans une casserole, ajoutez le sucre et posez la casserole sur feu doux. Laissez chauffer le sirop jusqu'α la tempΘrature de 115░C. Retirez la casserole du feu et versez-y le contenu du bol. MΘlangez, ajoutez le colorant et remettez la casserole sur feu doux. DΦs que la tempΘrature de 107░ est atteinte, retirez la casserole du feu. Rafraεchissez le contenu de la casserole en la plongeant dans de l'eau froide puis versez-y l'eau de rose. MΘlangez. Tapissez avec du papier sulfurisΘ un moule carrΘ de 18 cm de c⌠tΘ et versez-y le sirop refroidi. Mettez le moule dans le rΘfrigΘrateur. Au bout de 24 h, tamisez le sucre glace et la Ma∩zena sur le plan de travail. MΘlangez. Sortez le moule du rΘfrigΘrateur et retournez-le de faτon α faire tomber son contenu sur le mΘlange sucre-Ma∩zena. Retirez le papier et dΘcoupez la prΘparation en carrΘs. Roulez ces carrΘs dans le mΘlange et posez-les au fur et α mesure sur le plat si vous les servez aussit⌠t. Vous pouvez conserver les loukoums dans une boεte hermΘtique, en poudrant chaque couche d'un mΘlange sucre glace-Ma∩zena. Ainsi, ils se garderont un mois. $
  7349.  
  7350. ---------
  7351. $ MONDELACH$@BON@ 
  7352. Piler des grains de pavot. Les faire cuire dans du miel en remuant frΘquemment. DΦs que le miel se colore, verser sur une plaque huilΘe. Etendre au rouleau et dΘcouper une fois tiΘdi. Laisser refroidir. $
  7353.  
  7354. ---------
  7355. $ NOIX FOURREES $@BON@
  7356.  
  7357. Pour 2 douzaines. Incorporez 1 blanc d'oeuf α 150 g d'amandes en poudre, joignez 100 g de sucre glace et 60 g de chocolat rΓpΘ. Travaillez longuement ce mΘlange et formez des boulettes. Surmontez-les d'un cerneau de noix et laissez durcir au frais. PrΘsentez-les dans des caissettes de papier plissΘ. Vous pouvez mΘlanger les parfums en ajoutant α la prΘparation aux amandes 1 c α soupe de cafΘ fort. $
  7358.  
  7359. ---------
  7360. $ NOUGAT AUX PISTACHES ET AUX CERISES $@BON@
  7361.  
  7362. 100 g d'amandes ΘmondΘes, 50 g de pistaches ΘmondΘes, 50 g de cerises confites, 75 g de sucre, 50 g de miel liquide, 2 c α soupe de glucose liquide, 2 blancs d'oeufs.
  7363.  
  7364. Mettez les amandes et les pistaches dans une poΩle α revΩtement anti-adhΘsif et laissez-les dorer α feu doux en les remuant de temps en temps. Coupez les cerises en deux. DΦs que les amandes et les pistaches sont dorΘes retirez-les de la poΩle et laissez-les refroidir dans une assiette. Mettez 1,2 dl d'eau, le sucre et le glucose dans une casserole, et laissez fondre α feu doux. Portez α Θbullition. DΦs que le sirop atteint 138░C, versez le miel et portez α 138░C. Retirez la casserole du feu et plongez-la dans de l'eau froide pour arrΩter la cuisson du sirop. Dans un rΘcipient supportant la chaleur, battez les blancs d'oeufs en neige ferme et, sans cesser de battre, versez le sirop en un mince filet. Posez le rΘcipient dans un bain-marie chaud, mais non bouillant, et laissez Θpaissir la prΘparation jusqu'α ce qu'elle tienne bien dans les branches du fouet. Retirez le rΘcipient du bain-marie. Ajoutez les amandes, les pistaches et les cerises. MΘlangez dΘlicatement. Posez une feuille de papier de riz au fond d'un moule carrΘ de 18 cm de c⌠tΘ. Versez le nougat, Θtalez-le α l'aide d'une spatule et posez une seconde feuille de papier de riz sur le nougat. Posez une planche et des poids par-dessus, de faτon que la planche appuie sur le nougat, et laissez reposer. Au bout de 24 h, ⌠tez la planche et les poids et retournez le nougat sur le plan de travail. DΘcoupez-le en barres ou en carrΘs. Vous pouvez conserver ce nougat dans une boεte hermΘtique pendant un mois. Intercalez du papier de riz entre les couches de nougat. $
  7365.  
  7366. ---------
  7367. $ NOUGAT BLANC $@BON@
  7368.  
  7369. 250 g de sucre, 300 g de miel, 100 g de pistaches ΘpluchΘes ou d'amandes, 100 g de pralines concassΘes, 3 blancs d'oeufs, 1 verre d'eau, 3 feuilles de papier d'hostie.
  7370.  
  7371. PrΘparez un sirop avec le sucre et l'eau, autant que possible dans une casserole de cuivre ΘtamΘ, vΘrifier si le sirop est α point en faisant tomber une goutte dans de l'eau froide, elle doit se transformer en perle et craquer sous la dent. Faites cuire le miel dans une autre casserole, grillez les pistaches ou les amandes. Battez les blancs d'oeufs en neige bien fermes mΘlangez le miel et le sirop, sur feu doux incorporez les blancs d'oeufs par cuillΦres en soulevant le mΘlange laissez cuire un petit moment, ajoutez les amandes ou les pistaches, ou les deux, ainsi que les pralines. Garnissez un moule rectangulaire de papier d'hostie, versez le nougat, laissez-le refroidir et coupez-le en morceaux. $
  7372.  
  7373. ---------
  7374. $ ORANGETTES AU CHOCOLAT $@BON@
  7375.  
  7376. Pour 30 orangettes: 300 de chocolat noir, 30 g de beurre, 300 g d'Θcorces d'oranges confites.
  7377.  
  7378. Coupez les Θcorces de fruits confits en bΓtonnets. Faites fondre le chocolat au bain-marie sans ajouter d'eau puis hors du feu, ajoutez le beurre en mΘlangeant bien. Trempez les orangettes les unes aprΦs les autres dans le chocolat chaud pour les enrober partiellement. Egouttez-les, posez-les au fur et α mesure sur une feuille de papier sulfurisΘ et laissez-les refroidir au frais. Servez les orangettes en accompagnement d'un sorbet ou comme friandises avec le cafΘ ou le thΘ. $
  7379.  
  7380. ---------
  7381. $ PATE DE FRUITS AU SESAME $@BON@
  7382.  
  7383. 375 g de sucre, 5 c α soupe de miel, 150 g de graines de sΘsame.
  7384.  
  7385. Chauffer le sucre et le miel jusqu'α l'obtention d'un caramel lΘger. Incorporer les graines de sΘsame. Etaler sur une feuille de papier d'aluminium. Laisser refroidir et dΘ&couper. Tremper le couteau dans l'eau chaude pour faciliter la dΘcoupe. $
  7386.  
  7387. ---------
  7388. $ PATE DE PISTACHES $@BON@
  7389.  
  7390. 125 g de pistaches dΘcortiquΘes et rΘduites en poudre, 125 g de sucre, 1 c α soupe de crΦme de riz, 1 c α soupe d'eau chaude. Bien malaxer le tout pour obtenir une pΓte. $
  7391.  
  7392. ---------
  7393. $ PATE DE VIOLETTES $@BON@
  7394.  
  7395. Faites cuire 2 kilos de sucre au grand boulΘ. Ajoutez-y alors 1 kilo dc violettes pilΘes et 1 kilo de gelΘe de pomme. MΘlangez bien et laissez rΘduire 10 minutes pas plus, les violettes sont fragiles. $
  7396.  
  7397. ---------
  7398. $ PRALINES $@BON@
  7399.  
  7400. 500 g de sucre roux, 500 g d'amandes avec leur peau, 150 g de praline, vanille en poudre.
  7401.  
  7402. Versez le sucre dans un poΩlon en cuivre, ajoutez la vanille (une cuillΦre α cafΘ). Quand le sirop est Θpais et d'un beau brun, ajoutez la praline et les amandes grillΘes au four et frottΘes dans un torchon. MΘlangez sur le feu avec une spatule en bois jusqu'α ce qu'une goutte de sirop versΘe sur une assiette froide forme une perle. Sortez les pralines avec une Θcumoire trempΘe dans l'eau froide. RΘpartissez les pralines sur un marbre huilΘ et laissez-les refroidir. $
  7403.  
  7404. ---------
  7405. $ RAHAT EL HALKUM$@BON@ 
  7406. Faire avec un kilo de sucre et de l'eau un sirop Θpais. Y ajouter 6 jus de citron puis 125 g d'amidon dΘlayΘ dans un peu d'eau et mettre au feu. Cuire sans cesser de remuer. Ajouter amandes, pistaches et noisettes ΘpluchΘes. A Θpaisseur verser dans un plat poudrΘ d'amidon, carrΘ, sur quatre centimΦtres d'Θpaisseur. Laisser refroidir et couper en morceaux. $
  7407.  
  7408. ---------
  7409. $ BROCHET A LA CREME $@BRO@
  7410.  
  7411. Pour 4 personnes: 1 brochet de 1 kg environ, 3 Θchalotes, 2 c α soupe de persil et d'estragon hachΘ, 100 g de beurre, 2 dl de vin blanc sec, 1 dl d'eau, 1 citron, sel, poivre, 100 g de crΦme fraεche.
  7412.  
  7413. Pelez et hachez les Θchalotes, faites-les fondre au beurre. Versez le tout dans un plat allant au four avec la moitiΘ des herbes et couchez le poisson par-dessus. Mouillez de vin blanc et d'eau ajoutez un filet de citron, assaisonnez, enfournez α four chaud et faites cuire 30 mn en arrosant de temps en temps. Retirez le poisson du plat. Laissez rΘduire la sauce et ajoutez la crΦme fraεche puis le reste d'herbe. Nappez le poisson de cette sauce. $
  7414.  
  7415. ---------
  7416. $ BROCHET A LA CREME $@BRO@
  7417.  
  7418. Pour 6 personnes: 1 beau brochet de 2 kg environ, 100 g de beurre, 2 Θchalotes, persil, cerfeuil, 3 citrons, sel, 1 pot de 20 cl de crΦme, 250 g de champignons frais.
  7419.  
  7420. Ecaillez, videz et lavez le brochet. Avec un couteau bien aiguisΘ, faites 4 entailles en diagonale sur le dos du poisson. Versez-y le jus d'un citron et laissez reposer une heure environ. Hachez persil, cerfeuil, Θchalotes. Malaxez avec la moitiΘ du beurre et un peu de sel. Salez l'intΘrieur du brochet. Garnissez les entailles du dos avec le beurre aux herbes. Mettez dans un plat α four. Mettez α four chaud. En cours de cuisson, ajoutez un peu de beurre et salez le dessus du poisson. Arrosez souvent avec le jus pour Θviter le dessΦchement. AprΦs 35 mn de cuisson, ajoutez les champignons lavΘs, ΘmincΘs et revenus dans le reste du beurre ainsi que la crΦme. Laissez encore 5 mn en arrosant. Servez chaud, dΘcorΘ avec les deux citrons joliment dΘcoupΘs. $
  7421.  
  7422. ---------
  7423. $ BROCHET A LA ZURICHOISE $@BRO@
  7424.  
  7425. Pour 6 personnes: 1 brochet de 2 kg environ, 150 g de champignons de couche, 4 Θchalotes, sel, poivre, 1/2 litre de vin blanc zurichois, 1 dl de crΦme fraεche, 50 g de beurre, 1 c α soupe de fines herbes hachΘes (persil, cerfeuil, ciboulette). Nettoyez le brochet. Nettoyez et hachez les champignons, pelez et hachez les Θchalotes. Mettez le poisson dans une poissonniΦre avec le hachis de champignons et d'Θchalotes. Salez, poivrez, mouillez de vin et portez α Θbullition. Sortez alors le brochet dΘlicatement de la poissonniΦre, mettez-le au chaud sur le plat de service. Versez le jus de cuisson dans une petite casserole et faites-le rΘduire. Ajoutez alors la crΦme fraεche et incorporez le beurre en parcelles en fouettant. Terminez en joignant les herbes hachΘes et, si la sauce ne vous paraεt pas assez acide, un filet de citron. Nappez le poisson de sauce. $
  7426.  
  7427. ---------
  7428. $ BROCHET AU BEURRE BLANC $@BRO@
  7429.  
  7430. Faire un court-bouillon avec du vin blanc, eau, 2 gousses d'ail ΘcrasΘes, 1 oignon piquΘ de clous de girofle, thym, 2 feuilles de laurier, sel, poivre. Laisser bouillir, longtemps. Poser le poisson sur la grille de la poissonniΦre et le plonger dans le court-bouillon. Laisser frΘmir 10 mn. Pour le beurre blanc: hacher 2 Θchalotes trΦs fin, les mettre dans une casserole avec un peu de vinaigre. Monter au fouet au bain-marie en ajoutant le beurre par parcelles. Passer la sauce au chinois et Θcraser avec un pilon. Napper le brochet du beurre blanc. $
  7431.  
  7432. ---------
  7433. $ BROCHET AU BEURRE BLANC NANTAIS $@BRO@
  7434.  
  7435. Pour 4 personnes: 1 brochet de 1 kg d 1,200 kg. Court-bouillon: 2 litres d'eau, 1 dl de vinaigre, 1 oignon, 1 gousse d'ail, 1 carotte, 1 branche de cΘleri, un bouquet garni (thym, laurier, persil, sel, poivre. Sauce: 4 Θchalotes, 1 dl de bon vinaigre de vin, 200 g de beurre fin, sel, poivre.
  7436.  
  7437. Nettoyez le brochet: prΘparez le court-bouillon: mettez dans une casserole l'eau et le vinaigre avec les lΘgumes ΘmincΘs, le bouquet garni et l'assaisonnement. Laissez cuire 30 mn, puis laissez refroidir. Plongez le poisson dans le court-bouillon froid en utilisant de prΘfΘrence une poissonniΦre pour qu'il reste intact. Portez α Θbullition, puis laissez cuire α petits frΘmissements (Θvitez l'Θbullition qui briserait la chair du poisson), en comptant 15 mn par livre. ParallΦlement, vous aurez commencΘ la sauce: hachez menu les Θchalotes. Mettez-les dans une petite casserole avec le vinaigre et laissez rΘduire, presque α sec, sur feu doux (il ne faut pas que la rΘduction se fasse trop vite pour que les Θchalotes aient le temps de cuire). Incorporez alors le beurre par parcelles, la casserole Θtant placΘe au bain-marie, en fouettant vivement au fouet. La sauce doit rester crΘmeuse. Assaisonnez. Servez le poisson ΘgouttΘ avec cette sauce et des pommes vapeur. $
  7438.  
  7439. ---------
  7440. $ BROCHET AU RAIFORT $@BRO@
  7441.  
  7442. Pour 6 personnes: un brochet de 2 kilos, un 1,5 kg de petites pommes de terre, persil. Pour le court-bouillon: un poireau, une grosse carotte, 3 oignons, 3 Θchalotes, 2 gousses d'ail, un petit piment, une branche de thym, une feuille de laurier, 2 brins de persil, 3 dl de vin blanc sec, 3 clous de girofle, gros sel, poivre en grains. Pour la sauce: 70 g de beurre, une c α soupe de raifort rΓpΘ, 2 cuillerΘes α soupe de farine, un peu de paprika doux, 25 cl de lait, 100 g de crΦme fraεche.
  7443.  
  7444. PrΘparez le court-bouillon. Emincez le poireau, la carotte et deux oignons, piquez le troisiΦme avec les clous de girofle. Hachez les Θchalotes et l'ail. Placez tous ces ΘlΘments dans une marmite avec le piment, le thym, le laurier et le persil. Mouillez avec le vin blanc et deux litres d'eau. Assaisonnez avec une poignΘe de gros sel, et du poivre en grains. Faites bouillir le tout 30 minutes et laissez tiΘdir. Videz et parez le brochet. Placez-le dans la poissonniΦre, couvrez-le avec le court-bouillon tiΦde. Portez sur feu doux et laissez frΘmir 25 minutes. Epluchez les pommes de terre, faites-les cuire α la vapeur. Pendant ce temps, prΘparez la sauce. Faites fondre le beurre dans une petite casserole, ajoutez le raifort. Saupoudrez avec la farine et le paprika, salez. Faites revenir le tout en tournant avec une spatule. Mouillez ensuite avec le lait et laissez cuire doucement, 10 α 12 minutes. Incorporez ensuite la crΦme et ne laissez plus bouillir. Egouttez soigneusement le brochet et dΘpouillez-le. Disposez-le sur le plat de service, entourez-le des pommes de terre. Saupoudrez celles-ci de persil hachΘ. PrΘsentez la sauce en sauciΦre. Servez aussit⌠t. $
  7445.  
  7446. ---------
  7447. $ BROCHET AUX CHAMPAGNE $@BRO@
  7448.  
  7449. Pour 6 α 8 personnes: un brochet de 2 kilos, 6 Θchalotes ΘmincΘes, quelques brins de persil, 6 α 8 gros champignons, un litre de fumet de poisson, une bouteille champagne de blanc de blancs, 250 g de crΦme, 125 g de beurre, une cuillerΘe α soupe d'huile, 6 α 8 lamelles de truffe, 6 α 8 petits croissants feuillΘs, sel, poivre, paprika.
  7450.  
  7451. Parez et lavez le brochet, assaisonnez-le de sel, de poivre et de paprika. Placez-le dans une braisiΦre avec les Θchalotes, le persil, les queues des champignons. Mouillez avec le fumet de poisson et le champagne. Couvrez. Faites braiser α feu doux 30 minutes. Retirez le poisson, tenez-le au chaud. Faites rΘduire au tiers le jus de cuisson α feu vif. Ajoutez la crΦme fraεche. Faites rΘduire α nouveau mais cette fois α feu trΦs doux. Gardez au chaud. Chauffez 25 g de beurre dans une sauteuse avec l'huile. Jetez-y les tΩtes des champignons et laissez-les cuire doucement. Reprenez la sauce mettez-la dans un bain-marie chaud, mais non bouillant, incorporez α l'aide d'un fouet, le reste de beurre coupΘ en petits morceaux. Lorsque la sauce est mousseuse rectifiez son assaisonnement. Dressez le brochet sur un plat de service allant au four. Retirez-en la peau. Rangez les champignons sur le brochet. Nappez avec la sauce et faites glacer au four. Pour servir disposez les lamelles de truffes entre chaque champignon et garnissez le plat avec les petits croissants. $
  7452.  
  7453. ---------
  7454. $ BROCHET EN AUMONIERE $@BRO@
  7455.  
  7456. Pour 6 personnes: 1 brochet de 1,5 kg. Le coulis de tomates: 5 tomates, 1/2 oignon, sucre, huile. La sauce: 1 carotte, 1 branche de cΘleri, 2 gousses d'ail, thym, laurier, de fleur de fenouil, 4 clous de girofle, du poivre concassΘ, 75 cl de vin rouge, 1 c de marc de Bourgogne, 150 g de beurre, sel. La bΘchamel: 1 c de farine, 1 c de beurre, 285 g de ma∩s, 20 cl de lait, noix de muscade, 1 c de crΦme fraεche, 6 feuilles de chou, 25 g d'anchois, 50 g de beurre ramolli, eau, sel, poivre.
  7457.  
  7458. Levez les filets et la peau du brochet. Coupez en morceaux la tΩte et l'arΩte centrale, faites-les tremper 1/2 heure dans l'eau froide, placez le brochet au rΘfrigΘrateur. Egouttez les arΩtes, mettez-les dans une casserole sur le feu fort et laissez Θtuver 5 mn. Coupez en dΘs 1 carotte, 1 oignon, le cΘleri, hachez 2 gousses d'ail, une feuille de laurier, la fleur de fenouil, le thym, ajoutez-les aux arΩtes et mΘlangez. Ajoutez, dans la casserole 4 clous de girofle, 1 c α cafΘ de poivre, 1 pincΘe de sel, couvrez et laissez Θtuver 5 mn.  Versez le vin rouge et 1 c de marc de Bourgogne. A Θbullition, laissez cuire α petits bouillons α dΘcouvert jusqu'α ce qu'il ne reste que 20 cl de liquide. Comptez 30 mn. Dans une casserole faites fondre le beurre, ajoutez la farine, mΘlangez et laissez cuire doucement 2 mn. Verser 20 cl de lait, mΘlangez, salez, poivrez, rΓpez la noix de muscade. Quand la bΘchamel bout, ajoutez la crΦme fraεche et le ma∩s ΘgouttΘ, laissez cuire α petit feu 20 mn. Versez la bΘchamel au ma∩s dans un robot pour rΘduire en purΘe. Versez sur une assiette pour laisser refroidir. Hachez le demi-oignon. Mettez-le α dorer dans l'huile, 3 mn. Ajoutez les tomates ΘpluchΘes, hachΘes et ΘpΘpinΘes, salez, poivrez, ajoutez 1 pincΘe de sucre, mΘlangez, cuisez α gros bouillons jusqu'α Θvaporation totale de l'eau (20 mn). Coupez le brochet en 6 morceaux, enlevez les arΩtes, salez, poivrez. Passez la sauce rΘduite dans une passoire fine, (20 cl de sauce). Placez dans l'eau bouillante les feuilles de chou, attendez l'Θbullition et laissez-les cuire 5 mn. Egouttez les feuilles de chou, passez α l'eau froide, Θpongez. Etalez le chou; dans chaque feuille on repartit 1/6░ de la purΘe de ma∩s et un morceau de brochet. Salez le fond d'un plat beurrΘ. Retournez-y les feuilles de chou repliΘes. Versez la sauce, couvrez d'un papier aluminium. menez au four th 8, 30 mn. Passez au mixer l'eau, les anchois et 50 g de beurre ramolli. RΘchauffez le coulis de tomate. Posez les aum⌠niΦres sur un plat. Gardez au chaud. Versez le coulis de tomates au milieu des aum⌠niΦres. Passez la sauce α la passoire fine. Mettez sur le feu α Θbullition, ajoutez 150 g de beurre froid en morceaux, mΘlangez jusqu'α Θbullition. Ajoutez le beurre d'anchois dans la sauce, mΘlangez et versez sur les aum⌠niΦres et en sauciΦre. $
  7459.  
  7460. ---------
  7461. $ BROCHET FARCI $@BRO@
  7462.  
  7463. Un brochet, de la mie de pain trempΘe dans du lait, un merlan, quelques laitances de poissons, du sel, du poivre, du persil hachez, du cerfeuil hachΘ, de la ciboulette hachΘe, 100 g de beurre, un oeuf, un jaune d'oeuf, du papier aluminium, le jus d'un citron, une poignΘe de fines herbes hachΘes.
  7464.  
  7465. PrΘparez une farce avec les laitances crues et hachΘes, la chair crue du merlan pilΘe, de la mie de pain trempΘe dans du lait, du sel, du poivre. du persil hachΘ, du cerfeuil hachΘ, de la ciboulette hachΘe, 25 g de beurre, un oeuf entier plus un jaune d'oeuf et mΘlangez, convenablement le tout. Faites une incision sur le c⌠tΘ du poisson, videz-le et remplissez-le de la farce prΘparΘe. Refermez l'ouverture et enveloppez le brochet avec le papier aluminium sans oublier d'arroser le poisson avec de l'huile. Faites cuire au four pendant trois- quarts d'heure environ. PrΘparez la sauce en faisant fondre les 75 g de beurre restant et en y ajoutant le jus de citron et la poignΘe de fines herbes hachΘes. $
  7466.  
  7467. ---------
  7468. $ BROCHET FARCI $@BRO@
  7469.  
  7470. Ouvrir le brochet par le dos, le long de l'arΩte. Couper l'arΩte au sΘcateur α la tΩte et α la queue, enlever l'arΩte et les boyaux. Hacher du lard de poitrine frais (salΘ, poivrΘ) et un oignon. Mettre α revenir α la poΩle. Hacher 2 filets de brochets, 1 grosse poignΘe de mie de pain trempΘe dans du lait, sel, poivre. Ajouter la poitrine revenue, 2 oeufs durs coupΘs en petits morceaux et 2 jaunes d'oeufs crus. Bien mΘlanger et passer α la poΩle 1 mn. Remplir le poisson, le coudre. Tartiner d'huile et cuire 45 mn α four doux th 5/6. $
  7471.  
  7472. ---------
  7473. $ FLORENTINES DE POISSON $@BRO@ 
  7474.  
  7475. Pour 4 personnes: 300 g de chair de brochet, 2 oeufs, 75 g de beurre, 100 g de crΦme fraεche, sel, poivre, noix muscade. Fumet: 400 g environ de parures de poisson (tΩtes et arΩtes), 30 g de beurre, 1 poireau, 1 oignon, quelques queues de persil, 0,5 litre d'eau, 1/4 litre de vin blanc sec, sel, poivre. Sauce: 40 g de beurre, 30 g de farine, 4 dl de fumet filtrΘ, sel, poivre, 100 g de crΦme fraεche. 1 paquet d'Θpinards surgelΘs.
  7476.  
  7477. Commencez par prΘparer le fumet, faites revenir les parures de poisson dans le beurre avec le poireau et l'oignon ΘmincΘs et les queues de persil. Mouillez d'eau et de vin, laissez cuire 30 mn α couvert, puis filtrez et laissez rΘduire α dΘcouvert, jusqu'α ce qu'il ne reste plus que 4 dl de liquide. D'autre part, passez la chair du poisson deux fois au hachoir (grille fine), battez-la bien en incorporant les oeufs entiers peu α peu, le beurre travaillΘ en pommade et la crΦme fraεche fouettΘe. Beurrez 4 petits ramequins ou moules α darioles (si vous n'en avez pas, vous pouvez utiliser des tasses en pyrex pouvant supporter le passage au four), rΘpartissez la prΘparation α l'aide d'une poche α douille. Mettez les ramequins dans un bain-marie chaud  et faites cuire 15 mn α four chaud. Pendant ce temps, faites un roux blond avec le beurre et la farine, mouillez du fumet rΘduit, laissez cuire 15 mn en remuant, assaisonnez et ajoutez la crΦme. D'autre part, faites cuire les Θpinards 6 mn α l'eau bouillante salΘe, Θgouttez-les en les pressant bien. Etalez-les dans le fond d'un plat allant au four. DΘmoulez le poisson par-dessus, nappez de sauce et passez α four moyen 20 mn, la sauce doit gratiner lΘgΦrement. Peut se faire avec des filets d'une sole de 800 g environ. $
  7478.  
  7479. ---------
  7480. $ MATELOTE HONGROISE $@BRO@ 
  7481.  
  7482. 1 kg de brochet, 100 g de beurre, 3 oignons, 1 c α soupe de paprika, 1 litre d'eau, 1/3 de litre de vin blanc sec, sel, poivre, 2 clous de girofle, 1 feuille de laurier, 2 jaunes d'oeufs, 1 tasse de crΦme fraεche.
  7483.  
  7484. Nettoyez le poisson et dΘcoupez-le en tronτons de trois α quatre centimΦtres d'Θpaisseur. D'autre part, hachez les oignons et faites-les revenir dans un caquelon avec la matiΦre grasse, le sel, le poivre et le paprika. Lorsque cette prΘparation a pris couleur, mouillez d'eau et de vin blanc sec. Ajoutez-y le poisson, la feuille de laurier, les clous de girofle, et laissez mijoter l'ensemble pendant une demi-heure environ. Avant de servir, liez cette matelote avec les jaunes d'oeufs et la crΦme fraεche. $
  7485.  
  7486. ---------
  7487. $ MOUSSELINE DE BROCHET $@BRO@
  7488.  
  7489. Pour 6 personnes: 500 g de chair de brochet, 3 jaunes d'oeufs, 1 oeuf entier, 200 g de beurre, 1/2 litre de crΦme fraεche, sel, poivre, muscade, 1 boεte de pointe d'asperges, 1 boεte de petits pois.
  7490.  
  7491. Mettez dans un bol la chair de brochet passΘe au mixeur. Travaillez-la en ajoutant les jaunes d'oeufs un α un, puis l'oeuf entier, et enfin le beurre. Assaisonnez, avec sel, poivre, muscade, mettez le bol sur la glace, ajoutez la crΦme fraεche. Versez dans un moule beurrΘ, joignez les pointes d'asperges ΘgouttΘes, faites cuire α four doux au bain-marie pendant 12 α 15 mn. DΘmoulez, disposez sur un plat, remettez α four doux pendant 12 mn. Servez aussit⌠t avec les petits pois et le reste de pointes d'asperges. $
  7492.  
  7493. ---------
  7494. $ QUENELLES DE BROCHET A LA LYONNAISE $@BRO@
  7495.  
  7496. Proportions pour 4 personnes: 250 g de chair de brochet, 100 g de beurre, 3 blancs d'oeufs, panade faite avec: 125 g de farine, 4 jaunes d'oeufs, 2 dl de lait, sel, poivre, 1 pincΘe de muscade.
  7497.  
  7498. La chair de brochet Θtant parfaitement nette, sans arΩtes et sans peau, pilez-la en ajoutant, par petites noix le mΩme poids de beurre. Lorsque vous avez obtenu une pΓte lisse et homogΦne, ajoutez la panade ainsi prΘparΘe: incorporez les jaunes d'oeufs α la farine, ajoutez le lait, assaisonnez et portez ce mΘlange α Θbullition en brassant; c'est en somme une crΦme pΓtissiΦre Θpaisse sans sucre. MΘlangez donc la panade refroidie avec le poisson et le beurre ajoutez les blancs d'oeufs battus. VΘrifiez l'assaisonnement trop souvent les quenelles sont fades, Passez cette purΘe au tamis. Etendez-la en une couche de 2 cm d'Θpaisseur sur un plat ΘmaillΘ et laissez au rΘfrigΘrateur jusqu'au lendemain. Faτonnez les quenelles en forme de gros bouchons et faites-les pocher α l'eau frΘmissante salΘe 7 α 8 mn. Egouttez soigneusement, il faudra encore 8 α 10 mn de cuisson dans le rago√t ou dans la sauce qu'elles accompagneront. Ici, elles ont ΘtΘ dΘgustΘes avec une bΘchamel lΘgΦre largement assaisonnΘe de crΦme saupoudrΘe de gruyΦre et de chapelure et gratinΘe α feu vif. $
  7499.  
  7500. ---------
  7501. $ QUENELLES DE BROCHET AU SAUMON FUME $@BRO@
  7502.  
  7503. 8 grosses quenelles de brochet, 1 belle tranche de saumon fumΘ. Sauce: 50 g de beurre, 40 g de farine, 1/2 litre de lait (ou 1/4 litre de lait et 1/4 litre de fumet de poisson, si vous en avez), sel, poivre, 1 c α cafΘ de concentrΘ de tomates, 75 g de crevettes grises cuites et dΘcortiquΘes. A volontΘ, quelques crevettes bouquets pour dΘcorer.
  7504.  
  7505. Faites fondre le beurre, saupoudrez de farine, remuez pendant quelques minutes sans laisser prendre couleur. Mouillez de lait, assaisonnez, laissez Θpaissir pendant 15 mn en remuant. Ajoutez le concentrΘ de tomates et les crevettes, gardez au chaud. D'autre part, faites pocher les quenelles 15 mn α l'eau frΘmissante. Egouttez-les et enroulez-les dans une languette de saumon fumΘ. Rangez les quenelles dans un plat α gratin, nappez de sauce et faites gratiner. DΘcorez α volontΘ de crevettes bouquets. $
  7506.  
  7507. ---------
  7508. $ QUENELLES DE BROCHET AU SAUMON FUME $@BRO@
  7509.  
  7510. 1 boεte de quenelles de brochet, 1 Θchalote, 1 noix de beurre, 1 grand verre vin blanc, 1 c α cafΘ de concentrΘ de tomates, 1 dl de crΦme, 1 petit verre de cognac, 4 tranches de saumon fumΘ, 4 fleurons, sel, poivre, persil, 100 g de crevettes.
  7511.  
  7512. Faire fondre l'Θchalote hachΘe dans le beurre. Mouiller avec le vin blanc et laisser rΘduire. Incorporer le concentrΘ de tomates et la crΦme. Laisser cuire quelques minutes et ajouter le cognac au dernier moment. Assaisonner de sel et gΘnΘreusement de poivre. Chauffer les quenelles dans leur cuisson. Rouler les quenelles dans le saumon fumΘ. Garnir de crevettes chauffΘes dans un peu de vin blanc et terminer la dΘcoration avec les fleurons passΘs au four. Napper avec la sauce et garnir de persil. $
  7513.  
  7514. ---------
  7515. $ QUENELLES DE BROCHET, SAUCE NANTUA $@BRO@
  7516.  
  7517. Pour 6 personnes: une douzaine de quenelles de brochet en boεte. Sauce: 50 g de beurre d'Θcrevisse, 30 g de beurre, 1 c α soupe de farine, 1/2 l de lait, 1 dl de crΦme fraεche, sel, poivre.
  7518.  
  7519. Faire fondre le beurre et le beurre d'Θcrevisse dans une petite casserole, saupoudrez de farine; laissez cuire 5 mn en tournant. Mouillez de lait, ajoutez la crΦme, laissez Θpaissir une dizaine de minutes en remuant. Egouttez les quenelles et rangez-les dans un plat allant au four, nappez-les de sauce et passez α four chaud 15 mn. Vous pouvez aussi faire les quenelles vous-mΩme: pilez 500 g de chair de brochet finement avec 175 g de beurre ramolli; battez bien le mΘlange qui doit Ωtre lisse et fin. Incorporez 3 jaunes d'oeufs un α un, puis les blancs en neige. Assaisonnez. Laissez reposer cette prΘparation pendant 3 h, puis roulez-la en quenelles sur une planche farinΘe. Faites-les pocher pendant 20 mn α l'eau frΘmissante salΘe; il faut Θviter l'Θbullition. Terminez la cuisson au four comme prΘcΘdemment aprΦs les avoir nappΘes de sauce. On peut ajouter des queues d'Θcrevisses ou des crevettes dans la sauce et une truffe en lamelles. $
  7520.  
  7521. ---------
  7522. $ TERRINE DE LA MER A LA CORIANDRE $@BR@
  7523.  
  7524. 500 g de filets de brochet, 3 oeufs de 50 g, 300 g de crΦme fraεche, 40 g d'Θchalotes, 70 g de champignons de Paris, 3 g de coriandre, 25 g de poivron rouge, sel et poivre du moulin, 400 g de saumon frais, 220 g de filets de barbue, 50 g d'Θpinards, 150 g de courgettes.
  7525.  
  7526. Broyer les filets de brochet au mixeur, ajouter le sel le poivre, les oeufs et la crΦme au dernier moment. Incorporer la coriandre les Θchalotes, le poivron rouge et les champignons hachΘs. Lever les filets de saumon, les saler et les poivrer. ProcΘder de la mΩme faτon avec le barbue. Blanchir les Θpinards les presser et les essorer. Blanchir les courgettes et les couper en gros bΓtonnets. Chemiser la terrine avec la farce qui comprend donc le brochet broyΘ, la crΦme et les oeufs additionnΘs des champignons, de la coriandre, des Θchalotes et du poivron. Remplir l'intΘrieur de couches successives de poisson et de lΘgumes cuits. Pour termine, masquer avec le reste de la farce. PrΘchauffer le four α 160░C et cuire au bain-marie pendant une heure. Laisser refroidir et garder au froid jusqu'au lendemain. Servir Θventuellement avec une
  7527.  
  7528. sauce verte ou au cresson. $
  7529.  
  7530. ---------
  7531. $ BROCOLIS A LA NICOISE $@BRO@ 
  7532. Pour 4 personnes: 1 kg 1/2 de brocolis, 150 g d'oignons, 100 g d'olives noires, 8 filets d'anchois dessalΘs, 100 g de gruyΦre, 1/4 de bon vin rouge, huile d'olive, sel, poivre.
  7533.  
  7534. Dans un poΩlon en terre cuite, mettre une c. α soupe d'huile, une couche d'oignons ΘmincΘs, quelques laniΦres d'olives dΘnoyautΘes et les filets d'anchois. Couvrir avec une couche de brocolis, que l'on saupoudre de gruyΦre rΓpΘ, saler, poivrer et arroser huile olive. Faire alterner plusieurs couches et mouiller avec la vin rouge. Couvrir et cuire α feu moyen trΦs lentement, sans jamais remuer. $
  7535.  
  7536. ---------
  7537. $ BROCOLIS A LA SICILIENNE $@BRO@
  7538.  
  7539. Pour 1 personne. PrΘparation: 20 mn. Cuisson: 20 mn. 250 g de brocolis, 2 petits poireaux en laniΦres, 20 g de poitrine fumΘe, 1 c α cafΘ de baies roses (facultatif), 2 c α cafΘ d'huile d'olive, poivre de Cayenne, sel.
  7540.  
  7541. Faites cuire les brocolis. Egouttez. Faites dorer le lard hachΘ 5 mn dans l'huile. Ajoutez les poireaux et poursuivez la cuisson α feu doux pendant 5 mn. Mettez les brocolis, poivrez avec le Cayenne, salez. Laissez mijoter 5 mn. Servez chaud parsemΘ de baies roses concassΘes. $
  7542.  
  7543. ---------
  7544. $ BROCOLIS A LA SAUCE AUX NOIX $@BRO@
  7545.  
  7546. Pour 4 personnes: 300 g de brocolis,  2 oeufs, 6 c α soupe de crΦme fraεche, 750 g de noix hachΘes, 4 cerneaux, 2 c α cafΘ d'huile de noix, sel, poivre, noix de muscade, 10 g de beurre.
  7547.  
  7548. Faire blanchir les brocolis 3 α 4 mn dans de l'eau salΘe, puis les plonger dans de l'eau glacΘe pendant quelques instants, pour arrΩter la cuisson et prΘserver leur couleur. Les placer dans le bol du mixeur. Ajouter les oeufs, 3 c α soupe de crΦme fraεche, poivre et muscade. Mixer. PrΘchauffer le four th 7 (200░C). Beurrer les ramequins avant de les remplir de prΘparation. Faire cuire au bain-marie, 20 α 25 mn, α 200░C. Pendant prΘparer la sauce aux noix. Hacher les noix grossiΦrement, les faire revenir dans 5 g de beurre en ajoutant 3 c α soupe de crΦme fraεche, huile de noix, sel et poivre. Porter α Θbullition 3 mn. Verser la sauce sur les ramequins dΘmoulΘs. DΘcorer d'un cerneau de noix. $
  7549.  
  7550. ---------
  7551. $ BROCOLIS AU JAMBON $@BRO@
  7552.  
  7553. 800 g de brocolis, 2 c α soupe d'huile d'olive, 2 oignons, 150 g de jambon cru, 2 gousses d'ail, sel, poivre.
  7554.  
  7555. Blanchir les brocolis 5 mn. Faire blondir les oignons ΘmincΘs, ajouter le jambon en petits dΘs et les gousses d'ail ΘcrasΘes. Faire rissole 10 mn. Ajouter les brocolis, saler, poivrer. MΘlanger dΘlicatement. Laisser mijoter 5 α 10 mn.$
  7556.  
  7557. ---------
  7558. $ FLANS DE BROCOLIS $@BRO@
  7559.  
  7560. Pour 4 personnes: 300 g de brocolis, 6 oeufs, 50 g de crΦme fraεche, sel, poivre. Beurre pour les moules. Sauce: 200 g de crΦme fraεche, 1 dl de vin blanc sec, sel, noix muscade, ciboulette hachΘe.
  7561.  
  7562. Nettoyez les brocolis et faites-les cuire α l'eau bouillante salΘe pendant 15 mn. Egouttez-les et rΘduisez-les en purΘe. Laissez refroidir puis ajoutez α cette purΘe les oeufs battus et la crΦme fraεche, assaisonnez. Beurrez des petits ramequins ou des moules α darioles et rΘpartissez-y la prΘparation. Faites cuire α four assez chaud (180 ░C) au bain-marie pendant 25 mn. D'autre part faites chauffer la crΦme avec le vin, salez, rΓpez un peu de noix muscade. Au moment de servir, dΘmoulez les flans, nappez de sauce et parsemez de ciboulette hachΘe. $
  7563.  
  7564. ---------
  7565. $ GRATIN DE BROCOLIS AU JAMBON $@BRO@
  7566.  
  7567. Pour 4 personnes. PrΘparation 10 mn. Cuisson 15 mn + 10 mn. 1 kg de brocolis, 50 g de beurre, 200 g de jambon cuit, 100 g de crΦme fraεche, sel, poivre, 100 g de gruyΦre rΓpΘ.
  7568.  
  7569. Nettoyez les brocolis faites-les cuire α l'eau frΘmissante salΘe 15 mn environ. Egouttez-les et disposez-les dans un plat α gratin beurrΘ avec le jambon coupΘ en petits dΘs. Assaisonnez la crΦme, versez-la dans le plat, saupoudrez de fromage rΓpΘ et faites gratiner 10 mn environ. $
  7570.  
  7571. ---------
  7572. $ GRATIN DE CAROTTES ET BROCOLIS $@BRO@@CARO@
  7573.  
  7574. Pour 6 personnes: 4 carottes, 1 pied de brocolis, 20 cl de crΦme liquide, 2 oeufs, sel, poivre, 1 cuillerΘe α soupe d'huile, 1 cuillerΘe α soupe de beurre clarifiΘ.
  7575.  
  7576. Epluchez et rΓpez grossiΦrement les carottes. Faites-les cuire α la vapeur quelques minutes jusqu'α ce qu'elles soient croquantes. Lavez et dΘtaillez le pied de brocolis en fines lamelles. Faites-les blanchir 3 minutes dans de l'eau bouillante salΘe. Dans un plat α gratin lΘgΦrement huilΘ, dΘposez un lit de carottes, versez le mΘlange crΦme-oeufs. Alignez soigneusement les brocolis. Enfournez 20 minutes α 150░C (th 5). Servez chaud ou tiΦde. $
  7577.  
  7578. ---------
  7579. $ MOUSSE DE BROCOLIS $@BRO@
  7580.  
  7581. Pour 6 personnes. PrΘparation: 30 mn. Cuisson: 25 mn. Attente: 3 h. 200 g de surimi au crabe, 500 g de brocolis, 500 g de tomates, 1 bouquet de cerfeuil, 1/2 bouquet d'estragon, 4 grandes feuilles de gΘlatine, 5 c α soupe d'huile d'olive, 20 cl de crΦme liquide, 2 gousses d'ail, sel, poivre.
  7582.  
  7583. Si vous utilisez des bΓtonnets de surimi surgelΘs, faites les dΘcongeler 24 h au rΘfrigΘrateur ou 2 α 3 h α tempΘrature ambiante. Coupez chaque bΓtonnet en deux. Rincez les brocolis. Coupez les tiges en petits morceaux. Faites-les cuire 7 mn α l'eau bouillante salΘe. Ajoutez alors les bouquets. Poursuivez la cuisson pendant 5 mn. Rafraεchissez le tout sous l'eau froide, puis Θgouttez soigneusement. Mettez les feuilles de gΘlatine α ramollir dans un bol d'eau froide. Faites bouillir la crΦme α feu doux jusqu'α ce qu'elle rΘduise de moitiΘ (environ 10 mn). Hors du feu, faites-y fondre la gΘlatine ΘgouttΘe en fouettant. RΘduisez les brocolis en purΘe en les passant au robot-mixer. Versez la gΘlatine et la crΦme dans cette purΘe. MΘlangez bien jusqu'α ce que la prΘparation soit parfaitement homogΦne. Salez. poivrez. Passez 6 ramequins sous l'eau froide. Versez dans chacun 1 cm de mousse de brocolis. Ajoutez quelques bΓtonnets de surimi. Recouvrez α nouveau de mousse. Continuez α remplir les ramequins en alternant ces deux ΘlΘments. Terminez par une couche de mousse de brocolis. Lissez la surface. Faites prendre, 3 heures minimum dans le rΘfrigΘrateur. Incisez les tomates en croix. Ebouillantez, pelez et coupez-les en deux. EpΘpinez-les en les pressant. Coupez-les en petits dΘs. Mettez-les dans une terrine avec l'huile d'olive, les gousses d'ail ΘcrasΘes et les fines herbes ciselΘes. Salez, poivrez. Laissez macΘrer au moins 1 h α tempΘrature ambiante. Au moment de servir, dΘmoulez les ramequins au centre de chaque assiette. Entourez-les d'un cordon de concassΘe de tomates. PrΘsentez le reste dans une sauciΦre. $
  7584.  
  7585. ---------
  7586. $ POTAGE AUX BROCOLIS $@BRO@
  7587.  
  7588. Faites revenir 1 oignon et 1 gousse d'ail hachΘs dans une casserole avec 1 c α soupe d'huile. Joignez 100 g de jambon (gras et maigre) en laniΦres, assaisonnez et mouillez d'un peu d'eau. D'autre part, faites cuire α l'eau bouillante salΘe le contenu de 1 paquet de brocolis surgelΘs. Egouttez-les et rΘservez l'eau de cuisson que vous ajouterez dans la casserole avec le jambon. Il faut avoir 1 litre de liquide en tout. Amenez α Θbullition et jetez-y 150 g de spaghetti coupΘs en petits morceaux. Cinq minutes avant la fin de la cuisson des pΓtes, ajoutez les brocolis en petits bouquets. $
  7589.  
  7590. ---------
  7591. $ QUICHE AUX BROCOLIS ET AUX EPINARDS $@BRO@@EPI@
  7592.  
  7593. Pour 6 personnes: 400 g de pΓte brisΘe, 300 g de brocolis surgelΘs (ou frais et nettoyΘs), 200 g d'Θpinards hachΘs surgelΘs, 3 oeufs, 150 g de crΦme fraεche, 50 g de gruyΦre rΓpΘ, sel, poivre, noix muscade, 1 jaune d'oeuf pour dorer.
  7594.  
  7595. Foncez un moule α tarte beurrΘ avec la pΓte, (rΘservez une petite partie pour la finition), faites-le cuire α blanc 10 mn. PrΘparez la garniture: faites cuire d'une part les brocolis 15 mn α l'eau bouillante salΘe et d'autre part les Θpinards 8 mn α l'eau bouillante salΘe Θgalement. Egouttez-les, pressez bien les Θpinards pour faire sortir toute l'eau. Divisez les brocolis en petits bouquets. Etalez ces lΘgumes sur le fond de tarte prΘparΘ. Battez les oeufs avec la crΦme, le fromage et l'assaisonnement, versez ce mΘlange sur les lΘgumes. Recouvrez le tout de bandelettes de pΓte disposΘes en croisillons. Dorez-les au jaune d'oeuf. Cuire 40 mn environ α 200░C. $
  7596.  
  7597. ---------
  7598. $ SAUCE AUX BROCOLIS $@BRO@@PAT@
  7599.  
  7600. Faites cuire 1 bouquet de brocolis α l'eau bouillante salΘe. Egouttez-les encore fermes et dΘtachez tous les petits bouquets. Gardez au chaud. Faites revenir 2 gousses d'ail ΘcrasΘes dans 1 dl d'huile, joignez 700 g de tomates pelΘes, ΘpΘpinΘes et concassΘes. Faites cuire 10 mn. Mettez les pΓtes ΘgouttΘes dans le plat de service. Disposez les brocolis par-dessus, nappez de sauce. $
  7601.  
  7602. ---------
  7603. $ SOUPE AUX BROCOLIS $@BRO@
  7604.  
  7605. Pour 4 personnes: 350 g de pΓtes, 400 g de brocolis, 40 g de lard, 40 g de parmesan, 4 c α soupe de concentrΘ de tomate, ail, sel, poivre.
  7606.  
  7607. Hacher soigneusement lard avec une gousse d'ail. Faire fondre doucement le mΘlange, puis ajouter la sauce tomate , sel, poivre et une louche d'eau bouillante. Verser ensuite les pΓtes et quelques louches d'eau. Hors du feu assaisonner la soupe (qui doit Ωtre Θpaisse) avec du gruyΦre rΓpΘ. $
  7608.  
  7609. ---------
  7610. $ TARTE AUX BROCOLIS $@BRO@
  7611.  
  7612. Faites cuire 10 mn α blanc 1 fond de pΓte brisΘe. Faites cuire 10 mn α l'eau bouillante salΘe 750 g de brocolis divisΘs en petits bouquets. Egouttez-les, mΘlangez-les α 150 g de lardons blanchis 2 mn α l'eau bouillante. RΘpartissez ce mΘlange sur le fond de tarte. Passez 15 mn α four chaud. Battez 1 oeuf avec 1,5 dl de lait, 2 c α soupe de crΦme fraεche et 50 g de fromage rΓpΘ, versez sur les brocolis et continuez la cuisson 15 mn. $
  7613.  
  7614. ---------
  7615. $ TARTE AUX BROCOLIS ET AUX AMANDES $@BRO@
  7616.  
  7617. Pour 5 α 6 personnes. PrΘparation 15 mn. Cuisson: 50 mn. 300 g de pΓte brisΘe, 750 g de brocolis, 250 g de crΦme, 3 oeufs, 50 g de poudre d'amandes, 50 g de beurre, sel, poivre muscade.
  7618.  
  7619. PrΘchauffez le four thermostat 6 (180░C). Eliminez les tiges et les feuilles des brocolis. Rincez les et faites-les pocher pendant 2 mn α l'eau bouillante salΘe. Laissez Θgoutter. Tapissez un moule beurrΘ de pΓte brisΘe et disposez dessus les bouquets de brocolis. MΘlangez les oeufs la crΦme et la poudre d'amandes, salez, poivrez et ajoutez la muscade puis versez cette prΘparation sur la tarte. Parsemez la surface de copeaux de beurre. Mettez α cuire au four pendant 50 mn. Servez bien chaud. $
  7620.  
  7621. ---------
  7622. $ TARTELETTES DE BROCOLIS AU COMTE $@BRO@
  7623.  
  7624. Pour 6 personnes. PrΘparation: 30 mn. Cuisson: 30 mn. Attente: 1 h. Pour la pΓte: 300 g de farine, 150 g de beurre + 40 g pour les moules, 1 jaune d'oeuf, sel. Pour la garniture: 500 g de brocolis,  150 g de comtΘ, 200 g de crΦme fraεche Θpaisse, 3 oeufs, sel, poivre.
  7625.  
  7626. Dans une terrine, mΘlangez la farine avec une pincΘe de sel et le beurre en parcelles. Ajoutez le jaune d'oeuf et Θventuellement un peu d'eau. Quand la pΓte est lisse, sΘparez-la en six boules Θgales. Enveloppez-les d'un linge et laissez reposer 1 h au frais. Entre-temps, lavez avec soin les brocolis et coupez-les en petits bouquets. Hachez grossiΦrement les tiges. Plongez les brocolis pendant 3 mn dans de l'eau bouillante salΘe. Egouttez et plongez-les dans de l'eau froide afin d'arrΩter la cuisson. DΘtaillez le comtΘ en fines lamelles. PrΘchauffez le four sur thermostat 6 (180 ░C).  Garnissez six petits moules beurrΘs avec la pΓte ΘtalΘe. Dans une terrine mΘlangez les oeufs et la crΦme fraεche. Salez et poivrez. Remplissez chaque moule de brocolis, puis de comtΘ. Couvrez du mΘlange crΦme-oeufs. Ne les remplissez pas trop afin d'Θviter qu'ils ne dΘbordent pendant la cuisson. Faites cuire les tartelettes environ 25 α 30 mn jusqu'α ce qu'elles soient bien dorΘes. Servez chaud ou tiΦde en entrΘe avec une salade. $
  7627.  
  7628. ---------
  7629. $ TOURTE AUX BROCOLIS $@BRO@
  7630.  
  7631. Pour 6 personnes. Pour la garniture: 800 g de brocolis, 2 tomates, 2 oeufs, 75 g d'emmental, 150 g de crΦme, 3 pincΘes de muscade, sel, poivre. Pour la pΓte: 250 g de farine, 2 c α soupe soit 80 g de beurre, 2 c α soupe d'huile d'olive, 2 jaunes d'oeufs, 1 c α cafΘ de sel.
  7632.  
  7633. PrΘparez la pΓte dans un saladier, mΘlangez la farine, le beurre ramolli, l'huile d'olive, 3 jaunes d'oeufs et le sel. Liez la pΓte en versant progressivement 5 cl d'eau. Si elle vous paraεt trop dure, versez encore un peu d'eau. Elle doit Ωtre souple sans coller aux doigts. Placez-la sur le plan de travail farinΘ. Ecrasez-la avec la paume de la main. Roulez-la en boule. Recommencez deux fois. Enveloppez-la de film Θtirable et placez-la 1 heure au rΘfrigΘrateur. Nettoyez les brocolis. DΘtachez les bouquets. Plongez-les pendant 7 α 8 mm dans de l'eau bouillante salΘe. Egouttez-les. Ebouillantez, pelez et ΘpΘpinez les tomates. Coupez-les en morceaux. Versez-les dans une jatte. Ajoutez les brocolis grossiΦrement ΘcrasΘs, la crΦme, le fromage rΓpΘ et les oeufs. Salez et poivrez. Assaisonnez de muscade. Etalez la pΓte sur le plan de travail farinΘ sur 1 cm. Garnissez une tourtiΦre avec les deux tiers. Piquez le fond et les bords avec une fourchette. Remplissez du mΘlange aux brocolis. Refermez avec un couvercle dΘcoupΘ dans le reste de pΓte. Humectez les bords et pincez-les pour les souder. Dorez le couvercle avec le deuxiΦme jaune, dΘlayΘ dans une cuillΦre α soupe d'eau. Piquez-le α intervalles rΘguliers avec une brochette et dΘcorez les bords avec les dents d'une fourchette. Enfournez et laissez cuire 50 mn. Servez tiΦde. Accompagnez d'une salade verte. $
  7634.  
  7635. ---------
  7636. $ ACCRAS DE CABILLAUD $@CA@
  7637.  
  7638. Pour 6 personnes: 400 g de cabillaud, 100 g de pommes de terre, 1 oeuf, 120 g de farine, 3 c α soupe de lait, 1 gousse d'ail, 2 Θchalotes, ciboulette, piment de Cayenne, huile de friture, sel, poivre.
  7639.  
  7640. MΘlanger 100 g de farine avec l'oeuf. Ajouter le lait pour obtenir une pΓte molle. Saler, poivrer et laisser reposer pendant 4 heures. Eplucher et faire cuire les pommes de terre dans de l'eau salΘe, les Θcraser α la fourchette. MΘlanger le poisson effeuillΘe ou hachΘ. Incorporer les Θchalotes, l'ail et la ciboulette hachΘs finement, ainsi qu'une pointe de Cayenne. MΘlanger cette prΘparation α la pΓte. Se fariner les mains et former des petites boules. Les plonger dans l'huile de friture. Les retirer dΦs qu'elles sont bien dorΘes. L'idΘal est d'ajouter un peu de saumon fumΘ ou de haddock. $
  7641.  
  7642. ---------
  7643. $ BEIGNETS DE POISSON $@CA@@COL@@MO@
  7644.  
  7645. Pour 4 personnes: 600 α 800 g de poisson blanc α chair ferme (cabillaud, colin, morue dessalΘe). PΓte: 125 g de farine, 1 c α soupe d'huile, 2 blancs d'oeufs, une grosse pincΘe de sel, une pincΘe de poivre de Cayenne, 3 c α soupe de biΦre, 1 dl d'eau. Sauce tomate: 1 oignon, 2 gousses d'ail, 3 c α soupe d'huile, 1 boεte 4/4 de tomates pelΘes, 1 bouquet garni, sel, poivre.
  7646.  
  7647. Retirez toutes les peaux et arΩtes du poisson en le coupant en morceaux. PrΘparez la pΓte: versez la farine en fontaine, au centre, mettez l'huile, les blancs d'oeufs, le sel et le poivre. DΘlayez progressivement avec la biΦre, puis l'eau sans faire de grumeaux. La pΓte doit Ωtre assez Θpaisse ajoutez l'eau avec prΘcaution et cessez d'en verser quand il la pΓte a la consistance voulue. Laissez reposer 1 h. Pendant ce temps, prΘparez la sauce: faites revenir l'oignon et l'ail dans l'huile, ajoutez le contenu de la boεte de tomates, le bouquet garni et l'assaisonnement. Laissez mijoter α dΘcouvert de 45 mn α 1 heure de faτon α avoir une sauce Θpaisse que vous passerez α la moulinette. Au moment de servir, passez les morceaux de poisson dans la pΓte α frire, puis plongez les dans la friture chaude (180░C). Evitez que les beignets ne se touchent pour qu'ils ne collent pas entre eux. Retournez-les quand ils sont dorΘs d'un c⌠tΘ pour cuire l'autre face. Egouttez les beignets et gardez les au chaud α l'entrΘe du four. Laissez chauffer la friture entre deux fournΘes. Servez les beignets bien chauds avec la sauce tomate prΘparΘe. On peut accommoder de cette faτon un reste de poisson cuit et remplacer la sauce tomate par une sauce tartare. Cette pΓte α l'eau et α la biΦre est plus lΘgΦre que la pΓte α frire au lait. N'oubliez pas d'assaisonnez la pΓte des beignets salΘs ils seront meilleurs. $
  7648.  
  7649. ---------
  7650. $ BROCHETTES DE POISSON $@CA@COL@LO@
  7651.  
  7652. 1,500 kg de poisson blanc (colin, cabillaud, lotte). Marinade: un petit verre d'huile d'olive, un petit verre de vin blanc, sel, poivre, 2 gousses d'ail, 1 oignon. Pour paner: 1 blanc d'oeuf, 1 tasse de chapelure. Pour garnir: (facultatif) quelques crevettes bouquet. Pour servir: 200 g de beurre, 1 citron, sel, poivre, persil.
  7653.  
  7654. Coupez le poisson dΘbarrassΘ des peaux et arΩtes en morceaux. PrΘparez la marinade: mΘlanger l'huile et le vin assaisonnez, ajoutez l'ail pilΘ et 1 oignon hachΘ menu. Mettez les morceaux de poisson dans cette marinade pendant 5 α 6 h au frais en les retournant de temps en temps. Egouttez-les passez-les ensuite successivement dans le blanc d'oeuf battu puis dans la chapelure et faites griller de 6 α 7 mn en arrosant avec la marinade et en retournant les brochettes α mi-cuisson. D'autre part vous aurez fait fondre le beurre au bain- marie avec le jus de citron et l'assaisonnement en fouettant vivement. Ajoutez 1 c α soupe de persil hachΘ au moment de servir. Servez les brochettes avec cette sauce et des quartiers de citron α volontΘ. $
  7655.  
  7656. ---------
  7657. $ BROCHETTES DE POISSON A LA SICILIENNE $@CA@COL@
  7658.  
  7659. Pour 2 personnes: 400 g de cabillaud ou de lieu jaune (ou tout autre poisson α chair ferme), 2 citrons, 2 c α soupe d'huile d'olive, 2 c α soupe d'origan, 2 brindilles de thym, 1 petite courgette, 4 oignons nouveaux, sel, poivre
  7660.  
  7661. PrΘparez la marinade. Dans un bol, mΘlangez le jus d'un citron avec l'huile d'olive, l'origan et le thym ΘmiettΘs. Coupez le poisson en gros dΘs de 3 cm environ. DΘcoupez le 2Φme citron en tranches fines, puis chaque rondelle en quatre. Lavez la courgette et faites des tranches fines. Epluchez et coupez chaque oignon en quatre. Sur 4 brochettes enfilez les cubes de poisson en intercalant le citron, une petite rondelle de courgette, 1/4 d'oignon. Mettez les brochettes dans un plat et arrosez avec la marinade. Laissez macΘrer au frais 30 mn. Salez et poivrez seulement pendant la cuisson. Faites cuire au barbecue ou sous le grill du four pendant 10 mn en retournant les brochettes une ou deux fois. Avant de servir, arrosez avec le restant de la marinade. $
  7662.  
  7663. ---------
  7664. $ BROCHETTES MARINEES SAUCE ESTRAGON $@CA@SAUM@@LO@
  7665.  
  7666. Pour 2 personnes: 250 g d'Θpais filet de poisson (vous avez le chois entre plusieurs poissons: le cabillaud ou le haddock, le saumon ou la lotte, 1/2 poivron rouge et ou jaune coupΘ en morceaux de 2,5 cm, 1 oignon coupΘ en 4, 4 feuilles de laurier, 25 g de beurre. Pour la sauce: 30 g de beurre mou en morceaux, 1 grosse c α soupe de crΦme fraεche Θpaisse, 1 jaune d'oeuf, 1 c α cafΘ d'estragon frais hachΘ (ou 1/2 c α cafΘ d'estragon sΘchΘ), 1 c α soupe de jus de citron, sel, poivre du moulin.
  7667.  
  7668. Plongez les morceaux de poivron 1 mn dans une casserole d'eau bouillante salΘe. Sur des brochettes de bois (surtout pas de mΘtal) enfilez en alternant les cubes de poisson en morceaux, de poivron grillΘs 3 α 4 mn α la poΩle, les quarts d'oignon  grillΘs Θgalement et les feuilles de laurier. Faites griller les brochettes 4 α 5 mn sous le gril du four trΦs chaud en les retournant une fois. PrΘparez la sauce avec du beurre trΦs froid et tous les ΘlΘments de la sauce, liez en fouettant sans arrΩt dans une petite casserole sur feu vif jusqu'au premier bouillon. Accompagnez de riz. $
  7669.  
  7670. ---------
  7671. $ CABILLAUD A LA BASQUAISE $@CA@
  7672.  
  7673. 1 paquet de 450 g de filets de cabillaud surgelΘ, 4 tomates, 2 Θchalotes, 2 verres α moutarde de vin blanc, 1 cuillerΘe α soupe de beurre, 125 g de champignons, sel et poivre, persil hachΘ. $
  7674.  
  7675. ---------
  7676. $ CABILLAUD A LA BIERE $@CA@
  7677.  
  7678. Otez la peau de 1 kg de cabillaud; salez et poivrez le poisson. Faites fondre dans une cocotte 800 g d'oignons ΘmincΘs avec 100 g de beurre, 2 clous de girofle, thym, laurier, sel et poivre. Mouillez de 1/2 dl de biΦre blonde, laissez cuire 15 mn α couvert. Joignez le poisson et le jus de 1 citron. Faites cuire 35 m au four, cocotte couverte d'une assiette remplie d'eau. $
  7679.  
  7680. ---------
  7681. $ CABILLAUD A LA DIEPPOISE $@CA@
  7682.  
  7683. Faites cuire avec un verre de vin blanc et une Θchalote hachΘe, 1 litre de moules. Une fois les moules cuites, filtrez leur eau de cuisson et faites-y pocher le cabillaud (comptez environ 1 kg 200 pour 4 personnes). Sortez les moules de leurs coquilles et prΘparez un roux avec 40 g de beurre et 40 g de farine. Mouillez avec l'eau de cuisson du cabillaud et ajoutez les moules. Dressez le poisson sur le plat de service, nappez-le de sauce et saupoudrez de persil hachΘ. Servez accompagnΘ de quartiers de citron et d'une purΘe de pommes de terre. $
  7684.  
  7685. ---------
  7686. $ CABILLAUD A LA FLAMANDE $@CA@
  7687.  
  7688. Passez 4 tranches de cabillaud dans la farine, salez, poivrez, faites dorer α la poΩle dans 40 g de beurre. Rangez-les dans un plat α gratin. A leur place, faites dorer 3 oignons ΘmincΘs. Recouvrez le poisson de rondelles de citron, de persil hachΘ et des oignons. Mouillez de 1 verre de vin blanc sec, saupoudrez de chapelure, parsemez de beurre et faites gratiner 15 mn au four. $
  7689.  
  7690. ---------
  7691. $ CABILLAUD A LA LYONNAISE $@CA@
  7692.  
  7693. Pour 6 personnes: 1,3 kg de cabillaud, 1,5 kg pommes de terre fermes, 75 g de beurre, 3 oignons, 1 verre vin blanc sec, sel, poivre.
  7694.  
  7695. Faire prΘparer et ficeler le cabillaud en r⌠ti par le poissonnier. Le mettre dans un plat α four. Disposer autour les pommes de terre ΘpluchΘes, lavΘes, coupΘes en rondelles et les oignons Θgalement ΘmincΘs en rondelles. Ajouter le vin blanc. Parsemer de noisettes de beurre. Saler, poivrer. Faire cuire 35 minutes α four moyen. $
  7696.  
  7697. ---------
  7698. $ CABILLAUD A LA MOUTARDE $@CA@
  7699.  
  7700. Pour 4 personnes: un paquet de carrΘs de cabillaud surgelΘs de 500 g, 1 dl de crΦme fraεche, 2 cuillerΘes α soupe de moutarde, du sel, du poivre, 50 g de beurre, un verre de vin blanc sec, de la farine, de la purΘe de pommes de terre, du persil, 2 cuillerΘes α cafΘ de moutarde. PrΘparation: 10 minutes. Cuisson: 20 minutes.
  7701.  
  7702. Tartinez gΘnΘreusement les carrΘs de cabillaud surgelΘs de moutarde. Assaisonnez-les et passez-les dans de la farine. Faites-les cuire au beurre dans un plat allant α
  7703.  
  7704. four. Faites rΘduire le vin blanc, assaisonnez. Incorporez les deux cuillerΘes α cafΘ de moutarde et liez avec la crΦme. Accompagnez de pommes purΘe et servez la sauce en sauciΦre. Vous pouvez aussi simplement tartiner de moutarde les carrΘs de cabillaud dΘgelΘs ou non et les faire frire des deux cotΘs
  7705.  
  7706. dans une poΩle contenant du beurre. La crΦme fraεche sera ajoutΘe α la cuisson au dernier moment. $
  7707.  
  7708. ---------
  7709. $ CABILLAUD A LA MOUTARDE $@CA@
  7710.  
  7711. Pour 4 personnes: un morceau de queue de cabillaud d'un kilo environ, 50 g de beurre, du sel, du poivre, 50 g de gruyΦre rΓpΘ, un oignon, un citron, un verre de vin blanc, persil hachΘ. PrΘparation: 20 mn. Cuisson 40 α 45 mn.
  7712.  
  7713. Beurrez un plat allant au four. Garnissez le fond avec l'oignon ΘmincΘ. Disposez dessus la queue de cabillaud et assaisonnez de sel et de poivre. Arrosez avec le jus de citron. Faites chauffer le vin blanc et ajoutez-y en tournant la moutarde et ensuite la crΦme. Nappez le poisson avec cette prΘparation. Entourez-le avec les tomates coupΘes en deux. Parsemez de gruyΦre rΓpΘ. Faites cuire α four moyen. Garnissez de persil hachΘ et servez dans le plat de cuisson. $
  7714.  
  7715. ---------
  7716. $ CABILLAUD A LA PROVENCALE $@CA@ 
  7717. Mettez dans un plat allant au four un gros morceau de beurre et faites-le brunir. Dorez le cabillaud des deux c⌠tΘs. Salez et poivrez. Arrosez d'un verre de vin blanc sec et du jus d'un demi-citron. Mettez au four une vingtaine de minutes. Pendant ce temps, passez au beurre des tomates avec de l'ail finement hachΘ, salez et poivrez. Dans un autre rΘcipient passez au beurre des champignons que vous arrosez du jus un demi-citron, salez et poivrez. Entourez le poisson des tomates et des champignons. Garnissez de demi-rondelles de citron et de quelques brins de persil. $
  7718.  
  7719. ---------
  7720. $ CABILLAUD A LA SAUCE TARTARE $@CA@
  7721.  
  7722. Cassez un oeuf et retirez-en le jaune. Battez-le et ajoutez-y deux oeufs durs ΘcrasΘs ainsi qu'une cuillerΘe α soupe de vinaigre α l'estragon, du sel, du poivre, du cerfeuil hachΘ, de la ciboulette hachΘe et du persil hachΘ. D'autre part, faites pocher le cabillaud au court-bouillon. Egouttez-le et nappez-le avec la sauce tartare. Garnissez de rondelles de citron. $
  7723.  
  7724. ---------
  7725. $ CABILLAUD A L'ITALIENNE $@CA@
  7726.  
  7727. Faites revenir 500 g de petits pois ΘcossΘs dans 30 g de beurre; joignez 300 g de haricots verts et 6 carottes en dΘs, sel, poivre, thym, laurier et 2 dl d'eau, laissez mijoter 20 mn. PrΘparez un coulis Θpais avec 500 g de tomates, 1 branche de cΘleri, 3 oignons ΘmincΘs, 2 c α soupe d'huile, sel et poivre. Ajoutez au coulis 50 g de parmesan rΓpΘ. MΘlangez les lΘgumes avec 200 g de riz long grain cuit α la crΘole. Mettez le tout dans un plat α gratin beurrΘ; posez 4 darnes de cabillaud pochΘes au court-bouillon. Nappez de sauce, saupoudrez de fromage et faites gratiner. $
  7728.  
  7729. ---------
  7730. $ CABILLAUD A L'ORIENTALE $@CA@
  7731.  
  7732. Pour 6 personnes: 1,1 kg de filets de cabillaud, 8 feuilles de filo (ou de brick), 1 poivron rouge, 1 poivron vert, 2 petites courgettes, 1 jus de citron, 2 c α cafΘ de gingembre en poudre, 2 c α soupe de sauce soja, 2 c α s de sauce de Chili, 15 cl de fumet de poisson (en poudre), 25 g + 50 g de beurre, 1 c α soupe d'huile.
  7733.  
  7734. PrΘchauffez le four th 7 (210 ░C). Chauffez l'huile et 25 g de beurre dans une sauteuse. Ajoutez le cabillaud coupΘ en gros dΘs. Cuisez-le 5 mn en remuant souvent. Otez-le avec une araignΘe, gardez-le de c⌠tΘ. A sa place, faites revenir les poivrons ΘpΘpinΘs, coupΘs en laniΦres, et les courgettes taillΘes en dΘs. DΦs qu'ils sont tendres, ⌠tez du feu. MΩlez le poisson et les lΘgumes dans un plat α four de 1,4 l assez profond, rond de prΘfΘrence. MΩlez la sauce soja, la sauce Chili, le jus de citron, le gingembre et le fumet. Salez, poivrez. Versez dans le plat. Faites fondre 50 g de beurre α feu doux. Badigeonnez gΘnΘreusement les feuilles de filo. Froissez-les, superposez-les sur le plat, en laissant lΘgΦrement dΘpasser sur les bords. Enfournez 20 mn: les feuilles doivent Ωtre dorΘes et croustillantes.$
  7735.  
  7736. ---------
  7737. $ CABILLAUD AU CITRON $@CA@
  7738.  
  7739. 1 paquet de carrΘs de cabillaud surgelΘs de 500 g, 3 tomates, 50 g de beurre, 4 tranches de mie de pain, 2 c α soupe de persil hachΘ, 1 citron, 1 oeuf, 2 c α soupe d'eau.
  7740.  
  7741. Faites frire les carrΘs de cabillaud α la poΩle pendant 5 minutes de chaque c⌠tΘ et disposez-les dans un plat α gratin. Couvrez chaque portion d'une farce prΘparΘe en mΘlangeant le pain, le persil hachΘ, le zeste et le jus de citron, l'oeuf entier et l'eau. Disposez une noix de beurre et gratinez pendant 10 minutes environ. Ajoutez alors des demi-tomates et gardez au four 5 minutes. Servez bien chaud avec de la purΘe de pommes de terre. $
  7742.  
  7743. ---------
  7744. $ CABILLAUD AU CHABLIS $@CA@
  7745.  
  7746. Pour 4 personnes: un morceau de cabillaud d'un kilo environ, 200 g de champignons, 2 tomates, une Θchalote, du sel, du poivre, un citron, une demi-bouteille de Chablis, 2 dl de crΦme, 50 g de beurre, du persil. PrΘparation 20 mn. Cuisson 20 α 25 mn.
  7747.  
  7748. Lavez les champignons. Egouttez-les et Θmincez-les. Beurrez le fond d'une casserole et placez-y les champignons. Ajoutez la crΦme α la cuisson et laissez rΘduire quelques minutes. Posez-y le morceau de cabillaud et assaisonnez de sel et de poivre. Mouillez avec le vin et arrosez avec le jus d'un citron. Couvrez et laissez pocher. Lorsque le poisson est cuit, retirez-le α l'aide d'une Θcumoire et dressez-le sur le plat de service. Ajoutez la crΦme α la cuisson et laissez rΘduire quelques minutes. Nappez le poisson avec la sauce et garnissez avec du persil. Avant, de napper le poisson avec la crΦme, retirez-en la peau. Des tranches de cabillaud peuvent se prΘparer de la mΩme faτon. Vous pouvez accompagner ce plat de pommes nature ou duchesse. $
  7749.  
  7750. ---------
  7751. $ CABILLAUD AU CURRY $@CA@
  7752.  
  7753. 1 morceau de cabillaud surgelΘ de 800 g environ. Sauce: 30 g de beurre, 1 c α soupe de farine, 1 c α soupe de curry en poudre, 1/4 de litre de court-bouillon, 2 c α soupe de crΦme fraεche.
  7754.  
  7755. Plongez le morceau de poisson dans le court-bouillon bien aromatisΘ, prΘparΘ avec 2/3 d'eau et 1/3 de vin blanc et cuit 20 mn au prΘalable. Laissez cuire α petits frΘmissements 20 mn. PrΘparez la sauce: faites un roux blond avec le beurre et la farine, ajoutez le curry, mouillez de court-bouillon filtrΘ. Laissez cuire une dizaine de minutes en remuant. Ajoutez la crΦme fraεche, rectifiez l'assaisonnement. Nappez le poisson de cette sauce, accompagnez de riz. $
  7756.  
  7757. ---------
  7758. $ CABILLAUD AU FOUR $@CA@@COL@
  7759.  
  7760. DΘposez un morceau de cabillaud (ou colin) de 1 kg α 1 kg 200 dans un plat allant au four entourΘ de quelques tomates concassΘes (fraεches ou en boεte), 1 citron en rondelles, 250 g de champignons de couche. Salez, poivrez, arrosez d'un verre (1 dl 1/2) de vin blanc. Parsemez de parcelles de beurre et faites cuire 30 mn α four chaud. $
  7761.  
  7762. ---------
  7763. $ CABILLAUD AU GRATIN $@CA@
  7764.  
  7765. Pour 4 personnes: 1 kg de cabillaud, 1 litre 1/2 d'eau, un sachet de court bouillon pour poisson. Sauce: 40 g de beurre, 40 g de farine, 1 dl de lait, 2 dl de court-bouillon, 1 dl de crΦme fraεche, 75 g de gruyΦre rΓpΘ, sel, poivre, citron, 2 tomates. Pour gratiner: 30 g de gruyΦre rΓpΘ.
  7766.  
  7767. PrΘparez le court-bouillon et faites-y pocher le poisson pendant 15 mn (le liquide doit juste frΘmir). Egouttez-le et rΘpartissez-le dans 4 petits plats (ou coquilles) individuels allant au four. Faites un roux blond avec le beurre et la farine, mouillez de lait et du court-bouillon filtrΘ. Faites Θpaissir en remuant, joignez la crΦme et le gruyΦre, assaisonnez et ajoutez un filet de citron au go√t. Nappez-en le poisson. Recouvrez de tranches de tomate, saupoudrez de gruyΦre
  7768.  
  7769. et faites gratiner. $
  7770.  
  7771. ---------
  7772. $ CABILLAUD AU PAMPLEMOUSSE $@CA@
  7773.  
  7774. Prenez un beau Morceau de poisson que vous faites dorer dans du beurre doucement. D'autre part faites fondre α feu trΦs doux 10 grosses cuillerΘes de beurre auquel vous ajoutez 3 cuillerΘes de crΦme fraεche, le jus d'un demi-pamplemousse et 2 oeufs durs ΘcrasΘs finement. Lorsque le poisson est cuit environ 20 minutes, mettez-le dans le plat de service chauffΘ, arrosez-le de la sauce, saupoudrez de persil hachΘ, dΘcorez le plat avec les demi-tranches de pamplemousse restant. $
  7775.  
  7776. ---------
  7777. $ CABILLAUD AUX AROMATES $@CA@
  7778.  
  7779. PrΘparation: 30 mn. Cuisson: 40 mn. Pour 4 personnes: 1,2 kg de queue de cabillaud, 2 oignons, 2 carottes, 1 branche de cΘleri, 500 g de tomates, 1 gousse d'ail, 20 g de beurre, 2 c α soupe d'huile d'olive, 1 brin de romarin, 1 feuille de laurier, 1 bouquet de persil, sel, poivre.
  7780.  
  7781. Faites revenir 10 mn dans le beurre oignons, carottes et cΘleri hachΘs. Ajoutez les tomates pelΘes et concassΘes, l'ail hachΘ, le romarin, le laurier ΘmiettΘ. Salez, poivrez, versez dans un plat, mettez le poisson, assaisonnez-le, arrosez d'huile, couvrez d'aluminium et enfournez th 7 (210░C) 20 mn. Retirez l'aluminium, cuisez encore 10 mn. Saupoudrez de persil. $
  7782.  
  7783. ---------
  7784. $ CABILLAUD AUX CHAMPIGNONS $@CA@
  7785.  
  7786. Pour 2 personnes: 400 g de cabillaud, 200 g de champignons des bois (selon saison, cΦpes, girolles, etc.), 15 g d'Θchalotes, 1/2 gousse d'ail, 20 g de persil plat, 1/4 dl de jus de viande (r⌠ti de veau), 20 g de beurre, 1/4 dl d'huile d'olive, 1/2 c α cafΘ de vinaigre balsamique, sel, poivre.
  7787.  
  7788. Chauffer 1/4 dl d'huile d'olive dans une poΩle, saler et poivrer les champignons, puis les faire colorer rapidement dans la poΩle. Ajouter les Θchalotes et l'ail hachΘs et faire dorer. Saupoudrer enfin de persil plat hachΘ et rΘserver. Dans 1/4 dl de fond de r⌠ti de veau rΘcupΘrΘ d'une autre prΘparation, incorporer le vinaigre balsamique et rectifier l'assaisonnement. Arroser le coeur de cabillaud surgelΘ de jus de citron et faire mariner 2 h au rΘfrigΘrateur. Placer le cabillaud dans un plat beurrΘ allant au four, saler et poivrer. DΘposer une noix de beurre au dessus. Recouvrir. Temps de cuisson pour 400 g 16 α 20 mn α 190░C. Chauffer doucement le beurre dans une poΩle jusqu'α ce qu'il devienne dorΘ et dΘgage une odeur de noisette. Le verser dans le jus de viande. Finition: dresser le cabillaud au centre de l'assiette, les champignons autour, et verser le jus de veau vinaigrΘ sur les champignons. $
  7789.  
  7790. ---------
  7791. $ CABILLAUD AUX COURGETTES $@CA@@COU@
  7792.  
  7793. Pour 4 personnes. Salez et poivrez 4 tranches de cabillaud, arrosez-les d'huile. Faites revenir dans 1 dl d'huile d'olive, 4 tomates pelΘes et concassΘes, 1 botte de petits oignons blancs entiers et 4 gousses d'ail pilΘ. Assaisonnez et laissez cuire 5 mn en remuant. Joignez 3 courgettes coupΘes en rondelles, thym et laurier. Faites revenir α la poΩle les tranches de poisson, dans l'huile de marinade. Ajoutez-les aux lΘgumes et terminez la cuisson (10 α 15 mn) α couvert. $
  7794.  
  7795. ---------
  7796. $ CABILLAUD AUX EPINARDS $@CA@@EPI@
  7797.  
  7798. Un kilo de cabillaud, une boεte d'Θpinards surgelΘs ou 2 kilos d'Θpinards frais, 50 g de farine, 100 g de beurre, 75 g de gruyΦre rΓpΘ, sel, poivre, noix de muscade, 1/2 litre de lait.
  7799.  
  7800. Faites blanchir le cabillaud pendant quelques minutes dans de l'eau bouillante salΘe. Faites Θgoutter soigneusement, Entre temps, prΘparez des Θpinards α la crΦme et dressez-les dans
  7801.  
  7802. un plat allant au four. Disposez au-dessus des Θpinards le poisson blanchi et couvrez le tout avec une sauce bΘchamel α laquelle vous aurez ajoutΘ le fromage rΓpΘ. Saupoudrez le tout d'un peu de chapelure et mettez ici et lα une noix de beurre, Faites cuire au four pendant un quart d'heure. $
  7803.  
  7804. ---------
  7805. $ CABILLAUD AUX HERBES DE PROVENCE $@CA@
  7806.  
  7807. Pour 4 personnes: 4 tranches de cabillaud, 1 petite boεte de concentrΘ de tomates, 1 gousse d'ail, 2 Θchalotes, 3/4 de verre de vin blanc, 80 g de beurre, persil, herbes de Provence, sel, poivre, un peu de farine.  
  7808.  
  7809. Hacher les Θchalotes et piler l'ail, les faire lΘgΦrement blondir α la poΩle dans la moitiΘ du beurre. Fariner les tranches de cabillaud et les dorer dans la poΩle o∙ se trouvent Les Θchalotes (2 minutes de chaque c⌠tΘ). Les retirer et les tenir au chaud. Verser dans la poΩle le vin blanc, l'extrait de tomates et ajouter le reste du beurre, sel, poivre et une cuillerΘe d'herbes de Provence hachΘes. Bien remuer pour obtenir une sauce onctueuse. Y placer les tranches de cabillaud et cuire trΦs doucement une vingtaine de minutes. La sauce doit seulement frΘmir sans bouillir. Dresser les tranches de cabillaud sur un plat chauffΘ. Go√ter la sauce et en rectifier l'assaisonnement qui doit Ωtre bien relevΘ. Masquer les  tranches de poisson avec la sauce et saupoudrer le tout d'un hachis d'herbes de Provence (ou, α dΘfaut, de persil et de ciboulette). $
  7810.  
  7811. ---------
  7812. $ CABILLAUD AUX LEGUMES $@CA@@COL@
  7813.  
  7814. Faites Θtuver dans une casserole α revΩtement anti-adhΘsif (sans matiΦre grasse) 500 g de tomates, 200 g de blancs de poireaux, 1 oignon et 1 gousse d'ail, le tout hachΘ; assaisonnez: sel, poivre et une pointe de safran. Quand les lΘgumes sont tendres, disposez-les dans un plat allant au four, posez 4 tranches de cabillaud par-dessus, arrosez d'un verre d'eau et faites cuire α four chaud pendant 20 mn. Vous pouvez remplacer le cabillaud par du colin, du lieu... $
  7815.  
  7816. ---------
  7817. $ CABILLAUD AUX LEGUMES NOUVEAUX $@CA@
  7818.  
  7819. PrΘparation: 1 heure. Pour 4 personnes: 4 tronτons de cabillaud de 200 g, lΘgumes de printemps. Pour la nage: un bouquet de coriandre, 1 grosse carotte, 1 gros oignon, 1 bouquet garni, 2 dl de vin blanc sec, sel, poivre.
  7820.  
  7821. Epluchez, lavez et coupez en grosses rondelles les lΘgumes rΘservΘs α la nage et plongez-les dans le vin blanc Θtendu de 4 dl d'eau. Ajoutez-y le bouquet garni et la moitiΘ de la coriandre, portez α Θbullition, puis faites cuire lΘgΦrement. Epluchez et lavez les lΘgumes de printemps. Faites-les cuire α moitiΘ dans de l'eau bouillante salΘe. Retirez les lΘgumes de la nage, ajoutez les tronτons de cabillaud et les lΘgumes de printemps, assaisonnez et laissez cuire α frΘmissement. AprΦs cuisson, disposez les tronτons de cabillaud dans un plat, puis les lΘgumes ainsi que ceux de la nage rΘduite, ajoutez un filet d'huile d'olive et parsemez de quelques pluches de coriandre. $
  7822.  
  7823. ---------
  7824. $ CABILLAUD AUX OLIVES $@CA@
  7825.  
  7826. Dans un plat huilΘ allant au four, disposez 4 darnes de cabillaud frais ou surgelΘ. RΘpartissez par-dessus 200 g d'olives vertes dΘnoyautΘes et hachΘes, 2 oignons ΘmincΘs et sautΘs au beurre, sel, poivre et 50 g de fromage rΓpΘ. Arrosez d'un filet d'huile et enfournez α four chaud. AprΦs 10 mn de cuisson, mouillez de 1 verre de vin blanc sec, terminez la cuisson α four modΘrΘ (10 α 12 mn). $
  7827.  
  7828. ---------
  7829. $ CABILLAUD AUX PETITS POIS $@CA@@POI@
  7830.  
  7831. PrΘparation: 40 minutes. Cuisson: 50 minutes. ElΘments de base: 1 morceau de cabillaud de 1 kg environ, 2 kg de petits pois, 1 douzaine de petits oignons, 200 g de lard fumΘ, 400 g de tomates, 50 g de beurre, sel, poivre.
  7832.  
  7833. Choisir un morceau de cabillaud coupΘ dans un gros poisson et le faire prΘparer puis ficeler par le poissonnier comme s'il s'agissait d'un morceau de viande. Couper le lard fumΘ en dΘs; Θplucher les petits oignons. Plonger un instant les tomates dans de l'eau chaude pour les peler plus facilement, les couper en morceaux en enlevant le plus possible de pΘpins. Ecosser les petits pois. Faire fondre le beurre dans une cocotte et y faire revenir les lardons et les petits oignons sans les laisser colorer. Ajouter les tomates le cabillaud et les petits pois. Saler, poivrer et cuire environ 40 minutes α feu modΘrΘ en vΘrifiant que rien n'attache; si besoin est, ajouter une ou deux cuillerΘes d'eau chaude. DΘficeler le morceau de poisson et le servir entourΘ des petits pois et autre garniture. Une trΦs bonne astuce: utiliser une cocotte α couvercle creux ou remplacer le couvercle d'une casserole traditionnelle par une assiette creuse ou un plat rempli d'eau froide que l'on changera plusieurs fois pour la garder fraεche. La condensation ainsi provoquΘe α l'intΘrieur assurera une meilleure cuisson sans addition d'eau. $
  7834.  
  7835. ---------
  7836. $ CABILLAUD EN CASSEROLE A LA TOMATE $@CA@
  7837.  
  7838. Pour 6 personnes: 6 tranches de cabillaud, 2 oignons, 50 g de beurre, 1 c α soupe d'huile, 500 g de tomates fraεches ou en boεte, thym, laurier, 1 gousse d'ail, 2 dl de vin blanc sec.
  7839.  
  7840. Emincez les oignons, faites-les revenir dans le mΘlange beurre-huile. Ajoutez les tomates pelΘes et concassΘes, le thym, le laurier, l'ail ΘcrasΘ et le vin blanc. Laissez cuire α feu doux, α dΘcouvert, pendant 30 mn. Mettez alors les tranches de poisson sur les tomates, couvrez et continuez la cuisson pendant 15 mn. Servez dans le plat de cuisson avec des pommes de terre vapeur ou du riz crΘole. $
  7841.  
  7842. ---------
  7843. $ CABILLAUD EN COCOTTE $@CA@
  7844.  
  7845. Faites revenir α l'huile 3 oignons ΘmincΘs et 1 gousse d'ail hachΘe. Ajoutez 500 g de haricots verts (frais ou surgelΘs). Laissez mijoter pendant 15 mn environ. Joignez 4 tomates pelΘes et concassΘes, un bouquet garni et le contenu de 2 paquets de 500 g de carrΘs de cabillaud surgelΘs. Assaisonnez et laissez cuire encore une dizaine de minutes. Servez tel quel dans la cocotte. $
  7846.  
  7847. ---------
  7848. $ CABILLAUD EN PAPILLOTES $@CA@
  7849.  
  7850. Pour 4 personnes: 4 tranches de cabillaud, 1 citron vert, 2 carottes, 2 navets, 2 blancs de poireaux, 2 Θchalotes, 1 gousse d'ail, 2 brins de persil, 1 verre de vin blanc, 2 c α cafΘ de moutarde α l'ancienne, sel, poivre blanc, 40 g de beurre, papier aluminium.
  7851.  
  7852. Coupez les lΘgumes en fine julienne et rΘpartissez-la sur 4 feuilles d'aluminium beurrΘes. DΘposez-y les tranches de poisson et parsemez-les d'ail, d'Θchalotes et de persil hachΘs. Salez, poivrez, ajoutez sur chaque tranche 1/2 cuillΦre α cafΘ de moutarde, une noisette de beurre et arrosez de vin blanc avant de refermer la feuille d'aluminium. Laissez cuire 10 minutes, four thermostat 8. Servir en laissant α chaque convive le soin d'ouvrir sa papillote et d'y ajouter quelques gouttes de jus de citron vert. Vous pouvez remplacer le cabillaud par du lieu jaune ou du lieu noir. En accompagnement, vous pouvez servir des pommes vapeur ou de l'ΘmincΘ de poireaux. $
  7853.  
  7854. ---------
  7855. $ CABILLAUD EN SALADE $@CA@
  7856.  
  7857. Pour 6 personnes. PrΘparation: 20 mn. Cuisson: 10 mn. 80O g de filets de cabillaud, 1 poivron rouge, 40 g de cΓpres au vinaigre, 80 g d'olives noires dΘnoyautΘes, 1 sachet de court-bouillon, 1 citron, 3 c α soupe d'huile d'olive, 1 batavia, 1/2 bouquet de persil. Pour la sauce: 1 jaune d'oeuf, 1 c α cafΘ de moutarde forte, 20 cl d'huile d'olive, 2 gousses d'ail, 1/2
  7858.  
  7859. citron, sel, poivre.
  7860.  
  7861. DΘlayez le contenu du sachet de court-bouillon dans 1 litre d'eau froide. Faites-y pocher les filets de cabillaud 8 α 10 minutes α frΘmissements. Egouttez. Laissez-les tiΘdir, puis effeuillez-les grossiΦrement en sΘparant la chair. Coupez le poivron ΘpΘpinΘ en laniΦres. Emincez les olives. MΘlangez-les au poisson avec les cΓpres et le persil hachΘ. Arrosez d'un filet de citron et d'huile d'olive. Disposez tout dans un plat garni de feuilles de batavia. Dans un bol, mΘlangez le jaune d'oeuf et la moutarde. Versez l'huile en filet en fouettant. Ajoute 1 c α soupe de court-bouillon, un filet de citron, l'ail pressΘ. Salez, poivrez. Servez α part. $
  7862.  
  7863. ---------
  7864. $ CABILLAUD FARCI EN COCOTTE $@CA@
  7865.  
  7866. Prenez une boεte de 400 g de cabillaud surgelΘ. SΘparez les deux plaques contenues dans la boεte. Tartinez de beurre l'une des deux plaques. DΘposez-y un hachis d'ail et de persil puis un lit de crevettes. Recouvrez avec la deuxiΦme plaque de cabillaud. Nouez trΦs lΘgΦrement d'un fil α chaque bout, enfarinez et dΘposez le r⌠ti dans une cocotte contenant de la matiΦre grasse bien chaude. Faites saisir, ajoutez quelques petits oignons et laissez cuire 20 mn. $
  7867.  
  7868. ---------
  7869. $ CABILLAUD FOURRE A L'INDIENNE $@CA@
  7870.  
  7871. Lavez le poisson. Enduisez l'intΘrieur d'une cuillerΘe α cafΘ de sel et d'autant de poivre. Faites des incisions dans le poisson afin d'Θviter qu'il craque. Fourrez les cavitΘs avec la prΘparation suivante: 2 tasses de mie de pain, un oignon hachΘ, 2 gousses d'ail hachΘes, 2 cuillerΘes α cafΘ de curry en poudre, sel et poivre. Piquez de petites brochettes pour tenir le poisson bien fermΘ. Faites cuire au four 3/4 d'heure environ. Servez avec du beurre fondu. $
  7872.  
  7873. ---------
  7874. $ CABILLAUD FROID A L'EGYPTIENNE $@CA@
  7875.  
  7876. Passez les tranches de cabillaud dans de la farine mΘlangΘe avec du sel et un peu de curry en poudre, et faites-les frire α l'huile, dans la poΩle, environ 4 minutes de chaque c⌠tΘ. Retirez-les et laissez-les Θgoutter et refroidir. Ajoutez α leur cuisson 2 gousses d'ail ΘcrasΘes, le jus de 2 petits citrons, 1/4 de litre d'eau, sel, poivre, une petite pincΘe de grains de cumin. Faites bouillir 10 minutes, passez et versez, froid, sur les tranches de poisson dressΘes dans le plat. Mettez au frais. Servez avec une salade de concombre au yaourt. $
  7877.  
  7878. ---------
  7879. $ CABILLAUD GRILLE SAUCE AUX CAPRES $@CA@@COL@@CONG@
  7880.  
  7881. Pour 4 personnes: 4 tranches de cabillaud, 4 c α soupe de farine, sel, poivre, 30 g de beurre. Sauce: un bol de coulis de tomates, 1 dl de vin blanc sec, 4 c α soupe de cΓpres, 100 g de crΦme fraεche.
  7882.  
  7883. Farinez les tranches de poisson, assaisonnez-les, faites-les cuire dans la matiΦre grasse chaude, 5 α 6 mn de chaque c⌠tΘ suivant l'Θpaisseur du poisson. D'autre part faites rΘduire sur feu vif le coulis de tomates et le vin blanc. Ajoutez les cΓpres et la crΦme. Servez le poisson avec des pΓtes et la sauce. Cette recette peut Ωtre faites avec d'autres poissons blancs (lieu, congre...). Les pΓtes peuvent Ωtre remplacΘes par du riz crΘole. $
  7884.  
  7885. ---------
  7886. $ CABILLAUD ROTI AUX CHAMPIGNONS $@CA@
  7887.  
  7888. Choisissez une queue de cabillaud de 750 g environ. Salez et poivrez. Mettez, dans une lΦche-frite ou plat α gratin, moitiΘ beurre, moitiΘ huile. Faites prendre couleur au poisson des deux c⌠tΘs et ajoutez une Θchalote et une gousse d'ail finement hachΘes. Placez le plat au four et laissez cuire une demi-heure environ. D'autre part, faites fondre dans une casserole 50 g de beurre, placez-y 250 g de champignons et arrosez avec le jus d'un demi-citron. Salez et poivrez. Laissez cuire deux minutes. Dans une autre casserole vous aurez fait prendre couleur α de belles tomates d'Θgale grosseur que vous aurez piquΘes d'ail hachΘ. Entourez le poisson de champignons et de leur cuisson. Servez les tomates accompagnΘes de persil. $
  7889.  
  7890. ---------
  7891. $ CHAUSSONS AU POISSON $@CA@RA@@MERO@ 
  7892. 12 feuilles de pΓte feuilletΘe achetΘe dans les magasins turcs, 500 g de poisson blanc (cabillaud, raie, mΘrou), 250 g de crevettes, 1 poignΘe d'olives vertes dΘnoyautΘes, 1 bonne poignΘe de mie de pain, 1 oignon moyen, 80 g de beurre, 1 blanc d'oeuf, 1 verre de lait, 1 citron, sel, poivre noir, 1 branche de thym, 2 feuilles de laurier, quelques branches de persil.
  7893.  
  7894. Mettez le poisson blanc et les crevettes dans un fait-tout avec le thym, le laurier, assaisonnez de sel et de poivre noir. Couvrez d'eau et faites bouillir 1/4 d'heure environ. Egouttez les poissons et rΘservez le bouillon. Trempez la mie de pain dans un verre de lait. RΓpez l'oignon. Faites fondre le beurre dans une casserole. Faites revenir l'oignon α feu doux, pendant 15 mn, en remuant sans arrΩt pour qu'il ne roussisse pas. Mouillez avec 1 verre de bouillon de cuisson du poisson. Ajoutez les olives coupΘes en petits dΘs et laissez cuire, 5 α 10 mn α feu modΘrΘ. Pressez la mie de pain (pour enlever le lait qu'elle a absorbΘ), et plongez-la dans la casserole. Ajoutez un peu de bouillon, si cela est nΘcessaire, et laissez cuire, α feu trΦs doux pendant une dizaine de minutes en remuant souvent. Relirez du feu et laissez refroidir. Emiettez le poisson blanc; dΘcortiquez les crevettes et coupez-les en 3 ou 4 petits morceaux; mΘlangez poisson blanc et crevettes. SΘparez les feuilles de pΓte. Prenez 1 cuillΦre α soupe de poisson, disposez-la vers le bas d'une feuille α 5 cm du bord environ et Θtalez-la en forme de rectangle, nappez-la d'une cuillΦre α soupe de farce (oignons, olives et mie dr pain). Rabattez les 2 c⌠tΘs situΘs α droite et α gauche de la farce, puis repliez la feuille en l'entourant sur elle-mΩme, en commenτant par le c⌠tΘ farci. Collez les bords avec un peu de blanc d'oeuf. Faites frire dans de l'huile bien chaude. Dorez sur les 2 c⌠tΘs et Θgouttez. Continuez l'opΘration jusqu'α  Θpuisement de la farce. Servez chaud, accompagnΘ de quartiers de citron et garni de quelques branches de persil. Vous pouvez mettre ces beureks au four α feu moyen au lieu de les frire. Vous pouvez couper les feuilles en deux, vous obtenez alors avec chaque moitiΘ de feuille un petit beurek en forme de cigare. $
  7895.  
  7896. ---------
  7897. $ COQUILLES DE POISSONS $@CA@DAU@HA@
  7898.  
  7899. 400 g de poisson (cabillaud. dorade, aiglefin, etc...), un verre de vin blanc sec, 1 dl de crΦme, une cuillerΘe α dessert de concentrΘ de tomates, une Θchalote, sel, poivre, 50 g de gruyΦre rΓpΘ, pommes duchesse, 2 citrons, persil.
  7900.  
  7901. Faites pocher le poisson, Θgouttez-le et dΘcortiquez-le. Faites rΘduire l'Θchalote hachΘe dans le vin blanc, ajoutez un peu de cuisson de poisson, le concentrΘ de tomates, sel, poivre et liez avec la crΦme. Placez les morceaux de poisson dans des coquilles, entourez-les de pommes duchesse, nappez avec la sauce, saupoudrez avec du fromage rΓpΘ et faites gratiner au four chaud. DΘcorez avec du persil et accompagnez de citron. $
  7902.  
  7903. ---------
  7904. $ FILETS DE CABILLAUD A LA CREME $@CA@
  7905.  
  7906. Dans une cocotte ou une casserole, mettez un petit pot de crΦme, 1 paquet de filets de cabillaud tout surgelΘ, une petite feuille de laurier, trΦs peu de thym, une tomate coupΘe en quatre, sel, poivre, persil et 1 gousse d'ail ΘcrasΘe. Mettez un couvercle et faites cuire 15 mn (retournez le poisson α mi- cuisson). $
  7907.  
  7908. ---------
  7909. $ FILETS DE CABILLAUD A LA CREME $@CA@
  7910.  
  7911. Pour 6 personnes: 1 kg de filets de cabillaud, 30 cl de crΦme, 3 c α soupe de jus de citron, piment de Cayenne, 3 c α soupe de ciboulette hachΘe, 20 g de beurre, poivre, sel. PrΘparation: 10 mn. Cuisson: 25 mn. Pour servir: 1 rondelle de citron.
  7912.  
  7913. Faites chauffer le four α 170 ░, thermostat 6. Rincez les filets de cabillaud sous l'eau froide et essuyez-les avec du papier absorbant. Assaisonnez-les de sel et de poivre. Beurrez largement un plat en porcelaine α feu suffisamment grand pour contenir les filets de poisson c⌠te α c⌠te et rangez-y ces derniers. MΘlangez dans une jatte la crΦme, le jus de citron, la ciboulette, 1 pincΘe de piment de Cayenne, du sel et du poivre. Nappez le cabillaud avec cette sauce. Mettez au four et laissez cuire pendant 25 mn, jusqu'α ce que le poisson se dΘfasse facilement α la fourchette.  Pour servir, posez des rondelles de citron autour du plat et portez α table immΘdiatement. $
  7914.  
  7915. ---------
  7916. $ FILETS DE CABILLAUD A LA RUSSE $@CA@
  7917.  
  7918. Pour 4 personnes: 4 filets de cabillaud frais ou surgelΘs, 2 oignons, 4 c α soupe d'huile d'olive, 7 gousse d'ail, 4 tomates, 1 c α cafΘ de concentrΘ de tomates, 2 dl de vin blanc sec, 3 c α soupe du jus d'un bocal de cornichons α la russe, sel, poivre, thym, laurier. Pour accompagner: 200 g de riz.
  7919.  
  7920. Pelez et Θmincez les oignons, faites-les revenir doucement dans l'huile, sans coloration. Ajoutez l'ail pilΘ, les tomates concassΘes, le concentrΘ de tomates, le vin blanc et le jus des cornichons, assaisonnez, ajoutez le thym et le laurier. Couvrez, portez α Θbullition et laissez mijoter 20 mn. Retirez le bouquet garni, passez la sauce au mixer. Remettez-la dans ia casserole, il doit y avoir suffisamment de sauce pour pocher les filets de poisson, si elle avait trop rΘduit, complΘtez par du vin. Quand la sauce bout, mettez les filets et laissez pocher 10 mn, joignez les cornichons en rondelles, laissez frΘmir 5 mn. Servez accompagnΘ de riz crΘole, de pommes de terre persillΘes ou de nouilles. Vous pouvez accommoder de la mΩme faτon les filets de daurade. $
  7921.  
  7922. ---------
  7923. $ FILETS DE CABILLAUD AU CITRON ET AUX BROCOLIS $@CA@@BRO@
  7924.  
  7925. PrΘparation: 10 minutes. Cuisson: 15 minutes. Pour 4 personnes: 400 g de filets de cabillaud surgelΘs, 800 g de brocolis, 1 citron, 2 jaunes d'oeufs, 20 cl de vin blanc sec, 10 cl de crΦme fraεche, 40 g de beurre, sel, poivre, papier absorbant.
  7926.  
  7927. Faire dΘcongeler les filets de cabillaud 2 heures. ( Les filets de poisson seront plus moelleux si on les fait dΘcongeler dans un mΘlange d'eau et de lait.) Eplucher et cuire les brocolis 5 mn α la vapeur. Egoutter et sΘcher les filets dans du papier absorbant. Les faire revenir dans le beurre chaud 4 mn de chaque c⌠tΘ. Saler poivrer. RΘserver au chaud. Verser le vin blanc dans la poΩle, assaisonner, dΘglacer. Incorporer les jaunes d'oeufs mΘlangΘs au jus de citron α feu doux. Fouetter cette prΘparation sans faire bouillir 8 α 10 mn. Lier hors du feu avec la crΦme fraεche. Dresser les filets dans les assiettes chaudes, napper de sauce et rΘpartir les brocolis. Servir immΘdiatement. $
  7928.  
  7929. ---------
  7930. $ FILETS DE CABILLAUD AU FOUR $@CA@
  7931.  
  7932. Pour 4 personnes: 4 filets de cabillaud, 4 pommes de terre, 4 oignons, 4 c α soupe d'huile d'olive, 4 tomates, une poignΘe d'olives, sel, poivre, thym, laurier.
  7933.  
  7934. Faites cuire les pommes de terre α l'eau salΘe, Θpluchez-les et coupez-les en rondelles. Pelez et Θmincez les oignons, faites-les fondre dans la moitiΘ de l'huile d'olive chaude. Lavez les tomates, coupez-les en tranches. Huilez un plat allant au four et α table, rΘpartissez les pommes de terre et les oignons, les tomates et le poisson en couches alternΘes en assaisonnant et en parsemant d'olives. Parsemez le thym et le laurier, arrosez d'huile. Faites cuire α four chaud pendant 30 mn. Servez dans le plat de cuisson. $
  7935.  
  7936. ---------
  7937. $ FILETS DE CABILLAUD AUX ANCHOIS $@CA@
  7938.  
  7939. Coupez en carrΘs le contenu d'un paquet de filets de cabillaud surgelΘs. Passez-les dans du lait et l'oeuf battu puis dans de la chapelure assaisonnΘe. Faites dorer au beurre 6 mn de chaque c⌠tΘ. Servez avec 60 g de beurre pΘtri avec 50 g de filets d'anchois pilΘs au mortier. Garnissez d'anchois. $
  7940.  
  7941. ---------
  7942. $ FILETS DE CABILLAUD AUX CAPRES $@CA@@DAU@
  7943.  
  7944. Pour 4 personnes. Passez 4 filets de poisson (cabillaud, daurade) dans de la farine salΘe et poivrΘe. Faites-les cuire α la poΩle dans un mΘlange beurre-huile en les assaisonnant de chaque c⌠tΘ. D'autre part, battez 2 jaunes d'oeufs avec 1 c α entremets de farine, mouillez de 2 dl de fumet de poisson filtrΘ, ajoutez 2 c α soupe de crΦme fraεche et 2 c α soupe de cΓpres. Rectifiez l'assaisonnement de la sauce et nappez-en le poisson. $
  7945.  
  7946. ---------
  7947. $ FILETS DE CABILLAUD AUX EPINARDS $@CA@@EPI@
  7948.  
  7949. Plongez 800 g de filets de cabillaud dans un court-bouillon frΘmissant. Laissez cuire 12 mn. D'autre part, faites cuire directement au beurre 500 g d'Θpinards surgelΘs. Quand les Θpinards sont dΘgelΘs, assaisonnez de sel, poivre et noix muscade. Laissez cuire 5 mn. Dans un plat α gratin beurrΘ, mettez une couche d'Θpinards, recouvrez des filets de poisson cuits, puis d'une nouvelle couche d'Θpinards. Battez 150 g de crΦme fraεche avec 100 g de gruyΦre rapΘ et 1 c α cafΘ de fΘcule de pommes de terre, sel, poivre, noix muscade, versez sur les Θpinards et faites gratiner. On peut enrichir le plat en ajoutant une couche de purΘe de pommes de terre. $
  7950.  
  7951. ---------
  7952. $ FILETS DE CABILLAUD SAUCE CURRY $@CA@
  7953.  
  7954. Pour 4 personnes: 800 g de filets de cabillaud, sel, poivre, 2 c α soupe de farine, 50 g de beurre, 1 c α soupe d'huile, 3 Θchalotes, 2 c α soupe de curry en poudre, 2 dl de vin blanc sec, (ou moitiΘ vin blanc, moitiΘ fumet de poisson), 3 ou 4 tomates, 50 g de crΦme fraεche.
  7955.  
  7956. Salez et poivrez les filets de poisson, farinez-les et faites-les cuire dans un mΘlange beurre-huile chaud (3 α 4 mn de chaque c⌠tΘ). Retirez-les et gardez-les au chaud sur une assiette recouverte de papier d'aluminium, posΘe sur une casserole d'eau chaude. Ajoutez alors dans la poΩle de cuisson les Θchalotes prΘalablement blondies et hachΘes menu, laissez-les blondir puis saupoudrez-les de curry et mouillez de vin blanc. Laissez rΘduire, puis joignez les tomates que vous aurez au prΘalable pelΘes, ΘpΘpinΘes et coupΘes en petits morceaux, liez α la crΦme, rectifiez l'assaisonnement et remettez le poisson dans la sauce. Servez aussit⌠t (les tomates doivent Ωtre α peine cuites) avec des petits bouquets de chou-fleur. $
  7957.  
  7958. ---------
  7959. $ FILETS DE CABILLAUD SAUCE VINCENT $@CA@
  7960.  
  7961. PrΘparation: 40 mn. Cuisson: 30 mn. Pour 4 personnes: 4 filets de cabillaud de 200 g, 4 oeufs durs, 1 petit concombre, 4 tomates, 1 botte de cresson, cornichons, sel, poivre, laurier, thym, 2 citrons, 2,5 dl. de mayonnaise, vin blanc sec, persil hachΘ, 1 cuillΦre α sauce de curry, 1 tasse de 250 g de riz  long grain, 2 tasses de bouillon (2 fois le volume du riz).
  7962.  
  7963. MΘlangez riz, sel, poivre et bouillon dans lequel aura ΘtΘ dΘlayΘ le curry. Porter α Θbullition, couvrir et cuire 15 minutes α feu doux jusqu'α ce que le riz soit prΩt et le bouillon absorbΘ. Retirer le riz de la casserole de cuisson et le mettre α refroidir. Retirer les grosses tiges du cresson, les plonger dans une casserole d'eau bouillante salΘe et cuire jusqu'α ce qu'elles soient tendres (20 minutes). Les Θgoutter et les passer α la moulinette. Laisser refroidir. Eplucher le concombre et le couper en tranches fines. Le faire dΘgorger 15 minutes dans un plat avec un peu de sel. Egoutter. Couper les tomates en fleur et retirer la chair du centre. Rouler les filets de cabillaud. Les placer dans une casserole Θtroite et profonde (ils doivent se toucher pour rester roulΘs) Ajouter sel, poivre, thym, laurier, 1 tranche de citron, puis couvrir moitie d'eau moitiΘ de vin blanc sec. Porter α Θbullition. Au premier bouillon, supprimer la source de chaleur et laisser les filets refroidir dans leur liquide de cuisson. Ajouter la purΘe de cresson α la mayonnaise et mettre au rΘfrigΘrateur. Tapisser un plat avec le riz froid. Dresser les filets de poisson ΘgouttΘs et les tomates. DΘcorer avec les tranches de concombre et d'oeufs durs, le cresson, les cornichons coupΘs en Θventail et le persil hachΘ. Accompagner de la sauce Vincent (mayonnaise et cresson) et de citron. $
  7964.  
  7965. ---------
  7966. $ GRATIN DE CABILLAUD $@CA@
  7967.  
  7968. Faites cuire 400 g de cabillaud dans un court-bouillon aromatisΘ de jus de citron. Faites frΘmir durant 15 minutes. Pendant ce temps, faites durcir 2 oeufs et faites blondir un gros oignon hachΘ dans du beurre chaud. Ajoutez 1 cuillerΘe α soupe de farine et faites roussir. Mouillez avec 1/2 litre de bouillon tiΦde, salez, poivrez et ajoutez 1 c α cafΘ de curry. DΘcoupez les oeufs en rondelles et Θmiettez le poisson. Ajoutez le tout α la sauce au curry. Ajoutez 75 g d'olives vertes dΘnoyautΘes et 50 g de fromage rΓpΘ. Versez dans un plat α gratin et faites cuire durant 10 minutes. Accompagnez de riz crΘole. $
  7969.  
  7970. ---------
  7971. $ GRATIN DE CABILLAUD $@CA@
  7972.  
  7973. Pour 4 personnes: 800 g de filets de cabillaud, sel, poivre, 1 oignon, 250 g de champignons ΘmincΘs, 1 citron, thym, laurier, beurre, 100 g de fromage rapΘ, 2 c α soupe de crΦme, 4 tomates pelΘes, ΘpΘpinΘes et coupΘes en morceaux, 1 boεte d'1 litre de haricots du Michigan α la sauce tomate. PrΘparation: 10 m Cuisson: 20 mn.
  7974.  
  7975. Cuisez les champignons, α couvert, α feu doux avec 1 cuiller α soupe de beurre, sel, poivre, 2 c α soupe d'eau et 1 filet de jus de citron. Egouttez-les. Placez les filets α plat d une lΦche-frite, couvrez-les d'eau froide, ajoutez, poivre, le jus de 1/2 citron, thym, laurier, l'oignon entier. Portez α Θbullition puis Θteignez et laissez le poisson dans son eau. MΘlangez le fromage rΓpΘ, la crΦme, un peu de sauce tomate et un peu de jus de champignons. MΘlangez les haricots, les champignons, le poisson ΘgouttΘ et dΘtaillΘ en morceaux, le tomates revenues dans un peu de beurre. Nappez du mΘlange au fromage, cuisez 10 minutes a four modΘrΘ puis 5 minutes sous le gril. $
  7976.  
  7977. ---------
  7978. $ GRATIN DE CABILLAUD AUX EPINARDS $@CA@@EPI@
  7979.  
  7980. Faites fondre au beurre le contenu d'un paquet d'Θpinards surgelΘs; salez, poivrez, ½ muscadez ╗. Ajoutez 5O g de crΦme fraεche. D'autre part, faites pocher au court-bouillon 4 darnes de cabillaud (5 mn). Egouttez-les. Dans un plat α gratin, disposez les Θpinards et le poisson. MΘlangez 100 g de crΦme fleurette et 50 g de gruyΦre rΓpΘ. Versez sur le poisson et faites gratiner. $
  7981.  
  7982. ---------
  7983. $ GRATIN DE CABILLAUD AUX HERBES $@CA@
  7984.  
  7985. Faites pocher au court-bouillon environ 600 g de cabillaud ou poisson similaire. Egouttez-le, parez-le et effeuillez-le. Tapissez de purΘe de pommes de terre le fond d'un plat α gratin beurrΘ, disposez dessus la moitiΘ du poisson effeuillΘ, puis un hachis de persil, cerfeuil, oignon, ail, couvrez d'une mince couche de purΘe, mettez le reste du poisson, puis du hachis; parsemez de mie de pain ΘmiettΘe mΘlangΘe avec le mΩme volume de fromage rΓpΘ, et de parcelles de beurre. Faites gratiner environ 10 α 15 minutes α four chaud. $
  7986.  
  7987. ---------
  7988. $ MARMITE CATALANE$@CA@@COL@ 
  7989. Pour 4 personnes: 4 tranches de colin, 4 tranches de cabillaud, 1/2 litre de moules, 200 g d'oignons, 4 tomates moyennes trΦs fermes, 1,5 dl de vin blanc, 3 c α soupe d'huile d'olive, 1 gousse d'ail, 13 feuilles d'estragon, 1 branche de persil, sel, poivre.
  7990.  
  7991. Pelez les oignons et Θmincez-les; Θbouillantez les tomates, pelez-les, coupez-les en deux, pressez-les pour en Θliminer les graines et coupez-les en morceaux. Faites chauffer 2 cuillerΘes α soupe d'huile dans une casserole et faites revenir les oignons α feu doux pendant 5 mn. Ajoutez alors les tomates, salez trΦs lΘgΦrement, poivrez et laissez fondre pendant 10 mn en remuant souvent, sans couvrir. Pelez l'ail, lavez le persil et l'estragon et hachez le tout. Allumez le four, thermostat 7; retirez la peau qui entoure les tranches de poisson et ⌠tez l'arΩte centrale; versez la derniΦre cuillerΘe α soupe d'huile dans un plat allant au four et disposez-y les tranches de poisson c⌠te α c⌠te, rΘpartissez dessus le hachis d'herbes et d'ail. Lorsque le contenu de la casserole a cuit 10 mn, Θtalez-le sur le poisson; arrosez avec le vin blanc, glissez le plat au four et laissez cuire 10 mn. Pendant ce temps, grattez les moules et lavez-les α grande eau; au bout des 10 mn de cuisson, rΘpartissez les coquillages sur la prΘparation et prolongez la cuisson au four pendant 6 α 7 mn. Servez dΦs la sortie du four dans le plat de cuisson. $
  7992.  
  7993. ---------
  7994. $ POISSON A LA TAHITIENNE $@CA@@DAU
  7995.  
  7996. PrΘparation 30 mn. Pour 6 personnes: 500 g de poisson cru (cabillaud, daurade en filets de prΘfΘrence), 4 α 5 citrons, une petite laitue, 250 g de carottes, un concombre, 2 poivrons, 3 ou 4 oignons nouveaux, persil hachΘ. Pour la sauce: 2 c α soupe de vinaigre, 3 c α soupe d'huile, 3 cuillerΘes α soupe de crΦme fraεche, une pointe de piment de Cayenne, 1/4 de cuiller α cafΘ de paprika, 6 cornichons au vinaigre, une cuillerΘe α cafΘ de moutarde, sel, poivre.
  7997.  
  7998. Dans une terrine, mettez le poisson cru coupΘ en cubes dΘbarrassΘ de toutes ses arΩtes et de sa peau. Salez le poisson et arrosez-le du jus de tous les citrons. MΘlangez bien et laissez en attente. Bient⌠t sous l'action du citron, la chair du poisson va devenir blanche absolument comme si elle Θtait cuite, cela demande 15 α 20 minutes, suivant la nature du poisson et la taille des morceaux. Pour accΘlΘrer la  cuisson, mΘlangez de temps en temps. Quand le poisson est blanc, mettez-le dans une passoire pour Θliminer le jus puis mettez-le au frais. Lavez la laitue. Grattez et lavez les carottes. RΓpez-les, Θpluchez le concombre. Coupez-le en fines rondelles, lavez ΘpΘpinez le poivron, coupez-le en tranches, ainsi que les oignons. Conservez les tiges vertes des oignons pour la sauce. PrΘparez celle-ci. DΘlayez la moutarde avec le vinaigre. Ajoutez l'huile, la crΦme fraεche, l'assaisonnement, les cornichons hachΘs et les tiges d'oignons verts Θgalement hachΘes. Dans un grand plat disposez les feuilles de laitue. Mettez le poisson au centre du plat. Disposez tout autour en alternant les couleurs: carottes, concombres, poivrons verts, rondelles d'oignons blancs. Battez bien la sauce et arrosez le poisson et les lΘgumes. Saupoudrez de persil hachΘ. Servez bien frais. $
  7999.  
  8000. ---------
  8001. $ POISSON AU GINGEMBRE$@CA@ 
  8002. 1 morceau de cabillaud de 800 g, 1 dizaine de champignons parfumΘs, 50 α 70 g de gingembre frais, quelques morceaux de pousses de bambou coupΘs en dΘs de 1 cm, 2 gros oignons grossiΦrement coupΘs, 1/2 verre de vin blanc sec, 3 c α soupe de sauce soja, 1 c α cafΘ de glutamate, bouillon de poulet ou 2 bouillons cube, un peu de farine, ciboule, 1/2 bol d'huile.
  8003.  
  8004. Faire blondir les oignons dans de l'huile, puis faire revenir le poisson de chaque c⌠tΘ. Couvrir de bouillon et rΘduire au tiers. Ajouter les champignons, les pousses de bambou, la moitiΘ du gingembre coupΘ en laniΦres, le vin, la sauce soja, le glutamate. Cuire encore 5 mn. Lier la sauce avec de la farine et servir en saupoudrant avec le reste de gingembre ΘcrasΘ et la ciboule hachΘe. $
  8005.  
  8006. ---------
  8007. $ RESTE DE CABILLAUD $@CA@@EPI@
  8008.  
  8009. Pour 4 personnes: 400 g de restes de poisson pochΘ, 500 g d'Θpinards surgelΘs, 75 g de beurre, sel, poivre, 100 g de crΦme fraεche.
  8010.  
  8011. Faites cuire les Θpinards α l'eau bouillante salΘe, Θgouttez-les et pressez-les pour Θliminer toute l'eau. Assaisonnez-les et ajoutez-leur la moitiΘ du beurre. Dans le reste du beurre, faites fondre doucement les oignons ΘmincΘs. Emiettez le poisson. Dans un plat allant au four, mettez une couche d'Θpinards, les oignons, le poisson, puis une nouvelle couche d'Θpinards. Nappez de crΦme fraεche assaisonnΘe et passez α four chaud 10 mn. $
  8012.  
  8013. ---------
  8014. $ RESTE DE CABILLAUD$@CA@@DAU@COL@@HB@ 
  8015. Pour 4 personnes: un reste de poisson (cabillaud, daurade, colin), 2 Θchalotes, 30 g de beurre, 1 boεte de tomates pelΘes, un bouquet garni, sel, poivre, un verre de vin blanc sec, 1 boεte de haricots blancs, chapelure ou pain de mie.
  8016.  
  8017. Disposez les restes de poisson coupΘ en morceaux dans le fond d'un plat α gratin. D'autre part, faites blondir les Θchalotes hachΘes dans le beurre. Ajoutez les tomates pelΘes, le bouquet garni, sel et poivre. Laissez mijoter 15 mn et versez cette sauce sur le poisson. Recouvrez de haricots, parsemez de chapelure et faites gratiner. $
  8018.  
  8019. ---------
  8020. $ RESTE DE CABILLAUD$@CA@@DAU@ 
  8021. Un reste de poisson pochΘ (cabillaud, daurade, poissons plats), 1/4 litre de sauce bΘchamel Θpaisse, 4 oeufs, sel, poivre.
  8022.  
  8023. Coupez le poisson en trΦs petits morceaux. MΘlangez-les α la sauce bΘchamel. Ajoutez les jaunes d'oeufs, rectifiez l'assaisonnement, puis incorporez dΘlicatement les blancs d'oeufs battus en neige. Versez dans un moule α soufflΘ beurrΘ. Faites cuire 40 mn α four moyen. Servez avec un coulis de tomates. $
  8024.  
  8025. ---------
  8026. $ ROTI DE CABILLAUD $@CA@
  8027.  
  8028. Prenez un beau morceau de cabillaud, grattez-le soigneusement ou mieux dΘpouillez-le de sa peau, enroulez dans une barde de lard, ficelez-le comme un r⌠ti de veau, faites-le cuire au four arrosΘ de beurre avec une garniture de petits oignons. $
  8029.  
  8030. ---------
  8031. $ ROTI DE MER $@CA@
  8032.  
  8033. Pour 4 personnes: 1 queue de cabillaud de 1 kg, 1 carotte et 1 oignon finement ΘmincΘs, 1 verre de vin blanc sec, 1 c α soupe de concentrΘ de tomate, 1 c α soupe de lait concentrΘ non sucrΘ, 1 c α cafΘ d'huile d 'olive, 2 gousses d'ail, 1 dose de safran en poudre, bouquet garni, sel, poivre .
  8034.  
  8035. Chauffer l'huile dans une cocotte α fond Θpais et y faire dorer les rondelles de carottes et d'oignon. Baisser le feu, couvrir et laisser suer dix minutes. Pendant ce temps, effiler les gousses d'ail en trois ou quatre Θclats et, α l'aide d'un couteau pointu, les introduire dans la chair du poisson, puis le ficeler exactement comme on le fait pour un r⌠ti de viande. Le poser dans la cocotte sur les lΘgumes, ajouter le bouquet garni, le vin blanc battu avec le concentrΘ de tomate, saler, poivrer. Couvrir et laisser cuire trente minutes. Retirer le poisson de la cocotte, ⌠ter la ficelle et la peau qui se dΘtache facilement, dresser sur un plat chaud. Dans un bol, battre le lait avec le safran et le verser dans la cocotte. Retirer au premier bouillon, passer la sauce et la verser sur le r⌠ti de mer. $
  8036.  
  8037. ---------
  8038. $ SALADE DE CABILLAUD AUX ANCHOIS $@CA@
  8039.  
  8040. Pour 4 personnes: 500 g de cabillaud pochΘ au court-bouillon, une douzaine d'anchois α l'huile, 2 tomates, 2 oeufs durs, sauce mayonnaise au citron et aux herbes, 1 c α soupe de cΓpres.
  8041.  
  8042. Emiettez le poisson dans un saladier, mΘlangez-le aux anchois ΘgouttΘs, dΘcorez de quartiers de tomates et de rondelles d'oeufs durs. Assaisonnez avec la mayonnaise et parsemez de cΓpres. MΘlangez au moment de servir. $
  8043.  
  8044. ---------
  8045. $ SALADE DE POISSON AU RAIFORT$@CA@ 
  8046. Pour 4 personnes: 1 kg de cabillaud, 1 grand pot de crΦme fraεche, 3 ou 4 petits oignons, aneth ou fenouil (frais, si possible), du raifort, 2 oeufs durs, 1 salade romaine, 2 ou 3 tomates, sel, poivre, vinaigre blanc.
  8047.  
  8048. Faites cuire le cabillaud au court-bouillon et laissez-le y refroidir, puis Θgouttez-le, Θpongez-le et coupez-le en morceaux α peu prΦs rectangulaires de 5 cm de longueur sur 2 ou 3 cm de largeur. Pelez les oignons; hachez-les finement. Egouttez le raifort rΓpΘ, pressez-le dans du papier absorbant, puis mettez-le dans une jatte avec crΦme fraεche, sel, poivre, une cuillerΘe α cafΘ de vinaigre, les oignons hachΘs et deux cuillerΘes α soupe d'aneth ou de fenouil hachΘ. Mettez les morceaux de cabillaud dans cette sauce et mΘlangez soigneusement sauce et poisson, sans briser celui-ci. Placez dans un plat creux et laissez reposer une heure au frais (dans le bas de votre rΘfrigΘrateur). Peu avant de servir, ajoutez, en garniture, les oeufs durs coupΘs en tranches, les tomates en quartiers et les feuilles de romaine. DΘcorez de quelques petits plumets d'aneth ou de fenouil et servez en prΘsentant encore un peu de sauce α  part. $
  8049.  
  8050. ---------
  8051. $ SALADE DE POISSON FRAIS $@CA@
  8052.  
  8053. 150 g de filet de cabillaud cuit, 1 c α soupe de mayonnaise, 1 c α soupe de yaourt, 1 c α soupe d'oignon hachΘ, 1 c α soupe de persil hachΘ, quelques feuilles de salade.
  8054.  
  8055. Coupez le poisson en petits morceaux. PrΘparez une sauce avec tous les autres ingrΘdients et en arrosez le poisson. PrΘsentez le poisson sur un lit de feuilles de salade. $
  8056.  
  8057. ---------
  8058. $ SOUPE BRETONNE $@CA@
  8059.  
  8060. Hachez le blanc de 2 poireaux. Faites-les Θtuver lΘgΦrement au beurre. Mouillez avec 1 litre d'eau et 1/2 litre de lait. A l'Θbullition, ajoutez 4 pommes de terre farineuses, sel, poivre, 1/2 feuille de laurier, persil, puis la tΩte et un morceau de cabillaud. Terminez la cuisson. Retirez persil, laurier et poisson puis passez bouillon, lΘgumes et chair du poisson α la moulinette. Liez avec un oeuf battu avec du lait, ajoutez de beurre frais. $
  8061.  
  8062. ---------
  8063. $ SOUPE DE POISSON AU CURRY $@CA@@COL@MER@
  8064.  
  8065. Pour 4 personnes: 1litre de fumet de poisson, 2 dl de vin blanc sec, 1 Θchalote, 3 carottes, 1/2 c α cafΘ de curry, sel, poivre, 100 g de crΦme fraεche, 250 g de filets de poisson blanc (cabillaud, lieu, merlan), feuilles de cΘleri ou de persil pour dΘcorer.
  8066.  
  8067. Dans une casserole, mettez le fumet de poisson, le vin blanc, l'Θchalote hachΘe menu, les carottes pelΘes et coupΘes en rondelles et le curry, salez, poivrez, faites chauffer jusqu'α l'Θbullition et laissez cuire jusqu'α ce que les carottes soient cuites (+ ou - 20mn). Ajoutez alors la crΦme et les filets de poisson coupΘs en morceaux. Laissez frΘmir 5 mn.
  8068.  
  8069. Servez bien chaud en rΘpartissant le poisson dans chaque assiette et en dΘcorant de persil ou de cΘleri. $
  8070.  
  8071. ---------
  8072. $ TARAMASALATA$@CA@ 
  8073. Pour 6 personnes: une poche d'oeufs de cabillaud fumΘs, 2 tranches de pain trempΘes dans de l'eau, une pointe de noix muscade, 1 ou 2 oignons, 1/4 litre d'huile (olive ou arachide selon le go√t).
  8074.  
  8075. Epluchez soigneusement la poche d'oeufs en Θliminant la membrane qui l'entoure. Ecrasez les oeufs α la fourchette dans une terrine jusqu'α consistance d'une pommade. Vous pouvez α volontΘ ajouter 2 c α soupe d'oignons rΓpΘs. Incorporez la mie de pain que vous aurez pressΘe pour Θliminer l'excΦs d'eau et mΘlangez bien. Assaisonnez avec un peu de noix muscade rΓpΘe. Joignez le jus de 1/2 citron. Puis versez l'huile peu α peu en tournant la prΘparation jusqu'α consistance d'une mayonnaise ferme. Rectifiez l'assaisonnement en citron. Mettez au frais jusqu'au moment de servir avec du pain et des cruditΘs. $
  8076.  
  8077. ---------
  8078. $ TRANCHES DE CABILLAUD A LA LYONNAISE $@CA@
  8079.  
  8080. Coupez 3 α 4 gros oignons en tranches trΦs minces et mettez-les dans un plat allant au four contenant un gros morceau de beurre. Faites cuire au four en remuant de temps en temps jusqu'α ce que les oignons soient bien dorΘs. Placez sur les oignons la tranche de cabillaud, assaisonnez et laissez-la cuire au four une vingtaine de minutes. Arrosez frΘquemment. Pressez un jus de citron par-dessus et parsemez de persil hachΘ. $
  8081.  
  8082. ---------
  8083. $ TRANCHES DE CABILLAUD FRITES $@CA@
  8084.  
  8085. Pour 4 personnes: 4 tranches de cabillaud, un verre de lait, du sel, du poivre, de la farine, du citron, du persil. PrΘparation: 10 mn. Cuisson: 20 minutes.
  8086.  
  8087. Assaisonnez les darnes de cabillaud de sel et de poivre. Passez-les dans la farine, puis dans le lait et α nouveau dans de la farine. Plongez dans une friture chaude. A mi-cuisson, retournez-les. Servez avec du persil et du citron. Lorsque la  cro√te du poisson est prise, baissez la source de chaleur: le poisson cuira plus facilement. Accompagnez de sauce rΘmoulade ou tartare (mayonnaise + oeuf dur, Θchalotes, ciboulette, persil, cornichon, cΓpres. $
  8088.  
  8089. ---------
  8090. $ BAVAROIS AU CAFE $@CAF@
  8091.  
  8092. PrΘparation: 25 mn. Cuisson: 15 α 18 mn. Pour 6 personnes: 6 jaunes d'oeufs, 200 g de sucre en poudre, un demi-litre de lait, 2 cuillerΘes α soupe d'extrait de cafΘ, 15 g de gΘlatine en feuille, 250 g de crΦme trΦs fraεche, 2 cuillerΘes α soupe de lait froid, une cuillerΘe α soupe de glace pilΘe.
  8093.  
  8094. MΘlangez les jaunes d'oeufs avec le sucre dans une terrine et battez au fouet jusqu'α ce que vous obteniez une crΦme bien lisse, dΘlayez-la avec le lait chaud. Ajoutez l'extrait de cafΘ. Versez dans une casserole α fond Θpais, cuisez sur feu trΦs doux sans cesser de tourner et en Θvitant l'Θbullition avec le plus grand soin. Retirez la casserole du feu dΦs que la mousse 8a disparu de la surface de la crΦme. Continuez de remuer la crΦme devenue lisse et plongez rapidement le fond de la casserole dans un rΘcipient d'eau froide pour arrΩter la cuisson. Trempez rapidement les feuilles de gΘlatine dans de l'eau tiΦde pour les ramollir. Egouttez-les puis ajoutez-les α la crΦme chaude. MΘlangez bien pour les faire dissoudre et laissez refroidir. DΘlayez la crΦme fraεche avec le lait et la glace pilΘe, battez au fouet jusqu'α consistance de Chantilly. Incorporez-la ensuite α la crΦme au cafΘ froide mais encore liquide. Versez dans un moule α bords hauts (moule α charlotte) lΘgΦrement huilΘ. Portez le bavarois au rΘfrigΘrateur et laissez-y plusieurs heures pour qu'il se solidifie. Pour dΘmouler, posez le plat de service sur le bavarois et retournez le tout. Pour l'aider α se dΘcoller, frotter le fond et les bords du moule avec un torchon trempΘ dans de l'eau chaude. Il peut Ωtre long α descendre, mais c'est normal. Servez avec une sauce au chocolat chaude ou de la crΦme Chantilly et des gaufrettes sΦches. $
  8095.  
  8096. ---------
  8097. $ BOMBE MOKA $@CAF@
  8098.  
  8099. Chemisez le moule que vous aurez choisi avec un appareil composΘ de la faτon suivante: mΘlangez 4 jaunes d'oeufs avec 125 g de sucre jusqu'α obtention d'une pΓte bien lisse. Ajoutez un peu d'extrait de cafΘ et un quart de litre de crΦme fraεche sucrΘe et battue bien ferme. Placez dans le freezer pendant une heure. Remplissez l'intΘrieur avec la pΓte α bombe composΘe comme suit: DΘlayez 8 jaunes d'oeufs avec un quart de litre de sirop α 28░. Faites prendre sur feu trΦs doux en fouettant sans arrΩt jusqu'α ce que la composition  fasse ruban. Retirez du feu et continuez α fouetter sur glace si possible jusqu'α complet refroidissement. Incorporez un verre de whisky ainsi qu'une cuillerΘe α cafΘ d'extrait de cafΘ et deux tiers de litre de crΦme fraεche sucrΘe et battue. Mettez au freezer jusqu'au moment de la consommation. Pour dΘmouler, passez le moule dans l'eau chaude. DΘcorez avec de la crΦme fraεche, sucrΘe et battue, α l'aide d'une douille. $
  8100.  
  8101. ---------
  8102. $ BRESILIEN $@CAF@
  8103.  
  8104. Pour 8 personnes: 3 blancs d'oeufs, 180 g de sucre semoule, 40  g de cerneaux de noix, 20 grains de cafΘ α la liqueur, 1 c α soupe de sucre glace, 1 c α soupe de cacao, 4 gouttes d'essence de cafΘ. La crΦme de garniture: 100 g de beurre fin, 60 g de sucre en poudre, 25 cl d'eau, 2 gouttes d'essence de cafΘ, 2 blancs d'oeufs.
  8105.  
  8106. La meringue: Mettre les 3 blancs d'oeufs dans un cul-de-poule, ajouter une pincΘe de sucre et les battre en neige trΦs
  8107.  
  8108. ferme, leur incorporer les gouttes d'essence de cafΘ et les 180 g de sucre. Allumer le four trΦs basse tempΘrature (120░C). DΘposer une feuille de papier siliconΘ sur la plaque α pΓtisserie du four, mettre de la meringue au cafΘ dans la poche α douille, et dΘposer 2 disques de meringue de 20 cm de diamΦtre sur la plaque en formant des cercles concentriques. faire cuire 1 h 30. La crΦme: Porter α Θbullition l'eau et le sucre et laisser cuire au petit boulΘ (116░C), une goutte de sirop versΘe dans un verre d'eau froide doit former une  boule. Battre les blancs en neige ferme avec l'essence de cafΘ, verser dessus-le sirop bouillant en fouettant au batteur Θlectrique α petite vitesse jusqu'α complet refroidissement. Travailler le beurre en pommade et lui incorporer α l'aide d'une spatule la prΘparation prΘcΘdente. Montage: Poser un cercle de mΘtal de 20 cm de diamΦtre sur un carton, Θtaler α l'intΘrieur une fine pellicule de crΦme sur le tour du cercle, puis placer un disque de meringue dans le fond, recouvrir de crΦme lΘgΦre au cafΘ, parsemer de grains de cafΘ, recouvrir avec l'autre disque. RΘchauffer la crΦme restante au bain-marie et la travailler au fouet jusqu'α consistance d'un beurre L'Θtaler sur le gΓteau en la lissant. Mettre 4 heures au rΘfrigΘrateur. Hacher les cerneaux de noix, mΘlanger la moitiΘ avec le sucre glace, et l'autre moitiΘ avec le cacao. Retirer dΘlicatement le cercle et saupoudrer avec les noix hachΘes. $
  8109.  
  8110. ---------
  8111. $ BUCHE BRESILIENNE $@CAF@
  8112.  
  8113. Pour 8 personnes. RoulΘ au chocolat. 3 oeufs, 80 g de chocolat riche en cacao, 60 g de beurre, 100 g de sucre, 100 g de farine, 1 c α cafΘ rase de levure. CrΦme au cafΘ: 125 g de beurre + 25 g pour le moule, 2 c α soupe rases de cafΘ soluble, 1 c α soupe d'eau, 100 g de sucre glace. DΘcor 8 feuilles de houx, 50 g de chocolat. Glaτage: 150 g de chocolat riche en chocolat, 25 g de beurre, 3 c α soupe d'eau, 50 g d'amandes effilΘes.
  8114.  
  8115. PrΘparer α l'avance (la veille) le roulΘ au chocolat et la crΦme au cafΘ. Les tenir dans une piΦce tempΘrΘe la nuit. Le montage du gΓteau sera plus facile α rΘaliser. PrΘparation du gΓteau roulΘ au chocolat. Chemiser d'une feuille de papier sulfurisΘ la t⌠le du four (35-38 cm). Beurrer largement le papier. PrΘparer un deuxiΦme papier de mΩmes dimensions qui servira α rouler le gΓteau. Le beurrer Θgalement. SΘparer les blancs des jaunes d'oeufs. Travailler les jaunes avec le sucre, longuement. Faire fondre α feu trΦs doux le beurre et le chocolat, incorporer peu α peu au mΘlange jaune et sucre en alternat avec la farine tamisΘe et la levure. Battre en neige ferme les blancs. PrΘlever 1/5 de cette mousse et l'incorporer α la pΓte, afin de la rendre plus molle. Verser alors le reste des blancs sur la pΓte et mΩler trΦs dΘlicatement α la spatule. Verser au centre du papier sur la t⌠le. Etaler la pΓte rΘguliΦrement avec la spatule, en s'arrΩtant α 2 cm des bords. La couche de pΓte semble mince mais ce gΓteau gonfle bien α la cuisson. Enfourner α four chaud, au milieu du four, pour une cuisson courte et vive, c'est le moyen de rΘussir α obtenir un gΓteau souple et moelleux, pouvant Ωtre roulΘ et dΘroulΘ sans se briser. Surveiller de prΦs la cuisson. DΦs que le gΓteau est cuit, retirer la plaque du four. Etaler sur la plan de travail un torchon mouillΘ et bien essorΘ. Le poudrer avec une cuillerΘe de sucre et retourner dessus l'ensemble du gΓteau et papier. Retirer dΘlicatement ce papier et le remplacer par celui que l'on a prΘparΘ α l'avance. Rouler ensuite ensemble torchon humide, gΓteau et papier, en prenant soin d'obtenir un rouleau trΦs rΘgulier. Laisser complΦtement refroidir. DΘrouler le gΓteau pour retirer le torchon humide. Conserver le papier et envelopper soigneusement dans une feuille d'aluminium. Laisser reposer jusqu'au lendemain. PrΘparation de la crΦme. Dans un bol, mΘlanger l'eau chaude et le cafΘ soluble. Ajouter le beurre qui fond α la chaleur du mΘlange. Dans une terrine, au bain-marie, fouetter les blancs d'oeufs et le sucre glace. Quand la meringue devient ferme et brillante, incorporer le mΘlange au cafΘ. Laisser refroidir. Travailler le beurre pour le rΘduire en pommade. Ajouter progressivement la meringue refroidie. Couvrir. Laisser reposer dans un local tempΘrΘ jusqu'au lendemain (ne pas mettre au rΘfrigΘrateur). Montage du gΓteau. DΘrouler le gΓteau avec prΘcaution pour ne pas le briser. Retirer le papier. Etaler une Θpaisse couche de crΦme au cafΘ. Rouler rΘguliΦrement. Recouper nettement les extrΘmitΘs. Glaτage. Faire fondre α feu trΦs doux le chocolat avec un peu d'eau et le beurre. DΦs que le chocolat est mou, remuer de faτon α obtenir une crΦme lisse. Ajouter les amandes effilΘes. Remuer. Laisser un peu refroidir avant d'Θtaler ce glaτage α la spatule sue le biscuit- roulΘ. DΘcorer avec les feuilles de houx en chocolat. Tenir au frais jusqu'au moment de servir. Feuilles de houx en chocolat. Faire fondre au bain-marie 50 g de chocolat et 1 c α soupe d'eau. Etaler une couche de chocolat Θpaisse de 2 ou 3 mm avec un pinceau, sur le dessus des feuilles de houx (ou de rosier). Mettre 2 ou 3 heures en congΘlateur. DΘcoller de chocolat en tirant dΘlicatement le feuille par la pointe ou le pΘtiole. $
  8116.  
  8117. ---------
  8118. $ BUCHE DE NOEL $@CAF@
  8119.  
  8120. Pour 10 personnes: 400 g de biscuits α la cuiller, 150 g de sucre en poudre, 200 g de beurre, six oeufs, une chope de cafΘ trΦs fort, trois barres de chocolat, 2 cuillerΘes α soupe de lait, 3 cuillerΘes α soupe de sucre glace.
  8121.  
  8122. Emiettez les biscuits α la cuiller dans vos mains. Ajoutez le sucre en poudre, puis le beurre amolli jusqu'α ce qu'il ait la consistance d'une pommade. MΘlangez tout jusqu'α ce que vous obteniez une pΓte homogΦne, ajoutez quatre jaunes d'oeufs, puis peu α peu, sans cesser de tourner le cafΘ bouillant. Garnissez un moule α cake d'une feuille de papier sulfurisΘ beurrΘ et versez-y la pΓte. Mettez au rΘfrigΘrateur jusqu'au lendemain. A ce moment, la pΓte se sera solidifiΘe. Modelez-la pour lui donner la forme d'une b√che. Faites fondre le chocolat, coupΘ en petits morceaux dans le lait. Travaillez le mΘlange, α tout petit feu jusqu'α ce qu'il soit bien lisse. Retirez du feu. Ajoutez deux jaunes d'oeufs et une noix de beurre. Tartinez la b√che de ce mΘlange en vous servant d'un couteau d'argent ou α lame inoxydable. Juste avant que le glaτage ne soit pris, dessinez des rayures avec les dents d'une fourchette. Saupoudrez de sucre glace et garnissez de petites branches de houx. Pour que les biscuits s'Θmiettent bien, ils doivent Ωtre trΦs secs. S'ils sont un peu mous, faites-les sΘcher au four α peine chaud. Il est indispensable que les biscuits soient absolument rΘduits en poudre. Passez celle-ci dans une passoire pour qu'il ne reste pas du tout de morceaux. $
  8123.  
  8124. ---------
  8125. $ BUCHE GLACEE AU CAFE $@CAF@
  8126.  
  8127. PrΘparation: 30 mn. RΘfrigΘration: 2 α 3 h. Pour 6 α 8 personnes: 300 g de boudoirs, un dl de cafΘ trΦs fort, 5 cl de cognac, 150 g de beurre, 2 oeufs, 100 g de sucre en poudre, 200 g de crΦme de marrons vanillΘe, un dl de crΦme Θpaisse, une cuillerΘe α soupe d'huile, 50 g de noix de coco rΓpΘe.
  8128.  
  8129. Ecrasez les boudoirs, passez-les α la moulinette ou au mixeur pour les rΘduire en poudre. MΘlangez le cafΘ et le cognac, faites-les chauffer en veillant α ne pas les faire bouillir. Faites fondre, au bain-marie, le beurre coupΘ en petits morceaux. Travaillez les jaunes d'oeufs au fouet, avec la moitiΘ du sucre. Versez le cafΘ au cognac chaud et le beurre fondu sur les biscuits. Ajoutez les jaunes d'oeufs, la crΦme de marrons et la crΦme fraεche. MΘlangez longuement ces ΘlΘments pour obtenir une pΓte lisse. Battez les blancs d'oeufs en neige avec le reste de sucre puis incorporez-les dΘlicatement α la prΘparation prΘcΘdente. Huilez un moule α b√che rond ou α dΘfaut un moule α cake. Versez-y la prΘparation et portez au congΘlateur pendant 2 heures ou 3 heures dans le freezer du rΘfrigΘrateur. Au moment de servir, dΘmoulez sur le plat de service. Pour faciliter cette opΘration, frottez les parois du moule avec un torchon imbibΘ d'eau trΦs chaude. Coupez les extrΘmitΘs de la b√che en biseau et faτonnez les chutes en imitant les noeuds de bois. Disposez-les sur la b√che et saupoudrez le tout de noix de coco rΓpΘe. DΘcorez de sujets de Noδl. $
  8130.  
  8131. ---------
  8132. $ CAFE A LA TURQUE$@CAF@@BOI@ 
  8133. Moudre le cafΘ en une poudre extrΩmement fine. Prendre une cuillΦre α cafΘ de poudre par tasse. Placer dans la casserole de cuivre spΘciale. Ajouter le mΩme volume de sucre en poudre et dΘlayer petit α petit avec de l'eau bouillante. Quand la quantitΘ nΘcessaire est obtenue, porter α l'Θbullition. Quand le cafΘ monte, retirer du feu. Au bout de 2 minutes, remettre α chauffer, laisser monter α nouveau. Retirer. Verser une cuillerΘe α cafΘ d'eau froide pour faire tomber la lie. Servir aussit⌠t. $
  8134.  
  8135. ---------
  8136. $ CAFE LIEGEOIS $@CAF@
  8137.  
  8138. PrΘparation: 10 minutes. RΘfrigΘrateur: 2 α 3 heures. Pour 6 personnes: 6 tasses de cafΘ trΦs fort, 9 morceaux de sucre, 1/2 litre de glace α la vanille, 2,5 dl de crΦme, 3 cuillerΘes de lait froid.
  8139.  
  8140. MΘlangez le cafΘ et le sucre; mettez-le au rΘfrigΘrateur jusqu'α ce qu'il soit presque glacΘ. RΘpartissez le cafΘ dans de trΦs grands verres (genre verre α orangeade). Battez la crΦme en Chantilly avec le lait froid: elle doit Ωtre trΦs ferme. Divisez la glace α la vanille en 6 parts Θgales. Mettez chaque morceau de glace dans un verre sur le cafΘ. Couronnez chaque verre de crΦme Chantilly posΘe si possible α la poche α douille. Servez sans attendre. $
  8141.  
  8142. ---------
  8143. $ CAFE LIEGEOIS $@CAF@
  8144.  
  8145. Pour 4 personnes. Glace: 150 g de sucre, 1 dl d'eau, 4 oeufs, 4 c α soupe de cafΘ trΦs fort, 200 g de crΦme fraεche. Pour servir: 2 tasses de cafΘ trΦs fort et sucrΘ, 50 g de crΦme fraεche, 1 c α entremets de sucre glace, grains de cafΘ du confiseur α volontΘ.
  8146.  
  8147. Faites un sirop lΘger avec l'eau et le sucre en portant le tout α Θbullition. Retirez du feu au premier bouillon. SΘparez les jaunes d'oeufs des blancs. RΘservez 2 blancs pour les fouetter en neige. Battez les jaunes au fouet Θlectrique.  Incorporez peu α peu le sirop tiΘdi, en tournant α la cuillΦre en bois. Fouettez les jaunes d'oeufs et le sirop en mΘlange blanchΓtre et mousseux. Incorporez la crΦme fraεche battue en Chantilly. Joignez les 2 blancs d'oeufs rΘservΘs et fouettΘs en neige. Parfumez de 4 c α soupe de cafΘ. Versez dans la sorbetiΦre et faites prendre. Au moment de servir, rΘpartissez les 2 tasses de cafΘ sucrΘ et glacΘ dans 4 verres hauts, bien froids. Joignez 2 boules de glace au cafΘ dans chaque verre. (Pensez α sortir la glace assez t⌠t du freezer pour qu'elle ne soit pas trop dure.) Terminez par la crΦme fraεche battue en Chantilly avec le sucre glace et dΘcorez de grains de cafΘ. $
  8148.  
  8149. ---------
  8150. $ CARAMELS FONDANTS $@CAF@
  8151.  
  8152. Dans une casserole, verser 250 g de sucre, 15 cl de lait, 200 g de crΦme fraεche, 150 g de miel et 20 g de cafΘ soluble. MΘlanger 15 mn α feu doux. Verser sur une plaque huilΘe. DΘcouper des carrΘs. Consommer froid. $
  8153.  
  8154. ---------
  8155. $ CHOUX A LA CREME AU CAFE $@CAF@
  8156.  
  8157. Pour 4 personnes. Pour la pΓte α choux: 75 g de farine, 60 g de beurre, 2 oeufs, 10 cl d'eau, 5 cl de lait, 1 c α cafΘ de sucre semoule, 2 pincΘes de sel fin. Pour la crΦme au cafΘ: 1/2 litre de lait, 125 g de sucre, 45 g de Ma∩zena, 6 jaunes d'oeufs, 50 g de beurre mou, 6 gouttes d'extrait de cafΘ. PrΘparation: les choux: 10 minutes; la crΦme: 10 minutes. Cuisson: les choux: 15 α 20 minutes; la crΦme: 4 α 5 minutes.
  8158.  
  8159. PrΘparer d'abord les choux. Verser l'eau et le lait dans une casserole, ajouter le beurre en morceaux, le sucre, le sel, porter α Θbullition, remuer et retirer du feu. Verser la farine en pluie sans cesser de tourner jusqu'α ce que la pΓte soit bien homogΦne, remettre dans la casserole sur le feu pendant 1 minute, toujours en tournant, puis retirer du feu. Ajouter alors les oeufs un par un sans cesser de tourner jusqu'α ce que la pΓte soit bien lisse. Allumer le four (th 7). Poser du papier sulfurisΘ sur une plaque α pΓtisserie. Glisser la pΓte α choux dans une poche α douille munie d'une douille de gros diamΦtre α fines cannelures. Sur la plaque, dresser des choux de 4 cm environ en les espaτant de 3 cm. Enfourner et laisser cuire 15 α 20 minutes, jusqu'α ce que les choux soient dorΘs et gonflΘs. Les poser sur une grille et les laisser refroidir. PrΘparer la crΦme. Mettre la moitiΘ du sucre et la Ma∩zena dans une casserole, verser dessus le lait en tournant α l'aide d'un fouet, poser la casserole sur feu doux, porter α Θbullition sans cesser de tourner puis retirer du feu. Dans une autre casserole, mettre les jaunes d'oeufs et le reste de sucre, fouetter jusqu'aux premiers bouillons sans cesser de tourner. Retirer la casserole du feu et verser la crΦme dans une terrine, laisser tiΘdir, ajouter le beurre, mΘlanger et laisser complΦtement refroidir avant de glisser au rΘfrigΘrateur 2 heures au moins avant l'utilisation. Avant de servir, couper les choux aux trois quarts de la hauteur. Mettre la crΦme dans une poche α douille munie d'une douille cannelΘe et en remplir les choux Saupoudrer de cafΘ en poudre ou de cacao amer et servir aussit⌠t. $
  8160.  
  8161. ---------
  8162. $ COMMENT PARFUMER AU CAFE $@CAF@
  8163.  
  8164. CafΘ en grains: il faut environ 75 g de cafΘ pour 1 litre, choisir un cafΘ de bonne qualitΘ. Dans une poΩle α sec, faire chauffer le cafΘ grossiΦrement concassΘ, le verser dans le lait bouillant, couvrir et laisser infuser 15 minutes. Filtrer et prΘparer ensuite la crΦme avec ce lait aromatisΘ.
  8165.  
  8166. CafΘ fort: PrΘparez un cafΘ trΦs fort: 6 cuillers α soupe de cafΘ moulu pour 1/4 de litre d'eau. ComplΘter avec du lait pour obtenir 1 litre de liquide et faire la crΦme.
  8167.  
  8168. Extrait de cafΘ: Ajouter l'extrait de cafΘ en fin de prΘparation, 1 cuiller α dessert par litre de lait, plus ou moins selon la marque.
  8169.  
  8170. CafΘ soluble: DΘlayer une cuiller α soupe bien pleine dans quelques gouttes d'eau. Parfumer un litre de crΦme dΘjα prΘparΘe avec ce concentrΘ de cafΘ. $
  8171.  
  8172. ---------
  8173. $ CREME AU BEURRE AU CAFE $@CAF@
  8174.  
  8175. Faites lΘgΦrement ramollir dans une terrine la quantitΘ de beurre frais que vous jugez nΘcessaire ( 100 g α 120 g pour 8 personnes). Incorporez-y peu α peu en la battant avec un fouet, de la crΦme anglaise au cafΘ et refroidie jusqu'α ce que le beurre soit assez sucrΘ (crΦme utilisΘe pour dΘcorer les gΓteaux d'anniversaire, les quatre-quarts, etc.).
  8176.  
  8177. CrΦme anglaise au cafΘ: Travaillez 100 g de sucre et 3 jaunes d'oeufs; ajoutez une pincΘe de fΘcule et dΘlayez avec 2 dΘcilitres de lait bouillant, parfumΘ au cafΘ. Puis mettez la crΦme sur le feu, en la remuant doucement, retirez-la juste avant Θbullition. Versez dans un plat creux et laisser refroidir. $
  8178.  
  8179. ---------
  8180. $ CREME AU CAFE $@CAF@
  8181.  
  8182. PrΘparation: 10 minutes. Infusion: 1 heure. Cuisson: 15 minutes environ. Pour 6 personnes: 3 cuillerΘes α soupe de cafΘ moulu pas trop fin, 3/4 de litre de lait, 6 jaunes d'oeufs, 150 g de sucre en poudre, 1 petite pincΘe de sel.
  8183.  
  8184. Faites bouillir le lait dans une casserole Θpaisse. Jetez le cafΘ dans le lait bouillant couvrez la casserole, mettez-la au bain-marie α feu doux pour la maintenir au chaud pendant 1 heure afin que le cafΘ infuse. Travaillez les jaunes d'oeufs avec le sucre en poudre pendant une dizaine de minutes, ajoutez la pincΘe de sel. Passez α travers une mousseline le lait dans lequel le cafΘ a infusΘ. DΘlayez α la cuillΦre de bois, en remuant bien, le mΘlange oeufs-sucre et le lait chaud. Versez le tout dans une casserole, et faites prendre la crΦme α feu doux, en Θvitant soigneusement l'Θbullition, et sans cesser de tourner α la cuillΦre de bois. Versez la crΦme dans une jatte, laissez refroidir. Mettez au rΘfrigΘrateur. Servez trΦs frais. Cette crΦme au cafΘ accompagne trΦs bien un biscuit aux amandes, une gΘnoise, un biscuit manquΘ, un biscuit aux raisins. $
  8185.  
  8186. ---------
  8187. $ CREME AU CAFE $@CAF@
  8188.  
  8189. Pour utiliser des blancs d'oeufs. Pour 6 personnes: 1/2 litre de lait, 200 g de sucre, quelques gouttes d'extrait de cafΘ, 2 c α soupe de rhum, 6 blancs d'oeufs. Pour garnir: granulΘs en chocolat α volontΘ.
  8190.  
  8191. Faites tiΘdir le lait avec le sucre, remuez pour bien le dissoudre. Ajoutez l'extrait de cafΘ au go√t et le rhum. Battez les blancs d'oeufs en neige ferme et incorporez-les dΘlicatement α la crΦme. Faites cuire sur feu trΦs doux en tournant sans cesse α la cuillΦre en bois. Retirez du feu dΦs que la crΦme est prise et laissez refroidir. Mettez au rΘfrigΘrateur. Servez la crΦme bien froide, dΘcorΘe α volontΘ de granulΘs en chocolat. $
  8192.  
  8193. ---------
  8194. $ CREME AU MOKA $@CAF@
  8195.  
  8196. 60 g de farine, 100 g sucre, 1 dl de cafΘ trΦs fort, 1 oeuf entier, 3 jaunes d'oeufs, 1/2 litre de lait, 125 g de crΦme fraεche, 30 g de grains de cafΘ en chocolat.
  8197.  
  8198. Dans une casserole, travaillez la farine avec le sucre et les oeufs. Ajoutez le cafΘ, puis le lait et faites Θpaissir sur feu doux, en tournant sans arrΩt. Retirez au premier bouillon et laissez refroidir en mΘlangeant de temps en temps pour Θviter ia formation de peaux α la surface. Lorsque la crΦme est froide, rΘpartissez-la dans les coupes. DΘcorez le dessus de rosettes de crΦme fouettΘe, surmontΘes de grains de cafΘ. $
  8199.  
  8200. ---------
  8201. $ CREME MOKA $@CAF@
  8202.  
  8203. Cette crΦme sert α garnir biscuits ou gΘnoises. Faire un sirop bien concentrΘ avec 100 g de sucre et 1 dl d'eau. MΘlanger 1 cuillerΘe α cafΘ de fΘcule α un jaune d'oeuf, puis verser le sirop sur ce mΘlange. Faire Θpaissir sur le feu en tournant soigneusement. Laisser tiΘdir, puis ajouter 100 g de beurre par petits morceaux, en travaillant vigoureusement. Parfumer α l'essence de cafΘ ou autres parfums. $
  8204.  
  8205. ---------
  8206. $ CREME MOKA $@CAF@
  8207.  
  8208. Cette crΦme sert α garnir biscuits ou gΘnoises. Pour 6 personnes: 100 g de beurre, 100 g de sucre en poudre fine ou sucre glace. CrΦme pΓtissiΦre: 2 jaunes d'oeufs, 2 dl de lait, 25 g de farine, 2 c α cafΘ d'essence de cafΘ.
  8209.  
  8210. Faire une crΦme pΓtissiΦre avec 2 jaunes d'oeufs, 2 dl de lait, 25 g de farine, mais sans sucre. Travailler le beurre et le sucre (en poudre trΦs fine) pour obtenir un mΘlange blanchi et lΘger. Joindre petit α petit au beurre la crΦme pΓtissiΦre presque froide, en travaillant trΦs soigneusement. Ajouter l'essence de cafΘ, go√ter pour mettre le parfum au point. Laisser reposer au frais. Utiliser du sucre en poudre trΦs fine afin d'obtenir un mΘlange onctueux et non granuleux. Laisser reposer la crΦme au frais 1/2 h au moins (mais ne pas la faire glacer. $
  8211.  
  8212. ---------
  8213. $ CREME RENVERSEE $@CAF@
  8214.  
  8215. Pour 4 personnes. Caramel: 50 g de sucre (10 morceaux). CrΦme: 1/2 litre de lait, 75 g de sucre, 3 oeufs, 4 c α soupe de cafΘ soluble.
  8216.  
  8217. CaramΘliser un moule α flan. Faire bouillir le lait sucrΘ. Versez le lait sur les oeufs entiers battus. Parfumez avec le cafΘ. Passez α travers un chinois et versez dans le moule caramΘlisΘ. Placez au bain-marie et cuire 1 heure (th 4-5). Laisser refroidir complΦtement et dΘmouler. $
  8218.  
  8219. ---------
  8220. $ DELICE AU CAFE $@CAF@
  8221.  
  8222. Pour 4 α 6 personnes: une trentaine de biscuits α la cuillΦre. CrΦme: 3 jaunes d'oeufs, 150 g de sucre, 250 g de beurre, 3 α 4 c α soupe de cafΘ trΦs fort. Pour tremper les biscuits: 1 tasse α cafΘ.
  8223.  
  8224. PrΘparez d'abord la crΦme: mettez les jaunes d'oeufs et le sucre dans une casserole que vous plongerez dans de l'eau trΦs chaude (sans Θbullition). Travaillez ainsi le mΘlange α la cuillΦre en bois jusqu'α ce que le sucre soit fondu. Laissez refroidir, puis incorporez le beurre rΘduit en pommade (pensez α le sortir α temps du rΘfrigΘrateur) par parcelles. Parfumez alors la crΦme avec le cafΘ (plus ou moins selon le go√t). Trempez rapidement les biscuits dans le cafΘ sans trop les mouiller et disposez-les sur le plat de service en formant un pavΘ et en alternant avec des couches de crΦme. Lissez bien les bords avec une spatule. Mettez le reste de crΦme dans une poche α douille et dΘcorez le dessus du gΓteau. Garnissez α volontΘ de grains de cafΘ du confiseur. Mettez au frais jusqu'au moment de servir. C'est un dessert que l'on peut faire aussi avec des petits-beurre trempΘs dans du cafΘ. $
  8225.  
  8226. ---------
  8227. $ DESSERT CARAMELISE AU CAFE $@CAF@
  8228.  
  8229. Pour 8 personnes: 5 grosses meringues, 4 oeufs, 2 dl de crΦme Θpaisse, 100 g de sucre en morceaux, 1 c α soupe d'extrait de cafΘ, du sel.
  8230.  
  8231. Mettez le sucre en morceaux dans une petite casserole, arrosez-le avec 3 c α soupe d'eau. Chauffez jusqu'α ce que vous obteniez un caramel roux. Versez-le dans le moule et inclinez celui-ci dans tous les sens de faτon que Le caramel tapisse uniformΘment le fond et les parois. Laissez refroidir, moule retournΘ, ainsi le caramel ne descendra pas au fond. Cassez les oeufs en sΘparant les blancs des jaunes. Mettez ces jaunes dans une terrine. Ecrasez les meringues, ajoutez-les aux jaunes ainsi que la crΦme fraεche et l'extrait de cafΘ. MΘlangez bien. Ajoutez aux blancs une pincΘe de sel et montez-les en neige ferme. Ajoutez-en un quart α la prΘparation et fouettez vivement. Incorporez ensuite le reste dΘlicatement en soulevant la masse sans la battre ni la fouetter. Versez dans le moule caramΘlisΘ. Mettez au rΘfrigΘrateur pour 24 h. DΘmoulez juste avant d'apporter sur la table. $
  8232.  
  8233. ---------
  8234. $ ENTREMETS AU CAFE $@CAF@
  8235.  
  8236. Pour 6 α 8 personnes: 1 litre de lait, 100 g de cafΘ soluble, 125 g de sucre, 4 oeufs entiers plus 2 jaunes, beurre, grains de cafΘ pour dΘcor.
  8237.  
  8238. Faire cuire le lait, en le laissant rΘduire α 3/4 de litre. Sucrer et verser sur la poudre de cafΘ, en dΘlayant bien. Battre les oeufs plus les jaunes en omelette et verser le lait dessus, en tournant continuellement. Passer α travers une passoire fine et verser dans un moule bien beurrΘ. Faire cuire au bain-marie, au four, environ 40 minutes. Laisser refroidir, dΘmouler sur le plat de service et dΘcorer avec des grains de cafΘ confiseur et α volontΘ avec de la crΦme fouettΘe. $
  8239.  
  8240. ---------
  8241. $ FLAN AU CAFE $@CAF@
  8242.  
  8243. 1/2 litre de lait, une cuillerΘe α dessert de cafΘ soluble, 125 g de sucre fin, 4 oeufs. 
  8244.  
  8245. Faites bouillir le lait avec le cafΘ. Ajoutez-y le sucre. Battez les oeufs entiers et versez-y votre prΘparation sans arrΩter de battre. Versez dans un ramequin allant au four et faites cuire au bain-marie au four une demi-heure. Laissez refroidir dans le rΘcipient de cuisson et servez frais. $
  8246.  
  8247. ---------
  8248. $ GATEAU BRESILIEN AU CAFE $@CAF@
  8249.  
  8250. PrΘparation: 10 minutes. Cuisson: 45 minutes. Pour 6 personnes: 200 g de farine, 200 g de sucre, 200 g de beurre, 5 oeufs, 150 g d'amandes en poudre, 1 paquet de levure, 1 cuillerΘe α soupe de cafΘ soluble, 1 cuillerΘe α soupe de rhum, 1 cuillerΘe α soupe d'eau. 
  8251.  
  8252. Allumez le four (tempΘrature moyenne). MΘlangez le paquet de levure avec la farine; tamisez ce mΘlange. Faites chauffer trΦs peu d'eau, dΘlayez le cafΘ soluble avec 1 c α soupe d'eau chaude et le rhum. Ajoutez au mΘlange levure-farine, la poudre d'amandes et le sucre; disposez cette prΘparation en fontaine dans une terrine, cassez les oeufs dans cette fontaine. Faites fondre le beurre dans le moule α manquΘ qui servira α la cuisson du gΓteau: le beurre doit Ωtre fondu sans Ωtre chaud. Versez ce beurre liquide au milieu de la prΘparation farine, oeufs, etc, ajoutez-y le mΘlange eau, cafΘ, rhum; mΘlangez bien le tout pour obtenir une pΓte trΦs lisse. Versez cette pΓte dans le moule α manquΘ et glissez le moule dans le four chaud; laissez cuire 3/4 d'heure. VΘrifiez la cuisson en enfonτant dans le gΓteau une aiguille α tricoter mΘtallique ou la lame trΦs fine d'un couteau: si le gΓteau est cuit, elle doit ressortir trΦs nette. DΘmoulez le gΓteau sur une grille, laissez-le refroidir. 1 Vous pouvez servir ce gΓteau avec une crΦme au cafΘ. 2 Vous pouvez aussi diviser le brΘsilien en deux disques Θgaux et le fourrer avec une crΦme au beurre au cafΘ. 3 Vous pouvez encore le fourrer, le masquer complΦtement de crΦme et le saupoudrer d'amandes grillΘes. Le gΓteau doit Ωtre placΘ dans le four, bien au milieu et assez loin de la vo√te: sinon la cuisson serait irrΘguliΦre et le brΘsilien lΦverait plus d'un cotΘ que de l'autre. De toute faτon, le four ne doit pas Ωtre trop chaud. $
  8253.  
  8254. ---------
  8255. $ GATEAU MOKA $@CAF@
  8256.  
  8257. Faire d'avance un biscuit de Savoie (ou une gΘnoise) cuit dans un moule α manquΘ. Fendre le gΓteau dans l'Θpaisseur en 2 ou 3 tranches. Le fourrer avec une partie de crΦme moka (crΦme pΓtissiΦre et beurre). Bien reformer le gΓteau. L'enduire de crΦme sur tout le pourtour et le dessus. Chauffer une lame de couteau α bout rond dans l'eau chaude lisser la crΦme. DΘcorer avec des amandes effilΘes et grillΘes ou avec le reste de crΦme mis dans une poche munie d'une douille α moka. $
  8258.  
  8259. ---------
  8260. $ GATEAU MOKA $@CAF@
  8261.  
  8262. Pour 6 personnes: 200 g de farine, 200 g de sucre semoule, 120 g de beurre, 3 oeufs, 3 cuillerΘes α soupe de lait, un paquet de levure en poudre, 3 cuillerΘes α soupe de cafΘ soluble, 4 jaunes d'oeufs, 150 g de sucre glace, 150 g de beurre, un verre α liqueur de rhum, 4 boudoirs, 5 cl de sirop de sucre. PrΘparation: 45 minutes. Cuisson. 40 mn.
  8263.  
  8264. Travaillez les 3 oeufs avec les 200 g de sucre semoule. Ajoutez-y le beurre ramolli et le lait. Incorporez, petit α petit, la farine et la levure chimique. Versez dans un moule beurrΘ α bord haut et faites cuire au four α chaleur moyenne 40 minutes environ. DΘmoulez le gΓteau α la sortie du four. Faites fondre le cafΘ dans le sirop et le rhum. Travaillez les 4 jaunes d'oeufs avec le sucre glace. Ajoutez-y le beurre et, enfin, la moitiΘ du sirop au cafΘ. DΘcoupez le gΓteau transversalement en trois tranches et humectez chaque tranche avec le restant du sirop. Etendez une mince couche de crΦme au cafΘ, reformez le gΓteau et masquez-le avec de la crΦme. Entourez-le de boudoirs ΘcrasΘs. DΘcorez avec le restant de la crΦme α l'aide d'une poche munie d'une douille cannelΘe. Vous pouvez ajouter aux boudoirs concassΘs des amandes grillΘes et hachΘes. Pour le dΘcor extΘrieur du gΓteau moka, il existe du sucre en gros grain, dit sucre α moka. Le cafΘ soluble peut Ωtre remplacΘ par 4 cuillerΘes de cafΘ trΦs fort. $
  8265.  
  8266. ---------
  8267. $ GATEAU SANS CUISSON AU CAFE $@CAF@
  8268.  
  8269. Pour 4 personnes: 32 petits beurres, 1/8 de litre de cafΘ trΦs fort et bien sucrΘ, 3 cl de rhum. Pour la crΦme: 250 g de beurre fin, 125 g de sucre roux en poudre, 2 cuillerΘes α soupe de cafΘ soluble, 3 oeufs.
  8270.  
  8271. PrΘparez la crΦme: coupez le beurre en petits morceaux, mettez-les dans une terrine et travaillez-les α la spatule pour les rΘduire en crΦme: quand l'opΘration est achevΘe, ajoutez la cassonade continuez α travailler α la spatule jusqu'α ce que le sucre soit complΦtement fondu. SΘparez des blancs les jaunes d'oeufs. Incorporez les jaunes un α un a la prΘparation prΘcΘdente. Ajoutez le cafΘ soluble; continuez α travailler α la spatule jusqu'α ce que la prΘparation soit bien lisse. Battez les blancs d'oeufs en neige trΦs ferme, incorporez-les α la crΦme au beurre. Tartinez les petits beurres avec cette crΦme et collez-les deux α deux (en sandwich). Vous obtenez ainsi seize double-biscuits. Faites tiΘdir le cafΘ; ajoutez-y le rhum. Prenez un moule plat, rectangulaire, un couvercle de boεte α biscuits convient parfaitement; garnissez-le d'un papier blanc. Trempez 8 des double-biscuits dans le cafΘ tiΦde: puis posez-les α plat, c⌠te α c⌠te, dans le moule, de faτon α obtenir deux rangΘes de 4 double-biscuits; recouvrez les biscuits d'une couche de crΦme. Trempez les huit derniers double-biscuits dans le cafΘ, puis recouvrez-en la premiΦre couche de biscuits; nappez avec le reste de la crΦme; mettez quelques heures au frais avant de servir. $
  8272.  
  8273. ---------
  8274. $ GELEE AU CAFE $@CAF@@CONS@
  8275.  
  8276. 2 tasses de cafΘ trΦs fort, 5 tasses 3/4 de sucre spΘcial confiture, jus de 1 citron.
  8277.  
  8278. Faites du cafΘ trΦs fort (au moins 2 fois plus fort que le cafΘ filtre ordinaire). Mesurez ce cafΘ et le sucre dans une grande casserole. Ajoutez le jus d'un citron. Remuez et portez α l'Θbullition α feu vif. Il faut que la confiture arrive α monter dans la casserole et fasse de gros bouillons qui jaillissent. Enlevez du feu, laissez reposer 1 minute, Θcumez. Mettez en pots et Θcumez α nouveau. couvrez. $
  8279.  
  8280. ---------
  8281. $ GLACE CAFE SAUCE AU CAFE $@CAF@
  8282.  
  8283. Pour 6 personnes: 1 litre de lait, 10 jaunes d'oeufs, 10 c α soupe de sucre en poudre, 4 c α soupe d'extrait de cafΘ. Sauce cafΘ noir: 10 c α soupe de sucre, 3 c α soupe d'extrait de cafΘ.
  8284.  
  8285. Faire bouillir le lait avec l'extrait de cafΘ. Battre les jaunes d'oeufs avec le sucre jusqu'α ce que le mΘlange blanchisse et soit mousseux. Verser le lait bouillant sur la prΘparation. Remettre le tout sur le feu en remuant constamment avec une cuiller de bois jusqu'α ce que le mΘlange Θpaississe. La prΘparation ne doit pas bouillir. Laisser refroidir. Mettre dans la sorbetiΦre. Une fois la glace prise, la laisser au moins quatre heures au congΘlateur. PrΘparer la sauce en faisant cuire le sucre dans 2 verres d'eau. Laisser Θpaissir. Ajouter l'extrait de cafΘ. MΘlanger et prΘsenter la sauce dans une sauciΦre. DΘmouler la glace en laissant le moule pendant quelques secondes dans l'eau chaude. La garnir de crΦme Chantilly et la dΘcorer de grains de cafΘ. $
  8286.  
  8287. ---------
  8288. $ GRANITE AU CAFE $@CAF@
  8289.  
  8290. Pour 4 personnes: 1 litre de cafΘ fort, 150 g de sucre.
  8291.  
  8292. Faites dissoudre le sucre dans le cafΘ chaud. Laissez refroidir, puis versez-le dans le bac du freezer ou placez-le dans une sorbetiΦre. Servez dans des coupes. Vous pouvez servir α volontΘ avec de la crΦme Chantilly. $
  8293.  
  8294. ---------
  8295. $ KISSEL AU CAFE $@CAF@
  8296.  
  8297. 1 litre de lait, 100 g de sucre, une tasse de cafΘ fort, 100 g de ma∩zena, 1 dl d'eau.
  8298.  
  8299. Faites bouillir le lait et le sucre, ajoutez le cafΘ. DΘlayez la ma∩zena dans l'eau froide. Versez dans le lait et faites Θpaissir sur feu doux en remuant. Versez dans un compotier. Servez frais avec de la crΦme Chantilly. $
  8300.  
  8301. ---------
  8302. $ LIQUEUR AU CAFE $@CAF@BOI@
  8303.  
  8304. 200 g de grains de cafΘ, 1 litre d'eau-de-vie α 40░ ou 45░, 300 g de sucre en poudre, 2 dl d'eau.
  8305.  
  8306. Faites macΘrer les grains de cafΘ dans l'alcool pendant 5 jours. PrΘparez alors un sirop avec le sucre et l'eau en portant le tout α Θbullition. Versez-le sur l'alcool au cafΘ. Laissez macΘrer 3 jours puis filtrez. Mettre en carafe. Attendre 15 jours avant de go√ter. $
  8307.  
  8308. ---------
  8309. $ MOKA AUX NOIX $@CAF@
  8310.  
  8311. 3 oeufs, 120 g de farine, 100 g de sucre, 150 g de beurre, 1 tasse de cafΘ trΦs fort, 50 g de sucre glace, 50 g de noix, 50 g de chocolat.
  8312.  
  8313. Battez ensemble dans une terrine, au bain-marie, les oeufs entiers et le sucre afin d'obtenir une mousse onctueuse et ferme. Ajoutez en pluie la farine, puis 50 g de beurre fondu, une pincΘe de sel, et 1/2 tasse de cafΘ. MΘlangez le tout et versez dans un moule beurrΘ et farinΘ. Faites cuire α four doux 40 minutes environ. DΘmoulez et laissez refroidir. MΘlangez 100 g de beurre mou au sucre glace en ajoutant une demi-tasse de cafΘ trΦs fort, puis les noix finement hachΘes. Coupez le gΓteau en deux, Θtalez la crΦme sur une des moitiΘs, refermez le gΓteau. PrΘparez au bain-marie, 150 g de fondant, 1/2 tasse de cafΘ. Puis glacez le dessus du gΓteau. D'autre part mΘlangez au bain-marie 100 g de fondant et 50 g de chocolat pour enrober le tour du gΓteau. DΘcorez avec des noix entiΦres et des grains de cafΘ liqueur. $
  8314.  
  8315. ---------
  8316. $ MOKA EXPRESS $@CAF@
  8317.  
  8318. Pour 6 personnes: 36 biscuits (petit-beurre), environ 2 dl de bon cafΘ trΦs fort lΘgΦrement sucrΘ, 3 cl de kirsch. Pour le fourrage: 125 g de chocolat fin au lait, 75 g de chocolat de couverture ou de chocolat fin assez amer, 200 g de beurre fin, 200 de sucre en poudre, 3 jaunes.
  8319.  
  8320. Sortez le beurre du rΘfrigΘrateur α l'avance. Travaillez les jaunes avec le sucre jusqu'au blanc. Par ailleurs, travaillez le beurre en crΦme. MΘlangez le tout, et parfumez avec la moitiΘ du kirsch. Mettez le chocolat amer en morceaux dans une petite casserole, ajoutez 1 ou 2 c α soupe d'eau, faites fondre α feu trΦs doux sans cesser de tourner. Faites de mΩme fondre le chocolat au lait dans 1 ou 2 c α soupe de lait (ou d'eau), Ajoutez α une moitiΘ de la prΘparation au beurre le chocolat fondu amer, et α la deuxiΦme le chocolat fondu au lait. Trempez les biscuits dans le cafΘ auquel vous aurez ajoutΘ le reste de kirsch. Pressez-les entre vos mains pour obtenir une pΓte humide mais ferme. Dans un moule tapissΘ de papier sulfurisΘ mettez une couche de cette pΓte. Tassez bien, recouvrez avec la crΦme au chocolat amer, posez une deuxiΦme couche de biscuits. Tassez bien. Mettez au frais, au moins 2 h et au plus 12 h, mais non au rΘfrigΘrateur. AprΦs l'avoir dΘmoulΘ, recouvrez le gΓteau avec la crΦme au chocolat au lait rΘservΘe. DΘcorez avec du chocolat rΓpΘ. $
  8321.  
  8322. ---------
  8323. $ MOUSSE AU CAFE $@CAF@
  8324.  
  8325. Pour 6 personnes: 100 g de sucre en poudre, 2 c α soupe d'extrait de cafΘ, 4 oeufs, 2 dl de crΦme fraεche liquide.
  8326.  
  8327. MΘlangez les jaunes d'oeufs avec le sucre en poudre. Ajoutez la crΦme fraεche, portez sur le feu et faites cuire comme une crΦme anglaise (sans faire bouillir). Quand la crΦme Θpaissit, retirez-la du feu  et versez-la dans un saladier. Ajoutez l'extrait de cafΘ et fouettez. Battez les blancs en neige trΦs ferme et incorporez les dΘlicatement α la prΘparation. RΘpartissez dans des coupes et gardez au froid 4 heures. $
  8328.  
  8329. ---------
  8330. $ MOUSSE AU CAFE $@CAF@
  8331.  
  8332. Faites cuire 6 jaunes d'oeufs au bain-marie avec 150 g de sucre, en fouettant sans arrΩt. Ajoutez 2 dl 1/2 de cafΘ trΦs fort. Continuez α battre pour obtenir une crΦme mousseuse et consistante. Versez dans de petits pots et garnissez de crΦme fouettΘe. $
  8333.  
  8334. ---------
  8335. $ MOUSSE AU CAFE $@CAF@
  8336.  
  8337. Pour 6 personnes: 6 petits-suisses, 125 g de sucre semoule, 4 blancs d'oeufs, une cuillerΘe α soupe d'extrait de cafΘ, grains de cafΘ en sucre. Temps de prΘparation: 10 minutes. Temps de congΘlation: 3 heures.
  8338.  
  8339. Battre les petits-suisses α la fourchette pour les rendre plus lΘgers. Leur ajouter le sucre. Battre les blancs en neige trΦs ferme et les incorporer dΘlicatement aux petits-suisses. Terminer en ajoutant l'extrait de cafΘ. Mettre dans des ramequins et servir trΦs frais, dΘcorΘ de grains de cafΘ. En mettant ces ramequins pendant trois heures au rΘfrigΘrateur, on obtient une glace au cafΘ lΘgΦre et savoureuse. $
  8340.  
  8341. ---------
  8342. $ MOUSSELINE AU CAFE $@CAF@
  8343.  
  8344. LiquΘfiez 200 g de crΦme fraεche en lui ajoutant deux cuillerΘes α soupe de lait glacΘ. Battez gΘnΘreusement afin d'obtenir un mΘlange mousseux. Battez quatre blancs d'oeufs en neige bien ferme en incorporant petit α petit 150 g de sucre glace. MΘlangez les deux prΘparations. Ajoutez deux cuillerΘes α cafΘ d'essence de cafΘ et mettez au frais. $
  8345.  
  8346. ---------
  8347. $ OEUFS A LA NEIGE $@CAF@
  8348.  
  8349. Pour 8 personnes: 2 litre de lait, 1 gousse de vanille, 8 oeufs, 150 g de sucre en poudre, 10O g de cafΘ en grains ou 20 g (10 cuillerΘes α cafΘ de cafΘ soluble), 1 pincΘe de sel, 1 cuillerΘe de fΘcule. Pour la garniture: quelques pralines roses ΘcrasΘes ou des violettes cristallisΘes. PrΘparation: 10 mn. Cuisson: 30 mn.
  8350.  
  8351. SΘparer trΦs soigneusement les blancs des jaunes. Battre les blancs en neige trΦs trΦs ferme, aprΦs leur avoir adjoint une pincΘe de sel (ou deux ou trois gouttes de jus de citron, ainsi ils prennent mieux et restent plus blancs). Faire chauffer le lait dans une grande casserole plate, avec la vanille et le sucre. Lorsque le lait est bouillant y dΘposer une cuillerΘe α soupe de blanc en neige bien tassΘe et lissΘe. Laisser pocher, retourner lorsque le blanc est cuit, le retirer dΘlicatement et recommencer jusqu'α ce que tous les blancs soient cuits. Au fur et α mesure, dΘposer les blancs cuits dans le plat de service aprΦs les avoir fait refroidir sur un torchon pliΘ en quatre. Passer le lait α travers une passoire fine pour retirer tous les dΘbris des blancs d'oeufs. Parfumer le lait avec du cafΘ soluble ou mieux encore α l'aide des grains de cafΘ grillΘs: les faire chauffer au four sur une t⌠le puis les verser trΦs chauds dans le lait bouillant, couvrir et laisser infuser pendant une vingtaine de minutes. Passer α nouveau le lait pour retirer les grains de cafΘ. DΘlayer la fΘcule avec une cuillerΘe de lait froid. Battre les jaunes dans une casserole et verser dessus peu α peu le lait trΦs chaud mais non bouillant en battant continuellement au fouet ou α la spatule. Ajouter la fΘcule dΘlayΘe, laisser prendre la crΦme sur feu doux sans bouillir. Verser dΘlicatement la crΦme dans le plat de service. Elle soulΦve peu α peu les blancs. Mettre au rΘfrigΘrateur pendant deux heures (faire de prΘfΘrence la veille et laisser la nuit au frais). Au moment de servir, parsemer de violettes cristallisΘes ou de pralines roses ΘcrasΘes. $
  8352.  
  8353. ---------
  8354. $ PARFAIT AU CAFE $@CAF@
  8355.  
  8356. Pour 6 personnes: 225 g de crΦme fraεche, 200 g de lait concentrΘ non sucrΘ, 6 jaunes d'oeufs, 4 c α soupe de lait cru, 8 c α soupe de cafΘ trΦs fort, 200 g de sucre en poudre, 100 g d'amandes effilΘes.
  8357.  
  8358. Commencez par mettre le lait concentrΘ dans le freezer du rΘfrigΘrateur 1 α 2 h avant de l'utiliser. CrΦme et lait cru devront aussi Ωtre tenus au frais. Travaillez les jaunes d'oeufs avec le sucre pendant 5 α 6 minutes. Ajoutez le cafΘ et laissez reposer. Battez en Chantilly la crΦme fraεche dans laquelle vous aurez ajoutΘ le lait cru. RΘservez. Battez Θgalement au fouet le lait concentrΘ glacΘ jusqu'α ce qu'il ait la consistance d'une Chantilly. Enfin, battez au fouet le mΘlange oeufs, cafΘ, sucre. MΘlangez alors dΘlicatement Chantilly, lait concentrΘ battu et prΘparation au cafΘ. Il faut obtenir une prΘparation trΦs homogΦne. Versez dans un moule a cake en aluminium jusqu'α ras bord. Recouvrez la crΦme d'un papier d'aluminium. Mettez au freezer que vous aurez mis une heure avant au point le plus froid. Laissez 6 h en retournant toutes les 2 heures sens dessus dessous. DΘmoulez juste au moment de servir. Pour cela, passez la lame d'un couteau le long des bords, et posez un torchon pliΘ trempΘ dans l'eau chaude sur le bord du moule. Parsemez d'amandes grillΘes. $
  8359.  
  8360. ---------
  8361. $ PETITS SUISSES GLACES $@CAF@ 
  8362. Fouettez ensemble 6 petits-suisses, 2 jaunes d'oeufs, 3 c α soupe de sucre, 1 dl de crΦme fraεche et 1 c α soupe de cafΘ soluble. Battez les 2 blancs d'oeufs en neige ferme et incorporez-les dΘlicatement au mΘlange. Mettez dans la sorbetiΦre ou dans le bac α glace du freezer et faites prendre. $
  8363.  
  8364. ---------
  8365. $ QUATRE QUARTS MARBRE $@CAF@ 
  8366. 3 oeufs, le mΩme poids de sucre, le mΩme poids de beurre, le mΩme poids de farine, une cuillerΘe α soupe de sucre vanillΘ et une cuillerΘe α soupe de cafΘ soluble.
  8367.  
  8368. Travaillez les jaunes d'oeufs avec le sucre jusqu'α obtention d'une consistance mousseuse. Incorporez la farine et le beurre ramolli en crΦme. Battez les blancs en neige et incorporez-les dΘlicatement α votre prΘparation. SΘparez la pΓte en deux parties Θgales. Parfumez l'une au cafΘ, l'autre α la vanille. Beurrez un moule α charlotte et versez-y votre prΘparation en alternant les couches au cafΘ et α la vanille. Faites cuire au four moyen pendant 50 minutes. DΘmoulez chaud sur une grille et laissez refroidir avant de servir. $
  8369.  
  8370. ---------
  8371. $ RELIGIEUSES AU CAFE $@CAF@
  8372.  
  8373. Pour 8 personnes. PrΘparation: 15 mn. Cuisson: 30 mn. Finition: 30 mn. PΓte: 1/4 litre d'eau, 100 g de beurre, 1 c α soupe de sucre, une pincΘe de sel, 150 g de farine, 4 oeufs. CrΦme: 1/2 litre de lait, 1 sachet de sucre vanillΘ, 4 jaunes d'oeufs, 100 g de sucre en poudre, 40 g de farine une pincΘe de sel, 2 c α soupe de cafΘ soluble, 250 g de fondant au cafΘ.
  8374.  
  8375. Faites chauffer lentement l'eau avec le beurre, le sucre et le sel. A Θbullition jetez d'un seul coup toute la farine et dessΘchez la pΓte sur feu doux en travaillant vigoureusement. Hors du feu incorporez les oeufs entiers un α un. Sur la plaque du four beurrΘe disposez 8 grosses boules de pΓte et 8 plus petites α l'aide de 2 cuillΦres ou d'une poche α douille, en les espaτant bien. Faites cuire α four chaud prΘchauffΘ (200░C), en plaτant la plaque dans le bas du four pendant 20 mn (petits choux) et 30 mn (gros). N'ouvrez pas la porte au dΘbut de la cuisson. Retirez-les et laissez-les refroidir. PrΘparez la crΦme. Faites bouillir le lait avec la vanille, travaillez les jaunes d'oeuf avec le sucre, incorporez la farine en pluie et le sel. Versez le lait sur ce mΘlange, joignez le cafΘ et faites chauffer en remuant. Retirez au premier bouillon. Laissez refroidir puis fourrez les gros choux avec cette crΦme. Glacez le dessus des gros choux et des petits avec le fondant au cafΘ fondu sur feu doux. Posez les petits choux sur les gros. Garnissez α volontΘ de crΦme au beurre au cafΘ mise α la poche α douille. $
  8376.  
  8377. ---------
  8378. $ TIRAMISU $@CAF@@FROSU@
  8379.  
  8380. Pour 6 personnes: 500 g de mascarpone, 4 jaunes d'oeuf, 2 blancs d'oeuf, 100 g de sucre, 2 cuillers de liqueur (cognac), 200 g de boudoirs, 25 cl de cafΘ espresso ou cafΘ trΦs fort, paillettes de chocolat ou cacao en poudre. Battez les jaunes d'oeuf avec le sucre. Ajoutez y le mascarpone, la liqueur en prenant soin de bien mΘlanger, montez en neige les blancs d'oeuf et incorporez les doucement α la masse dΘjα prΘparΘe. Baignez la moitiΘ des boudoirs les uns aprΦs les autres dans le cafΘ (rapidement afin qu'ils ne tombent pas en morceaux) et disposer les sur un plat en verre ou en porcelaine. Couvrez les avec la moitiΘ de crΦme de mascarpone. Recommencez l'opΘration avec l'autre moitiΘ des boudoirs et de la crΦme de mascarpone. Garnissez en saupoudrant avec le chocolat et laissez reposer quelques heures en frigo. N.B.: ce dessert peut Ωtre mis en congΘlateur une demi heure avant de le servir afin qu'il soit un peu gelΘ. $
  8381.  
  8382. ---------
  8383. $ TRUFFES AU CAFE $@CAF@@BON@
  8384.  
  8385. Placez 250 g de fondant (vendu en boεte dans le commerce) dans une casserole au bain-marie. Ajoutez 2 c α cafΘ de lait concentrΘ sucrΘ et 2 c α cafΘ d'essence de cafΘ. Laissez fondre en tournant et ajoutez 4 c α soupe d'amandes effilΘes et ΘcrasΘes. Laissez refroidir. Formez de petites boules que vous roulerez dans de la noix de coco rΓpΘe. $
  8386.  
  8387. ---------
  8388. $ CAILLES A LA CREME $@CAI@
  8389.  
  8390. Cuisson: environ 15 minutes. Pour 2 personnes: 4 belles cailles, 1 c 1/2 α soupe de beurre, 100 g de crΦme fraεche, sel, poivre. 
  8391.  
  8392. Cuire 4 cailles ficelΘes au beurre. Au 3/4 de la cuisson, les arroser de 100 g de crΦme fraεche. Achever de les faire cuire en arrosant souvent avec la crΦme. On peut ajouter au dernier moment un filet de jus de citron. $
  8393.  
  8394. ---------
  8395. $ CAILLES A LA CREME $@CAI@
  8396.  
  8397. Pour 4 personnes: 8 cailles, 8 petits morceaux de barde de lard, 3 cuillerΘes α soupe de beurre, 2 ou 3 cuillerΘes de marc, 4 cuillerΘes α soupe de crΦme, sel et poivre, facultatif: 1 tasse α cafΘ de jus de viande.
  8398.  
  8399. Plumez, videz et flambez les cailles, salez et poivrez lΘgΦrement l'intΘrieur. Placez sur le dos de chaque caille un morceau de barde de lard et ficelez les oiseaux. Faites chauffer le plat de service. Mettez le beurre dans un sautoir, faites chauffer, ajoutez les cailles et faites dorer celles-ci de tous les c⌠tΘs, laissez-les cuire 15 minutes. Quand les cailles sont cuites, placez-les dans le plat de service chaud et gardez-les elles-mΩmes au chaud, par exemple α l'entrΘe du four maintenu ouvert. Versez 2 ou 3 cuillerΘes de marc dans le sautoir o∙ les cailles ont cuit; ajoutez la crΦme, remuez bien α la cuillΦre de bois, faites chauffer, tournez jusqu'α ce que la crΦme ait un peu Θpaissi et versez cette sauce sur les cailles. Servez celles-ci trΦs chaudes. Variante: Vous pouvez aussi ajouter une tasse α cafΘ de jus de viande α la sauce, si vous en avez. $
  8400.  
  8401. ---------
  8402. $ CAILLES A LA FRANCAISE $@CAI@ 
  8403. Pour 4 personnes: 4 cailles, 4 bardes de lard, quelques feuilles de vigne, 1 boεte de petits pois, 50 g de beurre, 1 verre α liqueur de cognac, sel, poivre.
  8404.  
  8405. Plumer et vider les cailles. Mettre α l'intΘrieur de chaque oiseau un petit morceau de beurre pΘtri avec du sel et du poivre. Envelopper les cailles avec des feuilles de vigne, puis avec une barde de lard que l'on maintient α l'aide d'un fil. Les mettre dans une cocotte pouvant aller au four dans laquelle on y aura fait fondre un peu de beurre. Saler poivrer, dorer sur le dessus du feu, puis mettre au four et cuire de 15 α 25 mn suivant l'Γge et la qualitΘ des oiseaux. Ouvrir la boεte de petits pois, Θgoutter et faire rΘchauffer avec le reste du beurre. VΘrifier l'assaisonnement et le renforcer si besoin est. Retirer les cailles. DΘglacer le jus avec le cognac. DΘbarrasser les oiseaux des bardes de lard et les remettre dans la cocotte avec les petits pois. RΘchauffer le tout ensemble quelques minutes. Pour servir, placer les petits pois dans un plat creux et poser les cailles sur ce lit. $
  8406.  
  8407. ---------
  8408. $ CAILLES A LA GRAMONT $@CAI@
  8409.  
  8410. Pour 4 personnes. PrΘparation: 25 mn. Cuisson: 30 min              Etuver α feu doux 250 g de champignons dans du beurre. R⌠tir 10 mn 4 cailles. Retirer puis envelopper chacune dans une feuille de vigne, l'entourer d'une tranche de poitrine fumΘe, ficeler. Faire dorer et jeter la graisse de cuisson. DΘglacer la sauteuse avec 10 cl de jus de truffe, 10 de porto, 20 de fumet de volaille, 1 citron pressΘ, du jus de cuisson des champignons, assaisonner. Remettre les cailles, laisser 5 mn α feu doux. $
  8411.  
  8412. ---------
  8413. $ CAILLES A LA SAUCE PERIGUEUX $@CAI@
  8414.  
  8415. Pour 4 personnes: 8 cailles, 8 petits morceaux de barde de lard, 3 cuillerΘes α soupe de beurre. Pour la sauce: 1 boεte de pelures de truffe, 200 g de champignons, 1 poignΘe de persil,
  8416.  
  8417. quelques brins de ciboulette, 1 gousse d'ail, 1 cuillerΘe α soupe rase de farine, 2 verres de vin blanc, 3 cuillerΘes α soupe d'huile, sel et poivre, 2 cuillerΘes de jus de r⌠ti de boeuf ou de poulet.
  8418.  
  8419. Plumez, videz et flambez les cailles, salez et poivrez lΘgΦrement l'intΘrieur. Placez sur le dos de chaque caille un morceau de barde de lard et ficelez les oiseaux. Faites chauffer le plat de service. Mettez le beurre dans un sautoir, faites chauffer, ajoutez les cailles et faites dorer celles-ci de tous les c⌠tΘs, laissez-les cuire 15 minutes. Quand les cailles sont cuites, placez-les dans le plat de service chaud et gardez-les elles-mΩmes au chaud, par exemple α l'entrΘe du four maintenu ouvert. Hachez la gousse d'ail, le persil, la ciboulette, les champignons et ajoutez les pelures de truffe. Mettez l'huile dans une casserole, faites-la chauffer, jetez-y le hachis, faites dorer saupoudrez d'une cuillerΘe α soupe de farine, mΘlangez bien, laissez colorer la farine, ajoutez 2 verres de vin blanc salez et poivrez, remuez bien α la cuillΦre de bois, couvrez, laissez mijoter pendant 10 minutes. Quand la sauce est cuite, vous pouvez ajouter 2 cuillerΘes de jus de viande, chauffez un instant et servez en mΩme temps que les cailles. $
  8420.  
  8421. ---------
  8422. $ CAILLES A L'ORANGE $@CAI@
  8423.  
  8424. Pour 5 personnes: 5 cailles, 5 petites bardes de lard, 2 oranges, 50 g de beurre, un petit verre de cognac, 1,5 dl de vermouth blanc, un clou de girofle, 8 grains de poivre, une pincΘe de gros sel, sel fin, une pointe de poivre de Cayenne.
  8425.  
  8426. Lavez les oranges, essuyez-les. Coupez-en une en 5 rondelles Θpaisses. Levez le zeste de la seconde hachez le finement. Flambez et parez les cailles. Pilez le tiers du zeste d'orange hachΘ avec le clou de girofle, le gros sel, le poivre en grains et une cuillerΘe α cafΘ de vermouth blanc. RΘpartissez cette prΘparation α l'intΘrieur des cailles, bridez-les, bardez-les. Chauffez le beurre dans une sauteuse et placez-y les cailles. Faites-les dorer de tous c⌠tΘs α feu doux, afin que le beurre ne noircisse pas. Mouillez de temps en temps d'une cuillerΘe de vermouth. Assaisonnez de sel fin et de poivre de Cayenne. La cuisson doit durer environ 18 minutes.  Faites blanchir le reste du zeste 5 minutes α l'eau bouillante. Rafraεchissez-le ensuite α l'eau froide. Lorsque les cailles sont cuites, arrosez-les avec le cognac et flambez-les. Retirez les et tenez-les au chaud. DΘglacez la sauteuse avec le reste de vermouth, ajoutez le zeste d'orange et laissez mijoter 2 α 3 minutes. Passez les rondelles d'orange dans cette sauce, dressez-les sur le plat de service. Placez une caille sur chacune d'elle, nappez le tout avec la sauce. Servez sans attendre. $
  8427.  
  8428. ---------
  8429. $ CAILLES AU FOIE GRAS $@CAI@
  8430.  
  8431. PrΘparation: 40 mn. Cuisson: 40 α 50 mn. Pour 6 personnes: 6 belles cailles, 6 feuilles de vigne, (facultatif) 6 bardes trΦs fines, 1 boite de 200 g de mousse de foie gras, 1 dl de cognac, 1 truffe moyenne, 40 g de beurre, sel, poivre.
  8432.  
  8433. Choisissez de grosses cailles, elles seront un peu grasses, leur chair sera moelleuse. Epluchez la truffe, qu'elle soit fraεche ou en conserve, taillez 6 belles rondelles au milieu. Hachez grossiΦrement le reste et les Θpluchures, mΘlangez-les α la mousse de foie gras avec sel, poivre pour en faire une petite farce bien relevΘe. A la poche α douille, introduisez la valeur d'une grosse noisette de farce dans chaque caille. Bridez-les comme vous feriez d'un poulet pour le r⌠tir. Appliquez une feuille de vigne (achetΘes en boεte) ΘbouillantΘe et ΘpongΘe, puis la barde. Ficelez solidement. Dans une poΩle, sans matiΦre grasse, faites revenir les cailles jusqu'α ce que la barde soit dorΘe et presque entiΦrement fondue. Au fur et α mesure mettez-les dans une cocotte  avec le beurre. Faites-les chauffer, arrosez avec le cognac, couvrez, amenez α Θbullition, remuez la casserole imprΘgner toutes les cailles. Ajoutez la mΩme quantitΘ d'eau chaude, salez, poivrez lΘgΦrement, laissez cuire α petit feu pendant 30 minutes. Retournez les bΩtes de temps en temps. Retirez-les, tenez-les au chaud. Dans le jus de cuisson mettez le reste de la mousse de foie gras. DΘlayez-la, ajoutez le jus de la boεte de truffe (si elle est en conserve) et les rondelles rΘservΘes, sans les casser. Remettez les cailles, tenez au chaud sans bouillir. Disposez les cailles dans le plat de service chauffΘ, couronnez-les d'une rondelle de truffe, versez la sauce pour les glacer. $
  8434.  
  8435. ---------
  8436. $ CAILLES AU RAISIN EN CAISSETTES $@CAI@
  8437.  
  8438. Cuisson: 30 minutes. Pour 4 personnes: 4 cailles, 5 cl de bon alcool (vieux marc, cognac...), 4 petites bardes de lard, 100 g de beurre, 2 belles grappes de raisin blanc α gros grains, 4 tranches de pain de mie rassis de 3 cm d'Θpaisseur environ, 4 feuilles de vigne, 8 baies de geniΦvre, sel, poivre.
  8439.  
  8440. Plumez videz et flambez les cailles, salez et poivrez-les α l'intΘrieur en glissant dans chaque caille 2 baies de geniΦvre. Entourez chaque caille d'une feuille de vigne et d'une barde de lard, ficelez le tout. Faites chauffer le four α tempΘrature moyenne. Faites chauffer la moitiΘ du beurre dans un sautoir, quand il commence α blondir, ajoutez les cailles, retournez-les frΘquemment, lorsqu'elles sont bien dorΘes, retirez le sautoir du feu et glissez-le au four chaud afin d'achever la cuisson. Pendant ce temps, videz une partie de la mie des tranches de pain afin d'obtenir une sorte de caissette, beurrez ces caissettes avec le reste du beurre glissez-les Θgalement au four pour les faire dorer. Nettoyez les grappes de raisin, Θgrenez-les; retirez la peau de chaque grain. Cinq minutes avant la fin de cuisson des cailles, ajoutez las grains de  raisin dans le sautoir. Arrosez les cailles de l'alcool choisi, flambez, remettez au four pour laisser la cuisson s'achever. Disposez les cailles dans les caissettes bien chaudes et dorΘes, entourez-les avec les grains de raisin. Ajoutez une cuillerΘe d'eau chaude dans le sautoir de cuisson, mettez α feu vif et raclez le fond du sautoir avec une cuillΦre de bois pour dissoudre les sucs de viande. Versez la sauce ainsi obtenue sur les cailles. Servez aussit⌠t, les cailles en caissettes doivent Ωtre mangΘes br√lantes. $
  8441.  
  8442. ---------
  8443. $ CAILLES AU RIZ $@CAI@
  8444.  
  8445. Faire revenir 300 g de poitrine fraεche en dΘs, 2 gros oignons blancs coupΘs. Y mettre α revenir 3 cailles salΘes et poivrΘes. Sortir les cailles et les tenir au chaud α l'entrΘe du four. Mettre dans la cocotte 5 louches de bouillon, du persil, du thym et du laurier. Verser le riz. Cuire 15 α 20 mn. Remettre alors les cailles sur le riz qui doit avoir absorbΘ tout le liquide, pour les chauffer et prendre le go√t. $
  8446.  
  8447. ---------
  8448. $ CAILLES AU SAUTERNE $@CAI@
  8449.  
  8450. 3 cailles, raisins blancs ou raisins de Smyrne si on n' pas de raisin frais, foie gras frais, Sauternes, armagnac.
  8451.  
  8452. Peler et ΘpΘpiner les raisins blancs. Les tremper pendant une heure dans de l'armagnac. Farcir les cailles de 2 grains de raisins, d'un cube de foie gras et enfin de 2 ou 3 grains de raisins. Les saler, les poivrer et les mettre α revenir dans une cocotte α couvert 5 mn. Ajouter le reste des raisins avec l'armagnac. Verser 1 verre de Sauternes. Mijoter 20 mn.$
  8453.  
  8454. ---------
  8455. $ CAILLES AUX FEUILLES DE VIGNE $@CAI@
  8456.  
  8457. Saler, poivrer les cailles, les emballer dans une feuille de vigne, les ficeler. Barder par dessus la feuille de vigne avec du lard frais, toute la feuille doit Ωtre α peu prΦs recouverte de lard. Ficeler α nouveau. Cuire au barbecue ou au gril. $
  8458.  
  8459. ---------
  8460. $ CAILLES AUX KIWIS $@CAI@
  8461.  
  8462. 3 cailles, 3 kiwis, 3 gros morceaux de foie gras frais, alcool de kiwis, graisse de canard ou huile.
  8463.  
  8464. Farcir les cailles avec du foie gras salΘ et poivrer. Saler et poivrer les cailles. Les faire revenir dans la graisse chaude, en couvrant, 10 mn 1/4 h. Couper les kiwis en tranches Θpaisses. Les ajouter aux cailles au bout du 1/4 h et faire cuire encore 5 mn. Flamber avec l'alcool de kiwis chauffΘ. $
  8465.  
  8466. ---------
  8467. $ CAILLES AUX MUSCATS $@CAI@
  8468.  
  8469. Pour 6 personnes: 6 cailles bardΘes par le volailler, 50 g de beurre, sel, poivre, 2 c α soupe de cognac, 1 verre de vin blanc sec, 600 g de raisins muscats.
  8470.  
  8471. Faites dorer les cailles en casserole, en les retournant de temps en temps, assaisonnez, arrosez de cognac et flambez, mouillez de vin blanc, couvrez et laissez cuire 10 mn, retirez les bardes, ajoutez les grains de raisin bien lavΘs. Laissez cuire encore 10 mn. Servez cailles et raisins ensemble avec α volontΘ des pommes paille ou des nids de pommes paille. $
  8472.  
  8473. ---------
  8474. $ CAILLES AUX PETITS POIS $@CAI@
  8475.  
  8476. Pour 4 personnes: 4 cailles bardΘes, 1 kg de petits pois, 150 g de jambon cru, 4 petits oignons, 1 coeur de laitue, 50 g de beurre, sel, poivre, 1 bouquet garni, 1 dl d'eau.                     Ecossez les petits pois, coupez le jambon en petits morceaux, Θmincez les oignons, faites revenir le tout dans la matiΦre grasse, ainsi que les cailles. Joignez ensuite les petits pois et la laitue, assaisonnez, ajoutez le bouquet garni et mouillez d'eau. Couvrez et laissez mijoter 30 mn. Vous pouvez envelopper les cailles de feuilles de vigne avant cuisson. $
  8477.  
  8478. ---------
  8479. $ CAILLES AUX RAISINS $@CAI@
  8480.  
  8481. 4 cailles, 4 feuilles de vigne, 4 bardes de lard, 4 brindilles de romarin, 75 g de beurre, 100 g de raisins, un verre de cognac, du sel et du poivre.
  8482.  
  8483. Assaisonnez l'intΘrieur des cailles et aromatisez-les de romarin. Entourez-les d'une feuille de vigne et ensuite d'une barde de lard. Faites-les cuire pendant 15 mn dans une cocotte contenant du beurre, en les retournant souvent, Epluchez les raisins et ajoutez-les α la cuisson. Retirez les bardes des cailles, prolongez la cuisson de quelques minutes, arrosez avec le cognac, donnez un bouillon et servez. $
  8484.  
  8485. ---------
  8486. $ CAILLES AUX RAISINS $@CAI@
  8487.  
  8488. Pour 4 personnes: 4 cailles, 4 tranches de pain toast, 4 bardes de lard, feuilles de vigne, une belle grappe de raisins blancs, 4 cuillerΘes α soupe de jus de viande ou de concentrΘ de viande, 1 verre de cognac, 1 verre de porto, 80 g de beurre, quelques gouttes de jus de citron, du sel, du poivre. PrΘparation: 25 mn. Cuisson: 15 mn.
  8489.  
  8490. Plumez les cailles, videz-les et flambez-les. Assaisonnez-les, enveloppez-les de bardes de lard et de feuilles de vigne. Faites-les cuire dans au beurre chaud en les retournant frΘquemment. Mettez dorer les tranches de pain de mie dans du beurre. Dressez les cailles sur les toasts. Ajoutez le jus de viande au jus de cuisson. Jetez-y les raisins ΘgrenΘs et laissez cuire quelques minutes. Chauffez le porto et le cognac. Versez-les sur les cailles et faites flamber. $
  8491.  
  8492. ---------
  8493. $ CAILLES AUX RAISINS $@CAI@
  8494.  
  8495. Pour 4 personnes. PrΘparation 20 mn, cuisson 15 mn. 8 cailles, 500 g de gros raisins verts, 200 g de foie gras de canard cru, 20 cl de sauternes (2 verres environ), 10 cl d'armagnac, 4 c α soupe de graisse de canard, sel, poivre du moulin, 8 tranches de lard (facultatif).
  8496.  
  8497. Farcissez les cailles de 2 grains de raisin, d'un morceau de foie gras de canard, puis terminez par 2 grains de raisin. Ficelez chaque volaille sans trop la serrer: elle va gonfler. Vous pouvez entourer les cailles d'une fine tranche de lard avant de les ficeler. Faites chauffer la graisse de canard dans une cocotte. Mettez-t les cailles farcies α revenir de tous les c⌠tΘs jusqu'α ce qu'elles soient bien dorΘes. Laissez cuire 15 mn α couvert. Faites chauffer le sauternes dans une petite casserole, flambez-le et ajoutez-le dans la cocotte avec les raisins et l'armagnac. Laissez mijoter 3 mn car les raisins cuisent trΦs vite. Servez sans attendre. Pour peler les raisins facilement, plongez la grappe 3 secondes dans l'eau bouillante. Enlevez les pΘpins avec la pointe d'un petit couteau de cuisine. $
  8498.  
  8499. ---------
  8500. $ CAILLES AUX RAISINS SUR CANAPES $@CAI@
  8501.  
  8502. Pour 4 personnes: 4 cailles bardΘes, 1 petite boεte de mousse de foie gras ou de mousse de foies de volaille, sel, poivre, 30 g de beurre, 300 g de raisin muscat, 1 dl de vin blanc sec et fruitΘ (muscat d'Alsace), 4 tranches de pain de mie, beurre.
  8503.  
  8504. Farcissez les cailles de mousse de foie et de 2 grains de raisin aprΦs les avoir assaisonnΘes α l'intΘrieur et α l'extΘrieur. Faites-les dorer dans le beurre chaud. Couvrez et laissez cuire doucement pendant 20 mn. Dix minutes avant la fin de la cuisson, ajoutez les grains de raisin et la moitiΘ du vin blanc. Pour servir, faites dorer les tranches de pain dans le beurre. Tartinez-les avec le reste de mousse de foie et gardez-les au chaud α l'entrΘe du four. Quand les cailles sont cuites, retirez les bardes (vous pouvez le faire 10 mn avant pour faire dorer les oiseaux). Dressez-les sur les canapΘs. Entourez-les de grains de raisin. Ajoutez le reste de vin laissez rΘduire la sauce et servez-la α part. $
  8505.  
  8506. ---------
  8507. $ CAILLES EN CHEMISE $@CAI@
  8508.  
  8509. Pour 6 personnes: 6 cailles, 350 g de blanc de volaille, 150 g de lard de poitrine frais, 2 Θchalotes, 150 g de champignons de couche, 1/2 citron, 1 oeuf, 6 cl de cognac, 2 cuillerΘes de beurre, 1 litre et demi de bouillon de jarret de veau, 1 pincΘe de 4 Θpices, sel et poivre, 1 mΦtre environ de boyau dit "menu"  que vous achΦterez chez le charcutier, 4 petits rectangles de mousseline. Pour la sauce: 2 dl de trΦs bon vin rouge, 3 Θchalotes, thym, estragon, 50 g de beurre, 2 cuillerΘes de farine, 1 dl de bouillon, 150 g de bonne gelΘe de viande achetΘe chez le charcutier, les foies des cailles, sel et poivre.
  8510.  
  8511. Plumez, videz, flambez les cailles, mettez les foies de cotΘ pour la sauce. Coupez la tΩte des cailles, fendez leur peau de l'extrΘmitΘ du cou ( α l'endroit o∙ vous avez coupΘ la tΩte), jusqu'au croupion; retirez l'os du cou, en laissant la peau, puis, avec un couteau bien aiguisΘ, mettez la carcasse α nu en grattant bien la chair qui y adhΦre; prenez soin de n'abεmer ni les filets ni la peau. DΘsarticulez les membres α l'endroit o∙ ils se rattachent α la carcasse, retirez la carcasse que vous mettez de c⌠tΘ pour la sauce. Posez ces cailles α plat sur un torchon, c⌠tΘ peau contre le torchon, salez et poivrez, arrosez la face intΘrieure avec la moitiΘ du cognac, roulez les cailles pendant la suite des opΘrations. PrΘparez la farce: hachez les Θchalotes aussi finement que possible. Hachez les champignons aussi finement que possible Θgalement, pressez le demi-citron et arrosez-en les champignons afin qu'ils ne noircissent pas.  Mettez 2 cuillerΘes de beurre dans une casserole, faites chauffer doucement, ajoutez le hachis d'Θchalotes et de champignons, faites fondre, salez et poivrez. Passez 2 fois au hachoir grille fine, les blancs de volaille et le lard de poitrine frais: vous aurez ainsi une purΘe trΦs fine. Pilez au tamis le foie des cailles, ajoutez la purΘe obtenue α la farce prΘcΘdente ainsi que la prΘparation Θchalotes-champignons, le reste de cognac, une pincΘe de 4 Θpices, du sel et du poivre, mΘlangez bien, ajoutez l'oeuf entier, mΘlangez encore. Placez α nouveau les cailles bien α plat sur le torchon, rΘpartissez la farce sur chaque caille. Reformez les cailles pour cela, repliez d'abord la peau du cou sur la farce puis les 2 c⌠tΘs, cousez serrΘ avec une aiguille α brider et un fil de cuisine. Coupez le boyau en 6 morceaux Θgaux, rincez ces morceaux α l'eau claire, puis mettez-les dans un rΘcipient contenant de l'eau froide, sortez de l'eau un morceau de boyau, Θgouttez-le et glissez une caille dans ce boyau. Ficelez-en les 2 extrΘmitΘs, puis enveloppez dans un petit rectangle de mousseline, ficelez bien le paquet obtenu. Faites de mΩme pour chacune des cailles. Versez le bouillon de jarret de veau dans une casserole, amenez α Θbullition plongez les cailles dans ce liquide bouillant, puis rΘduisez le feu pour que le bouillon continue α frΘmir sans bouillonner, laissez cuire ainsi 25 α 30 minutes. Pendant ce temps, prΘparez la sauce: Θpluchez et hachez les Θchalotes, mettez-les dans une petite casserole avec le thym, l'estragon, ajoutez le vin, laissez rΘduire de moitiΘ α petit feu. Hachez grossiΦrement les carcasses, faites fondre le beurre dans un petit sautoir et quand il est bien chaud, ajoutez les carcasses, laissez bien rissoler. Saupoudrez avec la farine, laissez cette farine colorer en remuant bien avec la cuillΦre de bois, ajoutez la rΘduction de vin, puis le bouillon et la gelΘe de viande; mΘlangez. Laissez cuire 10 minutes puis passez au chinois. Passez le foie des cailles au tamis, mΘlangez cette purΘe α la sauce, salez et poivrez, tenez au chaud. Egouttez les cailles, retirez les mousselines, posez les cailles dans leur "chemise" sur le plat de service. Nappez-les avec la sauce et servez chaud. Accompagnez d'une purΘe de pommes de terre. $
  8512.  
  8513. ---------
  8514. $ CAILLES EN PAPILLOTES $@CAI@
  8515.  
  8516. Dans une feuille d'aluminium (c⌠tΘ brillant α l'intΘrieur), poser une caille, 2 feuilles de basilic, des dΘs de tomate, 1 c α cafΘ de vin blanc. Fermer la papillote et cuire α four chaud 20 mn. $
  8517.  
  8518. ---------
  8519. $ CAILLES EN PATE $@CAI@
  8520.  
  8521. 2 cailles par personne, 1 verre de porto, 1 noisette de foie gras, de canard, raisins de Corinthe (gonflΘs au vin blanc),  pain de mie, pΓte feuilletΘe, oeufs, sel, poivre, beurre.
  8522.  
  8523. DΘsosser les cailles, les Θtendre sur un plat, remettre le foie au milieu, les saler et poivrer, arroser de porto. Ajouter une noisette de foie gras de canard, quelques raisins de Corinthe trempΘs et gonflΘs au vin blanc et quelques petits dΘs de pain de mie frits au beurre. Refermer les cailles en boule, et les enrober dans de la pΓte feuilletΘe trΦs mince, les dorer α l'oeuf et les cuire en plaque α four moyen 25 minutes. Les retirer et les envelopper dans une serviette chaude. Servir avec un jus de veau α part et des pommes dauphines. $
  8524.  
  8525. ---------
  8526. $ CAILLES EN SALMIS $@CAI@
  8527.  
  8528. Pour 6 personnes: 9 cailles, 125 g de jambon de Bayonne coupΘ en dΘs, 125 g d'Θchalotes hachΘes, 4 gousses d'ail ΘcrasΘes, 50 g de couenne blanchie, 1 bouteille 1/2 de pomerol ou de madiran, 1 verre α digestif d'armagnac, 20 g de cΦpes secs, 1 sucre, 50 g de graisse d'oie, 1 carotte coupΘe en rondelles, 1 oignon, 1 bouquet garni, 1 blanc de poireau, 1 branche de cΘleri, 2 cuillerΘes α soupe de farine, 2 cuillerΘes α cafΘ de cacao amer, 50 g de beurre, sel, poivre.
  8529.  
  8530. Lavez les cΦpes et faites-les tremper dans de l'eau tiΦde. Faites bouillir le vin avec l'oignon, le blanc de poireau, la carotte, le bouquet garni, le cΘleri, le sucre, sel et poivre. Amenez α rΘduction pour obtenir 1 litre de liquide, passez au chinois. Dans une sauteuse, faites dorer les cailles α la graisse d'oie, jetez le gras, arrosez d'armagnac, flambez. Saupoudrez de farine, mouillez avec le vin, ajoutez les cΦpes ΘgouttΘs et hachΘs et laissez cuire 10 mn. Pendant ce temps, faites fondre dans une poΩle la couenne, le jambon, les Θchalotes et l'ail. Versez dans la sauteuse, laissez cuire encore 15 mn. Dressez les cailles sur le plat de service, tenez au chaud. DΘlayer le cacao avec un peu d'armagnac, versez-le dans la sauce, mΘlangez. Hors du feu montez la sauce en ajoutant le beurre en parcelles et en battant au fouet α sauce. Dressez les cailles sur des cro√tons frits au beurre et nappez de sauce. $
  8531.  
  8532. ---------
  8533. $ CAILLES EN SOUPIERE $@CAI@
  8534.  
  8535. Pour 4 personnes: 4 cailles, 8 langoustines, 50 g de carottes, 50 g de poireaux coupΘs, 200 g de petits pois, 1 c α soupe de cerfeuil, 1 cube de bouillon de volaille, 100 g de beurre, 50 g de cΘleri.
  8536.  
  8537. Coupez les lΘgumes en petits dΘs, faites suer au beurre les carottes, le cΘleri et les poireaux pendant 10 mn. PrΘparez le bouillon de poule et mettez les cailles α pocher pendant 20 mn. Ensuite, ajoutez les petits lΘgumes, les petits pois et les langoustines. Laissez cuire 10 mn. Avant de servir, ajoutez dans le reste de bouillon le beurre et le cerfeuil. $
  8538.  
  8539. ---------
  8540. $ CAILLES EN TERRINE $@CAI@
  8541.  
  8542. Pour 8 personnes: 8 cailles, 150 g de chair α saucisse, 150 g de lard gras, 150 g de veau, 150 g de porc maigre, 2 oeufs, quelques bardes de lard, 1 oignon, 1 verre α liqueur de cognac, sel, poivre, Θpices.
  8543.  
  8544. Hacher finement les viandes (porc et veau) ainsi que les foies et les coeurs des oiseaux. Faire une farce fine avec ces viandes, la chair α saucisse, l'oignon hachΘ. Lier avec les oeufs entiers. Assaisonner de sel, poivre, Θpices, parfumez avec un peu de cognac. Remplir les cailles avec un peu de cette farce. Garnir de bardes de lard le fond et les parois d'une terrine de dimensions convenables. Placer au fond le tiers de ce qui reste de farce, ranger quatre des cailles sur ce lit, les recouvrir de farce, placer les autres cailles et les recouvrir de farce (α moins que la terrine ne soit assez grandes pour mettre les cailles c⌠te α c⌠te).  Couvrir d'une barde de lard. Fermer la terrine. La mettre α four moyen (th 5/6, 220░) de prΘfΘrence au bain-marie. VΘrifier la cuisson en enfonτant la lame d'un couteau, elle doit sortir trΦs chaude. A la sortie du four, on peut enlever la barde de lard et couler un peu de gelΘe chaude sur la terrine. On peut ou non dΘsosser les cailles. $
  8545.  
  8546. ---------
  8547. $ CAILLES FARCIES $@CAI@
  8548.  
  8549. Pour 4 personnes: 4 cailles bien dodues, 200 g de chair α saucisse, 4 cΦpes, 2 tranches de pain de mie, 1 oeuf, Θchalotes, lait, sel, poivre, persil, une noix de beurre, 1 dl de porto, 1 dl de vin blanc, 1/2 litre de fond de veau clair.
  8550.  
  8551. Faire une farce avec les cΦpes sautΘs, hachΘs et la chair α saucisse, les Θchalotes hachΘes, le persil, la mie de pain trempΘe dans un peu de lait tiΦde. Assaisonner et lier avec l'oeuf. Oter l'os du brΘchet et farcir les cailles. Les r⌠tir de tous c⌠tΘs dans une sauteuse, dΘgraisser avec le porto et le vin blanc. Mouiller avec le fond de veau et terminer la cuisson des cailles dans ce jus au four doux en les arrosant rΘguliΦrement. Retirer les cailles. Passer la sauce, la faire rΘduire et la remonter au beurre. Dresser les cailles sur un plat et accompagner de pommes pailles. $
  8552.  
  8553. ---------
  8554. $ CAILLES FARCIES A LA VIANDE $@CAI@
  8555.  
  8556. 4 cailles. Farce faite avec du veau, des foies de volaille, du porc, du lard frais (salΘ, poivrΘ), 2 Θchalotes, 2 gousses d'ail, le tout hachΘ. Faire revenir des champignons ΘmincΘs. D'autre part faire revenir la farce et ajouter du persil hachΘ, sel et poivre, puis ajouter les champignons. Farcir les cailles, les coudre. Badigeonner les cailles d'huile, saler, poivrer et les cuire sur le gril pendant 40 mn. $
  8557.  
  8558. ---------
  8559. $ CAILLES FARCIES A L'OSEILLE $@CAI@
  8560.  
  8561. Pour 3 personnes: 6 cailles, 200 g d'oseille, 6 bardes de lard maigre demi-sel, 2 cuillerΘe α soupe d'huile d'arachide, 40 g de beurre, 2 c α soupe de cognac, sel, poivre.
  8562.  
  8563. Salez et poivrez les cailles α l'intΘrieur. Bourrez-les d'oseille et entourez-les de lard de faτon α empΩcher l'oseille de sortir. Ficelez-les. Faites-les rissoler dans une cocotte, dans la moitiΘ du beurre et l'huile mΘlangΘs. Cuisez 20 mn en retournant souvent les oiseaux. Jetez la graisse de cuisson et flambez les cailles au cognac, dans la cocotte mΩme. DΘglacez avec le reste de beurre et servez aussit⌠t dans la cocotte, si elle est jolie. $
  8564.  
  8565. ---------
  8566. $ CAILLES FARCIES AU RAISIN $@CAI@
  8567.  
  8568. 8 cailles plumΘes et vidΘes, 10 tranches de poitrine fumΘe, 10 tranches de bacon, 350 g de foie de volaille, 1 bonne grappe de raisin blanc, 100 g de raisins de Corinthe,  4 Θchalotes, 1 filet de miel, cognac, sel, poivre.
  8569.  
  8570. Faire dorer les cailles dans une cocotte avec du beurre en les retournant plusieurs fois. Les flamber au cognac. ArrΩter la cuisson. Sortir les cailles de la cocotte. PrΘparer la farce dans la mΩme cocotte. Hacher les Θchalotes et les faire revenir dans un mΘlange d'huile d'olive et de beurre. Couper en morceaux les foies de volaille ainsi que deux tranches de poitrine fumΘe. Les prΘcipiter dans la cocotte avec une cuillerΘe de cognac, le miel et les raisins de Corinthe. Saler, poivrer et faire cuire le tout α feu moyen. Farcir les cailles avec ce mΘlange. Les ficeler. Garnir le fond de la cocotte avec les tranches de poitrine fumΘe et de bacon. Y disposer les cailles farcies et les laisser mijoter α feu doux pendant une bonne heure. Un quart d'heure avant de servir, incorporer le raisin frais. $
  8571.  
  8572. ---------
  8573. $ CAILLES FARCIES AUX CHAMPIGNONS $@CAI@
  8574.  
  8575. Faire revenir des champignons, saler, poivrer. Prendre de la mie de pain trempΘe dans du lait et essorΘe, ajouter les champignons, du persil hachΘ. MΘlanger et farcir les cailles. Les coudre. Les faire saisir dans une cocotte α l'huile, ajouter du vin blanc d'entre deux mers et cuire 30 mn. $
  8576.  
  8577. ---------
  8578. $ CAILLES GRILLEES A LA DIABLE $@CAI@
  8579.  
  8580. Pour 6 personnes: 6 cailles, 100 g de beurre, 250 g de pain de mie trΦs rassis, 1 noisette de moutarde forte, sel, poivre. Pour la sauce diable: 15 cl de vin blanc sec, 5 cl de vinaigre de vin, 3 Θchalotes, 1 petite branchette de thym, la moitiΘ d'une petite feuille de laurier, 1 dl de consommΘ bien rΘduit, concentrΘ et complΦtement dΘgraissΘ, 3 ou 4 cuillerΘes de jus de r⌠ti, 1 cuillerΘe α soupe (bien pleine) de beurre, 1 cuillerΘe α soupe (bien pleine) de farine, 1 pincΘe de poivre de Cayenne, sel, poivre en grains fraεchement concassΘ.
  8581.  
  8582. Plumez, videz, flambez les cailles. Ouvrez-les (sans sΘparer les 2 moitiΘs) en fendant leur dos de la tΩte au croupion. Retirez les petits os des c⌠telettes posez les cailles bien α plat sur la planche α dΘcouper et saupoudrez-les de sel et de poivre. Commencez la prΘparation de la sauce diable: mΩlez intimement la cuillerΘe de beurre et la cuillerΘe de farine pour faire le beurre maniΘ, Θpluchez et hachez les Θchalotes mettez-les dans une petite casserole; ajoutez le vin blanc et le vinaigre ainsi que le thym et le laurier, faites chauffer α feu vif et laissez rΘduire d'un tiers environ. Retirez alors le thym et le laurier. Ajoutez le consommΘ et le jus de r⌠ti, salez, poivrez, ajoutez une pincΘe de poivre de Cayenne. Incorporez le beurre maniΘ α cette sauce en battant au fouet, laissez Θpaissir, puis tenez au chaud au bain-marie. Coupez la cro√te du pain de mie, Θmiettez la mie et passez-la au tamis pour obtenir une panure trΦs fine. Faites fondre doucement le beurre, ajoutez la moutarde, mΘlangez bien. Enduisez les cailles avec une partie de ce beurre fondu α la moutarde, saupoudrez-les largement de mie de pain, posez-les sur la grille de la lΦchefrite sous la rampe allumΘe du gaz (ou sous la vo√te chauffante du four Θlectrique), α feu doux; laissez- les griller, retournez-les α mi-cuisson et arrosez-les avec le reste du beurre fondu. Quand les cailles sont bien dorΘes, servez-les immΘdiatement avec la sauce diable. Des pommes de terre sautΘes, des pommes allumettes, des haricots verts accompagneront trΦs bien ces cailles grillΘes α la diable. $
  8583.  
  8584. ---------
  8585. $ CAILLES PAYSANNES $@CAI@
  8586.  
  8587. 3 cailles, Des gros dΘs de jambon cru pour farcir les cailles, jambon cru, lard frais, oignons, Θchalotes, ail, cΦpes, porto.
  8588.  
  8589. Farcir les cailles avec des cubes de jambon, saler, poivre. Les faire revenir α la poΩle dans la graisse chaude. Faire un hachis avec du jambon, lard frais, Θchalotes, oignons, ail. Mettre ce hachis α c⌠tΘ des cailles dans la poΩle, ajouter les cΦpes. Arroser d'un verre de porto. Couvrir et cuire 10 mn 1/4h. $
  8590.  
  8591. ---------
  8592. $ CAILLES PETIT DUC $@CAI@
  8593.  
  8594. Pour 4 personnes: 8 cailles bien grasses et dodues, 8 petits fonds d'artichauts; 200 g de raifort, 150 g de beurre, 4 cuillerΘes d'huile, 1 cuillerΘe α soupe de crΦme, 1 oeuf, 100 g de sucre, 6 cuillerΘes de chapelure blanche, 1 verre de porto, paprika, sel, poivre. Garniture: 1 boεte de purΘe de marrons.
  8595.  
  8596. Flambez et videz les cailles, fendez leur dos sur toute la longueur, aplatissez lΘgΦrement les cailles avec la paume de la main salez poivrez saupoudrez d'un peu de paprika. Allumez le four (tempΘrature moyenne). Cassez l'oeuf dans une jatte large, ajoutez 2 cuillerΘes d'huile et une cuillerΘe d'eau, mΘlangez bien, passez les cailles dans le mΘlange; puis roulez les bien dans la chapelure. Mettez dans un grand plat allant au four les 150 g de beurre et 2 des cuillerΘes d'huile; glissez le plat au four pour faire chauffer la matiΦre grasse, placez les cailles dans le plat. Mettez α cuire α four moyen 15 minutes, en arrosant frΘquemment les cailles avec le beurre de leur cuisson. Cinq minutes avant la fin de la cuisson des cailles, mettez  la purΘe de marrons dans une casserole, faites chauffer en la remuant α la cuiller en bois, incorporez α la purΘe la cuillerΘe de crΦme fraεche, les 100 g de sucre et une pincΘe de sel. Quand les cailles sont cuites, sortez les du four. Disposez les fonds d'artichauts dans le plat, remplissez-les de purΘe de marrons, dressez une caille sur chacun de ces canapΘs, saupoudrez avec le raifort rΓpΘ; arrosez le tout avec le verre de porto. Glissez α nouveau le plat au four. Laissez
  8597.  
  8598. cuire 5 minutes. Dressez Les canapΘs fonds d'artichauts-purΘe de marrons cailles sur le plat de service chaud; arrosez-les de leur jus. Servez trΦs chaud. $
  8599.  
  8600. ---------
  8601. $ COMMENT ACCOMPAGNER LES CAILLES $CAI@
  8602.  
  8603. Avec la caille: raisins, pointes d'asperges, pois. $
  8604.  
  8605. ---------
  8606. $ BLANCS DE SEICHES EN BEIGNETS $@CAL@
  8607.  
  8608. 200 g de blanc de seiche, 1 oeuf, 20 g de farine, 3 c α soupe de lait, jus de citron.
  8609.  
  8610. Dans une poΩle anti-adhΘsive, faire dΘgorger le blanc de seiche dΘcoupΘ en larges lamelles. Mettre un couvercle et surveiller la cuisson α petit feu; elle sera terminΘe lorsque toute l'eau sera ΘvaporΘe. Battre oeuf, farine, lait, jus de citron. Tremper chaque lamelle de poisson dans le mΘlange et faire cuire α four trΦs vif sur plaque huilΘe (10 minutes de chaque c⌠tΘ environ). $
  8611.  
  8612. ---------
  8613. $ CALMARS A LA CARTHAGINOISE $@CAL@
  8614.  
  8615. Pour 4 personnes: 4 calmars ou seiches, 2 poivrons rouges, 2 tomates, 100 g d'oignons, 2 gousses d'ail, 1 dl d'huile d'olive, 150 g de riz, safran, thym, Cayenne, 1 citron.
  8616.  
  8617. Faire cuire les calmars dans de l'eau salΘe 1 heure. Hacher finement les oignons, les faire fondre dans de l'huile. Ajouter l'ail ΘcrasΘ, les tomates pelΘes, safran, le riz, 3 dl d'eau de cuisson des calmars, sel, poivre, thym, laurier. Garnir les calmars du riz cuit et arroser de jus de citron. $
  8618.  
  8619. ---------
  8620. $ CALMARS A LA CHINOISE$@CAL@ 
  8621. Pour 4 personnes. PrΘparation: 45 mn. Attente: 1 h. Cuisson 20 mn. 800 g de blancs de calamars, 400 g de pois gourmands, 150 g de pousses de soja, 1 gousse d'ail, 1 c α soupe de graines de sΘsame, 1 morceau de gingembre frais de 2 cm, 6 cl de xΘrΦs sec (fino, par exemple), 6 c α soupe de sauce soja, 3 c α soupe d'huile d'arachide, poivre.
  8622.  
  8623. DΘposez les rondelles de calamars dans une jatte. Arrosez les de la sauce soja. Parsemez les calmars de gingembre finement hachΘ. Poivrez lΘgΦrement. MΘlangez. Couvrez la jatte de film Θtirable. Placez-la au rΘfrigΘrateur. Laissez mariner 1 h au moins, en mΘlangeant 2 ou 3 fois α l'aide d'une cuillΦre en bois, pour que les calmars s'imprΦgnent du parfum des aromates. Coupez les plus gros pois en deux en les taillant en biais. Gardez les autres entiers. Plongez les germes de soja dans une casserole d'eau frΘmissante salΘe et laissez-les blanchir 3 mn. Rincez-les sous l'eau froide pour stopper la cuisson et laissez-les Θgoutter. Egouttez les calmars et rΘservez la marinade pour la cuisson. Chauffez l'huile d'arachide dans un wok. Faites-y revenir sur feu vif, les rondelles de calamars 5 mn. Retirez-les. Remplacez les par les pois et la gousse d'ail pelΘe et pressΘe. MΘlangez 5 mn α feu doux. Ajoutez les pousses de soja. Faites revenir 2 mn de plus. Versez le xΘrΦs et la marinade. Ajoutez les calamars. Parsemez des graines de sΘsame. Laissez cuire sur feu vif 3 mn encore et servez aussit⌠t. A dΘfaut d'un wok, on peut utiliser une grande poΩle. Cette recette sera diffΘrente et tout aussi savoureuse si vous remplacez, les pois gourmands par de jeunes Θpinards. $
  8624.  
  8625. ---------
  8626. $ CALMARS A LA LIVOURNAISE $@CAL@@EPI@
  8627.  
  8628. Pour 4 personnes: 500 g d'Θpinards, 1 kg de calmars ou de seiches, 100 g d'oignons, 2 gousses d'ail, 1 c de concentrΘ de tomate, sel, poivre, 1 dl d'huile.
  8629.  
  8630. Cuire quelques minutes les Θpinards dans trΦs peu d'eau. Les presser. Couper les calmars en morceaux. Faire dorer dans de l'huile l'oignon et l'ail ΘcrasΘ, ajouter les calmars, le laisser parfumer puis verser du bouillon dans lequel on aura diluΘ le concentrΘ de tomate. Au bout d'1/4 heure ajouter les Θpinards et cuire trΦs lentement. $
  8631.  
  8632. ---------
  8633. $ CALMARS A LA MAURICIENNE $@CAL@
  8634.  
  8635. PrΘparation: 20 minutes. Cuisson: 45 minutes. Pour 4 personnes: 1 kg de calmars nettoyΘs, 4 cuillΦres α soupe d'huile, 250 g de tomates pelΘes et hachΘes, 2 gousses d'ail ΘmincΘes, 1 petit morceau de gingembre ΘmiettΘ, 1 bouquet garni, bouillon de poisson, 3 petits piments verts en lamelles, 1 cuillΦre α soupe de feuilles de coriandre ciselΘes, sel, poivre.
  8636.  
  8637. Coupez les calamars en morceaux de 2 cm. Salez, poivrez. Faites-les revenir 8 minutes dans l'huile trΦs chaude, puis retirez-les. Dans la mΩme huile faites dorer lΘgΦrement les oignons, puis l'ail et le gingembre. Laissez cuire jusqu'α ce que tous les ingrΘdients soient bien incorporΘs en humectant avec le bouillon. Remettez les calmars dans la sauteuse et laissez cuire 20 minutes jusqu'α ce que les calamars soient bien tendres. Servez ce plat trΦs chaud, saupoudrΘ de coriandre ciselΘ et de piments verts ΘmincΘs. Accompagnez de riz pilaf. $
  8638.  
  8639. ---------
  8640. $ CALMARS A L'AMERICAINE $@CAL@
  8641.  
  8642. Faites revenir α l'huile dans une grande cocotte vos calmars. Lorsqu'ils sont bien saisis et un peu dorΘs rΘservez-les. Dans la mΩme huile faites sauter 500 grammes d'oignons hachΘs; une fois dorΘs ajoutez une petite boεte de purΘe de tomate, un petit verre de cognac, un morceau de sucre, une cuillerΘe de paprika doux, du poivre de Cayenne. Remettez les calmars dans la cocotte et laissez mijoter 2 heures α feu trΦs doux. La sauce doit Ωtre rΘduite et trΦs Θpaisse. $
  8643.  
  8644. ---------
  8645. $ CALMARS A L'AMERICAINE $@CAL@
  8646.  
  8647. Pour 6 personnes: 1 kg de calamars, 2 c α soupe d'huile, 30 g de beurre, un petit verre de cognac, 1 oignon, 1 Θchalote, 1 gousse d'ail, 1 c α soupe de farine, 1 petite boεte de concentrΘ de tomates, 2 dl de vin blanc sec, 1 bouquet garni, sel, poivre de Cayenne, 1 pincΘe de safran, 100 g de crΦme fraεche.
  8648.  
  8649. Faites revenir les calamars nettoyΘs et coupΘs en morceaux dans le mΘlange beurre-huile, pendant 10 mn. Retirez-les et faites revenir les oignons, l'Θchalote et l'ail hachΘs α leur place, sans les laisser colorer. Remettez les calamars, saupoudrez de farine, ajoutez le concentrΘ de tomates et mouillez de vin blanc. Joignez le bouquet garni, l'assaisonnement et laissez mijoter 1 h. Au moment de servir, incorporez la crΦme fraεche. $
  8650.  
  8651. ---------
  8652. $ CALMARS A LA NAPOLITAINE $@CAL@
  8653.  
  8654. 800 g de calmars, 700 g de tomates, 100 g d'olives, 30 g de cΓpres, 2 gousses d'ail, 20 g de persil, 1 dl de vin rouge, huile, sel.
  8655.  
  8656. Dans une casserole faire dorer les olives dΘnoyautΘes et hachΘes dans de l'huile chaude avec l'ail entier et les cΓpres. Mouiller avec le vin rouge puis faire Θvaporer. Ajouter les tomates passΘes α la moulinette ainsi que les calmars. Retirer l'ail, saler et laisser mijoter 1 heure environ. Si la sauce rΘduit trop ajouter un peu d'eau. Parsemer de persil finement hachΘ pour servir. $
  8657.  
  8658. ---------
  8659. $ CALMARS A LA PROVENCALE $@CAL@ 
  8660. Nettoyez et coupez en dΘs 600 g de calmars. Ebouillantez-les, Θpongez-les, faites-les revenir en cocotte α l'huile chaude, avec 2 oignons ΘmincΘs, 1 gousse d'ail ΘcrasΘe. Ajoutez 500 g de tomates pelΘes et ΘpΘpinΘes, 1 poivron ΘmincΘ, bouquet garni, sel, poivre et Cayenne. Mouillez avec 1/2 verre de vin blanc. Laissez mijoter 1 h α feu doux. Ajoutez 50 g d'olives vertes dΘnoyautΘes, laissez cuire 15 mn. Servez avec du riz crΘole. $
  8661.  
  8662. ---------
  8663. $ CALMARS A LA PROVENCALE $@CAL@ 
  8664. 200 g de calmar (blanc de seiche, poulpes ou encornets), 1 gousse d'ail, 1 oignon, 1 bouquet garni, 2 tomates bien m√res (ou tomates au jus), safran, 1 cuillΦre α soupe d'un mΘlange de persil et de basilic (facultatif), 1 cuillΦre α cafΘ d'huile d'olive, sel, poivre.
  8665.  
  8666. Les poissons, une fois nettoyΘs, lavΘs, sont dΘcoupΘs en fines lamelles. Dans une poΩle anti-adhΘsive lΘgΦrement huilΘe, jeter les lamelles de poisson bien sΦches. Tourner α la cuillΦre de bois α feu vif. Puis baisser l'intensitΘ du feu, recouvrir et laisser cuire jusqu'α Θvaporation complΦte de l'eau. Dans un faitout lΘgΦrement huilΘ, faire revenir ail et oignon rΘduits en purΘe. Quand le mΘlange est blondi, y incorporer les tomates pelΘes et ΘpΘpinΘes, le bouquet garni, le safran. Saler, poivrer. Mouiller avec bouillon de lΘgumes ou α dΘfaut avec de l'eau. Laisser mijoter 10 minutes. Incorporer alors les calamars et laisser cuire 1/2 heure environ α feu doux. $
  8667.  
  8668. ---------
  8669. $ CALMARS A LA ROMAINE $@CAL@@POI@
  8670.  
  8671. 500 g de petites seiches, tomates fraεches, basilic, huile d'olive, 1 kg de petits pois en boεte.
  8672.  
  8673. AprΦs avoir bien nettoyΘ les seiches, les faire revenir dans l'huile d'olive avec les oignons coupΘs en rondelles. Ajouter les tomates ΘcrasΘes et 3 feuilles de basilic, saler, poivrer. Laisser mijoter. Lorsque les seiches sont presque cuites, ajouter les petits pois. $
  8674.  
  8675. ---------
  8676. $ CALMARS A L'ESPAGNOLE $@CAL@
  8677.  
  8678. Pour 4 personnes: 800 g de calmars, 3 poivrons, 3 gousses d'ail, un oignon, 600 g de tomates, un demi-verre d'huile d'olive, un bouquet garni, du sel, du poivre.
  8679.  
  8680. Ouvrez les calmars, videz-les et nettoyez-les. Lavez-les α plusieurs eaux, Θgouttez-les et Θpongez-les. Enlevez les tΩtes de maniΦre α ne garder que les tentacules. Coupez en languettes. Hachez les oignons. Pelez et concassez les tomates, DΘtaillez les poivrons en laniΦres, faites revenir le tout dans un sautoir contenant de l'huile chaude. Ajoutez-y l'ail ΘcrasΘ et ensuite les calmars, Laissez cuire une dizaine de minutes. Ajoutez les tomates, le bouquet garni et assaisonnez. Continuez la cuisson α petit feu 1 heure environ. Pendant ce temps, faites cuire 250 g de riz α l'eau salΘe. Une pointe de poivre de Cayenne peut y Ωtre ajoutΘe. Vous pouvez l'aromatiser de deux verres α liqueur d'armagnac. On peut servir avec des cro√tons frits. $
  8681.  
  8682. ---------
  8683. $ CALMARS AUX OLIVES $@CAL@
  8684.  
  8685. Pour 4 personnes: 8 calamars, 100 g d'olives vertes, 100 g d'olives noires, 50 g de mie de pain rassis, 25 g de pignons,  3 gousses d'ail, 1 oeuf, 1/2 bouquet de persil plat, 2 oignons, 2 grosses tomates, huile d'olive, 2 pincΘes d'herbes de Provence, 5 cl de vin blanc, 1 pointe de couteau de piment de Cayenne, sel, poivre.
  8686.  
  8687. Nettoyez les calamars. Hachez les tentacules au couteau. Mettez un oignon hachΘ, avec les tentacules dans 2 c d'huile d'olive. Faites-les revenir 2 α 3 mn α feu doux. Ajoutez les tomates pelΘes et concassΘes. Salez, poivrez. Parfumez d'herbes de Provence. Poursuivez la cuisson 5 mn, toujours α feu doux. PrΘchauffez le four sur thermostat 6 (180░C). DΘnoyautez et hachez les olives. Passez la mie de pain au robot-mixer afin de la rΘduire en chapelure. Faites-la revenir quelques instants dans une poΩle bien chaude, α revΩtement anti-adhΘsif. Faites Θgalement dorer les pignons de la mΩme maniΦre. Hachez le persil, l'ail. RΘunissez tous ces ingrΘdients dans une terrine avec le hachis de calamars. Laissez tiΘdir, puis incorporez 1 oeuf. Assaisonnez de sel poivre et piment de Cayenne. Remplissez les poches de calamars de cette farce. Fermez-les avec de petits piques en bois. Huilez un plat α four. Disposez dans le fond un oignon ΘmincΘ. Mettez les calamars par-dessus, bien serrΘs les uns contre les autres. Salez, poivrez. Arrosez de vin blanc et d'un filet d'huile d'olive. Couvrez le plat d'une feuille d'aluminium. Enfournez. Laissez cuire 40 mn. A mi-cuisson, retournez les calamars et arrosez-les du jus de cuisson. Servez chaud ou refroidi. $
  8688.  
  8689. ---------
  8690. $ CALMARS AUX TOMATES $@CAL@
  8691.  
  8692. 800 g de calmars ou de seiches, 2 tomates, 3 ou 4 gousses d'ail, 2 oignons, une demi-cuillerΘe α cafΘ de curry, 1 branche de persil ou de fenouil, 2 pincΘes de sucre, 3 c α soupe d'huile d'olive, sel et poivre de Cayenne.
  8693.  
  8694. Dans une cocotte, faites fondre les oignons hachΘs dans l'huile. Nettoyez les calmars. Lavez-les, puis coupez-les en laniΦres. Mettez-les dans la cocotte, couvrez. Au bout de 10 mn ajoutez les tomates ΘpluchΘes, ΘpΘpinΘes et concassΘes, l'ail coupΘ, sucre, sel, poivre et curry. Faites cuire α couvert 40 mn jusqu'α ce que les calmars soient tendres. Si nΘcessaire, ajoutez un peu d'eau ou de vin blanc sec. Pour servir, parsemez de fines herbes hachΘes. Accompagnez de cro√tons aillΘs. $
  8695.  
  8696. ---------
  8697. $ CALMARS EN SALADE $@CAL@
  8698.  
  8699. Pour 6 personnes: 700 g de calmars, 2 gros oignons doux d'Espagne, 2 poivrons, la moitiΘ d'un petit concombre, 1 gros citron, 1 dl d'huile d'olive, 3 cuillerΘes raisonnable de vinaigre, 1 petit bulbe de fenouil, 3 oignons moyens ordinaires, 2 gousses d'ail, 6 belles tomates, 1 petit bouquet garni, 1/2 dl de vin blanc, 1 bouquet de persil, un peu de safran, sel et poivre.
  8700.  
  8701. Nettoyez les calmars, videz-les, lavez-les trΦs soigneusement, Θpongez-les, nettoyez les tentacules, coupez les petites ventouses, coupez le tout en petites laniΦres, faites bouillir de l'eau salΘe, plongez-y les calmars pendant 10 minutes, puis Θgouttez-les et rincez-les α l'eau froide. Pelez les tomates; coupez-les en quatre, retirez les graines et exprimez leur eau de vΘgΘtation, coupez-les en petits morceaux, Θpluchez les 3 oignons moyens, hachez-les, Θpluchez et Θcrasez les gousses d'ail. Faites chauffer la moitiΘ de l'huile dans un petit sautoir, quand elle est bien chaude, jetez-y les oignons et laissez-les blondir, quand les oignons commencent α colorer, ajoutez l'ail Θcrase puis une minute aprΦs, les tomates, le bouquet garni, le vin blanc et le safran salez et poivrez, couvrez et laissez cuire 20 minutes α petit feu. Retirez le bouquet garni du sautoir, passez le mΘlange oignons-tomates, etc... au chinois, remettez-le dans la casserole avec les morceaux de calmars; laissez achever la cuisson α feu trΦs doux. Pendant ce temps, coupez les oignons doux en rondelles et dΘfaites-les en anneaux, coupez les poivrons en deux en retirant les graines, coupez-les en fines laniΦres, pelez le concombre, coupez-le en fines rondelles, saupoudrez-le de sel, laissez-le dΘgorger 10 minutes, puis Θgouttez-le, coupez en fines lamelles le bulbe de fenouil. Quand les calmars sont cuits, laissez-les refroidir complΦtement. PrΘparez la vinaigrette en mΘlangeant le reste d'huile, le vinaigre, du sel et du poivre. Versez tous les ΘlΘments dans un saladier α l'exception des oignons doux et des calmars, versez dans le saladier la moitiΘ de la vinaigrette, mΘlangez, laissez macΘrer, coupez le citron et pressez-le lavez et hachez le persil. Quand les calmars sont refroidis, ajoutez-leur le jus du citron et le reste de vinaigrette, mettez au rΘfrigΘrateur afin de servir trΦs frais. Au moment de servir, versez les calmars au centre du plat de service, disposez la salade concombre-poivrons-fenouil autour des calmars, recouvrez le tout avec les rondelles d'oignons doux; saupoudrez de persil hachΘ, servez trΦs frais. $
  8702.  
  8703. ---------
  8704. $ CALMARS FARCIS $@CAL@
  8705.  
  8706. Nettoyez 8 calmars. Hachez les tentacules, mΘlangez-les α une tasse de mie de pain gonflΘe dans du vin blanc et pressΘe, 4 Θchalotes, 2 gousses d'ail, une tranche de jambon cuit, 2 c α soupe de persil, le tout hachΘ. Assaisonnez, remplissez les calamars, cousez. Faites mijoter 2 h en cocotte, avec un peu d'huile, 3 tomates concassΘes et 1 dl 1/2 de vin blanc sec. $
  8707.  
  8708. ---------
  8709. $ CALMARS FARCIS $@CAL@
  8710.  
  8711. Pour 6 personnes: 6 beaux calmars, 3 oignons, 6 cuillerΘes d'huile d'olive, 4 gousses d'ail, 1 bonne poignΘe de persil, 1 grand bol de mie de pain trempΘe dans du lait, 150 g de lard de poitrine fumΘ, sel et poivre. Pour la sauce: 2 Θchalotes, 1 oignon, 6 belles tomates, thym en poudre, 1 feuille et demie de laurier, 1 branche de persil, 3 cuillerΘes α soupe d'huile d'olive, 1 dl de vin blanc, sel et poivre.
  8712.  
  8713. Nettoyez soigneusement les calmars, videz-les sans dΘchirer ia poche, lavez-les intΘrieurement trΦs soigneusement, Θpongez-les. Hachez finement les tentacules. Faites chauffer 3 cuillerΘes d'huile d'olive dans un sautoir: jetez y les oignons et le lard hachΘs: laissez-les bien blondir. Ajoutez dans le sautoir la mie de pain, le persil hachΘ et l'ail ΘcrasΘ; salez et poivrez: mΘlangez bien α la cuillΦre de bois. Faites chauffer 3 cuillerΘes d'huile, jetez-y les tentacules hachΘs de calmars, laissez-les revenir de 6 α 8 minutes. Ajoutez le hachis de tentacules α la farce, mΘlangez bien. Garnissez les poches de calmars avec cette farce. Faites chauffer 2 cuillerΘes α soupe d'huile dans le sautoir, disposez-y c⌠te α c⌠te les calmars farcis, laissez cuire α feu moyen 45 minutes. Pendant ce temps, prΘparez la sauce, Θpluchez les 2 Θchalotes et l'oignon, hachez-les grossiΦrement, Θpluchez les tomates, coupez-les en quatre, retirez les graines et l'eau de vΘgΘtation. Mettez dans une casserole 3 cuillerΘes d'huile d'olive, faites-la chauffer, ajoutez-y les Θchalotes et l'oignon hachΘs, laissez blondir ajoutez les quartiers de tomates, le thym, le laurier, le persil, du sel et du poivre. DΦs que les tomates sont fondues, ajoutez le vin blanc, mΘlangez bien, couvrez, laissez mijoter 15 minutes. Passez la sauce au chinois. Versez la sauce sur les calmars 10 minutes avant la fin de la cuisson achevez celle-ci α feu doux. Disposez les calmars sur le plat de service chaud et servez aussit⌠t. $
  8714.  
  8715. ---------
  8716. $ CALMARS FARCIS $@CAL@
  8717.  
  8718. 1 kg de calmars, 4 oeufs durs, 1 α 2 gousses d'ail, 1 c α cafΘ de moutarde, 1 verre de vin blanc, 3/4 de verre d'huile d'olive, 2 verres eau, 1 citron coupΘ en rondelles, 6 brins de persil, chapelure, sel, poivre.
  8719.  
  8720. Vider les calmars par le haut sans les ouvrir en maintenant leur forme de cornet. Hacher tΩtes et pΓtes et les faire revenir dans 1/4 de verre d'huile. Quand elles deviennent roses, retirez-les et mettez-les en attente. Piler les jaunes d'oeufs durs avec l'ail, ajouter la moutarde, le persil hachΘ et monter une rΘmoulade avec 2 verres d'huile. Ajouter les tΩtes et pattes et les blancs d'oeufs durs hachΘs. Assaisonner. Farcir les calmars, les coudre. Ranger les calmars dans une cocotte, les piquer lΘgΦrement avec une aiguille, les recouvrir avec l'eau et le vin blanc. Ajouter le laurier. Faire cuire α feu moyen pendant 30 mn. Les disposer ensuite dans un plat α gratin, garnir avec les rondelles de citron. Saupoudrer largement de chapelure. Faire gratiner 3O mn. $
  8721.  
  8722. ---------
  8723. $ CALMARS FARCIS $@CAL@
  8724.  
  8725. 1 calamar de 600 g, 400 g de riz long, 100 g de gruyΦre rΓpΘ, 2 oeufs, 2 gousse d'ail, 2 oignons, 2 c α soupe de persil hachΘ,  3 c α soupe d'huile d'olive, noix muscade, sel, poivre.
  8726.  
  8727. Hacher les tentacules. Dans une terrine mettre les gousses d'ail hachΘes, les oeufs, le gruyΦre et le persil, sel, poivre, muscade. Battre le tout. Faire revenir les tentacules jusqu'α ce qu'ils aient rendu toute leur eau. Verser alors 1 c α soupe d'huile et faire dorer les tentacules quelques minutes puis ajouter le contenu de la terrine. Faire cuire α feu trΦs doux pendant 2 α 3 mn, jusqu'α ce que la farce ait la consistance d'oeufs brouillΘs, retirer du feu, incorporer 2 c α soupe de riz. Remplir le corps du calamar, le coudre. Mettre α feu doux, retourner avec une spatule sur toutes ses faces (sans le piquer) avec une fourchette. Lorsque le calamar a rendu toute son eau, ajouter les oignons et continuer la cuisson jusqu'α ce qu'il n'y ait plus se liquide. Verser le reste d'huile et laisser mijoter le tout quelques minutes, ajouter sel, poivre, verser 2,5 litre d'eau, couvrir et laisser mijoter 2 h α feu doux. 15 minutes avant la fin de la cuisson, allumer le four th 6. Mettre le riz dans un plat α four avec 1 c α soupe de jus de cuisson, calamar, mΘlanger, puis couvrir d'une feuille d'aluminium et mettre 15 mn au four. Lorsque le calamar est cuit, laisser tiΘdir quelques minutes puis couper en tranches de 1,5 cm. Retirer le riz, arroser avec quelques cuillerΘes de sauce aux calmars, mΘlanger. Poser le calmar dessus, servir  le reste de sauce en sauciΦre. $
  8728.  
  8729. ---------
  8730. $ CALMARS FARCIS$@CAL@ 
  8731. Pour 6 personnes: 2 calamars, 100 g de riz cuit α l'eau, 1/2 boεte de tomates au naturel ou 3 tomates fraεches, 6 anchois α l'huile, 2 gousses d' ail, 1 bouquet de persil,  6 cuillΦres α soupe d'huile d'olive, 50 g de chapelure, sel, poivre. PrΘparation 30 mn. Cuisson des calmars 30 mn.
  8732.  
  8733. Otez la pellicule qui recouvre les calmars, dΘtachez les tΩtes et ⌠tez le bec. Nettoyez soigneusement la partie qui forme la poche et ⌠tez l'os. Hachez les tentacules, l'ail et le persil. Ajoutez le riz cuit, les tomates ΘgrenΘes et coupΘes en morceaux, les anchois Θgalement coupΘs en morceaux et 2 cuillerΘes α soupe d'huile. MΘlangez, salez et poivrez.  Remplissez les 6 calmars de farce et cousez-les. Disposez-les dans un plat allant au four, arrosez du reste d'huile, saupoudrez de chapelure et laissez cuire 30 minutes environ α four chaud 200░ (6 au thermostat). Otez les fils avec des ciseaux avant de servir. $
  8734.  
  8735. ---------
  8736. $ CALMARS FARCIS A L'ITALIENNE $@CAL@
  8737.  
  8738. 4 seiches ou calmars (environ 600 g), 150 g de fromage blanc,  200 g d'Θpinards, 1 c α soupe de parmesan rΓpΘ, 2 oeufs entiers, 50 g d'huile, du cΘleri, une carotte et un oignons hachΘs, 1 c α soupe de concentrΘ de tomate, sel, poivre.
  8739.  
  8740. DΘpouiller la seiche, dΘtacher la tΩte et retirer le cartilage intΘrieur. La laver sans l'ouvrir. Cuire les Θpinards, les  passer au tamis ajouter le fromage blanc. MΘlanger la purΘe obtenue avec les oeufs, le parmesan, le persil hachΘs. Remplir les seiches de cette prΘparation, les coudre. A part faire revenir dans de l'huile cΘleri, carotte et oignons hachΘs,  ajouter le concentrΘ de tomate, sel, poivre, mouiller avec 1/4 litre d'eau. AprΦs quelques instants placer les seiches dans cette sauce. Cuire lentement 1 heure. Servir avec une purΘe de pommes de terre. $
  8741.  
  8742. ---------
  8743. $ CALMARS FRITS $@CAL@
  8744.  
  8745. Pour 6 personnes: 1 kg de calamars, 2 tasses de farine, sel et poivre.
  8746.  
  8747. Nettoyez les calamars, retirez la membrane qui les entoure (en les plongeant dans l'eau bouillante, l'Θpluchage est facilitΘ), coupez les calamars en morceaux, sΘchez-les. Roulez-les dans la farine et faites-les frire α grande friture. Egouttez soigneusement lorsque les morceaux de calamars sont dorΘs. Servez aussit⌠t avec du persil frit. Variante: plongez les morceaux de calamars dans une pΓte α frire faite avec 150 g de farine, 1 oeuf, une pincΘe de sel et 1 dl 1/4 de biΦre, reposΘe pendant 1 h, et faites frire de la mΩme faτon. $
  8748.  
  8749. ---------
  8750. $ CALMARS FROIDS AU PASTIS $@CAL@
  8751.  
  8752. Pour 4 α 5 personnes. Hachez finement 2 beaux oignons ainsi qu'un trΦs petit coeur de cΘleri. Faites-les fondre α l'huile d'olive. Quand ils commencent α dorer, ajoutez 3 gousses d'ail ΘcrasΘes, puis, aprΦs 3 ou 4 minutes de cuisson, 4 belles tomates que vous aurez pelΘes, ΘpΘpinΘes et coupΘes en menu morceaux, le zeste d'un citron, sel, poivre, une pincΘe de Cayenne, un bouquet garni, un petit bulbe de fenouil finement ΘmincΘ. Mouillez avec un verre de vin blanc et le jus d'un demi-citron, laissez cuire 20 minutes α feu doux. Passez au chinois, la sauce doit Ωtre onctueuse. Rectifiez l'assaisonnement, ajoutez un morceau de sucre et 2 cuillerΘes α soupe de pastis. Remettez sur le feu et dΦs que la sauce bout, jetez-y 500 g de calmars coupΘs en fines lamelles. Laissez cuire 15 α 20 minutes α petit feu. Laissez refroidir dans la sauce. Servez trΦs frais. $
  8753.  
  8754. ---------
  8755. $ CALMARS MARINES AUX EPICES $@CAL@
  8756.  
  8757. Pour 4 personnes: 1 kg de petits calmars, 2 oignons, 2 branches de cΘleri, 2 gousses d'ail, 150 g d'olives mΘlangΘes, 5 c α soupe d'huile d'olive, 2 c α soupe de vinaigre de vin vieux, 1 petit piment ou une pincΘe de piment de Cayenne, 1 c α cafΘ rase de graines de coriandre, 1 pointe de couteau de muscade, sel, poivre moulu.
  8758.  
  8759. Coupez les tentacules des calamars. Videz les poches. Rincez abondamment, Θpongez soigneusement. DΘcoupez-les en rondelles ou en laniΦres. Pelez et Θmincez les oignons. Pelez les c⌠tes de cΘleri au couteau Θconome pour Θliminer les fils. Pelez et pressez les gousses d'ail. Dans une cocotte en fonte, faites chauffer l'huile d'olive, ajoutez les calmars juste pour les faire colorer. Ajoutez les oignons, l'ail et le cΘleri. Versez 10 cl d'eau bouillante, salez et poivrez. Couvrez et laissez cuire α petit feu pendant 30 mn. En fin de cuisson, les calamars doivent Ωtre trΦs tendres. A ce moment, et hors du feu, ajoutez toutes les Θpices, arrosez de vinaigre et laissez refroidir. Cette recette est meilleure si elle est prΘparΘe α l'avance. Vous pouvez conserver les calamars au frais pendant 2 ou 3 jours. $
  8760.  
  8761. ---------
  8762. $ CALMARS POELES AU RIZ $@CAL@
  8763.  
  8764. Pour 4 personnes: 250 g de calmars nettoyΘs et coupΘs en morceaux, 3 c α soupe de farine, 500 g de tomates, 5 c α soupe d'huile d'olive, 1 bel oignon hachΘ, 3 gousses d'ail ΘcrasΘes, 10 olives noires, 10 olives vertes, sel, poivre, 250 g de riz.
  8765.  
  8766. Assaisonner les calmars de sel et poivre puis les passer rapidement dans la farine. Faire blondir l'oignon dans une poΩle large (style poΩle α paella) dans 3 cuillerΘes α soupe d'huile d'olive chaude. Ajouter les calmars et faire dorer 5 mn α feu vif, en remuant et en ajoutant le reste d'huile si nΘcessaire. Ajouter les tomates pelΘes et coupΘes en morceaux. puis faire revenir 3 minutes. Ajouter le rie mΘlanger, ajouter 1/4 de litre d'eau chaude, sel, poivre et l'ail. MΘlanger et poursuivre la cuisson α feu moyen en remuant de temps α autre et si nΘcessaire, ajouter du liquide par petites quantitΘs. En fin de cuisson ajouter les olives. Servir. $
  8767.  
  8768. ---------
  8769. $ CALMARS SAUCE PAPRIKA $@CAL@
  8770.  
  8771. 2 kg de calamars, 1/2 verre d'huile d'olive, 2 verres de vin blanc, 1 c α soupe de concentrΘ de tomate, 1 oignon, 6 gousses d'ail, 3 piments de Cayenne, 1 c α cafΘ de paprika, 1 verre d' eau, 1 bouquet garni, sel.
  8772.  
  8773. Faire revenir dans une poΩle les calmars dans de l'huile froide 15 mn, retirer les calamars. Mettre ail, oignon, paprika, farine, vin blanc, eau, sel, piment de Cayenne, bouquet garni, tomate, laisser mijoter 1O mn et passer. Mettre les calamars dans cette sauce et cuire 20 mn. Servir chaud avec du riz pilaf. $
  8774.  
  8775. ---------
  8776. $ CALMARS SAUCE PROVENCALE $@CAL@ 
  8777. Nettoyez une douzaine de calmars et Θmincez-les (vous pouvez aussi utiliser des calmars surgelΘs). Faites-les blanchir 5 mn α l'eau bouillante salΘe, Θgouttez-les. Faites revenir α l'huile 2 oignons ΘmincΘs, ajoutez les calmars 3 ou 4 tomates pelΘes et ΘpΘpinΘes, et 2 poivrons nettoyΘs et coupΘs en lamelles. Mouillez de 2 dl de vin blanc sec, assaisonnez (sel, poivre, Cayenne). Couvrez et laissez mijoter pendant 45 mn. Saupoudrez de persil hachΘ pour servir. Vous pouvez ajouter une poignΘe d'olives blanchies 10 mn avant la fin de la cuisson. $
  8778.  
  8779. ---------
  8780. $ CALMARS SAUTES $@CAL@
  8781.  
  8782. Pour 6 personnes: 2 kg de chipirons (ou calmars), 4 oignons, 2 poivrons verts, 3 tomates, 1 cuillerΘe α soupe de concentrΘ de tomate, 10 gousses d'ail, 4 cuillerΘes α soupe d'huile d'olive, 1 piment d'Espelette (ou, α dΘfaut 1 piment oiseau).
  8783.  
  8784. Nettoyer les chipirons. Epluchez, hachez les oignons et les gousses d'ail. Coupez les poivrons dans le sens de la longueur ΘpΘpinez-les. Taillez-les en laniΦres. Emondez les tomates, coupez-les en dΘs. Faites revenir dans un faitout avec 2 cuillerΘes α soupe d'huile d'olive les oignons, les gousses d'ail et les poivrons verts. Ajoutez le concentrΘ de tomate. Laissez cuire 10 mn. Dans une poΩle faites sauter par petites quantitΘs les chipirons dans 2 cuillerΘes α soupe d'huile d'olive pendant 2 mn. MΘlangez le tout et laissez mijoter pendant 30 mn environ. Rectifiez l'assaisonnement. Ajoutez le piment d'Espelette coupΘ finement et les dΘs de tomates. $
  8785.  
  8786. ---------
  8787. $ CALMARS SAUTES AU CURRY $@CAL@
  8788.  
  8789. Pour 4 personnes: 1 kg de calmars de 200 g, 100 g de petits pois, 1,5 dl de purΘe de tomate (Heinz ou Porni), 1 c α soupe de curry en poudre, 1 c α soupe de piment doux en poudre, 1 c α cafΘ de cumin en poudre, 1 α 2 pincΘes de Cayenne,  50 g d'oignons pelΘs, 2 gousses d'ail, 1/2 c α cafΘ de sucre semoule, 2 c α soupe d'huile d'olive.
  8790.  
  8791. Nettoyez les calmars, laissez les tentacules entiers et coupez les cornets en rondelles obliques de 1/2 cm, rincez les abondamment, Θgouttez et Θpongez. Si les petits pois sont frais, faites cuire α l'eau bouillante lΘgΦrement salΘe 7 α 8 mn; s'ils sont surgelΘs 2 mn suffisent. Hachez trΦs finement l'oignon, pelez les gousses d'ail coupez-les en deux et retirez-en le germe. Versez 1 c α soupe d'huile dans une poΩle anti-adhΘsive; jetez-y les calmars, faites les cuire α feu vif en tournant sans cesse avec une spatule jusqu'α ce qu'ils ne rendent plus d'eau pendant 3 α 4 mn environ. Poudrez de sel pendant la cuisson. Retirez-les de la poΩle α l'aide d'une spatule souple et rΘservez-les dans un plat tenu au chaud. Versez l'huile restante dans la poΩle, ajoutez les oignons , 1 c α soupe d'eau et le sucre; laissez cuire les oignons jusqu'α ce qu'ils soient blonds, lΘgΦrement caramΘlisΘs puis poudrez-les de curry de cumin de piment doux et de Cayenne. Laissez r⌠tir ces Θpices 1 mn, en les tournant sans cesse puis ajoutez les gousses d'ail passΘes en presse-ail, la purΘe de tomate et un peu de sel. Laissez rΘduire 3 mn α feu vif; ajoutez les petits pois, puis remettez les calmars dans la poΩle; mΘlangez 10 secondes et servez aussit⌠t. Vous pouvez ajouter des feuilles de basilic, de coriandre ou de cΘleri ciselΘes. Accompagnez-le de riz crΘole ou pilaf. $
  8792.  
  8793. ---------
  8794. $ CALMARS SUR CANAPES$@CAL@ 
  8795. PrΘparation: 20 minutes. Cuisson: 40 minutes. Pour 4 personnes: 750 g de calamars, 200 g de tomates, 200 g de langoustines ou de scampi, 1 oignon moyen hachΘ, 2 gousses d'ait ΘcrasΘes, 1 morceau de gingembre frais ΘmiettΘ, 3 cuillΦres α soupe d'huile, 4 tranches de pain blanc, 2 cuillΦres α soupe de purΘe de tomate, 1 bouquet garni (thym et laurier), 1 cuillΦre α soupe de cognac, 1 cuillΦre α cafΘ de sel, 1 cuillΦre α cafΘ de poivre.
  8796.  
  8797. PrΘparez les calmars. PrΘparez la sauce: nettoyez les langoustines et faites-les revenir dans une cuillΦre α soupe d'huile jusqu'α ce qu'elles prennent une couleur rougeΓtre. Mettez les langoustines avec leurs carapaces, les tomates l'oignon, L'ail et le gingembre dans un mixer et rΘduisez le tout en purΘe. Versez le mΘlange dans une poΩle α fond Θpais, ajoutez-y la purΘe de tomate, le bouquet garni et le reste de l'huile. Salez, poivrez. Laissez mijoter 20 minutes en tournant souvent avec une spatule. En fin de cuisson, arrosez de cognac et passez la sauce au chinois. Mettez les calamars dans la sauce aux langoustines et faites chauffer 10 minutes. Pendant ce temps, faites frire les canapΘs. Disposez les calmars sur les canapΘs frits, nappez-les de la sauce et servez avec du riz nature bouilli. Poulpes "Petite Marie": Vous pouvez remplacer les calamars par des poulpes. La cuisson se fait de la mΩme maniΦre. Accompagnez les poulpes de riz pilaf ou de riz sautΘ au beurre, arrosΘ de 3 cuillΦres α soupe de sauce et saupoudrΘ de persil hachΘ. Pour cette recette, les Mauriciens utilisent des crevettes d'eau douce au lieu des langoustines. $
  8798.  
  8799. ---------
  8800. $ ENCORNETS A L'AILLOLI $@CAL@
  8801.  
  8802. Pour 6 personnes: 1,500 kg d'encornets, 1,500 kg de pommes de terre α chair ferme, 1 paquet de court-bouillon. Ailloli: 2 jaunes d'oeufs, 6 ou 7 gousses d'ail, 1/2 litre d'huile d'olive, sel, poivre.
  8803.  
  8804. Demandez α votre poissonnier de vous nettoyer les encornets, lavez-les, coupez-les en laniΦres. Mettez-les dans une casserole, saupoudrez avec le court-bouillon, mouillez d'eau froide pour recouvrir largement les chairs. Faites cuire environ 30 minutes. Ne prolongez pas la cuisson lorsqu'ils seront tendres, ils durciraient. Faites cuire les pommes de terre α l'anglaise dans l'eau salΘe. PrΘparez l'ailloli. Ecrasez finement l'ail au presse-ail ou au pilon, mettez les jaunes d'oeufs et montez l'ailloli, comme une mayonnaise ordinaire. Si vous trouvez votre sauce trop ferme, assouplissez la d'une cuillerΘe α cafΘ d'eau. Servez pommes de terre et encornets bien ΘgouttΘs ensemble, prΘsentez l'ailloli α part. Mais vous pouvez tout mΘlanger comme dans le Midi. $
  8805.  
  8806. ---------
  8807. $ ENCORNETS A LA LANGUEDOCIENNE $@CAL@
  8808.  
  8809. Pour 4 personnes: une douzaine d'encornets (calmars), 1 c α soupe d'huile, 2 oignons, 1 gousse d'ail, 2 tomates, 1/4 litre de vin blanc, thym, laurier, sel, poivre, une pointe de couteau de safran. Pour lier la sauce: 3 gousses d'ail, 1 jaune d'oeuf, sel, poivre, 2 dl d'huile d'olive environ, un filet de citron.
  8810.  
  8811. Nettoyez les encornets, arrachez la tΩte et les tentacules, jetez le cartilage de l'intΘrieur, ainsi que la tΩte. Grattez soigneusement le corps pour retirer la membrane transparente qui l'entoure. Faites de mΩme pour les tentacules (α moins que vous prΘfΘriez ne pas les utiliser). Coupez les corps en rondelles. Jetez les calmars dans l'huile chaude et laissez-les rendre leur eau. Quand ils commencent α dorer, ajoutez l'ail et les oignons finement hachΘs. Laissez prendre couleur. Ajoutez alors les tomates pelΘes, ΘpΘpinΘes et concassΘes, le vin, les aromates et l'assaisonnement. Laissez mijoter 30 mn. Pendant ce temps, prΘparez la sauce: pilez les gousses d'ail dans un mortier quand elles sont rΘduites en purΘe fine, ajoutez le jaune d'oeuf, du sel et du poivre, mΘlangez bien. Versez ensuite l'huile en filet, en tournant et en montant la sauce comme une mayonnaise. Terminez par un filet de citron. Au moment de servir, liez la sauce des encornets avec 3 c α soupe de cette sauce ailloli prΘparΘe. Accompagnez ce plat de riz  crΘole. $
  8812.  
  8813. ---------
  8814. $ ENCORNETS A L'ESPAGNOLE $@CAL@
  8815.  
  8816. Pour 6 personnes: 1 kg de petits encornets prΩts α l'emploi, 1 dl d'huile d'olive, 2 cuillerΘes α soupe d'oignons hachΘs, 2 gousses d'ail, sel, 2 feuilles de laurier, 250 g de riz long grain, 1/2 c α cafΘ de safran, 3 petits piments oiseau, 1 doigt d'Θcorce d'orange sΘchΘe, 1/4 de litre de vin blanc sec,  3 c α soupe de concentrΘ de tomate, 100 g d'olives noires.
  8817.  
  8818. Dans un plat α paella faites chauffer l'huile et fondre Les oignons sans laisser prendre couleur. Ajoutez les encornets coupΘs en morceaux, lavΘs, bien ΘpongΘs. Faites-les revenir α feu assez vif et dΦs qu'ils sont fermes, versez le riz en pluie. Faites-le cuire en remuant pendant 5 minutes. Saupoudrez avec le safran, ajoutez le laurier, l'ail et les piments ΘcrasΘs, le concentrΘ de tomate. Mouillez avec le vin et assez d'eau pour qu'elle recouvre la prΘparation d'un centimΦtre, ajoutez le morceau d'Θcorce d'orange. Salez, remuez, faites cuire α feu modΘrΘ jusqu'α ce que le riz ait absorbΘ tout le liquide. Go√tez. Si le riz est encore croquant ajoutez un peu d'eau bouillante et couvrez. Au moment de servir faites Θvaporer l'excΦs d'eau s'il y en a, dispersez les olives sur le riz et arrosez de 2 c d'huile d'olive. Cette prΘparation peut Ωtre prΘparΘe d'avance et rΘchauffΘe au four. $
  8819.  
  8820. ---------
  8821. $ ENCORNETS AUX EPINARDS $@CAL@@EPI@
  8822.  
  8823. Pour 6 personnes: 1,2 kg d'encornets, 2 kg de pousses d'Θpinards, 5 cuillerΘes α soupe d'huile d'olive, 2 oignons ΘmincΘs, 30 cl de vin blanc, 4 tomates, 1 bouquet de persil plat, sel, poivre.
  8824.  
  8825. Nettoyer les encornets. DΘcoupez-les en laniΦres. Dans une cocotte, faites revenir α l'huile d'olive les oignons ΘmincΘs. Ajoutez les encornets et laissez cuire pendant 5 minutes. Versez le vin blanc, puis mettez les tomates pelΘes, ΘpΘpinΘes, concassΘes, et la moitiΘ du persil hachΘ. Salez, poivrez. Couvrez d'eau et laissez mijoter pendant 30 minutes. Faites blanchir les Θpinards, puis faites-les cuire rapidement dans une sauteuse anti-adhΘsive. Egouttez-les α fond avant de les ajouter en fin de cuisson aux encornets. Saupoudrez α nouveau de persil. Les encornets ainsi prΘparΘs peuvent Ωtre servis aussi bien chauds que froids. $
  8826.  
  8827. ---------
  8828. $ ENCORNETS EN SALADE $@CAL@
  8829.  
  8830. Pour 6 personnes: 1,250 kg de petits encornets, 1 cΘleri en branches, 250 g d'olives noires, 2 oignons, 2 gousses d'ail, huile d'olive, 1/2 boεte de poivrons rouges au naturel, vinaigre, sel, poivre, 1 sachet de court-bouillon en poudre. PrΘparation: 10 mn. Cuisson 25 mn.
  8831.  
  8832. Nettoyez les encornets en ⌠tant les cartilages et en dΘtachant les petits tentacules. Lavez-les α plusieurs eaux pour ⌠ter l'encre. Coupez-les en laniΦres, gardez les tentacules intacts. Mettez le tout dans une casserole, saupoudrez de court-bouillon en poudre et recouvrez d'eau froide. Amenez α Θbullition, laissez cuire 20 α 25 mn environ. Egouttez-les. Epluchez le cΘleri, Θmincez-le, ainsi que les oignons et les poivrons, taillez-les en laniΦres. Dans un saladier, dressez les encornets, le cΘleri, les poivrons, les oignons et les olives noires. Dans un bol, faites une vinaigrette avec 9 c α soupe d'huile d'olive, 2 cuillerΘes α soupe de vinaigre, sel, poivre. Arrosez largement de sauce, parsemez d'ail hachΘ et servez frais. $
  8833.  
  8834. ---------
  8835. $ ENCORNETS FARCIS $@CAL@
  8836.  
  8837. 6 encornets (calamars, chipirons). Farce: 300 g de chair α saucisse, 2 oeufs, 1 c α soupe de persil hachΘ, 2 gousses d'ail, sel, poivre. Sauce: 2 oignons, 2 c α soupe d'huile, 500 g de tomates, 1 gousse d'ail, un bouquet garni, 2 dl de vin  blanc sec.
  8838.  
  8839. Nettoyez les encornets, sΘparez les poches des tentacules, Hachez les tentacules et mΘlangez-les avec la chair α saucisse, les oeufs battus, le persil hachΘ, l'ail Θcrase et l'assaisonnement. Farcissez les encornets de cette prΘparation. D'autre part, faites fondre l'oignon hachΘ α l'huile, ajoutez les tomates concassΘes, l'ail pilΘ, le bouquet garni. Salez, poivrez, mouillez de vin blanc. Laissez mijoter 30 mn. Faites dorer α l'huile les encornets farcis, puis mettez-les dans la sauce et terminez la cuisson au four 30 mn environ en arrosant souvent. Servez avec du riz crΘole. Variante: vous pouvez
  8840.  
  8841. remplacer la chair α saucisse par un mΘlange jambon cru-Θchalotes-mie de pain (trempΘe au prΘalable dans du vin blanc et pressΘe). $
  8842.  
  8843. ---------
  8844. $ ENCORNETS NAPOLITAINE $@CAL@
  8845.  
  8846. Pour 6 personnes: 2 kg d'encornets moyens, 800 g de tomates, 3 c α soupe de cΓpres, 4 gousses d'ail, 4 oignons moyens, 3 dl de vin rouge, 1 dl d'huile d'olive, sel, poivre, piment oiseau, 2  c α soupe de persil hachΘ.
  8847.  
  8848. Nettoyez les encornets. Recueillez tout de suite la poche de matiΦre jaune pΓle, rΘservez-la. Vous l'ajouterez α la prΘparation en fin de cuisson. Fendez le cornet pour le nettoyer, enlevez la peau colorΘe, nettoyez la tΩte de ses yeux et de son bec cornΘ, faites tomber les ventouses des tentacules. Dans une cocotte, mettez l'huile et les oignons hachΘs. Lorsqu'ils sont transparents ajoutez les cΓpres, les gousses d'ail entiΦres et le vin. Faites bouillir pour Θvaporer presque tout le vin. Mettez les tomates, ΘpluchΘes, ΘpΘpinΘes, hachΘes, les encornets, salez, poivrez, ajoutez 3 petits piments langue d'oiseau ΘcrasΘs. Faites mijoter α feu trΦs modΘrΘ pendant 45 minutes α 1 heure en ajoutant quelques cuillerΘes α soupe d'eau s'il y a lieu, mais la sauce ne doit pas recouvrir les chairs. En fin de cuisson, retirez les gousses d'ail et ajoutez le corps jaune rΘservΘ. Donnez juste un bouillon et retirez du feu. Servez saupoudrΘ de persil hachΘ, accompagnΘ de riz crΘole. Froide cette prΘparation est un savoureux hors-d'oeuvre. $
  8849.  
  8850. ---------
  8851. $ PATE DE SEICHE OU DE CALMAR $@CAL@
  8852.  
  8853. Prendre 1 kilo de seiches fraεches bien prΘparΘes. Jeter les tΩtes. Piler ou hacher fin les filets de seiches avec deux oignons et deux gousses d'ail. Ajouter deux oeufs battus, une cuillerΘe α soupe de nuoc-mam, 5 grammes de poivre blanc en poudre. MΘlanger pour faire une pΓte trΦs homogΦne. Faire chauffer trois cuillerΘes α soupe d'huile dans une poΩle et ajouter une partie des cuillerΘes de pΓte en les aplatissant. Tenir le feu moyen. Retourner les boulettes au bout de dix minutes. Laisser cuire encore dix minutes. Les sortir et servir avec le nuoc-mam citronnΘ et pimentΘ. $
  8854.  
  8855. ---------
  8856. $ POULPE $@CAL@
  8857.  
  8858. Faire chauffer l'huile, ajouter des oignons hachΘs et du poulpe, 1 tomate coupΘe en quartiers, sel, poivre, piment, 1 feuille de laurier. Cuire. Parsemer de persil, avant de servir. $
  8859.  
  8860. ---------
  8861. $ POULPE A LA GRECQUE $@CAL@
  8862.  
  8863. 1 kg de poulpe, 1 oignon, 2 gousses d'ail, 1 dl d'huile, 1 clou de girofle, poivre, sel.
  8864.  
  8865. Couper le poulpe en morceaux, aprΦs l'avoir battu au rouleau α pΓte pour l'attendrir. Le mettre dans un poΩlon en terre et ajouter l'oignon ΘmincΘ, l'ail ΘcrasΘ, le clou de girofle, sel, poivre et quelques cuillerΘes d'eau froide. Couvrir le poΩlon et souder le couvercle avec un mΘlange eau, farine et blanc oeuf. Puis laisser cuire α four modΘrΘ pendant 2 h. Se mange chaud ou froid. $
  8866.  
  8867. ---------
  8868. $ POULPE A LA GRECQUE $@CAL@
  8869.  
  8870. Faire chauffer de l'eau, la saler, la poivrer et y blanchir les morceaux de poulpe quelques minutes. Les retirer et les essuyer. Dans une cocotte, faire chauffer de l'huile d'olive, ajouter les morceaux de poulpe, 2 oignons ΘmincΘs, 1 piment hachΘ, saler, poivrer au Cayenne et au poivre du moulin, remuer le tout, puis ajouter 4 tomates pelΘes, ΘpΘpinΘes et hachΘes. Laisser mijoter quelques minutes. Mouiller avec un verre de vin blanc sec, ajouter un bouquet garni trΦs chargΘ en cerfeuil et en menthe ainsi qu'une gousse d'ail ΘcrasΘe. Couvrir et cuire doucement 30 mn ou plus suivant la qualitΘ du poulpe. Quelques minutes avant de servir, saupoudrer de persil et de menthe hachΘs. Retirer le bouquet garni. Servir avec du ris pilaf. $
  8871.  
  8872. ---------
  8873. $ POULPE A LA MODE DE GENES $@CAL@
  8874.  
  8875. Pour 4 personnes: 1 kg poulpes, 1 dl d'huile, 150 g d'oignons, 3 gousses d'ail, 150 g de champignons, 3 c de tomate concentrΘ, 100 g d'olives noires, 4 cro√tons, romarin, thym, sel, poivre.
  8876.  
  8877. Couper les poulpes et faire cuire 2 heures avec les champignons, les oignons ΘmincΘs, l'ail ΘcrasΘ, le concentrΘ de tomate, l'huile, le thym, le romarin, sel, poivre. Servir avec cette sauce rΘduite, si nΘcessaire, de cro√tons frits α l'huile. $
  8878.  
  8879. ---------
  8880. $ POULPE A LA SETOISE $@CAL@
  8881.  
  8882. Pour 4 personnes: un petit poulpe, 4 c d'huile d'olive, 2 oignons moyens, 3 gousses d'ail, 3 tomates, un bouquet garni, 4 c de vin blanc sec, 50 g d'olives noires, une cuillerΘe de persil hachΘ, sel, poivre.
  8883.  
  8884. Nettoyez le poulpe. Faite-le dΘgorger une heure α l'eau froide. Egouttez-le, battez-le fortement pour l'attendrir et coupez-le en tronτons rΘguliers. Faites revenir le poulpe α l'huile avec les oignons et les gousses d'ail ΘmincΘs. Laissez suer le tout quelques minutes. Ajoutez ensuite les tomates pelΘes, ΘpΘpinΘes et concassΘes, le bouquet garni, du sel et du poivre. Faites mijoter le tout 5 minutes, puis mouillez avec le vin blanc. Couvrez et laissez encore mijoter 50 minutes. Dix minutes avant la fin de la cuisson ajoutez les olives dΘnoyautΘes. Dressez le poulpe dans un plat creux, arrosez-le avec le jus de cuisson, saupoudrez de persil hachΘ. $
  8885.  
  8886. ---------
  8887. $ POULPE AUX SPAGHETTIS $@CAL@@PAT@
  8888.  
  8889. Pour 4 personnes: 400 g de spaghettis, 350 g de poulpe, 1 dl de vin rouge, 1 anchois, 4 cl huile, 1 petit oignon, 1 c α cafΘ de concentrΘ de tomate, sel.
  8890.  
  8891. Faire revenir l'oignon en rondelles, quand il a pris couleur ajouter l'anchois salΘ sans arΩte, coupΘ en morceaux. Cuire   1 mn, ajouter les poulpes coupes en morceaux, le concentrΘ de tomate, sel. Couvrir et cuire lentement. Lorsque les poulpes sont tendres, ajouter l'encre des poulpes et vin rouge. Lorsque le vin a rΘduit, diluer la sauce avec quelques gouttes d'eau chaude. Cuire les spaghettis, servir avec les poulpes. $
  8892.  
  8893. ---------
  8894. $ RIZ AUX CALAMARS $@CAL@@RI@
  8895.  
  8896. 2 kg de calamars, 500 g de riz, 1 verre d'huile d'olive, 1 oignon, 2 kg de tomates, 5 gousses d'ail, 1 bouquet de persil, 1 feuille de laurier, 1 g de safran, sel, poivre.
  8897.  
  8898. Mettre les calamars dans l'huile froide, cuire doucement 20 mn, retirer les calamars, faire dorer l'oignon hachΘ, les tomates pelΘes et ΘpΘpinΘes. Laisser fondre, verser le riz, sel, poivre, eau et safran et les calmars. Cuire 1 mn. Avant de servir, saupoudrer d'ail et de persil. Couvrir, laisser reposer 5 mn hors du feu. $
  8899.  
  8900. ---------
  8901. $ SALADE D'ENCORNET $@CAL@
  8902.  
  8903. Pour 4 personnes. 500 g de seiches α faire bouillir dans de l'eau avec su sel, 2 c α soupe de vinaigre, thym, laurier et un oignon en tranches. AprΦs 20 mn de cuisson, Θgoutter. Dans une poΩle, faire chauffer 1 dl d'huile avec 2 gousses d'ail, que l'on retirera par la suite. Ajouter 2 c α soupe de vinaigre, des feuilles de menthe fraεches et du sel. Verser la sauce sur les seiches disposΘes dans un plat. Entourer d' un cordon de rondelles de concombre et laisser quelque temps au rΘfrigΘrateur avant de servir. $
  8904.  
  8905. ---------
  8906. $ SALADE DE POULPE $@CAL@
  8907.  
  8908. 1 poulpe de 1,5 kg environ, 1 feuille de laurier, 1 carotte, 1 oignon, 1 branche de persil, 1 branche de thym, 10 grains de poivre, le jus de 2 citrons, 4 c α soupe d'huile d'olive, 1 pincΘe de persil hachΘ, sel, origan.
  8909.  
  8910. Nettoyer le poulpe, enlever la poche α encre et les peaux noires. Le tailler en tronτons et le mettre dans une casserole remplie d'eau chaude salΘe. Ajouter les aromates. Cuire α petit feu. En fin de cuisson, retirer les tronτons de poulpe et les mette dans un saladier. MΘlanger le jus de citron, l'huile, l'origan, verser sur le poulpe et saupoudrer de persil. Mettre 2 heures au frais avant de servir. $
  8911.  
  8912. ---------
  8913. $ SALADE DE POULPE $@CAL@
  8914.  
  8915. Pour 6 personnes: 1 poulpe de 1,5 kg, 2 branches de cΘleri, 2 oignons, 1 branche de thym, 2 feuilles de laurier, 1 gros poivron vert, 1 rouge, 1/2 concombre, 20 cl de vinaigre, 10 cl d'huile d'olive,  gros sel, poivre en grains. La sauce: 10 cl d'huile d'olive, 2 citrons, 20 g de graines de sΘsame, 1 c α cafΘ de paprika, sel, poivre. PrΘparation: 20 minutes. Cuisson: 1 h 30.
  8916.  
  8917. Couper les tentacules au ras des yeux, vider le corps, rincez, battre la chair pour l'attendrir. Remplir un faitout d'eau, ajouter es oignons, le thym, le laurier, une c⌠te de cΘleri, quelques grains de poivre et une poignΘe de gros sel, porter α Θbullition, y plonger le poulpe, ajouter le vinaigre et cuire une heure et demie. Egoutter le poulpe. Laisser refroidir et couper en cubes. Eplucher, ΘpΘpiner les poivrons et le concombre, les couper en fins bΓtonnets,  Θmincer la c⌠te de cΘleri. MΘlanger poulpe et lΘgumes, arroser d'huile et du jus des citrons, saupoudrer de paprika et de sΘsame. $
  8918.  
  8919. ---------
  8920. $ SEICHE A LA ROUILLE $@CAL@
  8921.  
  8922. Couper la seiches en morceaux. Chauffer de l'huile dans une casserole, ajouter la seiche, cuire jusqu'α ce que tous les morceaux deviennent blancs. Flamber au cognac. Ajouter des carottes en rondelles fines, des oignons hachΘs, un peu d'ail et des tomates concassΘes, safran et poivre. Cuire 45 mn. Pour servir ajouter 2 c α soupe de mayonnaise. $
  8923.  
  8924. ---------
  8925. $ SUPIONS FARCIS $@CAL@
  8926.  
  8927. Pour 6 personnes: 1 kg de supions, 250 g de riz, 2 g de safran en poudre, 50 g de beurre, 0,7 litre de fumet de poisson. La vinaigrette: 5 cuillerΘes α soupe d'huile d'olive, 2 cuillerΘes α soupe de vinaigre de xΘrΦs, 100 g de pignons, 800 g de tomates, sel, poivre, thym.
  8928.  
  8929. Faire revenir le riz dans une sauteuse avec le beurre, mouiller avec le fumet de poisson, cuire α petits frΘmissements en remuant de temps en temps, ajouter le safran, mΘlanger. Les supions: les nettoyer, les trier un par un, garder les trop petits pour la sauce. Les farcir avec le riz, les mettre sur une plaque, les arroser d'huile d'olive, les saupoudrer de sel, de thym ΘmiettΘ et de poivre du moulin. Les faire cuire 2 α 3 minutes α four moyen (th 4-5, 130░C). La sauce: faire griller les pignons, hacher les supions rΘservΘs, les faire revenir une minute α la poΩle dans un peu d'huile d'olive, Θplucher les tomates, les ΘpΘpiner, les couper en petits dΘs. PrΘparer la vinaigrette avec le vinaigre et l'huile, ajouter les supions et le concassΘ de tomates. Mettre les supions dans un saladier, verser la sauce, mΘlanger dΘlicatement, parsemer de pignons grillΘs. $
  8930.  
  8931. ---------
  8932. $ TAGLIATELLES AUX CALMARS$@CAL@@PAT@ 
  8933. Pour 6 personnes: 600 g de tagliatelles, 1 kg de petit calamars nettoyΘs, 50 g de crevettes roses dΘcortiquΘes, 250 g de champignons de Paris, 400 g de tomates, 1 citron, 1 cuillerΘe α soupe de persil hachΘ, 1 petit verre de cognac, 2 dl de vin blanc sec, 1 petit piment oiseau, 3 gousses d'ail, 5 cuillerΘes α soupe d'huile d'olive, 1 cuillerΘe α soupe d'huile d'arachide, sel, poivre. PrΘparation 50 mn. Cuisson 15 mn.
  8934.  
  8935. Faites cuire les tagliatelles dans une grande quantitΘ d'eau bouillante salΘe additionnΘe d'une cuillerΘe α soupe d'huile. Lorsque les pΓtes sont cuites, Θgouttez-les, rincez-les sous l'eau froide, gardez-les en attente. Pelez, Θgrenez; concassez les tomates, rΘservez. Otez le bout terreux des champignons, lavez-les α l'eau citronnΘe, Θmincez-les, faites-les suer dans 2 cuillerΘes α soupe d'huile d'olive chaude. Lorsqu'ils ont rendu toute leur eau, couvrez, laissez cuire 5 mn. Faites chauffer dans une sauteuse 3 cuillerΘes α soupe d'huile d'olive, versez les calamars coupΘs en morceaux dans la sauteuse, ajoutez l'ail pilΘ et le piment, faites revenir vivement, mouillez avec le vin et le cognac, salez, poivrez, laissez rΘduire de moitiΘ α bon feu. Ajoutez les tomates concassΘes, couvrez, cuisez 10 mn. Ajoutez les champignons. Les crevettes, puis les tagliatelles rΘchauffez couvert 2 mn. Servez immΘdiatement, parsemΘ de persil hachΘ. Ne laissez pas cuire plus longtemps les calmars, ils durciraient. $
  8936.  
  8937. ---------
  8938. $ TIELLE $@CAL@
  8939.  
  8940. Pour 5 personnes: 500 g de pΓte α pain du boulanger, 400 g de petits poulpes ou seiches, 500 g de tomates, 1 petit oignon, 3 gousses d'ail, persil, piment, sel, poivre.
  8941.  
  8942. Verser les poulpes dans une poΩle avec oignon, ail et persil hachΘs trΦs finement. Ajouter tomates, piment, sel et poivre. Laisser cuire 1 heure. A ]a fin de la cuisson, prΘparer la pΓte α pain. La partager en deux boules. L'Θtaler dans un moule α tarte huilΘ. Verser la sauce sur la pΓte et avec la deuxiΦme boule recouvrir la sauce. Piquer ce couvercle avec une fourchette et le recouvrir d'huile d'olive. Faire cuire au four une demi-heure environ. $
  8943.  
  8944. ---------
  8945. $ ALLUMETTES AU FROMAGE$@CAN@@FRO@ 
  8946. Pour environ 40 allumettes: 100 g de farine, sel, 1 pincΘe de poivre de Cayenne, 50 g de beurre, 50 g de gruyΦre rΓpΘ fin, 1 jaune d'oeuf battu.
  8947.  
  8948. MΘlangez la farine et les assaisonnements dans une jatte. Ajoutez le beurre par petits morceaux et, du bout des doigts, Θcrasez le tout pour obtenir un mΘlange ayant la consistance de la chapelure. Ajoutez alors le fromage rΓpΘ et le jaune d'oeuf. PΘtrissez encore un peu la pΓte pour qu'elle soit lisse, en ajoutant un peu d'eau froide si le mΘlange est trop sec. Laissez refroidir au moins 30 minutes dans le rΘfrigΘrateur. Sur une planche farinΘe abaissez la pΓte et dΘcoupez-y des allumettes de 12 cm de long et 0,5 cm de large environ. Disposez-les sur une t⌠le α pΓtisserie et faites cuire α four trΦs chaud (200░C) pendant 10 α 15 minutes: les allumettes doivent Ωtre dorΘes. Retirez du four, laissez refroidir lΘgΦrement avant de mettre les allumettes sur une grille o∙ elles finiront de sΘcher. Conservez-les dans une boεte mΘtallique. $
  8949.  
  8950. ---------
  8951. $ ALLUMETTES AU PARMESAN $@CAN@@FRO@
  8952.  
  8953. 75 g de parmesan, 1 oeuf, poivre de Cayenne, pΓte feuilletΘe.
  8954.  
  8955. Faire une pΓte feuilletΘe et ajouter lors des deux derniers tours du parmesan rΓpΘ, avant de plier. Etaler le feuilletage en bandes larges de 8 cm et Θpaisses d'1/2 cm. DΘtailler cette pΓte en rectangles de la largeur d'un doigt. Dorer α l'oeuf. Parsemer α nouveau de parmesan et d'un peu de poivre de Cayenne. Poser sur une plaque α four et cuire α four trΦs chaud 7 mn. Servir tout de suite avec l'apΘritif ou avec les hors d'oeuvre. $
  8956.  
  8957. ---------
  8958. $ BAGUETTES AU FROMAGE $@CAN@@FRO@
  8959.  
  8960. Pour 500 g de pΓte feuilletΘe, 100 g de fromage rΓpΘ.
  8961.  
  8962. En donnant les 2 derniers tours, saupoudrer la pΓte avec le gruyΦre, 50 g α chaque fois. Etendre la pΓte pour obtenir une bande de 10 cm de large et de 1/2 cm d'Θpaisseur. Dorer α l'oeuf, saupoudrer de gruyΦre rΓpΘ et dΘcouper en bΓtonnets de 1 cm de large. Faire cuire α four chaud 7 α 8 minutes environ. $
  8963.  
  8964. ---------
  8965. $ BAGUETTES AU FROMAGE $@CAN@@FRO@
  8966.  
  8967. Pour 4 douzaines: 150 g de gruyΦre rΓpΘ, 200 g de farine, 150 g de beurre, sel, poivre, 1 oeuf, un peu d'eau.
  8968.  
  8969. MΘlangez le fromage, la farine et le beurre ramolli, salez (peu α cause du fromage), poivrez, ajoutez l'oeuf et suffisamment d'eau pour avoir une pΓte homogΦne mais assez ferme. Etalez-la sur 1/2 cm d'Θpaisseur sur une table farinΘe. Coupez-la en bΓtonnets de 5 α 8 cm de long et faites cuire α four chaud de 15 α 20 mn sur une t⌠le beurrΘe. $
  8970.  
  8971. ---------
  8972. $ BATONNETS AU FROMAGE $@CAN@@FRO@
  8973.  
  8974. PrΘparation: 45 mn. Cuisson: 5 mn. Pour 4 α 6 personnes: 125 g d'emmenthal, 125 g de Beaufort, 50 g de farine, 4 oeufs, 125 g de chapelure, bain de friture, curry et paprika.
  8975.  
  8976. DΘcoupez l'emmenthal et le Beaufort en une trentaine de bΓtonnets de la grosseur d'une frite. Farinez-les. Battez 2 oeufs en omelette dans une assiette creuse avec une pincΘe de curry. Battez les 2 autres oeufs de la mΩme faτon avec une pincΘe de paprika. Passez la moitiΘ des bΓtonnets dans les oeufs au curry et l'autre moitiΘ dans ceux au paprika. Egouttez les bΓtonnets, saupoudrez-les de chapelure. Laissez-les sΘcher et renouvelez l'opΘration. RΘservez les au rΘfrigΘrateur. Au moment de servir, jetez les bΓtonnets dans un bain de friture chaud. Egouttez-les avec une Θcumoire dΦs qu'ils remontent α la surface. Glissez-les sur un papier absorbant. Rangez-les ensuite sur une assiette. Servez chaud. $
  8977.  
  8978. ---------
  8979. $ BATONNETS AU FROMAGE $@CAN@@FRO@
  8980.  
  8981. Coupez en bΓtonnets 250 g de gruyΦre ou de Hollande. Faites une pΓte α frire avec 200 g de farine, 2 dl de lait, 2 jaunes d'oeufs, 1 c α soupe d'huile, sel, poivre, Ajoutez les blancs d'oeufs en neige. Enrobez les bΓtonnets de pΓte et plongez- les dans la friture trΦs chaude. Egouttez et servez. $
  8982.  
  8983. ---------
  8984. $ BEIGNETS $@CAN@
  8985.  
  8986. Pour 20 beignets environ. PrΘparation: 30 mn. Cuisson: 30 mn. 50 g de gruyΦre, 50 g de jambon de Paris, 50 g d'amandes dΘcortiquΘes, 1/2 bouquet de persil, 30 g de beurre, 75 g de farine tamisΘe, 2 oeufs, huile pour friture, sel, poivre.
  8987.  
  8988. Pour rΘussir la pΓte α choux, il faut scrupuleusement suivre les proportions et utiliser des oeufs moyens (55 g). Vous pouvez varier les garnitures: noisettes, pignons α la place des amandes, ou jambon de pays plut⌠t que jambon de Paris, l'important Θtant que tous les ΘlΘments ajoutΘs contiennent un minimum d'eau. PrΘparez la pΓte α choux: dans une casserole α fond Θpais, versez 12,5 cl d'eau froide. Ajoutez 2 pincΘes de sel et le beurre en parcelles. Chauffez α feu trΦs doux. DΦs l'Θbullition, retirez du feu (le beurre doit Ωtre fondu) et jetez-y la farine tamisΘe en remuant vivement avec une spatule en bois jusqu'α ce que la pΓte forme une masse compacte et homogΦne. Remettez la casserole sur le feu doux et dessΘchez la pΓte pendant 1 α 2mn en la tournant avec la spatule. Laissez tiΘdir pendant quelques instants. Cassez les 2 oeufs dans un bol. Battez-les α la fourchette et incorporez-les progressivement α la pΓte en mΘlangeant vivement. Continuez α travailler avec la spatule afin de l'aΘrer. Hachez le persil. Coupez le jambon et le gruyΦre en petits dΘs. Faites revenir les amandes dans une poΩle α revΩtement anti-adhΘsif bien chaude sur feu doux pendant 3/4mn. Hachez-les grossiΦrement. Incorporez ces quatre ingrΘdients α la pΓte. Poivrez-la au moulin. RΘservez au chaud. Chauffez le bain de friture jusqu'α une tempΘrature de 180░C. A l'aide de deux cuillΦres α cafΘ, faτonnez des beignets dans la pΓte encore chaude. Mettez-les au fur et α mesure dans le bain de friture bien chaud. Laissez cuire pendant 5 α 8 mn. Ils doivent remonter α la surface, bien dorΘs et gonflΘs. ProcΘdez par petites quantitΘs jusqu'α Θpuisement de la pΓte. Egouttez-les au fur et α mesure sur du papier absorbant. Servez chaud. $
  8989.  
  8990. ---------
  8991. $ BEIGNETS AU GRUYERE $@CAN@
  8992.  
  8993. Pour 6 α 8 personnes. PΓte α frire: 125 g de farine, une pincΘe de sel, 2 c α soupe d'huile ou de beurre fondu, 1 dl 1/2 de vin blanc sec, 1 blanc d'oeuf, 500 g de gruyΦre.
  8994.  
  8995. Versez la farine tamisΘe avec le sel en fontaine. Au centre, mettez la matiΦre grasse et incorporez-la progressivement en tournant α la cuillΦre en bois. Versez peu α peu le vin blanc et continuez α dΘlayer de faτon α avoir une pΓte assez Θpaisse et sans grumeaux. Laissez reposer 1 h. Au moment de l'utiliser, incorporez dΘlicatement le blanc d'oeuf battu en neige ferme. D'autre part, dΘcoupez le gruyΦre en petits carrΘs ou en bΓtonnets. Piquez-les au bout d'une longue aiguille ou d'une brochette, puis plongez-les dans la pΓte α frire (le fromage doit Ωtre bien enrobΘ de pΓte), puis dans la friture chaude (180░C au thermostat). Laissez dorer, Θgouttez soigneusement avant de servir. $
  8996.  
  8997. ---------
  8998. $ BEURRE POUR CANAPES $@CAN@
  8999.  
  9000. MΘlangez 125 g de beurre, 1 gousse d'ail pilΘe, 2 cuillerΘes α cafΘ de sauce Worcester, des herbes hachΘes, du sel, du poivre. Tartinez-en des tranches de pain de mie. DΘcorez-les avec des morceaux de betteraves coupΘs en dΦs, des rondelles d'oeufs durs, des tranches de citron et des crevettes dΘcortiquΘes. $
  9001.  
  9002. ---------
  9003. $ BISCUITS AUX NOISETTES ET AU FROMAGE $@CAN@
  9004.  
  9005. Pour 24 piΦces: 225 g de farine, une pincΘe de sel, 100 g de beurre, 50 g de noisettes salΘes hachΘes, 75 g de fromage rΓpΘ, 1 oeuf + 1 jaune.
  9006.  
  9007. Tamisez la farine avec le sel. Incorporez le beurre en formant une espΦce de sable. Ajoutez les noisettes et le fromage. Terminez la pΓte en joignant 1 oeuf battu, vous devez obtenir une pΓte assez ferme. Etalez-la au rouleau sur 6 mm d'Θpaisseur. DΘcoupez ensuite en rectangle de 2,5 x 6,5 cm. Dorez les biscuits avec le jaune d'oeuf. Faites cuire α four chaud (200░C) pendant 15 mn. Laissez refroidir sur grille. $
  9008.  
  9009. ---------
  9010. $ BOULETTES APERITIVES AUX CINQ PARFUMS $@CAN@
  9011.  
  9012. Pour 6 personnes. PrΘparation: 20 mn. RΘfrigΘration: 1 h minimum. 400 g de fromage blanc type saint-florentin, 50 g de parmesan rΓpΘ, 75 g de raisins secs, 75 g de pignons, 1 bouquet de ciboulette, 1 c α soupe de cumin en poudre, 1 c α soupe de graines de cumin, 2 c α s. de paprika, sel, poivre.
  9013.  
  9014. Ecrasez le saint-florentin α la fourchette. Incorporez le  parmesan rΓpΘ, du sel et du poivre. Malaxez bien α la fourchette pour obtenir une prΘparation homogΦne. Mettez au rΘfrigΘrateur une dizaine de minutes. Formez des boulettes de la taille d'une bouchΘe. Ciselez finement la ciboulette et mettez-la dans une assiette. Prenez 4 α 5 boulettes et faites-les rouler de toutes parts dans l'assiette pour qu'elles soient entiΦrement recouvertes de fines herbes. Mettez-les au frais. Enrobez de mΩme les autres boulettes de raisins secs, de pignons, de paprika et dans un mΘlange de graines et de poudre dc cumin. Disposez les bouchΘes sur un plateau. Recouvrez-les de film transparent et mettez-les au rΘfrigΘrateur jusqu'au moment de servir. $
  9015.  
  9016. ---------
  9017. $ BOULETTES AU ROQUEFORT $@CAN@
  9018.  
  9019. Hachez trΦs finement une grosse branche de cΘleri et mΘlangez-la α 200 g de roquefort ΘcrasΘ α la fourchette et 1 c α soupe de persil. Faites-en des boulettes que vous saupoudrerez de paprika. Servez avec l'apΘritif. $
  9020.  
  9021. ---------
  9022. $ CANAPES A L'ANTIBOISE $@CAN@
  9023.  
  9024. Procurez-vous un pain bis rectangulaire, d'un demi-kilo. Retirez-en les cro√tes et dΘcoupez chaque tranche en losanges. Dorez-les au beurre, lΘgΦrement et d'un seul c⌠tΘ seulement. Tartinez-les ensuite de beurre d'anchois. Faites Θgoutter une petite boεte de thon et Θcrasez-le avec une tranche de fromage, un oeuf dur, quelques cΓpres, une cuillerΘe α cafΘ de ciboulette et de persil hachΘs, un peu de vinaigre et 2 c α soupe de mayonnaise. MΘlangez le tout jusqu'α obtention d'une pΓte homogΦne, dont vous couronnerez alors les petits canapΘs, en plaτant au milieu de chacun d'eux un losange de fromage surmontΘ d'une lamelle de tomate. $
  9025.  
  9026. ---------
  9027. $ CANAPES A LA TAPENADE $@CAN@
  9028.  
  9029. Pour 2 douzaines de canapΘs: 12 tranches de pain de mie, 150 g d'olives noires dΘnoyautΘes, 50 g de filets d'anchois, 50 g de thon α l'huile, 75 g de cΓpres, 1/2 c α cafΘ de moutarde, une pincΘe de quatre Θpices, poivre, 1 dl d'huile d'olive, 2 c α soupe de cognac.
  9030.  
  9031. Passez α la Moulinette les olives, les filets d'anchois, le thon et les cΓpres. Ajoutez α cette purΘe la moutarde, les Θpices et, petit α petit, l'huile et enfin le cognac. Faites griller les tranches de pain et tartinez-les avec cette prΘparation. DΘcorez α volontΘ d'oeufs durs hachΘs, ou de morceaux d'olives. Si vous n'utilisez pas toute la tapenade, vous pouvez la garder dans un bocal au rΘfrigΘrateur pendant 1 semaine et la servir dans des blancs d'oeufs durs (les jaunes sont mΘlangΘs α la tapenade) ou sur des fonds de tartelettes. $
  9032.  
  9033. ---------
  9034. $ CANAPES AU BEURRE DE NOIX $@CAN@
  9035.  
  9036. 200 g de beurre, 125 g de cerneaux de noix, 30 g de gruyΦre rΓpΘ, 1 c α cafΘ de moutarde, sel, poivre.
  9037.  
  9038. Mettez tous les ingrΘdients dans le bol du mixeur, mixez jusqu'α ce qu'ils soient bien amalgamΘs. Mettez ce beurre dans une poche α douille et garnissez des canapΘs en pain de seigle de prΘfΘrence. Saupoudrez de paprika ou garnissez de cerneaux de noix α volontΘ. $
  9039.  
  9040. ---------
  9041. $ CANAPES AU CHORIZO $@CAN@
  9042.  
  9043. 100 g de chorizo doux, 50 g de petit gervais, 25 g de beurre, 6 tranches de pain de campagne Θpaisse d'un doigt.
  9044.  
  9045. Triturez le chorizo sans les peaux, avec le petit gervais Pendant ce temps, grillez les tartines d'un c⌠tΘ. Reprenez- les. Tartinez le c⌠tΘ non grillΘ de beurre, puis de chorizo au petit-gervais, grillez de 5 α 7 minutes. Servez en apΘritif avec du vin rosΘ bien frais. $
  9046.  
  9047. ---------
  9048. $ CANAPES AU CORNED BEEF $@CAN@
  9049.  
  9050. Tartinez 1 knΣckebrod de mayonnaise, puis recouvrez de rondelles de concombre et de tranches de corned beef. DΘcorez de lamelles de tomates et de mayonnaise. $
  9051.  
  9052. ---------
  9053. $ CANAPES AU CRESSON $@CAN@
  9054.  
  9055. Pour une douzaine de canapΘs: 12 tranches de pain de mie, 1 botte de cresson, 125 g de beurre, sel, poivre, 2 oeufs durs.
  9056.  
  9057. Ecro√tez les tranches de pain. Nettoyez le cresson, Θgouttez-le et hachez-le. Triturez-le ensuite avec le beurre, du sel et du poivre. Tartinez les canapΘs de ce beurre et dΘcorez d'une demi-rondelle d'oeuf dur. $
  9058.  
  9059. ---------
  9060. $ CANAPES AU FOIE DE MORUE $@CAN@
  9061.  
  9062. Pour 8 grands canapΘs: 8 tranches de pain α toasts, 2 boεtes de foie de morue fumΘ, rouelles d'oignon doux α volontΘ, citron.
  9063.  
  9064. Faites griller les tranches de pain. Garnissez-les de morceaux de foie de morue et d'oignons, et arrosez d'un filet de citron. Vous pouvez faire des mini-canapΘs de ce genre en prenant comme base des mini-biscottes, rondes ou carrΘes: Θtaler le foie qui s'Θcrase comme une pΓte et dΘcorer de petits morceaux de citron et de persil hachΘ. Vous pouvez Θgalement saupoudrer d'un peu de poivre noir du moulin. $
  9065.  
  9066. ---------
  9067. $ CANAPES AU FROMAGE BLANC ET AU JAMBON $@CAN@
  9068.  
  9069. Tartinez un knΣckebrod d'un mΘlange de fromage blanc assaisonnΘ, petits dΘs de jambon et de cΘleri. Garnissez d'une olive. $
  9070.  
  9071. ---------
  9072. $ CANAPES AU HOMARD $@CAN@
  9073.  
  9074. Pain de mie rond coupΘ en tranches, 1 queue de homard congelΘe pour 6 ou 7 canapΘs, ou 1 petit homard frais, 1 belle laitue, mayonnaise, 1 boεte de pelure de truffes, vin blanc, carotte, bouquet garni, etc.
  9075.  
  9076. DΘgeler la queue de homard. Cuire 20 minutes au court-bouillon bien assaisonnΘ (vin blanc, carotte, bouquet garni, poivre en grains). Laisser refroidir dans le bouillon de cuisson. DΘcortiquer. DΘcouper en fines tranches. Sur chaque tranche de pain de mie, Θtendre un peu de mayonnaise, poser une feuille de laitue de la dimension du pain, α nouveau un peu de mayonnaise, un morceau de queue homard et, en son centre, quelques pelures de truffes. Variantes: Ajouter α la mayonnaise une petite cuillerΘe de curry qui donne une saveur orientale α ce met dΘlicat. Dans ce cas supprimer les truffes. Faire une mayonnaise rouge en se servant des oeufs d'un homard femelle, cuits, refroidis et introduits dans le bol mayonnaise en mΩme temps que l'oeuf. Bien mΘlanger avant de commencer α verser l'huile. Une mayonnaise rouge peut Θgalement Ωtre obtenue en ajoutant du tomato Ketchup α la prΘparation. $
  9077.  
  9078. ---------
  9079. $ CANAPES AU ROQUEFORT $@CAN@
  9080.  
  9081. Pour 80 piΦces de 4,5 cm de diamΦtre environ. PΓte: 100 g de roquefort, 300 g de farine, 100 g de beurre, 100 g de crΦme fraεche, 1 oeuf entier + 1 jaune pour dorer, 1 c α soupe de lait. Garniture: 50 g de roquefort, 100 g de beurre, 50 g de poudre d'amandes, 2 jaunes d'oeufs, poivre.
  9082.  
  9083. PrΘparez la pΓte: pΘtrissez le fromage avec la farine et le beurre ramolli. Incorporez la crΦme fraεche et l'oeuf. Travaillez bien la pΓte. Etalez-la au rouleau et dΘcoupez-la l'emporte-piΦce en forme de triangles et de ronds. Dorez le dessus au jaune d'oeuf dΘlayΘ avec le lait. Faites cuire 15 α 18 mn α four chaud sur une t⌠le beurrΘe. D'autre part, pΘtrissez le reste de fromage avec le beurre et la poudre d'amandes. Ajoutez les jaunes d'oeufs, poivrez, salez si nΘcessaire. Tartinez les canapΘs avec cette prΘparation en les superposant. $
  9084.  
  9085. ---------
  9086. $ CANAPES AU ROQUEFORT A L'ARMAGNAC $@CAN@
  9087.  
  9088. 1 pain de seigle creusΘ et dΘcoupΘ en petites tranches fines, 100 g de beurre, 150 g de roquefort, 2 cuillerΘes α soupe d'armagnac, 50 g d'amandes dΘcortiquΘes.
  9089.  
  9090. Ecraser le beurre et le roquefort ensemble et les travailler jusqu'α obtenir une pΓte parfaitement lisse. Incorporer, tout en continuant α travailler la pΓte, l'armagnac par petites quantitΘs. Ajouter les amandes ΘmondΘes et grossiΦrement concassΘes. Faire des petits sandwichs sur le pain de seigle. Les ranger dans la cro√te ΘvidΘe. $
  9091.  
  9092. ---------
  9093. $ CANAPES AU TARTARE $@CAN@
  9094.  
  9095. Garnissez 1 knΣckebrod d'une grosse cuillerΘe de steak tartare (boeuf cru hachΘ, assaisonnΘ de sel, poivre de Cayenne, oignon hachΘ, cΓpres, persil, sauce anglaise, jaune d'oeuf). Garnissez α volontΘ d'un jaune d'oeuf cru (facultatif) ou de lamelles de cornichons. $
  9096.  
  9097. ---------
  9098. $ CANAPES AUX AVOCATS $@CAN@
  9099.  
  9100. Pour une douzaine de canapΘs: une douzaine de toasts, 2 avocats bien m√rs, 2 Θchalotes, 2 citrons, sel, poivre. Pour garnir: 1 tomate, quelques olives, 1 oeuf dur.
  9101.  
  9102. Ecrasez la chair des avocats avec les Θchalotes hachΘes en ajoutant en mΩme temps le jus de citron. Go√tez la prΘparation, si les citrons sont trΦs juteux., il ne sera peut-Ωtre pas nΘcessaire de mettre tout le jus. Assaisonnez et tartinez les toasts de cette prΘparation. DΘcorez de petits morceaux de tomate, d'olives ou d'oeuf dur (ou de petites lamelles de citron) selon le go√t. $
  9103.  
  9104. ---------
  9105. $ CANAPES AUX CREVETTES $@CAN@
  9106.  
  9107. Hachez finement 100 g de crevettes ΘpluchΘes avec 100 g de beurre. Tartinez vos canapΘs avec cette prΘparation. Saupoudrez de persil et cerfeuil hachΘs. $
  9108.  
  9109. ---------
  9110. $ CANAPES AUX CREVETTES $@CAN@
  9111.  
  9112. Tartinez une tranche de pain de mayonnaise, recouvrez de crevettes dΘcortiquΘes, arrosez d'un filet de citron. Garnissez d'un brin de fenouil. $
  9113.  
  9114. ---------
  9115. $ CANAPES AUX CRUDITES $@CAN@
  9116.  
  9117. Tartinez une tranche de pain de mayonnaise, recouvrez de rondelles de concombre et de tomates. Garnissez d'une tranche d'oeuf dur et α volontΘ, de jambon cuit hachΘ. $
  9118.  
  9119. ---------
  9120. $ CANAPES AUX TOMATES ET AU FROMAGE $@CAN@
  9121.  
  9122. Beurrez une tranche de pain, garnissez de rondelles de tomates assaisonnΘes et de laniΦres de fromage (gruyΦre, gouda). Passez sous le gril du four jusqu'α ce que le fromage fonde. $
  9123.  
  9124. ---------
  9125. $ CANAPES AUX SARDINES $@CAN@
  9126.  
  9127. Hachez finement 100 g de sardines ΘpluchΘes et sans arΩtes avec 100 g de beurre et relevΘe de jus de citron. Tartinez vos canapΘs avec cette prΘparation. Saupoudrez de persil et cerfeuil hachΘs. $
  9128.  
  9129. ---------
  9130. $ CANAPES AUX SARDINES ET AUX OEUFS BROUILLES $@CAN@
  9131.  
  9132. Sur un toast grillΘ, Θtalez 2 c α soupe d'oeufs brouillΘs. Recouvrez de 2 ou 3 petites sardines α l'huile sans arΩtes, dΘcorez de rouelles d'oignon et arrosez d'un filet de citron. $
  9133.  
  9134. ---------
  9135. $ CANAPES AUX SAUCISSES $@CAN@
  9136.  
  9137. Garnissez une tranche de pain de lamelles de poivron grillΘ, de saucisses de Francfort grillΘes, recouvrez de languettes de gruyΦre et passez vivement sous le gril du four. $
  9138.  
  9139. ---------
  9140. $ CANAPES AVOCAT SAUMON FUME $@CAN@ 
  9141. Pelez et dΘnoyautez 1 gros avocat; citronnez lΘgΦrement la pulpe et passez-la ou mixer avec 2 fromages frais carrΘs demi-sel et quelques brins de cerfeuil, ciboulette et estragon. Salez, poivrez, ajoutez une pincΘe de paprika et mixez encore pour avoir une pΓte bien lisse. Tartinez de cette purΘe des tranches de pain de mie. Garnissez de lamelles de saumon fumΘ, d'une noisette de crΦme Θpaisse et d'un petit morceau de citron. $
  9142.  
  9143. ---------
  9144. $ CANAPES D'AVOCAT AU ROQUEFORT $@CAN@
  9145.  
  9146. Ecrasez α la fourchette 50 g de roquefort. MΘlangez α la chair d'un avocat rΘduite en purΘe, ajoutez un filet de citron. Servez sur des mini-toasts, α l'apΘritif, dΘcorΘ d'une demi-olive. $
  9147.  
  9148. ---------
  9149. $ CANAPES SUEDOIS $@CAN@
  9150.  
  9151. Les knΣckebrod, que l'on trouve maintenant partout, servent de base α ces canapΘs, beurrΘs. Ils sont souvent garnis de poisson.
  9152.  
  9153. + anguille fumΘe, cornichons α l'aigre doux, radis, olive.
  9154.  
  9155. + harengs marinΘs radis.
  9156.  
  9157. + saumon fumΘ roulΘ, concombre, oeuf dur, brins de fenouil.
  9158.  
  9159. + sprats, radis, beurre.
  9160.  
  9161. + hareng α la tomate, cornichons α l'aigre doux, radis, cΓpres.
  9162.  
  9163. + crevettes, oeufs durs, beurre.
  9164.  
  9165. + filets de harengs fumΘs, crevettes, cornichons, tomate, olive.
  9166.  
  9167. + rollmops, oeufs durs, brins de fenouil.
  9168.  
  9169. + saumon fumΘ, citron. $
  9170.  
  9171. ---------
  9172. $ CHOUX A LA MOUSSE DE SAUMON $@CAN@@SAUM@
  9173.  
  9174. Mixez de petits morceaux de saumon fumΘ de la crΦme fraεche Θpaisse. Introduisez cette mousse dans de petites bouchΘes feuilletΘes avec une poche α douille. DΘcorez d'oeufs de lump. $
  9175.  
  9176. ---------
  9177. $ CROUTONS AUX TOMATES $@CAN@
  9178.  
  9179. Pour 7 α 8 cro√tons: 3 tomates, 2 Θchalotes, 1 c α soupe de ciboulette hachΘe, 4 c α soupe de crΦme, 1 c α cafΘ de vinaigre, sel, poivre, 8 rondelles de pain, beurre, feuilles de menthe fraεches.
  9180.  
  9181. Pelez, ΘpΘpinez et concassez les tomates, Θcrasez-les avec les Θchalotes hachΘes menu, ajoutez la ciboulette, la crΦme, le vinaigre et l'assaisonnement. Beurrez le pain, garnissez avec la prΘparation aux tomates et des feuilles de menthe, Servez α l'apΘritif. On peut remplacer les Θchalotes par une gousse d'ail ΘcrasΘe. $
  9182.  
  9183. ---------
  9184. $ DELICES AU FROMAGE $@CAN@
  9185.  
  9186. 2 blancs d'oeufs, 150 g de gruyΦre rΓpΘ, une tasse de farine.
  9187.  
  9188. Battez lΘgΦrement les blancs d'oeufs et mΘlangez-y le gruyΦre. Faτonnez en petites boules que vous passerez dans la farine et ferez dorer dans une friture chaude. $
  9189.  
  9190. ---------
  9191. $ DIP A L'AVOCAT $@CAN@
  9192.  
  9193. Pour 4 personnes: 2 avocats bien m√rs, 1 c α soupe de jus de citron, 1/2 c α cafΘ de sauce anglaise (Worcestershire sauce), sel, poivre de Cayenne, 1 dl d'huile d'olive. CruditΘs de saison α volontΘ: morceaux de cΘleri en branches, de fenouil, bouquets de chou-fleur, radis et petits crackers au choix.
  9194.  
  9195. Pelez et dΘnoyautez les avocats. Passez la chair au mixer avec le jus de citron, la sauce anglaise et l'assaisonnement. Versez peu α peu l'huile d'olive en mΘlangent comme pour une mayonnaise. Go√tez et rectifiez  l'assaisonnement. D'autre part, prΘparez tous les lΘgumes que vous laverez et couperez en petits morceaux. Disposez-les harmonieusement dans une ou plusieurs coupes. Chacun prend un morceau de lΘgume (ou un cracker) et le trempe dans la sauce. Le tout se dΘguste α l'apΘritif. $
  9196.  
  9197. ---------
  9198. $ FEUILLETES APERITIF $@CAN@
  9199.  
  9200. PrΘparation: 25 mn. Cuisson: 10 mn. PΓte feuilletΘe.
  9201.  
  9202. Aux anchois. PΓte feuilletΘe, 20 filets d'anchois allongΘs, 1 oeuf. Etendez finement un rectangle de pΓte de 40 cm de long, sur 16 cm de large. Posez-le sur la plaque du four beurrΘe et dorez-le α l'oeuf battu. Mettez dessus et sur deux rangs les filets d'anchois les uns derriΦre les autres, mais espacΘs dans la largeur. Recouvrez d'une seconde bande de pΓte de mΩme taille. Faites adhΘrer avec les doigts en formant une rigole entre chaque ligne d'anchois. Mettez au froid 1 heure. Dorez α l'oeuf, dΘcoupez le rectangle en deux dans la longueur puis en bΓtonnets dans la largeur. Faites cuire α four trΦs chaud (220░) 10 minutes environ.
  9203.  
  9204. Aux saucisses. PΓte feuilletΘe, 20 petites saucisses cocktail, 1 oeuf. Abaissez finement la pΓte en un grand rectangle de 30 cm x 40 cm. Posez dessus un rang de petites saucisses en longueur, roulez la pΓte sur les saucisses, dΘtachez et dorez ce grand boudin α l'oeuf. DΘcoupez entre chaque saucisse. Recommencez pour les autres. Posez sur la plaque du four beurrΘe. Faites cuire α four trΦs chaud 8 α 10 minutes environ.
  9205.  
  9206. Au fromage. PΓte feuilletΘe, 200 g de rΓpΘ, 1 oeuf. Etendez finement la pΓte et taillez dedans plusieurs bandes rectangulaires de 10 cm de large environ. Dorez chaque bande α l'oeuf battu. Saupoudrez de rΓpΘ en le faisant adhΘrer. Retournez les bandes, dorez-les sur la seconde face et saupoudrez encore de rΓpΘ. Avec un bon couteau, dΘcoupez des bΓtonnets, tordez-les sur eux-mΩmes. Posez-les sur la plaque du four beurrΘe. Faites cuire α four chaud 10 minutes.
  9207.  
  9208. Voici des idΘes de garniture: graines de sΘsame. Graines de pavot. Petits lardons. Olives farcies aux piments. Fromage rΓpΘ. $
  9209.  
  9210. ---------
  9211. $ FEUILLETES AU SAUMON $@CAN@@SAUM@
  9212.  
  9213. Placez dans de petites bouchΘes feuilletΘes de fines lamelles de saumon fumΘ enroulΘes sur elles-mΩmes. Garnissez d'oeufs de lump et d'aneth. $
  9214.  
  9215. ---------
  9216. $ GARNITURES DE CANAPES $@CAN@
  9217.  
  9218. Oeufs de caille cuits durs, coupΘs en deux, salΘs, poivrΘs, roulΘs dans la ciboulette hachΘe.
  9219.  
  9220. Tarama mΘlangΘ α du mascarpone, brins d'aneth.
  9221.  
  9222. CrΦme d'anchois mΘlangΘe α du mascarpone et α des olives noires hachΘes.
  9223.  
  9224. Chavroux (fromage de chΦvre frais) mΘlangΘ α un peu de crΦme et de persil hachΘ.
  9225.  
  9226. Jaunes d'oeufs durs ΘcrasΘs avec de la mayonnaise et du raifort modelΘ en petites boules. 
  9227.  
  9228. Travaillez une boεte de crabe avec la mayonnaise bien citronnΘe, quelques cΓpres et un jaune d'oeuf dur ΘcrasΘ. Beurrez un toast, garnissez-le de la prΘparation et surmontez d'un cornichon coupΘ en d'Θventail et d'un petit morceau de tomate.
  9229.  
  9230. Travaillez du fromage blanc avec de la crΦme de chester et quelques laniΦres de poivrons. Salez, poivrez, beurrez le toast, garnissez avec la prΘparation et une olive.
  9231.  
  9232. Travaillez da fromage blanc avec sel, poivre, persil, oignons et ail hachΘs. Beurrez le toast, tartinez-le de la prΘparation et disposez en croix deux filets d'anchois.
  9233.  
  9234. MΘlangez avec de la mayonnaise citronnΘe du saumon en boεte bien ΘgouttΘ. Ajoutez un oeuf dur bien ΘcrasΘ et du persil hachΘ. Beurrez un toast, tartinez-le de la prΘparation et garnissez avec deux laniΦres de tomates.
  9235.  
  9236. Roquefort malaxΘ avec du beurre, de la sauce anglaise, du poivre du moulin et du cognac.
  9237.  
  9238. Fromage blanc enrichi de fines herbes ou d'oignon finement hachΘ, de sel et de poivre.
  9239.  
  9240. Fromage blanc faiblement colorΘ de ketchup, assaisonnΘ de sel et de poivre et rehaussΘ d'un filet de whisky. Garnir d'une crevette ou d'un anchois roulΘ.
  9241.  
  9242. Camembert mΘlangΘ α parts Θgales avec du roquefort, adouci d'un peu de beurre et parfumΘ au cognac.
  9243.  
  9244. ChΦvre agrΘmentΘ d'une amande effilΘe.
  9245.  
  9246. GruyΦre reposant sur une couche de beurre moutardΘ.
  9247.  
  9248. Vieux Hollande saupoudrΘ de sel de cΘleri.
  9249.  
  9250. Munster au cumin. $
  9251.  
  9252. ---------
  9253. $ MERINGUES SURPRISES $@CAN@
  9254.  
  9255. 2 blancs d'oeufs battus en neige trΦs ferme, 1 c α cafΘ de pΓte d'anchois, 20 g de parmesan rΓpΘ, 1 pincΘe  de poudre de muscade.
  9256.  
  9257. Battre Θnergiquement les blancs d'oeufs. Ajouter α la fourchette la pΓte d'anchois, le parmesan et la poudre de muscade. DΘposer sur une plaque lΘgΦrement huilΘe 18 petits tas. Laisser α four trΦs doux pendant une quinzaine de minutes. Pour que les blancs d'oeufs montent mieux et plus vite, veiller α ce que le bol et le batteur soient froid. $
  9258.  
  9259. ---------
  9260. $ MINI BOUCHEES A LA PUREE DE SAUMON $@CAN@ 
  9261. Pour 28 piΦces: 1 boεte de 28 bouchΘes cocktail, 1 petite boεte de saumon rose au naturel, 2 Θchalotes, 30 g de beurre, 1 c α soupe de persil hachΘ, 1/2 citron, 1 dl de sauce bΘchamel, 1 c α cafΘ de concentrΘ de tomates, sel et poivre.
  9262.  
  9263. Passez le saumon au mixer ou α la Moulinette pour obtenir une purΘe fine. Hachez finement les Θchalotes et faites-les fondre dans le beurre, ajoutez la purΘe de saumon, le persil, le jus de citron, la sauce bΘchamel et le concentrΘ de tomates. Assaisonnez, tenez cette prΘparation au chaud. Faites rΘchauffer les bouchΘes 10 mn au four. Remplissez-les avec la purΘe au saumon. Servez chaud. $
  9264.  
  9265. ---------
  9266. $ PATES FRAICHES FRITES $@CAN@
  9267.  
  9268. Prendre des pΓtes fraεches du jour. Chauffez de l'huile α friture et jetez-y les pΓtes, si besoin est en plusieurs fois pour qu'elles n'y soient pas tassΘes et laissez-les frire jusqu'α ce qu'elles soient l'excΘdent de graisse. Servez ces pΓtes avec un coulis de tomate et de poivron. Si on prΘpare ses pΓtes fraεches soi-mΩme, on peut ajouter α la pΓte deux Θchalotes passΘes au mixeur et frire de la mΩme faτon les pΓtes. Pour le coulis de poivron, faites pocher 2 poivrons, 15 minutes α l'eau bouillante. Pelez-les, passez la chair au mixeur. Ajoutez α la purΘe obtenue du coulis de tomate, 50 g de crΦme fraεche et une pincΘe de curry. $
  9269.  
  9270. ---------
  9271. $ PETITS CHOUX A LA MOUSSE DE FOIE GRAS $@CAN@
  9272.  
  9273. Une vingtaine de petits choux prΩts α garnir. Farce: 2dl de crΦme fraεche, sel, poivre, 125 g de mousse de foie gras.
  9274.  
  9275. Fouettez la crΦme fraεche fermement avec le sel et le poivre, mΘlangez-la avec la mousse de foie. Mettez le tout dans une poche α douille. Fendez les petits choux prΩts α garnir et farcissez-les. PrΘsentez-les en pyramide, α l'apΘritif. Si vous avez plus de temps, vous pouvez prΘparer les petits choux vous mΩme: portez α Θbullition 1 dl d'eau avec 75 g de beurre et une pincΘe de sel. Versez d'un seul coup 75 g de farine et dessΘchez la pΓte sur feu doux en remuant. Hors du feu, incorporez 2 oeufs entiers. MΘlangez bien pour avoir une pΓte lisse. Mettez-la dans une poche α douille et couchez-la sur la plaque du four beurrΘe en petits tas espacΘs. Faites cuire 20 mn d four chaud (200 ░C) sans ouvrir la porte pendant les dix premiΦres minutes de cuisson. Laissez refroidir avant de garnir (vous pouvez les prΘparer la veille). Vous pouvez aussi varier les farces: par exemple crΦme fraεche + roquefort, crΦme fraεche + oeufs de saumon. $
  9276.  
  9277. ---------
  9278. $ PETITS CHOUX AU SAUMON $@CAN@
  9279.  
  9280. 2 douzaines de petits choux prΩts α garnir. Farce: 2 petites boεtes de saumon au naturel, 150 g de saumon fumΘ, sel, poivre, un filet de citron, 150 g de fromage blanc, 100 g de crΦme fraεche.
  9281.  
  9282. DΘbarrassez le saumon de toutes peaux et arΩtes, passez le poisson au mixeur avec le saumon fumΘ. Assaisonnez, citronnez, incorporez le fromage blanc et la crΦme fraεche fouettΘe. Battez bien pour avoir une mousse onctueuse, mettez-la dans une poche α douille α embout fin et farcissez les choux par en dessous. $
  9283.  
  9284. ---------
  9285. $ PETITS FOURS AU FROMAGE ET AU CUMIN $@CAN@
  9286.  
  9287. Pour 32 piΦces: un petit paquet de pΓte feuilletΘe, un oeuf, 75 g de gruyΦre rΓpΘ, une petite c α thΘ de paprika doux, une pincΘe de paprika fort, 2 c α thΘ de cumin, 1/2 c α thΘ d'Θpices (fondor ou aromat).
  9288.  
  9289. Abaisser chaque plaque de pΓte pour lui donner une demi longueur et une demi-largeur en plus. Badigeonner 2 des plaques avec du blanc d'oeuf et saupoudrer de fromage mΘlangΘ au paprika. Badigeonner les 2 autres plaques de pΓte avec un jaune d'oeuf et saupoudrer d'un mΘlange de cumin et d'Θpices. Couper chaque plateau de pΓte en bandes de 7 d 8 cm de long. Retenir chaque bande α une extrΘmitΘ et rouler l'autre extrΘmitΘ plusieurs fois sur elle-mΩme. Presser les extrΘmitΘs des bandes sur une t⌠le humectΘe pour Θviter qu'elles ne se dΘroulent. Mettre au four α 225 ░C pendant 12 mn environ. $
  9290.  
  9291. ---------
  9292. $ POIS CHICHES $@CAN@@PCH@
  9293.  
  9294. Ecraser des pois chiches avec des anchois, ou avec des olives noires. En tartiner des toasts grillΘs. $
  9295.  
  9296. ---------
  9297. $ SABLES AU FROMAGE $@CAN@@FRO@
  9298.  
  9299. 100 g de farine, 50 g de Ma∩zena (5 cuillerΘes α soupe rases), 75 g de beurre, 75 g de gruyΦre ou de Parmesan rΓpΘ, sel, poivre de Cayenne, 3 jaunes d'oeufs, 1 cuillerΘe α cafΘ de levure chimique, 3 cuillerΘes α soupe d'eau.
  9300.  
  9301. Dans une terrine, mΘlangez la farine, la Ma∩zena, la levure chimique. Incorporez le beurre ramolli, le fromage rΓpΘ, et 1/2 cuillerΘe α cafΘ de sel, une pointe de poivre de Cayenne, puis les 3 jaunes d'oeufs et l'eau. PΘtrissez bien. Aplatissez la pΓte au rouleau, dΘcoupez des rondelles avec un verre ou un petit moule. Badigeonnez le dessus des sablΘs au jaune d'oeuf. Faites cuire 15 minutes α four chaud. $
  9302.  
  9303. ---------
  9304. $ SANDWICH AU CRABE $@CAN@
  9305.  
  9306. Pain de mie, crabe, huile, citron.
  9307.  
  9308. DΘcortiquer un crabe cuit. Prendre la partie qui se trouve dans les pinces. MΘlanger avec la chair de l'intΘrieur de la carapace. Faire une toute petite vinaigrette (ou une mayonnaise) de l'huile et du citron, sel, poivre. Assaisonnez la chair du crabe. Servir sur pain toast. $
  9309.  
  9310. ---------
  9311. $ SANDWICH FOIE DE VEAU AUX OIGNONS $@CAN@@SAND@
  9312.  
  9313. Pain de mie ou de campagne, 1 trΦs fine tranche de foie de veau par sandwich, 1 petit oignon, laitue, beurre, huile, mayonnaise, sel, poivre.
  9314.  
  9315. Couper les tranches de foie de veau en laniΦres trΦs fines. Les passer vivement α la poΩle dans du beurre pas trop chaud pour ne pas les durcir. Saler poivrer. RΘserver. Dans la mΩme poΩle, ajouter une cuillerΘe d'huile au beurre dans lequel a cuit la viande et y faire revenir l'oignon coupΘ en tranches trΦs fines. Lorsqu'il est bien rissolΘ sans Ωtre noir, le mΘlanger avec le foie. Laisser refroidir. Couper des feuilles de laitue en chiffonnade. Poser un lit de chiffonnade de salade sur le pain bien beurrΘ et, dessus, le foie et l'oignon frits. Ajouter en garniture α la poche α douille (ou au tube) trΦs peu de mayonnaise. $
  9316.  
  9317. ---------
  9318. $ SANDWICH GRATINE $@CAN@
  9319.  
  9320. Baguette, gruyΦre, beurre, poivre de Cayenne.
  9321.  
  9322. Couper le baguette en tranches d'un centimΦtre. Faire griller. Beurrer. Poser dessus du gruyΦre de la mΩme dimension. Poivrer. Passer au four chaud jusqu'α obtention d'une surface gratinΘe. Servir avec l'apΘritif. $
  9323.  
  9324. ---------
  9325. $ SANDWICH GRUYERE AUX RADIS $@CAN@
  9326.  
  9327. 1 boule de pain, 1 belle tranche fine de gruyΦre par personne, 1 botte de radis.
  9328.  
  9329. Faire des canapΘs avec la boule de pain coupΘe en fines tranches. Beurrer. Poser dessus le gruyΦre. Nettoyer les radis roses, les couper en tranches. Poser une dizaine du tranches de radis sur le gruyΦre. Poivrer. On peut remplacer les radis par du concombre ou des tranches de pommes. $
  9330.  
  9331. ---------
  9332. $ SANDWICH JAMBON ET ASPERGES $@CAN@
  9333.  
  9334. Pain de mie carrΘ, 3 α 6 asperges par canapΘ, 1/2 tranche de jambon, mayonnaise.
  9335.  
  9336. Faire cuire les asperges α l'eau bouillante salΘe pendant 20 minutes, ou ouvrir une boεte d'asperges en conserve. Beurrer les tranches de pain. Poser dessus le jambon juste α la dimension du pain. Ranger par dessus les tΩtes des asperges, coupΘes α la grandeur du pain. Mettre α la poche α douille (ou au tube) de la mayonnaise entre les asperges. Laisser en canapΘ, c'est-α-dire sans couvrir. $
  9337.  
  9338. ---------
  9339. $ SANDWICH POIVRADE $@CAN@
  9340.  
  9341. Pain de mie, 250 g de champignons de Paris bien frais et blancs, 4 artichauts poivrade, 1 citron, 2 cuillerΘes d'huile d'olive, une dizaine d'olives noires, 2 cuillerΘes α soupe de crΦme fraεche, estragon, ciboulette, laitue.
  9342.  
  9343. Couper les champignons et les fonds d'artichauts crus en fines lamelles. Arroser avec le jus de citron et l'huile d'olive. Laisser mariner une heure. Bien Θgoutter les champignons et les artichauts. MΘlanger l'estragon et la ciboulette avec la crΦme. Y incorporer les champignons et artichauts. Sur chaque tranche de pain, poser une feuille de laitue et la prΘparation. Garnir avec quelques olives noires dΘnoyautΘes et coupΘes en tranches. $
  9344.  
  9345. ---------
  9346. $ SANDWICH RADIS NOIRS AU BLEU D'AUVERGNE $@CAN@
  9347.  
  9348. Pain de mie rond, 1 radis noir, 50 g de bleu d'Auvergne par personne, beurre, sel, poivre, porto.
  9349.  
  9350. Peler le radis. Le couper en fines tranches. Saler et laisser dΘgorger une heure. Triturer le fromage afin de le rΘduire en pommade, Ajouter du poivre et une petite cuillerΘe de porto par 50 g de fromage. Bien malaxer le tout. Faire griller les tranches de pain. Beurrer. Poser sur le beurre une tranche de radis dΘbarrassΘe du sel. Tartiner avec le fromage au porto.
  9351.  
  9352. Se fait Θgalement avec du roquefort. $
  9353.  
  9354. ---------
  9355. $ TAPENADE $@CAN@
  9356.  
  9357. Mixer, hacher ou, mieux, si l'on veut rester dans la tradition, en piler au mortier 200 g d'olives noires au sel dΘnoyautΘes, avec la moitiΘ de leur poids en filets d'anchois dessalΘs et 100 g de cΓpres ΘgouttΘes. Le tout finement broyΘ, incorporez 10 α 15 cl d`huile d'olive pour obtenir une pΓle facile α tartiner. Les recettes Θtant nombreuses et susceptibles de changer d'une localitΘ α l'autre, vous pouvez y ajouter du thon α l'huile ΘmiettΘ, un filet de citron, un petit verre de cognac, une cuillerΘe de moutarde, une gousse d'ail ou encore quelques feuilles de basilic ciselΘ. Il existe une version aux olives vertes et aussi une autre, littΘralement explosive, au piment. Si ce condiment vous est peu familier, abordez la tapenade de faτon classique, α l'apΘritif, sur de petits toasts. Vous l'adopterez ensuite α coup s√r comme condiment pour assaisonner une salade de tomates ou de concombre, des pΓtes au beurre, du lapin ou du veau braisΘ en cocotte. A moins qu'elle ne serve de farce pour un poisson au four, des raviolis ou une roulade de porc r⌠ti. Ne l'oubliez pas sur le plateau de fromages. Avec de la mozzarelle ou du chΦvre frais, verte ou noire, la tapenade est un vrai rΘgal. $
  9358.  
  9359. ---------
  9360. $ TARTINES SAINT JEAN $@CAN@@SAND@@LE@ 
  9361. Hacher de l'ail ΘcrasΘ avec du basilic, hacher des olives noires avec des anchois, couper des tomates en petits dΘs, rΓper un peu de poivron jaune. MΘlanger le tout dans un saladier avec un peu d'huile d'olive. Faire dorer des tranches de pains de campagne α l'huile et mettre la prΘparation dessus. $
  9362.  
  9363. ---------
  9364. $ TOASTS A LA GRECQUE $@CAN@
  9365.  
  9366. Pour 6 personnes: 1 concombre pelΘ et coupΘ en dΘs, 1 c α cafΘ de sel, 3/4 tasse de yaourt, 1/2 tasse de crΦme fraεche, 1 gousse d'ail pilΘe, 1 c α soupe d'oignon hachΘ, 1 c α cafΘ de jus de citron, sel, poivre, paprika.
  9367.  
  9368. Saupoudrez les dΘs de concombre de sel et laissez dΘgorger 10 mn. Rincez et sΘchez-les, puis rΘduisez-les en purΘe α la moulinette. D'autre part, mΘlangez le yaourt et la crΦme fraεche, ajoutez l'ail, l'oignon, le jus de citron, sel, poivre et paprika. Joignez la purΘe de concombre ΘgouttΘe, si elle est trop aqueuse, go√tez et rectifiez au besoin l'assaisonnement. Mettez au frais jusqu'au moment de servir avec des crackers sur lesquels vous Θtalerez la prΘparation. $
  9369.  
  9370. ---------
  9371. $ TOASTS AU SAUMON $@CAN@
  9372.  
  9373. 150 g de mascarpone, 100 g de saumon fumΘ, 10 tranches de pain de mie, sel, poivre, aneth, citron.
  9374.  
  9375. Hacher le saumon et l'incorporer au mascarpone, saler et poivrer. Oter la cro√te de pain de mie, couper en triangles ou dans la forme souhaitΘe, faire griller. Tartiner les tranches avec la crΦme obtenue et dΘcorer avec de fines tranches de citron et des petites touffes d'aneth. $
  9376.  
  9377. ---------
  9378. $ TOASTS AU WAROGUE $@CAN@
  9379.  
  9380. Coupez en deux des petits sandwiches en rΘduction. Beurrez-les. Travaillez 100 g de fromage blanc avec une cuillerΘe α soupe de mayonnaise, une cuillerΘe α cafΘ de beurre, du cΘleri hachΘ finement, une cuillerΘe α cafΘ des cΓpres et des poivrons finement coupΘs. Tartinez les sandwiches au moyen de cette prΘparation. $
  9381.  
  9382. ---------
  9383. $ BORTSCH $@CANA@
  9384.  
  9385. Un canard, 150 g de lard gras, 700 g de boeuf maigre, un os α moelle, une feuille de laurier, 3 clous de girofle, un coeur de chou, 3 oignons, 3 blancs de poireaux, 2 branches de cΘleri, une gousse d'ail, 3 petites betteraves rouges cuites, 2 cuillerΘes α soupe de vinaigre, une grosse pincΘe de sucre, 1 dl de yaourt.
  9386.  
  9387. Faites revenir dans une marmite le lard coupΘ en morceaux. Faites de mΩme avec le canard coupΘ. Ajoutez la viande et les os. Couvrez d'eau. Portez α Θbullition et Θcumez. Ajoutez au potage les oignons piquΘs de clous de girofle, le laurier, le chou, le cΘleri et les blancs de poireaux coupΘs en laniΦres. Reportez α Θbullition, Θcumez α nouveau, assaisonnez et ajoutez l'ail. Laissez mijoter avec couvercle trois heures. Incorporez deux betteraves coupΘes en morceaux et, aprΦs une demi-heure de cuisson, ajoutez la betterave restante rapΘe, le vinaigre, le sucre et prolongez la cuisson 1/2 heure. Au moment de servir, retirez les viandes que vous prΘsenterez α part. Mettez une ou deux cuillerΘes α soupe de yaourt dans chaque assiette de bortsch. Le canard peut Ωtre remplacΘ soit, par un vieux faisan, soit, par un liΦvre. Dans ce dernier cas, vous le ferez mariner 2 heures avec du vin blanc. C'est la betterave rouge qui, ajoutΘe en fin de cuisson donne au bortsch sa couleur rouge-rosΘe. Un morceau de queue de boeuf corsera le bouillon. $
  9388.  
  9389. ---------
  9390. $ BORTSCH$@CANA@ 
  9391. Passer au beurre une julienne de betteraves, poireaux, racines de cΘleri et de persil, un oignon, un petit chou frisΘ. Mouiller avec du bouillon. Ajouter une cuiller α pot de jus de betteraves aigri, un caneton aux 3/4 r⌠ti, deux livres de poitrine de boeuf blanchie, un bouquet dc marjolaine, laurier, clou de girofle, quelques champignons secs. Faire bouillir doucement jusqu'α cuisson complΦte. Sortir le caneton et le dΘpecer. Sortir le morceau de boeuf et le couper en gros dΘs. Retirer le bouquet. DΘgraisser le bouillon. Assaisonner. Lier avec le jus de deux betteraves rouges rΓpΘes et une cuiller  α pot de crΦme aigre. Ajouter une pincΘe de fenouil et persil hachΘs. Au moment de servir le potage, ajouter les morceaux de boeuf et de caneton et des petites chipolata grillΘes et dΘpiautΘes. $
  9392.  
  9393. ---------
  9394. $ CANARD A LA BOURGUIGNONNE $@CANA@
  9395.  
  9396. DΘcoupez le canard en morceaux et faites-le revenir dans du beurre avec des oignons hachΘs. Lorsque les morceaux sont bien dorΘs, ajoutez de l'extrait de viande, une carotte, deux gousses d'ail et un verre de madΦre. En fin de cuisson, lorsque la sauce sera bien rΘduite, ajoutez un petit verre de cognac et 50 g d'olives dΘnoyautΘes. Servez avec des cro√tons frits. $
  9397.  
  9398. ---------
  9399. $ CANARD A LA ROUENNAISE $@CANA@
  9400.  
  9401. Il faut un trΦs jeune canard qui ait conservΘ son sang. Videz-le et hachez son foie avec 125 g de lard maigre et 4 oignons. Salez, poivrez et ajoutez 2 pincΘes de quatre-Θpices. Remplissez l'intΘrieur du canard avec cette farce. Bridez-le et faites-le r⌠tir α four chaud durant 25 minutes. DΘcoupez le canard en sΘparant cuisses et aiguillettes. Replacez-les dans une sauteuse avec de l'huile chaude et poursuivez la cuisson α feu doux durant 15 minutes. Pendant ce temps, prΘparez un long plat allant au four et tapissez-le d'Θchalotes hachΘes. DΘposez sur ce fond les morceaux de canard. Brisez la carcasse pour en extraire tout le sang. Ajoutez au jus obtenu 1 dl de bon bordeaux rouge et recouvrez les morceaux de canard de cette sauce. Remettez le plat α four doux pendant 10 minutes avant de servir. $
  9402.  
  9403. ---------
  9404. $ CANARD A LA SOLOGNOTE $@CANA@
  9405.  
  9406. Pour 6 personnes: un gros canard de Barbarie bien tendre, 6 tomates, 6 oignons, 60 g de beurre. Farce: un oeuf, une tasse de mie de pain rassis, thym et romarin, cannelle, une gousse d'ail, 2 oignons, sel, poivre, un verre d'armagnac.
  9407.  
  9408. PrΘparez la farce en mΘlangeant soigneusement la tasse de mie de pain trempΘe dans du lait et bien pressΘe, les oignons finement hachΘes, l'ail ΘcrasΘ, le foie du canard hachΘ. Ajoutez le thym et le romarin, salez et poivrez, liez le tout avec l'oeuf battu. Parfumez avec la cannelle. Farcissez le canard avec cette farce et laissez le jusqu'au lendemain s'imprΘgner du parfum. Au moment de la cuisson disposez le canard dans un plat allant au four entourez-le avec les oignons finement ΘmincΘs et les tomates pelΘes, ΘpΘpinΘes et concassΘes. Arrosez-le de beurre fondu, salez, poivrez. Faites r⌠tir α four chaud. Le canard Θtant cuit sortez la farce et mettez-la dans une casserole. Passez le jus de cuisson avec tomates et oignons au tamis. Ajoutez-le α la farce, laissez cuire le tout 5 mn en remuant le mΘlange, aprΦs avoir rectifiΘ l'assaisonnement. DΘcoupez le canard et prΘsentez la sauce en sauciΦre. $
  9409.  
  9410. ---------
  9411. $ CANARD A L'ORANGE $@CANA@
  9412.  
  9413. 1 canard d'1,5 kg α 2 kg environ, 6 belles oranges (choisissez des oranges sanguines pour leur couleur violacΘe et leur parfum presque poivrΘ, 1 carotte, 1 oignon, 100 g de beurre, 1 bouquet garni, 2 cuillerΘes α cafΘ de fΘcule, 2 cuillerΘes α soupe de cognac, 4 cuillerΘes α soupe de Cointreau, 1 cuillerΘe α soupe de vinaigre de vin blanc, sel et poivre.
  9414.  
  9415. PrΘlevez et taillez en fines laniΦres les zestes de 2 oranges. Ebouillantez-les durant 4 mn, puis Θgouttez-les. RΘservez-les. Pelez les oranges. Otez les parties blanches. Coupez-les en tranches et rΘservez-les dans une assiette creuse avec le jus rendu α la coupe. Pelez et Θmincez la carotte et l'oignon. Faites fondre 70 g de beurre dans une cocotte; mettez-y α dorer le canard vidΘ et plumΘ, α feu modΘrΘ, en ajoutant la carotte et l'oignon. Mouillez d'un verre d'eau, ajoutez le bouquet garni. Pensez α assaisonner. Couvrez, baissez le feu et laissez mijoter 45 mn. Ensuite, arrosez le canard avec le cognac et le Cointreau. Couvrez α nouveau et laissez reposer 10 mn hors du feu. Retirez le canard, enveloppez-le d'aluminium. Versez dans la cocotte le vinaigre et le jus de coupe des oranges, Faites mijoter doucement 10 mn. Passez cette sauce dans une passoire fine. Remettez-la dans une casserole avec la fΘcule dΘlayΘe dans un demi-verre d'eau. Laissez tranquillement mijoter α feu doux. Faites fondre le beurre restant dans une poΩle, ajoutez les tranches d'oranges et faites-les chauffer 4 α 5 mn α feu moyen. Placez le canard dΘcorΘ de zestes et entourΘ de la garniture d'oranges sur un plat chaud, arrosΘ d'un peu de sauce et dΘcorΘ de toasts coupΘs en losanges. Servez le reste en sauciΦre. $
  9416.  
  9417. ---------
  9418. $ CANARD AU CONCOMBRE $@CANA@
  9419.  
  9420. Pour 4 ou 5 personnes: 1 canard, 3 concombres, 2 oignons, 15 cl de vin blanc sec, 1 c α soupe de farine, 90 g de beurre, 30 cl de bouillon, persil, sel et poivre.
  9421.  
  9422. Pelez les concombres. A l'aide du vide-pomme, taillez des petits tronτons dans les concombres en Θvitant de prendre les graines. Coupez les oignons en rondelles. Mettez ces deux lΘgumes dans un saladier, arrosez-les avec le vin blanc  laissez-les macΘrer pendant 2 heures. Videz et flambez le canard. Farcissez-le avec le tiers des concombres et cousez l'ouverture. Farinez la peau du canard avec une cuillerΘe α soupe de farine et placez-le dans un plat α four. Salez et poivrez le canard et parsemez-le de 30 g de beurre en copeaux. Enfournez α four moyen, th 6, 200░C. AprΦs 15 mn de cuisson, piquez la peau du canard pour que la graisse s'Θcoule et retournez-le. Au bout de 30 mn, dΘgraissez la sauce puis ajoutez autour du canard, les concombres, les oignons, le vin de macΘration, le bouillon et 30 g de beurre. Remettez le plat au four pendant 15 mn pour terminer la cuisson. Retirez le canard et placez-le sur un plat de service chaud. Entourez-le des concombres. Faites rΘduire la sauce de moitiΘ. DΘgraissez-la α nouveau puis incorporez au fouet le reste de beurre par petits morceaux. Rectifiez l'assaisonnement . Versez cette sauce dans une sauciΦre. Saupoudrez les concombres de persil hachΘ, servez bien chaud. $
  9423.  
  9424. ---------
  9425. $ CANARD AU POIVRE VERT $@CANA@
  9426.  
  9427. Pour 4 personnes: 4 cuisses de canard, 4 c α cafΘ de poivre vert, 1 citron, 1 c α soupe d'huile, aluminium mΘnager, 1 kg de gros sel, sel fin.
  9428.  
  9429. DΘsossez les cuisses en laissant l'os du pilon. Refermez bien et faites dorer quelques minutes dans l'huile. RΓpez le zeste du citron. MΘlangez-le avec le poivre vert en mouillant avec quelques gouttes de jus de citron. Salez. Enduisez les cuisses de canard de ce mΘlange. Posez chaque cuisse sur une feuille d'aluminium. Refermez en serrant bien et en laissant l'os du pilon dΘpasser. Etalez le gros sel dans la lΦchefrite et mettez dessus les cuisses prΘparΘes, en les enfonτant un peu. Faites cuire α four chaud (thermostat 7/8, 250░C) pendant 35 α 45 mn. Servez. $
  9430.  
  9431. ---------
  9432. $ CANARD AU PORTO $@CANA@
  9433.  
  9434. 1 canard, 20 pruneaux, 1/4 de litre de madΦre ou de porto, du thΘ, 1c. de crΦme fraεche. Mettre les pruneaux α macΘrer dans le thΘ bouillant 6 jours α l'avance. Le 7░ jour Θgoutter les pruneaux, les piquer et mettre α macΘrer dans le porto. Le 8░ jour saler et poivrer l'intΘrieur du canard. Mettre 8 pruneaux α l'intΘrieur et coudre. Faire dorer. Ajouter la moitiΘ du porto, saler, poivrer et laisser cuire α feu doux pendant 1 heure. Ajouter le reste des pruneaux, cuire encore 1/4 d'heure, dΘgraisser le jus et ajouter le reste du porto et la crΦme. $
  9435.  
  9436. ---------
  9437. $ CANARD AU RHUM $@CANA@
  9438.  
  9439. 1 canard, 4 c. α soupe de rhum, 1 tasse de bouillon, 1 oignon. Faire rissoler le canard, ajouter l'oignon, sel, poivre. Verser le bouillon chaud. Laisser mijoter 40 minutes. Au moment de servir chauffer le rhum verser sur le canard dans la cocotte et flamber. $
  9440.  
  9441. ---------
  9442. $ CANARD AU VINAIGRE $@CANA@
  9443.  
  9444. 2 canards, beurre, huile, 2 Θpaisses tranches de jambon d'Ardennes, 2 dl de vinaigre de xΘrΦs, 1 dl d eau, 1 boεte de 1/2 litre de tomates pelΘes, sel, poivre.
  9445.  
  9446. Coupez les canards en morceaux. Faites chauffer le mΘlange beurre-huile dans une cocotte, sur feu doux. Faites dorer doucement les morceaux de canard, cocotte couverte, sans laisser br√ler la matiΦre grasse. Retirez les morceaux de volaille, jetez les deux tiers de la graisse rendue, remettez la viande avec le jambon coupΘ en fines laniΦres. Arrosez de vinaigre et d'eau, laissez cuire pendant 10 mn, puis ajoutez les tomates ΘcrasΘes. Salez et poivrez. Laissez cuire 40 mn et servez avec des pommes dauphine et une purΘe d'oignons. $
  9447.  
  9448. ---------
  9449. $ CANARD AU VIN ROUGE $@CANA@
  9450.  
  9451. DΘcouper le canard en morceaux et garder les aiguillettes pour faire une salade. Faire revenir ailes, cuisses et blanc dans de la graisse bien chaude, saler, poivrer. Ajouter 3 oignons et 5 Θchalotes hachΘs. Laisser cuire 20 mn α petit feu. Retirer le canard. Mettre alors 150 g de lardons (lard frais) et 150 g de jambon de Bayonne coupΘ en morceaux et 6 α 7 carottes et une branche de cΘleri coupΘs en petits dΘs. Laisser cuire 10 mn α couvert doucement. Ajouter 1 bouquet garni et remettre le canard sur le lit de lΘgumes. Mettre le vin α chauffer, lorsqu'il bout vider α hauteur. Couvrir et cuire 1 h. Faire fondre de la graisse de canard et y faire fondre 3 oignons et y verser 2 c α soupe de farine et 100 g de champignons et 1 verre de porto. Bien mΘlanger, faire rΘduire α dΘcouvert. MΘlanger la sauce dans la cocotte du canard. Servir. $
  9452.  
  9453. ---------
  9454. $ CANARD AUX AMANDES $@CANA@
  9455.  
  9456. Pour 5 personnes: 1 canard avec ses abats, 150 g de poudre d'amandes, 2 petits suisses, 2 Θchalotes, 1 gousses d'ail, thym, poivre, sel, 1 verre de cognac, 50 g de beurre.
  9457.  
  9458. PrΘparez une farce avec les abats de la volaille, les amandes, les petits-suisses, les Θchalotes, la gousses d'ail, le thym, le poivre, le sel. Faites revenir le tout dans le beurre. Ajoutez le cognac. Garnissez le canard avec cette farce, bridez-le, enveloppez-le d'une feuille de papier aluminium beurrΘe. Mettez α cuire α feu vif pendant 30 mn environ, retournez souvent. $
  9459.  
  9460. ---------
  9461. $ CANARD AUX NAVETS $@CANA@1
  9462.  
  9463. Faites fondre 50 g de lard dans une casserole. Quand il est fondu et chaud, faites-y revenir un canard de Barbarie. Assaisonnez, joignez un bouquet garni, mouillez de 1 dl de vin blanc sec et de 1 dl de bouillon. Couvrez, laissez cuire 25 mn. Ajoutez alors tout autour 800 g de navets ΘpluchΘs en les enfonτant dans la sauce. Laissez cuire encore de 30 α 35 mn. Servez le canard entourΘ des navets, la sauce, dΘgraissΘe et rΘduite, α part. $
  9464.  
  9465. ---------
  9466. $ CANARD AUX NAVETS $@CANA@2
  9467.  
  9468. 1 gros canard de Barbarie ou 2 canards plus petits (on compte gΘnΘralement 1 canard de 1 kg environ pour 3 personnes), 150 g  de lard fumΘ, 75 g de beurre, sel, poivre, 1 carotte, 1 oignon, 1 bouquet garni, 1 verre de vin blanc sec, 1,200 kg de gros navets, une dizaine de petits oignons.
  9469.  
  9470. Bridez et flambez les canards, assaisonnez-les α l'intΘrieur. Coupez le lard en lardons, faites les blanchir α l'eau bouillante pendant 2 mn. Egouttez et sΘchez-les. Faites revenir les lardons dans la matiΦre grasse. Retirez-les et faites dorer les canards α leur place de tous c⌠tΘs pendant 10 α 15 mn. Quand ils ont pris une belle couleur, assaisonnez-les, remettez les lardons, ajoutez la carotte, l'oignon ΘmincΘs et le bouquet garni. Mouillez de vin blanc. Couvrez et laissez mijoter pendant 45 mn environ. D'autre part, Θpluchez les navets et les petits oignons, ajoutez-les dans la cocotte au bout de 15 mn de cuisson pour qu'ils cuisent en mΩme temps. Au moment de servir, retirez les canards et les lΘgumes, dΘgraissez la sauce et laissez-la rΘduire, elle doit Ωtre trΦs courte. Vous pouvez aussi faire dorer les navets et les petits oignons sΘparΘment au beurre et les ajouter autour du canard 10 mn avant la fin dc la cuisson. $
  9471.  
  9472. ---------
  9473. $ CANARD AUX OLIVES A LA CREOLE$@CANA@ 
  9474. Pour 4 personnes 1 canard, 3 oignons, 2 gousses d'ail, 1 verre de vin rouge, 5 tomates, 1 petite boεte d'olives, persil, thym, sel, poivre, huile. Couper le canard en gros morceaux. Hacher les oignons. Piler l'ail, le sel et le poivre. Couper les tomates en petits morceaux. Faire revenir le canard dans une marmite avec un peu d'huile. Une fois dorΘs, enlever les morceaux. Faire fondre les oignons dans mΩme  marmite. Ajouter l'ail pilΘ et les tomates. Faire rΘduire la sauce. Ajouter le thym, le canard et les olives. Mouiller avec le verre de vin. Couvrir. Laisser mijoter 30 α 40 minutes α petit feu. $
  9475.  
  9476. ---------
  9477. $ CANARD DE BARBARIE A LA MOUSSE DE FOIE GRAS $@CANA@
  9478.  
  9479. Arrosez l'intΘrieur du canard avec 2 c α soupe de Grand Marnier. Faites fondre 50 g de beurre dans une cocotte, quand il est blond, faites-y revenir le canard de tous tes c⌠tΘs, salez et poivrez. Couvrez la cocotte, laissez cuire α feu moyen pendant 40 minutes environ. PrΘparez la sauce: Θpluchez et hachez menu une carotte, un oignon et 2 Θchalotes, hachez 100 g de jambon, attachez ensemble les ΘlΘments d'un bouquet garni; lavez-le et Θgouttez-le. Faites revenir les hachis de lΘgumes et de jambon dans le reste du beurre. Quand le tout est bien colorΘ, saupoudrez de farine et remuez Θnergiquement α la
  9480.  
  9481. cuillΦre de bois, ajoutez 1 c α soupe de tomate fraεche et dΘlayez avec du bouillon, poivrez, ajoutez le bouquet garni, laissez mijoter α petit feu pendant une vingtaine de minutes. Hachez finement des pelures de truffe (1 boεte), ajoutez-les α une boεte de 125 g de mousse de foie ainsi qu'α 2 c α soupe de Grand Marnier, malaxez bien le tout. Sortez le canard de la cocotte, dΘcoupez la poitrine en aiguillettes et le canard Θtant encore saignant, conservez le sang recueilli. DΘsossez les cuisses du canard en les ouvrant sur toute leur longueur. Garnissez de mousse les cuisses du canard (la mousse remplace les os); refermez la chair sur la mousse, pliez les cuisses en deux et attachez-les avec du fil de cuisine. Tenez-les au chaud ainsi que les aiguillettes. Pressez le citron; retirez le bouquet garni de la sauce. Passez celle-ci au chinois, ajoutez le jus de citron et le sang du canard, remuez α la cuillΦre de bois, ajoutez α la sauce les aiguillettes et les cuisses du canard pour les faire rΘchauffer. Retirez le fil qui attache les cuisses du canard, coupez chacune en deux et servez chaud. $
  9482.  
  9483. ---------
  9484. $ CANARD EN CREPINE $@CANA@
  9485.  
  9486. Pour 4 personnes: 1 petit canard, 1 noix de beurre, 2 petits suisses, 2 Θchalotes, 1 gousse d'ail, persil, thym, poivre, sel, 1 morceau de crΘpine.
  9487.  
  9488. Retirer dΘlicatement la peau du canard en ayant soin de ne pas abεmer la chair. Hacher la chair du gΘsier et le foie et mΘlanger intimement avec le persil, le thym, les Θchalotes et l'ail hachΘs. Bien amalgamer le tout afin d'obtenir une farce trΦs fine que l'on fera revenir quelques instants dans la noix de beurre avant d'y ajouter les petits suisses. Remplir le canard de cet farce et le refermer. Saler et poivrer l'extΘrieur du canard puis l'envelopper dans la crΘpine que l'on aura rincΘe au prΘalable; entourer ensuite le tout dans une feuille d'aluminium mΘnager. Placer la grosse papillote ainsi formΘe dans un plat en terre et mettre α four chaud (250░C, 7/8 du th) pendant 45 minutes. Ouvrir alors la feuille d'aluminium et mettre α nouveau au four pendant un quart d'heure. $
  9489.  
  9490. ---------
  9491. $ CANARD EN DAUBE $@CANA@
  9492.  
  9493. Pour 4 personnes: 1 canard bien tendre de 2,5 kg environ, sel et poivre noir fraεchement moulu, 1 branche de cΘleri, 2 carottes ΘmincΘes, 1 verre de cognac, 3 verres de vin rouge, 120 g de lard gras coupΘ en petits morceaux, 1 cuillerΘe α soupe d'huile d'olive, 1 bouquet garni, 1 gousse d'ail, 250 g de champignons ΘmincΘs.
  9494.  
  9495. DΘcoupez le canard en morceaux que vous dΘposerez dans un saladier ou dans une Θcuelle de terre. Salez. poivrez, ajoutez le cΘleri, les carottes, les oignons, le cognac et le vin rouge et faites mariner le canard dans ce jus pendant au moins 2 heures. Sortez le canard de la marinade, Θgouttez-le et sΘchez le avec un linge propre. Faites roussir le lard dans l'huile d'olive, retirez le et faites dorer les morceaux de canard dans l'huile qui reste dans la poΩle. Puis mettez canard, huile et lard dans une grande cocotte et faites cuire α dΘcouvert, pendant 20 minutes. Au bout de ce temps, incorporez la marinade, le bouquet garni, l'ail et les champignons. Faites encore cuire α petit feu pendant environ une heure et demie, jusqu'α ce que le canard soit tendre. Retirez le bouquet garni, dΘgraissez, rectifiez l'assaisonnement et servez dans la cocotte. Si le jus vous paraεt trop fluide, Θpaississez de d'une petite cuillerΘe α soupe de farine, dΘlayΘe α froid et versΘe dans la cocotte, cinq α six minutes avant de servir tournez jusqu'α ce que le jus soit bien liΘ. $
  9496.  
  9497. ---------
  9498. $ CANARD FARCI AU POIVRE VERT $@CANA@
  9499.  
  9500. Pour 4 personnes: 1 canard de 1,5 kg. Farce: 200 g de chair α saucisse, sel, 1 c α soupe de grains de poivre vert, 50 g de beurre.
  9501.  
  9502. MΘlangez la chair α saucisse, le sel et le poivre vert, farcissez-en le canard et cousez l'ouverture. Enduisez l'extΘrieur du canard avec le beurre, salez-le et mettez-le dans un plat avec 1 verre d'eau. Faites-le cuire pendant 1 h en l'arrosant souvent, d'abord α feu vif, puis α feu moyen. DΘgraissez la sauce, dΘglacez-la α volontΘ avec un petit verre de cognac et ajoutez, selon le go√t, quelques grains de poivre vert. $
  9503.  
  9504. ---------
  9505. $ CANARD FARCI AUX OLIVES$@CANA@ 
  9506. Pour 4 personnes: 1 canard de 1,5 kg vidΘ et entier, 1 oeuf, 1 oignon ΘmincΘ, 1 gousse d'ail hachΘe, 12 olives vertes hachΘes grossiΦrement, 30 g de mie de pain trempΘe dans du lait, 4 cuillΦres α soupe d'huile d'olive, sel, poivre, 1 pincΘe de noix muscade.
  9507.  
  9508. PrΘchauffez le four α 180░C. Hachez finement le foie du canard et mΘlangez-le avec l'oignon, l'oeuf, l'ail, les olives et la mie de pain. Assaisonnez lΘgΦrement de noix muscade, sel et poivre. Farcissez le canard avec ce hachis, disposez-le dans un rΘcipient rΘfractaire, arrosez-le d'huile d'olive, saupoudrez-le de sel et mettez-le au four pendant 1 heure et demie, en le tournant de temps en temps. DΦs que sa chair est tendre, augmentez la tempΘrature du four pour le dorer. Sortez du four et laissez reposer 15 minutes. DΘcoupez-le et dressez-le sur un plat de service. DΘglacez le rΘcipient avec un peu d'eau, nappez le canard de cette sauce et servez. $
  9509.  
  9510. ---------
  9511. $ CANARD FARCI GRAND MERE $@CANA@ 
  9512. Pour 6 α 8 personnes: un canard de Barbarie (environ 2,5 kg), 1 kg de petits navets nouveaux, 24 petits oignons, 30 g de sucre en poudre, 3 cl de porto. Pour la farce: 250 g de lard de poitrine fumΘ, 2 foies de volaille, 4 Θchalotes, 2 petites brioches, 50 g de crΦme fraεche, 7 cl de porto, 1 oeuf, persil.
  9513.  
  9514. La farce: passez le lard au hachoir. Faites raidir 5 mn au beurre foie de canard et foies de volaille, et hachez-les. Hachez Θgalement le persil puis les Θchalotes que vous ferez blondir dans un peu de beurre. MΘlangez le tout. Assaisonnez. Par ailleurs, battez ensemble l'oeuf, la crΦme et 3 cl de porto. Ecrasez α la fourchette les brioches ΘmiettΘes dans cette prΘparation. Ajoutez celle-ci au mΘlange prΘcΘdent foies et lard. Fourrez l'intΘrieur du canard avec cette farce. Recousez la peau du canard. Le canard: faites-le dorer α la cocotte avec du beurre, puis cuire 1 h 1/2. Pendant ce temps, Θpluchez les navets, et faites-les colorer au beurre, puis assaisonnez-les et saupoudrez-les de 15 g de sucre. Couvrez, et laissez cuire jusqu'α ce qu'ils soient tendres jusqu'au coeur. Faites revenir les oignons au beurre, saupoudrez de sucre, couvrez juste α ras avec du bouillon, et laissez le s'Θvaporer jusqu'α ce que les oignons soient glacΘs (faites-les rouler sur eux-mΩmes de temps en temps). Lorsqu'il est cuit, retirez le canard. DΘglacez la cocotte avec le reste du porto. Servez la sauce en sauciΦre. $
  9515.  
  9516. ---------
  9517. $ CANARD LAPEROUSE $@CANA@
  9518.  
  9519. Pour 4 personnes: un beau canard nantais bien en chair, 5 Θchalotes, 200 g de gruyΦre rΓpΘ, 100 g de mie de pain trΦs fine, 1/2 bouteille de muscadet, beurre, 2 dl de fond de veau.
  9520.  
  9521. Vider le canard, le flamber et le brider. Le faire r⌠tir au four avec une grosse noix de beurre. Aux trois quarts de la cuisson, ajouter les Θchalotes hachΘes trΦs fin, laisser revenir doucement. Mouiller avec le muscadet et le fond de veau liΘ. Couvrir et complΘter la cuisson. PrΘparer α part le gruyΦre et la mie de pain, que l'on mΘlange. Lorsque le canard est cuit, l'enrober du mΘlange fromage et mie de pain (1 cm d'Θpaisseur environ). Arroser avec du jus pour bien coller cette cro√te. Laisser dorer au four. Dresser le canard sur un plat long. Rectifier l'assaisonnement de la sauce et passer au chinois trΦs fin. La verser sur le plat autour du canard, et non dessus. $
  9522.  
  9523. ---------
  9524. $ CANARD LAQUE $@CANA@
  9525.  
  9526. 1 jeune canard un peu gras, 4 c α soupe de sauce soja, 4 c α soupe de miel liquide, 1/2 litre de vin blanc sec, poivre, glutamate, estragon en poudre.
  9527.  
  9528. Saupoudrer l'intΘrieur du canard avec le glutamate, le poivre et une pincΘe de poudre d'estragon. DΘposer le canard dans une casserole et l'arroser avec le vin. Porter α Θbullition et laisser bouillir pendant 15 mn. Retirer alors le canard en laissant bien Θgoutter, puis le passer au four 10 mn. MΘlanger dans un bol la sauce soja et le miel. Enduire le canard et remettre α four moyen pendant 12 mn. Badigeonner alors de nouveau le canard avec le mΘlange sauce soja-miel et terminer la cuisson pendant 15 mn au four. $
  9529.  
  9530. ---------
  9531. $ CANARD LAQUE $@CANA@
  9532.  
  9533. Prendre un canard d'environ 2 kilos. Le vider et flamber. Frotter de sel fin et d'une cuillerΘe α soupe de huong-liu (cinq Θpices chinois). Mettre le canard dans un plat au four. Mettre du beurre autour. Introduire le plat dans un four trΦs chaud. Au bout d'un quart d'heure, retourner le canard. Verser dans un bol trois cuillerΘes de sauce de soja et α l'aide d'un pinceau laquer entiΦrement le canard que vous aurez sorti du four. Le remettre au four α feu doux et rΘpΘter l'opΘration toutes les cinq minutes jusqu'α ce que toute la sauce soit absorbΘe. Au bout d'une demi-heure le canard sera cuit. Le laisser refroidir. Le couper en petits morceaux. Mettre ceux-ci dans un grand plat et garnir avec des Θchalotes chinoises que vous aurez ΘgouttΘes (Pikled leeks). $
  9534.  
  9535. ---------
  9536. $ CANARD LAQUE$@CANA@ 
  9537. Pour 4 personnes: un canard jeune, tendre et pas gras (de Barbarie), 2 cuillerΘes α soupe de 5 Θpices, une pincΘe de carmin (ces deux ΘlΘments se trouvent dans les Θpiceries spΘcialisΘes en produits d'ExtrΩme-Orient), sel fin, un oignon, une gousse d'ail, 3 cuillerΘes α soupe de sauce de soja, 3 cuillerΘes α soupe de miel liquide, une pincΘe de glutamate.
  9538.  
  9539. Frottez le canard intΘrieurement et extΘrieurement avec un mΘlange de sel et de 5 Θpices, puis piquez la peau de toutes parts avec les dents d'une fourchette. Epluchez et hachez finement l'oignon et l'ail, pilez-les pour les rΘduire en pΓte, ajoutez le reste des 5 Θpices, le carmin, la sauce soja, le miel et un peu de sel, mΘlangez bien pour obtenir une laque homogΦne, badigeonnez-en le canard et laissez-le sΘcher 2 heures. Allumez le four (assez doux, thermostat 4 α 5). Placez le canard dans un plat huilΘ, glissez-le au four. A mi-cuisson, badigeonnez-le une seconde fois avec le reste de laque. En fin de cuisson, le canard doit Ωtre croustillant et d'une belle couleur. DΘcoupez la chair en petits dΘs, servez avec des feuilles de salade de menthe, des germes de soja, des rondelles de concombre et du riz. $
  9540.  
  9541. ---------
  9542. $ CANARD LAQUE FARCI $@CANA@
  9543.  
  9544. Pour 4 personnes: 1 canard, 3 pommes reinette, 3 oignons moyens, 3 tasses de riz cuit, 1 oeuf, estragon, sauge, persil, 2 clous de girofle, une pointe de muscade, 2 c α soupe de sauce Hol-sen, une c α soupe de cannelle, sel, poivre de Cayenne. Pour le laquage: 3 cuillerΘes α soupe de miel, 4 cuillerΘes α soupe de vinaigre, 2 tasses de bouillon.
  9545.  
  9546. Flambez et parez le canard. RΘservez son foie. Pelez les pommes, coupez-les en tranches Θpaisses. Epluchez les oignons. Mixez ensemble le foie du canard, le riz, les oignons, les herbes, les clous de girofle, les Θpices et l'oeuf entier. Bourrez le canard de cette farce en y ajoutant au fur et α mesure des quartiers de pommes. Cousez les ouvertures et posez le canard sur un plat muni d'une grille. Versez un peu d'eau au fond du plat. PrΘparez le laquage: dΘlayez le miel avec le vinaigre et le bouillon. Salez lΘgΦrement et poivrez au Cayenne. Badigeonnez le canard avec cette prΘparation puis mettez-le α cuire, α four doux, environ deux heures. Surveillez la cuisson et toutes les quinze minutes, badigeonnez le canard au pinceau avec la prΘparation au miel. Retournez-le aussi de temps en temps pour qu'il dore sur toutes ses faces. Retirez le canard du four, dΘcoupez-le en petits morceaux. Versez son jus de cuisson dans une petite casserole avec la sauce Hol-sen et chauffez trois minutes sur feu doux en remuant deux ou trois fois. PrΘsentez cette sauce α part. $
  9547.  
  9548. ---------
  9549. $ CANARD PAYSANNE $@CANA@
  9550.  
  9551. Farcissez 1 canard salΘ et poivrΘ de 2 oignons blanchis en morceaux et de 1 brin d'estragon. Faites le r⌠tir 45 mn au four en arrosant de 50 g de beurre. DΘcoupez le canard et servez-le  accompagnΘ de la sauce en sauciΦre additionnΘe des oignons ΘcrasΘs et du jus de 1 citron ou de 2 c α soupe de madΦre. $
  9552.  
  9553. ---------
  9554. $ CANARD SAUVAGE AU CALVADOS $@CANA@
  9555.  
  9556. Pour 3 α 4 personnes. Faites une farce avec le foie d'un beau canard sauvage, 1 petit-suisse, 1 pomme coupΘe en trΦs petits morceaux, 1 oeuf, sel et poivre. Mouillez de 1 c α soupe de calvados. Farcissez le canard, cousez l'ouverture. Faites-le dorer dans 50 g de beurre, flambez avec un petit verre de calvados, mouillez avec un petit verre de cidre, couvrez et laissez mijoter 45 mn. Servez. $
  9557.  
  9558. ---------
  9559. $ CANARD SAUVAGE AUX OLIVES $@CANA@
  9560.  
  9561. Pour 3 α 4 personnes. Faites revenir au beurre les parures d'un canard sauvage (ailerons, cou, gΘsier) avec 1 carotte et 1 oignon ΘmincΘs, 1 gousse d'ail ΘcrasΘe, 1 bouquet garni, sel poivre. Mouillez de 3 dl de vin blanc sec et laissez cuire 30 mn trΦs lentement. D'autre part faites r⌠tir le canard au four avec 30 g de beurre pendant 45 mn en l'arrosant souvent et faites blanchir α l'eau bouillante (3 mn) 200 g d'olives vertes dΘnoyautΘes. Quand le canard est cuit, retirez-le et gardez-le au chaud. Filtrez le fond de sauce prΘparΘ, ajoutez le jus de cuisson du canard. Liez la sauce avec une noix de beurre maniΘ (moitiΘ beurre, moitiΘ farine); mettez-y les olives α rΘchauffer. Servez le canard entourΘ d'olives et nappΘ de sauce. On peut ajouter 1 tasse α cafΘ de madΦre en mΩme temps que les olives. $
  9562.  
  9563. ---------
  9564. $ CANARD SAUVAGE ROTI $@CANA@
  9565.  
  9566. 2 canards sauvages. Fond de sauce: 30 g de beurre, 1 c α soupe d'huile, cous, gΘsiers, ailerons des canards, 150 g de lard, 2 oignons, 2 Θchalotes, 1 carotte, thym, laurier, persil, 1 gousse d'ail, 1 c α soupe de farine, 1 c α soupe de concentrΘ de tomates, 4 dl vin blanc sec, 2 dl de bouillon de volaille, sel, poivre. Pour cuire les canards: 75 g de beurre, sel, poivre, 1 citron. Pour garnir: une noix de beurre, 2 Θchalotes, les foies des canards, 1 boεte de mousse de foie, une douzaine de cro√tons grillΘs, citron α volontΘ.
  9567.  
  9568. PrΘparez le fond de sauce: faites revenir dans le mΘlange beurre/huile chaud les abattis des canards et le lard coupΘ en dΘs, ajoutez oignons, Θchalotes et carottes ΘmincΘs, ainsi que le bouquet garni et l'ail pilΘ, saupoudrez de farine, ajoutez le concentrΘ de tomate, mouillez de vin et de bouillon, laissez cuire doucement pendant 1 h filtrez et gardez en attente. Enfournez les canards beurrΘs et assaisonnΘs α four chaud prΘchauffΘ, laissez cuire 40 mn en arrosant souvent. Retirez-les, dΘglacez la sauce avec le jus de citron et 3 c α soupe d'eau chaude, ajoutez le fond prΘparΘ et gardez au chaud. D'autre part, prΘparez la garniture des cro√tons: faites blondir les Θchalotes hachΘes menu dans le beurre chaud, ajoutez les foies pilΘs des canards, triturez bien le tout et ajoutez le contenu dc la boεte de la mousse de foie, assaisonnez. (Cette garniture peut aussi Ωtre prΩte quelques heures α l'avance et tenue au chaud). Juste avant la fin de la cuisson des canards, tartinez-en les cro√tons et entourez-en le plat de service en alternant avec des rondelles de citron. DΘcorez α volontΘ de zestes de citron blanchis et prΘsentez la sauce en sauciΦre. $
  9569.  
  9570. ---------
  9571. $ CANARD SAUVAGE SAUCE SMITANE $@CANA@
  9572.  
  9573. Pour 3 α 4 personnes: 1 canard sauvage, sel, poivre, 2 c α soupe d'huile. Sauce: 2 oignons doux, 20 g de beurre, 1/4 litre de lait, une pincΘe de sucre, noix muscade, poivre, 100 g de crΦme fraεche, 2 Θchalotes, 3 dl de vinaigre.
  9574.  
  9575. Commencez par prΘparer la sauce. Hachez les oignons, faites-les fondre sur feu doux sans coloration, mouillez de lait, ajoutez le sucre, l'assaisonnement. Couvrez et laissez cuire trΦs doucement pendant 1 h 30. Le lait doit avoir complΦtement rΘduit. Ajoutez alors la moitiΘ de la crΦme et passez au mixer. D'autre part, hachez les Θchalotes, couvrez-les de vinaigre et faites rΘduire le tout sur feu doux jusqu'α ce qu'il ne reste plus que quelques cuillerΘes de liquide. Faites r⌠tir parallΦlement le canard aprΦs l'avoir assaisonnΘ et enduit d'huile (30mn de cuisson). MΘlangez la purΘe d'oignons, les Θchalotes au vinaigre et le fond de cuisson du canard. Ajoutez le reste de la crΦme fraεche. VΘrifiez l'assaisonnement et servez cette sauce aigrelette avec le canard. Accompagnez α volontΘ de riz crΘole. $
  9576.  
  9577. ---------
  9578. $ CANETON FARCI $@CANA@
  9579.  
  9580. Pour 4 personnes: un jeune canard. Farce: 100 g de veau maigre, 100 g de lard de poitrine, 6 Θchalotes, persil, sel, poivre, un petit verre de cognac, 1 oeuf, 40 g de beurre. Garniture: 2 gros oignons, 6belles tomates, 1 dl de vin blanc, Une tasse de bouillon corsΘ, 250 g de champignons, 80 g d'olives vertes, 2 gousses d'ail.
  9581.  
  9582. Hachez finement les Θchalotes. Faites-les revenir au beurre. Hachez le veau et le lard, ajoutez-les aux Θchalotes, faites lΘgΦrement dorer. Mouillez avec le cognac. Flambez. Ajoutez le foie hachΘ, l'oeuf, persil, sel, poivre. MΘlangez bien. Introduisez cette farce dans le canard, refermez les ouvertures. Faites-le rapidement revenir au beurre en cocotte en le faisant dorer sur toutes ses faces. Retirez-le, posez-le dans une cocotte allant au four. Entourez-le avec les oignons hachΘs, les olives dΘnoyautΘes et blanchies quelques instants α l'eau bouillante, les tomates pelΘes, ΘpΘpinΘes et concassΘes, les champignons pochΘs 3 mn α l'eau salΘe et citronnΘe. Arrosez avec le vin blanc et le bouillon, salez, poivrez. Mettez 1 h 1/4 α four moyen. $
  9583.  
  9584. ---------
  9585. $ CANETTE AU PORTO $@CANA@
  9586.  
  9587. Une canette de 1,5 kg environ, 3 cuillerΘes α soupe de porto, 3 cuillerΘes α soupe de cognac, 1 cuillerΘe α soupe de crΦme fraεche, sel et poivre.
  9588.  
  9589. Salez et poivrez la canette α l'intΘrieur et α l'extΘrieur. Ficelez-la. Faites-la cuire de prΘfΘrence α la broche ou au four pendant 1 h 30 α feu moyen. DΘbrochez la canette. DΘposez-la dans un plat chaud. Pour la sauce, dΘglacez la lΦchefrite avec 3 cuillerΘes α soupe de porto. Remettez la canette dans la lΦchefrite et flambez-la avec le cognac chaud. Retirez α nouveau la canette et dΘcoupez-la en quatre morceaux. Versez la sauce dans la sauciΦre avec une cuillerΘe α soupe de crΦme fraεche. $
  9590.  
  9591. ---------
  9592. $ CHOUCROUTE AU CANARD $@CANA@
  9593.  
  9594. Pour 4 personnes: 1 beau canard de Barbarie, 1 c α soupe de graisse d'oie ou de saindoux, sel, poivre, 2 dl de vin blanc sec, 3 dl d'eau, 1 kg de choucroute dΘjα cuite, 1 oignon, quelques baies de genΘvrier, sel, quelques grains de poivre. 300 g de lard fumΘ, 2 cervelas, 1 saucisse fumΘe.
  9595.  
  9596. Faites dorer le canard de tous cotΘs dans la graisse d'oie ou le saindoux en assaisonnant. Mouillez de vin et d'eau. Ajoutez la choucroute, l'oignon et l'assaisonnement. Joignez le lard et couvrez. Laissez cuire doucement pendant 1 h en mouillant, si nΘcessaire avec un peu d'eau pour que la choucroute n'attache pas. A mi-cuisson, joignez les cervelas et la saucisse. Servez le tout ensemble. $
  9597.  
  9598. ---------
  9599. $ COLVERT AUX EPICES $@CANA@
  9600.  
  9601. Pour 4 personnes: 2 canards colverts (prΘparΘs chez le volailler), 20 g de beurre, un peu de rhum, sel. Pour le fond de canard: 1 carotte, 1 oignon, 1 blanc de poireau, 1 cΘleri, 1 bouquet garni, 50 g de beurre. Epices: sel marin, poudre d'amande, curry.
  9602.  
  9603. Faites r⌠tir les canards "bleu" une dizaine de minutes α four chaud 210░C th 7. Levez les cuisses et rΘservez-les. Levez les filets et enveloppez-les individuellement dans une papillote de papier aluminium avec une goutte de rhum, sel et poivre. Au moment de servir: faites sauter 10 mn les cuisses α la poΩle pour les dorer et rendre la peau croustillante. Mettez α cuire les papillotes de filet 5 mn α four chaud. PrΘparation du fond de canard et de la sauce. Faites revenir dans une cocotte les carcasses concassΘes avec la carotte, l'oignon, le blanc de poireau et le cΘleri dΘtaillΘs en dΘs. Ajoutez un bouquet garni et 2 litres d'eau. Laissez mijoter α feu doux 2 h environ. Il ne doit rester en fin de cuisson qu'un demi-litre de bouillon. Passer au tamis fin en pressant pour extraire les sucs de cuisson du canard et des lΘgumes. Au moment de servir, faites rΘduire de nouveau le fond de canard de moitiΘ. Incorporez-y 50 g de beurre, salez et poivrez. Dans une poΩle, mettez α cuire α sec, 1 cuillerΘe α soupe de gros sel pour le dessΘcher. Puis broyez-le au robot avec 2 cuillerΘes α soupe de poudre d'amande et 1 cuillerΘe α cafΘ de curry. Dressez une cuisse au milieu de l'assiette. Emincez un filet et positionnez-le au bord. Nappez avec la sauce. Servez trΦs chaud. $
  9604.  
  9605. ---------
  9606. $ COMMENT ACCOMMODER LE CANARD $@CANA@
  9607.  
  9608. Avec le canard: olives, navets, oranges, citrons, raisins, cresson. $
  9609.  
  9610. ---------
  9611. $ CONFIT DE CANARD $@CANA@
  9612.  
  9613. Ce mode de conservation convient α l'oie et au canard mais aussi au porc, au dindonneau, α la poule, α la pintade ou mΩme au lapin. La viande est d'abord salΘe, ΘgouttΘe et essuyΘe. Puis on la cuit sur feu doux, dans sa graisse pour une volaille ou dans du saindoux pour les autres viandes, jusqu'α ce que la chair se dΘtache des os. Soit on la dΘpose dans un rΘcipient de prΘfΘrence en terre et on la recouvre complΦtement avec la graisse, soit on la met dans un bocal pour la stΘriliser. Il est conseillΘ de la laisser reposer quelques semaines avant de la consommer. Confit d'oie ou de canard: Les morceaux les plus utilisΘs sont les cuisses et les ailes. Pour les servir, les rΘchauffer sous le gril du four en les posant sur une grille afin que la graisse s'Θlimine, ou dans une poΩle bien chaude, sans graisse, en posant les morceaux c⌠tΘ peau afin qu'elle rissole et que la chair ne se dessΦche pas. Traditionnellement, on sert le confit avec des pommes de terre (en rondelles ou en cubes cuits α la graisse d'oie ou de canard), des haricots blancs, des lentilles ou une salade frisΘe (avec des cro√tons aillΘs). On peut aussi l'ajouter, au dernier moment, dans les cassoulets et les garbures. Autres morceaux savoureux mais moins connus: les manchons de canard ou les ailerons qui servent surtout α garnir du cassoulet ou des plats de haricots, de lentilles ou de choux. Les gΘsiers d'oie ou de canard (confits dans la graisse d'oie) que l'on dΘgraisse en les chauffant dans une poΩle sur feu trΦs doux. On les sert chauds, sautΘs avec ail et persil, avec des pommes de terre ou des haricots secs; mais aussi tiΦdes, avec une salade verte ou de lentilles. Il existe d'autres confits que l'on trouve plus rarement hors du Sud-Ouest: les coeurs de canard confits, le confit de porc, de lapin, de poule et mΩme celui de saucisses de Toulouse. $
  9614.  
  9615. ---------
  9616. $ CONFIT DE CANARD A LA BEARNAISE $@CANA@
  9617.  
  9618. Pour 6 personnes: 1 canard gras gavΘ au ma∩s pyrΘnΘen (poids optimum 6 kg environ), 2 kg de graisse de canard, 3 gousses d'ail, gros sel, poivre.
  9619.  
  9620. DΘcouper l'animal en quatre morceaux. Les recouvrir de gros sel et laisser pΘnΘtrer durant quarante huit heures. Faire fondre la graisse dans un petit chaudron en cuivre. Plonger les morceaux dans la graisse bouillante, ajouter l'ail et le poivre. RΘduire la cuisson. Tourner et retourner les morceaux avec une cuiller de bois pendant 2 heures. Mettre les morceaux dans des bocaux de verre avec la graisse provenant de la cuisson. Fermer les bocaux hermΘtiquement et les stΘriliser vint cinq minutes. Tenir les bocaux au frais et consommer au plus t⌠t dans les six mois suivants. RΘchauffer le confit α la poΩle. DΘcouper chaque morceau en deux. Servir avec des flageolets. $
  9621.  
  9622. ---------
  9623. $ CONFIT DE CANARD GASCON $@CANA@
  9624.  
  9625. Pour 5 personnes: 800 g de confit de canard, 500 g de girolles fraεches, 2 Θchalotes finement hachΘes, 1 bouquet de cerfeuil, sel, poivre.
  9626.  
  9627. PrΘlevez 2 cuillΦres α soupe de graisse du confit dans une poΩle et faites-y revenir les Θchalotes. Ajoutez les girolles. DΦs qu'elles ont rendu toute leur eau, assaisonnez les de sel, poivre et laissez-les rissoler. Placez le confit de canard sur une grille au-dessus d'un plat creux. Faites-le dorer au four chaud (180░C) pendant 15 mn. RΘservez la graisse recueillie dans le plat pour d'autres prΘparations: pommes de terre, haricots blancs ou navets. DΘcoupez le confit en tranches minces. Dressez-les sur un plat chaud et servez les girolles autour. Saupoudrez le tout de cerfeuil hachΘ. $
  9628.  
  9629. ---------
  9630. $ DAUBE DE CANETTES $@CANA@
  9631.  
  9632. Pour 8 personnes. PrΘparation 30 mn, cuisson 1 h 30, marinade 12 h. 2 canettes coupΘes en morceaux, 300 g de poitrine fumΘe, 200 g de champignons de Paris, 250 g d'olives vertes, 2 bouteilles de vin blanc (bourgogne aligotΘ, par exemple), 1 orange, 2 gousses d'ail, 1 oignon, 1 bouquet garni, 2 clous de girofle, 2 cuillerΘes α soupe d'huile d'olive, sel, poivre.
  9633.  
  9634. DΘtaillez la poitrine fumΘe en gros dΘs. Epluchez l'oignon, puis Θmincez-le. Pelez l'ail. Mettez les morceaux de canettes dans un grand saladier. Versez le vin blanc de faτon α recouvrir la viande et ajoutez le et ajoutez le bouquet garni, les clous de girofle,  l'huile d'olive, les lardons, l'ail et l'oignon ΘmincΘ. Laissez mariner au moins toute la nuit. Le lendemain, prΘlevez de grosses laniΦres de zeste d'orange en vous servant de l'Θconome. Mettez les morceaux de canettes dans une cocotte en fonte, ajoutez les zestes d'orange, puis versez la marinade. Salez et poivrez. Amenez α Θbullition, puis baissez le feu et laissez cuire doucement 1 h 30 α couvert. Lavez et essuyez les champignons de Paris. Coupez-les en quatre et mettez-les dans la cocotte ainsi que les olives vertes, 30 mn avant la fin de cuisson de la daube. PrΘsentez la daube de canettes dans un plat de service chaud. En garniture, vous pouvez proposer des pΓtes fraεches ou des pommes de terre cuites α l'anglaise. C'est encore meilleur rΘchauffΘ. $
  9635.  
  9636. ---------
  9637. $ FARCE POUR CANARD $@CANA@@OIE@PI@
  9638.  
  9639. Une pomme reinette pelΘe, coupΘe en quartier, arrosΘe de calvados, parfumΘe de cannelle, fera merveille pour le pigeon, l'oie, le canard. $
  9640.  
  9641. ---------
  9642. $ FARCE POUR CANARD $@CANA@
  9643.  
  9644. MΘlangez 1 tasse de 250 g de riz long grain amΘricain, 2 tasses de bouillon (2 fois le volume du riz), sel, poivre. Portez α Θbullition, couvrez et cuisez 15 minutes environ α feu doux jusqu'α ce que le riz soit prΩt et le bouillon absorbΘ. Dans 50 g de beurre, faites revenir 1 oignon hachΘ et 3 branches de cΘleri dΘbarrassΘes de leurs feuilles, dΘnervΘes et coupΘes en fines lamelles. Ajoutez le riz cuit, un peu de thym et de laurier en poudre, le contenu ΘgouttΘ d'un bocal de 500 g de cerises dΘnoyautΘes et 1 bonne cuiller α soupe de noix. MΘlangez et farcissez le canard de cette prΘparation. Cuisez celui-ci comme α l'ordinaire et accompagnez d'une sauce prΘparΘe avec le jus de cerises l'oignon hachΘ, revenu dans un peu de beurre additionnΘ du jus de cerises, de 1 cuiller α cafΘ de concentrΘ de tomates, de 1 cuiller α cafΘ de concentrΘ de viande, 3 morceaux de sucre. Chauffer, Θventuellement faire rΘduire jusqu'α 2 5 dl de liquide. Ajouter 1 cuiller α soupe de liqueur aux cerises, 1,5 cuiller α soupe de gelΘe de groseilles, puis un peu de beurre maniΘ, moitiΘ beurre mou mΘlangΘ avec moitiΘ farine, au fur et α mesure, tout en faisant bouillir jusqu'α obtention de l'Θpaississement dΘsirΘ. Ajoutez-y une partie de la sauce de cuisson du canard que vous aurez flambΘ au cognac en fin de cuisson. $
  9645.  
  9646. ---------
  9647. $ GRILLADE DE CANARD AU BEURRE D'HERBES FINES $@CANA@
  9648.  
  9649. Pour 4 personnes: 2 magrets de canard gras de 350 g chacun. Marinade: 5 cl d'huile d'olive, 5 cl d'huile d'arachide, 5 cl de vin d'AlgΘrie. Sauce: 150 g d'Θchalotes hachΘes, 25 cl de vinaigre de vin, 1 c α soupe de vinaigre de Jerez, 60 g de beurre amolli, 1 c α cafΘ de ciboulette, 1 de cerfeuil, 1 de persil plat, 1 d'estragon, sel, poivre.
  9650.  
  9651. DΘnervez les membranes apparentes, c⌠tΘ chair, des magrets. Incisez en quadrillage c⌠tΘ peau. DΘposez-les dans un plat creux, c⌠tΘ chair en dessous et versez dessus les ingrΘdients de la marinade. Au bout de 12 heures, retournez-les c⌠tΘ peau dans le fond du plat et laissez encore 12 heures α mariner. Faites-les alors cuire, soit au gril dans la cheminΘe soit α la cocotte α feu moyen, c⌠tΘ peau en dessous. Retournez-les c⌠tΘ chair au fond de la cocotte et laissez-les cuire 3 minutes encore. RΘservez-les au chaud entre 2 assiettes creuses. Dans une casserole, α feu moyen, faites cuire l'Θchalote hachΘe et le vinaigre de vin jusqu'α obtention d'une marmelade mouillΘe. Ajoutez le vinaigre de Jerez, redonnez un bouillon et laissez rΘduire α nouveau. Incorporez alors le beurre en parcelles en fouettant et en vannant afin que la sauce devienne Θpaisse et homogΦne. Salez et poivrez. Ajoutez les fines herbes hachΘes et rΘservez cette sauce au chaud. DΘcoupez les magrets en fines lamelles dans le sens de la largeur. Nappez avec la sauce.  Servez accompagnΘ de frites. $
  9652.  
  9653. ---------
  9654. $ MAGRETS AU BEURRE ROUGE$@CANA@ 
  9655. Pour 6 personnes: 6 magrets de canard, 350 g de beurre demi-sel, 4 dl de madiran, 4 Θchalotes, 125 g de crΦme fraεche, sel, poivre. PrΘparation 15 mn. Cuisson 20 mn.
  9656.  
  9657. Commencez par faire le beurre rouge: dans une petite casserole mettez les Θchalotes trΦs finement hachΘes et 3 dl de madiran. Faites rΘduire jusqu'α ce qu'il n'y ait plus de vin. Ajoutez la crΦme, laissez rΘduire α nouveau jusqu'α consistance sirupeuse. RΘduisez le feu et, hors du feu ajoutez peu α peu le beurre par parcelles en travaillant au fouet α sauce. Remettez par moments la casserole sur le feu doux. Vous devez obtenir une sauce crΘmeuse, maintenez-la au chaud au-dessus d'un bain-marie doux. Faites dorer les magrets α la poΩle sur feu vif, sans matiΦre grasse, en commenτant par la face la plus grasse. Retournez-les, rΘduisez le feu, salez, poivrez et laissez cuire 15 mn environ. Otez-les de la poΩle et dressez-les sur le plat de service. Rapidement jetez le gras de la poΩle et dΘglacez-la avec 1 dl de madiran. Grattez bien le fond de la poΩle et, hors du feu, incorporez peu α peu, en battant, 1 cuillerΘe α soupe de beurre rouge. Versez cette sauce sur les magrets, servez le reste du beurre rouge en sauciΦre. $
  9658.  
  9659. ---------
  9660. $ MAGRETS AU CIDRE $@CANA@
  9661.  
  9662. Parer les magrets, saler, poivrer les faire griller dans une poΩle trΦs chaude sur le c⌠tΘ gras; Sortir les magrets et les tenir au chaud dans le four. Verser 1 verre de cidre dans la poΩle. Mettre 4 demi-pommes dans la poΩle et ajouter de la gelΘe de vin de mΘdoc. Remettre les magrets c⌠tΘ chair. Servir bien chaud. $
  9663.  
  9664. ---------
  9665. $ MAGRETS AUX FRAMBOISES $@CANA@
  9666.  
  9667. Enlever la peau du magret, saler, poivrer, faire revenir dans de la graisse bien chaude et cuire. Badigeonner de miel, faire caramΘliser, ajouter des framboises et de la crΦme fraεche. MΘlanger et servir. $
  9668.  
  9669. ---------
  9670. $ MAGRETS AUX PRUNEAUX $@CANA@
  9671.  
  9672. Faire mariner des pruneaux dΘnoyautΘs 24 h dans de l'armagnac. Les farcir avec un morceau de foie gras. Mettre les pruneaux dans une casserole chaude. Verser l'armagnac qui flambe sur les pruneaux et ajouter 1 c α soupe de gelΘe de vin de mΘdoc. Ajouter un peu de crΦme liquide. Cuire les magrets de canard salΘs, poivrΘs α la poΩle. Servir, ajouter les pruneaux sans les dΘmolir et napper avec la sauce. $
  9673.  
  9674. ---------
  9675. $ MAGRETS DE CANARD AU POIVRE VERT $@CANA@
  9676.  
  9677. 4 magrets de canard, 1/4 de litre de vin blanc sec, 2 c α soupe de grains de poivre vert, 50 g de beurre, un petit verre de cognac, 50 g de crΦme fraεche.
  9678.  
  9679. La veille, faites mariner les filets de canard dans le vin blanc aromatisΘ avec 1 c α soupe de grains de poivre vert. Le lendemain, Θgouttez-les, essuyez-les et faites les sauter rapidement au beurre, comme un bifteck, ils ne doivent pas Ωtre trop cuits. Lorsqu'ils sont α point, retirez-les, mettez-les au chaud, versez un petit verre de cognac dans la sauce et flambez. Mouillez avec un verre de marinade chauffΘe, dΘglacez la poΩle de cuisson. Ajoutez la crΦme fraεche et le reste du poivre. Nappez les magrets et servez aussit⌠t. Accompagnez de croquettes de potiron. $
  9680.  
  9681. ---------
  9682. $ MOUSSE DE FOIE DE CANARD $@CANA@
  9683.  
  9684. PrΘparation 20 mn. Cuisson: quelques mn. Pour 6 α 8 personnes: 350 g de foies de canard, 200 g de beurre, 2 cuillerΘes α soupe de raisins de Corinthe, 3 c α soupe de crΦme fraεche, 3 petites Θchalotes, 1 verre α liqueur de cognac, 1 verre α liqueur de Grand Marnier, 1 c α cafΘ de poivre vert, sel, poivre.
  9685.  
  9686. Laver et sΘcher les raisins, puis les faire tremper dans les deux alcools mΘlangΘs. Parer les foies en retirant soigneusement le fiel; les couper en gros dΘs, les faire sauter 2 α 3 minutes α feu vif dans un peu de beurre en mΩme temps que les Θchalotes finement ΘmincΘes. Arroser avec le jus de macΘration des raisins; dΦs que l'alcool est chaud, flamber. Passer au mixer pour obtenir une sorte de crΦme lisse. Incorporer peu α peu le reste du beurre en travaillant α la cuiller de bois afin d'obtenir un parfait amalgame; saler. poivrer. Ajouter le poivre vert, les raisins et la crΦme fraεche. Rectifier l'assaisonnement. Tasser dans une coupe arrondie au fond ou dans un bol. Faire refroidir au rΘfrigΘrateur (mais non au freezer) pendant 12 heures au moins DΘmouler. $
  9687.  
  9688. ---------
  9689. $ NAVARIN DE CANARD$@CANA@ 
  9690. Pour 8 personnes: 1 gros canard dΘcoupΘ en morceaux, 1 cuillerΘe α dessert de graisse d'oie, 500 g de carottes, 500 g de navets, 6 petites pommes de terre, 300 g de haricots verts, 2 oignons, 4 gousses d'ail non ΘpluchΘes, 1 bouquet garni, 1/4 de litre de bouillon, ou 1 concentrΘ de bouillon de volaille, sel, poivre du moulin. PrΘparation 15 mn. Cuisson 55 mn.
  9691.  
  9692. Dans une cocotte, faites rissoler α la graisse d'oie les morceaux de canard. Aussit⌠t dorΘs, retirez-les de la cocotte, rΘservez-les. Jetez l'excΦs de graisse. DΘglacez la cocotte avec 2 cuillerΘes α soupe de bouillon et ajoutez les oignons ΘmincΘs. Remettez le canard et recouvrez de bouillon chaud. Ajoutez l'ail, le bouquet garni, sel et poivre. Couvrez et laissez mijoter 20 minutes. Epluchez les carottes et les navets, coupez-les en gros cubes, faites-les blanchir 15 mn α l'eau bouillante salΘe. Egouttez, ajoutez-les au canard, ainsi que les haricots verts et les petites pommes de terre. Laissez cuire encore 30 α 35 minutes. $
  9693.  
  9694. ---------
  9695. $ PATE DE CANARD $@CANA@
  9696.  
  9697. Pour 6 personnes: pΓte: 500 g de farine, une pincΘe de sel, 250 g de beurre, 1 verre d'eau. Un beau canard dΘsossΘ, si possible par le volailler, comme pour une ballottine (ne pas dΘsosser les cuisses ni les ailes). Farce: 500 g de chair α saucisse, 150 g de champignons de couche, 3 ognon, 1 truffe, le foie du canard, un petit verre de cognac, 2 oeufs, sel, poivre. Une grande barde lard, 1 oeuf pour dorer.
  9698.  
  9699. PrΘparez la pΓte la veille de prΘfΘrence: versez en fontaine la farine tamisΘe avec le sel, mettez la matiΦre grasse au centre et incorporez-la en pΘtrissant rapidement du bout des doigts. Ajoutez suffisamment d'eau pour pouvoir rouler la pΓte en boule et mettez au frais. PrΘparez la farce: mΘlangez intimement la chair α saucisse, les champignons, les oignons, la truffe et le foie hachΘ. Parfumez avec le cognac, ajoutez les oeufs battus et l'assaisonnement. Travaillez bien le tout. Farcissez le canard avec une partie de cette farce et enroulez-le dans la barde de lard. Etalez la pΓte au rouleau et tapissez le fond d'une terrine beurrΘe en laissant un peu dΘborder tout autour. RΘservez une partie de la pΓte Pour le couvercle. Mettez le canard dans la terrine et comblez les vides avec le reste de la farce. Couvrez d'une abaisse de pΓte, rabattez la pΓte qui dΘpasse tout autour et mΘnagez une cheminΘe au centre en formant un trou entourΘ d'un petit cordon de pΓte collΘ au blanc d'oeuf. Dorez le dessus du pΓtΘ au jaune d'oeuf dΘlayΘ dans un peu de lait et faites cuire 2 h α four moyen. ProtΘgez Θventuellement le dessus du pΓtΘ avec un papier d'aluminium pour que la pΓte ne br√le pas. Laissez reposer 1 jour au moins avant de consommer. Vous pouvez faire couler par la cheminΘe un peu de gelΘe au cognac, prΘparΘe soit avec les carcasses du canard, soit avec un sachet de gelΘe en poudre. $
  9700.  
  9701. ---------
  9702. $ PATE DE CANARD EN CROUTE $@CANA@
  9703.  
  9704. PΓte feuilletΘe. Farce: 1 beau canard de Barbarie, 200 g de veau (Θpaule), 300 g de porc (Θchine), 1 petit verre de cognac, 50 g de lard fumΘ, sel, poivre, noix muscade. GelΘe α volontΘ.
  9705.  
  9706. PrΘparez la pΓte et garnissez-en un moule α pΓtΘ articulΘ bien beurrΘ. D'autre part, nettoyez bien la peau du canard (retirez toutes les racines des plumes), dΘsossez-le entiΦrement. Conservez les filets recouverts de leur peau et coupez-les en fines aiguillettes. Coupez Θgalement le veau en lamelles. Mettez veau et aiguillettes de canard dans une terrine. Arrosez de quelques cuillerΘes de cognac et laissez macΘrer 4 h au frais. Hachez tout le reste de la chair du canard avec la peau, ainsi que le porc, le lard fumΘ, le foie, le coeur et le gΘsier du canard. Assaisonnez ce hachis et arrosez avec le reste du cognac. Laissez macΘrer Θgalement. Remplissez alors la cro√te  prΘparΘe de farce, d'aiguillettes de canard et de lamelles de veau en alternant les couches. Recouvrez le pΓtΘ d'un couvercle de pΓte rΘservΘe. MΘnagez une cheminΘe, dorez le dessus α l'oeuf et faites cuire 1 h 30 α four moyen prΘchauffΘ. Mettez au frais, mais pas au rΘfrigΘrateur jusqu'au lendemain. Versez de la gelΘe tiΘdie par la cheminΘe, laissez prendre au frais et dΘmoulez peu avant de servir. $
  9707.  
  9708. ---------
  9709. $ POT AU FEU DE CANARD $@CANA@ 
  9710. Pour 4 personnes: 1 beau canard de Barbarie, 800 g de carottes, 500 g de navets, 3 poireaux, 3 oignons, 2 gousses d'ail, 4
  9711.  
  9712. clous de girofle, thym, laurier, sel, poivre, 3 verres de vin blanc sec. Sauce: 1 c α soupe de beurre, 1 c α soupe de farine, 3 dl de bouillon de cuisson du canard, 1 c α soupe de moutarde forte.
  9713.  
  9714. Nettoyez tous les lΘgumes, mettez-les dans une grande marmite, joignez les aromates et l'assaisonnement, portez α Θbullition. Plongez le canard, joignez le vin, Θcumez. Laissez cuire pendant 1 h 30 environ. VΘrifiez la cuisson du canard. PrΘparez la sauce d'accompagnement en faisant un roux avec le beurre et la farine, mouillez de bouillon de cuisson, laissez Θpaissir en remuant, joignez la moutarde. Servez le canard avec les lΘgumes et cette sauce. $
  9715.  
  9716. ---------
  9717. $ POT AU FEU ESPAGNOL $@CANA@ 
  9718. 250 g de pois chiches, 1 petit jarret de veau, 400 g de lard frais, 150 g de chorizo, 2 oignons, 2 clous de girofle, 2 branches de cΘleri, 6 belles carottes, 3 navets, sel, poivre, thym, laurier, 1 capsule de safran, 250 g de riz long grain, 250 g de lentilles vertes, 1 petit canard, 1 Θpaule d'agneau roulΘe, 300 g de boudin noir, 1 chou, pain.
  9719.  
  9720. Mettez dans une trΦs grande marmite le jarret de veau, le lard, le chorizo, les oignons piquΘs de clous de girofle, le cΘleri, les carottes, les navets, le sel, le poivre, le thym, le laurier et le safran. Remplissez la marmite d'eau froide et portez α Θbullition. Ecumez ajoutez les pois chiches (trempΘs pendant 12 heures, et ΘgouttΘs), et laissez cuire pendant 1 heure. Mettez le riz dans une casserole et arrosez-le de deux fois et demie son volume de bouillon, prΘlevΘ dans la marmite. Retirez Θgalement assez de bouillon pour faire cuire les lentilles sΘparΘment. Laissez cuire le riz pendant 20 mn, les lentilles pendant 40 mn. Ajoutez dans la marmite le canard, l'Θpaule d'agneau. Lorsque celle-ci est cuite (aprΦs 40 mn environ), retirez-la et tenez-la au chaud. Mettez α sa place le boudin. Laissez cuire encore pendant 10 mn. A part, faites cuire le chou pendant 1 heure α l'eau bouillante salΘe. Servez sΘparΘment le bouillon dΘgraissΘ et accompagnΘ de pain grillΘ, les lΘgumes et les viandes. $
  9721.  
  9722. ---------
  9723. $ QUICHE AUX CHAMPIGNONS ET CONFIT DE CANARD $@CANA@
  9724.  
  9725. Pour 8 personnes: 500 g de pΓte brisΘe, 300 g de champignons des bois, 300 g de champignons de Paris ΘmincΘs, 2 c α soupe d'Θchalotes hachΘes, 4 c α soupe de ciboulette coupΘe, 1 cuisse de canard confit, 4 oeufs, 1/4 litre de crΦme fraεche, 1/4 litre de lait, sel, poivre.
  9726.  
  9727. Foncez le moule beurrΘ, de pΓte brisΘe. Dans une poΩle beurrΘe, faites saisir champignons jusqu'α complΦte Θvaporation. Ajoutez l'Θchalote. Battez les oeufs, la crΦme et le lait, ajoutez la ciboulette. Salez et poivrez.  Etalez sur le fond de la tarte les champignons, le confit de canard effilochΘ. Nappez de l'appareil α quiche. Laissez cuire 30 mn. Thermostat 6/7. Servez accompagnΘ d'une salade α l'huile de noix. $
  9728.  
  9729. ---------
  9730. $ ROTI DE MAGRET DE CANARD $@CANA@
  9731.  
  9732. Pour 6 personnes: 2 beaux  magrets de canard, 5 racines de gingembre frais, sel, poivre.
  9733.  
  9734. Saupoudrer les magret, c⌠tΘ chair, de sel et de poivre en grains moulu. Eplucher les racines de gingembre, les Θmincer en fines lamelles, puis en disposer la moitiΘ sur l'un des magrets. Utiliser l'autre magret pour recouvrir le premier et ficeler le tout. Dans un plat, disposer une feuille de papier aluminium remontant d'environ 7 cm sur les bords. Installer le r⌠ti, prΘalablement salΘ et poivrΘ, prΦs de la plaque gril. Disposer autour le reste du gingembre. Cuire chaque c⌠tΘ a four chaud pendant environ trente minutes. Retourner le r⌠ti dΦs que le c⌠tΘ peau est caramΘlisΘ. Au sortir du four, dΘcouper le r⌠ti en lamelles fines et le servir de prΘfΘrence accompagnΘ d'un riz indien. $
  9735.  
  9736. ---------
  9737. $ SALADE CHINOISE AU CANARD $@CANA@
  9738.  
  9739. PrΘparation: 20 mn. Pour 6 personnes: les filets refroidis d'un canard r⌠ti, un sachet de champignons noirs sΘchΘs, 3 branches tendres de cΘleri, 3 tomates, un demi-concombre, 100 g de champignons de couche trΦs frais, 2 cuillerΘes α soupe de jus de citron, 1 cuillerΘe α soupe de cognac,  2 cuillerΘes α soupe de sauce de soja, 2 gousses d'ail, 200 g de germes de soja, 3 tiges de menthe fraεche, quelques brins de coriandre, sel et poivre.
  9740.  
  9741. Versez les champignons noirs dans un saladier d'eau chaude et laissez-les tremper 15 minutes. Pendant ce temps, dΘtaillez les filets de canard en lamelle. Emincez finement le cΘleri. Lavez, essuyez les tomates et le concombre, coupez-les en rondelles. Retirez la partie sableuse du pied des champignons de couche. Lavez-les, Θpongez-les puis Θmincez-les en fines lamelles. Arrosez celles-ci avec un peu de jus de citron pour qu'elles ne noircissent pas. Egouttez puis Θpongez les champignons noirs. PrΘparez la sauce: mΘlangez dans un bol le reste de jus de citron avec le cognac, la sauce soja, et les gousses d'ail coupΘes en fines lamelles. Go√tez et rectifiez l'assaisonnement. Disposez tous les ΘlΘments dans un plat creux, ajoutez les germes de soja et les feuilles de menthe. Arrosez le tout avec la sauce et remuez dΘlicatement. DΘcorez avec la coriandre effeuillΘe. $
  9742.  
  9743. ---------
  9744. $ SALADE D'AIGUILLETTES AUX PETITS POIS $@CANA@
  9745.  
  9746. Cuire les petits pois avec 1 branche de sauge ou de sarriette au go√t. Laisser refroidir. PrΘparer une sauce vinaigrette avec de l'huile d'olive, citron, sel, poivre. Y verser les petits pois, 2 tomates et 1 poivron coupΘs en dΘs et mΘlanger le tout. Faire cuire les aiguillettes de canard dans de la graisse. Les couper en lamelles et les poser sur la salade. $
  9747.  
  9748. ---------
  9749. $ SALADE DE CANARD SAUVAGE AUX GIROLLES ET AUX CEPES $@CANA@
  9750.  
  9751. Pour 4 personnes: 1 canard sauvage, 4 tranches de foie d'oie cru, 1/2 chou vert, 100 g de girolles, 100 g de cΦpes. Pour la vinaigrette: 4 c α soupe d'huile d'arachide, 2 c α soupe de vinaigre de XΘrΦs, 1 c α soupe d'airelles. Pour le fond de canard: 2 oignons, 2 carottes, 2 tomates, 1 bouquet garni, 1/4 de litre de vin blanc.
  9752.  
  9753. Enduire le canard sauvage de beurre et le r⌠tir au four dans une cocotte. Temps de cuisson: 20 minutes. Sortir le canard et dΘtacher les poitrines qui doivent rester roses. Emincer finement le chou et le blanchir durant 3 minutes dans l'eau bouillante salΘe. Le rafraεchir et le verser dans une passoire. Faire le fond de canard: remettre la carcasse dans la cocotte avec les oignons et les carottes coupΘes en mirepoix et faire revenir le tout. DΘglacer avec le vin blanc et mouiller avec de l'eau α hauteur de la carcasse. Ajouter le bouquet garni et les tomates coupΘes en quatre. Laisser mijoter durant une demi- heure. Passer le fond et le rΘserver pour la vinaigrette. Il doit y rester la valeur d'une tasse α cafΘ. PrΘparer la vinaigrette: dans le fond tiΦde de canard mΘlanger l'huile et le vinaigre. Saler et poivrer. Donner un coup de mixer. Ajouter les airelles. PoΩler les foies d'oie et les tenir roses. Faire sauter au beurre les girolles et les cΦpes avec une Θchalote hachΘe. Saler et poivrer. DΘglacer avec un filet de vinaigre. Dresser le chou sur un plat. Couper les poitrines du canard en fines aiguillettes et les poser sur le chou. Garnir avec les tranches de foie d'oie poΩlΘes, les girolles et Les cΦpes. Napper le tout avec la vinaigrette aux airelles. $
  9754.  
  9755. ---------
  9756. $ SALADE LANDAISE AU CONFIT $@CANA@
  9757.  
  9758. Pour 4 personnes. PrΘparation et cuisson 20 mn. 1 chicorΘe frisΘe, 200 g de confit de canard, 2 ou 3 cΦpes conservΘs au vinaigre. Assaisonnement: vinaigrette α l'huile de noix.
  9759.  
  9760. Nettoyez la frisΘe, faites griller le confit, coupez-le en tranches. Coupez les cΦpes en morceaux. Assaisonnez la frisΘe de vinaigrette, joignez les lamelles de confit et de cΦpes (il vaut mieux que le confit soit encore chaud). Excellent aussi avec des lamelles d'oie ou de canard fumΘs et des foies de poulet r⌠tis. $
  9761.  
  9762. ---------
  9763. $ SOUPE DE CANARD AU VERMICELLE $@CANA@
  9764.  
  9765. Faire revenir 1/2 oignon puis ajouter 1 canard coupΘ en petits morceaux, ajouter 1/2 c α cafΘ de glutamate, 1/2 c α cafΘ de safran, 1 boεte 4/4 de pousses de bambou coupΘes en lamelles, 2 c α soupe de nuoc mam, sel, poivre. MΘlanger, mouiller de 2 litres d'eau et laisser mijoter 30 α 45 mn. Faire cuire 250 g de vermicelle de riz, le placer dans chaque bol, verser le bouillon et la viande par-dessus, saupoudrez de ciboulette. On peut ajouter un peu de jus de citron et de piment. $
  9766.  
  9767. ---------
  9768. $ TARTE LANDAISE $@CANA@
  9769.  
  9770. Pour 6 personnes. Allumer le four (thermostat 7). Beurrer un moule α tarte de 26 cm, le garnir d'une pΓte brisΘe, piquer le fond de quelques coups de fourchette, glisser au four et laisser cuire 5 mn. Nettoyer 250 g de poireaux, les couper en rondelles de 1 cm 1/2. Faire fondre 5 minutes α la poΩle dans un mΘlange beurre et huile. Battre en omelette 6 oeufs, ajouter 1 cuillerΘe α soupe de crΦme, les lamelles des poireaux, 1 c α soupe de persil ciselΘ, saler, poivrer, mΘlanger, ajouter 100 g de magret de canard fumΘ. Retirer le moule du four, verser sur la pΓte la prΘparation, remettre au four 15 α 20 minutes jusqu'α ce que la tarte soit bien dorΘe. Servir chaud. $
  9771.  
  9772. ---------
  9773. $ TERRINE DE CANARD $@CANA@
  9774.  
  9775. Pour 8 personnes: DΘsossez 1 beau canard sauvage, coupez la chair en dΘs, ainsi que 300 g de porc maigre et 300 g de lard gras. Joignez le foie du canard bien nettoyΘ, sel, poivre, thym ΘmiettΘ, quatre Θpices. Arrosez de 1 dl de porto et laissez macΘrer toute une nuit. Egouttez alors les viandes, hachez-les, sauf le foie, mΘlangez-les α 3 Θchalotes hachΘes, 1 c α soupe de persil hachΘ et 2 oeufs battus. Joignez le jus de marinade, rectifiez l'assaisonnement et tassez le tout dans une terrine tapissΘe de bardes de lard en mettant une feuille de laurier dessus et dessous, et le foie entier au milieu. Faites cuire 1 h 30 α four moyen au bain-marie. $
  9776.  
  9777. ---------
  9778. $ TERRINE DE CANARD A LA JURASSIENNE $@CANA@
  9779.  
  9780. Pour 6 personnes: 1 canard, 200 g de noisettes dΘcortiquΘes, 200 g de veau hachΘ (mi-gras, mi-maigre), 200 g de porc hachΘ (Θchine), assez de fines bardes de lard pour garnir la terrine, sel, poivre, noix muscade, quatre-Θpices, laurier, granulΘs pour gelΘe au madΦre, 1 bouteille de vin blanc d'Arbois, 2 oeufs.
  9781.  
  9782. DΘsossez complΦtement le canard et coupez la chair en minces filets. Hachez les restes de viande ainsi que la peau et mΘlangez au veau et au porc hachΘs. Salez, poivrez et ajoutez une pincΘe de muscade rΓpΘe et quatre-Θpices; pΘtrissez avec un verre de vin et laissez mariner avec quelques feuilles de laurier entiΦres pendant 1 heure ou 2. Passez les noisettes rapidement au four afin de les dessΘcher en surface et de pouvoir ainsi retirer aisΘment la peau qui les recouvre. RΘservez la moitiΘ des noisettes et Θcrasez les autres, mΘlangez-les au hachis et liez le tout avec 2 oeufs entiers battus α la fourchette. Go√tez et rectifiez l'assaisonnement en sel et poivre. Garnissez une terrine, fond et c⌠tΘs avec de trΦs minces bardes de lard. RΘpartissez une couche de farce dans le fond, posez dessus des filets de canard, puis achevez de remplir la terrine en alternant farce et filets. Arrosez encore avec un peu de vin, posez une feuille de laurier au centre. Couvrez de barde. Mettez le couvercle en place. Allumez le four rΘglΘ sur th 5 (200░C) posez la terrine dans un plat contenant de l'eau et faites cuire en 1 heure et demie environ. Attendez que la terrine soit complΦtement refroidie pour retirer la graisse en surface, remplacez-la par une bonne couche de gelΘe que vous coulerez sur les noisettes rΘservΘes, placΘes en couronne autour de la terrine. Laissez au moins une demi-journΘe au frais avant  d'entamer. $
  9783.  
  9784. ---------
  9785. $ TERRINE DE CANARD A LA PISTACHE $@CANA@
  9786.  
  9787. Pour 6 α 8 personnes: 1 beau canard col-vert, 150 g de lard frais, 150 g de jambon cuit, 1 petit verre de cognac. Farce: 150 g de veau (dans la noix), 250 g de lard gras, 3 oeufs, sel, poivre, 75 g de pistaches mondΘes, bardes de lard.
  9788.  
  9789. DΘsossez le canard, levez les filets, faites-les macΘrer pendant 2 h avec le lard et le jambon coupΘs en bΓtonnets. D'autre part, hachez le reste de chair de canard avec la peau (dΘbarrassΘe de toute trace de plumes), le veau et le lard, mΘlangez bien en ajoutant les oeufs entiers, assaisonnez cette farce et ajoutez les pistaches. Tapissez de bardes une terrine, remplissez-la de farce, de filets de canard, de lard et de jambon en alternant. Terminez par des bardes de lard et couvrez la terrine. Faites cuire α four chaud, au bain-marie, pendant 1 h 30. Vous pouvez laisser refroidir  ces terrines avec un lΘger poids dessus. Quand elles sont froides, mettez-les au rΘfrigΘrateur et attendez au moins 24 h avant d'entamer. N'oubliez pas de les sortir 1 h au moins avant de les pour qu'elles aient le maximum leur saveur. $
  9790.  
  9791. ---------
  9792. $ TERRINE DE CANARD A LA PISTACHE $@CANA@
  9793.  
  9794. PrΘparation: 40 mn + 12 h de repos. Cuisson: 50 mn. Pour 6 personnes: 1 kg de morceaux de canard, 300 g de chair de porc, 10 fines tranches de lard, 2 c α soupe de pistaches dΘcoquillΘes, 1 orange, herbes: 4 feuilles de sauge, romarin, thym, laurier, 1 gousse d'ail, 1 dl de vin blanc sec, 1 carotte, 1 oignon, 2 cl de cognac, 10 grains de poivre, 2 c α soupe d'huile.
  9795.  
  9796. Otez la peau et les os des morceaux de canard. Coupez la chair en morceaux. Mettez en les deux tiers, avec la chair de porc, dans un rΘcipient avec sauge, romarin, thym, ail, laurier, poivre et cognac. Laissez mariner 12 h au frais. MΩlez la chair restante au jus de l'orange. Laissez mariner 3 h. Hachez la carotte et l'oignon. Dorez-les α l'huile dans une sauteuse avec les os du canard. Versez le vin et 5 dl d'eau, mijotez α feu trΦs doux jusqu'α ce qu'il ne reste que 2 dl de liquide. Filtrez-le dans-une passoire fine. Egouttez les viandes, hachez-les au hachoir Θlectrique ou dans un robot α hΘlice. Ajoutez un peu d'Θcorce d'orange hachΘe fin, les pistaches concassΘes, sel, poivre. PrΘchauffez le tour thermostat 4 (180░C). Tapissez de lard le fond d'une terrine de 1 litre. Emplissez-la avec un tiers de la chair. Versez la moitiΘ du bouillon. Couvrez du reste de chair, versez le reste du bouillon. Couvrez de lard. Fermez la terrine. Enfournez 50 mn. Laissez refroidir. Mettez au moins 24 h au froid avant de 
  9797.  
  9798. dΘguster. $
  9799.  
  9800. ---------
  9801. $ TERRINE DE CANARD A LA PISTACHE $@CANA@
  9802.  
  9803. Pour 6 personnes: 1 beau canard, 250 g d'Θchine de porc sans os, 3 Θchalotes, 1 oignon, 5 c α soupe de persil hachΘ, 1 c α soupe d'armagnac, 120 g de pistaches dΘcortiquΘes, 1 oeuf, 1 petite pincΘe de noix de muscade en poudre, 1 c α soupe d'huile, sel, poivre, 1 grande crΘpine.
  9804.  
  9805. DΘsossez le canard. PrΘlever les filets (jeter la peau). Salez et poivrez-les, arrosez avec l'armagnac. Hacher le reste de la chair ainsi que l'Θchine de porc. Faire Θtuver dans l'huile les Θchalotes et l'oignon hachΘs. Dans un saladier mΘlanger la chair hachΘe et les Θchalotes et oignons, ajoutez les pistaches, l'oeuf entier, la muscade, le persil, le sel et le poivre. PrΘchauffez le four th 6 (180░C). Rincez la crΘpine, puis Θpongez-la sur un torchon. Tapissez-en une terrine en laissant dΘborder sur un c⌠tΘ pour pouvoir rabattre. Etalez un peu de farce dans le fond de la terrine, disposez ensuite quelques languettes de filets de canard, remettez une couche de farce et ainsi de suite. Terminez par une couche de farce et refermez la crΘpine. Posez la terrine sur un plat α four contenant 2 cm d'eau. Couvrez et laissez cuire pendant 1 h 1/2. Un quart d'heure avant la fin de la cuisson, retirez le couvercle afin que la terrine dore en surface. Laissez une nuit au froid avant de consommer. Servir les tranches de terrine avec une salade verte. $
  9806.  
  9807. ---------
  9808. $ TERRINE DE CANARD AU POIVRE VERT $@CANA@
  9809.  
  9810. Pour 10 personnes: 1 canard de Barbarie de 1,500 kg, 500 g d'Θchine de porc, 500 g de jambon cuit, 2 Θchalotes, 1 bouquet de persil, 50 g de poivre vert, sel, 2 oeufs, bardes de lard, 1 boεte de gelΘe au porto.
  9811.  
  9812. DΘsossez entiΦrement le canard. Coupez les filets en laniΦres. Hachez le reste ainsi que le porc et le jambon. MΘlangez bien toutes les viandes hachΘes en joignant les Θchalotes et le persil hachΘs, le poivre vert et du sel. Liez le tout avec les oeufs. Tapissez une terrine α pΓtΘ avec les bardes de lard et remplissez-la de farce et de laniΦres de chair de canard en alternant les couches. Recouvrez de bardes ou de la peau du canard. Faites cuire au four et au bain-marie pendant 1 h 30. Sortez la terrine du four, versez la gelΘe fondue et laissez refroidir jusqu'au lendemain. $
  9813.  
  9814. ---------
  9815. $ TERRINE DE CANARD AUX NOISETTES $@CANA@
  9816.  
  9817. Pour 8 personnes: 2 canards, 250 g de maigre de veau, 250 g de gorge de porc, 500 g de lard gras, 100 g de noisettes, 4 cuillerΘes α soupe de liqueur α l'orange, 1 cuillerΘe α soupe de crΦme fraεche, 2 oeufs, 1 petit verre α vin de vin blanc sec, 2 carottes, 2 oignons, 1 Θchalote, du thym, du laurier, du sel, du poivre, quatre Θpices, quelques fines tranches de lard fumΘ. PrΘparation: 1 heure. Cuisson: 2 heures.
  9818.  
  9819. DΘsossez le canard et faites mariner la chair pendant 24 heures avec le maigre de veau, la gorge de porc et le lard dans la liqueur. Assaisonnez de sel, de poivre et de quatre Θpices.  Taillez des bandes de chair (aiguillettes) dans les filets de canard et le lard. Faites rissoler les os de canard concassΘs et les lΘgumes. DΘgraissez. Mouillez α hauteur avec le vin blanc, une cuillerΘe de liqueur et de l'eau. Faites cuire une heure. Passez le liquide au chinois et faites-le rΘduire pour obtenir une cuillerΘe α soupe (glace de canard). Passez deux fois la viande au hachoir. MΘlangez au hachis les oeufs, la crΦme et les noisettes. Ajoutez la glace, la marinade, du sel, du poivre et quatre Θpices. Mettez dans une terrine une feuille de laurier, une brindille de thym et tapissez avec le lard. Remplissez-la avec le hachis et couvrez. Mettez la terrine dans un bain-marie et portez α Θbullition. Glissez au four chaud pendant deux heures. Ne passez pas toute la viande au hachoir. RΘservez les aiguillettes de canard et du lard. Vous garnirez la terrine de couches successives de hachis en intercalant les
  9820.  
  9821. aiguillettes et le lard. Laissez refroidir en pressant la terrine avec un poids de deux kilos. Servez 24 h aprΦs. $
  9822.  
  9823. ---------
  9824. $ TERRINE DE CANARD SAUVAGE A L'ORANGE $@CANA@
  9825.  
  9826. PrΘparation: 30 mn. Cuisson: 2 heures. Pour 8 personnes: 1 canard de 1,200 kg environ, 400 g de porc frais, quelques bardes de lard, 1 oeuf, 1 orange, 3 cuillerΘes de marmelade d'oranges, 2 verres α liqueur de cognac, 3 Θchalotes, 1 gousse d'ail, 1 biscotte, sel, poivre, thym, laurier.
  9827.  
  9828. DΘsosser le canard et en couper la chair en petits dΘs. Couper Θgalement en dΘs le porc (choisi, de prΘfΘrence, dans l'Θchine). RΘunir ces viandes deux viandes, les mouiller avec le cognac et les laisser macΘrer une heure. Ecraser la biscotte au rouleau pour la rΘduire en trΦs fine chapelure. Hacher finement les Θchalotes et l'ail. MΘlanger la marmelade d'oranges (de go√t anglais si possible), l'oeuf entier, l'ail, les Θchalotes, la panure de biscotte et le cognac de macΘration. Ajouter une petite cuillerΘe α cafΘ de sel et deux grosses pincΘes de poivre. RΘunir cette farce aux morceaux de viandes et disposer le tout dans une terrine tapissΘe de bardes de lard en veillant α ce que les deux sortes de viandes et la farce soient bien mΘlangΘes. Recouvrir avec une barde de lard; poser dessus les os du canard, thym laurier. Cuire 2 heures environ α four moyen (th 5 200░ environ). Oter la barde du dessus, les os, thym, laurier. Laisser refroidir. Avant de servir, garnir de tranches d'oranges. On peut, α la sortie du four, couler sur le dessus (aprΦs avoir enlevΘ bardes et os) un peu de gelΘe tiΦde; ne pas perdre de vue que la gelΘe n'est pas une protection, comme la graisse qui facilite la conservation, donc il est recommandΘ de consommer la terrine sans trop tarder. $
  9829.  
  9830. ---------
  9831. $ TERRINE DE CANARD SAUVAGE DE CAMARGUE $@CANA@
  9832.  
  9833. Pour 8 personnes: 1 canard de Camargue d'1,2 kg (α dΘfaut 2 colverts; il faut 450 g de chair nets), 250 g de chair de porc, 250 g de foies de volaille, 50 g de crΦme fraεche, 2 cl de porto, 1 carotte, 2 Θchalotes, 1 bouquet garni, sel, poivre moulu + quelques grains, un peu d'huile.
  9834.  
  9835. PrΘparation 3 ou 4 jours α l'avance. DΘsossez le canard, ⌠tez la peau et coupez la chair en dΘs. Taillez de mΩme la viande de porc et les foies de volaille. MΘlangez le tout, salez et poivrez. Concassez la carcasse et faites-la revenir dans une casserole avec un peu d'huile; Ajoutez la carotte et les Θchalotes dΘtaillΘes, le garni et les grains de poivre. Recouvrez d'eau et portez α Θbullition. Ecumez et poursuivez la cuisson 2 h α dΘcouvert. Passez le jus obtenu et rΘservez-en 10 cl. Faites rΘduire le reste α l'Θtat sirupeux, 15 mn α feu moyen. Il doit rester 5 α 6 cl. Incorporez ce sirop aux viandes, ainsi que le porto et la crΦme. Placez la prΘparation dans une terrine, lissez avec un peu d'eau. Couvrez et mettez au four dans un bain-marie pendant 2 h 30 α 100░C, th 3. AprΦs cuisson, laissez reposer la terrine puis recouvrez-la d'une planchette avec un poids. RΘservez au frais. $
  9836.  
  9837. ---------
  9838. $ TERRINE DE CANARD TRUFFEE $@CANA@
  9839.  
  9840. Pour 6 α 8 personnes: 1 beau canard de Barbarie de 1,500 kg environ, 500 g de porc (Θchine), sel, poivre, 1 petit verre de cognac, thym, laurier, 100 g de lard gras, 1 ou 2 truffes, 1 oeuf, bardes de lard, 100 g de gelΘe.
  9841.  
  9842. Si possible, faites dΘsosser le canard par votre volailler, car c'est une opΘration assez longue. Veillez au prΘalable α ce qu'il ne subsiste pas de restes de plumes sur la peau, car celle-ci est utilisΘe dans la recette. RΘservez les filets de la chair du canard que vous taillerez en languettes. Passe le reste au hachoir avec la peau du canard ainsi que la viande de porc. MΘlangez les viandes hachΘes, assaisonnez, ajoutez le cognac, le thym et le laurier ΘmiettΘs. Coupez les truffes en petits morceaux et ajoutez-les α la farce. Liez le tout avec 1 oeuf battu. D'autre part, coupez le lard gras en laniΦres. Tapissez le fond et les parois d'une terrine de bardes de lard, remplissez-la en alternant les couches de farce, les languettes de filets et les laniΦres de lard. Recouvrez le tout de bardes et faites cuire α four chaud au bain-marie pendant 1 h 30. Sortez la terrine du four et versez la gelΘe fondue avant qu'elle refroidisse. Ne consommez que le lendemain ou le surlendemain, mais n'oubliez pas de sortir la terrine du rΘfrigΘrateur 1 h au moins avant de la dΘguster. Servez avec une salade verte, des cornichons, des pickles etc. Vous pouvez faire mariner les filets de canard dans le cognac pendant 1 h au prΘalable. Si vous avez le foie du canard, coupez-le en morceaux et rΘpartissez-les dans la terrine entre les couches de farce. Pour que la terrine se dΘcoupe mieux faites-la refroidir avec un poids posΘ sur une planchette sur la viande. $
  9843.  
  9844. ---------
  9845. $ TOURNEDOS DE CANARD SAUCE GRAND VENEUR $@CANA@
  9846.  
  9847. PrΘparer une marinade avec des os de canards, 1 navet coupΘ en rondelles, 1 carotte coupΘe en 4, 1 gros oignon piquΘ de 3 clous de girofle, thym, persil, 2 feuilles de laurier, poivre en grains et poivre moulu. Laisser 48 heures. Prendre 2 gros magrets Θpais de canard, les saler, les poivrer avec un mΘlange de poivre concassΘ (avec le fond d'une casserole). Lier les deux magrets ensemble comme pour un r⌠ti. Sortir les os de la marinade, les mettre dans une cocotte avec de l'huile chaude. Ajouter 1 Θchalote ΘmincΘe. Laisser un peu cuire. DΘglacer avec un peu de vinaigre de vin. Enlever les os. Mettre 2 c α soupe de gelΘe de vin de mΘdoc, ajouter 1/3 du jus de la marinade. Cuire α petit feu pour que la sauce Θpaississe. Couper les magrets en tournedos. Les faire cuire dans une poΩle. Ajouter 1 grosse c α soupe de crΦme dans la sauce, la passer. Sortir les magrets et les napper de sauce. $
  9848.  
  9849. ---------
  9850. $ BONBONS DURS EN CARAMEL $@CAR@@BON@
  9851.  
  9852. 1 verre d'eau, 1 verre de sucre cristallisΘ, 1 c α soupe de vinaigre.
  9853.  
  9854. Dans une casserole, mettez le sucre, l'eau et le vinaigre. Remuez et laissez cuire α feu doux jusqu'α ce que le sucre prenne couleur belle couleur dorΘe (15 α 20 mn). Versez alors dans un moule refroidi ou sur un marbre. Casser en morceaux. Peut se conserver quelques  temps α l'abri de l'humiditΘ. $
  9855.  
  9856. ---------
  9857. $ CARAMEL $@CAR@
  9858.  
  9859. 200 g de sucre, 60 g d'eau, quelques gouttes de jus de citron.
  9860.  
  9861. Mettre les ingrΘdients dans une casserole et chauffer. Les jus de citron empΩche de caramΘliser. Verser le caramel avec une cuillΦre en le rΘpandant sur du papier sulfurisΘ de faτon α former une grille de la grandeur de la tartelette. $
  9862.  
  9863. ---------
  9864. $ COMMENT FAIRE DU CARAMEL $@CAR@
  9865.  
  9866. Pour faire du caramel, chauffer au gaz un ancien fer α repasser en fonte et y passer des morceaux de sucre qui caramΘlisent et faire tomber ce caramel directement sur les crΦmes. $
  9867.  
  9868. ---------
  9869. $ CREME AU CARAMEL $@CAR@
  9870.  
  9871. Faites fondre sur feu doux 200 g de morceaux de sucre avec un peu d'eau. Lorsqu'il prend une teinte caramel, versez y 1 litre de lait chaud, puis 40 g de ma∩zena dΘlayΘe dans trΦs peu d'eau froide. Fouettez sans arrΩt, et, lorsque la crΦme est assez Θpaisse, ajoutez-y 30 g de beurre et versez-la dans des coupes individuelles. Servez frais. $
  9872.  
  9873. ---------
  9874. $ CREME AU CARAMEL $@CAR@
  9875.  
  9876. Faites bouillir 3/4 litre de lait avec 100 g de sucre. PrΘparez un caramel avec 150 g de sucre lΘgΦrement humectΘ d'eau. DΦs que le caramel a pris une jolie teinte brune, versez-y avec prΘcaution le lait chaud en tournant. Versez ensuite doucement ce mΘlange sur 5 jaunes d'oeufs battus. Remettez α feu trΦs doux, faites Θpaissir sans cesser de remuer, et en veillant α ne pas laisser bouillir. AprΦs cuisson, passer au chinois. Servez trΦs frais. $
  9877.  
  9878. ---------
  9879. $ CREME CARAMEL $@CAR@
  9880.  
  9881. CaramΘliser un moule avec du sucre. Faire chauffer 1 litre de lait avec 180g de sucre. Battre 10 oeufs en omelette (calibre 60-65). Ajouter les oeufs et la vanille au lait 80░ environ. Verser le tout en le passant dans le moule caramΘlisΘ. Cuire au bain-marie th 4-5. $
  9882.  
  9883. ---------
  9884. $ CREME MOUSSEUSE AU CARAMEL $@CAR@
  9885.  
  9886. Cuisson: 10 mn. Pour 8 personnes: 3 oeufs, 200 g de sucre en poudre, 80 g de farine, 1 litre de lait. Caramel: 70 g            de sucre en morceaux.
  9887.  
  9888. SΘparer les jaunes d'oeufs des blancs. Dans une terrine mΘlanger la farine et le sucre en poudre. Faire une fontaine, y placer les jaunes d'oeufs, dΘlayer en ajoutant un peu de lait froid. Faire bouillir le reste du lait, le verser sur le mΘlange en remuant sans arrΩt. Faire Θpaissir cette crΦme sur feu doux sans cesser de remuer. Retirer au premier bouillon. PrΘparer un caramel assez foncΘ avec la sucre en morceaux imbibΘ d'eau. Eteindre le caramel en y versant de l'eau quand il atteint la couleur dΘsirΘe. Remuer pour dissoudre. Verser ce sirop Θpais dans la prΘparation pour la parfumer. Battre les blancs d'oeufs en neige ferme. Les incorporer α la crΦme au caramel avec dΘlicatesse. Verser la prΘparation dans un compotier ou dans des ramequins. Mettre au rΘfrigΘrateur. Servir trΦs frais. $
  9889.  
  9890. ---------
  9891. $ CREME VELOUTEE AU CARAMEL $@CAR@
  9892.  
  9893. Pour le caramel: 16 morceaux de sucre et 3 c α soupe d'eau. Pour la crΦme: 1/2 litre de lait, 4 jaunes d'oeufs, 50 g de sucre fin.
  9894.  
  9895. Faites un caramel Θteint: laissez colorer les morceaux dc sucre avec 1 c α soupe d'eau. Retirez du feu et ajoutez le reste d'eau froide en tournant. Si le caramel s'est durci et cristallisΘ, remettez sur le feu pour qu'il fonde. Laissez tiΘdir travaillez les jaunes d'oeufs et le sucre fin dans un bol puis, en fouettant, ajoutez le lait, le caramel tiΦde, et faites cuire comme une crΦme anglaise α feu doux en tournant, sans arrΩt. Surtout, ne laissez pas bouillir la crΦme. Servez frais. $
  9896.  
  9897. ---------
  9898. $ CREPES CARAMEL $@CAR@@CRESU@
  9899.  
  9900. 6 cuillerΘes α soupe de farine, 3 oeufs, une pincΘe de sel, du lait. Caramel: une vingtaine de morceaux de sucre, un peu d'eau, une cuillerΘe α cafΘ de beurre, le jus d'une orange.
  9901.  
  9902. PrΘparez les crΩpes de la maniΦre habituelle. D'autre part, faites fondre dans une casserole du sucre et de l'eau, de maniΦre α obtenir un caramel bien dorΘ. Ajoutez-y le beurre et le jus d'une orange. Pliez les crΩpes en quatre, versez par-dessus la sauce caramel et servez bien chaud. $
  9903.  
  9904. ---------
  9905. $ CREPES FARCIES AU CARAMEL $@CAR@@CRESU@
  9906.  
  9907. Pour le caramel: 12 morceaux de sucre, 1 c α soupe d'eau et 2 c α cafΘ de jus de citron, 60 g de beurre, 30 g de sucre glace. Pour les crΩpes: 150 g de farine, 1 verre d'eau, 1/2 verre de lait. Pour caramΘliser: 4 c α soupe de sucre glace ou de caramel cristallisΘ, 1 c α soupe de beurre fondu, sel.
  9908.  
  9909. PrΘparez la pΓte α crΩpes d'avance. Travaillez dans un bol le beurre (mou) avec le sucre fin. PrΘparez un caramel avec le sucre en morceaux, l'eau et le jus de citron: incorporez-le chaud au mΘlange beurre-sucre. Versez sur une assiette et mettez dans le rΘfrigΘrateur. Au dernier moment, coupez le beurre caramΘlisΘ en 12 morceaux. Faites 12 petites crΩpes fines et farcissez-les avec la prΘparation. Disposez-les dans un plat α gratin lΘgΦrement beurrΘ. Saupoudrez de sucre glace et passez 3 mn sous la vo√te bien chaude du four. Servez immΘdiatement. $
  9910.  
  9911. ---------
  9912. $ ENTREMETS GLACE AU CARAMEL $@CAR@
  9913.  
  9914. Pour 6 personnes. Pour la crΦme: 6 jaunes d'oeufs, 1 c α soupe de Ma∩zena, un demi-litre de lait. Pour le caramel: 100 g de sucre en poudre mouillΘ d'un tout petit peu d'eau.
  9915.  
  9916. Faire une crΦme anglaise. Y incorporer le caramel. Tournez vivement hors du feu. Versez l'ensemble dans une coupe, mettre au frais puis au congΘlateur. On peut Θgalement verser l'appareil dans une sorbetiΦre. $
  9917.  
  9918. ---------
  9919. $ GATEAU DE RIZ AU CARAMEL $@CAR@
  9920.  
  9921. Pour 6 personnes: 150 g de riz, 1 verre d'eau, 3/4 litre de lait, 1/2 gousse de vanille, 100 g de sucre, 1 pincΘe de sel, 3 oeufs, 60 g de sucre pour le caramel.
  9922.  
  9923. Mettre le riz dans une passoire, le laver α l'eau courante. Le mettre dans une casserole avec un bon verre d'eau et la pincΘe de sel. Faire chauffer rapidement et laisser bouillir 2 ou 3 minutes. Pendant ce temps faites chauffer le lait avec le sucre et la vanille. Y verser le riz lΘgΦrement cuit α l'eau. Faire bouillir, puis laisser cuire sur feu doux et trΦs rΘgulier sans remuer. Le riz est α point lorsqu'il a absorbΘ tout le lait, il doit Ωtre en grains, mais moelleux. Le retirer du feu, ajouter les oeufs. CaramΘliser un moule α charlotte. Y mettre le riz. Cuire au four 30 α 40 mn. DΘmouler tiΦde ou froid. Eventuellement servir avec une crΦme anglaise. $
  9924.  
  9925. ---------
  9926. $ GATEAU DE SEMOULE AU CARAMEL $@CAR@
  9927.  
  9928. Faites bouillir 1/2 litre de lait avec 40 g de sucre en poudre et un paquet de sucre vanillΘ. Ajoutez 1 c α soupe de rhum. Jetez-y en pluie 70 g de semoule de riz ou de blΘ et laissez cuire 15 α 20 mn α feu doux en remuant. Hors du feu, ajoutez une noix de beurre. Versez dans un compotier. Faites un caramel avec 10 morceaux de sucre imbibΘs d'eau. Quand il est roux, versez-le sur la semoule. Servez seul ou avec un compote d'abricots secs. $
  9929.  
  9930. ---------
  9931. $ GLACE AU CARAMEL $@CAR@
  9932.  
  9933. Pour 6 α 8 personnes. Fouettez 6 jaunes d'oeufs avec
  9934.  
  9935. 150 g de sucre et faites bouillir 3/4 litre de lait. D'autre part, faites fondre 200 g de sucre imbibΘ d'eau avec quelques gouttes de jus de citron. Surveillez bien la cuisson du sucre jusqu'α ce qu'il atteigne la couleur du caramel blond. Retirez du feu. Versez le lait chaud sur le caramel en remuant et versez le lait caramΘlisΘ sur les oeufs sucrΘs. Faites Θpaissir cette crΦme sur feu doux comme une crΦme anglaise, sans cesser de remuer et en Θvitant l'Θbullition. Laissez refroidir, incorporez alors 150 g de crΦme fΓchΘ fouettΘe et faites glacer en sorbetiΦre. $
  9936.  
  9937. ---------
  9938. $ PUDDING SOUFFLE A LA SAUCE CARAMEL $@CAR@
  9939.  
  9940. Pour 8 personnes. Pour le soufflΘ: 100 g de beurre, 150 g de sucre, 100 g de farine, 1/2 litre de lait, 4 oeufs, un bΓton de vanille. Pour la sauce: 1/2 litre de lait, 3 oeufs, 75 g de sucre, une c α cafΘ de fΘcule, 100 g de sucre pour le caramel.
  9941.  
  9942. SoufflΘ: Faire chauffer le lait avec la vanille. Le tenir au chaud sur le coin du feu. Mettre le beurre dans un poΩlon sur feu trΦs doux, et le tourner pour le mettre en crΦme. Lui incorporer 100 g de sucre, puis la farine en tournant continuellement au fouet. Ajouter le lait et laisser cuire 5 minutes en fouettant toujours. Hors du feu, incorporer α cette prΘparation les jaunes d'oeufs, un α un, puis les blancs battus en neige trΦs ferme. Avec le reste du sucre, faire, dans le moule, un caramel trΦs bien dorΘ (il faut trΦs peu d'eau). Tourner le moule afin que toutes les parois et le fond soient bien enduits de caramel. Verser la prΘparation dans le moule et faire cuire 3/4 d'heure, au bain-marie, α four doux. Laisser un peu refroidir avant de dΘmouler sur le plat de service. Sauce au caramel: Faire chauffer le lait avec le sucre. Le verser sur les oeufs battus en omelette, en tournant continuellement. Passer, ajouter la fΘcule dΘlayΘe dans trΦs peu de lait froid. Faire cuire lΘgΦrement α feu doux (la crΦme doit Ωtre assez liquide). PrΘparer un caramel avec les 100 g de sucre et trΦs peu d'eau. Lorsqu'il est bien dorΘ, hors du feu, l'ajouter α la crΦme. Verser sur le soufflΘ et servir tiΦde ou froid. $
  9943.  
  9944. ---------
  9945. $ CARDONS A LA BECHAMEL $@CARD@
  9946.  
  9947. 1 beau pied de cardon pour 4 personnes, 2 citrons, 75 g de farine, 2 cuillerΘes d'huile d'arachide, 125 g de beurre, 3 dl de bΘchamel.
  9948.  
  9949. Faire cuire le cardon en le dΘbarrassant de ses branches extΘrieures, dures et Θpineuses. Les branches tendres du coeur doivent Ωtre enlevΘes une α une, frottΘes avec un demi-citron pour les empΩcher de noircir et coupΘes en tronτons de 5 cm. Plonger les morceaux au fur et α mesure dans de l'eau bouillante salΘe dans laquelle on aura prΘalablement diluΘ deux cuillerΘes α soupe bien remplies de farine et deux cuillerΘes d'huile d'arachide. Couvrir la casserole et laisser cuire pendant deux heures. Egoutter les cardons, les beurrer α couvert sur feu trΦs doux 10 mn. Ajouter un bol de sauce bΘchamel. Laisser mijoter quelques minutes. Servir avec un r⌠ti de veau ou de porc, des c⌠tes de mouton ou une Θpaule roulΘe. $
  9950.  
  9951. ---------
  9952. $ CARDONS A LA BOLONAISE $@CARD@
  9953.  
  9954. Pour 4 personnes: 1 cardon, 100 g de parmesan, 150 g de chair de porc, 100 g de beurre, 50 g de concentrΘ de tomate, 60 g de farine, 1 dl d'huile, 1 oeuf, sel, poivre, 1 bassine de friture, 1 citron.
  9955.  
  9956. Couper les c⌠tes tendres en morceaux de 5 α 6 cm, enlever les filaments, frotter les c⌠tes avec 1/2 citron, et les faire cuire dans un blanc. Egoutter les morceaux, les Θponger, les passer dans l'oeuf battu salΘ, puis dans la farine et les faire frire dans une grande friture trΦs. chaude. PrΘparer la sauce bolonaise avec le beurre et la chair de porc, les tomates et le parmesan. Assaisonner. Mettre cardons dans un plat creux et recouvrir de sauce bolonaise. $
  9957.  
  9958. ---------
  9959. $ CARDONS A LA LYONNAISE $@CARD@
  9960.  
  9961. Pour 6 personnes: 1 beau pied de cardon (3 kg environ), 1 dl d'eau, 1 c α soupe de farine, 3 c α soupe de vinaigre, 10 g de sel. Sauce α la moelle: 200 g de beurre, 1 c α soupe de farine, 1/2 litre de bouillon, 100 g de moelle, 100 g de gruyΦre rΓpΘ.
  9962.  
  9963. Nettoyez les cardons, coupez les c⌠tes en morceaux et jetez-les dans l'eau bouillante. Elles seront plus blanches si vous faites une cuisson au blanc, c'est-α-dire si vous avez versΘ dans l'eau un peu de farine diluΘe dans du vinaigre. Au bout d'une heure environ elles doivent Ωtre tendres et cuites.
  9964.  
  9965. Pendant qu'elles cuisent, faites un roux avec le beurre et la farine, mouillez avec le bouillon de boeuf (tout prΘparΘ si vous n'en avez pas d'autre). Laissez mijoter et rΘduire pendant une demi-heure. Coupez la moelle en grosses lamelles et pochez-la cinq minutes α l'eau bouillante salΘe. Prenez un plat α gratin, dressez les cardes ΘgouttΘes, posez la moelle, versez la sauce rΘduite, parsemez abondamment de gruyΦre rΓpΘ et mettez au four chaud α gratiner pendant quinze minutes. (Si tout est chaud, cela va trΦs vite, sinon, ce plat prΘparΘ α
  9966.  
  9967. l'avance mettra plus longtemps α Ωtre rΘchauffΘ et gratinΘ, alors il faudra quarante minutes). $
  9968.  
  9969. ---------
  9970. $ CARDONS A LA MOELLE $@CARD@
  9971.  
  9972. Pour 6 personnes. Nettoyez 2 kg de cardons en supprimant les feuilles et les piquants et en pelant les c⌠tes. Frottez-les aussit⌠t avec du citron pour Θviter le noircissement et coupez- les en tronτons de 5 cm environ. Faites-les cuire pendant 1 h 30 α petite Θbullition (30 mn en autocuiseur) dans de l'eau bouillante salΘe dans laquelle vous aurez dΘlayΘ 1 c α soupe de farine. Egouttez-les, puis arrosez-les avec 3 dl de jus de veau (jus de r⌠ti); laissez mijoter 15 mn. D'autre part, dΘtachez 150 g de moelle de boeuf α l'aide d'un couteau pointu. Coupez-la en rondelles et faites-les pocher 5 mn α l'eau bouillante salΘe. Egouttez et disposez les rondelles de moelle sur les cardons. Servez avec un r⌠ti de veau dont vous aurez utilisΘ une partie du jus. Si vous n'avez pas de r⌠ti de veau, remplacez-le par une sauce brune que vous parfumerez au madΦre. $
  9973.  
  9974. ---------
  9975. $ CARDONS AU PARMESAN $@CARD@
  9976.  
  9977. 1 kg de cardons, 1 jus de citron, 30 g de parmesan.
  9978.  
  9979. Oter les feuilles vertes et creuses du tour pour ne garder que les c⌠tes blanches. Les couper en morceaux de 7 α 8 cm. Les blanchir dans une eau citronnΘe. Les cardons Θtant blanchis, les laisser mijoter dans un jus de r⌠ti bien corsΘ et servir en les saupoudrant de parmesan. La mΩme recette convient aux cΘleris. $
  9980.  
  9981. ---------
  9982. $ CARDONS GRATINES $@CARD@
  9983.  
  9984. Pour 4 personnes: 1 gros cardon, 100 g de beurre, 1 dl de lait, 1 dl de crΦme, du gruyΦre rΓpΘ, sel, poivre. Pour la cuisson: 1 dl d'eau froide, 2 c α soupe de farine, 1 citron, 1 c rase de sel, 2 c α soupe de beurre.
  9985.  
  9986. Nettoyer Les cardons, couper les c⌠tes tendres en morceaux 6 α 8 cm, racler la partie ligneuse du trognon et le couper en plusieurs morceaux, enlever les filaments et frotter les c⌠tes avec la moitiΘ d'un citron. DΘlayer 2 c α soupe de farine avec un peu eau froide, ajouter 1 litre d'eau froide (passer au tamis si des grumeaux se forment), le jus d'un 1/2 citron, 1 c α dessert rase de sel et 2 c α soupe de beurre. Plonger les cardons dans ce liquide froid et mettre sur feu trΦs doux en remuant souvent. Laisser cuire lentement 2h. Egoutter bien les cardons. Dresser en couches dans un plat α gratin beurrΘ, saupoudrez chacune de parmesan rΓpΘ. Verser le lait parsemer de noisettes de beurre, saupoudrer de gruyΦre et faire gratiner α four moyen. Le liquide de cuisson doit Ωtre entiΦrement absorbΘ. $
  9987.  
  9988. ---------
  9989. $ COMMENT SERVIR LES CARDONS $@CARD@
  9990.  
  9991. Les cardons s'accommodent au viande ou α la crΦme fraεche. Ils passeront au four chaud quelques instants. Avec une sauce blanche, une sauce Mornay ou une sauce hollandaise, ils sont Θgalement fort apprΘciΘs. $
  9992.  
  9993. ---------
  9994. $ GRATIN DE CARDONS A L'ANCHOIS $@CARD@
  9995.  
  9996. Pour 8 personnes 2 beaux cardons, 10 anchois au sel, 1 oignon, 1 gousse d'ail, 3 jaunes d'oeufs, 1/4 de litre de crΦme liquide, 1/4 de litre de bouillon de volaille, 2 cuillerΘes α soupe de farine, 2 cuillerΘes α soupe d'huile d'olive, 1 filet de vinaigre, poivre. Pour les cardons: 2 citrons, 1 cuillerΘe α soupe de farine, 1 cuillerΘe α soupe d'huile d'olive. PrΘparation: 35 minutes. Cuisson: 40 minutes.
  9997.  
  9998. Eplucher les cardons (retirer les fils des c⌠tes) et les mettre dans une bassine d'eau froide additionnΘe du jus d'un citron Dans un bol, mΘlanger la cuillerΘe de farine, le jus de l'autre citron et l'huile d'olive. Porter de l'eau α Θbullition dans une grande casserole. Verser la prΘparation prΘcΘdente lorsque l'eau bout, en fouettant y plonger les c⌠tes de cardons et les laisser cuire jusqu'α ce qu'elles soient tendres, les Θgoutter, les couper en petits carrΘs. Rincer les anchois, enlever les arΩtes, les sΘcher. Eplucher et hacher sΘparΘment l'oignon et l'ail. Faire chauffer l'huile d'olive dans une cocotte, y faire fondre les anchois et l'oignon hachΘ. Saupoudrer des 2 cuillerΘes de farine. mΘlanger bien, ajouter l'ail. Sans cesser de mΘlanger, verser le bouillon chaud, puis la crΦme et les cardons, laisser cuire 10 minutes. Battre les jaunes d'oeufs en omelette avec le filet de vinaigre, les ajouter dans la cocotte en fouettant, laisser cuire α tout petit feu 5 minutes. Verser la prΘparation dans un plat α gratin, dΘcorer de quelques filets d'anchois, passer ensuite quelques secondes sous le gril du four pour faire gratiner. $
  9999.  
  10000. ---------
  10001. $ SALADE DE CARDONS $@CARD@
  10002.  
  10003. Pour 4 personnes. Faites cuire quelques c⌠tes de cardons dans de l'eau bouillante salΘe et vinaigrΘe pendant 1 heure et quart environ. Quand ils sont cuits, Θgouttez-les. Coupez-les en bΓtonnets courts et minces. Assaisonnez-les avec une vinaigrette bien relevΘe de poivre mais peu salΘe, α laquelle vous aurez ajoutΘ une douzaine de filets d'anchois dessalΘs et hachΘs. $
  10004.  
  10005. ---------
  10006. $ CAROTTES A LA CORIANDRE $@CASA@
  10007.  
  10008. 1 kg de jeunes carottes, 5 dl de vin blanc doux, 1 c α soupe
  10009.  
  10010. d'huile d'olive, 2 dl d'eau, 2 ou 3 pointes de couteau de
  10011.  
  10012. coriandre, (selon go√t), 1 bouquet garni, sel, poivre.
  10013.  
  10014. Prenez de jeunes carottes entiΦres et grattez-les. Faites les
  10015.  
  10016. cuire doucement dans du vin blanc doux, coupΘ d'eau, avec
  10017.  
  10018. l'huile d'olive. Incorporez le bouquet garni, l'assaisonnement
  10019.  
  10020. et la coriandre. AprΦs cuisson, dΘposez les carottes dans un
  10021.  
  10022. ravier et arrosez-les du jus de cuisson rΘduit. Les carottes α
  10023.  
  10024. la coriandre se mangent froides. $
  10025.  
  10026. ---------
  10027. $ CAROTTES A LA TURQUE $@CARO@@CASA@
  10028.  
  10029. PrΘparation: 15 minutes. Cuisson: 30 minutes. 500 grammes de
  10030.  
  10031. petites carottes nouvelles (ou bien surgelΘes entiΦres), 2
  10032.  
  10033. cuillerΘes de riz, 1 poignΘe de persil ou de menthe, 1 citron,
  10034.  
  10035. huile, sel.
  10036.  
  10037. Lavez et grattez les carottes, et coupez-les par moitiΘs dans
  10038.  
  10039. le sens de la longueur. Faites-les sauter dans l'huile dΘjα
  10040.  
  10041. chaude. Ajoutez le riz, salez remuez bien, puis recouvrez
  10042.  
  10043. d'eau. Faites cuire α feu doux, α couvert d'abord, puis α
  10044.  
  10045. dΘcouvert vers la fin de la cuisson, afin que le liquide
  10046.  
  10047. s'Θvapore presque complΦtement. Saupoudrez de persil ou de
  10048.  
  10049. menthe hachΘs, aspergez de jus de citron. Ce plat se sert
  10050.  
  10051. gΘnΘralement froid, le plus souvent en hors-d'oeuvre. $
  10052.  
  10053. ---------
  10054. $ CAROTTES AU CUMIN $@CASA@
  10055.  
  10056. 1 kg de carottes, 6 gousses d'ail, 1/2 verre d'huile d'olive,
  10057.  
  10058. 1 litre d'eau, 2 c α soupe de vinaigre de vin, 1 c α cafΘ de
  10059.  
  10060. paprika et de cumin, 1 piment de Cayenne.
  10061.  
  10062. Cuire 10 mn, puis 25 mn α dΘcouvert pour rΘduire la sauce.
  10063.  
  10064. Servir froid. $
  10065.  
  10066. ---------
  10067. $ CAROTTES AU FROMAGE BLANC $@CASA@
  10068.  
  10069. Pelez et rΓpez 4 belles carottes. Travaillez 1 petit fromage
  10070.  
  10071. blanc avec 1 c α cafΘ de moutarde, sel, poivre et ciboulette
  10072.  
  10073. hachΘe. MΘlangez aux carottes rapΘes et laissez macΘrer 30 mn
  10074.  
  10075. au frais avant de servir. On peut ajouter un demi-concombre en
  10076.  
  10077. rondelles. $
  10078.  
  10079. ---------
  10080. $ CAROTTES AUX EPICES $@CASA@
  10081.  
  10082. Grattez 1 kg de petites carottes. Faites-les cuire pendant 30
  10083.  
  10084. mn α partir d'eau froide salΘe. Egouttez-les. Conservez 3 dl
  10085.  
  10086. de leur eau de cuisson. Dans une casserole, mΘlangez 5 c α
  10087.  
  10088. soupe d'huile, 1 c α cafΘ de cannelle en poudre, 1 c α cafΘ de
  10089.  
  10090. cumin, 5 gousses d'ail hachΘes, 1 c α soupe de persil hachΘ.
  10091.  
  10092. Laissez mijoter 10 mn en tournant. Ajoutez 1 feuille de
  10093.  
  10094. laurier et le jus de cuisson rΘservΘ. Couvrez, laissez cuire
  10095.  
  10096. encore 15 mn. Joignez les carottes en rondelles et le jus de 1
  10097.  
  10098. citron. Servez froid. $
  10099.  
  10100. ---------
  10101. $ CAROTTES EN HORS D'OEUVRE $@CASA@ 
  10102. Grattez 500 g de petites carottes, lavez-les, mettez-les en
  10103.  
  10104. casserole en les couvrant α hauteur de 2/3 d'eau et 1/3 de vin
  10105.  
  10106. blanc sec. Ajoutez-y sel, poivre, pincΘe de sucre (facultatif)
  10107.  
  10108. jus de citron, branche de persil. Lorsqu'elles sont tendres,
  10109.  
  10110. mais fermes encore, arrΩtez la cuisson, mettez les carottes en
  10111.  
  10112. ravier, rΘduisez le jus de moitiΘ, par Θbullition, enlevez la
  10113.  
  10114. branche de persil et versez sur les carottes. Mettez au frais
  10115.  
  10116. et parsemez de persil et petits oignons crus hachΘs. $
  10117.  
  10118. ---------
  10119. $ CAROTTES RAPEES AUX OLIVES $@CASA@
  10120.  
  10121. RΓpez 150 g de carottes avec 150 g de cΘleri-rave et 1 pomme.
  10122.  
  10123. Ajoutez 1 douzaine d'olives vertes hachΘes. Assaisonnez avec
  10124.  
  10125. de la crΦme additionnΘe de jus de citron, sel et poivre. $
  10126.  
  10127. ---------
  10128. $ CAROTTES RAPEES AUX PIGNONS $@CASA@
  10129.  
  10130. Pour 4 personnes: 500 g de carottes, 2 c α soupe de pignons, 1
  10131.  
  10132. c α soupe de raisins secs, 1 c α soupe de vinaigre balsamique,
  10133.  
  10134. 2 c soupe d'huile de tournesol, sel et poivre.
  10135.  
  10136. Laver, peler et rΓper les carottes. PrΘparer la vinaigrette
  10137.  
  10138. avec le sel et le poivre dissous dans le vinaigre, puis
  10139.  
  10140. ajouter l'huile peu α peu en fouettant. Ensuite, dans un
  10141.  
  10142. saladier, mΘlanger les carottes avec les pignons et les
  10143.  
  10144. raisins secs. $
  10145.  
  10146. ---------
  10147. $ FLAN PRINTANIER AU COULIS DE CAROTTES $@CASA@
  10148.  
  10149. Pour 6 α 8 personnes: 8 oeufs, 80 g de crΦme fraεche, 1 dl de
  10150.  
  10151. lait, 3 c α soupe de Ma∩zena, sel, poivre, noix muscade.
  10152.  
  10153. MacΘdoine: 2 carottes, 1 courgette, 2 navets, 300 g de petits
  10154.  
  10155. pois. Coulis: 500 g de carottes, 1/2 citron, 100 g de crΦme
  10156.  
  10157. fraεche, 20 g de beurre, sel, poivre. PrΘparation: 25 mn.
  10158.  
  10159. Cuisson: 50 mn.
  10160.  
  10161. Eplucher, laver et tailler en petits dΘs les carottes, les
  10162.  
  10163. navets et la courgette, Θcosser les petits pois et cuire tous
  10164.  
  10165. ces lΘgumes α l'anglaise. Ensuite les rafraεchir, les Θgoutter
  10166.  
  10167. et les rΘserver. Faire dissoudre la Ma∩zena dans le lait.
  10168.  
  10169. Battre les oeufs, saler et poivrer; ajouter de la noix muscade
  10170.  
  10171. rapΘe, 80 g de crΦme fraεche et le mΘlange lait et Ma∩zena;
  10172.  
  10173. bien mΘlanger le tout. Beurrer une terrine, la garnir de
  10174.  
  10175. lΘgumes et recouvrir avec le mΘlange. Faire cuire la terrine
  10176.  
  10177. au bain-marie et au four pendant 50 minutes. Coulis: Θplucher
  10178.  
  10179. les carottes, les couper en rondelles et les faire cuire α
  10180.  
  10181. l'anglaise (garder l'eau de cuisson); lorsqu'elles sont trΦs
  10182.  
  10183. cuites, les rafraεchir, les Θgoutter et les mixer finement.
  10184.  
  10185. Ajouter le jus du demi-citron, la crΦme fraεche, 20 g de
  10186.  
  10187. beurre et Θventuellement un peu du jus de cuisson si le coulis
  10188.  
  10189. est trop Θpais; saler et poivrer.  Servir le coulis froid avec
  10190.  
  10191. la terrine. On peut si l'on prΘfΦre remplacer le coulis de
  10192.  
  10193. carottes par un coulis de tomates aromatisΘ (ou non) de
  10194.  
  10195. basilic frais hachΘ. $
  10196.  
  10197. ---------
  10198. $ PAMPLEMOUSSE AUX CAROTTES $@CASA@@PAMSA@
  10199.  
  10200. Coupez 2 pamplemousses en deux, Θvidez-les, coupez la chair en
  10201.  
  10202. dΘs. RΓpez 3 carottes, mΘlangez-les aux dΘs de pamplemousses.
  10203.  
  10204. Arrosez de 1 c α soupe de jus de citron mΘlangΘ α 2 c α soupe
  10205.  
  10206. d'huile, salez, poivrez. VΘrifiez l'assaisonnement et
  10207.  
  10208. remplissez les pamplemousses. DΘcorez de persil hachΘ et de
  10209.  
  10210. rondelles d'oeufs durs α volontΘ. $
  10211.  
  10212. ---------
  10213. $ SALADE AUX TROIS LEGUMES $@CASA@@BL@
  10214.  
  10215. PrΘparation et cuisson 45 mn. Pour 6: 750 g de carottes, 1,500
  10216.  
  10217. kg de blettes, 4 gousses d'ail, gros sel, olives noires. Pour
  10218.  
  10219. la sauce: 1 citron, 3 c α soupe d'huile, 1 c α cafΘ de cumin
  10220.  
  10221. en poudre, 1 pincΘe de piment doux, 1 bouquet de persil.
  10222.  
  10223. Epluchez les carottes. Portez une casserole d'eau α
  10224.  
  10225. Θbullition. Ajoutez 1 pincΘe de gros sel, 2 gousses d'ail.
  10226.  
  10227. Lorsque l'eau bout, ajoutez les carottes. Faites-les cuire 25
  10228.  
  10229. mn environ. Lavez les blettes. Epluchez-les en sΘparant les
  10230.  
  10231. c⌠tes des feuilles vertes. Faites cuire sΘparΘment c⌠tes et
  10232.  
  10233. feuilles α l'eau bouillante salΘe avec une gousse d'ail, 10 mn
  10234.  
  10235. environ pour les c⌠tes. Egouttez les carottes. Laissez les
  10236.  
  10237. refroidir puis coupez-les en rondelles. Egouttez les c⌠tes.
  10238.  
  10239. Coupez-les en morceaux rΘguliers. Hachez grossiΦrement le vert
  10240.  
  10241. aprΦs en avoir retirΘ toute l'eau. Disposez ces ΘlΘments dans
  10242.  
  10243. un saladier. Lavez et hachez le persil. MΘlangez dans un bol
  10244.  
  10245. le jus du citron, le piment, le cumin et l'huile. Arrosez-en
  10246.  
  10247. les diffΘrents lΘgumes. Mettez α refroidir. Servez bien frais
  10248.  
  10249. avec des olives noires. $
  10250.  
  10251. ---------
  10252. $ SALADE DE CAROTTES $@CASA@
  10253.  
  10254. Pour 4 personnes. PrΘparation: 10 mn. 4 carottes, 1 boεte de
  10255.  
  10256. miettes thon α l'huile, 1 citron, persil hachΘ α volontΘ, 2
  10257.  
  10258. oeufs durs.
  10259.  
  10260. Pelez et rΓpez les carottes, Θgouttez le thon. MΘlangez-le aux
  10261.  
  10262. carottes en ajoutant l'huile. Saupoudrez de persil hachΘ et
  10263.  
  10264. dΘcorez de quartiers d'oeufs durs. $
  10265.  
  10266. ---------
  10267. $ SALADE DE CAROTTES AU CARVI $@CASA@
  10268.  
  10269. Eplucher les carottes, puis les pocher. Les Θcraser α l'aide
  10270.  
  10271. d'une fourchette. Assaisonner de vinaigre et d'huile d'olive.
  10272.  
  10273. Saler et poivrer, puis ajouter la harissa et le carvi (α
  10274.  
  10275. dΘfaut, on emploiera du cumin moulu). Bien mΘlanger et servir
  10276.  
  10277. frais. On peut accompagner cette salade de quartiers d'oeufs
  10278.  
  10279. durs, de sardines α l'huile et d'olives. $
  10280.  
  10281. ---------
  10282. $ SALADE DE CAROTTES AU JAMBON $@CASA@
  10283.  
  10284. Pour 4 personnes: 1 kg de carottes cuites α l'eau, 150 g de
  10285.  
  10286. jambon cuit, 150 g de fromage α pΓte cuite (gruyΦre, gouda,
  10287.  
  10288. emmental). Assaisonnement c α soupe de vinaigre de vin: 1
  10289.  
  10290. Θchalote, sel, poivre, 3 c α soupe d'huile, persil ou
  10291.  
  10292. ciboulette hachΘe.
  10293.  
  10294. Coupez les carottes en rondelles jambon et le fromage en
  10295.  
  10296. petits dΘs mΘlangez le tout dans un saladier. PrΘparez
  10297.  
  10298. l'assaisonnement avec les ingrΘdients indiquΘs (l'Θchalote
  10299.  
  10300. doit Ωtre hachΘe menu). Versez la sauce prΘparΘe sur la salade
  10301.  
  10302. 1 h avant de servir pour que tous les ΘlΘments puissent s'en
  10303.  
  10304. imprΘgner. $
  10305.  
  10306. ---------
  10307. $ SALADE DE CAROTTES CUITES $@CASA@
  10308.  
  10309. Pour 4 personnes: 500 g de jeunes carottes, 4 gousses d'ail.
  10310.  
  10311. Sauce: 3 c α soupe d'huile d'olive, 1 c α soupe de moutarde, 3
  10312.  
  10313. c α soupe de crΦme fraεche, 1 dl de vin blanc sec, sel,
  10314.  
  10315. poivre, 1 bouquet de persil, un bouquet de coriandre.
  10316.  
  10317. Grattez et Θmincez les carottes. Couvrez-les d'eau, ajoutez
  10318.  
  10319. les gousses d'ail entiΦres, une pincΘe de sel et faites cuire
  10320.  
  10321. 15 mn environ. Egouttez-les et disposez-les dans un saladier.
  10322.  
  10323. PrΘparez la sauce en mΘlangeant l'huile, la moutarde, la crΦme
  10324.  
  10325. et le vin blanc; assaisonnez et joignez les herbes hachΘes.
  10326.  
  10327. Versez cette sauce sur les carottes et mΘlangez bien. $
  10328.  
  10329. ---------
  10330. $ SALADE DE CAROTTES CUITES A LA VAPEUR $@CASA@
  10331.  
  10332. Pour 6 personnes: 1 kg de carottes. Pour la cuisson: sel,
  10333.  
  10334. poivre, 5 α 6 piments oiseaux. Pour servir: quelques feuilles
  10335.  
  10336. de laitue, sauce vinaigrette, persil.
  10337.  
  10338. Pelez et Θmincez les carottes, mettez-les dans le panier de
  10339.  
  10340. l'autocuiseur avec 1/21 d'eau salΘe, poivrΘe et aromatisΘe
  10341.  
  10342. avec les piments. Faites cuire 10 mn sous pression (30 mn dans
  10343.  
  10344. une casserole normale). Servez froid, avec des feuilles de
  10345.  
  10346. laitue α volontΘ, en arrosant de sauce vinaigrette. $
  10347.  
  10348. ---------
  10349. $ SALADE DE CHOU AUX CAROTTES $@CASA@@CSA@
  10350.  
  10351. Faites blanchir 1 mn α l'eau bouillante un quartier de chou
  10352.  
  10353. blanc. Laissez Θgoutter, retirez le trognon et coupez le chou
  10354.  
  10355. en lamelles au couteau. D'autre part, pelez et rΓpez 500 g de
  10356.  
  10357. carottes. MΘlangez les carottes et le chou. PrΘparez une sauce
  10358.  
  10359. en mΘlangeant un yaourt, 1 c α cafΘ de jus de citron, du sel
  10360.  
  10361. et du poivre. Assaisonnez la salade et mΘlangez bien. Vous
  10362.  
  10363. pouvez y ajouter des rondelles d'oeufs durs, des raisins secs
  10364.  
  10365. et des rondelles d'oranges pelΘes α vif. $
  10366.  
  10367. ---------
  10368. $ VELOUTE GLACE DE CAROTTES $@CASA@
  10369.  
  10370. Pour 6 personnes: 1 kg de carottes, 1 belle pomme de terre, 2
  10371.  
  10372. litres de fond de volaille, 10 cl de crΦme fraεche liquide, 1
  10373.  
  10374. grosse Θchalote, coriandre fraεche, 1 pincΘe de Cayenne, sel,
  10375.  
  10376. poivre.
  10377.  
  10378. Coupez carottes, pommes de terre et Θchalote en morceaux.
  10379.  
  10380. Faites-les cuire dans le fond de volaille pendant 20 mn. Mixez
  10381.  
  10382. au robot, passez au chinois puis ajoutez la coriandre ciselΘe
  10383.  
  10384. et la crΦme fraεche. Salez, poivrez. Mettez au rΘfrigΘrateur.
  10385.  
  10386. $
  10387.  
  10388. ---------
  10389. $ BEIGNETS DE CAROTTES $@CARO@
  10390.  
  10391. 1 botte d'une vingtaine de carottes, 20 g de beurre, 1 verre de vin blanc sec, sel, poivre, persil. PΓte: 150 g de farine, 1/4 de litre de lait, 1 jaune d'oeuf, 1 pincΘe de sel, 1 blanc d'oeuf, 1 c α soupe d'huile, du persil.
  10392.  
  10393. Faire cuire les carottes dans de l'eau bouillante salΘe, Θgouttez-les et laissez-les refroidir. PrΘparez la pΓte et laissez-la reposer 1 heure et incorporez-y le blanc d'oeuf lΘgΦrement battu. Plongez les carottes dans la pΓte et faites- les dorer dans une friture chaude. Servez avec du persil frit. $
  10394.  
  10395. ---------
  10396. $ BLANCS DE DINDE SAUCE AUX POIREAUX ET CAROTTES $@CARO@@DI@ Pour 4 personnes: 500 g de blancs de dinde, 1/4 litre de bouillon de volaille (eau et cube, ou fait avec les abattis, sel, poivre, 1/4 litre d'eau environ). Sauce: 25 g de beurre, 2 echalotes, 2 poireaux, 1/2 botte de cresson, 1/2 dl de porto, 50 g de creme, 2 jaunes d'oeufs. Pour accompagner: 1 kg de carottes, 50 g de beurre, 1 c a soupe de sucre, une pincee de sel.
  10397.  
  10398. Faites cuire les blancs de dinde dans le bouillon assaisonnΘ et complΘtΘ par de l'eau de faτon α ce que les blancs soient couverts. Comptez 20 α 30 mn de cuisson selon l'Θpaisseur de la viande. Egouttez les blancs, gardez-les au chaud dans un fond de bouillon. Laissez rΘduire le reste du bouillon de cuisson de moitiΘ sur feu vif. Pendant la cuisson des blancs, vous aurez prΘparΘ la base de la sauce: faites fondre au beurre les Θchalotes hachΘes et les poireaux nettoyΘs et ΘmincΘs. Ajoutez le cresson nettoyΘ, puis le bouillon rΘduit et le porto. Laissez cuire 5 mn. Liez ensuite cette sauce avec la crΦme battue avec les jaunes d'oeufs. Rectifiez l'assaisonnement et mettez les blancs dans cette sauce. D'autre part vous aurez fait cuire les carottes pelΘes et coupΘes en rondelles avec le beurre, le sucre et le sel en les couvrant d'eau froide. La casserole Θtant dΘcouverte les carottes doivent Ωtre cuites lorsque toute l'eau est ΘvaporΘe (35 α 40 mn). Variante: vous pouvez mixer la sauce et en faire une sauce crΘmeuse dont vous napperez la viande. $
  10399.  
  10400. ---------
  10401. $ BRANDADE DE CAROTTES $@CARO@
  10402.  
  10403. 1 kg de carottes, 1 citron, 40 g de beurre, 2 c α soupe de farine, 1/2 litre de lait, 2 jaunes d'oeufs, 4 branches de persil, noix de muscade, sel, poivre.
  10404.  
  10405. Cuire les carottes dans de l'eau froide salΘe avec le jus de citron. PrΘparer une bΘchamel et ajoutez sel, poivre, muscade et la cuire 10 mn. Passer les carottes au moulin α lΘgumes α grille moyenne pour les rΘduire en vermicelle. Incorporer dΘlicatement α la bΘchamel ainsi que les jaunes d'oeufs et le persil hachΘ. Servir. $
  10406.  
  10407. ---------
  10408. $ CAROTTES $@CARO@
  10409.  
  10410. 300 g de carottes, 4 gousses d'ail, 2 c α soupe de persil, 2 feuilles de menthe, 3 feuilles de mΘlisse le tout hachΘ, 1 oignon moyen, 1/2 c α cafΘ de cannelle, 1/4 de c α cafΘ de muscade. Faire revenir les Θpices dans de l'huile et cuire les carottes α l'ΘtouffΘe. $
  10411.  
  10412. ---------
  10413. $ CAROTTES $@CARO@
  10414.  
  10415. 500 g de carottes, 2 gousses d'ail. Faire revenir des carottes en rondelles dans de l'huile bien chaude. Mettre les gousses d'ail ΘcrasΘes mΘlanger. Cuire α l'ΘtouffΘe en ajoutant un peu d'eau au besoin. $
  10416.  
  10417. ---------
  10418. $ CAROTTES A LA BECHAMEL $@CARO@
  10419.  
  10420. Cuire les carottes et au moment de servir ajouter une sauce bΘchamel liΘe avec un jaune d'oeuf. $
  10421.  
  10422. ---------
  10423. $ CAROTTES A LA CREME $@CARO@
  10424.  
  10425. PrΘparation: 15 minutes. Cuisson: 30 minutes environ. Pour 4 ou 5 personnes: 1 kg de carottes nouvelles, 1,25 dl de crΦme Θpaisse, 75 g de beurre, 1 cuillerΘe α cafΘ 1/2 de sucre en poudre, 1 pincΘe de thym en poudre, sel.
  10426.  
  10427. Grattez les carottes; lavez-les et Θpongez-les; coupez-les en rondelles de 2 ou 3 millimΦtres d'Θpaisseur. Mettez les carottes dans un sautoir avec le beurre, le thym, le sucre et du sel; versez de l'eau α mi-hauteur des carottes, couvrez le sautoir; amenez α Θbullition, puis laissez cuire α feu trΦs doux jusqu'α ce que toute l'eau soit ΘvaporΘe. Versez alors la crΦme dans le sautoir; mΘlangez dΘlicatement; laissez Θpaissir α feu doux. Versez ensuite les carottes dans un lΘgumier; servez aussit⌠t. Conseil: si, lorsque toute l'eau s'est ΘvaporΘe, les carottes ne sont pas encore cuites, rajoutez un peu et prolongez le temps de cuisson autant qu'il sera nΘcessaire: cela dΘpend de leur fraεcheur. $
  10428.  
  10429. ---------
  10430. $ CAROTTES A LA CREME $@CARO@
  10431.  
  10432. Pour 4 personnes: 1 kg de carottes, 30 g de beurre, sel, 1 jaune d'oeuf, 100 g de crΦme fraεche, persil hachΘ α volontΘ. 
  10433.  
  10434. Pelez ou grattez les carottes, Θmincez-les, mettez-les dans une casserole avec l'eau, la moitiΘ du beurre et une pincΘe de sel. Laissez cuire α dΘcouvert 20 mn environ selon la qualitΘ, des carottes, l'eau doit Ωtre ΘvaporΘe (ou cuisez-les α la vapeur). Battez lΘgΦrement le jaune d'oeuf et la crΦme, versez le tout sur les carottes et mΘlangez bien. Saupoudrez de persil hachΘ. Servez en accompagnement d'une viande. $
  10435.  
  10436. ---------
  10437. $ CAROTTES A LA CREME $@CARO@
  10438.  
  10439. 1 kg de carottes, 50 g de beurre ou 3 cuillerΘes α soupe d'huile, 1 oignon, 1 gousse d'ail, 1 cuillerΘe α cafΘ de farine, 1 cuillerΘe α soupe de crΦme fraεche, sel, poivre, clou de girofle.
  10440.  
  10441. Grattez les carottes. Lavez-les. Coupez-les en dΘs. Epluchez et hachez grossiΦrement un oignon. Faites-le revenir (sans colorer) avec 50 g de beurre ou 3 cuillerΘes d'huile. Ajoutez carottes, ail, girofle, sel, poivre. Saupoudrez d'une cuillerΘe α cafΘ de farine. MΘlangez cuire 10 minutes α la cocotte minute. Retirez du feu. Laissez reposer 5 minutes avant d'⌠ter le couvercle. Les carottes seront encore plus moelleuses. Au moment de servir les carottes, vous pouvez y mΘlanger une cuillerΘe α soupe de crΦme fraεche (si vous n'y ajoutez pas de crΦme fraεche ce sera malgrΘ tout trΦs bon. Saupoudrez alors de persil hachΘ). $
  10442.  
  10443. ---------
  10444. $ CAROTTES A LA MOUTARDE $@CARO@
  10445.  
  10446. Pour 4 personnes: 1 kg de carottes, sel, 1 c α soupe de sucre, 80 g de beurre, 2 c α soupe de moutarde forte, 1 c α soupe de ciboulette hachΘe ou de persil.
  10447.  
  10448. Pelez les carottes, coupez-les en morceaux et mettez-les dans une casserole. Couvrez d'eau froide, salez, sucrez et laissez cuire 20 α 30 mn jusqu'α Θvaporation complΦte. Faites fondre alors trΦs doucement le beurre avec la moutarde en remuant, Versez cette sauce sur les carottes. Saupoudrez d'herbes hachΘes et servez chaud, avec une viande grillΘe par exemple. $
  10449.  
  10450. ---------
  10451. $ CAROTTES A LA NORMANDE $@CARO@
  10452.  
  10453. Grattez 1 botte de carottes nouvelles. Mettez-les dans une casserole, couvrez d'eau froide, assaisonnez, mettez une noix de beurre et laissez cuire jusqu'α ce que l'eau soit ΘvaporΘe (20-25 mn). Ajoutez alors 100 g de crΦme fraεche. Laissez rΘduire, saupoudrez de persil pour servir. $
  10454.  
  10455. ---------
  10456. $ CAROTTES A LA SEVILLANE $@CARO@
  10457.  
  10458. 750 g de carottes, 150 g de raisins de Malaga, un gros oignon, 50 g de beurre, du sel, du poivre, du thym, du laurier. Mettez α tremper les raisins dans de l'eau tiΦde pendant une heure. Faites cuire les carottes α l'ΘtouffΘe, aprΦs les avoir coupΘes en rondelles avec du beurre, l'oignon hachΘ, du thym, du laurier, du sel et du poivre. AprΦs une heure de cuisson, Θgouttez les raisins et ajoutez-les aux carottes. MΘlangez bien et prolongez la cuisson une demi-heure. Servez dans un saladier profond. Lorsque les raisins ont ΘtΘ gonflΘs α l'eau tiΦde, retirez-les et faites-les macΘrer quelques minutes dans un verre de porto. Vous pouvez ajouter une cuillerΘe α dessert de sucre fin α la prΘparation. Accompagnez de viande de porc ou de viande de veau. $
  10459.  
  10460. ---------
  10461. $ CAROTTES A LA TURQUE $@CARO@
  10462.  
  10463. 1 kg de carottes (nouvelles), sel et poivre, 150 g de beurre, 10O g de raisins de Smyrne.
  10464.  
  10465. Coupez les carottes en rondelles. Faites fondre le beurre dans une casserole et, lorsqu'il est chaud, mettez-y les carottes. Couvrez. Laissez cuire tout doucement pendant une heure. Ajoutez le sel et le poivre aprΦs la cuisson. Pour les raisins de Smyrne, il y a deux maniΦres de procΘder: 
  10466.  
  10467. 1 vous les ajoutez aux carottes environ une demi-heure avant la fin de la cuisson 
  10468.  
  10469. 2 vous les faites tremper dans l'eau bouillante pendant une vingtaine de minutes (jusqu'α refroidissement de l'eau) et vous les incorporez aux carottes au dernier moment.
  10470.  
  10471. Note: surveillez la cuisson de temps α autre$
  10472.  
  10473. ---------
  10474. $ CAROTTES A L'ESTRAGON $@CARO@
  10475.  
  10476. 750 g de carottes, 1 gros oignon, 20 g de beurre, 1 feuille de laurier, 1 pincΘe de sucre, 5 feuilles d'estragon, sel, poivre du moulin.
  10477.  
  10478. Grattez les carottes, lavez-les et coupez-les en fines rondelles. Pelez l'oignon et coupez-le en gros dΘs. Faites chauffer le beurre dans une sauteuse, mettez-y l'oignon α suer, puis ajoutez les carottes en tournant bien pour les enrober de beurre et faites-les revenir 5 minutes. Salez, poivrez lΘgΦrement ajoutez la feuille de laurier et arrosez avec 1 verre d'eau avant de couvrir. Laissez Θtuver 15 minutes α feu modΘrΘ et ajoutez la pincΘe de sucre. Saupoudrez d'estragon hachΘ juste avant de prΘsenter α table. $
  10479.  
  10480. ---------
  10481. $ CAROTTES AU CURRY $@CARO@
  10482.  
  10483. Pour 4 personnes: 800 g de carottes, 50 g de beurre, 1 c α soupe de curry en poudre, 50 g de crΦme fraεche, ciboulette hachΘe α volontΘ.
  10484.  
  10485. Epluchez les carottes et faites-les cuire α l'eau bouillante salΘe, jusqu'α ce qu'elles soient tendres. Egouttez-les et coupez-les en rondelles. Faites fondre le beurre dans une poΩle, saupoudrez de curry et faites y sauter les rondelles de carottes. Au moment de servir, ajoutez la crΦme. Saupoudrez de ciboulette hachΘe α volontΘ. $
  10486.  
  10487. ---------
  10488. $ CAROTTES AU JUS $@CARO@
  10489.  
  10490. Faire revenir 1 kg de carottes dans 100 g de beurre en remuant pendant 15 mn. Ajouter 1 branche de cΘleri et 1 gousse d'ail hachΘs, mouillez de 1 verre de vin blanc et de 1 verre d'eau. Assaisonnez, faites cuire 40 mn α feu doux avec 1 feuille de laurier et un bouquet de persil hachΘ. Au moment de servir, joignez le jus du r⌠ti. $
  10491.  
  10492. ---------
  10493. $ CAROTTES AU LARD $@CARO@
  10494.  
  10495. 500 g de carottes, 150 g de lard fumΘ, sel et poivre, persil, 50 g de beurre.
  10496.  
  10497. Faites revenir dans le beurre le lard coupΘ en lardons. Ajoutez les carottes (entiΦres ou coupΘes, selon... leur Γge!). Couvrez d'eau chaude (jusqu'α la hauteur) des lΘgumes. Assaisonnez. (Eventuellement, vous pouvez ajouter une petite brindille de thym.) Laissez cuire trΦs doucement. Pour terminer, faites rΘduire le liquide de cuisson, ou liez avec un rien de farine. Servez avec du persil fraεchement hachΘ sur les lΘgumes. $
  10498.  
  10499. ---------
  10500. $ CAROTTES AU VINAIGRE $@CARO@@CONS@
  10501.  
  10502. Epluchez 750 g de carottes, coupez-les en rondelles, saupoudrez-les de gros sel et laissez dΘgorger 24 h. Rincez- les, sΘchez-les et mettes-les dans un bocal; couvrez de vinaigre de vin, fermez et laissez macΘrer 2 mois avant de consommer. $
  10503.  
  10504. ---------
  10505. $ CAROTTES AUX EPICES $@CARO@
  10506.  
  10507. Grattez 1 kg de petites carottes. Faites-les cuire pendant 30 mn α partir d'eau froide salΘe. Egouttez-les. Conservez 3 dl de leur eau de cuisson. Dans une casserole, mΘlangez 5 c α soupe d'huile, 1 c α cafΘ de cannelle en poudre, 1 c α cafΘ de cumin, 5 gousses d'ail hachΘes, 1 c α soupe de persil hachΘ. Laissez mijoter 10 mn en tournant. Ajoutez 1 feuille de laurier et le jus de cuisson rΘservΘ. Couvrez, laissez cuire encore 15 mn. Joignez les carottes en rondelles et le jus de 1 citron. Servez froid. $
  10508.  
  10509. ---------
  10510. $ CAROTTES AUX FINES HERBES $@CARO@
  10511.  
  10512. Emincez 1 kg de carottes. Faites-les cuire α l'eau salΘe pendant 30 mn. Egouttez-les, puis faites-les sauter rapidement dans 40 g de beurre; salez lΘgΦrement, sucrez (1 c α soupe) et saupoudrez de persil et de ciboulette hachΘs. $
  10513.  
  10514. ---------
  10515. $ CAROTTES AUX OLIVES $@CARO@
  10516.  
  10517. Pour 4 personnes: 1 kg de carottes, 250 g d'olives noires et vertes, 250 g de petits oignons, 6 cuillerΘes d'huile d'olive, 1 pincΘe de sel, poivre, ail semoule, thym, laurier, 1 pointe de quatre Θpices, 1 pincΘe de sucre.
  10518.  
  10519. DΘnoyautez les olives, faites-les blanchir 15 mn α l'eau bouillante, Θgouttez-les. Epluchez les carottes, coupez-les en petits carrΘs et faites-les sauter α la cocotte dans l'huile d'olive. Ajoutez les petits oignons entiers (ΘpluchΘs) et le sucre, les olives et tous les aromates. Laissez cuire le tout 50 minutes environ. Servez. $
  10520.  
  10521. ---------
  10522. $ CAROTTES AUX RAISINS $@CARO@
  10523.  
  10524. 1 kg de carottes, 100 g de raisins secs, 25 g de beurre, 3 dl de bouillon (eau et cube, 1 c α cafΘ de sucre, 1 dl de crΦme fraεche, sel, poivre, persil.
  10525.  
  10526. Epluchez, lavez et sΘchez les carottes. Coupez-les en tronτons si elles sont grandes, retirez la partie blanche de l'intΘrieur, si elles sont vieilles. Faites-les revenir trΦs doucement dans la matiΦre grasse pendant 10 mn. Assaisonnez et sucrez-les, mouillez de bouillon et joignez les raisins secs. Couvrez et laissez cuire 30 mn. Le bouillon doit s'Θvaporer et le fond de cuisson doit blondir. Joignez alors la crΦme fraεche en remuant et laissez Θpaissir. Saupoudrez de persil hachΘ α volontΘ pour servir. $
  10527.  
  10528. ---------
  10529. $ CAROTTES AUX RAISINS $@CARO@
  10530.  
  10531. Faites fondre 50 g de beurre, jetez-y 1 kg de petites carottes nouvelles grattΘes et 1 botte de petits oignons nettoyΘs; quand les lΘgumes sont bien enrobΘs de beurre, joignez 150 g de raisins secs, thym, laurier, sel et poivre. Mouillez de 2 dl 1/2 de vin blanc demi-sec (ou, α dΘfaut, d'eau). Couvrez, laissez mijoter 30 mn. Liez la prΘparation α volontΘ avec 2 c α soupe de crΦme fraεche. $
  10532.  
  10533. ---------
  10534. $ CAROTTES BONNE FEMME $@CARO@ 
  10535. Prenez 2 bottes de carottes nouvelles rondes, lavez-les et brossez-les, puis essuyez-les soigneusement. Coupez-les en morceaux. Mettez-les α cuire dans votre cocotte sur un fond d'oignons nouveaux avec 1 livre de tomates, 125 g de champignons, quelques petits oignons entiers, 2 α 3 gousses d'ail et un bouquet garni, avec une cuillerΘe d'huile d'olive. Cuisez α l'ΘtouffΘe 1 h 1/2. Au moment de servir, salez, ajoutez deux cuillerΘes d'huile crue, mΘlangez bien. $
  10536.  
  10537. ---------
  10538. $ CAROTTES ET OIGNONS AU FOUR $@CARO@
  10539.  
  10540. Pour 4 personnes: 4 carottes, 4 oignons, 2 cuillΦres α d'eau, 2 pincΘes de sel.
  10541.  
  10542. Coupez les carottes en rondelle, les oignons en quartiers. Placez-les dans un plat α gratin, ajoutez l'eau et poudrez le sel dessus puis couvrez le plat d'un papier d'argent bien fermΘ. Cuisez α four chaud durant 20 mn, puis enlevez feuille d'aluminium et cuisez 15 mn de plus α moyen ou doux. Servez. $
  10543.  
  10544. ---------
  10545. $ CAROTTES FORESTIERES $@CARO@
  10546.  
  10547. PrΘparation: 25 minutes. Cuisson: 30 minutes Pour 4 personnes: 1 kg de carottes nouvelles, 50 g de beurre, 1/2 litre de bouillon (prΘparΘ avec du concentrΘ); 1 cuillerΘe α dessert de persil hachΘ, 300 g de champignons de couche, 2 morceaux de sucre moyens; sel et poivre.
  10548.  
  10549. Epluchez les champignons, lavez-les rapidement, Θpongez-les et coupez-les en lamelles fines. Faites chauffer la moitiΘ du beurre dans un sautoir; jetez-y les champignons; laissez-les cuire 10 minutes α feu doux. Pendant ce temps, grattez les carottes; coupez-les en rondelles Θpaisses. Mettez les carottes dans un sautoir avec le reste du beurre, le sucre, du sel, du poivre et le bouillon; laissez cuire jusqu'α ce que le bouillon soir presque entiΦrement ΘvaporΘ.  Quand les champignons sont cuits, salez-les, poivrez-les; retirez-les du feu. Ajoutez les champignons aux carottes cuites; faites cuire encore 5 minutes α feu doux. Versez les carottes forestiΦres dans un plat creux; saupoudrez-les avec le persil hachΘ; servez aussit⌠t. $
  10550.  
  10551. ---------
  10552. $ CAROTTES GLACEES $@CARO@
  10553.  
  10554. (idΘales pour la garniture d'un r⌠ti, d'un poulet, de c⌠tes de veau ou de porc, etc...). 1 botte de carottes (nouvelles), 100 g de beurre, trΦs peu de sel, poivre.
  10555.  
  10556. Dans une casserole, vous mettez les carottes simplement recouvertes d'eau, avec un rien de sel, un peu de sucre (si vous l'aimez et au moins 100 g de beurre. Faites cuire doucement sans couvrir jusqu'α ce que tout le liquide soit ΘvaporΘ. Note. C'est la cuisson douce α dΘcouvert qui va donner l'aspect glacΘ aux lΘgumes. Vous n'activerez donc la chaleur sous aucun prΘtexte. TrΦs important: si vous devez maintenir les lΘgumes au chaud (en attendant une autre prΘparation par exemple), vous n'ajouterez ni de l'eau, ni du beurre (aprΦs l'Θvaporation). Maintenez-les au chaud dans le four ouvert ou au bain-marie. $
  10557.  
  10558. ---------
  10559. $ CAROTTES GLACEES $@CARO@
  10560.  
  10561. PrΘparation: 20 minutes; cuisson: 30 environ. 600 g de carottes nouvelles, 50 g de beurre, 1 petite cuillerΘe de sucre, sel, poivre.
  10562.  
  10563. Lavez et tournez les carottes qui devront Ωtre assez petites et de la mΩme taille. Mettez-les dans une sauteuse assez profonde recouvertes d'eau, ajoutez la moitiΘ du beurre et un peu de sel. Faites cuire α feu modΘrΘ α couvert jusqu'α ce liquide se soit presque complΦtement absorbΘ. Ajoutez le reste du beurre, poivrez et mettez le sucre. Faites sauter les carottes tout en les gardant sur feu doux, sans couvercle, jusqu'α ce qu'elles soient recouvertes d'un brillant caramel. Ces carottes glacΘes peuvent Ωtre en garnitures de biftecks, de r⌠tis, d'un poulet α la broche et surtout, avec un pot-au- feu. $
  10564.  
  10565. ---------
  10566. $ CAROTTES MARINEES $@CARO@
  10567.  
  10568. PrΘparation: 15 minutes, cuisson: 20 minutes. 450 g de carottes,  2 gousses d'ail, 4 c de vinaigre aromatisΘ, 1 petite c d'origan en poudre ou origan frais, sel, poivre ou piment rouge.
  10569.  
  10570. Plongez les carottes lavΘes, mais non ΘpluchΘes, dans l'eau froide et faites-les bouillir. Vous les Θplucherez comme des de terre, une fois cuites. Si vous voulez obtenir un meilleur rΘsultat, faites-les cuire la vapeur dans la Cocotte-minute. Coupez les carotte cuites dans le sens de la longueur, Θliminant la partie un peu trop dure α l'intΘrieur. PrΘparez une marinade en fouettant ensemble tous les ingrΘdients indiquΘs ci-dessus: ajoutez l'ail ΘcrasΘ ou pilΘ. Recouvrez les carottes placΘes dans un saladier, avec la marinade. Laissez-les au moins 24 heures (remuez un peu toutes les 3 ou 4 heures)  avant de vous en servir. C'est une excellente garniture de viandes bouillies. $
  10571.  
  10572. ---------
  10573. $ CAROTTES VICHY $@CARO@
  10574.  
  10575. 800 g de jeunes carottes, 1 pincΘe de sucre, 80 g de beurre, 1 c α soupe de persil hachΘ ou de fines herbes, sel. Grattez bien les carottes, lavez-les et coupez-les en grosses rondelles. SΘchez-les avec un linge et saupoudrez-les de sucre. Faites chauffer le beurre dans une cocotte et faites-y revenir les carottes en veillant α ce qu'elles n'attachent pas. Au bout de 5 minutes, salez, baissez le feu et poursuivez la cuisson 20 minutes α couvert, en veillant α remuer la cocotte de temps en temps pour que les carottes n'attachent pas au fond. Au moment de servir, parsemez de persil hachΘ. Conseil: Pour une recette encore plus lΘgΦre, faites cuire les carottes α l'eau, avec le sucre, le sel et le poivre ajoutez au moment de servir le beurre frais et le persil hachΘ. $
  10576.  
  10577. ---------
  10578. $ COURONNE DE CAROTTES $@CARO@@POI@
  10579.  
  10580. 1 kg de carottes, 500 g de petits pois, 1 botte de petits oignons frais, 2 oeufs, sel, poivre, sucre, 1 verre de bouillon de poulet ou concentrΘ, 50 g de fromage rΓpΘ, beurre. DΘtailler les carottes en rondelles Θpaisses, les mettre dans une casserole, couvrir d'eau froide, porter α Θbullition. Egoutter, puis mettre dans une sauteuse avec 4 c α soupe de beurre, un verre de bon bouillon et 1 c α cafΘ sucre en poudre. Laisser mijoter α couvert jusqu'α ce qu'elles soient bien cuites, 20 α 25 mn. Au bout de ce temps tout le liquide doit Ωtre absorbΘ. Ecraser α la fourchette et incorporer 2 oeufs entiers battus, le fromage rΓpΘ, 2 c α soupe de beurre fondu, sel, poivre. Faire cuire oignons et petits pois α l'ΘtouffΘe avec un peu de beurre, 2 ou 3 c α soupe d'eau et une pincΘe sel. Beurrer un moule en couronne, le remplir avec les carottes et cuire 15 mn α four doux. DΘmouler sur un plat de service chaud. Garnir avec les petits pois et oignons, arroser avec le jus de cuisson. $
  10581.  
  10582. ---------
  10583. $ FLAN AUX CAROTTES ET AUX OIGNONS $@CARO@
  10584.  
  10585. Pour 6 personnes: 500 g de carottes, 500 g d'oignons, 60 g de beurre, sel, poivre, 2 brindilles de thym, 5 oeufs, 70 g de farine, 4 dl de lait, sel, poivre, noix muscade, 1 c α soupe de crΦme fraεche.
  10586.  
  10587. Emincez les carottes et les oignons pelΘs et faites-les fondre sΘparΘment au beurre avec l'assaisonnement et le thym. D'autre part, battez les oeufs entiers avec la farine le lait, l'assaisonnement et la crΦme fraεche. Lorsque les carottes sont tendres, mΘlangez-les aux oignons et versez les lΘgumes dans un plat α gratin beurrΘ. Recouvrez-les du mΘlange aux oeufs et faites cuire pendant 30 mn α four moyen. $
  10588.  
  10589. ---------
  10590. $ FLAN DE CAROTTES AU JAMBON $@CARO@
  10591.  
  10592. Faire cuire 20 mn α l'eau salΘe 800 g de carottes et 2 grosses pommes de terre en ajoutant 1 oignon, 2 clous de girofle et 1 feuille de laurier dans l'eau de cuisson. Egouttez et continuez la cuisson des lΘgumes avec 30 g de beurre et 3 c α soupe de lait. Passez au tamis, ajoutez 4 oeufs battus, 150 g de dΘs de jambon cuit, sel, poivre et noix muscade. Versez dans un moule α cake beurrΘ et faites cuire α four moyen 20 mn au bain-marie. $
  10593.  
  10594. ---------
  10595. $ FLANS AUX CAROTTES $@CARO@
  10596.  
  10597. Pour 6 personnes: 400 g de carottes, 1 oignon, 1/2 litre de bouillon, sel, poivre, noix muscade, 3 oeufs, 2 dl de lait, 50 g de gruyΦre rΓpΘ, persil hachΘ.
  10598.  
  10599. RΓpez les carottes α la rΓpe α gros trous, hachez l'oignon. MΘlangez le tout, mouillez de bouillon, assaisonnez et faites cuire jusqu'α ce qu'il ne reste presque plus de liquide. Battez les oeufs entiers avec le lait, le fromage rΓpΘ, du sel et du poivre. Ajoutez cette prΘparation aux carottes, rΘpartissez dans des ramequins beurrΘs et faites cuire 30 mn. $
  10600.  
  10601. ---------
  10602. $ FOIE DE LAPIN AUX CAROTTES $@CARO@
  10603.  
  10604. Pour 4 personnes: Couper en rondelles de 0,5 cm 600 g de carottes prΘalablement pelΘes et lavΘes. Faire chauffer dans une sauteuse 2 cuillerΘes α soupe d'huile, ajouter les rondelles de carotte, saler, mΘlanger, couvrir et laisser cuire 15 minutes. Peler 6 gousses d'ail, les couper en lamelles, les ajouter aux carottes avec 1 cuillerΘe α soupe de grains de coriandre, tourner et laisser cuire encore 5 minutes. Lorsque les carottes sont cuites, les verser dans un plat de service. Verser dans la sauteuse 1 cuillerΘe α soupe d'huile, ajouter 300 g de foie de lapin (ou de volaille) coupΘ en morceaux, saler, poivrer et faire cuire 2 α 3 minutes α feu vif. Poser les morceaux de foie sur les carottes, parsemer de feuilles de coriandre fraεche et servir aussit⌠t ou tiΦde. $
  10605.  
  10606. ---------
  10607. $ FRICOTS DE CAROTTES AU CITRON $@CARO@
  10608.  
  10609. PrΘparez une pΓte α crΩpes Θpaisse avec 80 g de farine, 1 oeuf entier, 1 dl d'eau ou de lait, sel, poivre gris ou poivre de Cayenne, pincΘe de levure en poudre et pincΘe de zeste rΓpΘ de citron, oignon et persil hachΘs. Ajoutez-y 200 g de carottes juteuses rΓpΘes mΘlangez et laissez reposer 1 heure. Jetez par cuillerΘes dans la grande friture, Θgouttez ces beignets et servez-les avec de citrons et persil frit. $
  10610.  
  10611. ---------
  10612. $ GRATIN D'AUBERGINES, DE COURGETTES ET DE CAROTTES $@CARO@@AU@@COU@
  10613.  
  10614. Couper en tranches les trois lΘgumes, les recouvrir d'une sauce tomate au lait avec du thym et du cumin. Saupoudrer de gruyΦre rΓpΘ. Cuire au four. $
  10615.  
  10616. ---------
  10617. $ GRATIN DE CAROTTES $@CARO@
  10618.  
  10619. RΘduisez en miettes 2 tasses de corn flakes (80 g environ) et mΘlangez-les avec 1 c α soupe de beurre; rΘservez-les. D'autre part, faites revenir 1 oignon hachΘ dans une noisette de beurre, saupoudrez de 3 c α soupe de farine, salez, poivrez, mouillez peu α peu de 3 dl de lait et faites Θpaissir. Hors du feu, joignez 100 g de fromage rΓpΘ et 600 g de carottes cuites et coupΘes en rondelles; versez le tout dans un plat beurrΘ allant au four. Saupoudrez de persil hachΘ et de corn flakes prΘparΘs. Faites cuire 15 mn α four moyen. $
  10620.  
  10621. ---------
  10622. $ GRATIN DE CAROTTES $@CARO@
  10623.  
  10624. Faites cuire α l'eau salΘe 500 g  de carottes et 500 g de pommes de terre. RΘduisez le tout en purΘe en mΘlangeant les deux lΘgumes. Ajoutez 2 oignons hachΘs menu et fondus au beurre, 2 oeufs battus, 100 g de crΦme fraεche, 50 g de gruyΦre rΓpΘ, sel, poivre et noix muscade. Versez dans un plat α gratin, saupoudrez de fromage, parsemez de parcelles de beurre et faites gratiner. $
  10625.  
  10626. ---------
  10627. $ LEGUMES GRATINES $@CARO@@EPI@
  10628.  
  10629. Pour 4 personnes: Une livre de carottes coupΘes en tranches, une dizaines d'oignons blancs, 6 gousses d'ail, 3 brins d'estragon, 500 g d'Θpinards, 20 g de beurre, 1 c α cafΘ de moutarde, 10 cl de crΦme fraεche, 50 g de gruyΦre rΓpΘ, sel et poivre.
  10630.  
  10631. Cuisez tous les lΘgumes α la vapeur pendant 10 minutes, en mettant les carottes en dessous et les Θpinards par-dessus. Pendant ce temps, prΘparez la sauce: faites fondre le beurre dans une petite casserole. DΘlayez-y la moutarde sur feu doux. Salez et poivrez. Ajoutez la crΦme fraεche. Mettez les lΘgumes dans un plat α gratin. Versez la sauce dessus. Saupoudrez de gruyΦre. Faites gratiner 5 minutes. $
  10632.  
  10633. ---------
  10634. $ PAILLASSON DE LEGUMES $@CARO@@COU@@NA@
  10635.  
  10636. Pour 4 personnes: 2 carottes, 2 courgettes, 2 navets, 2 Θchalotes, 2 gousses d'ail, 1/2 botte de ciboulette, 40 g de beurre, 1 jaune d'oeuf, sel et poivre.
  10637.  
  10638. Laver, rΓper et blanchir les courgettes pendant 2 mn dans l'eau bouillante. Les Θgoutter dans une passoire. Laver, peler et rΓper les carottes et les navets. MΘlanger tous les lΘgumes, ajouter la ciboulette ciselΘe, l'ail, les Θchalotes hachΘs et le jaune d'oeuf. Saler et poivrer. Faire chauffer le beurre dans une poΩle et dΘposer les lΘgumes en tas. Les aplatir et les faire cuire 4 mn de chaque c⌠tΘ sur feu moyen. $
  10639.  
  10640. ---------
  10641. $ PAIN DE CAROTTES $@CARO@
  10642.  
  10643. Faites cuire 800 g de carottes et 2 pommes de terre α l'eau bouillante salΘe avec 1 oignon piquΘ de 2 clous de girofle et 1 feuille de laurier. Egouttez, faites Θtuver avec 30 g de beurre et 3 c α soupe de lait. Passez en purΘe, ajoutez 4 oeufs battus, 150 g de jambon cuit en dΘs, sel, poivre, muscade. Versez dans un moule beurrΘ et faites cuire 20 mn α four chaud. $
  10644.  
  10645. ---------
  10646. $ PAIN DE CAROTTES AU FROMAGE $@CARO@
  10647.  
  10648. Pour 6 α 8 personnes: 1 kg de carottes, 200 g de pommes de terre, 2 c α soupe de farine, 5 oeufs, 200 g de gruyΦre, sel, poivre, noix muscade, 25 g de beurre, coulis de tomates α volontΘ.
  10649.  
  10650. Pelez les carottes si elles sont vieilles, grattez-les seulement si elles sont jeunes. Lavez-les, coupez-les en petits morceaux et faites-les cuire α l'eau salΘe jusqu'α ce qu'elles soient bien tendres (de 20 α 30 mn selon leur Γge). A part, faites cuire les pommes de terre de la mΩme maniΦre. Egouttez les lΘgumes, passez-les α la moulinette pour les rΘduire en purΘe et mΘlangez-les intimement. Incorporez la farine, les oeufs entiers battus et le fromage rΓpΘ. Vous pouvez rendre ce plat plus nourrissant en y ajoutant des dΘs de lard ou de jambon, ou de restes de viande cuite. $
  10651.  
  10652. ---------
  10653. $ PANACHE FERMIERE $@CARO@@POI@
  10654.  
  10655. Pour 6 personnes: 1 kg de petits pois frais ΘcossΘs, 50 g de beurre, un oignon vert, un petit coeur de laitue, 12 petites carottes, une branche de sarriette, un morceau de sucre, persil, cerfeuil. Sauce: 50 g de beurre, 40 g de farine, 1 dl de crΦme fraεche.
  10656.  
  10657. Mettez dans une casserole un litre d'eau, salez, portez α Θbullition, ajoutez alors les petits pois, l'oignon, la laitue, les carottes entiΦres et la sarriette. Laissez cuire 30 mn α petit feu. A mi-cuisson, ajoutez le morceau de sucre. PrΘparez un petit roux avec le beurre et la farine. Mouillez- le avec 1/4 de litre de la cuisson des lΘgumes, laissez cuire. Ajoutez la crΦme laissez encore 3 minutes α feu vif sans cesser de remuer. Egouttez les lΘgumes, disposez-les dans un plat creux. Nappez-les avec la sauce. Au moment de servir saupoudrer abondamment le persil et de cerfeuil hachΘs.$
  10658.  
  10659. ---------
  10660. $ PETITS LEGUMES A L'ETOUFFEE $@CARO@@NA@@CE@
  10661.  
  10662. Pour 4 personnes: 500 g de carottes, 500 g de navets, 300 g de cΘleri en branches, 90 g de beurre, sel, poivre, une pincΘe de sucre, 300 g de lard fumΘ.
  10663.  
  10664. Pelez ou grattez les carottes, Θpluchez les navets et les c⌠tes de cΘleri. Coupez tous ces lΘgumes en julienne et mettez- les  dans une cocotte avec le beurre, l'assaisonnement et le lard coupΘ en petits lardons. Couvrez d'eau α hauteur et laissez cuire α dΘcouvert α petit feu, jusqu'α Θvaporation presque complΦte de l'eau (30 mn environ). Servez bien chaud en accompagnement d'une viande (c⌠telettes de porc, r⌠ti de veau...). $
  10665.  
  10666. ---------
  10667. $ PETITS PAINS DE CAROTTES $@CARO@
  10668.  
  10669. Faites cuire 500 g de carottes α l'eau salΘe. Ecrasez-les en purΘe et mΘlangez-les α 2 dl de lait et 75 g de gruyΦre rΓpΘ. Versez la prΘparation dans des ramequins trΦs lΘgΦrement huilΘs. Faites cuire 15 mn au bain-marie. Servir dΘmoulΘ avec un steak. $
  10670.  
  10671. ---------
  10672. $ PETITS PAINS DE CAROTTES $@CARO@
  10673.  
  10674. Faites cuire α l'eau salΘe et sucrΘe 300 g de carottes ΘmincΘes (30 mn environ). RΘduisez-les en purΘe. MΘlangez cette purΘe α 3 oeufs entiers battus et 3 c α soupe de persil hachΘ. Salez poivrez et joignez une pincΘe de noix muscade. RΘpartissez la prΘparation dans des petits ramequins ou des moules darioles beurrΘs et faites cuire: au four moyen, th 4 pendant 30 mn. DΘmoulez autour d'un r⌠ti. $
  10675.  
  10676. ---------
  10677. $ POTAGE AU CELERI ET AUX CAROTTES $@CARO@@CE@
  10678.  
  10679. Epluchez 300 g de carottes et 200 g de cΘleri rave. Coupez-les en petits morceaux et faites-les Θtuver au beurre jusqu'α ce qu'ils soient tendres. RΘservez-en quelques-uns. Mouillez le reste de 2 lites de bouillon (eau et cubes), laissez cuire 20 mn. Passez Les lΘgumes et faites chauffer α nouveau. Rectifiez l'assaisonnement, ajoutez les lΘgumes rΘservΘs. $
  10680.  
  10681. ---------
  10682. $ POTAGE AUX CAROTTES $@CARO@
  10683.  
  10684. 700 g de carottes, 1 litre 1/2 de bouillon de volaille dΘgraissΘ, sel, poivre, ciboulette ou persil hachΘ α volontΘ. Epluchez les carottes et coupez-les en rondelles. Mettez-les α cuire dans le bouillon salΘ et poivrΘ, pendant 1 h environ. Passez au mixeur, rectifiez l'assaisonnement et ajoutez Θventuellement un peu de lait si la soupe est trop Θpaisse. Saupoudrez de ciboulette ou de persil hachΘ au moment de servir. $
  10685.  
  10686. ---------
  10687. $ POTAGE CRECY $@CARO@
  10688.  
  10689. Trois gros oignons, 2 poireaux, quelques pommes de terre, un bouquet composΘ d'une branche de cΘleri, de thym, du laurier, un clou de girofle et une gousse d'ail, sel, poivre, 750 g de carottes.
  10690.  
  10691. Faites Θtuver quelques gros oignons hachΘs grossiΦrement dans un bon morceau de beurre. Veillez α ne pas laisser roussir les oignons. Ajoutez ensuite les poireaux et le bouquet garni. Assaisonnez et ajoutez 1,5 litre d'eau. Faites cuire α part les carottes aprΦs les avoir coupΘes en rondelles. Lorsque les lΘgumes sont cuits, passez-les, et en mΩme temps une partie des carottes ΘtuvΘes. Au moment de servir, ajoutez le reste des carottes et une garniture de cerfeuil ou de persil hachΘs finement. $
  10692.  
  10693. ---------
  10694. $ POTAGE CRECY $@CARO@
  10695.  
  10696. 500 g de carottes, 500 g de pommes de terre, un os, 3 oignons, 2 branches de cΘleri, une feuille de laurier, du persil, sel, poivre, muscade.
  10697.  
  10698. Placez l'os dans la casserole, ajoutez l'eau froide salΘe et amenez α Θbullition. Ecumez. Ajoutez les carottes, les pommes de terre, le cΘleri et les oignons dΘcoupΘs. Placez le laurier et laissez cuire une bonne heure. Passez le potage, faites-le recuire quelques minutes en rectifiant l'assaisonnement. Ajoutez le persil hachΘ au dernier moment. $
  10699.  
  10700. ---------
  10701. $ POULET AUX PETITS POIS ET AUX CAROTTES $@CARO@@POI@@PLT@ 
  10702.  
  10703. Pour 4 personnes: 1 gros poulet, 2 oignons, 3 gousses d'ail, 3 tomates, 500 g de petits pois, 500 g de carottes, persil, thym, sel, poivre, huile. Couper le poulet en gros morceaux. Hacher finement les oignons. Piler l'ail, le sel et le poivre. Couper les tomates en petits morceaux. Ecosser les petits pois. Laver. Egoutter. Eplucher les carottes. Les couper en bΓtonnets. Laver. Egoutter. Faire dorer le poulet dans un peu d'huile. Ajouter une branche de thym, l'ail pilΘ et les oignons. Laisser roussir. Mettre les tomates. MΘlanger et laisser cuire 10 minutes. Ajouter les petits pois et les carottes. MΘlanger. Mouiller avec un peu d'eau. Couvrir. Laisser mijoter 30 minutes α feu doux. Contr⌠ler de temps en temps la cuisson des lΘgumes. Servir en parsemant de persil hachΘ. $
  10704.  
  10705. ---------
  10706. $ PUREE CRECY $@CARO@
  10707.  
  10708. Cuire les carottes. Passez les carottes au tamis fin. DΘlayez les carottes ainsi passΘes dans une autre casserole avec un verre de lait ou, α dΘfaut, d'eau. Ajoutez 10 grammes de beurre, salez et poivrez lΘgΦrement. Servez la purΘe seule ou avec des petits cro√tons revenus dans 10 grammes de beurre ou encore avec un r⌠ti de veau. $
  10709.  
  10710. ---------
  10711. $ PUREE DE CAROTTES $@CARO@
  10712.  
  10713. PrΘparation 15 minutes; cuisson 30 minutes environ. 600 grammes de carottes, un demi-litre de bouillon de poule, 30 grammes de beurre 30 grammes de crΦme fraεche, 2 cuillerΘes de fΘcule de pommes de terre ou de ma∩zena, 1 cuillerΘe de persil hachΘ, sel, poivre.
  10714.  
  10715. Lavez et grattez les carottes de prΘfΘrence nouvelles, et coupez-les en tronτons. Mettez α chauffer le bouillon et quand il bout, plonge-y les carottes qui devront cuire ainsi une vingtaine de minutes. Une fois cuites, passez-les au moulin- lΘgumes muni de la grille moyenne. Remettez la purΘe obtenue sur le feu, avec le beurre, la fΘcule dΘlayΘe dans un peu de crΦme fraεche, le reste de crΦme. Go√tez, salez et poivrez α votre go√t. Faites α peine rΘchauffer sans amener α Θbullition. Avant de servir, saupoudrez de persil hachΘ. On peut ajouter un jaune d'oeuf au moment de servir, pour rendre la purΘe encore plus souple et savoureuse. Et encore, remplacer la fΘcule ou la ma∩zena par 300 grammes de pommes de terre cuites α part, mais passΘes au moulin-lΘgumes en mΩme temps que les carottes. Cette purΘe constitue une excellente garniture de r⌠tis, grillades ou de volaille bouillie et en gelΘe. $
  10716.  
  10717. ---------
  10718. $ PUREE DE LEGUMES AU COULIS DE CRESSON $@CARO@@FEV@@CF@ Pour 6 a 8 personnes: 1,5 kg de feves fraiches, 800 g de carottes, 1 chou-fleur, 1 botte de cresson, 1 citron, 90 g de beurre, vinaigre, 1/2 bottillon de cerfeuil, poivre. Preparation: 25 mn. Cuisson: 25 mn.
  10719.  
  10720. Eplucher tous les lΘgumes et les cuire individuellement α l'eau bouillante salΘe (garder 1 dl d'eau de cuisson des carottes) les rafraεchir α l'eau courante puis les mixer sΘparΘment (enlever la peau qui entoure les fΦves avant de les mixer). Mettre 30 g de beurre dans chaque purΘe; les saler et les poivrer. Coulis: Θplucher le cresson, le laver α l'eau vinaigrΘe et l'Θbouillanter 2 α 3 minutes; le rafraεchir, l'Θgoutter, le presser puis le mixer. DΘtendre ce coulis avec le jus du citron, saler et poivrer (s'il Θtait trop Θpais, ajouter 20 g de beurre). Servir les purΘes tiΦdes sur le coulis de cresson. DΘcorer de pluches de cerfeuil et de zestes de citron. Pour un repas basses calories, il est possible de remplacer le beurre par de la crΦme allΘgΘe. Afin de donner une pointe mΘditerranΘenne α ces diffΘrentes purΘes, leur ajouter un filet d'huile d'olive. $
  10721.  
  10722. ---------
  10723. $ QUICHE AUX CAROTTES $@CARO@
  10724.  
  10725. Pour 6 personnes: 300 g de pΓte brisΘe ou feuilletΘe, 75 g de crΦme, 3 oeufs, sel, poivre, muscade, 150 g de gruyΦre rΓpΘ, 1 kilo de jeunes carottes, du persil. cuisson: 30 mn. Faire cuire les carottes α l'eau bouillante salΘe. Egouttez- les. Foncez un moule α quiche avec la pΓte piquez-en le fond avec une fourchette pour qu'il ne boursoufle pas. Battez la crΦme avec les oeufs et assaisonnez de sel, poivre, muscade. Incorporez-leur les carottes ΘgouttΘes et coupΘes en rondelles. Ajoutez α cette prΘparation le gruyΦre rΓpΘ et versez dans le fond de pΓte. Saupoudrez de persil et faites cuire α four chaud. Quelques lardons fumΘs donneront plus de parfum α cette entrΘe. La quiche aux carottes se dΘguste chaude. $
  10726.  
  10727. ---------
  10728. $ RAGOUT DE CAROTTES $@CARO@
  10729.  
  10730. Laissez cuire les carottes en rondelles trois minutes dans de l'eau bouillante. Dans une autre casserole mettez 25 grammes de beurre faites revenir lΘgΦrement les carottes en tournant, ajoutez ensuite du persil hachΘ; salez, poivrez. Faites cuire en ajoutant au besoin du lait ou de l'eau de la cuisson. Trois minutes avant de servir, mΘlangez un jaune d'oeuf avec un peu du jus de la cuisson. Quand le mΘlange est fait, versez le tout dans la casserole. MΘlanger. Dressez sur un plat. $
  10731.  
  10732. ---------
  10733. $ SOUFFLE AUX CAROTTES $@CARO@
  10734.  
  10735. Pour 4 personnes: 800 g de carottes, 6 oeufs, sel, poivre, 100 g de beurre, 40 g de farine, 2,5 dl de lait, 2 c α soupe de gruyΦre rΓpΘ.
  10736.  
  10737. Pelez les carottes, faites-les cuire 30 mn environ α l'eau salΘe. Egouttez-les et rΘduisez-les en purΘe. SΘparez les blancs d'oeufs des jaunes, ajoutez les jaunes α la purΘe de carottes, rΘservez les blancs pour les fouetter en neige. Faites un roux blond avec le beurre et la farine, mouillez de lait, faites Θpaissir en remuant, assaisonnez et joignez le gruyΦre. Ajoutez cette sauce aux carottes Incorporez les blancs en neige. Versez dans un moule α soufflΘ beurrΘ. Faites cuire α four chaud au bain-marie pendant 30 mn environ. $
  10738.  
  10739. ---------
  10740. $ SOUFFLE AUX CAROTTES $@CARO@
  10741.  
  10742. Faites cuire en purΘe 300 g de carottes et 300 g de pommes de terre. Ajoutez 30 g de beurre, 2 c α soupe de crΦme fraεche, sel, poivre et noix de muscade. Incorporez 4 jaunes d'oeufs puis les blancs battus en neige. Versez dans un moule α souffle beurrΘ et faites cuire 40 mn α four moyen prΘchauffΘ. $
  10743.  
  10744. ---------
  10745. $ SOUFFLE DE CAROTTES $@CARO@
  10746.  
  10747. 1 kg de carottes, 2 grosses c de farine, 4 oeufs, sel et poivre, bouillon (ou concentrΘ).
  10748.  
  10749. Epluchez les carottes. Coupez-les en rondelles. Faites-les cuire α l'eau bouillante salΘe (environ 1 heure). Si vous aimez un go√t assez corsΘ, vous pourrez incorporer α l'eau de cuisson soit du bouillon, soit une c α cafΘ de concentrΘ de viande pour 3/4 de litre d'eau. Ne jetez pas l'eau de cuisson, elle vous servira pour la liaison. Les carottes Θtant cuites, vous les Θgouttez et vous en faites purΘe (soit au mixer, soit au passe-vite). Mettez cette purΘe dans un grand saladier, ajoutez un peu de jus de cuisson, la farine, le sel, le poivre, les jaunes d'oeufs un α un. Amalgamez bien le tout (Θventuellement, vous mouillez avec l'eau de cuisson). Battez les blancs en neige trΦs ferme et incorporez-les α la purΘe de carottes. Versez dans un plat α gratin prΘalablement beurrΘ. Faites monter α four chaud pendant une vingtaine de minutes. Servez immΘdiatement. $
  10750.  
  10751. ---------
  10752. $ SOUFFLE DE CAROTTES AUX POMMES DE TERRE $@CARO@
  10753.  
  10754. Pour 4 personnes. PrΘparation 30 mn; Cuisson 40 mn. 300 g de carottes, 300 g de pommes de terre, sel, poivre, noix muscade, 3 c α soupe de crΦme fraεche, 4 oeufs.
  10755.  
  10756. Epluchez les carottes et les pommes de terre. Faites-les cuire α l'eau salΘe (25 mn environ) Θgouttez-les et rΘduisez-les ensemble en purΘe. Assaisonnez cette purΘe, ajoutez la crΦme les jaunes d'oeufs, puis les blancs battus en neige. Versez dans un moule α soufflΘ beurrΘ. Faites cuire pendant 40 mn α four chaud (200░C) prΘchauffΘ. $
  10757.  
  10758. ---------
  10759. $ TARTE AUX CAROTTES $@CARO@
  10760.  
  10761. Pour 4 α 6 personnes: 250 g de farine, une pincΘ de sel, 125 g de beurre, 1 dl d'eau. Garniture: 1 kg de carottes, 300 g de fromage blanc, 4 oeufs, 2 c α soupe de crΦme fraεche, 2 c α soupe de lait, quelques feuilles de menthe, sel, poivre, noix muscade, quatre-Θpices.
  10762.  
  10763. Versez la farine tamisΘe avec le sel en fontaine, mettez le beurre en parcelles au milieu. Incorporez rapidement la matiΦre grasse α la farine en travaillant du bout des doigts; Ajoutez progressivement suffisamment d'eau pour pouvoir rouler la pΓte en boule. Laissez-la reposer 1 h au moins au frais. D'autre part pelez les carottes, cannelez-les, coupez- les en rondelles et faites-les cuire 15 mn α l'eau salΘe. Egouttez- les. Battez le fromage blanc avec les oeufs, la crΦme et le lait, ajoutez les feuilles de menthe hachΘes et
  10764.  
  10765. l'assaisonnement. Versez cette prΘparation sur le fond de tarte rΘpartissez les rondelles de carottes et faites cuire 40 mn α four chaud (220░C) en baissant un peu l'intensitΘ du four en fin de cuisson. Servez en entrΘe ou en plat principal d'un repas lΘger. $
  10766.  
  10767. ---------
  10768. $ TARTE AUX CAROTTES $@CARO@
  10769.  
  10770. Pour 4 α 6 personnes: 300 g de pΓte brisΘe achetΘe toute faite, 50 g de beurre, 700 g de carottes, 1 oeuf, 3 c α soupe de crΦme fraεche, sel, poivre, 100 g de comtΘ.
  10771.  
  10772. Etalez la pΓte au rouleau et foncez-en un moule α tarte beurrΘ. Nettoyez les carottes, coupez-les en rondelles et faites-les cuire 30 mn α l'eau salΘe. Pendant ce temps, battez l'oeuf avec la crΦme, l'assaisonnement et le fromage rΓpΘ. Versez le mΘlange sur le fond de tarte, garnissez de rondelles de carottes, parsemez de beurre et faites cuire 40 mn α four chaud. Variante: au lieu de cuire les rondelles de carottes α l'eau, vous pouvez les faire fondre dans un mΘlange beurre- huile, avec 2 oignons hachΘs, sans laisser prendre couleur et en ajoutant au besoin un peu d'eau en cours de cuisson. Remplacez alors le fromage rΓpΘ par une poignΘe de persil et 1 gousse d'ail hachΘs et faites cuire au four comme
  10773.  
  10774. prΘcΘdemment. $
  10775.  
  10776. ---------
  10777. $ TARTE AUX CAROTTES $@CARO@
  10778.  
  10779. RΓpez les carottes et 1 ou 2 oignons suivant la quantitΘ. Mettre dans une casserole avec un bon morceau de beurre, sel, poivre, trΦs peu de muscade. Faire chauffer doucement en mΘlangeant. PrΘparer une petite bΘchamel Θpaisse. MΘlanger les 2 prΘparations, ajouter 1 ou 2 oeufs et un peu de crΦme fraεche. Cuire sur un fond de pΓte brisΘe 30 mn environ. $
  10780.  
  10781. ---------
  10782. $ TARTE AUX CAROTTES ET AU PERSIL $@CARO@
  10783.  
  10784. 300 g de pΓte brisΘe, 1 kg de jeunes carottes, 1 oeuf, 100 g de crΦme fraεche, sel, poivre, 1 gousse d'ail, 1 gros bouquet de persil.
  10785.  
  10786. Cuire la pΓte 10 mn α blanc. Couper les carottes en rondelles et les cuire α l'eau 15 mn environ. Egouttez-les, rΘpartissez- les sur le fond de tarte. Battez l'oeuf avec la crΦme, l'assaisonnement la gousse d'ail et le persil hachΘ. Versez sur les carottes et faire cuire 40 mn α four chaud. $
  10787.  
  10788. ---------
  10789. $ TARTE AUX LEGUMES $@CARO@@COU@
  10790.  
  10791. Pour 6 α 8 personnes: 1 fond de tarte en pΓte brisΘe, 2 courgettes, 4 carottes, 100 g de crΦme fraεche, 50 g de gruyΦre rΓpΘ, 2 c α soupe de ciboulette hachΘe, sel, poivre. Faites prΘ-cuire le fond de tarte 10 mn α four chaud. Lavez les courgettes, pelez les carottes, puis Θmincez les lΘgumes et disposez-les sur le fond de tarte. Battez la crΦme avec le fromage, la ciboulette et l'assaisonnement, versez sur les lΘgumes et faites cuire 35 mn α four chaud. Servez tiΦde. Vous pouvez ajouter α ces lΘgumes des lamelles de fenouil (bulbe) ou des petits morceaux de cΘleri en branches. $
  10792.  
  10793. ---------
  10794. $ CARPE A LA CHINOISE $@CARP@
  10795.  
  10796. 1/2 kg de carpe, 4 α 5 champignons ΘmincΘs, 2 oignons, 1 piment, 2 pousses de bambou, 200 g de germes de soja, 1 c α cafΘ de sel, 4 c α soupe de sucre, 1/2 verre de vinaigre doux, 2 c α cafΘ de sauce soja, 1 verre de vin blanc sec, farine,
  10797.  
  10798. huile.
  10799.  
  10800. Nettoyez la carpe. Ciselez-la en plusieurs endroits pour faciliter la cuisson et roulez ensuite dans de la farine. Dans une friteuse, chauffez de l'huile α tempΘrature modΘrΘe. Introduisez la carpe par la tΩte et dans le sens ou elle sera prΘsentΘe sur le plat. Quand la tΩte est cuite, haussez la tempΘrature de l'huile, sortez ensuite la carpe et Θgouttez. Puis repassez dans l'huile trΦs chaude et gardez au chaud. Dans une casserole, mettez 1/4 de verre d'huile et faites revenir le piment coupΘ en huit morceaux, les champignons, les oignons en lamelles, les pousses de bambou en tranches est les germes de soya. Liez la sauce et versez sur la carpe. $
  10801.  
  10802. ---------
  10803. $ CARPE A LA JUIVE$@CARP@ 
  10804. Tuer, Θcailler, vider, laver une carpe. RΘserver les oeufs. Couper le poisson en morceaux. Saler et poivrer. Tenir au frais jusqu'au lendemain. Hacher finement persil, oignons, ail. Dans de l'huile (en cocotte), jeter trois cuillerΘes de farine α dorer puis les herbes. Mouiller d'eau chaude. Rectifier l'assaisonnement en ajoutant du gingembre puis mettre les morceaux de carpe. Cuire α feu vif 20 minutes, sans couvrir. A mi-cuisson, ajouter la laitance et des champignons hachΘs. Retirer sur un plat. Faire rΘduire la sauce. En napper le poisson et laisser refroidir. $
  10805.  
  10806. ---------
  10807. $ CARPE A LA PROVENCALE $@CARP@ 
  10808. Pour 4 personnes: 1 carpe de 1kg, 50 g d'huile, 2 gousse d'ail, 1 oignon, quelques feuilles de sauge, basilic, cannelle, 250 g de tomates pelΘes, sel, poivre.
  10809.  
  10810. Saler la carpe et la garder entre 2 assiettes pendant 2 heures. Dans une poissonniΦre faire blondir l'oignon ΘmincΘ, l'ail, ajouter la carpe et la faire colorer des 2 c⌠tΘs. Ajouter ensuite les feuilles de sauge, le basilic, sel, poivre et cannelle. Cuire. De temps en temps ajouter quelques cuillerΘes d'eau. Au bout de 15 mn de cuisson, ajouter les tomates concassΘes et laisser cuire encore pendant 20 mn. La sauce doit Ωtre Θpaisse. $
  10811.  
  10812. ---------
  10813. $ CARPE A LA VAPEUR$@CARP@@DAU@ 
  10814. PrΘparez une farce avec 100 g de chair α saucisse, 5 g de champignons noirs trempΘs d'avance et coupΘs fin, 30 g de champignons de Paris coupΘs en lamelles, 20 g de vermicelle chinois trempΘ  d'avance et coupΘ en longueur de 1 cm, 1 oeuf battu, 1 oignon, un morceau de gingembre frais ou sec, 2 gousses d'ail hachΘes fin, 3 g de poivre blanc en poudre, une c α soupe de nuoc mam.
  10815.  
  10816. PrΘparer 1 carpe ou 1 daurade d'un kg que l'on farcira avec la farce prΘparΘe. Ficeler le poisson, le faire cuire au bain-marie pendant 1 h 30. Servir avec le nuoc mam citronnΘ et pimentΘ. $
  10817.  
  10818. ---------
  10819. $ CARPE A LA YOUGOSLAVE $@CARP@
  10820.  
  10821. Dans la graisse faire brunir de l'oignon hachΘ, ajouter du paprika et deux dΘcilitres d'eau. Faire un mΘlange de 50 g de farine avec 3 dΘcilitres de crΦme et l'ajouter. Porter α Θbullition. Y jeter la carpe coupΘe en tranches α cru puis une livre de pommes de terre en morceaux, trois piments verts et trois tomates, des tranches de lard fumΘ. Cuire au four une demi-heure. $
  10822.  
  10823. ---------
  10824. $ CARPE AU BLEU $@CARP@
  10825.  
  10826. PrΘparer un court-bouillon avec un demi-litre de vin blanc, un quart de litre d'eau, 2 carottes, 1 oignon, persil.
  10827.  
  10828. Vider le poisson sans Θcailler, ni essuyer. Arroser avec un peu de vinaigre salΘ et br√lant; la peau bleuit. Faire cuire α feu doux dans le court-bouillon pendant une heure. Servir chaud avec du beurre fondu au citron. Pour Ωtre servi froid: court-bouillon sans eau et poisson refroidi dans sa cuisson; servir avec une vinaigrette aux cΓpres. $
  10829.  
  10830. ---------
  10831. $ CARPE AU FOUR $@CARP@
  10832.  
  10833. 4 belles tranches de carpe, 100 g de lard fumΘ, 1 kg de pommes de terre, 200 g d'oignons, 50 g de beurre, 4 α 6 tomates, 2 ou 3 piments, 1/2 tasse de lait, 1 jaune d'oeuf, 1 pincΘe de sel et de poivre, 1 c α cafΘ de paprika.
  10834.  
  10835. Lardez les tranches de carpe. Assaisonnez et saupoudrez de paprika. Dans un plat supportant la chaleur du four, et prΘalablement graissΘ, disposez de fines rondelles de pommes de terre. Sur celles-ci, dΘposez les tranches de carpe et couvrez de lamelles d'oignons ainsi que de rondelles de tomates et de piments. PrΘparez un mΘlange de lait et de jaune d'oeuf battu que vous rΘpandrez sur la prΘparation aprΦs quarante-cinq minutes de cuisson environ. Continuez la cuisson jusqu'α ce que le poisson et les pommes de terre soient α point. VΘrifiez α l'aide d'une fourchette. $
  10836.  
  10837. ---------
  10838. $ CARPE AU RAIFORT $@CARP@
  10839.  
  10840. Une carpe (1,2 kg ) 2 carottes, 2 oignons, un cΘleri-rave, 2 poireaux, 1 verre α vin de vinaigre, une c α cafΘ de poivre en grains, 2 feuilles de laurier, 4 clous de girofle, du sel, 1/2 litre de crΦme fraεche, 2 c α soupe de raifort rΓpΘ, du sucre.
  10841.  
  10842. Vider et laver la carpe. Porter α Θbullition 3 litres d'eau dans une cocotte. Ajouter les lΘgumes coupΘs en laniΦres fines, le vinaigre et les autres ingrΘdients (Θpices) et faire bouillir pendant 5 minutes. Mettre la carpe dans ce court-bouillon, couvrir et laisser pocher pendant 20 minutes. Dresser la carpe dans le plat de service et garni avec les lΘgumes. Sauce au raifort: mΘlanger la crΦme battue en neige trΦs ferme avec la raifort, du jus de citron, une pincΘe de sucre et du sel, mettre le tout dans un moule en plastique ou en mΘtal et faire congeler pendant 2 heures. Tremper le moule ensuite un instant dans de l'eau trΦs chaude et renverser la crΦme en gelΘe et la servir avec le poisson. Accompagner de pommes vapeur. Les oeufs de poisson peuvent Ωtre cuits dans le court-bouillon ou bien on les fait dorer avec des oignons et du vin blanc. $
  10843.  
  10844. ---------
  10845. $ CARPE AU SERPOLET $@CARP@
  10846.  
  10847. 1 belle carpe, 200 g de beurre, 1 oeuf, 2 c α cafΘ de serpolet, 1 bouquet de persil, sel, poivre, 1 citron, 1 ou 2 verres de vin blanc sec.
  10848.  
  10849. AprΦs avoir prΘparΘ la carpe, dΘposez-la sur un plat graissΘ supportant la chaleur du four. Assaisonnez avec le sel, le poivre et le serpolet en poudre. Posez sur la carpe quelques noisettes de matiΦre grasse. Portez α four moyen pendant trois quarts d'heure. Au cours de la cuisson, mouillez avec le vin blanc sec. Servez dΘcorΘ de persil hachΘ et de rondelles de citron. $
  10850.  
  10851. ---------
  10852. $ CARPE AUX LEGUMES$@CARP@ 
  10853. Mettre dans un plat tous les lΘgumes de saison: haricots verts, pommes de terre, pois, courgettes, tomates, aubergines etc... Ajouter un verre de vin blanc et un d'huile. Sel. Poivre. Poser sur les lΘgumes une carpe ΘcaillΘe, vidΘe, lavΘe. Cuire au four chaud. $
  10854.  
  10855. ---------
  10856. $ CARPE BELLE DE SOLOGNE $@CARP@
  10857.  
  10858. Pour 4 personnes: 1 carpe de 1 kg α 1,2 kg, 1 barde de lard d'environ 10 x 20 cm , 1 oignon, 1 carotte, 6 tranches de lard salΘ, 1 c α soupe de vinaigre, 1 verre de vin blanc sec, 1 bouquet garni (thym, laurier, persil). Pour la farce: 2 tranches de Jambon, 1 oignon, 1 gousse d'ail, 1 bouquet de persil, 2 oeufs (1 frais, 1 dur), sel, poivre, 3 tranches de pain de mie, 1 verre de lait.
  10859.  
  10860. Videz et Θcaillez la carpe. Conservez la laitance s'il y en a. Pelez un oignon et une carotte, coupez-les en fines rondelles. Etalez la barde de lard au fond d'un plat α gratin et garnissez-la de la moitiΘ des anneaux d'oignon et des rondelles de carotte. Hachez le jambon avec du persil, un oignon et une gousse d'ail. Ajoutez la laitance, un jaune d'oeuf frais et un jaune d'oeuf dur. Incorporez le pain de mie imbibΘ de lait puis pressΘ. Salez et poivrez. Farcissez la carpe avec ce mΘlange. Recousez-la, mais sans serrer. Couchez le poisson sur le lit d'oignons-carottes puis recouvrez-le des tranches de lard. Disposez le reste des rondelles d'oignon et de carotte sur le poisson. Arrosez le tout avec le verre de vin blanc et une cuillerΘe de vinaigre. RΘpartissez le bouquet garni, glissez au four 40 mn, th 7 (210░C). Servez avec le jus de cuisson filtrΘ, accompagnΘ de pommes vapeur. $
  10861.  
  10862. ---------
  10863. $ CARPE EN MATELOTE $@CARP@
  10864.  
  10865. Ecailler, vider, coupez en morceaux une carpe. Mettre dans une casserole un litre de vin rouge, saler, poivrer, ajouter persil et ail. Faire bouillir en retournant les morceaux jusqu'au moment o∙ le poisson est cuit. Retirer les morceaux et les tenir au chaud dans un plat. Laisser bouillir le vin 5 minutes puis le passer α l'Θtamine. Faire fondre 125 g de beurre et y dΘlayer 2 cuillΦres de farine; ajouter le vin passΘ et laisser cuire α feu doux. Verser cette sauce sur le poisson et servir. $
  10866.  
  10867. ---------
  10868. $ CARPE FARCIE $@CARP@
  10869.  
  10870. Pour 4 α 6 personnes: 1 carpe de 1,2 kg environ. Ecailler, vider, laver deux ou trois fois pour enlever le sang. PrΘparer la farce: 200g de hachΘ de veau, 50 g de pain trempΘ dans du lait, 50 g de champignons de Paris, Θchalotes, ail, persil hachΘ, sel, poivre. PΘtrir lΘgΦrement et y incorporer un blanc d'oeuf. Garnir la carpe de cette farce. Mettre dans un plat α r⌠tir, mouiller au vin blanc. Cuire α four assez chaud une demie-heure. $
  10871.  
  10872. ---------
  10873. $ CARPE FARCIE $@CARP@
  10874.  
  10875. Pour 4 personnes: 1 carpe de 1 kg environ, 100 g de jambon fumΘ, 1 oeuf, 2 Θchalotes, 60 g de beurre, 1 verre de vin blanc sec, champignons, sel, poivre, herbes aromatiques.
  10876.  
  10877. Faire une farce avec le jambon fumΘ (maigre), une Θchalote, 100 g de champignons, le tout finement hachΘ et liΘ avec l'oeuf, saler, poivrer. En remplir la carpe vidΘe et parΘe. Beurrer un plat allant au four, le tapisser d'herbes aromatiques (thym, persil, fenouil, etc...) et le parsemer avec la seconde Θchalote hachΘe. Poser la carpe sur ce lit. D'autre part, Θmincer les champignons qui restent; les cuire quelques minutes dans le vin blanc et verser le tout sur la carpe. Arroser frΘquemment en cours de cuisson (30 mn) avec le vin blanc et le reste du beurre fondu. La composition de la farce n'est pas rigoureuse. On peut supprimer certains ΘlΘments ou en ajouter d'autres (mie de pain trempΘe au lait, chair de poisson crue pilΘe, anchois finement hachΘs; dans une farce avec anchois, supprimer le jambon fumΘ car ces deux ΘlΘments de go√t relevΘ ne s'accorderaient pas). $
  10878.  
  10879. ---------
  10880. $ CARPE FARCIE ET FONDUE D'OIGNONS $@CARP@
  10881.  
  10882. Pour 4 personnes: 1 carpe de 1,5 kg, 200 g de chair α saucisse, 50 g de mie de pain, 1 litre de vin blanc sec, 500 g de crΦme fraεche, 1 verre de lait, 2 gousses d'ail, 4 oignons, 4 Θchalotes, 250 g de girolles, 2 carottes, 2 oeufs entiers, du persil, du thym, sel, poivre.
  10883.  
  10884. PrΘparer la carpe, la vider, l'Θcailler, puis la brosser sous l'eau courante. RΘaliser ensuite la farce en mΘlangeant α la chair α saucisse 2 Θchalotes, 2 gousses d'ail, le persil hachΘ, le thym, du sel, du poivre. Laisser tremper la mie de pain dans le fond de lait. L'incorporer α la farce avec les oeufs battus et un verre de vin blanc sec. Bien mΘlanger le tout avant de le faire revenir α la poΩle. En garnir ensuite l'intΘrieur du poisson et coudre. Disposer dans un plat avec les oignons ΘmincΘs, les girolles, les carottes, 2 Θchalotes. Verser le reste de vin blanc et assaisonner. Mettre α cuire au four thermostat 7 (240░C), 1 h. Filtrer le jus de cuisson et  y incorporer la crΦme fraεche sur feu doux. Laisser rΘduire d'un tiers. Servir la carpe entourΘe d'oignons, des girolles. Napper de sauce et parsemer de brins de persil ciselΘ. Servir sans attendre. $
  10885.  
  10886. ---------
  10887. $ FILETS DE CARPE A L'ORIENTALE $@CARP@
  10888.  
  10889. Pour 4 personnes: 1 carpe de 1 kg, 50 g de persil, 200 g d'amandes, safran, 50 g de beurre, paprika, Cayenne, sel, 1/2 litre de lait, 20 g de farine.
  10890.  
  10891. Fariner la carpe et la mettre α cuire dans un peu d'huile. La saler et la retourner. Saupoudrer de persil hachΘ, ajouter 50 g de beurre puis les amandes en poudre mΘlangΘes avec le safran, le paprika, et le Cayenne. Mouiller avec 1/2 litre de lait. Laisser cuire 10 mn. $
  10892.  
  10893. ---------
  10894. $ POISSON A LA PEKINOISE $@CARP@@DAU@
  10895.  
  10896. Pour 4 personnes. PrΘparer une carpe ou une daurade d'environ 1 kilo. Bien sΘcher le poisson saupoudrer de farine et faire frire. Partager en deux. Faire griller α l'huile dans une casserole un oignon, deux gousses d'ail hachΘ fin, deux cuillerΘes α soupe de farine. Remuer constamment sur le feu moyen. Ajouter une cuillerΘe α soupe de concentrΘ de tomate ou une grande tomate fraεche rΘduite en purΘe, deux verres de vin blanc sec. Remuer constamment le tout et baisser le feu. Ajouter sel, poivre, deux morceaux de sucre, un morceau de gingembre ΘcrasΘ, 10 grammes de champignons noirs, 10 grammes de fleurs jaunes de lis trempΘes d'avance. Laisser mijoter quinze minutes. Ajouter encore un verre de vin blanc si c'est nΘcessaire et deux cuillerΘes α soupe de sauce de soja, une boεte haricots jaunes en boεte. Mettre le poisson dans un grand plat ovale, l'arroser de toute la sauce bouillante. Saupoudrer d'un hachis de persil et de ciboulette. Servir chaud avec le nuoc mam citronnΘ et pimentΘ. $
  10897.  
  10898. ---------
  10899. $ TERRINE DE CARPE AU VIN ROUGE $@CARP@
  10900.  
  10901. Pour 4 personnes. PrΘparation: 25 mn. Cuisson 40 mn. 500 g de chair de carpe, 3 oeufs, 50 cl de crΦme fraεche, 250 g d'Θchalotes, 2 c α soupe de persil hachΘ, 100 g de champignons des bois, 200 g de beurre, 1 bouteille de c⌠tes-du-rh⌠ne, 10 cl de jus de viande, sel, poivre.
  10902.  
  10903. Mixer la chair de carpe; saler et poivrer. Ajouter les oeufs puis la crΦme fraεche; rΘserver 2 heures au frais. Eplucher les Θchalotes et les hacher. Nettoyer les champignons. En rΘserver quelques-uns puis les faire sauter dans une poΩle avec 20 g de beurre. Lorsqu'ils ont rendu leur eau ajouter 2 cuillerΘes α soupe d'Θchalotes hachΘes puis le persil. Continuer la cuisson 5 mn puis laisser refroidir. Beurrer une terrine d'1,5 litre. Verser la moitiΘ de la prΘparation; poser les champignons dessus puis recouvrir avec le reste de la prΘparation. Cuire au bain-marie 40 mn α four chaud. Recouvrir avec un couvercle ou avec une feuille d'aluminium. Dans une casserole faire rΘduire au 3/4 le vin avec le reste des Θchalotes. Ajouter le jus de viande puis incorporer le beurre avec un fouet. DΘmouler la terrine et la couper en tranches. Servir les tranches sur assiette, dΘcorer avec des champignons et du persil. Servir la sauce α part. $
  10904.  
  10905. ---------
  10906. $ BAVAROIS AUX CASSIS $@CAS@
  10907.  
  10908. PrΘparation: 30 minutes (A faire 24 h α l'avance). Pour 8 personnes: 700 g de cassis, 250 g de sucre, 125 g d'eau, 12 g ou 5 feuilles de gΘlatine, 250 g de crΦme fraεche, 50 g de sucre glace.
  10909.  
  10910. Extraire la pulpe de cassis, soit α la centrifugeuse α jus de fruits, soit au moulin α lΘgumes muni d'une grille fine. Mettre α tremper les feuilles de gΘlatine dans un bol d'eau froide. Faire chauffer le sucre et l'eau jusqu'α l'entrΘe en Θbullition franche du sirop. Retirer du feu. Ajouter la pulpe de cassis, et une α une, les feuilles de gΘlatine bien dΘtrempΘes. Au contact du liquide chaud elles fondent immΘdiatement. Bien remuer pendant cette opΘration. Filtrer ensuite le mΘlange dans une passoire fine pour isoler les particules de gΘlatine qui ne se sont pas mΘlangΘes. Laisser ensuite complΦtement refroidir, puis incorporer lΘgΦrement la crΦme fouettΘe avec le sucre glace. Verser dans un moule beurrΘ, moule α charlotte, moule α brioche par exemple. Mettre 24 h en rΘfrigΘrateur, sur une des clayettes centrales. Pour dΘmouler, plonger le moule 30 secondes dans de l'eau tiΦde, essuyer le moule et le retourner sur un plat. $
  10911.  
  10912. ---------
  10913. $ CHARLOTTE CASSIS FRAMBOISE $@CAS@ 
  10914. Pour 6 personnes: 300 g de framboises, 300 g de cassis, 30 biscuits α la cuillΦre, 1/2 verre d'eau, un verre α liqueur de kirsch, 25 g de sucre en poudre, 12 g de sucre vanillΘ, 4 feuilles de gΘlatine, 1/2 pot de gelΘe de cassis, 25 cl de crΦme fraεche, 50 g de sucre glace.
  10915.  
  10916. Lavez et sΘchez les cassis, placez-les avec les framboises dans un saladier. RΘservez 100 g du mΘlange pour le dΘcor. Faites ramollir la gΘlatine dans un bol d'eau froide. Chauffez l'eau avec le sucre en poudre et le sucre vanillΘ. A Θbullition, retirez du feu, ajoutez le kirsch. SΘparez ce sirop en deux moitiΘs. Faites fondre la gΘlatine dans l'une des moitiΘs et arrosez-en les fruits. Fouettez la crΦme fraεche avec le sucre glace. Laissez fondre la gelΘe de cassis α feu doux. Imbibez lΘgΦrement les biscuits α la cuillΦre avec l'autre moitiΘ du sirop. Disposez-les ensuite sur le fond et les bords d'un moule α charlotte, la partie bombΘe placΘe contre le moule. Versez la gelΘe liquide de cassis dans le gΓteau, dΘlicatement. Avec un pinceau, imbibez aussi la partie plate des biscuits α la cuillΦre. MΘlangez les fruits avec la crΦme fouettΘe, remplissez-en la cavitΘ du moule. Recouvrez de biscuits, posez par-dessus une assiette surmontΘe d'un poids. Laissez reposer au froid 5 α 6 heures. Pour servir, dΘmoulez la charlotte, dΘcorez le dessus avec les fruits rΘservΘs. Accompagnez d'un coulis de fruits rouges. $
  10917.  
  10918. ---------
  10919. $ COUPE VIGNERONNE $@CAS@
  10920.  
  10921. Pour 6 α 8 personnes: 1/2 litre de vin rouge assez corsΘ (C⌠tes du Rh⌠ne, Cahors), 1/2 litre d'eau, 100 g de sucre, 2 morceaux de cannelle, 800 g de groseilles rouges, 200 g de cassis.
  10922.  
  10923. Faites chauffer le vin et l'eau avec le sucre et la cannelle jusqu'α Θbullition. Retirez du feu, versez-y les fruits lavΘs et ΘgrenΘs. Laissez refroidir, servez bien frais. $
  10924.  
  10925. ---------
  10926. $ DELICE AU CASSIS $@CAS@
  10927.  
  10928. Pour 8 personnes. PrΘparation: 1 h (de prΘfΘrence la veille). Cuisson: 25 min. Pour la gΘnoise: 3 oeufs, 30 g de farine, 30 g de fΘcule, 60 g de sucre, 1O g de beurre. Pour la mousse au cassis: 250 g de baies de cassis, 100 g de sucre semoule, 6 feuilles de gΘlatine, 30 cl de crΦme fraεche, quelques gouttes d'huile. Pour le glaτage: 2 feuilles de gΘlatine, 150 g de bonne gelΘe de groseilles.
  10929.  
  10930. Beurrez et farine, un moule α manque rectangulaire. PrΘparez une pΓte α gΘnoise. Versez-la dans le moule. Lissez la surface avec une spatule et faites cuire au four prΘchauffΘ α thermostat 6 1/2 (190 ░C) pendant environ 15 min. Laissez refroidir 5 mn dans le moule, puis dΘmoulez le biscuit sur une grille Laissez-le refroidir. PrΘparez la mousse: faites cuire les baies de cassis avec le sucre sur feu doux pendant 10 mn. Mixez-les, puis passez-les au travers d'un chinois. Mettez les feuilles de gΘlatine α tremper dans de l'eau froide, puis mΘlangez-les au sirop de cassis encore chaud. Laissez refroidir puis mettez au rΘfrigΘrateur en prenant soin de remuer de temps en temps la prΘparation. Battez la crΦme fraεche liquide trΦs froide en chantilly. Lorsque le sirop de cassis additionnΘ de gΘlatine est sur le point de prendre incorporez lui dΘlicatement cette chantilly. comme vous le feriez pour des blancs d'oeufs en neige. DΘcoupez le fond de biscuit aux dimensions d'un moule rectangulaire inoxydable α bord haut et amovible DΘposez le biscuit cotΘ dorΘ sur le fond. Huilez les bords du moule au pinceau. Versez la crΦme au cassis sur le fond de biscuit. Lissez le dessus avec une spatule et faites prendre pendant une heure au congΘlateur, ou une nuit au rΘfrigΘrateur. Faites ramollir les deux derniΦres feuilles de gΘlatine dans de l'eau froide. Faites chauffer la gelΘe de groseilles. Ajoutez en remuant les feuilles de gΘlatine bien essorΘes. Sortez le gΓteau du froid et nappez la mousse de cassis prise avec ce glaτage. Au moment de servir, passez dΘlicatement une lame de couteau le long des parois du moule pour dΘtacher la mousse et le glaτage, en faisant bien attention de ne pas rayer le moule. DΘmoulez avec prΘcaution et faites glisser le dΘlice au cassis sur un plat de service. Remettez-le au frais pendant un quart d'heure. Servez-le entier, ou dΘcoupez-le en cubes rangΘs en quinconce sur le plat. $
  10931.  
  10932. ---------
  10933. $ GATEAU ROULE AUX CASSIS $@CAS@
  10934.  
  10935. Pour 6 personnes. GΓteau roulΘ: 125 g de sucre, 125 g de farine, 50 g de beurre, 4 oeufs, 2 feuilles de papier sulfurisΘ. Compote de cassis: 1 kg cassis, 500 g de sucre, 1 cuillΦre α soupe de sucre glace.
  10936.  
  10937. PrΘparer le gΓteau roulΘ: beurrer trΦs largement les feuilles de papier taillΘes aux dimensions de la t⌠le du four. En poser une sur la t⌠le. Travailler 10 minutes le sucre et les jaunes d'oeufs. Ajouter le beurre fondu. Battre les blancs en neige ferme. Ajouter au mΘlange la moitiΘ de la farine. MΘlanger. Ajouter ensuite la moitiΘ des blancs d'oeufs en les incorporant dΘlicatement. Mettre le reste de la farine puis le reste des blancs d'oeufs. La pΓte doit Ωtre assez ferme. La verser au centre du papier posΘ sur la t⌠le. Etaler jusqu'α 3 cm des bords. Faire cuire α four chaud (th 7-8) pendant 10 α 12 minutes le gΓteau commence α colorer. Retirer du four. Poser la deuxiΦme feuille de papier c⌠tΘ beurrΘ sur le gΓteau, rouler ensemble papiers et biscuits. Laisser refroidir. Pendant ce temps, faire la compote de cassis. Laver et Θgrener les grappes, faire cuire doucement avec le sucre pendant une vingtaine de minutes en remuant de temps en temps. Laisser refroidir. DΘmouler avec prΘcaution le gΓteau. Retirer les papiers. Etaler sur le gΓteau une Θpaisse couche de compote de cassis. Rouler le gΓteau. Couper les extrΘmitΘs en biseau. Saupoudrez de sucre glace α travers un tamis. Conserver au frais jusqu'au moment de servir. La compote de cassis peut Ωtre remplacΘe par de la confiture de cassis. $
  10938.  
  10939. ---------
  10940. $ GELEE DE CASSIS $@CAS@@CONS@
  10941.  
  10942. Faites crever en remuant 2 kg de cassis bien lavΘs, en grappes, avec 1/2 litre d'eau, sur feu moyen. Conservez quelques feuilles qui donneront un bon go√t α la gelΘe. Mettez le tout dans une Θtamine et laissez suspendu toute une nuit. Ajoutez au jus obtenu 800 g de sucre par kg. Faites cuire 15 mn environ jusqu'α ce que la gelΘe soit prise. $
  10943.  
  10944. ---------
  10945. $ GLACE AU CASSIS $@CAS@
  10946.  
  10947. Pour 6 personnes: 400 g de cassis, 1,5 dl d'eau, 300 g de sucre, 100 g de crΦme fraεche. Pour garnir: pralines roses hachΘes ou amandes hachΘes.
  10948.  
  10949. Lavez, sΘchez et Θgrenez le cassis, passez les fruits au mixeur puis passez la purΘe obtenue au tamis. D'autre part, faites chauffer le sucre et l'eau jusqu'α Θbullition, maintenez-la 2 mn et laissez refroidir. MΘlangez le sirop de sucre et la purΘe de cassis, ajoutez la crΦme fraεche, versez dans la sorbetiΦre et faites prendre. Servez la glace en boules saupoudrΘes de pralines roses ou d'amandes hachΘes, ou de crΦme Chantilly avec un filet de liqueur de cassis. $
  10950.  
  10951. ---------
  10952. $ LIQUEUR DE CASSIS $@CAS@@BOI@
  10953.  
  10954. 1 litre d'alcool α 40░, 1 kg de cassis.
  10955.  
  10956. Bien laver les grappes. Mettre dans un bocal de verre en laissant quelques feuilles. Recouvrir avec l'alcool. Couvrir et laisser macΘrer pendant 2 α 3 mois. Egoutter les fruits. Recueillir l'alcool, y ajouter un sirop de sucre fait avec 375 grammes de sucre et un demi-litre d'eau, chauffΘ jusqu'au premier bouillon. Les grains de cassis trΦs forts en alcool peuvent Ωtre roulΘs dans le sucre cristallisΘ. $
  10957.  
  10958. ---------
  10959. $ LIQUEUR DE CASSIS $@CAS@@BOI@
  10960.  
  10961. Dans un bocal d'1 et 1/2 litre mettre des baies de cassis couvrir de vin rouge et ajouter 60ml d'alcool α 90░. Laisser en couveuse (tempΘrature 40░) 3 mois. Filtrer et presser les baies. Dans des bouteilles de 1 litre mettre 100 g de sucre et complΘter avec du jus. Pour utiliser la liqueur avec du vin blanc mettre 250 g de sucre par litre et complΘter avec du jus. $
  10962.  
  10963. ---------
  10964. $ MOUSSE DE CASSIS $@CAS@
  10965.  
  10966. Pour 4 personnes: 400 g de purΘe de cassis achetΘe toute faite ou 600 g de baies de cassis surgelΘes, 1 feuille de gΘlatine, 60 α 100 g de sucre glace (selon les fruits utilisΘs), 200 g de crΦme fraεche liquide.
  10967.  
  10968. Si vous prΘparez vous-mΩme la purΘe de cassis, passez-les fruits au mixeur. Filtrez la purΘe obtenue au chinois pour Θliminer les graines, Faites tremper la gΘlatine pendant quelques minutes α l'eau froide; essorez-la. Faites tiΘdir un verre de pulpe de cassis et dΘlayez-y soigneusement la gΘlatine. MΘlangez le reste de pulpe avec 40 g de sucre, ajoutez le tout au mΘlange α la gΘlatine et remuez bien pour avoir une prΘparation homogΦne. Battez la crΦme fraεche au fouet Θlectrique avec le reste de sucre. Si vous utilisez de la crΦme Θpaisse, ajoutez quelques cuillerΘes de lait froid. MΘlangez dΘlicatement la Chantilly α la purΘe de fruits. Au moment de servir, garnissez α volontΘ de Chantilly rΘservΘe et servez bien frais, avec des biscuits. La purΘe vendue pour sorbets est dΘjα sucrΘe, de mΩme que les fruits surgelΘs. Par contre si, en saison, vous utilisez des fruits frais, il faudra augmenter la quantitΘ de sucre. Le mieux est de go√ter la prΘparation et de l'adoucir selon son go√t. De la mΩme faτon, vous ferez des mousses de fraises ou de framboises. $
  10969.  
  10970. ---------
  10971. $ RATAFIA DE CASSIS $@CAS@@BOI@
  10972.  
  10973. 1 poignΘe de framboises, 1,250 kg de cassis bien m√rs, 1 litre d'eau-de-vie, 150 g de sucre.
  10974.  
  10975. DΘbarrasser les baies des vestiges du calice. Dans un rΘcipient (en grΦs de prΘfΘrence), placer les fruits et recouvrir d'eau-de-vie. Laisser macΘrer 3 mois α l'ombre. Passer la liqueur. Faire fondre le sucre dans un peu d'eau. MΘlanger sirop et eau-de-vie. Conserver en bouteilles bien fermΘes. Variante: AprΦs la macΘration, exprimer le jus des baies et lui ajouter la moitiΘ de son poids de sucre. MΘlanger le sirop obtenu α l'eau-de-vie. $
  10976.  
  10977. ---------
  10978. $ SIROP DE CASSIS $@CAS@@BOI@
  10979.  
  10980. 500 g de cassis, 1/2 litre d'eau, 1 kg de sucre.
  10981.  
  10982. Lavez le cassis et Θgrenez-le. Portez l'eau α Θbullition avec le sucre. Laissez bouillir 10 mn en remuant. Ajoutez le cassis, laissez bouillir encore 10 mn. Filtrez en pressant bien sur les fruits. Mettez en bouteilles et bouchez soigneusement. Ce sirop peut Ωtre employΘ pour aromatiser le lait, le yaourt, des crΦmes, des glaces. $
  10983.  
  10984. ---------
  10985. $ SORBET AU CASSIS $@CAS@
  10986.  
  10987. Pour 6 personnes: 1/2 litre de purΘe de cassis, 1/2 litre de sirop de sucre, le jus de 1 orange, 1 c α soupe de liqueur de cassis.
  10988.  
  10989. MΘlangez la purΘe de cassis, le sirop de sucre, le jus d'orange et la liqueur. Faites glacer en sorbetiΦre. Servez en boules dans des coupes. La purΘe de cassis peut s'acheter toute faite ou se prΘparer avec des fruits frais passΘs au mixer, puis au tamis (il faut environ 1 kg de cassis). $
  10990.  
  10991. ---------
  10992. $ SORBET AU CASSIS AUX POIRES $@CAS@@POIR@
  10993.  
  10994. Pour 6 α 8 personnes. Sorbet: 1 kg de cassis, 3 dl d'eau, 500 g de sucre. Meringue italienne: 1 blanc d'oeuf, 50 g de sucre. 6 poires, 1/2 litre d'eau, 125 g de sucre, 6 c α soupe de gelΘe de groseille ou de cassis. 
  10995.  
  10996. PrΘparez le sorbet: Θqueutez les cassis, passez-les au mixeur et filtrez le jus. Versez l'eau chaude sur le sucre, portez α Θbullition et laissez refroidir (le sirop doit peser 30░ BaumΘ au pΦse-sirop, Le sirop de canne du commerce pΦse 34░ BaumΘ). Quand il est froid, mΘlangez-le au jus de fruits. Versez le tout dans la sorbetiΦre et faites glacer. PrΘparez la meringue: fouettez au bain-marie le blanc d'oeuf avec le sucre jusqu'α ce que la meringue forme des pointes au bout du fouet. Incorporez rapidement α la prΘparation glacΘe. D'autre part, vous aurez fait pocher les poires pelΘes, ΘpΘpinΘes et coupΘes en lamelles Θpaisses, dans un sirop de sucre prΘparΘ avec le sucre et l'eau (10 α 12 mn). Elles seront ΘgouttΘes et refroidies au moment du service. PrΘsentez le sorbet dans des coupes, en boules, avec des lamelles de poires et de la gelΘe de groseille ou de cassis (cette gelΘe peut Ωtre fondue et versΘe au dernier moment dans les coupes). $
  10997.  
  10998. ---------
  10999. $ SOUFFLE A LA CONFITURE $@CAS@
  11000.  
  11001. Pour 8 personnes: 24 biscuits α la cuillΦre, 500 g de confiture de cassis, 4 oeufs, 160 g de sucre semoule, 8 cuillerΘes α soupe de kirsch, 6 cuillerΘes α soupe d'eau.
  11002.  
  11003. PrΘparer un mΘlange moitiΘ eau moitiΘ kirsch pour imbiber les biscuits α la cuillΦre. Tapisser de biscuits α la cuillΦre imbibΘs de kirsch diluΘ le fond du moule. Tapisser ensuite les bords du moule de biscuits imbibΘs. Verser la confiture de cassis. Dans une terrine travailler les jaunes d'oeufs avec le sucre semoule jusqu'α ce que le mΘlange blanchisse, parfumer de kirsch. Ajouter α cette prΘparation les blancs d'oeufs battus en neige ferme. Verser sur la confiture cette prΘparation et cuire α four chaud 25 minutes environ. Servir immΘdiatement. $
  11004.  
  11005. ---------
  11006. $ BROCHETTES AU CELERI RAVE $@CE@ 
  11007. Faites cuire α l'eau bouillante salΘe et citronnΘe 1/2 cΘleri-rave nettoyΘ. Laissez refroidir, puis coupez-le en petits cubes. Enfilez-les sur 4 brochettes en alternant avec 200 g de jambon cuit coupΘ en dΘs, 200 g de fromage (maigre de prΘfΘrence) coupΘ en cubes et 100 g de petits champignons de couche nettoyΘs. Assaisonnez, huilez lΘgΦrement et faites griller sur feu vif ou sous le gril du four. Servez avec une salade verte assaisonnΘe au jus de citron. $
  11008.  
  11009. ---------
  11010. $ CELERI A L'ETOUFFEE $@CE@
  11011.  
  11012. On ne doit jamais cuire le cΘleri α l'eau, mais exclusivement α l'ΘtouffΘe. Pour quatre personnes: faire un lit au fond de la cocotte avec une demi-livre d'oignons ΘmincΘs que l'on fait d'abord lΘgΦrement revenir avec une goutte d'huile. Ajoutez 1 kilo de cΘleri en branches aprΦs l'avoir ΘpluchΘ, lavΘ, bien essuyΘ et coupΘ en petits morceaux. Cuire une demi-heure α l'ΘtouffΘe. Le cΘleri peut se cuire, α l'ΘtouffΘe, mΘlangΘ α d'autres lΘgumes: pommes de terre, tomates, champignons, etc... $
  11013.  
  11014. ---------
  11015. $ CELERI AU JAMBON $@CE@
  11016.  
  11017. Faites cuire 4 pieds de cΘleri entiers dans 1 l 1/2 d'eau additionnΘe de 2 cubes de bouillon. Quand ils sont tendres, Θgouttez-les et coupez-les en deux en supprimant les feuilles. Enveloppez chaque moitiΘ dans 1 tranche de jambon (il faut 8 tranches) et disposez-les dans un plat α gratin. Ajoutez α 1/4 l du jus de cuisson, 3 c α soupe de concentrΘ de tomates, sel, poivre, 1 pincΘe de sucre et 1/2 c α cafΘ de paprika. Faites fondre 30 g de beurre avec 30 g de farine. Mouillez avec le jus. Nappez le cΘleri. Gratinez. $
  11018.  
  11019. ---------
  11020. $ CELERI AUX FINES HERBES $@CE@
  11021.  
  11022. Pour 4 personnes: 1 beau pied de cΘleri blanc en branches, 4 dl de vin blanc, 75 g de beurre, 1 c α soupe de persil hachΘ, 1 c α soupe d'estragon hachΘ, sel, poivre.
  11023.  
  11024. Nettoyez le cΘleri (supprimez les feuilles qui pourront Ωtre utilisΘes pour un potage), grattez-les parties filandreuses des c⌠tes. Coupez celles-ci en morceaux et faites-les cuire 30 mn α l'eau bouillante salΘe. D'autre part, faites bouillir le vin avec le beurre, les herbes hachΘes et l'assaisonnement. Versez ce liquide sur les c⌠tes de cΘleri disposΘes dans un plat allant au four et faites cuire 30 mn α four moyen. $
  11025.  
  11026. ---------
  11027. $ CELERI EN BRANCHES AU JAMBON $@CE@
  11028.  
  11029. Faites pocher α l'eau bouillante salΘe 4 coeurs de cΘleris bien tendres (20 mn environ). Egouttez-les. (Vous pouvez aussi utiliser des coeurs de cΘleris en boεte). D'autre part, faites un roux avec 40 g de beurre et 30 g de farine, mouillez de 3 dl de bouillon et d'un peu de jus de viande, si vous en avez. Ajoutez 1 c α soupe de concentrΘ de tomates, 1 c α soupe de madΦre, assaisonnez. Laissez cuire 15 mn environ. Enveloppez chaque coeur de cΘleri d'une tranche de jambon cuit. Disposez-les dans un plat allant au four et α la table. Nappez de sauce. passez α four chaud 15 mn environ. $
  11030.  
  11031. ---------
  11032. $ CELERI EN CROUTE $@CE@
  11033.  
  11034. Blanchir le cΘleri 10 mn dans de l'eau bouillante. Faire une sauce blanche Θpaisse avec le bouillon, y ajouter du laurier, de la muscade, du thym, des baies de geniΦvre, du poivre, du sel, lier avec 2 jaunes d'oeufs. Mettre de la pΓte α pain dans une terrine verser la prΘparation, fermer avec de la pΓte. Cuire 2 heures α feu doux. $
  11035.  
  11036. ---------
  11037. $ CELERI FARCI $@CE@
  11038.  
  11039. Lavez et Θpluchez un gros cΘleri-rave. Faites le cuire dans de l'eau bouillante salΘe pendant 1/4 d'heure. D'autre part, faites revenir dans du beurre chaud deux Θchalotes finement hachΘes. Ajoutez 250 g de chair α saucisse. Retirez le cΘleri de la cuisson. Coupez une tranche dans la partie supΘrieure. Creusez l'intΘrieur et remplissez-le avec votre prΘparation. Remettez la tranche afin de le refermer complΦtement. Placez le cΘleri dans une cocotte contenant du beurre fondu et faites cuire au four doux avec couvercle pendant 1 h. PrΘparez un roux avec 50 g de beurre et 2 c α soupe de farine. Mouillez avec un grand verre de bouillon et un filet de vinaigre. Salez, poivrez et joignez une pointe de muscade. Incorporez une cuillerΘe de fines herbes, une cuillerΘe de cornichons hachΘs et versez sur le cΘleri. $
  11040.  
  11041. ---------
  11042. $ CELERI RAVE A LA CREME $@CE@ 
  11043. Pour 4 personnes. PrΘparation 25 mn. Cuisson 40 mn. Un gros cΘleri-rave, 100 g de beurre, 50 g de farine, un demi-litre de lait, une cuillerΘe α soupe de crΦme fraεche, une cuillerΘe de  sucre, muscade, sel, poivre.
  11044.  
  11045. Pelez le cΘleri, coupez-le en dΘs, mettez-le α cuire dans une casserole α fond Θpais avec sel, poivre, une cuillerΘe α cafΘ de sucre, la moitiΘ du beurre et une cuillerΘe d'eau. Couvrez d'un papier beurrΘ et du couvercle de la casserole. Laissez cuire α l'ΘtouffΘe sur feu trΦs doux. Pendant ce temps, prΘparez une bΘchamel serrΘe avec le reste de beurre et la farine. Mouillez avec le lait. Ajoutez du sel et une pincΘe de muscade rΓpΘe. Les cΘleris Θtant cuits mais encore fermes, mΘlangez-les α la bΘchamel. Liez la sauce avec la crΦme fraεche et servez. $
  11046.  
  11047. ---------
  11048. $ CELERI RAVE A LA CREME $@CE@ 
  11049. Epluchez 1 beau cΘleri-rave, citronnez-le pour qu'il ne noircisse pas. Coupez-le en morceaux, puis en tranches fines (comme des chips) α la rΓpe Θlectrique. Faites-les sauter α l'huile pendant 10 mn. Egouttez-les, nappez-les de crΦme assaisonnΘe et passez α four moyen 20 mn. $
  11050.  
  11051. ---------
  11052. $ CELERI RAVE AU GRATIN $@CE@ 
  11053. Pour 4 personnes: 1 kg de cΘleris-raves, 100 g de beurre, 100 g de fromage de gruyΦre rΓpΘ, 1 tasse de sauce bΘchamel, 4 c de chapelure.
  11054.  
  11055. Pelez les cΘleris-raves que vous coupez en tranches d'un demi-centimΦtre d'Θpaisseur et faites cuire dans une cocotte avec de l'eau froide salΘe. Portez α l'Θbullition que vous maintenez dix minutes environ. Retirez les morceaux de cΘleris-raves avec une Θcumoire, disposez-les dans une passoire afin de les faire Θgouttez et rafraεchissez-les sous le robinet d'eau froide α nouveau. Beurrez le plat α gratin dans lequel vous disposez une couche de cΘleris-raves, arrosez avec une cuillerΘe de beurre fondu. Parsemez de fromage rΓpΘ, renouvelez la mΩme opΘration une deuxiΦme fois, saupoudrez de fromage rΓpΘ, nappez avec la sauce bΘchamel, saupoudrez α nouveau de fromage rΓpΘ et de chapelure. Faites gratiner α four chaud quelques minutes. Servez dans le plat de cuisson. $
  11056.  
  11057. ---------
  11058. $ CELERI RAVE PANE $@CE@ 
  11059. Coupez en tranches de 1 cm d'Θpaisseur 2 cΘleris-rave nettoyΘs (400 g environ). Arrosez-les de jus de citron et faites-les blanchir 15 mn α l'eau bouillante salΘe. Egouttez, passez les tranches dans de la chapelure assaisonnΘe. Faites-les dorer des deux c⌠tΘs, α la poΩle, dans du beurre, Servez saupoudrΘ de persil hachΘ. $
  11060.  
  11061. ---------
  11062. $ CELERIS A LA PARMESANE $@CE@
  11063.  
  11064. Coupez en 2 ou en 4 des pieds de cΘleri de conserve ΘgouttΘs et rangez-les dans un plat α gratin. Dorez dans 25 g de beurre et 1 cuillerΘe d'huile 1 oignon ΘmincΘ, ajoutez-y 1 boεte de sauce tomate, sel, poivre, thym, extrait de viande. Versez sur les cΘleris, parsemez de mie de pain, de parmesan rΓpΘ et faites dorer au four pendant 15 ou 20 minutes. $
  11065.  
  11066. ---------
  11067. $ CELERIS BLANCS AU GRATIN $@CE@
  11068.  
  11069. Faites cuire pendant 40 minutes des cΘleris en branches, lavΘs et grattΘs, dans de l'eau bouillante salΘe (additionnΘe d'un filet de vinaigre et d'1 c α soupe de farine pour 1 litre d'eau). Egouttez les lΘgumes, coupez-les en morceaux, et mettez-les dans un plat α gratin, graisse. Recouvrez-les de 50 g de fromage rΓpΘ et de parcelles de beurre et faites dorer α four chaud. $
  11070.  
  11071. ---------
  11072. $ CELERIS EN BRANCHES A LA TOMATE $@CE@
  11073.  
  11074. Pour 4 personnes: 2 gros cΘleris en branches, sel, poivre, huile d'olive, 2 c α soupe d'eau, 600 g de tomates (fraεches ou en boεte), 1 c α soupa d'eau, thym, laurier. 3 gousses d'ail, 3 filets d'anchois salΘs.
  11075.  
  11076. Coupez les feuilles des cΘleris (vous pouvez les rΘserver pour un potage), pelez les branches filandreuses et faites-les pocher pendant 5 mn a l'eau bouillante salΘe. Egouttez-les. Huilez le fond d'une sauteuse allongΘe posez-y les cΘleris, saupoudrez de poivre et d'un peu de thym effeuillΘ, mouillez de 2 c α soupe d'eau et faites cuire α couvert, sur feu doux, de 45 mn α I h. Pendant ce temps, pelez et ΘpΘpinez les tomates (si elles sont fraεches), coupez-les en morceaux. Mettez-les dans une casserole sur feu doux avec 1 c α soupe d'eau, 1 branchette de thym, 1 feuille de laurier, 2 gousses d'ail, sel et poivre. Coupez et laissez cuire 10 mn, puis retirez le thym et le laurier, et passez les tomates α la Moulinette. Pilez les filets d'anchois dessalΘs avec I gousse d'ail, joignez-les α la sauce tomate. Lorsque les cΘleris sont tendres, dressez-les dans un plat α gratin, nappez de la sauce et faites gratiner pendant 15 mn α four moyen. Servez seul ou en accompagnement d'un r⌠ti de porc ou de veau. Pour que le gratin soit plus dorΘ, vous pouvez saupoudrer les cΘleris de 50 g de fromage rapΘ. Vous pouvez remplacer les filets d'anchois par 100 g de moelle de boeuf coupΘe en tranches et cuite 5 mn α l'eau frΘmissante salΘe (en ce cas, Θliminez la troisiΦme gousse d'ail). $
  11077.  
  11078. ---------
  11079. $ CELERIS EN COCOTTE $@CE@
  11080.  
  11081. Pour 6 personnes: 3 beaux pieds de cΘleris en branches, 40 g de beurre, 1 cube de concentrΘ de volaille, 1 yaourt, sel, poivre, Cayenne, 1 cuillerΘe α soupe de vinaigre d'alcool, 4 oeufs durs, persil. PrΘparation: 15 mn. Cuisson: 30 mn.
  11082.  
  11083. Epluchez les cΘleris, retirez les premiΦres feuilles et les premiΦres grosses tiges, hachez-les. RΘservez les coeurs.  Dans une cocotte, faites fondre le beurre, versez le hachis et posez dessus les coeurs de cΘleris coupΘs en deux dans le sens de la longueur. Mouillez avec de l'eau froide en recouvrant α peine les lΘgumes, salez, poivrez, ajoutez le concentrΘ de bouillon de volaille. Faites cuire α feu doux 30 mn environ. Laissez refroidir dans la cocotte et dans la cuisson. Egouttez. Pendant ce temps prΘparez la sauce suivante: dans un grand bol, versez le yaourt, salez, poivrez, ajoutez une pointe de Cayenne, le paprika et le vinaigre. Battez longuement au fouet pour obtenir un mΘlange onctueux. Servez en dressant les coeurs de cΘleris sur le plat de service et en les nappant de sauce. DΘcorez de persil hachΘ et de jaunes d'oeufs durs passΘs α la moulinette. Notre conseil: la cuisson des cΘleris peut se faire la veille. La sauce doit Ωtre servie trΦs fraεche. Ces cΘleris se servent indiffΘremment, selon la saison, en entrΘe ou en lΘgumes. $
  11084.  
  11085. ---------
  11086. $ CELERIS GRATINES $@CE@
  11087.  
  11088. PrΘparation et cuisson: 30 mn. Pour 4 personnes: 2 tablettes de bouillon de volaille, 1 litre d'eau, 1 gros cΘleri-rave, 50g de gruyΦre rΓpΘ, 2 cuillerΘes α soupe de farine, 1 morceau de beurre.
  11089.  
  11090. Faites dissoudre les tablettes de bouillon dans de l'eau bouillante. Coupez le cΘleri en morceaux, et faites-le cuire 20 minutes dans le bouillon. Egouttez le cΘleri en recueillant le bouillon. Faites fondre le beurre dans une casserole, ajoutez la farine en une seule fois, puis 1/4 de litre de bouillon. Remuez. Laissez cuire doucement 5 minutes. Versez le cΘleri dans un plat α gratin. Nappez avec la sauce. Saupoudrez de gruyΦre rΓpΘ. Parsemez de noisettes de beurre. Faites gratiner α four chaud 5 minutes. $
  11091.  
  11092. ---------
  11093. $ CELERIS RAVES FARCIS $@CE@ 
  11094. Epluchez 4 cΘleri-raves, coupez-les en deux et faites-les cuire 10 mn l'eau bouillante salΘe. Creusez-les et remplissez-les de 250 g de hachis de veau maigre mΘlangΘ α la pulpe de cΘleri hachΘe, un peu de mie de pain trempΘe dans du bouillon et pressΘe, une poignΘe de fines herbes hachΘes, sel, poivre. Faites cuire α four modΘrΘ avec un peu de beurre et de bouillon (40 mn). $
  11095.  
  11096. ---------
  11097. $ CELERIS RAVES FARCIS $@CE@ 
  11098. 4 petits-cΘleris raves ou 2 gros, sel, vinaigre, 400 g de pommes de terre, poivre, 3 c α soupe de lait, 30 g de beurre. 150 g de gruyΦre, 4 saucisses de Francfort. 20 g de beurre.
  11099.  
  11100. Pelez et lavez les cΘleris, faites-les cuire pendant 30 mn α l'eau bouillante salΘe et vinaigrΘe Egouttez. Coupez-les en deux s'ils sont gros; s'ils sont petits, dΘcoupez une calotte dans le haut et creusez-les Passez α la moulinette la pulpe retirΘe. Ecrasez en purΘe les pommes de terre cuites, mΘlangez-la avec le beurre, le lait et la purΘe de cΘleri. Ajoutez les deux tiers du fromage rΓpΘ et les saucisses en rondelles. Farcissez les cΘleris, saupoudrez de fromage, parsemez de noisettes de beurre et faites gratiner. Vous pouvez remplacer les morceaux de saucisse par des dΘs de jambon ou des petits lardons rissolΘs. $
  11101.  
  11102. ---------
  11103. $ COEURS DE CELERI AU JUS $@CE@
  11104.  
  11105. Enlevez les premiΦres c⌠tes de 3 gros pieds de cΘleri en branches, coupez les feuilles, ne conservez que les coeurs (le reste peut Ωtre utilisΘ pour faire un potage ou aromatiser un court-bouillon). Faites-les blanchir 10 mn α l'eau bouillante salΘe. Egouttez-les, coupez-les en deux. Dans une cocotte α fond Θpais, disposez une barde de lard, 1 carotte, 1 oignon et 1 gousse d'ail ΘmincΘs, rangez les cΘleris par-dessus, laissez ½ suer ╗ pendant quelques minutes, puis mouillez de 1 dl de vin blanc et de 1 dl de bouillon. Laissez cuire doucement α couvert pendant 45 mn. Quand les cΘleris sont tendres, filtrez la sauce et ajoutez 2 c α soupe de coulis de tomates. Servez avec un r⌠ti ou une grillade de porc. $
  11106.  
  11107. ---------
  11108. $ COEURS DE CELERI BRAISES $@CE@
  11109.  
  11110. Pour 4 personnes: 4 coeurs de cΘleri blanc, 1 oignon, 1 carotte, 2 tomates bien m√res, un peu de bouillon, 1 feuille laurier, 50 g de moelle de boeuf, 80 g de beurre, 20 g de farine, 1/4 de litre de vin blanc, sel, poivre.
  11111.  
  11112. Enlever les premiΦres feuilles de cΘleri et les c⌠tes, ne conserver que les coeurs. Les couper en deux et les faire blanchir 15 mn dans de l'eau salΘe. Au fond  d'une casserole dΘposer une couche d'oignons et de carottes ΘmincΘs et y poser dessus les coeurs de cΘleris passΘs dans la farine. Ajouter moelle en morceaux, le laurier, mouiller avec le vin blanc et de l'eau pour couvrir les tomates concassΘes et ΘpluchΘes et 30 g de beurre. Porter α Θbullition, couvrir la casserole et porter au four et cuire 1 h au plus α four modΘrΘ. Egoutter le cΘleri, les placer dans le plat de service, rΘduire le liquide de cuisson et verser sur les cΘleris. $
  11113.  
  11114. ---------
  11115. $ COEURS DE CELERIS MORNAY $@CE@
  11116.  
  11117. Pour 4 personnes: 4 coeurs de cΘleris blancs, 30 g de farine, 100 g de beurre, 1/4 de litre de lait, 150 g de gruyΦre rΓpΘ, 2 oeufs, sel, muscade.
  11118.  
  11119. Retirer les branches du tour, laisser au coeur une longueur de 15 cm. Blanchir le cΘleri dans de l'eau salΘe. PrΘparer une sauce bΘchamel avec 60 g de beurre. Assaisonnez et liez avec 2 jaunes d'oeufs, remuer et mettre la moitiΘ du gruyΦre rΓpΘ. Dans le plat α gratin mettre une couche de sauce, y dΘposer les coeurs de cΘleris, recouvrir de sauce et de gruyΦre rΓpΘ. Faire gratiner. $
  11120.  
  11121. ---------
  11122. $ CREME DE CELERI $@CE@
  11123.  
  11124. Eplucher, nettoyer, et laver trois pieds de cΘleri blanc. Faire blanchir α l'eau bouillante pendant 10 minutes. Egoutter. Couper en gros tronτons et mettre α revenir dans du beurre blond. Mouiller de 2 litres d'eau. Faire cuire durant une heure environ. Passer α la passoire et ajouter 1 dl de lait. Lier la crΦme avec trois jaunes d'oeufs dΘlayΘs dans 1/2 dl de crΦme fraεche. Servir avec des cro√tons frits au beurre. $
  11125.  
  11126. ---------
  11127. $ CREME DE CELERI RAVE $@CE@ 
  11128. Pour 4 personnes: 1 cΘleri-rave, 1 litre 1/2 de bouillon, 1 oeuf, 1/2 dl de crΦme fraεche, 4 cuillerΘes α soupe de riz, sel, poivre, persil. PrΘparation: 1/4 h. Cuisson: 40 mn.
  11129.  
  11130. Epluchez le cΘleri et coupez-le en gros dΘs, faites-le blanchir 5 mn α l'eau bouillante salΘe. Mettez le bouillon sur le feu; lorsqu'il bout, versez-y les dΘs de cΘleri blanchis et le riz. Laissez cuire 1/2 h, assaisonnez et passez au moulin α lΘgumes. Dans la soupiΦre mΘlangez le jaune d'oeuf avec la crΦme et versez la soupe en remuant bien. Servez saupoudrΘ de persil. $
  11131.  
  11132. ---------
  11133. $ CROQUETTES AUX CELERIS $@CE@
  11134.  
  11135. Faites cuire une tΩte de cΘleri-rave. Coupez-la en tranches de 1 cm d'Θpaisseur. Laissez-les cuire dans de l'eau bouillante salΘe une demi-heure. Egouttez et dΘtaillez en petits dΘs. Coupez Θgalement 250 g de restes de mouton, dont vous aurez retirΘ graisse et nerfs (Θpaule ou gigot). PrΘparez un bol de bΘchamel α laquelle vous ajouterez deux jaunes d'oeufs. MΘlangez-y cΘleri et viande. Versez dans un plat creux et laissez refroidir. PrΘparez des petites cuillerΘes de votre prΘparation. Passez dans le blanc d'oeuf, puis dans la chapelure. Plongez les croquettes dans la friture fumante et aprΦs quelques minutes, lorsque les croquettes sont bien dorΘes, retirez-les et servez-les avec une sauce tomate. $
  11136.  
  11137. ---------
  11138. $ CROQUETTES DE CELERI $@CE@
  11139.  
  11140. Pour 4 personnes: un reste cΘleri, farine (la moitiΘ du poids de la purΘe de cΘleri), 3 jaunes d'oeufs, noix muscade, 2 c α soupe d'estragon ciselΘ, huile, sel, poivre.
  11141.  
  11142. Passer le cΘleri au presse-purΘe et le faire sΘcher au four. MΘlanger 2 c α soupe de farine avec les jaunes d'oeufs. Saler, poivrer, muscader et ajouter α la purΘe de cΘleri ainsi que l'estragon. Faτonner des galettes. Les faire cuire α l'huile bouillante jusqu'α ce qu'elles soient bien dorΘes. $
  11143.  
  11144. ---------
  11145. $ FRITES DE CELERI RAVE $@CE@ 
  11146. Pour 4 personnes: 2 petits bulbes de cΘleri-rave, sel, huile de friture.
  11147.  
  11148. Epluchez les cΘleris, coupez-les en tranches, puis en bΓtonnets et plongez-les sans attendre dans l'huile de friture (un peu moins chaude que pour les pommes de terre). Faites cuire 10 mn environ. Egouttez , salez et servez aussit⌠t ou tenez-les au chaud au four. Vous pouvez faire de la mΩme faτon des ½ chips ╗ de cΘleri. $
  11149.  
  11150. ---------
  11151. $ GALETTES DE CELERI RAVE $@CE@ 
  11152. Pour 4 personnes: 1 kg de cΘleri-rave, 40 g de semoule de ma∩s, 2 oeufs, 1 dl de crΦme fraεche, sel, poivre, noix de muscade.
  11153.  
  11154. Epluchez le cΘleri, coupez-le en morceaux, faites-le cuire 20 mn α l'eau bouillante salΘe. Ecrasez-le en purΘe et mΘlangez cette purΘe avec la semoule, les oeufs battus, la crΦme et l'assaisonnement. Faτonnez des galettes rondes avec cette prΘparation avec les mains farinΘes et dΘposez-les sur la plaque du four beurrΘe. Faites cuire 30 mn α four moyen. Vous pouvez servir ces galettes avec n'importe quelle viande. $
  11155.  
  11156. ---------
  11157. $ GRATIN DE CELERI AU CERFEUIL $@CE@
  11158.  
  11159. PrΘparation: 10 mn. Cuisson: 15 mn. Pour 4 personnes: 600 g de cΘleri-branche, 3 c α soupe de crΦme, 50 g de gruyΦre rΓpΘ, 2 c α soupe de cerfeuil, sel, poivre.
  11160.  
  11161. Faites blanchir 3 mn α l'eau bouillante salΘe le cΘleri effilΘ et coupΘ en tronτons de 5 cm. Egouttez et rΘservez le cΘleri. Faites ensuite doucement rΘduire la crΦme de moitiΘ dans une petite casserole, ajoutez 40 g de fromage et le cerfeuil. Disposez le cΘleri dans un plat beurrΘ, nappez de sauce, saupoudrez du reste de rΓpΘ, enfournez (th 7 200 ░) 15 mn, faites gratiner sous le gril en fin de cuisson. Servez avec une viande blanche. $
  11162.  
  11163. ---------
  11164. $ GRATIN DE CELERI AU JAMBON $@CE@
  11165.  
  11166. Pour 4 personnes: 4 coeurs de cΘleris (en boεte). 4 tranches de jambon cuit. SAUCE: 40 g de beurre, 30 g de farine, 1/2 l de lait, sel, poivre, 100 g de fromage rΓpΘ.
  11167.  
  11168. Egouttez et rincez les coeurs de cΘleris, enroulez tout autour les tranches de jambon et disposez-les dans un plat α gratin. Faites un roux blond avec le beurre et la farine, mouillez de lait, faites Θpaissir sur feu doux en remuant (1Omn). Joignez le fromage, nappez les lΘgumes et faites gratiner 20 mn α four chaud. $
  11169.  
  11170. ---------
  11171. $ GRATIN DE CELERI RAVE $@CE@ 
  11172. Faites cuire des cΘleris-raves dans de l'eau salΘe. DΘcoupez le cΘleri en rondelles et prΘparez la farce avec une bΘchamel au fromage additionnΘe de jambon hachΘ et de champignons cuits au beurre. Disposez cette farce en d⌠me sur les rondelles de cΘleri et placez-les dans un plat α gratin bien beurrΘ. Saupoudrez de persil hachΘ, de fromage rapΘ et parsemez de quelques noisettes de beurre. Mettez au four quelques minutes et servez bien chaud. $
  11173.  
  11174. ---------
  11175. $ GRATIN DE RIZ AU CELERI RAVE $@CE@ 
  11176. Pour 4 personnes. PrΘparation 30 mn. Cuisson 20 mn. 200 g de riz long grain, 2 fois le volume du riz en bouillon, 1 c α soupe de curry, 1 cΘleri-rave, 200 g de lard fumΘ, 50 g de beurre, 3 jaunes d'oeufs, 2 dl de lait, 100 g de gruyΦre rΓpΘ, poivre, noix muscade.
  11177.  
  11178. Mouillez le riz avec le bouillon dans lequel vous aurez dΘlayΘ le curry. Couvrez et laissez cuire jusqu'α ce que le riz ait absorbΘ tout le liquide (20 mn environ). D'autre part pelez le cΘleri, coupez-le en tranches et faites-les blanchir 10 mn α l'eau bouillante salΘe. Egouttez les tranches et coupez-les en bΓtonnets. DΘtaillez Θgalement le lard en lardons et faites-les revenir avec les bΓtonnets de cΘleri dans la moitiΘ du beurre pendant 5 mn environ. Disposez le riz, le cΘleri et les lardons ΘgouttΘs dans un plat α gratin en couches alternΘes. Battez les jaunes d'oeufs avec le lait, ajoutez le fromage rΓpΘ et  l'assaisonnement, versez le tout sur le riz parsemez de beurre en parcelles et faites gratiner 15 mn α four chaud (200░C) puis 5 mn sous le gril pour avoir une belle cro√te dorΘe. $
  11179.  
  11180. ---------
  11181. $ HAMBURGERS AU CELERI RAVE $@CE@ 
  11182. Pelez 1 petit cΘleri-rave et coupez-le en 4 tranches Θpaisses. Faites-les cuire 20 mn α l'eau bouillante salΘe. Egouttez. Faites cuire au beurre 4 hamburgers, retirez-les et faites dorer les tranches de cΘleri α leur place. Disposez cΘleri et viande superposΘs sur le plat de service et servez avec une sauce tomate. $
  11183.  
  11184. ---------
  11185. $ HARENGS AU CELERI $@CE@
  11186.  
  11187. Nettoyez et coupez en morceaux un gros pied de cΘleri en branches; faites-le cuire 20 mn α l'eau bouillante salΘe. Egouttez et passez-le en purΘe. Tapissez-en le fond d'un plat α gratin. Posez par-dessus 4 harengs nettoyΘs. Parsemez de beurre et faites cuire 20 mn α four chaud. $
  11188.  
  11189. ---------
  11190. $ LEGUMES A L'ANCHOIS $@CE@@FE@
  11191.  
  11192. Retirez les feuilles et faites cuire 3 pieds de cΘleri ou 3 gros fenouils dans de l'eau bouillante salΘe jusqu'α ce qu'ils soient tendres mais encore fermes. Egouttez-les et coupez les branches en morceaux de 2 α 3 cm. Disposez-les dans un plat. Chauffez 30 g de beurre et 1 c d'huile d'olive, ajoutez 2 gousses d'ail en lamelles et 4 filets d'anchois ΘcrasΘs. Arrosez les lΘgumes de cette sauce, parsemez de persil hachΘ et passez 5 mn sous le gril du four. Servi avec un r⌠ti de veau, ce plat est excellent. $
  11193.  
  11194. ---------
  11195. $ PIEDS DE CELERIS A LA SAUCE TOMATE, RIZ PIMENTE $@CE@
  11196.  
  11197. Prenez le contenu d'une grande boεte de cΘleris et faites-les chauffer dans leur jus. PrΘparez une sauce tomate avec du beurre, des oignons hachΘs, de l'ail hachΘ, le contenu d'une boεte de concentrΘ de tomate. Arrosez avec la cuisson de cΘleri. Salez et poivrez. Liez avec une cuillerΘe α cafΘ de crΦme de ma∩s. PrΘparez du riz α l'eau. Passez-le dans un peu d'huile dans laquelle vous aurez fait fondre un oignon ΘmincΘ, Epicez gΘnΘreusement et ajoutez une grosse pincΘe de curry. Dressez le riz en d⌠me. Disposez les pieds de cΘleris autour et surmontΘ de la sauce tomate. $
  11198.  
  11199. ---------
  11200. $ PIEDS DE CELERI AU GRATIN $@CE@
  11201.  
  11202. Pour 4 personnes: 4 beaux pieds de cΘleri blancs, 1/4 de litre de lait, 20 g de beurre, 2 cuillerΘes α soupe de farine, 4 belles tranches de jambon cuit, 150 g de gruyΦre rΓpe, du sel, du poivre, de la muscade. PrΘparation: 10 mn. Cuisson: 30 minutes.
  11203.  
  11204. Faites cuire les pieds de cΘleri, aprΦs les avoir lavΘs et nettoyΘs, dans de l'eau salΘe. Pendant ce temps, prΘparez un roux avec le beurre et la farine. Mouillez avec le lait. Faites cuire quelques instants et incorporez 100 g de gruyΦre rapΘ. Assaisonnez de sel, de poivre et de muscade. Lorsque les pieds de cΘleri sont cuits, Θgouttez-les, au besoin, coupez-les en  deux dans le sens de la longueur et roulez chaque pied dans une tranche de jambon. Dressez ces roulades dans un plat α gratin beurrΘ, nappez-les avec la sauce Mornay, saupoudrez avec le restant du gruyΦre rΓpΘ et faites gratiner. $
  11205.  
  11206. ---------
  11207. $ POTAGE AU CELERI $@CE@
  11208.  
  11209. Pour 6 personnes: un quart de cΘleri-rave, 40 g de beurre, 2 litres de bouillon de pot-au-feu, un dl de marsala (ou de porto), 60 g de parmesan rΓpΘ.
  11210.  
  11211. Taillez le cΘleri en fine julienne. Faites-le Θtuver doucement au beurre. Pendant ce temps faites chauffer le bouillon jusqu'au point d'Θbullition. Au moment de servir, incorporez la julienne de cΘleri au bouillon bien chaud. MΘlangez puis ajoutez le marsala (ou le porto) et rectifiez l'assaisonnement. Accompagnez du parmesan rΓpΘ. $
  11212.  
  11213. ---------
  11214. $ PUREE DE CELERI $@CE@
  11215.  
  11216. Couvrez d'eau froide 2 bulbes de cΘleri-rave pelΘs et coupΘs en dΘs avec 600 g de pommes de terre coupΘes en dΘs. Faites cuire 30 mn ( 10 mn en autocuiseur) Θgouttez, Θcrasez en purΘe, joignez 100 g de crΦme fraεche et assaisonnez au go√t. $
  11217.  
  11218. ---------
  11219. $ PUREE DE CELERI AUX EPICES $@CE@
  11220.  
  11221. Pour 4 personnes. PrΘparation: 15 mn. Cuisson: 15 mn. 1 boule de cΘleri rave, 2 grosses pommes de terre (bintje), 3 c α soupe de crΦme fraεche Θpaisse, 75 g de raisins de Corinthe, 2 pincΘes de noix de muscade rΓpΘe, quatre-Θpices, sel, poivre du moulin. 
  11222.  
  11223. Plongez les raisins de Corinthe dans un bol d'eau tiΦde. Epluchez la boule de cΘleri et les pommes de terre. Coupez-les en petits cubes. Faites bouillir de l'eau salΘe dans une grande casserole. Plongez les lΘgumes dans l'eau frΘmissante et laissez-les cuire pendant 15 mn. Egouttez et passez au moulin α lΘgumes (grille fine). Go√tez pour vΘrifier que la purΘe est suffisamment salΘe. Ajoutez la crΦme fraεche et remuez bien. Versez dans un plat de service prΘchauffΘ, parsemez des raisins secs ΘgouttΘs. Saupoudrez de deux pincΘes de muscade, d'une pincΘe de quatre-Θpices et de poivre du moulin. Servez aussit⌠t. Vous pouvez faire cuire les lΘgumes dans un litre de lait ΘcrΘmΘ; ils seront plus moelleux et la saveur du cΘleri sera plus douce. $
  11224.  
  11225. ---------
  11226. $ PUREE DE CELERI BRANCHE $@CE@ 
  11227. 2 pieds de cΘleri, 50 g de beurre, 1 c α soupe de farine, 1/4 de litre de lait, sel, poivre, noix muscade, 100 g de crΦme fraεche.
  11228.  
  11229. Nettoyez les cΘleris, faites-les cuire 30 mn α l'eau bouillante salΘe. D'autre part, faites un roux blond avec le beurre et la farine, mouillez de lait, assaisonnez, faites Θpaissir une dizaine de minutes en remuant. Ajoutez alors la crΦme, Quand les cΘleris sont cuits, passez-les α la moulinette et mΘlangez les α la sauce prΘparΘe. Rectifiez l'assaisonnement. Servez en accompagnement d'une grillade ou d'un r⌠ti de viande blanche. $
  11230.  
  11231. ---------
  11232. $ PUREE DE CELERI RAVE $@CE@ 
  11233. 700 g de cΘleri, 200 g de pommes de terre, 50 g de beurre, 50 g de gruyΦre rΓpΘ, sel, poivre.
  11234.  
  11235. Epluchez cΘleri et pommes de terre. Coupez en quartiers et faites cuire le tout ensemble α l'eau salΘe 10 minutes dans la cocotte minutes. Egouttez. Passez au moulin α lΘgumes. Poivrez et salez si nΘcessaire. Fouettez la purΘe en y incorporant le beurre, puis le gruyΦre rΓpΘ. Vous pouvez mettre  α gratiner quelques instants α four chaud. Vous pouvez aussi servir entourΘ de cro√tons r⌠tis. $
  11236.  
  11237. ---------
  11238. $ PUREE DE CELERI RAVE ET DE POMMES DE TERRE $@CE@ 
  11239. 4 dl de lait, 2 pieds de cΘleri-rave, 600 g de pommes de terre, 70 g de beurre, 2 citrons, 2 cuillerΘes α soupe de farine, sel, poivre.
  11240.  
  11241. Epluchez les pieds de cΘleri, citronnez-les pour Θviter qu'ils ne noircissent, lavez-les α l'eau citronnΘe, coupez-les en rondelles. Pesez le cΘleri, ajoutez 200 g de pommes de terre ΘpluchΘes par kilo de cΘleri. Faites cuire le tout dans 2 litres d'eau bouillante salΘe dans laquelle vous aurez dΘlayΘ la farine et le jus de 1/2 citron. Laissez cuire 30 minutes, le cΘleri doit s'Θcraser trΦs facilement. Egouttez et passez au moulin α lΘgumes. Versez les 4 dl de lait, sel, poivre, battez avec une fourchette pour que la purΘe soit onctueuse, ajoutez le beurre au moment de servir. $
  11242.  
  11243. ---------
  11244. $ RAGOUT DE CELERI RAVE $@CE@ 
  11245. Pour 4 α 6 personnes: 1 gros cΘleri-rave, 1 branche de cΘleri en branches, 2 oignons, 2 carottes, 2 gousses d'ail, 300 g de lard de poitrine, 1 c α soupe d'huile, 2 verre de vin blanc sec,  200 g de coulis de tomates, 1/4 de litre de bouillon de volaille (eau et cube), sel, poivre, thym, laurier.
  11246.  
  11247. Nettoyez et lavez les lΘgumes. Coupez le cΘleri-rave et la branche de cΘleri en morceaux, Θmincez les oignons, coupez les carottes en rondelles et pilez l'ail. Coupez le lard en lardons et faites-les dorer α l'huile dans une cocotte. Ajoutez les oignons, les carottes, le cΘleri-rave et la branche de cΘleri. Joignez l'ail pilΘ, le coulis de tomates, le vin et le bouillon. Assaisonnez, ajoutez le thym et le laurier. Couvrez et faites cuire pendant 2 h α feu doux. En fin de cuisson, dΘcouvrez au besoin pour faire Θvaporer l'excΘdent de liquide. $
  11248.  
  11249. ---------
  11250. $ RAGOUT DE CELERI RAVE $@CE@ 
  11251. 1 ou 2 cΘleris-raves, selon grosseur, 50 g de beurre, 2 oignons, 1/4 de litre de coulis de tomates, 1 verre de vin blanc sec, 150 g de jambon cuit, persil hachΘ, sel, poivre.
  11252.  
  11253. Pelez le cΘleri, coupez-le en morceaux et faites-les pocher 20 mn α l'eau bouillante salΘe. Egouttez-les et mettez-les dans uni cocotte avec le beurre. Ajoutez l'oignon ΘmincΘ et laissez dorer pendant 15 mn en remuant de temps en temps. Joignez alors le coulis de tomates, le vin blanc et le jambon hachΘ grossiΦrement. Salez, poivrez, laissez cuire α couvert pendant 45 mn. Pour faire le coulis de tomates, faites fondre dans 2 c α soupe d'huile d'olive 500 g de tomates pelΘes (en boεte ou fraεches selon la saison) avec 1 oignon, 1 gousse d'ail, bouquet garni, sel et poivre jusqu'α ce que la prΘparation  Θpaississe (30 α 45 mn). $
  11254.  
  11255. ---------
  11256. $ ROULADE DE JAMBON AU CELERI, SAUCE PIQUANTE $@CE@
  11257.  
  11258. Egouttez le contenu d'une boεte 2/4 de pieds de cΘleris ou cuisez-en des frais dans un fonds blanc (ajoutez 1 c α soupe de farine par litre d'eau salΘe et un filet de vinaigre ou de citron). Entourez-les de demi-tranches de jambon cuit et rangez-les dans un plat α gratin beurrΘ α volontΘ, sur un lit de purΘe de pommes de terre. Nappez de sauce tomate additionnΘe  de madΦre et de cornichons au vinaigre ΘmincΘs. Faites gratiner α four moyen. $
  11259.  
  11260. ---------
  11261. $ SOUPE MONTAGNARDE AU CELERI RAVE $@CE@ 
  11262. Pour 6 personnes: 4 poireaux, 3 navets, 1 cΘleri-rave, 2 pommes de terre, 100 g de beurre. sel, poivre, 2 dl de lait, 300 g de fromage (Beaufort, comtΘ, gruyΦre).
  11263.  
  11264. Epluchez et lavez les lΘgumes, coupez-les en petits morceaux et faites-les revenir dans le beurre, sauf les pommes de terre. Laissez cuire doucement pendant 15 mn, puis ajoutez les pommes de terre, salez, poivrez et couvrez largement d'eau. Laissez cuire pendant 40 mn encore. Au moment de servir, ajoutez le lait et dΘposez le fromage coupΘ en fines tranches sur la soupe. Le cΘleri-rave, une fois coupΘ, noircit au contact de l'air. Pour Θviter cela. il faut le citronner. $
  11265.  
  11266. ---------
  11267. $ SOUPE PAYSANNE AU CELERI RAVE $@CE@ 
  11268. 500 g de cΘleri-rave, 250 g  d'oignons, 400 g de pommes de terre, 1 poireau. 100 g de lard de poitrine fumΘ, 25 g de beurre, 2 litres 1/2 d'eau, sel, poivre, 1 feuille de laurier, 1 dl de crΦme fraεche.
  11269.  
  11270. Nettoyez tous les lΘgumes: pelez le cΘleri, les oignons et les pommes de terre, retirez les feuilles vertes trop dures du poireau. Coupez tous les lΘgumes en morceaux et lavez-les. Coupez le lard en lardons, faites-les revenir au beurre dans une casserole α fond Θpais. Joignez les lΘgumes, mouillez d'eau. salez, poivrez et ajoutez la feuille de laurier. Amenez α Θbullition. Puis faites cuire α feu doux et α couvert pendant 40mn environ. En fin de cuisson, liez la soupe avec la crΦme et rectifiez l'assaisonnement. $
  11271.  
  11272. ---------
  11273. $ CANAPES DE CELERI RAVE $@CESA@ 
  11274. Faites cuire pendant 20 minutes α l'eau bouillante salΘe une belle rave de cΘleri. Laissez-la refroidir, puis coupez-la en tranches Θpaisses. Assaisonnez de mayonnaise aux cΓpres le contenu d'une petite boεte de macΘdoine de lΘgumes et rΘpartissez-la sur les tranches de cΘleri. Saupoudrez de persil et servez frais. $
  11275.  
  11276. ---------
  11277. $ CELERI A LA GRECQUE $@CESA@
  11278.  
  11279. Couper le cΘleri branche en tronτons. Couvrir aux deux-tiers d'eau et ajouter 2 c α soupe d'huile d'olive, 6 grains de poivre, 1 bouquet garni, une forte pincΘe de sel, le jus d'un citron, le zeste 1/2 orange. Faire bouillir 15 mn. Laisser refroidir et placer cΘleri avec une partie du jus de cuisson dans un ravier. Servir avec du citron. $
  11280.  
  11281. ---------
  11282. $ CELERI AU ROQUEFORT $@CESA@@CAN@
  11283.  
  11284. Des branches de cΘleri blanc, 150 g de roquefort, 50 g de beurre, une cuillerΘe α cafΘ de persil hachΘ, de la muscade rapΘe.
  11285.  
  11286. Enlevez les fils des branches de cΘleri. Taillez celles-ci en morceaux et garnissez-les avec le fromage travaillΘ avec le beurre, le persil hachΘ et de la muscade. Vous pouvez Θgalement dresser la prΘparation au fromage au centre et les branches de cΘleri autour. $
  11287.  
  11288. ---------
  11289. $ CELERI EN BRANCHE $@CESA@
  11290.  
  11291. Pieds de cΘleri franτais, sel de cΘleri, fromage au choix (personnellement, j'incline pour le roquefort).
  11292.  
  11293. DΘtachez les branches d'un beau cΘleri franτais bien dorΘ. Lavez-les soigneusement et Θliminez toutes les fibres dΘsagrΘables. Mettez-les en forme de bouquet dans une coupe ou un verre contenant de l'eau bien fraεche (s'il fait trΦs chaud, ajoutez-y des cubes de glace). Servez avec le fromage et le sel de cΘleri. Les branches de lΘgumes se croquent en accompagnant chaque bouchΘe d'un morceau de fromage saupoudrΘ de sel de cΘleri. $
  11294.  
  11295. ---------
  11296. $ CELERIS FARCIS AU ROQUEFORT $@CESA@
  11297.  
  11298. Travaillez 50 g de roquefort avec 50 g de beurre, sel et poivre. Emplissez de cette prΘparation 2 grandes branches de cΘleri blanc. Coupez en tronτons et rangez dans un ravier. $
  11299.  
  11300. ---------
  11301. $ COEURS DE CELERIS MIMOSA $@CESA@
  11302.  
  11303. 3 coeurs de cΘleris blancs en boεte, 2 oeufs durs, une tasse de sauce vinaigrette, 2 dl de crΦme fraεche, 1/2 c α cafΘ de Paprika en poudre, 3 c α soupe de persil hachΘ.
  11304.  
  11305. Rincez les coeurs de cΘleris α l'eau fraεche et Θgouttez-les soigneusement. Ecrasez le jaune des 2 oeufs durs α la fourchette. Fouettez la sauce vinaigrette en ajoutant peu α peu la crΦme fraεche et le paprika jusqu'α Θmulsion complΦte. Dressez le cΘleri sur le plat de service, garnissez une extrΘmitΘ des lΘgumes avec les jaunes d'oeufs et l'autre avec le persil hachΘ. Versez la sauce dans le fond du plat. $
  11306.  
  11307. ---------
  11308. $ EFFILOCHADE A LA MILANAISE $@CESA@
  11309.  
  11310. Pelez 2 bulbes moyens de cΘleri-rave et faites les blanchir 5 mn α l'eau bouillante salΘe. Laissez refroidir puis rΓpez-les grossiΦrement. Faites blanchir Θgalement 10 mn un  gros bulbe de fenouil. Laissez refroidir et coupez-le en laniΦres. Superposez une dizaines de tranches de langue Θcarlate et coupez-les Θgalement en laniΦres. Coupez de mΩme en languettes un blanc de poulet. MΘlangez tous les ΘlΘments dans un saladier et assaisonnez les de mayonnaise. Servez en accompagnement d'un hors-d'oeuvre de charcuterie ou d'un r⌠ti froid. Vous pouvez remplacer la langue Θcarlate par du jambon cuit. $
  11311.  
  11312. ---------
  11313. $ MOUSSELINE DE CELERI $@CESA@
  11314.  
  11315. Pour 4 personnes: 500 g de cΘleri rave, 100 g de crΦme fraεche, 3 oeufs. La garniture: 1 coeur de salade, 50 g de cerneaux de noix, vinaigrette.
  11316.  
  11317. Epluchez le cΘleri au couteau Θconome coupez-le en cubes, faites cuire ces derniers α la vapeur pendant environ 20 mn, puis rΘduisez-les en purΘe trΦs fine. SΘparez les jaunes et les blancs des oeufs. PrΘchauffez le four thermostat 7 (210░C). DΘposez sur la lΦchefrite α mi-hauteur un grand plat α gratin contenant 2 cm d'eau chaude qui servira de bain-marie pour la cuisson. MΘlangez la purΘe de cΘleri avec la crΦme fraεche, les jaunes d'oeufs, une pincΘe de sel et de poivre. Battez les blancs d'oeufs en neige trΦs ferme et incorporez-les trΦs dΘlicatement α la prΘparation. Versez la mousseline dans de petits ramequins et mettez-les α four chaud dans le bain- marie. Laissez cuire pendant 40 mn environ. Vous pouvez aussi verser le mΘlange dans un moule α cake. Comptez alors 55 mn de cuisson, th 6. Lavez la salade verte, hachez grossiΦrement les cerneaux de noix. Assaisonnez la laitue o∙ vous aurez ajoutΘ les cerneaux de noix. Cette salade accompagnera la mousseline qui peut Ωtre servie chaude ou froide. $
  11318.  
  11319. ---------
  11320. $ POMMES FARCIES AU CELERI $@CESA@
  11321.  
  11322. Pour 4 personnes: 4 pommes, 1 coeur de cΘleri blanc, 4 cerneaux de noix, 2 c α soupe de mayonnaise, 1 c α cafΘ de moutarde, ou une sauce au yaourt: 1 yaourt battu avec 1/2 c α cafΘ de moutarde, un filet de citron, sel et poivre. 
  11323.  
  11324. Lavez les pommes, coupez-leur un chapeau. Evidez-les retirez coeurs et pΘpins, coupez la chair en petits morceaux. Coupez le coeur de cΘleri en petits morceaux, mΘlangez le tout α la sauce choisie et servez frais. Un surplus de sauce Θventuellement α part. $
  11325.  
  11326. ---------
  11327. $ RAVIER A LA HONGROISE $@CESA@
  11328.  
  11329. Pour 6 personnes: 2 pieds de cΘleri en branche ou 1 cΘleri-rave, 200 g de gruyΦre, 200 g d'olives, 100 g de cornichons, 5 cuillerΘes α soupe d'huile d'olive, 2 c de vinaigre, 1 c de yaourt, 1 c α dessert de moutarde douce, sel, poivre.
  11330.  
  11331. Parer les cΘleris et enlever les parties fibreuses des grosses c⌠tes; laver les branches et les couper en petits bΓtonnets. cela pour le cΘleri branches: s'il s'agit de cΘleri-rave, l'Θplucher, le couper en quartiers et, avec la grille α gros trous du moulin α lΘgumes (ou au couteau, α la main), le dΘtailler en julienne. Couper les cornichons en rondelles et le fromage en petits dΘs de 1 cm de c⌠tΘ α peu prΦs. DΘnoyauter ou non les olives, au choix. PrΘparer ainsi la sauce: mΘlanger la moutarde et le yaourt, ajouter l'huile peu α peu sans cesser de remuer α la cuiller de bois et, enfin le vinaigre, sel et poivre. Mettre dans le saladier: le cΘleri, les olives, les cornichons et le gruyΦre; enrober le tout de sauce et porter au frais pendant une heure avant de servir. $
  11332.  
  11333. ---------
  11334. $ SALADE AU CELERI $@CESA@
  11335.  
  11336. Des branches de cΘleri blanc taillΘes en dΘs et mΘlangΘes avec, des dΘs de gruyΦre, des demi-tranches de salami et assaisonnΘes de sel, de poivre, d'huile et de vinaigre. $
  11337.  
  11338. ---------
  11339. $ SALADE BEAUCAIRE $@CESA@
  11340.  
  11341. Pour 6 personnes: 1 coeur de cΘleri en branches, 200 g de cΘleri-rave, 2 endives. Sauce: 1 c α soupe de vinaigre, 1 c α cafΘ de moutarde, 1 jaune d'oeuf, sel, poivre, 2 dl d'huile, 2 tranches de jambon d'York, 100 g de champignons de couche, 1 betterave rouge cuite, 2 pommes de terre cuites, herbes hachΘes α volontΘ (persil, cerfeuil).
  11342.  
  11343. Nettoyez le coeur de cΘleri et coupez-le en petits morceaux. RΓpez grossiΦrement le cΘleri-rave. MΘlangez les deux lΘgumes, arrosez-les de sauce prΘparΘe avec les ingrΘdients indiquΘs et laissez macΘrer 1 h. D'autre part, coupez le jambon en bΓtonnets, nettoyez et Θmincez les champignons, citronnez-les. Coupez la betterave en petits dΘs et les pommes de terre en rondelles. MΘlangez les cΘleris, le jambon et les champignons. Dressez le tout dans un saladier en d⌠me. Entourez avec les morceaux de betterave et les rondelles de pommes de terre. Saupoudrez d'herbes. $
  11344.  
  11345. ---------
  11346. $ SALADE BERNOISE $@CESA@
  11347.  
  11348. Pour 4 personnes: 400 g de gruyΦre, 1 petit bulbe de cΘleri-rave. Assaisonnement: 3 c α soupe de vinaigre, sel, poivre, 50 g de crΦme fraεche, persil hachΘ, 4 oeufs durs, 2 tomates.
  11349.  
  11350. Coupez le gruyΦre en bΓtonnets, rΓpez le cΘleri. MΘlangez le tout dans un saladier. PrΘparez l'assaisonnement en mΘlangeant le vinaigre salΘ et poivrΘ avec la crΦme. Ajoutez le persil hachΘ, versez sur la salade et mΘlangez. DΘcorez de demi-oeufs durs et de quartiers de tomates. Vous pouvez ajouter: des cerneaux de noix, des radis, des rondelles de cervelas. $
  11351.  
  11352. ---------
  11353. $ SALADE DE CELERI $@CESA@
  11354.  
  11355. Nettoyez 1 cΘleri bien blanc, n'utilisez que les c⌠tes les plus tendres. Pelez-les pour Θliminer les fibres. Coupez les c⌠tes en petits morceaux. MΘlangez-les α 150 g de gruyΦre coupΘ en petits cubes et α 2 cornichons en rondelles. Assaisonnez de vinaigrette α la moutarde et aux herbes. $
  11356.  
  11357. ---------
  11358. $ SALADE DE CELERI A L'ANCIENNE $@CESA@
  11359.  
  11360. 2 cΘleris en branches, 2 oeufs durs, 1 tasse de mayonnaise, 2 tomates, olives vertes et noires, un peu de beurre d'anchois. PrΘparation 30 mn. Cuisson 15 mn.
  11361.  
  11362. Coupez les cΘleris en fine julienne. Faites durcir les oeufs 1/4 h, coupez les dans le sens de la longueur. Enlevez les jaunes, Θcrasez-les et mettez-les dans la mayonnaise bien moutardΘe et dans laquelle on ajoute le beurre d'anchois. Coupez les blancs d'oeufs en julienne et mΘlangez-les avec le cΘleri coupΘ. Assaisonnez de sauce. DΘcorez le plat avec des  demi-rondelles de tomates et les olives. $
  11363.  
  11364. ---------
  11365. $ SALADE DE CELERI AU ROQUEFORT $@CESA@
  11366.  
  11367. 5OO g de cΘleri-rave, 1 citron, 200 g de coeur de cΘleri en branches, 150 g de cerneaux de noix, SAUCE: 1 c α soupe de vinaigre, 3 c α soupe d'huile, sel, poivre, 50 g de roquefort, I c α soupe de cognac.
  11368.  
  11369. Nettoyez le cΘleri-rave et rΓpez-le en l'arrosant au fur α mesure avec du jus de citron pour qu'il ne noircisse pas. Nettoyez le cΘleri en branches, pelez-le pour Θliminer les parties filandreuses et coupez-le en petits morceaux. MΘlangez le tout avec les cerneaux de noix hachΘs. PrΘparez la vinaigrette avec les ingrΘdients indiquΘs, ajoutez-y le roquefort pΘtri avec le cognac. Nappez la salade de sauce et mΘlangez avant de servir. DΘcorez le plat de cerneaux de noix et de feuilles de cΘleris α volontΘ. $
  11370.  
  11371. ---------
  11372. $ SALADE DE CELERI AU ROQUEFORT $@CESA@
  11373.  
  11374. Pour 4 personnes: 1 beau cΘleri blanc, 200 g de roquefort, 1 c α soupe de moutarde, 1 c α soupe de vinaigre, 3 c α soupe d'huile, 1 tomate, du sel, du poivre, du persil hachΘ, oeufs durs (facultatif). PrΘparation: 20 mn.
  11375.  
  11376. Lavez le cΘleri et retirez-en la partie filandreuse. Taillez les branches en petits morceaux et dressez-les dans des raviers individuels. Taillez le roquefort en cubes et ajoutez-le au cΘleri. PrΘparez une vinaigrette bien relevΘe avec la moutarde, l'huile, le vinaigre, du sel et du poivre. Versez-la dans les raviers, saupoudrez de persil hachΘ. Garnissez avec un quartier  de tomate. $
  11377.  
  11378. ---------
  11379. $ SALADE DE CELERI AUX ANCHOIS $@CESA@
  11380.  
  11381. Pour 4 α 6 personnes: 1 coeur de cΘleri en branches, 1 boεte de filets d'anchois, 3 oeufs durs. Sauce vinaigrette: 1 c α soupe de vinaigre, 3 c α soupe d'huile, sel, poivre, 2 gousses d'ail.
  11382.  
  11383. Nettoyez le cΘleri en Θliminant les c⌠tes trop dures et les fils. Lavez-le, Θgouttez soigneusement et coupez-le en petits morceaux. Mettez-le dans un saladier et garnissez de filets d'anchois et des oeufs durs coupΘs en quartiers. Arrosez de vinaigrette prΘparΘe avec les ingrΘdients indiquΘs, parsemez d'ail hachΘ, garnissez de feuilles de cΘleri et servez frais. $
  11384.  
  11385. ---------
  11386. $ SALADE DE CELERIS PANACHES $@CESA@
  11387.  
  11388. Vous dΘcoupez en fines lamelles un cΘleri rave. Vous le nappez de sauce moutarde et vous remuez longuement. Vous ajoutez par-dessus du cΘleri en branche hachΘ finement et vous pouvez saupoudrer de sel de cΘleri. $
  11389.  
  11390. ---------
  11391. $ SALADE DE CELERI RAVE AU CURRY $@CESA@ 
  11392. Pour 6 personnes. PrΘparation 20 mn. 1 cΘleri-rave, citron. Assaisonnement: 2 dl de vin blanc sec, 1 Θchalote, 2 c α soupe de curry en poudre, 1/4 litre de mayonnaise, 1 c α soupe de persil hachΘ, feuilles de cΘleri-branche α volontΘ pour garnir.
  11393.  
  11394. RΓpez le cΘleri et arrosez-le d'un peu de jus de citron pour qu'il ne noircisse pas. D'autre part, mettez le vin dans une casserole avec l'Θchalote hachΘe menu et le curry. Laissez rΘduire jusqu'α ce qu'ii ne reste plus que 1 c α soupe de liquide. Laissez refroidir, puis ajoutez cette rΘduction α la
  11395.  
  11396. mayonnaise, Assaisonnez la salade avec cette sauce, ajoutez le persil, mΘlangez bien, dΘcorez α volontΘ de feuilles de cΘleri-
  11397.  
  11398. branche. $
  11399.  
  11400. ---------
  11401. $ SALADE DE CELERI RAVE AUX CREVETTES $@CESA@ 
  11402. Pour 4 personnes: 1 beau bulbe de cΘleri, 200 g de crevettes cuites et dΘcortiquΘes, 25 g de beurre, mayonnaise additionnΘe de 2 Θchalotes hachΘes menu.
  11403.  
  11404. Epluchez le cΘleri, coupez-le en petits cubes, faites-les cuire α l'eau salΘe pendant 20 mn. Egouttez-les et laissez-les refroidir. D'autre part faites revenir les crevettes rapidement dans le beurre chaud, laissez-les refroidir Θgalement. MΘlangez le cΘleri, les crevettes et la mayonnaise, dΘcorez α volontΘ de touffes de persil. Vous pouvez remplacer les crevettes par des morceaux de crabe ou des moules et assaisonner d'une sauce au yaourt. $
  11405.  
  11406. ---------
  11407. $ SALADE DE CELERI RAVE AUX MOULES $@CESA@ 
  11408. Pour 4 personnes: 1 beau cΘleri-rave, 1 kg (1 litre 1/4) de moules. Assaisonnement: 1 tasse de mayonnaise, 1 gousse d'ail. Pour garnir: quelques olives α volontΘ, persil hachΘ.
  11409.  
  11410. Pelez le cΘleri, coupez-le en quatre, faites-le cuire α l'eau salΘe une vingtaine de minutes Egouttez-le et coupez-le en dΘs. D'autre part, nettoyez les moules, faites-les ouvrir sur feu vif (8 mn environ). Egouttez-les dΘcoquillez-les filtrez le jus de cuisson. Faites-le rΘduire sur feu vif α la valeur d'une cuiller α soupe et ajoutez cette cuillerΘe α la mayonnaise pour la parfumer. Joignez en mΩme temps la gousse d'ail pilΘe. MΘlangez dΘs de cΘleri, moules et mayonnaise dans un saladier, joignez les olives et saupoudrez de persil. On peut ajouter quelques crevettes bouquets pour dΘcorer et la servir dans des coupes individuelles pour un dΘjeuner raffinΘ. $
  11411.  
  11412. ---------
  11413. $ SALADE DE CELERI RAVE AUX NOIX $@CESA@ 
  11414. Pour 4 personnes: 1/2 cΘleri-rave, 1 citron, 200 g de cerneaux de noix. Sauce: 1 jaune d'oeuf, sel, poivre, 1 c α soupe de moutarde, 1/4 litre d'huile.
  11415.  
  11416. Pelez le cΘleri, rΓpez-le grossiΦrement α la rΓpe α gros trous et arrosez-le aussit⌠t de jus de citron, pour qu'il ne noircisse pas. Hachez grossiΦrement la moitiΘ des noix, mΘlangez-les au cΘleri. PrΘparez une sauce mayonnaise trΦs moutardΘe avec les ingrΘdients indiquΘs et assaisonnez la salade. Parsemez des cerneaux de noix restants. Variante: vous pouvez ajouter 1 bulbe de fenouil ΘmincΘ (blanchi au prΘalable 15 α 20 mn α l'eau bouillante), quelques boules d'avocat citronnΘes ou de dΘs de pommes fruits. $
  11417.  
  11418. ---------
  11419. $ SALADE DE CELERI RAVE CUIT $@CESA@ 
  11420. Pour 4 personnes: 1 cΘleri-rave, 1 tasse α thΘ de sauce verte, 1 tranche de jambon, quelques cornichons, 1 laitue. PrΘparation: 30 mn. Cuisson: 30 mn.
  11421.  
  11422. Faites cuire le cΘleri-rave 30 mn α l'eau bouillante salΘe. Laissez-le refroidir et coupez-le en dΘs. MΘlangez-le α la  sauce verte, remuez bien. Dans les feuilles de laitue disposΘes dans un plat, mettez le mΘlange, dΘcorez avec des rondelles de cornichons puis saupoudrez le dessus avec le jambon passΘ α la moulinette. $
  11423.  
  11424. ---------
  11425. $ SALADE DE NOIX ET CELERI $@CESA@
  11426.  
  11427. MΘlanger quantitΘ Θgale de noix ΘpluchΘes et hachΘes et de dΘs de cΘleri.
  11428.  
  11429. PrΘparer une sauce au roquefort en mΘlangeant de la mayonnaise avec du roquefort pilΘ. DΘsΘpaissir avec de la vinaigrette. Lier avec un peu de Worcestershire sauce et assaisonner la salade de noix et cΘleri servie sur des feuilles de laitues. $
  11430.  
  11431. ---------
  11432. $ TOASTS JARDINIERE $@CESA@
  11433.  
  11434. Pelez un cΘleri-rave et faites-le cuire dans de l'eau bouillante salΘe. Egouttez-le, laissez-le refroidir et coupez-le en tranches d'un cm. Faites cuire 350 g de pommes de terre. Laissez-les refroidir et coupez-les en deux. PrΘparez un bol de mayonnaise trΦs moutardΘe et hachez-y finement 4 cornichons. Tartinez les tranches de cΘleri avec de la mayonnaise et posez en d⌠me les pommes de terre Θgalement mΘlangΘes α de la mayonnaise. DΘcorez avec du persil hachΘ et quelques cΓpres et servez bien frais. $
  11435.  
  11436. ---------
  11437. $ APERITIF DE FEUILLES DE MERISIER $@CER@
  11438.  
  11439. 120 feuilles de merisier, 1 litre de vin rouge, 1 verre de kirsch, 30 morceaux de sucre.
  11440.  
  11441. Laver les feuilles, les sΘcher entre deux torchons. Les faire infuser dans le vin sucrΘ pendant 8 jours. Secouer de temps en temps. Filtrer, mΘlanger le kirsch au liquide prΘcΘdent. Mettre en bouteilles. Consommer α partir de 6 semaines de repos. $
  11442.  
  11443. ---------
  11444. $ BRIOCHE AUX CERISES $@CER@@GA@
  11445.  
  11446. 125 g de farine, 70 g de beurre, 2 oeufs, 5 g de levure, une pincΘe de sel, 10 g de sucre, 1/2 dl d'eau tiΦde, 200 g de cerises, 1/4 de litre de crΦme fraεche, 100 g de sucre, un verre de marasquin.
  11447.  
  11448. PrΘparez un levain avec le quart de la farine, la levure et un peu d'eau tiΦde. Faites doubler de volume. Etalez le reste de la farine en couronne et ajoutez-y dans le milieu l'eau et les oeufs. Lorsque le tout est en masse compacte, travaillez vigoureusement la pΓte en la rompant et en la fouettant sur la table. La pΓte ayant pris corps et Θtant bien lisse, faites-lui absorber le sel et le sucre dissous dans un peu d'eau. Ajoutez le beurre ramolli α la consistance de la pΓte. MΘlangez ces divers ΘlΘments en rompant la masse par petites parties qui sont successivement rapportΘes et ΘtalΘes l'une sur l'autre. Renversez le levain sur la pΓte qui doit avoir doublΘ de volume. MΘlangez le tout. Placez la pΓte dans une terrine, couvrez-la et placez-la dans un endroit trempΘe de maniΦre τα la laisser fermenter pendant 12 heures. Ayez soin de rompre la pΓte, au bout de 5 α 6 heures. Lorsque la pΓte est prΩte α l'emploi, partagez-la en parts Θgales et placez-la dans des moules α brioche. Laissez pousser et enfournez dans un four chaud. Lorsque les brioches sont cuites, dΘmoulez-les et laissez-les refroidir. DΘnoyautez les cerises et faites-les blanchir dans un sirop lΘger. Videz les brioches et remplissez-les de cerises. Garnissez avec de la crΦme fouettΘe. Servez bien frais. $
  11449.  
  11450. ---------
  11451. $ BRIOCHE AUX CERISES $@CER@@GA@
  11452.  
  11453. Pour 4 personnes: 1 grosse brioche α tΩte, 3 c α soupe de kirsch, 2 c α soupe d'eau, 500 g de cerises. Sirop: 1/4 litre d'eau, 250 g de sucre. Coulis: 250 g de framboises, 250 g de groseilles rouges, 3 c α soupe de sucre.
  11454.  
  11455. Creusez la brioche (rΘserver la mie et la tΩte pour faire un pain perdu). MΘlangez 2 c α soupe de kirsch et 2 c α soupe d'eau pour imbiber l'intΘrieur de la brioche. Equeutez, lavez et dΘnoyautez les cerises. Portez α Θbullition l'eau et le sucre parfumez ce sirop avec 1 c α soupe de kirsch et faites-y pocher les cerises (+ ou - 10 mn). Laissez-les refroidir dans le sirop. D'autre part, faites cuire ces fruits 10 mn avec le sucre. Passez-les au tamis. Farcissez la brioche avec les cerises et nappez de coulis de fruits. Vous pouvez rΘaliser ce dessert dans des brioches individuelles, c'est plus facile α servir. $
  11456.  
  11457. ---------
  11458. $ CAKE AU MIEL ET AUX CERISES CONFITES $@CER@@GA@
  11459.  
  11460. Pour 6 personnes: 200 g de farine, 3 oeufs, 100 g de beurre n'ayant pas ΘtΘ mis au rΘfrigΘrateur, 100 g de sucre semoule, 2 cuillerΘes α soupe de miel, 1 paquet de levure chimique, 100 g de cerises confites, 1 cuillerΘe α soupe de kirsch, 2 cuillerΘes α soupe de farine. Pour le moule: 20 g de beurre.
  11461.  
  11462. Coupez le beurre en petits morceaux. Faites chauffer une terrine en la passant α l'eau chaude. Mettez le beurre et le sucre dans la terrine; travaillez le mΘlange en crΦme α la spatule de bois. Ajoutez le miel, incorporez-le bien, puis ajoutez la farine et la levure; allumez le four. Cassez les oeufs un α un et incorporez-les α la pΓte l'un aprΦs l'autre. Ajoutez enfin le kirsch; la pΓte obtenue doit Ωtre souple et molle. Coupez chaque cerise en deux, mettez de c⌠tΘ 6 demi cerises et roulez les autres dans la farine pour Θviter qu'elles ne tombent au fond du moule pendant la cuisson, ajoutez-les α la pΓte. Beurrez le moule α cake; versez y la pΓte et mettez α cuire α four doux. VΘrifiez la cuisson en plongeant dans le gΓteau une fine aiguille α tricoter mΘtallique si elle ressort sΦche, le gΓteau est cuit. DΘmoulez le cake. Garnissez le dessus avec les 6 demi-cerises mises de c⌠tΘ. Laissez refroidir et dΘmoulez. $
  11463.  
  11464. ---------
  11465. $ CERISES A L'ANGEVINE $@CER@
  11466.  
  11467. Pour 6 personnes: 750 g de belles cerises bien sucrΘes, 125 g de beurre, une petite pincΘe de cannelle, 150 g de sucre, un bon verre de vin d'Anjou moelleux, 6 larges tranches de brioche rassise, sucre glace.
  11468.  
  11469. Lavez les cerises et dΘnoyautez-les. Faites-les revenir doucement dans une sauteuse avec 50 g de beurre. Ajoutez le sucre, le vin d'Anjou. Laissez mijoter 15 mn environ α petit feu. Pendant ce temps, faites dorer au beurre les tranches de brioche. Saupoudrez-les de sucre glace. Disposez-les dans le fond d'un plat creux. Lorsque les cerises sont cuites, disposez-les sur les tranches de brioche. Faites rΘduire de moitiΘ le jus de cuisson. Ajoutez la pincΘe de cannelle. Nappez les cro√tons briochΘs avec le sirop. Servez chaud. $
  11470.  
  11471. ---------
  11472. $ CERISES AU CHOCOLAT $@CER@@BON@
  11473.  
  11474. Pour 1 douzaine. Faites fondre du fondant dans une casserole au bain-marie chaud. Trempez-y une douzaine de cerises α l'alcool et laissez sΘcher. Faites fondre au bain-marie 200 g de chocolat fondant avec 2 c α soupe de crΦme fraεche. Trempez-y les cerises et laissez sΘcher. $
  11475.  
  11476. ---------
  11477. $ CERISES AU KIRSCH $@CER@@BON@
  11478.  
  11479. Enrober les cerises au kirsch de fondant spΘcial pour pΓtisserie, laisser sΘcher, puis renouveler l'opΘration. Lorsque le fondant est durci, les tremper dans du chocolat fondu. Laisser durcir et le tremper α nouveau dans du chocolat. $
  11480.  
  11481. ---------
  11482. $ CERISES AU POELON $@CER@
  11483.  
  11484. Pour 6 personnes. Cuisson: 15 mn. 800 g de cerises, 2 dl de vin d'Arbois rouge, 6 c α soupe de sucre, 1/2 bΓton de vanille, 1/2 c α cafΘ de cannelle, 1 c α soupe de marasquin (facultatif).
  11485.  
  11486. Dans une petite casserole, versez le vin avec la cannelle. Remuez, ajoutez la vanille et 4 cuillerΘes de sucre en poudre. Laissez rΘduire de moitiΘ α feu assez vif en tournant de temps α autre, pendant 7 mn environ. Lavez et Θqueutez les cerises, essuyez-les dans un papier absorbant. Dans un poΩlon, mettez 2 cuillerΘes α soupe de sucre et 1 cuillerΘe α soupe d'eau, remuez faites chauffer α feu vif en inclinant la casserole en tous sens jusqu'α formation d'un caramel blond. Sans attendre, ajoutez alors les fruits hors du feu et remuez bien. Laissez refroidir les cerises, disposez-les dans de jolies coupes et arrosez-les avec le vin sucrΘ parfumΘ au marasquin. Ces cerises peuvent aussi Ωtre accompagnΘes d'une crΦme pΓtissiΦre parfumΘe au kirsch. Dans ce cas, supprimez le marasquin du sirop au vin. Veillez α utiliser des cerises bien m√res et non acides. A dΘfaut de cerises fraεches, prenez des cerises en conserves au sirop ou des cerises surgelΘes. Pour enrober les cerises, prΘparez un caramel bien liquide. ArrΩtez la cuisson dΦs que le sirop commence α jaunir sur les bords. S'il vous paraεt un peu ferme, ajoutez-y quelques gouttes de jus de citron ou de vinaigre, cela lui Θvitera de durcir. $
  11487.  
  11488. ---------
  11489. $ CERISES AU VINAIGRE $@CER@@CONS@
  11490.  
  11491. Lavez les cerises (bigarreaux), coupez les queues en laissant 1 cm. RΘpartissez les fruits dans des bocaux. Ajoutez quelques grains de poivre, quelques feuilles d'estragon et 2 ou 3 clous de girofle par bocal. Faites bouillir 1/2 litre de vinaigre d'alcool salΘ et poivrΘ, laissez refroidir, puis versez sur les cerises. Laissez macΘrer 48 h, puis recueillez le vinaigre et faites-le bouillir α nouveau 10 mn. Laissez-le refroidir avant de le verser α nouveau sur les cerises. Fermez hermΘtiquement. $
  11492.  
  11493. ---------
  11494. $ CERISES MONTMORENCY AU VINAIGRE $@CER@@CONS@
  11495.  
  11496. Les cerises accompagnent la charcuterie. 1 litre de vinaigre, 200 g de cassonade blonde, 3 clous de girofle, 1 soupτon de muscade, 1 bΓton de cannelle, Faire bouillir et couvrir les cerises. Laisser macΘrer 2 mois avant de consommer. $
  11497.  
  11498. ---------
  11499. $ CERISES MONTMORENCY AU VINAIGRE $@CER@@CONS@
  11500.  
  11501. Pour 10 bocaux: 5 kg de cerise, 5 litres de vinaigre de vin blanc, 1 bouquet d'estragon, 40 petits oignons grelots, quelques piments oiseaux, laurier.
  11502.  
  11503. Lavez, essuyez et Θqueutez les cerises. Piquez-les α l'aide d'une aiguille et mettez-les dans les bocaux. Ajoutez l'estragon, les oignons pelΘs, les piments et le laurier. Versez le vinaigre. Fermez hermΘtiquement et laissez macΘrer au moins 1 mois avant de consommer. $
  11504.  
  11505. ---------
  11506. $ CERISIER $@CER@
  11507.  
  11508. Pour 8 personnes. PrΘparation: 30 minutes. Cuisson: 1 heure (th 4-5 190 ░C). 150 g de farine, 150 g de sucre, 2 c α cafΘ de levure chimique, 2 oeufs entiers,  1/2 verre de lait, 1/2 verre d'huile, 750 g de cerises, 1/2 pot de gelΘe de groseilles, 2 c α soupe de kirsch, beurre pour le moule.
  11509.  
  11510. Mettre dans une terrine la farine la levure, le sucre. Faire une fontaine, y casser les oeufs ajouter l'huile et le lait. DΘlayer le tout pour obtenir une pΓte assez molle. Incorporer les cerises dΘnoyautΘes. Beurrer largement le moule α gΓteaux de prΘfΘrence en porcelaine α feu. Verser la pΓte dans le moule. Faire cuire α four doux pendant une heure environ. A la sortie du four, arroser le gΓteau encore chaud avec la gelΘe de groseilles liquΘfiΘe au kirsch. $
  11511.  
  11512. ---------
  11513. $ CHARLOTTE AUX CERISES $@CER@
  11514.  
  11515. Pour 6 personnes. A faire la veille. 750 g de cerises, 2 c α
  11516.  
  11517. soupe de sucre en poudre. Sirop: 1 dl d'eau, 1 c α soupe de sucre, 2 verres α liqueur de kirsch, une trentaine de biscuits α la cuillΦre. Garniture: 200 g de fromage blanc, 2 c α soupe de sucre. DΘcor: crΦme Chantilly.
  11518.  
  11519. Equeutez, lavez et dΘnoyautez les cerises, ensuite saupoudrez-les de sucre. PrΘparez un sirop avec le sucre et l'eau. Portez le tout α Θbullition, maintenez-le 1 mn et retirez. Parfumez-le au kirsch. Trempez rapidement les biscuits dans ce mΘlange et tapissez-en le fond et les parois d'un moule α charlotte. Battez le fromage blanc avec le sucre. Remplissez le moule de fromage, de cerises et de dΘbris de biscuits. Recouvrez de biscuits. Disposez-les en Θtoile dans le fond en taillant les biscuits en biseau. Le c⌠te bombΘ doit Ωtre placΘ contre le
  11520.  
  11521. moule. Mettez un lΘger poids sur le tout et mettez au frais jusqu'au lendemain. Pour servir, dΘmoulez et dΘcorez α volontΘ de Chantilly mise α la poche α douille et de cerises rΘservΘes. Pour faciliter le dΘmoulage, chemisez le moule de papier d'aluminium. $
  11522.  
  11523. ---------
  11524. $ CLAFOUTIS $@CER@
  11525.  
  11526. Pour 4 α 6 personnes: 500 g de cerises noires, 30 g de beurre pour le plat, 100 g de farine, 100 g de sucre, une pincΘe de sel, 4 oeufs, 1/4 litre de lait, 3 c α soupe de kirsch (facultatif).
  11527.  
  11528. Lavez et Θqueutez les cerises, disposez-les dans le fond d'un plat en pyrex beurrΘ (le plat doit pouvoir aller α table). D'autre part, faites une fontaine avec la farine, au centre, mettez le sucre, le sel et les oeufs. DΘlayez progressivement en remuant α la cuillΦre en bois (comme pour faire une pΓte α crΩpes), puis ajoutez peu α peu le lait. Parfumez α volontΘ avec le kirsch, versez sur les cerises, et faites cuire 30 mn environ α four chaud. Servez tiΦde dans le plat de cuisson. En principe, on ne dΘnoyaute pas les cerises, le dessert est alors plus parfumΘ (mais difficile α manger). $
  11529.  
  11530. ---------
  11531. $ CLAFOUTIS AU FROMAGE BLANC $@CER@
  11532.  
  11533. PrΘparation: 40 mn. Cuisson: 45 mn. Pour 4 α 6 personnes: 3 oeufs, 75 g de sucre en poudre, 1 sachet de sucre vanillΘ, 2 c α soupe de ma∩zena, 4 c α soupe de fromage blanc, 500 g de cerises.
  11534.  
  11535. Travailler les oeufs entiers avec le sucre et le sucre vanillΘ jusqu'α ce que le mΘlange soit mousseux, ajouter la ma∩zena. Battre le fromage blanc pour le rendre bien lisse, et l'ajouter α la prΘparation. Laver et dΘnoyauter les cerises. Les incorporer α la pΓte. Verser dans un plat de porcelaine bien beurrΘ. Faire cuire α four moyen (th 5-6 210░C). Servir tiΦde ou froid. $
  11536.  
  11537. ---------
  11538. $ CLAFOUTIS AUX CERISES $@CER@
  11539.  
  11540. MΘlanger 125 g de farine avec 6 oeufs battus en omelette, 100 g dc sucre en poudre et une pincΘe de sel. Ajoutez petit α petit, un quart de litre de lait, un petit verre α liqueur de kirsch et, en dernier lieu, 750 g de cerises dΘnoyautΘes. Beurrez un plat allant au four. Versez la prΘparation dans ce plat et enfournez α four chaud. Faites cuire pendant 35 α 50 minutes. Saupoudrez de sucre et servez dans le plat de cuisson. $
  11541.  
  11542. ---------
  11543. $ CLAFOUTIS AUX CERISES $@CER@
  11544.  
  11545. Pour 4 personnes: 400 g de cerises de Montmorency, 2 oeufs, 80 de sucre semoule, 80 g de farine, 20 cl de lait, sel.
  11546.  
  11547. Laver, Θqueuter et dΘnoyauter les cerises. Les saupoudrer avec la moitiΘ du sucre et en garnir une tourtiΦre beurrΘe. Dans un saladier, mΘlanger la farine, une pincΘe de sel et le sucre restant. Ajouter les oeufs, fouetter, puis verser le lait peu α peu. Napper les cerises de cette crΦme et faire cuire 35 mn dans le four α 200 ░C. $
  11548.  
  11549. ---------
  11550. $ CLAFOUTIS AUX CERISES$@CER@ 
  11551. Pour 6 personnes: 4 oeufs, 125 g de sucre, 1 pincΘe de sel, 80 g de farine, 1/4 de l de lait, 60 g de beurre, 1 sachet de sucre vanillΘ, 500 g de cerises. Cuisson 45 mn.
  11552.  
  11553. Lavez, Θqueutez et dΘnoyautez les cerises. Dans une terrine battez les oeufs en omelette, ajoutez sel, sucre, mΘlangez intimement le tout. Ajoutez la farine tamisΘe, mΘlangez, l'ensemble doit Ωtre bien lisse. Faites fondre la moitiΘ du beurre, versez-le dans la terrine, mΘlangez α nouveau et ajoutez le lait. Dans le fond d'un plat en terre bien beurrΘ, disposez les cerises, versez la pΓte sur les fruits, parsemez la surface de noisettes de beurre. Enfournez α four moyen 200░
  11554.  
  11555. th 6. Laissez cuire 40 α 45 mn. Sortez le plat du four et saupoudrez de sucre vanillΘ. Servez encore tiΦde. Choisissez de prΘfΘrence des cerises noires. $
  11556.  
  11557. ---------
  11558. $ CONFITURE DE CERISES $@CER@@CONS@
  11559.  
  11560. DΘnoyautez 2,500 kg de cerises (Montmorency), pesez-les et pesez le mΩme poids de sucre. PrΘparez un sirop avec le sucre en ajoutant 1 dl 1/2 d'eau par kg de sucre. Laissez bouillir ce sirop 3 mn, jetez-y les cerises et laissez cuire jusqu'α ce qu'elles soient transparentes. Retirez-les α l'Θcumoire et rΘpartissez-les dans des bocaux. Ajoutez 1/2 litre de jus de groseille au sirop et continuez la cuisson jusqu'α Θpaississement. VΘrifiez la cuisson et versez sur les cerises. $
  11561.  
  11562. ---------
  11563. $ CONFITURE DE CERISES A LA MENTHE $@CER@@CONS@
  11564.  
  11565. 1 kg de cerises (Montmorency), 800 g de sucre, 1/4 litre d'eau, 2 douzaines de feuilles de menthe fraεche.
  11566.  
  11567. Lavez et dΘnoyautez les cerises, couvrez-les de sucre et laissez macΘrer. D'autre part, faites une infusion avec l'eau et les feuilles de menthe, versez le tout sur les fruits et laissez macΘrer 8 h si possible au soleil. Retirez alors les feuilles de menthe. Egouttez les cerises, mettez le jus dans la bassine α confiture et portez α Θbullition, maintenez-la 30 mn puis ajoutez les cerises. Laissez cuire 30 mn encore. VΘrifiez la prise de la confiture en versant une goutte sur une assiette froide. Ecumez et mettez en pots. Laissez refroidir avant de couvrir. $
  11568.  
  11569. ---------
  11570. $ CONFITURE DE CERISES AUX GROSEILLES $@CER@@CONS@
  11571.  
  11572. 500 g de groseilles rouges, 1 dl d'eau, 2 kg de cerises, 1/2 litre d'eau, 2 kg de sucre.
  11573.  
  11574. Lavez et Θgrenez les groseilles. Mettez-les dans une casserole avec l'eau, faites-les Θclater pendant 6 mn en pressant bien pour faire sortir le jus. Filtrez ce jus et gardez-le en attente. Lavez, Θgouttez, Θqueutez et dΘnoyautez les cerises. Mettez l'eau et le sucre dans la bassine α confiture et portez α Θbullition. Laissez Θpaissir pendant quelques minutes, jusqu'α la nappe (25░ au pΦse-sirop), jetez-y les cerises et laissez cuire en remuant jusqu'α ce que les fruits deviennent translucides (20 mn environ). Ajoutez alors le jus de groseilles et continuez la cuisson pendant 5 mn. $
  11575.  
  11576. ---------
  11577. $ CONFITURE DE QUATRE FRUITS $@CER@@FRA@@GRO@@FRAM@@CONS@
  11578.  
  11579. 500 g de cerises, 500 g de fraises, 500 g de framboises, 500 g de groseilles, 1 kg 500 de sucre, 2 dl 1/2 d'eau.
  11580.  
  11581. Nettoyez tous les fruits. Faites un sirop au boulΘ (37░ au pΦse-sirop) avec le sucre et l'eau (il faut compter 8 α 10 mn d'Θbullition du sirop), jetez-y les cerises et laissez cuire 15 mn en remuant. Ajoutez les fraises, continuez la cuisson 15 mn, joignez alors les groseilles, puis 5 mn aprΦs, les framboises. Laissez cuire encore environ 10 mn sans cesser de remuer. VΘrifiez la consistance et mettez en pots. $
  11582.  
  11583. ---------
  11584. $ CREPES AU KIRSCH $@CER@@CRESU@
  11585.  
  11586. Ajoutez α l'appareil traditionnel une cuillerΘe α soupe de kirsch. Confectionnez le nombre de crΩpes voulu. Garnissez-les alors avec de la confiture de cerises entiΦres. Roulez les crΩpes, saupoudrez-les de sucre, parsemez de petits morceaux de beurre et faites-les glacer α four chaud. Arrosez de kirsch et flambez. $
  11587.  
  11588. ---------
  11589. $ CREPES AUX CERISES MERINGUEES $@CER@@CRESU@
  11590.  
  11591. Faites cuire 5 minutes dans 2 dl de vin rouge, additionnΘ de 200 g de sucre et de 1 pincΘe de cannelle, le contenu d'une boεte ou d'un bocal de cerises conservΘes au naturel, ΘgouttΘes. Faites une pΓte α crΩpes avec 125 g de farine, pincΘe de sel, 2 oeufs entiers, un peu de lait, et cuisez 8 crΩpes que vous farcirez chacune d'une cuillerΘe de cerises ΘgouttΘes. Roulez, rangez dans un plat allant au four, nappez du sirop de cuisson rΘduit puis de 2 blancs d'oeufs battus en neige avec 50 g de sucre en poudre. Cuisez 15 minutes α four doux. $
  11592.  
  11593. ---------
  11594. $ CROUTE AUX CERISES $@CER@
  11595.  
  11596. Pour 4 α 6 personnes: une cro√te de vol-au-vent en pΓte feuilletΘe (achetΘe toute faite chez le pΓtissier) ou 6 cro√tes individuelles en pΓte feuilletΘe, 500 g de cerises bien fermes, 3 dl de vin rouge, 75 g de sucre. CrΦme: 1/2 litre de lait, 2 c α soupe de sucre, 1/2 gousse de vanille, 3 jaunes d'oeufs, 1 c α soupe bombΘe de farine, 1/2 pot de gelΘe de framboise ou de groseille, 1 c α soupe de sucre glace. Pour flamber: (facultatif un verre α liqueur de kirsch.
  11597.  
  11598. Lavez, Θqueutez et dΘnoyautez les cerises. Faites chauffer le vin et le sucre, jetez-y les cerises. Laissez cuire une dizaine de minutes Egouttez les cerises et laissez rΘduire le sirop. D'autre part, faites bouillir le lait avec le sucre et la vanille, versez ce lait chaud sur les jaunes d'oeufs mΘlangΘs α la farine. Faites Θpaissir cette crΦme sur feu doux en remuant. Faites rΘchauffer au four la cro√te (ou les cro√tes). Dans le fond mettez une couche de gelΘe de framboise ou de groseille, puis la crΦme et les cerises, arrosez de sirop rΘduit, saupoudrez de sucre glace et flambez α volontΘ au kirsch α table. Vous pouvez allΘger la crΦme pΓtissiΦre avec de la crΦme Chantilly. Ce dessert peut aussi Ωtre servi froid. Veillez α ce que la cro√te soit bien fraεche et croustillante. De toute faτon, garnissez-la au dernier moment pour que la crΦme ne la ramollisse pas. L'avantage des cro√tes individuelles, c'est que chacun reτoit son dessert intact, sinon il faut d'abord servir la crΦme aux cerises puis dΘcouper la cro√te. $
  11599.  
  11600. ---------
  11601. $ DELICE AUX GRIOTTES $@@CER@
  11602.  
  11603. 125 g de Ma∩zena, 125 g de beurre, 100 g de sucre en poudre, 2 oeufs, 1/2 sachet de levure chimique, 1 pot de confiture de cerises, sel. Facultatif: 100 g de crΦme fraεche.
  11604.  
  11605. Dans une terrine, travaillez le sucre et le beurre en pommade. Ajoutez les oeufs un α un, puis la Ma∩zena mΘlangΘe α la levure chimique et une pincΘe de sel. Lorsque la pΓte est bien homogΦne, versez-la dans un moule α manquΘ beurrΘ, tapissΘ au fond d'un rond de papier sulfurisΘ. Faites cuire α four assez doux 3/4 d'heure environ. DΘmoulez. Coupez avec prΘcaution le gΓteau refroidi en trois rondelles. Fourrez-le de confiture passΘe au moulin α lΘgumes. Reconstituez le gΓteau. Recouvrez-le de confiture non passΘe et servez trΦs frais avec de la crΦme fraεche. $
  11606.  
  11607. ---------
  11608. $ DESSERT GLACE AUX CERISES $@CER@
  11609.  
  11610. Pour 6 personnes. Battez le contenu de 2 paquets de prΘparations prΩtes α glacer α la vanille, avec 1/4 litre de lait froid. Ajoutez 200 g de crΦme fraεche et 400 g de cerises dΘnoyautΘes. Dans le fond d'un moule α cake bien froid, disposez 100 g de cerises dΘnoyautΘes, versez la crΦme prΘparΘe et mettez au freezer de 3 α 4 h. Pour dΘmouler, trempez rapidement le moule dans l'eau chaude, dΘcorez de cerises. $
  11611.  
  11612. ---------
  11613. $ DIPLOMATE AUX CERISES $@CER@
  11614.  
  11615. Pour 6 personnes: 500 g de grosses cerises fermes, 250 g de pain briochΘ, 1/4 de litre de lait, 100 g de sucre, 75 g de beurre, 3 oeufs, 75 g de poudre d'amandes, 90 g de farine, 1 sachet de levure, 1 c de chapelure, 1 pincΘe de cannelle en poudre. 
  11616.  
  11617. Emiettez le pain briochΘ et faites-le tremper dans le lait chaud. DΘnoyautez les cerises. Faites ramollir le beurre, travaillez-le avec le sucre et les jaunes d'oeufs, puis ajoutez peu α peu la farine, la levure, la poudre d'amandes et la cannelle. Incorporez d'abord, le pain ramolli puis les blancs battus en neige. Versez la prΘparation dans une tourtiΦre beurrΘe. Ajoutez les cerises. Saupoudrez de chapelure. Faites cuire pendant 1 heure au four prΘ-chauffΘ th 5/6. $
  11618.  
  11619. ---------
  11620. $ ENTREMETS AUX CERISES $@CER@
  11621.  
  11622. Emiettez 8 petits pains au lait rassis et versez par-dessus 3 dl de lait bouilli avec une gousse de vanille en Θcrasant α la fourchette en bouillie Θpaisse. Ajoutez 3 jaunes d'oeufs, 100 g de sucre, puis 500 g de cerises conservΘes au naturel et ΘgouttΘes. Terminez en incorporant dΘlicatement les blancs d'oeufs battus en neige. Versez la pΓte dans un plat beurrΘ allant au four et α table, parsemez de 20 g de beurre en parcelles et faites cuire α four moyen pendant 40 mn. Servez tiΦde dans le plat de cuisson. $
  11623.  
  11624. ---------
  11625. $ FLAN AUX CERISES NOIRES $@CER@
  11626.  
  11627. PrΘparation: 30 minutes. Cuisson: 40 minutes (th 6 - 220 ░C). Pour 6 personnes: PΓte brisΘe: 200 g de farine, 100 g de beurre, 1/2 verre d'eau, 1/2 cuillerΘe  α cafΘ de sel, 1 cuillerΘe α cafΘ de sucre en poudre. 750 g de cerises noires. CrΦme: 100 g de sucre en poudre, 100 g de beurre, 2 oeufs, 100 g de poudre d'amandes, 1 c α soupe de kirsch.
  11628.  
  11629. PrΘparer une pΓte brisΘe: Θmietter le beurre dans la farine du bout des doigts. Ajouter le sel, le sucre. Mouiller avec juste assez d'eau pour obtenir une pΓte Θpaisse non collante. Laisser reposer, en boule 20 minutes, puis Θtaler au rouleau et foncer un moule (25 cm de diamΦtre). Laver, Θqueuter, dΘnoyauter les cerises. PrΘparer la crΦme: rΘduire le beurre en crΦme. Ajouter le sucre et bien mΘlanger. Incorporer les oeufs, puis les amandes rΓpΘes et le kirsch. Verser cette crΦme dans le fond de tarte et ranger les cerises en appuyant lΘgΦrement. Faire cuire α four moyen pendant 40 minutes environ. $
  11630.  
  11631. ---------
  11632. $ GATEAU BASQUE $@CER@
  11633.  
  11634. Pour 8 personnes: 200 g de beurre, 4 oeufs (dont 1 pour la dorure) 200 g de sucre semoule, 200 g de farine, 70 g de poudre d'amandes, 5 g de levure chimique, 2 cuillerΘes α cafΘ de rhum, 3 sachets de sucre vanillΘ, 300 g de cerises noires dΘnoyautΘes,  1/4 de litre de crΦme pΓtissiΦre.
  11635.  
  11636. Faire lΘgΦrement fondre le beurre en pommade. MΘlanger la farine et la poudre d'amandes; ajoutez la levure. A part, mΘlanger 3 oeufs avec le sucre et le sucre vanillΘ; y incorporer le beurre en pommade puis le mΘlange farine, poudre d'amandes, levure et enfin rhum; laisser reposer 15 mn. Beurrer un moule α manquΘ de 23 cm de diamΦtre. Au fond du moule, dresser en spirale, α la poche α douille, un fond de pΓte en commenτant par l'extΘrieur du moule pour terminer par le centre. Poser par-dessus une couche de crΦme pΓtissiΦre α 1 cm du bord puis les cerises bien ΘgouttΘes. Terminer par une couche de pΓte dressΘe de la mΩme faτon que pour le fond du gΓteau. Dorer la surface avec l'oeuf battu et cuire α four chaud th 7 (210░) pendant 40 mn. Surveiller la coloration (recouvrir d'une feuille de papier aluminium si nΘcessaire). On peut servir ce gΓteau accompagnΘ d'une crΦme anglaise. $
  11637.  
  11638. ---------
  11639. $ GATEAU BRIOCHE AUX CERISES $@CER@
  11640.  
  11641. Pour 6 personnes: 150 g de brioche rassise ou le mΩme poids de pain de mie briochΘ Θgalement rassis, 1 dl de lait, 75 g de sucre, 2 c α soupe de beurre, 2 oeufs entiers + 2 blancs, 500 g de cerises douces, 250 g de cerises acides, 1/2 c α cafΘ de cannelle, sucre glace, beurre, 3/4 litre de crΦme anglaise.
  11642.  
  11643. PrΘparez la crΦme anglaise et faites-la refroidir. Emiettez dans une terrine la brioche ou le pain de mie. Arrosez-la avec le lait chaud. Laissez bien gonfler, la brioche doit absorber la totalitΘ du lait. Ajoutez le beurre mou qui fondra complΦtement α la chaleur du lait. Battez ensemble les 2 oeufs entiers, le sucre et la cannelle. Versez sur le mΘlange refroidi brioche et lait. Ajoutez les cerises que vous aurez lavΘes, ΘqueutΘes et dΘnoyautΘes. MΘlangez bien. Battez les 2 blancs en neige trΦs ferme. Incorporez-les dΘlicatement α la prΘparation prΘcΘdente. Versez dans un moule en verre ou en porcelaine α feu (moule α soufflΘ) prΘalablement beurrΘ. Saupoudrez le dessus d'une lΘgΦre couche de sucre glace. Faites cuire 1 h α four doux. Servez tiΦde dans le plat de cuisson. Servez en mΩme temps la crΦme anglaise trΦs froide. $
  11644.  
  11645. ---------
  11646. $ GLACE AUX CERISES $@CER@
  11647.  
  11648. Pour 6 personnes. Glace: 3/4 litre de lait, 1 gousse de vanille, 6 jaunes d'oeufs, 150 g de sucre, 100 g de crΦme fraεche. 500 g de cerises, 1/4 litre d'eau, 200 g de sucre, un petit verre de kirsch.
  11649.  
  11650. Faites bouillir le lait avec la gousse de vanille fendue en deux. Fouettez les jaunes d'oeufs avec le sucre en mΘlange mousseux, versez le lait par-dessus et faites Θpaissir sur feu doux sans laisser bouillir. Laissez refroidir, incorporez la crΦme fraεche. Faites prendre en sorbetiΦre. D'autre part, lavez, Θqueutez et dΘnoyautez les cerises. Faites bouillir l'eau et le sucre, parfumez ce sirop au kirsch, faites-y pocher les cerises pendant 15 mn. Egouttez-les. Quand la glace est prise mais encore mallΘable, ajoutez les trois quarts des cerises. Moulez la glace. Servez-la dΘmoulΘe, entourΘe du reste des cerises et nappΘe du sirop de cuisson des fruits rΘduit. $
  11651.  
  11652. ---------
  11653. $ GLACE MONTMORENCY $@CER@
  11654.  
  11655. PrΘparation: 25 mn. Cuisson: 10 mn. Pour 6 personnes. Glace: 1 litre de lait, 1 gousse de vanille, 6 jaunes d'oeufs, 75 g de sucre en poudre, 2 cuillerΘes α soupe de crΦme fraεche. Garniture: 1/2 pot de gelΘe de groseille, 3 cuillerΘes de kirsch, 1 pot de cerises Montmorency au sirop.
  11656.  
  11657. Faire bouillir le lait dans lequel on aura plongΘ la gousse de vanille fendue en son milieu, laisser infuser. Battre les jaunes d'oeufs avec le sucre (les blancs serviront pour une autre recette), lorsque ce mΘlange blanchit, le verser dans le lait chaud duquel on aura ⌠tΘ la gousse de vanille. Remettre sur le feu, remuer sans arrΩt et retirer des les premiers bouillonnements; continuer α remuer; laisser refroidir, ajouter la crΦme fraεche puis verser dans une sorbetiΦre et mettre au rΘfrigΘrateur quatre heures environ. Faire fondre la gelΘe de groseille, la parfumer avec le kirsch, puis en napper le fond des coupelles, mettre 2 cuillerΘes de cerises, placer deux boules de glace dessus et servir aussit⌠t. On peut faire chauffer et mΩme un peu cuire (5 α 6 minutes) les cerises dans leur sirop sucrΘ, puis les faire flamber avec un peu de kirsch avant de les verser dans les coupelles, il faudra alors vite placer les boules de glace et servir aussit⌠t. $
  11658.  
  11659. ---------
  11660. $ OMELETTE AUX CERISES $@CER@
  11661.  
  11662. Faites cuire pendant cinq minutes une livre de cerises dans 100 g de beurre. Battez huit jaunes d'oeufs avec 150 g de sucre en poudre, ajoutez les cerises puis les blancs battus en neige bien ferme. MΘlangez. Faites cuire α la poΩle. Surtout ne dΘnoyautez pas les cerises, c'est ainsi qu'elles seront encore plus parfumΘes. Vous pouvez ajouter au mΘlange, avant la cuisson, une cuillerΘe de vrai kirsch. $
  11663.  
  11664. ---------
  11665. $ OMELETTE AUX CERISES $@CER@
  11666.  
  11667. Pour 4 α 6 personnes: 8 oeufs, 30 g de beurre, 2 c d'eau, 3 c α soupe de sucre, cerises α l'eau de vie, cerises confites, 1/4 de verre de kirsch.
  11668.  
  11669. ProcΘdez comme pour une omelette ordinaire en ajoutant toutefois une cuillerΘe de sucre et 2 cuillerΘes d'eau au moment de battre les oeufs. En fin de cuisson, lorsque l'omelette est dorΘe dessous, α peine cuite sur les bords et bien baveuse au centre, garnissez-la de cerises α l'eau-de-vie, arrosez avec deux cuillerΘes de sucre en poudre. Laissez cuire encore une minute puis repliez l'omelette sur elle-mΩme, et faites-la glisser dans un plat de mΘtal. DΘcorez de quelques cerises confites, arrosez de kirsch, flambez. $
  11670.  
  11671. ---------
  11672. $ PETITS GATEAUX A LA SEMOULE $@CER@@SESU@
  11673.  
  11674. 1 boεte de 1/2 litre de cerises griottes au naturel, 70 g de semoule de blΘ, 50 g de sucre, 1 oeuf, 40 g de beurre.
  11675.  
  11676. Egouttez les griottes, conservez le jus. Mettez-le dans une casserole et faites-le chauffer. A l'Θbullition, versez la semoule en pluie, en tournant α la cuillΦre en bois. Laissez cuire 15 mn en remuant. Si la semoule est trop Θpaisse, ajoutez un peu de lait. Retirez du feu, laissez tiΘdir. Incorporez l'oeuf battu avec le beurre ramolli. Dans deux petits moules α tartelettes α revΩtement anti-adhΘsif, mettez une couche de semoule, puis une cuillerΘe de cerises hachΘes, puis de semoule, puis une cuillerΘe de cerises hachΘes, puis une couche de semoule. Faites cuire α four moyen 25 mn. DΘmoulez, servez tiΦde avec le reste des cerises. $
  11677.  
  11678. ---------
  11679. $ PUDDING AUX CERISES $@CER@
  11680.  
  11681. Pour 8 personnes: 1 brioche ou des petits pains au lait (300 α 400 g), 1/4 litre de lait, 80 g de beurre, 80 g de sucre, une pincΘe de vanille en poudre, 4 oeufs, 500 g de cerises, une poignΘe d'amandes effilΘes, beurre pour le moule. Pour servir: gelΘe de groseille α volontΘ, un petit verre de kirsch.
  11682.  
  11683. Emiettez la brioche, arrosez-la de lait et laissez gonfler. Travaillez le beurre avec le sucre et la vanille; mΘlangez le tout avec la brioche trempΘe, les jaunes d'oeufs et les cerises lavΘes et dΘnoyautΘes. Incorporez les blancs d'oeufs battus en neige. Beurrez un moule (genre moule α charlotte ou α baba). Faites adhΘrer les amandes effilΘes dans le fond et tout autour. Versez la prΘparation. Faites cuire 45 mn α four moyen. Laissez refroidir avant de dΘmouler. Nappez de gelΘe de groseille fondue avec un peu de kirsch pour servir. $
  11684.  
  11685. ---------
  11686. $ RIZ A L'IMPERATRICE ET CERISES FLAMBEES $@CER@@RISU@
  11687.  
  11688. Jetez 2 tasses de 250 g de riz long grain amΘricain dans une casserole d'eau bouillante salΘe. Portez α Θbullition puis cuisez 5 minutes α feu doux. Egouttez le riz et rincez-le. Faites bouillir 6 tasses de lait (3 fois le volume du riz), ajoutez-y le riz, 1 gousse de vanille. Portez α Θbullition, couvrez et cuisez α feu doux jusqu'α complΦte absorption du lait par le riz. Pendant ce temps, faites macΘrer 100 g de fruits confits finement coupΘs dans 6 cuillers α soupe de liqueur aux cerises. Egouttez les cerises contenues dans un bocal de 500 g de cerises dΘnoyautΘes. Conservez le jus. DΦs que le riz est cuit, retirez-le du feu, ajoutez-y 150 g de sucre fin, et 2 jaunes d'oeuf, un α un et en battant aprΦs chaque jaune. Ajoutez ensuite 3 feuilles de gΘlatine trempΘes dans un peu d'eau froide puis ΘgouttΘes. MΘlangez bien. Fouettez 250 g de crΦme fraεche en y incorporant 100 g de sucre, jusqu'α ce qu'elle soit trΦs ferme. MΘlangez avec le riz les fruits confits ΘgouttΘs et la moitiΘ de la crΦme fraεche. Mouillez un moule. Tassez-y le riz. Mettez 4 heures au rΘfrigΘrateur. DΘmoulez le riz. Garnissez de la crΦme fraεche restante. Faites chauffer dans un poΩlon les cerises, le jus de macΘration des fruits confits, un peu de jus de cerises. Amenez α Θbullition. Garnissez le riz des cerises. Ajoutez au jus la quantitΘ de liqueur aux cerises dΘsirΘe. Faites flamber et servez flambant sur le riz devant vos convives. $
  11689.  
  11690. ---------
  11691. $ RIZ AUX CERISES $@CER@@RISU@
  11692.  
  11693. Riz α la crΦme: 150 g de riz rond, 3/4 litre de lait, 1 gousse de vanille, 150 g de sucre en poudre, 200 g de crΦme fraεche, 1 c α soupe de sucre glace, 50 g de poudre d'amandes. Compote de cerises: 500 g de cerises, 50 g de sucre en poudre, 1 dl d'eau.
  11694.  
  11695. Lavez le riz, jetez-le dans de l'eau bouillante, laissez-le 3 mn, Θgouttez-le. D'autre part, faites bouillir le lait avec la gousse de vanille fendue en deux, jetez-y le riz, mΘlangez, couvrez et laissez cuire α feu trΦs doux jusqu'α ce que le riz ait absorbΘ tout le lait (30 mn environ), laissez refroidir. Fouettez la crΦme fraεche avec le sucre glace et les amandes, mΘlangez au riz refroidi, ajoutez le sucre en poudre. PrΘparez la compote de cerises: dΘnoyautez les fruits, mettez-les dans une casserole avec le sucre et l'eau, faites cuire en compote une dizaine de minutes. Laissez refroidir Θgalement. RΘpartissez la compote de cerises dans des coupes individuelles et mettez le riz au lait par-dessus. DΘcorez α volontΘ le dessus de chaque coupe d'une cuillerΘe de compote de cerises. $
  11696.  
  11697. ---------
  11698. $ SORBET A LA CERISE $@CER@
  11699.  
  11700. Pour 8 personnes: 1 kg de cerises bien m√res, 250 g de sucre, 1/4 litre d'eau, 1/2 citron, 2 c α soupe de kirsch.
  11701.  
  11702. Lavez et dΘnoyautez les cerises, passez-les au mixeur ave le jus du demi-citron. Portez l'eau et le sucre α Θbullition, retirez du feu, laissez refroidir. MΘlangez le sirop refroidi α la purΘe de cerises, faites prendre en sorbetiΦre. Quand la glace est presque prise, ajoutez l'alcool, servez en boules  dans des coupes. Vous pouvez rΘaliser ce sorbet en dehors de la saison des cerises avec des fruits au sirop. MΘlangez alors la moitiΘ du sirop aux cerises passΘes au mixer et faites glacer. $
  11703.  
  11704. ---------
  11705. $ SOUPE AUX CERISES $@CER@
  11706.  
  11707. Pour 4 personnes. Faites cuire 1 kg de cerises dΘnoyautΘes dans 1 litre d'eau, avec les noyaux enfermΘs dans une mousseline. Ajoutez 3 c α soupe de sucre, une bonne pincΘe de cannelle en poudre et, α volontΘ, le zeste d'un citron non traitΘ. Quand les cerises sont cuites (15 mn environ), retirez du feu, passez α volontΘ au mixeur et mettez au frais. Servez glacΘ. $
  11708.  
  11709. ---------
  11710. $ SOUPE DE CERISES AU VIN ROUGE $@CER@
  11711.  
  11712. Pour 6 personnes: 1 kg de cerises, 400 g de sucre, 50 cl d'eau, 50 cl de vin rouge.
  11713.  
  11714. DΘnoyautez les cerises. PrΘparez le sirop avec le sucre mouillΘ d'eau. Quand il devient translucide, versez le vin rouge. Laissez rΘduire 2 α 3 mn. Ajoutez les cerises. Retirez la casserole du feu et laissez refroidir avant de garder au frais. $
  11715.  
  11716. ---------
  11717. $ STRUDEL AUX CERISES $@CER@
  11718.  
  11719. Pour 6 personnes: 200 g de farine, une pincΘe de sel, 125 g de beurre, 2 oeufs, 1 dl d'eau. CrΦme: 2 oeufs, 1 c α soupe de farine, 2 c α soupe de sucre fin, 1/3 de litre de lait, 1 kg de cerises, 2 c α soupe d'amandes effilΘes, un peu de gelΘe de groseilles.
  11720.  
  11721. DΘnoyautez les cerises et mettez-en cuire 500 g avec 2 cuillerΘes α soupe de sucre et trΦs peu d'eau. PrΘparez la pΓte en mΘlangeant la farine, le sel, 100 g de beurre, 2 oeufs et l'eau. Travaillez vivement et laissez reposer au frais pendant 2 heures. Faites la crΦme en battant deux oeufs et en y ajoutant la farine, le sucre et le lait. Mettez sur feu doux et portez α Θbullition en tournant sans arrΩt. Retirez du feu et laissez refroidir. Placez un torchon propre sur la table de travail et saupoudrez-le de farine et Θtendez la pΓte dessus. Badigeonnez avec 25 g de beurre fondu. Versez la crΦme dessus, les cerises cuites et les amandes effilΘes hachΘes. Laissez un bord libre de 2 cm tout autour et enroulez le gΓteau sur lui-mΩme en vous servant du torchon. Faites cuire sur la plaque du four, prΘalablement beurrΘe, 40 minutes. Servez le Strudel entourΘ de cerises mΘlangΘes α de la gelΘe de groseilles. Un petit verre de cognac peut Ωtre ajoutΘ α la pΓte. Le gΓteau se mange chaud ou froid. Vous pouvez-le saupoudrer de sucre glace en le sortant du four. $
  11722.  
  11723. ---------
  11724. $ TARTE AUX CERISES NOIRES $@CER@
  11725.  
  11726. PrΘparation pΓte: 10 minutes, cerises: 30 minutes. Cuisson: 25 minutes (th 7-8 250 ░C). Pour 6 personnes. Pour la pΓte: 250 g de farine, 125 g de beurre, 1/2 cuillerΘe α cafΘ de sel, 1/2 verre d'eau. Pour la garniture: 6 cuillerΘes α soupe de sucre, 2 cuillerΘes α soupe de farine, 750 g de cerises noires, 30 g de beurre. Pour servir: 50 g de sucre en poudre.
  11727.  
  11728. PrΘparer une pΓte brisΘe: couper le beurre en petits morceaux dans la farine et le sel; effriter du bout des doigts. Mouiller avec juste assez d'eau pour obtenir une pΓte souple mais non collante. Laisser reposer 15 minutes. Etaler cette pΓte au rouleau. Foncer un moule α tarte. MΘlanger sucre et farine. Etaler ce mΘlange sur la tarte en une couche trΦs rΘguliΦre de 2 α 3 mm d'Θpaisseur. Laver, sΘcher et dΘnoyauter les cerises. Les ranger sur le mΘlange. Parsemer le beurre coupΘ en petits morceaux. Faire cuire α four trΦs chaud. A la sortie du four saupoudrer de sucre semoule. Servir tiΦde ou froid. $
  11729.  
  11730. ---------
  11731. $ TARTE COUVERTE POMMES CERISES $@CER@@POM@ 
  11732. 300 g de farine, 175 g de beurre, 3 c α soupe d'eau. Garniture: 2 pommes, 1 bocal de cerises conservΘes au naturel, 100 g de sucre, 2 c α soupe de chapelure, Pour dorer: 1 oeuf.
  11733.  
  11734. PrΘparez la pΓte brisΘe. Laissez-la reposer en boule pendant 1 h. Etaler les 2/3 au rouleau et foncez-en un moule α pie beurrΘ. Pelez et Θmincez les pommes, ajoutez les cerises. rΘpartissez les fruits en couches alternΘes dans le moule, en saupoudrant chaque couche de sucre et de chapelure. Etalez le reste de pΓte au rouleau et recouvrez les fruits. Trouez le dessus α la surface et dorez au jaune d'oeuf battu. Faites cuire de 25 α 30 mn α four chaud prΘchauffΘ (225 C. th 6-7). $
  11735.  
  11736. ---------
  11737. $ TARTELETTES AUX CERISES $@CER@
  11738.  
  11739. 4 tartelettes en pΓte α cro√tes, un quart de litre de crΦme fraεche, un quart de kilo de cerises cuites au sirop, un filet de marasquin, 50 g de sucre fin.
  11740.  
  11741. PΓte α cro√tes: MΘlangez 45 g de sucre avec 50 g de beurre et ajoutez-y 2 jaunes d'oeufs, une pincΘe de sel et 100 g de farine. Formez une boule que vous laissez reposer quelques minutes. Roulez la pΓte et placez-la dans des moules α tartelettes beurrΘs. Faites cuire α blanc au four. Placez une partie des cerises dans le fond des tartelettes. Fouettez la crΦme fraεche sucrΘe et garnissez-en les tartelettes α l'aide d'une douille. DΘcorez avec le restant des cerises imbibΘes de marasquin. $
  11742.  
  11743. ---------
  11744. $ TIRAMISU AUX CERISES $@CER@
  11745.  
  11746. Pour 4 personnes: 600 g de cerises, 250 g de sucre en poudre, 2 c α soupe de sucre glace, 1 bΓton de cannelle, 250 g de mascarpone, 1 sachet de sucre vanillΘ, 2 gros oeufs, 1 c α soupe de Marasquin ou de rhum, 1 c α soupe bombΘe de cacao en poudre.
  11747.  
  11748. Lavez les cerises, Θpongez les, Θqueutez-les et dΘnoyautez-les. Mettez-les dans une casserole avec le bΓton de cannelle et 100 g de sucre en poudre.  Couvrez et laissez cuire pendant 30 mn α feu doux. Laissez refroidir. Dans un saladier mΘlangez le mascarpone avec les 2 jaunes d'oeufs, le sucre vanillΘ et 150 g de sucre en poudre. Ajoutez le parfum de votre choix.  Battez au fouet Θlectrique les blancs d'oeufs en neige trΦs ferme, ajoutez le sucre glace, vous devez obtenir une meringue bien lisse. Incorporez dΘlicatement celle-ci α la prΘparation au fromage. Dans le fond d'un plat creux (ou de coupelles individuelles), versez les cerises et leur jus de cuisson, recouvrez-les de la mousse au mascarpone, lissez bien la surface. Gardez au frais toute une nuit. Au moment de dΘguster, saupoudrez le dessert de cacao. $
  11749.  
  11750. ---------
  11751. $ TOURTE AUX CERISES $@CER@
  11752.  
  11753. Pour 6 personnes. PΓte: 300 g de farine, 200 g de beurre, 1 oeuf, 50 g de sucre en poudre, une pincΘe de sel. Garniture: 500 g de cerises, 150 g de sucre, 2 c α soupe de kirsch, 50 g de crΦme fraεche. Pour dorer: 1 jaune d'oeuf.
  11754.  
  11755. Versez la farine tamisΘe en fontaine. Au centre, mettez la matiΦre grasse en parcelles, l'oeuf, le sucre et le sel. Incorporez rapidement tous ces ΘlΘments en pΘtrissant du bout des doigts. Roulez la pΓte en boule et laissez reposer au frais 1 h au moins (ou mieux, faites la pΓte la veille). Etalez la pΓte au rouleau et foncez-en un moule α tarte beurrΘ de 23 cm de diamΦtre. RΘservez la moitiΘ de la pΓte pour faire le couvercle. D'autre part, Θqueutez, lavez, sΘchez et dΘnoyautez les cerises. Mettez-les sur le fond de pΓte. Saupoudrez de sucre, arrosez de kirsch et de crΦme mΘlangΘs. Recouvrez avec le reste de pΓte en ourlant les bords tout autour. Dorez le dessus de la tourte au jaune d'oeuf avec un pinceau de cuisine et faites cuire 30 mn α four chaud (200░C). Servez de prΘfΘrence tiΦde. $
  11756.  
  11757. ---------
  11758. $ TOURTE DE TESSIN $@CER@
  11759.  
  11760. Cuisson: 10 minutes (th 6, 220░C) puis 30 minutes (th 4, 180░C). Pour 8 personnes. GΓteau: 250 g de chocolat, 50 g de beurre, 5 oeufs, 100 g de sucre semoule, 85 g de farine, 2 c α soupe de rhum, 1 c α cafΘ bombΘe de levure chimique, 1 pincΘe de sel. Garniture: 1 pot de confiture de cerises, 150 g de crΦme fraεche, 1 cuillerΘe α soupe de sucre vanillΘ. DΘcoration: 50 g de sucre glace, 50 g de cerises confites (facultatif).
  11761.  
  11762. Faire fondre le chocolat au bain-marie, quand les morceaux sont tendres ajouter le beurre et tourner pour obtenir une crΦme lisse. D'autre part dans une terrine travailler les jaunes d'oeufs et le sucre jusqu'α ce que le mΘlange blanchisse, ajouter la farine tamisΘe, le chocolat et le beurre fondus, le rhum et la levure. Battre les blancs d'oeufs, les incorporer dΘlicatement α la pΓte. Verser cette pΓte dans un moule α manque de 22 cm de diamΦtre. Faire cuire α four chaud pendant 10 minutes puis α four doux. VΘrifier la cuisson, retirer du four et laisser refroidir. Partager le gΓteau en 3 tranches horizontales. Poser la 1 Φre tranche sur un plat, la recouvrir abondamment de confiture de cerises. Mettre la 2e tranche la garnir de la crΦme fouettΘe avec le sucre vanillΘ. Recouvrir le tout avec la 3e tranche. La saupoudrer de sucre glace α travers une passoire fine. DΘcorer enfin avec les cerises confites. Tenir au frais jusqu'au moment de servir. $
  11763.  
  11764. ---------
  11765. $ BEIGNETS DE CHAMPIGNONS $@CH@
  11766.  
  11767. Cette recette convient α la plupart des champignons, sauf les girolles, longues α cuire. Quant aux cΦpes, il faut alors les couper en gros morceaux.
  11768.  
  11769. 250 g de champignons, 1 citron, persil. Pour la pΓte :150 g de farine, 3 c α soupe d'huile, 1/2 verre α moutarde de vin blanc sec, 1 pincΘe de levure, 2 oeufs, sel, poivre, huile α friture.
  11770.  
  11771. Essuyez les champignons, coupez-en l'extrΘmitΘ si elle est sableuse. Arrosez-les de jus de citron. Saupoudrez-les avec du persil finement hachΘ et du poivre du moulin. Laissez
  11772.  
  11773. reposer. PrΘparez une pΓte en mΘlangeant la farine, une pincΘe de sel, la levure, l'huile et le vin blanc. Laissez-reposer dans un endroit tiΦde vingt minutes au moins. Puis ajoutez les jaunes d'oeufs, mΘlangez bien. Battez les blancs en neige, ajoutez-les Θgalement. Laissez encore reposer dix minutes. Faites chauffer l'huile. Trempez, un α un, les champignons dans la pΓte et faites frire jusqu'α ce que les beignets soient dorΘs (retournez-les une fois). Faites- les Θgoutter. Servez chaud. $
  11774.  
  11775. ---------
  11776. $ BEIGNETS DE CHAMPIGNONS $@CH@
  11777.  
  11778. 500 g de champignons de taille moyenne, le jus de 1/2 citron, sel, poivre, 1 noix de beurre. PΓte α frire: 150 g de farine, 1 oeuf entier, 2 blancs d'oeufs, 1 c α soupe d'huile, 1 dl de biΦre, 1 pincΘe de sel.
  11779.  
  11780. PrΘparez la pΓte 1 heure α l'avance: tamisez la farine dans une terrine. Creusez-la en fontaine, au centre, mettez l'huile, le sel et l'oeuf entier. MΘlangez bien et mouillez avec la biΦre. Vous devez obtenir une pΓte α crΩpes assez Θpaisse. Laissez reposer pendant 1 heure et ajoutez dΘlicatement les blancs d'oeufs battus en neige ferme. D'autre part nettoyez les champignons, mais laissez-les entiers. Faites-les sauter rapidement dans le beurre avec le sel, le poivre et le jus de citron. Egouttez-les et laissez-les refroidir. Versez-les dans la pΓte α frire et plongez-les un par un dans la friture chaude. Lorsqu'ils sont bien dorΘs de tous les c⌠tΘs, Θgouttez-les sur du papier absorbant. Servez bien chaud. $
  11781.  
  11782. ---------
  11783. $ BROCHETTES DE CHAMPIGNONS $@CH@
  11784.  
  11785. Pour 4 personnes : 500 g de petits champignons, 2 oeufs, 1 cuillerΘe α soupe de paprika, 1 cuillerΘe α soupe de curry, 1 cuillerΘe α soupe de fines herbes ciselΘes, sel, poivre, chapelure, huile de friture. PrΘparation: 10 minutes. Cuisson: 5 α 10 minutes.
  11786.  
  11787. Couper le pied terreux des champignons, les laver rapidement et les essuyer. Casser les oeufs dans un plat creux. Les saler et les battre en omelette. RΘpartir la chapelure dans trois plats creux. Mettre dans l'un le curry, dans l'autre le paprika et dans le troisiΦme les fines herbes ciselΘes. Faire chauffer l'huile dans une friteuse ou une casserole. Enfiler trois ou quatre petits champignons par brochette, les tremper dans les oeufs battus, les Θgoutter lΘgΦrement et les rouler dans l'une ou l'autre des chapelures, puis les plonger dans l'huile chaude et les laisser dorer 1α 2 minutes. Les retirer et les poser sur une assiette. Servir chaud, tel quel ou avec une salade verte. $
  11788.  
  11789. ---------
  11790. $ CASSOLETTES DE CHAMPIGNONS $@CH@
  11791.  
  11792. Nettoyez 500 g de champignons de couche, citronnez-les. Hachez-les. Faites revenir au beurre 150 g de dΘs de jambon cuit. Ajoutez Les champignons, laissez cuire 5 mn, arrosez de 2 c α soupe de cognac, flambez. Joignez 75 g de crΦme fraεche, sel, poivre. RΘpartissez dans 4 cassolettes chauffΘes, saupoudrez de 75 g de gruyΦre, parsemez de beurre et faites gratiner. $
  11793.  
  11794. ---------
  11795. $ CASSOLETTES DE CHAMPIGNONS DE COUCHE $@CH@
  11796.  
  11797. Pour 4 personnes: 250 g de petits champignons de couche, citron, 150 g de lard fumΘ, 20 g de beurre, sel, poivre, 1 c α dessert de farine, 1,5 dl de lait, 1 c α soupe de crΦme fraεche, 50 g de gruyΦre rΓpΘ.
  11798.  
  11799. Nettoyez les champignons hachez les queues, arrosez le tout de jus de citron. Coupez le lard en lardons, faites-les rissoler dans la matiΦre grasse, ajoutez les queues hachΘes et les tΩtes des champignons, salez, poivrez, laissez cuire 5 mn. Saupoudrez de farine, mouillez de lait et laissez cuire 5 mn encore. RΘpartissez la prΘparation dans des cassolettes, saupoudrez de gruyΦre rΓpΘ et faites gratiner. $
  11800.  
  11801. ---------
  11802. $ CASSOLETTES DE GIROLLES $@CH@
  11803.  
  11804. Dans 4 cassolettes individuelles bien beurrΘes, ou 4 ramequins, mettez 1 c α cafΘ d'Θchalotes hachΘes, recouvrez d'une petite tranche Θpaisse de jambon fumΘ taillΘe aux dimensions de la cassolette; mouillez d'un filet de vin blanc sec et faites cuire α four moyen 15 mn. D'autre part, faites sauter au beurre 350 g de girolles pendant 15 mn, en ajoutant en fin de cuisson 1 gousse d'ail et 1 c α soupe de persil hachΘs. sel et poivre. RΘpartissez les champignons dans les cassolettes, ajoutez 1 c α soupe de crΦme fraεche, saupoudrez de 1 c α soupe de gruyΦre rΓpΘ, surmontez d'une noisette de beurre et faites gratiner. $
  11805.  
  11806. ---------
  11807. $ CEPES A LA BORDELAISE $@CH@
  11808.  
  11809. Pour 4 personnes: 500 g de cΦpes de grosseur moyenne, sel, poivre, huile d'olive, 200 g de mie de pain, 2 gousses d'ail, 2 Θchalotes, un bouquet de persil.
  11810.  
  11811. Nettoyez les cΦpes, sΘparez les tΩtes des queues. Si les cΦpes sont jeunes ne les pelez pas, passez seulement rapidement les tΩtes sous l'eau du robinet, ne les laissez jamais tremper dans l'eau, ils s'en gorgeraient, Θmincez les plus grosses tΩtes, pelez et Θmincez finement les queues. Jetez les tΩtes dans de l'huile chaude, assaisonnez, faites cuire 30 mn environ en remuant souvent. Dans une autre poΩle, faites chauffer un peu d'huile (10 mn avant la fin de la cuisson), jetez-y les queues hachΘes, la mie de pain ΘmiettΘe, l'ail et les Θchalotes hachΘs, le persil. Faites sauter le tout 5 mn et versez sur les cΦpes, Servez aussit⌠t. $
  11812.  
  11813. ---------
  11814. $ CEPES A LA PERIGOURDINE $@CH@
  11815.  
  11816. Pour 2 cΦpes ou bolets tΩte de nΦgre: 1 oignon, 1 tomate, fines herbes, huile, sel, paprika (quantitΘ selon go√t), moules dΘcoquillΘes (doivent faire 2 fois le volume du hachis), 2 cuillerΘes de farine, 1 verre 1/2 de vin blanc sec, 1 gousse d'ail, persil.
  11817.  
  11818. DΘtacher les pieds, les essuyer sans les laver, les hacher finement avec oignon, tomate, fines herbes. Mettre le tout dans une casserole avec un peu d'huile, sel, paprika. Faire Θtuver α feu doux. Lorsque c sera bien fondu ajouter les moules prΘalablement ouvertes sur feu vif dans une poΩle sans eau. Au bout de quelques minutes saupoudrer la farine en pluie, puis mouiller avec le vin blanc, sans cesser de tourner. Porter α Θbullition puis laisser mijoter trΦs doucement. Essuyer les chapeaux des cΦpes et faire sur le dessus quelques entailles peu profondes, piquer de place en place de menus morceaux d'ail. Placer sur le gril et griller α four chaud (250░). Assaisonner α mi-cuisson. Les disposer, une fois cuits dans un plat creux et les recouvrir du hachis. Saupoudrer de persil hachΘ. $
  11819.  
  11820. ---------
  11821. $ CEPES A LA PROVENCALE $@CH@ 
  11822. 1 kg de cΦpes, 4 gousses d'ail, quelques brins de persil, 6 cuillerΘes α soupe d'huile d'olive, 1 brin de thym, 1 brin de basilic (facultatif), sel, poivre.
  11823.  
  11824. Lavez et essuyez les cΦpes avec prΘcaution. Coupez-les en morceaux. Epluchez l'ail. Hachez-le avec le persil et le basilic. Faites chauffer l'huile dans une poΩle. Faites revenir un instant le hachis d'ail et d'herbes, avant d'ajouter les champignons. Saupoudrez de thym ΘmiettΘ. Faites cuire, sur feu vif, pendant une dizaine de minutes. Salez, poivrez, servez chaud. $
  11825.  
  11826. ---------
  11827. $ CEPES AU CELERI $@CH@
  11828.  
  11829. Pour 4 personnes: 500 g de cΦpes, 1 cΘleri en branches, 50 g de beurre, sel, poivre de Cayenne, 100 g de crΦme fraεche.
  11830.  
  11831. Nettoyez les cΦpes en coupant le bout terreux; s'ils sont jeunes et trΦs frais, essuyez les chapeaux simplement avec un linge humide; s'ils sont plus vieux, lavez-les rapidement et pelez les chapeaux. Nettoyez et lavez le cΘleri, pelez les branches pour retirer les c⌠tes filandreuses, coupez les branches en morceaux. Faites Θtuver cΦpes et cΘleri dans la matiΦre grasse chaude pendant 45 mn sur feu doux. Au moment de servir, ajoutez la crΦme. Evitez l'Θbullition pour que la sauce ne tourne pas, vous pouvez saupoudrer de persil hachΘ avant de servir. $
  11832.  
  11833. ---------
  11834. $ CEPES AU GRATIN $@CH@
  11835.  
  11836. Nettoyez 600 g de cΦpes, hachez les queues, gardez les tΩtes intactes. MΘlangez les queues hachΘes, 2 gousses d'ail hachΘes et une poignΘe de persil, joignez 1/2 dl de lait et 1/2 dl d'huile d'olive, assaisonnez. Dans un plat α gratin, mettez en couches successives la farce, les tΩtes de champignons et 100 g de gruyΦre rΓpΘ. Saupoudrez de chapelure, parsemez de noisettes de beurre et passez α four chaud 45 mn. $
  11837.  
  11838. ---------
  11839. $ CEPES AU VINAIGRE $@CH@@CONS@
  11840.  
  11841. Pour 3 bocaux de 1/2 litre: 500 g de cΦpes, 2 Θchalotes, 2 gousses d'ail, 3 clous de girofle, 1 bouquet d'estragon, 1 feuille de laurier, une dizaine de grains de poivre, une pincΘe de sel, 1 litre de vinaigre de vin.
  11842.  
  11843. Nettoyez les cΦpes, faites-les blanchir α l'eau bouillante pendant 10 mn, Θgouttez-les. RΘpartissez-les dans des bocaux avec les Θchalotes, l'ail, les aromates et l'assaisonnement. Remplissez de vinaigre, fermez les bocaux, vous pouvez consommer ces cΦpes comme condiment au bout de 3 semaines. Pour cette conserve, les champignons doivent Ωtre d'une grande fraεcheur. Il faut les avoir cueillis soi-mΩme et les traiter aussit⌠t. $
  11844.  
  11845. ---------
  11846. $ CEPES EN FRICASSEE $@CH@
  11847.  
  11848. Pour 4 personnes: 500 g de cΦpes, 2 c α soupe d'huile, 20 g de beurre, sel, poivre, 2 Θchalotes, 2 gousses d'ail, persil hachΘ.
  11849.  
  11850. Nettoyez les cΦpes en les frottant avec un linge humide, coupez-les en morceaux. Faites chauffer le beurre et l'huile et faites-y sauter les champignons sur feu vif, en remuant. Au bout de 5 mn, ajoutez les Θchalotes et l'ail hachΘs. Assaisonnez. Laissez cuire encore  5 mn en remuant. Parsemez de persil hachΘ au moment de servir. $
  11851.  
  11852. ---------
  11853. $ CEPES FARCIS $@CH@
  11854.  
  11855. Essuyez 12 beaux cΦpes α l'aide d'un torchon mouillΘ. DΘtachez les pieds des chapeaux et faites revenir ces derniers dans une sauteuse contenant, du beurre chaud. Ajoutez les pieds de cΦpes hachΘs α 150 g de viande hachΘe enrichie de deux foies de volaille. Ajoutez encore un hachis composΘ de 6 noix fraεches et d'une Θchalote. Faites revenir cette farce dans de l'huile chaude et liez-la avec de la mie de pain ramollie. Ajoutez un jaune d'oeuf, une pointe de curry, salez et poivrez. Farcissez les chapeaux de cΦpes de cette prΘparation et rangez-les dans un plat α gratin. Saupoudrez de mie de pain et de parmesan rΓpΘ et arrosez de beurre fondu. Placez α four chaud durant 20 minutes environ. $
  11856.  
  11857. ---------
  11858. $ CEPES FARCIS AU GRATIN $@CH@
  11859.  
  11860. Lavez et essuyez 8 beaux cΦpes, retirez les queues. Dans une poΩle, versez 3 cuillerΘes α soupe d'huile d'olive, mettez les tΩtes des champignons que vous ferez dorer 5 minutes, salez, poivrez. Retirez les cΦpes, dΘposez-les dans un plat α gratin. Dans une poΩle faites chauffer 3 cuillerΘes d'huile d'olive faites-y dorer les queues de cΦpes hachΘes, un oignon et une gousse d'ail hachΘs, une poignΘe de mie de pain trempΘe dans du lait, sel, poivre, persil hachΘ. Laissez cuire 5 minutes, puis mettez une cuillerΘe α soupe de cette farce dans chaque tΩte de champignon. Saupoudrez de chapelure, arrosez avec quelques gouttes d'huile et faites gratiner au four une dizaine de minutes. Servez trΦs chaud. $
  11861.  
  11862. ---------
  11863. $ CEPES GRATINES A LA CREME $@CH@
  11864.  
  11865. Nettoyez 400 g de cΦpes, coupez-les en tranches et citronnez-les lΘgΦrement. Faites fondre dans une poΩle 30 g de beurre avec 1 petit oignon et 1 gousse d'ail hachΘs. Faites-y revenir les champignons, salez, poivrez. Egouttez les cΦpes cuits et rangez-les dans un plat allant au four. DΘglacez leur cuisson avec un petit verre de marsala et 100 g de crΦme fraεche. Laissez rΘduire. Rectifiez l'assaisonnement et versez la sauce sur les champignons. Saupoudrez de fromage rΓpΘ, arrosez de beurre fondu et faites gratiner rapidement sous le gril du four. $
  11866.  
  11867. ---------
  11868. $ CEPES MARINES $@CH@@CONS@
  11869.  
  11870. Pour 4 personnes: 500 g de cΦpes, 2 verres d'huile, 3 gousses d'ail, 2 feuilles de laurier, une brindille de thym, 2 ou 3 branches de fenouil, quelques graines de coriandre, sel, poivre en grains, le jus de 2 citrons.
  11871.  
  11872. Nettoyez les cΦpes, faites-les pocher 15 mn α l'eau bouillante salΘe, Θgouttez-les. D'autre part faites chauffer l'huile avec l'ail pelΘ et finement hachΘ, le laurier le thym, le fenouil, L'assaisonnement et le jus de citron. Versez cette huile bouillante sur les champignons et laissez refroidir. Laissez mariner 2 α 3 jours ou frais avant de servir en entrΘe. Vous pouvez conserver ces champignons ainsi prΘparΘs en les stΘrilisant avec leur marinade dans des bocaux (25 mn d'Θbullition pour un bocal de 1/2 litre). $
  11873.  
  11874. ---------
  11875. $ CHAMPIGNONS $@CH@
  11876.  
  11877. Faire mijoter les champignons dans du beurre. Saupoudrer de farine et verser du lait pour faire une bΘchamel. Ajouter de la crΦme fraεche, sel, jus de citron. Laisser mijoter. $
  11878.  
  11879. ---------
  11880. $ CHAMPIGNONS $@CH@
  11881.  
  11882. Faire revenir des champignons dans du beurre. Faire roussir 2 c α soupe de farine, arroser de bouillon. Laisser cuire , ajouter 1 c α soupe de madΦre. Mettre les champignons dans cette sauce Θpaisse. Servir avec des oeufs au plat. $
  11883.  
  11884. ---------
  11885. $ CHAMPIGNONS $@CH@
  11886.  
  11887. Faire mijoter des champignons 10 mn dans du beurre avec du sel et du jus de citron. Laisser rΘduire le fond, ajoutez 3 c α soupe de bΘchamel (ou de sauce tomate). Laissez encore cuire. Versez la sauce sur les champignons et laissez un moment sur le feu. Servir avec du riz, de la purΘe de pommes de terre, des crΩpes, une omelette, des pΓtes etc.. $
  11888.  
  11889. ---------
  11890. $ CHAMPIGNONS $@CH@
  11891.  
  11892. Mettre des champignons dans du beurre avec des Θchalotes, du persil hachΘ, sel, noix muscade et jus de citron. Laisser Θtuver, arroser avec du bouillon et un peu de vinaigre. Faire cuire 1 mn. Lier avec 2 jaunes d'oeufs, aromatiser avec du madΦre. $
  11893.  
  11894. ---------
  11895. $ CHAMPIGNONS A LA BERRICHONNE $@CH@
  11896.  
  11897. PrΘparation: 20 minutes. Cuisson: 25 minutes. Pour 4 personnes: 1 kg de Champignons de Paris frais (petits de prΘfΘrence), 5 petits oignons, 1 verre de vin rouge, 2 cuillers α soupe d'huile, 1 cuiller α soupe de farine, sel, poivre.
  11898.  
  11899. Nettoyez les champignons. Faites revenir dans l'huile chaude les oignons et les champignons. Puis saupoudrez de farine et mouillez avec le vin rouge. Salez et poivrez. Couvrez et laissez cuire α feu doux pendant 15 mn. Servez avec du poulet grillΘ. $
  11900.  
  11901. ---------
  11902. $ CHAMPIGNONS A LA CREME $@CH@
  11903.  
  11904. 500 g de champignons de couche, 1 oignon, 75 g de beurre, sel, poivre, jus de citron, 1 verre de crΦme fraεche, persil et ciboulette.
  11905.  
  11906. Nettoyez les champignons. Pelez et Θmincez l'oignon. Faites-les sauter rapidement avec sel, poivre et jus de citron. Quand les champignons sont cuits ( 10 α 12 mn), arrosez de crΦme et saupoudrez d'herbes. $
  11907.  
  11908. ---------
  11909. $ CHAMPIGNONS A LA CREME $@CH@
  11910.  
  11911. Faire suer les champignons, puis les faire revenir au beurre. Flamber au cognac, ajouter de la crΦme, du sel, du poivre. Faire mijoter sans cuire 1 h 30 dans une poΩle en fonte. $
  11912.  
  11913. ---------
  11914. $ CHAMPIGNONS A LA CREME $@CH@
  11915.  
  11916. Nettoyez 500 g de champignons de couche. Emincez-les, arrosez-les de jus de, citron. Faites revenir α l'huile 2 Θchalotes et 1 gousse d'ail hachΘes, ajoutez les champignons, et 2 tranches de jambon cru coupΘes en petits morceaux, assaisonnez (peu de sel α cause du jambon), saupoudrez de 1 c α entremets de farine, laissez cuire 10 mn en remuant. Ajoutez alors 100 g de crΦme fraεche, laissez chauffer pendant quelques minutes et saupoudrez de persil hachΘ au moment de servir. $
  11917.  
  11918. ---------
  11919. $ CHAMPIGNONS A LA FRANC COMTOISE $@CH@ 
  11920. PrΘparation: 10 minutes. Cuisson: 12 minutes. Pour 4 personnes: 750 g de champignons de Paris frais, 3 oignons moyens, 1 tasse de sauce bΘchamel Θpaisse (40 g de beurre, 40 g de farine, 1/4 de litre de lait, sel, poivre), 2 cuillers α soupe de crΦme fraεche, 50 g de beurre, 8 tranches de pain de mie.
  11921.  
  11922. Faites α la moulinette, une purΘe avec les champignons et les oignons. PrΘparez une bΘchamel Θpaisse α laquelle vous ajoutez la crΦme fraεche. Puis incorporez la purΘe de champignons. Faites revenir au beurre ou passez au grille-pain, les tranches de pain de mie. Nappez-les copieusement avec la prΘparation. Passez-les au four chaud pendant 5 mn. Servez chaud. Gardez 3 ou 4 tΩtes de champignons. Avant de servir, dΘcorez avec des lamelles de champignons crus. $
  11923.  
  11924. ---------
  11925. $ CHAMPIGNONS A LA GASCOGNE $@CH@
  11926.  
  11927. 400 g de gros champignon, une douzaine de gousses d'ail, 2 c α soupe de beurre fondu, de la mie de pain, 2 c α soupe d'huile, une poignΘe de persil, 4 tranches de jambon de Bayonne, sel et poivre.
  11928.  
  11929. Lavez et sΘchez les gros champignons. Retirez les queues et piquez les tΩtes avec des petits morceaux d'ail. Salez et poivrez. Arrosez-les de beurre fondu et faites-les dorer. Faites Θgalement dorer dans une poΩle contenant de l'huile bouillante, de la mie de pain ΘmiettΘe. Ajoutez-y du persil hachΘ et versez cette prΘparation sur les champignons. Entourez ceux-ci des tranches de jambon chauffΘes au four doux. $
  11930.  
  11931. ---------
  11932. $ CHAMPIGNONS A LA GRANVILLAISE $@CH@
  11933.  
  11934. PrΘparation: 10 minutes. Cuisson: 15 minutes. Pour 4 personnes: 750 g de champignons de Paris frais, 25 g de beurre, 2 petits oignons, 2 carottes moyennes, sel, poivre, persil.
  11935.  
  11936. Nettoyez les champignons. Coupez les oignons en lamelles et les carottes en rondelles. Faites revenir dans 25 g de beurre chaud les champignons, les oignons et les carottes. Salez, poivrez et laissez cuire 15 mn α feu moyen. DΘcorez avec le persil hachΘ. $
  11937.  
  11938. ---------
  11939. $ CHAMPIGNONS A LA NICOISE $@CH@ 
  11940. PrΘparation: 20 minutes. Cuisson: 25 minutes. Pour 4 personnes: 750 g de champignons de Paris frais ou une boεte 4/4 de Champignons de Paris en morceaux, 200 g de petit salΘ cru, 50 g de mie de pain, 5 c α soupe de riz, 5 c α soupe d`huile d'olive, 5 c α soupe de lait, 1 tasse de bouillon de boeuf (ou cube), 1 ou 2 petits poireaux, 2 gousses d'ail, 1 bouquet garni, trΦs peu de sel, poivre.
  11941.  
  11942. Champignons de Paris frais: Ne les Θpluchez pas. Coupez simplement la partie sableuse du pied et nettoyez-les soigneusement α l'eau vinaigrΘe. Egouttez-les et coupez les morceaux les plus gros. Champignons de Paris en boεte: Egouttez-les simplement. Faites tremper la mie de pain dans le lait puis hachez le petit salΘ. MΘlangez et faites-en une farce en ajoutant le riz cru, 2 cuillers d'huile et le poivre. Coupez les poireaux en gros morceaux et lavez-les. Faites-les revenir 5 mn dans 3 cuillers d'huile avec les champignons salΘs modΘrΘment, l'ail tapΘ, le bouquet garni et la farce. Versez le bouillon. Couvrez et laissez mijoter α feu doux 25 mn. Servez chaud. $
  11943.  
  11944. ---------
  11945. $ CHAMPIGNONS A LA NORMANDE $@CH@
  11946.  
  11947. PrΘparation: 15 minutes. Cuisson: 10 minutes. Pour 4 personnes: 500 g de Champignons de Paris frais, 6 oeufs, 200 g de jambon cuit, 2 petits oignons, 50 g de beurre, 2 cuillers α soupe de crΦme fraεche, sel, poivre.
  11948.  
  11949. Nettoyez les champignons, coupez les plus gros en tranches Θpaisses. Faites revenir dans le beurre chaud, les oignons ΘmincΘs, le jambon coupΘ en lamelles et les champignons. Salez, poivrez et laissez cuire pendant 10 mn α feu doux. SΘparΘment battez lΘgΦrement les oeufs. Ajoutez la crΦme fraεche sel et poivre. Faites cuire en remuant pour Θviter qu'ils n'attachent. Vous pouvez ajouter au moment de servir un peu de persil hachΘ et selon vos go√ts un peu de paprika. $
  11950.  
  11951. ---------
  11952. $ CHAMPIGNONS A LA NORMANDE $@CH@
  11953.  
  11954. 1 kg de petits champignons de couche, 100 g de beurre, 250 g de lard fumΘ, 1/2 petit verre de calvados, sel, poivre, 100 g de crΦme fraεche, persil.
  11955.  
  11956. Coupez le bout sableux des champignons. Lavez-les rapidement. Faites chauffer le beurre dans une grande poΩle ou une sauteuse α fond Θpais. Versez-y les champignons et le lard coupΘ en dΘs. Faites sauter α feu vif pour Θliminer l'eau des champignons. Laissez prendre lΘgΦrement couleur et arrosez du calvados chauffΘ. Flambez. Salez et poivrez et ajoutez la crΦme. Faites chauffer sans bouillir, saupoudrez de persil et servez aussit⌠t. $
  11957.  
  11958. ---------
  11959. $ CHAMPIGNONS A LA PROVENCALE $@CH@ 
  11960. Lavez les champignons sans les peler. Mettez quelques cuillerΘes d'huile d'olive dans une poΩle et faites cuire les champignons sur feu trΦs vif pendant 7 α 8 minutes. Ajoutez-y, pendant qu'ils cuisent, du sel, du poivre, muscade rΓpΘe, Θchalote et persil le tout hachΘ. Versez dans le plat sur une cro√te de pain beurrΘe et sΘchΘe sur le gril. $
  11961.  
  11962. ---------
  11963. $ CHAMPIGNONS A L'ESCARGOT $@CH@
  11964.  
  11965. Pour 3 personnes: 12 gros champignons ou 18 moyens, 3 Θchalotes, 4 gousses d'ail, du beurre, du persil, du sel, du poivre. PrΘparation: 15 minutes. Cuisson: 15 minutes.
  11966.  
  11967. Hachez ensemble les Θchalotes, l'ail et le persil. MΘlangez ce hachis avec le beurre. Assaisonnez de sel et de poivre. Retirez les queues des champignons et lavez-les. Farcissez les tΩtes de champignons avec le beurre prΘparΘ. Dressez les champignons garnis sur des assiettes et mettez au four. Servez chaud. $
  11968.  
  11969. ---------
  11970. $ CHAMPIGNONS A L'ESCARGOT $@CH@
  11971.  
  11972. 24 champignons, 30 g de riz long grain, 100 g de beurre, 2 Θchalotes, 4 branches de persil, 3 gousses d'ail, sel, poivre.
  11973.  
  11974. Videz les champignons et remplissez-les avec la prΘparation suivante: le riz long grain cuit et mΘlangΘ au beurre (indispensable ici), aux Θchalotes, au persil et α l'ail hachΘs, le tout ayant ΘtΘ lΘgΦrement salΘ mais abondamment poivrΘ. Disposez les champignons sur une plaque α r⌠tir et passez-les α four chaud pendant dix minutes jusqu'α ce qu'ils soient cuits. Servez sur un plat avec une garniture de persil. Accompagnez-les de toasts bien chauds et bien croquants. $
  11975.  
  11976. ---------
  11977. $ CHAMPIGNONS A L'ESPAGNOLE $@CH@
  11978.  
  11979. Pour 4 personnes: 750 g de champignons de Paris frais ou une boite 4/4 de champignons de Paris en morceaux, 300 g de chorizo fort, 100 g de lard de poitrine fraεche, 3 oignons moyens, 100 g d'olives vertes dΘnoyautΘes, 3 cuillers α soupe de concentrΘ de tomates, 3 cuillers α soupe d'huile d'olive, 1 verre de vin rouge, sel, poivre.
  11980.  
  11981. Champignons de Paris frais: ne les Θpluchez pas. Coupez simplement la partie sableuse du pied et nettoyez les soigneusement α l'eau vinaigrΘe. Egouttez-les et coupez en morceaux les plus gros. Champignons de Paris en boεte: Egouttez-les simplement. Versez l'huile d'olive dans une cocotte et faites blondir les oignons finement hachΘs. Coupez le lard en petits dΘs et le chorizo en rondelles. Quand les oignons sont bien colorΘs ajoutez les champignons de Paris et mΘlangez. Mettez ensuite le concentrΘ de tomates, le lard, les olives dΘnoyautΘes et les rondelles de chorizo. Mouillez avec le vin rouge. Salez et poivrez modΘrΘment. Portez α Θbullition. Couvrez et laissez mijoter 20 mn α feu doux. Servez chaud et accompagnez de prΘfΘrence avec un vin rosΘ. Variante: Faites cuire α feu doux, pendant 10 mn, dans deux cuillers d'huile d'olive, 5 poivrons ou 5 tomates (selon les go√ts) que vous ajouterez en garniture au moment de servir. $
  11982.  
  11983. ---------
  11984. $ CHAMPIGNONS AU FLAN DE TOMATES $@CH@
  11985.  
  11986. Pour 4 personnes: 8 trΦs gros champignons de Paris blancs, 4 grosses tomates, 1 gousse d'ail, 1 brin de romarin, 3 oeufs, 1 pincΘe de sucre, 1 brin de basilic, huile d'olive, sel, poivre, 1 citron. PrΘparation: 15 minutes. Cuisson: 30 minutes.
  11987.  
  11988. Peler, ΘpΘpiner, couper les tomates en morceaux. Chauffer 1 cuillerΘe α soupe d'huile d'olive dans une casserole, ajouter les tomates, la gousse d'ail non ΘpluchΘe, le romarin, le sucre, sel, poivre et laisser rΘduire α feu vif jusqu'α ce que les tomates soient fondues et que toute leur eau soit ΘvaporΘe. Retirer romarin et ail, laisser tiΘdir. Nettoyer les tΩtes des champignons, les citronner, les badigeonner d'huile d'olive et les mettre dans un plat allant au four. SΘparer les blancs des jaunes, ajouter ces derniers α la compote de tomates. Battre deux blancs en neige ferme et les incorporer au mΘlange prΘcΘdent. Garnir la cavitΘ des champignons avec cette prΘparation. Faire cuire α four chaud (th 8) 10 minutes environ. Poser le basilic au moment de servir. $
  11989.  
  11990. ---------
  11991. $ CHAMPIGNONS AU PORTO $@CH@
  11992.  
  11993. Cette recette convient α tous les champignons. 500 g de champignons, 150 g de lard de poitrine fumΘ, 1 verre de porto rouge, 200 g de crΦme fraεche, 3 c α soupe rases de parmesan rΓpΘ ( ou de gruyΦre), sel, poivre, quelques brins de persil, 50 g de beurre.
  11994.  
  11995. Nettoyez les champignons. Faites fondre un bon morceau de beurre dans une poΩle. Ajoutez les champignons et faites-les cuire, sur feu vif, en secouant Θnergiquement la poΩle. Salez, poivrez. Baissez le feu, au bout de cinq minutes, et continuez la cuisson. Coupez le lard en dΘs et ajoutez-le. Laissez cuire jusqu'α ce qu'il soit lΘgΦrement dorΘ. C'est alors le moment de verser le porto. Remuez vivement, sur feu α nouveau vif. Puis baissez le feu, jusqu'α ce qu'il soit vraiment doux. Couvrez. Laissez cuire encore deux minutes. Ajoutez la crΦme. Amenez-α Θbullition. Retirez du feu. Versez sur un plat α gratin beurrΘ. Saupoudrez de parmesan. Faites gratiner α four chaud allumΘ en dessus. $
  11996.  
  11997. ---------
  11998. $ CHAMPIGNONS AUX EPINARDS $@CH@
  11999.  
  12000. 4 gros champignons, 200 g d'Θpinards (frais ou surgelΘs) sel, poivre, ail, persil, 1 oeuf, 30 g fromage blanc, 10 g gruyΦre, noix muscade.
  12001.  
  12002. Les Θpinards Θtant cuits, les saler, poivrer et y rΓper un peu de noix muscade. Couper les pieds des champignons, les laver, les hacher et les faire cuire α l'ΘtouffΘe. Saler, poivrer. MΘlanger les Θpinards, les champignons cuits, le fromage blanc, l'oeuf et en farcir les 4 grosses tΩtes de champignons. Recouvrir de fromage rΓpΘ. Faire cuire 30 minutes α four chaud dans un moule huilΘ. $
  12003.  
  12004. ---------
  12005. $ CHAMPIGNONS AUX POMMES DE TERRE $@CH@
  12006.  
  12007. Dans un plat α gratin, mettre une couche de pommes de terre cuites, une couche de champignons blanchis, sel, persil et oignons revenus dans du beurre. Couvrir avec des pommes de terre. Mettre des noisettes de beurre sur le dessus. Laisser cuire 1/2 h. $
  12008.  
  12009. ---------
  12010. $ CHAMPIGNONS DE PARIS AU CHEVRE $@CH@
  12011.  
  12012. Pour 4 personnes: 8 gros champignons de Paris (bruns), 4 pΘlardons (fromage de chΦvre), 6 brins de thym frais, 1 citron, huile d'olive, sel, poivre. PrΘparation: 5 minutes. Cuisson: 15 minutes.
  12013.  
  12014. Retirer les pieds des champignons, les essuyer, les citronner, les mettre dans une casserole avec un verre 'eau, 1 cuillerΘe α soupe d'huile d'olive et une pincΘe de sel. Porter sur feu vif quelques minutes, les Θgoutter, les poser dans un plat allant au four huilΘ. Badigeonner les tΩtes d'huile, parsemer le creux de thym ΘmiettΘ. Mettre α cuire α four chaud 8 minutes. Couper les pΘlardons en deux dans l'Θpaisseur. Sortir les champignons du four, garnir leur cavitΘ avec un demi-pΘlardon, passer sous le gril du four pour faire fondre. Saupoudrer de poivre concassΘ. $
  12015.  
  12016. ---------
  12017. $ CHAMPIGNONS DE PARIS AU POIVRE VERT $@CH@
  12018.  
  12019. Pour 6 personnes: 750 g de champignons de couche trΦs frais, fermes et assez petits, 1 citron, 2 tomates m√res, 1 verre de vin blanc sec, 1 bouquet garni (thym, laurier, persil), 1 petite boεte de poivre vert, 1/2 verre d'huile d'olive, sel, quelques cuillerΘes de coulis de tomates assaisonnΘ.
  12020.  
  12021. Pelez les tomates. Faites chauffer l'huile dans casserole, jetez-y les tomates coupΘes en quartiers et le bouquet garni, salez, couvrez et laissez les tomates fondre dans l'huile pendant 7 α 8 minutes sur feu doux. Grattez les champignons pendant ce temps, ne les lavez pas, contentez vous de les essuyer. SΘparez-en la tΩte de la queue, Θmincez les plus gros et mettez-les, au fur et α mesure, dans une terrine en terre ou dans une petite cocotte, arrosez-les avec le jus d'un demi-citron, ajoutez quelques rondelles de citron, versez sur les champignons le contenu chaud de la casserole, mΘlangez, puis ajoutez le vin blanc, le poivre vert bien ΘgouttΘ, et du sel. Couvrez et faites cuire 25 minutes four moyen (th 5), allumΘ un quart d'heure α l'avance, DΘcouvrez la terrine, retirez le bouquet, ajoutez quelques cuillerΘes de coulis bien assaisonnΘ, mΘlangez, recouvrez et laissez refroidir. Servez frais mais pas vraiment froid. $
  12022.  
  12023. ---------
  12024. $ CHAMPIGNONS DOUESSINE $@CH@
  12025.  
  12026. Pour 4 personnes. PrΘparation: 25 mn. Cuisson: 15 mn. 500 g de champignons frais, 3 cuillerΘes α soupe d'huile, une tasse de crΦme fraεche, 2 cuillerΘes α soupe de sherry, 2 jaunes d'oeufs, 8 ou 12 tranches de pain grillΘ, sel et poivre.
  12027.  
  12028. Nettoyez les champignons, lavez-les, escalopez-les. Faites chauffer l'huile dans une grande sauteuse α feu vif. Ajoutez les champignons escalopΘs. Laissez cuire α feu vif 4 α 5 minutes en remuant frΘquemment. Ajoutez alors la crΦme moins 2 cuillerΘes que vous rΘserverez. Salez, poivrez. Faites cuire le tout une minute. Parfumez avec le sherry et laissez cuire encore 2 minutes. Retirez du feu. Liez avec les jaunes d'oeufs battus avec les 2 cuillerΘes de crΦme rΘservΘes et versez sur les tranches de pain. $
  12029.  
  12030. ---------
  12031. $ CHAMPIGNONS EN COCOTTE $@CH@
  12032.  
  12033. Nettoyez 1 kg de champignons de couche. Hachez les queues, faites-les revenir dans un peu d'huile avec 300 g de chair α saucisse, 2 oignons, 2 gousses d'ail et 2 c α soupe de persil hachΘs. Assaisonnez et joignez une poignΘe de mie de pain trempΘe dans du bouillon et pressΘe. Dans une cocotte beurrΘe, disposez les champignons et la farce en couches alternΘes. Couvrez, faites cuire 45 mn α four chaud. $
  12034.  
  12035. ---------
  12036. $ CHAMPIGNONS EN MOUSSE $@CH@
  12037.  
  12038. PrΘparation: 15 minutes. Cuisson: 25 minutes. Pour 4 personnes: 750 g de champignons de Paris frais, 45 g de farine, 45 g de beurre, 4 oeufs, 1 verre de lait, 1 oignon moyen, sel, poivre, persil.
  12039.  
  12040. Passez α la moulinette les Champignons, l'oignon et le persil. Mettez cette prΘparation dans le beurre chaud. Laissez revenir 5 mn. Ajoutez la farine et remuez. Puis mouillez ave le lait. Salez et poivrez. Incorporez un α un les jaunes d'oeufs puis les blancs prΘalablement battus en neige. Versez le tout dans un plat α soufflΘ beurrΘ et passez α four chaud pendant 20 mn. Servez dΦs la sortie du four. Vous pouvez ajouter 2 cuillers α soupe de crΦme fraεche et un peu de muscade pour relever la saveur de votre plat. $
  12041.  
  12042. ---------
  12043. $ CHAMPIGNONS FARCIS $@CH@
  12044.  
  12045. Pour 4 personnes: 12 gros champignons rosΘs des prΘs (ou gros champignons de couche), citron, 1 oignon, 2 gousses d'ail, 1
  12046.  
  12047. bouquet de persil, 50 g de beurre, sel, poivre.
  12048.  
  12049. Nettoyez les champignons en retirant les pΘdoncules. Citronnez les tΩtes pour qu'elles ne noircissent pas. Passez les pΘdoncules au mixer avec l'oignon, l'ail, le persil et le beurre, assaisonnez cette prΘparation et farcissez-en les tΩtes de champignons. Passez α four chaud 20mn. $
  12050.  
  12051. ---------
  12052. $ CHAMPIGNONS FARCIS $@CH@
  12053.  
  12054. Pour 4 personnes: 16 gros champignons de 50 α 60 g chacun, 250 g de blanc de poulet, 1 petit coeur de cΘleri, 100 g de lard fumΘ, 2 jaunes d'oeufs, 50 g de beurre, 1 cuillerΘe α soupe d'huile, 1 cuillerΘe α soupe de chapelure, 1 cuillerΘe α soupe de persil ciselΘ, 1 cuillerΘe α soupe de cerfeuil et de ciboulette ciselΘs, brins de ciboulette, sel, poivre. PrΘparation: 12 α 15 minutes. Cuisson: 20 minutes environ.
  12055.  
  12056. Hacher finement le lard et le blanc de poulet. Couper le coeur de cΘleri en fines lamelles. Retirer le pied des champignons, en coupant la partie terreuse, passer le reste sous l'eau et le hacher allumer Le four (th 7). Passer le chapeau des champignons sous l'eau puis l'essuyer. Huiler un plat allant au four et y poser les chapeaux, c⌠tΘ bombΘ en bas, saler, poivrer, glisser au four, laisser cuire 5 minutes et retirer du four. Mettre dans une poΩle le beurre et les lamelles de cΘleri, faire cuire 3 minutes α feu doux, ajouter les pieds hachΘs des champignons, mΘlanger et laisser cuire 3 minutes, mettre enfin le lard et le poulet, mΘlanger, saler, poivrer et faire cuire 5 minutes en tournant rΘguliΦrement. Ajouter les herbes ciselΘes, mΘlanger et retirer du feu, verser le tout dans un bol, ajouter les jaunes d'oeufs, la chapelure et mΘlanger. RΘpartir la farce dans la moitiΘ des chapeaux, poser dessus les autres chapeaux et les lier avec un brin de  ciboulette. Glisser le plat au four et laisser cuire encore 6 α 8 minutes. Servir immΘdiatement. $
  12057.  
  12058. ---------
  12059. $ CHAMPIGNONS FARCIS AU FOIES DE VOLAILLE $@CH@
  12060.  
  12061. Pour 4 personnes: 12 gros champignons de Paris, 250 g de foies de volaille, 1 gousse d'ail, 2 Θchalotes, 1 bouquet de persil, thym, laurier, 100 g de beurre, sel, poivre, 2 kg d'Θpinards.
  12062.  
  12063. Nettoyez les champignons en conservant les queues α part. Faites revenir rapidement les tΩtes au beurre et assaisonnez les. Hachez les foies de volailles nettoyΘs. Hachez aussi les queues des champignons, l'ail les Θchalotes et le persil. Faites fondre l'ail et les Θchalotes dans la moitiΘ du beurre, joignez les champignons hachΘs, le thym et le laurier. Quand les champignons ont rendu leur eau, joignez les foies de volaille et faites-les sauter rapidement (ils ne doivent pas Ωtre complΦtement cuits), assaisonnez et retirez du feu. Dans un plat beurrΘ allant au four, mettez les tΩtes de champignons remplies de la prΘparation aux foies de volaille. Surmontez d'une noisette de beurre et faites cuire 15 mn α four moyen. D'autre part, nettoyez les Θpinards et lavez-les dans plusieurs eaux. Faites-les cuire 20 mn environ dans une grande casserole (en deux fois, si nΘcessaire) avec 25 g de beurre, sans ajouter d'eau. Quand ils ont fondu, salez, poivrez, joignez une pincΘe de muscade. Gardez-les au chaud. Au moment de servir disposez les champignons farcis sur les Θpinards (bien pressΘs pour Θliminer toute l'eau) mΘlangΘs au reste de beurre. Servez chaud. $
  12064.  
  12065. ---------
  12066. $ CHAMPIGNONS FARCIS AU JAMBON $@CH@
  12067.  
  12068. Pour 6 personnes. PrΘparation: 15 mn. Cuisson: 25 mn. 6 gros champignons, 6 tranches de jambon de pays (120 g), 3 tranches de pain de mie,  50 g de parmesan, 2 oignons blancs, 1 oeuf, 1 bouquet de cerfeuil, 2 brins de thym, huile d'olive.
  12069.  
  12070. Coupez le bout terreux des champignons puis retirez les pieds pour dΘgager dΘlicatement les chapeaux. RΘservez les pieds des champignons. Allumez le four th 6 (180░ C). Lavez les chapeaux des champignons, faites-les blanchir pendant 5 mn dans de l'eau bouillante salΘe puis laissez Θgoutter. Mettez les pieds des champignons, le jambon, le pain sans la cro√te, le parmesan sauf 2 c α soupe, les oignons pelΘs et coupΘs en deux, l'oeuf, le cerfeuil, du sel, du poivre dans le bol d'un robot et mixez jusqu'α ce que vous obteniez une farce homogΦne et assez fine. Remplissez de cette farce les chapeaux des champignons, posez-les sur la plaque du four ou dans un plat, arrosez-les d'un filet d'huile d'olive, saupoudrez-les du parmesan restant et parsemez-les de thym. Faites cuire environ 20 mn jusqu'α ce la farce soit dorΘe. Utilisez de prΘfΘrence un cuit-vapeur pour prΘ-cuire 5 mn les champignons: leur saveur sera prΘservΘe, ils absorberont moins d'eau et leur chair restera nettement plus ferme. $
  12071.  
  12072. ---------
  12073. $ CHAMPIGNONS FARCIS AU LARD $@CH@
  12074.  
  12075. Pour 4 personnes: 12 gros champignons de couche, 100 g de lard de poitrine, 4 Θchalotes, 80 g de beurre, 4 c α soupe de crΦme, 1 oeuf, persil hachΘ, 4 α 5 tomates, 2 gousses d'ail, sel, poivre, un citron, panure blanche.
  12076.  
  12077. Nettoyez les champignons. Retirez les queues sans abεmer les tΩtes. Hachez les Θchalotes, faites-les revenir au beurre. Quand elles sont dorΘes, ajoutez les queues de champignons hachΘes et aussi le lard trΦs finement hachΘ. Faites bien revenir. Ajoutez la crΦme, l'oeuf battu et une poignΘe de panure blanche. Assaisonnez. Garnissez les tΩtes de champignons avec cette farce. Disposez-les au centre d'un plat beurrΘ. Mettez autour les tomates coupΘes par la moitiΘ, salΘes, poivrΘes et saupoudrΘes d'un fin hachis d'ail et persil. Mettez α four doux. Servez chaud avec des tranches de citron. $
  12078.  
  12079. ---------
  12080. $ CHAMPIGNONS FARCIS AU VEAU $@CH@
  12081.  
  12082. Nettoyez une quinzaine de beaux champignons. Retirez-en les queues et hachez-les avec 2 Θchalotes. Faites-les revenir dans du beurre. Ajoutez-y 100 g de hachis de veau, une biscotte que vous aurez mise α tremper dans du lait et pressΘe, une tranche de jambon coupΘ finement et du persil hachΘ. Ajoutez α cette prΘparation un jaune d'oeuf, salez et poivrez et remplissez les champignons avec la farce. Placez les champignons dans un plat beurrΘ et saupoudrez-les d'un peu de chapelure. Mettez au four un quart d'heure environ et servez avec une sauce tomate. $
  12083.  
  12084. ---------
  12085. $ CHAMPIGNONS FARCIS AUX CREVETTES $@CH@
  12086.  
  12087. 3 α 4 gros champignons par personne le jus d'un citron, 100 g de beurre, sel, poivre, un citron, quelques olives vertes, 150 g de crevettes.
  12088.  
  12089. Retirez la queue des champignons. Arrosez les tΩtes avec le jus d'un citron afin d'empΩcher qu'elles noircissent. Enduisez les tΩtes avec du beurre fondu et faites griller α four vif quelques minutes. Hachez les queues de champignons bien citronnΘes et mettez-les dans le mixeur avec les crevettes quelques minutes. Ajoutez α ce mΘlange un peu de beurre et farcissez-en le creux des champignons. Mettez au four quelques minutes et dΘcorez avec les olives vertes et des quartiers de citron. $
  12090.  
  12091. ---------
  12092. $ CHAMPIGNONS FARCIS GRATINES $@CH@
  12093.  
  12094. Pour 4 personnes: 8 gros champignons de Paris, 100 g de mie de pain, 2 oeufs, 2 c α soupe de lait concentrΘ non sucrΘ, 1 gousse d'ail, 1 c α soupe de persil hachΘ, sel, poivre, noix muscade, 100 g de gruyΦre rΓpΘ.
  12095.  
  12096. Nettoyez les champignons lavez-les rapidement aprΦs avoir coupΘ le bout terreux. Passez les tΩtes au four pendant 10 mn. Pendant ce temps, mΘlangez la mie de pain trempΘe dans du lait et pressΘe avec les oeufs battus, le lait, l'ail pilΘ, le persil et les queues de champignons, le tout hachΘ. Assaisonnez et farcissez les tΩtes de champignons de ce mΘlange. Saupoudrez de gruyΦre rΓpΘ et passez α four chaud 15 mn. Servez en entrΘe ou pour accompagner une c⌠te de veau. $
  12097.  
  12098. ---------
  12099. $ CHAMPIGNONS FRITS $@CH@
  12100.  
  12101. Blanchir les champignons 10 mn. Laisser refroidir. MΘlangez les champignons avec une vinaigrette. Servir avec des oeufs durs. $
  12102.  
  12103. ---------
  12104. $ CHAMPIGNONS FRITS $@CH@
  12105.  
  12106. Saupoudrer les champignons de sel et de poivre. Les tremper dans de le farine et les faire frire au beurre. $
  12107.  
  12108. ---------
  12109. $ CHAMPIGNONS FRITS $@CH@
  12110.  
  12111. Blanchir des champignons dans de l'eau salΘe. Les tremper dans de la pΓte α frire et les faire frire dans la friteuse. $
  12112.  
  12113. ---------
  12114. $ CHAMPIGNONS GRATINES $@CH@
  12115.  
  12116. Blanchir les champignons , saler, poivrer, les tremper dans du blanc d'oeuf battu, les mettre dans un plat beurrΘ. Saupoudrez de farine, verser dessus du beurre fondu et gratiner     au four. On peut aussi les rouler dans de la chapelure et les faire frire dans du beurre. $
  12117.  
  12118. ---------
  12119. $ CHAMPIGNONS SAUTES $@CH@
  12120.  
  12121. Pour 4 personnes: 1 kg de champignons de Paris, 50 g de beurre, 1 verre de crΦme liquide, 1 citron, sel, poivre.
  12122.  
  12123. Enlevez les queues des champignons, ne gardez que Les tΩtes que vous lavez. Essuyez et coupez ces tΩtes en gros dΘs. Versez dessus le jus de citron afin de les empΩcher de noircir. Faites fondre le beurre dans une poΩle, lorsqu'il est chaud mettez les champignons et laissez cuire jusqu'α complΦte Θvaporation de l'eau. Egouttez-les, remettez-les α rΘchauffer dans une casserole, versez dessus la crΦme tiΦde, rΘchauffez le tout sans bouillir en remuant. Salez et poivrez fortement. $
  12124.  
  12125. ---------
  12126. $ CHAMPIGNONS SUR LE GRIL $@CH@
  12127.  
  12128. Pour cette prΘparation, choisissez des champignons assez gros. Ne les Θpluchez pas, lavez-les en les brossant dans de l'eau vinaigrΘe. Otez les queues. Garnissez votre gril d'une feuille de papier d'aluminium huilΘe. DΘposez vos champignons dessus, la partie bombΘe tournΘe vers le bas, arrosez-les d'une bonne cuillerΘe de beurre fondu. Rabattez les pans de votre feuille et laissez cuire 15 minutes α feu doux. Dressez sur le plat de service et garnissez de noisettes de beurre maniΘ avec de l'ail hachΘ, du persil et du cerfeuil hachΘs. $
  12129.  
  12130. ---------
  12131. $ CHAUSSONS AUX CHAMPIGNONS $@CH@
  12132.  
  12133. 1 paquet de pΓte feuilletΘe surgelΘe ou une boεte de pΓte feuilletΘe fraεche pour chaussons). Farce: 30 g de beurre, 40 g de farine, 3 dl 1/2 de lait, sel, poivre, muscade, 1 tranche de jambon cuit, 75 g de gruyΦre rΓpΘ, 1 boεte de champignons de couche, 1 jaune d'oeuf pour dorer.
  12134.  
  12135. Si vous utilisez la pΓte surgelΘe, laissez-la dΘgeler α tempΘrature ambiante 2 α 3 h. Etalez-la au rouleau et dΘcoupez-y des disques de 12 cm de diamΦtre environ α l'emporte-piΦce ou α l'aide d'un verre. PrΘparez la farce: faites fondre le beurre, saupoudrez de farine en remuant; ne laissez pas roussir, mouillez de lait et continuez la cuisson de cette sauce 15 mn environ sans cesser de remuer. Assaisonnez, ajoutez le jambon coupΘ en petits dΘs, le fromage et les champignons ΘgouttΘs. Mettez une cuillerΘe de farce au milieu de chaque disque prΘparΘ, repliez en chausson en soudant bien les bords α l'eau pour que la farce ne s'Θchappe pas en cuisant. Dorez le dessus des chaussons au jaune d'oeuf et faites cuire α four chaud 30 mn environ. $
  12136.  
  12137. ---------
  12138. $ COMMENT CONGELER LES CHAMPIGNONS $@CH@@CONS@
  12139.  
  12140. PremiΦre mΘthode: Mettez les champignons dans un panier et faites-les blanchir 2 mn α l'eau bouillante (100 g de champignons par litre d'eau). Retirez le panier, plongez-le dans de l'eau glacΘe. Egouttez les champignons et sΘchez-les. Rangez-les sur un plateau et faites congeler. Emballez ensuite.  DeuxiΦme mΘthode: Faites-les fondre doucement dans 1 c α soupe d'huile, ils rendront ainsi leur eau de vΘgΘtation et seront plus fermes aprΦs dΘcongΘlation. Rangez ensuite dans des sachets de plastique. $
  12141.  
  12142. ---------
  12143. $ COMMENT CONSERVER LES CHAMPIGNONS $@CH@@CONS@
  12144.  
  12145. Les champignons se conservent 2 α 3 jours dΘtaillΘs en lamelles et arrosΘs de jus de citron, enfermΘs dans une boεte hermΘtique placΘe dans le bas du rΘfrigΘrateur $
  12146.  
  12147. ---------
  12148. $ CONSOMME DE CHAMPIGNONS $@CH@
  12149.  
  12150. Faire Θtuver des champignons dans du beurre, ajouter du bouillon et 1 α 2 c α cafΘ de ma∩zena. Laisser cuire. Ajouter du jus de citron et lier avec 1 jaune d'oeuf. Ajouter des quenelles, du riz ou des cro√tons grillΘs. Vous pouvez aussi faire revenir les champignons avec des oignons et du persil hachΘ. $
  12151.  
  12152. ---------
  12153. $ CONSOMME FLAVIGNY $@CH@
  12154.  
  12155. Pour 4 personnes: une douzaine de morilles sΘchΘes, une noix de beurre, 1 litre 1/2 de bouillon de volaille dΘgraissΘ, 1 c α soupe de riz, 150 g de blanc de poule.
  12156.  
  12157. Lavez les morilles, faites-les gonfler α l'eau tiΦde pendant 30 mn. Egouttez-les et sΘchez-les. Faites-les revenir doucement dans le beurre. D'autre part, portez le bouillon α Θbullition, jetez-y le ris, laissez cuire 15 mn. Ajoutez les morilles et le blanc de poulet coupΘ en julienne. Saupoudrez de pluches de cerfeuil α volontΘ. $
  12158.  
  12159. ---------
  12160. $ CREME DE CHAMPIGNONS $@CH@
  12161.  
  12162. Pour 4 personnes: 250 g de champignons de couche, 1,5 litre d'eau ou de bouillon, 20 g de beurre, 40 g de crΦme de riz, sel, poivre, 1 jaune d'oeuf, 2 c α soupe de crΦme fraεche.*
  12163.  
  12164. Nettoyez et Θmincez les champignons, rΘservez le quart et faites cuire le reste dans l'eau ou le bouillon pendant 45 mn. Passez au tamis ou au mixeur. D'autre part, faites Θtuver dans le beurre les champignons restants, ajoutez dans le potage avec la crΦme de riz dΘlayΘe dans un peu d'eau froide, salez, poivrez, laissez cuire 5 mn, puis versez dans la soupiΦre sur le jaune d'oeuf battu avec la crΦme fraεche. Saupoudrez α volontΘ de persil hachΘ ou de cerfeuil pour servir. $
  12165.  
  12166. ---------
  12167. $ CREME DE CHAMPIGNONS $@CH@
  12168.  
  12169. Pour 4 personnes: 500 g de champignons, un citron, un litre de bouillon de volaille, 85 g de beurre, 85 g de farine, 1 dl de crΦme, du sel du poivre, du persil hachΘ, une Θchalote, ou un petit oignon.
  12170.  
  12171. Coupez la partie sableuse des champignons et lavez ceux-ci dans plusieurs eaux. Arrosez-les avec le jus du citron et hachez-les. Faites revenir l'Θchalote hachΘe dans une cuillerΘe α soupe de beurre. Ajoutez-y les champignons. Assaisonnez de sel et de poivre et laissez cuire jusqu'α Θvaporation complΦte du jus rendu par les champignons. Pendant ce temps, faites fondre le restant du beurre, ajoutez-y la farine, laissez cuire un peu sans coloration et mouillez ensuite avec le bouillon froid. MΘlangez jusqu'α Θbullition et faites cuire α feu doux. Lorsque les champignons sont cuits, versez la crΦme dessus, prolongez la cuisson dix minutes encore et ajoutez la crΦme fraεche. Servez et garnissez de persil hachΘ. Vous pouvez ajouter α ce potage des morceaux de volaille (poule ou poulet). Vous pouvez Θvidemment utiliser comme base de potage le bouillon de la poule au pot. $
  12172.  
  12173. ---------
  12174. $ CREME DE CHAMPIGNONS DE PARIS $@CH@
  12175.  
  12176. Pour 4 personnes: 600 g de champignons de Paris, 2 Θchalotes, 3/4 de litre de bouillon de lΘgumes (lait avec 1 tablette de concentrΘ), 12 petites asperges vertes, 4 filets de merlan avec leur peau, 20 cl de crΦme liquide, 80 g de beurre, huile, 1 pincΘe de muscade, 6 brins de cerfeuil, sel, poivre.
  12177.  
  12178. Eplucher les champignons en leur retirant le bord terreux, les brosser, les couper en morceaux. Eplucher et hacher les Θchalotes, les faire fondre dans 40 g de beurre dans une grande casserole. Puis ajouter les champignons, les tourner, les laisser quelques minutes, puis les mouiller avec le bouillon bouillant. Laisser cuire α petit frΘmissement 30 minutes. Verser dans le bol du mixer, ajouter la crΦme liquide, la muscade, sel et poivre, et faire tourner jusqu'α l'obtention d'une crΦme onctueuse. Verser dans une soupiΦre et mettre au rΘfrigΘrateur 1 h 30. Eplucher et laver les asperges, les faire cuire α l'eau bouillante salΘe 7 α 8 minutes, les Θgoutter et les passer sous l'eau froide pour arrΩter la cuisson, les
  12179.  
  12180. dΘposer sur du papier absorbant. Couper les filets de merlan en biais en bΓtonnets de 15 cm de large, bien les sΘcher. Faire chauffer le beurre restant et un peu d'huile dans une poΩle y faire dorer rapidement les morceaux de merlan. Repartir la crΦme de champignons et les asperges dans 4 assiettes creuses; poser les merlans chauds sur la crΦme froide. Parsemer de cerfeuil. $
  12181.  
  12182. ---------
  12183. $ CREPES AUX CHAMPIGNONS $@CH@@CRE@
  12184.  
  12185. PΓte: 200 g de farine, une pincΘe de sel, 1 c α soupe d'huile, 1 oeuf, 3 dl de lait, 2 dl de biΦre. Sauce: 2 c α soupe de beurre, 2 c α soupe de farine, 2 dl de lait, sel, poivre, noix muscade, 50 g de gruyΦre rΓpΘ. Farce: 4 Θchalotes, 200 g de champignons de couche, 50 g de beurre, 4 tranches de jambon. Pour gratiner: 100 g de crΦme fraεche, 50 g de gruyΦre rΓpΘ.
  12186.  
  12187. PrΘparez la pΓte α crΩpes avec les ingrΘdients indiquΘs. Laissez reposer 2 h. Pendant ce temps, faites la sauce: faites un roux blond avec le beurre et la farine mouillez de lait, assaisonnez, faites Θpaissir sur feu doux en remuant. Ajoutez le gruyΦre. D'autre part faites revenir les Θchalotes et les champignons hachΘs dans le beurre. Quand les champignons ont rendu leur eau, mΘlangez α la bΘchamel, puis joignez le jambon hachΘ menu. Confectionnez les crΩpes grandes et fines. Tartinez-les avec la farce prΘparΘe et roulez-les. Arrosez de crΦme. Vous pouvez aussi rΘserver un peu de sauce bΘchamel prΘparΘe pour arroser les crΩpes. Saupoudrez de fromage et faites gratiner. $
  12188.  
  12189. ---------
  12190. $ CREPES AUX CHAMPIGNONS $@CH@@CRE@
  12191.  
  12192. Etuver les champignons dans du beurre. Ajouter du persil et des oignons revenus dans du beurre. Salez, poivrez. Fourrez des crΩpes bien minces. Disposer les crΩpes dans un plat α gratin, les recouvrir de bΘchamel (saupoudrez de gruyΦre facultatif) et faire gratiner. $
  12193.  
  12194. ---------
  12195. $ CREPES AUX CHAMPIGNONS $@CH@@CRE@
  12196.  
  12197. PrΘparez une pΓte α crΩpes avec 3 oeufs, 6 cuillerΘes α soupe de farine et un demi-litre de lait. Battez les trois blancs en neige bien ferme et ajoutez-les au dernier moment. D'autre part, faites cuire dans du beurre 250 g de champignons ΘmincΘs auxquels vous ajouterez une sauce bΘchamel citronnΘe. PrΘparez des crΩpes assez fines et alternez une crΩpe et une couche de sauce aux champignons. Servez bien chaud. $
  12198.  
  12199. ---------
  12200. $ CREPES AUX CHAMPIGNONS $@CH@@CRE@
  12201.  
  12202. PrΘparez une pΓte 3 crΩpes avec 2 oeufs, 150 g de farine, 2 dl de lait, 1 c α soupe d'huile et 1 pincΘe de sel. Faites-en des crΩpes pas trop fines que vous tiendrez au chaud. PrΘparez d'autre part une Θpaisse sauce bΘchamel avec 50 g de beurre, 50 g de farine et 2 dl de lait. Salez, poivrez, ajoutez une pincΘe de muscade rapΘe. Faites sauter 250 g de champignons lavΘs et citronnΘs dans 30 g de beurre. Pliez les crΩpes et rangez-les sur le plat de service, nappez-les de sauce dans laquelle vous aurez versΘ les champignons. Servez trΦs chaud. $
  12203.  
  12204. ---------
  12205. $ CREPES AUX CHAMPIGNONS $@CH@@CRE@
  12206.  
  12207. MΘlanger des champignons α de la mie de pain trempΘe dans du lait, 2 oeufs, sel, poivre et faire frire des petits tas dans une poΩle. $
  12208.  
  12209. ---------
  12210. $ CREPES AUX CHAMPIGNONS $@CH@@CRE@
  12211.  
  12212. Blanchir les champignons dans de l'eau salΘe. Les mettre dans de la pΓte α crΩpes et cuire des crΩpes minces. $
  12213.  
  12214. ---------
  12215. $ CREPES AUX CHAMPIGNONS $@CH@@CRE@
  12216.  
  12217. Pour 4 personnes: 200 g de farine, une pincΘe de sel, 2 dl de lait, 2 oeufs, une cuillerΘe α soupe d'huile, 400 g de champignons, 2 gros oignons, 200 g de gruyΦre rΓpΘ, 100 g de beurre, du sel, du poivre.
  12218.  
  12219. PrΘparez la pΓte α crΩpes en mΘlangeant soigneusement la farine, les oeufs, le lait, la pincΘe de sel et l'huile. Laissez reposer la pΓte. Pendant ce temps, lavez les champignons et Θpluchez les oignons, hachez-les. Faites fondre 50 g de beurre dans une casserole et versez-y les champignons et les oignons hachΘs. Laissez cuire doucement, sans mouiller. Remuez α l'aide d'une cuiller en bois et laissez cuire 7 α 8 minutes. Ajoutez 125 g de fromage rΓpΘ. Rectifiez l'assaisonnement en faisant attention au sel, le fromage Θtant dΘjα salΘ. Les crΩpes Θtant cuites, farcissez-lez avec la prΘparation, dressez-les sur un plat allant au four, saupoudrez-les avec le fromage restant et faites-les lΘgΦrement gratiner. $
  12220.  
  12221. ---------
  12222. $ CROQUETTES AUX CHAMPIGNONS $@CH@
  12223.  
  12224. 400 g de nouilles cuites, 200 g de champignons de couche, 30 g de beurre, 4 oeufs, 100 g de crΦme fraεche, 50 g de gruyΦre rΓpΘ, sel, poivre, noix muscade.
  12225.  
  12226. Nettoyez et hachez les champignons, faites-les cuire 10 mn au beurre. Ajoutez les nouilles, puis, hors du feu, les oeufs entiers, la crΦme et le fromage, Assaisonnez, remettez sur le feu jusqu'α ce que les oeufs commencent α prendre. Laissez tiΘdir, puis formez des galettes que vous passerez dans l'huile α la poΩle, au moment de servir, pour les faire dorer. Retournez-les dΘlicatement α l'aide de deux spatules pour qu'elles cuisent des deux c⌠tΘs. Egouttez-les soigneusement. $
  12227.  
  12228. ---------
  12229. $ CROQUETTES DE CHAMPIGNONS $@CH@
  12230.  
  12231. Pour 4 personnes: 400 g de champignons, une poignΘe de mie de pain rassis, 2 petits suisses, 3 oeufs, 2 c α soupe de crΦme double, 1 gousse d'ail, 1 c α cafΘ de persil hachΘ, 60 g de beurre, 40 g de farine, un citron, 2 c α soupe de chapelure.
  12232.  
  12233. Nettoyez et laver les champignons. Egouttez-les et hachez-les. Faites revenir ce hachis dans du beurre et ajoutez-y l'ail et le persil hachΘs. Incorporez α ce mΘlange les petits suisses, la crΦme, deux oeufs et la mie de pain. Travaillez soigneusement la prΘparation. Salez et poivrez. Formez des petites quenelles, passez-les dans la farine puis dans la chapelure aprΦs les avoir trempΘes dans de l'oeuf battu. Faites frire dans la friture. Dressez sur le plat avec des tranches de citron. $
  12234.  
  12235. ---------
  12236. $ CROUSTADE AUX CHAMPIGNONS $@CH@
  12237.  
  12238. Pour 4 personnes: 600 g de champignons, 4 croustades, 100 g de crΦme, sel, poivre 40 g de beurre, 40 g de farine, une cuillerΘe α dessert de purΘe de tomates, un jus de citron, un citron, 2 olives noires, du persil et quelques lamelles de tomates en garniture.
  12239.  
  12240. Coupez les champignons en deux et lavez-les α grande eau. Faites-les pocher dans de l'eau avec du jus de citron, du sel et du poivre. PrΘparez un roux avec beurre et farine. Mouillez avec la cuisson des champignons. Assaisonnez, portez α Θbullition et liez avec la crΦme. Ajoutez les champignons et le concentrΘ de tomates. Remplissez les croustades chaudes avec votre prΘparation et dΘcorez avec une lamelle de tomate, du persil et deux demi-citrons surmontΘs d'une olive noire. $
  12241.  
  12242. ---------
  12243. $ CROUTES AUX CHAMPIGNONS $@CH@
  12244.  
  12245. Taillez quatre tranches de pain de mie rassis et formez-en des losanges. Beurrez-les gΘnΘreusement des deux c⌠tΘs. D'autre part, faites attendrir dans une poΩle contenant du beurre deux gros oignons ΘmincΘs. Ajoutez-y 3 dl de lait, un bouquet garni, sel et poivre. Laissez bouillir une dizaine de minutes et passez au chinois. PrΘparez un roux blanc avec beurre et farine, ajoutez-y la sauce passΘe et, tout en tournant, laissez cuire quelques minutes. Incorporez α la sauce une cuillerΘe α soupe de concentrΘ de tomates. Dans un autre rΘcipient faites sauter au beurre des tΩtes de champignons que vous aurez au prΘalable cuits α l'eau citronnΘe et salΘe. Garnissez les cro√tes avec la sauce, disposez les tΩtes par-dessus et servez bien chaud. $
  12246.  
  12247. ---------
  12248. $ CROUTES AUX CHAMPIGNONS $@CH@
  12249.  
  12250. Pour 6 personnes: 600 g de champignons, 20 g de beurre, 1/2 jus de citron, 1 dl d'eau, 40 g de beurre, 50 g de farine, 1 verre de vin blanc, 1 bouquet garni, gousse d'ail, sel, poivre, 1 jaune d'oeuf, 6 ou 12 cro√tons, matiΦre grasse pour les frire. Nettoyer les champignons, les laver rapidement. Les laisser entiers ou les couper en morceaux suivant leur grosseur. Les mettre immΘdiatement dans une casserole avec 1 dl d'eau, 1/2 jus de citron, 20 g de beurre, un peu de sel. Couvrir la casserole, la mettre sur feu vif et faire cuire 5 minutes.
  12251.  
  12252. D'autre part, faire un roux blond avec 40 g de beurre, 50 g de farine le mouiller avec Le jus de cuisson des champignons, un verre de vin blanc, un peu d'eau ou de bouillon, soit, en tout, 4 α 5 dl. Saler, poivrer, joindre un bouquet garni avec une gousse d'ail cachΘe dedans. Ajouter les champignons. Couvrir la casserole. Laisser cuire 3/4 d'heure ou 1 heure trΦs doucement. Couper 12 cro√tons de pain d'environ 6 cm X 4 et 1 cm d'Θpaisseur, ou seulement 6 cro√tons, mais un peu plus grands. Les faire dorer α la poΩle dans un peu de matiΦre grasse. Au dernier moment finir la sauce par une liaison au jaune d'oeuf (sauce poulette). Rectifier l'assaisonnement. Placer les cro√tons en couronne dans un plat creux chaud, verser les champignons au milieu. Servir chaud. $
  12253.  
  12254. ---------
  12255. $ CROUTES AUX CHAMPIGNONS $@CH@
  12256.  
  12257. Nettoyez 300 g de champignons de couche; Θmincez-les, citronnez-les, faites-les sauter rapidement au beurre pendant 10 mn, salez et poivrez. D'autre part, mΘlangez 50 g de crΦme fraεche et 1 jaune d'oeuf, assaisonnez de paprika, versez ce mΘlange sur les champignons, ainsi que 2 c α soupe de persil hachΘ. Laissez Θpaissir sur feu trΦs doux. RΘpartissez les champignons sur des canapΘs de mie de pain grillΘs (ou dorΘs au beurre) et servez saupoudrΘ de persil hachΘ. $
  12258.  
  12259. ---------
  12260. $ CROUTES AUX CHAMPIGNONS $@CH@
  12261.  
  12262. Pour 8 personnes: 8 belles tranches de pain de campagne, 200 g de champignons de Paris, 50 g de morilles sΦches, 1/4 de litre de crΦme, 250 g de ComtΘ, beurre, sel, poivre, ciboulette.
  12263.  
  12264. RΘhydratez les morilles en les faisant tremper une demi-heure dans de l'eau froide. Coupez-le en deux dans Le sens de la longueur pour bien les nettoyer. Egouttez-les bien. Faites sauter au beurre les morilles et les champignons de Paris ΘmincΘs trΦs fin avec sel, poivre, ciboulette. RΓpez le ComtΘ. Faites dorer les tranches de pain au beurre sur les deux faces. Ajoutez aux champignons la crΦme. Faites rΘduire sur feu doux, ajoutez le ComtΘ rΓpΘ, mΘlangez bien, toujours sur feu doux, jusqu'α ce que le ComtΘ soit fondu. Tartinez les tranches avec cette prΘparation qui doit Ωtre trΦs onctueuse. Passez-les  au four, en position gril, et retirez-les dΦs qu'elles ont pris une belle couleur dorΘe. Servez trΦs chaud. $
  12265.  
  12266. ---------
  12267. $ CROUTES AUX MORILLES $@CH@
  12268.  
  12269. Pour 4 personnes. Laisser tremper les morilles 2 ou 3 h. PrΘparation: 5 mn. Cuisson: 20 mn. 4 cro√tes (salΘes) achetΘes toutes prΘparΘes, 1 sachet de morilles sΘchΘes, 50 g de beurre, 2 Θchalotes grises, 2 dl de crΦme fraεche, sel, poivre.
  12270.  
  12271. Faites revenir les Θchalotes hachΘes dans le beurre; rincez les morilles α l'eau courante, dans une passoire; si elles sont grosses coupez-les en deux; ajoutez-les aux Θchalotes; faites revenir α feu doux, en remuant souvent; salez; poivrez. Placez les cro√tes dans le four chaud; versez la crΦme fraεche sur les morilles; laissez chauffer jusqu'α Θbullition puis rΘpartissez les morilles dans les cro√tes chaudes; arrosez de la crΦme et servez aussit⌠t. $
  12272.  
  12273. ---------
  12274. $ ESTOUFFADE DE CEPES $@CH@
  12275.  
  12276. Pour 6 personnes: 2 kg de cΦpes frais, 75 cl de vin blanc sec, 2 dl de bouillon de boeuf dΘgraissΘ, 250 g de jambon de pays, thym, laurier, 10 gousses d'ail, huile, sel, poivre.
  12277.  
  12278. Nettoyez les cΦpes, sΘparez tΩtes et queues, lavez et sΘchez les tΩtes, hachez les queues finement. Hachez Θgalement le jambon, faites-le revenir dans 3 cuillerΘes α soupe d'huile avec le hachis de champignons, laissez cuire 10 minutes, mouillez avec le vin blanc et le bouillon. Ajoutez les gousses d'ail hachΘes, 2 brins de thym, 1 feuille de laurier, les tΩtes de cΦpes. Salez lΘgΦrement α cause du jambon et poivrez. Poursuivez la cuisson 4 heures, couvert et α petit feu. Servez avec du confit d'oie passΘ sous le gril du four ou avec des tranches de jambon de Bayonne simplement revenues α la poΩle. $
  12279.  
  12280. ---------
  12281. $ FRIANDS AUX CHAMPIGNONS $@CH@
  12282.  
  12283. 400 g de champignons de couche, sel, poivre, le jus de 1/2 citron, 40 g de beurre, 125 g de crΦme fraεche, 2 jaunes d'oeufs, 375 g de pΓte feuilletΘe, 1 oeuf.
  12284.  
  12285. Nettoyez les champignons, Θmincez-les et faites-les sauter vivement dans le beurre avec sel, poivre et jus de citron. Laissez-les cuire jusqu'α ce que toute l'eau qu'ils ont rendue soit ΘvaporΘe. Hors du feu, ajoutez la crΦme fraεche battue avec les jaunes d'oeufs et laissez refroidir. Pendant ce temps, abaissez la pΓte au rouleau α 3 mm d'Θpaisseur. DΘcoupez-y 10 carrΘs de 10 cm de c⌠tΘ. Nappez-en cinq de la prΘparation aux champignons. Recouvrez-les des cinq autres carrΘs. Soudez les bords α l'eau, en appuyant pour bien fermer. Dorez α l'oeuf battu et mettez sur une plaque mouillΘe. Faites cuire pendant 30 mn α four chaud. $
  12286.  
  12287. ---------
  12288. $ FRICASSEE DE CHAMPIGNONS $@CH@
  12289.  
  12290. 200 g de lardons, 150 g de cΦpes, 150 g de trompettes de la mort, 150 g de girolles, 1 petite Θchalote, 2 c α soupe de chapelure, 2 c α soupe de persil.
  12291.  
  12292. Blanchir les lardons puis les faire rissoler. Ajouter les Θchalotes hachΘes. Verser les champignons et les cuire 2 α 3 mn pour qu'ils perdent leur eau. Ajouter alors la chapelure et le persil. $
  12293.  
  12294. ---------
  12295. $ FRICASSEE DE CHAMPIGNONS AUX RAISINS $@CH@
  12296.  
  12297. Pour 4 personnes. PrΘparation: 20 mn, cuisson: 30 mn. 300 g de petites pommes de terre, 3 oignons blancs, 200 g de petits champignons de Paris, 1 branche de cΘleri, 4 c α soupe de raisins secs, 1 c α cafΘ de graines de coriandre, sel, poivre, 2 brins de thym, 5 c α soupe d'huile d'olive.
  12298.  
  12299. Pelez les pommes de terre, essuyez-les, mettez-les α dorer dans une poΩle avec l'huile d'olive. Epluchez les oignons et Θmincez-les, ajoutez-les dans la poΩle ainsi que le cΘleri coupΘ en tronτons Coupez la base du pied terreux des champignons, lavez-les trΦs rapidement sous l'eau froide pour qu'ils ne se gorgent pas d'eau, puis ajoutez-les aux autres lΘgumes. Faites blanchir les raisins pendant 5 mn dans de l'eau bouillante, Θgouttez-les, mettez-les dans la poΩle puis parsemez de coriandre et de thym, salez, poivrez et laissez mijoter en remuant de temps en temps, jusqu'α ce que les pommes de terre soient tendres. Servez aussit⌠t en accompagnement d'une volaille grillΘe ou en plat unique avec une salade. Vous pouvez remplacer les pommes de terre par des pΓtes que vous aurez fait cuire avant de les mΩler aux autres ingrΘdients. $
  12300.  
  12301. ---------
  12302. $ GIROLLES AU JAMBON $@CH@
  12303.  
  12304. Pour 4 personnes: 250 g de girolles, 30 g de beurre, 1 c α soupe d'huile, sel, poivre, 300 g de jambon cru ou fumΘ, 1 c α soupe de cognac, 150 g de crΦme fraεche, persil hachΘ.
  12305.  
  12306. Lavez les girolles sans les laisser tremper, faites-les sauter dans le mΘlange beurre-huile chaud, assaisonnez, couvrez pendant une dizaine de minutes, le temps que les girolles rendent leur eau, ensuite dΘcouvrez pour faire Θvaporer le jus. Joignez alors le jambon coupΘ en dΘs, laissez revenir pendant quelques minutes puis ajoutez le cognac et la crΦme. Donnez un bouillon et saupoudrez de persil hachΘ. $
  12307.  
  12308. ---------
  12309. $ GIROLLES AU LARD $@CH@
  12310.  
  12311. 750 g de girolles, 200 g de lard fumΘ en tranches fines, 30 g de beurre, 2 Θchalotes, quelques brins de persil, sel, poivre.
  12312.  
  12313. Lavez les girolles α grande eau, dans une bassine. Puis faites-les Θgoutter. Hachez ensemble, Θchalotes ΘpluchΘes et le persil. Dans une casserole, faites fondre le beurre, ajoutez les tranches de lard (sans couenne) et faites-les lΘgΦrement dorer. Ajoutez le hachis et faites revenir un instant. Ajoutez enfin les girolles. Remuez bien. Salez, poivrez. Ajoutez un demi-verre d'eau. Couvrez. Laissez cuire sur feu vif une douzaine de minutes puis sur feu plus doux pendant une demi-heure, en surveillant et en secouant de temps en temps la casserole. C'est un excellent plat de rΘsistance. Pour le rendre encore plus nourrissant, on peut ajouter, par-dessus, des oeufs poΩlΘs. $
  12314.  
  12315. ---------
  12316. $ GOULASCH DE CHAMPIGNONS $@CH@
  12317.  
  12318. Pour 4 personnes: 1 kg de champignons des bois, frais, (dont la moitiΘ des cΦpes), 75 g de lard fumΘ maigre, 1 poivron vert, 4 oignons nouveaux, 4 tomates, 3 c α thΘ de paprika doux, 1 bouquet de persil, un peu de sauce instantanΘe, 1 verre de crΦme fraεche et 1 de crΦme sure, 1 c α thΘ de thym.
  12319.  
  12320. Nettoyer les champignons et les couper en quatre ou en gros morceaux. Couper le lard, le poivron vert et les oignons en dΘs. Passer les tomates dans l'eau bouillante et enlever la peau et les pΘpins, et les couper en bandes. Faire fondre le lard ajouter les oignons et le poivron coupΘs et les ajouter au lard, laisser dorer 2 minutes. Mettre ensuite les champignons et laisser cuire 2 minutes. Assaisonner avec tous les autres ingrΘdients et la crΦme et laisser cuire pendant 15 minutes. Pour finir ajouter le persil hachΘ et lier le tout avec la sauce en poudre. Servir avec de la purΘe de pommes de terre. $
  12321.  
  12322. ---------
  12323. $ GRATIN DE CEPES $@CH@
  12324.  
  12325. Pelez et coupez en tranches 600 g de pommes de terre. Nettoyez, lavez et sΘchez 600 g de cΦpes, coupez-les Θgalement en tranches. MΘlangez 200 g de crΦme fraεche avec 1 gousse d'ail pilΘe, sel et poivre. Disposez en couches alternΘes pommes de terre et cΦpes dans un plat α gratin beurrΘ, saupoudrez chaque couche de fromage rΓpΘ, nappez de crΦme, terminez par du fromage et faites gratiner 1 h α 1 h 30 α four chaud. $
  12326.  
  12327. ---------
  12328. $ GRATINEE DE CHAMPIGNONS $@CH@
  12329.  
  12330. Pour 4 personnes: 400 g de champignons de couche, 1 litre de bouillon de volaille (eau + cube), 1 verre de porto, 50 g de beurre, 100 g de gruyΦre rΓpΘ, 1 tranche Θpaisse de jambon maigre, sel, poivre, un demi-citron, 4 tranches de pain rassis. PrΘparation: 25 mn. Cuisson: 30 mn.
  12331.  
  12332. Retirez la partie sablonneuse des champignons. Nettoyez et lavez ceux-ci soigneusement. Epongez-les et arrosez-les avec le jus du demi-citron. Si les champignons sont gros, Θmincez-les avant de les arroser avec le citron. Faites-les revenir pendant 10 minutes dans une casserole contenant du beurre chaud. Assaisonnez. Faites griller les tranches de pain. Arrosez les champignons avec le bouillon et le porto. Portez α Θbullition et laissez cuire 5 minutes. Ajoutez le jambon hachΘ en fin de cuisson. Versez le potage dans des bols allant au four. Posez une tranche de pain dans chacun d'eux. Saupoudrez de gruyΦre rΓpΘ et faites gratiner au four. Laissez gratiner pendant
  12333.  
  12334. une quinzaine de minutes environ. Servez la gratinΘe dΦs la sortie du four. $
  12335.  
  12336. ---------
  12337. $ LACTAIRES DELICIEUX EN PICKLES $@CH@@CONS@
  12338.  
  12339. C'est une recette que vous pouvez aux deux seuls lactaires qui mΘritent d'Ωtre consommΘs, le Lactaire dΘlicieux, et le Lactaire sanguin. Ces champignons α chair grenue secrΦtent du lait comme tous les reprΘsentants du groupe, mais ils sont les seuls α avoir un lait dans les tons rouge-orangΘ. OrangΘ pour le dΘlicieux, et rouge sang pour le sanguin. On les trouve sous les conifΦres. On peut les cuire au gril, mais il nous parait plus original de les prΘparer au vinaigre aromatisΘ. Vous prenez de petits lactaires, et Θventuellement, des gros, s'ils sont beaux et bien fermes. Dans ce dernier cas, vous les couperez en deux et vous supprimerez le pied. Creux le plus souvent, il risquerait de se gorger de vinaigre et d'exprimer ensuite ce liquide acide brusquement dans la bouche au moment de la consommation. Ces lactaires Θtant souvent Γcres, surtout le vrai " dΘlicieux ", laissez-les, tremper une nuit entiΦre dans l'eau. Le lendemain, faites-les bouillir 5 minutes dans une nouvelle eau et laissez les Θgoutter. Entre temps prΘparez le vinaigre, en prenant la quantitΘ nΘcessaire pour vos bocaux, et en y faisant dissoudre quelques morceaux de sucre. Faites cuire dans ce vinaigre vos aromates et Θpices prΘfΘrΘs (ciboulette, feuilles de laurier, ail, oignon, poivre, clous de girofle, et mΩme Θventuellement estragon, cannelle, basilic, baies de geniΦvre). AprΦs Θbullition, filtrez votre vinaigre et refaites-le bouillir en ajoutant les champignons. Laissez bouillir quelques minutes le tout et mettez en bocaux de verre hermΘtiques. Laissez refroidir, fermez, et stockez α l'abri des regards de convoitise... Il est en effet prΘfΘrable d'attendre une huitaine de jours avant d'entamer ces bocaux. Ensuite, ils ne feront pas long feu et connaεtront un joli succΦs. Surtout si vous les servez en hors-d'oeuvre, accompagnΘs de jambon de pays ou de viande des Grisons.$
  12340.  
  12341. ---------
  12342. $ LE CROUSTILLANT AUX GIROLLES $@CH@
  12343.  
  12344. Pour 4 personnes: 250 g de girolles, 3 oeufs, 20 g de gruyΦre rΓpΘ, 100 g de fromage blanc maigre, 2 Θchalotes hachΘes, 1 c α cafΘ de ketchup, sel, poivre, muscade, 1 c α soupe de fines herbes, 10 g de ma∩zena. 
  12345.  
  12346. Eplucher et laver avec prΘcaution les girolles. Les Θgoutter sur un linge propre. Les tailler en quartiers. Dans une poΩle (α revΩtement anti-adhΘsif), faire sauter les girolles avec les Θchalotes hachΘes. Salez, poivrer, parfumer de muscade rΓpΘe. Couvrir et laisser cuire α feu trΦs doux 8 α 10 minutes. Les maintenir au chaud. SΘparer les jaunes des blancs. Dans un saladier, fouetter les jaunes d'oeufs avec le fromage blanc, la ma∩zena, le gruyΦre et le ketchup. Saler. Poivrer, trΦs lΘgΦrement. Monter les blancs d'oeufs en neige trΦs ferme. Incorporer ces derniers α la crΦme obtenue. Dans un cercle α tarte que vous chemisez α l'aide d'une feuille de papier aluminium, verser la moitiΘ de la crΦme . Cuire α four chaud ce fond de crΦme 5 α 8 minutes. Ce temps ΘcoulΘ garnir le fond avec les girolles saupoudrez de fines herbes. Recouvrir du reste de crΦme. Cuire de nouveau α four chaud 10 minutes. Enfin enlever le cercle et le papier aluminium: dresser sur un plat rond de service entourΘ d'un bouquet de salade frisΘe. $
  12347.  
  12348. ---------
  12349. $ MORILLES A LA CREME $@CH@
  12350.  
  12351. Proportions pour 6 personnes: 1 kg de morilles fraεches, 50 g de beurre, 500 g de crΦme fraεche, sel, poivre. Sauce bΘchamel: 30 g de beurre, 50 g de farine, 1/4 de litre de lait.
  12352.  
  12353. Lavez les morilles α plusieurs eaux aprΦs avoir enlevΘ le pied. Bien ΘgouttΘes, mettez-les au beurre chaud α revenir pendant vingt minutes. Faites la bΘchamel et ajoutez-la aux morilles. Ajoutez la crΦme fraεche. VΘrifiez l'assaisonnement et laissez mijoter sans bouillir, α tout petit feu pendant au moins une demi-heure. La morille va donner tout son go√t α la crΦme. Vous pouvez augmenter considΘrablement la quantitΘ de crΦme surtout si elle devient une sauce accompagnant des volailles, des viandes r⌠ties, des lΘgumes cuits simplement α l'eau. $
  12354.  
  12355. ---------
  12356. $ MUSCADINS $@CH@
  12357.  
  12358. 1 kg de champignons de Paris, 100 g de beurre, 2 oeufs, lait, 1 citron, fines herbes, persil, estragon, muscade.
  12359.  
  12360. Faire revenir les champignons dans le beurre. Ajouter le jus
  12361.  
  12362. de citron, une pincΘe des herbes. Cuire 15 mn α petit feu. Battre 2 jaunes d'oeufs et 1 cuiller de lait dans un bol et
  12363.  
  12364. ajouter cette liaison aux champignons hors du feu en mΘlangeant rapidement.$
  12365.  
  12366. ---------
  12367. $ OMELETTE AUX GIROLLES $@CH@
  12368.  
  12369. Pour 4 personnes: 300 g de girolles, 30 g de beurre, 100 g de lard, 8 oeufs, 50 g de crΦme fraεche, sel, poivre, persil.
  12370.  
  12371. Nettoyez les girolles, coupez le pied sableux, lavez les champignons dans plusieurs eaux vinaigrΘes sans les laisser tremper. Egouttez-les, faites-les sauter dans la matiΦre grasse chaude, couvrez pendant une dizaine de minutes, le temps que les girolles rendent leur eau, puis dΘcouvrez pour faire Θvaporer le jus rendu. Ajoutez alors le lard coupΘ en lardons et laissez rissoler. Pendant ce temps, battez les oeufs en omelette avec la crΦme et l'assaisonnement. Versez les oeufs dans la poΩle et laissez-les prendre. Replier l'omelette au moment de servir. $
  12372.  
  12373. ---------
  12374. $ PAIN DE CHAMPIGNONS $@CH@
  12375.  
  12376. Nettoyez 1 kg de champignons de couche, faites-les sauter 10 mn au beurre avec sel, poivre et un filet de citron. Passez-les au mixer avec 250 g de jambon cuit. A ce hachis, joignez 2 Θchalotes hachΘes et revenues au beurre, 1 gousse d'ail, 2 c α soupe de persil hachΘ, 2 oeufs entiers + 2 jaunes et une poignΘe de mie de pain trempΘe dans du lait et pressΘe, assaisonnez et incorporez 2 blancs d'oeufs battus en neige. Versez dans un moule α charlotte beurrΘ et faites cuire α four moyen au bain-marie pendant 45 mn. DΘmoulez et nappez d'un coulis de tomates. $
  12377.  
  12378. ---------
  12379. $ PETITS PAINS AUX CHAMPIGNONS $@CH@
  12380.  
  12381. Pour 4 personnes: 4 petits pains ronds individuels, 125 g de beurre, 2 gousses d'ail, 2 c α soupe de persil hachΘ, 300 g de champignons de Paris, sel, poivre, 1/4 de litre de crΦme double. PrΘparation: 20 mn. Cuisson: 30 mn.
  12382.  
  12383. Coupez la partie supΘrieure des petits pains. Evidez-les en retirant 18 mie intΘrieure. Faites fondre 80 g de beurre en Θvitant de le laissez blondir. Ajoutez les gousses d'ail ΘcrasΘes de faτon α parfumer lΘgΦrement ce beurre. A l'aide d'une petite cuillΦre arrosez l'intΘrieur des petits pains avec ce beurre fondu afin qu'ils soient bien imbibΘs. Faites-les chauffer 8 α 10 mn au four pas trop chaud. Nettoyez les champignons, lavez-les rapidement en Θvitant de les laisser sΘjourner dans l'eau. Emincez-les faites-les revenir dans le reste de beurre. Quand ils sont cuits ajoutez la crΦme, faites la rΘduire rapidement α bon feu. Rectifiez l'assaisonnement en forτant un peu sur le poivre. Saupoudrez avec le persil hachΘ. Emplissez les petits pains bien chauds avec les champignons. Recouvrez-les avec la partie supΘrieure des petits pains que vous aurez aussi passΘe au four. Servez immΘdiatement. $
  12384.  
  12385. ---------
  12386. $ PIZZA AUX CHAMPIGNONS $@CH@
  12387.  
  12388. Pour 4 α 6 personnes: PΓte α pizza. Garniture: 4 belles tomates, 1 oignon, 2 c α soupe d'huile d'olive, 1 gousse d'ail, un bouquet garni, sel, poivre, 200 g de champignons de couche, 50 g de parmesan rΓpΘ, origan en poudre.
  12389.  
  12390. Etalez la pΓte en un disque Θpais de 1/2 cm environ. Pelez et ΘpΘpinez les tomates, concassez-les grossiΦrement et faites-les fondre avec l'oignon hachΘ dans l'huile chaude avec l'ail pilΘ, les aromates et l'assaisonnement. Laissez mijoter pendant 45 mn environ, puis passez ce coulis α la moulinette. Huilez lΘgΦrement le disque de pΓte, recouvrez-le de sauce tomate. Nettoyez et Θmincez les champignons, rΘpartissez-les sur la sauce tomate. Saupoudrez de parmesan et de marjolaine, couvrez de papier d'aluminium et laissez reposez 30 mn. Faites cuire de 30 α 40 mn α four chaud prΘchauffΘ. $
  12391.  
  12392. ---------
  12393. $ PLEUROTES A LA TOMATE $@CH@
  12394.  
  12395. Pour 4 personnes: 500 g de pleurotes, 3 oignons, 4 c α soupe d'huile, 4 tomates, 1/2 tasse de bouillon (eau et cube) ou de vin blanc sec, 2 feuilles de laurier, sel, poivre, 1 citron.
  12396.  
  12397. Nettoyez les pleurotes en coupant la partie infΘrieure et en les rinτant rapidement α l'eau courante. SΘchez-les et Θmincez-les. Pelez et hachez les oignons, faites-les fondre α l'huile, ajoutez les tomates passΘes α la Moulinette, le bouillon ou le vin, le laurier, l'assaisonnement et le jus de citron. Joignez les champignons ΘmincΘs, couvrez et laissez cuire une dizaine de minutes α feu vif. Retirez alors le couvercle baissez le feu et laissez mijoter pendant 45 mn α feu trΦs doux. Servez avec des oeufs brouillΘs. $
  12398.  
  12399. ---------
  12400. $ POELEE DE CEPES $@CH@
  12401.  
  12402. Faire saisir les cΦpes, saler, poivrer. Laisser cuire jusqu'α ce qu'ils soient dorΘs. Arroser d'un peu de porto, flamber. Verser un peu de crΦme fraεche liquide pour lier. Servir. $
  12403.  
  12404. ---------
  12405. $ POTAGE AUX CHAMPIGNONS $@CH@
  12406.  
  12407. Pour 6 personnes: 300 g de champignons de couche, 1 oignon, 30 g de beurre, 1 c α soupe de farine, 1 litre de bouillon (eau et cubes), 2 jaunes d'oeufs, 2 c α soupe de crΦme fraεche, sel, poivre.
  12408.  
  12409. Nettoyer et Θmincez les champignons, pelez et hachez l'oignon. Faites-le revenir au beurre, ajoutez les champignons, saupoudrez de farine, mouillez de bouillon, laissez cuire 45 mn (15 mn en auto-cuiseur). Passez ou mixez la soupe, liez avec les jaunes d'oeufs battus avec la crΦme fraεche et rectifiez l'assaisonnement. Vous pouvez saupoudrer de pluches de cerfeuil α volontΘ. $
  12410.  
  12411. ---------
  12412. $ POTAGE AUX CHAMPIGNONS $@CH@
  12413.  
  12414. Pour 4 personnes: 400 g de champignons de Paris, 100 g de beurre, 2 oignons, 30 g de farine, 1 verre de madΦre, eau bouillante, sel, poivre, 2 Θchalotes, 2 jaunes d'oeufs, 1 tasse de crΦme fraεche, cro√tons grillΘs, feuilles de menthe.
  12415.  
  12416. Faites revenir dans une grosse noix de beurre les champignons ΘmincΘs et les oignons hachΘs, saupoudrez de farine, mouillez avec 1 verre de madΦre et 1 litre d'eau chaude, salez, poivrez, ajoutez les Θchalotes hachΘes. Au bout de vingt minutes de cuisson, ⌠tez du feu, liez avec les jaunes d'oeufs, la crΦme fraεche et le reste de beurre. Au moment de servir ajoutez les cro√tons grillΘs et les feuilles de menthe. $
  12417.  
  12418. ---------
  12419. $ POTAGE AUX CHAMPIGNONS $@CH@
  12420.  
  12421. Pour 6 personnes: 250 g de champignons de couche, 60 g de beurre, 1 c α soupe de farine, 2 litre de bouillon de volaille, sel, poivre, 100 g de crΦme fraεche, persil hachΘ, 3 tranches de pain de mie, 50 g de beurre ou 4 c α soupe d'huile.
  12422.  
  12423. Nettoyez et Θmincez les champignons, faites-les revenir dans la matiΦre grasse chaude. Saupoudrez de farine, mouillez de bouillon, assaisonnez portez α Θbullition et laissez cuire pendant 15 mn. Liez α la crΦme et saupoudrez de persil au moment de servir. D'autre part, coupez le pain Θcro√tΘ en triangles et faites-les dorer rapidement dans la matiΦre grasse. Servez avec le potage bien chaud. $
  12424.  
  12425. ---------
  12426. $ POTAGE AUX CHAMPIGNONS ET AU CELERI $@CH@
  12427.  
  12428. Pour 4 personnes: 250 g de champignons de couche blonds, 1 coeur de cΘleri blanc, 30 g de beurre, 1 litre d'eau ou de bouillon de poule, sel, poivre, 2 jaunes d'oeufs, crΦme fraεche α volontΘ.
  12429.  
  12430. Nettoyez les champignons, Θmincez-les finement ainsi que le cΘleri. Faites fondre les lΘgumes dans le beurre chaud. Mouillez d'eau bouillante (ou de bouillon), assaisonnez et laissez cuire 45 mn. Passez au mixeur. Mettez les jaunes d'oeufs dans la soupiΦre et versez le potage par-dessus. Ajoutez α volontΘ 1 c α soupe de crΦme par assiette. Garnitures possibles: cro√tons frits, lamelles de champignons revenues au beurre, feuilles de cΘleri hachΘes. $
  12431.  
  12432. ---------
  12433. $ PUREE DE CHAMPIGNONS $@CH@
  12434.  
  12435. C'est une purΘe faite de champignons et d'oignons (par moitiΘ) cuits α part. La cuisson terminΘe, les mixer ensemble. Ajouter sel, poivre, muscade et crΦme fraεche. $
  12436.  
  12437. ---------
  12438. $ QUENELLES DE CHAMPIGNONS $@CH@
  12439.  
  12440. Hacher des restes de viande et 500 g de lard frais. Blanchir 500 g de champignons. Les hacher, les mΘlanger avec la viande, 1 oeuf, 1 petit pain trempΘ dans du lait et pressΘ; sel, poivre, quelques cuillerΘes de crΦme , du persil. Former des boulettes. Si la masse est trop sΦche, ajouter encore un jaune d'oeuf, si elle est trop humide, ajouter de la chapelure. Retournez les quenelles aplaties dans de la chapelure et les faire r⌠tir au beurre. $
  12441.  
  12442. ---------
  12443. $ QUICHE AUX CHAMPIGNONS $@CH@
  12444.  
  12445. Pour 6 personnes: Un fond de tarte en pΓte brisΘe, 800 g de champignons rosΘs ou de champignons de Paris, 30 g de beurre, 1 citron, sel, poivre, 3 oeufs, 4 c α soupe de crΦme fraεche, 100 g de gruyΦre rΓpΘ, sel, poivre, noix muscade.
  12446.  
  12447. Faites cuire le fond de tarte piquΘ la fourchette, recouvert d'une feuille d'aluminium et de haricots secs α four moyen pendant 20 mn. Pendant ce temps, nettoyez les champignons, Θmincez-les et faites-les Θtuver doucement dans le beurre; arrosez-les de jus de citron, salez, poivrez et laissez cuire jusqu'α ce que toute l'eau de vΘgΘtation qu'ils auront rendue se soit ΘvaporΘe. D'autre part, battez les oeufs avec la crΦme et le gruyΦre rΓpΘ, assaisonnez ce mΘlange. Ajoutez les champignons, versez sur le fond de tarte et repassez au four pendant 20 mn. $
  12448.  
  12449. ---------
  12450. $ QUICHE AUX CHAMPIGNONS $@CH@
  12451.  
  12452. Pour 4 personnes: une cro√te en pΓte feuilletΘe, un gros oignon, 8 fines tranches de lard fumΘ, un quart de litre de lait, 100 g de gruyΦre rΓpΘ, 2 jaunes d'oeufs, du sel, du poivre, de la muscade. PrΘparation: 20 minutes. Cuisson: une demi-heure.
  12453.  
  12454. Lavez les champignons et Θmincez-les. Faites-les pocher et garnissez-en le fond de la cro√te. Placez les oignons ΘmincΘs sur les champignons. Dresse-y les fines tranches de lard. Faites bouillir le lait avec du sel, du poivre, de la muscade et ajoutez-y le fromage rapΘ. Incorporez les  jaunes d'oeufs. Garnissez avec le restant des champignons ΘmincΘs. Faites gratiner au four et servez bien chaud. $
  12455.  
  12456. ---------
  12457. $ QUICHE AUX CHAMPIGNONS $@CH@
  12458.  
  12459. Un fond de tarte en pΓte brisΘe. Garniture: 300 g de champignons de couche, 30 g de beurre, une gousse d'ail, sel, poivre, 1 c α soupe de persil hachΘ ou d'aneth hachΘ, 1 jaune d'oeuf, 125 g de crΦme, 50 g de gruyΦre rΓpΘ.
  12460.  
  12461. Faites cuire α blanc le fond de tarte 10 mn. Nettoyez et Θmincez les champignons faites-les revenir au beurre; quand ils ont rendu leur eau ajoutez l'ail pilΘ l'assaisonnement et les herbes. D'autre part battez le jaune d'oeuf avec la crΦme et le fromage rΓpΘ. Joignez les champignons. Garnissez le fond de tarte avec cette prΘparation et faites cuire α four chaud (200░C) pendant 30 mn environ. $
  12462.  
  12463. ---------
  12464. $ QUICHE AUX CHAMPIGNONS ET AUX POIREAUX $@CH@
  12465.  
  12466. Pour 6 personnes: 400 g de champignons de Paris, 3 poireaux, 1 citron, 3 oeufs, 150 g de tome de brebis, 200 g de crΦme fraεche, 30 g de beurre, 3 pincΘes de muscade, sel, poivre. Pour la pΓte: 200 g de farine + 2 c α soupe, 100 g de beurre ramolli, 1 jaune d'oeuf, 1 c α soupe de cognac, 1 pincΘe de sel.
  12467.  
  12468. PrΘparez la pΓte: dans un saladier mΘlangez la farine, le sel et le beurre ramolli. DΦs qu'ils ont la consistance d'une grosse semoule, ajoutez le jaune d'oeuf et le cognac en travaillant rapidement. Roulez la pΓte en boule. Enveloppez-la de film Θtirable et placez-la 1 h au rΘfrigΘrateur. Nettoyez les champignons. SΘchez-les. Emincez-les et arrosez-les du jus de citron. Raccourcissez les poireaux. Lavez-les dans plusieurs eaux. SΘchez-les. Emincez-les. MΘlangez les poireaux et les champignons. Chauffez le beurre dans une sauteuse. Versez les lΘgumes. Salez et poivrez. Laissez-les cuire 10 mn sur feu doux, en mΘlangeant, jusqu'α ce qu'ils deviennent tendres. PrΘchauffez le four sur thermostat 6 (180░C). Etalez la pΓte sur le plan de travail farinΘ. Garnissez-en un moule α tarte. Piquez la pΓte avec les dents d'une fourchette. Recouvrez le fond de haricots secs. Enfournez pendant 10 mn. Dans un bol, battez les oeufs en omelette. Incorporez la crΦme fraεche. Salez et poivrez. Parfumez de la muscade. Sortez la tarte prΘcuite du four. Retirez les haricots secs. Parsemez le fond de la tarte de la moitiΘ du fromage coupΘ en lamelles. RΘservez le reste. Versez dessus la fondue de champignons de Paris et de poireaux. A l'aide d'une louche, recouvrez largement les lΘgumes des oeufs battus avec la crΦme, jusqu'α 1,5 cm des bords. Parsemez la surface de la tarte du reste du fromage prΘalablement dΘcoupΘ en lamelles. Glissez le moule au four et laissez cuire 40 mn, jusqu'α ce que les bords de la pΓte prennent une teinte blonde et que toute la surface soit dorΘe. Servez directement dans le plat de cuisson, ou dΘmoulez sur un plat de service. Servez cette quiche chaude ou tiΦde. Accompagnez-la d'une salade mΘlangΘe ou d'une mΓche, bien assaisonnΘe. $
  12469.  
  12470. ---------
  12471. $ RAGOUT DE CHAMPIGNONS A LA CREME $@CH@
  12472.  
  12473. Pour 4 personnes: 400 g de champignons rosΘs des champs, ou de champignons de couche, 100 g de beurre, le jus de 1/2 citron, sel, poivre, 150 g de crΦme fraεche, 1 c α soupe de farine, persil hachΘ α volontΘ.
  12474.  
  12475. Coupez le bout terreux des champignons, lavez-les rapidement α l'eau vinaigrΘe, Θgouttez-les. Faites-les Θtuver doucement au beurre avec le jus de citron et l'assaisonnement (une vingtaine de minutes). MΘlangez la crΦme avec la farine, ajoutez le tout aux champignons, laissez chauffer 5 mn et servez saupoudrΘ de
  12476.  
  12477. persil. $
  12478.  
  12479. ---------
  12480. $ RATATOUILLE FORESTIERE $@CH@
  12481.  
  12482. 800 g de cΦpes, une cuillerΘe α dessert de beurre, une cuillerΘe α soupe d'huile, 400 g de lard, une, 2 Θchalotes, un oignon, deux gousses d'ail, un peu d'estragon, un peu de persil hachΘ, une brindille de thym et une feuille de laurier.
  12483.  
  12484. Faites Θtuver les cΦpes dans beurre et huile avec les Θchalotes, oignon, ail et estragon hachΘs. Assaisonnez de sel, poivre et parfumez avec thym et laurier. A la fin de la cuisson ajoutez le lard coupΘ en lardons. Apres 5 minutes, servez dans un plat profond et garnissez avec du persil hachΘ. $
  12485.  
  12486. ---------
  12487. $ SAUTE DE CHAMPIGNONS A LA PROVENCALE $@CH@ 
  12488. PrΘparation: 20 mn. Cuisson: 20 mn. Pour 4 personnes: 900 g de champignons mΘlangΘs (champignons de Paris, pleurotes, morilles etc) 125 g de poitrine fumΘe, 1 poivron vert, 2 tomates, 1 oignon, 2 gousses d'ail, 1/2 bouquet de persil, 1 c α soupe de farine, 150 g de crΦme, 1/2 c α cafΘ de paprika doux, 2 c α soupe d'huile, sel, poivre.
  12489.  
  12490. PrΘparez les lΘgumes: ⌠tez le pied terreux des champignons. Rincez rapidement les champignons de Paris, Θgouttez-les et Θmincez-les. Essuyez lΘgΦrement les pleurotes avec un linge humide. Rincez plusieurs fois les morilles dans de l'eau vinaigrΘe (si vous utilisez des morilles sΘchΘes, faites-les tremper 2 h dans de l'eau tiΦde). Egouttez-les. Rincez le poivron. Supprimez le pΘdoncule et les graines. Coupez le poivron en laniΦres. Ebouillantez rapidement les 2 tomates. Pelez-les, ΘpΘpinez-les, puis coupez-les en morceaux. Coupez la poitrine en petits dΘs. Faites-les dorer α feu doux dans une sauteuse avec 1 cuillerΘe α soupe d'huile. Retirez-les. Remplacez-les par l'oignon ΘmincΘ et 1 cuillerΘe α soupe d'huile. Laissez cuire sur feu doux jusqu'α ce que l'oignon devienne translucide. Ajoutez les champignons, le poivron, les tomates les petits lardons et l'ail ΘcrasΘ. Assaisonnez de paprika. Salez et poivrez. Laissez cuire 10 mn, jusqu'α ce que l'eau rendue par les champignons et les tomates soit presque entiΦrement ΘvaporΘe. MΘlangez la farine et la crΦme. Versez-les dans la sauteuse. Laissez bouillir 1 α 2 mn en remuant avec une cuillΦre en bois. Parsemez de persil ciselΘ et servez aussit⌠t, soit en entrΘe, soit en accompagnement d'une viande blanche. $
  12491.  
  12492. ---------
  12493. $ SOUFFLE AUX CHAMPIGNONS $@CH@1
  12494.  
  12495. Convient α tous les champignons, sauf les cΦpes. ParticuliΦrement savoureux avec les craterelles. 250 g de champignons, 4 oeufs entiers +2 jaunes, 50 de farine, 50 g de beurre, 1/4 de litre de lait, sel, poivre, 1 petite pincΘe de noix muscade (facultatif).
  12496.  
  12497. Dans une casserole α fond Θpais, faites fondre environ 40 g de beurre. DΦs qu'il commence α mousser, ajoutez la farine, tournez vivement, pendant environ une minute, puis ajoutez, peu α peu, le lait, chaud ou froid, en continuant α tourner. Laissez cuire cinq minutes, en tournant, sur feu assez doux, puis retirez du feu. Ajoutez, un α un, les jaunes d'oeufs, poivre et muscade. Remuez bien. Ajoutez ensuite les champignons hachΘs. Remuez α nouveau. Battez les blancs d'oeufs en neige ferme avec une bonne pincΘe de sel, incorporez-les au reste, sans tourner mais en remuant plut⌠t de haut en bas. Beurrez un moule α soufflΘ. Versez-y le mΘlange. Laissez cuire environ vingt minutes, α four moyen, ou jusqu'α ce que le soufflΘ soit bien gonflΘ et montΘ et que, sa surface soit dorΘe. $
  12498.  
  12499. ---------
  12500. $ SOUFFLE AUX CHAMPIGNONS $@CH@2
  12501.  
  12502. 750 g de champignons, 100 g de beurre, 3 jaunes d'oeufs, 3 blancs d'oeufs battus en neige bien ferme, sel et poivre.
  12503.  
  12504. Faites rΘduire les champignons soigneusement dans du beurre. Laissez-les cuire α petit feu. Passez α la moulinette trΦs finement. Laissez sΘcher votre prΘparation sur le feu jusqu'α l'obtention d'une consistance d'une sauce Θpaisse. Si votre prΘparation vous paraεt aqueuse ajoutez un peu de bΘchamel. Pour 250 g de purΘe de champignons, incorporez hors du feu les trois jaunes d'oeufs et les trois blancs battus en neige bien ferme. Salez et poivrez et versez votre prΘparation dans un moule α soufflΘ beurrΘ. Faites cuire une demi-heure dans un four moyen. $
  12505.  
  12506. ---------
  12507. $ SOUFFLE AUX CHAMPIGNONS $@CH@3
  12508.  
  12509. 60 g de beurre, 60 g de ma∩zena, 40 cl de lait, 3 ou 4 oeufs (selon grosseur), 100 g de champignons de Paris, 50 g de gruyΦre rΓpΘ, sel, poivre.
  12510.  
  12511. Parez les champignons, essuyez-les, faites-les revenir dans une noix de beurre et hachez-les trΦs finement. DΘlayez la Ma∩zena avec la moitiΘ du lait froid. Faites fondre dans une casserole le beurre et ajoutez le reste du lait. Lorsque le mΘlange est chaud, versez la Ma∩zena dΘlayΘe en tournant vivement, puis le fin hachis de champignons, le fromage rΓpΘ, le sel et le poivre. Tournez toujours. DΦs que la pΓte est souple et lisse, retirez du feu. Ajoutez, dans la prΘparation lΘgΦrement refroidie, les jaunes d'oeufs, un α un, puis les blancs d'oeufs battus en neige trΦs ferme (avec une pincΘe de sel). Beurrez largement un plat α soufflΘ. Remplissez-le aux 2/3 de sa hauteur. Faites cuire votre soufflΘ 20 minutes α four moyen et 5 minutes α four chaud. Servez dorΘ et bien soufflΘ, immΘdiatement. $
  12512.  
  12513. ---------
  12514. $ SOUPE AUX CEPES $@CH@
  12515.  
  12516. 250 g de jeunes cΦpes frais et fermes, 4 ou 5 pommes de terre moyennes, une gousse d'ail, beurre, crΦme, jaune d'oeuf, sel et poivre.
  12517.  
  12518. Faites une soupe de pommes de terre classique en mettant vos pommes de terre ΘpluchΘes et la gousse d'ail α bouillir longuement dans un litre un quart d'eau salΘe. Prolongez l'Θbullition jusqu'α ce que les pommes de terre se "dΘfassent". Passez au moulin α lΘgumes en gardant l'eau de cuisson et mΘlangez celle-ci α la purΘe obtenue. Ajoutez beurre, poivre, sel et Θventuellement un peu d'eau si le mΘlange obtenu n'a pas la fluiditΘ d'un potage. Remettez sur le feu et quelques minutes avant de servir ajoutez les cΦpes, trΦs finement hachΘs au couteau et liΘs α la crΦme et au jaune d'oeuf. $
  12519.  
  12520. ---------
  12521. $ SURPRISE DE CHAMPIGNONS $@CH@
  12522.  
  12523. PrΘparation: 45 mn. Cuisson: 50 mn. Pour 4 personnes: 48 champignons de Paris moyens, un bol de bΘchamel Θpaisse, 3 oeufs, une noix de ris de veau, 80 g de beurre, chapelure, friture, jus de citron.
  12524.  
  12525. Retirez les queues de champignons sans abεmer les tΩtes. Lavez ces derniers rapidement sans les laisser sΘjourner dans l'eau. Egouttez-les, Θpongez-les, citronnez-les. Nettoyez les queues, hachez-les finement. Ajoutez une cuillΦre α cafΘ de jus de citron afin qu'ils ne noircissent pas. Faites-les revenir au beurre. Parez le ris de veau, faites-le pocher α l'eau bouillante salΘe. Rafraεchissez-le, coupez-le en petits dΘs. Faites-le revenir au beurre. MΘlangez la bΘchamel, le ris de veau et le hachis de queues de champignons ainsi qu'un oeuf battu. Assaisonnez, poivrez largement. Garnissez l'intΘrieur des tΩtes de champignons avec cette prΘparation collez-les deux α deux et retenez les par un petit pique olive en bois. Battez les oeufs en omelette, trempez les petites boules de champignons dedans puis roulez-les dans la chapelure. Faites frire α grande friture. Servez trΦs chaud. $
  12526.  
  12527. ---------
  12528. $ TARTE A LA PAYSANNE $@CH@
  12529.  
  12530. PrΘparation: 15 mn. Cuisson: 1 h. Pour 5 α 6 personnes: 300 g de pΓte brisΘe, 3 oeufs, 100 g de jambon cru, 1 poireau, 400 g de champignons, 100 g de comtΘ, 200 g de crΦme, 40 g de beurre, sel, poivre.
  12531.  
  12532. PrΘchauffez le four thermostat 6 (180░C). Nettoyez soigneusement les champignons et le poireau. Emincez-les. Faites-les revenir dans 30 g de beurre jusqu'α ce que le jus de cuisson soit ΘvaporΘ. Ajoutez le jambon coupΘ en dΘs. Salez peu et poivrez. MΘlangez la crΦme fraεche, les oeufs et le fromage finement rΓpΘ. Beurrez un moule α tarte et garnissez-le de pΓle. Disposez dessus le mΘlange champignons, poireau, jambon puis versez la crΦme aux oeufs et au fromage. Faites cuire au four 55 mn α 1 h et servez bien chaud. $
  12533.  
  12534. ---------
  12535. $ TARTE AUX CHAMPIGNONS $@CH@
  12536.  
  12537. Foncez un moule α tarte de 300 g de pΓte brisΘe et faites cuire α blanc 10 mn. Faites revenir au beurre 400 g de champignons de couche ΘmincΘs avec sel, poivre et une pointe de safran. MΘlangez-les avec 150 g de crevettes cuites et dΘcortiquΘes puis avec 1/2 litre de sauce bΘchamel et 100 g de gruyΦre rΓpΘ. Versez le tout dans le fond de tarte et faites cuire 20 mn au four. Servez chaud, garni de rondelles d'oeufs durs. $
  12538.  
  12539. ---------
  12540. $ TARTE AUX CHAMPIGNONS $@CH@
  12541.  
  12542. Pour 6 personnes: 1 fond de tarte en pΓte brisΘe. Garniture: 400 g de champignons rosΘs des prΘs (ou α dΘfaut de champignons de couche), citron, 150 g de lard fumΘ, 1 oignon, 30 g de beurre, 1 bouquet garni, sel, poivre, noix muscade, 2 dl de vin blanc sec, 4 oeufs, 200 g de crΦme fraεche.
  12543.  
  12544. Faites cuire le fond de tarte α blanc 10 mn. Nettoyez et Θmincez les champignons, citronnez-les pour qu'ils ne noircissent pas. Coupez le lard en lardons et faites-les blanchir 2 mn α l'eau bouillante Egouttez-les et sΘchez les Pelez et hachez l'oignon faites-le fondre au beurre, ajoutez les champignons, assaisonnez joignez le bouquet garni et laissez cuire un dizaine de minutes en remuant. Mouillez de vin blanc, laissez rΘduire. Battez les oeufs avec la crΦme du sel et du poivre. Quand le mΘlange aux champignons a rΘduit de trois quarts, ajoutez les lardons et la crΦme aux oeufs. Versez le tout sur le fond de tarte prΘ-cuit et faites cuire α four chaud (200░C) pendant 30 mn. DΘmoulez Pour servir. $
  12545.  
  12546. ---------
  12547. $ TARTE AUX CHAMPIGNONS $@CH@
  12548.  
  12549. Pour 6 personnes. Cuisson: 35 mn. 350 g de pΓte brisΘe, 1 kg de champignons des prΘs, 1 gousse d'ail, 1 cuillerΘe α soupe de persil hachΘ, 30 g de beurre, 40 g de farine, 1/4 de litre de lait, 200 g de crΦme fraεche, sel, poivre.
  12550.  
  12551. Nettoyer les champignons, les Θmincer et les faire sauter au beurre, saler, poivrer, ajouter un peu d'ail et de persil. PrΘparer une bΘchamel Θpaisse au lait et α la crΦme, incorporer aux champignons, vΘrifier l'assaisonnement et laisser mijoter 10 mn en surveillant. Verser sur la pΓte prΘ-cuite et dorer au four. Parsemer de persil hachΘ avant de servir. $
  12552.  
  12553. ---------
  12554. $ TARTE AUX CHAMPIGNONS $@CH@
  12555.  
  12556. Pour 6 α 8 personnes: 1 fond de tarte en pΓte brisΘe, 300 g de champignons de couche, 60 g de beurre, sel, poivre, 100 g de fromage de chΦvre frais, 1 oeuf, 60 g de gruyΦre rΓpΘ.
  12557.  
  12558. Faites cuire le fond de tarte α blanc 10 mn. Nettoyez les champignons, Θmincez-les et faites-les sauter (-+ 10 mn) dans le beurre, assaisonnez et arrosez de jus de citron. D'autre part, mΘlangez le fromage de chΦvre, L'oeuf et le gruyΦre rΓpΘ, ajoutez les champignons et garnissez le fond de tarte. Faites cuire α four chaud prΘchauffΘ (200 ░C) pendant 35 mn. $
  12559.  
  12560. ---------
  12561. $ TARTE FORESTIERE $@CH@
  12562.  
  12563. Foncez un moule α tarte de pΓte brisΘe et faites-la cuire α blanc. Faites sauter au beurre 200 g de champignons de couche ΘmincΘs et 3 Θchalotes hachΘes. Ajoutez 200 g de dΘs de jambon cuit, assaisonnez et mΘlangez le tout α 1/2 litre de sauce bΘchamel Θpaisse additionnΘe de 1 jaune d'oeuf. Garnissez la pΓte et faites cuire 10 mn α four chaud. $
  12564.  
  12565. ---------
  12566. $ TARTELETTES AUX MORILLES $@CH@
  12567.  
  12568. Pour 6 personnes: 6 fonds de tartelettes tout prΘparΘs ou: PΓte brisΘe: 250 g de farine, 125 g de beurre, une pincΘe de sel, 1/2 dl d'eau, 2 paquets de morilles sΘchΘes, 50 g de beurre, 1/2 citron, sel, poivre, 100 g de crΦme fraεche, 2 jaunes d'oeufs, persil hachΘ α volontΘ.
  12569.  
  12570. RΘchauffez au four les fonds de tartelettes tout prΘparΘs ou faites la pΓte brisΘe: versez la farine en fontaine. Mettez le beurre en parcelles au centre, avec le sel. PΘtrissez rapidement et ajoutez suffisamment d'eau pour pouvoir rouler ia pΓte en boule. Laissez reposer au moins 2 heures. Etalez au rouleau la pΓte lΘgΦrement retravaillΘe, foncez-en 6 moules α tartelettes beurrΘs et faites-les cuire α blanc (10 mn α four chaud). Vous aurez d'autre part fait tremper les morilles dans de l'eau froide pendant 1 h; lavez-les dans plusieurs eaux et sΘchez-les. Faites-les revenir au beurre pendant 15 mn au moins. Si nΘcessaire, coupez les morilles en 2 ou en 4. Ajoutez le jus du demi-citron, salez et poivrez. Laissez rΘduire encore 5 mn, puis liez avec la crΦme fraεche mΘlangΘe aux jaunes d'oeufs. Garnissez du mΘlange les fonds de tartelettes chauds et servez immΘdiatement, saupoudrΘ de persil α volontΘ. Remarque: en saison, si vous utilisez des morilles fraεches, comptez environ 300 g. Lavez Les soigneusement aussi pour retirer tout le sable contenu dans les alvΘoles, puis Θpongez les avant de les cuire au beurre. $
  12571.  
  12572. ---------
  12573. $ TOASTS AUX CHAMPIGNONS $@CH@
  12574.  
  12575. Faites revenir dans du beurre 200 g de champignons coupΘs en fines lamelles et placez-y 2 belles tomates coupΘes en tranches. AprΦs quelques minutes de cuisson, couvrez avec 3 oeufs battus et saupoudrez de 50 g de gruyΦre rapΘ. Salez et poivrez. Laissez cuire comme une omelette. Coupez des tranches de pain de mie, retirez les cro√tes et couvrez-les avec votre prΘparation. Replacez une tranche de pain de mie par-dessus et servez bien chaud. $
  12576.  
  12577. ---------
  12578. $ TOASTS AUX CHAMPIGNONS $@CH@
  12579.  
  12580. Pour 4 personnes: 250 g de champignons de Paris, un filet de citron, 1 oeuf, 4 c α soupe de crΦme fraεche, 1 c α soupe de persil hachΘ, sel, poivre, 4 tranches de pain de mie.
  12581.  
  12582. Nettoyez les champignons, passez-les au mixer avec le citron. MΘlangez ce hachis α l'oeuf battu avec la crΦme, joignez le persil hachΘ, assaisonnez. RΘpartissez cette prΘparation sur les tranches de mie de pain et passez α four chaud (200 ░C) pendant 5 α 6 mn. Servez en entrΘe. $
  12583.  
  12584. ---------
  12585. $ TOURTE AUX CEPES $@CH@
  12586.  
  12587. PrΘparation: 30 mn. Cuisson: 55 mn. Pour 4 personnes. 300 g de pΓte brisΘe, 600 g de cΦpes, 120 g de jambon de Bayonne, 5 cl de crΦme fraεche, 2 oeufs, 1 cl d'huile, 2 Θchalotes, 2 gousses d'ail, 3 cuillerΘes α soupe de chapelure, 3 branches de persil, 2 cl d'armagnac, sel, poivre.
  12588.  
  12589. Nettoyer les cΦpes et les couper en morceaux. Tailler le jambon en petits dΘs. Hacher l'ail, les Θchalotes et le persil. Dans une poΩle, verser l'huile; lorsqu'elle est chaude, ajouter les cΦpes et cuire 10 mn sur feu moyen en remuant plusieurs fois, ajouter l'ail, l'Θchalote, le persil et cuire α feu doux 5 minutes. Ajouter ensuite la chapelure, saler et poivrer puis, hors du feu, incorporer un oeuf battu prΘalablement avec la crΦme fraεche et l'armagnac. Couper la pΓte en 2 parts (2/3 et 1/3. Etaler la plus grosse part et en garnir un moule α manquΘ en laissant dΘpasser la pΓte autour du moule de 1/2 cm environ. Garnir avec la prΘparation. Rabattre α l'intΘrieur du moule le rebord de pΓte, l'humecter lΘgΦrement. Etaler le reste de pΓte, le poser en couvercle sur le moule en soudant les bords. Faire une incision d'1 cm au centre de la tourte. Y insΘrer une cheminΘe de papier d'aluminium. Battre l'oeuf qui reste et avec un pinceau, l'Θtaler sur le couvercle, former des croisillons α la fourchette. Cuire 40 minutes au four α 200░ C (th. 7). Servir chaud avec une salade. $
  12590.  
  12591. ---------
  12592. $ TOURTE AUX CHAMPIGNONS $@CH@
  12593.  
  12594. Pour la pΓte: 300 g de farine, 15 g de levure de boulanger, 50 g de saindoux, 1 oeuf, sel, poivre, eau. Pour la garniture: 250 g de champignons, 150 g de crevettes dΘcortiquΘes, quelques olives farcies, huile, poivre.
  12595.  
  12596. PrΘparez la pΓte avec la farine, la levure, l'eau, le sel. Laissez gonfler dans un endroit tiΦde pendant 1 h. AprΦs quoi, pΘtrissez en incorporant le saindoux, le jaune d'oeuf et un peu de poivre. Etalez cette pΓte et garnissez-en une tourtiΦre en mΘnageant un bord assez Θpais. Faites cuire la pΓte en piquant le fond pour qu'il ne gonfle pas. Apres 20 minutes, retirez. Vous aurez pendant ce temps fait fondre les champignons ΘmincΘs dans du beurre et allongΘ la sauce avec un peu de crΦme. Garnissez la cro√te avec les champignons, les crevettes dΘcortiquΘes et les olives farcies coupΘes en rondelles. Remettez au four 8 α 10 mn. $
  12597.  
  12598. ---------
  12599. $ TOURTE AUX CHAMPIGNONS AU CHABLIS $@CH@
  12600.  
  12601. Pour 6 α 8 personnes. PΓte brisΘe au vin blanc 250 g de farine, une pincΘe de sel, 1 oeuf, 60 g de beurre, 1/2 dl de vin blanc (chablis ou bourgogne aligotΘ). Garniture: 400 g de champignons de Paris, jus de citron, 150 g de lard fumΘ, 1 oignon, 30 g de beurre, sel, poivre, thym, laurier, persil, 2 dl 1/2 de chablis, 4 oeufs, 2 dl de crΦme fraεche, noix muscade.
  12602.  
  12603. Versez la farine tamisΘe avec le sel en fontaine; au centre, cassez l'oeuf, versez le beurre fondu et commencez α incorporer ces ΘlΘments α la farine en pΘtrissant du bout des doigts. Ajoutez le vin petit α petit jusqu'α ce que la pΓte puisse se rouler en boule. Laissez-la reposer. Pendant ce temps, prΘparez la garniture: coupez le bout sableux des champignons, lavez-les rapidement α l'eau vinaigrΘe sans les laisser tremper, Θmincez-les, puis arrosez-les de jus de citron. Coupez le lard en lardons et faites-les blanchir 2 mn α l'eau bouillante. Egouttez-les et sΘchez-les. Pelez et Θmincez les oignons, faites-les fondre au beurre avec les champignons. Assaisonnez, ajoutez le bouquet garni, laissez cuire 10 mn, puis mouillez de vin blanc. Laissez rΘduire. Battez les oeufs entiers avec la crΦme fraεche, du sel, du poivre et une pointe de noix muscade. Quand le liquide des champignons, a rΘduit de trois quarts retirez du feu et incorporez le mΘlange aux oeufs. Ajoutez les lardons. Etalez la pΓte, prΘparΘe au rouleau, foncez-en un moule α bord assez haut, piquez le fond de tarte α la fourchette, recouvrez-le de papier d'aluminium, puis de haricots secs et faites cuire ainsi α blanc pendant 10 mn. Retirez le papier avec les haricots, versez la prΘparation aux champignons dans le moule et enfournez de nouveau α four chaud en plaτant d'abord la tourte dans le fond du four pour que la pΓte cuise bien en dessous. $
  12604.  
  12605. ---------
  12606. $ TOURTE FORESTIERE $@CH@
  12607.  
  12608. Pour 6 α 8 personnes: 400 g de pΓte brisΘe, 250 g de champignons, de couche, 30 g de beurre, sel, poivre, un filet de citron, 300 g de jambon cuit (talon), 200 g de fromage de comtΘ, 50 g de crΦme fraεche, sel, poivre, 1 jaune d'oeuf pour dorer.
  12609.  
  12610. Divisez la pΓte en deux parties 2/3 et 1/3. Etalez la plus grande au rouleau, foncez-en un plat beurrΘ allant au four et α table. Nettoyez et Θmincez les champignons, faites-les sauter dans le beurre chaud pendant une dizaine de minutes en assaisonnant et en joignant un filet de citron. Coupez le jambon et le fromage en petits dΘs. MΘlangez champignons, jambon et fromage, ajoutez la crΦme, assaisonnez et rΘpartissez le tout sur le fond de tarte piquΘ α la fourchette. Etalez le reste de la pΓte et recouvrez-en la tarte en soudant bien les bords α l'eau. MΘnagez une cheminΘe. Dorez au jaune d'oeuf et cuire 1 heure α 200░C. $
  12611.  
  12612. ---------
  12613. $ TROMPETTES DE LA MORT A LA CREME $@CH@
  12614.  
  12615. 500 g de trompettes, 150 g de crΦme, 1 citron, 1 c α cafΘ de fΘcule de ma∩s, quelques brins de persil, 2 Θchalotes, 50 g de beurre, sel, poivre.
  12616.  
  12617. Hachez le persil avec les Θchalotes ΘpluchΘes. D'autre part, mΘlangez la crΦme, la fΘcule, le jus de citron, un peu de sel. Lavez et Θgouttez les trompettes. Faites-les sΘcher dans un torchon. Faites chauffer le beurre dans la poΩle. Ajoutez le hachis de persil et d'Θchalotes et faites revenir un instant, puis ajoutez les trompettes et faites cuire, sur feu vif; en remuant et en secouant la poΩle, pendant une dizaine de minutes. Ajoutez alors la crΦme et remuez vivement, sur feu moyen. Ajoutez du poivre et un peu de sel (aprΦs avoir go√tΘ). Laissez cuire une minute. Servez aussit⌠t. Ce plat est excellent avec du r⌠ti de veau, des escalopes grillΘes ou des perdreaux r⌠tis. Mais vous pouvez aussi les servir α la crΦme en entrΘe, sur des tranches de pain grillΘes. $
  12618.  
  12619. ---------
  12620. $ TROMPETTES DE LA MORT A LA PERSILLADE $@CH@
  12621.  
  12622. Pour 6 personnes: un kilo de champignons trompettes de la mort, du vinaigre pour les laver, 2 c α  soupe d'huile d'olive, une gousse d'ail hachΘe avec une petite poignΘe de persil, sel, poivre.
  12623.  
  12624. Lavez α cinq ou six eaux vinaigrΘes ces champignons. DisposΘes dans une sauteuse. Cuisez α grand feu jusqu'α ce que l'eau de vΘgΘtation soit ΘvaporΘe. Ajoutez alors 2 cuillerΘes α soupe d'huile d'olive. Salez et poivrez. Pour terminer faites sauter avec le hachis d'ail et de persil.$
  12625.  
  12626. ---------
  12627. $ TRUFFES EN PAPILLOTES $@CH@
  12628.  
  12629. 1 truffe par personne, fines bardes de lard, 1 c α cafΘ de cognac par truffe. Papier d'aluminium.
  12630.  
  12631. Brossez les truffes. DΘcoupez les bardes en quatre carrΘs. Posez une truffe sur chaque carrΘ et mouillez de cognac. Emballez chaque truffe dans la barde et enveloppez-la de papier d'aluminium. Disposez ces papillotes dans un plat ou une sauteuse munie d'un couvercle que vous sceller avec un cordon de pΓte (un peu de farine mouillΘe d'eau) roulΘe en cordon, que vous collerez tout autour du couvercle. Faites cuire  α four chaud pendant 30 mn. Ouvrir les papillotes α table. $
  12632.  
  12633. ---------
  12634. $ VOL AU VENT AUX CHAMPIGNONS $@CH@ 
  12635. 8 vol-au-vent, 200 g de champignons, 200 g de mascarpone, 10 g de beurre, vin blanc, 1 cuillerΘe de persil hachΘ.
  12636.  
  12637. Couper les champignons en petits morceaux et faites-les revenir dans le beurre. Ajouter 1/2 verre de vin blanc, le persil, saler et poivrer. Ajouter le mascarpone, mΘlanger le tout et remplir les vol-au-vent. Passer α four chaud pendant quelques minutes avant de servir. $
  12638.  
  12639. ---------
  12640. $ ASPIC DE CHAMPIGNONS $@CHSA@
  12641.  
  12642. Pour 6 personnes: 500  g de champignons, 50 cl de bouillon de boeuf dΘgraissΘ, 10 cl de cognac ou de porto, quelques brins d'estragon, quelques pincΘes de muscade, 4 feuilles de gΘlatine, sel, poivre.
  12643.  
  12644. Versez le bouillon de boeuf dans une casserole (utilisez  par exemple du bouillon de pot-au-feu bien dΘgraissΘ). Laissez-le bouillir α petit feu jusqu'α ce qu'il ait rΘduit d'un tiers environ. Go√tez-le pour rectifier, le cas ΘchΘant, l'assaisonnement en sel et poivre. Entre-temps, nettoyez soigneusement les champignons, de prΘfΘrence sans les laver. Coupez la partie terreuse du pied. Frottez-les avec une brosse douce. Emincez les champignons. Plongez-les dans le bouillon aprΦs y avoir ajoutΘ quelques pincΘes de muscade. Laissez-les cuire environ 5 mn aprΦs la reprise de l'Θbullition, puis retirez-les avec une Θcumoire. Egouttez-les sur un linge, puis disposez-les en couche dans un petit moule α cake ou α terrine en intercalant quelques brins d'estragon. Mettez les feuilles de gΘlatine α tremper dans de l'eau froide afin de les ramollir. Filtrez le bouillon α travers une passoire trΦs fine ou une mousseline. Parfumez-le avec le cognac ou le porto. Incorporez une α une les feuilles de gΘlatine bien ΘgouttΘes. Laissez bien refroidir. Lorsque la gelΘe commence α prendre, versez-la doucement sur les champignons, dans la terrine. Mettez au rΘfrigΘrateur pendant trois heures au minimum. Au moment de servir, plongez le fond de la terrine dans un peu d'eau tiΦde. DΘmoulez-la et coupez-la en tranches de 1 cm d'Θpaisseur. Servez accompagnΘ d'une salade verte. $
  12645.  
  12646. ---------
  12647. $ CHAMPIGNONS $@CHSA@
  12648.  
  12649. Pour 4 personnes: 500 g de champignons de Paris, 1/4 litre de vin blanc sec, 1/2 dl d'huile, le jus de 1 citron, 1 c α soupe de concentrΘ de tomates, quelques grains de coriandre et de poivre, sel, 2 feuilles de laurier, 1 brindille de thym, 1 petite branche de cΘleri, 1 brin de fenouil.
  12650.  
  12651. Coupez le pied sableux des champignons et lavez-les rapidement α l'eau vinaigrΘe. Dans une casserole, mettez le vin, L'huile, le jus de citron, le concentrΘ de tomates, les Θpices et les aromates. Portez α Θbullition, puis laissez cuire doucement α dΘcouvert pendant 15 mn. Mettez les champignons dans la sauce, couvrez et laissez cuire 15 mn encore. Laissez refroidir et mettez au rΘfrigΘrateur. Cette prΘparation, qui se sert en entrΘe, se conserve plusieurs jours (il vaut mieux la prΘparer la veille), on peut aussi la mettre en bocaux et stΘriliser. Vous pouvez prΘparer de la mΩme faτon: des petits artichauts, des tiges de cΘleri en branches, des poireaux et des petits oignons. $
  12652.  
  12653. ---------
  12654. $ CHAMPIGNONS A LA CATALANE $@CHSA@
  12655.  
  12656. Pour 4 personnes: 250 g de petits champignons, 1 dl d'huile, 1 oignon, 4 gousses d'ail, bouquet garni, 1 citron 1 dl de vin blanc, 1 verre d'eau, vinaigrette, persil hachΘ.
  12657.  
  12658. Dans une casserole, mettez l'huile. Faites chauffer α feu moyen. Epluchez l'oignon et Θmincez-le. Epluchez l'ail et hachez-le finement. Faites revenir l'oignon doucement dans l'huile. Lorsqu'il devient blond, joignez-y l'ail, le bouquet garni, le vin blanc et l'eau. Faites bouillir. Jetez alors les champignons grattΘs et laissez cuire 5 mn. Au bout de ce temps, Θgouttez les champignons et laissez refroidir. Disposez les champignons dans un saladier et incorporez la vinaigrette. MΘlangez bien. Saupoudrez de persil hachΘ. $
  12659.  
  12660. ---------
  12661. $ CHAMPIGNONS A LA CREME $@CHSA@
  12662.  
  12663. Pour 4 personnes: 800 g de champignons bien blancs, 2 citrons, 2 dl de crΦme, 2 c α soupe de persil hachΘ, du sel, du poivre. Ajoutez un hachis d'herbes: ciboulette, cerfeuil, estragon, persil, le parfum n'en sera que meilleur. Retournez les champignons frΘquemment pendant la marinade. PrΘparation: 15 mn + temps de marinade.
  12664.  
  12665. Lavez les champignons et coupez-les en lamelles. Arrosez-les avec le jus des citrons et laissez-les en attente, afin qu'ils s'assouplissent, jusqu'au moment de servir. Incorporez la crΦme et assaisonnez de sel et de poivre. Ajoutez le persil hachΘ, mΘlangez et servez bien frais. $
  12666.  
  12667. ---------
  12668. $ CHAMPIGNONS A LA GRECQUE $@CHSA@
  12669.  
  12670. Pour 4 α 6 personnes: Dans une petite casserole, mettez le jus de 2 citrons, 1/2 verre d'huile d'olive, 2 cuillerΘes α cafΘ de grains de coriandre, laurier, thym, sel, poivre et si possible une purΘe de graines de fenouil. Faites bouillir quelques minutes. Passez cette cuisson au tamis. Par ailleurs, choisissez 500 g de trΦs petits champignons entiers. Coupez le bout terreux de la queue puis brossez-les sous le robinet. Mettez-les dans la sauce. Portez α Θbullition. Laissez cuire 8 α 10 minutes. Laissez refroidir dans la sauce. Servez tel quel dans un ravier ou fourrez-en des tomates.
  12671.  
  12672. Petits lΘgumes α la grecque champignons, petits oignons, dΘs de concombre, de fenouil, rondelles de carotte ou de poireau etc. Vous pouvez complΘter selon vos go√ts, beaucoup de lΘgumes se
  12673.  
  12674. prΩtent α cette prΘparation. $
  12675.  
  12676. ---------
  12677. $ CHAMPIGNONS A LA GRECQUE $@CH@
  12678.  
  12679. 600 g de champignons de Paris, 1 citron et demi, 1 botte d'oignons, 1,5 dl de vin blanc sec, 5 cl d'huile d'olive, 1 bouquet garni, 1 gros oignon, 15 grains de coriandre, 15 grains de poivre, sel, poivre.
  12680.  
  12681. Eplucher, laver et les couper en quatre les champignons. Eplucher le gros oignon et le ciseler finement, Θplucher les oignons nouveaux. Recueillir le jus d'un citron et demi. Faire suer (cuire sans coloration) α l'huile d'olive l'oignon ciselΘ et les oignons nouveaux. Ajouter les champignons coupΘs en quatre, bien les enrober d'huile et les citronner aussit⌠t. DΘglacer avec le vin blanc ajouter les grains de poivre et de coriandre le bouquet garni; saler et poivrer puis cuire 5 α 7 mn α couvert sur feu doux. Laisser refroidir. $
  12682.  
  12683. ---------
  12684. $ CHAMPIGNONS A LA MAYONNAISE $@CHSA@
  12685.  
  12686. Vous remplacez la vinaigrette par de la mayonnaise mais vous rehaussez cette prΘparation de carottes rΓpΘes, de radis roses et de chiffonnade de cerfeuil. $
  12687.  
  12688. ---------
  12689. $ CHAMPIGNONS A LA PROVENCALE $@CHSA@ 
  12690. 300 g de champignons, 1 dl d'huile, gousses d'ail, jus de citron.
  12691.  
  12692. Parez les champignons. Faites chauffer l'huile et lorsqu'elle commence α frΘmir, jetez-y les champignons (soigneusement ΘpongΘs). Saupoudrez avec un hachis d'ail. Ajoutez du jus de citron, le sel et le poivre. Faites sauter pendant une dizaine de minutes. Servez froid avec une salade de tomates. $
  12693.  
  12694. ---------
  12695. $ CHAMPIGNONS A LA VINAIGRETTE $@CHSA@
  12696.  
  12697. Champignons de Paris, 1 jus de citron, 2 c α soupe d'huile, sel, poivre, persil.
  12698.  
  12699. Coupez les champignons en trΦs fines lamelles. Assaisonnez avec une vinaigrette et garnissez de persil hachΘ. $
  12700.  
  12701. ---------
  12702. $ CHAMPIGNONS A L'HUILE $@CHSA@@CONS@@EP@
  12703.  
  12704. Coupez le bout sableux des champignons. Frottez-les avec un linge et faites-les bouillir pendant 15 mn dans du vinaigre blanc. Egouttez et sΘchez-les bien, puis mettez-les dans un bocal avec une feuille de laurier, sel, poivre et clous de girofle. Recouvrez d'huile. $
  12705.  
  12706. ---------
  12707. $ CHAMPIGNONS AROMATISES $@CHSA@
  12708.  
  12709. 1/2 kg de champignons de Paris, 4 dl de vin blanc sec, 2 dl d'huile d'olive, 1 jus de citron, sel, poivre, bouquet garni, brins de fenouil, 1 pointe de couteau de coriandre, 1 c α soupe de vinaigre.
  12710.  
  12711. Lavez d'abord les champignons sans omettre d'ajouter, dans la derniΦre eau, une cuillΦre α soupe de vinaigre pour leur conserver toute leur blancheur. Ceci fait, coupez-les en fines lamelles et faites-les cuire pendant un quart d'heure dans un mΘlange de vin blanc sec et d'huile d'olive. Au milieu du temps de la cuisson, incorporez α la prΘparation le jus de citron, le bouquet garni, les brins de fenouil ainsi que la coriandre en poudre et l'assaisonnement. Servez froid. Les champignons aromatisΘs accompagnent les viandes froides. $
  12712.  
  12713. ---------
  12714. $ CHAMPIGNONS AU FROMAGE BLANC $@CHSA@
  12715.  
  12716. PrΘparation: 20 minutes. Pour 4 personnes: 125 g de champignons, 1 jus de citron, 1/2 c α cafΘ de moutarde, 3 c α soupe de jus de tomates, 1 c α soupe de ketchup, quelques gouttes de Tabasco, 1 c α soupe de concentrΘ de tomate, 200 g de fromage blanc, sel, moutarde, persil ou autres herbes hachΘes, quelques olives noire et vertes grossiΦrement hachΘes (facultatif).
  12717.  
  12718. Peler les champignons. Les couper en tranches fines et les arroser de jus de citron. MΘlanger le fromage blanc, le jus de tomates, le concentrΘ de tomates, 1/2 c α cafΘ de moutarde, un peu de sel, le Ketchup, le Tabasco ou autre assaisonnement trΦs relevΘ. Bien malaxer le tout. Ajouter, plus doucement les champignons. Porter au frais (bas du rΘfrigΘrateur) jusqu'au moment de servir ou au moins pendant une heure. Au dernier moment, saupoudrer d'un peu de persil hachΘ ou de cerfeuil ou de ciboulette. $
  12719.  
  12720. ---------
  12721. $ CHAMPIGNONS AU VERMOUTH $@CHSA@
  12722.  
  12723. Pour 6 personnes: 500 g de trΦs petits champignons de couche, 5 c α soupe d'huile, un jus de citron, un verre de Vermouth blanc sec, 2 c α soupe d'Θchalotes hachΘes, 2 c α soupe de persil ou de cerfeuil hachΘs, un peu de thym ΘmiettΘ, sel, poivre en grains. PrΘparation: 15 mn. Cuisson: 5 α 8 mn. MacΘration: 2 h.
  12724.  
  12725. Coupez le bout terreux des champignons, lavez-les rapidement α grande eau, Egouttez-les, assΘchez-les dans un torchon. Faites chauffer l'huile dans une casserole avec le jus de citron. Jetez-y les champignons, ajoutez les Θchalotes hachΘes, le thym, salez, poivrez avec le poivre en grains grossiΦrement concassΘ, couvrez. Laissez cuire 6 α 8 mn. Retirez du feu, ajoutez le Vermouth. Versez dans un ravier. Laissez refroidir et macΘrer 2 h et servez trΦs frais. $
  12726.  
  12727. ---------
  12728. $ CHAMPIGNONS AU VINAIGRE $@CHSA@@CONS@@EP@
  12729.  
  12730. Coupez le pied sableux de champignons de couche bien jeunes et frais. Lavez-les α grande eau vinaigrΘe. Plongez-les dans de l'eau bouillante et laissez-les blanchir durant 5 mn. Disposez-les dans les bocaux. Versez dessus du vinaigre d'alcool non bouilli. Ajoutez des Θchalotes, Θventuellement un peu d'ail, laurier, estragon, grains de poivre. Fermez soigneusement les bocaux et laissez macΘrer pendant 1 mois avant de consommer. $
  12731.  
  12732. ---------
  12733. $ CHAMPIGNONS AU VIN BLANC $@CHSA@
  12734.  
  12735. Pour 4 personnes: 500 g de champignons de couche, 5 cuillerΘes α soupe d'huile d'olive, un bel oignon, du sel, du poivre, une cuillerΘe α soupe de persil hachΘ, 2 citrons, du persil, 2 dl de vin blanc. PrΘparation: 30 mn. Cuisson: 3 mn.
  12736.  
  12737. Retirez la partie sablonneuse des champignons. Lavez ceux-ci soigneusement, Θgouttez-les et sΘchez-les avec un linge propre. Coupez les champignons en quartiers. Faites chauffer l'huile d'olive dans une casserole. Ajoutez-lui le jus de deux citrons. Jetez les champignons, l'oignon et le persil hachΘs ensemble dans l'huile chaude. Salez et poivrez. Mouillez avec le vin blanc et laissez cuire 3 minutes α grand feu avec couvercle. Laissez refroidir dans la cuisson et servez bien frais. $
  12738.  
  12739. ---------
  12740. $ CHAMPIGNONS AUX AMANDES $@CHSA@
  12741.  
  12742. 500 g de champignons, 2 pointes de couteau de gingembre, 1 jus de citron, 1 pincΘe de sucre, sel, poivre, 2 c α soupe de persil hachΘ, huile d'olive, 75 g d'amandes pilΘes.
  12743.  
  12744. Nettoyez et coupez les champignons en lamelles. Faites une sauce avec le jus de citron, le sucre, le gingembre, le persil hachΘ, les amandes pilΘes ainsi que l'huile et l'assaisonnement (ou une mayonnaise selon go√t). Dans cette prΘparation, incorporez les lamelles de champignons. Ce plat de lΘgumes peut servir de farce ou accompagner diverses cruditΘs. $
  12745.  
  12746. ---------
  12747. $ CHAMPIGNONS AUX EPICES $@CHSA@
  12748.  
  12749. Pour 4 personnes: 500 g de champignons de Paris, 6 c d'huile d'olive et de vin blanc, 1 c α cafΘ de baies de geniΦvre, d'Θchalote semoule, d'ail semoule, sel, poivre, 3 clous de girofle, 1 pincΘe de thym et de laurier, 1 pointe de couteau de piment ou de paprika.
  12750.  
  12751. Nettoyez Les champignons, coupez-les en lamelles, faites-les rapidement sauter α l'huile. Ajoutez tous les aromates et le vin blanc. Laissez cuire 10 mn. Versez Le tout dans une jatte et laissez macΘrer au frais. Servez en hors-d'oeuvre. $
  12752.  
  12753. ---------
  12754. $ CHAMPIGNONS AUX OLIVES $@CHSA@
  12755.  
  12756. Pour 4 personnes: 500 g de champignons de couche ou de rosΘs des prΘs, 2 c α soupe d'huile, 1/2 litre de coulis de tomates, 2 gousses d'ail, le jus d'un demi-citron, sel, poivre, 100 g d'olives noires.
  12757.  
  12758. Nettoyez les champignons, faites-les revenir α l'huile. Au bout de quelques minutes, ajoutez le coulis de tomates, l'ail pilΘ, le jus de citron et les olives. Assaisonnez, laissez mijoter une dizaine de minutes. Laissez refroidir. Servez frais en entrΘe. $
  12759.  
  12760. ---------
  12761. $ CHAMPIGNONS EN BARQUETTES $@CHSA@
  12762.  
  12763. 250 g de champignons, 2 cuillΦres α soupe de mie de pain, persil, ail, sel, poivre, 8 barquettes de pΓte sablΘe (que vous achΦterez toutes prΘparΘes), 50 g de beurre, 100 g de crΦme.
  12764.  
  12765. N'Θpluchez pas les champignons mais sΘparez les queues des tΩtes. Lavez minutieusement dans une eau lΘgΦrement citronnΘe. Essuyez et coupez en fines lamelles. Faites fondre le beurre dans une casserole, ajoutez la mie de pain ΘmiettΘe, ensuite les champignons. Laissez mijoter une bonne dizaine de minutes (en surveillant et en tournant de temps α autre). Saupoudrez, pour terminer, de persil hachΘ. Ajoutez la crΦme et amalgamez soigneusement. Garnissez ensuite les tartelettes avec cette prΘparation. Mettez au frais. $
  12766.  
  12767. ---------
  12768. $ CHAMPIGNONS FARCIS $@CHSA@
  12769.  
  12770. Pour 4 personnes: 4 trΦs gros champignons de Paris (bruns de prΘfΘrence), 15 cl de liquide, 4 brins de ciboulette, 4 brins de cerfeuil, 4 brins de persil plat, 4 brins d'estragon, 1 c α cafΘ de moutarde, sel poivre, 1 citron.
  12771.  
  12772. Retirer les pieds des champignons, creuser les tΩtes, les citronner. Hacher le pieds des champignons en petits dΘs, les citronner. Les faire fondre dans la poΩle avec une noix de beurre. Effeuiller le cerfeuil, l'estragon et le persil plat. Les hacher trΦs finement avec la ciboulette. Battre la crΦme en chantilly en lui incorporant α la fin la moutarde. Saler, poivrer, ajouter les herbes. Remplir la cavitΘ des tΩtes des champignons avec le hachis de champignons puis avec la mousse aux herbes. RΘserver au froid. $
  12773.  
  12774. ---------
  12775. $ CHAMPIGNONS DE PARIS FARCIS A LA GRECQUE $@CHSA@
  12776.  
  12777. Proportions pour 6 personnes: 12 trΦs gros champignons de Paris (blancs de prΘfΘrence), 24 petits oignons grelots, 2 Pommes Granny Smith, 1 citron, 1 c α cafΘ de curry, 8 grains de coriandre, 1 gousse d'ail, 1 verre de vin blanc sec, 1 brin de thym, huile d'olive, sel, poivre en grains. PrΘparation: 15 minutes. Cuisson: 20 minutes.
  12778.  
  12779. Eplucher les oignons, et les pommes, les citronner, les couper en petits cubes. Faire chauffer 2 cuillerΘes α soupe d'huile d'olive dans une casserole, y faire revenir les oignons sans prendre couleur, ajouter la gousse d'ail, saupoudrer de curry, mΘlanger α l'aide d'une cuillΦre en bois. Verser le vin blanc et la mΩme quantitΘ d'eau, sel, poivre, coriandre, thym, laisser cuire α gros bouillons pendant 3 α 4 minutes, puis baisser le feu. Oter les pieds des champignons, leur couper la partie terreuse et les dΘtailler en petits dΘs. Ajouter les dΘs de pommes et de champignons 10 minutes aprΦs et continuer la cuisson 5 minutes. Laisser tiΘdir. Nettoyer les tΩtes des champignons, les remplir avec la farce tiΦde. $
  12780.  
  12781. ---------
  12782. $ FRAICHEUR AUX CHAMPIGNONS $@CHSA@
  12783.  
  12784. PrΘparation 15 mn. Pour 4 personnes: 200 g de champignons, 1 petite laitue, 1 fenouil, 1 branche de cΘleri, 1 dizaine de radis, 50 g d'olives noires, 30 g de cerneaux de noix, 1 citron, ciboulette.
  12785.  
  12786. Laver les lΘgumes, les essuyer. Couper le fenouil en lamelles fies, le cΘleri en tronτons d'un centimΦtre environ, les radis en rondelles fines, les grosses feuilles de laitue en laniΦres. Garder quatre belles feuilles pour la prΘsentation. Couper enfin les champignons en lamelles fines. Dans un saladier verser l'huile, le jus d'un citron, le sel, le poivre et la ciboulette coupΘe (1/2 cm). Ajouter les lΘgumes coupΘs ainsi que les noix et les olives. Remuer le tout. PrΘparer le tout environ une demi-heure α l'avance. Servir en coupes individuelles ou sur des feuilles de laitue ou encore dans un grand saladier. $
  12787.  
  12788. ---------
  12789. $ HORS D'OEUVRE DE CHAMPIGNONS $@CHSA@@CONS@ 
  12790. Mettre les champignons 10 mn dans du vinaigre. Les mettre dans un bocal α conserves, ajouter du poivre en grains, des feuilles de laurier, de l'estragon, de la muscade et verser par-dessus le vinaigre cuit et refroidi et conserver. $
  12791.  
  12792. ---------
  12793. $ SALADE AU YAOURT $@CHSA@
  12794.  
  12795. Battez 2 yaourts avec du sel, du poivre, un filet d'huile d'olive, quelques feuilles de menthe fraεche et 1 gousse d'ail (hachΘs). Dans un saladier, mΘlangez 500 g de champignons de Paris nettoyΘs et ΘmincΘs avec 1 concombre coupΘ en rondelles. Versez la sauce par-dessus, servez frais. $
  12796.  
  12797. ---------
  12798. $ SALADE DE CEPES A L'AIL $@CHSA@
  12799.  
  12800. Pour 4 personnes: 500 g de cΦpes trΦs frais. Assaisonnement: 1 c α soupe de vinaigre, 3 c α soupe d'huile d'arachide, 1 c α  soupe d'huile de noix, 2 gousses d'ail, sel, poivre, persil hachΘ α volontΘ.
  12801.  
  12802. Nettoyez les champignons: coupez le bout terreux, frottez-les soigneusement avec un linge humide (ne les lavez que s'ils sont trΦs sales) puis Θmincez-les. PrΘparez l'assaisonnement avec les ingrΘdients indiquΘs (pilez l'ail que vous ajouterez dans la vinaigrette), versez-le sur les champignons. Pour faire cette recette, il faut des cΦpes d'une grande fraεcheur et sans vers. Elle convient particuliΦrement aux champignons que l'on a pu cueillir soi-mΩme. $
  12803.  
  12804. ---------
  12805. $ SALADE DE CHAMPIGNONS $@CHSA@
  12806.  
  12807. Otez le bout sableux de 300 g de champignons de couche, lavez-les rapidement α grande eau courante et Θmincez-les. Jetez-les aussit⌠t dans une casserole o∙ vous aurez mis α bouillir 1/4 litre d'eau et le jus de 1 citron. Laissez cuire pendant 5 minutes, Θgouttez et arrosez d'une vinaigrette α la moutarde et aux fines herbes. Vous pouvez α volontΘ ajouter α cette salade des cubes de chester, des olives vertes ou des cerneaux de
  12808.  
  12809. noix. $
  12810.  
  12811. ---------
  12812. $ SALADE DE CHAMPIGNONS $@CHSA@
  12813.  
  12814. 300 g de champignons, citron, huile d'olive, sel, poivre, moutarde, fines herbes.
  12815.  
  12816. Nettoyez les champignons, Θmincez les et faites-les blanchir dans de l'eau bouillante additionnΘe de citron. Egouttez-les soigneusement et assaisonnez avec l'huile, le citron, la moutarde, sel et poivre et une chiffonnade de fines herbes. $
  12817.  
  12818. ---------
  12819. $ SALADE DE CHAMPIGNONS $@CHSA@
  12820.  
  12821. 300 g de champignons, 1 dl de vinaigre, 1 dl d'eau, sel, poivre, huile, persil hachΘ.
  12822.  
  12823. Emincer trΦs finement les champignons, les arroser avec le vinaigre, et l'eau bouillants. Laisser macΘrer 1 heure. Egoutter soigneusement les champignons les dresser dans un saladier, ajouter l'huile, le sel, le poivre. Saupoudrer de persil hachΘ. Servir frais. $
  12824.  
  12825. ---------
  12826. $ SALADE DE CHAMPIGNONS $@CHSA@
  12827.  
  12828. Pour 4 personnes: 300 g de champignons de Paris, la moitiΘ d'un concombre, 2 c α soupe de vinaigre de vin, une c α soupe de crΦme fraεche, 1 c α soupe de fines herbes hachΘes, 100 g d'olives de GrΦce, sel et poivre.
  12829.  
  12830. Pelez le concombre. Evidez-le avec un couteau pointu. Mettez-le α tremper dans de l'eau froide salΘe pour le faire dΘgorger. Coupez les champignons en tranches dans un saladier. Arrosez-les de vinaigre. Salez et poivrez. MΘlangez. Ajoutez la crΦme et les fines herbes. Coupez le concombre en rondelles. Ajoutez-le α la salade. MΘlanges. DΘcorez avec les olives. $
  12831.  
  12832. ---------
  12833. $ SALADE DE CHAMPIGNONS A LA CREME $@CHSA@
  12834.  
  12835. Pour 4 personnes: 250 g de champignons de couche, le jus de deux citrons, 125 g de crΦme fraεche, une cuillerΘe α soupe de persil hachΘ, une cuillerΘe soupe de ciboulette hachΘe, 2 petits oignons, du sel, du poivre. PrΘparation 20 mn.
  12836.  
  12837. Nettoyez les champignons en enlevant la partie terreuse. Lavez-les α l'eau vinaigrΘe. Egouttez-les. Emincez les champignons en lamelles et arrosez-les avec le jus d'un citron, afin qu'ils ne noircissent pas. MΘlangez la crΦme avec le jus de citron restant et ajoutez le persil, la ciboulette et les oignons hachΘs α cette sauce. Salez et poivrez. MΘlangez les champignons α la prΘparation, α la crΦme. Laissez macΘrer au moins 2 h au rΘfrigΘrateur. Servez bien frais. $
  12838.  
  12839. ---------
  12840. $ SALADE DE CHAMPIGNONS A L'AIL $@CHSA@
  12841.  
  12842. Pour 4 personnes: une dizaine de gros champignons de couche, 1 petite gousse d'ail, 1 citron, 3 cuillerΘes d'huile d'olive, persil, sel, poivre.
  12843.  
  12844. AprΦs avoir supprimΘ la partie terreuse du pied des champignons, lavez-les trΦs soigneusement (mais ne les laissez pas tremper), puis coupez-les en tranches minces. Arrosez-les immΘdiatement de jus de citron, retournez-les en tous sens afin qu'ils s'en imprΦgnent bien. Epluchez la gousse d'ail, hachez-la, ajoutez-la; salez et poivrez. Laissez mariner pendant une heure au moins, deux heures au plus au frais. Ajoutez l'huile, remuez, dressez dans un plat et saupoudrez d'un peu de persil hachΘ au moment de servir. $
  12845.  
  12846. ---------
  12847. $ SALADE DE CHAMPIGNONS AU POIVRON $@CHSA@
  12848.  
  12849. 300 g de champignons de couche, 1 c α soupe de jus de citron, I poivron. Sauce: 1 yaourt, 1 c α cafΘ de moutarde, sel, poivre, persil et ciboulette hachΘs.
  12850.  
  12851. Nettoyez et Θmincez les champignons, arrosez-les de jus de citron, mΘlangez bien pour qu'ils ne noircissent pas. Coupez le poivron en petits dΘs (vous pouvez le faire griller au prΘalable, il sera plus digeste) Travaillez le yaourt avec la moutarde, le sel, le poivre et les herbes. Versez la sauce sur les champignons et les dΘs de poivron, mΘlangez bien. $
  12852.  
  12853. ---------
  12854. $ SALADE DE CHAMPIGNONS CRUS, SAUCE VERTE $@CHSA@
  12855.  
  12856. Pour 4 personnes: 400 g de champignons de couche,  1 citron. Assaisonnement: 4 c α soupe de mayonnaise, 2 c α soupe de crΦme fraεche fouettΘe, 1 c α soupe de persil, ciboulette α volontΘ.
  12857.  
  12858. Nettoyez et Θmincez les champignons, passez-les au fur et α mesure dans le jus de citron afin qu'ils ne noircissent pas. MΘlangez la mayonnaise et la crΦme fouettΘe (la crΦme doit reprΘsenter la moitiΘ du volume de la mayonnaise). Passez le persil au mixer et ajoutez-le dans ia sauce, versez le tout sur les champignons. Saupoudrez α volontΘ de  ciboulette hachΘe. Cette petite salade fraεche est une excellente entrΘe. On peut allΘger la sauce en remplaτant la mayonnaise α ia crΦme par du yaourt mΘlangΘ α un peu de moutarde et des herbes. $
  12859.  
  12860. ---------
  12861. $ SALADE DE CHAMPIGNONS TRUFFEE $@CHSA@
  12862.  
  12863. Pour 6 personnes: 500 g de champignons de couche, 1 citron, quelques feuilles de laitue, 1 truffe, sel, poivre, 3 c α soupe d'huile d'olive.
  12864.  
  12865. Coupez le pied sableux des champignons. Lavez ceux-ci rapidement α l'eau vinaigrΘe, Θgouttez-les et sΘchez-les, puis Θmincez-les. Arrosez-les au fur et α mesure de jus de citron. Tapissez le fond d'un saladier de feuilles de laitue, disposez les champignons par-dessus, joignez la truffe hachΘe, assaisonnez et arrosez d'huile d'olive. Servez frais. $
  12866.  
  12867. ---------
  12868. $ SALADE DES CEVENNES $@CHSA@
  12869.  
  12870. 175 g de champignons de Paris, 40 g de roquefort, 2 citrons, 1 c α cafΘ d'huile, sel, poivre, quelques olives noires.
  12871.  
  12872. Couper les pieds des champignons, les laver, les essuyer, les dΘcouper en lamelles et les arroser de jus de citron. Au fond d'un saladier, Θcraser le roquefort avec l'huile, le jus de citron. Saler, poivrer. Ajouter les champignons et les olives. Bien mΘlanger, Servir frais. $
  12873.  
  12874. ---------
  12875. $ CHATAIGNES AU BOUILLON $@CHA@
  12876.  
  12877. Pour 1 kilo de marrons, il faut un bon morceau de beurre, 2 morceaux de sucre, un demi litre de bouillon et du sel. Eplucher les marrons. Les mettre dans une casserole, les couvrir de bouillon en ajoutant du sucre et du sel. DΦs que le liquide frΘmit, ajouter enfin le beurre et laisser cuire α feu doux, sans remuer, pendant plus ou moins une heure, s'harmonisent volontiers avec le faisan. $
  12878.  
  12879. ---------
  12880. $ CHATAIGNES AU CHOU $@CHA@
  12881.  
  12882. 1 kg de chΓtaignes, 5 ou 6 feuilles de chou.
  12883.  
  12884. Fendez les chΓtaignes, jetez-les dans l'eau bouillante un peu salΘe 15 minutes, retirez les peaux. Lavez-les α l'eau fraεche. Enfermez des petits tas de chΓtaignes dans les feuilles de chou ramollies α l'eau bouillante. Faites cuire 45 minutes dans une cocotte vapeur. Servez-les arrosΘes de vin blanc ou de lait chaud. $
  12885.  
  12886. ---------
  12887. $ CHATAIGNES AU LARD $@CHA@
  12888.  
  12889. Pour 6 personnes: 2 kilos de chΓtaignes (ou de marrons), 2 Θchalotes, 1 cuillerΘe α soupe d'huile, un brin de thym, 125 g de lard de poitrine frais, un grand bol de bouillon, sel et poivre.
  12890.  
  12891. Fendez l'Θcorce des chΓtaignes. Plongez-les 5 minutes dans de l'eau bouillante salΘe puis Θgouttez-les. Enlevez bien les deux peaux. Epluchez et hachez les Θchalotes. Faites-les revenir α
  12892.  
  12893. l'huile dans une cocotte. Saupoudrez-les de thym ΘmiettΘ. Ajoutez le lard coupΘ en petits dΘs. Laissez bien dorer. Incorporez les chΓtaignes. Faites revenir encore cinq minutes en remuant pour bien les imprΘgner. Mouillez avec le bouillon. Couvrez. Laissez cuire α feu trΦs doux 40 minutes. Salez et poivrez. Servez ces chΓtaignes seules, accompagnΘes d'une salade ou en garniture de volaille ou de viande r⌠tie. $
  12894.  
  12895. ---------
  12896. $ CHATAIGNES BOUILLIES $@CHA@
  12897.  
  12898. Ne pas oublier de les inciser. Les plonger dans une grande casserole d'eau lΘgΦrement salΘe et parfumΘe d'une branche ou deux de fenouil. Les laisser cuire α gros bouillons de 25 α 30 minutes. VΘrifier la cuisson avant de les retirer dΘfinitivement du feu. Non seulement elles doivent s'Θplucher facilement, mais Ωtre farineuses et fondantes. Se servent telles quelles.$
  12899.  
  12900. ---------
  12901. $ MARRONS AUX CHOUX DE BRUXELLES $@CHA@@CB@
  12902.  
  12903. Pour 6 α 8 personnes: 1 kg de marrons, 1 branche de cΘleri, 75 cl de lait, 1 c α cafΘ de sel, 1 kg de choux de Bruxelles, 2 c α cafΘ de sel, 1 quignon de pain sec, 3 c de graisse d'oie, du sel, du poivre.
  12904.  
  12905. Otez la grosse peau des marrons, mettez-les dans une casserole d'eau bouillante. A Θbullition laissez cuire 2 mn. Epluchez les choux de Bruxelles et plongez-les dans une cocotte d'eau bouillante. A la nouvelle Θbullition, laissez cuire 1 mn, Θgouttez les choux, passez-les sous l'eau froide. Videz la cocotte et remettez de l'eau α bouillir. Ajoutez 2 c α cafΘ de sel, 1 quignon de pain sec versez-y les choux et, α la nouvelle Θbullition, laissez cuire 15 mn en baissant le feu. Egouttez les marrons et enlevez leur seconde fine peau. Rangez-les cote α c⌠te dans un grand plat α gratin; ajoutez 1 branche de cΘleri coupΘe en petits bouts, couvrez de lait (75 cl), ajoutez 1 c α cafΘ de sel, 1 feuille de laurier, 1 branche de thym et posez le plat sur feu fort. DΦs l'Θbullition, baissez le feu, intercalez une plaque d'amiante et laissez cuire 35 mn α tous petits bouillons (frΘmissements). Enlevez le pain, Θgouttez les choux, passez-les sous l'eau froide. Enlevez les marrons du feu; posez une grande poΩle sur feu fort, avec 3 grosses c de graisse d'oie, ajoutez les choux, salez, poivrez et laissez dorer 5 α 6 mn. Enlevez les marrons du plat α gratin, posez-les sur un plat en enlevant les cro√tes de lait. Ajoutez les marrons aux choux de Bruxelles dans la poΩle, mΘlangez trΦs doucement; poivrez et versez le tout dans un plat au four (th 4) pour 10 α 15 minutes. $
  12906.  
  12907. ---------
  12908. $ POTAGE AUX MARRONS $@CHA@
  12909.  
  12910. Pour 6 personnes. Epluchez 800 g de marrons. Couvrez-les de bouillon, ajoutez 1 branche de cΘleri et 1 oignon. Faites cuire 45 mn (15 mn en autocuiseur). Passez le tout α la Moulinette et ajoutez 1/2 litre α 3/4 litre de lait chaud pour amener le potage α la consistance dΘsirΘe. Laissez mijoter 20 mn. Servez avec des rondelles d'oignons frits. $
  12911.  
  12912. ---------
  12913. $ POTAGE AUVERGNAT AUX CHATAIGNES $@CHA@
  12914.  
  12915. Pour 6 personnes: 1 kilo de chΓtaignes ou 1 boεte de purΘe de chΓtaignes, 1 litre de bouillon de poule, 1 litre de lait, 50 g de beurre, 1 branche de cΘleri, 2 poireaux, 1 gros oignon, 1 gousse d'ail, feuille de laurier, 1 morceau de sucre, noix muscade, 1 demi-verre de crΦme fraεche, sel et poivre.
  12916.  
  12917. Epluchez et faites cuire les chΓtaignes, rΘduisez-les en purΘe. Faites dorer dans le beurre les lΘgumes coupΘs en julienne, avec la gousse d'ail ΘcrasΘe, la feuille de laurier et laissez cuire doucement en remuant. Ajoutez la purΘe de chΓtaignes, remuez encore pendant quelques minutes puis versez le bouillon, salez et poivrez, ajoutez un morceau de sucre et un peu de muscade rΓpΘe. Laissez cuire doucement pendant un quart d'heure. Ajoutez alors le lait, laissez rΘduire un peu le potage et, au moment de servir, liez avec la crΦme fraεche. $
  12918.  
  12919. ---------
  12920. $ PUREE DE MARRONS $@CHA@
  12921.  
  12922. 2 kilos de marrons, 60 g de sucre, 2 grosses pincΘes de sel, quelques branches de cΘleri, 1 dl de crΦme.
  12923.  
  12924. Pratiquez une entaille dans le c⌠tΘ bombΘ des marrons. Mettez-les au four 7 α 8 minutes sur une plaque contenant un peu d'eau. Epluchez-les et rangez-les dans un sautoir. Ajoutez du sel, du sucre et mouillez avec de l'eau. Laissez cuire jusqu'α ce qu'ils s'Θcrasent facilement. Passez au tamis et ajoutez la crΦme. Dressez α la poche. $
  12925.  
  12926. ---------
  12927. $ PUREE DE MARRONS $@CHA@
  12928.  
  12929. Pour 6 personnes: Epluchez 1 kg de marrons. Couvrez-les d'eau salΘe et laissez-les cuire pendant 45 mn ( 15 mn en auto- cuiseur). A la fin de la cuisson, ils doivent s'Θcraser facilement. Egouttez-les α nouveau, rΘduisez-les en purΘe et battez-la avec 50 g de beurre et 3 c α soupe de crΦme fraεche. Rectifiez l'assaisonnement et servez tel quel ou sur des fonds de tartelettes autour d'un gibier, d'une dinde, d'un r⌠ti de porc. Il ne faut pas laisser refroidir les marrons avant de les rΘduire en purΘe, car froids, ils ne s'Θcrasent pas bien. $
  12930.  
  12931. ---------
  12932. $ PUREE DE MARRONS $@CHA@
  12933.  
  12934. Pour 6 personnes: un kilo de marrons, 3/4 de litre de bouillon, 75 g de beurre, 3 α 4 cuillerΘes α soupe de crΦme, un petit morceau de cΘleri-rave, un bouquet garni, de l'estragon, du sel, du poivre,
  12935.  
  12936. Fendez les marrons. Jetez-les dans l'eau bouillante. Faites-les cuire cinq minutes. Egouttez-les. Enlevez-en les deux peaux. Mettez les marrons dans le bouillon trΦs chaud avec le cΘleri, le bouquet garni, une branche d'estragon, du poivre. Lorsqu'ils sont cuits, retirez le bouquet et l'estragon. Egouttez bien les marrons et rΘduisez-les en purΘe fine. Travaillez celle-ci avec une spatule en bois en incorporant le beurre par morceaux, puis la crΦme. ComplΘtez avec du lait en fouettant pour que la purΘe devienne lΘgΦre et trΦs onctueuse. Rectifiez l'assaisonnement.$
  12937.  
  12938. ---------
  12939. $ RAMEQUINS DE MARRONS $@CHA@
  12940.  
  12941. Pour 6 personnes: 500 g de marrons, du lait, 3 oeufs, 1 jaune d'oeuf, 20 cl de crΦme fraεche, 3 pincΘes de sel, 1 pointe de muscade, du poivre, 6 ramequins beurrΘs.
  12942.  
  12943. Faites cuire 500 g de marrons. AprΦs les avoir pelΘs, passez-les chauds α la moulinette (grille fine). Dans un grand saladier, cassez 3 gros oeufs entiers, ajoutez 1 jaune d'oeuf, 20 cl de crΦme fraεche, 3 pincΘes de sel, 1 pointe de muscade, poivrez et battez en omelette α la fourchette. Versez les oeufs sur les marrons en purΘe, mΘlangez au fouet α main et remplissez 6 ramequins bien beurrΘs α la petite louche. Mettez les ramequins dans un plat au bain-marie, au ras de l'Θbullition, et placez au four (th 6), pour 30 minutes. Sortez le plat du four. PrΘparez des assiettes et dΘmoulez les ramequins. $
  12944.  
  12945. ---------
  12946. $ SOUPE AUX CHATAIGNES $@CHA@
  12947.  
  12948. Verser de la purΘe de chΓtaigne dans du bouillon de poulet, mΘlanger, ajouter du persil hachΘ, sel, poivre, muscade, de la crΦme liquide et des chΓtaignes entiΦres. Cuire en remuant de temps en temps. La soupe doit Ωtre un peu Θpaisse. Mettre une tranche de pain de chΓtaigne sur une assiette et verser de la soupe α c⌠tΘ. $
  12949.  
  12950. ---------
  12951. $ SOUPE AUX MARRONS $@CHA@
  12952.  
  12953. Pour 6 α 8 personnes: 500 g de beaux marrons, 75 g de beurre, 3 oignons, 1 blanc de poireau, 3 gousses d'ail, 2 petites branches de cΘleri, 5 cl de crΦme fraεche, 6 α 8 tranches de pain rassis, 6 α 8 fines tranches de cantal, sel, poivre,
  12954.  
  12955. Epluchez et faites cuire les marrons dans un litre trois quarts d'eau avec les oignons, le poireau, le cΘleri ΘmincΘs finement, l'ail ΘcrasΘ, sel et poivre. RΘduisez en purΘe fine et liquide. Gardez au chaud. Faites dorer le pain dans la moitiΘ du beurre. Versez le potage dans une soupiΦre bien chaude contenant le reste du beurre. Liez avec la crΦme. Servez aussit⌠t sur les cro√tons frits recouverts d'une tranche de cantal. $
  12956.  
  12957. ---------
  12958. $ SOUPE AUX MARRONS $@CHA@
  12959.  
  12960. Pour 8 personnes: 2 litres de bouillon, 500 g de marrons, 200 g de mie de pain, 60 g de beurre.
  12961.  
  12962. Fendez les marrons et plongez-les dans l'eau bouillante. Egouttez-les et retirez-les deux peaux. Dans une casserole, mettez le bouillon α chauffer et ajoutez les marrons ΘpluchΘs et la mie de pain. Salez et poivrez et laissez cuire α feu moyen 30 mn. Passez au tamis et remettez α cuire 10 mn avec le beurre. Peut Ωtre accompagnΘ de cro√tons frits dans le beurre. $
  12963.  
  12964. ---------
  12965. $ SOUPE PAYSANNE AUX MARRONS $@CHA@
  12966.  
  12967. Pour 6 personnes: 350 g de lard de poitrine demi-sel, 1 kg de marrons, 1 branche de cΘleri, sel, poivre.
  12968.  
  12969. Mettez le lard dans une casserole, recouvrez-le largement d'eau froide, amenez doucement α Θbullition, baissez le feu et laissez frΘmir pendant 2 mn, puis Θgouttez-le. Mettez-le ensuite dans un petit faitout avec la branche de cΘleri, ajoutez 1 litre 1/4 d'eau bouillante non salΘe et laissez cuire α frΘmissement. Pendant ce temps Θpluchez les marrons: fendez en croix avec un couteau pointu les deux peaux sur le c⌠tΘ bombΘ. Plongez-les ensuite dans l'eau bouillante et Θgouttez-les au bout de 5 mn. Retirez les peaux. Lorsque le lard a frΘmi pendant 30 mn, ajoutez les marrons et 1 litre d'eau bouillante. Poivrez. Laissez cuire environ 45 mn, retirez du feu. Egouttez le lard coupez-le en petits dΘs. Passez les marrons au tamis et ajoutez cette purΘe au bouillon. VΘrifiez l'assaisonnement. Remettez la soupe sur feu doux, ajoutez le lard et laissez mijoter 5 mn. Rectifiez l'assaisonnement si nΘcessaire. Servez trΦs chaud avec des cro√tons. $
  12970.  
  12971. ---------
  12972. $ CHEVREAU A LA PROVENCALE $@CHEV@ 
  12973. Disposez sur un plat α r⌠tir 4 petites tΩtes d'ail entiΦres mais dΘbarrassΘes de la pellicule blanche qui les entoure, 8 oignons moyens dans leur peau, 4 grosses pommes de terre ΘpluchΘes et coupΘes en huit dans la longueur. Arrosez d'huile et faites cuire 1/2 h α four modΘrΘ. Ajoutez 800 g de chevreau en 4 morceaux, arrosez la viande de 1/2 verre d'huile d'olive battue avec 1/4 de verre de jus de citron, sel, poivre, thym ou romarin ΘmiettΘ et persil hachΘ. Continuez α cuire 40 minutes. $
  12974.  
  12975. ---------
  12976. $ CHEVREAU A L'OSEILLE $@CHEV@
  12977.  
  12978. Faites revenir dans une sauteuse 800 g de chevreau coupΘ en morceaux avec du beurre. Quand la viande est dorΘe, retirez-la et faites blondir un oignon finement coupΘ. Saupoudrez de 1 c α soupe de farine, arrosez de 2 verres de bouillon, sel, poivre et ajoutez 80 g de jeune oseille. Remettez le chevreau au bout de quelques instants et laissez mijoter 35 mn . Pour servir, disposez la viande sur un plat chaud et avant de l'arroser avec la sauce, liez-la hors du feu avec un jaune d'oeuf. $
  12979.  
  12980. ---------
  12981. $ CHEVREAU AU FENOUIL $@CHEV@
  12982.  
  12983. 600 α 700 g de chevreau, 1/4 de kg d'oignons, 2 gousses d'ail, 50 g de beurre, 3 ou 4 pointes de couteau de fenouil, 1/4 de litre de bouillon de viande, sel, poivre, 1/2 kg de chΓtaignes, persil.
  12984.  
  12985. Dans un caquelon, faites revenir les oignons jusqu'α coloration et ajoutez ensuite les morceaux de chevreau. Assaisonnez et saupoudrez d'ail hachΘ et de fenouil. Laissez mijoter. Lorsque les morceaux de gibier sont bien saisis, commencez α mouiller votre prΘparation avec le bouillon de viande jusqu'α bonne hauteur. Achevez la cuisson sur feu doux pendant deux heures environ. Entre temps, cuisez α l'eau bouillante les chΓtaignes. Lorsqu'elles sont devenues tendres, dΘbarrassez-les de leur peau et incorporez-les α la prΘparation. AprΦs quelques bouillons, servez dans un plat creux et parsemez de persil. $
  12986.  
  12987. ---------
  12988. $ CHEVREAU AU GENIEVRE $@CHEV@
  12989.  
  12990. Un rΓble de chevreau, 70 g de beurre, 1 verre de geniΦvre, 3 Θchalotes, 150 g de crΦme fraεche, sel, poivre en grains moulu, 2 c α cafΘ de baies de genΘvrier.
  12991.  
  12992. Dans un caquelon, faites revenir le rΓble de chevreau avec la matiΦre grasse. Arrosez ensuite de geniΦvre et faites flamber. Assaisonnez et laissez cuire α feu trΦs doux. Lorsque le rΓble est cuit, retirez-le du caquelon et maintenez au chaud. Dans le jus de cuisson, ajoutez des Θchalotes hachΘes et les baies de genΘvrier concassΘes. Incorporez la crΦme fraεche. Donnez quelques bouillons et passez la sauce. Prenez une cocotte et dΘposez-y le rΓble avec la sauce tamisΘe. VΘrifiez l'assaisonnement et laissez encore mijoter de dix α quinze minutes pour achever la cuisson. $
  12993.  
  12994. ---------
  12995. $ CHEVREAU AU MIEL $@CHEV@
  12996.  
  12997. Dans une casserole ΘmaillΘe de prΘfΘrence, faites rΘduire de moitie 2 c α soupe de miel, 2 pincΘes de poivre de Cayenne, 3/4 de verre de vinaigre de vin. Faites dorer α four vif 800 g de chevreau en 4 morceaux enduits d'huile. Au bout de 10 mn, rΘduisez le feu, salez la viande puis badigeonnez-la avec le mΘlange miel-vinaigre toutes les 10 mn. Faites cuire 40 mn. Disposez la viande sur un plat chaud. DΘglacez le plat de cuisson avec 3 c de vin blanc. Servez avec du riz. $
  12998.  
  12999. ---------
  13000. $ GIGOT DE CHEVREAU AU ROMARIN $@CHEV@
  13001.  
  13002. Coupez finement 4 grosses pommes de terre, 2 oignons, 2 gousses d'ail. Disposez-les dans un plat beurrΘ, assaisonnez, arrosez d'un verre et demi de lait et faites cuire 1/2 h α four modΘrΘ. Travaillez 100 g de beurre et 3 c α soupe de moutarde. Badigeonnez un gros gigot de chevreau de la moitiΘ du beurre maniΘ, piquez-le de branchettes de romarin, posez-le sur les lΘgumes, continuez la cuisson 45 mn en l'enduisant du reste de beurre α la moutarde α mi-cuisson. $
  13003.  
  13004. ---------
  13005. $ SAUTE DE CHEVREAU A LA CREME $@CHEV@
  13006.  
  13007. Pour 4 personnes: 1 kg d'Θpaule ou de collet de chevreau, 100 g de beurre, 200 g de crΦme, 2 cuillerΘes α soupe de paprika, sel, poivre.
  13008.  
  13009. Faites dΘsosser le chevreau et faites-le couper en morceaux. Faites fondre le beurre dans une cocotte et mettez les morceaux de viande α revenir. Lorsqu'ils sont bien dorΘs, baissez le feu, assaisonnez et saupoudrez de paprika. Couvrez la cocotte et laissez cuire 45 mn. Sortez les morceaux de viande, mettez-les dans un plat que vous tiendrez au chaud. Versez la crΦme dans la cocotte, mΘlangez. Faites rΘduire la sauce α petit feu. Mettez la sauce sur la viande et servez accompagnΘ de navets nouveaux blanchis et sautΘs au beurre. Saupoudrez de persil. $
  13010.  
  13011. ---------
  13012. $ SELLE DE CHEVREAU A L'ORIENTALE $@CHEV@
  13013.  
  13014. Pour 5 personnes: une selle de chevreau de 1,5 kg environ, 300 g de riz, 100 g de raisins secs, 100 g de pistaches, herbes aromatiques sΘchΘes: un peu de sauge, 1 feuille de laurier mais surtout 2 ou 3 branches de thym, 1 ou 2 feuilles de menthe, 4 Θpices, sel, poivre, une pincΘe de poivre de Cayenne, un verre α liqueur de cognac ou d'armagnac, citron, crΘpine de porc, huile d'olive, beurre.
  13015.  
  13016. Egrenez le thym, pulvΘrisez ou hachez trΦs finement sauge, 1/2 feuille de laurier et menthe. Ajoutez un peu de 4 Θpices, sel et poivre frais moulu. Frottez-en le chevreau. Arrosez-le avec cognac, le jus d'un demi-citron et quelques cuillerΘes d'huile. Laissez macΘrer 3 ou 4 heures. Par ailleurs mettez les raisins secs α gonfler dans de l'eau tiΦde. Pour faire cuire la viande Θgouttez-la. Enveloppez-la dans la crΘpine de porc sous laquelle vous glisserez un peu de thym et 1/2 feuille de laurier. Faites cuire au beurre α four chaud ou si possible α la broche 1/4 d'heure par livre. Arrosez avec le jus de macΘration, s'il n'a pas ΘtΘ entiΦrement absorbΘ. Trois quarts d'heure avant la fin de cuisson de la viande, faites cuire du riz α l'indienne. Assaisonnez-le ensuite avec beurre et une pincΘe de Cayenne, sel, poivre. Incorporez les raisins secs ΘgouttΘs et la moitiΘ des pistaches ΘpluchΘes. Laissez mijoter un petit moment. Pour servir, mettez la selle sur un plat bien chaud, entourez-la avec le riz et disposez tout autour le reste des pistaches. Servez la sauce en sauciΦre. $
  13017.  
  13018. ---------
  13019. $ SELLE DE CHEVREAU AUX TOMATES $@CHEV@
  13020.  
  13021. Pour 8 personnes: 1 selle de chevreau de 1,5 kg environ, 4 gousses d'ail, un demi-verre d'huile d'olive, sel, poivre, le jus d'un citron, 8 belles tomates.
  13022.  
  13023. Ecarter la selle, la maintenir ouverte α l'aide d'une brochette de bois ou de mΘtal. L'aplatir le plus possible au rouleau α pΓtisserie. La piquer d'ail. Saler, poivrer, badigeonner d'huile. Faire griller a four vif, prΘalablement chauffΘ 10 minutes, mais en ne plaτant pas la viande trop prΦs du gril afin qu'elle puisse cuire rΘguliΦrement. En r⌠tissoire, la cuisson se fait mieux et, gΘnΘralement, le tournebroche assure une cuisson parfaite. Couper les tomates en deux, les presser pour Θvacuer l'eau et les graines, les reformer, saler et poivrer l'intΘrieur. Huiler au pinceau et griller 5 minutes α four trΦs chaud (10 du thermostat). Pour servir: arroser la selle avec le jus d'un citron et servir avec les tomates grillΘes autour. $
  13024.  
  13025. ---------
  13026. $ CHEVREUIL SAUCE GRAND VENEUR $@CHE@
  13027.  
  13028. Pour 6 personnes: 1 filet de chevreuil de 1 kg environ (demandez des parures et des os de chevreuil pour la sauce), 1 c α soupe d'huile. Pour la marinade: 1 bouteille de vin rouge corsΘ, 1 gousse d'ail, 1 carotte, 2 Θchalotes, 1 oignon piquΘ de 1 clou de girofle, 1 feuille de laurier, 1 brin de thym, 1 branche de romarin, 1 branche de persil, 1 branche de cΘleri, 2 c α soupe de cognac, 1 c α soupe d'huile d'olive, 1 c α soupe de grains de poivre. Pour la sauce: 2 c α soupe de vinaigre de vin vieux, 150 g de crΦme fraεche, 4 c α soupe d'airelles au naturel, 10 g de beurre, 1 c α soupe d'huile, 1 c α soupe de farine sel, poivre.
  13029.  
  13030. La veille, mettez le filet de chevreuil dans un plat creux, ajoutez l'oignon entier, les Θchalotes et la carottes coupΘs en rondelles. Ajoutez l'ail non pelΘ mais ΘcrasΘ, les herbes, le cΘleri et le poivre en grains. Arrosez d'huile d'olive, de cognac et de vin rouge. Couvrez et laissez mariner toute une nuit. Retournez de temps en temps le filet. PrΘparez la sauce: Θgouttez la viande, Θpongez-la soigneusement. Filtrez la marinade pour recueillir les lΘgumes et les aromates, rΘservez le vin. Dans une casserole, faites rissoler α feu vif, dans le mΘlange beurre-huile, les parures de chevreuil. Lorsqu'elles sont bien colorΘes, ajoutez les ΘlΘments de la marinade. Laissez Θtuver pendant 5 mn, poudrez de farine, mΘlangez, ajoutez le vinaigre et le vin de la marinade. Laissez bouillir α petit feu α dΘcouvert pendant 30 α 40 mn. Ecumez de temps en temps. A le fin ajoutez la crΦme, laissez bouillir encore une dizaine de minutes, salez, poivrez. Au dernier moment ajoutez les airelles. Pour cuire le chevreuil, Θpongez-le bien. Dans une poΩle, versez 1 c α soupe d'huile, faites rissoler le filet sur toutes ses faces. Dans un plat α four, versez 3 c α soupe du vin de la marinade. Posez le chevreuil, faites cuire 16 mn α four trΦs chaud th 9 (270░C). Arrosez le filet avec le jus du plat, puis laissez-le reposer 5 mn dans le four Θteint. Servez le chevreuil avec une purΘe de cΘleri et la sauce en sauciΦre chaude. $
  13031.  
  13032. ---------
  13033. $ COMMENT ACCOMMODER LE CHEVREUIL $@CHE@
  13034.  
  13035. Avec le chevreuil: pommes, airelles, porto. $
  13036.  
  13037. ---------
  13038. $ CUISSOT DE CHEVREUIL $@CHE@
  13039.  
  13040. Pour 8 α 10 personnes: 1 cuissot chevreuil de 2 kg, 3 carottes, 2 oignons, persil, 1 gousse d'ail, aiguilles de pin, romarin, 3 c α soupe huile, 1 c α soupe de vinaigre, 1 litre + 1 verre vin blanc, 100 g lard gras, 1 c α soupe de farine, 1 grand verre de Grand Marnier, 1/2 litre de crΦme fraεche, 2 c α soupe de poivre vert, sel, poivre noir en grains.
  13041.  
  13042. Acheter le cuissot 48 h α l'avance. En retirer la peau. Le dΘnerver. Conserver ces parures pour la marinade. Frotter le cuissot avec l'huile, les aiguilles de pin, le romarin. DΘposer cuissot et parures sur les lΘgumes coupΘs en rondelles. Arrosez d'huile, 1 litre de vin, vinaigre. Parsemer de poivre noir. Laisser mariner 24 h. Faire mariner 1 h dans le Grand Marnier, avec romarin et pin pulvΘrisΘs, le lard coupΘ en aiguillettes de 1 cm de section. Egoutter. Essuyer le cuissot. Le larder avec les aiguillettes. Faire r⌠tir 1 h α four chaud. Egoutter les lΘgumes de marinade. Les faire colorer α l'huile avec les parures. Saupoudrer de farine. Laisser blondir. Ajouter la marinade. Laisser cuire 1 h en Θcumant. PrΘsenter le cuissot rosΘ. Retirer la graisse du plat de cuisson. DΘglacer avec du vin et 1 c de Grand Marnier. Filtrer. Faire bouillir. Ajouter la crΦme. Laisser rΘduire. Mettre le poivre vert. Faire bouillir la sauce 5 mn. Servir avec des purΘes de haricots verts, cΘleri rave et marrons. $
  13043.  
  13044. ---------
  13045. $ CUISSOT DE CHEVREUIL AUX CEPES $@CHE@
  13046.  
  13047. Pour 6 personnes. PrΘparation: 45 mn. Cuisson: 2 h. Pour faciliter la cuisson et obtenir de vraies tranches entiΦres, nous avons dΘsossΘ le cuissot (il ne reste plus qu'un petit os du jarret) et l'avons ficelΘ α la main.
  13048.  
  13049. Cuissot de chevreuil dΘsossΘ
  13050.  
  13051. DΘcongeler le cuissot. Le faire mariner 24 h au frais dans 21 de bon vin rouge, 1/4 l de vinaigre de vin, 10 cl d'huile; avec les rondelles de 100 g d'oignon, 50 g d'Θchalote et 3 gousses d'ail, cΘleri, persil, laurier, sauge, thym, romarin, 10 g de poivre en grains, 20 grains de coriandre, 10 baies de geniΦvre, 4 clous de girofle. Mijoter 10 mn dans 60 g de beurre, 500 g de cΦpes hachΘs. Cuire au four 170 ░ pendant 2 h le cuissot dans sa marinade avec les cΦpes et 25 cl de crΦme aigre. Couper en tranches et servir avec le jus de cuisson passΘ. $
  13052.  
  13053. ---------
  13054. $ FILET OU CUISSOT DE CHEVREUIL BRAISE $@CHE@
  13055.  
  13056. 1 kg de chevreuil environ, 50 g de beurre, 100 g de lard fumΘ, 1 verre de vin blanc sec, 1 verre d'eau, 1 cuillerΘe α cafΘ de farine, sel, poivre, bouquet garni. Marinade: 1/2 litre de vin rouge corsΘ, 2 oignons coupΘs en rondelles, 4 clous de girofle, 1 Θchalote, 1 gousse d'ail, 1 verre α liqueur de cognac, autant d'huile, thym, laurier.
  13057.  
  13058. Laissez baigner la viande dans cette marinade de 12 heures α 3 jours au frais. Retournez ia viande de temps en temps avec une cuiller en bois. Les temps de cuisson indiquΘs pour le gibier seront variables selon l'Γge de l'animal. Celui-ci Θtant difficile α connaεtre, tΓtez la viande aprΦs le temps de cuisson indiquΘ. S'il est insuffisant, refermez l'autocuiseur et laissez cuire quelques minutes supplΘmentaires. Le chevreuil doit macΘrΘ assez longtemps 2 α 3 jours, dans une marinade.
  13059.  
  13060. Egouttez la viande trΦs soigneusement. Dans la l'autocuiseur, faites chauffer le beurre. Faites-y dorer la viande et le lard coupΘ en dΘs. Saupoudrez de farine. Retournez la viande. Ajoutez un verre de vin blanc sec, un verre d'eau un verre de marinade et le bouquet garni. Salez, poivrez. Fermez la cocotte. Laissez cuire doucement 30 minutes α partir de la mise en rotation de la soupape. Servez ce r⌠ti avec de la purΘe de marrons, des lentilles ou de la marmelade de pommes. Arrosez avec la sauce de cuisson. $
  13061.  
  13062. ---------
  13063. $ GIGUE DE CHEVREUIL A LA MEDICIS $@CHE@
  13064.  
  13065. Pour 6 personnes: une belle gigue de chevreuil de 3,5 kg, un litre de vin de la Loire, 2 carottes, 2 oignons moyens, 1 bouquet garni, 3 c α soupe de gelΘe de groseille, 50 g de groseilles pour la garniture, sel, poivre pour le gratin, un morceau de potiron, 600 g de patates douces, 3 cuillerΘes α soupe de crΦme fraεche, noix de muscade, sel, poivre.
  13066.  
  13067. PrΘparer la marinade avec le vin, les carottes, les oignons, le bouquet garni, sel et poivre, laisser mariner la gigue deux ou trois jours. Faire r⌠tir la viande 45 minutes α four moyen (180░C) en arrosant toutes les 10 minutes avec sa marinade et en la retournant α mi-cuisson. La chair doit rester rose. Pendant la cuisson, prΘparer le gratin en coupant le potiron en cubes et les patates douces en rondelles. Les cuire 10 minutes α la vapeur; les mettre dans deux plats α gratiner beurrΘs, en superposant la crΦme fraεche, la noix de muscade, le sel et le poivre. Enfourner pendant 10 minutes. Une fois la gigue sortie  du four, faire la sauce en mΘlangeant au jus dΘglacΘ la gelΘe de groseilles et 3 cuillerΘes α soupe de groseilles ΘclatΘes. RΘserver le reste des groseilles pour la garniture. $
  13068.  
  13069. ---------
  13070. $ GIGUE DE CHEVREUIL AUX MARRONS $@CHE@
  13071.  
  13072. 1 gigue de chevreuil de 3 kg environ. Marinade: 1 bouteille de bon vin rouge, 2 c α soupe de vinaigre, 2 c α soupe d'huile, 2 oignons, 2 carottes, 1 gousse d'ail, 1 queue de persil, thym, laurier, quelques baies de genΘvrier, poivre en grains. Pour la cuisson: 75 g de beurre. Accompagnement: 2 grandes boεtes de marrons entiers au naturel, 1 bulbe de cΘleri rave, 30 g de beurre, 150 g de crΦme fraεche, sel, poivre, une dizaine de barquettes en pΓte feuilletΘe. Pour lier la sauce: 2 jaunes d'oeufs, 1 c α soupe de moutarde.
  13073.  
  13074. La veille, prΘparez la marinade, versez le vin, le vinaigre et l'huile dans un grand plat en terre, en porcelaine ou en Pyrex, pas de mΘtal), ajoutez les oignons et les carottes ΘmincΘs, l'ail, le bouquet garni et l'assaisonnement. DΘposez la gigue de chevreuil dans le plat et mettez au frais jusqu'au lendemain en la retournant de temps en temps. Le lendemain, Θgouttez et essuyez la viande, filtrez la marinade. Enduisez la gigue de beurre et enfournez a four chaud prΘchauffΘ. Quand la viande est saisie, assaisonnez et commencez α arroser avec la marinade (vous n'emploierez que la moitiΘ environ, le reste sera utilisΘ pour terminer la sauce. Comptez 15 α 20 mn de cuisson par livre. D'autre part, prΘparez les accompagnements. Cuisez le cΘleri, faites dessΘcher la purΘe de cΘleri sur feu doux, ajoutez une grosse noix de beurre, la crΦme fraεche et assaisonnez α votre go√t. Faites rΘchauffer les marrons doucement dans leur jus. Cinq minutes avant la fin de cuisson de la gigue, garnissez les fonds de barquettes dans le four chaud et faites rΘduire de moitiΘ, sur feu vif, le reste de la marinade. La viande Θtant culte, retirez-la du plat de cuisson et gardez-la au chaud dans le four Θteint. Versez la sauce dans une petite casserole, Incorporez les jaunes d'oeufs dΘlayΘs avec la moutarde en fouettant. Rectifiez l'assaisonnement. Garnissez les barquettes de purΘe de cΘleri, ajoutez les marrons. Servez la gigue avec ses garnitures et la sauce en sauciΦre. $
  13075.  
  13076. ---------
  13077. $ GIGUE DE CHEVREUIL AUX OLIVES $@CHE@
  13078.  
  13079. Une gigue de 2 kg, 200 g de lard gras. Marinade: 1 bouteille de vin rouge, 2 c α soupe de vinaigre, 2 c α soupe d'huile, 2 oignons, 4 Θchalotes, 2 carottes, thym, laurier, sel, poivre en grains. Pour la cuisson: 75 g de beurre, 200 d'olives vertes.
  13080.  
  13081. La veille lardez la gigue avec le lard coupe en languettes. PrΘparez la marinade avec les ingrΘdients indiquΘs et mettez-y la viande que vous retournerez plusieurs fois. Le lendemain, Θgouttez la viande et essuyez-la, tartinez-la de beurre et enfournez-la α four chaud prΘchauffΘ. Au bout de 5 mn, commencez α arroser avec la marinade. Vous arroserez ainsi de temps en temps en l'utilisant entiΦrement. Comptez 15 α 20 mn de cuisson par livre de viande selon que vous l'aimez plus ou moins saignante soit 1 h 1 h 20. A mi-cuisson joignez les olives dΘnoyautΘes et blanchies au prΘalable α l'eau bouillante. Servez avec une purΘe de marrons. $
  13082.  
  13083. ---------
  13084. $ NOISETTE DE CHEVREUIL FORET NOIRE $@CHE@
  13085.  
  13086. Pour 4 personnes: 600 g de filet de chevreuil, 1 dl de vin de Bordeaux, 1 oignon, 1 carotte, 2 gousses d'ail, 1 bouquet garni, 2 dl de bouillon de volaille, 1 cuillerΘe α soupe d'huile, 10 grains de poivre, 1 branche de cΘleri, 1 kg d'os de chevreuil, 1 cuillΦre α soupe de gelΘe de groseilles, 10 g de ma∩zena, 100 g de cΦpes, sel, poivre.
  13087.  
  13088. Dans la terrine, placer le filet de chevreuil, joindre les os cassΘs, le poivre en grains, le bouquet garni, l'oignon hachΘ, la carotte en rondelles, l'ail ΘcrasΘ, la branche de cΘleri, le vin de Bordeaux, le bouillon de volaille et l'huile. Couvrir d'une feuille de papier aluminium et laisser mariner 48 heures au rΘfrigΘrateur. Dans une passoire, Θgoutter l'ensemble de la marinade. Eponger le filet de chevreuil et dΘcoupΘe en escalopes fines. Disposer les os de chevreuil plat creux et les faire noircir α four chaud 10 mn environ. Ajouter ensuite la garniture, remuer et laisser roussir quelque peu. Verser la ma∩zena mouillΘe avec la marinade. Verser l'ensemble dans une cocotte et laisser rΘduire de moitiΘ. Passer cette sauce au chinois. La lier avec la gelΘe de groseilles. Rectifier l'assaisonnement. Dans une poΩle α revΩtement spΘcial, cuire les noisettes de chevreuil 3 α 4 minutes. Les disposer ensuite sur un plat de service et les maintenir au chaud. Egoutter les cΦpes puis les jeter dans la poΩle de cuisson des noisettes. Les faire sauter, ajouter la sauce. Napper enfin les noisettes de chevreuil. Servir aprΦs avoir saupoudrΘ de persil hachΘ. $
  13089.  
  13090. ---------
  13091. $ RAGOUT DE CHEVREUIL $@CHE@
  13092.  
  13093. Pour 6 personnes: 1 kg d'Θpaule de chevreuil dΘsossΘe. Marinade: 1 bouteille de vin rouge assez corsΘ, 2 carottes, 2 oignons, 2 clous de girofle, une branchette de thym, une feuille de laurier, sel, poivre. Pour la cuisson: 1,5 dl de d'huile, 1 c α soupe de farine, 2 oignons, 200 g de lard fumΘ, 2 c α soupe de concentrΘ de tomate. Pour garnir: cro√tons frits α volontΘ.
  13094.  
  13095. La veille, coupez la viande en morceaux et faites-les mariner avec les ingrΘdients indiquΘs. Le lendemain, Θgouttez et Θpongez soigneusement la viande. Faites-la revenir dans l'huile chaude. Saupoudrez de farine, ajoutez les oignons hachΘs et le lard coupΘ en lardons, laissez revenir quelques minutes et mouillez avec la marinade chauffΘe dans laquelle vous aurez dΘlayΘ le concentrΘ de tomates. Couvrez et laissez mijoter α feu doux pendant 2 h. Vous pouvez, en fin de cuisson, lier la sauce avec un peu de sang de porc si vous en avez. Garnissez le plat de service de cro√tons frits, accompagnez de pΓtes. $ 
  13096.  
  13097. ---------
  13098. $ ROTI DE BICHE AUX CHAMPIGNONS $@CHE@
  13099.  
  13100. Faire mariner le r⌠ti pendant 24 h dans une marinade identique α celle du cuissot de chevreuil. Retirer de la marinade beurrer et enfourner (th. 8) 25 mn par livre. Ajouter un verre de marinade. En fin de cuisson saler poivrer et rΘserver au chaud. Mijoter 10 min dans 60 g de beurre, 500 g de champignons de Paris. RΘduire la marinade restante b feu vif la mΘlanger avec le jus de cuisson dΘgraissΘ. Ajouter 1 c α soupe de crΦme fraεche mΘlangΘe α 1 c α cafΘ de farine. Fouetter et cuire pendant 5 mn. VΘrifier l'assaisonnement. DΘcouper le r⌠ti et servir. $
  13101.  
  13102. ---------
  13103. $ ROTI DE CHEVREUIL AUX CHAMPIGNONS $@CHE@
  13104.  
  13105. De 600 α 750 g de cuissot de chevreuil, 50 g de lard gras. Marinade: 5 c α soupe d'huile, 3 c α soupe de cognac, 6 grains de poivre, 6 baies de geniΦvre, 2 clous de girofle. Cuisson: 30 g de beurre, 1 c α cafΘ rase de sel, poivre blanc moulu, 200 g de champignons. Sauce: 1 tasse de bouillon (environ 2 dl), 2 c α soupe de persil hachΘ, les Θpices de la marinade, 1 pincΘe de sucre ou de cassonade, 1 c α soupe de chapelure dorΘe, 2 c α soupe de crΦme, 1 c α soupe de cognac, α volontΘ quelques gouttes de sauce Tabasco au piment fort.
  13106.  
  13107. Lardez la viande. Mettez la viande lardΘe dans un plat contenant poivre, geniΦvre et girofle, et arrosez-la avec l'huile et le cognac de la marinade; tournez-la frΘquemment pendant un minimum de 30 minutes α 1 heure. Egouttez la viande, salez et poivrez-la et faites-la dorer de tous c⌠tΘs sur le feu, dans une cocotte contenant les 30 g de beurre et ce, pendant 15 minutes environ, au besoin aprΦs ce laps de temps,  ajoutez 2 ou 3 cuillerΘes de la marinade passΘe. Mettez le couvercle et continuez la cuisson α couvert et au four assez chaud (200░C) prΘchauffΘ, pendant 40 minutes environ. Enlevez la viande et gardez-la au chaud. Ajoutez α la cuisson les champignons lavΘs et ΘgouttΘs et cuisez-les 5 minutes. Pendant ce temps, faites bouillir 5 minutes en petite casserole le bouillon avec le persil, le sucre, les Θpices de la marinade. Parsemez les champignons de chapelure (qui liera la sauce) versez dessus le bouillon passe et ajoutez, aprΦs 5 minutes de cuisson, la crΦme et le cognac. Retirez au premier bouillon, rectifiez l'assaisonnement en y ajoutant Θventuellement du poivre de Cayenne. Coupez le r⌠ti en tranches et servez-le entourΘ des champignons. PrΘsentez la sauce α part. $
  13108.  
  13109. ---------
  13110. $ SELLE DE CHEVREUIL $@CHE@
  13111.  
  13112. Pour 5 ou 6 personnes: 1 kilo de selle de chevreuil, 1 fine barde de lard, 50 g de beurre, 500 g d'airelles au naturel. Pour la marinade: 1 oignon, 1 carotte, 25 cl de vin blanc sec,  2 cuillerΘes α soupe d'huile, 1 bouquet garni composΘ d'un brin de thym, d'une feuille de laurier et de deux branches de persil.
  13113.  
  13114. PrΘparez la marinade dans une terrine. Coupez l'oignon en quartiers. Taillez la carotte en rondelles. Ajoutez le vin blanc, l'huile, le bouquet garni, du sel et du poivre en grains. MΘlangez tous ces ingrΘdients. Bardez et ficelez la selle de chevreuil. Glissez-la dans la terrine contenant la marinade. Laissez-lα macΘrer pendant 12 h en la retournant plusieurs fois. Allumez le four, th 7, 220░C. Egouttez la selle, placez-la dans un plat α four. Coupez dessus le beurre en petits morceaux, puis enfournez. Pendant la cuisson arrosez la viande avec du jus de la marinade. Un quart d'heure avant la fin de la cuisson, faites chauffer les airelles dans leur jus, Θgouttez-les et ajoutez-les dans le plat. Servez la selle bien chaude accompagnΘe d'une purΘe de marrons. $
  13115.  
  13116. ---------
  13117. $ SELLE DE CHEVREUIL A LA GROSEILLE $@CHE@
  13118.  
  13119. Posez une belle selle de chevreuil piquΘe de lardons et bardΘe dans une marinade faite avec un litre de vin rouge additionnΘ d'une gousse d'ail, de sel et de poivre, de deux carottes ΘmincΘes, d'un brin d'estragon et de romarin, d'une cuillerΘe α soupe de cognac et de deux cuillerΘes α soupe d'huile. Il faut que la selle soit complΦtement recouverte de marinade. Retournez-la deux fois par jour pendant quatre jours. Faites-la cuire au four aprΦs l'avoir ΘgouttΘe et essuyΘe, α raison de 15 α 20 mn par kg. Pour la sauce qui doit accompagner la selle de chevreuil, hachez quatre oignons, six Θchalotes et trois belles carottes. Faites bouillir ce hachis dans un peu de vinaigre de vin et un verre de vin blanc sec avec un brin de thym, une feuille de laurier, du sel, du poivre. Portez α Θbullition, baissez le feu, couvrez et faites mijoter doucement pendant trois quarts d'heure. Faites un roux avec une noix de beurre, une cuillerΘe α soupe de farine, mouillez avec la marinade de la selle, ajoutez les Θchalotes, oignons, carottes cuits α part. Ajoutez un morceau de sucre et un verre de Grand Marnier ou de Chartreuse α cette sauce, que vous passerez au tamis et servirez α part. Entourez la selle d'une bonne purΘe de pommes de terre posΘe avec la poche α douille large, garnissez avec du cresson et da la gelΘe de groseille et servez immΘdiatement. $
  13120.  
  13121. ---------
  13122. $ SELLE DE CHEVREUIL AUX AIRELLES $@CHE@
  13123.  
  13124. Pour 4 personnes: 8 mΘdaillons de selle de chevreuil (90 g chacun), sel, poivre, 1 c α cafΘ de racine de gingembre rΓpΘ, zeste de 1/2 orange non traitΘe, 2 c α soupe de farine, 300 g d'airelles au naturel, 5 baies de geniΦvre concassΘes, 80 g de beurre, 2 cl de gin.
  13125.  
  13126. Frottez les mΘdaillons d'un mΘlange de sel, de poivre, de gingembre et de zeste d'orange. Les passer dans la farine puis ⌠tez le surplus. Porter α Θbullition le bouillon les airelles ainsi que les baies de geniΦvre concassΘes et faire rΘduire au tiers. RΘduire le tout en purΘe avec un mixer ou un presse-purΘe et passer au chinois. Faire fondre la moitiΘ du beurre dans une poΩle et faire cuire les mΘdaillons sur feu modΘrΘ durant 3 α 4 mn sur chaque face. Retirer la viande de la poΩle et la rΘserver au chaud. Eliminer le beurre de cuisson et dΘglacer la poΩle avec le gin. Verser la sauce et laisser cuire quelques instants. Lier la sauce avec le beurre restant coupΘ en petits morceaux. Disposer les mΘdaillons sur un plat chaud et les napper de sauce. Parsemez de lamelles de zeste d'orange et servir avec de la purΘe de pommes de terre et de cΘleri. $
  13127.  
  13128. ---------
  13129. $ SELLE DE CHEVREUIL GRAND VENEUR $@CHE@
  13130.  
  13131. 750 g de selle de chevreuil, du sel, du poivre gris fraεchement moulu, 6 baies de geniΦvre, 3 c α soupe d'huile, un oignon, 2 tranches de lard fumΘ mi-gras, 1/8 de litre de crΦme fraεche, 1/4 de litre de vin rouge, une c α thΘ de fΘcule.
  13132.  
  13133. Parer la selle (enlever la mince pellicule extΘrieure qui l'entoure), frotter avec du sel, du poivre, les baies de geniΦvre ΘcrasΘes. Chauffer le four ) 225 degrΘs. Faire dorer dans l'huile trΦs chaude de la cocotte la selle c⌠te chair, la retourner pour la coucher sur l'os et la faire cuire au four pendant 35 α 40 minutes. Au bout de 15 minutes de cuisson au four, ajouter 1 oignon coupΘ en gros dΘs et recouvrir le dessus du r⌠ti avec le lard coupΘ en tranches minces. Apres 30 minutes de cuisson ajouter la crΦme fraεche. Retirer la selle cuite du four et la mettre au chaud. Verser le vin rouge dans la sauce de cuisson, laisser bouillir un instant, passer la sauce dans un chinois puis la lier avec la fΘcule. Fendre la viande le long de l'os du dos, dΘtacher les deux filets de viande; couper cette viande en tranches en biais, et remettre ces tranches sur le squelette. Servir la selle avec des poires farcies d'airelles au chou de Bruxelles et des croquettes de pommes de terre bien croustillantes. $
  13134.  
  13135. ---------
  13136. $ SELLE DE CHEVREUIL GRAND VENEUR $@CHE@
  13137.  
  13138. Pour 6 personnes. Faites mariner la veille une selle de chevreuil si possible lardΘe. Pour la marinade: 1 bouteille de vin rouge corsΘ, 1 gousse d'ail, 1 carotte, 2 Θchalotes, 1 oignon piquΘ de 1 clou de girofle, 1 feuille de laurier, 1 brin de thym, 1 branche de romarin, 1 branche de persil, 1 branche de cΘleri, 2 c α soupe de cognac, 1 c α soupe d'huile d'olive, 1 c α soupe de grains de poivre. Le lendemain, Θgouttez et Θpongez la viande posez-la sur les lΘgumes de la marinade, dans un plat allant au four; assaisonnez, tartinez de 50 g de beurre. PrΘparez la sauce avant d'enfourner la viande. Faites fondre 100 g de lard gras avec 30 g de beurre, ajoutez 1 oignon, 1 carotte, 1 branche de cΘleri, 1 gousse d'ail, 1 branche de persil (le tout hachΘ trΦs fin), ainsi que quelques os et parures du gibier. Mouillez de 1 dl de bon vinaigre de vin, laissez Θvaporer. Saupoudrez de 1 c α soupe de farine, laissez un peu brunir. Mouillez de 1/4 litre de marinade et de 1/4 litre de bouillon. Laissez mijoter 1 h. Quelques minutes avant de servir, passez la sauce au chinois en pressant bien les lΘgumes, ajoutez 1 c α cafΘ de poivre en grains grossiΦrement concassΘ, 100 g de crΦme fraεche et 2 c α soupe de gelΘe de groseille. D'autre part, vous aurez fait r⌠tir α four chaud le chevreuil, en l'arrosant souvent avec le jus de cuisson (comptez 15 mn de cuisson par livre), la viande doit Ωtre gardΘe saignante. Ajoutez le jus de cuisson α la sauce dΘjα prΘparΘe. Accompagnez de barquettes garnies de gelΘe de groseille et de purΘe de marrons. $
  13139.  
  13140. ---------
  13141. $ CHEVAUX AU GALOP $@CHI@
  13142.  
  13143. 5 gousses d'ail, 2 ou 3 c α soupe de saindoux, environ 1 kg de porc bien entrelardΘ, hachΘ menu,  3 c α soupe de cacahuΦtes grillΘes grossiΦrement hachΘes, 2 c α soupe de sucre, nuoc mam  selon le go√t, 2 petits ananas frais ou 8 grosses oranges Navel, feuilles de coriandre (persil chinois), piments ΘmincΘs.
  13144.  
  13145. Piler l'ail et le faire dorer α la poΩle, avec le saindoux. Ajouter le porc, les cacahuΦtes, le sucre et le nuoc mam. Peler et prΘparer l'ananas, et le couper en petits cubes de 2 cm environ (pour les oranges, sΘparer en quartiers, fendre ceux-ci en deux et les disposer α plat dans un rΘcipient, la peau en dessous). Garnir chaque cube d'ananas ou chaque tranche d'orange avec une cuillerΘe du mΘlange prΘparΘ. DΘcorer avec les feuilles de coriandre et les piments. $
  13146.  
  13147. ---------
  13148. $ CHOP SOUEY $@CHI@
  13149.  
  13150. Pour 6 personnes: 500 g de grillade de porc ou de poulet et 500 g en tout de diffΘrents lΘgumes; suivant la saison : carottes, navets, courgettes, poivrons, haricots verts, tomates, oignons, 200 g de germes de soja, 10 g de champignons noirs, 10 g de champignons parfumΘs (α faire tremper d'avance), une cuillerΘe α cafΘ de piment doux, une pointe de piment de Cayenne, deux cuillerΘes α soupe de soja, quelques cuillerΘes d'huile. 
  13151.  
  13152. Dans une sauteuse, faites chauffer l'huile, coupez la viande en fines laniΦres et faites-la dorer. Lavez et Θpluchez les lΘgumes coupΘs Θgalement en fines laniΦres. Quand la viande est d'une bonne couleur, salez, ajoutez la sauce de soja et mettez les lΘgumes, sauf le soja. Faites-les revenir vivement en remuant, et laissez cuire 7 α 10 minutes: ils doivent rester croquants. A joutez le piment doux le Cayenne et les germes de soja. Laissez quelques minutes. Servez avec du riz blanc. $
  13153.  
  13154. ---------
  13155. $ CREPE FARCIE $@CHI@
  13156.  
  13157. 4 bonnes c α soupe de farine de riz, 1 c α soupe de fΘcule de pommes de terre, un peu de ciboule hachΘe, un peu de safran, 300 g de poitrine de porc hachΘe ou 300 g de chair saucisse, champignons de Paris hachΘs, 100 g de crevettes cuites et 300 g de germes de soja frais, 200 g de purΘe de haricots verts (facultatif), huile pour frire.
  13158.  
  13159. Faire une pΓte α crΩpes avec la farine de riz, ajouter la fΘcule, la ciboule, le safran. Laisser reposer 1 heure. PrΘparer la farce en faisant sauter oignon et champignons et viande. Lorsque la pΓte est reposΘe, faire frire les crΩpes dans l'huile, puis poser quelques cuillerΘes de chaque ingrΘdient, couvrir la poΩle quelques minutes puis plier la crΩpe en deux comme une omelette. Les crΩpes se mangent trempΘes dans du nuoc mam et accompagnΘes de salade et de feuilles de menthe. $
  13160.  
  13161. ---------
  13162. $ CREPE VIETNAMIENNE $@CHI@
  13163.  
  13164. Pour 4 personnes: 8 crΩpes de riz, 30 g de champignons noirs sΘchΘs, 200 g de porc, une petite boεte de 100 g de crabe, 50 g de vermicelle chinois, une petite boεte de 50 g de crevettes, un oeuf, du sel, du poivre, une cuillerΘe α soupe d'oignons hachΘs, une pincΘe de coriandre, de l'huile, une gousse d'ail, quelques feuilles de menthe. PrΘparation 15 mn. Cuisson 10 mn.
  13165.  
  13166. Faites tremper sΘparΘment dans de l'eau chaude et pendant une vingtaine de minutes, les champignons et le vermicelle. Hachez la viande de porc finement. Versez-la dans une poΩle contenant 2 cuillerΘes α soupe d'huile chaude avec les oignons et l'ail hachΘ. Laissez revenir 5 minutes. Ajoutez α ce hachis les crevettes, le vermicelle ΘgouttΘ, le crabe ΘmiettΘ, les champignons coupΘs en petits dΘs, l'oeuf, du sel, du poivre et une pincΘe de coriandre. Faites ramollir les crΩpes en les emballant dans des linges mouillΘs. Posez une cuillerΘe α soupe de farce sur chaque crΩpe et enroulez. Faites chauffer de l'huile dans une poΩle et mettez les crΩpes α dorer. Servez avec de la sauce soja et des piments α l'huile. $
  13167.  
  13168. ---------
  13169. $ FONDUE A LA JAPONAISE $@CHI@
  13170.  
  13171. 1 paquet de coquilles Saint-Jacques surgelΘes, 1 boεte de pousses de bambou, 2 branches de cΘleri et leurs feuilles, 3 poivrons, 6 oignons, 18 scampi ou Θcrevisses, 450 g d'anguilles, 450 g de filet de porc, 450 g de filet de boeuf, 1,2 dl de SakΘ doux, 3 cuillers α soupe de sauce soja, bouillon de boeuf, 3 cuillers α soupe de raifort rΓpΘ, 3 cuillers α soupe de gingembre rΓpΘ, jus d'un demi-citron, 2,5 dl de farine, 1 cuiller α soupe d'huile, sel, poivre du moulin, 375 g de riz long grain.
  13172.  
  13173. Faire dΘgeler les coquilles Saint-Jacques et les Θgoutter. MΘlanger le riz, un peu de sel et de poivre et 3 tasses de bouillon de boeuf (2 fois le volume du riz). Porter α Θbullition, couvrir et poursuivre la cuisson 15 minutes environ α feu doux jusqu'α ce que le riz soit cuit et le bouillon complΦtement absorbΘ. Couper tous les lΘgumes en fins morceaux ainsi que le poisson et les viandes en fines tranches. Retirer les carapaces des scampi ou des Θcrevisses. Disposer tous ces ingrΘdients sur des plats de service. PrΘparer la sauce en mΘlangeant le SakΘ, la sauce soya, 2,5 dl de bouillon et le jus de citron. Diviser cette sauce en deux: α la premiΦre, ajouter le raifort; α la seconde, le gingembre. Verser dans deux bols. Pour chaque convive, prΘparer une fourchette α fondue, 1 petit bΓtonnet ou une deuxiΦme fourchette et 3 Θpaisses serviettes de papier. Au moment de servir, prΘvoir pour chaque convive un bol pour y dΘposer son riz et un autre bol pour y dΘposer un peu de pΓte α frire. PrΘparer la pΓte α frire au dernier moment en mΘlangeant la farine, la quantitΘ d'eau nΘcessaire pour obtenir une pΓte assez Θpaisse, un peu de sel et de poivre et, pour terminer, l'huile. Chaque convive enrobera de pΓte α frire les ingrΘdients qu'il a choisis et les plongera dans le caquelon contenant de l'huile vΘgΘtale bouillante qui sera placΘe au centre de la table. Il dΘposera ensuite, sur les serviettes, l'ingrΘdient frit pour le dΘbarrasser de la graisse de cuisson. $
  13174.  
  13175. ---------
  13176. $ FRITURE DE RIZ $@CHI@
  13177.  
  13178. 1 c α soupe d'ail finement hachΘ, 1/4 de tasse de saindoux ou de lard gras, 1 tasse de r⌠ti de porc coupΘ en dΘs, 1 oeuf battu entier, sauce de soja, 1 tasse de crabe surgelΘ ou en conserve, ou de crevettes cuites, 4 tasses de riz cuit (froid), poivre α volontΘ.
  13179.  
  13180. Dans une casserole ou une grande poΩle, faire dorer l'ail dans le saindoux et ajouter les petits morceaux de porc. Verser l'oeuf entier battu et remuer Θnergiquement. Ajouter la sauce de soja, le crabe et le riz. Remuer et faire sauter lΘgΦrement le contenu de la poΩle. Hors du feu, transvaser la prΘparation dans un plat chaud. Poivrer α volontΘ et servir chaud. $
  13181.  
  13182. ---------
  13183. $ GALETTES DE RIZ ROULEES $@CHI@
  13184.  
  13185. Pour 4 personnes: crΩpes de riz. Farce: 200 g de porc maigre hachΘ fin, 10 g de champignons noirs trempΘs d'avance, 200 g de bouquets ou de langoustines dΘcortiquΘes, 30 g de vermicelle chinois trempΘ d'avance, 2 gousses d'ail et un gros oignon, 20 g de coco rΓpΘ ou en poudre, 2 oeufs battus, 5 g de poivre en poudre, 5 g de sel fin.
  13186.  
  13187. MΘlanger le tout dans un rΘcipient. Mettre une cuillerΘe α soupe de farce sur une crΩpe mouillΘe et Θtendue sur une surface plane comme il est indiquΘ sur les paquets de crΩpes de riz. Enrouler comme une andouillette. Fermer les extrΘmitΘs. Ranger une couche de ces rouleaux dans une grande cocotte d'huile bouillante; les retourner au bout de cinq minutes. Maintenir un feu moyen. Au bout d'un quart d'heure, elles seront cuites. Les manger chaudes avec du nuoc mam citronnΘ et pimentΘ. Accompagner de feuilles de laitue crues non assaisonnΘes. $
  13188.  
  13189. ---------
  13190. $ GALETTES DE RIZ ROULEES $@CHI@
  13191.  
  13192. 150 g de germes de soja, viande de poulet cuite, 100 g de chou-fleur, 50 g de champignons, 2 branches de cΘleri, 1/4 c α cafΘ de Cayenne, 1/2 c α thΘ de sel, 1 c α thΘ de ma∩zena, 1/2 c α soupe d'huile de ma∩s.
  13193.  
  13194. Hachez finement la viande de poulet. Couper en morceaux les germes de soja, le chou-fleur, les champignons et le cΘleri. Dans une poΩle faire dorer α l'huile la viande de poulet, le chou-fleur, les champignons et le cΘleri. Salez, poivrez et en derniΦre minute ajoutez les germes de soja. MΘlangez bien avec la ma∩zena. Retirer la poΩle du feu et laissez refroidir. Versez la farce sur les galettes de riz et faites frire. $
  13195.  
  13196. ---------
  13197. $ GALETTES DE RIZ ROULEES $@CHI@
  13198.  
  13199. 150 g de crevettes cuites, 2 tranches de jambon cuit, 1 oignon, 3 branches de cΘleri, 1 c α thΘ de sel, 1/2 c α thΘ de poivre de Cayenne, 1 c α soupe de sherry dry, 3 c α soupe de ma∩zena, 1 c α soupe de beurre.
  13200.  
  13201. Hachez les crevettes et le jambon en gros morceaux. Emincez l'oignon et le cΘleri. Dans une grande poΩle faites chauffer le beurre. RΘgler le feu sur modΘrΘ et faites revenir dans ce beurre les crevettes, le jambon et l'oignon ΘmincΘ. Assaisonnez de sel et de poivre et en derniΦre minute ajoutez le cΘleri. DΘglacez avec le sherry et mΘlangez le tout. Liez avec de la ma∩zena dΘlayΘe prΘalablement dans un peu d'eau. Retirez la poΩle du feu et laissez refroidir. Versez la farce sur les galettes de riz et faites frire. $
  13202.  
  13203. ---------
  13204. $ GALETTES ROULEES $@CHI@
  13205.  
  13206. 200 g de porc maigre bouilli et coupΘ en lamelles, 100 g de crevettes bouquet coupΘes en filaments, 100 g. de couenne de porc frais bouillie et coupΘe en filaments ou 50 grammes de couenne de porc sΘchΘe et trempΘe d'avance.
  13207.  
  13208. MΘlanger le tout dans un rΘcipient avec de la poudre de sΘsame ou de riz grillΘ, quelques zestes de citron, quelques feuilles de salade, de menthe et des ciboulettes coupΘes fin. Saler, poivrer. Arroser d'un bon jus de citron, bien mΩler l'ensemble et laisser reposer dix minutes. Mouiller alors les crΩpes de riz. Mettre deux cuillerΘes α soupe de farce sur une crΩpe de riz et enrouler comme une andouillette. Manger froid avec le nuoc mam citronnΘ et pimentΘ ou avec de la sauce de soja. $
  13209.  
  13210. ---------
  13211. $ GATEAUX ROULES A LA VAPEUR $@CHI@
  13212.  
  13213. Faire une pΓte α crΩpes avec 1 bol de riz, 1/2 bol de fΘcule, 2 c α soupe de farine et de l'eau. Faire la farce. Faire revenir 1 oignon et ajouter 200 g de viande de porc hachΘe, 100 g de crevettes hachΘes, 50 g de champignons noirs hachΘs et cuire. Faire cuire les crΩpes et les farcir avec le mΘlange. Mettre les crΩpes dans un plat et les faire rΘchauffer au bain-marie. Servir sur un lit de germes de soja lΘgΦrement cuits avec des oignons et du nuoc mam. $
  13214.  
  13215. ---------
  13216. $ GRATIN CHINOIS $@CHI@
  13217.  
  13218. Faites cuire une tasse de riz α la crΘole, salez, poivrez, Θgouttez et laissez en attente. Faites chauffer de l'huile dans une cocotte et faites revenir un oignon ΘmincΘ. Ajoutez 100 g de hachis de porc, 100 g de jambon fumΘ ΘmincΘ et 100 g de champignons en lamelles. Faites rissoler le tout pendant 10 minutes. Ajoutez 100 g de crevettes grises, le riz une pincΘe de quatre-Θpices. Retirez du feu et ajoutez 3 jaunes d'oeufs ainsi que les blancs battus en neige. Beurrez un plat α gratin et placez α four chaud durant 15 minutes. $
  13219.  
  13220. ---------
  13221. $ KATMANDOU SALADE $@CHI@
  13222.  
  13223. Pour 6 personnes: 1 boεte de 300 g de pousses de soja, 1 concombre, 1 boεte de 400 g de thon au naturel, 2 jaunes d'oeufs, 150 g de crΦme fraεche, 1 c α cafΘ de curry, sel, poivre, jus de citron.
  13224.  
  13225. Pour la sauce mettez 2 jaunes d'oeufs dans un bol, salez, poivrez, dΘlayez peu α peu avec 150 g de crΦme fraεche comme pour une mayonnaise, ajouter pour terminer le curry et le jus de citron. Mettez tous les ingrΘdients dans un saladier ajoutez la sauce. $
  13226.  
  13227. ---------
  13228. $ NASI GORENG $@CHI@@PLT@ 
  13229. 1 beau poulet de 1 kg 800, 4 c α soupe d'huile; 200 g de crevettes dΘcortiquΘes, 2 gros oignons, 1 boεte de poivrons rouges au naturel, 1 boεte de 1/2 de tomates pelΘes, 300 g de riz long grain, bouillon (eau et cube), sel, poivre, sauce soja, sambal, 2 gros oignons, 2 c α soupe d'huile, 1 flacon de sauce curry, 100 g de noix de coco rapΘe, 100 g de cacahuΦtes.
  13230.  
  13231. Coupez le poulet en morceaux. Otez-en la peau et les os, coupez la chair en dΘs. Faites chauffer l'huile dans une grande poΩle. Mettez-y les dΘs de poulet α dorer avec les crevettes. Laissez-les cuire pendant 10 mn. Retirez-les. Mettez α leur place hies oignons hachΘs. DΦs qu'ils sont blonds, ajoutez les poivrons ΘgouttΘs et coupΘs en laniΦres, et les tomates. Versez le riz, puis les morceaux de poulet et les crevettes. Salez, poivrez, ajoutez un peu de sauce soja (1 ou 2 c α soupe selon le go√t), 1 pointe de couteau de sambal, et mouillez de bouillon (deux fois et demie le volume du riz). Laissez cuire α feu doux pendant 20 m. Coupez les oignons en anneaux et faites-les frire. Pour servir, disposez sur le riz les rondelles d'oignons frites. Accompagnez de petits raviers contenant la sauce curry, la noix de coco rΓpΘe et les cacahuΦtes grillΘes au four. Pour un nasi-goreng de luxe, remplacez ou complΘtez les crevettes par des langoustines ou mΩme du homard, cuits au prΘalable dans un court-bouillon aromatisΘ. $
  13232.  
  13233. ---------
  13234. $ NASI GORENG $@CHI@ 
  13235. 1 boεte de Nasi-Goreng surgelΘ, 50 g de beurre ou de margarine, 4 oeufs, 250 g de jambon cuit en 2 tranches, 250 g de lard frais en 2 tranches, 3 ou 4 cornichons aigres-doux, 4 ou 5 tomates, 1 pointe de couteau d'origan.
  13236.  
  13237. Laissez dΘgeler α tempΘrature ambiante le Nasi-Goreng. Entre-temps, faites rissoler le jambon et le lard coupΘs en dΘs. PrΘparez Θgalement des oeufs brouillΘs. Lorsque le Nasi-Goreng est prΩt α Ωtre employΘ, dΘposez-le dans un caquelon avec la matiΦre grasse fondue. Incorporez les viandes rissolΘes, les oeufs brouillΘs, les cornichons coupΘs en tronτons ainsi que les tomates nettoyΘes et dΘbitΘes en quartiers. Aromatisez d'origan et laissez mijoter jusqu'α ce que tous les ingrΘdients soient chauds. Servez avec du sambal et de la sauce au soja Gardez au chaud sur un rΘchaud de table. $
  13238.  
  13239. ---------
  13240. $ NASI GORENG $@CHI@@PLT@ 
  13241. DΘsossez un petit poulet et coupez la chair en dΘs. DΘtaillez en lamelles 200 g de viande de porc. Faites revenir ces morceaux dans une poΩle contenant de l'huile chaude. Ajoutez 200 g de riz, 3 oignons hachΘs et 3 cuillerΘes α soupe de sauce au soja. Incorporez 100 de grosses crevettes dΘcortiquΘes. Assaisonnez de sel et de poivre rouge. Mouillez avec trois verres de bouillon et faites cuire doucement durant 30 minutes. Avant de servir, garnissez le nasi-goreng de laniΦres d'omelette (ce plat peut Θgalement Ωtre confectionnΘ avec de trΦs fines nouilles, il est alors appelΘ bami-goreng). $
  13242.  
  13243. ---------
  13244. $ NEMS $@CHI@
  13245.  
  13246. 150 g de boeuf, 300 g de porc, vermicelle, oignons, ail, champignons noirs, soja frais cuit. Tremper les galettes dans de la biΦre et du sucre. $
  13247.  
  13248. ---------
  13249. $ NEMS $@CHI@
  13250.  
  13251. 150 g de porc, 1 cuisse poulet cuite, 1 oignon, 200 g de soja, sauce de poisson, 20 g d'Θchalote, 1 boεte de crabe, 200 g de vermicelle. Sauce: ail, vinaigre, sucre, carottes rΓpΘes, nuoc-mam, cacahuΦtes. $
  13252.  
  13253. ---------
  13254. $ NEMS $@CHI@
  13255.  
  13256. Pour 6 personnes 700 g de viande hachΘe (porc), 6oo g de carottes rΓpΘes, 1 kg d'oignons hachΘs, 5O g de champignons noirs, 1 c 1/2 α cafΘ de bouillon de poule, 1 c α cafΘ de poivre, 2 oeufs, 100 g de vermicelle transparent, 1/2 c α cafΘ de sel, 1 c α cafΘ de sucre, 1 boεte de crabe ΘmiettΘ, 1 paquet de galettes de riz. MΘlanger . Farcir les galettes et frire dans l'huile.
  13257.  
  13258. Pour la sauce: 1/2 bol d'eau, 1 c α soupe de sauce de poisson, 1 c α soupe de sucre, 1 c α soupe de vinaigre. $
  13259.  
  13260. ---------
  13261. $ NOUILLES FRITES ET CROQUANTES $@CHI@
  13262.  
  13263. 4 paquets de vermicelle de riz, chinois ou tha∩landais, 1 livre de vΘgΘtaline ou de saindoux, chauffΘ dans un poΩlon, 4 Θchalotes coupΘes en petits morceaux de 1 cm, 4 gousses d'ail ΘcrasΘes, 6 crevettes crues, ou 3 bouquets dΘcortiquΘs et coupΘs en morceaux, 3 c α soupe arrondies de porc, poulet et crabe, 3 c α soupe de pΓte de soja finement hachΘe, 1 c α soupe de sauce de soja ou de nuoc mam ou les deux, 1 c α soupe de jus de citron ou de citron vert, 4 oeufs, vinaigre α volontΘ, 2 c α soupe de sucre.
  13264.  
  13265. Passer les vermicelles α l'eau bouillante, les Θgoutter et les Θtaler sur un plat pour les faire sΘcher. Les faire frire par petits paquets en les retournant une ou deux fois seulement. Quand ils sont dorΘs et croquants, les mettre sur une serviette en papier pour absorber l'excΘdent de matiΦres grasses. TransfΘrer 1/4 de tasse de vΘgΘtaline bouillante dans un grand poΩlon. Ajouter les Θchalotes, l'ail, et laisser cuire, mais sans dorer. Ajouter les crevettes et les viandes, la pΓte de soja, la sauce de soja, le nuoc mam (Θventuellement) et le jus de citron, en remuant constamment. Casser les oeufs dans la prΘparation, deux par deux, toujours sans cesser de remuer. Quand tout le jus est absorbΘ, ajouter les vermicelles coupΘs et frits. Assaisonner selon le go√t, avec du vinaigre, du sucre de la sauce de soja et du  nuoc mam. Retirer du feu, et verser dans un plat bien chaud. Servir immΘdiatement, avec une garniture de piments coupΘs en petits morceaux, de coriandre ou de persil hachΘ, d'ail marinΘ, de zeste d'orange ou de ciboulettes. $
  13266.  
  13267. ---------
  13268. $ PATE DE CURRY  $@CHI@SAU@@EP@
  13269.  
  13270. 7 α 9 gros piments sΘchΘs ΘcrasΘs, 1 c α cafΘ de poivre en grains, 1 c α cafΘ de graines de cumin, 1 c α cafΘ de racine ou de graines ΘcrasΘes de coriandre, 1/2 c α cafΘ de zeste de citron vert, 2 c α soupe d'oignons ΘmincΘs, 1 c α cafΘ de sel, 1 c α soupe de zeste de citron, 1 c α cafΘ de safran, 2 c α soupe d'ail ΘmincΘ.
  13271.  
  13272. Piler tous les ingrΘdients ensemble dans un mortier pour obtenir une poudre sans grumeaux (si on utilise une moulinette, ajouter un peu d'eau). Cette pΓte s'utilisera liquide ou sΘchΘe. On la conserve dans un pot fermΘ. La quantitΘ donnΘe dans cette recette suffit pour un kilo de viande. $
  13273.  
  13274. ---------
  13275. $ PATE DE MASAMAM CURRY $@CHI@@SAU@@EP@
  13276.  
  13277. 7 α 10 piments forts sΘchΘs, 1/2 c α cafΘ de poivre noir en grains, 1 c α cafΘ de graines de cumin, 2 c α soupe de graines  de coriandre, 1 bΓton de cannelle, 5 graines de cardamome, 1 c α cafΘ de zeste de citron rΓpΘ, 5 clous de girofle, 1/2 c α cafΘ de noix de muscade rΓpΘe, 1 pincΘe de macis,  2 c α soupe d'huile d'arachide, 1 c α cafΘ de sel, 8 ou 9 Θchalotes ΘmincΘes, 5 gousses d'ail finement hachΘes, 1/2 c α cafΘ de beurre de crevettes, 1/4 de c α cafΘ de beurre d'anchois.
  13278.  
  13279. EpΘpiner les piments et les hacher menu. Les mettre dans une casserole, avec le poivre, le cumin, la coriandre, la cannelle, la cardamome, le zeste de citron, les clous de girofle, la noix de muscade et le macis, et faire lΘgΦrement dorer α feu doux. Hors du feu, piler au mortier. Dans la casserole, ajouter l'huile, le sel, les Θchalotes, l'ail, le beurre de crevettes, et faire revenir. MΘlanger tous les ingrΘdients et en faire une pΓte homogΦne. $
  13280.  
  13281. ---------
  13282. $ PATES IMPERIAUX A LA VIETNAMIENNE  $@CHI@
  13283.  
  13284. Pour 6 personnes: 6 galettes de riz (achetΘes sΘchΘes en paquet) une c α soupe de sucre. Pour la farce: 150 g de porc hachΘ, 50 g de vermicelle chinois, 150 g de germe de soja coupΘ menu, 125 g de queues de crevettes roses fraεches dΘcortiquΘes, 50 g de champignons noirs parfumΘs, un verre d'huile, feuilles de salade, branches de menthe. Pour la sauce: 6 cuillerΘes α soupe de nuoc-mam , 3 gousses d'ail, une pincΘe de piment, 3 cuillerΘes α soupe de jus de citron, 3 cuillerΘes α soupe d'eau tiΦde, 2 cuillΦres α soupe de sucre en poudre. 
  13285.  
  13286. Remplissez une assiette creuse d'eau froide dans laquelle vous aurez fait dissoudre la cuillerΘe de sucre. Trempez-y les  galettes de riz et tenez-les α plat entre 2 torchons mouillΘs et essorΘs. Faites tremper le vermicelle 15 minutes α l'eau tiΦde puis 5 minutes α l'eau bouillante. Mettez les champignons  tremper 15 minutes α l'eau tiΦde puis jetez-les dans l'eau bouillante. AprΦs 5 minutes de cuisson, Θgouttez-les, Θpongez-les et coupez-les menus. Ajoutez-leur le porc hachΘ, le vermicelle hachΘ, les crevettes, les germes de soja, l'ail ΘcrasΘ et l'oignon finement hachΘ. Assaisonnez et liez ces ΘlΘments avec les 2 oeufs battus. Farcissez-en l'une aprΦs l'autre les galettes de riz et roulez-les immΘdiatement en forme de rouleaux dont vous replierez les extrΘmitΘs. Faites chauffer l'huile dans une cocotte, faites cuire les rouleaux α feu pas trop vif en les retournant souvent pendant 20 minutes. PrΘparez la sauce en mΘlangeant le nuoc-mam, L'eau, le sucre, le jus de citron, ajoutez le piment et l'ail ΘcrasΘ, rΘpartissez cette sauce dans 6 petites coupelles. Placez dans 6 assiettes quelques feuilles de salade et branches de menthe ainsi qu'un pΓtΘ impΘrial coupΘ en tronτons. Chaque convive trempe avec les baguettes un morceau dans la sauce, le pose sur une feuille de salade avec un peu de menthe, roule le tout et le mange avec les doigts. $
  13287.  
  13288. ---------
  13289. $ PETITS PAINS AUX CREVETTES $@CHI@
  13290.  
  13291. 2 tranches de pΓte de soja, 4 ou 5 c α soupe bien pleines de lard gras coupΘ en petits dΘs, 1 kg de crevettes crues entiΦres, 3 gousses d'ail, 2 c α cafΘ de sel, 1 c α cafΘ de poivre moulu, 4 c α soupe de farine, 2 oeufs, huile α friture.
  13292.  
  13293. Humecter les tranches de pΓte de soja avec de l'eau et les laisser ramollir sur une assiette. Mettre la graisse de porc dans un bol, l'Θbouillanter, et l'Θgoutter dans un tamis, DΘcortiquer les crevettes et les laver dans une passoire. Les mettre dans un grand bol, avec les gousses d'ail ΘpluchΘes, et broyer le tout. Ajouter le sel, le poivre, la farine et bien mΘlanger. Ajouter aux crevettes les oeufs prΘalablement battus. Ajouter la graisse de boeuf ΘbouillantΘe et mΘlanger. Partager en deux moitiΘs Θgales et les rouler en forme de saucisse, en les enveloppant dans les tranches de pΓte de soja. Cuire au bain-marie pendant 10 minutes. Mettre α refroidir sur une grille, puis dΘcouper en travers ou en diagonale. Faire frire α l'huile bouillante. Les retirer une fois bien dorΘs et croquants, et les poser sur une serviette en papier pour absorber l'excΘdent de matiΦres grasses. Servir avec de la sauce aigre-douce. $
  13294.  
  13295. ---------
  13296. $ POTAGE A L'OMELETTE $@CHI@
  13297.  
  13298. 2 abattis de poule, 2 oeufs, 2 oignons, 1 sachet de champignons dΘshydratΘs (environ 7 g), 50 g de farine de ma∩s, huile de soja ou d'arachide, 1 c α cafΘ de glutamate, 50 g de vermicelle chinois, eau pour 4 personnes.
  13299.  
  13300. Dans une marmite d'eau froide mettez les abatis nettoyΘs mais entiers, les oignons en rondelles, deux pincΘes de poivre et le glutamate. AprΦs 1h30 d'Θbullition lente ajoutez les champignons que vous aurez mis α tremper la veille et laissez bouillir encore 30 mn. Gardez au chaud. DΘlayez la farine de ma∩s avec un peu d'eau froide. Ajoutez les oeufs, une cuiller α cafΘ d'huile. Battez le tout et confectionnez dans une petite poΩle largement garnie d'huile de petites omelettes trΦs minces. Ne les laissez pas dorer. SΘchez les α four doux. Sortez les abattis et coupez-en la viande en petits morceaux. Versez-les dans le bouillon. Reportez α Θbullition. Jetez le vermicelle puis 5 mn aprΦs les omelettes coupΘes en laniΦres et servez. $
  13301.  
  13302. ---------
  13303. $ POTAGE AU CURRY $@CHI@
  13304.  
  13305. Pour 4 personnes. PrΘparation: 20 mn. Cuisson: 20 mn. 100 g de riz long grain, 3 escalopes de poulet, 2 oeufs, 1 oignon moyen,  1/2 citron non traitΘ, 1 bouquet de ciboulette, 1/2 feuille de laurier, 1 brin de thym, 1/2 c α cafΘ de curry, 1 tablette de bouillon de volaille, 1 c α soupe d'huile, sel, poivre.
  13306.  
  13307. PrΘlevez le zeste du demi-citron en longs filaments. Pelez l'oignon, puis dΘtaillez-le en anneaux. Coupez les escalopes de poulet en fines lamelles. Dans une cocotte, portez α Θbullition 1 l d'eau. Versez-y le riz en pluie. Ajoutez la tablette de bouillon, la feuille de laurier, le brin thym et 1/4 c α cafΘ de sel et du poivre. DΦs que l'Θbullition reprend, couvrez la cocotte et laissez cuire 20 min sur feu moyen. PassΘ ce temps, ajoutez les lamelles de poulet et le zeste de citron. Laissez pocher pendant 5 min, α couvert et hors du feu. Pendant la cuisson du riz, placez l'oignon dans une casserole avec 5 cl d'eau et 1 c α soupe d'huile. Couvrez et laissez cuire sur feu doux 7 min, jusqu'α ce que l'eau soit ΘvaporΘe. Retirez le couvercle et fautes dorer l'oignon 1 mn. Ajoutez le curry. MΘlangez. Plongez les oeufs dans une casserole d'eau additionnΘe de quelques gouttes de jus de citron. Portez α Θbullition et laissez cuire sur feu moyen 8 min. Rincez-les sous l'eau froide, puis Θcalez-les. Dans quatre assiettes α potage prΘalablement chauffΘes, rΘpartissez les oeufs coupΘs en rondelles, l'oignon revenu, le bouillon, le riz et le poulet. Parsemez de ciboulette ciselΘe. Servez aussit⌠t. $
  13308.  
  13309. ---------
  13310. $ POTAGE AU TAPIOCA $@CHI@
  13311.  
  13312. 4 tasses 1/2 de consommΘ de poulet, 3/4 de tasse de viande de porc crue et hachΘe, un peu de nuoc mam ou de sauce de soja, 1/2 tasse de tapioca instantanΘ, 3/4 de tasse de crabe surgelΘ ou en conserve, poivre α volontΘ, 5 ou 6 feuilles de laitue.
  13313.  
  13314. Faire bouillir le consommΘ dans une casserole et y verser la viande de porc en remuant. Assaisonner avec la sauce de soja ou de nuoc mam. Verser le tapioca et laisser mijoter jusqu'α la cuisson complΦte du porc (avec du tapioca instantanΘ, laisser cuire le porc dans le consommΘ pendant 10 minutes avant de verser le tapioca). Emietter la chair du crabe, l'incorporer au bouillon et ramener α l'Θbullition. Go√ter pour ajouter la quantitΘ voulue de sauce de soja et de poivre. Verser dans des bols individuels et dΘcorer avec les feuilles de laitue. Servir chaud. $
  13315.  
  13316. ---------
  13317. $ POTAGE VIETNAMIEN $@CHI@
  13318.  
  13319. Pour 4 personnes. PrΘparation et cuisson: 30 mn. 1 l de bouillon de viande Θventuellement eau et cubes, une douzaine de champignons parfumΘs sΘchΘs, 200 g de porc maigre, 2 c α soupe de riz, 1 boεte de crabe, 1 petit oignon, sel, poivre, sauce nuoc mam α volontΘ.
  13320.  
  13321. Faites tremper les champignons 15 mn dans de l'eau tiΦde. Faites chauffer le bouillon, ajoutez le porc coupΘ en fines lamelles et le riz, laissez cuire 10 mn puis joignez le crabe ΘgouttΘ, les champignons et l'oignon ΘmincΘ, assaisonnez. Continuez la cuisson une dizaine de minutes jusqu'α cuisson complΦte du riz. Servez avec de la sauce nuoc mam α volontΘ. Vous pouvez prΘparer un bouillon en faisant cuire dans de l'eau, 1 h en autocuiseur, une queue de boeuf ou quelques os de porc, ou une carcasse de poulet avec 1 oignon, 1 gousse d'ail, une pointe de couteau de pΓte de piment et une pincΘe de sel. $
  13322.  
  13323. ---------
  13324. $ POUSSES DE FEVES, CHOUX, OU BROCOLIS FRITS $@CHI@@CHOU@@BRO@
  13325.  
  13326. 225 g de pousses de fΦves fraεches ou en conserve, ou de choux, ou de brocolis, 6 gousses d'ail, 3 c α soupe de saindoux ou de lard gras, 1/2 tasse d'Θchine de porc cru ΘmincΘ, 125 g de crevettes crues, dΘcortiquΘes, nuoc mam, sucre et poivre selon le go√t.
  13327.  
  13328. Si les pousses sont fraεches, les nettoyer et les laver minutieusement. Laisser en attente. S'il s'agit de pousses en boεte, les rincer rapidement et les mettre α sΘcher sur une serviette en papier. (Pour le chou, le hacher grossiΦrement et le faire blanchir; le brocoli doit Ωtre coupΘ en petits morceaux). Ecraser l'ail et le faire dorer dans le saindoux, dans une grande poΩle. Ajouter la viande de porc et cuire α feu moyen, en remuant jusqu'α cuisson complΦte. Ajouter les crevettes, les condiments et les pousses de fΦves. Il est essentiel que le rΘcipient soit trΦs chaud, sinon les pousse perdront trop de leur humiditΘ. Si l'on prΘfΦre les pousses tendres, plut⌠t que croquantes, cuire plus longtemps, α feu doux, α rΘcipient couvert. Retirer du feu. Disposer dans un plat et saupoudrer de poivre. Servir chaud. $
  13329.  
  13330. ---------
  13331. $ RAVIOLI A LA CHINOISE $@CHI@
  13332.  
  13333. PrΘparation 25 min. Attente: 30 min. Cuisson: 20 min. Pour la pΓte: 250 g de farine, 1/2 c α cafΘ de sel. Pour la farce et la cuisson: 1 poireau, 200 g de filet de porc hachΘ, 1 gousse d'ail, 1 c α soupe de sauce soja, 1 blanc d'oeuf, 1 c α soupe d'huile de sΘsame, 5 c α soupe d'huile d'arachide. Pour la sauce: 4 c α soupe de sauce soja, 2 c α soupe de vinaigre, 1 pointe de couteau de pΓte de piment, 1 gousse d'ail.
  13334.  
  13335. Tamisez la farine avec le sel, creusez un puits au centre et versez-y 15 cl d'eau tiΦde. PΘtrissez la pΓte jusqu'α ce qu'elle soit lisse. Formez une boule et laissez reposer 30 min. Pendant ce temps, prΘparez la farce: nettoyez le poireau et Θliminez les feuilles vertes et dures. Hachez-le finement. Faites doucement revenir 4 α 5 mn le hachis de poireau dans 2 c d'huile avec la gousse d'ail hachΘe. Retirez et remplacez par le porc hachΘ. Laissez cuire 2 a 3 min. Laissez refroidir. MΘlangez le poireau avec la viande, le blanc d'oeuf la sauce soja et l'huile de sΘsame. Etalez finement la pΓte et dΘcoupez des disques de 8 α 9 cm de diamΦtre. RΘpartissez la farce au centre de chaque disque de pΓte et formez des petites aum⌠niΦres. Faites chauffer le reste d'huile dans une poΩle et mettez-y les raviolis α revenir α feu doux. Ajoutez 15 cl d'eau, couvrez et laissez cuire 5 α 6 mn. Ce temps passΘ, Θliminez le liquide de cuisson et passez les raviolis 2 α 3 min sous le gril du four liquide de cuisson et passez les raviolis 2 α 3 min sous le gril du four pour les faire dorer et les rendre croquants. PrΘparez la sauce en mΘlangeant la sauce soja, le vinaigre, l'ail pressΘ et la pΓte de piment. Servez les raviolis croquants chauds avec la sauce α part. $
  13336.  
  13337. ---------
  13338. $ ROULEAUX DE PRINTEMPS $@CHI@
  13339.  
  13340. Emincez finement 200 g de champignons et un gros oignon. Coupez 100 g de pousses de soja et mΘlangez le tout α 150 g de langoustines hachΘes et au mΩme poids de porc. Posez cette farce sur de fines galettes de riz que vous enroulerez sur elles-mΩmes. Faites cuire ces rouleaux dans une poΩle contenant de l'huile bouillante. Servez accompagnΘ d'une sauce de soja. $
  13341.  
  13342. ---------
  13343. $ ROULEAUX DE PRINTEMPS $@CHI@
  13344.  
  13345. Carottes, viande de porc, salade, menthe, vermicelle. $
  13346.  
  13347. ---------
  13348. $ ROULEAUX DE PRINTEMPS $@CHI@
  13349.  
  13350. Pour 8 personnes. Trempage des champignons: 20 mn. PrΘparation: 30 mn. Cuisson. 3 α 4 mn. 16 crΩpes de riz. Farce: 6 champignons  noirs sΘchΘs, 300 g de blanc de poulet, 2 c α soupe d'huile, 1 c α soupe de vin de riz ou de xΘrΦs sec, 300 g de germes de soja, 1 c α cafΘ de fΘcule de ma∩s, sel.
  13351.  
  13352. PrΘparez d'abord la farce, faites gonfler les champignons dans de l'eau tiΦde (20 mn environ). Egouttez-les et sΘchez-les. Coupez le blanc de poulet en fines lamelles et faites-les revenir α l'huile avec les champignons, remuez pendant 3 mn puis mouillez de vin et de sauce soja. Lavez et Θgouttez les germes de soja et ajoutez-les dans la poΩle. Laissez cuire 5 mn puis joignez la fΘcule de ma∩s dΘlayΘe dans un peu d'eau pour lier la sauce. Laissez refroidir. Pour prΘparer les rouleaux trempez une α une les crΩpes de riz dans de l'eau tiΦde pour les ramollir, disposez sur chacune un petit rouleau de farce et enveloppez-les soigneusement de tous c⌠tΘs. Faites frire α grande friture (3 α 4 mn), Θgouttez soigneusement pour servir et accompagnez α volontΘ de sauce aigre- douce. $
  13353.  
  13354. ---------
  13355. $ ROULEAUX DE PRINTEMPS $@CHI@
  13356.  
  13357. Pour 4 personnes: 8 crΩpes de riz, 30 g de champignons noirs sΘchΘs, 200 g de porc, une petite boεte de 100 g de crabe, 50 g de vermicelle chinois, une petite boεte de 50 g de crevettes, un oeuf, du sel, du poivre, une cuillerΘe α soupe d'oignons hachΘs, une pincΘe de coriandre, de l'huile, une gousse d'ail, quelques feuilles de menthe. PrΘparation: 15 mn. Cuisson: 10 mn.
  13358.  
  13359. Faites tremper sΘparΘment dans de l'eau chaude et pendant une vingtaine de minutes, les champignons et le vermicelle. Hachez la viande de porc finement. Versez-la dans une poΩle contenant 2 cuillerΘes α soupe d'huile chaude avec les oignons et l'ail hachΘs. Laissez revenir 5 minutes. Ajoutez α ce hachis les crevettes, le vermicelle ΘgouttΘ, le crabe ΘmiettΘ, les champignons coupΘs en petits dΘs, l'oeuf, du sel, du poivre et une pincΘe de coriandre. Faites ramollir les crΩpes en les emballant dans des linges mouillΘs. Posez une cuillerΘe α soupe de farce sur chaque crΩpe et enroulez. Faites chauffer de l'huile dans une poΩle et mettez les crΩpes α dorer. Dressez les rouleaux sur des feuilles de laitue. Garnissez-les avec quelques feuilles de menthe. Servez avec de la sauce soja et des piments α l'huile. $
  13360.  
  13361. ---------
  13362. $ SALADE AUX GERMES DE SOJA $@CHI@
  13363.  
  13364. Pour 4 personnes. PrΘparation 20 mn. Pas de cuisson. 100 g de germes do soja, 100 g de pousses de bambou, 1 concombre, 100 g de blanc de poulet cuit, une poignΘe de cacahuΦtes, 50 g de crevettes cuites et dΘcortiquΘes, 1 oignon quelques feuilles de menthe fraεches. Sauce: 4 c c α soupe d'huile de sΘsame, 1 c α cafΘ jus de citron, 1 oignon, 1 gousse d'ail, une pincΘe de piment. Lavez les germes de soja. Coupez les pousses de bambou, le concombre et le blanc de poulet en lamelles, pelez et hachez l'oignon, faites griller les cacahuΦtes. MΘlangez les ingrΘdients en ajoutant les crevettes et les feuilles de menthe hachΘes. Arrosez de sauce prΘparΘe et mΘlangez. $
  13365.  
  13366. ---------
  13367. $ SALADE DE LEGUMES $@CHI@
  13368.  
  13369. Quelques gouttes de jus de citron vert, 2 c α soupe de fines laniΦres de couenne de porc bouillie; 2 c α soupe de porc bouilli (coeur, foie, Θpaule ) 1/4 de tasse de crevettes cuites, hachΘes, 1/2 tasse de pousses de fΦves, 1/2 tasse de wun sen (cf GLOSSAIRE),  1 c α soupe de champignons, 1 c α soupe de calmar cuit α l'ΘtouffΘe et coupΘ en longues laniΦres (facultatif), 2 c α soupe de blanc de poulet coupΘ en longues laniΦres, 2 c α soupe d'ail ΘpluchΘ et hachΘ menu, 2 c α soupe de concombres ΘpΘpinΘs, ΘmincΘs, 2 c α soupe de navets rΓpΘs, 2 oeufs durs en tranches, 2 oeufs entiers battus au fouet, puis cuits en omelette trΦs fine et coupΘe en menues laniΦres, 1/2 tasse de feuilles de menthe hachΘes; 1/4 de c α cafΘ de sel, racines de coriandre, poivre noir fraεchement moulu, ail, vinaigre, jus de citron vert, sauce de soja, piments en laniΦres, feuilles de coriandre marinΘes.
  13370.  
  13371. Verser le jus de citron vert sur la couenne et presser doucement du bout des doigts. Puis laver soigneusement la peau α l'eau chaude et laisser en attente. Ebouillanter la viande de porc et les crevettes dans une passoire. Laisser sΘcher. Eplucher les pousses de fΦves (enlever les racines) et les faire blanchir. Egoutter. Couper le Wun sen en petits morceaux, et lui faire subir la mΩme opΘration. Faire tremper les champignons dans l'eau froide; quand ils sont bien gonflΘs, leur donner un bouillon, et les Θgoutter. Mettre le calmar et le blanc de poulet dans un grand bol, et y ajouter tous les ingrΘdients, plus l'ail, les concombres, le navet, les oeufs et les feuilles de menthe. Dans un autre bol, piler ensemble le sel, les racines de coriandre, les graines de poivre et l'ail. Ajouter le vinaigre, le jus de citron vert et la sauce de soja. Bien remuer. Au moment de servir, verser cette sauce dans le grand bol et mΘlanger intimement. Servir dans un plat et parsemer de piments et de feuilles de coriandre. $
  13372.  
  13373. ---------
  13374. $ SAUCE $@CHI@@SAU@
  13375.  
  13376. citron, carottes rΓpΘes, cacahuΦtes, ail pilΘ, purΘe de piment, eau. $
  13377.  
  13378. ---------
  13379. $ SAUCE $@CHI@@SAU@
  13380.  
  13381. pour accompagner les restes de viande.
  13382.  
  13383. Dans du vinaigre de vin, un peu d'eau, de la sauce chinoise et du sucre. On y jette alors un petit bocal d'Θchalotes provenant d'une Θpicerie extrΩme-orientale; sel, poivre et deux ou trois minutes sur un feu doux. On nappera alors de cette sauce trΦs odorante les morceaux de Viandes chauds ou froids. $
  13384.  
  13385. ---------
  13386. $ SAUCE AU GINGEMBRE $@CHI@@SAU@
  13387.  
  13388. 8 α 10 champignons    chinois secs, 2 c α soupe d'Θchalotes finement hachΘes, 3/4 de tasse d'eau, 4 c α soupe de gingembre blanc ou rouge, marinΘ, 3 c α soupe de sucre, 3 c α soupe de vinaigre blanc, 1 c α soupe de sauce de soja, 1 c α soupe de Ma∩zena dΘlayΘe dans 1 c α soupe 1/2 d'eau.
  13389.  
  13390. Faire tremper les champignons pendant 15 minutes dans un bol d'eau chaude. Quand ils sont ramollis, retirer l'excΘdent d'eau et les hacher finement. Les mettre dans une casserole avec les Θchalotes, l'eau, le gingembre, le sucre, le vinaigre et la sauce de soja. Faire bouillir pendant 5 minutes. Ajouter la Ma∩zena dΘlayΘe dans de l'eau. Remuer. Quand la sauce a Θpaissi, la retirer du feu. $
  13391.  
  13392. ---------
  13393. $ SAUCE AUX CACAHUETES $@CHI@@SAU@
  13394.  
  13395. 4 Θchalotes, 2 citrons verts, 200 g de pΓte de cacahuΦte non sucrΘe, 1 c 1/2 α soupe de miel d'acacia, 2 c α soupe d'huile, poivre de Cayenne, sel.
  13396.  
  13397. Pelez et hachez menu les Θchalotes, mettez-les α fondre sur le feu doux avec l'huile chaude dans une petite casserole. Ajoutez la pΓte de cacahuΦtes, 2 pointes de couteau de poivre de Cayenne, du sel et le jus des citrons verts dont vous rΘserverez 2 c α cafΘ. Remuez vivement avec une spatule en bois et mouillez avec 2,5 dl d'eau chaude. Amenez α Θbullition en remuant sans arrΩt et retirez du feu aprΦs les premiers bouillons. Incorporez le miel et le jus de citron rΘservΘ. PrΘsentez en sauciΦre et servez chaud ou tiΦde, en accompagnement des lΘgumes, oeufs et beignets. $ 
  13398.  
  13399. ---------
  13400. $ SAUCE TOMATE PIMENTEE $@CHI@@SAU@
  13401.  
  13402. 2 tomates, 1 citron. PΓte d'Θpices ( 4 piments, 2 Θchalotes, 2 gousses d'ail ), 1 tasse α thΘ de feuilles de menthe et de coriandre en grosses lamelles, 3 c de nuoc mam, 1 c de sucre.
  13403.  
  13404. Griller les tomates, les gousses d'ail, les piments, les Θchalotes, Θmonder les tomates, dΘcortiquer les gousses d'ail Faire la pΓte d'Θpices en pilant les gousses d'ail, les piments, les Θchalotes. Ajouter α la pΓte d'Θpices ainsi obtenue les tomates. Bien piler le tout puis assaisonner avec le jus te citron, le nuoc mam, le sucre, remuer, puis ajouter les lamelles de menthe et de coriandre. $
  13405.  
  13406. ---------
  13407. $ SAUTE CHINOIS $@CHI@
  13408.  
  13409. 1 calamar, 1 poulet, 300 g de porc, 100 g de pois mange-tout, 100 g de champignons ΘmincΘs, 1 poireau, 1 gousse d'ail, farine, beurre ou margarine, vin blanc sec.
  13410.  
  13411. Ciselez l'extΘrieur du calmar et divisez-le en morceaux de 2 cm. Roulez dans la farine. Faites fondre ensuite 1 grosse cuillerΘe de beurre dans un poΩlon. Jetez-y l'ail hachΘ et le poireau coupΘ. Ajoutez le poulet dΘsossΘ et coupΘ en morceaux, ou le filet de porc. Incorporez les morceaux de calmar. Laissez cuire. D'autre part, faites sauter les champignons ΘmincΘs et les pois mange-tout. AprΦs cuisson, mΘlangez les deux prΘparations. Baissez lΘgΦrement le feu. Arrosez avec le vin blanc sec. Au premier bouillon, liez la sauce. Rectifiez selon go√t l'assaisonnement. Le sautΘ chinois se sert comme plat de repas, soit versΘ sur le riz, soit sur des nouilles frites. $
  13412.  
  13413. ---------
  13414. $ SOUPE $@CHI@
  13415.  
  13416. 1 poulet pour 10 personnes, 200 g de porc, 3 ou 4 feuilles de menthe et 1 α 2 branches persil chinois, thym, laurier, 1 oignon, 1 feuille de poireau. 
  13417.  
  13418. Faire la soupe avec les ingrΘdients ci-dessus. Mettre dans des bols la soupe bouillante et y ajouter les champignons chinois trempΘs α l'eau 10 mn,  des pΓtes chinoises cuites 10 mn, du vermicelle cuit 4mn). $
  13419.  
  13420. ---------
  13421. $ SOUPE CHINOISE $@CHI@
  13422.  
  13423. Faire revenir des oignons ΘmincΘs et 200 g de porc coupΘ menu, faire revenir Θgalement les os. Ajouter 1 carotte rΓpΘe. Ajouter de l'eau, du sel, du poivre, laurier, thym. Cuire 1 heure dans une cocotte minute. Tremper du vermicelle chinois dans de l'eau et le couper en morceaux. Le mettre dans la soupe et ajouter des champignons coupΘs. Cuire encore 10 mn. Servir avec de la sauce: nuoc-mam + du vinaigre + de l'eau + de l'a    il pilΘ + une pincΘe de sucre. $
  13424.  
  13425. ---------
  13426. $ SOUPE SANS NOM $@CHI@
  13427.  
  13428. Pour 6 personnes: 1 litre et demi de bouillon de volaille, un reste de poulet cuit taillΘ en trΦs fines lamelles, le quart d'un concombre lavΘ et non ΘpluchΘ, taillΘ en fines lamelles, quelques tiges de cresson, 200 g de nouilles jaunes chinoises, 6 crevettes sΘchΘes, 4 cuillerΘes α soupe d'huile, 1 tasse α thΘ de farine, un foie de volaille ou 60 g de foie de porc, un bouquet de persil de coriandre, un peu de pΓte de piment, un peu de glutamate, 3 cuillerΘes α soupe de sauce soja, 3 tiges de ciboulette, une pincΘe de gingembre, du cresson.
  13429.  
  13430. Faites tremper les pΓtes 15 minutes α l'eau tiΦde puis cuisez-les 5 minutes α l'eau bouillante salΘe. DΘlayez la farine avec un peu d'eau tiΦde, faites Θgalement tremper les crevettes α l'eau tiΦde. Emincez le concombre aprΦs l'avoir fendu en deux, lavez le cresson, Θgouttez-le, hachez la ciboulette et le persil de coriandre. Faites raidir le foie dans une cuillerΘe α soupe d'huile, Θgouttez-le, coupez-le en fines lamelles, faites les α nouveau revenir dans cette mΩme huile. Egouttez et Θpongez les crevettes, ajoutez le reste d'huile dans la poΩle, faites chauffer, trempez les 6 crevettes dans la pΓte, placez-les dans l'huile chaude et arrosez-les chacune d'une cuillerΘe de pΓte, faites bien dorer pour obtenir 6 petites crΩpes de crevettes croustillantes. Dans 6 bols α potage rΘpartissez le concombre, les nouilles bien ΘgouttΘes, les tranches de foie, la sauce soja, la ciboulette et le potage bouillant. Saupoudrez de persil de coriandre, dΘcorez de cresson et posez sur chaque bol une crΩpe de crevettes. Chacun ajoutera, selon son go√t, pΓte de piment et sauce soja. $
  13431.  
  13432. ---------
  13433. $ SOUPE TONKINOISE $@CHI@
  13434.  
  13435. Pour 6 personnes: un litre et demi de bouillon de pot-au-feu bien dΘgraissΘ, 200 g de nouilles blanches de riz, une pincΘe de gingembre, une c α cafΘ de glutamate, persil de coriandre, 100 g de steak taillΘ en fines lamelles, 6 quartiers de citron, un peu de piment, selon les go√ts: 3 cuillerΘes α soupe de sauce nuoc-mam ou de soja.
  13436.  
  13437. Passez le bouillon, faites-le chauffer, ajoutez-lui le gingembre, le glutamate. Faites tremper les nouilles 15 minutes α l'eau tiΦde puis Θgouttez les et cuisez-les 5 minutes α l'eau bouillante salΘe. Egouttez-les. RΘpartissez ces pΓtes dans 6 bols α potage ainsi que les lamelles de boeuf, versez le bouillon en pleine Θbullition sur ces ΘlΘments, ajoutez une cuillerΘe de la sauce choisie, saupoudrez de coriandre hachΘe. PrΘsentez en mΩme temps le piment et les quartiers de citron que chaque convive pressera dans son potage. $
  13438.  
  13439. ---------
  13440. $ SOUPE WON TON $@CHI@
  13441.  
  13442. Confectionnez une pΓte brisΘe avec 175 g de farine, un oeuf, une cuillerΘe α cafΘ d'huile et de l'eau tiΦde. Laissez-la reposer durant 10 minutes puis abaissez-la le plus finement possible. Coupez-la en carrΘs de 5 cm de c⌠tΘ. Hachez 100 g de crevettes et mΘlangez-les α 100 g de boeuf cuit et coupΘ en laniΦres et α 50 g d'Θchalotes hachΘes. Salez, poivrez et rΘpartissez cette farce au milieu de chacun des carrΘs de pΓte. Pincez les bords pour les souder et jetez la pΓte dans de l'eau bouillante salΘe. Faites mijoter durant 20 minutes. Pendant ce temps, prΘparez un bouillon de poule (α l'aide de cubes) pour cuire 200 g d'Θpinards hachΘs et une branche de cΘleri, Θgalement hachΘe. Placez un carrΘ de pΓte au fond de chacun des bols et versez le bouillon bouillant par-dessus. $
  13443.  
  13444. ---------
  13445. $ SUSHIS AUX CREVETTES $@CHI@
  13446.  
  13447. PrΘparation: 30 mn. Attente: 10 mn + 30mn. Cuisson: 30 mn. 4 personnes: Pour 12 sushis: 300 g de riz rond, 2 c α soupe de vinaigre de riz (ou de cidre), 6 grosses crevettes roses cuites, 12 feuilles d'Θpinard, 1 carotte, 3 oeufs, 2 cuillerΘes α soupe de sucre, 20 g de beurre, sel, poivre. Pour la sauce: 3 c α soupe de sauce soja, 2 c α soupe de vin blanc, 1 c α soupe de vinaigre, 2 pincΘes de sucre.
  13448.  
  13449. Rincez d'abord abondamment le riz α l'eau froide. Versez le riz dans une casserole et couvrez-le de 60 cl d'eau froide. Portez α Θbullition sur feu vif puis des les premiers bouillons, poursuivez la cuisson α feu doux pendant 18 α 20 min. Le riz doit Ωtre tendre. Laissez reposer dans la casserole pendant 10 mn.  MΘlangez le vinaigre le sucre et 1 c α cafΘ de sel. Versez sur le riz et mΘlangez dΘlicatement en soulevant le riz. Laissez refroidir complΦtement. Entre-temps, faites blanchir les feuilles d'Θpinard, 2 mn α l'eau bouillante salΘe. Egouttez-les sur un linge. Battez les oeufs en omelette. Salez et poivrez-les. Faites cuire 2 omelettes trΦs fines dans 10 g de beurre chacune. Laissez refroidir et dΘcoupez-les en 12 morceaux triangulaires. Epluchez la carotte et prΘlevez des fines bandes dans la longueur α l'aide d'un couteau Θconome. Faites-les pocher 3 mn α l'eau bouillante salΘe. Une fois le riz refroidi, prΘlevez-en 12 boulettes. Tassez-les bien entre vos mains puis formez-les en rouleaux. Enveloppez chaque rouleau d'une feuille d'Θpinard puis d'un morceau d'omelette, et d'une bande de carotte. Ajoutez une demi-crevette prΘalablement dΘcoupΘe dans la longueur. Serrez bien les sushis dans du film plastique et laissez reposer au frais 30 mn.  MΘlangez les ingrΘdients  α la sauce et servez-la dans un bol pour accompagner les sushis. $
  13450.  
  13451. ---------
  13452. $ TAM SUOM $@CHI@
  13453.  
  13454. 1 papaye ou 2 concombre ou 1 botte de haricots verts, 1 citron, 2 ou 3 piments, 1 ou 2 tomates, 3 ou 4 gousses d'ail, sel, sucre et 1 cuillΦre α soupe de ½ Paa dek ╗ sorte de saumure de poisson en conserve α la laotienne ou bien de ½Mam tom╗ la fameuse pΓte de crevette du Sud-Est asiatique.
  13455.  
  13456. S'il s'agit de papaye ou de concombre, enlever la peau et rΓper le fruit en longues et fines tranches. Pour les haricots couper en 3 ou 3 dans le sens de la longueur. Couper ensuite les tomates en morceaux. Mettre l'ail et les piments dans un mortier, les Θcraser avec un pilon par petits coups secs. Ajouter les tranches rΓpΘe ou les haricots et piler le tout, en versant du ½ Paa dek ╗ ou du ½Mam tom╗. Ajouter enfin les morceaux de tomates et le jus d'un citron. Tout en remuant, saler et sucrer, tout en go√tant pour que le go√t soit juste, ni trop acide, ni trop sucrΘ, ni trop salΘ, ni trop fade, ni trop piquant. Le mΘlange obtenu, servir sur des feuilles de salade ou de choux. On peut ajouter des crevettes sΘchΘes et manger le ½Tam Soum╗ avec de morceaux de couenne de porc grillΘ bien croustillants accompagnΘs d'un panier de riz gluant bien chaud, une petite assiette de ½ Tam Soum ½ suffit largement pour ½tenir╗ toute la journΘe. $
  13457.  
  13458. ---------
  13459. $ TRANCHES DE PAIN AU PORC AU BOEUF OU AUX CREVETTES $@CHI@ 
  13460. 1 tasse de viande hachΘe crue (porc ou boeuf ou de crevettes hachΘes, 2 c α soupe d'oignons hachΘs menu, 1 c α cafΘ de sel, 1 c α cafΘ de poivre, 2 oeufs, 7 tranches minces de pain de mie sans cro√te et coupΘes en quatre, saindoux ou vΘgΘtaline.
  13461.  
  13462. MΘlanger dans un bol la viande, les oignons, le sel, le poivre et les oeufs. En tartiner chaque morceau de pain. Faire fondre la matiΦre grasse dans un poΩlon et laisser grΘsiller. Une fois la graisse trΦs chaude, modΘrer le feu et faire dorer les morceaux de pain des deux c⌠tΘs, en commenτant par le c⌠tΘ viande. Retirer du feu et mettre sur une serviette en papier pour absorber l'excΘdent de graisse. Disposer sur un plat et servir chaud. $
  13463.  
  13464. ---------
  13465. $ VERMICELLE SAUTE AU CRABE $@CHI@
  13466.  
  13467. Pour 3 α 4 personnes: 125 g de vermicelle chinois transparent, 50 g de champignons parfumΘs, 100 g de chair de crabe, 1 blanc de poulet coupΘ en lamelles, 2 c α soupe de sauce de soja, 1 gros oignon hachΘ grossiΦrement, 1 botte de ciboulette, poivre, huile. Pour dΘcorer le plat: 1 omelette (avec 1 oeuf) trΦs fine, coupΘe en laniΦres et quelques brins de persil chinois (ou coriandre).
  13468.  
  13469. Tremper le vermicelle dans un peu d'eau tiΦde pour le ramollir puis laisser Θgoutter dans une passoire. Tremper les champignons parfumΘs dans un grand bol d'eau chaude pour les gonfler. Bien les nettoyer et ⌠ter les pieds. Couper en lamelles. Faire revenir avec 2 c α soupe d'huile, l'oignon, le poulet et les champignons. Lorsque le poulet est cuit, ajouter le crabe, le vermicelle, la ciboulette coupΘe et la sauce de Soja. Faire revenir le tout 15 α 20 mn sur feu moyen. Servir chaud. $
  13470.  
  13471. ---------
  13472. $ BARRES CEREALIERES $@CHO@
  13473.  
  13474. Pour 18 triangles environ. PrΘparation et cuisson: 15 mn + repos: 2 heures. 175 g de chocolat noir en morceaux, 130 g de cΘrΘales croustillantes, 75 g d'abricots secs non trempΘs, en tout petits morceaux, 50 g de fruits confits en petits morceaux, 50 g + 5 g de beurre.
  13475.  
  13476. Tapissez un moule de 20 cm de c⌠tΘ avec une feuille de papier sulfurisΘ beurrΘ. Posez un saladier α fond Θtroit sur une casserole d'eau frΘmissante. Faites-y fondre le chocolat et le beurre en mΘlangeant de temps en temps. Otez le saladier de la casserole. Ajoutez et mΘlangez rapidement les abricots, les fruits confits et les cΘrΘales. Versez le tout dans le moule. Tassez. Egalisez la surface. Mettez 1 α 2 heures au rΘfrigΘrateur pour durcir. Retournez sur une planche. DΘcollez le papier. DΘcoupez en petits triangles. Du riz souffle ou des corn flakes (non glacΘs au sucre) conviennent trΦs bien. Mais cette gourmandise deviendra (presque) un grignotage diΘtΘtique si vous utilisez des cΘrΘales complΦtes riches en son: flocons au son. Le son et le chocolat constitueront alors une mine de magnΘsium; le son favorise aussi le transit intestinal. Au micro-ondes: mettez le chocolat et le beurre dans un saladier. Chauffez 2 mn α grande vitesse (pour un appareil de 650 watts),  en tournant α mi-temps. Ces petits gΓteaux se gardent plusieurs jours dans une boεte hermΘtique. $
  13477.  
  13478. ---------
  13479. $ BISCUIT MARBRE AU CHOCOLAT $@CHO@
  13480.  
  13481. Pour 6 personnes: 200 g de sucre, 1 sachet de sucre vanillΘ, 240 g de beurre ramolli, 100 g de chocolat de couverture, 2 c α soupe de cacao non sucrΘ, 1 c α cafΘ de levure.
  13482.  
  13483. PrΘchauffez votre four sur thermostat 6 (180░C). PrΘlever un peu de beurre et beurrez un moule α cake. Fouettez le reste du beurre et les deux sucres jusqu'α ce que le mΘlange prenne la consistance d'une mousse ferme. Incorporez les oeufs l'un aprΦs l'autre, mais en attendant que le mΘlange redevienne uni avant
  13484.  
  13485. d'ajouter le suivant. Incorporez ensuite, au fouet, la farine et la levure tamisΘes ensemble, sans beaucoup travailler la pΓte. Elle doit Ωtre bien lisse et onctueuse. Partagez la pΓte en deux, incorporez le cacao tamisΘ α l'une des deux moitiΘs en mΘlangeant soigneusement. A l'aide de deux cuillΦres, remplissez le moule en alternant les deux pΓtes et en recouvrant partiellement la pΓte chocolatΘe de la pΓte nature. Glissez le moule au four et faites cuire 50 mn. Le biscuit sera cuit quand la lame d'un couteau plongΘe dedans ressortira propre et sΦche. DΘmoulez le biscuit sur une grille. Laissez-le tiΘdir. Faites fondre le chocolat de couverture avec 2 c α soupe d'eau. Etalez-le en couche Θpaisse et rΘguliΦre sur le biscuit. Laissez sΘcher et durcir. Servez le biscuit marbrΘ lorsqu'il est complΦtement refroidi. $
  13486.  
  13487. ---------
  13488. $ BISCUIT PRALINE $@CHO@
  13489.  
  13490. 50 g de farine, 50 g de Ma∩zena (5 cuillerΘes α sauce rases), 50 g de beurre, 100 g de sucre en poudre, 1 sachet de sucre vanillΘ, 3 oeufs, 1/2 cuillerΘe α cafΘ de levure chimique. Pour la crΦme: 100 g de chocolat, 60 g de sucre en poudre, 30 g de Ma∩zena (3 cuillerΘes a soupe rases), 1 jaune d'oeuf, 1/4 de litre de lait, 125 g de beurre, 50 g d'amandes pilΘes.
  13491.  
  13492. Dans une terrine, mΘlangez les jaunes d'oeufs, les sucres et le beurre fondu refroidi, afin d'obtenir une pΓte homogΦne. Ajoutez la ma∩zena, la farine et la levure. Travaillez bien et incorporez, en dernier lieu, avec prΘcaution, les blancs d'oeufs battus en neige ferme. Versez la pΓte dans un grand moule α cake beurre (25 α 27 cm de longueur), et faites cuire α four moyen pendant 35 mn environ. DΘmoulez tiΦde et laissez refroidir. Partagez en trois tranches horizontales. Pour la crΦme, faites cuire le chocolat coupΘ en morceaux dans la moitiΘ du lait. Dans le reste du lait froid, dΘlayez la Ma∩zena et le sucre en poudre. Versez cette prΘparation dans le chocolat fondu. Faites bouillir en remuant 2 ou 3 secondes, retirez du feu. Laissez tiΘdir, liez avec un jaune d'oeuf. Dans une petite terrine tiΘdie, maniez en pommade, α la spatule ou α la cuillΦre de bois, 125 g de beurre. Ajoutez la crΦme presque froide, par petites quantitΘs, en malaxant. Lorsque l'ensemble est bien homogΦne, ajoutez les amandes pilΘes. Etalez une mince couche de crΦme entre les tranches de biscuit. Reconstituez celui-ci et enrobez-le avec le reste de la crΦme, α l'aide d'une spatule ou d'un couteau α large lame. DΘcorez avec des amandes grillΘes. Mettez au frais. Servez trΦs froid. $
  13493.  
  13494. ---------
  13495. $ BOUCHEES AU CHOCOLAT $@CHO@@BON@
  13496.  
  13497. Dans un bol tiΦde, Θcrasez 100 g de beurre fin et 75 g de chocolat α croquer fondu (α part) au bain-marie. Travaillez le mΘlange avec un jaune d'oeuf et 3 c α soupe de Cointreau. Dressez cette crΦme avec une douille dans des godets de papier. Servez trΦs froid. $
  13498.  
  13499. ---------
  13500. $ BOUILLIE AU CHOCOLAT $@CHO@
  13501.  
  13502. Pour 6 personnes: 1 litre de lait, 50 g de farine, 100 g de chocolat, 100 g de sucre, 20 g de beurre, 1 pincΘe de sel.
  13503.  
  13504. RΘserver une tasse de lait froid. Faire bouillir le chocolat, le sel, le sucre et le lait non rΘservΘ. DΘlayer soigneusement la farine avec le lait froid, ne pas faire de grumeaux. Verser un peu de lait chaud sur le dΘlayage, toujours en tournant, puis verser le dΘlayage dans le lait chaud. Mettre sur le feu et faire bouillir en tournant toujours α la cuillΦre de bois. Laisser cuire 15 minutes. Retirer du feu, ajouter le beurre. Verser dans un plat creux ou une jatte. Servir tiΦde ou froid. Remarques: On peut remplacer la farine par 40 g de crΦme de riz ou 30 g de ma∩zena qui donnent une crΦme plus fine. On peut supprimer le chocolat et parfumer la bouillie avec un autre aromate. Dans ce cas, augmenter un peu la proportion de sucre. Il est possible de faire des bouillies entiΦrement salΘes et de les servir comme potages ou petits dΘjeuners. Pour faire des bouillies au tapioca ou aux flocons de cΘrΘales, ne pas dΘlayer le produit, mais le jeter en pluie dans le liquide bouillant. Variante: Bouillie plus fine donnant une crΦme mousseuse. Proportions: 1/2 litre de lait, 30 g de ma∩zena, 125 g de chocolat, 100 g de sucre, 3 oeufs. Faire une bouillie au chocolat. SΘparer les blancs d'oeufs des jaunes. Verser la bouillie sur les Jaunes en procΘdant comme pour la liaison. Tenir au chaud. Battre les blancs en neige ferme. Verser la bouillie bouillante sur les blancs en les enrobant et mΘlangeant dΘlicatement. $
  13505.  
  13506. ---------
  13507. $ BROWNIES$@CHO@ 
  13508. 125 g de beurre, 75 g de chocolat α cuire, 200 g de sucre, 2 oeufs, 75 g de farine, quelques gouttes d'extrait de vanille, 75 g de noix dΘcortiquΘes, sucre glace.
  13509.  
  13510. Faites fondre ensemble, α feu doux ou dans un bain-marie, le chocolat et le beurre, en remuant doucement α la cuillΦre en bois. Evitez surtout l'Θbullition qui donnerait un aspect granuleux au chocolat. Hors du feu, ajoutez le sucre, mΘlangez rapidement. Vous devez obtenir une pΓte lisse et brillante. Ensuite, incorporez, l'un aprΦs l'autre, les oeufs en battant le mΘlange α la fourchette. Ajoutez la farine par petites fractions en remuant vivement, puis les noix et la vanille, mΘlangez bien le tout. PrΘchauffez le four th 5 (150 ░C). Beurrez un moule rectangulaire de 20 cm sur 24 cm environ (le couvercle d'une grande boεte de biscuits secs peut faire l'affaire) et faites cuire pendant vingt minutes. DΘmoulez, laissez refroidir et poudrez la surface de sucre glace, puis dΘcoupez en rectangles. Les variantes des brownies, petits gΓteaux amΘricains aussi populaires que les cookies, sont nombreuses. Vous pouvez remplacer les noix de cette recette par le mΩme poids de noix de coco en poudre, de raisins secs ou de pΘpites de chocolat, d'amandes concassΘes, etc. $
  13511.  
  13512. ---------
  13513. $ BROWNIES AU CHOCOLAT ET AUX AMANDES $@CHO@
  13514.  
  13515. Pour 36 petits gΓteaux: 200 g de chocolat noir, 150 g de beurre mou, 150 g de sucre semoule; 1/2 c α cafΘ de cannelle en poudre, 3 oeufs, 100 g de farine, 125 g d'amandes effilΘes. 
  13516.  
  13517. Allumez le four th 6 (180░C). Beurrez un moule carrΘ de 24 cm de c⌠tΘ. Cassez le chocolat en morceaux et faites-le fondre au bain-marie. Mettez le beurre dans une terrine. Ajoutez le sucre, la cannelle et mΘlangez vivement jusqu'α ce que la prΘparation blanchisse. Ajoutez les oeufs un α un, sans cesser de travailler, puis la farine en trois fois, aprΦs chaque oeuf. Versez le chocolat dans la terrine. Ajoutez les amandes, mΘlangez. Versez la prΘparation dans le moule. Glissez au four. Lorsque le gΓteau est cuit, la pΓte est encore moelleuse, retirez le moule du four et laissez reposer 20 mn. Ensuite dΘmoulez sur une planche et laissez refroidir le gΓteau avant de le dΘcouper en losanges ou en carrΘs. $
  13518.  
  13519. ---------
  13520. $ BUCHE AU CHOCOLAT, ORANGE ET GINGEMBRE CONFITS $@CHO@
  13521.  
  13522. Pour 6 personnes. Biscuit: 4 oeufs, 110 g de sucre, 50 g de farine, 1 pincΘe de sel. CrΦme au chocolat: 60 g de beurre, 100 g de chocolat α 60 % de cacao, 260 g de crΦme fraεche, 50 g de sucre, 1 feuille de gΘlatine, 3 oeufs, 20 g de cacao, 60 g de gingembre confit, 125 g d'Θcorce d'orange confite. DΘcor: quelques feuilles d'arbre, 200 g de chocolat α 70 % de cacao,
  13523.  
  13524. cacao en poudre.
  13525.  
  13526. PrΘparez le biscuit: dans un saladier, mΘlangez vivement 2 oeufs entiers et 2 jaunes avec 85 g de sucre, pendant 5 mn. Incorporez ensuite la farine et 2 blancs d'oeufs montΘs en neige ferme et 25 g de sucre. Etalez cette prΘparation sur une feuille de papier sulfurisΘ. Enfournez-la 10 mn α 180░C (th 6░. Laissez ensuite le biscuit refroidir, puis rΘservez-le au frais. PrΘparez la crΦme au chocolat: faites fondre ensemble, au bain-marie, le beurre et le chocolat. RΘservez. Laissez tremper 5 mn la gΘlatine. Faites cuire le sucre avec 2 α 3 cuillerΘes α soupe d'eau: il doit Θpaissir. Incorporez-lui la gΘlatine ramollie et ΘgouttΘe. Versez ce mΘlange sur les 3 oeufs entiers et fouettez jusqu'α refroidissement complet de la prΘparation. Incorporez beurre et chocolat fondu ainsi que le cacao tamisΘ puis la crΦme fraεche prΘalablement battue au fouet Θlectrique pendant 3 α 4 mn. Etalez cette prΘparation sur le biscuit (rΘservez-en une partie pour masquer la b√che). Parsemez-la de petits morceaux de gingembre et d'Θcorce d'orange confits hachΘs grossiΦrement. Roulez le biscuit. RΘservez-le au froid. Pour la dΘcoration: nettoyez dΘlicatement quelques feuilles d'arbre. Faites fondre le chocolat. Badigeonnez-en un c⌠tΘ des feuilles α l'aide d'un pinceau. Mettez-les au froid. Masquez la b√che avec le reste de crΦme au chocolat. DΘcollez les feuilles et posez les empreintes chocolatΘes sur une assiette. Saupoudrez-les de cacao puis posez la b√che au milieu des feuilles. $
  13527.  
  13528. ---------
  13529. $ BUCHE AUX COPEAUX DE CHOCOLAT $@CHO@
  13530.  
  13531. Pour 8 personnes. PrΘparation au chocolat noir: 300 g de chocolat noir, 200 g de beurre, 4 oeufs. PrΘparation au chocolat blanc: 200 g de chocolat blanc, 3 cuillerΘes α soupe de crΦme fraεche Θpaisse, 3 feuilles de gΘlatine, 2 blancs d'oeufs. Copeaux: 50 g de chocolat noir, 150 g de chocolat blanc, 50 g de beurre.
  13532.  
  13533. Faites fondre le chocolat noir au bain-marie. SΘparez les blancs d'oeufs des jaunes. Incorporez les jaunes au chocolat en fouettant. Ajoutez 200 g de beurre en pommade. Incorporez les blancs montΘs en neige. Faites ramollir la gΘlatine α l'eau froide. RΓpez le chocolat blanc, ajoutez la crΦme et faites fondre au bain-marie. Incorporez la gΘlatine ΘgouttΘe et les blancs montΘs en neige ferme. RΘservez au froid. Beurrez un moule α cake, versez-y les deux tiers de la prΘparation au chocolat noir en formant une cavitΘ au centre. Laissez prendre au rΘfrigΘrateur. Remplissez la cavitΘ avec la prΘparation au chocolat blanc. Remettez au froid avant de recouvrir du reste de prΘparation au chocolat noir. RΘservez 5 heures au frais. Pour le dΘcor: rΓpez chacun des deux chocolats. Ajoutez 30 g de beurre au noir et 20 g au blanc. Faites-les fondre sΘparΘment au bain-marie avant de les Θtaler sur un marbre. Laissez prendre au rΘfrigΘrateur. Formez des copeaux avec une spatule. Pour dΘmouler, plongez le moule dans l'eau chaude, puis dΘcorez. $
  13534.  
  13535. ---------
  13536. $ BUCHE GLACEE $@CHO@
  13537.  
  13538. Biscuit: 2 oeufs, 100 g de sucre, 25 g de farine, 30 g de fΘculΘ de pommes de terre, beurre pour le moule. Glace au chocolat: 3/4 litre de lait, 100 g de chocolat fondant, 6 jaunes d'oeufs, 200 g de sucre, une pincΘe de sel. Glace pralinΘe: 1/2 litre de lait, 4 jaunes d'oeufs, 100 g de sucre, 1 petite boite de pralinΘ, 100 g de crΦme fraεche, une poignΘe de noisettes concassΘes. Pour la dΘcoration: feuilles de massepain et petites meringues α volontΘ.
  13539.  
  13540. PrΘparez le biscuit: mΘlangez les jaunes d'oeufs et le sucre, travaillez longuement pour que la prΘparation devienne mousseuse. Incorporez la farine et la fΘcule puis, trΦs dΘlicatement, les blancs battus en neige ferme. Versez la pΓte dans un moule rectangulaire, sur 3 cm d'Θpaisseur environ, tapissΘ de papier d'aluminium beurrΘ. (Si vous utilisez un moule α cake, pour mouler la glace, versez-la dans le fond de ce moule). Laissez cuire 20 mn environ et dΘmoulez. D'autre part, prΘparez la glace au chocolat: faites bouillir le lait  mettez-y α fondre le chocolat coupΘ en petits
  13541.  
  13542. morceaux. Fouettez les jaunes d'oeufs avec le sucre et le sel en mΘlange mousseux, versez le lait chocolatΘ par-dessus en remuant. Portez le tout sur feu trΦs doux et faites Θpaissir sans cesser de tourner. Quand la crΦme est bien nappante, retirez du feu, laissez refroidir, versez dans la sorbetiΦre et faites prendre (ou dans le bac α glace du freezer, en remuant de temps en temps, si vous n'avez pas de sorbetiΦre). PrΘparez Θgalement la glace pralinΘe: faites bouillir le lait, travaillez les jaunes d'oeufs avec le sucre, versez, le lait et faites Θpaissir Θgalement sur feu doux en remuant. Ajoutez le pralin et laissez refroidir. Incorporez alors la crΦme fraεche fouettΘe et les noisettes concassΘes. Faites prendre Θgalement au rΘfrigΘrateur. Pour mouler la glace si vous avez un moule semi circulaire, mettez la base sur le biscuit prΘparΘ et dΘcoupez tout autour. Il formera le socle de la b√che. Si vous utilisez un moule α cake, le biscuit cuit dans ce moule a dΘjα la dimension dΘsirΘe. Placez le moule au freezer et, dans ce moule bien froid, mettez une couche de glace au chocolat dΘjα prise mais encore mallΘable, en rΘservant un creux au centre pour mettre la glace pralinΘe. Remettez au freezer pour faire bien durcir. ComplΘtez alors par de la glace pralinΘe et lissez bien la surface de la glace α la spatule. Remettez au freezer jusqu'au lendemain. Le jour mΩme, pensez α descendre la b√che du freezer au rΘfrigΘrateur, pour qu'elle ne soit pas trop dure α la dΘgustation. Trempez le moule rapidement dans de l'eau chaude et dΘmoulez sur le socle de biscuit prΘparΘ. Faites des stries α la surface avec les dents d'une fourchette et dΘcorez α volontΘ de feuilles de massepain et petites meringues. $
  13543.  
  13544. ---------
  13545. $ BUCHE MERINGUEE AU CHOCOLAT ET AU CAFE $@CHO@@CAF@
  13546.  
  13547. Pour 8 α 10 personnes. B√che: 125 g de chocolat, 125 g de beurre, 4 oeufs, 125 g de sucre en poudre, 75 g de farine, 75 g de poudre d'amandes, 1/2 sachet de levure en poudre. CrΦme: 150 (25 + 125 g) de beurre, 1 c α soupe de cafΘ soluble, 1 c α soupe d'eau, 2 blancs d'oeufs, 125 g de sucre glace. DΘcor: 50 g d'amandes hachΘes.
  13548.  
  13549. PrΘparation de la b√che. Faire fondre au bain-marie le chocolat et le beurre. SΘparer les jaunes des blancs d'oeufs. Travailler jaunes et sucre. Quand le mΘlange blanchit, lui ajouter beurre et chocolat fondu, farine, levure, poudre d'amandes. Terminer par les blancs battus en neige. Chemiser de papier sulfurisΘ beurrΘ un moule α cake de 24 cm. Verser la pΓte. Faire cuire α four moyen (th 5, 180░C) pendant 1 heure. Aussit⌠t cuit, renverser le gΓteau sur une grille. Laisser refroidir et ⌠ter le papier. PrΘparation de la crΦme au beurre meringuΘe. Dans un bol tiΦde, mΘlanger l'eau chaude et le cafΘ soluble, remuer pour dissoudre, ajouter 25 g de beurre qui fond α la chaleur du mΘlange. Fouetter au bain-marie les blancs d'oeufs et le sucre glace. Quand la meringue est ferme et brillante, ajouter le cafΘ et mΘlanger. Travailler le beurre pour le rΘduire en crΦme, lui incorporer progressivement la meringue au cafΘ. Tenir au frais cette crΦme. Montage de la b√che. Couper le gΓteau refroidi en trois abaisses. Le reconstituer en le fourrant de crΦme. A l'aide d'une lame souple masquer complΦtement de crΦme toute ia surface du gΓteau. Recouvrir les c⌠tΘs d'amandes hachΘes. DΘcorer sur le dessus α la poche α douille, avec un peu de crΦme. Tenir au frais, toute une nuit, en rΘfrigΘrateur pour que b√che et crΦme se raffermissent. $
  13550.  
  13551. ---------
  13552. $ CACAO$@CHO@@BOI@ 
  13553. 25 g de cacao, 30 g de sucre en poudre, 1 tasse d'eau ou de lait, 1 dl d'eau.
  13554.  
  13555. DΘlayer α froid cacao et sucre dans l'eau, ajouter peu α peu, en tournant le liquide, eau ou lait bouillant. $
  13556.  
  13557. ---------
  13558. $ CAISSETTES MONTMORENCY $@CHO@@BON@
  13559.  
  13560. Pour 20 caissettes: 200 g de chocolat riche en beurre de cacao (+ de 50 % de cacao). Garniture: 80 g de chocolat, 40 g de beurre, 2 cuillerΘes α soupe d'eau, 20 cerises α l'eau de vie, 40 caissettes plissΘes numΘro 1 ou 2.
  13561.  
  13562. RΓper finement le chocolat. Le faire fondre au bain-marie jusqu'α ce qu'ii devienne bien lisse. DΘposer 1/2 cuillerΘe α cafΘ de chocolat fondu dans une caissette. Avec le bout du doigt, ou un manche de petite cuillΦre, Θtaler ce chocolat afin qu'il recouvre complΦtement l'intΘrieur de la caissette, jusqu'en haut des bords. ProcΘder de mΩme pour les autres caissettes. Placer ces formes de chocolat en rΘfrigΘrateur pendant 30 minutes (jusqu'au moment ou le chocolat est ferme). DΘcoller dΘlicatement la caissette de papier en la dΘchirant. Poser 1 cerise α l'eau de vie dans le fond de chaque godet de chocolat. Faire fondre 80 g de chocolat dans trΦs peu d'eau. Hors du feu, ajouter le beurre. MΘlanger pour obtenir une pΓte lisse qui Θpaissit en refroidissant. La mettre α ce moment dans une poche α douille cannelΘe. Recouvrir avec cette crΦme au chocolat les cerises α l'eau de vie. Mettre dans des caissettes propres et garder au rΘfrigΘrateur. Il est possible de faire de la mΩme faτon des bouchΘes avec n'importe quel fruit α l'eau-de-vie ou α la liqueur tels que: pruneaux α l'armagnac, clΘmentines au cognac, ou toute autre spΘcialitΘ que vous possΘdez. Il faut prΘparer 20 fruits ou 20 morceaux de fruits de la taille d'une cerise. On peut mettre dans le godet de chocolat non seulement le fruit mais Θgalement un peu de sa liqueur. $
  13563.  
  13564. ---------
  13565. $ CAKE AU CHOCOLAT $@CHO@
  13566.  
  13567. Pour 6 α 8 personnes: 300 g de biscuits α la cuiller, 125 g de sucre, 150 g de beurre, 5 oeufs, 200 g de chocolat fondant. Glaτage: 150 g de chocolat fondant, 1 c α soupe d'eau. Garniture: une petite tasse de vermicelles en chocolat, quelques cerneaux de noix (facultatif).
  13568.  
  13569. Passez les biscuits α la Moulinette. Travaillez le sucre avec le beurre ramolli, ajoutez les jaunes d'oeufs. D'autre part, faites fondre le chocolat au bain-marie, ajoutez-le au mΘlange. Terminez en incorporant dΘlicatement les blancs d'oeufs battus en neige. Tapissez un moule α cake de papier d'aluminium et versez-y la prΘparation. Mettez au rΘfrigΘrateur jusqu'au lendemain. DΘmoulez sur le plat de service. PrΘparez alors le glaτage: faites fondre le chocolat avec l'eau, au bain-marie, Θtalez-le sur le gΓteau α l'aide d'une spatule. Parsemez ensuite de vermicelles en chocolat et dΘcorez α volontΘ de cerneaux de noix (ou de noisettes, ou de violettes cristallisΘes). Vous pouvez remplacer le glaτage au chocolat et α l'eau par une petite mousse au chocolat qui durcit en refroidissant. Dans ce cas. Supprimez la garniture de vermicelles. Faites fondre 75 g de chocolat fondant au bain-marie, ajoutez 75 g de beurre, puis 2 jaunes d'oeufs et les blancs battus en neige. Etalez cette crΦme sur le gΓteau et laissez durcir. Garnissez ensuite de noix, de noisettes ou d'amandes. $
  13570.  
  13571. ---------
  13572. $ CAKE GLACE $@CHO@
  13573.  
  13574. PrΘparation: 30 minutes. Pour 6 α 8 personnes: 350 g de chocolat, 3 cuillerΘes α soupe de lait, 150 g de sablΘs, 120 g de beurre, 120 g de sucre glace, 1 cuillΦre α cafΘ d'essence de vanille.
  13575.  
  13576. Faites fondre le chocolat dans du lait au bain-marie. Travaillez le mΘlange avec une cuillΦre en bois pour qu'il soit bien lisse. Hors du feu, ajoutez le beurre, le sucre glace et l'essence de vanille. PulvΘrisez les biscuits secs. Puis ajoutez-les au mΘlange en remuant bien. Versez la prΘparation dans un moule α cake tapissΘ d'un papier sulfurisΘ beurrΘ. Mettez le gΓteau une nuit au rΘfrigΘrateur. C'est tout. Sortez-le 1/2 heure avant de servir. $
  13577.  
  13578. ---------
  13579. $ CAPUCCINO DE CHOCOLAT $@CHO@@BOI@
  13580.  
  13581. Dans une casserole, faites fondre 150 g de chocolat noir en morceaux dans un peu d'eau avec une pincΘe de sel. Ajoutez 4 cuillerΘes α cafΘ de sucre et tournez jusqu'α ce que le mΘlange soit lisse. Ajoutez 4 tasses d'eau et dΘlayez. Portez α Θbullition et laissez bouillonner quelques minutes. Pendant ce temps, battez en chantilly, au fouet, 10 cl de crΦme fraεche liquide avec un sachet de sucre vanillΘ. Versez le chocolat dans les tasses. DΘcorez de crΦme. $
  13582.  
  13583. ---------
  13584. $ CARAMELS AU CHOCOLAT $@CHO@@BON@
  13585.  
  13586. 100 g de chocolat fondant, 100 g de sucre glace, 60 g de miel, 80 g de crΦme fraεche.
  13587.  
  13588. Cassez le chocolat en trΦs petits morceaux dans une casserole. Ajoutez-y la crΦme fraεche, le sucre et le miel et faites chauffer doucement en remuant. Quand le chocolat est bien fondu, portez α Θbullition α feu vif puis laissez cuire 12 α 15 minutes α feu doux. Versez dans un moule α caramels huilΘ ou sur un marbre huilΘ. Dans ce cas, dΘcoupez immΘdiatement les caramels au couteau. Si vous ne possΘdez ni moule α caramels ni marbre, huilez soigneusement le petit bac α glaτons de votre rΘfrigΘrateur et versez-y la prΘparation. $
  13589.  
  13590. ---------
  13591. $ CARAMELS AU CHOCOLAT ET BEURRE SALE $@CHO@@BON@
  13592.  
  13593. Pour une vingtaine de caramels: 200 g de chocolat fondant, 150 g de sucre en poudre, 150 g de beurre demi-sel, 50 ml d'eau, quelques gouttes de citron.
  13594.  
  13595. Cassez le chocolat en morceaux et faites le fondre avec 4 c α soupe d'eau au bain-marie ou au micro-ondes. PrΘparez le caramel dans une casserole α fond Θpais en portant α Θbullition l'eau, le sucre et quelques gouttes de jus de citron. Surveillez, jusqu'α l'obtention d'un caramel blond. Ajoutez alors le beurre coupΘ en morceaux et remuez dΘlicatement. Incorporez progressivement le chocolat fondu en mΘlangeant toujours dΘlicatement. Versez cette prΘparation dans le fond d'un moule carrΘ (ou couvercle mΘtallique d'une boεte α biscuits) recouvert de papier sulfurisΘ beurrΘ et faites prendre au rΘfrigΘrateur 2 heures environ. Coupez des petits carrΘs, dΘcollez les du papier et servez les avec le cafΘ. $
  13596.  
  13597. ---------
  13598. $ CARAMELS MOUS $@CHO@@BON@
  13599.  
  13600. Prenez le mΩme poids de chocolat, de beurre, de miel et de sucre. Faites cuire le tout jusqu'α ce que le mΘlange prenne. Versez le tout sur une plaque de marbre huilΘe et coupez le caramel en dΘs. $
  13601.  
  13602. ---------
  13603. $ CARRES AU CHOCOLAT $@CHO@
  13604.  
  13605. Cuisson: 20 minutes (th 7/8, 240░C). Pour 20 carrΘs: 50 g de beurre, 1 sachet de sucre vanillΘ, 100 g de farine, 200 g de sucre semoule, 150 g de cacao, 2 oeufs entiers, 2 tasses α thΘ d'eau trΦs chaude, 1 /2 tasse de noix hachΘes grossiΦrement, 20 caissettes plissΘes. Glaτage: 3 cuillerΘes α soupe de beurre mou, 2 cuillerΘes α soupe de cacao, 1 α 2 cuillerΘes α soupe de sucre glace.
  13606.  
  13607. MΘlanger le sucre le cacao et les oeufs non battus, incorporer le beurre puis peu α peu la farine sans cesser de tourner. Ajouter le sucre vanillΘ et les noix hachΘes. Faire cuire dans un couvercle de boεte α biscuits beurrΘ ou dans un moule rectangulaire. AprΦs cuisson, laisser refroidir et couper en petits carrΘs que l'on placera sur un marbre ou un grand plat Pour les glacer. Ramollir le beurre α la fourchette sans le chauffer, quand il est bien mou lui incorporer le cacao et ce qu'il faut de sucre glace pour qu'il ait une bonne consistance. Etaler avec la lame d'un couteau sur les carrΘs de chocolat. Laisser bien prendre au froid avant de placer dans des caissettes plissΘes. $
  13608.  
  13609. ---------
  13610. $ CHARLOTTE AU CHOCOLAT $@CHO@1
  13611.  
  13612. Pour 4 personnes: 3 oeufs, un demi-litre de lait, 400 g de chocolat, 100 g de sucre, une cuiller α dessert de fΘcule, 8 biscuits α la cuiller, quelques amandes, beurre.
  13613.  
  13614. Faire bouillir le lait avec le chocolat rΓpΘ. Pendant ce temps, travailler les jaunes d'oeufs avec le sucre et la fΘcule. Verser peu α peu le lait dessus. Remettre sur le feu, sans cesser de tourner pour faire Θpaissir la crΦme. Retirer du feu, laisser tiΘdir et ajouter les blancs battus en neige trΦs ferme, puis les biscuits finement ΘcrasΘs. Verser dans un moule α charlotte bien beurrΘ et faire cuire au bain-marie α four trΦs doux, pendant 40 minutes environ (la charlotte est cuite lorsqu'une aiguille α tricoter enfoncΘe au milieu ressort sΦche). Laisser refroidir avant de dΘmouler puis garnir avec quelques amandes. $
  13615.  
  13616. ---------
  13617. $ CHARLOTTE AU CHOCOLAT $@CHO@2
  13618.  
  13619. Pour 10 personnes: 40 biscuits cuillΦre, 2 tasses de cafΘ trΦs fort, 6 c α soupe de rhum, une tablette de chocolat, 6 jaunes d'oeufs, 30 cl de crΦme fraεche, 250 g de sucre.
  13620.  
  13621. Emietter les biscuits auxquels on ajoute le cafΘ et faire fondre le chocolat qu'on mΘlange avec du rhum. Monter ensuite les jaunes d'oeufs avec le sucre puis incorporer la crΦme montΘe et les blancs en neige. Disposer l'ensemble dans un moule et le placer au rΘfrigΘrateur de faτon α pouvoir servir glacΘ. $
  13622.  
  13623. ---------
  13624. $ CHARLOTTE AU CHOCOLAT $@CHO@3
  13625.  
  13626. Temps de rΘfrigΘration: une nuit. Pour 6 personnes: 30 biscuits α la cuiller, 125 g de chocolat α croquer, 30 g de sucre semoule, 50 g de beurre, 4 oeufs entiers, 2 dl cafΘ fort sucrΘ,  chocolat rΓpΘ ou granulΘs.
  13627.  
  13628. Dans une casserole, mettre le chocolat cassΘ en morceaux. Placer la casserole sur feu doux ou au bain-marie par sΘcuritΘ et laisser fondre le beurre et le chocolat. Quand le tout est ramolli, remuer α l'aide d'une cuiller de bois pour obtenir une crΦme trΦs lisse. En maintenant toujours la prΘparation au bain-marie, ajouter les jaunes d'oeufs l'un aprΦs l'autre, en tournant bien entre chaque jaune d'oeuf. Retirer alors la casserole du feu et laisser tiΘdir. Battre en neige bien ferme les blancs d'oeufs, les incorporer dΘlicatement α la crΦme au chocolat. Mettre α part une ou plusieurs cuillerΘes de mousse au chocolat pour la dΘcoration. Verser le cafΘ sucrΘ dans une assiette creuse. Tapisser le fond du moule α cake avec une couche de biscuits que l'on trempe un α un pendant 3 ou 4 secondes dans le cafΘ sucrΘ. Tapisser ensuite les bords. Prendre bien soin de placer la partie bombΘe des biscuits contre les parois du moule. La cavitΘ centrale sera remplie de couches alternΘes de mousse au chocolat et de biscuits imbibΘs de cafΘ. Terminer par une couche de biscuits, la partie plate α l'extΘrieur cette fois. Recouvrir la macΘration d'un papier sulfurisΘ puis d'une planchette ou autre objet plat ayant la dimension intΘrieure du moule afin que la charlotte se tasse. Mettre le gΓteau dans un rΘfrigΘrateur pour une nuit. DΘmouler la charlotte Θtaler sur le dessus la mousse au chocolat mise α part pour la dΘcoration. Saupoudrer de chocolat rΓpΘ ou granulΘ. Tenir au frais jusqu'au moment de servir. Ce dessert peut Ωtre accompagnΘ d'une crΦme anglaise α la vanille ou au cafΘ. $
  13629.  
  13630. ---------
  13631. $ CHARLOTTE AU CHOCOLAT $@CHO@4
  13632.  
  13633. Pour un moule de 13 cm de diamΦtre (α la base) et de 8 cm de haut: une trentaine de biscuits α la cuillΦre, 200 g de chocolat fondant, 4 oeufs, 50 g de sucre, 80 g de beurre. Pour garnir: 100 g de chocolat fondant, 75 g de crΦme fraεche, pΘtales de roses cristallisΘs α volontΘ (ou violettes).
  13634.  
  13635. Ce dessert doit Ωtre fait la veille, pour permettre α la mousse de se raffermir. Taillez les biscuits α la dimension de votre moule α charlotte, une partie Θtant taillΘe en biseau pour tapisser le fond. Chemisez le moule de papier d'aluminium pour faciliter par la suite le dΘmoulage. Recouvrez le fond des biscuits taillΘs en biseau et disposez les autres, verticalement, contre les parois. D'autre part, cassez le chocolat en petits morceaux dans une petite casserole. Placez-la dans un bain-marie chaud et laissez fondre le chocolat. Fouettez les jaunes d'oeufs avec le sucre; incorporez le beurre au chocolat fondu, puis les jaunes d'oeufs en remuant bien et enfin, dΘlicatement et hors du feu, les blancs battus en neige. Versez cette prΘparation dans le moule, couvrez avec les morceaux de biscuits taillΘs et quelques biscuits entiers pour finir de remplir le moule. Mettez au frais jusqu'au lendemain. 1 ou 2 h avant de servir, dΘmoulez la charlotte, en tirant sur le papier vous pouvez l'extraire du moule. Renversez-la sur le plat de service et dΘcollez le papier avec prΘcaution tout autour pour ne pas abεmer les biscuits. Pour garnir: faites fondre le chocolat cassΘ en petits morceaux dans une casserole placΘe dans un bain-marie chaud, ajoutez la crΦme, mΘlangez bien, vous devez avoir un mΘlange assez fluide que vous ferez
  13636.  
  13637. couler au-dessus de la charlotte, lissez au fur et α mesure α la spatule pour que le chocolat se rΘpartisse uniformΘment. Laissez durcir ce chocolat et dΘcorez de fleurs cristallisΘes. Servez frais. $
  13638.  
  13639. ---------
  13640. $ CHARLOTTE AU CHOCOLAT A L'ORANGE $@CHO@
  13641.  
  13642. Pour 8 personnes: 150 g de chocolat fondant, 1 orange, 1 c α soupe de sucre, 50 g de beurre, 4 oeufs, 100 g d'Θcorces d'oranges confites, une trentaine de biscuits α la cuillΦre, 2 c α soupe de liqueur d'orange, copeaux de chocolat α volontΘ.
  13643.  
  13644. Cassez le chocolat en petits morceaux et laissez-les se ramollir au bain-marie. Faites un sirop avec le jus d'orange et le sucre, ajoutez ce sirop au chocolat fondu ainsi que le beurre ramolli; retirez du feu. SΘparez les blancs d'oeufs des jaunes, ajoutez ceux-ci au chocolat ainsi que la moitiΘ des Θcorces d'orange soupΘes en petits morceaux. Fouettez les blancs d'oeufs en neige et incorporez-les dΘlicatement α la crΦme. Tapissez un moule α charlotte de papier d'aluminium. Taillez les biscuits α la cuillΦre pour tapisser le fond et les parois du moule, trempez-les rapidement au fur et α mesure dans la liqueur coupΘe d'eau. Remplissez le moule de mousse au chocolat et de petits morceaux de biscuits. Terminez par une couche de biscuits et mettez au frais jusqu'au lendemain pour faire durcir la mousse. Au moment de servir, dΘmoulez la charlotte. DΘcorez de copeaux de chocolat. $
  13645.  
  13646. ---------
  13647. $ CHARLOTTE AU CHOCOLAT ET AU CAFE $@CHO@
  13648.  
  13649. Pour 4 personnes. PrΘparation 25 mn. Cuisson 10 mn. 25 biscuits α la cuiller, 200 g de chocolat noir (minimum 50 % de cacao), 50 g de sucre, 5 oeufs frais, 20 cl de cafΘ fort, sel, 10 cl de liqueur de cafΘ, Pour la crΦme anglaise: 50 cl de lait, 4 jaunes d'oeufs, une gousse de vanille, 80 g de sucre. DΘcor: grains de cafΘ en sucre. $
  13650.  
  13651. ---------
  13652. $ CHARLOTTE DE MACARONS AU CHOCOLAT $@CHO@
  13653.  
  13654. Pour 8 personnes: 125 g de beurre, 125 g de sucre, 125 g de chocolat fondant, 1 dl de lait, 1 jaune d'oeuf, 500 g de macarons moelleux, 1 tasse de cafΘ trΦs fort. Pour garnir: 125 g de chocolat, 3 c α soupe d'eau, 50 g de beurre.
  13655.  
  13656. Travaillez le beurre ramolli avec le sucre. D'autre part, faites fondre le chocolat au bain-marie avec le lait; quand il est lisse, incorporez, hors du bain-marie, le jaune d'oeuf. MΘlangez le chocolat au beurre sucrΘ. Garnissez un moule α charlotte de papier d'aluminium beurrΘ. Trempez rapidement les macarons dans le cafΘ, sans trop les imbiber et tapissez en le fond et les parois du moule. Remplissez ensuite le moule de crΦme au chocolat et de macarons trempΘs dans du cafΘ, en alternant et en terminant par des macarons. Mettez une assiette et un lΘger poids par-dessus et placez la charlotte au rΘfrigΘrateur jusqu'au lendemain. DΘmoulez sur le plat de service en renversant le moule. Retirez le papier. Pour la garnir, faites fondre le chocolat au bain-marie avec l'eau et le beurre et versez sur la charlotte. Si le dessert est destinΘ aux grandes personnes, le cafΘ peut Ωtre remplacΘ par un mΘlange eau-rhum. $
  13657.  
  13658. ---------
  13659. $ CHARLOTTE GLACEE $@CHO@
  13660.  
  13661. Pour 6 personnes: 24 biscuits α la cuiller, 2 tasses de cafΘ trΦs fort et sucrΘ, 1/2 litre de glace vanille ou vanille-cafΘ prΘparΘe α l'avance. Mousse au chocolat: 100 g de chocolat, 2 cuillerΘes α soupe de sucre glace, 3 oeufs, 30 g de beurre. Glaτage: 100 g de chocolat, 3 cuillerΘes de crΦme fraεche.
  13662.  
  13663. PrΘparer 2 tasses de cafΘ bien fort, sucrer et laisser tiΘdir. Pendant ce temps, prΘparer une mousse au chocolat avec les ingrΘdients. Tapisser le fond et les bords d'un moule α c⌠tes avec les biscuits imbibΘs de cafΘ (placer la partie bombΘe contre les parois du moule). RΘpartir la moitiΘ de la mousse au chocolat dans le fond de la cavitΘ centrale. Recouvrir avec la glace. Recommencer avec le reste de mousse. Recouvrir l'entremets avec des biscuits trempes dans du cafΘ. Poser une assiette et un poids sur le moule et placer dans l'Θvaporateur du rΘfrigΘrateur jusqu'au moment de servir. 1/4 d'heure avant de servir le gΓteau, le sortir du rΘfrigΘrateur et dΘmouler sur un plat. Ne pas le remettre au grand froid afin que l'intΘrieur soit crΘmeux. Glaτage: faire fondre au bain-marie le chocolat cassΘ en petits morceaux avec 1 ou 2 cuillerΘes α soupe de cafΘ. Des qu'il est fondu, ajouter la crΦme fraεche et battre vigoureusement. Verser ce glaτage tiΦde au centre du gΓteau en l'inclinant doucement pour bien rΘpartir le chocolat sur les bords. Servir sans attendre. $
  13664.  
  13665. ---------
  13666. $ CHOCOLAT$@CHO@@BOI@ 
  13667. Chocolat noir 1 ou 2 barres, 2 c α soupe crΦme liquide, cafΘ soluble 1/4 de c α cafΘ, 1 peu de cannelle, lait.
  13668.  
  13669. Faire chauffer le lait avec les divers ingrΘdients. $
  13670.  
  13671. ---------
  13672. $ CHOCOLAT AU LAIT$@CHO@@BOI@ 
  13673. 1 barre de chocolat, 1 tasse de lait, 1 dl d'eau.
  13674.  
  13675. Mettre le chocolat α fondre dans trΦs peu d'eau. Quand il forme une pΓte lisse, ajouter le lait. Laisser cuire 10 α 15 minutes et faire mousser. $
  13676.  
  13677. ---------
  13678. $ CHOCOLAT ESPAGNOL$@CHO@@BOI@ 
  13679. 2 barres de chocolat, 1 tasse d'eau, 3 g de vanille, 3 g cannelle en poudre.
  13680.  
  13681. Faire fondre et cuire le chocolat dans trΦs peu d'eau. Ajouter le reste. Laisser sur feu doux 8 α 10 minutes. Aromatiser. Fouetter fortement pour rendre mousseux. $
  13682.  
  13683. ---------
  13684. $ CHOCOLAT SAMBA$@CHO@@BOI@ 
  13685. PrΘparation: 15 minutes. 125 g de chocolat, 1/2 tasse de cafΘ fort, 3 tasses de lait, crΦme fraεche facultative.
  13686.  
  13687. Mettez 1/2 tasse de cafΘ dans une casserole. Faites-y fondre le chocolat tout doucement en remuant. Faites bouillir α part trois tasses de lait. MΘlangez-les au chocolat fondu. Remettez le tout au bain-marie pendant 10 minutes. Servez chaud. Sucre et crΦme α volontΘ. $
  13688.  
  13689. ---------
  13690. $ COMMENT DEVELOPPER L'AROME DU CHOCOLAT $@CHO@
  13691.  
  13692. Lorsque vous devez utiliser du chocolat dans une recette, faites-le fondre, au bain-marie, avec quelques gouttes de cafΘ trΦs fort, ce qui dΘveloppera l'ar⌠me du chocolat. $
  13693.  
  13694. ---------
  13695. $ COMMENT ECRIRE SUR UN GATEAU $@CHO@@GA@
  13696.  
  13697. DΘlayer du cacao en poudre dans quelques gouttes d'eau chaude. Faire un petit cornet dans un 1/2 rectangle de papier sulfurisΘ, en le roulant trΦs serrΘ et en repliant le bord supΘrieur vers l'intΘrieur. Le garnir jusqu'α la moitiΘ de cacao, le fermer. Couper la pointe et Θcrire en appuyant avec le pouce. Il faut un peu d'entraεnement. $
  13698.  
  13699. ---------
  13700. $ COMMENT FAIRE LES COPEAUX EN CHOCOLAT $@CHO@
  13701.  
  13702. Les petits copeaux se font avec un couteau Θconomique α lΘgumes que l'on passe le long de l'arΩte de la tablette de chocolat. Les plus gros copeaux s'obtiennent en faisant fondre du chocolat (150 g) au bain-marie avec une noix de beurre. Il est alors versΘ sur une plaque huilΘe sur 1 α 2 mm d'Θpaisseur et mis α durcir au froid. Il faut ensuite le racler avec une lame souple que l'on poussera devant soit pour former les copeaux. Le chocolat ne doit pas Ωtre trop froid (il casserait), ni trop chaud (il ne roulerait pas en copeaux). Pour bien fondre le chocolat, il doit fondre doucement, car s'il est trop chauffΘ il devient granuleux et terne. Pour qu'il fonde uniformΘment et rapidement, cassez-le en trΦs petits morceaux la chaleur le pΘnΘtrera plus vite et mettez-le un bain-marie chaud mais non bouillant. Il va se ramollir sans qu'il soit nΘcessaire de remuer. $
  13703.  
  13704. ---------
  13705. $ COMMENT FAIRE DES DECORS EN CHOCOLAT $@CHO@
  13706.  
  13707. Pour faire des feuilles en chocolat, faites fondre du chocolat dans une assiette placΘe sur une casserole d'eau bouillante. Placez dedans des feuilles (rosier, par exemple) lavΘes et sΘchΘes. Laissez durcir α plat, retirez la feuille de rosier. Ses nervures et sa forme sont reproduites sur le chocolat. Le cacao en poudre permet de dΘcorer des gΓteaux, saupoudrΘ α travers un tamis (on peut rΘaliser des dessins avec un systΦme de caches). $
  13708.  
  13709. ---------
  13710. $ COMMENT FONDRE LE CHOCOLAT $@CHO@
  13711.  
  13712. Pour que le chocolat garde son brillant et sa saveur, faites-le fondre dans les rΦgles de l'art. Evitez toujours de trop le chauffer: mettez le dans un bain-marie α feu trΦs doux, seul ou avec du beurre. Attendez qu'il soit fondu pour le remuer. Pour un glaτage α la crΦme ou une ganache: portez la crΦme α Θbullition. Hors du feu, faites-y fondre le chocolat en morceaux en remuant. Laissez refroidir en mΘlangeant souvent. Au micro-ondes, le chocolat fond bien avec une goutte d'eau. Comptez 1 mn pour 100 g sur puissance maximum. $
  13713.  
  13714. ---------
  13715. $ COMMENT GLACER UN GATEAU $@CHO@
  13716.  
  13717. Pour qu'il reste brillant, Θvitez un excΦs de froid. Mieux vaut placer le gΓteau glacΘ dans un endroit frais α la cave, qu'au rΘfrigΘrateur. Au dessous de 10░C, le glaτage ternit. Pour le parfumer, vous pouvez remplacer l'eau par un alcool au choix: cognac whisky, liqueur d'orange. Cassez 100 g de chocolat en petits morceaux et laissez-les fondre au bain-marie avec 50 g de beurre. Faites un sirop lΘger avec 12 c α soupe de sucre glace et 6 c α soupe d'eau, laissez refroidir et ajoutez-le au chocolat fondu. MΘlangez bien et Θtalez ce glaτage α la spatule sur le gΓteau. Il existe une autre formule de glaτage appelΘe glaτage ganache qui consiste α mΘlanger 125 g de chocolat fondant  fondu au bain-marie, et 100 g de crΦme fraεche. Le mΘlange est versΘ tiΦde sur le gΓteau α garnir. Ou encore, ce glaτage royal α base de blanc d'oeuf: il suffit de mΘlanger 1 blanc d'oeuf α 150 g de sucre glace et d'ajouter 1 c α soupe de cacao. Ce glaτage et ΘtalΘ au moyen d'une spatule mouillΘe. Le glaτage peut Ωtre fait d'un mΘlange de chocolat fondu et de crΦme fraεche. La crΦme obtenue est assez coulante et se verse directement sur le gΓteau. Il peut Ωtre fait aussi simplement de chocolat fondu dans un bain-marie tiΦde. Il s'Θtale alors α la spatule et on peut y dessiner des stries α la fourchette. Si vous le voulez plus ferme: faites fondre 250 g de chocolat fondant au bain-marie ajoutez 125 g de beurre, 2 oeufs, 500 g de sucre glace et 3 a 4 c α soupe d'eau chaude. Quand le mΘlange est bien lisse, vous pouvez l'Θtalera la spatule et y dessiner des petites aspΘritΘs qui durciront en sΘchant. $
  13718.  
  13719. ---------
  13720. $ COURONNE A LA CHANTILLY AU CHOCOLAT $@CHO@
  13721.  
  13722. Pour 6 personnes: 200 g de chocolat fondant, 25 cl de crΦme liquide, 20 g de sucre glace, 125 g de farine, 80 g de beurre, 3 oeufs, sel.
  13723.  
  13724. PrΘchauffez le four th 6 (200░). PrΘparez la pΓte α choux: dans une petite casserole, versez 1/4 de litre d'eau et portez α Θbullition. Ajoutez une pincΘe de sel et le beurre coupΘ en petits morceaux. DΦs que le mΘlange commence α monter comme du lait, retirez la casserole du feu ajoutez en une seule fois la farine et mΘlangez rapidement. Faites dessΘcher la pΓte 1 α 2 minutes sur feu doux en la remuant avec une spatule. Hors du feu ajoutez les oeufs un α un sans cesser de remuer. Avec une poche α douille Θtalez cette pΓte en forme de couronne sur la plaque du four beurrΘe et faites cuire 20 α 25 minutes jusqu'α ce qu'elle soit bien levΘe et dorΘe. Laissez la refroidir puis coupez-la dans le sens de l'Θpaisseur. Cassez le chocolat en morceaux et faites fondre avec 4 cuillerΘes α soupe d'eau au bain-marie ou au micro-ondes. Battez la crΦme prΘalablement refroidie en Chantilly. Ajoutez le sucre puis le chocolat refroidi. MΘlangez bien et conservez au frais. Au moment de servir, garnissez la couronne de la crΦme au chocolat. Avant de faire cuire la pΓte α choux, vous pouvez la saupoudrer d'amandes effilΘes et concassΘes. $
  13725.  
  13726. ---------
  13727. $ COURONNE AU CHOCOLAT $@CHO@
  13728.  
  13729. Pour 6 α 8 personnes: 250 g de biscuit α la cuiller, 100 g de cacao sucrΘ, 1 dl de lait concentrΘ sucrΘ, 2 c α soupe de rhum, 3 oeufs, 1 sachet de levure en poudre.
  13730.  
  13731. Emiettez finement les biscuits α la cuillΦre. Vous pouvez les passer dans un mixer pour obtenir une poudre fine, mΘlangez-les avec le cacao. Ajoutez le lait, le rhum, 2 jaunes d'oeufs + 1 oeuf entier. Incorporez ensuite dΘlicatement les blancs battus en neige et la levure. Versez la pΓte dans un moule en couronne tapissΘ de papier d'aluminium beurrΘ (rempli aux trois quarts) et faites cuire de 30 a 35 mn α four moyen. VΘrifiez la cuisson, dΘmoulez et laissez refroidir sur grille. Vous pouvez servir la couronne telle quelle ou la recouvrir d'un glaτage au chocolat et la dΘcorer de fruits confits (cerises ou Θcorces d'orange). $
  13732.  
  13733. ---------
  13734. $ COURONNE AU CHOCOLAT ET AUX CERISES $@CHO@
  13735.  
  13736. 200 g de chocolat fondant, 175 g de beurre, 5 oeufs, 150 g
  13737.  
  13738. de sucre en poudre, 3 c α soupe de farine, 1 petit verre de cognac ou de rhum, 1 sachet de levure en poudre, sucre glace, 1 boεte de cerises au sirop.
  13739.  
  13740. Cassez le chocolat en petits morceaux dans une casserole, ajoutez le beurre, faites fondre le tout, lentement au bain-marie. SΘparez les blancs d'oeufs des jaunes, travaillez ceux-ci en mΘlange mousseux avec le sucre, ajoutez la farine, L'alcool et la levure. Fouettez les blancs d'oeufs en neige ferme et incorporez-les dΘlicatement α la pΓte. Beurrez un grand moule en couronne beurrΘ (ou deux plus petits), versez-y la pΓte en ne remplissant le moule qu'aux deux-tiers, car la pΓte va gonfler en cuisant. Enfournez α four chaud prΘchauffΘ (200 ~C) et laissez cuire pendant 30 mn environ. VΘrifiez la cuisson en enfonτant une aiguille au centre du gΓteau, elle doit ressortir sΦche. Laissez refroidir avant de dΘmouler et saupoudrez de sucre glace pour garnir. Remplissez le centre de la couronne de cerises ΘgouttΘes. $
  13741.  
  13742. ---------
  13743. $ CREME AMANDES ET CHOCOLAT $@CHO@
  13744.  
  13745. Pour 4 personnes: 125 g de chocolat, 3 oeufs, 3 cuillerΘes α soupe de sucre, 80 g de crΦme fraεche, 30 g d'amandes effilΘes et grillΘes.
  13746.  
  13747. Dans une casserole, faites fondre le chocolat coupΘ en morceaux avec 5 cuillerΘes α soupe d'eau. SΘparez les blancs d'oeufs des jaunes. Travaillez ensemble jaunes et sucre jusqu'α obtenir un mΘlange trΦs mousseux. Ajoutez la crΦme fraεche. Hors du feu, versez cette prΘparation dans la casserole de chocolat fondu. MΘlangez, remettez sur feu doux en tournant jusqu'α Θpaississement. Incorporez ensuite les blancs battus en neige ferme. Remplissez les coupes et mettez-les au frais 2 heures minimum. Pour servir saupoudrez d'amandes grillΘes. $
  13748.  
  13749. ---------
  13750. $ CREME ANGLAISE AU CHOCOLAT $@CHO@
  13751.  
  13752. 250 g de sucre en poudre, 8 jaunes d'oeufs, un demi-litre de lait bouilli, 300 g de chocolat.
  13753.  
  13754. Dans une casserole, travailler le sucre et les jaunes d'oeufs jusqu'α ce que la composition fasse le ruban. Mouiller, petit α petit, avec le lait dans lequel on aura fait dissoudre le chocolat. Faire prendre la crΦme sur le feu en la remuant sans discontinuer jusqu'au moment o∙ la cuisson des jaunes Θtant complΦte, elle nappe bien la spatule. Cette prΘparation ne doit pas bouillir. Verser cette crΦme dans une terrine en la passant α la passoire fine. $
  13755.  
  13756. ---------
  13757. $ CREME AU BEURRE AU CHOCOLAT $@CHO@
  13758.  
  13759. Faites lΘgΦrement ramollir dans une terrine la quantitΘ de beurre frais que vous jugez nΘcessaire ( 100 g α 120 g pour 8 personnes). Incorporez-y peu α peu en la battant avec un fouet, de la crΦme anglaise au chocolat et refroidie jusqu'α ce que le beurre soit assez sucrΘ (crΦme utilisΘe pour dΘcorer les gΓteaux d'anniversaire, les quatre-quarts, b√ches de noδl etc.).
  13760.  
  13761. CrΦme anglaise au chocolat: Travaillez 100 g de sucre et 3 jaunes d'oeufs; ajoutez une pincΘe de fΘcule et dΘlayez avec 2 dΘcilitres de lait bouillant, parfumΘ avec 3 barres de chocolat ou 25 g de cacao fondu et froid. Puis mettez la crΦme sur le feu, en la remuant doucement, retirez-la juste avant Θbullition. Versez dans un plat creux et laisser refroidir. $
  13762.  
  13763. ---------
  13764. $ CREME AU CHOCOLAT $@CHO@
  13765.  
  13766. Faites bouillir un demi-litre de lait avec 2 cuillerΘes α soupe de sucre et une pincΘe de sel. Retirez du feu et rΓpez-y 100 g de chocolat fondant. Remuez et laissez cuire une dizaine de minutes α petit feu en surveillant. Ajoutez hors du feu 3 jaunes d'oeufs que vous aurez battus avec 2 cuillerΘes α soupe de lait froid. Remettez sur feu doux tout en remuant pendant quelques minutes. Versez dans un saladier et laissez refroidir. $
  13767.  
  13768. ---------
  13769. $ CREME AU CHOCOLAT $@CHO@
  13770.  
  13771. Faites fondre sur feu trΦs doux 100 g de chocolat fondant cassΘ en petits morceaux dans 1/2 litre de lait, ajoutez 60 g de sucre en poudre, mΘlangez bien. D'autre part, faites fondre 40 g de beurre dans une autre casserole, saupoudrez de 40 g de farine en remuant et laissez cuire 3 mn sur feu doux. Versez peu α peu le lait chocolatΘ et laissez cuire encore 3 mn. Versez la crΦme dans une coupe. Laissez refroidir puis mettez au frais jusqu'au moment de servir. Accompagnez de cigarettes russes. $
  13772.  
  13773. ---------
  13774. $ CREME AU CHOCOLAT $@CHO@
  13775.  
  13776. PrΘparation: 20 mn. Cuisson: 20 mn. Pour 8 α 10 personnes: 1 litre de lait, 50 g de sucre, 200 g de chocolat, 2 c α soupe de ma∩zena, 2 jaunes d'oeufs.
  13777.  
  13778. Faites fondre le chocolat au bain-marie dans un peu de lait chaud. Ajoutez le sucre. Bien remuer pour faire dissoudre. MΘlangez dans un bol les jaunes d'oeufs et la ma∩zena. Ajoutez progressivement une partie du lait chocolatΘ et chaud. Versez ce mΘlange dans le reste du lait. Remuez sans arrΩt sur feu doux, jusqu'au premier bouillon. Prolongez la cuisson pendant 2 mn. Versez dans une grande jatte ou des ramequins individuels. $
  13779.  
  13780. ---------
  13781. $ CREME AU CHOCOLAT $@CHO@
  13782.  
  13783. Pour 4 personnes: 200 g de chocolat fondant, 3 c α soupe d'eau, 4 petits-suisses, 60 g de sucre. Pour garnir: crΦme fraεche α volontΘ et chocolat rΓpΘ.
  13784.  
  13785. Cassez le chocolat en petits morceaux dans une casserole, ajoutez l'eau et placez le tout dans un bain-marie chaud. Faites fondre le chocolat en remuant, sans laisser cuire, jusqu'α ce qu'il soit parfaitement lisse. Laissez tiΘdir. D'autre part, fouettez les petits-suisses avec le sucre. MΘlangez les deux prΘparations en battant bien. RΘpartissez dans des coupes et garnissez α volontΘ de crΦme fouettΘe et de chocolat rΓpΘ. $
  13786.  
  13787. ---------
  13788. $ CREME AU CHOCOLAT ET AUX AMANDES $@CHO@
  13789.  
  13790. PrΘparation: 20 minutes. Pour 4 personnes: 125 g de chocolat, 3 c α soupe d'eau, 3 oeufs entiers, 50 g de sucre en poudre, 0,8 dl de crΦme fraεche, 30 g d'amandes effilΘes.
  13791.  
  13792. Dans une casserole mettre le chocolat coupΘ en morceaux. Ajouter l'eau, mettre sur feu trΦs doux et laisser fondre. Pendant ce temps sΘparer les blancs des jaunes d'oeufs, travailler les jaunes et le sucre jusqu'α l'obtention d'un mΘlange mousseux. Ajouter ensuite la crΦme fraεche. Quand le chocolat est fondu, le retirer du feu, laisser un peu refroidir la prΘparation puis l'ajouter au mΘlange. Bien remuer le tout, remettre sur feu doux la prΘparation en tournant sans arrΩt jusqu'α ce que la crΦme Θpaississe. Incorporez hors du feu les blancs d'oeufs battus en neige ferme. Verser dans une coupe. Tenir au frais. Saupoudrer d'amandes effilΘes grillΘes juste au moment de servir. $
  13793.  
  13794. ---------
  13795. $ CREME AU CHOCOLAT ET AUX MANDARINES $@CHO@
  13796.  
  13797. 1 litre de lait, 3 c α soupe de cacao, zeste d'orange, 2 oeufs entiers, 5 jaunes d'oeufs, 120 g de sucre, 120 g de farine. Garniture: 3 mandarines ou 1 petite boεte de mandarines pelΘes au sirop, 100 g de sucre, 1 dl d'eau.
  13798.  
  13799. Travaillez les oeufs avec le sucre jusqu'α l'obtention d'un mΘlange blanchΓtre. Ajoutez la farine en pluie et mΘlangez bien. Versez dessus progressivement le lait bouillant. Remettez sur feu trΦs doux et laissez cuire en tournant sans arrΩt, jusqu'α ce que vous ayez obtenu la consistance dΘsirΘe. Versez la crΦme dans des coupes individuelles, laissez-la refroidir, puis mettez-la au frais. Pelez les mandarines; ⌠tez bien tout le zeste. SΘparez les quartiers et faites-les pocher, pendant 2 ou 3 mn, dans un sirop fait avec le sucre et l'eau. Laissez-les refroidir dans le sirop. Au moment de servir, disposez les quartiers de mandarines sur la crΦme et nappez de sirop. Si vous n'avez pas de zeste d'orange, vous pouvez le remplacer aisΘment par 1 c α dessert de Cointreau que vous mΘlangerez α la crΦme au moment de la laisser refroidir. $
  13800.  
  13801. ---------
  13802. $ CREME CAIFFA $@CHO@
  13803.  
  13804. Pour 6 personnes. CrΦme au chocolat: 3/4 de litre de lait, 100 g de chocolat, 75 g de farine, 75 g de sucre semoule, 2 cuillerΘes α soupe de cacao, 1 cuillerΘe α soupe de rhum, 1 cuillerΘe α cafΘ de cafΘ soluble, 40 g de beurre. CrΦme anglaise: 1/2 litre de lait, 75 g de sucre semoule, 1/2 gousse de vanille fendue, 3 jaunes d'oeufs.
  13805.  
  13806. Dans une terrine, mΘlanger farine, sucre, cacao et chocolat cassΘ en trΦs petits morceaux. Ajouter le lait en dΘlayant peu α peu. Mettre sur feux doux pour porter α Θbullition en remuant sans arrΩt. Laisser bouillir pendant 5 minutes au moins. Retirer du feu, ajouter le rhum, le cafΘ soluble, le beurre. Verser dans un moule caramΘlisΘ, faire refroidir complΦtement. DΘmouler trΦs froid et servir entourΘ de crΦme anglaise. $
  13807.  
  13808. ---------
  13809. $ CREME CHOCOLAT $@CHO@
  13810.  
  13811. Cette crΦme est utilisΘe pour garnir biscuits ou gΘnoises. 100 g de beurre, 100 g de sucre glace. CrΦme pΓtissiΦre 2 dl de lait, 100 g de chocolat, 1 jaune d'oeuf, 25 g de farine. 
  13812.  
  13813. Faire une crΦme pΓtissiΦre avec le lait dans lequel aura fondu le chocolat. Travailler le beurre et le sucre en crΦme. Joindre le beurre α la crΦme refroidie. Laisser reposer au frais. $
  13814.  
  13815. ---------
  13816. $ CREME FOUETTEE AU CHOCOLAT $@CHO@
  13817.  
  13818. 125 g de chocolat amer, 10 cl de crΦme fraεche liquide trΦs froide, 2 jaunes d'oeufs + 1 blanc, 1/2 sachet de sucre vanillΘ.
  13819.  
  13820. La veille. Faites fondre le chocolat avec 1 c α soupe d'eau dans une petite casserole α feu trΦs doux. Hors du feu ajoutez les jaunes en tournant. Fouettez la crΦme dans un saladier glacΘ jusqu'α ce qu'elle devienne ferme et mousseuse. MΘlangez dΘlicatement au chocolat. Montez le blanc en neige trΦs ferme. Ajoutez le sucre vanillΘ en fouettant. Incorporez au chocolat en soulevant la masse. Versez dans une jatte. Abritez sous une feuille d'aluminium. Mettez au frais jusqu'au lendemain. Servez avec des gΓteaux secs. $
  13821.  
  13822. ---------
  13823. $ CREME FRITE AU CHOCOLAT $@CHO@
  13824.  
  13825. 125 g de farine, 65 g de sucre en poudre, une pincΘe de sel, 6 jaunes d'oeufs et 2 oeufs entiers, un demi-litre de lait dans lequel on aura fait dissoudre 300 g de chocolat.
  13826.  
  13827. Mettre dans une casserole α fond Θpais la farine tamisΘe, le sucre et les oeufs. Bien mΘlanger ces ΘlΘments. Les mouiller avec le lait chocolatΘ. Faire prendre sur le feu en remuant sans arrΩt. Laisser bouillir quelques instants. Etaler cette composition sur une plaque beurrΘe en une couche d'un centimΦtre et demi d'Θpaisseur. Laisser refroidir. DΘtailler au couteau ou α l'emporte-piΦce en losanges, carrΘs ou ronds. Paner ces morceaux de crΦme α l'anglaise c'est-α-dire aprΦs les avoir trempΘs dans un oeuf battu, les recouvrir de mie de pain fraεchement passΘe. Au dernier moment faire frire ces crΦmes α grande friture. Egoutter, dresser sur un plat recouvert d'une serviette pliΘe. Saupoudrer de sucre fin. $
  13828.  
  13829. ---------
  13830. $ CREME MARIE LOUISE $@CHO@ 
  13831. Pour 6 personnes: 4 blancs d'oeufs, 100 g de sucre, 2 cuillerΘes α cafΘ de cafΘ soluble diluΘ dans trΦs peu d'eau ou d'extrait de cafΘ, 2 cuillerΘes α soupe de chocolat en poudre, 2 cuillerΘes α soupe de crΦme fraεche.
  13832.  
  13833. Battre les blancs en neige ferme. Leur incorporer le sucre sans cesser de battre. MΩler ensuite le chocolat et le cafΘ avec douceur ajouter enfin la crΦme non battue. Conserver au frais.A consommer dans la journΘe. $
  13834.  
  13835. ---------
  13836. $ CREME MARQUISETTE $@CHO@
  13837.  
  13838. PrΘparation: 30 minutes. Cuisson: 40 minutes au bain-marie au four (thermostat 6). Pour 6 personnes: 125 g de chocolat, 2 cuillerΘes α soupe de cafΘ trΦs fort, 1/2 litre de lait, 100 g de sucre, 100 g de beurre (50 g + 50 g), 50 g de farine, 10 morceaux de sucre, 1 oeuf.
  13839.  
  13840. Faire fondre α feu trΦs doux le chocolat dans le cafΘ, puis, quand il est mou, ajouter le lait chaud et sucrΘ. MΘlanger et laisser mijoter 5 minutes. Faire fondre 50 g de beurre dans une casserole, lui mΘlanger 50 g de farine, et faire cuire α feu trΦs doux jusqu'α ce que le mΘlange devienne mousseux. A ce moment, verser peu α peu le lait chocolatΘ en remuant bien pour Θviter les grumeaux qui se formeraient dans la crΦme qui Θpaissit. Retirer du feu au premier bouillon et ajouter le reste du beurre et l'oeuf entier battu en omelette. CaramΘliser un moule avec 10 morceaux dc sucre (moule α charlotte ou α flan). Verser la crΦme et faire cuire au four au bain-marie. Laisser refroidir cette crΦme dans son moule avant de la mettre au rΘfrigΘrateur, car elle doit Ωtre servie trΦs froide. $
  13841.  
  13842. ---------
  13843. $ CREME PERUVIENNE $@CHO@
  13844.  
  13845. PrΘparation: 20 mn. Cuisson: 10 mn. Pour 6 personnes: 1 litre de lait, 4 jaunes d'oeufs, 100 g de sucre en poudre, 1/2 gousse de vanille, 120 g de chocolat α cuire, 50 g de cafΘ en grains, 100 g de sucre en morceaux.
  13846.  
  13847. Faire bouillir le lait avec la demi-gousse de vanille. Chauffer lΘgΦrement dans une poΩle les grains de cafΘ; les verser dans le lait bouillant et laisser infuser 15 minutes. Dans une casserole, faire un caramel avec le sucre en morceaux, dΦs que la coloration dΘsirΘe est atteinte, arrΩter la cuisson en mouillant avec un demi-verre d'eau et en remuant sur feu doux jusqu'α dissolution complΦte du sucre. Retirer du feu, ajouter le chocolat coupΘ en morceaux dans le caramel pour qu'il fonde. Verser ce mΘlange dans le lait prΘalablement passΘ. Dans une terrine, mΘlanger les jaunes d'oeufs et le sucre puis y verser peu α peu le lait chaud et parfumΘ; faire Θpaissir cette crΦme sur feu doux, sans la laisser bouillir. Servir cette crΦme froide ou mΩme glacΘe. $
  13848.  
  13849. ---------
  13850. $ CREME RAPIDE AU CHOCOLAT $@CHO@
  13851.  
  13852. Pour 6 personnes. Faites fondre 100 g de chocolat fondant cassΘ en petits morceaux avec 6 c α soupe de lait dans une casserole placΘe au bain-marie chaud. MΘlangez-le ensuite α 6 petits-suisses, sucrez au go√t. Fouettez vigoureusement, rΘpartissez dans des coupes individuelles et mettez au frais. DΘcorez d'amandes effilΘes grillΘes ou de crΦme Chantilly pour servir. $
  13853.  
  13854. ---------
  13855. $ CREME RENVERSEE AU CHOCOLAT $@CHO@
  13856.  
  13857. 100 g de sucre en poudre, 2 oeufs entiers et 4 jaunes, un demi- litre de lait bouilli, 300 g de chocolat.
  13858.  
  13859. Rassembler dans une terrine le sucre, les oeufs et les jaunes. Mouiller, petit α petit avec le lait dans lequel on aura fait dissoudre le chocolat. Travailler pour bien mΘlanger. Passer cette composition α la mousseline dans une terrine. Enlever avec soin la mousse formΘe α la surface de la crΦme. Mettre cette crΦme dons un moule uni, caramΘlisΘ, cuire au four, au bain-marie. Laisser bien refroidir avant de dΘmouler. $
  13860.  
  13861. ---------
  13862. $ CREPES AU CHOCOLAT $@CHO@@CRESU@
  13863.  
  13864. 150 g de farine, 3 oeufs, une pincΘe de sel, du lait, du beurre. CrΦme: 125 g de sucre, 3 jaunes d'oeufs, 50 g de farine, 1/2 litre de lait, 2 c α soupe de rhum, 50 g de chocolat en poudre. Sauce chocolat: 2 dl d'eau, 150 g de chocolat, une c α soupe de beurre frais et un peu de lait chaud.
  13865.  
  13866. PrΘparez la pΓte α crΩpes avec farine, oeufs, sel et lait de maniΦre α obtenir une pΓte lisse et liΘe. PrΘparez des crΩpes trΦs fines dans une poΩle contenant du beurre. Mettez dans chacune d'elles la crΦme suivante: MΘlangez le sucre avec les jaunes d'oeufs. Ajoutez-y la farine et dΘlayez le tout avec le lait bouillant. Faites bouillir quelques secondes. Retirez du feu. Laissez tiΘdir et parfumez avec le rhum. Roulez les crΩpes, pliez les extrΘmitΘs et passez-les dans du chocolat en poudre. Rangez-les dans un plat beurrΘ allant au four et aprΦs quelques minutes, arrosez-les avec la sauce chocolat que vous prΘparez en faisant fondre le chocolat dans l'eau, sur le feu, et en y ajoutant le beurre frais et un peu de lait chaud. $
  13867.  
  13868. ---------
  13869. $ CREPES AU CHOCOLAT CHAUD $@CHO@@CRESU@
  13870.  
  13871. Pour 6 personnes: 12 α 15 crΩpes, 100 g de raisins secs, 50 g de fruits confits hachΘs 100 g de cerneaux de noix hachΘs, 3 cuillerΘes α soupe de rhum, 50 g de sucre, 150 g de chocolat α croquer, 1 sachet de sucre vanillΘ, 3 grosses cuillerΘes α soupe de crΦme fraεche Θpaisse.
  13872.  
  13873. Beurrez un grand plat allant au four; garnissez chaque crΩpe de quelques cuillerΘes du mΘlange raisins, fruits confits, noix, sucre en poudre; roulez les crΩpes et disposez dans le plat, dans le four chaud. Faites fondre le chocolat coupΘ en morceaux dans une petite casserole avec 1 cuillerΘe d'eau et le sucre vanillΘ; remuez α la cuillΦre de bois; dΦs que le chocolat est fondu, ajoutez la crΦme fraεche; laissez bien chauffer et versez ce chocolat chaud sur les crΩpes. $
  13874.  
  13875. ---------
  13876. $ CUBES DE CHOCOLAT AUX AMANDES $@CHO@@BON@
  13877.  
  13878. 500 g de chocolat fondant, 1 petit verre de rhum, 200 g d'amandes entiΦres mondΘes.
  13879.  
  13880. Grillez les amandes α four modΘrΘ (th 6 environ) jusqu'α ce qu'elles soient blondes. Passez-les α la moulinette ou broyez-les finement dans un mortier. Faites fondre le chocolat au bain-marie et ajoutez le rhum lΘgΦrement tiΘdi. Tournez avec une cuillΦre en bois pour obtenir un mΘlange homogΦne. Ajoutez les amandes broyΘes et mΘlangez. Versez aussit⌠t dans un moule rectangulaire assez bas sur une Θpaisseur de 2 cm. Attendez le refroidissement complet pour dΘmouler et couper en petits cubes. Tenez au frais jusqu'au moment d'offrir avec le cafΘ. $
  13881.  
  13882. ---------
  13883. $ DELICE AU CHOCOLAT $@CHO@
  13884.  
  13885. 300 g de chocolat α cuire, 300 g de farine, 200 g de sucre blanc en poudre, 100 g de sucre roux en poudre, 3 oeufs, 200 g de beurre, 1/4 de litre de lait, 1 sachet de levure, 12 cerneaux de noix, 100 g de noix pilΘes, vanille liquide.
  13886.  
  13887. Faire fondre 150 g de chocolat au bain-marie, ajouter lait, sucre roux, et 5 cl de vanille et mΘlanger. Mixer 150 g de beurre, le sucre blanc, les oeufs. Ajouter farine, levure et chocolat chaud. Joindre 15 cl de crΦme au mΘlange du mixeur. Beurrer 3 moules et les remplir. Mettre 30 mn au four th 5. Faire fondre le reste de chocolat et 100 g de noix avec. En tartiner les 3 gΓteaux, superposer. Napper le tout. DΘcorer avec les cerneaux de noix. $
  13888.  
  13889. ---------
  13890. $ DELICE AU CHOCOLAT $@CHO@
  13891.  
  13892. Pour 2α petits fours. PΓte: 2 blancs d'oeufs, 50 g de poudre d'amandes, 100 g de sucre en poudre, 40 g de farine, 50 g de beurre. CrΦme ganache: 100 g de crΦme fraεche, 50 g de chocolat.
  13893.  
  13894. PΓte α financiers. Beurrer largement des petits moules α bords unis (barquettes) 4 cm de long ou petits moules ronds 2,5 cm de diamΦtre). MΘlanger poudre d'amandes, sucre en poudre, farine, ajouter les blancs d'oeufs non battus. Faire fondre le beurre jusqu'α ce qu'il prenne une teinte blond trΦs clair, l'ajouter α la pΓte. Verser une cuillerΘe α cafΘ de cette pΓte dans les petits moules beurrΘs. Faire cuire α four chaud. DΘmouler aussit⌠t et faire refroidir sur une grille. CrΦme ganache.  Faire chauffer doucement la crΦme fraεche dans une casserole α fond Θpais. Quand la crΦme entre en Θbullition, verser le chocolat coupΘ en petits morceaux. Remuer α la spatule jusqu'α fusion complΦte. La crΦme α ce moment, masque le dos de la spatule d'une couche Θpaisse. Laisser refroidir. Fouetter vigoureusement au fouet α main ou Θlectrique pour obtenir une masse α la fois Θpaisse et lΘgΦre, α utiliser aussit⌠t car elle raffermit ensuite. La verser dans une poche α douille cannelΘe. Dresser une petite portion de crΦme sur chaque base de financiers. Mettre en caissettes. $
  13895.  
  13896. ---------
  13897. $ FEUILLES DE CHOCOLAT $@CHO@
  13898.  
  13899. Pour 4 personnes: 200 g de chocolat noir α cuire? 300 g de marrons? 60 g de sucre, 40 cl de crΦme fraεche, 3 c α soupe de crΦme Chantilly, 3 c α soupe de kirsch, 2 blancs d'oeufs, sucre glace. Pour la sauce aux noisettes: 10 cl de lait, 200 g de nougat brun aux noisettes, 1 c α soupe de liqueur de noisette, 6 c α soupe de Chantilly. 
  13900.  
  13901. Feuilles de chocolat: faites fondre le chocolat dans une casserole sur feu doux. Versez-le sur une feuille de papier sulfurisΘ. Etalez-le rΘguliΦrement en l'aplatissant sur 2 α 3 mm d'Θpaisseur. Mettez au rΘfrigΘrateur 3 mn. Posez la feuille de papier sur le plan de travail. DΘcoupez en formant des losanges de 4 x 6 cm. Marrons: Θcrasez-les. Mettez-les dans une casserole avec la crΦme fraεche. Laissez cuire quelques minutes puis ajoutez le kirsch. Passez le tout dans une passoire fine. Incorporez la Chantilly dans la prΘparation. Fouettez les blancs en neige en y ajoutant 30 g de sucre. Mettez-la dans une poche α douille cannelΘe. Sauce aux noisettes: faites chauffer le lait. Faites-y fondre le nougat. Laissez refroidir. Ajoutez la liqueur de noisette et la Chantilly. Finitions: retirez le papier. DΘposez entre deux feuilles de chocolat des crans de mousse aux marrons. DΘcorez le dessus dΘ mousse de marron. Nappez des assiettes α dessert de sauce de noisettes, disposez les feuilles. Saupoudrez de sucre glace. $
  13902.  
  13903. ---------
  13904. $ FLAN AU CHOCOLAT $@CHO@
  13905.  
  13906. Battez au fouet 3 oeufs entiers avec 100 g de sucre et un paquet de sucre vanillΘ. Lorsque ce mΘlange est mousseux, incorporez-y en pluie 60 g de farine et dΘlayez avec un demi litre de lait bouilli. Ajoutez-y 50 d'amandes grillΘes, finement ΘcrasΘes, deux cuillerΘes de crΦme fraεche et 125 g de chocolat fondu dans trΦs peu de lait. MΘlangez le tout et versez dans un moule beurrΘ. Faites cuire α four doux. Ce dΘlicieux flan se mange chaud. $
  13907.  
  13908. ---------
  13909. $ FONDANT AU CHOCOLAT$@CHO@ 
  13910. PrΘparation: 30 mn. Cuisson: 1 h 10 environ. Pour un moule α manquΘ de 24 cm de diamΦtre: 250 g de chocolat α croquer, 250 g de beurre, 250 g de sucre semoule, 4 c α soupe de cafΘ fort, 4 oeufs, 1 c α soupe rase de farine. Glaτage: 125 g de chocolat α croquer, 50 g de beurre.
  13911.  
  13912. Fractionnez le chocolat, mettez-le dans une casserole avec le cafΘ et le sucre. Faites fondre α feu doux en remuant α la spatule jusqu'α ce que le mΘlange soit lisse. Retirez la casserole du feu, laissez perdre la grosse chaleur. Incorporez petit α petit le beurre coupΘ en morceaux, puis les oeufs battus en omelette et la farine. Beurrez lΘgΦrement le moule, garnissez-le d'une feuille d'aluminium beurrΘ dΘpassant largement les bords du moule. Faites cuire le gΓteau sur le feu au bain-marie non bouillant pendant 45 minutes. Sorti du bain-marie, mettez-le au four doux, 130░ (3-4 au thermostat) pendant 20 minutes. Il est cuit, mais le dessus n'est totalement pris. C'est normal. Laissez-le refroidir pendant 2 ou 3 jours au frais dans son moule. DΘmoulez-le pour le glacer. Glaτage: faites fondre le chocolat α croquer au bain-marie puis ajoutez-lui le beurre en fouettant. Versez aussit⌠t sur le gΓteau, Θtendez-le α la spatule mΘtallique. $
  13913.  
  13914. ---------
  13915. $ FORET NOIRE $@CHO@
  13916.  
  13917. Pour 8 α 10 personnes. PrΘparation: 45 mn. Cuisson: 15 mn. Pour le gΓteau: 6 oeufs, 20 g de sucre en poudre, 60 g de farine, 75 g de cacao non sucrΘ, 150 g de beurre, 1 c α cafΘ de vanille liquide, 1 pincΘe de sel, 30 g de beurre et 1 c α soupe de farine pour le moule. Pour la garniture: 500 g de cerises aigres, 25 cl d'eau, 180 g de sucre en poudre, 10 cl de kirsch (ou 1 boεte 4/4 de cerises au sirop, 10 cl de kirsch) 40 cl de crΦme fraεche, 50 g de sucre glace, 5 cl de kirsch, 200 g de chocolat amer pour le dΘcor.
  13918.  
  13919. PrΘchauffez le four α thermostat 6 1/2 (190░C). Beurrez et farinez trois moules α manquΘ identiques de 18 cm de diamΦtre. Cassez les oeufs dans une terrine. Ajoutez le sucre, le sel et la vanille. Fouettez ce mΘlange au batteur Θlectrique jusqu'α ce qu'il devienne mousseux et triple de volume. Tamisez ensemble la farine et le cacao. Incorporez ce mΘlange par cuillerΘes α la pΓte. Faites fondre le beurre et incorporez-le α la prΘparation. RΘpartissez la pΓte dans les moules. Lissez le dessus et enfournez pendant 15 min. VΘrifiez la cuisson en piquant une aiguille au centre des gΓteaux. Laissez-les refroidir 5 mn dans les moules avant de les dΘmouler sur une grille. Placez la crΦme fraεche dans une terrine au rΘfrigΘrateur avec les fouets du batteur. Si vous utilisez des cerises fraεches, lavez-les, Θqueutez-les et dΘnoyautez-les Faites bouillir l'eau et le sucre pendant 2 mn puis ajoutez les cerises. Laissez frΘmir 5 mn. Egouttez les fruits. Ajoutez le kirsch au sirop refroidi. ProcΘdez de la mΩme faτon avec des cerises surgelΘes, sans les dΘcongeler au prΘalable. Si vous utilisez des cerises au sirop, Θgouttez-les et dΘnoyautez-les, puis ajoutez le kirsch au sirop. PrΘparez la crΦme: retirez la crΦme fraεche du rΘfrigΘrateur. Ajoutez le sucre glace, battez-la en chantilly. Incorporez le kirsch en filet α la fin. Remettez au frais. PrΘparez les copeaux de chocolat: raclez la tablette de chocolat dans l'Θpaisseur, avec un bon couteau Θconome, au-dessus d'une assiette. Faites vite pour Θviter au chocolat de fondre. Gardez les copeaux au frais Piquez les gΓteaux de part en part avec une fourchette. Imbibez-les en les arrosant de sirop au kirsch. DΘposez le premier gΓteau au centre d'un plat. Etalez dessus 1/4 de la chantilly. Garnissez-la avec la moitiΘ des cerises. Posez dessus le deuxiΦme gΓteau. Garnissez-le de mΩme maniΦre. Posez dΘlicatement le troisiΦme gΓteau par-dessus. Etalez le reste de chantilly avec une spatule sur le dessus et les c⌠tes du gΓteau. Parsemez tout le gΓteau de copeaux de chocolat, en les enfonτant lΘgΦrement dans la crΦme. Servez frais. $
  13920.  
  13921. ---------
  13922. $ FORET NOIRE $@CHO@
  13923.  
  13924. Pour 6 personnes. PrΘparation: 45 mn. Cuisson: 20 mn. Pour la gΘnoise: 4 oeufs, 120 g de sucre en poudre, 90 g de farine tamisΘe ( + 1 c α soupe pour le moule) 30 g de poudre d'amandes, 30 g de cacao non sucrΘ, 15 g de beurre. Pour la garniture: 1 boεte 4/4 de cerises au sirop, 5 cl de kirsch, 100 g de copeaux de chocolat, 30 cl de crΦme fraεche liquide, 1 sachet de sucre vanillΘ, 1 c α soupe de cacao.
  13925.  
  13926. PrΘparez la gΘnoise: dans une jatte au bain-marie, fouettez les oeufs avec le sucre au batteur Θlectrique jusqu'α ce que le mΘlange soit trΦs onctueux (environ 10 min). Hors du feu, incorporez trΦs dΘlicatement la farine, la poudre d'amandes et le cacao. Versez dans un moule α manquΘ beurrΘ et farinΘ. Faites cuire 20 mn dans le four prΘchauffΘ sur th 6/7 (200 ░C). DΘmoulez sur une grille. Egouttez les cerises. PrΘlevez 20 cl de leur sirop et parfumez-les avec le kirsch. Fouettez la crΦme trΦs froide en chantilly en y incorporant le sucre vanillΘ. Coupez la gΘnoise refroidie en 3 ou 4 dans l'Θpaisseur. Imbibez la premiΦre tranche de sirop. Recouvrez de chantilly puis de cerises. Posez la deuxiΦme tranche de gΘnoise. Recommencez en procΘdant de la mΩme faτon afin de reconstituer la gΘnoise. Incorporez le cacao dans le reste de crΦme chantilly. Recouvrez-en le gΓteau. Parsemez toute la surface et les c⌠tΘs de copeaux de chocolat. Servez frais. $
  13927.  
  13928. ---------
  13929. $ FRANCESCAS $@CHO@
  13930.  
  13931. Battre ensemble deux oeufs, un verre de sucre en poudre et un demi-verre de beurre fondu avec un demi-verre de farine et 125 g de chocolat en poudre. Verser la pΓte obtenue sur un papier blanc beurrΘ. Le placer sur une plaque de t⌠le et mettre α four doux 20 minutes. A la sortie du four, laisser tiΘdir puis tailler en losanges ou en carrΘs. Laisser refroidir. $
  13932.  
  13933. ---------
  13934. $ FRIANDISES MARBREES $@CHO@@BON@
  13935.  
  13936. 1/3 de litre de lait, 200 g de sucre, 50 g de beurre, 2 cuillerΘes α soupe de Ma∩zena, 1/2 paquet de sucre vanillΘ, 50 g de noix hachΘes, 100 g de chocolat en poudre non sucrΘ, 50 g d'amandes ou de noisettes hachΘes.
  13937.  
  13938. Dans une casserole, mΘlangez le lait, le sucre et la Ma∩zena. Faites chauffer sur feu doux, en tournant, jusqu'α ce que la crΦme Θpaississe (il faut environ dix minutes). Hors du feu, ajoutez le beurre. mΘlangez bien et divisez la crΦme en deux parties. Dans l'une, ajoutez les noix et le sucre vanillΘ. Dans l'autre, le chocolat et les amandes (ou noisettes). Laissez refroidir. Beurrez un moule carrΘ. Versez au fond la pΓte claire et recouvrez-la de la pΓte au chocolat. MΘlangez rapidement α la fourchette pour former des marbrures, et mettez α rΘfrigΘrer. Lorsque la pΓte est bien froide, dΘcoupez-la en carrΘs. $
  13939.  
  13940. ---------
  13941. $ GATEAU A LA CONFITURE DE FRAMBOISES $@CHO@
  13942.  
  13943. Pour 6 α 8 personnes: 125 g de chocolat fondant, 125 g de beurre, 4 oeufs, 125 g de sucre, 1 c α soupe de farine, 75 g de poudre d'amandes. Pour fourrer: 1 pot de confiture de framboises, 1 c α soupe d'alcool de framboise ou de kirsch. Glaτage: 125 g de chocolat fondant, 1 c α soupe de sucre glace, une noix de beurre, 1 c α soupe d'alcool de framboise ou de
  13944.  
  13945. kirsch. Pour garnir: amandes effilΘes grillΘes α volontΘ.
  13946.  
  13947. Faites ramollir le chocolat placΘ dans une terrine au bain-marie. Quand il est rΘduit en pΓte, incorporez le beurre ramolli, par petits morceaux. Battez bien pour avoir un mΘlange mousseux. Ajoutez les jaunes d'oeufs un α un, puis le sucre, la farine et enfin la poudre d'amandes. Incorporez pour terminer, trΦs dΘlicatement, les blancs d'oeufs battus en neige. Tapissez un moule α manquΘ de papier d'aluminium beurrΘ. Versez la pΓte qui ne doit remplir le moule qu'aux deux tiers et faites cuire α four assez chaud (th 5, 200░C), pendant 45 mn. VΘrifiez la cuisson en piquant une aiguille au centre du gΓteau elle doit ressortir sΦche. DΘmoulez. Coupez le gΓteau en 3 abaisses fines et tartinez-les de confiture de framboises. Reconstituez le gΓteau. Pour faire le glaτage: faites fondre le chocolat au bain-marie avec le sucre, mΘlangez bien, incorporez le beurre et l'alcool nappez le gΓteau et dΘcorez d'amandes grillΘes. $
  13948.  
  13949. ---------
  13950. $ GATEAU ALEXANDRA $@CHO@
  13951.  
  13952. PrΘparation: 15 mn. Cuisson 45 mn. 80 g de ma∩zena, 20 g de farine, 120 g de sucre en poudre, 100 g de chocolat, 4 oeufs, 75 g de beurre, 75 g d'amandes en poudre, 1 sachet de sucre vanillΘ, 1/2 sachet de levure chimique, 1 α 2 c α soupe de rhum, 1/2 pot de marmelade d'abricots ou de chocolat fondu.
  13953.  
  13954. Dans une terrine, mΘlanger la farine, la ma∩zena, les sucres, la levure et les amandes avec les oeufs battus en omelette, le beurre fondu refroidi et le chocolat fondu dans 2 ou 3 cuillerΘes d'eau et de rhum. Travailler jusqu'α obtention d'une pΓte bien lisse. Dans un moule α manquΘ beurrΘ, verser la pΓte et la faire cuire α four moyen pendant 45 minutes environ. DΘmouler le gΓteau tiΦde. Napper α volontΘ de chocolat fondu ou de marmelade d'abricots. $
  13955.  
  13956. ---------
  13957. $ GATEAU AU CHOCOLAT $@CHO@
  13958.  
  13959. Faites fondre 125 g de chocolat fondant cassΘ en petits morceaux avec 2 c α cafΘ de cafΘ trΦs fort dans une casserole placΘe au bain-marie chaud. Ajoutez 100 g de sucre en poudre, 3 jaunes d'oeufs et 125 g de beurre. Travaillez bien le mΘlange qui doit Ωtre lisse et homogΦne, puis ajoutez 80 g de farine et 80 g de noix rapΘes. Incorporez pour terminer les blancs d'oeufs battus en neige. Versez la pΓte dans un moule α cake chemisΘ de papier d'aluminium beurrΘ et faites cuire 1 h α four moyen (180░C). Laissez refroidir avant de dΘmouler. $
  13960.  
  13961. ---------
  13962. $ GATEAU AU CHOCOLAT $@CHO@
  13963.  
  13964. 300 g de cassonade brune, 150 g de beurre ramolli, 3 oeufs entiers, 10 cl d'eau bouillante, 150 g de chocolat noir, 300 g de farine, 3 pincΘes de levure chimique, 1 c α cafΘ de bicarbonate de soude, 17 cl de crΦme, 1 sachet de sucre vanillΘ, les zestes d'une orange, 10 cl de sirop de sucre, du sucre fondant.
  13965.  
  13966. Faire caramΘliser les zestes d'orange coupΘs en tous petits carrΘs, dans le sirop de sucre et bien les Θgoutter. MΘlanger le sucre et le beurre ramolli, ajouter les oeufs un α un en mΘlangeant bien. Faire fondre le chocolat en versant l'eau bouillante dessus. Ajouter au mΘlange quand il est tiΦde. Mettre le bicarbonate et la levure dans la farine tamisΘe, l'ajouter (petit α petit pour Θviter les grumeaux) au mΘlange chocolat. Ajouter les zestes d'orange et enfin la vanille. Verser dans 3 moules de 22 cm ou 4 moules de 18 cm. Cuire 25 mn au four α 190░C. Verser le fondant tiΘdi sur un gΓteau, mettre dessus le deuxiΦme gΓteau et ainsi de suite. $
  13967.  
  13968. ---------
  13969. $ GATEAU AU CHOCOLAT $@CHO@
  13970.  
  13971. Pour 4 personnes: 150 g de biscuits α la cuillΦre, 100 g de chocolat fondant, 3 c α soupe de lait, 3 oeufs, 3 c α soupe de sucre en poudre.
  13972.  
  13973. Emiettez finement les biscuits cuillΦre, faites fondre le chocolat cassΘ en petits morceaux dans le lait en remuant pour avoir une pΓte lisse. Hors du feu incorporez les oeufs entiers et le sucre. Battez bien le tout et versez ce mΘlange sur les biscuits ΘcrasΘs. Versez la pΓte obtenue dans un moule α c⌠tes (genre moule α brioche) et faites cuire α four moyen (180░C) pendant 35 mn environ. DΘmoulez et servez avec une crΦme anglaise. $
  13974.  
  13975. ---------
  13976. $ GATEAU AU CHOCOLAT $@CHO@
  13977.  
  13978. PrΘparation: 15 minutes. Cuisson: 20 α 25 minutes. Pour 4 α 6 personnes: 120 g de chocolat amer, 4 oeufs, 120 g de sucre, 65 g de beurre, 60 g de farine, 1 sachet de sucre vanillΘ.
  13979.  
  13980. Faire fondre le chocolat trΦs doucement. SΘparer les blancs des jaunes d'oeufs. MΘlanger les jaunes avec le sucre et le sucre vanillΘ, fouettez jusqu'α ce que le mΘlange blanchisse. Ajouter le beurre lΘgΦrement ramolli en pommade puis le chocolat fondu et, enfin, la farine en pluie; bien mΘlanger. Battre les blancs en neige ferme. Incorporer un tiers des blancs α la prΘparation au chocolat avec un fouet puis les deux tiers dΘlicatement avec une spatule. Beurrer un moule α manquΘ, y verser la prΘparation et cuire α four chaud, th 6 (180░) pendant 20 α 25 mn. DΘmouler sur une grille aussit⌠t aprΦs la cuisson. $
  13981.  
  13982. ---------
  13983. $ GATEAU AU CHOCOLAT $@CHO@
  13984.  
  13985. Pour 8 personnes: 125 g de chocolat α croquer, 125 g de beurre, 125 g de sucre en poudre, 4 c α soupe de crΦme de riz ou 2 c α soupe de farine, 2 oeufs, 3 c α soupe de lait.
  13986.  
  13987. Dans une casserole faites fondre le chocolat dans le lait sur feu trΦs doux. Lorsqu'il forme une pΓte lisse, ajoutez le beurre en tournant bien, puis le sucre et les jaunes d'oeufs un α un ainsi que la crΦme de riz ou la farine. Retirez la casserole du feu. Battez les blancs en neige bien ferme et incorporez-les peu α peu α la prΘparation. Garnissez un moule de papier aluminium et versez-y la prΘparation. Passez au four prΘalablement chauffΘ (180░) 30 α 35 mn. VΘrifiez la cuisson en enfonτant une lame de couteau dans le gΓteau. Si elle ressort bien sΦche, Le gΓteau est cuit. Laissez refroidir et dΘmoulez. Ne peut Ωtre congelΘ. $
  13988.  
  13989. ---------
  13990. $ GATEAU AU CHOCOLAT $@CHO@
  13991.  
  13992. 200 g de chocolat, 50 g de beurre, 200 g de sucre, 25 g de farine, 25 g de ma∩zena, 1 pincΘe de sel, 5 oeufs. Faire fondre le chocolat et le beurre. Battre les blancs en neige avec la pincΘe de sel. Travailler les jaunes et le sucre jusqu'α obtenir un mΘlange blanc. Ajouter le chocolat et le beurre fondu, la farine et la ma∩zena, puis incorporer dΘlicatement les blancs en neige. Faire cuire α four moyen (th 6/7) 30 minutes ou plus, enfoncer la lame d'un couteau, elle doit ressortir sΦche. Servir ce gΓteau bien frais. $
  13993.  
  13994. ---------
  13995. $ GATEAU AU CHOCOLAT AUX BISCUITS CUILLERE $@CHO@
  13996.  
  13997. Emiettez 150 g de biscuits α la cuillΦre. Faites fondre 150 g de chocolat fondant dans 3 c α soupe de lait, tournez pour avoir une crΦme lisse. Hors du feu, incorporez 3 oeufs entiers et 3 c α soupe de sucre. Versez ce mΘlange sur les biscuits ΘcrasΘs et mΘlangez bien. Versez la pΓte dans us moule beurrΘ et faites cuire α four moyen au bain-marie pendant 35 mn. DΘmoulez et servez tiΦde avec une crΦme anglaise α) la vanille. $
  13998.  
  13999. ---------
  14000. $ GATEAU AU CHOCOLAT DE MARIE $@CHO@
  14001.  
  14002. Proportions pour 6 personnes: 250 g de beurre, 250 g de chocolat α 65% de cacao, 4 oeufs, 75 g de farine, 75 g de sucre en poudre. DΘcor: nappage chocolat (chocolat α 65%, beurre, eau, le tout fondu) ou cacao en poudre, Θcorces d'orange confites, palets de chocolat noir, au lait, et blanc. MatΘriel: un moule α manquΘ de 18 cm de diamΦtre, papier aluminium. PrΘparation: 20 minutes. Cuisson: 30 minutes.
  14003.  
  14004. Mettre le chocolat coupΘ en morceaux dans une casserole avec le beurre, faire fondre le tout au bain-marie en remuant afin d'obtenir une crΦme lisse. Pendant ce temps, battre les oeufs en omelette et mΘlanger intimement la farine et le sucre d'autre part. Lorsque le mΘlange chocolat-beurre forme une crΦme lisse, le laisser lΘgΦrement tiΘdir, lui incorporer les oeufs battus puis le mΘlange farine-sucre en fouettant. Chemiser le moule de papier d'aluminium, le remplir de la prΘparation au chocolat. Faire cuire au bain-marie α 150░C pendant 30 minutes. La pointe d'un couteau piquΘ sur les bords doit ressortir sΦche, le centre doit Ωtre encore moelleux. Laisser tiΘdir avant de dΘmouler le gΓteau sur une grille. Le napper de chocolat liquide ou le saupoudrer de cacao, le dΘcorer d'Θcorces d'orange confites coupΘes en bΓtonnets. $
  14005.  
  14006. ---------
  14007. $ GATEAU AU CHOCOLAT DE METZ $@CHO@
  14008.  
  14009. 125 g de chocolat α croquer, 125 g de farine, 250 g de sucre en poudre, 4 oeufs, 1 tasse α thΘ de crΦme fraεche, beurre pour le moule. RΓper le chocolat. Battre le sucre avec les oeufs, ajouter le chocolat rΓpΘ, la crΦme et la farine. Cuire dans un moule beurrΘ α 200░ environ 1h.1/2. $
  14010.  
  14011. ---------
  14012. $ GATEAU AU CHOCOLAT NOIR$@CHO@ 
  14013. Pour 5 personnes: 300 g de chocolat α croquer ou de couverture, 310 g de beurre, 1/2 tasse de cafΘ fort, 125 g de sucre en poudre, 50 g de farine, 6 oeufs. PrΘparation: 20 mn. Cuisson :1 h 30.
  14014.  
  14015. Cassez le chocolat en morceaux dans une casserole, arrosez-le avec le cafΘ fort, faites fondre sur feu doux, ajoutez 300 g de beurre en morceaux et le sucre, remuez jusqu'α dissolution complΦte du sucre. MΘlangez au fouet dans une terrine les oeufs entiers avec la farine. Ajoutez-les au chocolat fondu. Remettez sur feu doux et laissez cuire 20 mn en remuant sans arrΩt. Beurrez un moule α cake, chemisez-le avec du papier sulfurisΘ. Beurrez aussi le papier. Remplissez le moule avec la prΘparation. Posez-le dans un bain-marie chaud et faites cuire α four moyen 200░ th 6, pendant 1 h 30. Servez avec une crΦme anglaise. $
  14016.  
  14017. ---------
  14018. $ GATEAU AU CHOCOLAT ET AUX AMANDES $@CHO@
  14019.  
  14020. Pour 4 α 6 personnes: 100 g de chocolat fondant, 75 g de beurre, 4 oeufs, 100 g de sucre, 100 g de poudre d'amandes, 100 g de farine, une pincΘe de sel. Glaτage: 125 g de chocolat, 100 g de crΦme fraεche. Pour garnir: amandes effilΘes α volontΘ.
  14021.  
  14022. Faites fondre le chocolat sans remuer, puis incorporez le beurre. Travaillez les jaunes d'oeufs avec le sucre jusqu'α ce que le mΘlange devienne blanchΓtre et mousseux, ajoutez le chocolat fondu au mΘlange puis 1 pincΘe de sel, la poudre d'amandes et enfin la farine tamisΘe. Incorporez ensuite dΘlicatement les blancs d'oeufs battus en neige ferme et versez la pΓte dans un moule α manquΘ beurrΘ et tapissΘ de papier d'aluminium beurrΘ, en ne le remplissant qu'aux trois quarts. Faites cuire pendant 50 mn environ α four moyen prΘchauffΘ, VΘrifiez la cuisson avec une lame de couteau qui doit ressortir sΦche. DΘmoulez et laissez refroidir sur grille. PrΘparez le glaτage: faites fondre le chocolat au bain-marie. Quand il est lisse, ajoutez la crΦme. Versez ce mΘlange tiΦde sur le gΓteau en lissant α la spatule. Parsemez d'amandes effilΘes grillΘes. Vous pouvez ne pas glacer le gΓteau mais le dΘcorer simplement de sucre glace. DΘposez de bandelettes de carton parallΦles ou croisΘes sur le gΓteau, saupoudrez de sucre puis retirez les bandes. Vous pouvez Θgalement faire un dΘcor de crΦme Chantilly ou servir le gΓteau nappΘ de crΦme anglaise. $
  14023.  
  14024. ---------
  14025. $ GATEAU AU CHOCOLAT ET AUX POMMES $@CHO@
  14026.  
  14027. Pour 10 personnes. PrΘparation: 1 h. Cuisson: 20 mn (pΓte), 10 mn (pommes). PΓte sablΘe α la cannelle: 200 g de farine, 1/2 cuillerΘe α soupe de levure chimique, 80 g de sucre, 180 g de beurre frais, 2 jaunes d'oeuf cuits durs passΘs au tamis, 1 cuillerΘe α soupe de cannelle en poudre, 1/2 cuillerΘe α soupe de rhum brun, 35 g de poudre d'amande,  1/2 cuillerΘe α cafΘ de sel fin. Malaxez le beurre avec le sucre, ajoutez la poudre d'amande, les jaunes d'oeuf cuits durs, le sel, la cannelle, la levure chimique mΘlangΘe α la farine. Ne travaillez pas trop la pΓte. RΘservez au frais 1 heure.
  14028.  
  14029. Mousse: 250 g de chocolat noir en tablettes, 6 blancs d'oeuf, 1/2 cuillerΘe α cafΘ de cannelle en poudre de Ceylan, 150 g de pommes en cubes, 15 g de beurre allΘgΘ, 80 g de sucre, 1 cuillerΘe α soupe de cacao en poudre, 3 bΓtons de cannelle.
  14030.  
  14031. Etalez la pΓte sablΘe α la cannelle sur une Θpaisseur de 3 millimΦtres et dΘcoupez 3 cercles Θgaux de 22 cm de diamΦtre environ. Faites cuire sur une plaque pendant 18 α 20 minutes dans un four α 180░C (th. 7). PoΩlez les pommes avec le beurre et la cannelle en poudre sans rΘduire en compote. Laissez refroidir, ajoutez le sucre. Faites bouillir le lait avec la cannelle brisΘe, laissez infuser 10 minutes α couvert puis filtrez. Versez sur le chocolat fondu au bain-marie et laissez tiΘdir. Ajoutez 1/4 des blancs montΘs en neige puis les 3/4 restants et les pommes poΩlΘes. MΘlangez dΘlicatement. Dans un cercle α pΓtisserie de 4 cm de hauteur et 25 cm de diamΦtre disposez une couche de pΓte sablΘe cuite, puis garnissez de la mousse au chocolat. Renouvelez l'opΘration et finissez par une couche de pΓte sablΘe. Mettez au rΘfrigΘrateur 30 α 45 mn. DΘcerclez et habillez le tour de copeaux de chocolat noir. Saupoudrez d'un peu de cacao en poudre le dessus du gΓteau. DΘcorez avec un Θventail de pommes crues citronnΘes et 2 bΓtons de cannelle. Sortez-le de votre rΘfrigΘrateur une heure avant de le servir. $
  14032.  
  14033. ---------
  14034. $ GATEAU AU CHOCOLAT MONTAGNARD $@CHO@
  14035.  
  14036. 3 oeufs, 125 g de sucre en poudre, 200 g de chocolat noir, 150 g de beurre, 100 g de poudre d'amande,  2 c α soupe de Ma∩zena, 1 c α soupe de cafΘ soluble, confiture d'abricots.
  14037.  
  14038. Battre 3 jaunes d'oeufs avec 125 g de sucre. Faire fondre 150 g de chocolat et 100 g de beurre; mΘlanger aux jaunes d'oeufs. Ajoutez les amandes, la Ma∩zena, les blancs d'oeufs battus en neige. La veille, faire cuire le gΓteau α tempΘrature douce. DΘmouler, enduire le gΓteau de confiture d'abricots. Glacer avec le reste de chocolat, de beurre et de cafΘ soluble. $
  14039.  
  14040. ---------
  14041. $ GATEAU CHOCOLAT ET AMANDES $@CHO@
  14042.  
  14043. MΘlangez 125 grammes de beurre mou, 125 grammes de sucre fin 100 grammes de farine, 75 grammes d'amandes pilΘes, 3 jaunes d'oeufs, 125 grammes de chocolat α croquer, fondu dans 1 cuillerΘe α soupe de cafΘ fort. Battez en neige les 3 blancs; quand ils sont bien fermes, mΘlangez-les trΦs lΘgΦrement α la pΓte, par petites quantitΘs, versez dans un moule α manquΘ beurrΘ et faites cuire α four moyen pendant 25 minutes. DΘmoulez aussit⌠t et saupoudrez de sucre glace. Laissez refroidir avant de servir. $
  14044.  
  14045. ---------
  14046. $ GATEAU CHOCOLAT GARNI PRALIN $@CHO@
  14047.  
  14048. Pour 8 α 10 personnes. PΓte: 200 g de chocolat fondant, 200 g de beurre, 4 oeufs, 120 g de sucre, 100 g de farine. DΘcor: 4 c soupe de confiture d'abricots, 100 g de pralin, sucre glace.
  14049.  
  14050. Faites fondre le chocolat cassΘ en petits morceaux au bain- marie. Ajoutez le beurre, remuez pour avoir une crΦme lisse. Retirez du feu et ajoutez les jaunes d'oeufs un α un, puis le sucre et la farine tamisΘe. Incorporez ensuite dΘlicatement les blancs d'oeufs battus en neige avec une pincΘe de sel. Versez la pΓte dans un moule α manquΘ tapissΘ de papier d'aluminium beurrΘ, en ne le remplissant qu'aux deux tiers et faites cuire α four moyen (180░C, th 5) pendant 45 mn. VΘrifiez la cuisson. DΘmoulez et laissez refroidir sur grille. Il vaut mieux faire ce gΓteau la veille; conservez-le enveloppΘ de papier d'aluminium, une fois refroidi, dans le bas du rΘfrigΘrateur. Pour dΘcorer, enduisez le tour de confiture d'abricots et faites-y adhΘrer du pralin. Mettez un cache sur le dessus o∙ vous aurez dΘcoupΘ une Θtoile et saupoudrez de sucre glace, utilisez un petit moulin saupoudreur qui Θlimine en mΩme temps les grumeaux ou une petite passoire. Retirez ensuite dΘlicatement le masque. Vous pouvez fourrer le gΓteau de confiture ou de marmelade d'abricots avant de le garnir. $
  14051.  
  14052. ---------
  14053. $ GATEAU D'ANIS $@CHO@
  14054.  
  14055. 200 g de farine, 250 g de sucre fin, 100 g de beurre, 8 oeufs, 1 ampoule d'extrait concentrΘ d'anis ou 2 pointes de couteau d'anis en poudre.
  14056.  
  14057. Dans un plat creux, mΘlangez le sucre, les jaunes d'oeufs et l'anis. Faites une pΓte. Ajoutez ensuite la farine en pluie, la matiΦre grasse fondue et les blancs d'oeufs battus en neige ferme. Versez dans un moule α cake. N'oubliez pas de remplir seulement le moule aux trois quarts, Θtant donnΘ que la pΓte prend plus de volume en cours de cuisson. Portez α four moyen pendant une heure environ. $
  14058.  
  14059. ---------
  14060. $ GATEAU DE MAMAN GUERARD $@CHO@
  14061.  
  14062. Pour 6 α 8 personnes: 280 g de chocolat noir, 280 g de beurre, 280 g de sucre, 9 jaunes d'oeufs et 5 blancs, 1 pincΘe de sel, une noix de beurre pour le moule.
  14063.  
  14064. PrΘchauffez le four α 120░C, th 4. Dans un bain-marie, faites fondre le chocolat coupΘ en morceaux avec le beurre. Tournez pour obtenir une pΓte lisse. Dans deux saladiers, sΘparez les blancs d'oeufs des jaunes. Fouettez le sucre avec les jaunes jusqu'α ce que le mΘlange devienne mousseux. Ajoutez alors le chocolat fondu en mΘlangeant. Battez les blancs en neige ferme avec la pincΘe de sel. Incorporez-y dΘlicatement le mΘlange chocolatΘ. Beurrez un moule rectangulaire, remplissez-le aux deux tiers de la prΘparation et rΘservez le reste froid. Enfournez α mi-hauteur du four et laissez cuire une heure α feu doux, 120░C, th 4. DΘmoulez le gΓteau α chaud et laissez-le refroidir avant de le recouvrir avec le reste de crΦme. Lissez le dessus, servez froid. $
  14065.  
  14066. ---------
  14067. $ GATEAU DE MARTOUNE $@CHO@
  14068.  
  14069. Pour 8 α 10 personnes: 125 g de beurre, 125 g de sucre en poudre, 8 oeufs, 1 plaque de chocolat α cuire de 250 g, 1 c α cafΘ de cafΘ soluble, 1 plaque de chocolat de couverture de 150 g, 125 g d'amandes en poudre, 100 g de farine.
  14070.  
  14071. Dans une jatte, mettre le beurre en pommade, puis ajouter successivement: le sucre en poudre, le chocolat α cuire prΘalablement fondu au bain-marie, le cafΘ, les jaunes d'oeufs un par un, les amandes en poudre, la farine; bien remuer aprΦs chaque ajout pour obtenir une pΓte homogΦne. Battre les blancs en neige, les incorporer dΘlicatement α la pΓte en soulevant avec une spatule, puis verser cette pΓte dans un moule α manquΘ beurrΘ et chemisΘ de papier d'aluminium beurrΘ Θgalement. Mettre α four doux (190░C, th 4-5) pendant environ 40 minutes. Laisser refroidir puis dΘmouler avec prΘcaution. RΓper la surface de la tablette de chocolat de couverture, rΘserver les copeaux ainsi obtenus puis faire fondre le reste de la tablette. Napper le gΓteau avec le chocolat fondu puis en parsemer le dessus avec les copeaux rΘservΘs. $
  14072.  
  14073. ---------
  14074. $ GATEAU DE PAMPELUNE $@CHO@
  14075.  
  14076. Pour 8 α 9 personnes: 180 g de chocolat noir amer, 4 c α soupe de cacao non sucrΘ, 120 g de crΦme fraεche, 150 g de beurre, 1 dl d'huile d'arachide, 240 g de farine, 250 g de sucre, 2 oeufs, 1 dl de lait, 1 c α cafΘ de cannelle en poudre, 1 c α cafΘ de vanille liquide. Moule rectangulaire de 30 α 45 cm (α dΘfaut 2 moules α tarte de 27 cm).
  14077.  
  14078. Faites chauffer le four (thermostat 5 150░C). Beurrez le moule. Dans une casserole, mettez α tiΘdir 130 g de beurre, l'huile, le lait et 2 dl d'eau. Dans une terrine, mΘlangez farine, cacao, sucre et cannelle. Fouettez le contenu de la casserole et ajoutez-le petit α petit en remuant avec une cuillΦre. Ajoutez ensuite les oeufs entiers battus avec la vanille. MΘlangez bien pour obtenir une pΓte homogΦne. Versez dans le moule et enfournez pour 30 mn. DΘmoulez sur une grille. Cassez le chocolat en morceaux et mettez-le α ramollir au bain-marie. Travaillez-le avec une spatule jusqu'α ce qu'il soit lisse, puis, incorporez la crΦme en travaillant le mΘlange toujours α la spatule. Versez ce glaτage tiΦde sur le gΓteau et Θtalez-le avec une lame souple. Laissez refroidir complΦtement avant de servir. Ce gΓteau sera encore plus lΘger si vous ajoutez α la farine 1 c α cafΘ de bicarbonate de soude. $
  14079.  
  14080. ---------
  14081. $ GATEAU DE RIZ AU CHOCOLAT $@CHO@@RIZSU@
  14082.  
  14083. Pour 6 personnes: 200 g de riz rond, 1 litre de lait, 1 gousse de vanille. une pincΘe de sel, 125 g de sucre, 2 oeufs, 2 c α soupe de crΦme fraεche, le zeste d'une orange, quelques gouttes d'eau de fleur d'oranger, 200 g de chocolat α cuire, 2 oranges, 1 c α soupe de liqueur d'orange, une noix de beurre.
  14084.  
  14085. Jetez le riz dans 3 litres d'eau bouillante, laissez-le 3 mn, Θgouttez. Plongez-le ensuite dans le lait bouillant o∙ vous aurez mis la gousse de vanille fendue en deux et la pincΘe de sel. Couvrez et laissez cuire trΦs doucement pendant 45 mn environ. Quand le riz a absorbΘ tout le lait, ajoutez le sucre, puis les jaunes d'oeufs, les blancs battus en neige et la crΦme fraεche. Parfumez-le avec le zeste de 1 orange rΓpΘ. Versez le tout dans un moule (α brioche, en couronne ou α charlotte) et mettez α four chaud pour 15 mn. Faites fondre le chocolat cassΘ en morceaux avec le jus des 2 oranges et le zeste rΓpΘ de l'une d'elles, parfumez avec la liqueur, ajoutez le beurre. Servez le gΓteau nappΘ de cette sauce. $
  14086.  
  14087. ---------
  14088. $ GATEAU DE TANTE ALICE $@CHO@
  14089.  
  14090. 125 g de chocolat, 125 g de beurre, 125 g de sucre en poudre, 2 c de crΦme de riz, 2 oeufs, 3 c de lait.
  14091.  
  14092. Dans une casserole faites fondre le chocolat dans le lait, sur feu trΦs doux. Lorsqu'il forme une pΓte lisse, ajoutez le beurre en tournant bien, puis le sucre et les jaunes d'oeufs un α un ainsi que la crΦme de riz. Battez les blancs en neige bien ferme et incorporez-les peu α peu α la prΘparation. Garnissez un moule de papier aluminium et versez-y la prΘparation. Passez au four doux (140░C)20 α 25 mn. VΘrifiez la cuisson en enfonτant une lame de couteau dans le gΓteau. Si elle ressort bien sΦche, le gΓteau est cuit. Laissez refroidir et dΘmoulez. $
  14093.  
  14094. ---------
  14095. $ GATEAU FOURRE AU CHOCOLAT $@CHO@
  14096.  
  14097. Pour 6 personnes. PΓte: 125 g de chocolat fondant, 200 g de beurre, 4 oeufs, 1 pincΘe de sel, 1 c α soupe de lait, 175 g de sucre semoule, 1/2 c α cafΘ de levure chimique. CrΦme au beurre: 250 g de sucre semoule, 4 jaunes d'oeufs, 250 g de beurre, 2 c α soupe de chocolat en poudre, 1/2 verre α liqueur de rhum. PrΘparation: 30 mn + refroidissement. Cuisson: 1 heure.
  14098.  
  14099. Tamisez la farine avec le sel et la levure. Faites chauffer le chocolat avec le lait sans le laisser cuire. Travaillez le beurre en crΦme, ajoutez-y le sucre et lorsque ce dernier est bien incorporΘ mΘlangez les oeufs entiers battus en alternant avec la farine tamisΘe et le chocolat fondu tiΘdi. Versez cette pΓte dans un moule beurrΘ et farinΘ. Faites cuire au four α chaleur moyenne. DΘmoulez et laissez refroidir. Travaillez le sucre et les jaunes d'oeufs. Ajoutez-y le chocolat en poudre et le rhum. MΘlangez cet appareil avec le beurre ramolli. Coupez le gΓteau en tranches horizontalement fourrez-le avec la crΦme, reconstituez-le et dΘcorez-le du restant de la crΦme, de violettes et de mimosa en sucre ou de copeaux de chocolat. $
  14100.  
  14101. ---------
  14102. $ GATEAU FOURRE AU CHOCOLAT$@CHO@ 
  14103. Faire un biscuit ou un quatre-quart et fourrer de la crΦme suivante. Tourner en mousse 85 g de sucre glace avec 130 g de beurre, ajouter 1 oeuf entier. Faire cuire 1/5 de pudding chantilly, le refroidir et l'ajouter α la crΦme au beurre. Puis ajouter de la vanille. RΘserver un peu de cette crΦme pour le dΘcor. Chauffer 230 g de chocolat. Ajouter 1 c α soupe rase de sucre et 130 g de crΦme Mont-Blanc au chocolat et 1 c α soupe rase de beurre. Ajouter 4 gouttes d' amande amΦre dans le chocolat. Mettre la moitiΘ du chocolat avec la crΦme au beurre. Garder le reste du chocolat pour couvrir le gΓteau. $
  14104.  
  14105. ---------
  14106. $ GATEAU GANACHE $@CHO@
  14107.  
  14108. Pour 6 personnes. PrΘparation: 20 mn. RΘfrigΘration: 3 h. Cuisson: 5 mn. 2 paquets de petits beurre, 1 tasse de cafΘ fort, 250 g de crΦme fraεche, 250 g de chocolat noir, 20 g d'amandes effilΘes.
  14109.  
  14110. Portez la crΦme α Θbullition. Hors du feu faites-y fondre le chocolat, prΘalablement cassΘ en morceaux, en remuant. Laissez refroidir en mΘlangeant souvent. Trempez rapidement les biscuits dans la tasse de cafΘ. Disposez-les dans le moule. Recouvrez des deux tiers de la crΦme au chocolat entre chaque couche. faites prendre 3 h au rΘfrigΘrateur. Au moment de servir, dΘmoulez. RΘchauffez doucement le reste de crΦme au chocolat. Nappez-en le gΓteau. DΘcorez les bords d'amandes effilΘes. Laissez durcir. $
  14111.  
  14112. ---------
  14113. $ GATEAU GLACE AU CHOCOLAT $@CHO@
  14114.  
  14115. Pour 12 personnes. PΓte: 150 g de chocolat fondant, 6 oeufs, 50 g de sucre, 100 g de farine, 200 g de beurre, 1/2 sachet de levure en poudre. Glaτage: 100 g de chocolat fondant, 50 g de beurre, 12 c α soupe de sucre glace, 6 c α soupe d'eau.
  14116.  
  14117. Cassez le chocolat en petits morceaux, faites-les fondre doucement au bain-marie. D'autre part, sΘparez les blancs d'oeufs des jaunes, travaillez ceux-ci avec le sucre. Ajoutez la farine tamisΘe, le beurre ramolli divisΘ en petits morceaux, puis la levure. Terminez en incorporant dΘlicatement le blancs d'oeufs battus en neige. Versez la pΓte dans un moule α cake de 27 cm de long sur 10 cm de hauteur, tapissΘ de papier d'aluminium beurrΘ. Le moule ne doit Ωtre rempli qu'aux trois quarts, car la pΓte gonfle en cuisant. Faites cuire a four moyen (180░ 200░C) pendant 45 mn en couvrant le gΓteau d'une feuille de papier d'aluminium en fin de cuisson. DΘmoulez et laissez refroidir sur grille. PrΘparez le glaτage: cassez le chocolat en petits morceaux et laissez-les fondre au bain-marie avec le beurre. Faites un sirop lΘger avec le sucre et l'eau, laissez refroidir et ajoutez-le au chocolat fondu. MΘlangez bien et Θtalez ce glaτage α la spatule sur le gΓteau. Mettez au frais. $
  14118.  
  14119. ---------
  14120. $ GATEAU MARBRE AU CHOCOLAT $@CHO@
  14121.  
  14122. Pour 6 α 8 personnes: 180 g de beurre, 180 g de sucre en poudre, 3 oeufs, 180 g de farine, 1 sachet de levure en poudre, 2 c α soupe de cacao, 2 c α soupe d'eau chaude. Glaτage: 200 g de chocolat fondant, 100 g de crΦme fraεche. DΘcoration: une poignΘe d'amandes et de pistaches hachΘes.
  14123.  
  14124. Travaillez la matiΦre grasse ramollie avec le sucre. Incorporez les oeufs entiers, la farine et la levure. Partagez la pΓte en deux parties Θgales. Joignez le cacao diluΘe dans l'eau α l'une d'elles. Versez les deux pΓtes dans un moule en couronne beurrΘ en alternant. Faites cuire α four moyen (180░C) pendant 40 mn. VΘrifiez la cuisson dΘmoulez et laissez refroidir sur grille. PrΘparez le glaτage en faisant fondre le chocolat au bain-marie avec la crΦme. MΘlangez bien pour avoir une crΦme homogΦne et versez sur le gΓteau. DΘcorez d'amandes hachΘes et de pistaches. $
  14125.  
  14126. ---------
  14127. $ GATEAU MERVEILLEUX AU CHOCOLAT $@CHO@
  14128.  
  14129. Pour 8 α 10 personnes. PΓte: 200 g de farine, une pincΘe de sel, 1 c α soupe de levure en poudre, 100 g de beurre, 200 g de sucre, 3 oeufs, 75 g de cacao en poudre non sucrΘ, 1 dl 1/2 de lait. Pour fourrer: 300 g de crΦme fraεche, 2 c α soupe de sucre glace. Pour glacer: 200 g de chocolat fondant, 75 g de crΦme fraεche.
  14130.  
  14131. PrΘchauffez le four α 200░C (th 5/6). Beurrez et farinez 3 moules ronds de 18 cm de diamΦtre. Tamisez ensemble la farine, le sel et la levure. RΘduisez le beurre en pommade et battez-le avec le sucre et les oeufs entiers avec le batteur Θlectrique α grande vitesse jusqu'α ce que le mΘlange soit bien lΘger et gonflΘ. DΘlayez le cacao dans le lait, ajoutez-le au mΘlange prΘcΘdent en alternant avec la farine tamisΘe. RΘpartissez-la dans les trois moules prΘparΘs et faites cuire 30 mn environ jusqu'α ce que les gΓteaux soient Θlastiques sous la pression du doigt. Quand ils sont cuits, retirez du four, laissez tiΘdir 10 mn dans les moules puis dΘmoulez et laissez refroidir sur grille. PrΘparez le crΦme pour fourrer, fouettez-la avec le sucre fermement (elle doit Ωtre bien froide pour bien monter). Quand les gΓteaux sont bien refroidis, superposez-les en faisant alterner une couche de crΦme Chantilly entre chaque abaisse. Mettez le tout au rΘfrigΘrateur pour que la crΦme se raffermisse. PrΘparez alors le glaτage, faites fondre le chocolat coupΘ en petits morceaux dans une casserole placΘe au bain-marie, incorporez la crΦme fraεche et Θtalez ce mΘlange sur le gΓteau, α la spatule pendant qu'il est encore tiΦde. Mettez au frais jusqu'au moment de servir. $
  14132.  
  14133. ---------
  14134. $ GATEAU MINUTE AU CHOCOLAT $@CHO@
  14135.  
  14136. Pour 6 α 8 personnes: 1 paquet de corn-flakes (200 g), 350 g de chocolat fondant, huile pour le moule, sucre glace α volontΘ.
  14137.  
  14138. Versez les corn-flakes dans un plat allant au four, et dans un autre le chocolat cassΘ en petits morceaux. Mettez les deux plats ensemble α four doux. Quand le chocolat sera complΦtement ramolli, versez-le sur les corn-flakes chauds et mΘlangez bien α la cuillΦre en bois pour obtenir une prΘparation homogΦne. Tassez bien le tout dans un moule α manquΘ huilΘ et mettez au frais 1 h au moins avant de servir. DΘmoulez, dΘcorez de copeaux de chocolat et saupoudrez α volontΘ  de sucre glace. $
  14139.  
  14140. ---------
  14141. $ GATEAU SANS CUISSON CHOCOLAT NOISETTES $@CHO@
  14142.  
  14143. Pour 10 personnes: 250 g de chocolat fondant, un petit verre de rhum, 100 g de beurre, 1 c α soupe de sucre en poudre, 1 jaune d'oeuf, 100 g de noisettes dΘcortiquΘes, 100 g de biscuits α la cuillΦre, crΦme Chantilly et noisettes α volontΘ.
  14144.  
  14145. Cassez le chocolat en petits morceaux et laissez-les fondre au bain-marie; parfumez avec le rhum. D'autre part, travaillez le beurre ramolli avec le sucre et le jaune d'oeuf. RΓpez les noisettes et Θcrasez les biscuits α la cuillΦre. Ajoutez la poudre obtenue au mΘlange au beurre, puis joignez le tout au chocolat fondu. Incorporez pour terminer le blanc d'oeuf battu en neige. Tapissez un moule α cake de papier d'aluminium beurrΘ et versez-y la prΘparation. Mettez au froid jusqu'au lendemain. Pour servir, dΘmoulez et dΘcorez de Chantilly et de noisettes. $
  14146.  
  14147. ---------
  14148. $ GATEAU SICILIEN $@CHO@
  14149.  
  14150. Pour 8 personnes: 500 g de chocolat α croquer, 1/4 de verre de rhum, 250,g de beurre mou, 2 cuillerΘes α soupe de sucre semoule, 2 oeufs, 150 g d'amandes en poudre, 12 biscuits beurre  (par exemple petits beurres), sucre glace, 1 petit pot de crΦme Θpaisse, 2 cuillerΘes α cafΘ de vanille en poudre.
  14151.  
  14152. Dans une casserole α fond Θpais, faites fondre le chocolat α feu doux en remuant constamment. Quand il est dissout, incorporez le rhum et retirez du feu. Laissez refroidir. Dans un rΘcipient, battez le beurre en crΦme mousseuse, additionnez le sucre et les jaunes d'oeufs un α un. Ajoutez les amandes pilΘes et le chocolat refroidi et la vanille en poudre. Battez les blancs d'oeufs en neige ferme et incorporez-les au mΘlange du chocolat. Ajoutez les biscuits ΘmiettΘs. A l'aide d'une cuillΦre, versez dΘlicatement la prΘparation dans un moule α charlotte beurrΘ et Θgalisez la surface avec une spatule. Couvrez soigneusement avec une feuille de papier d'aluminium et mettez au rΘfrigΘrateur pour moins 4 heures. Quand le gΓteau est ferme, dΘmoulez-le en passant un couteau tranchant le long des parois du moule que l'on plonge dans l'eau chaude pendant quelques secondes. Au moment de servir, saupoudrez le gΓteau d'un peu de sucre glace. $
  14153.  
  14154. ---------
  14155. $ GATEAU VIENNOIS AU CHOCOLAT $@CHO@
  14156.  
  14157. PΓte: 150 g de chocolat fondant, 200 g de beurre, 100 g de sucre semoule, 2 c α soupe de farine, 4 oeufs. CrΦme pour fourrer: 300 g de chocolat fondant, 4 dl de crΦme fraεche, 2 c α soupe de rhum, 2 c α soupe de sucre. Glaτage: 150 g de chocolat fondant, 100 g de crΦme fraεche. Pour garnir: vermicelles en chocolat α volontΘ.
  14158.  
  14159. Faites fondre le chocolat au bain-marie. MΘlangez-le au beurre travaillΘ avec le sucre. Ajoutez les jaunes d'oeufs un par un, puis, la farine et, dΘlicatement, les blancs fouettΘs en neige avec une pincΘe de sel. Versez la pΓte dans un moule carrΘ de 19 cm de c⌠tΘ ou rectangulaire et faites cuire 30 mn α four moyen. DΘmoulez sur grille et laissez refroidir. D'autre part, mettez dans une casserole le chocolat et la crΦme fraεche. Faites fondre le chocolat en remuant vivement sur feu vif. Laissez refroidir, puis mettez au rΘfrigΘrateur (2 h au moins). Lorsque cette crΦme au chocolat est bien froide, fouettez-la au fouet Θlectrique jusqu'α ce qu'elle devienne bien mousseuse en ajoutant le sucre. Parfumez-la avec le rhum tout en fouettant. Coupez le gΓteau en deux horizontalement. Fourrez-le d'une trΦs Θpaisse couche de mousse au chocolat qui a durci au froid. Reconstituez-le en lissant les bords α la spatule. Pour faire le glaτage: faites fondre le chocolat, ajoutez la crΦme, versez-le sur le gΓteau en Θgalisant α la spatule (le gΓteau Θtant placΘ sur une grille). DΘcorez de vermicelles de chocolat. $
  14160.  
  14161. ---------
  14162. $ GATEAU VIENNOIS AU CHOCOLAT $@CHO@
  14163.  
  14164. Pour 10 α 12 personnes. Le biscuit: 150 g de beurre, 150 g de chocolat, 150 g de sucre en poudre,  50 g de Ma∩zena (5 cuillerΘes α soupe rases), 100 g de farine, 4 oeufs, 2 cuillerΘes α cafΘ rases de levure chimique. CrΦme au beurre: 125 g de beurre fin, 30 g de Ma∩zena (3 cuillerΘes α soupe rases), 30 g de sucre en poudre, 2 sachets de sucre vanillΘ, 1/4 de litre de lait.
  14165.  
  14166. Dans une terrine, mΘlangez la farine, le sucre, la levure. Creusez ce mΘlange, mettez au milieu les oeufs battus, le beurre fondu refroidi et le chocolat, prΘalablement fondu au bain-marie avec 2 ou 3 cuillerΘes d'eau. Travaillez la prΘparation pour obtenir une pΓte avec bien homogΦne. Versez dans un grand moule α manquΘ beurrΘ et farinΘ, garni dans le fond d'un papier sulfurisΘ. Faites cuire 40 minutes α four moyen. DΘmoulez tiΦde et laissez refroidir. Partagez en trois tranches horizontales. PrΘparez votre crΦme au beurre, dans une petite casserole, dΘlayez la Ma∩zena et les sucres avec le lait froid. Faites cuire α feu doux, en remuant, jusqu'α Θbullition. Retirez du feu, laissez tiΘdir, liez avec un jaune d'oeuf. Dans une petite terrine tiΦde, maniez en pommade, α la spatule ou α la cuillΦre de bois, 125 g de beurre fin. Ajoutez la crΦme, presque froide, par petites quantitΘs, en malaxant. Lorsque l'ensemble est bien homogΦne, Θtalez la crΦme en mince couche entre chaque tranche de biscuit. Reconstituez celui-ci. Garnissez les bords et la surface de crΦme au beurre, que vous lisserez avec une grande spatule. DΘcorez α volontΘ le dessus, α l'aide d'une poche α douille et les c⌠tΘs avec des amandes grillΘes, pilΘes grossiΦrement. $
  14167.  
  14168. ---------
  14169. $ GATEAU VIENNOIS AU CHOCOLAT $@CHO@
  14170.  
  14171. 6 oeufs, 150 g de beurre, 150 g de sucre en poudre, 150 g de farine tamisΘe, 1 cuillerΘe d'essence de vanille, 1 pot de confiture d'abricot, 150 g de chocolat α croquer.
  14172.  
  14173. Faites fondre sur feu trΦs doux le chocolat avec trΦs peu d'eau. Amollissez le beurre α froid et amalgamez au chocolat. Dans une terrine travaillez les jaunes d'oeufs, l'essence de vanille et le sucre jusqu'α ce que vous obteniez une crΦme mousseuse. Ajoutez-la Θgalement au chocolat. Incorporez au mΘlange ainsi obtenu les blancs battus en neige trΦs ferme et la farine tamisΘ alternativement une cuillerΘe de blancs en neige une cuillerΘe de farine. Versez la pΓte dans une tourtiΦre beurrΘe. Faites cuire 35 α 40 minutes α four moyen. Le gΓteau est cuit lorsqu'une lame de couteau enfonce dans la pΓte en ressort absolument nette. DΘmoulez laissez refroidir. Nappez avec la confiture d'abricot. $
  14174.  
  14175. ---------
  14176. $ GATEAU YAOURT AU CHOCOLAT $@CHO@
  14177.  
  14178. 1 yaourt (le vider: il sert de mesure) 1 mesure de cacao dΘjeuner en poudre, 2 1/2 mesures de sucre (250 g) 1 mesure d'huile, 225 g de farine, 4 oeufs, 2 gouttes de citron, 1 sachet de sucre vanillΘ, 1 sachet de levure chimique.
  14179.  
  14180. Battre les blancs en neige avec les 2 gouttes de citron et le sucre vanillΘ. Tourner le sucre et les jaunes en mousse, ajouter le cacao, l'huile, la farine et la blancs. Cuire th 6 (150░) 25 α 45 mn. $
  14181.  
  14182. ---------
  14183. $ GENOISE AU CHOCOLAT $@CHO@
  14184.  
  14185. GΘnoise: 4 oeufs, 125 g de sucre en poudre, 125 g de farine tamisΘe, 60 g de beurre fondu. CrΦme: 250 g de chocolat α cuire, 100 g de sucre glace, 4 oeufs, 125 g de beurre, 1 c α soupe de cafΘ fort, 1 paquet de langues de chat.
  14186.  
  14187. Dans une casserole remplie α moitiΘ d'eau, faire chauffer un bain-marie qui ne devra pas dΘpasser 50░. Dans un saladier en pyrex, mΘlanger le sucre et les oeufs et, avec un fouet, monter cet appareil au bain-marie jusqu'α ce que la pΓte forme un ruban. Verser alors la farine, puis les 60 g de beurre fondu. Remuer dΘlicatement pour obtenir une pΓte parfaitement homogΦne; la verser dans un moule α gΘnoise beurrΘ. Cuire α four doux prΘalablement chauffΘ (th 5, 200░C environ) pendant 25 minutes. DΘmouler. Faire fondre le chocolat au bain-marie avec 3 cuillerΘes α soupe d'eau. Dans un saladier, mΘlanger le sucre, les 4 jaunes d'oeufs et le beurre en pommade, ajouter le chocolat fondu et les blancs d'oeufs montΘs en neige; ajouter le cafΘ. Napper entiΦrement la gΘnoise de cette crΦme puis coller, sur le bord, les langues de chat. $
  14188.  
  14189. ---------
  14190. $ GENOISE FOURREE CHOCOLAT $@CHO@
  14191.  
  14192. 1 gΘnoise achetΘe toute faite, un petit verre de kirsch. CrΦme: 250 g de chocolat fondant, 125 g de beurre, 1 jaune d'oeuf, 3
  14193.  
  14194. blancs d'oeufs.
  14195.  
  14196. Coupez la gΘnoise en deux, horizontalement. Adaptez une moitiΘ dans le fond arrondi d'un saladier. Pour cela, enlevez tout autour du biscuit 8 petits triangles α intervalles rΘguliers. Imbibez le biscuit de kirsch. D'autre part, faites fondre le chocolat au bain-marie. Ajoutez le beurre en pommade, et le jaune d'oeuf. Laissez tiΘdir, puis incorporez dΘlicatement les blancs d'oeufs battus en neige. Remplissez le saladier de crΦme au chocolat, recouvrez de l'autre moitiΘ de gΘnoise. Posez une assiette par-dessus et un poids pour tasser lΘgΦrement. Mettez au frais 24 h. DΘmoulez, saupoudrez de sucre glace et servez avec une crΦme anglaise. $
  14197.  
  14198. ---------
  14199. $ GLACE AU CHOCOLAT $@CHO@
  14200.  
  14201. Pour 6 personnes: 1 litre de lait, 100 g de sucre semoule, 8 jaunes d'oeufs, 200 g de chocolat fondant. Cuisson: 5 mn.
  14202.  
  14203. Travaillez le sucre avec les jaunes d'oeufs jusqu'α obtention d'un mΘlange mousseux. Faites bouillir le lait avec le chocolat. Ajoutez ce mΘlange, petit α petit, aux jaunes d'oeufs. Mettez cet appareil au bain-marie sur feu doux. Faites Θpaissir en mΘlangeant sans arrΩt. Battez au fouet pour faire refroidir et rendre la crΦme lΘgΦre. Versez en sorbetiΦre et faites congeler. Au moment de servir, dressez en coupes et dΘcorez avec de la crΦme Chantilly et une violette en sucre. Avant de mettre la crΦme en sorbetiΦre, vous pouvez y ajouter de la crΦme fraεche pour rendre la glace plus onctueuse. Vous pouvez garnir de quelques zestes d'orange. $
  14204.  
  14205. ---------
  14206. $ GLACE AU CHOCOLAT $@CHO@
  14207.  
  14208. Glace α rΘaliser en sorbetiΦre. PrΘparation: 25 minutes. CongΘlation: 2 α 4 heures en sorbetiΦre au rΘfrigΘrateur. Pour une glace d'un litre convenant pour 6 personnes: 1/4 de litre de lait, 125 g de chocolat, 5 jaunes d'oeufs, 150 g de sucre semoule, 100 9 de crΦme fraεche (la crΦme fraεche peut Ωtre augmentΘe ou diminuΘe selon le go√t).
  14209.  
  14210. Faire chauffer le lait dans lequel on a cassΘ le chocolat en petits morceaux. Remuer de temps en temps jusqu'α ce qu'il soit complΦtement fondu. Travailler les jaunes d'oeufs avec le sucre. Verser peu α peu le lait chocolatΘ en mΘlangeant vivement. Reverser dans la casserole et faire Θpaissir sur feu doux jusqu'α ce que la crΦme nappe la cuillΦre sans atteindre l'Θbullition. Laisser refroidir avant d'incorporer la crΦme fraεche. Faire congeler dans la sorbetiΦre qui est indispensable pour obtenir une glace ferme et moelleuse. Des que la glace est prise la sortir de la sorbetiΦre pour la mouler ou la disposer dans des verres et tenir au grand froid jusqu'au moment de servir. DΘcorer α volontΘ de vermicelle de chocolat, de crΦme fouettΘe ou de grains de cafΘ confiseur. $
  14211.  
  14212. ---------
  14213. $ GOUNOD $@CHO@
  14214.  
  14215. Pour 6 personnes: 6 blancs d'oeufs, 100 g de poudre d'amandes, 100 g de sucre glace, 50 g de cacao en poudre, 300 g de chocolat amer, 120 g de crΦme liquide, 60 g de beurre, 200 g d'Θcorces d'oranges confites macΘrΘes dans du Grand Marnier.
  14216.  
  14217. Pour le biscuit: monter les blancs d'oeufs en neige, incorporer le sucre en poudre. Ajouter la poudre d'amande mΩlΘe au sucre glace et au cacao. Tapisser soigneusement une plaque α pΓtisserie rectangulaire de papier sulfurisΘ et Θtaler dessus la pΓte. Cuire au four (180░ α 200░C) durant une dizaine de minutes. Attendre le complet refroidissement. Couper en trois parties Θgales. Pour la crΦme ganache: Dans une terrine rΓper le chocolat, verser dessus la crΦme liquide, sans mΘlanger. AprΦs deux minutes, remuer avec une spatule. RΘserver au frais. Au moment de fourrer le gΓteau prendre 300 grammes de la ganache, tiΘdie au bain-marie, y incorporer le bourre en pommade, et la faire mousser au fouet Θlectrique deux ou trois minutes jusqu'au blanchissement. Superposer les couches de biscuit et de crΦme dans Lesquelles on ajoute les Θcorces d'oranges. On aura pris soin de rΘserver un peu de ganache pour rΘaliser un boudin, placΘ au sommet du gΓteau, α l'aide d'une poche α douille. Faire fondre au bain-marie le restant de la ganache nature afin d'en napper le gounod. $
  14218.  
  14219. ---------
  14220. $ GRENOBLOIS $@CHO@
  14221.  
  14222. PrΘparation: 35 minutes. Cuisson: 30 minutes (th 5, 200░C). Pour 6 personnes: 100 g de sucre semoule, 5 oeufs, 150 g de noix hachΘes, 100 g de chocolat, 40 g de chapelure, 75 g de beurre, 1 gousse de vanille. DΘcoration: 125 g de pΓte d'amandes verte, quelques bonbons en sucre confiseur.
  14223.  
  14224. Faire fondre le chocolat au bain-marie. Casser les oeufs, sΘparer les blancs des jaunes, mΘlanger les jaunes et le sucre jusqu'α ce que le mΘlange blanchisse. Hacher les noix (en rΘserver un peu pour le moule) les ajouter au mΘlange jaunes-sucre, mettre ensuite la chapelure, le chocolat fondu et enfin le beurre ramolli, bien mΘlanger. Beurrer un moule α manquΘ de 22 cm de diamΦtre, tapisser le fond de noix hachΘes. Fendre la gousse de vanille pour mettre dans la pΓte uniquement les substances aromatiques qu'elle contient (les petites graines). Monter les blancs en neige ferme et les incorporer en dernier lieu et trΦs dΘlicatement α la pΓte. Faire cuire α four moyen thermostat 5 pendant 30 minutes. DΘmouler chaud. Etaler au rouleau la pΓte d'amandes lΘgΦrement tiΘdie sur quelques millimΦtres d'Θpaisseur. Choisir des feuilles naturelles, les laver, les huiler et les appliquer sur la pΓte d'amandes pour lui imprimer leur forme et leurs nervures. DΘcouper en suivant le contour et poser sur le gΓteau. DΘcorer de quelques bonbons en sucre qui simuleront les fruits. $
  14225.  
  14226. ---------
  14227. $ HERISSON AU CHOCOLAT $@CHO@
  14228.  
  14229. Travaillez 4 jaunes d'oeufs et 1 oeuf entier avec 100 g de sucre, incorporez 40 g de farine, 80 g de cacao en poudre et 100 g d'amandes moulues, mΘlangez dΘlicatement. Incorporez 4 blancs d'oeufs battus en neige et versez la pΓte dans un moule α cake rectangulaire. Faites cuire α four moyen (180░C) pendant 45 mn. DΘmoulez, laissez refroidir. PrΘparez un glaτage au chocolat en faisant fondre 150 g de chocolat fondant avec 2 c α soupe d'eau et 60 g de sucre en poudre. Faites-le couler sur le gΓteau, lissez α la spatule, garnissez d'amandes effilΘes piquΘes dans le gΓteau. $
  14230.  
  14231. ---------
  14232. $ MACARON AU CHOCOLAT A L'ANCIENNE $@CHO@
  14233.  
  14234. Pour 4 personnes: 180 g de poudre d'amandes, 500 g de sucre semoule, 85 g de farine, 8 blancs d'oeufs, sucre glace. Pour la ganache: 500 g de chocolat noir, 500 g de crΦme liquide, 500 g de beurra mou, 30 g de cacao. MatΘriel: une poche α douille, une douille de 14 mm, papier sulfurisΘ.
  14235.  
  14236. Allumer le four (th 5). Verser dans une terrine la poudre d'amandes, la farine, 250 g de sucre et mΘlanger. Mettre les blancs dans un saladier et les battre en neige ferme, ajouter le sucre restant et fouetter encore quelques secondes. Verser les blancs battus dans la terrine et les incorporer dΘlicatement. Remplir la poche α douille (munie de la douille) de la prΘparation et former deux disques de mΩme diamΦtre sur du papier sulfurisΘ posΘ sur une plaque α pΓtisserie. Poudrer de sucre glace, glisser au four et laisser cuire 20 minutes. Puis poser sur une grille α pΓtisserie et laisser refroidir. PrΘparer la ganache. Verser la crΦme fraεche dans une casserole et la porter α Θbullition, ajouter le chocolat an morceaux et faire fondre α feu trΦs doux. Quand le chocolat est fondu, retirer du feu. Lisser la prΘparation, ajouter le cacao et laisser refroidir. Fouetter la ganache et incorporer le beurre. Pour monter le gΓteau: poser un disque de biscuit sur une assiette, ajouter une couche de ganache de 1/2 cm, poser dessus le second disque de biscuit, glisser au four et laisser durcir une demi journΘe. Avant de servir, rΘpartir des petits copeaux de chocolat autour du gΓteau, poudrer de sucre glace le tiers de la surface du gΓteau et le reste de cacao. $
  14237.  
  14238. ---------
  14239. $ MADELEINETTES AUX NOISETTES $@CHO@
  14240.  
  14241. Pour 6 α 8 personnes: 30 petites madeleines (vendues en vrac en sachet), 200 g de chocolat, 1 c α soupe d'eau, 75 g de sucre, semoule, 50 g de noisettes moulues, 150 g de crΦme fraεche, 1 petit verre de jus d'ananas (ou de sirop d'une boεte d'ananas) ou de kirsch coupΘ d'eau.
  14242.  
  14243. Faites fondre le chocolat coupΘ en petits morceaux dans une casserole placΘe au bain-marie avec l'eau. Celle-ci ne doit pas Ωtre trop chaude afin que le chocolat conserve son ar⌠me. Laissez tiΘdir, puis ajoutez le sucre, les noisettes moulues et la crΦme fraεche fouettΘe. Tapissez un moule α manquΘ de papier d'aluminium beurrΘ. Disposez dans le fond, en rosace, des madeleines que vous tremperez rapidement au prΘalable dans le jus d'ananas (ou le kirsch coupΘ d'eau Θventuellement). Versez par-dessus la crΦme prΘparΘe et recouvrez de madeleines imbibΘes. Mettez au rΘfrigΘrateur jusqu'au lendemain et dΘmoulez sur le plat de service. Vous pouvez prΘsenter le gΓteau tel quel ou imaginer un dΘcor α votre go√t, de noisettes, de petits morceaux d'ananas si vous avez imbibΘ les madeleines de sirop d'ananas. $
  14244.  
  14245. ---------
  14246. $ MARQUISE AU CHOCOLAT $@CHO@1
  14247.  
  14248. Faire fondre au bain-marie 250 g de chocolat noir, 250 g de sucre poudre, 5 cl d'eau. Travailler en pommade 200 g de beurre et 6 jaunes d'oeufs. Ajouter 1 verre de Grand-Marnier. Battre en neige les 6 blancs, ajouter au mΘlange. Ajouter le chocolat en remuant. Tapisser de papier sulfurisΘ l'intΘrieur d'un moule α charlotte. Verser la prΘparation. Garder 12 h au froid. $
  14249.  
  14250. ---------
  14251. $ MARQUISE AU CHOCOLAT $@CHO@2
  14252.  
  14253. MΘlangez 6 jaunes d'oeufs avec 170 g de beurre et autant de sucre. Ajoutez 250 g de chocolat noir fondu. Incorporez 6 blancs d'oeufs battus en neige trΦs ferme. Tapissez un moule α charlotte de biscuits α la cuiller imbibΘs de cognac diluΘ dans un peu d'eau. Remplissez le moule de la mousse onctueuse, et attendez que la marquise durcisse trois heures au rΘfrigΘrateur. $
  14254.  
  14255. ---------
  14256. $ MARQUISE AU CHOCOLAT $@CHO@3
  14257.  
  14258. 250 g de chocolat fondant, 2 c α soupe de lait, 1/2 c α cafΘ de cafΘ soluble, 125 g de beurre, 3 jaunes d'oeufs, 100 g de sucre glace. CrΦme anglaise: 1/2 litre de lait, 1/2 gousse de vanille, 3 jaunes d'oeufs, 50 g de sucre. Pour dΘcorer: violettes cristallisΘes.
  14259.  
  14260. Faites fondre le chocolat coupΘ en morceaux au bain-marie avec le lait dans lequel vous aurez dissous le cafΘ. Hors du feu, ajoutez le beurre en pommade, les jaunes d'oeufs et le sucre tamisΘ. Incorporez les blancs d'oeufs battus en neige. Versez la prΘparation dans un moule α c⌠tes beurrΘ et mettez au frais jusqu'au lendemain. Pour servir, trempez le moule pendant quelques secondes dans de l'eau chaude. DΘmoulez sur le plat de service, entourez de crΦme anglaise prΘparΘe avec les ingrΘdients indiquΘs et dΘcorez de violettes en sucre. $
  14261.  
  14262. ---------
  14263. $ MARQUISE AU CHOCOLAT $@CHO@4
  14264.  
  14265. 300 g de beurre ramolli et 175 g de poudre de chocolat amer sont malaxΘs d'abord α la main, puis α l'aide d'une spatule. 145 g de chocolat noir fondu et une cuillerΘe α soupe de cafΘ soluble s'ajoutent α l'appareil. A part, 7 jaunes d'oeufs blanchissent avec 250 g de sucre semoule. Ils iront rejoindre le mΘlange chocolatΘ, bient⌠t suivis par 500 g de crΦme fraεche Θpaisse et deux barres de chocolat concassΘ. Un moule, du papier sulfurisΘ, une journΘe entiΦre au congΘlateur, plus dix heures de dΘcongΘlation au frigidaire. $
  14266.  
  14267. ---------
  14268. $ MARQUISE AU CHOCOLAT$@CHO@5 
  14269. PrΘparation: 30 mn. Cuisson: nulle. Pour 6 personnes: 350 g de chocolat α croquer, 175 g de beurre, 100 g de sucre en poudre, 4 oeufs, 200 g de crΦme fraεche, 30 g de sucre glace.
  14270.  
  14271. Ce dΘlicieux gΓteau se prΘpare la veille et se conserve plusieurs jours au rΘfrigΘrateur. Dans un bol, au bain-marie, faites fondre le chocolat cassΘ en morceaux en lui ajoutant 1 cuillerΘe α soupe d'eau. Travaillez le beurre α la cuillΦre en bois (vous aurez eu soin de sortir du rΘfrigΘrateur 1 ou 2 heures α l'avance) avec le sucre en poudre. Lorsqu'il est α l'Θtat de crΦme, ajoutez le chocolat fondu, puis un α un les jaunes d'oeufs. Battez les blancs en neige trΦs ferme, incorporez-les dΘlicatement α la prΘparation. Beurrez un moule α charlotte ou un moule α quatre-quarts, remplissez-le du mΘlange, tassez bien en frappant le moule et laissez toute une nuit au rΘfrigΘrateur. Au moment de servir, dΘmoulez le gΓteau sur un plat et dΘcorez le dessus et la base de crΦme fraεche battue en chantilly sucrΘe. $
  14272.  
  14273. ---------
  14274. $ MAYONNAISE AU CHOCOLAT $@CHO@
  14275.  
  14276. PrΘparation: 30 minutes, quelques heures au frais. Pour 4: 125 g de chocolat α croquer, 75 g de beurre, 2 oeufs, sel.
  14277.  
  14278. Faites fondre doucement le chocolat α croquer avec une noix de beurre. Hors du feu, incorporez les 2 jaunes d'oeufs et le reste de beurre ramolli en pommade. Battez en neige ferme les 2 blancs additionnΘs d'une pincΘe de sel. Incorporez-les doucement α la prΘparation. Versez dans un saladier et laissez quelques heures au frais. $
  14279.  
  14280. ---------
  14281. $ MILK SHAKE CAFE CHOCOLAT $@CHO@ 
  14282. Mixez un verre de lait froid avec 2 cuillerΘes de glace au chocolat et une petite tasse de cafΘ noir trΦs fort. Versez dans un verre haut et dΘcorez de crΦme Chantilly et de granulΘs de chocolat. $
  14283.  
  14284. ---------
  14285. $ MOELLEUX AU CHOCOLAT $@CHO@
  14286.  
  14287. Pour 6 personnes: 80 g de beurre, 100 g de sucre, 125 g de chocolat, 4 oeufs et une pincΘe de sel, 15 g de Ma∩zena, 50 g d'amandes effilΘes, 1 cuillerΘe a cafΘ de cacao, 1 noix de beurre et un peu de farine pour le moule.
  14288.  
  14289. Travaillez le beurre pour le rΘduire en pommade. Dans une casserole α fond Θpais, faites fondre le chocolat α feu trΦs doux. Travaillez les jaunes d'oeufs et les 100 g de sucre dans une terrine. Ajoutez la Ma∩zena, le chocolat fondu et le beurre mou. Montez les blancs en neige avec une pincΘe de sel. Incorporez-les dΘlicatement α la prΘparation. PrΘchauffez le four α 180░C, th 6. Beurrez et farinez lΘgΦrement un moule rond. Versez-y la prΘparation. Placez le moule dans un plat plus grand contenant un fond d'eau. Faites cuire ainsi, au bain-marie, de 50 α 60 mn. Pendant ce temps, faites revenir α sec les amandes effilΘes dans une poΩle, mais sans les laisser noircir. DΘmoulez le gΓteau aussit⌠t cuit et dΘcorez-le d'amandes effilΘes grillΘes. Saupoudrez de cacao en poudre. Servez froid. Le moelleux est encore meilleur le lendemain. $
  14290.  
  14291. ---------
  14292. $ MOUSSE AU CHOCOLAT $@CHO@
  14293.  
  14294. Pour six personnes: 3 oeufs, 100 g de chocolat.
  14295.  
  14296. Faire  ramollir le chocolat. MΘlanger les jaunes d'oeufs directement avec le chocolat.  Battre les blancs en neige et mΘlanger avec le chocolat. Laisser refroidir 2 ou 3 heures au rΘfrigΘrateur.
  14297.  
  14298. Remarques: Les proportions approximatives sont: 1 oeuf par barre de chocolat (40 g de chocolat). Certains chocolat peuvent nΘcessiter l'addition d'un peu de sucre en poudre ajoutΘ alors en mΩme temps que les jaunes. Il est nΘcessaire de surveiller trΦs attentivement le ramollissement du chocolat qu'un excΦs de chauffage dessΦche. Cette crΦme peut en outre Ωtre parfumΘe α la vanille, au cafΘ, ou au kirsch, parfums qui se marient trΦs bien au chocolat.
  14299.  
  14300. VARIANTES: Mayonnaise au chocolat: 3 oeufs , 70 g de chocolat, 100 g de beurre, 100 g de sucre. Travailler les jaunes avec le sucre jusqu'α ce que le mΘlange fasse le ruban. Ajouter le beurre rΘduit en crΦme, puis le chocolat  ramolli, puis les blancs battus en neige. Mettre nΘcessairement au frais 2 α 3 heures.
  14301.  
  14302. PrΘparation d'un entremet utilisant la mayonnaise au chocolat.
  14303.  
  14304. CHARLOTTE RUSSE: Garnir le fond et le tour d'un moule α charlotte avec des biscuits α la cuillΦre trempΘs dans un mΘlange d'eau et de rhum ou de kirsch (12 α 15 biscuits 1/2 verre d'eau, 1/2 verre d'alcool). Verser la crΦme mousseuse dans Le moule garni, faire prendre au frais 6 heures, ou en rΘfrigΘrateur 1 ou 2 heures ou mieux, faire la veille. Pour un dεner soignΘ, on peut accompagner de crΦme Chantilly ou de crΦme Saint-HonorΘ. MOUSSE AU CHOCOLAT (utilisation de blancs) 70 g de chocolat, 70 g de sucre, 3 blancs d'oeufs. Travailler le sucre avec le chocolat ramolli. Ajouter dΘlicatement les bancs battus en neige ferme. $
  14305.  
  14306. ---------
  14307. $ MOUSSE AU CHOCOLAT $@CHO@
  14308.  
  14309. Faites fondre 50 g de chocolat et 100 g de sucre dans un demi- litre de lait. MΘlangez dans une casserole trois jaunes d'oeufs, une cuiller α soupe de farine et un peu de lait froid. Ajoutez peu α peu en mΘlangeant vivement le lait chocolatΘ dans la casserole et faites donner un bouillon. Prenez 15 g de gΘlatine prΘalablement ramollie dans de l'eau froide, ajoutez-la α votre prΘparation en continuant de mΘlanger en tous sens.
  14310.  
  14311. Laissez refroidir. Lorsque la crΦme commence α prendre, incorporez trois blancs d'oeufs battus en neige bien ferme. Veillez α ne pas briser la mousse des oeufs. Remplissez avec la mousse vos petits raviers et servez avec des biscuits ou des petits gΓteaux. Vous pouvez remplacer avantageusement les blancs d'oeufs par 1 1/2 dl de crΦme fouettΘe et le chocolat par du cacao. $
  14312.  
  14313. ---------
  14314. $ MOUSSE AU CHOCOLAT $@CHO@
  14315.  
  14316. PrΘparation: 20 mn. 6 blancs d'oeufs, 200 g de chocolat, 80 g de sucre en poudre.
  14317.  
  14318. Faire fondre le chocolat dans trΦs peu d'eau (2 c α soupe), de faτon α faire une pΓte Θpaisse. Battre les blancs d'oeufs, les sucrer. Incorporer cette pΓte aux blancs en mΘlangeant doucement. $
  14319.  
  14320. ---------
  14321. $ MOUSSE AU CHOCOLAT $@CHO@
  14322.  
  14323. Temps de prΘparation: 10 mn. Temps de repos: 4-5 heures. 200 g de chocolat pour dessert, 4 oeufs, 2 sachets de sucre vanillΘ, 1 pincΘe de sel fin.
  14324.  
  14325. Dans une petite casserole α fond Θpais, casser le chocolat en morceaux, ajouter 1 cuillerΘe d'eau et faire chauffer trΦs doucement en remuant. Verser le chocolat fondu dans une terrine, ajouter un α un les 4 jaunes d'oeufs en tournant trΦs vite puis les 2 sachets de sucre vanillΘ. Battre les blancs d'oeufs en neige ferme avec une pincΘe de sel fin. Les mΘlanger dΘlicatement α la prΘparation chocolat sans les briser. Verser dans une coupe. Mettre au frais 4 ou 5 heures au rΘfrigΘrateur avant de servir. $
  14326.  
  14327. ---------
  14328. $ MOUSSE AU CHOCOLAT $@CHO@
  14329.  
  14330. 40 g de chocolat, 1 c α soupe de sucre, 1 oeuf.
  14331.  
  14332. Battre le sucre et le jaune d'oeuf jusqu'α blanchiment, ajouter le chocolat fondu. Bien mΘlanger. Ajouter alors dΘlicatement le blanc battu en neige trΦs ferme. Laisser refroidir 3 α 4 heures au rΘfrigΘrateur. $
  14333.  
  14334. ---------
  14335. $ MOUSSE AU CHOCOLAT $@CHO@
  14336.  
  14337. Pour 4 personnes 125 g de chocolat α croquer, 50 g de sucre en poudre, 3 oeufs, 30 g de beurre.
  14338.  
  14339. Dans une terrine faites ramollir au bain-marie le beurre et le chocolat. Malaxer jusqu'α ce que vous obtenez une pΓte lisse homogΦne. Incorporez un α un les jaunes d'oeufs dans le mΘlange tiΦde. Ajoutez le sucre et travaillez α nouveau jusqu'α ce qu'il soit parfaitement fondu. Montez les blancs en neige ferme. Incorporez-les α leur tour cuillerΘe par cuillerΘe. Laissez sΘjourner trois heures au rΘfrigΘrateur avant de servir. $
  14340.  
  14341. ---------
  14342. $ MOUSSE AU CHOCOLAT $@CHO@
  14343.  
  14344. 6 oeufs, 6 c α soupe de sucre en poudre, 150 g de crΦme, 6 tablettes de chocolat, 2 c α soupe d'eau. 
  14345.  
  14346. Battez dans une terrine les jaunes d'oeufs avec le sucre. Ajoutez y la crΦme. Faites fondre dans une casserole le chocolat avec l'eau. Lorsque le chocolat est fondu, retirez-le du feu et laissez-le tiΘdir. Ajoutez-y la prΘparation aux oeufs et remettez sur feu doux jusqu'α Θpaississement. Retirez. du feu et incorporez-y dΘlicatement les blancs battus en neige bien ferme. Mettez au rΘfrigΘrateur. $
  14347.  
  14348. ---------
  14349. $ MOUSSE AU CHOCOLAT AMER $@CHO@
  14350.  
  14351. Pour 4 personnes. PrΘparation: 20 mn. Cuisson: 5 mn. 250 g de chocolat noir amer, 25 g de sucre glace, 5 oeufs, 50 g de beurre fin, 2 c α soupe de cafΘ fort, 3 cl de Grand Marnier, 1 pincΘe de sel, 1 morceau d'Θcorce d'orange confite, 15 cl de crΦme fraεche liquide.
  14352.  
  14353. Coupez le chocolat en carrΘs et placez-les dans une casserole α fond Θpais. Ajoutez 1 c α soupe d'eau et portez sur feu trΦs doux. Attendez que le chocolat soit complΦtement fondu avant de remuer, pour obtenir une pΓte Θpaisse et parfaitement lisse. Retirez la casserole du feu et incorporez peu α peu en remuant le beurre ramolli coupΘ en tout petits morceaux. SΘparez les jaunes d'oeufs des blancs. Ajoutez les jaunes au mΘlange chocolat-beurre en travaillant vigoureusement pour obtenir une pΓte brillante et parfaitement homogΦne. Ajoutez sans cesser de remuer, le sucre glace et le cafΘ trΦs parfumΘ. Montez les blancs en neige ferme avec la pincΘe de sel. Incorporez-les dΘlicatement α crΦme au chocolat, en la soulevant avec une spatule pour rendre bien mousseuse. Avec une poche munie d'une douille cannelΘe, rΘpartissez la mousse dans 4 jolies coupes α dessert. Placez-les au rΘfrigΘrateur pendant au moins 2 heures. Pour servir, battez la crΦme liquide bien froide en chantilly. Parfumez-la au Grand Marnier au moment o∙ elle commence α 2paissir. Coupez l'Θcorce d'orange en filaments. DΘcorez chaque coupe d'une cuillerΘe de chantilly parsemΘe d'orange confite. $
  14354.  
  14355. ---------
  14356. $ MOUSSE AU CHOCOLAT AU RHUM $@CHO@
  14357.  
  14358. PrΘparation: 15 mn. Cuisson: 5 mn. Pour 8 personnes: 250 g de chocolat α cuire, 100 g de beurre, 4jaunes d'oeufs, 6 blancs d'oeufs, 40 g de sucre semoule, 2 cuillerΘes α soupe de rhum, 1 zeste d'orange.
  14359.  
  14360. Faire fondre le chocolat au bain-marie sans le remuer: lorsqu'il est fondu, incorporer le beurre et mΘlanger jusqu'α l'obtention d'une pommade lisse. Retirer du feu puis ajouter les quatre jaunes et le rhum en mΘlangeant. Monter les blancs en neige en incorporant le sucre peu α peu. Verser la sauce au chocolat sur les blancs et mΘlanger dΘlicatement. DΘcorer avec une fine julienne d'orange taillΘe dans le zeste. $
  14361.  
  14362. ---------
  14363. $ MOUSSE AU ZESTE D'ORANGE CONFITE $@CHO@
  14364.  
  14365. Pour 6 α 8 personnes: 400 g de chocolat noir, 100 g de beurre, 5 oeufs entiers et un blanc, 1 orange confite, une cuillerΘe α soupe de Grand Marnier.
  14366.  
  14367. Placez l'orange confite dans de l'eau chaude pour la ramollir. Faites fondre le chocolat α feu doux avec 1/2 tasse d'eau jusqu'α obtenir une pΓte lisse. Hors du feu, incorporez soigneusement le beurre en lamelles, puis les jaunes d'oeufs, un par un. Montez les blancs en neige ferme. Versez ensuite le chocolat sur les blancs, mΘlangez pour obtenir une mousse homogΦne. SΘchez l'orange, prΘlevez le zeste en l'Θminτant finement. Versez le Grand Marnier dans la mousse en mΘlangeant doucement, puis le zeste. Mettez au froid avant de servir. $
  14368.  
  14369. ---------
  14370. $ MOUSSE CAPPUCINO AU CHOCOLAT $@CHO@
  14371.  
  14372. PrΘparation: 10 minutes. RΘfrigΘration: 3 h minimum. Pour 4 personnes: 20 cl de lait, 2 c α soupe de cafΘ instantanΘ, 175 g de chocolat noir, 2 oeufs, 1 c α soupe de rhum, 1/4 de c α cafΘ de cannelle en poudre, crΦme fouettΘe et grains de cafΘ en chocolat pour la dΘcoration.
  14373.  
  14374. Dans une petite casserole, faire chauffer le lait avec le cafΘ jusqu'α ce qu'il commence α monter. Verser le lait chaud dans un mixeur. Ajouter le chocolat en morceaux. Mixer le mΘlange 30 secondes. Ajouter oeufs entiers, rhum, cannelle et mixer jusqu'α ce que le mΘlange soit parfaitement homogΦne. RΘpartir dans 4 petits ramequins. Mettre au rΘfrigΘrateur 3 heures ou toute la nuit. Au moment de servir dΘcorer chaque ramequin de crΦme fouettΘe et de grains de cafΘ au chocolat. $
  14375.  
  14376. ---------
  14377. $ MOUSSE CHOCO CAFE $@CHO@ 
  14378. Pour 4 personnes. Faites fondre au bain-marie 4 grosses barres de chocolat fondant. Quand il est mou incorporez peu α peu le contenu de 4 tasses α moka de cafΘ trΦs fort. Retirez du feu et laissez refroidir. Battez 200 g de crΦme fraεche en Chantilly avec 1 c α cafΘ de sucre vanillΘ. Incorporez la Chantilly α la crΦme au chocolat et cafΘ. Fouettez bien le tout et mettez au frais jusqu'au moment de servir. DΘcorez  de chocolat rΓpΘ. $
  14379.  
  14380. ---------
  14381. $ MOUSSE CHOCO MOKA $@CHO@ 
  14382. Pour 6 personnes. PrΘparation: 20 mn. Cuisson 5 mn. 175 g de chocolat noir riche en cacao, 2 c α soupe de cafΘ trΦs fort, 5 oeufs, 75 g de sucre glace, 1/2 c α cafΘ de vanille en poudre, 50 g de beurre, 1 pincΘe de sel. Pour la garniture: 20 cl de crΦme liquide, 30 g de sucre glace, 150 g de chocolat noir, cacao.
  14383.  
  14384. Faites fondre le chocolat noir avec le cafΘ et le beurre au bain-marie. Hors du feu, mΘlangez pour obtenir une crΦme fluide. Incorporez 5 jaunes d'oeufs. Ajoutez le sucre glace et la vanille. Battez les blancs d'oeufs en neige avec 1 pincΘe de sel. MΘlangez un tiers de ces blancs. Versez cette mousse dans une coupe. Faites prendre 3 h au rΘfrigΘrateur. Raclez le chocolat en copeaux α l'aide d'un Θpluche-lΘgume. Gardez au frais. Fouettez la crΦme avec le sucre glace en chantilly. A l'aide d'une poche α douille, dΘposez-la au centre de la mousse. Poudrez de cacao et parsemez de copeaux de chocolat. Liqueur d'orange, eau-de-vie de poire ou de framboise, liqueur d'amande ou crΦme de menthe s'accorderont bien avec la mousse au chocolat. Parsemez-la de noisettes, d'amandes effilΘes ou de noix de coco. $
  14385.  
  14386. ---------
  14387. $ MOUSSEUX AU CHOCOLAT$@CHO@ 
  14388. Pour 6 personnes: 6 oeufs, 250 g de sucre, 250 g de chocolat α cuire, 100 g d'amandes en poudre, 250 g de beurre, 75 g de Ma∩zena, 2 sachets de sucre vanillΘ, 1/2 cuillerΘe α cafΘ de levure, 125 g de chocolat α croquer, 100 g de sucre glace, 1 pincΘe de sel. PrΘparation: 15 mn. Cuisson: 30 mn.
  14389.  
  14390. SΘparez les blancs d'oeufs des jaunes. Fouettez les jaunes d'oeufs dans une terrine avec le sucre et le sucre vanillΘ jusqu'α ce que le mΘlange blanchisse. Cassez le chocolat α cuire dans une casserole, mouillez-le avec trois cuillerΘes α soupe d'eau froide. Portez sur feu doux pour le faire fondre. Versez-le sur les jaunes en remuant vivement. Ajoutez la poudre d'amandes, mΘlangez. Tamisez la levure et la Ma∩zena sur l'appareil, remuez. Ajoutez petit α petit 200 g de beurre ramolli. Battez les blancs d'oeufs en neige ferme avec une pincΘe de sel, incorporez-les au mΘlange en soulevant la masse avec une spatule. Beurrez un moule α manquΘ, saupoudrez le fond et les parois de sucre en poudre. Remplissez-le au trois-quarts avec la prΘparation. Mettez a cuire α four modΘrΘ 200░ (thermostat 6) pendant 30 mn. Laissez tiΘdir dans le moule. DΘmoulez sur une grille. PrΘparez le glaτage: faites fondre le chocolat α croquer dans une casserole au bain-marie avec une cuillerΘe α soupe d'eau et le reste de beurre. Ajoutez le sucre glace tamisΘ, remuez. Nappez le gΓteau. Vous pouvez dΘcorer le pourtour avec du chocolat α croquer rΓpΘ grossiΦrement α l'aide d'un couteau Θconome. $
  14391.  
  14392. ---------
  14393. $ NEGRE EN CHEMISE $@CHO@
  14394.  
  14395. PrΘparation: 20 minutes. Au froid: 2 heures. Pour 6 personnes: 125 g de bon chocolat α croquer, 125 g de beurre, 3 oeufs, 50 g de sucre en poudre, 200 g de crΦme Chantilly.
  14396.  
  14397. Dans une petite casserole, cassez le chocolat en morceaux et
  14398.  
  14399. faites-le fondre sur feu trΦs doux. Hors du feu incorporez le beurre peu α peu et le sucre. Travaillez Θnergiquement la prΘparation avec une cuillΦre en bois pour la rendre lisse et onctueuse. Ajoutez enfin les jaunes d'oeufs et les blancs battus en neige trΦs ferme. Garnissez un saladier ou un moule α bords hauts d'un papier d'aluminium. Versez dedans la prΘparation. Mettez au froid 2 heures au moins.
  14400.  
  14401. Au moment de servir, dΘmoulez dans un plat rond. Retirez le papier d'aluminium qui entoure et enrobez complΦtement de  Chantilly. $
  14402.  
  14403. ---------
  14404. $ NOISETTES ENROBEES $@CHO@BON@
  14405.  
  14406. Pour 20 α 25 bonbons: 250 g de chocolat, 1 cuillerΘe α soupe de lait, 2 jaunes d'oeufs, 75 g de beurre extra-fin, 1 cuillerΘe α soupe de rhum, 100 g de chocolat granulΘ, 125 g de noisettes dΘcortiquΘes entiΦres, 25 caissettes plissΘes.
  14407.  
  14408. Faire fondre α feu trΦs doux le chocolat dans le lait. Retirer du feu lorsque le chocolat est entiΦrement ramolli. Ajouter les jaunes d oeufs et tourner pour obtenir une pΓte lisse. MΘlanger le beurre par petits morceaux en tournant toujours avec la spatule. Hors du feu ajouter le rhum. Laisser refroidir 4 ou 5 heures cette pΓte α truffes. Enrober chaque noisette dans une petite quantitΘ de pΓte. Rouler au creux de la main pour donner une forme bien rΘguliΦre. Rouler chaque boule dans le chocolat granulΘ. Placer en caissettes plissΘes. Conserver 48 h au frais. $
  14409.  
  14410. ---------
  14411. $ OMELETTE AU CHOCOLAT $@CHO@
  14412.  
  14413. Pour 4 personnes: 8 oeufs, 100 g de chocolat α cuire, 50 g de sucre, 1 c α soupe de crΦme, 50 g de beurre. PrΘparation: 20 mn. Cuisson: 10 mn.
  14414.  
  14415. Coupez le chocolat en petits morceau et faites-le fondre sans eau au bain-marie en tournant pour obtenir une pΓte lisse. Battez en omelette 6 oeufs entiers, 2 jaunes et la crΦme, puis ajoutez 2 blancs battus en neige ferme et le sucre. MΩlez dΘlicatement au chocolat. Faites chauffer le beurre dans une poΩle, versez l'omelette au chocolat et laissez cuire α feu moyen 10 mn environ. Servez immΘdiatement. $
  14416.  
  14417. ---------
  14418. $ PALETS AU CHOCOLAT $@CHO@@BON@
  14419.  
  14420. Pour 60 palets: 250 g de crΦme liquide, 450 g de chocolat amer, 1 jaune d'oeuf, 50 g de cafΘ, 2 dl d'eau.
  14421.  
  14422. Hacher le chocolat en petits morceaux α l'aide d'un grand couteau. PrΘparer le cafΘ qui servira α parfumer la ganache. Dans une cafetiΦre mettre 2 dl d'eau et 50 g de cafΘ. Laisser passer lentement repasser le 1er jus sur le marc de faτon α prendre toutes les saveurs. PrΘparation de la ganache: Mettre la crΦme liquide α bouillir. Avant Θbullition verser une louche de crΦme tiΦde sur le jaune de faτon α le liquΘfier. Ensuite verser l'ensemble dans la casserole et porter α Θbullition. A ce moment, verser le liquide chaud sur le chocolat hachΘ, que vous avez prΘalablement dΘposΘ dans un rΘcipient. Versez la prΘparation de cafΘ. A l'aide d'un fouet, mΘlanger progressivement comme une mayonnaise, lorsque la ganache est Θpaisse, versez-la dans un rΘcipient trΦs plat, dont la hauteur ne dΘpasse pas 2 cm. Mettre au rΘfrigΘrateur. Lorsque la ganache cafΘ est froide, dΘcoupez-la en morceaux rΘguliers (rectangulaires) et trempez, α l'aide d'une fourchette, chaque morceau dans du chocolat fondu, au bain-marie. TempΘrature du chocolat 30░. Laissez refroidir quelques minutes avant  dΘgustation. $
  14423.  
  14424. ---------
  14425. $ PARFAIT AU CHOCOLAT $@CHO@
  14426.  
  14427. Pour 6 personnes: 100 g de chocolat, 1 verre de lait, 4 jaunes d'oeufs, 60 g de sucre semoule, 1 cuillerΘe α cafΘ d'extrait de cafΘ ou de vanille liquide, 100 g de crΦme fraεche.
  14428.  
  14429. Faire fondre le chocolat cassΘ en petits morceaux dans 1/2 verre de lait sur feu trΦs doux. Bien remuer pour que le mΘlange soit parfaitement lisse. Par ailleurs travailler les jaunes d'oeufs avec le sucre. Verser le chocolat fondu sur ce mΘlange, parfumer. Fouetter la crΦme liquΘfiΘe avec le reste du lait et quand elle est bien mousseuse la mΘlanger dΘlicatement α la crΦme au chocolat. Mettre en moule et faire congeler. Pour servir dΘmouler et disposer dans des verres. $
  14430.  
  14431. ---------
  14432. $ PARFAIT AU CHOCOLAT $@CHO@
  14433.  
  14434. Pour 4 personnes. PrΘparation: 10 mn. CongΘlation: 3 α 4 h. 6 jaunes d'oeufs, 200 g de sucre en poudre, 200 g de chocolat fondant, 1/4 litre de lait, 200 g de crΦme fraεche.
  14435.  
  14436. Battez les jaunes d'oeufs avec le sucre en mΘlange mousseux. Faites fondre le chocolat cassΘ en petits morceaux au bain-marie. MΘlangez le lait et la crΦme, versez le tout sur la crΦme au chocolat. RΘpartissez dans des coupes et faites prendre ou congΘlateur. Pour servir dΘcorez α volontΘ de
  14437.  
  14438. pΘtales de roses confits. Vous pouvez donner aux coupes de glace un aspect de faux soufflΘs froids en fixant sur le bord des verres un carton fort que vous enlΦverez au moment de servir. Les coupes sont remplies, bien s√r, jusqu'au bord du carton. $
  14439.  
  14440. ---------
  14441. $ PETITES MERINGUES AU CHOCOLAT $@CHO@@PGA@
  14442.  
  14443. Cuisson: 1 heure (th 1, 110░C). Pour environ la meringues doubles: 2 blancs d'oeufs, 100 g de sucre semoule, 1 cuillerΘe α cafΘ de fΘcule, 1 cuillerΘe α soupe de cacao. CrΦme au chocolat: 50 g de beurre, 50 g de sucre glace, 1 cuillerΘe α soupe de cacao non sucrΘ.
  14444.  
  14445. Placer au bain-marie les blancs d'oeufs et le sucre. Battre au fouet jusqu'α ce que la meringue obtenue soit ferme et brillante. Incorporer trΦs dΘlicatement α la spatule la fΘcule et le cacao. Coucher des petites meringues demi-sphΘriques α la poche α douille unie sur du papier sulfurisΘ beurrΘ. Faites cuire a four trΦs doux (th 1 ) pendant 1 heure, ces meringues doivent rester moelleuses au centre. DΘcoller et laisser refroidir. RΘunir 2 α 2 ces petites meringues avec un peu de crΦme obtenue en mΘlangeant beurre, sucre, cacao ou avec une crΦme ganache prΘparΘe avec 100 g de chocolat et 2 cuillerΘes α soupe de crΦme fraεche. $
  14446.  
  14447. ---------
  14448. $ PETITS FOURS AU CHOCOLAT $@CHO@@PGA@
  14449.  
  14450. Pour 40 petits fours environ. Faites fondre 80 g de chocolat α, croquer avec 2 c α soupe d'eau au bain-marie. Lorsqu'il est ramolli, ajoutez 40 g de beurre et 2 jaunes d'oeufs. Joignez ensuite 80 g de sucre en poudre et 1 c α soupe de farine. Incorporez enfin les 2 blancs d'oeufs battus en neige. Versez 1 c α cafΘ de pΓte dans des caissettes de papier plissΘ, sans les remplir tout α fait. Faites cuire 10 mn α four assez chaud. Garnissez chaque petit four de 1/2 cerneau de noix α volontΘ. $
  14451.  
  14452. ---------
  14453. $ PETITS FOURS AU CHOCOLAT $@CHO@@PGA@
  14454.  
  14455. 2 blancs d'oeuf, 100 g de chocolat en poudre, 125 g de sucre, 150 g d'amandes effilΘes.
  14456.  
  14457. Dans une terrine, battez les blancs en neige trΦs ferme. Ajoutez-y le sucre, le chocolat et les amandes. MΘlangez longuement cette prΘparation. Sur la plaque beurrΘe du four disposez des petits tas de pΓte. Faites-les cuire 20 mn α four doux (140░C). Ils sont cuits lorsqu'ils se dΘtachent de la plaque. Peuvent se conserver 1 mois dans endroit sec. $
  14458.  
  14459. ---------
  14460. $ PETITS GATEAUX AU CHOCOLAT $@CHO@@PGA@
  14461.  
  14462. Prenez trois blancs d'oeufs, 250 g de sucre en poudre, 300 g de chocalat. RΘduisez d'abord le chocolat en poudre, puis mΘlangez-le au sucre. Mettez les blancs d'oeufs dans un saladier et ajoutez-y en tournant sucre et chocolat. Quand tout est mΘlangΘ, mettez le mΘlange sur un papier sulfurisΘ avec une cuiller α cafΘ en espaτant de quelques centimΦtres. Enfournez α four tiΦde. On peut parfumer avec de la vanille ou de la rΓpure de citron. $
  14463.  
  14464. ---------
  14465. $ PETITS POTS AU CHOCOLAT $@CHO@
  14466.  
  14467. 125 g de chocolat α croquer, 30 g de ma∩zena (3 c α soupe rases), 1/2 litre de lait, 80 g de sucre en poudre, 1 oeuf, 30 g de beurre.
  14468.  
  14469. Cassez le chocolat en petits morceaux et faites-le fondre, sur feu doux, dans une casserole avec 1/2 verre d'eau, pour obtenir une pΓte Θpaisse et lisse. DΘlayez peu α peu la ma∩zena mΘlangΘe au sucre avec le lait froid. Ajoutez le chocolat fondu et faites chauffer α feu doux en tournant sans cesse. Retirez du feu aprΦs 2 α 3 secondes d'Θbullition. Laissez lΘgΦrement tiΘdir avant d'ajouter l'oeuf puis le beurre par petits morceaux. Battez bien. Versez dans des petits ramequins individuels et laissez refroidir. $
  14470.  
  14471. ---------
  14472. $ PROFITEROLES $@CHO@
  14473.  
  14474. Pour 2 douzaines de petits choux environ. PΓte: 1,25 dl d'eau,  50 g de beurre, une pincΘe de sel, 75 g de farine, 2 oeufs. Garniture: 250 g de crΦme fraεche, 1 sachet de sucre vanillΘ. CrΦme au chocolat: 1 dl de lait, 200 g de chocolat fondant, 30 g de beurre.
  14475.  
  14476. PrΘparez les choux: faites bouillir l'eau avec le beurre et le sel. Versez d'un seul coup la farine et dessΘchez la pΓte sur feu doux en remuant. Hors du feu incorporez les oeufs entiers. Mettez la pΓte dans une poche α douille α embout large et lisse et couchez-la sur une plaque beurrΘe en petits tas espacΘs. Faites cuire α four chaud prΘ-chauffΘ (200░C) pendant 20 mn. Laissez refroidir. D'autre part battez la crΦme en Chantilly avec le sucre. Quand les choux sont froids, fendez-les avec une paire de ciseaux et fourrez-les de Chantilly. PrΘparez la crΦme  en faisant chauffer doucement le lait avec le chocolat et le beurre en remuant. Nappez-en les profiteroles. $
  14477.  
  14478. ---------
  14479. $ PROFITEROLES GLACEES AU CHOCOLAT $@CHO@
  14480.  
  14481. Pour 25 α 30 petits choux selon grosseur: 1/8 litre d'eau, 50 g de beurre une pincΘe de sel, 25 g de farine, 2 oeufs. Pour farcir les choux: 1/2 litre de glace α la vanille. Pour napper: 250 g de chocolat fondant, 1 verre de lait, 40 g de beurre.
  14482.  
  14483. Mettez l'eau, le beurre et le sel dans une casserole. Portez α Θbullition. Jetez d'un seul coup toute la farine dans la casserole. Remuez vigoureusement la pΓte pour la dessΘcher, elle doit former une boule qui se dΘtache des parois de la casserole. Retirez du feu et incorporez les oeufs entiers un α un en mΘlangeant bien. Mettez la pΓte dans une poche α
  14484.  
  14485. douille et couchez-la sur une plaque beurrΘe en petits tas espacΘs. Faites cuire α four chaud prΘchauffΘ (200░C) en plaτant la plaque dans le bas du four pendant 20 mn environ. N'ouvrez pas la porte du four surtout au dΘbut de la cuisson. Laissez refroidir les choux puis fendez-les aux 2/3 de leur hauteur α l'aide d'une paire de ciseaux. Agrandissez un peu la cavitΘ centrale. Au moment de servir, farcissez les choux de glace α la vanille. En mΩme temps. faites ramollir le chocolat cassΘ en petits morceaux avec le lait sur feu trΦs trΦs doux ou mieux au bain-marie tiΦde. Ajoutez le beurre en parcelles au chocolat fondu, mΘlangez pour avoir une crΦme lisse. Nappez les choux glacΘs avec cette sauce chaude. $
  14486.  
  14487. ---------
  14488. $ PUDDING AU CHOCOLAT$@CHO@ 
  14489. PrΘparation: 30 mn. Cuisson: 1 h environ. Pour 6 personnes: 125 g de chocolat, 2 cuillerΘes α soupe de cafΘ fort, 150 g de beurre, 180 g de sucre semoule, 5 oeufs, 200 g d'amandes effilΘes.
  14490.  
  14491. Beurrez un moule α manquΘ cannelΘ de 22 cm de diamΦtre. Saupoudrez l'intΘrieur du moule de sucre. Retournez-le pour ⌠ter l'excΘdent. Dans le cafΘ, faites fondre au bain-marie le chocolat cassΘ en morceaux. Faites griller lΘgΦrement dans une poΩle anti-adhΘsive les amandes effilΘes. Placez un saladier au-dessus d'une casserole d'eau bouillante. Travaillez le beurre avec le sucre afin d'obtenir un mΘlange onctueux. Incorporez au fur et α mesure, sans cesser de remuer, le mΘlange chocolat-cafΘ, les jaunes d'oeufs et, en dernier, 150 g d'amandes effilΘes grillΘes. Battez les blancs en neige, incorporez-les dΘlicatement α la prΘparation prΘcΘdente. Garnissez-en le moule α manquΘ aux trois quarts. Couvrez-le d'un papier d'aluminium mΘnager. Posez-le dans un plat creux rempli d'eau aux deux tiers de sa hauteur. Faites cuire pendant 1 heure environ α four 180░ (th 6). Sortez le moule du bain-marie, laissez tiΘdir et dΘmoulez sur un plat de service chaud. DΘcorez le dessus du reste d'amandes grillΘes. Servez aussit⌠t.     Ce gΓteau est dΘlicieux avec une crΦme fraεche fouettΘe sucrΘe et vanillΘe. $
  14492.  
  14493. ---------
  14494. $ PUDDING SOUFFLE AU CHOCOLAT $@CHO@
  14495.  
  14496. Travailler dans une casserole jusqu'α ce qu'il soit en pommade 100 grammes de beurre. Ajouter 100 grammes de sucre en poudre et 100 grammes de farine tamisΘe. DΘlayer avec 3 dΘcilitres de lait dans lequel on aura fait dissoudre 300 grammes de chocolat. Faire bouillir cette composition en la remuant. La dessΘcher comme une pΓte α chou. Retirer du feu lier avec 5 jaunes d'oeufs. Ajouter ensuite en mΘlangeant bien 5 blancs d'oeufs fouettΘs en neige trΦs ferme. Mettre cette composition dans un grand moule α pouding bien beurrΘ. Cuire au bain-marie au four. Laisser reposer quelques instants le pouding avant de le dΘmouler. Le servir avec une sauce au chocolat. $
  14497.  
  14498. ---------
  14499. $ QUATRE QUART ROYAL $@CHO@ 
  14500. Cuisson: 1 heure (thermostat 6, 220░C). Pour 6 personnes: 4 oeufs, leur poids de beurre, de sucre semoule, de chocolat, 4 cuillerΘes α soupe de farine. Glaτage: 200 g de sucre glace, 1 blanc d'oeuf, 10 petits carrΘs de chocolat, 1 noisette de beurre.
  14501.  
  14502. Faire fondre le chocolat au bain-marie. Quand il est parfaitement lisse, ajouter un α un les 4 jaunes d'oeufs, hors du feu, puis le beurre par petits morceaux. Bien travailler, puis incorporer la farine et enfin les blancs d'oeufs battus en neige. Verser cette pΓte dans un moule α manquΘ rond de grande taille (25 - 28 cm) trΦs soigneusement beurrΘ et farine. DΘposer dans la lΦchefrite du four remplie d'eau, et mettre α four doux. Laisser ainsi cuire au bain-marie, pendant au moins une heure. DΘmouler et laisser refroidir sur une grille. Quand le gΓteau est froid, prΘparer un glaτage royal: Ajouter peu α peu dans le blanc d'oeuf non battu, suffisamment de sucre glace pour obtenir une crΦme α peine coulante. Verser cette pΓte sur le dessus et les bords du gΓteau. Lisser avec un couteau α grande lame. Faire dessΘcher α l'entrΘe du tour (th 1, four entr'ouvert) pendant une dizaine de minutes. Terminer la dΘcoration par une guirlande de chocolat fondu avec un peu de beurre mise avec un petit cornet de papier sulfurisΘ. $
  14503.  
  14504. ---------
  14505. $ REINE DE SABA $@GA@
  14506.  
  14507. Pour 6 personnes: 2 oeufs, 75 g de sucre en poudre, 75 g de chocolat rΓpΘ, 75 g de beurre, 75 g de farine, crΦme St-HonorΘ  ou crΦme Chantilly.
  14508.  
  14509. Chauffer le four. Faire fondre le beurre sans le laisser cuire. MΘlanger dans la terrine le chocolat rΓpΘ, la farine, le sucre en poudre, le beurre fondu et tiΦde. Ajouter les 2 jaunes d'oeufs. Battre les deux blancs en neige ferme, les ajouter α la pΓte, mΘlanger. Beurrer le moule au pinceau, y verser la prΘparation. Cuire α four modΘrΘ 18 α 20 minutes. Ne pas trop cuire la pΓte, elle est meilleure, moelleuse. DΘmouler et garnir le centre de la couronne avec une crΦme St-HonorΘ ou une crΦme Chantilly. $
  14510.  
  14511. ---------
  14512. $ REINE DE SABA $@GA@
  14513.  
  14514. Pour un moule α manquΘ de 23 cm de diamΦtre et 5 cm de hauteur: 250 g de chocolat α croquer, 250 g de miel, 250 g de beurre, 6 oeufs, 100 g de farine, 1 sachet de levure en poudre, 125 g de noisettes grillΘes hachΘes.
  14515.  
  14516. Faites fondre le chocolat posΘ sur une feuille d'aluminium dans le four chaud ouvert. DΦs que le doigt le traverse, versez-le dans le miel tiΦde totalement liquΘfiΘ. Ajoutez le beurre ramolli (non fondu), les jaunes d'oeufs. Lorsque le mΘlange est homogΦne ajoutez la farine tamisΘe avec la levure, puis les noisettes. Versez dans le moule beurrΘ et farinΘ. Mettez au four chaud 200░C (6 au thermostat), faites cuire 1 heure. VΘrifiez a la lame de couteau qui doit ressortir propre. Retournez sur grille pour faire refroidir. Ce gΓteau se conserve au moins 8 jours au frais. Le miel utilisΘ en pΓtisserie peut Ωtre assez grossier et colorΘ. $
  14517.  
  14518. ---------
  14519. $ RIZ AU LAIT, SAUCE CHOCOLAT $@CHO@@RISU@
  14520.  
  14521. 100 g de chocolat fondant, 5 sucres en morceaux, 3/4 de litre de riz au lait, 100 g de chocolat granulΘ, 4 cerises confites, 1 dl de crΦme fraεche.
  14522.  
  14523. Faites un riz au lait et laissez-le refroidir. Mettez dans une casserole le chocolat fondant, cassΘ en morceaux, et le sucre. Ajoutez y une tasse d'eau et portez le tout α Θbullition. Laissez ensuite bouillir jusqu'α ce que le mΘlange atteigne l'Θpaisseur souhaitΘe. Fouettez la crΦme fraεche. Dressez le riz au lait. Surmontez avec les cerises confites. Servez le chocolat et la crΦme fraεche sΘparΘment. $
  14524.  
  14525. ---------
  14526. $ SACHERTORTE $@CHO@
  14527.  
  14528. RΓper 150 g de chocolat vanillΘ et le faire fondre α feu doux avec une cuillerΘe d'eau. Ajouter mΩme poids de beurre ramolli et bien mΘlanger. Battre six jaunes d'oeufs avec 150 g de sucre en poudre et les incorporer. Battre les 6 blancs en neige et prΘparer 150 g de farine tamisΘe. Incorporer alternativement un peu des blancs et un peu de farine. Beurrer une tourtiΦre. Y verser la pΓte obtenue cuire α four moyen. DΘmouler, laisser refroidir, garnir d'une couche de gelΘe d'abricots et napper de chocolat. $
  14529.  
  14530. ---------
  14531. $ SACHERTORTE$@CHO@ 
  14532. Pour 8 α 10 personnes: 200 g de chocolat α croquer, 8 jaunes d'oeufs, 10 blancs d'oeufs, 125 g de beurre fondu, 120 g de sucre en poudre, 2 sachets de sucre vanillΘ, 125 g de farine, 100 g de marmelade d'abricots. 2 moules α manquΘ de 22 cm. Pour le glaτage: 150 g de chocolat α croquer, 150 g de sucre glace, 1 sachet de sucre vanillΘ, 250 g de crΦme, 1 jaune d'oeuf. PrΘparation: 30 mn. Cuisson: 35 mn.
  14533.  
  14534. Dans un bol, au bain-marie, faites fondre le chocolat cassΘ en morceaux. Dans une terrine, battez au fouet α main les jaunes d'oeufs, incorporez le chocolat fondu et beurre. Montez au fouet Θlectrique les blancs d'oeufs et 1 c α soupe de sucre.  Lorsqu'ils commencent α mousser incorporez peu α peu le reste de sucre et le sucre vanillΘ jusqu'α ce que les blancs soient parfaitement pris en neige. Commencez par incorporer dΘlicatement  tiers des blancs d'oeufs ainsi que la farine au mΘlange jaunes-chocolat, puis ajoutez reste des blancs. Beurrez et tapissez le fond des moules de papier sulfurisΘ beurrΘ. Remplissez-les de pΓte et faites cuire α four moyen 180░ th 5, allumΘ 15 minutes α l'avance pendant 30 minutes. DΘmoulez les deux gΓteaux sur une grille et laissez-les refroidir. Recouvrez le premier gΓteau d'une couche de marmelade d'abricots passΘe au tamis fin. Recouvrez du deuxiΦme gΓteau. Dans une petite         casserole faites fondre le chocolat, le sucre, le sucre vanillΘ et la crΦme, amenez doucement α Θbullition, maintenez-la 5 mn. Hors du feu incorporez peu α peu le jaune d'oeuf battu, remettez quelques secondes sur le feu en remuant. Vous devez obtenir un mΘlange Θpais. Laissez tiΘdir. Placez le gΓteau sur une grille ronde, versez le glaτage au centre et Θgalisez avec une spatule. Mettez le gΓteau au rΘfrigΘrateur, sortez-le 1 heure avant de le servir. Notre conseil: prΘparez, cuisez et montez le gΓteau 48 heures α l'avance mais ne faites le glaτage que le jour mΩme. $
  14535.  
  14536. ---------
  14537. $ SACHERTORTE $@CHO@
  14538.  
  14539. Pour 6 personnes. PrΘparation: 30 mn. Cuisson: 40 mn. 100 g de chocolat noir amer, 125 g de confiture d'abricots, 5 oeufs, 150 g de sucre en poudre, 50 g de beurre (+ 15 g pour le moule) 20 g de farine tamisΘe (+ 10 g pour le moule), 20 g de Ma∩zena, 1 pincΘe de sel. Pour la glaτage: 200 g de chocolat noir, 100 g de beurre.
  14540.  
  14541. Cassez le chocolat et faites-le fondre au bain-marie avec le beurre. MΘlangez bien. PrΘchauffez le four sur thermostat 6/7 (200 ░C). Fouettez 5 jaunes d'oeufs avec 120 g de sucre jusqu'α  ce que le mΘlange blanchisse. Incorporez le chocolat fondu, la farine et la Ma∩zena. Montez les blancs en neige avec une pincΘe de sel. A mi-parcours, ajoutez 30 g de sucre en continuant α les battre. MΘlangez-les dΘlicatement α la prΘparation au chocolat. Versez le tout dans un moule a manquΘ beurrΘ et farinΘ. Faites cuire 40 mn dans le four. Au bout de 10 mn, baissez le thermostat α 5 (150░C). DΘmoulez sur une grille et laissez refroidir, coupez le gΓteau au tiers de sa hauteur Etalez la confiture d'abricots sur le fond du gΓteau, puis reconstituez-le. Pour le glaτage: cassez le chocolat et faites-le fondre au bain-marie avec le beurre sans remuer. Hors du feu, fouettez puis versez sur le gΓteau et lissez avec une lame. RΘservez au frais. Accompagnez de crΦme fouettΘe. Pour obtenir un glaτage trΦs brillant et facile α Θtaler. vous pouvez remplacer le beurre par un filet d'huile neutre que vous ajouterez dans le chocolat fondu. $
  14542.  
  14543. ---------
  14544. $ SORBET CACAO EN COROLLE $@CHO@
  14545.  
  14546. Pour 4 personnes. PrΘparation: 40 mn. Attente: 3 h. Cuisson: 20 mn. Pour le sorbet: 100 g de chocolat noir, 70 g de cacao non sucrΘ, 200 g de sucre en morceaux, 1 orange non traitΘe. Pour le corolles: 100 g de crΦme fraεche, 100 g de sucre en poudre, 75 g de farine tamisΘe, 1/2 orange non traitΘe, 1 c α soupe d'huile d'arachide, 4 brins de menthe.
  14547.  
  14548. N'essayez pas de cuire plus de deux corolles sur la mΩme plaque. Pendant que vous faτonnez chaque corolle, laissez les autres disques de pΓte au chaud afin qu'ils restent mallΘables.
  14549.  
  14550. PrΘparez le sorbet: frottez une dizaine de morceaux de sucre sur l'orange afin qu'ils s'imprΦgnent des essences essentielles du zeste. Mettez-les dans une casserole avec le reste du sucre et 40 cl d'eau. Portez α Θbullition. DΦs que le sucre est fondu, retirez du feu. Incorporez le cacao et le chocolat en morceaux sans cesser de mΘlanger. Remettez au besoin quelques instants α feu doux afin que le chocolat soit parfaitement fondu. Laisser refroidir cette prΘparation, puis faites prendre en glace dans une sorbetiΦre. A dΘfaut de sorbetiΦre, versez la prΘparation dans un bol, en inox de prΘfΘrence (bon conducteur de froid). Faites prendre 1 h au congΘlateur. Travaillez ensuite la prΘparation soit α la fourchette, soit au mixeur. Remettez au froid pendant 1 h et rΘpΘtez cette opΘration deux fois. PrΘparez les corolles, prΘchauffez le four sur thermostat 7 (210░C). Huilez une plaque. RΓpez trΦs finement le zeste d'une demi-orange. MΘlangez, sans battre, la crΦme et le sucre. Incorporez la farine tamisΘe, 2 cuillerΘes α soupe de jus d'orange et le zeste. Versez 1 cuillerΘe α soupe de cette pΓte sur la plaque. Etalez-la, avec un couteau α large lame ou avec une spatule mΘtallique, en un disque d'environ 15 cm de diamΦtre. Etalez une deuxiΦme cuillerΘe de pΓte en procΘdant
  14551.  
  14552. de la mΩme faτon. Enfournez. Laissez cuire 10 mn. Faites alors cuire deux autres disques de pΓte. DΦs leur sortie du four. dΘcollez-les rapidement et dΘposez-les aussit⌠t dans un bol en pinτant les bords afin de les festonner en corolles. Laissez refroidir. Au moment de servir, garnissez-les de boules de sorbet au cacao. DΘcorez de quartiers d'orange pelΘs α vif et de brins de menthe. $
  14553.  
  14554. ---------
  14555. $ SOUFFLE AU CHOCOLAT $@CHO@
  14556.  
  14557. 3 barres de chocolat fondant, 350 g de lait, 2 cuillerΘes α soupe de sucre en poudre, une cuillerΘe α soupe de farine, un petit paquet de sucre vanillΘ et 4 oeufs.
  14558.  
  14559. Coupez en morceaux le chocolat et faites-le rΘduire en pΓte dans le lait sucrΘ. DΘlayez la farine dans un peu de lait froid et ajoutez-la en tournant dans la prΘparation au chocolat. Laissez cuire quelques minutes, tout en tournant, retirez du feu et laissez tiΘdir. Incorporez-y les jaunes d'oeufs et, enfin, les blancs battus en neige bien ferme. Beurrez un moule α soufflΘ, versez-y votre prΘparation et faites cuire un quart d'heure au four moyen. Servez α la sortie du four. $
  14560.  
  14561. ---------
  14562. $ SOUFFLE AU CHOCOLAT $@CHO@
  14563.  
  14564. Faites fondre 60 grammes de chocolat α cuire au bain-marie, avec 1/2 tasse de crΦme fraεche et 1 c α soupe de rhum (ou de jus d'orange). Quand le chocolat est fondu, ajoutez en mΘlangeant 4 c de sucre glace, 1 bonne pincΘe de cannelle, 3 jaunes d'oeufs; incorporez 3 blancs d'oeufs battus en neige, couvrez le bain-marie et faites cuire dans l'eau frissonnante pendant 20 minutes. PrΘsentez ce dessert chaud dans des coupes avec des biscuits. Vous pouvez saupoudrer de cannelle. $
  14565.  
  14566. ---------
  14567. $ SOUFFLE AU CHOCOLAT $@CHO@
  14568.  
  14569. 1 dl de lait, 35 g de sucre, 25 g de farine, 50 g de chocolat, 3 oeufs, 70 g de beurre.
  14570.  
  14571. Faire bouillir le lait avec le sucre et une pincΘe de sel. Verser doucement sur la farine dans une casserole. Bien mΘlanger. Incorporer le chocolat dissout dans un peu de lait. Remuer pendant les 3 mn de la cuisson. Retirer du feu. Ajouter 3 jaunes d'oeufs, 1 cuillerΘe α cafΘ de beurre et les 3 blancs battus en neige trΦs ferme. MΘlanger dΘlicatement. Mettre l'appareil dans un moule beurrΘ. Lisser la surface. Cuire α four moyen 30 mn. $
  14572.  
  14573. ---------
  14574. $ SPHINX $@CHO@
  14575.  
  14576. A prΘparer quelques heures α l'avance. Par personne 1 c α entremets de chocolat en poudre, 1 c de sucre en poudre, 1 oeuf. DΘlayez le chocolat et faites le cuire jusqu'α ce qu'il de vienne trΦs Θpais. Laissez refroidir. D'autre part, sΘparez les blanc des jaunes, ajoutez α ces derniers le sucre en poudre, battez-les jusqu'α ce qu'ils deviennent pΓles et onctueux. Ajoutez le chocolat froid et quelques c α cafΘ de cognac. Battez les blancs en neige trΦs ferme et mΘlangez le tout. $
  14577.  
  14578. ---------
  14579. $ TARTE AU CHOCOLAT TUTTI FRUTTI $@CHO@@FRU@ 
  14580. Pour 6 α 8 personnes: 200 g de chocolat fondant, 1 pΓte brisΘe, 1 grande boεte de fruits en morceaux au sirop (environ 850 g) ou des fruits frais au choix, 4 oeufs, 20 cl de crΦme liquide.
  14581.  
  14582. PrΘchauffer le four th 7 (220░C). Etalez la pΓte et foncez un grand moule α tarte. Piquez le fond avec une fourchette et faites cuire α blanc pendant 15 mn. Egouttez soigneusement les fruits au sirop en conservant 6 c α soupe de jus. Cassez le chocolat en morceaux et faites le fondre avec les 6 c de sirop de fruits au bain-marie ou au micro-ondes, 2 mn environ puissance maximum selon votre four. MΘlangez bien. Dans un saladier, battez les oeufs avec la crΦme fraεche puis ajoutez le chocolat fondu. Disposez les fruits ΘgouttΘs sur le fond de tarte prΘcuit puis couvrez-les de la crΦme au chocolat. Faites cuire cette tarte 30 mn environ au four th 7 (220░C). DΘgustez tiΦde ou froid. $
  14583.  
  14584. ---------
  14585. $ TARTELETTES AUX NOIX ET AU CHOCOLAT $@CHO@
  14586.  
  14587. Pour 20 tartelettes. PΓte sablΘe: 1 oeuf, 75 g de sucre, 250 g de farine, 125 g de beurre. Garniture: 100 g de chocolat, 150 g de beurre, 100 g de sucre glace, 2 jaunes d'oeufs, 5 cl de rhum. DΘcor: 20 cerneaux de noix, 12 morceaux de sucre.
  14588.  
  14589. Versez la farine sur le plan de travail, ajoutez-y le beurre en morceaux et le sucre. Travaillez du bout des doigts les ingrΘdients jusqu'α ce que la prΘparation devienne sableuse. Ajoutez alors un oeuf et mΘlangez-le α la pΓte avant de la mettre au frais pendant 3 heures. Etalez ensuite la pΓte, rem-plissez-en de petits moules beurrΘs. Faites cuire pendant 12 α 15 mn α 210░C, th 7. Faites fondre le chocolat en morceaux au bain-marie. Dans un saladier, travaillez le beurre en pommade avec sucre glace, jaunes d'oeufs et rhum. Ajoutez ensuite le chocolat fondu. MΘlangez bien et laissez raffermir cette crΦme au rΘfrigΘrateur. Remplissez-en ensuite les tartelettes. Dans une casserole, faites fondre α feu doux les morceaux de sucre juste humectΘs. Remuez jusqu'α dissolution complΦte. Montez le feu et laissez blondir Le caramel. Jetez-y les cerneaux de noix. Retirez-les un par un quand ils sont enrobΘs. Laissez-les refroidir sur du papier sulfurisΘ. DΘcorez le centre de chaque tartelette d'un cerneau caramΘlisΘ. $
  14590.  
  14591. ---------
  14592. $ TARTE MOELLEUSE AU CHOCOLAT $@CHO@
  14593.  
  14594. Pour 4 personnes. PrΘparation: 15 mn. 1 h de repos pour la pΓte. Cuisson: 45 mn. Pour la pΓte: 250 g de farine tamisΘe, 100 g de poudre amandes-noisettes, 130 g de beurre, 1 oeuf. Pour la garniture: 200 g de chocolat noir, 200 g de crΦme fraεche, 1 oeuf, sucre glace, cafΘ lyophilisΘ.
  14595.  
  14596. Dans une terrine, mettre la farine tamisΘe, la poudre noisettes-amandes, ajouter le beurre mou en petits morceaux, une pointe de sel et l'oeuf entier. Travailler rapidement le mΘlange en ajoutant, si besoin, une cuiller α soupe de lait froid de faτon α obtenir une pΓte lisse et Θlastique. La mettre en boule et l'entreposer une heure dans le bas du rΘfrigΘrateur, puis l'Θtaler et en garnir un moule α tarte beurrΘ. Cuire α blanc 20 mn au four prΘchauffΘ (th 61/2). Pendant ce lemmes, mettre le chocolat α fondre α feu trΦs doux. Ajouter une cuiller α soupe de cafΘ trΦs concentrΘ (prΘparΘ avec la poudre de cafΘ) et tourner α la cuiller en bois jusqu'α obtenir une consistance de mayonnaise. Mettre la crΦme fraεche α bouillir et la dΘlayer hors du feu avec le chocolat et un oeuf battu. Garnir le fond de tarte prΘ-cuit avec ce mΘlange et remettre au four α thermostat 5. Au bout de 10 mn, la crΦme doit Ωtre prise, laisser refroidir avant de saupoudrer de sucre glace ou de cacao. $
  14597.  
  14598. ---------
  14599. $ TROIS TIERS AU CHOCOLAT$@CHO@ 
  14600. Pour 8 personnes. Ce gΓteau est une gΘnoise fourrΘe de mousse au chocolat et de crΦme battue.
  14601.  
  14602. GΘnoise: 4 oeufs, 125 g de sucre, 125 g de ma∩zena, 25 g de cacao non sucrΘ, 20 g de beurre pour le moule.
  14603.  
  14604. Mettre une sauteuse dans un bain-marie d'eau chaude sur le coin du feu. Battre au fouet les oeufs entiers et le sucre jusqu'α ce que le volume ait augmentΘ d'un tiers, il doit rester tiΦde et faire le ruban. Ajouter la ma∩zena et le cacao en poudre, bien mΘlanger le tout. Beurrer et fariner un moule de 25 cm de diamΦtre sur 5 cm de hauteur, verser l'appareil dedans et cuire α 160░C pendant 30 minutes. Sortir la gΘnoise du four, la dΘmouler sur une grille et la laisser refroidir. Mousse au chocolat: 125 g de couverture (chocolat α croquer), 25 g de sucre semoule, 2 oeufs entiers, 6 cl de lait.
  14605.  
  14606. Faire fondre le chocolat α feu trΦs doux dans le lait, ajouter le sucre et les jaunes d'oeuf sans arrΩter de remuer. Amener α tempΘrature ambiante puis incorporer les 2 blancs montΘs en neige en les coupant α l'aide d'une spatule en bois. Laisser reposer le tout au frais au minimum 12 heures. CrΦme battue: 1/2 litre de crΦme liquide, 20 g de sucre.
  14607.  
  14608. Verser la crΦme dans un bol trΦs froid, la fouetter environ 7 α 8 minutes. DΦs qu'elle Θpaissit, ajouter le sucre et mΘlanger le tout. RΘserver au frais.
  14609.  
  14610. Confection du gΓteau: RΘserver 1/3 de la mousse au chocolat. Diviser la gΘnoise horizontalement en 3 parties Θgales avec un couteau α pain. Poser la premiΦre tranche sur un carton de mΩme taille et la recouvrir des 2/3 de mousse. Poser la seconde partie dessus et Θtaler la crΦme fouettΘe. La surmonter de la 3e tranche puis enrober entiΦrement le tour et la surface du dessus avec le reste de mousse. DΘcoration: 80 g d'amandes effilΘes grillΘes, 1 tablette de chocolat α croquer.
  14611.  
  14612. Prendre le gΓteau sur une main et de l'autre habiller le tour en fixant les amandes. A l'aide d'un Θconome, faire tomber des copeaux de chocolat sur la mousse qui recouvre la surface du gΓteau. $
  14613.  
  14614. ---------
  14615. $ TRUFFES $@CHO@@BON@
  14616.  
  14617. Faites fondre au bain-marie 125 grammes de chocolat α croquer. Ajoutez 2 cuillerΘes α soupe de beurre et 4 cuillerΘes α cafΘ de sucre glace. MΘlangez jusqu'α ce que le sucre soit bien fondu, retirez du bain-marie et ajoutez 2 jaunes d'oeufs, l'un aprΦs l'autre, en remuant constamment, puis 2 cuillerΘes α cafΘ de cognac. Mettez dans un endroit frais mais non au rΘfrigΘrateur pendant environ 12 heures. Formez les truffes de la grosseur d'une noix. Pour finir, roulez-les dans du cacao amer. $
  14618.  
  14619. ---------
  14620. $ TRUFFES $@CHO@@BON@
  14621.  
  14622. PΓte au beurre: (pour 15 α 20 truffes selon grosseur): 125 g de chocolat fondant, 1 jaune d'oeuf, 60 g de beurre, 60 g de sucre glace, 2 sachet de sucre vanillΘ, cacao ou vermicelles ou copeaux de chocolat.
  14623.  
  14624. Cassez le chocolat en petits morceaux dans une casserole et placez-la dans un bain-marie chaud. Laissez fondre, ajoutez le beurre par petites parcelles et mΘlangez de faτon α avoir une pΓte lisse. Joignez le sucre et le sucre vanillΘ puis le jaune d'oeuf. Laissez refroidir puis faτonnez des petites boulettes que vous roulerez dans le cacao, les vermicelles ou les copeaux de chocolat.
  14625.  
  14626. PΓte α la crΦme:(pour 15 α 20 truffes selon grosseur): 100 g de crΦme fraεche, 1/2 dl de lait, 225 g de chocolat fondant.
  14627.  
  14628. Faites bouillir la crΦme, ajoutez le lait, puis chocolat coupΘ en petits morceaux; remuez bien pour obtenir une pΓte lisse. Laissez refroidir, mΘlangez encore, puis mettez la pΓte au chocolat dans une poche α douille. Dressez-la dans des petites caissettes en papier et dΘcorez α volontΘ de noisettes, de cerneaux de noix, de morceaux d'ananas ou de fruits confits. Mettez au frais. Vous pouvez parfumer la pΓte avec du rhum ou de la liqueur d'orange (2 c α soupe). $
  14629.  
  14630. ---------
  14631. $ TRUFFES AU CACAO $@CHO@@BON@
  14632.  
  14633. 250 g de chocolat, 2 cuillerΘes α soupe de lait, une cuillerΘe α soupe de cafΘ fort, 2 jaunes d'oeufs, 100 g de beurre, une cuillerΘe α soupe de bΘnΘdictine (facultatif), une tasse α thΘ de poudre de cacao.
  14634.  
  14635. Faites fondre, sur feu doux le chocolat cassΘ en petits morceaux avec le lait et le cafΘ. Lorsque le mΘlange forme une crΦme, ajoutez les jaunes d'oeufs, le beurre coupΘ en petits morceaux et la bΘnΘdictine. Battez un instant au fouet; retirez du feu et laissez refroidir. Faτonnez ensuite les truffes puis roulez-les dans la poudre de cacao. $
  14636.  
  14637. ---------
  14638. $ TRUFFES AU CAFE$@CHO@@BON@ 
  14639. 500 g de chocolat noir, 200 g de beurre, 2 cuillΦres α soupe de Cointreau, 2 cuillΦres α soupe de cafΘ en poudre.
  14640.  
  14641. Faire fondre le chocolat au bain-marie, ajouter le beurre  ramolli α tempΘrature de la piΦce, le Cointreau, le cafΘ en poudre non diluΘ. Faire refroidir , former des boules rouler dans du chocolat en poudre. $
  14642.  
  14643. ---------
  14644. $ TRUFFES AU RHUM $@CHO@@BON@
  14645.  
  14646. Faites fondre dans une casserole, sur feu doux, 250 g de chocolat noir, coupΘ en petits morceaux avec 1 c α soupe de lait concentrΘ sucrΘ et 1 c α cafΘ de rhum. Battez fortement pour obtenir une pΓte lisse et laissez refroidir. DΦs que le chocolat est mallΘable, faites-en de petites boules et roulez-les dans des granulΘs de chocolat. Laissez-les durcir encore un peu, mettez-les dans des caissettes de papier plissΘ et  rangez-les dans une boεte mΘtallique. $
  14647.  
  14648. ---------
  14649. $ TRUFFES AU WHISKY $@CHO@@BON@
  14650.  
  14651. Faites fondre sur feu doux 150 g de chocolat noir coupΘ en petits morceaux, avec 1 c α cafΘ de lait concentrΘ non sucrΘ, 15 g de beurre et 2 c 3 cafΘ de whisky. DΦs que le mΘlange est fondu et homogΦne retirez-le du feu et ajoutez-lui 1 jaune d'oeuf, en tournant vivement. Laissez refroidir lΘgΦrement et formez des petits boudins que vous roulerez dans du cacao en poudre. $
  14652.  
  14653. ---------
  14654. $ TRUFFES AUX AMANDES $@CHO@@BON@
  14655.  
  14656. Faites fondre α feu doux dans une casserole 250 g de chocolat rΓpΘ avec deux cuillerΘes de lait. Remuez jusqu'α obtention d'un mΘlange homogΦne. Travaillez ensemble 2 jaunes d'oeufs et 50 g de sucre en poudre. Lorsque le mΘlange est mousseux, incorporez-le tout doucement le chocolat retirΘ du feu ainsi que 100 g de beurre et 100 g d'amandes broyΘes finement. DΦs que le mΘlange est bien lisse, mettez-le α refroidir pendant quelques heures. Divisez ensuite en petites boules, que vous roulez dans un mΘlange composΘ de 100 g de cacao et 100 g de sucre. Placez chaque truffe dans une petite caissette en papier et laissez durcir jusqu'au lendemain. $
  14657.  
  14658. ---------
  14659. $ TRUFFES AUX NOISETTES $@CHO@@BON@
  14660.  
  14661. MΘlangez 120 g de chocolat rΓpΘ avec 30 g de noisettes hachΘes et 60 g de sucre glace, dans une terrine, avec 1 c α soupe de crΦme fraεche et 1 α 2 gouttes d'essence de vanille. MΘlangez vigoureusement le tout pour former une pΓte compacte que vous roulerez en petites boules. $
  14662.  
  14663. ---------
  14664. $ TURINOIS $@CHO@
  14665.  
  14666. Pour 6 personnes: 500 g de chocolat fondant en morceaux, 1 petit verre de rhum, 250 g de beurre, 2 c α soupe de sucre semoule, 2 oeufs, 150 g d'amandes hachΘes, une pincΘe de sel, 12 petits-beurre, sucre glace, 2,5 dl de crΦme fraεche, 2 c soupe de sucre glace.
  14667.  
  14668. Faites fondre le chocolat au bain-marie, incorporez le rhum, laissez tiΘdir. Battez le beurre ramolli dans un saladier, ajoutez le sucre et les jaunes d'oeufs un par un puis les amandes et le chocolat. Battez les blancs d'oeufs en neige ferme avec le sel, ajoutez-les au mΘlange en soulevant bien. Lorsque toute trace de blanc a disparu, ajoutez les petits-beurre ΘmiettΘs. Versez le tout dans un moule beurrΘ. Couvrez d'une feuille d'aluminium et mettez au rΘfrigΘrateur (4h au moins). DΘmoulez le gΓteau sur le plat de service, saupoudrez de sucre glace et servez avec une crΦme Chantilly. $
  14669.  
  14670. ---------
  14671. $ YAOURT AU CHOCOLAT $@CHO@
  14672.  
  14673. Pour 6 personnes: 2 bananes, 1 cuillerΘe α cafΘ d'extrait de vanille liquide, 150 g de chocolat, 1 verre de lait, 4 pots de yaourts bulgares, 150 g de sucre semoule, 100 g de crΦme fraεche, 1 sachet de sucre vanillΘ.
  14674.  
  14675. Couper les bananes en rondelles et les faire macΘrer dans un peu d'eau vanillΘe. Faire fondre le chocolat dans le lait. Quand il forme une pΓte lisse ajouter en fouettant le yaourt et le sucre. Verser cette crΦme trΦs lisse dans des coupes. DΘcorer chacune avec un peu de crΦme fraεche sucrΘe et vanillΘe et quelques rondelles de bananes. Tenir au frais. On peut remplacer les yaourts par des petits suisses et les bananes par des noix ou des noisettes hachΘes. $
  14676.  
  14677. ---------
  14678. $ BARDATTE $@CHOU@
  14679.  
  14680. Pour 4 α 6 personnes. 1 gros chou frisΘ, 1 lapin, 200 g de chair α saucisse, sel, poivre, 1 crΘpine de porc, 2 carottes, 2 oignons, 1 bouquet garni, 1 c α soupe de saindoux, 1/2 litre de vin blanc sec.
  14681.  
  14682. Nettoyez le chou, faites-le blanchir α grande eau bouillante salΘe 8 α 10 mn, Θgouttez-le. D'autre part, dΘsossez complΦtement le lapin, hachez la chair assez grossiΦrement et mΘlangez-la α la chair α saucisse, assaisonnez. Ouvrez le chou, retirez le coeur et remplacez-le par le hachis prΘparΘ refermez le chou, et rΘpartissez le reste de hachis entre les feuilles. Entourez le chou de crΘpine pour maintenir le tout. D'autre part, pelez et Θmincez les carottes et les oignons, faites-les revenir dans le saindoux en cocotte, posez le chou par-dessus, mouillez de vin blanc (il doit arriver α peu prΦs α mi-hauteur). Joignez le bouquet garni, assaisonnez. Couvrez et laissez mijoter pendant 1 h 30. Pour Ωtre s√re que le chou n'attache pas au fond de la cocotte, vous pouvez y mettre une barde de lard. Ce plat peut se faire aussi en farcissant les feuilles de chou au lieu de le farcir entier. Dans ce cas, dΘtachez les feuilles avant de les faire blanchir et ⌠tez les plus grosses ⌠tes avant de former des roulades. Chaque roulade doit Ωtre ficelΘe pour maintenir la farce. Servez avec des marrons cuits α l'eau ou des marrons en conserve au naturel rΘchauffΘs dans leur jus. $
  14683.  
  14684. ---------
  14685. $ BORTSCH $@CHOU@
  14686.  
  14687. Emincez finement le quart d'un chou vert et le quart d'un chou rouge en retirant les grosses c⌠tes. Coupez en fine julienne deux betteraves rouges cuites. Faites bouillir 1 litre de bouillon de pot-au-feu bien ΘpicΘ et jetez les lΘgumes dans le liquide bouillant avec quelques grains de cumin et 3 c α soupe de concentrΘ de tomate. Laissez cuire α couvert pendant 1 h. Au moment de servir, ajoutez le jus d'une betterave passΘe au tamis et un filet de vinaigre. Accompagnez de crΦme aigre. $
  14688.  
  14689. ---------
  14690. $ BOULETTES A LA SAUCE TOMATE $@CHOU@
  14691.  
  14692. Faire blanchir tout d'abord 8 feuilles dc chou vert dans une casserole d'eau salΘe. Les sortir dΘlicatement α l'aide d'une Θcumoire. PrΘparez ensuite un hachis avec 4 tranches de jambon blanc, 3 tranches de r⌠ti de boeuf cuit, ail, persil, sel et poivre. Faire revenir dans 50 g de beurre. Etaler chaque  feuille de chou sur le plan de travail et garnir avec un peu de  prΘparation. Rabattre les c⌠tΘs dessus et enrouler les feuilles d'une fine tranche de lard fumΘ pour former des boulettes. Les disposer dans un plat α gratin et les saupoudrer de chapelure. Allumer le four et passer le plat sous le gril pendant 10 α 15 mn, jusqu'α la formation d'une cro√te dorΘe. A part, faire chauffer du coulis de tomate lΘgΦrement salΘ et gΘnΘreusement poivrΘ. Servir sans attendre. $
  14693.  
  14694. ---------
  14695. $ CHOU $@CHOU@
  14696.  
  14697. 1 kg de chou, 1 gros oignon, 6 gousses d'ail, 1/4 de c α cafΘ de gingembre, 5 grosses feuilles de menthe hachΘe, 1 c α cafΘ de paprika, 2 c α cafΘ de curry, 1 c α cafΘ de muscade. Faire revenir les Θpices dans de l'huile et cuire le chou α l'ΘtouffΘe. $
  14698.  
  14699. ---------
  14700. $ CHOU $@CHOU@
  14701.  
  14702. 600 g de chou 1 1/2 c α cafΘ de cannelle, 3 grosses feuilles de menthe hachΘes, 2 pincΘe de safran, 1 c α cafΘ de poivre, 3 c α cafΘ de paprika, sel. Faire revenir les Θpices dans de l'huile et cuire le chou α l'ΘtouffΘe. $
  14703.  
  14704. ---------
  14705. $ CHOU $@CHOU@
  14706.  
  14707. Couper un chou en julienne. Faire fondre 100 grammes de lard en dΘs. Retirer les lardons et mettre dans le lard fondu des oignons ΘmincΘs et le chou. Mouiller d'eau, saler. Cuire deux heures α couvert. Avant de servir, ajouter un petit verre de vinaigre et des lardons. $
  14708.  
  14709. ---------
  14710. $ CHOU $@CHOU@
  14711.  
  14712. 600 g de chou, 1 1/2 c α cafΘ de cannelle, 3 grosses feuilles de menthe, 3 c α cafΘ de paprika, 2 pincΘes de safran, 3 c α soupe d'huile, sel,  1 c α cafΘ de poivre. Faire revenir les Θpices dans l'huile. Cuire le chou α l'ΘtouffΘe en ajoutant un peu d'eau. $
  14713.  
  14714. ---------
  14715. $ CHOU A L'ESPAGNOLE $@CHOU@
  14716.  
  14717. Pour 3 personnes: 1 chou bien pommΘ de taille moyenne, 1/2 verre d'huile d'olive, 3 gousses d'ail, 4 oeufs, 4 belles tomates fraεches ou coulis en boεte, sel, poivre, piment.
  14718.  
  14719. Eplucher le chou. Le faire cuire α l'eau bouillante salΘe. L'Θgoutter soigneusement et laisser refroidir. Le couper alors finement et le faire revenir dans une poΩle avec la presque totalitΘ de l'huile, l'ail hachΘ menu, sel, poivre. Lorsqu'il commence α dorer arrΩter la cuisson. Huiler un plat allant au four. Parsemer une poignΘe de chapelure. Disposer au fond une couche de chou assez mince puis une partie des oeufs battus en omelette avec sel, poivre et quelques gouttes d'huile. Alterner jusqu'α Θpuisement les couches de chou et d'omelette. Cuire α four moyen 20 α 30 minutes. DΘmouler encore chaud. Servir accompagnΘ d'un coulis de tomate pimentΘ. Se sert chaud ou froid arrosΘ de jus de citron. $
  14720.  
  14721. ---------
  14722. $ CHOU A L'ITALIENNE $@CHOU@
  14723.  
  14724. PrΘparation: 10 minutes. Cuisson: 40 minutes. Pour 4 personnes:  1 chou, 2 tomates, 1/2 citron, 5 graines de cumin, 50 g de gruyΦre rΓpΘ, sel, poivre, 1 feuille de laurier.
  14725.  
  14726. Eplucher le chou et le laver. Dans un fait-tout faire bouillir de l'eau salΘe puis y jeter le chou, laisser blanchir et cuire pendant dix minutes. Pendant ce temps, couper les tomates et les faire cuire α l'ΘtouffΘe avec une feuille de laurier le jus d'un demi-citron et les graines de cumin, saler et poivrer. Laisser cuire ainsi doucement pendant dix minutes. Egoutter le chou et le couper en lamelles puis l'ajouter aux tomates et laisser encore mijoter un quart d'heure, puis retirer la feuille de laurier. Verser alors les lΘgumes dans un plat pouvant aussi bien aller au four qu'Ωtre prΘsentΘ α table, le saupoudrer de gruyΦre rapΘ, mettre α four chaud (230░ 6/7 du thermostat) pendant quelques minutes et servir aussit⌠t. $
  14727.  
  14728. ---------
  14729. $ CHOU AU CURRY $@CHOU@
  14730.  
  14731. 1 petit chou blanc. Sauce: 2 oignons, 1 gousse d'ail, 15 g de racine de gingembre, 50 g de beurre, 1 c α cafΘ rase de cumin, 1/2 c α cafΘ de fenugrec, 1/2 c α cafΘ rase de moutarde en graines, 1 boεte de tomates pelΘes (250 g), 1 c α cafΘ de sel, 1 c α soupe rase de curry en poudre, 1 c α cafΘ de coriandre en poudre, 1 c α cafΘ de curcuma, 1 c α cafΘ de poivre de Cayenne,  3 feuilles de laurier, 4 clous de girofle, 3 bΓtons de cannelle de 5 cm.
  14732.  
  14733. Pelez et hachez les oignons, l'ail et le gingembre, Faites-les revenir dans la matiΦre grasse chaude en remuant. Ajoutez le cumin, le fenugrec et les graines de moutarde, laissez cuire 5 mn. Joignez alors les tomates pelΘes, toutes les Θpices en poudre ( sel, curry, coriandre, curcuma, Cayenne), ainsi que les feuilles de laurier ΘcrasΘes, les clous de girofle et la cannelle. Mouillez d'un verre d'eau. Portez α Θbullition. Laissez mijoter 10 mn. Nettoyez le chou, coupez-le en laniΦres. Ajoutez-le α la sauce. Laissez cuire encore 10 mn. $
  14734.  
  14735. ---------
  14736. $ CHOU AU GRATIN $@CHOU@
  14737.  
  14738. Pour 4 α 6 personnes: 1 beau chou vert frisΘ, 250 g de lard fumΘ, 50 g de beurre, 1 barde de lard, sel, poivre, 1/4 l de bouillon (eau et cube); thym, laurier, 100 g de gruyΦre rΓpΘ.
  14739.  
  14740. Nettoyez le chou, coupez-le en quatre. Faites-le blanchir pendant 15 mn α l'eau bouillante, puis Θgouttez-le. Coupez le lard en lardons et faites-les revenir dans le beurre dans une cocotte α fond Θpais. Quand ils sont rissolΘs, retirez-les et recouvrez le fond de la cocotte de bardes de lard. Remettez le chou et les lardons par-dessus, salez (peu, α cause du lard et du bouillon), poivrez, mouillez de bouillon chaud, joignez le thym et le laurier, couvrez et laissez mijoter tout doucement 1h30 en surveillant le niveau de liquide (remettez Θventuellement un peu de bouillon). RΘpartissez ensuite le chou et les lardons dans un plat α gratin en saupoudrant de fromage rapΘ et faites gratiner α four chaud. $
  14741.  
  14742. ---------
  14743. $ CHOU AU GRATIN $@CHOU@
  14744.  
  14745. Pour 6 personnes. Coupez deux choux pommΘs en quatre et lavez-les α l'eau vinaigrΘe. Faites-les cuire α grande eau vinaigrΘe. Egouttez-les, passez-les α l'eau fraεche. Egouttez-les trΦs soigneusement. Pendant ce temps, faites sΘcher une tranche de mie de pain au four; Θcrasez-la ensuite au rouleau α pΓtisserie pour en faire une chapelure trΦs grossiΦre. Faites une sauce bΘchamel: laissez fondre 40 g de beurre, ajoutez 40 g de farine et laissez cuire en tournant avec une cuillΦre en bois, jusqu'α ce que le mΘlange soit mousseux. Ajoutez ensuite 1/4 de litre d'eau et 1/4 de litre de lait froids d'un seul coup. Laissez Θpaissir en tournant. Ajoutez du sel, du poivre, et 25 g de gruyΦre rΓpΘ. Hachez grossiΦrement les choux au couteau, sur une planche. MΘlangez des choux α la sauce et mettez dans un plat allant. au four. Saupoudrez du reste de gruyΦre et de mie de pain. Ajoutez quelques morceaux de beurre et faites gratiner. $
  14746.  
  14747. ---------
  14748. $ CHOU AU JAMBONNEAU $@CHOU@
  14749.  
  14750. Pour 4 personnes. PrΘparation: 10 mn. Cuisson 20 mn. 1 jambonneau 1 chou blanc ou vert, 300 g de pommes de terre 4 belles gousses d'ail pelΘes, 50 g de beurre, gros sel, poivre.
  14751.  
  14752. Enlevez toutes les grosses feuilles qui entourent le chou. Coupez-le en quatre. Plongez les quarts dans une grande marmite d'eau bouillante. Laissez 34 mn d'aprΦs la reprise de l'Θbullition. Egouttez. Laissez tiΘdir. Coupez les gousses d'ail en gros morceaux. Mettez-les dans une large sauteuse avec le beurre et 10 cl d'eau. Couvrez. Posez 10 mn sur feu trΦs doux afin que l'ail cuise en infusant dans le beurre et l'eau. Otez du feu. Epluchez les pommes de terre. Coupez-les en gros morceaux. Otez la partie blanche et dure de chaque quartier de chou puis coupez-les en grosses laniΦres ou en fins quartiers. Versez 2 cm (1 litre environ) d'eau chaude dans une grande cocotte. Ajoutez les pommes de terre et le chou. Parsemez de gros sel. Couvrez. Faites bouillir 10 mn α feu vif. Egouttez. Versez le chou et les pommes de terre dans la sauteuse sur le jus α l'ail. RΘchauffez sur feu moyen en tournant doucement pour bien enrober les lΘgumes de jus parfumΘ α l'ail sans les Θcraser. VΘrifiez l'assaisonnement en sel et poivre. Versez dans le plat de service. Posez au milieu le jambonneau froid coupΘ en tranches. Servez aussit⌠t. $
  14753.  
  14754. ---------
  14755. $ CHOU BLANC BRAISE $@CHOU@
  14756.  
  14757. Coupez le chou-blanc en fine julienne et assaisonnez-le de sel, poivre et muscade rΓpΘe. Coupez en petits lardons 100 g de lard maigre et mettez-les dans une casserole avec une cuillerΘe α soupe de beurre. Faites lΘgΦrement rissoler et ajoutez un oignon hachΘ. Lorsque ce dernier a lΘgΦrement pris couleur, ajoutez le chou en julienne. Couvrez la casserole et mettez-la sur petit feu en ajoutant 2 cuillerΘes α soupe d'eau chaude. une feuille de laurier et une brindille de thym. La cuisson durera environ une heure α feu trΦs doux. MΘlangez soigneusement et servez avec un r⌠ti de porc, des saucisses, etc... $
  14758.  
  14759. ---------
  14760. $ CHOU BRAISE AUX POMMES $@CHOU@
  14761.  
  14762. Pour 6 personnes: 2 petits choux verts, 1, 500 kg de pommes vertes Green Smith, 150 g de lard de poitrine maigre et fumΘ, 100 g de beurre, 1 couenne, 3 carottes, 1 gousse d'ail, 6 oignons moyens, 2 verres d'eau chaude, 1 c α entremets de Maggi, 2 petites c d'huile, thym, laurier, sel, poivre.
  14763.  
  14764. Nettoyer les choux. Oter les feuilles dures. Couper les choux en quatre. Les laver abondamment. Eplucher, laver, couper en deux carottes et oignons. Faire blanchir les choux 5 minutes a l'eau bouillante salΘe. Les Θgoutter. Par ordre de cuisson, mettre h couenne dans une cocotte, puis les carottes, les oignons, l'ail concassΘ enfin les choux arrosΘs d'huile. Saler, poivrer. Ajouter du thym, du laurier et le Maggi diluΘ dans l'eau. Couvrir. Laisser cuire 1 heure 15 α petit feu en mettant le lard en cours de cuisson. Servir avec les pommes pelΘes, coupΘes en huit, poivrΘes et sautΘes au beurre. $
  14765.  
  14766. ---------
  14767. $ CHOU FARCI $@CHOU@
  14768.  
  14769. Faites blanchir un chou vert pommΘ. Retirez le trognon et creusez le coeur. D'autre part mΘlangez 150 g de chair α saucisse que vous aurez fait revenir α la poΩle, 100 g de veau hachΘ revenu Θgalement, 2 Θchalotes, 1 gousse d'ail, beaucoup de fines herbes, le tout hachΘ, 1/2 tasse de mie de pain imbibΘe d'un oeuf, sel, poivre. Farcissez le chou. Ficelez-le et faites-le mijoter en cocotte pendant 2 h 1/2 avec 1 couenne de lard, 1 oignon, 1 carotte, 1 verre de vin blanc et 1/2 verre de bouillon. $
  14770.  
  14771. ---------
  14772. $ CHOU FARCI $@CHOU@
  14773.  
  14774. 2 beaux choux, 1 barde de lard, 4 c. α soupe d'huile. Pour la farce: 500 g de feuilles de blettes, 200 g de persil, 1 gros oignon, 2 gousses d'ail, 300 g de reste de viande, 200 g de lard de poitrine demi-sel blanchi, 5 oeufs, 150 g de farine, 1,5 dl de lait, sel, poivre. Hacher tous les ingrΘdients, incorporer les oeufs, la farine, le sel, le poivre, le lait faire une farce assez ferme. Huiler le fond de la cocotte puis mettre une couche de feuilles de chou, puis une couche de farce, ainsi de suite. Cuire α feu doux. $
  14775.  
  14776. ---------
  14777. $ CHOU FARCI $@CHOU@
  14778.  
  14779. 1 chou, 250 g de c⌠tes de blettes ou d'Θpinards, 50 g de beurre, 1 oignon hachΘ, 1 gousse d'ail, 2 tomates (ou une cuillerΘe α soupe de tomate concentrΘe), 2 cuillerΘes α soupe de riz, 250 g de chair α saucisse, 100 g de lard de poitrine, 2 oeufs, sel, poivre, un morceau d'Θtamine.
  14780.  
  14781. Faites bouillir de l'eau salΘe dans l'auto-cuiseur. Plongez-y le chou. Laissez cuire 5 minutes sans pression. Egouttez et pressez le chou. Conservez l'eau de cuisson. Sur une Θtamine, disposez un lit de belles feuilles de chou. Hachez finement les autres. Faites cuire les c⌠tes de blettes 10 minutes α l'eau bouillante salΘe. Pendant ce temps, hachez grossiΦrement l'oignon, L'ail et les tomates. Faites dorer le tout dans une poΩle avec 50 g de beurre. Ajoutez-y le riz, puis la chair α saucisse, le lard coupΘ en dΘs, sel, poivre, les blettes et les choux hachΘs. Retirez du feu et incorporez-y deux oeufs. VΘrifiez l'assaisonnement qui doit Ωtre relevΘ. Formez une boule avec cette farce qui doit Ωtre ferme. DΘposez-la au centre des feuilles de chou. Enfermez la farce dans les feuilles en saisissant les quatre pointes de l'Θtamine et en les ligotant ensemble avec une ficelle. Plongez ceci dans l'auto-cuiseur contenant l'eau de cuisson du chou. Fermez la cocotte et laissez cuire doucement 45 minutes α partir de la mise en rotation de la soupape.  PrΘsentez ce chou farci dΘcoupΘ en tranches et accompagnΘ d'une sauce tomate. $
  14782.  
  14783. ---------
  14784. $ CHOU FARCI $@CHOU@
  14785.  
  14786. Pour 6 personnes. PrΘparation: 30 mn. Cuisson: 1 h 45. 1 gros chou vert frisΘ, 4 petits navets, 4 petites carottes, 500 g d'Θchine de porc dΘsossΘe, 150 g de jambon fumΘ, 2 oeufs, 2 oignons, 1 Θchalote, 2 tranches de pain de mie, 1 verre de lait, 4 c α soupe de persil ciselΘ, 1 bouquet garni, 2 tablettes de bouillon de boeuf, 1 pincΘe de quatre Θpices, 30 g de beurre, sel, poivre.
  14787.  
  14788. Nettoyez le chou en enlevant les feuilles extΘrieures et α l'aide d'un couteau pointu, creusez un c⌠ne α la base pour Θliminer la partie dure du coeur. Plongez le chou dans un faitout d'eau bouillante salΘe pendant 15 mn puis Θgouttez-le. Pendant ce temps hachez finement au couteau l'Θchine de porc et plus grossiΦrement le jambon. Emiettez le pain dans un bol, couvrez de lait et laissez gonfler. Pelez et Θmincez finement les oignons et l'Θchalote. Faites-les revenir 5 mn dans le beurre chaud. Dans une jatte, rΘunissez les viandes hachΘes, le pain ΘgouttΘ, le contenu de la poΩle, les oeufs, les quatre-Θpices et le persil. Pelez les carottes et les navets, coupez-les en dΘs. Ecartez les feuilles du chou et prΘlevez celles qui sont α l'intΘrieur, pour obtenir une grande cavitΘ. Prenez soin de ne pas dΘtacher les feuilles extΘrieures. Hachez au couteau les feuilles prΘlevΘes, ajoutez-les dans la farce. Salez, poivrez. Travaillez le tout pour obtenir une prΘparation homogΦne. Tassez cette farce dans le coeur du chou et rΘpartissez les dΘs de lΘgumes entre les feuilles extΘrieures. Emballez le chou dans un linge, ficelez avec du fil de cuisine, sans trop serrer pour qu'il ne se dΘforme pas. Laissez dΘpasser un long morceau de ficelle (en double pour qu'elle soit plus solide), pour pouvoir suspendre le chou. Faites bouillir de l'eau dans un grand faitout. Ajoutez le bouquet garni et les tablettes de bouillon ΘmiettΘes. Posez une cuillΦre de bois en travers du faitout. AprΦs avoir glissΘ la ficelle autour du manche, afin que le chou soit suspendu dans le bouillon, sans toucher le fond du faitout. Faites cuire 1 h 30 α petits frΘmissements. Egouttez, dΘballez le chou, servez aussit⌠t et tranchez α table. $
  14789.  
  14790. ---------
  14791. $ CHOU FARCI $@CHOU@
  14792.  
  14793. Pour 6 personnes: 1 beau chou vert frisΘ, 2,5 litre de bouillon de viande (4 bouillons diluΘs dans de l'eau), 250 g de feuilles de bettes, 25 g de beurre, 200 g de poitrine fumΘe, 750 g de chair α saucisse, 2 tomates, 1 oignon, 1 gousse d'ail, 100 g de riz, sel.
  14794.  
  14795. Faites blanchir le chou entier pendant 8 mn environ dans de l'eau bouillante salΘe. Eliminez les grosses c⌠tes, Θtalez les feuilles sur une mousseline puis hachez le coeur du chou. Nettoyez les feuilles de bettes, faites-les blanchir 2 mn α l'eau bouillante salΘe. Epluchez l'oignon, hachez-le. Faites-le revenir 2 mn avec le beurre dans une poΩle. DΘtaillez la poitrine fumΘe en lardons, ajoutez-les α l'oignon et laissez rissoler 3 mn. MΘlangez la gousse d'ail hachΘe α la chair α saucisse. Epluchez les tomates, concassez-les. Faites cuire le riz α l'eau bouillante salΘe. RΘpartissez le hachis de chou sur les grandes feuilles de chou, les feuilles de bettes, les lardons et l'oignon, puis les tomates concassΘes, le riz et la chair α saucisse. Salez et poivrez. Repliez la mousseline et ficelez dΘlicatement le tout. Portez le bouillon de viande α Θbullition dans un faitout. Plongez-y le chou farci. Laissez-le cuire 3 h. Egouttez-le, ⌠tez la mousseline, dΘcoupez-le en tranches et servez aussit⌠t arrosΘ d'un peu de bouillon de cuisson. $
  14796.  
  14797. ---------
  14798. $ CHOU FARCI $@CHOU@
  14799.  
  14800. Pour 4 α 6 personnes: 1 beau chou vert ou blanc bien pommΘ. Farce: 500 g de hachis de porc et de veau mΘlangΘ α 1 oignon hachΘ, sel, poivre, quatre-Θpices, 1 c α soupe de persil hachΘ. Pour la cuisson: 2 grandes bardes de lard, 1 carotte, 1 oignon, 30 g de beurre, 1/2 litre de bouillon.
  14801.  
  14802. Nettoyez le chou: enlevez les feuilles extΘrieures abεmΘes, raccourcissez le trognon, faites une incision avec un petit couteau pointu dans le trognon pour en retirer le maximum sans dΘtacher les feuilles. Plongez le chou dans une grande casserole remplie d'eau froide. Faites chauffer doucement jusqu'α l'Θbullition, retirez le chou. Mettez-le dans une passoire o∙ vous le laisserez s'Θgoutter et refroidir un peu. Pressez-le lΘgΦrement pour Θliminer ce qui reste d'eau, puis, avec prΘcaution, rabattez une α une les feuilles vers l'extΘrieur en allant jusqu'au coeur. Avec un couteau pointu, retirez le coeur du chou (vous pouvez α volontΘ le hacher menu et l'incorporer α la farce). Remplacez le coeur par une boule de farce. RΘpartissez ensuite le reste de farce entre les feuilles, en reconstituant le chou au fur et α mesure pour lui redonner sa forme. Le chou Θtant reconstituΘ, posez-le au centre de deux ficelles disposΘes en croix sur lesquelles vous aurez mis une barde de lard. Recouvrez le chou avec cette barde, puis avec la deuxiΦme. Relevez les-ficelles et ficelez le chou comme un ballot. Dans une cocotte α fond Θpais, que vous beurrerez, faites un lit avec l'oignon et la carotte ΘmincΘs. Posez le chou par-dessus. Mouillez de bouillon. Portez doucement α Θbullition. Laissez cuire α tout petit feu, de 2 h α 2 h 30 en surveillant la fin de la cuisson pour que le chou n'attache pas. Pour servir, vous retirerez bien s√r ficelles et bardes, vous passerez le jus de cuisson, vous le dΘgraisserez et le laisserez rΘduire si nΘcessaire. $
  14803.  
  14804. ---------
  14805. $ CHOU FARCI $@CHOU@
  14806.  
  14807. Pour 6 personnes. PrΘparation 20 mn. Cuisson 3 h 1/4. 1 gros  chou, 500 g de chair α saucisses, quelques bardes de lard, quelques couennes, 2 carottes, 1 oignon, 1/4 de litre de bouillon, 1 verre de vin blanc, sel, poivre.
  14808.  
  14809. Parer le chou en enlevant les feuilles flΘtries et le trognon ainsi que les plus grosses c⌠tes. Le blanchir 10 minutes α l'eau bouillante salΘe. Pendant ce temps, couper carottes et oignon en rondelles et foncer une cocotte avec des couennes de lard. Egoutter le chou et le presser dΘlicatement pour en chasser l'eau. Mettre un peu de farce au centre. Ecarter lΘgΦrement les feuilles sans dΘmolir le chou et glisser entre elles un peu de farce en rΘpartissant celle-ci de maniΦre α farcir tout le chou. L'envelopper de bardes de lard que l'on maintiendra avec un fil. Poser le chou ainsi garni sur les couennes de lard en compagnie des carottes et oignon. Saler, poivrer, mouiller avec la moitiΘ du liquide, vin et bouillon mΘlanges. Couvrir et faire cuire doucement 3 heures en ajoutant, de temps en temps, un peu de liquide, il doit toujours y en avoir dans la cocotte, mais le chou ne doit jamais baigner. Retirer le chou. Le dΘbarrasser de ses bardes de lard et le servir, nappΘ du fond de cuisson, dΘgraissΘ s'il y a lieu. Le couper en quartiers. Si l'on craint que le chou ne se dΘfasse α la cuisson, on pourra l'envelopper dans une mousseline, aprΦs l'avoir bardΘ de lard. Ainsi, il gardera sa forme. $
  14810.  
  14811. ---------
  14812. $ CHOU FARCI A LA QUEUE DE BOEUF $@CHOU@
  14813.  
  14814. Faire cuire de la queue de boeuf dans un court-bouillon, puis la dΘsosser et effilocher la chair. Faire pocher de la moelle. Blanchir des feuilles de chou. Farcir les feuilles de queue de boeuf et de moelle et former de petits paquets, les mettre dans un plat allant au four avec oignons ΘmincΘs, thym ΘmiettΘ et bouillon de pot-au-feu α mi-hauteur, saler, poivrer. Faire dorer au four pendant 20 minutes. Servir avec cro√tons frits  dans du beurre clarifiΘ. $
  14815.  
  14816. ---------
  14817. $ CHOU FARCI A L'ETOUFFEE $@CHOU@
  14818.  
  14819. PrΘparez une farce avec 2 c α soupe de farine complΦte grossiΦrement moulue, 1 c α soupe de levure de biΦre, des oignons, de l'Θchalote (ou de l'ail), 125 g de champignons, 2 ou 3 tomates hachΘes, sel, noix muscade, thym. MΘlangez bien. D'autre part, lavez soigneusement et essuyez les feuilles du chou, puis reconstituez-le dans un plat, en partant coeur et en intercalant de la farce entre les feuille. Liez le chou avec 2 fils en croix et mettez-le α cuire α l'ΘtouffΘe dans la cocotte sur un bon lit d'oignons, pendant 1 heure. $
  14820.  
  14821. ---------
  14822. $ CHOU FARCI AU LAPIN $@CHOU@@LAP@
  14823.  
  14824. Pour 4 personnes: 1 chou frisΘ (ne garder que le coeur), 2 cuisses de lapin, 30 g de pain dur, 60 g de gorge de porc, 100 g de poitrine demi-sel. Blanchir les feuilles de chou α l'eau bouillante salΘe, les laver α l'eau froide, puis les blanchir une deuxiΦme fois. DΘsosser les cuisses de lapin. Faire revenir les os avec 2 oignons hachΘs, 1 carotte et 1/2 branche de cΘleri coupΘes en rondelles. Cuire ' α 5 mn puis ajouter 2 gousses d'ail ΘcrasΘes, 1 c α soupe de concentrΘ de tomate, 1/4 de bouteille de vin blanc, 1 pincΘe de sucre, 30 cl d'eau, 3 brins de persil, 1 branche de thym, 1 petite feuille de laurier, 1/2 cube de bouillon de volaille. Cuire 20 mn. Hacher la gorge de porc avec le pain et ajouter 1 gousse d'ail ΘcrasΘe et 1 oeuf, poivrer, saler lΘgΦrement et farcir les deux cuisses. Ficeler et faire dorer les cuisses de lapin. Eponger chaque feuille de chou, emballer chaque paupiette dans 5 feuilles de chou. Couper le lard demi-sel en lardons, les faire revenir et ajouter la sauce. Faire dorer les paupiettes (couleur brun foncΘ). Les mettre dans la sauce et cuire α four prΘchauffΘ α 180░C pendant 1 h 1/2. Enlever les os et le bouquet garni servir avec la sauce. $
  14825.  
  14826. ---------
  14827. $ CHOU FARCI AU MOUTON ET AU RIZ $@CHOU@
  14828.  
  14829. Hacher du mouton, un peu de graisse. Y mΩler du riz bien lavΘ et du beurre. Sel, poivre, un peu de piment. Bien mΘlanger. Avoir des feuilles de choux tendres, les faire blanchir α l'eau. Rouler dans chaque feuille un peu du mΘlange et ranger ces rouleaux dans une casserole autour des os de mouton. Ajouter quatre tΩtes d'ail. Couvrir α hauteur de sauce tomates. Cuire trois heures α couvert, α feu doux. $
  14830.  
  14831. ---------
  14832. $ CHOU FARCI AUX CHATAIGNES $@CHOU@
  14833.  
  14834. 1 gros chou de Milan, 500 g de chΓtaignes, huile, bouillon, sel, poivre .
  14835.  
  14836. Faire blanchir les feuilles de chou, reformer le chou en intercalant les chΓtaignes revenues au beurre et ΘcrasΘes. Envelopper le chou dans une gaze. Ficeler et cuire dans une cocotte avec du beurre et du bouillon α mi-hauteur. $
  14837.  
  14838. ---------
  14839. $ CHOU FARCI AUX LEGUMES $@CHOU@
  14840.  
  14841. Pour 4 personnes: 1 chou vert de 1 kg environ, 4 ou 5 tomates, 500 g de petits pois, 250 g de chair α saucisse, 125 g de lard de poitrine frais, 2 oignons, 2 gousses d'ail, 4 c α soupe de riz, 50 g de beurre, sel, poivre.
  14842.  
  14843. Faites bouillir de l'eau salΘe dans un auto-cuiseur. Plongez-y le chou. Laissez cuire 5 minutes sans pression. Egouttez et pressez le chou. Gardez les grandes feuilles entiΦres et hachez le coeur. Mettez le riz α cuire dans beaucoup d'eau 3 minutes seulement. Egouttez. Farce: Faites dorer les oignons hachΘs α la poΩle avec 40 g de beurre. Puis ajoutez chair α saucisse, lard coupΘ en dΘs, chair des tomates en petits morceaux, petits pois, coeur de chou hachΘ, sel, poivre. Disposez en croix, dans un grand saladier 2 feuilles d'aluminium de 60 x 30 cm. Rangez tout contre, les grandes feuilles de chou, sauf deux. Mettez la farce dedans. Rabattez le chou par-dessus. Couvrez avec les deux feuilles mises de c⌠tΘ. Mettez 2 ou 3 noisettes de beurre. Refermez hermΘtiquement l'aluminium sur le chou en tournant ensemble les 4 extrΘmitΘs. DΘposez dans le panier. Introduisez celui-ci dans l'autocuiseur contenant dΘjα un verre d'eau. Fermez. Laissez cuire 45 minutes α partir de la mise en rotation de la soupape. $
  14844.  
  14845. ---------
  14846. $ CHOU FARCI AUX LENTILLES $@CHOU@
  14847.  
  14848. Faire cuire les lentilles avec des couennes de porc. Faire blanchir les feuilles de chou et les farcir avec les lentilles. Servir accompagnΘ d'un jus de porc. $
  14849.  
  14850. ---------
  14851. $ CHOU FARCI AUX MARRONS $@CHOU@
  14852.  
  14853. Pour 6 personnes: 1 beau chou vert, 200 g de lard fumΘ, une boεte de marrons au naturel, 6 crΘpinettes, sel, poivre, une crΘpine ou 1 grande barde de lard. Pour la cuisson: 50 g de beurre, 1/2 litre de bouillon (eau et cube).
  14854.  
  14855. Nettoyez le chou, coupez le trognon, retirez les feuilles flΘtries. Faites-le blanchir 5 mn α l'eau bouillante. Retirez-le et laissez-le s'Θgoutter dans une passoire. Pendant ce temps coupez le lard en lardons et faites-les rissoler sans matiΦre grasse dans une poΩle α revΩtement anti-adhΘsif. Egouttez les marrons. Retirez le coeur du chou hachez les feuilles du coeur et mΘlangez-les aux lardons et aux marrons; assaisonnez placez ce mΘlange α la place du coeur et glissez Θgalement les crΘpinettes entre les feuilles du chou. Reconstituez-le entourez-le d'une crΘpine ou d'une barde de lard et placez-le dans une cocotte enduite de beurre. Assaisonnez mouillez de bouillon couvrez et laissez cuire α petit feu 1 h 30. $
  14856.  
  14857. ---------
  14858. $ CHOU VERT $@CHOU@
  14859.  
  14860. Pour 6 personnes: 750 g de pommes de terre, 400 g de chou vert portugais ou chou frisΘ, 1 gros oignon, 2 gousses d ail, 1 petit ½ courτon ,. (saucisson fumΘ portugais), 6 c α soupe d'huile d olive, des olives noires, sel, poivre, 2,5 l d'eau. PrΘparation: 15 mn. Cuisson: 30 mn.
  14861.  
  14862. Eplucher les pommes de terre, les laver et les dΘcouper en rondelles. Eplucher les gousses d'ail, Θplucher, Θmincer l'oignon. Faire chauffer l'eau dans une grande casserole avec une poignΘe de gros sel, l'ail, l'oignon et le courτon. A Θbullition, ajouter les pommes de terre et les laisser cuire jusqu'α ce qu'elles se dΘfassent. Retirer le courτon, rΘduire le contenu de la casserole en purΘe, remettre α feu doux. Pendant la cuisson des pommes de terre, effeuiller le chou, retirer les c⌠tes des feuilles, les dΘtailler en fines laniΦres, les rincer sous l'eau chaude jusqu'α ce qu'elles perdent leur couleur verte. Ajouter le chou la purΘe porter α Θbullition. Ajouter la moitiΘ de l'huile d'olive et laisser cuire 5 minutes. Au moment de servir, rectifier l'assaisonnement en sel et en poivre, ajouter l'huile d'olive restante. PrΘsenter avec le courτon coupΘ en rondelles α part, les olives noires, et du pain au ma∩s portugais coupΘ en bΓtonnets. $
  14863.  
  14864. ---------
  14865. $ CHOU VERT A LA CREME $@CHOU@
  14866.  
  14867. Faites blanchir dans une grande quantitΘ d'eau bouillante salΘe un gros chou vert α feuilles frisΘes coupΘ en quatre. Au bout de 10 mn, Θgouttez-le et faites-le revenir dans une cocotte avec 2 cuillerΘes α soupe de beurre, remuez. Quand il commence α fondre, salez lΘgΦrement, couvrez et laissez mijoter 1 h. Ouvrez de nouveau et laisser rΘduire le jus de cuisson. Quand le chou est presque sec, arrosez-le d'un petit pot de crΦme fraεche, rectifiez l'assaisonnement, mΘlangez. $
  14868.  
  14869. ---------
  14870. $ CHOU VERT A LA TOMATE $@CHOU@
  14871.  
  14872. Pour 4 personnes: 1 chou de Milan, 2 oignons, 1 boεte 4/4 de tomates pelΘes, 1 gousse d'ail, 2 dl d'eau sel, poivre, 1 bouquet garni.
  14873.  
  14874. Nettoyez et lavez le chou. Emincez-le. Pelez et hachez les oignons, mettez-les dans une cocotte avec le contenu de la boεte`de tomates et l'ail pilΘ, ajoutez l'eau portez α Θbullition, puis ajoutez le chou ΘmincΘ, l'assaisonnement et le bouquet garni. Laissez mijoter 45 mn, Servez avec une viande grillΘe. $
  14875.  
  14876. ---------
  14877. $ CHOU VERT AUX SAUCISSES $@CHOU@
  14878.  
  14879. Piquez 4 saucisses de porc fraεches avec la pointe d'un couteau et faites-les sauter α la poΩle dans 1 cuillerΘe α soupe d'huile. Quand elles sont bien dorΘes, ajoutez un petit chou vert rapΘ ou finement ΘmincΘ, 1/2 oignon hachΘ, sel, poivre et muscade. Continuez plus doucement mais seulement pendant 10 α 15 mn. Pour servir, ajoutez au chou 1 cuillerΘe α cafΘ de moutarde blanche forte et si vous l'aimez, 1 cuillerΘe α cafΘ de cumin. Accompagnez ce plat d'une purΘe de pommes de terre. $
  14880.  
  14881. ---------
  14882. $ EMBEURREE DE CHOU $@CHOU@
  14883.  
  14884. Pour 6 personnes. PrΘparation 20 mn. Cuisson: 20 mn. 1 chou vert, 1 carotte, 1 oignon, 100 g de beurre salΘ, sel, poivre.
  14885.  
  14886. Enlevez les feuilles flΘtries du chou. Coupez-le en. 4 Mettez de l'eau α bouillir dans une marmite et quand elle bout, faites-y blanchir le chou pendant 10 mn. Egouttez, rafraεchissez. Laissez Θgoutter. Epluchez la carotte et l'oignon, Θmincez-les trΦs finement. Dans une sauteuse, faites fondre le beurre, et faites y revenir doucement l'ΘmincΘ de carotte et d'oignon. Retirez le trognon et les bas de c⌠tes du chou et dΘcoupez le en laniΦres. Ajoutez dans la sauteuse. Poivrez. MΘlangez bien. Laissez cuire 10 mn α feu doux. Servez. Ce vieux plat vendΘen retrouve les faveurs de la cuisine actuelle. Il accompagne α merveille porc, saucisses, pintades, lapin. $
  14887.  
  14888. ---------
  14889. $ FEUILLES DE CHOU FARCIES $@CHOU@
  14890.  
  14891. 1 chou pommΘ, 250 g de porc maigre (reste de r⌠ti par exemple), 250 g de chair α saucisse, 2 oignons, une tasse de mie de pain trempΘe dans du bouillon et pressΘe, sel, poivre, poivre de Cayenne, 1 c α soupe de persil hachΘ, thym. Quelques couennes de lard, 2 carottes, 1/2 l de bouillon (eau et cubes).
  14892.  
  14893. Retirez les douze plus belles feuilles du chou, lavez-les et faites-les blanchir pendant 4 mn α l'eau bouillante. Egouttez-les, aplatissez-les et superposez-les deux par d'eux aprΦs avoir retirΘ les plus grosses c⌠tes.  D'autre part, mΘlangez les viandes, les oignons hachΘs, le pain, l'assaisonnement et les herbes. PΘtrissez bien, pour obtenir une farce homogΦne. Formez des boulettes d'Θgale grosseur et dΘposez-les sur les feuilles, roulez et ficelez. Tapissez une cocotte α fond Θpais de couennes de lard, ajoutez les carottes en rondelles et dΘposez les roulades par-dessus. Mouillez de bouillon et laissez mijoter α couvert pendant 1 h environ. Au moment de servir, rectifiez l'assaisonnement, retirez les roulades, ⌠tez les ficelles et faites rΘduire un peu la sauce au besoin. $
  14894.  
  14895. ---------
  14896. $ FEUILLES DE CHOU FARCIES AU POISSON $@CHOU@
  14897.  
  14898. Pour 4 personnes. PrΘparation: 15 mn. Cuisson: 40 mn. 4 feuilles de chou, 4 morceau de poisson (cabillaud, lieu, lotte...), 50 g de beurre, 2 Θchalotes, 1 gros oignon, 2 verres de vin blanc sec, sel, poivre, 100 g de crΦme fraεche.
  14899.  
  14900. PrΘlevez 4 belles feuilles de chou. Enlevez la base de la c⌠te si elle est trop grosse. Faites bouillir une casserole d'eau et faites-y blanchir, α peine 2 mn, les feuilles de chou. Retirez-les emballez dans chaque feuille un morceau de poisson salΘ et poivrΘ. Epluchez l'oignon et les Θchalotes, hachez-les et mettez-les α fondre avec le beurre dans une sauteuse. Laissez suer doucement sans colorer. Ajoutez les 4 feuilles farcies et mouillez avec le vin blanc, Cuisez α couvert α trΦs petit feu 30 mn. Liez la cuisson avec la crΦme et servez aussit⌠t. $
  14901.  
  14902. ---------
  14903. $ GATEAU DE CHOU JURASSIEN $@CHOU@
  14904.  
  14905. Pour 4 α 6 personnes: 1 chou vert, 2 saucisses de Morteau, 2 belle carottes, 25 cl de crΦme fraεche, 1 botte de ciboulette.
  14906.  
  14907. Mitonner les saucisses sans les piquer dans de l'eau frΘmissant pendant 20 α 25 mn. PrΘchauffez le four th 6. Otez les feuilles de chou une α une, puis enlevez les c⌠tes. Blanchissez les feuilles 10 mn α l'eau bouillante et rafraεchissez-les. DΘtaillez les carottes en lamelles que vous blanchirez Θgalement 10 mn. Dans un moule α charlotte, tapissez le fond avec de belles rondelles de saucisse, disposez par-dessus une couche de feuilles de chou, puis une couche de carottes. RΘpΘtez l'opΘration autant de fois que possible. Arrosez d'un peu de crΦme, couvrez d'un papier aluminium et placez au four au bain-marie pendant 45 mn. Contr⌠lez la cuisson α l'aide d'un couteau. Quand votre gΓteau est prΦs, dΘmoulez-le sur un plat et arrosez-le du restant de crΦme que vous aurez assaisonnΘ, portΘ α Θbullition et agrΘmentΘ de ciboulette ciselΘe. $
  14908.  
  14909. ---------
  14910. $ GRATIN DE CHOU $@CHOU@
  14911.  
  14912. Pour 6 personnes: 1 chou blanc ou 1 chou vert, 180 g de fromage blanc, 75 g de gouda rΓpΘ, 1 oeuf, sel, poivre, une pincΘe de Cayenne. Beurre pour le plat.
  14913.  
  14914. Nettoyez le chou en retirant le trognon et les grosses c⌠tes. Faites-le blanchir pendant 15 mn α l'eau bouillante salΘe, Θgouttez et hachez-le grossiΦrement. MΘlangez le fromage blanc, le gouda rapΘ, l'oeuf battu, le sel, le poire et le poivre de Cayenne, Dans un plat beurrΘ allant au four et α table, mettez le chou et le fromage en couches alternΘes, en terminant par du fromage, Faites cuire 30 mn α four moyen, Servez avec des saucisses grillΘes. Vous pouvez ajouter aux feuilles de chou hachΘes des oignons fondus au beurre. $
  14915.  
  14916. ---------
  14917. $ GRATIN DE MORUE AU CHOU $@CHOU@
  14918.  
  14919. Pour 4 personnes. PrΘparation, cuisson: 45 minutes. La veille, mettre la morue α dessaler. 500 g de morue salΘe, 1 chou vert, 1 oignon, 250 g de crΦme fraεche, 1/4 (25 cl) de lait, 60 g de fromage rapΘ, 20 g de Ma∩zena (2 cuillerΘes α soupe rases), 80 g de beurre, noix de muscade, citron, chapelure, sel, poivre.
  14920.  
  14921. La veille, faites dessaler la morue dans de l'eau froide souvent renouvelΘe (3 ou 34 fois). Le lendemain, retirez les arΩtes et la peau de la morue. Lavez les feuilles de chou et enlevez les c⌠tes. Epluchez l'oignon et Θmincez-le finement. Faites cuire les feuilles de chou 15 mn α l'eau bouillante salΘe. Egouttez-les.  Coupez-les  grossiΦrement et passez-les 5 mn α la poΩle avec une noix de beurre en remuant sans arrΩt. Mettez de c⌠tΘ. Faites cuire l'oignon ΘmincΘ de la mΩme faτon avec 15 g de beurre; il doit devenir transparent. Mettez Θgalement de c⌠tΘ. Ajoutez le reste du beurre  dans la poΩle. Faites-le chauffer et effeuillez-y la morue. Faites-la cuire 2 mn α feu vif, avec une cuillerΘe α soupe d'eau froide et du poivre, tout en remuant. Beurrez l'intΘrieur d'un moule α manquΘ de 18 cm de diamΦtre. Mettez-y successivement la moitiΘ du chou, l'oignon, la morue puis le reste du chou et faites cuire 25 α 30 mn au four, th 7 (210░). Pendant ce temps, dΘlayez la Ma∩zena dans un peu de lait froid. Dans une casserole, mettez la crΦme, le reste du lait, de la muscade, du sel, du poivre, la Ma∩zena et quelques gouttes de citron et faites chauffer jusqu'α l'Θbullition en remuant. DΘmoulez le gΓteau de morue au chou dans un plat creux allant au four. Parsemez-le de fromage rapΘ, nappez-le de crΦme liΘe et saupoudrez-le chapelure. Passez le gΓteau 4 mn sous le grill du four; le dessus doit Ωtre bien dorΘ. $
  14922.  
  14923. ---------
  14924. $ KOULIBIAC DE CHOU $@CHOU@ 
  14925. Pour la pΓte: 400 g de farine 4 cuillerΘes α soupe de saindoux, 200 g de beurre en morceaux + 20 g pour la poΩle et la plaque du four. Pour la garniture: 1 gros chou frisΘ, 2 oignons, 10 g de beurre, un bouquet de persil, 4 oeufs durs, 1 oeuf cru, 3 cuillerΘes α soupe de crΦme fraεche, 4 cuillerΘes α soupe de fenouil frais ciselΘ, 1 cuillΦre α cafΘ de sucre, sel, poivre.
  14926.  
  14927. MΘlangez la farine avec le beurre en morceaux et le saindoux trΦs froid. Travaillez du bout des doigts pour obtenir de gros grumeaux, ajoutez 8 cuillerΘes α soupe d'eau glacΘe. Rassemblez  la boule, coupez-la en deux parties. Farinez-les, enveloppez-les de papier sulfurisΘ. Mettez 3 heures au rΘfrigΘrateur. Supprimez les grosses feuilles extΘrieures et le trognon. Emincez le chou et faites-le blanchir 5 mn α l'eau bouillante salΘe. Egouttez et rΘservez. Dans une poΩle, faites revenir 4 α 5 mn les oignons ΘmincΘs dans 10 g de beurre chaud. Ajoutez le chou, salez et poivrez, puis laissez cuire α couvert 40 mn sur feu doux. Abaissez une des boules de pΓte en un rectangle de 35 x 15 cm et 2 mm d'Θpaisseur. Posez-le sur une plaque de four beurrΘe. Egouttez le chou. Ajoutez-lui 4 oeufs durs et le persil finement hachΘs, le fenouil ciselΘ et une cuillΦre α cafΘ de sucre. Disposez le mΘlange sur la pΓte en laissant libre le pourtour sur 2,5 cm. Abaissez l'autre boule de pΓte en un rectangle un peu plus grand. Badigeonnez le pourtour de la premiΦre abaisse avec un mΘlange de jaune d'oeuf cru et de crΦme fraεche. Recouvrez de la seconde abaisse et soudez les bords Pratiquez une cheminΘe au centre. Faites cuire 45 mn, th 6 (180░C). Servez chaud. $
  14928.  
  14929. ---------
  14930. $ LA MAOUCHE$@CHOU@ 
  14931. Couper un chou en julienne, ajouter de l'ail ΘcrasΘ, de la saucisse de Toulouse ΘcrasΘe, des lardons de larde frais, 1 gros oignon ΘmincΘ et quelques pruneaux, sel, poivre. Bien mΘlanger le tout. Farcir un estomac de porc avec cette farce. Le coudre, l'emballer dans un torchon, le nouer et faire cuire 4 heures α l'eau bouillante salΘe. Sortir et Θgoutter sur une grille. Le mettre dans un plat beurrΘ et passer 20 mn α four chaud pour que la peau devienne croustillante. $
  14932.  
  14933. ---------
  14934. $ MONTBELIARDS AU CHOU $@CHOU@
  14935.  
  14936. Pour 4 personnes. PrΘparation: 15 mn. Cuisson: 40 mn. 1 chou vert, 1/4 litre de vin blanc sec, 50 g de beurre, 3 Θchalotes, 4 ou 5 carottes, 4 saucisses de MontbΘliard, sel, poivre.
  14937.  
  14938. Mettez α bouillir une grande marmite d'eau. Epluchez le chou, retirez le trognon, lavez-le. Jetez-le dans l'eau bouillante et faites-le blanchir 10 mn. Egouttez-le, passez-le sous l'eau froide. Egouttez α nouveau. Epluchez les carottes, dΘcoupez-les en petits morceaux. Epluchez les Θchalotes, hachez-les. Dans une cocotte, faites fondre le beurre et faites-y revenir les carottes et l'Θchalote. Ajoutez le chou, mouillez avec le vin blanc, salez et poivrez. Entourez le chou avec les saucisses. Laissez cuire α feu doux 40 mn. $
  14939.  
  14940. ---------
  14941. $ MOUTON AUX CHOUX$@CHOU@ 
  14942. Tailler des morceaux de poitrine de mouton les faire blanchir. Tailler des petites tΩtes de choux, les faire blanchir. Mettre dans une cocotte allant au four, le chou et la viande, sel, poivre; couvrir d'eau et cuire lentement au four. Lier avec beurre et farine et servir dans le rΘcipient de cuisson poudre de persil hachΘ. $
  14943.  
  14944. ---------
  14945. $ PAUPIETTES DE CHOU AUX PETITS LEGUMES $@CHOU@
  14946.  
  14947. Pour 6 personnes: 1 petit chou vert, 1 brin de persil, 1 tablette de bouillon de volaille, 1 c α soupe de chapelure, 40 g d'emmental rΓpΘ, 40 g de beurre. Pour la farce: 100 g de riz, 4 belles tomates, 200 g de champignons de Paris, 1 gros poireau, 1 citron jaune, 6 brins de persil, 1 oeuf, 40 g d'emmental rΓpΘ, 1 c α soupe de crΦme fraεche, 1 morceau de 3 cm de racine de gingembre, sel, poivre. Pour la sauce: 1 bocal de coulis de tomate de 350 g, 150 g de crΦme fraεche, sel, poivre.
  14948.  
  14949. Faites cuire le riz 20 mn dans 25 cl d'eau bouillante salΘe. Egouttez-le. Nettoyez le chou. Plongez le 10 mn dans l'eau bouillante salΘe. Retirez-le et Θgouttez-le. PrΘparez la farce: Θbouillantez, pelez et ΘpΘpinez les tomates. Coupez-les en dΘs. Nettoyez les champignons. Rincez-les. Egouttez-les. Hachez-les grossiΦrement. Citronnez-les. Nettoyez et Θmincez les poireaux. Ciselez le persil. Versez le riz et les lΘgumes dans une jatte. Ajoutez 1 c α soupe de crΦme fraεche, le fromage rΓpΘ et l'oeuf. RΓpez la valeur e 1/2 c α cafΘ de gingembre. Assaisonnez-en la farce. Salez-la et poivrez-la. Choisissez 10 belles feuilles de chou. RΘpartissez sur chacune une cuillΦre α soupe de farce. Roulez- les sur elles-mΩmes et repliez-les aux extrΘmitΘs comme des petits paquets. PrΘchauffez le four sur th 7 (210 ░C). Disposez une couche de feuilles de chou au fond d'une cocotte beurrΘe. Placez les paupiettes pliures en dessous. DΘlayez la tablette de bouillon dans 50 cl d'eau chaude. Arrosez-en les paupiettes. Au besoin complΘtez avec de l'eau chaude pour que le liquide arrive α mi-hauteur de la cocotte. Parsemez du beurre coupΘ en petits morceaux. Recouvrez des feuilles de chou restantes. Couvrez. Enfournez pendant 1 heure. A la fin de la cuisson dΘcouvrez la cocotte. Retirez les feuilles de chou qui recouvrent les paupiettes. Parsemez des 40 g de fromage rΓpΘ mΘlangΘ α la chapelure. Glissez α nouveau au four et laissez gratiner 15 mn. Dans une casserole, chauffez le coulis de tomate et la crΦme fraεche. Salez et poivrez. Laissez bouillir 2 mn, pour que la sauce soit crΘmeuse. Rangez les paupiettes gratinΘes dans un plat. Nappez de sauce. DΘcorez de persil et servez. $
  14950.  
  14951. ---------
  14952. $ POMMES DE TERRE AUX CHOUX $@CHOU@
  14953.  
  14954. 2 kg de pommes de terre, 8 c α soupe d'huile, 1 chou frisΘ, 2 oignons, 2 carottes, 1/4 de litre de bouillon (eau et cube), sel, poivre, thym, laurier, persil.
  14955.  
  14956. Faites cuire les pommes de terre α l'eau salΘe (15 mn) puis pelez-les. Faites-les dorer dans 4 c α soupe d'huile + ou - 20 mn. D'autre part, nettoyez le chou, coupez-le en fines laniΦres. Pelez et Θmincez oignons et carottes, faites fondre le tout, doucement, dans le reste de l'huile. Mouillez de bouillon, assaisonnez, joignez le bouquet garni et faites cuire α couvert pendant 30 mn environ. Egouttez le chou, dressez-le sur le plat de service, entourez des pommes de terre rissolΘes. $
  14957.  
  14958. ---------
  14959. $ POTAGE AUX CHOUX $@CHOU@
  14960.  
  14961. Un demi-chou blanc, 50 g de saindoux, 3 gros oignons, 100 g
  14962.  
  14963. de lard, sel et poivre.
  14964.  
  14965. Coupez le chou en fines laniΦres, lavez-le soigneusement et faites-le blanchir quelques minutes dans de l'eau bouillante salΘe. Egouttez-le. Pendant ce temps hachez les oignons et faites-les dorer dans une casserole contenant le saindoux. Placez-y le chou et faites Θtuver avec un peu d'eau une demi-heure. Ajoutez 2 litres d'eau chaude puis le lard et assaisonnez. Laissez cuire α petit feu pendant deux heures. Retirez les tranches de lard coupez-les en dΘs, mettez-les dans la soupiΦre et versez le potage par-dessus. $
  14966.  
  14967. ---------
  14968. $ POTAGE AUX CHOUX$@CHOU@ 
  14969. Pour 6 personnes: 750 g de pommes de terre, 250 g de chou portugais, 1 oignon, 5 c α soupe d'huile d'olive.
  14970.  
  14971. Cuire les pommes de terre, les rΘduire en purΘe. Dans une casserole, verser la purΘe de pommes de terra, le chou coupΘ en fines lamelles, l'oignon entier et l'huile d'olive. Mouiller d'eau. Faire bouillir jusqu'α la cuisson idΘale. Retirer l'oignon. On sert ce potage avec une petite rondelle de chorizo. $
  14972.  
  14973. ---------
  14974. $ POTEE ALSACIENNE $@CHOU@@POR@
  14975.  
  14976. 500 g de jambonneau fumΘ, 200 g de lard de palette fumΘe, 1 saucisson α l'ail, 1 chou, 250 g de carottes, 250 g de navets, 250 g de poireaux, 2 gousses d'ail, bouquet garni, poivre, 800 g de pommes de terre.
  14977.  
  14978. Epluchez et lavez le chou. Coupez-le en quatre. Mettez-le α cuire dans de l'eau en train de bouillir. Egouttez-le, il sera ainsi beaucoup plus digeste. Emplissez d'eau α demi la un autocuiseur. Portez-la α Θbullition. Jetez-y le jambonneau et la palette. Ajoutez-y tous les lΘgumes, y compris le chou. Poivrez, salez peu. Fermez la cocotte. Laissez cuire 40 minutes α partir de la mise en rotation de la soupape. Ouvrez la cocotte. Ajoutez-y les pommes de terre ΘpluchΘes et le saucisson. Refermez et laissez cuire encore 10 minutes. $
  14979.  
  14980. ---------
  14981. $ POTEE ARDENNAISE $@CHOU@@SAUC@
  14982.  
  14983. Pour 4 personnes: 100 g de lard, 1 oignon, 1 c α soupe de saindoux, 3 poireaux, 1/2 chou vert, 500 g de pommes de terre farineuses, 3/4 litre de bouillon environ, sel, poivre, 4 saucisses de campagne.
  14984.  
  14985. Coupez le lard en petits dΘs, Θmincez l'oignon. Faites-les lΘgΦrement rissoler dans le saindoux. Ajoutez les poireaux coupΘs en petits morceaux et le demi-chou vert coupΘ en grosse julienne. Salez et poivrez sans excΦs, couvrez de bouillon (eau et cubes) α hauteur et laissez cuire α couvert pendant 1 h. AprΦs 30 mn de cuisson, joignez les pommes de terre coupΘes en quartiers. D'autre part; piquez les saucisses α la fourchette et faites-les cuire au beurre (ou au saindoux) dans une poΩle sur feu assez doux. Lorsqu'elles sont dorΘes, retirez-les dΘglacez la poΩle avec un peu d'eau et mettez le tout sur les lΘgumes pour servir. Vous Θliminerez l'odeur forte du chou en le faisant blanchir au prΘalable α l'eau bouillante pendant quelques minutes. De mΩme vous ⌠terez l'excΦs de sel du lard en blanchissant les lardons de la mΩme faτon. SΘchez-les bien avant de les faire rissoler. $
  14986.  
  14987. ---------
  14988. $ POTEE AU CHOU $@CHOU@@POR@
  14989.  
  14990. 1 chou vert, 500 g de lard (ou plus), quelques os de porc, 3 ou 4 carottes, 1 pied de cΘleri, poivre et sel, 3/4 de kg de pommes de terre (qui ne se dΘfont pas α la cuisson).
  14991.  
  14992. Nettoyez et dΘcoupez le chou en grosses laniΦres que vous dΘbarrasserez du trognon et des grosses c⌠tes. Dans la casserole, mettez les os de porc et le lard. Versez de l'eau froide (1 α 1 1/2 litre). Ajoutez les carottes ΘpluchΘes et coupΘes en rondelles ainsi que le pied de cΘleri dΘtaillΘ en morceaux. Salez et poivrez. Amenez α Θbullition, posez le couvercle et laissez cuire doucement pendant une heure. Ajoutez ensuite le chou bien ΘgouttΘ et les pommes de terre coupΘes en quartiers. Amenez α nouveau α Θbullition, posez le couvercle et laissez α nouveau cuire (assez vivement) pendant une bonne demi-heure. Pour servir, rangez le lard au milieu et garnissez tout autour avec les lΘgumes et les pommes de terre. A part, vous servez le liquide de cuisson que vous aurez Θventuellement liΘ avec un peu de farine. $
  14993.  
  14994. ---------
  14995. $ POTEE AU POISSON $@CHOU@@CONG@
  14996.  
  14997. Pour 8 personnes: 1,5 kg de congre coupΘ en grosses tranches, 2 petits filets de haddock, 1 poireau, 1 petit oignon, 2 gousses d'ail, 3 bulbes de fenouil, 1/2 chou vert frisΘ, 1/2 botte de cΘleri-branche, 3 branches de persil, 3 branches de coriandre, 1 cuillerΘe α soupe d'huile d'olive, 20 cl de vin blanc sec, 1 pincΘe de safran, 1 branche de thym, 1 feuille de laurier, gros sel, sel et poivre.
  14998.  
  14999. PrΘparez un bouquet garni avec le persil, les queues de coriandre (gardez les pluches pour le dΘcor), le thym et le laurier. Maintenez le tout avec de la ficelle. Coupez le poireau en quatre, Θmincez-le. Coupez les bulbes de fenouil en deux. Otez feuilles dures du chou, coupez-le en quartiers. Nettoyez et effilez-le cΘleri-branche, coupez-le en tronτons. Epluchez l'oignon et hachez-le. Plongez le chou 5 mn dans une casserole d'eau bouillante salΘe, puis Θgouttez-le avant de le rafraεchir α l'eau froide, Faites blanchir de mΩme le fenouil. Faites chauffer l'huile d'olive dans un grand faitout. Ajoutez l'oignon hachΘ, le poireau, les gousses d'ail. Laissez blondir 3 α 4 mn en remuant. Ajoutez les tronτons de cΘleri, les quartiers de chou et les tranches de congre. Mouillez avec le vin blanc et 10 cl d'eau. Salez, poivrez, ajoutez le safran et le bouquet garni. MΘlangez, puis recouvrez d'eau α hauteur. Laissez cuire 30 mn α petite Θbullition. Ajoutez ensuite les filets de haddock et le fenouil. Poursuivez la cuisson 10 mn. Rectifiez l'assaisonnement. Servez la potΘe bien chaude avec le bouillon parfumΘ de pluches de coriandre. $
  15000.  
  15001. ---------
  15002. $ POTEE COMTOISE $@CHOU@@POR@
  15003.  
  15004. Pour 6 personnes: 2 Saucisses de Morteau (300 g environ chacune), 300 g de lard salΘ, 300 g de poitrine fumΘe, 1 palette fumΘe de 1 kg environ ( α dessaler si nΘcessaire), 2 choux, 200 g de carottes, 100 g de navets, 1 choux-rave coupΘ en deux, 3 poireaux (ficelΘs), quelques pommes de terre, 1 gousse d'ail, 1 oignon cloutΘ, thym, laurier, sel et poivre.
  15005.  
  15006. Mettre dans une casserole haute, environ 4 litres d'eau, y plonger le lard salΘ, la poitrine fumΘe, la palette fumΘe, ajouter les assaisonnements (thym, laurier, ail, oignon, poivre), laisser mijoter pendant 3/4 heure. Ajouter les lΘgumes, les Saucisses de Morteau. Laissez-cuire 35 α 40 minutes. Egoutter les lΘgumes, les mettre au centre d'un plat creux, couper les viandes et les disposer tout autour. Servir trΦs chaud. $
  15007.  
  15008. ---------
  15009. $ POTEE JURASSIENNE $@CHOU@@POR@
  15010.  
  15011. Pour 6 personnes: 2 saucisses de Morteau α cuire, 200 g de poitrine fumΘe, 3 oignons, 3 clous de girofle, 1 gousse d'ail, sel, poivre, thym, laurier, 2 verres de vin blanc sec, 1,600 kg de pommes de terre.
  15012.  
  15013. Mettez dans une grande marmite les saucisses piquΘes α la fourchette pour qu'elles n'Θclatent pas, la poitrine fumΘe, les oignons piquΘs de clous de girofle, l'ail, l'assaisonnement et le bouquet garni. Couvrez largement d'eau et de vin blanc et laissez cuire pendant 45 mn. Ajoutez alors les pommes de terre pelΘes mais entiΦres, et poursuivez la cuisson jusqu'α ce qu'elles soient tendres. Servez le bouillon d'abord, sur des tranches minces de pain de campagne rassis, puis les viandes avec les pommes de terre. Accompagnez de moutarde et de cornichons. $
  15014.  
  15015. ---------
  15016. $ POTEE JURASSIENNE $@CHOU@@POR@
  15017.  
  15018. Pour 4 α 6 personnes: 2 saucisses de Morteau, 200 g de poitrine fumΘe, 1 petit salΘ, 1 cΘleri boule, 4 carottes, 4 navets, 8 petits poireaux, 8 pommes de terre moyennes, 1 bouquet garni, 2 choux frisΘs, 1 oignon cloutΘ de clous de girofle, cro√tons, crΦme fraεche.
  15019.  
  15020. Cuire toutes les viandes sauf la saucisse dans une grande casserole d'eau froide, et l'on comptera 1 h α partir de l'Θbullition. Vous n'ajoutez les saucisses qu'au bout d'une demi-heure de cuisson. A partir de ce moment, ajoutez tous les lΘgumes. VΘrifiez l'assaisonnement et rectifiez-le si nΘcessaire. Surveillez la cuisson de tous les ingrΘdients avec soin et ⌠tez-les du bouillon au fur et α mesure. Conservez-les au four tiΦde en attendant de servir. Dressez les lΘgumes et viandes coupΘes sur un plat, le bouillon dans une soupiΦre et servez le tout dans des assiettes creuses. Vous pouvez accompagner ce plat de cro√tons de baguette, de crΦme fraεche et de persil frais hachΘ. $
  15021.  
  15022. ---------
  15023. $ POTEE LANDAISE $@CHOU@@POR@
  15024.  
  15025. Pour 4 personnes: les c⌠tes d'un cochon de lait, 1 chou vert, du lard frais.
  15026.  
  15027. Faire blanchir le chou coupΘ en 4. Faire revenir les c⌠tes salΘes et poivrΘe α la poΩle. Couper les lardons et les faire rissoler. Egoutter le chou et le mettre avec les lardons, bien mΘlanger et cuire 1/4 h. Verser 1/3 du chou dans une cocotte, mettre la moitiΘ de c⌠tes, verser du bouillon , remettre 1/3 de chou, le reste des c⌠tes et couvrir avec le reste de chou. Couvrir avec du bouillon. Couvrir et cuire 2 h. $
  15028.  
  15029. ---------
  15030. $ POTEE LANDAISE $@CHOU@
  15031.  
  15032. Pour 4 α 6 personnes: 1 queue de boeuf, 500 g de plates-c⌠tes, 1 oignon piquΘ de 1 clou de girofle, bouquet garni (thym, laurier, persil), une pincΘe de quatre-Θpices, 3 navets, 3 carottes, 2 oignons, 1 petit chou, 2 os α moelle. Cro√tons frits au beurre α volontΘ.
  15033.  
  15034. Coupez la queue de boeuf en morceaux α chaque jointure.  Mettez-les dans une grande marmite avec les plates-c⌠tes. Couvrez largement d'eau, portez α Θbullition, Θcumez. Ajoutez alors l'oignon piquΘ du clou de girofle, le bouquet garni, les Θpices, puis les lΘgumes: navets Θpluches et coupΘs en deux s'ils sont gros, carottes pelΘes et coupΘes en morceaux, oignons pelΘs et coupΘs en deux, chou nettoyΘ, coupΘ en quatre et blanchi au prΘalable 5 mn α l'eau bouillante. Laissez mijoter 2 h. Trente minutes avant la fin de la cuisson, ajoutez les os α moelle. Pour servir: retirez viandes et lΘgumes, gardez-les au chaud. Servez d'abord le bouillon dΘgraissΘ et filtrΘ, avec des cro√tons frits α volontΘ, tartinΘs de moelle. $
  15035.  
  15036. ---------
  15037. $ POTEE LIMOUSINE $@CHOU@@POR@
  15038.  
  15039. 500 g de petit salΘ, 200 g de lard de poitrine fumΘ, 4 chipolatas, 1 chou, 250 g de carottes, 250 g de navets, 250 g de poireaux, 2 gousses d'ail, bouquet garni, poivre, 800 g de pommes de terre.
  15040.  
  15041. Epluchez et lavez le chou. Coupez-le en quatre. Mettez-le α cuire dans de l'eau en train de bouillir. Egouttez-le, il sera ainsi beaucoup plus digeste. Emplissez d'eau α demi la un autocuiseur. Portez-la α Θbullition. Jetez-y le petit salΘ et le lard. Ecumez au bout de quelques minutes. Ajoutez-y tous les lΘgumes, y compris le chou. Poivrez mais ne salez pas α cause du petit salΘ. Fermez la cocotte. Laissez cuire 40 minutes α partir de la mise en rotation de la soupape. Ouvrez la cocotte. Ajoutez-y les pommes de terre ΘpluchΘes. Refermez et laissez cuire encore 10 minutes. Faites rissoler les chipolatas α la poΩle quelques minutes avant de servir la potΘe. $
  15042.  
  15043. ---------
  15044. $ POTEE LORRAINE $@CHOU@@POR@
  15045.  
  15046. Pour 8 personnes: 600 g d'Θchine de porc, 700 g de lard fumΘ maigre, 8 saucisses fumΘes, un beau chou frisΘ, 8 navets, 8 carottes, 8 pommes de terre rΘguliΦres, une demi-botte de haricots verts, une demi-boεte de petits pois, 150 g de saindoux, poivre, muscade. Cuisson: 3 heures 1/2 (en auto-cuiseur: 1 heure 1/4).
  15047.  
  15048. Dans de l'eau bouillante salΘe, faire revenir α feu vif et sΘparΘment le chou coupΘ en quatre, les navets, les carottes. AprΦs 10 minutes d'Θbullition, Θgoutter ces lΘgumes. Faire chauffer le saindoux dans une cocotte en fonte et y faire bien dorer les viandes. Retirer l'excΦs de matiΦres grasses, recouvrir les viandes d'eau chaude et faire bouillir. Cuire α feu doux pendant une heure environ, Θcumer, ajouter les lΘgumes blanchis, poivrer et mettre une pointe de muscade. Ajouter juste assez d'eau chaude pour couvrir viande et lΘgumes, Couvrir et faire mijoter une heure et demie. Une demi-heure avant de servir, mettre les pommes de terre, les petites saucisses puis, 5 minutes avant que la cuisson soit terminΘe, les petits pois et les haricots verts (ces derniers ΘbouillantΘs). DΘcouper les viandes et les servir entourΘes des lΘgumes bien arrosΘs du jus de cuisson. Lors de l'utilisation, en autocuiseur: faire revenir les viandes dans l'autocuiseur. Mouiller, ajouter les lΘgumes. Cuire 40 minutes. Laisser dΘcompresser, ajouter les saucisses et les pommes de terre. Recuire 20 minutes environ. DΘcompresser, ouvrir et ajouter petits pois et haricots verts. Laisser juste chauffer. Avec un autocuiseur, il faut toujours diminuer les quantitΘs de liquide (puisqu'il n'y a pas d'Θvaporation). $
  15049.  
  15050. ---------
  15051. $ POTEE LORRAINE $@CHOU@@POR@
  15052.  
  15053. Pour 4 personnes. PrΘparation: 30 mn. Cuisson: 1 h 50. Attente: 12 h. 1 jarret de porc demi-sel, 2 saucisses de Morteau, 100 g de lardons, 250 g de haricots blancs, 4 carottes, 4 navets, 4 petits poireaux, 6 pommes de terre, 1 petit chou frisΘ, 1 oignon piquΘ d'un clou de girofle, 1 bouquet garni, 2 cuillerΘes α soupe d'huile, sel, poivre.
  15054.  
  15055. Trempez Les haricots dans l'eau froide (12 h). Mettez-les avec le jarret dans un faitout avec l'oignon et le bouquet garni. Couvrez  d'eau, portez α Θbullition, puis Θcumez. Laissez cuire α l'eau frΘmissante 1 h 50. Pelez les carottes et les navets. Nettoyez les poireaux, liez-les. Ajoutez ces lΘgumes, les saucisses et les lardons au bout d'1 h de cuisson. Blanchissez les feuilles de chou 2 mn dans de l'eau bouillante salΘe. Epluchez les pommes de terre. Faites-les cuire 20 mn. Servez Ia potΘe chaude avec les pommes de terre et arrosez de bouillon. Il n'est pas nΘcessaire de dessaler les viandes demi-sel, gΘnΘralement un rinτage suffit. Cependant prenez l'avis de votre charcutier. $
  15056.  
  15057. ---------
  15058. $ POTEE MILANAISE $@CHOU@@POR@
  15059.  
  15060. Pour 4 α 6 personnes: 800 g de spare ribs (haut de c⌠tes de porc), 1 pied de porc, 500 g de saucisses, 100 g de couennes fraεches, 60 g de jambon cru (gras et maigre), 1 oignon, 1 gousse d'ail, quelques feuilles de persil, 1 chou vert milanais (ou 2 petits), 4 carottes, huile, sel, poivre.
  15061.  
  15062. Fendez en deux le pied de porc dans le sens de la longueur, lavez-le et mettez-le dans une casserole avec les couennes fraεches bien nettoyΘes. Couvrez d'eau froide, amenez α Θbullition et faites cuire α feu doux pendant 1 h (20 mn en autocuiseur). Otez alors les couennes, laissez cuire encore le pied pendant 30 mn (10 mn en autocuiseur). Egouttez-le Θgalement. Coupez les couennes et le pied en morceaux; rΘservez 3 dl environ du liquide de cuisson dΘgraissΘ. Coupez les c⌠tes en morceaux, piquez les saucisses α la fourchette, effeuillez et lavez le chou, grattez et lavez les carottes. Hachez finement le jambon, l'oignon, l'ail et le persil, faites fondre le tout dans 1 c α soupe d'huile. Joignez les couennes, les c⌠tes, le pied et les carottes en rondelles. Assaisonnez, mouillez du liquide rΘservΘ, laissez cuire 1 h. AprΦs 30 mn de cuisson, joignez les saucisses et les feuilles de chou. En fin de cuisson, le liquide doit avoir fortement rΘduit. Disposez le tout sur le plat de service, arrosez du reste de jus de cuisson et servez trΦs chaud. $
  15063.  
  15064. ---------
  15065. $ POTEE PERIGOURDINE $@CHOU@
  15066.  
  15067. PrΘparation et cuisson: 2 h 30. Pour 8 α 10 personnes: 2 jambonneaux demi-sel, 1 kg de lard maigre demi-sel, et si possible: 2 carcasses d'oie ou un morceau de confit, 1 chou, 1 dizaine de pommes de terre, 6 carottes, 3 navets, 6 poireaux, 1 oignon piquΘ de 2 clous de girofle, 1 branche de cΘleri. Pour l'accompagnement: 400 g de pain de campagne rassis, environ 200 g de farine (ma∩s ou blΘ) 60 g de lard frais (en dΘs, 6 oeufs, 1 c α soupe de graisse d'oie.
  15068.  
  15069. Mettez jambonneaux et lard maigre dans l'eau froide (sans sel) et portez doucement α Θbullition en Θcumant de temps en temps. Epluchez les lΘgumes. Quand le bouillon bout, ajoutez carottes, navets, poireaux, oignon et cΘleri et laissez cuire α tout petits bouillons. Au bout de 45 mn, ajoutez (Θventuellement) les carcasses d'oie ainsi que les poireaux et le chou (que vous pourrez faire prΘalablement blanchir 10 mn α l'eau bouillante salΘe). Go√tez l'assaisonnement. 30 mn aprΦs, ajouter les pommes de terre, puis prΘparez l' accompagnement. Pour cela, mΘlangez le pain, les oeufs entiers et la graisse d'oie, (il faut que le pain soit imbibΘ sans Ωtre ΘcrasΘ), les lardons crus, le sel, le poivre. Ajoutez la farine petit α petit. Faτonnez une boule α la main. Plongez la boule dans le pot au feu et, Θventuellement, le morceau de confit d'oie. Laissez frissonner 30 mn. A partir de l'Θbullition, il faut au moins 2 h 15 de cuisson totale. $
  15070.  
  15071. ---------
  15072. $ QUICHE AU CHOU $@CHOU@
  15073.  
  15074. Pour 4 personnes. PrΘparation: 30 mn. Cuisson: 45 mn.
  15075.  
  15076. 500 g de chou, 250 g de pΓte brisΘe, 100 g de jambon braisΘ en tranches Θpaisses, 100 g de fromage de ComtΘ, 3 oeufs, 100 g de crΦme fraεche, sel, poivre, noix de muscade.
  15077.  
  15078. Retirez les plus grosses feuilles du chou. Coupez-le en 4, retirez le trognon, puis mettez-le α cuire 20 mn. Pendant ce temps, Θtalez la pΓte brisΘe et garnissez en un moule α tarte beurrΘ. Le chou cuit, Θgouttez-le, rafraεchissez-le sous l'eau froide, puis hachez-le. Coupez le jambon en morceaux. RΓpez le comtΘ. Dans une terrine, fouettez les oeufs, ajoutez la crΦme, salez, poivrez, rΓpez un peu de noix de muscade. Ajoutez le chou hachΘ, le jambon et le fromage rΓpΘ. MΘlangez le tout et versez dans la tourtiΦre. Cuisez α four chaud (th 7) 45 mn. $
  15079.  
  15080. ---------
  15081. $ ROULADE DE CHOU $@CHOU@ $
  15082.  
  15083. Hachez 250 g de porc maigre et 150 g de lard fumΘ. Joignez une poignΘe de mie de pain trempΘe dans du lait et pressΘe. Assaisonnez, ajoutez 4 Θchalotes, persil et cerfeuil hachΘs. Faites cuire 2 mn α l'eau bouillante les feuilles d'un beau chou. Egouttez, farcissez-les de viande, roulez et ficelez-les. Faites-les cuire 1 h, dans une cocotte, avec 1/4 de litre de bouillon. $
  15084.  
  15085. ---------
  15086. $ ROULEAUX DE CHOU$@CHOU@ $ 
  15087. Pour 4 personnes. Pour la farce: 1 oignon moyen, 300 g de viande hachΘe, 100 g de riz, 4 cuillΦres α soupe de purΘe de tomate, 50 g d'olives noires dΘnoyautΘes et hachΘes, 1 cuillΦre α soupe de cumin moulu, fenouil, 4 cuillΦres α soupe d'huile d'olive, sel et poivre. Pour le bouillon: 2 gousses d'ail hachΘes, 2 dl de purΘe de tomate, 1 dl de bouillon de viande, le jus d'un demi-citron, une petite cuillΦre α cafΘ de sucre, 2 cuillΦres α soupe d'huile d'olive, sel et poivre.
  15088.  
  15089. Echaudez les feuilles de chou pendant 5 minutes jusqu'α ce qu'elles deviennent suffisamment tendres pour pouvoir Ωtre enroulΘes. Egouttez-les dans une passoire. Enlevez la nervure centrale et disposez-les sur la table de cuisine. PrΘparez la farce en hachant menu l'oignon et en le faisant la viande hachΘe, le riz, les olives, la purΘe de tomate, le fenouil et le cumin. Salez et poivrez et faites revenir α feu doux pendant 10 minutes. DΘposez une pleine cuillerΘe de farce sur chaque feuille et enroulez ensuite α partir de la base. Disposez les rouleaux l'un α c⌠tΘ de l'autre dans une grande casserole. MΘlangez la purΘe de tomate avec le bouillon, le jus de citron, l'ail, le sucre, le sel et le poivre et versez dans la casserole. Arrosez d'huile d'olive, couvrez les rouleaux d'un plat chargΘ et maintenez α feu moyen jusqu'α ce qu'ils commencent α cuire. RΘduisez le feu au minimum et laissez mijoter durant 1 heure. Servez-les chauds, nappΘs de la sauce. $
  15090.  
  15091. ---------
  15092. $ SAUCISSES AU CHOU$@CHOU@@SOC@ 
  15093. Pour 4 personnes: 8 saucisses, 2 oignons, 2 gousses d'ail, 1 tomate, 1 gros chou blanc, oignons verts, thym, sel, poivre, huile. Hacher le chou. Le laver et l'Θgoutter. Couper finement les oignons. Piler l'ail, le sel et le poivre. Couper la tomate en petits dΘs. Faire chauffer l'eau. Y cuire les saucisses 10 minutes. Egoutter. Faire revenir dans une marmite les oignons et l'ail pilΘ. Ajouter le thym et la tomate. MΘlanger. Mettre les saucisses et le chou. Tourner. Mouiller avec un peu d'eau. Couvrir et laisser cuire 20 minutes α petit feu. Contr⌠ler la cuisson de temps en temps. Servir chaud, en parsemant d'oignons verts hachΘs. $
  15094.  
  15095. ---------
  15096. $ SOUPE AU CHOU $@CHOU@
  15097.  
  15098. Pour 6 personnes: 1 chou, 2 oignons, 2 clous de girofle, 2,5 litres d'eau, sel, poivre, 6 pommes de terre, 200 g de lard fumΘ, 6 tranches de pain rassis, 200 g de cantal.
  15099.  
  15100. Faites blanchir le chou 5 mn α l'eau bouillante. Egouttez-le, coupez-le en quartiers et remettez-le dans une marmite avec les oignons piquΘs de clous de girofle; couvrez d'eau, assaisonnez et laissez mijoter 1 h (30 mn en autocuiseur). Ajoutez alors les pommes de terre et continuez la cuisson 30 mn. Faites rissoler le lard coupΘ en tranches. Mettez dans chaque assiette
  15101.  
  15102. 1 tranche de pain, 1 tranche de lard rissolΘ et 1 ou 2 fines tranches de cantal. Versez la soupe par-dessus, servez bien chaud. Vous pouvez aussi cuire la soupe avec le morceau de lard et ajouter d'autres lΘgumes comme navets, carottes... $
  15103.  
  15104. ---------
  15105. $ SOUPE AUX CHOUX VERTS ET AU LARD $@CHOU@
  15106.  
  15107. PrΘparation: 20 minutes. Cuisson: 2 heures. Pour 6 personnes: 4 paquets de choux verts brocolis (on les trouve sur le marchΘ ficelΘs en bottillons de 3 ou 4 tΩtes selon la grosseur), 800 g de petit salΘ, 4 pommes de terre, 80 g de beurre, 4 gousses d'ail, quelques fines tranches de pain de campagne bien rassis.
  15108.  
  15109. Lavez soigneusement le petit salΘ pour le dΘbarrasser de l'excΦs de sel. Emplissez d'eau froide un grand fait- tout, plongez-y le petit salΘ; amenez α Θbullition, ne salez pas, le lard sale suffisamment ajoutez les choux, laissez cuire 1 heure 30. Ajoutez les pommes de terre dans le fait-tout aprΦs 1 heure 30 de cuisson, les gousses d'ail, go√tez et modifiez l'assaisonnement si nΘcessaire; laissez la cuisson s'achever. Quand la soupe est cuite Θgouttez bien les choux; hachez-les grossiΦrement mettez-les dans un plat de service creux, ajoutez 50 grammes de beurre, mΘlangez bien, couvrez le plat tenez-le au chaud sur une casserole emplie d'eau bouillante. Disposez les pommes de terre autour des choux. Egouttez le lard, coupez-le en gros dΘs; posez ces dΘs sur les choux. Coupez le pain de mie rassis en fines lamelles; mettez-les dans une soupiΦre, ajoutez le reste du beurre, "trempez" la soupe avec le bouillon de cuisson des choux et du lard, laissez le pain s'imprΘgner du bouillon. PrΘsentez d'une part la soupiΦre, de l'autre le plat de choux au lard, le tout trΦs chaud: servez en mΩme temps un beurre demi-sel. $
  15110.  
  15111. ---------
  15112. $ STRUDEL AU CHOU $@CHOU@
  15113.  
  15114. Pour 4 α 6 personnes: 250 g de farine, 1 oeuf entier, 5 cl d'huile, 8 cl d'eau tiΦde, 1 pincΘe de sel, 12 feuilles de chou vert, 600 g de pommes de terre, 30 cl de lait, 1 jaune d'oeuf, 25 g de farine 25 g de beurre noix muscade, 1 cuillerΘe α soupe de crΦme fraεche, sel, poivre, ciboulette.
  15115.  
  15116. PrΘparez la pΓte. Dans un saladier, faites une fontaine de farine. Mettez au centre une pincΘe de sel, l'oeuf entier et l'huile. Travaillez ces ingrΘdients en incorporant peu α peu l'eau tiΦde, afin d'obtenir une pΓte souple et homogΦne. Laissez reposer une heure au froid. Faites fondre le beurre dans une casserole, mΘlangez avec les 25 g de farine, puis le lait. Tournez au fouet α main sur feu doux, ajoutez la crΦme fraεche, la ciboulette hachΘe, 3 pincΘes de noix muscade rΓpΘe, sel et poivre. RΘservez. Mettez les pommes de terre dans l'eau bouillante salΘe et faites-les cuire 30 mn avant de les Θplucher. Coupez-les en rondelles puis plongez-les dans la sauce. Etalez 6 feuilles de chou, recouvrez-les de pommes de terre en sauce, puis des 6 derniΦres feuilles de chou. Roulez le tout en saucisson. Etalez finement la pΓte au rouleau. Posez par dessus le saucisson de chou, recouvrez-le de pΓte et fermez bien en mouillant les bords. Battez le jaune d'oeuf avec un peu d'eau. Badigeonnez le strudel au pinceau et faites cuire au four α 210░C th 7, pendant 30 mn. Servez immΘdiatement, coupΘ en tranches. $
  15117.  
  15118. ---------
  15119. $ TARTE AU JAMBON ET AU CHOU $@CHOU@
  15120.  
  15121. PrΘparation: 30 mn. Cuisson: 40 mn. Pour 6 personnes: 250 g de pΓte brisΘe, 3 ou 4 tranches de jambon cru, 1 coeur de chou vert frisΘ, 10 g de beurre, 4 oeufs, 2 dl de crΦme double, 2 dl de lait, noix muscade, sel, poivre.
  15122.  
  15123. Effeuillez le coeur de chou et Θbouillantez-le α l'eau salΘe pendant 10 mn. Egouttez et rafraεchissez les feuilles α l'eau froide puis Θpongez-les dans un torchon. Garnissez de pΓte un moule beurrΘ de 24 cm de diamΦtre. Retirez le gras du jambon puis dΘtaillez les tranches en laniΦres. PrΘ-chauffez le four α 220 ░C (th 7). MΘlangez les oeufs, la crΦme et le lait. Salez, poivrez et rΓpez un peu de noix muscade. Disposez chou et  jambon sur le fond de pΓte, versez le mΘlange aux oeufs dessus. Faites cuire dans le bas du four pendant 25 α 30 mn en baissant la tempΘrature α 180 ░C (th 6) α mi-cuisson. $
  15124.  
  15125. ---------
  15126. $ TOURTE AU CHOU $@CHOU@
  15127.  
  15128. Pour 6 personnes: un paquet de pΓte brisΘe surgelΘe. Garniture: 1 chou vert, 400 g de restes de viande cuite, 2 oignons, 50 g de beurre ou de margarine, un bouquet de persil, sel, poivre, quatre-Θpices 1 oeuf pour dorer la pΓte. Foncez un moule α tarte avec la moitiΘ de la pΓte. Nettoyez et effeuillez le chou, faites-le blanchir 10 mn α l'eau bouillante. Egouttez-le et hachez-le. Hachez la viande et les oignons pelΘs, faites revenir le tout dans la matiΦre grasse chaude. Ajoutez le persil et l'assaisonnement. Sur le fond de tarte, mettez une couche de chou, une couche de farce, etc. Recouvrez d'une abaisse de pΓte, dorez α l'oeuf et faites cuire 45 mn α four moyen. $
  15129.  
  15130. ---------
  15131. $ CHOUX A L'ALSACIENNE $@CB@
  15132.  
  15133. Faites revenir au beurre 100 g de lardons prΘalablement blanchis. Ajoutez 1 kg de choux de Bruxelles cuits α l'eau salΘe et ΘgouttΘs. Laissez Θtuver. Faites chauffer le contenu d'une boεte de purΘe de marrons (non sucrΘe), salez, poivrez, ajoutez 1 dl de crΦme fraεche. Remplissez un moule beurrΘ de couches alternΘes de choux et de purΘe de marrons et faites cuire 20 mn α four moyen. Servez dΘmoulΘ, avec les saucisses. $
  15134.  
  15135. ---------
  15136. $ CHOUX DE BRUXELLES A LA BOULANGERE $@CB@
  15137.  
  15138. 1 kilo de choux de Bruxelles, 80 g de beurre, 150 g de lard fumΘ en tranches, 100 g d'oignons, 600 g de pommes de terre, 2 jaunes d'oeufs, du sel, du poivre, de la muscade.
  15139.  
  15140. Nettoyez les choux de Bruxelles, lavez-les, et faites-les cuire dans de l'eau bouillante salΘe pendant une dizaine de minutes. Faites cuire Θgalement les pommes de terre α l'eau bouillante salΘe. Pendant ce temps, faites fondre les tranches de lard dans un peu de beurre. Retirez-les. Ajoutez dans la cuisson les oignons ΘmincΘs. Replacez-y le lard et faites cuire quelques minutes. Passez les pommes de terre en purΘe et incorporez-y les jaunes d'oeufs, du beurre, du sel, du poivre et de la muscade. Dans un plat allant au four, versez du beurre fondu et placez la moitiΘ des petits choux. Couvrez avec votre prΘparation lard-oignons en en gardant toutefois le tiers. Recouvrez avec le restant des choux et arrosez le tout avec le tiers lard-oignons restant. A l'aide d'une douille, dressez la purΘe de pommes de terre autour. Faites gratiner au four chaud quelques minutes. $
  15141.  
  15142. ---------
  15143. $ CHOUX DE BRUXELLES A LA LIMOUSINE $@CB@
  15144.  
  15145. PrΘparation: quarante cinq minutes comprenant cuisson des chΓtaignes et des choux. Cuisson: vingt-cinq minutes en cocotte. Pour 6 personnes: 750 g de choux de Bruxelles, 500 g de chΓtaignes, 1 litre de bouillon ou d'eau, 200 g de lard de poitrine demi-sel, 75 g de beurre.
  15146.  
  15147. Faire avec la pointe d'un couteau, une incision tout autour des chΓtaignes; les plonger dans une casserole d'eau froide. Laissez chauffer lentement, puis bouillir une minute, Θplucher immΘdiatement. Faire cuire les chΓtaignes ΘpluchΘes dans du bouillon (ou de l'eau salΘe, mais c'est moins savoureux) pendant quinze α vingt minutes. Elles ne doivent pas Ωtre trop cuites afin de ne pas s'Θcraser. Eplucher et laver les choux de Bruxelles, les faire cuire α l'eau bouillante salΘe pendant quinze α vingt minutes, eux aussi doivent Ωtre un peu fermes. Dans une cocotte, faire revenir au beurre le lard de poitrine coupΘ en morceaux assez fins et laisser mijoter α petit feu environ dix minutes. Ajouter les choux de Bruxelles et laisser blondir. Ajouter alors les marrons, remuer dΘlicatement, rectifier l'assaisonnement (sel, poivre). Laisser mijoter cinq minutes avant de servir. $
  15148.  
  15149. ---------
  15150. $ CHOUX DE BRUXELLES A L'AUVERGNATE $@CB@
  15151.  
  15152. Pour 6 personnes. PrΘparation: 30 mn. Cuisson: 40 mn. 750 g de choux de Bruxelles, 600 g de chΓtaignes, 200 g de lard de poitrine, 1 bouillon de volaille, 80 g  de beurre, sel, poivre.
  15153.  
  15154. Inciser les chΓtaignes en rond; les mettre α l'eau froide. Porter α Θbullition; aprΦs 2 minutes d'Θbullition, les Θplucher en enlevant, α la fois, l'Θcorce et la peau intΘrieure. PrΘparer un litre de bouillon (ou de l'eau additionnΘe d'un peu d'extrait de viande). Porter le liquide α Θbullition, y mettre les chΓtaignes et cuire de 25 α 30 minutes. Eplucher et laver les choux de Bruxelles, les cuire 20 minutes α l'eau bouillante salΘe. Il faut surveiller la cuisson des choux et des chΓtaignes; les uns et les autres doivent Ωtre bien cuits mais encore un peu fermes afin de ne pas s'Θcraser. Couper le lard (de prΘfΘrence un peu salΘ) en petits dΘs. Le faire revenir quelques minutes en cocotte avec le beurre. Ajouter les choux de Bruxelles cuits et ΘgouttΘs, secouer la cocotte; ajouter les chΓtaignes, poivrer, rectifier l'assaisonnement; laisser encore mijoter le tout ensemble pendant quatre ou cinq minutes et servir trΦs chaud. $
  15155.  
  15156. ---------
  15157. $ CHOUX DE BRUXELLES AUX MARRONS $@CB@@CHA@
  15158.  
  15159. 800 g de choux de Bruxelles, 500 g de marrons, 1 litre de bouillon, 2 morceaux de sucre, 150 g de lard de poitrine fumΘ, 2 Θchalotes, 1 bouquet de persil, 1 c α soupe de saindoux.
  15160.  
  15161. Faites cuire les marrons en procΘdant comme dans la recette ci-dessus. D'autre part Θpluchez les choux de Bruxelles et mettez-les a blanchir pendant 5 minutes. Egouttez-les et faites-les cuire α la vapeur, dans une passoire mΘtallique par exemple pendant 35 α 40 minutes. Coupez le lard en dΘs et faites-le revenir α la poΩle dans le saindoux, avec les Θchalotes finement hachΘes et le persil. Ajoutez les marrons que vous ferez bien revenir de tous c⌠tes, puis enfin les choux de Bruxelles. Laissez cuire 5 minutes sur feu vif, en secouant la poΩle pour empΩcher les choux d'attacher au fond, et servez chaud dans un plat de service chauffΘ. $
  15162.  
  15163. ---------
  15164. $ CHOUX DE BRUXELLES FRITS $@CB@
  15165.  
  15166. Pour 4 personnes: 2 paquets de choux de Bruxelles surgelΘs, 3 oeufs, de la chapelure, de la farine, du sel du poivre. PrΘparation: 25 minutes. Cuisson: 20 minutes.
  15167.  
  15168. Faites cuire les choux de Bruxelles dans de l'eau bouillante salΘe. Egouttez-les et passez-les dans la farine. Assaisonnez de sel et de poivre. Passez-les dans les oeufs battus, puis dans la chapelure. Plongez-les dans la friture chaude et laissez-le dorer. Plongez les choux de Bruxelles dans l'eau bouillante salΘe lorsqu'ils sont encore surgelΘs. Laissez-les cuire sans couvercle. $
  15169.  
  15170. ---------
  15171. $ CHOUX DE BRUXELLES REVENUS A L'AIL $@CB@
  15172.  
  15173. Pour 4 personnes: 1 kg de choux de Bruxelles, sel, poivre, 1 gousse d'ail, 50 g de beurre, 2 litres d'eau.
  15174.  
  15175. Faites bouillir dans une casserole 2 litres d'eau. Coupez les feuilles fanΘes des choux. Lavez-les puis jetez-les dans l'eau bouillante, couvrez et laissez cuire 5 mn. ArrΩtez le feu, et Θgouttez les choux. Passez-les sous l'eau froide. Remettez 2 litres d'eau α bouillir et plongez-y les choux de Bruxelles. Laissez cuire 7 mn. AprΦs ce temps, Θgouttez-les et passez-les sous l'eau froide. Dans une poΩle, faites fondre le beurre α feu doux. Epluchez l'ail et hachez-le finement. Mettez-le dans le beurre, salez, poivrez bien et faites revenir les choux de Bruxelles 10 mn. Servir trΦs chaud. $
  15176.  
  15177. ---------
  15178. $ CHOUX DE BRUXELLES SAUTES AU LARD $@CB@
  15179.  
  15180. PrΘparation: 25 minutes. Cuisson: 30 minutes. Pour 4 personnes: 1 kg de choux de Bruxelles, 250 g de lard fumΘ, 100 g de beurre, sel, muscade, 2 Θchalotes, 1 pincΘe de bicarbonate de soude.
  15181.  
  15182. Nettoyez les choux de Bruxelles et lavez-les α grande eau. Plongez-les dans une casserole contenant de l'eau bouillante salΘe et additionnΘe de bicarbonate de soude. Faites cuire 15 α 20 minutes. Rafraεchissez-les α l'eau froide. Egouttez-les. Faites fondre du beurre dans une casserole et placez-y le lard taillΘ en lardons. Faites rissoler. Ajoutez les Θchalotes hachΘes et, aprΦs lΘgΦre coloration, ajoutez les choux et faites-les sauter. Saupoudrez de muscade, avant de les servir en accompagnement d'une viande de porc de saucisses grillΘes. $
  15183.  
  15184. ---------
  15185. $ POTEE AUX CHOUX DE BRUXELLES $@CB@
  15186.  
  15187. Pour 4 personnes. PrΘparation: 20 mn. Cuisson: 1 h 15.
  15188.  
  15189. 800 g de paleron, 1 os de boeuf, 750 g de choux de Bruxelles, 500 g de carottes, 250 g de cΘleri-rave, 10 brins de persil, 1 tablette de bouillon de lΘgumes concentrΘ, 2 pincΘes de muscade, sel, poivre.
  15190.  
  15191. Versez 2 litre d'eau dans une marmite. Ajoutez la tablette de concentrΘ, la viande et l'os. Salez et poivrez. Portez α Θbullition, puis laissez cuire pendant environ 40 min sur feu moyen. Ecumez de temps en temps. Nettoyez les choux de Bruxelles. Plongez-les pendant 5 mn dans une casserole d'eau bouillante salΘe, Θgouttez-les. Pelez et rincez le cΘleri-rave. Coupez-le en cubes, pelez les carottes et coupez-les en rondelles. Retirez la viande et l'os du bouillon. DΘtaillez la viande en tranches, puis en cubes. Plongez-les dans le bouillon en mΩme temps que le cΘleri-rave et les carottes. Laissez cuire 10 mn. Ajoutez les choux de Bruxelles. Laissez cuire 25 mn. Rectifiez l'assaisonnement en sel et en poivre. Parfumez de muscade. Parsemez du persil ciselΘ. Servez aussit⌠t. Accompagnez de tranches de baguette ou de ficelle lΘgΦrement huilΘes. Le trognon des choux de Bruxelles demande plus de cuisson que les feuilles. Pour une cuisson rΘguliΦre, faites une entaille en croix α la base. $
  15192.  
  15193. ---------
  15194. $ PUREE FLAMANDE $@CB@
  15195.  
  15196. Pour 4 personnes: 600 g de choux de Bruxelles, 250 g de pommes de terre, 1 dl de crΦme, 100 g de beurre, sel, poivre.
  15197.  
  15198. Faire cuire les choux α l'eau salΘe. Cuire les pommes de terre α l'eau. Passer  les choux et les pommes de terre au tamis. MΘlanger la purΘe obtenue avec le beurre puis la crΦme, vΘrifiez l'assaisonnement. $
  15199.  
  15200. ---------
  15201. $ PUREE PANACHEE $@CB@
  15202.  
  15203. 1,500 kg de choux de Bruxelles, 75 g de beurre, 500 g de pommes de terre, 1 oeuf, 30 g de beurre, sel, poivre, noix muscade.
  15204.  
  15205. Nettoyez les choux, faites-les cuire α l'eau bouillante salΘe
  15206.  
  15207. pendant 15 mn. Egouttez-les, puis faites les Θtuver doucement dans le beurre. Quand ils sont bien cuits, rΘduisez-les en purΘe. D'autre part, faites cuire les pommes de terre α l'eau froide salΘe (20 α 30 mn), rΘduisez-les en purΘe Θgalement et ajoutez 1 oeuf, du beurre et l'assaisonnement. MΘlangez les deux purΘes intimement et servez bien chaud, avec les jambonneaux en saupoudrant de persil hachΘ.  Vous pouvez rendre la purΘe plus onctueuse en y ajoutant un peu de crΦme fraεche. Vous pouvez aussi mΘlanger purΘe de pommes de terre et purΘe de cΘleri, purΘe de pommes de terre et purΘe de carottes. $
  15208.  
  15209. ---------
  15210. $ SAUCISSES AUX CHOUX DE BRUXELLES ET AUX MARRONS $@CB@
  15211.  
  15212. Pour 6 personnes: 1,500 kg de choux de Bruxelles, 75 g de beurre, 100 g de lard en lardons, 1 grande boεte de marrons entiers au naturel, sel, poivre, 6 saucisses de Toulouse.
  15213.  
  15214. Epluchez les choux de Bruxelles sans ⌠ter les trognons. Lavez-les puis faites-les blanchir 5 mn α l'eau bouillante. Egouttez, puis terminez la cuisson α l'eau bouillante salΘe (25 mn environ), Egouttez α nouveau, Faites dorer les lardons dans la moitiΘ du beurre, α la poΩle, ajoutez les choux et laissez mijoter en secouant la poΩle de temps en temps. D'autre part, Θgouttez les marrons, sΘchez-les, puis faites-les chauffer doucement dans le reste du beurre, salez et poivrez, Versez les choux de Bruxelles dans un saladier, puis renversez-les en d⌠me sur le plat de service. Garnissez-les des marrons et servez le tout entourΘ des saucisses piquΘes α la fourchette et cuites α feu doux et α la poΩle pendant 10 α 12 minutes.$
  15215.  
  15216. ---------
  15217. $ SAUTE DE CHOUX DE BRUXELLES $@CB@
  15218.  
  15219. Pour 6 personnes: 1,5 kg de choux de Bruxelles, 100 g de poitrine fumΘe, 250 g de foies de volaille, 50 g de beurre, 1 gousse d'ail, huile d'arachide.
  15220.  
  15221. DΘcoupez la poitrine fumΘe en lardons; blanchissez-les α l`eau bouillante, 2 minutes. Faites cuire les choux de Bruxelles α la vapeur 10 minutes environ. A la poΩle, faites sauter les foies de volaille dans 50 g de beurre avec les Θchalotes et la gousse d'ail finement hachΘes. Salez, poivrez. RΘservez le tout au chaud. Dans une grande sauteuse, faites revenir les lardons blanchis dans un peu d'huile, ajoutez les choux cuits puis les foies de volaille. Remuez dΘlicatement sans les Θcraser. Servez chaud. $
  15222.  
  15223. ---------
  15224. $ CHOUCROUTE $@CHOUC@
  15225.  
  15226. Pour 8 personnes: 2 kg de choucroute crue, 2 grosses c α soupe de saindoux, 1 oignon, 2 c α soupe de baies de genΘvrier, sel, poivre, thym, laurier, 500 g de lard frais, 500 g de lard fumΘ, 750 g de lard salΘ, 1/2 bouteille de vin d'Alsace, 8 petites saucisses de Francfort, 4 Θpaisses tranches de jambon α l'os, 8 pommes de terre.
  15227.  
  15228. Lavez soigneusement la choucroute et laissez-la Θgoutter. Faites fondre le saindoux dans une grande casserole α fond Θpais. Mettez-y α revenir l'oignon hachΘ finement. Versez la choucroute, assaisonnez et ajoutez les aromates. MΘlangez bien pour que la choucroute s'imprΦgne parfaitement de saindoux. Retirez-en la moitiΘ, pour pouvoir mettre les trois sortes de lard au milieu de la casserole. Recouvrez de choucroute, mouillez de vin blanc de bonne qualitΘ. Couvrez et laissez cuire pendant 2 heures, en ajoutant les pommes de terre aprΦs 1 h 15. Cinq minutes avant la fin de 18 cuisson, posez les saucisses sur la choucroute, ainsi que les tranches de jambon coupΘes en deux. Elles doivent seulement se rΘchauffer. Servez la choucroute en d⌠me, surmontΘe des viandes. Essayez d'ajouter α cette plantureuse choucroute deux pommes coupΘes en petits quartiers et fondues dans le saindoux avec l'oignon. Si les pommes sont suffisamment acides, c'est dΘlicieux. Vous pouvez servir une purΘe au lieu des pommes de terre nature. $
  15229.  
  15230. ---------
  15231. $ CHOUCROUTE $@CHOUC@
  15232.  
  15233. Pour 6 personnes: un kilo et demi de choucroute crue, 500 g d'Θchine de porc, 300 g de poitrine fraεche, 150 g de lard fumΘ
  15234.  
  15235. coupΘ en tranches, 6 paires de saucisses de Strasbourg, un saucisson fumΘ, quelques couennes de lard fumΘ, une demi- bouteille de vin d'Alsace, trois gros oignons piquΘs d'un clou de girofle, 2 carottes, 10 baies de geniΦvre, une douzaine de pommes de terre moyennes, un bouquet garni. 
  15236.  
  15237. Tapissez le fond de la casserole avec les couennes de lard fumΘ. DΘposez la choucroute, le geniΦvre, les oignons, le bouquet garni et les carottes coupΘes en gros bΓtonnets. Salez, poivrez et mΘlangez le tout en laissant les couennes en place. Ajoutez l'Θchine, la poitrine et le saindoux. Versez le vin et mouillez α hauteur avec le bouillon. Couvrez et laissez cuire α petits bouillons. Au bout d'une heure. retirez L'Θchine et le lard frais. Laissez mijoter encore une heure. Accompagnez de pommes de terre cuites α la vapeur. Faites pocher les saucisses et le saucisson dans une eau frΘmissante. 15 minutes avant la fin de la cuisson de la choucroute, remettez la poitrine et l'Θchine dans la marmite. Ajoutez le lard fumΘ. Pour servir, retirez le bouquet garni et les carottes et servez la choucroute avec les viandes coupΘes en tranches, les saucisses, le saucisson et le lard. Entourez avec les pommes de terre. $
  15238.  
  15239. ---------
  15240. $ CHOUCROUTE A L'ALSACIENNE $@CHOUC@
  15241.  
  15242. PrΘparation 1/2 heure. Cuisson: 4 heures. Pour 8 personnes: 2 kg de choucroute crue, 4 gros oignons, 3 carottes, 4 clous de girofle, 75 g de haies de geniΦvre, 1 bouquet garni, 150 g de saindoux, des couennes de jambon ou de lard, 1 kg 500 de palette de porc fumΘe, 8 fines tranches de jambon blanc, 400 g de lard de poitrine salΘ, 8 saucisses de Strasbourg, 2 cervelas fumΘs, 1/2 litre de vin blanc sec, sel et poivre.
  15243.  
  15244. Faites dessaler le lard α l'eau froide pendant une bonne heure. Piquez les oignons avec les clous de girofle. Ensachez les baies de geniΦvre dans une fine mousseline. Ramollissez le saindoux α la spatule de bois. Tapissez le fond d'une grande cocotte avec la moitiΘ des couennes (le c⌠tΘ gras doit Ωtre en contact avec le fond de la cocotte pour empΩcher la choucroute de br√ler) et tartinez les parois avec le saindoux ramolli. Mettez la moitiΘ de la choucroute dans la cocotte, ajoutez les oignons, les carottes, le bouquet garni, les baies de geniΦvre, la palette ne porc et le lard, mettez le reste de la choucroute, versez le vin blanc et mouillez α peine α hauteur avec de l'eau ou du bouillon, couvrez avec le reste des couennes et portez α Θbullition. Laissez cuire trΦs doucement de 3 heures 1/2 α 4 heures. Une bonne demi-heure avant la fin de la cuisson, ajoutez les cervelas et 1/4 d'heure avant les saucisses. $
  15245.  
  15246. ---------
  15247. $ CHOUCROUTE AU BOEUF $@CHOUC@
  15248.  
  15249. Pour 4 personnes: 1 kg de choucroute crue, 1 c α soupe de saindoux, 3 oignons, sel, poivre, thym, laurier, quelques baies de genΘvrier, 1/2 litre de vin blanc sec (Riesling, Sylvaner), 1/4 litre d'eau, 800 g de boeuf (gεte, aiguillette), 2 saucisses fumΘes ou 2 cervelas.
  15250.  
  15251. Rincez rapidement la choucroute α l'eau froide. Faites fondre 2 oignons hachΘs dans le saindoux, laissez juste blondir, ajoutez la choucroute et rΘpartissez l'assaisonnement, le troisiΦme oignon au milieu et la viande coupΘe en morceaux. Mouillez de vin et d'eau couvrez et laissez cuire doucement pendant 2 h 30 (45 mn en auto-cuiseur). Ajoutez alors les saucisses ou les cervelas et continuez la cuisson 30 mn. DΘcoupez les saucisses sur le plat de service. Accompagnez ce plat de pommes de terre cuites α l'eau.$
  15252.  
  15253. ---------
  15254. $ CHOUCROUTE AU CHAMPAGNE $@CHOUC@
  15255.  
  15256. Pour 4 personnes: 1 kilo de choucroute, du poivre en grains, une dizaine de baies de genΘvrier, un oignon, une carotte, deux petites bouteilles de champagne, un demi-litre de bouillon, 400 g de petit salΘ, une saucisse fumΘe, 8 saucisses de Francfort, quelques tranches de lard maigre, 100 g de beurre. Cuisson: 2 heures et demie.
  15257.  
  15258. Lavez la choucroute et faites-la blanchir. Faites-la cuire dans une casserole Θpaisse avec du beurre, du poivre en grains, les baies de genΘvrier, l'oignon, la carotte et le petit salΘ. Mouillez avec une petite bouteille de champagne et le bouillon. Couvrez et laissez cuire α petit feu. AprΦs une heure de cuisson, retirez le porc et remplacez-le par le lard. Dix minutes avant la fin de la cuisson, ajoutez toutes les viandes α la choucroute. Rectifiez l'assaisonnement. Dressez sur le plat de service avec la bouteille de champagne au centre du plat. Arrosez de champagne au moment de servir. Le champagne peut, bien s√r, Ωtre remplacΘ par un vin mousseux sec. Vous pouvez accompagner la choucroute de pommes vapeur ou de pommes purΘe. On peut aussi ajouter un morceau de sucre α la cuisson de la choucroute. Ce plat rΘclame beaucoup de poivre. $
  15259.  
  15260. ---------
  15261. $ CHOUCROUTE AU CURRY $@CHOUC@
  15262.  
  15263. PrΘparation: 15 minutes. Cuisson: 1 heure. Pour 6 personnes: 1 kg de choucroute cuite, 1 kg de pommes de terre, 750 g d'Θchine de porc, 3 saucisses de Strasbourg, 1 gros oignon, 1 verre de vin blanc sec, 2 verres d'eau, 4 cuillerΘes α soupe d'huile, 1 cuillerΘe α soupe de curry, sel et poivre.
  15264.  
  15265. Coupez l'Θchine de porc en morceaux: coupez les saucisses en deux. Faites chauffer l'huile dans une cocotte, faites y revenir α feu vif l'oignon hachΘ, les morceaux d'Θchine et les saucisses pendant 5 minutes. Ajoutez le curry, salez et poivrez, ajoutez le vin blanc et les deux verres d'eau, couvrez, laissez cuire 1 heure. Au bout de 30 minutes de cuisson de la viande, mettez les pommes de terre, sans les Θplucher, dans une casserole pleine d'eau froide salΘe, faites cuire 30 minutes α petite Θbullition. Quand la viande et les saucisses ont cuit une heure, dΘposez la choucroute dans une large cocotte, versez dessus viande, saucisses et sauce, mettez α feu trΦs doux. Epluchez les pommes de terre cuites. Versez au centre d'un plat de service la choucroute et la viande, entourez les avec les pommes de terre. Servez trΦs chaud.$
  15266.  
  15267. ---------
  15268. $ CHOUCROUTE AU GRATIN $@CHOUC@
  15269.  
  15270. Pour 5 personnes: 1 kg de choucroute, 1 oignon, 1/4 de litre de vin blanc sec, beurre, 500 g de purΘe de pommes de terre, huile, 6 α 8 paires de chipolatas, 6 tranches de lard fumΘ.
  15271.  
  15272. Faites rΘchauffer la choucroute avec l'oignon, le vin blanc, laissez cuire α couvert pendant 15 minutes. Remplissez un plat α gratin  beurrΘ de la choucroute et α l'aide d'une poche α douille, rΘpartissez la purΘe tout autour. Arrosez de 80 g de beurre fondu puis mettez 15 mn α four moyen. Faites dorer dans un peu d'huile  et α feu doux les chipolatas. Mettez Θgalement α revenir les tranches de lard fumΘ. Disposez-les ainsi que les saucisses sur la choucroute. $
  15273.  
  15274. ---------
  15275. $ CHOUCROUTE CHINOISE$@CHOUC@ 
  15276. Marinade 1 nuit, cuisson 45 mn. 1 kg de choucroute crue, 800 g de filet mignon de porc, 2 gros oignons, 4 c α soupe de sauce Worcestershire, 3 c α soupe de nuoc-mam, 3 c α soupe de miel d'acacia, sel, poivre.
  15277.  
  15278. La veille, prΘparez une marinade en mΘlangeant la sauce anglaise, le nuoc-mam et le miel d'acacia. Mettez le filet mignon α tremper dans cette sauce. Retournez-le 2 α 3 fois, le temps de la marinade. Le jour mΩme, faites  cuire pendant 45 mn la choucroute en autocuiseur α la vapeur douce, en intercalant une couche de chou, une couche d'oignons pelΘs et coupΘs en rondelles, salez et poivrez. Pendant ce temps, mettez un peu d'huile et de beurre dans une cocotte. Faites revenir le filet mignon de tous les c⌠tΘs, salez lΘgΦrement, poivrez et laissez cuire α dΘcouvert pendant 30 mn. Puis faites rΘduire la marinade. PrΘsentez dans un plat chaud, le filet entourΘ de la choucroute. Versez la sauce laquΘe sur la viande. $
  15279.  
  15280. ---------
  15281. $ CHOUCROUTE D'ALSACE $@CHOUC@
  15282.  
  15283. En Alsace, pour 6 personnes nous prΘvoyons 1,500 kg de choucroute. AprΦs l'avoir lavΘe α grande eau, puis ΘgouttΘe, nous en plaτons la moitiΘ dans un fait-tout. Nous ajoutons alors 500 g de lard fumΘ et 500 g de palette ou de c⌠tes de porc, que nous recouvrons avec le restant de la choucroute. Deux cuillerΘes de graisse d'oie sont adjointes ainsi que 2 gousses d'ail, une feuille de laurier, une douzaine de grains de geniΦvre, un oignon aux clous de girofle; le tout arrosΘ de 2 verres de Riesling. Nous recouvrons et laissons cuire α feu doux pendant 2 heures. Une heure aprΦs nous ajoutons 500 g de pommes de terre et, 10 minutes avant la fin de la cuisson, nos saucisses de Strasbourg. $
  15284.  
  15285. ---------
  15286. $ CHOUCROUTE DU SIAM$@CHOUC@ 
  15287. Pour 4 personnes: 1 courge de Siam (1,5 kg pour 1 kg de chair ΘgouttΘe), 1 ou 2 cuillerΘes de saindoux, 15O g de lardons fumΘs, 10 α 12 baies de geniΦvre, poivre, 2 verres de vin blanc sec, 3 cuillerΘes de vinaigre de vin, 200 g de petit salΘ, 8 tranches de saucisson α l'ail, 8 saucisses de Strasbourg, 1 petit jambonneau, 1 kg de pommes de terre. Coupez la courge de Siam en quatre, enlevez les pΘpins, faites-la cuire α l'eau bouillante salΘe. Egouttez, ⌠tez la chair devenue filandreuse avec une cuiller. Emincez α la main. Dans un faitout, mettez un peu de saindoux, faites rissoler les lardons fumΘs coupΘs en dΘs. Ajoutez les baies de geniΦvre, poivrez, ajoutez la chair de la courge et le vin. Laissez  mijoter vingt minutes. En fin de cuisson, rectifiez l'assaisonnement, poivrez, ajoutez un peu de vinaigre afin de donner l'aciditΘ de la choucroute. Ajoutez les charcuteries. Servez chaud avec les pommes de terre vapeur. $
  15288.  
  15289. ---------
  15290. $ CHOUCROUTE GARNIE $@CHOUC@
  15291.  
  15292. Pour 8 α 10 personnes: 8 tranches minces de lard gras, 2 oignons d'Espagne ΘmincΘs, 2 pommes α cuire, pelΘes et ΘpΘpinΘes, 4 gousses d'ail coupΘes en 4, 2 kg de choucroute bien lavΘe, 250 α 375 g de petit salΘ, poivre noir fraεchement moulu, 6 α 8 baies de geniΦvre ΘcrasΘes, vin blanc pour couvrir, 800 g environ de longe de porc, 1 gros saucisson α l'ail, 8 α 16 saucisses (Bratwurst,  de Toulouse, de Francfort ou Knackwurst), 8 pommes de terre bouillies, 8 tranches de jambon (facultatif).
  15293.  
  15294. Garnissez une marmite ou un vaste poΩlon en terre, de bardes de lard gras, mettez la moitiΘ des oignons, les pommes et l'ail. Recouvrez d'une bonne couche de choucroute lavΘe et bien ΘgouttΘe, ajoutez le morceau de petit salΘ. Poivrez gΘnΘreusement, mais ne salez pas, parsemez de baies de geniΦvre et ajoutez ce qui reste de pommes, d'oignons et d'ail. Recouvrez avec le reste de la choucroute et mouillez avec tout juste assez de vin blanc pour couvrir la choucroute. Posez un couvercle sur le poΩlon et faites cuire sur le feu ou au four α chaleur trΦs douce (n░ 1) de 4 a 6 heures. Plus la choucroute cuira, meilleure elle sera. Une bonne longe de porc, fumΘe ou fraεche, est excellente avec la choucroute. Mettez-la α cuire dans la choucroute environ 2 heures et demi avant de servir. Puis, une demi-heure avant le repas, ajoutez un bon saucisson α l'ail dΘtaillΘ en rondelles et une collection d'autres saucisses. Au moment de servir, dΘposez le choucroute, en tas, au milieu d'un vaste plat de service, et disposez en garniture les tranches de viande, les rondelles de saucisson, les saucisses et les pommes de terre bouillies. $
  15295.  
  15296. ---------
  15297. $ CROUSTILLANTS DE CHOUCROUTE AU HADDOCK$@CHOUC@@HA@ 
  15298. PrΘparation 15 mn. Cuisson 15 mn. 200 g de choucroute cuite, 200 g de filet de haddock, 4 feuilles de brick, 1/2 litre de lait, 4 brins de ciboulette, 60 g de beurre. Pour la sauce: 1 verre de vin blanc, 2 Θchalotes hachΘes, 4 c α soupe de crΦme fraεche, du curry, sel, poivre.
  15299.  
  15300. Faites bouillir le lait avec le haddock pendant 5 mn. Pelez et coupez le poisson en grosses laniΦres. Sur chaque feuille de brick, posez 50g de choucroute et quelques morceaux de haddock, refermez la feuille comme une aum⌠niΦre, liez avec un brin de ciboulette. Rangez, dΘlicatement ces aum⌠niΦres dans un plat beurrΘ. Badigeonnez-les de beurre fondu. Faites- les dorer au four, th 5. (150░) jusqu'α ce qu'elles soient bien croustillantes. PrΘparez une sauce indienne. Dans une casserole, faites rΘduire de moitiΘ le vin blanc avec les Θchalotes hachΘes sur feu moyen. Ajoutez la crΦme, une pointe de curry, salez et poivrez. Laissez Θpaissir α feu doux. Au moment de servir, nappez le fond de chaque assiette avec cette sauce, disposez au centre les croustillants, bien chauds. $
  15301.  
  15302. ---------
  15303. $ LIEU A LA CHOUCROUTE $@CHOUC@@LI@
  15304.  
  15305. 1 kg de lieu, 6 saucisses plates, 6 fines tranches de lard fumΘ, 1 kg de choucroute cuite avec des baies de geniΦvre, 1/2 litre de vin blanc sec, 50 g de beurre, 1 oignon, thym, laurier, sel, poivre. 
  15306.  
  15307. Entourer le morceau de lieu avec les tranches de lard, α la faτon d'une barde sur un r⌠ti et ficeler. Mettre le beurre dans une cocotte et y faire doucement revenir l'oignon ΘmincΘ. Ajouter le poisson et le faire r⌠tir sur toutes ses faces. L'arroser avec un verre de vin blanc, mettre le thym et le laurier; saler, poivrer. Couvrir et faire cuire α feu moyen pendant 45 minutes. Arroser en cour de cuisson avec un peu d'eau, si nΘcessaire. Pendant ce temps, faire d'une part rΘchauffer doucement la choucroute dans le reste du vin blanc et, d'autre part, dorer les saucisses dans une poΩle anti-adhΘsive. Au moment de servir, disposer le poisson au centre du plat de service et l'entourer avec la choucroute et les saucisses. Les " petits trucs ~ de la cuisiniΦre: Le lard fumΘ parfume dΘlicatement le poisson qui, seul, serait trop fade. Comme pour choucroute α la viande, on prΘsente ce plat accompagnΘ de moutarde trΦs forte. $
  15308.  
  15309. ---------
  15310. $ POULET A LA VAPEUR D'HERBES $@CHOUC@
  15311.  
  15312. Pour 4 personnes. PrΘparation: 10 mn. Cuisson: 1 h 30. 1 kg de choucroute crue, 4 cuisses de poulet, 2 c α s. d herbes hachΘes (persil, cerfeuil, ciboulette, estragon), fraεches ou surgelΘes, bouillon de poule (en cubes ou en concentrΘ liquide), paprika, sel, poivre. Rincez la choucroute si elle est acide Essorez-la en la pressant dans vos mains effilochez-la dans le panier d'un couscoussier. MΘlangez-lui les herbes, salez, poivrez. Versez dans la partie infΘrieure du couscoussier du bouillon de poule concentrΘ et faites cuire 45 mn. Enlevez la peau des cuisses de poulet posez-les sur la choucroute, salez, poivrez. Couvrez et cuisez encore 40 mn. Poudrez les cuisses de paprika. On peut ajouter une noix de beurre dans l'assiette, mais le poulet et la choucroute sont  moelleux. $
  15313.  
  15314. ---------
  15315. $ RESTE DE CHOUCROUTE $@CHOUC@
  15316.  
  15317. PrΘparation: 30 minutes. Cuisson de la volaille: 35 α 40 minutes. Cuisson du gratin: 10 α 12 minutes. Pour 4 α 6 personnes: 1 beau poulet de 1 kg 400 α 1 kg 600, 1 kg de choucroute cuite, 2 gros oignons, 1 carotte, 1 branche de cΘleri, 1 bouquet garni, 2 clous de girofle, 2 poireaux, 150 g de gruyΦre rΓpΘ, 50 g de beurre, 1/2 litre de crΦme fraεche, sel et poivre.
  15318.  
  15319. Mettez le poulet dans une marmite, recouvrez largement d'eau froide et faites bouillir. Ecumez soigneusement, ajoutez les lΘgumes, le bouquet garni et assaisonnez de sel et de poivre. Laissez cuire doucement 35 α 40 minutes. La volaille Θtant cuite, sortez-la du bouillon et laissez-la tiΘdir. Retirez la peau du poulet et dΘsossez-le, coupez ensuite les chairs en dΘs. Allumez Le four (tempΘrature ΘlevΘe). Chauffez doucement la choucroute avec Un peu de bouillon. Dans une casserole, chauffez 25 grammes de beurre, faites y Θtuver les dΘs de poulet quelques minutes sans coloration, ajoutez la crΦme, assaisonnez et laissez rΘduire 3 α 4 mn. Disposez la choucroute dans un plat α gratin, rangez Le poulet en sauce dessus, saupoudrez avec le gruyΦre rΓpΘ, dispersez dessus le beurre en petites noix et faites gratiner α four trΦs chaud. On peut remplacer la crΦme fraεche par la mΩme quantitΘ de sauce bΘchamel ou la moitiΘ de la crΦme fraεche par la mΩme quantitΘ de sauce bΘchamel. $
  15320.  
  15321. ---------
  15322. $ RESTE DE CHOUCROUTE $@CHOUC@
  15323.  
  15324. Pour 5 personnes: 1 kg de choucroute, 1 oignon, 1/4 de litre de vin blanc sec, beurre, 500 g de purΘe de pommes de terre, huile, 6 α 8 paires de chipolatas, 6 tranches de lard fumΘ.
  15325.  
  15326. Faites rΘchauffer la choucroute avec l'oignon, le vin blanc, laissez cuire α couvert pendant 15 minutes. Remplissez un plat α gratin  beurrΘ de la choucroute et α l'aide d'une poche α douille, rΘpartissez la purΘe tout autour. Arrosez de 80 g de beurre fondu puis mettez 15 mn α four moyen. Faites dorer dans un peu d'huile  et α feu doux les chipolatas. Mettez Θgalement α revenir les tranches de lard fumΘ. Disposez-les ainsi que les saucisses sur la choucroute. $
  15327.  
  15328. ---------
  15329. $ RESTE DE CHOUCROUTE $@CHOUC@
  15330.  
  15331. MΘlangez ces restes rΘchauffΘs α des pommes de terre ΘcrasΘes en purΘe, servez en accompagnement d'un r⌠ti de porc ou de c⌠tes de porc. $
  15332.  
  15333. ---------
  15334. $ SOUPE A LA CHOUCROUTE$@CHOUC@ 
  15335. PrΘparation 20 minutes. Cuisson: 2 heures. Pour 6 personnes: 1 kg de choucroute, 500 g de c⌠te de porc fumΘe, 100 g de lard de poitrine fumΘ, 1 gousse d'ail, 2 oignons, 1 dl de crΦme, 15 g de paprika hongrois, fenouil, 1 c α soupe de saindoux, 1 cuillerΘe α soupe de farine.
  15336.  
  15337. Lavez la choucroute α l'eau froide puis pressez-la bien pour en extraire toute l'eau. Mettez la choucroute dans un fait-
  15338.  
  15339. tout avec la c⌠te de porc fumΘe, les oignons, la gousse d'ail et le fenouil. Couvrez avec 2 litres d'eau froide, laissez cuire 2 heures α petit feu. Coupez Le lard de poitrine fumΘ en trΦs petits dΘs. Faites fondre dans une poΩle le saindoux, quand il est bien chaud, jetez-y les lardons, laissez-les bien rissoler, en les retournant frΘquemment sur feu vif. Hors du feu sapoudrez ce lard bien rissolΘ avec le paprika; mΘlangez, ajoutez le lard α la choucroute. Retirez la soupe du feu, Θgouttez la c⌠te de porc; dΘsossez-la (elle doit Ωtre trΦs tendre) coupez la viande en petits dΘs et remettez la dans la soupe. Rectifiez l'assaisonnement, dΘlayez la farine avec la crΦme, versez le mΘlange dans le potage pour le lier. Servez trΦs chaud. $
  15340.  
  15341. ---------
  15342. $ SOUPE DE CHOUCROUTE $@CHOUC@
  15343.  
  15344. Pour 4 personnes: 500 g de choucroute fraεche, beurre, 1 gros oignon, farine, consommΘ ou bouillon clair, quelques petites pommes de terre.
  15345.  
  15346. Faites blanchir la choucroute α l'eau bouillante pendant un bon quart d'heure. Egouttez-la, pressez-la puis hachez-la lΘgΦrement. Faites Θtuver, ensuite, au beurre, avec un gros oignon hachΘ, saupoudrez le tout d'une petite cuillerΘe de farine, mouillez avec un litre et demi de consommΘ ou de bouillon clair et faites cuire pendant trois quarts d'heure α une heure. Une demi-heure avant de servir, mettez dedans les petites pommes de terre α cuire. $
  15347.  
  15348. ---------
  15349. $ TOURTE A LA CHOUCROUTE $@CHOUC@
  15350.  
  15351. Pour 6 personnes: un paquet de pΓte feuilletΘe surgelΘe, 600 g de choucroute cuite, 400 g de lard, paprika, 1 oeuf pour dorer.
  15352.  
  15353. Laissez dΘgeler la pΓte. Foncez-en un moule α tarte beurrΘ. La choucroute Θtant cuite (il peut aussi s'agir d'un reste), Θtalez-la sur le fond de pΓte. Coupez le lard en tranches et faites-les rissoler. Posez les tranches de lard sur la choucroute saupoudrez de paprika et recouvrez le tout d'une deuxiΦme abaisse de pΓte. Faites une cheminΘe au centre. Dorez la pΓte α l'oeuf battu et faites cuire 30 mn environ α four chaud. Vous pouvez ajouter dans cette tourte des rondelles de saucisses ou 2 ou 3 tranches de jambon cuit. $
  15354.  
  15355. ---------
  15356. $ TOURTE FEUILLETEE DE CHOUCROUTE ET AU SAUMON ROSE $@CHOUC@
  15357.  
  15358. Pour 4 α 6 personnes. PrΘparation 30 mn. Cuisson 50 mn. 400 g de choucroute nouvelle, 500 g de pΓte feuilletΘe, 150 g de petits pois surgelΘs, 300 g de filet de saumon rose, 150 g de crevettes dΘcortiquΘes, 1 dl ou 1/2 verre de champagne, 2 Θchalotes, 1 brin de persil hachΘ, 1 oeuf, 20 g de beurre, 1/2 citron, sel, poivre du moulin.
  15359.  
  15360. Lavez la choucroute α l'eau froide. Egouttez-la bien en la pressant dans vos mains par poignΘes. Epluchez et Θmincez les Θchalotes Dans une casserole, faites fondre le beurre et mettez-y les Θchalotes α revenir. Ajoutez la choucroute et laissez cuire sur feu doux 15 mn. Ajoutez le champagne et le persil. Salez et poivrez. Faites cuire les petits pois 15 mn. Coupez le saumon en fines lamelles, citronnez-le. Etalez la pΓte et partagez-la en 2 abaisses (2 ronds), une plus petite que l'autre. Sur la plus grande, versez la choucroute, le saumon, les crevettes et les petits pois, en rΘpartissant bien les couleurs. Recouvrez avec la 2░ abaisse. Soudez les bords.  A l'aide d'un pinceau badigeonnez le couvercle avec l'oeuf battu. Dessinez des rayures avec la pointe d'un couteau. Faites un trou dans le centre de la tourte et incorporez-y une petite cheminΘe que vous aurez fabriquΘe avec du papier d'aluminium. Laissez reposer, 30 mn la tourte α tempΘrature ambiante. Puis faites-la cuire α four chaud, th (240░) pendant 35 mn. Servez chaud. $
  15361.  
  15362. ---------
  15363. $ BEIGNETS DE CHOU FLEUR $@CF@ 
  15364. Pour 4 personnes: 1 chou-fleur, 3 c α soupe d'huile, le jus de 1/2 citron. PΓte α frire: 125 g de farine, une pincΘe de sel, 2 c α soupe d'huile, 1 oeuf, 1 dl d'eau environ.
  15365.  
  15366. Nettoyez le chou, divisez-le en bouquets, arrosez-les d'huile et de jus de citron, laissez reposer 20 mn. PrΘparez la pΓte, versez la farine tamisΘe avec le sel en fontaine, mettez l'huile et le jaune d'oeuf au milieu, dΘlayez progressivement en ajoutant suffisamment d'eau pour avoir une pΓte fluide, mais assez Θpaisse. Au moment de faire les beignets incorporez le blanc d'oeuf montΘ en neige. Trempez les bouquets de chou-fleur dans la pΓte et plongez-les dans la friture chaude (5 ou 6 α la fois). Laissez frire jusqu'α ce qu'ils soient dorΘs (4 α 5 mn). Egouttez-les soigneusement. Servez avec du fromage blanc additionnΘ de raifort rΓpΘ ou une sauce tomate. $
  15367.  
  15368. ---------
  15369. $ BEIGNETS DE CHOU FLEUR $@CF@ 
  15370. 1 petit chou-fleur, 100 g de farine, 1/2 verre de vin blanc, 1 blanc d'oeuf, huile α friture, 1 citron, sel.
  15371.  
  15372. Ebouillanter le chou-fleur dΘtaillΘ en petits bouquets 5 mn. Egoutter. Dans la farine mΘlanger le vin blanc et le blanc d'oeuf battu en neige. Plonger les bouquets de chou-fleur dans la pΓte puis dans la friture. Servir avec des quartiers de citron. $
  15373.  
  15374. ---------
  15375. $ CHOU FLEUR A LA CREME $@CF@ 
  15376. 1 gros chou-fleur, 75 g de beurre, 150 g de crΦme fraεche, 3 jaunes d'oeufs, sel, poivre, muscade, quelques cro√tons frits.
  15377.  
  15378. Faites cuire le chou-fleur dans de l'eau bouillante salΘe. Egouttez-le. D'autre part, faites fondre le beurre, dΘlayez-y la crΦme sans la laisser bouillir et incorporez les jaunes d'oeufs. Assaisonnez et nappez le chou-fleur avec la sauce. DΘcorez avec des cro√tons de pain. $
  15379.  
  15380. ---------
  15381. $ CHOU FLEUR A L'AIL ET AU PAPRIKA $@CF@ 
  15382. Pour 4 personnes: 1 chou-fleur, 2 c α soupe de farine, 2 oeufs, une tasse de chapelure. Sauce: 6 c α soupe d'huile d'olive, 2 gousses d'ail, 1 c α soupe de paprika doux, 3 c soupe de vinaigre.
  15383.  
  15384. Faites cuire le chou-fleur en bouquets, 6 mn α l'eau frΘmissante. Ils doivent rester fermes. Egouttez-les, passez-les dans la farine, puis dans les oeufs battus et la chapelure. Faites-les frire α grande friture. D'autre part, faites chauffer l'huile avec l'ail ΘcrasΘ pendant 5 mn. Retirez l'ail, ajoutez la paprika hors du feu et le vinaigre. Remuez et versez cette sauce sur le chou-fleur bien ΘgouttΘ. $
  15385.  
  15386. ---------
  15387. $ CHOU FLEUR A LA HONGROISE $@CF@ 
  15388. Pour 6 personnes: 2 choux-fleurs, 2 poivrons rouges, 50 cl de crΦme fraεche, paprika, 50 g de beurre, 1 c α soupe de farine, sel, poivre. PrΘparation 5 minutes. Cuisson 20 minutes.
  15389.  
  15390. Epluchez les choux-fleurs, sΘparez-les en bouquets, lavez-les, faites-les cuire α l'eau bouillante pendant 5 minutes. Egouttez-les et replongez-les dans une deuxiΦme eau bouillante salΘe (10 g par litre). Au moment de l'Θbullition, ajoutez une cuillerΘe α soupe de farine dΘlayΘe dans un peu d'eau froide pour conserver la blancheur du chou-fleur. Laissez cuire 15 mn. Lavez, ΘpΘpinez et coupez les poivrons en tranches de 1 cm. Faites les cuire 8 minutes α la vapeur en ajoutant 1/2 cuillerΘe α cafΘ de gros sel dans l'eau de cuisson. Dans une sauteuse, faites fondre 50 g de beurre, ajoutez 3 cuillerΘes α cafΘ de paprika et 50 cl de crΦme fraεche, salez et poivrez. Faites rΘduire d'un tiers. Egouttez les bouquets et posez-les sur un plat chaud. DΘcorez avec les tranches de poivron. Nappez avec la sauce paprika et servez immΘdiatement. $
  15391.  
  15392. ---------
  15393. $ CHOU FLEUR A LA MARMANDAISE $@CF@ 
  15394. Pour 4 personnes. PrΘparation 25 mn. Cuisson 30 mn. Un beau chou fleur, un oignon, 4 c α soupe d'huile d'olive, 50 g de champignons, 4 belles tomates, un verre de vin blanc, une tranche de jambon de Paris, 50 g de gruyΦre rΓpΘ, sel et poivre.
  15395.  
  15396. Faites cuire α l'eau bouillante salΘe le chou-fleur en petits bouquets. Pendant ce temps, prΘparez la sauce. Faites dorer l'oignon ΘmincΘ dans une sauteuse avec 4 cuillerΘes d'huile. Ajoutez les champignons ΘmincΘs puis quelques instants plus tard les tomates pelΘes ΘpΘpinΘes et hachΘes. Salez, poivrez. Mouillez avec le vin blanc; ajoutez l'ail hachΘ. Laissez cuire α petit feu 15 minutes. Egouttez le chou-fleur. Disposez-le dans un plat α gratin. Hachez le jambon, incorporez-le α la sauce nappez-en le chou-fleur. Saupoudrez de gruyΦre rΓpΘ. Faites gratiner α four chaud 7 α 8 minutes. Servez aussit⌠t. $
  15397.  
  15398. ---------
  15399. $ CHOU FLEUR A LA MILANAISE $@CF@ 
  15400. Pour 4 personnes: 1 chou-fleur, 2 carottes, 1 courgette, 3 branches de cΘleri, 1 c α cafΘ de thym et de marjolaine, 20 g de beurre, 20 g de farine, 25 cl de lait, 80 g de parmesan, 1 c α soupe de persil, paprika, sel et poivre. PrΘparation 20 minutes. Cuisson 35 minutes.
  15401.  
  15402. Coupez un chou-fleur en bouquets. Coupez en rondelles les carottes et les courgettes bien lavΘes et ΘpluchΘes. Lavez et coupez les c⌠tes de cΘleri. Faites cuire α la vapeur les carottes, le cΘleri et le chou-fleur, 10 mn, la courgette 6 mn. Versez les lΘgumes dans un plat beurrΘ ou huilΘ. Saupoudrez-les de thym et de marjolaine. Mettez 20 g de beurre α fondre dans une casserole, incorporez 20 g de farine en remuant 3 minutes. Versez 25 cl de lait froid et laissez bouillir 2 minutes sans cesser de remuer. Ajoutez sel, poivre, paprika (1 pincΘe) et 80 g de parmesan rΓpΘ. Nappez les lΘgumes avec cette sauce. Faites cuire 15 mn α four chaud (210░ th 6). Parsemez de persil avant de servir. $
  15403.  
  15404. ---------
  15405. $ CHOU FLEUR A L'ANGLAISE $@CF@ 
  15406. Se cuit entier dans de l'eau bouillante salΘe. On l'Θgoutte ensuite soigneusement en prenant soin de ne pas le briser. On le pose sur le plat de service et on l'arrose de beurre fondu. On saupoudre de persil hachΘ et on presse un jus de citron au-dessus du d⌠me. $
  15407.  
  15408. ---------
  15409. $ CHOU FLEUR A LA NICOISE $@CF@ 
  15410. On cuit un chou-fleur sΘparΘ en bouquets. Pendant ce temps, on prΘpare la sauce suivante: faire revenir un oignon hachΘ et 50 g de champignons ΘmincΘs dans de l'huile d'olive chaude. On ajoute alors 4 tomates moyennes, pelΘes, ΘpΘpinΘes et coupΘes en morceaux, On sale, on poivre, on mouille de vin blanc et on ajoute une gousse d'ail pressΘe. On fait lΘgΦrement rΘduire, et au moment de servir, on ajoute une tranche de jambon blanc coupΘe en fines laniΦres. On nappe le chou-fleur de cette sauce, on saupoudre de gruyΦre rΓpΘ et on fait gratiner α four chaud durant 5 minutes. $
  15411.  
  15412. ---------
  15413. $ CHOU FLEUR A LA POLONAISE $@CF@ 
  15414. 1 chou-fleur, sel, 2 oeufs, 100 g de beurre, 4 c α soupe de chapelure.
  15415.  
  15416. Nettoyez le chou-fleur, divisez-le en bouquets. Faites-le cuire dans de l'eau frΘmissante bien salΘe ( 10 mn). Egouttez et gardez-le au chaud. D'autre part, faites cuire les oeufs durs; plongez-les ensuite dans de l'eau froide, Θcalez-les et hachez- les finement. Saupoudrez le chou-fleur d'oeufs durs hachΘs. Faites fondre le beurre dans une casserole et faites-y dorer la chapelure. Versez-la sur le chou-fleur et servez, accompagnΘ α volontΘ avec le reste d'oeufs durs hachΘs. $
  15417.  
  15418. ---------
  15419. $ CHOU FLEUR A LA POLONAISE $@CF@ 
  15420. PrΘparation: 2O minutes. Cuisson: 4 minutes. Pour 6 personnes: 1 chou-fleur, 2 cuillerΘes α soupe de vinaigre, 80 g de beurre, 75 g de chapelure, 2 oeufs, 1 bouquet de persil, sel, poivre.
  15421.  
  15422. Faites durcir les oeufs 10 minutes. Laissez le chou-fleur entier, lavez-le soigneusement et faites-le tremper quelques minutes α l'eau vinaigrΘe (2 cuillerΘes de vinaigre, 2 litres d'eau). Faites cuire le chou-fleur α la vapeur dans la marmite α pression, comptez 4 minutes de cuisson α partir du moment o∙ la soupape commence α libΘrer la vapeur.  Faites blondir la chapelure dans la poΩle. Dressez le chou-fleur au centre du plat de service. Arrosez le chou-fleur avec le beurre et la chapelure. Passez les oeufs durs α la moulinette au-dessus du chou-fleur, saupoudrez le tout avec le persil hachΘ. $
  15423.  
  15424. ---------
  15425. $ CHOU FLEUR A LA TOMATE$@CF@ 
  15426. Pour 4 personnes: 1 beau chou-fleur ou 2 petits, 3 gros oignons, 1 ou 2 gousses d'ail α volontΘ, 1,5 dl d'huile, 400 g de purΘe de tomates fraεches ou en boεte, 4 dl d'eau environ, 3 α 4 c α soupe de persil hachΘ, huile, sel, poivre. Pour la sauce: 1 dl de crΦme fraεche.
  15427.  
  15428. DΘtachez le chou-fleur en bouquets, lavez-les, Θgouttez-les. Hachez finement les oignons, faites-les fondre α l'huile avec les gousses d'ail ΘcrasΘes. MΘlangez la purΘe de tomates avec l'eau chaude; versez dans la casserole, ajoutez persil, sel et poivre, couvrez et mΘlangez de temps en temps jusqu'α l'Θbullition. Ajoutez le chou-fleur. Faites cuire sur feu doux 15 mn environ. Retirez-les avec une Θcumoire, mettez-les sur le plat de service chaud. Ajoutez la crΦme dans la sauce, go√tez et rectifiez l'assaisonnement. Faites Θpaissir pendant quelques minutes, versez sur le chou-fleur. $
  15429.  
  15430. ---------
  15431. $ CHOU FLEUR A L'ITALIENNE $@CF@ 
  15432. PrΘparation: 20 mn. Cuisson: 35 mn. Pour 6 personnes: 1 chou- fleur, 125 g de champignons, 1 citron, 1 carotte, 1 oignon, 200 g de tomates, 100 g de jambon, 50 g de beurre, 20 g de farine, 1/2 litre de bouillon, sel, poivre, cerfeuil, estragon, persil.
  15433.  
  15434. Eplucher la carotte et l'oignon, les Θmincer finement et les faire lΘgΦrement revenir au beurre. Saupoudrer de farine et remuer α la cuiller de bois pour faire un peu blondir la farine. Ajouter le bouillon ou de l'eau additionnΘe d'un peu de viandox, les tomates concassΘes, sel, poivre. Laisser cuire une vingtaine de minutes en remuant souvent, jusqu'α Θpaississement. D'autre part, enlever les feuilles du chou-fleur ainsi que le trognon en creusant assez profondΘment mais en laissant le chou-fleur entier. Le cuire environ 25 minutes dans de l'eau bouillante salΘe additionnΘe de jus de citron. Bien l'Θgoutter. Eplucher les champignons, les Θtuver quelques minutes au beurre, avec un peu de jus de citron. Passer la sauce, en rectifier l'assaisonnement; y mette les champignons et le jambon finement hachΘ; laisser mijoter ensemble quelques minutes. Poser le chou-fleur renversΘ sur le plat de service; verser la garniture dans le creux et la faire dΘborder sur le chou-fleur. Saupoudrer de persil, cerfeuil et estragon hachΘs. $
  15435.  
  15436. ---------
  15437. $ CHOU FLEUR AU FROMAGE $@CF@ 
  15438. Un gros chou-fleur, un filet de vinaigre, une cuillerΘe α soupe de beurre, une cuillerΘe α soupe de farine, 350 g de lait, sel, poivre, muscade, 100 g de gruyΦre rΓpΘ, du persil.
  15439.  
  15440. Retirez les parties dures du chou-fleur et faites-le cuire dans de l'eau bouillante salΘe et vinaigrΘe une dizaine de minutes. Egouttez le chou et maintenez-le au chaud. PrΘparez la bΘchamel avec le beurre, la farine, le lait et l'assaisonnement. Lorsque la sauce s'Θpaissit, incorporez-y 50 g de gruyΦre rΓpΘ. Versez la sauce sur le chou-fleur et recouvrez celui-ci de gruyΦre rΓpΘ. Servez avec des c⌠telettes de porc. Garnissez avec du persil. $
  15441.  
  15442. ---------
  15443. $ CHOU FLEUR AU JAMBON $@CF@ 
  15444. Cuisson 4 minutes en auto-cuiseur. Au four: 10 minutes. 1 chou-fleur, 90 g de beurre, 20 g de farine, 1/4 de litre de lait, 200 g de jambon, 1 cuillerΘe α cafΘ de cerfeuil hachΘ, chapelure, sel, poivre.
  15445.  
  15446. Faites cuire le chou-fleur α la vapeur dans l'auto-cuiseur. Ecrasez-le en purΘe. MΘlangez sur feu doux 20 g de beurre et 20 g de farine. Quand cela bout, mouillez avec le lait froid, sel, poivre. Remuez jusqu'α Θpaississement. Incorporez cette sauce α la purΘe. Ajoutez-y le jambon coupΘ en lamelles, cerfeuil hachΘ et 50 g de beurre. Versez dans un plat allant au feu. Saupoudrez de chapelure (ou biscotte ΘcrasΘe) et de noisettes de beurre. Faites gratiner α four chaud 10 minutes. $
  15447.  
  15448. ---------
  15449. $ CHOU FLEUR AU PAPRIKA $@CF@ 
  15450. PrΘparation: 20 minutes. Cuisson: 25 minutes. Pour 6 personnes: 1 beau chou-fleur, 1 poignΘe de gros sel, 75 g de beurre, 1 gousse d'ail, 3 tranches de pain rassis, 1/2 citron bien juteux, 1 pincΘe de paprika, sel fin et poivre.
  15451.  
  15452. Mettez de l'eau a bouillir dans une grande casserole et salez-la avec le gros sel. Nettoyez soigneusement le chou-fleur; retirez feuilles et peaux blanches, Θcartez les bouquets, mais Θvitez de les sΘparer lavez-le bien, puis mettez-le dans l'eau bouillante prΘparΘe et laissez-le cuire, environ 15 minutes. Mettez les tranches de pain rassis dans le four ou dans un grille-pain, laissez-les se dessΘcher totalement au gril, mais Θvitez qu'elles ne brunissent retirez-les puis Θcrasez-les pour obtenir une fine panure blanche. VΘrifiez alors, la cuisson du chou-fleur: il doit Ωtre assez cuit, mais ne pas s'Θcraser. Egouttez-le, puis disposez-le dans un plat α gratin que vous placerez dans le four encore chaud. Epluchez la gousse d'ail et hachez-la finement, exprimez le jus du demi-citron, il vous en faut environ 2 cuillerΘes α soupe. Mettez le beurre α fondre dans la poΩle, sur feu moyen; ajoutez la chapelure prΘparΘe et le hachis d'ail, mΘlangez le tout et laissez blondir en veillant α ce que le mΘlange n'attache pas, mouillez alors avec le jus de citron, assaisonnez de sel fin et de poivre, relevez avec le paprika. Au moment de servir, versez cette sauce sur le chou-fleur que vous prΘsenterez immΘdiatement. $
  15453.  
  15454. ---------
  15455. $ CHOU FLEUR AU TORCHON $@CF@ 
  15456. Pour 4 personnes. RΘalisation: 30 mn. Cuisson: 2 heures. 1 chou vert, 1 chou-fleur, 80 g de beurre salΘ, 1 bouquet de thym, 1 branche de romarin, 6 feuilles de laurier, sel, poivre du moulin, muscade.
  15457.  
  15458. DΘbarrassez le chou-fleur de ses feuilles et de son trognon. ParallΦlement, plongez les feuilles de chou vert deux minutes dans l'eau salΘe bouillante. Refroidissez-les et Θgouttez-les sur un linge. Beurrez chaque feuille de chou et assaisonnez-les de sel de muscade et de poivre. Dans un large saladier, disposez un grand torchon et placez-y le chou-fleur arrosΘ de beurre et piquΘ de romain, de thym et de feuilles de laurier. Recouvrez-le avec la moitie des feuilles de chou vert. en commenτant par les plus petites pour terminer par les plus larges. Retournez le chou-fleur et recouvrez-le du reste des feuilles de chou vert. Enveloppez le tout dans le torchon, puis fermez-le avec une ficelle de cuisine trΦs serrΘe de faτon α former une bourse. Plongez-le dans un bouillon de pot-au-feu α Θbullition et laissez cuire α feu doux pendant deux heures. Sortez le chou du torchon, coupez-le en portions et servez-le en garniture d'un pot-au-feu. $
  15459.  
  15460. ---------
  15461. $ CHOU FLEUR AUX CROUTONS SAUCE CREME $@CF@ 
  15462. Trempage: 20 minutes. PrΘparation: 15 minutes. Cuisson du chou-fleur: 15 minutes. Cuisson de la sauce: 15 minutes. Pour 6 personnes: 1 chou-fleur, 3 oeufs, 2 cuillerΘes α soupe de vinaigre, 40 g de beurre, 3 fines tranches de pain de mie rassis, sel. Pour la sauce: 50 g de beurre, 40 g de farine, 1/4 de litre de lait, 1/4 de litre de l'eau de cuisson du chou- fleur, 1 dl de crΦme fraεche, sel, poivre, noix muscade rapΘe.
  15463.  
  15464. Nettoyez le chou-fleur; coupez la tige et les parties dures, puis divisez le en petits bouquets, lavez soigneusement et laissez tremper 20 minutes α l'eau vinaigrΘe (2 cuillerΘes α soupe de vinaigre pour 2 litres d'eau), puis Θgouttez-le et rincez-le. Faites bouillir de l'eau salΘe dans un fait-tout en quantitΘ suffisante pour que le chou-fleur y baigne. Lorsque l'eau est en pleine Θbullition, jetez-y le chou-fleur, laissez-le cuire juste assez longtemps pour qu'il ne soit pas trop cuit et ne s'Θcrase pas au moment d'Ωtre servi. Pendant ce temps, faites durcir les oeufs α l'eau bouillante pendant 10 minutes, puis passez-les α l'eau froide. Pendant la cuisson du chou-fleur, prΘparez la sauce: faites fondre le beurre dans une petite casserole et quand il est fondu, ajoutez la farine, mΘlangez bien sur feu trΦs doux, sans laisser dorer. Ajoutez α ce roux blanc d'abord le lait, puis la mΩme quantitΘ de l'eau de cuisson du chou fleur, laissez cuire 10 minutes, toujours α feu trΦs doux. Assaisonnez de sel, de poivre et de trΦs peu de noix muscade rΓpΘe, ajoutez la crΦme, laissez cuire 3 minutes α feu trΦs doux, puis gardez au chaud (au bain-marie par exemple). Quand le chou-fleur est cuit, laissez-le au chaud dans son eau de cuisson quelques instants. Coupez les tranches de pain de mie en diagonale de faτon α obtenir des triangles, faites chauffer 40 grammes de beurre dans une poΩle et faites-y dorer le pain de mie. Ecalez les oeufs et coupez-les en quatre. Disposez le chou-fleur en d⌠me sur le plat de service, nappez-le de quelques cuillerΘes de sauce, garnissez-le avec les cro√tons et les oeufs durs; mettez le reste de sauce dans une sauciΦre que vous prΘsenterez en mΩme temps que le plat. $
  15465.  
  15466. ---------
  15467. $ CHOU FLEUR EN FRICOTS A L'ITALIENNE $@CF@ 
  15468. PrΘparation: 30 minutes. Cuisson: 50 minutes. Pour 6 personnes: 1 gros chou-fleur bien blanc et bien serrΘ, 3 c α soupe d'huile, 1 citron, sel et poivre. Pour la pΓte α frire: 200 g de farine, 2 blancs d'oeufs, 2 c α soupe d'huile, 1 dl d'eau, sel. Friture. Pour la sauce: 750 g de tomates bien m√res, 1 oignon, 1 gousse d'ail, 1 petit bouquet garni (thym, laurier, persil), 1/3 de litre de bouillon ou d'eau, 3 cuillerΘes α soupe d'huile, basilic, sel, poivre.
  15469.  
  15470. PrΘparez la pΓte α frire: faites tiΘdir l'eau, tamisez la farine disposez-la en fontaine, mettez au centre le sel et l'huile, dΘlayez avec l'eau tiΦde laissez reposer cette pΓte. Nettoyez le chou-fleur, dΘfaites-le en bouquets, lavez-le, Θgouttez-le. Faites bouillir de l'eau salΘe dans un fait-tout, faites cuire le chou fleur dans cette eau bouillante pendant 12 minutes, Θgouttez-le. Coupez le citron en deux, pressez-le, passez le jus si c'est nΘcessaire. Arrosez le chou-fleur avec ce jus de citron et les 3 cuillerΘes d'huile, poivrez, laissez refroidir. PrΘparez la sauce tomate: pelez les tomates, coupez les en quatre, retirez les graines et l'eau de vΘgΘtation, coupez-les en petits morceaux. Epluchez l'oignon hachez-le finement, Θpluchez la gousse d ail, Θcrasez-la. Lavez les ΘlΘments du bouquet garni, Θgouttez-les, liez-les avec du fil de cuisine. Faites chauffer les 3 cuillerΘes α soupe d huile dans un sautoir faites blondir les oignons dans cette huile chaude, laissez dorer sans brunir. Ajoutez les tomates, l'ail, le bouquet garni, salez et poivrez. Couvrez, laissez cuire 10 minutes α feu doux. Ajoutez le bouillon, laissez encore cuire 10 minutes, retirez le bouquet garni, passez la sauce au chinois, laissez α feu trΦs doux. Ajoutez une pincΘe de sel aux blancs et battez-les en neige ferme et incorporez-les α la pΓte α frire. Faites chauffer la friture. Egouttez les bouquets de chou-fleur, trempez-les dans la pΓte α frire et faites dorer dans la friture, faites chauffer la sauciΦre. Egouttez les fricots quand ils sont bien dorΘs, disposez-les dans un plat garni d'un papier absorbant. Lavez le basilic, hachez-le, ajoutez-le α la sauce tomate, versez cette derniΦre dans la sauciΦre; prΘsentez-la avec les fricots bien chauds. $
  15471.  
  15472. ---------
  15473. $ CHOU FLEUR MEUNIERE $@CF@ 
  15474. PrΘparation: 10 minutes. Cuisson: 20 minutes. Pour 6 personnes: 1 beau chou-fleur, eau vinaigrΘe (2 cuillerΘes α soupe de vinaigre, 2 litres d'eau), 100 g de beurre, 1 citron; 1 oeuf, sel et poivre.
  15475.  
  15476. PrΘparez l'eau vinaigrΘe, plongez le chou-fleur entier dedans, lavez-le, faites bouillir de l'eau salΘe, faites-y cuire le chou-fleur 20 minutes. Mettez l'oeuf dans une casserole d'eau salΘe et faites bouillir celle-ci pendant 10 minute, Θcrasez-le dans une assiette creuse avec une fourchette. Coupez le citron en deux, pressez-le. Quelques minutes avant la fin de la cuisson du chou-fleur, faites fondre tout doucement dans une petite casserole le beurre additionnΘ du jus de citron et de poivre. Egouttez le chou-fleur, posez-le sur un plat α service. Ajoutez α la sauce au beurre, hors du feu, l'oeuf dur ΘcrasΘ, arrosez le chou-fleur avec cette sauce. Servez aussit⌠t. $
  15477.  
  15478. ---------
  15479. $ CHOU FLEUR PANE AU JUS $@CF@ 
  15480. PrΘparation: 20 mn. Cuisson: 20 mn. Friture: 10 mn. Pour 5 personnes: 1 chou-fleur, l verre d'huile, 1 verre de jus de r⌠ti, 2 oeufs, 1 tasse de farine, quelques branches de persil, sel et poivre. Pour la sauce: 1 citron, 2 jaunes d'oeufs, sel et poivre.
  15481.  
  15482. Nettoyez le chou-fleur et dΘcoupez-le en petits bouquets mettez dans un fait-tout 1 litre 1/2 d'eau, salez-la lΘgΦrement et mettez-y le chou-fleur = blanchir pendant 10 minutes. Quand les bouquets de chou-fleur sont cuits, retirez-les du fait-tout et mettez-les α Θgoutter. Cassez les 2 oeufs dans une assiette creuse, battez-les α la fourchette salez et poivrez. Lavez et hachez le persil, ajoutez-le aux oeufs battus. Mettez la farine dans une assiette plate, passez les bouquets de chou-fleur dans cette farine. Versez le verre d'huile dans la poΩle, faites chauffer. Une fois les bouquets de chou-fleur passΘs dans la farine, passez-les dans les oeufs battus et mettez-les α frire dans la poΩle, retirez chaque bouquet dΦs qu'il est bien dorΘ. Versez le jus de r⌠ti dans une cocotte placez-y les morceaux de chou-fleur faites cuire α feu trΦs doux, environ 10 minutes. PrΘparez la sauce: mettez les 2 jaunes d'oeufs dans une assiette creuse; coupez le citron en deux et pressez-le: passez le jus et ajoutez-le aux jaunes, salez et poivrez, mΘlangez bien, faites chauffer le plat de service. Au moment de servir, disposez le chou-fleur dans le plat de service, arrosez-le avec la sauce. C'est un accompagnement dΘlicieux pour un r⌠ti, mais il peut Θgalement Ωtre servi en entrΘe. $
  15483.  
  15484. ---------
  15485. $ CHOU FLEUR PARMENTIER AU GRATIN $@CF@ 
  15486. PrΘparation 20 minutes. Cuisson 40 minutes. Pour 6 α 8 personnes: 1 chou fleur, 4 grosses pommes de terre, 50 g de beurre, 50 g de farine, 1/4 de litre de lait, 1/4 de litre d'eau de cuisson des lΘgumes, 100 g de gruyΦre, sel et poivre, 20 g de beurre pour le plat.
  15487.  
  15488. Nettoyez et lavez Le chou fleur, dΘfaites-le en bouquets. Epluchez les pommes de terre, coupez-les en morceaux. Faites bouillir une quantitΘ d'eau salΘe suffisante pour que le chou-fleur et les pommes de terre y trempent complΦtement. Jetez les pommes de terre dans cette eau en pleine Θbullition, laissez cuire 7 α 8 minutes, puis ajoutez le chou fleur; laissez la cuisson s'achever: puis Θgouttez les lΘgumes. Faites chauffer le four α tempΘrature ΘlevΘe. Lorsque les lΘgumes sont cuits, prΘparez la sauce faites chauffer le beurre dans une casserole, ajoutez la farine, mΘlangez bien, sans laisser roussir, puis ajoutez 1/4 de litre du bouillon de cuisson des lΘgumes, puis le lait, poivrez, laissez cuire 10 minutes α feu doux. Rectifiez l'assaisonnement. RΓpez le fromage, mettez-en 3 cuillerΘes α soupe de cotΘ, beurrez un plat α gratin. Ajoutez le fromage rΓpΘ α la sauce (sauf les 3 cuillerΘes). Disposez les pommes de terre et le chou-fleur dans un plat α gratin, nappez avec la sauce. Saupoudrez le dessus du plat avec les 3 cuillerΘes de fromage rΓpΘ qui restent. Faites gratiner α four chaud servez dans le plat de cuisson. $
  15489.  
  15490. ---------
  15491. $ CHOU FLEUR SAUCE AURORE $@CF@ 
  15492. PrΘparation: 20 minutes. Cuisson: 25 minutes. Pour 6 personnes: 1 chou-fleur bien serrΘ, 3 tranches de jambon cuit, 40 g de beurre, sel et poivre. Pour la sauce: 50 g de beurre, 50 g de farine, 1/2 litre de lait, 150 g de gruyΦre, 2 cuillerΘes α soupe de concentrΘ de tomate, sel et poivre.
  15493.  
  15494. Nettoyez le chou-fleur; dΘfaites-le en bouquets: lavez-le trΦs soigneusement Θgouttez-le. Faites bouillir de l'eau salΘe dans un fait-tout: faites cuire le chou-fleur dans cette eau bouillante pendant 12 minutes. Pendant la cuisson, prΘparez la sauce: faites fondre le beurre dans une petite casserole; ajoutez la farine; tournez pendant 3 minutes sur feu doux α la cuillΦre de bois; ajoutez le lait; salez et poivrez; laissez cuire 10 minutes. RΓpez le gruyΦre; coupez le jambon en petits dΘs. Beurrez un plat creux allant au four avec 20 grammes de beurre. AprΦs 12 minutes de cuisson (il doit Ωtre ferme), Θgouttez le chou-fleur; disposez-le dans le plat. Incorporez α la sauce bΘchamel le concentrΘ de tomate et les deux-tiers du gruyΦre rΓpΘ. Nappez le chou-fleur avec cette sauce; saupoudrez le dessus du plat avec le reste du gruyΦre rΓpΘ. Coupez le reste du beurre en petits morceaux; rΘpartissez-les α la surface du gratin. Glissez au four; laissez gratiner 10 minutes; servez chaud, dans le plat de cuisson. $
  15495.  
  15496. ---------
  15497. $ CHOU FLEUR SAUCE AURORE $@CF@ 
  15498. PrΘparation: 15 minutes. Cuisson: 25 minutes. Pour 6 personnes. 1 beau chou-fleur, eau vinaigrΘe (2 cuillerΘes α soupe de vinaigre, 2 litres d'eau), 2 cuillerΘes α soupe d'huile, 1 cuillerΘe α soupe de purΘe de tomate, 2 cuillerΘes α soupe de farine, 1/2 litre de lait; 50 g de gruyΦre rΓpΘ, sel et poivre.
  15499.  
  15500. SΘparez les bouquets du chou-fleur; enlevez le trognon central, lavez les bouquets α l'eau froide vinaigrΘe. Faites bouillir de l'eau salΘe et faites cuire le chou-fleur dans cette eau bouillante pendant 20 minutes. Faites chauffer le lait dans une petite casserole; allumez le four (tempΘrature vive). 10 minutes avant la fin de la cuisson du chou-fleur, prΘparez la sauce aurore: dans une petite casserole faites chauffer l'huile; ajoutez la purΘe de tomate et la farine, arrosez petit α petit, en tournant, avec le lait chaud; salez; poivrez; laissez cuire 3 minutes. Hors du feu, ajoutez le gruyΦre rΓpΘ; mΘlangez. Retirez les bouquets de chou-fleur avec une Θcumoire et dΘposez-les dans un plat α gratin; recouvrez de la sauce aurore et passez α four vif pendant 5 minutes. Servez trΦs chaud, dans le plat de cuisson. $
  15501.  
  15502. ---------
  15503. $ CHOU FLEUR SAUCE BASILIC $@CF@ 
  15504. Pour 4 personnes: 1 chou-fleur, 1 kg de tomates, 3 c α soupe d'huile d'olive, 1 oignon, 1 gousse d'ail, sel poivre, 1 bouquet de basilic.
  15505.  
  15506. PrΘparez d'abord la sauce: hachez grossiΦrement les tomates, faites-les fondre α l'huile avec l'oignon et l'ail hachΘs, salez, poivrez, laissez cuire 30 mn. D'autre part, nettoyez le chou-fleur, divisez-le en bouquets, disposez-les dans un panier perforΘ d'un cuit-vapeur. Laissez cuire une dizaine de minutes en contr⌠lant la cuisson de temps en temps, les bouquets doivent rester fermes. Quand la sauce tomate a Θpaissi, ajoutez les feuilles de basilic hachΘes aux ciseaux. Disposez les bouquets de chou-fleur sur le plat de service nappez de sauce au basilic. $
  15507.  
  15508. ---------
  15509. $ CHOU FLEUR SAUCE MOUTARDE $@CF@ 
  15510. Pour 4 personnes: 1 chou-fleur. Sauce: 4 jaunes d'oeufs, 1 citron, 3 c α cafΘ de moutarde, sel, poivre, 50 g de beurre, 100 g de crΦme fraεche.
  15511.  
  15512. Nettoyez le chou-fleur, faites-le blanchir puis cuire, entier, α l'eau bouillante salΘe et citronnΘe pendant 25 mn. Pendant ce temps, prΘparez la sauce: mettez les jaunes d'oeufs dans une casserole avec 4 c α soupe de jus de citron, la moutarde et l'assaisonnement. Placez la casserole au bain-marie et fouettez Θnergiquement en incorporant le beurre, par parcelles; la sauce doit devenir mousseuse. Terminez-la en ajoutant la crΦme fouettΘe et 2 c α soupe de zeste de citron coupΘ en julienne et blanchi. Quand le chou-fleur est cuit, Θgouttez-le, servez- le avec la sauce prΘparΘe et, α volontΘ, du jambon fumΘ. $
  15513.  
  15514. ---------
  15515. $ CHOU FLEUR SAUCE PAPRIKA $@CF@ 
  15516. 1 chou-fleur. Sauce: 3 Θchalotes, 25 g de beurre, 1 c α soupe de paprika, 200 g de crΦme fraεche, sel.
  15517.  
  15518. Nettoyez le chou-fleur, divisez-le en bouquets; faites-le cuire environ 10 mn α l'eau frΘmissante salΘe, Θgouttez-le. D'autre part vous aurez prΘparΘ la sauce: hachez finement les Θchalotes, faites-les fondre au beurre sans les laisser brunir, retirez du feu, saupoudrez de paprika, ajoutez la crΦme, salez, remettez sur feu doux et nappez le chou-fleur chaud de cette sauce. Saupoudrez α volontΘ de ciboulette. $
  15519.  
  15520. ---------
  15521. $ CREME DE CHOU FLEUR AUX MOULES $@CF@ 
  15522. Faire rissoler des Θchalotes, y verser 1 1/2 litre de moules et le jus d'un citron vert. Couvrir, laisser ouvrir les moules. Les sortir et ajouter de l'eau au jus de cuisson et 1/2 chou-fleur. Cuire 20 mn. DΘcoquiller les moules. Passer le chou-fleur α la moulinette. Ajouter le jus de cuisson et de la crΦme fraεche. Ajouter les moules et faire chauffer. $
  15523.  
  15524. ---------
  15525. $ CREME DUBARRY $@CF@
  15526.  
  15527. Faire blanchir le chou-fleur 8 α 10 mn. Faire un roux avec beurre et farine, ajouter de l'eau et y mettre le chou-fleur α finir de cuire. Passer. Ajouter 1 verre de lait. Lier avec des jaunes d'oeufs. $
  15528.  
  15529. ---------
  15530. $ CROQUETTES DE CHOU FLEUR $@CF@ 
  15531. Faites cuire α l'eau salΘe 400 g de pommes de terre et 1 petit chou-fleur divisΘ en bouquets. Passez les lΘgumes ΘgouttΘs en purΘe, mΘlangez-les et ajoutez 2 oeufs battus, 50 g de fromage rΓpΘ, sel et poivre. Laissez refroidir, puis faτonnez en croquettes et roulez-les dans de la panure. Faites dorer α grande friture et servez bien chaud avec une sauce tomate α volontΘ. $
  15532.  
  15533. ---------
  15534. $ FLAN AU CHOU $@CF@
  15535.  
  15536. 6 oeufs, 1/4 de litre de lait, 2 dl de crΦme, 250 g de chou-fleur, 100 g de brocolis, sel, poivre. Pour servir: 4 feuilles de chou frisΘ. PrΘparation: 15 minutes. Cuisson: 30 α 35 minutes.
  15537.  
  15538. DΘtacher le chou-fleur en petits bouquets, les-laver et les Θgoutter; verser le lait dans une casserole, porter α Θbullition, saler, poivrer, ajouter les bouquets et laisser cuire 10 minutes environ. Verser le contenu de la casserole dans le bol du mixeur et rΘduire le tout en purΘe. Laver et dΘtacher les brocolis en petits bouquets. Les faire cuire 5 minutes α l'eau bouillante salΘe, Θgoutter. Casser les oeufs dans une terrine, les battre en omelette, saler et poivrer. Ajouter la purΘe de chou-fleur, la crΦme et les brocolis. MΘlanger. RΘpartir dans 4 ramequins. Les poser dans un bain-marie et laisser cuire au four de 15 α 20 minutes. Faire blanchir les feuilles de chou α l'eau bouillante. Les passer sous l'eau froide. Les Θgoutter. DΘmouler les flans sur ces feuilles.  Servir chaud ou tiΦde, tel quel ou en accompagnement de viandes grillΘes ou r⌠ties. $
  15539.  
  15540. ---------
  15541. $ FLEURETTES DE CHOU FLEUR $@CF@ 
  15542. Pour 4 personnes: 1 chou-fleur de 1 kg, 4 c α soupe d'huile, des petits oignons blancs, sel, poivre.
  15543.  
  15544. Dans un rΘcipient assez grand verser l'huile, mettre une couche de petits bouquets de chou, une couche d'oignons coupΘs finement, assaisonner d'huile, de sel et de poivre et recommencer jusqu'α Θpuisement des ingrΘdients. Couvrir et cuire α feu doux 30 mn, en faisant sauter de temps en temps et en ajoutant Θventuellement quelques gouttes d'huile ou d'eau. $
  15545.  
  15546. ---------
  15547. $ GATEAU DE CHOU FLEUR $@CF@ 
  15548. Pour 4 personnes. PrΘparation 15 mn. Cuisson 40 mn. Un chou-fleur, 4 pommes de terre moyennes, 60 g de beurre, 4 oeufs, sel et poivre, muscade.
  15549.  
  15550. Lavez le chou-fleur, divisez-le en bouquets. Faites-le cuire α l'eau bouillante salΘe, pendant 20 minutes. Dans le mΩme temps, faites cuire α part les pommes de terre entiΦres mais ΘpluchΘes. Passez ensemble le chou-fleur et les pommes de terre au mixer ou au moulin α lΘgumes. Versez cette purΘe dans une terrine avec le beurre, le sel, le poivre et la muscade. Fouettez bien le tout et incorporez les oeufs battus en omelette. Remplissez un moule beurrΘ de cette prΘparation. Faites cuire α four doux (th 4-5, 170-180░) environ 20 minutes. Accompagnez α volontΘ d'une sauce hollandaise. $
  15551.  
  15552. ---------
  15553. $ GRATIN DE CHOU FLEUR $@CF@1 
  15554. 1 chou-fleur. Sauce: 50 g de beurre, 30 g de farine, 1/2 litre de lait, sel, poivre, noix muscade, 100 g de fromage rΓpΘ (moitiΘ comtΘ, moitiΘ emmenthal).
  15555.  
  15556. Faites cuire le chou-fleur nettoyΘ et divisΘ en bouquets environ 10 mn α l'eau frΘmissante salΘe. Egouttez-le. D'autre part, vous aurez prΘparΘ la sauce: faites un roux blond avec le beurre et la farine, mouillez de lait, faites Θpaissir 15 mn en remuant. Assaisonnez. Joignez les trois quarts du fromage. Disposez les bouquets de chou-fleur dans un plat α gratin, nappez de sauce, saupoudrez du restant de fromage et faites gratiner. On peut, pour varier cette recette classique, y ajouter α volontΘ: des dΘs de jambon cuit, des lardons rissolΘs, des petits champignons de couche. $
  15557.  
  15558. ---------
  15559. $ GRATIN DE CHOU FLEUR $@CF@2 
  15560. On cuit le chou-fleur en bouquets sΘparΘs dans de l'eau bouillante salΘe. AprΦs 20 minutes de cuisson on Θgoutte et on dispose les bouquets dans un plat α gratin. On les recouvre de sauce Mornay assez Θpaisse et aromatisΘe du jus d'un demi-citron. On saupoudre de gruyΦre rΓpΘ et on fait gratiner au four durant une dizaine de minutes. $
  15561.  
  15562. ---------
  15563. $ GRATIN DE CHOU FLEUR $@CF@3 
  15564. Cuire ensemble α l'eau salΘe moitiΘ pommes de terre et moitiΘ chou-fleur pendant 15 α 20 mn. Passer le tout en purΘe. Battre 4 oeufs entiers avec 10 cl de crΦme Θpaisse, sel, poivre. Les mΘlanger α la purΘe avec 100 g de gruyΦre rΓpΘ. Verser dans un plat α gratin beurrΘ. Saupoudrer de gruyΦre et de chapelure. Faire gratiner 15 α 20 mn. $
  15565.  
  15566. ---------
  15567. $ GRATIN DE CHOU FLEUR $@CF@4 
  15568. Pour 4 personnes: un chou-fleur, du sel, du poivre, de la muscade, une boεte de lait condensΘ non sucrΘ, 100 g de gruyΦre rΓpΘ, 20 g de beurre, une cuillerΘe α soupe de fΘcule.áPrΘparation: 10 mn. Cuisson. 20 minutes. Nettoyez  le chou-fleur et lavez-le. Faites cuire α l'eau bouillante salΘe. Egouttez-le et Θcrasez-le lΘgΦrement α la fourchette. Maintenez-le au chaud. Faites chauffer le lait avec 3 cuillerΘes α soupe d'eau et liez avec la fΘcule. Assaisonnez de sel, de poivre, de muscade et incorporez le gruyΦre rapΘ. MΘlangez le chou-fleur dΘlicatement dans la sauce et versez dans un plat α gratin. Faites gratiner au four. Parsemez le gratin d'un peu de gruyΦre rΓpΘ et de noisettes de beurre avant de le mettre au four. Il n'est pas indispensable d'Θcrases les bouquets de chou-fleur α la fourchette mais il faut les Θgoutter soigneusement avant de les mΘlanger α la sauce. L a cuisson du chou-fleur peut Ωtre ajoutΘe au lait. $
  15569.  
  15570. ---------
  15571. $ GRATIN DE CHOU FLEUR AU JAMBON $@CF@ 
  15572. Faites cuire un chou-fleur nettoyΘ et divisΘ en bouquets 8 mn α l'eau frΘmissante salΘe. Egouttez-le et rΘpartissez les bouquets dans un plat α gratin en rΘpartissant en mΩme temps rΘguliΦrement 250 g de jambon cuit (talon) coupΘ en dΘs. Nappez le tout avec 4 dl de sauce bΘchamel au fromage et faites gratines. $
  15573.  
  15574. ---------
  15575. $ GRATIN DE CHOU FLEUR AUX CREVETTES $@CF@ 
  15576. Nettoyez, lavez et Θgouttez 1 chou-fleur en le gardant entier. Faites-le cuire α l'eau bouillante salΘe et citronnΘe (25 mn environ), Θgouttez-le encore ferme et mettez-le dans un plat α gratin rond et bien beurrΘ. Faites un roux avec 40 g de beurre et 40 g de farine, mouillez de 2 dl de lait et de 2 dl d'eau de cuisson du chou. Salez, poivrez, ajoutez 200 g de crevettes cuites et dΘcortiquΘes et 2 oeufs durs ΘcrasΘs. Nappez le chou, saupoudrez de fromage et faites gratiner. $
  15577.  
  15578. ---------
  15579. $ GRATIN DE CHOU FLEUR AUX CREVETTES $@CF@ 
  15580. Faites cuire α l'eau bouillante salΘe un chou-fleur divisΘ en bouquets. Passez-les en purΘe. PrΘparez une sauce bΘchamel avec 40 g de beurre, 30 g de farine et 2 dl de lait. Joignez la purΘe de chou-fleur, 125 g de crevettes dΘcortiquΘes, 50 g de fromage rΓpΘ, sel, poivre, muscade et 3 oeufs entiers, battus. Versez dans un plat α  gratin beurrΘ et faites cuire 25 mn α four moyen. $
  15581.  
  15582. ---------
  15583. $ GRATIN DE CHOU FLEUR AUX EPINARDS $@CF@ 
  15584. Pour 6 personnes: 1 chou-fleur, 1 kg d'Θpinards, 500 g de petites tomates bien fermes. Sauce: 50 g de beurre, 1 c α soupe de farine, 1/2 litre de lait, sel, poivre, noix muscade, 150 g de fromage rΓpΘ (gruyΦre, gouda), 100 g de crΦme fraεche.
  15585.  
  15586. Nettoyez le chou-fleur, divisez-le en bouquets, faites-les cuire 10 mn α l'eau bouillante salΘe, retirez-les avec une Θcumoire. Nettoyez les Θpinards et faites-les cuire 5 mn dans la mΩme eau. Egouttez et pressez-les α fond pour faire sortir toute l'eau. D'autre part pelez les tomates et coupez-les en tranches. Dans un plat allant au four mettez une couche d'Θpinards une couche de rondelles de tomates une couche de chou-fleur. PrΘparez la sauce: faites fondre la matiΦre grasse dans une petite casserole, saupoudrez de farine, laissez cuire pendant quelques minutes en remuant sans laisser roussir. Mouillez de lait et laissez mijoter une dizaine de minutes sur feu doux sans cesser de mΘlanger. Assaisonnez ajoutez les trois quarts du fromage rΓpΘ et la crΦme. Versez cette sauce sur les lΘgumes parsemez du reste de fromage rapΘ et faites gratiner 30 mn α four chaud. $
  15587.  
  15588. ---------
  15589. $ MOUSSE DE CHOU FLEUR A LA MOSCOVITE $@CF@ 
  15590. Pour 6 personnes: 1 chou-fleur, 6 feuilles de gΘlatine, 4 c α soupe de fromage blanc, 50 cl de crΦme fraεche, 3 c α soupe de vermouth, 1 citron et demi, 100 g d'oeufs de lump (noirs ou oranges) sel et poivre. PrΘparation 30 minutes. Cuisson 5 minutes.
  15591.  
  15592. Faites cuire 1 chou-fleur α l'ΘtuvΘe pendant 5 minutes. Mixez-le avec 4 cuillerΘes α soupe de fromage blanc et un jus de citron. Salez et poivrez. Dans une casserole, faites chauffer α feu doux 6 feuilles de gΘlatine prΘalablement assouplies dans un bol d'eau, avec 3 cuillerΘes α soupe de vermouth. Ajoutez-les au mΘlange chou-fleur et ajoutez 25 cl de crΦme fraεche montΘe en chantilly. Garnissez 6 ramequins de cette prΘparation et mettez-les au froid pendant 2 heures minimum. PrΘparez une sauce en battant 25 cl de crΦme fraεche, le jus d'un demi-citron, 100 g d'oeufs de lump, du sel et du poivre. Nappez les mousses prΘalablement dΘmoulΘes. Accompagnez ce plat de blinis et de vodka. $
  15593.  
  15594. ---------
  15595. $ PAIN DE CHOU FLEUR $@CF@ 
  15596. 1 chou-fleur, 100 g de mie de pain, 1 verre de lait (20 cl), 100 g de gruyΦre rΓpΘ, 4 oeufs, 20 g de beurre, 1 pincΘe de paprika, sel, poivre. Sauce: 250 g de champignons, 60 g de beurre, 1 citron, 1 c α soupe bombΘe de farine, 1/2 litre de lait, 20 cl de crΦme fraεche, 100 g de crevettes dΘcortiquΘes,  muscade, sel, poivre.
  15597.  
  15598. Cuire le chou-fleur α l'eau salΘe, et le rΘduire en purΘe, ajouter le pain trempΘ dans le lait et essorΘ, le gruyΦre, les oeufs entiers, le paprika, sel, poivre. Verser la prΘparation dans un moule beurrΘ. Placer la moule au bain-marie et cuire  30 mn α 180░ th 5-6). Etuver les champignons ΘmincΘs 10 mn avec 20 g de beurre et le jus de citron. Par ailleurs prΘparer une bΘchamel avec le reste du beurre la farine et le lait, sel, poivre, muscade, cuire 10 mn. Hors du feu incorporer la crΦme fraεche, les champignons et les crevettes. Napper le pain de chou-fleur avec la sauce. $
  15599.  
  15600. ---------
  15601. $ PAIN DE CHOU FLEUR $@CF@ 
  15602. Pour 4 personnes: un chou-fleur, 3 oeufs, un petit bol de bΘchamel, 100 g de gruyΦre rΓpΘ, 2 tranches de jambon cuit, du beurre pour le moule. Sauce tomate: 4 tomates, un oignon, 2 gousses d'ail, de l'huile, du sel, du poivre. PrΘparation: 20 minutes. Cuisson: 45 minutes.
  15603.  
  15604. Nettoyez le chou-fleur et lavez-le. Faites-le cuire α l'eau bouillante salΘe, une quinzaine de minutes. Egouttez-le et passez-le au tamis. MΘlangez-le avec la sauce bΘchamel Θpaisse. Ajoutez le gruyΦre rΓpΘ, les jaunes d'oeufs, puis les blancs battus en neige bien ferme. Beurrez un moule et disposez des triangles de jambon sur les parois. Remplissez avec l'appareil. Faites cuire 20 minutes au bain-marie. puis une dizaine de minutes α four trΦs chaud. DΘmoulez sur le plat de service et accompagnez de sauce tomate. Vous  pouvez ajouter 100 g de crΦme α la sauce bΘchamel bien Θpaisse. Il faut compter environ α 400 α 450 g de chou-fleur cuit. Soyez gΘnΘreux en noix de muscade pour la sauce bΘchamel. $
  15605.  
  15606. ---------
  15607. $ PAIN DE CHOU FLEUR $@CF@
  15608.  
  15609. Coupez un chou-fleur en bouquets et faites-le tremper dans de l'eau lΘgΦrement vinaigrΘe, retirez-le et jetez-le α grande eau bouillante salΘe, et vous le laisserez un quart d'heure environ; retirez-le; faites Θgoutter et passez-le au tamis, mΘlangez la purΘe obtenue α une sauce bΘchamel trΦs Θpaisse, ajoutez ensuite 50 g de gruyΦre rΓpΘ, 150 g de crΦme fraεche, trois jaunes d'oeufs et les trois blancs battus en neige ferme; mettez le tout dans un moule α hauts bords, prΘalablement beurrΘ, faites cuire α four chaud environ 3/4 d'heure en l'arrosant avec une sauce tomate. $
  15610.  
  15611. ---------
  15612. $ PAIN DE CHOU FLEUR $@CF@ 
  15613. PrΘparation: 10 minutes. Cuisson: 1 heure. Pour 6 personnes: 1 chou-fleur moyen, eau vinaigrΘe (2 cuillerΘes α soupe de vinaigre, 2 litres d'eau), sel. Pour la sauce Mornay: 2 cuillerΘes α soupe d'huile, 2 cuillerΘes α soupe de farine, 3 dl de lait, 50 g de gruyΦre rΓpΘ, 3 oeufs. Pour la sauce tomate: 2 cuillerΘes α soupe d'huile, une petite boεte de purΘe de tomate, 1/2 litre de bouillon, 1 cuillerΘe α dessert de farine, sel, poivre, noix muscade rapΘe, 20 g de beurre pour Le moule.
  15614.  
  15615. Faites bouillir de l'eau salΘe dans une grande casserole. SΘparez les bouquets de chou-fleur, enlevez le trognon central, lavez les bouquets α l'eau fraεche vinaigrΘe, faites-les cuire α l'eau bouillante salΘe pendant 25 minutes. Pendant ce temps, prΘparez la sauce Mornay qui doit Ωtre trΦs Θpaisse, faites chauffer le lait dans une petite casserole, dans une autre, faites chauffer l'huile, puis ajoutez la farine et petit α petit, en tournant, le lait chaud, laissez cuire quelques minutes, puis retirez du feu et ajoutez le gruyΦre rapΘ, cassez les oeufs en sΘparant les blancs des jaunes et ajoutez les jaunes α la bΘchamel. Lorsque le chou-fleur est cuit, Θcrasez-le α la fourchette, ajoutez la sauce bΘchamel en mΘlangeant bien pour former une prΘparation homogΦne, en dernier lieu battez Les blancs d'oeufs en neige ferme, ajoutez-les α la purΘe. Beurrez largement un moule α bords hauts et versez-y la prΘparation. Dans une petite cocotte, mettez assez d'eau pour qu'elle arrive α mi-hauteur du moule contenant le pain de chou-fleur, posez un couvercle sur le moule, et faites cuire ainsi au bain-marie pendant 40 minutes (l'eau du bain-marie doit bouillir doucement). 10 minutes avant la fin de la cuisson du pain de chou-fleur prΘparez la sauce tomate, faites chauffer le bouillon, dans une petite casserole, faites chauffer l'huile, ajoutez la purΘe de tomate, puis la farine, ajoutez enfin en tournant le bouillon chaud, faites bouillir quelques minutes salez, poivrez, ajoutez une pincΘe de noix muscade rΓpΘe. Faites chauffer le plat de service. Lorsque le pain est cuit, dΘmoulez-le sur le plat de service rond et recouvrez-le de la sauce tomate. $
  15616.  
  15617. ---------
  15618. $ PAIN DE CHOU FLEUR $@CF@ 
  15619. PrΘparation: 25 minutes. Cuisson: 40 minutes. Pour 5 α 6 personnes: 1 chou-fleur d'1 kg environ (pesΘ prΩt α cuire), 6 oeufs; 1 cuillerΘe α soupe rase de fΘcule, 3 cuillerΘes α soupe de crΦme, 2 cuillerΘes α soupe de vinaigre, sel, poivre, 20 g de beurre pour le moule. Pour la sauce bΘchamel: 50 g de beurre, 50 g de farine, 1/2 litre de lait, 1 dl de crΦme fraεche, paprika, sel, poivre.
  15620.  
  15621. Nettoyez le chou-fleur; lavez-le α l'eau vinaigrΘe (2 cuillerΘes α soupe de vinaigre, 2 litres d'eau), laissez-le entier. Faites-le cuire α la vapeur dans le panier α lΘgumes de votre marmite α pression (ce modΦle de cuisson est le meilleur car ainsi le chou fleur n'absorbe pas d'eau) comptez 4 minutes α partir du moment o∙ la soupape commence α tourner. Quand Le chou fleur est cuit, passez-le au presse-purΘe. Battez les oeufs. DΘlayez la fΘcule avec une cuillerΘe α soupe de l'eau de cuisson du chou-fleur ou avec la mΩme quantitΘ de lait. MΘlangez cette fΘcule α la crΦme. Ajoutez les oeufs battus, la fΘcule, du poivre et la crΦme α la purΘe de chou-fleur, mΘlangez bien et rectifiez l'assaisonnement. Allumez le four (tempΘrature moyenne). Beurrez un moule (α cake ou α soufflΘ), versez-y la prΘparation. Mettez Le moule au bain-marie et faites cuire α four moyen 35 minutes environ. Faites chauffer un plat de service. Pendant la cuisson du chou-fleur prΘparez la sauce bΘchamel, lorsqu'elle est cuite, incorporez la crΦme fraεche α cette sauce, rectifiez l'assaisonnement, relevez-le d'une pointe de paprika. DΘmoulez au centre du plat de service le pain de chou-fleur; nappez-le avec la bΘchamel α la crΦme. Servez trΦs chaud. $
  15622.  
  15623. ---------
  15624. $ PAIN DE CHOU FLEUR A LA SAUCISSE $@CF@ 
  15625. Faites cuire 10 mn α l'eau bouillante salΘe 1 chou-fleur divisΘ en bouquets. Faites revenir α la poΩle 500 g de chair α saucisse avec 2 Θchalotes et 2 gousse d'ail hachΘes. Hors du feu, joignez 1 oeuf battu, sel, poivre, thym, laurier, 1 c α soupe de persil hachΘ et une poignΘe de mie de pain trempΘe dans du lait et pressΘe. Beurrez un moule α charlotte, tapissez-le de bouquets de chou-fleur ΘgouttΘs, remplissez de chair α saucisse et du reste de chou. Faites cuire 30 α 35 mn au four et au bain-marie. Servez avec une sauce tomate. $
  15626.  
  15627. ---------
  15628. $ PAIN DE CHOU FLEUR A LA TOMATE $@CF@ 
  15629. Pour 6 personnes: 1 chou-fleur, 250 g de hachis de porc, 100 g de mie de pain trempΘe dans du lait et pressΘe, 1 oeuf, 1 oignon, 1 c α soupe de persil hachΘ, sel, poivre.
  15630.  
  15631. Faites cuire  le chou-fleur en bouquets 15 mn α l'eau bouillante salΘe, (ou 5 mn en auto-cuiseur). Faites une farce avec la viande, le pain, l'oeuf battu, l'oignon hachΘ et le persil. Beurrez un moule α charlotte, remplissez-le de bouquets de chou-fleur et de farce en couches alternΘes. Faites cuire pendant 1 h environ α four moyen au bain-marie. DΘmoulez et nappez de sauce tomate. $
  15632.  
  15633. ---------
  15634. $ PAIN DE CHOU FLEUR SAUCE AURORE $@CF@ 
  15635. Pour 4 personnes: 1 chou-fleur de 1 kg, 4 oeufs, sel, poivre, beurre pour le moule. Sauce: 3 dl de sauce bΘchamel (25 g de beurre, 1 c α soupe de farine, 1/4 litre de lait, sel, poivre), 1 petite boεte de sauce tomate toute prΘparΘe, 100 g de gruyΦre rΓpΘ. Accompagnement facultatif: 2 tranches de jambon cuit finement hachΘes. Garniture: un petit bouquet de persil.
  15636.  
  15637. Lavez le chou-fleur en dΘtachant les bouquets. Faites tremper ceux-ci quelques minutes α l'eau vinaigrΘe, puis faites-les cuire 25 mn environ α l'eau bouillante salΘe. Lorsqu'ils sont bien tendres, Θgouttez et Θcrasez-les α la fourchette. Battez les oeufs en omelette avec sel et poivre, incorporez-les au chou-fleur. Versez la prΘparation, en tassant bien, dans un moule α charlotte beurrΘ. Placez-le au bain-marie dans un moule plus grand et faites cuire 45 mn α four moyen. PrΘparez la sauce bΘchamel avec les ingrΘdients indiquΘs. Ajoutez ensuite la sauce tomate. Incorporez le fromage rΓpΘ en mΘlangeant bien. Au moment de servir, dΘmoulez le pain de chou-fleur sur le plat de service, nappez-le de la sauce. Garnissez α volontΘ de jambon et de persil hachΘs. $
  15638.  
  15639. ---------
  15640. $ PETITS CHOUX DE CHOU FLEUR $@CF@ 
  15641. Pour 5 ou 6 personnes. PrΘparation: 15 mn. Cuisson: 40 mn. 1 chou-fleur, 1/4 de litre d'eau, 140 g de farine, 80 g de beurre, 4 oeufs, 100 g de gruyΦre rΓpΘ, sel, poivre, huile α friture.
  15642.  
  15643. SΘparez le chou-fleur en bouquets; faites-les cuire dans une grande quantitΘ d'eau salΘe et Θgouttez-les et Θcrasez-les en purΘe. PrΘparez la pΓte α choux: faites bouillir l'eau avec le beurre, le sel et le poivre; retirez la casserole du feu. Versez-y la farine en une seule fois; mΘlangez rapidement et remettez α feu doux; retirez une seconde fois la casserole du feu et ajoutez les oeufs, L'un aprΦs l'autre, α la pΓte. Ajoutez ensuite la purΘe de chou-fleur et le gruyΦre rapΘ. Faites, α la cuillΦre, de petites boules que vous plongerez dans l'huile de friture bien chaude. Egouttez les petits-choux et servez-les aussit⌠t. $
  15644.  
  15645. ---------
  15646. $ POTAGE AU CHOU FLEUR $@CF@ 
  15647. 1 chou-fleur, 1 poignΘe de feuilles de laitue, 1/2 kg de pommes de terre, 50 g de beurre, 1 oignon, quelques os de veau, sel et poivre, 1 feuille de laurier, 50 g de crΦme double (ou de lait), facultatif: tranches de pain-mie, gruyΦre rΓpΘ.
  15648.  
  15649. Divisez le chou-fleur en bouquets, mais laissez-y le trognon. Hachez grossiΦrement les feuilles de laitue. Coupez en morceaux les pommes de terre. Dans la casserole, faites fondre un morceau de beurre mettez-y la laitue bien ΘgouttΘe et un oignon coupΘ en lamelles. Laissez cuire doucement sans prendre couleur (une dizaine de minutes). Mouillez d'eau chaude (2 litres), ajoutez le chou-fleur, les pommes de terre, les os, le sel, le poivre et le laurier. Amenez α Θbullition. Posez le couvercle, diminuez l'intensitΘ de la chaleur et laissez cuire pendant une heure. Lorsque le chou-fleur sera cuit (environ une demi-heure) prΘlevez quelques bouquets (pour la garniture) que vous tiendrez au chaud dans une autre petite casserole avec un peu de liquide de cuisson de la soupe. Passez au moulin et, si possible, une seconde fois au chinois pour que ce potage soit trΦs lisse et onctueux. DΘlayez un jaune d'oeuf, la crΦme (ou le lait) dans la soupiΦre. Ajoutez les petits bouquets de chou-fleur. Versez le potage par-dessus et servez bien
  15650.  
  15651. chaud. Facultatif: sΘparΘment, prΘsentez des petits carrΘs de pain frits dans le beurre et saupoudrΘs d'un peu de gruyΦre rΓpΘ. $
  15652.  
  15653. ---------
  15654. $ POTAGE VELOUTE AU CHOU FLEUR $@CF@ 
  15655. PrΘparation: 30 minutes. Cuisson: 30 minutes. Pour 6 α 8 personnes: 100 g de beurre, 60 g de farine, 1/2 litre de lait, 1 litre de bouillon (prΘparΘ avec 1 cube de bouillon instantanΘ), 1 chou-fleur, 2 jaunes d'oeufs, 125 g de crΦme fraεche, quelques brins de cerfeuil, sel, poivre en grains, 1 pincΘe de noix muscade rapΘe.
  15656.  
  15657. Faites bouillir de l'eau salΘe dans une grande casserole, jetez le chou-fleur dans l'eau bouillante salΘe, laissez cuire 15 minutes, veillez, en fin de cuisson, α ce que les bouquets restent fermes. Mettez le lait α bouillir, faites fondre 60 grammes de beurre dans une grande casserole α fond Θpais, ajoutez la farine laissez cuire 2 α 3 minutes sur feu trΦs doux tout en dΘlayant α la cuillΦre de bois, puis incorporez le lait chaud, laissez ainsi cuire 12 minutes sans cesser de remuer. Mouillez alors avec le bouillon, dΘlayez bien et laissez α nouveau cuire de 2 α 3 minutes. Egouttez le chou-fleur, rΘservez quelques petits bouquets pour la garniture et ajoutez les autres α la prΘparation prΘcΘdente. Laissez α nouveau cuire 10 minutes, puis passez au tamis ou au moulin α lΘgumes, vΘrifiez l'assaisonnement, poivrez lΘgΦrement et ajoutez la pincΘe de noix muscade rapΘe. DΘlayez bien les jaunes d'oeufs avec la crΦme fraεche. Faites rΘchauffer le potage, si nΘcessaire puis liez-le, hors du feu, en y ajoutant le mΘlange jaunes d'oeufs-crΦme. Hachez trΦs finement le cerfeuil, versez le potage dans la soupiΦre, ajoutez le reste de beurre ainsi que les petits bouquets de chou-fleur rΘservΘs, saupoudrez abondamment du hachis de cerfeuil et servez trΦs chaud. $
  15658.  
  15659. ---------
  15660. $ PUREE DE CHOU FLEUR $@CF@ 
  15661. Faites cuire 1 chou-fleur entier (20 α 25 mn), Θgouttez-le, rΘduisez-le en purΘe et dessΘchez-la un peu sur le feu. Ajoutez 50 g de beurre, 3 c α soupe de crΦme fraεche, sel, poivre et noix muscade rΓpΘe. Servez saupoudrΘ de persil hachΘ. $
  15662.  
  15663. ---------
  15664. $ PUREE DE LEGUMES AU COULIS DE CRESSON $
  15665.  
  15666. Pour 6 α 8 personnes: 1,5 kg de fΦves fraεches, 800 g de carottes, 1 chou-fleur, 1 botte de cresson, 1 citron, 90 g de beurre, vinaigre, 1/2 bottillon de cerfeuil, poivre. PrΘparation: 25 mn. Cuisson: 25 mn.
  15667.  
  15668. Eplucher tous les lΘgumes et les cuire individuellement α l'eau bouillante salΘe (garder 1 dl d'eau de cuisson des carottes) les rafraεchir α l'eau courante puis les mixer sΘparΘment (enlever la peau qui entoure les fΦves avant de les mixer). Mettre 30 g de beurre dans chaque purΘe; les saler et les poivrer. Coulis: Θplucher le cresson, le laver α l'eau vinaigrΘe et l'Θbouillanter 2 α 3 minutes; le rafraεchir, l'Θgoutter, le presser puis le mixer. DΘtendre ce coulis avec le jus du citron, saler et poivrer (s'il Θtait trop Θpais, ajouter 20 g de beurre). Servir les purΘes tiΦdes sur le coulis de cresson. DΘcorer de pluches de cerfeuil et de zestes de citron. Pour un repas basses calories, il est possible de remplacer le beurre par de la crΦme allΘgΘe. Afin de donner une pointe mΘditerranΘenne α ces diffΘrentes purΘes, leur ajouter un filet d'huile d'olive. $
  15669.  
  15670. ---------
  15671. $ QUICHE AU CHOU FLEUR $@CF@ 
  15672. Pour 6 personnes: un reste de chou-fleur, 250 g de pΓte brisΘe, 2 oeufs, 10 cl de crΦme fraεche, 100 g de parmesan, 100 g de lardons fumΘs, 1 boεte de champignons de Paris, beurre, muscade, sel, poivre.
  15673.  
  15674. Etaler la pΓte, en garnir un moule. Faire cuire la pΓte α blanc 10 mn dans le four prΘ-chauffΘ α 240░C. Faire revenir sΘparΘment les lardons et les champignons ΘmincΘs dans une poΩle avec 1 noix de beurre. Fouetter les oeufs et la crΦme, ajouter le parmesan et 2 pincΘes de muscade, sel, poivre. Disposer les bouquets de chou-fleur sur la tarte, rΘpartir les lardons et les champignons, napper de sauce. Saupoudrer du reste de parmesan. Cuire 20 mn α 240░C. $
  15675.  
  15676. ---------
  15677. $ RATATOUILLE A LA BRETONNE $@CF@
  15678.  
  15679. Pour 4 personnes: 2 aubergines, 1 petit chou-fleur, 3 tomates, 1 poivron, 3 oignons ou, mieux, une demi-botte d'oignons nouveaux, 2 courgettes, 2 gousses d'ail, 1 bouquet garni, 4 tranches de jambon blanc, sel, poivre, 1 dl d'huile d'olive.
  15680.  
  15681. Peler aubergines, courgettes et tomates et les couper en gros dΘs. Peler les oignons, les couper en rondelles s'ils sont gros, en quatre si ce sont des petits oignons nouveaux. Diviser le chou-fleur en petits bouquets. EpΘpiner le poivron et le dΘcouper en laniΦres. Faire chauffer l'huile d'olive y mettre tous les lΘgumes, le bouquet garni, les gousses d'ail ΘpluchΘes mais non coupΘes, sel, poivre. Couvrir et cuire doucement pendant une heure 30 minutes environ. Retirer le bouquet garni et les gousses d'ail. Pour servir, dresser la ratatouille en d⌠me dans un plat creux et disposer, dessus, les tranches de jambon. $
  15682.  
  15683. ---------
  15684. $ SAVARIN DE CHOU FLEUR $@CF@ 
  15685. 1 chou-fleur. Pour la sauce: 4,5 dl de lait, 60 g de beurre, 80 g de farine, 100 g de gruyΦre rΓpΘ, sel, poivre, noix de muscade, 3 oeufs entiers, gros sel.
  15686.  
  15687. Faites cuire le chou-fleur, Θgouttez-le et passez-le en purΘe. Pendant cette cuisson prΘparez votre sauce: faites fondre le beurre, ajoutez la farine, faites un roux blond, tout en remuant versez le lait. Quand cette prΘparation est bien lisse ajoutez sel, poivre et noix de muscade. Laissez cuire 5 minutes. au moment de servir incorporez Le gruyΦre rΓpΘ. Dans la purΘe de chou-fleur mettez les oeufs en tournant bien la prΘparation, assaisonnez, remettez sur le feu, continuez de remuer 5 minutes, ajoutez la moitiΘ de la sauce. Versez dans un moule beurrΘ, faites cuire au bain-marie une demi-heure α feu doux. DΘmoulez, versez le reste de la sauce, servez. $
  15688.  
  15689. ---------
  15690. $ SOUFFLE DE CHOU FLEUR $@CF@ 
  15691. Un chou-fleur, une tasse de sauce bΘchamel, 3 oeufs, une c α cafΘ de persil hachΘ, une c α cafΘ de cerfeuil hachΘ, sel, poivre, muscade. 
  15692.  
  15693. DΘtaillez le chou-fleur en petits bouquets. Faites cuire dans de l'eau bouillante salΘe et Θgouttez. A l'aide d'une fourchette Θcrasez le chou-fleur et incorporez-y la tasse de bΘchamel, les jaunes d'oeufs, les fines herbes, sel, poivre, muscade et enfin les blancs d'oeufs battus en neige bien ferme. Versez dans un moule α soufflΘ et faites cuire α four moyen dans ouvrir le four une vingtaine de minutes. $
  15694.  
  15695. ---------
  15696. $ SOUFFLE DE CHOU FLEUR $@CF@ 
  15697. 1 chou-fleur, 4 dl de lait, 50 g de farine, 30 g, de beurre, 75 g de gruyΦre rΓpΘ, 3 oeufs entiers + un blanc, sel, poivre.
  15698.  
  15699. AprΦs avoir fait cuire le chou-fleur α l'eau salΘe pendant 15 minutes, Θgouttez-le et faites en une purΘe. Dans une casserole faites fondre le beurre, ajoutez la farine que vous laissez cuire quelques instants afin que le mΘlange ne fasse pas de grumeaux. Hors du feu, ajoutez le lait, mΘlangez, et remettez sur le feu 5 minutes en tournant, salez et poivrez. Incorporez la purΘe de chou-fleur α la sauce, puis le gruyΦre, les 3 jaunes d'oeufs et les 4 blancs que vous aurez battus en neige trΦs ferme. Prenez un moule α soufflΘ, beurrez-le et mettez au four moyen 25 α 30 minutes. $
  15700.  
  15701. ---------
  15702. $ SOUFFLE DE CHOU FLEUR $@CF@ 
  15703. Un chou-fleur, une tasse de sauce bΘchamel, 3 jaunes d'oeufs, 1 cuillerΘe α soupe de fines herbes hachΘes, sel, poivre, muscade, une cuillerΘe α cafΘ de beurre et 3 blancs d'oeufs battus en neige bien ferme.
  15704.  
  15705. DΘtaillez le chou-fleur en petits bouquets. Nettoyez-le et faites-le cuire dans une eau bouillante salΘe. Egouttez le chou-fleur et Θcrasez-le α l'aide d'une fourchette. Incorporez-y la bΘchamel, les jaunes d'oeufs. les fines herbes, sel, poivre et muscade. Battez les blancs en neige et ajoutez-les dΘlicatement α votre prΘparation. Beurrez un moule α soufflΘ, versez-y l'appareil et faites cuire une vingtaine de minutes au four sans ouvrir. $
  15706.  
  15707. ---------
  15708. $ SOUFFLE DE CHOU FLEUR $@CF@ 
  15709. Un chou-fleur, une tasse de bΘchamel, 3 jaunes d'oeufs, une cuillerΘe α soupe de persil hachΘ, une cuillerΘe α soupe de cerfeuil hachΘ, sel, poivre, muscade, 3 blancs d'oeufs, une cuillerΘe α soupe de beurre.
  15710.  
  15711. Faites tremper dans de l'eau vinaigrΘe froide le chou-fleur dΘtaillΘ en bouquets. Rincez et faites cuire dans de l'eau bouillante salΘe. Egouttez et, α l'aide d'une fourchette, Θcrasez soigneusement le chou-fleur. Incorporez-y la bΘchamel, les fines herbes, les jaunes d'oeufs, sel, poivre et muscade. Ajoutez les blancs battus en neige et versez votre prΘparation dans un moule α soufflΘ beurrΘ. Faites cuire une vingtaine de minutes sans ouvrir le four. $
  15712.  
  15713. ---------
  15714. $ SOUFFLE DE CHOU FLEUR AU JAMBON $@CF@ 
  15715. Faites blanchir pendant 15 mn α l'eau bouillante salΘe, 1 chou-fleur en bouquets, Ecrasez-les en purΘe, mΘlangez-les α une sauce bΘchamel (30 g de beurre, 25 g de farine, 2 dl de lait) ajoutez sel, poivre, muscade, 100 g de dΘs de jambon. Laissez tiΘdir, joignez 4 jaunes d'oeufs, puis les blancs en neige ferme. Versez dans un moule α soufflΘ beurrΘ et faites cuire 45 mn α four moyen. $
  15716.  
  15717. ---------
  15718. $ SOUFFLE DE CHOU FLEUR AU JAMBON $@CF@ 
  15719. Couper 200 g de jambon cru en lardon. Blanchir et cuire 1/2 chou-fleur. Faire revenir le jambon dans une poΩle bien chaude. Faire une bΘchamel avec 3 c α soupe de farine et 3/4 litre de lait tiΦde, poivre pas de sel α cause du jambon. Sortir le lard et mettre α la place le chou-fleur α revenir. Verser la bΘchamel dans un saladier ajouter 4 jaunes d'oeufs et 100 g de gruyΦre rΓpΘ, bien mΘlanger, puis ajouter les 4 blancs battus en neige et enfin le chou-fleur et le jambon. Verser dans un plat α soufflΘ, beurrΘ. Cuire 20 mn α four moyen. $
  15720.  
  15721. ---------
  15722. $ SOUPE AU CHOU FLEUR ET AU JAMBON $@CF@ 
  15723. Dans une grande casserole faites fondre 75 g de beurre. Faites-y revenir α petit feu 5 pommes de terre coupΘes en tranches avec 1 branche de cΘleri ΘmincΘe. Quand le tout est revenu; ajoutez 4 tomates coupΘes en morceaux, 1 petit chou-fleur coupΘ en bouquets, 75 g de jambon hachΘ, 1 branche de basilic ΘcrasΘe, persil. Mouillez avec 2 litres d'eau. Laissez cuire une bonne demi-heure, salez. Passez α la moulinette. Servez chaud accompagnΘ de parmesan rΓpΘ et de petits dΘs de pain revenus α l'huile ou sΘchΘs au four. $
  15724.  
  15725. ---------
  15726. $ TOURTE AUX LEGUMES $@CF@
  15727.  
  15728. Faites cuire α l'eau salΘe un petit chou-fleur divisΘ en bouquets. Egouttez et faites-les revenir au beurre avec 2 oignons hachΘs. Ajoutez 4 pommes de terre cuites, pelΘes et coupΘes en rondelles, 4 saucisses grillΘes et coupΘes en tranches et 100 g d'olives noires. Tapissez un moule α manquΘ de pΓte brisΘe ou feuilletΘe, remplissez du mΘlange recouvrez de pΓte et faites cuire α four chaud. $
  15729.  
  15730. ---------
  15731. $ CARRE DE PORC FUME AU CHOU ROUGE $@CR@
  15732.  
  15733. PrΘparation: 30 minutes. Cuisson: 3 heures. Pour 6 personnes: 1 kg 500 de carrΘ de porc fumΘ, 2 choux rouges bien fermes (1 kg 600 α 1 kg 800), 3 gros oignons, 1 bouquet garni, 3 pommes golden, 1/2 litre de vin rouge de bonne qualitΘ, 100 g de saindoux, des couennes de lard ou de jambon, sel et poivre.
  15734.  
  15735. Coupez les feuilles des choux en fines laniΦres dans le sens de la largeur, ces laniΦres doivent Ωtre rΘguliΦres et surtout trΦs fines. Hachez les oignons et coupez les pommes en dΘs. Chauffez le saindoux dans une casserole, faites-y Θtuver sans coloration les oignons, ajoutez les choux, les pommes et assaisonnez de sel et de poivre, laissez cuire doucement et en remuant bien pendant un bon quart d'heure. Tapissez le fond et les parois d'un fait-tout avec les couennes, mettez-y une partie des choux, rangez dessus le carrΘ de porc et ajoutez le reste des choux et le bouquet garni, versez le vin rouge, mouillez α peine α hauteur avec de l'eau ou du bouillon et laissez cuire doucement 2 heures 1/2. Servez trΦs chaud en entourant les choux avec les tranches de carrΘ. On ajoute des pommes afin d'enlever le maximum d'ΓcretΘ des choux. $
  15736.  
  15737. ---------
  15738. $ CHOU ROUGE A LA BOURGUIGNONNE $@CR@
  15739.  
  15740. PrΘparation: 20 minutes. Cuisson: 1 heure 30. 1 chou rouge, 150 g de lard fumΘ, 80 g de beurre, 2 gousses d'ail, 2 oignons, 1 clou de girofle, 1 feuille de laurier, 1/2 litre de vin rouge, sel, poivre.
  15741.  
  15742. Coupez un oignon en lamelles, laissez l'autre entier et piquez-le avec le clou de girofle. Coupez le lard en petits lardons. Coupez le chou en laniΦres. Faites chauffer la moitiΘ du beurre dans une cocotte. Faites revenir l'oignon ΘmincΘ et les lardons dans ce beurre chaud. Lorsqu'ils sont bien rissolΘs, ajoutez le chou, laissez revenir α feu doux 7 α 8 minutes en remuant α la cuillΦre de bois. Ajoutez le vin rouge, l'ail ΘcrasΘ, le laurier, l'oignon et le clou de girofle, sel, poivre. Laissez la cuisson s'achever α feu doux. Lorsque le chou est cuit ajoutez le reste du beurre. Ce chou est dΘlicieux avec des saucisses frites ou des c⌠tes de porc. $
  15743.  
  15744. ---------
  15745. $ CHOU ROUGE A LA BOURGUIGNONNE $@CR@
  15746.  
  15747. PrΘparation: 15 minutes. Cuisson: 1 heure 30. Pour 6 personnes: 1 chou rouge de 1 kg, 50 g de saindoux, 100 g de lard fumΘ, 1 grosse cuillerΘe α soupe de moutarde, 1 verre de vin rouge, sel et poivre.
  15748.  
  15749. Coupez le chou rouge en lamelles, coupez le lard en morceaux. Faites fondre le saindoux dans une cocotte et mettez-y le lard α revenir quelques minutes, puis ajoutez le chou rouge. Au bout de 10 minutes de cuisson pendant lesquelles le chou diminue de volume, ajoutez la moutarde, mΘlangez bien puis arrosez avec le vin rouge, salez et poivrez, couvrez et laissez cuire α tout petit feu pendant 1 heure 20. 10 minutes avant la fin de la cuisson, faites chauffer un plat de service creux. Quand le chou est cuit, versez-le dans le plat de service chaud avec la sauce, servez trΦs chaud. $
  15750.  
  15751. ---------
  15752. $ CHOU ROUGE A LA FERMIERE $@CR@
  15753.  
  15754. Prenez un chou-rouge et coupez-le en deux. Emincez-le en fine julienne. Mettez dans une casserole une grosse cuillerΘe de beurre et ajoutez-y un oignon finement hachΘ, 100 g de lard maigre et 100 g de jambon cuit coupΘ en dΘs. Faites revenir le tout sur le feu en ayant soin de remuer afin de ne pas laisser prendre couleur. Ajoutez le chou ΘmincΘ et mouillez avec un verre de vin rouge et un verre de bouillon. Assaisonnez lΘgΦrement de sel et de poivre; ajoutez deux feuilles de laurier. Couvrez la casserole et laissez Θtuver ainsi pendant une heure. $
  15755.  
  15756. ---------
  15757. $ CHOU ROUGE A LA LIMOUSINE $@CR@
  15758.  
  15759. Pour 4 personnes: un beau chou rouge, 2 douzaines de gros marrons, 5 cuillerΘes α soupe de saindoux, un litre de bouillon, de la farine, du sel du poivre. PrΘparation: 30 minutes. Cuisson: 1 heure.
  15760.  
  15761. Retirez le trognon et les grosses c⌠tes du chou. Lavez-le soigneusement. DΘtaillez-le en fines laniΦres et mettez-le dans une casserole en terre de prΘfΘrence. Pelez les marrons α cru, coupez-les en deux ou en quatre et dΘposez-les sur le chou. Ajoutez-y le saindoux et arrosez avec le bouillon. Salez et poivrez en vous souvenant que le bouillon est dΘjα assaisonnΘ. Soudez le couvercle de la casserole en enduisant le bord avec une bouillie claire de farine et d'eau. Laissez mijoter au moins une heure et servez avec des c⌠tes de porc ou de veau sautΘes α la poΩle ou encore avec des saucisses de porc. $
  15762.  
  15763. ---------
  15764. $ CHOU ROUGE AU LARD ET AUX MARRONS $@CR@@CHA@
  15765.  
  15766. Pour 6 personnes: 1 chou rouge, 2 oignons, 1 c α soupe de graisse d'oie, 300 g de lard fumΘ, sel, poivre, 2 clous de girofle, thym, laurier, 2 dl de bouillon (eau et cube), 2 c α soupe de vinaigre, 1 kg de marrons frais ou une grande boεte de marrons au naturel.
  15767.  
  15768. Nettoyez le chou coupez-le en laniΦres. D'autre part, pelez et Θmincez les oignons. Faites-les revenir dans la graisse d'oie, ajoutez le lard coupΘ en lardons, puis le chou. Assaisonnez, mettez les clous de girofle, le thym et le laurier: mouillez de bouillon et de vinaigre. Couvrez et laissez mijoter 1 h. Pendant ce temps, si vous utilisez des marrons frais, Θpluchez-les aprΦs les avoir ΘbouillantΘs ou plongΘs dans de la friture. Joignez-les au chou au bout de 1 h et continuez la cuisson α feu trΦs doux 1 h encore. Si vous utilisez des marrons en boεte, mettez-les dans la casserole 30 mn avant la fin de la cuisson (comptez 2h, 2h 15 en tout). Servez le tout ensemble. C'est Θvidemment un plat extrΩmement nourrissant α cause du lard et des marrons dont il ne faut pas abuser. C'est un bon accompagnement pour un plat de gibier si on supprime le lard. $
  15769.  
  15770. ---------
  15771. $ CHOU ROUGE AUTRICHIENNE $@CR@
  15772.  
  15773. PrΘparation: 15 mn. Cuisson: 5 α 6 h. Pour 6 personnes: 2 choux rouges, 3 pommes, 2 oignons, un autre oignon piquΘ de deux clous de girofle, 200 g de lard de poitrine fumΘe, 3 cuillerΘes α soupe de saindoux, un petit bouquet garni, 33 cl de bon vin rouge, sel et poivre.
  15774.  
  15775. Retirez les mauvaises feuilles des choux, tranchez-les par la moitiΘ. Lavez-les soigneusement, Θpongez-les. Placez une moitiΘ de chou sur la planche α dΘcouper, partie coupΘe contre le bois. DΘtaillez-la en fines laniΦres α l'aide d'un grand couteau. ProcΘdez de mΩme avec les autres moitiΘs de choux. Pelez les pommes et les deux oignons, Θmincez-les sΘparΘment. Coupez le lard en petits lardons. Chauffez le saindoux dans une cocotte. Faites-y revenir les oignons ΘmincΘs et les lardons. DΦs qu'ils sont un peu dorΘs, ajoutez les laniΦres de choux. MΘlangez ces ΘlΘments et rangez-les sur le pourtour de la cocotte. Versez au centre les pommes ΘmincΘes, l'oignon piquΘ de clous de girofle et le bouquet garni. Salez, poivrez. Couvrez la cocotte et laissez Θtuver 15 minutes, α trΦs petit feu. Au bout de ce temps, mouillez la prΘparation avec le vin rouge. Couvrez de nouveau et, toujours α feu rΘduit, laissez cuire en compote pendant 5 a 6 heures. Surveillez cette cuisson et pour Θviter que les choux attachent au fond de la cocotte, remuez-les de temps en temps avec une cuillΦre en bois. Servez ces choux bien chauds, en accompagnement d'un r⌠ti de porc, de sanglier ou encore, avec du faisan ou de la perdrix. $
  15776.  
  15777. ---------
  15778. $ CHOU ROUGE AU VINAIGRE $@CR@@CONS@@EP@
  15779.  
  15780. Coupez des choux rouges en fines laniΦres et mettez-les par couches dans une terrine, en saupoudrant de sel fin (125 g par kilo de chou. Couvrez d'une planchette et d'un poids et tenez au frais. AprΦs 3 jours, Θgouttez, mettez en bocaux et recouvrez de vinaigre bouilli avec des grains de poivre et des clous de girofle, puis refroidi. Fermez. $
  15781.  
  15782. ---------
  15783. $ CHOU ROUGE AUX MARRONS $@CR@@CH@
  15784.  
  15785. Pour 4 personnes. Coupez 1 chou rouge nettoyΘ on lamelles, faites-les Θtuver doucement dans 50 g de beurre. Remuez α la cuillΦre en bois de temps en temps pendant cette cuisson, puis mouillez de 1 dl de bouillon et de 1 dl de vin rouge salez, poivrez, couvrez et laissez mijoter pendant 1 h 30. Trente minutes avant la fin de la cuisson, ajoutez 500 g de marrons entiers conservΘs au naturel et ΘgouttΘs. Servez le tout ensemble en accompagnement d'une c⌠te de porc par exemple. Vous pouvez aussi associer chou-rouge et marrons en purΘe. Sur le plat de service, vous disposez le chou cuit et, au centre, la purΘe de marrons rΘchauffΘe. $
  15786.  
  15787. ---------
  15788. $ CHOU ROUGE AUX POMMES $@CR@ 
  15789. La cuisson du chou rouge doit Ωtre menΘe sur feu doux sinon le chou risquerait d'attacher au fond. Une bonne prΘcaution: mettez quelques couennes de lard dans le fond de l'auto-cuiseur. Vous Θviterez α coup s√r cet accident. 1 chou-rouge de 1 kilo, 30 g de beurre, 200 g de lard frais, 250 g de pommes-fruits, 3 ou 4 oignons, 1 verre de vin blanc sec, 1 verre d'eau, sel, poivre.
  15790.  
  15791. Mettez de l'eau α bouillir dans l'auto-cuiseur. Retirez le trognon du chou. Avec un grand couteau, coupez-le en quartiers, ⌠tez-en les grosses c⌠tes. Superposez les feuilles pour les trancher en fines laniΦres. Lavez-les. Plongez le chou et le lard dans l'eau en Θbullition. DΦs que l'eau recommence α bouillir, Θgouttez. Coupez le lard en dΘs, les oignons et les pommes en lamelles. Remettez l'auto-cuiseur vide sur le feu avec une grosse noix de beurre, les lardons et les oignons. Lorsque ceux-ci sont lΘgΦrement dorΘs, ajoutez: chou, pommes, un verre de vin blanc et un verre d'eau, sel, poivre. Fermez l'auto-cuiseur et laissez cuire 25 minutes, sur feu doux, α partir du moment o∙ la soupape se met α chuchoter. $
  15792.  
  15793. ---------
  15794. $ CHOU ROUGE AUX POMMES ET AUX MARRONS $@CR@
  15795.  
  15796. Faites fondre dans 2 c α soupe de saindoux un gros chou rouge ΘmincΘ et 2 oignons moyens coupΘs en fines lamelles. MΘlangez de temps α autre. Ajoutez sel, poivre, 3 morceaux de sucre, 1/2 verre de vin rouge ordinaire et un filet de vinaigre. Couvrez et laissez mijoter 3/4 d'heure puis ajoutez 3 pommes acides pelΘes et coupΘes en dΘs et 2 douzaines de chΓtaignes ΘpluchΘes et sautΘes dans la poΩle dans 3 c de beurre. Laissez cuire 3/4 d'heure. Servez trΦs chaud avec un r⌠ti de porc. $
  15797.  
  15798. ---------
  15799. $ SALADE DE CHOU ROUGE AU FENOUIL $@CR@ 
  15800. Pour 6 personnes: 1/2 chou rouge, 1 bulbe de fenouil, 100 g de fromage α pΓte cuite (gruyΦre, gouda). Assaisonnement: mayonnaise au citron.
  15801.  
  15802. Nettoyez le chou et le fenouil, Θmincez-les. Coupez le fromage en lamelles. Mettez le tout dans un saladier et assaisonnez un peu de mayonnaise. C'est une salade croquante rafraεchissante que l'on peut rendre plus digeste en faisant blanchir au prΘalable chou et fenouil (2 mn α l'eau bouillante).$
  15803.  
  15804. ---------
  15805. $ SOUPE RAPIDE AU CHOU ROUGE $@CR@
  15806.  
  15807. A la marmite α pression. PrΘparation: 15 minutes. Cuisson: 30 minutes. Pour 6 personnes: la moitiΘ d'un petit chou rouge bien serrΘ, 200 g de lard de poitrine fumΘ en lardons, 2 cuillerΘes α soupe de saindoux ou 40 g de beurre, 2 cuillerΘes α soupe de vinaigre, 1 cuillerΘe α soupe de cassonade, noix muscade rapΘe, 2 cuillerΘes α soupe de crΦme fraεche, 2 litres d'eau (ou mieux de bouillon prΘparΘ avec du concentrΘ de bouillon), sel, poivre.
  15808.  
  15809. Taillez le chou rouge en fines laniΦres. Faites chauffer le saindoux (ou le beurre) dans la marmite α pression, mettez les lardons α rissoler dans le beurre. Quand ils sont bien dorΘs, ajoutez le chou, mΘlangez, couvrez, laissez Θtuver (cuire α feu trΦs doux) 7 α 8 minutes. Ajoutez le bouillon ou l'eau bouillante, assaisonnez de sel, de poivre et de trΦs peu de noix muscade rΓpΘe, ajoutez le vinaigre et la cassonade couvrez, laissez la cuisson s'achever sous pression. Versez la prΘparation dans une soupiΦre, ajoutez la crΦme fraεche; servez chaud. $
  15810.  
  15811. ---------
  15812. $ CHOU EN COCARDE $@CSA@
  15813.  
  15814. PrΘparation: 30 minutes. Pas de cuisson. MacΘration: 3 heures. Pour 6 personnes: Un demi-chou rouge, un demi-chou blanc bien serrΘ, 6 carottes, 2 poignΘes de gros sel, 3 cuillerΘes α soupe de crΦme fraεche, 1 citron, 2 cuillerΘes α soupe de vinaigre, 4 cuillerΘes α soupe d'huile, 100 g de cerneaux de noix, poivre. Pour la mayonnaise: 1 jaune d'oeuf, 1/4 de litre d'huile, une cuillerΘe α soupe de moutarde forte, une cuillerΘe α soupe de jus de citron, sel et poivre.
  15815.  
  15816. DΘcoupez les choux en trΦs fines laniΦres et mettez-les chacun dans un saladier, mΘlangez-les avec une poignΘe de gros sel, laissez macΘrer ainsi pendant 3 heures. AprΦs 3 heures de macΘration lavez les choux sΘparΘment α grande eau et Θpongez-les dans un torchon. Pressez le citron, passez si c'est nΘcessaire; mΘlangez ce jus avec la crΦme poivrez, arrosez le chou blanc avec cette sauce, ajoutez les noix, mΘlangez. PrΘparez une vinaigrette avec l'huile et le vinaigre, poivrez, arrosez le chou rouge avec cette sauce, mΘlangez. RΓpez les carottes. PrΘparez la mayonnaise avec les ingrΘdients. Choisissez un grand plat de service rond: disposez au centre les carottes α la mayonnaise en leur donnant la forme d'un cercle: ce sera le centre de la cocarde disposez tout autour en couronne la salade chou blanc et noix dessinez une seconde couronne, pour achever la cocarde rouge. Servez frais. $
  15817.  
  15818. ---------
  15819. $ CHOU FLEUR A LA GRECQUE $@CSA@ 
  15820. PrΘparation: 20 minutes. Cuisson: 20 minutes. Pour 4 personnes: 1 chou-fleur, 2 cuillerΘes α soupe de vinaigre, 2 dl 1/2 de vin blanc sec, 20 grains de coriandre, 2 citrons, thym, laurier, fenouil;, 5 cl d'huile d'olive, sel; 10 grains de poivre.
  15821.  
  15822. Coupez les citrons en deux, pressez-les, passez le jus. Nettoyez soigneusement le chou-fleur; dΘfaites-le en petits bouquets, lavez-les α l'eau vinaigrΘe (2 cuillerΘes α soupe de vinaigre, 2 litres d'eau). Faites bouillir de l'eau salΘe dans une grande casserole; et faites blanchir les bouquets de chou fleur 5 minutes dans cette eau bouillante. Egouttez-les, rafraεchissez-les α l'eau froide, Θgouttez-les α nouveau. Mettez le vin blanc, le jus de citron, le thym, le laurier, le fenouil et la coriandre dans une casserole, ajoutez l'huile d'olive, 1 dΘcilitre d'eau, du sel et du poivre en grains grossiΦrement concassΘs; laissez bouillir 5 α 6 minutes.  Mettez les bouquets de chou-fleur dans cette prΘparation, laissez cuire 15 minutes α petit feu. Egouttez le chou-fleur, disposez-le dans une jatte ou un saladier. Passez le jus de cuisson, remettez-le sur le feu et faites rΘduire de moitiΘ versez-le sur le chou-fleur; laissez refroidir. $
  15823.  
  15824. ---------
  15825. $ CHOU FLEUR A LA GRECQUE $@CSA@ 
  15826. Pour 4 personnes: 1 chou-fleur, 2 dl de vin blanc sec, 1/2 dl d'huile d'olive, 2 c α soupe de vinaigre, 2 tomates, 1 c α soupe de concentrΘ de tomates, une dizaine de grains de coriandre, sel, poivre en grains, 2 morceaux de sucre, thym, laurier, persil.
  15827.  
  15828. Nettoyez le chou-fleur, divisez-le en bouquets. D'autre part. mettez le vin, l'huile, le vinaigre, les tomates pelΘes et concassΘes, le concentrΘ de tomates et tous les aromates ainsi que le sucre dans une casserole. Laissez cuire le tout 15 mn α dΘcouvert, puis ajoutez le chou-fleur, continuez la cuisson une dizaine de minutes. Laissez refroidir. Vous pouvez ajouter au chou-fleur quelques petits champignons de couche et une dizaine de petits oignons grelots. $
  15829.  
  15830. ---------
  15831. $ CHOU FLEUR A LA NICOISE $@CSA@ 
  15832. PrΘparation et cuisson: 60 mn. Pour 6 personnes: 1 gros chou-fleur, 250 g de haricots verts, 1 botte de radis, 4 oeufs, 2 boεtes d'anchois roulΘs aux cΓpres, 150 g d'olives noires, 1 citron, gros sel. La sauce: 1 oeuf, 1 c α soupe de moutarde, 1 dl d'huile, 2 c α soupe de vinaigre de vin. 1 c α dessert de viandox, ciboulette, sel, poivre.
  15833.  
  15834. Retirez les feuilles vertes et les parties un peu dures de la base du chou-fleur. Lavez-le, puis frottez-le avec un demi-citron. Remplissez un grand faitout d'eau additionnΘe de gros sel. Portez α Θbullition et lorsque l'eau bout mettez-y le chou-fleur entier. Laissez-le cuire environ 30 mn, il doit Ωtre cuit mais encore ferme, Θgouttez-le, laissez-le refroidir, puis sΘparez-le dΘlicatement en bouquets. Faites durcir les oeufs (en les faisant cuire 10 mn). Passez-les quelques minutes sous l'eau froide puis Θcalez-les. Lavez et Θpluchez les radis. Epluchez les haricots verts, puis faites-les cuire sans couvercle α l'eau bouillante salΘe 8 α 10 mn environ, Θgouttez-les, rincez-les sous l'eau froide. MΘlangez dans un bol le jaune d'oeuf, la moutarde, le vinaigre et le viandox. Ajoutez petit α petit l'huile puis sel et poivre si nΘcessaire. Ajoutez la ciboulette lavΘe et hachΘe. Disposez les bouquets de chou-fleur en pyramide sur un plat creux et, dans les creux, haricots verts, radis et olives. Ouvrez les boεtes d'anchois. Coupez les oeufs durs en rondelles. RΘpartissez les rondelles d'oeufs durs sur la pyramide, puis disposez au milieu du jaune un anchois roulΘ aux cΓpres. Servez la sauce en sauciΦre. $
  15835.  
  15836. ---------
  15837. $ CHOU FLEUR A L'INDIENNE $@CSA@ 
  15838. 100 α 150 g de chou-fleur bien blanc, 75 g de pomme (soit 1/2 fruit), 1 pointe de curry, poivre, sel, 5 g d'huile, 1 pointe de poudre de piment, vinaigre, 1 c α soupe de sauce tomate fraεche.
  15839.  
  15840. RΓper finement chou-fleur et pomme. PrΘparer l'assaisonnement en mΘlangeant curry, piment, poivre, sel, vinaigre, huile, sauce tomate. L'assaisonnement trΦs homogΦne sera mΘlangΘ aux cruditΘs. On peut ajouter α la sauce 1/2 yaourt nature. $
  15841.  
  15842. ---------
  15843. $ CHOU FLEUR A L'OSTENDAISE $@CSA@ 
  15844. Pour 4 personnes: 1 petit chou-fleur, 150 g de crevettes grises dΘcortiquΘes. Mayonnaise: 1 jaune d'oeuf, 1 c α cafΘ de moutarde, 2 dl d'huile, sel, poivre, 1 c α cafΘ de vinaigre, 2 c α soupe de concentrΘ de tomates. Quelques feuilles de laitue, 2 tomates.
  15845.  
  15846. Nettoyez le chou-fleur en le conservant entier. Faites-le cuire en le gardant un peu ferme. Egouttez-le soigneusement. PrΘparez la mayonnaise avec les ingrΘdients indiquΘs, incorporez-y le concentrΘ de tomates et les crevettes. Dressez le chou-fleur sur le plat de service tapissΘ de feuilles de laitue. Nappez de sauce aux crevettes et dΘcorez de quartiers de tomates. $
  15847.  
  15848. ---------
  15849. $ CHOU FLEUR AU FENOUIL ET A LA TOMATE $@CSA@ 
  15850. Pour 4 personnes: 1 chou-fleur, 1 tΩte de fenouil, 1/2 litre de vin blanc, 1 tasse de coulis de tomates (ou du concentrΘ), 2 citrons, sel, poivre, quelques grains de coriandre, thym et laurier.
  15851.  
  15852. Coupez le chou-fleur en petits bouquets, lavez-les α l'eau vinaigrΘe. Nettoyez le fenouil et coupez-le en lamelles. Mettez les lΘgumes dans une casserole avec le vin, le coulis de tomates, le jus des citrons, l'assaisonnement et les aromates. Laissez cuire doucement α couvert pendant 30 mn. Servez chaud en accompagnement d'une viande, ou froid en hors-d'oeuvre. $
  15853.  
  15854. ---------
  15855. $ CHOU FLEUR AUX CREVETTES $@CSA@ 
  15856. Faites cuire 10 mn α l'eau frΘmissante salΘe 1 chou-fleur divisΘ en bouquets. Laissez refroidir. PrΘparez une mayonnaise avec 1 jaune d'oeuf, 1 c α cafΘ de moutarde, sel, poivre, 1/4 litre d'huile et un filet de vinaigre. Ajoutez 2 c α soupe de concentrΘ de tomate. MΘlangez la sauce avec 200 g de crevettes cuites dΘcortiquΘes. Nappez le chou-fleur de sauce et servez avec des quartiers d'oeufs durs et de tomates α volontΘ. $
  15857.  
  15858. ---------
  15859. $ CHOU FLEUR AUX CREVETTES $@CSA@ 
  15860. Un chou-fleur, une salade laitue, 1 bol de mayonnaise, 100 g de crevettes ΘpluchΘes, 4 tomates, 5 oeufs durs, persil.
  15861.  
  15862. Coupez le chou-fleur en bouquets et nettoyez-le. Faites-le cuire dans de l'eau bouillante salΘe, Θgouttez et laissez refroidir. Disposez la salade sur un plat et rangez-y les bouquets de chou-fleur que vous recouvrirez d'une couche de mayonnaise. Disposez les crevettes en petits tas, dΘcorez avec des tranches de tomates et des demi-oeufs durs. Gardez un oeuf dur que vous passerez au tamis et dont vous parsemerez le plat. Saupoudrez de persil hachΘ et servez bien frais. $
  15863.  
  15864. ---------
  15865. $ CHOU FLEUR CRU RAPE $@CSA@ 
  15866. PrΘparation: 20 minutes. Pas de cuisson. MacΘration: 1 heure. Pour 6 personnes: 1 petit chou-fleur trΦs blanc, 1 citron, 100 g de cerneaux de noix, 1 bol de mayonnaise, sel et poivre, quelques feuilles de laitue.
  15867.  
  15868. Nettoyez et lavez un petit chou-fleur ne gardez que les parties trΦs tendres. Coupez le citron en deux, pressez-le, passez le jus si cela est nΘcessaire. Passez le chou-fleur α la moulinette de faτon α le hacher. Assaisonnez-le de sel et de poivre, arrosez de jus de citron, mΘlangez bien, laissez macΘrer 1 heure. Coupez les cerneaux de noix en assez gros morceaux. Au moment de servir, Θgouttez le chou-fleur, mΘlangez les noix et le chou-fleur ΘgouttΘ, assaisonnez avec la mayonnaise, mΘlangez bien. Tapissez le plat de service avec les feuilles de laitue, et disposez au centre le chou-fleur rΓpΘ. Servez trΦs frais. $
  15869.  
  15870. ---------
  15871. $ CHOU FLEUR EN SALADE $@CSA@ 
  15872. Nettoyez 1 chou-fleur, divisez-le en bouquets, faites-les cuire α l'eau frΘmissante salΘe (10 mn environ) en gardant les bouquets bien fermes. Egouttez-les et disposez-les harmonieusement sur un plat de service en reconstituant plus ou moins le chou-fleur. Garnissez avec le contenu d'une boεte de filets d'anchois roulΘs, 150 g d'olives noires dΘnoyautΘes et  2 c α soupe de cΓpres. DΘcorez de quartiers d'oeufs durs et de tomates, et arrosez de sauce vinaigrette aux herbes. $
  15873.  
  15874. ---------
  15875. $ CHOU FLEUR EN SALADE $@CSA@ 
  15876. DΘgager la tΩte du chou-fleur. Couper le chou-fleur en petits bouquets les cuire dans de l'eau salΘe citronnΘe. Egoutter, laisser refroidir. MΘlanger α 1 grande boεte de petits pois et 2 tomates coupΘes en dΘs. Placer la salade en d⌠me au milieu de feuilles de laitue, dΘcorer de quartiers d'oeufs durs et de lamelles de tomates. Avec sauce mayonnaise ou vinaigrette. $
  15877.  
  15878. ---------
  15879. $ CHOU FLEUR EN SALADE $@CSA@ 
  15880. Pour les rendre plus digestes vous pouvez faire blanchir les choux-fleurs 1 mn α l'eau bouillante au prΘalable, en les rafraεchissant aussit⌠t sous l'eau froide.
  15881.  
  15882. Sauce α la crΦme: crΦme fouettΘe assaisonnΘe et citronnΘe. Ajoutez beaucoup de persil hachΘ.
  15883.  
  15884. Sauce cocktail: ajoutez 1 tasse de mayonnaise, 2 c α soupe de ketchup et 1 c α soupe de whisky.
  15885.  
  15886. Sauce au raifort: ajoutez α 1 tasse de fromage blanc assaisonnΘ, 3 c α soupe de raifort rΓpΘ.
  15887.  
  15888. Sauce au roquefort: ajoutez α 100 g de roquefort ΘcrasΘ α la fourchette, 4 c α soupe d'huile et 2 c α soupe de vinaigre, assaisonnez. $
  15889.  
  15890. ---------
  15891. $ CHOU FLEUR FROID EN HORS D'OEUVRE $@CSA@ 
  15892. PrΘparation: 15 minutes. Cuisson du chou-fleur α la marmite α pression: 4 minutes. Cuisson des oeufs: 10 minutes. Pour 6 personnes: 1 petit chou-fleur trΦs ferme et bien serrΘ, 3 tomates petites et bien rondes, 4 oeufs, 12 olives noires, 1 bouquet de cerfeuil, 1 bol de mayonnaise, sel, jus de citron α volontΘ.
  15893.  
  15894. Coupez les feuilles et la partie dure de la tige du chou-fleur, lavez-le, Θgouttez-le, ne le coupez pas. Mettez-le entier dans le panier servant α la cuisson α la vapeur des lΘgumes dans la marmite α pression. Mettez un verre d'eau dans le fond de la marmite, salez-la, posez le panier dans la marmite, couvrez et faites cuire 4 minutes α partir de la mise en rotation de la soupape. Retirez le chou-fleur aprΦs Θvacuation de la vapeur, laissez-le refroidir. Faites durcir les oeufs α l'eau bouillante salΘe pendant 10 minutes, passez-les α l'eau froide, Θcalez-les. Coupez 3 oeufs en deux dans le sens de la longueur. Lavez les tomates, Θpongez-les, coupez-les en deux. Disposez le chou-fleur entier au centre d'un plat rond, entourez-le avec les demi-tomates et les moitiΘs d'oeufs durs. Recouvrez entiΦrement le chou-fleur avec la mayonnaise. Passez le dernier oeuf dur α la moulinette et saupoudrez le dessus de la mayonnaise avec ce hachis. Lavez et Θpongez le cerfeuil; hachez-le et saupoudrez-en Θgalement le dessus du chou-fleur. Posez une olive noire sur chaque demi-tomate et sur chaque demi-oeuf dur. Servez trΦs frais. $
  15895.  
  15896. ---------
  15897. $ CHOU FLEUR SAUCE CURRY $@CSA@ 
  15898. Faites blanchir la moitiΘ d'un chou-fleur 10 minutes α l'eau bouillante salΘe. Laissez-le refroidir. Divisez-le en tout petits bouquets. Disposez-les sur un grand ravier. Nappez-les d'une tasse de mayonnaise au citron, additionnΘe d'une cuillerΘe α cafΘ de curry. Servez tel quel ou entourΘ de petits quartiers de tomates et de citron. $
  15899.  
  15900. ---------
  15901. $ CHOU ROSE $@CSA@
  15902.  
  15903. Coupez le trognon d'un petit chou rouge, ouvrez les feuilles extΘrieures comme les pΘtales d'une rose, enlevez les feuilles intΘrieures et Θmincez-les. Essuyez une endive, coupez-la en petits dΘs; ensuite, Θpluchez une pomme, coupez-la en tranches et arrosez-la d'un filet de citron pour l'empΩcher de noircir; enfin, hachez 2 branches de cΘleri. MΘlangez bien tous ces ingrΘdients. Assaisonnez le tout d'une mayonnaise trΦs ΘpicΘe de moutarde blanche et poivre et prΘsentez dans le chou. $
  15904.  
  15905. ---------
  15906. $ CHOU ROUGE AU LARD EN SALADE $@CSA@
  15907.  
  15908. PrΘparation: 20 minutes (faites dΘgorger le chou 2 heures). Cuisson: 8 minutes. Pour 6 personnes: 1 coeur de chou rouge bien ferme, 250 g de lard de poitrine fumΘ, 2 Θchalotes, 4 cuillerΘes α soupe d'huile, 2 cuillerΘes α soupe de vinaigre, 2 cuillerΘes α soupe de vin blanc sec, 1 cuillerΘe α cafΘ de moutarde forte, 1 poignΘe de gros sel, sel et poivre.
  15909.  
  15910. Coupez le chou en trΦs fines laniΦres. Disposez ces fines laniΦres dans une terrine; saupoudrez de gros sel, mΘlangez et laissez dΘgorger 2 heures. Egouttez le chou, pressez-le bien pour en extraire toute l'eau, Θpongez-le, disposez-le dans le saladier. Faites chauffer l'huile dans la poΩle et jetez les lardons dans cette huile chaude, laissez rissoler. DΘlayez la moutarde avec le vin blanc. Quand les lardons sont bien rissolΘs, retirez du feu, ajoutez le vinaigre, la moutarde dΘlayΘe avec le vin blanc, mΘlangez bien. Ajoutez les Θchalotes hachΘes au chou rouge. Versez sur la chou la prΘparation lardons-moutarde, go√tez et assaisonnez lΘgΦrement, mΘlangez bien. Servez tiΦde ou froid. $
  15911.  
  15912. ---------
  15913. $ CHOU ROUGE AUX NOIX $@CSA@
  15914.  
  15915. Pour 4 personnes. Ouvrez en deux un chou rouge de 800 g environ. Lavez-le Coupez-le en fines laniΦres. Mettez-le dans une terrine, recouvrez-le de gros sel et laissez-le mariner au moins 2 heures. Egouttez-le. Assaisonnez-le avec une bonne vinaigrette. Ajoutez 50 g de cerneaux de noix. MΘlangez. Servez frais. $
  15916.  
  15917. ---------
  15918. $ CHOU ROUGE EN SALADE $@CSA@
  15919.  
  15920. Pour 6 personnes: 1 chou rouge. Sauce vinaigrette. Quelques grains de geniΦvre.
  15921.  
  15922. Nettoyez le chou rouge, coupez-le en fines laniΦres. Faites-les blanchir 1 mn α l'eau bouillante salΘe. Egouttez et pressez-les. Assaisonnez de vinaigrette ajoutez quelques grains de geniΦvre laissez refroidir avant de servir. Vous pouvez ajouter α cette salade des lardons revenus α la poΩle ainsi que leur jus de cuisson. $
  15923.  
  15924. ---------
  15925. $ CHOU VERT A LA CREME $@CSA@
  15926.  
  15927. Pour 5 α 6 personnes. PrΘparation 20 mn. 1 petit chou vert, 2 tranches de jambon, 100 g de gruyΦre, 50 g de roquefort, 125 g de crΦme fraεche, 1 citron, quelques olives vertes ou noires, sel, poivre, huile, moutarde.
  15928.  
  15929. Parer le chou en enlevant les grosses feuilles du tour ainsi que la base du coeur si elle est trop dure. Couper le chou, d'abord en quartiers puis, sur une planche et avec un couteau bien aiguisΘ, en fines laniΦres. Secouer ces laniΦres avec une fourchette pour bien les sΘparer les unes des autres. Couper Θgalement le jambon en minces laniΦres et le gruyΦre en trΦs fines lamelles de la largeur du petit doigt et longues de deux ou trois centimΦtres. Ecraser finement le roquefort et le mΘlanger α la crΦme, ajouter une cuillerΘe α cafΘ de moutarde (si possible moutarde aromatisΘe) mΘlanger pour obtenir une sauce onctueuse; ajouter, peu α peu, quatre ou cinq cuillerΘes α soupe d'huile d'olive puis un filet de jus de citron. RΘunir tous les ΘlΘments dans un saladier; bien remuer le tout; disposer, α la surface, des olives (dΘnoyautΘes ou non) et servir trΦs frais. Cette salade peut Ωtre servie soit aprΦs les viandes, soit ce qui est prΘfΘrable comme hors-d'oeuvre. Le choix de l'espΦce de chou est important. Seul convient le petit chou dit chou pointu trΦs serrΘ et d'un vert trΦs pΓle. $
  15930.  
  15931. ---------
  15932. $ FLAN DE BROCOLIS EN TERRINE $@CSA@
  15933.  
  15934. PrΘparation: 15 mn. Cuisson: 1 h. Pour 8 α 10 personnes: 350 g de petits bouquets de brocolis, 2 avocats m√rs, 1 bouquet garni (thym, persil, laurier), 6 oeufs, 3 c α cafΘ de fond de veau dΘshydratΘ, 20 cl de crΦme fraεche Θpaisse, 1 pincΘe de Cayenne, sel, poivre.
  15935.  
  15936. 1Mettez le bouquet garni dans une casserole d'eau salΘe. Chauffez et laissez frΘmir 3 mn. Plongez les brocolis dans l'eau, cuisez 7 mn. Egouttez-les. Refroidissez-les sous le robinet. Laissez-les Θgoutter α fond. Mixez-les (gardez de cotΘ dix petits bouquets). PrΘchauffez le four thermostat 4 (180░). Battez les oeufs α la fourchette, ajoutez la crΦme, le fond de veau, le Cayenne. Poivrez gΘnΘreusement, salez. MΘlangez. Ajoutez les brocolis, puis la chair des avocats que vous aurez ΘcrasΘe au dernier moment α la fourchette. VΘrifiez l'assaisonnement qui doit Ωtre assez relevΘ. Versez la moitiΘ de la prΘparation dans une terrine beurrΘe d'au moins 1,5 litre. RΘpartissez les bouquets de brocolis. Couvrez du reste de prΘparation. Enfournez 50 mn. Le flan est cuit quand le centre ne tremble plus si on tapote le moule. Mettez au moins 2 h au rΘfrigΘrateur avant de servir. Accompagnez selon votre go√t d'une mayonnaise au citron ou d'un coulis de tomate. $
  15937.  
  15938. ---------
  15939. $ GATEAU DE CHOU FLEUR $@CSA@
  15940.  
  15941. 10 portions: 400 g de chou-fleur cuit passΘ en purΘe, 130 g de crΦme fraεche, 4 oeufs entiers, sel, poivre.
  15942.  
  15943. Beurrer un moule α charlotte le garnir au fond d'une 1/2 tomate concassΘe et de quelques fines herbes hachΘes. Puis garni de l'appareil suivant ( purΘe de choux fleur mΘlangΘ avec la crΦme fraεche, les oeufs, le sel et poivre) faire cuire au bain marie, au four α 200░, pendant 45 α 50 mm. Servir froid, en dΘcorant tout autour avec des feuilles de salade ou un fond d'artichaut coupΘ en lamelle. $
  15944.  
  15945. ---------
  15946. $ PETITS PAQUETS DE CHOUX VERTS AUX CAROTTES NOUVELLES $@CSA@
  15947.  
  15948. Faire cuire sans la casser une grande feuille de chou vert dans de l'eau trΦs salΘe. La faire refroidir. Faire cuire 1 botte de carottes nouvelles avec une gousse d'ail entiΦre et une feuille de menthe, puis la passer en purΘe. Ajouter 2 cuillerΘes α bouche d'huile d'arachide, 1 cuillΦre α cafΘ de vinaigre. Avec cette purΘe garnie des morceaux de feuilles de choux vert que l'on refermera en formant des carrΘs, napper lΘgΦrement de vinaigrette ordinaire avant de servir. $
  15949.  
  15950. ---------
  15951. $ SALADE AMERICAINE $@CSA@
  15952.  
  15953. RΓpez un petit chou vert pomme avec une rΓpe α gros trous. Enveloppez-le d'un linge humide et mettez-le dans le rΘfrigΘrateur ou dans un endroit frais pendant deux heures. MΘlangez-le ensuite avec 2 ou 3 ingrΘdients au choix: 1 carotte rΓpΘe, quelques rondelles d'olives noires, 1 petite pomme en fines tranches, 1 petit oignon hache ou en saison 1/2 poivron vert ΘmincΘ. Assaisonnez d'une bonne vinaigrette ou d'une mayonnaise trΦs relevΘe et parsemez d'une cuillerΘe α cafΘ de cumin. $
  15954.  
  15955. ---------
  15956. $ SALADE AU CHOU CHINOIS $@CSA@
  15957.  
  15958. Emincez 400 g de chou chinois, 1 gros oignon doux, et 1 coeur de cΘleri blanc. Coupez 1 poivron rouge et 1 poivron vert en laniΦres (vous pouvez les faire griller au prΘalable). Pelez 1 avocat, coupez sa chair en lamelles que vous citronnerez aussit⌠t. MΘlangez tous ces ingrΘdients dans un saladier en assaisonnant de sauce vinaigrette. DΘcorez de tranches d'oeufs durs, servez frais. $
  15959.  
  15960. ---------
  15961. $ SALADE CHAUDE DE CHOU ROUGE $@CSA@
  15962.  
  15963. Coupez un chou rouge en fines laniΦres et faites-le revenir α petit feu dans un poΩlon avec un peu de lard fondu, un petit verre de vinaigre, sel et poivre. Quand il est bien ramolli, servez-le tout fumant et liΘ de 2 jaunes d'oeufs. $
  15964.  
  15965. ---------
  15966. $ SALADE DE CHOU $@CSA@
  15967.  
  15968. Emincez trΦs finement les feuilles d'un chou blanc. Coupez une carotte en rondelles fines, 2 tranches Θpaisses de jambon, 150 g d'emmenthal et 4 tranches de pain de mie en dΘs. Dans une poΩle, faites frire α l'huile les cro√tons de pain, Θgouttez-les, rΘservez-les. Dans le saladier, disposez par couches le chou, l'emmenthal et le jambon. DΘcorez le dessus avec la julienne de carottes, 50 g de noix et des cro√tons. A part, prΘparez la sauce en dΘlayant une cuillerΘe α dessert de moutarde forte, du sel, du poivre avec 250 g de crΦme fraεche et 2 c α soupe de vinaigre de cidre. Versez sur la salade et mΘlangez au moment de servir. $
  15969.  
  15970. ---------
  15971. $ SALADE DE CHOU$@CSA@ 
  15972. Pour 4 personnes: 1 chou de petite taille, 150 g d'olives noires dΘnoyautΘes, 150 g de fromage blanc sec coupΘ en morceaux, le jus d'un citron, sel, poivre, le jus d'une mandarine, 6 cuillΦres α soupe d'huile d'olive, quartiers de mandarine pour la garniture.
  15973.  
  15974. Divisez le chou en deux et ⌠tez-en la tige centrale. Coupez les feuilles en fines laniΦres, mettez-les dans une passoire, parsemez d'une poignΘe de sel et pressez le chou comme pour le pΘtrir jusqu'α ce qu'il devienne tendre. Lavez le chou, Θgouttez-le en appuyant avec les mains pour en Θliminer l'eau. Disposez les laniΦres de chou dans un saladier, ajoutez les olives et couvrez des morceaux de fromage. Battez l'huile avec les jus de citron et de mandarine et assaisonnez-en la salade. Salez et poivrez lΘgΦrement. Garnissez des quartiers de mandarine et servez. $
  15975.  
  15976. ---------
  15977. $ SALADE DE CHOU AU FROMAGE $@CSA@
  15978.  
  15979. Un quart de chou-rouge, 3 cuillerΘes α soupe de vinaigre, une tasse de sauce vinaigrette, une cuillerΘe α soupe de fines herbes, un carrΘ de fromage blanc demi-sel, du sel, du poivre.
  15980.  
  15981. Coupez le chou-rouge en fines laniΦres. Lavez-le, Θgouttez- le et laissez-le mariner une bonne heure dans du vinaigre avec un peu de sel. Egouttez-le et mΘlangez-le α la sauce vinaigrette additionnΘe de poivre et de fines herbes. Coupes le demi-sel en petits morceaux et mΘlangez-le α votre salade. $
  15982.  
  15983. ---------
  15984. $ SALADE DE CHOU AUX POMMES $@CSA@
  15985.  
  15986. Pour 4 α 6 personnes. PrΘparation: 15 mn. MacΘration: 2 h. 1 chou, gros sel, 100 g de raisins secs, 2 pommes. Assaisonnement: 2 c α soupe de vinaigre, 1 c α entremets de moutarde, sel, poivre, 6 c α soupe d'huile, 2 c α soupe de persil hachΘ.
  15987.  
  15988. Retirez les feuilles extΘrieures du chou. Lavez les autres α l'eau vinaigrΘe et retirez les grosses c⌠tes. Coupez ces feuilles en fines laniΦres, saupoudrez-les de gros sel et laissez macΘrer 2 h. D'autre part, faites gonfler les raisins secs dans de l'eau tiΦde pendant le mΩme temps. Rincez le chou, Θgouttez-le ainsi que les raisins. Coupez les pommes en petits dΘs. MΘlangez le tout dans un saladier et assaisonnez avec la vinaigrette prΘparΘe avec les ingrΘdients indiquΘs et additionnΘe de persil hachΘ.  Vous pouvez remplacer l'huile par 1,5 dl de crΦme fraεche (liquide), ou ajoutez des cerneaux de noix, des lamelles de gouda, 1 c α cafΘ de sauce soja. $
  15989.  
  15990. ---------
  15991. $ SALADE DE CHOU AUX RAISINS SECS $@CSA@
  15992.  
  15993. Pour 4 personnes. 1/2 chou vert, 3 petits oignons, 100 g de raisins secs, 100 g de fromage de ComtΘ, 3 oeufs durs, huile, vinaigre, sel, poivre, ciboulette.
  15994.  
  15995. Faites cuire 3 oeufs durs. Epluchez et lavez le 1/2 chou, retirez les grosses feuilles et le trognon. Sur une planche dΘcoupez, hachez le chou en laniΦres fines. Coupez le fromage en petits dΘs. Epluchez les oignons. Coupez-les en rondelles fines. Mettez le tout dans un saladier. Ajoutez les raisins secs. PrΘparez une vinaigrette α la ciboulette et versez-la sur la salade. DΘcorez avec les oeufs durs en quartiers. $
  15996.  
  15997. ---------
  15998. $ SALADE DE CHOU BLANC $@CSA@
  15999.  
  16000. Ciselez un petit chou blanc, plongez 1 minute dans de l'eau bouillante salΘe les laniΦres de chou, Θgouttez-les et rincez-les α l'eau froide. PrΘparez une sauce avec vinaigre, huile, sel, poivre, oignon et herbes hachΘs; ajoutez-y une pincΘe de raifort rΓpΘ et une pincΘe de sucre, 50 g de crΦme (au dernier moment). Versez sur le chou et mΘlangez. $
  16001.  
  16002. ---------
  16003. $ SALADE DE CHOU BLANC A LA NORMANDE $@CSA@
  16004.  
  16005. Pour 6 personnes: 1 petit chou blanc bien pommΘ, 2 pommes α chair ferme et un peu acidulΘe, vinaigre de cidre, 1 cuillerΘe α soupe de farine, 1 cuillerΘe α soupe de sucre en poudre, moutarde forte, 1 petit pot de crΦme fraεche, 2 oeufs, une grosse noix de beurre, sel, poivre, 1 citron.
  16006.  
  16007. Retirez les premiΦres feuilles et le trognon au chou; coupez celui-ci en quartiers puis en fines tranches que vous dΘmΩlerez et rassemblerez, au fur et α mesure dans une grande jatte d'eau salΘe. Laissez ainsi pendant une nuit entiΦre au frais. Le lendemain mΘlangez farine et sucre dans une terrine; mΘlangez d'une part un verre de vinaigre et deux verres d'eau puis dΘlayez la farine sucrΘe avec ce mΘlange. Ajoutez une bonne cuillerΘe de moutarde forte. D'autre part battez les oeufs en omelette, salez-les puis ajoutez-leur le beurre fondu. Mettez la prΘparation au vinaigre dans une casserole α fond Θpais; faites-la doucement cuire pendant 15 minutes en remuant sans cesse avec la cuiller en bois, ajoutez ensuite les oeufs en fouettant vivement pendant toute la durΘe du mΘlange. Laissez refroidir un peu avant d'ajouter la crΦme fraεche; laissez refroidir tout α fait et vΘrifiez l'assaisonnement, si nΘcessaire. Rincez le chou α l'eau claire, Θgouttez-le α fond, puis essorez-le dans un torchon. Pelez les pommes, coupez-les en quartiers, en supprimant coeur et pΘpins, coupez-les en tranches assez fines, mettez-les dans une jatte contenant du jus de citron. RΘunissez chou et pommes dans un saladier; versez la sauce sur le tout, mΘlangez et servez. $
  16008.  
  16009. ---------
  16010. $ SALADE DE CHOUCROUTE $@CSA@
  16011.  
  16012. 1 kg de choucroute crue, 1 carotte, 2 pommes, vinaigrette, quelques grains de cumin.
  16013.  
  16014. Rincez et Θgouttez la choucroute. Pelez la carotte et les pommes, Θmincez-les. MΘlangez le tout et assaisonnez de sauce vinaigrette α la moutarde, saupoudrez de grains de cumin. Vous pouvez ajouter 2 pommes de terre cuites α l'eau et ΘmincΘes. $
  16015.  
  16016. ---------
  16017. $ SALADE DE CHOUCROUTE CHARCUTIERE $@CSA@
  16018.  
  16019. Pour 4 personnes: 500 g de choucroute crue, 1 cervelas, 200 g de saucisson, 50 g de gruyΦre, 1 oignon, 1 c α soupe de persil hachΘ. Sauce vinaigrette.
  16020.  
  16021. Lavez abondamment la choucroute. Essorez-la α fond en la pressant dans les mains, puis Θparpillez-la. Mettez-la dans un saladier avec le cervelas et le saucisson coupΘs en morceaux ainsi que le fromage et l'oignon hachΘs menu. Saupoudrez de persil hachΘ, arrosez de vinaigrette et mΘlangez bien. $
  16022.  
  16023. ---------
  16024. $ SALADE DE CHOU CRU $@CSA@
  16025.  
  16026. Pour 6 personnes: 1 petit chou vert bien ferme, 2 petits poivrons hachΘs en trΦs fines lamelles, 1 petite carotte rΓpΘe, 2 c α soupe de cΘleri hachΘ.
  16027.  
  16028. Emincer le chou en trΦs fines lamelles et le mΘlanger avec les autres lΘgumes.
  16029.  
  16030. Pour l'assaisonnement: 3 c α soupe de vinaigre blanc ou de cidre, 5 c α soupe d'huile d'arachide, 3 c α soupe de mayonnaise, sel et poivre blanc. $
  16031.  
  16032. ---------
  16033. $ SALADE DE CHOU FLEUR $@CSA@ 
  16034. Nettoyez 1 chou-fleur moyen et divisez-le en petits bouquets. Faites-les cuire α l'eau bouillante salΘe, Θgouttez-les encore un peu fermes (comptez environ 5 mn de cuisson), disposez les bouquets dans un saladier. Diluez 1 c α soupe de pΓte d'anchois (ou 6 filets d'anchois) dans le jus de 1 citron, joignez 1/2 dl d'huile d'olive, 1 gousse d'ail trΦs finement hachΘe et 150 g de thon α l'huile en petits morceaux. Versez sur le chou-fleur, mΘlangez bien et laisser reposer 3 h avant de servir saupoudrΘ de persil hachΘ et de poivre du moulin. $
  16035.  
  16036. ---------
  16037. $ SALADE DE CHOU FLEUR A LA TOMATE $@CSA@ 
  16038. Pour 4 personnes: 1 petit chou-fleur bien frais, 4 belles tomates m√res α point, 3 c α soupe de vinaigre de vin, 4 c α soupe d'huile, sel, poivre, 1 gousse d'ail, ciboulette ou persil hachΘ α volontΘ.
  16039.  
  16040. Nettoyez le chou-fleur. Coupez-le en petits bouquets. Faites les blanchir 1 mn α l'eau bouillante, Θgouttez les et rafraεchissez-les α l'eau courante. D'autre part, pelez et ΘpΘpinez les tomates, passez-les α la moulinette. Ajoutez α la purΘe obtenue 3 c α soupe de vinaigre de vin et 4 c α soupe d'huile. Salez, poivrez, joignez 1 gousse d'ail ΘcrasΘe et versez cette sauce sur le chou-fleur. Saupoudrez d'herbes et servez frais. $
  16041.  
  16042. ---------
  16043. $ SALADE DE CHOU FLEUR AU ROQUEFORT $@CSA@ 
  16044. 1 chou-fleur, 1 citron, 50 g de cerneaux de noix. Vinaigrette: 1 ou 2 c α cafΘ de moutarde, sel et poivre, 2 ou 3 c α soupe de vinaigre de vin, 5 ou 6 c α soupe d huile, 100 g de roquefort. Persil hachΘ.
  16045.  
  16046. Divisez le chou-fleur en petits bouquets en supprimant les c⌠tes trop dures et en grattant les parties Θventuellement noircies. Lavez-les α l'eau et arrosez-les de jus de citron pour leur garder leur blancheur. Vous pouvez servir le lΘgume cru ou blanchi 1 ou 2 minutes dans de l'eau bouillante, ce qui adoucit le chou-fleur sans lui enlever son croquant; ou encore, cuisez les bouquets α l'eau bouillante salΘe, en les gardant fermes. PrΘparez la sauce en dΘlayant moutarde avec sel et poivre, puis le vinaigre et ensuite l'huile, en tournant comme pour faire une mayonnaise. Incorporez α cette sauce le roquefort ΘmiettΘ et disposez dans le plat de service bouquets de chou-fleur et cerneaux de noix; arrosez de la sauce et parsemez de persil. $
  16047.  
  16048. ---------
  16049. $ SALADE DE CHOU FLEUR AUX ANCHOIS $@CSA@ 
  16050. Pour 6 α 8 personnes: 1 chou-fleur. Sauce: 4 filets d'anchois α l'huile, 4 c a soupe d'huile, 2 c α soupe de vinaigre, sel, poivre, 2 gousses d'ail, 1 c α soupe de persil. Pour garnir: 3 oeufs durs, olives noires α volontΘ.
  16051.  
  16052. Nettoyez le chou-fleur, divisez-le en bouquets, lavez-les α l'eau vinaigrΘe, Θgouttez-les et faites les blanchir 5 mn α l'eau bouillante, rafraεchissez-les et laissez-les refroidir. D'autre part, pilez les anchois, mΘlangez-les α l'huile ajoutez le vinaigre, l'assaisonnement, l'ail pilΘ et le persil hachΘ. Assaisonnez la salade avec le vinaigre dΘcorez de tranches d'oeufs durs et d'olives α volontΘ. Variante: la sauce aux anchois peut aussi Ωtre prΘparΘe comme une mayonnaise α laquelle on incorpore les anchois pilΘs. $
  16053.  
  16054. ---------
  16055. $ SALADE DE CHOU FLEUR AUX CREVETTES $@CSA@ 
  16056. 1 petit chou-fleur, quelques feuilles de laitue, 200 g de crevettes cuites et dΘcortiquΘes. Sauce: 300 g de tomates, 5 c α soupe de fromage blanc maigre, 1 c α soupe de ketchup, sel, poivre, fines herbes.
  16057.  
  16058. Nettoyez le chou-fleur et la laitue. Divisez le chou-fleur en petits bouquets et faites-les blanchir 2 mn α l'eau bouillante, Θgouttez-les et rafraεchissez-les. Ciselez les feuilles de laitue et disposez-les sur le plat de service. Dressez ensuite les bouquets de chou-fleur et les crevettes au centre. PrΘparez la sauce: pelez les tomates aprΦs les avoir ΘbouillantΘes, coupez-les en trΦs petits morceaux. Battez le fromage blanc avec le ketchup, l'assaisonnement et les fines herbes, ajoutez les tomates concassΘes, versez une partie de cette sauce sur la salade prΘparΘe. Servez le reste en sauciΦre. $
  16059.  
  16060. ---------
  16061. $ SALADE DE CHOU FLEUR AUX POIVRONS $@CSA@ 
  16062. 2 ou 3 choux-fleurs selon grosseur, 1 bocal de petits oignons au vinaigre. 2 poivrons rouges; Sauce vinaigrette aux herbes.
  16063.  
  16064. Nettoyez les choux-fleurs, divisez-les en bouquets, faites-les cuire 8 mn α l'eau frΘmissante salΘe. Egouttez α l'aide d'une Θcumoire pour ne pas abεmer les fleurs. Laissez refroidir, mΘlangez aux petits oignons, arrosez de vinaigrette et dΘcorez de lamelles de poivrons. Laissez reposer au moins 1/2 h avant de servir. $
  16065.  
  16066. ---------
  16067. $ SALADE DE CHOU ROUGE AUX NOIX ET AU ROQUEFORT $@CSA@
  16068.  
  16069. Pour 6 personnes: 1 chou rouge. Sauce: 100 g de roquefort, 2 c α soupe d'huile de noix, 1 c α soupe d'huile d'arachide, 1 c α soupe d'eau-de-vie, 1 c α soupe de vinaigre, sel, poivre, 12 cerneaux de noix.
  16070.  
  16071. Nettoyez le chou en Θliminant les grosses feuilles extΘrieures et le trognon. Coupez-le en quartier, puis en laniΦres et lavez-le. Vous pouvez α volontΘ le faire blanchir 5 mn α l'eau bouillante pour le rendre plus digeste. Emiettez le roquefort et mΘlangez-le aux huiles, assaisonnez, joignez l'eau-de-vie et le vinaigre. Une heure avant de servir, mΘlangez la sauce et le chou, garnissez de cerneaux de noix. $
  16072.  
  16073. ---------
  16074. $ SALADE DE CHOU VERT AUX CAROTTES ET AUX RAISINS $@CSA@@CASA@
  16075.  
  16076. Pour 4 personnes: 400 g de jeune chou vert, 200 g de carottes, 100 g de raisins secs. Sauce: 1 c α soupe de vinaigre, 4 c α soupe d'huile, 2 c α soupe de sauce soja, 2 Θchalotes, sel, poivre. $
  16077.  
  16078. ---------
  16079. $ SALADE DE CHOU VERT AUX LARDONS $@CSA@
  16080.  
  16081. 1/2 chou vert, 1 c α soupe de vinaigre, sel, poivre, 2 c α soupe d'huile, 250 g de lard fumΘ.
  16082.  
  16083. Nettoyez le chou, coupez-le en laniΦres. Arrosez-les de sauce vinaigrette fortement poivrΘe et laissez macΘrer 1 h au moins. Au moment de servir, faites rissoler α la poΩle le lard coupΘ en lardons et versez sur les choux avec leur gras de cuisson. Variante: vous pouvez aussi laisser macΘrer le chou en laniΦres dans du gros sel pendant une journΘe, puis le rincer abondamment avant de l'assaisonner. $
  16084.  
  16085. ---------
  16086. $ SALADE DE CHOU VERT OU ROUGE $@CSA@
  16087.  
  16088. Emincez un petit chou vert pommΘ ou rouge en julienne, faites-le macΘrer avec 2 cuillerΘes α soupe de gros sel pendant au moins 12 heures dans un endroit frais, puis rincez abondamment, et tordez dans un linge propre. Mettez le chou dans un saladier. Assaisonnez-le d'une vinaigrette bien relevΘe ou d'un mΘlange de crΦme fraεche, citron, fines herbes hachΘes et poivre. Vous pouvez ajouter au chou vert 1/2 cuillerΘe α cafΘ de paprika, au chou rouge 2 c α cafΘ de moutarde blanche. $
  16089.  
  16090. ---------
  16091. $ SALADE DE CHOUX A LA RUSSE $@CSA@
  16092.  
  16093. PrΘparation (la veille du repas et le jour mΩme): 20 minutes. Cuisson: 10 minutes. Pour 4 personnes: la moitiΘ d'un petit chou rouge bien serrΘ, 3 cuillerΘes α soupe d'huile, 1 dl 1/2 de vinaigre, 1 petit chou-fleur, 4 cuillerΘes α soupe de crΦme fraεche, 1 citron; 2 cornichons α la russe, un peu de persil, 1 clou de girofle, 1 feuille de laurier, paprika, sel et poivre.
  16094.  
  16095. La veille du jour o∙ vous servirez la salade coupez le chou rouge en trΦs fines laniΦres: assaisonnez de sel et de poivre mettez-le dans une terrine. Faites bouillir le vinaigre avec le clou de girofle et la feuille de laurier. Versez ce vinaigre bouillant sur le chou et laissez macΘrer ainsi jusqu'au lendemain. Au moment de prΘparer la salade faites bouillir le chou-fleur 4 minutes dans de l'eau bouillante (il doit Ωtre non pas cuit, mais seulement blanchi), Θgouttez-le, rafraεchissez-le α l'eau froide et Θpongez-le. Coupez seulement la partie supΘrieure fleurie du chou-fleur. Assaisonnez de poivre les fleurs de chou-fleur; go√tez, si l'eau qui a servi α les blanchir ne les a pas suffisamment salΘes ajoutez un peu de sel, ajoutez encore du paprika. Pressez le citron et mΘlangez le jus avec la crΦme, versez sur le chou-fleur et mΘlangez. Saupoudrez la salade de chou-fleur de persil hachΘ. Egouttez bien le chou rouge α travers une passoire pour en Θliminer le vinaigre, arrosez-le avec l'huile, mΘlangez. Coupez les cornichons α la russe en rondelles. Disposez le chou rouge au fond d'un plat creux et disposez au milieu le chou-fleur, garnissez les bords du plat avec les rondelles de cornichons. Servez trΦs frais. $
  16096.  
  16097. ---------
  16098. $ SALADE DE PORC AU CHOU $@CSA@
  16099.  
  16100. Pour 4 personnes. Verser dans un saladier 1 cuillerΘe α soupe de grains de cumin avec 2 cuillerΘes α soupe de vinaigre, saler et poivrer. Ajouter 250 g de chou blanc rΓpΘ, mΘlanger, laisser mariner 15 minutes, verser 1 cuillerΘe α soupe d'huile de noix. MΘlanger. Huiler lΘgΦrement une poΩle, y faire dorer 100 g de lardons coupΘs trΦs fin et laisser cuire 2 minutes. Mettre les lardons sur le chou et faire cuire dans la poΩle, α feu vif, de petites saucisses (chipolatas ou de Strasbourg), les couper en tranches, les ajouter dans le saladier et mΘlanger. On peut servir cette salade telle quelle ou y ajouter 150 g de r⌠ti de porc froid coupΘ en fins bΓtonnets. $
  16101.  
  16102. ---------
  16103. $ SALADE ILE DE FRANCE $@CSA@
  16104.  
  16105. 1 petit chou de printemps, 2 pommes, 1 cΘleri, 1 oeuf, huile, citron, sel, poivre, moutarde, persil, pommes dc terre.
  16106.  
  16107. Lavez le chou, enlevez le trognon et les vilaines feuilles. Hachez toutes les belles feuilles (aprΦs avoir retirΘ les c⌠tes centrales). Dans un saladier, vous prΘparez une vinaigrette assez abondante et vous-y mettez macΘrer le chou (au moins pendant deux α trois heures). Faites durcir les oeufs et cuire les pommes de terre. Dans le fond du plat, le chou ΘgouttΘ (il doit vous rester de la vinaigrette). Par couches, les pommes de terre, les pommes ΘpluchΘes et rapΘes. DΘcorez avec les oeufs durs passΘs α la moulinette et saupoudrez de persil. On peut mettre des pommes, et sur les oeufs des dΘs de gros saucisson de campagne. $
  16108.  
  16109. ---------
  16110. $ SALADE PANACHEE $@CSA@@HSA@
  16111.  
  16112. 1 petit chou-fleur, 150 g de haricots verts, 4 oeufs, 100 g de petits champignons, 100 g de gruyΦre, vinaigre, moutarde,
  16113.  
  16114. sel, poivre et ciboulette.
  16115.  
  16116. Coupez le chou-fleur en petits bouquets et faites-le cuire α l'eau bouillante salΘe de maniΦre α ce qu'il reste bien ferme. Nettoyez les haricots verts. Coupez-les en tronτons de 3 cm et faites-les cuire α l'eau bouillante salΘe en casserole dΘcouverte de maniΦre α ce qu'ils restent bien verts. Coupez le fromage en cubes. Passez les champignons α l'eau bouillante salΘe pendant quelques minutes. Faites cuire les oeufs α l'Θtat dur, Θcalez-les et coupez-les en quatre dans le sens de la longueur. PrΘparez une vinaigrette avec huile, vinaigre, moutarde, sel et poivre. MΘlangez tous les ingrΘdients bien ΘgouttΘs et refroidis dans un saladier. Ajoutez-y les quartiers d'oeufs et versez-y la vinaigrette. Rectifiez l'assaisonnement et saupoudrez de ciboulette hachΘe. Vous pouvez accompagner cette salade de roulades de jambon, de poulet froid ou de r⌠ti de porc froid. $
  16117.  
  16118. ---------
  16119. $ ANGEL'S PIE $@CI@
  16120.  
  16121. Pour 6 personnes. Pour le fond meringuΘ: 3 blancs d'oeufs, 200 g de sucre, 1/2 c α cafΘ de levure alsacienne, 1 pincΘe de sel 1 c α cafΘ d'extrait de vanille, 1 c α cafΘ de vinaigre, 1 c α cafΘ d'eau. Pour la garniture: 3 jaunes d'oeufs, 100 g de sucre, 1 citron, 1 c α soupe de farine, 1 dl d'eau, 150 g de crΦme fraεche.
  16122.  
  16123. Commencer par le fond de meringue. Battre les blancs avec le sel et la levure alsacienne. Quand ils sont trΦs fermes, ajouter le sucre petit α petit ainsi que les trois liquides mΘlangΘs. Quand la meringue est suffisamment solide, l'Θtaler dans un moule (α manquΘ de 24 cm de diamΦtre) lΘgΦrement beurrΘ, α l'aide d'une spatule en ayant soin de mΘnager un bourrelet tout autour. C' est facile, elle tient toute seule. Mettre dans un four chauffΘ d'avance pendant une heure (th 3-4). Laisser refroidir porte du four ouverte. Pendant ce temps, dans un grand bol, mettre ensemble les jaunes d'oeufs, le sucre, le zeste du citron ainsi que son jus, la farine et l'eau. Battre pour bien mΘlanger avant de faire Θpaissir au bain-marie. Laisser refroidir. Sur le fond de meringue complΦtement refroidi, Θtaler sur une couche dc crΦme fraεche liquide (que vous aurez battue lΘgΦrement avec le citron, cela enlΦve le go√t de lait) une couche de crΦme de citron et une couche de crΦme. Mettre au rΘfrigΘrateur et servir trΦs froid. $
  16124.  
  16125. ---------
  16126. $ BAVAROIS AU CITRON $@CI@
  16127.  
  16128. Pressez le jus de 2 citrons verts et de 2 citrons jaunes. Ajoutez 150 g de sucre en poudre, faites tiΘdir en remuant pour dissoudre le sucre. Faites ramollir 5 feuilles de gΘlatine α l'eau froide, puis faites-les fondre une α une dans le jus tiΦde. Laissez refroidir sans prendre puis incorporez 100 g de crΦme fraεche fouettΘe. Versez dans un moule et mettez au frais. DΘcorez α volontΘ de tranches de kiwis pour servir. $
  16129.  
  16130. ---------
  16131. $ BAVAROIS AU CITRON $@CI@
  16132.  
  16133. Pour 6 personnes: 8 jaunes d'oeufs, 250 g de sucre, 1/2 litre de lait, 1,5 dl de jus de citron, 1,5 dl de jus d'orange, 15 g de gΘlatine (7 feuilles), 100 g de crΦme fraεche, 2 dl de coulis d'abricots, 2 dl de jus d'orange trΦs peu sucrΘ.
  16134.  
  16135. Battez les jaunes d'oeufs et le sucre en mΘlange mousseux. Amenez le lait α Θbullition et versez-le peu α peu sur le mΘlange. Ajoutez le jus de citron et le jus d'orange. Portez la casserole sur feu trΦs doux (ou dans un bain-marie chaud mais non bouillant) et faites Θpaissir la crΦme en remuant sans arrΩt. Retirez-la dΦs qu'elle nappe la cuillΦre. Vous aurez d'autre part fait tremper la gΘlatine 15 mn dans de l'eau froide. Egouttez-la et incorporez-la α la crΦme chaude en remuant bien pour la dissoudre. Laissez refroidir un peu, puis incorporez la crΦme fraεche fouettΘe. Versez le mΘlange dans un moule dΘcoratif lΘgΦrement huilΘ. Faites prendre au frais, toute une nuit si possible. DΘmoulez sur le plat de service et servez avec le coulis d'abricots additionnΘ de jus d'orange. Accompagnez de biscuits. Pour dΘmouler facilement le bavarois, trempez-le pendant quelques secondes dans de l'eau chaude, puis renversez-le sur le plat de service. $
  16136.  
  16137. ---------
  16138. $ BUCHE BLANCHE $@CI@
  16139.  
  16140. Pour 8 α 10 personnes. GΓteau au citron: 4 oeufs, 200 g de sucre, 150 g d'amandes rΓpΘes, 50 g de fΘcule, 1 citron. CrΦme au citron: 1 verre α liqueur de Grand Marnier (facultatif), 2 oeufs, 100 g de sucre, 2 citrons, 50 g de beurre. Glace royale: 2 blancs d'oeufs, 1/2 citron, 500 g de sucre glace. DΘcoration: Θcorces confites de citrons.
  16141.  
  16142. PrΘparation du gΓteau. SΘparer les jaunes des blancs d'oeufs. Travailler sucre et jaunes d'oeufs pendant 10 minutes. Ajouter les amandes rΓpΘes, la fΘcule, le zeste de citron finement rΓpΘ et le jus de citron. Terminer en incorporant les blancs d'oeufs battus en neige. Chemiser de papier sulfurisΘ beurrΘ un moule α cake de 24 α 26 cm de longueur. Verser la pΓte. Faire cuire 1 heure α four doux. Laisser refroidir, puis dΘmouler et ⌠ter le papier. CrΦme au citron. Dans une petite casserole inoxydable, mettre les oeufs entiers et le sucre. Remuer puis ajouter le jus des citrons et le zeste finement rapΘ. Poser sur un feu trΦs doux, faire cuire en remuant sans attendre l'Θbullition. Retirer du feu quand le mΘlange perd sa consistance de miel un peu coulant. Filtrer α travers un tamis fin pendant que le mΘlange est chaud, puis ajouter le beurre en petits morceaux. Cette crΦme devient assez ferme en refroidissant. Glace royale. Tamiser le sucre glace, en mettre les 3/4 dans une terrine, mettre au centre la moitiΘ du jus de citron, les blancs d'oeufs (en rΘserver une trΦs petite partie pour Θclaircir si nΘcessaire). Travailler vigoureusement α la spatule de bois pendant 15 minutes (si on prΘfΦre utiliser un batteur, le rΘgler sur vitesse lente et battre moins longtemps). Au bout du temps de battage le glaτage doit avoir une consistance ferme mais non coulante, des petites pointes se hΘrissent au bout du fouet ou de la spatule. Si le glaτage est trop mou, ajouter un peu de sucre glace en battant toujours, s'il est trop dur ajouter avec beaucoup de prΘcautions un tout petit peu de blanc d'oeuf. Conserver quelques heures dans un bol recouvert d'un torchon mouillΘ et essorΘ pour conserver la mallΘabilitΘ du glaτage. Montage de la b√che. Couper le gΓteau en 3 ou 4 tranches transversales quand il est bien refroidi, asperger de liqueur (facultatif). Fourrer de crΦme au citron et reconstituer le gΓteau. Pour lui donner une forme de b√che, abattre les arΩtes du sommet, et tailler les 2 extrΘmitΘs en biseaux (on peut les replacer en formant les noeuds de la b√che). Etaler une couche rΘguliΦre de glace royale et avec la spatule faτonner un dΘcor rustique en formant de petites vaguelettes. Epaissir le reste de glaτage avec un peu de sucre glace, le verser dans une poche munie d'une douille cannelΘe. Terminer le dΘcor en formant des Θtoiles en glace royale et en plaτant quelques Θtoiles dΘcoupΘes dans l'Θcorce confite de citron. Laisser sΘcher une journΘe puis mettre au frais. $
  16143.  
  16144. ---------
  16145. $ CAKE AU CITRON $@CI@
  16146.  
  16147. 250 g de beurre, 200 g de sucre en poudre, 4 oeufs, 1 citron, 100 g d'Θcorce de citron confite, 250 g de fΘcule, 1/2 cuillerΘe α cafΘ de levure chimique en poudre, 15 g de beurre pour beurrer la feuille de papier spΘciale pour chemiser le moule.
  16148.  
  16149. Mettez le beurre dans un saladier et placez le tout dans un bain-marie, laissez fondre doucement. Passez le citron α l'eau bouillante, essuyez-le, rΓpez un peu de zeste et pressez le citron, coupez l'Θcorce confite. Retirez le saladier du bain-marie laissez refroidir le beurre fondu, puis incorporez-y lentement le sucre en tournant avec une spatule de bois; travaillez encore une dizaine de minutes, pour obtenir une crΦme mousseuse et presque blanche. Cassez les oeufs et ajoutez-les, un α un, en tournant. Incorporez, en tournant, 2 cuillerΘes α soupe de jus de citron, le zeste rΓpΘ et l'Θcorce confite coupΘe allumez le four (tempΘrature moyenne). Tamisez ensemble la fΘcule et la levure en poudre et ajoutez le tout α la crΦme, en tournant, jusqu'α ce que la pΓte soit bien homogΦne. Beurrez le papier sulfurisΘ ou la feuille d'aluminium mΘnager: chemisez le moule α cake et versez la pΓte dans le moule qui ne doit Ωtre rempli qu'aux trois-quarts. Glissez le moule dans le four chaud et laissez cuire 45 minutes, baissez le feu et terminez la cuisson. $
  16150.  
  16151. ---------
  16152. $ CHARLOTTE A LA MOUSSE DE CITRON VERT $@CI@
  16153.  
  16154. PrΘparation: 50 minutes. (A faire la veille de prΘfΘrence, mais se conserve trΦs bien en congΘlateur. Pour 6 personnes: 3 ou 4     citrons verts, 3 oeufs, 250 g de sucre en poudre, 125 g de beurre, 24 biscuits α la cuillΦre, 1 kiwi.
  16155.  
  16156. RΓper finement le zeste des citrons verts aprΦs les avoir lavΘs et brossΘs Θnergiquement. Extraire le jus. Travailler les jaunes d'oeufs et le sucre et ajouter le jus et les zestes rΓpΘs. Faire Θpaissir ce mΘlange sur feu doux comme une crΦme anglaise. Filtrer la crΦme encore chaude pour Θliminer les particules de zestes et ajouter le beurre travaillΘ en crΦme. Bien battre le mΘlange au fouet, incorporer dΘlicatement les blancs d'oeufs battus en neige. Chemiser de papier sulfurisΘ les bords et le fond d'un moule α charlotte de grande taille. Remplir le moule en alternant les couches de biscuits et de mousse au citron, commencer et terminer par des biscuits. Recouvrir de papier, mettre un poids et faire prendre une nuit en rΘfrigΘrateur. DΘmouler et retirer les papiers avant de servir. DΘcorer de fines tranches de kiwi. $
  16157.  
  16158. ---------
  16159. $ CHARLOTTE AU CITRON $@CI@
  16160.  
  16161. Pour 6 personnes: 32 biscuits α la cuillΦre, 1 tasse de lait, le jus d'un demi-citron. Pour la crΦme: 1/4 litre de lait, 2 cuillerΘes α soupe de farine, 200 g de sucre glace, 200 g de beurre, le jus de 2 citrons.
  16162.  
  16163. Dans une petite casserole, bien mΘlanger le lait avec la farine, porter α Θbullition en fouettant bien. Laisser refroidir. Mettre le beurre α ramollir dans un saladier, travailler avec une spatule en ajoutant le sucre. Incorporer ensuite la crΦme cuite et le jus des citrons; mΘlanger pour que le tout soit bien homogΦne. Sur un plat, disposer c⌠te α c⌠te les biscuits α la cuillΦre, trempΘs rapidement dans le liquide lait-citron, bien serrΘs les uns contre les autres. Recouvrir avec une couche de crΦme. ProcΘder ainsi en superposant 4 fois avec le restant des biscuits et en gardant de la crΦme pour la
  16164.  
  16165. dΘcoration. Enduire le gΓteau avec la crΦme restante. $
  16166.  
  16167. ---------
  16168. $ CITRONS CONFITS $@CI@@CONS@@EP@
  16169.  
  16170. Commencez par bien laver les citrons, essuyez-les. Fendez chaque fruit en quatre, dans le sens de la longueur, sans sΘparer totalement les quartiers de citron. Ouvrez-les. salez l'intΘrieur, puis refermez-les et disposez-les, au fur et α mesure, dans un bocal. Serrez bien les citrons les uns contre les autres, remplissez bien le bocal, et fermez hermΘtiquement. Au bout de quelques jours, les citrons auront rendu leur jus. S'il n'y a pas suffisamment de jus pour que les citrons soient entiΦrement recouverts, ajoutez de l'eau bouillie et refroidie, additionnΘe de sel, α raison de 50 g par litre. Les citrons confits se conservent longtemps, mais il est conseillΘ d'utiliser des petits bocaux, car tout bocal ouvert doit Ωtre consommΘ en l'espace de quelques jours (et doit Ωtre mis dans un rΘfrigΘrateur). Ce sont ceux que l'on utilise dans la cuisine marocaine dans les tajines ou pour farcir et agrΘmenter le poulet cuit en cocotte et assaisonnΘ de safran et de gingembre. $
  16171.  
  16172. ---------
  16173. $ CITRONS CONFITS$@CI@@CONS@@EP@ 
  16174. 1,5 kg de citrons non traitΘs, 3 c α soupe de gros sel de mer, 1 feuille de laurier, huile d'olive.
  16175.  
  16176. Lavez les citrons. Coupez-les en rondelles et en quartiers. Rangez-les dans un vaste saladier. Saupoudrez-les avec le gros sel. Remuez avec les mains. Laissez-les reposer ainsi pendant 24 h. Egouttez-les pendant 2 heures dans une passoire. Epongez-les sur du papier absorbant. Tassez-les dans un ou plusieurs bocaux. Couvrez largement d'huile d'olive, ajoutez une feuille de laurier, fermez. Gardez-les tels quels pendant au moins 8 jours dans un endroit frais et sombre, avant de les dΘguster. Les citrons ainsi prΘparΘs accompagnent les viandes et les poissons. Ils se conservent plusieurs mois α condition de penser α les recouvrir d'huile α chaque utilisation, afin qu'ils ne s'oxydent pas. $
  16177.  
  16178. ---------
  16179. $ CONFITURE DE CITRON $@CI@@CONS@
  16180.  
  16181. 24 citrons, 700 g de sucre en poudre, un peu d'eau.
  16182.  
  16183. Lavez trΦs soigneusement les citrons. Retirez la couche superficielle de la peau des citrons (zeste). Faites bouillir une casserole d'eau, plongez-y les zestes de citron pendant 1 ou 2 minutes. Pendant ce temps, coupez 16 des citrons en tranches Θpaisses; pressez les 8 derniers. Mettez les tranches et le jus de citron dans une casserole, faites chauffer, laissez bouillir 5 minutes en remuant continuellement α la cuillΦre de bois. Coupez les zestes de citron en fines laniΦres; mettez-en quelques cuillerΘes de c⌠tΘ, ajoutez le reste aux citrons cuits. Ajoutez le sucre et, si le mΘlange est trop Θpais, un peu d'eau, remuez, laissez cuire sur trΦs petit feu 20 minutes en Θcumant et en remuant de temps en temps α la cuillΦre de bois, ajoutez au besoin encore un peu d'eau au cours de la cuisson, cuillerΘe par cuillerΘe. Passez au chinois, la confiture qui est transparente comme une gelΘe. Mettez en pots en ajoutant α chaque pot un peu des zestes ΘmincΘs mis de c⌠tΘ. Couvrez. Choisissez les citrons un α un pour vous assurer qu'ils sont bien juteux, la peau  doit Ωtre fine, mais bien tendre. Afin de les presser plus facilement et, pour exprimer le jus complΦtement, passez les citrons quelques instants α l'eau chaude. $
  16184.  
  16185. ---------
  16186. $ CONFITURE DE CITRON $@CI@@CONS@
  16187.  
  16188. 24 citrons, 700 g de sucre environ.
  16189.  
  16190. Laver et brosser les citrons. Peler superficiellement les citrons et faire blanchir les Θcorces dans l'eau bouillante. Laisser cuire 10 α 15 mn. Les Θgoutter, hacher la moitiΘ au moulin α lΘgumes, dΘtailler le reste en julienne. MΘlanger les ingrΘdients et les mouiller avec le jus de 8 citrons. Peser et ajouter le poids Θgal en sucre. Faire cuire sur feu doux en remuant frΘquemment pendant 20 mn. VΘrifier la cuisson. Mettre en pots et couvrir. $
  16191.  
  16192. ---------
  16193. $ COUPES ORANGE CITRON $@CI@
  16194.  
  16195. Pour 6 personnes: 3/4 de litre de sorbet au citron, 3 dl de jus d'orange, 60 g de sucre en poudre, 6 tranches d'oranges pelΘes α vif.
  16196.  
  16197. Presser le jus des oranges, le sucrer, le tenir au frais. Peler les tranches d'oranges α vif. Dans les coupes glacΘes, mettre trois boules de sorbet. Arroser de jus d'orange sucre. DΘcorer avec la tranche d'orange. $
  16198.  
  16199. ---------
  16200. $ COURONNE DE SEMOULE AVEC CREME AU CITRON $@CI@
  16201.  
  16202. 1 litre de lait, un paquet de sucre vanillΘ, 100 g de semoule, 250 g de sucre en poudre, 4 blancs d'oeufs, 50 g de crΦme fraεche. Pour la crΦme: 4 jaunes d'oeufs, 1/2 litre de lait, 100 g de sucre, 2 citrons, 50 g de crΦme fraεche.
  16203.  
  16204. Faites bouillir le lait avec le sucre vanillΘ. Ajoutez-y le sucre et la semoule en pluie tout en tournant et en laissant cuire α petit feu pendant 20 minutes. Retirez du feu. Incorporez la crΦme fraεche et laissez tiΘdir. Ajoutez dΘlicatement les 4 blancs battus en neige bien ferme. Mouillez ou huilez un moule α baba versez-y votre prΘparation et laissez refroidir. CrΦme: Faites bouillir le lait avec le zeste d'un citron. Travaillez dans une terrine les jaunes d'oeufs avec le sucre et versez cette prΘparation dans le lait bouillant tout en fouettant rapidement. Faites prendre la crΦme sur feu trΦs doux en remuant. Retirez du feu passez la crΦme et ajoutez-y la crΦme fraεche. Laissez refroidir. Dressez la couronne de semoule dΘmoulΘe sur un plat et nappez-la avec la crΦme. RΓpez du zeste de citron trΦs finement sur le tout et servez bien frais. $
  16205.  
  16206. ---------
  16207. $ CREME AU CITRON $@CI@
  16208.  
  16209. 3 jaunes d'oeufs, 125 g de sucre, 1 c α entremets de Ma∩zena, 3
  16210.  
  16211. citrons non traitΘs, 1/4 litre d'eau, une noix de beurre.
  16212.  
  16213. Travaillez les jaunes d'oeufs et le sucre en mΘlange mousseux. Ajoutez la Ma∩zena, le zeste rΓpΘ des citrons non traitΘs, le jus de citron et l'eau. Faites Θpaissir sur feu doux, sans cesser de remuer, jusqu'au premier bouillon. Retirez du feu et incorporez le beurre. Laissez refroidir. $
  16214.  
  16215. ---------
  16216. $ CREME AU CITRON $@CI@
  16217.  
  16218. PrΘparation: 10 minutes. Cuisson: 15 minutes. Pour 4 personnes: 3/4 de litre de lait, 1 citron, 1 cuillerΘe α soupe de farine, 3 oeufs, 150 g de sucre fin, 50 g d'amandes en poudre.
  16219.  
  16220. RΓpez le zeste du citron; pressez celui-ci pour en extraire le jus. Mettez le lait dans une casserole; ajoutez le zeste de citron; faites bouillir. Pendant ce temps, mettez la farine dans une terrine; cassez les oeufs en sΘparant les blancs des jaunes, ajoutez les jaunes α la farine puis le sucre, la poudre d'amandes et le jus de citron; dΘlayez soigneusement avec quelques cuillerΘes de lait bouillant. RΘduisez le feu. puis versez la crΦme obtenue dans le lait bouillant; laissez Θpaissir en remuant bien α la cuillΦre de bois. Versez alors dans une jatte α crΦme; laissez refroidir, puis mettez au rΘfrigΘrateur. Servez la crΦme trΦs froide accompagnΘe , de biscuits lΘgers: cigares, Θventails, etc. $
  16221.  
  16222. ---------
  16223. $ CREME AU CITRON ET AUX CERISES $@CI@
  16224.  
  16225. 6 jaunes d'oeufs, 200 g de sucre en poudre, le zeste rΓpΘ de 2 citrons, 1/4 de litre de jus de citron, 1 dl de vin blanc doux, 6 feuilles de gΘlatine, 1/2 litre de crΦme fraεche, 1 pot de cerises en conserve, gelΘe de groseilles, 4 c α soupe de kirsch.
  16226.  
  16227. Faites ramollir les feuilles de gΘlatine dans l'eau froide. Fouettez les jaunes d'oeufs avec le sucre en mΘlange mousseux dans une casserole au bain-marie. Ajoutez le zeste de citron puis le jus et le vin blanc tout en continuant α fouetter. Incorporez les feuilles de gΘlatine ΘgouttΘes, une α une, laissez refroidir sans laisser prendre puis joignez la crΦme fouettΘe. Versez cette crΦme dans un saladier en verre et mettez au frais. Faites dissoudre la gelΘe, ajoutes les cerises puis le kirsch et quand le tout est refroidie, versez-le sur la crΦme. Servez bien frais. $
  16228.  
  16229. ---------
  16230. $ CREME CATALANE $@CI@
  16231.  
  16232. Pour 6 personnes. Cuisson: 10 α 12 mn. 30 cl de lait, 20 cl de crΦme liquide, 6 jaunes d'oeufs, 150 g de sucre semoule, 1 c α soupe de Ma∩zena, 1 citron non traitΘ, 1 morceau de cannelle, 30 g de beurre.
  16233.  
  16234. Versez le lait dans une casserole en en rΘservant 10 cl dans un bol. RΓpez le zeste de citron au-dessus de la casserole et ajoutez le morceau de cannelle. Ensuite, portez le lait α Θbullition et laissez frΘmir α feu trΦs doux pendant 5 mn. Versez la Ma∩zena dans le lait rΘservΘ et dΘlayez bien tous ces ingrΘdients. Mettez les jaunes d'oeufs dans une terrine et ajoutez 100 g de sucre. Battez au fouet jusqu'α ce que le mΘlange blanchisse. Ajoutez la Ma∩zena dΘlayΘe. puis versez lentement le lait chaud. Vous pouvez le filtrer α travers une passoire fine. Ajoutez la crΦme liquide α la prΘparation. Versez celle-ci dans une casserole, posez-la sur un feu doux et faites cuire en tournant sans cesse jusqu'α ce que la crΦme Θpaississe. RΘpartissez-la dans 6 plats ronds individuels supportant la chaleur ou dans des petits plats α oeuf. Il vous reste α lisser la surface et α l'enduire de beurre pour Θviter qu'elle ne cro√te. Laissez refroidir. Placez les plats au rΘfrigΘrateur. Au moment de servir saupoudrez les crΦmes avec le sucre semoule restant et passez les plats le plus prΦs possible du gril du four de maniΦre α faire caramΘliser la surface de la crΦme. Servez aussit⌠t car le caramel doit Ωtre chaud et croquant alors que la crΦme doit rester bien fraεche. $
  16235.  
  16236. ---------
  16237. $ CREME HAWAIIENNE $@CI@@ANA@
  16238.  
  16239. 2 citrons, 1/2 litre d'eau, 50 g de ma∩zena, 100 α 150 g de sucre, 2 oeufs, ananas en morceaux.
  16240.  
  16241. Emincez les zestes de citron et mettez-les dans de l'eau. Portez α Θbullition, passez et conservez le liquide. MΘlangez d'autre part la ma∩zena, les jaunes d'oeufs et le sucre avec le jus des citrons. Ajoutez cette derniΦre prΘparation au liquide. MΘlangez et laissez bouillir durant 2 minutes sans arrΩter de tourner. Laissez refroidir. Battez les blancs d'oeufs en neige trΦs ferme et incorporez le mΘlange refroidi. Versez dans des coupes α glace et garnissez de morceaux d'ananas. $
  16242.  
  16243. ---------
  16244. $ CREPES AU CITRON $@CI@@CRESU@
  16245.  
  16246. PrΘparation: 10 minutes. Repos de la pΓte: 1 heure. Pour 4 α 6 personnes: 1/4 de litre de lait, 125 g de farine, 1 oeuf, 25 g de beurre, 25 g de sucre semoule, 1 citron, 6 cuillerΘes α soupe de sucre glace, un peu d'huile, 1 pincΘe de sel.
  16247.  
  16248. RΓpez l'Θcorce de citron au-dessus du lait; faites bouillir celui-ci, puis laissez-le refroidir. Dans un saladier, disposez la farine en fontaine; au centre, ajoutez l'oeuf entier, le sel, le sucre semoule et mΘlangez α l'aide d'une cuillΦre en bois afin d'obtenir une pΓte lisse en incorporant progressivement la farine. Passez la pΓte α crΩpes au chinois fin dans un autre saladier et laissez reposer au frais 1 bonne heure. Faites fondre doucement le beurre et ajoutez-le dans la pΓte α crΩpes. Nettoyez soigneusement la poΩle α crΩpes et α l'aide d'un coton imbibΘ d'huile, graissez-la. Faites chauffer la poΩle: lorsqu'elle est juste chaude, versez-y une petite louche de pΓte α crΩpes, basculez la poΩle dans tous les sens de faτon α rΘpartir la pΓte sur toute la surface du fond et laissez cuire la crΩpe, lorsque toute la pΓte est sΦche d'un c⌠tΘ retournez la crΩpe et laissez-la cuire de l'autre cotΘ. La crΩpe Θtant cuite, faites-la glisser sur un plat, tenez-la au chaud α l'entrΘe du four et continuez les autres crΩpes jusqu'α ce qu'il ne reste plus de pΓte. Au fur et α mesure que les crΩpes sont cuites, empilez-les les unes sur les autres. Pour servir: dressez les crΩpes en rosace sur un plat rond en les faisant se chevaucher lΘgΦrement et en les saupoudrant au dernier moment de sucre glace. $
  16249.  
  16250. ---------
  16251. $ CREPES FOURREES AUX FRAMBOISES $@CI@@FRAM@@CRESU@
  16252.  
  16253. Pour 4 personnes: 250 g de farine, 5 oeufs, 1/4 litre de lait, 1 pincΘe de sel, de l'huile. CrΦme pΓtissiΦre: 1/3 litre de lait, 50 g de sucre, 30 g de farine, 3 jaunes d'oeufs. Garniture: 2 citrons verts, 2 jaunes, 6 blancs d'oeufs, 200 g de miel, 8 cl de kirsch, framboise ou eau-de-vie, du sucre glace, des framboises.
  16254.  
  16255. PrΘparer la pΓte α crΩpes: placer la farine dans un saladier. Casser les oeufs. Bien mΘlanger avant d'ajouter le lait, une pincΘe de sel, une goutte d'huile. Laisser reposer 1 α 2 h. PrΘparer la crΦme pΓtissiΦre: en travaillant la farine, le sucre et les oeufs dans une terrine. Verser le lait bouillant dans la prΘparation en tournant. Transvaser dans une casserole sur feu doux. Laisser cuire sans cesser de remuer. Faire cuire les crΩpes. Peler ensuite les citrons verts. En extraire le jus et le rΘserver. Recueillir des zestes fins et les faire blanchir dans l'eau bouillante salΘe 2 mn, puis Θgoutter. Faire un sirop avec 100 g de miel et 10 cl d'eau. Y plonger les zestes et les faire confire. Battre les blancs d'oeufs en neige. Les incorporer α la crΦme pΓtissiΦre ainsi que les 2/3 des zestes confits et le jus des citrons. MΘlanger. Garnir les crΩpes de crΦme. Rabattre une moitiΘ sur l'autre. Les disposer dans un plat α gratin et les faire cuire au four α 260░C, 10 mn. Les saupoudrer de sucre glace. Verser au fond du plat de cuisson encore chaud un mΘlange de kirsch, de jus des 2 citrons restants et 100 g de miel. DΘcorer de framboises et de zestes. Servir sans attendre. $
  16256.  
  16257. ---------
  16258. $ CREPES SOUFFLEES AU CITRON $@CI@@CRESU@
  16259.  
  16260. Pour 4 α 5 personnes. Pour la pΓte α crΩpes: 1/4 de litre de lait, 125 g de farine, 1 oeuf, 25 g de beurre, 25 g de sucre semoule, 1 pincΘe de sel. Pour le soufflΘ: 1/4 de litre de lait, 4 oeufs, 40 , de farine, 75 g de sucre semoule, 2 citrons, 1 pincΘe de sel, 10 g de beurre pour le plat.
  16261.  
  16262. PrΘparez la pΓte α crΩpes et faites-les cuire en les gardant chaudes sur une assiette et couvertes d'un saladier retournΘ.  Faites bouillir le lait. Cassez les oeufs en sΘparant les blancs des jaunes. Dans un saladier, mΘlangez au fouet le sucre et les jaunes d'oeufs; lorsque le mΘlange a blanchi, ajoutez la farine et tournez pour l'incorporer. Versez le lait sur les jaunes; fouettez vigoureusement mettez la crΦme α nouveau dans la casserole et faites-la bouillir pendant 2 α 3 minutes en remuant pour Θviter qu'elle n'attache. Versez la crΦme dans un grand saladier et laissez-la tiΘdir. Epluchez les citrons en ne conservant que le zeste; hachez-le finement et ajoutez-le α la crΦme. Allumez le four(tempΘrature moyenne). Beurrez un plat pouvant aller au four et Ωtre prΘsentΘ α table. Ajoutez une pincΘe de sel aux blancs d'oeufs et montez ceux-ci en neige trΦs ferme; incorporez-les dΘlicatement α la crΦme. DΘposez une bonne cuillerΘe de cette prΘparation sur chaque crΩpe, pliez la crΩpe en deux sans appuyer et rangez-la sur le plat; procΘdez de la mΩme faτon pour toutes les crΩpes. Mettez α cuire 8 α 10 minutes α four moyen et servez aussit⌠t. $
  16263.  
  16264. ---------
  16265. $ FLAN AU CITRON $@CI@
  16266.  
  16267. Un fond de tarte surgelΘ, 1/2 litre de lait, 4 jaunes d'oeufs, 40 g de farine, 75 g de sucre, 1 citron. Meringue: 2 blancs d'oeufs, 75 g de sucre semoule, sucre glace, 20 g de beurre.
  16268.  
  16269. DΘtachez le zeste du citron avec le moins de blanc possible. Faites-le bouillir avec le lait. Laissez refroidir. MΘlangez la farine avec le sucre, dΘlayez-la avec les jaunes d'oeufs. Ajoutez le lait, dΘbarrassΘ du zeste et la moitiΘ du jus du citron. Versez dans le fond de tarte, mettez au four chaleur moyenne (5 au thermostat) chauffΘ 20 minutes d'avance. Glissez la t⌠le au-dessus de la moitiΘ du four, laissez cuire 20 α 25 minutes. Vous ferez le mΩme flan avec une orange et tout son jus. Battez les blancs d'oeufs en neige puis ajoutez le sucre par fractions en continuant α battre jusqu'α ce que les blancs deviennent nacrΘs. Garnissez-en le flan cuit, saupoudrez de sucre glace, mettez au four trΦs doux 5 minutes, juste pour blondir la meringue. $
  16270.  
  16271. ---------
  16272. $ FLAN AU CITRON $@CI@
  16273.  
  16274. PrΘparer une pΓte brisΘe en mΘlangeant rapidement 200 g de farine, 100 g de beurre, une pincΘe de sel et 1/2 verre d'eau. Foncer un moule α tarte avec cette pΓte. La faire cuire α blanc pendant 10 α 12 minutes. Faire bouillir 1/2 litre de lait parfumΘ de quelques zestes de citron. MΘlanger 40 g de farine et 75 g de sucre semoule. Ajouter 4 jaunes d'oeufs et le lait parfumΘ au citron, une fois tiΘdi. Ajouter encore le jus d'un citron. Verser ce flan sur la pΓte α demi-cuite. Faites cuire α four moyen pendant 20 minutes. Battre en neige les blancs d'oeufs restants, sucrer et recouvrir la tarte de cette meringue. Passer α four trΦs doux pendant 10 minutes. $
  16275.  
  16276. ---------
  16277. $ GATEAU ILE DE FRANCE $@CI@
  16278.  
  16279. 6 blancs d'oeufs, 250 g de sucre, 180 g de farine, 100 g de poudre d'amandes, 125 g de beurre fondu refroidi, 2 paquets de sucre vanillΘ, le zeste de 3 citrons et le jus d'un 1/2 citron.
  16280.  
  16281. Battre les 6 blancs d'oeufs en neige ferme, y ajouter tous les ingrΘdients. Verser cette pΓte en ne l'ayant pas trop travaillΘ dans un moule α manquΘ rond ou carrΘ beurrΘ. Le mettre α four doux pour commencer et au bout d'un 1/4 d'heure plus fort (thermostat 7). Piquer au couteau pour voir s'il est cuit. DΘmouler froid. $
  16282.  
  16283. ---------
  16284. $ GATEAU MOELLEUX AU CITRON $@CI@
  16285.  
  16286. Pour 6 personnes: 120 g de farine, 75 g de sucre, 60 g de beurre, 2 oeufs, 1 sachet de levure chimique. Sirop: 3 citrons + 2 zestes, 75 g de sucre, 6 c α soupe de rhum.
  16287.  
  16288. MΘlanger sucre et oeufs. Ajouter la farine, le beurre ramolli, la levure, le zeste rΓpΘ des 3 citrons. Mettre cette pΓte dans un moule α manquΘ (22 cm) beurrΘ et farinΘ. Faire cuire α four moyen (th 5) 20 mn. Pendant ce temps, prΘparer le sirop: presser le jus des trois citrons, le mettre dans une casserole avec le rhum, les sucre et les 2 zestes coupΘs en losanges; laisser bouillir quelques minutes. DΘmouler le gΓteau, l'arroser de sirop chaud. DΘcorer avec les losanges. $
  16289.  
  16290. ---------
  16291. $ GELEE DE CITRON $@CI@@CONS@
  16292.  
  16293. 12 citrons, 3 litres d'eau froide, 700 g de sucre par litre de jus filtrΘ.
  16294.  
  16295. RΓpez le zeste de quelques citrons jusqu'α obtention de 120 g de zeste. Placez ces zestes dans un petit sac en mousseline. Passez les citrons et les peaux au mixeur, ajoutez l'eau froide et laissez reposer une nuit en y plaτant le petit sac en mousseline. Versez cette prΘparation dans une bassine α confiture et laissez mijoter α petit feu une heure et demie. Egouttez en versant cette prΘparation sur un morceau de toile prΘalablement Θbouillante que vous placerez au-dessus d'un rΘcipient au moins une heure. Mesurez le jus filtrΘ et remettez-le dans votre bassine α confiture en ajoutant 700 g de sucre pour chaque demi-litre de jus. Faites fondre et laissez bouillir rapidement jusqu'α ce que votre gelΘe atteigne la consistance souhaitΘe. Ajoutez dans votre gelΘe les zestes cuits. MΘlangez de maniΦre α les rΘpartir dans la gelΘe. Chauffez vos pots versez-y votre prΘparation et laissez refroidir. Couvrez les pots avec de la cire ou du papier parchemin. $
  16296.  
  16297. ---------
  16298. $ GLACE AU YAOURT $@CI@
  16299.  
  16300. 5 yaourts, 180 g de sucre, un sachet de sucre vanillΘ, 2 c α soupe de crΦme fraεche (facultatif), 2 citrons.
  16301.  
  16302. Battez longuement les yaourts avec le sucre et le sucre vanille. Joignez α volontΘ la crΦme fraεche. Lavez les citrons, rΓpez leur zeste trΦs finement, joignez les zestes α la prΘparation prΘcΘdente, ainsi que le jus des citrons. MΘlangez bien le tout et go√tez. Si le mΘlange vous paraεt trop peu sucrΘ, ajoutez un peu de sucre ou, inversement, s'il vous semble trop sucrΘ, ajoutez du jus de citron (cela dΘpend de la qualitΘ des citrons que vous utiliserez). Versez ensuite dans la sorbetiΦre ou dans le bac α glace du freezer et faites prendre. Moulerez-la en boules que vous disposerez dans des coupes individuelles. DΘcorez α volontΘ de zeste de citron coupΘ en fines laniΦres et blanchi quelques minutes α l'eau bouillante. $
  16303.  
  16304. ---------
  16305. $ GLACE AU YAOURT AU CITRON $@CI@
  16306.  
  16307. Pour 4 personnes: 4 yaourts, 100 g de crΦme fraεche, 6 c α soupe de sucre en poudre, 2 citrons.
  16308.  
  16309. Battez les yaourts avec la crΦme fouettΘe en Chantilly avec le sucre, ajoutez le jus de citron et faites glacer en sorbetiΦre. Vous pouvez remplacer le sucre en poudre par du sucre glace ainsi, la glace ne forme pas de paillettes. $
  16310.  
  16311. ---------
  16312. $ LIQUEUR AU CITRON $@CI@@BOI@
  16313.  
  16314. 3 citrons, 1/2 litre de rhum blanc, 2 clous de girofle, 1 bΓton de cannelle, quelques grains de coriandre, 250 g de sucre en poudre, 1/2 litre d'eau.
  16315.  
  16316. RΓpez le zeste des citrons bien lavΘs et pressez le jus de 1 citron. Mettez le tout dans un bocal avec le rhum et toutes les Θpices. Fermez hermΘtiquement. Laissez macΘrer 4 jours. Au bout de ce temps, filtrez et ajoutez le sirop prΘparΘ en faisant bouillir 2 mn l'eau et le sucre. Laissez vieillir 3 semaines. $
  16317.  
  16318. ---------
  16319. $ MOUSSE AU CITRON $@CI@
  16320.  
  16321. 3 beaux citrons, 5 oeufs, 200 g de sucre en poudre, 20 g de Ma∩zena (2 cuillerΘes α soupe rases), 1/4 de litre d'eau, 1 blanc d'oeuf, 1 cuillerΘe α soupe de crΦme fraεche.
  16322.  
  16323. RΓpez le zeste des citrons (avec une rΓpe α muscade) et exprimez le jus des fruits. Cassez les oeufs dans une terrine. Battez-les vigoureusement au fouet en ajoutant petit α petit le sucre puis lorsque le mΘlange est mousseux la Ma∩zena, le zeste et le jus de citron par petite quantitΘ. Enfin versez doucement l'eau bouillante en battant toujours. Versez la prΘparation dans une casserole et faites cuire pendant quelques minutes α feu doux en remuant toujours. Retirez du feu et battez trΦs souvent la mousse pendant qu'elle refroidit jusqu'α ce qu'elle soit tiΦde. Ajoutez α la mousse un blanc en neige battu trΦs ferme et une cuillerΘe de crΦme fraεche, lorsqu'elle est bien froide. Mettez au rΘfrigΘrateur, battez encore avant de servir trΦs frais. $
  16324.  
  16325. ---------
  16326. $ MOUSSE AU CITRON VERT $@CI@
  16327.  
  16328. Pour 6 personnes: 6 oeufs, 200 g dc sucre, 3 citrons verts, 6 c α soupe de gelΘe de groseille.
  16329.  
  16330. SΘparez les blancs d'oeufs des jaunes. Battez ceux-ci en mΘlange mousseux avec le sucre. Ajoutez le jus des citrons, faites Θpaissir sur feu trΦs doux ou au bain-marie sans cesser de remuer. Retirez du feu, laissez refroidir. Fouettez les blancs d'oeufs en neige ferme avec une pincΘe de sel. Incorporez-les dΘlicatement α la crΦme prΘparΘe. Versez dans des coupes et mettez au frais. Au moment de servir, mettez une cuillerΘe de gelΘe de groseille dans chaque coupe. $
  16331.  
  16332. ---------
  16333. $ MOUSSE GLACEE AU CITRON VERT $@CI@
  16334.  
  16335. Pour 6 personnes. PrΘparation: 20 mn. Cuisson: 15 mn. RΘfrigΘration: 3 h. 3 citrons verts + 1 pour le dΘcor, 250 de sucre en poudre, 3 oeufs + 4 blancs d'oeufs, 75 g de beurre, 25 cl de crΦme liquide, 1 pincΘe de sel, 2 c α soupe de rhum blanc.
  16336.  
  16337. Lavez et essuyez les citrons. RΓpez en finement l'Θcorce, rΘcupΘrez ce zeste, puis pressez-les et filtrez le jus α travers une passoire. Dans une casserole, mΘlangez le jus et le zeste rΓpΘ des citrons, le sucre et le beurre en parcelles. Mettez α chauffer sur feu doux et laissez frΘmir jusqu'α ce que le beurre soit entiΦrement fondu. Ballez les 3 oeufs dans un bol. Versez-les dans la casserole et laissez cuire sur feu doux sans cesser de remuer jusqu'α ce que la prΘparation Θpaississe et prenne la consistance d'une crΦme Θpaisse (10 mn environ). Relirez du feu, puis transvasez dans une jatte et laissez refroidir complΦtement. Parfumez avec le rhum blanc. Montez la crΦme liquide en Chantilly et incorporez-la α la crΦme de citron refroidie. Montez les blancs d'oeufs en neige ferme avec une pincΘe de sel, puis incorporez les dΘlicatement au mΘlange prΘcΘdent. RΘpartissez la prΘparation dans des coupelles. Mettez-les au rΘfrigΘrateur pendant 3 h au minimum. Au moment de servir, dΘcorez les mousses avec de fines rondelles de citron vert. $
  16338.  
  16339. ---------
  16340. $ PAVES AU CITRON $@CI@
  16341.  
  16342. Pour la pΓte: 3 oeufs, mΩme poids de Ma∩zena, mΩme poids de sucre en poudre, mΩme poids de beurre, 1 cuillerΘe α cafΘ de levure chimique. Pour la crΦme: 20 g de Ma∩zena (2 cuillerΘes α soupe rases), 1 citron, 1 verre d'eau, 100 g de sucre en poudre, 1 jaune d'oeuf, 1 sachet de sucre vanillΘ. Pour: le glaτage: 125 g de sucre glace, 3 cuillerΘes α soupe de jus de citron.
  16343.  
  16344. Pour la pΓte, mettez le beurre dans une terrine tiΘdie, faites-le ramollir en crΦme, ajoutez le sucre, les oeufs et enfin la Ma∩zena et la levure chimique. Travaillez bien la pΓte et versez-la dans un moule α manquΘ carrΘ, bien beurrΘ et farinΘ. Il faut que la pΓte soit Θpaisse d'un centimΦtre environ. Faites cuire α four moyen, 35 minutes environ. Pour faire la crΦme. Dans une casserole, mΘlangez le sucre avec la Ma∩zena, le sucre vanillΘ et le jaune d'oeuf. Ajoutez le jus de citron, l'eau et faites chauffer en remuant constamment jusqu'α Θpaississement. Laissez refroidir et mettez au rΘfrigΘrateur. Pour le glaτage, Θcrasez dans un bol le sucre glace, afin de supprimer tous les grumeaux. Ajoutez les deux cuillerΘes de jus de citron, en tournant vivement, pour obtenir une pΓte lisse qui colle α la cuillΦre. VΘrifiez la cuisson du gΓteau avec une pointe de couteau (elle doit ressortir sΦche). DΘmoulez et coupez en damiers formant des carrΘs de 3 cm de c⌠tΘ. Chaque carrΘ sera partagΘ en deux, dans le sens de l'Θpaisseur. Trempez la partie du dessus dans le glaτage et reconstituez les carrΘs. Lorsque le glaτage est bien pris, fourrez chaque pavΘ avec la crΦme au citron bien froide. Servez trΦs frais. $
  16345.  
  16346. ---------
  16347. $ RIZ AU CITRON $@CI@@RISU@
  16348.  
  16349. Pour 10 personnes: 250 g de riz rond, 1,5 litre de lait, 1 gousse de vanille, 1 pincΘe de sel fin, 1 citron, 250 g de sucre semoule, 4 oeufs, 50 g de sucre glace.
  16350.  
  16351. Laver le riz dans une passoire, le plonger 2 minutes dans l'eau bouillante, puis l'Θgoutter et le faire cuire trΦs lentement, α couvert, dans le lait bouillant vanillΘ, lΘgΦrement salΘ et parfumΘ avec le zeste du citron en ruban (laver prΘalablement le citron). Lorsque tout le lait est absorbΘ, retirer le rΘcipient du feu et verser le sucre semoule α la surface, le mΘlanger dΘlicatement au riz au lait. SΘparer les blancs des jaunes d'oeufs. MΘlanger les jaunes d'oeufs au riz, toujours dΘlicatement. Ajouter enfin α ce mΘlange le jus de citron. Battre les blancs d'oeufs en neige ferme. Ajouter le sucre glace et battre α nouveau quelques instants. Incorporer cette meringue au riz au lait de maniΦre α obtenir un mΘlange onctueux et mousseux. Verser dans une coupe et mettre au frais jusqu'au moment ne servir. $
  16352.  
  16353. ---------
  16354. $ RONDELLES DE CITRONS CONFITS $@CI@@CONS@@EP@
  16355.  
  16356. Lavez bien les citrons, essuyez-les et coupez-les en rondelles de 5 mm environ d'Θpaisseur. Mettez une premiΦre couche de rondelles dans une terrine et saupoudrez de sel, puis recouvrez d'une autre couche de rondelles, que vous saupoudrez lΘgΦrement de sel. Continuez l'opΘration jusqu'α Θpuisement des citrons. Laissez dΘgorgez pendant toute la nuit. Le lendemain, retirez les rondelles de citron de la terrine et disposez-les par couches dans un bocal. Puis, versez l'huile jusqu'α ce qu'elle recouvre entiΦrement les rondelles de citron et fermez hermΘtiquement le bocal. Pour accompagner des daurades, du mouton ou du poulet. $
  16357.  
  16358. ---------
  16359. $ ROSACE AU CITRON VERT $@CI@
  16360.  
  16361. Pour 6 personnes. PrΘparation: 1 h 30. Cuisson: 25 mn + 15mn. RΘfrigΘration: 24 h. Pour la crΦme pΓtissiΦre: 1/4 de litre de lait, 2 jaunes d'oeufs, 75 g de sucre semoule, 25 g de farine, 1/2 gousse de vanille, 1/2 c α cafΘ de cannelle, 2 c α soupe de rhum blanc, 15 cl de crΦme liquide. Pour la garniture: 8 citrons verts, 350 g de confisuc (ou gelsuc, sucre α confiture). Pour le sirop: 100 g de sucre semoule, 10 cl de rhum blanc,
  16362.  
  16363. PrΘparez la crΦme pΓtissiΦre: faites chauffer le lait dans une casserole avec la vanille fendue en deux. Battez les jaunes d'oeufs et le sucre dans une terrine, puis ajoutez la farine. MΘlangez. Lorsque le lait bout, retirez la vanille. Versez-le dans la terrine et mΘlangez bien. Transvasez le mΘlange dans la casserole. Portez α Θbullition et laissez cuire 5 mn sans cesser de remuer. Retirez du feu et laissez refroidir. Coupez les citrons en tranches trΦs fines. Mettez-les dans une casserole avec 20 cl d'eau et le confisuc. Portez α Θbullition. Laissez cuire 5 mn et retirez du feu. Laissez refroidir. PrΘparez le sirop: mettez le sucre et l'eau dans une casserole. Faites bouillir pendant 2 mn. Retirez du feu. Laissez refroidir parfumez avec le rhum. Parfumez Θgalement la crΦme pΓtissiΦre refroidie avec le rhum et la cannelle. Fouettez Θnergiquement la crΦme liquide et incorporez-la α la crΦme pΓtissiΦre. Partagez la gΘnoise en deux. Imbibez chacune des 2 moitiΘs avec le sirop au rhum. Beurrez un moule α manquΘ, saupoudrez-le de sucre. Garnissez le fond et la paroi du moule avec les tranches de citrons confits en les faisant se chevaucher. Etalez la moitiΘ de la crΦme sur les rondelles de citron. Posez un ces disques de gΘnoise sur la crΦme. Appuyez pour bien la faire adhΘrer. Recouvrez avec le reste de la crΦme. Posez le deuxiΦme disque de gΘnoise par-dessus. Tassez. Recouvrez d'une assiette et d'un poids. Mettez au rΘfrigΘrateur pendant 24 h. Le lendemain trempez le fond du moule quelques secondes dans de l'eau tiΦde puis dΘmoulez-le. $
  16364.  
  16365. ---------
  16366. $ ROULE AU CITRON $@CI@
  16367.  
  16368. PrΘparation: 45 mn. Cuisson: 10 mn (th 7, 240░C). Pour 6 personnes. Lemond custard (crΦme au citron): 100 g de beurre, 125 g de sucre en poudre, 4 jaunes d'oeufs, 1 dl de jus de citron, 1 c α soupe de zeste rΓpΘ. GΓteau roulΘ: 4 oeufs, 100 g de sucre en poudre, 75 g de farine, beurre pour graisser moule et papier, sucre cristallisΘ pour saupoudrer.
  16369.  
  16370. PrΘparer la crΦme au citron quelque heures α l'avance afin qu'elle soit bien ferme au moment de rouler le gΓteau. MΘlanger dans une casserole placΘe au bain-marie les jaunes d'oeufs, le sucre, le beurre, le jus de citron. Fouetter le mΘlange jusqu'α ce qu'il Θpaississe (il ne doit pas bouillir). Quand la crΦme prend consistance du miel, la verser dans une jatte. Ajouter alors le zeste de citron rΓpΘ finement. Laisser refroidir. Mettre au rΘfrigΘrateur plusieurs heures. Pour rΘaliser le gΓteau roulΘ, prΘparer d'abord soigneusement la t⌠le (40 x 30 cm environ). La beurrer largement, puis la recouvrir d'une feuille de papier sulfurisΘ dont les bords dΘborderont de quelques centimΦtres. Beurrer Θgalement le papier. Casser les oeufs entiers dans un saladier. Ajouter le sucre. Battre au fouet (comme pour une gΘnoise) jusqu'α ce que le mΘlange devienne trΦs mousseux et double de volume. Tamiser la farine, l'incorporer avec beaucoup de lΘgΦretΘ α ce mΘlange. Verser la pΓte obtenue sur la t⌠le. Egaliser la surface. Faire cuire α four assez chaud pendant 10 mn (th 7). A ce moment, le gΓteau est dorΘ et se dΘcolle des bords du papier. Retirer du four, saupoudrer de sucre cristallisΘ et retourner pour dΘmouler sur un torchon propre mouillΘ et bien essorΘ. DΘtacher le papier. Etaler une Θpaisse couche de crΦme au citron. Rouler le gΓteau, en veillant α ne pas le briser. (Le torchon humide permet de bien le maintenir souple). Laisser refroidir. Mettre au rΘfrigΘrateur. Servir coupΘ en tranches Θpaisses de 1 cm. $
  16371.  
  16372. ---------
  16373. $ SORBET AU CITRON $@CI@1
  16374.  
  16375. RΓpez le zeste de deux citrons et faites bouillir 750 g de sucre au petit lissΘ (27-29░ BaumΘ) avec 1/2 litre d'eau et le zeste. Ajoutez le jus de 8 citrons. MΘlangez et filtrez au chinois. Faites prendre au freezer. Au moment de servir, incorporez 1 dl de rhum et 3 blancs d'oeufs battus en neige trΦs ferme. $
  16376.  
  16377. ---------
  16378. $ SORBET AU CITRON $@CI@2
  16379.  
  16380. Pour 6 personnes; 3 citrons + 1 zeste, 200 g de sucre pour faire 1/2 litre de sirop, 2 blancs d'oeufs.
  16381.  
  16382. Presser les citrons pour en exprimer le jus, rΓper le zeste d'un citron. PrΘparer 1/2 litre de sirop de sucre. Pour cela mettre les 200 g de sucre dans un verre mesureur et ajouter l'eau en quantitΘ suffisante pour obtenir 1/2 litre de liquide. Faire chauffer jusqu'α ce que tout le sucre se dissolve. Laisser refroidir. MΘlanger le jus des citrons, le zeste et le sirop de sucre, verser le tout dans un bac α glace placΘ dans le freezer. Quand le mΘlange est α moitiΘ pris, le fouetter pour le rendre crΘmeux. Ajouter 2 blancs d'oeufs, battus en neige trΦs ferme. Remettre α glacer dans le freezer. Servir dans des coupes. $
  16383.  
  16384. ---------
  16385. $ SORBET AU CITRON VERT $@CI@
  16386.  
  16387. Pour 4 personnes: 6 α 8 citrons verts, 1/2 litre d'eau, 500 g de sucre.
  16388.  
  16389. Pressez les citrons, vous devez obtenir environ 1/4 litre de jus. Lavez le zeste de trois d'entre eux avant de les presser et rΘservez-les. PrΘparez le sirop avec l'eau et le sucre, retirez-le du feu α l'Θbullition et mettez-y les zestes. Laissez infuser pendant 1 h ou 2, puis filtrez-le. MΘlangez ce sirop et le jus des citrons. Versez dans la sorbetiΦre et faites glacer. $
  16390.  
  16391. ---------
  16392. $ SOUFFLE AU CITRON $@CI@
  16393.  
  16394. Pour 4 personnes: 1 citron, 20 g d'Θcorce d'orange confite, 2 oeufs, 40 g de sucre, 20 g de farine, 25 g de beurre, 6 cuillerΘes α soupe de lait, sel. PrΘparation: 30 mn. Cuisson: 30 mn.
  16395.  
  16396. Frottez fortement les morceaux de sucre sur la peau du citron, afin qu'ils soient bien imprΘgnΘs de l'essence du zeste; mettez-les dans le lait et remuez jusqu'α ce qu'ils soient fondus. Dans une casserole, mettez la farine, versez doucement le lait sucrΘ en remuant avec la cuillΦre de bois. Lorsque vous obtenez une pΓte Θpaisse et bien lisse, ajoutez une pincΘe de sel et retirez la casserole du feu. Ajoutez l'un aprΦs l'autre les jaunes d'oeufs, l'Θcorce d'orange finement hachΘe et les blancs d'oeufs battus en neige ferme. Versez dans un moule α soufflΘ bien beurrΘ et faites cuire α four moyen 30 mn environ. Servez immΘdiatement. $
  16397.  
  16398. ---------
  16399. $ SOUFFLE AU CITRON $@CI@
  16400.  
  16401. Pour 4 α 5 personnes. PrΘparation: 20 mn. Cuisson: 30 mn. 20 cl de jus de citron, 4 oeufs + 1 blanc, 250 g de sucre en poudre, 80 g d'amandes en poudre, 40 g de ma∩zena, 15 g de beurre, sucre glace, sel.
  16402.  
  16403. RΓpez le zeste de 1 citron. Mettez-le dans une casserole avec le sucre, les amandes en poudre et la ma∩zena, MΘlangez. DΘlayez avec le jus de citron. Portez α Θbullition en tournant sans cesse. Laissez bouillir 1 minute puis versez cette prΘparation sur 4 jaunes d'oeufs en dΘlayant avec une cuillΦre en bois. Laissez tiΘdir. PrΘchauffez le four sur th 6-7 (200░C). Montez 5 blancs en neige avec 1 pincΘe de sel. Assouplissez la crΦme au citron en y mΘlangeant vivement un tiers des blancs. Incorporez alors dΘlicatement le reste des blancs en soulevant la prΘparation avec une spatule. Versez le tout dans un moule beurrΘ qui doit Ωtre rempli aux deux tiers de sa hauteur. Faites cuire 30 minutes au four. Saupoudrez de sucre glace et servez immΘdiatement. $
  16404.  
  16405. ---------
  16406. $ SOUFFLE FROID AU CITRON $@CI@
  16407.  
  16408. Battre longuement 6 jaunes d'oeufs avec 180 g de sucre, ajouter le jus de 2 citrons, mΘlangez, chauffez au bain-marie, jusqu'α l'Θpaississement et retirer aussit⌠t, y ajouter les blancs d'oeufs battus en neige ferme, puis verser dans une coupe et servir frais dΘcorΘ de gelΘe de groseilles et accompagnΘ de macarons. $
  16409.  
  16410. ---------
  16411. $ SOUFFLE FROID AU CITRON $@CI@
  16412.  
  16413. PrΘparation: 25 minutes. Cuisson: 10 minutes. Au rΘfrigΘrateur: 2 heures. Pour 6 personnes: 6 oeufs, 250 g de sucre, 2 citrons, 12 petites meringues, 1 pincΘe de sel.
  16414.  
  16415. Cassez les oeufs en sΘparant les blancs des jaunes, ne conservez que 4 blancs, les 2 autres pourront servir α une autre prΘparation. Mettez les jaunes dans une terrine, ajoutez 150 grammes de sucre, travaillez bien le mΘlange jusqu'α ce qu'il blanchisse. Versez ce jus de citron dans la terrine avec les jaunes d'oeufs, mΘlangez bien. Mettez la terrine dans une grande casserole contenant de l'eau chaude(le (bain-marie). Placez le tout α feu doux et travaillez le mΘlange au bain-marie avec le fouet α sauce jusqu'α ce qu'il Θpaississe. Retirez du bain-marie et laissez refroidir. Pendant que la crΦme refroidit, ajoutez la pincΘe de sel aux blancs d'oeufs et  battez-les en neige. DΦs que les blancs commencent α monter, ajoutez-leur peu α peu Le reste du sucre (100 grammes), cuillerΘe par cuillerΘe. La crΦme Θtant refroidie, ajoutez les blancs en neige en soulevant dΘlicatement sans tourner. Versez le tout dans un moule α soufflΘ ou une jatte en verre en vous arrangeant pour que la prΘparation forme un d⌠me. Mettez au rΘfrigΘrateur. Retirez du rΘfrigΘrateur juste au moment de servir et dΘcorez le dessus du soufflΘ avec les petites meringues. $
  16416.  
  16417. ---------
  16418. $ TARTE AU CITRON $@CI@
  16419.  
  16420. PrΘparation: 20 minutes. Cuisson: 30 minutes. Pour 6 personnes. Pour la pΓte: 200 g de farine, 100 g de beurre, 1 oeuf, 60 g de sucre semoule, 1 pincΘe de sel. Pour la crΦme: 2 oeufs, 60 g de sucre, 100 g de poudre d'amandes, 1 citron. Pour la garniture: 2 citrons, 1/4 de litre d'eau, 200 g de sucre, 1 bΓton ou quelques gouttes de vanille, 1 cerise confite. Pour le moule: 10 g de beurre.
  16421.  
  16422. Coupez le beurre en petits morceaux. PrΘparez la pΓte α tarte dans une terrine, disposez la farine en fontaine; cassez l'oeuf dans ce creux ajoutez le sucre, puis les petits morceaux de beurre. Travaillez bien cette pΓte du bout des doigts, puis laissez-la reposer. PrΘparez la crΦme: levez le zeste du citron; hachez-le et pressez le citron, cassez les 2 oeufs dans une terrine ajoutez le sucre; travaillez le mΘlange en tournant avec une cuillΦre de bois jusqu'α ce qu'il devienne mousseux ajoutez la poudre d'amandes, le jus et le zeste du citron. Foncez un moule avec la pΓte, recouvrez ce fond de tarte avec la crΦme prΘparΘe; mettez au four et laissez cuire environ 30 minutes. Pendant ce temps, Θmincez finement les 2 citrons rΘservΘs α la garniture. Dans une petite casserole α fond Θpais, prΘparez un sirop avec l'eau, le sucre et la vanille laissez cuire 10 minutes, ajoutez les tranches de citron et laissez pocher 10 mn encore. La tarte Θtant cuite, dΘcorez-la des tranches de citron; disposez la cerise confite au centre, puis nappez avec le sirop. DΘmoulez la tarte et prΘsentez-la sur le plat de service. $
  16423.  
  16424. ---------
  16425. $ TARTE AU CITRON $@CI@
  16426.  
  16427. Pour 4 personnes: 200 g de pΓte sablΘe sucrΘe,  2 c de farine. Pour la garniture: 6 jaunes d'oeufs, 100 g de sucre, 3 citrons non traitΘs, 2 c α cafΘ de farine, 2 brins de menthe.
  16428.  
  16429. PrΘchauffez le four sur thermostat 6 (180░C). Etalez la pΓte sur le plan de travail farinΘ et tapissez-en un moule α tarte en laissant dΘpasser les bords de 2 ou 3 cm. Humectez-les d'eau froide, repliez-les et dΘcorez-les. Piquez le fond avec une fourchette. Recouvrez-le de haricots secs. Glissez le moule au four et laissez cuire pendant 20 mn. Dans un bol, battez les jaunes d'oeufs et le sucre jusqu'α ce que le mΘlange coule comme un ruban lorsqu'on soulΦve Iles fouets. Ajoutez la farine, le zeste rΓpΘ d'un citron et le jus des 2 citrons. Placez le bol dans un bain-marie. Faites cuire la crΦme, en tournant avec une cuillΦre en bois, jusqu'α ce qu'elle Θpaississe et nappe la cuillΦre. Remplissez-en le fond de tarte. Faites cuire au four 15 mn. Laissez tiΘdir avant de dΘmouler. DΘcorez de fines tranches de citron et de feuilles de menthe. Servez tiΦde ou froid. $
  16430.  
  16431. ---------
  16432. $ TARTE AU CITRON $@CI@
  16433.  
  16434. Cuisson: 40 mn (th 5-6) + 10 mn pour le meringage (th 4). PrΘparation: 30 mn. Pour 8 α 10 personnes. PΓte: 250 g de farine, 125 g de sucre, 125 g de beurre, 2 jaunes d'oeufs, 1 pincΘe de sel. CrΦme: 200 g de sucre, 200 g d'amandes en poudre, 2 oeufs entiers 2 blancs d'oeufs, 75 g de beurre, jus et zeste de 2 citrons. Garniture 3 blancs d'oeufs, 100 g de sucre.
  16435.  
  16436. La pΓte: dans une terrine, mΘlanger le sucre, la farine, et le sel. Faire une fontaine. Mettre au centre le beurre et les jaunes d'oeufs. Travailler α la main pour obtenir une pΓte qui puisse Ωtre Θtendue au rouleau. Garnir de pΓte un moule α tarte de 26 cm de diamΦtre. La crΦme: mΘlanger α la spatule le sucre, les amandes en poudre, les oeufs entiers et les 2 blancs d'oeufs, le beurre ramolli, le jus des citrons et le zeste finement rΓpΘ. Verser cette crΦme dans le fond de pΓte crue. Faire cuire α four modΘrΘ pendant 40 mn. Garniture: α la fin de la cuisson, battre les 3 blancs d'oeufs, ajouter le sucre dΘlicatement. A l'aide d'une poche α douille, recouvrir de meringue la surface du gΓteau. Passer 10 mn α four doux. Servir froid. $
  16437.  
  16438. ---------
  16439. $ TARTELETTES MERINGUEES AU CITRON $@CI@
  16440.  
  16441. PΓte sablΘe: 175 g de farine, 120 g de beurre, un jaune d'oeuf, 20 g de sucre, une pincΘe de sel et deux cuillerΘes α soupe d'eau. CrΦme: deux gros citrons, deux jaunes d'oeufs, 40 g de farine, 90 g de sucre, 400 g d'eau. Meringue: 3 blancs d'oeufs et 125 g de sucre.
  16442.  
  16443. MΘlangez la farine avec le sel et incorporez-y le beurre en morceaux. Travaillez du bout des doigts de maniΦre α Θmietter la pΓte. Incorporez le jaune d'oeuf, sucre et eau. Travaillez toujours avec les mains. Abaissez la pΓte et garnissez-en des formes. Piquez α l'aide d'une fourchette. Laissez reposer la pΓte au frais une vingtaine de minutes. Garnissez la pΓte avec du papier aluminium. Retirez le zeste des citrons et pressez leur jus. Prenez un saladier et mΘlangez zestes, jus et farine. Ajoutez-y deux cuillerΘes α soupe d'eau. Faites bouillir le restant de l'eau et versez-le dans votre prΘparation en remuant. Faites bouillir quelques minutes, retirez du feu et ajoutez-y les jaunes d'oeufs mΘlangΘs au sucre. Laissez refroidir, retirez le papier aluminium des tartelettes et versez-y votre prΘparation. Battez les 3 blancs d'oeufs en neige avec le sucre, posez-les sur la crΦme au citron et  faites cuire au four doux un quart. $
  16444.  
  16445. ---------
  16446. $ TARTE MERINGUEE AU CITRON $@CI@
  16447.  
  16448. Pour 6 personnes: 350 g de pΓte feuilletΘe, 5 citrons, 200 g de sucre semoule, 4 oeufs, une pincΘe de sel, 1/2 dl de lait ou de crΦme, 200 g de sucre glace.
  16449.  
  16450. Foncez un moule α tarte avec la pΓte. SΘparez les jaunes d'oeufs des blancs. Travaillez les jaunes avec le jus d'un citron, le lait ou la crΦme. Ajoute-y les citrons pelΘs α vif et taillΘs en fines tranches. MΘlangez le tout avec le sucre semoule et versez cet appareil dans le fond de tarte. Faites cuire 20 minutes α four chaud. Fouettez les blancs d'oeufs en neige trΦs ferme en y incorporant, petit α petit le sucre glace. Garnissez=la tarte avec la meringue α l'aide d'une poche munie d'une douille cannelΘe. Terminez la cuisson au four α faible chaleur (25 mn environ). $
  16451.  
  16452. ---------
  16453. $ TARTE NICOISE AU CITRON $@CI@ 
  16454. Foncer un moule α tarte avec une pΓte brisΘe, et faire cuire α blanc α four chaud 20 mn. RΓper le zeste de 2 citrons et en extraire le jus. Travailler 2 jaunes d'oeuf avec 75 g de sucre et y incorporer zeste, jus des citrons et 1 c α cafΘ de fΘcule. Faire Θpaissir sur feu doux. Battre en neige 3 blancs d'oeuf et 75 g de sucre. MΘlanger cette meringue α la crΦme au citron. Verser cette prΘparation dans le fond de pΓte et terminer la cuisson α four chaud. Saupoudrer de sucre glace avant de servir. $
  16455.  
  16456. ---------
  16457. $ VODKA ORANGE $@CI@@BOI@ 
  16458. Pour 6 personnes: 3/4 litre de sorbet citron, 2 dl de vodka, 2 quartiers  Θcorce d'orange confite, 1 orange.
  16459.  
  16460. La veille, faire macΘrer dans la vodka les quartiers d'Θcorce d'orange confite dΘtaillΘs en trΦs fines languettes. Remplir les coupes de sorbet au citron. RΘpartir les Θcorces d'orange et leur liquide de macΘration . DΘcorer chaque coupe d'une demi-rondelle d'orange. $
  16461.  
  16462. ---------
  16463. $ CHARLOTTE AU CHOCOLAT ET AUX COINGS $@CO@
  16464.  
  16465. Pour 6 personnes: 200 g de chocolat fondant, 6 oeufs, 24 biscuits α la cuiller, 250 g de sucre en poudre, 1 gousse de vanille, sel, coings.
  16466.  
  16467. Dans une casserole, mΘlangez le sucre avec 3/4 de litre d'eau. Ajoutez la gousse de vanille fendue en deux et portez α Θbullition. Pelez les coings et coupez-les en petits cubes. Faites-les pocher, 10 α 15 minutes selon leur degrΘ de maturitΘ, dans le sirop en Θbullition puis Θgouttez-les sur du papier absorbant et rΘservez-les au frais. PrΘparez une mousse au chocolat. Tapissez un moule α charlotte avec les biscuits rapidement trempΘs un α un dans le reste du sirop lΘgΦrement refroidi. Versez un tiers de la mousse an chocolat, ajoutez les cubes de coings pochΘs, puis alternez jusqu'α Θpuisement de la mousse et des coings. Terminez par une couche de biscuits. Couvrez d'une assiette et d'un poids et placez au rΘfrigΘrateur 24 heures de prΘfΘrence. DΘmoulez et servez avec les coings restants, ΘcrasΘs en purΘe. $
  16468.  
  16469. ---------
  16470. $ CHARLOTTE AUX COINGS $@CO@
  16471.  
  16472. Pour 6 personnes. PrΘparation: 25 mn. Cuisson: 1h. Attente: 4h. Pour la charlotte: 500 g de coings bien m√rs, 250 g de pommes, 4 jaunes d'oeufs, 4 feuilles de gΘlatine (8 g), 200 g de crΦme liquide, 250 g de sucre semoule, 24 biscuits α la cuillΦre. Pour le sirop: 100 g de sucre, 2 c α soupe de calvados.
  16473.  
  16474. PrΘparez d'abord la compote de coings et de pommes: pelez les coings, coupez-les en quatre, retirez le centre, puis coupez les quartiers en tranches fines. Placez-les dans une cocotte, ajoutez 200 g de sucre et faites cuire pendant 30 mn α feu doux. Pelez les pommes, retirez le centre, coupez-les en tranches, ajoutez-les aux coings et laissez cuire encore 30 mn. Faites ramollir la gΘlatine dans de l'eau froide. Lorsque les fruits ont cuit 1 heure, retirez-les de la cocotte α l'aide d'une Θcumoire. Mettez-les dans le bol d'un mixeur et rΘduisez-les en purΘe. Versez cette purΘe dans la cocotte, dans le jus de cuisson, posez la cocotte sur feu doux et ajoutez les jaunes d'oeufs, un par un, en mΘlangeant vigoureusement. Ajoutez alors les feuilles de gΘlatine ΘgouttΘes. MΘlangez et laissez refroidir. Battez la crΦme en Chantilly avec le sucre restant. MΘlangez-la α la compote. PrΘparez le sirop: versez 15 cl d'eau dans une casserole, ajoutez le sucre semoule et laissez cuire pendant 3 mn. Ajoutez le calvados, retirez du feu et laissez refroidir. Tapissez un moule α charlotte de 20 cm avec du papier film. Trempez rapidement les biscuits c⌠tΘ plat dans le sirop et posez-les dans le moule c⌠tΘ bombΘ contre la paroi, versez-y la prΘparation aux coings. Tassez et recouvrez d'une couche de biscuits. RΘservez au rΘfrigΘrateur pendant au moins 4 h. DΘmoulez la charlotte au moment de servir. $
  16475.  
  16476. ---------
  16477. $ GELEE DE COINGS A LA VANILLE $@CO@@CONS@
  16478.  
  16479. Lavez et essuyez 1 kg de coings. Coupez-les en morceaux et recueillez les pΘpins que vous enfermerez dans un nouet de mousseline. Couvrez les fruits d'eau et faites cuire doucement α couvert jusqu'α ce que les fruits soient trΦs tendres. Laissez-les s'Θgoutter α travers une mousseline et pesez le jus. Mesurez le mΩme poids en sucre et mΘlangez jus et sucre dans une bassine α confiture, ajoutez une gousse de vanille, portez α Θbullition en remuant et donnez 2 ou 3 bouillons. Ecumez, retirez les pΘpins, vΘrifiez la consistance de la gelΘe et mettez en pots. Ne couvrez qu'aprΦs refroidissement. $
  16480.  
  16481. ---------
  16482. $ GELEE DE COINGS ET DE POMMES $@CO@@CONS@
  16483.  
  16484. 2 kg de coings, 500 g de pommes reinette, 1/2 litre d'eau, 2 citrons, sucre (mΩme poids que le jus).
  16485.  
  16486. Lavez les fruits, coupez-les en morceaux. Mettez-les dans une casserole avec l eau, le jus de citron et les pΘpins des coings enfermΘs dans un nouet. Portez α Θbullition et laissez cuire jusqu'α ce que la pulpe des fruits soit devenue molle. Laissez Θgoutter α travers une passoire fine (chinois). Pesez le jus recueilli et le mΩme poids de sucre. MΘlangez jus et sucre et faites cuire sur feu vif jusqu'α ce que la gelΘe soit prise (une vingtaine de minutes). C'est une gelΘe qui prend sans difficultΘs, car ces fruits sont riches en pectine. Mettez en pots, laissez refroidir et couvrez. $
  16487.  
  16488. ---------
  16489. $ PATE DE COINGS $@CO@@BON@
  16490.  
  16491. Pour 50 carrΘs de 2,5 cm de c⌠tΘ: 1 kg de coings, 1 kg de sucre en poudre, 40 g de gΘlifiant pour confiture, 30 g de beurre, 4 c α soupe de sucre cristallisΘ.
  16492.  
  16493. Lavez les coings, coupez-les en morceaux et retirez coeurs et pΘpins. Mettez les pΘpins dans un nouet de mousseline et ajoutez-les dans la casserole. Couvrez tout juste d'eau, portez α Θbullition et laissez cuire 15 mn. Passez les fruits au moulin α lΘgumes. Remettez la purΘe de fruits dans la casserole, ajoutez le sucre en poudre et le gΘlifiant. Joignez le beurre et faites chauffer de nouveau tout en remuant jusqu'α ce que la purΘe de fruits se dΘtache des parois de la casserole (+ ou - 20 mn). Versez cette purΘe dans un moule rectangulaire tapissΘ de papier d'aluminium huilΘ. Laissez sΘcher dans un endroit sec et frais pendant plusieurs jours (si possible dans un courant d'air). DΘmoulez sur une planche saupoudrΘe de sucre. DΘcoupez en carrΘs. Roulez-les dans le sucre cristallisΘ. On peut faire des pΓtes de fruits avec toute sorte de fruits (pommes, abricots, poires), mais elles sont plus faciles α rΘussir avec des fruits riches en pectine comme les coings et les pommes. Le gΘlifiant employΘ dans cette recette est facultatif, mais il facilite la prise. $
  16494.  
  16495. ---------
  16496. $ POMMES FARCIES AUX COINGS ET AUX NOIX $@CO@@POM@
  16497.  
  16498. Pour 6 personnes: 6 pommes reinettes, 50 g de beurre, 4 c α soupe d'eau, 4 c α soupe de sucre, 2 coings, 1 citron, sucre, 100 g de cerneaux de noix.
  16499.  
  16500. Lavez soigneusement les pommes et essuyez-les. Beurrez un plat allant au four et α la table avec la moitiΘ du beurre. Creusez une petite calotte au-dessus de chaque pomme avec un couteau bien aiguisΘ. Piquez la peau par endroits avec les dents d'une fourchette pour Θviter que les pommes n'Θclatent pas α la cuisson. A l'aide d'un vide-pomme, retirez coeurs et pΘpins sans traverser les fruits. Creusez lΘgΦrement la chair au centre. D'autre part, pelez les coings et coupez-les en petits dΘs. Recouvrez-les α hauteur d'eau citronnΘe. Faites cuire jusqu'α ce qu'ils soient tendres, et Θgouttez-les, pesez-les et ajoutez leur poids en sucre. Faites cuire jusqu'α ce que la marmelade prenne consistance. En fin de cuisson, joignez les cerneaux de noix hachΘs. Farcissez les pommes ΘvidΘes du mΘlange, mettez une noisette de beurre sur chaque fruit et 4 c α soupe d'eau dans le fond du plat. Saupoudrez de sucre et faites cuire 35 mn α four chaud prΘchauffΘ, en arrosant de temps en temps avec le jus de cuisson. Vous pouvez utiliser pour farcir les pommes de la confiture de coings toute prΘparΘe, que vous ferez fondre et rΘduire avant d'y incorporer les noix. $
  16501.  
  16502. ---------
  16503. $ BLAFF DE POISSON $@COL@CA@
  16504.  
  16505. Pour 6 personnes: 1 kg de poisson blanc (colin, cabillaud), 1/2 litre de vin blanc sec, 1/4 litre d'eau, 2 gousses d'ail, 2 oignons, 1 citron vert, 3 feuilles de laurier, sel, une pincΘe de poivre de Cayenne.
  16506.  
  16507. Coupez le poisson en tranches. Faites chauffer le vin avec l'eau, l'ail et l'oignon hachΘs, le citron en tranches, le laurier et l'assaisonnement. Laissez bouillir 5 mn, puis plongez le poisson. Laissez pocher 15 mn. Servez avec du riz crΘole. 15 mn. Servez avec du riz crΘole. Le poisson, coupΘ en tranches, peut mariner au prΘalable dans du jus de citron aromatisΘ d'ail et d'oignon. $
  16508.  
  16509. ---------
  16510. $ COLIN A LA BOULANGERE $@COL@@CA@
  16511.  
  16512. Pour 4 personnes: 700 g de colin, 750 g de pommes de terre, 200 g d'oignons, 100 g de beurre, du persil, du thym, du laurier, du sel, du poivre. Cuisson 40 mn.
  16513.  
  16514. Epluchez les pommes de terre. Lavez-les et coupez-les en rondelles. Epluchez les oignons et coupez-les en rouelles. Assaisonnez le poisson de sel et de poivre et mettez-le dans un plat allant au four Arrosez-le avec du beurre fondu et faites-le dorer. Ajoutez-y les pommes de terre et les oignons. Salez, poivrez et saupoudrez de thym et de laurier pulvΘrisΘs et arrosez avec le restant du beurre. Faites cuire α petit feu au four en arrosant frΘquemment le poisson et les pommes de terre pendant la cuisson. Saupoudrez de persil hachΘ et servez dans le plat de cuisson. Vous prΘsenterez ce plat accompagnΘ de quartiers de citron. Vous pouvez Θgalement confectionner ce plat, avec une queue de cabillaud. Une fois le plat cuit, vous pouvez dΘglacer la sauce avec un peu de vin blanc sec et un filet de jus de citron et la lier avec un peu de beurre maniΘ. $
  16515.  
  16516. ---------
  16517. $ COLIN A LA CREME $@COL@
  16518.  
  16519. Donnez un bouillon au colin. Retirez-le et placez-le dans un plat α gratin beurrΘ. Disposez sur le poisson plusieurs noisettes de beurre. Faites-le cuire au four une dizaine de minutes, ajoutez-y 100 g de crΦme fraεche. Salez et poivrez. Parsemez lΘgΦrement de chapelure et prolongez la cuisson d'une dizaine de minutes environ. $
  16520.  
  16521. ---------
  16522. $ COLIN A L'ESPAGNOLE $@COL@
  16523.  
  16524. Faites fondre α l'huile d'olive 1 oignon et 2 gousses d'ail hachΘs, ajoutez une poignΘe de mie de pain, 4 c α soupe de poudre d'amandes et 4 tomates pelΘes et concassΘes. Laissez cuire en purΘe Θpaisse. Faites pocher 5 mn 4 filets de colin dans un bon court-bouillon. Egouttez-les, disposez-les sur le plat de service. Nappez de sauce, allongez-la avec quelques cuillerΘes de court-bouillon. Parsemez d'amandes effilΘes grillΘes. $
  16525.  
  16526. ---------
  16527. $ COLIN AU CHABLIS $@COL@
  16528.  
  16529. Tapissez un plat allant au four de 4 Θchalotes hachΘes fondues au prΘalable dans un peu de beurre et de 3 tomates pelΘes, ΘpΘpinΘes et concassΘes. Posez par-dessus 4 darnes de colin, assaisonnez, ajoutez un bouquet garni et mouillez de chablis α hauteur. Faites cuire α four chaud une dizaine de minutes. Liez la sauce aprΦs l'avoir Θventuellement laissΘ rΘduire avec 2 c α soupe de crΦme et servez dans le plat de cuisson. $
  16530.  
  16531. ---------
  16532. $ COLIN AU CIDRE $@COL@
  16533.  
  16534. Faites fondre 4 petits oignons dans 40 g de beurre, ajoutez 2 c α soupe de farine, mouillez de 1/2 bouteille de cidre et de 1/4 1 d'eau. Assaisonnez et joignez 1 bouquet garni. Laissez mijoter 30 mn, ajoutez 800 g de colin en tranches et laissez cuire 10 α 15 mn. Egouttez, passez la sauce et liez-la avec 2 c α soupe de crΦme fraεche. $
  16535.  
  16536. ---------
  16537. $ COLIN AU CITRON ET AU FENOUIL $@COL@
  16538.  
  16539. Pour 6 personnes: 1 colin de 1,8 α 2 kg, 6 fines tranches de lard fumΘ bien entrelardΘs, 2 oignons, 1 branche de fenouil, 2 citrons + 4 c α soupe jus de citron, 1/2 verre de bon
  16540.  
  16541. vin blanc, 100 g de beurre, sel, poivre, 1 pincΘe de sucre.
  16542.  
  16543. Nettoyez et parez le poisson. Assaisonnez-le intΘrieurement, puis glissez-y 1 oignon hachΘ et Le fenouil. Faites des entailles, espacΘes de 3 cm sur l'un des c⌠tΘs. Introduisez-y alternativement tranches d'un citron et tranchez de lard. Mettez, l'autre oignon en rondelles sur le poisson. Posez celui-ci dans un plat beurrΘ, arrosez-le de beurre fondu citronnΘ et cuisez 35 α 40 mn α four modΘrΘ en ajoutant au bout de 10 mn dans le fond du plat, vin, sel, poivre, sucre et l'autre citron ΘpluchΘ et grossiΦrement hachΘ. Servez bien chaud avec un riz crΘole. Entourez avec les oignons. En sauciΦre, beurre fondu auquel vous ajouterez le jus du plat de cuisson. $
  16544.  
  16545. ---------
  16546. $ COLIN AU CURRY $@COL@@CA@
  16547.  
  16548. Cuisson: 30 minutes. Pour 6 personnes: 6 darnes de colin, 2 c α soupe d'Θchalotes ΘmincΘes ou d'oignons, 60 g de beurre, 200 g de crΦme, 2 cuillerΘes α soupe rases de curry de Madras, 1 pincΘe de sel, poivre moulu.
  16549.  
  16550. Lavez, Θpongez les tranches de colin, de cabillaud ou de lieu, salez-les et poivrez-les sur les 2 faces. Emincez finement 2 cuillerΘes α soupe rases d'Θchalotes, faites-les fondre sans colorer dans le beurre. Etendez-les au fond du plat allant au four. Posez dessus les tranches de poisson, arrosez avec la crΦme et le curry mΘlangΘs et lΘgΦrement salΘs. Mettez au four chaud 200░C (6 au thermostat). DΦs que l'Θbullition s'amorce, ouvrez la porte du four, pour terminer la cuisson sans Θbullition. Servez avec un riz crΘole ou des pommes vapeur. $
  16551.  
  16552. ---------
  16553. $ COLIN AU FOUR$@COL@ 
  16554. Pour 4 personnes: 1 kg de colin en filets (ou autre poisson blanc), 1 citron, 2 c α soupe d'huile d'olive, 1 oignon, 2 gousses d'ail, 3 tomates, 1 poivron, sel, poivre, 2 pommes de terre, 1 tranche de jambon cru.
  16555.  
  16556. Faites macΘrer les filets de poisson dans le jus de citron pendant 1 h. Faites frire α l'huile l'oignon et l'ail hachΘs, joignez les tomates et le poivron coupΘs en morceaux, assaisonnez et laissez cuire jusqu'α Θpaississement. D'autre part, faites cuire les pommes de terre α moitiΘ, pelez-les et coupez-les en rondelles. Dans le fond d'un plat α gratin huilΘ, Θtalez les pommes de terre, ajoutez le jambon coupΘ en petits dΘs, recouvrez de filets de poisson et nappez de sauce. Arrosez d'un filet d'huile et faites cuire α four chaud 30 mn. $
  16557.  
  16558. ---------
  16559. $ COLIN AUX HERBES DE PROVENCE $@COL@
  16560.  
  16561. Pour 4 personnes: 4 tranches de colin, 1 petite boεte de concentrΘ de tomates, 1 gousse d'ail, 2 Θchalotes, 3/4 de verre de vin blanc, 80 g de beurre, persil, herbes de Provence, sel, poivre, un peu de farine.  
  16562.  
  16563. Hacher les Θchalotes et piler l'ail, les faire lΘgΦrement blondir α la poΩle dans la moitiΘ du beurre. Fariner les tranches de colin et les dorer dans la poΩle o∙ se trouvent Les Θchalotes (2 minutes de chaque c⌠tΘ). Les retirer et les tenir au chaud. Verser dans la poΩle le vin blanc, l'extrait de tomates et ajouter le reste du beurre, sel, poivre et une cuillerΘe d'herbes de Provence hachΘes. Bien remuer pour obtenir une sauce onctueuse. Y placer les tranches de colin et cuire trΦs doucement une vingtaine de minutes. La sauce doit seulement frΘmir sans bouillir. Dresser les tranches de colin sur un plat chauffΘ. Go√ter la sauce et en rectifier l'assaisonnement qui doit Ωtre bien relevΘ. Masquer les  tranches de poisson avec la sauce et saupoudrer le tout d'un hachis d'herbes de Provence (ou, α dΘfaut, de persil et de ciboulette). Cette recette peut aussi Ωtre rΘalisΘe avec d'autres poissons en tranches: cabillaud, lieu, etc. L'ail peut Ωtre supprimΘ si l'on n'en aime pas le go√t. $
  16564.  
  16565. ---------
  16566. $ COLIN AUX OLIVES $@COL@
  16567.  
  16568. Disposez 4 tranches de colin dans un plat huilΘ allant au four. Faites fondre doucement α l'huile 1 oignon ΘmincΘ et 1 branche de cΘleri en petits morceaux, ajoutez 4 tomates pelΘes et concassΘes, 1 dl de vin blanc sec, sel, poivre et bouquet garni, ajoutez une dizaine d'olives dΘnoyautΘes. Laissez cuire 15 mn. Nappez le poisson de cette sauce et faites cuire 25 mn α four moyen en arrosant de temps en temps avec le jus de cuisson et en ajoutant, si besoin est, un peu de vin blanc. Faites blanchir au prΘalable les olives pendant 5 mn α l'eau bouillante. $
  16569.  
  16570. ---------
  16571. $ COLIN AUX TOMATES $@COL@@CA@
  16572.  
  16573. Coupez 6 tomates en rondelles, mettez-en la moitiΘ dans un plat allant au four, dΘposez par-dessus 4 darnes de colin (ou de cabillaud), recouvrez avec le reste de tomates, salez, poivrez, ajoutez 1 oignon hachΘ et 1 bouquet garni. Mouillez de 2 dl de vin blanc sec et faites cuire au four α couvert 30 mn. $
  16574.  
  16575. ---------
  16576. $ COLIN, CABILLAUD OU LOTTE $@COL@@CA@@LO@
  16577.  
  16578. 1 kg de poisson (colin, cabillaud ou lotte), 5 tomates ΘpΘpinΘes et concassΘes, 2 poivrons verts ΘmincΘs, 4 oignons ΘmincΘs, 2 citrons, 1 c α cafΘ de grains de coriandre ΘcrasΘs, 2 α 3 c α soupe d'huile.
  16579.  
  16580. Couper le poisson en tranches assez Θpaisses. Le laver α l'eau citronnΘe. L'Θponger, le disposer dans une poΩle. Placer sur le poisson les tomates, les poivrons, les oignons, 1 citron non ΘpluchΘ et coupΘ en tranches fines. Saler, poivrer, ajouter la coriandre, arroser le tout d'huile. Couvrir et faites cuire α feu doux. $
  16581.  
  16582. ---------
  16583. $ COLIN EN DAUBE $@COL@
  16584.  
  16585. Faites fondre dans 30 g de beurre 1 oignon, 1 carotte et 1 Θchalote hachΘs. Ajoutez un morceau de 800 g de colin, saupoudrez de 2 c α soupe de farine, mouillez de 1/2 bouteille de vin rouge, joignez un bouquet garni et assaisonnez. Laissez cuire de 15 α 20 mn, sur feu doux, sans remuer. $
  16586.  
  16587. ---------
  16588. $ COLIN EN PAPILLOTE AU POIVRE ROSE $@COL@
  16589.  
  16590. Pour 4 personnes: 4 darnes de colin, 1 c α soupe de poivre rose, 50 g de beurre. Sauce: 2 dl de crΦme fraεche, sel, poivre, 1 citron quelques grains de poivre rose.
  16591.  
  16592. Ecrasez quelques grains de poivre et ajoutez-les au beurre travaillΘ en pommade. RΘpartissez le beurre sur les darnes de colin, avec le reste du poivre en grains. Enveloppez-les de papier d'aluminium et faites cuire α four chaud pendant 20 α 25 mn (selon l'Θpaisseur des darnes). Pendant ce temps, faites chauffer la crΦme avec le reste de poivre ΘcrasΘ, salez, ajoutez le jus de citron. Ouvrez les papillotes, arrosez les de crΦme et servez avec des Θpinards en branches. $
  16593.  
  16594. ---------
  16595. $ COLIN SAUCE AUX FINES HERBES $@COL@
  16596.  
  16597. Pour 4 personnes: 4 tranches de colin, 1 verre d'huile, 25 g de farine, 25 g de beurre, 3 verres de lait, 2 jaunes d'oeufs, citron, persil, estragon, sel, poivre. Cuisson: 25 mn.
  16598.  
  16599. Essuyez et farinez les tranches de colin. Mettez-les α cuire dans l'huile bien chaude, retournez, 5 mn de chaque c⌠tΘ suffisent. Salez. Avec la farine, le beurre et le lait, faites une bΘchamel. Hors du feu, ajoutez les deux jaunes d'oeufs, le persil et l'estragon hachΘs finement et le jus du citron. Assaisonnez. MΘlangez bien. Mettez les tranches de poisson dans un plat chaud, recouvrez avec la sauce. Variante: sauce aux fines herbes: 1 bol de bΘchamel, 1 verre de vin blanc sec, 2 c α soupe de crΦme, 1 Θchalote, persil, cerfeuil, estragon hachΘs.
  16600.  
  16601. Mettez Θchalote, persil, cerfeuil hachΘs dans une casserole avec le vin blanc, faites rΘduire des deux tiers. Ajoutez α la bΘchamel, faites bouillir 5 mn. Au moment de servir ajoutez la crΦme et l'estragon finement hachΘ. $
  16602.  
  16603. ---------
  16604. $ COQUILLES DE POISSON $@COL@@MER@CA@
  16605.  
  16606. Pour 4 personnes: 200 g de poisson froid (colin, merlan, lieu, cabillaud), 3 oignons, 2 gousses d'ail, 3 c α soupe de persil ciselΘ, 60 g de beurre, 8 c α soupe de sauce bΘchamel faite avec 50 g de beurre, 2 c α soupe de farine et 1/4 l de lait, 4 c α soupe de chapelure, sel, poivre.
  16607.  
  16608. PrΘparer la sauce bΘchamel. Eplucher les oignons, les Θmincer finement puis les passer dans 40 g de beurre dans une casserole sur feu moyen. Emietter le poisson sur les oignons, incorporer la sauce bΘchamel en tournant avec une cuillΦre en bois. Eplucher l'ail et le couper trΦs finement; l'ajouter ainsi que le persil α la prΘparation. MΘlanger. Saler, poivrer. En garnir des coquilles St-Jacques ou des petits plats en porcelaine. Saupoudrer de chapelure, dΘposer une noisette de beurre et passer α four chaud 200░ (th 6) 15 minutes. $ 
  16609.  
  16610. ---------
  16611. $ CROQUE LIEU $@COL@ 
  16612. Pour 4 personnes: 4 tranches de lieu, 2 tomates, 4 tranches de bacon, 100 g de gruyΦre, 40 g de beurre, sel, poivre.
  16613.  
  16614. Couper dans chaque tomate deux rondelles de 1 cm d'Θpaisseur, sans retirer la peau. Dans un plat allant au four ranger les tranches de lieu. Sur chacune d'elle disposer une tranche de bacon, puis une rondelle de tomate, parsemer de noisettes de beurre et faire cuire α four chaud 220░C (th 6). $
  16615.  
  16616. ---------
  16617. $ DARNES DE COLIN AU CURRY $@COL@
  16618.  
  16619. Pour 6 personnes: 6 tranches de colin de 200 g chacune, 6 oignons moyens, 2 gousses d'ail, 3 cuillerΘes α soupe d'huile, une cuillerΘe α soupe de poudre de curry, 2 dl de vin blanc sec, 50 g de beurre, 250 g de crΦme, une cuillerΘe α soupe de persil hachΘ, sel et poivre.
  16620.  
  16621. Epluchez et hachez finement les oignons, Θcrasez les gousses d'ail. Faites-les fondre, α feu doux, dans l'huile chaude en veillant α ce qu'ils jaunissent α peine. Saupoudrez-les ensuite avec le curry, mΘlangez un instant sur le feu. Mouillez avec le vin blanc puis amenez α Θbullition. Allumez le four (th 5-6, 180-200░C). Versez la prΘparation aux oignons dans un plat allant au four. Disposez-y les tranches de colin, c⌠te α c⌠te, assaisonnez-les et placez sur chacune d'elles un petit morceau de beurre. Enfournez 15 minutes α four chaud. Lorsque le poisson est cuit, retirez chaque tranche dΘlicatement, afin de ne pas les briser et rangez-les sur le plat de service en les faisant se chevaucher. Tenez au chaud dans le four Θteint, encore chaud. Versez le jus de cuisson dans une casserole avec la crΦme. Faites Θpaissir α feu vif en battant au fouet. Nappez les tranches de poisson avec cette sauce bien mousseuse, saupoudrez-les de persil hachΘ et servez trΦs chaud. $
  16622.  
  16623. ---------
  16624. $ DARNES DE COLIN AUX COQUES $@COL@
  16625.  
  16626. Pour 4 personnes: 4 darnes de colin, 3 c α soupe de farine, 3 c α soupe d'huile, 200 g de coques, 250 g d'oignons, 150 g d'Θchalotes, 50 d beurre, 4 dl de vin blanc sec, sel, poivre, 100 g de cornichons, 50 g de crΦme fraεche.
  16627.  
  16628. Farinez les tranches de poisson, gardez-les en attente. D'autre part faites ouvrir les coques sur feu vif, dΘcoquillez-les, filtrez le jus qu'elles auront rendu. Pelez et hachez les oignons et les Θchalotes, faites-les fondre doucement dans le beurre ajoutez le jus des coques filtrΘ et le vin blanc, assaisonnez, laissez rΘduire de moitiΘ. Ajoutez les coques et les cornichons, liez α la crΦme fraεche. ParallΦlement faites dorer les tranches de poisson α l'huile 3 α 4 mn de chaque c⌠tΘ. Servez-les avec la sauce prΘparΘe. Accompagnez de carottes cuites α l'eau. $
  16629.  
  16630. ---------
  16631. $ FILET DE LIEU $@COL@
  16632.  
  16633. Cuire des filets de lieu α la poΩle avec des 5 baies. $
  16634.  
  16635. ---------
  16636. $ FILET DE LIEU A LA PARMESANE $@COL@
  16637.  
  16638. Pour 4 personnes: 4 filets de lieu surgelΘs, 50 g de parmesan rΓpΘ, 2 oeufs, 3 c α soupe de chapelure, 1 c α cafΘ d'ail surgelΘ, 1/2 feuille de sauge, 60 g de beurre, 2 c α soupe d'huile d'olive, 2 c α soupe de farine, sel, poivre.
  16639.  
  16640. Farinez lΘgΦrement les filets de lieu surgelΘs. Cassez les oeufs dans une assiette creuse. Salez poivrez. Ajoutez-y l'ail surgelΘ. MΘlangez le parmesan et la chapelure. Passez successivement les filets dans l'oeuf puis dans le mΘlange parmesan-chapelure. Enrobez-les α nouveau d'oeuf et passez-les une deuxiΦme fois dans le mΘlange. Chauffez l'huile d'olive et 20 g de beurre dans une poΩle. Faites-y dore le poisson 2 mn sur chaque face α feu vif. Poursuivez la cuisson pendant 10 mn. RΘservez alors les filets au chaud. Jetez la graisse de cuisson. Dans la poΩle, faites fondre le beurre restant. Ajoutez-y les feuilles de sauge. DΦs que le beurre est noisette, versez-le sur le poisson avec les feuilles de sauge et servez aussit⌠t. Accompagnez de pΓtes fraεches au beurre parfumΘ d'un zeste de citron rΓpΘ. $
  16641.  
  16642. ---------
  16643. $ FILET DE LIEU ORLY $@COL@
  16644.  
  16645. 650 g environ de filets de lieu, 3 c α soupe d'huile, le jus d'un petit citron, 1 boεte de concentrΘ de tomate ou de sauce tomate.
  16646.  
  16647. Faites mariner les filets dans un plat, pendant 1 heure, avec le sel, le poivre, le jus de citron, l'huile et le persil hachΘ. Trempez-les ensuite dans une pΓte α frire, puis plongez-les dans la friture bouillante pendant 5 mn environ. Egouttez bien. Servez les filets accompagnΘs d'une sauce tomate. $
  16648.  
  16649. ---------
  16650. $ FILETS DE POISSONS AU CIDRE $@DAU@@SOL@@COL@
  16651.  
  16652. Pour 6 personnes: 6 filets de poisson, (lieu, daurade, sole), 25 g de beurre, 3 Θchalotes, sel, poivre, 1/2 litre de cidre, 3 c α soupe de crΦme fraεche, persil hachΘ.
  16653.  
  16654. Beurrez un plat allant au four et dΘposez-y les filets de poisson. Pelez et hachez les Θchalotes et rΘpartissez-les sur le poisson. Salez, poivrez, mouillez de cidre et faites cuire 20 mn α four chaud. Retirez les filets et mettez-les sur le plat de service chaud. Faites rΘduire de moitiΘ le jus de cuisson puis liez-le avec la crΦme et incorporez le persil hachΘ. Versez la sauce sur le poisson. Accompagnez de pommes de terre aux poireaux. Si vous voulez Θviter la crΦme fraεche. vous pouvez terminer la sauce en la liant avec 1 c α soupe de beurre maniΘ (beurre et farine en quantitΘs Θgales). $
  16655.  
  16656. ---------
  16657. $ FILETS DE POISSONS AU CURRY $@DAU@@CA@@COL@
  16658.  
  16659. Pour 4 personnes: 4 filets de poisson (daurade, cabillaud, lieu...). Court-bouillon: 1,5 litre d'eau, 2 dl de vin blanc, 1 oignon, 1 branche de cΘleri, 1 carotte, un bouquet garni (thym, laurier, persil), sel, poivre. Pour la sauce: 3 jaunes d'oeufs, 1 c α cafΘ de curry en poudre, 150 g de crΦme fraεche. 
  16660.  
  16661. PrΘparez le court-bouillon: portez l'eau α Θbullition avec le vin, l'oignon, la carotte et le cΘleri ΘmincΘs, le bouquet garni et l'assaisonnement, laissez cuire 30 mn environ. Plongez-y les filets de poisson et laissez cuire 3 α 4 mn α petits frΘmissements. Retirez-les α l'aide d'une Θcumoire et gardez-les au chaud dans un plat recouvert de papier d'aluminium placΘ α four tiΦde. Filtrez le court-bouillon et laissez-le rΘduire sur feu vif. Quand il ne reste plus qu'un quart de litre de liquide, incorporez, hors du feu, les jaunes d'oeufs dans lesquels vous aurez dΘlayΘ le curry, puis la crΦme. Faites Θpaissir cette sauce au bain-marie (ou sur feu trΦs doux en Θvitant soigneusement l'Θbullition). Rectifiez son assaisonnement et nappez les filets de poisson. Servez avec le poisson en saupoudrant volontΘ de persil hachΘ. Vous pouvez accompagner le poisson de carottes ou de riz crΘole. $
  16662.  
  16663. ---------
  16664. $ FILETS DE POISSON AU PINEAU $@COL@CA@DAU@
  16665.  
  16666. Pour 4 personnes: 800 α 1 kg de filets de poisson (colin, cabillaud, daurade,), 60 g de beurre, 2 Θchalotes, 1 carotte, 150 g de petits champignons de couche, 2 tomates, sel, poivre, 2 dl de pineau des Charentes.
  16667.  
  16668. Faites fondre le beurre dans une cocotte, ajoutez les Θchalotes hachΘes, la carotte ΘmincΘe et les champignons. Laissez revenir pendant quelques minutes en remuant, puis ajoutez les tomates pelΘes et concassΘes, l'assaisonnement. Mouillez de pineau et laissez cuire 10 mn. Ajoutez alors les filets de poisson et continuez la cuisson 20 mn. Servez avec des pommes nature. Vous pouvez ajoutez un peu de crΦme fraεche dans la sauce. $
  16669.  
  16670. ---------
  16671. $ FILETS DE POISSON AUX CHAMPIGNONS  $@COL@CA@DAU@
  16672.  
  16673. Pour 4 personnes: 800 g de filets de poisson: lieu, cabillaud, daurade (frais ou surgelΘs), 1/2 l de court-bouillon. 250 g de champignons de couche, 30 g de beurre, sel, poivre, un filet de citron, 80 g de beurre, sel, poivre, 2 c α soupe de persil hachΘ, jus de citron.
  16674.  
  16675. Faites pocher les filets de poisson 10 mn dans le court-bouillon frΘmissant (si vous utilisez du poisson surgelΘ, suivez les indications de l'emballage pour la cuisson). D'autre part, faites cuire les champignons ΘmincΘs dans le beurre avec sel, poivre et jus de citron. Laissez dorer. Servez avec les filets ΘgouttΘs et du beurre persillΘ et citronnΘ (prΘparez ce beurre α l'avance). $
  16676.  
  16677. ---------
  16678. $ GRATIN DE FRUITS DE MER $@COL@@DAU@
  16679.  
  16680. Pour 6 personne: 200 g de filets de poisson (frais ou surgelΘs: daurade, colin, lieu), 100 g de champignons de couche, 200 g de crevettes cuites et dΘcortiquΘes, 1 litre (750 g) de moules cuites et dΘcoquillΘes, une boεte de crabe, 1/4 litre de sauce bΘchamel, 100 g de crΦme fraεche, 50 g de gruyΦre rΓpΘ.
  16681.  
  16682. Faites cuire les filets de poisson au court-bouillon (10 mn) avec les champignons. Egouttez-les, coupez le poisson en morceaux, Θmincez les champignons. MΘlangez le poisson, les champignons, les crevettes, les moules et le crabe ΘgouttΘ et ΘmiettΘ α la sauce additionnΘe de crΦme et de fromage. Mettez le tout dans un plat allant au four et faites gratiner 10 mn environ. $
  16683.  
  16684. ---------
  16685. $ LIEU A LA CHOUCROUTE $@COL@@HA@@STT@
  16686.  
  16687. 800 g de choucroute cuite, 800 g de filets de poissons assortis (lieu jaune, lieu noir, haddock, saumonette), 50 g de beurre, 30 cl de vin blanc sec, 25 cl de crΦme fraεche, 1 jaune d'oeuf, 4 cuillerΘes α soupe de ciboulette hachΘe, 1 c α cafΘ de sel et de poivre.
  16688.  
  16689. RΘchauffer la choucroute α feu doux. Cuire les poissons α la vapeur ou au court-bouillon pendant 5 α 10 minutes. Le haddock sera meilleur pochΘ dans du lait. Dans une casserole, faire revenir les Θchalotes hachΘes dans le beurre. Ajouter le vin blanc. Porter α Θbullition. Ajouter la crΦme fraεche, le sel et le poivre puis, hors du feu, lier la sauce avec le jaune d'oeuf. Mettre la choucroute dans un plat chaud. Disposer les filets de poissons dessus. Napper la choucroute aux poissons avec la sauce. Parsemer de ciboulette hachΘe. Utiliser de la choucroute cuite au naturel, disponible en conserve ou chez votre charcutier traiteur. $
  16690.  
  16691. ---------
  16692. $ LIEU A L'ALSACIENNE $@COL@
  16693.  
  16694. PrΘparation: 30 mn. Cuisson: 1 h 05 mn Pour 4 personnes: 4 tranches de lieu blanc, 100 g de lard fumΘ, 100 g d'oignons, 800 g de pommes de terre, 3 cuillerΘes α soupe d'huile, 50 g de crΦme fraεche, 5 cl de lait, sel, poivre.
  16695.  
  16696. Coupez le lard en petits dΘs. Epluchez et hachez les oignons. Pelez et lavez les pommes de terre. Coupez-les en rondelles trΦs fines. Chauffez 2 cuillerΘes d'huile dans une poΩle, ajoutez les lardons et le hachis d'oignons. MΘlangez et laissez fondre ces ΘlΘments pendant 5 minutes. Allumez le four th 5-6, 180░ α 200░C. Huilez un plat allant au four. Garnissez-le de la moitie des oignons, du lard et des pommes de terre. Posez dessus les tranches de lieu, entourez-les avec le reste d'oignons, de lardons et de pommes de terre. Salez et poivrez le tout. DΘlayez la crΦme fraεche avec le lait, versez cette sauce sur toute la surface du plat. Enfournez et comptez une heure de cuisson α four doux. Servez ce plat chaud, au sortir du four. $
  16697.  
  16698. ---------
  16699. $ LIEU A LA POLONAISE $@COL@
  16700.  
  16701. Farinez 4 darnes de lieu de 3 cm d'Θpaisseur et faites dorer dans un mΘlange beurre-huile. Assaisonnez et gardez au chaud. Faites fondre dans 50 g de beurre 6 Θchalotes hachΘes, ajoutez 2 oeufs durs ΘcrasΘs, une poignΘe de mie de pain ΘmiettΘe, le jus de 1/2 citron et du persil hachΘ. Servez les darnes nappΘes de sauce. $
  16702.  
  16703. ---------
  16704. $ LIEU AUX HERBES DE PROVENCE $@COL@
  16705.  
  16706. Pour 4 personnes: 4 tranches de lieu, 1 petite boεte de concentrΘ de tomates, 1 gousse d'ail, 2 Θchalotes, 3/4 de verre de vin blanc, 80 g de beurre, persil, herbes de Provence, sel, poivre, un peu de farine.  
  16707.  
  16708. Hacher les Θchalotes et piler l'ail, les faire lΘgΦrement blondir α la poΩle dans la moitiΘ du beurre. Fariner les tranches de lieu et les dorer dans la poΩle o∙ se trouvent Les Θchalotes (2 minutes de chaque c⌠tΘ). Les retirer et les tenir au chaud. Verser dans la poΩle le vin blanc, l'extrait de tomates et ajouter le reste du beurre, sel, poivre et une cuillerΘe d'herbes de Provence hachΘes. Bien remuer pour obtenir une sauce onctueuse. Y placer les tranches de lieu et cuire trΦs doucement une vingtaine de minutes. La sauce doit seulement frΘmir sans bouillir. Dresser les tranches de lieu sur un plat chauffΘ. Go√ter la sauce et en rectifier l'assaisonnement qui doit Ωtre bien relevΘ. Masquer les  tranches de poisson avec la sauce et saupoudrer le tout d'un hachis d'herbes de Provence (ou, α dΘfaut, de persil et de ciboulette). $
  16709.  
  16710. ---------
  16711. $ LIEU BRAISE AUX HERBES $@COL@
  16712.  
  16713. Pour 6 personnes: 1,200 kg de lieu, 16 feuilles d'oseille, 6 branches de persil, 3 branches de menthe fraεche, 1 brin de thym, 30 g de beurre, 1 citron, 25 cl d'eau, sel et poivre, 100 g de crΦme fraεche
  16714.  
  16715. Equeutez l'oseille, effeuillez la menthe. Lavez et Θpongez toutes les herbes. Ficelez le morceau de lieu comme un r⌠ti. Pressez le jus de citron. Faites fondre l'oseille dans une cocotte avec le beurre pendant 5 mn. Placez ensuite le lieu sur le lit d'oseille et recouvrez -le avec du persil, les feuilles de menthe et le thym effeuillΘ. Versez le jus de citron et l'eau dans la cocotte. Salez et poivrez le tout. Couvrez la cocotte et cuisez doucement pendant 20 α 25 mn environ selon l'Θpaisseur du poisson. La cuisson terminΘ, retirez le lieu de la cocotte. DΘficelez-le, ⌠tez la peau et disposez-le sur un plat de service chaud. Mixez le jus cuisson avec toutes les herbes, liez cette sauce avec la crΦme sur feu doux sans bouillir et nappez-en le poisson. Servez avec des pommes vapeur ou de pΓtes fraεches au beurre. $
  16716.  
  16717. ---------
  16718. $ LIEU EN PAPILLOTES $@COL@
  16719.  
  16720. Procurez-vous quatre belles tranches de lieu (ou de colin). PΘtrissez 50 g de beurre frais avec des herbes finement hachΘes (persil, thym frais ou fenouil sauvage), du sel fin, du poivre blanc. Enfermez chaque tranche de poisson dans une feuille d'aluminium mΘnager, aprΦs avoir tartinΘ celle-ci avec le 1/4 du beurre aux herbes. Cuisez 20 mn α four moyen. $
  16721.  
  16722. ---------
  16723. $ MERLU A LA STRASBOURGEOISE $@COL@
  16724.  
  16725. Pour 4 personnes: 4 tranches de merlu, 80 g de fromage (gruyΦre ou comtΘ), 4 petites saucisses fumΘes, 40 g de beurre, 1 petite poignΘe de chapelure, sel, poivre.
  16726.  
  16727. Disposer les tranches de poisson dans un plat de dimensions telles que les tranches le remplissent sans se chevaucher. Les saupoudrer de chapelure, disposer dessus le beurre en petits fragments. Saler (lΘgΦrement α cause du fromage) et poivrer. Couper le fromage en lamelles et disposer celles-ci sur les tranches de poisson. Ouvrir les saucisses en deux et les disposer sur les tranches de merlu, la partie coupΘe contre le fromage. Faire griller α four trΦs chaud (th 8, 250░C) pendant une quinzaine de minutes.  Accompagner de moutarde et de fines tranches de pain de seigle beurrΘes. $
  16728.  
  16729. ---------
  16730. $ MERLU AU CIDRE $@MERL@
  16731.  
  16732. Pour 4 personnes: 4 tranches de merlu de 200 g environ, 4 c α soupe d'huile, 3 oignons, sel, poivre, 1/4 litre de cidre sec, 1 c α soupe de crΦme.
  16733.  
  16734. Faites dorer les tranches de merlu dans l'huile chaude. Retirez-les et α leur place, faites fondre les oignons pelΘs et ΘmincΘs. Remettez le poisson et assaisonnez, mouillez de cidre et laissez mijoter 15 mn. Retirez le poisson et les oignons, liez la sauce α la crΦme, vΘrifiez l'assaisonnement et versez-la dans le plat de service. Servez avec des pommes vapeur, des Θpinards ou du riz crΘole. $
  16735.  
  16736. ---------
  16737. $ MERLU BILBAO $@MERL@
  16738.  
  16739. Pour 4 personnes: 2 merlus de 600 g chacun, 1 c α soupe de jus de citron, 2 c α soupe de ciboulette (ou de persil hachΘ), 40 g de beurre, 2 c α soupe d'huile d'olive, sel et poivre.
  16740.  
  16741. Videz, lavez, puis Θpongez les poissons. Divisez chacun d'eux en quatre tronτons, aprΦs en avoir retirΘ la tΩte et l'extrΘmitΘ de la queue. Assaisonnez ces tronτons de sel et de poivre, arrosez-les de jus de citron. Cassez les oeufs dans un plat creux, salez, poivrez, puis ajoutez les trois quarts de la ciboulette ou du persil hachΘ. Battez-les en omelette. Chauffez le beurre et l'huile dans une poΩle, sur feu modΘrΘ. Trempez les tronτons de poisson dans les oeufs battus et rangez-les dans la poΩle lorsque le mΘlange de beurre et d'huile est devenu bien chaud, sans cependant fumer. Laissez-les bien dorer sur une face pendant sept minutes, puis retournez-les sur l'autre face. La cuisson presque terminΘe, versez le reste des oeufs battus dans la poΩle et retirez du feu dΦs que ces derniers sont cuits. Disposez le poisson sur le plat de service, saupoudrez-le avec le reste de ciboulette ou de persil hachΘ et versez trΦs chaud. $
  16742.  
  16743. ---------
  16744. $ MOUSSE DE COLIN $@COL@
  16745.  
  16746. Pour 4 personnes. PrΘparation: 20 mn. Cuisson: 30 mn. 200 g de colin (ou autre poisson selon go√t), quelques pincΘes de piment de Cayenne, 10 cl de lait, 2 oeufs entiers + 1 jaune, quelques noisettes de beurre pour les moules, sel.
  16747.  
  16748. PrΘchauffez le four α 150░ (th 5). Coupez la chair de colin en petits morceaux puis mixez-la et passez-la au tamis. Incorporez-lui les oeufs entiers et le jaune puis le lait. Salez, relevez de quelques pincΘes de piment de Cayenne et mΘlangez soigneusement (la prΘparation obtenue doit Ωtre liquide et bien liΘe). Beurrez le fond et les parois de quatre moules individuels. RΘpartissez-y la prΘparation α la chair de colin sans les remplir complΦtement. Placez les moules dans un bain-marie bouillant et faites-les cuire 30 mn au four. Servir avec un coulis de tomate. $
  16749.  
  16750. ---------
  16751. $ PAIN DE POISSON AU FROMAGE BLANC $@COL@@MER@
  16752.  
  16753. Passez au mixer 400 g de filets de poisson (colin, merlan) avec 1 blanc d'oeuf, sel et poivre. Incorporez peu α peu 150 g de fromage blanc maigre et 1/2 c α cafΘ de paprika. Mettez la prΘparation dans un moule α soufflΘ lΘgΦrement beurrΘ et faites cuire 25 mn au four et au bain-marie. PrΘparez la sauce: faites chauffer doucement 100 g de crΦme fraεche et 1 c α soupe de fines herbes hachΘes. Servez la sauce α part. $
  16754.  
  16755. ---------
  16756. $ PAPILLOTES DE POISSON $@COL@
  16757.  
  16758. Pour 4 personnes: 500 g de lieu en filet en 4 morceaux, 200 g de noix de coco rΓpΘe, 1 cuillerΘe α cafΘ de cumin en poudre, 2 cm de racine de gingembre frais, 3 gousses d'ail, 1/2 citron, 1/2 cuillerΘe α calΘ de garam massala, 1/2 tasse d'eau chaude, sel, poivre, feuilles de bananier. PrΘparation: 20 minutes. Cuisson: 8 minutes.
  16759.  
  16760. Eplucher les gousses d'ail et le gingembre, exprimer le jus du demi-citron, les mettre dans le bol du mixeur avec l'eau chaude, le cumin, le garam massala, la noix de coco. MΘlanger pour obtenir une pΓte. Saler. poivrer. DΘcouper 4 grandes rectangles dans les feuilles de bananier. Disposer un filet de poisson au centre de chacun, puis par-dessus une cuillerΘe de la prΘparation. Rabattre les feuilles sur le poisson, comme une enveloppe, faire tenir α l'aide des piques en bois. Faire cuire α la vapeur dans la partie haute d'un couscoussier ou d'un cuit-vapeur pendant 8 α 10 minutes. Servir accompagnΘes d'un riz parfumΘ cuit α l'eau avec des grains de cardamome. $
  16761.  
  16762. ---------
  16763. $ PAPILLOTES DE POISSON$@COL@ 
  16764. Pour 4 personnes: 500 g de lieu en filet en 4 morceaux, 200 g de noix de coco rΓpΘe, 1 cuillerΘe α cafΘ de cumin en poudre, 2 cm de racine de gingembre frais, 3 gousses d'ail, 1/2 citron, 1/2 cuillerΘe α calΘ de garam massala, 1/2 tasse d'eau chaude, sel, poivre, feuilles de bananier. PrΘparation: 20 minutes. Cuisson: 8 minutes.
  16765.  
  16766. Eplucher les gousses d'ail et le gingembre, exprimer le jus du demi-citron, les mettre dans le bol du mixeur avec l'eau chaude, le cumin, le garam massala, la noix de coco. MΘlanger pour obtenir une pΓte. Saler. poivrer. DΘcouper 4 grandes rectangles dans les feuilles de bananier. Disposer un filet de poisson au centre de chacun, puis par-dessus une cuillerΘe de la prΘparation. Rabattre les feuilles sur le poisson, comme une enveloppe, faire tenir α l'aide des piques en bois. Faire cuire α la vapeur dans la partie haute d'un couscoussier ou d'un cuit-vapeur pendant 8 α 10 minutes. Servir accompagnΘes d'un riz parfumΘ cuit α l'eau avec des grains de cardamome. $
  16767.  
  16768. ---------
  16769. $ POISSON A LA PROVENCALE $@COL@@BAR@@LO@@DAU@ 
  16770. Pour 4 personnes: 1 kg α 1,200 kg de poisson selon le marchΘ: bar, lotte (baudroie), daurade, lieu. Sauce: 3 oignons, 4 c α soupe d'huile d'olive, 500 g de tomates, 200 g d'olives noires dΘnoyautΘes, sel, poivre, thym, laurier, persil.
  16771.  
  16772. PrΘparez d'abord la sauce: pelez et Θmincez les oignons, faites-les fondre dans l'huile chaude sans les laisser brunir. Ajoutez les tomates pelΘes et concassΘes, les olives prΘalablement blanchies, l'assaisonnement et le bouquet garni. Mouillez de vin, laissez cuire α couvert pendant une vingtaine de minutes. Coupez alors le poisson en morceaux et faites-les pocher directement dans cette sauce pendant 10 mn. Servez tel quel avec du riz crΘole α volontΘ. $
  16773.  
  16774. ---------
  16775. $ POISSON AU YAOURT $@COL@@DAU@@MER@
  16776.  
  16777. Pelez et Θmincez 2 oignons et 3 pommes de terre; nettoyez et Θmincez 200 g de champignons de couche. Disposez ces lΘgumes dans le fond d'un plat beurrΘ allant au four, en ajoutant 3 tomates en quartiers. Posez par dessus 4 filets de poisson (daurade, lieu, merlan), assaisonnez, arrosez d'un verre de vin blanc sec et faites cuire 20 mn α four chaud. Arrosez alors avec le contenu d'un pot de yaourt et remettez au four quelques minutes. $
  16778.  
  16779. ---------
  16780. $ POISSON CRU DE HAITI $@COL@
  16781.  
  16782. Faire mariner durant une nuit, dans un jus de citron abondant auquel on aura ajoutΘ poivre, Θpices et sel, des filets de colin. Faire cuire au gril sur des branches de laurier ou de fenouil pendant dix minutes. D'autre part Θcraser ail, persil et divers aromates avec de l'huile, de faτon que la sauce soit Θpaisse et disposer les filets de poissons par dessus. $
  16783.  
  16784. ---------
  16785. $ POISSON EN BEIGNETS SAUCE TARTARE $@COL@@CA@@DAU@
  16786.  
  16787. Pour 4 personnes: 500 g de filets de poisson (cabillaud, daurade, colin). PΓte α beignets: 250 g de farine, une pincΘe de sel, 2 oeufs, 1/4 litre de biΦre, 2 c α soupe d'huile. Sauce: 3 jaunes d'oeufs durs, 1 c α cafΘ de moutarde, 3 dl d'huile, 2 c α soupe de vinaigre, sel, poivre, 1 c α soupe de cornichons hachΘs, 1 c α soupe de cΓpres, 1 c α soupe de persil, de cerfeuil et d'estragon hachΘs.
  16788.  
  16789. PrΘparez la pΓte, versez la farine tamisΘe en fontaine avec le sel, cassez les oeufs entiers au milieu. Incorporez-les α la farine en tournant α la cuillΦre en bois. Versez la biΦre peu α peu, puis l'huile. Laissez reposer 1 h. PrΘparez la sauce, Θcrasez les jaunes d'oeufs α la fourchette avec la moutarde, versez l'huile en filet e remuant comme pour une mayonnaise, ajoutez le vinaigre, l'assaisonnement, les condiments et les herbes. Coupez le poisson en morceaux trempez-les rapidement dans la pΓte α beignets et faites frire α grande friture (4 ou 5 α la fois). Egouttez soigneusement les beignets lorsqu'ils sont dorΘs et servez-les avec la sauce tartare, du citron et des feuilles de cΘleri fraεches. Vous pouvez faire mariner les morceaux de poisson dans du jus de citron 1 h avant de les frire. $
  16790.  
  16791. ---------
  16792. $ POISSON FRIT A L'ESPAGNOLE $@COL@@CA@
  16793.  
  16794. 3 personnes: 3 tranches de poisson (colin, cabillaud ou autre poisson blanc), 2 c α soupe de farine, 1 c α soupe de curry en poudre, sel, poivre, huile. Accompagnement: 4 tomates, 2 gousses d'ail, 2 oignons, 1 petit piment fort, 3 courgettes, 1 aubergine, thym, laurier, sel, poivre, 1 poivron vert.
  16795.  
  16796. PrΘparez d'abord l'accompagnement de lΘgumes: pelez les tomates aprΦs les avoir ΘbouillantΘes, concassez-les grossiΦrement et faites-les fondre sur feu doux avec l'ail pilΘ, les oignons pelΘs et coupΘs en rondelles et le petit piment fort. Quand les tomates sont bien fondues, ajoutez les courgettes coupΘes en rondelles et l'aubergine pelΘe et ΘmincΘe, thym, laurier, sel, poivre. Laissez cuire doucement pendant 20 mn environ. Dix minutes avant la fin de la cuisson, ajoutez le poivron ΘpΘpinΘ et coupΘ en rondelles. D'autre part, essuyez les tranches de poisson, puis passez-les dans le mΘlange farine, curry, sel et poivre. Faites-les frire doucement α l'huile et α la poδle, jusqu'α ce qu'elles soient bien dorΘes. Egouttez et servez le poisson avec les lΘgumes. $
  16797.  
  16798. ---------
  16799. $ ROTI DE LIEU AU FOUR $@COL@
  16800.  
  16801. Pour 4 personnes: 800 g de lieu noir ou de lieu jaune ficelΘ comme un r⌠ti, 4 tomates moyennes, 200 g de champignons, 2 c α soupe d'huile d'olive, 1 verre α moutarde de vin blanc sec, 1 hachis d'oignons et de persil, sel, poivre.
  16802.  
  16803. Disposer le r⌠ti dans un plat allant au four. Saler et poivrer. Entourer le r⌠ti des tomates coupΘes en deux et des champignons coupΘs en quatre. Arroser avec l'huile d'olive et le vin blanc sec. Mettre α four chaud 220░C (th 6) et faire cuire 30 mn, en arrosant de temps en temps. Dix minutes avant la fin de la cuisson, saupoudrez avec le hachis d'oignons et de persil. $
  16804.  
  16805. ---------
  16806. $ SOUFFLE DE POISSON $@COL@@DAU@CA@$
  16807.  
  16808. Pour 4 personnes: 400 g de filets de poisson cuit (daurade, colin, lieu, cabillaud), 30 g de beurre, 200 g de fromage blanc, sel, poivre, 4 oeufs.
  16809.  
  16810. Passez le poisson au mixeur. A la purΘe obtenue, incorporez le beurre fondu, le fromage blanc, l'assaisonnement, les jaunes d'oeufs et les blancs battus en neige. Versez dans un moule α
  16811.  
  16812. soufflΘ beurrΘ et faites cuire 30 mn α four chaud (200░C). Servez aussit⌠t avec une sauce tomate α volontΘ. $
  16813.  
  16814. ---------
  16815. $ SOUPE DE MERLU $@COL@
  16816.  
  16817. Pour 4 personnes: 400 g de merlu (colin) avec la tΩte, 3 poireaux, 4 Θchalotes, 3 gousses d'ail, 2 tomates, 1 bouquet garni, sel, poivre, 1/2 litre de vin blanc sec, 1/2 litre d'eau, persil hachΘ α volontΘ.
  16818.  
  16819. Coupez le poisson en morceaux. Nettoyez et Θmincez les poireaux, pelez et hachez les Θchalotes et l'ail, concassez les tomates. Mettez tous ces lΘgumes dans une casserole avec le bouquet garni, l'assaisonnement, l'eau et le vin. Joignez la tΩte du poisson et portez doucement α Θbullition, laissez mijoter pendant 30 mn. Retirez alors la tΩte du poisson et mettez les autres morceaux, laissez cuire 10 mn. Saupoudrez de persil hachΘ et servez. $
  16820.  
  16821. ---------
  16822. $ TERRINE DE POISSON A LA CREME D'ESTRAGON $@BAR@@COL@@DAU@@CA@MER@
  16823.  
  16824. 1 kg de chair de poisson (bar, colin, daurade, cabillaud, merlan). Comptez 25 α 35 % de dΘchets environ, il vous faudra donc un poisson de 1,500 kg environ, 1 Θchalote, 4 oeufs, 150 g de crΦme fraεche, sel, poivre, 1 dl de vin blanc sec, beurre pour la terrine. Sauce: 1/4 litre de fumet de poisson rΘduit, 1 dl de vin blanc sec, 1 c α soupe d'estragon hachΘ, 100 g de crΦme fraεche.
  16825.  
  16826. Passez la chair du poisson cru coupΘ en petits morceaux au mixer avec l'Θchalote. Ajoutez les oeufs battus, la crΦme fraεche, l'assaisonnement et le vin blanc. MΘlangez bien le tout. Versez dans une terrine beurrΘe. Faites cuire α four chaud au bain-marie pendant 40 mn. VΘrifiez la cuisson en enfonτant une aiguille au centre de la terrine, elle doit ressortir chaude. D'autre part, mettez dans une casserole le fumet, le vin et l'estragon, faites chauffer, ajoutez la crΦme, laissez Θpaissir. Servez la terrine chaude avec cette sauce. Le fumet est fait avec les parures du poisson (tΩte et arΩtes), 1 oignon, 1 blanc de poireau, 1 carotte, sel, poivre bouquet garni, 1 litre d'eau et 2 dl de vin blanc sec. Le tout cuit 30 mn, filtrΘ puis rΘduit α 1/4 litre. Vous pouvez Θgalement servir cette terrine avec un beurre blanc. $
  16827.  
  16828. ---------
  16829. $ TERRINE DE POISSON AUX POINTES D'ASPERGES $@BAR@@SP@@COL@
  16830.  
  16831. Pour 8 personnes: 1 kg de filets de poissons (bar, St-pierre, colin), 4 oeufs, 100 g de crΦme fraεche, sel, poivre, 1 Θchalote, 300 g de pointes d'asperges en boεte. Beurre pour la terrine.
  16832.  
  16833. Passez la chair des poissons crus au mixer. Ajoutez α cette farce les oeufs un α un, puis la crΦme fraεche, l'assaisonnement et l'Θchalote hachΘe menu. MΘlangez bien. Egouttez les pointes d'asperges et rafraεchissez-les. Beurrez une terrine allant au four et α la table, remplissez-la de farce au poisson en intercalant des couches de pointes d'asperges. Faites cuire au four au bain-marie pendant 1 h. Laissez refroidir. Servez froid mais non glacΘ avec une sauce vinaigrette α la ciboulette ou une sauce tomate crue. Garnissez α volontΘ de pointes d'asperges rΘservΘes. Vous pouvez servir la terrine chaude avec du beurre fondu et du citron. Vous pouvez ajouter dans la terrine 200 g de mie de pain trempΘe dans du lait et pressΘe, et rΘserver quelques filets de poisson entiers que vous intercalerez dans la farce avec les pointes d'asperges. $
  16834.  
  16835. ---------
  16836. $ CONCOMBRE A LA CREME D'ESTRAGON $@CON@
  16837.  
  16838. Pelez 2 concombres, coupez-les en tronτons, puis en bΓtonnets en retirant les graines de l'intΘrieur. Lavez-les α l'eau froide, puis Θgouttez-les et essorez-les. Faites chauffer 150 g de crΦme fraεche liquide (fleurette), assaisonnez. Laissez rΘduire un peu, ajoutez les concombres et laissez cuire 5 mn. Ajoutez alors 2 c α soupe d'estragon finement hachΘ. Servez avec un poisson cuit au court-bouillon, un ris de veau, un poulet r⌠ti. $
  16839.  
  16840. ---------
  16841. $ CONCOMBRE A LA MENTHE $@CON@
  16842.  
  16843. 2 concombres, 20 g de beurre, une cuillerΘe α dessert de farine, un verre de lait, un verre de crΦme fraεche, 4 feuilles de menthe, sel et poivre.
  16844.  
  16845. Epluchez les concombres. Coupez-les en carrΘs en retirant les graines. Faites-les cuire 15 minutes dans de l'eau bouillante salΘe. PrΘparez une sauce bΘchamel avec beurre, farine, lait, sel et poivre et incorporez la crΦme α la derniΦre minute, Versez la sauce sur les concombres que vous aurez soigneusement ΘgouttΘs. Saupoudrez avec des feuilles de menthe hachΘes finement. $
  16846.  
  16847. ---------
  16848. $ CONCOMBRE BRAISE A LA TOMATE $@CON@
  16849.  
  16850. Epluchez deux oignons et faites-les blondir dans une sauteuse. Pelez 4 grosses tomates. Coupez la pulpe en dΘs et ajoutez aux oignons. Ajoutez un bouquet garni, une pincΘe de safran, du sel et du poivre. Pelez 3 concombres, retirez les graines et coupez la pulpe en bΓtonnets. Faites blanchir durant 5 minutes dans de l'eau bouillante. Egouttez et placez ensuite dans une poΩle contenant du beurre chaud. Faites Θtuver durant 10 minutes. Retirez le bouquet garni de la fondue de tomates et passez celle-ci au tamis. Ajoutez aux concombres et mΘlangez dΘlicatement. Poursuivez la cuisson durant 5 minutes encore et servez saupoudrΘ de persil hachΘ. $
  16851.  
  16852. ---------
  16853. $ CONCOMBRE SURPRISE $@CON@
  16854.  
  16855. Pour 2 personnes: 1 concombre, 6 oignons, persil, cerfeuil, estragon, 100 g de champignons de Paris, 100 g de jambon, 1 oeuf dur, 10 cl de concentrΘ de tomate, sel, poivre.
  16856.  
  16857. Peler le concombre, dΘcoupez-le en deux dans le sens de la longueur et ensuite en morceaux d'Θgales dimensions. EpΘpinez-les et creusez-les lΘgΦrement. Hachez finement les oignons, le jambon, les fines herbes. MΘlangez bien, salez, poivrez. Remplissez les morceaux de concombre avec cette farce, arrosez de concentrΘ de tomates. Couvrez, mettez 30 mn α four chaud et dΘcouvrez 5 mn avant de servir. $
  16858.  
  16859. ---------
  16860. $ CREME DE CONCOMBRE AUX PIMENTS $@CON@
  16861.  
  16862. 3 oignons, 1 c α soupe de beurre, 1 piment vert, 1 grand concombre, 2 litres de bouillon de viande, sel, poivre, 1 pointe de couteau de poudre de noix de muscade, 1 pointe de couteau de poudre de clou de girofle, 1 jaune d'oeuf, 100 g de crΦme fraεche, 1 bouquet de persil.
  16863.  
  16864. Emincez les oignons et faites-les revenir dans la matiΦre grasse. Incorporez un piment coupΘ en fines lamelles, ainsi que le concombre dΘbitΘ en tranches, en ayant pris soin de le peler et de le faire dΘgorger prΘalablement. Arrosez d'un bouillon de viande. Assaisonnez avec du sel, du poivre, de la noix de muscade et la poudre de clous de girofle. Portez l'ensemble α Θbullition, et laissez trente minutes environ. Passez au tamis et ramenez α Θbullition. Liez avec le jaune d'oeuf et la crΦme fraεche. Avant de servir, versez en pluie du persil frisΘ hachΘ. $
  16865.  
  16866. ---------
  16867. $ DAUBE DE CONCOMBRE $@CON@
  16868.  
  16869. Pour 4 personnes: 1 kg de concombre, 4 tomates, 2 oignons, 1 gousse d ail, 6 c α soupe d'huile, sel, poivre.
  16870.  
  16871. Lavez soigneusement les concombres, coupez-les en tranches assez Θpaisses, retirez Θventuellement les pΘpins qui se trouvent α l'intΘrieur. D'autre part, pelez, ΘpΘpinez et concassez les tomates, pelez et Θmincez l'oignon et l'ail. Faites fondre ces lΘgumes dans une sauteuse dans l'huile chaude pendant quelques minutes, ajoutez les tranches de concombre, couvrez et laissez mijoter sur feu trΦs doux pendant 45 mn. Servez avec du porc ou du veau grillΘ ou r⌠ti, un poulet α la broche, des brochettes d'agneau. $
  16872.  
  16873. ---------
  16874. $ POTAGE AU CONCOMBRE $@CON@
  16875.  
  16876. 1 kg de concombre, 75 g de semoule de blΘ, 125 g de crΦme fraεche, 1 c α soupe de jus de citron, 2 petites feuilles de menthe fraεche, sel, poivre.
  16877.  
  16878. CoupΘe le concombre en petits dΘs. Faire cuire 15 mn. Passer au moulin. Ajouter suffisamment d'eau pour avoir 2 litres en tout. Porter α Θbullition et verser la semoule. Cuire 20 mn α couvert. Ajouter le jus de citron. Laisser mijoter 5 mn. Retirer du feu, poivrer, ajouter la crΦme et la menthe hachΘe. On peut augmenter la quantitΘ de menthe. $
  16879.  
  16880. ---------
  16881. $ POTAGE AU CONCOMBRE $@CON@
  16882.  
  16883. 1 concombre, 50 g de beurre, 1 poignΘe d'oseille, 1 poignΘe de cerfeuil, sel et poivre, 1 litre de bouillon, 2 oeufs.
  16884.  
  16885. Faire sauter le concombre au beurre, ajouter l'oseille, le cerfeuil et le poivre. Mouiller de bouillon ou d'eau. Faire bouillir 1/4 h. Lier avec les jaunes d'oeufs. $
  16886.  
  16887. ---------
  16888. $ POTAGE AU CONCOMBRE AUX HERBES $@CON@
  16889.  
  16890. Pour 4 personnes: 1 gros concombre ou 2 petits, une poignΘe d'oseille, une poignΘe de cerfeuil, une poignΘe de persil, 30 g de beurre, 1 litre 1/2 de bouillon, sel, poivre, 50 g de crΦme fraεche.
  16891.  
  16892. Pelez le concombre, coupez-le en dΘs. Nettoyez les herbes. Faites fondre le tout au beurre. Mouillez de bouillon, portez α Θbullition et laissez cuire 30 mn. Passez au tamis, remettez sur feu doux, liez avec la crΦme, rectifiez l'assaisonnement et servez saupoudrΘ de cerfeuil hachΘ. $
  16893.  
  16894. ---------
  16895. $ RIZ AU CONCOMBRE $@CON@@RI@
  16896.  
  16897. Pour 4 personnes: 250 g de riz long grain, 1 concombre, 1 oignon, 30 g de beurre, 2 c α soupe de cerfeuil hachΘ.
  16898.  
  16899. Couvrez le riz d'eau froide salΘe. Portez α Θbullition. couvrez et laissez cuire 20 mn environ, jusqu'α ce que le riz ait absorbΘ toute l'eau. Coupez le concombre en deux dans le sens de la longueur. PrΘlevez des boules de chair α l'aide d'une cuillΦre α pommes parisienne. Faites-les pocher 2 α 3 mn α l'eau bouillante, Θgouttez-les, rafraεchissez-les, puis faites-les revenir doucement au beurre avec l'oignon hachΘ. MΘlangez le riz cuit, les boules de concombre et le cerfeuil. $
  16900.  
  16901. ---------
  16902. $ BARQUETTES DE CONCOMBRE AUX CREVETTES $@CONSA@
  16903.  
  16904. Pelez 1 beau concombre, coupez-le en deux tronτons, puis coupez chaque tronτon en deux dans le sens de la longueur. Creusez lΘgΦrement chaque barquette ainsi formΘe en retirant les graines. Saupoudrez de sel, laissez dΘgorger 30 mn, puis rincez α l'eau froide. D'autre part, prΘparez une mayonnaise au citron; mΘlangez 1 ou 2 cuillerΘes de sauce α 250 g crevettes cuites et dΘcortiquΘes. Farcissez les barquettes de concombre ce mΘlange. Saupoudrez de persil, servez le reste de sauce en sauciΦre. $
  16905.  
  16906. ---------
  16907. $ CONCOMBRE A LA BULGARE $@CONSA@
  16908.  
  16909. Pour 4 personnes: 1 concombre, 1 yaourt (go√t bulgare), 150 g de fromage blanc, 1 cuillΦre de paprika, sel, poivre, persil.
  16910.  
  16911. Eplucher trΦs finement le concombre puis le couper en deux dans le sens de la longueur. Avec une cuiller α cafΘ, retirer les graines. Couper alors chaque moitie de concombre en tranches, les saupoudrer de sel et les laisser dΘgorger quelques instants. Pendant ce temps, mΘlanger intimement le fromage blanc et le yaourt puis ajouter le paprika et le persil finement hachΘ. Continuer α battre de faτon α obtenir un mΘlange trΦs onctueux. Saler et poivrer. Essuyer les tranches de concombre avec un torchon propre ou avec du papier absorbant les disposer sur le plat de service puis les recouvrir avec le mΘlange fromage blanc/yaourt. DΘcorer le plat avec quelques brins de persil. Mettre au rΘfrigΘrateur avant de servir bien frais. $
  16912.  
  16913. ---------
  16914. $ CONCOMBRE A LA CREME ET A L'ESTRAGON $@CONSA@
  16915.  
  16916. Pour 4 personnes: 2 concombres, du sel, du poivre, 125 g de crΦme fraεche, une cuillerΘe α cafΘ d'estragon hachΘ, une cuillerΘe α cafΘ de ciboulette hachΘe. PrΘparation: 20 minutes + dΘgorgement.
  16917.  
  16918. Pelez les concombres. Coupez-les en deux dans le sens de la longueur. Retirez-en les graines. Taillez en fines tranches. Mettez dans un plat avec du sel. MΘlangez et laissez dΘgorger 2 α 3 heures. Egouttez les concombres. Dressez-les sur le plat de service. Accompagnez avec la crΦme battue salΘe, poivrΘe et additionnΘe d'estragon et de ciboulette. $
  16919.  
  16920. ---------
  16921. $ CONCOMBRE A LA CRETOISE$@CONSA@ 
  16922. Pour 6 personnes: 3 concombres, 250 g de fΘta, 200 g de petites olives noires. La sauce: 1 yaourt brassΘ, 2 c α soupe de crΦme fraεche, 1/2 citron, 1 cuillerΘe α soupe d'huile d'olive, sel, poivre du moulin.
  16923.  
  16924. Pelez les concombres, ouvrez-les en deux dans le sens de la longueur enlevez les pΘpins α l'aide d'une cuillΦre α cafΘ. DΘtaillez la chair en dΘs. Mettez-les dans une passoire, saupoudrez de sel. Laissez-les dΘgorger 30 minutes. Epongez-les sur du papier absorbant. Coupez la fΘta en petits cubes. La sauce: mettez dans un bol le jus du demi citron, le yaourt, la crΦme fraεche et l'huile d'olive. Fouettez. Disposez, sur un plat de service creux, les dΘs de concombre, les cubes de fΘta. Arrosez de sauce au yaourt. MΘlangez. Saupoudrez de poivre et lΘgΦrement de sel. DΘcorez avec les olives noires. Servez trΦs frais. Vous pouvez agrΘmenter cette salade de fines herbes et ajouter des petites tomates cerises. $
  16925.  
  16926. ---------
  16927. $ CONCOMBRE A LA NICOISE $@CONSA@ 
  16928. 1 beau concombre, 4 tomates, 2 gousses d'ail, 2 c α cafΘ de basilic hachΘ, 3 c α soupe de persil hachΘ, 1 verre d'huile d'olive, 1 c α soupe de vinaigre, sel, poivre.
  16929.  
  16930. Pelez le concombre et coupez-le en rondelles de 2 cm d'Θpaisseur. Enlevez les pΘpins. Plongez les concombres 5 mn dans de l'eau bouillante. Faites les rafraεchir. Egouttez. Saupoudrez-les de sel, poivre et faites-les mariner 1 h avec les 2/3 de l'huile et le vinaigre. Faites fondre les tomates ΘpΘpinΘes dans de l'huile. Salez quand le mΘlange est rΘduit en crΦme et ajoutez les gousses d'ail hachΘes. Faites Θpaissir. Puis laissez refroidir et saupoudrez de basilic hachΘ. Au moment de servir garnir les rondelles de concombre avec la purΘe de tomate et saupoudrez persil hachΘ. $
  16931.  
  16932. ---------
  16933. $ CONCOMBRE A L'ORIENTALE $@CONSA@
  16934.  
  16935. 1 concombre, un demi-litre de yaourt, une cuillerΘe α dessert de sucre fin, une cuillerΘe α soupe d'huile, une gousse d'ail, sel, poivre et une pincΘe de menthe sΘchΘe.
  16936.  
  16937. Pelez le concombre et coupez-le en tranches. Laissez-le dΘgorger un quart d'heure avec un peu de sel. Rafraεchissez-le α l'eau froide et Θgouttez-le. Hachez trΦs finement l'ail dans un saladier et ajoutez-y le yaourt, le sucre, le sel, le poivre et l'huile. MΘlangez-y les tranches de concombre et saupoudrez de menthe. Servez bien frais. $
  16938.  
  16939. ---------
  16940. $ CONCOMBRE A L'ORIENTALE $@CONSA@
  16941.  
  16942. Pour 4 personnes. PrΘparation 20 mn. 1 concombre, 1 gousse d'ail, 1 yaourt, 1/2 c α cafΘ de sucre en poudre, 1 c α soupe d'huile, menthe en poudre, pain de seigle, beurre, sel et poivre.
  16943.  
  16944. Pelez le concombre et coupez-le en tranches. Salez et laissez dΘgorger 15 minutes. Frottez un saladier avec une gousse d'ail. Versez-y le yaourt avec sel et poivre α volontΘ, le sucre et l'huile. MΘlangez bien cette sauce. Egouttez les tranches de concombre, rincez-les α l'eau fraεche puis Θpongez-les dans un papier absorbant. Versez-les ensuite dans la sauce et mΘlangez bien le tout. Saupoudrez de menthe et servez trΦs frais avec du pain de seigle et du beurre. $
  16945.  
  16946. ---------
  16947. $ CONCOMBRE AU FROMAGE $@CONSA@
  16948.  
  16949. Coupez les concombres en rondelles fines et faites-les dΘgorger en les salant et en les maintenant pressΘs entre deux assiettes avec un poids. Battez six petits suisses (de 25 g) avec 2 c α soupe de lait, 1 c α cafΘ de paprika, sel, poivre, le jus d'un demi-citron et des brins de ciboulette coupΘs finement. Juste avant de servir, ajoutez les concombres soigneusement ΘgouttΘs. Servez glacΘ. $
  16950.  
  16951. ---------
  16952. $ CONCOMBRE AU PAPRIKA $@CONSA@
  16953.  
  16954. Pour 4 α 6 personnes: 1 gros concombre ou 2 petits, 1 gousse d'ail, 1/4 de litre de yaourt, sel, poivre, 1 c α soupe d'huile d'olive, 2 pincΘes de paprika.
  16955.  
  16956. Couper le concombre en tranches, le saler puis le faire dΘgorger pendant 1/2 heure; l'essuyer ensuite avec un linge propre ou du papier absorbant. Frotter l'intΘrieur d'un saladier avec une gousse d'ail ΘcrasΘe et y verser le yaourt, saler, poivrer, ajouter l'huile d'olive et bien remuer. Verser le concombre dans cette sauce, laisser macΘrer 1 heure au frais. Au moment de servir trΦs frais, saupoudrer de paprika. $
  16957.  
  16958. ---------
  16959. $ CONCOMBRE AU THON $@CONSA@
  16960.  
  16961. Pour 1 personne: 1/4 de concombre, 1 petite boεte de thon au naturel, 1 c α soupe de yaourt nature, 1 c α cafΘ d'huile, le jus d'un demi-citron, 1 c α cafΘ de persil hachΘ, sel, poivre.
  16962.  
  16963. Laver, essuyer, Θmincer finement le concombre, le poudrer de sel et laisser dΘgorger une demi-heure. Egoutter les rondelles de concombre et les disposer dans un saladier. Egoutter le thon, l'Θmietter et le mΩler au concombre. PrΘparer la sauce en battant le yaourt avec l'huile et en un second temps, avec le jus de citron. Ajouter sel, poivre, persil. Bien mΘlanger la sauce avec le concombre et le thon. Garder au frais une heure avant de servir. Surtout, laissez dΘgorger les concombres. Cela les rend moins indigestes. $
  16964.  
  16965. ---------
  16966. $ CONCOMBRE AU YAOURT $@CONSA@
  16967.  
  16968. Pour 4  personnes: 600  g de  yaourt grec au lait de brebis, 2 concombres, 2 gousses d'ail, 8 cl d'huile d'olive,  3  g  de menthe  sΘchΘe,  quelques  feuilles  de  menthe  fraεche,  sel, poivre, muscade facultatif. 
  16969.  
  16970. PrΘparation:  10 minutes,  2 heures
  16971.  
  16972. α l'avance, puis 5 minutes et 30 minutes α l'avance. Peler les  concombres, les  couper en  deux dans  le sens de la longueur, les  ΘpΘpiner, puis  les Θmincer  trΦs finement,  les mettre dans  un saladier,  les saler, les laisser dΘgorger deux heures. Au  bout de  ce temps,  les Θgoutter soigneusement. Les presser entre  les mains pour en extraire toute l'eau. Eplucher puis hacher  les gousses  d'ail. Verser  le yaourt  au lait  de brebis dans  un saladier,  ajouter les  concombres ΘmincΘs,  la menthe  sΘchΘe,  l'ail,  l'huile  d'olive,  sel,  poivre.  
  16973.  
  16974. Bien mΘlanger, mettre  au rΘfrigΘrateur  trente minutes.  DΘcorer de feuilles de menthe au moment de servir. $
  16975.  
  16976. ---------
  16977. $ CONCOMBRE AUX POIVRONS $@CONSA@
  16978.  
  16979. 1 kg de concombres, 5 poivrons verts ou rouges, sel, poivre, 2 oeufs durs, huile olive, 1 citron.
  16980.  
  16981. Eplucher les concombres, les fendre dans la longueur, retirer les graines. Les couper en tranches minces au-dessus d'une passoire. Saupoudrer de sel fin, mΘlanger et laisser dΘgorger 2 h. Essuyer les tranches de concombre en les pressant dans un torchon. Couper les poivrons tranches minces. MΘlanger concombres et poivrons. Assaisonner avec l'huile d'olive et le jus de citron. Laissez macΘrer 2 h. Disposez sur plat de service et dΘcorer avec quartiers d'oeufs durs. $
  16982.  
  16983. ---------
  16984. $ CONCOMBRE BLANC $@CONSA@
  16985.  
  16986. Pour 4 personnes: un beau concombre, 100 g de fromage blanc, 2 c α soupe de crΦme, une c α soupe de ciboulette hachΘe, une c α dessert de persil hachΘ, une c α dessert d'estragon hachΘ, 2 tomates, quelques feuilles de laitue, du sel, du poivre, une pincΘe de paprika. PrΘparation: 20 mn.
  16987.  
  16988. Coupez le concombre en gros tronτons. Creusez-les partiellement de maniΦre α en former des petites caissettes. Saupoudrez-les de sel et laissez-les dΘgorger. Laissez dΘgorger le concombre pendant au moins une demi-heure. Travaillez le fromage blanc avec la crΦme et les herbes hachΘes. Ajoutez du sel, du poivre et du paprika. Farcissez les tronτons de concombre avec cette prΘparation (remplissez les caissettes de concombre α l'aide d'une poche munie d'une douille cannelΘe, L'aspect n'en sera que meilleur), et garnissez le dessus avec un losange de tomate. Dressez sur un lit de laitue et garnissez avec des quartiers de tomate. Servez trΦs frais. $
  16989.  
  16990. ---------
  16991. $ CONCOMBRE FARCI $@CONSA@
  16992.  
  16993. Pelez 1 concombre, coupez-le en quatre morceaux Θgaux. Creusez chaque tronτon en barquette, Θliminez les graines, coupez la pulpe retirΘe en petits dΘs. Emiettez le contenu d'une petite boεte de saumon et mΘlangez la α 100 g de fromage blanc maigre, ajoutez les dΘs de concombre, assaisonnez, joignez un filet de citron. Farcissez les barquettes et dressez-les sur le plat de service tapissΘ de feuilles de laitue. DΘcorez de persil hachΘ. $
  16994.  
  16995. ---------
  16996. $ CONCOMBRE FARCI $@CONSA@
  16997.  
  16998. Pour 4 personnes: 1 concombre, 1 boεte de saumon de 200 g, 100 g de fromage blanc, 1 c α soupe de concentrΘ de tomate, sel, poivre, une pincΘe de paprika. Pour garnir: olives noires et salade verte α volontΘ.
  16999.  
  17000. Coupez le concombre le sens de la longueur puis tronτonnez les
  17001.  
  17002. deux moitiΘs en morceaux de 6 cm environ. Evidez largement le coeur de chaque morceau et gardez en attente. D'autre part, Θgouttez le saumon, retirez les arΩtes et la peau, passez-le au mixer avec le fromage blanc, le concentrΘ de tomate et l'assaisonnement, farcissez les barquettes de saumon avec cette prΘparation et dΘcorez α volontΘ de morceaux d'olives noires. Servez avec quelques feuilles de salade α volontΘ. $
  17003.  
  17004. ---------
  17005. $ CONCOMBRE FARCI AU SAUMON $@CONSA@
  17006.  
  17007. Pour 6 personnes. Choisissez 2 jeunes concombres trΦs tendres. Si les concombres ne sont pas jeunes, Θpluchez-les. Divisez-les en deux dans la longueur de faτon α obtenir de longues barquettes. Retirez les graines, salez-les et retournez-les pour les faire dΘgorger. Effeuillez le contenu d'une boεte de saumon rose. PrΘparez un petit bol de mayonnaise α la moutarde, ajoutez sel, poivre, 2 cuillerΘes α soupe de Ketchup et le jus d'un demi-citron. MΘlangez dΘlicatement avec le saumon, puis farcissez les barquettes de concombres ΘgouttΘs avec cette prΘparation. $
  17008.  
  17009. ---------
  17010. $ CONCOMBRE FARCI AU SAUMON FUME $@CONSA@
  17011.  
  17012. Concombres taillΘs en gros tronτons, vidΘs, farcis avec du saumon fumΘ hachΘ mΘlangΘ avec de l'huile, de l'Θchalote hachΘe, et garnis d'olives. $
  17013.  
  17014. ---------
  17015. $ CONCOMBRE FARCI AU THON $@CONSA@
  17016.  
  17017. Pour 4 personnes: 1 gros concombre, 200 g de thon α l'huile, 50 g de beurre ramolli, 1/2 citron, sel, poivre, 1 morceau de poivron rouge, 1 cornichon, 1 blanc d'oeuf dur. Pour servir: tomates et persil α volontΘ.
  17018.  
  17019. Lavez le concombre, coupez le en tronτons pour pouvoir retirer les graines α l'intΘrieur. D'autre part, passez le thon au mixer avec le beurre, ajoutez le jus du demi-citron, salez et poivrez. Coupez le poivron, le cornichon et le blanc d'oeuf en petits morceaux, incorporez-les α la crΦme au thon. Farcissez-en alors les morceaux de concombre et mettez au rΘfrigΘrateur pur faire durcir l'ensemble. Au moment de servir, coupez les morceaux de concombre en rondelles, dressez-les sur les assiettes de service et garnissez de rondelles de tomates et de persil. Arrosez d'une vinaigrette lΘgΦre.$
  17020.  
  17021. ---------
  17022. $ CONCOMBRE FARCI AUX NOIX $@CONSA@
  17023.  
  17024. Pour 4 personnes: 1 concombre. Farce: 100 g de riz long grain cuit α la crΘole (Θventuellement un reste), 100 g de cerneaux de noix, 1 c α soupe de persil hachΘ, 2 c α soupe de crΦme fraεche, 1 c α cafΘ de moutarde, sel, poivre, un filet de citron, quelques olives noires.
  17025.  
  17026. Lavez le concombre, coupez-le dans le sens de la longueur, creusez-te lΘgΦrement saupoudrez-le de sel, retournez-le et laissez dΘgorger pendant 30 mn. Pendant ce temps, rΘduisez les noix en poudre fine, mΘlangez-les au persil, α la crΦme et α la moutarde, assaisonnez, joignez quelques gouttes de jus de citron et les olives hachΘes. MΘlangez cette sauce avec le riz et farcissez les demi-concombres rincΘs et essuyΘs. Servez frais sur un lit de feuilles de laitue avec des quartiers de citron. $
  17027.  
  17028. ---------
  17029. $ CONCOMBRE FROID FARCI $@CONSA@
  17030.  
  17031. Pour 4 personnes: Coupez 1 beau concombre dans le sens de la longueur, creusez-le, salez l'intΘrieur et Laissez dΘgorger. D'autre part, mΘlangez 150 g de riz long grain cuit α la crΘole avec le contenu d'une petite boεte de thon ou de saumon au naturel. Joignez un filet de citron et quelques olives dΘnoyautΘes et hachΘes. Farcissez les moitiΘs de concombre et mettez au frais. $
  17032.  
  17033. ---------
  17034. $ CONCOMBRE PIMENTE ET ACIDE $@CONSA@
  17035.  
  17036. 5 petits concombres, 3 piments rouges, 1 morceau de gingembre frais, 3 c α soupe de vinaigre.
  17037.  
  17038. Retirer les graines du concombre, le couper en morceaux (languettes) de 7 cm). MΩme opΘration pour les piments et le gingembre. Laisser reposer le tout avec le vinaigre de 3 α 6 heures. $
  17039.  
  17040. ---------
  17041. $ CONCOMBRE TAMPICO $@CONSA@
  17042.  
  17043. Pour 6 personnes: 2 concombres, un petit bulbe de fenouil, une boεte de crabe, 150 g de jambon cuit en un seul morceau, un pied de ciboule, un bol de mayonnaise trΦs ferme, Tabasco sauce, un petit verre de gin.
  17044.  
  17045. Pelez les concombres. A l'aide d'une cuillΦre α racine, dΘbitez les en jolies petites boules bien rondes. Emiettez le crabe, coupez le morceau de jambon en petits dΘs. Emincez le bulbe de fenouil. Coupez menu le pied de ciboule. MΘlangez ces ingrΘdients, arrosez-les avec le gin. Assaisonnez fortement la mayonnaise de Tabasco sauce, car elle doit Ωtre relevΘe. Versez la mayonnaise sur la salade prΘcΘdente, mΘlangez. Laissez 2 au  rΘfrigΘrateur. Garnissez une coupe avec des feuilles de laitue, versez-y la salade. Pour servir, posez la coupe dans une jatte en verre et entourez-la de glaτons. $
  17046.  
  17047. ---------
  17048. $ CREME DE CONCOMBRE GLACEE $@CONSA@
  17049.  
  17050. Pour 4 personnes: 1 concombre, 4 belles pommes de terre, 50 g de beurre, 1 grand verre de lait, 2 oignons, 25 cl de crΦme fraεche, un bouquet de persil, sel et poivre.
  17051.  
  17052. Eplucher le concombre et le couper en petits dΘs. Faire cuire les pommes de terre ΘpluchΘes α l'eau froide salΘe et les passer au presse purΘe. Garder l'eau de cuisson. Eplucher et couper les oignons en rondelles que vous ferez revenir dans le beurre. Ils doivent rester transparents. Ajouter les dΘs de concombre, la purΘe de pommes de terre et l'eau de cuisson rΘservΘe. Laisser cuire α feu doux 20 mn environ. Passer ce mΘlange au batteur Θlectrique (ou α dΘfaut au presse-lΘgumes grille fine) et la mettre au rΘfrigΘrateur. Juste avant de passer α table, dΘlayer la crΦme fraεche avec le lait froid, saler, poivrer et verser ce mΘlange sur la soupe. Servir bien frais, parsemΘ de persil hachΘ. $
  17053.  
  17054. ---------
  17055. $ CUBES DE CONCOMBRE AU GINGEMBRE $@CONSA@
  17056.  
  17057. Pour 4 personnes. Pour les concombres: 600 g de concombres, 60 g de gingembre frais, 2 gousses d'ail, 1 cuillerΘe α soupe de coriandre ciselΘe. Pour le veau: 400 g de rond ou d'Θpaule de veau, 100 g de lard, 2 Θchalotes, 1 cuillerΘe α soupe de coriandre ciselΘe, 1 cuillerΘe α cafΘ de cerfeuil ciselΘ, 1 cuillerΘe α soupe de chapelure, 2 cuillerΘes α soupe d'huile d'arachide, 2 piments oiseaux, sel, poivre, quelques feuilles de coriandre entiΦres. PrΘparation: 15 minutes. Cuisson: veau: 15 minutes, concombre: 8 α 10 minutes.
  17058.  
  17059. PrΘparer d'abord les palets de viande. Peler les Θchalotes, les hacher finement, les mettre dans un bol, hacher le lard et le veau, saler, poivrer, mettre le tout dans le bol, ajouter les herbes, la chapelure et mΘlanger. Diviser la prΘparation en huit et former des palets de 2 cm d'Θpaisseur. Peler le gingembre et le couper en fins bΓtonnets. Laver les concombres, les Θponger, les couper en quatre puis en morceaux de 1,5 cm. Peler les gousses d'ail et les couper en fines lamelles. Verser une cuillerΘe α soupe d'huile dans une poΩle, y poser les palets de viande et les faire cuire α feu modΘrΘ environ 5 minutes de chaque c⌠tΘ. Les retirer de la poΩle et les poser dans le plat de service. Verser dans la poΩle le reste de l'huile, ajouter les lamelles d'ail et les bΓtonnets de gingembre, laisser cuire 2 minutes, ajouter les morceaux de concombre, mΘlanger, saler, ajouter les petits piments en les Θcrasant entre les doigts, mΘlanger encore et faire cuire 5 minutes α feu vif en tournant souvent. Saupoudrer de la coriandre ciselΘe. Verser dans le plat de service et servir aussit⌠t. $
  17060.  
  17061. ---------
  17062. $ GRATIN DE CONCOMBRE $@CONSA@
  17063.  
  17064. Retirer des laniΦres sur la peau des concombres α l'aide d'un zesteur. Les dΘtailler en rondelles Θpaisses, les disposer sur du papier absorbant. Verser de la crΦme liquide dans une casserole avec quelques grains de poivre, une gousse d'ail non ΘpluchΘe, un brin de thym, sel, poivre, porter α Θbullition et laisser rΘduire 4 minutes. Ajouter les rondelles de concombre, laisser pocher 4 minutes. Verser dans un plat α gratin, saupoudrer de chΦvre sec ΘmiettΘ. Faire gratiner sur le gril du four, quelques minutes. Parsemer de ciboulette hachΘe au moment de servir. $
  17065.  
  17066. ---------
  17067. $ POTAGE A LA MENTHE $@CONSA@
  17068.  
  17069. Passez la pulpe d'un concombre α la moulinette ou au tamis. MΘlangez-la ensuite au contenu d'une boεte d'un demi-litre de jus de lΘgumes ou de jus de tomate. Assaisonnez de poivre et de sel de cΘleri. Ajoutez quelques feuilles de menthe fraεche hachΘes. Faites macΘrer au frais durant 15 minutes environ. Servez dans des verres avec une rondelle de concombre. Accompagnez de fines branches de cΘleri. $
  17070.  
  17071. ---------
  17072. $ POTAGE FROID AU CONCOMBRE $@CONSA@
  17073.  
  17074. Coupez en fines tranches 1 concombre pelΘ. Mettez quelques tranches dans le fond et sur les parois d'un saladier. Passez le reste α la Moulinette et mΘlangez le jus α 4 yaourts et α la valeur de 1 pot de yaourt d'eau. Joignez 2 gousses d'ail, 10 feuilles d'estragon, 2 c α soupe de persil, le tout hachΘ. Salez, poivrez, ajoutez du jus de citron au go√t, versez dans le saladier et servez trΦs frais. $
  17075.  
  17076. ---------
  17077. $ POTAGE FROID AU CONCOMBRE AUX NOIX ET AU TABASCO $@CONSA@
  17078.  
  17079. Pour 4 personnes. Pelez 1 concombre. Coupez-le en morceaux, faites-les cuire 10 mn α l eau bouillante salΘe (1 litre 1/2 environ). RΘduisez-les en purΘe fine. Ajoutez 4 yaourts, 1/4 litre d'eau et 15 gouttes de Tabasco. Assaisonnez et mettez au frais. Au moment de servir, ajoutez 10 cerneaux de noix grossiΦrement hachΘs et mΘlangΘs avec 2 c α soupe d'huile et 1 gousse d'ail pressΘe. $
  17080.  
  17081. ---------
  17082. $ POTAGE FROID AU CONCOMBRE ET A LA MENTHE $@CONSA@
  17083.  
  17084. Pour 6 personnes: 2 petits concombres, 6 yaourts, 1 dl d'eau, sel, poivre, quelques feuilles de menthe fraεche.
  17085.  
  17086. Epluchez les concombres, coupez-les en petits morceaux et passez-les α la moulinette. Au jus rendu par les concombres, ajoutez les yaourts et l'eau. Battez bien pour mΘlanger, salez, poivrez et joignez la menthe hachΘe. Servez glacΘ avec α volontΘ 100 g de crevettes. $
  17087.  
  17088. ---------
  17089. $ POTAGE FROID AU CONCOMBRE ET AU FENOUIL $@CONSA@
  17090.  
  17091. Pour 4 personnes. Pelez 1 concombre et coupez-le en morceaux, faites-les cuire 10 mn α l'eau bouillante salΘe (1 litre 1/2 environ). RΘduisez-les en purΘe fine. Ajoutez 100 g de crΦme fraεche, puis l'eau de cuisson. Assaisonnez, mettez au frais. Au moment de servir, ajoutez α volontΘ 2 oeufs durs en rondelles et quelques dΘs de concombre cru. Saupoudrez de fenouil finement hachΘ (les sommitΘs vertes) ou de dill. $
  17092.  
  17093. ---------
  17094. $ POTAGE FROID AU CONCOMBRE ET AU RIZ $@CONSA@
  17095.  
  17096. Pelez 2 concombres, coupez-les en tranches fines, placez-les dans un bol saupoudrez-les de sel et laissez-les dΘgorger pendant 1 heure. Egouttez-les et mettez-les au frais. Passez α la moulinette 1 kg de tomates crues mais pelΘes. Versez-les dans 2,5 litres de bouillon bouillant ainsi que 125 g de riz long grain, un peu de sel et de poivre. Portez α nouveau α Θbullition puis cuisez 20 minutes α feu doux. Retirez du feu. Ajoutez 150 g de crΦme double. MΘlangez bien, laissez refroidir. Si le potage obtenu est trop Θpais, ajoutez un peu de bouillon froid. Mettez ensuite au rΘfrigΘrateur. Servez trΦs froid et garnissez des concombres au moment de servir. $
  17097.  
  17098. ---------
  17099. $ POTAGE GLACE AU CONCOMBRE $@CONSA@
  17100.  
  17101. Epluchez 1 kg 1/2 de concombres. Avec l'appareil α faire les pommes de terre-noisettes, faire 20 petites boules de concombre que vous ferez cuire 10 mn α l'eau bouillante salΘe. Egouttez, faites cuire de mΩme le reste de la chair des concombres. Passez-la au tamis. Vous devez obtenir un coulis liquide. Ajoutez 1 cuillerΘe α soupe d'estragon hachΘ, 1 verre de crΦme fraεche, salez, poivrez bien, mettez au rΘfrigΘrateur. Servez en mettant dans chaque assiette 5 petites boules de concombres. Saupoudrez d'un peu de paprika. $
  17102.  
  17103. ---------
  17104. $ POTAGE GLACE AU CONCOMBRE $@CONSA@
  17105.  
  17106. Pour 6 personnes: 2 petits concombres, 6 yaourts, la valeur d'un pot de yaourt en eau, sel, poivre, jus de citron au go√t, 2 gousses d'ail, un bouquet de persil et d'estragon.
  17107.  
  17108. Pelez les concombres, coupez-les en tranches. RΘservez-en quelques-unes pour la dΘcoration, passez les autres au mixer. A la purΘe obtenue, ajoutez les yaourts. Battez bien le mΘlange, assaisonnez et joignez du jus de citron au go√t ainsi que l'ail pilΘ. Ajoutez enfin les herbes hachΘes. Servez bien frais avec des glaτons α volontΘ, si possible dans une soupiΦre ou un saladier transparent en dΘcorant avec les tranches de concombre rΘservΘes. Vous pouvez remplacer l'estragon par de la menthe, allΘger le potage avec un peu de lait et ajouter un bulbe de fenouil tendre coupΘ en lamelles fines au moment de servir. $
  17109.  
  17110. ---------
  17111. $ POTAGE IRANIEN $@CONSA@
  17112.  
  17113. Coupez un concombre en dΘs. Ajoutez-y 50 g de raisins de Corinthe, prΘalablement gonflΘs dans de l'eau bouillante. Ajoutez le contenu de trois pots de yaourts battus. MΘlangez le tout et ajoutez une cuillerΘe α cafΘ de menthe et de ciboulette hachΘes. Assaisonnez de sel, de poivre et d'un peu de cumin en poudre. Servez trΦs frais. $
  17114.  
  17115. ---------
  17116. $ SALADE AU CONCOMBRE ET AU POULET $@CONSA@
  17117.  
  17118. Pour 4 personnes: 1 concombre, 3 fines tranches de jambon cuit, 300 g de blanc de poulet cuit, 2 oeufs. Sauce; 3 c α soupe de vinaigre, une pointe de moutarde, 3 c α soupe d'huile, 6 c α soupe de sauce soja, une pincΘe de sucre, une pincΘe de sel.
  17119.  
  17120. Coupez le concombre en rondelles trΦs fines, puis en laniΦres trΦs minces. Coupez Θgalement en laniΦres fines le jambon, le poulet et les oeufs cuits en omelette. Disposez tous ces ΘlΘments sur le plat de service en bandes alternΘes: laniΦres de concombre, d'omelette, de jambon, de poulet. Servez frais, arrosΘ de sauce prΘparΘe avec les ingrΘdients indiquΘs. $
  17121.  
  17122. ---------
  17123. $ SALADE DE CONCOMBRE $@CONSA@
  17124.  
  17125. 600 g de concombre, 1 litre d'eau, 1 c α soupe de sel. Sauce vinaigrette: 3 c α soupe de vinaigre, 3 c α soupe d'huile, poivre, Θchalote ou fines herbes.
  17126.  
  17127. Peler le concombre. S'il a des grains, le partager en deux, ⌠ter le milieu. Le couper en tranches trΦs minces, ou en demi-lunes. Mettre de l'eau froide dans une terrine, la saler, y ajouter les concombres, laisser tremper une demi-heure. Egoutter trΦs soigneusement les concombres. Les essuyer dans un torchon propre. Les assaisonner avec poivre, vinaigre, huile. Ajouter α volontΘ un peu d'Θchalote ou des fines herbes hachΘes. Le dΘgorgement dans l'eau tiΦde salΘe au lieu de sel, enlΦve parfaitement l'ΓcretΘ du lΘgume tout en lui conservant sa consistance primitive, puisqu'il n'y a pas de perte d'eau. $
  17128.  
  17129. ---------
  17130. $ SALADE DE CONCOMBRE $@CONSA@
  17131.  
  17132. Des concombres α la vinaigrette.
  17133.  
  17134. Des concombres avec des rondelles d'oignons (vinaigrette ou mayonnaise).
  17135.  
  17136. Des concombres et des rondelles de tomates alternΘes (vinaigrette).
  17137.  
  17138. Des concombres, du cΘleri-rave et des carottes rΓpΘes (sauce avec crΦme).
  17139.  
  17140. Des concombre avec du cerfeuil et du persil hachΘs. $
  17141.  
  17142. ---------
  17143. $ SALADE DE CONCOMBRE A LA MENTHE $@CONSA@
  17144.  
  17145. 1 concombre, 2 tomates. Sauce; 150 g de crΦme fraεche, 1 c α soupe de jus de citron, sel, poivre, un bouquet de menthe.
  17146.  
  17147. Pelez et Θmincez le concombre. Pelez et ΘpΘpinez les tomates, coupez-les en rondelles. PrΘparez la sauce avec les ingrΘdients indiquΘs et versez-la sur la salade. Servez bien frais. Vous pouvez remplacer la crΦme par du yaourt et faire dΘgorger le concombre au sel, il sera moins croquant mais plus digeste. $
  17148.  
  17149. ---------
  17150. $ SALADE DE CONCOMBRE AU CRESSON $@CONSA@@CRES@
  17151.  
  17152. Pelez 1 concombre, coupez-le en rondelles. Saupoudrez les de gros sel et laissez dΘgorger 1 h. D'autre part, nettoyez soigneusement 1 botte de cresson. Rincez et essuyez le concombre, mΘlangez le au cresson, ajoutez 2 oeufs durs coupΘs en quartiers. Assaisonnez avec une sauce α la crΦme et au yaourt. $
  17153.  
  17154. ---------
  17155. $ SALADE DE CONCOMBRE AU JAMBON $@CONSA@
  17156.  
  17157. 2 concombres, 8 tranches de jambon, 2 tomates, 8 olives noires, une Θchalote, une gousse d'ail, du persil, de la mayonnaise, sel et poivre.
  17158.  
  17159. Pelez et coupez les concombres en tranches pas trop minces. Placez-les dans un saladier, salez-les et laissez-les dΘgorger une bonne heure. Hachez l'Θchalote, l'ail et le persil. Ajoutez au jambon ΘmincΘ. Dressez les tranches de concombres en couronne sur un plat rond. Placez la prΘparation au jambon au centre. Garnissez avec du persil et les tranches de tomates surmontΘes d'olives noires. Servez la mayonnaise α part. $
  17160.  
  17161. ---------
  17162. $ SALADE DE CONCOMBRE AU MUSEAU DE BOEUF $@CONSA@
  17163.  
  17164. 1 gros concombre, 200 g de museau de boeuf, un bol de vinaigrette, du sel.
  17165.  
  17166. Pelez le concombre, coupez-le en fines rondelles et faites-le dΘgorger avec du sel. Une heure aprΦs, Θgouttez-le, essuyez-le et dressez-le dans un saladier. Coupez le museau de boeuf en petits morceaux et ajoutez-le au concombre. Versez par-dessus la vinaigrette bien relevΘe, mΘlangez et servez bien frais. $
  17167.  
  17168. ---------
  17169. $ SALADE GRECQUE $@CONSA@
  17170.  
  17171. Pour 4 α 6 personnes: 1 concombre. 200 g de feta, une poignΘe d'olives noires. Sauce: 1 c α soupe de jus de citron, 3 c α soupe d'huile, sel, poivre, ciboulette.
  17172.  
  17173. Lavez le concombre, coupez-le en rondelles. Coupez le fromage en tranches, disposez-les sur le plat de service avec les olives. Arrosez de sauce prΘparΘe avec les ingrΘdients indiquΘs. Vous pouvez au prΘalable faire dΘgorger les tranches de concombre en les saupoudrant de gros sel. $
  17174.  
  17175. ---------
  17176. $ SALADE ROSCOFF $@CONSA@
  17177.  
  17178. Pour 4 α 6 personnes: 1 concombre, 1 chou-fleur, 2 ou 3 pommes de terre cuites, 3 c α soupe de sauce vinaigrette, 3 oeufs durs, 150 g de crevettes cuites et dΘcortiquΘes, un bol de mayonnaise, cerfeuil et estragon α volontΘ.
  17179.  
  17180. Pelez le concombre, coupez-le en rondelles et saupoudrez-le de gros sel. Laissez dΘgorger pendant 1 h. Nettoyez le chou-fleur, divisez-le en bouquets. Faites-les cuire α l'eau frΘmissante salΘe une dizaine de minutes, ils doivent rester fermes. Egouttez-les et disposez-les dans un saladier avec les pommes de terre coupΘes en rondelles. Arrosez de vinaigrette. Rincez et sΘchez le concombre, mΘlangez-le aux autres lΘgumes. Joignez les oeufs durs coupΘs en quartiers et les crevettes. Versez sur le tout 2 ou 3 cuillerΘes de mayonnaise. Saupoudrez d'herbes et dΘcorez α volontΘ de crevettes rΘservΘes. Servez le reste de sauce α part. $
  17181.  
  17182. ---------
  17183. $ SOUPE FROIDE AU CONCOMBRE ET AU YAOURT $@CONSA@
  17184.  
  17185. Pour 4 personnes: 1 gros concombre, 3 oignons, 100 g de fromage blanc, 2 yaourt co√t bulgare, 1 c α soupe de ciboulette, quelques feuilles de menthe fraεche, sel, poivre.
  17186.  
  17187. Epluchez le concombre et videz-le de ses pΘpins. RΘservez 1/3 de ce concombre et hachez le reste. Faites doucement rΘduire les oignons ΘmincΘs en veillant α ce qu'ils ne brunissent pas. Ajoutez le concombre hachΘ, 3 verres d'eau, le sel et le poivre et laissez cuire 10 mn. Laissez refroidir. Mixez. Ajoutez le fromage blanc, les yaourts, les herbes ciselΘes et le reste du concombre, dΘcoupΘ en trΦs petits dΘs. Servir froid avec quelque feuilles de menthe finement coupΘes et dΘposΘes α la surface. $
  17188.  
  17189. ---------
  17190. $ SOUPE GLACEE A L'ESPAGNOLE $@CONSA@
  17191.  
  17192. Pour 4 personnes: 350 g de concombre, 150 g de tomates, 200 g de jambon cuit, 12 olives vertes, 2 grosses gousses d'ail, sel, poivre, yaourt, glaτons, huile d'olive, vinaigre.
  17193.  
  17194. Epluchez les lΘgumes et dΘtaillez-les en cubes et en tranches. Coupez le jambon en dΘs. Dans un mortier, pilez les gousses d'ail et versez dessus 2 dl d'huile d'olive et 1 cuillerΘe α soupe de vinaigre, travaillez  comme pour une mayonnaise. Dans une soupiΦre, versez 1 litre et demi d'eau, sel poivre, disposez les lΘgumes, le jambon et versez le mΘlange dessus. Ajoutez 4 portions de yaourt et les olives. Mettez au fais 1/4 d'heure. Au moment de servir, mettez un gros glaτon dans chaque assiette et versez autour le potage en rΘpartissant au mieux les lΘgumes. $
  17195.  
  17196. ---------
  17197. $ SOUPE INDIENNE $@CONSA@
  17198.  
  17199. Pour 6 personnes: 1 concombre, 1 oignon, sel, 4 tomates, 1 bouquet de persil, 1 litre de yaourt, sel, poivre de Cayenne, coriandre en poudre.
  17200.  
  17201. Pelez le concombre, coupez-le en deux, retirez les graines, coupez la chair en dΘs. Hachez l'oignon. MΘlangez le concombre et l'oignon, saupoudrez de sel et laissez dΘgorger 1/2 h. Pendant ce temps pelez et ΘpΘpinez les tomates, coupez-les en petits dΘs. Rincez le concombre et l'oignon, mΘlangez-les aux tomates, joignez le persil hachΘ et ajoutez le yaourt. Assaisonnez au go√t et faites rafraεchir au rΘfrigΘrateur jusqu'au moment de servir. DΘcorez α volontΘ de persil hachΘ et de quelques petits morceaux de concombre. $
  17202.  
  17203. ---------
  17204. $ COMMENT ACHETER LE CONGRE $@CONG@
  17205.  
  17206. Le congre, ou anguille de mer, est souvent mal jugΘ parce qu'il contient trop d'arΩtes, mais une fois que vous saurez que c'est surtout dans la queue qu'elles se tiennent, il suffit de vous en mΘfier. N'achetez jamais une queue de congre, sauf pour faire une soupe de poisson α laquelle elle est indispensable. $
  17207.  
  17208. ---------
  17209. $ CONGRE A LA BRETONNE $@CONG@
  17210.  
  17211. Pour 6 personnes: 1,5 kg de congre, 1,5 kg de pommes de terre, 4 gros oignons, 100 g de beurre mi-sel, un grand verre de muscadet, 1 c α cafΘ de feuilles de sauge sΘchΘe, sel et poivre.
  17212.  
  17213. Lavez, Θpongez le poisson. Mettez-le dans un plat α four. D'autre part, faites blanchir 2 mn les pommes de terre ΘpluchΘes dans de l'eau bouillante salΘe. Egouttez-les, coupez-les en rondelles, disposez-les autour du poisson. Salez, poivrez, saupoudrez de feuilles de sauge et parsemez le tout avec 75 g de beurre coupΘ en morceaux. Mouillez avec le muscadet. Faites cuire α four moyen, 30 α 40 minutes, en arrosant souvent le poisson. Pendant ce temps, faites Θtuver les oignons coupΘs en rondelles dans le reste de beurre. Laissez-les se caramΘliser lΘgΦrement. Recouvrez-en le plat au moment de servir. $
  17214.  
  17215. ---------
  17216. $ CONGRE A LA DINARDAISE $@CONG@
  17217.  
  17218. 1 morceau de congre de 1 kg, 3 oignons hachΘs, 1/2 litre de bon cidre sec, 3 oeufs durs, persil hachΘ, beurre, huile, farine. Cuisson: 1/2 heure environ.
  17219.  
  17220. Faire fondre les oignons dans le beurre et l'huile mΘlangΘs. Y faire dorer le poisson de tous c⌠tΘs. Mouiller avec le cidre. Cuire α feu doux. AprΦs cuisson, garder au chaud. Lier la sauce avec la farine. Laisser rΘduire. VΘrifier l'assaisonnement. Napper le poisson avec la sauce. DΘcorer avec des rondelles d'oeufs durs et du persil hachΘ. $
  17221.  
  17222. ---------
  17223. $ CONGRE A LA MODE DE CALAIS $@CONG@@CA@@GRON@
  17224.  
  17225. Pour 6 α 8 personnes: 3 Θchalotes, 2 poireaux, un bouquet garni (thym, laurier, persil), 50 g de beurre, 800 g de congre, 800 g de cabillaud, 2 ou 3 grondins, 1 litre (750 g) de moules, 1 crabe, 1 litre de fumet de poisson, 1/4 litre de vin blanc sec, sel, poivre, une capsule de safran, 150 g de gruyΦre rΓpΘ.
  17226.  
  17227. Pour faire le fumet de poisson utilisez les tΩtes des poissons, mettez-les dans une casserole avec 2 oignons, le jus de 1 citron, un bouquet garni, du sel et du poivre. Mouillez d'eau et de vin blanc (1/2 litre de chaque et laissez cuire 30 mn. Filtrez ensuite le fumet avant de l'utiliser. Hachez les Θchalotes, Θmincez les poireaux, faites-les revenir dans la matiΦre grasse chaude, ajoutez le bouquet garni, les poissons coupΘs en morceaux, les moules nettoyΘes et le crabe coupΘ en deux ou en quatre. Mouillez de fumet et de vin blanc, assaisonnez. Couvrez et laissez cuire une vingtaine de minutes. Retirez alors le poisson, le crabe et les moules que vous tiendrez au chaud. Servez la soupe d'abord avec du gruyΦre rΓpΘ, puis les poissons. Vous pouvez prΘsenter en mΩme temps des pommes de terre vapeur. $
  17228.  
  17229. ---------
  17230. $ CONGRE A L'ITALIENNE $@CONG@
  17231.  
  17232. Pour 5 α 6 personnes: un morceau de congre de 1 kilo, court-bouillon, 1 verre de vin blanc, sauce blanche, 100 g de rΓpΘ, beurre, Θchalotes, ail, girofle.
  17233.  
  17234. Faire un court- bouillon avec Θchalotes, ail, girofle, poivre. Cuire 3/4 d'heure. Ajouter un verre de vin blanc, passer au tamis, mettre alors le poisson. Quand il est α moitiΘ cuit, le retirer, enlever la peau et les arΩtes, dΘcouper en tranches minces. Faire une sauce blanche Θpaisse en utilisant le court-bouillon. Mettre le poisson dans un plat α four entre deux couches de sauce. Saupoudrer de fromage rΓpΘ, ajouter un peu de beurre, faire dorer au four. $
  17235.  
  17236. ---------
  17237. $ CONGRE AUX LEGUMES $@CONG@
  17238.  
  17239. Nettoyez, lavez et coupez en julienne 1 oignon, 2 branches de cΘleri, 1 poireau et 3 carottes. Faites-les dorer au beurre, mouillez de 1/2 verre de vin blanc et de 1/2 verre d'eau, assaisonnez et laissez cuire 10 mn. Ajoutez 4 Θpaisses tranches de congre, faites-les cuire 15 mn. Retirez le poisson, faites rΘduire la sauce, puis incorporez 25 g de beurre en fouettant. $
  17240.  
  17241. ---------
  17242. $ CONGRE ROTI EN COCOTTE $@CONG@
  17243.  
  17244. Pour 4 personnes: 1 milieu de congre de 1 kg, 40 g de beurre, 1/2 verre de vin blanc sec, 1 oignon, 1 bouquet garni, sel, poivre, 2 c α soupe de farine.
  17245.  
  17246. Faites chauffer le beurre dans un autocuiseur. Mettez-y le morceau de congre farinΘ α dorer sur toutes ses faces en compagnie d'un oignon coupΘ en quatre. Arrosez d'un peu de vin blanc sec. Ajoutez un bouquet garni, sel, poivre. Fermez la cocotte et laissez cuire doucement 12 minutes α partir de la mise en rotation de la soupape. Le congre se sert gΘnΘralement avec des Θpinards braisΘs ou des pommes de terre. $
  17247.  
  17248. ---------
  17249. $ COTRIADE BRETONNE $@CONG@
  17250.  
  17251. Pour 4 personnes: 1 kg de congre environ, 75 g de beurre, sel, poivre, 2 oignons, 500 g de pommes de terre, thym, laurier, persil, 3 dl d'eau.
  17252.  
  17253. Coupez le poisson en morceaux, faites-les revenir de tous c⌠tΘs dans le beurre, assaisonnez. Retirez-les et faites fondre α leur place les oignons ΘmincΘs. Remettez le poisson, joignez les pommes de terre pelΘes et coupΘes en quatre, ajoutez le bouquet garni et mouillez d'eau. Laissez cuire une vingtaine de minutes α couvert jusqu'α ce que les pommes de terre soient cuites. Servez le tout ensemble. $
  17254.  
  17255. ---------
  17256. $ MATELOTE DE CONGRE $@CONG@
  17257.  
  17258. Pour 6 personnes: 1,500 kg de congre, 100 g de lard fumΘ, 2 oignons, 30 g de beurre, 1/2 bouteille de vin rouge, sel, poivre, bouquet garni, 1 c α soupe de beurre maniΘ (moitiΘ beurre, moitiΘ farine, intimement mΘlangΘs).
  17259.  
  17260. Coupez le poisson dΘbarrassΘ des peaux et des arΩtes en morceaux. Coupez le lard en dΘs, pelez et Θmincez les oignons. Faites revenir lard et oignons dans la matiΦre grasse chaude, et joignez le bouquet garni. Laissez frissonner 45 mn α dΘcouvert. A ce moment, ajoutez le poisson, le liquide doit le recouvrir entiΦrement. Au besoin, complΘtez par de l'eau. Laissez cuire α petits frΘmissements pendant 15 mn. Retirez le poisson et liez la sauce en incorporant le beurre maniΘ par parcelles en fouettant au fouet α sauce. Remettez le poisson dans la sauce quand elle est liΘe et saupoudrez α volontΘ de persil hachΘ. Servez bien chaud. Le vin rouge peut Ωtre remplacΘ par du vin blanc sec (vous pouvez mettre aussi moitiΘ-moitiΘ). $
  17261.  
  17262. ---------
  17263. $ POISSON A L'AUSTRALIENNE $@CONG@
  17264.  
  17265. 1 kg de congre, 2 citrons. Court-bouillon: 1 gros oignon, 1 gousse d'ail, 1 bouquet garni, 1 Θchalote grise, 1 c α soupe de gros sel, 10 grains de poivre, 1 clou de girofle, 1 pincΘe de curry, 1 verre de vin blanc sec. Sauce: 1 gros oignon, 2 c α soupe d'huile, 1 c α soupe de farine, 1 c α cafΘ de curry, 1 verre de lait, 1 verre de court-bouillon.
  17266.  
  17267. Faire un court-bouillon avec 3 litres d'eau. On peut si on veut joindre au court-bouillon 2 α 3 carottes coupΘes en rondelles. Le cuire 1 heure. Pocher le poisson dans le liquide frΘmissant pendant 15 mn. Egoutter, enlever la peau et les arΩtes et le couper en tranches. Passer le bouillon. Dans une sauteuse, faire fondre l'oignon d    ans de l'huile chaude, sans coloration. Verser la farine, le curry, sel, poivre, mΘlanger puis mouiller d'un grand verre de court-bouillon. Laisser mijoter 10 mn. DΘposer alors le poisson dans la sauteuse et laisser rΘchauffer sans bouillir. Servir avec des quartiers de citron. On peut aussi utiliser du cabillaud ou du colin. $
  17268.  
  17269. ---------
  17270. $ POISSON AU GINGEMBRE$@CONG@@LO@@ 
  17271. Prendre 500 g de lotte ou de congre. Couper le poisson en quatres tranches. Saupoudrer de farine, faire frire jusqu'α mi-cuisson. Faire revenir dans une casserole l'huile, trois morceaux de gingembre frais hachΘs fin ou α dΘfaut tris morceaux de gingembre sec trempΘs d'avance. Ajouter un morceau de sucre, un verre d'eau. Placer alors dans la casserole, les tranches de poisson. Laisser cuire dix minutes. Saler avec deux cuillerΘes α soupe de nuoc mam. Laisser mijoter encore dix minutes et servir. $
  17272.  
  17273. ---------
  17274. $ SOUPE AU CONGRE $@CONG@
  17275.  
  17276. Pour 4 personnes: 4 tranches de congre, 1 tΩte de congre ou de colin, 3 pommes de terre, 1 oignon, 1 gousse d'ail, bouquet garni, 50 g de beurre, sel, poivre, 1 verre de vin blanc sec, 10 cl de crΦme, 1 litre 1/2 d'eau, cro√tons.
  17277.  
  17278. Dans un grand faitout, faites blondir dans le beurre l'oignon coupΘ en lamelles et l'ail non ΘpluchΘ. Recouvrez avec l'eau, ajoutez la tΩte de poisson, les pommes de terre coupΘes en rondelles, les tomates ΘpluchΘes et coupΘes en morceaux, le bouquet garni, sel, poivre. Faites cuire 20 mn sur feu assez vif. Ajoutez les tranches de congre, laissez cuire encore 10 mn α feu moyen. Retirez les tranches de poisson, les Θplucher et les laisser en attente. Retirez la tΩte de poisson et le bouquet garni, passez le bouillon au moulin α lΘgumes. Remettez sur le feu en ajoutant les morceaux de congre, le verre de vin et laissez frΘmir quelques minutes. Au moment de servir ajoutez la crΦme. Servez α part quelques cro√tons frits α l'huile. $
  17279.  
  17280. ---------
  17281. $ SOUPE AU CONGRE $@CONG@
  17282.  
  17283. Pour 6 personnes: 6 tranches de congre, 350 g d'oseille ΘpluchΘe, 1 gros bouquet de persil, 1 gros bouquet de cerfeuil, 2 oignons moyens, 2 gousses d'ail, sel, poivre, 2 jaunes d'oeufs, 125 g de crΦme, 1 citron, 12 rondelles de pain.
  17284.  
  17285. Enlevez les queues de l'oseille, rΘservez 6 feuilles pour les ajouter en julienne dans la soupe au moment de servir, hachez le reste, ainsi que le persil et le cerfeuil. Dans la marmite, mettez les tranches de congre que vous aurez choisies dans la nuque, o∙ elles auront moins d'arΩtes, couvrez-les avec toutes les herbes hachΘes, les oignons et l'ail, mouillez de 2 litres d'eau. Cuire 30 minutes. Pour servir, mettez dans le fond de la soupiΦre les jaunes d'oeufs, la crΦme et quelques gouttes de citron. MΘlangez, dΘlayez peu α peu avec la soupe, ajoutez les tranches de poisson et sur le dessus le reste d'oseille. PrΘsentez avec des tranches de pain sΘchΘes au four. $
  17286.  
  17287. ---------
  17288. $ SOUPE AUX BOULETTES DE POISSON$@CONG@@LO@ 
  17289. Hacher fin ou pilez quelques tranches de lotte ou de congre avec des oignons, 2 gousses d'ail, un morceau de gingembre frais ou sec. Mettre 2 c de nuoc mam, 1 c de farine, mΘlanger pour faire une pΓte homogΦne. Faire des boulettes de la grosseur d'une cerise. Jeter ces derniΦres dans un litre d'eau bouillante. Cuire 20 mn. Avant de servir, verser dans le potage du jus de citron ou du vinaigre et saupoudrer d'un hachis d'estragon et d'Θchalote. $
  17290.  
  17291. ---------
  17292. $ SOUPE DE POISSON AUX POUSSES DE BAMBOU$@CONG@@LO@ 
  17293. Faites mariner quelques minutes des tranches de lotte, de congre ou d'anguille de mer dans du nuoc mam citronnΘ et pimentΘ. Faire mariner quelque temps 2 poignΘes de pousses de bambou frais ou en boεte et coupΘes en fines lamelles dans le jus de la boεte auquel vous aurez ajoutΘ 2 c de vinaigre. Jeter le poisson dans de l'eau bouillante, et le bambou. Ajoutez avant la fin de la cuisson 1 c de la marinade des pousses de bambou. Laisser cuire le tout 1/2 heure. Poivrez, saupoudrez d'un hachis de persil et de ciboulette. Ne pas saler α cause du nuoc mam. $
  17294.  
  17295. ---------
  17296. $ COMMENT CUIRE UNE CONFITURE $@CONS@
  17297.  
  17298. Faut-il mener la cuisson sur feu vif ou lent? Plut⌠t vif, parce que plus la confiture a cuit rapidement, plus le fruit a gardΘ son parfum. Attention cependant que la confiture n'attache en fin de cuisson, α ce moment, baissez le feu.
  17299.  
  17300. Faut-il remuer pendant la cuisson? Oui, souvent, pour que la confiture n'attache pas au fond.
  17301.  
  17302. Quand faut-il Θcumer? A la fin de la cuisson seulement. Au dΘbut, la pectine (substance contenue dans les fruits qui fait prendre la confiture) se rΘfugie dans l'Θcume qui se forme sans cesse; il ne faut pas l'Θliminer.
  17303.  
  17304. Comment calculer le temps? Il est impossible d'Θvaluer exactement le temps de cuisson d'une confiture, car il dΘpend de conditions trΦs variables telles que l'intensitΘ plus ou moins grande du feu, la teneur en eau et en sucre des fruits employΘs. Tout au plus peut-on donner des indications de temps.
  17305.  
  17306. Comment vΘrifier alors qu'une confiture ou une gelΘe est cuite? En versant une goutte de confiture sur une assiette froide, elle ne doit pas s'Θtaler, mais rester bombΘe et se figer rapidement.
  17307.  
  17308. Quand faut-il remplir les pots? ImmΘdiatement aprΦs la cuisson (ne jamais laisser une confiture refroidir dans la bassine, surtout si elle est en cuivre).
  17309.  
  17310. Faut-il remplir les pots α ras bord? Oui, moins il y a de l'air α l'intΘrieur, mieux la confiture se conserve. Mais attention aux bords, ils doivent Ωtre bien nets pour une bonne adhΘsion du papier cellophane (au besoin essuyer).
  17311.  
  17312. Comment Θviter que les pots n'Θclatent? En les chauffant, au prΘalable α la vapeur d'eau et en versant la confiture par petites quantitΘs.
  17313.  
  17314. Comment couvrir les pots? Avec du papier cellophane (vendu en sachets) humectΘ α l'extΘrieur et tendu pour bien adhΘrer sur les bords. Il est fixΘ ensuite par un Θlastique. Ou avec de la paraffine prΘalablement fondue sur feu doux que l'on coule sur la confiture en une couche de 2 α 3 mm. Il faut attendre ensuite qu'elle se solidifie pour coiffer le pot d'un papier. On peut aussi utiliser des pots de rΘcupΘration du commerce (pots de confiture, de moutarde, de fruits, etc...) ayant un couvercle mΘtallique. Fermer alors le pot immΘdiatement aprΦs la mise en pot, il se produit un vide d'air avec la chaleur de la confiture et elle est stΘrilisΘe.
  17315.  
  17316. Quand peut-on couvrir les pots? Sit⌠t remplis pour les confitures. Pour les gelΘes il faut attendre qu'elles soient refroidies. S'ils sont recouverts de paraffine il faut aussi attendre que la confiture soit froide. $
  17317.  
  17318. ---------
  17319. $ CONFITURE AU MIEL $@CONS@
  17320.  
  17321. Vous avez une ruche dans votre maison et cette annΘe elle a donnΘ beaucoup de miel. Au lieu de toujours le manger α la petite cuillΦre, faites-en des confitures. En y incorporant des fruits, votre miel ne perdra rien de ses vertus et y gagnera en saveur. On peut faire des confitures pur miel ou miel et sucre, par moitiΘ. Mais attention le miel br√le facilement. Faites-le cuire α tout petit feu dans un poΩlon en remuant avec une cuiller de bois. DΦs qu'il bout, Θcumez-le, il restera plus transparent. Ajoutez-y alors le mΩme poids de fruits que vous avez de miel (ou bien autant de sucre que de miel et ensuite autant de fruits que des deux). Laissez rΘduire α petit feu plusieurs heures pour que la confiture soit bien prisΘ et se conserve longtemps. Vous pouvez faire ainsi des confitures avec tous les fruits de votre jardin: cerises, fraises, pΩches, abricots, pommes, poires, prunes... $
  17322.  
  17323. ---------
  17324. $ CONFITURE DE CAROTTES AU CITRON $@CONS@
  17325.  
  17326. Pelez 500 g de carottes, coupez-les en fines rondelles. Mettez-les dans une bassine α confiture avec le zeste et le jus de 2 citrons non traitΘs et 350 g de sucre. Couvrez d'eau, portez α Θbullition et laissez cuire α feu doux pendant 4 h. Mettez en pots. $
  17327.  
  17328. ---------
  17329. $ CONFITURE DE CAROTTES AUX POIRES $@CONS@@POIR@
  17330.  
  17331. Pelez 500 g de carottes et rΓpez-les grossiΦrement. Mettez-les dans la bassine α confiture avec 2 poires pelΘes et coupΘes en cubes, 500 g de miel et le zeste de 1 citron non traitΘ. Joignez une pincΘe de cannelle en poudre et gousse de vanille fendue en deux. Faites cuire doucement le tout pendant 4 heures en remuant de temps en temps pour que la confiture n'attache pas au fond. Mettez en pots. $
  17332.  
  17333. ---------
  17334. $ CONFITURE DE TOMATES AUX POMMES $@CONS@
  17335.  
  17336. 2 kilos de tomates rouges trΦs fermes, 750 g de pommes, 2 kilos de sucre, le zeste de deux citrons, 2 pincΘes de cannelle, un clou de girofle.
  17337.  
  17338. Lavez, essuyez les tomates. Plongez-les une minute dans de l'eau bouillante, pelez-les. Coupez-les en quartiers en retirant le maximum de graines. Pelez les pommes, Θvidez-les avec le vide-pomme et coupez-les en petits dΘs. Versez les tomates et le sucre dans la bassine α confiture. Ajoutez le zeste de citron, la cannelle et le clou de girofle. Portez la bassine sur le feu et laissez cuire α petits bouillons jusqu'α ce que la confiture Θpaississe (comptez environ trente minutes). Jetez alors les dΘs de pomme dans la confiture, remuez avec une spatule pour bien mΘlanger. Laissez s'achever la cuisson en veillant α ce que la confiture n'attache pas. RΘpartissez la confiture dans les pots avec une louche. Couvrez aussit⌠t. $
  17339.  
  17340. ---------
  17341. $ CONFITURE DE TOMATES AUX POMMES $@CONS@
  17342.  
  17343. 4 kg de tomates m√res, un zeste de citron, 1,500 kg de pommes, 1/2 d'eau, 1 gousse de vanille. Sirop: 1,500 kg de sucre, 1/4 litre d'eau. Pour parfumer: un petit verre de rhum (facultatif).
  17344.  
  17345. Coupez les tomates en quartiers. Passez-les au moulin α lΘgumes ou au mixeur puis au tamis. Mettez la purΘe obtenue dans une casserole avec le zeste de citron et portez α Θbullition, laissez cuire 15 mn. D'autre part, mettez 1 kg de pommes coupΘes en quartiers (avec peaux et pΘpins) dans une casserole avec 1/2 litre d'eau. Laissez les cuire 15 mn. Egouttez-les et pressez-les pour faire sortir le jus. MΘlangez le jus de pomme et le jus de tomate. Dans la bassine α confiture, portez le sucre et l'eau α Θbullition, laissez cuire jusqu'au perlΘ (33░, 35░ au pΦse-sirop), ajoutez les de fruits et le reste des pommes pelΘes et coupΘes en tranches. Laissez cuire jusqu'α Θpaississement. Parfumez α volontΘ avec le rhum. Ecumez, vΘrifiez la cuisson et mettez en pots. $
  17346.  
  17347. ---------
  17348. $ CONFITURE DE TOMATES $@CONS@
  17349.  
  17350. 2 kg de tomates, 2 kg de sucre, 500 g de pommes, un citron.
  17351.  
  17352. Lavez les tomates, essuyez-les et coupez-les en quartiers. Prenez une grande bassine α confiture et mettez-y les tomates avec le sucre, le zeste du citron et le jus du citron. Portez α Θbullition et laissez cuire α petits bouillons. Laissez bien rΘduire le jus afin que la confiture Θpaississe. Ajoutez les pommes ΘpluchΘes et ΘmincΘes. Prolongez la cuisson α petit feu une demi-heure. Mettez en pots. $
  17353.  
  17354. ---------
  17355. $ CONFITURE DE TOMATES ROUGES $@CONS@
  17356.  
  17357. Lavez et essuyez 2 kg de tomates rouges, coupez-les en morceaux, passez-les au tamis de faτon α Θliminer les graines, mettez la pulpe avec 1,250 kg de sucre dans une bassine, portez lentement α Θbullition. Laissez frΘmir doucement pendant 2 h en remuant de temps en temps. Ecumez, parfumez α volontΘ avec 1 petit verre de rhum. VΘrifiez la consistance et mettez en pots. Variante: vous pouvez ajouter le jus de 2 citrons et 1 clou de girofle. $
  17358.  
  17359. ---------
  17360. $ CONFITURE DE TOMATES VERTES $@CONS@
  17361.  
  17362. Lavez et essuyez soigneusement 2 kg de tomates bien vertes. Coupez-les en tranches minces. Lavez 2 citrons non traitΘs et coupez-les Θgalement en tranches. Disposez les tomates et les citrons dans une terrine en couches alternΘes en les saupoudrant de 1,600 kg de sucre. Laissez macΘrer pendant 24 h. Versez ensuite dans la bassine α confiture et portez lentement α Θbullition. Laissez cuire pendant 2 h en remuant α la cuillΦre en bois. Ecumez, vΘrifiez la consistance et mettez en pots. $
  17363.  
  17364. ---------
  17365. $ CONSERVES D'OLIVES VERTES $@CONS@@EP@
  17366.  
  17367. Triez, lavez les olives vertes. A l'aide d'un couteau, pratiquez 2 ou 3 entailles dans le sens de la longueur, pΘnΘtrant jusqu'au noyau. Puis jetez les olives dans une bassine et recouvrez d'eau. Changez cette eau deux fois par jour. Au bout de quelques jours, go√tez une olive. Si elle a perdu son amertume, mettez les olives dans un grand bocal, ajoutez les feuilles de laurier, l'Θcorce d'orange et les rondelles de citron. Couvrez d'eau bouillie, refroidie et additionnΘe de sel. Fermez hermΘtiquement le bocal. Vous pourrez commencer α consommer les olives une semaine aprΦs environ. $
  17368.  
  17369. ---------
  17370. $ CORNICHONS A L'AIGRE DOUX $@CONS@@EP@ 
  17371. 2 kg de gros cornichons, 2 litres d'eau, 150 g de sel. Quelques brins d'aneth et de fenouil, quelques feuilles d'estragon, 3 ou 4 clous de girofle, 1 petit piment rouge, 1/2 litre de vinaigre, 1/4 litre d'eau, 1/4 litre de vin blanc sec, 100 g de sucre.
  17372.  
  17373. Brossez les cornichons avec une petite brosse pour Θliminer toutes les poussiΦres. PrΘparez la saumure en portant l'eau et le sel α Θbullition, laissez bouillir 10 mn. Versez-la sur les cornichons. Laissez macΘrer 12 h. Egouttez-les et rincez-les α l'eau froide. Tassez-les dans des bocaux soigneusement lavΘs et ΘbouillantΘs et sΘchΘs. RΘpartissez les aromates et les Θpices. Faites bouillir le vinaigre, L'eau, le vin blanc et le sucre. Versez dans les bocaux. Laissez refroidir avant de fermer. Attendez 10 jours avant de consommer. Vous pouvez conserver ces cornichons 6 mois au frais, mais si vous voulez les conserver plus longtemps ou si vous n'avez pas d'endroit frais pour les stocker, mieux vaut les stΘriliser (comptez 20 mn de stΘrilisation). $
  17374.  
  17375. ---------
  17376. $ CORNICHONS A LA RUSSE $@CONS@@EP@
  17377.  
  17378. Lavez de gros cornichons et essuyez-les en les frottant avec un linge rugueux. Placez-les dans des bocaux, en intercalant entre-eux des branches de fenouil, des feuilles de laurier, des grains de poivre et des clous de girofle. Saupoudrez d'un peu de sel. Remplissez les bocaux d'eau salΘe α 10% (100 g de sel pour 1 litre d'eau). Fermez et tenez au frais dans un endroit sec. Consommez aprΦs un mois. $
  17379.  
  17380. ---------
  17381. $ CORNICHONS A LA RUSSE $@CONS@@EP@
  17382.  
  17383. Pelez et coupez des gros cornichons en deux, Θgrainez-les. Faites cuire 2/3 dl vinaigre et 1/3 d'eau, avec sel, 1 c α soupe de sucre, des grains de moutarde et de poivre, 2 ou 3 clous de girofle, feuilles de laurier, tranches d'oignon, persil, estragon, fenouil. Mettez les cornichons dans le liquide bouillant et laissez frΘmir jusqu'α ce qu'ils soient translucides, vitreux. Versez le tout dans une terrine et couvrez d'une assiette pour maintenir les morceaux de cornichons dans le liquide. Laissez huit jours en contact, puis faites recuire le liquide en y ajoutant vinaigre et sel. Versez sur les cornichons dans les bocaux et stΘrilisez durant 25 mn α 80░C. $
  17384.  
  17385. ---------
  17386. $ CORNICHONS AU VINAIGRE $@CONS@@EP@
  17387.  
  17388. Vous choisissez de petits cornichons gros comme le petit doigt, vous coupez la queue, vous les brossez et vous terminez la prΘparation en les frottant avec du gros sel dans un torchon. Vous les essuyez bien et vous les laissez macΘrer 24 heures dans une terrine, recouverts de gros sel. Vous les Θgouttez alors et vous les essuyez soigneusement. Vous les tassez dans un bocal, vous ajoutez selon votre go√t, alternativement ail, oignon, estragon... Recouvrez de vinaigre fin. Couvrez et laissez macΘrer 3 semaines. A ce moment-lα, Θgouttez et renouvelez le vinaigre. ProcΘdez de mΩme trois semaines plus tard, le vinaigre utilisΘ devenant alors le vinaigre de conservation. Ne prΘlevez jamais les cornichons avec un objet mΘtallique. $
  17389.  
  17390. ---------
  17391. $ CORNICHONS AU VINAIGRE $@CONS@@EP@
  17392.  
  17393. Coupez lΘgΦrement les deux bouts de trΦs petits cornichons. Mettez ceux-ci dans une toile rugueuse avec du gros sel et frottez-les α travers la toile pour enlever l'Θpiderme grisΓtre qui les recouvre. Placez-les dans une terrine et recouvrez-les de bon vinaigre bouilli avec une poignΘe de sel, 12 grains de poivre et 4 clous de girofle par kilo de cornichons. Ajoutez α volontΘ quelques branches d'estragon, des oignons blancs et un brin de fenouil. Couvrez la terrine d'une serviette. Le lendemain, Θgouttez les cornichons et remettez le vinaigre α bouillir pendant 1/4 d'heure, additionnΘ de vinaigre frais. Versez-le sur les cornichons et couvrez d'une serviette. Mettez en pots le lendemain, fermez bien et gardez au frais, α l'abri de l'humiditΘ. $
  17394.  
  17395. ---------
  17396. $ OLIVES MACEREES $@CONS@@EP@
  17397.  
  17398. 1 kg d'olives vertes macΘrΘes pour 1 litre de marinade aromatique: 125 g de gros sel gris, 2 petits piments forts, 3 c α soupe de graines de fenouil, 2 c α soupe de graines de coriandre, l'Θcorce d'une orange non traitΘe, 3 feuilles de laurier, 1 petite touffe de romarin frais, 1 branche de thym.
  17399.  
  17400. Les olives achetΘes dans le commerce ont dΘjα subit une macΘration dans une eau de chaux et de cendre ou un autre produit conservateur. Sauf dans les rΘgions productives ou vous pouvez trouver des olives fraεches vertes de dΘbut de saison et prΘparer vous-mΩme votre bain de lessive de cendres de bois, contentez-vous de faire tremper les olives vertes achetΘes sans aucune tache dans de l'eau froide pendant 3 ou 4 jours en changeant l'eau deux fois par jour. Ceci pour Θliminer le go√t de la saumure. Commence ensuite la macΘration aromatique proprement dite: faites bouillir 1 litre d'eau avec tous les ΘlΘments indiquΘs. L'Θbullition atteinte, baissez le feu pour n'avoir pendant 15 minutes qu'un lΘger bouillonnement. Laissez refroidir avec les ingrΘdients. Concassez les olives, rincΘes et sΘchΘes, sur une surface dure: planche ou marbre et avec un rouleau ou un maillet en bois, donnez un petit coup sec, de faτon α Θcraser la chair. Mettez les olives cassΘes dans un bocal, versez dessus le liquide et les aromates qui doivent recouvrir les fruits, fermez hermΘtiquement et tenez trois semaines α l'abri de l'air, de la chaleur et de la lumiΦre, avant l'utilisation. Prenez soin de ne jamais prΘlever les olives avec une cuillΦre mΘtallique ou grasse, ou avec le doigts, ce qui altΦrerait la prΘparation. Les olives ainsi marinΘes serviront α l'apΘritif mais Θgalement dans les salades et dans diverses prΘparations. $
  17401.  
  17402. ---------
  17403. $ OLIVES NOIRES A L'HUILE $@CONS@@EP@1
  17404.  
  17405. Triez les olives et mettez-les dans une corbeille en rotin (ou un petit tonneau), en saupoudrant suffisamment de sel chaque couche d'olives. Recouvrez la corbeille d'un plat (ou d'un couvercle) de mΩme diamΦtre sur lequel vous placez un gros poids (par exemple: une grosse pierre). La pression exercΘe par le poids sur les olives fera Θcouler l'eau quelles renferment. Mettez Θgalement un grand plat ou une assiette sous la corbeille, pour recueillir l'eau qui s'Θcoule, et qui sera jetΘe au fur et α mesure. Agitez la corbeille une fois par jour, pour bien imprΘgner les olives de sel. Si vous utilisez un tonneau, il suffit de le rouler quelques instants. Continuez α procΘder de la sorte jusqu'α ce qu'il ne s'Θcoule plus de jus (aprΦs 30 α 40 jours). Retirez alors les olives, lavez-les α grande eau, mettez-les α Θgoutter (dans la corbeille) puis faites-les sΘcher au soleil (sur un linge propre), et recouvrez-les d'un tissu fin, pour les garder propres. Lorsque les olives sont bien sΘchΘes, mettez-les dans une grande marmite. Versez l'huile, mΘlangez bien et conservez les olives de prΘfΘrence dans des bocaux. Il est α conseiller de ne pas conserver les olives dans des rΘcipients en aluminium, car ces derniers se dΘtΘriorent rapidement. $
  17406.  
  17407. ---------
  17408. $ OLIVES NOIRES A L'HUILE $@CONS@@EP@2
  17409.  
  17410. 1 kg d'olives noires fraεches, 2 kg de gros sel, 1 litre d'huile d'olive, poivre en grains, thym, laurier, clous de girofle.
  17411.  
  17412. Laver et essuyer les olives, les piquer en deux endroits avec une aiguille α brider flambΘe. Les mettre dans un saladier. Couvrir de gros sel. Laisser macΘrer 10 jours. Remuer de temps en temps et rejeter l'eau qui se forme. Sortir les olives, les rincer abondamment, les Θgoutter et les sΘcher sur du papier absorbant. Les mettre dans des bocaux, et ajouter 5 grains de poivre, 2 clous de girofle, une branche de thym, une feuille de laurier par bocal de 500 g. Verser de l'huile d'olive, fermer. Consommer au bout de 2 mois. $
  17413.  
  17414. ---------
  17415. $ OLIVES NOIRES A L'HUILE $@CONS@@EP@3
  17416.  
  17417. Les choisir bien m√re c'est-α-dire absolument noires. Fixer 4 ou 5 Θpingles α travers un bouchon de liΦge et en piquer les olives. Les mettre dans un saladier et les saupoudrer de sel fin et les faire suer. Les laisser ainsi trois ou quatre jours, en les faisant sauter plusieurs fois par jour et en Θgouttant chaque jour de l'eau qu'elles ont rendues. Les 2 derniers jours ajouter encore un peu de sel pour remplacer celui qu'elles ont perdu dans l'eau ΘliminΘe. Lorsqu'on les juge suffisamment confites et qu'elles ont perdu leur amertume, les mettre dans un bocal, les arroser d'un demi-dΘcilitre d'huile d'olive. Ajouter soit des feuilles de laurier, soit de l'aneth, soit du thym. Remuer de temps en temps. $
  17418.  
  17419. ---------
  17420. $ OLIVES NOIRES A L'HUILE $@CONS@@EP@4
  17421.  
  17422. Piquez avec une Θpingle des olives noires bien m√res. Mettez-les dans une terrine, recouvrez de sel. Laissez macΘrer pendant 8 jours environ, en retirant au fur et α mesure l'eau rendue par les olives. Lorsque les olives sont bien dΘgorgΘes, rincez, essuyez et mettez en bocaux, avec des grains de poivre et des feuilles de laurier. Remplissez d'huile d'olive. $
  17423.  
  17424. ---------
  17425. $ PIMENTS A L'HUILE $@CONS@@EP@
  17426.  
  17427. Lavez les piments, les essuyer, les couper en deux sans enlever les graines les mettre dans un saladier en salant rΘguliΦrement les couches. Les couvrir de vinaigre d'alcool. Les laisser environ 48 heures. Les piments changent de couleur au bout de ce temps. Les sortir, les ranger bien tassΘs dans un bocal. Les recouvrir avec de l'huile d'olive, attendre 1 mois avant de consommer. $
  17428.  
  17429. ---------
  17430. $ AMANDES DE MER AU FROMAGE $@COQ@
  17431.  
  17432. Pour 4 personnes: 2 douzaines d'amandes de mer, 1/4 litre de vin blanc sec, 3 ou 4 Θchalotes selon grosseur, 50 g de beurre, 150 g de crΦme fraεche, 100 g de gruyΦre rapΘ, 1 c α soupe de persil hachΘ, poivre.
  17433.  
  17434. Mettez les amandes de mer avec le vin dans une casserole sur feu vif. Laissez les s'ouvrir. Egouttez-les, filtrez le jus rendu et faites-le rΘduire dans une casserole avec les Θchalotes hachΘes menu et le beurre. Quand il ne reste presque plus de jus dans la casserole, ajoutez, hors du feu, la crΦme et le fromage. Joignez le persil et poivre. Retirez une coquille sur deux aux amandes, farcissez chaque demi-coquille avec la prΘparation au fromage et passez vivement sous le gril du four pour gratiner. Vous pouvez utiliser la mΩme recette avec des palourdes, des coques ou des praires. Variante: vous pouvez ajouter α la farce une poignΘe d'Θpinards. $
  17435.  
  17436. ---------
  17437. $ BERNIQUES SAUTEES $@COQ@
  17438.  
  17439. Lavez et brossez 1 kg de berniques (ce sont des coquillages en forme de c⌠nes pointus, que l'on trouve collΘs au rocher et qu'il faut dΘtacher au couteau, on les appelle aussi patelles). Faites-les cuire l'eau bouillante salΘe, 3 α 4 mn, jusqu'α ce que la chair se dΘtache de la coquille. Retirez les coquilles, mettez la chair des mollusques dans un linge solide, enfermez-les et frappez violemment le linge sur une pierre, pendant 5 mn, ceci pour attendrir les chairs qui ont bon go√t mais sont assez coriaces (on peut aussi les frapper avec un rouleau α pΓtisserie). Ensuite, faites-les sauter dans une poΩle avec une noix de beurre dans laquelle vous aurez fait revenir au prΘalable 2 oignons et 1 gousse d'ail. 3 α 4 mn de cuisson suffisent, assaisonnez et saupoudrez de persil hachΘ pour servir. $
  17440.  
  17441. ---------
  17442. $ BIGORNEAUX AU VIN BLANC $@COQ@
  17443.  
  17444. Lavez 2 kg de bigorneaux α grande eau. Mettez-les dans une casserole avec une petite poignΘe de gros sel marin, du thym, du laurier et quelques grains de poivre. Couvrez d'eau et de vin blanc (gros-plant) α hauteur (moitiΘ eau, moitiΘ vin blanc). Portez α Θbullition, laissez bouillir 3 mn, Θgouttez. Servez avec du pain beurrΘ. Un truc pour extraire facilement le bigorneau de sa coquille: mettez une noix de beurre dans l'eau de cuisson. $
  17445.  
  17446. ---------
  17447. $ BIGORNEAUX VINAIGRETTE $@COQ@
  17448.  
  17449. Pour 4 personnes: 1 kilo de bigorneaux, 1 litre d'eau, 1 litre vin blanc sec, 1 oignon piquΘ d'un clou de girofle, 1 carotte, 1 feuille de laurier, Θpices, sel, poivre, 2 Θchalotes, sauce vinaigrette et fines herbes.
  17450.  
  17451. Brosser et nettoyer soigneusement les bigorneaux. PrΘparer un court-bouillon avec eau, vin blanc, oignon piquΘ d'un clou de girofle, carotte coupΘe en rondelles, Θpices, sel, poivre, laurier et fines herbes. Porter α Θbullition pendant 15 minutes. Ajouter les bigorneaux, maintenir α Θbullition pendant 20 minutes. Egoutter les bigorneaux. PrΘparer une sauce vinaigrette avec l'Θchalote hachΘe. Servir les bigorneaux tiΦdes, sΘparΘment avec la sauce vinaigrette. $
  17452.  
  17453. ---------
  17454. $ BIOUX MAYONNAISE $@COQ@
  17455.  
  17456. Pour 4 personnes: 1 kilo de bioux, 1 litre d'eau, 1 litre vin blanc sec, 1 oignon piquΘ d'un clou de girofle, 1 carotte, 1 feuille de laurier, Θpices, sel, poivre, Θchalotes, sauce vinaigrette et fines herbes.
  17457.  
  17458. Brosser et nettoyer soigneusement les bioux. PrΘparer un court- bouillon avec eau, vin blanc, oignon piquΘ d'un clou de girofle, carotte coupΘe en rondelles, Θpices, sel, poivre, laurier et fines herbes. Porter α Θbullition pendant 15 minutes. Ajouter les bioux et maintenir α Θbullition pendant 20 minutes. Egoutter les bioux et laisser refroidir.  PrΘparer une sauce mayonnaise (Θventuellement relevΘe d'une pointe d'ail). Servir les bioux tiΦdes, sΘparΘment avec la mayonnaise. $
  17459.  
  17460. ---------
  17461. $ BRIOCHE FOURREE AUX COQUES $@COQ@
  17462.  
  17463. Lavez 1,5 litres de coques, faites ouvrir sur le feu, retirez les chairs, passez rapidement α l'eau froide, Θgouttez. Faites une petite mayonnaise avec un jaune d'oeuf, 1/2 verre d'huile, relevez avec moutarde blanche, sel, poivre, une c α cafΘ de sucre fondu dans 1 c α soupe de vinaigre. Otez les tΩtes de 4 brioches, Θvidez-les et remplissez-les avec les coques mayonnaise. On peut remplir aussi des petits pains au lait. $
  17464.  
  17465. ---------
  17466. $ CLAMS AUX CHAMPIGNONS $@COQ@
  17467.  
  17468. Pour 4 personnes: 2 douzaines de clams, 200 g de champignons de couche, 20 g de beurre, 6 c α soupe de crΦme fraεche, 1 jaune d'oeuf, sel, poivre.
  17469.  
  17470. Lavez les clams, ouvrez les (pour le faire plus aisΘment, vous pouvez au prΘalable les poser sur une plaque chauffΘe). Nettoyez les champignons et hachez finement. Faites-les revenir rapidement dans la matiΦre grasse chaude. MΘlangez la crΦme et le jaune d'oeuf, ajoutez les champignons, assaisonnez. Garnissez chaque demi-coquille avec cette prΘparation et passez vivement sous le gril du four jusqu'α ce que le de dessus soit dorΘ. Servez aussit⌠t. $
  17471.  
  17472. ---------
  17473. $ CLAMS FARCIS $@COQ@
  17474.  
  17475. Pour 4 personnes: 2 douzaines de clams, 2 verres de vin blanc, 2 tomates pelΘes, 100 g de champignons de Paris hachΘs, 400 g d'oignons, poivre, aromates, ail, fines herbes, mie de pain, chapelure.
  17476.  
  17477. A feu vif faire ouvrir les clams dans le vin blanc avec aromates et poivre. Egoutter et sΘparer des coquilles. En conserver la partie creuse. La garnir avec la chair du clams et tenir dans un plat chaud. SΘparΘment, faire revenir α l'huile oignons, champignons de Paris, tomates pelΘes et hachΘes. Ajouter fines herbes, ail et mie de pain prΘalablement trempΘe dans du lait et pressΘe. Laisser rΘduire. Couvrir chaque coquille de clams de cette farce. Parsemer de chapelure. Gratiner α feu vif. $
  17478.  
  17479. ---------
  17480. $ COQUES A LA CIBOULETTE $@MOU@
  17481.  
  17482. Pour 4 personnes: 1,500 kg de coques, 1 dl de vin blanc sec, 50 g de crΦme fraεche, poivre, 3 c α soupe de ciboulette hachΘe.
  17483.  
  17484. Nettoyez les coques, faites-les ouvrir α sec sur feu vif (+ ou - mn). DΦs qu'elles sont ouvertes, retirez-les du feu, recueillez le jus et filtrez-le. A ce jus, ajoutez le vin et la crΦme, poivrez et faites chauffer doucement. Retirez la coquille vide des coques, nappez les autres de sauce α la crΦme et saupoudrez de ciboulette hachΘe. Vous pouvez faire le mΩme type de prΘparation avec des palourdes, des praires. $
  17485.  
  17486. ---------
  17487. $ COQUES AU LARD $@MOU@
  17488.  
  17489. Pour 4 personnes: 2 litres de coques, 150 g de lard fumΘ, 4 Θchalotes, 30 g de beurre, 3 tomates, 3 dl de vin blanc sec, sel, poivre, 1 c α soupe de persil hachΘ.
  17490.  
  17491. Lavez et brossez les coques. Coupez le lard en petits morceaux, pelez et hachez les Θchalotes, faites revenir les lardons dans la matiΦre grasse chaude avec les Θchalotes. Ajoutez les tomate pelΘes et concassΘes, le vin blanc et l'assaisonnement. Laissez
  17492.  
  17493. cuire cette sauce une dizaine de minutes, puis jetez-y les coques. Continuez la cuisson jusqu'α ce que les coques soient ouvertes. Servez dans la casserole de cuisson. $
  17494.  
  17495. ---------
  17496. $ COQUILLAGES A L'ANTIBOISE $@COQ@
  17497.  
  17498. A litre de praires, 1 litre de coques, 1 verre de vin blanc sec, 1 pincΘe de quatre-Θpices, 1 pincΘe de sauge en poudre, basilic, romarin, ciboulette, cerfeuil, estragon, 1 grosse cuillΦre α soupe de moutarde, 1 jaune d'oeuf, 1/4 de litre d'huile.
  17499.  
  17500. Mettre les coquillages dans une casserole avec le vin blanc, les quatre-Θpices, la sauge, 1 c α soupe de basilic et de romarin, et la ciboulette hachΘe. Laisser les coquillages s'ouvrir doucement α petit feu. Hacher toutes les fines herbes de faτon α obtenir la valeur d'un tiers de bol, ajouter la moutarde, le jaune d'oeuf et l'huile comme pour une mayonnaise. Retirer praires et coques des coquilles et les mΘlanger α la sauce. Garnir avec quelques coquillages encore dans les coquilles. $
  17501.  
  17502. ---------
  17503. $ COQUILLES DE COUTEAUX $@COQ@
  17504.  
  17505. Les couteaux de Bretagne sont un peu coriaces tels quels. Faites ouvrir 20 couteaux sur le feu, retirez les chairs, lavez-les α l'eau froide pour en ⌠ter le sable. Hachez-les finement avec 4 branches de persil, ajoutez un gros morceau de mie de pain trempΘe dans du vin blanc, 2 Θchalotes cuites au beurre. Remplissez des coquilles vides de Saint-Jacques beurrΘes avec ce hachis. Parsemez de noisettes de beurre. Faites gratiner. $
  17506.  
  17507. ---------
  17508. $ GRATIN DE PALOURDES AUX EPINARDS $@COQ@
  17509.  
  17510. Pour 4 α 6 personnes: 1,500 kg de palourdes, 1 kg d'Θpinards, 30 g de beurre, sel, poivre, noix muscade, 50 g de beurre, 50 g de farine, 250 g de crΦme fraεche, 75 g de gruyΦre rΓpΘ.
  17511.  
  17512. Lavez et brossez les palourdes, faites-les ouvrir sur feu vif; dΘcoquillez-les, filtrez le jus. Faites fondre les Θpinards dans le beurre, assaisonnez, laissez cuire une dizaine de minutes. Faites un roux blond avec le beurre et la farine, mouillez du jus de cuisson des palourdes, ajoutez la crΦme (si la sauce est trop Θpaisse, Θventuellement un peu de lait). Laissez cuire 10 mn environ. Joignez alors la moitiΘ du gruyΦre rΓpΘ, puis les palourdes. RΘpartissez la prΘparation dans quatre cassolettes individuelles, parsemez du restant de fromage et faites gratiner. $
  17513.  
  17514. ---------
  17515. $ PALOURDES A LA CREME AU SAFRAN $@COQ@
  17516.  
  17517. Pour 4 personnes: 3 douzaines de palourdes. Pour leur cuisson: 1 oignon, 30 g de beurre, 4 dl de vin blanc sec, 1 c α soupe de persil hachΘ, thym, laurier. Pour la sauce: 40 g de beurre, 25 g de farine, le liquide de cuisson des palourdes, 2 jaunes d'oeufs, 75 g de crΦme fraεche, 1 capsule de safran.
  17518.  
  17519. Lavez les palourdes. Faites fondre l'oignon hachΘ dans la matiΦre grasse chaude, ajoutez les palourdes, mouillez de vin, joignez le persil, le thym et le laurier. DΦs que les palourdes sont ouvertes, Θgouttez-les et retirez une coquille sur deux. Gardez-les au chaud. Faites un roux blond avec le beurre et la farine, mouillez du liquide de cuisson et faites Θpaissir sur feu doux en remuant. hors du feu, joignez les jaunes d'oeufs mΘlangΘs α la crΦme et au safran. Ne laissez plus bouillir. Nappez les palourdes avec cette sauce. La mΩme recette peut Ωtre faite avec des coques, des clams ou des praires. $
  17520.  
  17521. ---------
  17522. $ PALOURDES A LA PROVENCALE $@COQ@ 
  17523. 4 douzaines de palourdes (ou de clovisses), 250 g de champignons de Paris, 2 tomates, 1 oignon, 2 c α soupe d'huile d'olive, un peu de mie de pain, sel, poivre.
  17524.  
  17525. Faire ouvrir les coquillages sur feu vif avec une ou deux cuillerΘes α soupe d'eau. Retirer au fur et α mesure qu'elles s'ouvrent et supprimer une des coquilles. Hacher finement oignon et champignons. Faire chauffer l'huile, mettre le hachis d'oignon et de champignons et le faire fondre sans prendre couleur. Ajouter 2 c α soupe de l'eau rendue par les palourdes et faire rΘduire α feu vif puis mettre les tomates ΘpluchΘes et un peu de mie de pain de faτon α obtenir une purΘe assez Θpaisse. Saler, poivrer. Garnir les palourdes, les mettre dans un plat α gratin, verser quelques gouttes d'huile d'olive et passer α four chaud un quart d'heure environ pour faire gratiner. $
  17526.  
  17527. ---------
  17528. $ PALOURDES AUX SPAGHETTIS$@COQ@ 
  17529. Faire cuire des palourdes, ⌠ter la chair des coquilles et passer l'eau. Faire Θtuver α l'huile d'olive des gousses d'ail et des tomates hachΘes avec sel, poivre, laurier. Ajouter des spaghettis cuits α la chair des palourdes et le fonds passΘ. Cuire α feu vif pour laisser Θvaporer et absorber le liquide. Servir sur un plat en arrosant de beurre noisette. $
  17530.  
  17531. ---------
  17532. $ PALOURDES EN SAUCE AU VIN $@COQ@
  17533.  
  17534. Pour 4 personnes: 36 palourdes, 30 g de beurre, 1 oignon, 1c α soupe de persil, 1/2 litre de vin blanc, thym, laurier, 50 g de beurre, 40 g de farine, sel, poivre, 2 jaunes d'oeufs, 75 g de crΦme.
  17535.  
  17536. Faites fondre le beurre et mettez-y l'oignon α fondre. Ajoutez persil, vin blanc et aromates. Amenez α Θbullition, joignez les palourdes. Retirez-les dΦs qu'elles sont ouvertes. Faites un roux blanc avec le beurre et la farine. Mouillez-le avec la cuisson des palourdes, passΘe α l'Θtamine. Faites Θpaissir sur feu doux, salez, poivrez. Hors du feu, ajoutez les jaunes d'oeufs, la crΦme et les palourdes. Servez aussit⌠t. $
  17537.  
  17538. ---------
  17539. $ PALOURDES FARCIES $@COQ@
  17540.  
  17541. Faites dΘgorger leur sable α 4 douzaines de palourdes en les laissant quelques heures dans de l'eau de mer. Faites-les ouvrir sur le feu. Otez une coquille. PΘtrissez 125 g de beurre avec un hachis de 20 g de persil, 1 gousse d'ail, 1 Θchalote, de la ciboulette, 20 g de chapelure blanche. Recouvrez chaque mollusque avec cette farce. Passez au four chaud. On farcit de la mΩme faτon praires, coques et moules. $
  17542.  
  17543. ---------
  17544. $ PALOURDES FARCIES $@COQ@
  17545.  
  17546. Pour 4 personnes: 2 douzaines de palourdes, 2 Θchalotes, 2 dl de vin blanc sec (muscadet), 4 c α soupe de crΦme fraεche, poivre, 100 g de comtΘ rΓpΘ.
  17547.  
  17548. Lavez les palourdes, ouvrez-les en recueillant le jus qui coule, filtrez-le. Conservez une coquille sur deux, disposez-les dans un plat allant au four et α table. D'autre part, hachez menu les Θchalotes, mettez-les dans le vin blanc, ajoutez le jus des palourdes recueilli et faites rΘduire jusqu'α ce qu'il ne reste plus que 3 c α soupe de liquide. A cette rΘduction, incorporez la crΦme fraεche, poivrez. RΘpartissez le tout dans les coquilles. Parsemez de fromage rΓpΘ et faites gratiner sous le gril du four (2 α 3 mn). Variante de farce: 50 g de mie de pain, 1 gousse d'ail, 1 bouquet de persil, 2 c α soupe de crΦme fraεche, poivre. $
  17549.  
  17550. ---------
  17551. $ PALOURDES FARCIES $@COQ@
  17552.  
  17553. Pour 1 personne: 12 palourdes. Farce: 50 g de beurre, 1 c α soupe de fines herbes, 1 pointe de couteau de beurre d'anchois, 1 filet de pastis.
  17554.  
  17555. Ouvrez les palourdes α cru ou faites-les bailler lΘgΦrement en les plaτant sur une plaque chaude. Elles doivent conserver leur jus. Travaillez le beurre α la fourchette avec les fines herbes, le beurre, l'anchois et le pastis. Mettez une cuillerΘe de beurre dans chaque palourde et faites griller sous le gril du four. Servez bien chaud. $
  17556.  
  17557. ---------
  17558. $ POELEE DE COQUILLAGES AU THYM $@COQ@
  17559.  
  17560. Pour 2 personnes: 1,5 kg de coquillages: coques,palourdes, amandes de mer, lavagnons, clams seuls ou mΘlangΘs, 50 g de beurre, 2 c α soupe de crΦme fraεche, 1 petit verre de cognac ou de calvados, 1 bouquet de thym frais, 1 feuille de laurier, poivre.
  17561.  
  17562. Mettez les coquillages dans une sauteuse avec les branches de thym et la feuille de laurier. Faites cuire α feu vif en secouant la sauteuse de temps en temps. Lorsque les coquillages commencent α chauffer, ajoutez le beurre et la crΦme fraεche puis arrosez avec le cognac ou le calvados et poivrez. Au fur et α mesure que les coquillages s'ouvrent, retirez-les mettez-les en attente dans un grand saladier. Quand il ne reste plus que le jus, ⌠tez le thym et le laurier et laissez rΘduire quelques minutes. Jetez α nouveau les coquillages dans la sauteuse, laissez rΘchauffer 2 mn en mΘlangeant. Servez aussit⌠t, accompagnΘ d'un pain de seigle et de beurre salΘ. $
  17563.  
  17564. ---------
  17565. $ PRAIRES A LA POULETTE $@COQ@
  17566.  
  17567. Pour 4 personnes: 2 douzaines de praires, 1 oignon, 30 g de beurre, 1/2 litre de vin blanc, thym, laurier, persil. Sauce: 50 g de beurre, 40 g de farine, sel, poivre, 2 jaunes d'oeufs, 50 g de crΦme fraεche.
  17568.  
  17569. Pelez et Θmincez l'oignon. Faites-le fondre au beurre, ajoutez le vin blanc et les aromates. A l'Θbullition, jetez-y les praires lavΘes α l'eau courante et laissez cuire jusqu'α ce qu'elles soient ouvertes. D'autre part, faites un roux blond avec le beurre et la farine, mouillez avec le jus de cuisson des praires que vous aurez filtrΘ, faites Θpaissir sur feu doux, salez, poivrez. Hors du feu, liez la sauce avec les jaunes d'oeufs battus avec la crΦme. Mettez les praires dans cette sauce et servez aussit⌠t. $
  17570.  
  17571. ---------
  17572. $ PRAIRES A L'INDIENNE $@COQ@
  17573.  
  17574. Pour 4 personnes: 4 douzaines de praires. Sauce: 30 g de beurre, 2 oignons, 1 c α soupe rase de farine, 1 c α soupe rase de curry en poudre, 1 verre de vin blanc sec, 2 c α soupe de crΦme fraεche.
  17575.  
  17576. Lavez et brossez les praires. Faites fondre les oignons hachΘs dans le beurre sans laisser colorer. Saupoudrez de farine et de curry, laissez cuire doucement quelques minutes en remuant. Mouillez de vin, joignez la crΦme fraεche. Faites ouvrir les praires sur feu vif dΘcoquillez-les. Ajoutez-les dans la sauce ainsi que le jus de cuisson filtrΘ. Donnez un dernier bouillon et servez avec du riz crΘole. $
  17577.  
  17578. ---------
  17579. $ PRAIRES AU FENOUIL ET A L'AIL $@COQ@
  17580.  
  17581. Mettre 4 oignons ΘmincΘs et des carottes en tous petits dΘs dans une poΩle chaude avec de l'huile, sel, poivre. Ajouter 3 gousses d'ail entiΦres. Mettre le dixiΦme d'un fenouil en petites lamelles. Laisser fondre. Mettre 12 praires dans de l'eau salΘe et bien les brosser. Verser du vin rouge dans la poΩle et y mettre les praires. Laisser cuire 3 α 4 mn jusqu'α ce que les praires soient ouvertes. Saupoudrer d'un peu de paprika, ajouter 3 c α soupe de crΦme fraεche et saupoudrer d'aneth. $
  17582.  
  17583. ---------
  17584. $ PRAIRES AU THYM FRAIS $@COQ@
  17585.  
  17586. Pour 4 personnes: 2 douzaines de praires, 1 gros bouquet de thym frais, 1 dl de vin blanc sec, 50 g de crΦme fraεche, 1 jaune d'oeuf, sel, poivre.
  17587.  
  17588. Lavez et brossez les praires, faites-les ouvrir sur feu vif avec le thym. DΘcoquillez les praires en gardant une coquille sur deux. Tenez-les au chaud. Filtrez le jus de cuisson, ajoutez le vin blanc et encore une branchette de thym, donnez un bouillon, puis liez cette sauce avec la crΦme battue avec l'oeuf. Assaisonnez et versez sur les praires. $
  17589.  
  17590. ---------
  17591. $ PRAIRES AUX SPAGHETTI $@COQ@
  17592.  
  17593. Pour 4 personnes: 1 kg de praires, 1 verre de vin blanc, 2 Θchalotes, 1 bouquet garni, 240 g de spaghetti, 1 pot de coulis de tomate, 2 c α soupe d'huile d'olive, sel, poivre.
  17594.  
  17595. Laver trΦs soigneusement les praires. Les faire ouvrir α feu vif avec le vin blanc, 1 Θchalote hachΘe et du poivre. Faire cuire les spaghetti α l'eau salΘe avec le bouquet garni. Oter les praires de leur coquille. Egoutter les spaghetti. Retirer le bouquet garni. Dans une sauteuse, faire blondir l'Θchalote hachΘe dans l'huile d'olive sans la laisser durcir ou colorer. Verser le coulis de tomate. Le rΘchauffer en tournant α la cuillΦre en bois. Ajouter les spaghetti et les praires. MΘlanger. Disposer dans le plat de service, et servir immΘdiatement. $
  17596.  
  17597. ---------
  17598. $ PRAIRES FARCIES $@COQ@
  17599.  
  17600. 2 douzaines de praires, 1/4 litre de mayonnaise, 2 c α soupe de coulis de tomates, ciboulette hachΘe α volontΘ.
  17601.  
  17602. Ouvrez les praires α cru. Pour le faire plus facilement, vous pouvez les placer sur la porte ouverte du four moyennement chauffΘ jusqu'α ce qu'elles s'ouvrent (ou 1 secondes au four micro- ondes). Disposez-les sur le plat de service. MΘlangez la mayonnaise et le coulis. Mettez une petite cuillerΘe de cette sauce dans chaque coquillage. Parsemez de ciboulette. $
  17603.  
  17604. ---------
  17605. $ PRAIRES FARCIES $@COQ@
  17606.  
  17607. Pour 4 personnes: 2 douzaines de praires, 100 g de beurre, 2 gousses d'ail, 1 c α soupe de persil hachΘ, 50 g de chapelure, sel, poivre, citron pour servir.
  17608.  
  17609. Lavez les praires et ouvrez-les. PΘtrissez les trois quarts du beurre avec l'ail hachΘ menu, le persil, sel et poivre. RΘpartissez cette farce dans les demi-coquilles; saupoudrez de chapelure, arrosez du reste de beurre fondu et faites gratiner. Servez avec du jus de citron. $
  17610.  
  17611. ---------
  17612. $ PRAIRES FARCIES AUX NOIX $@COQ@
  17613.  
  17614. Pour 4 personnes: 4 douzaines de praires, 300 g de beurre, 5 Θchalotes, 3 gousses d'ail, 5 cl de cognac, 2 verres de vin blanc sec, 1 bouquet de persil, 2 c α soupes de noix pilΘes, Le jus d'un citron, chapelure, gros sel, poivre.
  17615.  
  17616. Laissez le beurre ramollir α tempΘrature ambiante. Pelez et hachez finement les Θchalotes et l'ail. Hachez finement le persil. Dans un grand bol, mettez le beurre ramolli, les Θchalotes, l'ail, le persil, les noix pilΘes et le cognac. Poivrez et mΘlangez bien le tout. Lavez les praires α l'eau courante, puis mettez-les dans un grand faitout avec le vin blanc. Couvrez et portez α feu vif. Retirez les praires au fur et α mesure qu'elles s'ouvrent. Elles ne doivent pas Ωtre cuites mais seulement entrouvertes. Retirez une demi-coquille en laissant la chair dans l'autre. PrΘchauffez le four (th 9 ou
  17617.  
  17618. 270░C). Farcissez les praires avec le beurre. Sur une plaque allant au four, faites un lit de gros sel. DΘposez-y les praires farcies et saupoudrez-les de chapelure. Enfournez durant 5 α 6 minutes. Servez aussit⌠t. $
  17619.  
  17620. ---------
  17621. $ RAGOUT DE CLAMS ET DE PRAIRES $@COQ@
  17622.  
  17623. Faire ouvrir les coquillages α sec dans une poΩle couverte. Mettre des oignons α revenir dans de l'huile ajouter 1 gousse d'ail ΘmincΘe et 2 grosses tomates en petits morceaux. Faire fondre un peu et ajouter du Sauternes et un peu de bouillon. Faire rΘduire. Enlever les coquilles et vider les coquillages avec leur jus dans la poΩle. En fin de cuisson ajouter un peu de persil hachΘ et 2 c α soupe de crΦme fraεche. $
  17624.  
  17625. ---------
  17626. $ ROCHER DE MACARONIS $@COQ@
  17627.  
  17628. Pour 4 personnes: 200 g de macaronis, 1 kg de moules, 1 kg de palourdes, 1/2 verre d'huile, 1 gousse d'ail, 2 tomates pelΘes, 1 c α soupe de persil hachΘ, sel, poivre.
  17629.  
  17630. Faire cuire les macaronis et les Θtaler sur un plat pour les faire refroidir le plus rapidement possible. Faire ouvrir les coquillages dans 2 casseroles diffΘrentes. Retirer des coquilles et laver plusieurs fois les coquillages α l'eau de mer. Dans une poΩle, faire revenir l'ail dans l'huile, retirer aussit⌠t, ajouter les tomates, un peu sel, beaucoup de poivre. Lorsque les tomates commencent α rΘduire, verser dans la poΩle les fruits de mer et 1/3 de verre d'eau de mer filtrΘe. Eteindre dΦs la premiΦre Θbullition en ajoutant le persil. Versez le tout sur les macaronis disposΘe dans une terrine avec couvercle. MΘlanger et laisser reposer pendant 1/2 h (hors du frigidaire) avant de servir. $
  17631.  
  17632. ---------
  17633. $ SOUPE DE COQUILLAGES $@COQ@
  17634.  
  17635. Pour 4 personnes: un litre de moules, un litre de coques, 2 gros oignons, une gousse d'ail, 500 g de tΩtes et parures de poissons, bouquet garni, thym, laurier, persil, un oignon piquΘ de 2 clous de girofle, une c α soupe de jus de citron, 3/4 de litre de vin blanc sec, 100 g de beurre, 30 g de farine, une c α cafΘ de paprika, sel, poivre, une pincΘe de Cayenne, 2 jaunes d'oeufs, cerfeuil hachΘ, un dl de crΦme fraεche.
  17636.  
  17637. PrΘparez un fumet de poisson avec les tΩtes et parures de poisson, le bouquet garni, l'oignon piquΘ de clous de girofle, le jus de citron, sel et poivre, le vin blanc et un litre d'eau. Laissez cuire 25 mn. PrΘparez un petit roux blanc avec 50 g de beurre et la farine. Mouillez-le avec le fumet de poisson que vous aurez passΘ. Faites ouvrir les coques et les moules. Retirez-les des coquilles. RΘservez-les, passez le jus de cuisson. Ajoutez-le au veloutΘ. Hachez finement les oignons, faites-les fondre dans 30 g de bourre sans les laisser blondir, ajoutez-les au veloutΘ. Rectifiez l'assaisonnement. Ajoutez le Cayenne, le paprika, laissez cuire 20 mn. Lier hors du feu avec les jaunes d'oeufs dΘlayΘs dans la crΦme fraεche. Ajoutez le reste de beurre, les coques et les moules et versez dans la soupiΦre sur des petits cro√tons de pain frits au beurre. Au moment de servir, saupoudrez abondamment de cerfeuil trΦs finement hachΘ. $
  17638.  
  17639. ---------
  17640. $ SOUPE DE COQUILLAGES $@COQ@
  17641.  
  17642. Faire revenir des oignons dans une sauteuse, ajouter des carottes, des poireaux et un peu de navets, le tout coupΘ en petits dΘs, verser du fumet et cuire 1/2 heure. Ouvrir 6 huεtres et les ajouter dans la soupe. Faire ouvrir dans du fumet, des clams, des amandes. Retirer les coquilles. Passer la soupe avec les huεtres. Ajouter les coquillages dans la soupe, servez. $
  17643.  
  17644. ---------
  17645. $ SOUPE DE PALOURDES A LA PROVENCALE $@COQ@ 
  17646. 500 g de coeurs de cΘleri, 500 g de carottes, 1 poivron rouge, 2 kg de palourdes, 1 jus de citron, 2 cubes de bouillon de volaille, 30 cl de vin blanc sec, 250 g de crΦme fraεche, Cayenne, safran, paprika, sel, poivre, persil, ail.
  17647.  
  17648. Laver les palourdes. Les mettre α cuire 8 mn dans une marmite avec 5 cl d'eau. Verser le bouillon prΘalablement dissous dans 1 litre d'eau, ajouter le vin blanc et le jus de citron. Assaisonner d'Θpices, de sel et de persil. Hacher l'ail et couper le poivron en julienne. Les incorporer α la prΘparation avec carottes et cΘleri coupΘs en rondelles. Laisser cuire 10 mn. Verser la crΦme fraεche. Puis laisser mijoter 5 mn α couvert. Servir br√lant. $
  17649.  
  17650. ---------
  17651. $ SPAGHETTIS AUX PALOURDES $@COQ@@PAT@
  17652.  
  17653. Pour 4 personnes: 400 g spaghettis, 800 g de palourdes, 300 g de tomates, 8 cl d'huile, ail, persil, sel, poivre.
  17654.  
  17655. Mettre les palourdes dans une casserole avec 1 c α soupe d'huile et quelques grains de poivre. Laisser la casserole couverte jusqu'α ce que toutes les palourdes soient ouvertes. Filtrer l'eau des palourdes, la mettre de c⌠tΘ. Laver les palourdes retirΘes de coquilles α plusieurs reprises dans de l'eau de mer et filtrer l'eau α chaque fois .Rincer rapidement la casserole dΘjα utilisΘe, verser l'huile et dorer 2 gousses d'ail entiΦres avec un peu persil hachΘ. Retirer l'ail avant coloration. Verser les tomates pelΘes et concassΘe et cuire α grand feu en remuant souvent. Verser la sauce sur les palourdes avec toute l'eau. Poivrer et aprΦs quelques minutes d'Θbullition, verser  sur les spaghettis que l'on aura fait cuire. Ajouter le persil hachΘ. $
  17656.  
  17657. ---------
  17658. $ BEIGNETS DE COURGETTES $@COU@
  17659.  
  17660. PrΘparation 25 mn. Repos de la pΓte 1 h. Cuisson 5 mn par tournΘe. Pour 6 personnes: 1 kilo de courgettes, 200 g de farine, 2 oeufs, 5 g de sel, 1 sachet de levure, 25 cl de lait, poivre. Pour servir 1 bol de coulis de tomates (facultatif)
  17661.  
  17662. PrΘparez d'abord la pΓte α frire. Disposez la farine en fontaine dans un saladier. Cassez-y les oeufs, salez, poivrez. Ajoutez la levure. MΘlangez et versez le lait petit α petit en remuant jusqu'α obtention d'une pΓte lisse. Couvrez le saladier et laissez reposer la pΓte pendant une heure. Pendant ce temps, pelez α demi les courgettes dans leur longueur (une rangΘe sur deux). Otez les extrΘmitΘs et coupez-les en rondelles un peu Θpaisses. Epongez-les bien dans un torchon. Mettez le bain de friture α chauffer. Reprenez la pΓte qui doit Ωtre coulante. Si elle est trop Θpaisse dΘlayez-la avec un peu de lait. Trempez quelques rondelles de courgettes dans la pΓte puis α l'aide d'une Θcumoire, jetez-les dans l'huile chaude. Retournez les beignets lorsqu'ils sont dorΘs pour qu'ils cuisent sur l'autre face. Egouttez-les et rangez-les sur un plateau garni de papier absorbant. Tenez-les au chaud. Renouvelez l'opΘration jusqu'α Θpuisement des ΘlΘments. PrΘsentez les beignets avec un r⌠ti. Vous pouvez aussi les servir avec un coulis de tomates. $
  17663.  
  17664. ---------
  17665. $ BEIGNETS DE COURGETTES $@COU@
  17666.  
  17667. PrΘparation: 20 minutes. Cuisson: 3 ou 4 minutes. Pour 4 personnes. IngrΘdients: 2 grosses courgettes, 3 oeufs, 70 g de farine, 1/4 de litre de lait, 3 cuillerΘes α soupe de persil hachΘ; sel et poivre.
  17668.  
  17669. PrΘparez une pΓte α beignets mΘlangez la farine avec les oeufs; dΘlayez avec le lait; salez et poivrez; incorporez le persil hachΘ. Lavez et Θpongez les courgettes, coupez-Les en lamelles trΦs fines, sans les Θplucher. Amenez la friture α 150░ environ. Plongez chaque tranche de courgette dans la pΓte α beignets, puis jetez-la dans la friture; laissez dorer 3 ou 4 minutes. Egouttez les beignets et disposez-les sur un plat couvert d'une serviette pliΘe; saupoudrez de sel et servez aussit⌠t. Conseil: Les beignets d'aubergines se prΘparent exactement de la mΩme faτon. $
  17670.  
  17671. ---------
  17672. $ BROCHETTES DE COURGETTES $@COU@
  17673.  
  17674. 8 petites courgettes, 3 c α soupe de farine, chapelure, sel, poivre, 6 gousses d'ail, 150 g de beurre.
  17675.  
  17676. Mettez α bouillir une casserole l'eau. Lavez les courgettes sans les Θplucher. Coupez-les en gros cubes. Salez l'eau bouillante, jetez-y les cubes courgettes et faites-les blanchir 3 mn, pas plus. Passez-les aussit⌠t α l'eau froide. Egouttez-les. Enfilez les cubes sur 8 brochettes. Dans 3 assiettes, mettez la farine, le chapelure et l'oeuf battu avec une cuillΦre d'eau. Roulez les brochettes successivement dans la farine, l'oeuf et la chapelure. PrΘparez le beurre d'accompagnement: Θpluchez les gousses d'ail, retirez le germe, Θcrasez l'ail et mΘlangez-le au beurre malaxΘ et rΘduit en pommade. Laissez α tempΘrature ambiante. Faites chauffer la friture. Plongez-y les brochettes en 2 ou 3 fois et laissez-les bien dorer. Servez aussit⌠t avec le beurre d'ail. $
  17677.  
  17678. ---------
  17679. $ CAKE AUX PETITS POIS ET AUX COURGETTES $@COU@@POI@
  17680.  
  17681. Pour 6 personnes: prΘchauffez le four th 8 (240░C). Ebouillantez 3 α 4 mn deux petites courgettes coupΘes en dΘs. Egouttez une petite boεte de petits pois. Dans un saladier, mΘlangez 4 oeufs avec 10 cl d'huile, sel, poivre et muscade. Ajoutez 200 g de farine, un demi-sachet de levure, puis les petits pois et les dΘs de courgettes. MΘlangez dΘlicatement. Versez dans un moule α cake chemisΘ de papier sulfurisΘ beurrΘ. Faites cuire 40 mn. Servir dΦs la sortie du four. $
  17682.  
  17683. ---------
  17684. $ CHARLOTTE DE COURGETTE $@COU@
  17685.  
  17686. Pour 4 personnes: 600 g d'Θpaule d'agneau dΘsossΘe, 9 courgettes moyennes, 1 branchette de thym, 2 Θchalotes, 2 gousses d'ail, 1 c α soupe de cumin en grains, 1 bouquet de menthe, 1/2 bouquet de persil, 20 g de beurre, 1 gros oeuf sel, poivre.
  17687.  
  17688. Beurrez un moule rond (moule α manquΘ de 22 cm de diamΦtre et 7 cm de haut) et placez-le frais. PrΘchauffez votre four α 210░ (th 7). Sur sept courgettes, choisissez parmi les plus droites et plus facettΘes, prΘlevez des bandes de peau minces et larges. Mettez une grande casserole d'eau trΦs salΘe α bouillir. Faites-y blanchir 30 secondes les bandes de peau pour les assouplir. Refroidissez-les aussit⌠t dans une jatte d'eau glacΘe puis Θgouttez-les sur du papier absorbant. Sur les 2 courgettes restantes, prΘlevez Θgalement des bandes de peau mais, cette fois, faites-les Θpaisses avec un demi-centimΦtre de pulpe. Taillez ces bandes en petits dΘs. Assaisonnez-les et parsemez-les de cumin. MΘlangez bien. Coupez la pulpe de 2 courgettes dΘjα ΘpluchΘes en petits dΘs. Et dans 2 autres courgettes ΘpluchΘes, taillez de minces languettes dans la longueur. Effeuillez menthe et persil puis ciselez les feuilles mΘlangΘes. Epluchez et hachez les Θchalotes. Versez-les dans une poΩle o∙ chauffe l'huile d'olive sur feu doux. Laissez-les devenir transparentes en remuant souvent. Transvasez-les dans une jatte et attendez leur refroidissement. Ajoutez-leur la viande hachΘe, les dΘs de pulpe de courgette, la moitiΘ des herbes ciselΘes et un gros oeuf. Salez poivrez et mΘlangez bien. Dans votre moule froid, disposez des bandes de courgette en Θtoile en partant du centre (cotΘ vert contre le moule). Faites-les se chevaucher lΘgΦrement et rajoutez des morceaux de bandes de maniΦre α ce que le fond et les bords du moule soient entiΦrement recouverts. Laissez les extrΘmitΘs des bandes pendre en dehors du moule, vous les rabattrez quand la charlotte sera montΘe. Sur ce fond de bandes de courgettes disposez dΘlicatement la moitiΘ de la farce de viande. Couvrez avec la moitiΘ du mΘlange d'herbes restant, puis avec les dΘs de courgette au cumin. Parsemez encore d'herbes puis masquez le tout avec la fin de la farce. Disposez des languettes de courgette sur toute la surface puis rabattez les bandes de peau (qui pendaient hors du moule) sur l'ensemble. Pressez lΘgΦrement pour qu'il n'y ait pas de bulles d'air dans la masse. Recouvrez le moule d'une feuille de papier alu et enfournez au bain-marie pour 10 mn. Baissez alors le thermostat α 6 (180░C) et laissez encore cuire 35 mn. Pour vΘrifier la cuisson, enfoncez une aiguille au coeur: elle doit ressortir propre et le jus qui s'Θcoule derriΦre elle doit Ωtre clair. Eteignez le four et laissez la charlotte y reposer 10 mn. DΘmoulez sur un grand plat creux (la charlotte lΓche un peu de jus) et accompagnez d'une concassΘe de tomates α la menthe et α l'ail. Si le fond de la charlotte est aussi beau que le dessus, prΘsentez-la α l'envers. $
  17689.  
  17690. ---------
  17691. $ COURGES AU GRATIN$@COU@ 
  17692. Couper les courges en deux, les cuire dans l'eau salΘe une heure puis ⌠ter la peau et les couper en tranches. Dresser ces tranches dans un plat beurrΘ. Poudrer de fromage rΓpΘ. Entourer de tranches de tomates. Sel et poivre. Faire gratiner au four. $
  17693.  
  17694. ---------
  17695. $ COURGETTES $@COU@
  17696.  
  17697. 1 kg de courgettes, 3 c α soupe de ciboulette, 1 c α soupe de persil, 1 branche de 15 cm d'estragon, 1/2 c α cafΘ de poivre, 6 feuilles moyennes de menthe, 2 c α cafΘ de paprika, 8 gousses d'ail. Faire revenir les courgettes et le paprika. Ajouter les autres Θpices et cuire. $
  17698.  
  17699. ---------
  17700. $ COURGETTES $@COU@
  17701.  
  17702. 600 g de courgettes, 500 g de tomates, 4 gros oignons, 6 gousses d'ail, 1/2 c α cafΘ de muscade, 1 c α soupe de persil, 6 feuilles de menthe, 10 c. α cafΘ de basilic, 1 feuille de sauge. Faire revenir les Θpices et y cuire les courgettes α l'ΘtouffΘe.  $
  17703.  
  17704. ---------
  17705. $ COURGETTES $@COU@
  17706.  
  17707. 1,5 kg de courgettes, 10 gousses d'ail, 3 gros oignons, 10 feuilles de menthe, 5 c α cafΘ de basilic, 1/2 c α cafΘ de poivre, 2 c α cafΘ d'origan, 1 grosse feuille de sauge, 1 c α soupe de persil hachΘ, 1 c α soupe de ciboulette hachΘe. Faire revenir les Θpices ajouter les courgettes coupΘes en rondelles. Faire cuire α l'ΘtouffΘe. $
  17708.  
  17709. ---------
  17710. $ COURGETTES A LA CREME $@COU@
  17711.  
  17712. 1 kg de courgettes, 250 g de crΦme de noix de coco congelΘe, 2 feuilles de laurier, 2 c α cafΘ de beurre clarifiΘ, 1 gros oignon, 1 c α cafΘ de graines de cumin, 1 c α cafΘ de poudre de curcuma, 1 c α cafΘ de poudre de piment rouge,  2 c α cafΘ de graines de coriandre, 2 c α soupe de jus de citron, 1/2 c α cafΘ de sel.
  17713.  
  17714. Faire fondre la crΦme de noix de coco en y additionnant petit-α-petit un peu d'eau chaude. On doit obtenir 2 tasses de crΦme lorsqu'elle est fondue. Faire lΘgΦrement r⌠tir les graines de coriandre et de cumin sur une plaque chauffante, puis les laisser refroidir. Les broyer dans un mortier avec l'oignon hachΘ, la poudre de curcuma et de piment rouge. Faire bouillir une tasse de crΦme de noix de coco et y ajouter la pΓte aux oignons et les feuilles de laurier. Remuer constamment pendant la cuisson. La crΦme doit Ωtre complΦtement absorbΘe par la pΓte aux oignons. Incorporer le contenu de la seconde tasse de crΦme, petit-α-petit, chaque fois que le mΘlange Θpaissit trop. Ajouter un filet d'eau seulement si cela est nΘcessaire. Laisser mijoter sur feu trΦs doux pendant 2 α 3 minutes et mettre en attente. Laver les courgettes et bien les sΘcher. Les couper en petits dΘs (2 cm environ). Faire chauffer le beurre clarifiΘ dans une poΩle α fond arrondi et y faire revenir les morceaux de courgettes jusqu'α ce qu'ils soient bien dorΘs. Baisser la chaleur, retirer les dΘs du beurre et les Θgoutter sur du papier absorbant. Mettre la crΦme ΘpicΘe dans la mΩme poΩle sur feu doux et la remuer. Augmenter la chaleur--feu moyen--et laisser mijoter la mixture pendant 5 minutes sans cesser de la remuer. Ajouter les courgettes frites juste avant de servir. $
  17715.  
  17716. ---------
  17717. $ COURGETTES A LA CREME $@COU@
  17718.  
  17719. 8 petites courgettes, 60 g de beurre, 150 g de crΦme, 2 cuillerΘes α soupe de ciboulette hachΘe, sel et poivre.
  17720.  
  17721. Pelez les courgettes et coupez-les en tronτons. Faites-les revenir dans du beurre en les remuant frΘquemment. Salez, poivrez et laissez cuire une demi-heure. Ajoutez la crΦme. Saupoudrez de ciboulette hachΘe et rectifiez l'assaisonnement. $
  17722.  
  17723. ---------
  17724. $ COURGETTES A LA CREME$@COU@ 
  17725. 1 kg de courgettes, 250 g de crΦme de noix de coco congelΘe, 2 feuilles de laurier, 2 c α cafΘ de beurre clarifiΘ, 1 gros oignon, 1 c α cafΘ de graines de cumin, 1 c α cafΘ de poudre de curcuma, 1 c α cafΘ de poudre de piment rouge,  2 c α cafΘ de graines de coriandre, 2 c α soupe de jus de citron, 1/2 c α cafΘ de sel.
  17726.  
  17727. Faire fondre la crΦme de noix de coco en y additionnant petit-α-petit un peu d'eau chaude. On doit obtenir 2 tasses de crΦme lorsqu'elle est fondue. Faire lΘgΦrement r⌠tir les graines de coriandre et de cumin sur une plaque chauffante, puis les laisser refroidir. Les broyer dans un mortier avec l'oignon hachΘ, la poudre de curcuma et de piment rouge. Faire bouillir une tasse de crΦme de noix de coco et y ajouter la pΓte aux oignons et les feuilles de laurier. Remuer constamment pendant la cuisson. La crΦme doit Ωtre complΦtement absorbΘe par la pΓte aux oignons. Incorporer le contenu de la seconde tasse de crΦme, petit-α-petit, chaque fois que le mΘlange Θpaissit trop. Ajouter un filet d'eau seulement si cela est nΘcessaire. Laisser mijoter sur feu trΦs doux pendant 2 α 3 minutes et mettre en attente. Laver les courgettes et bien les sΘcher. Les couper en petits dΘs (2 cm/2 cm environ). Faire chauffer le beurre clarifiΘ dans une poΩle α fond arrondi et y faire revenir les morceaux de courgettes jusqu'α ce qu'ils soient bien dorΘs. Baisser la chaleur, retirer les dΘs du beurre et les Θgoutter sur du papier absorbant. Mettre la crΦme ΘpicΘe dans la mΩme poΩle sur feu doux et la remuer. Augmenter la chaleur--feu moyen--et laisser mijoter la mixture pendant 5 minutes sans cesser de la remuer. Ajouter les courgettes frites juste avant de servir. $
  17728.  
  17729. ---------
  17730. $ COURGETTES A LA GENOISE $@COU@
  17731.  
  17732. Pour 4 personnes: 1 kg de courgettes petites et tendres. Lavez-les, coupez les extrΘmitΘs et coupez en rondelles trΦs fines. Faites chauffer 1/2 verre d'huile d'olive. Faites cuire les courgettes au fur et α mesure sur feu vif, jusqu'α ce qu'elles soient dorΘes. Pour que leur cuisson soit plus rapide et qu'elles restent croquantes, procΘdez en plusieurs poΩlΘes et Θvitez qu'elles se superposent. Disposez les courgettes cuites dans un plat tenu au chaud. Salez, poivrez. Poudrez de persil et d'ail hachΘs. $
  17733.  
  17734. ---------
  17735. $ COURGETTES A LA MONEGASQUE $@COU@
  17736.  
  17737. 1 kg de courgettes, 50 g de beurre ou 3 cuillerΘes α soupe d'huile, sel, poivre.
  17738.  
  17739. Choisissez des courgettes trΦs fermes. Coupez-les en tronτons de 2 cm. Remplissez d'eau jusqu'au tiers une Cocotte-minute. Salez. Faites bouillir. Jetez-y les courgettes. Laissez cuire 5 minutes α partir de en rotation de la soupape. Egouttez les courgettes. Passez-les sous l'eau froide pour les raffermir. Mettez α chauffer 50 g de beurre ou 3 cuillerΘes α soupe d'huile, dans une poΩle. Faites-y dorer les courgettes pendant quelques minutes en les faisant souvent sauter sans utiliser la fourchette. $
  17740.  
  17741. ---------
  17742. $ COURGETTES A LA NICOISE $@COU@ 
  17743. Pour 6 personnes: 1 kg de courgettes, 2 c α soupe d'huile, 1 oignon, 4 tomates, 50 g de petites olives noires, sel, poivre,  1 brin de thym, 1 feuille de laurier, 1 gousse d'ail.
  17744.  
  17745. Lavez les courgettes et coupez-les en rondelles assez Θpaisses. Pelez et Θmincez l'oignon, faites-le revenir α l'huile sans le laisser prendre couleur. Joignez les courgettes, les tomates pelΘes et concassΘes, les olives (vous pouvez les blanchir au prΘalable 2 mn α l'eau bouillante), l'assaisonnement et les herbes. Ajoutez la gousse d'ail ΘcrasΘe et laissez cuire 30 mn. Servez chaud ou froid. $
  17746.  
  17747. ---------
  17748. $ COURGETTES A LA PROVENCALE $@COU@ 
  17749. PrΘparation: 15 minutes. Cuisson: 1 heure. Pour 4 personnes. IngrΘdients: 1,5 kg de courgettes, 1 gros oignon, l bouquet garni, 100 g de riz, 100 g de beurre, 3 α 4 gousses d'ail, 1 petite botte de persil, sel, poivre.
  17750.  
  17751. Faites bouillir une casserole d'eau; jetez-y le riz et laissez bouillir 2 minutes, ensuite Θgouttez-le et rafraεchissez-le sous l'eau froide. Dans un fait-tout, faites Θtuver (cuire doucement α couvert) les oignons et le beurre; ajoutez les courgettes; mΘlangez; assaisonnez; ajoutez le bouquet garni et un verre d'eau; laissez cuire doucement α couvert. AprΦs une demi-heure, ajoutez le riz. Lavez le persil et hachez-le finement; Θpluchez l'ail et Θcrasez-le. AprΦs environ 1 heure de cuisson, retirez le bouquet garni, faites chauffer le plat de cuisson; passez les courgettes α la moulinette ou au mixer: la purΘe doit Ωtre lΘgΦre, ni trop liquide, ni trop sΦche; incorporez le beurre, la persillade (le mΘlange persil-ail) et mΘlangez bien. Versez dans un lΘgumier chaud; Θgalisez la surface et servez trΦs chaud. $
  17752.  
  17753. ---------
  17754. $ COURGETTES A LA RHODANIENNE $@COU@
  17755.  
  17756. Pour 4 personnes: 2 kg courgettes, 2 gros oignons, 3 tomates pelΘes 1 dl huile, 200 g d'olives noires, sel, poivre. Couper les courgettes en morceaux Θgaux, couper les oignons en tranches, les verser dans la casserole avec  les courgettes, les tomates, l'huile, poivre, couvrir, cuire 20 mn sur grand feu. MΘlanger de temps en temps ajoute les olives noires et saler. $
  17757.  
  17758. ---------
  17759. $ COURGETTES A L'ESTRAGON $@COU@
  17760.  
  17761. 4 courgettes, 100 g de beurre, 1 c α soupe de farine, 3 ou 4 branches d'estragon, 1 pointe de couteau de noix de muscade rΓpΘe, sel, poivre.
  17762.  
  17763. Epluchez les courgettes et enlevez les graines. Coupez-les en dΘs. Assaisonnez de sel, de poivre et saupoudrez de farine. D'autre part, faites fondre la matiΦre grasse dans un caquelon, et dΘposez-y les des de courgettes ainsi que la noix de muscade, selon go√t. Faites cuire α feu moyen jusqu'α ce que les lΘgumes soient tendres. Avant de servir, saupoudrez avec l'estragon hachΘ. $
  17764.  
  17765. ---------
  17766. $ COURGETTES A L'ETOUFFE $@COU@
  17767.  
  17768. 1 Φre maniΦre 500 g de courgettes, 2 pincΘes de thym ou d'origan, 1 c α cafΘ de tamari, 3 c α soupe d'eau, 1 pincΘe de sel.
  17769.  
  17770. Couper les courgettes en rondelles; saupoudrer avec le sel et le thym ou l'origan. Verser l'eau et le tamari et laisser cuire 25 mn α feu minimum.
  17771.  
  17772. 2 Φme maniΦre 500 g de courgettes, 2 oignons, 1 pincΘe de sel, 3 c α soupe d'eau, thym ou sarriette.
  17773.  
  17774. Choisir des petites courgettes tendre. Les couper en deux dans le sens de la longueur. Faire revenir les oignons ΘmincΘs avec 1 cuillerΘe d'huile. Lorsqu'ils sont dorΘs, ajouter les courgettes avec le sel et l'eau. Couvrir et rΘduire le feu au minimum. Laisser cuire 30 mn. Les courgettes sont fondantes et parfumΘes. $
  17775.  
  17776. ---------
  17777. $ COURGETTES A L'ORIENTALE $@COU@
  17778.  
  17779. 4 courgettes moyennes, 4 pommes de terre, 2 gousses d'ail, 2 c α soupe d'huile d'olive, 3 tomates, 1 bouquet de persil, coriandre, sel, poivre.
  17780.  
  17781. Lavez les courgettes et coupez-les en rondelles sans les avoir ΘpluchΘes. Pelez les pommes de terre, lavez-les et coupez-les Θgalement en rondelles avant de les faire blanchir 5 minutes α l'eau bouillante salΘe. Ebouillantez les tomates pour les peler. Enlevez les pΘpins et coupez la pulpe en dΘs. Hachez le persil et l'ail pelΘ. Huilez un plat allant au four et rangez-y par couches successives les pommes de terre et les courgettes parsemΘes de dΘs de tomates. Saupoudrez chaque couche de persil, d'ail et de coriandre. Assaisonnez en sel et en poivre. Arrosez avec l'huile restante et faites cuire α couvert 25 minutes dans le four prΘchauffΘ α 180░. $
  17782.  
  17783. ---------
  17784. $ COURGETTES AU BASILIC $@COU@
  17785.  
  17786. PrΘparation: 15 mn. Cuisson: 25 mn. Pour 6 personnes: 6 courgettes, 3 gousses d'ail, 6 cuillerΘes α soupe d'huile d'olive, 18 feuilles de basilic, sel, poivre.
  17787.  
  17788. Choisissez de prΘfΘrence des courgettes de petite taille, coupez-les en deux dans le sens de la longueur. Ecrasez l'ail, ajoutez sel, poivre, l'huile d'olive, le basilic hachΘ. Tartinez gΘnΘreusement les courgettes avec ce mΘlange. Faites-les cuire α four chaud (th. 7) pendant 25 minutes. $
  17789.  
  17790. ---------
  17791. $ COURGETTES AU CITRON $@COU@
  17792.  
  17793. Pour 1 personne. Mettez dans un plat 200 g de courgettes cuites, ΘgouttΘes et coupΘes en petits morceaux. Arrosez-les avec 1/2 verre de jus de tomates et saupoudrez avec 10 g de fromage rapΘ. Salez et poivrez lΘgΦrement. Mettez α four moyen pendent 1/2 heure le plat garni de plusieurs rondelles de citron. $
  17794.  
  17795. ---------
  17796. $ COURGETTES AU FOUR $@COU@
  17797.  
  17798. Faites pocher α l'eau bouillante salΘe 1 kg de courgettes coupΘes en rondelles. Egouttez-les, Θcrasez-les en les mΘlangeant α 2 oeufs entiers battus et 1 dl de lait ΘcrΘmΘ. Ajoutez 1 c α soupe de persil hachΘ et 1 tomate concassΘe. Mettez le tout dans un moule α gratin, saupoudrez lΘgΦrement de fromage rΓpΘ et faites gratiner. $
  17799.  
  17800. ---------
  17801. $ COURGETTES AU FROMAGE $@COU@
  17802.  
  17803. Faites cuire des courgettes dans de l'eau bouillante salΘe pendant un quart d'heure environ. Laissez-les refroidir et, en taillant les deux extrΘmitΘs, videz-les. Conservez-en la pulpe. PrΘparez une courte bΘchamel et ajoutez y du gruyΦre rΓpΘ. Incorporez α cette sauce la pulpe et remplissez les courgettes avec votre prΘparation. Placez dans un plat α gratin beurrΘ, saupoudrez de chapelure et parsemez de noisettes de beurre. Faites gratiner au four moyen pendant un quart d'heure et α la sortie du four, garnissez le plat de cro√tons frits au beurre. $
  17804.  
  17805. ---------
  17806. $ COURGETTES AU GRATIN $@COU@
  17807.  
  17808. PrΘparation: 20 minutes Cuisson: 25 minutes. Pour 4 personnes. IngrΘdients 12 petites courgettes, 125 g de beurre, 75 de farine, 4 cuillerΘes α soupe de crΦme; 100 g de fromage rΓpΘ, 1 pincΘe de noix muscade rapΘe, 1/2 litre de lait, sel, poivre.
  17809.  
  17810. Pelez les courgettes coupez-les en rondelles. Mettez un verre d'eau α bouillir dans une casserole, salez l'eau, jetez-y les courgettes; laissez-les cuire 10 mn. Pendant ce temps, faites fondre 75 g de beurre dans une casserole Θpaisse; saupoudrer avec la farine mΘlangez 2 minutes α feu doux, sans laissez colorer, puis dΘlayez avec le lait; ajoutez la crΦme, la noix muscade, du sel et du poivre; laissez cuire 10 minutes α feu trΦs doux. Enduisez un plat α gratin avec 20 grammes de beurre; Θgouttez les courgettes; pressez-les le plus possible; versez-en la moitiΘ dans le plat beurrΘ arrosez avec la moitiΘ de la sauce; recouvrez avec le reste des courgettes; nappez avec le reste de la sauce. Saupoudrez le plat avec le fromage rΓpΘ coupez le reste du beurre en petits dΘs; disposez ceux-ci sur les courgettes; faites gratiner 10 minutes α four trΦs chaud; servez dΦs la sortie du four, dans le plat α gratin. $
  17811.  
  17812. ---------
  17813. $ COURGETTES AU RIZ $@COU@
  17814.  
  17815. PrΘparation: 15 minutes. Cuisson: 30 minutes. Pour 5 ou 6 personnes. IngrΘdients: 6 courgettes moyennes, 2 tasses α thΘ de riz, 3 gousses d'ail, 1 verre d'huile d'olive; 3 filets d'anchois α l'huile, 2 cuillerΘes soupe de chapelure blonde, 1 cuillerΘe α dessert de persil hachΘ, sel et poivre.
  17816.  
  17817. Mesurez 5 tasses α thΘ d'eau, salez-la; amenez-la α Θbullition dans une casserole Θpaisse. Jetez le riz dans l'eau bouillante: poivrez, laissez cuire 17 ou 18 minutes α petite Θbullition. Pendant ce temps, pelez les courgettes; fendez-les dans le sens de la longueur, en tranches de 5 millimΦtres d'Θpaisseur. Faites chauffer l'huile dans un sautoir; jetez-y les tranches de courgettes, laissez-les frire 7 ou 8 minutes, puis Θgouttez-les: tenez-les au chaud. Epluchez et hachez l'ail; mΘlangez-le au persil. Faites rΘchauffer l'huile de friture des courgettes: jetez-y le persil hachΘ; laissez fondre 2 minutes α feu trΦs doux, puis ajoutez la chapelure; laissez blondir en remuant.  Incorporez les filets d'anchois α cette prΘparation; Θcrasez-les complΦtement; mΘlangez jusqu'α ce que les anchois soient parfaitement dissous. Versez le riz dans un plat creux; posez les courgettes dessus; arrosez-les avec la sauce aux anchois; servez aussit⌠t. $
  17818.  
  17819. ---------
  17820. $ COURGETTES AUX FINES HERBES $@COU@
  17821.  
  17822. PrΘparation: 15 mn. Cuisson: 10 mn, 4 courgettes, 80 g de beurre. Cerfeuil. Persil. Estragon .
  17823.  
  17824. Eplucher les courgettes, enlever les graines, couper en dΘs, rouler dans la farine et faire dorer pendant 10 minutes dans le beurre. Servir avec cerfeuil, persil et estragon hachΘs. $
  17825.  
  17826. ---------
  17827. $ COURGETTES DOUMA $@COU@
  17828.  
  17829. Pour 4 personnes: 3 petites courgettes, 150 g d'Θpaule de mouton dΘsossΘe, 150 g de mie pain, 2 oeufs, persil, ail, ciboulette, 50 g de beurre, 2 c α soupe de tomate concentrΘe, sel, poivre rouge de Cayenne.
  17830.  
  17831. Creuser l'intΘrieur des courgettes que vous hacherez avec l'ail, le persil et la viande. Faire tremper la mie de pain dans un peu de lait, presser et incorporer α la farce. Ajouter poivre, sel, 1 pointe de Cayenne. Garnir les courgettes et mettre au four avec 50 g de beurre et 2 c α soupe de tomate concentrΘe, une pincΘe de sel, 1/4 litre d'eau. Laisser cuire four doucement 40 α 45mn. $
  17832.  
  17833. ---------
  17834. $ COURGETTES EN CHAMPIGNONS $@COU@
  17835.  
  17836. Lavez 6 petites courgettes, faites-les cuire aux trois quarts α l'eau bouillante salΘe ( 15 α 20 mn). Egouttez-les et laissez refroidir. Coupez chaque courgette en trois tronτons. Videz-les dΘlicatement d'un seul c⌠tΘ; sans les percer. D'autre part, faites un roux blond avec 30 g de beurre et 30 g de farine, mouillez de 3 dl de lait, assaisonnez (sel, poivre, muscade), faites Θpaissir 10 mn en remuant. Ajoutez 60 g de gruyΦre rΓpΘ, la chair retirΘe des courgettes, 1 oeuf entier, 2 jaunes d'oeufs et les blancs battus en neige. Mettez ce mΘlange dans une poche α douille α embout cannelΘ et farcissez les tronτons de courgettes rangΘs dans un plat huilΘ. Parsemez de noisettes de beurre et faites cuire 20 mn α four moyen.               Servez avec des escalopes ou un r⌠ti de veau, une grillade de porc ou des oeufs (en omelette ou au plat). $
  17837.  
  17838. ---------
  17839. $ COURGETTES ET TOMATES AU GRATIN $@COU@
  17840.  
  17841. Pour 4 personnes: 800 g de courgettes, 800 g de tomates, sel, bourre, 100 g de fromage rΓpΘ, 2 gousses d'ail (facultatif).
  17842.  
  17843. Lavez les courgettes et les tomates, coupez-les en tranches, saupoudrez-les de sel et laissez dΘgorger. Beurrez largement un plat α gratin, mettez-y en couches alternΘes les courgettes, saupoudrΘes α volontΘ d'ail hachΘ menu, le fromage rΓpΘ et les tomates. Assaisonnez chaque couche et terminez par du fromage rapΘ et quelques noisettes de beurre. Faite cuire 45 mn α four moyen et servez chaud. Variante: vous pouvez ajouter α ce gratin des rondelles de pommes de terre (α moitiΘ cuites au prΘalable α l'eau), des rouelles d'oignon rissolΘes α l'huile et assaisonnΘes de noix muscade, et des rondelles d'oeuf durs. C'est alors un plat complet pour un repas du soir. $
  17844.  
  17845. ---------
  17846. $ COURGETTES FARCIES $@COU@
  17847.  
  17848. 500 g de courgettes, 250 g d'ΘmincΘ d'agneau, 1 petit oignon, 2 petites gousses d'ail, 1 c α cafΘ de graines de cumin, 2 c α soupe de purΘe de tomates, 1/2 c α cafΘ de curcuma, 1/2 c α cafΘ de poudre de piment rouge, 1 c α soupe de beurre clarifiΘ, 1 c α cafΘ de persil hachΘ, 1 c α cafΘ de sel.
  17849.  
  17850. Laver et sΘcher les courgettes, les couper dans le sens de la longueur et les Θvider sans abεmer la chair. Hacher finement l'oignon et le faire revenir dans le beurre clarifiΘ jusqu'α coloration dorΘe. Ajouter ensuite l'ail ΘmincΘ et le faire revenir pendant quelques minutes. Retirer la casserole du feu et y incorporer le curcuma, le piment rouge et le cumin. Faire Θgalement revenir ce mΘlange pendant une minute et ajouter ensuite la purΘe de tomates et le sel. Bien mΘlanger tous les ingrΘdients avant d'y ajouter l'ΘmincΘ d'agneau. Laisser la viande absorber la sauce, et ajouter un filet d'eau si nΘcessaire. Couvrir et laisser mijoter sur feu moyen jusqu'α ce que la viande soit tendre. Placer les courgettes dans un plat α gratin aprΦs avoir badigeonnΘ la face extΘrieure des lΘgumes avec un peu de beurre clarifiΘ. Mettre la viande dans les courgettes en la tassant un peu et cuire α four moyen pendant 20 minutes. Servir chaud, saupoudrΘ de persil hachΘ. $
  17851.  
  17852. ---------
  17853. $ COURGETTES FARCIES $@COU@
  17854.  
  17855. (Permet d'utiliser un reste de riz crΘole) 
  17856.  
  17857. Eplucher les courgettes, les couper en tronτons de 5 cm, retirer les graines intΘrieures et faire blanchir ces tronτons pendant cinq minutes α l'eau bouillante. Egoutter et dΘposer sur un linge pour bien sΘcher. Dans un plat α four, beurrΘ, disposer les morceaux de courgettes, debout. PrΘparer la force en mΩlant le riz froid avec des oeufs durs hachΘs, Θchalote et persil hachΘ. Bien mΘlanger et lier avec un oeuf entier battu en omelette. Remplir les courgettes avec cette farce, en formant un d⌠me. Saupoudrer de chapelure, arroser de beurre fondu et faire cuire α four doux pendant 25 minutes environ. Servir avec une sauce tomate. $
  17858.  
  17859. ---------
  17860. $ COURGETTES FARCIES $@COU@
  17861.  
  17862. Faites cuire 100 g de riz dans de l'eau bouillante salΘe, une bonne dizaine de minutes. D'autre part, hachez finement un gros oignon que vous ferez blondir dans un peu d'huile. Ajoutez-y 250 g de chair α saucisse vous Θmieterez soigneusement. Incorporez deux gousses d'ail finement hachΘes, une cuillerΘe a soupe de persil hachΘ, une tomate pelΘe et ΘpΘpinΘe, deux oeufs battus et le riz cuit. Travaillez bien le tout. D'autre part, grattez quatre grosses courgettes dont vous aurez coupΘ les deux extrΘmitΘs. Videz l'intΘrieur α l'aide d'une cuiller en y laissant un petit fond. Emplissez les courgettes avec la prΘparation et placez-les dans un plat α gratin. Faites fondre trois oignons, finement ΘmincΘs, dans de l'huile; mouillez avec de l'eau, ajoutez une cuillΦre α soupe de concentrΘ de tomates, du sel et du poivre et aprΦs le premier bouillon, versez sur les courgettes. Mettez au four α petit feu pendant une heure environ. $
  17863.  
  17864. ---------
  17865. $ COURGETTES FARCIES$@COU@ 
  17866. 500 g de courgettes, 250 g d'ΘmincΘ d'agneau, 1 petit oignon, 2 petites gousses d'ail, 1 c α cafΘ de graines de cumin, 2 c α soupe de purΘe de tomates, 1/2 c α cafΘ de curcuma, 1/2 c α cafΘ de poudre de piment rouge, 1 c α soupe de beurre clarifiΘ, 1 c α cafΘ de persil hachΘ, 1 c α cafΘ de sel.
  17867.  
  17868. Laver et sΘcher les courgettes, les couper dans le sens de la longueur et les Θvider sans abεmer la chair. Hacher finement l'oignon et le faire revenir dans le beurre clarifiΘ jusqu'α coloration dorΘe. Ajouter ensuite l'ail ΘmincΘ et le faire revenir pendant quelques minutes. Retirer la casserole du feu et y incorporer le curcuma, le piment rouge et le cumin. Faire Θgalement revenir ce mΘlange pendant une minute et ajouter ensuite la purΘe de tomates et le sel. Bien mΘlanger tous les ingrΘdients avant d'y ajouter l'ΘmincΘ d'agneau. Laisser la viande absorber la sauce, et ajouter un filet d'eau s  nΘcessaire. Couvrir et laisser mijoter sur feu moyen jusqu'α ce que la viande soit tendre. Placer les courgettes dans un plat α gratin aprΦs avoir badigeonnΘ la face extΘrieure des lΘgumes avec un peu de beurre clarifiΘ. Mettre la viande dans les courgettes en la tassant un peu et cuire α four moyen pendant 20 minutes. Servir chaud, saupoudrΘ de persil hachΘ. $
  17869.  
  17870. ---------
  17871. $ COURGETTES FARCIES A LA BROUSSE $@COU@
  17872.  
  17873. 6 courgettes, 400 g de brousse, 1 oeuf, 2 gousses d'ail, 1 branche de persil, 3 cuillerΘes α soupe d'huile d'olive, chapelure.
  17874.  
  17875. Faites blanchir les courgettes dans de l'eau bouillante salΘe quelques minutes (elles doivent rester fermes). Coupez-les en deux dans le sens de la longueur. Avec une petite cuillΦre, enlevez une partie de la pulpe, de maniΦre α mΘnager un assez large sillon dans la courgette. MΘlangez bien dans un saladier cette pulpe que vous avez ⌠tΘe avec l'ail et le persil coupΘs fins, la brousse, l'oeuf battu, le sel et le poivre. Avec cette farce, remplissez les courgettes et saupoudrez-les de chapelure. Huilez un plat allant au four, disposez les courgettes α l'intΘrieur. Mettez dessus l'huile qui vous reste et faites cuire α four doux (thermostat 6) 3/4 d'heure environ. $
  17876.  
  17877. ---------
  17878. $ COURGETTES FARCIES A LA CERVELLE $@COU@
  17879.  
  17880. Pour 2 α 3 personnes: 3 belles courgettes, 500 g de tomates, 1 oignon, 1 gousse d'ail, 4 c α soupe d'huile, sel, poivre, bouquet garni, 1 cervelle de veau, 50 g de fromage rΓpΘ, 150 g de riz long grain.
  17881.  
  17882. Lavez les courgettes, coupez-les en deux dans le sens de la longueur et creusez-les sans abεmer la peau. Hachez grossiΦrement la chair retirΘe, d'autre part, pelez et ΘpΘpinez les tomates, pelez l'oignon et l'ail et hachez-les. Faites-les revenir dans la moitiΘ de l'huile, ajoutez les tomates concassΘes, la chair retirΘe des courgettes, l'assaisonnement, le bouquet garni; laissez cuire doucement, α dΘcouvert, Jusqu'α consistance d'un coulis Θpais. Pendant ce temps, disposez les courgettes creusΘes dans un plat huilΘ, arrosez-les lΘgΦrement d'huile et enfournez α four chaud. DΦs que la chair commence α s'attendrir (il faut une dizaine de minutes) retirez-les. D'autre part, nettoyez la cervelle: aprΦs l'avoir fait dΘgorger: α l'eau froide vinaigrΘe pendant 2 h, et retirez la membrane transparente qui l'entoure (en opΘrant sous un filet d'eau du robinet, l'Θpluchage est plus facile), et faites-la pocher α l'eau frΘmissante salΘe pendant 7 α 8 mn. Egouttez-la, coupez-la en morceaux et ajoutez-les dans la sauce tomate; joignez Θgalement le fromage rΓpe et farcissez les courgettes avec cette prΘparation. Faites cuire α four chaud pendant 30 mn, Servez avec le riz cuit α la crΘole. $
  17883.  
  17884. ---------
  17885. $ COURGETTES FARCIES A LA TOMATE $@COU@
  17886.  
  17887. Pour 4 personnes: 4 courgettes, 4 tomates bien fermes, 60 g de gruyΦre rΓpΘ, 4 c α soupe de chapelure, Quelques feuilles de basilic, 2 oeufs, sel, poivre, huile d'olive, beurre.
  17888.  
  17889. Hacher l'intΘrieur des courgettes et faire dorer. Ajouter la chair de 2 tomates pelΘes et ΘpΘpinΘes avec sel poivre et basilic. Cuire 15 mn. Verser dans une terrine, ajouter les oeufs entiers, le fromage rΓpΘ, la chapelure, 1 pincΘe de sel. Remplir les courgettes avec le mΘlange. Passer α la moulinette les 2 tomates restantes. Verser la purΘe sur les lΘgumes. Arroser d'huile d'olive et cuire 30 mn α four moyen. $
  17890.  
  17891. ---------
  17892. $ COURGETTES FARCIES A L'ITALIENNE $@COU@
  17893.  
  17894. Pour 4 personnes: 6 courgettes, 500 g de viandes hachΘes (veau et porc), 2 oeufs, 50 g de mortadelle, 50 g de parmesan, 50 g de bΘchamel, 20 g de beurre, 20 g d'huile d'olive, 1 gousse d'ail, 1 bouquet de persil, sel, poivre, chapelure.
  17895.  
  17896. Laver les courgettes, les essuyer, les couper en deux, les Θvider, les saler et les retourner sur un papier absorbant. Hacher le persil. Eplucher et hacher l'ail; hacher la mortadelle. Dans une terrine, mΘlanger les viandes hachΘes, les oeufs, la bΘchamel, la mortadelle, le parmesan, le persil, l'ail et le poivre. Garnir les demi-courgettes avec cette farce; saupoudrer de chapelure. Verser l'huile dans un plat allant au four, y disposer les courgettes farcies. Poser une noisette de beurre sur chacune et les faire cuire α four moyen (th 7) pendant 30 minutes. $
  17897.  
  17898. ---------
  17899. $ COURGETTES FARCIES AU CRESSON $@COU@
  17900.  
  17901. Lavez 2 grosses courgettes, ne les pelez pas. Coupez-les en deux et en long, retirez la chair de l'intΘrieur et hachez-la. Faites-la fondre dans 30 g de beurre avec une botte de cresson nettoyΘ. D'autre part, faites bouillir 1/4 litre d'eau avec 50 g de beurre, sel et poivre. Jetez y 65 g de farine, remuez jusqu'α ce que la pΓte se dΘtache bien. Hors du feu, joignez 3 oeufs un par un, 50 g de fromage rΓpΘ et une pincΘe de noix muscade. MΘlangez la pΓte et la prΘparation au cresson. Farcissez-en les courgettes, disposez-les dans un plat huilΘ et faites cuire 30 mn α four chaud. $
  17902.  
  17903. ---------
  17904. $ COURGETTES FARCIES AU CURRY $@COU@
  17905.  
  17906. Faites revenir 100 g de riz dans 2 c α soupe d'huile, saupoudrez de 1 c α soupe de curry et mouillez de 2 fois son volume d'eau. Laissez cuire 12 mn. Coupez 4 courgettes en deux, retirez la chair, hachez-la. Faites-la revenir α l'huile avec 2 gousses d'ail pilΘes, assaisonnez, ajoutez le riz. Remplissez les demi-courgettes de cette prΘparation. Passez α four moyen, 40 mn. $
  17907.  
  17908. ---------
  17909. $ COURGETTES FARCIES AU FROMAGE $@COU@
  17910.  
  17911. Pour 4 personnes: 2 belles courgettes. 75 g de fromage de comtΘ rΓpΘ, 1 c α soupe de crΦme fraεche, 100 g de mie de pain,  1 gousse d'ail, sel, poivre, 2 c α soupe de vin blanc.
  17912.  
  17913. Plongez les courgettes dans de l'eau bouillante salΘe et laissez-les cuire 10 mn. Egouttez-les. Laissez-les tiΘdir un peu, puis coupez-les en deux dans le sens de la longueur et creusez lΘgΦrement l'intΘrieur pour retirer les graines. Salez les demis courgettes D'autre part. mΘlangez le fromage rapΘ, la crΦme et la mie de pain trempΘe dans du lait et pressΘe. Joignez l'ail pilΘ. assaisonnez et mouillez la farce avec un peu de vin blanc. Farcissez les demi-courgettes, rangez-les dans un plat lΘgΦrement huilΘ allant au four et α table, et passez 30 mn α four chaud. Arrosez si besoin est, avec un peu de vin blanc en cours de cuisson. Servez en entrΘe ou en plat principal (multipliez alors les proportions par deux) $
  17914.  
  17915. ---------
  17916. $ COURGETTES FARCIES AU FROMAGE BLANC $@COU@
  17917.  
  17918. 4 petites courgettes, 80 g de fromage blanc, 30 g de beurre, 3 Θchalotes, 2 blancs d'oeufs, 1 c α cafΘ de farine, 1 c α soupe de chapelure, 5 cl de lait, 1 c α soupe d'huile d'olive, 5 cl de crΦme liquide, sel, poivre du moulin.
  17919.  
  17920. Coupez les courgettes en  deux, videz-les avec une petite cuillΦre. Faites blanchir les moitiΘs de courgettes dans un peu d'eau salΘe 5 minutes environ. Pelez les Θchalotes et hachez-les. Faites fondre le beurre dans une sauteuse, mettez-y le hachis d'Θchalotes et la pulpe de courgette et laissez 5 minutes α feu doux. Saupoudrez de farine, arrosez de lait et de crΦme, salez, poivrez et prolongez la cuisson de 10 minutes. Retirez la sauteuse du feu et ajoutez α la prΘparation lΘgΦrement refroidie le fromage blanc et les blancs d'oeufs montΘs en neige. Remplissez les courgettes de la farce. Rangez-les dans un plat α gratin beurrΘ, parsemez-les de chapelure et humectez-les d'huile avant de les faire cuire au four 20 minutes α 180░ pour qu'elles prennent une belle couleur dorΘe. Servez bien chaud. $
  17921.  
  17922. ---------
  17923. $ COURGETTES FARCIES AU MOUTON $@COU@
  17924.  
  17925. Pour 4 personnes. Coupez 4 petites courgettes en deux dans la longueur. Creusez l'intΘrieur de chacune d'elles. Hachez la chair retirΘe et mΘlangez-la α 200 g d'Θpaule d'agneau hachΘe, α 1 petit oeuf, α 2 cuillΦres α soupe de cumin en grains, aux feuilles d'une branchette de thym, α 1 grosse Θchalote ciselΘe et cuite α la poΩle avec un soupτon d'huile. Salez, poivrez et farcissez copieusement chacune des moitiΘs de courgette. Dans une coupelle, mΘlangez 4 cuillΦres α soupe rase de chapelure (α dΘfaut de la biscotte passΘe au mixer) et 1/2 cuillΦre α  cafΘ d'ail en poudre. RΘpartissez ce mΘlange sur les courgettes. Arrosez-les d'un filet d'huile d'olive et disposez-les dans  un plat α gratin. Enfournez pour 25 mn de cuisson α four chaud: 180░ (th. 6). Les courgettes farcies se mangent chaudes ou froides, natures ou accompagnΘes d'une concassΘe de tomates. $
  17926.  
  17927. ---------
  17928. $ COURGETTES FARCIES AU MOUTON $@COU@
  17929.  
  17930. 6 courgettes. Farce 60 g de riz, 1 oignon, 2 c α soupe d'huile d'olive, 300 g de viande de mouton, 1 c α soupe de persil hachΘ ou de menthe, une pincΘe de quatre-Θpices, sel, poivre, 1 oeuf. Pour la cuisson: 3 c α soupe de concentrΘ de tomates, 1 dl d'eau.
  17931.  
  17932. Lavez les courgettes, coupez-les en deux, creusez-les lΘgΦrement sans abεmer la peau, Faites cuire le riz: couvrez-le de 2 fois 1/2 son volume d'eau salΘe et laissez cuire jusqu'α absorption de l'eau (une vingtaine de minutes α couvert). Faites revenir l'oignon hachΘ dans l'huile chaude, ajoutez la viande hachΘe et faites cuire pendant quelques minutes en remuant. Joignez le persil, L'assaisonnement et la chair retirΘe des courgettes, liez le tout avec 1 oeuf. Farcissez celles-ci et rangez-les dans un plat allant au four. Diluez le concentrΘ de tomates avec l'eau chaude et versez le tout dans le fond du plat. Faites cuire 40 mn α four chaud en arrosant souvent avec la sauce. Vous pouvez aussi farcir les courgettes en les creusant sans les fendre en deux en leur laissant une paroi de 2 α 3 cm tout autour. Faites-les cuire dans la sauce tomate. $
  17933.  
  17934. ---------
  17935. $ COURGETTES FARCIES AU MOUTON $@COU@
  17936.  
  17937. 4 courgettes, 400 g d'Θpaule de mouton dΘsossΘe, 2 oeufs, 50 g de riz α grain rond, 6 gousses d'ail, 4 branches de persil, 50 g de mie de pain rassis, 3 c α soupe d'huile,  1/2 c α soupe de harissa, 1 pincΘe de noix de muscade, sel, poivre.
  17938.  
  17939. Lavez les courgettes, ne les pelez pas, ⌠tez-en le pΘdoncule, coupez-les en deux dans le sens de la longueur, creusez-les avec une petite cuillΦre en laissant toutefois 0,5 cm d'Θpaisseur de pulpe. Lavez le riz. Rincez le persil. Pelez l'ail. PrΘparez la farce: hachez ensemble la viande, la pulpe retirΘe des courgettes, 3 gousses d'ail et le persil; mΘlangez, ajoutez le riz puis mΘlangez α nouveau; ajoutez les oeufs entiers, du sel, du poivre, la noix muscade et malaxez soigneusement le tout. Emplissez chaque demi-courgette de farce et Θmiettez le pain rassis dessus. Allumez le four, thermostat 6; versez 1 cuillerΘe α soupe d'huile d'olive dans un plat allant au four, 3 cuillerΘes α soupe d'eau et dΘlayez-y le harissa; coupez les 3 gousses d'ail restantes en quatre, ajoutez-les dans le plat, salez et poivrez. Disposez les courgettes dans le plat, arrosez-les avec le reste de l'huile et couvrez le plat d'une feuille d'aluminium. Glissez le plat dans le four chaud et laissez cuire les courgettes pendant 25 mn; retirez ensuite la feuille d'aluminium et prolongez la cuisson de 15 mn. Servez les courgettes farcies dans le plat de cuisson, trΦs chaudes, ou laissez-les complΦtement refroidir. $
  17940.  
  17941. ---------
  17942. $ COURGETTES FARCIES AU PORC ET AU BOEUF $@COU@
  17943.  
  17944. PrΘparation: 15 mn. Cuisson: 40 mn. 6 belles courgettes, 250 g de viande de porc et de boeuf, 1 oignon, 2 Θchalotes, 2 cuillerΘes d'huile d'olive, 1/4 de litre de bouillon, persil, laurier, thym, sel, poivre.
  17945.  
  17946. Faire blanchir 6 mn les courgettes fendues en deux dans le sens de la longueur; les Θgoutter, les Θvider. Farce: mΘlanger la viande α l'oignon, aux Θchalotes et au persil finement hachΘs; bien malaxer avec la pulpe des courgettes. Assaisonner. Faire braiser Les courgettes farcies au four, avec l'huile d'olive et le bouillon. Servir avec une sauce tomate. $
  17947.  
  17948. ---------
  17949. $ COURGETTES FARCIES AU THON $@COU@
  17950.  
  17951. Faites revenir α l'huile 1 oignon hachΘ et 200 g de thon (en conserve au naturel), ajoutez 100 g de riz cuit, la chair ΘvidΘe de 4 courgettes (coupΘes en deux et creusΘes), 1 c α soupe de persil hachΘ, sel et poivre. Remplissez les courgettes de cette farce, nappez de sauce tomate et faites cuire 30 α 40 mn α couvert, α four doux. $
  17952.  
  17953. ---------
  17954. $ COURGETTES FARCIES AUX ANCHOIS $@COU@
  17955.  
  17956. Pour 6 personnes: 3 courgettes. Farce: 1 courgette, 100 g d'anchois α l'huile, poivre, 4 c α soupe de vin blanc, 4 c α soupe d'eau, 6 c α soupe de semoule pour couscous. 
  17957.  
  17958. Lavez les 3 courgettes; coupez chacune d'elles en deux tronτons Θgaux. Creusez-les aussi profondΘment que possible, sans abεmer la peau. D'autre part, pelez la 4e courgette, hachez-la et mΘlangez a la chair retirΘe des 3 autres. Joignez les anchois pilΘs et leur huile. Arrosez la semoule avec le vin et l'eau tiΦde, laissez gonfler 10 mn. MΘlangez-la ensuite α la chair des courgettes, rectifiez l'assaisonnement de la farce et remplissez les lΘgumes ΘvidΘs. Rangez-les dans un plat α bord assez haut, de faτon α ce qu'ils puissent tenir debout. Faites cuire α four moyen 35 mn, en arrosant si besoin est avec un peu d'eau en cours de cuisson. Variantes: Vous pouvez accompagner ces courgettes de sauce tomate. La semoule α couscous peut Ωtre remplacΘe par de la mie de pain. $
  17959.  
  17960. ---------
  17961. $ COURGETTES FARCIES AUX CHAMPIGNONS $@COU@
  17962.  
  17963. Pour 4 personnes: 4 courgettes. Farce: 100 g de champignon, 1 oignon, 30 g de beurre, 1 c α soupe d'huile, 250 g de boeuf cuit (reste ), 60 g de jambon cuit, 2 tomates, 1 c α soupe de persil hachΘ, sel, poivre.
  17964.  
  17965. Coupez un chapeau α chaque courgette, retirez l'intΘrieur et faites pocher 10 mn α l'eau bouillante salΘe. PrΘparez la farce: hachez les champignons, hachez l'oignon et faites revenir dans le mΘlange beurre-huile. Joignez la viande et le jambon, les tomates pelΘes et ΘpΘpinΘes, le persil et l'assaisonnement. Laissez cuire doucement pendant 5 mn en mΘlangeant. Farcissez les courgettes, mettez-les dans une cocotte, couvrez et faites cuire 30 mn α four chaud prΘchauffΘ (200 ░C). $
  17966.  
  17967. ---------
  17968. $ COURGETTES FARCIES AUX HERBES $@COU@
  17969.  
  17970. Pour 4 personnes. PrΘparation: 25 mn. Cuisson: 35 mn. 2 ou 4 courgettes selon la taille, 100 g de mie de pain rassis, 1 tasse d'herbes hachΘes, (persil, estragon, ciboulette, Θpinards), 2 oeufs, 50 g de fromage de ComtΘ, 1 gousse d'ail, 1 c α soupe d'huile d'olive, sel et poivre.
  17971.  
  17972. Pochez les courgettes une dizaine de mn α l'eau bouillante. Pendant ce temps, rΓpez le ComtΘ. Epluchez la gousse d'ail. Passez au mixeur le pain et l'ail. Ajoutez le fromage rΓpΘ, les herbes hachΘes, l'oeuf et l'huile; mΘlangez bien. Salez, poivrez. Quand les courgettes sont pochΘes (α moitiΘ cuites), retirez-les de l'eau, fendez-les en 2 et retirez la partie centrale (les graines et un peu de pulpe). Farcissez les courgettes avec la farce et cuisez 35 mn α four chaud. Servez au sortir du four. On peut servir avec un beurre fondu dans lequel on ajoute de l'estragon, ou avec un coulis de tomates fraεches. $
  17973.  
  17974. ---------
  17975. $ COURGETTES FARCIES AUX PISTACHES $@COU@
  17976.  
  17977. Temps de prΘparation: 20 mn. Temps de cuisson: 1 heure. 4 belles courgettes, 200 g de riz long complet,  80 g de pistaches, 1 tofu nature, 2 oignons, sel aux herbes,  2 pincΘes de gingembre en poudre, 3 c α soupe d'huile, 40 g de raisins secs.
  17978.  
  17979. Cuire le riz pendant 40 minutes. Faites tremper les raisins secs dans un petit saladier d'eau pendant ce temps. Pelez les oignons Emincer-les faites lΘgΦrement tiΘdir 2 cuillerΘes α soupe d'huile dans une grande poΩle et versez-y les oignons ΘmincΘs. Dix minutes plus tard, Θmiettez le tofu nature dans la poΩle et faites-le cuire pendant 15 minutes. Lavez les courgettes. Coupez-les en deux et Θvidez les afin de pouvoir les farcir. Lorsque le riz est cuit, Θgouttez-le. Faites-le griller pendant une dizaine de minutes dans la poΩle. Ajoutez une cuillerΘe α soupe d'huile, le gingembre, les raisins secs et les pistaches. Salez. MΘlangez. Faites prΘ-chauffer le four. Emplissez de farce chaque moitiΘ de courgette. Recouvrez la plaque du four d'une feuille de papier mΘnager. Posez-y les huit demi-courgettes farcies. Faites-les cuire pendant 20 minutes α four moyen. Servez chaud. $
  17980.  
  17981. ---------
  17982. $ COURGETTES FARCIES AUX RESTES DE VIANDE $@COU@
  17983.  
  17984. 2 belles courgettes. Farce: 250 g de viande (reste d'agneau, de boeuf...), 50 g de riz cuit 3 c α soupe de persil hachΘ, 2 oignons, 3 oeufs, sel, poivre. SAUCE :1 c α soupe de concentrΘ de tomates, une pointe de couteau de sauce harissa, 0,5 dl d'huile, 1,5 dl d'eau.
  17985.  
  17986. Plongez les courgettes dans de l'eau bouillante salΘe pendant 10 mn. Coupez-les en deux dans le sens de la longueur et creusez-les pour retirer les graines. Hachez la viande et mΘlangez-la au riz cuit, ajoutez le persil et les oignons hachΘs, puis les oeufs battus assaisonnez. Farcissez les courgettes avec cette prΘparation et rangez-les dans un plat allant au four. MΘlangez le concentrΘ de tomates, l'harissa et l'huile; ajoutez l'eau et versez dans le fond du plat. Faites cuire α four chaud pendant 35 mn en arrosant de temps en temps avec la sauce. $
  17987.  
  17988. ---------
  17989. $ COURGETTES FARCIES PAYSANNE $@COU@
  17990.  
  17991. 8 courgettes, 3 c α soupe d'huile, 4 Θchalotes, 2 tomates, 2 gousses d'ail, 50 g de mie de pain, 2 oeufs, 250 g de chair α saucisse, 1 petit bouquet de persil, 50 g de beurre, sel, poivre.
  17992.  
  17993. Couper les courgettes en deux et creusez-les. Faire blondir les Θchalotes dans l'huile, ajouter la chair  des courgettes, les tomates pelΘes, et ΘpΘpinΘes, et l'ail. Cuire doucement 10 mn. en mΘlangeant souvent. Emietter le pain dans une terrine verser les oeufs battus dessus. MΘlanger. Ajouter la chair α saucisse, la sauce, le persil hachΘ, sel, poivre. Bien mΘlanger. Mettre une noisette de beurre dans chaque courgette et remplir de farce. Beurrer un plat et cuire 30 mn α 200░. $
  17994.  
  17995. ---------
  17996. $ COURGETTES FERMIERES $@COU@
  17997.  
  17998. Pour 4 personnes: 1 kg de courgettes, un verre d'huile, 100 g de lard fumΘ, sel, poivre, 2 oignons, une gousse d'ail, persil hachΘ. Cuisson: 25 mn.
  17999.  
  18000. Lavez les courgettes, essuyez-les, coupez-les en rondelles sans les peler, coupez le lard en petits dΘs. Hachez finement les oignons, faites rissoler les lardons α la poΩle dans une cuillerΘe α soupe d'huile. Quand ils sont bien dorΘs, retirez-les, rΘservez-les. Ajoutez le reste d'huile dans le jus de cuisson, faites chauffer et jetez-y les courgettes. Assaisonnez-les (salez peu, poivrez largement). Remuez bien et laissez dorer, ajoutez le hachis d'oignons et l'ail ΘcrasΘ. Saupoudrez de persil hachΘ. Lorsque la cuisson est achevΘe, versez-les dans le plat de service. Jetez-les lardons sur les courgettes. Servez chaud.$
  18001.  
  18002. ---------
  18003. $ COURGETTES GRATINEES $@COU@
  18004.  
  18005. Couper les courgettes en rondelles. Faire revenir des oignons ΘmincΘs, ajouter les courgettes. Quand la prΘparation est cuite, la mettre dans un plat α gratin, saupoudrez de gruyΦre et faire gratiner. $
  18006.  
  18007. ---------
  18008. $ COURGETTES GRATINEES $@COU@
  18009.  
  18010. PrΘparation :10 minutes. Cuisson: 20 minutes. Pour 6 personnes. IngrΘdients: 1 kg de courgettes, 75 g de beurre 100 g d'emmenthal rapΘ, sel et poivre.
  18011.  
  18012. Lavez et Θpongez les courgettes; coupez les extrΘmitΘs; faites cuire les courgettes 10 minutes en autocuiseur, α la vapeur, en suivant les conseils d'utilisation de l'appareil. Egouttez ensuite les courgettes et fendez-les en deux dans le sens de la longueur. Enduisez un plat α gratin avec 20 grammes de beurre; disposez rΘguliΦrement les morceaux de courgettes; salez, poivrez largement; saupoudrez de fromage rΓpΘ; ajoutez le reste du beurre coupΘ en petits dΘs. Faites gratiner 10 minutes α four trΦs chaud. Conseil: Si vous ne disposez pas d'un autocuiseur, placez les courgettes dans une passoire posΘe sur un rΘcipient d'eau bouillante; laissez-les cuire ainsi 20 minutes. $
  18013.  
  18014. ---------
  18015. $ COURGETTES NICOISES $@COU@ 
  18016. 250 g de pΓte brisΘe ou de pΓte feuilletΘe, 800 g de courgettes, 3 tomates, 1 biscotte, 100 g de beurre, 1 gousse d'ail, persil, sel, poivre.
  18017.  
  18018. PrΘparer la pΓte brisΘe ou feuilletΘe ou l'acheter surgelΘe et la faire dΘgeler. Essuyer les courgettes; les couper en rondelles, les Θtaler sur un plat et les saupoudrer abondamment de sel fin. Les laisser dΘgorger un bon moment en les retournant pour qu'elles soient toutes en contact avec le sel qui leur fera rendre leur eau. Les Θponger soigneusement et les faire sauter α la poΩle quelques minutes de chaque c⌠tΘ dans un peu de beurre (ou d'huile). Abaisser la pΓte, en garnir un plat α tarte beurrΘ. Commencer la cuisson ½ α blanc ╗ pendant une dizaine de minutes, en protΘgeant la pΓte avec un moule plus petit afin qu'elle ne se dΘforme pas. Sortir le fond de tarte du four y ranger rapidement les courgettes. Poser dessus les tomates en rondelles que l'on aura Θgalement fait dΘgorger au sel. Ecraser la biscotte, piler l'ail, hacher un peu de persil, rΘunir les trois et en parsemer le plat, mettre dessus des fragments de beurre et achever la cuisson (th 6/7;180░); servir au sortir du four. Les petits trucs de la cuisiniΦre: On peut supprimer les tomates et la chapelure α l'ail et, α mi-cuisson, Θtaler sur les courgettes le contenu d'une " sauce α gratiner nature Knorr". Saupoudrer de gruyΦre rΓpΘ; parsemer de petits morceaux de beurre et terminer la cuisson. $
  18019.  
  18020. ---------
  18021. $ COURGETTES PARMENTIER $@COU@
  18022.  
  18023. Couper 500 g de pommes de terre en rondelles et faites les rissoler dans une poΩle, salez, poivrez. Coupez 6 courgettes en rondelles fines, faire dorer dans de l'huile, lorsqu'elles sont dorΘes, couvrir et cuire 5 mn. Retirer le couvercle et ajouter 250 g de champignons coupΘs en lamelles. Saler, poivrer, ajoutez une pincΘe d'origan, ainsi qu'un peu d'ail hachΘ et de persil hachΘ. Placer dans un plat α gratin tout autour les pommes de terre bien dorΘes. Au milieu les courgettes et saupoudrez le tout de persil hachΘ. Servez bien chaud. $
  18024.  
  18025. ---------
  18026. $ COURGETTES PROVENCALE $@COU@ 
  18027. Pour 6 personnes. Epluchez 8 courgettes. Coupez-les en rondelles d'un demi-centimΦtre d'Θpaisseur. Faites-chauffer l'huile dans une poΩle avec 2 gousses d'ail ΘcrasΘes. A feu modΘrΘ pour que l'huile na br√le pas, faites revenir les courgettes en plusieurs fois, juste pour leur faire Θliminer leur excΦs d'eau et les ramollir. Sortez-les α l'Θcumoire dans une passoire pour qu'elles s'Θgouttent. Dans la poΩle, mettez 3 cuillerΘes α soupe d'oignons hachΘs et quelques minutes aprΦs la chair de 8 tomates (ΘpluchΘes, ΘpΘpinΘes) avec le thym. Faites rΘduire en crΦme, 20 minutes environ. Salez et poivrez ajoutez 2 cuillerΘes α soupe de persil hachΘ. Dans le plat allant au four, mettez la moitiΘ des courgettes, poivrez, saupoudrez de 50 g d'emmenthal rapΘ et de la moitiΘ des tomates. Finissez de remplir le plat, saupoudrez de 30 g de fromage, mouillez avec 4 cuillerΘes α soupe de vin blanc, mettez au four chaud 200░ (6 au thermostat) pour faire gratiner. Ce plat est souvent accompagnΘ de riz crΘole. $
  18028.  
  18029. ---------
  18030. $ COURGETTES SOUFFLEES $@COU@
  18031.  
  18032. 4 courgettes, une cuillerΘe α soupe de beurre, un bol de sauce bΘchamel, 4 jaunes d'oeufs, 4 blancs d'oeufs, sel, poivre, muscade, 50 g de gruyΦre rapΘ.
  18033.  
  18034. PrΘparation: Lavez et coupez les courgettes transversalement. Evidez chaque moitiΘ α l'aide d'une cuiller et coupez la pulpe retirΘe en petits morceaux. Faites revenir cette pulpe dans du beurre, ajoutez-y la bΘchamel, salez, poivrez et incorporez les jaunes d'oeufs et les blancs battus en neige bien ferme. Remplissez les courgettes avec cette prΘparation, saupoudrez de gruyΦre rapΘ et faites cuire au four moyen une bonne vingtaine de minutes. Servez immΘdiatement. $
  18035.  
  18036. ---------
  18037. $ CROQUETTES DE COURGETTES$@COU@ 
  18038. Pour: 1 kg de courgettes, 3 oeufs, 100 g d'olives vertes dΘnoyautΘes et concassΘes, 1 cuillΦre α soupe de farine, 1 cuillΦre α soupe de graines de cumin, huile d'olive pour frire, farine pour enrober, sel, poivre.
  18039.  
  18040. Lavez les courgettes, rΓpez-les et disposez-les dans une poΩle antiadhΘrente et gardez-les sur le feu jusqu'α ce que le liquide soit complΦtement ΘvaporΘ et qu'elles forment une crΦme Θpaisse. Otez du feu et mΘlangez avec deux oeufs battus les olives la farine et le cumin. Salez et poivrez. Enfarinez les mains et formez des croquettes rondes. Aplatissez-les lΘgΦrement passez-les dans la farine et dans l'autre oeuf battu et faites-les frire dans une poΩle contenant de l'huile trΦs chaude. AprΦs les avoir retirΘes Θgouttez-les sur du papier absorbant. Servez trcs chaud. $
  18041.  
  18042. ---------
  18043. $ CROQUETTES DE COURGETTES, SAUCE AU CONCOMBRE $@COU@
  18044.  
  18045. Pour 24 croquettes: 2 courgettes, 1 blanc de poireau, 70 g de kefalotyrl (ou, α dΘfaut, du parmesan rΓpΘ), 50 g de cro√tons de pain sec, 3 c α soupe de persil plat hachΘ, 2 c α soupe de feuilles de menthe hachΘes, 2 oeufs, sel, poivre, huile d'olive pour la friture. Pour la sauce au concombre: 1 concombre, 4 gousses d'ail, 6 yaourts nature, une botte de ciboulette, sel, poivre.
  18046.  
  18047. RΓpez les courgettes avec les trous fins d'une rΓpe α fromage, placez-les dans une passoire. Salez-les et laissez dΘgorger 20 mn. Rincez sous l'eau et essorez-les sur du papier absorbant. Dans une jatte, mΘlangez-les avec le fromage, le pain sec rΓpΘ, les oeufs, la menthe, le persil, le poireau finement ΘmincΘ. Versez un bon centimΦtre d'huile dans une poΩle α bords hauts et faites frire les boulettes (environ une c α cafΘ de la prΘparation) par petites quantitΘs. Faites-les Θgoutter sur du papier absorbant et servez bien chaud. Accompagnez, si vous le dΘsirez, d'une sauce au concombre rafraεchissante. Epluchez le concombre, coupez-le en deux dans le sens de la longueur pour le vider de ses graines. DΘtaillez la moitiΘ de la chair en petits cubes, rΘservez-les. Hachez-en grossiΦrement le reste et versez-le dans le mixer avec l'ail ΘpluchΘ et les yaourts. Mixez, versez dans une coupe, incorporez les cubes de concombre α la prΘparation et saupoudrez de ciboulette ciselΘe. Salez, poivrez et gardez au frais. $
  18048.  
  18049. ---------
  18050. $ EVENTAIL DE COURGETTES $@COU@
  18051.  
  18052. Pour 4 personnes: 4 courgettes, 4 tomates, 1 oignon, 3 c α soupe d'huile d'olive, une poignΘe d'olives noires, sel, poivre, 1 c α soupe de persil hachΘ.
  18053.  
  18054. Fendre les courgettes dans le sens de la longueur. InsΘrer des tranches de tomates dans la fente des courgettes. Disposer les lΘgumes dans un plat allant au four. Peler et Θmincer l'oignon, rΘpartir dans le plat ainsi que les olives, assaisonner, couvrir le plat d'une feuille d'aluminium et faire cuire α four moyen (180░C) 45 mn. $
  18055.  
  18056. ---------
  18057. $ FLAN DE COURGETTES $@COU@
  18058.  
  18059. Pour 4 personnes: 600 g de courgettes, 2 Θchalotes, 1 gousse d'ail, 2 oeufs, 4 c α soupe de crΦme Θpaisse, 20 g de beurre, 1 c α soupe d'huile d'olive, sel, poivre.
  18060.  
  18061. A l'aide d'un couteau Θconome, prΘlevez la peau des courgettes en longues laniΦres. Plongez-les 1 mn dans de l'eau bouillante salΘe. Rincez-les sous l'eau froide. Laissez-les Θgoutter. Coupez la chair en dΘs. Pelez et hachez finement les Θchalotes et la gousse d'ail. Chauffez l'huile d'olive dans une sauteuse. Faites-y revenir la chair des courgettes avec les Θchalotes et la gousse d'ail. Couvrez. Laissez mijoter pendant 15 mn.  PrΘchauffez le four sur thermostat 6 ( 180░C). Dans une jatte, battez lΘgΦrement la crΦme et les oeufs. Ajoutez les dΘs de courgettes. Salez. Poivrez. MΘlangez dΘlicatement. Beurrez quatre ramequins individuels. Tapissez-les avec les laniΦres de courgettes en les laissant largement dΘpasser. RΘpartissez-y la prΘparation aux courgettes. Rabattez les laniΦres de courgettes. Placez les ramequins dans un plat α four rempli α moitiΘ d'eau chaude. Glissez-les au four et laissez cuire 20 mn. Au dernier moment, dΘmoulez sur des assiettes individuelles et prΘsentez en mΩme temps de la ratatouille tiΘdie. $
  18062.  
  18063. ---------
  18064. $ FLAN DE COURGETTES $@COU@
  18065.  
  18066. 200 g de courgettes, 2 oeufs, 10 cl de crΦme fraεche liquide, sel, poivre.
  18067.  
  18068. Mettre 200 g de courgettes jeunes coupΘes en morceaux dans un mixeur. Ajouter les oeufs, la crΦme fraεche, le sel et le poivre. Mixer entre 30 et 35 secondes. Verser dans un moule beurrΘ et cuire au four ou au bain-marie 15 mn α 150░. DΘmouler et servir avec un coulis de tomate. $
  18069.  
  18070. ---------
  18071. $ FLEURS DE COURGETTES FORESTIERES $@COU@
  18072.  
  18073. 1 tranche de jambon blanc, 2 tranches de pain de mie, 1/2 verre de lait, du persil, 1 petit oignon blanc, 2 ou 3 fleurs de courgette par convive, 500 g de pleurotes, 1 oeuf, du beurre, de l'huile, du sel et du poivre
  18074.  
  18075. Moulinez bien fin le jambon blanc. Mettez les tranches de pain de mie, dΘbarrassΘes de la cro√te, dans une assiette Arrosez de lait, laissez tremper puis Θcrasez α la fourchette. Hachez trΦs menu le persil et l'oignon. SΘparez les petites courgettes des fleurs en laissant un talon de 10 α 15 mm sous chaque fleur. Equeutez les pleurotes par une incision en V et coupez-les en trΦs fines lamelles. Faites-en une papillote dans une feuille d'aluminium que vous ferez cuire 20 min α la vapeur. En mΩme temps, faites subir une prΘ-cuisson vapeur, dans le mΩme ustensile, α vos petites courgettes. Dans un grand saladier, rΘalisez la farce: mΘlangez jambon blanc moulinΘ, pain de mie ΘcrasΘ, oignon et persil hachΘs, ajoutez un jaune d'oeuf, salez et poivrez. MΘlangez le tout trΦs soigneusement. A la main, sans abεmer les pΘtales, dΘbarrassez les fleurs de courgette de leur pistil un peu encombrant puis garnissez-les de farce. L'opΘration se fait plus facilement α deux, l'un maintenant la fleur ouverte pendant que l'autre introduit la farce α l'aide d'une petite cuillΦre Tassez un peu, mais pas trop pour ne pas dΘchirer la corolle En tortillant les extrΘmitΘs libres des pΘtales, vous refermerez sans difficultΘ votre fleur farcie. PrΘchauffez votre four pendant que vous prΘparez un plat en terre allant au feu, beurrΘ ou huilΘ au fond. Disposez vos fleurs farcies en couronne et placez au centre vos petites courgettes prΘcuites. Arrosez fleurs et courgettes chacune d'un petit filet d'huile. Enfournez pour 30 α 35 min. Servez α table dans le plat de cuisson. $
  18076.  
  18077. ---------
  18078. $ FRITURE DE COURGETTES ET DE BANANES $@COU@
  18079.  
  18080. Choisir des courgettes de petite taille, Θplucher, couper en longues et fines lamelles. Saupoudrer modΘrΘment de sel et laisser reposer dans un rΘcipient une dizaine de minutes, puis passer les lamelles dans la farine. Faire subir aux bananes le mΩme traitement. Prendre alors bananes et courgettes et plonger dans l'huile trΦs chaude. Retirer avec l'Θcumoire et disposer sur un plat. Le mΘlange de ces fruits et lΘgumes est trΦs savoureux. $
  18081.  
  18082. ---------
  18083. $ GALETTE AUX LEGUMES $@COU@
  18084.  
  18085. Coupez en petits dΘs 1 poivron, 2 courgettes, 100 g de chorizo et 50 g de lard fumΘ. Hachez 1 oignon et 1 gousse d'ail. Faites fondre le tout α la poΩle dans de l'huile chaude, laissez cuire pendant 15 mn, assaisonnez. Versez ensuite 6 oeufs battus en omelette avec du sel et du poivre. Laissez cuire jusqu'α ce que les oeufs soient pris. Servez avec un coulis de tomate et une salade verte. $
  18086.  
  18087. ---------
  18088. $ GALETTE DE COURGETTES ET D'AUBERGINES $@COU@
  18089.  
  18090. 1 aubergine, 2 courgettes, 1 gousse d'ail, 20 cl de lait, 2 oeufs, 100 g de farine, 50 cl d'huile d'olive, sel, poivre. PrΘparer d'abord une pΓte α crΩpes. Dans un saladier verser la farine, le set et le poivre. Faire une fontaine, casser les oeufs dedans, puis ajouter peu α peu le lait en tournant dΘlicatement pour Θviter la formation de grumeaux. Laisser reposer. Pendant ce temps. rΓper l'aubergine et les courgettes, comme s'il s'agissait de carottes. Placer dans une terrine en y incorporant la pΓte α crΩpe. Ajouter la gousse d'ail hachΘe. Faire chauffer 4 poΩles α blinis ou, α dΘfaut, une poΩle α crΩpe avec 5 ml d'huile d'olive. Disposer les lΘgumes, les retourner quand les bords commencent α dorer. Laisser les galettes finir de cuire sur feu doux pendant 15 mn en prenant soin d'Θviter une trop forte coloration. Puis les retourner sur l'assiette. DΘcorer chaque galette d'un brin de ciboulette de rondelles de courgettes et de feuilles de laurier. $
  18091.  
  18092. ---------
  18093. $ GATEAU A LA RATATOUILLE $@COU@
  18094.  
  18095. Pour 8 personnes: 1 kg de tomates, 3 gousses d'ail, 2 c α soupe d'huile d'olive, 1 bouquet de basilic, sel, poivre, thym, laurier, 3 courgettes, 2 poivrons, 150 g de lard fumΘ, 8 oeufs, 50 g de gruyΦre rΓpΘ.
  18096.  
  18097. Pelez les tomates, concassez-les. Pelez les gousses d'ail et Θcrasez-les. Faites fondre les tomates et l'ail dans l'huile chaude, ajoutez la moitiΘ du basilic hachΘ. Assaisonnez, joignez le thym et le laurier. Au bout d'une dizaine de minutes ajoutez les courgettes pelΘes et coupΘes en petits cubes ainsi que les poivrons ΘpΘpinΘs et coupΘs en lamelles, couvrez aux trois quarts et laissez cuire 25 mn. Retirez le couvercle et continuez la cuisson 10 mn encore pour avoir une ratatouille assez Θpaisse. Gouttez pour vΘrifier au besoin l'assaisonnement. Laissez refroidir. Pendant ce temps, coupez le lard en lardons, faites-les rissoler dans une poΩle α revΩtement anti-adhΘsif, sans matiΦre grasse. Battez les oeufs entiers avec du sel du poivre et le fromage rΓpΘ, ajoutez la ratatouille et mΘlangez bien. Versez le tout dans un moule α manquΘ α revΩtement anti-adhΘsif, si possible, et faites cuire α four moyen (180░C) pendant 1 h 15. Servez dΘmoulΘ et froid avec une salade verte α volontΘ. $
  18098.  
  18099. ---------
  18100. $ GATEAU DE COURGETTES AU BASILIC $@COU@
  18101.  
  18102. 750 g de courgettes, 125 g de beurre, 3 gousses d'ail hachΘes, persil, 1 petit morceau d'Θcorce de citron, 75 g de parmesan rΓpΘ, 3 oeufs, 2 c α soupe de chapelure, 2 c α soupe de basilic hachΘ.
  18103.  
  18104. Frire 1/3 des rondelles de courgettes 3 α 4 mn dans le beurre bien chaud. Dans la mΩme poΩle cuire le reste des courgettes 15 α 20 mn jusqu'α ce qu'elles soient bien tendres. Tapisser le fond d'un moule avec les courgettes frites en les faisant se chevaucher. Ecraser les courgettes cuites, Ajouter le zeste du citron rΓpΘ, l'ail, le persil. Salez, pimentez. Faire cuire doucement 3 mn. Hors du feu incorporez les oeufs lΘgΦrement battus, la chapelure, le basilic. Versez dans le moule et cuire au bain-marie dans le four pendant mn. $
  18105.  
  18106. ---------
  18107. $ GRATIN AUX TROIS LEGUMES $@COU@@AU@
  18108.  
  18109. Nettoyez 400 g de courgettes et 400 g d'aubergines coupez-les en tranches. Faites dΘgorger les aubergines avec du gros sel, essuyez-les, disposez les lΘgumes dans un plat α gratin huilΘ, en alternant avec 4 tranches de jambon cuit. Recouvrez de 4 tomates en rondelles, arrosez de 1 dl de bouillon, parsemez de persil et d'ail hachΘs (2 c α soupe), puis de fromage rΓpΘ. Faites cuire α four moyen 45 mn. $
  18110.  
  18111. ---------
  18112. $ GRATIN DE COURGETTES $@COU@
  18113.  
  18114. 1 kg de courgettes, 400 g d'oignons, 4 c α soupe d'huile, 4 oeufs, 100 g de fromage rΓpΘ (gruyΦre, parmesan), 2 c α soupe de ciboulette hachΘe, 3 c α soupe de crΦme fraεche, sel, poivre.
  18115.  
  18116. Choisissez de prΘfΘrence des petites courgettes bien fraεches. Lavez-les, coupez les extrΘmitΘs. puis coupez les lΘgumes en rondelles assez Θpaisses. Faites-les pocher Pendant 2-3 mn α l'eau bouillante salΘe, Θgouttez-les. D'autre part, pelez les oignons, Θmincez-les et faites-les fondre dans l'huile chaude, Dans un plat allant au four, mettez les oignons, salez et poivrez lΘgΦrement. Disposez les courgettes par-dessus. Battez les oeufs en omelette avec le fromage, la ciboulette, la crΦme fraεche, sel et poivre. Versez le mΘlange sur les lΘgumes et faites cuire et dorer pendant 20 mn α four chaud prΘchauffΘ. Vous pouvez aussi faire fondre les courgettes et les oignons avec un minimum d'eau, dans une poΩle, puis ajouter le reste des ingrΘdients et faire gratiner. $
  18117.  
  18118. ---------
  18119. $ GRATIN DE COURGETTES A LA TOMATE $@COU@
  18120.  
  18121. Faites fondre α l'huile 8 tomates concassΘes avec 2 oignons et 1 gousse d'ail hachΘs, un brin de thym, du sel et du poivre (30 mn environ). D'autre part, lavez 8 courgettes, coupez-les en tranches. Dans un plat α gratin, mettez la fondue de tomates et les courgettes en couches superposΘes. Nappez avec 200 g de crΦme fraεche assaisonnΘe et battue avec 75 g de fromage rΓpΘ et 2 c α soupe de persil hachΘ. Faites cuire α four chaud 30 mn. $
  18122.  
  18123. ---------
  18124. $ KOLOKITHAKIA $@COU@
  18125.  
  18126. Hacher du mouton assez gras. Cuire dans un peu d'eau avec des herbes odorifΘrantes et des Θpices. Faire cuire du riz au court bouillon parfumΘ au fenouil. Avec le bouillon de viande faire une sauce blanche. Ajouter un jaune d'oeuf et le blanc en neige. Jus de citron. MΩler α la sauce le hachis de viande et le riz. Faire blanchir des courgettes, les Θvider, les farcir du mΘlange. Passer au four. $
  18127.  
  18128. ---------
  18129. $ LEGUMES FARCIS A LA PROVENCALE $@COU@ 
  18130. Pour 6 personnes: 3 courgettes moyennes, 6 tomates bien rouges, un paquet de riz, 8 α 10 cuillerΘes d'huile d'olive, 100 g de fromage rΓpΘ, 3 gousses d'ail, un gros oignon, persil, basilic, sel et poivre.
  18131.  
  18132. Faites cuire le riz dans un demi-litre d'eau avec 4 α 5 cuillerΘes d'huile et le sachet contenant les aromates. Laissez cuire casserole couverte, α petit feu, 25 minutes. Coupez les courgettes en deux dans le sens de la longueur. Creusez-les dΘlicatement avec une cuillΦre α cafΘ. Hachez la chair. Faites de mΩme pour les tomates. Dans de l'huile, faites fondre l'ail et l'oignon hachΘs, la chair des tomates et des courgettes. Ecrasez le tout a la fourchette. Incorporez le riz, le persil et le basilic hachΘ. Poivrez et salez. Avec ce mΘlange. farcissez les courgettes et les tomates. Disposez-les dans un plat allant au four. Arrosez-les d'huile et ajoutez 2 α 3 cuillerΘes d'eau. Faites cuire 45 minutes au four
  18133.  
  18134. (thermostat 6/7). Dix minutes avant la fin de la cuisson, parsemez de fromage rΓpΘ. $
  18135.  
  18136. ---------
  18137. $ PASTICCIO DE COURGETTES $@COU@
  18138.  
  18139. Coupez en dΘs 1,200 kg de courgettes. Faites revenir α l'huile 1 oignon hachΘ, joignez les courgettes, un peu d'eau et faites cuire 20 mn α couvert. Ajoutez 1 tasse de riz cuit et une poignΘe de persil hachΘ. Joignez 4 oeufs battus, une grosse cuillerΘe de fromage rΓpΘ, sel et poivre. Versez le tout dans un moule α manquΘ, saupoudrez de chapelure, parsemez de beurre et faites cuire 45 mn α four modΘrΘ. $
  18140.  
  18141. ---------
  18142. $ PIPERADE $@COU@
  18143.  
  18144. 6 oeufs, 2 courgettes, 3 tomates, 1 poivron, 4 c d'huile d'olive, 30 g de Ma∩zena (3 cuillerΘes α soupe rases), 10 cl de lait (2/3 d'un verre α moutarde), sel, poivre, ail.
  18145.  
  18146. Pelez les tomates, ΘpΘpinez le poivron et supprimez l'extrΘmitΘ des courgettes. Coupez les lΘgumes en morceaux, faites-les cuire doucement dans l'huile avec le sel, le poivre et l'ail ΘcrasΘ. Dans un bol, mΘlangez la Ma∩zena et le lait froid. Ajoutez 2 oeufs battus. Arrosez les lΘgumes cuits avec cette prΘparation. Laissez cuire encore quelques minutes en remuant. Lorsque l'ensemble est bien liΘ, versez-le dans un plat α gratin beurrΘ. Cassez, aux quatre coins du plat, un oeuf. Salez, poivrez, passez 10 minutes α four moyen. $
  18147.  
  18148. ---------
  18149. $ PIZZA A LA COURGETTE ET AU POIVRON $@COU@
  18150.  
  18151. 1 pΓte α pizza, 2 tomates, 1 courgette, 1 oignon, 1 poivron jaune, sel, poivre, huile d'olive, 1 c α soupe de cΓpres, origan.
  18152.  
  18153. Pelez et concassez les tomates, lavez et Θmincez la courgette, pelez et Θmincez l'oignon. Nettoyez le poivron et coupez-le en laniΦres. Faites revenir tous ces lΘgumes α l'huile pendant une dizaine de minutes. Salez, poivrez, puis garnissez-en un fond de pΓte prΘparΘ. Parsemez de cΓpres et d'origan frais ou sΘchΘ. Faites cuire α four chaud 30 mn. $
  18154.  
  18155. ---------
  18156. $ POELEE DE COURGETTES AUX OLIVES $@COU@
  18157.  
  18158. Pour 4 personnes. PrΘparation: 10 mn. Cuisson: 15-20 mn. 1 kg de courgettes (de taille moyenne), 2 c α soupe d'herbes de Provence, 1 oignon, 2 gousses d'ail, 12 olives noires et vertes dΘnoyautΘes, 5 cl de vin blanc sec, 2 c α soupe d'huile d'olive, sel, poivre noir.
  18159.  
  18160. Lavez les courgettes, Θpongez-les et coupez-les en fines tranches sans les Θplucher. Dans une sauteuse, faites chauffer l'huile d'olive puis dorer l'oignon et les gousses d'ail hachΘs, et enfin les courgettes. DΦs que les courgettes sont bien dorΘes, incorporez le vin blanc sec, les olives noires et vertes dΘnoyautΘes, les herbes de Provence, puis salez et saupoudrez le tout de poivre noir. Faites cuire de 10 α 15 mn environ. Servez aussit⌠t ou laissez tiΘdir. Servir en accompagnement d'un r⌠ti de porc ou de saucisson chaud. $
  18161.  
  18162. ---------
  18163. $ POTAGE DE COURGETTES A LA MARJOLAINE $@COU@@BOE@
  18164.  
  18165. 750 g de boeuf (macreuse), 750 g de courgettes, 1 gros oignon, 1 c α soupe de marjolaine sΦche, sel, poivre, 3 litres d'eau.
  18166.  
  18167. Couper les courgettes et l'oignon en gros dΘs et les mettre α cuire dans 3 litre d'eau, saler et poivrer. DΦs l'Θbullition, ajouter la viande et faire cuire α feu rΘgulier pendant 1h. Passer les lΘgumes α la moulinette, ajouter la marjolaine. Remettre sur le feu et donner deux ou trois bouillons. La viande peut Ωtre servie α part. $
  18168.  
  18169. ---------
  18170. $ PUREE DE COURGETTES $@COU@
  18171.  
  18172. PrΘparation: 10 minutes. Cuisson: 30 minutes. Pour 4 personnes: 1,500 kg de courgettes, 50 g de beurre, 1 pincΘe de noix muscade, 1 litre de bouillon de volaille (prΘparΘ avec du concentrΘ, 2 cuillerΘes α soupe de cerfeuil et de persil hachΘs, sel et poivre.
  18173.  
  18174. Pelez les courgettes: coupez-les en gros dΘs. Faites chauffer le bouillon dans une casserole, jetez-y les courgettes, laissez-les cuire 15 minutes α petite Θbullition. Versez ensuite les courgettes dans une passoire, laissez-les s'Θgoutter 10 minutes au moins en les pressant avec une assiette surmontΘe d'un poids. Passez ensuite les courgettes au moulin α lΘgumes au-dessus d'une casserole; poivrez; salez si c'est nΘcessaire; ajoutez la noix muscade; laissez la purΘe sΘcher α feu trΦs doux en la remuant sans arrΩt. Ajoutez ensuite α la purΘe le beurre et les herbes hachΘes, mΘlangez bien; versez dans un lΘgumier et servez sans attendre. $
  18175.  
  18176. ---------
  18177. $ PUREE DE COURGETTES $@COU@
  18178.  
  18179. 8 courgettes, 2 c α soupe d'huile d'olive, 1 oignon, 2 gousses d'ail, sel, poivre, 1 c α soupe de persil hachΘ.
  18180.  
  18181. Lavez les courgettes, coupez-les en rondelles Θpaisses. Faites-les cuire pendant 15 mn α l'eau bouillante salΘe. Laissez les s'Θgoutter dans une passoire pendant 30 mn. Faites chauffer l'huile dans une poΩle jetez y l'oignon et l'ail ΘmincΘs. Laissez blondir. Ajoutez ensuite les courgettes et faites les revenir en les Θcrasant α la fourchette. Assaisonnez, laissez dessΘcher cette purΘe. Vous pouvez la passer au moulin pour qu'elle soit plus fine. Saupoudrez de persil hachΘ. $
  18182.  
  18183. ---------
  18184. $ PUREE DE COURGETTES A L'AIL $@COU@
  18185.  
  18186. Pour 4 personnes: 8 courgettes moyennes, 3 c α soupe d'huile d'olive, 4 gousses d'ail, sel, poivre, 1 c α soupe de persil hachΘ.
  18187.  
  18188. Faites cuire les courgettes pendant 20 mn α l'eau bouillante salΘe. Laissez-les s'Θgoutter. Faites revenir doucement α l'huile l'ail hachΘ, ajoutez les courgettes que vous Θcraserez en purΘe α la fourchette. Passez au mixer en purΘe fine. Servez avec des cro√tons frits. $
  18189.  
  18190. ---------
  18191. $ RATATOUILLE NICOISE $@COU@ 
  18192. Pour 4 personnes: 100 g d'oignons, 250 g de courgettes, 250 g de tomates, 150 g de poivrons, 2 gousses d'ail, 1 dl d'huile d'olive, sel.
  18193.  
  18194. Emincer finement oignons et courgettes. Enlever la peau des tomates, extraire l'eau et les pΘpins, couper finement les poivrons, hachez l'ail. Mettre dans une poΩle α fond Θpais l'huile d'olive et les oignons. Faire sauter et ajouter les courgettes, les poivrons, l'ail et les tomates. Faire sauter 2 ou 3 fois, rΘduire le feu, couvrir et laisser mijoter. Si on prΘpare une ratatouille pour de nombreux convives faire sauter les lΘgumes α part. Il n'entre pas d'aubergines dans la vraie ratatouille niτoise. $
  18195.  
  18196. ---------
  18197. $ SARDINES AUX COURGETTES $@COU@
  18198.  
  18199. 16 sardines, 400 g de courgettes en rondelles, 1/2 cuillerΘe α cafΘ d'ail, le jus d'un citron, 1 branche de thym, 18 c α soupe d'huile d'olive, 2 brins de coriandre fraεche, 1 petit piment, 1/2 c α cafΘ d'ail, 3 c α soupe de farine, le zeste d'une orange, sel, poivre.
  18200.  
  18201. Faire dΘcongeler les poissons la veille dans le bas du rΘfrigΘrateur. Couper les tΩtes laver les poissons, les essuyer. Retirer l'arΩte centrale dΘlicatement et mettre les sardines α plat en faisant attention α ne pas dΘtacher les deux filets de poisson. Fariner les poissons. Les rΘserver. Hacher finement le piment. Emincer finement le zeste d'orange le faire blanchir 1 minute dans de l'eau bouillante. L'Θgoutter et le rΘserver. Dans une sauteuse faire chauffer 12 cuillerΘes α soupe d'huile d'olive, y faire revenir les rondelles de courgettes laisser cuire sur feu moyen pendant 15 minutes en remuant de temps en temps. Ajouter le thym, sel et poivre. Couvrir et laisser cuire encore 5 minutes sur feu doux. Dans une grande poΩle anti-adhΘsive, faire chauffer le reste d'huile y faire revenir les sardines farinΘes sur feu moyen d'abord c⌠tΘ peau 2 minutes puis sur l'autre face 2 minutes. Badigeonner, sur le cotΘ peau le mΘlange ail-piment, ajouter le jus de citron et laisser cuire 1 minute sur feu doux. Dans les assiettes de service dΘposer les sardines en Θventail et les courgettes, dΘcorer de zestes d'orange saupoudrer de coriandre fraεche ciselΘe. Servir aussit⌠t. $
  18202.  
  18203. ---------
  18204. $ SAUTE DE COURGETTES$@COU@ 
  18205. Pour 4 personnes: 800 g de petites courgettes, 2 pommes de terre, 1 oignon, 1 c α cafΘ de grains de cumin, 1/2 c α cafΘ de piment en poudre, 1/2 c α cafΘ de curcuma, 1 c α cafΘ de coriandre en poudre, 2 c α soupe d'huile. Cuisson: 20 mn.
  18206.  
  18207. Coupez les courgettes en rondelles. Epluchez les pommes de terre, coupez-le en petits dΘs. Pelez l'oignon hachez-le. Faites chauffer l'huile dans une poΩle et faites-y revenir l'oignon jusqu'α ce qu'il soit translucide. Ajoutez le cumin, les pommes de terre, et faites les revenir 2 α 3 mn. Ajoutez les courgettes, le piment, le curcuma, la coriandre et du sel. MΘlangez et laissez cuire 15 mn α feu doux et α couvert. $
  18208.  
  18209. ---------
  18210. $ SOUFFLE DE COURGETTES $@COU@
  18211.  
  18212. Pour 6 personnes: un reste de courgettes cuites, 4 oeufs, 20 cl de lait, 50 g de mie de pain, 80 g de gruyΦre rΓpΘ, 30 g de beurre, muscade, sel, poivre.
  18213.  
  18214. Faire tremper la mie de pain dans le lait et l'essorer. La mΘlanger aux courgettes. Ajouter les jaunes d'oeufs, le gruyΦre, sel, poivre, muscade. Mixer le tout. Monter les blancs en neige et les incorporer α la prΘparation. Garnir 6 moules α soufflΘs beurrΘs au 3/4 et les faire cuire 10 mn dans le four prΘchauffΘ α 180░c, puis 15 mn α 220░C. $
  18215.  
  18216. ---------
  18217. $ SPAGHETTI DE COURGETTES A LA BOLONAISE $@COU@
  18218.  
  18219. Pour 4 personnes: 800 g de courgettes, 160 g de foie de volailles, 100 g de champignons de Paris, 2 tranches de jambon blanc, 150 g de boeuf hachΘ, 1 boεte de 300 g de sauce tomate au basilic, 5 cl d'huile d'olive, 3 feuilles de basilic, 1 oignon, thym, laurier, sel, poivre. PrΘparation: 20 mn. Cuisson: 15 mn.
  18220.  
  18221. Laver les courgettes, puis les couper en spaghetti avec une rΓpe manuelle ou en les dΘtaillant en tranches (sens de la longueur) puis en fins bΓtonnets. Les cuire α l'anglaise, 2 α 3 minutes α l'eau bouillante salΘe et lΘgΦrement huilΘe; les Θgoutter puis les rΘserver. Eplucher les champignons de Paris, les laver puis les hacher. Hacher les foies de volailles et les tranches de jambon. Eplucher l'oignon et le ciseler. Faire suer (cuire sans coloration), α l'huile d olive, l'oignon ciselΘ. ajouter le boeuf hachΘ, le jambon et les foies de volailles puis les champignons. Bien mΘlanger le tout puis ajouter le thym, le laurier, la sauce tomate; saler et poivrer puis cuire α couvert, sur feu doux pendant 10 minutes. Servir les courgettes sur assiette comme des spaghetti avec la sauce bolonaise au centre; dΘcorer de feuilles de basilic. $
  18222.  
  18223. ---------
  18224. $ TAJINE DE COURGETTES $@COU@
  18225.  
  18226. 250 g courgettes, 1 cuillΦre α cafΘ d'huile d'olive, 1 petit oignon, 1 oeuf, sel, poivre, cannelle.
  18227.  
  18228. Eplucher courgettes et oignon. Couper les courgettes en dΘs, l'oignon en fines lamelles. Huiler une cocotte, la faire chauffer lΘgΦrement, y mettre courgettes et oignon, saler, poivrer; couvrir la cocotte et laisser cuire α l'ΘtouffΘe jusqu'α Θvaporation complΦte du liquide. Battre l'oeuf en omelette avec sel, poivre, cannelle. Ajouter l'oeuf battu dans la cocotte, tourner α la cuillΦre de bois α feu doux jusqu'α ce que l'oeuf soit cuit. Servir trΦs chaud dans la cocotte. $
  18229.  
  18230. ---------
  18231. $ TAJINE DE COURGETTES $@COU@
  18232.  
  18233. PrΘparation: 15 minutes. Cuisson: 40 minutes. Pour 5 personnes: 5 courgettes moyennes, 3 cuillerΘes α soupe d'huile d'olive, 5 graines de coriandre, 1 cuillerΘe α cafΘ de graines de cumin, 1/2 cuillerΘe α cafΘ de paprika, 1 gousse d'ail, 1 pincΘe de poivre de Cayenne, 1 citron, sel.
  18234.  
  18235. Epluchez et Θcrasez l'ail. Mettez l'ail dans un fait-tout avec un litre d'eau, l'huile, la coriandre, le paprika, la moitiΘ du cumin, le poivre de Cayenne et du sel; faites bouillir 15 minutes. Lavez et essuyez les courgettes mettez-les α cuire 25 minutes dans la prΘparation prΘcΘdente. Pressez le citron. Egouttez les courgettes; posez-les dans un plat creux; nappez-les avec la sauce; arrosez de jus de citron; saupoudrez avec le reste du cumin; servez aussit⌠t. $
  18236.  
  18237. ---------
  18238. $ TARTE AU BASILIC $@COU@
  18239.  
  18240. 300 g de pΓte brisΘe, 4 courgettes, 1 gousse d'ail, 2 c α soupe d'huile, 5 oeuf, 100 g de crΦme, 100 g de gruyΦre rΓpΘ, 5 c α soupe de basilic, sel, poivre.
  18241.  
  18242. Faire cuire les courgettes coupΘes en dΘs α l'eau bouillante salΘe 10 mn. Egouttez et laissez tiΘdir. Faites revenir l'ail hachΘ dans l'huile, ajoutez les courgettes. Laissez cuire 5 mn et mixer. Battez les oeufs avec la crΦme, ajoutez le rΓpΘ, les courgettes, le basilic, assaisonnΘ. Foncez un moule α tarte avec la pΓte, versez la garniture, enfournez (th 7- 210░) 35 mn. $
  18243.  
  18244. ---------
  18245. $ TARTE AUX COURGETTES $@COU@
  18246.  
  18247. Faire fondre des courgettes et des oignons dans une poΩle. Sur un fond de pΓte feuilletΘe dΘposer les lΘgumes couvrir d'un mΘlange crΦme et gruyΦre rΓpΘ cuire α four chaud. $
  18248.  
  18249. ---------
  18250. $ TARTE AUX COURGETTES ET AU COMTE $@COU@
  18251.  
  18252. Pour 8 personnes. PΓte brisΘe: 250 g de farine, 125 g de beurre, 1 jaune d'oeuf, 5 cl d'eau, 2 pincΘes de sel. Garniture: 1,2 kg de courgettes, 50 g de beurre, 1 bouquet garni, 200 g de comtΘ fruitΘ, 2 oeufs, 2 dl de crΦme, sel, poivre, muscade.
  18253.  
  18254. Confectionnez la pΓte brisΘe et laissez-la reposer dans un sac en plastique durant 1 heure. Lavez les courgettes sans les Θplucher; fendez-les en deux dans le sens de la longueur et Θliminez les pΘpins; coupez-les en morceaux de 1 cm de large. Dans une casserole faites fondre 50 g de beurre, ajoutez les courgettes, le bouquet garni, sel et poivre. Cuisez α couvert α feu moyen et sans coloration; remuez frΘquemment et dΘcouvrez en fin de cuisson afin d'obtenir une Θvaporation totale de l'eau rendue par les courgettes. Ajoutez enfin 100 g de comtΘ rΓpΘ, remuez et laissez refroidir dans une assiette. Garnissez un moule α tarte de la pΓte brisΘe et dΘposez les courgettes en commenτant par le pourtour, puis les 100 g de comtΘ rΓpΘ restant. Versez doucement le mΘlange oeufs battus, crΦme, sel, poivre et muscade et enfournez α four trΦs chaud (240░C) pendant 10 minutes. Poursuivez la cuisson α four moyen (200░C) pendant 20 minutes environ. Servez tiΦde. $
  18255.  
  18256. ---------
  18257. $ TARTE AUX LEGUMES $@COU@
  18258.  
  18259. Pour 6 α 8 personnes: 1 fond de tarte en pΓte brisΘe, 2 courgettes, 4 carottes, 100 g de crΦme fraεche, 50 g de gruyΦre rΓpΘ, 2 c α soupe de ciboulette hachΘe, sel, poivre.
  18260.  
  18261. Faites prΘ-cuire le fond de tarte 10 mn α four chaud. Lavez les courgettes, pelez les carottes, puis Θmincez les lΘgumes et disposez-les sur le fond de tarte. Battez la crΦme avec le fromage, la ciboulette et l'assaisonnement, versez sur les lΘgumes et faites cuire 35 mn α four chaud. Servez tiΦde. Vous pouvez ajouter α ces lΘgumes des lamelles de fenouil (bulbe) ou des petits morceaux de cΘleri en branches. $
  18262.  
  18263. ---------
  18264. $ TERRINE DE COURGETTES $@COU@
  18265.  
  18266. 1,250g de courgettes, 4 oeufs, 3dl. de crΦme, persil, menthe, cerfeuil, 50g de beurre, sel, poivre, piment de Cayenne. Eplucher et rΓper les courgettes. Verser dans une passoire et saupoudrer de sel. Egoutter α fond. Dans une sauteuse, faire fondre 35g de beurre. Ajouter les courgettes. Cuire 8 α 10 mn. α feu doux. Battre les oeufs avec la crΦme, ajouter tous les ingrΘdients. Cuire dans un moule α cake tapissΘ d'un papier sulfurisΘ beurrΘ. Recouvrir d'un feuille d'aluminium et faire cuire 1h.15 α 160░-180░. DΘmouler et dΘcorer de tomates, ou d'un coulis de tomates. $
  18267.  
  18268. ---------
  18269. $ TERRINE DE COURGETTES A L'OSEILLE $@COU@
  18270.  
  18271. Pour 6 personnes: 80O g de courgettes, 200 g d'oseille, 100 g de beurre, 5 biscottes, 10 cl de lait, 3 oeufs, 100 g de gruyΦre rΓpΘ, sel et poivre.
  18272.  
  18273. Coupez les courgettes en petits cubes. Faites bouillir un litre d'eau avec du sel dans l'autocuiseur; plongez-y les cubes de courgettes placΘs dans le panier de celui-ci. Comptez 5 mn α partir de la rotation de la soupape. Retirez ensuite le panier contenant les dΘs de courgettes faites couler dessus l'eau froide du robinet pour les raffermir. Laissez-les s'Θgoutter. Pendant la cuisson des courgettes, Θqueutez et lavez l'oseille. Faites-la fondre ensuite dans une sauteuse avec 80 g de beurre, en remuant pendant 5 mn jusqu'α ce qu'elle soit bien ramollie. Emiettez les biscottes dans un bol, arrosez-les avec le lait et laissez-les gonfler. Beurrez copieusement une terrine. Allumez le four th 6 200░. Cassez les oeufs en sΘparant les jaunes des blancs. MΘlangez dans un saladier: les dΘs de courgettes bien ΘgouttΘs, l'oseille revenue au beurre, les biscottes trempΘes dans le lait puis exprimΘes, les jaunes d'oeufs, le gruyΦre rΓpΘ, du sel et du poivre. Montez les blancs en neige ferme avec une pincΘe de sel. Incorporez-les α la prΘparation aux courgettes et versez le tout dans la terrine beurrΘe. Placez celle-ci dans un bain-marie et enfournez. Eteignez le four aprΦs 30 mn de cuisson et laissez la terrine reposer 5 α 10 mn dans le four, jusqu'au moment de servir. Cette terrine se sert chaude avec une viande r⌠tie. On peut Θgalement servir froids la terrine et la viande. $
  18274.  
  18275. ---------
  18276. $ TERRINE DE COURGETTES $@COU@
  18277.  
  18278. Pour 6 α 8 personnes: 2 kg de courgettes, 3 gros oignons, 200 g de mie de pain sΦche, 6 oeufs, 1 bouquet de basilic.
  18279.  
  18280. Eplucher et couper en rondelles fines courgettes et oignon. Les faire fondre dans une poΩle avec de l'huile d'olive, a feu doux, une demi-heure. Ecraser α la fourchette grossiΦrement en fin de cuisson. Faire une panade avec la mie de pain trempΘe dans du lait. Passer au mixer ou Θcraser α la fourchette. Battre les oeufs entiers en omelette. Saler, poivrer, ajouter le basilic hachΘ menu. MΘlanger la panade, les oeufs battus et le basilic. Ajouter les courgettes et les oignons. Bien mΘlanger le tout. Beurrer une terrine, y verser l'appareil Cuire une heure et demie α four doux (150░). Mettre au frigidaire. Le lendemain, dΘmouler et dΘcorer avec des feuilles de basilic. Servir avec un coulis de tomates fraεches (8 belles tomates, 3 branches de basilic, 3 branches de menthe). Passer le tout au mixer. Saler, poivrer. Le basilic--surtout ne pas oublier le basilic--lui donne une subtilitΘ rΘellement exquise. Les tomates pour le coulis doivent Ωtre fraεches. $
  18281.  
  18282. ---------
  18283. $ TOMATES ET COURGETTES FARCIES $@COU@
  18284.  
  18285. Pour 4 personnes: 4 grosses tomates, 4 courgettes, sel, poivre. Farce des tomates: 300 g de jarret de veau, 100 g de chair α saucisse, 100 g de mie de pain, 25 cl de lait, 2 oeufs, 1 oignon, 1 carotte, 1 bouquet garni, 1 bottillon de basilic. Farce des courgettes: 300 g de viande de boeuf hachΘe, 1 oignon, 2 cl d'huile d'olive, 2 cuillerΘes α soupe de concentrΘ de tomates, 1/2 bottillon de coriandre fraεche, 50 g de chapelure.
  18286.  
  18287. Farce des tomates: dans une casserole, mettre le jarret de veau entier, l'oignon, et la carotte ΘpluchΘs, du gros sel et le bouquet garni; ajouter 1 litre d'eau froide et cuire 90 mn. Mettre α tremper la mie de pain dans le lait. Cuire, Θcaler et hacher les oeufs. Ciseler finement le basilic. Lorsque le jarret de veau est cuit, le dΘsosser, hacher finement la viande et la mΘlanger dans un saladier avec la chair α saucisse, les oeufs, la mie de pain pressΘe et le basilic; saler et poivrer. Evider les tomates, les saler lΘgΦrement, les retourner puis les garnir de farce. Farce des courgettes: hacher finement l'oignon ΘpluchΘ puis la coriandre. Dans un faitout, mettre α chauffer l'huile d'olive, faire revenir la viande hachΘe jusqu'α ce qu'elle ait une lΘgΦre coloration puis ajouter l'oignon et le faire revenir quelques minutes. Incorporer ensuite le concentrΘ de tomates et la coriandre; saler et poivrer puis laisser cuire 30 minutes sur feu moyen. Couper les extrΘmitΘs des courgettes puis les cuire 5 minutes α l'eau bouillante salΘe; les rafraεchir et les Θgoutter. Les creuser avec une cuillΦre, les garnir avec la farce. Saupoudrer de chapelure. Dans un plat, disposer les tomates et les courgettes et cuire 30 minutes au four, th 6 (200 ░). Servir dans le plat de cuisson. $
  18288.  
  18289. ---------
  18290. $ VELOUTE DE COURGETTES $@COU@
  18291.  
  18292. 1 kg de courgettes, 30 cl de lait, 2 poireaux, 1 bon morceau de beurre, sel, poivre, huile.
  18293.  
  18294. Laver et couper en rondelles les courgettes. Couper les poireaux en lamelles, les faire frire avec les courgettes dans un peu de beurre et d'huile afin qu'ils blondissent. Verser 70 cl d eau. Faire cuire 15 mn. Passer au mixeur afin d'obtenir une purΘe liquide. Couper en tranches la courgette rΘservΘe. RΘchauffer la purΘe pendant 5 mn α feu doux, l'assaisonner et ajouter les rondelles de courgettes. $
  18295.  
  18296. ---------
  18297. $ COMMENT PREPARER LES COURGETTES $@COUSA@
  18298.  
  18299. Saviez-vous qu'en salade, les courgettes ont le go√t de noisette? Mais il est indispensable auparavant de les faire dΘgorger. Epluchez-les et coupez-les en fines rondelles. Mettez-les α dΘgorger au froid, plusieurs heures. Assaisonnez-les d'une vinaigrette assez relevΘe et aromatisΘe de fines herbes. Laissez α cette salade le temps de macΘrer, Attendez donc quelques heures avant de la consommer. $
  18300.  
  18301. ---------
  18302. $ COURGETTES A LA GRECQUE $@COUSA@
  18303.  
  18304. 600 g de courgettes, 60 g de raisins, Corinthe ou Malaga, 1,5 dl de vin blanc sec, 5 cl d'huile d'olive, 1 bouquet garni, 1 gros oignon, 15 grains de coriandre, 15 grains de poivre, sel, poivre.
  18305.  
  18306. Couper les extrΘmitΘs des courgettes, les laver puis les tailler en forme de bΓtonnets. Eplucher le gros oignon et le ciseler finement. Recueillir le jus d'un citron. Faire suer (cuire sans coloration) α l'huile d'olive l'oignon ciselΘ. Ajouter les courgettes, bien les enrober d'huile et les citronner aussit⌠t. DΘglacer avec le vin blanc ajouter les raisins secs, les grains de poivre et de coriandre le bouquet garni; saler et poivrer puis cuire 12 mn α couvert sur feu doux. Laisser refroidir. $
  18307.  
  18308. ---------
  18309. $ COURGETTES A LA GRECQUE $@COUSA@
  18310.  
  18311. Pour 4 α 6 personnes: 1 kg de courgettes, 2 dl d'huile d'olive, 1/2 litre de vin blanc sec, 2 citrons, 1 branche de cΘleri, thym,  laurier, sel, poivre, 1 c α cafΘ de grains de coriandre, 2 morceaux de sucre. 
  18312.  
  18313. Lavez les courgettes, coupez-les en rondelles. Mettez-les dans une cocotte avec l'huile, le vin, le jus de citron, le cΘleri, le thym, le laurier et l'assaisonnement. Couvrez et faites cuire α feu doux pendant 1 h. Laissez refroidir puis mettez au rΘfrigΘrateur. Servez frais mais non glacΘ, en entrΘe. $
  18314.  
  18315. ---------
  18316. $ COURGETTES AUX TOMATES $@COUSA@
  18317.  
  18318. 2 kg de courgettes, 2 oignons, 8 tomates, 4 c α soupe d'huile d'olive, 2 gousses d'ail, thym, laurier, sel, poivre.
  18319.  
  18320. Lavez les courgettes, coupez-les en rondelles sans les peler. Pelez et hachez les oignons. Plongez les tomates dans de l'eau bouillante pour pouvoir les Θplucher facilement, ΘpΘpinez-les et concassez-les. Faites chauffer l'huile et faites-y revenir les oignons, joignez les tomates, les courgettes, l'ail pilΘ, le thym et le laurier. Assaisonnez. Couvrez et laissez mijoter de 30 α 40 mn. Servez froid. $
  18321.  
  18322. ---------
  18323. $ SALADE DE COURGETTES $@COUSA@
  18324.  
  18325. Pour 4 personnes. Laisser dorer 2 gousses d'ail ΘcrasΘes dans un verre d'huile. Retirez-les et mettez α la place 4 filets d'anchois coupΘs en morceaux, 1 piment hachΘ finement, 50 g d'olives noires et 50 g d'olives vertes dΘnoyautΘes et coupΘes en deux, 20 g cΓpres et trΦs peu de sel. AprΦs 2 α 3 mn cuisson retirer du feu et ajouter un hachis persil et de basilic ou d'estragon. Verser la composition sur 400 g de courgettes coupΘes en grosses rondelles et cuites α l'eau salΘe.
  18326.  
  18327. MΘlanger, tenir au frais. $
  18328.  
  18329. ---------
  18330. $ SALADE DE COURGETTES$@COUSA@ 
  18331. Pour 4 personnes: 3 courgettes moyennes, 2 gousses d'ail, sel, poivre, 100 g de fromage blanc dur, 4 olives vertes, 4 olives noires, 1 cuillΦre α soupe de harissa, 1/2 cuillΦre α soupe de graines de carvi, 4 cuillΦres α soupe d'huile d'olive, 1 cuillΦre α soupe de vinaigre.
  18332.  
  18333. Pelez les courgettes et coupez-les en petits morceaux. Coupez le fromage en bΓtonnets. Dans un demi-litre d'eau lΘgΦrement salΘe, faites cuire les courgettes et les gousses d'ail ΘcrasΘes α feu doux pendant 15 minutes. Retirez et faites Θgoutter dans une passoire. Disposez les courgettes dans un plat et Θcrasez-les α l'aide d'une fourchette. DΘlayez la harissa dans un peu d'eau et ajoutez-la aux courgettes avec les graines de carvi. Salez lΘgΦrement et assaisonnez d'huile et de vinaigre battus. Garnissez de bΓtonnets de fromage et d'olives. Servez aussit⌠t. $
  18334.  
  18335. ---------
  18336. $ SALADE DE COURGETTES AUX ANCHOIS $@COUSA@
  18337.  
  18338. 3 courgettes, 3 anchois α l'huile, 1 citron, 1 dl d'huile d'olive, poivre, 1 c α soupe de persil hachΘ.
  18339.  
  18340. Faites cuire les courgettes coupΘes en rondelles α l'eau bouillante salΘe jusqu'α ce qu'elles soient tendres (5 mn environ). Egouttez-les et laissez refroidir. Pilez les anchois, mΘlangez-les au jus de citron et α l'huile d'olive, poivrez, versez cette sauce sur les courgettes et saupoudrez de persil hachΘ. Vous pouvez α volontΘ dΘcorer la salade de filets d'anchois entiers. $
  18341.  
  18342. ---------
  18343. $ SOUPE DE COURGETTES GLACEE $@COUSA@
  18344.  
  18345. Pour 4 personnes: 600 g de courgettes, 2 petits oignons, 2 gousses d'ail, 1 branche de cΘleri, 1 tomate, 1 bouillon de volaille en cube, sel, poivre, 1 branche de  menthe fraεche, 2 c α soupe d'huile d'olive.
  18346.  
  18347. Pelez les oignons et Θmincez les  finement. Pelez les gousses d'ail et pressez-les. Pelez la branche de cΘleri avec un couteau Θconome pour bien retirer les fils, lavez-la et dΘcoupez-la en tronτons. Lavez les courgettes ne les pelez pas mais dΘcoupez-les en rondelles minces. Avec la plaquette prΘparez 1/2 litre de bouillon de volaille. Plongez la tomate dans l'eau bouillante puis immΘdiatement dans l'eau froide, pour pouvoir retirer la peau plus facilement. Retirez les graines et hachez grossiΦrement la chair. Dans le fond d'une cocotte, faites chauffer l'huile d'olive. DΦs qu'elle est bien chaude, faites y Θtuver l'ail, les oignons et le cΘleri. Quand tous ces lΘgumes ont bien fondu, au bout de 5 mn environ, ajoutez les rondelles de courgettes et la tomate hachΘe. Mouillez avec 1/4 de litre d'eau bouillante et le bouillon de volaille que vous aurez pris soin de garder au chaud. Salez et poivrez, couvrez et laissez cuire α trΦs petit feu pendant 20 mn environ. Passez au mixer et go√tez pour vΘrifier l'assaisonnement. Laissez refroidir et mettez au rΘfrigΘrateur. Vous dΘgusterez bien frais ce potage d'ΘtΘ. Pour le dΘcor, parsemez la soupe de feuilles de menthe ciselΘes. $
  18348.  
  18349. ---------
  18350. $ SOUPE FROIDE DE COURGETTES $@COUSA@
  18351.  
  18352. Pour 3 ou 4 personnes: 2 courgettes moyennes, 6 dl de bouillon de volaille, 6 feuilles de basilic frais, 1 petit bouquet de cerfeuil, 1,5 dl de crΦme fraεche, sel, poivre.
  18353.  
  18354. Couper les courgettes en rondelles, les blanchir α l'eau bouillante salΘe 7 α 8 mn. Egoutter et laisser refroidir. Passer au mixer. MΘlanger cette purΘe au bouillon de volaille chaud. Poivrez, ne salez pas. Ajouter les feuilles de basilic ΘmiettΘes. Mettre au rΘfrigΘrateur au moins 1 h. Juste avant de servir parsemer de peluches de cerfeuil. Servir en prΘsentant la crΦme fraεche α part. $
  18355.  
  18356. ---------
  18357. $ TERRINE DE COURGETTES $@COUSA@
  18358.  
  18359. Pour 6 personnes: 1,500 kg de courgettes, 200 g d'oignons, 3 c α soupe d'huile, une poignΘe d'oseille, deux branches d'estragon, 100 g de mie de pain, sel, poivre, 5 oeuf, beurre pour le moule.
  18360.  
  18361. Lavez bien les courgettes, coupez-les en petits morceaux, pelez et Θmincez les oignons. Faites fondre le tout α  l'huile pendant une vingtaine de minutes. Retirez du feu et ajoutez l'oseille et l'estragon hachΘs, ainsi que le pain ΘmiettΘ. Assaisonnez, ajoutez les oeufs battus et versez dans une terrine beurrΘe. Faites cuire 1 h 30 α four moyen (180░C, th 4) au bain-marie. Servez froid avec une sauce au yaourt aux herbes. On peut Θcraser les lΘgumes α la fourchette avant d'incorporer les oeufs et ajouter 3 c α soupe de gruyΦre rΓpΘ. $
  18362.  
  18363. ---------
  18364. $ VELOUTE FROID DE COURGETTES AUX PETITS POIS $@COUSA@
  18365.  
  18366. Pour 4 personnes: 600 g de courgettes, 250 g de petits pois frais ΘcossΘs, 1 belle pomme de terre, 3 oignons nouveaux, 2 c α soupe d'huile d'olive, 1 yaourt go√t bulgare (ou grec), 2 branches de persil ou basilic, sel, poivre moulu.
  18367.  
  18368. Lavez et Θpongez les courgettes sans les peler. DΘcoupez-les en fines rondelles. Epluchez et lavez la pomme de terre avant de la dΘcouper en petits cubes. Pelez et Θmincez les oignons nouveaux. Dans une cocotte en fonte, faites chauffer l'huile α
  18369.  
  18370. feu moyen pour y faire rissoler les oignons. Quand ils sont blonds, ajoutez les cubes de pomme de terre, les rondelles de courgette, les petits pois, le persil ou le basilic, salez et poivrez. Versez un litre d'eau bouillante, laissez cuire 30 mn α petit feu puis mixez pour obtenir un veloutΘ. Ajoutez le yaourt, fouettez bien, go√tez et rectifiez l'assaisonnement si nΘcessaire. Placez au frigo et dΘgustez frais, dΘcorΘ de quelques petits pois ou d'herbes ciselΘes. Affinez les saveurs de ce potage en ajoutant quelques branches d'Θpinard ou d'oseille. $
  18371.  
  18372. ---------
  18373. $ ARAIGNEES DE MER A LA SAUCE AIGRE DOUCE$@CR@ 
  18374. 2 araignΘes de mer, 2 tiges de cΘleri, 1 carotte, 1 navet (ou betterave), 2 tΩtes d'ail, 1 racine de gingembre de la grosseur d'un pouce, 2 cuillerΘes α soupe d'huile, 1 cuillerΘe α soupe de vinaigre, 1 cuillerΘe α soupe de sauce tomate, 1/2 cuillerΘe α cafΘ de poivre moulu, 1/2 cuillerΘe α cafΘ de sel, 1 cuillerΘe α soupe de sucre, 1 cuillerΘe α soupe de d'alcool chinois, 1 petit bol de bouillon, (de prΘfΘrence de fruits de mer), 1 blanc d'oeuf ou 1 cuillerΘe de farine de tapioca, 1/4 de bol de farine de froment, de la graisse de porc ou huile de friture.
  18375.  
  18376. PrΘparation: Les araignΘes: Choisir des araignΘes de mer bien fraεches, de prΘfΘrence celles qui portent des oeufs. Les laver soigneusement mais laisser intacts les oeufs de couleur jaunΓtre. Couper le bout des pattes. Ensuite bien partager en 4 morceaux α peu prΦs Θgaux, sauf les pinces qu'on met α part. Faire bouillir de l'eau dans une marmite. Plonger les morceaux d'araignΘe dΘjα coupΘs en mΩme temps que les pinces, les laisser dans de l'eau en Θbullition durant 4 α 5 minutes. Les retirer et les laisser Θgoutter α part. Fariner les morceaux d'araignΘe dΘjα refroidis, α l'exception des pinces qu'on garde tel que. Faire chauffer de l'huile dans une poΩle, y faire sauter les morceaux d'araignΘe prΘalablement farinΘs en les retournant de temps en temps pour les faire dorer complΦtement. Placer ensuite les morceaux dorΘs dans un plat α part, les pinces disposΘes en longueur. La sauce: Verser 3 c α soupe d'huile dans une casserole. Y faire revenir l'ail et le gingembre dΘjα hachΘs en tranches fines. Ajouter ensuite de la sauce tomate du vinaigre, du sel, de l'alcool chinois, du poivre moulu pour en faire une sauce aigre-douce lΘgΦrement piquante. Go√ter de temps en temps ajouter du sel du sucre et du bouillon suivant son go√t. Quand la sauce arrive α Θbullition y verser un oeuf battu ou de la farine de tapioca dΘjα diluΘe dans de l'eau afin de la rendre visqueuse. La garniture: Couper un navet (ou betterave) et une carotte en tranches rondes ΘchancrΘes de diffΘrentes grosseurs. Enfoncer au milieu des rondelles ainsi prΘparΘes un piment rouge ou vert coupΘ en forme d'Θtoile. Bien couper les tiges de cΘleri en longueur. PrΘsentation: Disposer d'abord Hies pinces de crabe en longueur. Mettre ensuite les tiges de cΘleri au-dessus des pinces suivant la mΩme disposition. Placer enfin les morceaux d'araignΘes bien dorΘs sur les tiges de cΘleri puis verser la sauce bouillante sur le tout en ayant soin de laisser apparaεtre les feuilles vertes de cΘleri et les extrΘmitΘs des pinces d'araignΘes rouges. Avant de mettre le plat sur la table α manger ne pas oublier de disposer artistiquement les rondelles de navet (betterave), les Θtoiles des piments rouges et les rondelles des carottes oranges. $
  18377.  
  18378. ---------
  18379. $ ARTICHAUTS AU CRABE $@CR@
  18380.  
  18381. Pour 6 personnes: 6 gros artichauts, 4 tourteaux de 400 g, 1 sachet de court-bouillon, 1 citron, 1 gousse d'ail, 1 c α soupe d'Θchalote hachΘe, 1 c α soupe de ciboulette, 1 c α soupe de persil, 1 pointe de Cayenne, 1 bol de mayonnaise. Garniture: 1/2 poivron rouge, 1/2 poivron vert, 1/2 poivron jaune, 1 bol de vinaigrette, 6 tomates, salade de saison mΘlangΘe.
  18382.  
  18383. Cuire 40 minutes les artichauts α l'eau bouillante salΘe. Egoutter, Θplucher et ne garder que les fonds. Plonger pendant 15 minutes les tourteaux vivants dans une grande quantitΘ d'eau frΘmissante agrΘmentΘe du court-bouillon. Egoutter, laisser refroidir et dΘcortiquer. Ajouter α la chair des crabes le jus d'un citron, le piment, l'ail ΘcrasΘ, et la ciboulette, le persil et l'Θchalote hachΘs. PrΘparer une mayonnaise classique avec un jaune d'oeuf, 1/4 de litre d'huile de tournesol, 1 cuillerΘe de moutarde, 1/2 jus de citron, sel, poivre. MΘlanger dΘlicatement α la chair des tourteaux. Remplir les fonds d'artichaut de cet appareil et dΘcorer le dessus de losanges de poivrons de couleurs diffΘrentes. Servir les fonds d'artichauts α l'assiette, entourΘs d'un mΘlange de feuilles de salade et de quartiers de tomates, assaisonnΘs au dernier moment de vinaigrette. $
  18384.  
  18385. ---------
  18386. $ BISQUE AUX TOULOULOUS$@POIS@ 
  18387. Faire revenir au beurre carottes et oignons hachΘs, thym, laurier, deux ou trois piments forts. Ajouter une douzaine de touloulous bien nettoyΘs. Ce sont, prΘcisons-le, de petits crabes. Lorsqu'ils sont rougis, arroser d'un verre de rhum blanc et flamber. Puis couvrir α hauteur de moitiΘ eau, moitiΘ vin blanc. Laisser frΘmir une demi-heure. Passer la cuisson. Y faire cuire 125 g de riz. Piler au mortier le contenu de la passoire (lΘgumes et touloulous). Passer la purΘe obtenue au tamis fin. Passer Θgalement Le riz. MΘlanger les deux purΘes obtenues. Mouiller de l'eau de cuisson du riz. Mettre le tout α plein feu, en remuant bien, dix minutes. Passer encore au chinois, ajouter de la crΦme fraεche sur des cro√tons frits au beurre. $
  18388.  
  18389. ---------
  18390. $ BOUCHEES AU CRABE $@CR@
  18391.  
  18392. Travaillez le contenu d'une boεte de crabe avec de la sauce bΘchamel liΘe avec un jaune d'oeuf. Mettez les bouchΘes dans un four chaud pendant quelques minutes, retirez-les, versez votre prΘparation et remettez quelques instants au four. $
  18393.  
  18394. ---------
  18395. $ BOUCHEES AU CRABE ET AUX CREVETTES $@CR@
  18396.  
  18397. Prenez un crabe cuit, dΘcortiquez-le et coupez-le en petits morceaux. Faites revenir dans une casserole un gros morceau de beurre et placez-y deux Θchalotes finement hachΘes et une tomate pelΘe et coupΘe. Salez, poivrez et laissez mijoter une dizaine de minutes. Mouillez alors avec un grand verre de vin blanc sec et un demi-verre d'eau. Placez-y le crabe et prolongez la cuisson d'une dizaine de minutes. D'autre part, prΘparez une sauce bΘchamel, dans laquelle vous incorporez 50 g de crevettes. MΘlangez les deux prΘparations et remplissez des tartelettes ou des bouchΘes avec cette farce. Servez bien chaud. $
  18398.  
  18399. ---------
  18400. $ BRICKS AU CRABE $@CR@
  18401.  
  18402. PrΘparation: 30 mn. Cuisson: 25 mn. Pour 4 personnes: 8 feuilles de brick, 60 g de beurre. Pour la garniture: 1 boεte de crabe (pattes et chair) de 185 g, 6 brins de persil ciselΘs, 400 g de poireaux, 1 oeuf entier, 1 pointe de Cayenne, sel, poivre.
  18403.  
  18404. Egouttez le crabe. RΘservez les gros morceaux, Θmiettez la chair. Lavez les poireaux, et coupez-les en fines rondelles. Faites fondre 30 g de beurre dans une sauteuse. Ajoutez les poireaux, salez, poivrez. Laissez cuire en mΘlangeant jusqu'α ce que toute l'eau soit ΘvaporΘe. Hors du feu, cassez l'oeuf et brouillez-le α la fourchette. Ajoutez Le crabe, le persil, sel, poivre et piment de Cayenne. PrΘchauffez votre four sur thermostat 6 (180 ░C). Faites fondre le beurre restant. Posez une feuille de brick sur le plan de travail. Enduisez-la de beurre fondu. Repliez-la sur elle-mΩme pour former une bande rectangulaire. Placez α une extrΘmitΘ une cuillerΘe du mΘlange de poireaux et de crabe. Posez dessus un morceau de patte de crabe. Pliez la feuille en triangle. ProcΘdez ainsi pour les autres. Placez-les sur une plaque beurrΘe. Laissez cuire au four pendant 15 mn environ. Servez chaud. $
  18405.  
  18406. ---------
  18407. $ CALALOU DES ANTILLES $@CR@@CREV@
  18408.  
  18409. Faire revenir 250 grammes de jambon coupΘ en morceaux, mouiller et ajouter six crabes ou une demi-livre de crevettes ΘpluchΘes, une poignΘe d'Θpinards et une demi-poignΘe d'oseille, une boεte de gombos, sel, poivre et un peu de piment en mΘlangeant le tout ensemble. Faire cuire α feu-doux durant trois heures en ajoutant du beurre. $
  18410.  
  18411. ---------
  18412. $ CHAUSSONS AU CRABE$@CR@ 
  18413. PΓte feuilletΘe. Farce: 1 boεte de crabe, 2 jaunes d'oeufs, 1 c α soupe d'eau froide, 125 g de beurre, un filet de citron, 1 c α soupe de whisky, sel, poivre, 1 oeuf pour dorer.
  18414.  
  18415. DΘcoupez la pΓte en disques de 12 cm de diamΦtre. DΘbarrassez le crabe de ses cartilages et Θmiettez-le. Fouettez les jaunes d'oeufs avec l'eau froide et placez le mΘlange au bain-marie en continuant α fouetter jusqu'α ce que  la prΘparation Θpaississe et fasse ruban. Incorporez alors le beurre par parcelles en fouettant Θnergiquement. Quand tout le beurre est incorporΘ, joignez le citron, le whisky et l'assaisonnement (attention α la tempΘrature du bain-marie, il ne doit pas Ωtre trop chaud pour ne pas coaguler les oeufs. MΘlangez le crabe α une partie de cette sauce, la farce ne doit pas Ωtre trop liquide (le reste de sauce sera servi α part). RΘpartissez la farce sur les disques de pΓte; repliez en chausson en soudant bien les bords α l'eau pour que la farce ne s'Θchappe pas en cuisant. Dorez le dessus des chaussons au jaune d'oeuf et faites cuire α four chaud 30 mn environ. $
  18416.  
  18417. ---------
  18418. $ COCKTAIL DE CRABE $@CR@
  18419.  
  18420. 200 g de crabe en boεte ou surgelΘ, un bol de mayonnaise, une cuillerΘe α cafΘ de sauce tomato ketchup, une cuillerΘe α soupe de whisky, deux citrons, trois cornichons, quelques feuilles de salade, deux oeufs durs.
  18421.  
  18422. Coupez la salade aux ciseaux et placez-la dans des coupes. DΘtaillez le crabe et mΘlangez-le avec la mayonnaise dans laquelle vous aurez ajoutΘ ketchup et whisky. Garnissez avec des tranches d'oeufs durs, des petits morceaux de cornichons et servez bien frais avec du citron. $
  18423.  
  18424. ---------
  18425. $ COQUILLE DE CRABE $@CR@
  18426.  
  18427. Faites fondre dans 2 c α soupe d'huile 3 Θchalotes et quelques brins de persil et de basilic frais hachΘs. Ajoutez 400 g de tomates pelΘes, ΘpΘpinΘes et concassΘes, du sel et du poivre. Laissez cuire 5 mn, puis joignez le contenu ΘmiettΘ d'une boεte de crabe. Beurrez 4 ou 8 coquilles de saint-jacques, rΘpartissez-y le mΘlange au crabe. Saupoudrez de chapelure et de persil hachΘ, parsemez de beurre et faites gratiner 5 mn sous le gril du four. $
  18428.  
  18429. ---------
  18430. $ COQUILLE DE CRABE $@CR@
  18431.  
  18432. Pour 4 personnes: 2 crabes (tourteaux ou araignΘes) de 800 g environ, sel. Farce: une poignΘe de mie de pain, 2 c α soupe de lait, 1 c α soupe de crΦme fraεche, sel, poivre, 1 oignon, 1 gousse d'ail, 30 g de beurre, 1 tomate, 1 petit verre de cognac, 1 c α soupe de persil hachΘ, 2 c α soupe de chapelure, 20 g de beurre.
  18433.  
  18434. Faites cuire les crabes α l'eau bouillante salΘe (20 mn). Egouttez-les, laissez-les refroidir, dΘcortiquez-les entiΦrement en conservant le corail en mΩme temps que la chair. PrΘparez la farce: malaxez la mie da pain avec le lait et la crΦme, assaisonnez. Pelez et hachez menu l'ail et l'oignon, faites-les fondre doucement dans le beurre, ajoutez la chair du crabe et le corail ainsi que la tomate coupΘe en petits dΘs. Laissez revenir pendant quelques minutes, arrosez de cognac et flambez, ajoutez la panade et le persil, mΘlangez bien. RΘpartissez cette prΘparation dans 4 coquilles vides. Saupoudrez de chapelure, parsemez de parcelles de beurre et faites gratiner 8 α 10 mn. $
  18435.  
  18436. ---------
  18437. $ COUPES AU CRABE $@CR@
  18438.  
  18439. PrΘparation: 30 mn. Pour 4 personnes: une petite boεte de crabe, une laitue, un pamplemousse, un avocat m√r α point, un demi-citron, un petit coeur de cΘleri en branche, un demi-concombre. Pour la mayonnaise: un jaune d'oeuf, une cuillerΘe α cafΘ de moutarde, 2 dl d'huile, sel, poivre de Cayenne.
  18440.  
  18441. Egouttez le contenu de la boεte de crabe, Θmiettez la chair en retirant les cartilages. Nettoyez et lavez la laitue. Gardez les plus belles feuilles entiΦres et taillez le coeur en fines laniΦres. Pelez α vif les quartiers de pamplemousse. Partagez l'avocat en deux. Coupez-en la moitiΘ en dΘs, arrosez-les de jus de citron. RΘduisez l'autre moitiΘ en purΘe en lui incorporant le reste du jus de citron. Emincez finement le cΘleri. DΘcoupez le concombre en rondelles sans l'Θplucher puis dΘtaillez-les ensuite en triangles. PrΘparez une mayonnaise trΦs ferme. Incorporez-lui ensuite la purΘe d'avocat et relevez-en l'assaisonnement d'une pointe de Cayenne. Garnissez quatre coupes en verre avec les feuilles de laitue entiΦres. Disposez dessus en alternance: les laniΦres de laitue, le crabe ΘmiettΘ, les quartiers de pamplemousse, les dΘs d'avocat, le cΘleri ΘmincΘ et les triangles de concombre. Nappez le tout de mayonnaise α l'avocat et prΘsentez le reste en sauciΦre. Servez trΦs frais. $
  18442.  
  18443. ---------
  18444. $ CRABE A LA FU YUNG $@CR@
  18445.  
  18446. PrΘparation: 25 minutes. Cuisson: 25 minutes. Pour 4 personnes: 250 g de chair de crabe, 8 oeufs, sel, poivre, 6 champignons noirs sΘchΘs, 250 g de pousses de bambou, 1 carotte coupΘe en allumettes, 1 oignon moyen hachΘ, 60 g de ciboulette ΘmincΘe, 6 cuillΦres α soupe d'huile.
  18447.  
  18448. Mettez les champignons dans de l'eau chaude, portez α Θbullition, puis Θgouttez et coupez-en les pieds. Coupez les chapeaux en fines lamelles. Faites chauffer 4 cuillΦres α soupe d'huile dans une poΩle, faites-y cuire α feu vif l'oignon et la carotte tout en remuant sans cesse. Assaisonnez une fois les lΘgumes bien tendres, ajoutez la chair de crabe, les pousses de bambou et les champignons. Remuez encore. Incorporez les oeufs battus, 2 cuillΦres α soupe d'huile et la ciboulette. MΘlangez jusqu'α ce que les oeufs soient cuits. $
  18449.  
  18450. ---------
  18451. $ CRABE A L'AMERICAINE $@CR@
  18452.  
  18453. Mettre de l'huile d'olive avec 2 Θchalotes, faire revenir, ajouter le crabe, sel et poivre, 1/2 gousse d'ail. Laisser cuire quelques minutes. Mouiller avec 1 verre de vin blanc et 1 verre α liqueur de cognac. Faire flamber. Ajouter 2 cuillerΘes de sauce tomate et un peu de jus de viande, un bouquet de persil, thym et laurier. Faire cuire 10 mn. Au moment de servir ajouter un peu de beurre et de jus de citron et du piment de Cayenne. $
  18454.  
  18455. ---------
  18456. $ CRABE A LA TOULONNAISE $@CR@
  18457.  
  18458. 4 beaux crabes tourteaux (ou 6 petits). Court-bouillon: 4 litres d'eau, 1/2 litre de vin blanc, 1 oignon, 2 clous de girofle, 6 grains de poivre, 4 piments sΘchΘs, 1 branche de cΘleri. Farce: 1 kg de moules, 1 gousse d'ail, 1 brin de fenouil, 1 citron, 2 oeufs durs, 150 g de crΦme fraεche. Pour gratiner: 50 g de gruyΦre rΓpΘ, 1 c α soupe d'huile.
  18459.  
  18460. Faites cuire les crabes pendant 20 mn dans le court-bouillon prΘparΘ avec les ingrΘdients indiquΘs. Laissez refroidir dans le liquide de cuisson, puis dΘcortiquez-les. Mettez toute la chair retirΘe α part, pilez au mortier le corail et les parties crΘmeuses. Lavez soigneusement 3 carapaces. D'autre part, faites ouvrir les moules sur feu vif, dΘcoquillez-les; ajoutez au corail pilΘ l'ail et le fenouil; arrosez d'un filet de citron. MΘlangez cette prΘparation α la chair des crabes, ajoutez les moules, les oeufs durs hachΘs et liez le tout avec la crΦme assaisonnΘe. Remplissez les carapaces, saupoudrez de fromage rΓpΘ, arrosez d'un filet d'huile et faites gratiner 10 mn environ. Si les crabes sont gros, chaque convive se partage un crabe. S'ils sont petits, comptez 1 crabe par personne. Variantes: vous pouvez lier la chair du crabe avec une sauce bΘchamel lΘgΦre (au lieu de crΦme fraεche), faite avec 1 c α soupe de farine, 1 c α soupe de beurre et 1/2 litre de liquide (mΘlange de lait et de jus de cuisson des moules). Le fromage rΓpΘ peut Ωtre remplacΘ par de la chapelure et l'huile par du beurre. $
  18461.  
  18462. ---------
  18463. $ CRABE A L'ESPAGNOLE $@CR@
  18464.  
  18465. Pour 4 personnes: 1 beau crabe (tourteau ou araignΘe), 2 gousses d'ail, 2 oignons, 3 tomates, 3 c α soupe d'huile d'olive, 1 c α soupe de persil, sel, poivre, 3 c α soupe de xΘrΦs sec, 3 c α soupe de cognac, 4 c α soupe de chapelure.
  18466.  
  18467. Faites cuire le crabe a l'eau salΘe pendant 20 mn. Laissez-le refroidir, puis dΘcortiquez-le entiΦrement. D'autre part, pelez et hachez les oignons, l'ail et les tomates, faites-les frire α l'huile, ajoutez le persil et l'assaisonnement. Mouillez de xΘrΦs et de cognac, laissez rΘduire. Quand le mΘlange a Θpaissi, ajoutez le crabe et laissez cuire pendant quelques minutes en remuant; rectifiez l'assaisonnement, rΘpartissez le mΘlange dans des coquilles Saint-Jacques vides, saupoudrez de chapelure, arrosez d'un filet d'huile et faites gratiner. $
  18468.  
  18469. ---------
  18470. $ CRABE AU GRATIN $@CR@
  18471.  
  18472. Pour 4 personnes: 4 petits crabes vivants (tourteaux ou araignΘes). Court-bouillon: 3 litres d'eau, 1 carotte, 1 branche de cΘleri, 1 oignon, un bouquet garni, sel, poivre. Farce: 2 oeufs durs + 1 oeuf cru, 2 c α soupe de crΦme fraεche, 50 g de gruyΦre rΓpΘ.
  18473.  
  18474. Faites cuire le court-bouillon prΘparΘ avec les ingrΘdients indiques pendant 20 mn. Plongez-y les crabes et laissez cuire 15 mn. Laissez-les tiΘdir, puis dΘcortiquez-les entiΦrement, y compris les pattes, en laissant les coffres entiers. Lavez ceux-ci. MΘlangez la chair retirΘe aux 2 oeufs durs hachΘs, ajoutez l'oeuf entier battu, la crΦme et, Θventuellement, un peu de vin blanc si le mΘlange est trop sec. RΘpartissez dans les carapaces rΘservΘes et passez au four 15 mn. $
  18475.  
  18476. ---------
  18477. $ CRABE AU JAMBON $@CR@
  18478.  
  18479. Faire revenir 250 g de jambon en dΘs. Mouiller d'eau. Ajouter 6 crabes (sans carapace) ou 250 g de crevettes ΘpluchΘes, une poignΘe d'oseille, une d'Θpinards, sel et poivre, un piment. Cuire α feu doux trois heures. Ajouter un morceau de beurre au moment de servir et accompagner de riz crΘole. $
  18480.  
  18481. ---------
  18482. $ CRABE AU VERMICELLE CHINOIS $@CR@
  18483.  
  18484. Prendre un crabe frais d'environ 1 kilo. Faire bouillir dans un demi-litre d'eau avec un oignon. Quand le crabe est cuit, sortir toute la chair, les oeufs et les viscΦres, les faire sauter avec de l'oignon et de l'ail hachΘs fin. Conserver le bouillon. Faire rissoler 30 grammes de vermicelle par personne (trempΘ d'avance) avec du saindoux dans une grande poΩle. Remuer avec une cuillΦre pour qu'il n'accroche pas. Verser en mΩme temps le bouillon de crabe pour que le vermicelle l'absorbe tout entier . Ajouter 10 grammes de champignons noirs et 10 grammes de champignons parfumΘs trempΘs d'avance et coupΘs en quartiers. MΩler avec le crabe. Couvrir et laisser cuire ensemble quelques minutes. Saler, poivrer abondamment et servir. Remarque: Bien couvert, le vermicelle n'adhΦre pas au fond de la casserole. A dΘfaut de crabe frais on peut utiliser le crabe en boεte. Dans ce cas il faut avoir du bouillon tout prΩt pour arroser le vermicelle afin qu'il gonfle bien et qu'il n'accroche pas. $
  18485.  
  18486. ---------
  18487. $ CRABE DU PECHEUR $@CR@
  18488.  
  18489. Pour 4 personnes: 2 araignΘes de mer bien vivantes de 1 kg ou 4 plus petites. Court-bouillon: 4 litres d'eau, 1 oignon, 2 clous de girofle, 5 ou 6 grains de poivre, 4 ou 5 petits piments sΘchΘs, une petite poignΘe de gros sel de mer, thym, laurier, 1 branche de cΘleri. Sauce: 2 jaunes d'oeufs, 1 c α cafΘ de moutarde, le corail et les parties crΘmeuses des crabes, 1 gousse d'ail, sel, poivre, 2 dl 1/2 d'huile environ.
  18490.  
  18491. PrΘparez le court-bouillon avec les ingrΘdients indiquΘs, laissez-le cuire 15 mn. Plongez trΦs rapidement les crabes vivants dans le liquide en Θbullition. Comptez 20 mn de cuisson. Laissez refroidir dans le court-bouillon. Quand les crabes sont refroidis, retirer les chair. Mettez de c⌠tΘ le corail (rouge) et les parties crΘmeuses (brunes) qui serviront pour la sauce. Pour prΘparer la sauce, mΘlangez les jaunes d'oeufs, la moutarde, le corail et les parties crΘmeuses; ajoutez l'ail pilΘ et l'assaisonnement, puis versez l'huile peu α peu, comme pour monter une mayonnaise. $
  18492.  
  18493. ---------
  18494. $ CRABE EN COCOTTE $@CR@
  18495.  
  18496. PrΘparation: 15 minutes. Cuisson: 40 minutes. Pour 4 personnes: 12 pinces de crabe fraεches, 1/4 de litre de vin blanc, 2 cuillΦres α soupe d'huile, 2 gousses d'ail ΘcrasΘes, 1 oignon finement hachΘ, 1 botte de ciboulette ciselΘe, 1 cuillΦre α soupe de vinaigre, 1 morceau de gingembre ΘmiettΘ, 4 cuillΦres α soupe de purΘe de tomate sel et poivre, 1 pincΘe de piment vert hachΘ.
  18497.  
  18498. Faites chauffer l'huile dans une cocotte α fond Θpais, faites- y sauter les pinces de crabe, le temps que les coquilles prennent une couleur rougeΓtre. Ajoutez alors le vin, l'ail, le gingembre, le vinaigre et la purΘe de tomate. Baissez le feu et laissez mijoter 30 minutes α couvert. Remuez de temps en temps. Rectifiez l'assaisonnement. Au bout de ce temps, fendez les pinces et disposez-les sur un lit de riz. Nappez-les de la sauce et dΘcorez avec la ciboulette. $
  18499.  
  18500. ---------
  18501. $ CRABE EN COCOTTE A LA TOMATE $@CR@
  18502.  
  18503. Pour 4 personnes: 2 crabes α cuire que vous ferez couper en deux par le poissonnier, 4 oignons, 3 gousses d'ail, 500 g de tomates, 1 carotte, 1 belle branche de cΘleri, 1 bouquet garni, 1/2 litre de vin blanc sec, 1 c α soupe rase de concentrΘ de tomate, 1 pincΘe de poivre de Cayenne, sel, poivre, 2 c α soupe d'huile d'olive, 10 g de beurre.
  18504.  
  18505. Pelez les oignons et dΘcoupez-les en fines lamelles. Pelez les gousses d'ail et hachez-les grossiΦrement. Pelez les tomates, ΘpΘpinez-les et dΘcoupez la pulpe en petits dΘs. Pelez au couteau Θconome la carotte et le cΘleri, lavez-les, Θmincez-les. Versez le vin blanc dans une petite casserole, portez-le α Θbullition α feu doux puis faites-le flamber en approchant une allumette enflammΘe de la surface. DΘlayez ensuite le concentrΘ de tomate dans le vin. Dans une cocotte ou une sauteuse faites chauffer le mΘlange de beurre et d'huile d'olive. Faites-y rissoler les morceaux de crabe sur feu trΦs vif, puis, lorsqu'ils sont bien colorΘs, retirez-les et gardez en attente. A leur place, faites rissoler dans la cocotte les oignons, l'ail, la carotte et le cΘleri. Lorsque le mΘlange de lΘgumes a pris une belle couleur blonde, ajoutez le bouquet garni et la pulpe de tomate. Remettez les morceaux de crabe α ce moment-lα. Arrosez avec le vin blanc parfumΘ α la tomate, ajoutez le poivre, le sel et le poivre de Cayenne. Couvrez et laissez cuire α petit feu pendant 20 α 25 mn. $
  18506.  
  18507. ---------
  18508. $ CRABE FARCI $@CR@
  18509.  
  18510. 2 crabes tourteaux de 600 g environ. Court-bouillon: 2 litres d'eau, 1 verre de vin blanc sec, 1 oignon, 1 clou de girofle, thym, laurier, persil, sel et poivre. Pour farcir: 2 Θchalotes, 1 gousse d'ail, 1 c α soupe de cerfeuil hachΘ, 2 c α soupe d'huile, 1/2 citron.
  18511.  
  18512. PrΘparez le court-bouillon avec les ingrΘdients indiquΘs. Plongez-y les crabes vivants et laissez cuire 15 mn. Laissez refroidir dans le court-bouillon. Ouvrez les crabes, retirez les parties comestibles du coffre et des pattes, corail compris. Lavez les coffres. Dans un bol mΘlangez les chairs retirΘes, l'Θchalote, l'ail et le cerfeuil hachΘs, arrosez d'huile et de citron. Salez, poivrez. Garnissez les carapaces de ce mΘlange. Servez frais. Variante: vous pouvez remplacer huile et citron par un peu de mayonnaise et le cerfeuil par quelques feuilles de menthe hachΘes. $
  18513.  
  18514. ---------
  18515. $ CRABE FARCI A LA BRETONNE $@CR@
  18516.  
  18517. Pour 2 personnes: 2 crabes tourteaux de 700 α 800 g. Panade: une poignΘe de mie de pain, 2 c α soupe de lait, 1 c α soupe d'oignons hachΘs, une pointe d'ail hachΘ, un petit verre de cognac, 1 c α soupe de persil hachΘ, 1 dl de crΦme fraεche, sel, poivre. Pour gratiner: 2 c α soupe de chapelure, une noix de beurre.
  18518.  
  18519. Faites cuire les crabes α l'eau bouillante salΘe (15 α 17 mn). Egouttez-les, laissez tiΘdir et prΘlevez la chair et le corail sans abεmer les carapaces. D'autre part, prΘparez une panade en malaxant la mie de pain avec le lait et la crΦme fraεche, assaisonnez ce mΘlange qui doit, Ωtre souple, gardez en attente. Faites suer au beurre l'oignon et l'ail hachΘs, quand ils ont lΘgΦrement blondi, ajoutez la chair du crabe et le corail, laissez revenir pendant quelques minutes en remuant. Versez le cognac et flambez, ajoutez la panade prΘparΘe, le persil et la crΦme, remuez bien et assaisonnez. Farcissez les carapaces des tourteaux vidΘes et soigneusement lavΘes avec cette prΘparation. Saupoudrez de chapelure, parsemez de noisettes de beurre et faites gratiner sous le gril du four. $
  18520.  
  18521. ---------
  18522. $ CRABE FARCI A LA CREOLE $@CR@
  18523.  
  18524. Pour 2 personnes: 2 petits crabes tourteaux vivants. Court-bouillon: 4 litres d'eau, sel, poivre de Cayenne, un bouquet garni (thym, laurier, persil). Farce: 100 g de mie de pain, 2 dl de lait, 100 g de lard fumΘ, 1 oignon, 2 gousses d'ail, un bouquet de persil, 50 g de beurre, un petit verre de rhum. Pour gratiner: 2 c α soupe de chapelure, 30 g de beurre.
  18525.  
  18526. PrΘparez le court-bouillon avec les ingrΘdients indiquΘs. Plongez-y les crabes et laissez cuire 15 mn. Laissez-les refroidir dans le court-bouillon. Vous pouvez les cuire la veille. PrΘparez la farce: faites gonfler la mie de pain dans le lait. Coupez le lard en petits lardons aprΦs avoir ⌠tΘ la couenne. Pelez et hachez l'oignon, l'ail et le persil. Faites chauffer le beurre dans une poΩle et faites-y fondre les lardons et les oignons. Laissez cuire pendant quelques minutes en remuant α la cuillΦre en bois. Essorer la mie de pain et ajoutez-la dans la poΩle. D'autre part, dΘcortiquez les crabes. Les parties crΘmeuses et les oeufs peuvent Ωtre ajoutΘs α la farce. Joignez toute la chair recueillie dans la poΩle, assaisonnez, laissez cuire de 5 α 6 mn en remuant. Lavez soigneusement les carapaces et remplissez-les avec la farce prΘparΘe. Parsemez de chapelure et mettez une noisette de beurre sur chaque crabe. Faites gratiner pendant quelques minutes sous le gril du four et servez aussit⌠t. $
  18527.  
  18528. ---------
  18529. $ CRABE FARCI AU GOUDA $@CR@
  18530.  
  18531. Pour 4 personnes: 4 petits crabes, 4 biscottes, 2 dl de lait, 1 poivron, 160 g de gouda fruitΘ, 2 gousses d'ail, 50 g de crΦme liquide, sel, poivre, curcuma, 4 Θpices, piment doux.
  18532.  
  18533. Ebouillanter les crabes 12 mn dans de l'eau salΘe. Laver le poivron, l'ouvrir en deux, ΘpΘpiner, enduire la peau d'huile d'olive et passer 5 minutes sous le gril, le peler et le couper en petits morceaux. Faire tremper les biscottes dans le lait tiΦde. Vider le crabe et les pinces. Conserver la chair blanche. La partie brune est mise dans un saladier et mΘlangΘe avec les biscottes, le poivron, les Θpices, les gousses d'ail ΘmincΘes, 80 g de gouda coupΘ en petits cubes et la crΦme fraεche. Elargir l'ouverture des crabes en cassant le dessus de la carapace friable. Les farcir du mΘlange prΘparΘ, mΘlangΘ α la chair rΘservΘe. Parsemer le dessus de 80 g de gouda rΓpΘ et faire gratiner au four 15 mn, th 6. $
  18534.  
  18535. ---------
  18536. $ CRABE FLAMBE $@CR@
  18537.  
  18538. Pour 4 personnes: 1 grosse boεte de crabe, 6 Θchalotes, 1 grand pot de crΦme fraεche, 1 dl de vin blanc sec, 10 cl de calvados, 1 c α soupe de tomato ketchup, 1 c α soupe de farine, persil hachΘ, 1 pincΘe de Cayenne, beurre, sel, poivre.
  18539.  
  18540. Egouttez le crabe. Ajoutez le jus au vin blanc. Emiettez la chair et arrosez-la avec 3 c α soupe de calvados. Hachez finement Iles Θchalote, faites-les revenir au beurre α feu doux et laissez les trΦs lΘgΦrement blondir. Saupoudrez de farine et laissez cuire 3 mn en remuant. Mouillez avec le vin blanc, laissez cuire 10 mn α petit feu puis ajoutez la crΦme et le ketchup. Assaisonnez avec sel, poivre et Cayenne. MΘlangez le crabe α cette sauce, laissez 2 mn α feu doux puis saupoudrez-le de persil. Mettez-le dans un plat creux en mΘtal. Faites chauffer le reste de calvados dans une petite casserole. Flambez devant les convives et versez en flammes sur le crabe. Servez. $
  18541.  
  18542. ---------
  18543. $ CRABE MATOUTOU$@CR@ 
  18544. Pour 4 personnes: 4 crabes de 500 g chacun, 50 g de beurre, 150 g d'Θchine de porc hachΘe, 3 tΩtes de cives (α dΘfaut 3 petits oignons), 100 g de pain de mie, 1/2 verre de vin blanc sec, 1 gousse d'ail, 1 petit piment, chapelure, sel, poivre. Court-bouillon: 1 verre de vinaigre, 1 carotte, 1 oignon, 3 clous de girofle, bouquet garni, sel, 10 grains de poivre. Ce plat peut Ωtre prΘparΘ avec du crabe surgelΘ ou en boεte.
  18545.  
  18546. Faites cuire les crabes environ 10 mn au court-bouillon. Laissez tiΘdir dedans. DΘcortiquez les crabes. Retirez la chair des pattes, des pinces et des alvΘoles formant le coffre du crabe. Trempez le pain de mie dans le vin blanc. Hachez les cives (ou les oignons), ail et piment. Faites blondir ainsi que le hachis de porc avec 30 g de beurre. Ajoutez alors la chair de crabe, le pain pressΘ et ΘcrasΘ, sel, poivre. Emplissez les carapaces de farce. Saupoudrez de chapelure et de noisettes de beurre. Faites gratiner sous le grilloir ou dans le haut du four trΦs chaud. $
  18547.  
  18548. ---------
  18549. $ CRABE MAURESQUE $@CR@
  18550.  
  18551. 1 oignon hachΘ, 50 g de beurre, 2 c α cafΘ de curry, 1 c α cafΘ de purΘe de tomates, 1 verre de vin blanc sec, 1 boεte de crabe, 200 g de riz long grain.
  18552.  
  18553. Faites dorer l'oignon hachΘ dans le beurre. Ajoutez-y le curry et la purΘe de tomates. Laissez revenir le tout pendant quatre α cinq minutes α feu doux et en tournant continuellement α la cuiller en bois. Ajoutez le vin blanc, donnez un bouillon et ajoutez le contenu de la boεte de crabe, soigneusement ΘgouttΘ. Laissez mijoter doucement pendant dix minutes. VΘrifiez l'assaisonnement. Cuisez le riz. Servez sΘparΘment le crabe dans sa sauce et le riz cuit. $
  18554.  
  18555. ---------
  18556. $ CRABE NOUVELLE ORLEANS $@CR@@FME@
  18557.  
  18558. Pour 6 personnes: 2 verres de mayonnaise bien relevΘe, 2 cuillerΘes α soupe de sauce Ketchup, sauce au Tabasco ou Worcestershire, 3 cuillerΘes d'huile d'olive, 1 cuillerΘe de vinaigre de vin, 2 cuillerΘes α soupe rases d'oignons hachΘs fins, 2 cuillerΘes de persil hachΘ, 4 c α soupe de crΦme double, sel, poivre, poivre de Cayenne, 1 α 2 c α soupe d'olives noires ou d'olives farcies hachΘes, 500 g de crabe cuit ΘmiettΘ, 4 α 6 grosses tomates, laitue et oeufs durs.
  18559.  
  18560. MΘlangez la sauce mayonnaise, les sauces Ketchup, Tabasco ou Worcestershire, l'huile d'olive, le vinaigre, l'oignon et le persil hachΘs, avec la crΦme, que vous aurez battue. Salez et poivrez (poivre noir et poivre de Cayenne). Ajoutez les olives, noires ou farcies, hachΘes. Gardez au froid pendant 1 α 2 heures avant de servir. Ajoutez la chair de crabe. Coupez les tomates par moitiΘs et mettez-les sur des assiettes, ou dΘtaillez-les en rondelles que vous disposerez en rosace, Garnissez-en le centre avec le mΘlange de crabe et de sauces. DΘcorez de quartiers d'oeufs durs, de laitue hachΘe et saupoudrez de persil. Variantes: cette sauce composΘe est dΘlicieuse avec d'autres fruits de mer, servis seuls ou mΘlangΘs: queues de langoustines, coquilles Saint-Jacques, grosses crevettes, moules. Vous pouvez aussi prΘsenter ainsi du poisson blanc ΘmiettΘ, dressΘ dans des coquilles. $
  18561.  
  18562. ---------
  18563. $ CRABE TARTARE $@CR@
  18564.  
  18565. Pour 2 personnes: 2 crabes, 2 branches de cΘleri, 100 g de champignons de Paris, 1 branche d'aneth ou de fenouil, 1 citron. Pour la sauce tartare: 1 bol de mayonnaise, 1 c α cafΘ de moutarde, 1 petit oignon, ciboulette, cerfeuil, estragon, persil, poivre, sel.
  18566.  
  18567. Faites cuire les crabes α l'eau bouillante salΘe, ouvrez-les, videz-les de leur chair. Brisez la chair, ajoutez cΘleri et champignons ΘmincΘs. Remplissez chaque crabe de cette farce, saupoudrez d'aneth ou de fenouil. Sauce tartare: incorporez l'oignon et les fines herbes hachΘes α la mayonnaise, ajoutez moutarde, sel, poivre. PrΘsenter en sauciΦre en accompagnement du crabe. $
  18568.  
  18569. ---------
  18570. $ CREME DE CRABE ET DE CAROTTES $@CR@
  18571.  
  18572. Pour 4 personnes: 2 tourteaux, 300 g de carottes, 35 cl de crΦme fraεche Θpaisse, ciboulette, cerfeuil, sel, poivre du moulin, 1 pincΘe de piment de Cayenne.
  18573.  
  18574. Dans une grande cocotte, prΘparer un court-bouillon, y plonger les tourteaux. DΦs que l'eau commence α frΘmir, laisser cuire 8 α 12 mn α dΘcouvert. Couper les carottes en petits carrΘs. Les mettre α cuire en dΘmarrant α l'eau froide. Lorsque les tourteaux sont cuits, les dΘcortiquer. RΘserver une partie de la chair des pinces. Placer la chair et le corail dans une casserole avec la crΦme fraεche. Saler, poivrer selon les go√ts. Ajouter une pincΘe de piment de Cayenne. Laisser cuire α petit feu pendant 10 α 15 mn. Pendant ce temps, mixer les carottes. Ajouter cette purΘe α la crΦme au crabe. Bien mΘlanger. Faire rΘchauffer le toue quelques minutes en tournant. Ajouter de la ciboulette ciselΘe et quelques feuilles de cerfeuil. Puis incorporer la chair des pinces rΘservΘe, coupΘe grossiΦrement en morceaux. $
  18575.  
  18576. ---------
  18577. $ CREPES AU CRABE $@CR@@CRE@
  18578.  
  18579. 4 grandes crΩpes, 40 g de beurre, 4  Θchalotes, 1 boεte de crabe, 4 c α soupe de vin blanc sec, 2 dl de crΦme fraεche Θpaisse, ciboulette hachΘe, sel et poivre. 
  18580.  
  18581. PrΘparez 4 grandes crΩpes, ou 8 petites. Gardez-les au chaud. D'autre part, faites fondre dans la matiΦre grasse les Θchalotes ΘpluchΘes et hachΘes, sans laisser prendre couleur. Joignez la chair du crabe ΘmiettΘe, laissez cuire quelques minutes, puis mouillez de vin blanc, laissez rΘduire, ajoutez la crΦme, la ciboulette hachΘe et l'assaisonnement. Laissez Θpaissir en remuant. RΘpartissez la prΘparation sur les crΩpes bien chaudes et servez immΘdiatement. $
  18582.  
  18583. ---------
  18584. $ ETRILLES A LA CREOLE $@CR@
  18585.  
  18586. Pour 6 personnes: un kilo d'Θtrilles vivantes, 4 oignons, 3 gousses d'ail, 350 g de riz, un dl d'huile d'olive, 2 tΩtes d'anis ΘtoilΘ (badiane), 1/2 c α cafΘ de graines de fenouil, un petit bouquet garni, une dose de safran, 100 g de pignons de pin, une pincΘe de Cayenne, sel, poivre frais moulu.
  18587.  
  18588. Epluchez et hachez finement les oignons, Θcrasez les gousses d'ail. Lavez, Θgouttez les Θtrilles avec soin. Placez-les, pattes en l'air sur la planche α dΘcouper puis α l'aide d'un fort couteau, coupez-les en deux. Mesurez le riz. Chauffez l'huile dans une sauteuse, jetez-y les oignons et l'ail, laissez doucement blondir. Quand ils commencent α se colorer ajoutez les Θtrilles puis l'anis, les graines de fenouil et le bouquet garni. Faites revenir, α feu vif, en remuant α la cuillΦre de bois jusqu'α ce que les Θtrilles rougissent. Mouillez alors avec une quantitΘ d'eau bouillante Θgale α trois fois le volume du riz. Ajoutez encore le safran, salez, amenez α Θbullition. Lavez le riz jusqu'α ce que l'eau soit parfaitement limpide. Avec l'Θcumoire, retirez les Θtrilles et tenez-les au chaud. Enlevez le bouquet garni et l'anis ΘtoilΘ, jetez le riz dans ce liquide bouillant. AprΦs 10 minutes de cuisson, disposez les Θtrilles sur le riz sans remuer, et saupoudrez avec les pignons de pin. Laissez s'achever la cuisson. Servez trΦs chaud aprΦs avoir relevΘ l'assaisonnement d'un peu de Cayenne. $
  18589.  
  18590. ---------
  18591. $ FEUILLES DE BRICK FARCIES AU TOURTEAU $@CR@
  18592.  
  18593. Pour 6 personnes: 6 feuilles de brick, 30 g de beurre. Pour la farce: 250 g de chair de tourteau dΘcortiquΘe ou surgelΘe, 250 g de concombre, 150 g de crΦme liquide, 1 c α soupe de ciboulette ciselΘe, 6 feuilles de menthe ciselΘes, sel, poivre.
  18594.  
  18595. PrΘchauffez le four sur thermostat 7 (210░C). Coupez les feuilles de brick en deux. Badigeonnez-les de beurre fondu α l'aide d'un pinceau, formez des c⌠nes avec les demi-cercles de brick. Retournez le bord des c⌠nes vers l'extΘrieur, sur 1 cm. Posez-les sur une plaque α pΓtisserie, glissez au four et faites cuire et dorer pendant 15 mn. Pelez le concombre, coupez-en 12 rondelles fines et rΓpez le reste. Mettez le concombre rΓpΘ dans un bol, ajoutez du sel et laissez mariner 15 mn. Rincez et Θpongez soigneusement. Battez la crΦme en Chantilly, incorporez-la α la chair de crabe ΘmiettΘe. Ajoutez le concombre rΓpΘ, la ciboulette et la menthe ciselΘes. Poivrez. MΘlangez dΘlicatement. Au moment de servir, rΘpartissez la prΘparation au crabe dans chaque c⌠ne. Posez-les sur le plat de service et dΘcorez des rondelles de concombre rΘservΘes. $
  18596.  
  18597. ---------
  18598. $ FLAN AU CRABE$@CR@ 
  18599. Pour 4 personnes: Une boεte de chair de crabe de 200 g, 4 oeufs, 1 dl de crΦme fraεche, 1 dl de lait, 1 cuillerΘe α cafΘ bombΘe de ma∩zena, paprika, sel, poivre moulu, 20 g de beurre pour le moule (petit moule α cake ou moule α charlotte).
  18600.  
  18601. Beurrez le moule avec le beurre fondu. PrΘchauffez le four, th 6, 180░. Faites bouillir le lait. Ouvrez la boεte de crabe. Egouttez la chair. Dans un saladier, battez les oeufs en omelette, ajoutez la ma∩zena, le paprika, sel et poivre. Tout en mΘlangeant, ajoutez le lait peu α peu, puis la chair de crabe et la crΦme fraεche. Versez dans le moule beurrΘ, posez celui-ci sur un plat α four contenant un peu d'eau et enfournez pour 45 mn. Laissez refroidir et dΘmoulez sur un plat long. Servez dΘcoupΘ en tranches avec une mayonnaise au paprika et des avocats dΘcoupΘs en lamelles. Vous pouvez dΘcorer avec des crevettes roses. $
  18602.  
  18603. ---------
  18604. $ FRISEE AU CRABE $@CR@
  18605.  
  18606. Pour 4 personnes. PrΘparation: 15 mn. Cuisson: 10 mn. 1 frisΘe, 1 boεte de crabe au naturel (185 g), 4 coeurs de palmier au naturel, 1 poivron rouge, 12 olives noires dΘnoyautΘes, 2 oeufs, 1 jaune, 2 c α cafΘ de moutarde forte, 10 cl d'huile, 1 citron vert, 1 c α soupe de rhum, sel, poivre.
  18607.  
  18608. Faites durcir 2 oeufs pendant 10 mn. Rafraεchissez-les, Θcalez-les et coupez-les en quartiers. Rincez la frisΘe. Egouttez le crabe. Otez les cartilages. Emincez le poivron et les coeurs de
  18609.  
  18610. palmier. RΘunissez ces ingrΘdients dans un saladier avec les olives. Dans un bol, mΘlangez le jaune d'oeuf, la moutarde et le jus de citron vert. Versez l'huile en filet. Salez. Poivrez Parfumez de rhum. Versez sur la salade et servez. $
  18611.  
  18612. ---------
  18613. $ MILLE FEUILLE AU CRABE $@CR@ 
  18614. Pour 6 personnes: 6 feuilles de philo, 400 g de chair de crabe, 2 tomates, 1 oeuf battu, 1 c α soupe de graines de sΘsame, 1/2 bouquet de cerfeuil, 1/2 bouquet de coriandre, 1/2 bouquet de basilic, 1/2 bouquet de persil plat, 3 c α soupe d'huile d'olive. Sauce au curry: 15 g de beurre, 200 g d'Θchalotes, 10 g de citronnelle, 5 g de curry en poudre, 1 pointe de poudre de curcuma, 2 g de graines de coriandre, 1/2 feuille de laurier, 3 g de cardamome en poudre, 3 g de poivre blanc en poudre, 1 clou de girofle, 3 g de poudre de gingembre, 1 dl de vin blanc, 3 dl de fumet de poisson, 6 dl de crΦme liquide, 1 dl de lait de noix de coco, sel, poivre.
  18615.  
  18616. Coupez les feuilles de philo en deux et dorez-les α l'oeuf battu. Superposez-les. A l'aide d'un emporte-piΦce, dΘcoupez trois cercles dans chaque moitiΘ. Parsemez-les de graines de sΘsame. Recommencez l'opΘration autant de fois que nΘcessaire. Faites frire α la poΩle chaque cercle. Epongez-les sur du papier absorbant. La sauce au curry. Dans une sauteuse, faites revenir au beurre, sans colorer, les Θchalotes hachΘes et la citronnelle. Incorporez les Θpices an remuant. Laissez refroidir α tempΘrature ambiante. Replacez sur feu doux et versez le vin. RΘduisez au deux tiers. Ajoutez le fumet de poisson et rΘduisez encore de deux tiers. Liez avec la crΦme en maintenant α feu doux jusqu'α Θpaississement. Enfin, allongez avec le lait de coco. Salez, poivrez, Θpicez d'une goutte de Tabasco si nΘcessaire. Hachez la chair du crabe. RΘchauffez-la α peine avec la sauce au curry, ajoutez les tomates ΘpluchΘes, ΘpΘpinΘes et coupΘes en petits dΘs et la coriandre fraεche hachΘe. MΘlangez bien. Go√tez, rectifiez l'assaisonnement. Superposez une feuille de philo, une couche de crabe et ainsi de suite. Finissez par une feuille de philo. Versez le reste de la sauce au curry dans l'assiette. PrΘsentez avec de feuilles de basilic, de cerfeuil et de persil plat frites dans l'huile d'olive. $
  18617.  
  18618. ---------
  18619. $ MOUSSE AU CRABE $@CR@
  18620.  
  18621. Effeuillez le contenu ΘgouttΘ d'une boεte de crabe et passez-le α la Moulinette. Fouettez 100 g de crΦme fraεche et incorporez-lui 2 c α cafΘ de concentrΘ de tomates, sel, poivre et une pincΘe de Chili en poudre. Ajoutez la purΘe de crabe. PrΘparez 2 dl de gelΘe (sachet) et parfumez-la avec 1 c α soupe de cognac. Nappez de gelΘe le fond et les parois de 4 ramequins, faites prendre. Remplissez de mousse au crabe et recouvrez du reste de gelΘe. Laissez 2 h au rΘfrigΘrateur avant de dΘmouler. Servez avec une salade de laitue. $
  18622.  
  18623. ---------
  18624. $ PAVES DE CRABE $@CR@
  18625.  
  18626. 2 dl de lait, 30 g de beurre, 40 g de farine, 50 g de gruyΦre, sel, poivre, 1 oeuf, 1 boεte de crabe.
  18627.  
  18628. Dans une casserole, faites fondre le beurre, ajoutez la farine, faites un roux blond, tout en remuant versez le lait, ajoutez le gruyΦre. effeuillez la chair du crabe en enlevant les cartilages. MΘlangez, faites bouillir, versez sur une plaque beurrΘe. Laissez refroidir. DΘcoupez en pavΘs, farinez, passez α l'oeuf battu et α la chapelure. Faites frire dans une poΩle α feu doux. Servez trΦs chaud. $
  18629.  
  18630. ---------
  18631. $ PETITS POIS AU CRABE $@CR@
  18632.  
  18633. PrΘparation: 20 mn. Pour 6 personnes: 1 boεte 4/4 de petits pois extra fins, 1 boεte de crabe, une mayonnaise. DΘcoration: 1 botte de radis, quelques cornichons, 100 g de crevettes roses.
  18634.  
  18635. Egoutter les petits pois. Les mΘlanger α l'aide d'une fourchette α la chair du crabe soigneusement dΘcortiquΘe. PrΘparer la mayonnaise et l'ajouter au mΘlange. Go√ter et assaisonner. Dans un grand bol ou un petit saladier α fond rond, tasser la prΘparation et mettre au frais. DΘmouler sur un plat et dΘcorer avec crevettes, radis, rondelles de cornichons. $
  18636.  
  18637. ---------
  18638. $ POTAGE AU CRABE $@CR@
  18639.  
  18640. Pour 4 personnes: 2 douzaines de petits crabes, quelques oignons et carottes, persil, mie de pain, 1 litre de trΦs bon consommΘ, sel et poivre.
  18641.  
  18642. PrΘparez un bouillon avec les oignons grossiΦrement hachΘs, du persil et quelques carottes dΘtaillΘes en rondelles. Mouillez d'eau salΘe, laissez bouillir quelques minutes, puis jetez y les crabes. Faites-les cuire pendant 20 minutes et laissez-les refroidir dans leur jus de cuisson. Egouttez-les ne les Θpluchez pas, pilez-les dans un mortier en y joignant une poignΘe de mie de pain tendre. Mouillez cette pΓte avec un peu de consommΘ puis passez α l'Θtamine. DΘlayez la pΓte fine obtenue avec le consommΘ froid puis faites chauffer au bain-marie, aprΦs avoir rectifiΘ l'assaisonnement si nΘcessaire. $
  18643.  
  18644. ---------
  18645. $ POTAGE DIEPPOIS $@CR@
  18646.  
  18647. Pour 6 personnes: 1 litre 1/2 de bouillon de poisson, 50 g de beurre, 125 g de champignons de Paris, 125 g de blancs de poireaux, 100 g de crevettes roses, 125 g de crabe en boεte, 1 oeuf, 1 dl de crΦme fraεche, sel, poivre, ciboulette.
  18648.  
  18649. Epluchez les poireaux et les champignons, hachez-les en mirepoix. Faites-les suer au beurre. Mouillez avec le bouillon de poisson salΘ et poivrΘ. Laissez cuire 20 minutes α
  18650.  
  18651. feu moyen. Versez dans une soupiΦre. Liez avec la crΦme et l'oeuf battu. Ajoutez les crevettes cuites et dΘcortiquΘes. Disposez ensuite en surface les morceaux de crabe et saupoudrez de ciboulette hachΘe. $
  18652.  
  18653. ---------
  18654. $ QUICHE AU CRABE $@CR@
  18655.  
  18656. Foncez un moule α tarte de 23 cm de diamΦtre de pΓte brisΘe. Faites-le cuire α blanc 10 mn. D'autre part, faites cuire au court-bouillon 1 crabe de 1 kg (20 mn). Laissez-le refroidir dans le court-bouillon dΘcortiquez-le et mΘlangez les chairs retirΘes avec 2 dl de crΦme fraεche liquide (fleurette) et 3 jaunes d'oeufs. Salez, poivrez, ajoutez une pincΘe de paprika et 1 c α soupe de persil hachΘ. Incorporez les blancs d'oeufs en neige. Versez sur la tarte et faites cuire 25 mn α four moyen. Vous pouvez aussi battre les oeufs entiers avec la crΦme. $
  18657.  
  18658. ---------
  18659. $ SALADE BRETONNE $@CR@
  18660.  
  18661. Pour 4 personnes: une laitue, une boεte de crabe, 200 g de champignons de Paris, 2 oeufs, 10 petits bouquets de chou-fleur.
  18662.  
  18663. Nettoyez et lavez laitue, chou-fleur et champignons de Paris. Dans une grande coupe, installez les feuilles de laitue entiΦres sur lesquelles vous placerez les champignons, le crabe, les oeufs durs, le chou-fleur. Accompagnez avec une mayonnaise α l'Θchalote et α l'estragon. Pour la rΘaliser, vous la monterez comme α l'habitude en incorporant, dΦs le dΘpart, l'Θchalote pilΘe. Ce n'est qu'en dernier lieu que vous ajouterez l'estragon. $
  18664.  
  18665. ---------
  18666. $ SALADE DE CRABE $@CR@
  18667.  
  18668. 250 g de crabe frais ou en conserve, 500 g de tomates, 1 poivron rouge, 100 g d'olives noires, quelques feuilles de laitue. Sauce: le jus de 1 citron, sel, poivre, 5 c α soupe d'huile d'olive, fines herbes α volontΘ.
  18669.  
  18670. DΘbarrassez la chair du crabe de tous ses cartilages. Pelez et ΘpΘpinez les tomates. Nettoyez le poivron, coupez-le en laniΦres. Disposez tous ces ΘlΘments avec les olives dans un saladier tapissΘ de feuilles de laitue. PrΘparez la sauce avec les ingrΘdients indiquΘs, versez-la sur la salade. Servez frais. $
  18671.  
  18672. ---------
  18673. $ SALADE DE CRABE TAHITIENNE $@CR@
  18674.  
  18675. PrΘparation: 20 mn. Pour 4 personnes: 12 pinces de crabe ou 1 boεte de crabe au naturel, 1 gros avocat ou 2 petits, 1/2 ananas, 1 noix de coco avec son lait, quelques feuilles de laitue, 1/2 concombre, 1/4 de botte de coriandre, 1 mangue, 5 cl d'huile de soja (ou de tournesol), 1 citron, sel, poivre.
  18676.  
  18677. DΘterminer quatre faces α la mangue et les couper en prΘlevant le maximum de pulpe; hachurer l'intΘrieur avec la pointe d'un couteau et retourner la peau. Eplucher l'ananas et le dΘcouper en fines tranches. Casser la moly de coco en deux et en rΘcupΘrer le lait. RΓper un peu de pulpe fraεche pour en parsemer la salade une fois terminΘe. Cuire les pinces de crabe 5 α 6 minutes α l'eau bouillante salΘe puis les dΘcortiquer. Couper l'avocat en fines tranches, les citronner aussit⌠t avec le jus d'un demi-citron. Eplucher le concombre et l'Θmincer finement. Laver les feuilles de laitue et les ciseler. PrΘparer une vinaigrette avec le jus d'un demi-citron, le lait de la noix de coco, l'huile, du sel, du poivre et de la coriandre finement hachΘe. Servir sur assiette en intercalant tous les ingrΘdients et le crabe. Arroser de vinaigrette et parsemer de noix de coco rΓpΘe. Couper le reste de pulpe de noix de coco en dΘs et les servir α l'apΘritif. On peut remplacer les tranches d'ananas par des segments de pamplemousse dont on aura complΦtement retirΘ les peaux blanches. $
  18678.  
  18679. ---------
  18680. $ SOUFFLE AU CRABE $@CR@
  18681.  
  18682. Pour 4 personnes: 60 g de fΘcule de ma∩s, 4 dl de lait, 60 g de beurre, sel, poivre de Cayenne, 1 c α soupe rase de concentrΘ de tomates, une petite boεte de crabe, 4 oeufs.
  18683.  
  18684. DΘlayez la fΘcule dans la moitiΘ du lait froid. Faites chauffer le beurre dans une casserole, ajoutez la fΘcule dΘlayΘe et le reste du lait. MΘlangez sur feu doux, assaisonnez, joignez le concentrΘ de tomates et le crabe ΘgouttΘ et ΘmiettΘ. Hors du feu, incorporez les jaunes d'oeufs, puis, dΘlicatement, les blancs battus en neige. Versez la prΘparation dans un moule α soufflΘ beurrΘ (aux deux tiers de la hauteur). Faites cuire 35 mn α four chaud (200░C). Servez immΘdiatement. $
  18685.  
  18686. ---------
  18687. $ SOUPE DE CRABE $@CR@
  18688.  
  18689. Pour 6 personnes: 2 petits crabes tourteaux, 6 Θtrilles (petits crabes plats), 2 c α soupe d'huile, 3 tomates, 2 oignons, 3 gousses d'ail, thym, laurier, sel, poivre, 1/2 litre de fumet de poisson, 2 litres d'eau, ciboulette et petits cro√tons α volontΘ.
  18690.  
  18691. Il faut pour cette recette vous procurer des crabes vivants. Si vous ne trouvez pas d'Θtrilles, mettez 3 petits crabes tourteaux. Faites-les cuire α l'huile (vous pouvez les plonger auparavant 2 mn dans l'eau bouillante). Lorsqu'ils deviennent rouges, ajoutez les tomates pelΘes et concassΘes, les oignons pelΘs et hachΘs ainsi que l'ail pilΘ. Joignez le bouquet garni et l'assaisonnement. Mouillez de fumet et d'eau. Laissez bouillir 1 h. Retirez alors les crabes, dΘcortiquez-les et passez la chair α la Moulinette avec le bouillon et les lΘgumes. Laissez cuire encore 15 mn puis liez avec la crΦme. Rectifiez l'assaisonnement et saupoudrez de ciboulette hachΘe α volontΘ. Servez avec des cro√tons grillΘs frottΘs d'ail. $
  18692.  
  18693. ---------
  18694. $ SOUPE D'ETRILLES $@CR@
  18695.  
  18696. Pour 4 personnes: 1 kg d'Θtrilles, 250 g de tomates, 30 g beurre maniΘ avec 30 g de farine, 4 carottes, 4 oignons, 2 Θchalotes, 1 bulbe de fenouil, 1 gousse d'ail, 1 verre vin blanc, 1 c α cafΘ de Grand Marnier, 1 c α cafΘ de concentrΘ de tomate, huile d'olive, thym, laurier, queues de persil, crΦme fraεche, pain.
  18697.  
  18698. Eplucher et hacher grossiΦrement les lΘgumes. Laver, Θgoutter les Θtrilles. Faire chauffer de l'huile dans une cocotte. Y faire rissoler les Θtrilles. Ajouter les lΘgumes. Faire cuire 5
  18699.  
  18700. minutes sans colorer. Flamber au Grand Marnier. Eteindre avec le vin blanc. Ajouter les tomates ΘcrasΘes, le concentrΘ, thym, laurier, queues de persil. Couvrir avec de l'eau. AprΦs 20 minutes de cuisson, sortir les crabes. Piler les carapaces au mortier. Remettre α cuire 1 heure dans le bouillon. Lier avec le beurre maniΘ. Passer α la moulinette. Servir trΦs chaud en ajoutant au dernier moment un jet de Grand Marnier, des tranches de pain sΘchΘes au four et la crΦme. $
  18701.  
  18702. ---------
  18703. $ TERRINE DE CRABE $@CR@
  18704.  
  18705. 500 g de chair de crabe, 200 g de crevettes cuites et dΘcortiquΘes, 500 g de filets de merlan, 3 oeufs, 100 g de crΦme fraεche, sel, poivre, 2 c α soupe rases de concentrΘ de tomates, 30 g de beurre.
  18706.  
  18707. RΘservez les plus beaux morceaux de crabe (pattes) pour garnir la terrine, retirez soigneusement tous les cartilages. Passez le reste du crabe au mixeur avec les crevettes et le merlan. A cette purΘe de poisson, ajoutez les jaunes d'oeufs  battus et la crΦme fraεche fouettΘe. Assaisonnez et joignez le concentrΘ de tomates. Incorporez pour terminer, dΘlicatement, les blancs d'oeufs battus en neige. Beurrez le fond et les parois d'une terrine, remplissez-la alternativement de farce et de morceaux de crabe. Couvrez et faites cuire 45 mn α four chaud, au bain-marie. Laissez refroidir et mettez au rΘfrigΘrateur jusqu'au lendemain. Servez froid mais non glacΘ avec une mayonnaise au citron ou une sauce verte . Vous pouvez ajouter dans la farce 1 c α cafΘ de poivre rose. Si vous voulez Ωtre s√r de pouvoir  couper de belles tranches dans votre terrine, vous pouvez ajouter 3 c α soupe de gelΘe liquide parfumΘe au citron quand la terrine est encore tiΦde. $
  18708.  
  18709. ---------
  18710. $ TOURTEAUX A LA QUIBERONNAISE $@CR@
  18711.  
  18712. Faites cuire au court-bouillon aromatisΘ 1 gros tourteau ou 2 plus petits. Laissez refroidir dans la cuisson. Sortez toute la chair des alvΘoles, pinces et pattes. Ecrasez un jaune d'oeuf dur avec de la moutarde, ajoutez la substance crΘmeuse jaune et rose recueillie α l'intΘrieur du crabe, le blanc d'oeuf dur hachΘ avec ciboulette, persil ou cerfeuil et 1 Θchalote, 4 c α soupe de vinaigre. Ajoutez les chairs coupΘes en dΘs. Remplissez complΦtement la carapace avec ce mΘlange. $
  18713.  
  18714. ---------
  18715. $ TOURTEAUX FARCIS SAUCE FINES HERBES $@CR@
  18716.  
  18717. Pour 4 personnes: 4 tourteaux moyens, 1 verre α eau de riz longs grains, 2 poivrons doux marinΘs, 1 c α soupe de moutarde forte, 1 dl d'huile d'arachide, 1 trait de sauce Tabasco, persil et ciboulette, sel. poivre. Pour la cuisson des tourteaux: 1 poignΘe de gros sel, une dizaine de grains de poivre, un bouquet garni (persil, laurier et thym).
  18718.  
  18719. Cuisson des tourteaux. Mettez 3 litres d'eau dans un faitout avec du gros sel, poivre et bouquet garni. Portez α Θbullition. Lavez et brossez les crabes et jetez-les encore vivants dans l'eau bouillante. Laissez-les cuire 10 mn environ (selon grosseur) puis laissez-les refroidir dans l'eau de cuisson. Cuisson du riz. Faites chauffer l'eau additionnΘe de sel dans une casserole. Jetez-y le riz lorsqu'elle bout. Remuez. Couvrez, laissez cuire 15 α 20 mn environ α feu moyen. Egouttez et laissez refroidir. PrΘparation des tourteaux. Retirez dΘlicatement pinces, pattes et coffres des carapaces. Videz le corail et les parties crΘmeuses dans une terrine. Otez toute la chair se trouvant dans la carapace et dans les pinces effilochez-la α l'aide d'une fourchette. MΘlangez-la au riz. Egouttez les poivrons et coupez-les en petits dΘs. La sauce. Travaillez le corail et les parties crΘmeuses α la fourchette avec la moutarde. Vous devez obtenir une pommade onctueuse. Ajoutez le Tabasco puis l'huile petit α petit, la ciboulette lavΘe et hachΘe, le sel, le poivre. Finition. Ajoutez les dΘs de poivrons α la prΘparation riz-crabe, versez la sauce et mΘlangez bien. Garnissez les carapaces avec cette prΘparation. DΘcorez avec du persil hachΘ. $
  18720.  
  18721. ---------
  18722. $ TOURTEAUX SAUCE GRIBICHE $@CR@
  18723.  
  18724. Pour 2 personnes: 2 tourteaux de 500 g chacun, une branche de thym, une feuille de laurier, un oeuf dur, 2 cornichons, un petit bouquet de fines herbes, 3 ou 4 feuilles de laitue, 2 dl de mayonnaise, une cuillerΘe α cafΘ de cΓpres, 2 tomates, une petite truffe (facultatif), gros sel et grains de poivre.
  18725.  
  18726. Placez les tourteaux dans une casserole d'eau froide avec le thym, le laurier, du gros sel et quelques grains de poivre ΘcrasΘs. Amenez α Θbullition et comptez alors 12 minutes de cuisson. Laissez les tourteaux refroidir. Pendant ce temps, hachez finement l'oeuf dur, les cornichons et les fines
  18727.  
  18728. herbes. DΘtachez la carapace des tourteaux. Lavez chaque carapace α grande eau. DΘcortiquez la chair des pattes et du coffre. Tapissez les carapaces de feuilles de laitue et disposez dessus la chair du crabe. Incorporez les ΘlΘments hachΘs aux cΓpres et α la mayonnaise. Nappez les crabes de cette sauce gribiche. DΘcorez de quartiers de tomates et
  18729.  
  18730. Θventuellement de rondelles de truffes. $
  18731.  
  18732. ---------
  18733. $ BLINIS AUX OEUFS DE SAUMON $@CRE@
  18734.  
  18735. 500 g de farine de froment, 150 g de farine de sarrasin, 10 g de levure fraεche de boulanger, 1/2 litre de lait, 2 oeufs, 100 g de beurre, une pincΘe de sel. Pour garnir: 1 pot d'oeufs de saumon ou, α dΘfaut, d'oeufs de lump, 2 c α soupe d'oignons hachΘs, 1 bol de crΦme fraεche.
  18736.  
  18737. MΘlangez les farines, dΘlayez la levure dans le lait tiΘdi, versez le tout peu α peu sur la farine, ajoutez les oeufs, le beurre fondu et le sel, battez la pΓte qui doit Ωtre coulante (ajoutez si nΘcessaire un peu de lait). Laissez reposer pendant 1 h au moins. Confectionnez alors les crΩpes dans de petites poΩles spΘciales en les faisant cuire 1 mn de chaque c⌠tΘ, empilez-les et gardez-les au chaud α l'entrΘe du four. Garnissez-les ensuite d'oignons hachΘs et d'oeufs de saumon. Empilez-les de nouveau (ou prΘsentez-les dans des assiettes  individuelles). Servez avec la crΦme fraεche. $
  18738.  
  18739. ---------
  18740. $ CONSOMME AUX CREPES $@CRE@
  18741.  
  18742. PrΘparez un litre de consommΘ de volaille, liez-le avec 2 c α soupe de tapioca. Tournez une pΓte α crΩpe avec 2 c α soupe de farine, 1 oeuf entier, 2 dl de lait, 1 pincΘe de sel. Faites cuire quatre mini-crΩpes dans un peu de beurre trΦs chaud. DΘcoupez-les en fines laniΦres. Hachez un peu de persil. RΘpartissez les laniΦres et le persil dans des tasses, versez dessus le consommΘ br√lant et servez aussit⌠t. $
  18743.  
  18744. ---------
  18745. $ CRAPIAUX DU MORVAN $@CRE@
  18746.  
  18747. Pour 8 crapiaux environ. PΓte: 300 g de farine, 4 oeufs, 4 dl d'eau environ, sel, poivre. Garniture: 200 g de lard fumΘ, 30 g de beurre.
  18748.  
  18749. MΘlangez farine et oeufs entiers, dΘlayez peu α peu avec l'eau de faτon α avoir une pΓte assez Θpaisse. Assaisonnez et laissez reposer 1 h. Au moment de faire les crΩpes, faites dorer (pour chaque crΩpe), 3 fines tranches de lard dans un peu de beurre, versez une louche de pΓte par-dessus et faites cuire des deux c⌠tΘs. La crΩpe doit Ωtre assez Θpaisse. $
  18750.  
  18751. ---------
  18752. $ CREPES A LA NORMANDE $@CRE@
  18753.  
  18754. Des crΩpes salΘes, 20 g de ma∩zena (2 c α soupe rases), 20 cl de lait, 30 g de beurre, sel, poivre, 75 g de fromage rΓpΘ, 1 oeuf, chapelure.
  18755.  
  18756. Faites vos crΩpes salΘes. Tenez-les au chaud. Dans une petite casserole, mΘlangez la ma∩zena et le lait. Salez, poivrez, incorporez le beurre par petits morceaux et mettez sur feu doux en remuant. Laissez bouillir 3 ou 4 secondes. Retirez du feu, incorporez le fromage. Tartinez les crΩpes avec cette prΘparation. Roulez-les et trempez-les ensuite dans l'oeuf battu et dans la chapelure. Faites-les dorer au beurre dans une poΩle ou frire α grande friture chaude. $
  18757.  
  18758. ---------
  18759. $ ENCHILADAS $@CRE@
  18760.  
  18761. Dans un demi-litre d'eau bouillante salΘe, verser en pluie 125
  18762.  
  18763. grammes de farine de ma∩s, ajouter 50 g de beurre, bien mΘlanger et laisser bouillir quelques instants. Retirer du feu, couvrir et laisser refroidir. Ajouter deux oeufs entiers et du lait pour obtenir la consistance de la pΓte α frire. Faire des crΩpes. PrΘparer une farce composΘe de poulet et de porc cuits et coupΘs finement, mΘlanger 2 ou 3 piments hachΘs. DΘposer un peu de farce sur chaque crΩpe. Rouler et ranger celles-ci dans un plat allant au four. Recouvrir de crΦme aigre. Feu trΦs doux. $
  18764.  
  18765. ---------
  18766. $ GATEAU DE CREPES $@CRE@
  18767.  
  18768. Pour 4 personnes. Les crΩpes: 5 oeufs, 250 g de farine fluide, 2 dl d'eau, 3 dl de lait, 100 g de beurre, 1 pincΘe de sel. Pour la garniture: 4 tomates m√res, pelΘes, ΘpΘpinΘes, 4 oeufs durs, 1 boεte de crabe, des feuilles de laitue, 1 bol de mayonnaise. Et selon votre imagination: avocats, crevettes, pointes d'asperges, tarama, tapenade ou ancho∩ade.
  18769.  
  18770. Mettez la farine dans une terrine, faites un puits et versez le lait. DΘlayez α la spatule en partant du centre et en faisant tomber peu α peu la farine dans le liquide. Ajoutez 50 g de beurre fondu et la pincΘe de sel. Versez ensuite peu α peu l'eau. La pΓte doit Ωtre coulante mais non liquide. Laissez reposer 2 h. Ajoutez les 5 jaunes d'oeufs, le reste du beurre, les blancs battus en neige et lΘgΦrement salΘs. Disposez quelques feuilles de laitue que vous superposerez en l'intercalant avec l'une des composantes de la garniture, devra Ωtre lΘgΦrement tartinΘe de mayonnaise. Terminez par une crΩpe nappΘe de mayonnaise que vous pouvez additionner d'une pointe de ketchup pour lui donner une touche de couleur rose. Si les crΩpes peuvent se prΘparer α l'avance, il est conseillΘ de monter le gΓteau au dernier moment et de le servir trΦs frais. $
  18771.  
  18772. ---------
  18773. $ GAUFRES AUX HERBES VERTES $@CRE@
  18774.  
  18775. RΘalisez une pΓte α gaufres sans sucre en y ajoutant un peu de sel et des herbes vertes hachΘes. $
  18776.  
  18777. ---------
  18778. $ TACOS$@CRE@ 
  18779. 1 kg de farine, 250 g de margarine, 1 c α cafΘ de sel, 1 paquet de levure chimique, 1 verre d'eau chaude. MΘlanger le tout, laisser reposer 30 mn. Cuire α la poΩle sans graisse. $
  18780.  
  18781. ---------
  18782. $ COMMENT GARNIR LES CREPES $@CRESU@
  18783.  
  18784. A mettre dans la pΓte: des raisins secs macΘrΘs dans le rhum. Des macarons ΘcrasΘs et du kirsch. Des zestes de mandarines rΓpΘes et du Grand-Marnier. Des cerises au sirop et du kirsch. Chaque fois que vous utiliserez des fruits vous devrez les rΘpartir dans la poΩle aprΦs avoir versΘ la pΓte α crΩpe. Des pruneaux gonflΘs dans le thΘ chaud dΘnoyautΘs, hachΘs et macΘrΘs α l'armagnac.
  18785.  
  18786. A mettre dans la crΩpe aprΦs cuisson: des fruits au cognac hachΘs: clΘmentines, pruneaux ou marrons glacΘs (en vente en Θpicerie fine) flambΘs avec le jus qui les accompagne. De la crΦme de marrons glacΘs additionnΘe d'un peu de rhum. Un mΘlange de sucre (150 g), de beurre (150 g), le jus d'une mandarine et son zeste rΓpΘ, dans ce cas vous parfumerez la pΓte au Curaτao. Une compote d'abricots secs parfumΘs au kirsch. Des amandes effilΘes et grillΘes, saupoudrΘes de sucre glace. Une crΦme pΓtissiΦre mΘlangΘe α des fruits confits hachΘs et macΘrΘs dans le rhum. Des bananes dorΘes au beurre α la poΩle, roulez les crΩpes, saupoudrez de sucre, passez au four et flambez au rhum. MΘlangez 1 oeuf entier avec 100 g de sucre, 100 g de poudre d'amandes, 50 g de beurre, 1 c α soupe de kirsch, tartinez chaque crΩpe de ce mΘlange, pliez-les en quatre, mettez-les dans un plat allant au four, arrosez de beurre fondu, mettez pour 5 α 10 mn au four, flambez. $
  18787.  
  18788. ---------
  18789. $ CREPES A LA CASSONADE$@CRESU@ 
  18790. Pour une quinzaine de crΩpes. PΓte: 250 g de farine, 1/2 litre de lait, 2 oeufs, 2 c α soupe d'huile, une pincΘe de sel, une pincΘe de cannelle, 2 c α soupe de cassonade (sucre roux). Garniture: cassonade, beurre et cannelle α volontΘ,
  18791.  
  18792. Versez la farine en fontaine, mettez la moitiΘ du lait au centre et dΘlayez progressivement. Ajoutez les oeufs battus, l'huile, le sel, la cannelle et la cassonade. Versez le reste du lait et laissez reposer 1 h. Faites cuire les crΩpes selon la mΘthode habituelle et servez-les bien chaudes, avec du beurre, saupoudrΘes de cassonade et de cannelle. $
  18793.  
  18794. ---------
  18795. $ CREPES A LA FLEUR D'ORANGER$@CRESU@ 
  18796. Pour 6 α 8 crΩpes. PΓte: 125 g de farine, 2 oeufs, 3 dl de lait environ, 50 g de sucre, une pincΘe de sel, 2 c α soupe de beurre fondu (ou d'huile), 1 c α soupe d'eau de fleur d'oranger. Garniture: 125 g de crΦme fraεche, 1 sachet de sucre, confiture ou compote d'abricots α volontΘ.
  18797.  
  18798. MΘlangez la farine et les oeufs entiers avec le lait, le sucre et le sel. Ajoutez le beurre fondu. La pΓte doit Ωtre assez fluide (ajoutez au besoin un peu de lait), parfumez-la α la
  18799.  
  18800. fleur d'oranger et laissez reposer 1 h. D'autre part fouettez la crΦme en Chantilly avec le sucre vanillΘ. Confectionnez les crΩpes de la maniΦre habituelle, servez-les avec la Chantilly et la compote d'abricots α volontΘ. $
  18801.  
  18802. ---------
  18803. $ CREPES AU RICARD $@CRESU@
  18804.  
  18805. PrΘparez la pΓte α crΩpes comme α l'accoutumΘe et parfumez-la de quelques gouttes de Ricard. Tandis que les crΩpes s'achΦvent, beurrez lΘgΦrement un plat supportant la chaleur du rΘchaud. Ajoutez du sucre. Versez du Ricard. MΘlangez-le bien avec du sucre, du beurre et quelques zestes d'orange. TransfΘrez-y la crΩpe, flambez et servez trΦs chaud. $
  18806.  
  18807. ---------
  18808. $ CREPES AUX RAISINS SECS $@CRESU@
  18809.  
  18810. Faites macΘrer 2 cuillerΘes α soupe de raisins de Corinthe dans du rhum pendant 1 ou 2 heures. Ajoutez le tout dans la pΓte α crΩpes juste avant de les faire cuire. $
  18811.  
  18812. ---------
  18813. $ CREPES CHINOISES $@CRESU@
  18814.  
  18815. 2 c α soupe de beurre, 3 tasses de farine, 2 oeufs, 1/2 tasse de sucre, 1/2 tasse de vin blanc, 1/2 c α cafΘ de kirsch, sucre, huile de ma∩s.
  18816.  
  18817. Faites fondre le beurre et laissez tiΘdir. Battez les oeufs et le sucre jusqu'α ce qu'ils soient Θpais et d'une teinte citron. Incorporez petit α petit le beurre liquide au vin et au kirsch. Ajoutez progressivement la farine. Chauffez l'huile de ma∩s dans une friteuse. Elle doit arriver α une hauteur d'au moins 2 cm  mais elle ne doit pas dΘpasser en quantitΘ le 1/3 de la hauteur de la friteuse. Avec les doigts trempΘs dans de la farine prenez de la pΓte en petites quantitΘs. Etendez celle-ci pour former une fine crΩpe. Faites frire dans l'huile de ma∩s jusqu'α coloration brune. Retournez la crΩpe de l'autre c⌠te pour bien terminer la cuisson. Egouttez sur papier absorbant. Saupoudrez avec du sucre granulΘ et servez avec un thΘ au jasmin. $
  18818.  
  18819. ---------
  18820. $ CREPES DE LA CHANDELEUR $@CRESU@
  18821.  
  18822. Pour 8 personnes. Repos de la pΓte: 2 h au moins. 400 g de farine, 4 oeufs entiers, 2 pincΘes de sel fin, 1/2 litre de lait, 1/2 litre de biΦre, 4 cuillerΘes α soupe d'huile, 1 sachet de sucre vanillΘ, 2 cuillerΘes α soupe d'eau-de-fleur d'oranger.
  18823.  
  18824. Mettez la farine dans un grand saladier, puis travaillez-la avec tous les ΘlΘments ajoutΘs les uns aprΦs les autres (vous n'aurez peut-Ωtre pas besoin de toute la biΦre, cela dΘpend de la farine utilisΘe ) surveillez la fluiditΘ de la pΓte, quand elle est bien lisse, laissez-la reposer. Si vous avez une poΩle α revΩtement anti-adhΘsif vous n'utiliserez pas de matiΦres grasses pour la cuisson des crΩpes; faites-les fines et laissez-les cuire 1 ou 2 minutes de chaque c⌠tΘ. Servez-les toutes chaudes, saupoudrΘes de sucre en poudre et accompagnΘes de miel liquide, de crΦme fraεche et de diffΘrentes confitures. $
  18825.  
  18826. ---------
  18827. $ CREPES DENTELLE $@CRESU@
  18828.  
  18829. 100 g de farine, 3 oeufs entiers, 2 paquets de sucre vanillΘ, le zeste rΓpe d'un citron, une pincΘe de sel, environ 1/4 de litre d'eau et 1/4 de litre de lait.
  18830.  
  18831. Faites une fontaine dans la farine et mettez-y les oeufs entiers et le sel. Incorporez la farine sans faire de grumeaux, ajoutez le sucre vanillΘ et le zeste ainsi que le lait et l'eau tiΘdis. La pΓte doit Ωtre parfaitement lisse. Faites fondre le beurre dans la poΩle et versez rapidement une petite quantitΘ de pΓte en Θtalant. Faites dorer les crΩpes des deux cotΘs et servez immΘdiatement. Accompagnez de Grand-Marnier et faites flamber. $
  18832.  
  18833. ---------
  18834. $ CREPES FLAMBEES $@CRESU@
  18835.  
  18836. Pour 20 crΩpes: 250 g de farine, 1 noix de beurre, 3 oeufs, 1 pincΘe de sel, 1/4 de litre de lait allongΘ d'eau, 1 verre de rhum, levure.
  18837.  
  18838. Mettez, farine et sel dans une terrine, cassez les oeufs et mΘlangez bien. Ajoutez le lait et le beurre et battez α la fourchette jusqu'α ce que votre pΓte soit bien homogΦne. Versez une cuillerΘe de rhum et la levure. Laissez reposer deux heures. Faites cuire vos crΩpes; saupoudrez-les de sucre pliez-les en quatre, tenez au chaud. Au dernier moment, versez le rhum tiΘdi et servez flambant. $
  18839.  
  18840. ---------
  18841. $ CREPES MONA $@CRESU@
  18842.  
  18843. Appareil α crΩpes (pour une trentaine de crΩpes): 250 g de farine, 3 jaunes d'oeufs, 3 oeufs entiers, une pincΘe de sel et une de sucre, un 1/2 litre de lait. CrΦme pΓtissiΦre: 8 jaunes d'oeufs, 250 g de sucre semoule, 125 g de farine, une gousse de vanille, 1 litre de lait.
  18844.  
  18845. CrΩpes: MΘlanger les ingrΘdients, passer au chinois et ajouter 200 g de beurre fondu et un zeste de citron hachΘ trΦs fin. CrΦme: MΘlanger les jaunes avec le sucre. Ajouter la farine et bien travailler. Verser sur le lait bouillant (que l'on aura fait cuire avec la gousse de vanille) sur le mΘlange et porter le tout α Θbullition en remuant. Farcir les crΩpes avec la crΦme pΓtissiΦre additionnΘe de 4 c α soupe de pralin (on en trouve dans les confiseries fines) que l'on aura concassΘ; les plier les saupoudrer de sucre glace et mettre α placer sous la vo√te du four. Flamber au Grand-Marnier. $
  18846.  
  18847. ---------
  18848. $ CREPES SOUFFLEES $@CRESU@
  18849.  
  18850. Pour 6 personnes: 12 crΩpes de 15 cm de diamΦtre. 75 g de sucre, 1/4 de litre de lait, 25 g de farine, 6 oeufs, 1 paquet de sucre vanillΘ, 2 cuillerΘes α soupe de liqueur α l'orange, 20 g de beurre.
  18851.  
  18852. Travaillez les jaunes d'oeufs avec le sucre. Ajoutez la farine, mΘlangez α fond, dΘlayez avec un peu de lait bouillant, versez dans la casserole. Faites bouillir 1 minute pour Θpaissir, ajoutez le sucre vanillΘ et la liqueur α l'orange; laissez tiΘdir. Battez les blancs en neige trΦs ferme. Ajoutez-les α la crΦme en soulevant la masse sans tourner. Sur chaque moitiΘ de crΩpe mettez α peu prΦs 3 cuillerΘes α soupe de crΦme, repliez l'autre moitiΘ par-dessus en la bordant. Disposez-les au fur et α mesure dans le plat allant au four et α table. A ce moment les crΩpes peuvent attendre plusieurs heures. 15 α 20 minutes avant de servir, suivant leur tempΘrature, mettez-les au four chaud 200░C (5/6 au thermostat) aprΦs les avoir badigeonnΘes de beurre fondu. Lorsqu'elles sont bien gonflΘes, sortez-les du four, saupoudrez de sucre glace, servez aussit⌠t. $
  18853.  
  18854. ---------
  18855. $ CRUMPETS$@CRESU@ 
  18856. Pour une douzaine de crΩpes. PΓte: 100 g de farine, 75 g de Ma∩zena, 1 pincΘe de sel, 1 c α soupe de sucre, 2 oeufs, 2 dl de lait, un sachet de levure en poudre. Garniture: confiture et beurre α volontΘ.
  18857.  
  18858. MΘlangez dans une terrine la farine et la Ma∩zena. Ajoutez le sel, le sucre et les oeufs battus. DΘlayez progressivement avec le lait, puis joignez la levure. La pΓte obtenue est plus Θpaisse que la pΓte ordinaire. Graissez ensuite une poΩle α blinis, versez-y la pΓte et faites cuire des deux c⌠tΘs. Vous pouvez faire griller lΘgΦrement les crumpets avant de les beurrer. Accompagnez α volontΘ de confiture. $
  18859.  
  18860. ---------
  18861. $ PATE A CREPES $@CRESU@
  18862.  
  18863. Pour la pΓte: 250 g de farine,  50 g de crΦme fraεche, 3 oeufs, environ 3 dl de lait, 70 g de sucre en poudre, 4 c de beurre fondu, un soupτon de calvados ou d'Armagnac.
  18864.  
  18865. Pour 20 crΩpes environ. PrΘparation: 10 mn. Repos 1 h. 250 g de farine, 3 oeufs, 2 c α soupe de sucre en poudre, une pincΘe de sel, 1/2 litre de lait. Parfum au choix: sucre vanillΘ, liqueur d'orange, kirsch ou rhum (un petit verre), eau de fleur d'oranger (quelques gouttes).
  18866.  
  18867. Versez la farine tamisΘe en fontaine, cassez les oeufs entiers au milieu, incorporez-les α la farine en remuant, ajoutez le sucre, le sel et versez le lait peu α peu, tout en mΘlangeant. Joignez le parfum choisi et laissez reposer 1 h avant de confectionner les crΩpes. CrΩpes plus fines: mettez moitiΘ eau-moitiΘ lait. CrΩpes plus lΘgΦres: remplacez 1 verre de lait par 1 verre de biΦre blonde. CrΩpes plus moelleuses: ajoutez 1 blanc d'oeuf en neige au moment de faire les crΩpes. CrΩpes qui ne collent pas α la poΩle: mettez 1 c α soupe de d'huile ou 1 c α soupe de beurre fondu dans la pΓte. $
  18868.  
  18869. ---------
  18870. $ CREME DE CRESSON $@CRES@
  18871.  
  18872. 3 litres de bouillon, un cΘleri, deux oignons, une botte de cresson, sel, poivre, 1 dl de crΦme, 3 jaunes d'oeufs, de la ciboulette.
  18873.  
  18874. Faites cuire dans 3 litres de bouillon, le cΘleri, les oignons et les queues de cresson. Salez et poivrez. AprΦs une demi-heure de cuisson, passez le potage. PrΘparez une liaison avec la crΦme et les jaunes d'oeufs. Versez le potage par-dessus en tournant et ajoutez les feuilles de cresson et de ciboulette hachΘes. $
  18875.  
  18876. ---------
  18877. $ MOUSSE DE CRESSON $@CRES@
  18878.  
  18879. PrΘparation: 15 mn. Cuisson: 20 mn. Pour 5 α 6 personnes: 2 bottes de cresson, un demi-verre de vinaigre, 40 g de beurre, 150 g de crΦme Θpaisse, sel et poivre
  18880.  
  18881. Nettoyez le cresson, coupez et jetez la partie des tiges munies de racines pour n'en conserver que les bouquets. Lavez le cresson, puis faites-le tremper dans de l'eau froide additionnΘe de vinaigre pendant 12 α 20 minutes. Rincez alors le cresson, Θgouttez-le, Θpongez-le, hachez-le grossiΦrement puis passez-le au mixer ou α la moulinette pour le rΘduire en purΘe. Faites fondre le beurre sans le laisser colorer, ajoutez la purΘe de cresson, assaisonnez et laissez cuire 10 minutes α petit feu en remuant α la cuillΦre de bois. Incorporez la crΦme α la purΘe de cresson et poursuivez la cuisson encore 10 minutes, en remuant de temps en temps. Cette mousse de cresson est excellente avec un r⌠ti de veau, un steak au poivre ou une venaison. $
  18882.  
  18883. ---------
  18884. $ OMELETTE AU CRESSON $@CRES@
  18885.  
  18886. 8 oeufs, 2 c α soupe de lait, 1 petite botte de cresson, 30 g de beurre ou 1 c α soupe d'huile.
  18887.  
  18888. Battez les oeufs avec le lait, le sel et le poivre. D'autre part, lavez soigneusement le cresson, dΘbarrassez-le des tiges trop grosses et hachez-le grossiΦrement. Faites-le Θtuver pendant quelques minutes dans la matiΦre grasse fondue et rΘservez-le. Faites chauffer l'huile dans une poΩle et versez-y les oeufs battus. Faites cuire l'omelette de la maniΦre habituelle en la gardant moelleuse. Au dernier moment, fourrez-la avec le cresson, repliez-la et faites-la glisser sur le plat de service. $
  18889.  
  18890. ---------
  18891. $ POTAGE AU CRESSON DE FONTAINE $@CRES@
  18892.  
  18893. 1 bonne poignΘe de feuilles de cresson de fontaine, 1 petit oignon, 2 noix de beurre, 2 cuillerΘes α soupe de farine, 1 litre de bouillon, 4 cuillerΘes α soupe de crΦme fraεche (facultatif). Quelques cro√tons de pain frits.
  18894.  
  18895. Laver les feuilles de cresson de fontaine α l'eau vinaigrΘe. Hacher l'oignon et le faire revenir dans le beurre. Laisser dorer, mettre le cresson et le faire fondre. Ajouter la farine, remuer et diluer avec le bouillon chaud. Laisser mijoter 15 minutes. Passer le tout au moulin α lΘgumes et avant de servir ajouter la crΦme et les cro√tons de pain frits. Vous pouvez ajouter 1 jaune d'oeuf α la crΦme. $
  18896.  
  18897. ---------
  18898. $ POTAGE AU CRESSON ET AU CERFEUIL $@CRES@
  18899.  
  18900. Pour 4 personnes: un godet de cerfeuil, 1 botte de cresson, 2 pommes de terre, 1/2 litre d'eau, 1/2 litre de lait, 2 c α soupe de beurre.
  18901.  
  18902. Coupez les pommes de terre en morceaux. Faites cuire pommes de terre et cresson dans l'eau bouillante salΘe. Passez au mixer. ComplΘtez avec le lait bouillant. Ajoutez le godet de cerfeuil. Au moment dc servir, incorporez le beurre frais. Rectifiez l'assaisonnement. Au lieu de couper les pommes de terre,
  18903.  
  18904. vous pouvez simplement les rΓper α la grosse rΓpe. Vous les ferez cuire un quart d'heure en mΩme temps que le cresson, puis vous ajouterez matiΦre grasse et cerfeuil. $
  18905.  
  18906. ---------
  18907. $ POTAGE CREME DE CRESSON $@CRES@
  18908.  
  18909. Pour 6 personnes: 1 botte de cresson, 1/2 litre de lait, 1/2 litre de bouillon (eau et cube), poivre, noix muscade, 150 g de crΦme fraεche, pluches de cerfeuil α volontΘ.
  18910.  
  18911. Nettoyez le cresson, faites-le cuire 30 mn dans le lait et le bouillon avec l'assaisonnement. Passez au mixeur et liez α la crΦme fraεche. VΘrifiez l'assaisonnement, saupoudrez de pluches de cerfeuil et servez. Ce potage se sert aussi froid.  Variantes: vous pouvez aussi faire d'abord revenir le cresson lavΘ et hachΘ dans du beurre en y ajoutant 1 oignon ΘmincΘ et une petite branche de cΘleri. Le potage peut Ωtre Θpaissi par de la crΦme de riz (3 c α soupe dΘlayΘes dans un peu de bouillon). La liaison α la crΦme fraεche peut Ωtre remplacΘe par 1 jaune d'oeuf dΘlayΘ dans du lait. $
  18912.  
  18913. ---------
  18914. $ POTAGE FROID AU CRESSON $@CRES@
  18915.  
  18916. Pour 6 personnes. Nettoyez 1 botte de cresson, hachez-le grossiΦrement et faites le fondre au beurre. D'autre part, prΘparez un bouillon avec 2 poireaux, 2 carottes, 2 navets, 1 branche de cΘleri, sel, poivre et 1 litre 1/2 d'eau. Laissez cuire 30 mn. Passez au mixeur, ajoutez le cresson prΘparΘ, 125 g de crΦme fraεche et 2 c α soupe de persil hachΘ. Mettez au rΘfrigΘrateur, servez glacΘ. $
  18917.  
  18918. ---------
  18919. $ POTAGE FROID AU CRESSON ET AU YAOURT $@CRES@
  18920.  
  18921. Pour 4 personnes: 1 botte de cresson, 2 litres d'eau, 2,5 dl de yaourt, sel, poivre.
  18922.  
  18923. Nettoyez soigneusement le cresson, faites-le cuire pendant 10 mn α l'eau bouillante salΘe. Egouttez le cresson, passez-le la Moulinette. Ajoutez la moitiΘ de l'eau de cuisson et laissez refroidir. Incorporez alors le yaourt bien frais, assaisonnez au go√t et servez bien frais. $
  18924.  
  18925. ---------
  18926. $ POTAGE VERT GLACE $@CRES@
  18927.  
  18928. Pour 4 personnes: 2 poireaux, 2 branches de cΘleri, une poignΘe de haricots verts, 1 botte de cresson, 30 g de beurre, un litre et demi d'eau, du sel, du poivre, 2 cuillerΘes α soupe de persil hachΘ.
  18929.  
  18930. Faites fondre le beurre dans une casserole. Ajoutez-y les lΘgumes nettoyΘs et taillΘs en morceaux. Mouillez avec le litre et demi d'eau, portez α Θbullition, salez et poivrez. Laissez cuire durant 25 minutes environ. Passez au mixeur. Ajoutez le cresson et le persil hachΘs. Mettez au rΘfrigΘrateur et servez bien frais. Un peu de crΦme fraεche peut Ωtre incorporΘe au
  18931.  
  18932. dernier moment. On peut le servir avec diffΘrentes garnitures: des lardons grillΘs, des dΘs de poivron, des dΘs de concombre. $
  18933.  
  18934. ---------
  18935. $ QUICHE AU CRESSON $@CRES@
  18936.  
  18937. Foncez un moule α tarte de 300 g de pΓte brisΘe, piquez le fond α la fourchette et faites-le cuire α blanc pendant 10 mn α four moyen. Pendant ce temps, lavez et hachez trΦs finement 1 botte de cresson et rΓpez (rΓpe α gros trous) 150 g de gouda. Battez 3 oeufs en omelette avec 1 dl de lait, 100 g de crΦme fraεche, sel et poivre. Ajoutez le cresson et le fromage. Versez le tout sur le fond de tarte et faites cuire 15 mn encore au four. Servez tiΦde de prΘfΘrence. $
  18938.  
  18939. ---------
  18940. $ SALADE DE CRESSON $@CRES@
  18941.  
  18942. Pour 4 personnes: 1 botte de cresson, 2 oeufs durs, 1 betterave rouge, 1 pomme, huile, vinaigre, sel, poivre, moutarde.
  18943.  
  18944. Dans un saladier, mettez le cresson, la pomme coupΘe en morceaux, la betterave dΘtaillΘe en cubes et les oeufs durs coupΘs en deux. PrΘparez une vinaigrette α la moutarde et arrosez-en la salade en mΘlangeant bien. $
  18945.  
  18946. ---------
  18947. $ SALADE DE CRESSON $@CRES@
  18948.  
  18949. Nettoyez, lavez et Θgouttez 2 bottes de cresson. Placez-les dans un saladier. Coupez 2 tranches Θpaisses de lard maigre en 20 carrΘs au moins chacune. Mettez 1 c α soupe d'huile dans une poΩle et laissez-la chauffer. Ajoutez les morceaux de lard et laissez-les frire 10 minutes pour qu'ils soient bien croustillants. Avant de les retirer du feu, versez sur les lardons 2 c α soupe de vinaigre de vin. Versez le contenu de la poΩle sur le cresson. MΘlangez avec le couvert α salade et servez immΘdiatement. $
  18950.  
  18951. ---------
  18952. $ SALADE DE CRESSON AU CAMEMBERT $@CRES@
  18953.  
  18954. 1 botte de cresson, 1 camembert pas trop fait, 8 tranches de pain α toasts, vinaigrette α l'huile de noix.
  18955.  
  18956. Nettoyez le cresson, coupez la cro√te du camembert et coupez-le en tranches puis chaque tranche en quatre. DΘcoupez des tranches de pain de la dimension du fromage et faites-les griller sous le gril du four (2 α 3 mn). Servez aussit⌠t avec le cresson assaisonnΘ de vinaigrette. Vous pouvez faire le mΩme type de recettes avec des petits fromages de chΦvre. $
  18957.  
  18958. ---------
  18959. $ SALADE DE CRESSON ET DE BETTERAVES $@CRES@
  18960.  
  18961. Pour 4 personnes: 200 g de betteraves rouges cuites, 1 botte de cresson, huile, vinaigre, sel, poivre, 1 gousse d'ail.
  18962.  
  18963. Epluchez la botte de cresson. Lavez ensuite le cresson α grande eau, Θgouttez bien. Retirez la peau des betteraves et coupez-les en cubes rΘguliers. Dans un saladier, prΘparez la vinaigrette. Epluchez l'ail, hachez-le fin et ajoutez-le α la vinaigrette. Versez dans le saladier le cresson et les betteraves et remuez bien. Servir frais. $
  18964.  
  18965. ---------
  18966. $ SALADE PIQUANTE $@CRES@
  18967.  
  18968. Nettoyez une botte de cresson et 1 botte de radis. Emincez-les et mΘlangez-les au cresson avec une pomme coupΘe en dΘs. Assaisonnez au dernier moment de crΦme fraεche citronnΘe ou de vinaigrette selon le go√t. $
  18969.  
  18970. ---------
  18971. $ SOUPE DE CRESSON OU BROCOLIS AUX CREVETTES$@CRES@@BRO@ 
  18972. Faire tremper 50 g de crevettes sΘchΘes pendant 1/4 d'heure. Egoutter. Garder l'eau pour l'ajouter α la soupe. Piler ou hacher finement les crevette avec des oignons et un morceau de gingembre frais ou sec. Faire revenir lΘgΦrement cette pΓte dans du beurre et ajouter une tranche de porc coupΘe en petits morceaux. Ajouter 2 g de glutamate, sel, poivre, 1 litre d'eau et faire bouillir 20 mn. Ajouter alors 1/2 botte de cresson ou des brocolis coupΘs en morceaux de 3 cm. Laisser cuire 10 mn. Servir. $
  18973.  
  18974. ---------
  18975. $ SOUPE FROIDE BULGARE $@CRES@
  18976.  
  18977. Pour 4 personnes: 3 bouquets de cresson, 3/4 de litre de bouillon de volaille, sel, poivre, 60 g de cerneaux de noix, 1/2 litre de yaourt.
  18978.  
  18979. Nettoyez le cresson. Faites le cuire dans le bouillon assaisonnΘ pendant 15 mn. Passez au mixeur avec les cerneaux de noix, laissez refroidir. Au moment de servir, ajoutez le yaourt en mΘlangeant bien le tout. Servez bien froid avec des feuilles de cresson rΘservΘes et 1 c α soupe de yaourt dans chaque assiette. $
  18980.  
  18981. ---------
  18982. $ TARTE AU CRESSON ET A LA TRUITE $@CRES@
  18983.  
  18984. PrΘparation: 20 mn. Cuisson: 40 mn. Pour 4 personnes: 250 g de pΓte feuilletΘe, 3 oeufs, 2 bottes de cresson, 30 cl de crΦme fraεche, 1/2 citron, 2 truites moyennes saumonΘes sans peau et en filets, sel, poivre.
  18985.  
  18986. Nettoyez avec soin le cresson et lavez-le α l'eau vinaigrΘe. Faites-le cuire 2 mn α la vapeur. Refroidissez-le sous l'eau  froide et rΘduisez-le en purΘe α l'aide d'un mixeur. Faites durcir les oeufs, Θcalez-les et hachez-les. MΘlangez-les α la crΦme fraεche et ajoutez le jus du demi-citron. Incorporez le mΘlange α la purΘe de cresson. Salez et poivrez. Retirez les arΩtes des filets de truite et coupez ces derniers en lamelles. Etalez la pΓte utilisez-en la moitiΘ pour garnir un moule beurrΘ. Versez sur la pΓte la moitiΘ de la prΘparation au cresson, ajoutez les filets de truite et ensuite la purΘe restante. DΘcoupez des petits poissons dans le reste de la pΓte. Recouvrez-en toute la prΘparation. Faites cuire 40 mn (th 6 180░C). Servez aussit⌠t. $
  18987.  
  18988. ---------
  18989. $ ACRAS DE CREVETTES$@CREV@ 
  18990. PrΘparation: 20 mn. Cuisson: 5 mn. 150 g de crevettes dΘcortiquΘes, 200 g de filets de cabillaud, 200 g de pommes de terre, 1 oeuf, 50 g de farine, sel, poivre de Cayenne, 2 c α soupe de persil hachΘ ou de menthe, friture.
  18991.  
  18992. Faire cuire les pommes de terre en robe des champs, ensuite les Θplucher et les Θcraser α la fourchette. Mixer les crevettes et les filets de cabillaud; saler, poivrer, ajouter le poivre de Cayenne, le persil hachΘ, l'oeuf entier, mixer α nouveau 30 secondes puis verser dans un saladier. Ajouter les pommes de terre ΘcrasΘes, mΘlanger α la fourchette. RΘserver au frais. Faire chauffer l'huile de friture. Former les acras en petites boules de la valeur d'une cuillΦre α soupe, les rouler dans la farine et les faire frire 2 α 3 minutes en leur donnant une belle coloration. Servir chaud. $
  18993.  
  18994. ---------
  18995. $ BEIGNETS DE CREVETTES $@CREV@
  18996.  
  18997. Pour 4 personnes: 12 grosses crevettes, 1 citron, 2 pincΘes de curry, sel, poivre, 1 bain de friture. Pour la pΓte α beignets: 100 g de farine, 30 g de ma∩zena, 1 Θchalote, 1 oeuf, 15 cl de biΦre, 1 c α soupe d'huile, sel, poivre. Pour la sauce et l' accompagnement: 1/2 radis noir, 6 c α soupe de nuoc-mam, 2 gousses d'ail, 2 pincΘes de poudre de piment, 1 c α soupe de sucre, 1 citron vert.
  18998.  
  18999. PrΘparez la sauce, mΘlangez dans un bol 6 c α soupe de sauce nuoc-mam, les gousses d'ail ΘpluchΘes et hachΘes, le sucre, la poudre de piment et le jus de citron vert. Pelez le demi-radis noir. RΓpez-le trΦs finement et rΘservez-le dans un autre bol. Retirez la tΩte puis la carapace des crevettes en conservant la derniΦre section et la queue. Incisez-les sur le dos et Θliminez le filament noir. Laissez-les mariner 1 h dans le jus de citron. Ajoutez 2 pincΘes de curry. Salez-les et poivrez-les. RΘservez-les. PrΘparez la pΓle α beignets: dΘlayez dans un saladier la farine et la Ma∩zena avec l'oeuf, la biΦre et l'huile. Salez poivrez. MΘlangez bien. Ajoutez l'Θchalote pelΘe et hachΘe. Laissez la pΓte reposer 1 h. PrΘchauffez l'huile α 175░C. Egouttez bien les crevettes. Plongez-les une α une dans la pΓte α frire, puis dans l'huile chaude. Laissez-les cuire 4 α 5 mn jusqu'α ce que la pΓte soit bien gonflΘe et dorΘe. Retirez les beignets avec une Θcumoire. DΘposez-les sur du papier absorbant. Dressez-les sur le plat de service accompagnez de la sauce et servez. $
  19000.  
  19001. ---------
  19002. $ BEIGNETS DE CREVETTES A LA PEKINOISE$@CREV@ 
  19003. Pour 6 personnes: 150 g de queues de crevettes roses dΘcortiquΘes, 100 g de champignons noirs sΘchΘs, 2 oignons, 2 gousses d'ail, une pincΘe de gingembre, une cuillerΘe α soupe de crΦme de riz, 2 tomates, un petit bouquet de persil de coriandre, une cuillerΘe α soupe de sucre, 2 cuillerΘes α soupe de sauce soja, 2 cuillerΘes α soupe de vinaigre, 2 cuillerΘes α soupe d'huile, une pincΘe de pΓte de piment. Pour la pΓte α beignets: 200 g de farine, une pincΘe de sel, une cuillerΘe α soupe d'huile, un oeuf, un paquet de levure chimique, huile de friture. 
  19004.  
  19005. PrΘparez la pΓte α beignets: mΘlangez la farine, la levure,  le sel et l'huile, dΘlayez avec un demi-verre d'eau tiΦde, ajoutez les oeufs battus en omelette; cette pΓte doit Ωtre Θpaisse et fluide. Laissez-la reposer. Faites tremper les champignons 15 minutes α l'eau tiΦde puis jetez-les 5 minutes dans l'eau bouillante. Epluchez et hachez les oignons, Θmincez finement les gousses d'ail, pelez les tomates, retirez-en les graines, coupez la pulpe en dΘs. Faites revenir hies oignons dans les 2 cuillerΘes α soupe d'huile chaude, ainsi que l'ail, saupoudrez-les avec le gingembre, laissez blondir avant de mouiller ces ΘlΘments avec un verre d'eau chaude, ajoutez la sauce soja, les champignons, les tomates, le vinaigre et le sucre, laissez cuire 5 α 6 minutes α petit feu. Faites chauffer l'huile de friture, plongez les queues de crevettes dans la pΓte α beignets et jetez-les une α une dans l'huile chaude, laissez-les gonfler et dorer. DΘlayez la crΦme de riz dans 2 cuillerΘes α soupe d'eau froide, versez dans la sauce, laissez Θpaissir α feu doux sans cesser de remuer, ajoutez un peu de piment. Egouttez les beignets, dressez-les sur le plat de service, nappez-les de sauce. $
  19006.  
  19007. ---------
  19008. $ BEIGNETS DE GAMBAS, SAUCE POIVRON $@CREV@
  19009.  
  19010. Pour 4 personnes. Sauce: 1 tasse de mayonnaise, 1/2 poivron rouge. PΓte α beignets avec une pincΘe de piment, 2 douzaines de gambas (ou de scampi) fraεches ou surgelΘes.
  19011.  
  19012. PrΘparez d'abord la sauce en ajoutant dans la mayonnaise le poivron coupΘ en trΦs petits morceaux. Le go√t du poivron se diffusera dans la sauce. Laisser reposer 1 h. PrΘparez ensuite la pΓte et laissez reposer pendant le mΩme temps. Plongez les gambas dans de l'eau bouillante salΘe et laissez cuire 5 mn. Egouttez-les et dΘcortiquez-les en conservant la queue. Trempez les gambas dans la pΓte α beignets, puis dans la friture chaude(175░C). Laissez dorer de tous c⌠tΘs 5 mn environ. Egouttez soigneusement, servez avec la sauce prΘparΘe. Vous pouvez faire cuire les gambas α l'avance et les faire mariner une fois dΘcortiquΘes dans un peu d'huile d'olive et de jus de citron avec une pincΘe de thym. $
  19013.  
  19014. ---------
  19015. $ BEIGNETS SOUFFLES AUX CREVETTES $@CREV@
  19016.  
  19017. Pour 6 personnes. PΓte α choux: 1/4 litre d'eau, 60 g de beurre, sel, poivre, 125 g de farine, 4 oeufs. 150 g de crevettes cuites et dΘcortiquΘes.
  19018.  
  19019. Mettez dans une casserole l'eau, le beurre et l'assaisonnement. Portez α Θbullition, jetez d'un seul coup toute la farine. Remuez vigoureusement pour dessΘcher la pΓte. Hors du feu, incorporez les oeufs entiers un α un. Ajoutez les crevettes. PrΘlevez des boulettes de pΓte et faites frire dans une friture pas trop chaude (120░C). Vous pouvez en mettre 8 ou 10 α la fois; laissez-les gonfler, puis augmentez progressivement la tempΘrature jusqu'α 175 C pour faire dorer les beignets. Comptez 7 α 8 mn de cuisson. Egouttez soigneusement et gardez au chaud α l'entrΘe du four pendant que vous cuisez les autres beignets. $
  19020.  
  19021. ---------
  19022. $ BISQUE DE CREVETTES $@CREV@
  19023.  
  19024. Lavez soigneusement 500 α 700 g de crevettes grises ou roses. Jetez-les dans 1,5 litre d'eau bouillante salΘe (8 g de gros sel), aromatisΘe avec 1/2 feuille de laurier, un peu de thym. AprΦs 1/2 h de cuisson passez α la moulinette ou mixez. Tamisez. Versez dans ce bouillon 60 g de crΦme de riz dΘlayΘe dans de l'eau froide, laissez cuire 10 mn. Poivrez, ajoutez 40 g de beurre et un rien de concentrΘ de tomate pour relever la couleur. $
  19025.  
  19026. ---------
  19027. $ BISQUE DE CREVETTES $@CREV@
  19028.  
  19029. Faites fondre dans du beurre deux gros oignons hachΘs et deux belles carottes coupΘes en rondelles. Placez-y 500 g de crevettes. Salez, poivrez. Ajoutez un grand verre de vin blanc sec et deux verres α liqueur de cognac. Laissez rΘduire. Couvrez ensuite d'eau bouillante ou de fumet de poisson et laissez cuire un quart d'heure. Retirez les crevettes en en conservant quelques-unes pour la garniture. Pilez-les avec 50 g de beurre. Replacez-les dans le bouillon et incorporez 100 g de crΦme de riz dΘlayΘe dans un peu d'eau froide. Rectifiez l'assaisonnement. Ajoutez une pointe de poivre de Cayenne et prolongez Ia cuisson d'un quart d'heure. Au moment de servir, dΘlayez dans la soupiΦre deux jaunes d'oeufs avec 50 g de crΦme fraεche. $
  19030.  
  19031. ---------
  19032. $ BISQUE DE CREVETTES ROSES $@CREV@
  19033.  
  19034. Pour 4 α 6 personnes: 375 g de crevettes cuites, court-bouillon bien relevΘ ou jus de clams en conserve (ou d'autres coquillages), 20 cl de crΦme double, 1/4 de c α cafΘ de paprika, 1 cuillerΘe α soupe de ma∩zena (facultatif), sel, poivre noir fraεchement moulu, 4 α 6 cuillerΘes α soupe de xΘrΦs sec, 1 c α soupe de persil hachΘ, 1 c α soupe de ciboulette finement hachΘe.
  19035.  
  19036. Mettez 250 g de crevettes cuites et 1 verre de court-bouillon ou de jus de clams dans un bol mixeur, dΘlayez la ma∩zena et ajoutez-la, battez pendant une minute. Mettez ce mΘlange au bain-marie. Ajoutez crΦme et paprika et assaisonnez, selon votre go√t avec du sel et du poivre. Faites cuire au bain-marie en remuant de temps en temps jusqu'α ce que le potage commence tout juste α bouillir. Allongez, selon le go√t, en ajoutant du court-bouillon. Ajoutez le xΘrΦs et servez immΘdiatement en coupes individuelles. Garnissez le dessus de la bisque avec des crevettes, de la ciboulette et du persil hachΘs. Si vos convives sont des amateurs de crΦme, remplacez la ma∩zena par un second verre de crΦme et faites chauffer sans aller jusqu'α Θbullition, de crainte que la crΦme tourne. Variantes: Cette bisque peut s'accommoder de la mΩme faτon avec un ou deux tourteaux cuits au court-bouillon ou des queues de langoustes ou des coquilles Saint-Jacques (dont vous garderez le corail pour la dΘcoration) ou une queue de langouste ou encore des Θcrevisses ou des petits crabes (Θtrilles). $
  19037.  
  19038. ---------
  19039. $ BRIOCHES AUX CREVETTES $@CREV@
  19040.  
  19041. PrΘparation: 25 mn. Cuisson: 30 mn. Pour 6 personnes: 6 brioches non sucrΘes, 120 g de beurre, 200 g de queues de crevettes grises dΘcortiquΘes, 3 Θchalotes, 6 cl de calvados, 1  cuillerΘe α soupe de farine, une tasse α thΘ de lait, 100 g de crΦme fraεche, une cuillerΘe α cafΘ de concentrΘ de tomates, une cuillerΘe α soupe rase de persil hachΘ, 12 belles crevettes roses "bouquet", une pincΘe de Cayenne, sel et poivre.
  19042.  
  19043. Coupez le chapeau des brioches. Evidez-les dΘlicatement en retirant une partie de la mie a l'aide d'une petite cuillΦre (cette mie ne sera pas utilisΘe dans la recette). Beurrez-les intΘrieurement et faites-les doucement dorer α four doux. Mixez ensemble (ou passez α la moulinette) 50 g de beurre avec 50 g de queues de crevettes. RΘservez ce beurre de crevettes. Faites fondre le reste de beurre dans une sauteuse. Ajoutez-y les Θchalotes finement hachΘes, elles doivent fondre en blondissant α peine. Quand elles sont α point, ajoutez le reste des queues de crevettes, mΘlangez un instant α feu vif. Arrosez la prΘparation avec le calvados et flambez. Saupoudrez ensuite avec la farine, laissez mousser ce roux blanc en remuant α la cuillΦre de bois et mouillez avec le lait chaud. Incorporez la crΦme et le concentrΘ de tomates pour donner une couleur rose. Laissez cuire 7 α 8 minutes en remuant puis ajoutez le beurre de crevettes et le persil hachΘ. Assaisonnez avec sel, poivre et une pincΘe de Cayenne. Garnissez les brioches avec cette prΘparation, couvrez-les avec leur chapeau et faites dorer 10 minutes sous le gril du four. DΘcorez avec les crevettes roses et servez sans attendre. $
  19044.  
  19045. ---------
  19046. $ CHOUX AUX CREVETTES $@CREV@
  19047.  
  19048. PrΘparez une pΓte α choux avec 125 g de farine, 50 g de beurre, 3 dl d'eau, une bonne pincΘe de sel et 4 oeufs entiers. Mettez dans une casserole l'eau salΘe et le beurre. Portez α Θbullition. Retirez du feu. Versez d'un seul coup en pluie toute la farine. Remettez sur le feu tout en tournant de maniΦre α obtenir une pΓte homogΦne. Faites dessΘcher sur le feu jusqu'α ce que la pΓte se dΘtache du fond de la casserole, vous obtenez alors une boule, Retirez du feu. Cassez dedans, un α un, les oeufs en mΘlangeant bien aprΦs chaque oeuf. Tournez fortement. Vous obtiendrez une pΓte lisse que vous laissez tiΘdir. Versez la pΓte dans une poche α douille. Pour des Θclairs, posez des tas de pΓte de 13 α 15 cm de longueur, et pour les choux des tas ronds. Enduisez le dessus de jaune d'oeuf et enfournez. PrΘparez une sauce blanche Θpaisse avec 75 g de farine, 50 g de beurre, un peu plus d'un demi-litre de lait, 100 g de crΦme fraεche, du sel, du poivre. DΦs que la sauce prend consistance, ajoutez 150 de crevettes roses dΘcortiquΘes et la crΦme fraεche. Ouvrez les Θclairs chauds avec des ciseaux aux trois quarts de leur hauteur. Remplissez avec la farce chaude. Posez encore quelques crevettes dessus avant de replacer les couvercles. Aspergez de quelque gouttes de citron et servez tout de suite. $
  19049.  
  19050. ---------
  19051. $ CHOW MEIN $@CREV@@POR@@PAT@
  19052.  
  19053. Pour 4 personnes: 250 g de nouilles aux oeufs chinoises, 6 c α soupe d'huile, 375 g de crevettes fraεches, dΘcortiquΘes, dΘveinΘes, coupΘes en deux dans le sens de la longueur ou 2 poitrines de poulet, dΘsossΘes et coupΘes en laniΦres, 1,25 dl de sakΘ ou xΘrΦs sec, 3 c α soupe de sauce soja, 2 c α soupe de sucre, 1 c α cafΘ de sel, 1/2 c α cafΘ de gingembre frais rΓpΘ, vinaigre pour servir.
  19054.  
  19055. Faire cuire les nouilles dans de l'eau bouillante, en suivant les instructions sur l'emballage. Les Θgoutter, les rincer sous l'eau froide, les Θgoutter α nouveau puis les faire sΘcher sur une serviette humide, dans un endroit frais bien aΘrΘ. Faire chauffer 2 c α soupe d'huile dans un wok ou dans une poΩle, α feu moyen. Y faire sauter les crevettes jusqu'α mi-cuisson. Ajouter la moitiΘ du sakΘ, de la sauce soja et du sucre; poursuivre la cuisson 2 minutes ou jusqu'α ce que les crevettes soient tendres. Retirer de la poΩle et rΘserver au chaud. Faire chauffer le reste de l'huile dans la poΩle. Y faire dorer les nouilles en remuant de temps en temps avec une fourchette. Ajouter le reste du sakΘ, de la sauce soja et du sucre, le sel et le gingembre. Faire cuire α feu vif 2 minutes. Remettre les crevettes dans la poΩle, faire rΘchauffer, arroser de vinaigre, au go√t, et servir aussit⌠t. $
  19056.  
  19057. ---------
  19058. $ CHUTNEY DE CREVETTES $@CREV@
  19059.  
  19060. Eplucher une demi-livre de crevettes, les piler dans un mortier avec du piment, le jus d'un citron un peu de sel, d'huile et renverser comme une mayonnaise. $
  19061.  
  19062. ---------
  19063. $ COCKTAIL DE CREVETTES $@CREV@
  19064.  
  19065. Pour 4 personnes: 300 g de crevettes roses, une petite laitue, 200 g de mayonnaise, 2 cuillerΘes α soupe de tomato ketchup, une cuillerΘe α cafΘ de sauce anglaise Worcestershire, un filet de cognac, un filet de whisky, 3 cuillerΘes α soupe de crΦme liquide, du sel, du poivre, du paprika
  19066.  
  19067. Lavez la laitue, Θgouttez-la et ciselez-la. MΘlangez α la mayonnaise le ketchup, la sauce anglaise, le cognac, le whisky, la crΦme et relevez-la avec du sel, du poivre et du paprika. Disposez la laitue ciselΘe dans des coupes. Partagez les crevettes sur la laitue en en gardant quelques-unes pour le dΘcor. Nappez avec la sauce cocktail et dΘcorez avec du persil hachΘ. $
  19068.  
  19069. ---------
  19070. $ CREME DE CREVETTES $@CREV@
  19071.  
  19072. Un bol plein de carottes, pommes de terre et petits pois, le tout hache finement (mixeur), 50 g de beurre, 200 g de crevettes dΘcortiquΘes, 5 verres de vin blanc, 1 c de cognac, 1 litre de lait, 2 grosses cuillerΘes de farine, 50 g de beurre, 100 g de crΦme double.
  19073.  
  19074. Faites revenir les lΘgumes au beurre (ne pas les laisser dorer). Ajoutez alors les crevettes (conservez-en quelques-unes pour la dΘcoration finale). Assaisonnez de sel et poivre. Mettez le vin blanc et le cognac (pour parfaire cette recette, vous porterez le cognac dans une cassolette et vous le ferez flamber. Versez sur le vin blanc le cognac enflammΘ. Laissez cuire 5 minutes. Pilez ensuite au mortier (ou au mixer). Avec la farine et le beurre, vous prΘparez un roux blanc. Mouillez avec le lait (tiΦde). Faites cuire quelques minutes. Ajoutez au mΘlange lΘgumes, crevettes, vin et cognac. Passez le tout au chinois. Si la crΦme est trop Θpaisse, vous pouvez ajouter un peu d'eau ou d'eau additionnΘe d'extrait de viande. Pour servir: mΘlangez la crΦme double et incorporez-la α la crΦme de crevettes. Dans chaque assiette, mettez quelques crevettes dΘcortiquΘes ou glissez-les dans la soupiΦre. $
  19075.  
  19076. ---------
  19077. $ CREPES AUX CREVETTES $@CREV@@CRE@
  19078.  
  19079. Pour 4 personnes. PrΘparez 4 crΩpes, une sauce bΘchamel. MΘlangez α la bΘchamel, 300 g de crevettes dΘcortiquΘes, 50 g de fromage rΓpΘ et un peu de 4 Θpices. Posez un peu de la prΘparation sur chaque crΩpe. Roulez celles-ci. Rangez-les dans un plat beurre. Saupoudrez de 25 g de gruyΦre rΓpΘ. Faites dorer au four et servez bien chaud. $
  19080.  
  19081. ---------
  19082. $ CREPES AUX CREVETTES $@CREV@@CRE@
  19083.  
  19084. Pour 6 personnes: 6 crΩpes. 300 g de crevettes cuites et dΘcortiquΘes, 50 g de beurre, 1 c α soupe de poivre vert, 1 c α soupe de ciboulette hachΘe, 3 c α soupe de crΦme fraεche, 50 g de fromage  rΓpΘ (gruyΦre, emmenthal), crevettes bouquet α volontΘ pour garnir.
  19085.  
  19086. Faites revenir les crevettes dans la moitiΘ de la matiΦre grasse, ajoutez le poivre vert, la ciboulette et la crΦme. Confectionnez les crΩpes de la maniΦre habituelle, farcissez-les avec la prΘparation aux crevettes; arrosez avec l'autre moitiΘ de la matiΦre grasse fondue, saupoudrez de fromage rΓpΘ. Faites gratiner. Garnissez α volontΘ de crevettes bouquet sautΘes au beurre ou rΘchauffΘes entre deux assiettes placΘes sur un bain-marie chaud. DΘcorez de touffes de persil. Vous pouvez garnir ces crΩpes α l'avance et les prΘparer prΩtes α Ωtre enfournΘes pour rΘchauffer et gratiner. La crΦme fraεche peut Ωtre remplacΘe par de la sauce bΘchamel. $
  19087.  
  19088. ---------
  19089. $ CREVETTES A LA SAUCE ROSE$@CREV@ 
  19090. Pour 4 personnes: 200 g de crevettes roses dΘcortiquΘes, 1 laitue, 20 cl de crΦme fraεche, 1 c α cafΘ de Worcestershire sauce, 2 c α soupe de ketchup, 1 citron vert, 1 c α soupe de cognac, sel et poivre.
  19091.  
  19092. A l'aide d'un fouet α main, battez la crΦme fraεche avec le cognac, le ketchup, la Worcestershire sauce et le jus d'un demi-citron. Triez et lavez la laitue, essorez-la et coupez-la en chiffonnade. Rincez les crevettes et Θgouttez-les. MΘlangez-les avec la sauce rose. VΘrifiez l'assaisonnement. Salez et poivrez si cela est nΘcessaire; en effet les crevettes peuvent dΘjα Ωtre salΘes. Placez la prΘparation au frais jusqu'au moment de servir. A prΘsentez dans des coupelles en verre ou dans des petites assiettes creuses. Disposez un lit de chiffonnade de laitue, ajoutez les crevettes assaisonnΘes et dΘcorez avec une fine tranche de citron vert. $
  19093.  
  19094. ---------
  19095. $ CREVETTES A LA SAUCE ROUGE$@CREV@ 
  19096. PrΘparation: 25 minutes. Cuisson: 35 minutes. Pour 4 personnes: 400 g de crevettes entiΦres, 400 g de queues de langouste, 1 oignon moyen hachΘ, 1 carotte coupΘe en dΘs, 500 g de tomates ΘpluchΘes et hachΘes, 1 cuillΦre α soupe d'huile, 2 cuillΦres α soupe de vin blanc, 1 cuillΦre α soupe de cognac, 1 gousse d'ail ΘcrasΘe, 1 petit morceau de gingembre frais ΘmiettΘ, 1 cuillΦre α soupe de thym et de persil ciselΘs, 4 cuillΦres α soupe de purΘe de tomate, bouillon de poisson (ou, α dΘfaut, de l'eau), 30 g de beurre, 30 g de farine, 1 boεte de coeurs d'artichauts (2 par personne).
  19097.  
  19098. DΘcortiquez les crevettes et les queues de langouste et coupez-les en petits morceaux. Mettez l'huile α chauffer dans une sauteuse et faites-y revenir les queues de langouste jusqu'α ce qu'elles prennent une belle couleur dorΘe. Ajoutez les oignons et les carottes faites-les cuire doucement. Arrosez de vin blanc et de cognac augmentez le feu de cuisson et flambez aussit⌠t ou faites rΘduire le jus de cuisson de moitiΘ. Ajoutez ensuite les tomates le gingembre, l'ail et la purΘe de tomate. Saupoudrez de thym et de persil hachΘs. Mouillez avec le bouillon de poisson et laissez mijoter pendant 15 minutes. Lorsque la sauce a Θpaissi, passez-la d'abord au mixeur puis au chinois. Ajoutez-y alors le beurre et la farine et faites roussir la sauce. Laissez bouillir pendant deux minutes. Faites sauter les crevettes puis ajoutez-les α la sauce. Mettez cette prΘparation dans les coeurs d'artichauts prΘparΘs et saupoudrez de persil ciselΘ. Vous pouvez remplacer les coeurs d'artichauts par des courges ou du potiron. $
  19099.  
  19100. ---------
  19101. $ CREVETTES A LA SEU TCHOUAN$@CREV@ 
  19102. PrΘparation: 25 mn. Cuisson: 5 mn. Pour 4 ou 5 personnes: 400 g de grosses crevettes bouquet crues, 4 ciboules, 1 gousse d'ail, 1 c α soupe de gingembre en poudre, 1 c α soupe de vin blanc sec, 2 c α soupe de ketchup, 2 c α soupe de sauce soja, 1 c α soupe rase de ma∩zena, 2 c α soupe d'huile, sel, poivre.
  19103.  
  19104. DΘcortiquez avec soin les crevettes, dΘlayez la ma∩zena avec 2 c et demi α soupe d'eau froide. Coupez les ciboules en menus morceaux. Pelez l'ail et Θcrasez-le au presse-ail. Faites chauffer l'huile dans une poΩle anti-adhΘrente. Jetez-y ciboules. gingembre et ail; poivrez; laissez chauffer 20 secondes, puis ajoutez les crevettes. Faites-les cuire 1 α 2 mn sur feu vif en remuant sans arrΩt. DΦs qu'elles sont bien fermes, ajoutez le vin, la sauce soja, le ketchup et un peu de sel. Remuez trois ou quatre fois. Ajoutez la ma∩zena et remuez Jusqu'α ce que la sauce ait Θpaissi et que les crevettes soient lΘgΦrement glacΘes. Faites glisser le tout sur un plat de service chaud et servez. $
  19105.  
  19106. ---------
  19107. $ CREVETTES A L'ORANAISE $@CREV@
  19108.  
  19109. Pour 4 personnes: 12 grosses crevettes, 3 gousses d'ail, 50 g de persil, 2 dl d'huile, sel, Cayenne.
  19110.  
  19111. Faire une persillade (avec ail et persil hachΘs). Dans l'huile trΦs chaude faire sauter les crevettes, saler, ajouter 1 pointe de Cayenne. Mettre la persillade, faire sauter 2 ou 3 fois rapidement. Servir. $
  19112.  
  19113. ---------
  19114. $ CREVETTES AU FROMAGE $@CREV@
  19115.  
  19116. Pour 2 α 3 personnes. Couper en bΓtonnets 150 g d'emmental. PrΘparer une sauce α salade en mΘlangeant 2 cuillerΘes α soupe de mayonnaise, 1 cuillerΘe α soupe de crΦme fouettΘe, 1 α 2 cuillerΘes α thΘ de jus de citron, 1 cuillerΘe α thΘ de ketchup, un soupτon de sauce anglaise, un peu de sel et du poivre. Incorporer α la sauce 100 g de crevettes bien ΘgouttΘes, une cuillerΘe α soupe de cΓpres, le fromage et une cuillerΘe α soupe d'aneth hachΘ ou d'autres herbes aromatiques fraεches. Laisser reposer une demi-heure puis servir frais sur une feuille de salade disposΘe au fond d'une coupe. $
  19117.  
  19118. ---------
  19119. $ CREVETTES AU GINGEMBRE$@CREV@ 
  19120. PrΘparation 20 mn.    Cuisson: 5 mn. Pour 4 personnes: 400 g de grosses crevettes crues non dΘcortiquΘes, 300 g de germes de soja, 250 g de pois gourmands (ou, hors saison, 200 g de petits pois surgelΘs), 1 petit piment rouge, 4 Θchalotes, 1 gousse d'ail, 3 c α cafΘ de gingembre en poudre, 3 c α soupe de sauce soja, 3 c α soupe d'huile d'arachide, sel.
  19121.  
  19122. Rincez α l'eau froide les germes de soja, Θgouttez-les et sΘchez-les sur un grand torchon. DΘcortiquez les crevettes et avec la pointe d'un couteau de cuisine incisez la partie ventrale et retirez les filaments noirs qui apparaissent. Triez, lavez et sΘchez les pois gourmands. Pelez et Θmincez les Θchalotes, pelez l'ail et Θcrasez-le au presse-ail. Fendez Le piment en deux dans la longueur, ΘpΘpinez-le et coupez-le en fines lamelles (pour cela, protΘgez vos mains avec des gants de caoutchouc). Si vous craignez que le plat ne soit trop ΘpicΘ, n'utilisez que la moitiΘ du piment rouge. Cuisson: Mettez l'huile α chauffer dans une grande poΩle anti-adhΘrente. Faites-y lΘgΦrement dorer les Θchalotes, puis ajoutez les pois gourmands et l'ail. Laissez cuire 5 min α feu trΦs vif en remuant sans arrΩt: aprΦs les 2 premiΦres mn, vous ajouterez les crevettes et salerez lΘgΦrement. AprΦs ces 5 min, arrosez avec 2 c de sauce soja. Ajoutez le gingembre et le piment puis, aprΦs avoir remuΘ, les germes de soja. MΘlangez encore, retirez du feu aprΦs 20 s et arrosez avec le reste de sauce soja. Conseil: Si vous utilisez des petits pois surgelΘs α la place des pois gourmands, dΘcongelez-les au prΘalable. Pour cela, jetez-les dans de l'eau bouillante salΘe. DΦs la reprise de l'Θbullition, retirez la casserole du feu, couvrez et laissez reposer 30 s avant d'Θgoutter les petits pois. $
  19123.  
  19124. ---------
  19125. $ CREVETTES AU POIVRE VERT $@CREV@
  19126.  
  19127. Pour 4 personnes: 400 p de crevettes dΘcortiquΘes fraεches ou surgelΘes, 50 g de beurre, 1 Θchalote, 1 c α soupe de cognac, 2 c α soupe de poivre vert, 100 g de crΦme fraεche, persil ou ciboulette.
  19128.  
  19129. Mettez le beurre dans une poΩle avec l'Θchalote hachΘe. Ajoutez les crevettes et faites revenir une dizaine de mn. Ajoutez le cognac et le poivre vert, salez et liez le tout avec la crΦme. Saupoudrez avec les herbes hachΘes. Servez trΦs chaud. Ce plat s'accompagne bien de riz. $
  19130.  
  19131. ---------
  19132. $ CREVETTES AU PORC AIGRE DOUX$@CREV@ 
  19133. 2 tasses de poitrine de porc maigre ΘmincΘe ou de crevettes hachΘes, farine,  ou saindoux pour friture, 1/4 de tasse de saindoux, 1 gousse d'ail hachΘ, 1 gros oignon ΘmincΘ, 4 piments verts coupΘs en laniΦres, 6 ou 8 petits concombres ΘpluchΘs et coupΘs en long en 8 morceaux, 4 tomates fermes, de taille moyenne, coupΘes en dΘs, 1/2 tasse de bouillon, 2 c α soupe de sucre, 2 c α soupe de vinaigre, 4 c α soupe de sauce de soja.
  19134.  
  19135. Passer le porc dans la farine. Frire α grande friture. Quand la viande est croquante, la poser sur une serviette en papier pour absorber l'excΘdent de matiΦres grasses. La garder au chaud. Dans une autre casserole, faire fondre 1/2 de tasse de saindoux, y faire dorer l'ail, puis ajouter l'oignon, les piments, les concombres, les tomates et le porc. Mouiller avec le bouillon et chauffer α feu moyen pendant 5 minutes. Incorporer le sucre, le vinaigre et la sauce de soja. Porter α Θbullition, saler. Servir chaud. $
  19136.  
  19137. ---------
  19138. $ CREVETTES EN GELEE $@CREV@
  19139.  
  19140. 1/2 litre de gelΘe (en boεte ou en sachet), 4 c α soupe de vin blanc sec, 8 olives noires de Nice dΘnoyautΘes, 1/2 poivron rouge, 2 oeufs durs, 300 g de crevettes cuites et dΘcortiquΘes, sauce mayonnaise α volontΘ.
  19141.  
  19142. PrΘparez la gelΘe en suivant les indications portΘes sur le paquet, ou faites-la fondre, si elle est en boεte. Parfumez-la avec un peu de vin blanc. Coulez un peu de gelΘe dans le fond de quatre petits moules α darioles (petits moules ovales) bien froids. Inclinez-les dans tous les sens pour que la gelΘe nappe bien les parois. Faites prendre cette premiΦre couche de gelΘe au rΘfrigΘrateur. RΘpartissez ensuite les olives, quelques lamelles de poivron et les rondelles d'oeufs durs dans le fond et sur les parois des moules. Remplissez avec les crevettes. Coulez le reste de gelΘe et faites prendre au rΘfrigΘrateur. Au moment de servir, dΘmoulez les aspics (en les trempant quelques secondes dans de l'eau chaude). DΘcorez le plat de service α volontΘ de touffes de persil ou de feuilles de salade. Servez avec une sauce mayonnaise. $
  19143.  
  19144. ---------
  19145. $ CREVETTES FRITES $@CREV@
  19146.  
  19147. Pour 4 personnes: 12 queues de scampi. PΓte: 150 g de farine, une pincΘe de sel, une pincΘe de gingembre en poudre, 2 c α soupe d'huile, 1 dl 1/2 de biΦre, 1 blanc d'oeuf.
  19148.  
  19149. DΘcortiquez les scampi. PrΘparez la pΓte en mΘlangeant tous les ingrΘdients indiquΘs, le blanc d'oeuf Θtant ajoutΘ en dernier, battu en neige. Trempez les queues de scampi une α une dans cette pΓte et faites frire α grande friture. Servez avec des quartiers de citron et de la sauce soja. $
  19150.  
  19151. ---------
  19152. $ CREVETTES FRITES AUX PETITS POIS$@CREV@ 
  19153. 1 kg de crevettes fraεches, 1 c α soupe de ma∩zena, 3 c α soupe d'huile, Θchalote ou 1 petit oignon, 1 1/2 c α cafΘ de sel, 1 c α soupe de petits pois, sherry, gingembre, sauce soja.
  19154.  
  19155. DΘcortiquez les crevettes et incorporez-les α la ma∩zena, au sel, au sherry, α l'Θchalote coupΘe, ainsi qu'au gingembre et α la sauce soja. Faites cuire la prΘparation dans de l'huile trΦs chaude pendant quelques minutes en remuant. Ajoutez ensuite les petits pois. Servez avec du riz. $
  19156.  
  19157. ---------
  19158. $ CREVETTES GEANTES A LA SAUCE PIQUANTE$@CREV@ 
  19159. Pour 3 α 4 personnes: 700 g de crevettes gΘantes dΘcortiquΘes, 2 gros oignons hachΘs grossiΦrement, 2 c α soupe de concentrΘ de tomate, 2 pincΘes de piment fort en poudre, 1 pincΘe de glutamate, 50 g de gingembre finement coupΘ, un peu de farine ou fΘcule, huile, sel.
  19160.  
  19161. Faire revenir les oignon dans l'huile, ajouter les crevettes, bien mΘlanger. Lorsque les crevettes sont α moitiΘ cuites, ajouter le gingembre, le piment, le concentrΘ de tomate et le glutamate. Saler selon convenance, Lier la sauce avec un peu de farine ou fΘcule. Servir chaud. $
  19162.  
  19163. ---------
  19164. $ CREVETTES ROSES A L'ORIENTALE $@CREV@
  19165.  
  19166. 400 g de crevettes, 60 g de riz long grain, 1 tasse d'huile d'olive, 2 oignons, 2 poivrons, 6 tomates, 3 gousses d'ail, 2 verre de vin blanc sec, sel, poivre, 10 olives. 
  19167.  
  19168. Cuisez le riz long grain. Versez l'huile dans une casserole et mettez α chauffer. Quand elle est bien chaude, ajoutez-y les oignons, coupΘs en rondelles, les poivrons, coupΘs en dΘs, les tomates, ΘpΘpinΘes et concassΘes, et les gousses d'ail, ΘcrasΘes, Laissez revenir doucement pendant dix minutes. Mouillez alors avec le vin, assaisonnez de sel et de poivre, et laissez cuire α feu trΦs doux et α couvert pendant quinze minutes. Retirez du feu et ajoutez α la prΘparation les crevettes roses ΘpluchΘes et les olives dΘnoyautΘes. Dressez le riz en couronne, versez la prΘparation aux crevettes au centre et dΘcorez, au choix, de paupiettes de saumon fumΘ, de branches de persil, de tranches de citron. $
  19169.  
  19170. ---------
  19171. $ CREVETTES SAUTEES A L'AIL $@CREV@
  19172.  
  19173. 2 kg de crevettes, 200 g de beurre, 4 gousses d'ail, sel, poivre.
  19174.  
  19175. Faites chauffer le beurre dans une poΩle, jetez-y l'ail hachΘ, puis les crevettes, assaisonnez, laissez cuire en remuant en permanence jusqu'α ce que les crevettes deviennent roses. Servez aussit⌠t. La cuisson trΦs rapide doit se faire α la derniΦre minute. A dΘfaut de crevettes. vous pouvez rΘaliser la mΩme recette avec des scampi surgelΘs. $
  19176.  
  19177. ---------
  19178. $ CROQUETTES DE CREVETTES $@CREV@
  19179.  
  19180. Pour une vingtaine de croquettes: 75 g de beurre, 75 g de farine, 1/2 litre de lait, 150 g de gruyΦre rΓpΘ, 250 g de crevettes grises cuites et dΘcortiquΘes. Pour paner: 2 c α soupe de farine, 1 blanc d'oeuf, chapelure.
  19181.  
  19182. Faites fondre le beurre; quand il est chaud, versez la farine, remuez pendant quelques minutes sans laissez roussir la farine. Mouillez de lait laissez cuire pendant 10 mn environ. Ajoutez le fromage et les crevettes. Etalez cet appareil sur une t⌠le huilΘ. Couvez d'un papier d'aluminium et mettez au rΘfrigΘrateur jusqu'au lendemain. Faτonnez alors des croquettes que vous passerez successivement dans la farine, le blanc d'oeuf et la chapelure. Faire frire α grande friture. $
  19183.  
  19184. ---------
  19185. $ CROQUETTES DE CREVETTES $@CREV@
  19186.  
  19187. Pour 48 piΦces: 2/3 litre de lait, 80 g de beurre, 100 g de farine, 300 g de crevettes ΘpluchΘes, du sel, du poivre, 2 cuillerΘes α soupe de concentrΘ de tomate, le jus de un citron. Panure: oeufs, farine, chapelure. 
  19188.  
  19189. Faites un roux avec le beurre et la farine. Mouillez avec le lait et laissez cuire 5 minutes en mΘlangeant. Assaisonnez. Ajoutez le concentrΘ de tomate et les crevettes. Versez le jus de citron. Versez sur une plaque huilΘe, laissez, refroidir et dΘcoupez, en petits carrΘs. Panez α l'anglaise. Plongez en friture bien chaude. DΘgustez le plus chaud possible. $
  19190.  
  19191. ---------
  19192. $ CROQUETTES DE CREVETTES$@CREV@ 
  19193. 4 grosses gousses d'ail, 3/4 de c α cafΘ de sel, 1/2, c α cafΘ de poivre, 1 livre de crevettes crues, ΘpluchΘes et hachΘes, vΘgΘtaline ou huile de ma∩s pour friture, 1 tasse de sauce tomate (en boεte ou faite α la maison.)
  19194.  
  19195. Avec un pilon, et un mortier, rΘduire en poudre l'ail, le sel et le poivre. Ajouter les crevettes et piler encore pour obtenir une pΓte (on peut utiliser une moulinette, en mouillant avec un peu d'eau). Former des boulettes d'une taille moyenne. Frire α grande friture en retournant de temps α autre. Laisser dorer pendant 10 ou 15 minutes. Sortir du feu et poser sur une serviette en papier pour absorber l'excΘdent de matiΦres grasses. Si on prΘpare les croquettes α l'avance, les garder au chaud entre deux assiettes. Pour les rΘchauffer, les replonger dans l'huile bouillante, pendant 3 minutes environ. Servir les croquettes chaudes, nappΘes de sauce tomate. $
  19196.  
  19197. ---------
  19198. $ ECLAIRS AUX CREVETTES $@CREV@
  19199.  
  19200. Pour 6 personnes: PΓte: 125 g de farine, 80 g de beurre, 3 oeufs, sel, muscade. Garniture: 30 g de farine, 30 g de beurre, 1/4 de litre de lait, 1 petite boεte de champignons, 150 g de  crevettes dΘcortiquΘes, sel, poivre, quelques crevettes bouquet.
  19201.  
  19202. Chauffer 1 dl 1/2 d'eau avec le beurre, 1/2 cuillerΘe α cafΘ de sel, une pincΘe de muscade? Quand le mΘlange bout, verser hors du feu la farine en remuant vivement. Remettre α feu trΦs doux en remuant, jusqu'α ce que la pΓte se dΘtache de la casserole. Hors du feu, ajouter les oeufs, un α un en battant trΦs vigoureusement. Dresser cette pΓte sur t⌠le beurrΘe en parts allongΘes plus grosses et plus courtes que les Θclairs sucrΘs. Cuire th 6, 200░C environ, 15 α 20 minutes sans ouvrir le four au dΘbut de la cuisson. Les Θclairs ne doivent plus cΘder sous le doigt. Les laisser refroidir sur grille. Les ouvrir sur un c⌠te et les remplir de la garniture suivante. Faire une bΘchamel avec le beurre, la farine, le lait et le jus de la boεte de champignons. Ajouter crevettes et champignons. Faire rΘchauffer quelques minutes les Θclairs garnis et piquer une ou deux crevettes bouquet au bord de chaque Θclair. $
  19203.  
  19204. ---------
  19205. $ FARCE POUR SANDWICH $@CREV@@SAND@
  19206.  
  19207. 125 g de crevettes grises dΘcortiquΘes, 1 c d'huile d'olive, le jus d'1/2 citron, sel, poivre, 40 g de beurre.
  19208.  
  19209. Dans une jatte mettez les crevettes, l'huile, le jus de citron et le beurre. Pilez jusqu'α obtenir une pΓte lisse. Salez et poivrez. $
  19210.  
  19211. ---------
  19212. $ GAMBAS A LA BIERE $@CREV@
  19213.  
  19214. DΘcortiquez les gambas, mais laisser la tΩte. Les faire mariner 1/2 heure avec une marinade faite avec du persil hachΘ, thym, laurier, poivre en grains, gingembre et de la biΦre blonde α hauteur. Faire une pΓte α beignets α la biΦre. Egoutter les gambas, les tremper dans la pΓte et les faire frire α la poΩle dans de l'huile, bien les faire dorer. $
  19215.  
  19216. ---------
  19217. $ GAMBAS A L'HUILE PIMENTEE $@CREV@
  19218.  
  19219. Pour 4 personnes: 12 grosses gambas (1 kg) dΘcortiquΘes, 1 piment fort coupΘ menu, 2 gousses d'ail ΘcrasΘes, 4 brin de persil, 1 citron vert, sel.
  19220.  
  19221. Chauffez l'huile dans une poΩle. Faites-y revenir l'ail et le piment jusqu'α ce que l'ail soit trΦs lΘgΦrement colorΘ. Ajoutez alors les gambas. Salez-les. Faites-les saisir, sur feu moyen, pendant 3  mn environ. Retournez-les. Parsemez de feuilles de persil. Laissez saisir pendant 3 mn encore. Hors du feu, arrosez-les avec le jus du citron. Servez. $
  19222.  
  19223. ---------
  19224. $ GAMBAS AU CURRY ET A LA PAPAYE $@CREV@
  19225.  
  19226. Pour 4 personnes: 12 grosses gambas (de 80 α 90 g chacune), 1 grosse papaye pas top m√re, 2 c α soupe de curry en poudre ou de colombo, 1/2 c α cafΘ de cumin en poudre, 1 dl de lait de coco, 80 d'oignons pelΘs, 1 gousse d'ail, 20 g de gingembre frais, 2 c α soupe de feuilles de coriandre finement ciselΘes, 4 c  α soupe de jus de citron vert, 1 c α soupe d'huile, sel.
  19227.  
  19228. Hachez trΦs finement les oignons; pelez la gousse d'ail, coupez la en quatre et retirez-en le germe. Coupez la papaye en quatre; retirez-en les graines; coupez chaque quartier en trois et pelez les tranches; mettez-les dans un plat, arrosez de 3 c α soupe de jus de citron vert; retournez-les; laissez-les macΘrer. EtΩtez les gambas; dΘcortiquez les queues en laissant le dernier anneau; fendez-les le long du dos du dernier anneau caudal jusqu'α 1 cm de la tΩte; retirez le boyau noir mais pas la partie verte (c'est le corail), enroulez les gambas sur elles-mΩmes, α l'inverse du mouvement naturel de la queue. Pelez le gingembre et coupez-le en quatre. Versez 1/3 de litre d'eau dans une casserole; salez lΘgΦrement; ajoutez y le gingembre. Portez l'eau α Θbullition, plongez-y les queues des gambas; faites cuire 2 mn α petits frΘmissements puis retirez avec une Θcumoire et rΘservez-les dans un plat tenu au chaud. Ajoutez les tΩtes de gambas dans l'eau; laissez cuire 10 mn en les Θcrasant avec une spatule; filtrez et rΘservez ce bouillon. Faites chauffer l'huile dans une poΩle anti-adhΘsive, faites-y blondir l'oignon 3 mn α feu doux, ajoutez le curry ou le colombo, le cumin et la gousse d'ail passΘe au presse-ail, mΘlangez 30 secondes puis versez le lait de coco et le bouillon. Laissez recuire 3 mn α feu vif, ajoutez la coriandre et le jus de citron vert; laissez rΘduire encore 2 mn, en tournant sans cesse. Nappez les queues de gambas de cette sauce; garnissez des tranches de papaye ΘgouttΘes et servez aussit⌠t. Vous pouvez accompagner ce plat de riz gluant. $
  19229.  
  19230. ---------
  19231. $ GAMBAS FRITES $@CREV@
  19232.  
  19233. Pour 4 personnes: 24 queues de gambas surgelΘes, 150 g de farine, 2 oeufs, de la biΦre blonde, du sel, du poivre, une cuillerΘe α soupe de vinaigre.
  19234.  
  19235. Faites bouillir un litre d'eau salΘe. Ajoutez-lui le vinaigre et jetez les gambas dans cette eau vinaigrΘe. AprΦs 5 minutes, Θgouttez les gambas et dΘcortiquez-les. MΘlangez la farine avec la biΦre et les deux jaunes d'oeufs, de maniΦre α obtenir une pΓte lisse, homogΦne et assez Θpaisse. Assaisonnez de sel et de poivre et incorporez le blancs d'oeufs battus en neige trΦs ferme. Plongez les gambas dans la pΓte α frire, puis dans une friture chaude. Servez en accompagnement une sauce tartare ou une rΘmoulade. Certains dΘgustent les gambas frites simplement avec du citron et du persil frit. Des cubes de poisson cuit peuvent Ωtre traitΘs de la mΩme maniΦre. $
  19236.  
  19237. ---------
  19238. $ GAMBAS POELEES A LA MARJOLAINE $@CREV@
  19239.  
  19240. Pour 4 personnes: 700 g de gambas d'eau douce, 100 g d'huile d'olive, 10 g d'un mΘlange d'herbes fraεches: basilic, marjolaine, persil, 1 pincΘe de paprika, un peu de vin blanc, ail et sel.
  19241.  
  19242. Bien nettoyer les gambas, et les laver abondamment plusieurs fois. Faire chauffer l'huile avec deux ou trois gousses d'ail, puis enlever les gousses lorsqu'elles ont pris une couleur de noisette. Jeter dans l'huile bouillante les gambas, puis les herbes hachΘes trΦs finement. Arroser avec un peu de vin blanc, ajouter le sel et la pincΘe de paprika. Recouvrir et continuer la cuisson α feu vif durant dix minutes. Bien Θgoutter les gambas et les disposer sur une assiette. Servir avec de la polenta. $
  19243.  
  19244. ---------
  19245. $ GRATIN DE CREVETTES$@CREV@ 
  19246. PrΘparation: 15 minutes. Cuisson: 20 minutes. Pour 4 personnes: 800 g de crevettes dΘcortiquΘes, 200 g de beurre, 1/4 litre de sauce Mornay, 1 gros oignon hachΘ finement, 2 coquilles Saint-Jacques nettoyΘes, sel, poivre.
  19247.  
  19248. PrΘparez la sauce Mornay. Faites fondre le beurre dans une poΩle et faites-y cuire doucement l'oignon hachΘ. Ajoutez les grosses crevettes. Augmentez le feu de cuisson et faites sauter le tout vivement. Ajoutez la sauce Mornay et mΘlangez bien. Disposez cette prΘparation sur les coquilles St-Jacques, saupoudrez avec le reste du fromage rΓpΘ et faites gratiner jusqu'α ce qu'elle prenne une teinte ambrΘe. $
  19249.  
  19250. ---------
  19251. $ QUICHE BOURGUIGNONNE $@CREV@
  19252.  
  19253. 300 g pΓte brisΘe, 1 bol de bΘchamel Θpaisse, 4 oeufs, 1 grand verre de crΦme fraεche, 100 g de crevettes roses (ou 1 boεte de langouste ΘmiettΘe), 10 queues de langoustines.
  19254.  
  19255. Abaissez la pΓte et Θtendez-la dans une tourtiΦre prΘalablement beurrΘe, Mettez α four chaud 10 minutes avant de garnir, afin que la pΓte soit bien croustillante (feu vif). D'autre part, faites une bΘchamel Θpaisse (environ 50 g de farine pour 1/4 de litre de lait). Lorsqu'elle est lΘgΦrement refroidie, amalgamez, soit les crevettes roses, soit la langouste, les oeufs battus avec la crΦme fraεche, versez la prΘparation sur la pΓte. Disposez sur le milieu les queues de langoustines dΘcortiquΘes et pour dΘcorer, disposez des crevettes roses tout autour (si vous le dΘsirez, vous pouvez mettre des moules et un assortiment de crustacΘs qui se mΘlangent parfaitement). Enfournez et laissez cuire α feu vif pendant 15 minutes. $
  19256.  
  19257. ---------
  19258. $ RILLETTES DE CREVETTES $@CREV@
  19259.  
  19260. Pour 8 personnes: 1 kg de crevettes petites ou moyennes, 1/4 de c α cafΘ de piment de Jama∩que, 1/4 de c α cafΘ de muscade en poudre, 1 pincΘe de piment de Cayenne, 350 g de beurre fondu, sel, poivre.
  19261.  
  19262. Epluchez les crevettes. Mettez-les dans plat, puis ajoutez les Θpices, le sel et le poivre en remuant. Versez les 3/4 du beurre fondu, mΘlangez, couvrez et mettez au four α 150░C, th 5. pendant une heure. Laissez tiΘdir, puis triez les crevettes. Gardez les plus petites entiΦres et hachez grossiΦrement les autres. Rectifiez l'assaisonnement. Disposez les crevettes dans des ramequins ΘbouillantΘs. Versez le reste de beurre de maniΦre α les recouvrir complΦtement, puis placez les ramequins au frais. Ces rillettes se conservent au rΘfrigΘrateur pendant deux semaines maximum. $
  19263.  
  19264. ---------
  19265. $ ROCHERS DE CREVETTES$@CREV@ 
  19266. PrΘparation: 35 minutes. Cuisson: 40 minutes. Pour 4 personnes:
  19267.  
  19268. Rochers: 200 g de crevettes, 40 g de beurre, 40 g de farine, 1,5 dl de lait, paprika, sel, poivre, 1 oeuf, 4 cuillΦres α soupe de chapelure, huile α friture. Coulis: 2 avocats, le jus de 1/2 citron, 3 cuillΦres α soupe d'huile d'olive, 2 dl de yaourt, poivre, sel, poivre de Cayenne, noix muscade.
  19269.  
  19270. Rochers de crevettes: prΘparez une bΘchamel Θpaisse avec le beurre, Ia farine et le lait. Ajoutez les crevettes, le sel, le poivre et le paprika. Faites cuire 10 minutes α feu doux en remuant. Laissez refroidir. A l'aide d'une cuillΦre α soupe faτonnez des rochers, roulez-les dans l'oeuf battu puis dans la chapelure. Faites dorer α l'huile de friture. Coulis: pelez et dΘnoyautez les avocats. Arrosez de jus de citron et mixez. Ajoutez le yaourt, le sel, le poivre, le poivre de Cayenne et un peu de noix muscade. Mixez. Versez le mΘlange dans un saladier et montez comme pour une mayonnaise, en y incorporant l'huile d'olive en fouettant. Servir les rochers avec le coulis. $
  19271.  
  19272. ---------
  19273. $ ROUGAIL DE CREVETTES$@CREV@ 
  19274. 500 g de crevettes, 2 oignons, 2 gousses d'ail, 6 α 7 tomates, 1 piment, oignons verts, thym, sel, poivre, huile. DΘcortiquer et laver les crevettes. Les griller α la poΩle et les hacher. Couper finement les oignons. Piler l'ail, le piment et le sel. Faire revenir les oignons dans l'huile chaude 5 minutes. Ajouter les Θpices pilΘes et le thym. Bien mΘlanger. Ajouter les crevettes et laisser dorer 10 minutes. Hacher les tomates pendant ce temps. Les ajouter aux crevettes. Tourner. Laisser cuire 15 minutes. Hacher les oignons verts. Parsemer le plat avant de servir. $
  19275.  
  19276. ---------
  19277. $ SALADE MARSEILLAISE $@CREV@
  19278.  
  19279. Fonds d'artichauts, olives vertes et noires, tomates,  1 botte de radis roses, 250 g de crevettes, 1 verre d'huile d'olive, 1 verre de vin blanc sec, citron, sel, poivre et persil. En garniture: du riz cuit α l'eau et bien safranΘ.
  19280.  
  19281. Mettez les fonds d'artichauts (cuits) dans un bol, assaisonnez de citron, huile, vin blanc, sel et poivre. Laissez macΘrer une ou deux heures. Lavez et Θpluchez tomates et radis ajoutez-les, en mΩme temps que les olives, aux fonds d'artichauts. MΘlangez bien et vΘrifiez l'assaisonnement. Montez cette salade en d⌠me au centre d'un plat et entourez d'une couronne de riz. Saupoudrez de persil. Servez avec une mayonnaise ou un ailloli. $
  19282.  
  19283. ---------
  19284. $ SCAMPI A L'AIL $@CREV@
  19285.  
  19286. DΘcortiquez 750 g de scampi et enduisez-les de beurre. Rangez-les dans un plat allant au four avec 1 dl d'huile d'olive, le jus de 1 citron, 4 gousses d'ail hachΘes, sel et poivre. Faites griller 5 mn de chaque c⌠tΘ, sous le gril du four. Servez-les arrosΘes du jus de cuisson, avec des quartiers de citron. $
  19287.  
  19288. ---------
  19289. $ SCAMPI A LA SAUCE PERI PERI$@CREV@ 
  19290. PrΘparation: 15 minutes. Cuisson: 45 minutes. Pour 4 personnes: 1 kg de scampi cuits et dΘcortiquΘs, jus de 2 citrons, 250 g de champignons, 2 cuillΦres α soupe de beurre, 8 petites tomates coupΘes en deux. Sauce PΘri PΘri: 500 g de tomates, 2,5 dl de vin blanc, 2 piments ΘcrasΘs, 1/2 cuillΦre α soupe de sucre, jus de 1/2 citron, sel et poivre, cresson.
  19291.  
  19292. Disposez les scampi dans un bol et versez dessus la moitiΘ du jus de citron. Faites fondre la moitiΘ du beurre dans une casserole, ajoutez les champignons et le reste du jus de citron. Faites cuire pendant 4 minutes et mettez-les de c⌠tΘ. Faites fondre le reste du beurre dans une autre casserole, ajoutez les piments et laissez frire α feu doux pendant quelques minutes. Ajoutez les tomates, le vin, le sucre et le jus de citron. Salez, poivrez et laissez mijoter 15 minutes. Pendant ce temps, prΘchauffez le gril. Prenez 8 brochettes et enfilez les scampi, les champignons et les tomates. Posez les brochettes sur le gril et laissez cuire jusqu'α ce qu'elles soient lΘgΦrement dorΘes. Servez sur un lit de riz avec la sauce et garnissez de cresson. $
  19293.  
  19294. ---------
  19295. $ SCAMPI EN SAUCE $@CREV@
  19296.  
  19297. Pour 4 personnes: 2 douzaines de Scampi, 1,5 litre de court-bouillon, 3 Θchalotes, 1/4 litre de vin blanc sec, thym, laurier, persil, poivre de Cayenne, 3 c α soupe de tomato ketchup, 200 g de crΦme fraεche, 1 c α soupe de cognac.
  19298.  
  19299. Plongez les scampi dans le court-bouillon bouillant. Laissez-les cuire 5 mn. Egouttez-les et dΘcortiquez-les. Hachez menu les Θchalotes, faites-les cuire dans le vin blanc avec le bouquet garni et l'assaisonnement. Quand il ne reste presque plus de liquide, ajoutez le ketchup, la crΦme et le cognac. Faites chauffer les scampi dans cette sauce. $
  19300.  
  19301. ---------
  19302. $ SCAMPI SAUTES AUX LEGUMES $@CREV@
  19303.  
  19304. Une vingtaine de scampi dΘcortiquΘs, 5 Θchalotes, 3 oignons,  2 gousses d'ail, 1 c α cafΘ de curcuma en poudre, 1 c α cafΘ de coriandre, 1/2 c α cafΘ de pΓte de crevettes, 4 blancs de poireaux, 3 tiges de cΘleri blanc, 150 g de pousses de bambou, 5 c α soupe d'huile, 2 feuilles de laurier indonΘsien, 3 c α soupe de paprika en poudre, 2 c α soupe de sauce soja, une pincΘe de sucre, poivre.
  19305.  
  19306. Ecrasez Θchalotes, oignons, ail, curcuma, coriandre pΓte de crevettes α la Moulinette Θlectrique ou au mortier. Emincez poireaux, cΘleri et pousses de bambou. Faites revenir les Θpices α l'huile, ajoutez feuilles de laurier et scampi. Laissez cuire en remuant 10 mn environ. Ajoute alors le paprika, la sauce soja sucrΘe, le poivre et les lΘgumes prΘparΘs. Laissez cuire encore 3 mn sans cesser de remuer. $
  19307.  
  19308. ---------
  19309. $ SOUPE A LA CREVETTE $@CREV@
  19310.  
  19311. Faire suer dans de l'huile oignons, cΘleri en branche, carottes hachΘs menu. Ajouter les crevettes fraεches et des petits poissons (friture) Θventuellement, puis la purΘe de tomate. Bien mΘlanger. Verser de l'eau chaude et ajouter un bouquet garni, sel, poivre, ail. Cuire 1/2 heure. Passer la soupe au chinois en pressant bien les crevettes. Lier avec un peu de fΘcule de pommes de terre dΘlayΘe dans de l'eau, ajouter de la crΦme liquide et du persil hachΘ. Servir avec des crevettes dΘcortiquΘes. $
  19312.  
  19313. ---------
  19314. $ TAGLIATELLE AUX GAMBAS $@CREV@ 
  19315. Pour 4 personnes: 600 g de tagliatelle, 25 gambas crues dΘcortiquΘes, 20 g d'Θchalotes ciselΘes, 1 tomate coupΘe en petits dΘs, 80 g de beurre, 1 cuillerΘe α soupe de persil plat ciselΘ, quelques pincΘes de curry, sel, poivre.
  19316.  
  19317. Faire cuire les tagliatelle dans une marmite d'eau bouillante salΘe et les Θgoutter. Pendant ce temps: faire une entaille sur le dessus de 8 gambas et couper les autres en tronτons. Faire fondre la moitiΘ du beurre dans une sauteuse, ajouter les Θchalotes et les faire cuire 3 minutes en les tournant souvent. Ajouter les gambas entiΦres, saler, poivrer, ajouter le curry et faire cuire 2 α 3 minutes, puis les retirer de la sauteuse et les rΘserver. Ajouter dans la sauteuse les gambas restantes, les saler et les faire cuire 2 α 3 minutes en les tournant souvent. Ajouter le reste de beurre et les tagliatelle, mΘlanger, faire chauffer encore 2 minutes, ajouter les dΘs de tomate et le persil. RΘpartir les tagliatelle dans les assiettes, poser au centre les gambas entiΦres et servez immΘdiatement. $
  19318.  
  19319. ---------
  19320. $ TARTE AUX CREVETTES $@CREV@
  19321.  
  19322. Repos: 1 h. Cuisson: 30 mn. Pour 4 α 6 personnes: 200 g de crevettes, 50 g de crevettes bouquet, 1 oeuf, 1 oignon, 100 g de fromage blanc battu, 2 c α soupe de crΦme Θpaisse, 1 c α soupe de persil hachΘ, 200 g de farine, 140 g de beurre, sel, poivre.
  19323.  
  19324. PrΘparez la pΓte. Dans une terrine, mΘlangez la farine, 100 g de beurre, 2 pincΘes de sel et 6 ou 7 cl d'eau tiΦde. Travaillez rapidement du bout des doigts. Roulez cette pΓte en boule et laissez-la reposer au moins 1 h. Pendant ce temps prΘparez la garniture. Pelez et hachez l'oignon, faites-le fondre avec 20 g de beurre sur feu doux; pendant 7 α 8 mn en remuant souvent. Retirez du feu et laissez refroidir. Dans une autre terrine, battez l'oeuf en omelette avec une pincΘe de sel et beaucoup de poivre puis travaillez-le longuement avec le fromage, la crΦme, le persil. Incorporez l'oignon lorsqu'il est tiΦde et ensuite les crevettes dΘcortiquΘes. Faites chauffer le four th 7 (210░C). Beurrez un moule α tarte. Etalez la pΓte et garnissez-en le moule. Piquez-la lΘgΦrement α la fourchette. Recouvrez avec du papier sulfurisΘ et des petits cailloux. Enfournez pour 7 mn, retirez cailloux et papier; remettez au four 3 mn. Garnissez ensuite cette pΓte avec la prΘparation. Enfournez pour 18 α 20 mn. DΘmoulez α la sortie du four et dΘcorez avec les crevettes bouquet et servez aussit⌠t. $
  19325.  
  19326. ---------
  19327. $ TOASTS AUX CREVETTES $@CREV@
  19328.  
  19329. Creusez 4 Θpaisses tranches de pain de mie en caissettes. Faites-les dorer au beurre. D'autre part, prΘparez une bΘchamel lΘgΦre (1/4 litre), ajoutez 2 c cafΘ de curry, un filet de porto, une pincΘe de sel, 200 g de crΦme fraεche, 2 jaunes d'oeufs et 300 g de crevettes cuites et dΘcortiquΘes. Garnissez les toasts de cette prΘparation et passez rapidement sous le gril. $
  19330.  
  19331. ---------
  19332. $ TOASTS AUX CREVETTES $@CREV@
  19333.  
  19334. Faites une Θpaisse bΘchamel avec 50 g de beurre, 40 g de farine et 1/4 litre de lait. Epicez-la bien et mΘlangez-y 150 g de crevettes grises dΘcortiquΘs. Garnissez de cette prΘparation 4 grands toasts de pain de mie, saupoudrez de gruyΦre et faites rapidement gratiner au four. $
  19335.  
  19336. ---------
  19337. $ VERMICELLE DE CREVETTES $@CREV@
  19338.  
  19339. Emincer des champignons et les faire cuire au beurre. DΘcortiquer des crevettes. Piler les carapaces avec 1 oignon, un peu d'ail et des fines herbes. Faire sauter ce mΘlange avec du beurre et de l'huile. Mouiller avec 3/4 eau et 1/4 vin blanc. Laisser cuire. Passer le fumet. Remettre sur le feu avec des vermicelles, ajouter les champignons et leur cuisson et les crevettes. Servir en ajoutant au dernier moment du cerfeuil hachΘ. $
  19340.  
  19341. ---------
  19342. $ VERMICELLE DE CREVETTES$@CREV@ 
  19343. PrΘparer un bouillon de poulet et faire cuire les vermicelles de riz . Ajouter les crevettes dΘcortiquΘes et les champignons noirs trempΘs α l'eau et ΘmincΘs. Laisser cuire quelques mn. Assaisonner avec du glutamate, sel et poivre. $
  19344.  
  19345. ---------
  19346. $ CROSNES $@CRO@
  19347.  
  19348. 500 g de crosnes, 50 g de beurre, 1 c α cafΘ de  farine, 2 dl de bouillon, sel, poivre, 1 clou de girofle, 5 ou 6 rΓpures de muscade, 1 c de persil hachΘ.
  19349.  
  19350. Faire un roux blond. Mouillez de bouillon et laisser cuire 20 mn avec le clou de girofle et une pointe de muscade. Ajoutez les crosnes (blanchis α l'eau salΘe) α sauce avec une noix de beurre, sel, poivre, persil hachΘ. $
  19351.  
  19352. ---------
  19353. $ CROSNES A LA CREME $@CRO@
  19354.  
  19355. PrΘparation: 25 minutes. Pour 4 personnes: 750 g de crosnes, 50 g de beurre, 1 dl de crΦme, 1 jaune d'oeuf, 1 c α soupe de cerfeuil hachΘ, gros sel, sel fin, poivre.
  19356.  
  19357. Versez du gros sel sur un torchon; ajoutez les crosnes: frottez les jusqu'α ce qu'ils soient dΘbarrassΘs de la pellicule qui les recouvre, puis lavez-les. Faites bouillir une marmite d'eau, salez la, mettez-y les crosnes α cuire. Egouttez ensuite les crosnes. Faites fondre le beurre dans un sautoir; jetez les crosnes; laissez-les revenir 10 minutes α feu doux,  poivrez-les. Pendant ce temps, battez le jaune d'oeuf avec la crΦme, salez et poivrez lΘgΦrement. Versez cette liaison dans le sautoir de cuisson des crosnes; mΘlangez une minute α feu trΦs doux sans laisser bouillir. Versez les crosnes dans un lΘgumier; saupoudrez- les de cerfeuil hachΘ servez aussit⌠t. $
  19358.  
  19359. ---------
  19360. $ CROSNES A LA CREME ET AUX TRUFFES $@CRO@
  19361.  
  19362. Pour 4 personnes: 800 g de crosnes, une poignΘe de gros sel, 100 g de crΦme fraεche liquide fleurette, 1 ou 2 truffes selon leur taille.
  19363.  
  19364. Mettez les crosnes dans un linge Θpais avec le gros sel et remuez le tout vigoureusement: le sel, par frottement, va arracher la fine pellicule qui entoure les crosnes. Lavez-les ensuite α grande eau et faites-les cuire α l'eau bouillante salΘe, de 10 α 12 mn (ils doivent rester un peu fermes). D'autre part, chauffez doucement la crΦme avec les truffes hachΘes. Versez cette sauce sur les lΘgumes ΘgouttΘs et servez chaud, en entrΘe ou pour accompagner une viande. Variante: Vous pouvez cuire les crosnes α moitiΘ seulement α l'eau et terminer leur cuisson dans la crΦme (aprΦs les avoir ΘgouttΘs. Dans ce cas, doublez la quantitΘ de crΦme qui va rΘduire α la cuisson. $
  19365.  
  19366. ---------
  19367. $ CROSNES A LA MAITRE D'HOTEL $@CRO@
  19368.  
  19369. Servir avec un beurre maεtre d'h⌠tel. Les crosnes s'accommodent trΦs bien d'une sauce α la crΦme ou d'une sauce bΘchamel. $
  19370.  
  19371. ---------
  19372. $ CROSNES A LA POLONAISE $@CRO@
  19373.  
  19374. Nettoyez 800 g de crosnes en les frottant dans un linge avec du gros sel. Lavez-les et faites-les cuire α l'eau bouillante salΘe 10 α 12 mn. Assaisonnez et mettez-les dans une sauteuse sur feu vif pour les dessΘcher pendant quelques minutes. D'autre part, faites blondir 100 g de beurre, quand il devient noisette, jetez-y 2 c α soupe de mie de pain rassis finement ΘmiettΘe. Laissez frire pendant 1 mn, arrosez les crosnes de cette sauce et d'un filet de citron. Parsemez de 2 oeufs durs hachΘs et servez aussit⌠t. $
  19375.  
  19376. ---------
  19377. $ CROSNES AUX FINES HERBES $@CRO@
  19378.  
  19379. Cuire les crosnes α l'eau salΘe, Θgoutter et sauter au beurre br√lant avec des fines herbes. $
  19380.  
  19381. ---------
  19382. $ CROSNES SAUTES $@CRO@
  19383.  
  19384. PrΘparation: 20 mn. Cuisson: 25 mn. 600 g de crosnes, 60 g de beurre, persil
  19385.  
  19386. Faire rissoler les crosnes dans le beurre chaud. Servir saupoudrΘs de sel et de persil hachΘ. $
  19387.  
  19388. ---------
  19389. $ SALADE DE CROSNES AU CELERI $@CRO@
  19390.  
  19391. Pour 4 personnes: 500 g de crosnes, 2 branches de cΘleri,  2 tomates, vinaigrette bien poivrΘe.
  19392.  
  19393. Mettez les crosnes dans un linge assez Θpais saupoudrez-les de gros sel et frottez-les dans le linge pour les Θplucher. Rincez-les puis faites-les cuire 10 mn α l'eau bouillante salΘe. Egouttez-les, laissez-les refroidir. Epluchez les branches de cΘleri, coupez-les en petits morceaux. MΘlangez-les aux crosnes dans le plat de service, assaisonnez de vinaigrette, dΘcorez de quartiers de tomates et de feuilles de cΘleri α volontΘ. Vous pouvez remplacer le cΘleri par des petits morceaux de bulbe de fenouil ou des germes de soja. $
  19394.  
  19395. ---------
  19396. $ SALSIFIS OU CROSNES EN SALADE $@CRO@@SAL@
  19397.  
  19398. PrΘparation 20 minutes; cuisson 40 minutes environ. 800 grammes de salsifis, 100 grammes de langue Θcarlate, 100 grammes de jambon cru fumΘ, 2 oeufs durs, persil hachΘ, restes de poulet r⌠ti. Pour la sauce: 2 petites cuillerΘes de moutarde, 2 cuillerΘes de vinaigre, 4 cuillerΘes d'huile, sel, poivre.
  19399.  
  19400. Lavez les salsifis, grattez-les, coupez-les en tronτons de 3 centimΦtres; lavez-les de nouveau, puis faites-les cuire α l'eau bouillante salΘe 40 minutes environ; Θgouttez-les, laissez-les refroidir. ProcΘdez de la mΩme faτon si vous utilisez des crosnes. PrΘparez la sauce: mettez dans un bol la moutarde, le sel et le poivre, et dΘlayez-les soigneusement avec le vinaigre; ajoutez l'huile lentement en continuant α dΘlayer. Mettez cette sauce de c⌠tΘ. Coupez en morceaux assez petits le jambon, les restes de poulet r⌠ti, la langue Θcarlate et les oeufs durs. Dans un saladier, mettez les salsifis (ou les crosnes), puis la viande coupΘe en morceaux, enfin la sauce; mΘlangez en faisant attention α ne pas Θcraser les salsifis. Un peu avant de servir, saupoudrez la salade de persil hachΘ. Cette salade peut Ωtre prΘparΘe plusieurs heures α l'avance. Il suffit de couvrir le saladier avec une assiette pour que la surface ne se dessΦche pas. $
  19401.  
  19402. ---------
  19403. $ BOISSON AUX CYNORRHODONS $
  19404.  
  19405. 1 kg de baies d'Θglantines, 1 kg de sucre, 1 litre d'eau.
  19406.  
  19407. Enlever les queues et les yeux des baies, les introduire dans une bonbonne. Faire fondre le sucre dans l'eau tiΦde, verser sur les baies et secouer le rΘcipient. Laisser reposer 1 an α la cave. De temps en temps secouer la bonbonne. Ce n'est que lorsque les baies d'Θglantine rougiront α nouveau dans la nature, que le liquide se colorera en rose. Le soutirer par temps clair, par temps maussade le vin deviendrait ½ trouble ╗ (c'est lα une vieille rΦgle vigneronne!). Conserver le vin dans des bouteilles bien fermΘes. 
  19408.  
  19409. Variante: 1,750 kg de baies, 3,5 litres d'eau, 2 kg de sucre.
  19410.  
  19411. Enlever queue et extrΘmitΘs des baies. Les hacher. Les introduire dans une bonbonne et couvrir d'eau. Laisser reposer 24 heure, puis ajouter le reste d'eau et verser le sucre. Laisser reposer 1 an. Au dΘbut, secouer la bonbonne de temps en temps jusqu'α ce que le sucre soit fondu. Soutirer le vin par temps clair. Garder dans des bouteilles bouchΘes. $
  19412.  
  19413. ---------
  19414. $ CONFITURE DE CYNORRHODONS $
  19415.  
  19416. Lavez et coupez les baies en enlevant poils et pΘpins. Pesez les fruits ajouter la moitiΘ du poids de fruits en sucre bien mΘlanger. Cette confiture ne se cuit pas. Remplir des trΦs petits bocaux (pots de bΘbΘs par exemple). Fermer. Se garde trΦs bien α cause de la vitamine C. $
  19417.  
  19418. ---------
  19419. $ LIQUEUR DE CYNORRHODONS $
  19420.  
  19421. 500 g de baies d'Θglantiers (cynorrhodons), 150 g de sucre en poudre, 3/4 litre d'alcool α fruits α 45░.
  19422.  
  19423. Enlevez les feuilles et les queues des Θglantiers. Coupez les fruits en deux en enlevant tous les petits poils et pΘpins. Lavez les fruits, laissez-les s'Θgoutter puis jetez-les dans une bouteille ou un bocal. Ajoutez le sucre, couvrez d'eau-de-vie. Fermez hermΘtiquement et laissez macΘrer 2 mois dans un endroit frais en secouant la bouteille de temps en temps pour que le sucre se dissolve mieux. Filtrez la liqueur lorsqu'elle est prΩte. $
  19424.  
  19425. ---------
  19426. $ LIQUEUR DE CYNORRHODONS$ 
  19427. 25O g de cynorrhodons, 85 g de sucre candy, 1/2 litre d'alcool α 40░. Laisser macΘrer plusieurs mois.
  19428.  
  19429. ---------
  19430. $ BEIGNETS DE SEMOULE $@DA@@SESU@
  19431.  
  19432. Versez 300 g de semoule de blΘ dans une terrine et arrosez-la avec 1 dl d'eau chaude et 1/2 dl d'eau de fleur d'oranger. Remuez soigneusement et laissez gonfler jusqu'α ce que la semoule ait absorbΘ tout le liquide. Faites dissoudre 10 g de levure de boulanger dans 1 dl d'eau tiΦde, ajoutez-la dans la semoule et mΘlangez intimement. Laissez reposer 15 minutes en remuant de temps en temps. Lorsque la semoule est suffisamment moelleuse, ajoutez de l'eau tiΦde, petit α petit, jusqu'α ce qu'elle devienne un peu collante. Laissez-la encore reposer, pendant 15 minutes. DΘnoyautez 300 g de dattes et hachez-les finement au couteau en incorporant un peu de cannelle et 2 clous de girofle prΘalablement ΘcrasΘs dans un mortier. Prenez une boulette de semoule et faites-en une petite galette en la tapant entre vos mains huilΘes. Placez au centre une cuillerΘe α cafΘ de purΘe de dattes, recouvrez d'une 2Φme galette de semoule. Faτonnez la croquette en soudant bien les bords pour qu'ils ne se dΘcollent pas et posez-la sur une planche. Attendez d'en avoir fait une douzaine avant de les plonger dans la friture chaude mais non bouillante. $
  19433.  
  19434. ---------
  19435. $ CAKE AUX DATTES $DA@
  19436.  
  19437. Fouettez 4 jaunes d'oeufs avec 100 g de sucre et 1 c α soupe de rhum en mΘlange mousseux. Ajoutez 60 g de beurre ramolli, 90 g de fΘcule et 125 g d'amandes hachΘes. Battez les blancs d'oeufs en neige ferme, incorporez-les dΘlicatement α la pΓte. Roulez dans la farine 350 g de dattes dΘnoyautΘes. Versez la moitiΘ de la pΓte dans un moule α cake beurrΘ, rΘpartissez-y la moitiΘ des dattes, puis rΘpΘtez l'opΘration. Faites cuire pendant 35 mn α four moyen prΘchauffΘ. Laissez refroidir avant de dΘmouler et dΘcorez de dattes. $
  19438.  
  19439. ---------
  19440. $ DATTES FOURREES $@DA@
  19441.  
  19442. Pour 2 douzaines: 2 douzaine de dattes, 150 g de massepain, 2 douzaines de cerneaux de noix.
  19443.  
  19444. DΘnoyautez les dattes. Faτonnez le massepain en petits boudins gros comme le doigt. Coupez les morceaux de 2 α 3 cm de long. Glissez-les dans les dattes α la place des noyaux. Enfoncez ensuite un demi-cerneau de noix dans chaque datte. $
  19445.  
  19446. ---------
  19447. $ DATTES, PRUNEAUX ET NOIX FARCIS $@DA@@PRU@@BON@@NOI@
  19448.  
  19449. 12 pruneaux, 12 dattes, 12 noix, 200 g de pΓte d'amande rose, 50 g de pΓte d'amande verte, 50 g de pΓte d'amande naturelle. Sirop 250 g de sucre, 7 cl d'eau, quelques gouttes de jus de citron.
  19450.  
  19451. DΘnoyautez les pruneaux et les dattes. Remplacez les noyaux par de la pΓte d'amande rose. Formez des boulettes avec le reste de la pΓte d'amande et surmontez-les d'un cerneau de noix. PrΘparez un sirop avec le sucre, l'eau et le jus de citron que vous laisserez cuire jusqu'au grand cassΘ (150░C, 40░ au pΦse-sirop). Plongez-y les fruits que vous tiendrez au bout d'une aiguille α tricoter les uns aprΦs les autres. Laissez durcir l'enrobage de sucre puis dΘposez les fruits dans une caissette de papier plissΘ. $
  19452.  
  19453. ---------
  19454. $ GATEAU AUX DATTES ET AUX NOISETTES $@DA@@NOI@
  19455.  
  19456. PrΘparation 20 mn, cuisson 50 mn. Pour 8 personnes: 125 g de farine, 125 g de semoule fine, 145 g de beurre, 100 g de sucre semoule, 20 g de chapelure. Garniture aux dattes: 200 g de dattes dΘnoyautΘes, 60 g de noisettes mondΘes, 1 cuillerΘe α soupe de cannelle, 2 cuillerΘes α soupe de miel, 1/2 citron.
  19457.  
  19458. PΓte: dans un saladier, mΘlanger la semoule, la farine, le sucre et 125 g de beurre prΘalablement ramolli. Garniture: hacher grossiΦrement et sΘparΘment les dattes et les noisettes. Dans une casserole, porter α Θbullition 1 dl d eau, ajouter les dattes, laisser cuire 5 minutes sur feu doux puis incorporer le miel, la cannelle, les noisettes hachΘes et le jus de citron. Retirer du feu et laisser refroidir. Beurrer un moule α tarte α fond amovible de 22 cm de diamΦtre puis le saupoudrer de chapelure. Dans le fond, rΘpartir la moitiΘ de la pΓte, dessus, disposer la garniture puis recouvrir avec le reste de pΓte. Cuire dans un four th 7 (210 ░C) pendant 25 minutes puis terminer la cuisson th 5 (150 ░C) durant 20 minutes. DΦs la sortie du four, faire glisse sur un plat et servir froid. $
  19459.  
  19460. ---------
  19461. $ GATEAU DE SEMOULE AUX DATTES $@DA@@SESU@
  19462.  
  19463. 1 kg semoule moyenne, 600 g de dattes, 8 amandes amΦres, 1/2 zeste d'orange ou de citron, (non traitΘs), 1/2 c α cafΘ de cannelle en poudre, 1/2 litre d'huile d'olive, 500 g de sucre en poudre, 1 c α cafΘ d'eau de fleur d'oranger, 20 g de sel.
  19464.  
  19465. Mettre les dattes dΘnoyautΘes dans une terrine avec les amandes amΦres pilΘes, le zeste hachΘ et la cannelle. Arroser avec 1/5 de l'huile et pΘtrir pour obtenir une pΓte compacte. ( On peut aussi acheter de la pΓte de datte). Faire chauffer le reste d'huile dans une casserole avec les sel et en arroser la semoule dans un plat creux. Malaxer avec les mains en ajoutant juste ce qu'il fait d'eau tiΦde pour que la pΓte reste ferme. Dans un plat huilΘ verser une couche de pΓte, les dattes, recouvrir de pΓte. Egaliser la surface. Cuire 20 α 30 mn selon le moule choisi α 220). PrΘparer un sirop avec le sucre en poudre dΘlayΘ dans 1/2 dl d'eau, le cuire 10 mn  α petits bouillons. Le sirop ne doit pas caramΘliser. Hors du feu ajouter la fleur d'oranger. On peut comme font les tunisiens frire les tranches de gΓteau appelΘ "makroud" α l'huile d'olive avant de napper avec le sirop Θpais. $
  19466.  
  19467. ---------
  19468. $ GATEAU DE SEMOULE AUX DATTES $@DA@@SESU@
  19469.  
  19470. 1 litre de lait, 1 pincΘe de sel, 100 g de sucre, 250 g de semoule, 1 verre de sirop de grenadine, 125 g de beurre, 250 de dattes, 2 oeufs. CrΦme anglaise: 1/2 litre de lait, 1 gousse de vanille, 100 g de sucre, 5 jaunes d'oeufs.
  19471.  
  19472. Faites bouillir le lait avec le sel, versez-y la semoule en pluie. Faites cuire pendant 15 mn environ, en tournant de temps en temps. Hors du feu, ajoutez le sucre, la grenadine, le beurre, les dattes coupΘes en morceaux (moins quelques-unes pour la dΘcoration) et les jaunes d'oeufs. MΘlangez bien, puis incorporez dΘlicatement les blancs battus en neige ferme. Versez la prΘparation dans un moule α charlotte beurrΘ et faites cuire α four moyen pendant 30 mn environ. Pendant ce temps prΘparez la crΦme anglaise. Faites bouillir le lait avec la vanille, et laissez-le tiΘdir Fouettez-les jaunes d'oeufs dans une casserole avec le sucre, jusqu'α ce que le mΘlange devienne blanc. Mouillez peu α peu avec le lait, en tournant sans arrΩt. Mettez sur feu trΦs doux et faites Θpaissir, sans cesser de tourner. Attention, la crΦme ne doit jamais bouillir. Retirez-la dΦs qu'elle nappe la cuillΦre. Laissez-la refroidir en la tournant de temps en temps pour Θviter la formation de peaux α la surface. DΘmoulez le gΓteau lorsqu'il est froid, nappez-le de crΦme et dΘcorez avec les dattes rΘservΘes. $
  19473.  
  19474. ---------
  19475. $ HAKUKA$@NOI@@AM@@DA@ 
  19476. 5 blancs d'oeufs battus en neige trΦs ferme, 125 g de poudre d'amandes, 125 g de noix moulues, 150 g de sucre, 200 g de dattes, 1 zeste de citron, 1 sachet de sucre vanillΘ.
  19477.  
  19478. MΘlanger dΘlicatement le sucre aux blancs d'oeufs, puis la poudre de noix et d'amandes. Ajouter les dattes coupΘes en lamelles fines. Cuire au four α 180░c. $
  19479.  
  19480. ---------
  19481. $ MAKROUD $@DA@
  19482.  
  19483. 1 kg de semoule moyenne, sel, 1 1/2 verre d'huile, eau de fleur d'oranger, mΘlanger et mouiller avec de l'eau pour obtenir une pΓte Θpaisse. Faire cuire 500 g de dattes α la vapeur (recouvrir les dattes avec un plastique), puis Θcraser en pΓte. Etaler la moitiΘ de la pΓte, recouvrir de la pΓte de dattes, recouvrir du reste de pΓte. DΘcouper en triangles ou en losanges. Cuire α la poΩle avec beaucoup d'huile. $
  19484.  
  19485. ---------
  19486. $ MAKROUD $@DA@
  19487.  
  19488. PrΘparation 1h. Cuisson: 1h 30. Pour la pΓte: 3 mesures de semoule moyenne, 1 mesure de beurre ou (moitiΘ huile d'olive et moitiΘ beurre), 1 pincΘe de safran, eau. Pour la farce: 1 kg de dattes, 1 louche d'huile, 2 c α soupe de sucre en poudre, 1 c α cafΘ de cubΦbe pilΘ, 1 c α cafΘ rase de cannelle, 1 pincΘe de clous de girofle en poudre. Miel environ 1 kg.
  19489.  
  19490. PrΘparez. d'abord, la farce de datte en cuisant les dattes α la vapeur en les Θcrasant avec les ingrΘdients pour la farce. Passez la semoule au tamis, mettez-la dans un saladier. Faites une fontaine, dans laquelle vous versez le beurre fondu (ou le beurre et l'huile), ajoutez une pincΘe de sel, et sablez bien entre les mains. Regroupez la pΓte. Versez 1 litre d'eau froide dans une casserole. et diluez un sachet de safran. Prenez une bonne poignΘe de pΓte de semoule, sur laquelle vous versez un peu d'eau (de la casserole). MΘlangez avec les doigts seulement sans la pΘtrir. Ramassez la pΓte en boule et si elle ne tient pas bien, ajoutez un peu d'eau et mΘlangez de nouveau. Formez des rouleaux de 8 α 10 cm de diamΦtre, que vous aplatissez avec la paume en une couche de 2 cm environ d'Θpaisseur. Prenez une poignΘe de farce. Roulez-la en forme de cigare, et posez-la tout le long de la pΓte α 2 cm environ de l'un des deux bords. Aplatissez lΘgΦrement pour qu'elle adhΦre bien α la pΓte, et recouvrez-la en pliant la pΓte de semoule en deux. Equilibrez bien la forme: cette pΓte fourrΘe doit avoir, alors, environ 4 cm de large et 3 cm d'Θpaisseur environ. Aplatir cette forme au rouleau de maniΦre a ce qu'elle ait environ 7 cm de large et 2,5 cm d'Θpaisseur. Puis, dΘcoupez-la en losanges. Faites chauffer de l'huile en quantitΘ suffisante dans une poΩle, et faites frire les makrouds, en les dorant sur les deux c⌠tes, et Θgouttez-les quelques instants. Si vos makrouds s'effritent, plongez-les dans de l'eau et faites-les frire. Trempez les gΓteaux dans du miel tiΘdi, au fur et α mesure, et disposez- les sur une grille, pour les Θgoutter. Puis, rangez-les dans un rΘcipient muni d'un couvercle. Si vous constatez, par la suite, que les makrouds ont absorbΘ tout leur miel, trempez-les, de nouveau, dans du miel tiΘdi, et servez. $
  19491.  
  19492. ---------
  19493. $ MAKROUD AUX DATTES$@DA@ 
  19494. 1 kg de semoule moyenne, 6 oeufs, 1 verre d'huile, 200 g de dattes dΘnoyautΘes, 1 c α cafΘ de fleur d'oranger, 1 pincΘe de sel, 250 g de miel, huile pour friture.
  19495.  
  19496. Faire chauffer la semoule dans une poΩle sans matiΦre grasse. La faire lΘgΦrement dorer. La mettre ensuite dans une terrine et verser l'huile froide. Laisser reposer 1 h. PΘtrir en incorporant les oeufs, la fleur d'oranger et le sel. Etaler la pΓte sur une planche en en faisant 2 rubans de 40 cm de long sur 6 cm de large et 2 cm d'Θpaisseur.  Ecrasez les dattes au moulin, les malaxer avec 1 c α soupe d'huile et le zeste de 2 oranges. Creuser le centre d'un des rubans et mettre tout le long la pΓte de dattes, recouvrir de l'autre ruban de pΓte et appuyer en tassant avec la main. Couper ce ruban en faisant des parts en biais de faτon α former des losanges. Faire frire α feu modΘrΘ chaque losange dans de l'huile chaude. Une fois dorΘs les plonger dans du miel tiΦde pendant 15 mn. Variante: mΩme recette mais en utilisant 1 oeuf au lieu de 6 et 2 grands verres eau. $
  19497.  
  19498. ---------
  19499. $ PAIN DE DATTES AUX NOIX $@DA@
  19500.  
  19501. Pour 6 personnes: 1 tasse de noix hachΘes grossiΦrement, 1 tasse de dattes hachΘes grossiΦrement, 1/4 de tasse d'eau trΦs chaude, 1/2 tasse d'huile, 2 tasses et demie de farine,1 sachet de levure chimique, 1 pincΘe de sel, 1/2 tasse de sucre roux, 2 oeufs, 1 c α cafΘ de vanille en poudre, 1 noix de beurre pour le moule.
  19502.  
  19503. Versez les dattes hachΘes dans un rΘcipient avec l'eau chaude. Laissez refroidir, puis incorporez les oeufs entiers et la vanille en poudre. Tamisez la farine. Dans un grand saladier, mΘlangez-la avec la levure et le sel. Ajoutez l'huile, le sucre roux et les noix. Versez peu α peu la prΘparation aux dattes sur ce mΘlange α base de farine. Beurrez un moule α cake, chemisez-le de papier sulfurisΘ. Remplissez-le avec la prΘparation. Faites cuire pendant 10 mn α th 7 (210 ░C), puis pendant 30 mn α th 5 (150 ░C). Terminez par 20 mn environ α th 3 (90░C). DΘmoulez-le chaud et laisser refroidir avant de dΘcouper. $
  19504.  
  19505. ---------
  19506. $ PUDDING DE DATTES $@DA@
  19507.  
  19508. DΘnoyautez une douzaine de dattes et hachez-les. Joignez 12 cerneaux de noix moulus, 1 sachet de sucre vanillΘ, 1 c α soupe de farine, 2 jaunes d'oeufs et 1/2 sachet de levure en poudre. Incorporez les 2 blancs d'oeufs en neige et versez le tout dans un moule α soufflΘ beurrΘ. Faites cuire 30 mn α four moyen. Laissez refroidir avant de dΘmouler. $
  19509.  
  19510. ---------
  19511. $ PUDDING DE SEMOULE $@DA@
  19512.  
  19513. Pour 8 α 10 personnes: 3/4 litre de lait, 1 gousse de vanille, 100 g de sucre, une pincΘe de sel, 50 g de poudre d'amandes, 125 g de semoule de blΘ, 200 g de dattes, beurre pour le moule.
  19514.  
  19515. Faites bouillir le lait avec la gousse de vanille fendue en deux, le sucre et le sel. Ajoutez la poudre d'amandes, puis la semoule en pluie en remuant. Faites Θpaissir sur feu doux pendant 15 mn, sans cesser de remuer. Retirez du feu, laissez tiΘdir un peu avant d'ajouter les jaunes d'oeufs, un par un. DΘnoyautez les dattes et coupez-les en morceaux, ajoutez-les dans la semoule. Battez les blancs d'oeufs en neige et incorporez-les α la prΘparation. Versez le tout dans le moule beurrΘ et faites cuire α four assez chaud et au bain-marie pendant 35 α 40 mn. Laissez refroidir avant de dΘmouler. DΘcorez α volontΘ de quelques dattes et servez avec une crΦme anglaise bien froide. Vous pouvez remplacer les dattes par des pruneaux gonflΘs dans du thΘ. $
  19516.  
  19517. ---------
  19518. $ AIGO SAOU A LA PROVENCALE $@DAU@@BAR@ 
  19519. Pour 4 personnes: 600 g de poisson (daurade, bar...), 2 litres d'eau, 1 oignon, 1 feuille de laurier, 1 brin de fenouil, 1 Θcorce d'orange, sel, poivre, 500 g de pommes de terre, 2 c α soupe d'huile d'olive, 4 gousses d'ail; persil hachΘ α volontΘ. $
  19520.  
  19521. ---------
  19522. $ CEVICHE$@DAU@BAR@ 
  19523. Pour 8 personnes: 1,5 kg de poisson de mer α chair ferme mais
  19524.  
  19525. fine (daurade, bar, ombrine), 500 g de patates douces, 4 Θpis de ma∩s jaunes, 1 laitue bien pommΘe, 2 gros oignons, 2 piments rouges frais, 5 citrons, 3 oranges amΦres, 1 c α soupe de piment rouge en poudre, sel, poivre.
  19526.  
  19527. Videz le poisson, lavez-le, ⌠tez-en la peau; coupez la chair en dΘs et mettez-les dans une terrine, couvrez-les d'eau lΘgΦrement salΘe et laissez-les tremper pendant 1 h. Egouttez alors les dΘs de poisson, rincez-les, Θpongez-les avec du papier absorbant et placez-les dans un saladier. Pelez et Θmincez finement les oignons, sΘparez les anneaux; en procΘdant sous un filet d'eau courante, retirez les queues des piments frais coupez-les en deux, ⌠tez-en les graines et coupez-les en fines laniΦres; mettez le tout dans le saladier, ajoutez le piment en poudre, salez, poivrez et mΘlangez. Pressez les oranges et les citrons, arrosez le poisson avec les jus obtenus et laissez mariner pendant 3 h. 45 mn avant de passer α table, lavez les patates douces mettez-les dans une casserole d'eau froide, portez lentement α Θbullition et laissez cuire α petits bouillons pendant 30 mn. Pendant ce temps dΘbarrassez le ma∩s de feuilles et de ses barbes, coupez les Θpis en tronτons d'environ 3 cm; mettez-les dans une casserole d'eau froide; portez lentement α Θbullition et laissez cuire α petits bouillons pendant 20 mn. Garnissez un plat creux avec les feuilles de salade et mettez le contenu du saladier au centre. Lorsque le ma∩s et les patates douces sont cuits, Θgouttez-les. Coupez les patates douces en tranches et disposez-les avec les tronτons de ma∩s autour du poisson. Si vous craignez la force des piments α laquelle les palais pΘruviens sont habituΘs, remplacez le piment frais par des poivrons rouges que vous passerez prΘalablement au four ou au gril pour pouvoir les Θplucher; retirez ensuite les pΘdoncules et les graines intΘrieures coupez la chair en dΘs. Vous pouvez Θgalement diminuer la quantitΘ de piment en poudre. $
  19528.  
  19529. ---------
  19530. $ DAURADE A LA BASQUAISE $@DAU@
  19531.  
  19532. AprΦs avoir lavΘ, vidΘ et ΘcaillΘ une daurade, essuyez-la et badigeonnez-la d'huile. Faites une incision des deux c⌠tΘs et faites griller doucement. Pendant ce temps, faites revenir dans de l'huile deux poivrons ΘmincΘs avec deux gousses d'ail et un gros oignon hachΘs. Ajoutez quatre tomates pelΘes et concassΘes. Salez, poivrez, ajoutez une pointe de muscade et faites rΘduire α feu doux. Au moment de servir, versez la sauce sur la daurade. $
  19533.  
  19534. ---------
  19535. $ DAURADE A LA BOURGEOISE $@DAU@
  19536.  
  19537. Placez une daurade de 800 g environ dans un plat α gratin beurrΘ et garni d'Θchalotes ΘtuvΘes au beurre. Entourez la daurade de lamelles de champignons. Mouillez avec un verre de vin blanc. Salez, poivrez, saupoudrez de persil hachΘ et parsemez de noisettes de beurre. Placez dans un four chaud et faites cuire durant 20 minutes en arrosant frΘquemment pendant la cuisson. Au bout de 20 minutes, recouvrez le poisson de chapelure, ajoutez quelques noisettes de beurre et faites gratiner durant 5 minutes sous le gril. $
  19538.  
  19539. ---------
  19540. $ DAURADE A LA CANTONAISE $@DAU@
  19541.  
  19542. 1 daurade de 800 g, 5 g de champignons noirs, 25 g de pousses de bambou, 25 g de gingembre frais, 2 cornichons, 1 poireau, 2 c α soupe d'huile, sel, poivre. Sauce: 1 douzaine de morceaux de sucre, 1 c α cafΘ de sel, 1 c α soupe de vinaigre, sauce soja.
  19543.  
  19544. Faire tremper les champignons dans de l'eau chaude pendant au moins 15 mn. Emincer finement le blanc de poireau, les pousses de bambou, le gingembre, les cornichons et les champignons bien ΘgouttΘs. Ecailler, vider et laver la daurade, puis l'Θponger. Pour faciliter la cuisson, pratiquer plusieurs entailles sur les deux c⌠tΘs du poisson, α l'aide d'un couteau bien aiguisΘ. Placer la daurade dans un plat, l'arroser d'huile, saler, poivrer. Assaisonner Θgalement les lΘgumes ΘmincΘs et en recouvrir le poisson. Couvrir le plat et le poser au bain-marie. Cuire α la vapeur. Pendant ce temps prΘparer un caramel clair, mettez tous les ingrΘdients indiquΘs pour la sauce dans une petite casserole. Faire chauffer 5 mn en secouant de temps en temps. Napper la daurade avec la sauce. $
  19545.  
  19546. ---------
  19547. $ DAURADE A LA CHINOISE $@DAU@
  19548.  
  19549. Saupoudrer le poisson de farine et le faire frire α l'huile. Faire chauffer de l'huile dans  une cocotte, ajouter un oignon ΘmincΘ, 2 gousses d'ail finement hachΘes, 2 c α soupe de farine. Bien remuer le tout, verser 1 c α soupe de concentrΘ de tomates ou des tomates fraεches rΘduites en purΘe. Mouiller avec 2 verres de vin blanc sec. Saler, poivrer, sucrer avec 2 morceaux de sucre, parfumer avec un petit morceau de gingembre ΘcrasΘ, 10 g de champignons noirs. Laisser mijoter 15 mn, puis ajouter 2 c α soupe de sauce soja dΘlayΘe dans 1 verre de vin blanc. Verser une boεte de haricots jaunes dans la sauce. Dresser le poisson dans un plat, le napper avec la sauce et saupoudrer de persil et de ciboulette hachΘs. $
  19550.  
  19551. ---------
  19552. $ DAURADE A LA CHINOISE $@DAU@
  19553.  
  19554. Faites dorer α l'huile et α la poΩle une belle daurade nettoyΘe. Salez, poivrez, ajoutez 1 oignon ΘmincΘ et 1 c α soupe de sauce soja. Laissez cuire doucement pendant 15 mn. PrΘparez la sauce: dΘlayez 1 c α soupe de farine dans 1 dl d'eau tiΦde, ajoutez 1 dl de jus de tomate, 1 c α cafΘ de sucre, 2 Θchalotes hachΘes, 100 g de porc maigre en petits dΘs et 50 g de champignons noirs trempΘs pendant 1 h et ΘgouttΘs. Laissez mijoter le tout 10 mn, vΘrifiez l'assaisonnement. Nappez le poisson de sauce et servez avec des quartiers de citron. $
  19555.  
  19556. ---------
  19557. $ DAURADE A LA CORSE $@DAU@
  19558.  
  19559. Faites fondre le contenu d'une grande boεte de tomates pelΘes, dans 3 c α soupe d'huile d'olive avec sel, poivre, thym, laurier, 2 gousses d'ail. Quand le coulis est nappant, ajoutez une poignΘe d'olives noires et 2 rondelles de citron. Nappez 2 daurades moyennes de cette prΘparation et faites cuire α couvert au four ou en cocotte 20 mn. Accompagnez de riz crΘole. $
  19560.  
  19561. ---------
  19562. $ DAURADE A LA HAITIENNE $@DAU@
  19563.  
  19564. DΘcouper α cru des filets de daurade. Les faire mariner dans du jus de citron avec Θpices, poivre, sel, quelques heures. Faire cuire les filets au gril, sur des branches de fenouil ou de laurier. Ecraser ail, persil, aromates avec de l'huile jusqu'α obtenir une sauce Θpaisse. Coucher les filets dessus. $
  19565.  
  19566. ---------
  19567. $ DAURADE A LA MAROCAINE $@DAU@
  19568.  
  19569. Pour 4 personnes: 1 daurade de 1,5 kg ΘcaillΘe et vidΘe, 10 brins de coriandre, 1 bouquet de persil, 3 gousses d'ail, 1 c de paprika, 4 c d'huile d'olive, 1/2 citron vert, 1 c α cafΘ
  19570.  
  19571. de cumin en poudre, sel, poivre de Cayenne.
  19572.  
  19573. Dans un bol, mΘlangez le cumin en poudre, le paprika, le sel et une pointe de Cayenne. Versez l'huile et le jus de citron; ajoutez l'ail ΘcrasΘ, la coriandre et le persil hachΘs. MΘlangez bien. Faites 4 entailles dans la daurade. Posez-la dans un plat creux. Enrobez-la de marinade. Couvrez d'aluminium. Laissez mariner 3h au frais en retournant 2 fois. Au bout de ce temps, Θgouttez le poisson. RΘservez la marinade. Posez le poisson sur la grille du four placΘe au-dessus de la lΦchefrite. Faites griller 30 mn en retournant la daurade α mi- cuisson et en arrosant rΘguliΦrement avec la marinade. Servez avec semoule de blΘ ou fenouils braisΘs. $
  19574.  
  19575. ---------
  19576. $ DAURADE A LA MARTINIQUAISE $@DAU@
  19577.  
  19578. Pour 4 personnes: 1 daurade de 1 kg ΘcaillΘe, vidΘe, coupΘe en tranches de 1 cm d'Θpaisseur, de 5 α 8 citrons verts, 1 petit piment vert ou rouge, 1 oignon, 1 gousse d'ail, 4 branches de persil, 1 brindille de thym, 2 baies de poivre de Jama∩que.
  19579.  
  19580. Pressez assez de citrons verts pour obtenir 1,2 dl de jus ou 8 cuillerΘes α soupe; versez le jus obtenu dans un plat creux, ajoutez 1 cuillerΘe α cafΘ de sel et 1/2 litre d'eau, mΘlangez bien. Lavez les tranches de poisson, essuyez-les avec soin et vΘrifiez qu'il ne reste pas d'Θcailles, posez les tranches c⌠te α c⌠te dans le plat contenant l'eau et le jus des citrons et laissez- les mariner pendant 1 h. Au bout de ce temps, pelez l'ail et l'oignon; lavez le persil; en procΘdant sous l'eau courante, Θqueutez le piment, ouvrez-le en deux et ⌠tez-en les graines. Hachez ensemble l'ail, l'oignon, le persil et le piment. Mettez les ΘlΘments prΘcΘdents dans une sauteuse avec 1/2 litre d'eau, le poivre de la Jama∩que et les feuilles de thym, faites chauffer α feu moyen et laissez bouillir pendant 5 mn. Egouttez alors les tranches de poisson, placez-les dans la sauteuse, rΘduisez le feu et laissez-les cuire α petits frΘmissements pendant 10 mn. Au moment de servir, retirez dΘlicatement les tranches de poisson de la sauteuse avec une Θcumoire, ⌠tez la peau qui les entoure, disposez-les sur un plat de service, pressez un citron vert et versez 2 cuillerΘes α cafΘ du jus obtenu dans le jus de cuisson; versez alors le jus de cuisson sur les tranches de daurade et portez α table aussit⌠t. $
  19581.  
  19582. ---------
  19583. $ DAURADE A LA PORTUGAISE $@DAU@
  19584.  
  19585. Pour 4 α 5 personnes: 1 daurade de 1 kg environ, 3 citrons, 200 g d'oignons, 1 gousse d'ail, 1 tranche de pain, 40 g de beurre, 1 petite boεte de sauce tomate, sel, poivre, huile d'olive, thym, laurier, persil.
  19586.  
  19587. Vider la daurade et l'Θcaler; la laver et l'essuyer. Faire une farce avec la mie de la tranche de pain, le beurre, un oignon et la gousse d'ail hachΘs, trois cuillerΘes de persil Θgalement hachΘ, sel, poivre, thym et laurier en poudre ou finement broyΘs, un peu de jus de citron. Farcir la daurade avec cette prΘparation. Entailler la chair profondΘment en huit ou dix endroits, dans chaque incision glisser une demi-rondelle de citron finement coupΘe. Badigeonner un plat d'huile, y dΘposer un lit d'oignons en rondelles mΘlangΘes α de fines rondelles de citron. Poser la daurade sur ce lit, l'enduire lΘgΦrement d'huile, l'arroser d'un peu de jus de citron. Porter au four assez chaud (th 6, 220░C environ) pendant 30 minutes environ. Dix minutes avant la fin de la cuisson, faire chauffer la sauce tomate et en napper le poisson. Servir trΦs chaud de prΘfΘrence dans le plat de cuisson. $
  19588.  
  19589. ---------
  19590. $ DAURADE A LA PROVENCALE $@DAU@ 
  19591. Une belle daurade (comptez un kilo pour quatre personnes), nettoyΘe et coupΘe en tranches. Laissez dorer les tranches de daurade dans de l'huile d'olive. Saupoudrez de sel, de poivre, de persil, d'ail, et d'oignons hachΘs. Arrosez de vin rouge et laissez mijoter durant une heure. Enlevez les tranches de daurade, mettez-les sur le plat de service. Hors du feu, liez la sauce avec un jaune d'oeuf, avec de la crΦme fraεche et nappez-en les tranches tenues au chaud. Servez. $
  19592.  
  19593. ---------
  19594. $ DAURADE A LA PROVENCALE $@DAU@ 
  19595. Une daurade, une verre de vin blanc sec, deux gousses d'ail,  deux oignons, deux cuillerΘes α soupe d'huile, du basilic, de l'estragon, du persil, sel, poivre et une boεte de sauce tomate.
  19596.  
  19597. Versez le contenu de la boεte de sauce tomate dans un plat α gratin. Ajoutez-y le vin blanc, l'ail, oignons et herbes hachΘs. Disposez par-dessus le poisson nettoyΘ et arrosez-le avec de l'huile. Salez, poivrez. Faites cuire au four moyen en arrosant frΘquemment durant une quinzaine de minutes. A ce moment, retournez le poisson et prolongez la cuisson 15 minutes. Servez dans le plat de cuisson. $
  19598.  
  19599. ---------
  19600. $ DAURADE A LA TUNISIENNE $@DAU@
  19601.  
  19602. Piler ail, persil, piment rouge avec deux noix de
  19603.  
  19604. beurre salΘ. Ecailler et vider une daurade. Mettre la pommade dans le poisson et celui-ci sur un plat avec du beurre. Cuire au four une demi-heure. $
  19605.  
  19606. ---------
  19607. $ DAURADE A L'ESPAGNOLE $@DAU@
  19608.  
  19609. Faites un coulis Θpais avec 750 g de tomates pelΘes (en boεte), 2 oignons et 2 gousses d'ail hachΘes, un bouquet garni, sel et poivre. D'autre part, passez au mixer 100 g d'olives noires et le contenu d'une petite d'anchois α l'huile. Tartinez une belle daurade avec cette prΘparation, mettez-la dans un plat allant au four, nappez du coulis de tomates prΘparΘ et faites cuire α four chaud 30 mn environ. Servez avec des pommes de terre cuites α la vapeur. $
  19610.  
  19611. ---------
  19612. $ DAURADE A L'ORANGE $@DAU@
  19613.  
  19614. Saler, poivrer la daurade, la farcir avec du thym, du romarin. La mettre dans un plat α four, l'arroser avec 1 jus d'orange et 1 jus de citron vert, parsemer de zestes d'orange et de citron, ajouter 2 gousses d'ail coupΘes en lamelles, 2 piments de Cayenne, 3/4 de verre de rhum, et de l'huile d'olive. Laisser mariner 1 heure, l'arroser de temps en temps. Cuire dans le plat 1/2 heure en l'arrosant. Faire revenir des quartiers d'oranges pelΘes α vif, des olives noires et vertes dans du beurre. Verser sur la daurade et servir. $
  19615.  
  19616. ---------
  19617. $ DAURADE AU CITRON $@DAU@
  19618.  
  19619. Pour 4 personnes: 1 daurade de 1 kg environ, 2 citrons, 2 tomates, une gousse d'ail, sel, laurier, romarin, 2 Θchalotes, 3 cuillerΘes α soupe d'huile, persil. Cuisson: 30 mn.
  19620.  
  19621. Ecalez la daurade. Lavez-la et sΘchez-la. Hachez les Θchalotes, l'ail et du persil. Mouillez le hachis avec le jus d'un demi-citron. Farcissez la daurade nettoyΘe avec ce hachis. Faites des incisions sue le dessus de la daurade et glissez une tranche de citron dans chaque entaille. Badigeonnez le poisson d'huile. Couvrez en alternant les tranches de tomates et de citron. Assaisonnez de sel et de poivre. Saupoudrez de thym, de laurier et de romarin effeuillΘs. Faites cuire au four moyen 30 mn. $
  19622.  
  19623. ---------
  19624. $ DAURADE AU CURRY $@DAU@
  19625.  
  19626. Pour 5 personnes: 1 belle daurade, sel, poivre, 2 c α soupe de curry, 2 c α soupe de farine, beurre, 2 oignons, 1 pomme, 1/4 de litre de lait.
  19627.  
  19628. Levez les filets du poisson. Coupez-les en morceaux, salez, poivrez. Puis passez les filets dans la farine mΘlangΘe au curry et faites cuire dans une poΩle beurrΘe. D'autre part mettez les oignons hachΘs α dorer dans le beurre chaud, ajoutez la pomme rΓpΘe, laissez revenir, saupoudrez de farine, mΘlangez bien, versez progressivement le lait bouillant, remuez au fouet et laissez Θpaissir α feu doux. Servez le poisson et la sauce α part. $
  19629.  
  19630. ---------
  19631. $ DAURADE AU CURRY $@DAU@
  19632.  
  19633. Pour 4 personnes: 600 g de filets de daurade. Pour la sauce: 2 tomates, 1 oignon, 1 citron non traitΘ, 1/2 bouquet de persil, 2 c α cafΘ de noix de coco rΓpΘe, 1/2 c α cafΘ de curcuma en poudre, 3 c α cafΘ de curry, 1 yaourt veloutΘ, 30 g de beurre, sel, poivre.
  19634.  
  19635. Rincez les filets de poisson. Epongez-les. Coupez-les en petits morceaux. Parsemez-les du zeste finement rΓpΘ du citron. Arrosez-les de son jus, salez-les et laissez-les mariner 15 mn. Pelez l'oignon. Coupez-le en rondelles. Ciselez le persil. Pelez, ΘpΘpinez et coupez les tomates en dΘs. Dans une sauteuse faites dorer au beurre les rondelles d'oignon. Ajoutez les dΘs de tomates, le persil ciselΘ et la noix de coco. Assaisonnez de curcuma et de curry. Salez. Poivrez. Laissez cuire sur feu doux pendant 2 α 3 mn en mΘlangeant dΘlicatement. Disposez le poisson sur les tomates. Couvrez la sauteuse et laissez cuire sur feu doux 8 mn. Au dernier moment, dΘlayez le yaourt dans la sauce. Chauffez pendant 1 ou 2 mn. Servez aussit⌠t. Accompagnez de riz crΘole. La noix de coco rΓpΘe que l'on trouve dans le commerce est dΘshydratΘe. Arrosez-la de 2 ou 3 c α soupe d'eau ou d'un peu de lait de coco, et laissez-la gonfler pendant 5 minutes. $
  19636.  
  19637. ---------
  19638. $ DAURADE AU FENOUIL $@DAU@
  19639.  
  19640. Nettoyez 2 daurades. Faites blanchir 2 bulbes de fenouil 15 mn α l'eau bouillante. Dans un plat beurrΘ, disposez les poissons, les fenouils coupΘs en quartiers et 3 oignons ΘmincΘs. Arrosez de 1 dl 1/2 de vin blanc sec et du jus de 1 citron. Salez, poivrez, parsemez de parcelles de beurre et faites cuire 40░ mn α four moyen. $
  19641.  
  19642. ---------
  19643. $ DAURADE AU FOUR $@DAU@
  19644.  
  19645. Oter l'arΩte centrale d'une belle daurade. Dans un poΩlon, faites revenir dans du beurre chaud, deux gros oignons coupΘs en rouelles, trois grosses carottes en rondelles, deux branches de cΘleris verts finement ΘmincΘes. Faites cuire durant 15 minutes α couvert. PrΘparer une farce de la faτon suivante: mΘlanger dans un plat une tranche de mie de pain ΘmiettΘe, une boεte 4/4 de tomates ΘpΘpinΘes, une Θchalote hachΘe, du thym et du laurier en poudre et un jus de citron. Assaisonner de sel et de poivre. Fourrer la daurade de ce mΘlange et la placer dans un plat allant au four. Entourer des lΘgumes revenus au beurre. Faire cuire α four chaud durant 25 minutes en arrosant frΘquemment. $
  19646.  
  19647. ---------
  19648. $ DAURADE AU FOUR $@DAU@
  19649.  
  19650. Pour 6 personnes: une grosse daurade ou deux moyennes, 1/2 verre de vin blanc, 1/2 verre d'eau, Θchalote, persil, sel, poivre, chapelure, 60 g de beurre, 1 c α soupe de farine, 125 g de champignons, jus de citron.
  19651.  
  19652. Ecailler, vider et laver la daurade. La mettre dans le plat avec le vin blanc, l'eau, l'Θchalote et le persil hachΘ, sel, poivre, 1/3 du beurre en petits morceaux, saupoudrer d'un peu de chapelure. Faire cuire α four modΘrΘ 25 α 30 mn en arrosant de temps en temps. Faire une sauce blanche avec 1/3 du beurre, 1 cuillerΘe de farine, mouiller avec la sauce du poisson, un peu d'eau pour complΘter, saler, poivrer, laisser mijoter quelques minutes. Pendant ce temps, nettoyer les champignons, les couper en deux ou quatre suivant leur grosseur, les faire sauter α la poΩle avec le reste du beurre. Les ajouter α la sauce. Go√ter la sauce, l'aciduler avec un peu de jus de citron si nΘcessaire, la verser autour du poisson et servir dans le plat o∙ a cuit la daurade. $
  19653.  
  19654. ---------
  19655. $ DAURADE AU FOUR $@DAU@
  19656.  
  19657. 1 daurade, 400 g d'oignons ΘmincΘs, 1 c α soupe d'ail hachΘ, 2 c α soupe de persil hachΘ, 500 g de poivrons en dΘs, 4 belles tomates, 4 c α soupe d'huile d'olive, 1 dl de fumet de poissons instantanΘ, 1 branchette de thym, sel, poivre. 
  19658.  
  19659. Peler les tomates aprΦs les avoir plongΘes 1 minute dans de l'eau trΦs chaude. Retirer les gaines. Couper la chair en morceaux. PrΘchauffer le four th. 6 (180░). Huiler lΘgΦrement un plat α four, y mettre les tomates et les poivrons. DΘposer dessus les daurades, puis les oignons, l'ail, le thym, le persil, le sel et le poivre. Verser le reste d'huile d'olive et le fumet de poisson. Glisser le plat au four et laisser cuire pendant 40 minutes. Couvrir d'une feuille de papier sulfurisΘ huilΘ, α mi-cuisson. Servir bien chaud. $
  19660.  
  19661. ---------
  19662. $ DAURADE AU GINGEMBRE $@DAU@
  19663.  
  19664. Pour 4 personnes. Assaisonnez l'intΘrieur d'une daurade, farcissez-la de 2 ou 3 bΓtonnets de gingembre coupΘs dans un rhizome pelΘ. 8eurrez un plat allant au four, tapissez-le des lΘgumes suivants ΘmincΘs: 1 carotte, 1 blanc de poireau, 2 oignons, 7 α 8 rondelles de gingembre assez fines. Ajoutez 1 bouquet garni, 2 gousses d'ail, 2 clous de girofle, assaisonnez. Posez la daurade par-dessus, arrosez de 1,5 dl de vin blanc sec, couvrez le plat d'un papier d'aluminium et faites cuire 20 α 30 mn α four chaud. Servez tel quel ou passez le fond de cuisson au mixeur et nappez le poisson, dont vous aurez levΘ les filets, avec cette sauce. $
  19665.  
  19666. ---------
  19667. $ DAURADE AU GINGEMBRE $@DAU@
  19668.  
  19669. Pour 4 personnes: 1 belle daurade grise, sel, poivre, 2 oignons, 2 carottes, 2 poireaux, une racine de gingembre frais, 2 gousses d'ail, thym, laurier, 2 clous de girofle, 75 g de beurre, 1,5 dl de vin blanc sec.
  19670.  
  19671. Lavez le poisson, assaisonnez l'intΘrieur, Pelez les carottes et les oignons, nettoyez les poireaux en ne conservant que les blancs. Pelez Θgalement la racine de gingembre et l'ail, Emincez tous ces lΘgumes, faites-les fondre doucement dans la moitiΘ du beurre. RΘpartissez-les ensuite dans le fond d'un plat allant au four. Posez la daurade par-dessus, ajoutez le thym, le laurier et les clous de girofle. RΘpartissez le reste du beurre en parcelles sur le poisson, arrosez de vin, couvrez le plat d'une feuille de papier d'aluminium et enfournez α four chaud pendant 35 mn environ. Retirez le poisson et gardez-le au chaud sur le plat de service. Passez la sauce au mixeur et servez-la avec le poisson. Vous pouvez ajouter de la crΦme fraεche. $
  19672.  
  19673. ---------
  19674. $ DAURADE AU GINGEMBRE $@DAU@
  19675.  
  19676. Pour 4 α 5 personnes: 1 belle daurade de 1,500 kg environ, 2 oignons, 2 poivrons verts, sel, un petit morceau de gingembre frais ou 3 c α soupe de gingembre en poudre, 1/2 litre de yaourt, 30 g de beurre. Pour servir citron α volontΘ.
  19677.  
  19678. Nettoyez la daurade, faites des entailles dans la partie la plus Θpaisse pour faciliter la cuisson. Pelez les oignons, ΘpΘpinez les poivrons, passez-les ensemble au mixer. Salez la purΘe obtenue, ajoutez le gingembre et mΘlangez le tout au yaourt. Posez la daurade dans un plat beurrΘ allant au four et α la table. Versez la prΘparation obtenue par-dessus et laissez macΘrer 4 h en retournant une fois le poisson. Enfournez-le ensuite α four chaud prΘchauffΘ et laissez cuire 35 α 40 mn en arrosant de temps en temps avec la marinade. Servez avec du citron et une salade fraεche α volontΘ. $
  19679.  
  19680. ---------
  19681. $ DAURADE AU LAURIER $@DAU@
  19682.  
  19683. Pour 2 personnes: 1 daurade de 1 kg environ, 500 g de pommes de terre, 12 feuilles de laurier, 3 c α soupe d'huile d'olive, sel, poivre.
  19684.  
  19685. Coupez les pommes de terre en rondelles trΦs fines pour qu'elles cuisent en mΩme temps que le poisson. PrΘchauffez le four, thermostat 7 ( 210░C). Badigeonnez d'huile d'olive un plat allant au four. Disposez dedans une couche de pommes de terre. De temps en temps, intercalez une feuille de laurier. Salez, poivrez, arrosez avec le restant de l'huile d'olive. D'autre part, glissez α l'intΘrieur 2 α 3 feuilles de laurier. Posez la daurade sur le lit de pommes de terre et faites cuire au four pendant 3Q mn environ. $
  19686.  
  19687. ---------
  19688. $ DAURADE AU PASTIS $@DAU@
  19689.  
  19690. Dans un plat α four creux verser 1 verre de pastis et 3 verres d'eau. Y faire mariner la daurade 2 heures. Dans une sauteuse faire dorer Une vingtaine de petits oignons dans 3 c α soupe d'huile. Verser dans la sauteuse la marinade au pastis, faire bouillir et bien rΘduire la marinade. Ajouter α la marinade bien rΘduite 200 g de crΦme et verser cette sauce sur la daurade dans un plat α four. Mettre au four moyen pendant 20 mn. $
  19691.  
  19692. ---------
  19693. $ DAURADE AU POTIRON $@DAU@@POTI@
  19694.  
  19695. Pour 4 personnes: 4 daurades (ou autre poisson), 1,2 kg de potiron, 120 g de parmesan, 5 citrons, 2 tomates, persil, ail, 500 g de coquillages, sel, poivre, sommitΘs de fenouil.
  19696.  
  19697. Farcir les daurades avec des dΘs de citron, de potiron et des sommitΘs de fenouil. Huiler α l'huile d'olive des losanges de potiron, les saler, les poivrer, garnir de parmesan. Cuire au four ensemble dans 2 plats diffΘrents potiron et daurades α 200░C pendant 30 mn. Faire un coulis avec les chutes de potiron. Dans une casserole verser 1 verre de jus de citron, ajouter des dΘs de tomates ΘpΘpinΘs 1 grosse c α cafΘ de persillade, un peu d'eau. Laisser bouillir et y verser les coquillages. Laisser cuire 4 mn. Vider le jus y ajouter 5 c α soupe de purΘe de potiron mΘlanger, rectifier l'assaisonnement en sel et en poivre. Servir les daurades avec les losanges de potiron, les coquillages et la sauce. $
  19698.  
  19699. ---------
  19700. $ DAURADE AUX AVOCATS $@DAU@
  19701.  
  19702. Pour 2 personnes: 2 petites daurades, sel, 1 c α entremets de pili-pili en poudre (ou du poivre de Cayenne), le jus de 2 citrons, un filet d'huile d'olive. Pour la sauce: 1 ou 2 avocats (selon grosseur) bien m√rs.
  19703.  
  19704. Nettoyez les poissons, salez-les et enduisez-les de pili- pili des deux c⌠tΘs. Arrosez-les de jus de citron et d'huile,et laissez macΘrer 2 h dans un endroit frais. Enfournez les poissons α four moyen, en les arrosant de 1/2 dl d'eau et laissez-les cuire 30 mn environ en les arrosant de temps en temps. Peu avant de servir, pelez les avocats, retirez les noyaux, Θcrasez la chair en purΘe avec un peu de pili- pili et le jus de citron. Retirez les poissons du plat, gardez-les au chaud, incorporez le jus de cuisson des poissons α la purΘe d'avocat. Servez les poissons nappΘs de cette sauce aux avocats, accompagnez de palets de semoule. $
  19705.  
  19706. ---------
  19707. $ DAURADE AUX CHAMPIGNONS $@DAU@
  19708.  
  19709. 2 daurades de 600 g, 3 dl de vin blanc, 150 g de champignons, 3 Θchalotes, persil, 1/4 de jus ce citron, 20 g de farine, 60 g de beurre, chapelure.
  19710.  
  19711. Lever les filets de daurades et prΘparez un fumet avec dΘbris et arΩtes. Faire pocher les filets dans le fumet. Passer les Θchalotes au beurre. Mouiller avec le vin. Ajouter 1/4 de litre de cuisson des filets, sel, poivre, puis le jus de citron et le persil hachΘ. AprΦs un bouillon, incorporer la farine maniΘe avec 20 g de beurre. AprΦs quelques bouillons y ajouter hors du feu le reste de beurre. Dresser les filets dans un plat α gratin, les napper de sauce, saupoudrer de chapelure, arroser de beurre. Gratiner α four vif. $
  19712.  
  19713. ---------
  19714. $ DAURADE AUX CITRONS CONFITS $@DAU@
  19715.  
  19716. 1 grosse daurade de 1,5 kg (si vous utilisez des filets de daurade surgelΘs la cuisson sera de 30 mn au lieu de 45mn), 12 tranches citron confit, 1 verre d'huile d'olive, 1 c α cafΘ de coriandre pilΘe ou en feuilles, 1 c α soupe de paprika, sel, poivre.
  19717.  
  19718. Dans plat α gratin, disposer un lit de rondelles de citron confit, installer la daurade ciselΘe. Saler, poivrer, saupoudrer de paprika et de coriandre. Recouvrir des rondelles de citron restantes et verser l'huile. Faire saisir α four trΦs chaud. Arroser le poisson de son jus pendant la cuisson. $
  19719.  
  19720. ---------
  19721. $ DAURADE AUX FRUITS DE MER $@DAU@
  19722.  
  19723. Assaisonnez l'intΘrieur d'une daurade nettoyΘe de 1,2 kg environ. Mettez-la dans un plat allant au four et entourez- la de 200 g de champignons de couche. Arrosez de 30 g de beurre fondu et faites cuire 45 mn α four moyen. D'autre part, faites ouvrir 1 kg de moules (ou de coques) sur feu vif, dΘcoquillez-les et disposez-les autour de la daurade en fin de cuisson. Servez saupoudrΘ de persil. $
  19724.  
  19725. ---------
  19726. $ DAURADE AUX HERBES $@DAU@
  19727.  
  19728. Nettoyez une belle daurade. D'autre part, faites tremper une tranche de pain de mie dans un peu de lait chaud. Hachez 2 gousses d'ail, 2 Θchalotes, un bouquet de persil et de ciboulette, mΘlangez ce hachis α la mie de pain essorΘe, assaisonnez et liez le tout au jaune d'oeuf. Farcissez la daurade avec cette prΘparation et cousez l'ouverture. Posez le poisson dans un plat beurrΘ allant au four, salez, poivrez, arrosez d'un filet d'huile et de 1 dl de vin blanc sec. Mettez autour du poisson quelques brins de thym et 2 feuilles de laurier. Faites cuire α four chaud 35 mn environ. $
  19729.  
  19730. ---------
  19731. $ DAURADE AUX MOULES $@DAU@
  19732.  
  19733. PrΘparez une farce avec 3 biscottes ΘmiettΘes, trempΘes dans un peu dc lait, du persil hachΘ et 2 c α cafΘ de poudre d'amandes. Salez et poivrez et farcissez la daurade avec cet appareil. DΘposez la daurade dans un plat α feu dans lequel vous aurez fait fondre une noix de beurre. Faites-la cuire α four chaud durant 20 minutes environ. Pendant ce temps, faites ouvrir un litre de moules α feu vif. DΘbarrassez-les de leurs coquilles et ajoutez-les, ainsi que leur jus filtrΘ, α la cuisson de la daurade. Poursuivez la cuisson pendant 10 minutes en arrosant frΘquemment. $
  19734.  
  19735. ---------
  19736. $ DAURADE AUX NOIX ET AUX EPICES $@DAU@
  19737.  
  19738. Pour 4 personnes: 1 daurade de 1,500 kg environ, 3 c α soupe d'huile de sΘsame, 2 citrons, 10 gousses d'ail, 200 g de noix moulues, sel, une pincΘe de poivre de Cayenne, 1 c α soupe de coriandre en poudre, 1 c α cafΘ de cannelle en poudre.
  19739.  
  19740. DΘposez la daurade vidΘe et nettoyΘe dans un plat huilΘ avec 1 c α soupe d'huile. Huilez Θgalement le poisson. MΘlangez le reste de l'huile avec le jus des citrons, l'ail pilΘ et les noix moulues. Ajoutez toutes les Θpices et mΘlangez bien pour former une espΦce de pΓte. Etalez-la autour de la daurade et enfournez α four moyen prΘchauffΘ ( 180░ C th 4). Laissez cuire pendant 45 mn environ. DΘcorez de touffes de persil et de rondelles de citron α volontΘ. Pour faciliter la cuisson du poisson, vous pouvez faire quelques incisions dans sa partie la plus Θpaisse avant de commencer la cuisson. Vous pouvez farcir le poisson d'un mΘlange fait de 100 g de noix moulues et d'une poignΘe de mie de pain ΘmiettΘe et gonflΘe dans du lait, le tout assaisonnΘ et liΘ avec un jaune d'oeuf. Ficelez bien le poisson pour que la farce ne s'Θchappe pas en cuisant. $
  19741.  
  19742. ---------
  19743. $ DAURADE AUX OIGNONS $@DAU@
  19744.  
  19745. Faites dorer α l'huile 2 oignons hachΘs, ajoutez 400 g de tomates pelΘes et concassΘes, sel, poivre et un bouquet garni. Laissez cuire 15 mn. D'autre part, nettoyez 4 petites daurades, farinez-les lΘgΦrement, faites-les sauter rapidement dans de l'huile avec 1 gousse d'ail ΘcrasΘe. Assaisonnez, mouillez de 2 dl de vin blanc sec et de quelques gouttes de jus de citron. Laissez rΘduire un peu, puis versez la sauce tomate prΘparΘe par-dessus et laissez mijoter 10 mn. Saupoudrez de persil hachΘ pour servir. $
  19746.  
  19747. ---------
  19748. $ DAURADE AUX POIVRONS $@DAU@
  19749.  
  19750. 1 ou 2 daurades (2 kg 500 environ), 2 grandes boεtes de poivrons rouges au naturel, 1/2 dl d'huile, 1 gros oignon, 1 piment rouge enragΘ, 1 bocal d'olives farcies au piment, le jus de 1 citron, sel, poivre, 4 oeufs durs, 1 coeur de laitue, quelques radis, 1 citron.
  19751.  
  19752. Videz et nettoyez la daurade, et mettez-la dans un plat huilΘ allant au four. Faites fondre l'oignon dans l'huile, sans prendre couleur. Ajoutez les poivrons ΘgouttΘs et coupΘs en morceaux, le piment, le jus de citron. Assaisonnez de haut go√t. Laissez cuire pendant 10 mn environ et versez sur la daurade. Enfournez et laissez cuire de 30 0 40 mn α four chaud,
  19753.  
  19754. en arrosant de temps en temps le poisson avec la sauce. Pour servir, rangez la daurade sur le plat de service chauffΘ. Entourez-la de sauce, garnissez de laitue ΘmincΘe, de radis, de demi-oeufs durs et de citron. $
  19755.  
  19756. ---------
  19757. $ DAURADE AUX RAISINS $@DAU@
  19758.  
  19759. Pour 4 personnes. Farcissez une daurade nettoyΘe d'une poignΘe de raisins blancs de prΘfΘrence pelΘs. Salez, poivrez. Mettez le poisson dans un plat beurrΘ allant au four, mouillez de 2 dl de vin blanc moelleux, ajoutez un bouquet garni et faites cuire  25 mn au four en arrosant souvent. Retirez le poisson, gardez-le au chaud, filtrez la sauce puis liez-la hors du feu avec 1 jaune d'oeuf et 1 c α soupe de crΦme fraεche Θpaisse. Rectifiez l'assaisonnement ajoutez 500 g de raisins dans la sauce et laissez chauffer doucement. Servez avec le poisson. $
  19760.  
  19761. ---------
  19762. $ DAURADE DE BAYONNE $@DAU@
  19763.  
  19764. Pour 6 personnes: 1 daurade de 1 kg environ, 2 larges tranches de jambon de Bayonne assez Θpaisses, 500 g de tomates, 2 gousses d'ail, 50 g de mie de pain, 30 g de beurre, 1 verre de vin blanc, 1/2 verre d'huile, sel, poivre, persil.
  19765.  
  19766. Vider, nettoyer, Θcailler et Θbarber la daurade; tremper la mie de pain dans un peu de bouillon ou d'eau, l'essorer, l'Θcraser α la fourchette et en faire une farce avec le beurre, deux cuillerΘes de persil hachΘ, sel et poivre. Remplir la daurade de cette farce. Placer l'une des tranches de jambon au fond d'un plat α four. Poser dessus le poisson farci; recouvrir avec la seconde tranche de jambon. Plonger les tomates un instant dans l'eau chaude, les peler, les couper en quartiers en ⌠tant les pΘpins. Les repartir autour du poisson et du jambon. Piler finement l'ail et en saupoudrer le plat. Arroser avec le vin blanc et l'huile. Saler, poivrer, porter au four moyen (thermostat 5, 200░C environ) pendant 25 minutes. Servir dans le plat de cuisson ou dresser le poisson sur un plat long en l'entourant des tomates et de carrΘs taillΘs dans les tranches de jambon. $
  19767.  
  19768. ---------
  19769. $ DAURADE EN ROBE DE POIREAUX $@DAU@
  19770.  
  19771. Pour 4 personnes: 2 daurades de 450 g chacune, 4 poireaux, 2 branches de menthe, 1/2 bouquet de persil, 70 g de beurre salΘ au sel de GuΘrande, 1 c α cafΘ rase de graines de moutarde,  quelques traits de Noilly Prat, sel, poivre.
  19772.  
  19773. Taillez les poireaux en deux dans le sens de la longueur PrΘlevez les bandes les plus larges (celles situΘes α l'extΘrieur du poireau) et rΘservez-les c'est avec elles que vous entourerez les daurades.  Mettez α bouillir une grande casserole d'eau trΦs salΘe (les lΘgumes verts demeurent ainsi vraiment verts). Plongez-y 30 secondes les bandes larges juste le temps de les assouplir. Rafraεchissez-les aussit⌠t, Θgouttez-les. Hachez le persil et la moitiΘ de la menthe. Ajoutez du sel fin et du poivre. Farcissez chaque intΘrieur de daurade avec la moitie de ce hachis. Entourez les poissons avec les bandes de poireaux assouplies en vous arrangeant pour que la partie verte apparaisse sur le dessus. PrΘchauffez le four α 180░C (th 6). DΘcoupez deux rectangles de papier sulfurisΘ, assez grands pour servir de papillote α chaque daurade. Beurrez ces papiers. Placez-y, au centre, le poisson enrubannΘ. Disposez de part et d'autre le reste des bandes de poireaux. Parsemez l'ensemble de flocons de beurre et de graines de moutarde. Salez, poivrez. Enroulez les feuilles de menthe sur elles-mΩmes puis dΘcoupez-les en minces bandes pour former des roulades de verdure. Faites tomber quelques traits de Noilly sur chaque daurade. Fermez les papillotes le plus hermΘtiquement possible. Disposez-les sur la lΦchefrite et enfournez pour 12 mn de cuisson. Eteignez ensuite le four et laissez reposer 5 mn en laissant la porte fermΘe. $
  19774.  
  19775. ---------
  19776. $ DAURADE FARCIE $@DAU@
  19777.  
  19778. Pour 4 personnes: 1 daurade de 1,500 kg environ, 100 g de mie de pain, 1 poignΘe de crevettes grises dΘcortiquΘes, 250 g de champignons, 50 g de beurre frais, 2 verres de vin blanc, 2 tomates, 2 oignons, 2 c α soupe d'huile, citron, persil. Garniture: rondelles de champignons, crevettes α volontΘ.
  19779.  
  19780. Lavez la daurade que vous aurez fait Θcailler par le poissonnier. Faites revenir les oignons α la poΩle avec du beurre, aprΦs les avoir hachΘs. Epluchez, hachez les champignons, mettez-les dans la poΩle avec du vin blanc, et les tomates ΘcrasΘes α la fourchette. Laissez rΘduire, ajoutez la mie de pain et le persil (α volontΘ) hachΘ, les crevettes dΘcortiquΘes. Salez, poivrez. DΘposez une couche de farce prΘparΘe dans un plat beurrΘ, puis la daurade garnie du reste de farce. Disposez quelques noisettes de beurre sur le poisson, ajoutez un peu de vin blanc et d'huile. Mettez α four chaud pour 40 mn. PrΘsentez avec des rondelles de champignons et des crevettes bouquets. $
  19781.  
  19782. ---------
  19783. $ DAURADE FARCIE$@DAU@ 
  19784. 1 daurade de 2 kilos, 4 gousses d'ail hachΘes, 500 g de tomates pelΘes et coupΘes en dΘs, 2 gros oignons coupΘs en lamelles fines, 6 branches de coriandre fraεche hachΘe, 100 g d'olives rouges dΘnoyautΘes, 2 zestes de citron confit hachΘs, 2 dl d'huile d'olive, 2 brins de safran, 1/2 cuillΦre α cafΘ de gingembre en poudre, 1/2 cuillΦre α cafΘ de poivre noir moulu, 1 verre d'eau, sel, 4 poivrons verts frits coupΘs en lamelles.
  19785.  
  19786. Videz, lavez et sΘchez soigneusement le poisson frottez l'intΘrieur et l'extΘrieur avec un peu de sel. Faites revenir tous les ingrΘdients sauf le poisson dans une grande casserole α feu moyen pendant 20 minutes. Allumer le four α 180░C. Farcissez le poisson avec la moitiΘ du contenu de la casserole et rΘservez le reste. DΘposez le poisson dans un plat huilΘ allant au four et faites cuire 50 minutes environ en l'arrosant souvent de son jus de cuisson. Dans un plat de service prΘsentez la daurade recouverte de la farce restante prΘalablement chauffΘe et dΘcorez avec les lamelles de poivrons frits. $
  19787.  
  19788. ---------
  19789. $ DAURADE FARCIE A L'OSEILLE $@DAU@@BR@
  19790.  
  19791. 1 daurade d'environ 1,200 kg (ou bien alors un brochet), 1 poignΘe d'oseille, 1 oeuf dur, 2 tranches de pain de mie sans cro√te, 2 oignons, 1 pointe d'ail, 1 dl de vin blanc sec, 1 c α soupe de lait, beurre, chapelure, sel et poivre.
  19792.  
  19793. Videz et parez le poisson. Faites fondre l'oseille dans du beurre, puis hachez-la avec l'oeuf dur, la mie de pain ΘmiettΘe et imbibΘe d'un peu de lait, 1/2 oignon rΓpΘ, l'ail ΘcrasΘ. Salez, poivrez. Farcissez le poisson et cousez l'ouverture avec du fil. Mettez-le dans un plat beurrΘ tapissΘ de rondelles d'oignons. Arrosez-le avec beurre fondu ou huile, ajoutez le vin blanc. Faites cuire 30 mn au four. Parsemez le poisson de chapelure et faites gratiner. $
  19794.  
  19795. ---------
  19796. $ DAURADE FARCIE AU CELERI $@DAU@
  19797.  
  19798. Pour 4 personnes: une belle daurade de 1,500 kg. Farce: 150 g de mie de pain, une tasse de lait, 200 g de cΘleri en branches, 2 oignons, 2 Θchalotes, 50 g de beurre, sel, poivre. Pour la cuisson: 2 dl de vin blanc sec, 1 citron.
  19799.  
  19800. PrΘparez la farce: faites gonfler la mie de pain ΘmiettΘe dans le lait. Nettoyez le cΘleri, pelez les oignons et les Θchalotes. Hachez finement le tout et faites fondre le mΘlange dans le beurre, sur feu doux, pendant 15 mn. Ajoutez alors la mie de pain, assaisonnez, farcissez la daurade avec cette farce et Θtalez le reste dans le fond d'un plat allant au four. Posez le poisson par-dessus, arrosez de vin et de jus de citron. Faites cuire 35 mn α four chaud. DΘcorez α volontΘ de rondelles de citron pelΘes et de feuilles de cΘleri pour servir. $
  19801.  
  19802. ---------
  19803. $ DAURADE FARCIE AU POISSON $@DAU@
  19804.  
  19805. Pour 4 α 5 personnes: 1 daurade de plus d'un kilo, 125 g de colin ou de merlan, mie de pain, 1 verre de lait, 300 g de champignons de Paris, persil, 1 oeuf, sel, poivre, 4 petits verres de vin blanc.
  19806.  
  19807. Vider et nettoyer la daurade. Faire une farce avec le colin hachΘ ou merlan, la mie de pain trempΘe dans le lait et les champignons. Ajouter du persil et de l'oignon hachΘs. Battre la farce avec un oeuf, la mettre dans la daurade et coudre trΦs serrΘ. Mettre dans un plat allant au four, arrosez avec le vin blanc et un peu d'eau. Laisser cuire une bonne heure. $
  19808.  
  19809. ---------
  19810. $ DAURADE FARCIE AUX CHAMPIGNONS $@DAU@
  19811.  
  19812. Pour 4 personnes: 1 grosse daurade, 200 g de pommes de terre, 150 g de champignons, 10 petites tartines de pain, 1 verre de crΦme, 50 g de beurre, persil, estragon, sel, poivre.
  19813.  
  19814. Dans un plat α four, faites chauffer le beurre. Dans le fond du plat mettez les pommes de terres coupΘes en trΦs fines rondelles, recouvrez d'une couche de tΩtes de champignons ΘmincΘes et, en dernier lieu, de trΦs fines tartines de pain beurrΘes. Mettez α four chaud et laissez dorer lΘgΦrement. Posez sur ce lit un peu de persil hachΘ et le poisson prΘparΘ dont vous aurez farci l'intΘrieur avec une farce composΘe des queues de champignons hachΘes, de persil et d'estragon hachΘ, de mie de pain ΘmiettΘe, sel, poivre. Vous lierez cette farce avec un peu de crΦme. Faites cuire 45 mn α four moyen et au moment de servir arrosez le poisson avec le reste de crΦme tiΘdie et bien poivrΘe. $
  19815.  
  19816. ---------
  19817. $ DAURADE FARCIE AUX CREVETTES $@DAU@
  19818.  
  19819. Pour 4 personnes: une belle daurade de 1,200 kg. Farce: 2 tranches de pain de mie, 100 g de champignons de couche, 20 g de beurre, 2 Θchalotes, 1 gousse d'ail, 100 g de crevettes cuites et dΘcortiquΘes, 1 c α soupe de persil hachΘ, sel, poivre, 1 oeuf, 2 dl de vin blanc sec.
  19820.  
  19821. Enlevez l'arΩte centrale de la daurade. PrΘparez la farce: Θmiettez le pain, nettoyez et hachez les champignons, faites- les Θtuver rapidement dans le beurre avec les Θchalotes et l'ail. MΘlangez ensuite le pain, les champignons, les crevettes et le persil, assaisonnez et liez le tout α l'oeuf. Farcissez la daurade et cousez tout autour. Assaisonnez le poisson α l'extΘrieur, mettez-le dans un plat allant au four et mouillez de vin blanc. Faites cuire 45 mn α four chaud. $
  19822.  
  19823. ---------
  19824. $ DAURADE FARCIE BIAROTTE $@DAU@
  19825.  
  19826. Pour 4 personnes: 4 petites daurades ou 2 grosses. Farce: quelques feuilles de basilic, quelques sommitΘs de fenouil ou de l'aneth), 1 branche d'estragon et de persil, 1 brindille de thym, 2 feuilles de laurier. Pour la cuisson: 4 Θchalotes, 4 gousses d'ail, 1,5 dl d'huile d'olive, un bouquet garni, 1 branchette de fenouil, 3 dl de vin blanc sec. Pour accompagner: citron et pommes vapeur.
  19827.  
  19828. Ecaillez les daurades farcissez-les avec les herbes hachΘes et mΘlangΘes. Hachez les Θchalotes et l'ail faites-les revenir α l'huile d'olive sans laisser colorer, ajoutez le bouquet garni et le fenouil mouillez de vin blanc. Versez ce mΘlange dans un plat allant au four, posez les daurades par-dessus et faites cuire α four moyen pendant 35 mn environ. A mi-cuisson, couvrez le plat d'une feuille de papier d'aluminium huilΘe. Servez avec du citron et des pommes vapeur. $
  19829.  
  19830. ---------
  19831. $ DAURADE FROIDE SAUCE AUX ANCHOIS $@DAU@
  19832.  
  19833. Pour 4 personnes: une belle daurade de 1,200 kg environ, une branche de fenouil frais, huile d'olive, sel, poivre. Sauce: 1/4 litre de mayonnaise, 3 filets d'anchois, 3 cornichons, 2 Θchalotes.
  19834.  
  19835. Nettoyez la daurade, ⌠tez complΦtement l'arΩte centrale (ou demandez α votre poissonnier de le faire) assaisonnez le poisson et farcissez-le de fenouil. Badigeonnez-le d'huile et faites-le cuire α sec dans un plat allant au four, pendant 30 mn. Laissez refroidir. Servez avec la sauce prΘparΘe en mΘlangeant la mayonnaise, les filets d'anchois pilΘs, les cornichons et les Θchalotes hachΘs. Vous pouvez aussi servir cette daurade chaude avec une sauce au fenouil: faites blanchir 3 mn un bulbe de fenouil. Emincez-le, faites le Θtuver 15 mn au beurre. Passez au mixer, ajoutez 200 g de crΦme fraεche, assaisonnez et chauffez doucement. $
  19836.  
  19837. ---------
  19838. $ DAURADE GRILLEE $@DAU@
  19839.  
  19840. Pour 4 personnes: 2 daurades roses de 400 g, 1 yaourt au lait entier, 4 c α soupe d'huile d'olive, 2 c α soupe de ciboulette hachΘe, 2 c α soupe d'aneth hachΘ, 2 c α soupe de persil hachΘ, 1 c α soupe de fenouil en poudre, 1 c α cafΘ de moutarde, quelques baies roses, 3 citrons, sel, poivre.
  19841.  
  19842. Faites Θcailler et vider les daurades par le poissonnier. PrΘparez une marinade avec l'huile, le jus des citrons, 1 c α soupe de ciboulette et d'aneth, les baies roses, le persil, le sel et le poivre. Mettez au rΘfrigΘrateur et laissez mariner les poissons 2 α 3 h. Egouttez-les bien. Pratiquez quelques incisions lΘgΦres le long du dos, α l'endroit le plus Θpais. Salez, poivrez, puis badigeonnez d'un peu de marinade. Cuisez chaque c⌠tΘ au gril pendant environ 7 mn. Parsemez de fenouil en cours de cuisson. Pendant ce temps, battez le yaourt avec 4 c α soupe de marinade filtrΘe, 1 c α soupe de ciboulette et d'aneth, la moutarde. Salez et poivrez. Servez cette sauce avec les poissons. $
  19843.  
  19844. ---------
  19845. $ DAURADE GRILLEE A LA SAUGE $@DAU@
  19846.  
  19847. Pour 4 personnes: 1 belle daurade, de 1,200 kg environ, 1 citron, 4 c α soupe d'huile d'olive, sel, poivre, sauge. Grosses crevettes α volontΘ.
  19848.  
  19849. La veille, faites mariner quelques feuilles de sauge lΘgΦrement ΘcrasΘes dans l'huile qui servira α cuire le poisson. Faites Θcailler la daurade par votre poissonnier. Farcissez-la de quelques brins de sauge et assaisonnez. Avec un couteau tranchant faites quelques incisions dans la partie la plus Θpaisse de la chair. Badigeonnez-la d'huile parfumΘe α la sauge et posez-la sur un gril α feu moyen. Laissez cuire 15 mn sur une face, puis retournez-la en continuant α badigeonner d'huile. La daurade doit cuire environ 30 mn. Servez avec du jus de citron, du beurre fondu et des crevettes grillΘes α volontΘ. $
  19850.  
  19851. ---------
  19852. $ DAURADE GRILLEE AU FENOUIL ET AU CITRON $@DAU@
  19853.  
  19854. Pour 4 personnes: 1 belle daurade. Marinade: 2 citrons, 1 dl d'huile d'olive, sel, poivre, 1 grande branche de fenouil frais (Θventuellement, fenouil sauvage).
  19855.  
  19856. Faites mariner la daurade au frais pendant 1 h dans le mΘlange huile-citron assaisonnΘ, auquel vous ajouterez quelques brins de fenouil hachΘs. Avant de le griller, farcissez le poisson de morceaux de tiges de fenouil et Θventuellement de rondelles de citron. Posez-le sur un gril huilΘ et faites cuire. $
  19857.  
  19858. ---------
  19859. $ DAURADE GRILLEE AUX HERBES  $@DAU@
  19860.  
  19861. Pour 4 personnes. Faites tremper une tranche de pain de mie dans 2 c α soupe de lait. Ajoutez un hachis de persil, ciboulette, estragon, romarin, sauge, basilic, thym, etc..., sel, poivre, un jaune d'oeuf. Remplissez une daurade d'un kg avec le prΘcΘdent mΘlange. Badigeonnez-la d'huile. Faites-la griller environ 20 mn en la retournant 2 fois. $
  19862.  
  19863. ---------
  19864. $ DAURADE PANEE AUX AMANDES $@DAU@
  19865.  
  19866. Pour 4 personnes: 4 petites daurades de 300 g chacune ΘcaillΘes et vidΘes, 4 c α soupe de poudre d'amandes, 4 c α soupe de chapelure, 2 oeufs, 2 c α soupe de farine, 6 c α soupe d'huile, 60 g de beurre, sel, poivre.
  19867.  
  19868. Rincez et essuyez les daurades. Salez et poivrez-les. Mettez la farine dans une assiette creuse. Cassez les oeufs dans une autre. Battez-les lΘgΦrement α la fourchette. MΘlangez la chapelure et la poudre d'amandes. Passez les daurades dans la farine sur les deux faces. Tapotez-les pour ⌠ter l'excΘdent. Tournez-les alors dans les oeufs battus puis enrobez-les du mΘlange chapelure poudre d'amandes. Chauffez l'huile dans une grande poΩle. Faites-y dorer les poissons 2 mn sur chaque face. Jetez cette huile de cuisson. Remplacez-la par le beurre coupΘ en petits morceaux. Baissez le feu. Poursuivez la cuisson des daurades pendant 5 mn de chaque c⌠tΘ. Servez aussit⌠t. Accompagnez de pommes vapeur. $
  19869.  
  19870. ---------
  19871. $ DAURADE ROSE AU CITRON $@DAU@
  19872.  
  19873. Pour 4 personnes: 1 daurade rose d'environ 1,2 kg (ou 2 moyennes), 2 citrons, 4 Θchalotes, persil, 1 gousse d'ail, 50 g de beurre, thym, sel et poivre.
  19874.  
  19875. Demandez α votre poissonnier de vider et de vous prΘparer la daurade. Hachez finement le persil, les Θchalotes, la gousse d'ail et glissez ce mΘlange α l'intΘrieur du poisson. Salez et poivrez. Beurrez un plat α four et glissez-y la daurade. Faites des entailles parallΦles avec un couteau pointu et glissez-y de fines rondelles de citron. Salez et poivrez. Terminez en ajoutant le thym et en parsemant de beurre. Cuire 25 mn au four. Servez avec des pommes de terre persillΘes. $
  19876.  
  19877. ---------
  19878. $ DAURADE ROYALE $@DAU@
  19879.  
  19880. Pour 4 personnes: 2 daurades roses de 700 α 800 g chacune, 2 kg de gros sel gris de GuΘrande, 1/2 botte de basilic, 600 g de tomates, 5 cl d'huile d'olive, 1 cuillerΘe α cafΘ de curry, 1 gousse d'ail, 1 oignon, sel, poivre.
  19881.  
  19882. Vider les daurades mais ne pas les Θcailler. Dans un plat α four. faire un lit de gros sel, poser les daurades dessus et les recouvrir entiΦrement de gros sel. Mettre au four chaud (th 7) pendant 20 minutes sans y toucher. Plonger les tomates 30 secondes dans l'eau bouillante, les rafraεchir, ⌠ter la peau, les ΘpΘpiner et les rΘserver. Mixer l'ail, l'oignon et le basilic, ajouter les tomates, mixer α nouveau lΘgΦrement, juste pour concasser les tomates; saler, poivrer, ajouter le curry et l'huile d'olive. Faire confire cette prΘparation α, couvert et sur feu trΦs doux pendant 12 α 15 minutes. Casser la cro√te de sel, sortir dΘlicatement les daurades et ⌠ter la peau. Servir avec la sauce tomate. $
  19883.  
  19884. ---------
  19885. $ DAURADE SAUCE AUX POIVRONS $@DAU@
  19886.  
  19887. Pour 4 α 5 personnes. Huilez grassement un plat en terre, chauffez-le au four. Ecaillez et videz une belle daurade de 1 kg 200 et coupez-la en tranches Θpaisses. Quand l'huile est bouillante, faites saisir les tranches en les retournant avec prΘcaution. Salez, poivrez. Ajoutez le jus d'un citron, un bouquet de persil et du basilic finement hachΘs. Laissez cuire au four juste ce qu'il faut, sans dessΘcher le poisson. Laissez refroidir puis mettez α rΘfrigΘrer. Reconstituez la daurade dans un plat. La sauce: piler au mortier 2 α 3 poivrons rouges doux de conserve, ajoutez 3 α 4 gousses d'ail, une branche de basilic, une tomate pelΘe, ΘpΘpinΘe. RΘduisez le tout en pommade. Salez, poivrez, ajoutez du paprika doux et de l'huile d'olive jusqu'α ce que vous ayez une sauce ayant la consistance d'une mayonnaise. $
  19888.  
  19889. ---------
  19890. $ FILETS DE DAURADE A LA CREME $@DAU@
  19891.  
  19892. Faites fondre dans un peu de beurre un oignon hachΘ et mettez-le dans un plat allant au four; ajoutez une noix de beurre dans la poΩle et mettez-y sauter vivement 150 g de champignons ΘmincΘs. RΘservez-les et poΩlez ensuite 800 g de filets de daurade, sur les 2 faces. Posez-les sur les oignons, assaisonnez, parsemez de persil hachΘ, couvrez des champignons, arrosez d'un filet de vin blanc sec et cuisez 12 minutes α four moyen. Nappez de 100 g de crΦme chaude et cuisez encore 10 minutes. Servez dans le plat. $
  19893.  
  19894. ---------
  19895. $ FILETS DE DAURADE A LA DIABLE $@DAU@
  19896.  
  19897. Mettez 3 tomates ΘpluchΘes dans une casserole avec 2 cuillerΘes d'huile, sel, poivre, muscade. Laissez cuire pour obtenir une purΘe Θpaisse. Passez des filets de daurade dans de la farine et faites-les cuire des 2 c⌠tΘs dans une poΩle avec moitiΘ beurre, moitiΘ huile. Dressez vos filets sur un plat, versez la sauce tomate bien chaude par-dessus, entourez de cro√tons. $
  19898.  
  19899. ---------
  19900. $ FILETS DE DAURADE A LA MODE DE GRENOBLE $@DAU@
  19901.  
  19902. 4 filets de 150 g, 2 cuillerΘes α soupe d'huile, 75 g de beurre, deux cuillerΘes α dessert de cΓpres, un citron, une cuillerΘe α soupe de farine, du sel, du poivre et du persil.
  19903.  
  19904. Passez les filets de daurades dans la farine et faites-les cuire dans une poΩle contenant moitiΘ beurre, moitiΘ huile. Salez et poivrez. Dressez les filets sur un plat que vous maintiendrez au chaud. Dans la cuisson jetez les cΓpres et de fines tranches de citron pelΘ. Incorporez le reste du beurre et le persil hachΘ. Donnez quelques bouillons et versez sur le poisson. $
  19905.  
  19906. ---------
  19907. $ FILETS DE DAURADE A LA TAHITIENNE $@DAU@
  19908.  
  19909. Pour 12 personnes: 2 kg 500 de filets de daurade, 1 kilo de citrons, du sel, du poivre, du thym, du laurier, du fenouil, de l'huile 2 gousses d'ail, 2 jaunes d'oeufs, une cuillerΘe α soupe de moutarde, du persil.
  19910.  
  19911. PrΘparez la marinade dΦs la veille Taillez les filets en laniΦres. Faites-les mariner quelques heures dans le jus des citrons. Montez une mayonnaise avec les jaunes d'oeufs, l'ail hachΘ, la moutarde, l'huile et le fenouil en grains. Egouttez le poisson. Huilez-le et grillez-le. Dressez sur un plat, saupoudrez de fenouil en grains et servez avec la sauce additionnΘe de persil hachΘ. $
  19912.  
  19913. ---------
  19914. $ FILETS DE DAURADE AU FENOUIL $@DAU@
  19915.  
  19916. 1 kg de filets de daurade, 2 ou 3 pointes de couteau de serpolet, 2 c α soupe d'huile d'olive, sel, poivre, tomates, 1 verre de vin blanc sec, 1 c α cafΘ de brins de fenouil, persil.
  19917.  
  19918. Dans un plat allant au four, versez l'huile d'olive et les filets de daurade aprΦs les avoir saupoudrΘs, sur chacune des faces, de sel, de poivre et de serpolet. AgrΘmentez votre plat d'une couronne de tranches de tomates. Portez α four moyen pendant 25 α 30 mn maximum. A moitiΘ du temps de cuisson, mouillez avec le vin blanc sec et saupoudrez des brins de fenouil. Au moment de servir garnissez avec quelques de persil hachΘ. $
  19919.  
  19920. ---------
  19921. $ FILETS DE DAURADE AU RIZ $@DAU@
  19922.  
  19923. 200 g de riz au bouillon, 4 filets de daurade, 2 c α soupe de beurre, 1 bol de sauce tomate, une pincΘe de basilic, 50 g de fromage rΓpΘ.
  19924.  
  19925. Prenez un plat allant au four et placez-y le riz cuit au bouillon. Dans une poΩle contenant du beurre faites saisir de chaque c⌠tΘ les filets de daurade, posez-les sur le riz. Nappez avec la sauce tomate, dans laquelle vous incorporerez la pincΘe de basilic. Saupoudrez de fromage rΓpΘ et faites gratiner. $
  19926.  
  19927. ---------
  19928. $ FILETS DE DAURADE AU SERPOLET $@DAU@
  19929.  
  19930. Pour 4 personnes: 4 filets de daurade, 3 pointes de serpolet, 2 c α soupe d'huile d'olive, persil, 3 tomates moyennes, un verre de vin blanc sec, une c α cafΘ de fenouil.
  19931.  
  19932. Salez et poivrez les filets de daurade. Saupoudrez-les sur chaque face d'une pincΘe de serpolet. Versez l'huile dans un plat α four. Rangez-y c⌠te α c⌠te les filets de poisson, entourez-les d'une couronne de tranches de tomates et portez α four moyen pendant 25 α 30 minutes maximum. A mi-cuisson, mouillez avec le vin blanc sec et saupoudrez de brins de fenouil. Achevez la cuisson. Au moment de servir, saupoudrez de persil hachΘ. Servez accompagnΘ de pommes vapeur. $
  19933.  
  19934. ---------
  19935. $ FILETS DE DAURADE AUX AMANDES $@DAU@1
  19936.  
  19937. Passez 4 filets de daurade dans de la farine salΘe et poivrΘe. Faites dorer au beurre 5 mn de chaque c⌠tΘ. Retirez-les, gardez-les au chaud. DΘglacez la poΩle avec 1 dl de vin blanc sec, ajoutez 100 g de crΦme fraεche, 100 g d'amandes effilΘes grillΘes, sel, poivre, paprika et un filet de citron. Nappez les filets de cette sauce. $
  19938.  
  19939. ---------
  19940. $ FILETS DE DAURADE AUX AMANDES $@DAU@2
  19941.  
  19942. Pour 4 α 5 personnes: 1 kg de filets de daurade surgelΘs, 100 g de poudre d'amandes, 4 biscottes ΘcrasΘes, 2 oeufs, 2 c α soupe de farine, 70 g de beurre, huile, sel, poivre. En garniture: rondelles de citron et pommes vapeur.
  19943.  
  19944. Faites dΘgeler les filets la veille au bas du rΘfrigΘrateur. Essuyez-les. Battez les oeufs et mettez-les dans une assiette creuse. Dans une autre assiette, mΘlangez la poudre d'amandes et les biscottes ΘcrasΘes. Faites chauffer l'huile dans une grande poΩle. Rouler les filets de poisson dans la farine en enlevant le surplus, passez-les dans les oeufs battus et enfin dans le mΘlange amandes-biscottes. Faites dorer les filets 2 α 3 minutes dans la poΩle en veillant α ne pas br√ler la panure. Jetez l'huile de cuisson et remplacez-la par le beurre coupΘ en morceaux. Prolongez la cuisson α feu doux pendant une dizaine de minutes. Servez avec des rondelles de citron et des pommes vapeur. $
  19945.  
  19946. ---------
  19947. $ FILETS DE DAURADE AUX CHAMPIGNONS $@DAU@
  19948.  
  19949. Epluchez et hachez 3 Θchalotes. Coupez en lamelles 250 g de champignons et passez-les 5 mn au beurre pour que l'eau s'Θvapore un peu. Beurrez un plat allant au four et tapissez-en le fond avec une partie des Θchalotes et des champignons. Disposez 4 filets de daurade, puis le reste d'Θchalotes et des champignons. Arrosez avec du vin blanc mais sans recouvrir. Salez, poivrez. Nappez de crΦme fraεche. Portez 40 mn α four doux. $
  19950.  
  19951. ---------
  19952. $ FILETS DE DAURADE AUX HERBES $@DAU@
  19953.  
  19954. Pour 4 personnes: 4 filets de daurade, du thym, du laurier, du sel, du poivre, 2 oignons, une branche de cΘleri coupΘ en morceaux, 100 g de beurre, une cuillerΘe α soupe de cresson hachΘ, une cuillerΘe α soupe de persil hachΘ, un jus de citron, 1 dl de crΦme, 150 g de riz.
  19955.  
  19956. Faites cuire le riz α la crΘole pendant 18 minutes. Faites pocher les filets dans un court-bouillon composΘ d'eau, de sel, de poivre, de thym, de laurier, de cΘleri et oignons (8 mn). Dressez les filets de daurade bien ΘgouttΘs sur le riz et maintenez le plat au chaud. Faites rΘduire un demi-litre de court-bouillon passΘ et ajoutez-y le cresson et le persil hachΘs. Incorporez la crΦme et le beurre, petit α petit. Ajoutez le jus de citron et nappez-en le poisson. Servez le restant de la sauce en sauciΦre. Selon la saison, vous pouvez ajouter aux herbes hachΘes quelques queues de jeunes oignons. Quelques feuilles d'estragon parfumeront diffΘremment la sauce. Le riz Θtant cuit, vous pouvez y ajouter quelques oignons hachΘs fondus dans du beurre. $
  19957.  
  19958. ---------
  19959. $ FILETS DE DAURADE AUX HUITRES $@DAU@
  19960.  
  19961. Pour 4 personnes: 4 filets de daurade. Court-bouillon: 1/2 litre d'eau, 1 oignon, 1 carotte, 1 branche de cΘleri, un bouquet garni, sel, poivre. Une douzaine d'huεtres. Garniture: 4 carottes, 1 poireau, 50 g de beurre, 50 g de crΦme fraεche.
  19962.  
  19963. Si vous faites lever les filets de daurade par le poissonnier, rΘservez les tΩtes et les arΩtes que vous ajouterez dans le court-bouillon. PrΘparez celui-ci avec les lΘgumes et les aromates indiquΘs, et laissez cuire pendant 30 mn α dΘcouvert, puis filtrez-le. D'autre part, ouvrez les huεtres, recueillez leur eau, ajoutez-la au court-bouillon. Plongez-y les huεtres, faites chauffer, retirez-les au premier bouillon, rΘservez-les. Faites rΘduire le liquide de cuisson jusqu'α ce qu'il ne reste plus qu'un quart de litre. PrΘparez les lΘgumes de garniture, pelez les carottes et coupez-les en fine julienne. Nettoyez le poireau et Θmincez-le finement, faites fondre le tout dans le beurre chaud. Dans un plat allant au four, mettez les filets de daurade, recouvrez avec les lΘgumes, puis avec la rΘduction du court-bouillon additionnΘe de crΦme. Fanes cuire 15 mn au four. Deux minutes avant la fin de la cuisson, ajoutez les huεtres pour les rΘchauffer. Servez avec des pommes persillΘes. $
  19964.  
  19965. ---------
  19966. $ FILETS DE DAURADE AUX MOULES $@DAU@
  19967.  
  19968. Faites ouvrir 2 litres de moules avec 1 verre de vin blanc. DΘcoquillez, rΘservez. Passez le jus, couvrez-en les filets de daurade mis dans un plat allant au feu, avec 1 oignon hachΘ finement. Mettez au four doux pendant 1/2 h. Liez la sauce avec une pincΘe de farine et 5 cl de crΦme fraεche. Ajoutez les moules, rΘchauffez. Servez avec citron. Servez du beurre fondu en sauciΦre. $
  19969.  
  19970. ---------
  19971. $ FILETS DE DAURADE CHARCUTIERE $@DAU@
  19972.  
  19973. Farinez abondamment 4 filets de daurade. Faites chauffer dans la poΩle 2 c α soupe de beurre et 3 c α soupe d'huile. Quand le tout est bien chaud, faites saisir les filets sur les 2 faces. Salez et poivrez-les. RΘservez-les sur un plat chaud. Videz la poΩle du beurre de cuisson. Ajoutez hors du feu cornichons hachΘs, cΓpres, et 80 g de beurre. Remettez sur le feu, laissez le beurre mousser. Arrosez les filets avec cette sauce. $
  19974.  
  19975. ---------
  19976. $ FILETS DE DAURADE CRUE AUX HERBES $@DAU@@SAUM@
  19977.  
  19978. 600 g de filets de daurade fraεchement pΩchΘe, 4 c α soupe de jus de citron, 5 c α soupe d'huile d'olive, 1 c α cafΘ de sauce soja, sel, poivre, 2 c α soupe de menthe fraεche hachΘe, 1 c α soupe de persil hachΘ.
  19979.  
  19980. Emincez trΦs finement les filets de daurade, disposez les lamelles obtenues sur le plat de service. Battez le jus de citron avec l'huile et la sauce soja, assaisonnez, joignez les herbes hachΘes. Versez sur le poisson et laissez macΘrer pendant 30 mn dans un endroit frais (mais pas au rΘfrigΘrateur pour ne pas figer l'huile). Variantes: le poisson peut macΘrer simplement dans du jus de citron assaisonnΘ (2 α 3 h) sans huile. Vous pouvez remplacer la menthe par du dill (aneth) et la daurade par du saumon cru. $
  19981.  
  19982. ---------
  19983. $ FILETS DE DAURADE FARCIS $@DAU@
  19984.  
  19985. Faites sauter 250 g de champignons de Paris hachΘs avec 150 g de crevettes grises dΘcortiquΘes, dans 30 g de beurre. Saupoudrez de 1 c α soupe de farine, mouillez de 1 dl de vin blanc sec et d'un filet de citron, salez, poivrez. Liez avec 1 jaune d'oeuf. Dans un plat beurrΘ, dΘposez 2 filets de daurade, tartinez avec la prΘparation, posez 2 autres filets de daurade par dessus. Nappez de 2 c α soupe de crΦme fraεche, assaisonnez, faites cuire 20 mn au four. $
  19986.  
  19987. ---------
  19988. $ FILETS DE DAURADE GRENOBLOISE $@DAU@
  19989.  
  19990. Par personne: 1 filet de daurade, farine, beurre, sel, citron, persil hachΘ, 1 tomate.
  19991.  
  19992. Farinez le filet. Faites-le cuire dans la poΩle avec du beurre ou pochΘ. En fin de cuisson, ajoutez du jus de citron. Mettez dans la poΩle une tomate ΘpΘpinΘe et coupΘe finement. On obtient une purΘe. Recouvrez le filet avec une purΘe de tomate, du persil hachΘ et du sel. Surtout, n'arrosez pas la prΘparation avec le beurre qui a servi α la cuisson. $
  19993.  
  19994. ---------
  19995. $ FILETS DE DAURADE MAZARIN $@DAU@
  19996.  
  19997. Pour 2 personnes: 2 filets de daurade, un gros oignon, 100 g de champignons, 50 g de beurre, une cuillerΘe α soupe de farine, 1 dl de vin banc, 1 dl et demi d'eau chaude, 2 oeufs durs, du sel, du poivre, une cuillerΘe α soupe de moutarde, du persil.
  19998.  
  19999. Faites fondre l'oignon hachΘ dans du beurre sans le colorer. Dans le hachis d'oignon fondu ajoutez les champignons ΘmincΘs. Le jus d'un demi-citron et un jaune d'oeuf peuvent Θgalement Ωtre ajoutΘs α la sauce. Saupoudrez de farine et ajoutez le vin blanc et l'eau. Portez α Θbullition et faites pocher les filets de daurade. Lorsque ces derniers sont cuits, retirez-les et maintenez-les au chaud. Ecrasez les oeufs durs et ajoutez la moitiΘ de ceux-ci α la cuisson. DΘlayez-y de la moutarde et ajoutez du persil hachΘ. Laissez cuire 5 minutes. Nappez-en le poisson et garnissez avec le restant d'oeuf dur ΘcrasΘ mΘlangΘ avec du persil hachΘ. $
  20000.  
  20001. ---------
  20002. $ FILETS DE POISSON AU RAIFORT $@DAU@@CA@
  20003.  
  20004. Pour 4 personnes: 4 filets de poisson surgelΘs (daurade, cabillaud), 1 sachet de court- bouillon pour poisson (ou court- bouillon maison). Sauce: 40 g de beurre, 30 g de farine, 1/4 litre de lait, 1/4 litre de court-bouillon, 1 c α soupe de  raifort rΓpΘ, sel.
  20005.  
  20006. Faites pocher les filets de poisson dans le court-bouillon prΘparΘ, maintenu frΘmissant (une quinzaine de minutes). D'autre part, faites un roux blond avec le beurre et la farine, mouillez de lait et de court-bouillon filtrΘ, ajoutez le raifort, salez. Faites Θpaissir sur feu doux en remuant. Servez cette sauce avec les filets de poisson ΘgouttΘs. Sauce au raifort, variante: faites chauffer sans bouillir 4 dl de lait avec 200 g de pain rassis trΦs finement ΘmiettΘ; incorporez 1,5 dl de crΦme, 50 g de raifort rΓpΘ, sel et 50 g de beurre en parcelles. Si vous faites le court-bouillon vous-mΩme, mettez dans une casserole 1 carotte en rondelles, 1 oignon piquΘ de 1 clou de girofle, une petite branche de cΘleri et un bouquet garni (thym, laurier, persil). Assaisonnez, sel et poivre en grains, mouillez de 2 litres d'eau, ajoutez 1 verre de vin blanc sec et portez α Θbullition. Laissez mijoter 30 mn pour que le court-bouillon soit bien parfumΘ avant d'y faire pocher votre poisson. $
  20007.  
  20008. ---------
  20009. $ GRATIN DE DAURADE $@DAU@@BR@
  20010.  
  20011. 750 g de filets de daurade (on peut utiliser du brochet), sel, poivre, ail semoule, 100 g de beurre, 4 cuillerΘes α soupe de sauce de soja, 1 pincΘe de Cayenne, le jus d'un citron, 4 oeufs.
  20012.  
  20013. MΘlanger sel, poivre et ail. Frottez-en les filets. Beurrez un plat α gratin et cuisez le poisson α four chaud pendant 10 mn. MΘlanger la sauce de soja le jus de citron, les oeufs, le Cayenne. Battez le tout. Recouvrez les filets et remettez au four α gratiner. Servir avec une salade de pommes de terre ou du riz. $
  20014.  
  20015. ---------
  20016. $ NAGE DE DAURADE AU GINGEMBRE $@DAU@
  20017.  
  20018. Pour 4 personnes. PrΘparation: 25 mn, Cuisson: 30 mn. 4 tranches de daurade de 200 g chacune, 2 courgettes, 30 g de beurre, 1 morceau de gingembre frais de 3 cm, 1 brin d'aneth, sel, poivre. Pour le court-bouillon: 1 carotte, 1 oignon, 2 Θchalotes, 1 gousse d'ail, 10 cl de vin blanc sec, 3 brins de persil, 1 feuille de laurier, 1 brin de thym, sel, poivre.
  20019.  
  20020. Pelez la carotte. Epluchez l'oignon, les Θchalotes, l'ail et hachez-les. Avec du fil de cuisine, liez ensemble les brins de persil, la feuille de laurier ainsi que le brin de thym. PrΘparez le court-bouillon: versez le vin blanc et 50 cl d'eau dans une sauteuse. Ajoutez la carotte, l'oignon, les Θchalotes et la gousse d'ail hachΘs et le bouquet garni. Salez et poivrez. Faites cuire pendant 20 mn α petits bouillons. Laissez refroidir, puis filtrez le court-bouillon. Pendant ce temps rincez les tranches de daurade. Egouttez-les. Salez et poivrez-les lΘgΦrement. Rincez les courgettes et coupez-les en tranches fines. Disposez les tranches de daurade dans la sauteuse. Arrosez-les du bouillon filtrΘ et refroidi. Portez le liquide α Θbullition, puis laissez cuire doucement 5 mn. Plongez les tranches de courgette dans le court-bouillon. Laissez cuire sur feu doux pendant encore 5 ou 6 mn. Ajoutez le beurre. Parfumez avec le gingembre ΘpluchΘ et rΓpΘ. RΘpartissez la daurade, les rondelles de courgettes ainsi que le court-bouillon dans des assiettes chaudes. DΘcorez d'aneth et servez sans attendre. $
  20021.  
  20022. ---------
  20023. $ POISSON AU YAOURT $@DAU@@BAR@
  20024.  
  20025. Pour 4 personnes: 4 tranches de poisson maigre de 150 g chacune environ (bar, daurade), 1 pot de yaourt, 1 oignon moyen, 1 petit piment vert frais, 2 cm de racine de gingembre fraεche, 3 clous de girofle, 2 graines de cardamome, 1 cm de bΓton de cannelle, 20 g de ghi ou beurre clarifiΘ, 1 pincΘe de sucre semoule, sel. 
  20026.  
  20027. Pilez ensemble les clous de girofle, la cardamome et la cannelle pour les rΘduire en poudre. Pelez l'oignon, hachez-le. Faites chauffer le ghi dans une sauteuse et faites-y blondir l'oignon α feu doux pendant 7 α 8 mn. En procΘdant sous un filet d'eau courante, retirez la queue du piment, ouvrez-le en deux, retirez les graines. Pelez le gingembre et hachez-le avec le piment; ajoutez le tout dans la sauteuse et mΘlangez α la cuillΦre en bois. Otez la peau des tranches de poisson et faites-les revenir dans le fond de cuisson de la sauteuse 1 mn par face; poudrez avec le sucre et les Θpices pilΘes, mouillez avec 1 dl d'eau, salez, couvrez et laissez mijoter pendant 5 mn. Retournez alors les tranches avec une spatule large, ajoutez le yaourt et laissez la cuisson se poursuivre pendant 10 mn. Servez trΦs chaud dans un plat de service. $
  20028.  
  20029. ---------
  20030. $ QUICHE A LA MOUSSE DE POISSON $@DAU@@SJ@
  20031.  
  20032. Pour 8 α 10 personnes. PrΘparez une pΓte brisΘe avec 200 g de farine, 100 g de beurre, une pincΘe de sel et 3/4 dl d'eau. Mettez-la au frais 1 h . Etalez-la ensuite au rouleau et foncez un moule α tarte beurrΘ. Mixez 500 g de filets de daurade crue, mettez la purΘe obtenue dans une terrine et mΘlangez α 3 oeufs entiers + 3 jaunes, 3 blancs en neige, du sel, du poivre, 1 petit verre de cognac et 1 bouquet de persil hachΘ. Recouvrez le fond de tarte prΘparΘ avec la moitiΘ de cette prΘparation. Mettez par-dessus huit noix de coquilles Saint-Jacques, puis de nouveau la mousse de poisson. Faites cuire α four chaud (200░C) pendant 1 h. DΘmoulez et servez chaud ou froid avec une sauce α la crΦme fraεche citronnΘe. $
  20033.  
  20034. ---------
  20035. $ ROUGAIL DE DAURADE REUNIONNAIS $@DAU@
  20036.  
  20037. Pour 4 personnes. PrΘparation: 30 mn. Cuisson: 40 mn. 2 daurades, 5 tomates, 1 c α cafΘ de gingembre hachΘ, 1 piment, 2 oignons, 2 gousses d'ail, 1O cl d'huile, 20 g de farine, quelques tiges de cive ou de ciboulette.
  20038.  
  20039. Faire lever les filets de daurade par le poissonnier. Peler les tomates, couper la chair en cubes. Eplucher puis hacher sΘparΘment les oignons, l'ail et le piment. Dans une casserole faire chauffer l'huile puis faire revenir sur feu doux les oignons et le piment; ensuite, ajouter les tomates et l'ail; saler et laisser cuire environ 30 minutes. En fin de cuisson ajouter le gingembre. DΘtailler chaque filet de daurade en 4 morceaux, les passer dans la farine; dans une poΩle, verser un peu d'huile et cuire les filets sur feu moyen, saler. Dans chaque assiette, disposer le rougail et dΘposer dessus les morceaux de poisson. DΘcorer avec de la cive ou de la ciboulette ΘmincΘe. $
  20040.  
  20041. ---------
  20042. $ TIAN DE DAURADE $@DAU@
  20043.  
  20044. Cuisson des pommes de terre: 1 heure. Cuisson du poisson: 35 minutes environ. Pour 8 personnes: 1 daurade de 1,200 kg ou 2 daurade moyennes, 200 g d'oignons, 1,2 kg de pommes de terre, 3 ou 4 belles tomates fermes, 2 gousses d'ail, 4 c α soupe
  20045.  
  20046. de mie de pain rΓpΘe, 2 c α soupe de persil hachΘ, 1 c α cafΘ de feuilles de thym, 1 dl d'huile d'olive, sel, poivre.
  20047.  
  20048. Faites vider et Θcailler la daurade en lui conservant la tΩte. En attendant la cuisson, saupoudrez-la de sel aprΦs l'avoir lavΘe et ΘpongΘe. Coupez les pommes de terre en rondelles fines, hachez les oignons. MΘlangez ces ΘlΘments avec une bonne pincΘe de thym, sel, poivre. Versez-les dans le plat allant au four, frottΘ d'ail. Mouillez d'eau froide affleurant juste les pommes de terre, ajoutez 4 cuillerΘes α soupe d'huile. Mettez au four chaud 200░C (6 au thermostat). Lorsque les pommes de terre ont une cro√te blonde, il ne doit plus rester d'eau, en principe elles sont cuites. Pendant ce temps ouvrez les tomates en deux, faites tomber les graines, salez-les. Hachez le persil avec l'ail. MΘlangez-le α la mie de pain. Retournez les tomates pour les Θgoutter et garnissez-les du hachis. Posez la daurade essuyΘe sur les pommes de terre cuites, enduisez-la d'huile, disposez les tomates crues autour, huilez-les, saupoudrez-les des restes du thym, remettez au four. Lorsque le poisson commence α dorer, huilez-le de temps en temps trΦs lΘgΦrement. VΘrifiez la cuisson au couteau enfoncΘ le long du dos. Il doit glisser sans rΘsistance sur l'arΩte centrale. $
  20049.  
  20050. ---------
  20051. $ AILERONS DE DINDE AU CURRY $@DI@
  20052.  
  20053. Pour 6 personnes: 1 kg d'ailerons de dinde, 4 c α soupe d'huile, 4 oignons, 2 gousses d'ail, 1 c α entremets de curry en poudre, 2 c α soupe de concentrΘ de tomates, 1 pomme, 1/2 litre de vin blanc sec ou de bouillon, un bouquet garni. Accompagnement: 300 g de riz, 60 g de raisins secs.
  20054.  
  20055. Faites dorer les ailerons dans l'huile, puis faites revenir les oignons et l'ail hachΘs, saupoudrez de curry, joignez le concentrΘ de tomates et la pomme coupΘe en petits dΘs. Mouillez de vin blanc et ajoutez le bouquet garni. Couvrez et laissez mijoter pendant 1 h. D'autre part, faites cuire le riz dans deux fois son volume d'eau salΘe (15 mn environ), mΘlangez-le avec les raisins secs prΘalablement gonflΘs α l'eau tiΦde. Vous pouvez servir de la noix de coco rΓpΘe. $
  20056.  
  20057. ---------
  20058. $ AILERONS DE DINDE GRILLES $@DI@
  20059.  
  20060. Pour 4 personnes: 8 ailerons de dinde. Marinade: 1 Θchalote, 1 gousse d'ail, 1 pincΘe de thym, 1 petite feuille de laurier, 1 dl de vin blanc sec, 1 c α soupe de vinaigre, 2 c α soupe de miel liquide, 1 c α soupe de sauce Worcestershire, quelques gouttes de tabasco, 2 c α soupe d'huile d'olive, sel, poivre. Garniture: 200 g de pilpil de blΘ.
  20061.  
  20062. Demandez au volailler de trancher les ailerons de dinde en deux. Dans un plat creux, prΘparez la marinade: versez le vin, le vinaigre, le miel liquide et l'huile d'olive. Ajoutez le tabasco et la sauce Worcestershire, mΘlangez bien, puis ajoutez l'ail pressΘ, l'Θchalote hachΘe, le thym, le laurier, le sel et le poivre. Disposez les morceaux d'ailerons dans cette prΘparation et laissez-les mariner pendant 2 heures au moins. Retournez-les de temps en temps pour qu'ils se parfument bien. PrΘchauffez le gril du four, Θgouttez les ailerons et disposez les par quatre sur des piques α brochettes. Posez ces brochettes sur la lΦchefrite du four huilΘe. Glissez-la dans le four, assez loin du gril. Comptez 20 mn de cuisson par face. Badigeonnez trΦs souvent la viande avec la marinade. En fin de cuisson, les ailerons devront Ωtre bien dorΘs et croustillants. Pendant la cuisson des brochettes, faites cuire le pilpil de blΘ α l'eau bouillante et salΘe pendant 15 mn environ. Dressez le pilpil ainsi que les brochettes sur un plat de service. Poudrez de persil hachΘ. Servez sans attendre. Vous pouvez rΘaliser la mΩme recette avec des ailerons de poulet. Dans ce cas laissez-les entiers. Ne comptez que 15 minutes de cuisson. $
  20063.  
  20064. ---------
  20065. $ BALLOTTINE DE VOLAILLE AU COMTE $@DI@@PLT@
  20066.  
  20067. Pour 4 personnes: Base et sauce α la crΦme: 4 escalopes de poulet ou de dinde, 200 g de comtΘ fruitΘ, 1 noix de beurre, 1 cuillerΘe α soupe d'huile, sel, poivre, crΘpine de porc, 1 carotte, 1 oignon, 2 cl de vin blanc du Jura, 40 cl de crΦme. Garniture: 400 g de courgettes, 400 g de pommes de terre, 200 g de champignons de Paris, 1 noix de beurre, sel, poivre, muscade. Sauce Mornay: 25 g de beurre, 25 g de farine, 20 cl de lait, 1 jaune d'oeuf, 80 g de comtΘ fruitΘ, sel, poivre, muscade.
  20068.  
  20069. PrΘparation des ballottines: aplatissez, salez et poivrez les escalopes; recouvrez-les avec de fines tranches de comtΘ, d'une demi-tranche de jambon, puis α nouveau des tranches de comtΘ. Roulez les escalopes et enveloppez-les dans de la crΘpine de porc, ficelez si besoin. Saisissez les ballottines dans une cocotte dans un mΘlange de beurre et d'huile et poursuivez la cuisson α couvert 15 minutes au four ou α feu doux. Enlevez la graisse du rΘcipient et ajoutez aux ballottines la carotte et l'oignon taillΘs en petits cubes. Finissez la cuisson α feu doux 10 minutes environ α couvert. Retirez les ballottines et gardez-les au chaud. PrΘparation de la sauce: dΘglacez le jus de cuisson avec le vin blanc et faites rΘduire fortement, ajoutez la crΦme fraεche et faites rΘduire jusqu'α l'obtention d'une sauce onctueuse, lΘgΦrement nappante. Rectifiez l'assaisonnement et passez la sauce au chinois. PrΘparation de la garniture: Cuisez les pommes de terre en robe des champs, Θpluchez-les, coupez-les en deux dans le sens de la longueur et creusez-les lΘgΦrement. Coupez les courgettes en tronτons de 5 cm et cuisez-les dans de l'eau bouillante salΘe, creusez un puis dans chaque morceau en retirant les pΘpins sur 4 cm. PrΘparez la sauce Mornay: rΘalisez une sauce bΘchamel et ajoutez, hors du feu, le jaune d'oeuf et le comtΘ rΓpΘ. Hachez les champignons et faites suer avec une noix de beurre et une pincΘe de sel fin, jusqu'α Θvaporation complΦte. Liez-les ensuite avec la sauce Mornay. Montage du plat: garnissez les pommes de terre et les courgettes avec la prΘparation aux champignons. Versez la sauce au vin blanc au fond d'un plat creux; dΘposez les ballottines entiΦres ou dΘtaillΘes en tranches, disposez autour la garniture. Passez au four et servez chaud. $
  20070.  
  20071. ---------
  20072. $ BEIGNETS$@DI@ 
  20073. 1 escalope de dinde pour 3 personnes, 4 crevettes roses par personne. PΓte α beignets: farine de pois chiche, jaune d'oeuf, nuoc-mam, sauce soja, purΘe de piment, un peu d'eau. Tremper les crevettes et dinde dans la pΓte puis rouler dans  de la chapelure de crevettes sΘchΘes. $
  20074.  
  20075. ---------
  20076. $ BLANCS DE DINDE SAUCE AUX POIREAUX $@DI@
  20077.  
  20078. Pour 4 personnes: 500 g de blancs de dinde, 1/4 litre de bouillon de volaille (eau et cube, ou fait avec les abattis, sel, poivre, 1/4 litre d'eau environ. Sauce: 25 g de beurre, 2 Θchalotes, 2 poireaux, 1/2 botte de cresson, 1/2 dl de porto, 50 g de crΦme, 2 jaunes d'oeufs. Pour accompagner: 1 kg de carottes, 50 g de beurre, 1 c α soupe de sucre, une pincΘe de sel.
  20079.  
  20080. Faites cuire les blancs de dinde dans le bouillon assaisonnΘ et complΘtΘ par de l'eau de faτon α ce que les blancs soient couverts. Comptez 20 α 30 mn de cuisson selon l'Θpaisseur de la viande. Egouttez les blancs, gardez-les au chaud dans un fond de bouillon. Laissez rΘduire le reste du bouillon de cuisson de moitiΘ sur feu vif. Pendant la cuisson des blancs, vous aurez prΘparΘ la base de la sauce: faites fondre au beurre les Θchalotes hachΘes et les poireaux nettoyΘs et ΘmincΘs. Ajoutez le cresson nettoyΘ, puis le bouillon rΘduit et le porto. Laissez cuire 5 mn. Liez ensuite cette sauce avec la crΦme battue avec les jaunes d'oeufs. Rectifiez l'assaisonnement et mettez les blancs dans cette sauce. D'autre part vous aurez fait cuire les carottes pelΘes et coupΘes en rondelles avec le beurre, le sucre et le sel en les couvrant d'eau froide. La casserole Θtant dΘcouverte les carottes doivent Ωtre cuites lorsque toute l'eau est ΘvaporΘe (35 α 40 mn). Variante: vous pouvez mixer la sauce et en faire une sauce crΘmeuse dont vous napperez la viande. $
  20081.  
  20082. ---------
  20083. $ BROCHETTES DE DINDE A LA CREME DE GIROLLES $@DI@
  20084.  
  20085. Pour 6 personnes: 600 g de blanc de dinde, 200 g de jambon cuit coupΘ en tranches Θpaisses, sel, poivre, 4 c α soupe d'huile. Sauce: 200 g de girolles, 700 g de lard de poitrine, 30 g de beurre, sel, poivre, 100 g de crΦme fraεche, persil α volontΘ.
  20086.  
  20087. Coupez la volaille et le jambon en morceaux rΘguliers, enfilez-les alternativement sur 6 brochettes, assaisonnez et badigeonnez-les d'huile. Faites-les griller sur toutes leurs faces pendant 15 mn environ. D'autre part, nettoyez les girolles, lavez-les dans plusieurs eaux vinaigrΘes. Egouttez-les et Θpongez-les, hachez-les, faites-les revenir dans une poΩle avec le beurre jusqu'α ce qu'elles aient rendu toute leur eau. Laissez Θvaporer, puis joignez le lard finement hachΘ et faites revenir le tout ensemble. Assaisonnez, liez avec la crΦme fraεche et saupoudrez de persil hachΘ. $
  20088.  
  20089. ---------
  20090. $ COMMENT CHOISIR UNE DINDE $@DI@
  20091.  
  20092. Une belle dinde doit Ωtre charnue, courte de cou, avoir un brΘchet souple. Des pattes rougeΓtres prouvent que la bΩte est vieille. Il faut compter 350 α 400 g de dinde par personne (poids avec les os). $
  20093.  
  20094. ---------
  20095. $ COMMENT CUIRE UNE DINDE $
  20096.  
  20097. La dinde se cuit le plus souvent au four. Car c'est ainsi que sa chair sera la plus moelleuse. Une dinde un peu ferme devient moelleuse si vous la faites cuire, sur le feu dans une grande cocotte, ou au four dans un plat et recouverte, α mi-cuisson d'une feuille d'aluminium. Farcie la dinde est plus moelleuse et plus avantageuse. Son temps de cuisson est le mΩme que celui d'une dinde r⌠tie. La chair de la dinde se dessΦche facilement. Quelques prΘcautions s'imposent donc pour la cuisson. Recouvrez la poitrine de l'animal d'une belle barde de lard et d'un papier aluminium ou parchemin beurrΘ. Vous ⌠terez ce dernier aux trois quarts de la cuisson afin de permettre α la volaille de dorer. $
  20098.  
  20099. ---------
  20100. $ COTELETTES DE DINDE $@DI@
  20101.  
  20102. Hachez 400 g de blanc de dinde. Emiettez du pain rassis (le quart du volume de la viande) et faites-le gonfler dans du lait. MΘlangez la viande et la mie de pain bien pressΘe, assaisonnez, ajoutez 1 jaune d'oeuf pour lier et faτonnez la prΘparation en forme de c⌠telettes. Passez-les successivement dans la farine, 1 oeuf battu et de la chapelure. Faites cuire α la poΩle dans du beurre 6 mn de chaque c⌠tΘ. $
  20103.  
  20104. ---------
  20105. $ CROQUETTES DE DINDE $@DI@
  20106.  
  20107. Pour une quinzaine de croquettes: 250 g de chair de dindonneau braisΘe et bien tendre, 100 g de champignons de Paris, 1 petite truffe et son jus de cuisson, 100 g de beurre, 2 jaunes d'oeufs, 2 oeufs entiers, 60 g de farine, 60 g de beurre, 5 dl de bouillon de volaille, un filet de cognac.
  20108.  
  20109. DΘtaillez en petits dΘs les 250 g de chair de dindonneau. DΘgraissez un demi-litre de bouillon. Hachez la truffe cuite et conservez-la entre deux assiettes en y joignant les dΘs de volaille. D'autre part, dans une petite casserole, faites un roux avec les quantitΘs de beurre et de farine indiquΘes et mouillez avec le bouillon. Laissez cuire une dizaine de minutes. Liez avec les deux jaunes d'oeufs. Ajoutez le filet de cognac et le jus provenant de la truffe. VΘrifiez l'assaisonnement. Ajoutez le contenu de l'assiette. Laissez refroidir avant de former des croquettes rectangulaires. Panez-les aprΦs les avoir roulΘes dans la farine et l'oeuf entier battu, puis aussit⌠t dans la panure fine. Cela peut Ωtre prΘparΘ α l'avance et plongΘ au moment de servir quelques instants dans un bain de friture chaude. Servir en pyramide sur une serviette pliΘe ou un papier dentelle avec du persil frit. $
  20110.  
  20111. ---------
  20112. $ CUISSE DE DINDE AU POIVRE VERT $@DI@
  20113.  
  20114. Pour 2 α 3 personnes: 1 cuisse de dinde, un petit pot de grains de poivre vert, 30 g de beurre, sel, poivre, 1/2 dl d'eau ou de bouillon, 2 c α soupe de cognac, 100 g de crΦme fraεche. Accompagnement: 500 g de petits pois, 500 g de petites pommes de terre rissolΘes.
  20115.  
  20116. Frottez la cuisse de dinde avec 2 c α dessert de poivre ΘcrasΘ. Faites-la dorer dans le beurre de tous c⌠tΘs, salez ajoutez le reste du poivre. Mouillez d'eau ou de bouillon couvrez et laissez mijoter 1 h. Arrosez alors de cognac flambant. Servez avec les petits pois et les pommes de terre rissolΘes. $
  20117.  
  20118. ---------
  20119. $ CUISSE DE DINDE AU RIESLING $@DI@
  20120.  
  20121. Faire fondre 100 g de beurre dans une cocotte, placer la cuisse de dinde avec quelques Θchalotes entiΦres. Laisse cuire 1 h au four. DΘglacer avec 2 verres de Riesling, ajouter 20α g de champignons ΘmincΘs, un petit pot de crΦme fraεche ( 100 g). Rectifier l'assaisonnement, couvrir et laisser mijoter 15 mn. Servir avec des pΓtes fraεches, des coeurs d'artichauts ou des endives cuites α la vapeur. $
  20122.  
  20123. ---------
  20124. $ CUISSE DE DINDE MEUSIENNE $@DI@
  20125.  
  20126. Piquer la cuisse d'ail comme pour un gigot de mouton., graisser sur toute la surface, saler, poivrer. Couper 1 ou 2 tomates et un gros oignon en quartiers. Faites cuire le tout α four chaud une heure environ en arrosant 2 ou 3 fois. DΘcouper la cuisse en tranches et servir avec des flageolets parsemΘs de persil frais. $
  20127.  
  20128. ---------
  20129. $ DINDE A LA CHOUCROUTE $@DI@
  20130.  
  20131. 200 g de choucroute par personne, 1/4 de champagne, 1 petit boudin noir par personne, 1 petit boudin blanc par personne, 4 grains de geniΦvre, 500 g de farce de porc.
  20132.  
  20133. Votre dinde sera farcie de porc (ne farcissez que le jabot); vous mettrez deux grains de geniΦvre pilΘs dedans pour aromatiser. Dans le corps de la dinde, vous mettrez deux autres grains entiers. Vous ferez cuire votre choucroute comme d'habitude ou vous l'achΦterez toute cuite. Votre dinde , une fois servie sur un plat, entourΘe de la choucroute dans laquelle vous aurez versΘ dix minutes auparavant le champagne et que vous aurez bien fait rΘchauffer afin que le chou soit chaud et absorbe le liquide. Vous dressez les boudins grillΘs sur le lit de choucroute. $
  20134.  
  20135. ---------
  20136. $ DINDE A LA MOUTARDE ANCIENNE $@DI@
  20137.  
  20138. Pour 4 personnes: une cuisse de dinde de 1,5 kg, 500 g de tomates, 500 g de pommes de terre, 500 g de champignons de Paris, moutarde de Meaux, lard fumΘ, crΘpine, 3 c α soupe de crΦme fraεche, 2 verres de vin blanc, 2 gousses d'ail, poivre blanc, sel marin, herbes de Provence.
  20139.  
  20140. La veille du repas, enduire abondamment la cuisse de dinde de moutarde de Meaux, la barder de lard, ajouter l'ail, maintenir le tout avec la crΘpine et dΘposer au rΘfrigΘrateur. Le jour mΩme, saler et poivrer la dinde puis la faire cuire au four (thermostat 5) une bonne heure et demie. Rajouter α mi-cuisson crΦme fraεche puis vin blanc. Une demi-heure avant de servir, mettre au four, dans un plat sΘparΘ, les tomates et les pommes de terre coupΘes en quarts ainsi que les champignons. Saupoudrer d'herbes. PrΘsenter la dinde, entourΘe des lΘgumes, dans un plat de service et recueillir le jus de cuisson dans une sauciΦre. $
  20141.  
  20142. ---------
  20143. $ DINDE A L'INDIENNE $@DI@
  20144.  
  20145. Pour 4 personnes: 1/2 cuillΦre α cafΘ de Cayenne, 1/2 cuillΦre α cafΘ de gingembre en poudre, 2 gousses d'ail ΘcrasΘes, 2 c α cafΘ de coriandre et cumin en poudre, 2 cuillΦres α cafΘ de paprika, sel et poivre, 300 g de yaourt, 1 cuillΦre α soupe de jus de citron, 4 escalopes de dinde. Pour dΘcorer: laitue ciselΘe, rondelles d'oignon, brins de menthe, rondelles de citron.
  20146.  
  20147. Dans un saladier, mettez le Cayenne, le gingembre, l'ail, la coriandre, le cumin et le paprika; salez et poivrez. Ajoutez le yaourt et le jus de citron. Placez les escalopes dans un plat. Nappez avec la prΘparation, couvrez et laissez une nuit au frais. Retirez la viande de la marinade. Faites cuire 10 α 12 minutes de chaque c⌠tΘ sous le gril, en arrosant souvent de marinade, jusqu'α ce que la chair soir tendre. Disposez dans une assiette sur un lit de laitue. DΘcorez d'oignon, de menthe et de citron. Servez immΘdiatement. $
  20148.  
  20149. ---------
  20150. $ DINDE AU CHOCOLAT$@DI@ 
  20151. 1 dinde de 4 kg (ou une oie). Court-bouillon, 1 poireau, 1 branche de cΘleri, 1 carotte, 1 oignon, sel, poivre, Sauce: 12 piments doux, 1 litre de court-bouillon, 1 oignon, 1 Θchalote, 20 g de beurre, 4 c α soupe de poudre d'amandes, 50 g de raisins secs, 1 petite boεte de tomates pelΘes, 1 gousse d'ail, 1/2 c α cafΘ de cannelle en poudre, 2 clous de girofle, quelques grains de coriandre, 1 barre (30 g) de chocolat fondant, 50 g de saindoux ou de graisse d'oie.
  20152.  
  20153. PrΘparez le court-bouillon avec les ingrΘdients indiquΘs et 2 litre d'eau. Lorsqu'il bout, plongez-y la dinde coupΘe en huit morceaux. Laissez cuire pendant 1 heure environ α feu doux et α couvert, et Θgouttez. RΘservez 1 litre de bouillon. PrΘparez la sauce. Hachez les piments et faites-les tremper pendant 1 beurre dans un peu de bouillon rΘservΘ. Faites dorer dans le beurre l'oignon et l'Θchalote finement hachΘs. Ajoutez les piments trempΘs, la poudre d'amandes, les raisins secs, le contenu de la boεte de tomates passΘe au tamis ou ΘcrasΘ α la fourchette, l'ail pilΘ et toutes les Θpices. Laissez mijoter pendant quelques minutes, mouillez de bouillon et ajoutez le chocolat coupΘ en petits morceaux. Laissez-le fondre doucement en tournant et retirez du feu. Faites dorer les morceaux de dinde dans le saindoux. Rangez-les dans le plat de service. Servez la sauce α part. Accompagnez de riz cuit α la crΘole ou de tortillas. $
  20154.  
  20155. ---------
  20156. $ DINDE AUX HERBES $@DI@
  20157.  
  20158. DΘcoupez une petite dinde en 8 morceaux. Passez chacun d'eux dans un mΘlange de sauge, de laurier, de thym et de romarin en poudre. Salez et poivrez et enroulez chacun des morceaux dans une tranche de lard fumΘ. Ficelez. Disposez les morceaux de dinde dans un plat allant au four et arrosez d'huile d'olive. Faites cuire α four chaud durant 1 heure et demie environ. Servez accompagnΘ de tomates α la provenτale. $
  20159.  
  20160. ---------
  20161. $ DINDE AUX PRUNEAUX $@DI@
  20162.  
  20163. PrΘparation: 1 h 15. Cuisson: 2 h. Pour 10 personnes: une dinde de 3 kilos, un kilo et demi de pruneaux, 250 g de lard de poitrine fumΘ, 500 g de chair α saucisse, 5 cl d'armagnac, 100 g de beurre ramolli, un morceau de barde de lard, 10 fines tranches de lard fumΘ.
  20164.  
  20165. Faites tremper les pruneaux 2 heures dans de l'eau α peine tiΦde. DΘnoyautez-en le tiers. Allumez le four (th 6-7, 200-220░C). Flambez et nettoyez la dinde. Parez le foie et le gΘsier. Hachez-les ainsi que le lard de poitrine fumΘ et les pruneaux dΘnoyautΘs. Malaxez ces ΘlΘments avec la chair α saucisse, assaisonnez et mouillez avec l'armagnac. Remplissez l'intΘrieur de la dinde de cette farce homogΦne, cousez l'ouverture et bridez-la. Enduisez la dinde de beurre et saupoudrez-la de sel et de poivre. Posez dessus la barde. Beurrez un grand plat α four et placez-y la dinde. Ajoutez un verre d'eau chaude et faites cuire 2 heures environ α four moyen, en arrosant souvent avec le jus de cuisson. Egouttez le reste des pruneaux. Epongez-en dix, entourez-les d'une fine tranche de lard fume. Enfilez-les sur brochettes en mΘtal et faites-les dorer au four. Faites cuire 20 minutes les autres pruneaux dans de l'eau α-peine frΘmissante. Egouttez-les et disposez-les dans le plat autour de la dinde, dix minutes avant la fin de sa cuisson. En mΩme temps, retirez la barde de lard. Dressez la dinde sur le plat de service, piquez dedans les
  20166.  
  20167. brochettes garnies. Entourez-la des pruneaux. Servez sans attendre. $
  20168.  
  20169. ---------
  20170. $ DINDE AUX RIS DE VEAU $@DI@
  20171.  
  20172. PrΘparation: 45 mn. Cuisson: 1/2 heure par livre. Une dinde, un ris de veau, 200 g de champignons, 4 gros fonds d'artichauts, 2 os α moelle, 1 grande barde de lard, 1 citron, beurre, sel, poivre.
  20173.  
  20174. Nettoyez le ris de veau et laissez-le tremper une demi-heure dans de l'eau tiΦde additionnΘe de jus de citron. Pendant ce temps faites bouillir les os, Θpluchez les champignons et les artichauts, hachez-les avec le foie de la dinde, la moelle des os et le ris de veau. Assaisonnez de sel, poivre et un peu de jus de citron. Garnissez la dinde, recousez-la, enveloppez-la de barde de lard et faites cuire au four. $
  20175.  
  20176. ---------
  20177. $ DINDE BRAISEE $@DI@
  20178.  
  20179. Pour 10 personnes: une dinde de 3 kg environ, une vingtaine de petits oignons, une dizaine de carottes, une boεte de 500 g de petits pois, du sel, du poivre, 100 g de beurre, un verre α liqueur de cognac, du bouillon de volaille. PrΘparation: 20 mn. Cuisson: 2 h 30.
  20180.  
  20181. Faites fondre le beurre dans une grande cocotte, mettez-y la dinde α dorer sous toutes ses faces. Epluchez les petits oignons et les carottes. Coupez ces derniΦres en rondelles. Ajoutez ces lΘgumes α la dinde. Assaisonnez de sel et de poivre. Mouillez avec environ un litre de bouillon et laissez cuire une heure avec couvercle en arrosant de temps en temps. Flambez avec le cognac, prolongez la cuisson une heure et ajoutez les petits pois ΘgouttΘs. Terminez la cuisson. $
  20182.  
  20183. ---------
  20184. $ DINDE EN DAUBE $@DI@
  20185.  
  20186. Pour 6 personnes: 150 g de couennes de lard, 4 oignons, 4 carottes, 2 gousses d'ail, 3 branches de cΘleri, un kilo de dinde, un petit verre α liqueur d'alcool blanc, un bouquet garni, un zeste de citron, 2 verres de vin blanc sec, un litre de bouillon, du sel, du poivre.
  20187.  
  20188. Mettez les couennes dans le fond d'une cocotte. Emincez les lΘgumes et placez-les sur les couennes. Posez les morceaux de dinde sur les lΘgumes et faites colorer. Arrosez d'alcool et flambez. Ajoutez le bouquet garni et mouillez avec le vin blanc et le bouillon. Assaisonnez et laissez mijoter 3 heures avec couvercle. Retournez les morceaux de temps en temps pendant la cuisson. Retirez les couennes avant de servir. La recette de la dinde en daube permet d'utiliser les restes. Comme tous les plats mijotΘs, la dinde en daube peut se rΘchauffer. Elle peut se servir froide en gelΘe. Dans ce cas vous disposerez les morceaux de dinde dans un plat creux garni de tranches de tomates et de rondelles d'oeufs durs. Le tout sera recouvert de la sauce passΘe et mis au rΘfrigΘrateur 24 heures avant de servir. $
  20189.  
  20190. ---------
  20191. $ DINDE FARCIE $@DI@
  20192.  
  20193. Farce (pour une dinde de 3,500 kg environ soit pour 12 personnes): 600 g de chair α saucisses, une petite boεte de pelures de truffes, 100 g d'Θchalotes hachΘes, 2 oeufs, du sel, du poivre, dr la muscade, du thym, du laurier, un demi-dΘcilitre de crΦme, un verre α liqueur de cognac, 2 cuillerΘes α soupe de beurre. Cuisson: 2 heures 1/2 α four moyen.
  20194.  
  20195. Afin de pouvoir farcir la dinde avec facilitΘ, demandez α votre marchand de volaille d'en retirer le brΘchet et l'os de poitrine. Mettez la chair α saucisses dans une terrine et travaillez-la α l'aide d'une fourchette avec les Θchalotes hachΘes finement. Ajoutez-y les oeufs entiers. Incorporez les truffes  ou pelures de truffes. Versez la crΦme et mΘlangez soigneusement tous les ingrΘdients en y ajoutant du sel, du poivre, de la muscade rΓpΘe, du thym, du laurier ΘmiettΘs. Aromatisez la farce avec le cognac. Remplissez la dinde avec cette prΘparation et bridez-la. Posez la dinde sur la plaque du four, masquez-la de beurre et faites-la cuire au four en arrosant frΘquemment. Surveillez la cuisson. Si la dinde menaτait de br√ler avant la fin de la cuisson, recouvrez-la d'une feuille de papier aluminium. $
  20196.  
  20197. ---------
  20198. $ DINDE FARCIE $@DI@
  20199.  
  20200. Pour 8 α 10 personnes: 1 dinde de 4 kg, 10 tranches de jambon cuit α l'os, 350 g de marrons au naturel, 350 g de chair α saucisse, 250 g de pain de mie, 1 verre de lait, 25 cl de crΦme fraεche, 150 g de beurre, 2 c α soupe d'huile, 5 Θchalotes, thym frais, laurier, persil, 1 petit verre de cognac, noix de muscade, sel, poivre. LΘgumes: 1 kg de choux de Bruxelles, 1,5 kg de petites pommes de terre, 1 kg dr petites carottes, 100 g de beurre.
  20201.  
  20202. PrΘparez la farce. Mettez le pain de mie coupΘ α tremper dans le lait. Epluchez, hachez les Θchalotes et faites-les revenir dans 30 g de beurre. Ajoutez la chair α saucisse et les abats de la dinde hachΘs. Faites revenir quelques minutes. Hors du feu, mΘlangez avec la mie de pain essorΘe, le thym ΘmiettΘ, la muscade, le cognac, les marrons et le persil ciselΘ. Salez, poivrez fortement, la farce doit Ωtre bien relevΘe. Farcissez la dinde. Bridez et huilez-la. Mettez la volaille sur la lΦchefrite du four bien huilΘe. Salez, poivrez, disposez le laurier et quelques noisettes de beurre. Enfournez α four froid, th 3 (110░) et laissez cuire 1 heure. Arrosez souvent la dinde avec Le jus de cuisson. Toutes les heures, augmentez le thermostat. D'abord α 5 (165░), puis th 7 (210░). Arrosez la viande rΘguliΦrement. AprΦs 3 heures de cuisson, ajoutez les pommes de terre ΘpluchΘes. Roulez-les dans la sauce et faites cuire 30 mn. Terminez th 9 (250░) en laissant la dinde et
  20203.  
  20204. les pommes de terre se dorer. Une chaleur douce au dΘbut de la cuisson va pΘnΘtrer jusqu'α la farce sans trop la cuire. PrΘparez les lΘgumes. Nettoyez les choux de Bruxelles. Plongez-les 15 mn dans l'eau bouillante salΘe. Egouttez-les. Epluchez  les carottes et faites-les cuire environ 30 mn dans l'eau bouillante salΘe. Egouttez-les. Assaisonnez les deux lΘgumes avec du beurre. RΘchauffez le jambon α feu trΦs doux, dans une poΩle α couvert pendant que vous dΘcoupez la dinde. Dans un plat prΘchauffΘ, dressez sur chaque tranche de jambon une tranche de farce et un morceau de dinde. Disposez les lΘgumes tout autour. $
  20205.  
  20206. ---------
  20207. $ DINDE FARCIE $@DI@
  20208.  
  20209. Une grosse dinde, 750 g de hachis de porc, 750 g de hachis de veau, 6 oeufs, 1 dl de crΦme, une petite boεte de truffes pelure, 2 verres de cognac, 2 verres de porto, du sel, du poivre, 100 g de mie de pain trempΘe dans un bol de lait, muscade, 200 g de beurre, 50 g de farine, 1 bouteille de vin rouge.
  20210.  
  20211. PrΘparez la farce en mΘlangeant le hachis de veau, le hachis de porc, les oeufs, les truffes, la mie de pain, un verre de cognac, un verre de porto, sel, poivre et muscade. Farcissez la dinde avec cette prΘparation. Bridez la volaille et faites-ia cuire au four avec 150 g de beurre en comptant une demi-heure de cuisson par livre de viande. Arrosez frΘquemment, dΘglacez la cuisson avec le cognac et le porto, ajoutez le vin rouge, liez avec les 50 g de beurre restant mΘlangΘs avec la farine. Laissez rΘduire. $
  20212.  
  20213. ---------
  20214. $ DINDE FARCIE AUX MARRONS $@DI@1
  20215.  
  20216. Pour 12 personnes: 1 dinde de 3 kg prΩte α cuire, sel, poivre, 50 g de beurre 3 Θchalotes, 500 g de marrons au naturel, 1 boεte de purΘe de marrons, 150 g de chair α saucisse, 100 g de jambon, 1 petit verre de cognac, 2 c α soupe de persil hachΘ, thym et laurier, quelques cerises et citrons confits au vinaigre pour la dΘcoration.
  20217.  
  20218. MΘlangez α la chair α saucisse, le thym, le laurier, le sel, le poivre, le persil et les Θchalotes hachΘes, le jambon coupΘ en dΘs et la purΘe de marrons, arrosez de cognac, introduisez la farce α l'intΘrieur de la dinde, recousez. Faites cuire la dinde, enduite de beurre, α la lΦchefrite, α four chaud, en  arrosant α plusieurs reprises en cours de cuisson. En fin de cuisson, faites chauffer les marrons; vous les servirez avec la dinde dΘcorΘe de demi-cerises et de quartiers de citron confit. Servez le jus, dΘgraissΘ, α part en sauciΦre. $
  20219.  
  20220. ---------
  20221. $ DINDE FARCIE AUX MARRONS $@DI@2
  20222.  
  20223. Pour 6 personnes: 1 dinde de 4 kg environ, 300 g de veau hachΘ, 150 g de poitrine fumΘe, 1 oignon, 3 Θchalotes, 2 gousses d'ail, 4 c α soupe de persil hachΘ, 200 g de marrons au naturel (en boεte), 10α g de mie de pain rassis, 1 dl de lait, 1 oeuf, sel, poivre. Pour la garniture: 200 g de marrons au naturel, 40 g de beurre, sel, poivre.
  20224.  
  20225. PrΘparez la farce: Θmincez l'oignon, l'ail et les Θchalotes. Hachez grossiΦrement le lard fumΘ. Plongez la mie de pain dans le lait bouillant. Ebouillantez les marrons, Θgouttez-les et Θpongez-les, puis hachez-les. Dans une poΩle, faites fondre le lard α feu doux. Dans le gras rendu faites Θtuver l'oignon, l'ail et l'Θchalote. Dans un saladier, mettez la farce de veau, les marrons, le contenu de la poΩle, la mie de pain essorΘe, le persil hachΘ, l'oeuf battu, le sel, le poivre. Farcissez la dinde avec cette prΘparation, cousez l'ouverture. Posez la volaille sur un plat α four ou sur la lΦchefrite. Versez dans le fond du plat 4 c α soupe d'eau chaude (ou du vin blanc). Glissez dans le four froid. Faites cuire th 7 (210░C) pendant 2h15 α 2h30. Arrosez souvent la dinde en cours de cuisson. PrΘparez la garniture: plongez les marrons dans de l'eau bouillante salΘe, puis Θgouttez-les. Disposez les marrons autour de la dinde 30 mn avant la fin de la cuisson, ajoutez quelques noisettes de beurre. $
  20226.  
  20227. ---------
  20228. $ DINDE FARCIE AUX MARRONS $@DI@3
  20229.  
  20230. Pour 10 personnes. Faites tremper 350 g de mie de pain dans le contenu d'un verre de lait. PΘtrissez et ajoutez-y le jus d'une boεte de truffes, les truffes ou les morceaux de truffes, 2 oeufs, du sel, du poivre et une pointe de 4 Θpices. Laissez gonfler et mΘlangez-y 200 g d'Θchalotes hachΘes revenues dans du beurre. Incorporez Θgalement le foie de la dinde ΘcrasΘe. Farcissez la dinde avec cet appareil, bridez-la, enduisez-la  de beurre. Commencez la cuisson α feu doux et lorsque le beurre est fondu et commence α colorer ajoutez du vin blanc et un peu d'eau. Arrosez frΘquemment la dinde en cours de cuisson. Epluchez les marrons et faites-les cuire aux trois quarts α l'eau bouillante salΘe. Egouttez-les et ajoutez-les α la dinde pour terminer la cuisson. Servez la dinde entourΘe de marrons et versez la sauce en sauciΦre. Cuisson: deux heures environ. $
  20231.  
  20232. ---------
  20233. $ DINDE FARCIE AUX OLIVES $@DI@
  20234.  
  20235. Hachez 300 g de lard, 2 tranches de jambon d'York, le foie, le gΘsier, le coeur et la chair retirΘe du cou d'une dinde de 4 kg. Faites fondre 2 oignons hachΘs au beurre, joignez la farce prΘparΘe, assaisonnez, remuez pendant quelques minutes. Laissez tiΘdir, ajoutez α la farce, 2 oeufs battus, 2 c α soupe de cognac et 150 g d'olives dΘnoyautΘes et hachΘes grossiΦrement. Farcissez la dinde de cette prΘparation et cousez l'ouverture. Enduisez la dinde de beurre et faites cuire 2 h 30 α four moyen en arrosant souvent avec le jus rendu et 2 dl de bouillon (eau et cube) ajoutΘ peu α peu. Servez avec des marrons. Pour Θviter le dessΦchement de la dinde, la premiΦre moitiΘ de la cuisson peut se faire dans une grande papillote. $
  20236.  
  20237. ---------
  20238. $ DINDE FARCIE DESOSSEE $@DI@
  20239.  
  20240. 1 dinde de 3 kg dΘsossΘe par le volailler. Bouillon: la carcasse et le cou de la dinde, 1 pied de veau, 1 oignon, 2 carottes, 2 clous de girofle, sel, poivre, 1 bouquet garni, 3 litres d'eau. Farce: le foie de la dinde, 20 g de beurre, 200 g de foies de volaille, 300 g de veau, 250 g de lard maigre, 3 Θchalotes, sel, poivre, persil, thym, 1 petit verre de cognac, 1 grande boεte de marrons au naturel. Accompagnement: 1 boεte de marrons, 2 douzaines de petites saucisses chipolatas. Pour la cuisson: 1 couenne de lard, 2 oignons, 2 carottes.
  20241.  
  20242. La veille, prΘparez un bouillon en faisant cuire la carcasse, le cou et le pied de veau avec les lΘgumes dans l'eau assaisonnΘe et aromatisΘe pendant 1 h. Filtrez ce bouillon. PrΘparez la farce: faites raidir le foie de la dinde dans le beurre, hachez-le avec les foies de volaille, le veau, le lard et les Θchalotes. Assaisonnez, joignez les herbes et le cognac et mΘlangez bien. Farcissez la dinde avec cette farce en alternant avec les marrons. Cousez-la et enveloppez-la dans un linge, en le maintenant avec des ficelles. Mettez-la dans une grande marmite tapissΘe de couennes et garnie de carottes et d' oignons ΘmincΘs. Couvrez du bouillon prΘparΘ et faites cuire α couvert α four moyen pendant 2 h. Retirez la dinde, ⌠tez le linge et faites dorer la peau ou four. Faites rΘduire le fond de cuisson, passez-le et servez-le avec la dinde. Accompagnez de marrons entiers rΘchauffΘs et α volontΘ de petites saucisses. Cette dinde peut aussi Ωtre servie froide. Laissez-la alors refroidir dans le linge dans le bouillon de cuisson. $
  20243.  
  20244. ---------
  20245. $ DINDE FERMIERE BOURGUIGNONNE $@DI@
  20246.  
  20247. Faire revenir les morceaux de dinde. PrΘparer un roux, mouiller avec 2 dl de bon Bourgogne rouge. Ajouter 1 gousse d'ail ΘcrasΘ, 125 g de petits lardons coupΘs en dΘs, 8 petits oignons et 200 g de champignons ΘmincΘs et cuire une bonne heure α feu moyen. Servir avec des pommes vapeur et du persil frais. $
  20248.  
  20249. ---------
  20250. $ DINDE MARINEE $@DI@
  20251.  
  20252. C'est une dinde coupΘe en morceaux, crue, marinΘe pendant 4 heures (eau chaude, jus de citrons et d'oranges amΦres, thym, clous de girofle, piments verts et cive). Porter ensuite α Θbullition et laisser bien cuire. Egoutter et faire frire les morceaux dans l'huile bouillante. $
  20253.  
  20254. ---------
  20255. $ DINDE MEXICAINE $@DI@
  20256.  
  20257. DΘcouper une dinde α cru. Faire revenir les morceaux au saindoux. Faire dorer au saindoux deux kilos d'oignons et de tomates avec des piments rouges pilΘs. Ajouter les morceaux de dinde et cuire deux heures α feu doux. $
  20258.  
  20259. ---------
  20260. $ DINDE MOLE$@DI@ 
  20261. Pour 8 α 10 personnes: 1 dinde de 4 kg. Court-bouillon: 1 poireau, 1 branche de cΘleri, 1 carotte, 1 oignon, 1 clou de girofle, sel, poivre, 3 c α soupe de graines de sΘsame, 2 c α soupe d'huile, 1 oignon, 1 gousse d'ail, 1 carrΘ de chocolat mi-amer (30 g), 50 g de raisins secs, 50 g d'amandes ΘmincΘes, 250 g de sauce Chili douce, 2 tranches de pain blanc ΘmiettΘes, 1 c α cafΘ de sel, une pincΘe de cannelle en poudre, une pincΘe de coriandre en poudre, 1/4 c α cafΘ de grains d'anis ΘcrasΘs, 2 clous de girofle ΘcrasΘs, une pincΘe de poivre. Pour servir: 2 ou 3 avocats.
  20262.  
  20263. PrΘparez le court-bouillon: Θmincez le poireau, le cΘleri, la carotte, l'oignon. Mettez dans 2 litre d'eau avec le clou de girofle, le sel et le poivre. Portez α Θbullition. Pendant ce temps, coupez la dinde en morceaux et plongez-les dans le court-bouillon frΘmissant. Laissez mijoter pendant 1 h α couvert. D'autre part, faites lΘgΦrement dorer les graines de sΘsame α la poΩle dans l'huile. Egouttez-les et rΘservez-les. Dans la mΩme poΩle, faites revenir l'oignon et l'ail hachΘs en remuant, sans les laisser brunir. Ajoutez le chocolat et laissez tout juste fondre en remuant. Retirez du feu, puis versez cette prΘparation dans un bol de mixeur. MΘlangez intimement avec 1 c α soupe de graines de sΘsame dorΘes, les raisins, les amandes, la sauce Chili, le pain, le sel, la cannelle, la coriandre, l'anis, les clous de girofle et le poivre. Versez ce mΘlange dans une casserole, ajoutez le cour bouillon et portez α Θbullition en remuant. Au moment de servir, dressez les blancs sur le plat de service chauffΘ. Nappez de sauce, saupoudrez des graines de sΘsame restantes et dΘcorez de tranches d'avocats. Servez avec du riz crΘole et des  tortillas. La prΘsence du chocolat dans la sauce peut surprendre, mais il est employΘ en trΦs petite quantitΘ et son go√t est trΦs discret. Le rΘsultat est excellent. $
  20264.  
  20265. ---------
  20266. $ DINDE ROTIE FROIDE $@DI@
  20267.  
  20268. 1 dinde de 4 α 5 kg, sel, poivre, 8 tranches de lard, 50 g de beurre, 1/2 litre de bouillon (eau et cube).
  20269.  
  20270. Salez et poivrez la dinde α l'intΘrieur et α l'extΘrieur. Entourez-la de tranches de lard que vous maintiendrez par un fil de cuisine. Faites cuire au four pendant 3 h en plaτant la dinde 10 mn sur une cuisse, puis 10 mn sur l'autre (four α 225░ C, th 6-7) et enfin sur le dos pour le reste de la cuisson (four α 160░C, th 3). Arrosez d'abord avec le beurre fondu puis avec le bouillon chaud. Quinze minutes avant la fin de la cuisson, retirez le lard pour faire dorer la peau. Quand la dinde est cuite, enveloppez-la de papier d'aluminium et laissez refroidir ainsi (la chair sera plus moelleuse). DΘcoupez de fines escalopes en biais dans les blancs de la volaille, tout en lui gardant sa forme (le reste du dΘcoupage pourra se faire aprΦs). $
  20271.  
  20272. ---------
  20273. $ DINDE ROYALE $@DI@
  20274.  
  20275. Pour 10 personnes: 1 dinde de 3 kg environ, 1 boεte de truffes entiΦres dans leur jus, 2 boεtes d'asperges, persil, sel, poivre, 400 g de beurre, 4 jaunes d'oeufs, 2 citrons, 1 dl de crΦme fraεche, 650 g de riz long grain.
  20276.  
  20277. Saler et poivrer la dinde α l'intΘrieur et α l'extΘrieur, la beurrer (40 g α l'intΘrieur, 100 g α l'extΘrieur), la placer dans la lΦchefrite beurrΘe. Cuire 2 h 1/4 α four modΘrΘ (th 5/6, 210░C) en arrosant frΘquemment et en ajoutant du beurre si nΘcessaire. La protΘger avec une feuille d'aluminium mΘnager dΦs qu'elle est dorΘe. Rincer les asperges et les plonger quelques instants dans de l'eau bouillante lΘgΦrement salΘe et citronnΘe. Faire cuire le riz dans 1 litre 1/2 d'eau, saler, poivrer et porter α Θbullition, couvrir et cuire 15 minutes environ α feu doux; jusqu'α ce que le riz soit prΩt et l'eau absorbΘe. Faire chauffer les truffes coupΘes en tranches au bain-marie dans leur jus. PrΘparer une sauce mousseuse ainsi: mettre les jaunes d'oeufs (dΘbarrassΘs de leur germe) dans un bol, couper 250 g de beurre en petits cubes. Dans une petite casserole, fouetter 2 cuillerΘes α soupe d'eau froide, les jaunes d'oeufs, sel et poivre, ajouter 1 cube de beurre, placer au bain-marie. Fouetter vivement en maintenant la prΘparation au centre de la casserole; dΦs que le mΘlange est homogΦne, ajouter un autre cube de beurre et ainsi de suite. En cours de prΘparation, relever la sauce d'un peu de jus dc citron et de jus de truffe. DΦs que la sauce est prΩte, ajouter, toujours en fouettant, la crΦme fraεche fouettΘe jusqu'α consistance ferme. Dresser dinde riz, asperges, tranches de truffes ΘgouttΘes et persil sur le plat de service. Accompagner de la sauce mousseline. Pour que la peau de la dinde soit particuliΦrement dorΘe et croustillante, la badigeonner avec un peu d'eau froide juste avant de l'assaisonner, de la beurrer et de la mettre au four. $
  20278.  
  20279. ---------
  20280. $ DINDONNEAU AU VIN ROUGE $@DI@
  20281.  
  20282. Pour 4 personnes. PrΘparation: 1 h. Cuisson: 30 mn
  20283.  
  20284. Faire revenir 4 blancs de dindonneau. Flamber au cognac. Retirer et maintenir au chaud. Dans le fond de cuisson, faire revenir 50 g de lard en dΘs, 150 g de champignons, 10 petits oignons, 4 petites carottes et les morceaux d'une courgette. Ajouter 1 c α cafΘ de farine, 100 ml de bouillon, 100 ml de bourgogne rouge, thym, sel, poivre. Mijoter 10 mn. Sur assiettes chaudes, disposer les filets et les lΘgumes, napper avec la sauce. $
  20285.  
  20286. ---------
  20287. $ DINDONNEAUX AUX COEURS DE CELERIS $@DI@
  20288.  
  20289. 2 petits dindonneaux (ou un gros), 8 coeurs de cΘleris en conserve. Farce: 300 g de hachis de veau, 300 g de chair α saucisse, 200 g de champignons, 3 cuillerΘes α soupe de beurre, 2 oeufs, 2 biscottes trempΘes dans du lait chaud, un verre de porto, du sel et du poivre.
  20290.  
  20291. MΘlangez tous les ingrΘdients de la farce en ayant, au prΘalable passΘ les champignons au beurre et les avoir hachΘs. Ajoutez-y le foie ΘcrasΘ. Remplissez les dindonneaux avec la farce. Bridez la volaille. Entourez-la d'un papier sulfurisΘ et laissez-la reposer quelques heures au moins. Il est mΩme prΘfΘrable de prΘparer les dindonneaux farcis la veille. Faites r⌠tir au four dans du beurre. Comptez 20 minutes de cuisson par livre. Vers la fin de la cuisson, retirez le papier qui entoure les dindonneaux et arrosez-les frΘquemment. Rectifiez l'assaisonnement et dΘglacez la sauce avec le porto. DΘbridez la volaille et servez-la entourΘe des coeurs de cΘleris que vous aurez fait rΘchauffer au bain-marie. $
  20292.  
  20293. ---------
  20294. $ EMINCE DE DINDE SAUCE AUX POIREAUX $@DI@ 
  20295. Pour 4 personnes: 500 g de blancs de dinde, 3 poireaux, 100 g de cresson, 1 Θchalote, 50 g de beurre, 1/4 litre d'eau, sel, poivre, 100 g de crΦme fraεche, 1 c α soupe de porto, 2 jaunes d'oeufs. Accompagnement: 800 g de carottes, 30 g de beurre, 1/4 litre d'eau environ, sel, une pincΘe de sucre.
  20296.  
  20297. Hachez menu les blancs de poireaux, (les feuilles peuvent Ωtre utilisΘes pour un potage), le cresson et l'Θchalote. Faites fondre le tout doucement dans le beurre. Mouillez d'eau, assaisonnez, portez α Θbullition. Plongez les blancs de dinde dans ce liquide et laissez cuire de 20 α 30 mn. Egouttez la viande et gardez-la au chaud. Laissez rΘduire le liquide de cuisson de moitiΘ et passez au mixeur. Faites rΘchauffer doucement, puis joignez la crΦme et le porto. Hors du feu incorporez les jaunes d'oeufs. Fouettez la sauce en Θvitant l'Θbullition, nappez les blancs de volaille avec cette sauce. Vous aurez d'autre part fait cuire les carottes juste couvertes d'eau avec le beurre, le sel et le sucre (30 mn ou plus, selon grosseur). Servez-les en mΩme temps. Vous pouvez accompagner le tout de riz crΘole. $
  20298.  
  20299. ---------
  20300. $ ESCALOPES A LA CREME $@DI@
  20301.  
  20302. Pour 2 personnes: 2 escalopes de dinde, 30 g de beurre, sel, poivre, une petite boεte de truffe en boεte, 100 g de crΦme fraεche.
  20303.  
  20304. Faites sauter les escalopes α la poΩle dans le beurre chaud, 5 mn environ de chaque c⌠tΘ. Assaisonnez? Ajoutez dans la poΩle le jus de la boεte de truffe, la crΦme fraεche et la truffe coupΘe en lamelles. Dressez sur le plat de service chauffΘ en dΘcorant α volontΘ de truffes et de fleurons de pΓte feuilletΘe. $
  20305.  
  20306. ---------
  20307. $ ESCALOPES A LA TOMATE $@DI@
  20308.  
  20309. Pour 4 personnes: 1 oignon, 1 gousse d'ail, 2 c α soupe d'huile d'olive, une boεte 4/4 de tomates pelΘes, sel, poivre, un bouquet garni, une pincΘe de basilic en poudre, une poignΘe d'olives noires, 4 escalopes de dinde, 40 g de beurre.
  20310.  
  20311. PrΘparez d'abord la sauce; faites fondre l'oignon et l'ail hachΘs dans l'huile d'olive, ajoutez le contenu de la boεte de tomates, l'assaisonnement et le bouquet garni. Laissez mijoter α dΘcouvert une vingtaine de minutes en joignant les olives blanchies α l'eau bouillante 5 mn avant la fin de la cuisson. D'autre part, faites sauter rapidement les escalopes salΘes et poivrΘes dans le beurre chaud (il faut compter 5 mn environ de chaque c⌠tΘ). Servez-les nappΘes de sauce tomate aux olives et accompagnΘes de tagliatelles au beurre et d'un ravier de parmesan rΓpΘ. $
  20312.  
  20313. ---------
  20314. $ ESCALOPES AU CURRY $@DI@
  20315.  
  20316. Pour 4 personnes: 4 escalopes de dinde de 150 g, 3 c α soupe d'huile, 1 c α soupe de cognac, 1 c α soupe de curry, sel, poivre.
  20317.  
  20318. PrΘparez une marinade avec l'huile, le cognac, le sel, le poivre et le curry. Mettez-y les escalopes de dinde et laissez mariner 1 h. Faites alors griller les escalopes 3 α 4 mn de chaque c⌠tΘ. DΦs qu'elles sont cuites prΘsentez-les sur un plat de service chaud. Peut Ωtre accompagnΘ d'un risotto aux oignons et au curry. $
  20319.  
  20320. ---------
  20321. $ ESCALOPES AU CURRY $@DI@
  20322.  
  20323. Faites dorer 4 escalopes de dinde assaisonnΘes dans un mΘlange beurre-huile. Retirez-les, faites fondre dans la mΩme poΩle 1 oignon hachΘ menu, ajoutez 2 tomates pelΘes, ΘpΘpinΘes et concassΘes, 1 c α soupe de curry et 1 gousse d'ail pilΘe; mouillez de 1 dl de bouillon, remettez les escalopes dans la poΩle, couvrez et laissez mijoter 15 mn. $
  20324.  
  20325. ---------
  20326. $ ESCALOPES AU FROMAGE $@DI@
  20327.  
  20328. Pour 6 personnes: 6 escalopes de dinde, 30 g de beurre, sel, poivre, 6 tranches de jambon fumΘ, 6 tranches de fromage assez minces, de la taille des escalopes, 2 dl de vin blanc sec, 50 g de crΦme fraεche.
  20329.  
  20330. Faites dorer rapidement les escalopes de dinde dans le beurre, assaisonnez. Retirez-les. Dans un plat allant au four, disposez 6 demi-tranches de jambon, posez les escalopes par-dessus, puis α nouveau des demi-tranches de jambon, puis le fromage. Assaisonnez, mouillez avec le vin blanc mΘlangΘ α la crΦme fraεche. Passez α four chaud pendant 20 mn environ. Le dessus doit Ωtre bien dorΘ. Accompagnez de pΓtes ou de riz crΘole. Vous pouvez au prΘalable paner les escalopes avant de les faire gratiner. $
  20331.  
  20332. ---------
  20333. $ ESCALOPES AU RADIS NOIR $@DI@@R@
  20334.  
  20335. Pour 4 personnes: 4 escalopes de dinde, 100 g de beurre, 1 c α soupe d'huile, poivre, 600 g de radis noir, 2 dl de porto rouge, 1/2 citron.
  20336.  
  20337. Pelez le radis noir, coupez-le en rondelles, faites-les revenir dans 75 g de beurre en sauteuse. Au bout de 5 mn, ajoutez le porto et le jus du 1/2 citron. Laissez cuire α petit feu (une dizaine de minutes), jusqu'α ce que le jus de cuisson devienne sirupeux. D'autre part, faites cuire les escalopes de dinde dans une autre poΩle, dans 25 g de beurre et 1 c α soupe d'huile (5 α 6 mn de chaque c⌠tΘ), assaisonnez. Servez-les avec le radis noir. $
  20338.  
  20339. ---------
  20340. $ ESCALOPES AU VIN BLANC $@DI@
  20341.  
  20342. Pour 4 personnes: 4 escalopes de dinde, 1/2 dl de vin blanc sec, 1 cuillerΘe α soupe de moutarde, 1 yaourt, 3 c α soupe d'huile, 2 c α soupe de persil hachΘ, sel, poivre.
  20343.  
  20344. Dans une poΩle, faites chauffer l'huile, y faire dorer les escalopes 3 α 4 minutes sur chaque face (selon leur Θpaisseur); saler, poivrer puis les rΘserver au chaud. Jeter l'huile de cuisson de la poΩle puis la dΘglacer avec le vin blanc tout en remuant avec une spatule en bois pour dΘcoller les sucs; aprΦs 2 minutes de cuisson, ajouter le yaourt dans lequel on aura au prΘalable, mΘlangΘ la moutarde. Laisser chauffer et rectifier l'assaisonnement si nΘcessaire. Juste avant l'Θbullition, napper les escalopes avec cette sauce et saupoudrer de persil hachΘ avant de servir. $
  20345.  
  20346. ---------
  20347. $ ESCALOPES AU WHISKY $@DI@
  20348.  
  20349. Pour 4 personnes: 4 escalopes de dinde, 40 g de farine, 1 citron, 2 c α soupe de whisky, 100 g de crΦme fraεche, 40 g de beurre, 1 c α soupe d'huile, quelques brins de persil, quelques feuilles de laitue, sel, poivre.
  20350.  
  20351. Saler et poivrer les escalopes, les fariner puis les cuire au beurre et α l'huile jusqu'α ce qu'elles aient une belle coloration sur les deux faces. RΘserver au chaud. DΘgraisser la poΩle, la dΘglacer avec le whisky, ajouter la crΦme fraεche et faire rΘduire jusqu'α Θpaississement. PrΘsenter les escalopes sur un plat dΘcorΘes de rondelles de citron, de brins de persil et de quelques feuilles de laitue. Napper avec la sauce et servir aussit⌠t. $
  20352.  
  20353. ---------
  20354. $ ESCALOPES AUX ANCHOIS $@DI@
  20355.  
  20356. Pour 6 personnes: 6 escalopes de dinde. Panure: 1 oeuf, sel, poivre, 1 tasse de chapelure. Pour la cuisson: 50 g de beurre, 50 g de beurre d'anchois, 1 c α soupe de cΓpres. Citron et persil α volontΘ.
  20357.  
  20358. Aplatissez les escalopes. Passez-les successivement dans l'oeuf battu et assaisonnΘ, puis dans la chapelure. Laissez en attente. Faites fondre le beurre dans une poΩle et faites dorer les escalopes des deux c⌠tΘs. D'autre part, dans une autre casserole, mettez le beurre et le beurre d'anchois. Laissez fondre doucement, ajouter les cΓpres. Servez les escalopes garnies de citron et de persil avec cette sauce. Accompagnez d'une purΘe de haricots verts et de pommes duchesse. Si vous n'avez pas de beurre d'anchois, utilisez des filets d'anchois que vous pilerez. $
  20359.  
  20360. ---------
  20361. $ ESCALOPES AUX EPICES $@DI@
  20362.  
  20363. Pour 4 personnes: 4 escalopes de dinde, 150 g de pistaches dΘcortiquΘes, poivre aux 5 baies, 1 c α soupe d'ail semoule, 1 c α soupe de coriandre, 1 c α soupe de cumin, 2 yaourts, 1 tomate, 2 oignons, 1 c α soupe d'huile, sel.
  20364.  
  20365. Mixez les pistaches puis mΘlangez-les avec les yaourts. Plongez la tomate dans de l'eau bouillante puis pelez, ΘpΘpinez et concassez-la. Dans une sauteuse, faites chauffer l'huile et dorer les escalopes avec les oignons hachΘs. Incorporez l'ail, la tomate, la coriandre, le cumin et les yaourts. Salez, poivrez et faites cuire 10 mn α feu doux en arrosant d'un peu d'eau tiΦde si nΘcessaire. VΘrifiez que la viande est bien cuite α coeur et servez la nappΘe de la sauce. $
  20366.  
  20367. ---------
  20368. $ ESCALOPES DE LA VALLEE D'AUGE $@DI@
  20369.  
  20370. Saler, poivrer les escalopes, les faire dorer de chaque c⌠tΘ dans 50 g de beurre chaud, ajouter quelques champignons ΘmincΘs. DΘglacer avec un demi-verre de vin blanc sec. Verser un petit pot de crΦme et laisser rΘduire doucement. Flamber avec un verre α liqueur de bon calvados. Saupoudrer de persil frais et garnir de quelque rondelles de citron. $
  20371.  
  20372. ---------
  20373. $ ESCALOPES FLAMBEES $@DI@
  20374.  
  20375. Pour 6 personnes: 6 escalopes de dinde, 125 g de raisins secs, 1 petite boεte de champignons, 2 noix de beurre, 3 verres α liqueur de rhum, 1 verre α moutarde de vin blanc sec, 2 c de crΦme fraεche.
  20376.  
  20377. Laver les raisins et les sΘcher dans un torchon. Les faire tremper une dizaine de minutes dans le vin blanc que l'on tiendra tiΦde au bain-marie ou au bord du fourneau. Faire dorer les escalopes dans le beurre additionnΘ d'une cuillerΘe d'huile. Saler, poivrer et cuire quelques minutes de chaque c⌠tΘ. Retirer les escalopes de la poΩle et les tenir au chaud. DΘglacer la poΩle avec le vin blanc, ajouter les raisins, les champignons coupΘs en deux ou en quatre selon grosseur. Chauffer quelques instants ajouter la crΦme, go√ter et rectifier l'assaisonnement. Apporter les escalopes sur la table, faire chauffer le rhum, le verser sur les escalopes et flamber. $
  20378.  
  20379. ---------
  20380. $ ESCALOPES FORESTIERE $@DI@
  20381.  
  20382. Pour 8 α 10 personnes: 1,500 kg d'escalopes de dinde, 100 g de beurre, 5 c α soupe d'huile, 500 g de petits champignons de couche, 6 Θchalotes, 2 dl de vin blanc, 250 g de crΦme fraεche, 2 jaunes d'oeufs, sel, poivre, persil, estragon, frais ou sΘchΘ. Pour servir: 400 g de riz long grain.
  20383.  
  20384. Nettoyez les champignons, Θpluchez les Θchalotes, lavez et hachez les fines herbes. Faites chauffer le beurre et l'huile dans une cocotte, dorez les escalopes de dinde, coupΘes en larges laniΦres. Salez et poivrez, ajoutez les Θchalotes coupΘes en rondelles et les champignons en lamelles. Laissez blondir le tout α feu doux, versez le vin blanc tiΦde (faites-le bouillir α petit feu, pour qu'il perde son ΓcretΘ), puis faites cuire le tout vingt-cinq minutes. Au moment de servir, mΘlangez les jaunes d'oeufs, la crΦme et les fines herbes, versez le tout dans la sauce, pour la lier, laissez Θpaissir α trΦs petit feu, poivrez. La sauce doit Ωtre abondante et nappante, ajoutez au besoin un peu de bouillon ou d'eau. Faites cuire le riz dix-huit minutes α l'eau bouillante salΘe, Θgouttez-le, tassez-le dans un moule α couronne, dΘmoulez et remplissez le centre des escalopes aux champignons, nappez le tout de sauce. $
  20385.  
  20386. ---------
  20387. $ ESCALOPES GRATINEES $@DI@
  20388.  
  20389. Farinez 4 escalopes de dinde et faites-les dorer rapidement au beurre (15 mn environ). D'autre part, faites une sauce bΘchamel avec 50 g de beurre, 40 g de farine et 1/2 litre de lait, ajoutez 50 g de gruyΦre rΓpΘ, sel, poivre, noix muscade et le jus de cuisson des escalopes. Nappez la viande de sauce, saupoudrez de quelques cuillerΘes de gruyΦre rΓpΘ, faites gratiner. $
  20390.  
  20391. ---------
  20392. $ ESCALOPES PANEES $@DI@
  20393.  
  20394. Pour 6 personnes: 6 escalopes de dinde coupΘes en deux dans l'Θpaisseur et aplaties avec le plat d'une lame, 1 oeuf, 30 g de farine, 100 g de parmesan rΓpΘ, 100 g de chapelure blanche, 75 g d'amandes en poudre, 1 bouquet d'estragon, 1 cuillerΘe α soupe de persil hachΘ, 1 citron, 120 g de beurre, 200 g de champignons de Paris, 15 cl de crΦme fraεche, 1/2 cuillerΘe α soupe de moutarde, sel, poivre.
  20395.  
  20396. Lavez, effeuillez, hachez finement les herbes sΘparΘment. RΘservez au frais. Pressez le citron, recueillez Le jus dans un bol. Lavez, Θqueutez les champignons. RΘservez les tΩtes dans le jus du citron. La panure: mΘlangez dans une assiette la chapelure, le parmesan, la poudre d'amande et l'estragon. Cassez et battez α la fourchette l'oeuf dans une autre assiette. Versez la farine dans une troisiΦme assiette. Passez les deux c⌠tΘs des escalopes dans l'oeuf, puis dans la farine et enfin dans la panure. RΘservez. Dans la casserole, mettez α cuire doucement les tΩtes des champignons, avec 50 g de beurre. Retirez-les. Farcissez-les avec le reste de panure. Passez-les sous le gril du four quelques minutes. Dans la casserole, ajoutez la crΦme fraεche. Laissez rΘduire des 3/4. Retirez du feu. Incorporez la moutarde et le persil hachΘ. Salez, poivrez. RΘservez au chaud. Faites fondre le beurre restant dans une poΩle et dorez les escalopes pendant 2 α 3 minutes (selon leur Θpaisseur) de chaque c⌠tΘ. Sur des assiettes chaudes, posez les escalopes, ajoutez les champignons farcis, dΘcorez avec du pourpier (ou toute autre salade) et des tomates α la provenτale. Servez la sauce α part. $
  20397.  
  20398. ---------
  20399. $ ESCALOPES PANEES AU COULIS DE TOMATES $@DI@
  20400.  
  20401. Pour 4 personnes: 4 minces escalopes de dinde, sel, poivre, 2 c α soupe de farine, 2 oeufs, 3 α 4 c α soupe de chapelure, 5 c α soupe d'huile. Coulis: 1 oignon, 1 c α soupe d'huile, 50α g de tomates, 1 gousse d'ail, thym, laurier, persil, sel, poivre. Une poignΘe d'olives
  20402.  
  20403. PrΘparez les escalopes pour les poΩler. Assaisonnez-les, puis passez-les successivement dans la farine les oeufs battus et la chapelure. Elles doivent Ωtre complΦtement enrobΘes. Gardez-les en attente. D'autre part, faites fondre l'oignon hachΘ dans l'huile, ajoutez les tomates pelΘes et ΘpΘpinΘes, l'ail pilΘ, le bouquet garni et l'assaisonnement. Laissez rΘduire en coulis Θpais pendant 40 mn environ. Passez α la Moulinette et gardez au chaud en ajoutant les olives prΘalablement blanchies 5 mn α l'eau bouillante. Faites frire les escalopes α l'huile 5 mn environ de chaque c⌠tΘ. L'huile ne doit pas Ωtre trop chaude pour ne pas br√ler la chapelure. Egouttez-les et servez avec la sauce prΘparΘe. Accompagnez α volontΘ de pommes rissolΘes. $
  20404.  
  20405. ---------
  20406. $ ESCALOPES PANEES AU FROMAGE $@DI@
  20407.  
  20408. Pour 4 personnes: 4 escalopes de dinde, 2 oeufs, 60 g de beurre, 80 g de mie de pain, 100 g de gruyΦre, un peu de farine, 100 g d'olives vertes, 1 citron, sel, poivre.
  20409.  
  20410. Prendre des escalopes de dinde pas trop minces et de forme rΘguliΦre. Battre les deux oeufs de quelques coups de fourchette comme pour une omelette; les saler et les poivrer lΘgΦrement. DΘnoyauter les olives, les hacher finement en en rΘservant quatre. RΓper la mie de pain et le fromage. Placer dans une assiette quelques cuillerΘes de farine, dans une autre les oeufs battus et dans une troisiΦme la mie de pain (ou de la chapelure), le fromage et les olives hachΘes, ces trois ΘlΘments mΘlangΘs. Passer les escalopes successivement dans la farine, puis les oeufs battus et, enfin, dans le mΘlange mie de pain-fromage-olives, en les retournant dans chacune des assiettes et en faisant bien adhΘrer sur les deux faces de chaque escalope le contenu de la derniΦre assiette. Faire fondre le beurre dans une grande poΩle; y cuire les escalopes enrobΘes, α feu moyen, une bonne dizaine de minutes en les retournant α mi-cuisson. Les dresser sur un plat long, chauffΘ si possible; arroser de quelques gouttes de jus de citron; placer sur chaque escalope deux demi-olives et garnir le plat de quartiers de citron. $
  20411.  
  20412. ---------
  20413. $ ESCALOPES SURPRISES $@DI@
  20414.  
  20415. Nettoyez et Θmincez 200 g de champignons de couche, faites-les sauter 5 mn au beurre, mΘlangez-les α 2 c α soupe de crΦme fraεche et 1 c α soupe de gruyΦre rΓpΘ. Fendez dans l'Θpaisseur 4 escalopes de dindonneau assez Θpaisses, farcissez-les du mΘlange aux champignons. Passez les escalopes dans la farine, 2 oeufs battus et de la chapelure. Faite cuire 15 mn dans un mΘlange beurre-huile. $
  20416.  
  20417. ---------
  20418. $ FARCES POUR DINDE $@DI@
  20419.  
  20420. Aux marrons: pour 500 g de marrons cuits et ΘcrasΘs, il faut 500 g de chair α saucisse, 2 Θchalotes et 3 branches de cΘleri hachΘes, 2 oeufs, 1/2 verre de crΦme fraεche, du sel et du poivre.
  20421.  
  20422. Aux cΦpes: hachez le foie et le gΘsier de la dinde et quelques foies de volaille hachΘs et sautΘs au beurre avec 500 g de cΦpes ΘmincΘs: ajoutez 2 tranches de mie de pain rassis finement ΘmiettΘe et imbibΘe de lait ainsi que des Θchalotes, de l'ail et du persil hachΘ.
  20423.  
  20424. Au foie gras et aux truffes: pour 300 g de foie gras, il faut 2 Θchalotes, 4 ou 5 champignons ou 2 truffes (ou des pelures de truffes), 2 tranches de pain mie imbibΘes de lait, 2 jaunes d'oeufs, 1/4 de verre de cognac ou de madΦre, des fines herbes. Il faut hacher le tout finement. Vous accompagnerez votre dinde: de barquettes de purΘe de marrons, de carottes, de purΘe d'oignons, de coeurs d'artichauts pochΘs, de pieds de cΘleris braisΘs, de salades vertes composΘes, de croquettes de pommes de terre. 
  20425.  
  20426. Farce aux champignons de Paris: 250 g de champignons, 250 g de foie de volailles, 10 chipolatas, 50 g de beurre, 2 c α soupe de madΦre, 2 oeufs durs, 1 tasse de purΘe de marrons, sel, poivre. Faites sauter sur feu vif les foies coupΘs en dΘs avec le beurre. Ajoutez-y les champignons hachΘs, le madΦre. Portez α Θbullition. Hors du feu, mΘlangez le tout avec les oeufs durs hachΘs, la purΘe de marrons. Saler, poivrer, introduire dans la dinde avec les chipolatas. $
  20427.  
  20428. ---------
  20429. $ FILET DE DINDE AU POIVRE $@DI@
  20430.  
  20431. Faire chauffer 50 g de beurre dans une sauteuse, placer un beau filet de dinde et ajouter 300 g de champignons blancs dΦs que la viande commence α cuire. Parsemer la viande d'une bonne c α soupe de poivre grossiΦrement moulu, avec 1 c α cafΘ de moutarde. Retourner frΘquemment le filet en cours de cuisson. Quelques minutes avant la fin de la cuisson ajouter 2 c α soupe de crΦme. Servir avec du cresson et des pommes dauphines. $
  20432.  
  20433. ---------
  20434. $ FILET DE DINDE AUX HERBES $@DI@
  20435.  
  20436. Un beau filet de dinde parΘ de bardes de lard α mettre α four trΦs chaud, arroser d'huile d'olive, saler, poivrer et y mettre une pincΘe de Cayenne. Laisser cuire en retournant frΘquemment pendant 1 h. PrΘparer ensuite les herbes de Provence: thym, laurier, romarin, sarriette, basilic, marjolaine, origan et en recouvrir la viande. Replacer au four pendant 10 mn. Placer autour de la viande une 1/2 h avant la fin de la cuisson, des demi-tomates parsemΘes de persil frais. $
  20437.  
  20438. ---------
  20439. $ FILETS DE DINDE AU FOUR $@DI@
  20440.  
  20441. Pour 4 personnes: 450 g de poitrine de dinde r⌠tie. Pour la sauce: 1 jaune d'oeuf, 1 dl d'huile, 100 g de thon α l'huile, 2 anchois, 20 g de cΓpres, 1/2 citron.
  20442.  
  20443. Pilez le thon avec les cΓpres, les anchois. Lorsque la prΘparation est en purΘe fine, passez au tamis en ajoutant le jus de citron et un filet d'huile. MΘlangez cette sauce α une mayonnaise faite avec 1 jaune d'oeuf et 1 dl d'huile. Versez cette sauce sur la dinde coupΘe en tranches et disposΘes sur un plat. DΘcorez de cΓpres et de tranches de citron. $
  20444.  
  20445. ---------
  20446. $ GOUJONNETTES DE DINDE $@DI@
  20447.  
  20448. PrΘparation: 15 minutes. Cuisson: 10 minutes. Pour 4 personnes: 4 escalopes de dinde (un peu Θpaisses), 5 cl de vin blanc sec, 20 g de beurre, 2 cuillerΘes α soupe de crΦme fraεche Θpaisse, 1 petit bouquet de cerfeuil, sel, poivre.
  20449.  
  20450. Couper les escalopes en laniΦres (goujonnettes) de 6 cm de longueur environ. Dans une poΩle, faire chauffer le beurre, y faire lΘgΦrement dorer les goujonnettes, en remuant de temps en temps, pendant 6 minutes environ. Ensuite, les retirer de la poΩle et les rΘserver au chaud aprΦs les avoir lΘgΦrement salΘes. DΘglacer la poΩle avec le vin blanc, ajouter la crΦme fraεche, bien remuer avec une spatule en bois pour dΘcoller les sucs de la viande du fond de la poΩle, saler (peu) et poivrer; ,laisser Θpaissir la crΦme 3 α 4 mn puis remettre les goujonnettes de dinde une minute. Saupoudrer de cerfeuil hachΘ avant de servir bien chaud. $
  20451.  
  20452. ---------
  20453. $ LANGUETTES DE DINDE A L'ITALIENNE $@DI@
  20454.  
  20455. Pour 4 personnes: 600 g d'escalopes de dinde, 2 oignons, 2 gousses d'ail, 2 tomates fermes, 1 belle courgette, 120 g de Gorgonzola, 3 c α soupe d'huile d'olive,  1 branchette de romarin, sel, poivre moulu.
  20456.  
  20457. Pelez et Θmincez les oignons et les gousses d'ail. Pelez et ΘpΘpinez les tomates, concassez-en grossiΦrement la chair. Lavez et Θpongez la courgette, dΘcoupez-la en petits dΘs ou en fines laniΦres. DΘtaillez la viande Θgalement en laniΦres. Dans une grande poΩle ou une sauteuse, faites chauffer l'huile d'olive, faites-y juste colorer les languettes de veau. Retirez-les, gardez-les en attente sur une assiette. A leur place, mettez les lΘgumes, ajoutez le romarin et faites colorer le tout sur feu vif. Remettez les languettes de viande dans la poΩle, salez, poivrez, couvrez et baissez le feu puis laissez cuire ensemble 10 mn. DΘcoupez le gorgonzola en trΦs petits morceaux, ajoutez-le juste au moment de servir, mΘlangez et dΘgustez sans attendre. $
  20458.  
  20459. ---------
  20460. $ MORCEAUX DE DINDE AU CIDRE $@DI@
  20461.  
  20462. Pour 6 personnes: 1 kg 250 de morceaux de dinde, 70 g de beurre, du sel, du poivre, une carotte, 2 oignons, une branche de cΘleri, 2 gousses d'ail, 2 verres α vin de cidre, un verre α liqueur de Calvados. PrΘparation: 20 minutes. Cuisson: 2 heures.
  20463.  
  20464. Faites dorer les morceaux de dinde de tous cotΘs dans du beurre chaud. Assaisonnez. Tapissez le fond d'une cocotte de lΘgumes hachΘs. Posez les morceaux de dinde sur les lΘgumes. Arrosez de cidre et couvrez. Faites cuire 2 heures α feu modΘrΘ. Arrosez de Calvados, flambez et mettez les morceaux de dinde sur le plat de service. Passez la sauce et versez-la sur la dinde. Si la sauce n'est pas suffisamment Θpaisse liez-la soit avec un peu de beurre maniΘ, soit avec un peu de crΦme fraεche. $
  20465.  
  20466. ---------
  20467. $ MORCEAUX DE DINDE BRAISES AUX LEGUMES $@DI@
  20468.  
  20469. 1 kg de morceaux de dinde, 30 g de beurre, 250 g de carottes, 250 g de navets, 400 g de pommes de terre, 1 oignon, 1 verre α liqueur de cognac, 1 gousse d'ail, bouquet garni, persil, sel, poivre.
  20470.  
  20471. Epluchez carottes, navets, oignon. Coupez-les en rondelles. Dans un auto-cuiseur, faites bien chauffer le beurre. Mettez les morceaux de dinde dedans pour les faire dorer de toute part, puis retirez-les. A leur place, dΘposez carottes, navets et oignon. Lorsqu'ils sont bien revenus, remettez les morceaux de dinde. Arrosez-les de cognac. Faites flamber. Ajoutez deux verres d'eau, ail, bouquet garni, sel, poivre. Fermez la cocotte et laissez cuire 10 minutes environ α partir de la mise en rotation de la soupape. Ouvrez la cocotte. Ajoutez les pommes de terre pelΘes et en morceaux. Refermez. Faites cuire encore de 10 α 12 minutes α partir du chuchotement de la soupape. Versez dans un plat creux chaud, aprΦs en avoir retirΘ le bouquet garni. Parsemez de persil hachΘ. $
  20472.  
  20473. ---------
  20474. $ MORCEAUX DE DINDE FARCIS $@DI@
  20475.  
  20476. 2 Θchalotes, 1 c α cafΘ de beurre, 2 tranches de pain de mie, 4 c α soupe de cognac ou de vin blanc, 250 g de chair α saucisse ou de lard de poitrine, 1 c α soupe de fines herbes, 1 oeuf, sel, poivre, 8 morceaux de dinde, 1 grand morceau de crΘpine, 1 couenne de lard, 2 oignons, 1 carotte, 1 branche de cΘleri, 1 gousse d'ail, 1 verre de bouillon chaud, 1 bouquet garni.
  20477.  
  20478. Hachez les Θchalotes et les cuire au beurre. Trempez le pain de mie quelques instants dans l'alcool, Θmiettez-le finement. Passez α la moulinette:  Θchalotes, pain, chair α saucisse, fines herbes, ajoutez un oeuf, mΘlangez et assaisonnez. Fendre les morceaux de dinde dans la longueur, retirez Θventuellement les os, farcir. Tremper la crΘpine dans de l'eau tiΦde pour l'assouplir et enveloppez les morceaux. Posez la couenne sur le c⌠tΘ gras dans une cocotte et par-dessus les lΘgumes hachΘs et enfin la dinde. Couvrez et laissez cuire 10 mn. Retournez les morceaux, ajoutez le bouillon et le bouquet garni. laissez cuire 2 h α 2 h 30. Retirez les morceaux, mettez-les dans un plat allant au four, arrosez avec le jus dΘgraissΘ et faites dorer 5 mn α four vif. $
  20479.  
  20480. ---------
  20481. $ MOUSSELINE DE DINDE $@DI@
  20482.  
  20483. 500 g de chair de dinde, sel, noix muscade, 150 g de crΦme fraεche, 4 blancs d'oeufs. Sauce: 1/2 litre de bon bouillon de poule, 2 tomates, 50 g de crΦme fraεche, 1 truffe en boεte, persil.
  20484.  
  20485. Passez la chair de la dinde au mixeur, assaisonnez-la. MΘlangez-la α la crΦme fraεche fouettΘe, puis incorporez dΘlicatement les blancs en neige. Versez dans un moule beurrΘ et faites cuire 30 mn α four assez chaud au bain-marie. D'autre part, faites rΘduire de moitiΘ le bouillon, ajoutez les tomates crues passΘes α la moulinette et la crΦme. Ajoutez le jus de la boεte de truffe et quelques morceaux de truffe, rectifiez l'assaisonnement et gardez au chaud. Pour servir, dΘmoulez la mousseline, nappez de sauce et dΘcorez de lamelles de truffe et de persil. Pour faire cette entrΘe en deux temps, prΘparez le matin le mΘlange dinde-crΦme et la sauce. Juste avant la cuisson, incorporez les blancs battus en neige au dernier moment et rΘchauffez doucement la sauce. Les truffes Θtant trΦs co√teuses, vous pouvez dΘcorer le plat de petits morceaux de tomate pelΘe et ΘpΘpinΘe. $
  20486.  
  20487. ---------
  20488. $ NAVARIN DE DINDE $@DI@
  20489.  
  20490. Faire dorer en cocotte des morceaux de dinde et des lardons dans 100 g de beurre. Faire un roux rapidement et mouiller avec 1/2 litre de bouillon de viande, ajouter 500 g de navets, 250 g de carottes, saler, poivrer. Couvrir et laisser cuire 1 h environ. Ajouter un bouquet garni et laisser cuire encore 20 mn. Servir chaud. $
  20491.  
  20492. ---------
  20493. $ PAUPIETTES DE DINDE AUX LEGUMES $@DI@
  20494.  
  20495. Sur 4 escalopes de dinde bien aplaties, rΘpartissez 100 g de champignons de couche hachΘs et rapidement sautΘs α la poΩle avec ail et persil. Roulez en paupiettes, ficelez, assaisonnez et faites dorer au beurre, mouillez de 1 dl de vin blanc sec et terminez la cuisson sur feu doux. Servez dΘficelΘ avec 500 g de carottes et de courgettes coupΘes en dΘs, sautΘes au beurre et persillΘes. $
  20496.  
  20497. ---------
  20498. $ PAUPIETTES DE DINDE ET SA CREME AU COMTE $@DI@
  20499.  
  20500. Pour 4 personnes. Paupiettes: 4 escalopes de dinde, 40 g de farine, 2 tranches de jambon cuit fumΘ, 200 g de comtΘ doux, 20 g de beurre, 1 filet d'huile, sel, poivre, herbes de Provence. CrΦme au ComtΘ: 3 dl de vin blanc du Jura, 150 g de comtΘ doux, 2 dl dc crΦme, sel et poivre.
  20501.  
  20502. Aplatissez si besoin les escalopes, salez, poivrez, et parsemez d'un peu d'herbes de Provence. Recouvrez chaque escalope de 1/2 tranche de jambon et de comtΘ taillΘ en fines lamelles. Roulez l'ensemble et ficelez. Dans une cocotte, colorez les paupiettes dans un mΘlange d'huile et de beurre; finissez doucement la cuisson α couvert (10 mn environ). Retirez Les paupiettes et gardez-les au chaud; ajoutez le vin blanc et laissez rΘduire de moitiΘ; ajoutez le comtΘ rΓpΘ et laissez cuire quelques minutes. Ajoutez la crΦme et laissez rΘduire pour obtenir une sauce nappante. Poivrez et salez au besoin. $
  20503.  
  20504. ---------
  20505. $ POTAGE DE DINDE $@DI@
  20506.  
  20507. Couper en morceaux la carcasse d'une dinde et les restes. Les mettre en casserole avec des dΘs de cΘleri et couvrir d'eau froide. Porter α Θbullition et cuire deux heures. DΘgraisser. Passer au tamis. Assaisonner de sel et de poivre. $
  20508.  
  20509. ---------
  20510. $ RESTE DE DINDE$@DI@ 
  20511. Pour 4 personnes: 400 g de restes de dinde, 4 grosses cuillerΘes α soupe de sauce bΘchamel Θpaisse, 1 c α soupe de fines herbes hachΘes, 1 paquet de pΓle feuilletΘe surgelΘe, 1 oeuf.
  20512.  
  20513. MΘlangez les restes hachΘs α la sauce bΘchamel aux fines herbes. DΘcoupez des ronds α l'emporte-piΦce sur la pΓte feuilletΘe abaissΘe au rouleau. Au centre de chaque rond, disposez une cuillerΘe de la prΘparation en laissant un espace libre tout autour que vous mouillerez au blanc d'oeuf o∙ α l'eau. Refermez en chaussons, dorez α l'oeuf et faites cuire 20 mn α four chaud. Vous pouvez ajouter une cuillerΘe de fromage rΓpΘ α la prΘparation. $
  20514.  
  20515. ---------
  20516. $ RESTE DE DINDE$@DI@ 
  20517. Pour 4 personnes: 450 g de restes de dinde, 150 g de mie de pain rassis, un verre de lait, 50 g de crΦme fraεche Θpaisse, 2 jaunes d'oeufs, sel, poivre. Pour paner: 1 oeuf, sel, poivre, une tasse de chapelure. 50 g de beurre.
  20518.  
  20519. Hachez les restes de dinde mΘlangez-les α la mie de pain trempΘe dans du lait et pressΘe. Ajoutez la crΦme et les jaunes d'oeufs. Assaisonnez et mΘlangez bien le tout qui doit Ωtre homogΦne et assez consistant pour Ωtre faτonnΘ α la main selon la forme approximative de quatre c⌠telettes, et mettez α durcir au rΘfrigΘrateur. Passez-les ensuite successivement dans 1'oeuf battu et assaisonnΘ, puis dans la chapelure et faites cuire au beurre des deux c⌠tΘs, sur feu doux, pour que la chapelure ne br√le pas et que l'intΘrieur ait le temps de se rΘchauffer. Sur le plat de service, vous pouvez piquer sur chaque c⌠telette un manchon de papier maintenu avec un bΓtonnet pique-olive, pour renforcer l'illusion de c⌠telettes. Servez avec une salade verte et un lΘgume au choix (Θpinards, petits pois). $
  20520.  
  20521. ---------
  20522. $ RESTE DE DINDE$@DI@ 
  20523. Pour 4 α 6 personnes: 2,5 dl de bouillon de volaille, 400 g de restes de dinde, sel, poivre.
  20524.  
  20525. Coupez les restes de dinde en dΘs. Faites-les mijoter dans le bouillon jusqu'α ce que le liquide soit presque ΘvaporΘ. Assaisonnez, mettez dans un moule avec un poids par-dessus et laissez prendre une nuit au rΘfrigΘrateur. Servez dΘmoulΘ coupΘ en tranches et garni de persil. $
  20526.  
  20527. ---------
  20528. $ RESTE DE DINDE$@DI@ 
  20529. Pour 4 α 6 personnes: 400 g de restes de dinde, 1 coeur de cΘleri, 1 boεte de grains de ma∩s, 1 poivron rouge, 2 oeufs durs, 1 bol de sauce mayonnaise ou de vinaigrette au choix.
  20530.  
  20531. Coupez les restes de dinde en dΘs. Pelez les c⌠tes de cΘleri et coupez-les en morceaux. Egouttez les grains de ma∩s. Faites griller le poivron, ΘpΘpinez-le, pelez-le et coupez-le en laniΦres. MΘlangez le tout dans un saladier dΘcorez de rondelles d'oeufs durs et assaisonnez avec la sauce choisie. $
  20532.  
  20533. ---------
  20534. $ RESTE DE DINDE$@DI@ 
  20535. Pour 4 α 6 personnes: Un reste de dinde ou de dindonneau r⌠ti (300 g environ), 2 avocats, 2 oranges, 80 g de raisins secs. Assaisonnement: 3 c α soupe d'huile, le jus de 1 citron, sel, quelques grains de poivre rose, 1 branche d'estragon.
  20536.  
  20537. Emincez le reste de dinde. Pelez les avocats, coupez-les en tranches que vous citronnerez aussit⌠t pour qu'elles ne noircissent pas. Pelez les oranges α vif et coupez-les en tranches. MΘlangez tous ces ingrΘdients dans un saladier en ajoutant les raisins secs (vous pouvez les faire gonfler au prΘalable dans de l'eau tiΦde). PrΘparez l'assaisonnement en mΘlangeant les ingrΘdients indiquΘs. Versez sur la salade et saupoudrez d'estragon hachΘ. $
  20538.  
  20539. ---------
  20540. $ RESTE DE DINDE$@DI@ 
  20541. Pour 4 personnes: 1 cro√te de vol-au-vent en pΓte feuilletΘe achetΘe toute prΘparΘe. Garniture: 350 g de restes de dinde, 250 g de champignons de couche, 30 g de beurre, sel, poivre, citron, une poignΘe d'olives vertes dΘnoyautΘes. Sauce bΘchamel: 2 c α soupe de beurre, 2 c α soupe de farine, 1/2 litre de lait, sel, poivre, noix muscade, 1 dl de crΦme fraεche.
  20542.  
  20543. Coupez le reste de dinde en petits morceaux. Nettoyez et Θmincez les champignons, faites les sauter rapidement dans la matiΦre grasse, assaisonnez et arrosez dc quelques gouttes de jus de citron. Faites blanchir les olives α l'eau bouillante pendant 2 mn, Θgouttez-les. D'autre part, faites un roux blond avec le beurre et la farine, mouillez de lait, faites Θpaissir en remuant sur feu doux, assaisonnez et ajoutez la crΦme fraεche. Lorsque la sauce est prΩte, joignez les morceaux de dinde, les champignons et les olives, laissez chauffer le tout doucement. Faites rΘchauffer la cro√te au four 15 mn environ. Remplissez-la juste au moment de servir afin qu'elle reste bien croustillante. Vous pouvez utiliser Θgalement des bouchΘes individuelles pour prΘsenter la garniture. $
  20544.  
  20545. ---------
  20546. $ ROTI DE DINDE A LA COCOTTE $@DI@
  20547.  
  20548. Faire revenir doucement en cocotte 2 Θchalotes, un bel oignon, 100 g de lard gras coupΘ en petits dΘs. Dorer le r⌠ti sur toutes ses faces, saler et poivrer et laisser cuire 1 h 30 environ pour un bon kilo. Ajouter 200 g de champignons blancs ΘmincΘs 15 mn avant la fin de la cuisson. Servir le r⌠ti en tranches fines avec la sauce et les champignons. Lier la sauce avec de la crΦme fraεche. $
  20549.  
  20550. ---------
  20551. $ ROTI DE DINDE A LA DIABLE $@DI@
  20552.  
  20553. Enduire entiΦrement un r⌠ti de dinde avec un verre entier de moutarde forte. Placer le r⌠ti dans une cocotte chaude avec de l'huile. Laisser cuire α feu moyen durant une bonne demi-heure, ajouter alors 2 α 3 c α soupe d'estragon finement hachΘ avec une gousse d'ail et laisser cuire encore une demi-heure. Verser le contenu d'un petit pot de crΦme, lier la sauce et servir trΦs chaud avec des haricots verts. $
  20554.  
  20555. ---------
  20556. $ ROTI DE DINDE A LA PROVENCALE $@DI@ 
  20557. Prendre un beau r⌠ti de dinde, piquer d'ail et introduire Θgalement quelques feuilles de sauge. Faites chauffer une cocotte avec 2 c α soupe d'huile d'olive, dΘposer le r⌠ti et laisser cuire une heure environ en l'arrosant deux ou trois fois, saler, poivrer, mettre quelques feuilles de sauge dans la sauce. Servir avec des tomates coupΘes en deux, rissolΘes α la poΩle avec de l'ail et du persil ou bien des spaghetti arrosΘs avec le jus de cuisson de la viande. $
  20558.  
  20559. ---------
  20560. $ ROTI DE DINDONNEAU A LA BIERE $@DI@
  20561.  
  20562. Pour 4 personnes: 1 r⌠ti de dindonneau de 1 kg, 50 g de beurre, sel, poivre, 1 oignon, 1 carotte, 1 branche de cΘleri, thym, laurier, 1/4 litre de biΦre blonde, 100 g de crΦme fraεche.
  20563.  
  20564. Enduisez le r⌠ti de beurre, salez-le et poivrez-le. Pelez et Θmincez l'oignon, la carotte et le cΘleri. Etalez ces lΘgumes dans le fond d'un plat allant au four, posez le r⌠ti par-dessus et enfournez α four chaud prΘchauffΘ. Faites cuire pendant 1 h en arrosant de temps en temps avec un peu de biΦre. Terminez en liant la sauce avec de la crΦme fraεche. $
  20565.  
  20566. ---------
  20567. $ ROTI DE DINDONNEAU AU GRATIN $@DI@
  20568.  
  20569. Pour 4 personnes: 1 r⌠ti de dindonneau de 1 kg, 4 oignons, 500 g de pommes de terre, 500 g de tomates, sel, poivre, thym, sauge et laurier en poudre, 100 g de beurre, 1/4 litre de bouillon de lΘgumes prΘparΘ avec une tablette de bouillon instantanΘ, 75 g de gruyΦre rΓpΘ.
  20570.  
  20571. DΘficelez le r⌠ti et coupez-le en tranches avec un couteau Θlectrique si possible. Pelez et Θmincez oignons et pommes de terre, coupez Θgalement les tomates en tranches. Dans le fond d'un plat allant au four, disposez en couches alternΘes les pommes de terre, les oignons, les tomates et les tranches de viande. Entre chaque couche rΘpartissez l'assaisonnement, les aromates et la moitiΘ du beurre en parcelles. Terminez par une couche de viande, versez le bouillon, recouvrez d'une feuille de papier d'aluminium et enfournez α four chaud (220░C) prΘchauffΘ. Laissez cuire 1 h. Quinze minutes avant la fin de la cuisson, rΘpartissez le reste du beurre  en noisettes et saupoudrez de fromage rΓpΘ pour faire gratiner. $
  20572.  
  20573. ---------
  20574. $ ROTI DE DINDONNEAU AUX LAITUES BRAISEES $@DI@
  20575.  
  20576. Pour 4 personnes: 1 r⌠ti de dindonneau de 1 kg environ, 60 g de beurre, 2 carottes, 2 oignons, 1 poireau, thym, laurier, sel, poivre, 1 dl d'eau ou de bouillon. Accompagnement: 4 laitues, 2 carottes, 2 oignons, 50 g de beurre, sel, poivre, bouquet garni, 2 dl de bouillon, 1 barde de lard.
  20577.  
  20578. Faites revenir le r⌠ti en cocotte dans le beurre chaud, sans laisser br√ler la matiΦre grasse. Quand la viande est bien dorΘe, ajoutez les carottes, les oignons et le poireau coupΘs en fine julienne, puis le bouquet garni et l'assaisonnement. Mouillez d'eau ou de bouillon et laissez cuire 1 h 15 environ, Le jus doit Ωtre toujours assez abondant. Ajoutez, si nΘcessaire, un peu d'eau ou de bouillon. D'autre part, ⌠tez les feuilles flΘtries des laitues. Lavez les salades, ficelez-les et faites-les blanchir 3 mn α l'eau bouillante. Egouttez-les et pressez-les. Faites fondre les carottes et les oignons ΘmincΘs dans le beurre. Rangez les laitues par-dessus, assaisonnez, joignez un bouquet garni, mouillez de bouillon, couvrez d'une barde de lard. Faites cuire α petit feu, cocotte couverte, pendant 1 h environ. Quand le dindonneau est cuit, retirez-le de la cocotte de cuisson et gardez-le au chaud sur le plat de service. Passez la sauce au chinois ou α la passoire trΦs fine en pressant bien avec le pilon pour extraire tout le jus des lΘgumes. Faites-la rΘchauffer rapidement et versez-la dans la sauciΦre chaude. Servez le r⌠ti entourΘ des laitues braisΘes. $
  20579.  
  20580. ---------
  20581. $ ROTI DE DINDONNEAU AUX MARRONS $@DI@
  20582.  
  20583. Pour 6 personnes: un r⌠ti de dindonneau d'environ 1,200 kg, un kilo de marrons, 50 g de beurre, 1 petit verre de cognac, 1 verre α vin de porto, un litre de bouillon de viande, une petite boεte de pelures de truffes, 2 carottes, 2 oignons, du sel, du poivre.
  20584.  
  20585. Faites r⌠tir le dindonneau aprΦs l'avoir arrosΘ de beurre fondu et placΘ sur un lit de carottes et d'oignons, le cuire environ 1 heure. Incisez les marrons. Passez-les au four bien chaud pendant quelques minutes ou plongez-les dans l'eau bouillante. Nettoyez-les et faites-les cuire dans du bouillon de viande que vous aurez prΘparΘ en faisant dissoudre deux cubes de concentrΘ de viande dans un litre d'eau. DΘglacez la cuisson du dindonneau avec le cognac et ajoutez le porto. Faites rΘduire. Tamisez ensuite la sauce et ajoutez les marrons. Nappez le r⌠ti de cette prΘparation et garnissez avec les truffes. Pour vΘrifier le degrΘ de cuisson de votre r⌠ti, piquez les dents d'une fourchette dans son centre. Le jus qui s'en Θchappera devra Ωtre clair. Pour que la chair du dindonneau ne soit pas sΦche, il est nΘcessaire d'envelopper le r⌠ti dans une barde de lard et de l'arroser frΘquemment en cours de cuisson. $
  20586.  
  20587. ---------
  20588. $ ROULADES DE DINDE AU LARD $@DI@
  20589.  
  20590. 500 g de champignons, 2 oignons, 20g de beurre, quelques brins de persil, sel, poivre, 8 fines escalopes de dinde (de 125 g), 8 tranches de lard pas trop fines (150 g en tout).
  20591.  
  20592. Nettoyez, lavez et Θmincez les champignons. Pelez les oignons, Θmincez-les, faites-les revenir au beurre; ajoutez les champignons et laissez cuire jusqu'α Θvaporation de l'eau de vΘgΘtation des lΘgumes. Hachez finement le persil, joignez-le. Assaisonnez. Salez et poivrez Θgalement les escalopes bien aplaties, tapissez-les de farce, roulez. Entourez-les de lard et fixez-les avec un bΓtonnet. Faites griller de 25 α 30 mn en retournant de temps en temps. $
  20593.  
  20594. ---------
  20595. $ STEAK HACHE DE DINDE $@DI@
  20596.  
  20597. Pour 4 personnes: 500 g de dindonneau, 30 g de mie de pain, 2 oeufs, 40 g de beurre, 1 Θchalote, 1/2 verre de lait, 4 cuillerΘes α soupe de farine, 50 g de chapelure, 1 c α soupe d'huile, 4 c α soupe de fines herbes hachΘes, sel, poivre.
  20598.  
  20599. Faire tremper la mie de pain dans le lait. Eplucher l'Θchalote, la hacher et la faire fondre dans 15 g de beurre. Couper la viande en morceaux puis la hacher au mixeur; ajouter la mie de pain ΘgouttΘe, mixer α nouveau 30 secondes, ajouter un oeuf, du sel, du poivre, les fines herbes hachΘes et les Θchalotes fondues, mixer α nouveau 30 secondes, puis avec ce mΘlange, faτonner quatre steaks ronds. Battre le deuxiΦme oeuf avec l'huile, passer les steaks dans la farine (les secouer lΘgΦrement pour retirer l'excΘdent), puis dans le mΘlange oeuf-huile (retirer l'excΘdent) et dans la chapelure. Cuire α la poΩle bien chaude. $
  20600.  
  20601. ---------
  20602. $ BISQUE D'ECREVISSES $@EC@
  20603.  
  20604. Pour 6 personnes: 18 Θcrevisses, 1 carotte, 1 oignon, 1 Θchalote, 1 gousse d'ail, 50 g de beurre, 4 queues de persil, thym, laurier, 2 c α soupe de cognac, 2 dl de vin blanc sec, 2 dl de fumet de poisson, sel, poivre, poivre de Cayenne. Pour lier: 3 c α soupe de crΦme de riz.
  20605.  
  20606. Nettoyez et taillez en mirepoix (en petits morceaux) carotte, oignon, Θchalote et ail. Faites fondre le tout au beurre en joignant les queues de persil, le thym et le laurier. Ajoutez les Θcrevisses chΓtrΘes ou non. Faites les sauter sur feu vif jusqu'α ce que les carapaces soient devenues rouges. Faites flamber le cognac dans une petite casserole et versez-le sur les Θcrevisses. Ajoutez alors le vin blanc, puis le fumet de poisson. Salez, poivrez et joignez une pointe de Cayenne. Laissez cuire pendant une dizaine de minutes. Retirez les Θcrevisses, ainsi que les lΘgumes. DΘcortiquez-les et rΘservez les queues retirΘes d'une part, les  coffres et les lΘgumes de l'autre. Pilez les coffres et les lΘgumes. Pour aller plus vite, passez-les au mixeur. Remettez les coffres pilΘs dans  le bouillon et faites chauffer jus qu'α l'Θbullition. Laissez cuire doucement pendant 5 mn. Passez au chinois. PrΘparez la  liaison: dΘlayez la crΦme de riz dans quelques cuillerΘes de bouillon. Ajoutez le tout α la bisque et faites chauffer jusqu'α l'Θbullition en remuant. Rectifiez l'assaisonnement (Θventuellement ajoutez un peu de cognac), remettez les queues d'Θcrevisses et servez avec des cro√tons frits. Variante: vous pouvez ajouter 1 ou 2 cuillerΘes de concentrΘ de tomate en mΩme temps que le vin blanc et 1 dl de crΦme fraεche α la place de la crΦme de riz. $
  20607.  
  20608. ---------
  20609. $ COMMENT CHATRER LES ECREVISSES $@EC@
  20610.  
  20611. ChΓtrer les Θcrevisses consiste α enlever le boyau intestinal dont l'extrΘmitΘ peut se saisir sous la queue. Ce boyau peut en effet communiquer un go√t d'amertume α la prΘparation, Mais, si vos Θcrevisses ont longtemps je√nΘ (Θcrevisses d'importation), il n'est pas nΘcessaire de le faire. $
  20612.  
  20613. ---------
  20614. $ ECREVISSES A LA CREME $@EC@
  20615.  
  20616. Faites sauter α l'huile 20 Θcrevisses aprΦs les avoir chΓtrΘes. Quand elles sont rouges, ajoutez 2 Θchalotes hachΘes, 3 tomates pelΘes, ΘpΘpinΘes et concassΘes ainsi qu'un petit bouquet garni. Laissez revenir, arrosez de cognac et flambez. Mouillez de 2 dl de vin blanc sec, couvrez et laissez cuire doucement 5 mn. Ajoutez alors 150 g de crΦme fraεche et saupoudrez de persil hachΘ. Rectifiez l'assaisonnement de la sauce et servez. $
  20617.  
  20618. ---------
  20619. $ ECREVISSES A LA NAGE $@EC@
  20620.  
  20621. Dans une poΩle faire blondir des Θchalotes α l'huile, mettre les parures des Θcrevisses crues dΘcortiquΘes. Arroser avec de l'armagnac, flamber. Ajouter 1/4 de litre de riesling, 2 grosses tomates, sel, poivre, laisser rΘduire. Passer cette sauce au chinois. Verser cette sauce dans la poΩle, ajouter 2 c α soupe de crΦme fraεche et y cuire les corps des Θcrevisses. Servir saupoudrΘ de persil. $
  20622.  
  20623. ---------
  20624. $ ECREVISSES AU GENIEVRE $@EC@
  20625.  
  20626. Faites fondre dans 100 g de beurre 2 oignons, 2 carottes ΘmincΘes ainsi que 200 g de Jambon d'Ardennes coupΘ en petits morceaux, ajoutez un bouquet garni, une dizaine de baies de genΘvrier ΘcrasΘes; sel et poivre. Mouillez de 1/4 litre de vin blanc sec, couvrez et laissez mijoter 15 mn. Jetez y alors une vingtaine d'Θcrevisses et laissez cuire en remuant en ajoutant une dizaine de baies entiΦres. Quand les Θcrevisses sont cuites (10 mn environ), dressez-les sur le plat de service et versez la sauce par-dessus. $
  20627.  
  20628. ---------
  20629. $ ECREVISSES AU GRATIN $@EC@
  20630.  
  20631. Pour 2 personnes: une douzaine d'Θcrevisses, 1 litre de court-bouillon, 50 g de beurre, un petit verre de cognac, 100 g de crΦme fraεche, 2 oeufs.
  20632.  
  20633. Plongez les Θcrevisses dans le court-bouillon et laissez cuire 6 mn. Egouttez-les, laissez tiΘdir, puis dΘcortiquez-les. Faites revenir les carapaces dans le beurre chaud sans cesser de tourner, arrosez de cognac et flambez, ajoutez la moitiΘ de la crΦme et laissez bouillir pendant 5 mn. Passez au chinois en pressant bien sur les carapaces pour extraire tout le jus. Versez-le dans une petite casserole et faites chauffer doucement sans bouillir en ajoutant le reste de la crΦme battue avec les oeufs. RΘpartissez les queues d'Θcrevisses dans deux petits plats α gratin beurrΘs. Versez la sauce par-dessus et faites gratiner. $
  20634.  
  20635. ---------
  20636. $ FRICASSEE D'ECREVISSES $@EC@
  20637.  
  20638. Pour 4 personnes: 2 douzaines d'Θcrevisses chΓtrΘes, 1 carotte, 2 Θchalotes, 60 g de beurre, un petit verre de cognac, 1 c α soupe de concentrΘ de tomates, 1 c α soupe de fines herbes.
  20639.  
  20640. Pelez et hachez finement la carotte et les Θchalotes. Faites-les fondre doucement dans la moitiΘ du beurre. Dans une grande poΩle avec le reste du beurre, faites sauter vivement les Θcrevisses. Quand elles deviennent rouges, arrosez de cognac et flambez. Ajoutez le concentrΘ de tomates, les herbes, les lΘgumes et l'assaisonnement. Joignez ensuite la crΦme fraεche. Couvrez et laissez cuire doucement une dizaine de minutes. $
  20641.  
  20642. ---------
  20643. $ QUEUES D'ECREVISSES AU GRATIN $@EC@
  20644.  
  20645. Faites cuire 10 mn au court-bouillon 2 douzaines d'Θcrevisses chΓtrΘes. DΘcortiquez-les. Faites sauter les queues d'Θcrevisses au beurre, flambez avec un petit verre de cognac. Ajoutez-les α une tasse de sauce bΘchamel additionnΘe de 2 c α soupe de crΦme fraεche, de 50 g de gruyΦre rΓpΘ et bien assaisonnΘe. RΘpartissez le tout dans des cassolettes individuelles, saupoudrez de gruyΦre faites gratiner. $
  20646.  
  20647. ---------
  20648. $ SALADE AUX ECREVISSES $@EC@
  20649.  
  20650. 32 Θcrevisses. Court-bouillon: 2 litres d'eau, 2 verres de vin blanc sec, 1 carotte, 1 oignon, 1 clou de girofle, thym, laurier, sel, ╖poivre, 300 g de haricots verts fins, 1 coeur de chicorΘe frisΘe, 1 salade rouge de TrΘvise, quelques feuilles de cresson, 1 truffe α volontΘ. Sauce: 1 c α soupe de vinaigre de xΘrΦs, 3 c α soupe d'huile de noix, sel, poivre.
  20651.  
  20652. ChΓtrez les Θcrevisses en retirant le petit boyau noir α la base de la queue (ou faites-le faire par votre poissonnier). Faites-les cuire dans le court bouillon frΘmissant, prΘparΘ avec les ingrΘdients indiquΘs (laissez le bouillonner 20 mn avant d'y plonger les Θcrevisses). Laissez cuire 5 mn, puis laissez refroidir dans le court-bouillon. Ensuite dΘcortiquez-les. Faites cuire les haricots effilΘs α l'eau bouillante salΘe, en les conservant croquants. Egouttez et rafraεchissez-les. Nettoyez les salades, Θgouttez-les, ciselez la frisΘe et dΘtachez les feuilles des autres salades. Emincez la truffe. Sur chaque assiette disposez tous ces ΘlΘments en plaτant les Θcrevisses au centre. PrΘparez la sauce vinaigrette en veillant bien α ce qu'elle ne soit pas trop vinaigrΘe. Arrosez chaque assiette au moment de servir. $
  20653.  
  20654. ---------
  20655. $ SUPREME D'ECREVISSES AU CHAMPAGNE $@EC@ 
  20656. 40 Θcrevisses, 1/2 litre de crΦme double, 1/2 bouteille de champagne, 150 g de beurre, 2 carottes, 2 poireaux, 1 oignons, persil, 1/2 litre de gelΘe, une belle truffe, sel, poivre.
  20657.  
  20658. Faire une mirepoix de lΘgumes (carottes, oignons, poireaux, persil), bien relever. Faire sauter dans une poΩle 40 Θcrevisses bien vivantes, les mouiller avec 1/2 bouteille de champagne sec, finir de les cuire α couvert. Aussit⌠t cuites, dΘcortiquer les queues, piler trΦs finement les carapaces avec 150 g de beurre, les ajouter dans 3/4 de litre de veloutΘ de poisson. Passer la sauce α l'Θtamine. AprΦs rΘduction de moitiΘ, lui incorporer 1/2 litre de crΦme double α demi fouettΘe. Verser dans une timbale, dresser le dessus avec la chair des Θcrevisses et des lames de truffe. Recouvrir le tout d'une lΘgΦre coulΘe de gelΘe et servir trΦs frais sur une glace pilΘe. $
  20659.  
  20660. ---------
  20661. $ TERRINE D'ECREVISSES $@EC@
  20662.  
  20663. Pour 6 personnes: 2 kilos d'Θcrevisses dΘjα cuites, un petit pot de beurre d'Θcrevisses, 50 g de champignons coupΘs en lamelles, une Θchalote hachΘe, une tomate coupΘe en dΘs, quelques bardes fines pour la terrine, sel et Cayenne. Pour la panade: 5 cl de lait, 10 g de beurre salΘ fondu; 25 g de farine, un jaune d'oeuf. Pour la farce 80 g de daurade crue, 80 g de noix de coquilles saint-jacques, 4 files d'anchois dessalΘs, 50 g de beurre en pommade. Pour le dΘcor: gelΘe hachΘe, lamelles de truffe, rondelles de carottes cuites au beurre, cresson.
  20664.  
  20665. DΘcortiquez les Θcrevisses. Faites-les sauter au beurre d'Θcrevisses avec du sel et une pointe de Cayenne. Retirez les Θcrevisses et dans le mΩme beurre faites revenir d'abord les champignons et l'Θchalote hachΘe, puis la tomate. Laissez en attente. PrΘparez la panade comme une pΓte α choux. Chauffez le lait et le beurre dans une casserole. A l'Θbullition jetez-y la farine en tournant α la spatule. DΦs que la prΘparation se dΘtache de la casserole, retirez du feu et ajoutez le jaune d'oeuf. Hachez la daurade, les noix de coquille saint-jacques et les filets d'anchois en utilisant la grille la plus fine. Incorporez ce hachis α la panade ainsi que le beurre en pommade, le sel et le poivre. Malaxez bien le tout. Bardez la terrine (en procΘdant comme pour une terrine de viande). Remplissez-la successivement de couches de farce, d'Θcrevisses bien rangΘes, de champignons aux tomates, de nouveau de la farce et des Θcrevisses. Terminez par de la farce. Refermez les bardes sur la prΘparation. Couvrez d'une feuille d'aluminium et du couvercle de la terrine. Cuisez au bain-marie dans un tour α 150░C. Laissez refroidir et portez 24 heures au rΘfrigΘrateur. Pour servir dΘmoulez la terrine sur le plat de service. DΘcorez-la Θventuellement de gelΘe hachΘe, de lamelles de truffe posΘes sur des rondelles de carottes et de bouquets de cresson. $
  20666.  
  20667. ---------
  20668. $ TIMBALE D'ECREVISSES AU CHAMPAGNE $@EC@
  20669.  
  20670. Mirepoix: 3 carottes, 3 Θchalotes, 1 gousse d'ail, 1 queue de persil, thym, laurier, sel, poivre, 75 g de beurre. 24 α 32 Θcrevisses selon grosseur, 30 g de beurre, sel, poivre en grains, poivre de Cayenne, un petit verre de fine champagne, 1 dl de champagne sec, 2 c α soupe de crΦme fraεche.
  20671.  
  20672. PrΘparez d'abord la mirepoix: hachez les lΘgumes finement et faites-les fondre doucement dans le beurre avec les aromates et l'assaisonnement. Les Θcrevisses Θtant chΓtrΘes, 30 mn environ avant de servir, faites-les sauter α feu vif (jusqu'α ce qu'elles deviennent rouges) en les assaisonnant de sel, poivre en grains moulu et poivre de Cayenne. Arrosez-les de fine champagne et flambez. Joignez le champagne et la mirepoix, couvrez et laissez cuire doucement 15 mn. Egouttez alors les Θcrevisses, disposez-les sur le plat de service ou dans des timbales individuelles. Liez la sauce avec la crΦme, laissez rΘduire un peu, saupoudrez de persil hachΘ et nappez les Θcrevisses. $
  20673.  
  20674. ---------
  20675. $ BEIGNETS D'ENDIVES $@END@
  20676.  
  20677. Faire une pΓte α beignets Θpaisse avec de la farine, de la levure chimique, du paprika, de l'huile d'olive, du sel, du blanc d'oeuf en neige. Tremper des morceaux d'endives crues dans cette pΓte. Frire dans l'huile α la poΩle. $
  20678.  
  20679. ---------
  20680. $ ENDIVES A LA LYONNAISE $@END@
  20681.  
  20682. Pour 4 personnes: 1 kg d'endives, 1 grosse noix de beurre, 1 cuillerΘe α cafΘ de sucre, un peu de gros sel, poivre, noix muscade, 250 g de crΦme fraεche, 2 oeufs, 1 citron.
  20683.  
  20684. PrΘparez et lavez rapidement les endives en vous souvenant que plus les endives restent dans l'eau plus elles sont amΦres. Beurrez une cocotte, placez les endives dedans, salez, poivrez, aromatisez de noix muscade rapΘe, saupoudrez d'une cuillerΘe α cafΘ de sucre en poudre et ajoutez la crΦme fraεche. Refermez la couvercle et versez de l'eau en son creux. Faites cuire 45 minutes α chaleur moyenne. En fin de cuisson le jus doit Ωtre encore un peu long liez le avec les deux jaunes d'oeuf. Attention! DΦs cet instant, il ne doit plus bouillir. Rehaussez d'un jus de citron et servez. $
  20685.  
  20686. ---------
  20687. $ ENDIVES A LA MOUTARDE $@END@
  20688.  
  20689. Pour 4 personnes. Faites Θtuver au beurre 1 kg d'endives pendant 45 mn. Egouttez-les. Dans le jus de cuisson, dΘlayez 1 c α soupe de moutarde puis 4 c α soupe de crΦme fraεche, remuez bien pour lier la sauce, rectifiez l'assaisonnement et versez sur les lΘgumes. Servez dans le plat de cuisson.$
  20690.  
  20691. ---------
  20692. $ ENDIVES A L'ETOUFFEE $@END@
  20693.  
  20694. Pour 6 personnes: 1 kg d'endives, 60 g de beurre, 100 g de gruyΦre, 1 c α cafΘ d'huile, sel, poivre.
  20695.  
  20696. Ne lavez pas les endives, enlevez simplement les premiΦres feuilles qui pourraient Ωtre tachΘes, essuyez-les soigneusement. DΘveloppez une grande feuille d'aluminium mΘnager qui vous permettra d'envelopper d'une seule fois les endives. Disposez sur cette feuille d'aluminium que vous aurez lΘgΦrement huilΘe, les endives, parsemez les noisettes de beurre et le fromage rapΘ, le sel, le poivre. Fermez hermΘtiquement la feuille d'aluminium. Mettez α four modΘrΘ pendant 30 mn. Ouvrez l'aluminium, laissez gratiner 5 minutes. Dressez-les telles quelles sur le plat de service. $
  20697.  
  20698. ---------
  20699. $ ENDIVES A L'ETOUFFEE $@END@
  20700.  
  20701. 1 kg d'endives, 50 g de beurre, sel, poivre, 1/2 citron.
  20702.  
  20703. DΘbarrassez les endives de leurs feuilles flΘtries. Lavez-les rapidement. Avec un couteau pointu, creusez l'intΘrieur du pied qui, souvent, est amer. Dans un autocuiseur, faites fondre le beurre. Mettez-y les endives bien ΘgouttΘes. Aspergez du jus de un demi-citron si vous dΘsirez que les endives restent blanches. Salez, poivrez. Fermez l'auto-cuiseur. Laissez mijoter 20 minutes α partir du chuchotement de la soupape. Une fois cuites α l'ΘtouffΘe, les endives peuvent Ωtre accompagnΘes de jus de viande, de sauce bΘchamel. Au gratin: saupoudrΘes de gruyΦre rΓpΘ, de noix de beurre et passΘes au four chaud 5 minutes. Au jambon: enroulΘes dans du jambon, couvertes de gruyΦre rΓpΘ et passΘes au four. $
  20704.  
  20705. ---------
  20706. $ ENDIVES AU GRATIN $@END@
  20707.  
  20708. Faites blanchir les endives. Faites-les ensuite bien Θgoutter. PrΘparez une farce composΘe de jambon hachΘ, lard rΓpΘ, mie de pain trempΘe dans du lait, sel et poivre. Dans une cocotte bardΘe de lard, faites alterner une couche d'endives et une couche de farce, la derniΦre couche devant Ωtre de la farce. Recouvrez d un papier graissΘ, faites cuire α four moyen pendant 30 minutes. Retirez le papier, saupoudrez de fromage rapΘ et faites dorer, de prΘfΘrence sous la grillade. Servez trΦs chaud directement dans le plat de cuisson. $
  20709.  
  20710. ---------
  20711. $ ENDIVES AU JAMBON $@END@
  20712.  
  20713. Pour 4 personnes: 1,5 kg d'endives, 8 tranches de jambon, 30 g de beurre, 30 g de farine, 50 g de crΦme, 1 verre de lait, 40 g de rΓpΘ, sel, poivre. PrΘparation: 30 mn. Cuisson : 1 h.
  20714.  
  20715. Faites cuire les endives α  l'eau bouillante salΘe pendant 45 mn. Egouttez-les trΦs soigneusement. RΘpartissez les endives sur les tranches de jambon et roulez. Placez les rouleaux sur un plat α four beurrΘ. Faites une sauce Mornay avec le beurre, la farine, le lait et le rΓpΘ. Assaisonnez. Versez la sauce sur les rouleaux de jambon, saupoudrez de rΓpΘ et faites dorer au four. $
  20716.  
  20717. ---------
  20718. $ ENDIVES AU JAMBON ET AUX TOMATES $@END@
  20719.  
  20720. Nettoyez 1,2 kg d'endives, placez-les dans une casserole α fond Θpais avec 50 g de beurre, arrosez-les du jus de 1 citron et faites-les cuire α feu doux et α couvert pendant 40 α 50 minutes. Emincez 1 gros oignon et faites-le dorer au beurre, avec 200 g de jambon coupΘ en dΘs. Ajoutez le contenu d'une petite boεte de tomates pelΘes et laissez cuire doucement 15 minutes. Rangez les endives dans le plat de service et nappez-les de la sauce aux tomates et au jambon. $
  20721.  
  20722. ---------
  20723. $ ENDIVES AUX CHAMPIGNONS $@END@
  20724.  
  20725. Pour 4 personnes. PrΘparation: 35 mn. Cuisson: 45 mn. 800 g d'endives, 300 g de champignons, un quart de litre de sauce bΘchamel, une grosse cuillerΘe de crΦme, 60 g de beurre, 60 g de gruyΦre rΓpΘ, sel et poivre.
  20726.  
  20727. Lavez rapidement les endives et faites-les cuire 30 α 35 minutes α l'eau bouillante salΘe. Egouttez-les. Pendant ce temps, prΘparez une purΘe de champignons: lavez et Θpongez les champignons, faites-les sauter au beurre jusqu'α Θvaporation de l'eau de vΘgΘtation.? Passez-les α la moulinette. Incorporez cette purΘe α la bΘchamel. Ajoutez une grande cuillerΘe de crΦme fraεche et Ia moitiΘ du fromage. Rectifiez l'assaisonnement. Beurrez un plat α gratin. Rangez-y la moitiΘ des endives. Etalez dessus la purΘe de champignons puis recouvrez avec le reste des endives. Saupoudrez avec le reste du fromage. Parsemez de noisettes de beurre et faites gratiner au four. $
  20728.  
  20729. ---------
  20730. $ ENDIVES AUX CHAMPIGNONS $@END@
  20731.  
  20732. Dans une cocotte bien graissΘe, mettez un bon lit de poireaux coupΘs fin, sur lequel vous disposerez 8 belles endives. Cuire environ 1 heure. Ajoutez pendant la derniΦre demi-heure 250 g de champignons. On peut aussi les faire griller dans une poΩle avec 2 c d'huile d'olive et les ajouter en fin de cuisson. $
  20733.  
  20734. ---------
  20735. $ ENDIVES BRAISEES $@END@
  20736.  
  20737. Pour 6 personnes: 1,5 kg d'endives, 30 α 50 g de matiΦres grasses, 1 c α cafΘ de sel, poivre ou muscade.
  20738.  
  20739. Epluchez les endives aussi lΘgΦrement que possible et les laver, les essuyer. Mettre le corps gras dans la cocotte. Faire chauffer doucement, puis ranger les endives dans la cocotte en  mettant deux lits au plus. Saler, poivrer ou muscader. Couvrir les endives avec un papier sulfurisΘ beurrΘ posΘ sur elles, puis fermer la cocotte (le papier n'est pas obligatoire, il est une aide). Faire cuire doucement environ 1/2 h. Retourner les endives, remettre le papier, le couvercle, continuer la cuisson encore 1/2 h. VΘrifier l'assaisonnement, piquer α la fourchette pour juger du degrΘ de cuisson. Dresser dans un plat chaud et servir. On peut faire cuire les endives  α l'eau bouillante salΘe pendant 10 minutes, les Θgoutter, puis achever leur cuisson dans la cocotte avec la matiΦre grasse. Elles seront braisΘes, mais le go√t sera moins fort. Si le jus de cuisson est un peu abondant on peut, soit le concentrer par Θvaporation, soit le lier avec trΦs peu de fΘcule dΘlayΘe α froid. On peut ajouter un peu de jus de citron en fin de cuisson pour corriger une amertume  excessive. $
  20740.  
  20741. ---------
  20742. $ ENDIVES ETUVEES $@END@
  20743.  
  20744. Pour 6 personnes: Une douzaine d'endives, 75 g de beurre, sel, poivre, noix muscade, 1 dl d'eau, 1/2 citron.
  20745.  
  20746. Nettoyez les endives, retirez les feuilles extΘrieures  flΘtries et ⌠tez α la base un petit c⌠ne pour Θliminer la partie la plus amΦre. Lavez les lΘgumes en les gardant entiers. Beurrez une cocotte, disposez-y les endives, assaisonnez et arrosez d'eau et de jus de citron. Couvrez et laissez cuire doucement de 30 a 40 mn. $
  20747.  
  20748. ---------
  20749. $ ENDIVES FARCIES $@END@
  20750.  
  20751. 8 endives, 250 g de hachis de porc, 30 g de farine, 50 g de beurre, un quart de litre de lait, 100 g de gruyΦre rapΘ, 2 jaunes d'oeufs, sel, poivre, muscade, pommes duchesse.
  20752.  
  20753. Faites cuire les endives dans de l'eau bouillante salΘe ou α la casserole α pression. Lorsqu'elles sont aux 3/4 cuites, farcissez-les avec les hachis prΘparΘ avec un jaune d'oeuf, sel, poivre et muscade. D'autre part, vous aurez prΘparΘ la purΘe de pommes de terre. Dressez les endives dans un plat allant au four et, α l'aide d'une douille, entourez-les de pommes duchesse. Mettez au four. Pendant ce temps, faites une bΘchamel avec beurre, farine, lait, sel, poivre, muscade. Retirez du feu, ajoutez le jaune d'oeuf et le fromage rapΘ. Remettez sur le feu quelques minutes pour bien dΘlayer le fromage. Nappez les endives avec la sauce et remettez au four pour faire gratiner. $
  20754.  
  20755. ---------
  20756. $ ENDIVES FARCIES $@END@
  20757.  
  20758. Pour 4 personnes. Nettoyez 8 grosses endives. Faites-les blanchir 5 mn α l'eau bouillante pour ramollir les feuilles et pour pouvoir les entrouvrir facilement. D'autre part, prΘparez une farce en mΘlangeant 250 g de hachΘ (porc et veau), 1 oeuf, 1 tranche de pain trempΘe dans du lait et pressΘe, 1 c α soupe d'Θchalotes hachΘes et 1 c α soupe de persil hachΘ. Assaisonnez, pΘtrissez bien, formez des boulettes allongΘes, et glissez-les dans chaque coeur d'endive. Ficelez les lΘgumes farcis, rangez-les dans une casserole, arrosez-les de 50 g de beurre fondu et de quelques cuillerΘes d'eau, assaisonnez et faites cuire 35 α 40 mn α couvert en ajoutant un peu d'eau si nΘcessaire. On peut aussi couper les lΘgumes en deux. enlever quelques feuilles centrales pour former des barquettes que l'on remplit de farce. La cuisson se fait alors dans un plat au four, en arrosant souvent. $
  20759.  
  20760. ---------
  20761. $ ENDIVES FARCIES $@END@
  20762.  
  20763. Pour 6 personnes: 6 belles endives, 200 g de viande hachΘe, moitiΘ porc, moitiΘ veau, 1 oeuf, 1 Θchalote, 1 biscotte, sel, poivre.
  20764.  
  20765. Nettoyez les endives en retirant les feuilles extΘrieures flΘtries. Creusez un petit c⌠ne α la base, pour rΘduire l'amertume du lΘgume. Lavez-les, puis faites-les blanchir 5mn α l'eau bouillante salΘe. Retirez-les, passez-les α l'eau froide et Θgouttez soigneusement. Travaillez la viande hachΘe avec l'oeuf entier battu, l'Θchalote finement hachΘe et la biscotte trempΘe dans du lait et pressΘe. Assaisonnez et mΘlangez bien le tout. Ecartez du doigt les feuilles des endives et rΘpartissez la farce entre elles, en la poussant le plus loin possible. Ficelez les lΘgumes pour que la farce ne s'Θchappe pas α la cuisson et faites-les dorer au beurre et α la poΩle, sur toutes leurs faces. Couvrez ensuite et laissez mijoter 35 mn sur feu trΦs doux, en mouillant d'un peu d'eau en cours de cuisson. Retirez les ficelles, dressez les endives sur un plat de service rond et servez arrosΘ du jus de cuisson en dΘcorant α volontΘ le plat de persil hachΘ et de quartiers de citron. $
  20766.  
  20767. ---------
  20768. $ ENDIVES FARCIES $@END@
  20769.  
  20770. Faites blanchir de grosses endives. AprΦs les avoir fait Θgoutter, coupez-les dans le sens de la longueur et creusez-les. IngrΘdients de la farce: mie de pain mouillΘe de lait, restes de viande cuite, 1 oeuf, une cuillerΘe α soupe de farine, sel, poivre. Bien mΘlanger ces ingrΘdients pour en faire une farce parfaitement homogΦne. Creusez les endives (cuites et ΘgouttΘes). Refermez chaque endive avec une ou deux feuilles que vous rΘservΘes. Liez avec un fil et disposez les endives dans une sauteuse bardΘe de lard. Salez et poivrez lΘgΦrement, ajoutez quelques petites cuillerΘes de sucre en poudre. Couvrez et faites cuire α feu doux. Pour servir: dressez les endives sur un plat, faites rΘduire la sauce et nappez-en les lΘgumes. Servir aussit⌠t. $
  20771.  
  20772. ---------
  20773. $ ENDIVES FARCIES $@END@
  20774.  
  20775. Faites blanchir de grosses endives. AprΦs les avoir fait Θgoutter, coupez-les dans le sens de la longueur et creusez-les. IngrΘdients de la farce: chair des endives, champignons, jambon finement hachΘ, concentrΘ de tomates, sel et poivre, 1/2 verre de bΘchamel. Lorsque la farce est parfaitement lisse, remplissez-en les endives et disposez-les dans un plat α gratin. Couvrez avec de la bΘchamel. Faites cuire α four moyen pendant 30 mn. Servez dans le plat de cuisson. $
  20776.  
  20777. ---------
  20778. $ ENDIVES FARCIES $@END@
  20779.  
  20780. Pour 6 personnes. PrΘparation: 20 minutes. Cuisson: 1 heure. 6 grosses endives, 60 g de beurre, 100 g de jambon fumΘ,  2 oeufs, 2 cuillerΘes de crΦme fraεche, 1 citron, sel, poivre, paprika. 
  20781.  
  20782. Choisir de trΦs grosses endives. bien fermes et serrΘes; les laver les essuyer; avec un couteau pointu creuser lΘgΦrement le pied qui est souvent un peu amer et dur. Faire fondre la moitiΘ du beurre dans une cocotte. Y faire revenir les endives quelques instants les mouiller avec le jus du citron; saler, poivrer, couvrir et laisser mijoter trΦs doucement environ une heure, en vΘrifiant le degrΘ de cuisson et en mettant de temps en temps une ou deux cuillerΘes d'eau chaude si les endives menacent d'attacher. Cuire les oeufs durs, les Θcaler, les hacher finement jaune et blanc, hacher le jambon, les rΘunir et les lier avec la crΦme assaisonner de sel, poivre, paprika. Egoutter les endives, les ouvrir; enlever un peu de l'intΘrieur et le remplacer par la farce en tassant bien. Les reformer les ranger dans un plat; les arroser du jus de cuisson, rΘduit s'il est trop abondant et auquel on ajoute, au dernier moment le reste du beurre. RΘchauffer quelques minutes au four. On peut Θgalement cuire les endives α l'eau salΘe. Il faut, alors, les Θgoutter trΦs soigneusement et mΩme les presser afin d'en chasser toute l'eau. On peut aussi napper les endives, en fin de prΘparation, avec une sauce Mornay avant de les passer au four. $
  20783.  
  20784. ---------
  20785. $ ENDIVES MEUNIERE $@END@
  20786.  
  20787. PrΘparation et cuisson: 1 h 15. Pour 4 personnes: 1 kg d'endives, huile, 1 citron, sucre en poudre, sel, poivre.
  20788.  
  20789. Lavez, Θpluchez, essuyez les endives. Enduisez largement d'huile une feuille d'aluminium et tapissez-en votre plat α gratin en laissant les bords trΦs dΘbordants. Arrosez avec le jus de citron. Saupoudrez lΘgΦrement de sucre. Salez. Poivrez. Parsemez de noisettes de beurre. Couvrez hermΘtiquement. Faites cuire 3/4 d'heure dans le four bien chaud (th. 7/8). Ouvrez la feuille d'aluminium. Remettez le plat dans le haut du four bien chaud. Laissez dorer 15 minutes. Servez dans le plat de cuisson. $
  20790.  
  20791. ---------
  20792. $ ENDIVES NOYONNAISES $@END@
  20793.  
  20794. Pour 4 personnes. PrΘparation: 25 mn. Cuisson: 35 mn. Un kilo d'endives, 50 g de beurre, 2 bardes de lard gras, 2 carottes, 2 gros oignons, un bouquet garni, un demi-litre de bouillon de pot-au-feu, sel et poivre.
  20795.  
  20796. Faites blanchir les endives α l'eau bouillante salΘe pendant 5 minutes. Passez-les sous l'eau froide Θgouttez-les. Etalez le beurre dans une sauteuse posez dessus les bardes de lard minces puis les carottes et les oignons finement ΘmincΘs ainsi que le bouquet garni. Faites suer cette garniture α feu moyen, sans laissez prendre couleur. Rangez dessus tΩte-bΩche et sur un seul rang, les endives blanchies. Mouillez juste α hauteur avec le bouillon de pot-au-feu. Couvrez la sauteuse. Faites cuire environ 30 minutes. Servez avec un r⌠ti, en arrosant les endives de son jus de cuisson. $
  20797.  
  20798. ---------
  20799. $ FEUILLETE D'ENDIVES AU ROQUEFORT $@END@
  20800.  
  20801. Pour 4 personnes: 350 g de pΓte feuilletΘe, 6 petites endives, 75 g de roquefort, 100 g de noix, 200 g de crΦme fraεche, 1 citron, 75 g de beurre, 1 jaune d'oeuf, quelques brins de ciboulette, 1 pincΘe de sucre, sel, poivre.
  20802.  
  20803. Etaler la pΓte sur 4 mm d'Θpaisseur et dΘcouper 4 rectangles de 6 par 9 cm de c⌠tΘ. Les badigeonner avec le jaune d'oeuf battu. Les poser sur la plaque du four recouverte d'une feuille d'aluminium lΘgΦrement farinΘe et mettez au four th 6, 2O mn. Pendant ce temps, dΘcouper les endives en rondelles. Faire fondre le beurre dans une casserole et jeter les endives ΘmincΘes. Ajouter le jus de citron et une pincΘe de sucre α la fondue d'endives. Saler, poivrer et laisser cuire α feu doux 10 mn. La cuisson terminΘe, les Θgoutter. PrΘparer la sauce en Θmiettant le roquefort et en le mΘlangeant α la crΦme fraεche. Saler α peine et poivrer gΘnΘreusement. Puis laisser rΘduire α petit feu. Casser les noix, les hacher grossiΦrement et les ajouter α la sauce avec la ciboulette ciselΘe. Lorsque les feuilletΘs sont cuits, retirer dΘlicatement la partie supΘrieure pour en faire un chapeau. Garnir la partie creuse de la fondue d'endives, recouvrir de crΦme au roquefort. Poser ensuite les quatre feuilletΘs dans un plat et les faire gratiner au four quelques minutes. Les retirer et les couvrir de leur couvercle. Servir immΘdiatement. $
  20804.  
  20805. ---------
  20806. $ FONDUE D'ENDIVES $@END@
  20807.  
  20808. Nettoyez 500 g d'endives, coupez-les en fines rondelles et faites-les fondre doucement dans 50 g de beurre. Arrosez du jus de 1 citron, assaisonnez. Laissez cuire une vingtaine de minutes, puis ajoutez 100 g de crΦme fraεche. $
  20809.  
  20810. ---------
  20811. $ GRATIN D'ENDIVES $@END@
  20812.  
  20813. 6 endives, 200 g de champignons, 5 Θchalotes, 2 oeufs 20 cl de crΦme, parmesan, chapelure, sel, poivre.
  20814.  
  20815. Faire revenir les Θchalotes hachΘes avec les champignons. Dans une autre poΩle faire revenir les endives coupΘes en tronτons. Battre 2 oeufs et ajouter la crΦme. Bien mΘlanger, ajouter les deux prΘparations. Mettre le tout dans un plat α gratin, saupoudrer de parmesan et de chapelure. Faire cuire 35 mn α four pas trop chaud pour que les endives et les champignons cuisent. Faire gratiner 5 mn avant la fin de cuisson. $
  20816.  
  20817. ---------
  20818. $ GRATIN D'ENDIVES $@END@
  20819.  
  20820. Pour 4 personnes: un kilo d'endives, 4 oeufs, un verre de lait, du sel, du poivre, de la muscade, 100 g de gruyΦre rΓpΘ. PrΘparation: 10 minutes. Cuisson: 35 minutes.
  20821.  
  20822. Nettoyez les endives, lavez-les et faites-les cuire rapidement dans de l'eau bouillante salΘe. Egouttez-les et dressez-les dans un plat allant au four. Battez les oeufs avec le lait, du sel, du poivre. de la muscade et le fromage rΓpΘ. Versez ce mΘlange sur les endives. Faites cuire au four moyen jusqu'α ce que les oeufs soient pris. Lorsque le mΘlange lait-oeufs est pris, mettez le plat sous le gril pour la coloration. Du jambon coupΘ en fines laniΦres peut y Ωtre ajoutΘ. $
  20823.  
  20824. ---------
  20825. $ GRATIN D'ENDIVES A LA TOMATE $@END@
  20826.  
  20827. Pour 4 personnes: 8 endives, 50 g de beurre, sel, poivre, un filet de citron, 1 gousse d'ail, 250 g de jambon cuit (talon), 3 oignons, 50 g de beurre, 100 g de coulis de tomates (Θventuellement en boεte), sel, poivre, une pincΘe de Cayenne, persil, 2 oeufs, 40 g de gruyΦre rΓpΘ.
  20828.  
  20829. Nettoyez les lΘgumes, faites-les cuire doucement dans le beurre avec l'assaisonnement, le jus de citron et l'ail pendant 30 mn en ajoutant un peu d'eau si nΘcessaire. Quand les endives sont cuites, ouvrez-les en deux dans le sens de la longueur et rangez-les dans un plat α gratin. D'autre part, hachez le jambon et les oignons, faites revenir le tout dans le beurre, ajoutez le coulis de tomates, l'assaisonnement et le persil hachΘ. Laissez mijoter 10 mn. Retirez du feu et ajoutez les oeufs battus, remuez bien. Versez cette sauce sur les endives, saupoudrez de fromage et faites gratiner. $
  20830.  
  20831. ---------
  20832. $ GRATIN D'ENDIVES AU POISSON $@END@
  20833.  
  20834. Pour 6 personnes: 1 kg d'endives, 50 g de beurre, sel, poivre, le jus de 1 citron, un verre d'eau, 500 g de filets de poisson (cabillaud, daurade, merlan), 1/2 litre de court-bouillon. Sauce: 50 g de beurre, 40 g de farine, 1/2 litre de lait, sel, poivre, noix muscade, 100 g de fromage rΓpΘ.
  20835.  
  20836. Nettoyez les endives, mettez-les dans une casserole avec le beurre chaud, assaisonnez, arrosez de jus de citron et d'eau, couvrez et laissez cuire doucement pendant 30 mn environ. D'autre part, plongez les filets de poisson dans le court bouillon frΘmissant et laissez-cuire 10 mn. Egouttez-les. PrΘparez la sauce: faites un roux blond avec le beurre et la farine, mouillez de lait (ou moitiΘ bouillon, moitiΘ lait), faites Θpaissir sur feu doux en remuant. Assaisonnez, ajoutez le fromage rΓpΘ. Dans le fond d'un plat α gratin, mettez les filets de poisson, recouvrez avec les endives, nappez de sauce, faites rapidement gratiner. Vous pouvez faire cuire le poisson au beurre (au lieu de court-bouillon) et l'Θmietter α la fourchette dans le plat. Cette recette permet aussi d'utiliser un reste de poisson cuit. $
  20837.  
  20838. ---------
  20839. $ GRATIN D'ENDIVES AUX GIROLLES $@END@
  20840.  
  20841. Faire fondre 4 Θchalotes hachΘes, ajouter les girolles, sel, poivre. Dans une autre poΩle faire fondre les endives coupΘes menu pendant 10 mn. Battre 2 oeufs, ajouter de la crΦme fraεche. Verser les girolles et les endives. MΘlanger. Verser dans un plat α gratin. Saupoudre de parmesan et de chapelure. Cuire 35 mn α four doux puis augmenter la chaleur pour gratiner si nΘcessaire. $
  20842.  
  20843. ---------
  20844. $ GRATIN D'ENDIVES AUX OEUFS $@END@
  20845.  
  20846. 1 kg d'endives, 30 α 40 g de Ma∩zena (3 α 4 cuillerΘes α soupe rases), 1/2 litre de lait, 2 oeufs, 50 g de gruyΦre rΓpΘ, sel, poivre.
  20847.  
  20848. AprΦs les avoir nettoyΘes, plongez les endives dans une casserole d'eau bouillante non salΘe. Laissez blanchir 5 minutes, Θgouttez-les. Changez l'eau de votre casserole, salez et remettez α bouillir. Ajoutez les endives, laissez cuire 15 minutes. Egouttez-les et rangez-les dans un plat α gratin. Dans une casserole, dΘlayez la Ma∩zena avec le lait froid, salez, poivrez et portez α Θbullition doucement en remuant constamment. Faites donner quelques bouillons. Retirez du feu et laissez lΘgΦrement refroidir. Ajoutez les oeufs en remuant vivement et le fromage rΓpΘ. Versez la prΘparation sur les endives et faites gratiner α four moyen, 5 α 7 minutes. $
  20849.  
  20850. ---------
  20851. $ PIZZA AUX ENDIVES $@END@
  20852.  
  20853. Nettoyez 2 belles endives. Faites-les blanchir 4 mn α l'eau bouillante. Egouttez-les, pressez-les et hachez-les grossiΦrement. Faites revenir 1 gousse d'ail dans 2 c α soupe d'huile d'olive, ajoutez la scarole effeuillΘe et lavΘe et 4 anchois dessalΘs et coupΘs en morceaux. Laissez cuire pendant une dizaine de mn en remuant. Joignez enfin une poignΘe d'olives dΘnoyautΘes. D'autre part, Θtalez sur une plaque 400 g de pΓte α pain, garnissez avec les lΘgumes prΘparΘs, arrosez d'un filet d'huile. Faites cuire 30 mn α four chaud. $
  20854.  
  20855. ---------
  20856. $ POTAGE AUX ENDIVES $@END@
  20857.  
  20858. Pour 6 personnes: 500 g d'endives, 3 poireaux, 50 g de beurre, 3 pommes de terre, 1,5 litre de lait, sel, poivre, 1 c α cafΘ de curry, 2 c α soupe de crΦme fraεche, pluches de cerfeuil α volontΘ.
  20859.  
  20860. Nettoyez les lΘgumes et Θmincez-les. Faites-les fondre doucement dans la matiΦre grasse chaude. Ajoutez les pommes de terre coupΘes en morceaux et mouillez de lait. Assaisonnez (sel, poivre et curry). Couvrez, laissez cuire pendant 45 mn (15 mn en autocuiseur). Ajoutez la crΦme, vΘrifiez l'assaisonnement, saupoudrez de pluches de cerfeuil pour servir. $
  20861.  
  20862. ---------
  20863. $ POTAGE AUX ENDIVES $@END@
  20864.  
  20865. Pour 4 personnes: 800 g d'endives, 100 g de lard fumΘ, 4 cl d'huile, 40 g de gruyΦre, 1 litre de bouillon de viande, 1 oignon, 40 g de pain grillΘ.
  20866.  
  20867. Hacher les endives et les faire cuire dans  le bouillon. A part faire revenir doucement l'oignon hachΘ et le lard fumΘ en dΘs. DΦs que les endives sont cuites, verser les oignons et le lard dans  le bouillon. Cuire pendant quelques minutes et servir avec le pain grillΘ. $
  20868.  
  20869. ---------
  20870. $ POTAGE VELOUTE AUX ENDIVES $@END@
  20871.  
  20872. Pour 6 personnes: Une demi-douzaine d'endives, 2 poireaux, 1 oignon, 50 g de beurre, 4 belles pommes de terre, 1,5 l de bouillon (eau et cubes), sel, poivre, thym, laurier. Pour lier: 2 jaunes d'oeufs, 1 dl de lait, une  noix de beurre.
  20873.  
  20874. Nettoyez les endives, coupez-les en morceaux. Nettoyez Θgalement les poireaux et pelez l'oignon. Faites- les fondre (sauf les endives) dans le beurre chaud, en remuant de temps en temps. Ajoutez les endives et les pommes de terre coupΘes en morceaux. Mouillez de bouillon chaud, assaisonnez. Couvrez et laissez cuire pendant 1 h (20 mm en autocuiseur). Passez au mixer. Allongez si nΘcessaire le potage avec un peu de bouillon. Dans la soupiΦre. battez les jaunes d'oeufs avec le lait, versez le Potage par-dessus. Ajoutez le beurre frais, servez bien chaud. $
  20875.  
  20876. ---------
  20877. $ PUREE D'ENDIVES $@END@
  20878.  
  20879. 500 g d'endives, 150 g de beurre, 250 g de pommes de terre, 1 litre de bouillon (ou cubes, extrait, etc.), des tranches de pain, 100 α 150 g de gruyΦre, sel, poivre, muscade. Eventuellement 2 sucres en morceaux.
  20880.  
  20881. Coupez les endives en gros morceaux. Salez-les et (si vous le dΘsirez), ajoutez le sucre. Personnellement, je n'en mets pas mais je creuse le pied des endives pour en Θliminer la partie dure qui est trΦs amΦre. Faites Θtuver les lΘgumes au beurre. Ajoutez les pommes de terre coupΘes en rondelles, mouillez de bouillon et laissez cuire une bonne demi-heure. Passez α la moulinette (si possible au chinois). Vous devez obtenir une purΘe bien fine RΘchauffez doucement ce mΘlange et ajoutez le beurre. Faites dorer des tranches de pain (soit au toasteur, soit au beurre). Mettez le potage-purΘe dans un plat allant au four. Posez le pain par-dessus, ajoutez le gruyΦre coupΘ en lamelles, quelques morceaux de beurre, un peu de muscade. Faites dorer. Pour servir: posez des tranches de pain sur l'assiette et arrosez-les au bouillon (qui est reste dans le fond de la soupiΦre). $
  20882.  
  20883. ---------
  20884. $ QUICHE AUX ENDIVES $@END@
  20885.  
  20886. Pour 4 α 6 personnes. PrΘparation 30 mn. Cuisson 45 mn. 300 g de pΓte brisΘe, 3 chicorΘes witloof (endives en France, chicons en Belgique), 30 g de beurre, 1 gousse d'ail, sel, poivre, noix muscade. 150 g de lard fumΘ, 3 oeufs, 100 g de crΦme fraεche, 100 g de gruyΦre rΓpΘ.
  20887.  
  20888. Foncez un moule α tarte beurrΘ avec la pΓte. Nettoyez les lΘgumes, Θmincez les et faites-les Θtuver 20 mn trΦs doucement dans le beurre avec la gousse d'ail, l'assaisonnement et 1 dl d'eau pour qu'ils n'attachent pas. D'autre part, coupez le lard en lardons et faites-les rissoler dans une poΩle α revΩtement anti-adhΘsif, sans matiΦre grasse ( 10 mn environ). Battez les oeufs entiers avec la crΦme et le fromage, assaisonnez, salez peu α cause du fromage). Sur le fond de tarte, disposez les lΘgumes soigneusement ΘgouttΘs, les lardons et la prΘparation aux oeufs. Faites cuire α four chaud (220░C) pendant 35 mn. DΘmoulez et servez chaud. Vous pouvez faire prΘ-cuire le fond de tarte α blanc pendant 5 mn, il se ramollira moins. $
  20889.  
  20890. ---------
  20891. $ SOUFFLE D'ENDIVES $@END@
  20892.  
  20893. Lavez trois endives et coupez-les en julienne. Faites-les revenir dans un gros morceau de beurre avec sel, poivre et muscade. Ajoutez-y un os de boeuf, mouillez avec un filet d'eau et laissez braiser jusqu'α Θvaporation. PrΘparez une sauce bΘchamel trΦs Θpaisse avec trois jaunes d'oeufs et, au dernier moment, les trois blancs battus en neige et ajoutez-la α votre prΘparation. Beurrez un moule α soufflΘ, saupoudrez-le de chapelure et remplissez-le aux trois-quarts avec la prΘparation. Faites cuire au bain-marie pendant trois-quarts d'heure. DΘmoulez et versez par-dessus une sauce au fromage dans laquelle vous aurez hachΘ 100 g de jambon. $
  20894.  
  20895. ---------
  20896. $ VELOUTE D'ENDIVES $@END@
  20897.  
  20898. Faire revenir les endives coupΘes dans un peu d'huile, ajouter 1 pomme de terre coupΘe en cubes et 2 louches de bouillon. Cuire 10 mn. Passer. Ajouter 1 jaunes d'oeuf, un peu de crΦme et de parmesan. $
  20899.  
  20900. ---------
  20901. $ ENDIVES A LA PIEMONTAISE $@ENDSA@
  20902.  
  20903. Pour 4 personnes: 4 endives. Sauce: 6 filets d'anchois, 4 gousses d'ail, 2,5 dl d'huile, 50 g de beurre.
  20904.  
  20905. Nettoyez les endives, dΘtachez les feuilles une α une en les gardant entiΦres. D'autre part, pilez les filets d'anchois avec l'ail, jetez-les dans l'huile chaude et laissez cuire doucement pendant 20 mn en remuant de temps en temps pour avoir une sauce onctueuse. Gardez la au chaud sur un caquelon α table. Ce plat se mange comme une fondue: chaque convive prend une feuille de chicorΘe et la plonge dans la sauce.$
  20906.  
  20907. ---------
  20908. $ ENDIVES AUX BETTERAVES $@ENDSA@
  20909.  
  20910. Pour 4 personnes: 2 belles endives, 1 petite betterave, 100 g de champignons de Paris, 100 g de cΘleri rave, 1 citron, 3 cuillerΘes α soupe de vinaigrette.
  20911.  
  20912. Laver et essuyer les endives, les couper en tronτons rΘguliers. Attendrir les champignons en les laissant macΘrer une heure dans la vinaigrette. Ciseler le cΘleri en julienne et l'acidifier par le jus de citron afin qu'il reste blanc. Assaisonner les betteraves sΘparΘment et au dernier moment. $
  20913.  
  20914. ---------
  20915. $ ENDIVES AUX NOIX $@ENDSA@
  20916.  
  20917. Pour 4 personnes: 4 endives, 1 pomme reinette, 70 g de noix, 1 petite tasse de mayonnaise, huile, vinaigre, sel, poivre .
  20918.  
  20919. Couper la pomme en petits cubes, ajouter salade et noix, mayonnaise, huile, vinaigre, sel et beaucoup de poivre.$
  20920.  
  20921. ---------
  20922. $ ENDIVES AUX NOIX ET AU CERFEUIL $@ENDSA@
  20923.  
  20924. 2 endives bien blanches, 10 demi-cerneaux de noix, 1 c α soupe de pluches de cerfeuil. Pour la sauce: 1 c α soupe de vinaigre de XΘrΦs, 1 c α soupe d'huile de noix, 1 c α soupe d'huile de tournesol, sel, poivre.
  20925.  
  20926. MΘlangez les ingrΘdients de la sauce. Ne lavez pas les endives. Enlevez les feuilles du tour, coupez les endives en biais, couteau dirigΘ vers la pointe, tous les 3 cm pour obtenir des morceaux de feuilles bien sΘparΘs. Versez dans une coupe. Parsemez de noix concassΘes entre vos doigts et de cerfeuil. Arrosez de sauce. $
  20927.  
  20928. ---------
  20929. $ SALADE AUX LARDONS $@ENDSA@
  20930.  
  20931. Pour 4 personnes: 4 endives, sel, poivre, 2 ou 3 petits oignons, persil hachΘ, 150 g de lard, 3 c α soupe d'huile, 2 c α soupe de vinaigre.
  20932.  
  20933. Nettoyez et Θmincez les endives. Eliminez la partie des feuilles prΦs de la racine qui est la plus amΦre. Assaisonnez et mΘlangez aux petits oignons hachΘs et au persil. D'autre part, coupez le lard en petits lardons, faites-les rissoler α la poΩle dans l'huile chaude, dΘglacez la poΩle avec le vinaigre, versez le tout sur la salade, mΘlangez bien et servez aussit⌠t. $
  20934.  
  20935. ---------
  20936. $ SALADE D'ENDIVES $@ENDSA@
  20937.  
  20938. Pour 4 personnes: 4 endives, 1 betterave rouge cuite, 2 oeufs durs, 150 g de fromage de comtΘ. Assaisonnement: 100 g de crΦme fraεche, 2 c α soupe de jus de citron, sel, poivre, 1 c α soupe de ciboulette hachΘe.
  20939.  
  20940. Nettoyez les endives et coupez-les en petits morceaux, pelez la betterave et coupez-la en petits dΘs, Θcalez les oeufs et coupez-les en rondelles, coupez le fromage en cubes. Mettez tous ces ΘlΘments dans un saladier. PrΘparez l'assaisonnement en mΘlangeant la crΦme et le jus de citron, assaisonnez, ajoutez la ciboulette. Versez cette sauce sur la salade et mΘlangez. $
  20941.  
  20942. ---------
  20943. $ SALADE D'ENDIVES A LA SAUCE CHAUDE $@ENDSA@
  20944.  
  20945. 4 endives. Sauce: 2 oeufs, 1 dl de lait, 2 c α soupe de vinaigre, sel, poivre, 25 g de beurre, quelques morceaux de truffe (facultatif).
  20946.  
  20947. Nettoyez les endives (coupez la base qui est amΦre, lavez-les, effeuillez-les et sΘchez-les. Battez les oeufs avec le lait, le vinaigre et l'assaisonnement. Faites fondre le beurre, retirez-le du feu, laissez tiΘdir, puis mΘlangez-le α la prΘparation aux oeufs. Portez de nouveau sur le feu doux, sans cesser de remuer; lorsque la crΦme prend consistance, retirez-la du feu et versez immΘdiatement sur la salade, qu'il faut manger aussit⌠t. Des cerneaux de noix α la place des truffes sont Θgalement bienvenus. La mΩme sauce peut accompagner aussi une salade de laitue. $
  20948.  
  20949. ---------
  20950. $ SALADE D'ENDIVES A LA VIANDE $@ENDSA@
  20951.  
  20952. MΩlez aux endives des petits morceaux de viande et des pommes de terre cuites dΘtaillΘes en dΘs. Assaisonnement: vinaigrette. $
  20953.  
  20954. ---------
  20955. $ SALADE D'ENDIVES A L'ORANGE $@ENDSA@
  20956.  
  20957. Pour 4 α 6 personnes: 700 g d'endives, 3 oranges, 50 g de raisins secs. Sauce: 1 citron, sel, poivre, 4 c α soupe d'huile, 1 petit oignon.
  20958.  
  20959. Lavez les endives, effeuillez-les et coupez les feuilles en morceaux. Eliminez ia partie amΦre prΦs de la racine. Pelez les oranges α vif et coupez-les en tranches. MΘlangez les chicorΘes, les oranges et les raisins secs prΘalablement lavΘs, gonflΘs α l'eau tiΦde et ΘgouttΘs. PrΘparez la sauce en mΘlangeant le jus de citron, l'assaisonnement, l'huile et l'oignon hachΘ. Arrosez la salade et mΘlangez bien. Vous pouvez aussi assaisonner cette salade avec une sauce α la crΦme fraεche citronnΘe (ou du yaourt). $
  20960.  
  20961. ---------
  20962. $ SALADE D'ENDIVES AU CHOU ROUGE $@ENDSA@@CSA@ 
  20963. Pour 6 personnes: 4 endives, 1/2 chou-rouge, 1 gousse d'ail., sauce vinaigrette ou mayonnaise selon le go√t.
  20964.  
  20965. Coupez les endives en morceaux. D'autre part, Θmincez le chou en fines laniΦres, (si vous voulez rendre la salade plus digeste, vous pouvez faire blanchir le chou 5 mn α l'eau bouillante salΘe). Frottez un, saladier avec la gousse d'ail, mettez-y le chou et les endives mΘlangΘs, assaisonnez avec la sauce choisie. $
  20966.  
  20967. ---------
  20968. $ SALADE D'ENDIVES AU RAIFORT $@ENDSA@
  20969.  
  20970. Garnissez un saladier d'endives coupΘes. En mΘlangeant vivement, prΘparez une sauce composΘe de: 3 cuillerΘes α soupe de vin blanc, 5 cuillerΘes α soupe d'huile, 1 cuillerΘe α soupe de raifort rΓpΘ, une pincΘe de sel au cΘleri, sel et poivre. Versez la sauce sur les endives crues. $
  20971.  
  20972. ---------
  20973. $ SALADE DU NORD $@ENDSA@
  20974.  
  20975. Pour 4 personnes: 200 g de salade rouge de TrΘvise, 4 chicorΘes witloof (endives de France), 100 g de gouda, une trentaine de noisettes, 1 gousse d'ail. Assaisonnement: 2 c α soupe de jus de citron, sel, poivre, 5 c α soupe d'huile.
  20976.  
  20977. Nettoyez les salades et effeuillez-les. Frottez d'ail un saladier. MΘlangez-les salades et ajoutez les noisettes. Au moment de servir, versez l'assaisonnement prΘparΘ. On peut ajouter encore  des dΘs de pommes citronnΘes. $
  20978.  
  20979. ---------
  20980. $ BISCOTTES SOUFFLEES $@ENT@
  20981.  
  20982. Beurrez 4 biscottes trΦs abondamment sur les 2 faces, disposez-les sur un plat allant au four et saupoudrez-les de 2 c α soupe de sucre fin. Travaillez ensemble 2 jaunes d'oeufs, 1 c α soupe de sucre vanillΘ, 1 pointe d'extrait de vanille et incorporez les blancs en neige α cette prΘparation. Par cuillerΘes garnissez-en le centre des biscottes. Sucrez α nouveau de sucre fin et faites cuire 6 mn α four vif. Servez immΘdiatement. $
  20983.  
  20984. ---------
  20985. $ CHARLOTTE RUSSE $@ENT@
  20986.  
  20987. Une trentaine de biscuits α la cuillΦre. CrΦme: 3 dl de lait, 1/2 gousse de vanille, 3 jaunes d'oeufs, 100 g de sucre, 3 feuilles de gΘlatine, 200 g de crΦme fraεche, une poignΘe de fruits confits hachΘs.
  20988.  
  20989. Garnissez un moule α charlotte de biscuits α la cuillΦre. Faites bouillir le lait avec la vanille. Versez-le sur les jaunes d'oeufs travaillΘs avec le sucre. Faites Θpaissir la crΦme sur feu trΦs doux en remuant sans laisser bouillir. Retirez quand elle est bien nappante. Ajoutez alors la gΘlatine trempΘe dans un peu d'eau froide. Remuez pour bien la dissoudre. MΘlangez cette crΦme et la crΦme fraεche fouettΘe en
  20990.  
  20991. Chantilly, joignez les fruits confits. Remplissez le moule en alternant crΦme et biscuits. Terminez par des biscuits. Tassez lΘgΦrement et mettez au froid jusqu'au lendemain. $
  20992.  
  20993. ---------
  20994. $ COMMENT BIEN UTILISER LES BLANCS D'OEUFS $@ENT@@GA@
  20995.  
  20996. Ne battez pas le blanc d'un oeuf qui sort du rΘfrigΘrateur car il ne monterait pas.
  20997.  
  20998. Une pincΘe de sel ou de sucre (suivant l'utilisation postΘrieure) rend les blancs en neige plus fermes.
  20999.  
  21000. Une coquille d'eau ajoutΘe α des blancs α battre en neige en augmente le volume.
  21001.  
  21002. Vous utiliserez les blancs en neige: pour confectionner les desserts du type mousse (au chocolat, aux fruits, etc.), pour rΘaliser des meringues, des tartes ou des gΓteaux meringuΘs. Souvenez-vous que les meringues ne doivent pas cuire mais sΘcher. Vous les placerez donc α four trΦs doux (thermostat
  21003.  
  21004. un ou deux).
  21005.  
  21006. Pour allΘger et augmenter le volume d'une mayonnaise ou de la crΦme fraεche battue. 
  21007.  
  21008. Les blancs d'oeufs non battus serviront: lΘgΦrement battus α la fourchette avec un filet d'huile, α paner diffΘrentes piΦces
  21009.  
  21010. (filets de poissons, escalopes de veau, croquettes de pommes de terre, etc). Celles-ci seront ensuite passΘes dans de la chapelure fine. posΘ au pinceau sur les bords d'une tarte, le blanc d'oeuf aide α la coloration.
  21011.  
  21012. Un blanc d'oeuf placΘ dans un bouillon bouillant l'Θclaircit car il amasse autour de lui toutes les impuretΘs. $
  21013.  
  21014. ---------
  21015. $ COMMENT FAIRE DE LA CREME CHANTILLY SANS CREME FLUIDE  $@ENT@@GA@@SAUSU@
  21016.  
  21017. Si vous n'avez pas de crΦme fluide utilisez de la crΦme Θpaisse normale (pas de crΦme allΘgΘe, elle ne prend pas) et dΘlayΘe lα jusqu'α consistance d'une crΦme anglaise avec de l'eau glacΘe, mettez quelques glaτons dans de l'eau froide, lorsqu'ils ne fondent plus l'eau est assez froide, vous ne pouvez pas utiliser de lait α la place de l'eau. Utilisez cette crΦme comme une crΦme fluide pour la monter en chantilly. $
  21018.  
  21019. ---------
  21020. $ CREME A LA ROSE $@ENT@
  21021.  
  21022. Faites bouillir 100 grammes de pΘtales de vos plus belles roses rouges dans 1/2 litre d'eau pendant 10 minutes. Laissez infuser 10 minutes de plus et passez. Ajoutez α cette eau de rose 1/2 litre de crΦme liquide (ou une boεte de lait concentrΘ). Sucrez. Portez α Θbullition. Sortez du feu. Ajoutez-y 6 jaunes d'oeufs bien maniΘs α la cuillΦre de bois. MΩlez le tout et disposez dans des coupes de cristal. Leur transparence fait ressortir la dΘlicatesse de la rose. Servez glacΘ avec des biscuits roses de prΘfΘrence. $
  21023.  
  21024. ---------
  21025. $ CREME ANGLAISE $@ENT@
  21026.  
  21027. Pour 6 personnes: 1/2 litre de lait, vanille, 75 g de sucre, 3 ou 4 jaunes d'oeufs.
  21028.  
  21029. Recette classique: faire bouillir le lait avec le sucre et la vanille. Pendant ce temps, casser les oeufs en sΘparant les blancs des jaunes. Verser lentement le lait chaud sur les jaunes, en tournant rΘguliΦrement. Remettre dans la casserole, puis sur feu doux. Tourner jusqu'α ce que la crΦme soit liΘe. Ne pas la laisser bouillir. Retirer du feu, remuer encore quelques instants, puis laisser refroidir. Recette mΘnagΦre moins co√teuse et plus facile α rΘussir: Utiliser 2 jaunes d'oeufs plus une cuillerΘe α cafΘ de fΘcule ou 3 jaunes d'oeufs plus 1/2 c α cafΘ de fΘcule; procΘder comme dans la recette classique ci-dessus. On peut laisser chauffer jusqu'α ce que la crΦme fasse un petit bouillon. Si la crΦme Θtait par mΘgarde devenue lΘgΦrement granuleuse, la mettre dans une terrine froide, la fouetter, elle se liera de nouveau. Parfums: On peut parfumer la crΦme anglaise: au chocolat, au cacao, au cafΘ, aux alcools et liqueurs divers, au caramel, aux pralines ΘcrasΘes, au zeste de citron ou d'orange. Cette crΦme peut Ωtre utilisΘe pour accompagner un biscuit, une brioche ou des petits gΓteaux. Elle sert pour napper et accompagner certains entremets sucrΘs tels que les oeufs α la neige, l'εle flottante, les gΓteaux de riz, les diplomates, etc. Elle est employΘe pour Ia confection des crΦmes glacΘes. $
  21030.  
  21031. ---------
  21032. $ CREME A CORNETS ET PUDDINGS $@ENT@
  21033.  
  21034. Pour garnir 12 cornets ou 12 Θclairs: 1/2 litre de lait, vanille ou autre parfum, 80 g de sucre, 30 g de ma∩zena ou crΦme de riz, 2 oeufs.
  21035.  
  21036. RΘserver quelques cuillerΘes de lait froid. Mettre le reste du lait α chauffer avec le sucre et la vanille. DΘlayer la fΘcule avec le lait froid, ajouter les deux oeufs entiers, bien fouetter. Verser le lait bouillant sur le mΘlange en continuant de fouetter. Remettre dans la casserole, placΘe sur le feu. Faire cuire en tournant trΦs soigneusement. Retirer aprΦs deux ou trois minutes d'Θbullition. Laisser prendre au frais. Variantes: CrΦme prise au chocolat: Mettre le chocolat fragmentΘ cuire dans le lait. En utiliser de 60 α 100 g, mais diminuer la quantitΘ de sucre α mettre dans le lait de la moiti du poids du chocolat utilisΘ. CrΦme prise au cafΘ ou au rhum: Parfumer la crΦme aprΦs la cuisson lorsqu'on la retire. CrΦme au citron ou α l'orange: RΓper trΦs superficiellement le zeste α l'aide des morceaux de sucre et les joindre au lait. Il est possible d'ajouter du jus de citron ou d'orange α cette crΦme, mais seulement aprΦs cuisson lorsqu'on la retire du feu. On peut verser cette crΦme dans un compotier ou une jatte et la servir comme entremets, soit seule, soit accompagnΘe d'une marmelade de fruits. Pudding: Forcer un peu la quantitΘ de fΘcule utilisΘe  soit 40 ou 50 g. AprΦs cuisson, verser dans un grand bol ou moule mouillΘ. DΘmoulez bien froid. Servir avec des fruits au sirop ou de la marmelade. Pudding fruitΘ: Variante du prΘcΘdent, mais avec quelques fruits introduits dedans. Pudding au caramel: Faire la crΦme avec 40 ou 50 g
  21037.  
  21038. de fΘcule, parfumer α la vanille. Verser la prΘparation bouillante dans un moule α charlotte caramΘlisΘ. Faire prendre au frais. DΘmouler, servir avec des petits gΓteaux secs. $
  21039.  
  21040. ---------
  21041. $ CREME A LA NEIGE $@ENT@
  21042.  
  21043. Pour utiliser les blancs d'oeufs. PrΘparation: 10 minutes. Cuisson: 3 minutes. Pour 4 α 6 personnes: 4 blancs d'oeufs, 80 g de sucre, 1/2 litre de lait, 2 sachets de sucre vanillΘ.
  21044.  
  21045. Battre les blancs d'oeufs en neige ferme. Verser dessus le lait tiΦde sucrΘ et vanillΘ. Passer le mΘlange α travers un tamis fin. Verser dans la casserole. Faire cuire sur feu doux, en remuant jusqu'α ce que la crΦme Θpaississe comme une crΦme anglaise. Servir froid. $
  21046.  
  21047. ---------
  21048. $ CREME AU BEURRE $@ENT@
  21049.  
  21050. 250 g de beurre, 2OO g de sucre glace, 2 oeufs entiers + 1 jaune et Θventuellement un peu de blanc. 2 barres de chocolat d'une plaque de 100 g de chocolat Suchard au lait, 1 peu de nescafΘ; 2 et 1/2 cuillΦres α soupe de marc de bourgogne.
  21051.  
  21052. Faire mousser le beurre et le sucre glace, ajouter les oeufs un aprΦs l'autre en battant entre chaque. Incorporer le chocolat fondu avec le nescafΘ et le marc de bourgogne. $
  21053.  
  21054. ---------
  21055. $ CREME AU BEURRE $@ENT@
  21056.  
  21057. Pour un gΓteau de 8 personnes: 250 g de beurre fin, 150 g de sucre en poudre, 2 oeufs.
  21058.  
  21059. Coupez le beurre en petits morceaux. Travaille-le α la spatule en bois jusqu'α ce qu'il soit rΘduit en pommade. Cassez les oeufs dans une casserole. Ajoutez le sucre en poudre et travaillez au bain-marie, jusqu'α ce que l'appareil forme ruban. A ce moment, ajoutez le parfum de votre choix. Mettez la casserole dans un rΘcipient d'eau froide et remuez la crΦme jusqu'α ce qu'elle soit refroidie. Incorporez-la, petit α petit, au beurre.
  21060.  
  21061. CrΦme vanille: ajoutez de l'ar⌠me α la vanille.
  21062.  
  21063. Chocolat: ajoutez 150 g de chocolat α croquer fondu au bain-marie.
  21064.  
  21065. Moka: une cuillerΘe α soupe d'essence de cafΘ.
  21066.  
  21067. PralinΘ: ajoutez 100 g de pralin.
  21068.  
  21069. Alcool: kirsch, curaτao, rhum, marasquin, etc α raison d'environ 5 cl pour la recette ci-dessus. $
  21070.  
  21071. ---------
  21072. $ CREME AU BEURRE VANILLEE $@ENT@
  21073.  
  21074. Faites lΘgΦrement ramollir dans une terrine la quantitΘ de beurre frais que vous jugez nΘcessaire ( 100 g α 120 g pour 8 personnes). Incorporez-y peu α peu en la battant avec un fouet, de la crΦme anglaise vanillΘe et refroidie jusqu'α ce que le beurre soit assez sucrΘ (crΦme utilisΘe pour dΘcorer les gΓteaux d'anniversaire, les quatre-quarts, etc.).
  21075.  
  21076. CrΦme anglaise vanillΘe: Travaillez 100 g de sucre et 3 jaunes d'oeufs; ajoutez une pincΘe de fΘcule et dΘlayez avec 2 dΘcilitres de lait bouillant, parfumΘ α la vanille. Puis mettez la crΦme sur le feu, en la remuant doucement, retirez-la juste avant Θbullition. Versez dans un plat creux et laisser refroidir. $
  21077.  
  21078. ---------
  21079. $ CREME AU RHUM $@ENT@
  21080.  
  21081. Pour 4 personnes: 4 oeufs, 120 g de sucre en poudre, 1 verre de rhum.
  21082.  
  21083. Travaillez les jaunes d'oeufs et le sucre jusqu'α ce que le mΘlange devienne blanc et un peu mousseux. Ajoutez le rhum. Versez alors dans la casserole du bain-marie et faites Θpaissir sans cesser de tourner. Hors du feu, ajoutez petit α petit trΦs dΘlicatement les blancs battus en neige. Servez aussit⌠t. Accompagnez de cigarettes ou de langues de chat. $
  21084.  
  21085. ---------
  21086. $ CREME AU VIN $@ENT@
  21087.  
  21088. 4 c α soupe de farine, 4 c α soupe de sucre fin, 7 jaunes d'oeufs, 1/2 litre de vin blanc, 1 bΓton de cannelle, 1 zeste de citron, 1 c α soupe de beurre.
  21089.  
  21090. Dans un caquelon, mΘlangez le sucre, la farine et les oeufs. Lorsque la prΘparation est homogΦne, ajoutez le vin, la cannelle et le zeste de citron. Portez le caquelon sur feu doux et tournez le mΘlange sans arrΩt afin que la crΦme prenne consistance. A ce moment, ajoutez la matiΦre grasse et fouettez pour obtenir une crΦme bien lisse. Faites refroidir et servez avec de petits biscuits. $
  21091.  
  21092. ---------
  21093. $ CREME BRULEE $@ENT@
  21094.  
  21095. Pour 6 α 8 personnes: 1 litre de crΦme fraεche, 8 jaunes d'oeufs, 6 cuillerΘes α soupe de sucre, 1 c α soupe d'extrait de vanille.
  21096.  
  21097. Faites chauffer le four (th 6). Fouettez ensemble dans une terrine les jaunes d'oeufs et 2 cuillerΘes α soupe de sucre pendant 3 α 4 minutes, jusqu'α ce que le mΘlange soit Θpais jaune pΓle. Dans une grande casserole α fond Θpais, faites chauffer la crΦme fraεche jusqu'α ce que les bulles se forment sur les bords. Versez lentement cette crΦme sur le mΘlange de sucre et d'oeufs; sans cesser de tourner. Ajoutez l'extrait de vanille. Mettez votre prΘparation dans un plat α soufflΘ, aprΦs l'avoir filtrΘe dans une passoire fine. Faites cuire 45 minutes au bain-marie dans le four. Laissez refroidir. 2 heures avant de servir saupoudrez la crΦme avec 4 cuillerΘes α soupe de sucre. Faites dorer 4 α 5 minutes au gril, le sucre doit caramΘliser et former une cro√te dorΘe. Laissez refroidir avant de servir. $
  21098.  
  21099. ---------
  21100. $ CREME BRULEE A LA CANNELLE $@ENT@
  21101.  
  21102. Pour 4 personnes. PrΘparation: 20 mn. Cuisson: 20 mn. 5 jaunes d'oeufs, 500 g de crΦme, 1/2 c α cafΘ de ma∩zena, 1/2 c α cafΘ de cannelle, 1/2 citron non traitΘ, 150 g de sucre en poudre.
  21103.  
  21104. PrΘchauffez le four sur th 6(180░ C). Chauffez la crΦme prΘalablement mΘlangΘe α la ma∩zena, α la cannelle, au zeste rΓpΘ du demi-citron, sans la faire bouillir. Dans une jatte, fouettez, vivement les jaunes avec 50 g de sucre en poudre jusqu'α ce que le mΘlange blanchisse. Versez-y la crΦme chaude en dΘlayant avec un fouet α main. RΘpartissez cette crΦme dans des plats α oeufs ou des ramequins sur une Θpaisseur de 1 cm. Placez les plats dans un bain-marie froid et faites cuire pendant 20 mn au four. Laissez refroidir puis rΘservez 4 heures minimum au rΘfrigΘrateur. Saupoudrez alors chaque crΦme du sucre restant. Faites caramΘliser quelques instants sous le gril du four tout en surveillant α nouveau. Laissez refroidir α nouveau et servez. On peut aussi passer des sucres en morceaux sur un vieux fer α repasser en fonte chauffΘ sur le gaz, du caramel va couler directement. $
  21105.  
  21106. ---------
  21107. $ CREME CHANTILLY $@ENT@
  21108.  
  21109. Pour que la crΦme se fouette facilement, il faut qu'elle soit bien ΘpurΘe de son petit lait, qu'elle ne soit pas seulement du jour mais de deux jours ou mieux encore, qu'elle ne comprenne pas la crΦme du jour, de la veille et de l'avant-veille. Enfin, pour qu'elle soit ferme, mettez au fond de la jatte o∙ l'on va battre 15 g par litre de crΦme de gomme adragante (pharmacie). $
  21110.  
  21111. ---------
  21112. $ CREME CHANTILLY $@ENT@
  21113.  
  21114. Pour 6 personnes: 250 g de crΦme double, 1 verre de lait environ, 80 α 100 g de sucre vanillΘ.
  21115.  
  21116. Mettre la crΦme dans la terrine, lui ajouter le lait et faire bien refroidir. Par exemple au rΘfrigΘrateur environ 1 heure. Fouetter la crΦme avec un fouet souple jusqu'α ce qu'elle se tienne dans les branches du fouet. Joindre le sucre en poudre vanillΘ. La crΦme double est une crΦme trΦs Θpaisse. Il convient de la dΘlayer plus ou moins pour l'amener α une consistance fluide, la proportion de lait donnΘe n'est qu'approximative. Si on emploie une crΦme fluide, ne pas mettre de lait. Si on emploie une crΦme trΦs fluide, il est nΘcessaire de lui ajouter un peu de crΦme double. Le repos au froid est indispensable pour rΘussir la crΦme. Il est nΘcessaire d'arrΩter le mouvement du fouet dΦs que la crΦme est Θpaisse α point. La battre davantage provoquerait la prise en beurre de la matiΦre grasse. Variante: CrΦme Chantilly meringuΘe. Faire une meringue α l'italienne avec 2 blancs d'oeufs, ajouter α une demi-proportion de crΦme Chantilly. Cette crΦme accompagne des entremets ou des gΓteaux: Saint-HonorΘ, choux α la crΦme, savarin, Mon-Blanc de marrons. Elle se sert aussi avec des fruits: fraises, framboises, ou avec des petits gΓteaux. Elle est employΘe pour confectionner certaines glaces. $
  21117.  
  21118. ---------
  21119. $ CREME DE MAIS $@ENT@
  21120.  
  21121. Mettre α chauffer un demi-litre de lait sucrΘ et vanillΘ. Y verser un quart de farine de ma∩s dΘlayΘe α l'eau, en tournant. Faire cuire. Ajouter alors deux jaunes d'oeufs puis les blancs en neige. Laisser bouillir. Ajouter un verre de crΦme double. Laisser refroidir. $
  21122.  
  21123. ---------
  21124. $ CREME FLUIDE A L'ANGLAISE $@ENT@
  21125.  
  21126. 1/2 litre de lait, 20 g de Ma∩zena (2 cuillerΘes α soupe rases), 100 g de sucre en poudre, 1 jaune d'oeuf, 2 sachets de sucre vanillΘ.
  21127.  
  21128. DΘlayez la Ma∩zena dans une demi-tasse de lait froid. Faites bouillir le reste du lait et versez la Ma∩zena. Ajoutez les sucres, laissez bouillir 2 ou 3 secondes en tournant. Retirez du feu, ajoutez le jaune d'oeuf en mΘlangeant vivement. $
  21129.  
  21130. ---------
  21131. $ CREME FRITE $@ENT@
  21132.  
  21133. Faites une crΦme pΓtissiΦre Θpaisse avec 1/2 litre de lait, 5 jaunes d'oeufs, 200 g de sucre, de la vanille et 75 g de farine. Laissez refroidir dans un plat rectangulaire, puis mettez au rΘfrigΘrateur. Coupez la crΦme en cubes de 3 cm de c⌠tΘ ou prenez-la par cuillerΘes. Vous aurez prΘparΘ une pΓte avec 125 g de farine fine, 2 jaunes, 1 c α soupe de sucre, sel et 3/4 de verre de lait tiΦde, et au dernier moment, deux blancs battus en neige. Enrobez les cubes de pΓte et faites frire. $
  21134.  
  21135. ---------
  21136. $ CREME MOUSSEUSE $@ENT@
  21137.  
  21138. PrΘparation: 15 minutes. Cuisson: 15 minutes. Pour 6 personnes: 1/2 litre de lait, 4 oeufs, 75 g de sucre, 1 sachet de sucre vanillΘ.
  21139.  
  21140. Mettre dans une casserole le lait, le sucre et le sucre vanillΘ. Porter α Θbullition, puis retirer du feu. Pendant ce temps, sΘparer les jaunes des blancs d'oeufs. Mettre les blancs dans une terrine avec une pincΘe de sel et les jaunes dans une autre terrine. Battre les jaunes et ajouter une cuiller de lait, puis sans cesser de tourner Θnergiquement, ajouter peu α peu le lait chaud. Remettre cette crΦme sur le feu, et la retirer juste avant l'Θbullition. Battre les blancs d'oeufs en neige ferme. Ajouter cette neige α la crΦme encore chaude et mΘlanger doucement. Laisser refroidir, puis mettre au rΘfrigΘrateur. $
  21141.  
  21142. ---------
  21143. $ CREME PATISSIERE $@ENT@
  21144.  
  21145. 1/4 de litre de lait, 1 oeuf, 30 g de farine, 40 g de sucre. Mettre le lait α bouillir avec le parfum choisi. Travailler  l'oeuf avec le sucre jusqu'α ce que la pΓte fasse le ruban, ajouter la farine. Verser le lait bouillant sur le mΘlange en tournant bien. Remettre dans la casserole sur le feu. Faire cuire en tournant trΦs soigneusement. Retirer aprΦs Θbullition. $
  21146.  
  21147. ---------
  21148. $ CREME PATISSIERE $@ENT@
  21149.  
  21150. Pour 6 personnes: 4 dl de lait, 1/3 de gousse de vanille, 3 jaunes d'oeufs, 80 g de sucre, 40 g de farine.
  21151.  
  21152. Mettre le lait α bouillir avec la vanille. Casser les oeufs et sΘparer les blancs des jaunes. Travailler les jaunes d'oeufs avec le sucre jusqu'α ce que la pΓte fasse le ruban, ajouter la farine. Verser le lait bouillant sur le mΘlange en tournant bien. Remettre dans la casserole sur le feu. Faire cuire en tournant trΦs soigneusement. Retirer aprΦs Θbullition. On peut varier le parfum α volontΘ. Suivant sa destination, la crΦme pΓtissiΦre a besoin d'Ωtre plus ou moins Θpaisse. On influera sur lu consistance en augmentant ou diminuant la quantitΘ de farine.$
  21153.  
  21154. ---------
  21155. $ CREME PRALINEE$@ENT@ 
  21156. PrΘparation et cuisson: 20 minutes. Pour 6 personnes: 200 g de pralin, 200 g de beurre, 100 g de sucre, 1 cuillerΘe α cafΘ de vinaigre.
  21157.  
  21158. Battre les blancs en neige ferme. Pendant ce temps faire un sirop de sucre au "boulΘ": mettre le sucre avec 1/2 verre d'eau et le vinaigre dans une petite casserole. Faire cuire en vΘrifiant l'Θpaisseur du sirop de temps en temps, lorsqu'une goutte versΘe dans un bol d'eau froide forme sous les doigts une boule mallΘable, verser ce sirop en filet sur les blancs en neige en continuant de battre. La meringue gonfle et devient brillante. Travailler le beurre α la spatule pour le rendre crΘmeux, ajouter le pralin, bien mΘlanger. Incorporer enfin dΘlicatement la meringue refroidie. Mettre en rΘfrigΘrateur pour faire prendre la crΦme. $
  21159.  
  21160. ---------
  21161. $ CREME RENVERSEE $@ENT@
  21162.  
  21163. PrΘparation: 10 mn. Cuisson en autocuiseur: 8 mn. Cuisson au four: 45 mn (th 5). Pour 6 personnes: 0,5 litre de lait, 1/2 gousse de vanille, 3 oeufs, 75 g de sucre en poudre, 60 g de sucre en morceaux.
  21164.  
  21165. PrΘparer le caramel: dans une casserole mettre le sucre en morceaux imbibΘ d'eau, poser sur feu moyen et laisser cuire sans remuer jusqu'α coloration de caramel dorΘ. Verser alors le caramel dans le moule α charlotte, α savarin ou α brioche et incliner le moule en tous sens pour que le bord soit enduit de caramel. Faire bouillir le lait avec la gousse de vanille fendue, laisser infuser quelques minutes puis ajouter le sucre en poudre. Battre vigoureusement les oeufs en omelette et verser progressivement sur les oeufs le lait chaud sucrΘ et vanillΘ. Verser le mΘlange dans le moule caramΘlisΘ. Pour la cuisson en autocuiseur: Verser 1/2  d'eau dans le fond de l'autocuiseur. Placer le panier dans l'autocuiseur. Y dΘposer le moule contenant la crΦme . Couvrir le moule avec une petite assiette ou avec une feuille d'aluminium pour Θviter α l'eau de condensation de se dΘposer sur la crΦme en fin de cuisson. Placer l'autocuiseur sur le feu, faire chauffer vivement jusqu'α l'entrΘe en pression, quand celle-ci est atteinte, rΘgler la cuisson pour qu'elle continue normalement et, α partir de ce moment, compter 8 mn de cuisson. Ouvrir immΘdiatement. Pour la cuisson au four au bain-marie: Mettre la crΦme dans un bain-marie, cuire 45 mn α four doux. Quand l'entremets est froid, le mettre au rΘfrigΘrateur, dΘmouler au moment de servir en le retournant sur un plat. Servir nature ou avec des fruits cuits: abricots, poires au sirop ou encore des fraises au vin. $
  21166.  
  21167. ---------
  21168. $ CREME RENVERSEE AU CARAMEL $@ENT@
  21169.  
  21170. Prenez un moule et placez-y 70 g de sucre avec une cuillΦre d'eau. Chauffez lΘgΦrement pour obtenir un caramel. D'autre part, faites bouillir 3/4 de litre de lait avec une gousse de vanille. Laissez tiΘdir. Battez ensemble 6 oeufs et 200 g de sucre fin. Ajoutez ce mΘlange au lait et battez le tout. Versez dans le moule contenant le caramel et mettez α four doux au bain-marie 3/4 d'heure environ. Laissez refroidir avant de dΘmouler. $
  21171.  
  21172. ---------
  21173. $ CREME SAINT HONORE$@ENT@ 
  21174. PrΘparation et cuisson: 45 minutes. 1/4 de litre de lait, 100 g de sucre, 1 gousse de vanille, 3 jaunes d'oeufs, 2 feuilles de gΘlatine, 1 cuillerΘe α soupe de rhum, 5 blancs d'oeufs, 20 g de farine.
  21175.  
  21176. Faire ramollir la gΘlatine 1/4 d'heure dans de l'eau froide. SΘparer les blancs des jaunes d'oeufs. MΘlanger 3 jaunes, le sucre et la farine. Ajouter le lait chaud vanillΘ. Faire cuire la crΦme en tournant sans arrΩt sur feu doux jusqu'au premier bouillon. Retirer du feu, incorporer la gΘlatine. Parfumer au rhum. Battre en neige les blancs d'oeufs. Verser la crΦme encore chaude sur le blancs battus en fouettant sans arrΩt au fouet α main de maniΦre α obtenir une crΦme trΦs lΘgΦre. Laisser refroidir. $
  21177.  
  21178. ---------
  21179. $ CREME SAINT HONORE $@ENT@ 
  21180. Pour 6 personnes: 4 dl de lait, 1/3 de gousse de vanille, 3 oeufs, 120 g de sucre, 40 g de farine.
  21181.  
  21182. Mettre le lait α bouillir avec la vanille. Casser les oeufs et sΘparer les blancs des jaunes. Travailler les jaunes d'oeufs avec le sucre jusqu'α ce que la pΓte fasse le ruban, ajouter la farine. Verser le lait bouillant sur le mΘlange en tournant bien. Remettre dans la casserole sur le feu. Faire cuire en tournant trΦs soigneusement. Retirer aprΦs Θbullition. Battre les blancs en neige trΦs ferme et verser la crΦme bouillante sur eux. Fouetter pour mΘlanger. $
  21183.  
  21184. ---------
  21185. $ DAME BLANCHE $@ENT@
  21186.  
  21187. Battre 4 blancs d'oeufs en neige trΦs ferme, y joindre 100 g de sucre et 1 cuillerΘe de kirsch. Verser la prΘparation dans un moule α savarin huilΘ. Mettre une grille ou un dessous de plat dans une casserole, le moule et un peu d'eau bouillante (1 α 2 cm de hauteur environ). Couvrir le moule. Faire cuire 5 minutes. Oter du feu. DΘmouler avec prΘcaution. (La cuisson est rΘalisΘe dans un bain de vapeur. Les blancs montent trΦs fort, puis reviennent α leur volume primitif lorsqu'on enlΦve le couvercle de la casserole mais ils sont cuits. Cette opΘration permet un dΘmoulage relativement facile et donne un gΓteau d'un magnifique aspect blanc). DΘcorer la dame blanche avec quelques fruits confits, cerises bien rouges et angΘlique, par exemple. Faire une crΦme anglaise avec les 4 jaunes d'oeufs, 100 g de sucre, parfumer au kirsch. Servir bien froid. $
  21188.  
  21189. ---------
  21190. $ DESSERT ORIENTAL $@ENT@
  21191.  
  21192. Faites griller 4 tranches de pain (de prΘfΘrence au four). Arrosez-les de 1/2 verre de lait. MΘlanger 3/4 de verre de sucre fin et 1/4 de verre d'eau dans une poΩle (qui ne soit pas en fer). Mettez sur feu vif pendant 5 mn, ajoutez 3 c α soupe de jus de citron et les tranches de pain. Cuisez-les plus doucement en les retournant de temps en temps jusqu'α ce que le sirop soit absorbΘ. Recouvrez-les de 8 c α soupe de crΦme fraεche et servez. $
  21193.  
  21194. ---------
  21195. $ FLAN $@ENT@
  21196.  
  21197. Pour 6 personnes: 2/3 de litre de lait, 3 oeufs, 2 jaunes d'oeufs, 180 g de sucre semoule, un sachet de sucre vanillΘ.
  21198.  
  21199. Mettez le lait α bouillir. Travaillez dans une terrine les oeufs, les jaunes d'oeufs, 180 g de sucre semoule et le sucre vanillΘ. Versez le lait bouillant dans cet appareil en remuant vivement au fouet. Partagez la prΘparation α flan dans des pots individuels. Mettez au bain-marie et laissez cuire au four 20 mn. Pour vous assurer de la cuisson du flan, piquez une aiguille au centre de celui-ci, elle doit ressortir sΦche. $
  21200.  
  21201. ---------
  21202. $ FLAN $@ENT@
  21203.  
  21204. PremiΦre recette. DΘlayer 80 g de fine farine avec un peu de la froid prΘlevΘ sur un litre de lait avant de le faire bouillir avec 125 g de sucre et la vanille. Joindre 2 oeufs entiers, bien fouetter, verser le lait bouillant sur le mΘlange, mettre dans le plat. Cuire au four.
  21205.  
  21206. DeuxiΦme recette. Faire une bouillie avec 80 g de farine ou 50 g de crΦme de riz pour un litre de lait sucrΘ et aromatisΘ. Retirer du feu aussit⌠t aprΦs l'Θbullition, y joindre 2 oeufs battus, verser dans le plat. Cuire au four. Servir tiΦde ou froid. $
  21207.  
  21208. ---------
  21209. $ FLAN A LA VANILLE $@ENT@
  21210.  
  21211. Battez 3 oeufs entiers et versez par-dessus un demi-litre de lait bouillant aromatisΘ de vanille. Mettez au four au bain-marie, trois quarts d'heure environ. Le flan ne peut pas bouillir. Il est cuit lorsque le dessus est dorΘ et lorsque vous pouvez y introduire une aiguille et la retirer bien sΦche. $
  21212.  
  21213. ---------
  21214. $ FLAN AU RHUM $@ENT@
  21215.  
  21216. Pour 8 personnes: 1 litre de lait, 8 oeufs, 125 g de biscuits Champagne ou Boudoirs, 200 g de sucre, un verre α MadΦre de Rhum, cerises confites pour dΘcor. Cuisson: 40 minutes.
  21217.  
  21218. Faire tremper les biscuits dans moitie eau, moitiΘ rhum. Lorsqu'ils ont absorbΘ tout le liquide, les Θcraser α la fourchette ou au presse-purΘe (ou au mixeur). Avec le lait et les oeufs, faire une crΦme anglaise trΦs Θpaisse, bien sucrΘe. MΘlanger la purΘe de biscuits et la crΦme. Verser dans un moule en couronne caramΘlisΘ et faire cuire au four, au bain-marie, pendant 25 minutes. Laisser refroidir, dΘmouler et dΘcorer de cerises confites. $
  21219.  
  21220. ---------
  21221. $ FLAN PARISIEN A LA CREME $@ENT@
  21222.  
  21223. PrΘparation: 30 minutes. Cuisson: 35 α 40 minutes. Pour 8 personnes. Pour la pΓte brisΘe: 150 g de farine, 75 g de matiΦre grasse, 1 dl d'eau, 1 c α cafΘ de sel, 1 c α soupe de sucre semoule. Pour la crΦme α flan: 1/2 litre de lait, 2 oeufs, 100 g de sucre semoule, 75 g de farine, 1/2 cuillerΘe  α soupe d'eau de fleur d'oranger, 20 g de sucre vanillΘ, 50 g de cerises confites.
  21224.  
  21225. PrΘparer la pΓte brisΘe. AprΦs un repos de 1 heure foncer un moule α bords unis et assez ΘlevΘs 4 cm minimum. Dans une terrine mΘlanger la farine et le sucre semoule. Faire un puits et mettre au centre les oeufs entiers, dΘlayer la prΘparation en ajoutant peu α peu le lait tiΦde. Parfumez α l'eau de fleur d oranger. Verser la crΦme dans le moule garni de pΓte, parsemer de cerises confites. Mettre α cuire α four assez chaud (th 7). A la sortie du four saupoudrer de sucre vanillΘ. Servir tiΦde ou froid. $
  21226.  
  21227. ---------
  21228. $ FLAN PATISSIER $@ENT@
  21229.  
  21230. Pour 8 personnes: 300 g de pΓte brisΘe, 1 litre de lait, 2 c α soupe bombΘes de ma∩zena, 4 oeufs, 5 c α soupe bombΘes de sucre en poudre, 1 gousse de vanille, 1 noix de beurre.
  21231.  
  21232. Etaler la pΓte brisΘe et en garnir un moule rectangulaire beurrΘ. Faire bouillir le lait avec la gousse de vanille fendue en deux. Ajouter le sucre en pluie, mΘlanger et laisser tiΘdir. DΘlayer la ma∩zena dans 2 verres ordinaires d'eau froide. Verser dans le lait et porter α Θbullition tout en remuant. Retirer du feu. Incorporer les oeufs battus en omelette. Verser dans le moule et placer au four th 6 (220░C) pendant 30 mn environ. Laisser refroidir avant de dΘmouler. $
  21233.  
  21234. ---------
  21235. $ ILE FLOTTANTE $@ENT@
  21236.  
  21237. Faire un caramel dans un moule α charlotte avec 60 g de sucre, le retirer du feu et le dΘlayer avec 3 ou 4 cuillerΘes d'eau, afin d'obtenir un sirop Θpais. Enduire le moule de ce sirop. Battre 3 blancs d'oeufs en neige ferme, y ajouter 75 g de sucre en poudre vanillΘ. Verser le mΘlange dans le moule caramΘlisΘ, sans toucher les bords, le poids des blancs fera monter le sirop qui les enveloppera sans s'y mΘlanger. ProcΘder trΦs soigneusement. Faire cuire l'εle flottante α four trΦs modΘrΘ, au bain-marie (l'eau doit Ωtre frΘmissante, mais non en Θbullition) environ 30 α 35 mn. Retirer du four. Mettre α refroidir. Faire une crΦme anglaise avec 1/2 litre de lait, 75 g de sucre, vanille, les 3 jaunes d'oeufs, 1 c α cafΘ rase de fΘcule. Faire refroidir. DΘmouler l'εle froide, verser la crΦme anglaise dans le plat, l'εle deviendra flottante. Variante: εle flottante pralinΘe: Joindre aux blancs en neige 6 α 8 pralines roses grossiΦrement ΘcrasΘes. $
  21238.  
  21239. ---------
  21240. $ ILE FLOTTANTE $@ENT@
  21241.  
  21242. Pour 6 personnes: 1 litre de crΦme anglaise, 8 oeufs, une pincΘe de sel, 200 g de sucre glace, 100 g d'amandes et de noisettes en poudre ou de pralines roses ΘcrasΘes.
  21243.  
  21244. SΘparez les blancs d'oeufs des jaunes. Les blancs doivent Ωtre bien propres, sans traces de jaune. Battez les blancs d'oeufs avec une pincΘe de sel en neige ferme mais sans excΦs, α l'aide du batteur Θlectrique. Ajoutez peu α peu le sucre glace. Versez dΘlicatement le mΘlange dans un moule α charlotte α revΩtement anti-adhΘsif ou tapissΘ de papier d'aluminium beurrΘ. Placez le moule dans un bain-marie chaud, puis mettez le tout α four assez chaud (th 6, 220░C), de 25 α 30 mn. DΘmoulez sur le plat de service. Saupoudrez le dessus du mΘlange amandes et noisettes moulues. Versez la crΦme anglaise tout autour de l'εle et mettez au rΘfrigΘrateur jusqu'au moment de servir. CrΦme anglaise: travaillez 8 jaunes d'oeufs (non utilisΘs dans la prΘparation de l'εle), avec 100 g de sucre en mΘlange mousseux. Versez peu α peu sur le mΘlange 1 litre de lait chaud parfumΘ avec une gousse de vanille. Placez le tout au bain-marie et faites Θpaissir en remuant. DΦs que la crΦme nappe la cuillΦre, retirez-la du feu. $
  21245.  
  21246. ---------
  21247. $ KOKA BASQUE $@ENT@
  21248.  
  21249. Pour 4 personnes. PrΘparation; 15 minutes. Cuisson: 40 minutes. 1/2 litre de lait, 7 jaunes d'oeufs, 2 blancs d'oeufs, 70 g de crΦme fleurette, 100 g de sucre semoule. Caramel: 80 g de sucre, 2 cuillerΘes α soupe d'eau.
  21250.  
  21251. Mettre le sucre et l'eau en cuisson pour la prΘparation du caramel, lorsqu'il a une belle couleur, le verser sur du papier sulfurisΘ, le laisser refroidir puis le concasser en morceaux. Dans une casserole, faire bouillir le lait. Dans un saladier, mΘlanger les jaunes d'oeufs avec le sucre en fouettant fortement; verser le lait en remuant sans cesse. Ajouter les blancs d'oeufs, sans les battre, bien mΘlanger ou fouet puis ajouter la crΦme fleurette. Mettre le caramel concassΘ dans un moule puis, dessus, verser doucement la crΦme. Faire cuire au bain-marie, au four th 7 pendant 35 α 40 minutes. Servir froid ou tiΦde. $
  21252.  
  21253. ---------
  21254. $ MALAKOFF $@ENT@
  21255.  
  21256. Pour 6 personnes. Pour la crΦme anglaise: 6 jaunes d'oeufs, 100 g de sucre, 3/4 de litre de lait, 1 gousse de vanille. Pour le malakoff: 6 blancs d'oeufs, 50 g de sucre, 100 g de sucre pour le caramel, amandes effilΘes.
  21257.  
  21258. Commencez par la crΦme anglaise. Faites bouillir le lait avec le sucre et la vanille. Versez doucement sur les jaunes d'oeufs en tournant. Remettez α feu doux et laissez Θpaissir sans cesser dc tourner. Quand la crΦme nappe la spatule, arrΩtez la cuisson et passez au chinois au-dessus d'une jatte froide. Beurrez un moule α charlotte. PrΘparez le caramel. Battez les blancs en neige pendant la cuisson du caramel. Ajoutez les 50 g de sucre et continuez α fouetter jusqu'α ce qu'ils soient fermes. Versez alors le caramel goutte α goutte sur les blancs en continuant α fouetter. Versez dans le moule. Laissez refroidir 1 h 30 environ. DΘmoulez en trempant le moule quelques secondes dans l'eau chaude. Faites blondir sous le grill du four quelques amandes effilΘes. Parsemez le malakoff d'amandes effilΘes. $
  21259.  
  21260. ---------
  21261. $ OEUFS A LA NEIGE $@ENT@
  21262.  
  21263. Pour 6 α 8 personnes. PrΘparation: 20 mn. Cuisson: 15 mn. 6 oeufs, 1 litre de lait, 1 gousse de vanille, 40 g d'amandes effilΘes, 200 g de sucre en poudre, 100 g de sucre en morceaux, 1/2 citron, 1 pincΘe de sel.
  21264.  
  21265. Portez le lait α Θbullition avec la gousse de vanille fendue. Laissez infuser 5 mn, retirez la vanille. SΘparez les blancs des jaunes d'oeufs. Fouettez les jaunes avec 150 g de sucre jusqu'α ce que le mΘlange blanchisse. DΘlayez avec le lait bouillant. Faites cuire α feu doux dans une casserole α fond Θpais, jusqu'α Θpaississement sans cesser de tourner avec une spatule en bois et sans jamais laisser bouillir. Pour que la sauce Θpaississe sans coaguler, il faut constamment la tourner avec une cuillΦre en bois en insistant sur le fond et les cotΘs. Surveillez la mousse blanche en surface qui, dΦs qu'elle disparaεt, indique que crΦme est prise. Surtout ne la laissez pas bouillir. Si, toutefois, elle coagulait, transvasez-la aussit⌠t dans un bol et fouettez au fouet Θlectrique, et redeviendra onctueuse. AprΦs refroidissement placez la crΦme au rΘfrigΘrateur. Portez 2 litres d'eau α Θbullition dans une sauteuse large. Entre-temps. fouettez les 6 blancs en neige avec le sel. A mi-travail, incorporez 50 g de sucre. A l'aide de deux grosses cuillΦres formez des boules de blancs. Faites-les glisser dans l'eau frΘmissante. Laissez pocher 1 mn en les tournant α mi-cuisson. Egouttez-les ensuite sur du papier absorbant. Laissez refroidir. Faites dorer les amandes dans une poΩle. Versez la crΦme dans un plat creux. Disposez les blancs par-dessus. Mettez les morceaux de sucre dans une casserole avec 3 cuillerΘes d'eau et un 1 filet de citron. DΦs que le caramel blondit, versez-le en filet sur les blancs. Parsemez d'amandes. On peut aussi cuire les blancs dans le lait avant de commencer la crΦme. $
  21266.  
  21267. ---------
  21268. $ OEUFS A LA NEIGE $@ENT@
  21269.  
  21270. Pour 6 personnes: 1/2 litre de lait,  75 g de sucre pour le lait, 3 oeufs, 1/2 gousse de vanille, 25 g de sucre pour les blancs.
  21271.  
  21272. Faire bouillir le lait avec le sucre et la vanille. Casser les oeufs en sΘparant les blancs des jaunes, rΘserver les jaunes, battre les blancs en neige trΦs ferme, les sucrer. Faire tomber une partie des blancs par cuillerΘes dans le lait frΘmissant, les laisser pocher sans bouillir, les retourner α la fourchette au bout de deux minutes environ. Quand ils sont un peu fermes, les Θgoutter dans une passoire posΘe sur une assiette. Faire pocher tous les blancs de la sorte. Faire une crΦme anglaise avec le lait et les jaunes d'oeufs. Passer s'il y a lieu. Verser la crΦme dans un plat creux et disposer les blancs d'oeufs dessus. Servir bien froid. Remarques: Pour obtenir de beaux oeufs α la neige, utiliser des oeufs bien frais ou d'une excellente conservation. Prendre soin, en les cassant, de ne mettre aucune parcelle de jaune dans les blancs. Battre les blancs jusqu'α ce qu'ils soient bien fermes, mais pas au-delα, les utiliser immΘdiatement. $
  21273.  
  21274. ---------
  21275. $ OEUFS A LA NEIGE $@ENT@
  21276.  
  21277. Pour 6 personnes: 5 oeufs, 3/4 de litre de lait, 200 g de sucre semoule, 75 g de sucre en poudre, une pincΘe de sel, une gousse de vanille, 50 g de farine, une cuillerΘe α soupe de fΘcule.
  21278.  
  21279. PrΘparation: 25 mn. Cuisson: 10 mn.
  21280.  
  21281. Faites bouillir le lait avec la vanille et le sel. SΘparez les jaunes d'oeufs des blancs et mettez les jaunes dans une terrine. Travaillez-les avec le sucre semoule jusqu'α obtention d'une crΦme lisse et blanchΓtre. Ajoutez-y la farine et la fΘcule et versez cet appareil dans le lait bouillant en remuant sans arrΩt et en laissant cuire 4 α 5 minutes. Ne laissez pas bouillir. Retirez la crΦme du feu et partagez-la dans 6 petits raviers. Laisser tiΘdir. Fouettez 5 blancs d'oeufs en neige trΦs ferme en y ajoutant, petit α petit, le sucre en poudre. Faites bouillir de l'eau, puis laissez-la frΘmir et faites-y pocher les blancs d'oeufs que vous partagerez α l'aide d'une cuiller. Retournez-les et, Θgouttez-les, lorsqu'ils sont bien gonflΘs. Disposez-les sur la crΦme et servez aussit⌠t. La crΦme peut Ωtre parfumΘe avec un verre α liqueur de liqueur au choix. DΘposez les blancs d'oeufs pochΘs sur une crΦme bien froide. Vous pouvez battre la crΦme Θnergiquement avec un fouet avant de la laisser refroidir. N'oubliez pas d'en retirer la gousse de vanille. $
  21282.  
  21283. ---------
  21284. $ OEUFS AU LAIT $@ENT@
  21285.  
  21286. Pour 6 personnes: 1 litre de lait, 125 g de sucre vanillΘ, 5 oeufs.
  21287.  
  21288. Faire bouillir le lait avec le sucre et la vanille. Faire chauffer le four. Casser les oeufs l'un aprΦs l'autre dans une soucoupe. Les verser dans la terrine. Les battre comme pour une omelette. Verser doucement le lait bouillant sur les oeufs en continuant de les battre. Verser cette prΘparation dans un plat allant au four. Mettre cuire α four modΘrΘ. Retirer du four lorsque les oeufs sont pris. Servir dans le plat de cuisson, tiΦde ou froid. Parfumer les oeufs au lait suivant son go√t, mais avant d'enfourner. Prendre de prΘfΘrence un plat de terre, de porcelaine α feu ou de verre, les oeufs y cuisent moins brutalement que dans un plat mΘtallique. Avoir soin de ne pas laisser les oeufs trop cuire, ils se coaguleraient trop fort et laisseraient Θchapper du sΘrum de lait. $
  21289.  
  21290. ---------
  21291. $ OMELETTE NORMANDE FLAMBEE $@ENT@
  21292.  
  21293. 200 g de sucre semoule, une pincΘe de sel, 4 jaunes d'oeufs, une cuillerΘe α cafΘ de zeste de citron, une cuillerΘe α cafΘ de zeste d'orange, 2 cuillerΘes α soupe de crΦme fraεche, 6 blancs d'oeufs, une cuillerΘe α dessert de beurre, deux cuillerΘes α soupe de sucre glace, 1 dl de liqueur α l'orange.
  21294.  
  21295. Battez dans une terrine le sucre semoule, le sel, les jaunes d'oeufs, le zeste de citron et le zeste d'orange. Lorsque le mΘlange devient mousseux, ajoutez la crΦme fraεche. Battez les six blancs d'oeufs en neige bien ferme incorporez-les α votre prΘparation sans trop la travailler, de maniΦre α ne pas casser la neige. Beurrez gΘnΘreusement un plat allongΘ allant au four. Saupoudrez-le de sucre glace et versez-y votre prΘparation. Lissez le dessus et, α l'aide d'un couteau, pratiquez quelques incisions. Faites cuire au four doux pendant 20 minutes, retirez du four, saupoudrez avec un peu de sucre glace et remettez au four quelques minutes. Faites tiΘdir la liqueur α l'orange, versez-la sur l'omelette et flambez. $
  21296.  
  21297. ---------
  21298. $ OMELETTE SOUFFLEE $@ENT@
  21299.  
  21300. Pour 4 personnes: 6 oeufs, 250 g de sucre semoule, 2 cuillerΘes α soupe de sucre glace, une pincΘe de sel, 2 verres de rhum, du beurre. PrΘparation: 15 minutes. Cuisson: 20 α 25 minutes.
  21301.  
  21302. SΘparez les jaunes d'oeufs des blancs. Travaillez les jaunes avec le sucre en poudre jusqu'α ce que le mΘlange forme ruban. MΘlangez-y un verre de rhum. Battez les blancs en neige trΦs ferme et incorporez-les dΘlicatement α votre prΘparation sans battre. Beurrez une poΩle gΘnΘreusement. Versez-y l'appareil et placez la poΩle au four. L'omelette Θtant cuite, pliez-la en deux et glissez-la sur le plat de service. Saupoudrez-la de sucre glace et faites flamber avec le deuxiΦme verre de rhum que vous aurez fait chauffer. $
  21303.  
  21304. ---------
  21305. $ OMELETTE SOUFFLEE AU GINGEMBRE $@ENT@
  21306.  
  21307. 6 oeufs, 6 c α soupe de sucre fin, 2 pointes de couteau de vanille en poudre, 2 c α cafΘ de fΘcule, 1 c α soupe de beurre, 100 α 150 g de gingembre confit.
  21308.  
  21309. Dans un plat creux, mΘlangez les jaunes d'oeufs avec le sucre, la vanille, la fΘcule ainsi que les blancs d'oeufs battus en neige. Graissez un plat α gratin. Saupoudrez-le trΦs lΘgΦrement de sucre en poudre. Versez-y la prΘparation qui prΘcΦde, et portez α cuire α feu doux. Lorsque l'omelette prend consistance, faites quelques incisions et garnissez avec la moitiΘ du gingembre confit. Glissez alors le plat, recouvert d'un papier beurrΘ, α four moyen pendant vingt minutes environ. Servez l'omelette au gingembre α la sortie du four et saupoudrez avec le reste du gingembre et du sucre fin. $
  21310.  
  21311. ---------
  21312. $ PACHADE AUVERGNATE $@ENT@
  21313.  
  21314. Cassez 3 oeufs dans une terrine, incorporez-y 3 cuillerΘes de sucre, de la farine en quantitΘ suffisante. puis ajoutez du lait ou de la crΦme, de faτon α rendre cette pΓte assez claire pour qu'elle coule facilement. Parfumez au rhum. On peut α volontΘ ajouter des pruneaux, des raisins secs ou des tranches de pommes sautΘes au beurre. Faites fondre du beurre dans une cocotte. Quand il est bien chaud, remplissez la cocotte aux 3/4, de votre pΓte. Couvrez et mettez α four chaud. Votre  pachade sera cuite quand, bien gonflΘe, elle soulΦvera seule le couvercle de la cocotte et sera bien dorΘe. Servez trΦs chaud. $
  21315.  
  21316. ---------
  21317. $ PAIN PERDU $@ENT@
  21318.  
  21319. Pour 4 personnes: 8 tranches de pain rassis d'1 cm d'Θpaisseur, 5 verres de lait, 2 oeufs, 1 gousse de vanille, 125 g de sucre, 125 g de beurre, 1 sachet de sucre glace vanillΘ. Cuisson: 20 mn.
  21320.  
  21321. Faites bouillir le lait avec 100 g de sucre et le gousse de vanille. Mettez les tranches de pain α tremper dans le lait bouilli et refroidi. Egouttez-les avant de les passer dans les oeufs battus en omelette et additionnΘs du reste du sucre. Faites fondre le beurre et, α feu moyen, mettez les tranches de pain α dorer des deux c⌠tΘs. Mettez les tranches dorΘes dans un plat et saupoudrez avec le sucre glace. Servez chaud. $
  21322.  
  21323. ---------
  21324. $ PAIN PERDU A L'ESPAGNOLE $@ENT@
  21325.  
  21326. Trempez des tranches de pain de mie dans du vin rouge aromatisΘ α la cannelle. Passez-les ensuite α l'oeuf battu et faites-les frire α l'huile chaude. Egouttez-les soigneusement et saupoudrez-les de sucre en poudre. $
  21327.  
  21328. ---------
  21329. $ PALETS D'AMOUR $@ENT@
  21330.  
  21331. Pour 6 personnes. CrΦme: 1/2 litre de lait, 100 g de sucre semoule, un paquet de sucre vanillΘ, 3 jaunes d'oeufs. Meringue: 3 blancs d'oeufs, 150 de sucre semoule. PrΘsentation: 50 g d'amandes effilΘes, cerises et angΘlique confites. PrΘparation: 30 minutes. Cuisson: 10 minutes.
  21332.  
  21333. Faites une crΦme anglaise. Mettez α bouillir le lait sucrΘ et vanillΘ. MΘlangez les jaunes α la cuiller. Versez peu α peu le lait bouillant dessus en tournant vivement. Portez sur feu trΦs doux. Laissez Θpaissir sans cesser de tourner. Retirez dΦs que l'Θbullition va commencer. Laissez tiΘdir. RΘpartissez la crΦme dans les coupes jusqu'α un cm du bord. Mettez les amandes α dorer au four sur feuille d'aluminium. A part, dans une grande casserole, prΘparez un bain-marie trΦs chaud. Battez les blancs en neige trΦs ferme sucrΘs avec la moitiΘ du sucre. Pendant ce temps, faites un caramel blond foncΘ avec le restant du sucre. Placez la casserole contenant le caramel dans le bain-marie. Huilez une assiette. Versez les blancs dans le caramel et mΘlangez rapidement avec un fouet α oeufs. Glissez les blancs caramΘlisΘs dans l'assiette, Faites-en six parts. Disposez les blancs dans chaque coupe. Saupoudrez d'amandes. Arrosez avec un peu de caramel fondu et dΘcorez avec les cerises et l'angΘlique. Gardez au frais une heure ou deux. Vous pouvez prΘparer la crΦme la veille et les blancs le jour mΩme. Accompagnez ce dessert de tuiles aux amandes, langues de chat, sablΘs, etc. $
  21334.  
  21335. ---------
  21336. $ PLUM PUDDING $@ENT@
  21337.  
  21338. Hacher 100 g de graisse de rognon de boeuf. Emincer deux pommes. PulvΘriser 10 g de gingembre. MΘlanger les ingrΘdients ci-dessus avec 500 g de farine, 200 g de lait, 100 g de cassonade brune, 200 g de raisins de Smyrne et de Corinthe gonflΘs au rhum. Graisser un moule α charlotte. Y verser le mΘlange. Couvrir avec un papier sulfurisΘ. Envelopper d'un torchon bien nouΘ et suspendre dans l'eau bouillante. Cuire quatre heures. Flamber au rhum en servant. $
  21339.  
  21340. ---------
  21341. $ PUDDING $@ENT@
  21342.  
  21343. 300 g de pain rassis coupΘ en dΘs, un litre de lait bouillant, 200 g de cassonade, une pincΘe de cannelle, 4 oeufs, et 4 jaunes d'oeufs, 100 g de raisins secs de la confiture d'abricots.
  21344.  
  21345. Faites tremper le pain dans le lait bouillant et passez cette prΘparation au tamis. Ajoutez-y la cassonade, la cannelle, les jaunes d'oeufs, les oeufs entiers ainsi que les raisins secs. Placez cet appareil dans un moule profond et faites cuire au bain-marie au four pendant une bonne heure. DΘmoulez et laissez refroidir. Glacez le pudding avec la confiture d'abricots. $
  21346.  
  21347. ---------
  21348. $ PUDDING $@ENT@
  21349.  
  21350. Retirez les cro√tes de 6 tranches de pain de mie normales, Θmiettez ces tranches dans un bol, ajoutez 2 c α cafΘ de sucre vanillΘ, 70 g de sucre fin, 100 g de beurre ramolli, 1 c α cafΘ de zeste d'orange rΓpΘ, 4 jaunes d'oeufs et Θventuellement 1 c de Cointreau. Incorporez dΘlicatement les blancs en neige et versez dans un moule beurrΘ. Faites cuire α four doux 1 h 1/2 et servez avec une crΦme anglaise parfumΘe α l'orange. $
  21351.  
  21352. ---------
  21353. $ PUDDING $@ENT@
  21354.  
  21355. Pour 4 personnes: 250 g de pain rassis, 1/2 litre de lait, 50 g de sucre en poudre, une gousse de vanille, 6 oeufs, du kirsch, 20 g de beurre, un peu de gelΘe d'abricots.
  21356.  
  21357. Fendez la gousse de vanille dans le sens de la longueur et mettez-la dans le lait. Faites bouillir celui-ci avec le sucre. Retirez du feu dΦs le dΘbut de l'Θbullition. Laissez infuser une demi-heure. Cassez 4 oeufs en sΘparant les jaunes des blancs. Mettez les jaunes dans une terrine avec les deux oeufs entiers restants. Battez α la fourchette et continuez α battre vigoureusement en incorporant le lait chaud. Coupez le pain en dΘs et placez-les dans une terrine. Arrosez de kirsch. Remplissez le moule avec le pain. Passez la prΘparation au lait α travers un tamis et versez-la dans le moule. Placez au bain-marie et faites cuire au four moyen. Si vous comptez prΘsenter le pudding a vos enfants, supprimez le kirsch. Remplacez-le par de l'eau tiΘdie et parfumΘe de fleur d'oranger. $
  21358.  
  21359. ---------
  21360. $ PUDDING A LA CONFITURE $@ENT@
  21361.  
  21362. Pour 6 α 8 personnes: 3 dl 1/2 de lait, 2 c a soupe de sucre, 250 g de pain rassis, une poignΘe de raisins secs, un petit verre de kirsch, 3 oeufs, 1 pot de confiture au choix, beurre pour le moule, fruits confits α volontΘ pour la dΘcoration. Faites bouillir le lait avec le sucre. Emiettez le pain et mettez-le α tremper dans le liquide bouillant. D'autre part, lavez les raisins et mettez-les α tremper dans le kirsch. Quand la mie de pain est bien gonflΘe, travaillez-la α la fourchette pour obtenir une bouillie homogΦne. Ajoutez alors les jaunes d'oeufs et la confiture. MΘlangez bien, joignez les raisins et le kirsch de macΘration. Incorporez, pour terminer, trΦs dΘlicatement les blancs d'oeufs battus en neige. Versez la prΘparation dans un plat beurrΘ pouvant aller au four et α la table et faites cuire pendant 1 h α four moyen prΘchauffΘ, en plaτant le plat dans un bain-marie (lΦche-frite remplie d'eau). DΘcorez α volontΘ de fruits confits pour servir (tiΦde ou froid) avec de la confiture α volontΘ. Vous pouvez napper le gΓteau de confiture et dΘcorer d'amandes effilΘes grillΘes. Le pudding sera meilleur si vous disposez d'un reste de brioche ou de pain au lait. Si vous voulez Θviter le kirsch, faites tremper les raisins dans de l'eau (que vous n'utiliserez pas) et parfumez le pudding α volontΘ avec une pincΘe de cannelle ou de vanille en poudre. $
  21363.  
  21364. ---------
  21365. $ PUDDING A LA CONFITURE $@ENT@
  21366.  
  21367. Pour 6 personnes: 200 g de pain rassis Θcro√tΘ, 50 g de farine, une demi-cuillerΘe α cafΘ de levure en poudre, 120 g de beurre, 120 g de sucre, 2 oeufs, 3 cuillerΘes α soupe de confiture au choix, un peu de beurre pour le moule, 1 dl de lait, 2 macarons. Sauce: un demi-pot de confiture, quelques amandes effilΘes.
  21368.  
  21369. Emiettez le pain ΘcoutΘ ainsi que les macarons. Faites tremper le tout dans du lait tiΦde. Ajoutez la levure en poudre ainsi que la farine. Incorporez, petit α petit, le beurre ramolli coupΘ en petits morceaux, le sucre et les oeufs. Beurrez un moule dans le fond duquel vous verserez 3 cuillerΘes α soupe de confiture. Versez la pΓte par-dessus, Θgalisez et couvrez avec un papier beurrΘ. Faites cuire au bain-marie. Au moment de servir, faites tiΘdir le contenu d'un demi-pot de confiture et entourez-en le pudding dΘmoulΘ et garnissez avec les amandes effilΘes. Le pudding peut se servir chaud ou froid. Nous vous conseillons la confiture aux fraises ou aux cerises. Vous pouvez ajouter α la pΓte du pudding des raisins secs prΘalablement mis α gonfler dans un verre de rhum. $
  21370.  
  21371. ---------
  21372. $ PUDDING ANGLAIS $@ENT@
  21373.  
  21374. (simplifiΘ) MΘlangez dans une terrine 125 g de farine, 125 g de mie de pain, 100 g de graisse de boeuf, 200 g de raisins secs (moitiΘ blonds, moitiΘ bruns), 50 g d'Θcorces d'orange confites ou d'autres fruits confits, 1 pincΘe de sel. Ajoutez 2 oeufs battus en omelette et 1/2 verre de lait froid. Versez dans un moule beurrΘ et farinΘ, recouvrez de papier aluminium ou sulfurisΘ et faites cuire pendant 3 heures au bain-marie (1 heure en autocuiseur). Laissez tiΘdir, dΘmoulez et servez avec un sirop que vous obtiendrez en faisant fondre 1 verre de gelΘe de framboise, α feu doux, avec 1 verre de rhum. $
  21375.  
  21376. ---------
  21377. $ PUDDING TRINITE $@ENT@
  21378.  
  21379. 8 biscuits α la cuiller, 3/4 de litre de lait, 80 g de sucre, 4 oeufs, 100 g de cerises confites, 2 cuillerΘes α soupe de rhum.
  21380.  
  21381. Mettez le lait α bouillir avec 80 g de sucre. Versez-le sur les biscuits α la cuiller. RΘduisez ceux-ci en purΘe. Incorporez-y les oeufs battus en omelette, puis les cerises hachΘes menu et le rhum. Beurrez un moule α soufflΘ, versez-y le mΘlange. Couvrez d'une feuille de papier blanc puis d'une assiette. DΘposez le moule dans le panier souple. Plongez-le dans l'auto-cuiseur contenant deux verres d'eau. Fermez la cocotte. Laissez cuire 25 minutes α partir de la mise en rotation de la soupape. DΘmoulez ce pudding complΦtement refroidi. Servez-le trΦs froid avec une marmelade de fruits ou une crΦme anglaise. $
  21382.  
  21383. ---------
  21384. $ SABAYON $@ENT@
  21385.  
  21386. PrΘparation: 5 minutes. Cuisson: 20 α 25 minutes. Pour 6 coupes: 7 jaunes d'oeufs, 250 g de sucre, 3 dl de vin cuit sec (porto, marsala, madΦre, xΘrΦs, etc). Dans une casserole, au bain-marie non bouillant, montez les jaunes au fouet avec le sucre jusqu'α ce que le mΘlange soit blanc et fasse le ruban. Au bain-marie retirΘ du feu, continuez α fouetter en incorporant peu α peu le vin choisi jusqu'α ce que la prΘparation prenne corps et devienne totalement mousseuse. Servez aussit⌠t dans des coupes individuelles avec des biscuits secs ou des tuiles aux amandes. Le sabayon peut aussi Ωtre servi froid α condition d'Ωtre refroidi dans les coupes. Il ne supporte pas toujours la manipulation lorsqu'il est froid. $
  21387.  
  21388. ---------
  21389. $ SABAYON AU PORTO $@ENT@
  21390.  
  21391. Pour 6 personnes: 6 oeufs, 150 g de sucre en poudre, 2 dl de porto.
  21392.  
  21393. SΘparez les jaunes d'oeufs des blancs (ils ne sont pas utilisΘs dans cette recette). Ajoutez le sucre dans les jaunes, placez le tout dans un bain-marie chaud (ou mettez le rΘcipient sur un leu trΦs doux) et fouettez Θnergiquement au fouet en versant peu α peu le porto. La crΦme doit doubler de volume. Versez-la dans des coupes et servez aussit⌠t. $
  21394.  
  21395. ---------
  21396. $ SOUFFLE A LA VANILLE $@ENT@
  21397.  
  21398. 1/2 litre de lait, 2 sachets de sucre vanillΘ, 1 pointe de couteau de vanille, 16 morceaux de sucre, 3 c α soupe de pudding, 3 oeufs.
  21399.  
  21400. Faites bouillir le lait avec le sucre vanillΘ et la vanille. AprΦs Θbullition, ajoutez le sucre, le pudding et les jaunes d'oeufs, dΘlayΘs dans un peu de lait froid. Tournez et laissez Θpaissir. Retirez la prΘparation de la source de chaleur. Incorporez les blancs d'oeufs battus en neige et versez dans un moule. DΘmoulez lorsque le soufflΘ est refroidi. $
  21401.  
  21402. ---------
  21403. $ SOUFFLE AU GRAND MARNIER $@ENT@
  21404.  
  21405. PrΘparation: 30 minutes. Cuisson: four moyen (th 5  25 α 30 minutes). Pour 6 personnes: 5 oeufs, 125 g de sucre en poudre + 1 cuillerΘe α soupe pour les blancs, 40 g de ma∩zena, 1/2 litre de lait, 1/2 gousse de vanille, 4 biscuits α la cuillΦre, 1 bon verre α porto de Grand- Marnier, 30 g de beurre, 1 pincΘe de sel.
  21406.  
  21407. SΘparer les jaunes des blancs d'oeufs. Travailler les jaunes avec le sucre jusqu'α ce que le mΘlange blanchisse. Ajouter alors la ma∩zena, puis verser lentement le lait chaud dans lequel a infusΘ la vanille. Remettre dans la casserole, poser sur feu moyen, et faire Θpaissir jusqu'α Θbullition en remuant sans arrΩt. Retirer du feu et ajouter le beurre α la prΘparation bien chaude, puis laisser tiΘdir. Ajouter alors les biscuits ΘmiettΘs et bien imbibΘs de liqueur. (Mettre Θgalement l'excΘdent de liqueur si les biscuits n'ont pas tout absorbΘ). Mettre le sel avec les blancs puis les battre en neige. Quand ils sont fermes, leur ajouter le sucre. Battre α nouveau quelques secondes. Incorporer dΘlicatement cette mousse α la prΘparation α la liqueur. Verser dans un moule α soufflΘ beurrΘ; le remplir aux 2/3 seulement. Mettre α cuire sans attendre α four chaud. (Chauffer le four 10 minutes avant). Servir aussit⌠t cuit car ce soufflΘ retombe rapidement. Il est trΦs important de calculer exactement l'heure α laquelle il faut mettre le soufflΘ au four afin qu'ils ne soit cuit ni trop t⌠t ni trop tard. Tout peut Ωtre prΘparΘ α l'avance. $
  21408.  
  21409. ---------
  21410. $ SOUFFLE AU RHUM $@ENT@
  21411.  
  21412. Faites fondre dans une casserole une cuillerΘe α soupe de beurre. Tout en remuant ajoutez deux cuillerΘes α soupe de farine. Sans arrΩter de tourner, laissez cuire deux α trois minutes. Ajoutez quatre cuillerΘes α soupe de sucre fin et, aprΦs avoir soigneusement mΘlangΘ, retirez du feu et laissez refroidir. Incorporez une pincΘe de sel, cinq jaunes d'oeufs et un verre de rhum. Terminez par les blancs battus en neige bien ferme. Beurrez un moule α soufflΘ, versez-y votre prΘparation et faites cuire au four moyen une demi-heure. Servez α la sortie du four. $
  21413.  
  21414. ---------
  21415. $ SOUFFLE AU ZABAIONE $@ENT@
  21416.  
  21417. 1/3 de tasse de beurre, 1/2 tasse de Ma∩zena, 1 tasse de lait bouilli, 1 1/2 c α thΘ de vanille, 6 oeufs, 8 c α soupe de sucre.
  21418.  
  21419. En premier lieu, pour rΘaliser le soufflΘ, mΘlangez le beurre ainsi que la ma∩zena, dans un poΩlon. Ajoutez au fur et α mesure le lait et tournez constamment jusqu'au moment o∙ le mΘlange s'Θpaissit et devient lisse. MΘlangez le sucre et la vanille avec les jaunes d'oeufs et battez jusqu'α ce que le mΘlange monte bien. Enlevez la prΘparation du feu et versez sur les jaunes d'oeufs battus, en tournant vigoureusement. Remettez sur feu doux pendant une minute, sans cesser de tourner. Enlevez du feu et laissez refroidir. Battez les blancs en neige et amalgamez ces derniers α la prΘparation. Versez l'ensemble dans un plat allant au four (plat enduit de beurre) et saupoudrez de sucre. Placez-le dans un bain-marie et portez celui-ci au four modΘrΘ pendant 60 α 70 minutes. Enlevez la prΘparation du four et servez immΘdiatement. PrΘsentez ce soufflΘ avec une sauce zabaione. Pour cela, mettez dans un bol 1 cuillerΘe α soupe de ma∩zena, 2 c α soupe de sucre, du sel, 1 jaune d'oeuf et battez. Ajoutez petit α petit 1 tasse de lait et 1/2 tasse de crΦme. Portez au bain-marie et faites bouillir. Lorsque le mΘlange s'est Θpaissi, laissez refroidir, puis ajoutez du sherry, du vin ou de l'eau-de-vie et le blanc d'oeuf en neige. $
  21420.  
  21421. ---------
  21422. $ SOUFFLE CHAUD A LA PISTACHE $@ENT@
  21423.  
  21424. Pour 10 personnes. Pour la crΦme α la pistache, 1 litre de lait, 8 jaunes d'oeufs et 4 blancs, 250 g de sucre, 60 g de poudre α crΦme, 20 g de farine, 20 g de pΓte α pistaches (se trouve en Θpicerie fine). Pour le lait d'amandes: 1 litre de sirop α 30░, 400 g d'amandes blanches.
  21425.  
  21426. Faire bouillir le lait, monter les jaunes avec le sucre, la farine, la poudre α crΦme. Verser le lait bouillant et refaire cuire jusqu'α la consistance dΘsirΘe. Passer au chinois. Laisser refroidir l'appareil et incorporer la pΓte α pistache. Prendre ensuite un peu de cette crΦme dans un cul de poule. Monter les blancs en neige, sucrer et saler lΘgΦrement α la fin. Incorporer les blancs dans la crΦme pΓtissiΦre α la pistache. Remplir les moules α soufflΘ et faire cuire une dizaine de minutes α 230░C. Faire infuser les amandes broyΘes avec le sirop durant deux heures. Les passer au mixeur, puis au  chinois. DΘmouler chaque soufflΘ et servir sur une assiette avec le lait d'amandes. $
  21427.  
  21428. ---------
  21429. $ SOUFFLE LAETITIA $@ENT@
  21430.  
  21431. Pour 4 personnes. Pour l'appareil α soufflΘ: 1/4 litre de crΦme pΓtissiΦre faite avec les proportions suivantes: 125 g de sucre semoule, 3 jaunes d'oeufs travaillΘs ensemble; ajouter 30 g de farine et 25 g de fΘcule de pomme de terre, verser 1/4 litre de lait bouilli avec 1 gousse de vanille. 1 charlotte (ou 1 moule) α soufflΘ beurrΘe, 1 salpicon de fruits confits: oranges, cerises, melons, poires coupΘs en trΦs petits dΘs et macΘrΘs avec 3 ou 4 c α soupe de kirsch, 7 blancs d'oeufs battus trΦs ferme avec 1 pincΘe de sel, 2 jaunes d'oeufs, 10 g de fΘcule de pomme de terre, 1 grande casserole α sauce en fonte ΘmaillΘe pour faire la crΦme, sucre glace.
  21432.  
  21433. La crΦme: dans la casserole α sauce, travailler les jaunes d'oeufs avec le sucre jusqu'α ce que le mΘlange blanchisse. Ajouter la farine et la fΘcule de pomme de terre, verser le lait bouillant en tournant (enlever la gousse de vanille). Porter α Θbullition en continuant de fouetter pour obtenir l'Θpaississement. Retirer du feu immΘdiatement et continuer de battre, puis ajouter dans la crΦme tiΘdie les jaunes d'oeufs et la fΘcule indiquΘs. Battre les blancs d'oeufs trΦs ferme, leur
  21434.  
  21435. incorporer avec lΘgΦretΘ la crΦme pΓtissiΦre par petites quantitΘs, en soulevant la masse avec une spatule, sans travailler. Dressage du soufflΘ: remplir α mi-hauteur le moule α soufflΘ prΘparΘ, c'est-α-dire beurrΘ et saupoudrΘ de sucre en poudre, avec la moitiΘ de l'appareil et mettre les fruits confits bien ΘgouttΘs, afin qu'ils restent en suspension, puis terminer le remplissage du moule en laissant en haut un bord libre de 3,5 cm environ pour permettre la montΘe du soufflΘ. Enfourner dans le four α 205░C puis, immΘdiatement, rΘduire la chaleur α 190░. Laisser monter le soufflΘ; et rΘduire encore la chaleur (175░) si nΘcessaire pendant les 10 derniΦres minutes de la cuisson. LA cuisson totale du soufflΘ Θtant de 25 minutes environ. Saupoudrer le soufflΘ avec le sucre glace pendant les 5 derniΦres minutes de la cuisson. Pour servir: le soufflΘ doit Ωtre servi sortant du four. L'accompagner de boules de glace a la vanille et de sauce au chocolat chaude. $
  21436.  
  21437. ---------
  21438. $ SOUFFLE MOZART $@ENT@
  21439.  
  21440. PrΘparation: 20 mn. Cuisson: 12 mn. Pour 6 personnes: 2 jaunes d'oeufs, 1/2 cuillerΘe α cafΘ de zeste de citron rΓpΘ, 1 cuillerΘe α soupe de farine, 4 blancs d'oeufs, 1 pincΘe de sel, 2 cuillerΘes α soupe de sucre vanillΘ, sucre glace.
  21441.  
  21442. Allumez le four α chaleur moyenne (th 5-6). Dans une jatte, battez les jaunes d'oeufs α l'aide d'une fourchette et incorporez le zeste de citron et le sucre vanillΘ. Saupoudrez le mΘlange de farine. Dans une autre jatte, battez les blancs d'oeufs additionnΘs de sel. Quand la mousse est α moitiΘ rigide, ajoutez le sucre et battez encore jusqu'α ce qu'elle le devienne complΦtement. Incorporez une cuillerΘe de blancs battus en neige au premier mΘlange, puis au contraire, mettez les jaunes dans les blancs en Θvitant d'agiter. Cette opΘration ne doit pas se prolonger. Versez la prΘparation dans un plat α soufflΘ largement beurrΘ et faites cuire pendant une douzaine de minutes. Le soufflΘ doit Ωtre dorΘ α la surface et mou α l'intΘrieur. Saupoudrez de sucre glace et servez aussit⌠t. $
  21443.  
  21444. ---------
  21445. $ SOUFFLE PRALINE FROID $@ENT@
  21446.  
  21447. Pour 3 α 4 personnes: 75 g de pralines grises, 100 g de sucre en poudre, 3 blancs d'oeufs, 3 c α soupe de crΦme pΓtissiΦre, 60 g de sucre en morceaux, un demi-litre de crΦme anglaise α la vanille.
  21448.  
  21449. Pilez les pralines (moins quelques unes que vous rΘservez pour le dΘcor). Battez les blancs en neige trΦs ferme, ajoutez-leur le sucre en poudre. MΘlangez la meringue avec la crΦme pΓtissiΦre froide en soulevant dΘlicatement pour ne pas briser les blancs. Ajoutez les pralines pilΘes. Versez la composition dans un moule caramΘlisΘ avec le sucre en morceaux. Faites cuire α four trΦs doux, au bain-marie 25 mn environ. Laissez refroidir. Pour dΘmouler, passez une lame de couteau autour du moule et renversez sur un compotier. DΘcorez avec les pralines rΘservΘes, versez autour la crΦme anglaise. Servez trΦs froid. $
  21450.  
  21451. ---------
  21452. $ TARTE AU FLAN $@ENT@
  21453.  
  21454. Dans une tourtiΦre garnie de pΓte brisΘe mettre:
  21455.  
  21456. PremiΦre recette. DΘlayer 40 g de fine farine avec un peu de la froid prΘlevΘ sur un 1/2 de lait avant de le faire bouillir avec 65 g de sucre et la vanille. Joindre 1 oeuf entier, bien fouetter, verser le lait bouillant sur le mΘlange. Cuire au four dans la pΓte.
  21457.  
  21458. DeuxiΦme recette. Faire une bouillie avec 40 g de farine ou 25 g de crΦme de riz pour un 1/2 de lait sucrΘ et aromatisΘ. Retirer du feu aussit⌠t aprΦs l'Θbullition, y joindre 1 oeuf battu, verser dans la tarte. Cuire au four. $
  21459.  
  21460. ---------
  21461. $ YAOURTS $@ENT@
  21462.  
  21463. Faites bouillir un litre de lait. Mettez l'auto-cuiseur sur le feu avec un doigt d'eau et laissez monter en pression. (Il suffit que la soupape de fonctionnement commence sa rotation pendant quelques secondes.) Laissez refroidir le lait α 50 degrΘs; α ce moment-lα, ajoutez-y un pot de yaourt ou le ferment et bien remuer le tout. Remplissez vos pots de ce mΘlange. Ouvrez la cocotte; videz-la de son eau bouillante et placez vos pots de yaourt α l'intΘrieur, Θventuellement les uns sur les autres. Fermez bien la cocotte. Laissez les pots 5 heures dans la cocotte. Ensuite, retirez les et maintenez-les au frais. $
  21464.  
  21465. ---------
  21466. $ BASILIC $@EP@
  21467.  
  21468. Commencez par prendre les feuilles du haut. Leur odeur ΘpicΘe, douce et piquante, devient plus forte α la cuisson. On utilise surtout le basilic dans les plats italiens. Il relΦve plus spΘcialement les tomates: coupez quelques feuilles fraεches et parsemez-les sur tomates et champignons avec du beurre, juste avant la cuisson. Vous pouvez aussi ajouter du basilic et une gousse d'ail hachΘe aux salades et aux sauces pour pΓtes. Les feuilles fraεches sont dΘlicieuses sur des tartines de pain complet et dans les sandwichs au fromage. $
  21469.  
  21470. ---------
  21471. $ CAPUCINE $@EP@
  21472.  
  21473. Feuilles, pΘtales et graines peuvent avoir un usage culinaire. Les feuilles ont une trΦs forte odeur de poivre. Vous prΘparerez un plat dΘlicieux en faisant alterner en couches successives feuilles de capucine et champignons, le tout inondΘ d'une sauce α l'ail. PrΘparez aussi de dΘlicieux sandwichs avec du pain complet, du beurre et des feuilles de capucine. Les pΘtales de la fleur fraεche s'ajoutent harmonieusement aux salades vertes Quant aux graines, utilisez-les comme les cΓpres. $
  21474.  
  21475. ---------
  21476. $ CASSE $@EP@
  21477.  
  21478. En bΓtons, remplace souvent la cannelle dans les prΘparations nord-africaines. Le bois est plus rugueux, plus Θpais, plus sombre que celui de la cannelle. Il ne s'enroule pas, comme elle, sur lui-mΩme. Autre aspect, autre saveur: plus piquante, plus Γpre, moins onΘreuse aussi. Jamais elle ne remplacera la cannelle de Ceylan, la vΘritable cinnamome de la Bible. Mais sa force lui permet de tenir tΩte α d'autres Θpices dans les rago√ts, les fricassΘes, le riz aux piments, la pastilla, cette tourte au feuilletage aΘrien recouvrant des figues et des raisins, le plat le plus justement cΘlΦbre du Maroc et qui mΘriterait la plus fine cannelle. Il faut rΓper la casse au dernier moment mais elle peut cuire trΦs longtemps ce qui est avantageux. $
  21479.  
  21480. ---------
  21481. $ CHUTNEY DE POIRES $@EP@CONS@
  21482.  
  21483. 500 g de poires, 300 g de petits oignons, 100 g de raisins de Corinthe, 200 g de sucre roux (cassonade), 1 c α cafΘ de gingembre en poudre (ou de racine de gingembre rΓpΘe), 1/4 litre de vinaigre de cidre de prΘfΘrence, 2 citrons, 1 petit piment rouge.
  21484.  
  21485. Pelez et ΘpΘpinez les poires, coupez-les en quartiers. Mettez-les dans une casserole avec les oignons pelΘs, les raisins, le sucre et le gingembre. Mouillez de vinaigre et du jus des citrons, ajoutez le piment et laissez cuire α dΘcouvert pendant 1 h environ, jusqu'α consistance Θpaisse, en mΘlangeant de temps en temps. $
  21486.  
  21487. ---------
  21488. $ CHUTNEY DE POMMES $@EP@CONS@
  21489.  
  21490. 2 kg de pommes vertes, 200 g de raisins secs, 1/2 litre de vinaigre de cidre, 1 c α cafΘ de sel, 3 bΓtons de cannelle, 3 clous de girofle, 400 g da sucre roux (cassonade).
  21491.  
  21492. Pelez et ΘpΘpinez les pommes, coupez-les en dΘs, mettez-les dans une casserole avec les raisins. Mouillez de vinaigre, ajoutez les Θpices, le sel et le sucre. MΘlangez et faites cuire pendant 1 h en remuant de temps en temps. Mettez en pots, laissez refroidir et fermez. $
  21493.  
  21494. ---------
  21495. $ CHUTNEY D'ORANGES $@EP@CONS@
  21496.  
  21497. 750 g d'oranges α peau fine, 250 g d'oignons, 750 g de pommes, 250 g de raisins secs, 1/2 litre de vinaigre de vin blanc, 2 c α cafΘ de sel, 1 c α cafΘ de gingembre moulu, 500 g de sucre en poudre.
  21498.  
  21499. Lavez les oranges, hachez-les toutes sauf une en retirant les pΘpins. Coupez celle qui reste en tranches. Pelez et hachez les oignons et les pommes. Mettez les oranges, les oignons, les raisins et les pommes dans une casserole, mouillez de vinaigre, ajoutez l'Θpice, le sel et le sucre, mΘlangez et faites cuire doucement pendant 1 h environ en remuant un peu de temps en temps. Mettez en pots, laissez refroidir, puis couvrez. $
  21500.  
  21501. ---------
  21502. $ CILANTRO $@EP@
  21503.  
  21504. Cilantro aussi connu sous le nom de persil chinois, est la feuille de la plante coriandre. Bien que cilantro et coriandre viennent de la mΩme plante, ils ont un go√t diffΘrent l'un de l'autre et ne peuvent Ωtre ΘchangΘs en cuisine. Le go√t du cilantro est unique, c'est un mΘlange de persil et d'Θcorce d'orange. $
  21505.  
  21506. ---------
  21507. $ CITRONNELLE $@EP@
  21508.  
  21509. Comme son nom le suggΦre la citronnelle possΦde un dΘlicat go√t de citron. On peut l'utiliser abondamment dans de nombreux plats. Ajoutez, par exemple, une poignΘe de feuilles bien lavΘes et finement hachΘes α la sauce blanche pour accompagner un poulet, du jambon, du poisson ou de l'agneau. Utilisez-la dans toutes les salades, dans les fromages frais et les yaourts. Donnez un lΘger go√t de citron α vos entremets et vos desserts, gelΘes, compotes, tartes, salades de fruits et crΦmes. $
  21510.  
  21511. ---------
  21512. $ COLOMBO $@EP@
  21513.  
  21514. MΘlange d'Θpices composΘ de: paprika, cumin, coriandre, noix de muscade, gingembre, poivre, cardamome, anis ΘtoilΘ, clous de 
  21515.  
  21516. girofle, graines de moutarde, safran.
  21517.  
  21518. La poudre de colombo est un mΘlange d'Θpices: ail, coriandre, piment, curcuma, pulpe de mangues sΘchΘe et cannelle qui correspond au curry de l'Inde. $
  21519.  
  21520. ---------
  21521. $ COMMENT AMELIORER LES CONSERVES AU VINAIGRE $@EP@CONS@
  21522.  
  21523. Vos conserves seront meilleures si aprΦs 1 mois de macΘration des lΘgumes et des fruits dans du vinaigre d'alcool, vous le remplacez par du vinaigre de vin et si vous attendez encore 1 mois avant de les entamer. $
  21524.  
  21525. ---------
  21526. $ CUBEBE$@EP@ 
  21527. Graine utilisΘe dans la chorba, la pΓte de datte, elle entre dans la composition du ras-el-hanout. $
  21528.  
  21529. ---------
  21530. $ CURRY $@EP@
  21531.  
  21532. 2 1/2 c α cafΘ de fenugrec, 1 c α cafΘ (environ 20 grains) de l'intΘrieur de gousses de cardamome, 3 c α soupe de graines de coriandre, 1 c α soupe de graines de cumin, 1 c α soupe de graines de moutarde, 6 gousses d'ail, 1 bΓton de cannelle ΘcrasΘ, 1/4 c α cafΘ de macis en poudre, 1/4 c α cafΘ de noix de muscade rΓpΘe, 1 grosse pincΘe de Cayenne, 2 c α soupe de curcuma, piment fort grillΘ (au go√t).
  21533.  
  21534. PrΘchauffer le four α 110░C. MΘlanger dans une petite casserole fenugrec, cardamome, coriandre, cumin and moutarde, ail et cannelle. Griller pendant 15 mn, en remuant la casserole de temps en temps. Laisser refroidir. Dans un mixeur mΘlanger les Θpices grillΘes avec macis, noix muscade, Cayenne, curcuma et poivres. Mixer pour en faire une poudre. $
  21535.  
  21536. ---------
  21537. $ EPICES POUR LES PATES $@EP@
  21538.  
  21539. Pour les pΓtΘs: 5 g de romarin, 5 g de sarriette, 5 g de cannelle, 25 g de coriandre, 10 g de gingembre, 25 g de thym, 25 g de poivre, 25 de marjolaine, 10 g de basilic, 5 g de sauge, 10 g de laurier, 10 g de fleurs de muscade, 20 g de noix de muscade, 20 g de girofle. $
  21540.  
  21541. ---------
  21542. $ EPICES POUR UN ROTI $@EP@
  21543.  
  21544. 5 g de girofle, 5 g de poivre, 5 g de laurier, 10 g de persil, 10 g de thym, 10 g de marjolaine, 5 g de basilic, 10 g de romarin. $
  21545.  
  21546. ---------
  21547. $ GARAM MASSALA$@EP@ 
  21548. 8 c α soupe de grains de coriandre, 2 c α soupe de cannelle, 4 c α soupe de poivre en grains, 1 c α cafΘ de noix de muscade en poudre, 4 c α soupe de cumin en grains, 2 c α soupe de clous de girofle, 4 c α soupe de graines de cardamome.
  21549.  
  21550. Faire griller sΘparΘment la coriandre et le cumin en grains. Peler les graines de cardamome. Moudre toutes les Θpices et les conserver dans un rΘcipient hermΘtiquement fermΘ, une boεte en fer par exemple. On peut se servir de cet assaisonnement dans la plupart des recettes, au cours des derniΦres minutes de cuisson ou juste avant de servir. $
  21551.  
  21552. ---------
  21553. $ GERANIUM $@EP@
  21554.  
  21555. Le gΘranium dΘgage une odeur lΘgΦrement aromatisΘe, un peu ΘpicΘe. Les feuilles hachΘes peuvent Ωtre ajoutΘes α une salade de fruits, α une crΦme glacΘe. aux yaourts, aux fromages blancs ou frais. La gelΘe de pommes est bien rehaussΘe si l'on place une feuille de gΘranium au fond du pot avant de verser la gelΘe chaude, et une α la surface avant de sceller le pot. $
  21556.  
  21557. ---------
  21558. $ HARISSA $@EP@1
  21559.  
  21560. Dans un pot de grΦs, faites macΘrer des piments rouges avec de l'huile d'olive pendant un ou deux mois. Au moment de faire la sauce, ajoutez la grosseur d'un pois de poivre de Cayenne, les grains d'un petit piment rouge d'Argentine (dit aussi: piment-oiseau). Faites bouillir 5 α 10 minutes dans l'huile de macΘration. Laissez refroidir et servez α part cette sauce trΦs forte (une demi-cuillerΘe α cafΘ de cette sauce assaisonne fortement une assiettΘe de couscous. $
  21561.  
  21562. ---------
  21563. $ HARISSA $@EP@2
  21564.  
  21565. 250 g de piments rouges, 1 tΩte d'ail, 1/2 c α cafΘ de coriandre, 1/2 c α cafΘ de carvi, 2 c α soupe d'huile d'olive, 1/2 c α cafΘ de sel.
  21566.  
  21567. Enlever les pΘpins des piments, les rincer et les Θgoutter plusieurs fois dans une passoire, les hacher finement au mixer. Passer l'ail au presse-ail. Dans un rΘcipient, mΘlanger les piments hachΘs, l'ail pressΘ, le carvi et la coriandre. Saler, mΘlanger le tout α huile. Verser dans un bocal, recouvrir lΘgΦrement d'huile, conserver au frais. $
  21568.  
  21569. ---------
  21570. $ HERBES DE PROVENCE $@EP@
  21571.  
  21572. 25 g de thym, 25 g de romarin, 25 g de sarriette, 30 g de laurier, 10 g de coriandre, 3 g de lavande.
  21573.  
  21574. Ecraser et mettre en flacon, ajouter 2 pincΘe de noix de muscade rΓpΘe, puis incorporer 2 clous de girofle et du poivre blanc au go√t. $
  21575.  
  21576. ---------
  21577. $ HUILE A L'ANIS $@EP@
  21578.  
  21579. 6 morceaux d'anis ΘtoilΘ (badiane), 1 gousse de vanille, 6 clous de girofle, 1 litre d'huile.
  21580.  
  21581. Mettez l'anis, la vanille et les clous de girofle dans une bouteille. Couvrez d'huile, laissez macΘrer 15 jours. Filtrez et remettez l'huile dans la bouteille. Utilisation: pour badigeonner les poivrons α griller. $
  21582.  
  21583. ---------
  21584. $ HUILE AUX HERBES ET AUX POIVRES $@EP@
  21585.  
  21586. 1 branche de sauge, 1 branche de citronnelle, 1 c α soupe de grains de poivre noir, 1 c α soupe de grains de poivre blanc, 1 litre d'huile.
  21587.  
  21588. Lavez les herbes et sΘchez-les soigneusement. Introduisez-les dans une bouteille avec les poivres. Couvrez d'huile. Bouchez et laissez macΘrer un mois, filtrez et remettez l'huile dans la r
  21589.  
  21590. bouteille. Utilisation: pour les marinades de viandes blanches et pour enduire les viandes α griller. $
  21591.  
  21592. ---------
  21593. $ HUILE PIMENTEE $@EP@
  21594.  
  21595. 4 α 5 piments oiseaux, 1 branchette de thym, romarin, 2 feuilles de laurier, 1 branche sΦche de fenouil. $
  21596.  
  21597. ---------
  21598. $ HUILE PIMENTEE $@EP@
  21599.  
  21600. Une dizaine de piments rouges, 2 gousses d'ail, 1 litre d'huile d'olive.
  21601.  
  21602. Lavez et sΘchez les piments si possible au soleil. Coupez le pΘdoncule, retirez les graines de l'intΘrieur (enfilez des gants de caoutchouc pour faire cette opΘration). Mettez les piments dans une bouteille avec les gousses d'ail pelΘes. Couvrez d'huile d'olive et laissez macΘrer 2 mois. Au bout de ce temps l'huile est devenue trΦs piquante vous pouvez alors la filtrer. Utilisation: α trΦs petites doses dans les sauces tomates ou dans les prΘparations que l'on veut trΦs relevΘes. $
  21603.  
  21604. ---------
  21605. $ HROR $@EP@
  21606.  
  21607. MΘlange d'Θpices, mais en moins grand nombre que le ras-el-hanout; il rΘunit surtout des condiments piquants (piment de Cayenne, poivre noir etc...). $
  21608.  
  21609. ---------
  21610. $ LAURIER $@EP@
  21611.  
  21612. Le laurier a une saveur trΦs forte: on ne l'utilise qu'α raison de deux feuilles pour un plat. Vous pouvez renforcer son ar⌠me aprΦs un rapide sΘchage dans un endroit sombre. Les feuilles parfumeront boeuf braisΘ, rago√t de liΦvre, soupes de lΘgumes, rago√ts en cocotte, goulasch et farces de volailles. J'en ai toujours ajoutΘ une feuille dans les prΘparations au curry. Les crΩpes au bacon sont relevΘes agrΘablement par une demi-feuille ΘmiettΘe; ajoutez-en une aussi aux marinades de poissons et de viandes. $
  21613.  
  21614. ---------
  21615. $ LEGUMES AU VINAIGRE $@EP@@CONS@
  21616.  
  21617. 1 litre de vinaigre, une douzaine de petits oignons (blancs ou rouges), 1 branche d'estragon, 1 petit piment rouge, une dizaine de grains de poivre, macis, graines de moutarde, ail, estragon, 3 ou 4 clous de girofle. Un choix de lΘgumes bien frais: chou-fleur, carottes, cornichons, petites tomates vertes...
  21618.  
  21619. PrΘparez le vinaigre une semaine α l'avance pour qu'il soit bien parfumΘ en y mettant les oignons entiers pelΘs, l'estragon, le piment entier, le poivre et les clous de girofle. PrΘparez les lΘgumes que vous voulez conserver, nettoyez-les, divisez le chou-fleur en petits bouquets, pelez et coupez les carottes en rondelles. Faites blanchir tous les lΘgumes 5 mn α l'eau bouillante, Θgouttez-les. RΘpartissez-les dans un ou plusieurs bocaux, couvrez de vinaigre aromatisΘ et bouchez le bocal. Laissez macΘrer 3 semaines au frais avant de consommer. Vous pouvez de la mΩme faτon conserver ces lΘgumes  α l'aigre-doux en ajoutant une cuillΦre α soupe de sucre et une pincΘe de sel par litre de vinaigre. $
  21620.  
  21621. ---------
  21622. $ LEGUMES AU VINAIGRE $@EP@@CONS@
  21623.  
  21624. Nettoyez 500 g de haricots verts, 300 g de carottes, 1 coeur de cΘleri blanc, 1 poivron, 200 g de petits oignons, 1 petit chou-fleur, coupez-les en petits morceaux sauf les petits oignons (le chou-fleur sera divisΘ en petits bouquets). Dans une casserole, portez α Θbullition 1 litre de vinaigre d'alcool avec 100 g de sucre et une pincΘe de sel. Jetez les lΘgumes dans le vinaigre et laissez-les 10 mn (le liquide Θtant maintenu frΘmissant). Laissez refroidir, puis rΘpartissez dans des bocaux; fermez et laissez macΘrer 2 mois avant de consommer. $
  21625.  
  21626. ---------
  21627. $ MANIGUETTE $@EP@
  21628.  
  21629. Par dΘformation la malaguette, ramenΘe par les marins dieppois ou portugais, grands coureurs des mers, appelΘe aussi graine de paradis, est devenue maniguette. Fraεche, c'est le petit fruit orangΘ d'une nombreuse famille d'arbustes, comme le zelim, que la reine de Saba apporta d'Ethiopie pour le roi Salomon. On n'apprΘcie plus guΦre ces petites graines irrΘguliΦres et brunΓtres et c'est dommage. TrΦs parfumΘes, elles rehaussent les rago√ts, tagines, civets, nages, marinades et mΩme la pΓtisserie. Ajoutez-en, pulvΘrisΘ au poivre de votre steak et vous en ferez un plat trΦs original. $
  21630.  
  21631. ---------
  21632. $ MARRUBE $@EP@
  21633.  
  21634. Fraεche, la marrube a un go√t amer et une saveur trΦs forte. En infusion, elle est nettement plus douce grΓce α L'addition de miel et de jus de citron. $
  21635.  
  21636. ---------
  21637. $ MASTIC DE CHIO $@EP@
  21638.  
  21639. Ou gomme-mastic: on l'utilise en petites quantitΘs dans  certains gΓteaux. $
  21640.  
  21641. ---------
  21642. $ MASTIKA $@EP@
  21643.  
  21644. Une rΘsine guΦre utilisΘe en Europe vendue en "larmes" opaques et blanches. Dans les tajines, les rago√ts et toutes les sauces, d'Afrique du Nord jusqu'α Istanbul, elle apporte une onctuositΘ Θtrange. RΘservez-la plut⌠t (pour ne pas dΘrouter vos convives mais faire tout de mΩme preuve d'exploration culinaire) aux compotes et aux confitures, aux sauces de tajines ou de rago√ts α couleur africaine. $
  21645.  
  21646. ---------
  21647. $ MELANGE AROMATIQUE $@EP@
  21648.  
  21649. Pour 100 g en tout d'Θpices en poudre: 10 g de girofle, 15 g de coriandre, 12 g de poivre blanc, 3 g de Cayenne, 8 g de muscade, 12 g de cumin vΘritable, 8 g de gingembre de GuinΘe (ou gingembre gris), 7 g de cardamome, 2 g de lavande, 10 g de sarriette, 6 g de romarin. $
  21650.  
  21651. ---------
  21652. $ MELANGE D'HUILE POUR SALADES $@EP@
  21653.  
  21654. Pour un litre d'huile: Arachide: 50 cm3 = 1/20 de litre. Carthame: 150 cm3 = 1/10 + 1/20 de litre. Noix: 200 cm3 = 2/10 de litre. Soja: 600 cm3 = 1/2 litre + 1/20 de litre. $
  21655.  
  21656. ---------
  21657. $ MELANGE POUR LE MOULIN A POIVRE $@EP@
  21658.  
  21659. Pour 50 g: 15 g de poivre vert, 20 g de poivre blanc, 15 g de piment Jama∩que, 10 g de baies roses, 5 g de graines de Paradis (maniguette).
  21660.  
  21661. Un mΘlange ΘlΘgant qui relΦvera tous les plats aussi bien α la cuisine qu'α table. Ne forcez pas sur la maniguette dont la saveur br√lante dominerait les autres parfums. $
  21662.  
  21663. ---------
  21664. $ MELANGE TOUTE EPICE $@EP@
  21665.  
  21666. Pour 100 g de poudres mΘlangΘes: 10 g de poivre blanc, 10 g de poivre noir, 20 g de muscade rΓpΘe, 20 g de cannelle, 10 g de gingembre, 10 g de girofle, 5 g de Cayenne, 10 g de piment Jama∩que, 5 g de maniguette.
  21667.  
  21668. MΘlangez et gardez en flacons bien fermΘs. Cet assemblage, rΘalisΘ par vous-mΩme et modifiΘ selon vos prΘfΘrences, apportera α vos plats une note originale et personnelle. Utilisez-le pour les terrines de foies de volaille ou de porc, pour celles aussi de poisson (en trΦs petite quantitΘ: 2 α 3 g par kilo de prΘparation) et pour les viandes en sauce. $
  21669.  
  21670. ---------
  21671. $ MELILOT $@EP@
  21672.  
  21673. Graine utilisΘe en pΓtisserie pour son ar⌠me. $
  21674.  
  21675. ---------
  21676. $ MELONS AU VINAIGRE $@EP@@CONS@
  21677.  
  21678. Lavez 2 ou 3 melons, coupez-les en quartiers, retirez les graines. Faites pocher les quartiers de fruits pendant 2 ou 3 mn α l'eau bouillante (ils doivent rester fermes). D'autre part, mettez 3/4 litre de vinaigre d'alcool dans une casserole avec 400 g de sucre, 6 ou 6 clous de girofle, 1 bΓton de cannelle, joignez 1/4 litre de l'eau de cuisson des melons et portez le tout α Θbullition. RΘpartissez les melons dans des bocaux, couvrez avec le liquide bouillant en rΘpartissant les aromates Θquitablement, si vous avez plusieurs bocaux. Fermez et attendez au moins 1 mois avant de consommer. Ces melons aigre-doux se consomment comme condiment avec les viandes, le gibier. $
  21679.  
  21680. ---------
  21681. $ MENTHE $@EP@
  21682.  
  21683. Cuisinez la menthe verte avec les pommes de terre, les carottes, les pois et les choux-fleurs. La menthe blΘchon est dΘlicieuse dans une salade, un fromage frais ou un yaourt nature. Vous obtiendrez une excellente sauce α la menthe en mΘlangeant de la menthe verte, de la menthe blΘchon et du vinaigre de vin. La menthe eau de Cologne aromatisera les boissons rafraεchissantes. Vous pouvez l'ajouter Θgalement aux omelettes, aux soufflΘs et aux salades de fruits Toutes les variΘtΘs peuvent s'intΘgrer aux r⌠tis et aux farces. $
  21684.  
  21685. ---------
  21686. $ NIGELLE $@EP@
  21687.  
  21688. Bien oubliΘe aujourd'hui, la fameuse "poivrette" qui figurait en majestΘ dans tous les traitΘs de cuisine du Moyen-Age. Pourtant le parfum poivrΘ et les saveurs opiacΘes de la rustique toute - Θpice devraient plaire α notre gourmandise curieuse d'exotisme. La nigelle pulvΘrisΘe figure dans le ras-el-hanout. La faire revenir dans l'huile ou le beurre avec du lard, du porc, de la saucisse ou des lΘgumes, du riz, des pΓtes. $
  21689.  
  21690. ---------
  21691. $ PICCALILLIS $@EP@CONS@1
  21692.  
  21693. Faites bouillir doucement 30 g de piments entiers, 10 g de gingembre, 15 g de poivre de Cayenne, 2 g de poivre blanc, 50 g d'Θchalotes hachΘes, 4 oignons et 50 g d'ail pendant 15 mn dans 4 litres de bon vinaigre. Ajoutez 1/2 litre de bonne moutarde et mΘlangez bien. Faites cuire α l'eau des petits oignons blancs, des haricots verts et des bouquets de chou-fleur, dans les proportions dΘsirΘes. Ajoutez-les α la prΘparation de vinaigre. Mettez en bocaux, fermez hermΘtiquement et conservez au frais. $
  21694.  
  21695. ---------
  21696. $ PICCALILLIS $@EP@CONS@2
  21697.  
  21698. 1/2 chou-fleur, 4 carottes, 1 poivron vert, 1 petit concombre, une dizaine de petits oignons, 4 ou 5 tomates cerises, 2 piments. Saumure: 1,5 litre d'eau, 2 c α soupe de vinaigre, 60 g de gros sel marin. Sauce: 1 litre de vinaigre blanc (ou de vinaigre de cidre), 6 clous de girofle, 1 bΓton de cannelle, une pincΘe de gingembre en poudre, 2 gousses d'ail, 10 grains de poivre, 1 petit piment rouge, thym, laurier, 100 g de farine, 60 g de moutarde anglaise en poudre, 1 branche d'estragon.
  21699.  
  21700. Nettoyez tous les lΘgumes, coupez le chou-fleur en petits bouquets, les carottes, le poivron et le concombre en petits morceaux. Faites bouillir l'eau avec le sel et 2 c α soupe de vinaigre. Versez cette saumure sur les lΘgumes et laissez macΘrer 24 h. Egouttez les lΘgumes et rΘpartissez-les dans les bocaux en joignant les feuilles d'estragon. PrΘparez la sauce: mettez dans une casserole le vinaigre et tous les aromates. Portez α Θbullition et maintenez-la 10 mn. Laissez infuser pendant 2 h, puis filtrez. MΘlangez le farine et la moutarde. Mouillez peu α peu avec le vinaigre filtrΘ en mΘlangeant bien pour Θviter les grumeaux et faites Θpaissir sur feu doux en remuant sans arrΩt. Versez cette sauce bouillante sur les lΘgumes et fermez hermΘtiquement. Attendez 2 α 3 semaines avant de consommer. Vous pouvez les conserver environ 1 an. Accompagne toutes les viandes froides et plus particuliΦrement le porc. $
  21701.  
  21702. ---------
  21703. $ PICKLES AU MAIS ET A LA TOMATE $@EP@@CONS@
  21704.  
  21705. 350 g de ma∩s doux, en boεte ΘgouttΘ, 750 g de tomates, 2 poivrons rouges, 1 poivron jaune, 250 g de pommes, 2 gousses d'ail, 1/2 litre de vinaigre de vin, 1 c α soupe de sel, 1 c α cafΘ de gingembre en poudre, 2 c α soupe de moutarde forte, 1 c α cafΘ de curcuma en poudre, 175 g de sucre.
  21706.  
  21707. Pelez et concassez les tomates. Coupez les poivrons et les pommes en petits morceaux, hachez l'ail. Mettez le tout dans une casserole avec le ma∩s, le vinaigre, le sel, les Θpices, la moutarde et le sucre. MΘlangez, laissez cuire 45 mn. Menez en pots, laissez refroidir et couvrez. $
  21708.  
  21709. ---------
  21710. $ PICKLES AUX LEGUMES VARIES $@EP@@CONS@
  21711.  
  21712. LΘgumes: 1 petit chou-fleur, 1 concombre, 250 g de petits oignons, 125 g de haricots verts, un petit cΘleri en branches. Sauce: 2 c α soupe de miel, 1/2 litre de vinaigre de vin, 1 c α soupe de quatre-Θpices, 2 c α soupe de fΘcule de ma∩s, 2 c α soupe de moutarde forte, 1 c α cafΘ de gingembre en poudre, 1 c α cafΘ de curcuma, 150 g de sucre en poudre.
  21713.  
  21714. La veille, nettoyez les lΘgumes, coupez le chou-fleur en petits bouquets et les autres en petits dΘs. Mettez-les dans une terrine, saupoudrez-les de sel et laissez reposer toute la nuit. Le lendemain, faites couler l'eau rendue par les lΘgumes. Faites chauffer le vinaigre avec les quatre-Θpices jusqu'α l'Θbullition, filtrez. MΘlangez la fΘcule de ma∩s, la moutarde, le gingembre et le curcuma, ajoutez 2 c α soupe de vinaigre, vous devez obtenir une pΓte Θpaisse. DΘlayez cette pΓte dans le vinaigre, ajoutez le sucre et les lΘgumes. Faites bouillir le tout 30 mn. Mettez en pots et fermez hermΘtiquement aprΦs refroidissement. Attendez 1 mois au moins avant de consommer. $
  21715.  
  21716. ---------
  21717. $ POIRES AU VINAIGRE $@EP@@CONS@
  21718.  
  21719. Pelez 1 kg de poires assez fermes. Coupez-les en quartiers, retirez coeurs et pΘpins. RΘpartissez-les dans des bocaux avec 1 branche d'estragon et quelques grains de poivre. Couvrez de vinaigre d'alcool, fermez hermΘtiquement. Laissez macΘrer au moins 3 mois avant de consommer comme condiment avec viande et gibier Θgalement. $
  21720.  
  21721. ---------
  21722. $ POIVRE $@EP@
  21723.  
  21724. Le poivre de la Jama∩que est aussi appelΘ bois d'Inde.
  21725.  
  21726. Le noir, le plus ardent. A prΘfΘrer pour les steaks au poivre, la sauce poivrade. C'est le fruit entier du poivrier qui a conservΘ son Θpicarpe ridΘ.
  21727.  
  21728. Le blanc, moins br√lant, convient mieux aux sauces blanches parce qu'il ne les colore pas. C'est le mΩme fruit dΘbarrassΘ du pΘricarpe.
  21729.  
  21730. Le vert, trΦs parfumΘ, fait merveille dans les sauces α la crΦme, les farces et les pΓtΘs. C'est le fruit cueilli avant complΦte maturitΘ que l'on trouve lyophilisΘ, surgelΘ ou en conserve au naturel (dans ce cas rincez-le avant usage). Il vaut mieux l'Θcraser avant de l'incorporer dans une sauce.
  21731.  
  21732. Le rose a un parfum encore plus envahissant. C'est en fait une baie au go√t assez surprenant, peu poivrΘ, fruit d'un arbuste poussant α l'Θtat sauvage dans l'εle de la RΘunion, l'εle Maurice et au BrΘsil. Il convient bien aux terrines de lΘgumes et de poissons ainsi qu'aux poissons en sauce crΘmΘe. $
  21733.  
  21734. ---------
  21735. $ SARRIETTE $@EP@
  21736.  
  21737. Les feuilles de sarriette ont une saveur trΦs poivrΘe et ΘpicΘe. Au Moyen Age, on l'utilisait avec la truite mais elle est devenue aujourd'hui l'assaisonnement type des pois: haricots, petits pois, flageolets, pois chiches, tous profitent de l'addition de sarriette. En outre, elle favorise la digestion. Vous pouvez aussi l'utiliser avec le porc, la salade de concombre, les soupes Θpaisses. C'est une excellente herbe α vinaigre. $
  21738.  
  21739. ---------
  21740. $ SAUGE $@EP@
  21741.  
  21742. La sauge et l'oignon composent une excellente farce pour les volailles et la viande. On peut mettre de la sauge dans les pΓtΘs de foie, d'oie et de canard, dans les hachis de viande et les sauces; mais n'en mettez pas trop: sa forte odeur risque de supplanter toutes les autres saveurs. Utilisez-la aussi dans les soupes de poissons et dans les plats α base de fromage. La gelΘe de sauge est un excellent dessert et se sert avec une salade de fruits bien fraεche ou une glace maison. $
  21743.  
  21744. ---------
  21745. $ SUMAC $@EP@
  21746.  
  21747. Mal connu dans nos rΘgions tempΘrΘes, il entre dans les Θpices composΘes de Sicile, du Maghreb et de Turquie. Vendu sous l'apparence d'une sciure pourpre qu'il faut dΘlayer dans trois fois son volume d'eau, le sumac, au go√t fortement acidulΘ, permet de renouveler vinaigrette, sauces de salade et conserves. Il facilite la digestion et n'est pas nocif pour l'estomac, au contraire du vinaigre et du citron. Enfin, il colore joliment les sauces et les farces. $
  21748.  
  21749. ---------
  21750. $ THYM $@EP@
  21751.  
  21752. Le thym a une saveur trΦs forte et doit Ωtre utilisΘ avec parcimonie. Le foie de boeuf est dΘlicieux servi avec une sauce relevΘe d'une cuillerΘe de thym frais, des pommes de terre vapeur et des petits pois. Le thym s'utilise aussi dans les sauces et les pΓtΘs; il parfume dΘlicieusement le riz. Il s'associe trΦs bien au persil pour accompagner l`aiglefin et la morue. $
  21753.  
  21754. ---------
  21755. $ VINAIGRE A L'ESTRAGON $@EP@
  21756.  
  21757. 1 gros bouquet d'estragon, 1 brindille de thym, 1 gousse d'ail, 1 Θchalote, 1 litre de vinaigre de vin.
  21758.  
  21759. Lavez et sΘchez l'estragon, introduisez-le dans la bouteille avec le thym, l'ail et l'Θchalote pelΘs. Couvrez de vinaigre, fermez et laissez macΘrer 1 mois avant d'entamer. Utilisation: toutes les salades. $
  21760.  
  21761. ---------
  21762. $ VINAIGRE AUX AGRUMES ET A LA CITRONNELLE $@EP@
  21763.  
  21764. 1 citron et 1 orange non traitΘs, 3 ou 4 feuilles de citronnelle lavΘes et sΘchΘes, 1 litre de vinaigre de vin blanc.
  21765.  
  21766. Lavez le zeste du citron et de l'orange. Coupez une moitiΘ de l'orange en morceaux. Mettez les zestes les morceaux d'orange et la citronnelle dans une bouteille remplissez de vinaigre, fermez. Laissez macΘrer 1 mois avant de l'entamer. Utilisation: pour assaisonner les salades vertes. $
  21767.  
  21768. ---------
  21769. $ VINAIGRES AROMATISES $@EP@
  21770.  
  21771. A la framboise: Θqueutez 250 g de framboises, mettez-les dans un bocal et couvrez-les avec 1 litre de vinaigre de vin (rouge ou blanc). Laissez macΘrer 2 mois. Passez au tamis en pressant bien pour exprimer tout le jus des fruits et mettez en bouteille.
  21772.  
  21773. Aux Θchalotes: une dizaine d'Θchalotes par litre, 2 feuilles de laurier, 1 brindille de thym, et quelques grains de poivre.
  21774.  
  21775. A l'estragon: une belle branche d'estragon glissΘe dans une bouteille avec 2 ou 3 petits oignons.
  21776.  
  21777. A l'ail: 6 α 8 gousses d'ail pelΘes par litre.
  21778.  
  21779. A la menthe: 1 branche de menthe, 1 c α entremets de sucre en poudre par litre de vinaigre.
  21780.  
  21781. Au poivre vert: mettez une vingtaine de grains de poivre vert dans 1 litre de vinaigre et laissez macΘrer.
  21782.  
  21783. Aux herbes diverses: estragon, basilic, marjolaine et thym, un petit bouquet de ces herbes hachΘes et mΘlangΘes dans 1 litre de vinaigre avec 2 clous de girofle et une pincΘe de noix muscade (filtrez aprΦs macΘration avant de consommer).
  21784.  
  21785. Attendez au moins un mois avant d'utiliser ces vinaigres dans vos sauces et vos salades. $
  21786.  
  21787. ---------
  21788. $ BEIGNETS D'EPINARDS $@EPI@
  21789.  
  21790. 500 g d'Θpinards, 100 g de farine, 2 oeufs, 1 dl de lait, 1 c α cafΘ d'huile, sel et poivre.
  21791.  
  21792. Commencer par prΘparer la pΓte α beignets en mΘlangeant dans une terrine: farine, lait, oeufs battus en omelette, huile, sel et poivre. Par ailleurs, faites cuire les Θpinards dans de l'eau bouillante salΘe et pressez-les entre vos mains pour en extraire toute l'eau. Egouttez-les. Coupez-les grossiΦrement ensuite avec des ciseaux. Ajoutez les Θpinards dans la pΓte, mΘlangez bien et jetez par cuillerΘes dans la grande friture trΦs chaude. Lorsque les beignets sont bien gonflΘs et bien dorΘs, Θgouttez-les et servez. Accompagnez les beignets d'une sauce tomate ou de champignons. $
  21793.  
  21794. ---------
  21795. $ BORTCH VERT$@EPI@ 
  21796. Pour 2 personnes. PrΘparation 15 mn, cuisson 30 mn. 50 cl de bouillon de poule ou de consommΘ de pot-au-feu, 1 tranche de poitrine fumΘe, 1 oignon, 1/2 botte d'oseille, 150 g d'Θpinards, 1/2 botte de persil plat, 1 oeuf, 25 g de beurre, 1 cuillerΘe α soupe de farine, 2 cuillerΘes α soupe de crΦme fraεche, se, poivre.
  21797.  
  21798. Hachez finement l'oignon et faites-le revenir avec le beurre quelques minutes. Saupoudrez avec la farine, tournez 1 mn environ, versez le bouillon chaud, mΘlangez. Ajoutez la tranche de poitrine fumΘe entiΦre et laissez mijoter 15 mn. Pendant ce temps, faites durcir l'oeuf. Lavez et nettoyez le persil, l'oseille et les Θpinards, hachez-les grossiΦrement. Ajoutez-les dans le bouillon et laissez frΘmir encore 10 mn. Otez la tranche de poitrine. VΘrifiez l'assaisonnement et ajoutez la crΦme fraεche, rΘchauffez. Servez avec un demi oeuf dur. $
  21799.  
  21800. ---------
  21801. $ BOUILLABAISSE D'EPINARDS $@EPI@
  21802.  
  21803. 1 kg d'Θpinards, huile d'olive, 1 gros oignon, 5 pommes de terre, safran, 2 gousses d'ail, 1 branche de fenouil, 4 oeufs.
  21804.  
  21805. Faire revenir l'oignon hachΘ. Ajouter les Θpinards et tourner sur feu doux 5 minutes. Quand les Θpinards sont bien dessΘchΘs ajouter les pommes de terre en rondelles. Ajouter sel, poivre, un peu de safran. Mouiller de 1 litre d'eau bouillante, ajouter les 2 gousse d'ail hachΘes, la branche de fenouil et laisser cuire α feu doux et α couvert. Lorsque les pommes de terre sont cuites, cassez 4 oeufs α la surface et achevez doucement la cuisson. $
  21806.  
  21807. ---------
  21808. $ BOUILLON AUX EPINARDS $@EPI@
  21809.  
  21810. 1 livre d'Θpinards, 2 litres de bouillon, 1 cuillerΘe de fΘcule, (facultatif: cro√tons).
  21811.  
  21812. Epluchez et lavez les Θpinards. Faites-les cuire pendant 10 minutes dans l'eau bouillante salΘe. Egouttez-les, hachez-les (ou passez-les au moulin) et jetez-les dans le bouillon en Θbullition. Liez avec la fΘcule dΘlayΘe dans du bouillon tiΦde. Servez avec des cro√tons. $
  21813.  
  21814. ---------
  21815. $ BOULETTES AUX EPINARDS ET AU FROMAGE$@EPI@ 
  21816. PrΘparation et cuisson: 30 α 40mn. 100 g de panir trΦs frais ΘgouttΘ et ΘmiettΘ, 500 g d'Θpinards, 2 cuillerΘes α cafΘ de ghi ou d'huile vΘgΘtale, 1 cuillerΘe α cafΘ de gingembre frais rΓpΘ, 100 g de farine de pois chiche, 2 piments forts ΘcrasΘs, 1/2 cuillerΘe α cafΘ de curcuma, 1/2 de garam massala, 1/2 de coriandre et 1/2 d'asafoetida, tout en poudre. 1 cuillerΘe α cafΘ de sel.
  21817.  
  21818. Lavez les Θpinards, ⌠tez-en les tiges, puis immergez les feuilles dans de l'eau bouillante pendant quelques minutes. Egouttez-les bien (vous pouvez mΩme les presser lΘgΦrement pour les dΘbarrasser de leur excΦs d'eau) et hachez-les finement sur une planche α dΘcouper. Dans une casserole moyenne, faites frire dans du ghi ou de l'huile le gingembre et le piment, puis les Θpices en poudre. Dans ce massala, faites ensuite revenir le fromage ΘmiettΘ ajoutez les Θpinards, salez, mΘlangez bien α l'aide d'une cuillΦre en bois, et laissez cuire 2 minutes encore. Transvasez sur un plan de travail, pΘtrissez, et lorsque le tout est bien homogΦne, incorporez juste ce qu'il faut de farine de pois chiche pour lier la prΘparation. Avec cette pΓte, confectionnez des boulettes que vous ferez ensuite revenir uniformΘment dans la friture jusqu'α ce qu'elles brunissent lΘgΦrement avant de les Θgoutter. Ces boulettes  sont dΘlicieuses seules ou accompagnΘes de sauce tomate. $
  21819.  
  21820. ---------
  21821. $ CARI D'EPINARDS AUX ROUGETS$@EPI@@ROU@ 
  21822. Pour 4 personnes: 1 kg d'Θpinards, 1 petit piment vert, 1 petit piment rouge, 2 oignons, 2 cuillΦres d'huile, 1 c α cafΘ de cumin, sel. Cuisson: 15 mn.
  21823.  
  21824. Coupez-les en petites rondelles. Coupez les oignons en rondelles. Faites les revenir dans l'huile α feu doux 3 mn, en les remuant doucement. Ajoutez les Θpinards (en deux fois). Laissez les cuire 5 α 8 mn en les retournant jusqu'α ce qu'ils soient tendres et que leur eau soit ΘvaporΘe. Ajoutez les piments. Salez pendant la cuisson. Lorsque les Θpinards sont cuits saupoudrez d'un peu de cumin mΘlangez. Servez trΦs chaud.
  21825.  
  21826. PREPARATION DES ROUGETS 2 rougets grondins, 2 c α soupe d'huile, 1 pincΘe de quatre Θpices, 1/4 de c α cafΘ de curcuma, sel. Cuisson: 20 mn.
  21827.  
  21828. Coupez le piment en petites rondelles. Retirez-en les graines. Faites le revenir α l'huile avec les Θpices. Enduisez les rougets de sel et de curcuma. Ajoutez-les aux piments et aux Θpices et mΘlangez vivement pendant 3 mn. Couvrir d'eau et laisser bouillir 15 α 20mn α dΘcouvert. Servir accompagnΘ des Θpinards. $
  21829.  
  21830. ---------
  21831. $ CASSOLETTES DE MOULES AU ROQUEFORT $@EPI@@MOU@
  21832.  
  21833. 1 kg de moules cuites dΘcoquillΘes, 450 g d'Θpinards en branches, 1 c α soupe d'Θchalotes, 1 verre de vin blanc sec, 40 g de beurre, 1 pot de crΦme fraεche de 50 cl, 150 g de roquefort, 100 g de gruyΦre rΓpΘ, sel, poivre.
  21834.  
  21835. Faire revenir les moules encore surgelΘes dans un peu de beurre, ajouter les Θchalotes et le vin blanc. Laisser mijoter 5 minutes puis Θgoutter. Cuire les Θpinards 15 minutes α la vapeur les Θgoutter saler et poivrer. Faites chauffer la crΦme fraεche dans une casserole et y incorporer le roquefort en morceaux. Fouetter pour obtenir une crΦme onctueuse et sans grumeaux. Dans des cassolettes individuelles mettre un lit d'Θpinards, des moules, la crΦme de roquefort, un peu de gruyΦre rΓpΘ et de la chapelure. Passer au four 15 minutes pour gratiner et servir bien chaud avec une petite pointe de persil. $
  21836.  
  21837. ---------
  21838. $ COURONNE D'EPINARDS $@EPI@
  21839.  
  21840. Pour 4 personnes: 2 kg d'Θpinards, 6 oeufs, 3 c α soupe de crΦme fraεche, 75 g de gruyΦre rΓpΘ, sel, poivre, noix muscade. Beurre pour le moule.
  21841.  
  21842. Nettoyez les Θpinards. Faites-les cuire 15mn α l'eau bouillante salΘe, Θgouttez-les et pressez-les bien pour faire sortir toute l'eau, puis hachez-les. Battez les oeufs entiers avec la crΦme, le fromage et l'assaisonnement. Versez le tout dans un moule en couronne beurrΘ et faites cuire au four et au bain-marie 20 mn. DΘmoulez sur le plat de service. Servez en accompagnement d'un r⌠ti de porc ou de veau ou en entrΘe.  $
  21843.  
  21844. ---------
  21845. $ COURONNE D'EPINARDS AU FROMAGE $@EPI@
  21846.  
  21847. Nettoyez 2 kg d'Θpinards, faites-les cuire 10 mn α l'eau bouillante salΘe, Θgouttez-les en pressant bien pour faire sortir toute l'eau, hachez-les (vous pouvez aussi utiliser 500 g d'Θpinards surgelΘs). Battez 6 oeufs entiers avec 2 c α soupe de crΦme fraεche, sel, poivre et noix muscade rΓpΘe. Ajoutez 100 g de gruyΦre rΓpΘ et les Θpinards. Versez le tout dans un moule en couronne beurrΘ et faites cuire α four moyen au bain marie pendant 40 mn. DΘmoulez pour servir. $
  21848.  
  21849. ---------
  21850. $ COURONNE D'EPINARDS AU JAMBON $@EPI@
  21851.  
  21852. Pour 4 personnes: 1/4 de litre de lait, un kilo d'Θpinards, une noix de beurre, une cuillerΘe α soupe de farine, 8 tranches de jambon, du sel du poivre, de la muscade, de la pomme duchesse, une cuillerΘe α soupe de beurre.
  21853.  
  21854. Equeutez les Θpinards et lavez-les α grande eau. Faites-les blanchir durant 10 minutes et Θgouttez-les soigneusement. Passez-les dans du beurre fondu. Mouillez avec un demi-verre d'eau et assaisonnez de sel, de poivre et de muscade. Terminez la cuisson dans une casserole couverte. Faites cuire les pommes de terre et prΘparez la purΘe. Faites une bΘchamel avec le beurre, la farine et le lait. Beurrez un moule en forme de couronne. Placez-y les Θpinards en les tassant bien et terminez avec la pomme purΘe. Placez quelques instants au four chaud. DΘmoulez sur le plat de service. Garnissez avec les tranches de jambon roulΘes en cornets et nappez avec la bΘchamel. Vous pouvez ajouter, selon votre go√t, un peu de gruyΦre rapΘ ou de parmesan rapΘ α la sauce bΘchamel. $
  21855.  
  21856. ---------
  21857. $ CREME D'EPINARDS $@EPI@
  21858.  
  21859. 1 kg d'Θpinards, 1/2 verre de lait, 1 belle noix de beurre.
  21860.  
  21861. Faire cuire les Θpinards, bien lavΘs, mais entiers avec leur queue. Passer. Mettre un peu de beurre dans le mixer. Verser par dessus jusqu'aux 2/3 du bol les Θpinards cuits et un peu de lait. Faire tourner 10 secondes. Verser dans un plat. Recommencer autant de fois que nΘcessaire. Servir de suite. Ce plat peut servir de canapΘ pour des oeufs pochΘs. $
  21862.  
  21863. ---------
  21864. $ CREPES A LA FLORENTINE $@EPI@@CRE@
  21865.  
  21866. Pour 4 personnes: 8 crΩpes, 1/2 litre de lait, 1 paquet d'Θpinards surgelΘs, 50 g de beurre, sel, poivre, 50 g de farine, 100 g de gruyΦre rΓpΘ, muscade (facultatif).
  21867.  
  21868. PrΘparez une sauce bΘchamel avec le beurre, la farine et le lait; salez, poivrez. Plongez Les Θpinards surgelΘs dans une casserole d'eau bouillante; Θgouttez-les et pressez-les pour en extraire toute l'eau; mΘlangez-les α la bΘchamel. Etalez quelques cuillerΘes d'Θpinards α la bΘchamel au fond d'un plat α gratin beurrΘ; disposez Θgalement 2 cuillerΘes d'Θpinards sur chaque crΩpe; roulez-les; saupoudrez-les de gruyΦre rΓpΘ et faites gratiner α four chaud pendant 10 minutes. $
  21869.  
  21870. ---------
  21871. $ CREPES A LA FLORENTINE $@EPI@@CRE@
  21872.  
  21873. Faites 8 crΩpes moyennes. Farcissez chaque crΩpe d'une cuillerΘe α soupe d'Θpinards cuits et hachΘs, une cuillerΘe α cafΘ de parmesan, le quart d'un demi-sel, poivre et sel et si vous voulez de quelques pignons (graine du pin parasol). Roulez les crΩpes, rangez-les dans un plat α gratin, arrosez-les de trois cuillerΘes de crΦme fraεche ou de beurre fondu, faites gratiner 10 mn α four chaud et vif. $
  21874.  
  21875. ---------
  21876. $ CREPES A LA FLORENTINE $@EPI@@CRE@
  21877.  
  21878. Pour 20 crΩpes: 250 g de farine, 4 oeufs, 60 g de beurre, 10 g de sel, 3/4 de litre de lait. Pour la garniture: 1 kilo 500 d'Θpinards, 100 g de crΦme fraεche, 100 g de gruyΦre rΓpΘ, sel. Pour la sauce Mornay: 125 g de beurre, 1/4 de litre de lait, 2 oeufs, 1 tasse de farine, un oignon, thym, laurier, sel et poivre.
  21879.  
  21880. Faites votre pΓte α crΩpe, laissez-la reposer 1 h ou 2 h. Faites cuire les Θpinards, hachez-les finement, liez cette purΘe avec de la crΦme fraεche. Faites vos crΩpes et garnissez chacune avec un peu d'Θpinards. Pliez-les et disposez-les sur un plat allant au four. Faites votre sauce Mornay: laissez cuire α feu doux pendant 5 minutes 125 g de beurre et la farine. Ajoutez le lait chaud, 1 oignon hachΘ fin, le laurier, le thym, le sel et le poivre blanc. Laissez mijoter une demi-heure au bain-marie puis passez au tamis. Battez les 2 jaunes d'oeufs avec le beurre fondu en crΦme. MΘlangez les deux prΘparations sans faire bouillir. Versez la sauce Mornay sur
  21881.  
  21882. les crΩpes. Parsemez le tout de gruyΦre rΓpΘ et faites gratiner. Servez chaud. $
  21883.  
  21884. ---------
  21885. $ CROQUETTES AUX EPINARDS $@EPI@
  21886.  
  21887. Faire fondre 1 kg d'Θpinards dans 30 g de beurre et ajoutez 250 g de fromage blanc. Hors du feu, incorporez 2 oeufs battus, 50 g de fromage rΓpΘ, 4 c α soupe de farine, sel, poivre, muscade. Laisser reposer 1 h. au frais. Faτonnez des boulettes. Faites-les griller, arroser de beurre et saupoudrer de gruyΦre rΓpΘ. $
  21888.  
  21889. ---------
  21890. $ CROQUETTES D'EPINARDS $@EPI@
  21891.  
  21892. Pour 4 personnes: 500 g d'Θpinards, 80 g de beurre, 30 g de farine, 1/4 de litre de lait, 3 oeufs, 100 g de gruyΦre rΓpΘ, 100 g de chapelure, noix muscade, sel, poivre.
  21893.  
  21894. Cuire les Θpinards 1 mn α l'eau bouillante. Presser et passer au moulin, puis faire revenir dans un peu de beurre. PrΘparer une bΘchamel avec 50 g de beurre et 30 g de farine, 1/4 de litre de lait, sel, poivre, muscade; quand elle est tiΦde, mΩler les Θpinards avec 3 jaunes oeufs et 2 blancs, ainsi que 100 g de gruyΦre rΓpΘ. Laisser bien refroidir. Faire des boules, les rouler dans la chapelure et plonger dans l'huile fumante. Retirer au fur et α mesure, les croquettes doivent rester bien chaudes. $
  21895.  
  21896. ---------
  21897. $ CROQUETTES DE VERDURE $@EPI@
  21898.  
  21899. Pour 4 personnes: 1 kg d Θpinards en branche, 100 g de beurre, 70 g de farine, 3 oeufs, 4 fines tranches de jambon, 3 cuillerΘes α soupe d'huile, noix de muscade, sel, poivre. AprΦs avoir bien ΘgouttΘ et hachΘ grossiΦrement les Θpinards, faites-les sΘcher dans une casserole sur un feu doux en remuant de temps en temps. MΘlangez-les avec le jambon moulinΘ fin, la farine, les oeufs, le beurre, le sel le poivre et la noix de muscade, et faites-les cuire pendant quelques minutes α feu trΦs doux. AprΦs complet refroidissement, prenez la pΓte par grosses cuillerΘes, dΘposez-la dans l'huile chaude, aplatissez-la joliment Faites cuire 5 mn de chaque c⌠tΘ. Servez avec de la sauce bΘarnaise chaude. $
  21900.  
  21901. ---------
  21902. $ CROUTES AUX EPINARDS ET AU JAMBON $@EPI@
  21903.  
  21904. Faites cuire α l'eau bouillante le contenu d'un paquet d'Θpinards surgelΘs. Egouttez-les, mettez-les sur feu doux pour les dessΘcher. Ajoutez 1 c α soupe de crΦme fraεche, 50 g de gruyΦre rΓpΘ, 150 g de jambon cuit en dΘs, sel, poivre et noix muscade. Dressez cette prΘparation sur 4 toasts, saupoudrez de 3 c α soupe de gruyΦre rΓpΘ et faites gratiner. $
  21905.  
  21906. ---------
  21907. $ EPINARDS $@EPI@
  21908.  
  21909. 800 g d'Θpinards frais, 6 c de sauce soja, 3 α 4 c d'huile, sel.
  21910.  
  21911. Mettre les Θpinards dans une poΩle contenant l'huile chaude. Couvrir et faire cuire α feu vif pendant 6 mn; puis saler et mΘlanger avec la sauce soja. Maintenir sur le feu 2 mn et servir aussit⌠t. $
  21912.  
  21913. ---------
  21914. $ EPINARDS $@EPI@
  21915.  
  21916. 1 kg d'Θpinards, 1/2 c α cafΘ de poivre, sel, 8 petites feuilles de mΘlisse et 5 grosses feuilles de menthe hachΘes, 2 c α cafΘ de cannelle, 2 gros oignons, 2 c α cafΘ de massalΘ, 1/2 zeste de citron. Faire revenir les Θpices dans de l'huile et cuire les Θpinards α l'ΘtouffΘe. $
  21917.  
  21918. ---------
  21919. $ EPINARDS $@EPI@
  21920.  
  21921. 750 g Θpinards, 4 gousses d'ail, poivre, sel, 1 pointe de cannelle. Faire revenir les Θpices dans de l'huile ajouter les Θpinards et cuire α l'ΘtouffΘe. $
  21922.  
  21923. ---------
  21924. $ EPINARDS $@EPI@
  21925.  
  21926. 650 g d'Θpinards, sel, poivre, 3 gousses d'ail, 1 gros oignon, 3 grosses feuilles de menthe et 5 feuilles de mΘlisse hachΘes. Faire revenir les Θpices dans de l'huile et cuire les Θpinards α l'ΘtouffΘe. $
  21927.  
  21928. ---------
  21929. $ EPINARDS $@EPI@
  21930.  
  21931. 300 g d'Θpinards, 1/2 c. α cafΘ de cannelle, 6 feuilles de mΘlisse et 5 grosses feuilles de menthe hachΘes, 1 c α cafΘ de paprika, 1 oignon moyen, 4 gousses d'ail. Faire revenir les Θpices dans de l'huile et un peu de beurre. Ajouter les Θpinards, cuire α l'ΘtouffΘe. $
  21932.  
  21933. ---------
  21934. $ EPINARDS $@EPI@
  21935.  
  21936. Epinards huile. Faire revenir coriandre, zeste de citron, massalΘ, poivre, sel. Ajouter les Θpinards et cuire α l'ΘtouffΘe. $
  21937.  
  21938. ---------
  21939. $ EPINARDS $@EPI@
  21940.  
  21941. Epinards huile. Faire revenir gingembre, poivre, piment, 4 Θpices, ail. Ajouter les Θpinards, saler et cuire α l'ΘtouffΘe. $
  21942.  
  21943. ---------
  21944. $ EPINARDS $@EPI@
  21945.  
  21946. Epinards huile. Faire revenir piment, massalΘ, cannelle. Ajouter les Θpinards, du sel et cuire α l'ΘtouffΘe. $
  21947.  
  21948. ---------
  21949. $ EPINARDS A LA COMTOISE $@EPI@
  21950.  
  21951. Pour 4 personnes: 2 kg d'Θpinards, 250 g de champignons (sauvages de prΘfΘrence), 1 verre de lait, 100 g de beurre, 1 cuillΦre α soupe de farine, 1 oeuf, 1 petit pot de crΦme fraεche, 100 g de comtΘ, sel, poivre.
  21952.  
  21953. Lavez les Θpinards tout en les triant et faites-les blanchir 15 minutes dans une grande quantitΘ d'eau bouillante salΘe. Egouttez-les, pressez-les, beurrez-les et assaisonnez-les; rΘservez-les. PrΘparez un peu de sauce blanche avec le lait, la farine, beurre, sel et poivre. Parez les champignons; Θmincez les 4 ou 5 plus beaux, hachez le reste et mettez le tout dans une casserole avec un peu de beurre. Faites Θtuver sur feu doux jusqu'α ce que les champignons aient rΘsorbΘ leur eau de vΘgΘtation. RΘservez les champignons ΘmincΘs, mettez les autres avec les Θpinards ainsi qu'un peu de sauce blanche. DΘposez le mΘlange Θpinards-champignons dans un plat beurrΘ supportant le four, nappez en partie de sauce blanche, placez les champignons ΘmincΘs au centre, nappez les de la crΦme fraεche battue avec un jaune d'oeuf, salΘe et poivrΘe; saupoudrez de fromage rΓpΘ et faites dorer et rΘchauffer dans le four allumΘ 10 minutes α l'avance. $
  21954.  
  21955. ---------
  21956. $ EPINARDS A LA CREME $@EPI@
  21957.  
  21958. 2,5 kg d'Θpinards, 10 cl de crΦme fraεche, 30 α 50 g de beurre, sel, poivre, muscade.
  21959.  
  21960. Lavez bien les Θpinards, faites-les blanchir dans l'eau bouillante salΘe de 3 α 5 minutes: ils doivent rester un peu fermes. Egouttez-les. Par ailleurs, faites chauffer au bain-marie le beurre et la crΦme fraεche, en assaisonnant avec sel, poivre et muscade. Le poivre doit prΘdominer. Disposez les Θpinards dans un plat et arrosez-les au moment de servir avec cette sauce simple, mais riche et dΘlicieuse. Vous pouvez prΘparer de la mΩme maniΦre asperges, endives, champignons, oseille, fenouil, cΘleri, poireaux, laitues braisΘes, etc. $
  21961.  
  21962. ---------
  21963. $ EPINARDS A LA CREME $@EPI@
  21964.  
  21965. PrΘparation: 25 minutes. Cuisson: 20 minutes. Pour 6 personnes: 2,500 kg d'Θpinards frais, 1 dl 1/2 de crΦme fraεche, 50 g de beurre, sel et poivre.
  21966.  
  21967. Faites bouillir une marmite d'eau; salez-la. Triez les Θpinards; Θpluchez-les; lavez-les; mettez-les α cuire 10 minutes α l'eau bouillante. Egouttez ensuite les Θpinards et pressez-les entre vos mains. Passez les Θpinards au moulin α lΘgumes. Faites dorer le beurre dans un sautoir mettez-y les Θpinards α sΘcher 5 minutes en les mΘlangeant. Ajoutez la crΦme; mΘlangez encore 5 minutes; poivrez. Versez dans un plat creux et servez aussit⌠t. $
  21968.  
  21969. ---------
  21970. $ EPINARDS A L'AIL $@EPI@
  21971.  
  21972. Pour 6 personnes: 2 kg d'Θpinards, 50 g de beurre, 30 g de farine, 2 gousses d'ail, 2 verres de bouillon, sel, poivre.
  21973.  
  21974. Dans une casserole, faites bouillir 2 litres d'eau salΘe. Lavez α grande eau les Θpinards puis jetez-les dans l'eau bouillante 2 mn. Egouttez-les et pressez-les pour en exprimer le plus d'eau possible. Puis passez les Θpinards α la moulinette. Epluchez l'ail et hachez-le. Dans une cocotte, faites fondre doucement le beurre, ajoutez la farine et tournez avec une spatule en bois. DΦs que le mΘlange est mousseux. ajoutez le bouillon et l'ail hachΘ. Salez. poivrez et ajoutez les Θpinards. Couvrez et laissez cuire α feu doux 30 mn. Servir trΦs chaud. Peut Ωtre congelΘ. $
  21975.  
  21976. ---------
  21977. $ EPINARDS A L'AIL$@EPI@ 
  21978. 1 kg d'Θpinards, 2 cuillΦres α soupe d'huile, 4 ciboules hachΘes, 1 cuillΦre α cafΘ de sauce soja, 1 pincΘe de sucre, 1 pincΘe de sel, 2 gousses d'ail ΘcrasΘes, 1 cuillΦre α cafΘ de graines de sΘsame grillΘes.
  21979.  
  21980. Lavez bien les Θpinards et ⌠tez toutes les queues. Egouttez. Faites chauffer l'huile dans un grand wok ou une sauteuse, ajoutez les ciboules et faites revenir 30 secondes. Ajoutez les Θpinards et faites revenir 2 minutes en tournant, jusqu'α ce que les feuilles aient diminuΘ de volume et soient bien huilΘes. Ajoutez la sauce soja, le sucre, le sel, l'ail et continuez α faire revenir 3 minutes en tournant. Enlevez le jus de cuisson superflu. Disposez dans un plat chaud et parsemez de graines de sΘsame. $
  21981.  
  21982. ---------
  21983. $ EPINARDS A LA POLONAISE $@EPI@
  21984.  
  21985. 1 kg d'Θpinards, 3 Θchalotes, 40 g de beurre, 1 oeuf dur, 2 c α soupe de chapelure, 1 bouquet de persil, noix muscade, sel, poivre du moulin.
  21986.  
  21987. Lavez soigneusement les Θpinards. Laissez-les bien Θgoutter dans une passoire. Pelez et Θmincez les Θchalotes et faites-les revenir dans une sauteuse avec 20 g de beurre. Ajoutez alors les Θpinards, assaisonnez en sel poivre et noix muscade et faites Θtuver 4 minutes. Ecalez l'oeuf et hachez-le menu. Dans une poΩle, faites dorer la chapelure dans le beurre restant. Hachez finement le persil  et mΘlangez-le avec l'oeuf et la chapelure, saupoudrez les Θpinards de ce mΘlange avant de prΘsenter α table. $
  21988.  
  21989. ---------
  21990. $ EPINARDS A L'AUSTRALIENNE $@EPI@
  21991.  
  21992. PrΘparation: 15 minutes. Cuisson: 25 minutes. 1 kg d'Θpinards, 1 tasse de noix de coco rapΘe; 1 dl 1/2 de lait, 5 cl de crΦme, 2 oignons, 50 g de beurre, sel et poivre.
  21993.  
  21994. Mettez la noix de coco dans une casserole avec le lait, amenez α Θbullition; laissez frΘmir 10 minutes. Pendant ce temps, triez les Θpinards, lavez-les et Θgouttez-les; Θpluchez et hachez les oignons. Faites fondre le beurre dans un sautoir; mettez-y les oignons α blondir en les remuant, puis arrosez-les avec le lait α la noix de coco; salez et poivrez, laissez cuire 5 minutes α feu doux. Jetez ensuite les Θpinards dans le sautoir, laissez cuire 7 minutes en remuant de faτon que le lait s'Θvapore complΦtement. Incorporez ensuite la crΦme, mΘlangez encore 3 minutes α feu assez vif. Pour servir, versez les Θpinards dans un plat creux; servez aussit⌠t. $
  21995.  
  21996. ---------
  21997. $ EPINARDS AUBERGINES ET POIS CHICHE$@EPI@ 
  21998. PrΘparation et cuisson 30 mn + 1 nuit de trempage. 500 g d'Θpinards frais lavΘs et hachΘs (α dΘfaut, utilisez des surgelΘs) 1 aubergine pelΘe et coupΘe en dΘs, 5 grosses tomates coupΘes en quartiers, 100 g de pois chiche, 50 g de beurre, 2 piments forts ΘcrasΘs, 2 cuillerΘes α cafΘ de ghi, 1 cuillerΘe α cafΘ de graines de cumin, 2 cuillerΘes α cafΘ de gingembre frais rΓpΘ, 2 cuillerΘes α cafΘ de coriandre en poudre, 1 cuillerΘe α cafΘ de curcuma en poudre, sel.
  21999.  
  22000. Mettez les pois chiche α tremper pendant toute une nuit. Faites-les bouillir dans leur eau jusqu'α ce qu'ils soient tendres, puis Θgouttez-les. Dans du ghi chaud, faites frire α la poΩle les graines de cumin, le gingembre, les piments ΘcrasΘs et, en dernier lieu, les Θpices en poudre. DΦs que toutes ces Θpices brunissent, jetez-y les dΘs d'aubergine que vous ferez cuire pendant quelques minutes en remuant rΘguliΦrement avant d'ajouter les quartiers de tomate et les Θpinards. Laissez rΘduire jusqu'α ce que les lΘgumes soient tendres et que l'eau soit presque entiΦrement ΘvaporΘe. En fin de cuisson, incorporez dΘlicatement les pois chiche et le beurre, puis salez. $
  22001.  
  22002. ---------
  22003. $ EPINARDS AU BASILIC $@EPI@
  22004.  
  22005. Pour 4 personnes: 1,500 kg d'Θpinards, 70 g de beurre, 2 cuillerΘes α cafΘ de basilic, 4 oeufs, sel, poivre.
  22006.  
  22007. Equeutez les Θpinards, lavez-les, Θgouttez-les, plongez-les 5 mn dans l'eau bouillante salΘe. Egouttez-les trΦs soigneusement, hachez-les grossiΦrement et faites-les chauffer dans le beurre. Ajoutez le basilic, mΘlangez. Pochez, les oeufs α l'eau bouillante vinaigrΘe et salΘe. Laissez-les dans l'eau frΘmissante 5 mn environ. Egouttez-les. Versez les Θpinards dans un plat, posez les pochΘs par-dessus, salez et poivrez. Servez aussit⌠t. $
  22008.  
  22009. ---------
  22010. $ EPINARDS AU BLANC $@EPI@
  22011.  
  22012. Pour 6 personnes: 2 kg d'Θpinards, 2 litres d'eau, 1 c α soupe de sel. Sauce: 50 g de beurre, 50 g de farine, 1/2 litre de lait, sel, poivre ou muscade, cro√tons: facultatifs.
  22013.  
  22014. Mettre les Θpinards α cuire dans l'eau bouillante salΘe. Faire bouillir de 5 α 15 minutes suivant la tendretΘ des Θpinards. Egoutter soigneusement. Hacher les Θpinards. Faire une sauce bΘchamel. Ajouter les Θpinards α la sauce, ajouter de la muscade ou du poivre, vΘrifier l'assaisonnement, laisser mijoter quelques minutes. Verser dans un plat creux et servir. Pour une prΘsentation plus soignΘe: Tailler dans de la mie de pain rassis des cro√tons de forme triangulaire d'environ 3 cm de c⌠tΘ sur 1/2 cm d'Θpaisseur. Les faire frire dans la poΩle dans un peu de matiΦre grasse. Les poser sur les Θpinards servir le tout bien chaud.
  22015.  
  22016. VARIANTES: 1) Epinards α la crΦme. La mΩme recette peut-Ωtre exΘcutΘe en remplaτant la sauce bΘchamel par de la crΦme fraεche, 125 g de crΦme par exemple ou 30 g de beurre et 6O g de crΦme. 2) Autres lΘgumes prΘparΘs au ½ blanc ╗ ou α la ½crΦme ╗. Tous les lΘgumes herbacΘs peuvent se prΘparer de cette faτon, exemple: l'oseille, la tΘtragone, les salades diverses: laitues, chicorΘe, scarole, cresson, pissenlit...  les lΘgumes α ½ c⌠tes ╗  blette, cΘleri, fenouil, se prΘparent Θgalement ½ au  blanc ╗. PurΘe verte: On peut associer une demi-portion de lΘgumes verts hachΘs α une demi-portion de pommes de terre cuites et passΘes en purΘe, ajouter de la sauce bΘchamel. $
  22017.  
  22018. ---------
  22019. $ EPINARDS AU FROMAGE$@EPI@ 
  22020. PrΘparation et cuisson 30 mn. 1 kg d'Θpinards, 1/4 de litre de crΦme fraεche, 200 g de panir en cubes, 1 cuillerΘe α soupe de ghi, 2 cuillerΘes α cafΘ de coriandre en poudre, 1/2 cuillerΘe α cafΘ de curcuma en poudre, 2 grosses pincΘes d'asafoetida, 1/2 cuillerΘe α cafΘ de sucre, 1 cuillerΘe α cafΘ de sel.
  22021.  
  22022. Mettez les feuilles d'Θpinard prΘalablement lavΘes dans une passoire pour qu'elles s'Θgouttent, puis Θmincez-les. Chauffez le ghi et faites-y frire les Θpices en poudre en prenant soin qu'elles ne br√lent pas. Jetez-y les Θpinards avec 2 cuillerΘes α soupe d'eau, et laissez rΘduire jusqu'α ce qu'ils se transforment en purΘe, ce qui prendra 10 minutes environ. Ajoutez alors la crΦme et les cubes de panir, puis sucrez et salez. MΘlangez bien et laissez cuire ainsi pendant 5 minutes de plus sur une flamme basse. Servez comme plat unique ou bien avec du riz et des chapatis. $
  22023.  
  22024. ---------
  22025. $ EPINARDS AU GRATIN $@EPI@
  22026.  
  22027. PrΘparation: 45 mn. Cuisson 35 mn. Cuire les Θpinards. MΘlanger aux Θpinards 50 g de gruyΦre rapΘ pour 500 g d'Θpinards cuits. Saupoudrer encore de gruyΦre rΓpΘ, verser sur le plat la valeur de 30 g de beurre fondu. Passer au four chaud pendant 10 minutes. 
  22028.  
  22029. Ou napper les Θpinards dans lesquels on a mis 50 g de gruyΦre rΓpΘ avec une sauce bΘchamel. Saupoudrer de gruyΦre, quelques noisettes de beurre, gratiner α four chaud pendant 10 minutes. $
  22030.  
  22031. ---------
  22032. $ EPINARDS AU GRATIN $@EPI@
  22033.  
  22034. Faites blanchir les Θpinards et, aprΦs les avoir ΘgouttΘs et pressΘs, Θtuvez-les au beurre. Pour une portion reprΘsentant une dizaine de cuillerΘes α soupe d'Θpinards, dΘlayez une cuillerΘe α soupe de farine dans une cuillerΘe α soupe de beurre. Mouillez avec 3 dl de lait et ajoutez-y 75 g de gruyΦre rΓpΘ. Ajoutez les Θpinards α la sauce, rectifiez l'assaisonnement, incorporez deux jaunes d'oeufs et deux blancs battus en neige bien ferme. Versez dans un plat α gratin beurrΘ, saupoudrez gΘnΘreusement de gruyΦre rΓpΘ et arrosez de beurre fondu. Faites gratiner rapidement α four vif. $
  22035.  
  22036. ---------
  22037. $ EPINARDS AU PANIR$@EPI@ 
  22038. 2 kg d'Θpinards, 250 g de panir, 2 gros oignons, 15 α 20 g de gingembre frais, 1 c α cafΘ de curcuma, 1 c α cafΘ de coriandre en poudre, 1 c α cafΘ de cumin, sel, poivre ou piment, 1/2 verre d'huile environ.
  22039.  
  22040. Lavez les Θpinards, faites-les cuire avec trΦs peu d'eau salΘe. Une fois cuits, Θgouttez-les et rΘduisez-les en purΘe. Epluchez les oignons, le gingembre, hachez le tout trΦs fin. Coupez le panir ΘgouttΘ en cubes que vous faites frire dans l'huile trΦs chaude, dans une sauteuse. Retirez-les et trempez-les aussit⌠t dans du petit-lait mis de c⌠tΘ α cet effet. Dans la mΩme huile, faites revenir les oignons, le gingembre, ajoutez toutes les Θpices et laissez brunir le mΘlange, en ajoutant au besoin trΦs peu d'eau pour qu'il ne br√le pas. Ajoutez la purΘe d'Θpinards. Si elle est trΦs sΦche, mouillez avec 1 verre ou 1 tasse d'eau: attention, elle ne doit Ωtre ni trop Θpaisse ni trop liquide. Laissez mijoter une dizaine de minutes α feu doux, vΘrifiez l'assaisonnement et ajoutez en dernier lieu les cubes de ½ panir ╗ frits. Servez trΦs chaud avec du riz ou une cΘrΘale, ou bien accompagnΘ de crΩpes. $
  22041.  
  22042. ---------
  22043. $ EPINARDS AUX RAISINS SECS $@EPI@
  22044.  
  22045. 1 boεte d'Θpinards surgelΘs en feuilles, ou 800 grammes d'Θpinards frais, beurre, 40 grammes de raisin de Malaga, 40 grammes de pignons, sel.
  22046.  
  22047. Mettez directement les Θpinards dans une poΩle avec un peu de beurre et du sel. Remuez de temps en temps avec une fourchette, pour mieux dΘtacher les feuilles. Laisser cuire sur feu doux assez longtemps, pour faire partir toute l'humiditΘ. Vous aurez dΘjα mis α tremper les raisins dans un peu d'eau tiΦde. Egouttez-les, puis unissez-les aux Θpinards, avec les pignons. Remuez et laissez cuire encore quelques minutes. Dans la cuisine autrichienne, c'est une excellente garniture de charcuterie cuite. $
  22048.  
  22049. ---------
  22050. $ EPINARDS BRAISES A LA FLORENTINE    $@EPI@
  22051.  
  22052. 2 kg d'Θpinards, 6 tomates, 5 Θchalotes, 2 gousses d'ail, 60 g de beurre, 50 g de crΦme fraεche, 50 g de parmesan, 1 tasse de bouillon, sel, poivre concassΘ, 20 g de farine. 
  22053.  
  22054. Faire blanchir les Θpinards 5 mn α l'eau bouillante salΘe. Les Θgoutter les presser. Dans une sauteuse, faire dorer au beurre Θchalotes, et ail hachΘs. Saupoudrer de farine (roux blond). Bien remuer avec une cuillΦre en bois. Verser les tomates pelΘes, ΘgouttΘes, concassΘes. Laisser mijoter 15 mn. Ajouter alors les Θpinards hachΘs, le bouillon; assaisonner. Cuire 30 mn α feu doux. Lier avec la crΦme. Verser ces lΘgumes dans un plat beurrΘ, mettre α gratiner 15 mn avec le parmesan rΓpΘ. Ce plat peut Ωtre servi avec riz ou pΓtes. $
  22055.  
  22056. ---------
  22057. $ EPINARDS DU GOURMET $@EPI@
  22058.  
  22059. Pour 4 personnes: 500 g d'Θpinards, 50 g de thon α l'huile, 4 filets d'anchois, 50 g de mie de pain trempΘe dans lait, 2 oeufs entiers, 4 c. α soupe de parmesan rΓpΘ, 50 g de chapelure, sel. Pour garniture: sauce mayonnaise, rondelles de citron, bΓtonnets de poivron rouge.
  22060.  
  22061. Faire revenir les Θpinards 10 mn α la poΩle, presser et passer au moulin lΘgumes. MΘlanger les Θpinards avec le thon, les filets d'anchois hachΘs, les oeufs, le parmesan, la chapelure, le sel, le poivre. Placer l'appareil roulΘ en saucisson dans une gaze humide, attacher aux deux extrΘmitΘs. Mettre dans terrine recouvrir d'eau froide salΘe et cuire 45mn aprΦs Θbullition. Egoutter enlever la gaze 15 mn aprΦs. Servir froid, coupΘ en tranches couvertes de mayonnaise. DΘcorer le pourtour du plat avec des demi-rondelles de citron garnies d'un morceau de poivron. $
  22062.  
  22063. ---------
  22064. $ EPINARDS EN BOUILLABAISSE $@EPI@
  22065.  
  22066. Pour 4 personnes: 1 kg d'Θpinards, 1 oignon, 4 c α soupe d'huile d'olive, 4 pommes de terre α chair jaune, sel, poivre, une pincΘe de safran, 2 gousses d'ail, 1 brin de fenouil, 1 litre d'eau, 4 oeufs bien frais.
  22067.  
  22068. Nettoyez les Θpinards et plongez-les dans de l'eau bouillante pendant 5 mn. Egouttez-les, pressez-les et hachez-le. Pelez et hachez l'oignon, faites-le fondre α l'huile d'olive, ajoutez les Θpinards, puis les pommes de terre pelΘes et coupΘes en rondelles Θpaisses. Assaisonnez, (sel, poivre et safran), joignez l'ail et le fenouil, mouillez d'eau bouillante. Laissez cuire une vingtaine de minutes (jusqu'α ce que les pommes de terre soient cuites). Cassez alors dΘlicatement les oeufs un α un α la surface du liquide pour les pocher (3 mn environ). Servez α chacun une louche de bouillon comportant 1 oeuf pochΘ, des Θpinards et des pommes de terre que vous verserez sur une tranche de pain de campagne. $
  22069.  
  22070. ---------
  22071. $ EPINARDS EN FEUILLETE A LA CAUCASIENNE $@EPI@
  22072.  
  22073. PrΘparation: 40 mn. Cuisson: 30 mn. 700 g de pΓte feuilletΘe surgelΘe, 3 oignons, 50 g de beurre, 600 g d'Θpinards cuits et hachΘs, 3 c α soupe de persil hachΘ, 300 g de fromage blanc (genre ricotta, 1 ou 2 oeufs selon la grosseur, sel, poivre. Pour dorer: 1 oeuf battu.
  22074.  
  22075. Laissez dΘgeler la pΓte α tempΘrature ambiante. Emincez les oignons, faites-les fondre au beurre sur feu doux, ajoutez les Θpinards et le persil, laissez revenir pendant 3 α 4 mn en remuant. Ajoutez le fromage et hors du feu les oeufs battus un par un (le mΘlange doit Ωtre assez dense) salez, poivrez. Etalez la pΓte au rouleau sur une planche farinΘe, coupez-la en carrΘs de 10 α 12 cm de c⌠tΘ. Disposez un cordon de farce sur chacun d'eux, roulez la pΓte tout autour et dorez le dessus α l'oeuf battu. Faites cuire 30 mn α four chaud (200 ░C). $
  22076.  
  22077. ---------
  22078. $ EPINARDS EN RISSOLES $@EPI@
  22079.  
  22080. 300 g de pΓte brisΘe, 1,5 kg d'Θpinards, 2 c de crΦme, 50 g de beurre, sel, poivre, muscade friture.
  22081.  
  22082. PrΘparer la pΓte brisΘe selon la mΘthode ordinaire en augmentant un peu la proportion de sel ou l'acheter surgelΘe. La laisser reposer ou dΘgeler deux heures environ. Laver les Θpinards α plusieurs eaux; les faire blanchir 5 minutes dans l'eau en Θbullition. Les Θgoutter et les presser pour en chasser toute l'eau. Les hacher. Les faire revenir une quinzaine de minutes avec le beurre en remuant α la cuiller de bois; ajouter la crΦme, sel, poivre, une pointe de muscade. Abaisser la pΓte brisΘe. Avec une emporte-piΦce rond de 7 α 8 cm de diamΦtre (verre ou couvercle de boite en fer), dΘcouper des rondelles sans les dΘtacher de la planche. Au milieu de chaque rondelle, dΘposer une cuillerΘe d'Θpinards. Replier pour former des chaussons, sans trop serrer mais en pinτant bien les bords lΘgΦrement humidifiΘs et en les repliant afin que les rissoles ne s'ouvrent pas pendant la cuisson. Faire frire quelques instants en pleine friture; Θgoutter sur un papier absorbant. La purΘe d'Θpinards doit Ωtre assez sΦche, sinon les rissoles Θclateraient. On peut Θvidemment utiliser un reste d'Θpinards. Ces rissoles peuvent Ωtre servies seules en entrΘe ou constituer un accompagnement raffinΘ pour une viande grillΘe, r⌠tie ou poΩlΘe. $
  22083.  
  22084. ---------
  22085. $ EPINARDS EN TIMBALE $@EPI@
  22086.  
  22087. 400 g d'Θpinards par personne, 2 oeufs, 750 g de pommes de terre, 100 g de beurre, 1 litre de bΘchamel, crΦme fraεche. 
  22088.  
  22089. Bien Θplucher et laver les Θpinards. Les faire cuire α l'eau salΘe et les rΘduire en purΘe. Lier cette purΘe avec une bΘchamel assez Θpaisse. Faire bouillir le mΘlange 1 ou 2 mn. Retirer du feu et ajouter deux jaunes d'oeufs. Bien malaxer. Faire une purΘe assez molle avec 750 g de pommes de terre. Remplir des moules α baba beurrΘs (2 par personne) de la faτon suivante: au fond, 1/3 de la hauteur du moule avec la purΘe de pommes de terre, au milieu, 1/3 de purΘe d'Θpinards; terminer avec de la purΘe de pommes de terre, Mettre les moules au bain-marie. Faire cuire α four chaud 1/4 d'heure. Servir avec des tranches de jambon nappΘes de sauce bΘchamel relevΘe de crΦme fraεche. $
  22090.  
  22091. ---------
  22092. $ EPINARDS FERMIERE $@EPI@
  22093.  
  22094. Nettoyez et lavez 1,5 kg d'Θpinards. Faites-les blanchir, puis Θgouttez-les bien pour en extraire toute l'eau. Hachez-les grossiΦrement sans les passer α la moulinette. Coupez en gros dΘs 200 g de lard fumΘ, faites-le dorer au beurre, ajoutez les Θpinards et faites-les Θtuver α feu doux 15 mn. Disposez les Θpinards dans un plat; autour, 4 tranches de pain de mie grillΘes et passΘes au beurre, un oeuf pochΘ sur chacune. $
  22095.  
  22096. ---------
  22097. $ EPINARDS MASQUES $@EPI@
  22098.  
  22099. Faites cuire 1 kg d'Θpinards, hachez-les grossiΦrement et faites-les revenir α la poΩle avec du beurre, 75 g de lard et 2 oignons. Ajoutez 2 jaunes d'oeufs, sel, poivre. Versez les Θpinards dans un plat a soufflΘ beurrΘ. Recouvrez-les de purΘe de pommes de terre additionnΘe des blancs d'oeufs battus en neige, puis de parcelles de beurre et faites gratiner. $
  22100.  
  22101. ---------
  22102. $ EPINARDS PANACHES $@EPI@@LE@
  22103.  
  22104. 1 kg d'Θpinards, 3 pommes de terre, 1 belle aubergine, 1/4 boεte de petits pois (125 g), 32 oignons, 250 g de champignons, 2 gousses d'ail, 1/2 c de grains de moutarde, 1/2 c de grains de fenugrec, 3 piments oiseaux (facultatif), sel, poivre, huile.
  22105.  
  22106. Emincez les oignons. Hachez trΦs grossiΦrement les Θpinards, lavez-les. Nettoyez les champignons. Dans une cocotte, faites revenir α l'huile les oignons avec une gousse d'ail ΘcrasΘe. Salez, poivrez. Lorsque les oignons sont dorΘs, ajoutez les piments, les Θpices. Laissez Θclater les graines de moutarde, puis mettez les pommes de terre et l'aubergine coupΘes en rondelles, qui doivent Ωtre un peu saisies. Au bout de 5 α 10 minutes, rajoutez les Θpinards; mouillez avec un petit verre d'eau, salez, poivrez, couvrez et laissez cuire α l'ΘtouffΘe. Par ailleurs, Θmincez les champignons, faites-les revenir α l'huile avec sel, poivre et l'autre gousse d'ail hachΘe. Cinq minutes avant la fin de cuisson des autres lΘgumes, ajoutez les petits pois et les champignons. $
  22107.  
  22108. ---------
  22109. $ EPINARDS SAUCE SESAME $@EPI@
  22110.  
  22111. Pour 4 personnes: 4 cuillΦres α soupe de graines de sΘsame grillΘes, 20 cl de bouillon de poisson, 5 cl de sauce soja, 5 cl de mirin (ou de vin blanc sec) et 1 cuillΦre α soupe de sucre, 1/2 litre d'eau, sel, 500 g d'Θpinards frais lavΘs et ΘqueutΘs, 15 g de bonite (sorte de petit thon) sΦche ΘmiettΘe.
  22112.  
  22113. Ecrasez dans un mortier les graines de sΘsame. puis mettez-les dans une jatte moyenne. Ajoutez le reste des ingrΘdients de la sauce et bien mΘlanger. Couvrez et mettez de c⌠tΘ. Mettez l'eau et le sel dans une grande casserole et portez rapidement α Θbullition. Jetez dedans les Θpinards et faites les cuire 1 minutes, Θgouttez et passez sous l'eau froide. Secouez bien et pressez pour extraire toute l'eau. Roulez les Θpinards pour former un cylindre de 3 cm, puis coupez en 8 morceaux de mΩme taille.  RΘpartissez les Θpinards sur 4 petits plats, versez la sauce. Couvrez et mettez 15 minutes au frais. Au moment de servir, parsemez de bonite ΘmiettΘe. $
  22114.  
  22115. ---------
  22116. $ EPINARDS SAUTES$@EPI@ 
  22117. Laver et Θgoutter les Θpinards; les couper en laniΦres. Faire revenir l'ail dans l'huile. Ajouter les Θpinards. et le sel, et cuire 3 α 5 min. en remuant constamment. Ajouter la sauce de soya et le glutamate. Servir immΘdiatement. $
  22118.  
  22119. ---------
  22120. $ FARCUN $@EPI@ 
  22121. Nettoyez 2,500 kg d Θpinards. Faites-les blanchir 10 mn α l'eau bouillante salΘe avec 1 belle branche de cΘleri. Egouttez, pressez et hachez les lΘgumes, mΘlangez-les α 3 gousses d'ail hachΘes. PrΘparez une sauce bΘchamel avec 60 g de beurre, 70 g de farine, 1/2 litre de lait, sel, poivre, thym ΘmiettΘ. Hors du feu, joignez 3 jaunes d'oeufs. Ajoutez les lΘgumes et 200 g de jambon du pays en dΘs. Mettez le tout dans un plat α gratin beurrΘ et faites cuire 40 mn α four chaud. $
  22122.  
  22123. ---------
  22124. $ FARCONNETTES D'EPINARDS $@EPI@ 
  22125. 250 g de fromage blanc, 250 g d'Θpinards, 1 laitue pommΘe, 2 oeufs, 100 g de parmesan rΓpΘ, 30 g de beurre, 4 Θchalotes, 1 verre de bouillon (20 cl), 1 pincΘe curry, sel, poivre.
  22126.  
  22127. Egoutter soigneusement le fromage. Faire Θtuver les Θpinards sans matiΦre grasse 10 mn. Plonger chaque feuille de laitue 1 mn dans de l'eau salΘe. Les Θtaler sur un torchon. Essorer les Θpinards et les hacher. Incorporer les oeufs entiers, le parmesan, le sel, poivre, curry. Superposer 3 ou 4 feuilles de laitue. Disposer 1 c α soupe de farce. Ficeler. Blondir les Θchalotes finement ΘmincΘes ranger les farτonnettes, mouiller avec le bouillon. Mijoter 10 mn feu doux en retournant α mi-cuisson. $
  22128.  
  22129. ---------
  22130. $ FEUILLES D'EPINARDS FARCIES$@EPI@ 
  22131. Ebouillanter des feuilles d'Θpinards bien lavΘes. MΘlanger en boulettes du riz cuit α la vapeur avec de la viande hachΘe crue, oignons et Θchalote hachΘe, sel, poivre, piment. Envelopper ces boulettes dans deux feuilles d'Θpinards ficeler. Mettre dans du beurre fondu en cocotte et arroser de sauce tomate et d'un jus de citron. Cuire deux heures α couvert. $
  22132.  
  22133. ---------
  22134. $ FEUILLETE AUX EPINARDS $@EPI@
  22135.  
  22136. Pour 6 personnes: 300 g de pΓte feuilletΘe, 1 kg d'Θpinards, 3 Θchalotes, 4 oeufs + 1 jaune d'oeuf, 50 g de beurre, 1 c α soupe de farine, 15 cl de lait, 10 cl de crΦme liquide, 40 g de parmesan rΓpΘ, 1 pincΘe de noix de muscade rΓpΘe.
  22137.  
  22138. Triez les Θpinards, Θqueutez-les. Lavez-les abondamment puis plongez-les dans une grande casserole d'eau bouillante salΘe. Egouttez-les 2 mn aprΦs la reprise de l'Θbullition. Laissez-les tiΘdir puis pressez-les dans vos mains, par petites quantitΘs α la fois, pour exprimer l'eau. Pelez et hachez les Θchalotes. Faites-les revenir 2 α 3 mn α la poΩle dans 25 g de beurre. Faites durcir les oeufs 10 mn α l'eau bouillante. Rafraεchissez puis Θcalez-les et hachez-les. Faire fondre le reste du beurre. MΘlangez-y la farine puis dΘlayez avec la crΦme liquide et le lait. Faites Θpaissir α feu doux en remuant. Assaisonnez de sel, de poivre et d'une pincΘe de noix de muscade rΓpΘe. Ajoutez le parmesan puis mΘlangez-y les Θpinards, les Θchalotes et les oeufs durs hachΘs. Laissez refroidir. Etalez la moitiΘ de la pΓte feuilletΘe en un grand rectangle. Posez-le sur la plaque du four humectΘe d'eau. Disposez dessus la prΘparation aux Θpinards. Etalez le reste de pΓte feuilletΘe. Recouvrez-en les Θpinards. Soudez les bords en les pinτant de vos doigts mouillΘs. Pratiquez une cheminΘe au centre afin que la vapeur puisse s'Θchapper. Badigeonnez toute la surface du feuilletΘ de jaune d'oeuf α l'aide d'un pinceau. Faites cuire 40 mn dans le four prΘchauffΘ th 6/7 (200░C). Servez aussit⌠t. $
  22139.  
  22140. ---------
  22141. $ FEUILLETE AUX EPINARDS $@EPI@
  22142.  
  22143. Faites revenir α l'huile 1 oignon hachΘ, ajoutez 1 kg d'Θpinards, laissez cuire 20 mn. Egouttez-les, hachez-les et mΘlangez-les α 4 oeufs battus, 250 g de fromage de chΦvre frais (si possible Feta) ΘmiettΘ, sel, poivre, 1 c α soupe de fenouil hachΘ. Versez cette prΘparation dans un moule tapissΘ d'une abaisse de pΓte feuilletΘe. Recouvrez d'un couvercle de pΓte feuilletΘe, dorez α l'oeuf et faites cuire 45 mn α four chaud. $
  22144.  
  22145. ---------
  22146. $ FEUILLETE D'EPINARDS$@EPI@ 
  22147. Pour 4 personnes: 1 kg d'Θpinards, 1 oignon, 4 c α soupe d'huile d'olive, sel, poivre, une pincΘe de fenouil sΘchΘ, 1 c α soupe de persil hachΘ, 4 oeufs, 200 g de feta, 2 c α soupe de crΦme fraεche, 12 feuilles de filo, 150 g de beurre fondu.
  22148.  
  22149. Nettoyez les Θpinards et hachez-les. Faites fondre l'oignon hachΘ dans l'huile, ajoutez les Θpinards. Couvrez, laissez cuire 8 mn environ, ⌠tez ensuite le couvercle et laissez l'eau de vΘgΘtation s'Θvaporer. Assaisonnez. joignez les herbes. D'autre part, battez les oeufs entiers avec le fromage ΘmiettΘ et la crΦme, assaisonnez, joignez les Θpinards. Gardez cette farce en attente . Beurrez un plat rectangulaire allant au four, recouvrez-le d'une feuille de filo, enduisez-la de beurre fondu avec un pinceau, mettez une deuxiΦme feuille, puis une couche de beurre, etc. jusqu'α 6 feuilles. Mettez alors la farce aux Θpinards, puis recouvrez α nouveau de 6 feuilles beurrΘes les unes aprΦs les autres. Faites cuire 45 mn α four moyen, jusqu'α ce que le dessus de la pΓte soit dorΘ et croustillante. $
  22150.  
  22151. ---------
  22152. $ FLAN AUX EPINARDS $@EPI@
  22153.  
  22154. Pour 4 personnes: 1 kg d'Θpinards, 30 g de beurre, 30 g de farine, 1/4 litre de lait, sel, poivre, noix muscade, 4 jaune, 50 g de fromage (parmesan ou gruyΦre), coulis de tomates α volontΘ.
  22155.  
  22156. Nettoyez les Θpinards, lavez-les dans plusieurs eaux. Faites-les cuire α l'eau bouillante salΘe pendant 5 mn. Versez-les dans une passoire, laissez-les Θgoutter. Pendant ce temps, faites une roux blond avec le beurre et la farine mouillez de lait et faites Θpaissir sur feu doux en remuant. Assaisonnez (sel poivre noix muscade). Hors du feu, incorporez les jaunes d'oeufs et le fromage. Quand les Θpinards se sont bien ΘgouttΘs, hachez-les grossiΦrement au couteau puis faites-les dessΘcher dans une casserole sur le feu sans cesser de remuer puis mΘlangez les Θpinards avec la sauce. Versez ensuite la prΘparation dans un moule α charlotte de 20 cm de diamΦtre. Fartes cuire α four moyen (180░C) au bain-marie pendant 1 h. DΘmoulez pour servir. Vous pouvez prΘsenter le flan chaud avec une sauce aurore ou froid avec un coulis de tomates. $
  22157.  
  22158. ---------
  22159. $ FLAN AUX HERBES $@EPI@
  22160.  
  22161. Pour 6 personnes: 600 g de feuilles de blettes, 200 g de persil, 300 g d'oseille, 50 g de beurre, sel, poivre, noix muscade, 200 g de mie de pain, 1 dl de lait, 5 oeufs. Pour garnir: rondelles d'oeufs durs ou de tomate α volontΘ, touffes de persil. Pour servir: coulis de tomates α volontΘ.
  22162.  
  22163. Faire blanchir les feuilles de bettes α l'eau salΘe. Faire fondre d'oseille et le persil hachΘs avec les feuilles de bettes dans la matiΦre grasse chaude en remuant sur feu doux, salez, poivrez, ½ muscadez ╗. D'autre part, faites gonfler la mie de pain dans le lait chaud. Quand les herbes sont bien fondues, ajoutez la mie de pain rΘduite en purΘe et travaillez bien le tout pour avoir un mΘlange homogΦne. Battez 4 jaunes d'oeufs avec 1 oeuf entier, ajoutez-les α la prΘparation tiΘdie. Fouettez les blancs d'oeufs en neige avec une pincΘe de sel et incorporez-les dΘlicatement. Versez dans un moule α soufflΘ beurrΘ et faites cuire 1h. au bain-marie α four moyen (180░ C). DΘmoulez sur un plat creux, dΘcorez α volontΘ d'oeufs durs et de touffes de persil, entourez de coulis de tomates au basilic. $
  22164.  
  22165. ---------
  22166. $ FLAN TRICOLORE $@EPI@
  22167.  
  22168. Pour 8 personnes: 9 oeufs, un bol de coulis de tomates, 500 g d'Θpinards cuits hachΘs et bien dessΘchΘs, 100 g de gruyΦre rΓpΘ, sel, poivre, beurre pour le moule.
  22169.  
  22170. Cassez les oeufs en les rΘpartissant 3 par 3 dans 3 saladiers. Battez-les en omelette avec du sel et du poivre. Dans le premier, ajoutez le coulis de tomates (mΘlangez bien). Dans le second, les Θpinards. Dans le troisiΦme le gruyΦre. Beurrez un moule α cake. Versez-y les oeufs aux tomates. Faites cuire au bain-marie 15 mn. Versez par-dessus les oeufs au fromage, remettez au bain-marie 15 mn. Recouvrez d'oeufs aux Θpinards, et faites cuire de la mΩme faτon. Pour servir, dΘmoulez le flan. DΘcorez α volontΘ de rondelles de concombre, de tomates. $
  22171.  
  22172. ---------
  22173. $ GATEAU D'EPINARDS $@EPI@
  22174.  
  22175. PrΘparation 15 mn, cuisson 30 α 40 minutes. 1 boεte d'Θpinards en feuilles surgelΘs de 450 g ou 800 g grammes, ou 800 g d'Θpinards frais, 80 g de beurre, 4 c de  chapelure, 1/4 de litre de crΦme fraεche, 2 oeufs, 3 cuillerΘes de fromage rΓpΘ, noix de muscade, sel, poivre.
  22176.  
  22177. Mettez les Θpinards surgelΘs dans deux doigts d'eau bouillante salΘe et laissez-les cuire 2 minutes α partir du moment o∙ l'eau reprend α bouillir. Egouttez-les bien, puis passez-les au moulin-lΘgumes. Mettez cette purΘe dans une poΩle avec un peu de beurre, assaisonnez de sel et de poivre ajoutez un peu de noix muscade, et faites Θvaporer l'humiditΘ qui est restΘe, sur feu trΦs doux. Loin du feu, incorporez la chapelure, la crΦme fraεche, les oeufs bien battus en omelette et, en dernier, le fromage. Versez cette prΘparation dans une tourtiΦre beurrΘe et saupoudrΘe de chapelure, et faites cuire au four chauffΘ α 180░ pendant une demi-heure environ. Vous pouvez utiliser des Θpinards frais, en comptant des temps de prΘparation beaucoup plus longs. $
  22178.  
  22179. ---------
  22180. $ GATEAU D'EPINARDS $@EPI@
  22181.  
  22182. Pour 4 personnes: 1 kg d'Θpinards, 1/2 litre de sauce bΘchamel, 125 g de gruyΦre rΓpΘ, sel, poivre, noix muscade, 4 blancs d'oeufs.
  22183.  
  22184. Nettoyez les Θpinards. Faites-les blanchir 10 mn α l'eau bouillante. Egouttez-les, pressez-les et passez-les α la moulinette ou au mixer. Ajoutez 3 c α soupe de sauce bΘchamel et le fromage rΓpΘ. Assaisonnez, incorporez dΘlicatement les blancs d'oeufs et versez dans un moule α charlotte bien beurrΘ, aux 2/3 de la hauteur. Faites cuire 30 mn α four moyen. DΘmoulez et entourez du reste de sauce bΘchamel. $
  22185.  
  22186. ---------
  22187. $ GNOCCHIS A LA FLORENTINE $@EPI@
  22188.  
  22189. PrΘparation et de cuisson: 55 minutes. Pour 4 personnes: 1/4 de litre de pΓte α gnocchis, 1,5 kg d'Θpinards, 3 dl de crΦme fraεche, 40 g de beurre sel, poivre.
  22190.  
  22191. PrΘparer les gnocchis, les pocher puis les Θgoutter. Oter la queue des Θpinards, les laver et les cuire, sur feu vif, α l'eau bouillante salΘe dix minutes environ. Ensuite, les rafraεchir, les presser fortement puis les hacher finement au mixer. Dans une casserole, mettre 1 dl de crΦme fraεche, ajouter les Θpinards hachΘs puis laisser chauffer doucement. Dans une poΩle, mettre le beurre α fondre puis le faire lΘgΦrement colorer avant d'y ajouter les gnocchis; les faire sauter trois α quatre minutes sur feu moyen. Dans une petite casserole mettre le reste de crΦme fraεche α chauffer saler et poivrer. Servir les Θpinards sur assiette en les moulant entre deux cuillΦres α soupe. RΘpartir les gnocchis et napper de crΦme fraεche chaude. On peut remplacer les Θpinards par des carottes ou des brocolis. $
  22192.  
  22193. ---------
  22194. $ GNOCCHIS AUX EPINARDS $@EPI@
  22195.  
  22196. Pour 4 personnes: 800 g d'Θpinards. Les faire cuire presque sans eau, les presser et les hacher trΦs finement. Ajouter 300 g de fromage blanc, 2 oeufs entiers et 2 jaunes, 150 g de  farine, une poignΘe de parmesan rΓpΘ, sel, poivre, noix muscade et bien mΘlanger. Former des gnocchis de la taille d'une noix, les fariner, les saupoudrer de parmesan rΓpΘ. Faire cuire α l'eau bouillante. Faire revenir 1 gousse d'ail dans 80 g de beurre et en arroser les gnocchis, avant de servir. $
  22197.  
  22198. ---------
  22199. $ GNOCCHIS VERTS $@EPI@
  22200.  
  22201. Faites cuire 400 g d'Θpinards surgelΘs en purΘe assez sΦche. Ajoutez une noix de beurre, 50 g de farine, 100 g de mie de pain ΘmiettΘe, 50 g de purΘe de pommes de terre (reste) et 3 oeufs. Assaisonnez, travaillez bien le tout, puis formez des  saucisses de 2,5 cm de diamΦtre. Coupez-les en morceaux de 3 cm. Faites-les cuire 8 mm α l'eau bouillante salΘe, Θgouttez. arrosez de beurre fondu et servez avec du parmesan rΓpΘ et une sauce tomate. $
  22202.  
  22203. ---------
  22204. $ GRATIN DE CABILLAUD AUX EPINARDS $@EPI@@CA@
  22205.  
  22206. Faites fondre au beurre le contenu d'un paquet d'Θpinards surgelΘs; salez, poivrez, muscadez. Ajoutez 5O g de crΦme fraεche. D'autre part, faites pocher au court-bouillon 4 darnes de cabillaud (5 mn). Egouttez-les. Dans un plat α gratin, disposez les Θpinards et le poisson. MΘlangez 100 g de crΦme fleurette et 50 g de gruyΦre rΓpΘ. Versez sur le poisson et faites gratiner. $
  22207.  
  22208. ---------
  22209. $ GRATIN DE CHOU FLEUR AUX EPINARDS $@EPI@ 
  22210. Pour 6 personnes: 1 chou-fleur, 1 kg d'Θpinards, 500 g de petites tomates bien fermes. Sauce: 50 g de beurre, 1 c α soupe de farine, 1/2 litre de lait, sel, poivre, noix muscade, 150 g de fromage rΓpΘ (gruyΦre, gouda), 100 g de crΦme fraεche.
  22211.  
  22212. Nettoyez le chou-fleur, divisez-le en bouquets, faites-les cuire 10 mn α l'eau bouillante salΘe, retirez-les avec une Θcumoire. Nettoyez les Θpinards et faites-les cuire 5 mn dans la mΩme eau. Egouttez et pressez-les α fond pour faire sortir toute l'eau. D'autre part pelez les tomates et coupez-les en tranches. Dans un plat allant au four mettez une couche d'Θpinards une couche de rondelles de tomates une couche de chou-fleur. PrΘparez la sauce: faites fondre la matiΦre grasse dans une petite casserole, saupoudrez de farine, laissez cuire pendant quelques minutes en remuant sans laisser roussir. Mouillez de lait et laissez mijoter une dizaine de minutes sur feu doux sans cesser de mΘlanger. Assaisonnez ajoutez les trois quarts du fromage rΓpΘ et la crΦme. Versez cette sauce sur les lΘgumes parsemez du reste de fromage rapΘ et faites gratiner 30 mn α four chaud. $
  22213.  
  22214. ---------
  22215. $ GRATIN D'EPINARDS $@EPI@
  22216.  
  22217. Faites fondre au beurre, 1,500 kg d'Θpinards. Ajoutez sel, poivre, noix muscade et 2 c α soupe de crΦme fraεche. MΘlangez α 200 g de dΘs de jambon cuit. Faites cuire en purΘe 1 kg de pommes de terre. Dans un plat allant au four, disposez les Θpinards et la purΘe. Saupoudrez de gruyΦre rΓpΘ, faites gratiner. $
  22218.  
  22219. ---------
  22220. $ GRATIN D'EPINARDS $@EPI@
  22221.  
  22222. 1 1/2 kilo d'Θpinards, 3 cuillerΘes α soupe d'huile, 3 gousses d'ail, 3 oeufs, 2 cuillerΘes α soupe de beurre ou de margarine, une cuillerΘe α soupe de chapelure, du sel et du poivre.
  22223.  
  22224. PrΘparation: Faites cuire les Θpinards soigneusement lavΘs dans de l'eau bouillante salΘe. Egouttez-les et hachez-les. Faites fondre dans une casserole les trois gousses d'ail hachΘes avec 3 cuillerΘes α soupe d'huile. Ajoutez-y les Θpinards. Salez et poivrez Incorporez un α un les oeufs, tout en mΘlangeant soigneusement. Beurrez un plat allant au four, versez-y votre prΘparation, saupoudrez de chapelure et arrosez de beurre fondu. Faites gratiner au four quelques minutes. $
  22225.  
  22226. ---------
  22227. $ GRATIN D'EPINARDS AUX OEUFS $@EPI@
  22228.  
  22229. Pour 4 personnes: 1,500 kg d'Θpinards frais ou 1 paquet d'Θpinards surgelΘs, 30 g de beurre, sel, poivre, noix muscade. 4 oeufs durs. Sauce: 40 g de beurre, 30 g de farine, 4 dl de lait, 1 oeuf, 100 g de gruyΦre rΓpΘ. Chapelure.
  22230.  
  22231. Nettoyez les Θpinards, faites-les cuire avec un verre d'eau (20 mn environ). DessΘchez-les sur feu doux, ajoutez le beurre et assaisonnez-les. Mettez-les dans un plat α gratin en y enfouissant les oeufs durs ΘcalΘs. PrΘparez la sauce bΘchamel avec les ingrΘdients indiquΘs, assaisonnez, incorporez l'oeuf et les trois quarts du fromage. Versez sur les Θpinards, saupoudrez de chapelure et du reste de fromage. Faites gratiner α four chaud. DΘcorez α volontΘ de petits cro√tons frits. C'est un plat complet pour le soir. $
  22232.  
  22233. ---------
  22234. $ GRATIN PAYSAN $@EPI@
  22235.  
  22236. Pour 4 personnes: 250 g de lard fumΘ, un kilo d'Θpinards, 4 oeufs, 250 g de riz, 100 g de gruyΦre rapΘ, du sel, du poivre, de la muscade, du paprika du persil hachΘ, 50 g de beurre. PrΘparation: 40 minutes. Cuisson: 20 minutes + 15 minutes
  22237.  
  22238. Lavez les Θpinards α grande eau et faites-les blanchir α l'eau salΘe. Taillez le lard en lardons. Faites cuire le riz α l'eau salΘe ainsi que les oeufs durs. Pelez les tomates et concassez-les. Egouttez les Θpinards, pressez-les, hachez-les grossiΦrement et faites-les tomber dans du beurre chaud. Ajoutez du sel, du poivre, de la muscade et laissez cuire quelques minutes. Prenez un plat α gratin, beurrez-le et disposez en couches le riz, les Θpinards, les lardons et le fromage rΓpΘ. Dressez au centre les tomates concassΘes et mettez au four un quart d'heure. Garnissez le dessus avec des quartiers d'oeufs durs. Ce gratin paysan peut se dΘguster chaud ou froid. Comme variante vous pouvez laisser les oeufs crus, les battre en omelette avec du gruyΦre et les mΘlanger au riz. $
  22239.  
  22240. ---------
  22241. $ JAMBON EN "POULETTE" $@EPI@@J@
  22242.  
  22243. Pour 4 personnes: 600 g de jambon en tranches Θpaisses, 1 kg d'Θpinards (frais ou en boεte), 15 cl de crΦme fraεche, 4 tranches de pain de mie, 4 oeufs, 1 litre de bouillon de volaille, 100 g de gruyΦre rΓpΘ, 3 gousses d'ail, 30 g de beurre, sel, poivre.
  22244.  
  22245. Cuisez ou rΘchauffez les Θpinards. Frottez une poΩle avec une demi-gousse d'ail et faites-y griller les tranches de pain de mie avec une bonne noix de beurre. Hachez les 3 gousses d'ail. Faites fondre 25 g de beurre. Faites un roux avec 1 cuillΦre de farine. Ajoutez la crΦme fraεche, l'ail hachΘ, les Θpinards. Salez, poivrez et rΘservez α feu doux. Portez le bouillon α Θbullition. Coupez le jambon en morceaux Θgaux. Placez les dans un rΘcipient et arrosez de la moitiΘ du bouillon chaud. RΘservez α couvert. PrΘchauffez votre grill. Reportez le reste du bouillon α Θbullition. Jetez-y les oeufs que vous aurez prΘalablement cassΘs dans un bol et laissez cuire 1 mn. Sur les assiettes, dressez successivement la tranche de pain de mie grillΘe, un lit d'Θpinards, les morceaux de jambon, l'oeuf mollet, recouvert d'Θpinards; parsemez de gruyΦre rΓpΘ. Ajoutez une pincΘe de muscade et passez sous le grill 1 mn. Servez aussit⌠t. $
  22246.  
  22247. ---------
  22248. $ JAMBON SAUCE MADERE SUR EPINARDS $@EPI@@J@
  22249.  
  22250. Pour 4 personnes: 4 belles tranches de jambon, 1 boεte de sauce MadΦre, 1 boεte d'Θpinards, 30 g de beurre, cro√tons de pain frits au beurre. Temps de prΘparation: 5 minutes. Temps de cuisson: 25 minutes.
  22251.  
  22252. Mettre la sauce madΦre dans une poΩle. La chauffer un peu. Y mettre les tranches de jambon. Chauffer sans laisser bouillir. Hors du feu, lier les Θpinards avec le beurre (ou un peu de crΦme fraεche). Les mettre dans le plat de service fortement chauffΘ. Disposer dessus les tranches de jambon, arroser avec la sauce. garnir de cro√tons frits et servir aussit⌠t. TrΦs vite prΘparΘ, ce plat ne peut attendre. Les tranches de jambon ne pouvant pas Ωtre fortement chauffΘes, sous peine de durcir. $
  22253.  
  22254. ---------
  22255. $ OEUFS BROUILLES AUX EPINARDS $@EPI@
  22256.  
  22257. Pour 4 personnes. PrΘparation: 10 mn. Cuisson: 10 mn. 8 oeufs, 1 c α soupe d'huile, 50 g de beurre, sel poivre, 250 g d'Θpinards hachΘs, 30 g de crΦme fraεche.
  22258.  
  22259. Cassez les oeufs et battez-les avec la crΦme. Epluchez les Θpinards, lavez-les, Θpongez-les bien et hachez-les finement. Ajoutez les Θpinards aux oeufs battus. Salez, poivrez. Mettez le beurre et l'huile dans une casserole et versez dessus les oeufs. Cuisez sur feu trΦs doux en remuant sans cesse α la cuiller de bois. Les oeufs doivent rester bien crΘmeux. Retirez du feu dΦs que le mΘlange Θpaissit. Servez trΦs chaud avec des cro√tons de pain frits. $
  22260.  
  22261. ---------
  22262. $ PAIN DE LEGUMES $@EPI@
  22263.  
  22264. Pour 6 personnes: 2 kg d'Θpinards, 300 g d'oseille, 1 botte de blettes. 30 g de beurre, 3 oignons 2 Θchalotes, sel, poivre, noix muscade, 1 grosse tranche de pain de campagne, 5 oeufs, sel, poivre, noix muscade.
  22265.  
  22266. Nettoyez les Θpinards, l'oseille et les blettes en ne conservant que les feuilles (les c⌠tes peuvent Ωtre utilisΘes pour un gratin. Faites blanchir ces lΘgumes pendant 10 mn α l'eau bouillante, Θgouttez-les et pressez-les soigneusement pour faire sortir toute l'eau. Faites fondre la matiΦre grasse et faites-y fondre les oignons et les Θchalotes, ajoutez les lΘgumes prΘparΘs, assaisonnez (sel, poivre et noix muscade). Laissez cuire pendant quelque temps en remuant, puis ajoutez le pain finement ΘmiettΘ et hors du feu les oeufs battus avec du sel et du poivre. Versez le tout dans un moule α cake beurrΘ et faites cuire α four moyen ( 180 ░C) au bain-marie pendant 50 mn. DΘmoulez, servez chaud avec un coulis de tomates ou froid avec une sauce mayonnaise, des quartiers de tomates, des cornichons. $
  22267.  
  22268. ---------
  22269. $ PAIN D'EPINARDS $@EPI@
  22270.  
  22271. Pour 4 α 6 personnes: 1,500 kg d'Θpinards, 4 oeufs, sel, poivre, 150 g de gruyΦre rΓpΘ, 8 fines tranches de lard fumΘ. Beurre pour le moule.
  22272.  
  22273. Nettoyez les Θpinards, faites-les cuire 12 mn α l'eau bouillante salΘe. Egouttez-les soigneusement pour extraire toute l'eau, puis hachez-les. D'autre part, battez les oeufs entiers en omelette avec du sel et du poivre, ajoutez-leur les trois quarts du fromage rΓpΘ et les Θpinards hachΘs. Faites revenir α la poΩle les tranches de lard. Beurrez un moule α manquΘ et tapissez-le avec des tranches de lard. Remplissez le moule avec les oeufs aux Θpinards et faites cuire α four chaud (200 ░C) au bain-marie pendant 40 mn. Vous pouvez prΘsenter ce pain d'Θpinards dΘmoulΘ et le servir en entrΘe ou en plat principal d'un repas lΘger. $
  22274.  
  22275. ---------
  22276. $ PAIN D'EPINARDS A LA CREME $@EPI@
  22277.  
  22278. PrΘparation: 15 minutes. Cuisson: 40 minutes. Pour 4 personnes: 1 kg d'Θpinards; 100 g de beurre ( + 20 g pour les ramequins); 4 oeufs; 1 dl de crΦme fraεche, 3/4 de litre de lait, 50 g de farine sel, poivre, noix muscade.
  22279.  
  22280. Faites bouillir les Θpinards pendant 5 minutes; lorsqu'ils sont cuits, passez-les sous l'eau froide et Θgouttez-les en les pressant entre vos mains. Faites chauffer 50 grammes de beurre dans une casserole; saupoudrez avec la farine et faites cuire pendant 4 minutes; ajoutez le lait froid, du sel, du poivre et de la noix muscade rΓpΘe; portez cette bΘchamel α Θbullition sans cesser de remuer, sur feu trΦs doux. Hachez les Θpinards et passez-les α la moulinette; faites chauffer le reste du beurre dans une cocotte; jetez-y les Θpinards hachΘs; salez-les et poivrez-les abondamment et ajoutez 2 cuillerΘes α soupe de sauce; retirez la casserole du feu; cassez les oeufs; ajoutez-les aux Θpinards et mΘlangez bien; faites chauffer le four α tempΘrature ΘlevΘe. Beurrez les ramequins; emplissez-les de purΘe d'Θpinards et disposez-les dans un grand plat creux allant au four; versez de l'eau dans le plat jusqu'α mi-hauteur des ramequins, portez l'eau α Θbullition sur feu vif, puis glissez le plat dans le four et faites cuire pendant 25 minutes. Cinq ou six minutes avant la fin de la cuisson, ajoutez la crΦme α la sauce et faites bouillir pendant 2 minutes; passez-la ensuite au chinois et gardes-la au chaud. Deux minutes aprΦs avoir sorti les pains d'Θpinards du four, dΘmoulez-les sur un plat; nappez-les avec la sauce et servez-les immΘdiatement. Conseil: N'augmentez pas la quantitΘ d'oeufs, les pains seraient moins moelleux. $
  22281.  
  22282. ---------
  22283. $ PAIN D'EPINARDS AUX POMMES DE TERRE $@EPI@
  22284.  
  22285. Faites blanchir pendant 5 minutes α l'eau bouillante 1 kg 500 d'Θpinards, Θgouttez-les et hachez-les grossiΦrement. Ajoutez sel, poivre, muscade et 1 jaune d'oeuf. Dans un plat α gratin beurrΘ, disposez une couche de purΘe de pommes de terre (faite avec 1 paquet de flocons ou avec 1 kg de pommes de terre), une couche d'Θpinards et ainsi de suite, en terminant par des Θpinards. Parsemez de noisettes de beurre et passez quelques minutes au four. DΘcorez aprΦs cuisson avec des tranches d'oeuf dur disposΘes en couronne au centre du plat. $
  22286.  
  22287. ---------
  22288. $ PATE VENDEEN $@EPI@
  22289.  
  22290. Pour 8 personnes. PΓte: 500 g de farine, 1 c cafΘ de sel, 250 g de saindoux ou de beurre, 2 oeufs, un peu d'eau. Farce: 1 kg de chair α saucisse fine (porc et veau), 2 oignons, 1 c α soupe de persil hachΘ, 1 c α soupe de ciboulette hachΘe, sel, poivre, 2 oeufs, 1 tasse de mie de pain trempΘe dans du lait et pressΘe, 2 kg d'Θpinards, 125 g de lard fumΘ, 1 tranche de jambon cuit de 1/2 cm d'Θpaisseur, 6 oeufs durs. Pour dΘcorer: 1 jaune d'oeuf, 1 c α soupe de lait.
  22291.  
  22292. PΘtrissez la farine, le sel et la matiΦre grasse. Incorporez les oeufs et suffisamment d'eau pour avoir une pΓte lisse. Laissez reposer au frais. MΘlangez la chair α saucisse et les oignons hachΘs; ajoutez les herbes hachΘes, l'assaisonnement et mΘlangez bien. Liez avec les oeufs entiers et le pain. D'autre part, faites cuire les Θpinards nettoyΘs 10 mn α l'eau bouillante salΘe. Egouttez et pressez bien. Faites rissoler le lard coupΘ en lardons et ajoutez-les aux Θpinards. Fraisez la pΓte avec la paume de la main, Θtalez-la au rouleau et dΘcoupez une abaisse rectangulaire (dans le quart de la pΓte). Sur cette abaisse, disposez les tranches de jambon, une couche de chair α saucisse, les Θpinards, les oeufs durs, puis une nouvelle couche de chair α saucisse. Recouvrez du reste de pΓte et faτonnez le pΓtΘ α la main en soudant bien les bords. MΘnagez une cheminΘe sur le dessus, en glissant un petit bristol roulΘ dans un trou que vous ferez dans la pΓte, dΘcorez de feuilles dΘcoupΘes dans les chutes de pΓte que vous collerez au blanc d'oeuf. Dorez au jaune d'oeuf dΘlayΘ dans le lait α l'aide d'un pinceau de cuisine et faites cuire α four chaud pendant 2 n (protΘgez Θventuellement le dessus avec du papier d'aluminium). $
  22293.  
  22294. ---------
  22295. $ PATES AUX EPINARDS $@EPI@
  22296.  
  22297. Pour 4 personnes: 2 paquets d'Θpinards en branches surgelΘs, 1 noix de beurre, sel, poivre, noix muscade, thym, laurier, 2  oeufs, 100 g de gruyΦre rΓpΘ, 200 g de pΓtes cuites (reste).
  22298.  
  22299. Faites dΘgeler doucement les Θpinards dans une casserole avec le beurre. Salez, poivrez, ajoutez une pincΘe de muscade, de thym et de laurier en poudre. Laissez cuire les lΘgumes pendant quelques minutes une fois dΘgelΘs et, hors du feu: ajoutez les oeufs battus et la moitiΘ du fromage rΓpΘ. Beurrez un plat allant au four et α la table; disposez dans le fond une couche d'Θpinards, recouvrez de pΓtes, puis du reste d'Θpinards. Saupoudrez de fromage et faites cuire 25 mn α four chaud. Accompagnez d'une salade verte. $
  22300.  
  22301. ---------
  22302. $ PETITS CHAUSSONS AUX HERBES $@EPI@
  22303.  
  22304. Pour 6 personnes: 500 g de pΓte feuilletΘe, 450 g d'Θpinards, 150 g d'oseille, 3 poireaux, 2 oignons, 2 c α soupe d'huile d'olive, 2 jaunes d'oeufs, 2 c α soupe de basilic, 1 c α cafΘ de thym, 1 c α soupe d'ail semoule, beurre et farine pour la plaque du four, sel.
  22305.  
  22306. PrΘchauffez le four α 140░C. Lavez les Θpinards, l'oseille et les poireaux. Coupez-les grossiΦrement. Pelez les oignons. Hachez finement tous ces lΘgumes puis mΘlangez-les en ajoutant le thym et le basilic. Faites chauffer l'huile dans une grande poΩle, versez-y ce hachis; salez et poivrez. Laissez fondre 15 mn α feu doux, en remuant de temps en temps. Etalez la pΓte sur un plant de travail farinΘ. A l'aide d'un petit bol retournΘ, dΘcoupez 12 cercles de pΓte. Battez les jaunes d'oeufs dans un bol. DΘposez environ 2 c α soupe de farce au centre de 6 cercles et badigeonnez les bords d'oeufs battus. Recouvrez avec les 6 cercles restants, en pinτant les bords pour les souder. Dessinez des petits sillons sur le dessus et badigeonnez d'oeuf. DΘposez les chaussons sur la plaque du four beurrΘe et farinΘe. Enfournez et laissez cuire 20 mn. $
  22307.  
  22308. ---------
  22309. $ PETITS CHAUSSONS AUX HERBES $@EPI@
  22310.  
  22311. Pour 4 personnes. PrΘparation: 20 mn. Cuisson: 30 mn. 200 g de pΓte brisΘe prΩte α l'emploi, 20 g de farine, 1 bain de friture. Pour la farce: 800 g d'Θpinards, 250 g d'oseille, 2 Θchalotes, 150 g de ricotta ou de feta, 12 olives noires dΘnoyautΘes, 1 oeuf 40 g de beurre, sel, poivre.
  22312.  
  22313. Triez et Θqueutez les Θpinards et l'oseille. Rincez-les plusieurs fois. Egouttez-les. Pelez. puis hachez les Θchalotes. Hachez grossiΦrement les olives noires. Chauffez le beurre dans une sauteuse et faites-y revenir les Θchalotes sans les laisser colorer. Ajoutez les Θpinards et l'oseille. Salez et poivrez. MΘlangez. Laissez cuire sur feu moyen jusqu'α ce que l'eau soit ΘvaporΘe. Versez le contenu de la sauteuse dans une jatte. Ajoutez ensuite les olives noires hachΘes, la ricotta coupΘe en petits morceaux et l'oeuf. MΘlangez bien. Etalez la pΓte sur le plan de travail prΘalablement farinΘ. A l'aide d'un grand bol. dΘcoupez 8 disques Θgaux. RΘpartissez alors la farce au centre de chacun. Humectez lΘgΦrement les bords des disques. Repliez-les et soudez les bords en les pinτant. Portez le bain de friture α 170 ░C. Plongez-y les chaussons quatre par quatre. Retournez-les aprΦs 3 ou 4 min de cuisson. Quand les deux c⌠tΘs sont dorΘs. retirez les chaussons α l'aide d'une Θcumoire. Egouttez-les sur du papier absorbant. Servez sans attendre. Conseil: hors saison, si vous utilisez des surgelΘs, prΘvoyez environ 200 g d'Θpinards et 100 g d'oseille pour 4 personnes. $
  22314.  
  22315. ---------
  22316. $ POMMES FLORENTINES A LA CREME $@EPI@
  22317.  
  22318. 1 kilo d'Θpinards, 750 g de pommes de terre, 150 g de crΦme, 50 g de gruyΦre rΓpΘ, une cuillerΘe α cafΘ de beurre, sel, poivre, muscade, quelques cro√tons frits.
  22319.  
  22320. PrΘparation: Nettoyez, lavez et faites cuire les Θpinards dans une eau bouillante salΘe pendant environ un quart d'heure. Egouttez-les. D'autre part, faites cuire les pommes de terre avec leur Θpluchure, pelez-les aprΦs cuisson et coupez-les en fines rondelles. Beurrez gΘnΘreusement un plat allant au four et placez-y les Θpinards. Assaisonnez et couvrez avec une couche de crΦme fraεche. Dressez les rondelles de pommes de terre, assaisonnez et versez le gruyΦre rapΘ. Recouvrez de crΦme fraεche et glissez au four une dizaine de minutes. Garnissez avec les cro√tons et servez bien chaud. $
  22321.  
  22322. ---------
  22323. $ PUREE D'EPINARDS $@EPI@
  22324.  
  22325. 1 kilo d'Θpinards, 2 grosses pommes de terre, un verre de lait, un jaune d'oeuf, sel, poivre, muscade.
  22326.  
  22327. Lavez les Θpinards et faites-les cuire α l'eau bouillante salΘe. Faites cuire Θgalement les pommes de terre. Passez le tout au moulin α lΘgumes et battez bien la purΘe ainsi obtenue en y ajoutant le lait chaud et le jaune d'oeuf. Rectifiez l'assaisonnement et servez bien chaud. $
  22328.  
  22329. ---------
  22330. $ QUICHE AUX EPINARDS ET AU JAMBON $@EPI@
  22331.  
  22332. Un fond de tarte en pΓte brisΘe. Garniture: 375 g d'Θpinards hachΘs, 2 oeufs, 150 g de crΦme fraεche, 150 g de gruyΦre ou de parmesan rΓpΘ, 1 gousse d'ail, sel, poivre, noix muscade, 100 g de jambon cuit.
  22333.  
  22334. Faites prΘ-cuire le fond de tarte. Jetez les Θpinards dans de l'eau bouillante, Θgouttez-les en pressant bien. Battez les oeufs avec la crΦme, le fromage, l'ail rΓpΘ et l'assaisonnement. Joignez le jambon hachΘ menu et les Θpinards. Etalez cette garniture sur le fond de tarte et faites cuire 30 mn environ α four chaud (180░-200░C).$
  22335.  
  22336. ---------
  22337. $ RAVIOLES $@EPI@
  22338.  
  22339. Pour 4 α 6 personnes. PrΘparation 25 mn. Cuisson 10 mn + 15 mn. 400 g d'Θpinards (ou 200 g d'Θpinards surgelΘs), 400 g de feuilles de bettes, 100 g d'oseille (facultatif), 3 oeufs, 100 g de tomme de Savoie fraεche, sel poivre, 100 9 de farine. Pour gratiner: 100 g de Beaufort rΓpΘ, 50 g de crΦme fraεche.
  22340.  
  22341. Nettoyez les herbes et hachez-les crues, trΦs finement. Mettez-les dans une terrine avec les oeufs, la tomme et l'assaisonnement. MΘlangez bien, ajoutez alors la farine et mΘlangez de nouveau. La prΘparation doit Ωtre ferme; si nΘcessaire, ajoutez de la farine pour pouvoir rouler cette pΓte en boudin. Coupez ce boudin de pΓte en rondelles et faites-les pocher 10 mn α l'eau bouillante salΘe. Egouttez-les, disposez-les dans un plat α gratin, nappez de crΦme mΘlangΘe au fromage rΓpΘ. Faites gratiner α four chaud pendant 15 mn environ. $
  22342.  
  22343. ---------
  22344. $ RIZ AUX EPINARDS $@EPI@
  22345.  
  22346. Pour 4 personnes: 2 tasses de riz complet, 3 tasses d'eau, 3/4 de kg d'Θpinards, 50 g de beurre (ou d'huile), Tamari, sel marin, 4 oeufs durs, 1 tasse de sauce bΘchamel.
  22347.  
  22348. PrΘparation: Faites cuire le riz selon la recette de base. Quand il est cuit mΘlangez-y la moitiΘ du beurre et assaisonnez. D'autre part, prΘparez les Θpinards en les laissant bouillir dans un peu d'eau, Θgouttez-les quand ils sont bien tendres. Hachez-les et incorporez-y le Tamari, du sel et le restant du beurre. Mettez une couche de riz dans un plat allongΘ et assez profond, ensuite une couche d'Θpinards et garnissez avec les oeufs durs coupΘs en deux. Terminez par une lΘgΦre couche de sauce bΘchamel. $
  22349.  
  22350. ---------
  22351. $ ROUELLE DE SAUMON AUX EPINARDS $@EPI@
  22352.  
  22353. Pour 6 personnes: 4 belles tranches de saumon fumΘ, 1 kg d'Θpinards, 7 oeufs. BΘchamel: 1 grand verre de lait, 50 g de beurre, 50 g de farine, sel, poivre, noix muscade.
  22354.  
  22355. Cuire les Θpinards 20 mn dans l'eau bouillante salΘe. Les hacher au moulin α lΘgumes. PrΘparer une bΘchamel avec les ingrΘdients. Couper finement 3 oeufs durs. Les lier avec une cuillerΘe α soupe de bΘchamel. Une fois la prΘparation refroidie, ajouter 4 jaunes d'oeufs, puis les 4 blancs battus en neige, sel, poivre et muscade. Sur un papier sulfurisΘ beurrΘ et farinΘ, Θtaler cette pΓte. Cuire α four moyen sur une plaque pendant 20 mn. Au sortir du four, dΘposer dΘlicatement le papier sulfurisΘ sur un linge humide. Etaler les tranches de saumon et les oeufs durs sur la pΓte, avant de rouler dΘlicatement et de la laisser plusieurs heures au rΘfrigΘrateur. S'accompagne d'un coulis de tomate fraεche. $
  22356.  
  22357. ---------
  22358. $ ROULADE AUX EPINARDS $@EPI@
  22359.  
  22360. Faites cuire 500 g d'Θpinards, Θgouttez, pressez et hachez-les grossiΦrement. Travaillez 200 g de fromage blanc (ricotta ou St Florentin) avec 150 g de parmesan rΓpΘ, sel, poivre et noix muscade. Ajoutez les Θpinards, 2 oeufs entiers. Faites une pΓte avec 300 g de farine, 3 oeufs et une pincΘe de sel. Etalez-la en rectangle, recouvrez-la du mΘlange aux Θpinards en laissant les bords libres. Roulez et enveloppez d'une mousseline. Liez les extrΘmitΘs et faites cuire 1 heure α l'eau bouillante salΘe. Servez le rouleau coupΘ en tranches. $
  22361.  
  22362. ---------
  22363. $ ROULADE DE JAMBON AUX EPINARDS $@EPI@@J@
  22364.  
  22365. Faites cuire un kilo d'Θpinards dans de l'eau bouillante salΘe. Egouttez-les et pressez-les. Mettez-les α Θtuver avec beurre, Θchalote hachΘe, sel, poivre et muscade. Prenez des tranches de jambon et roulez-les en les tartinant d'Θpinards. Nappez les roulades avec une bΘchamel dans laquelle vous aurez ajoutΘ le jus d'un demi-citron. Mettez au four quelques minutes et dΘcorez avec des cro√tons frits. $
  22366.  
  22367. ---------
  22368. $ ROULADE DE JAMBON AUX EPINARDS $@EPI@@J@
  22369.  
  22370. Pour 4 personnes: 4 tranches Θpaisses de jambon, 1 kilo et demi d'Θpinards, 4 oeufs durs, 50 g de beurre, 50 g de farine, 1/2  litre de lait, 150 g de gruyΦre rΓpΘ, du sel, du poivre, de la muscade. PrΘparation: 20 minutes. Cuisson: 30 minutes.
  22371.  
  22372. Nettoyez les Θpinards et lavez-les α grande eau. Faites-les cuire 15 minutes dans de l`eau bouillante salΘe. Pendant ce temps, prΘparez une sauce Mornay avec du beurre, de la farine, du lait, du sel, du poivre, de la muscade et 100 g de fromage rΓpΘ. Ecrasez les oeufs durs et mΘlangez-y 6 cuillerΘes α soupe de sauce Mornay et 6 cuillerΘes α soupe d'Θpinards ΘgouttΘs et hachΘs grossiΦrement. Incorporez-y le fromage restant et farcissez les roulades de jambon avec cet appareil. Dressez les Θpinards ΘgouttΘs et pressΘs dans le fond d'un plat allant au four. Disposez les roulades dessus et nappez-les avec le restant de la sauce. Faites gratiner au four chaud une dizaine de minutes. Une pointe d'ail finement hachΘ peut Ωtre ajoutΘ α la farce. $
  22373.  
  22374. ---------
  22375. $ SOUFFLE AUX EPINARDS $@EPI@
  22376.  
  22377. Pour 4 personnes: 4 oeufs, 4 tasses d'Θpinards cuits et refroidis, du sel, du poivre, de la muscade. PrΘparation: 15 minutes. Cuisson: 20 minutes environ.
  22378.  
  22379. Hachez les Θpinards α l'aide d'un hachoir ou Θcrasez-les α l'aide d'une fourchette, salez poivrez et parfumez avec de la noix de muscade. Incorporez les jaunes d'oeufs, ajoutez les blancs d'oeufs battus en neige bien ferme et faites cuire au four prΘalablement chauffΘ jusqu'α montΘe suffisante du soufflΘ. Ajoutez 3 α 4 feuilles d'oseille aux Θpinards: elles communiqueront un go√t de fraεcheur. Ne vous attendez pas α voir monter ce souffle comme un soufflΘ au fromage, en raison du poids des lΘgumes. $
  22380.  
  22381. ---------
  22382. $ SOUFFLE AUX EPINARDS $@EPI@
  22383.  
  22384. Lavez soigneusement un kilo d'Θpinards et faites-les cuire dans de l'eau bouillante salΘe. Egouttez-les, pressez-les et passez-les. Assaisonnez avec sel, poivre et muscade. PrΘparez une courte sauce blanche et ajoutez-la α la purΘe d'Θpinards. Incorporez 3 jaunes d'oeufs et les blancs battus en neige. Graissez et saupoudrez de chapelure un moule α cheminΘe. Versez-y les Θpinards et faites cuire au bain-marie 3/4 h d'heure environ. DΘmoulez le soufflΘ et entourez-le d'une sauce Mornay prΘparΘe avec 2 dl. de lait, 2 c de farine, 2 c de beurre, 50 g de gruyΦre rΓpΘ. $
  22385.  
  22386. ---------
  22387. $ SOUFFLE D'EPINARDS $@EPI@
  22388.  
  22389. 1 boεte d'Θpinards hachΘs surgelΘs de 450 grammes, ou 700 grammes d'Θpinards frais, 2 cuillerΘes de fromage rΓpΘ, 80 grammes de beurre, 3 oeufs, 8 filets d'anchois, chapelure, sel.
  22390.  
  22391. Mettez directement les Θpinards dans un peu de beurre, dans une poΩle. Lorsqu'ils seront complΦtement dΘgelΘs, ils seront cuits et prΩts α l'usage. Si vous utilisez des Θpinards frais, passez-les au moulin-lΘgumes pour les rΘduire en purΘe. Remettez les Θpinards sur le feu avec une autre petite quantitΘ de beurre et faites Θvaporer toute l'humiditΘ Ajoutez le fromage rΓpΘ. Laissez refroidir complΦtement, unissez les jaunes d'oeufs bien battus, puis les blancs fouettΘs en neige bien ferme. Beurrez un moule α soufflΘ, saupoudrez-le de chapelure, secouez bien, faites partir l'excΘdent. Versez une partie de la prΘparation dans le moule α soufflΘ, mettez quelques filets d'anchois, ajoutez encore un peu de pΓte aux Θpinards, de nouveau des filets d'anchois, puis ce qui reste d'Θpinards. Eparpillez, sur la surface des noisettes de beurre, et faites cuire au four chauffΘ α 180░ pendant une demi-heure. Servez aussit⌠t cuit. Vous pouvez dΘcorer la surface d'une Θtoile de filets d'anchois crus. $
  22392.  
  22393. ---------
  22394. $ SOUFFLE D'EPINARDS $@EPI@
  22395.  
  22396. 500 g d'Θpinards, 100 g de beurre, 1 c de farine, 2 c de lait, 100 g de gruyΦre, 150 g de jambon, 3 oeufs, sel et poivre.
  22397.  
  22398. Faire cuire les Θpinards que vous rΘduirez ensuite en purΘe. Faites chauffer la moitiΘ du beurre et ajoutez la farine, puis Θpinards, le sel et Le poivre, le lait, le gruyΦre rΓpe, le jambon coupΘ en morceaux. MΘlangez bien le tout et ajoutez un α un les jaunes d'oeufs tout en continuant α mΘlanger. Battez les blancs en neige trΦs ferme et incorporez-les α l'appareil. Versez dans un plat beurrΘ (ou dans un moule α soufflΘ) et faites cuire pendant une vingtaine de minutes α four assez vif. Servez immΘdiatement. $
  22399.  
  22400. ---------
  22401. $ SOUFFLE D'EPINARDS AU JAMBON $@EPI@
  22402.  
  22403. Faites cuire 1 kg d'Θpinards frais et passez-les en purΘe. DessΘchez celle-ci sur feu doux avec 30 g de beurre, joignez 1 c α soupe de farine, sel, poivre, muscade, mouillez de 1 dl de bouillon chaud, laissez cuire α feu trΦs doux pendant 20 mn. Hors du feu, joignez 50 g de fromage rΓpΘ, 150 g de dΘs de jambon cuit, 3 jaunes d'oeufs et les blancs en neige. Mettez dans un moule α soufflΘ beurrΘ et faites cuire α four chaud. $
  22404.  
  22405. ---------
  22406. $ SOUFFLE D'EPINARDS AUX ANCHOIS $@EPI@
  22407.  
  22408. Pour 6 personnes: 1 kg d'Θpinards, 100 g de mie de pain rassis, 100 g de gruyΦre rΓpΘ, 5 oeufs, beurre (ou huile) quelques filets d'anchois dessalΘs. PrΘparation: 25 mn. Cuisson: 20 mn
  22409.  
  22410. Lavez les Θpinards, faites-les cuire 5 mn α l'eau bouillante salΘe, exprimez l'eau avec soin puis passez en purΘe. Faites tremper au lait, 100 g de mie de pain. Pressez-la et Θcrasez-la α la fourchette en y mΘlangeant 50 g de beurre. Ajoutez α la purΘe d'Θpinards, salez peu, poivrez fortement. Ajoutez les oeufs entiers, un α un, puis les trois quarts de gruyΦre rΓpΘ et enfin les filets d'anchois, coupΘs en losanges. Versez la prΘparation dans un moule α soufflΘ beurrΘ, saupoudrez avec le reste du gruyΦre. Faites cuire α four modΘrΘ 20 α 25 mn. $
  22411.  
  22412. ---------
  22413. $ SOUFFLE D'EPINARDS SAUCE TOMATE $@EPI@
  22414.  
  22415. 1 kg d'Θpinards, 4 oeufs, 100 g de fromage rΓpΘ. Pour la sauce bΘchamel: 50 g de beurre, 50 g de farine, 6 dl de lait, 2 dl de  coulis de tomate, 1/2 c α cafΘ de paprika, 1 pincΘe de sucre, chapelure, beurre, sel, poivre, muscade.
  22416.  
  22417. PrΘparez la bΘchamel, hachez les Θpinards cuits. MΘlangez-les avec la moitiΘ de la sauce, le fromage, le sel, le poivre, la muscade, les jaunes d'oeufs et les blancs battus en neige. Versez le tout dans un plat α soufflΘ beurrΘ et saupoudrΘ de chapelure. Faites cuire 40 mn au four. Pendant ce temps, prΘparez la sauce en mΘlangeant le reste de bΘchamel avec le coulis de tomates. Ajoutez sel, poivre et paprika. Chauffez doucement. Servez cette sauce α part. $
  22418.  
  22419. ---------
  22420. $ SOUPE AUX EPINARDS $@EPI@
  22421.  
  22422. Faites revenir 1 oignon et 1 gousse d'ail hachΘs dans 40 g de beurre, ajoutez 2 c α soupe de farine, laissez brunir, puis mouillez de 1 litre de bouillon (eau et cubes). Amenez α Θbullition en remuant, joignez 600 g d'Θpinards grossiΦrement hachΘs; laissez cuire 10 mn, salez et poivrez. Au moment de servir, ajoutez 3 ou 4 c α soupe crΦme fraεche et, α volontΘ, une poignΘe de pignons de hachΘs. Servez avec des cro√tons. $
  22423.  
  22424. ---------
  22425. $ SOUPE AUX EPINARDS $@EPI@
  22426.  
  22427. Pour 4 personnes. 800 g d'Θpinards α cuire sans eau. Les presser, les hacher grossiΦrement. Les faire revenir quelques minutes dans 30 g de beurre chaud, puis laisser refroidir. Battre 2 oeufs entiers avec 2 c α soupe de parmesan rΓpΘ, sel, noix muscade. MΘlanger les oeufs avec les Θpinards et verser le tout dans 1 litre 1/4 de bouillon bien chaud. Laisser Θpaissir quelques mn sur le feu en couvrant la casserole. Servir avec 2 cro√tons dans chaque assiette. $
  22428.  
  22429. ---------
  22430. $ SUBRICS D'EPINARDS $@EPI@
  22431.  
  22432. Pour 4 personnes. Faites cuire vivement, sans les faire dΘgeler au prΘalable, 400 g d'Θpinards en branches dans un peu d'eau bouillante. Pressez-les bien entre les mains ou dans un torchon et hachez-les finement. Mettez-les dans une casserole contenant 25 g de beurre et faites-les sΘcher en tournant. Salez-les. Ajoutez-leur une pincΘe de sucre, du poivre et un peu de muscade rΓpΘe. PrΘparez une bΘchamel avec 25 g de beurre, un oignon finement hachΘ et fondu α blanc dans ce beurre, une cuillerΘe α soupe rase de farine et un quart de litre de lait. Ajoutez α la moitiΘ de cette sauce lΘgΦrement tiΘdie, 2 oeufs entiers et 3 jaunes. MΘlangez aux Θpinards. Faτonnez en croquettes et faites doucement dorer α la poΩle dans du beurre. DΘposez sur plat chaud. Nappez de bΘchamel allongΘe de 2 cuillerΘes α soupe de crΦme Θpaisse. $
  22433.  
  22434. ---------
  22435. $ TAGLIATELLES AU GRATIN $@EPI@
  22436.  
  22437. Pour 4 personnes: 400 g de tagliatelles, 50 g de beurre, 1 kg d'Θpinards, 40 g de gruyΦre rΓpΘ, sel. Pour la bΘchamel: 20 g  de farine, 20 g de beurre, 1/2 litre de lait, 50 g de gruyΦre rΓpΘ, sel.
  22438.  
  22439. Hacher cru (lΘgΦrement) les Θpinards et les dessΘcher sur feu avec 20 g de beurre. PrΘparer  la bΘchamel et hors feu ajouter le fromage rΓpΘ et un peu de sel. Faire cuire les pΓtes assaisonner avec 30 g de beurre, puis en disposer une premiΦre couche dans plat allant au four. Assaisonner avec quelques cuillerΘes bΘchamel, ajouter les Θpinards et le gruyΦre. Faire des couches jusqu'α Θpuisement des ingrΘdients. Verser une goutte de lait dans le plat et faire gratiner. $
  22440.  
  22441. ---------
  22442. $ TAGLIATELLES AUX EPINARDS $@EPI@
  22443.  
  22444. Pour 4 personnes: 400 g de tagliatelles (pΓtes), 400 g d'Θpinards, 300 g de fromage frais, 40 g beurre, 1 dl de lait, 40 g gruyΦre rΓpΘ, sel.
  22445.  
  22446. Faire bouillir les Θpinards dans un peu d'eau salΘe, bien Θgoutter et cuire avec lait jusqu'α complΦte Θvaporation du lait. Faire fondre beurre et lorsqu'il est encore tiΦde, incorporez le fromage blanc en mΘlangeant parfaitement pour Θviter la formation de grumeaux. Ajouter le gruyΦre, les Θpinards finement hachΘs et mΘlanger α nouveau. Faire cuire  les pΓtes puis ajouter aux Θpinards mΘlanger, servir. $
  22447.  
  22448. ---------
  22449. $ TARTE AUX EPINARDS $@EPI@
  22450.  
  22451. PrΘparez une pΓte brisΘe ou achetez 250 g de pΓte (toute prΩte). Blanchissez 1 kg d'Θpinards, Θgouttez-les et hachez-les. Ajoutez 2 oignons et 200 g de lard hachΘ. Faites sauter au beurre, ajoutez 1 c de farine, 2 jaunes d'oeufs, 100 g de crΦme fraεche, du sel, du poivre, de la muscade et de la marjolaine. Garnissez un moule α tarte, beurrΘ, de la pΓte et la prΘparation aux Θpinards. Mettez 40 minutes α four doux. Servez chaud ou froid. $
  22452.  
  22453. ---------
  22454. $ TARTE AUX EPINARDS $@EPI@
  22455.  
  22456. Pour un moule de 28 cm de diamΦtre environ: 250 g de pΓte feuilletΘe ou brisΘe prΩte α l'emploi, 1 oignon, 100 g de lardons, 1 c α soupe de graisse, 1 paquet (400 g) d'Θpinards hachΘs surgelΘs, 1 c α cafΘ de Ma∩zena, 1 dl de crΦme, 1 oeuf, 1 c α cafΘ de condiment en poudre, poivre et muscade: 1 pincΘe de chaque sorte.
  22457.  
  22458. Faites lΘgΦrement dorer l'oignon hachΘ et les lardons dans la graisse bien chaude, ajoutez les Θpinards et laissez-les complΦtement dΘcongeler. Liez avec la Ma∩zena dΘlayΘe dans la crΦme et laissez cuire 3-4 minutes. Assaisonnez de condiment en poudre et ajoutez au dernier moment l'oeuf battu en omelette. Laissez tiΘdir. Pendant ce temps, foncez avec la pΓte Θtendue au rouleau un moule lΘgΦrement enduit d'huile. Versez les Θpinards sur la pΓte, glissez au four au niveau de la troisiΦme rainure et faites cuire pendant 30 ou 40 minutes au programme 6. $
  22459.  
  22460. ---------
  22461. $ TARTE AUX EPINARDS $@EPI@
  22462.  
  22463. Faites cuire un fond de tarte en pΓte feuilletΘe. D'autre part, faites cuire au beurre le contenu d'un paquet d'Θpinards hachΘs, surgelΘ avec du sel, du poivre et une pincΘe de noix muscade (20 mn environ). Pressez-les bien pour faire sortir toute l'eau, ajoutez une noix de beurre. Faites rissoler 150 g de petits lardons, ajoutez-les aux Θpinards et garnissez le fond de tarte prΘparΘ. Avec le dos d'une cuillΦre, faites 4 creux sur les Θpinards cassez-y 4 oeufs, assaisonnez, passez α four chaud jusqu'α ce que les blancs soient pris. $
  22464.  
  22465. ---------
  22466. $ TARTE AUX EPINARDS ET CHEVRE $@EPI@
  22467.  
  22468. Pour 6 personnes: 1 rouleau de pΓte feuilletΘe, 1 kg d'Θpinards, 50 cl de crΦme fraεche, 1 gousse d'ail, 150 g de lard fumΘ, 100 g de pignons de pin, 100 g de raisins secs, 1 b√che de chΦvre cendrΘ, 50 g de beurre, 1 jaune d'oeuf, 1 cuillerΘe α soupe d'huile d'arachide, sel, poivre. PrΘparation: 15 minutes. Cuisson: 35 minutes.
  22469.  
  22470. Eplucher la gousse d'ail, la hacher. Faire griller les pignons dans une poΩle α revΩtement anti-adhΘsif. DΘtailler le lard fumΘ (sans la couenne) en petits bΓtonnets, les faire revenir α la poΩle dans l'huile. Laver et sΘcher les Θpinards, les faire tomber rapidement sur feu vif α la poΩle dans le beurre, par
  22471.  
  22472. petites quantitΘs. Ajouter l'ail et les lardons. Incorporer la crΦme, les pignons de pin et les raisins secs, mΘlanger. Saler, poivrer. DΘcouper la b√che de chΦvre cendrΘ en rondelles. Beurrer un moule α tarte, le tapisser avec la pΓte feuilletΘe, dorer les bords au jaune d'oeuf; la prΘ-cuire 15 minutes α four chaud (th 7/8). Etaler les Θpinards sur le fond de tarte prΘ-cuite, disposer les tranches de chΦvre, afin qu'elles recouvrent les Θpinards. Mettre au four (th 6) pendant 15 minutes. Servir bien chaud. $
  22473.  
  22474. ---------
  22475. $ TARTELETTES AUX HERBES $@EPI@
  22476.  
  22477. Pour 4 personnes: 250 g de pΓte feuilletΘe, 20O d'Θpinards, 2 oeufs, 175 g de crΦme fraεche, 1 botte de cerfeuil, 1 botte d'estragon, 1 botte de ciboulette, sel, poivre, beurre.
  22478.  
  22479. Garnir 4 moules individuels de pΓte feuilletΘe. Les piquer α l'aide d'une fourchette. PrΘchauffer le four th 5. Plonger les Θpinards 30 s dans l'eau bouillante salΘe, les Θgoutter. Battre les oeufs avec la crΦme. Ciseler cerfeuil, estragon, ciboulette. Les ajouter au mΘlange ainsi que les Θpinards. Saler. Poivrer. Verser le tout dans chacune des tartelettes. Mettre au four th 5 durant 15 mn, puis 15 mn α nouveau th 7. Quand elles sont cuites et dorΘes, les dΘmouler. Servir aussit⌠t. $
  22480.  
  22481. ---------
  22482. $ TOASTS AUX EPINARDS $@EPI@
  22483.  
  22484. 1 paquet d'Θpinards surgelΘs. 50 g de beurre, beurre maniΘ, 3 c α soupe de crΦme fraεche, 1 oeuf par personne, 1 tranche de pain par personne, 3 α 4 filets d'anchois par personne, poivre et muscade.
  22485.  
  22486. Cassez les oeufs dans une casserole. Assaisonnez modΘrΘment et cuisez au bain-marie en fouettant de temps en temps. D'autre part, prΘparez les Θpinards non dΘgelΘs dans un petit peu de matiΦre grasse. Une fois cuits, assaisonnez et liez avec une noix de beurre maniΘ. Redonnez quelques bouillons, et ajoutez de la crΦme fraεche. Faites frire sΘparΘment des tranches de pain: disposez-les sur un plat chauffΘ et garnissez-les d'Θpinards, d'oeufs brouillΘs et de filets d'anchois. $
  22487.  
  22488. ---------
  22489. $ TOURTE AUX EPINARDS $@EPI@
  22490.  
  22491. Une cro√te en pΓte brisΘe de 20 cm de diamΦtre. 300 g de pommes duchesse, 800 g d'Θpinards, une cuillerΘe α soupe de beurre, 1 dl de crΦme fraεche. sel, poivre, muscade.
  22492.  
  22493. PrΘparez les pommes duchesse comme d'habitude, nettoyez les Θpinards, lavez-les soigneusement et faites-les cuire α l'eau bouillante salΘe 7 α 8 minutes. Egouttez-les, pressez-les et hachez-les. Ajoutez beurre, crΦme fraεche, sel, poivre et muscade. A l'aide d'une douille, dressez en couronne les pommes duchesse dans la tourtiΦre et ajoutez les Θpinards. Mettez au four 5 minutes α chaleur moyenne. Servez chaud. $
  22494.  
  22495. ---------
  22496. $ TOURTE AUX HERBES $@EPI@
  22497.  
  22498. 250 g d'Θpinards, 150 g d'oseille, 250 g de pissenlits, 3 poireaux, 1 oignon, 2 ou 3 branches de basilic, 1 branche de thym, de sarriette et de marjolaine, 1/2 verre huile, 2 gousses d'ail.
  22499.  
  22500. Faire Θtuver le hachis de lΘgumes et herbes ci-dessus pendant 15 mn. RΘpartir cette farce dans 6 petites tourtes en pΓte brisΘe. $
  22501.  
  22502. ---------
  22503. $ EPINARDS DU GOURMET $@EPISA@
  22504.  
  22505. Pour 4 personnes: 500 g d'Θpinards, 50 g de thon α l'huile, 4 filets d'anchois, 50 g de mie de pain trempΘe dans lait, 2 oeufs entiers, 4 c. α soupe de parmesan rΓpΘ, 50 g de chapelure, sel. Pour garniture: sauce mayonnaise, rondelles de citron, bΓtonnets de poivron rouge.
  22506.  
  22507. Faire revenir les Θpinards 10 mn α la poΩle, presser et passer au moulin lΘgumes. MΘlanger les Θpinards avec le thon, les filets d'anchois hachΘs, les oeufs, le parmesan, la chapelure, le sel, le poivre. Placer l'appareil roulΘ en saucisson dans une gaze humide, attacher aux deux extrΘmitΘs. Mettre dans terrine recouvrir d'eau froide salΘe et cuire 45mn aprΦs Θbullition. Egoutter enlever la gaze 15 mn aprΦs. Servir froid, coupΘ en tranches couvertes de mayonnaise. DΘcorer le pourtour du plat avec des demi-rondelles de citron garnies d'un morceau de poivron. $
  22508.  
  22509. ---------
  22510. $ SALADE D'EPINARDS $@EPISA@
  22511.  
  22512. Nettoyez 500 g d'Θpinards et faites-les blanchir pendant 5 minutes α l'eau bouillante salΘe. Egouttez-les soigneusement. Coupez 2 oeufs durs et 2 belles tomates fermes en rondelles. MΘlangez le tout et assaisonnez avec 2 c α soupe de crΦme fraεche additionnΘe du jus d'un citron, sel, poivre et noix de muscade. $
  22513.  
  22514. ---------
  22515. $ SALADE D'EPINARDS $@EPISA@
  22516.  
  22517. 1 1/2 kilo d'Θpinards, 5 oeufs, 1 citron, 150 g de crΦme, une poignΘe de ciboulette, sel et poivre.
  22518.  
  22519. PrΘparation: Faites blanchir les Θpinards nettoyΘs quelques minutes α l'eau bouillante salΘe. Rafraεchissez-les et Θgouttez-les soigneusement. Disposez dans un saladier une couche d'Θpinards et une couche d'oeufs durs coupΘs en tranches. Terminez par une couche d'Θpinards. Battez la crΦme avec le jus de citron et la ciboulette hachΘe. Salez et poivrez. Versez cette prΘparation sur les Θpinards et saupoudrez avec un oeuf cuit dur passΘ au tamis. Servez bien frais. $
  22520.  
  22521. ---------
  22522. $ SALADE D'EPINARDS AUX OEUFS DURS $@EPISA@
  22523.  
  22524. 500 g de jeunes Θpinards, 2 tomates, 2 oeufs durs. Assaisonnement: 4 c α soupe de crΦme fraεche, 1/2 citron, sel, poivre, ciboulette.
  22525.  
  22526. Lavez soigneusement les Θpinards Θgouttez-les. Coupez les tomates et les oeufs durs en quartiers. Mettez le tout dans un saladier et arrosez de crΦme fraεche citronnΘe et assaisonnΘe. Si les feuilles d'Θpinards sont moins tendres, faites-les blanchir 5 mn α l'eau bouillante salΘe. Egouttez-les ensuite soigneusement avant de les assaisonner. $
  22527.  
  22528. ---------
  22529. $ SALADE D'EPINARDS NOUVEAUX AUX LARDONS $@EPISA@
  22530.  
  22531. Pour 4 personnes. PrΘparation: 20 mn. 250 g de jeunes pousses d'Θpinards nouveaux, quelques feuilles de jeune oseille, 2 oeufs durs, lard de poitrine maigre, 1 c α soupe d'huile; pour la sauce huile de noix, vinaigre, sel, poivre, ciboulette.
  22532.  
  22533. Faites durcir les oeufs 10 mn α l'eau bouillante. Plongez-les
  22534.  
  22535. dans l'eau froide Retirez les queues des feuilles d'Θpinards et d'oseille et lavez les α grande eau. Egouttez-les. Coupez en lardons fins le lard de poitrine. Faites-le griller α la poΩle dans une c. d'huile. Posez les lardons sur du papier absorbant. PrΘparez la vinaigrette. Ecalez les oeufs et coupez-les en rondelles. MΘlangez les feuilles d'Θpinards et d'oseille. Versez dessus la vinaigrette α la ciboulette. DΘcorez avec les oeufs. Suggestions: on peut remplacer les petits lardons par des cro√tons frottΘs d'ail. $
  22536.  
  22537. ---------
  22538. $ SALADE D'EPINARDS SAUCE ROQUEFORT $@EPISA@
  22539.  
  22540. Pour 4 α 6 personnes. PrΘparation: 25 mn Cuisson: 5 mn env.  Pour la salade 350 g d'Θpinards frais, 2 pommes rouges, 175 g de cΘleri-rave, 225 g de lard en tranches trΦs fines, 75 g de noisettes, ciboulette ciselΘe, 1 c α soupe d'huile. Pour la sauce: 50 g de roquefort: 20 cl de crΦme fraεche liquide, 2 c α soupe de jus de citron, 2 c α soupe de ciboulette ciselΘe, poivre du moulin.
  22541.  
  22542. Mixez le roquefort. Ajoutez la crΦme et le citron. Mixez pour lisser. Poivrez. Ajoutez la ciboulette. Gardez de c⌠tΘ. Otez la couenne des tranches de lard. Coupez-les en lardons. Faites-les revenir dans l'huile α la poΩle sur feu moyen jusqu'α ce qu'ils rendent leur graisse et deviennent croustillants. Egouttez sur du papier absorbant. Lavez les Θpinards. Otez les tiges dures. Ciselez grossiΦrement les feuilles. Mettez-les dans un large saladier. Coupez le cΘleri en petits cubes. Plongez-les aussit⌠t 2 mn dans l'eau bouillante salΘe. Egouttez. Chauffez les noisettes dans une poΩle anti-adhΘsive, sans graisse, en remuant souvent. Quand elles sont dorΘes, concassez-les dans le robot. Coupez les pommes en 4 sans les peler. EpΘpinez-les, coupez-les en fines lamelles. Sur les Θpinards posez les pommes et le cΘleri, versez la sauce, puis les lardons, les noisettes et enfin la ciboulette. L'absence de sel dons la sauce n'est pas un oubli: le roquefort en apporte dΘjα. Choisissez des Θpinards les plus jeunes possible: ils n'en seront que plus tendres! Pour 4 personnes, cette salade fournit un plat α la fois complet, lΘger et trΦs vitaminΘ. $
  22543.  
  22544. ---------
  22545. $ TERRINE AUX EPINARDS $@EPISA@
  22546.  
  22547. Pour 8 personnes: 1,500 kg d'Θpinards, 250 g de lard fumΘ, 1 kg de chair α saucisse, 2 oignons, 1 gousse d'ail, 3 oeufs, sel, poivre, noix muscade, bardes de lard.
  22548.  
  22549. Nettoyez les Θpinards, lavez-les α grande eau, Θgouttez-les et hachez-les crus. Hachez Θgalement le lard et mΘlangez Θpinards, lard et chair α saucisse. Joignez les oignons et l'ail hachΘs trΦs fins, les oeufs battus et l'assaisonnement; mΘlangez bien le tout. Tapissez une terrine de bardes de lard, versez la farce, recouvrez de bardes. Faites cuire α couvert au four et au bain-marie pendant 1 h 30. Servez avec une mayonnaise au citron. $
  22550.  
  22551. ---------
  22552. $ TERRINE VERTE $@EPISA@
  22553.  
  22554. Pour 10 personnes: 1,500 kg d'Θpinards, 300 g d'oseille, 1 botte de bettes, 30 g de beurre, 2 oignons, 2 Θchalotes, sel, poivre, muscade, 1 grosse tranche de pain de campagne, 5 oeufs, sel, poivre,
  22555.  
  22556. Nettoyez et lavez les Θpinards et l'oseille, ainsi que les bettes. Vous n'utiliserez les que les feuilles (les c⌠tes peuvent Ωtre employΘes pour un gratin). Faites blanchir Θpinards et bettes 10 mn α l'eau bouillante. Egouttez-les, pressez-les bien et hachez-les ainsi que l'oseille crue. Dans la matiΦre grasse chaude, faites fondre les oignons et les Θchalotes hachΘs, ajoutez les herbes, assaisonnez et laissez cuire pendant quelques minutes en remuant. Ajoutez le pain ΘmiettΘ puis, hors du feu, les oeufs battus. Versez la prΘparation dans un moule α cake beurrΘ et faites cuire α couvert au bain-marie α four moyen (180░C, th 4) pendant 1 h. Servez froid avec une sauce mayonnaise au citron, des petits oignons et des cornichons. Pour Θviter le dessΦchement de la farce, vous pouvez tapisser la terrine d'une crΘpine prΘalablement ramollie α l'eau tiΦde. $
  22557.  
  22558. ---------
  22559. $ BEIGNETS D'ESCARGOTS $@ES@
  22560.  
  22561. Faire tremper les escargots 1 heure dans de l'eau avec des orties. La bave de l'escargot va se dΘposer sur les orties. Les rincer ( α 6 fois. Les faire cuire dans un cour-bouillon trΦs aromatisΘ dans lequel on aura mis quelques petits piments. Les cuire 2 heures minimum. Quand l'escargot est cuit il sort trΦs facilement de la coquille. Faire une pΓte α beignets trΦs Θpaisse α la biΦre. Tremper les escargots dedans et les faire cuire α la friture. On peut faire de la mΩme faτon des beignets de moules ou d'huεtres. $
  22562.  
  22563. ---------
  22564. $ BROCHETTES D'ESCARGOTS $@ES@
  22565.  
  22566. 4 douzaines d'escargots, 200 g de poitrine de porc fumΘ en tranches, une vingtaine de champignons, sel, poivre, herbes de Provence, huile, persil hachΘ, citron.
  22567.  
  22568. Egoutter et laver les escargots. Enfiler en alternant lard fumΘ, escargots, champignons coupΘs en tranches sur des brochettes. Assaisonner avec sel, poivre, herbes de Provence. Huiler avec 4 c α soupe d'huile et laisser mariner une heure en retournant les brochettes de temps en temps. Griller α chaleur vive ( barbecue ou gril) environ 15 minutes en arrosant frΘquemment avec de l'huile, de la marinade pour ne pas dessΘcher les escargots. Servir aprΦs avoir assaisonnΘ avec persil et citron. $
  22569.  
  22570. ---------
  22571. $ CASSOLETTES D'ESCARGOTS$@ES@ 
  22572. Pour 6 personnes: 6 douzaines d'escargots de Bourgogne en conserve, 500 g de cΦpes frais, 100 g de beurre, 2 gousses d'ail, 2 Θchalotes, 1 bouquet de persil, 250 g de crΦme Θpaisse, 2,5 dl de riesling, sel, poivre, muscade, 6 tranches de pain de mie passΘes au beurre. PrΘparation: 15 mn. Cuisson: 20 mn.
  22573.  
  22574. Sortez les escargots de la boεte, Θgouttez-les. Essuyez les cΦpes, ⌠tez la partie terreuse, taillez-les en escalopes. Hachez les Θchalotes, l'ail, le persil; mΘlangez ce hachis au beurre, salez, poivrez, muscadez. Dans une sauteuse, faites fondre ce beurre, ajoutez les cΦpes, faites-les rissoler pendant 2 α 3 minutes en les faisant sauter. Ajoutez les escargots, mΘlangez. DΘglacez avec le riesling et faites rΘduire de moitiΘ, ajoutez alors la crΦme et faites encore rΘduire de moitiΘ, sur feu vif. Dans le fond de chaque cassolette, dΘposez un cro√ton de pain frit, garnissez du mΘlange escargots-cΦpes-sauce. Servez trΦs chaud. $
  22575.  
  22576. ---------
  22577. $ CHAMPIGNONS A LA BOURGUIGNONNE $@ES@
  22578.  
  22579. Pour 6 personnes. PrΘparation: 40 minutes. Cuisson: 30 minutes. 18 champignons moyens, 1 boεte 4/4 d'escargots, 300g de beurre, 6 gousses d'ail, 5 Θchalotes, persil, sel, poivre, chapelure.
  22580.  
  22581. PrΘparer un beurre d'escargots avec la presque totalitΘ du beurre, l'ail et le persil finement hachΘs, sel et poivre, bien le malaxer. Choisir des champignons de mΩme calibre; ⌠ter les pieds, laver rapidement les chapeaux α l'eau vinaigrΘe ou citronnΘe, les retirer aussit⌠t, bien Θgoutter. Dans le reste du beurre, faire revenir pendant environ 10 minutes les Θchalotes et les chapeaux des champignons puis placer ces derniers dans un plat allant au four (partie bombΘe contre le fond) puis les remplir successivement avec les Θchalotes fondues, 2 ou 3 escargots, une cuillerΘe α cafΘ de beurre d'escargots, puis saupoudrer de chapelure. Passer α four moyen (th 5 200 ░) pendant environ 15 minutes. Servir bien chaud. Les escargots seront plus parfumΘs si α la sortie de la boεte, on les fait cuire une demi-heure environ dans du vin blanc aromatisΘ avec thym, laurier, oignon, carotte, ail, girofle, sel et poivre. $
  22582.  
  22583. ---------
  22584. $ COMMENT NETTOYER DES ESCARGOTS $@ES@
  22585.  
  22586. PrΘparer un grand rΘcipient avec 5 litres d'eau froide , du vinaigre, et 200 g de gros sel. Mettez-y les escargots vivants et ajoutez des orties. Laisser tremper pendant 2 heures et remuez bien (avec les mains protΘgΘes par des gants de caoutchouc) tous les quarts d'heure. Au bout des 2 heures les orties sont imprΘgnΘes de toute la bave des escargots. Les retirer les rincer α l'eau froide et les cuire dans du bouillon. $
  22587.  
  22588. ---------
  22589. $ ESCARGOTS $@ES@
  22590.  
  22591. PrΘparer 2,5 kg d'escargots vivants. Dans une marmite faire chauffer de l'eau. DΦs qu'elle est α Θbullition ajouter une pincΘe d'anis vert, une pincΘe de carvi, des morceaux de racines de rΘglisse, 1 c α soupe de thΘ vert, 1 branche de sauge, 1 bouquet de menthe et de marjolaine, un zeste d'orange amΦre, une pincΘe de piment, quelques grains pilΘs de gomme mastic et les escargots. Saler, poivrer, porter α Θbullition en maintenant la marmite couverte. Laisser cuire 2 heures. Laisser refroidir les escargots dans le bouillon de cuisson. Les Θgoutter. Servir les escargots entourΘs de feuilles de menthe pochΘes α l'eau et bien ΘgouttΘes et verser le bouillon dans la soupiΦre avec tous les condiments. $
  22592.  
  22593. ---------
  22594. $ ESCARGOTS A LA GASCOGNE $@ES@
  22595.  
  22596. Faire un court-bouillon trΦs corsΘ avec 1 morceau de jambon, une queue de boeuf, 3 poireaux, 4 carottes, du thym, du laurier, 1 oignon piquΘ de 4 clous de girofle. Mettre les escargots nettoyΘs α cuire 2 1/2 heures dans le bouillon. Quand les escargots sont cuits, on peut les dΘtacher facilement de leur coquille. Faire un hachis avec du lard frais (salΘ, poivrΘ), 2 oignons, 3 Θchalotes, 4 gousses d'ail. Faire un peu revenir le hachis dans de l'huile bien chaude dans une cocotte. Ajouter alors 2 tomates coupΘes, 2 feuilles de laurier, du thym. Sortir les escargots du bouillon, les mettre avec leurs coquilles dans le hachis. Flamber avec 1 verre d'armagnac, ajouter 2 verres de vin blanc sec, 2 piments de Cayenne et cuire 45 mn. $
  22597.  
  22598. ---------
  22599. $ ESCARGOTS A LA MENTHE $@ES@
  22600.  
  22601. Pour 4 personnes: 1/2 boεte d'escargots, 4 tomates pelΘes, 20 feuilles de menthe, 1 gousse d'ail, 1/2 piment piquant, 1 c α soupe de chapelure, 1 verre d'huile, sel.
  22602.  
  22603. Faire revenir l'ail ΘcrasΘ dans un peu d'huile, ajouter les tomates ΘcrasΘes et le piment hachΘ, les feuilles de menthe finement hachΘes et le sel. Ajouter alors les escargots ΘgouttΘs, poser le couvercle et mijoter 2 mn. Retirer le couvercle et faire rΘduire le jus de cuisson en le liant avec 1 c de chapelure. Remplir les coquilles. $
  22604.  
  22605. ---------
  22606. $ ESCARGOTS A LA NICOISE $@ES@ 
  22607. 4 douzaines d'escargots, 5 c α soupe d'huile d'olive, 1 gousse d'ail, 1 brin de thym, 1/2 feuille de laurier, 6 filets d'anchois, 70 g de beurre, 1/2 verre de vin blanc sec.
  22608.  
  22609. Mettre dans une casserole 4 c α soupe d'huile avec la gousse d'ail coupΘe en quatre, le thym, le laurier. Faire chauffer doucement environ 10 mn. Retirer ail, thym, laurier, mettre les escargots α la place, couvrir et laisser mijoter doucement 20 α 25 mn. Pendant ce temps piler les anchois avec le beurre. Mettre les escargots dans les coquilles et par-dessus ajouter 1/2 c α cafΘ de beurre d'anchois. Placez les escargots dans un plat allant au four, verser le vin blanc au fond du plat et arroser d'un peu d'huile. Mettre α four moyen 5 mn. $
  22610.  
  22611. ---------
  22612. $ ESCARGOTS A LA PROVENCALE $@ES@ 
  22613. Faire revenir dans 1 dl d'huile 2 gousses d'ail ΘcrasΘes, du persil hachΘ, 3 tomates pelΘes et ΘcrasΘes, ajouter une pointe de Cayenne et du sel. Ajouter ensuite 1 kg d'escargots, couvrir et laisser cuire 10 mn. $
  22614.  
  22615. ---------
  22616. $ ESCARGOTS A L'ARLESIENNE $@ES@
  22617.  
  22618. 5 douzaines d'escargots (petits gris de prΘfΘrence), 1/2 boεte de tomates pelΘes au jus ou des tomates fraεches, huile, oignons, herbes de Provence, ail, persil, sel, poivre, 1/2 verre de vin blanc, 150 g de riz.
  22619.  
  22620. Faire cuire le riz α l'eau. Egoutter et laver les escargots. Faire revenir dans un peu d'huile des oignons ΘmincΘs. Ajouter les herbes de Provence, l'ail hachΘ. DΘglacer avec le vin blanc. Assaisonner de sel, poivre et sucre et verser les tomates pelΘes. Laisser cuire 10 minutes. Verser les escargots dans la sauce et laisser mijoter 10 minutes environ. Dresser le riz chaud en couronne et disposer la prΘparation au centre. Avant de servir: parsemer de persil hachΘ. $
  22621.  
  22622. ---------
  22623. $ ESCARGOTS A LA SOMMEROISE $@ES@
  22624.  
  22625. Egoutter les escargots. Faire revenir dans de l'huile d'olive avec du lard de poitrine hachΘ fin, des noix pilΘes et des filets d'anchois, sel, poivre, 3 gousses d'ail ΘcrasΘes. Lier avec un peu de farine. Servir sur un plat d'Θpinards. $
  22626.  
  22627. ---------
  22628. $ ESCARGOTS A L'AUVERGNATE $@ES@
  22629.  
  22630. 2 kg d'escargots, 500 g de jambon de Bayonne, 100 g de lard fumΘ, 100 g lard frais (salΘ, poivrΘ), coulis de tomates, bouquet garni, oignons, ail, sel, poivre, carottes, 1 litre de vin blanc.
  22631.  
  22632. Nettoyez les escargots. Faire un court-bouillon avec moitiΘ vin blanc, moitiΘ eau, sel, poivre, oignons, carottes, laurier. Faire bouillir les escargots pendant 2 heures dans ce court-bouillon. Faire une sauce avec un coulis de tomate, 1/2 litre de vin blanc, ail, oignons, Θchalotes hachΘs finement et un bouquet garni, couper en dΘs: lard fumΘ, lard frais, jambon. Faire cuire cette sauce 30 mn, y incorporer ensuite les escargots et faire cuire encore 3/4 d'heure. Servir chaud. $
  22633.  
  22634. ---------
  22635. $ ESCARGOTS A L'ITALIENNE $@ES@
  22636.  
  22637. Egoutter les escargots. Faire rissoler ail et Θchalote finement coupΘs dans un mΘlange de beurre et d'huile. Ajouter de la purΘe de tomates, du persil hachΘ et une feuille de sauge. Laisser mijoter 1/4 d'heure. Ajouter les escargots. Chauffer, doucement. Lier la sauce avec un peu de farine. $
  22638.  
  22639. ---------
  22640. $ ESCARGOTS AU BEURRE $@ES@
  22641.  
  22642. Nettoyez les escargots, quand ils sont bien propres, les verser dans un court-bouillon trΦs corsΘ (thym, laurier, fenouil, oignon piquΘ d'un clou de girofle, ficelΘs dans un petit sac de gaze). Laisser cuire 45 mn. Les garnir avec un beurre d'ail prΘparΘ comme suit: pour 1 kg de beurre, mΘlanger 40 g d'ail, 100 g de persil, du sel, du poivre, du poivre de Cayenne et un verre α liqueur de Ricard. $
  22643.  
  22644. ---------
  22645. $ ESCARGOTS AU BEURRE DE CIBOULETTE $@ES@
  22646.  
  22647. Pour 4 personnes: 4 douzaines d'escargots au naturel, 125 g de beurre, 2 gros bouquets de ciboulette, sel, poivre.
  22648.  
  22649. PrΘparez les braises d'un barbecue. Rincez les escargots. Posez les coquilles sur une grille α escargots, ou sur un gril en fonte que vous aurez tapissΘ de gros sel. Garnissez-les d'escargots ΘgouttΘs. Posez le gril sur les braises et laissez cuire 5 mn. Pendant ce temps, ciselez trΦs finement la ciboulette. MΘlangez le beurre, la ciboulette, sel et poivre. Travaillez le tout afin d'obtenir un beurre trΦs souple. Garnissez ensuite chaque escargot d'une noisette de beurre de ciboulette et laissez cuire encore 3 α 5 mn, jusqu'α ce que le beurre fonde et commence α grΘsiller. Servez aussit⌠t. $
  22650.  
  22651. ---------
  22652. $ ESCARGOTS AU JUS $@ES@
  22653.  
  22654. Pour 8 personnes: 10 douzaines d'escargots, 100 g de lard gras, 5 gousses d'ail, 2 c α soupe de mie de pain rassis, 1 c α soupe de persil hachΘ, 2 ou 3 jaunes d'oeufs, 100 g de crΦme, sel et poivre. Pour le court-bouillon (1/2 litre): 35 cl de vin blanc sec, 15 cl d'eau, un bouquet garni, 1 carotte, 1 oignon, 1 gousse d'ail, sel et poivre.
  22655.  
  22656. PrΘparez quelques heures α l'avance un court-bouillon (avec les ΘlΘments ci-dessus) faites-le cuire 20 α 25 mn, puis laissez-le refroidir. Hachez le lard gras (qui doit Ωtre lΘgΦrement salΘ) et l'ail. Ecrasez le pain rassis. MΘlangez le tout, puis ajoutez le persil hachΘ. Mettez les escargots dans le court-bouillon juste recouverts. DΦs que le bouillon frissonne ajouter les ΘlΘments de la farce lard et ail, et laissez rΘduire α feu doux environ une dizaine de minutes. Faites, hors du feu, une liaison avec les jaunes, la crΦme et un peu du jus des escargots. Reversez le tout dans la casserole. Rectifiez l'assaisonnement si nΘcessaire. Servez. $
  22657.  
  22658. ---------
  22659. $ ESCARGOTS AUX FINES HERBES $@ES@
  22660.  
  22661. Pour 4 personnes: 1/2 boεte d'escargots.
  22662.  
  22663. PrΘparer 1 gousses d'ail, du romarin, du persil, 1 petit oignon, hachΘs ensemble. Faire revenir un instant ce hachis dans 1 verre huile, ajouter les escargots, mouiller avec un peu de bouillon de viande (1 cube). Ajouter tout de suite aprΦs 3 c α cafΘ de concentrΘ de tomate, 4 champignons de Paris coupΘs trΦs fins, sel et poivre. AprΦs 6 ou 7 mn de cuisson, verser 1/2 verre de vin blanc. Laisser rΘduire encore 5 mn sans couvercle. Remplir les coquilles. $
  22664.  
  22665. ---------
  22666. $ ESCARGOTS BOURGUIGNOTTE $@ES@
  22667.  
  22668. Pour 2 α 3 personnes: une boεte d'escargots avec coquilles, 100 g de beurre, une boεte d'anchois α l'huile.
  22669.  
  22670. Ouvrez la boεte d'escargots, Θgouttez-les et rincez-les α l'eau tiΦde. Egouttez-les α nouveau puis Θpongez-les. Lavez les coquilles, laissez-les s'Θgoutter sur un torchon propre. Mixez ensemble le beurre et les anchois bien ΘgouttΘs. Farcissez chaque coquille avec un peu de crΦme d'anchois, un escargot puis bouchez l'orifice avec encore de la crΦme d'anchois. Disposez-les au fur et α mesure dans un plat α escargots. Enfournez pendant 15 minutes environ dans un four bien chaud. Servez aussit⌠t. $
  22671.  
  22672. ---------
  22673. $ ESCARGOTS CHASSEUR $@ES@
  22674.  
  22675. 1 kg de petits gris. Les cuire α l'eau froide salΘe 5 α 10 mn. Dans une poΩle verser 1 petite tasse d'huile avec 1 gousse d'ail, chauffer, y verser les escargots et laisser l'eau s'Θvaporer. Saler un peu, verser 1/2 verre de vin blanc, Θteindre le feu dΦs que le vin blanc est ΘvaporΘ. $
  22676.  
  22677. ---------
  22678. $ ESCARGOTS DE BOURGOGNE AU THYM $@ES@
  22679.  
  22680. 48 escargots, 400 g de beurre, 2 pointes de couteau de poivre, 1 pincΘe de sel, 3 pointes de couteau de thym, 1/2 pointe de noix de muscade rΓpΘe, 4 gousses d'ail, 4 Θchalotes, 1 bouquet de persil.
  22681.  
  22682. RΘalisez la farce d'accompagnement en mΘlangeant le beurre tourne en crΦme avec les Θpices, c'est-a-dire: le sel et le poivre, le thym, la noix de muscade. Incorporez ensuite l'ail pilΘ, les Θchalotes et le persil hachΘs. Remplissez les coquilles avec les escargots et fermez les orifices avec la farce rΘalisΘe prΘcΘdemment. Portez α four chaud pendant un quart d'heure environ. $
  22683.  
  22684. ---------
  22685. $ ESCARGOTS DE VIGNE $@ES@
  22686.  
  22687. 2 douzaines d'escargots de conserve avec 24 coquilles, 175 g de beurre, une Θchalote, 2 gousses d'ail ou alors seulement 3 gousses d'ail sans Θchalote, 1/2 bouquet de persil, sel, poivre, muscade, le jus de 1/2 citron, Θventuellement un peu d'Θpices en poudre.
  22688.  
  22689. Laisser Θgoutter les escargots, recueillir le jus. Mettre d'abord dans chaque coquille un peu de jus puis un escargot. Tourner le beurre pour qu'il devienne crΘmeux, ajouter l'Θchalote, l'ail et le persil trΦs finement hachΘs, puis du sel, du poivre et un peu de muscade. Ajouter le lus de citron. Boucher les coquilles avec ce beurre. Disposer les escargots dans une poΩle α escargots et les mettre au four α 170 degrΘs jusqu'α ce que le beurre mousse (environ 10 minutes). $
  22690.  
  22691. ---------
  22692. $ ESCARGOTS EN BROCHETTES $@ES@
  22693.  
  22694. Pour 6 personnes: 1 boεte 4/4 d'escargots petits-gris, 6 carottes, 1/2 chou-fleur, 200 g de courge, 6 pommes de terre roseval, 6 tΩtes de brocolis, 1 litre de bouillon de lΘgumes corsΘ, 1 Θcorce d'orange, grains de poivre, sel. L'a∩oli: 1/2 tΩte d ail, 2 jaunes d'oeufs, 1/2 litre d'huile d'olive, quelques gouttes de jus de citron. PrΘparation: 20 minutes. Cuisson: 15 minutes.
  22695.  
  22696. Eplucher tous les lΘgumes. DΘtailler chou-fleur et brocolis en petits bouquets, courge en cubes et carottes en petits tronτons. Faire cuire chou-fleur, brocolis, courge et pommes de terre sΘparΘment α la vapeur. Couper les pommes de terre en rondelles. Cuire les carottes α l'eau bouillante. L'a∩oli: Θplucher les gousses d'ail, les piler dans un mortier en leur incorporant jaunes d oeufs, huile d'olive, sel, poivre et un peu de jus de citron et d'eau tiΦde. Rincer les escargots. Faire chauffer le court-bouillon, ajouter zeste d'orange. grains de poivre et escargots, laisser frΘmir 5 minutes, les Θgoutter, les enfiler sur des brochettes en les alternant avec les lΘgumes. Servir les brochettes tiΦdes accompagnΘes de l'a∩oli. $
  22697.  
  22698. ---------
  22699. $ ESCARGOTS EN PATE AU ROMARIN $@ES@
  22700.  
  22701. Faire un bouillon avec du boeuf, porc, veau, 1 oignon piquΘ de 4 clous de girofle, 1 navet coupΘ en quatre, 3 poireaux, 3 carottes, persil, thym, laurier. Cuire 4 heures avec les escargots. Faire une pΓte avec 250 g de farine, 1 oeuf, 125 g de beurre, sel, poivre, ajouter un peu d'eau. Laisser reposer 1/4 d'heure. Faire blondir des Θchalotes, Y verser les escargots. Verser un peu d'armagnac, flamber, ajouter du romarin en branche, un peu de bouillon (qui aura ΘtΘ rΘduit pour le concentrer), et de la crΦme fraεche. Laisser mijoter. Etaler la pΓte. Mettre une grosse cuillerΘe α soupe d'escargots au-milieu de chaque chausson. Relier la pΓte et souder les chaussons. Cuire 15 mn au four. $
  22702.  
  22703. ---------
  22704. $ FEUILLETE A L'HYPOCRAS $@ES@
  22705.  
  22706. Mettre α revenir 1 c α soupe d'Θchalotes dans un peu de graisse. Lorsqu'elles sont fondues, ajouter 1 c α soupe de persillade et 300 g d'escargots cuits. DΘglacer avec de l'hypocras. Ajouter 2 c α soupe de crΦme et laisser un peu rΘduire. Remplir des bouchΘes α la reine chauffΘes au four. $
  22707.  
  22708. ---------
  22709. $ PETITS GRIS EN SAUCE $@ES@
  22710.  
  22711. Pour 4 personnes: 2 kg de petits gris. Pour la cuisson: 1 dl de vin blanc sec, 1 oignon, 2 clous de girofle, 3 carottes, 1 poireau, 2 gousses d'ail, 1 bouquet garni, thym, laurier, persil. Pour la sauce: 30 g de beurre, 2 oignons, une tranche Θpaisse de jambon de pays, 1 dl de vin blanc sec, autant de bouillon, 3 gousses d'ail, 1 c α soupe de concentrΘ de tomates, 1 bouquet garni, une tranche de pain de campagne, persil hachΘ α volontΘ.
  22712.  
  22713. Faites blanchir les escargots 5 mn α l'eau bouillante. Egouttez-les, mettez-les dans une casserole avec le vin blanc allongΘ d'eau pour les couvrir, l'oignon piquΘ de clous de girofle, les carottes et le poireau ΘmincΘs, l'ail hachΘ et le bouquet garni, assaisonnez et laissez cuire 1 h 30 α  3 heures α feu doux. D'autre part, faites fondre au beurre les oignons hachΘs, joignez le jambon hachΘ finement, laissez revenir doucement, mouillez de vin blanc et de bouillon. Joignez l'ail
  22714.  
  22715. hachΘ, le concentrΘ de tomates et le bouquet garni. Laissez mijoter 30 mn. Ajoutez le pain ΘmiettΘ, les escargots ΘgouttΘes. Continuez la cuisson 20 mn encore sur feu trΦs doux. Servez saupoudrΘ de persil hachΘ. $
  22716.  
  22717. ---------
  22718. $ POTEE FORESTIERE AUX ESCARGOTS $@ES@
  22719.  
  22720. Pour nettoyer les escargots les mettre dans un seau d'eau avec beaucoup d'orties. La bave des escargots se colle aux orties. Cuire les escargots 3 heures dans un bouillon composΘ de poireaux, carottes, lard frais, os, viande (si vous en avez), oignons, piments de Cayenne, ail, thym, laurier, sel. Couper un chou en quatre et le cuire α l'eau salΘe. Faire cuire des champignons de Paris, des cΦpes et des girolles jusqu'α rΘduction du jus. Y ajouter alors les escargots et 3 pincΘes de paprika, un peu de bouillon et cuire α dΘcouvert. Faire revenir dans une poΩle trΦs chaude avec de l'huile 2 oignons et des dΘs de lard frais, dorer un peu, ajouter le chou ΘgouttΘ et finir de cuire le chou α la poΩle. Mettre les escargots et champignons au centre d'un plat, le chou autour. Saupoudrer les champignons d'une persillade. $
  22721.  
  22722. ---------
  22723. $ TABOULE AUX ESCARGOTS $@ES@
  22724.  
  22725. Pour 4 personnes. PrΘparation: 10 mn. Cuisson: 5 mn. Attente: 4 h. 8 c α soupe de bulghur (blΘ concassΘ), 2 douzaines d'escargots au naturel, 3 tomates, 1 oignon. Pour l'assaisonnement: 2 citrons, 1/2 bouquet de persil plat, 2 brins de menthe, 5 c α soupe d'huile d'olive, sel, poivre. Pour la marinade: 10 cl de vinaigre d'alcool blanc, 5 cl d'huile d'olive, 1 feuille de laurier, 1/2 c α cafΘ de poivre blanc.
  22726.  
  22727. Rincez plusieurs fois les escargots sous un filet d'eau froide et Θgouttez-les. Placez-les ensuite dans une casserole avec tous les ΘlΘments de la marinade et 10 cl d'eau. Portez lentement α Θbullition. Laissez-les refroidir dans le liquide de cuisson. Versez le bulghur dans un saladier. Couvrez-le d'eau froide et laissez-le gonfler pendant 30 mn. Rincez et essuyez les tomates. Otez le pΘdoncule. Coupez-les en quartiers. Placez-les dans une jatte. MΘlangez-les et salez-les. Pelez et hachez finement l'oignon. Rincez les feuilles de persil et de menthe, Θgouttez-les et ciselez-les. Egouttez le bulghur dans une passoire. Versez-le dans un saladier et aΘrez-le en le soulevant α l'aide d'une fourchette pour sΘparer facilement les grains. Ajoutez ensuite les tomates et leur jus, les escargots ΘgouttΘs, le persil et la menthe ciselΘs. Arrosez d'huile d'olive et du jus des deux citrons. VΘrifiez l'assaisonnement avant de saler et de poivrer. MΘlangez intimement. Couvrez ensuite le saladier et placez-le dans le rΘfrigΘrateur au minimum pendant 4 h, le temps que le bulghur finisse de gonfler. Servez frais. $
  22728.  
  22729. ---------
  22730. $ TOURTE D'ESCARGOTS AU COMTE $@ES@
  22731.  
  22732. Pour 4 personnes: 3 douzaines d'escargots, 1 verre de vin  blanc, 280 g de farine, 160 g de beurre, 2 oeufs, 1,5 dl de lait, 150 g de ComtΘ fruitΘ, 2,5 dl de crΦme, 2 cuillΦres α soupe de persil hachΘ, 2 cuillΦres α soupe de sauge hachΘe, sel, poivre, muscade.
  22733.  
  22734. Faites une pΓte α tourte en mΘlangeant 250 g de farine et 125 g de beurre, puis 3 pincΘes de sel et 70 g d'eau. Sauce bΘchamel: confectionnez un roux avec 15 g de beurre et 15 g de farine ajoutez le lait bouillant, sel, poivre, muscade et faites cuire quelques minutes; ajoutez enfin 1 Jaune d'oeuf et le ComtΘ rΓpΘ. Rincez les escargots et faites-les sauter doucement avec 20 g de beurre, ajoutez 1/2 verre de vin blanc et faites rΘduire jusqu'α Θvaporation complΦte puis incorporez le persil hachΘ. Etendez les 2/3 de la pΓte pour garnir une tourtiΦre (ou 4 petites) avec la sauce bΘchamel et les escargots puis rabattez les bords de la pΓte vers l'intΘrieur (sur 4 cm environ), Avec le reste de la pΓte dΘtaillez un couvercle et soudez-le avec un peu d'eau sur les rabats; faites une cheminΘe, dorez et cuisez au four 15 minutes environ (220░ th 6). Faites rΘduire 1/2 verre de vin, ajoutez la crΦme et faites cuire α nouveau pour Θpaissir la sauce; salez, poivrez et ajoutez la sauge hachΘe. Servez les tourtes entourΘes de la crΦme α la sauge. $
  22735.  
  22736. ---------
  22737. $ PAELLA $@ESP@
  22738.  
  22739. 100 g de filet de porc, 100 g de veau, 1/2 poulet, 150 g de foie de veau, 3 oignons, 1 litre 1/2 de bouillon de poule,  4 tasses de riz, 1 ou 2 feuilles de laurier, sel, poivre de Cayenne, 1 ou 2 pincΘes de safran, 2 poivrons rouges, 2 poivrons verts, 4 tomates, 1 boεte de fonds d'artichauts, 1 petite boεte de pois fins, 1 paquet de crabe surgelΘ, quelques tranches de jambon cuit, quelques moules et crevettes, 1 petite boεte de champignons, 1 dl d'huile d'olive.
  22740.  
  22741. Faites dorer dans de l'huile d'olive les morceaux de filet de porc, de veau, de poulet dΘsossΘ ainsi que les oignons hachΘs. Arrosez de bouillon de poule et laissez cuire un bon quart d'heure. Ajoutez ensuite le riz, le laurier, le sel, le poivre, le safran et continuez la cuisson. Entre-temps, faites revenir dans l'huile les poivrons blanchis et coupΘs en morceaux ainsi que des tranches de tomates, les fonds d'artichauts, les petits pois, le crabe dΘgelΘ, le jambon coupΘ en dΘs, les moules, les crevettes et les champignons. Dans une casserole, rassemblez les deux prΘparations. MΘlangez rΘguliΦrement tous les ingrΘdients. Veillez α ce que le riz soit cuit, mais ne colle pas. Mouillez d'un supplΘment de bouillon de poule si nΘcessaire. En dernier lieu, rissolez le foie de veau coupΘ en dΘs. Sur un plat de service gardΘ au chaud, versez la paella et parsemez avec les dΘs de foie de veau. $
  22742.  
  22743. ---------
  22744. $ PAELLA $@ESP@
  22745.  
  22746. Pour 6 personnes: 250 g de riz long grain, 1 poulet, 250 g de poitrine de porc, 500 g de poisson (congre, baudroie), 6 saucisses chipolatas, 1 kg de moules, 1 paquet de 225 g de petits pois surgelΘs, 1 paquet de 300 g de haricots verts trΦs fins surgelΘs, 1 poivron rouge, 1 boite de 1/2 litre de tomates pelΘes, 1 dl d'huile d'olive, 1 c α cafΘ de safran, sel, poivre.
  22747.  
  22748. Faites blanchir pendant 5 mn α l'eau bouillante les petits pois et les haricots surgelΘs. Egouttez-les. Faites ouvrir les moules sur feu vif et passez leur jus de cuisson. Coupez en morceaux le poulet, le porc et le poisson. Faites les dorer dans l'huile chaude avec la gousse d'ail ΘcrasΘe et l'oignon finement hachΘ. Ajoutez les saucisses et mΘlangez bien. Versez le contenu de la boεte de tomates puis, aprΦs 5 mn, le riz. Lorsque celui-ci devient transparent, mouillez avec deux fois et demie son volume d'eau. Ajoutez les haricots, les petits pois, le poivron lavΘ et coupΘ en lamelles et les moules dans leurs coquilles. Salez, poivrez et laissez cuire α feu vif pendant 20 mn, en secouant la poΩle de temps en temps pour que le riz n'attache pas au fond. Cinq minutes avant la fin de la cuisson, ajoutez le safran. Le poulet peut Ωtre remplacΘ par du lapin, vous pouvez ajoutez des langoustines et des calmars. $
  22749.  
  22750. ---------
  22751. $ PAELLA $@ESP@
  22752.  
  22753. DΘcouper un poulet α cru. Faire prendre couleur aux morceaux, α la poΩle, dans de l'huile d'olives. MΩme chose avec 500 g de porc maigre en dΘs. Dans une marmite joindre le poulet et le porc, ajouter de l'huile, des petits artichauts, deux tomates coupΘes, une poignΘe de petits pois, une de haricots verts, un piment rouge et 400 g de riz. Verser de l'eau chaude jusqu'α remplir la marmite et porter α Θbullition. Mettez du safran, une anguille en tronτons, une douzaine de gros escargots, quelques moules. Maintenir α feu vif cinq minutes puis continuer lentement un quart d'heure. Faire Θtuver au four une fois que les grains de riz ont absorbΘ toute l'eau et pour qu'ils se dΘtachent. $
  22754.  
  22755. ---------
  22756. $ PAELLA $@ESP@
  22757.  
  22758. 12 moules avec leurs coques, 6 c α soupe de vin blanc sec, 2 oignons ΘmincΘs, 4 c α soupe de persil, 1 petit poulet coupΘ en morceaux, 250 g de porc maigre coupΘ en dΘs, 125 g de chorizo ou saucisse coupΘe en rondelles, 1 verre d'huile d'olive, 1 petite langouste coupΘe en morceaux, 8 grosses crevettes ou langoustines, 1 oignon d'Espagne ΘmincΘ, 4 petites gousses d'ail hachΘes, 4 grosses tomates pelΘes et coupΘes en rondelles, 2 piments doux ΘmincΘs, sel et poivre noir, 1 pincΘe de poivre de Cayenne, 1/2 c α cafΘ de safran, 3 verres de bouillon, 500 g de riz, 1 petite boεte de petits pois.
  22759.  
  22760. Mettez la moitiΘ de l'huile dans la paella, ou une trΦs large poΩle, et faites bien dorer le poulet, le porc et la saucisse jusqu'α mi-cuisson, puis retirez-les. Pendant que cuit la viande, faites ouvrir les moules dans le vin blanc, avec 2 cuillerΘes α soupe d'oignons ΘmincΘs et de persil hachΘ; mettez les moules de c⌠tΘ et rΘservez le jus aprΦs l'avoir passΘ. Dans la paella, faites alors sauter la langouste et les crevettes ou langoustines. Retirez-les aussi. Toujours dans la mΩme poΩle, faites revenir jusqu'α transparence l'oignon d'Espagne et 2 gousses d'ail ΘmincΘes. Ajoutez les tomates pelΘes et coupΘes, les piments ΘmincΘs et faites cuire doucement pendant 5 minutes, en remuant constamment. Retirez tout le mΘlange de la poΩle. n'y laissez que la matiΦre grasse, α laquelle vous ajouterez le dernier 1/2 verre d'huile. Faites chauffer et versez-y le riz sec, remuez quelques instants jusqu'α ce qu'il devienne transparent et crΘpite. Versez d'un seul coup le bouillon trΦs chaud, l'eau des moules et ajoutez le safran dΘlayΘ dans un peu d'eau chaude, puis tous les ingrΘdients sauf la moitiΘ de la langouste et les petits pois. Amenez lentement α Θbullition et laissez cuire 15 minutes environ sans remuer. Ajoutez alors les petits pois et le reste de la langouste et disposez α la surface quelques langoustines, moules et morceaux de poulet. Couvrez. Laissez cuire encore 5 α 10 minutes. Le riz doit Ωtre sec et un peu croquant. $
  22761.  
  22762. ---------
  22763. $ PAELLA $@ESP@
  22764.  
  22765. 30 α 40 mn. Pour 6 α 8 personnes. 1 poulet de 1 kg, 300 g de travers de porc, 6OO g de calamars, 12 langoustines, 1 litre de moules, 200 g de crevettes, 1 kg de petits pois, 1 gros poivron, 4 tomates, 3 oignons, 2 gousses d'ail, 1 tube de safran, 400 g de riz, 2 fois son volume d'eau. Couper le poulet en 12 morceaux et le porc en cubes. Mettre dans une cocotte avec de l'huile. A  petit feu cuire α moitiΘ sans prendre couleur 3O mn. sel, poivre. Dans le plat α paella mettre de l'huile chauffer α feu vif ajouter les calamars et le poivron coupΘ en laniΦres. DΦs que leur eau est ΘvaporΘe ajouter le riz, les oignons, l'ail hachΘ et les queues de langoustines, le riz et les tomates coupΘes en quatre et ΘpΘpinΘes, remuer les tomates pour les fondre. RΘpartir les morceaux de viande moitiΘs cuits, ajouter les pois. Poivre, sel, Cayenne, safran dans de l'eau chaude  verser sur le tout, amener rapidement α Θbullition, couvrir et laisser bouillonner 20mn. Au bout de ce temps le riz aura absorbΘ le liquide. Disposer les moules. $
  22766.  
  22767. ---------
  22768. $ PAELLA $@ESP@
  22769.  
  22770. 1 poulet de 1 kg, 5 c α soupe d'huile d'olive, 1 oignon, 1 gousse d'ail, 1 bouquet de persil, 500 g de tomates pelΘes, 200 g de jambon cuit, 200 g de chorizo, 200 g de petits pois, 16 crevettes gΘantes, 750 g de palourdes, 1 verre de vin blanc, 1 gros poivron rouge, 300 g de riz, 1 litre de bouillon de volaille, 1 dose de safran, 1 citron, sel, poivre.
  22771.  
  22772. Faire dorer les morceaux de poulet dans 3 cuillΦres d'huile. Avec le reste de l'huile faire dorer le hachis d'oignon, ail et persil, puis ajoutez les tomates et cuire 10 mn. Ajouter cette prΘparation au poulet et cuire 10 mn. Faire ouvrir les palourdes dans le vin blanc et les verser avec le poulet, puis ajouter le poivron et le riz. DΘlayer le safran et le jus de citron dans le bouillon chaud, verser la moitiΘ dans le plat mijoter 18 mn en arrosant de temps en temps avec le reste du bouillon. Quand le riz commence α bien s'assΘcher mettre le plat sous le gril du four quelques minutes. $
  22773.  
  22774. ---------
  22775. $ PAELLA A LA VALENCIENNE $@ESP@
  22776.  
  22777. 2 poulets tendres, 24 escargots, 6 langoustines, 1 litre de moules, 1 1/2 dl d'huile, 300 g de riz, 250 g de pois frais, 125 g de haricots verts, 5 fonds de petits artichauts, 12 g d'ail, 5 feuilles de laurier, 1 α 2 g de safran, 1 branche de thym, 1 litre de bouillon, sel.
  22778.  
  22779. Faire revenir le poulet avec 1 ou 2 gousses d'ail. Lorsque tout est bien colorΘ ajouter encore 4 α 5 g d'ail hachΘ. PrΘparez le bouillon avec carcasses + oignons, Θchalotes, persil. Faire revenir le riz, ajouter le bouillon, les lΘgumes et les crustacΘs.$
  22780.  
  22781. ---------
  22782. $ PAELLA A LA VALENCIENNE $@ESP@
  22783.  
  22784. PrΘparation 20 minutes. Cuisson 40 minutes. Pour 4 personnes: 300 grammes de riz, 600 grammes de divers poissons (dorade, bar, colin, rouget), 350 grammes de fruits de mer nettoyΘs (moules, palourdes, praires), 1 poivron rouge, 1 poivron jaune, 1 oignon, 2 gousses d'ail, huile, bouillon de poulet ou  vΘgΘtal.
  22785.  
  22786. Faites revenir dans l'huile les poissons, naturellement vidΘs et prΩts α la cuisson, en mΩme temps que les poivrons coupΘs en laniΦres. Unissez les fruits de mer, baissez le feu et laissez cuire tout doucement. Faites revenir maintenant l'oignon ΘmincΘ, dans une autre casserole, ajoutez le riz qui doit bien blondir: α ce moment, ajoutez une quantitΘ de bouillon suffisante α faire cuire le riz une quinzaine de minutes, avec l'ail bien pilΘ. Le riz sera ainsi aux trois quarts de son temps normal de cuisson. Versez-le dans la casserole o∙ les poissons ont fini de cuire, remuez bien sur feu assez vif. Versez le tout dans une grosse poΩle (paella), ajoutez un filet d'huile α toute la prΘparation et passez au four, trΦs chaud, cinq minutes environ. Servez dans la mΩme poΩle. On peut varier la composition de la paella en a joutant des artichauts coupΘs en quartiers, de la viande de poulet, dinde, porc du lard fumΘ, et surtout du safran. $
  22787.  
  22788. ---------
  22789. $ PAELLA D'ALICANTE $@ESP@
  22790.  
  22791. 1 petit poulet, 250 g de chair de lapin, 75 g de beurre ou d'huile, 1 oignon, 2 gousses d'ail, 200 g de tomates, 400 g de riz, 1 litre de bouillon, sel, poivre, 4oeufs, 1 chorizo fort.
  22792.  
  22793. Faire dorer les morceaux de poulet et de lapin. Retirer y faire blondir les oignons et l'ail hachΘs. Remettre les viandes, ajouter des tomates ΘpΘpinΘes et concassΘes et cuire 15 mn. Ajouter ensuite le riz. Ajouter le bouillon peu α peu. Cuire 10 mn. Saler, poivrer. Verser les oeufs en omelette sur le riz, disposer au-dessus les rondelles de chorizo. Glisser au four chaud 10 mn. $
  22794.  
  22795. ---------
  22796. $ ESTURGEON $@EST@
  22797.  
  22798. 4 darnes d'esturgeon Θpaisses, 1 grosse tranche de jambon de pays de 1 cm d'Θpaisseur, ajouter des rondelles de 4 carottes, 4 oignons frais coupΘs en deux. Faire cuire doucement pour que le jambon ne sΦche pas. Enfiler des petits lardons (salΘs, poivrΘs) dans les darnes. Retourner le jambon, saler, poivrer et poser le poisson sur le jambon. Verser 1/2 bouteille de vin blanc, ajouter 1 bouquet garni, 2 gousses d'ail et 3 piments oiseaux. Laisser cuire α couvert environ 30 mn. Arroser le poisson avec la sauce et cuire encore un peu. $
  22799.  
  22800. ---------
  22801. $ ESTURGEON A LA BORDELAISE $@EST@
  22802.  
  22803. Nettoyer l'esturgeon et garder la partie noire ou il y a le sang. Couper des darnes. Faire revenir 4 Θchalotes et 3 oignons nouveaux. Poser 3 darnes dessus, saler, poivrer. Faire dorer. Ajouter 3 tomates coupΘes en dΘs, thym, laurier, persil. Mettre le sang et arroser d'un verre de vin rouge. Couvrir et cuire 15 mn. Retirer les darnes. Verser 200 g de cΦpes en conserve. Faire rΘduire un peu. Servir. Si les cΦpes sont frais les mettre α cuire avec les tomates. $
  22804.  
  22805. ---------
  22806. $ ESTURGEON A LA CREME DE BASILIC $@EST@
  22807.  
  22808. Faire revenir 3 tranches d'esturgeon dans de l'huile chaude, saler, poivrer. Arroser d'une louche de fumet de poisson, ajouter 3 c α soupe de crΦme fraεche, 1 ramequin de basilic frais et 1 bol de tomates coupΘes en dΘs. Laisser mijoter 15 mn. $
  22809.  
  22810. ---------
  22811. $ ESTURGEON AU JAMBON $@EST@
  22812.  
  22813. Faire revenir 2 tranches de jambon cru, sΘchΘ, de 1 cm d'Θpaisseur dans une poΩle, ajouter 3b carottes en rondelles, 4 oignons blancs nouveaux, coupΘs en deux. Laisser mijoter. Larder 3 darnes d'esturgeon avec du lard (salΘ, poivrΘ). Retourner le jambon dans la poΩle et poser dessus les darnes d'esturgeon, saler, poivrer, arroser de vin blanc sec, ajouter un bouquet garni, 1 gousse d'ail ΘcrasΘe et 3 piments oiseau. Couvrir et laisser cuire. Servir l'esturgeon avec le jambon et les lΘgumes. $
  22814.  
  22815. ---------
  22816. $ ESTURGEON AU SAUTERNES $@EST@
  22817.  
  22818. Faire dorer 3 Θchalotes, mettre 4 darnes d'esturgeon, les faire dorer, ajouter 2 verres de sauternes. Cuire α dΘcouvert. Sortir les darnes, les tenir au chaud. Mettre des raisins trempΘs dans 2 verres de sauternes et 1 verre d'armagnac avec le jus de macΘration. Faire rΘduire, ajouter la crΦme fraεche. Servir. $
  22819.  
  22820. ---------
  22821. $ ESTURGEON MARINE $@EST@
  22822.  
  22823. Mariner 24 heures des darnes d'esturgeon dans du vinaigre de vin avec des Θchalotes et oignons hachΘs, ail et persil, sel et poivre. Chauffer du beurre dans une poΩle et y faire revenir les darnes, ajouter oignons et Θchalotes de la marinade et du liquide de marinade. Laisser bouillir un peu. Couper 1 tranche de pain et la mettre dans la poΩle et Θcraser un peu la mie de pain qui va absorber le jus. $
  22824.  
  22825. ---------
  22826. $ FILETS D'ESTURGEON $@EST@
  22827.  
  22828. Dans une poissonniΦre plonger le poisson 2 mn α l'eau bouillante. Le sortir et retirer la peau. Lever les filets. Chauffer de l'huile y mettre 5 Θchalotes coupΘes menu, 1 bol de girolles, sel, poivre, cuire doucement. Faire revenir les filets α l'huile d'olive, saler, poivrer, 30 secondes d'un c⌠tΘ puis retourner. DΘglacer avec 1/3 de verre de vin blanc, ajouter une pincΘe de gingembre, rΘduire α petit feu. Mettre de la ciboulette sur les girolles et verser le tout sur les filets. Faire cuire α dΘcouvert. $
  22829.  
  22830. ---------
  22831. $ AIGUILLETTES DE FAISAN EN SALADE $@FA@
  22832.  
  22833. Pour 6 personnes: 1 faisan prΩt α cuire, 150 g de lardons fumΘs, 200 de chou rouge, 150 g de petits champignons de Paris, 2 endives, 1 citron. Pour la cuisson: 10 cl de porto, 1 bouquet garni, 20 g de beurre, 3 c α soupe d'huile, sel, poivre. Pour la vinaigrette: 1 Θchalote, 1 c α soupe de vinaigre, 1 c α soupe d'huile de noix, 1 c α soupe d'huile, sel, poivre.
  22834.  
  22835. Chauffez l'huile dans une cocotte. Faites-y dorer le faisan sur toutes ses faces. Retirez l'huile de cuisson. Replacez le faisan dans la cocotte. Ajoutez le bouquet garni et le beurre. Versez le porto et 20 cl d'eau. Salez et poivrez lΘgΦrement. Laissez cuire pendant 1 h 15 α feu doux. Faites dorer les lardons α la poΩle sans ajouter de corps gras. RΘservez-les. Rincez les feuilles de chou rouge, Θgouttez les et coupez-les, en fines lamelles. Nettoyez les champignons. Rincez-les, Θgouttez-les et arrosez-les avec le jus du citron. Nettoyez les endives et dΘtachez les feuilles. Retirez le faisant de la cocotte. Otez la peau, puis dΘcoupez la chair en aiguillettes, c'est-α-dire en longues lamelles. Remplacez le faisan par les champignons. Faites-les cuire sur feu vif jusqu'α ce que la sauce rΘduise presque complΦtement. Ajoutez les aiguillettes. MΘlangez. Retirez du feu. PrΘparez la vinaigrette: mΘlangez le vinaigre, les deux huiles, l'Θchalote pelΘe et hachΘe et la sauce rΘduite du faisan. Salez et poivrer. Dans un plat creux, disposez le chou rouge, puis les feuilles d'endives et les aiguillettes. Parsemez des champignons et des lardons. Arrosez de la vinaigrette. Servez aussit⌠t. $
  22836.  
  22837. ---------
  22838. $ COMMENT ACCOMPAGNER UN FAISAN $@FA@
  22839.  
  22840. Avec le faisan: pommes, marrons, endives, ma∩s, porto.$
  22841.  
  22842. ---------
  22843. $ CONSOMME DE FAISAN AUX CEPES ET AUX QUENELLES A LA MOELLE $@FA@
  22844.  
  22845. Pour 10 personnes: 1 beau faisan (mΩme vieux), 700 g de boeuf (pot-au-feu), 300 g de carottes, 300 g de poireaux, 150 g de cΘleri, 200 g de tomates, 1 bouquet garni, 2 gousses d'ail, 1 oignon piquΘ d'un clou de girofle, sel, poivre, 3 litres d'eau, cerfeuil, 250 g de cΦpes frais, 1/4 litre de vin blanc. Pour les quenelles de moelle: 100 g de mie de pain, 100 g de moelle (dΘgorgΘe), 1 Θchalote suΘe dans du beurre, persil, ciboulette, cerfeuil, 2 oeufs, sel, poivre. Pour les quenelles de faisan: 1 oeuf, 1 dl de crΦme fraεche.
  22846.  
  22847. AprΦs avoir prΘparΘ le faisan, lever les deux suprΩmes et dΘsosser les deux cuisses. Saisir et dorer la carcasse au four. DΘglacer la plaque avec le vin blanc. PrΘparer le consommΘ de boeuf avec la carcasse du faisan. Mouiller avec 3 litres d'eau. Ajouter le dΘglaτage et les lΘgumes aromatiques, en ayant soin de dΘgraisser la cuisson. Laisser mijoter 2 heures α feu doux. Quenelles de faisan: Passer la chair des cuisses au hachoir grille fine. Y incorporer au pilon (ou au robot), 1 oeuf, sel, poivre et 1 dl de crΦme fraεche. A l'aide de deux cuillΦres
  22848.  
  22849. α cafΘ, faire les petites quenelles et les pocher dans de l'eau lΘgΦrement salΘe. Quenelles α la moelle: Faire fondre 100 g de moelle. Passer au mixer 100 g de mie de pain avec la moelle, la ciboulette, le persil, 2 oeufs et l'Θchalote suΘe au beurre. Faire les quenelles de la mΩme maniΦre que les quenelles de faisan. Pocher dans un peu de consommΘ les suprΩmes que l'on taillera en julienne. Tailler en trΦs fines lamelles les cΦpes crus lavΘs. Passer le consommΘ au chinois. Mettre dans la soupiΦre les cΦpes, les quenelles de faisan, les quenelles α la moelle et les poitrines de faisan ΘmincΘes. Verser le consommΘ bouillant et parsemer de pluches de cerfeuil. $
  22850.  
  22851. ---------
  22852. $ FAISAN A LA CASTILLANE $@FA@
  22853.  
  22854. Pour 4 personnes: 1 faisan, 1 dl d'huile d'olive, de 4 α 6 c α soupe de vinaigre de vin, 1 litre d'eau, poivre et sel, 4 clous de girofle, thym et laurier ,2 gousses d'ail, 1 kg de carottes, 500 g d'Θchalotes.
  22855.  
  22856. Mettez le faisan dans une cocotte, avec l'huile, et faites le trΦs lΘgΦrement dorer sur toutes les faces. Ajoutez le vinaigre, puis l'eau, sel, poivre, aromates et ail. Amenez α Θbullition, puis ajoutez les carottes grattΘes, entiΦres si elles sont petites ou coupΘes en tronτons, puis les Θchalotes pelΘes. Couvrez hermΘtiquement et laissez cuire α trΦs petit feu pendant 2 heures. VΘrifiez la cuisson et au besoin prolongez-la le temps nΘcessaire. Servez le faisan entourΘ des lΘgumes. $
  22857.  
  22858. ---------
  22859. $ FAISAN A LA CHOUCROUTE $@FA@
  22860.  
  22861. Pour 6 α 8 personnes: 2 faisans bardΘs, 100 g de lard gras, 1 oignon, 2 carottes, 1 bouquet garni, poivre, 100 g de couenne, 1 petit verre de cognac, 2 kg de choucroute, 800 g de poitrine fumΘ, 8 pommes de terre, 1 bouteille de riesling, 2 carotte, 1 oignon, 200 g de couenne, 1 cuillerΘe α soupe de grains de geniΦvre, 3 cuillerΘes α soupe de graisse d'oie.
  22862.  
  22863. Commencez par la choucroute qui doit cuire 2 h 30 au moins. Dans la cocotte, mettez la graisse d'oie, l'oignon hachΘ, les carottes entiΦres, et les parures de faisans, faites-les revenir quelques minutes, puis ajoutez la choucroute bien lavΘe et ΘgouttΘe. Faites Θvaporer son excΦs d'eau en remuant, puis tapissez le fond de la cocotte avec la couenne, ajoutez le geniΦvre, 12 grains de poivre, mouillez avec le riesling, pour qu'il recouvre juste la choucroute. Faites blanchir le lard 20 minutes α l'eau bouillante sans sel et ajoutez-le α la choucroute. Faites mijoter α petit feu. 25 minutes avant de servir, posez les pommes dessus pour les cuire. RΓpez le lard des faisans, faites-en une pΓtΘe salΘe et poivrΘe, glissez-la α l'intΘrieur des bΩtes. Dans une cocotte α peine graissΘe, faites-les revenir et dorer, ajoutez l'oignon et les carottes ΘmincΘes, le bouquet. Glissez dessous la couenne, arrosez du verre de cognac, mettez au four sans couvercle, faites-les cuire 35 minutes en les arrosant et en les retournant. En fin de cuisson, dΘbridez-les, retirez les bardes, passez la sauce, rΘservez au chaud. Dressez la choucroute dΘbarrassΘe des couennes, des carottes, et des cous et tΩtes. Servez avec les faisans. $
  22864.  
  22865. ---------
  22866. $ FAISAN A LA CHOUCROUTE $@FA@
  22867.  
  22868. Pour 10 α 12 personnes: 2,5 kg de choucroute nature mais toute cuite, 3 faisans, 12 saucisses de Strasbourg ou de Francfort, 1 gros saucisson de Morteau α cuire, 10 morceaux de boudin, 2 cervelas, 1/2 bouteille de vin blanc d'Alsace, 8 clous de girofle, 100 g de beurre, 10 baies de geniΦvre. Pour servir: cornichons, moutardes variΘes.
  22869.  
  22870. Versez la choucroute dans une grande cocotte, ajoutez le vin d'Alsace, les clous de girofle et les baies de geniΦvre. Laissez cuire α petit feu. Piquez et faites cuire le saucisson de Morteau α l'eau α peine frΘmissante pendant vingt minutes. Plongez les saucisses et le cervelas dans de l'eau froide, faites partir α bon feu. Quand l'Θbullition va commencer, baissez le feu au maximum, afin qu'ils cuisent α l'eau chaude. Bridez les faisans et faites-les dorer et cuire au four, pas trop chaud, une heure un quart environ, th 7, salΘs, poivrΘs. Ils doivent Ωtre lΘgΦrement rosΘs. Dressez la choucroute dans un grand plat, entourez-la des saucisses, des faisans dΘcoupΘs, du cervelas et du saucisson coupΘs en tranches. Ajoutez le boudin grillΘ au dernier moment en ayant soin de l'Θplucher et de le rouler dans la farine avant de le faire dorer α la poΩle. Servez avec des cornichons et des moutardes variΘes. $
  22871.  
  22872. ---------
  22873. $ FAISAN A LA CREME AU PAPRIKA $@FA@
  22874.  
  22875. Pour 4 personnes: 1 beau faisan bardΘ de lard. Farce: 2 tranches de jambon fumΘ, sel, poivre. Pour la cuisson: 50 g de beurre, 2 Θchalotes, 1 dl de vin blanc sec, 1 c α soupe de paprika en poudre, 100 g de crΦme fraεche, un filet de citron.
  22876.  
  22877. Assaisonnez le faisan α l'intΘrieur et α l'extΘrieur. Farcissez-le de jambon hachΘ menu et cousez l'ouverture. Mettez-le dans un plat α r⌠tir tapissΘ d'Θchalotes hachΘes et arrosez de beurre fondu. Faites cuire α four assez chaud pendant 30 mn en arrosant de temps en temps avec le jus de cuisson et le vin blanc. Saupoudrez alors de paprika et arrosez de crΦme fraεche, continuez la cuisson pendant 15 mn en arrosant souvent avec la crΦme. Go√tez la sauce et ajoutez α volontΘ un filet de citron selon votre go√t. Retirez les bardes. PrΘsentez le faisan dans le plat de cuisson. Accompagnez de haricots verts cuits α l'eau ou en purΘe ou bien de marrons entiers. $
  22878.  
  22879. ---------
  22880. $ FAISAN A LA GUEUSE A LA MOUSSE DE POIREAUX $@FA@
  22881.  
  22882. Pour 4 personnes: 2 faisans de 700 g, 4 c  α soupe d'huile d'olive, 40 g de beurre, 15 cl de crΦme, 250 g de noix fraεches, 5 cl de geniΦvre, 25 cl de gueuse, sel, poivre. Pour la mousse de poireaux: 3 poireaux dont 2cm de vert, 1/4 de litre de bouillon, ciboulette, sauge, marjolaine et romarin. Couper finement les herbes les mettre dans le bouillon avec les poireaux ΘmincΘs. Cuire 5 mn, passer au chinois et presser un peu pour extraire tout le jus. Passer les poireaux au mixer pour les rΘduire en purΘe. MΘlanger un peu de jus de cuisson et de crΦme avec les poireaux. RΘduire le jus de cuisson et le monter au beurre, pour faire une sauce d'accompagnement. Ebouillanter les noix pour pouvoir enlever la peau. DΘgager la peau du faisan prΦs de la tΩte et introduire un doigt pour soulever la peau jusqu'α la cuisse. Introduire entre la peau et la chair un peu de crΦme. Masser un peu pour Θtaler la crΦme et fermer avec un bΓtonnet. Introduire une grosse noix de beurre salΘ dans le ventre et fermer avec un bΓtonnet. Lier les pattes, huiler les faisans et les faire revenir dans une cocotte dans de l'huile. Lorsque les faisans sont bien dorΘs ajouter les noix autour et mΘlanger. Chauffer le geniΦvre l'allumer et flamber le faisan. Verser la gueuse α mi-hauteur et cuire α couvert 30 mn α petit feu. RΘduire le jus de cuisson et le monter au beurre. Pour servir: mettre la mousse de poireaux sur une assiette, verser autour la sauce du jus de cuisson des poireaux. Poser sur la mousse les blancs de faisan coupΘs de 2 millimΦtres d'Θpaisseur. Napper les blancs avec la sauce du faisan et dΘcorer avec les noix autour. En deuxiΦme service prΘsenter les cuisses du faisan avec quelques champignons poΩlΘs α l'ail et un peu de salade verte. $
  22883.  
  22884. ---------
  22885. $ FAISAN A LA LIBANAISE $@FA@
  22886.  
  22887. DΘsosser le faisan, le fourrer de lard hachΘ, de pignons de pin, avec girofle, cannelle, muscade, sel, piment. Envelopper d'une toilette de panne. Jeter le faisan en cocotte dans du bouillon et cuire aux trois quarts. Retirer. Egoutter. Finir la cuisson α la broche. Servir coupΘ en tranchez avec riz et sauce au poivre. $
  22888.  
  22889. ---------
  22890. $ FAISAN A LA PERIGORD $@FA@
  22891.  
  22892. Plumez, videz, flambez et troussez les faisans. Farcissez-les avec des truffes cuites dans du beurre et du lard finement hachΘ. Bardez chaque oiseau. Garnissez le fond d'une cocotte de jambon de Paris coupΘ en dΘs, ajoutez-y sel, poivre, oignons, girofle, trois verres de bouillon, 2 verres de vin blanc sec. Faites cuire doucement pendant 1 heure. Passez la sauce. Faites cuire dedans 500 g de champignons de couche. Dressez les faisans sur un beau plat; mettez les champignons en garnitures. Servez la sauce en sauciΦre. $
  22893.  
  22894. ---------
  22895. $ FAISAN AU CHOU $@FA@
  22896.  
  22897. Blanchir α l'eau salΘe, le chou coupΘ en quatre. Couper le faisan en 4, saler, poivrer. Faire revenir les morceaux dans une cocotte chaude. Laisser bien dorer et cuire un peu. Sortir le faisan y mettre, le chou, du paprika, des baies de geniΦvre, 1/2 jus de citron , un pou de crΦme liquide et poser dessus les morceaux de faisan. Cuire 1 bonne heure α couvert. $
  22898.  
  22899. ---------
  22900. $ FAISAN AU CHOU $@FA@
  22901.  
  22902. 1 faisan, 50 g de beurre, sel, poivre, 1 verre de sherry, 20 g de raisins secs, 1/4 litre de crΦme fraεche, 500 g de raisins muscat, 200 g de riz long grain.
  22903.  
  22904. Disposez le faisan dans une lΦchefrite avec le beurre. Salez, poivrez et laissez r⌠tir α four moyen pendant quarante minutes environ (selon grosseur). Quand le faisan est cuit, retirez-le de la lΦchefrite et gardez-le au chaud. Ajoutez le sherry et les raisins secs au jus de cuisson. Placez la lΦchefrite α feu vif et laissez rΘduire de moitiΘ en tournant α la cuiller en bois. Ajoutez alors la crΦme fraεche et laissez α nouveau rΘduire de moitiΘ. Passez au tamis ou au mixer et ajoutez les grains de raisins muscat pelΘs et ΘpΘpinΘs. Disposez sur plat le faisan dΘcoupΘ, garnissez du riz cuit et nappez de la sauce. $
  22905.  
  22906. ---------
  22907. $ FAISAN AU PAPRIKA $@FA@
  22908.  
  22909. Pour 4 personnes: 1 faisan, 1 fine barde de lard, 2 tranches de jambon fumΘ, 2 cuillerΘes α soupe de mie de pain ΘcrasΘe, 1 oeuf, 60 g de beurre, 2 Θchalotes, 1 dl de vin blanc, 1 cuillerΘe α soupe de paprika, 100 g de crΦme fraεche, sel et poivre. Pour la garniture: 750 g de salsifis cuits au naturel, 50 g de beurre.
  22910.  
  22911. Hachez le jambon, mΘlangez-le avec la mie de pain et l'oeuf entier. Salez et poivrez. Allumez le four th 6-7, 200/220░C. Flambez et parez le faisan. Farcissez-le avec la prΘparation prΘcΘdente et bardez-le lΘgΦrement. Faites fondre le beurre dans un plat allant au four, placez-y le faisan. Assaisonnez-le puis ajouter les Θchalotes hachΘes. Enfournez. Pendant la cuisson, arrosez le faisan avec le jus de cuisson et le vin blanc. AprΦs 30 mn de cuisson saupoudrez le faisan de paprika et arrosez-le de crΦme fraεche. Remettez au four et poursuivez la cuisson 15 mn encore en arrosant, deux ou trois fois, le faisan avec la sauce α la crΦme. Faites sauter les salsifis α la poΩle dans le beurre chaud. Assaisonnez-les. PrΘsentez le faisan bien dorΘ sur un plat de service chaud, entourΘ des salsifis. Servez la sauce α part. $
  22912.  
  22913. ---------
  22914. $ FAISAN AU PORTO $@FA@
  22915.  
  22916. Pour 4 personnes: 1 faisan bardΘ. Farce: 200 g de marrons (entiers en conserve au naturel), 2 petits suisses, 2 saucisses chipolatas, sel, poivre. Pour la cuisson: 50 g de beurre, 1,5 dl de porto.
  22917.  
  22918. Ecrasez les marrons en purΘe et pΘtrissez-la avec les petits-suisses, la chair des saucisses et l'assaisonnement. Farcissez le faisan de ce mΘlange (si vous avez son foie, ajoutez-le), cousez l'ouverture. Faites dorer le faisan au beurre, couvrez et laissez mijoter 45 mn en arrosant de temps en temps avec le porto. Servez avec des marrons entiers revenus au beurre ou une purΘe de marrons, et α volontΘ de petites saucisses chipolatas. $
  22919.  
  22920. ---------
  22921. $ FAISAN AU VIN ROUGE $@FA@
  22922.  
  22923. 2 jeunes faisans, 4 Θchalotes ΘmincΘes, 2 cuillerΘes α soupe d'huile d'olive, 3 cuillerΘes α soupe de beurre, 1/2 litre de bourgogne rouge, sel et poivre noir fraεchement moulu, 1 cuillerΘe α soupe de farine, 12 petits champignons, 1 c α soupe de beurre. Oignons glacΘs: 12 petits oignons, 1 cuillerΘe α soupe de beurre, 1 cuillerΘe α soupe de sucre cristallisΘ.
  22924.  
  22925. Videz, parez les faisans. Mettez α l'intΘrieur 2 Θchalotes ΘmincΘes et le foie des oiseaux. Faites-les bien dorer, doucement, jusqu'α les attendrir, dans un mΘlange de beurre et d'huile. Gardez au chaud dans une cocotte. Dans la poΩle o∙ reste le jus de cuisson des deux oiseaux, versez le vin rouge et faites chauffer en mΘlangeant bien le vin et le jus. Ajoutez les pieds des champignons hachΘs et continuez α faire cuire jusqu'α ce que le liquide ait rΘduit de moitiΘ. Epaississez la sauce avec le restant de beurre et la farine, faites encore cuire quelques minutes: passez dans un bol, α travers une passoire fine ou un tamis, et laissez refroidir de maniΦre que la graisse figΘe puisse Ωtre facilement enlevΘe. Versez cette sauce sur les faisans, rectifiez l'assaisonnement, ajoutez les oignons glacΘs et les tΩtes de champignons sautΘes. Couvrez et faites cuire α feu modΘrΘ jusqu'α ce que les oiseaux soient tendres, une heure environ. Oignons glacΘs: Faites cuire de petits oignons blancs dans de l'eau bouillante et salΘe, jusqu'α ce qu'ils soient tendres. Egouttez bien. Faites fondre du beurre dans une casserole, ajoutez une cuillerΘe de sucre, mΘlangez bien et faites cuire les oignons trΦs doucement jusqu'α ce qu'ils soient glacΘs, c'est-α-dire enrobΘs d'un jus lΘgΦrement caramΘlisΘ et brillant. $
  22926.  
  22927. ---------
  22928. $ FAISAN AUX CHAMPIGNONS $@FA@
  22929.  
  22930. Faire cuire 350 g de cΦpes coupΘs en tranches, salΘ, poivrΘs, dans une poΩle avec de l'huile. Hacher les gΘsier et foie du faisant ainsi que 2 tranches de lard frais, un peu de persil et 1 tranche de pain non trempΘe. Ajouter ce hachis aux cΦpes cuits, remuer et laisser cuire 2 mn. Retirer du feu, ajouter α cette farce, 1 oeuf entier et farcir le faisan. Boucher l'orifice avec une tranche de pain. Saler et poivrer le faisan, le mettre dans une cocotte bien chaude, le laisser dorer, ajouter du paprika, 1 grand verre de porto, 1 piment de Cayenne et 200 g d'olives vertes dΘnoyautΘes et le reste de la farce. Laisser cuire doucement 1 h α couvert. $
  22931.  
  22932. ---------
  22933. $ FAISAN AUX ECHALOTES $@FA@
  22934.  
  22935. Pour 4 personnes: 1 faisan, quelques feuilles de sauge, 3 dl de vin blanc doux, 1 dl d'eau de vie (prune, geniΦvre ou Calvados), 2 c α soupe d'huile, 15 Θchalotes, 200 g de jambon de pays, 1 c α soupe de farine, sel, poivre, pain de mie, persil.
  22936.  
  22937. Farcir le faisan de quelques feuilles de sauge.  Dans une cocotte, mettre 40 g de beurre et l'huile, y faire dorer le faisan de tous c⌠tΘs, saler, poivrer puis le laisser cuire en l'arrosant avec le vin blanc doux et l'eau-de-vie. Eplucher les Θchalotes, les hacher et les faire fondre dans 40 g de beurre; couper le jambon en petits morceaux. Couper le pain de mie en triangles et faire dorer les cro√tons dans le reste du beurre. Le faisan Θtant cuit, le retirer et le conserver au chaud puis prΘparer la sauce ainsi: dans les Θchalotes fondues, ajouter les dΘs de jambon, saupoudrer de farine et mouiller avec le jus de cuisson, bien remuer; rectifier l'assaisonnement si nΘcessaire. Couper le faisan en quatre et le dΘcorer avec les cro√tons et le persil hachΘ. Si on craint que le faisan soit trop sec, le barder ou en tartiner l'intΘrieur de 2 ou 3 petits-suisses salΘs et poivrΘs avant de le faire cuire. $
  22938.  
  22939. ---------
  22940. $ FAISAN AUX MARRONS $@FA@
  22941.  
  22942. 2 poules faisans, 2 bardes de lard, 30 g de beurre, 1 c α soupe d'huile, 1 kg 500 de marrons, 2 litres de bouillon, 2 morceaux de sucre, 50 g de beurre, sel, poivre, muscade, 1 dl de lait, 1 dl de vermouth.
  22943.  
  22944. Otez la premiΦre peau des marrons et mettez-les α four doux, pendant 15 minutes, pour pouvoir enlever ensuite facilement la deuxiΦme peau. Jetez-les dans le bouillon au fur et α mesure que vous les Θpluchez, salez, sucrez et laissez-les cuire pendant 30 minutes. Dans une cocotte faites fondre le beurre avec l'huile et mettez-y dorer les faisans bien bridΘs et bardΘs. Salez, poivrez et laissez-les cuire pendant 25 minutes, α feu moyen. Lorsque les marrons sont cuits passez-les en purΘe (sauf une douzaine que vous garderez entiers) et mettez-les dans une casserole avec le beurre, le sel, le poivre et un peu de noix de muscade rΓpΘe. DΘlayez avec le lait, puis le vermouth et laissez cuire doucement pendant 5 minutes. Versez la purΘe dans le plat de service, posez au-dessus les faisans dΘbarrassΘs de leurs bardes et entourez-les marrons rΘservΘs. $
  22945.  
  22946. ---------
  22947. $ FAISAN AUX MARRONS $@FA@
  22948.  
  22949. Pour 3 α 4 personnes. Faites une farce avec la chair de 2 petites saucisses chipolatas, 1 petit-suisse, 200 g de marrons conservΘs au naturel et hachΘs, le foie hachΘ d'un beau faisan, 1 c α soupe de pelures de truffes (facultatif), 1 oeuf, sel et poivre. Farcissez le faisan de cette prΘparation. Cousez l'ouverture, Faites dorer le faisan dans 50 g de beurre avec une dizaine de petits oignons, assaisonnez. Couvrez et laissez cuire 45 mn en arrosant tous les quarts d'heure avec 1 c α soupe de porto. Servez avec des marrons entiers, passΘs au beurre α volontΘ et des petites saucisses chipolatas rissolΘes α la poΩle. $
  22950.  
  22951. ---------
  22952. $ FAISAN AUX RAISINS $@FA@
  22953.  
  22954. Pour 4 α 6 personnes: 1 faisan bardΘ de lard, 1 kg de gros raisins muscat blancs, 3 petits suisses, 3 morceaux de sucre, 1 verre α liqueur de cognac, 24 noix fraεches, sel, poivre, 30 g de beurre.
  22955.  
  22956. A l'intΘrieur du faisan mettre les petits suisses. Saler. poivrer. A travers une passoire fine, passer 50 g de raisin. Dans une cocotte, mettre le faisan avec les noix fraεches ΘpluchΘes, coupΘes en deux, puis le beurre. Faire revenir et mouiller avec le jus de raisin. Ajouter le cognac. Couvrir la cocotte et laisser cuire doucement environ 30 minutes. Faire un caramel trΦs liquide avec le sucre et un peu de jus de raisin. Le verser dans la cocotte. Couvrir et continuer la cuisson encore 15 minutes, 20 minutes si le faisan est un peu ferme. Retirer le faisan, enlever la barde de lard et faire colorer l'oiseau au four pendant 5 α 10 minutes. Pendant ce temps. mettre les grains de raisin dans la sauce, faire donner quelques bouillons et la verser sur le faisan en rΘpartissant. au mieux, noix et raisins autour du faisan. $
  22957.  
  22958. ---------
  22959. $ FAISAN CHASSEUR $@FA@@PLT@
  22960.  
  22961. Pour 4 personnes: un faisan, 400 g de champignons, 100 g d'Θchalotes hachΘes, 500 g de tomates, 1 bouquet garni, une branche d'estragon, 50 g de beurre, une cuillerΘe α soupe d'huile, 2 cuillerΘes α soupe de farine, 2 verres de vin blanc sec, un verre de bouillon.
  22962.  
  22963. DΘcouper le faisan en 8 morceaux. Hacher l'estragon (il peut Ωtre remplacΘ par de l'estragon en poudre). Dans une cocotte, mettre l'huile et le beurre. Y faire revenir les morceaux de faisan. Lorsqu'ils sont dorΘs les retirer. Dans la cocotte, faire revenir les champignons en morceaux. Ajouter les Θchalotes. Lorsque le tout est un peu rissolΘ (il faut remuer continuellement avec une spatule en bois), saupoudrer de farine, mouiller de vin blanc et de bouillon. Ajouter le bouquet garni, les tomates pelΘes, ΘpΘpinΘes et concassΘes et l'estragon. Sur ce lit, poser les morceaux de faisan. Saler, poivrer, couvrir et faire cuire 20 α 30 minutes dans un plat chaud, disposer la sauce et, par-dessus, les morceaux de faisan. (On peut aussi utiliser cette pour un poulet.) $
  22964.  
  22965. ---------
  22966. $ FAISAN COCOTTE SUR CANAPE $@FA@
  22967.  
  22968. 1 faisan de 1 kg environ, 1 large barde de lard, 60 g de beurre, 1 bouquet garni, sel, poivre, cognac. CanapΘs: 2 ou 3 tranches de pain de mie, 50 g de beurre.
  22969.  
  22970. Videz le faisan. A l'intΘrieur, remettez le foie (sans son fiel), sel, poivre, gros comme un oeuf de beurre. Enveloppez le faisan avec la barde de lard. Ficelez et mettez α dorer dans un autocuiseur avec 30 g de beurre. Ajoutez sel, poivre, bouquet garni, 2 cuillerΘes α soupe de cognac. Faites flamber. Fermez la cocotte et laissez cuire 16 minutes α partir du chuchotement de la soupape. Pendant ce temps, faites dorer doucement α la poΩle deux ou trois tranches de pain (pain de mie de prΘfΘrence) avec un gros morceau de beurre. Egouttez ces tranches dorΘes. Posez-les c⌠te α c⌠te sur un plat long. Tenez au chaud. Sortez le faisan de la cocotte. DΘficelez-le et ⌠tez la barde de lard. Retirez le foie, Ecrasez-le avec une fourchette et tartinez-en les tranches de pain rissolΘes. Disposez-les sur un joli plat long. DΘposez le faisan dessus. Arrosez de sauce. DΘcorez le plat avec du cresson et des pommes de terre rissolΘes. $
  22971.  
  22972. ---------
  22973. $ FAISAN DE CAMARGUE $@FA@
  22974.  
  22975. Pour 4 α 5 personnes: 1 faisan, 1 c α entremets baies de geniΦvre, 1 petit suisse, 500 g cΦpes frais, 200 g de riz, 100 g de pignons, 1 poivron rouge, 60 g de beurre, 6 c α soupe d'huile, 2 gousses d'ail, sel, poivre, persil.
  22976.  
  22977. Ecraser le petit suisse et les baies de geniΦvre. En farcir le faisan. Saler, poivrer. Faire cuire α four chaud 20 minutes. Enlever la graisse rendue. Ajouter 20 g de beurre. Continuer la cuisson pendant 30 minutes environ. Faire fondre le reste de beurre dans une sauteuse. Y verser le riz non lavΘ. Remuer sur feu doux. Ajouter le poivron coupΘ en dΘs et les pignons. Couvrir d'eau. Laisser bouillir α petit feu et α couvert 10 minutes, puis 10 minutes α dΘcouvert. Faire sauter les cΦpes α feu vif dans un peu d'huile. Les saupoudrer de persillade faite avec l'ail et le persil. Servir le faisan bien dorΘe entourΘ des cΦpes. PrΘsenter le riz α part. $
  22978.  
  22979. ---------
  22980. $ FAISAN FARCI $@FA@
  22981.  
  22982. 2 petits faisans, 250 g de lard maigre, 2 ou 3 c α soupe de chapelure, 2 ou 3 clous de girofle, 2 pincΘes de cannelle, 1 pointe de couteau de noix de muscade rΓpΘe , sel, poivre, 1/2 litre de bouillon, quelques bardes de lard.
  22983.  
  22984. Faites dΘsosser les faisans et remplissez-les d'une farce ainsi composΘe: hachez le lard maigre et mΘlangez-le avec de la chapelure; incorporez-y les clous de girofle pilΘs, la cannelle, la noix de muscade ainsi que le sel et le poivre. Bardez les faisans et portez α cuisson pendant trois quarts d'heure dans un caquelon contenant le bouillon. AprΦs ce laps de temps, retirez les faisans et faites-les r⌠tir α grand feu en les arrosant du jus de cuisson. $
  22985.  
  22986. ---------
  22987. $ FAISAN FARCI AUX NOIX $@FA@
  22988.  
  22989. Pour 4 personnes: 1 faisan de 1 kg 200, 70 g de beurre, 1 barde de lard, 1 carotte, 1 oignon, 1 bouquet garni, 4 tranches de pain de mie, sel, poivre. Farce: 250 g de noix dΘcortiquΘes, 50 g de raisins de Smyrne, 2 verres α liqueur de cognac, 50 g de mie de pain, 1/2 verre de lait, 1 oeuf, sel, poivre.
  22990.  
  22991. Farce: quelques heures avant, faites macΘrer les raisins dans le Cognac. Faites tremper le pain dans le lait. RΘservez 10 demi-noix, hachez le reste avec foie et coeur du faisan. Incorporez avec oeuf entier, raisins ΘgouttΘs, pain pressΘ, sel, poivre. Tassez la farce dans le faisan. Salez et poivrez α l'extΘrieur. Entourez d'une barde de lard, ficelez. Faites dorer α la cocotte avec 40 g de beurre dΘjα chaud. Ajoutez carotte et oignon coupΘs, bouquet garni. Mettez la cocotte dΘcouverte α four moyen (th 5/6) 10 mn. Couvrez, laissez cuire 1 h. Coupez les tranches de pain en triangles; dorez α la poΩle avec 30 g de beurre. DΘtachez la barde du faisan. Disposez-le sur un plat chaud, entourΘ des tranches dorΘes et des demi-noix. Dans la cocotte, ajoutez α la sauce le cognac o∙ ont macΘrΘ les raisins. Portez α Θbullition, flambez. Versez sur le faisan et servez. $
  22992.  
  22993. ---------
  22994. $ FAISAN VIGNERONNE $@FA@
  22995.  
  22996. 1 faisan. Farce: 200 g de chair α saucisse, 1 truffe, 100 g de foie gras. Pour la cuisson: 50 g de beurre, sel, poivre, 1 verre d'eau, 1 verre de madΦre, 500 g de raisins blancs.
  22997.  
  22998. PΘtrissez la chair α saucisse, la truffe hachΘe et le foie gras. Farcissez-en le faisan et cousez l'ouverture. Faites-le dorer dans la matiΦre grasse, assaisonnez, mouillez d'eau et de madΦre, et laissez mijoter 40 mn α couvert. En fin de cuisson, ajoutez les grains de raisin si possible pelΘs et laissez-les chauffer quelques minutes seulement pour qu'ils n'Θclatent pas. Accompagnez de croquettes de pommes de terre. $
  22999.  
  23000. ---------
  23001. $ PATE DE FAISAN $@FA@
  23002.  
  23003. Faites une pΓte brisΘe avec 300 g de farine 4 cuillerΘes α soupe d'huile, 1 oeuf, sel. Etendez-la, mettez-la dans un moule beurrΘ en laissant dΘpasser. Mettez dans le fond 150 g de farce fine de porc saupoudrez avec la moitiΘ d'une petite boεte d pelures de truffes. Posez les morceaux de faisan dΘsossΘs et 250 g de veau coupe en lamelles. Remettez 150 g de farce, saupoudrez avec le reste des pelures de truffes. Repliez la pΓte pour couvrir la viande. Mettez α cuire α bon four et continuez la cuisson 2 heures α four moyen. $
  23004.  
  23005. ---------
  23006. $ PATE DE FAISAN A LA BOURGUIGNONNE $@FA@
  23007.  
  23008. Pour 6 personnes: 1 faisan, 200 g de mousse de foie, 1/2 verre de marc de Bourgogne, 1 litre de Bourgogne blanc, sel, poivre, bouquet garni. Pour la pΓte: 350 g de farine, 200 g de beurre, 1 noix de saindoux, 2 oeufs, sel. Pour la farce: 350 g de porc gras, 50 g de pain rassis, 1 verre de bouillon de lΘgumes, 6 fines tranches de lard fumΘ, sel, poivre, bouquet de fines herbes, quatre-Θpices.
  23009.  
  23010. DΘsossez le faisan. RΘservez gΘsier et foie. Faites mariner les filets dans le vin blanc avec le bouquet garni, le sel, du poivre moulu et en grains. Laissez pendant deux jours au frais, α couvert, en arrosant et en retournant souvent la viande.  Laissez reposer la pΓte 20 mn au frais. Puis hachez foie et gΘsier, porc gras, fines herbes, pain (mie trempΘe dans le bouillon), sel, poivre et quatre-Θpices, il est recommandΘ de ne pas faire tourner trop vite le mixeur pour Θviter le rΘchauffement des viandes. Trempez la mousse de foie coupΘe en bΓtonnets 10 mn dans le marc de bourgogne. Disposez les trois quarts de la pΓte dans un moule α cake chemisΘ de papier sulfurisΘ beurrΘ. Tapissez de lard la terrine. Egouttez soigneusement les filets de viande de faisan avant de les placer dans la terrine. Garnissez avec une couche de farce, disposez les filets de faisan, puis la mousse de foie, α nouveau du faisan et recouvrez de farce. Couvrez avec le reste de pΓte. Formez une cheminΘe au centre du pΓtΘ avec un cornet de papier. Dorez le pΓtΘ au jaune d'oeuf. Faites cuire 2 heures α th 7 (210░C). PrΘparez une gelΘe au madΦre. Quand le pΓtΘ est encore tiΦde, versez la gelΘe. Laissez prendre au froid une nuit. $
  23011.  
  23012. ---------
  23013. $ PIE AU FAISAN $@FA@
  23014.  
  23015. Pour 4 personnes: les cuisses et les restes de 2 faisans (voir recette salade de faisan aux noix), 200 g de marrons surgelΘs, 2 poireaux, 150 g de poitrine fumΘe,  150 g de petits oignons grelots surgelΘs, 250 g de pΓte feuilletΘe, 2 oeufs, 3 cuillerΘes α cafΘ de fond de veau dΘshydratΘ, 3 grains de geniΦvre, 100 g de crΦme fraεche, 1 pincΘe de noix de muscade, huile, beurre, sel, poivre. PrΘparation: 15 minutes. Cuisson: 30 minutes.
  23016.  
  23017. DΘsosser et dΘtailler la chair du faisan en gros dΘs. Oter la couenne du lard, le couper en trΦs petits lardons, les faire blanchir α l'eau bouillante, les Θgoutter et les sΘcher.  Pendant ce temps, faire dΘcongeler les marrons. Eplucher les poireaux, les laver, les couper en rondelles. Faire revenir les lardons dans une poΩle dans un peu d'huile, ajouter les oignons et les poireaux, laisser cuire 4 minutes. MΘlanger tous les ΘlΘments avec le faisan. PrΘparer le fond de veau avec 30 cl d'eau. Etaler la pΓte, dΘcouper un ovale ou un disque de la taille du dessus du "pie" ainsi qu'une longue bande de la largeur du rebord du "pie". La faire adhΘrer aux bords du plat avec un peu d'eau. Placer la cheminΘe au centre du plat, y mettre la prΘparation, ajouter les grains de geniΦvre. verser le fond. Recouvrir du disque en le faisant adhΘrer. Dorer le dessus avec un jaune d'oeuf α l'aide d'un pinceau. Faire cuire α four chaud (th 8), 25 minutes environ. Battre la crΦme avec le jaune d'oeuf restant, ajouter sel, poivre et noix de muscade. Au moment de servir retirer la cheminΘe et verser la crΦme sur le "pie". $
  23018.  
  23019. ---------
  23020. $ SALADE DE FAISAN AUX NOIX $@FA@
  23021.  
  23022. Pour 4 personnes: 2 petits faisans vidΘs et bridΘs, 5 grosses endives, 350 g de trompettes-de-la-mort, 150 g de girolles, 150 g de grisets, 20 cerneaux de noix, huile, beurre, sel, poivre. La sauce: 3 cuillerΘes α soupe d'huile de noix, 2 cuillerΘes α soupe d'huile de tournesol, 2 cuillerΘes α soupe de vinaigre de XΘrΦs, sel, poivre. PrΘparation :15 minutes. Cuisson: 40 minutes.
  23023.  
  23024. Saler, poivrer les faisans, les dΘposer dans un plat allant au tour, les arroser d'un filet d'huile, parsemer le dessus de quelques noisettes de beurre, les faire cuire 40 minutes a four
  23025.  
  23026. chaud (th 8). Pendant ce temps, brosser, Θplucher les champignons, les faire revenir sΘparΘment α feu vif jusqu'α ce qu'ils aient rendu toute leur eau de vΘgΘtation. Eplucher les endives, les couper en trois tronτons, les effeuiller. Lorsque les faisans sont cuits prΘlever les blancs, leur retirer la peau, les dΘtailler en aiguillettes dans la longueur. RΘserver le reste des faisans pour le "pie" (voir la recette pie au faisan). DΘglacer le fond du plat avec le vinaigre, verser dans un bol, incorporer l'huile de noix et l'huile de tournesol. Mettre les endives, les champignons et les cerneaux de noix dans un saladier, les assaisonner avec une partie de la vinaigrette. Lustrer les aiguillettes avec du vinaigre α l'aide d'un pinceau. Les poser sur la salade. $
  23027.  
  23028. ---------
  23029. $ TERRINE DE FAISAN $@FA@
  23030.  
  23031. 1 kg de chair de faisan, 300 g de collet de porc, 250 g de veau entrelardΘ, 250 g de lard gras, 200 g de foies de volailles, 1 verre de vin blanc sec, 8 cuillerΘes α soupe de cognac, 1 oeuf entier, thym, laurier, sel, poivre, 5 grains de coriandre, quelques bardes de lard + Θventuellement 1 barde trΦs fine pour entourer les filets du gibier.
  23032.  
  23033. DΘsosser le gibier, enlever les nerfs et rΘserver les filets que l'on mettra α macΘrer au frais dans la moitiΘ du cognac, un peu de vin blanc et les grains de coriandre. Hacher ensemble le porc, le veau, les foies de volailles et le reste de la chair du gibier. Malaxer intimement les viandes hachΘes avec l'oeuf entier, le reste du cognac et du vin, un peu de thym et de laurier, saler et poivrer. Foncer le fond et les bords de la terrine avec les bardes, puis la remplir de farce jusqu'au tiers de sa hauteur; bien tasser avec les doigts repliΘs vers la paume. Disposer alors les filets entourΘs ou non d'une fine barde de lard. Tasser α nouveau. Mettre le reste de la farce toujours en tassant bien. Arroser avec le cognac et le vin de macΘration, puis recouvrir avec une barde de lard sur laquelle seront disposΘes quelques brindilles de thym et une petite feuille de laurier. Mettre le couvercle sur la terrine qui sera ensuite luter ainsi: pΘtrir 100 g de farine avec 1/2 verre d'eau et coller le couvercle avec cette pΓte. Mettre la terrine au bain-marie; porter doucement α Θbullition sur le feu puis mettre le tout au four prΘchauffΘ (180 α 200 ░ environ, 6 au thermostat) pendant deux heures un quart environ. Sortir du four, retirer la pΓte, ouvrir le couvercle puis laisser refroidir un peu. Poser alors une planchette et un poids de 2 kg sur le pΓtΘ jusqu'α refroidissement complet. $
  23034.  
  23035. ---------
  23036. $ TERRINE DE FAISAN $@FA@
  23037.  
  23038. Pour 12 personnes: 1 faisan, 200 g de veau, 200 g de porc maigre, 250 g de foie gras frais, 1/4 litre de madΦre, 1/4 litre de cognac, 200 g de lard frais maigre, 1 oeuf, sel, poivre, 50 g de pistaches, truffes α volontΘ, bardes de lard et gelΘe.
  23039.  
  23040. Commencez la prΘparation de la terrine au moins 2 jours avant de la servir, car les viandes doivent mariner: dΘsossez le faisan et coupez la chair en petits dΘs. Coupez de la mΩme faτon le veau et le porc. DΘnervez le foie gras. Assaisonnez toutes ces viandes et faites-les mariner au frais dans le cognac et le madΦre mΘlangΘs. Le lendemain, Θgouttez les viandes, rΘservez la marinade, passez le lard au hachoir, ajoutez l'oeuf, les pistaches mondΘes et la marinade, salez et poivrez cette farce. Tapissez une terrine de bardes de lard. Remplissez-la α moitiΘ de viandes ΘgouttΘes et de farce, en alternant. Au milieu, disposez le foie gras (vous mettrez au centre du foie, Θventuellement, une ou deux truffes en morceaux. Recouvrez le foie de viande et de farce pour achever de remplir la terrine et terminez par des bardes de lard. Placez la terrine dans un bain-marie et faites cuire α four chaud 50 mn. Laissez refroidir. DΘgustez le lendemain. Vous pouvez α volontΘ dΘmouler la terrine, la napper de gelΘe et la dΘcorer de lamelles de truffes. $
  23041.  
  23042. ---------
  23043. $ TERRINE DE FAISAN $@FA@
  23044.  
  23045. Pour 6 personnes: 1 faisan, 150 g de lard de poitrine, 150 g de lard gras, sel, poivre, thym, marjolaine, 1 dl de porto, 1 dl de cognac, 2 jaunes d'oeufs, 3 Θchalotes, 1 c α soupe de persil hachΘ, bardes de lard.
  23046.  
  23047. La veille, dΘsossez le faisan, coupez la chair en petits dΘs en rΘservant des laniΦres de filets. Coupez Θgalement le lard en petits dΘs et faites macΘrer le tout avec l'assaisonnement et les aromates dans le mΘlange porto-cognac. Le lendemain, hachez au hachoir toutes les viandes ΘgouttΘes (sauf les laniΦres de filets). MΘlangez le hachis obtenu aux jaunes d'oeuf, aux Θchalotes et au persil hachΘs, ajoutez la marinade. Dans une terrine tapissΘe de bardes de lard, rΘpartissez la farce et les filets de faisan. Couvrez de bardes. Faites cuire au four au bain-marie pendant 1 h. $
  23048.  
  23049. ---------
  23050. $ TERRINE DE FAISAN AU POIVRE VERT $@FA@
  23051.  
  23052. Pour 6 personnes: 1 faisan, 400 g de lard gras, 125 g de foie  de porc, 150 g de jambon, quelques couennes, 2 carottes, 2 Θchalotes, 1 petite boεte de poivre vert, 3/4 de litre de vin blanc sec, 1 crΘpine de porc, 3 cuillerΘe de porto,   1 sachet de gelΘe, 1 dl de rhum, 1 bouquet garni, sel, poivre.
  23053.  
  23054. DΘsosser le faisan, ⌠ter le fiel du foie; mettre les os au frais. Placer la chair de la volaille dans la terrine, ajouter le jambon ΘmincΘ, le poivre vert et le rhum. Couvrir et laisser macΘrer jusqu'au lendemain. Eplucher et Θmincer les carottes et Θchalotes; les ajouter aux os du faisan ainsi que les couennes et le bouquet garni. Mouiller d'un litre et demi de liquide (moitiΘ eau, moitiΘ vin blanc), saler, poivrer et faire bouillir 1 h 1/2 environ. Hacher la chair du faisan, le foie de porc, le jambon et le lard gras. Bien travailler pour obtenir une sorte de farce, lui ajouter le rhum de macΘration et le poivre vert; rectifier l'assaisonnement. Laver la crΘpine, en tapisser le fond de la terrine, mettre une couenne au fond, garnir avec la farce. PrΘparer la gelΘe en utilisant le bouillon d'os et lΘgumes, ajouter le porto, verser sur la farce. Rabattre dessus les bords de la crΘpine. Couvrir, cuire une heure au four au bain-marie (th 8, 225░C environ). $
  23055.  
  23056. ---------
  23057. $ TERRINE DE FAISAN AUX NOISETTES $@FA@
  23058.  
  23059. Pour 8 α 10 personnes: 1 beau faisan, 200 g de lard gras, 150  g de lard de poitrine, sel, poivre, quatre-Θpices, une pincΘe de marjolaine, 1 dl de porto, 1 dl de cognac, 3 Θchalotes, 2 jaunes d'oeufs, 100 g de noisettes mondΘes, 3 feuilles de laurier, bardes de lard.
  23060.  
  23061. La veille dΘsossez complΦtement le faisan. Coupez le chair en dΘs, rΘservez quelques belles laniΦres de filets. Coupez Θgalement le lard de poitrine et le lard gras en dΘs. Assaisonnez ces viandes (sel, poivre, quatre-Θpices, marjolaine). Arrosez de porto et de cognac. Laissez macΘrer au frais jusqu'au lendemain. Le lendemain: passez toutes les viandes au hachoir, sauf les laniΦres de filets. Hachez les Θchalotes et ajoutez-les au hachis. Joignez les jaunes d'oeufs, puis les noisettes. MΘlangez bien. Tapissez une terrine de bardes de lard. Remplissez-la de farce en plaτant les filets au milieu. Placez le laurier sur la dessus et recouvrez avec la barde. Faites cuire 1 h α four moyen (th 4, 180░C) au bain-marie. Vous pouvez couler de la gelΘe sur la dessus du pΓtΘ refroidi. Attendez 1 ou 2 jours avant de dΘguster. Sortez la terrine du rΘfrigΘrateur 1 h avant de l'entamer. $
  23062.  
  23063. ---------
  23064. $ BEIGNETS DE FENOUIL $@FE@
  23065.  
  23066. Nettoyez 4 beaux bulbes de fenouil et coupez-les verticalement en tranches de 1/2 cm d'Θpaisseur, en les plongeant au fur et α mesure dans de l'eau froide citronnΘe. PrΘparez une pΓte α frire avec 1 oeuf entier et de la farine, mouillez de lait en quantitΘ suffisante pour avoir une pΓte nappante, salez. Egouttez et essuyez soigneusement les tranches de fenouil, plongez-les dans la pΓte et faites-les bien dorer α grande friture. $
  23067.  
  23068. ---------
  23069. $ FENOUILS A LA CREME FRAICHE $@FE@
  23070.  
  23071. Pour 4 personnes: 4 fenouils, 100 g de crΦme fraεche, sel, poivre, paprika persil.
  23072.  
  23073. Nettoyez les fenouils en retirant les feuilles les plus dures. Lavez-les soigneusement, Θmincez-les grossiΦrement et faites-les cuire 10 min, α l'eau bouillante salΘe. Veillez α ce qu'ils restent un peu croquants. Egouttez-les et laissez-les refroidir. MΘlangez-y la crΦme fraεche, un peu de poivre, 1/2 c α cafΘ de paprika et du persil hachΘ. Mettez au rΘfrigΘrateur jusqu'au moment de servir. Comme variante, vous pouvez y mΘlanger 50 g de raisins secs que vous aurez au prΘalable mis α tremper dans de l'eau tiΦde. $
  23074.  
  23075. ---------
  23076. $ FENOUILS A LA GRECQUE $@FE@
  23077.  
  23078. 12 fenouils, 1/4  de litre d'eau, 1 verre vin blanc, 1 jus citron, 1/2 verre huile, 10 petits oignons, 10 grains de poivre, sel.
  23079.  
  23080. Couper les fenouils en quartiers, les faire blanchir une dizaine de minutes et rafraεchissez-les. Dans une casserole, mettez l'eau, le vin blanc, le citron, l'huile, le thym, le laurier, les petits oignons, le poivre et le sel. Laissez bouillir quelques minutes et y jeter les fenouils. Cuire 45 mn. Laisser refroidir et servir frais. On peut remplacer vin par du vinaigre, on peut aussi ajouter de la purΘe de tomates. $
  23081.  
  23082. ---------
  23083. $ FENOUILS A LA MERIDIONALE $@FE@
  23084.  
  23085. 4 Pieds de fenouil, 2 c α soupe de beurre, 100 g de fromage rΓpΘ, sel, poivre, 2 branches de thym, 2 brins de basilic, 2 gousses d'ail, 1 jus de citron, 1 boεte de tomates entiΦres ou  1/2 kg de tomates fraεches.
  23086.  
  23087. Coupez en deux parties Θgales les pieds de fenouil et faites les cuire dans de l'eau avec le jus d'un citron pendant une demi-heure environ. AprΦs cuisson, jetez-les sur une passoire pour les faire Θgoutter. Dans un plat α gratin prΘalablement graissΘ, dΘposez les pieds de fenouil par couches en intercalant le fromage rΓpΘ et de petites noisettes de beurre. Arrosez d'un coulis de tomates aromatisΘes de thym, de basilic, d'ail hachΘ, de sel et de poivre. Achevez la cuisson α four prΘalablement chauffΘ pendant vingt α vingt-cinq minutes. $
  23088.  
  23089. ---------
  23090. $ FENOUILS A LA MEUNIERE $@FE@
  23091.  
  23092. Cuisson 50 mn. 4 fenouils, 1 citron, 120 g de beurre, 1 poignΘe de persil.
  23093.  
  23094. Parez les fenouils, lavez-les α l'eau courante. Egouttez-les, faites-les blanchir pendant une dizaine de minutes α l'eau bouillante salΘe additionnΘe de jus de citron. Egouttez-les et coupez-les α moitiΘ. Placez-les dans un plat α four beurrΘ, Θparpillez dessus des noisettes de beurre, salez et poivrez. Faites-les cuire au four chauffΘ α  180░ pendant 30 ou 40 minutes. Les fenouils ne doivent pas prendre de la couleur. Il faut donc les arroser souvent au cour de cuisson avec le jus qui se forme au fond du plat. Ils sont prΩts lorsque la pointe de couteau pΘnΦtre facilement. Avant de servir saupoudrez sur le plat du persil hachΘ. $
  23095.  
  23096. ---------
  23097. $ FENOUILS A LA MODE DE VERONE $@FE@
  23098.  
  23099. Pour 6 personnes: 6 coeurs de fenouils frais, 6 fines tranches de jambon de pays, 3 pommes, 3 oranges, huile d olive, vinaigre de vin, sel, poivre. PrΘparation: 20 mn. Pas de cuisson.
  23100.  
  23101. Les dΘlicieux jambons Italiens feront merveille dans cette salade. Emincez trΦs finement le coeur des fenouils dΘbarrassΘs de toutes les parties filandreuses. Emincez les pommes, ΘpluchΘes ou non. Pelez les oranges α vif, dΘtaillez-les en quartiers. Coupez le jambon en trΦs fines laniΦres. Disposez le tout dans un saladier contenant une vinaigrette bien relevΘe faite avec de l'huile d'olive, du vinaigre, sel et poivre fraεchement moulu. Remuez, mettez α rafraεchir quelques minutes au rΘfrigΘrateur, servez frais dans le saladier ou dressΘ sur des assiettes individuelles. $
  23102.  
  23103. ---------
  23104. $ FENOUILS A LA PIEMONTAISE $@FE@
  23105.  
  23106. Pour 4 personnes: 4 fenouils jeunes et tendres. A volontΘ 1 petit chou-fleur. Pour la sauce: 200 g de filets d'anchois α l'huile, 2 c α cafΘ d'ail semoule, 1 pointe de couteau de piment Cayenne et d'anis vert moulu, 1/4 de litre d'huile d'olive.
  23107.  
  23108. Broyez les filets d'anchois dans un mortier, incorporez l'ail, le piment, l'anis. RΘduisez le tout en pΓte bien homogΦne, versez-la dans une petite casserole, sur feux doux, versez l'huile peu α peu, en tournant avec un petit fouet α main pour avoir une sauce le mieux liΘe possible. Servez avec les fenouils nettoyΘs, coupΘs en fines lamelles et Le chou-fleur en tout petits bouquets. Chacun trempe son lΘgume dans la sauce comme pour la fondue. $
  23109.  
  23110. ---------
  23111. $ FENOUILS A LA PROVENCALE $@FE@ 
  23112. PrΘparation 25 minutes. Cuisson: 1 heure 10. Pour 4 personnes: 4 bulbes de fenouil, 2 oignons, 300 g de tomates, 1 gousse d'ail, 50 g d'olives noires, 1 branche de thym, 1 feuille de laurier, 75 g de gruyΦre rΓpΘ, 2 cuillerΘes α soupe d'huile d'olive, 20 g de beurre (pour le plat), 1 poignΘe de gros sel, sel fin, poivre.
  23113.  
  23114. Emplissez une marmite d'eau; salez-la d'une poignΘe de gros sel et portez-la α Θbullition. Nettoyez les bulbes de fenouil, enlevez la base dure, puis jetez les bulbes dans l'eau bouillante; laissez cuire pendant 20 minutes environ; Θgouttez-les. Faites chauffer le four α tempΘrature ΘlevΘe. Pelez les tomates, coupez-les en deux enlevez les graines, puis coupez la chair en gros dΘs, Θpluchez l'ail et hachez-le; Θpluchez les oignons et coupez-les en rondelles fines. Faites chauffer l'huile dans un sautoir, faites dorer lΘgΦrement les oignons et l'ail, ajoutez les dΘs de tomates, le thym et le laurier et beaucoup de poivre; faites cuire cette sauce tomate α couvert feu trΦs doux pendant 25 minutes. Passez la sauce au tamis et versez-la dans une cocotte; ajoutez-y les bulbes de fenouil et les olives et faites cuire pendant encore 20 minutes α tout petit feu. Beurrez un plat α gratin; disposez-y les bulbes, nappez-les avec la sauce tomate et saupoudrez l'ensemble de gruyΦre rΓpΘ. Glissez le plat dans le four, laissez gratiner, puis servez immΘdiatement, dans le plat α gratin. $
  23115.  
  23116. ---------
  23117. $ FENOUILS A LA PROVENCALE $@FE@ 
  23118. Pour 4 personnes: 6 bulbes de fenouil, 25O g de parmesan rΓpΘ, 100 g de beurre, sel, poivre.
  23119.  
  23120. Otez les feuilles entourant les bulbes de fenouil si elles sont dures. Lavez les bulbes soigneusement et faites-les cuire α l'eau bouillante salΘe pendant trente minutes environ. Egouttez-les. Beurrez le plat α gratin. Coupez les bulbes en deux dans le sens de la largeur, et rangez-les par couches successives en saupoudrant chacun d'eux de fromage rΓpΘ. Terminez par du fromage. Arrosez la derniΦre couche avec le beurre fondu et faites dorer au four. Vous pourrez remplacer le parmesan par du gruyΦre; pourtant l'emploi du parmesan est prΘfΘrable, car il rehausse le parfum du fenouil. $
  23121.  
  23122. ---------
  23123. $ FENOUILS A LA PROVENCALE $@FE@ 
  23124. 6 pieds de fenouil, 500 g de tomates, 1 oignon, 4 gousses d'ail, 2 c α soupe d'huile d'olive, 1 louche de bouillon, 1 bol de vinaigrette, sel, poivre.
  23125.  
  23126. Couper les fenouils en quatre et faire blanchir 1/4 heure α l'eau bouillante. Hacher l'oignon et les gousses d'ail, et les mettre dans une cocotte avec l'huile, les fenouils et les tomates pelΘes. Faire revenir et mouiller avec le bouillon, saler, poivrer. Faire braiser 1 heure α four moyen. Laisser refroidir et servir avec une vinaigrette. $
  23127.  
  23128. ---------
  23129. $ FENOUILS A LA TOSCANE $@FE@
  23130.  
  23131. PrΘparation 15 mn. Cuisson: 1 heure. 1 kg 500 de fenouil, 600 g de tomates, 250 g d'oignons, thym, laurier, persil, 1 tranche de lard de poitrine fumΘ, 4 cuillerΘes d'huile d'olive, 3 clous de girofle, sel, poivre concassΘ, 2 cuillerΘes de crΦme fraεche
  23132.  
  23133. Laver, peler, couper tous les lΘgumes en fines lamelles. Hacher le lard en petits dΘs. Faire dorer α l'huile lardons et oignons dans une cocotte. Faire chauffer le four (tempΘrature modΘrΘe). Verser les tomates, le fenouil, dans la cocotte. Bien mΘlanger. Faire revenir quelques minutes α feu vif. Ajouter les aromates, le sel, Le poivre. Verser un filet d'huile d'olive sur le dessus. Mettre α cuire 45 α 50 mn. Lier cette ratatouille α la crΦme fraεche. Verser sur un plat chaud, saupoudrer de persil hachΘ. $
  23134.  
  23135. ---------
  23136. $ FENOUILS A MA MANIERE $@FE@
  23137.  
  23138. 4 pieds moyens de fenouil, 3 gros oignons, 5 ou 6 grosses tomates, 3 gousses d'ail, 1 dl de vin blanc ou rosΘ, 3 c d'huile, sel, poivre, paprika ou Cayenne, 1 pincΘe de marjolaine ou de thym en poudre.
  23139.  
  23140. Epluchez fenouils et oignons. Comme pour le fenouil braisΘ, vous plongez les lΘgumes dans l'eau bouillante salΘe et vous les retirez aprΦs une dizaine de minutes de cuisson. Dans une grande cocotte, vous faites ensuite chauffer l'huile α laquelle vous ajoutez l'ail, les oignons ΘmincΘs, le fenouil et les tomates. Mouillez avec le vin (que vous aurez fait lΘgΦrement tiΘdir). Assaisonnez. Laissez cuire α feu trΦs doux pendant une heure trente. Note. Vous pouvez Θgalement prΘparer cette recette en cuisant au four. Dans ce cas, prΘvoyez deux heures de cuisson. $
  23141.  
  23142. ---------
  23143. $ FENOUILS AU CITRON $@FE@
  23144.  
  23145. Cuisson: 8 minutes 2 bulbes de fenouil, 60 g de beurre, 1 citron, 1 c α soupe de persil hachΘ, sel, poivre, 1 verre d'eau, 3 bonnes pincΘes de coriandre.
  23146.  
  23147. Coupez les feuilles extΘrieures du fenouil, lavez les bulbes α l'eau fraεche et coupez-les en lamelles d'1/2 cm d'Θpaisseur environ. Faites fondre le beurre dans la Cocotte-minute, disposez rΘguliΦrement les lamelles de fenouil, salez, poivrez, ajoutez la coriandre, le persil hachΘ, quelques brins du vert de fenouil. Arrosez avec le jus de citron et le verre d'eau, couvrez et faites cuire de 6 α 8 minutes α partir de la mise en rotation de la soupape, selon que vous aimez fenouils croquants ou moelleux. Les fenouils au citron sont dΘlicieux avec les viandes blanches  ou les poissons r⌠tis. $
  23148.  
  23149. ---------
  23150. $ FENOUILS AU FROMAGE $@FE@
  23151.  
  23152. Coupez en deux 4 fenouils lavΘs et nettoyΘs. Faites-les cuire 25 mn α l'eau bouillante salΘe. Egouttez et mettez-les dans un plat beurrΘ allant eu four arrosez-les de 2 oeufs battus avec 1 dl de crΦme fraεche. Saupoudrez abondamment de gruyΦre rΓpΘ; garnissez de 150 g de fines tranches de lard roulΘes et de noisettes de beurre. Faites gratiner 15 mn. $
  23153.  
  23154. ---------
  23155. $ FENOUILS AU GRATIN $@FE@
  23156.  
  23157. Coupez 4 fenouils (ou 2 pieds de cΘleri) en quartiers, laissez quelques feuilles. Lavez et retirez les grosses fibres Faites revenir avec 50 g de beurre dans une casserole. Arrosez de 1/2 verre d'eau chaude dans laquelle vous aurez, diluΘ un cube de bouillon de boeuf, puis d'un demi-litre de lait. Assaisonnez, laissez mijoter, jusqu'α ce que les lΘgumes soient tendres. Disposez-les dans un plat α gratin et couvrez de sauce bΘchamel faite avec 1/4 I de jus de cuisson. Parsemez de gruyΦre et faites gratiner. $
  23158.  
  23159. ---------
  23160. $ FENOUILS AUX EPICES ET AUX RAISINS $@FE@
  23161.  
  23162. Nettoyez 4 bulbes de fenouil, coupez-les en quatre. Faites-les revenir α l'huile chaude avec une dizaine de petits oignons pelΘs. Salez, poivrez, ajoutez 1 c α cafΘ de grains de coriandre, 1 c α cafΘ de graines de cumin et 1 bouquet garni. Joignez le contenu d'une petite boεte de concentrΘ de tomates et mouillez de vin blanc sec α hauteur. Laissez mijoter 45 mn α couvert. VΘrifiez l'assaisonnement et ajoutez une poignΘe de raisins secs. Continuez la cuisson 10 mn. Si la sauce est trop longue, dΘcouvrez la casserole pour la faire rΘduire. $ 
  23163.  
  23164. ---------
  23165. $ FENOUILS BRAISES $@FE@
  23166.  
  23167. PrΘparation: 10 minutes Cuisson: 40 minutes. Pour 4 personnes: 4 bulbes de fenouil, 50 g de beurre, quelques brins de ciboulette, de persil et d estragon, sel, poivre.
  23168.  
  23169. Faites bouillir une marmite d'eau salΘe. Nettoyez les fenouils fendez-les en deux, puis plongez-les dans l'eau bouillante et laissez-les cuire pendant 5 minutes; passez-les sous l'eau froide et Θgouttez-les. Faites chauffer le beurre dans une cocotte; disposez-y les fenouils; poivrez-les et faites-les cuire pendant 35 minutes α couvert et α feu doux. Lavez et hachez les fines herbes; faites chauffer un lΘgumier. Lorsque les fenouils sont cuits, disposez-les dans le lΘgumier, saupoudrez-les de fines herbes et servez aussit⌠t. Conseil: Le fenouil ainsi prΘparΘ est une excellente garniture pour un r⌠ti de veau ou de porc. $
  23170.  
  23171. ---------
  23172. $ FENOUILS EN GARNITURE $@FE@
  23173.  
  23174. Parez les bulbes en enlevant les petites feuilles. Lavez-les dans de l'eau lΘgΦrement salΘe, coupez les fenouils en 2 ou 4 dans la longueur, Plongez-les dans de l'eau bouillante salΘe et laissez-les cuire, casserole ouverte jusqu'α ce qu'ils soient tendres. Autour d'un r⌠ti, c'est une excellente qui sort un peu de l'ordinaire. Faites dorer les fenouils α la poΩle au beurre ou bien roulΘs disposez-les autour du r⌠ti dans le four quelques instants seulement avant la fin de la cuisson. $
  23175.  
  23176. ---------
  23177. $ FENOUILS FARCIS AU GRATIN $@FE@
  23178.  
  23179. Pour 6 personnes: 6 pieds de fenouils, sel, poivre, 1/2 citron, 1 tranche Θpaisse de 300 g environ de jambon de Paris, 12 petits oignons verts finement coupΘs ou 2 oignons moyens ΘmincΘs, 70 g de beurre, 150 g de gruyΦre, 9 c α soupe de crΦme fraεche, 375 g de riz long grain.
  23180.  
  23181. Dans une casserole, faire revenir les oignons a feu moyen dans 50 g de beurre: bien remuer. Quand ils sont blonds, ajouter le riz, mΘlanger, ajouter  8 dl d'eau, du sel et du poivre, remuer α nouveau: porter α Θbullition, couvrir et cuire 15 minutes environ sur feu doux jusqu'α ce que le riz soit prΩt et l'eau absorbΘe. Couper le haut des tiges des fenouils, retirer les fils des nervures, les laver, les plonger entiers dans de l'eau bouillante relevΘe de sel, de poivre et de jus de citron. Porter α Θbullition puis cuire de 20 α 25 minutes sur feu moyen. Egoutter les fenouils, les passer α l'eau froide, Θgoutter et sΘcher dans du papier absorbant. Retirer la peau et la graisse du jambon, le couper en dΘs et les ajouter au riz chaud. Couper la calotte supΘrieure des fenouils: les Θvider lΘgΦrement; les farcir de riz au jambon. Beurrer un plat allant au four, placer le reste du riz au fond puis, dessus, poser les fenouils. RΓper le gruyΦre, le battre avec la crΦme, en napper les fenouils. Faire gratiner 5 α 6 minutes α four trΦs chaud (260░. 8 du thermostat). $
  23182.  
  23183. ---------
  23184. $ FENOUILS GRATINES AU JAMBON $@FE@
  23185.  
  23186. Faites cuire des bulbes de fenouil α l'eau bouillante salΘe (1 h env.) Egouttez-les et essuyez-les. Coupez-les en 4. Roulez-les dans des tranches de jambon blanc. Nappez d'une sauce bΘchamel. Saupoudrez de gruyΦre rΓpΘ. Faites dorer au four. $
  23187.  
  23188. ---------
  23189. $ FENOUILS GRILLES $@FE@
  23190.  
  23191. Pour 4 personnes: 2 beaux bulbes de fenouil, 1 dl d'huile d'olive, 1 citron, sel, poivre, 1 gousse d'ail.
  23192.  
  23193. Nettoyez les fenouils, faites-les blanchir 5 mn α l'eau bouillante. Egouttez-les, coupez-les en tranches et faites-les mariner dans le mΘlange huile et citron assaisonnΘ (1 h α 2 h) et additionnΘ d'ail hachΘ. Faites-les griller ensuite 10 mn environ en les retournant. Servez pour accompagner une viande. Excellent aussi pour accompagner les viandes grillΘes: les pommes de terre cuites sous la cendre (pour raffiner, servez-les avec de la crΦme fraεche ou du fromage blanc α la ciboulette). $
  23194.  
  23195. ---------
  23196. $ FENOUILS GRILLES $@FE@
  23197.  
  23198. Faites blanchir 5 mn des bulbes de fenouil α l'eau salΘe. AprΦs les avoir ΘgouttΘs puis essuyΘs, coupez-les en tranches de 1,5 cm environ. Disposez-les dans un plat en terre. Arrosez d'huile d'olive et faites-les dorer sous le gril du four (vous pouvez faire cuire directement les tranches de fenouil badigeonnΘes d'huile d'olive sur le gril du barbecue) des 2 c⌠tΘs. Avant de servir, versez un filet d'huile d'olive, un filet de citron. Salez, poivrez. Accompagnera un poisson grillΘ ou un r⌠ti de porc ou veau. $
  23199.  
  23200. ---------
  23201. $ FENOUILS PANES $@FE@
  23202.  
  23203. PrΘparation 15 minutes; cuisson 15 minutes environ. 4 fenouils moyens, 2 oeufs, chapelure, sel, huile, beurre, 1 citron.
  23204.  
  23205. Eliminez la partie verte et la premiΦre feuille des fenouils. Lavez les α l'eau courante. Coupez-les en quartiers. Faites- les blanchir pendant 5 minutes α l'eau bouillante salΘe. Egouttez-les et Θpongez-les dΘlicatement. ProcΘdez comme pour des escalopes. Passez chaque quartier dans l'oeuf battu lΘgΦrement salΘ, puis dans la chapelure. Faites cette opΘration rapidement, pour que l'enveloppe ne soit pas trop Θpaisse. PrΘparez une friture d'huile et de beurre en parties Θgales passez les quartiers panΘs dans cette friture, Θpongez-les sur un papier buvard. Servez trΦs chaud, avec des rondelles de citron. Pour que les ½Fenouils panΘs╗ soient plus savoureux et croustillants, ne vous limitez α les Θgoutter aprΦs le blanchissage α l'eau bouillante; Θpongez-les sur un linge en exerτant une certaine pression avec la paume de la main, de sorte α faire partir tout le liquide superflu. $
  23206.  
  23207. ---------
  23208. $ FLAN AU FENOUIL $@FE@
  23209.  
  23210. 6 oeufs, 2 coeurs de fenouil, 30 g de parmesan, 1/4 de litre de lait, 1 dl de crΦme fraεche, sel et poivre. PrΘparation: 15 minutes. Cuisson: 30 minutes.
  23211.  
  23212. Nettoyer les coeurs de fenouil, les couper en lamelles dans une casserole. Verser le lait, saler et laisser cuire 10 α 15 minutes jusqu'α ce que le fenouil soit tendre.  Allumer le four (th 5). RΓper le parmesan. Casser les oeufs dans une terrine, les battre en omelette, ajouter la crΦme et le parmesan. Saler et poivrer. Passer au mixeur le contenu de la casserole, le fenouil et le lait. RΘduire en fine purΘe. MΘlanger au contenu de la terrine. RΘpartir le tout dans 4 ramequins, Les poser dans un bain-marie et laisser cuire au four de 15 α 20 minutes. Servir tiΦde ou chaud ou comme accompagnement de viande ou de poisson. $
  23213.  
  23214. ---------
  23215. $ FRICASSEE DE FENOUIL ET DE CELERI $@FE@
  23216.  
  23217. Pour 4 personnes: 4 bulbes de fenouil, 2 pieds de cΘleri branches, 5 cl d'huile d'olive, 2 cuillerΘes α soupe de coriandre sΦche, 1,5 dl de vin blanc, 1 oignon, 1 bouquet garni, sel, poivre en grains. Sauce d'accompagnement: 300 g environ de fromage blanc α 0%, 1 cuillerΘe α soupe d'huile d'olive, quelques branches de coriandre fraεche, 2 pincΘes de gingembre hachΘ, sel, poivre.
  23218.  
  23219. Eplucher puis Θmincer finement l'oignon. Laver puis couper les bulbes de fenouil en tranches et les coeurs de cΘleri en quatre. Faire bouillir de l'eau salΘe, y ajouter le bouquet garni puis y Θbouillanter (2 minutes) les fenouils et les cΘleris, les Θgoutter. Dans une cocotte, verser l'huile d'olive, ajouter l'oignon, les morceaux de fenouil et de cΘleri, le bouquet garni, la coriandre, des grains de poivre, le vin blanc et du sel; cuire sur feu doux et α couvert pendant 15 minutes (l'Θvaporation du vin blanc doit Ωtre presque complΦte). Dans un saladier, mΘlanger le fromage blanc, le gingembre, l'huile d'olive et la coriandre hachΘe, saler et poivrer. Servir avec les lΘgumes. $
  23220.  
  23221. ---------
  23222. $ LEGUMES A L'ANCHOIS $@FE@@CE@
  23223.  
  23224. Retirez les feuilles et faites cuire 3 pieds de cΘleri ou 3 gros fenouils dans de l'eau bouillante salΘe jusqu'α ce qu'ils soient tendres mais encore fermes. Egouttez-les et coupez les branches en morceaux de 2 α 3 cm. Disposez-les dans un plat. Chauffez 30 g de beurre et 1 c d'huile d'olive, ajoutez 2 gousses d'ail en lamelles et 4 filets d'anchois ΘcrasΘs. Arrosez les lΘgumes de cette sauce, parsemez de persil hachΘ et passez 5 mn sous le gril du four. Servi avec un r⌠ti de veau, ce plat est excellent. $
  23225.  
  23226. ---------
  23227. $ POTAGE AU FENOUIL $@FE@
  23228.  
  23229. 3 bulbes de fenouil, 1 litre de bouillon de poule dΘgraissΘ (Θventuellement eau et cubes), 1/2 litre d'eau, 4 tomates bien m√res, 3 Θchalotes, 2 gousses d'ail, thym, laurier, sel, poivre, 50 g de crΦme fraεche, persil hachΘ.
  23230.  
  23231. Nettoyez les bulbes de fenouil, coupez-les en fines lamelles. Faites-les cuire dans le bouillon et l'eau pendant une vingtaine de minutes. D'autre part, pelez et ΘpΘpinez les tomates, pelez les Θchalotes et l'ail. Passez le tout α cru, au mixer. Ajoutez ce mΘlange au potage avec le thym, le laurier et l'assaisonnement. Continuez la cuisson pendant 30 mn. Ajoutez la crΦme et le persil hachΘ au moment de servir. $
  23232.  
  23233. ---------
  23234. $ PUREE DE FENOUIL $@FE@
  23235.  
  23236. 3 bulbes de fenouil, 30 g de beurre, 3 c α soupe de crΦme fraεche, sel, poivre, 1 c α soupe de persil hachΘ.
  23237.  
  23238. Nettoyez les bulbes de fenouil, faites-les cuire 15 mm α l'eau bouillante salΘe. Egouttez-les, coupez-les en morceaux et faites-les Θtuver doucement dans le beurre cocotte couverte pendant 15 mm encore. Quand les lΘgumes sont bien cuits, passez-les au mixer pour les rΘduire en purΘe. Remettez cette purΘe sur le feu pour faire Θvaporer l'excΦs d'eau, incorporez la crΦme fraεche, assaisonnez et joignez le persil hachΘ. Servez avec le porc farci. Vous pouvez remplacer la crΦme fraεche par du fromage blanc maigre fouettΘ pour le rendre lΘger. C'est alors une recette minceur. $
  23239.  
  23240. ---------
  23241. $ SOUFFLE DE FENOUIL $@FE@
  23242.  
  23243. 4 fenouils, 60 g de beurre, une cuillerΘe α soupe de farine, un demi-litre de lait, deux oeufs, 75 g de gruyΦre rΓpΘ.
  23244.  
  23245. PrΘparation: Retirez les feuilles extΘrieures des fenouils. Faites cuire ceux-ci dans de l'eau bouillante salΘe pendant environ dix minutes. Egouttez-les et mettez-les dans une casserole avec du beurre. Salez et poivrez et laissez-les dorer. Ajoutez petit α petit le lait et la farine dΘlayΘe dans un peu de lait. Laissez refroidir. MΘlangez-y le fromage rΓpΘ et les oeufs. Versez cette prΘparation dans un plat beurrΘ α bord haut et faites cuire α four chaud au bain-marie pendant 20 minutes. Servez immΘdiatement. $
  23246.  
  23247. ---------
  23248. $ FENOUILS A LA CREME FRAICHE $@FESA@
  23249.  
  23250. Pour 4 personnes: 4 fenouils, 100 g de crΦme fraεche, sel, poivre, paprika persil,
  23251.  
  23252. Nettoyez les fenouils en retirant les feuilles les plus dures. Lavez-les soigneusement, Θmincez-les grossiΦrement et faites-les cuire 10 min, α l'eau bouillante salΘe. Veillez α ce qu'ils restent un peu croquants. Egouttez-les et laissez-les refroidir. MΘlangez-y la crΦme fraεche, un peu de poivre, 1/2 c α cafΘ de paprika et du persil hachΘ. Mettez au rΘfrigΘrateur jusqu'au moment de servir. Comme variante, vous pouvez y mΘlanger 50 g de raisins secs que vous aurez au prΘalable mis α tremper dans de l'eau tiΦde. $
  23253.  
  23254. ---------
  23255. $ FENOUILS A LA MODE DE VERONE $@FESA@
  23256.  
  23257. Pour 6 personnes: 6 coeurs de fenouils frais, 6 fines tranches de jambon de pays, 3 pommes, 3 oranges, huile d olive, vinaigre de vin, sel, poivre. PrΘparation: 20 mn. Pas de cuisson.
  23258.  
  23259. Les dΘlicieux jambons Italiens feront merveille dans cette salade. Emincez trΦs finement le coeur des fenouils dΘbarrassΘs de toutes les parties filandreuses. Emincez les pommes, ΘpluchΘes ou non. Pelez les oranges α vif, dΘtaillez-les en quartiers. Coupez le jambon en trΦs fines laniΦres. Disposez le tout dans un saladier contenant une vinaigrette bien relevΘe faite avec de l'huile d'olive, du vinaigre, sel et poivre fraεchement moulu. Remuez, mettez α rafraεchir quelques minutes au rΘfrigΘrateur, servez frais dans le saladier ou dressΘ sur des assiettes individuelles. $
  23260.  
  23261. ---------
  23262. $ FENOUILS A LA PROVENCALE $@FESA@ 
  23263. 6 pieds de fenouil, 500 g de tomates, 1 oignon, 4 gousses d'ail, 2 c α soupe d'huile d'olive, 1 louche de bouillon, 1 bol de vinaigrette, sel, poivre.
  23264.  
  23265. Couper les fenouils en quatre et faire blanchir 1/4 heure α l'eau bouillante. Hacher l'oignon et les gousses d'ail, et les mettre dans une cocotte avec l'huile, les fenouils et les tomates pelΘes. Faire revenir et mouiller avec le bouillon, saler, poivrer. Faire braiser 1 heure α four moyen. Laisser refroidir et servir avec une vinaigrette. $
  23266.  
  23267. ---------
  23268. $ FENOUIL AUX PETITS POIS $@FESA@
  23269.  
  23270. MΘlangez par 1/3 bulbes de fenouil en lamelles, champignons de Paris ΘmincΘs et citronnΘs, petits pois ΘgouttΘs. Servez avec une vinaigrette α la crΦme. $
  23271.  
  23272. ---------
  23273. $ FENOUILS MACERES AU CITRON $@FESA@
  23274.  
  23275. Coupez des bulbes de fenouil en tranches puis en fines lamelles. Saupoudrez-les de sel. Arrosez-les de jus de citron. Laissez macΘrer toute une nuit. Servez en hors-d'oeuvre... ou α l'apΘritif. $
  23276.  
  23277. ---------
  23278. $ FENOUILS REMOULADE $@FESA@
  23279.  
  23280. Coupez des bulbes de fenouil en tranches puis en petits cubes. Coupez Θgalement quelques branches de coeur de cΘleri en petits morceaux. MΘlangez le tout. Assaisonnez avec une mayonnaise fortement moutardΘe quelques heures α l'avance. Laissez macΘrer. Servez frais. $
  23281.  
  23282. ---------
  23283. $ SALADE DE FENOUIL $@FESA@
  23284.  
  23285. 2 bulbes de fenouil, 4 tomates. Sauce vinaigrette aux herbes.
  23286.  
  23287. Nettoyez les bulbes de fenouil en retirant les parties flΘtries et en coupant les branches. Faites cuire les bulbes α l'eau bouillante salΘe de 20 α 30 mn selon leur grosseur. Egouttez les, rafraεchissez-les, laissez refroidir, puis coupez les en fines laniΦres. Mettez les dans un saladier avec les tomates en quartiers. Arrosez de vinaigrette, mΘlangez et servez frais. $
  23288.  
  23289. ---------
  23290. $ SALADE DE FENOUIL$@FESA@ 
  23291. Pour 4 personnes: 2 ou 3 bulbes de fenouil, 2 ou 3 pommes α
  23292.  
  23293. chair ferme, 1 ou 2 oranges, 3 fines tranches de jambon cru, 1 gousse d'ail, sel, poivre, huile d'olive, vinaigre.
  23294.  
  23295. Retirez les premiΦres feuilles aux bulbes de fenouil et Θmincez ceux-ci finement. Mettez-les dans un saladier, arrosez-les de vinaigre, ajoutez la gousse d'ail pelΘe et trΦs finement ΘcrasΘe, salez, poivrez et mΘlangez bien avant d'ajouter l'huile. Coupez une orange α peau fine en tranches trΦs minces et placez celles-ci tout autour du saladier. Mettez un petit morceau de jambon sur chaque tranche d'orange; coupez l'autre orange ΘpluchΘe en quartiers dont vous retirerez soigneusement la pulpe blanche. Mettez ces quartiers d'orange sur le fenouil. Entourez d'une couronne de fins quartiers de pomme, dΘcorez avec les plumets verts des fenouils. PrΘsentez ainsi cette salade dont chacun se servira en prenant de la sauce qui se trouve dans le fond du plat. $
  23296.  
  23297. ---------
  23298. $ SALADE DE FENOUIL AU THON $@FESA@
  23299.  
  23300. Pour 4 personnes. PrΘparation: 15 mn. 3 bulbes de fenouil, 400 g de thon α l'huile, 100 g d'olives. Assaisonnement: 3 c α
  23301.  
  23302. soupe de jus de citron, sel, poivre, 6 c α soupe d'huile d'olive, ciboulette hachΘe et ciboule (ou petits oignons blancs).
  23303.  
  23304. Retirez les feuilles extΘrieures des bulbes de fenouil; Θmincez finement les autres et mΘlangez-les dans un saladier avec le thon ΘmiettΘ et les olives. Arrosez avec la sauce prΘparΘe avec les ingrΘdients indiquΘs, saupoudrez de ciboulette et de ciboule hachΘes. MΘlangez bien, la salade est meilleure aprΦs 15 mn de macΘration. Vous pouvez remplacez le thon par des dΘs de jambon, ajoutez des morceaux de tomates ou des petits cubes de fromage (gruyΦre ou gouda). $
  23305.  
  23306. ---------
  23307. $ SALADE DE FENOUIL AUX ANCHOIS $@FESA@
  23308.  
  23309. Pour 4 personnes: 3 bulbes de fenouil, sauce: 2 jaunes d'oeufs durs, 6 anchois, 1 Θchalote, 1 c α soupe de ciboulette ou de persil hachΘ, 2 c α soupe de vinaigre, 6 c α soupe d'huile, sel, poivre.
  23310.  
  23311. Faites blanchir les bulbes de fenouil 20 mn α l'eau bouillante. Effeuillez-les en ne gardant que les feuilles tendres, puis Θmincez-les. Pilez les jaunes d'oeufs avec les anchois, l'Θchalote et les herbes hachΘes, ajoutez le vinaigre et l'huile. Versez cette sauce sur le fenouil, mΘlangez bien et laissez macΘrer 1/2 h avant de servir. Vous pouvez aussi Θviter le blanchiment des fenouils, mais la salade sera moins digeste. Cette salade est aussi bonne assaisonnΘe de crΦme fraεche liquide assaisonnΘe et citronnΘe au go√t. $
  23312.  
  23313. ---------
  23314. $ SALADE DE FENOUIL AUX OLIVES $@FESA@
  23315.  
  23316. 2 bulbes de fenouil, une poignΘe d'olives. Sauce: 100 g de crΦme fraεche, 1 citron, sel, poivre, ciboulette hachΘe α volontΘ.
  23317.  
  23318. Nettoyez les fenouils en retirant les feuilles extΘrieures flΘtries. Plongez les bulbes dans de l'eau bouillante et laissez-les 20 mn. Rafraεchissez-les puis Θmincez-les. Disposez-les dans un saladier avec les olives. PrΘparez la sauce avec les ingrΘdients indiquΘs, versez-la sur les fenouils. MΘlangez et servez frais. $
  23319.  
  23320. ---------
  23321. $ SALADE DE FENOUIL AUX OLIVES $@FESA@
  23322.  
  23323. Pour 4 personnes: 2 bulbes de fenouil, citron, 100 g d'olives noires, 2 oeufs durs, mayonnaise additionnΘe de quelques gouttes de pastis.
  23324.  
  23325. Nettoyez les bulbes de fenouil, faites-les cuire 10mn α l'eau bouillante salΘe, Θgouttez-les, coupez-les en fines laniΦres et citronnez-les. Mettez-les ensuite dans un saladier avec les olives. Assaisonnez de mayonnaise, mΘlangez bien et dΘcorez de quartiers d'oeufs durs. Vous pouvez remplacer la mayonnaise par une vinaigrette, ajouter des quartiers de tomates ou des boules de chair d'avocat. $
  23326.  
  23327. ---------
  23328. $ SALADE EN TIMBALE $@FESA@
  23329.  
  23330. Faites cuire α l'eau, sΘparΘment, 500 g de pommes de terre ΘpluchΘes et 3 fenouils. Laissez refroidir puis hachez les fenouils et coupez les pommes de terre en rondelles. Incorporez 2 α 3 c α soupe de crΦme fraεche α 3 dl de mayonnaise, assaisonnez, mΘlangez aux lΘgumes en ajoutant quelques gouttes de pastis aux fenouils et 1 poignΘe de fines herbes hachΘes aux pommes de terre. Disposez en couches superposΘes dans un moule α soufflΘ, mettez au frais. DΘmoulez sur un lit de cresson. $
  23331.  
  23332. ---------
  23333. $ FEUILLES DE VIGNE A LA GRECQUE $@FEU@@MOUT@
  23334.  
  23335. Pour 4 personnes: 8 feuilles de vigne, 200 g de mouton, 100 g de riz, 1 gros oignon, une c α soupe de persil hachΘ, 1 c α
  23336.  
  23337. cafΘ de menthe hachΘe, du sel, du poivre, 4 citrons, 3 oeufs, 4 c α soupe d'huile d'olive. PrΘparation: 30 mn. Cuisson 1 h 15.
  23338.  
  23339. Lavez tes feuilles de vigne et retirez-en le pΘtiole. Faites-les blanchir 5 minutes dans de l'eau bouillante salΘe et rafraεchissez-les α l'eau froide. Hachez finement la viande et l'oignon. Faites-les revenir dans de l'huile chaude et ajoutez-y le persil et la menthe. Assaisonnez. Incorporez le zeste et le jus de deux citrons et laissez cuire 5 minutes avant d'y ajouter le riz. AprΦs quelques minutes, mouillez avec un grand verre d'eau et, laissez cuire. Laissez tiΘdir la prΘparation et farcissez-en les feuilles de vigne. Dressez-les dans une casserole, ajoutez-y 2 zestes de citron, une c α soupe d'huile et 2 verres d'eau. Laissez mijoter 3/4 d'heure. Battez trois oeufs entiers, ajoutez-y le jus et le zeste rΓpΘ d'un citron, continuez α battre et incorporez le jus de cuisson des feuilles. Dressez sur un plat. Nappez de sauce. $
  23340.  
  23341. ---------
  23342. $ FEUILLES DE VIGNE A LA VIANDE $@FEU@
  23343.  
  23344. Faire revenir des oignons hachΘs avec 1 1/2 bol de viande hachΘe et 1 tasse de riz cru, ajouter du persil, des tomates, un peu de poivron, sel, poivre et un peu de jus de citron. Faire cuire α moitiΘ. Cuire les feuilles de vigne α l'eau. Farcir les feuilles de vigne. Les poser dans une casserole, mettre de leau α moitiΘ, poser une assiette sur les feuilles et fermer la casserole avec un couvercle. Finir la cuisson. Servir avec du yaourt ou nature. Servir chaud. $
  23345.  
  23346. ---------
  23347. $ FEUILLES DE VIGNE AU RIZ $@FEU@
  23348.  
  23349. Faire revenir 1 1/2 bol d'oignons ajouter les pignons, les faire revenir un peu. Ajouter des tomates en dΘs, du persil, de la menthe, sel, poivre, 1 bol de riz et de l'eau. Cuire α moitiΘ, le riz doit Ωtre encore croquant. Cuire les feuilles de vigne α l'eau. Les farcie et les cuire 15 α 20 mn sur feu doux avec de l'eau. Servir froid. $
  23350.  
  23351. ---------
  23352. $ FEUILLES DE VIGNE FARCIES $@FEU@
  23353.  
  23354. 16 feuilles de vigne, 1 c α soupe de beurre, 250 g de champignons, 2 oignons, 3 c α soupe de riz cuit, 2 oeufs durs, 4 olives dΘnoyautΘes, sel, poivre, 2 pointes de couteau de paprika, 4 c α soupe d'huile d'olive, 1/4 de litre de bouillon de poule, 1 morceau de sucre, 1 c α cafΘ d'eau.
  23355.  
  23356. Passez les feuilles de vigne dans l'eau bouillante, pendant une bonne minute, pour les attendrir, et faites-les sΘcher. Pendant ce temps, prΘparez la farce. Pour cela, faites d'abord revenir les oignons, prΘalablement hachΘs, dans la matiΦre grasse. Ajoutez-y les champignons coupΘs en fines lamelles, les oeufs durs, les olives hachΘes et le riz cuit. Poursuivez avec l'assaisonnement et le paprika. Disposez un peu de farce sur l'une des feuilles de vigne et couvrez avec une autre. Faites une roulade et ficelez. Dans un caquelon, dΘposez les huit roulades ainsi obtenues et versez l'huile d'olive. Faites revenir pendant quatre α cinq minutes, puis ajoutez le bouillon de poule et laissez mijoter pendant quatre-vingt-dix minutes environ. En fin de cuisson, pour lier l'ensemble, incorporez un sirop fait avec l'eau et le sucre. Servez dans un plat profond et gardez au chaud. $
  23357.  
  23358. ---------
  23359. $ FEUILLES DE VIGNE FARCIES $@FEU@
  23360.  
  23361. Ebouillantez dans de l'eau citronnΘe de 12 α 18 feuilles de vigne, selon leur dimension. Egouttez-les α plat sur du papier absorbant ou un linge. Hachez un reste de r⌠ti de la veille, environ 350 g (si vous n'atteignez pas ce poids complΘtez par du hachis du charcutier) et mΘlangez-y 1 oignon hachΘ fondu dans 20 g de beurre avec 50 ou 100 g de lard hachΘ, 50 g de mie de pain ΘmiettΘe, 1 oeuf entier, sel et poivre. RΘpartissez cette farce sur les feuilles disposΘes par 2 ou par 3, roulez, ficelez et faites cuire en cocotte, sur un fond de carotte et d'oignon ΘmincΘs roussis au beurre et mouillΘs de 2 dl de bouillon pendant 1 h 1/2 environ. $
  23362.  
  23363. ---------
  23364. $ FEUILLES DE VIGNE FARCIES A LA GRECQUE $@FEU@
  23365.  
  23366. Pour une trentaine de feuilles de vigne: 40 feuilles de vignes, 2 c α soupe de raisins secs, 2 oignons, 3 c α soupe d'huile, 100 g de riz long grain, deux fois et demi son volume en eau, 2 c α soupe de pignons, quelques feuilles de menthe, un filet de citron, sel, poivre, 4 c soupe d'huile, un verre d'eau.
  23367.  
  23368. Faites blanchir les feuilles de vigne 1 mn dans de l'eau bouillante, Θgouttez-les, sΘchez-les α plat sur un papier absorbant. Faites gonfler les raisins α l'eau tiΦde. Hachez les oignons, faites-les fondre α l'huile, ajoutez le riz. Laissez revenir en remuant et, quand les grains deviennent transparents, mouillez d'eau salΘe. Couvrez, laissez cuire une vingtaine de minutes, jusqu'α ce que le riz ait absorbΘ tout le liquide. Ajoutez alors les raisins, les pignons, les feuilles de menthe hachΘes et un filet de citron. Assaisonnez, farcissez une trentaine de feuilles de vigne avec cette prΘparation (formez des petits paquets bien fermΘs). Tapissez une cocotte avec le reste des feuilles, posez les feuilles farcies par-dessus, arrosez d'huile et d'eau. Couvrez et laissez mijoter 1 h α petit feu en ajoutant si besoin est un peu d'eau. Servez froid. $
  23369.  
  23370. ---------
  23371. $ FEUILLES DE VIGNE FARCIES A LA TURQUE $@FEU@
  23372.  
  23373. Feuilles de vigne, 500 g de veau hachΘ, 500 g de boeuf hachΘ, 2 oignons, persil, 2 tranches de pain, bouillon de viande, 1 tasse de riz cuit, 5 verres de vin blanc, 1 verre de jus de viande, 200 g de lard, sel, poivre, 4 tomates.
  23374.  
  23375. Echaudez les, feuilles de vigne, puis laissez refroidir. Pour rΘaliser la farce, mΘlangez le boeuf et le veau finement hachΘs au prΘalable.  Ajoutez aussi les oignons ΘmincΘs, le persil et les deux tranches de pain mouillΘes dans le bouillon de viande. Incorporez en fin de prΘparation le riz et l'assaisonnement Faites des paupiettes en enveloppant la farce dans les feuilles. Quand elles sont rΘalisΘes, faites-les cuire doucement pendant 2 h 1/2 α 3 heures dans un poΩlon contenant le vin, le jus de viande et le lard coupΘ en fins petits dΘs. Dressez les paupiettes sur un plat et versez le jus de cuisson rΘduit. Intercalez des quartiers de tomates avant de servir. $
  23376.  
  23377. ---------
  23378. $ FEVES A LA FRANCAISE $@FEV@ 
  23379. Faites fondre 50 g de beurre, ajoutez 500 g de fΦves fraεches ΘcossΘes, 1 coeur de laitue, 10 petits oignons nettoyΘs et un bouquet de sarriette. Mouillez de 1 dl d'eau, salez, poivrez et laissez cuire 30 mn. Ajoutez alors 1 c α soupe de crΦme fraεche pour lier la sauce et laissez chauffer 15 mn encore. Si les fΦves sont grosses. i faut enlever la pellicule qui les entoure aprΦs les avoir ΘcossΘes. $
  23380.  
  23381. ---------
  23382. $ FEVES A LA PAYSANNE $@FEV@
  23383.  
  23384. Pour 4 personnes: 1 kg de fΦves en cosses vous donneront 400 α 500 g de fΦves ΘcossΘes. 1,500kg de fΦves en cosses, 1 oignon, 200 g de lard fumΘ, 1 laitue, 3 c α soupe d'huile d'olive, sel, poivre, noix muscade, sarriette, eau, basilic hachΘ α volontΘ.
  23385.  
  23386. Ecossez les fΦves et dΘpouillez-les de leur premiΦre peau. Hachez l'oignon, coupez le lard en lardons, lavez et effeuillez la laitue. Faites revenir l'oignon α l'huile avec les lardons, joignez la laitue, assaisonnez et joignez la sarriette. Couvrez tout juste d'eau et laissez cuire pendant 40 mn environ. Parsemez α volontΘ d'un peu de basilic hachΘ. Servez avec une viande r⌠tie ou grillΘe. Normalement, la sauce doit se lier d'elle-mΩme, car les fΦves fondent un peu en cuisant. Cependant, si elle n'Θpaississait pas, vous pouvez la lier avec 1 c α soupe de beurre maniΘ (moitiΘ beurre, moitiΘ farine). Variante: vous pouvez ajouter α la prΘparation 2 ou 3 fonds
  23387.  
  23388. d'artichauts coupΘs en morceaux. Vous pouvez remplacer les lardons par des cubes de jambon de pays et le basilic par de la sarriette. $
  23389.  
  23390. ---------
  23391. $ FEVES A L'ORIENTALE $@FEV@
  23392.  
  23393. Pour 4 personnes: 2 kilos de fΦves fraεches et bien pleines, 1 filet d'huile d'olive, 12 olives noires un peu grasses, sel et poivre.
  23394.  
  23395. Ecosser les fΦves. Les faire bouillir dans trΦs peu d'eau et un filet d'huile d'olive. AprΦs deux minutes de cuisson, ajouter les olives. Peu saler. Poivrer. Servir avec des c⌠tes d'agneau. $
  23396.  
  23397. ---------
  23398. $ FEVES AU JAMBON $@FEV@
  23399.  
  23400. Pour 4 personnes: 1,500 kg de fΦves fraεches, sel, une branche de sarriette, 250 g de jambon cuit, 100 g de beurre, sel, poivre, ciboulette ou persil hachΘ α volontΘ.
  23401.  
  23402. Ecossez les fΦves. Si elles sont trΦs jeunes, il n'est pas nΘcessaire d'enlever la peau qui entoure chaque fΦve. Faites-les cuire α l'eau bouillante salΘe avec la sarriette pendant 25 α 30 mn. Egouttez-les. D'autre part, coupez le jambon en dΘs et faites-les revenir au beurre. Assaisonnez, joignez les fΦves soigneusement ΘgouttΘes et laissez revenir pendant quelques minutes en remuant. $
  23403.  
  23404. ---------
  23405. $ FEVES AU LARD $@FEV@
  23406.  
  23407. Pour 6 personnes: 300 g de fΦves sΦches, sarriette, 150 g de lard fumΘ, sel, poivre, ciboulette, 6 saucisses.
  23408.  
  23409. Faites tremper les fΦves pendant 5 α 6 h, plongez-les dans de l'eau bouillante pendant quelques minutes, Θgouttez-les et plongez-les α nouveau dans de l'eau bouillante salΘe; ajoutez la sarriette (une pincΘe en poudre) ou quelques brins frais. Laissez cuire pendant 2 h (40 mn en autocuiseur). D'autre part, coupez le lard en morceaux et faites-les rissoler doucement dans une poΩle α revΩtement anti-adhΘsif. Egouttez les fΦves, mΘlangez-les au lard, rectifiez l'assaisonnement, ajoutez la ciboulette et mΘlangez. Servez avec des saucisses grillΘes et une salade fraεche. Un reste de fΦves cuites peut Θgalement s'accommoder en salade. $
  23410.  
  23411. ---------
  23412. $ FEVES DES MARAIS $@FEV@
  23413.  
  23414. 1 kg de fΦves de marais, sel, poivre, 2 branches de sarriette fraεche, 1 c α soupe de beurre, 1 c 1/2 de farine, 1/4 de litre de lait, 1 jaune d'oeuf.
  23415.  
  23416. Ecossez les fΦves de marais. Faites-les cuire ensuite dans de l'eau bouillante salΘe pendant une bonne heure. AprΦs cuisson, laissez Θgoutter. Entre-temps, prΘparez dans un caquelon la sauce d'accompagnement. Pour cela, faites fondre la matiΦre grasse et ajoutez la farine. Lorsque ce roux a pris consistance, allongez petit α petit avec le lait jusqu'α obtention d'une crΦme assez liquide. Liez avec le jaune d'oeuf et incorporez la sarriette finement hachΘe. Incorporez les fΦves dans cette sauce et laissez mijoter pendant quelques instants. $
  23417.  
  23418. ---------
  23419. $ FEVES FRAICHES $@FEV@
  23420.  
  23421. Mettre 1 litre d'eau dans une grande cocotte, ajouter 1 c α cafΘ de piment rouge, un peu de cumin, de l'ail pilΘ, un bouquet de coriandre, saler, poivre, porter α Θbullition. Jeter dans cette eau 500 g de fΦves ΘpluchΘes, les fΦves doivent baigner largement. Faire cuire jusqu'α rΘduction du bouillon. Egoutter les fΦves les dΘposer dans un plat avec tous les ΘlΘments du bouillon. Servir avec des brochettes de mouton grillΘes. $
  23422.  
  23423. ---------
  23424. $ FEVES FRAICHES EN SALADE $@FEV@
  23425.  
  23426. Pour 4 personnes. PrΘparation: 20 mn. Cuisson: 15 mn. 2 kg de fΦves fraεches, 1 fromage de chΦvre (100 g), 1 oignon, 2 oeufs, 5 c α soupe d'huile d'olive, 2 c α soupe de vinaigre de XΘrΦs, 1 brin de sarriette ou de thym, sel, poivre.
  23427.  
  23428. Pelez et coupez l'oignon en deux. Emincez-le en fines lamelles. Versez-les dans un saladier. Arrosez-les de vinaigre. Salez-les et laissez-les macΘrer pour les attendrir lΘgΦrement. Faites durcir les oeufs pendant 10 min. Rincez-les sous l'eau froide pour pouvoir les Θcaler facilement. Laissez-les refroidir dans l'eau. Puis Θcalez-les et coupez-les en quartiers. Pendant ce temps, Θcossez les fΦves fraεches. Dans une casserole, portez α Θbullition 2 l d'eau froide, additionnΘe de 2 c α soupe de sel. Ajoutez le brin de sarriette. Plongez les fΦves dans l'eau bouillante pendant 5 mn. Versez-les dans une passoire. Rincez-les longuement sous l'eau froide pour stopper la cuisson. Egouttez-les. Laissez-les refroidir. Retirez la seconde peau. Versez l'huile d'olive dans le saladier avec les oignons. Ajoutez les fΦves, le fromage de chΦvre coupΘ en petites lamelles ainsi que les rondelles d'oeufs durs. Salez. Parsemez de poivre grossiΦrement moulu. Couvrez le saladier de film Θtirable. Laissez la salade en attente au rΘfrigΘrateur et mΘlangez au dernier moment. Accompagnez de tranches de pain de campagne grillΘes et lΘgΦrement frottΘes d'ail. $
  23429.  
  23430. ---------
  23431. $ LEGUMES EN COCOTTE $@FEV@
  23432.  
  23433. 2 oignons, 2 tomates, 1 petite laitue, 375 g de fΦves fraεches, 125 g de champignons, 2 ou 3 branches de sarriette, 2 c α soupe d'huile d'olive, sel, poivre.
  23434.  
  23435. Emincez les oignons, les champignons et coupez les tomates en quartiers, aprΦs les avoir pelΘes et ΘpΘpinΘes. DΘposez le tout dans une cocotte avec les fΦves et les feuilles de laitue. Incorporez la sarriette aprΦs l'avoir hachΘe. Assaisonnez et versez l'huile d'olive. Faites cuire α feu doux pendant une heure environ. $
  23436.  
  23437. ---------
  23438. $ PETITS POIS AUX FEVES $@FEV@@LE@
  23439.  
  23440. PrΘparation: 1 h. Cuisson: 1 h 30. Pour 6 personnes: 1 litre 1/2 de petits pois ΘcossΘs, 1 kg de fΦves, une botte d'oignons nouveaux, 300 g de carottes nouvelles, sel, poivre, un brin de sarriette ou de thym, persil hachΘ, une salade maraεchΦre, 50 g de beurre, un morceau de sucre.
  23441.  
  23442. Ecossez fΦves et petits pois, Θpluchez les carottes, coupez-les en bΓtonnets. Epluchez les oignons blancs en gardant leur tige verte. Lavez la salade. Dans un poΩlon en terre placΘ sur un isolant, faites fondre le beurre, mettez les carottes, les oignons, le coeur de laitue. DΦs que les lΘgumes commencent α dorer, ajoutez petits pois et fΦves, sel, poivre, sucre, thym et sarriette. Couvrez d'un verre d'eau et des feuilles de laitue en coussin pour isoler. Mettez sur le dessus une assiette remplie d'eau. Laissez cuire α petit feu en rajoutant de l'eau si nΘcessaire. Ce plat peut se servir tel ou en accompagnement de c⌠telettes de porc, de veau ou de mouton. $
  23443.  
  23444. ---------
  23445. $ POTAGE AUX FEVES FRAICHES $@FEV@
  23446.  
  23447. 1 kg de fΦves, 2 litres d'eau, 1 branche de sarriette fraεche (ou de la sarriette en poudre), 50 g de beurre, sel, poivre. Facultatif: cro√tons.
  23448.  
  23449. Ecossez les fΦves (en prenant soin d'enlever la peau des fΦves les plus coriaces). Faites bouillir l'eau avec la sarriette, le sel et le poivre. Jetez-y les fΦves et faites cuire rondement pendant 3/4 d'heure. Servez avec des cro√tons revenus au beurre. Ce potage est meilleur non passΘ. Si vous l'aimez plus Θpais liez avec un peu de crΦme d'orge. $
  23450.  
  23451. ---------
  23452. $ POTEE AUX FEVES $@FEV@
  23453.  
  23454. Mettre dans une cocotte d'eau chaude le haut d'un jambon et 2 tranches de 3 cm d'Θpaisseur de lard frais (salΘ, poivrΘ). Cuire 30 mn. Ajouter alors 4 carottes, 2 oignons piquΘs de 3 clous de girofle chacun, 1 bouquet garni, 750 g de fΦves fraεches (ou sΦches) ΘpluchΘes, et un chou coupΘ en quatre. Cuire 2 heures α feu doux. $
  23455.  
  23456. ---------
  23457. $ PUREE DE LEGUMES AU COULIS DE CRESSON $@FEV@@LE@
  23458.  
  23459. Pour 6 α 8 personnes: 1,5 kg de fΦves fraεches, 800 g de carottes, 1 chou-fleur, 1 botte de cresson, 1 citron, 90 g de beurre, vinaigre, 1/2 bottillon de cerfeuil, poivre. PrΘparation: 25 mn. Cuisson: 25 mn.
  23460.  
  23461. Eplucher tous les lΘgumes et les cuire individuellement α l'eau bouillante salΘe (garder 1 dl d'eau de cuisson des carottes) les rafraεchir α l'eau courante puis les mixer sΘparΘment (enlever la peau qui entoure les fΦves avant de les mixer). Mettre 30 g de beurre dans chaque purΘe; les saler et les poivrer. Coulis: Θplucher le cresson, le laver α l'eau vinaigrΘe et l'Θbouillanter 2 α 3 minutes; le rafraεchir, l'Θgoutter, le presser puis le mixer. DΘtendre ce coulis avec le jus du citron, saler et poivrer (s'il Θtait trop Θpais, ajouter 20 g de beurre). Servir les purΘes tiΦdes sur le coulis de cresson. DΘcorer de pluches de cerfeuil et de zestes de citron. Pour un repas basses calories, il est possible de remplacer le beurre par de la crΦme allΘgΘe. Afin de donner une pointe mΘditerranΘenne α ces diffΘrentes purΘes, leur ajouter un filet d'huile d'olive. $
  23462.  
  23463. ---------
  23464. $ SALADE DE FEVES A LA MENTHE $@FEV@
  23465.  
  23466. Pour 8 α 10 personnes: 1 kg de fΦves ΘcossΘes, 1 citron, 5 cl d'huile d'olive, 1 dl de crΦme fraεche, 1/2 bottillon de menthe fraεche, sel, poivre.
  23467.  
  23468. Cuire les fΦves 5 minutes dans une casserole d'eau bouillante salΘe; les rafraεchir aussit⌠t puis retirer la peau de chacune d'elles. Ciseler les feuilles de menthe. Pour la sauce: dans un saladier, mΘlanger le jus du citron et la crΦme fraεche, saler et poivrer ajouter l'huile d'olive et la menthe ciselΘe. DΘposer les fΦves et mΘlanger dΘlicatement. DΘcorer avec des petites feuilles de menthe. $
  23469.  
  23470. ---------
  23471. $ SALADE DE FEVES AU CHORIZO $@FEV@
  23472.  
  23473. Pour 6 personnes. PrΘparation: 30 mn. Cuisson: 20 mn. 2 kg de fΦves fraεches, 150 g de lard fumΘ, 200 g de chorizo coupΘ en fines tranches, 200 g d'oignons blancs, 250 g de tomates, 10 cl de vin blanc sec, 1 c α soupe d'huile d'olive, 1 petit bouquet garni composΘ d'un brin de thym, de menthe et de persil, 1 gousse d'ail, 2 brins de persil ciselΘ, sel, poivre.
  23474.  
  23475. Otez la cosse des fΦves avant de les Θplucher et plongez-les 30 secondes dans de l'eau bouillante, puis rafraεchissez-les avant d'⌠ter leur premiΦre peau. Vous utiliserez pour cela un petit couteau pointu. Fendez la peau et appuyez fermement pour faire sortir la fΦve. Ebouillantez les tomates et Θpluchez-les, retirez-en les graines et hachez la pulpe. Versez l'huile dans une sauteuse, posez-la sur un feu doux, ajoutez-y les tranches de chorizo et le lard dΘtaillΘ en petits lardons. Faites-les revenir pendant 5 mn. Retirez de la sauteuse chorizo et lardons, remplacez-les par les oignons et la gousse d'ail finement ΘmincΘs. Faites cuire 3 mn, sans laisser dorer, en mΘlangeant tous les ΘlΘments, puis ajoutez la pulpe de tomates. Laissez cuire 3 mn, versez le vin blanc et laissez cuire encore 5 mn. Ajoutez les fΦves, le bouquet garni, salez, poivrez, ajoutez 5 cl d'eau, le chorizo et les lardons, couvrez et laissez cuire α feu doux pendant 8 α 10 mn. Lorsque les fΦves sont cuites, retirez le bouquet garni et ajoutez le persil ciselΘ. Servez bien chaud ou complΦtement refroidi. $
  23476.  
  23477. ---------
  23478. $ SOUPE AUX FEVES $@FEV@
  23479.  
  23480. Pour 4 personnes: 1 kg de fΦves fraεches, 1 petite laitue, 6 oignons nouveaux, 2 tomates, 2 tiges de cΘleri, 150 g de lard de poitrine, 2 brins de thym, 1 feuille de laurier, 6 brins de persil, 1 c α soupe d'huile d'olive, sel, poivre. Pour l'accompagnement: 8 tranches de pain de campagne, 40 g de beurre 
  23481.  
  23482. Ebouillantez rapidement les tomates. Pelez-les. EpΘpinez-les et coupez-les en morceaux. Ecossez les fΦves. Si elles sont trop grosses, enlevez la peau qui les recouvre. Emincez les oignons nouveaux. Coupez le cΘleri en rondelles. Coupez les feuilles de laitue en fines laniΦres. DΘtaillez la poitrine de porc en petits lardons. Faites-les ensuite revenir dans une cocotte avec 1 c α soupe d'huile d'olive. DΦs que les lardons sont dorΘs, ajoutez les oignons ΘmincΘs, les tomates en morceaux, le cΘleri, le thym, le laurier et les brins de persil nouΘs d'un fil. Versez de l'eau α mi-hauteur. Portez α Θbullition. Ajoutez les fΦves et la laitue Salez. Poivrez. Laissez cuire pendant 40 mn sur feu doux. Pendant ce temps, coupez les tranches de pain en petits cubes. Faites fondre le beurre dans une poΩle et mettez-y les cro√tons α dorer. Quand la soupe est cuite, retirez les brins de persil et de thym ainsi que la feuille de laurier. Servez trΦs chaud et prΘsentez les cro√tons α part. $
  23483.  
  23484. ---------
  23485. $ TOASTS A LA PUREE DE FEVES $@FEV@
  23486.  
  23487. Pour 6 personnes. PrΘparation: 30 mn. Cuisson: 30 mn environ. 1,500 kg de fΦves fraεches, 1/2 litre de bouillon, 2 c α soupe d'huile d'olive, 1 c α cafΘ de graines de cumin, 1/2 piment oiseau, 1 gousse d'ail, 3 c α soupe de crΦme fraεche, 2 c α soupe de persil hachΘ, sel, poivre. Pour garnir: tomates et oignons frais α volontΘ, quelques brins de dill (aneth).
  23488.  
  23489. Ecossez les fΦves. Faites chauffer le bouillon avec l'huile, le cumin, le piment et l'ail. Plongez-y les fΦves et laissez cuire 30 mn environ. VΘrifiez que les fΦves sont tendres avant de les Θgoutter. RΘduisez-les en purΘe. A cette purΘe ajoutez la crΦme, le persil et l'assaisonnement. Tartinez-en des toasts et garnissez de rondelles de tomates et d'oignon α volontΘ. DΘcorez d'une petite branche de d'aneth. $
  23490.  
  23491. ---------
  23492. $ CONFITURE DE FIGUES VERTES $@FI@@CONS@
  23493.  
  23494. Mettez 1 kg de sucre en morceaux dans une bassine α confiture, ajoutez 1/4 litre d'eau, faites cuire α feu vif jusqu'au petit boulΘ (37░ α 38░ au pΦse-sirop). Ajoutez alors 1 kg de figues vertes lavΘes, essuyΘes et coupΘes en quatre, et le jus de 1 citron. Faites cuire en remuant de temps en temps pendant 45 mn environ. Ecumez. VΘrifiez la consistance et mettez en pots. Laissez refroidir, puis recouvrez de paraffine et de cellophane. $
  23495.  
  23496. ---------
  23497. $ CREME DE FIGUES$@FI@ 
  23498. 65 g de noix, 65 g de figues, 35 g de ma∩zena, 50 g de sucre, 1/2 litre de lait, 1/2 litre de crΦme de lait, 1 paquet de sucre vanillΘ, 2 c α soupe de rhum.
  23499.  
  23500. Broyez les noix et coupez les figues en fines lamelles. Ajoutez le lait, le sucre, et faites cuire. Incorporez la ma∩zena dissoute au prΘalable dans du lait froid. Laissez refroidir la crΦme en remuant de temps α autre afin d'Θviter la formation d'une peau. Fouettez la crΦme de lait additionnΘe du contenu d'un sachet de sucre vanillΘ et mΘlangez α la crΦme rΘalisΘe prΘcΘdemment. Selon go√t, ajoutez du rhum  et versez dans des coupes refroidies. $
  23501.  
  23502. ---------
  23503. $ FIGUES A LA CREME DE MENTHE $@FI@
  23504.  
  23505. Pour 4 personnes: 12 figues bien m√res, 100 g de crΦme fraεche, 50 g de sucre, quelques gouttes d'alcool de menthe, une poignΘe de menthe fraεche.
  23506.  
  23507. Fouettez la crΦme avec le sucre et l'alcool de menthe. Ajoutez les feuilles de menthe lavΘes, sΘchΘes et hachΘes trΦs finement au mixer. Laissez reposer un peu au frais. Lavez les figues, fendez-les en quatre sans sΘparer les morceaux. Au moment de servir. versez un peu de crΦme sur chaque figue. $
  23508.  
  23509. ---------
  23510. $ FIGUES AU FOUR $@FI@
  23511.  
  23512. Pour 4 personnes: 500 g de figues, 3 c α soupe de sucre en poudre. Pour servir: crΦme fraεche α volontΘ.
  23513.  
  23514. Lavez et Θqueutez les figues. Rangez-les bien serrΘes dans un plat allant au four. Saupoudrez-les de sucre et faites-les cuire 15 mn α four chaud. Servez tiΦde avec de la crΦme fraεche. $
  23515.  
  23516. ---------
  23517. $ FIGUES AU SIROP$@FI@ 
  23518. 12 figues fraεches, 3/4 de tasse de sirop de sucre candi foncΘ, 1/2 tasse de jus d'oranges, 4 clous de girofle, 1/2 c α cafΘ de cannelle.
  23519.  
  23520. Faites un ou deux petits trous dans les figues pour que la vapeur puisse s'Θchapper lors de la cuisson. Mettez-les dans une petite casserole et versez le sirop sur celles-ci. Portez-les au four α tempΘrature modΘrΘe pendant 40 minutes environ, jusqu'α ce que les fruits deviennent tendres. Arrosez plusieurs fois avec le sirop durant la cuisson. MΘlangez le jus d'orange, les clous de girofle ainsi que la cannelle. Versez sur les figues chaudes et mΘlangez avec le sirop. Laissez refroidir. Puisque dans nos rΘgions nous n'avons pas de figuiers dans les jardins, vous pouvez utiliser des figues sΘchΘes. Pour cela, couvrez-les d'eau chaude et laissez-les pendant 5 α 6 heures, jusqu'α ce qu'elles soient gonflΘes. $
  23521.  
  23522. ---------
  23523. $ FIGUES AU SIROP $@FI@
  23524.  
  23525. Faites chauffer 1/4 de litre d'eau avec 75 g de sucre et une cuillΦre α soupe de citron. Mettez 250 g de belles figues dans le liquide en Θbullition. Laissez mijoter 15 α 20 mn la casserole ouverte, jusqu'α ce que le liquide soit suffisamment rΘduit. Laissez tiΘdir ou refroidir selon vos go√ts. Servez avec une crΦme anglaise α la vanille ou de la crΦme fraεche ou encore du yaourt (choisissez de prΘfΘrence le go√t bulgare). $
  23526.  
  23527. ---------
  23528. $ FIGUES AU VIN $@FI@
  23529.  
  23530. Pour 4 personnes: 500 g de figues fraεches, 1/2 l de vin rouge de Provence, 100 g de sucre en poudre, 2 c α cafΘ de miel, 1 bΓton de cannelle.
  23531.  
  23532. Faites bouillir le vin pendant 20 mn avec le sucre, le miel et la cannelle. Epluchez les figues, mettez-les dans le vin, laissez pocher 5 mn. Egouttez-les, rangez-les sur le plat de service. Faites rΘduire le vin et, lorsqu'il a la consistance d'un sirop Θpais, versez-le sur les figues. Servez frais avec de la crΦme fraεche α volontΘ. $
  23533.  
  23534. ---------
  23535. $ FIGUES AUX AMANDES $@FI@
  23536.  
  23537. Pour 2 douzaines: 500 g de figues sΦches, 2 douzaines d'amandes mondΘes, 100 g d'amandes hachΘes grillΘes.
  23538.  
  23539. Coupez les queues des figues. Passez les fruits au mixeur pour en faire une pΓte. Faites-en des boules de la grosseur d'une noix en les roulant entre les paumes des mains beurrΘes. Roulez ensuite ces boules dans les amandes hachΘes. $
  23540.  
  23541. ---------
  23542. $ FIGUES AUX FRAMBOISES $@FI@
  23543.  
  23544. Pour 4 personnes: 8 figues, 100 g de framboises, 100 g de fromage blanc, 1 c α soupe de sucre en poudre. Ouvrez les figues en quatre sans sΘparer tout α fait les quartiers. Passez les framboises au mixer, puis au tamis de crin. Battez le fromage avec le sucre et la purΘe de framboises. Versez le tout sur les figues et servez frais. $
  23545.  
  23546. ---------
  23547. $ FIGUES CONFITES $@FI@@BON@
  23548.  
  23549. Pesez le mΩme poids de sucre que de figues α moitiΘ m√res. Lavez celles-ci, piquez-les de part en part avec une grosse aiguille, puis faites-les bouillir 15 minutes et laissez-les refroidir dans l'eau. Egouttez-les et plongez-les dans un sirop au grand perlΘ fait avec le sucre prΘalablement pesΘ et de l'eau en proportion de 1/4 de litre par 500 g de sucre. Retirez les fruits α l'Θcumoire aprΦs quelques bouillons et laissez-les Θgoutter. Ecumer le sirop. Le lendemain, ramenez-le α Θbullition, replongez-y les figues, retirez-les, sΘchez-les α four doux et recuisez-les 3 minutes dans le sirop cuit au grand perlΘ. Mettez en pots. $
  23550.  
  23551. ---------
  23552. $ FIGUES CONFITES AU FOUR $@FI@
  23553.  
  23554. Pour 4 α 6 personnes: 2 douzaines de figues, une noix de beurre, 3 c α soupe de sucre. Pour servir: crΦme Chantilly α volontΘ.
  23555.  
  23556. Lavez les figues, coupez les queues. Rangez-les debout dans un plat beurrΘ allant au four et α la table; saupoudrez-les de sucre et enfournez α four moyen prΘchauffΘ. Laissez cuire 20 α 30 mn. Le jus rendu doit se caramΘliser au fond du plat. Servez avec de la Chantilly α volontΘ. Vous pouvez aussi verser la crΦme non fouettΘe dans le plat en fin de cuisson. $
  23557.  
  23558. ---------
  23559. $ FIGUES EN PATE $@FI@
  23560.  
  23561. Pour 6 personnes: 250 g de farine, 125 g de beurre, 1 pincΘe de sel, un peu d'eau, un peu de cannelle, du sucre en poudre, 6 figues, 1 oeuf.
  23562.  
  23563. Faites une pΓte brisΘe avec la farine, le beurre, une pincΘe de sel. Etalez cette pΓte au rouleau, partagez-la en 6 triangles,
  23564.  
  23565. posez au centre de chacun une figue bien m√re, saupoudrez d'un peu de sucre et d'une pincΘe de cannelle. Humectez le bord de chaque triangle, repliez-en les trois pointes, soudez bien les c⌠tΘs. DΘlayez un jaune d'oeuf dans un peu d'eau, ajoutez un peu d'huile et passez sur la pΓte en utilisant un pinceau. Mettez α cuire α four doux pendant 40 minutes. $
  23566.  
  23567. ---------
  23568. $ FIGUES FOURREES AU CHOCOLAT $@FI@
  23569.  
  23570. Pour 1 douzaine: 12 grosses figues sΦches, 1 c α soupe de chocolat rΓpΘ, 3 c α soupe de poudre d'amandes, une douzaine d'amandes mondΘes ou des cerneaux de noix.
  23571.  
  23572. Coupez la queue des figues et redonnez-leur leur forme en passant le petit doigt par l'ouverture pratiquΘe, laissez en attente. MΘlangez le chocolat rΓpΘ avec la poudre d'amandes, fourrez les figues avec ce mΘlange. Refermez les ouvertures en pinτant avec les doigts et faites cuire 10 mn α four moyen en les retournant α mi-cuisson. Retirez du four et passez une amande grillΘe dans l'ouverture (ou un cerneau de noix. $
  23573.  
  23574. ---------
  23575. $ FIGUES FRAICHES A LA CREME $@FI@
  23576.  
  23577. Pour 4 personnes: 12 figues fraεches, 1 dl de whisky, 10 cl de crΦme fraεche liquide.
  23578.  
  23579. Pelez les figues. Fendez-les en croix. Faites-les macΘrer pendant 15 minutes avec le whisky, au rΘfrigΘrateur. Egouttez-les. Arrosez-les de crΦme liquide. Servez trΦs frais. $
  23580.  
  23581. ---------
  23582. $ FIGUES FRAICHES AUX AMANDES $@FI@
  23583.  
  23584. 8 belles figes bien m√res. Farce: 50 g d'amandes moulues ou en poudre, de 50 g 75 g de sucre en poudre, 100 g de petits suisses ou autre fromage blanc α la crΦme, 2 c α soupe de lait. DΘcoration: 8 amandes.
  23585.  
  23586. Lavez et essuyez les fruits puis fendez-les en quatre. Battez le fromage en crΦme avec le lait: ajoutez-y les amandes mondΘes, moulues ou en poudre, puis du sucre α volontΘ, sans cesser de battre. Mettez la prΘparation au rΘfrigΘrateur et, au dernier moment, rΘpartissez-la au centre de chaque figue, en d⌠me. DΘcorez avec les amandes et servez trΦs frais. $
  23587.  
  23588. ---------
  23589. $ PETITS GATEAUX AUX FIGUES $@FI@
  23590.  
  23591. Pour 6 personnes. Cuisson: 25 minutes (th 5, 180░C). PΓte: 200 g de farine, 50 g de sucre, 100 g de beurre, 1/2 paquet de levure chimique, 1/2 c α cafΘ de sel, 1/2 verre environ de lait. Garniture: 50 g de beurre, 50 g de sucre, 1/2 c α cafΘ de cannelle en poudre, 150 g de figues sΦches.
  23592.  
  23593. Mettre la farine tamisΘe dans une terrine y dΘposer le beurre coupΘ en petits morceaux et l'effriter du bout des doigts dans la farine. Faire une fontaine. Ajouter le sucre, le sel, la levure et amalgamer avec le lait. PΘtrir lΘgΦrement pour obtenir une pΓte pouvant Ωtre ΘtalΘe au rouleau. Etaler cette pΓte sur 1 cm d'Θpaisseur. La badigeonner de beurre fondu. Saupoudrer de sucre mΘlangΘ α la cannelle. Couper les figues en trΦs petits morceaux. Les rΘpartir rΘguliΦrement sur le sucre. Rouler ensuite la pΓte de faτon  α former un long rouleau. Laisser reposer ce pΓton en rΘfrigΘrateur pendant 1 heure afin qu'il soit trΦs ferme. Couper ensuite dans la pΓte des tranches d'environ 1 cm d'Θpaisseur. Les disposer sur une t⌠le beurrΘe en les espaτant un peu. Faire cuire α four moyen. Ces petits gΓteaux se conservent trΦs bien en boεtes fermΘes. $
  23594.  
  23595. ---------
  23596. $ SALADE DE FIGUES $@FI@
  23597.  
  23598. Pour 6 personnes: 750 g de figues, 3 c α soupe de sucre en poudre, 1 dl de porto, 0,5 dl de Grand Marnier. Pour servir: crΦme fraεche α volontΘ.
  23599.  
  23600. Pelez les figues et coupez-les en morceaux. Mettez-les dans un saladier et saupoudrez de sucre. Arrosez de porto et de liqueur. Couvrez d'un papier d'aluminium et laissez macΘrer au frais pendant 2 h au moins. Servez glacΘ avec de la crΦme fraεche α volontΘ. $
  23601.  
  23602. ---------
  23603. $ TARTE AUX FIGUES $@FI@
  23604.  
  23605. Pour 6 personnes: 800 g de petites figues fraεches, 75 g d'amandes en poudre, 75 g de sucre en poudre, 200 g de farine, 120 g de beurre, sel.
  23606.  
  23607. Dans une terrine, mΘlangez intimement 100 g de beurre coupΘ en petits morceaux, la farine et 2 pincΘes de sel. Ajoutez juste assez d'eau (de 6 α 8 cl selon la farine) pour obtenir une pΓte souple mais non collante; travaillez assez rapidement du bout des doigts. Roulez cette pΓte en boule et laissez-la reposer au
  23608.  
  23609. moins 1 h. Faites chauffer le four (th 7 1/2  220░C). Beurrez un moule α tarte. Essuyer soigneusement les figues, puis Θqueutez-les, fendez lΘgΦrement en croix la partie pointue. MΘlangez sucre et amandes en poudre, pilez pour bien amalgamer le tout. Etalez la pΓte avec un rouleau α pΓtisserie et tapissez-en le moule. Saupoudrez uniformΘment le fond les 2/3 du mΘlange sucre-amandes. Rangez trΦs rΘguliΦrement les figues par-dessus, bien serrΘes, c⌠tΘ pointu tournΘ vers le haut. Saupoudrez-les avec le reste du mΘlange aux amandes. Enfournez pour 40 mn. DΘmoulez chaud sur une grille. Servez tiΦde ou froid selon votre go√t. $
  23610.  
  23611. ---------
  23612. $ TARTE AUX FIGUES $@FI@
  23613.  
  23614. Foncez un moule α tarte de pΓte brisΘe. Faites-le cuire α blanc 10 mn. Battez 3 oeufs entiers avec 75 g de sucre en poudre, 1 dl de crΦme fraεche et 75 g d'amandes en poudre. Versez cette crΦme sur le fond de tarte. Garnissez ensuite d'une dizaine de figues lavΘes, sΘchΘes et coupΘes en deux, que vous enfoncerez dans la crΦme (c⌠tΘ coupΘ au-dessus). Faites cuire α four chaud (220░C) pendant 30 mn. $
  23615.  
  23616. ---------
  23617. $ TARTE AUX FIGUES $@FI@
  23618.  
  23619. Pour 6 α 8 personnes: PΓte sablΘe: 1 oeuf, 60 g de sucre, une pincΘe de sel, 250 g de farine, 125 g de beurre. Garniture: 600 g de figues violettes, 1/2 litre d'eau, 100 g de sucre, amandes effilΘes grillΘes α volontΘ.
  23620.  
  23621. MΘlangez l'oeuf, le sucre et le sel. Versez la farine d'un seul coup et travaillez le mΘlange en formant un sable grossier. Incorporez ensuite le beurre ramolli par parcelles. Laissez reposer 1 h au frais, puis foncez un moule α tarte beurrΘ et faites cuire α blanc 30 mn. Pendant ce temps, faites pocher les figues 10 mn dans un sirop lΘger fait avec le sucre et l'eau. Egouttez-les, coupez-les en deux et disposez-les en Θtoile sur le fond de tarte. Saupoudrez d'amandes grillΘes. $
  23622.  
  23623. ---------
  23624. $ TARTELETTE AUX FIGUES $@FI@
  23625.  
  23626. Pour 4 personnes. La pΓte: 200 g de farine, 100 g de beurre, 50 g de sucre en poudre, 1 sachet de sucre vanillΘ, 1 jaune d'oeuf, 1 petite pincΘe de sel. La garniture: 6 figues, 4 c α soupe de miel, 20 g de beurre.
  23627.  
  23628. Commencez par prΘparer la pΓte. Versez d'abord la farine tamisΘe dans un saladier, ajoutez le beurre divisΘ en trΦs petits morceaux, puis travaillez rapidement du bout des doigts. Ajoutez le sucre et le sucre vanillΘ, mΘlangez, puis ajoutez l'oeuf. Travaillez α la fourchette pour bien l'incorporer, si la pΓte est trop sΦche. Ajoutez 1 ou 2 c α soupe d'eau froide. Formez une boule et laissez-la reposer α tempΘrature ambiante au moins 1/2 heure. PrΘchauffez le four th 7 (210 ░C). Beurrez des moules α tartelettes. Lavez les figues, Θpongez-les, puis dΘcoupez-les en lamelles. Etalez la pΓte au rouleau α pΓtisserie sur 5 mm d'Θpaisseur environ, garnissez-en les moules, disposez sur ce fond de pΓte les lamelles de figues, arrosez d'un peu de miel, rΘpartissez quelques petits morceaux de beurre, glissez dans le four chaud α mi-hauteur et laissez cuire de 20 α 25 mn. Vous pouvez dΘguster ces tartelettes encore chaudes. Elles seront plus dΘlicieuses encore si vous les accompagnez de crΦme fouettΘe ou de glace α la vanille. Vous pouvez Θgalement les prΘsenter froides, ce qui permet alors de les cuire α l'avance. Vous pouvez remplacer le miel par du sucre roux, une gelΘ de fruits trΦs sucrΘe (coing, m√res, pommes), ou simplement du sucre en poudre. $
  23629.  
  23630. ---------
  23631. $ FLETAN AU MUSCADET $@FL@
  23632.  
  23633. Cuisson: 35 α 40 mn. Pour 6 personnes: 1 kg α 1,200 kg de flΘtan, 6 Θchalotes, 80 g de beurre, 1 bouteille de muscadet ou de gros-plant, 1 bouquet garni, 200 g de crΦme, 1 c α soupe rase de fΘcule, 1 tasse de fines herbes hachΘes, 1 citron, sel, poivre.
  23634.  
  23635. Le flΘtan est un Θnorme poisson plat des mers froides, de la famille des turbots, des barbues, des limandes, etc, souvent nommΘ halibut ou helbut. Garnissez un plat sabot d'une grande feuille d'aluminium, qui vous permettra de poser le poisson dans le plat de service sans le casser. Emincez les Θchalotes, faites-les fondre dans le beurre. Versez-les dans le plat, posez le poisson dessus, salez, poivrez, mouillez avec le vin, ajoutez le bouquet. Mettez au four chaud 200░C (6 au thermostat). Cuisez sans dΘpasser le frΘmissement et en arrosant souvent. Ne laissez pas colorer. Au besoin couvrez. VΘrifiez la cuisson en passant une lame de couteau entre la chair et l'arΩte centrale. Il doit glisser. S'il est arrΩtΘ, prolongez la cuisson de quelques minutes. Retirez le poisson, posez-le dans le plat de service. DΘpouillez-le de la peau, enveloppez le plat d'aluminium, mettez au chaud, pour que le poisson garde sa chaleur sans se dessΘcher. Versez la cuisson sans le bouquet dans une casserole. Faites-la rΘduire d'une bonne moitiΘ α grand feu, passez-la. DΘlayez la fΘcule dans la crΦme, versez-la dans le bouillon de cuisson, faites bouillir en remuant. Rectifiez l'assaisonnement au besoin, pressez quelques gouttes de citron. Versez bouillant sur le poisson. Servez trΦs chaud. PrΘsentez des pommes α l'anglaise, des fines herbes hachΘes et de la moutarde forte. $
  23636.  
  23637. ---------
  23638. $ FLETAN EN PAPILLOTE, SAUCE CHAMPAGNE $@FL@
  23639.  
  23640. PrΘparation: 40 minutes. Pour 6 personnes. Cuisson: 20 minutes
  23641.  
  23642. 1 kg de filet de flΘtan, 400 g de poireaux en rondelles, 300 g de carottes en rondelles, 300 g de crevettes cuites, 250 g de bigorneaux cuits, 2 c α soupe d'Θchalotes hachΘes, 4 c α soupe de crΦme fraεche, 5 cl de Bordeaux blanc sec, quelques pluches d'aneth, sel, poivre.
  23643.  
  23644. DΘcortiquer les crevettes en gardant l'extrΘmitΘ des queues. DΘcortiquer les bigorneaux. DΘcouper 6 rectangles de papier sulfurisΘ de 30 cm. DΘposer au centre de chaque feuille un peu de carottes et de poireaux, des filets de flΘtan coupΘs en morceaux quelques crevettes et bigorneaux Mouiller d'un trait de vin blanc et ajouter la crΦme. Saler et poivrer dΘposer quelques pluches d'aneth. Refermer les papillotes en prenant soin que la fermeture soit hermΘtique. PrΘchauffer le four th 6 (180░C). DΘposer les papillotes sur une plaque de cuisson et enfourner pour 20 minutes. Servir bien chaud. $
  23645.  
  23646. ---------
  23647. $ SOUPE DE POISSON AU SAFRAN $@@FL@@LIM@@SOL@@TU@@MER@
  23648.  
  23649. Pour 4 personnes: 750 g de flΘtan, de carrelet, de sole, de turbot ou de filet de merlan, 250 g d'oignons ΘmincΘs, 250 g de pommes de terre ΘmincΘes, 3 verres de lait, 1 tablette de bouillon de poule, 20 cl de crΦme double, sel, 1 c α cafΘ de safran, curcuma (facultatif), poivre noir, 8 cro√tons frits au beurre, beurre vert.
  23650.  
  23651. MΘlangez oignons, pommes de terre, lait, bouillon de poulet et faites mijoter doucement jusqu'α ce que les pommes de terre soient cuites. Passez le tout au mixer puis passez le potage au tamis fin. Pochez le poisson dans l'eau salΘe pendant 8 α 10 minutes. Egouttez-le, retirez les arΩtes et maintenez au chaud. Mettez le potage sur un feux doux. ajoutez le safran (un peu de curcuma pour donner de la couleur si cela est nΘcessaire). Portez α Θbullition et laissez mijoter pendant 5 minutes. Ajoutez la crΦme puis les morceaux de poisson. Assaisonnez. Servez chaud en accompagnant de cro√tons frits nappΘs de beurre vert. Beurre vert: Pilez 2 α 3 cuillerΘes α soupe de persil finement hachΘ dans un mortier avec 125 g de beurre ramolli. Assaisonnez selon le go√t avec du jus de citron et du poivre noir. Faites raffermir au rΘfrigΘrateur. $
  23652.  
  23653. ---------
  23654. $ TURBAN DE POISSON AUX COQUILLES SAINT JACQUES $@@FL@@SJ@ 
  23655. Pour 6 α 8 personnes: 750 g de flΘtan ou d'aiglefin, court- bouillon bien relevΘ, 2 verres de lait, 250 g de mie de pain fraεche ΘmiettΘe, 4 jaunes d'oeufs, 4 cuillerΘes α soupe de crΦme double, 4 blancs d'oeufs, sel, poivre noir fraεchement moulu et Cayenne, beurre, 6 coquilles Saint-Jacques ou chair de crabe (boεte de 400 g) ou crevettes (1 sachet de 200 g) ou moules (1 litre).
  23656.  
  23657. Faites pocher le poisson dans un court-bouillon frΘmissant, bien relevΘ, jusqu'α ce que l'on puisse facilement piquer la chair (10 minutes environ). Egouttez-le. Retirez la peau et les arΩtes et Θmiettez-le. Faites bouillir le lait, versez-le sur la mie de pain fraεche et mΘlangez bien le tout. Travaillez cette pΓte au mortier jusqu'α ce qu'elle soit bien onctueuse. Ajoutez les jaunes d'oeufs et la crΦme et amalgamez bien le tout. Battez les blancs d'oeufs jusqu'α ce qu'ils soient fermes et ajoutez Les dΘlicatement α la pΓte. Assaisonnez selon le go√t avec sel, poivre noir et Cayenne. Moulez la pΓte dans une couronne bien beurrΘe et mettez ce moule au bain-marie α four moyen (th 4) pendant une heure. Pour servir, dΘmoulez sur un plat chaud et remplissez l'intΘrieur de crabe en conserve ou plus simplement de crevettes ou de moules, avec une sauce crΦme ou une sauce normande α laquelle vous ajouterez un peu de curry. Sauce normande: PrΘparez un roux blanc, mouillez-le de vin blanc et au dernier moment, ajoutez 2 cuillerΘes de crΦme fraεche. $
  23658.  
  23659. ---------
  23660. $ BRIOCHES FARCIES AU FOIE GRAS $@FO@
  23661.  
  23662. 6 brioches α tΩte, 1 truffe en boεte, 50 g de crΦme fraεche (liquide), 1 c α soupe de cognac, sel, poivre, 200 g de foie gras, gelΘe hachΘe α volontΘ.
  23663.  
  23664. Coupez la tΩte des brioches, creusez-les (rΘservez la mie retirΘe ainsi que les tΩtes pour faire une autre prΘparation). Egouttez la truffe, rΘservez le jus et mΘlangez-le α la crΦme et au cognac, salez et poivrez. Versez un peu de cette prΘparation dans chaque brioche pour bien les imbiber. Farcissez-les ensuite de foie gras coupΘ en morceaux et parsemez avec la truffe hachΘe. Servez avec de la gelΘe hachΘe parfumΘe au cognac. $
  23665.  
  23666. ---------
  23667. $ CHAPON POCHE A LA CREME DE FOIE GRAS $@FO@ 
  23668. PrΘparation: 15 minutes. Cuisson 2 heures 30 . Pour 6 personnes 1 chapon, 300 g de foie gras de canard mi-cuit, 200 g d'oignons ΘmincΘs, 1 kg de chΓtaignes dΘcortiquΘes, 10 cl de crΦme fraεche, 1 litre de bouillon de volaille, 1 petite boεte de pelures de truffe, sel, poivre.
  23669.  
  23670. Verser dans une grande cocotte 3 litres d'eau ajouter les oignons et carottes sel et poivre. Porter α Θbullition. Ajouter le chapon couvrir et laisser cuire sur feu moyen pendant 2 h 30. Dans une sauteuse verser le bouillon de volaille, ajouter les chΓtaignes et laisser sur feu moyen pendant 10 minutes. RΘserver au chaud. Couper le foie gras en petits morceaux. Verser la crΦme dans une casserole, la porter α Θbullition ajouter les dΘs de foie gras. Battre la sauce au fouet α main pour le faire fondre sur feu doux. Ajouter les pelures de truffes et le jus. Saler lΘgΦrement. Couper le chapon en morceaux les dΘposer dans les assiettes de service ainsi que les chΓtaignes, napper de sauce au foie gras. Servir aussit⌠t. $
  23671.  
  23672. ---------
  23673. $ FOIE GRAS A LA MANIERE DE VIC BILH $@FO@ 
  23674. Choisir un foie frais bien ferme; dΘnerver et prΘlever le fiel trΦs soigneusement, dΘpouiller la mince pellicule de membrane qui enveloppe le foie; clouter avec de la truffe fraεche, pelΘe, coupΘe en quartiers ou gros bΓtonnets; la truffe sera assaisonnΘe: sel, poivre, Θpices, et macΘrΘe au cognac; assaisonner le foie avec sel, poivre blanc frais moulu et une pincΘe d'Θpices de bonne qualitΘ. Faire macΘrer quelques heures au vin blanc du Vic-Bilh, le Pacherenc. Envelopper le foie d'une barde de lard trΦs mince et l'enrouler dans une mousseline, ficeler serrΘ comme une galantine; faire pocher une vingtaine de minutes dans un court bouillon ainsi prΘparΘ: deux litres de fond de veau blanc, deux verres de Pacherenc blanc, une pincΘe d'Θpices, sel, poivre, thym, laurier, et un petit clou de girofle; cuire trente minutes avant d'y plonger le foie gras qui sera cuit α Θbullition trΦs lente; laisser refroidir dans la cuisson. GelΘe: PrΘparer une clarification avec une branche de cΘleri, un peu de vert de poireau, une carotte; broyer le tout, le mΘlanger avec 3 blancs battus et 10 feuilles de gΘlatine trempΘes prΘalablement: incorporer un litre de la cuisson du foie bien dΘgraissΘ et surveiller l'Θbullition afin que la gelΘe soit trΦs claire; passer α l'Θtamine, dΘgraisser α nouveau et incorporer un petit verre de Pacherenc; laisser prendre au froid. Dressage: Le foie est dΘbarrassΘ de la mousseline et dΘgraissΘ; sur un plat, prendre une couche de gelΘe, escaloper le foie en tranches et le prΘsenter en couronne en faisant bien ressortir la truffe; terminer la dΘcoration avec gelΘe hachΘe et cro√tons de gelΘe. $
  23675.  
  23676. ---------
  23677. $ FOIE GRAS A L'ARMAGNAC $@FO@
  23678.  
  23679. Pour un foie gras cru de 700 g environ, 12 g de sel fin, 2 g de poivre, 1 soupτon de noix muscade, 1 c α soupe d'armagnac, 2 c α soupe de graisse d'oie brute juste fondue, 1 bocal de 750 g ou 2 bocaux de 350 g, papier sulfurisΘ.
  23680.  
  23681. Faites tremper le foie dans de l'eau lΘgΦrement salΘe au gros sel pendant 10 mn. Epongez-le dans un linge. Avec un petit couteau, ⌠tez dΘlicatement le gras, le fiel et les petits vaisseaux sanguins. Dans une petite assiette, mΘlangez le sel fin, le poivre et la muscade. Saupoudrez les deux faces du foie et ouvrez les lobes pour saler l'intΘrieur. Enveloppez le foie dans du papier sulfurisΘ et mettez-le α macΘrer 24 h dans le bas du rΘfrigΘrateur. Le lendemain, versez dans le bocal 1 cuillerΘe α soupe d'armagnac, ajoutez le foie entier en le tassant, recouvrez lΘgΦrement de 3 cuillerΘes α soupe de graisse d'oie. Fermez hermΘtiquement. Pour les stΘriliser, plonger les bocaux dans l'eau froide et comptez, pour un foie entier et mi-cuit α consommer dans les 8 jours, 45 mn de cuisson α partir du frΘmissement. Pour une conservation de 3 semaines, comptez 55 mn de cuisson. Pour 6 mois, 60 mn. Laissez toujours refroidir dans le stΘrilisateur. $
  23682.  
  23683. ---------
  23684. $ FOIE GRAS DE CANARD A LA FLAMANDE $@FO@
  23685.  
  23686. Pour 4 personnes. PrΘparation 20 mn. Cuisson 2 heures. 1 foie gras de canard de 600 g, 1 chou rouge, 1 oignon, 2 pommes reinette, 5 cl de vinaigre de vin, 20 g de cassonade, 40 g de saindoux, sel, poivre.
  23687.  
  23688. Couper le chou rouge et l'Θmincer le plus finement possible. Eplucher les pommes et les couper en dΘs. Eplucher l'oignon et le couper en rouelles. Dans une cocotte, faire chauffer le saindoux, y mettre le chou, les pommes puis les rouelles d'oignon; ajouter 2 verres d'eau, saler, poivrer, couvrir et laisser cuire trΦs doucement pendant 1 h 30 minutes. En fin de cuisson, rectifier l'assaisonnement si nΘcessaire. PrΘchauffer le four α 240░ C. Dans une cocotte α revΩtement anti-adhΘsif, faire dorer le foie gras; saler et poivrer. DΘposer le foie dans un plat α four et l'enfourner 10 minutes. Ajouter au chou la cassonade et le vinaigre; rectifier l'assaisonnement. Couper le foie en 8 tranches. Disposer un lit de chou au fond de chaque assiette puis, dessus, 2 tranches de foie gras de canard. $
  23689.  
  23690. ---------
  23691. $ FOIE GRAS EN TERRINE $@FO@
  23692.  
  23693. La prΘparation du foie gras frais en terrine doit se faire trois ou quatre jours avant de le servir (avantage apprΘciable quand on reτoit). Non entamΘ, il peut se conserver huit jours au rΘfrigΘrateur. Pour 10 α 12 personnes: un foie gras d'oie frais et cru de 600 α 700 g (on compte de 50 α 75 g par personne), 1 1/2 c α cafΘ de sel, 3/4 c α cafΘ de poivre, une pincΘe de noix muscade rΓpΘe, 3 c α soupe de porto, 1/2 litre
  23694.  
  23695. de gelΘe au porto (gelΘe du charcutier, gelΘe en boεte ou prΘparΘe α partir d'un sachet.
  23696.  
  23697. Sortez le foie du rΘfrigΘrateur 1 h avant de le nettoyer. Ceci afin de faciliter l'opΘration. En effet, s'il est trop dur, vous ne pourrez ni l'Θplucher, ni le dΘnerver. Il doit Ωtre suffisamment mou pour que la trace d'un doigt s'y imprime facilement. Retirez la membrane transparente qui entoure le foie. VΘrifiez que tout le fiel a bien ΘtΘ enlevΘ et Θliminez Θventuellement toute trace verdΓtre qui pourrait communiquer un mauvais go√t au foie. Retirez les nerfs du foie (vous les verrez facilement α l'endroit o∙ les lobes ont ΘtΘ sectionnΘs). Soulevez les nerfs avec l'a-plat d'une lame de couteau en tirant vers vous pour les arracher. N'hΘsitez pas α les suivre en faisant des incisions dans le foie. De toute faτon, celui-ci se reconstituera α la cuisson. MΘlangez les Θpices et frottez-en les deux lobes du foie sur toutes leurs faces. Arrosez-le de porto. Couvrez d'un papier d'aluminium et mettez au frais (rΘfrigΘrateur) jusqu'au lendemain, en retournant le foie deux ou trois fois. Le lendemain, retirez le foie de la marinade, 1 h au moins avant de le cuire. Placez-le dans une terrine adaptΘe α sa taille, plut⌠t un peu trop petite que trop grande, en tassant bien et en encastrant les lobes l'un dans l'autre. Arrosez avec la marinade. Placez la terrine dans un bain-marie dont l'eau aura ΘtΘ chauffΘe au prΘalable α 70░ C. Couvrez la terrine et faites-la cuire α four prΘchauffΘ α 125░ C pendant 25 mn environ (pour un foie de 600 g). On vΘrifie la cuisson en surveillant la graisse rendue par le foie, elle doit Ωtre limpide. La tendance actuelle est de moins cuire les foies qu'autrefois. Faites couler la graisse rendue. Ne la jetez pas, elle peut servir pour faire rissoler des pommes de terre par exemple. Mettez une planchette ou un plat avec un poids lΘger par-dessus et laissez refroidir α tempΘrature ambiante pendant 3 h. Coulez la gelΘe tiΘdie par-dessus, couvrez et mettez au rΘfrigΘrateur. PrΘsentation: retirez la terrine du rΘfrigΘrateur 15 mn avant de la servir. Coupez des tranches avec un couteau α lame large que vous tremperez dans de l'eau chaude entre chaque tranche. Vous pouvez prΘsenter les tranches se chevauchant lΘgΦrement sur un plat garni de gelΘe. Servez avec des toasts grillΘs. Que boire avec le foie gras? Selon les go√ts et les rΘgions, vous servirez du Sauternes, du Gewⁿrtztraminer, du champagne ou un vin rouge corsΘ. Vous pouvez remplacer le porto par du cognac, de l'armagnac, du xΘrΦs, du madΦre mais ne forcez pas la dose d'alcool qui dΘnaturerait le go√t du foie. $
  23698.  
  23699. ---------
  23700. $ FOIE GRAS POELE $@FO@
  23701.  
  23702. Faire rissoler les tranches de foie gras salΘes et poivrΘes 3 α 4 mn. Ajouter un hachis d'Θchalotes, d'ail de persil. DΘglacer α l'huile d'olive et au vinaigre balsamique. Servir avec une salade. $
  23703.  
  23704. ---------
  23705. $ FOIE GRAS TRUFFE $@FO@
  23706.  
  23707. Pour 6 personnes: un foie de canard de 600 g, un litre de lait, quelques glaτons, un dl de cognac, un dl de porto, bardes fines pour la terrine, 100 g de petites truffes, 10 g de sel, 5 g de poivre au moulin.
  23708.  
  23709. Parez le foie en retirant la peau fine qui l'entoure et les
  23710.  
  23711. petits vaisseaux sanguins. Mettez-le α dΘgorger dans le lait avec les glaτons, pendant 24 heures. Egouttez le foie, Θpongez-le dans un torchon, assaisonnez-le. Faites-le mariner 3 heures avec le cognac et le porto. Tapissez le fond et les parois de la terrine avec les bardes fines en les laissant largement dΘborder. Disposez les truffes entiΦres au milieu du foie gras et placez celui-ci au centre de la terrine en le tassant. Refermez les bardes sur le foie, couvrez d'un papier d'aluminium puis du couvercle de la terrine. Faites cuire dans un bain-marie α four trΦs doux (80░) pendant une heure. Retirez la terrine du four et recouvrez-la d'un molleton ou d'un lainage. Quand elle est refroidie placez-la pendant 24 h au rΘfrigΘrateur. $
  23712.  
  23713. ---------
  23714. $ MARBRE DE RIS DE VEAU AU FOIE GRAS $@FO@
  23715.  
  23716. Pour 8 personnes: 500 g de ris de veau, 500 g de foie gras, 3 grosses carottes, 100 de pistaches, 1 dl de Sauternes, sel, poivre, 80 g de gΘlatine en poudre. 1 moule de 20 cm de long sur 9 cm de large. DΘbuter la prΘparation 48 h avant votre repas.
  23717.  
  23718. Faites cuire 15 mn le ris de veau dans de l'eau avec une feuille de laurier et un petit oignon. Laissez refroidir. Taillez le foie gras en dΘs de 1 cm de c⌠tΘ ainsi que le ris de veau froid. Dans un saladier, mΘlangez le ris le veau, le foie gras, les pistaches, le Sauternes, le sel, le poivre et la gΘlatine. Laisser mariner une nuit. Faites cuire les carottes et coupez-les en fines lamelles dans le sens de la longueur. Le lendemain chemisez le moule avec les lamelles de carottes. Ajoutez le mΘlange de ris de veau et de foie gras. Pressez bien. Recouvrez d'une feuille  de papier aluminium. Faites cuire au bain-marie 30 mn au four α th 4 (100░C). Laissez refroidir 24 heures. Le lendemain, coupez en tranches et servez avec une gelΘe au porto. $
  23719.  
  23720. ---------
  23721. $ PATE DE FOIE GRAS EN CROUTE $@FO@
  23722.  
  23723. 500 g de pΓte α foncer, 1 foie gras cru de 900 g, 1 bouteille de MadΦre, 250 g de chair de porc maigre, 175 g de lard, 1 oeuf, 250 g de gelΘe et quelques lardons maigres finement coupΘs, blondis et revenus au beurre.
  23724.  
  23725. Faire une pΓte α foncer. En Θtaler les 3/4 bien soigneusement dans un moule rond α charniΦre (couper ce qui dΘpasse α 1 cm au-dessus des parois du moule). Mariner le foie gras dans du madΦre pendant 2 h. Faire une farce en passant au hachoir fin la chair de porc maigre, le lard frais et quelques morceaux de foie gras cru dΘcoupΘs sur le foie entier du c⌠tΘ intΘrieur pour ne pas l'abεmer. Saler, poivrer. Recouvrir la pΓte α foncer placΘe dans le moule d'une couche de farce sur le fond et les parois. Mettre le foie gras dans le moule, le couvrir d'une couche de farce et le tout d'une mince barde de lard. Recouvrir le pΓtΘ d'une feuille de pΓte α foncer, souder les bords en les pinτant. Faire une ouverture au centre pour permettre α la vapeur de cuisson de s'Θchapper. Dorer α l'oeuf. Faire cuire α four moyen 45 mn. Laisser refroidir. Couler α l'intΘrieur, par la cheminΘe, la gelΘe α peine fondue. Servir le lendemain en dΘcoupant comme une tarte. $
  23726.  
  23727. ---------
  23728. $ POTEE DE MONTIGNAC $@FO@@LEN@
  23729.  
  23730. Pour 4 personnes: 350 g de foie gras cuit en terrine, 2 carottes, 300 de lentilles, 1 oignon prΘalablement piquΘ d'un clou de girofle, 1 feuille de laurier, 3 c α soupe de graisse d'oie, 1 botte de cresson, sel et poivre, persil.
  23731.  
  23732. Triez et lavez les lentilles. Mettez-les dans une grande casserole recouvertes d'eau froide. Pelez les carottes, Θmincez-les finement. Epluchez l'oignon, coupez-le en fines lamelles. Ajoutez ces lΘgumes aux lentilles ainsi que la feuille de laurier. Salez et poivrez. Couvrez la casserole aux trois quarts et faites cuire 40 α 50 mn en mΘlangeant de temps en temps. Mettez la graisse d'oie au fond d'un lΘgumier. Versez-y les lentilles chaudes et ΘgouttΘes. Remuez dΘlicatement pour que la graisse fonde. Placez le foie gras coupΘ en tranches fines sur les lentilles, couvrez et gardez dix minutes au chaud le temps que le foie se rΘchauffe au contact des lentilles. Au moment de servir dΘcoupez quelques feuilles de persil sur le foie gras. Accompagnez d'une salade de cresson α peine assaisonnΘe. $
  23733.  
  23734. ---------
  23735. $ RAVIOLIS AU FOIE GRAS AUX LENTILLES $@FO@@LEN@ 
  23736. Pour 4 personnes: 1/2 paquet de pΓte chinoise α raviolis, 300 g de foie-gras cuit au naturel (juste salΘ), 150 g de cΦpes, 2 jaunes d'oeufs, 15 g d'Θchalotes, 1 gousse d'ail, 60 g de parmesan, 100 g de poireaux, 1 dl d'huile d'olive, persil plat, sel et poivre, 60 g de gros sel. Garniture de lentilles: 20 g de truffe, 150 g de lentilles, 100 g de carottes, 80 g d'oignons, 100 g de cΘleri, 100 g de blettes, 80 g de beurre, huile d'olive, sel fin, poivre. Pour la sauce: 1 dl de jus de canard.
  23737.  
  23738. Emincer les oignons pas trop fin, le cΘleri en branche, ajouter les carottes en rondelles fines, le blanc des blettes coupΘ en dΘs et le vert en petits carrΘs, les lentilles et ajouter de l'eau froide. Cuire 40 mn. A la fin de la cuisson ajouter un peu d'huile, de beurre et le sel. Ajoutez la truffe hachΘe. Farce α raviolis: Faire revenir dans le beurre et l'huile, l'Θchalote ΘmincΘe, le poireau hachΘ et les cΦpes en petits dΘs. Cuire 20 mn. Ajouter alors le parmesan et les jaunes d'oeufs. MΘlanger. Sur la pΓte α raviolis (carrΘ de 6 cm de c⌠tΘ), poser un peu de farce, un dΘ de 1 cm3 de foie-gras. Fermer la ravioli pour obtenir un triangle et coller les bords α l'eau. Plisser le grand c⌠tΘ du triangle et cuire α l'eau bouillante salΘe. Ils sont cuits lorsqu'ils remontent. Poser les raviolis sur les lentilles, parsemer avec le fromage et arroser de jus de canard. $
  23739.  
  23740. ---------
  23741. $ SALADE AU FOIE GRAS ET AUX ECREVISSES $@FO@
  23742.  
  23743. 2 douzaines d'Θcrevisses, 1 litre de court-bouillon, 250 g de haricots verts trΦs fins, 150 g de foie gras cuit en terrine,
  23744.  
  23745. 1 boεte de pointes d'asperges. Sauce vinaigrette.
  23746.  
  23747. Faites cuire les Θcrevisses au court-bouillon pendant 5 mn. Egouttez-les et dΘcortiquez-les. Faites cuire les haricots verts α l'eau bouillante salΘe ( 10 α 15 mn) en les gardant fermes. Egouttez-les, rafraεchissez-les et laissez refroidir. Peu avant de servir, dressez sur des assiettes individuelles les haricots verts, les pointes d'asperges, les queues d'Θcrevisses (le tout assaisonnΘ de vinaigrette) et le foie en lamelles. Servez le reste de sauce α part. On peut varier les ΘlΘments: ajouter des lamelles de champignons, de fonds d'artichauts, des feuilles de salade rouge (TrΘvise) ou verte (laitue, frisΘe). Pour que la salade soit rΘussie, il faut que le vinaigre utilisΘ pour la sauce soit de bonne qualitΘ, pas trop ½ mordant ½ (vinaigre de xΘrΦs ou de cidre) et que l'huile utilisΘe soit neutre (arachide). Il vaut mieux aussi assaisonner sΘparΘment tous les ΘlΘments de la salade avant de les dresser sur l'assiette. $
  23748.  
  23749. ---------
  23750. $ SALADE GOURMANDE $@FO@
  23751.  
  23752. 4 fonds d'artichauts cuits, 2 douzaines de pointes d'asperges, quelques feuilles de salade frisΘe, 150 g de foie gras (frais ou en conserve). Sauce: 1 c α soupe de vinaigre de xΘrΦs ou de cidre, sel, poivre, 3 c α soupe d'huile, 1 c α soupe de cerfeuil hachΘ.
  23753.  
  23754. Emincez les fonds d'artichauts, faites cuire les pointes d'asperges α l'eau frΘmissante (7 α 8 mn), Θgouttez-les et rafraεchissez-les. Nettoyez la salade. PrΘparez la sauce avec les ingrΘdients indiquΘs et passez rapidement les ΘlΘments prΘparΘs dans cette sauce pour les assaisonner. Disposez-les harmonieusement sur 4 assiettes et terminez en ajoutant le foie gras coupΘ en fines lamelles. $
  23755.  
  23756. ---------
  23757. $ SUPREME DE VOLAILLE AU JUS DE TRUFFE $@FO@
  23758.  
  23759. Pour 4 personnes. PrΘparation: 20 mn. Cuisson: 25 minutes. 4 blancs de volaille, 200 g de foie gras cru, 10 poireaux nains (ou 4 blancs de poireaux), 4 pommes de terre ratte, 20 g de truffes, 1 dl de jus de truffes, 120 g de beurre, gros sel marin, sel, poivre du moulin.
  23760.  
  23761. Mixer les truffes, mΘlanger avec 100 g de beurre et rΘserver au frais. Cuire les pommes de terre en ½robe des champs╗. Cuire les poireaux 5 mn α l'eau bouillante. Enlever la peau des blancs de volaille les saler et les poivrer. Les envelopper dans de l'aluminium et les cuire 10 mn α la vapeur. Couper le foie gras en escalopes et les cuire 2 mn sur chaque face dans une poΩle anti-adhΘsive saler et poivrer. Porter le jus de truffes α Θbullition ajouter 1/2 fois son volume d'eau; ajouter le beurre de truffes en fouettant. Saler et poivrer. Faire chauffer 3 cuillerΘes d'eau avec 20 g de beurre, ajouter les poireaux et laisser mijoter 3 mn. Eplucher et couper en rondelles les pommes de terre les rΘchauffer α la vapeur 2 mn. couper chaque blanc de volaille en 4 morceaux. Disposer les poireaux en rond, les pommes de terre au centre puis d'un c⌠tΘ les morceaux de volaille et de l'autre les tranches de foie gras parsemΘes de gros sel. Verser la sauce aux truffes sur l'ensemble. $
  23762.  
  23763. ---------
  23764. $ SURPRISE AU FOIE GRAS $@FO@
  23765.  
  23766. Pour 2 personnes. PrΘparation 30 mn, cuisson 30 mn. PΓte α choux: 300 g de farine, 125 g de beurre, 4 oeufs, 50 cl de d'eau, sel. Farce: 1 tranche de foie gras de canard cru, 2 c α soupe de crΦme fraεche, 2 c α soupe d'armagnac, sel, poivre. Fumet: 10 cl de bouillon de volaille ou de veau, 10 cl de porto, 4 cΦpes.
  23767.  
  23768. PrΘchauffez le four th 7 (210░). Faites bouillir 50 cl d eau, ajoutez le beurre. DΦs qu'il est fondu, versez la farine en une fois. Travaillez Θnergiquement la pΓte, elle doit se dΘtacher de la casserole. Ajoutez les oeufs deux α deux et mΘlangez hors du feu. La pΓte est souple. Beurrez la plaque du four et dΘposez des petits tas de pΓte. Faites-les cuire 10 α 15 mn jusqu'α ce qu'ils soient dorΘs et gonflΘs (6 cm de diamΦtre). Portez le bouillon de volaille α Θbullition, ajoutez le porto, les cΦpes en morceaux et faites rΘduire de moitiΘ sur feu vif. PoΩlez le foie gras α sec, salez et poivrez. Dans une assiette, Θcrasez-le α la fourchette. Ajoutez la crΦme fraεche et l'armagnac, mΘlangez et rΘservez. Remplissez les choux avec la prΘparation. Servez avec la sauce trΦs chaude. $
  23769.  
  23770. ---------
  23771. $ TERRINE D'ASPERGES AU FOIE GRAS $@FO@
  23772.  
  23773. Faire une bonne gelΘe avec des pieds de porc. Mettre de la gΘlatine dans le fond d'une terrine, poser une couche d'asperges poser dessus une tranches de foie gras frais salΘ, poivrΘ et grillΘ. Remettre une autre couche de gelΘe et faire prendre au frigo. Remettre des asperges et du foie gras, de la gelΘe etc... finir par des asperges. Servir avec une salade. $
  23774.  
  23775. ---------
  23776. $ TERRINE DE FOIE GRAS $@FO@
  23777.  
  23778. Pour 15 α 20 personnes. C'est une terrine composΘe de fine farce de porc et de foie gras. Les quelques petits morceaux de foie que l'on ajoute α la farce lui communiquent son go√t et la truffe, si on le dΘsire, son parfum. Il faut la prΘparer 3 ou 4 jours avant de la servir. 600 g de foie gras cru, 1 1/2 c α cafΘ de sel, 3/4 c α cafΘ de poivre, 3 c α soupe de cognac. Farce: 800 g de porc (Θchine, spiring), sel, poivre, quatre-Θpices, 1 truffe en boεte (facultatif), fines bardes de lard.
  23779.  
  23780. Nettoyez le foie, frottez-le avec les Θpices mΘlangΘes, arrosez-le de cognac et laissez macΘrer jusqu'au lendemain. Egouttez-le et donnez-lui une forme bien rΘguliΦre. Passez les petits morceaux de foie coupΘs au hachoir α grille fine avec le porc, assaisonnez, ajoutez la marinade du foie et Θventuellement la truffe hachΘe et son jus. Tapissez une terrine de bardes de lard, mettez une couche de farce dans le fond, posez le foie au milieu, puis recouvrez de farce et de bardes. Couvrez la terrine et faites cuire α four moyen au bain-marie pendant 1 h 30. Laissez refroidir α tempΘrature ambiante, puis mettez au rΘfrigΘrateur. $
  23781.  
  23782. ---------
  23783. $ TERRINE DE FOIE GRAS $@FO@
  23784.  
  23785. Grattez les parties tachΘes de vert qui donneraient de l'amertume au foie. Assaisonnez les lobes en comptant 8 α 10 g de sel fin, 2 g de poivre et une pincΘe sucre par 500 g. Refermez les lobes. Laissez reposer une nuit au froid. Tassez les foies dans une terrine. Parfumez-les avec 30 g de graisse d'oie fondue mΘlangΘs α 3 cuillerΘes α soupe d'armagnac. Recouvrez la terrine d'une feuille de papier aluminium et faites cuire au bain-marie pendant 25 mn, th 5 (150░C). Laissez ensuite refroidir pendant cinq α six heures avant de placer la terrine au rΘfrigΘrateur. Elle se conserve ainsi une dizaine de jours. Servez en fines tranches sur du pain de campagne toastΘs. $
  23786.  
  23787. ---------
  23788. $ TERRINE DE FOIE GRAS $@FO@
  23789.  
  23790. Vous faites dΘgorger toute une nuit votre foie gras d'oie dans de l'eau additionnΘe de vinaigre. Vous le plongez pendant deux heures dans de l'eau claire puis vous le dΘposez dans une terrine saupoudrΘ d'un mΘlange de sel, poivre et quatre-Θpices. Vous arrosez de deux cuillerΘes de madΦre et d'une de cognac et vous faites cuire au bain-marie jusqu'α ce qu'un couteau plongΘ dans le foie ne porte plus de traces de sang. AprΦs avoir laissΘ refroidir jusqu'au lendemain vous enlevez la graisse, couvrez de gelΘe dΘposez au rΘfrigΘrateur et consommez dans les dix jours. $
  23791.  
  23792. ---------
  23793. $ TOURTE AU FOIE GRAS TRUFFE    $@FO@
  23794.  
  23795. Pour 6 personnes PrΘparation: 30 mn. Cuisson: 40 mn. Attente: 30 mn + 12 h.
  23796.  
  23797. 500 g de foie gras canard cuit, 50 g de brisures de truffes, 3 blancs de poulet, 2 paquets de 250 g de pΓte feuilletΘe, 1 jaune d'oeuf, 1 sachet de gelΘe au madΦre, sel, poivre du moulin.
  23798.  
  23799. Aplatissez les blancs de volaille sur une planche. Fendez-les en deux dans l'Θpaisseur. Assaisonnez-les de sel et de poivre du moulin. Etalez les 2 morceaux de pΓte feuilletΘe sur 2 α 3 cm d'Θpaisseur. Taillez-y un disque de 20 cm de diamΦtre pour l'un et de 25 cm pour l'autre. Gardez les chutes de pΓte. Retournez le petit disque sur une plaque α pΓtisserie humidifiΘe. Piquez la pΓte avec une fourchette. Disposez par dessus la moitiΘ des blancs de poulet, α 2 cm des bords.  DΘtaillez le foie gras en rondelles. Disposez la moitiΘ des rondelles de foie gras sur les blancs. Placez-y les brisures de truffes. Recouvrez-les avec le reste du foie gras et l'autre moitiΘ des blancs de poulet. Badigeonnez les bords de la pΓte avec le jaune d'oeuf diluΘ dans un peu d'eau. Recouvrez du disque de 25 cm, pincez les bords, puis formez des dessins avec le manche d'un couteau. Pratiquez une cheminΘe au centre de la tourte. Dans les chutes de pΓte, formez un dΘcor en forme de feuilles ou de losanges, par exemple. Badigeonnez-les α l'oeuf. Placez la tourte pendant 30 mn au rΘfrigΘrateur. Entre-temps, prΘchauffez le four sur th 7 (210 ░C). Faites cuire la tourte au four pendant 40 min. A la sortie du four, laissez-la refroidir sur une grille. Enveloppez-la d'un linge puis gardez-la au frais pendant 12 h. Une heure avant de servir, prΘparez la gelΘe selon le mode d'emploi du sachet. Mettez au frais. DΦs que la gelΘe est prise, dΘtaillez-la en petits dΘs. Au moment de servir, disposez les dΘs de gelΘe tout autour de la tourte. $
  23800.  
  23801. ---------
  23802. $ TRIOMPHE AU FOIE GRAS $@FO@
  23803.  
  23804. Dans du bouillon de poule mettre du vin blanc sec fruitΘ et des girolles. Laisser cuire doucement et rΘduire. Faire une bΘchamel dure. Dans de la pΓte feuilletΘe dΘcouper des ronds, poser dessus des dΘs de foie gras cru de 5 cm de c⌠tΘ avec 1 grosse c α cafΘ de bΘchamel. Mouiller les bords de la pΓte, recouvrir d'un autre rond de pΓte, souder. Badigeonner avec du jaune d'oeuf Θtendu d'eau. Cuire 15 mn α four moyen. Mettre un peu de Lillet (vin blanc doux) et de crΦme fraεche dans les girolles. Servir les triomphes accompgnΘs des girolles. $
  23805.  
  23806. ---------
  23807. $ BAVAROIS AUX FRAISES $@FRA@
  23808.  
  23809. PrΘparation: 30 minutes. Pour 6 personnes: 750 g de fraises trΦs parfumΘes, 1 dl 1/2 d'eau, 200 g de sucre en poudre, 200 g     de crΦme fraεche, 1 citron, 15 g de gΘlatine.
  23810.  
  23811. Faire tremper la gΘlatine dans un bol d'eau froide. Porter l'eau et le sucre α Θbullition. Quand tout le sucre est dissous, retirer du feu. Laisser tiΘdir. Mesurer 1/4 de litre de ce sirop, et, avant refroidissement complet, y ajouter la gΘlatine dΘtrempΘe. Remuer. Filtrer. Laver, Θqueuter les fraises (rΘserver les plus belles pour la dΘcoration). Ecraser les autres en purΘe, de faτon α obtenir Θgalement 1/4 de litre de pulpe ΘcrasΘe (2 litres). MΘlanger sirop, gΘlatine, pulpe de fraise et ajouter le jus de citron. Battre la crΦme fraεche. L'incorporer dΘlicatement au mΘlange bien froid. Huiler le moule α bavarois avec une huile sans saveur (l'huile d'amandes douces est Θvidemment la meilleure). Verser la prΘparation. Mettre en rΘfrigΘrateur pendant 12 heures. (Les fraises rΘservΘes pour la dΘcoration peuvent macΘrer dans le reste de sirop ou du sucre en poudre). DΘmouler au centre d'un plat. Entourer de fraises. Le moule traditionnel du bavarois est un moule α douille centrale, et dΘcorΘ de moulures de formes variΘes. A dΘfaut on peut employer au choix: moule α brioche, α  charlotte, α savarin ou mΩme α manquΘ. $
  23812.  
  23813. ---------
  23814. $ BOURGUIGNON AUX FRAISES $@FRA@
  23815.  
  23816. PrΘparation: 20 mn. Cuisson: 50 mn. Pour 5 personnes: un demi- litre de lait, 60 g de sucre en poudre, une gousse de vanille, 2 c de kirsch, 80 g de beurre, 50 g de farine, 4 oeufs, 50 g de sucre en morceaux. Pour la garniture: 200 g de fraises, 30 g de sucre, 2 c de kirsch.
  23817.  
  23818. Faites bouillir le lait pendant 2 α 3 minutes, avec 60 g de sucre en poudre et le gousse de vanille fendue en deux. Laissez-le infuser. Ajoutez ensuite deux cuillerΘes de kirsch. D'autre part, glissez le beurre dans une casserole sur feu trΦs doux. DΦs qu'il est fondu, mais encore blond, ajoutez la farine en tournant. Laissez cuire doucement sans prendre couleur puis mouillez peu α peu avec le lait. Laissez Θpaissir. Battez les oeufs entiers dans une terrine puis versez dessus la prΘparation au lait en tournant vivement. CaramΘlisez un moule rond α charlotte avec le sucre en morceaux et versez-y la composition. Faites cuire 50 minutes α four pas trop chaud. Laissez refroidir avant de dΘmouler. Lavez, Θqueutez les fraises. Versez-les dans un saladier, saupoudrez-les de sucre puis parfumez-les avec le kirsch. Garnissez le bourguignon avec les fraises. Servez trΦs frais. $
  23819.  
  23820. ---------
  23821. $ CHARLOTTE AUX FRAISES $@FRA@
  23822.  
  23823. Pour 4 personnes: 28 biscuits α la cuillΦre, 1 sachet de coulis de fraises, 250 g de fromage blanc, 10 cl de crΦme fraεche, 3 feuilles de gΘlatine, 20 g de sucre en poudre, 1 barquette de fruits rouges, 2 c α soupe d'alcool de framboise.
  23824.  
  23825. Faire ramollir la gΘlatine dans l'eau et la faire fondre dans le coulis chaud. Laisser refroidir, puis incorporer au fromage et ajouter la crΦme fraεche. Tapisser un moule sans fond de papier sulfurisΘ. Disposer les biscuits autour. Faire un sirop avec 2 c α soupe d'alcool de framboise, le sucre et un peu d'eau. Tremper les biscuits restants et les disposer dans le fond du moule. Recouvrir avec le mΘlange au fromage et placer la charlotte au rΘfrigΘrateur 6 heures. Au moment de servir, dΘcorer avec les fruits rouges. $
  23826.  
  23827. ---------
  23828. $ CONFITURE DE FRAISES $@FRA@@CONS@
  23829.  
  23830. Nettoyez 2 kg de fraises, faites-les macΘrer 12 h avec 900 g de sucre par kg de fruits. Portez le tout α Θbullition maintenez-la pendant 20 mn. VΘrifiez la consistance, Θcumez et mettez en pots. $
  23831.  
  23832. ---------
  23833. $ CONFITURE DE FRAISES ET D'ANANAS $@FRA@@CONS@
  23834.  
  23835. 1,5 kg de fraises, 500 g d'ananas tout ΘpluchΘ, 1,750 kg de sucre, 1 verre d'eau, 1 gousse de vanille.
  23836.  
  23837. Lavez les fraises. Equeutez-les. Epluchez l'ananas, ⌠tez le coeur fibreux, coupez la chair en petits morceaux. Mettez l'eau et le sucre dans la bassine. Portez α Θbullition. Au bout de 2 α 3 mn d'Θbullition, quand de petites perles brillantes Θclatent α la surface (le sirop est au perlΘ), mettez les morceaux d'ananas. Faites cuire 10 mn. Ajoutez la gousse de vanille fendue puis les fraises. Laissez cuire encore 10 mn. VΘrifiez la cuisson mettez en pots. $
  23838.  
  23839. ---------
  23840. $ COURONNE GLACEE AUX FRAISES $@FRA@
  23841.  
  23842. Pour 6 α 8 personnes: 1,300 kg de fraises, 1 citron, 150 g de sucre glace, 200 g de crΦme fraεche.
  23843.  
  23844. Lavez, Θqueutez et sΘchez les fraises, rΘservez les plus belles pour la dΘcoration (200 g environ) et passez le reste au mixeur. A la purΘe obtenue, ajoutez le jus de citron et 50 g  de crΦme fraεche et 100 g de sucre. Faites congeler en sorbetiΦre. Quand la glace est prise mais encore moelleuse, mettez-la dans un moule en couronne et remettez-la au congΘlateur pour la faire durcir. Fouettez le reste de crΦme avec le reste de sucre. Sortez la couronne du congΘlateur 30 mn avant de servir afin qu'elle ne soit pas trop dure. DΘmoulez-la sur le plat de service et garnissez le centre de crΦme Chantilly, dΘcorez de fraises rΘservΘes. $
  23845.  
  23846. ---------
  23847. $ CREME AUX FRAISES $@FRA@@FROSU@1
  23848.  
  23849. Pour 4 personnes: 400 g de fromage blanc, 1 dl de lait, 100 g de sucre, 1 sachet de sucre vanillΘ, 2 oeufs, 250 g de fraises.
  23850.  
  23851. DΘlayez le fromage blanc avec le lait. Ajoutez le sucre, le sucre vanillΘ, les jaunes d'oeufs. Battez bien pour obtenir une crΦme mousseuse. Incorporez les blancs d'oeufs battus en neige ferme. Versez dans une coupe contenant les fraises coupΘes en morceaux. Garnissez avec quelques fraises entiΦres et servez trΦs frais. $
  23852.  
  23853. ---------
  23854. $ CREME AUX FRAISES $@FRA@2
  23855.  
  23856. Nettoyez 500 g de fraises, coupez-les en morceaux. Faites bouillir 1/2 litre de lait avec 100 g de sucre et le zeste d'un citron, ajoutez 50 g de ma∩zena dΘlayΘe au prΘalable dans un verre d'eau. Faites Θpaissir sur feu doux. Hors du feu, joignez 1 oeuf entier, une noix de beurre et les fraises. Laissez refroidir dans un moule au frais. Servez nappΘ α volontΘ d'un coulis de fraises. $
  23857.  
  23858. ---------
  23859. $ CREME MOULEE AUX FRAISES $@FRA@
  23860.  
  23861. Pour 6 personnes: 800 g (400 g + 400g pour la garniture) de fraises, 1/2 litre de lait, 1/2 citron, 100 g = 75 g pour la garniture de sucre, 45 g de ma∩zena, 1/2 verre d'eau, 1 oeuf, 30 g de beurre.
  23862.  
  23863. Laver et Θgoutter les fraises, les Θqueuter. Couper la moitiΘ en morceaux si elles sont grosses. RΘduire l'autre moitiΘ en purΘe et incorporer 75 g de sucre et le jus d'un demi-citron. Cette sauce sera tenue au frais et accompagnera l'entremets. D'autre part, faire bouillir le lait avec 100 g de sucre et le zeste en ruban du demi-citron. DΘlayer la ma∩zena avec 1/2 verre d'eau froide. Verser dans le lait bouillant et remuer sur feu doux jusqu'α ce que le mΘlange Θpaississe. Hors du feu, incorporez l'oeuf entier battu et le beurre. Ajoutez alors dΘlicatement les fraises coupΘes en morceaux. Versez cette prΘparation dans un moule passΘ α l'eau et non essuyΘ. Laisser refroidir et mettre 2 ou 3 heures au rΘfrigΘrateur. Pour servir, dΘmouler et accompagner de la purΘe de fraises sucrΘe. $
  23864.  
  23865. ---------
  23866. $ CROUTES AUX FRAISES $@FRA@
  23867.  
  23868. Pour 4 personnes. Lavez et Θqueutez 400 g de fraises; coupez-les en deux, arrosez-les de jus de citron. Faites rΘchauffer au four 4 cro√tes individuelles en pΓte feuilletΘe pour bouchΘes α la reine. Battez 150 g de fromage blanc avec 125 g de crΦme fraεche et 100 g de sucre en poudre, parfumez α volontΘ avec 1 c α soupe de kirsch. MΘlangez cette prΘparation aux fraises (rΘservez les 4 plus beaux fruits), remplissez les cro√tes refroidies. DΘcorez des plus belles fraises. $
  23869.  
  23870. ---------
  23871. $ DELICE AUX FRAISES $@FRA@
  23872.  
  23873. Pour 10 personnes environ et pour un moule de 23 α 25 cm de c⌠tΘ. PrΘparation: 30 minutes, 20 minutes pour la crΦme. Cuisson: 30 minutes pour le gΓteau, 5 α 7 minutes pour la crΦme. Pour la pΓte: 125 g de sucre semoule, 100 g de farine, 4 oeufs. Pour la garniture: 800 g de fraises environ, sucre glace. Pour la crΦme: 125 g de sucre, 4 jaunes d'oeufs, 250 g de beurre (sorti du rΘfrigΘrateur depuis la veille), un verre de lait, un petit verre de BΘnΘdictine.
  23874.  
  23875. Mettez les oeufs dans une terrine au bain-marie. Battez-les vigoureusement au fouet α main, en ajoutant le sucre peu α peu, le mΘlange va commencer α mousser et α augmenter de volume, cessez de fouetter quand il forme le ruban et a presque doublΘ de volume. Retirez du feu et continuez α fouetter. Ajoutez la farine tamisΘe, peu α peu en soulevant la pΓte avec une spatule de caoutchouc. Versez dans un moule beurrΘ et farinΘ. Faites cuire α four moyen (th 4/5) 30 minutes. DΘmoulez. PrΘparez la crΦme: dans une terrine, dΘlayez les jaunes d'oeufs avec le sucre, jusqu'α ce que le mΘlange soit coulant. Ajoutez peu α peu le lait bouillant, remettez dans la casserole, et faites prendre comme une crΦme anglaise. Travaillez le beurre en pommade. Versez peu α peu la crΦme anglaise lΘgΦrement refroidie, mΘlangez vigoureusement. Ajoutez la BΘnΘdictine par petite quantitΘ; si le mΘlange se fait mal, remettez au bain-marie en fouettant bien. Ouvrez le gΓteau en deux dans le sens de l'Θpaisseur. Mettez une partie de la crΦme au beurre, garnissez complΦtement la surface avec les fraises. Versez le reste de crΦme, lissez α la spatule. Mettez au frais 15 α 20 minutes avant de placer la seconde partie du gΓteau. Appuyez lΘgΦrement, remettez au frais. Coupez une petite Θpaisseur sur toutes les faces du gΓteau, vous enlΦverez aussi la cro√te, et les fraises seront visibles. Saupoudrez de sucre glace. Servez frais. $
  23876.  
  23877. ---------
  23878. $ DESSERT GLACE AUX FRAISES $@FRA@
  23879.  
  23880. 2 litre de glace α la crΦme. PΓte α tuiles: 2 blancs d'oeufs, 100 g de sucre, 1 sachet de sucre vanillΘ, 50 g de farine, 50 g de beurre, 1 jaune d'oeuf. Pour dΘcorer: 200 g de fraises.
  23881.  
  23882. Le dessert est constituΘ de grandes tuiles et de couches de glace superposΘes. PrΘparez d'abord les tuiles: fouettez lΘgΦrement les blancs d'oeufs avec le sucre et le sucre vanillΘ, ajoutez la farine en pluie et le beurre fondu, puis 1 jaune d'oeuf. Versez cette pΓte coulante sur une ou plusieurs t⌠les, de faτon α former 3 disques trΦs minces (la pΓte va s'Θtaler seule). Faites cuire 6 α 7 mn α four chaud prΘ- chauffΘ, retirez du four dΦs que les bords sont dorΘs. Laissez refroidir. Au moment de servir, mettez une grande tuile sur le plat de service, recouvrez de morceaux de glace prΘlevΘs α l'aide de 2 cuillΦres, recouvrez d'une deuxiΦme tuile, etc. Continuez la pyramide, dΘcorez de fraises rΘservΘes et servez sans attendre. $
  23883.  
  23884. ---------
  23885. $ FEUILLETE AUX FRAISES $@FRA@
  23886.  
  23887. Pour 5 α 6 personnes: 300 g de pΓte feuilletΘe surgelΘe, 400 g de fraises, 1/2 citron, 1 cuillerΘe α soupe de sucre en poudre, 2 sachets de sucre vanillΘ, 1 oeuf. CrΦme anglaise: 1/2 litre de lait, 120 g de sucre, 1 cuillerΘe de ma∩zena, 4 jaunes d'oeufs, 1 gousse de vanille.
  23888.  
  23889. Etaler la pΓte feuilletΘe en deux carrΘs puis, dans ces carrΘs, dΘcouper deux ronds Θgaux. Sur l'un deux, disposer les fraises prΘalablement lavΘes, essuyΘes et ΘqueutΘes, ajouter le jus du demi citron et les sucres en poudre et vanille. Couvrir avec le deuxiΦme rond puis, avec le reste de pΓte, former une fine bande que l'on posera sur le bord et que l'on soudera avec un peu d'eau en appuyant. Dorer avec l'oeuf et cuire 20 minutes α four chaud (6/7 du thermostat, 230░C environ). PrΘparer la crΦme anglaise: faire bouillir le lait avec le sucre et la vanille; mΘlanger les jaunes d'oeufs et la ma∩zena. DΦs que le lait commence α bouillir, retirer la vanille puis le verser doucement en remuant sans arrΩt sur les jaunes d'oeufs. Remettre sur feu doux, retirer dΦs les premiers frΘmissements, passer la crΦme dans une passoire fine puis la mettre au frais. Servir ensemble le feuilletΘ aux fraises et la crΦme anglaise. $
  23890.  
  23891. ---------
  23892. $ FRAISES A L'ORANGE $@FRA@
  23893.  
  23894. Evidez 4 oranges sans abεmer les Θcorces. Passez la chair retirΘe au tamis. A ce jus d'orange, ajoutez 3 c α soupe de sucre, 2 c α soupe de liqueur d'orange (Grand Marnier, Cointreau) et 250 g de fraises nettoyΘes et coupΘes en deux. Laissez macΘrer 2 h au frais, puis remplissez les Θcorces d'oranges vides pour servir. $
  23895.  
  23896. ---------
  23897. $ FRAISES AU COULIS DE CERISES $@FRA@
  23898.  
  23899. Pour 6 personnes: 750 g de fraises, 1 kg de cerises (montmorency ou anglaises), 200 g de sucre en poudre, 5 cl de liqueur de cerise.
  23900.  
  23901. Lavez, Θqueutez, dΘnoyautez les cerises. Faites-les cuire pendant 15 minutes, sur feu doux, α couvert dans une casserole. Mixez cette compote, ajoutez le sucre et la liqueur. Laissez refroidir. Lavez les fraises et sΘchez-les sur du papier absorbant avant d'en ⌠ter le pΘdoncule. Dans un compotier, versez le coulis du cerise, disposez les fraises. Servez trΦs frais. Vous pouvez servir ce dessert avec de la crΦme fouettΘe et le dΘcorer avec des feuilles de menthe. $
  23902.  
  23903. ---------
  23904. $ FRAISES AU MELON ET AUX ORANGES $@FRA@@ME@
  23905.  
  23906. Pour 6 personnes: 3 melon ou 1 sachet de billes de melon surgelΘes, 3 oranges + le jus d'une orange, le jus d'un citron, 1 verre de grenadine, 1 verre d'eau, 500 g de fraises, 200 g de sucre semoule.
  23907.  
  23908. Lavez les fraises sans les Θqueuter, Θgouttez-les. RΘservez au frais. Pelez au couteau Θconome les oranges non traitΘes. DΘcoupez les zestes en lamelles. Faites-les confire pendant 10 minute dans le mΘlange grenadine et eau bouillante. Laissez refroidir. Retirez les zestes α l'aide d'une Θcumoire. Avec une cuillΦre α soupe ou une cuillΦre α glace, formez des boules dans les melons, coupΘs en deux dans le sens de la longueur et ΘpΘpinΘs. MΘlangez les melons, les fraises ΘqueutΘes et les zestes dans un grand saladier, avec les jus d'orange et de citron. PrΘsentez le sucre en poudre α part. $
  23909.  
  23910. ---------
  23911. $ FRAISES AU PORTO $@FRA@
  23912.  
  23913. 600 g de fraises, 1/4 litre de porto rouge, 50 g de sucre en poudre, 150 g de crΦme fraεche liquide, 1 c α soupe de sucre glace.
  23914.  
  23915. Lavez, Θqueutez et sΘchez les fraises. RΘpartissez-les dans des coupes, arrosez-les de porto, saupoudrez de sucre. Garnissez de crΦme lΘgΦrement fouettΘe avec le sucre. Servez frais. $
  23916.  
  23917. ---------
  23918. $ FRAISES AU SAUTERNES $@FRA@
  23919.  
  23920. Pour 4 personnes. Lavez et Θqueutez 600 g de fraises, rΘpartissez-les dans des coupes individuelles. Mettez une bouteille de Sauternes au frais. Au moment de servir, versez-le sur les fraises. $
  23921.  
  23922. ---------
  23923. $ FRAISES AU VIN DE CANNELLE $@FRA@
  23924.  
  23925. Pour 4 personnes. A prΘparer α l'avance le vin doit refroidir. 500 g de fraises, 1 bouteille de vin rouge, 1/4 litre de jus d'orange, 100 g de sucre, 4 bΓtons de cannelle.
  23926.  
  23927. Faites chauffer le vin et le jus d'orange avec le sucre jusqu'α Θbullition. Retirez du feu et ajoutez la cannelle. Laissez infuser jusqu'α complet refroidissement. Filtrez et servez frais avec les fraises lavΘes et ΘqueutΘes. $
  23928.  
  23929. ---------
  23930. $ FRAISES AUX MACARONS $@FRA@
  23931.  
  23932. Pour 4 personnes: une douzaine de macarons, 1 petit verre de marasquin ou de kirsch, un petit verre de sirop de sucre, 400 g de fraises, 250 g de crΦme fraεche, 2 c α soupe de sucre glace. 
  23933.  
  23934. Faire tremper les macarons dans le mΘlange alcool-sirop. Ils doivent Ωtre bien imbibΘs (ceci peut Ωtre fait la veille). Ecrasez-les et rΘpartissez-les dans le fond de 4 coupes. Lavez, Θqueutez et sΘchez les fraises, rΘpartissez-les dans les coupes Θgalement. Fouettez la crΦme avec le sucre en Chantilly bien ferme et dΘposez-la sur les fraises. Servez bien frais. $
  23935.  
  23936. ---------
  23937. $ FRAISES ET MELON GRATINES $@FRA@@ME@
  23938.  
  23939. PrΘparation 15 mn. Cuisson: 5 mn. Pour 4 personnes: 300 g de belles fraises, 1 melon de taille moyenne pas trop m√r, 2 jaunes d'oeufs, 150 g de crΦme fraεche Θpaisse, 60 g de sucre en poudre, 1 sachet de sucre vanillΘ.
  23940.  
  23941. Lavez les fraises α l'eau courante, Θpongez-les dΘlicatement, retirez les queues. Coupez-les ensuite en deux dans le sens de la longueur. Coupez le melon en deux, retirez toutes les graines puis divisez-le en tranches de 1 α 2 cm d'Θpaisseur environ. Avec un petit couteau, Θpluchez l'Θcorce. Beurrez des assiettes ou des plats individuels allant au four. PrΘchauffez le gril. Pendant qu'il chauffe, mΘlangez soigneusement, dans le fond d'un saladier, le sucre en poudre et le sucre vanillΘ. Ajoutez un α un les jaunes d'oeufs, remuez Θnergiquement avec la spatule jusqu'α ce que le mΘlange blanchisse, puis ajoutez ia crΦme fraεche. Travaillez jusqu'α ce que vous obteniez une prΘparation bien homogΦne. Nappez les fruits de cette prΘparation, puis passez les assiettes sous le gril pour faire gratiner. Servez bien chaud dΦs la sortie du four. $
  23942.  
  23943. ---------
  23944. $ FRAISES ET PECHES AU CHAMPAGNE FRAMBOISE $@FRA@
  23945.  
  23946. Pour 4 personnes: 4 pΩches, 1/4 litre d'eau, 150 g de sucre, 500 g de fraises, 1/2 litre de champagne (ou de Vouvray), 6 c α soupe de sirop de framboise.
  23947.  
  23948. Faites pocher les pΩches dans un sirop lΘger fait avec l'eau et le sucre (10 mn environ). Egouttez-les pelez-les, dΘnoyautez-les et coupez-les en quartiers. Lavez et Θqueutez les fraises. Disposez les fruits dans un plat creux. MΘlangez le sirop au vin. Versez sur les fruits. $
  23949.  
  23950. ---------
  23951. $ FRAISES MELBA $@FRA@
  23952.  
  23953. PrΘparation: 40 minutes (20 minutes si l'on utilise une glace du commerce). CongΘlation: 2 heures au moins si l'on fait la glace. Cuisson: 20 minutes pour la glace et 15 minutes pour le sirop. Pour 6 α 8 personnes: Pour la glace: 1/2 litre de lait, 4 oeufs, 100 g de sucre semoule, 1 gousse de vanille, 100 g de crΦme fraεche, ou 1/2 litre de glace α la vanille. Pour le sirop: 250 g de fraises, 150 g de sucre semoule. Pour la Chantilly: 200 g de crΦme fraεche, 2 sachets de sucre vanillΘ, 50 g de sucre semoule, 750 g de fraises.
  23954.  
  23955. Glace: PrΘparer la crΦme α la vanille, lui ajouter la crΦme fraεche et mettre α glacer au rΘfrigΘrateur pendant au moins 2 heures. Sirop: Pendant ce temps prΘparer le sirop de fraises: laver et Θqueuter les fraises, les Θcraser grossiΦrement avec le sucre et faire cuire pendant 15 minutes α partir de l'Θbullition, puis laisser refroidir et passer ce sirop. mettre les coupes α refroidir dans le rΘfrigΘrateur, une demi-heure avant de servir. Chantilly: Battre la crΦme fraεche, le sucre et le sucre vanillΘ. Pour servir: Garnir le fond des coupes de glace α la vanille, de fraises prΘalablement lavΘes et ΘqueutΘes, arroser d'une cuillerΘe α soupe de sirop de fraises. Surmonter le tout d'une grosse cuillerΘe α soupe dc Chantilly et dΘcorer d'une belle fraise. $
  23956.  
  23957. ---------
  23958. $ FRAISES MERINGUEES $@FRA@
  23959.  
  23960. Dans un plat α gratin, disposez 500 g de fraises nettoyΘes et ΘqueutΘes. Arrosez-les d'un petit verre de marasquin, saupoudrez-les de 4 cuillerΘes de sucre. Recouvrez de 4 blancs d'oeufs battus en neige trΦs ferme auxquels vous aurez incorporΘ 125 g de sucre en poudre. Passez 10 minutes α four doux. Servez tiΦde. $
  23961.  
  23962. ---------
  23963. $ FRAISES VALAISANNES $@FRA@
  23964.  
  23965. 250 g de fraises ou autres fruits, 1 blanc d'oeuf, 100 g de sucre en poudre, 50 g de marmelade de fraises (facultatif), 1 c α soupe de curaτao, 200 g de crΦme, 1 cuillΦre de lait, 1 petite pincΘe de sel, 1 cuillΦre de beurre, 1 cuillΦre α cafΘ de farine.
  23966.  
  23967. Lavez et Θpluchez les fraises. Dans une petite casserole, α feu doux, vous dΘlayez la marmelade de fraises (ou quelques fraises fraεches ΘcrasΘes) avec la liqueur. Vous arrosez les fraises avec cet appareil. Mettez au frais. Vous battez les blancs d'oeufs en neige trΦs ferme (vous y ajoutez un rien de sel). Lorsqu'ils sont bien battus, vous y incorporez petit α petit le sucre (α partir de ce moment, vous ne fouettez plus mais vous battez doucement). Beurrez et farinez une t⌠le (ou un moule). Portez-y la meringue que vous venez de prΘparer. Saupoudrez de sucre. Mettez au four extrΩmement doux pendant un petit quart d'heure. Ensuite, vous dΘcollez avec beaucoup de prΘcaution la meringue et vous la retournez de l'autre c⌠te. Remettez encore au four. Lorsqu'elle est prise, vous Θteignez le four, mais vous y laissez la meringue pour faire Θvaporer toute humiditΘ. Battez la crΦme en Chantilly et mettez-la au frais dans le frigo. Vous placez la meringue (bien froide) sur un plat. Par-dessus, vous mettez les fraises que vous enfoncez lΘgΦrement dans la meringue. Vous recouvrez ensuite entiΦrement de Chantilly. On ne doit pas s'apercevoir qu'il y a des fraises... La dΘcouverte n'en est que plus savoureuse. $
  23968.  
  23969. ---------
  23970. $ GLACE $@FRA@
  23971.  
  23972. 500g de fraise ou de framboise et 60 g de crΦme fluide.  Sucrer selon le go√t. $
  23973.  
  23974. ---------
  23975. $ GLACE A LA FRAISE $@FRA@
  23976.  
  23977. Pour 6 personnes: 1/2 litre de lait, 1/2 gousse de vanille, 3 jaunes d'oeufs, 50 g de sucre, 500 g de fraises, 150 g de sucre. Pour garnir: fraises α volontΘ.
  23978.  
  23979. Faites bouillir le lait avec la demi-gousse de vanille fendue en deux. Travaillez les jaunes d'oeufs avec le sucre jusqu'α ce qu'ils moussent. Versez peu α peu le lait sur ce mΘlange et faites Θpaissir sur feu doux sans laisser bouillir. Retirez du feu dΦs que la crΦme nappe la cuillΦre et laissez refroidir. D'autre part, lavez, Θgouttez et Θqueutez les fraises, passez-les au mixeur. Faites dissoudre le sucre dans cette purΘe de fraises et mΘlangez le tout α la crΦme prΘparΘe. Faites prendre en sorbetiΦre. Quand la glace est prise, mais encore mallΘable, transvasez-la dans un moule dΘcoratif (moule en couronne par exemple) et laissez durcir au freezer. Avant de la servir, mettez-la au rΘfrigΘrateur (30 mn environ) pour qu'elle ramollisse un peu. DΘmoulez et dΘcorez de fraises entiΦres. Servez sans attendre. $
  23980.  
  23981. ---------
  23982. $ GLACE AUX FRAISES DES BOIS $@FRA@
  23983.  
  23984. PrΘparation: 15 mn. Pas de cuisson. RΘfrigΘration: 3 h. Pour 6 personnes: 500 g de fraises des bois, 25 cl de crΦme fraεche, 250 g de sucre glace.
  23985.  
  23986. Lavez rapidement les fraises des bois. Egouttez-les. Gardez quelques fraises pour le dΘcor. RΘduisez toutes les autres fraises en purΘe au moulin α lΘgumes ou au mixeur. Dans un saladier mΘlangez la crΦme fraεche et le sucre glace. Battez au fouet quelques minutes. Incorporez le tout α la purΘe de fraises des bois. MΘlangez dΘlicatement. Versez ce mΘlange dans un moule α manque et faites prendre dans le freezer du rΘfrigΘrateur pendant 3 h. Pour dΘmouler, trempez le fond du moule dans l'eau tiΦde quelques secondes et faites glisser la glace sur le plat de service. DΘcorez avec les fraises rΘservΘes. $
  23987.  
  23988. ---------
  23989. $ MERINGUES AUX FRAISES $@FRA@
  23990.  
  23991. Pour 6 personnes: 12 coquilles de meringue, 6 caissettes papier pour meringue, 6 petits suisse, 125 g de crΦme fraεche, 60 g de sucre en poudre, quelques gouttes de jus de citron, 250 g de fraises des bois.
  23992.  
  23993. Dans une terrine, α l'aide d'une fourchette, Θcrasez les fraises de bois avec la crΦme, ajoutez quelques gouttes de carmin. Ajoutez ensuite les petits suisses, le sucre et le jus de citron. Dans chaque caissette dΘposez 2 coques de meringue. Ecartez-les lΘgΦrement et remplissez l'intervalle de l'appareil bien refroidi. $
  23994.  
  23995. ---------
  23996. $ MILK SHAKE A LA FRAISE $@FRA@@BOI@ 
  23997. Mixez un verre de lait froid avec 2 cuillerΘes de glace α la fraise. Versez dans un grand verre et dΘcorez de quelques morceaux de fraises. $
  23998.  
  23999. ---------
  24000. $ MILLE FEUILLE AUX FRAISES $@FRA@ 
  24001. 1 paquet de 375 g de pΓte feuilletΘe (ou 200 g de farine, 175 g de beurre, sel, eau), 250 g de crΦme fraεche, 1 c α soupe de sucre, 300 g de petites fraises, 2 c α soupe dc confiture d'abricots.
  24002.  
  24003. Abaissez la pΓte feuilletΘe et faites-le cuire pendant 25 mn α four chaud. Coupez-la en trois bandes Θgales. Fouettez la crΦme avec le sucre, tenez-la au frais. Lavez les fraises. Avec la moitiΘ de la crΦme et des fraises, recouvrez la premiΦre bande de pΓtΘ. Recouvrez d'une autre bande tartinΘe de confiture. Posez au-dessus la troisiΦme bande, masquez-la de crΦme. DΘcorez avec les fraises restantes. $
  24004.  
  24005. ---------
  24006. $ MINESTRONE DE FRAISES, SORBET CITRON VERT AU BASILIC $@FRA@
  24007.  
  24008. Pour 8 personnes. PrΘparation: 40 mn (rΘalisez le sorbet la veille). 1 kg de fraises. Jus du minestrone: 20 cl d'eau, 160 g de sucre, 10 cl de jus de citron vert pressΘ, 20 cl de jus d'abricot en bouteille, 15 feuilles de basilic. Sorbet: 200 g de pommes granny-smith, 12 cl d'eau, 260 g de sucre, le zeste d'une demi-orange, 8 feuilles de basilic, 20 cl de jus de citron vert, 2 c α soupe de jus de citron jaune, 2 c α cafΘ de vodka ou gin.
  24009.  
  24010. La veille, pressez 5 α 6 citrons verts pour obtenir 20 cl de jus. RΘservez au frais. Epluchez les pommes et coupez-les en petits cubes, ajoutez le jus de citron jaune. MΘlangez les pommes avec l'eau et portez α Θbullition 2 minutes, mixez le plus fin possible. Ajoutez le zeste d'orange, 4 feuilles de basilic ciselΘes et le sucre. Laissez infuser une nuit au rΘfrigΘrateur. Le lendemain. Filtrez pour retirez le basilic et le zeste. Ajoutez le jus de citron vert et mettez α glacer en sorbetiΦre. DΦs que le sorbet prend une bonne consistance, ajoutez la vodka et 4 feuilles de basilic ciselΘes. Conservez le sorbet au congΘlateur. PrΘparez le jus du minestrone en chauffant, sans porter α Θbullition, l'eau, le sucre, et le jus d'abricot. Ajoutez le basilic et incorporez le jus de citron vert. Gardez au frais. RΘpartissez les fraises coupΘes en cubes dans des assiettes α soupe bien froides. Arrosez avec le jus du minestrone. Posez une boule de sorbet. DΘcorez de quelques feuilles de basilic. $
  24011.  
  24012. ---------
  24013. $ MOUSSE AUX FRAISES $@FRA@1
  24014.  
  24015. Pour 4 personnes: 400 g fraises, 500 g de crΦme fraεche, 250 g de sucre semoule, un petit verre α liqueur de marasquin ou de kirsch. PrΘparation: 20 mn.
  24016.  
  24017. PrΘparez un sirop avec 150 g de sucre et 5 cuillerΘes α soupe d'eau. Equeutez les fraises, lavez-les et Θgouttez-les. Mettez-les dans une terrine et arrosez-les avec marasquin. Mouillez avec le sirop bouillant et laissez refroidir complΦtement. Fouettez la crΦme avec le restant du sucre. Egouttez les fraises et passez-les au mixeur. Ajoutez-y les trois-quarts de la crΦme fouettΘe et lorsque le mΘlange est homogΦne, partagez-le dans des coupes. Garnissez avec le restant de la crΦme, que vous surmonterez d'une fraise fraεche. Mettez au rΘfrigΘrateur jusqu'au moment de servir. $
  24018.  
  24019. ---------
  24020. $ MOUSSE AUX FRAISES $@FRA@@FRU@2
  24021.  
  24022. (ou aux abricots, ou aux pΩches, ou aux framboises). 250 g de fraises, 100 g de sucre glace, le jus d'un demi-citron, 250 g de crΦme fraεche, 2 cuillΦres de lait.
  24023.  
  24024. Vous fouettez la crΦme et vous passez au tamis les 250 g de fraises. A cette purΘe de fruits, vous incorporez le lait, le sucre et le jus de citron. MΘlangez α la Chantilly. Portez au frigo. Servez avec des petites fraises en garniture. Note: vous pouvez, bien s√r, parfumer avec un alcool au choix. $
  24025.  
  24026. ---------
  24027. $ MOUSSE AUX FRAISES $@FRA@3
  24028.  
  24029. Pour 6 personnes: 500 g de fraises, 1 petit verre de liqueur d'orange (Cointreau, Grand Marnier), 1 c α soupe de sucre en poudre. CrΦme: 1/4 litre de lait, 1/2 gousse de vanille, 30 g de sucre, 1 c α soupe rase de fΘcule de ma∩s, 3 jaunes d'oeufs. Meringue: 3 blancs d'oeufs, 125 g de sucre en poudre, une pincΘe de sel.
  24030.  
  24031. Lavez, Θqueutez, sΘchez les fraises, coupez-les en morceaux, faites-les macΘrer dans la liqueur. Pendant ce temps, prΘparez la crΦme: faites bouillir le lait avec la vanille, travaillez le sucre, la fΘcule et les jaunes d'oeufs en mΘlange mousseux. Versez le lait chaud par-dessus et faites Θpaissir sur feu doux en remuant. Retirez du feu au premier bouillon et laissez refroidir. Fouettez les blancs d'oeufs avec le sucre et le sel en neige ferme. Ecrasez les fraises en purΘe, mΘlangez-les α la crΦme, incorporez dΘlicatement les blancs en neige. Versez la mousse dans une grande coupe (ou des coupes individuelles) et mettez au frais jusqu'au moment de servir. $
  24032.  
  24033. ---------
  24034. $ MOUSSELINE AUX FRAISES $@FRA@
  24035.  
  24036. Faites pocher 250 g de fraises dans 75 g d'eau bouillante sucrΘe avec 40 g de sucre. Egouttez les fraises et conservez le jus de cuisson auquel vous ajouterez deux cuillerΘes α cafΘ de gΘlatine. Travaillez 500 g de fromage blanc gras avec 50 g de sucre et un jaune d'oeuf. Ajoutez Θgalement le jus des fraises refroidi, et, quand la masse commence α Θpaissir, fouettez-la vivement, afin qu'elle devienne mousseuse. Ajoutez les fraises et placez dans le rΘfrigΘrateur. Accompagnez de biscuits secs. Garnissez Θventuellement de crΦme fouettΘe. $
  24037.  
  24038. ---------
  24039. $ OEUFS A LA NEIGE AU COULIS DE FRAISES $@FRA@
  24040.  
  24041. Pour 4 personnes: 6 blancs d'oeufs, 1 pincΘe de sel, 2 c α soupe de sucre glace, 1/2 litre de coulis de fraises.
  24042.  
  24043. Fouettez les blancs d'oeufs en neige ferme avec le sel en ajoutant progressivement le sucre. PrΘlevez de grosses cuillerΘes de blanc et faites-les pocher dans de l'eau frΘmissante pendant 3 mn en les retournant. Egouttez-les sur un papier absorbant. DΘposez-les sur le coulis bien froid et servez aussit⌠t. $
  24044.  
  24045. ---------
  24046. $ OMELETTE FLAMBEE AUX FRAISES $@FRA@
  24047.  
  24048. Pour 4 personnes: 4 oeufs, 75 g de sucre en poudre, 50 g de beurre, 300 g de fraises, 3 verres α liqueur d'eau-de-vie de mirabelle, un peu de confiture de fraises liquide.
  24049.  
  24050. Laver les fraises en les passant sous le robinet dans une passoire puis les sΘcher. Les mettre α tremper dans les 2/3 d'eau-de-vie de mirabelle mΘlangΘe α la confiture. Laisser macΘrer. Pendant ce temps, casser les oeufs, les battre de quelques coups de fourchette puis leur ajouter le sucre en poudre. Faire chauffer le beurre dans une poΩle, lorsqu'il est bien chaud, verser les oeufs et les cuire en omelette, soulever la partie du fond dΘjα ferme pour faciliter la prise du dessus. Glisser l'omelette sur le plat de service, la fourrer de fraises, la replier puis l'arroser du tiers restant d'eau-de-vie et flamber immΘdiatement. Pour rendre l'omelette plus lΘgΦre, on peut retirer deux des quatre blancs d'oeufs, les battre en neige, puis les incorporer dΘlicatement au mΘlange oeufs-sucre juste avant la cuisson. $
  24051.  
  24052. ---------
  24053. $ OMELETTE SOUFFLEE AUX FRAISES $@FRA@
  24054.  
  24055. 3 oeufs, 1 c α soupe de sucre, 1 pincΘe de sel, 20 g de beurre, 125 g de fraises.
  24056.  
  24057. SΘparez les blancs et les jaunes d'oeufs. Montez les blancs en neige ferme avec 1 pincΘe de sel, jusqu'α ce qu'ils forment des pointes sur le fouet. Prenez garde α ne pas dΘpasser le degrΘ voulu, ils seraient alors grenΘs. Incorporez-y dΘlicatement le sucre. Battez les jaunes α la fourchette. Versez-les dans les blancs et fouettez encore doucement pendant quelques secondes (α petite vitesse si vous utilisez un batteur Θlectrique). Faites fondre le beurre dans une petite poΩle sans le laisser brunir. Lorsqu'il pΘtille, versez-y les oeufs et laissez-les cuire α feu modΘrΘ, en couvrant la poΩle pendant la cuisson. Le dessous de l'omelette doit brunir lΘgΦrement, le dessus doit devenir ferme. Ne retournez pas l'omelette. Recouvrez-en une moitiΘ avec les fraises macΘrΘes. Repliez-la α l'aide d'une spatule. Faites glisser l'omelette sur le plat de service ou sur l'assiette chaude. Flambez α volontΘ avec une cuillerΘe d'alcool de poire ou de framboises, servez bien chaud. $
  24058.  
  24059. ---------
  24060. $ PARFAIT AUX FRAISES $@FRA@
  24061.  
  24062. Pour 8 personnes: 500 g de fraises bien m√res, 250 g de sucre glace, un jus de citron, un jus d'orange, 250 g de crΦme fraεche.
  24063.  
  24064. Lavez rapidement les fraises, Θqueutez-les. Passez-les au mixeur, puis au tamis de crin si vous voulez Θliminer les petites graines. Ajoutez le sucre, le jus de citron, le jus d'orange et la crΦme fraεche. Faites glacer en sorbetiΦre. $
  24065.  
  24066. ---------
  24067. $ PARFAIT GLACE AUX FRAISES $@FRA@
  24068.  
  24069. PrΘparation: 35 mn + 12 h au froid. Pour 8 personnes: 45 biscuits α la cuillΦre aux oeufs frais, 200 g de fraises, 300 g de crΦme fraεche liquide, 350 g de sucre, 6 jaunes d'oeufs, kirsch, extrait de fraise, crΦme Chantilly en bombe, 1 moule α cake rectangulaire de 24 cm de long.
  24070.  
  24071. Faites un sirop avec 250 g de sucre et 1/4 de litre d'eau, laissez bouillonner, ajoutez-y les jaunes d'oeufs battus et battez le tout jusqu'α ce que le mΘlange frΘmisse. Otez du feu. Passez 150 g de fraises α la moulinette et mΘlangez bien avec la crΦme fraεche et un peu de chantilly. Ajoutez le sucre et le mΘlange sirop-oeufs. Battez le tout au fouet. Parfumez avec l'extrait de fraise. Imbibez vite les biscuits d'un peu de kirsch et d'eau. Dans un moule α cake, versez une couche de biscuits, une couche du mΘlange (crΦme, fruits, etc ) et ainsi dc suite. Terminez par le mΘlange crΦme-fruits. Mettez 12 h au frais. DΘmoulez sur un plat rectangulaire. DΘcorez avec la crΦme Chantilly et quelques fraises. $
  24072.  
  24073. ---------
  24074. $ PETITS CHOUX AUX FRAISES $@FRA@
  24075.  
  24076. Pour une dizaine de choux: PΓte: 1/4 litre d'eau, 100 g de beurre, 1 c α soupe de sucre en poudre, une pincΘe de sel, 150 g de farine, 4 oeufs + 1 jaune pour dorer. Garniture: 250 g de crΦme fraεche liquide, 2 c α soupe de sucre glace, 300 g de fraises.
  24077.  
  24078. Mettez l'eau, le beurre le sucre et le sel dans une casserole, faites chauffer lentement. Quand le mΘlange entre en Θbullition, retirez du feu et versez d'un seul coup toute la farine. Remuez vigoureusement pour incorporer la farine au liquide, puis remettez sur feu doux en continuant de remuer pour dessΘcher la pΓte. Quand elle forme une boule et se dΘtache des parois de la casserole, incorporez les oeufs entiers un α un. Mettez la pΓte dans une poche α douille α embout large  et lisse et dressez-la sur la plaque du four beurrΘe en tas espacΘs. Dorez la surface au jaune d'oeuf. Faites cuire α four chaud (200 ░C) en plaτant la plaque dans le bas du four pendant 30 mn, sans ouvrir la porte du four. Laissez-les refroidir dans le four Θteint porte ouverte pour qu'ils ne retombent pas. D'autre part, nettoyez les fraises et fouettez la crΦme en Chantilly bien ferme avec le sucre. Fendez les choux refroidis aux deux tiers de leur hauteur, fourrez-les de crΦme et garnissez de  fraises.  $
  24079.  
  24080. ---------
  24081. $ PUITS AUX FRAISES $@FRA@
  24082.  
  24083. Meringue: 4 oeufs, 300 g de sucre glace, 500 g de crΦme fraεche, 100 g de sucre glace, 1/2 sachet de sucre vanillΘ, 1 c α cafΘ de lait, 500 g de belles fraises, 1 citron.
  24084.  
  24085. Allumez le four (tempΘrature trΦs ΘlevΘe). SΘparez les blancs d'oeufs des jaunes, gardez ceux-ci pour une autre prΘparation. Battez les blancs en neige trΦs ferme, incorporez le sucre. Beurrez et farinez la plaque du four. DΘposez-y la moitiΘ
  24086.  
  24087. de la meringue en un disque de 20 cm de diamΦtre environ. SΘparez le reste en deux parties Θgales et dΘposez-les aussi sur la plaque en deux couronnes de mΩme diamΦtre que le disque. Enfournez et baissez le four au maximum. Laissez cuire 1 h 1/2 α 2 h. Lavez et Θqueutez les fraises, arrosez-les de jus de citron. Battez la crΦme fraεche, avec le sucre et le lait glacΘ, en Chantilly trΦs ferme. DΘposez le disque de meringue sur un plat rond et par-dessus les deux couronnes. Tapissez l'extΘrieur et emplissez le puits ainsi formΘ de crΦme. DΘcorez ensuite α la poche α douille. Recouvrez d'un d⌠me de fraises, et entourez l'ensemble avec les fruits restants. $
  24088.  
  24089. ---------
  24090. $ RIZ AUX FRAISES $@FRA@@RISU@
  24091.  
  24092. PrΘparation: 30 minutes. Cuisson: 45 minutes. Pour 8 personnes. 200 g de riz, 1 litre de lait, 1 gousse de vanille, 150 g de sucre en poudre, 500 g de fraises, 1/2 boεte d'ananas au sirop, 100 g de sucre en poudre, 1 verre α porto de kirsch, 250 g d'abricots bien m√rs.
  24093.  
  24094. Laver le riz, le blanchir en le plongeant 2 minutes dans l'eau bouillante lΘgΦrement salΘe. Egoutter et verser dans le lait bouillant vanillΘ. Couvrir et laisser cuire α petit feu. Sucrer en fin de cuisson. Verser le riz dans un moule en couronne de 22 cm. Laisser refroidir. Laver et Θqueuter les fraises. Couper chaque tranche d'ananas en 8 morceaux, faire macΘrer ces fruits dans le kirsch et le sucre pendant 1 heure. Ecraser les abricots, mΘlanger la purΘe obtenue au jus de macΘration des autres fruits, la faire bouillir pendant 5 minutes. DΘmouler le riz froid, mettre les fruits au centre de la couronne, napper avec le sirop d'abricots chaud. Servir trΦs froid. $
  24095.  
  24096. ---------
  24097. $ SALADE AUX FRAISES $@FRA@
  24098.  
  24099. Sans cuisson, mais α faire au moins une heure avant de servir. Pour 6 personnes: 1 kg de fraises, 1 petit panier de framboises ou α dΘfaut 2 c α soupe de confiture de framboises, 200 g de sucre, 1/4 de litre de trΦs bon vin rouge, le jus d'une orange.
  24100.  
  24101. PrΘlevez une demi-douzaine de fraises. Lavez-les, Θqueutez-les, Θcrasez-les au mixeur (muni du tamis) ainsi que les framboises. Dans une casserole mettez le sucre et le jus d'orange, laissez bien fondre. Ajoutez le jus de fraises et framboises et le vin. Lavez et Θqueutez les fraises. Mettez-les dans une grande coupe, arrosez du jus prΘparΘ, mettez au frais.
  24102.  
  24103. Les fraises se marient trΦs bien, en salade avec d'autres fruits, oranges, bananes, fraises des bois, ananas. Le jus de citron a la propriΘtΘ de renforcer leur saveur, ainsi que le jus de framboises. Les fraises supportent trΦs bien tous les accompagnements d'alcools: kirsch, Grand Marnier, BΘnΘdictine, kummel ou de vin dessert tels que Frontignan, Porto, XΘrΦs. Elle sont aussi trΦs agrΘables arrosΘes d'un verre de champagne. On peut Θgalement servir les salades de fraises dans des fruits ΘvidΘs: ananas, oranges, pamplemousses. Dans ce cas, les fraises sont macΘrΘes avec du sucre, la pulpe du fruit utilisΘ et un alcool au choix. On peut encore les accompagner de crΦme Chantilly. Un mariage heureux est celui du melon et des fraises. Servez en coupe si le melon est un gros fruit, la chair du melon sera coupΘ en cubes, ou mieux encore, vous pourrez en former de petites boules en retirant la chair α l'aide d'une cuillΦre ronde α tourner les pommes de terre. $
  24104.  
  24105. ---------
  24106. $ SAVARIN A LA FRAISE $@FRA@
  24107.  
  24108. Pour 6 personnes. Glace aux fraises; 500 g de fraises, 1 citron, 750 g de crΦme fraεche (ou en boεte), 1 c α soupe de lait, 100 g de fromage blanc, 200 g de sucre glace. Savarins: 250 g de farine, 15 g de levure de boulanger, 1 petit verre de lait, 4 oeufs, 80 g de beurre, 50 g de crΦme, 1 pincΘe de sel, 50 g de sucre glace. Sirop: 100 g de sucre, 1 dl 1/2 d eau, 1 dl de kirsch.
  24109.  
  24110. Branchez le rΘfrigΘrateur sur le froid maximum. Lavez rapidement les fraises. Ne les laissez surtout pas tremper dans l'eau. Equeutez-les et arrosez-les de jus de citron. Laissez-les macΘrer pendant 1 heure et passez-les au tamis pour obtenir une purΘe fine. Fouettez la crΦme, bien froide, avec le lait, froid Θgalement. Ajoutez le fromage blanc, fouettez encore et incorporez le sucre. MΘlangez le tout dΘlicatement avec la purΘe de fraises. Versez dans le bac α glace de votre rΘfrigΘrateur et laissez prendre pendant 3 heures. D'autre part, prΘparez les savarins. Tamisez la farine dans une terrine. Creusez au centre une fontaine dans laquelle vous mettrez la levure dΘlayΘe dans le lait tiΦde. Ajoutez les oeufs entiers et travaillez α la main. Ajoutez le beurre ramolli et divisΘ en parcelles et la crΦme, mΘlangez bien et laissez lever dans un endroit tiΦde. La pΓte doit doubler de volume. Terminez en ajoutant le sel et le sucre. RΘpartissez la pΓte dans 6 petits moules α savarin, gΘnΘreusement beurrΘs. Laissez la pΓte gonfler jusqu'α emplir complΦtement les moules. Faites cuire pendant 20 mn α four modΘrΘ. Pendant ce temps, prΘparez le sirop, en faisant fondre le sucre dans l'eau. Ajoutez le kirsch. DΘmoulez les savarins sur une grille et arrosez-les, encore chauds, du sirop prΘparΘ. Laissez refroidir complΦtement. Pour servir, disposez les savarins dans des coupes. DΘmoulez la glace en trempant le bac dans l'eau tiΦde. PrΘlevez en des boules ou des tranches que vous rΘpartirez au dessus des savarins et servez aussit⌠t avec des cigarettes russes. $
  24111.  
  24112. ---------
  24113. $ SEMOULE AUX FRAISES $@FRA@@SESU@
  24114.  
  24115. Pour 6 personnes: 1/2 litre lait, 200 g de sucre, 125 g de semoule, 50 g poudre d'amandes, 4 blancs d'oeufs, sel. Sirop: 350 g de fraises (moins quelques-unes pour dΘcorer), 150 g sucre, 1 c α cafΘ de jus de citron.
  24116.  
  24117. Faire bouillir le lait. Verser la semoule en pluie. Laisser cuire 15 minutes en remuant souvent. Ajouter le sucre et une pincΘe de sel. Cuire encore 5 minutes. Hors du feu, incorporer les amandes, puis les blancs en neige. Verser dans un moule. Laisser refroidir. Laver, Θqueuter, Θcraser les fraises. Les faire cuire 3 minutes avec sucre et citron. DΘmouler le gΓteau (il est meilleur tiΦde). Le dΘcorer avec des fraises entiΦres et l'entourer du sirop de fraises. $
  24118.  
  24119. ---------
  24120. $ SORBET AUX FRAISES $@FRA@
  24121.  
  24122. Pour 6 personnes: 500 g de fraises, 400 g de sucre semoule, une cuillerΘe α cafΘ de sucre vanillΘ, un jus de citron, un filet de marasquin.
  24123.  
  24124. Nettoyez les fraises. Lavez-les et passez-les dans un tamis.  Mettez le sucre semoule dans une grande terrine et arrosez-le avec 1 dl d'eau. Laissez le fondre. Ajoutez la pulpe de fraises dans la terrine, puis le sucre vanillΘ. Travaillez cette prΘparation jusqu'α ce qu'elle soit homogΦne. Versez-la dans un moule mΘtallique que vous placerez au rΘfrigΘrateur au moins pendant deux heures en remuant vivement α intervalles rΘguliers α l'aide d'une fourchette. RΘpartissez ce sorbet dans des hautes coupes et servez bien glacΘ. $
  24125.  
  24126. ---------
  24127. $ SORBET AUX FRAISES $@FRA@
  24128.  
  24129. 500 g de fraises, le jus de 1/2 citron non traitΘ, 175 g de sucre en poudre, 1 blanc d'oeuf.
  24130.  
  24131. Lavez et Θgouttez les fraises. Retirez alors le pΘdoncule et mixez-en 300 g avec le jus de citron et 30 cl d'eau. Lorsque tout est rΘduit en crΦme, ajoutez le sucre et le blanc d'oeuf. Mixez encore quelques instants et versez le mΘlange dans la sorbetiΦre o∙ il devra rester environ 30 mn. DΘposez ensuite la cuve de la sorbetiΦre dans le freezer pour 15 mn et la coupe de
  24132.  
  24133. service au rΘfrigΘrateur. Disposez les fraises rΘservΘes au centre du sorbet versΘ dans la coupe. $
  24134.  
  24135. ---------
  24136. $ SOUFFLE AUX FRAISES $@FRA@
  24137.  
  24138. Une livre de fraises, un verre α liqueur de kirsch, 250 g de sucre, 1 dl d'eau, 5 blancs d'oeufs, une cuillerΘe α dessert de beurre, une cuillerΘe α dessert de sucre glace.
  24139.  
  24140. Faites une purΘe avec les fraises et ajoutez-y le kirsch. PrΘparez un sirop avec le sucre et l'eau. Versez-y la purΘe de fraises. MΘlangez bien, retirez du feu et incorporez les blancs battus en neige trΦs ferme. Beurrez un moule α soufflΘ, versez-y votre prΘparation, saupoudrez-le de sucre glace et faites cuire une demi-heure α four doux. $
  24141.  
  24142. ---------
  24143. $ SOUFFLE GLACE $@FRA@
  24144.  
  24145. RΘduisez en purΘe 250 g de fraises. Ajoutez-y 2 dl de crΦme fouettΘe et le jus d'un citron. Sucrez avec 125 g de sucre semoule. Incorporez dΘlicatement 2 blancs d'oeufs battus en neige trΦs ferme. Placez le dessert dans de coupes individuelles. Servez trΦs frais avec des biscuits secs. $
  24146.  
  24147. ---------
  24148. $ TARTE ANGLAISE $@FRA@@RH@
  24149.  
  24150. Pour 6 personnes. Pour la pΓte: 250 g de farine, 80 g de sucre en poudre, une pincΘe de sel, 125 g de beurre + 10 g pour le moule, un gros oeuf. Pour la garniture: 750 g de fraises, 750 g de tiges de rhubarbe, 250 g de sucre en poudre, un dl d'eau, 1 citron, un blanc d'oeuf, un dl de crΦme Θpaisse.
  24151.  
  24152. PrΘparez la pΓte: tamisez la farine et faites le puits. Versez au centre le sucre, le sel et le beurre coupe en petits morceaux. MΘlangez ces ingrΘdients en les Θmiettant afin de donner α cette prΘparation un aspect sableux. Ajoutez ensuite l'oeuf et lorsque la pΓte est lisse, roulez-la en boule, laissez-la reposer une heure. Effilez la rhubarbe, coupez-la  en bΓtonnets. Versez 200 g de sucre dans une grande casserole avec l'eau et le citron prΘalablement lavΘ et coupΘ en fines tranches. Faites bouillir 8 minutes puis jetez-y la rhubarbe. Laissez cuire 25 minutes α feu trΦs doux en remuant souvent. Allumez le four (th 7, 220░C). Beurrez un moule α tarte de 30 cm de diamΦtre. Abaissez la pΓte sur une Θpaisseur de 3 mm foncez-en le moule. Piquez le fond de la pΓte avec une fourchette pour qu'il ne gonfle pas α la cuisson, enfournez et laissez cuire 15 minutes. Retirez le moule du four lorsque la pΓte est juste dorΘe, laissez-la refroidir. Battez le blanc d'oeuf en neige ferme en lui ajoutant peu α peu le reste de sucre. Incorporez-le ensuite α la compote de rhubarbe α peine tiΦde. Etalez cette prΘparation sur le fond de tarte puis recouvrez-la avec la crΦme Θpaisse. Garnissez avec les fraises. Servez α peine tiΦde. $
  24153.  
  24154. ---------
  24155. $ TARTE AUX FRAISES SAUCE AUX POMMES $@FRA@
  24156.  
  24157. Pour la pΓte: 75 g de beurre ramolli + 30 g pour le moule, 75 g de sucre cristallisΘ, 1 jaune d'oeuf, 175 g de farine, 1 α 2 c α soupe de jus de citron. Pour la garniture: 15 g de Ma∩zena, 25 g de sucre, 25 cl de jus de pomme, 2 c α soupe de jus de citron, 2 c α cafΘ de zeste de citron, 25 g de beurre en copeaux, 600 g de fraises ΘqueutΘes (300 g entiΦres, 300 g coupΘes en deux).
  24158.  
  24159. Pour la pΓte, mΘlanger le beurre en pommade avec le sucre. Y ajouter le jaune d'oeuf puis la farine et, en dernier, le jus de citron. La rouler en boule et laisser reposer 30 mn au frais. L'Θtaler, avec la paume de la main, dans un moule α flan beurrΘ de 23 cm de diamΦtre. Cuire α four chaud, 210░C (th 6), 12 α 14 mn environ. Les c⌠tΘs doivent Ωtre dorΘs. Faire refroidir. MΘlanger dans une casserole Ma∩zena, sucre et jus de pomme. Porter α Θbullition en tournant. Cuire 1 mn. Hors du feu, ajouter le jus, le zeste de citron et le beurre. Faire refroidir. Verser 2 α 3 cuillerΘes α soupe de la prΘparation prΘcΘdente sur la pΓte. Disposer les fraises entiΦres au milieu, les demi-fraises autour. Verser le reste de sauce par-dessus et garder 3 heures au frais. Servir avec une crΦme Chantilly. $
  24160.  
  24161. ---------
  24162. $ TARTELETTES A LA MOUSSELINE DE FRAISES $@FRA@
  24163.  
  24164. Pour 12 personnes. Mettez dΘgeler 250 g de fraises surgelΘes pendant 2 heures dans le bas du rΘfrigΘrateur et un paquet de pΓte brisΘe ou feuilletΘe. Foncez 12 moules α tartelettes avec la pΓte. Piquez le fond et faites cuire α four modΘrΘ. Nappez le fond des tartelettes avec 3 cuillerΘes α soupe de gelΘe de framboise dΘlayΘe avec 1 cuillerΘe de kirsch. Gardez 12 fraises pour la dΘcoration. Escalopez la moitiΘ des fraises restantes et rangez-les dans les tartelettes. Ecrasez le restant des fraises α travers un tamis. Ajoutez-lui le mΩme poids de sucre glace. Portez sur feu doux et travaillez au fouet jusqu'α ce que la pΓte  Θpaississe un peu. Incorporez 10 g de gΘlatine en poudre, dissoute dans un peu d'eau, et un quart de litre de crΦme fouettΘe. DΦs que la gΘlatine commence α prendre, remplissez une poche α douille de crΦme aux fraises et montez en d⌠me sur les tartelettes. DΘcorez avec une fraise. Gardez au frais. $
  24165.  
  24166. ---------
  24167. $ TARTELETTES AUX FRAISES $@FRA@
  24168.  
  24169. Achetez des fonds de pΓte feuilletΘe tout faits. Garnissez-les de crΦme pΓtissiΦre et d'une couche de fraises ΘmincΘes. Saupoudrez de sucre glace. $
  24170.  
  24171. ---------
  24172. $ TARTELETTES AUX FRAISES $@FRA@
  24173.  
  24174. Pour 12 tartelettes moyennes: pΓte sablΘe ou brisΘe (sucrΘe ou non), 5αα g de fraises, gelΘe de groseilles ou de framboises.
  24175.  
  24176. Faire une pΓte sablΘe ou brisΘe, la laisser reposer au moins 20 minutes. Equeuter les fraises, les laver rapidement, les Θgoutter. Chauffer le four graisser les moules. Etendre la pΓte sur 3 mm d'Θpaisseur environ, foncer les moules. Si l'on emploie de la pΓte brisΘe, poser un morceau de papier sulfurisΘ sur chaque tartelette, garnir de cailloux. Faire cuire α four chaud de 12 α 15 minutes. De mouler, ⌠ter les cailloux et le papier, vΘrifier la cuisson. Garnir les tartelettes de fraises entiΦres si elles sont petites, coupΘes si elles sont trop grosses. A l'aide d'un pinceau, napper abondamment de gelΘe de groseilles ou de framboises. $
  24177.  
  24178. ---------
  24179. $ TARTELETTES AUX FRAISES ET AUX ABRICOTS $@FRA@@AB@
  24180.  
  24181. PrΘparation: 45 minutes. Cuisson: 15 minutes (th 7-8  250 ░C). Pour 8 personnes. PΓte brisΘe: 200 g de farine, 100 g de beurre, 1/2 verre d'eau, 1/2 cuillerΘe α cafΘ de sel, 1 cuillerΘe α cafΘ de sucre. Garniture: 5 beaux abricots, 1/2 verre d'eau, 2 cuillerΘes α soupe de sucre en poudre α soupe, 500 g de petites fraises, 1/2 pot de gelΘe de framboises.
  24182.  
  24183. PrΘparer la pΓte brisΘe: foncer des moules ronds α tartelettes. Piquer finement et faire cuire α blanc. Faire pocher 5 minutes les abricots coupΘs en deux dans le sirop lΘger. Les Θgoutter. Garnir le centre de chaque tartelette avec un demi-abricot. Entourer de petites fraises (si elles sont grosses, les couper en deux). Diluer la gelΘe de framboises avec un peu de sirop de cuisson des abricots. En napper les fraises. $
  24184.  
  24185. ---------
  24186. $ TARTELETTES AUX FRAISES ET AUX PISTACHES $@FRA@
  24187.  
  24188. Pour 6 tartelettes: 350 g de pΓte brisΘe, 20 g de beurre, 500 g de fraises, 1 cuillerΘe α soupe de gelΘe de groseille, 1 cuillerΘe α soupe de kirsch. Pour la crΦme pΓtissiΦre: 2 oeufs, 50 g de sucre en poudre, 1 sachet de sucre vanillΘ, 30 g de fΘcule de pommes de terre, 25 cl de lait, 20 g de beurre, 125 g d'Θclats de pistaches non salΘes.
  24189.  
  24190. Abaissez la pΓte brisΘe au rouleau et garnissez les moules beurrΘs. Posez un disque de papier sulfurisΘ sur la pΓte, recouvrez de lΘgumes secs. Faites cuire 20 mn au four α 240░C (th 8) le bord doit Ωtre bien dorΘ. PrΘparez la crΦme pΓtissiΦre. Travaillez les oeufs avec le sucre en poudre et vanillΘ jusqu'α ce que le mΘlange blanchisse et devienne mousseux. Incorporez alors la fΘcule puis le lait tiΘdi. Versez dans une casserole et faites cuire jusqu'α Θpaississement sur feu doux sans cesser de remuer avec la cuillΦre en bois. Hors du feu incorporez le beurre par petites quantitΘs et 100 g de pistaches. Laissez refroidir. Garnissez le fond de tarte de crΦme pΓtissiΦre. Coupez les fraises en deux et disposez-les en rosace sur la crΦme. DΘlayez la gelΘe de groseille avec le kirsch, Θtalez-la sur les fraises. DΘcorez avec le reste de pistaches. $
  24191.  
  24192. ---------
  24193. $ TURBAN DE SEMOULE ROYAL $@FRA@@SESU@
  24194.  
  24195. PrΘparation et cuisson: 30 minutes quelques heures α l'avance. Pour 6 personnes: 125 g de semoule fine, 0,5 litre de lait, 125 g de sucre semoule, 3 oeufs, 100 g d'amandes rΓpΘes, 100 g de crΦme fraεche. Un coulis de fraises: 600 g de fraises, 250 g de sucre glace, 1 c α cafΘ de jus de citron.
  24196.  
  24197. Faire bouillir le lait, verser en pluie la semoule, remuer sur feu doux pendant 8 α 10 minutes. Retirer du feu; ajouter les jaunes d'oeufs, le sucre, la crΦme fraεche, les amandes, les blancs d'oeufs battus en neige. Verser dans un moule en couronne beurrΘ, tasser. Faire prendre au frais. Laver et Θqueuter les fraises, rΘserver les plus belles pour la dΘcoration, mixer les autres avec le sucre glace et le jus de citron. Servir la semoule avec au centre, le coulis de fraises et un dΘcor de mΩmes fruits. $
  24198.  
  24199. ---------
  24200. $ VACHERIN AUX FRAISES $@FRA@ 
  24201. PrΘparation: 25 minutes. Cuisson: 4 α 5 mn. Pour 6 personnes: 6 meringues, 500 g de fraises, 2 dl de crΦme fraεche, 75 g de sucre en poudre, 2 glaτons, une quinzaine de morceaux de sucre.
  24202.  
  24203. Lavez les fraises, Θqueutez-les et Θgouttez-les. Faites un caramel en faisant fondre les morceaux de sucre avec une cuillerΘe α soupe d'eau. Faites chauffer α feu moyen. Dressez les meringues en couronne sur le plat de service. Soudez-les, les unes aux autres, en versant du caramel sur le bord des meringues. Pilez les glaτons dans un grand rΘcipient. Ajoutez-y la crΦme fraεche et battez au fouet jusqu'α ce que la crΦme Chantilly soit mousseuse. Incorporez-y le sucre en poudre. Garnissez l'intΘrieur de la couronne en alternant une couche de fraises, une couche de crΦme Chantilly. RΘservez, quelques fraises pour la dΘcoration. Mettez au rΘfrigΘrateur au moins une heure avant de servir. De la crΦme glacΘe α la vanille peut Ωtre dressΘe au centre de la couronne. Vous la garnirez de crΦme Chantilly et de fraises. Pour battre la crΦme fraεche en Chantilly vous pouvez y ajouter un petit paquet de sucre vanillΘ. $
  24204.  
  24205. ---------
  24206. $ VACHERIN AUX FRAISES $@FRA@ 
  24207. Pour 8 α 10 personnes: 1 litre de glace α la vanille, 1 litre de parfait aux fraises moulΘs dans le mΩme moule α charlotte, 8 grosses coques de meringues achetΘes toutes faites, 2O0 g de crΦme Chantilly, 500 g de fraises, coulis de framboises.
  24208.  
  24209. Le montage du vacherin doit se faire peu avant de servir. La glace ayant ΘtΘ sortie du congΘlateur α temps pour Ωtre de bonne consistance. Avec une petite cuillΦre, prΘlevez un peu de Chantilly bien ferme, appliquez-la au dos des meringues et collez-les verticalement tout autour de la glace. Les meringues seront taillΘes aux dimensions de la glace. Elles doivent la dΘpasser lΘgΦrement. Si vous les prΘparez vous-mΩme, faites-les aux dimensions du moule. Laissez un peu α d'espace entre chaque coque de meringue pour permettre le dΘcor final de Chantilly. Nettoyez les fraises suffisamment α l'avance pour qu'elles aient perdu toute trace d'humiditΘ. Equeutez-les aprΦs les avoir lavΘes et sΘchez-les sur un papier absorbant. Disposez-les rapidement sur la glace en commenτant par l'extΘrieur. Formez un d⌠me au milieu. Mettez le reste de crΦme fraεche dans une poche α douille. Fermez bien la partie supΘrieure en tournant la poche sur elle-mΩme pour que la crΦme ne s'Θchappe pas. Faites des cordons de crΦme entre chaque coque de meringue pour masquer les intervalles. $
  24210.  
  24211. ---------
  24212. $ ALCAZAR A LA FRAMBOISE $@FRAM@
  24213.  
  24214. Pour 6 personnes. Cro√te: 250 g de farine, 125 g de sucre, 125 de beurre, 1 oeuf, une pincΘe de sel. Garniture: 3 oeufs, 125 g de sucre, 200 g de poudre d'amandes, 60 g de beurre, un petit pot de confiture de framboises. DΘcoration: 1 blanc d'oeuf, 80 g de sucre glace, 80 g de poudre d'amandes, amandes mondΘes.
  24215.  
  24216. PrΘparez la pΓte pour la cro√te. Incorporez la farine tamisΘe, le sucre, le beurre ramolli, l'oeuf et le sel. PΘtrissez rapidement et laissez reposer la pΓte. Pendant ce temps, prΘparez la crΦme d'amandes: travaillez au fouet 1 oeuf entier et 2 jaunes avec le sucre. Quand le mΘlange blanchit, ajoutez la poudre d'amandes. Battez les deux blancs en neige ferme et incorporez-les avec prΘcaution α la crΦme d'amandes. En dernier lieu ajoutez le beurre fondu tiΦde. Etendez au rouleau la pΓte en attente sur une planche farinΘe, foncez-en un moule α manquΘ beurrΘ. Mettez sur la pΓte une bonne couche de confiture de framboises, achevez de remplir avec la crΦme d'amandes. Faites cuire 45 mn α four moyen. DΘmoulez sur une grille. Dix minutes avant la fin de la cuisson, vous aurez prΘparΘ la meringue pour la dΘcoration: battez le blanc en neige avec le sucre et la poudre d'amandes, mettez le tout dans une poche α douille munie d'un embout cannelΘ et dessinez des croisillons au-dessus du gΓteau. Remettez le gΓteau au four pendant quelques minutes, juste pour faire blondir la meringue. Remplissez le creux des losanges de confiture et dΘcorez avec des amandes mondΘes. $
  24217.  
  24218. ---------
  24219. $ BRIOCHE AUX FRAMBOISES $@FRAM@
  24220.  
  24221. Pour 4 personnes: 4 brioches α tΩte achetΘes toutes faites, un petit verre de liqueur de framboise, 500 g de framboises, 250 g de crΦme fraεche liquide, 2 sachets de sucre vanillΘ.
  24222.  
  24223. Coupez les chapeaux des brioches, creusez-les. Arrosez l'intΘrieur de liqueur. Nettoyez les framboises. Mixez le tiers et passez-les au tamis de crin. Fouettez la crΦme fraεche en Chantilly avec le sucre vanillΘ. MΘlangez-la α la purΘe de framboises et aux framboises entiΦres. Farcissez les brioches et servez frais. $
  24224.  
  24225. ---------
  24226. $ BUCHE AUX FRUITS ROUGES $@FRAM@@FRA@@CAS@@GRO@
  24227.  
  24228. Pour 6 personnes. PrΘparation: 30 mn (α faire 6 heures α l'avance minimum. 400 g de fruits rouges mΘlangΘs (fraises, framboises, cassis, groseilles), 150 g de sucre en poudre, 3 feuilles de gΘlatine, 3 c α soupe de fromage blanc, 3 petits suisses, 2 sachets de sucre vanillΘ, 1 morceau de quatre-quarts de 300 g environ, fruits frais pour le dΘcor.
  24229.  
  24230. Lavez et Θpluchez les fruits. Mettez-les α cuire en compote avec 100 g de sucre. Faites cuire doucement 10 mn. Faites ramollir la gΘlatine dans un bol d eau froide pendant 5 mn, Θgouttez-la et faites-la fondre, hors du feu dans la compote chaude. MΘlangez bien et laissez refroidir. Battez les petits suisses avec le fromage blanc, le sucre restant et le sucre vanillΘ. Chemisez un moule α cake de papier sulfurisΘ. Disposez au fond une couche de 6 morceaux de quatre-quarts. Mettez la compote refroidie, mais pas encore prise en gelΘe sur les gΓteaux. Etalez le fromage blanc sur la compote. Recouvrez avec une couche de quatre-quarts. Couvrez le moule, et faites prendre au rΘfrigΘrateur pendant 6 h au moins. DΘmoulez et dΘcorez avec des fruits. $
  24231.  
  24232. ---------
  24233. $ CHARLOTTE AUX FRAMBOISES $@FRAM@1
  24234.  
  24235. PrΘparation: 20 mn. Pas de cuisson. RΘfrigΘration: 5 α 6 h. Pour 6 α 8 personnes: 400 g de framboises fraεches, 100 g de sucre en poudre, 1 c α soupe de kirsch, 30 boudoirs, un demi-pot de confiture de framboises, 250 g de crΦme fraεche Θpaisse, sucre glace.
  24236.  
  24237. PrΘlevez une vingtaine de belles framboises pour la garniture, essuyez les autres et versez-les dans un bol avec le sucre en poudre. Remuez-les dΘlicatement afin de ne pas les Θcraser, puis laissez-les macΘrer et rendre leur jus. Egouttez-les alors, rΘservez-les et parfumez le sirop obtenu avec le kirsch. Garnissez le fond et les bords d'un moule α charlotte avec des boudoirs. Remplissez-le en Θtalant successivement une couche de confiture de framboises, une couche de crΦme et quelques framboises macΘrΘes. Continuez ainsi jusqu'α Θpuisement des ΘlΘments. Terminez par une couche de biscuits prΘalablement humectΘs avec le sirop de framboises et de kirsch. Tassez bien. Recouvrez le dessus d'une feuille d'aluminium mΘnager puis d'une assiette afin de presser l'ensemble. Placez le moule dans la partie givrante du rΘfrigΘrateur. DΘmoulez seulement au moment de servir et dΘcorez la charlotte avec les framboises fraεches rΘservΘes α cet effet et le sucre glace. $
  24238.  
  24239. ---------
  24240. $ CHARLOTTE AUX FRAMBOISES $@FRAM@2
  24241.  
  24242. Faites bouillir 1/4 litre de lait avec 1/2 gousse de vanille.
  24243.  
  24244. MΘlangez 50 g de sucre, 50 g d'amandes en poudre et 30 g de farine. DΘlayez avec 1 oeuf entier et 1 jaune d'oeuf, puis avec le lait tiΘdi. Faites chauffer jusqu'α l'Θbullition. MΘlangez 1/2 verre d'eau avec 1/2 verre de kirsch. Trempez rapidement
  24245.  
  24246. 24 biscuits α la cuillΦre dans ce mΘlange, pour tapisser au fur et α mesure le fond et les parois d'un moule α charlotte. Remplissez ensuite le moule de crΦme refroidie et de framboises nettoyΘes, en alternant. Terminez par une couche de biscuits (comptez 500 g de framboises en rΘservant quelques-unes pour la dΘcoration finale). Mettez une assiette et un poids par-dessus et laissez au frais jusqu'au lendemain. DΘmoulez (en ayant prΘvu un rond de papier sulfurisΘ dans le fond, ce sera plus facile) et dΘcorez α volontΘ de framboises rΘservΘes et de crΦme Chantilly. $
  24247.  
  24248. ---------
  24249. $ CHARLOTTE AUX FRAMBOISES $@FRAM@3
  24250.  
  24251. Biscuit roulΘ: 3 oeufs, 100 g de sucre, 100 g de farine, 300 g de confiture de framboises, 1 boεte de crΦme α la vanille, 1 pot de confiture de framboises, 1 c α soupe de rhum, 100 g de framboises.
  24252.  
  24253. La veille: Travaillez les jaunes d'oeufs avec le sucre, incorporez peu α peu la farine et les blancs battus en neige. Versez la pΓte sur la t⌠le du four beurrΘe et recouverte de papier beurrΘ. Egalisez et faites cuire pendant 8 mn α four chaud. DΦs que la pΓte se colore, sortez-la et roulez-la avec le papier. Laissez refroidir dΘroulez, tartinez de confiture, et reformez en rouleau.  Le matin. Tapissez de tranches de biscuit le fond et les c⌠tΘs d'un  moule α charlotte beurrΘ. Recouvrez d'une couche de crΦme, de confiture, de crΦme, de biscuit, etc. Terminez par du biscuit. Placez au-dessus une assiette avec un poids et gardez au frais. Au dernier moment: Faites fondre sur feu doux le reste de la confiture avec le rhum. DΘcorez de framboises, la charlotte dΘmoulΘe. Servez la sauce α part. $
  24254.  
  24255. ---------
  24256. $ CHARLOTTE AUX FRAMBOISES ET AUX FRAISES $@FRAM@@FRA@
  24257.  
  24258. Pour 6 α 8 personnes: 28 biscuits α la cuillΦre, 1/4 de litre d'eau, 150 g de sucre semoule, 2 c α soupe de Cointreau, 200 g de framboises, 200 g de fraises. Facultatif: 150 g de crΦme fraεche, 30 g de sucre.
  24259.  
  24260. Faire bouillir quelques instants le sucre et l'eau. Laisser un peu refroidir avant d'ajouter la liqueur. Tapisser avec des biscuits imbibΘs de sirop encore tiΦde le fond et les bords d'un moule α charlotte de 1 litre. Mettre la moitiΘ des framboises et recouvrir de biscuits. Mettre la moitiΘ des fraises et finir de remplir le moule en alternant fruits et biscuits. Terminer par des biscuits. Arroser avec le sirop qui n'a pas ΘtΘ absorbΘ. Recouvrir le moule avec une petite assiette, mettre un poids. Tenir au rΘfrigΘrateur pendant au moins deux heures avant de dΘmouler. Garnir si on le dΘsir, de crΦme fouettΘe mise α la poche α douille. $
  24261.  
  24262. ---------
  24263. $ CHARLOTTE AUX FRUITS ROUGES $@FRAM@@FRA@
  24264.  
  24265. 300 g de biscuits α la cuillΦre, 3 c α soupe de kirsch, 200 g de crΦme pΓtissiΦre Θpaisse (1/4 litre de lait vanillΘ, 2 oeufs, 50 g de sucre, 1 c α soupe bombΘe de farine), 150 g de crΦme fraεche, 200 g de framboises ou de fraises.
  24266.  
  24267. Garnissez un moule α charlotte (ou α brioche) de biscuits α la cuillΦre (fond et parois) en les taillant aux dimensions voulues. Aspergez-les de kirsch coupΘ d'eau. Vous aurez d'autre part prΘparΘ une crΦme pΓtissiΦre avec les ingrΘdients indiquΘs (versez le lait vanillΘ chaud sur le mΘlange oeufs-sucre-farine et faites Θpaissir sur feu doux, laissez refroidir. MΘlangez cette crΦme bien froide α la crΦme fraεche fouettΘe en Chantilly. Remplissez le moule de fruits nettoyΘs (et coupΘs en deux s'ils sont gros), de biscuits et de crΦme en alternant et en terminant par des biscuits. Mettez au frais avec une assiette et un lΘger poids par-dessus. DΘmoulez et dΘcorez des fruits rΘservΘs. Vous pouvez servir avec cette charlotte de la crΦme pΓtissiΦre ou un coulis de framboises ou de fraises. $
  24268.  
  24269. ---------
  24270. $ CHARLOTTE RUSSE $@FRAM@
  24271.  
  24272. PrΘparation 45 mn. Pour 6 personnes: 24 biscuits α la cuillΦre, 4 jaunes d'oeufs, 1/4 de litre de lait, 1/2 gousse de vanille, 80 g de sucre semoule, 4 feuilles de gΘlatine, 250 g de crΦme fraεche, 250 g de framboises ou de fraises des bois, 1 verre α liqueur de marasquin. Pour servir, sauce aux framboises: 200 g de framboises, 100 g de sucre. 
  24273.  
  24274. Tapisser le fond du moule α charlotte de biscuits α la cuillΦre. Tailler les biscuits en pointe vers le centre pour former une rosace afin d'obtenir une plus jolie prΘsentation. Remplir les vides avec les morceaux de biscuits taillΘs en triangles. Chemiser ensuite les bords du moule. PrΘparer la crΦme bavarois. Avec les jaunes d'oeufs, le sucre, les lait et la vanille, faire une crΦme anglaise: mΘlanger jaunes et sucre, verser peu α peu le lait chaud vanillΘ, faire Θpaissir sur feu doux en remuant sans arrΩt. Retirer avant l'Θbullition. Faire ramollir la gΘlatine en la faisant tremper dans de l'eau froide 1/4 d'heure, puis la mettre dans la crΦme chaude o∙ elle fond instantanΘment. Remuer. Laisser refroidir. Battre la crΦme fraεche, l'incorporer dΘlicatement au mΘlange. Laver, Θqueuter les fruits. Couper les plus gros ΘlΘments en morceaux. Les arroser de liqueur. Remplir la cavitΘ centrale du moule, en alternant couche de bavarois et couche de fruits. Recouvrir par une couche de biscuits. Couvrir le moule α charlotte avec un couvercle (α dΘfaut, feuille d'aluminium). Placer dans le rΘfrigΘrateur sur une clayette du milieu. Laisser raffermir toute une nuit. DΘmouler juste avant de servir. En principe le dΘmoulage est facile, mais l'entremets est trΦs fragile. Accompagner d'une crΦme anglaise au parfum correspondant, ou dΘcorer de crΦme fouettΘe ou servir avec une sauce aux fruits frais ou α la confiture. DiffΘrents parfums possibles: Bavarois α la vanille: crΦme anglaise vanille. Bavarois vanillΘ + fruits rouges: sauce aux fruits frais ou α la gelΘe de groseille. Bavarois vanillΘ + fruits jaunes: sauce α la confiture d'abricots. Bavarois vanillΘ + marrons glacΘs: crΦme Chantilly. Bavarois cafΘ, chocolat, liqueur: crΦme anglaise correspondante. Bavarois α la purΘe (purΘe de fraises, de cassis, d'abricots... remplaτant la crΦme anglaise α volume Θgal): crΦme Chantilly ou crΦme anglaise α la vanille. $
  24275.  
  24276. ---------
  24277. $ CHAUSSONS A LA CONFITURE $@FRAM@
  24278.  
  24279. MΘlangez 75 g de farine fine, 1/2 paquet de levure alsacienne, 1 c α soupe de sucre, sel, et 1/4 de verre de lait tiΦde. Laissez reposer 1/2 h, ajoutez 1 c α soupe d'huile, 1 oeuf, 75 g de farine. Laissez gonfler 45 mn, puis abaissez finement. Coupez en rondelles, mettez un peu de gelΘe de framboises sur chacune, pilez en deux, soudez soigneusement les bords α l'eau froide ou α l'oeuf en appuyant bien. Laissez encore 1/4 d'heure avant de jeter dans la friture. Laissez cuire 7 α 8 mn. $
  24280.  
  24281. ---------
  24282. $ CLAFOUTIS AUX FRAMBOISES $@FRAM@
  24283.  
  24284. Pour 6 α 8 personnes: 400 g de framboises, 60 g de fΘcule de ma∩s, 125 g de sucre en poudre, 1 sachet de sucre vanillΘ, une pincΘe de sel, 2 oeufs entiers + 2 jaunes, 1/4 litre de lait, 200 g de crΦme fraεche.
  24285.  
  24286. Nettoyez les framboises, disposez-les au fond d'un plat creux beurrΘ de 25 cm de diamΦtre, allant au four et α table. MΘlangez la fΘcule, le sucre en poudre, le sucre vanillΘ, le sel, les oeufs entiers et les jaunes. Incorporez progressivement le lait et la crΦme de faτon α obtenir une pΓte fluide. Versez-la sur les fruits et faites cuire α four moyen. $
  24287.  
  24288. ---------
  24289. $ COUPE FRAMBOISEE $@FRAM@
  24290.  
  24291. Pour 4 personnes: Glace α la framboise: 800 g de framboises, 1 jus de citron, 125 g de sucre en poudre, 250 g de crΦme fraεche. Coulis: 200 g de framboises, 1 orange, 2 c α soupe de sucre en poudre. Garniture: 4 pΩches, framboises α volontΘ et une poignΘe d'amandes effilΘes grillΘes.
  24292.  
  24293. Equeutez les framboises rΘservez-en quelques-unes pour la dΘcoration, Θcrasez le reste et mΘlangez-le au jus de citron et au sucre. Fouettez la crΦme fermement et incorporez-la α la purΘe de fruits. Faites glacer en sorbetiΦre. D'autre part, prΘparez le coulis: Θcrasez les framboises, filtrez-les, mΘlangez le jus obtenu au jus d'orange et au sucre; mettez au frais. Au moment de servir, prΘlevez des boules de glace, rΘpartissez-les dans des coupes avec les demi- pΩches au sirop. Garnissez de framboises rΘservΘes et d'amandes effilΘes. Nappez de coulis prΘparΘ. Accompagnez de petits fours. $
  24294.  
  24295. ---------
  24296. $ CREME AUX FRAMBOISES $@FRAM@
  24297.  
  24298. Pour 4 α 6 personnes: 1/4 litre de crΦme fraεche, 1 grosse c α soupe de sucre glace, 250 g de framboises, 1 c α entremets de sucre en poudre.
  24299.  
  24300. Fouettez la crΦme fraεche en Chantilly avec le sucre glace. Utilisez de prΘfΘrence de la crΦme fluide, trΦs facile α fouetter; si votre crΦme est Θpaisse, ajoutez 1 ou 2 glaτons pour la liquΘfier. Nettoyez les framboises et sΘparez-les en deux moitiΘs. Passez l'une d'elles au mixer avec le sucre, puis passez-la au tamis fin de crin ou de nylon. MΘlangez dΘlicatement cette purΘe α la crΦme Chantilly. RΘpartissez-la dans des coupes; garnissez des framboises rΘservΘes, servez frais. $
  24301.  
  24302. ---------
  24303. $ CREPES AUX FRAMBOISES $@FRAM@@CRESU@
  24304.  
  24305. Pour 6 personnes. PΓte pour une quinzaine de crΩpes: 250 g de farine de froment, 3 petits oeufs, une pincΘe de sel, 1 c α soupe de sucre, 1 c α soupe d'huile, 1/2 litre de lait, le zeste rΓpΘ de 1 citron non traitΘ. Garniture: 100 g crΦme fraεche Θpaisse, un petit pot de confiture de framboises. Pour flamber: un petit verre de cognac.
  24306.  
  24307. PrΘparez la pΓte avec les ingrΘdients indiquΘs en la parfumant au citron. Laissez reposer 2 h. Confectionnez les crΩpes de la maniΦre habituelle, dans une poΩle α revΩtement anti-adhΘsif et, au moment de servir, tartinez-les d'une mince couche de crΦme et de confiture superposΘes. Roulez les crΩpes ainsi garnies, arrosez de cognac et flambez. Si les crΩpes sont destinΘes α des enfants, vous ne les flambez pas au cognac. Mais vous pouvez les dΘcorer de quelques framboises surgelΘes. α peine dΘcongelΘes pour qu'elles restent prΘsentables. $
  24308.  
  24309. ---------
  24310. $ CREPES AUX FRAMBOISES $@FRAM@@CRESU@
  24311.  
  24312. (pour une vingtaine de crΩpes). PΓte: 250 g de farine, une pincΘe de sel, 3 oeufs, 1/2 litre de lait, 2 c α soupe d'huile, 1 citron. Compote: 350 g de framboises, 50 g de sucre.
  24313.  
  24314. Versez la farine tamisΘe avec le sel en fontaine, cassez les oeufs entiers au milieu, dΘlayez progressivement et versez peu α peu le lait. Ajoutez l'huile et le zeste de citron finement rapΘ. Laissez reposer 1 h avant de faire les crΩpes. D'autre part, nettoyez les framboises et faites-les Θclater sur feu vif avec le sucre ajoutez le jus de 1/2 citron et laissez refroidir. Confectionnez les crΩpes et garnissez-les de  la compote de framboises. Vous pouvez accompagner Θgalement de crΦme Chantilly. $
  24315.  
  24316. ---------
  24317. $ CREPES FARCIES AUX FRAMBOISES $@FRAM@@CRESU@
  24318.  
  24319. La pΓte α crΩpe doit Ωtre faite un peu α l'avance pour qu'elle ait le temps de reposer. Mettez dans une terrine 500 g de farine tamisΘe, 150 g de sucre en poudre, une pincΘe de sel, un sachet de sucre vanillΘ, ajoutez un α un 6 oeufs entiers et 2 jaunes. MΘlangez le tout et lorsque cette composition est bien homogΦne, ajoutez 1/2 α 3/4 de litre de lait, deux cuillerΘes α cafΘ de cognac et 25 grammes de beurre fondu. Sortez vos framboises 2 h avant de faire vos crΩpes et laissez-les dΘgeler α tempΘrature ambiante. Faites alors des crΩpes trΦs minces et mettez vos framboises dessus. Refermez les crΩpes sur les framboises avant de les flamber au cognac et α la liqueur de framboise. Sucrez α nouveau pour que le sucre et l'alcool fassent un lΘger sirop. Servez trΦs chaud. $
  24320.  
  24321. ---------
  24322. $ CREPES FLAMBEES AUX FRAMBOISES $@FRAM@@CRESU@
  24323.  
  24324. Pour 6 personnes. Pour la pΓte α crΩpes: 3 oeufs, 125 g de farine, 25 cl de lait, 1 c α soupe de sucre, 30 g de beurre fondu + 40 g pour la cuisson, 1 pincΘe de sel. Pour la garniture: 250 g de framboises fraεches ou surgelΘes, 150 g de beurre, 150 g de sucre glace, 10 cl d'eau-de-vie de framboise, 2 c α soupe de sucre.
  24325.  
  24326. PrΘparez la pΓte α crΩpes: mΘlangez les oeufs, le sel, le sucre et la farine. DΘlayez avec le lait. Terminez par le beurre fondu tiΘdi. Laissez reposer 30 mn. ProcΘdez α la cuisson des crΩpes dans une crΩpiΦre lΘgΦrement beurrΘe. Empilez-les au fur et α mesure sur une assiette placΘe au-dessus d'une casserole d'eau frΘmissante. MΘlangez le beurre, le sucre glace et 5 cl d'eau-de-vie. Garnissez chaque crΩpe de ce beurre parfumΘ et rΘpartissez quelques framboises et roulez-les. Disposez-les au fur et α mesure dans une poΩle. Chauffez 2 α 3 mn α feu doux. Saupoudrez de sucre. Garnissez des framboises restantes. Faites chauffer le reste d'eau-de-vie de framboise dans une louche. Versez-la sur les crΩpes et flambez en les arrosant jusqu'α ce que les flammes s'Θteignent. $
  24327.  
  24328. ---------
  24329. $ CREPES FRAMBOISINES $@FRAM@@CRESU@
  24330.  
  24331. Pour 15 crΩpes. Pour la pΓte: 250 g de farine, 60 g de sucre, 4 oeufs, 1/2 litre de lait, 2 cuillerΘes α soupe d'huile d'olive ou l'Θquivalent de beurre fondu, 1 cuillerΘe α cafΘ de rhum. Pour la garniture: confiture de framboises et 500 g de framboises fraεches ou surgelΘes.
  24332.  
  24333. Faites votre pΓte: dΘlayez dans une terrine la farine et les oeufs entiers. Ajoutez le lait doucement puis le sucre. Travaillez α peine la pΓte afin qu'elle soit un peu Θpaisse. Versez dans la pΓte obtenue l'huile ou le beurre ainsi que le rhum. Faites cuire les crΩpes dans une poΩle. Maintenez-les au chaud. Sur le plat de service, montez le gΓteau de crΩpes en alternant une crΩpe, une couche de confiture de framboises et garnissez avec les framboises fraεches. $
  24334.  
  24335. ---------
  24336. $ DESSERT AUX FRAMBOISES $@FRAM@
  24337.  
  24338. 1/2 litre de crΦme fraεche, 150 g de sucre fin, 200 g de framboises, un verre α liqueur de liqueur de framboises.
  24339.  
  24340. Nettoyez et lavez les framboises. PrΘparez un sirop lΘger avec le sucre et un peu d'eau. Lorsqu'il est arrive α Θbullition plongez-y les framboises et laissez cuire pendant 5 minutes. Laissez refroidir complΦtement. MΘlangez cette prΘparation avec la moitiΘ de la crΦme fouettΘe et ajoutez-y la liqueur de framboises. Versez dans des verres hauts et garnissez avec le restant de la crΦme fouettΘe que vous dresserez α l'aide d'une douille. Servez trΦs frais. $
  24341.  
  24342. ---------
  24343. $ FINANCIERS AUX FRAMBOISES $@FRAM@
  24344.  
  24345. Pour une dizaine de financiers: 60 g de farine, 100 g d'amandes en poudre, 180 g de sucre glace, 1/2 c α cafΘ de vanille en poudre, 6 blancs d'oeufs, 200 g de beurre, 250 g de framboises.
  24346.  
  24347. PrΘchauffer le four α 240░C (th 8). Beurrez une dizaine de moules ronds et hauts de 5 cm de diamΦtre. Dans un saladier, mΘlangez la farine tamisΘe, la poudre d'amande, le sucre glace et la vanille. Ajoutez les blancs d'oeufs, en remuant Θnergiquement, puis le beurre fondu. Versez la prΘparation aux 3/4 des moules. DΘcorez le dessus des financiers de quelques  framboises. Placez-les dans le four prΘchauffΘ, sans changer le thermostat. Laissez cuire pendant 10 minutes. DΘmouler les aussit⌠t aprΦs la cuisson. Conservez-les α tempΘrature ambiante  avant de les dΘguster. Vous pouvez mettre plus de framboises dans la prΘparation, en prenant soin de ne pas les Θcraser. $
  24348.  
  24349. ---------
  24350. $ FRAMBOISES A LA MOUSSE DE BANANES $@FRAM@@BA@
  24351.  
  24352. Pour 8 personnes: 6 belles bananes m√res α point, 1 citron vert, 500 g de framboises, 20 cl de crΦme fraεche, 1 sachet de sucre vanillΘ, 150 g de sucre glace, 3 blancs d'oeufs.
  24353.  
  24354. Pressez le jus du citron vert. Coupez les bananes en rondelles. Arrosez-les immΘdiatement de jus de citron. Mettez les bananes dans le bol du mixeur avec la crΦme fraεche et le sachet de sucre vanillΘ. Mixez le tout pour obtenir un mΘlange crΘmeux. Battez les blancs en neige avec une pincΘe de sel. Incorporez le sucre glace. Fouettez encore pour obtenir des blancs bien fermes. MΘlangez dΘlicatement la purΘe de bananes et les blancs en neige. Remplissez des petites coupes individuelles en alternant les couches de mousse et de framboises. Terminez par des framboises. Mettez au rΘfrigΘrateur. DΘgustez le jour mΩme avec des biscuits secs. $
  24355.  
  24356. ---------
  24357. $ FRAMBOISES MOULEES $@FRAM@
  24358.  
  24359. PrΘparation: 30 mn. RΘfrigΘration: 1 heure. 1 boεte de framboises surgelΘes, 125 g de sucre, 1 verre d'eau, 1 c α cafΘ de vanille liquide, 125 g de crΦme fraεche, 1 paquet de sucre vanillΘ.
  24360.  
  24361. PrΘparer un sirop Θpais avec 100 g de sucre et l'eau. Laisser rΘduire, sans caramΘliser. Parfumer, hors du feu, avec la vanille liquide. AprΦs avoir fait dΘcongeler les framboises (ou des fraises), verser doucement ce sirop chaud sur les fruits. Laisser refroidir, puis Θgoutter les fruits. Battre la crΦme avec le sucre vanillΘ pour obtenir une crΦme Chantilly (au besoin, ajouter une ou deux cuillerΘes de lait froid pour que la crΦme ne fasse pas beurre). Mettre les framboises dans la crΦme, disposer en d⌠me et mettre au rΘfrigΘrateur pour une bonne heure. Au moment de servir, saupoudrer avec le reste du sucre. Variantes: en saison on peut utiliser des fruits frais. La crΦme fraεche peut aussi Ωtre remplacΘe par du fromage blanc battu avec un peu de lait ou par des petits suisses ou par tout autre fromage frais, plus ou moins riche en matiΦres grasses. $
  24362.  
  24363. ---------
  24364. $ FRAMBOISINE $@FRAM@
  24365.  
  24366. Pour 4 personnes: 4 c α soupe d'eau, 3 c α soupe de kirsch, 4 c α soupe de gelΘe de framboises, 18 biscuits α la cuiller, 20 g d'amandes effilΘes ou hachΘes.
  24367.  
  24368. Commencer la prΘparation quelques heures avant le repas. MΘlangez l'eau et le kirsch, imbibez au fur et α mesure les biscuits avec ce mΘlange et disposez-les dans une jatte. Faites fondre la gelΘe de framboises additionnΘe d'un peu de kirsch α feu doux versez la gelΘe fondue sur les biscuits, saupoudrez d'amandes effilΘes ou hachΘes. Mettez au frais. $
  24369.  
  24370. ---------
  24371. $ FROMAGE BLANC AUX FRAMBOISES $@FRAM@
  24372.  
  24373. PrΘparation: 20 minutes. Pour 6 personnes: 500 g de fromage blanc, 150 g de sucre, 300 g de framboises, 100 g de crΦme fraεche.
  24374.  
  24375. Battre le fromage blanc avec le sucre. Ecraser les deux-tiers des framboises, incorporer au fromage blanc la purΘe ainsi obtenue. Fouetter la crΦme fraεche et la mΘlanger dΘlicatement au fromage. RΘpartir dans des coupes. DΘcorer avec les framboises entiΦres. Servir trΦs frais. $
  24376.  
  24377. ---------
  24378. $ GALETTE FEUILLETEE A LA CONFITURE $@FRAM@
  24379.  
  24380. Pour 6 α 8 personnes. PrΘparation 10 mn. Cuisson 30 mn. 600 g de pΓte feuilletΘe (fraεche ou surgelΘe), 1 jaune d'oeuf, 2 c α soupe de lait, 1 pot de confiture de framboise, 1 fΦve. Pour servir: 200 g de crΦme fraεche, 1 sachet de sucre vanillΘ.
  24381.  
  24382. Etalez la pΓte au rouleau, dΘposez l'abaisse sur la plaque du four mouillΘe et dΘcoupez-la en un disque d'environ 25 cm de diamΦtre sur 6 α 7 mm d'Θpaisseur, en utilisant une assiette ou un plat comme emporte-piΦce. Dessinez des stries α la surface α l'aide d'une fourchette et dorez α l'oeuf dΘlayΘ dans un peu de lait. Faites cuire α four trΦs chaud prΘchauffΘ (220░C) pendant 30 m . Coupez ensuite la galette en deux et fourrez-la de confiture de framboise; glissez la fΦve. Fouettez la crΦme fraεche bien froide en Chantilly avec le sucre vanillΘ, servez avec la galette. Pour couper la galette plus facilement, laissez-la refroidir. Vous repasserez les deux moitiΘs ou four pendant quelques minutes pour les rΘchauffer avant de les fourrer. La galette est meilleure tiΦde. $
  24383.  
  24384. ---------
  24385. $ GATEAU AU FROMAGE BLANC $@FRAM@
  24386.  
  24387. Sur un fond de tarte en pΓte brisΘe, versez 200 g de fromage blanc, battu avec 2 jaunes d'oeufs et 100 g de sucre, 1 sachet de sucre vanillΘ et le zeste rapΘ de 1 citron. Faites cuire 45 mn α four moyen. Laissez refroidir. Garnissez pour servir de compote de framboises (surgelΘes, rΘchauffΘes et rΘparties sur le gΓteau aprΦs refroidissement). Mettez au frais avant de servir. $
  24388.  
  24389. ---------
  24390. $ GATEAU DE LA SAINT JEAN $@FRAM@ 
  24391. Pour 6 personnes: 4 oeufs, 120 g de sucre en poudre, 75 g d'amandes en poudre, 5 biscuits α la cuillΦre, 75 g de crΦme fraεche, 2 c α soupe de jus d'orange, 2 c α soupe de Grand-Marnier, 1 pincΘe de zeste d'orange rΓpΘ, 1/2 pot de gelΘe de framboises, framboises pour servir.
  24392.  
  24393. Battre les jaunes d'oeufs avec 80 g de sucre puis ajouter α ce mΘlange les biscuits ΘmiettΘs, la poudre d'amandes puis le zeste d'orange, bien remuer. Monter les blancs en neige et les incorporer dΘlicatement au premier mΘlange en soulevant la pΓte α l'aide d'une spatule. Beurrer et fariner un moule rond puis y verser la pΓte. Cuire α four moyen ( th 5-6, 210░C environ) pendant une petite 1/2 heure. Faire complΦtement refroidir la gΘnoise sur une grille. Avec le reste du sucre et la crΦme fraεche, prΘparer une Chantilly. Fendre le gΓteau en deux disques Θgaux. Parfumer avec le Grand-Marnier mΘlangΘ avec le jus d'orange puis le garnir d'un peu de gelΘe de framboises et de crΦme Chantilly. Reformer le gΓteau et le dΘcorer avec le reste de gelΘe et de crΦme Chantilly. Servez le gΓteau entourΘ de framboises. $
  24394.  
  24395. ---------
  24396. $ GATEAU DE SAINT GALL $@FRAM@ 
  24397. Pour 8 personnes: 175 g de beurre, 150 g de sucre en poudre, 2 oeufs, 150 g d'amandes en poudre, 75 g de cacao en poudre, 300 g de farine, une pincΘe de sel, une pincΘe de cannelle, 1/2 sachet de levure en poudre, 250 g de confiture (framboises ou fraises), 1 oeuf pour dorer.
  24398.  
  24399. Travaillez le beurre en pommade avec le sucre. Ajoutez les oeufs entiers et le reste des ingrΘdients en pΘtrissant pour avoir une pΓte homogΦne. Garnissez un moule α charniΦre beurrΘ avec les 3/4 de la pΓte. Etalez la confiture au centre. Posez un anneau de pΓte sur le tout et garnissez d'Θtoiles ou de coeurs dΘcoupΘs dans les chutes. Dorez au jaune d'oeuf et faites cuire α four chaud moyen prΘchauffΘ (180░C) pendant 1 h. DΘmoulez et servez tiΦde de prΘfΘrence. $
  24400.  
  24401. ---------
  24402. $ GATEAU ROULE $@FRAM@
  24403.  
  24404. 175 g de sucre, 100 g de farine, 3 oeufs, 1 c α soupe de rhum ou de jus de citron, confiture de framboise, crΦme au go√t.
  24405.  
  24406. PrΘparez la pΓte en battant les jaunes d'oeufs avec 125 g de sucre et le rhum jusqu'α ce que le mΘlange soit mousseux et blanchisse. Ajoutez la farine, puis dΘlicatement les blancs battus en neige ferme. Au mΘlange sucre et jaunes, incorporez dΘlicatement mais rapidement la moitiΘ de la farine, puis la moitiΘ des blancs en neige, le reste de farine et enfin le reste des blancs. Enduisez un papier sulfurisΘ 40 x 32 cm de beurre. Versez la pΓte, Θgalisez-la. Faites cuire α four chaud (th 6/7) 20 minutes. Renversez le biscuit, au sortir du four, sur une feuille d'aluminium. Roulez le gΓteau avec l'aluminium. Laissez refroidir. MΘlangez crΦme, sucre et framboises. DΘroulez le biscuit. Recouvrez-le de framboises α la crΦme. Roulez α nouveau en saupoudrant de sucre glace. Mettez au froid. $
  24407.  
  24408. ---------
  24409. $ GELEE DE FRAMBOISES $@FRAM@@CONS@
  24410.  
  24411. Faites crever dans une bassine 1 kg de framboises avec 250 g de groseilles. Mettez le tout dans une Θtamine et pressez pour extraire le jus. Pesez-le, pesez ensuite le mΩme poids de sucre. Portez α Θbullition et maintenez la 3 mn. VΘrifiez la consistance avant de mettre en pots. $
  24412.  
  24413. ---------
  24414. $ GELEE DE FRAMBOISES ET DE POMMES $@FRAM@@POM@@CONS@
  24415.  
  24416. 2 kg de pommes, 1 litre d'eau, 1 citron, 2 kg de framboises, 2 dl d'eau, 1 citron, environ 2,500 kg de sucre.
  24417.  
  24418. Lavez les pommes, ne les pelez pas, coupez-les en quartiers et faites-les cuire dans l'eau avec le jus de citron, jusqu'α ce que les pommes deviennent transparentes (20 mn environ). Pressez les pommes pour faire sortir le jus. Filtrez ce jus. D'autre part, faites crever les framboises dans l'eau pendant quelques minutes. Passez au moulin α lΘgumes. Ajoutez le jus du deuxiΦme citron au jus de framboise. MΘlangez le jus de pomme et le jus de framboise. Pesez le tout et mesurez le mΩme poids de sucre. Portez α Θbullition et laissez cuire une vingtaine de minutes sans cesser de remuer. VΘrifiez la consistance de la gelΘe et mettez en pots. Laissez refroidir avant de couvrir. $
  24419.  
  24420. ---------
  24421. $ GENOISE AUX FRAMBOISES $@FRAM@
  24422.  
  24423. Pour 6 personnes. Biscuit: 3 oeufs, 90 g de farine, 90 g de sucre, une pincΘe de sel, 45 g de beurre. Garniture: 400 g de framboises, un 1/2 litre de crΦme, 125 g de sucre en poudre.
  24424.  
  24425. Faites fondre le beurre. Cassez les oeufs dans une terrine et ajoutez-y le sucre. Travaillez sans arrΩt au bain-marie α l'aide d`un fouet jusqu'α obtention d'une pΓte homogΦne. Retirez du feu et continuez α fouetter jusqu'α refroidissement. Ajoutez la farine tamisΘe, le sel et le beurre. Versez dans un moule beurrΘ et faites cuire 20 minutes α four chaud. RΘduisez les framboises en purΘe et rΘservez-en quelques unes pour le dΘcor. Ajoutez-y les trois quarts de la crΦme fraεche fouettΘe avec le sucre en poudre. Coupez la gΘnoise en trois horizontalement et fourrez-la avec de la crΦme aux framboises. Garnissez le dessus de la gΘnoise avec la crΦme aux framboises, le restant de la Chantilly et quelques framboises. PrΘparez la gΘnoise la veille vous la dΘcouperez avec plus de facilitΘ. Un petit verre α liqueur de liqueur aux framboises peut Ωtre ajoutΘ α la purΘe de framboises. Les framboises surgelΘes peuvent trΦs bien remplacer les framboises fraεches. $
  24426.  
  24427. ---------
  24428. $ GRATIN DE FRAMBOISES AU SABAYON A L'ORANGE $@FRAM@
  24429.  
  24430. 1 dl 1/4 de jus d'orange, 400 g de framboises, 4 petites tranches de gΘnoise nature, 2 dl de crΦme fouettΘe, 6 jaunes d'oeufs, 100 g de sucre en poudre, 4 cl de crΦme fraεche.
  24431.  
  24432. Le Sabayon: rΘunir dans une sauteuse le jus d'orange, les jaunes d'oeufs, le sucre et la crΦme fraεche. Fouettez sans arrΩter sur feu moyen. Quand le mΘlange devient bien mousseux, retirez du feu et continuez α fouetter jusqu'α complet refroidissement. Tapissez chaque fond d'assiette d'un rond de gΘnoise et disposez dessus les framboises. MΘlangez le sabayon avec la crΦme fouettΘe nature. Nappez les fruits et passez les assiettes α la salamandre pour dorer. $
  24433.  
  24434. ---------
  24435. $ KOUGLOF AUX FRAMBOISES $@FRAM@
  24436.  
  24437. Pour 6 personnes: 250 g de farine + 1 c α soupe, 2 oeufs, 75 g de beurre + 20 g, 50 g de sucre, 10 g de levure de boulanger, 10 cl de lait, 2 c α soupe de kirsch, 1/2 c α cafΘ de sel, 200 g de framboises, 50 g de pistaches. Pour le glaτage: 100 g de sucre glace, 1 c α soupe de kirsch.
  24438.  
  24439. Tamisez la farine dans une terrine. Ajoutez-y le sel, le sucre et le reste du lait. MΘlangez le tout. Travaillez la pΓte avec les mains 5 mn. Incorporez le beurre ramolli et battez 5 mn encore. Ajoutez la levure dΘlayΘe avec la moitiΘ du lait tiΘdi et la moitiΘ des pistaches. Travaillez encore la pΓte 5 mn. Dans la terrine recouverte d'un linge, laissez la pΓte reposer 1 h 30 environ α l'air ambiant, jusqu'α ce qu'elle ait doublΘ de volume. Versez la moitiΘ de la pΓte dans un moule α kouglof beurrΘ et farinΘ. Parsemez de framboises. Versez dessus le reste de pΓte. Couvrez et laissez lever encore 1 h 30 environ, jusqu'α ce que la pΓte monte au bord du moule. Mettez le kouglof α cuire 45 mn dans le four prΘchauffΘ sur th 6-7 (190░C). Puis dΘmoulez-le sur une grille et laissez-le refroidir. DΘlayez, le sucre glace avec 1 c α soupe d'eau et le kirsch. Recouvrez le kouglof de ce glaτage et du reste de pistaches. Laissez-le rassir 24 h avant de servir. Afin de donner toute sa lΘgΦretΘ α la pΓte, on la travaille
  24440.  
  24441. avec les mains en la soulevant et en la laissant retomber. $
  24442.  
  24443. ---------
  24444. $ LINZER TARTE $@FRAM@
  24445.  
  24446. Manier 200 g de farine avec 180 g de beurre et y incorporer petit α petit 120 g de sucre, autant d'amandes rΓpΘes, une pincΘe de sel, une de cannelle, 4 jaunes d'oeufs durs ΘcrasΘs et un petit verre de rhum. Abaisser la pΓte obtenue α un centimΦtre d'Θpaisseur. Garnir une tourtiΦre de cette pΓte. Verser dessus la valeur d'un pot au moins de confiture de framboises. Avec les restes de la pΓte dΘcorer la tarte de laniΦres en losanges, de motifs dΘcoupΘs, au choix. Porter au four une demi-heure. $
  24447.  
  24448. ---------
  24449. $ LINZER TARTE $@FRAM@
  24450.  
  24451. Pour 6 personnes: 100 g de farine, 100 g de sucre, 100 g de beurre, 100 g de noisettes dΘcortiquΘes, 3 jaunes d'oeufs, 500 g de confiture de framboises, 20 g de beurre pour le moule.
  24452.  
  24453. Plongez les noisettes dans une casserole d'eau bouillante et laissez frΘmir pendant 1 mn. Egouttez les noisettes et pelez-les pendant qu'elles sont encore chaudes. Passez-les α la moulinette Θlectrique afin de les rΘduire en une fine poudre. Pour faciliter cette opΘration, ajoutez-y 2 cuillerΘes α soupe de sucre. PrΘparez la pΓte: mettez la poudre de noisettes, le reste du sucre et la farine dans une terrine. Ajoutez les jaunes d'oeufs et le beurre en noisettes et travaillez le
  24454.  
  24455. tout du bout des doigts, en mouillant avec quelques cuillerΘes d'eau, jusqu'α ce que vous obteniez une pΓte lisse et homogΦne. Roulez la pΓte en boule et enfermez-la dans un sachet pour congΘlation. Mettez-la dans le bas du rΘfrigΘrateur et laissez-la reposer pendant 30 mn. Quand la pΓte a reposΘ, allumez le four, th  5 1/2 ( 190░C). Sortez la pΓte du rΘfrigΘrateur et Θtalez-la sur le plan de travail lΘgΦrement farinΘ. Beurrez un moule α tarte de 18 cm de diamΦtre avec les 20 g de beurre et garnissez-le de pΓte. Tartinez la pΓte avec la confiture. Avec le reste de pΓte, faites des bandes de 5 mm d'Θpaisseur et garnissez-en le dessus de la tarte, en formant des croisillons. Humidifiez les bords de tarte pour faire adhΘrer ces croisillons. Glissez le moule au four et laissez cuire pendant 55 mn environ, jusqu'α ce que la pΓte soit α peine blonde. DΦs que la tarte est cuite, retirez-la du four et laissez la tiΘdir pendant quelques minutes avant de la dΘmouler. Laissez-la refroidir complΦtement avant de la servir. $
  24456.  
  24457. ---------
  24458. $ LINZER TARTE $@FRAM@
  24459.  
  24460. Pour 6 personnes. PΓte: 150 g de beurre, 100 g de sucre en poudre, 1 oeuf, une pincΘe de clou de girofle en poudre, 1 pincΘe de cannelle en poudre, 150 g de farine, 150 g d'amandes moulues. Garniture: 250 g de confiture de framboises, 1 jaune d'oeuf pour dorer.
  24461.  
  24462. Travaillez le beurre en pommade avec le sucre, ajoutez l'oeuf entier, les Θpices, la farine et les amandes. Roulez la pΓte en boule et laissez la reposer 1/2 h au rΘfrigΘrateur. Foncez un moule α tarte avec cette pΓte et garnissez de confiture de framboises. Dorez au jaune d'oeuf, faites cuire 40 mn α four chaud (200░C). $
  24463.  
  24464. ---------
  24465. $ MERINGUES AUX FRAMBOISES $@FRAM@
  24466.  
  24467. Pour 15 gΓteaux. Meringue: 4 blancs d'oeufs, 225 g de sucre en poudre, 2 sachets de sucre vanillΘ, 1 pincΘe de sel, 2 c de jus de framboises. Garniture: 300 de framboises, 1 dl de crΦme fraεche, 100 g de sucre en poudre, 1 feuille de gΘlatine.
  24468.  
  24469. Meringues: Ajouter une pincΘe de sel aux blancs d'oeufs puis les battre en neige trΦs ferme. MΘlanger les sucres en poudre et vanillΘ puis les ajouter lentement aux blancs tout en continuant α les battre en neige, ajouter alors le jus de framboises. Beurrer et fariner une t⌠le ou une feuille d'aluminium et y dΘposer, soit α l'aide d'une poche α douille, soit avec une cuillΦre α soupe, des petits tas ronds et bombΘs de blancs d'oeufs. Mettre α four extrΩmement doux prΘalablement chauffΘ (120░, thermostat 1 ) pendant deux heures. Garniture: Passer 250 g de framboises au tamis, leur ajouter la crΦme fraεche, le sucre et la feuille de gΘlatine fondue. Mettre au rΘfrigΘrateur pendant une heure. Au moment de servir, napper une meringue sur deux de crΦme, poser une meringue dessus puis dΘcorer avec les framboises restantes. Pour colorer les meringues, on peut, α dΘfaut de jus de framboises, utiliser un colorant alimentaire rouge vendu dans le commerce (α employer avec parcimonie). Sortir les oeufs du rΘfrigΘrateur au moins une heure avant de battre les blancs en neige. On peut, bien s√r, acheter les meringues chez un pΓtissier puis les fourrer soi-mΩme. $
  24470.  
  24471. ---------
  24472. $ MOUSSE AUX FRAMBOISES $@FRAM@
  24473.  
  24474. Pour 4 personnes: 500 g de framboises, 5 blancs d'oeufs, sucre en poudre selon votre go√t, coulis de framboises.
  24475.  
  24476. Ecraser les framboises avec une fourchette ou au mixer pour en faire une purΘe homogΦne. Sucrer. Monter les blancs des 5 oeufs en neige trΦs ferme. Y incorporer la purΘe de framboises en mΘlangeant doucement. RΘpartir dans des coupes individuelles et mettre au rΘfrigΘrateur (2 heures environ). Au moment de servir, vous pouvez verser une cuillerΘe α soupe de coulis de framboises sur chaque coupe. $
  24477.  
  24478. ---------
  24479. $ MOUSSE AUX FRAMBOISES $@FRAM@
  24480.  
  24481. Fouettez 4 jaunes d'oeufs avec 200 g de sucre au bain-marie jusqu'α ce que le mΘlange forme ruban. Retirez du bain-marie et continuez α fouetter jusqu'α refroidissement. Incorporez ensuite 100 g de crΦme fraεche battue en Chantilly et les blancs d'oeufs montΘs en neige ferme. Nettoyez 350 g de framboises, passez-les au mixer et incorporez-les α la mousse. RΘpartissez dans des coupes individuelles et mettez au frais. Garnissez α volontΘ de framboises rΘservΘes. $
  24482.  
  24483. ---------
  24484. $ MOUSSE AUX FRAMBOISES $@FRAM@
  24485.  
  24486. Faire dΘgeler un paquet de framboises surgelΘes en Θtalant les fruits sur un plat. Pendant ce temps, battre en neige trΦs ferme 4 blancs d'oeufs. Battez en crΦme Chantilly 200 g de crΦme Θpaisse. La sucrer et mΘlanger aux blancs d'oeufs. RΘpartir les framboises au fond de coupes et rΘpartir la mousse par dessus. Piquer un fruit au sommet de chaque coupe et servir frais. Cette prΘparation ne peut pas attendre trΦs longtemps. $
  24487.  
  24488. ---------
  24489. $ MOUSSE AUX FRAMBOISES $@FRAM@
  24490.  
  24491. Battez deux jaunes d'oeufs et 100 g de sucre en poudre jusqu'α ce que le mΘlange blanchisse. Ajoutez alors goutte α goutte, en battant toujours, deux cuillerΘes α soupe de sirop de framboise. Incorporez 250 g de fromage blanc battu sΘparΘment avec une demi-tasse de crΦme fraεche. Servez dans des coupes, dΘcorez de framboises fraεches ou de fraises. Servir trΦs froid. $
  24492.  
  24493. ---------
  24494. $ MOUSSE DE BANANES AUX FRAMBOISES $@FRAM@
  24495.  
  24496. Pour 6 personnes: 3 bananes, 1 citron  vert, 500 g de framboises, 20 cl de crΦme fraεche, 1 sachet de sucre vanillΘ, 150 g de sucre glace, 3 blancs d'oeufs.
  24497.  
  24498. Pressez le jus du citron. Coupez les bananes en rondelles. Arrosez-les immΘdiatement avec le jus du citron. Puis mixez-les avec la crΦme fraεche et le sucre vanillΘ, jusqu'α ce  que le mΘlange soit bien crΘmeux. Battez les blancs d'oeufs en neige bien ferme avec le sucre glace. MΘlangez les blancs en neige avec la purΘe de bananes. Remplissez des coupes individuelles en alternant framboises et mousse de bananes. DΘcorez le dessus avec deux ou trois framboises. Gardez pendant deux ou trois heures au rΘfrigΘrateur avant de servir. $
  24499.  
  24500. ---------
  24501. $ MOUSSE DE RIZ AU COULIS DE FRAMBOISES $@FRAM@
  24502.  
  24503. 80 g de sucre en poudre, 80 g de riz, 1,2 dl de lait, 100 g de crΦme double, 3 oeufs (calibre 55), 10 g de beurre. Garniture: 100 g de framboises surgelΘes, 2 cl de liqueur de fraises des bois, 40 g de crΦme fraεche, sucre en poudre pour Chantilly et coulis, framboises entiΦres (dΘcor).
  24504.  
  24505. Cuire le riz au lait, passer α la moulinette puis laisser refroidir. MΘlanger le sucre et les jaunes et blanchir l'appareil. Monter les blancs en neige, incorporer la crΦme fouettΘe α cet appareil et les blancs. MΘlanger le riz et l'appareil α la spatule jusqu'α obtention d'une mousse homogΦne. Chemiser un moule α bavarois puis verser cette mousse rΘserver 1 heure au froid. DΘmouler sur plat ovale, ajouter un cordon de coulis de framboises. DΘcorer α la Chantilly et aux framboises entiΦres. Envoyer avec une sauciΦre de coulis de framboises. $
  24506.  
  24507. ---------
  24508. $ MOUSSE FRAMBOISE CHOCOLAT $@FRAM@
  24509.  
  24510. Pour 6 personnes. PrΘparation: 20 mn + 1 h au rΘfrigΘrateur. Cuisson 5 mn. 200 g de framboises, 120 g de sucre, 10 cl de lait, 120 g de chocolat noir en tablette, 300 g de crΦme battue.
  24511.  
  24512. RΘduisez les framboises en purΘe, tamisez et faites bouillir. Versez le lait bouillant sur le chocolat hachΘ trΦs fin. MΘlangez α l'aide d'un fouet. Ajoutez la purΘe de framboises bouillante, continuez α remuer jusqu'α obtention d'un mΘlange homogΦne. Ajoutez le sucre. Quand le mΘlange est tiΦde, incorporez dΘlicatement la crΦme montΘe. Versez aussit⌠t dans un saladier ou dans des coupes individuelles. Mettez une heure au rΘfrigΘrateur. DΘcorez avec quelques framboises. $
  24513.  
  24514. ---------
  24515. $ OMELETTE AUX FRAMBOISES $@FRAM@
  24516.  
  24517. PrΘparation: 15 minutes. Pour 6 personnes: 6 oeufs, 150 g sucre en poudre, 100 g de crΦme fraεche, 1 cuillΦre α cafΘ de ma∩zena, 250 g de framboises, 50 g de beurre, 2 cuillΦres α soupe de sucre glace, 1 pincΘe de sel.
  24518.  
  24519. Equeuter les framboises. Les mettre α macΘrer avec 100 g de sucre dans un endroit frais. PrΘparer l'omelette au dernier moment: sΘparer les jaunes des blancs. Ajouter aux jaunes le reste du sucre en poudre, le sel, la crΦme fraεche non battue, la ma∩zena puis les blancs battus en neige. Faire fondre le beurre dans une grande poΩle α fond Θpais. Verser l'omelette et faire cuire en ramenant sans cesse les bords vers le centre. Quand elle est cuite, recouvrir avec les framboises et leur jus de macΘration. Plier l'omelette en deux, glisser sur un plat.  Saupoudrer avec le sucre glace et dessiner des croisillons avec un tisonnier passΘ α la flamme. $
  24520.  
  24521. ---------
  24522. $ PARFAIT AUX FRAMBOISES $@FRAM@
  24523.  
  24524. Pour 4 personnes: 500 g de framboises, 60 g de sucre, 1 sachet de sucre vanillΘ, 1 c α soupe de liqueur de fraises (facultatif), 125 g de crΦme fraεche, 1 blanc d'oeuf, 50 g de sucre.
  24525.  
  24526. Passez les framboises nettoyΘes au mixer. A la purΘe de fruits obtenue, joignez le sucre, le sucre vanillΘ et Θventuellement la liqueur. Incorporez ensuite la crΦme fraεche fouettΘe fermement. Fouettez le blanc d'oeuf en neige ferme avec le sucre dans un rΘcipient placΘ au bain-marie chaud. Quand la meringue est bien ferme, retirez-la du bain-marie et laissez refroidir. Joignez-la α la prΘparation prΘcΘdente. Faites glacer en sorbetiΦre. Servez dans des coupes et dΘcorez α volontΘ de fruits frais et de crΦme Chantilly. $
  24527.  
  24528. ---------
  24529. $ PETITS CHOUX AUX FRAMBOISES $@FRAM@
  24530.  
  24531. Mettez dans une casserole 1,25 dl d'eau, 50 g de beurre et une pincΘe de sel; portez α Θbullition. Retirez du feu incorporez 75 g de farine en pluie, remettez sur le feu pour dessΘcher la pΓte, puis retirez α nouveau du feu et ajoutez 3 oeufs. Avec cette pΓte, formez des petits tas espacΘs sur la plaque du four beurrΘe. Faites cuire α four chaud de 20 α 35mn. Laissez-les refroidir puis fendez-les α la base. Fouettez 250 g de crΦme fraεche (liquide) avec 1 c α soupe de sucre glace, ajoutez 150 g de framboises passΘes au tamis. Fourrez les choux avec cette crΦme. $
  24532.  
  24533. ---------
  24534. $ PETITS SOUFFLES AUX FRAMBOISES $@FRAM@
  24535.  
  24536. Pour 6 petits soufflΘs: 700 g de framboises, 1 citron, 6 petits macarons, 6 oeufs, 1/2 litre de lait, 350 g de sucre en poudre, 1 c α soupe de sucre glace, 2 c α soupe d'eau de-vie de framboise, 50 g de farine, 90 g de beurre.
  24537.  
  24538. Cassez les oeufs en sΘparant les blancs des jaunes. Travaillez ces jaunes avec 120 g de sucre jusqu'α ce que le mΘlange blanchisse. Incorporez la farine. Ajoutez le lait br√lant en filet, tout en fouettant. Versez dans une casserole, amenez α Θbullition toujours en fouettant. Laissez cuire pendant 3 mn, en remuant sans arrΩt. Hors du feu arrosez la prΘparation avec 30 g de beurre fondu. RΘservez 18 framboises, faites cuire les autres 5 mn α feu vif avec 170 g de sucre, 4 c α soupe d'eau et le jus de citron. Hors du feu incorporez l'eau-de-vie puis faites chauffer le four (thermostat 7 - 210░C). Beurrez les moules et saupoudrez chacun avec 10 g de sucre. MΘlangez la crΦme aux oeufs et la purΘe de framboises. Montez les blancs en neige. Incorporez-en 1/3 en fouettant et les 2/3 restant, dΘlicatement. Remplissez α moitiΘ les moules de cette prΘparation, ajoutez un macaron lΘgΦrement ΘcrasΘ puis 3 framboises. Finissez de remplir et lissez avec la lame d'un couteau. Enfournez pour 10 mn. A la sortie du four saupoudrez trΦs lΘgΦrement de sucre glace et servez. $
  24539.  
  24540. ---------
  24541. $ PUDDING DE SEMOULE AUX FRAMBOISES $@FRAM@@SESU@
  24542.  
  24543. Pour 4 personnes: 1/2 litre de lait, 1/2 gousse de vanille, 75 g de semoule de blΘ, 2 c α soupe de sucre en poudre, 2 jaunes d'oeufs, 250 g de framboises.
  24544.  
  24545. Faites bouillir le lait avec la gousse de vanille fendue en deux. Jetez-y la semoule en pluie et laissez cuire 10 mn en remuant. Hors du feu, ajoutez le sucre et les jaunes d'oeufs. Joignez les framboises, servez tiΦde ou froid. $
  24546.  
  24547. ---------
  24548. $ PUDDING SAUCE FRAMBOISE $@FRAM@
  24549.  
  24550. Pour 6 personnes. PΓte: 125 g de beurre, 100 g de sucre glace, 1 sachet de sucre vanillΘ, 75 g d'amandes en poudre, 1 c α soupe bien pleine de Ma∩zena, 1 dl 1/2 de lait froid, 50 g de sucre, 2 oeufs, une pincΘe de sel. Sauce: 6 c α soupe de gelΘe de framboises, 1 c α soupe de jus de citron, 1 c α cafΘ d'eau.
  24551.  
  24552. Travaillez le beurre en crΦme avec le sucre, le sucre vanillΘ et les amandes. D'autre part, dΘlayez la Ma∩zena dans quelques cuillerΘes de lait froid. Ajoutez le reste de lait dans le mΘlange, puis le sucre, les jaunes d'oeufs et le sel. Faites chauffer le tout sur feu doux jusqu'α Θpaississement, en remuant. Laissez refroidir, puis joignez cette prΘparation au mΘlange sucre-amandes. Terminez en incorporant les blancs d'oeufs battus en neige. Versez la pΓte dans un moule α charlotte ou un moule α manquΘ largement beurrΘ et faites cuire α four moyen prΘ-chauffΘ de 50 α 60 mn. VΘrifiez la cuisson en piquant une aiguille au centre du gΓteau: elle doit ressortir sΦche. DΘmoulez et laissez refroidir sur grille. D'autre part, prΘparez la sauce framboise. Faites fondre la gelΘe avec le jus de citron et la fΘcule dΘlayΘe dans l'eau. Faites Θpaissir en remuant, puis laissez refroidir. Servez le gΓteau avec la sauce. Pour faciliter le dΘmoulage, tapissez le moule de papier d'aluminium. $
  24553.  
  24554. ---------
  24555. $ RATAFIA DE FRAMBOISES $@FRAM@@BOI@
  24556.  
  24557. 500 g de framboises, 200 g de sucre, environ 1/2 litre d'alcool α fruits, 1 bΓton de cannelle ou 1 gousse de vanille.
  24558.  
  24559. Equeutez les framboises, Θcrasez-les et passez-les au tamis. Mettez le jus obtenu dans une bouteille de 1 litre avec le sucre, complΘtez avec l'alcool de faτon α remplir la bouteille. Ajoutez le bΓton de cannelle ou de vanille. Laissez macΘrer au moins un mois avant de consommer. $
  24560.  
  24561. ---------
  24562. $ SAVARIN AU PARFUM D'ORANGE ET FRAMBOISES $@FRAM@
  24563.  
  24564. Pour 8 personnes. PΓte α savarin: 250 g de farine, 25 g de sucre, 5 g de sel, 4 oeufs entiers, 65 g de beurre  fondu, 1 sachet de levure, 45 g d'eau, 1 zeste d'orange. Sirop: 500 g de sucre, 1/2 bouteille de champagne, deux zestes d'orange. Sauce: 175 g de pulpe d'orange, 1/2 litre d'eau, 20 g de fΘcule. DΘcoration: 3 barquettes de framboises, une poignΘe de feuilles de menthe.
  24565.  
  24566. MΘlanger la farine, le sel, le sucre et la levure. Ajouter les oeufs et l'eau, et en dernier le beurre fondu froid. Lorsque le mΘlange est homogΦne, le placer dans les moules α savarin individuels. Laisser reposer deux heures α tempΘrature ambiante. Cette recette reste valable pour un trΦs grand moule.
  24567.  
  24568. Faire cuire les savarins α 170░C durant vingt minutes. Laisser refroidir. Pendant le temps de cuisson, prΘparer le sirop, en portant α Θbullition le sucre, le champagne et les zestes. Laisser refroidir. Imbiber les savarins du sirop. MΘlanger α froid la pulpe d'orange, la fΘcule et l'eau. RΘserver. Lorsque les savarins sont imbibΘs, disposer dans leur creux une quantitΘ suffisante de framboises. Ajouter autour la sauce α l'orange. $
  24569.  
  24570. ---------
  24571. $ SORBET FRAMBOISE A LA CREME PATISSIERE $@FRAM@
  24572.  
  24573. Pour 4 personnes: 200 g de sucre en poudre, 2 dl d'eau, 400 g de framboises, 1/2 citron. CrΦme: 1 oeuf entier + 2 jaunes, 100 g de sucre, 40 g de farine, 1/2 litre de lait, un petit verre de liqueur de framboises. Garniture: fruits confits et amandes effilΘes α volontΘ.
  24574.  
  24575. Faites un sirop avec le sucre et l'eau comme dans la recette du. Nettoyez les framboises, passez-les au mixer avec le jus de citron. MΘlangez le sirop de sucre refroidi et la purΘe de framboises, versez dans la sorbetiΦre et faites prendre. D'autre part, prΘparez la crΦme travaillez l'oeuf et les jaunes d'oeufs avec le sucre et la farine en mΘlange mousseux. Versez le lait peu α peu sur ce mΘlange et faites Θpaissir sur feu doux en remuant, retirez au premier bouillon et parfumez avec l'alcool de framboises, laissez refroidir. Pour servir, mettez une grosse cuillΦre de crΦme bien froide sur les assiettes de service, dΘcorez de fruits confits et d'amandes effilΘes grillΘes. Posez une boule de glace au milieu. $
  24576.  
  24577. ---------
  24578. $ TARTE A LA CREME D'AMANDES ET AUX FRAMBOISES $@FRAM@
  24579.  
  24580. Un fond de tarte en pΓte sablΘe ou brisΘe. CrΦme: 1/2 de lait, 1/2 gousse de vanille, 3 jaunes d'oeufs, 100 g de sucre, 1 c α soupe de farine, 75 g de poudre d'amandes, 250 g de framboises.
  24581.  
  24582. Faites cuire le fond de tarte α blanc. Faites bouillir le lait avec la gousse de vanille fendue en deux. Travaillez les jaunes d'oeufs avec le sucre et la farine, dΘlayez peu α peu avec le lait, faites Θpaissir sur feu doux en remuant. Retirez au premier bouillon, ajoutez la poudre d'amandes, laissez refroidir. Verser cette crΦme sur le fond de tarte refroidi. Garnissez de framboises. $
  24583.  
  24584. ---------
  24585. $ TARTE AUX FRAMBOISES$@FRAM@ 
  24586. Pour 6 personnes: 600 g de framboises, 125 g d'amandes en poudre, 175 g de sucre, 50 g de beurre, 1 oeuf entier, 1 cuillΦre α soupe de kirsch. Pour la pΓte sablΘe: 200 g de farine, 125 g de beurre, 2 jaunes d'oeufs, 60 g de sucre en poudre, 1/2 cuillΦre α cafΘ de sel.
  24587.  
  24588. Sur une planche, mΘlangez en effritant du bout des doigts, la farine, le sucre, le sel et le beurre. Quand le mΘlange est entiΦrement sableux, liez la pΓte en incorporant 2 jaunes d'oeufs. Formez une boule, laissez-la reposer au frais au moins 1 heure. Posez la pΓte dans une tourtiΦre beurrΘe, Θtalez-la α la main sur une Θpaisseur rΘguliΦre, piquez le fond α la fourchette, tapissez de papier sulfurisΘ et remplissez de haricots secs. Mettez α cuire 25 minutes α four doux 150░ th 5. AprΦs cuisson, dΘbarrassez la pΓte du papier et des haricots. PrΘparez la crΦme aux amandes: travaillez l'oeuf avec 125 g de sucre, ajoutez le beurre ramolli et les amandes en poudre, parfumez avec le kirsch. Etalez la crΦme sur le fond de la pΓte cuite remettez α four chaud 210░ (thermostat 7) pendant 10 minutes. Laissez complΦtement refroidir, dΘmoulez sur le plat de service. Garnissez la tarte avec les plus belles framboises passez les autres au mixer puis α travers un tamis au-dessus d'une casserole. Faites cuire 10 minutes avec 50 g de sucre. Laissez refroidir. Au moment de servir, badigeonnez les framboises avec ce coulis. $
  24589.  
  24590. ---------
  24591. $ TARTE AUX FRAMBOISES $@FRAM@
  24592.  
  24593. Pour 4 α 6 personnes: un fond de pΓte sablΘe ou brisΘe, 500 g de framboises, 150 g de crΦme fraεche α fouetter, 1 c α soupe de sucre glace, 4 c a soupe de gelΘe de groseille ou de framboise, une poignΘe d'amandes effilΘes grillΘes.
  24594.  
  24595. Piquez le fond de torte rΘguliΦrement α la fourchette. Recouvrez-le de papier d'aluminium et de haricots secs et faites cuire ainsi α blanc, pendant 25 mn. Retirez du four, ⌠tez papier et haricots, et laissez refroidir le fond de pΓte sur grille. Nettoyez les framboises (lavez-les trΦs rapidement avant de les Θqueuter). PrΘlevez 100 g de fruits et rΘduisez- les en purΘe, puis passez-les ou tamis de crin. Fouettez la crΦme en Chantilly avec le sucre glace. MΘlangez la crΦme et les framboises. Etalez la crΦme sur le fond de tarte en lissant α la spatule. Garnissez de framboises entiΦres. Faites fondre la gelΘe sur feu doux et badigeonnez les framboises avec un pinceau de cuisine. Parsemez α volontΘ d'amandes effilΘes. $
  24596.  
  24597. ---------
  24598. $ TARTE AUX GROSEILLES ET AUX FRAMBOISES $@FRAM@@GRO@
  24599.  
  24600. Pour 6 α 8 personnes: 1 fond de tarte en pΓte brisΘe, 1 bol de framboises, 4 c α soupe de sucre en poudre, 1 bol de groseilles rouges, 1 verre α liqueur de porto ou de madΦre, 3 oeufs, 1 sachet de sucre vanillΘ, 50 g d'amandes en poudre.
  24601.  
  24602. Faites cuire le fond de tarte α blanc 10 mn. Nettoyez les Fruits. Ecrasez-les α la fourchette et mΘlangez-les au sucre. Arrosez de liqueur, joignez les oeufs battus avec le sucre vanillΘ et les amandes. Versez ce mΘlange sur le fond de tarte et faites cuire 30 mn α four assez chaud (200 ░C). DΘmoulez, laissez refroidir sur grille et dΘcorez α volontΘ de groseilles et de framboises rΘservΘes. $
  24603.  
  24604. ---------
  24605. $ TARTE CHOCOLAT ET FRAMBOISES $@FRAM@
  24606.  
  24607. PrΘparation: 15 mn. Cuisson: 15 mn. 100 g de crΦme fraεche liquide, 100 g de chocolat noir amer, 100 g de beurre mou, 1 c α soupe de cacao, 1 rouleau de pΓte sablΘe prΩte α l'emploi, 200 g de framboises, beurre pour le moule (moule α tarte de 22 cm).
  24608.  
  24609. Badigeonnez de beurre le moule α tarte,. Etalez la pale sablΘe dans le moule. Piquez le fond. Recouvrez-le de papier aluminium et de haricots secs. Faites cuire 10 mn dans le four α 210░C (th 7). Retirez les haricots secs et le papier. Remettez le fond de tarte α cuire 5 mn. Laissez refroidir. Mettez la crΦme α bouillir avec le cacao en la fouettant. Retirez du feu et
  24610.  
  24611. ajoutez le chocolat cassΘ en morceaux. Fouettez jusqu'α ce que le chocolat soit fondu. Laissez refroidir avant d'incorporer le beurre mou. MΘlangez dΘlicatement. RΘpartissez les framboises sur le fond de tarte. Versez la crΦme au chocolat sur les framboises. DΘcorez le dessus α votre guise de cacao en poudre et de framboises. $
  24612.  
  24613. ---------
  24614. $ TULIPES GLACEES AUX FRAMBOISES $@FRAM@
  24615.  
  24616. Pour 6 personnes. PΓte α tulipes: 125 g de beurre, 125 g de sucre, 1 sachet de sucre vanillΘ, 125 g de farine, 4 blancs d'oeufs. Glace: 500 g de framboises, 1/2 litre de sirop de sucre, 1 orange. Pour garnir: 250 g de groseilles rouges, 2 c α soupe de gelΘe de framboise, 1 c α soupe d'eau, Chantilly.
  24617.  
  24618. PrΘparez les tulipes. Ceci peut se faire bien α l'avance. Travaillez le beurre ramolli en pommade avec le sucre et le sucre vanillΘ. Joignez la farine tamisΘe en pluie puis les blancs d'oeufs lΘgΦrement battus α la fourchette, progressivement. Recouvrez la plaque du four de papier sulfurisΘ. Dans un carton assez fort et bien plat, dΘcoupez un cercle de 15 cm de diamΦtre: posez le carton sur la plaque du four, versez au milieu du cercle 1 c α soupe de pΓte, Θtalez-la α la palette uniformΘment, retirez le carton, recommencez jusqu'α ce que toute la plaque soit garnie de ronds de pΓte (vous devrez peut-Ωtre faire plusieurs fournΘes). Faites cuire α four prΘchauffΘ α 180░C (th 5), environ 10 mn. Surveillez de prΦs la cuisson qui est rapide, le biscuit doit rester blond. Aussit⌠t cuits dΘcollez les disques de pΓte α l'aide d'une spatule et moulez-les sur le fond d'un bol arrondi. Il faut agir trΦs vite une fois la pΓte dΘcollΘe (prΘparez plusieurs bols devant vous et faites-le sur la porte du four, Θventuellement ). PrΘparez la glace α la framboise avec les ingrΘdients. Garnissez les tulipes de boules de glace, de     groseilles α la gelΘe de framboise et de Chantilly. $
  24619.  
  24620. ---------
  24621. $ VIN A LA FRAMBOISE $@FRAM@@BOI@
  24622.  
  24623. Equeutez 250 g de framboises, mettez-les dans un pot de grΦs ou de verre, couvrez-les avec 1 litre de vin rouge. Laissez macΘrer 1 jour au frais. Passez au tamis, ajoutez 750 g de sucre et versez le tout dans une casserole. Faites chauffer lentement jusqu'α Θbullition en remuant. Laissez refroidir et mettez en bouteille. Servez trΦs frais avec des glaτons en diluant α volontΘ avec de l'eau. $
  24624.  
  24625. ---------
  24626. $ YAOURT A LA FRAMBOISE $@FRAM@
  24627.  
  24628. Pour 4 personnes: 300 g de framboises, 1/2 litre de yaourt, 80 g de sucre, 1 c α soupe de jus de citron.
  24629.  
  24630. Mixez les framboises, passez-les au tamis de crin. MΘlangez-les au yaourt et au sucre. Ajoutez le jus de citron. RΘpartissez dans des coupes et garnissez de framboises entiΦres rΘservΘes. Servez frais. $
  24631.  
  24632. ---------
  24633. $ FRISEE A LA LYONNAISE $@FR@
  24634.  
  24635. Pour 6 personnes. PrΘparation: 35 mn. Cuisson: 30 mn.
  24636.  
  24637. 1 belle salade frisΘe, 1 saucisson α cuire, 200 g de lard de poitrine. Sauce: 5 c α soupe d'huile, 2 c α soupe de vinaigre, 1 c α soupe de moutarde, 1 c α soupe de viandox, sel, poivre.
  24638.  
  24639. Faire pocher le saucisson 30 minutes dans de l'eau frΘmissante. Eplucher la salade, la laver et l'Θgoutter soigneusement. Couper le lard en dΘs et faire revenir ces derniers α la poΩle. PrΘparer la vinaigrette avec tous les ΘlΘments prΘcitΘs. Egoutter le saucisson, l'Θplucher dΘlicatement encore chaud, le couper en rondelles et garder ces derniΦres au chaud. Mettre la salade dans un grand saladier; verser la vinaigrette dessus; bien remuer. Au moment de servir, ajouter les lardons α la salade (prΘparΘe trΦs peu de temps α l'avance), bien mΘlanger et garnir l'ensemble avec les rondelles de saucisson encore bien chaudes. $
  24640.  
  24641. ---------
  24642. $ FRISEE AU JAMBON $@FR@
  24643.  
  24644. Pour 4 personnes: 1 salade frisΘe, 2 oeufs durs, 200 g de jambon fumΘ, une dizaine de cro√tons, huile. Sauce: vinaigrette α l'huile de noix.
  24645.  
  24646. Nettoyez la salade, Θcalez les oeufs et coupez-les en rondelles, coupez le jambon en morceaux. Faites frire les cro√tons α l'huile. Mettez le tout dans un saladier. Au moment de servir, versez la vinaigrette et mΘlangez. Vous pouvez remplacer le jambon fumΘ par u magret de canard fumΘ, ajouter des cerneaux de noix et quelques lamelles de pommes. $
  24647.  
  24648. ---------
  24649. $ FRISEE AUX ANCHOIS $@FR@
  24650.  
  24651. 1 chicorΘe frisΘe. Sauce: 6 filets d'anchois, 1 gousse d'ail, 4 c α soupe de mayonnaise, 1 c α soupe de vinaigre, 1 c α soupe d'estragon hachΘ. Pour garnir: filets d'anchois α volontΘ.
  24652.  
  24653. Nettoyez la salade et Θgouttez-la. PrΘparez la sauce: pilez les anchois avec l'ail, incorporez le tout α la mayonnaise, ajoutez le vinaigre et l'estragon hachΘ. Versez cette sauce sur la salade o∙ vous aurez disposΘ α volontΘ des filets d'anchois. $
  24654.  
  24655. ---------
  24656. $ FRISEE AUX BEIGNETS DE ROQUEFORT $@FR@
  24657.  
  24658. Pour 6 personnes. PΓte: 1,25 dl d'eau, 50 g de beurre, une pincΘe de sel, 75 g de farine, 2 oeufs. Environ 100 g de roquefort, 50 g de comtΘ. Salade: 1 frisΘe, 1 gousse d'ail, 1 c α soupe de vinaigre, 1/2 c α cafΘ de moutarde, 3 c α soupe d'huile de noix, sel, poivre.
  24659.  
  24660. PrΘparez une pΓte α choux: faites bouillir l'eau et le beurre avec le sel, quand le mΘlange entre en Θbullition, jetez d'un seul coup toute la farine, dessΘchez la pΓte sur feu doux en remuant vigoureusement puis hors du feu incorporez les oeufs entiers un α un. Pesez alors la pΓte obtenue, vous lui ajouterez la moitiΘ de son poids en fromage 2/3 roquefort soit environ 100 g ΘcrasΘ α Ia fourchette et 1/3 comtΘ soit environ 50 g rΓpΘ. D'autre part nettoyez la frisΘe. Frottez le saladier de service avec la gousse d'ail, mettez-y la salade et assaisonnez-la avec la vinaigrette prΘparΘe avec les ingrΘdients indiquΘs. Au moment de servir, prΘlevez des petites boulettes de pΓte et faites-les frire α grande friture (7 α 10 α la fois selon la grosseur). Egouttez-les soigneusement et servez avec la salade. $
  24661.  
  24662. ---------
  24663. $ SALADE AUX OEUFS POCHES $@FR@
  24664.  
  24665. Pour 6 personnes : 2 petites salades frisΘes ou batavias, 6 oeufs, 200 g de poitrine fumΘe, 5 c α soupe d'huile, 2 c α soupe de vinaigre de vin vieux, 1 c α entremets de viandox, sel, poivre, 1 verre de vinaigre blanc.
  24666.  
  24667. Laver, Θgoutter, essorer la salade. Faire bouillir 3 litres d'eau salΘe avec le vinaigre blanc. Baisser le feu α Θbullition. Casser chaque oeuf dans une louche et le glisser dans l'eau frΘmissante. Laisser cuire 3 minutes. Egoutter. Les poser sur un papier absorbant. Couper le lard en cubes. Le faire frire α la poΩle. PrΘparer une sauce vinaigrette avec huile, vinaigre de vin, viandox, sel et poivre. MΘlanger la sauce α la salade 5 minutes avant de servir. Ajouter les oeufs pochΘs et les lardons chauds et porter sur la table. $
  24668.  
  24669. ---------
  24670. $ BANONS GRILLES AU ROMARIN $@FRO@
  24671.  
  24672. Pour 6 personnes. PrΘparation: 10 mn. Cuisson: 2 mn. 6 banons (petits fromages de chΦvre) 1 fougasse aux olives, 2 brins de romarin, 3 c α soupe d'huile d'olive, 1/2 c α cafΘ de poivre mignonnette grossiΦrement concassΘ). Pour servir: 1 coeur de salade frisΘe, 2 c α soupe d'olives de Nice, 2 c d'huile d'olive, 1 citron sel, poivre.
  24673.  
  24674. MΘlangez l'huile, le poivre mignonnette et le romarin ΘmiettΘ. RΘpartissez ce mΘlange sur les fromages. Lavez soigneusement la salade, essorez-la, coupez les feuilles en petits bouquets et assaisonnez-les d'huile et de citron. Salez, poivrez. Coupez la fougasse en trois et chaque morceau en deux dans l'Θpaisseur. Posez ensuite les morceaux de fougasse sur une plaque α four et disposez les fromages par-dessus. PrΘchauffez le gril du four. Glissez-y la plaque et laissez r⌠tir 2 mn environ sous le gril jusqu'α ce que la surface fonde et dore lΘgΦrement. Servez aussit⌠t avec la salade et parsemez d'olives. Si vous voulez prΘparer vous-mΩme la fougasse aux olives achetez 500 g de pΓte α pain chez votre boulanger. Travaillez la pΓte en lui incorporant 1 c α soupe d'huile d'olive et 350 g d'olives noires dΘnoyautΘes et hachΘes. SΘparez la pΓte en deux parties. Etalez-les. Posez sur la plaque du four. Laissez lever 30 min. Pratiquez 3 incisions en biais de part et d'autre. Ecartez-les et faites cuire 30 a 35 min α four chaud sur th. 7~(230░ C). $
  24675.  
  24676. ---------
  24677. $ BEIGNETS AU BRIE $@FRO@
  24678.  
  24679. Pour 6 personnes: pΓte α frire: 250 g de farine, 2 dl d'huile,
  24680.  
  24681. 2 oeufs, 3 dl d'eau, une pincΘe de sel, 400 g de brie.
  24682.  
  24683.  
  24684.  
  24685. PrΘparez la pΓte 1 h au moins avant de faire les beignets, versez la farine en fontaine et l'huile au milieu ainsi que les jaunes d'oeufs et le sel. MΘlangez progressivement puis ajoutez l'eau tiΦde. Laissez reposer 1 h puis incorporez les blancs d'oeufs battus en neige. Coupez la cro√te du fromage, dΘtaillez celui-ci en petits dΘs, trempez-les dans la pΓte et faites frire α grande friture chaude. Egouttez soigneusement sur du papier absorbant au fur et α mesure. Servez bien chaud α l'apΘritif ou en entrΘe avec une salade verte. Vous pouvez faire la mΩme recette avec du camembert. $
  24686.  
  24687. ---------
  24688. $ BEURREKS$@FRO@ 
  24689. Couper en dΘs 125 g de gruyΦre. Lier avec de la bΘchamel Θpaisse. Laisser refroidir. Faire avec cette matiΦre des petits rouleaux de la forme d'un cigare. Les envelopper d'une feuille de pΓte feuilletΘe trΦs mince et les jeter dans la friture. $
  24690.  
  24691. ---------
  24692. $ BEURREKS AU FROMAGE DE BREBIS $@FRO@
  24693.  
  24694. Pour 4 personnes: 8 feuilles de filo (ou phylla), 200 g de fromage de brebis (ou, α dΘfaut, de feta), 50 g de parmesan rapΘ, 1 botte de ciboulette, 1 oeuf, noix de muscade, sel, poivre, huile d'olive.
  24695.  
  24696. Ciselez la botte de ciboulette au-dessus d'un saladier. Ajoutez le fromage de brebis, le parmesan, l'oeuf. Salez peu (le fromage l'est dΘjα), poivrez. Fouette l'ensemble afin de bien mΘlanger les ingrΘdients. Posez une premiΦre feuille de filo sur le plan de travail. Disposez une cuillΦre α soupe de la prΘparation au centre de la moitiΘ infΘrieure de la feuille en lui donnant la forme d'un rectangle. Repliez la partie supΘrieure sur la farce en rabattant les deux c⌠tΘs puis roulez le tout pour former un petit cigare. Huilez un plat de cuisson et dΘposez-y les beurreks au fur et α mesure en les espaτant. Badigeonnez les lΘgΦrement d'huile. Placez-les au four (prΘchauffΘ th 7) et laissez cuire environ 25 mn. Servez-les immΘdiatement ou dΘjα tiΘdis. Variez en les farcissant avec de la viande (parfait pour utiliser des restes) finement hachΘe avec des oignons rissolΘs et de la menthe fraεche ou de la ciboulette ciselΘes. $
  24697.  
  24698. ---------
  24699. $ BOULETTES DE SAINT GALL $@FRO@ 
  24700. MΘlangez 350 g de fromage de tilsit rΓpΘ, 5 jaunes d'oeufs et 3 c α soupe de farine. Assaisonnez d'une pincΘe de paprika en poudre et incorporez dΘlicatement les blancs en neige. Faτonnez des boulettes de la grosseur d'une noix, roulez-les dans la chapelure et faites frire α grande friture jusqu'α ce qu'elles soient dorΘes. Egouttez soigneusement et servez chaud avec une sauce tomate relevΘe. $
  24701.  
  24702. ---------
  24703. $ BRIE AUX TRUFFES $@FRO@
  24704.  
  24705. Un brie de petite taille ou un coulommiers. Choisissez-le fait α coeur mais pouvant attendre 48 h avant d'Ωtre consommΘ, 2 ou 3 truffes.
  24706.  
  24707. Coupez le fromage en deux dans le sens de l'Θpaisseur. Hachez grossiΦrement les truffes et rΘpartissez ce hachis sur un demi-fromage les mettre  bine α l'intΘrieur pour qu'elles parfument au maximum le fromage. Appliquez fermement l'autre moitiΘ du fromage par-dessus pour le reconstituer et laissez attendre au frais (mais pas au rΘfrigΘrateur) pendant 48 h. Le brie sera alors totalement imprΘgnΘ du go√t de la truffe. $
  24708.  
  24709. ---------
  24710. $ BRIOCHES AU ROQUEFORT $@FRO@
  24711.  
  24712. Pour 8 personnes: 8 petites brioches non sucrΘes, 100 g de roquefort, 75 g de fromage blanc, 3 c α soupe de lait, 50 g de crΦme fraεche, du sel, du poivre de Cayenne, du persil en garniture. PrΘparation: 15 mn.
  24713.  
  24714. Retirez la tΩte des brioches. Creusez l'intΘrieur de celles-ci au maximum en n'en laissant que la fine cro√te extΘrieure. Passez le roquefort au tamis et travaillez-le avec le fromage blanc, le lait, la crΦme fouettΘe, du sel et du poivre. Remplissez les brioches avec cet appareil et recouvrez-les de leur chapeau. Servez bien frais et dΘcorez avec une touffe de persil. Quelques noix hachΘes et un filet de cognac peuvent Ωtre ajoutΘs α la prΘparation. Si vous employez du fromage blanc demi sel, il n'est pas nΘcessaire de saler la prΘparation. $
  24715.  
  24716. ---------
  24717. $ CHAMPIGNONS AU CHEVRE CHAUD $@FRO@
  24718.  
  24719. Pour 4 personnes: 4 gros champignons de Paris blancs ou roses de 50 α 60 g chacun, 100 g de jambon cru coupΘ en fines tranches, 4 petits fromages de chΦvre mi-affinΘs, 1 petit crottin trΦs sec, quelques petites olives noires, huile d'olive, sel, poivre. PrΘparation: 10 mn. Cuisson: 6 mn.
  24720.  
  24721. Retirer le pied des champignons et ne conserver que les chapeaux. Passer ces chapeaux sous l'eau, les essuyer et les poser, c⌠tΘ bombΘ sur le fond, dans un plat allant au four lΘgΦrement huilΘ, saler lΘgΦrement, ajouter quelques gouttes d'huile, glisser le plat sous le gril du four et laisser griller 3 minutes. RΓper le petit crottin en fins copeaux. ; Retirer le plat du four, poser sur chaque champignon une tranche de jambon et au centre un petit chΦvre. Glisser α nouveau le plat sous le gril et laisser cuire 2 a 3 minutes, jusqu'α ce que le fromage fonde et dore. Retirer du gril. verser un  peu d'huile sur les fromages, poivrer, parsemer de petits copeaux de crottin et servir aussit⌠t. Accompagner de quelques olives noires et de salade verte. $
  24722.  
  24723. ---------
  24724. $ CHAUSSONS AU FROMAGE $@FRO@
  24725.  
  24726. Etalez au rouleau le contenu d'un paquet de pΓte feuilletΘe.  DΘcoupez-la en disques de 8 cm de diamΦtre environ. PΘtrissez 200 g de fromage blanc (type St-Florentin) avec 200 g de gruyΦre rΓpΘ, 4 jaunes d'oeufs, sel, poivre, noix muscade et 1 α soupe de ciboulette hachΘe. DΘposez une noix de ce mΘlange sur chaque disque. Mouillez le bord des disques α l'eau et repliez-les en chaussons. Soudez bien les bords en appuyant avec les dents d'une fourchette. Dorez les chaussons au jaune d'oeuf et faites-les cuire 20 mn α four chaud prΘchauffΘ. $
  24727.  
  24728. ---------
  24729. $ CHAUSSONS AU FROMAGE BLANC $@FRO@
  24730.  
  24731. Pour 4 personnes: 400 g de pΓte brisΘe ou feuilletΘe, 200 g de fromage blanc, 100 g de gruyΦre ou de comtΘ, sel, poivre, noix muscade, 2 oeufs, 2 c α soupe de lait.
  24732.  
  24733. Travaillez le fromage blanc, le gruyΦre rΓpΘ et l'assaisonnement en mΘlange homogΦne, ajoutez 1 oeuf entier. Etalez la pΓte au rouleau sur une Θpaisseur de 3 mm environ DΘcoupez-y des cercles de 10 cm de diamΦtre environ α l'emporte-piΦce (ou avec un verre). Posez sur la moitiΘ de chaque cercle une petite cuillerΘe de la prΘparation au fromage et repliez en chaussons en pinτant bien les bords. Dorez la pΓte avec le deuxiΦme jaune d'oeuf dΘlayΘ dans un peu de lait et faites cuire α four chaud (220░ C) pendant 15 mn environ. $ 
  24734.  
  24735. ---------
  24736. $ CHAUSSONS AU FROMAGE DE CHEVRE $@FRO@
  24737.  
  24738. Pour 8 α 10 chaussons: 500 g de pΓte feuilletΘe, 300 g de fromage de chΦvre frais, sel, poivre, une dizaine de feuilles de menthe sΘchΘes et hachΘes. Pour dorer: 1 jaune d'oeuf.
  24739.  
  24740. Etalez la pΓte feuilletΘe au rouleau et divisez-la en triangles (une vingtaine). D'autre part, mΘlangez le fromage avec l'assaisonnement et la menthe. RΘpartissez-le sur la moitiΘ des triangles et recouvrez avec l'autre moitiΘ. Faites des quadrillages sur le dessus des chaussons avec la pointe d'un couteau. Appuyez bien tout autour pour souder les bords et dorez le dessus au jaune d'oeuf. Faites cuire α tour trΦs chaud (220░C) pendant 30 mn. Vous pouvez dΘguster ces chaussons tiΦdes ou froids. $
  24741.  
  24742. ---------
  24743. $ CHAUSSONS AU FROMAGE FRAIS $@FRO@
  24744.  
  24745. MΘlangez dans une terrine 2 fromages frais ou deux demi-sel avec 80 g de Cantal prΘalablement rΓpΘ. Ajoutez 2 jaunes d'oeufs, du sel, beaucoup de poivre, une petite pincΘe de paprika et 2 c α soupe de ciboulette hachΘe. Travaillez cette prΘparation jusqu'α ce qu'elle soit bien homogΦne. Abaissez 500 g de pΓte brisΘe. DΘcoupez-la en rondelles de 12 cm environ de diamΦtre (vous en aurez environ 6 α 8). Repliez-les en deux en forme de chausson aprΦs avoir eu soin de glisser α l'intΘrieur un peu de la composition au fromage. Mouillez les bords et pincez-les pour fermer les chaussons. Badigeonnez-les au jaune d'oeuf. Faites cuire 10 α 15 mn α four chaud. $
  24746.  
  24747. ---------
  24748. $ CHAUSSONS AU ROQUEFORT $@FRO@
  24749.  
  24750. Pour 4 personnes: 300 g de pΓte feuilletΘe, 100 g de roquefort, 150 g de sauce bΘchamel assez Θpaisse, 2 oeufs.
  24751.  
  24752. Laissez dΘgeler la pΓte α tempΘrature ambiante. Abaissez-la au rouleau et dΘcoupez-la en 4 grands disques, α l'aide d'un emporte-piΦce. Incorporez le roquefort α la bΘchamel tiΦde et ajoutez 1 oeuf. DΘposez une cuillerΘe de cette prΘparation au milieu de chaque disque de pΓte. SΘparez le jaune du blanc du deuxiΦme oeuf. Mouillez au blanc d'oeuf tout le tour des
  24753.  
  24754. disques de pΓte et repliez-les en chaussons en soudant bien les bords. Faites des stries α la fourchette sur le dessus des chaussons, dorez au jaune d'oeuf et faites cuire 25 mn α four chaud. $
  24755.  
  24756. ---------
  24757. $ CHEVRES CHAUDS $@FRO@
  24758.  
  24759. Pour 4 personnes: 1 b√che de chΦvre de 200 g environ, 60 g de noisettes en poudre.
  24760.  
  24761. Couper la b√che en tranches de 2 centimΦtres de largeur. Passer chaque tranche, sur les deux faces, dans les noisettes en poudre en appuyant lΘgΦrement pour bien les faire adhΘrer. Faire griller sur feu vif 3 α 5 minutes sur chaque face. Accompagner ces tranches de fromage de chΦvre d'une salade verte et de pain de campagne grillΘ. $
  24762.  
  24763. ---------
  24764. $ CHEVRES CHAUDS A LA SALADE $@FRO@ 
  24765. Faites blanchir 200 g de lard maigre demi-sel coupΘ en lardons, α Θbullition, Θgouttez. Enlevez la cro√te de six tranches de pain de campagne, faites-les dorer au beurre et α l'huile. Frottez le pain α l'ail. Enlevez la cro√te de trois crottins de chavignol, coupez-les en deux dans l'Θpaisseur, posez-les dans un plat α gratin sur le pain et mettez au four (th 8) pour 10 α 12 minutes (le chΦvre doit commencer α dorer). Dans le saladier, mettez 2 c de vinaigre, 3 pincΘes de sel, du poivre, 1/2 c α cafΘ de moutarde forte. Ajoutez 5 c α soupe d'huile de noix, mΘlangez. Assaisonnez le mΘlange mΓche, batavia et frisΘe. Rincez les lardons, faites-les dorer 2 α 3 minutes. Disposez la salade sur les assiettes, posez-y les chΦvres et les lardons. $
  24766.  
  24767. ---------
  24768. $ CHEVRES GRILLES $@FRO@
  24769.  
  24770. Pour 4 personnes: 4 fromages de chΦvre demi-secs (chabichou, cabecou, rigotte), 1 dl d'huile, 1 gousse d'ail, 1 c α soupe de ciboulette hachΘe.
  24771.  
  24772. Huilez lΘgΦrement les fromages et faites-les griller 3 mn de chaque c⌠tΘ sur des braises douces. Servez tiΦde, arrosΘ d'huile parfumΘe α l'ail et α la ciboulette, avec du pain grillΘ α volontΘ. Si vous craignez l'ail hachΘ cru dans l'huile, vous pouvez faire macΘrer la gousse coupΘe en deux dans l'huile, elle lui communiquera son parfum. $
  24773.  
  24774. ---------
  24775. $ CHEVRES MARINES $@FRO@@CONS@
  24776.  
  24777. Mettez dans un bocal 5 ou 6 fromages de chΦvre mi-secs (crottin
  24778.  
  24779. de chavignol par exemple). Ajoutez 2 ou 3 feuilles de laurier, 1 brindille de thym, 1 branche de basilic et une dizaine de grains de poivre. Couvrez d'huile. Laissez macΘrer 15 jours dans un endroit frais avant de consommer. Evitez le rΘfrigΘrateur o∙ l'huile se figerait. $
  24780.  
  24781. ---------
  24782. $ CHEVRES MARINES $@FRO@@CONS@
  24783.  
  24784. 12 petits fromages de chΦvre coupΘs en deux, 2 oignons, 8 gousses d'ail, 1 branche de thym, 1 branche de romarin, 3 feuilles de laurier, poivre en grains, huile d'olive en suffisance pour couvrir les fromages.
  24785.  
  24786. Mettez les fromages dans un grand bocal avec les oignons pelΘs et ΘmincΘs, les gousses d'ail pelΘes mais entiΦres, les herbes et les grains de poivre. Couvrez d'huile, fermez le bocal et mettez au frais. C'est une prΘparation α faire 8 jours au moins avant de pouvoir la dΘguster, car les fromages doivent s'imprΘgner de tous les parfums. Vous placerez le bocal dans un endroit frais (mieux vaut Θviter le rΘfrigΘrateur o∙ l'huile se figerait). Vous pouvez conserver ainsi ces fromages pendant une quinzaine de jours. Variante: vous pouvez ajouter des lamelles de poivron, 1 ou 2 blanches de basilic, de sarriette, des grains de poivre vert, des grains de coriandre... Vous servirez ces fromages tels quels avec du pain de campagne grillΘ ou grillΘs (5 α 6 mn sur des braises douces ou sous le gril du four, ils doivent dorer et commencer α fondre), arrosΘs lΘgΦrement avec l'huile de macΘration et parsemΘs d'herbes fraεches (basilic, estragon, ciboulette). $
  24787.  
  24788. ---------
  24789. $ CHEVRES MARINES $@FRO@@CONS@
  24790.  
  24791. Pour 6 fromages: 6 fromages de chΦvre frais, 3/4 de litre d'huile d'olive, thym, romarin, laurier, fenouil sec, quelques grains de geniΦvre (facultatif), 1 gousse d'ail, 1 petit piment rouge.
  24792.  
  24793. Disposer avec prΘcaution les fromages dans le bocal en ayant soin d'intercaler entre eux les herbes aromatiques; si l'on a dΘcidΘ de mettre une gousse d'ail, la placer au fond du bocal, par contre, le piment sera coincΘ au centre, entre deux fromages; ajouter alors les grains de geniΦvre. Verser ensuite l'huile qui devra complΦtement recouvrir Les fromages. Fermer alors le bocal et laisser ainsi macΘrer pendant au moins quinze
  24794.  
  24795. jours. Il sera possible de rajouter d'autres fromages au fur et α mesure des prΘlΦvements; pourtant, dΦs que l'huile commencera α devenir un peu trouble, on la remplacera par de la nouvelle... et on utilisera l'huile parfumΘe pour huiler les salades qui seront ainsi subtilement aromatisΘes. $
  24796.  
  24797. ---------
  24798. $ CHEVRES MARINES AUX HERBES $@FRO@@CONS@
  24799.  
  24800. Pour un bocal de 1 litre. PrΘparation 5 mn, marinade 15 jours. 12 petits chΦvres, 2 branches de romarin, 3 branches de thym, 1 gousse d'ail, 2 piments rouges, 75 cl d'huile d'olive vierge, 1 cuillerΘe α soupe de poivre en grains, 1 c α soupe de coriandre en grains.
  24801.  
  24802.  Pelez la gousse d'ail, coupez la en deux. Mettez-la au fond d'un bocal en verre α large ouverture. Placez par-dessus les chΦvres (pΘlardons ou picodons) tels quels, en intercalant les branches de thym et de romarin. Ajoutez les grains de poivre et ceux de coriandre. Glissez le long des parois les piments coupΘs en deux dans le sens de la longueur. Versez l'huile d'olive sur les fromages et fermez le bocal. Laissez-les mariner au moins 15 jours dans un endroit α l'ombre. Servez-les avec une salade de chicorΘe et du pain de campagne. $
  24803.  
  24804. ---------
  24805. $ COMMENT CUIRE LES TARTES A PREPARATION LIQUIDE $@FRO@
  24806.  
  24807. Prenez toujours la prΘcaution de faire cuire votre fond de tarte α blanc si vous devez y verser une prΘparation assez liquide (comportant des oeufs, de la crΦme...). Pour cela, couvrez le fond de tarte de papier d'aluminium et lestez-le de haricots secs (afin qu'il ne se boursoufle pas). $
  24808.  
  24809. ---------
  24810. $ COMMENT REUSSIR LES SOUFFLES $@FRO@
  24811.  
  24812. Vous veillerez α ce que le roux de base soit trΦs Θpais et bien homogΦne. Vous n'ajouterez fromage rΓpΘ (s'il s'agit d'un soufflΘ au fromage) et blancs d'oeufs battus en neige trΦs ferme qu'une fois le poΩlon retirΘ de la source de chaleur. Souvenez-vous qu'une coquille d'eau froide ajoutΘe aux blancs d'oeufs en augmente considΘrablement le volume. Votre soufflΘ montera mieux et plus rΘguliΦrement si vous prenez la prΘcaution de le recouvrir d'une rondelle de papier d'aluminium avant de l'enfourner. N'ouvrez jamais la porte du four pendant la cuisson du soufflΘ car il retomberait. N'enfournez jamais votre soufflΘ dans un four prΘ-chauffΘ. Ce principe est valable pour toutes les prΘparations α base de blancs d'oeufs. $
  24813.  
  24814. ---------
  24815. $ CREPES A LA MOZZARELLA $@FRO@@CRE@
  24816.  
  24817. Garnissez de crΩpes de ricotta ΘcrasΘe et de cubes de mozzarella. Roulez-les et nappez-les d'un peu de coulis de tomates, d'huile et parmesan. Faites dorer au four chaud, th 5 175░ pendant 20 mn environ. $
  24818.  
  24819. ---------
  24820. $ CREPES AU FROMAGE $@FRO@@CRE@
  24821.  
  24822. Faites fondre lentement 200 g de chester et 200 g de port-salut coupΘs en morceaux dans 1 dl de vin blanc sec, en remuant sans arrΩt. Poivrez gΘnΘreusement. Quand le mΘlange est bien homogΦne, tartinez-en des crΩpes prΘparΘes d'avance et tenues au chaud. Faites dorer quelques minutes sous le gril du four et servez avec quelques feuilles de salade. $
  24823.  
  24824. ---------
  24825. $ CREPES AU FROMAGE $@FRO@@CRE@
  24826.  
  24827. 375 g de farine, 3 oeufs, 1 verre α liqueur de cognac, 1 c α soupe d'huile, 1 pincΘe de sel, du lait, 100 g de gruyΦre rΓpΘ, un bol de bΘchamel.
  24828.  
  24829. PrΘparez une pΓte α crΩpes avec farine, oeufs, huile, cognac, sel, et eau. Faites les crΩpes et laissez-les refroidir. Saupoudrez sur chaque crΩpe, sur une face du fromage rΓpΘ. pliez les crΩpes en quatre. Disposez-les dans un plat α gratin et couvrez-les avec une bΘchamel bien poivrΘe et muscadΘe. Faites-les dorer au four et servez bien chaud. $
  24830.  
  24831. ---------
  24832. $ CREPES AU FROMAGE AU PAPRIKA $@FRO@@CRE@
  24833.  
  24834. 500 g de farine, 3 oeufs, 1 litre de lait, 100 g de beurre, 50 g de fromage, sel, poivre, 1 pointe de couteau de paprika.
  24835.  
  24836. RΘalisez une pΓte α crΩpes avec la farine, les oeufs entiers, le lait, le sel et un rien de poivre. Faites fondre un peu de matiΦre grasse dans une poΩle et dΘposez-y une fine couche de la pΓte rΘalisΘe prΘcΘdemment, ainsi que deux ou trois tranches trΦs fines de fromage. Nappez α nouveau d'un peu de pΓte et cuisez chaque face. AprΦs cuisson, saupoudrez de paprika. Continuez ainsi jusqu'α Θpuisement des ingrΘdients. Gardez les crΩpes au chaud. $
  24837.  
  24838. ---------
  24839. $ CREPES AU ROQUEFORT $@FRO@@CRE@
  24840.  
  24841. PrΘparez 3 crΩpes de la maniΦre habituelle en salant lΘgΦrement la pΓte. Gardez-les au chaud. D'autre part, dΘlayez dans une petite casserole 20 g de Ma∩zena dans un peu de lait, salez, poivrez et incorporez peu α peu 30 g de beurre en parcelles. Mettez sur feu doux en remuant, retirez α l'Θbullition et ajoutez 100 g de roquefort ΘmiettΘ et une pincΘe de noix muscade. Garnissez les crΩpes et roulez-les. Rangez-les dans un plat beurrΘ, saupoudrez de gruyΦre et faites dorer au four. $
  24842.  
  24843. ---------
  24844. $ CROMESQUI $@FRO@
  24845.  
  24846. 125 g de Ma∩zena, 100 g de beurre, 1/2 cuillerΘe α cafΘ de sel fin, 4 oeufs, 10 cl de lait (2/3 d'un verre α moutarde), 10 cl d'eau, 50 g de gruyΦre rΓpΘ, 1 belle tranche de jambon hachΘe finement.
  24847.  
  24848. Pour prΘparer votre pΓte α choux, faites bouillir dans une casserole: eau, lait, beurre et sel. DΦs Θbullition, retirez la casserole du feu et versez d'un seul coup la Ma∩zena en mΘlangeant sans arrΩt avec une spatule de bois. Travaillez rapidement la pΓte qui doit se prΘsenter comme une boule Θlastique Faites chauffer α nouveau lΘgΦrement. Retirez du feu. Laissez lΘgΦrement tiΘdir. Ajoutez les oeufs un α un, en travaillant la pΓte aprΦs chaque oeuf. Ajoutez le gruyΦre rΓpΘ et le jambon hachΘ finement. PrΘlevez un peu de pΓte avec une cuillΦre α cafΘ et jetez-la dans la friture chaude. Recommencez l'opΘration jusqu'α Θpuisement de la de la pΓte. Egouttez et servez aussit⌠t. $
  24849.  
  24850. ---------
  24851. $ CROQUE MADAME $@FRO@ 
  24852. PrΘparation: 10 mn. Cuisson: 10 mn. Pour 4 personnes: 8 tranches de pain de mie de 15 cm de c⌠tΘ (ou 16 tranches de 10 cm de c⌠tΘ), 200 g d'emmenthal, 4 oeufs, 4 tranches de jambon  50 g de beurre.
  24853.  
  24854. Beurrer toutes les tranches de pain de mie. Couper l'emmenthal en lamelles. RΘaliser les croque-madame en superposant une tranche de pain de mie beurrΘe, une tranche d'emmenthal, une tranche de jambon, une tranche d'emmenthal et une tranche de pain (c⌠tΘ beurrΘ α l'intΘrieur). Mettre les croque-madame au four chaud, th 7 (210 ░C), jusqu'α ce qu'ils prennent une jolie coloration. Dans une poΩle anti-adhΘsive, cuire les oeufs un par un saler et poivrer puis les dΘposer sur les croque-madame; servir aussit⌠t.$
  24855.  
  24856. ---------
  24857. $ CROQUE MONSIEUR $@FRO@ 
  24858. Choisissez du pain de mie que vous prΘfΘrerez lΘgΦrement rassis. Coupez deux tranches par personne. Tartinez le pain avec du beurre manie avec une cuillerΘe de moutarde et du persil finement hachΘ; posez une lamelle trΦs fine de gruyΦre, couvrez avec de fines rondelles de tomate, une tranche fine de jambon de Bayonne. Terminez par une tranche de gruyΦre, assaisonnez de poivre et de muscade rΓpΘe. Posez un cube de beurre, faites cuire  α four doux 10 minutes, laissez gratiner 5 minutes α four vif. Servez trΦs chaud et croustillant. $
  24859.  
  24860. ---------
  24861. $ CROQUE MONSIEUR AUX DEUX FROMAGES$@FRO@ 
  24862. PrΘparation: 15 mn. Pour 4 personnes: 8 tranches de pain de mie grand modΦle, 125 g de cheddar (ou, α dΘfaut, de gouda), 125 g de comtΘ, 2 tomates, 2 tranches de jambon de Paris, 4 c α soupe de biΦre blonde, 1 c α soupe de moutarde, 60 g de beurre, sel, poivre.
  24863.  
  24864. Sortez le beurre du rΘfrigΘrateur α l'avance pour qu'il soit plus facile α tartiner. PrΘchauffez le four sur thermostat 6 7 (200░C). Rincez et essuyez les tomates. Coupez-les en tranches. Placez-les dans une passoire, salez-les et laissez-les Θgoutter. Partagez les tranches de jambon de Paris en deux.  RΓpez les deux fromages dans un bol. Versez-y la moutarde dΘlayΘe dans la biΦre. Salez trΦs lΘgΦrement et poivrez gΘnΘreusement. MΘlangez bien pour obtenir une pΓte onctueuse. Beurrer un plat α gratin. Disposer les tranches de pain de mie sur le plan de travail. Tartinez-les avec du beurre. RΘpartissez la pΓte aux deux fromages sur quatre d'entre elles. Recouvrez de rondelles de tomates et de demi-tranches de jambon de Paris. Surmontez ces quatre tranches de pain des quatre autres tranches simplement beurrΘes. Disposez les croque-monsieur dans le plat α gratin beurrΘ. Enfournez, puis laissez dorer pendant 10 mn. Servez aussit⌠t accompagnΘ d'une salade verte. $
  24865.  
  24866. ---------
  24867. $ CROQUE MONSIEUR AUX OEUFS BROUILLES $@FRO@
  24868.  
  24869. Pour 4 personnes: 8 tranches de pain toast, 3 oeufs, 4 tranches de jambon cuit, 8 tranches de gruyΦre, un demi-verre α  moutarde de lait, 100 g de beurre, du sel, du poivre, du persil. PrΘparation: 20 mn. Cuisson 4 mn pour les oeufs, 8 mn pour les croque-monsieur.
  24870.  
  24871. Faites fondre 25 g de beurre dans un poΩlon α fond Θpais. Cassez-y les oeufs. assaisonne-les de sel et de poivre et faites-les cuire en les brouillant α l'aide d'une cuiller en bois. Lorsque les oeufs sont presque cuits, ajoutez le lait et terminez la cuisson. Gardez les oeufs au chaud, au-dessus d'une casserole d'eau chaude. Disposez sur la table 4 tranches de pain. Garnissez chacune d'elles d'une tranche de gruyΦre, puis d'une tranche de jambon et α nouveau d'une tranche de gruyΦre. Couvrez avec les autres tranches de pain et faites cuire les croque-monsieur α la poΩle avec du beurre fondu. Dressez-les sur le plat de service, couvrez-les avec les oeufs brouillΘs et garnissez avec du persil. $
  24872.  
  24873. ---------
  24874. $ CROQUE MONSIEUR DE JAMBON ET DE MOZZARELLA $@FRO@ 
  24875. Pour 4 personnes: 8 tranches de pain de campagne de 1 cm d'Θpaisseur, 8 fines tranches de jambon de Parme ou de San Daniele, 2 mozzarella au lait de bufflonne, de 100 g chacune, 2 tomates m√res α point, 8 feuilles de basilic, 2 c α soupe d'huile d'olive, 25 g de beurre, poivre concassΘ.
  24876.  
  24877. Pelez les tomates et coupez-les en rondelles. Retirez les graines et mettez les tranches dans une passoire en les poudrant de sel. Laissez-les Θgoutter 1 h. Coupez la mozzarella en tranches de 1 cm. Faites griller les tranches de pain puis beurrez-les sur une seule face. Posez sur la face beurrΘe les rondelles de tomates, la tranche de jambon que vous pliez en deux, puis la mozzarella. Nappez d'huile d'olive.  Allumez le gril du four. Faites griller les croque-monsieur 2 α 3 mn afin que le fromage commence α fondre. Garnissez chaque croque-monsieur d'une feuille de basilic et de poivre concassΘ et dΘgustez chaud. $
  24878.  
  24879. ---------
  24880. $ CROQUE MONSIEUR NAPOLITAIN $@FRO@ 
  24881. Faites grilles 8 tranches de pain de mie puis beurrez-les sur une seule face. Posez sur les faces beurrΘes 4 filets d'anchois et 400 g de mozzarella coupΘe en lamelles. Parsemez de pulpe de tomate. Salez, poivrez. Nappez d'huile d'olive. Faites griller au gril du four, pendant quelques minutes, afin que le fromage commence α fondre. DΘguster chaud. $
  24882.  
  24883. ---------
  24884. $ CROQUETTES AU BRIE $@FRO@
  24885.  
  24886. Retirez la cro√te de 250 g de brie moelleux, passez le fromage en purΘe avec 100 g de beurre, ajoutez 2 c α soupe de farine et 1 c α soupe de crΦme de riz tamisΘes, joignez 3 c α soupe de crΦme fraεche; salez (peu), poivrez et faites chauffer sur feu doux. Versez la crΦme Θpaisse obtenue dans le fond d'un grand plat froid, laissez refroidir, puis coupez-la en petits morceaux de la grosseur d'une noix Passez-les dans un blanc d'oeuf battu avec 1 c α soupe d'huile, puis dans de la chapelure. Faites frire au moment de servir et servez bien chaud. $
  24887.  
  24888. ---------
  24889. $ CROQUETTES AU FROMAGE $@FRO@
  24890.  
  24891. Pour 4 personnes: 90 g de beurre, 50 g de farine, 1/2 litre de lait, 150 g de fromage rΓpΘ (gruyΦre, emmenthal, comtΘ, parmesan), sel, poivre, noix muscade. Panure: 2 c α soupe de farine, 2 oeufs, sel, poivre, 1 tasse de chapelure ou de mie de pain rassis.
  24892.  
  24893. Faites fondre le beurre. Quand il pΘtille, jetez la farine, remuez et laissez cuire doucement 2 mn. Mouillez de lait, continuez α remuer. Quand la prΘparation est bien Θpaisse. ajoutez le fromage et l'assaisonnement. Etalez-la dans un plat rectangulaire huilΘ, sur 2 cm d'Θpaisseur. Couvrez d'un papier d'aluminium huilΘ Θgalement et mettez au frais, aprΦs refroidissement, jusqu'au lendemain. Faτonnez alors des croquettes avec, les mains farinΘes et roulez-les successivement dans la farine, puis dans l'oeuf battu et assaisonnΘ, et enfin dans la chapelure. Laissez sΘcher, 1/2 h avant de faire frire α grande friture chaude (175░- 180░ C). Egouttez soigneusement les croquettes quand elles sont dorΘes et servez en entrΘe avec α volontΘ quelques feuilles de salade. $
  24894.  
  24895. ---------
  24896. $ CROQUETTES AU FROMAGE BLANC $@FRO@
  24897.  
  24898. Pour 4 personnes: 300 g de Fromage blanc, 2 oeufs, 4 cuillerΘes α soupe de farine, ciboulette et crΦme fraεche.
  24899.  
  24900. MΘlangez le fromage blanc, les jaunes d'oeufs et la farine. Incorporez 1 blanc d'oeuf battu en neige ferme. Formez des croquettes aplaties. Farinez. Faites dorer dans une poΩle. Servez chaud, nappΘ de crΦme fraεche et de ciboulette finement hachΘe. $
  24901.  
  24902. ---------
  24903. $ CROQUETTES DE CAMEMBERT $@FRO@
  24904.  
  24905. 30 g de beurre, 30 g de farine, 1/4 1 te lait, sel, poivre, 100 g de crΦme fraεche, 1 camembert. Panure: 3 c α soupe de farine, 2 jaunes d'oeufs, 1 tasse de chapelure fine. Pour la cuisson: huile de friture.
  24906.  
  24907. Faites fondre le beurre dans une casserole, saupoudrez de farine, faites un roux blond en mΘlangeant bien α la cuillΦre en bois, mouillez de lait et faites cuire sur feu doux en remuant sans arrΩt, la prΘparation doit Ωtre Θpaisse et lisse, assaisonnez et ajoutez la crΦme. D'autre part, retirez toute la cro√te du camembert Θcrasez-le α la fourchette, ajoutez-le α la premiΦre prΘparation, mΘlangez bien, rectifiez au besoin l'assaisonnement. Avec les mains farinΘes, formez des boulettes que vous roulerez dans la farine, laissez reposer un peu puis passez-les successivement dans les jaunes d'oeufs battus et dans la chapelure. Laissez reposer. Peu avant de servir, faites frire ces croquettes α grande friture chaude mais non fumante (5 ou 6 α la fois). Retirez-les dΦs qu'elles sont dorΘes (au bout de 2 α 3 mn) et laissez-les s'Θgoutter sur du papier absorbant. PrΘsentez-les sur un lit de feuilles de salade verte α l'apΘritif. On peut servir en mΩme temps des fΦves fraεches ΘcossΘes et crues. $
  24908.  
  24909. ---------
  24910. $ CROQUETTES DE CAMEMBERT AU CALVADOS $@FRO@
  24911.  
  24912. Pour 6 personnes: 1 camembert, 50 cl de lait, 150 g de beurre, 70 g de farine, 2 oeufs + 2 jaunes, 6 c α soupe de chapelure, 5 cl de calvados, 1 pincΘe de noix de muscade rΓpΘe, sel, poivre.
  24913.  
  24914. Ecro√tez le camembert. Coupez-le en dΘs. Dans une casserole, faites chauffer le lait avec 100 g de beurre et 50 g de farine en mΘlangeant sans cesse avec un fouet α main jusqu'α Θpaississement. Incorporez les jaunes d'oeufs et le camembert. MΘlangez jusqu'α ce que le fromage soit fondu. Assaisonnez de sel poivre et muscade. Etalez cette prΘparation dans un plat. Laissez refroidir, puis rΘservez pendant 12 h au rΘfrigΘrateur. Avec un emporte-piΦce rond ou un verre retournΘ, dΘcoupez des croquettes, puis partagez-les en deux. Farinez-les et passez-les dans les oeufs battus, puis dans la chapelure. Faites-les dorer α la poΩle dans le reste de beurre. Egouttez-les sur du papier absorbant. Essuyez bien la poΩle. Dans la poΩle, arrosez les croquettes de calvados, faites chauffer. Hors du feu, flambez et servez soit en entrΘe soit en plat principal accompagnΘ d'une salade. $
  24915.  
  24916. ---------
  24917. $ CROQUETTES SUISSES $@FRO@
  24918.  
  24919. Faites fondre 75 g de beurre dans une casserole α fond Θpais. DΦs qu'il est fondu, ajoutez en une fois 75 g de farine et travaillez α la spatule. Quand le mΘlange est homogΦne retirez-le du feu et laissez-le refroidir. Ajoutez alors 1/2 litre de lait bouillant. MΘlangez au fouet; assaisonnez de sel de poivre et de noix de muscade rΓpΘe. Faites frΘmir durant 5 minutes. Retirez du feu et ajoutez 100 g de gruyΦre rΓpΘ. Incorporez Θgalement trois jaunes d'oeufs. Etendez cette prΘparation, en une couche Θpaisse de 2 cm environ, sur une plaque lΘgΦrement huilΘe. Faites refroidir durant trois heures au moins et dΘcoupez ensuite en carrΘs de 6 cm que vous panerez avant de les faire frire durant 5 α 6 mn. Vous pouvez aussi remplacer le gruyΦre par: des restes de volaille coupes en dΘs, du poisson cuit et ΘmiettΘ; des champignons finement ΘmincΘs; des crevettes grises dΘcortiquΘes. $
  24920.  
  24921. ---------
  24922. $ CROTTINS DE CHAVIGNOL FRITS $@FRO@
  24923.  
  24924. Pour 6 personnes: 6 crottins de chavignol (ou des rigottes), 1 oeuf, 1 c α soupe d'eau, 50 g de chapelure, 1 salade de chicorΘe frisΘe, quelques cro√tons, 1 gousse d'ail, sauce vinaigrette.
  24925.  
  24926. Coupez les fromages en deux dans le sens de l'Θpaisseur. Roulez-les dans l'oeuf battu avec l'eau, puis dans la chapelure. Faites chauffer l'huile de friture. D'autre part, nettoyez et assaisonnez la salade. Frottez d'ail les cro√tons et faites-les frire α l'huile. Egouttez-les. Jetez les fromages dans la friture chaude, laissez-les dorer en les retournant et Θgouttez-les soigneusement (il faudra sans doute faire deux cuissons pour frire les six fromages). Servez en entrΘe avec la salade. Vous pouvez aussi, si vous ne voulez pas employer la friture, passer les fromages non panΘs sous le gril du four pendant quelques minutes jusqu'au moment o∙ ils commencent α dorer et α fondre. Vous pouvez aussi mettre du poivre sur les fromages, ou des herbes de Provence pour les faire grille ou mΩme les mariner 2 α 3 heures dans de l'huile aromatisΘe aux herbes. $
  24927.  
  24928. ---------
  24929. $ CROUSTADES AU CANTAL$@FRO@ 
  24930. PrΘparation: 5 mn. Cuisson :10 mn. 6 tranches de pain de campagne un peu rassi, 300 g de cantal jeune, 1 tasse de lait, 1 oeuf, 50 g de beurre, sel, poivre.
  24931.  
  24932. Dans une petite terrine, battez l'oeuf en omelette. Ajoutez le lait, sel et poivre. Beurrez les tranches de pain, trempez-les une α une dans le mΘlange oeuf-lait, Θgouttez-les. Beurrez un plat allant au four. Garnissez-le des tranches de pain. Recouvrez-les de cantal ΘmincΘ et passez 10 minutes α four trΦs chaud 240░, thermostat 8. Servez trΦs chaud. $
  24933.  
  24934. ---------
  24935. $ CROUSTADES AU ROQUEFORT $@FRO@
  24936.  
  24937. Garnissez 8 moules α tartelettes de pΓte brisΘe. Gardez-en une partie pour former les couvercles des croustades. Faites rΘduire 3 dl de crΦme fraεche, ajoutez 200 g de roquefort ΘmiettΘ puis, hors du feu, 2 jaunes d'oeufs. MΘlangez bien pour obtenir une pΓte lisse. Remplissez vos tartelettes de cette prΘparation, couvrez-les d'un couvercle de pΓte brisΘe. Faites cuire 20 mn α feu doux. Faites rΘduire la crΦme des croustades sur feu trΦs vif, elle ne tournera pas. Vous pouvez la remplacer α volontΘ par une bΘchamel. $
  24938.  
  24939. ---------
  24940. $ CROUTES AU ROQUEFORT $@FRO@
  24941.  
  24942. PrΘparation: 30 mn. Cuisson: 30 mn. Pour 6 personnes: un pain de mie rassis de 30 cm de longueur, 100 g de beurre, 200 g de roquefort trΦs bleu, 100 g de cerneaux de noix, 4 cl de cognac, 4 cuillerΘes α soupe de crΦme, un oeuf plus un jaune, une pointe de Cayenne, une demi-cuillerΘe α cafΘ de paprika, poivre.
  24943.  
  24944. Allumez le four (th 4-5, 170-180░C). Retirez toute la cro√te du pain de mie α l'aide d'un couteau scie bien aiguisΘ. DΘtaillez-le ensuite en six tronτons Θgaux. Evidez ceux-ci soigneusement pour obtenir des caissettes. Beurrez ces caissettes aussi bien intΘrieurement qu'extΘrieurement et faites-les lΘgΦrement dorer α four moyen, 10 minutes environ. Pendant ce temps, prΘparez la garniture: Θcrasez le roquefort dans une terrine, passez les noix α la moulinette au-dessus du roquefort. Battez ensemble le cognac, la crΦme, l'oeuf entier et le jaune. Versez ce mΘlange sur le roquefort et les noix. Assaisonnez largement de poivre, de Cayenne et de paprika. Travaillez bien tous ces ΘlΘments. Au besoin, passez-les quelques secondes au mixer. Remplissez les cro√tes avec la garniture et faites cuire au four pendant 20 minutes. Servez chaud, dΦs la sortie du four. $
  24945.  
  24946. ---------
  24947. $ CROUTONS A LA MOZZARELLA $@FRO@
  24948.  
  24949. Sur des petits cro√tons de baguette grillΘe, Θtalez de la purΘe d'olives, 1 lamelle de mozzarella, 1 filet d'anchois et une pincΘe de parmesan rΓpΘ. Passez 30 secondes sous le gril et dΘgustez aussit⌠t. Vous pouvez aussi Θtaler de la purΘe de tomates sΘchΘe, ajoutez 1 lamelle de poivron grillΘ et 1 de mozzarella; ou Θtaler de la pΓte d'anchois, ajouter 1 rondelle de tomate, 1 lamelle de mozzarella; ou bien remplacer la tomate par 1 laniΦre de poivron grillΘ. $
  24950.  
  24951. ---------
  24952. $ DELICIEUSES AU FROMAGE $@FRO@
  24953.  
  24954. Pour 4 personnes: 5 cl d'eau, 100 g de farine, 75 g de gruyΦre rΓpΘ, du sel, du poivre, de la muscade, 50 g de beurre, 3 oeufs. PrΘparation: 20 mn. Cuisson: 2 minutes.
  24955.  
  24956. Faites bouillir l'eau avec le beurre. En pleine Θbullition, jetez Ia farine en une fois. Laissez cuire en mΘlangeant vivement α l'aide d'une cuillΦre en bois jusqu'α ce que la pΓte se dΘtache de la casserole. Retirez du feu et incorporez Le fromage et les oeufs entiers, un α un. Assaisonnez de sel, de poivre et de muscade. Mettez la prΘparation dans une poche munie d'une douille unie et faites tomber la pΓte en petits tronτons rΘguliers. Laissez dorer et servez bien chaud. Vous pouvez ajouter un filet de kirsch α la pΓte. Posez les dΘlicieuses quelques secondes sur un papier absorbant avant de les servir. $
  24957.  
  24958. ---------
  24959. $ FEUILLETE AU CAMEMBERT $@FRO@
  24960.  
  24961. Pour 6 personnes: PΓte: 200 g de farine,  2 oeufs, 1 c α soupe de lait, 1 pincΘe de sel. Garniture: 1 camembert bien fait, 75 g de beurre, 1 oeuf pour dorer.
  24962.  
  24963. PrΘparez une pΓte homogΦne avec les ingrΘdients indiquΘs, laissez reposer en boule. D'autre part ⌠tez la cro√te du camembert et pΘtrissez-le fromage α la fourchette avec le beurre ramolli. Etalez la pΓte au rouleau sur une table farinΘe en une abaisse en forme de rectangle. Mettez le quart de la crΦme au fromage au centre, repliez un grand c⌠tΘ du rectangle et Θtalez de nouveau un peu de crΦme, pliez l'autre c⌠tΘ par-dessus, et aplatissez lΘgΦrement au rouleau et Θtalez un peu de crΦme. Pliez la bande obtenue en deux, tartinez du reste de crΦme et dorez α l'oeuf. Faites cuire 35 mn α four chaud. $
  24964.  
  24965. ---------
  24966. $ FEUILLETE AU CHEVRE $@FRO@
  24967.  
  24968. Pour 4 personnes: 250 g de pΓte feuilletΘe, 200 g de fromage de chΦvre frais, 1 oeuf, 1 cuillerΘe α soupe de paprika, 10 feuilles de menthe, poivre.
  24969.  
  24970. Hacher la menthe Dans un saladier, mΘlanger le fromage et la menthe α l'aide d'une fourchette, poivrer, ne pas saler. Saupoudrer la pΓte feuilletΘe de paprika, l'abaisser sur une Θpaisseur d'environ 2 mm en lui donnant une forme rectangulaire de 12 cm x 40 cm puis couper en  8 rectangles de 12 cm X 5 cm. Pour la dorure, battre l'oeuf dans un bol avec une fourchette Passer la dorure sur les rectangles α l'aide d'un pinceau sans faire couler sur l'Θpaisseur de la pΓte, garnir 4 rectangles de chΦvre frais puis les recouvrir avec 4 autres rectangles. Bien souder les bords et quadriller le dessus avec les dents d'une fourchette. Cuire au four α 210 ░C (th 7) pendant 15 minutes. Servir les feuilletΘs chauds, avec une salade. $
  24971.  
  24972. ---------
  24973. $ FEUILLETE AU CHEVRE FRAIS $@FRO@
  24974.  
  24975. Pour 6 personnes: 1 kg de tomates, 3 fromages de chΦvre frais (environ 400 g), 250 g de pΓte feuilletΘe, olives noires, thym, origan frais ou sec, farine, huile.
  24976.  
  24977. PrΘchauffez le four α 180░ (th 6). Lavez, coupez en quartiers les tomates. Malaxez le chΦvre frais α la fourchette. Effeuillez le thym et l'origan. Sur un plan de travail farinΘ, formez avec la pΓte feuilletΘe six cercles de 10 cm de diamΦtre. Placez-les sur la plaque du four prΘalablement huilΘe. Faites prΘ-cuire les cercles de pΓte dans le four chaud 5 mn environ. Sortez-les du four, laissez refroidir α tempΘrature ambiante. Tartinez gΘnΘreusement de chΦvre frais. Disposez des quartiers de tomate sur le dessus avec une olive noire. Saupoudrez du mΘlange d'herbes. Enfournez α nouveau 10 α 15 mn. Ces mini-tartelettes seront merveilleuses arrosΘes d'un filet d'huile d'olive vierge. $
  24978.  
  24979. ---------
  24980. $ FEUILLETE AU ROQUEFORT $@FRO@
  24981.  
  24982. Pour 4 personnes. Ecraser 200 g de roquefort, 1 c α cafΘ de crΦme fraεche, poivre, 1 oeuf entier, de la ciboulette ciselΘe. Partager la pΓte feuilletΘe en 8 morceaux de 20 x 25 cm. En poser 4 sur la plaque du four prΘchauffΘ (th 8) et humide. Etaler le mΘlange sur chaque morceau en gardant une bordure de 3 cm. Couvrir avec les autres morceaux, coller les bords avec 1 jaune d'oeuf dΘlayΘ dans de l'eau. Dorer au jaune d'oeuf. Enfourner 15 mn. $
  24983.  
  24984. ---------
  24985. $ FEUILLETE AU ROQUEFORT $@FRO@
  24986.  
  24987. Pour 6 personnes. PrΘparation: 20 mn. Cuisson: 8 mn. 580 g de pΓte feuilletΘe, 80 g de roquefort, 1 jaune d'oeuf, 1 c α soupe de graines de pavot, 1 c α soupe se graines de cumin, 1 c α soupe de graines de sΘsame.
  24988.  
  24989. PrΘchauffez le four sur th 7/8 (230░ C). Ecrasez le roquefort pour obtenir une pΓte lisse. Etalez la pΓte feuilletΘe sur 2 mm d'Θpaisseur. DΘcoupez-la avec des emporte-piΦces en forme d'Θtoiles. Posez une petite c α cafΘ de roquefort au centre de chaque Θtoile. Recouvrez-les d'une autre Θtoile. Dorez la pΓte au jaune d'oeuf et parsemez-les de graines de cumin, de pavot ou de sΘsame. Faites cuire α four chaud pendant 8 mn environ. Servez tiΦde ou froid. $
  24990.  
  24991. ---------
  24992. $ FILO AU FROMAGE $@FRO@
  24993.  
  24994. 200 g de feta, 1 paquet de ricotta, 100 g de cream cheese (on peut le remplacer par du fromage montana "genre carrΘ gervais"), 2 oeufs, de la menthe fraεche ΘcrasΘe au go√t, des feuilles de filo.
  24995.  
  24996. MΘlanger tous les ingrΘdients sauf les feuilles de filo. Couper les feuilles de filo en bandes de 5 cm x 25 cm. Les badigeonner de beurre et mettre 1 grosse c α cafΘ de prΘparation au fromage dans un coin de la feuille. Plier en triangle jusqu'au sommet de la feuille. Mettre un torchon humide dessus pour que cela ne dessΦche pas. Cuire au four α 180░ jusqu'α ce qu'ils soient bruns. $
  24997.  
  24998. ---------
  24999. $ FONDUE COMTOISE $@FRO@
  25000.  
  25001. Pour 6 personnes: 200 α 250 g de ComtΘ par personne, 75 cl de bon vin blanc sec (C⌠tes du Jura de prΘfΘrence), 5 cl de kirsch, 1 gousse d'ail ΘcrasΘe, 1 cuillΦre α soupe de fΘcule, noix de muscade, pain rassis α volontΘ.
  25002.  
  25003. Frottez le poΩlon α fondue avec la gousse d'ail. Coupez le comtΘ en petits cubes, ou rΓpez-le, et mettez-le dans le poΩlon. Faites chauffer et mouillez immΘdiatement avec le vin blanc, 2 α 3 verres environ en remuant sans arrΩt α la cuillΦre en bois jusqu'α ce que le comtΘ soit complΦtement fondu. Selon la consistance de votre fondue, ajoutez encore un peu de vin blanc, si vous la trouvez trop Θpaisse. Assaisonnez de poivre fraεchement moulu. DΘlayez la fΘcule avec le kirsch, et versez ce mΘlange dans la fondue sans cesser de remuer α la cuillΦre en bois afin de la lier. La fondue doit avoir l'aspect d'une crΦme lisse et homogΦne. Allumez sur la table le rΘchaud α fondue. Placez-y le poΩlon en continuant α tourner. La fondue est prΩte. Coupez le pain rassis en gros dΘs. Chaque convive peut alors piquer un morceau de pain au bout de sa fourchette α fondue et le tremper dans la fondue en le tournant un instant pour bien l'enrober de fromage. L'alcool du vin blanc utilise pour la fondue est totalement ΘvaporΘ au moment du service. Buvez donc le mΩme vin que celui que vous avez utilisΘ pour la confection de votre fondue. $
  25004.  
  25005. ---------
  25006. $ FONDUE PIEMONTAISE $@FRO@
  25007.  
  25008. Commencez la prΘparation la veille. 600 g de Fontina (fromage italien, en vente dans les Θpiceries spΘcialisΘes), α dΘfaut, utilisez du fromage de Bagnes ou du comtΘ, 1 litre de lait, 50 g de beurre, 6 jaunes d'oeufs, sel, poivre. Pain grillΘ α volontΘ.
  25009.  
  25010. Coupez le fromage en petits morceaux et couvrez-les de lait. Laissez ainsi au frais pendant 12 h. Le lendemain, faites chauffer le tout au bain-marie (directement dans le caquelon, en terre cuite de prΘfΘrence) en remuant pour faire fondre le fromage, ajoutez le beurre. Incorporez les jaunes d'oeufs un α un (attention, l'eau du bain-marie ne doit pas bouillir). Assaisonnez et go√tez pour vΘrifier l'assaisonnement. Gardez au chaud sur la table sur une flamme trΦs douce et prΘsentez en mΩme temps des petits morceaux de pain de mie grillΘ. Au PiΘmont, on garnit la fondue, au moment de servir, de lamelles de truffe blanche. $
  25011.  
  25012. ---------
  25013. $ FONDUE SAVOYARDE $@FRO@
  25014.  
  25015. Pour 4 personnes: 300 g de fromage de gruyΦre (ou deux autres variΘtΘs: Beaufort et emmenthal par exemple, en parties Θgales, 4 dl de vin blanc sec, 4 pincΘes de poivre blanc, un peu de noix de muscade rΓpΘe, 1 gousse d'ail, ma∩zena, 1 petit verre de kirsch.
  25016.  
  25017. Choisissez de prΘfΘrence un rΘcipient de terre cuite que vous frotterez, avant de l'utiliser, d'une gousse d'ail ΘcrasΘe. Lorsque le mΘlange vin-fromage sera devenu homogΦne, vous pouvez ajouter 4 cuillerΘes α cafΘ de ma∩zena prΘalablement dΘlayΘes dans un peu d'eau. Votre fondue sera plus lΘgΦre. Faites bouillir une minute encore avant d'ajouter le kirsch. $
  25018.  
  25019. ---------
  25020. $ FONDUE SUISSE $@FRO@
  25021.  
  25022. 1 kg de fromage de gruyΦre (ou un mΘlange de gruyΦre, emmenthal et comtΘ), 1 gousse d'ail, 1/2 litre de vin blanc sec, sel, poivre, noix muscade, 1 petit verre de kirsch, 1 c α cafΘ de fΘcule de pommes de terre. Pain de campagne α volontΘ.
  25023.  
  25024. Coupez le fromage en lamelles. Epluchez l'ail et frottez-en le caquelon α fondue. Mettez-y le fromage, mouillez de vin blanc et faites fondre doucement en remuant jusqu'α ce que le mΘlange soit onctueux. Assaisonnez en salant peu, car le fromage est dΘjα salΘ. DΘlayez la fΘcule dans le kirsch, ajoutez ce mΘlange dans la fondue en remuant et apportez α table (si la fondue vous paraεt trop Θpaisse, ajoutez un peu de vin blanc). Gardez au chaud en maintenant α petite Θbullition. PrΘvoyez du pain de campagne en suffisance. de prΘfΘrence Θcro√tΘ et coupΘ en petits morceaux. $
  25025.  
  25026. ---------
  25027. $ FROMAGE AUX FINES HERBES $@FRO@
  25028.  
  25029. A faire trois jours avant de consommer. 1 litre de lait, 25 cl de crΦme fraεche, des fines herbes fraεches (persil, ciboulette, estragon). Fabriquer le caillΘ ajouter la crΦme battue au mixeur. Au bout de 24 heures ajouter quelques pincΘes de sel, poivre, fines herbes. Malaxer. DΘposer la prΘparation dans un petit moule rond pendant 1 ou 2 jours. Il faut que le fromage m√risse un peu. $
  25030.  
  25031. ---------
  25032. $ FROMAGE BLANC $@FRO@
  25033.  
  25034. Fromage blanc prΘparΘ avec persil, ciboulette, radis, oignons hachΘs, sel et poivre. $
  25035.  
  25036. ---------
  25037. $ FROMAGE BLANC $@FRO@
  25038.  
  25039. Pour 4 personnes: 250 g de fromage blanc Θpais, sel, poivre, Z c α soupe de ciboulette hachΘe, 1 gousse d ail, 3 c α soupe de crΦme fraεche, un filet de vinaigre, 1 c α soupe de vin blanc, 1 c α soupe d'huile.
  25040.  
  25041. Battez le fromage avec l'assaisonnement, les herbes et l'ail hachΘs. Incorporez ensuite la crΦme, le vinaigre, le vin et l'huile. Servez en entrΘe, bien frais, avec du pain de campagne. $
  25042.  
  25043. ---------
  25044. $ FROMAGE BLANC A LA CANNELLE $@FRO@
  25045.  
  25046. Pour 4 personnes: 250 g de fromage blanc bien ΘgouttΘ, du paprika, de la cannelle, des graines de cumin.
  25047.  
  25048. DΘmoulez le fromage blanc lorsqu'il est bien ΘgouttΘ. Coupez 3 tranches Θgales. Saupoudrez la premiΦre d'une couche Θpaisse de cannelle. Recouvrez de la 2Φme tranche. Garnissez d'une couche Θpaisse de paprika. Placez la 3Φme tranche et saupoudrez tout le fromage de graines de cumin. Conservez au frais pendant une semaine. Vous obtiendrez un fromage dΘlicatement parfumΘ. $
  25049.  
  25050. ---------
  25051. $ FROMAGE BLANC A LA GRECQUE $@FRO@
  25052.  
  25053. Pour 4 personnes: 250 g de fromage blanc bien ΘgouttΘ, 50 g d'olives vertes dΘnoyautΘes.
  25054.  
  25055. Rincez les olives et Θcrasez-les bien. MΘlangez au fromage blanc et moulez. DΘcorez avec des olives et quelques 1/2 noix. $
  25056.  
  25057. ---------
  25058. $ FROMAGE BLANC A LA GRECQUE $@FRO@
  25059.  
  25060. 350 g de fromage blanc de brebis, 12 cl de crΦme fraεche Θpaisse, 3 c α soupe d'huile d'olive trΦs fruitΘe, 1 botte de cives, 1 belle gousse d'ail, 1 pincΘe de sumac, 1 c α cafΘ de fenugrec en poudre, 1 c α soupe rase de graines de cumin, 1 limette d'Orient, gros sel gris moulu, poivre moulu.
  25061.  
  25062. Faites Θgoutter au moins 3 h le fromage de brebis (que vous
  25063.  
  25064. trouverez dans quelques bonnes crΘmeries et en Θpiceries armΘniennes) dans une mousseline α beurre ou dans un torchon α tissage large. Pendant ce temps, prΘparez ce qui va le condimenter: d'abord la pommade d'Θpices et d'ail: Θpluchez et Θcrasez l'ail. Pilez-le dans un grand mortier avec une pincΘe de gros sel gris moulu jusqu'α former une pommade. Ajoutez-lui alors toutes les Θpices sauf le cumin. MΘlangez bien et, peu α peu, ajoutez l'huile. A la fin, relevez d'un trait de limette. Poivrez α votre go√t. Ciselez la cive. Versez le fromage dans une jatte et mΘlangez avec la crΦme, les 2/3 du cumin et les 2/3 de cive. Ajoutez la pommade d'ail et d'Θpices, mΘlangez parfaitement et mettez au frais jusqu'au moment de servir. Avant de prΘsenter la jatte de fromage, projetez dessus quelques gouttes d'huile (bien colorΘe et fruitΘe, c'est important), parsemez de cive et de graines de cumin. Servez aussit⌠t avec des tomates en quartiers, des piments au vinaigre et des olives cassΘes ou noires. $
  25065.  
  25066. ---------
  25067. $ FROMAGE BLANC A LA RUSSE $@FRO@
  25068.  
  25069. Pour 4 personnes: 500 g de fromage blanc, une pincΘe de sel, 15 g de graines de cumin, 4 ou 5 olives.
  25070.  
  25071. Salez le fromage blanc. Divisez-le en 2 parties Θgales. A l'une ajoutez les graines de cumin, α l'autre les olives hachΘes. Laissez reposer 2 h avant de servir. Accompagnez de tartines de pain de campagne. $
  25072.  
  25073. ---------
  25074. $ FROMAGE BLANC A L'ORIENTALE $@FRO@
  25075.  
  25076. Pour 4 personnes: 250 g de fromage blanc ΘgouttΘ, 1 jaune d'oeuf cru, 1 cuillerΘe d'huile d'olive, 1 jus de citron, sel, poivre.
  25077.  
  25078. MΘlangez et battez bien le tout, gardez- au frais. Servez avec une garniture d'olives noires, de rondelles de cornichons, de petits oignons au vinaigre. $
  25079.  
  25080. ---------
  25081. $ FROMAGE BLANC AU CELERI $@FRO@
  25082.  
  25083. Fouettez 200 g de fromage blanc crΘmeux avec une cuillerΘe α cafΘ de moutarde blanche, du sel, du poivre et un jus de citron. Lavez un coeur de cΘleri en branches et hachez-le finement. Hachez Θgalement un bouquet de ciboulette et un bouquet de persil. Ajoutez le tout au fromage blanc et servez dans une grande jatte. C'est dΘlicieux α l'apΘritif, avec des biscuits salΘs. $
  25084.  
  25085. ---------
  25086. $ FROMAGE BLANC AU CELERI ET AUX OLIVES $@FRO@
  25087.  
  25088. Pour 4 personnes: 500 g de fromage blanc, 50 g de crΦme fraεche, 1 oignon vert, 1 branche de cΘleri bien tendre, 1 c α soupe de persil hachΘ, sel, poivre, quelques gouttes de jus de citron, une poignΘe d'olives.
  25089.  
  25090. Battez le fromage blanc avec la crΦme. Ajoutez l'oignon et le cΘleri hachΘs menu, et le persil. Salez, poivrez. Joignez du jus de citron au go√t. Parsemez d'olives. Servez frais. $
  25091.  
  25092. ---------
  25093. $ FROMAGE BLANC AU CUMIN $@FRO@
  25094.  
  25095. Pour 4 personnes: 250 de fromage blanc α 0 % de matiΦres grasses, 1 citron, 1 c α cafΘ de cumin en poudre, 1/2 c α cafΘ de grains de cumin, sel, poivre.
  25096.  
  25097. PrΘparez le fromage blanc avec le jus de citron, le cumin en poudre et en grains, une pincΘe de sel et de poivre. Mettez cette prΘparation dans un saladier et placez au frais pendant 1 heure environ. Servir avec des morceaux de lΘgumes crus. $
  25098.  
  25099. ---------
  25100. $ FROMAGE BLANC AU CUMIN $@FRO@
  25101.  
  25102. MΘlangez 500 g de fromage blanc α 2 c α soupe de cumin. Servez frais. On peut aussi mΘlanger fromage blanc et olives. $
  25103.  
  25104. ---------
  25105. $ FROMAGE BLANC AU POIVRE VERT ET AUX LEGUMES $@FRO@
  25106.  
  25107. Pour 6 personnes: 1 kg de fromage blanc, 1/2 concombre, 1 poivron rouge, 2 gousses d'ail, 2 c α soupe de ciboulette hachΘe, 4 c α soupe de poivre vert, une pincΘe de sel.
  25108.  
  25109. Battez le fromage blanc avec le concombre, et le poivron coupΘ en petits morceaux. Ajoutez L'ail, la ciboulette hachΘe et le poivre vert. Salez. Laissez au frais 1 h avant de servir. Le fromage blanc va s'imprΘgner du go√t des lΘgumes. $
  25110.  
  25111. ---------
  25112. $ FROMAGE BLANC AUX CORNICHONS $@FRO@
  25113.  
  25114. Battez 200 g de fromage blanc avec 3 c α soupe de lait, sel et poivre blanc. Coupez en dΘs 3 gros cornichons α la russe, incorporez-en deux au fromage. Ajoutez 1 c α soupe de ciboulette (ou de persil) hachΘe grossiΦrement. Garnissez du reste de cornichons et servez bien frais. $
  25115.  
  25116. ---------
  25117. $ FROMAGE BLANC AUX HERBES $@FRO@
  25118.  
  25119. Pour 4 personnes: 250 g de fromage blanc α peine ΘgouttΘ, 1 bouquet de cerfeuil, du persil, quelques brins de ciboulette, du thym fraεchement cueilli, sel, poivre.
  25120.  
  25121. Battez le fromage blanc pour le rendre onctueux, salez, poivrez. Mettez au frais. Effeuillez le cerfeuil, triez persil, ciboulette et thym. Hachez le tout finement. Juste avant de servir, mΘlangez α l'aide d'une fourchette ce hachis au fromage blanc. $
  25122.  
  25123. ---------
  25124. $ FROMAGE BLANC AUX LEGUMES $@FRO@
  25125.  
  25126. Pour 6 personnes: 500 g de fromage blanc crΘmeux, 2 c α soupe de cΓpres, 1 ou 2 branches de cΘleri, un bouquet de cresson, 1 poivron vert, 1 oignon, 1/2 carotte. Garniture: oignons hachΘs, cΓpres.
  25127.  
  25128. Battez le fromage avec les cΓpres, le cΘleri, le cresson, le poivron et l'oignon finement hachΘs, joignes la carotte rΓpΘe. Assaisonnez de sel et de poivre. Garnissez d'oignons hachΘs α volontΘ, de feuilles de cresson et de cΓpres. $
  25129.  
  25130. ---------
  25131. $ FROMAGE BLANC AUX NOIX $@FRO@
  25132.  
  25133. Pour 4 personnes: 250 g de fromage blanc bien ΘgouttΘ, 100 g de noix.
  25134.  
  25135. Broyez les noix, ajoutez 1 cuillerΘe de cognac. MΘlangez au fromage. Moulez et dΘcorez de cerneaux de noix. $
  25136.  
  25137. ---------
  25138. $ FROMAGE BLANC SALE $@FRO@
  25139.  
  25140. 100 α 150 g de fromage blanc par personne. Vous le prΘsenterez avec des toasts ou des biscuits salΘs, genre crackers.
  25141.  
  25142. Du fromage blanc, du sel, du poivre, de la ciboulette hachΘe, de l'Θchalote hachΘe, du persil hachΘ.
  25143.  
  25144. Du fromage blanc, des poivrons frais taillΘs en petits dΘs, du tomato ketchup, du sel, du poivre.
  25145.  
  25146. Du fromage blanc, du curry en poudre, du sel, du poivre, du persil hachΘ.
  25147.  
  25148. Du fromage blanc, du sel, du poivre, du paprika.
  25149.  
  25150. Du fromage blanc, du sel, du poivre, de l'estragon hachΘ, du persil hachΘ.
  25151.  
  25152. Du fromage blanc, des Θchalotes hachΘes, du sel, du poivre.
  25153.  
  25154. Le fromage blanc doit se dΘguster bien frais. Les variantes de prΘparation sont illimitΘes; on peut y ajouter des olives noires hachΘes et pilΘes, des oeufs durs ΘcrasΘs, de la purΘe d'avocat, du saumon fumΘ pilΘ, de la moutarde douce, des betteraves rouges rΘduites en purΘe. $
  25155.  
  25156. ---------
  25157. $ FROMAGE CROUSTILLANT $@FRO@
  25158.  
  25159. Pour 4 personnes. Laver et essorer 1 coeur de batavia ou de feuilles de chΩne, les mettre dans un saladier, ajouter 2 brins de persil, 2 brins de cerfeuil et 2 brins d'estragon. Couper 400 g de comtΘ, d'emmenthal ou de gouda en tranches de 6 cm sur 2 cm. Passer les tranches de fromage dans un oeuf battu, les rouler dans la chapelure aux herbes (Tipiak), les plonger 2 mn dans une friture chaude. Assaisonner la salade d'une vinaigrette lΘgΦre, mΘlanger, la rΘpartir dans quatre assiettes, poser dessus les tranches de fromage panΘes et servir aussit⌠t. $
  25160.  
  25161. ---------
  25162. $ FROMAGE DEMI CHEVRE $@FRO@ 
  25163. A faire le matin pour le soir. 1 litre de lait, 1/2 fromage de chΦvre sec, huile d'olive, ail, thym, fines herbes, sel, poivre.
  25164.  
  25165. Faire un caillΘ avec le lait et le faire Θgoutter quelques heures. Il faut qu'il soit bien compact et le moins humide possible. RΓper le chΦvre et le mΘlanger au caillΘ. Ajouter quelques cuillerΘes d'huile d'olive, 2 gousses d'ail broyΘ si vous aimez, sel, poivre, un peu de thym et des fines herbes. Moulez en rond, dΘgustez dans les 6  jours. $
  25166.  
  25167. ---------
  25168. $ GATEAU AU FROMAGE$@FRO@ 
  25169. Abaisser au rouleau 300 g de pΓte levΘe ou brisΘe afin d'en foncer un moule de 27 cm de diamΦtre. Percer ensuite de quelques coups de fourchette. Parsemer le fond de 300 g de gruyΦre rΓpΘ. Battre 30 g de farine, 2 dl de lait, 2 dl de crΦme, 2 jaunes d'oeufs, un peu de sel, du poivre et de la noix de muscade, puis incorporer a cette prΘparation deux blancs d'oeufs battus en neige. Verser sur le fromage rΓpΘ et mettre le gΓteau α four moyen durant environ 1/2 heure. Variantes: avant d'y verser l appareil, rΘpandre sur le fond de fromage des champignons ΘmincΘs en lamelles, ou des lamelles de jambon, ou des crevettes ou des herbes aromatiques fraεches. $
  25170.  
  25171. ---------
  25172. $ GOYERE $@FRO@
  25173.  
  25174. Un fond de tarte en pΓte brisΘe, 50 g de beurre, 150 g de fromage de maroilles, 100 g de fromage de comtΘ ou d'emmental, 200 g de fromage blanc, sel, poivre, 2 oeufs.
  25175.  
  25176. Faites cuire le fond de tarte α blanc 10 mn. D'autre part, mettez dans une casserole le beurre, le maroilles, le comte rΓpΘ et le fromage blanc. Faites fondre tous ces fromages α feu doux en remuant, salez, poivrez et laissez tiΘdir, incorporez alors les oeufs et versez le tout sur le fond de tarte. Faites cuire α four chaud (200░C) 30 mn. Servez tiΦde avec une salade verte. $
  25177.  
  25178. ---------
  25179. $ GRATIN DE CREPES AU FROMAGE BLANC $@FRO@
  25180.  
  25181. PrΘparez un grand bol de fromage blanc, crΘmeux avec sel. poivre fines herbes et basilic. PrΘparez une pile de crΩpes fines. Dans un plat rond α gratin, beurrΘ ou huilΘ, dΘposez la premiΦre crΩpe. Etalez une grosse cuillerΘe de fromage blanc. Remettez une crΩpe, puis du fromage et ainsi de suite jusqu'α ce que le plat soit rempli. Terminez par du fromage et mettez α four moyen pendant 20 minutes environ. $
  25182.  
  25183. ---------
  25184. $ MILLE-FEUILLES A LA BRIARDE $@FRO@
  25185.  
  25186. 250 g de pΓte brisΘe, 150 g de brie, 100 g de beurre, 2 c α soupe de crΦme fouettΘe, 4 dl de cognac, 100 g de noisettes grillΘes, paprika.
  25187.  
  25188. Abaisser la pΓte α 4 mm. DΘcouper des galettes de 5 cm de diamΦtre. Les piquer en plusieurs endroits et les cuire jusqu'α ce qu'elles soient croustillantes. Travailler le beurre, le brie, ajoutez le cognac et le paprika et incorporer la crΦme lΘgΦrement battue. Placer 4 galettes les unes sur les autres avec une couche de fromage entre chaque. Appuyer lΘgΦrement et faire prendre au froid. Recouvrir les mille-feuilles d'une lΘgΦre couche de fromage , saupoudrez de noisettes. $
  25189.  
  25190. ---------
  25191. $ MOZZARELLA A L'HUILE $@FRO@@CONS@
  25192.  
  25193. Mettez de petites mozzarella dans un bocal et couvrez-les d'huile d'olive. Ajoutez des piments oiseaux, du poivre concassΘ gros, du romarin ou du thym, des feuilles de laurier. Laisser reposer 10 jours. Servez ces mozzarella marinΘes ΘgouttΘes, avec de olives, de tomates-cerises, des cΓpres et des anchois. $
  25194.  
  25195. ---------
  25196. $ MOZZARELLA FRAICHE $@FRO@
  25197.  
  25198. PrΘparation: 25 mn. Attente: 1 h. Cuisson: 25 mn. Pour 6 personnes: 3 mozzarella rondes en sachet, 3 tomates, 4 anchois au sel, 2 oignons nouveaux, 2 c α cafΘ de jus de citron, 4 c α soupe de basilic ciselΘ, 3 brins de persil, sel, poivre.
  25199.  
  25200. PrΘlevez les filets d'anchois sous l'eau froide en les dΘtachant de l'arΩte centrale et en Θliminant soigneusement les dΘchets. Laissez dessaler les filets dans un bol d'eau fraεche. Incisez les tomates en croix puis plongez-les pendant quelques secondes dans de l'eau bouillante pour les peler ensuite plus facilement. Coupez-les en deux et pressez-les pour Θliminer les pΘpins. Hachez grossiΦrement la pulpe des tomates. Pelez et Θmincez trΦs finement les oignons nouveaux. Faites fondre les filets d'anchois ΘgouttΘs de toute l'eau et ΘmincΘs finement dans 2 c α soupe d'huile chaude. Ouvrez les mozzarella sur un c⌠tΘ et Θvidez-les soigneusement en utilisant une petite cuillΦre. Hachez en dΘs tout ce que vous aurez retirΘ. Dans une jatte, mΘlangez la mozzarella prΘalablement hachΘe avec les tomates concassΘes et le hachis d'oignons. Ajoutez le jus de citron, les filets d'anchois fondus, le basilic et le persil ciselΘ. Poivrez mais salez peu α cause des anchois. Remplissez les trois mozzarella de cette farce avec une petite cuillΦre. Mettez au frais pendant au moins 1 h. Juste au moment de servir dΘcoupez les mozzarelles farcies en tranches et arrosez-les d'un lΘger filet d'huile d'olive. Salez et poivrez. Servez trΦs frais. $
  25201.  
  25202. ---------
  25203. $ MOZZARELLA FRITE $@FRO@
  25204.  
  25205. Coupez 1 mozzarella en tranches de 1 cm. Passez-la dans l'oeuf battu puis dans de la chapelure. Faites-les dorer α la poΩle, α l'huile d'olive. $
  25206.  
  25207. ---------
  25208. $ OMELETTE SANS OEUFS $@FRO@
  25209.  
  25210. 2 oignons, 50 g de beurre, 200 g d'emmental (ou du fromage fondu prΘ-tranchΘ), 100 g de vacherin.
  25211.  
  25212. Pelez et Θmincez trΦs finement les oignons, faites-les revenir dans la matiΦre grasse et dans une poΩle α revΩtement anti-adhΘsif. Ils doivent cuire sans prendre couleur. Quand ils sont transparents, couvrez-les en couches alternΘes de fromage coupΘ en fines lamelles. Poivrez lΘgΦrement de poivre du moulin et laissez cuire jusqu'α ce que le fromage forme en fondant une galette croquante. Retournez-la et faites cuire l'autre c⌠tΘ de la mΩme faτon. Servez bien chaud avec une salade verte α volontΘ. $
  25213.  
  25214. ---------
  25215. $ PAIN AUX HERBES $@FRO@@P@
  25216.  
  25217. Pour 2 pains: 400 g de farine de froment, 1 c α cafΘ de sel, 100 g de flocons d'avoine, 2 sachets de levure de boulanger sΦche, 2 dl d'eau, 4 c α soupe d'huile, 200 g de fromage blanc frais aux herbes, 1 bouquet de persil, de ciboulette et d'aneth.
  25218.  
  25219. Versez la farine tamisΘe avec le sel et les flocons d'avoine dans une terrine, faites une fontaine et mettez la levure au centre. Versez l'eau tiΘdie peu α peu, mΘlangez en tournant, puis versez l'huile et mΘlangez de la mΩme faτon. Joignez ensuite le fromage blanc et les herbes. PΘtrissez la pΓte avec les mains farinΘes. Laissez lever en boule dans un endroit tiΦde pendant 1 h ou 2 puis rΘpartissez-la dans 2 moules α cake beurrΘs et farinΘs. Laissez lever encore 20 mn. Faites de lΘgΦres incisions α la surface et faites cuire α four trΦs chaud pendant 35 mn. $
  25220.  
  25221. ---------
  25222. $ PALETS AU FROMAGE $@FRO@
  25223.  
  25224. Pour 6 personnes. PrΘparation: 20 mn. Cuisson: 30 mn environ en tout. 500 g de farine, 4 oeufs entiers + 3 jaunes, 250 g de fromage de ComtΘ rΓpΘ, sel, poivre, 100 g de crΦme fraεche.
  25225.  
  25226. Versez la farine en fontaine, mettez les oeufs entiers et les jaunes ou centre, mΘlangez bien, ajoutez le fromage, l'assaisonnement et la crΦme, battez bien cette pΓte et dΘcoupez des rondelles α l'aide d'un verre ou d'un emporte-piΦce. Jetez-les dans la friture (5 ou 6 α la fois). Laissez dorer des deux c⌠tΘs (3 b 4 mn). Egouttez soigneusement, servez en entrΘe avec quelques feuilles de salade verte α volontΘ. $
  25227.  
  25228. ---------
  25229. $ PANIR$@FRO@ 
  25230. 2 litres de lait entier, le jus de 2 citrons, 1 cuillerΘe α cafΘ d'acide citrique, ou 2 petits pots de yaourts (250 g environ) 1 carrΘ d'Θtamine d'environ 30 cm de c⌠tΘ.
  25231.  
  25232. Le caillΘ, appelΘ panir en hindi, est fort utilisΘ dans nos recettes, et on ne lui connaεt aucun substitut. Les fromages du commerce ne peuvent remplacer le panir car ils fondent α la chaleur. Portez le lait α Θbullition sur feu moyen dans une casserole assez haute pour lui permettre de monter. Pendant ce temps, prΘparez le caille-lait et tenez une passoire prΩte en disposant au fond un carrΘ d'Θtamine dont les quatre coins pendront α l'extΘrieur. DΦs que le lait monte, retirez-le du feu; incorporez le caille-lait en remuant trΦs lentement. Alors chauffez le lait α nouveau et laissez le bouillir pendant une minute ou deux. Presque immΘdiatement, vous assisterez α la sΘparation du panir (qui remontera α la surface) et du petit-lait (qui devient jaune et clair). Une fois la sΘparation terminΘe, versez le contenu du rΘcipient dans la passoire pour recueillir le panir moelleux et friable. Rincez-le pendant quelques secondes, puis, afin d'en extraire l'eau, pressez-le d'une des maniΦres suivantes: - Si vous dΘsirez du panir ferme, enveloppez-le dans l'Θtamine et placez-le sous un poids. Le degrΘ de fermetΘ dΘpendra du temps de compression. - Si vous le dΘsirez plus tendre, pressez-le simplement dans l'Θtamine. Le panir compressΘ sera dΘcoupΘ en petits cubes que l'on fera frire, puis tremper dans une solution salΘe et parfois ΘpicΘe, pour Ωtre ensuite ajoutΘ α des prΘparations de lΘgumes.  $
  25233.  
  25234. ---------
  25235. $ PANIR AUX TOMATES BRAISEES$@FRO@ 
  25236. 8 litres de lait entier, 8 α 9 c α soupe de jus de citron, 4 tomates moyennes chacune dΘcoupΘe en 8, 1/2 litre de crΦme fraεche, 2 c α soupe de ghi, 2 c α soupe de coriandre fraεche hachΘe (ou du persil), 1 c α cafΘ de graines de cumin, 2 c α cafΘ de curcuma en poudre, 1 c α cafΘ de grains de poivre noir ΘcrasΘs, 1 c α cafΘ de sel.
  25237.  
  25238. Versez le jus de citron dans le lait bouillant. DΦs que le fromage se sΘpare du petit lait, retirez du feu et laissez reposer 10 minutes. Disposez le fromage dans un carrΘ de mousseline, passez-le sous un jet d'eau froide pendant 5 α 10  secondes, puis laissez Θgoutter 10 minutes. Retirez le fromage de la mousseline et attendez qu'il toit tiΦde pour le briser en petits morceaux d'environ 2 cm. Lorsque le ghi est fondu et que les graines de cumin sont brunes, ajoutez les morceaux de tomates. Faites frire jusqu'α ce que peau et pulpe se sΘparent tout en veillant α ce que les quartiers restent entiers. MΘlangez doucement avec les morceaux de fromage, saupoudrez de curcuma, salez et mettez α cuire pendant une minute. AprΦs avoir retirΘ le mΘlange du feu, versez-le dans la crΦme fraεche et saupoudrez dc poivre noir; remuez doucement et servez chaud, garni de coriandre. Ce plat est dΘlicieux servi avec des puris. $
  25239.  
  25240. ---------
  25241. $ PATE EN CROUTE AU FROMAGE DE CHEVRE $@FRO@
  25242.  
  25243. PrΘparation; 35 mn + repos de la pΓte 1 h. Cuisson: 1 h. Pour 6 α 8 personnes: 350 g de pΓte brisΘe, 200 g de jambon braisΘ, 1/4 litre de sauce bΘchamel trΦs Θpaisse (faite avec 1 c α soupe de beurre, 30 g de farine et 1/4 litre de lait), 4 jaunes d'oeufs, 100 g de fromage de ComtΘ, 4 crottins de Chavignol, persil, sel, poivre, 2 gousses d'ail, beurre. Pour dorer: 1 jaune d'oeuf.
  25244.  
  25245. PrΘparez la pΓte brisΘe et laissez-la reposer 1 h. Faites la bΘchamel, ajoutez-y les gousses d'ail ΘpluchΘes et ΘcrasΘes, le fromage de ComtΘ rΓpΘ. MΘlangez bien le tout quelques instants sur feu doux. Rectifiez l'assaisonnement en sel et poivre. Hors du feu, ajoutez les jaunes d'oeufs. DΘcoupez en cubes le jambon et les crottins. Beurrez un moule α pΓte. Abaissez les 3/4 de la pΓte brisΘe et habillez en le moule en laissant dΘborder 2 cm de pΓte. Garnissez en alternant sauce bΘchamel, les morceaux de jambon et de fromage de chΦvre. Parsemez d'un peu de persil hachΘ. Etalez le reste de pΓte en formant un rectangle aux dimensions du moule. Recouvrez-en le pΓtΘ. Humectez les bords de pΓte qui dΘpassent du moule et rabattez-les sur le couvercle. Pincez les bords pour bien les souder. Battez le jaune d'oeuf avec 1 c α cafΘ d'eau et dorez au pinceau le dessus du pΓtΘ. Au centre dΘcoupez un petit trou rond pour former cheminΘe et laisser s'Θchapper la vapeur. Maintenez-le ouvert α l'aide d'un petit carton roulΘ en cheminΘe. Cuisez 1 h α four chaud (th 7). Servez trΦs frais avec de la salade et des branchettes de cΘleri-branche. $
  25246.  
  25247. ---------
  25248. $ PETITS FEUILLETES AU FROMAGE$@FRO@ 
  25249. Pour une soixantaine: 6 feuilles de filo (pΓte trΦs, trΦs fine, vendue dans les Θpiceries grecques), de 35 cm sur 50cm environ. Farce: 200 g de feta, 1 jaune d'oeuf, 100 g de beurre fondu.
  25250.  
  25251. Conservez les feuilles de filo au rΘfrigΘrateur, bien enveloppΘes, et sortez-les au fur et α mesure de leur utilisation (sinon elle sΦchent). PΘtrissez la feta avec le jaune d'oeuf. Sortez une feuille de filo, dΘcoupez-la en bandelettes de 5 cm de large environ, badigeonnez-les de beurre fondu. Mettez une petite noisette de farce α 3 cm d'une extrΘmitΘ d'une bandelette, repliez un coin de la bandelette en formant un triangle de 5 cm x 5 cm (la farce va se trouver enfermΘe entre deux Θpaisseurs de pΓte). Continuez α plier ainsi en triangles jusqu'α l'extrΘmitΘ de la bandelette. Vous obtenez α la fin un triangle enfermant la farce, formΘ d'une dizaine de couches de pΓte trΦs fine. Badigeonnez-le de beurre fondu et faits cuire au four 30 mn environ. Servez chaud, tiΦde ou froid. $
  25252.  
  25253. ---------
  25254. $ PETITS FEUILLETES AU FROMAGE BLANC $@FRO@
  25255.  
  25256. Pour 4 personnes: 6 feuilles de brick, 1 faisselle de fromage blanc, 30 g de gruyΦre, 20 g de parmesan, 30 g de noix, 6 brins de coriandre ou de menthe, 2 pincΘes de cannelle, sel, 20 g de beurre. Pour servir: 2 yaourts nature, 2 piments oiseaux, 1 gousse d'ail, 1 cuillerΘe α cafΘ de cumin ou de carvi.
  25257.  
  25258. Egoutter la faisselle au moins 2 heures et hacher les noix. Verser la faisselle dans un saladier, fouetter, ajouter le gruyΦre, le parmesan, les noix, la cannelle et la coriandre ciselΘe. MΘlanger. Allumer le four (th 6). Couper les feuilles en deux poser au centre de chaque demi-brick une cuillerΘe α cafΘ de la prΘparation, les rouler et les poser dans un plat α four. Faire fondre le beurre, en badigeonner chaque petit rouleau et glisser le plat au four. Laisser cuire 12 α 15 minutes. Les feuilletΘs doivent Ωtre dorΘs. Pendant ce temps, prΘparer les sauces: verser les yaourts dans une terrine et les fouetter afin de les lisser, les rΘpartir dans deux bols, mettre dans l'un les piments ΘmiettΘs entre les doigts et quelques brins de cerfeuil et dans l'autre la gousse d'ail passΘe au presse-ail et le carvi ou le cumin. Servir aussit⌠t les feuilletΘs chauds accompagnΘs des deux sauces. $
  25259.  
  25260. ---------
  25261. $ PETITS PAINS AU BRIE $@FRO@
  25262.  
  25263. Pour 4 personnes: 4 petits pains, 200 g de brie, 100 g de crΦme fraεche, sel, poivre, 200 g de jambon cuit.
  25264.  
  25265. Coupez les petits pains en deux et retirez une partie de la mie. Retirez la cro√te du brie Θcrasez le fromage en le mΘlangeant avec la crΦme de faτon α avoir une prΘparation homogΦne. Assaisonnez au go√t et ajoutez le jambon coupΘ en petits dΘs. Remplissez les petits pains creusΘs avec cette prΘparation et passez quelques minutes sous le gril du four, jusqu'α ce que le dessus soit bien dorΘ. $
  25266.  
  25267. ---------
  25268. $ PETITS PAINS AU FROMAGE DE CHEVRE $@FRO@
  25269.  
  25270. PrΘparer un pΓte α pain avec 500 g de farine, un sachet de levure dΘshydratΘe (ou 30 g de levure fraεche du boulanger), 1/4 litre de lait, 1 c α soupe de sucre, une pincΘe de sel, 50 g de beurre. MΘlanger 200 g de fromage de chΦvre frais, 150 g de fromage blanc, 1 oignon ΘmincΘ et revenu, 2 gousses d'ail ΘcrasΘes, 2 c α soupe d'herbes hachΘes (persil, cerfeuil) et 1 oeuf entier. Farcir les petits pains avec cette farce. Dorer au jaune d'oeuf, beurrer une plaque α four. Cuire les petits pains th 7. $
  25271.  
  25272. ---------
  25273. $ PETS DE NONE AU FROMAGE $@FRO@
  25274.  
  25275. Pour 4 personnes: 1/4 litre d'eau, 50 g de beurre, une pincΘe de sel, 150 g de farine, 4 oeufs, 150 g de gruyΦre rΓpΘ, poivre de Cayenne.
  25276.  
  25277. Faites chauffer l'eau avec le beurre et le sel, α l Θbullition, versez d'un seul coup la farine et remuez vivement α la spatule jusqu'α ce que la pΓte se dΘtache des parois de la casserole. Retirez du feu et incorporez les oeufs l'un aprΦs l'autre, puis le fromage rΓpΘ et une pincΘe de Cayenne. PrΘlevez des boulettes de cette prΘparation avec une cuillΦre et jetez-les dans la friture assez chaude (120░ C). Vous pouvez en faire 8 α 10 α la fois, selon leur grosseur. Les boulettes vont gonfler peu α peu, augmentez progressivement la tempΘrature jusqu'α 175░ C pour qu'elles dorent. Egouttez et servez avec une salade, en entrΘe ou pour un repas du soir lΘger. $
  25278.  
  25279. ---------
  25280. $ QUENELLES AU FROMAGE DE CHEVRE $@FRO@
  25281.  
  25282. Pour 4 personnes: 1/4 litre de lait, 100 g de beurre, noix muscade, sel, poivre 200 g de farine, 100 g de fromage de chΦvre mi-frais, 4oeufs. Sauce: 100 g de beurre, 1/2 tasse de ciboulette hachΘe.
  25283.  
  25284. Portez le lait α Θbullition avec le beurre et l'assaisonnement. Versez la farine et mΘlangez au fouet en dessΘchant la pΓte qui se forme, sur feu doux; retirez du feu. Passez le fromage de chΦvre au mixer et incorporez-le α la pΓte. Joignez les oeufs entiers un α un en lissant bien la pΓte. Laissez reposer 30 mn. Formez ensuite des boulettes et pochez-les dans de l'eau lΘgΦrement salΘe portΘe α Θbullition. Egouttez-les au fur et α mesure de leur cuisson et servez-les nappΘes de beurre fondu additionnΘ de ciboulette. $
  25285.  
  25286. ---------
  25287. $ QUICHE A LA MOZZARELLA $@FRO@
  25288.  
  25289. Garnissez un moule α tarte de 24 cm de diamΦtre de 250 g de pΓte brisΘe. Fouettez 3 oeufs avec 200 g de ricotta, 4 c α soupe de parmesan, sel, poivre et muscade. Ajoutez 50 g de jambon en lamelles et 300 g de mozzarella en cubes. Versez dans la tarte et parsemez de 2 c α soupe de parmesan rΓpΘ. Faites cuire  40 mn au four prΘchauffΘ th 5 175░. DΘgustez tiΦde. $
  25290.  
  25291. ---------
  25292. $ QUICHE AU BLEU $@FRO@
  25293.  
  25294. Pour 6 personnes: pΓte brisΘe: 250 g de farine, une pincΘe de sel, 125 g de beurre, 1 dl d'eau. Garniture: 250 g de lard fumΘ, 250 g de beurre, 20 g de farine, 1/4 litre de lait, sel, poivre, 250 g de bleu d'Auvergne.
  25295.  
  25296. PrΘparez la pΓte: versez la farine tamisΘe avec le sel en fontaine, au centre, mettez le beurre en parcelles, incorporez-le en pΘtrissant rapidement du bout des doigts. Ajoutez suffisamment d'eau pour pouvoir rouler la pΓte en boule et mettez-la au frais pour 2 h au moins. Etalez-la ensuite au rouleau et foncez en un moule beurrΘ de 23 cm de diamΦtre en rΘservant une petite partie pour la finition. PrΘparez la garniture: coupez le lard en lardons et faites-les rissoler dans une poΩle α revΩtement anti-adhΘsif. Faites fondre le beurre dans une casserole, saupoudrez de farine laissez blondir en remuant, puis mouillez de lait, assaisonnez. Ajoutez le fromage et faites-le fondre doucement en remuant. Garnissez le fond de tarte prΘparΘ avec les lardons. Versez la prΘparation au fromage. Etalez le reste de pΓte et dΘcoupez-le en bandelettes et disposez-les en croisillons sur la quiche. Faites cuire α four chaud prΘchauffΘ (200░ C) pendant 40 mn. Servez chaud ou tiΦde. $
  25297.  
  25298. ---------
  25299. $ QUICHE AU FROMAGE BLANC $@FRO@
  25300.  
  25301. 1 fond de pΓte, 450 g de fromage blanc, 40 g de farine, 4 oeufs, 1 gros bouquet de ciboulette, sel, poivre. $
  25302.  
  25303. ---------
  25304. $ QUICHE AU MUNSTER $@FRO@
  25305.  
  25306. Proportions pour 8 personnes: La pΓte: 500 g de farine, 250 g de beurre, 1 jaune d'oeuf, 1 pincΘe de sel, un peu d'eau. La garniture: un munster fermier, 4 trΦs grosses pommes de terre, 5 oeufs, 300 g de crΦme Θpaisse, 10 g de graines de cumin, 10 g de beurre, sel, poivre. Cuisson: 40 minutes.
  25307.  
  25308. Laver les pommes de terre les cuire avec leur peau α l'eau bouillante salΘe. Les Θplucher les couper en fines rondelles.    PrΘparer la pΓte en mΘlangeant farine, jaune d'oeuf, beurre mou, sel et eau. L'Θtaler, en tapisser le moule beurrΘ, piquer le fond et les c⌠tΘs avec une fourchette. Mettre la crΦme dans un saladier, lui incorporer en fouettant oeufs, sel, poivre et cumin. DΘtailler le munster en fines lamelles. Disposer une couche de pommes de terre sur le fond de la pΓte, recouvrir par une couche de munster, continuer et terminer par le munster. Verser le mΘlange crΦme-oeufs par-dessus. Mettre α four moyen (th. 6 ou 7) pendant 35 minutes. Servir chaude avec une salade. scarole ou frisΘe. $
  25309.  
  25310. ---------
  25311. $ QUICHE AU ROQUEFORT $@FRO@
  25312.  
  25313. PrΘparation: 20 mn. Cuisson: 40 mn. Pour 6 personnes: 300 g de pΓte feuilletΘe, 6 oeufs, 200 g de roquefort, poivre.
  25314.  
  25315. Etalez la pΓte au rouleau et foncez-en un moule α tarte beurre et farinΘ. Piquez le fond avec une fourchette pour qu'elle ne gonfle pas. Faites durcir 3 oeufs. Rafraεchissez-les. Ecalez-les et coupez-les en deux. Ecrasez le roquefort α l'aide d'une fourchette. Ajoutez-lui 3 oeufs entiers battus avec la crΦme fraεche. Poivrez. (ne salez pas). Placez les demi-oeufs durs sur le fond de la pΓte. Versez le mΘlange au roquefort sur les oeufs et faites cuire au four chaud. $
  25316.  
  25317. ---------
  25318. $ QUICHE AUVERGNATE $@FRO@
  25319.  
  25320. Pour 6 personnes: Foncez un moule α tarte avec 250 g de pΓte brisΘe. Piquez-en le fond avec une fourchette. Faites cuire 1α minutes α four chaud. Emincez en lamelles 300 g environ de cantal frais et rΘpartissez-les sur la pΓte. Battez ensemble 2 dl de crΦme, 2 dl de fromage blanc, 4 jaunes d'oeufs. un peu de sel, du poivre. Incorporez les blancs d'oeuf montΘs en neige ferme. Versez dans le moule. Laissez cuire 30 minutes environ α four chaud. $
  25321.  
  25322. ---------
  25323. $ RAVIOLIS AU FROMAGE$@FRO@ 
  25324. PΓte: 400 g de farine, 1 oeuf, quelques cuillerΘes d'eau, 1 c α cafΘ de sel. Farce: 500 g de fromage frais et Θpais, 2 jaunes d'oeufs, sel, poivre.
  25325.  
  25326. Faites une pΓte avec la farine, l'oeuf, l'eau et le sel. PΘtrissez bien la pΓte et ajoutez suffisamment d'eau pour pouvoir Θtaler la pΓte au rouleau, Θtalez-la finement et dΘcoupez-la en ronds de 5 cm de diamΦtre α l'emporte-piΦce. D'autre port, travaillez le fromage avec les jaunes d'oeufs, le sel et le poivre. Mettez une cuillerΘe de farce sur chaque rond de pΓte et enfermez-la en collant bien les bords de la pΓte ensemble. Vous devez avoir une trentaine de raviolis. Faites-les cuire α l'eau bouillante salΘe en 5 α 6 fois. Ils sont
  25327.  
  25328. cuits lorsqu'ils remontent α la surface (+ ou - 10 mn). Servez avec du beurre fondu. Les raviolis peuvent Ωtre rΘchauffΘs, dorΘs au beurre α la poΩle. Ils peuvent Ωtre servis Θgalement avec de la crΦme. $
  25329.  
  25330. ---------
  25331. $ RICOTTA AUX NOIX $@FRO@
  25332.  
  25333. Hachez du persil, du basilic, 6 α 7 noix. Ajoutez une pincΘe de graines de fenouil, 250 g de Gorgonzola Locatelli ΘmiettΘ et 250 g de Ricotta Locatelli. Amalgamez le tout et formez des petits pΓtΘs ronds et lisses. RΘfrigΘrez 30 minutes. DΘcorez de noix et de basilic. Servez avec du pain de seigle. $
  25334.  
  25335. ---------
  25336. $ RIGOTTE $@FRO@
  25337.  
  25338. Couper des tranches de pain, les arroser de quelques gouttes d'huile d'olive, les faire griller sous le gril. Couper les rigottes en tranches, les poser sur les tranches de pain. Arroser d'huile et parsemer de thym. Faire fondre sous le gril. Servir bien chaud. $
  25339.  
  25340. ---------
  25341. $ RISSOLES DE SAINT FLOUR $@FRO@ 
  25342. Pour 6 α 8 personnes: 250 g de fromage blanc, 150 g de cantal, 3 jaunes d'oeufs, 1 c α soupe de pluches de cerfeuil, 1 c α soupe de ciboulette, 500 g de pΓte brisΘe.
  25343.  
  25344. MΘlangez le fromage blanc frais, bien ΘgouttΘ avec le cantal rΓpΘ, ajoutez les jaunes d'oeufs, le cerfeuil et la ciboulette hachΘs. Travaillez bien le tout en assaisonnant. D'autre part, abaissez la pΓte brisΘe au rouleau. DΘcoupez-la en disques α l'aide d'un emporte-piΦce, mettez une cuillerΘe de farce au centre de chaque disque. Repliez en chaussons en soudant bien les bords. Dorez au jaune d'oeuf et laissez reposer 1 h. Faites cuire α grande friture au moment de servir. $
  25345.  
  25346. ---------
  25347. $ SALADE AU COMTE $@FRO@
  25348.  
  25349. Pour 4 personnes: 500 g de comtΘ, 1/4 de verre de vin blanc sec, 1/4 de livre de verdure ( mesclun si possible ou mΓche ou  Θventuellement du cresson) . Pour la vinaigrette: 4 Θchalotes hachΘes. 1 cuillΦre de persil hachΘ, 1 cuillΦre de moutarde, 1 cuillΦre de vinaigre de vin blanc, 3 cuillΦres d'huile d'arachide, sel, poivre.
  25350.  
  25351. Coupez le comtΘ en julienne. Faites mariner la julienne de comtΘ dans le vin blanc pendant environ une demi-heure α la tempΘrature de la piΦce. Bien mΘlanger la julienne avec la vinaigrette. Juste avant de servir, ajoutez la verdure (mesclun, ou mΓche ou cresson), et parsemez d'un peu de poivre. $
  25352.  
  25353. ---------
  25354. $ SALADE DE FROMAGE AUX SAUCISSES $@FRO@
  25355.  
  25356. Pour 4 personnes: 400 g de gruyΦre ou de comtΘ, 4 saucisses de Strasbourg (ou 2 cervelas), 1 oignon. Vinaigrette: 2 c α soupe de vinaigre, 6 c α soupe d'huile, sel, poivre, ciboulette.
  25357.  
  25358. Coupez le fromage en fines laniΦres et les saucisses en rondelles; Θmincez l'oignon. Mettez-les dans un saladier et arrosez-les de vinaigrette. Saupoudrez de ciboulette α volontΘ. $
  25359.  
  25360. ---------
  25361. $ SALADE DE FROMAGE DE CHEVRE A LA CIBOULETTE $@FRO@
  25362.  
  25363. 2 fromages de chΦvre ronds, mi-secs (genre de fromage St-Marcellin). Assaisonnement: 4 c α soupe d'huile d'olive, le jus de 1 citron, 3 c α soupe de ciboulette hachΘe, sel, poivre.
  25364.  
  25365. Grattez lΘgΦrement les fromages et coupez-les en tranches assez fines. Disposez-les dans un ravier. MΘlangez l'huile, le jus de citron et la ciboulette. Assaisonnez et versez la sauce sur le fromage. $
  25366.  
  25367. ---------
  25368. $ SALADE DE FROMAGE DE CHEVRE AUX POMMES ET AUX NOIX $@FRO@
  25369.  
  25370. 2 fromages de chΦvre secs, 2 pommes, une poignΘe de cerneaux de noix. Assaisonnement: 3 c α soupe d'huile de noix si possible, le jus de 1 citron, sel, poivre.
  25371.  
  25372. Grattez lΘgΦrement les fromages et coupez-les en tranches assez fines. MΘlangez-les aux pommes pelΘes, coupΘes en lamelles et citronnΘes. Joignez les noix. Arrosez avec la sauce prΘparΘe. $
  25373.  
  25374. ---------
  25375. $ SALADE DE GRUYERE $@FRO@
  25376.  
  25377. Pour 4 personnes: 300 g de gruyΦre, 1 poivron, 1 coeur de cΘleri, sauce vinaigrette ou mayonnaise moutardΘe α volontΘ.
  25378.  
  25379. DΘtaillez le fromage en bΓtonnets. Faites griller le poivron pelez-le, ΘpΘpinez-le et coupez-le en laniΦres. Pelez les tiges de cΘleri et coupez-les en dΘs. MΘlangez le tout et arrosez de sauce au choix. Laissez macΘrer 1 h avant de servir. $
  25380.  
  25381. ---------
  25382. $ SALADE DE GOUDA $@FRO@
  25383.  
  25384. Pour 4 personnes: 1/2 concombre, 1/2 poulet cuit froid, 120 g de gouda, 4 tomates, 1 Θchalote, 3 poignΘes de raisins secs. Sauce: 1 yaourt, 1 cuiller α dessert rase de moutarde, 2 cuillers α dessert de ketchup, 1 cuiller α soupe d'huile, sel et poivre.
  25385.  
  25386. Epluchez le concombre, ΘpΘpinez-le. Coupez en dΘs, le concombre et le gouda. Coupez en lamelles le poulet; et en quartiers les tomates. Disposez tous les ingrΘdients dans un saladier, ajoutez les raisins lavΘs. Arrosez de la sauce. MΘlangez et servez bien frais. $
  25387.  
  25388. ---------
  25389. $ SALADE FRIBOURGEOISE AU FROMAGE FRIT $@FRO@
  25390.  
  25391. Pour 6 personnes. PrΘparation: 20 mn. Cuisson: 5 mn environ. 200 g de gruyΦre suisse (ou Fribourg), 12 fines tranches de viande des Grisons (ou de Bayonne), 1 scarole ou batavia, 6 cornichons, 12 petits oignons blancs au vinaigre. Pour la pΓte α frire: 30 cl de vin blanc sec, 125 g de farine, 1 c α soupe d'huile d'olive, 2 blancs d'oeufs, 1 pincΘe de sel, bain de friture. Pour la vinaigrette: 4 c α soupe d'huile, 2  α soupe de vinaigre de vin blanc, sel, poivre.
  25392.  
  25393. PrΘchauffez le bain de friture α 175░C. MΘlangez les ingrΘdients de la vinaigrette. Mettez le vin blanc α tiΘdir dans une casserole. Aussit⌠t qu'il devient blanc en surface, retirez-le du feu et laissez-le tiΘdir. Versez la farine dans
  25394.  
  25395. une jatte avec une pincΘe de sel. Creusez un puits au centre et ajoutez le vin blanc sans cesser de remuer, puis la cuillerΘe d'huile olive. Montez les blancs en neige ferme, puis incorporez-les en deux fois dans la pΓte. DΘcoupez le gruyΦre en cubes bien rΘguliers. Plongez-les par petites quantitΘs dans la pΓte, puis faites-les frire et dorer de chaque c⌠tΘ dans l'huile chaude. Egouttez-les au fur et α mesure sur du papier absorbant. Mettez la salade lavΘe et essorΘe dans un saladier et mΘlangez-la α la vinaigrette. DΘcorez de tranches de viande des Grisons roulΘes. Parsemez des cornichons et des oignons blancs. RΘpartissez les dΘs de fromages frits. Servez sans attendre. $
  25396.  
  25397. ---------
  25398. $ SOUFFLE A LA PAYSANNE $@FRO@
  25399.  
  25400. Fouettez ensemble 500 g de fromage blanc et 1 dl de lait. Ajoutez 4 jaunes d'oeufs, du sel, du poivre, de la muscade rΓpΘe et 100 g de lardons frits et coupΘs en dΘs. Incorporez dΘlicatement les blancs d'oeufs battus en neige ferme, avec deux cuillerΘes α soupe de ma∩zena. Placez le tout dans un moule α soufflΘ beurrΘ et saupoudrez de chapelure. Disposez quelques coquilles de beurre sur le soufflΘ et faites cuire α four moyen durant 40 minutes environ. (Vous pouvez encore remplacer les lardons par la mΩme quantitΘ de laniΦres de jambon cuit. $
  25401.  
  25402. ---------
  25403. $ SOUFFLE AU FROMAGE $@FRO@
  25404.  
  25405. 100 g de gruyΦre rΓpΘ, 4 oeufs, un quart de litre de lait, 50 g de beurre, 40 g de farine, sel, poivre et muscade.
  25406.  
  25407. Faites blondir le beurre dans une casserole et ajoutez-y la farine. MΘlangez et mouillez avec le lait chaud. Assaisonnez. Retirez la sauce du feu et incorporez les jaunes d'oeufs ainsi que les trois blancs battus en neige bien ferme. En mΩme temps que les blancs incorporez le gruyΦre rΓpΘ. Beurrez un moule α soufflΘ, versez-y votre prΘparation et faites cuire au four chaud pendant 20 minutes. Servez α la sortie du four. $
  25408.  
  25409. ---------
  25410. $ SOUFFLE AU FROMAGE $@FRO@
  25411.  
  25412. Pour 5 personnes: 125 g de comtΘ (ou de parmesan), 4 oeufs, 200 g de crΦme, 1 bon verre de lait, 2 c α soupe de ma∩zena, beurre, sel, poivre, muscade.
  25413.  
  25414. DΘlayez la ma∩zena dans le lait froid. Portez sur le feu, en tournant. Lorsque la prΘparation bout, ajoutez le fromage puis la crΦme, puis salez. Poivrez largement, et ajoutez un peu de muscade rΓpΘe. Allumez votre four. Laissez un peu refroidir la prΘparation, puis ajoutez les jaunes d'oeufs et enfin les blancs battus en neige, ferme. Versez dans un moule α soufflΘ beurre (prΘparation doit arriver au moins jusqu'aux 3/4 de la hauteur du moule pour que le soufflΘ cuit, dΘpasse le bord du plat). Enfournez α four moyen feu dessus et dessous: le soufflΘ doit cuire en dessous pour ne pas gonfler trop vite et retomber rapidement. Au bout de 25 mn, augmentez lΘgΦrement la chaleur du four encore une dizaine de minutes. Essentiel pour la rΘussite: Θvitez d'ouvrir la porte du four pendant la cuisson, ce qui risquerait de faire retomber le soufflΘ. Votre soufflΘ montera mieux si les blancs d'oeufs ne sont pas montΘs en neige trop ferme. Ils continuent leur dΘveloppement en cuisant, faisant gonfler davantage la prΘparation. $
  25415.  
  25416. ---------
  25417. $ SOUFFLE AU GRUYERE $@FRO@
  25418.  
  25419. 50 g de beurre, 60 g de farine, 2 dl de lait, 50 g de gruyΦre, 3 oeufs, muscade rΓpΘe.
  25420.  
  25421. Cuire le beurre avec la farine. Ajouter le lait en remuant jusqu'α Θbullition. Hors du fou, incorporer le gruyΦre rΓpΘ, 3 jaunes d'oeufs, sel, poivre et muscade. Bien mΘlanger. Battre en neige les 3 blancs d'oeufs, les mΘlanger vivement et rapidement α la prΘparation au moment de faire cuire. Mettre au four clans un moule α soufflΘ beurrΘ, α feu doux 30 mn. Servir immΘdiatement. $
  25422.  
  25423. ---------
  25424. $ SOUFFLE AU ROQUEFORT $@FRO@
  25425.  
  25426. Pour 4 personnes: 100 g de roquefort, 30 g de beurre, 60 g de farine, 1/4 litre de lait, sel, poivre, noix muscade, 4 oeufs.
  25427.  
  25428. Ecrasez le fromage α la fourchette, mettez-en la moitiΘ dans une petite casserole avec le beurre et faites fondre doucement, saupoudrez de farine, mΘlangez et versez le lait chaud sur le tout. Faites Θpaissir sur feu doux en remuant, assaisonnez (salez peu α cause du fromage qui est dΘjα salΘ) et ajoutez le reste de roquefort, retirez du leu. SΘparez les blancs d'oeufs des jaunes, incorporez ceux-ci α la prΘparation au fromage. Fouettez les blancs en neige avec une pincΘe de sel et incorporez-les dΘlicatement en soulevant le mΘlange de bas en haut pour ne pas casser les blancs. Versez dans un moule α soufflΘ beurrΘ (en ne remplissant qu'aux trois quarts et enfournez α four chaud prΘchauffΘ (200░ C), sans ouvrir la porte du four au dΘbut de la cuisson. Laissez cuire 40 mn environ. Servez sans attendre. $
  25429.  
  25430. ---------
  25431. $ SOUFFLE AVEC MOZZARELLA $@FRO@
  25432.  
  25433. Pour 6 personnes: 60 g de beurre, 180 g de mozzarella coupΘe en petits dΘs, 25 g de farine, 125 g d'emmental, 6 blancs d'oeufs, 6 ramequins α soufflΘ en pyrex d'1 dl environ, poivre blanc, 180 ml de lait demi-ΘcrΘmΘ. PrΘparation: 20 minutes.
  25434.  
  25435. Dans une casserole, faites fondre 25 g de beurre, mΘlangez-y la farine α feu modΘrΘ. DΦs que le roux blondit, versez le lait petit α petit. Ajoutez une pincΘe de sel et une de poivre blanc. Portez α Θbullition, laissez cuire quelques secondes et retirez du feu. Ajoutez le fromage rΓpΘ, la mozzarella coupΘe en dΘs et pour finir, les blancs d'oeufs battus en neige trΦs ferme . Beurrez les ramequins, remplissez les aux 3/4 du mΘlange, disposez-les sur une t⌠le, et faites cuire α feu modΘrΘ pendant 12 minutes. Retirez-les du four et disposez-les sur un plat de service garni au prΘalable d'un napperon. Servez immΘdiatement. $
  25436.  
  25437. ---------
  25438. $ STEAK DE FROMAGE$@FRO@ 
  25439. Couper une tranche de fromage suisse sans trous de 1 cm d'Θpaisseur, l'assaisonner de poivre et de paprika, saupoudrer de farine. Rouler dans un oeuf battu et passer dans la chapelure. RΘpΘter, c'est-α-dire paner deux fois. Frire 2 α 3 minutes de chaque cotΘ dans une poΩle avec beaucoup d'huile, la tranche devant se trouver a moitiΘ immergΘe. A savourer trΦs chaud avec des petits oignons, des cornichons et de la moutarde. $
  25440.  
  25441. ---------
  25442. $ TARTE A LA FONDUE $@FRO@
  25443.  
  25444. Faites cuire pendant 10 mn au four un fond de tarte en pΓte brisΘe. D'autre part, faites chauffer 3 dl de vin blanc et faites-y fondre 300 g de gruyΦre rΓpΘ en tournant sans arrΩt α la cuillΦre en bois et en formant des "huit" pour Θviter que le fromage ne forme une boule. Hors du feu, joignez un petit verre de kirsch, une pincΘe de poivre de Cayenne et 4 oeufs battus avec 1 c α cafΘ de fΘcule. Versez le mΘlange sur le fond de tarte et faites dorer au four pendant 20 mn environ. $
  25445.  
  25446. ---------
  25447. $ TARTE A LA MOZZARELLA $@FRO@
  25448.  
  25449. Faire revenir du jambon cru coupΘ en lardon. Etaler la pΓte dans un moule, tartiner avec 2 c α cafΘ de moutarde. Poser en les chevauchant un peu, les tomates coupΘes en tranches sur la tarte, intercaler entre chaque tranche des tranches de mozzarella, saler, poivrer. Verser les lardons, du basilic et de l'origan. Cuire au four. $
  25450.  
  25451. ---------
  25452. $ TARTE AU BOURSIN ET A LA CIBOULETTE $@FRO@
  25453.  
  25454. Pour 6 personnes. Allumer le four (thermostat 7). Beurrer un moule α tarte de 26 cm, le garnir de 250 g de pΓte brisΘe, piquer le fond de la tarte de quelques coups de fourchette, glisser au four et laisser cuire 5 minutes. RΓper 500 g de courgettes, α travers une rΓpe α gros trous, les faire sauter dans une poΩle dans 1 cuillerΘe α soupe d'hui,e, saler, laisser cuire 5 minutes α feu modΘrΘ. Battre 4 oeufs en omelette, saler, poivrer, ajouter 1 dl de lait, les courgettes cuites, 1 c α soupe de ciboulette ciselΘe, et mΘlanger. Verser cette prΘparation sur le fond de tarte cuit. DΘcouper en rondelles 2 Boursin en Habit α la ciboulette, les poser α intervalles rΘguliers sur la tarte. Glisser au four et laisser cuire 15 minutes. Servir chaud. $
  25455.  
  25456. ---------
  25457. $ TARTE AU CAMEMBERT $@FRO@
  25458.  
  25459. Pour 6 personnes: 350 g de pΓte brisΘe, 1 camembert, 4 oeufs, 3 c α soupe de crΦme fraεche, sel, poivre.
  25460.  
  25461. Beurrez un moule α tarte et foncez-le de la pΓte brisΘe ΘtalΘe au rouleau. Grattez lΘgΦrement la cro√te du camembert sur les deux faces et coupez le fromage en quartiers, disposez-les sur le fond de la tarte. Battez les oeufs en omelette avec la crΦme fraεche, sel et poivre. Versez cette prΘparation sur la tarte et faites cuire 40 mn α four chaud. Servez chaud ou froid avec une salade verte. $
  25462.  
  25463. ---------
  25464. $ TARTE AU CHAOURCE $@FRO@
  25465.  
  25466. PΘtrir 250 g de farine, 125 g de beurre, du sel, un petit verre d'eau. Former une boule, laisser 1 h. Avec la pΓte ΘtalΘe, foncer un moule beurrΘ et farinΘ, couvrir de papier sulfurisΘ lestΘ de haricots. Cuire 15 mn au four (th 6). A 3 oeufs battus, ajouter 40 cl de lait, ciboulette ciselΘe et poivre. DΘposer des tranches de chaouch sur la pΓte. Verser la prΘparation dessus. Saupoudrer de paprika. Enfourner 20 mn. $
  25467.  
  25468. ---------
  25469. $ TARTE AU FROMAGE $@FRO@
  25470.  
  25471. Poser sur la pΓte le mΘlange suivant: 250 g de gruyΦre rΓpΘ, 4 oeufs, 1 dl de crΦme, 1 pincΘe de noix de muscade, 1 pointe de Cayenne, sel. Cuire α four chaud. $
  25472.  
  25473. ---------
  25474. $ TARTE AU FROMAGE $@FRO@
  25475.  
  25476. 300 g de pΓte brisΘe. Garniture 25 cl de lait (1/4 de litre), 20 g de Ma∩zena (2 c α soupe rases), 3 oeufs, 50 g de gruyΦre rΓpΘ, sel, poivre.
  25477.  
  25478. Garnissez un moule α tarte α fond mobile. Dans une casserole mΘlangez la Ma∩zena et le lait froid ajoutΘ petit α petit. Salez poivrez lΘgΦrement et placez sur feu doux en remuant. Retirez du feu aprΦs 2 ou 3 secondes d'Θbullition. Ajoutez le gruyΦre rapΘ les jaunes d'oeufs un α un et les blancs battus en neige ferme. Versez sur le fond de pΓte et faites cuire α four moyen 30 mn. Servez aussit⌠t. $
  25479.  
  25480. ---------
  25481. $ TARTE AU FROMAGE $@FRO@ 
  25482. Cuire sur une pΓte brisΘe ou feuilletΘe: 500 g de fromage blanc, 3 oeufs dont les blancs battus en neige, 4 c α soupe de sucre fin, 2 paquets de sucre vanillΘ, 1 c α soupe de farine. Th 5 pendant 20 mn puis 1/4 h th 7. $
  25483.  
  25484. ---------
  25485. $ TARTE AU FROMAGE ET AU LARD $@FRO@
  25486.  
  25487. Un fond de tarte on pΓte brisΘe. Garniture: 150 g de gruyΦre, 150 g de vacherin (ou α dΘfaut de Saint-Paulin), 1 dl de crΦme fraεche liquide, 2 oeufs, sel, poivre, noix muscade, lait, 100 g de lard salΘ.
  25488.  
  25489. Faites cuire le fond de tarte α blanc 10 mn. RΓpez les fromages, mΘlangez-les α la crΦme et aux oeufs battus, salez (peu), poivrez, muscadez et ajoutez suffisamment de lait pour avoir une masse souple et lisse. Ajoutez le lard coupΘ en lardons, blanchis 5 mn α l'eau bouillante et ΘgouttΘs versez sur le fond de tarte et faites cuire 30 mn α four chaud (200░C). On peut rΘpartir sur le fond de tarte 2 oignons ΘmincΘs et fondus α l'huile. $
  25490.  
  25491. ---------
  25492. $ TARTE AU FROMAGE ET AU PERSIL $@FRO@
  25493.  
  25494. Pour 6 α 8 personnes: 300 g de pΓte brisΘe. Garniture: 250 g de fromage de ComtΘ, 2 oeufs, 50 g de crΦme fraεche, sel, poivre, 100 g de persil, 1 c α soupe de ciboulette hachΘe.
  25495.  
  25496. Etalez la pΓte au rouleau et foncez-en un moule α tarte beurrΘ. D'autre part, rΓpez le fromage. Battez les oeufs avec la crΦme, sel et poivre, ajoutez le fromage rΓpΘ, le persil hachΘ et la ciboulette. Versez cette prΘparation sur le fond de tarte et faites cuire α four chaud, puis moyen 40 mn environ. Vous pouvez auparavant prΘ-cuire le fond de tarte 10 mn pour que la pΓte ne se ramollisse pas au contact de la garniture. $
  25497.  
  25498. ---------
  25499. $ TARTE AU FROMAGE ET AU PERSIL $@FRO@
  25500.  
  25501. Foncez un moule α tarte de pΓte brisΘe et faites-la cuire α blanc pendant 10 mn. D'autre part hachez un gros bouquet de persil. MΘlangez 2 oeufs entiers avec 100 g de crΦme fraεche, 100 g de gouda rΓpΘ, une pincΘe de sel et de poivre. Joignez le persil et versez sur la tarte. Faites cuire α four chaud pendant 20 mn. Vous pouvez ajouter quelques rondelles de tomates ou des olives dΘnoyautΘes. $
  25502.  
  25503. ---------
  25504. $ TARTE AU FROMAGE ET AUX NOIX DU JURA $@FRO@
  25505.  
  25506. Pour 4 α 6 personnes: pΓte: 225 g de farine, 50 g de noix moulues, une pincΘe de sel, 125 g de beurre, 1 dl d'eau environ. Garniture: 1/4 litre de crΦme fraεche, 2 c α soupe de farine, 150 g de fromage de comtΘ rΓpΘ, sel, poivre, une vingtaine de crΦme de noix.
  25507.  
  25508. PrΘparez la pΓte (si possible la veille): mΘlangez la farine, les noix moulues et le sel. Incorporez le beurre ramolli divisΘ en parcelles. Travaillez rapidement la pΓte et ajoutez suffisamment d'eau pour pouvoir rouler la pΓte en boule. Laissez-la reposer au frais jusqu'au lendemain. (Vous pouvez aussi si vous manquez de temps, utiliser de la pΓte brisΘe surgelΘe). Etalez la pΓte au rouleau et    foncez-en un moule beurrΘ. D'autre part, battez la crΦme avec le farine et le fromage rΓpΘ, salez (peu α cause du fromage qui est dΘjα salΘ), poivrez et ajoutez les cerneaux de noix grossiΦrement hachΘs (rΘservez une dizaine entiers). Versez cette prΘparation sur le fond de tarte, garnissez des cerneaux de noix rΘservΘs et faites cuire α four chaud 40 mn. Servez tiΦde ou froid avec une salade verte. Vous pouvez au prΘalable faire cuire le fond de tarte 10 mn α blanc. $
  25509.  
  25510. ---------
  25511. $ TARTE AU FROMAGE ET AUX OLIVES $@FRO@
  25512.  
  25513. PΓte: 250 g de farine, 125 g de beurre, 30 g d'huile ou de saindoux, sel, eau. Garniture: 150 g de gruyΦre, 1 dl de lait, 50 g de beurre, 150 g d'olives, poivre blanc. Faire une pΓte brisΘe, l'Θtaler sur 1/2 cm d'Θpaisseur. RΓper 35 g de gruyΦre et le rΘserver, couper le reste en fines lamelles de 3 α 4 cm de longueur. DΘnoyauter les olives et les pocher 5 α 10 mn α l'eau bouillante. Les parsemer sur les lamelles de fromage mises sur la pΓte, ainsi que 40 g de beurre coupΘ en dΘs. Battre les oeufs en omelette avec le lait, verser sur la prΘparation, poivrer, saupoudrer avec le gruyΦre rΓpΘ, mettre le reste du beurre. Cuire α four chaud 30 α 40 mn jusqu'α ce que la surface soit bien dorΘe. A la place du poivre blanc on peut mettre un soupτon de poivre de Cayenne. $
  25514.  
  25515. ---------
  25516. $ TARTE AU ROQUEFORT $@FRO@
  25517.  
  25518. Pour 6 personnes: Un fond de tarte en pΓte brisΘe, 50 g de crΦme fraεche, 4 oeufs, 200 g de roquefort, 150 g de jambon fumΘ, sel, poivre, noix muscade, 1 c α soupe de persil hachΘ.
  25519.  
  25520. Faites cuire le fond le tarte α blanc 10 mn. MΘlangez la crΦme, les oeufs battus et le roquefort. Ajoutez le jambon hachΘ. Assaisonnez (salez peu α cause du roquefort et du jambon qui sont dΘjα salΘs). Garnissez le fond de tarte avec cette prΘparation. Faites cuire 35 mn α four chaud. Servez tiΦde. $
  25521.  
  25522. ---------
  25523. $ TARTE AU ROQUEFORT $@FRO@
  25524.  
  25525. Pour 4 personnes. PrΘparation: 30 minutes. Cuisson: 40 minutes.
  25526.  
  25527. 150 g de farine, 80 g de beurre, 1 pincΘe de sel, 4 oeufs, 125 g de crΦme fraεche, 100 g de roquefort, poivre.
  25528.  
  25529. Faire une pΓte brisΘe en pΘtrissant rapidement la farine, le beurre en fragments, une pincΘe de sel et un peu d'eau. Fraiser deux fois cette pΓte et la laisser reposer, si possible au moins trente minutes. Faire cuire deux oeufs durs, les Θcaler et les couper en rondelles. Etendre la pΓte au rouleau et en foncer un moule α tarte beurrΘ et farinΘ. Placer les rondelles d'oeufs durs sur la pΓte. Ecraser finement le roquefort, battre comme pour une omelette les deux oeufs qui restent. MΘlanger les oeufs battus, le roquefort et la crΦme fraεche. Si le mΘlange n'est pas assez relevΘ, ajouter un peu de poivre mais pas de sel car le roquefort est dΘjα salΘ. Versez doucement le mΘlange sur la pΓte en veillant α ne pas bousculer les oeufs durs. Mettre α four assez chaud (thermostat 6/7, 220░C environ). Servir au sortir du four la quiche qui doit Ωtre bien dorΘe et soufflΘe. $
  25530.  
  25531. ---------
  25532. $ TARTE AU ROQUEFORT ET AUX NOIX $@FRO@
  25533.  
  25534. Repos: 1 h. PrΘparation: 40 mn. Cuisson: 30 mn. Pour 5 ou 6 personnes: 400 g de pΓte feuilletΘe, 200 g de roquefort, 5 cl de crΦme Θpaisse, 100 g de fromage blanc battu, cerneaux de noix, poivre.
  25535.  
  25536. Sortez Θgalement le roquefort du rΘfrigΘrateur pour qu'il ramollisse. Faites chauffer le four th 8 (240░C). Dans un bol, travaillez ensemble roquefort, fromage blanc, crΦme et poivre, jusqu'α ce que vous obteniez une crΦme lisse. Concassez grossiΦrement 60 g de noix et mΘlangez-les α cette prΘparation; rΘservez le reste pour la dΘcoration. Etalez la pΓte et garnissez-en un grand moule α tarte (inutile de le beurrer puisqu'il s'agit de pΓte feuilletΘe). Recouvrez la pΓte avec la prΘparation, rΘpartie bien rΘguliΦrement. Enfournez pour 20 α 25 mn. DΘmoulez aussit⌠t, dΘcorez rapidement avec les cerneaux rΘservΘs. Servez br√lant aussit⌠t. $
  25537.  
  25538. ---------
  25539. $ TARTE AUX OLIVES $@FRO@
  25540.  
  25541. Foncez un moule α tarte de 23 cm de diamΦtre environ avec 250 g de pΓte brisΘe. Faites-la cuire α blanc 10 mn. D'autre part, battez 2 oeufs avec 200 g de fromage blanc, 50 g de crΦme fraεche et 150 g de gruyΦre ou de comtΘ rΓpΘ. Assaisonnez: poivre et peu de sel (α cause du fromage et des olives). Garnissez le fond de tarte avec cette prΘparation. Posez par-dessus 200 g d'olives vertes dΘnoyautΘes et blanchies 2 mn α l'eau bouillante au prΘalable. Faites cuire 30 mn α four chaud. Servez avec une salade de tomates. $
  25542.  
  25543. ---------
  25544. $ TARTELETTES RAPIDES AUX NOIX $@FRO@
  25545.  
  25546. Pour 8 personnes. PrΘparation: 10 mn. Pas de cuisson. 8 cro√tes α tartelettes achetΘes toutes prΘparΘes, 1 dl de fromage blanc bien ΘgouttΘ, 1 dl de crΦme fraεche double, 1 sachet de cerneaux de noix, 1 cuillerΘe α soupe de calvados, sel, poivre, 1 pincΘe de paprika.
  25547.  
  25548. Travaillez, de prΘfΘrence au mixeur, tous les ΘlΘments (sauf 8 demi-noix) de faτon α obtenir une pΓte lisse; remplissez les cro√tes avec la prΘparation; disposez une demi-noix sur chaque tartelette. Si vous dΘsirez obtenir une prΘparation d'un go√t plus relevΘ, augmentez la quantitΘ de poivre et celle de paprika. $
  25549.  
  25550. ---------
  25551. $ TARTE PAYSANNE $@FRO@
  25552.  
  25553. PrΘparation: 30 mn. Cuisson: 30 mn. Pour 4 personnes: 1 rouleau de pΓte brisΘe prΩte α l'emploi, 125 g de petits lardons, 1 poireau, 10 petits oignons blancs, 200 g de fromage blanc de campagne, 100 g de crΦme Θpaisse, 1 jaune d'oeuf, 1 c α cafΘ d'huile d'olive, 2 pincΘes de muscade, 1 pointe de Cayenne, 1/2 bouquet de ciboulette, sel, poivre.
  25554.  
  25555. PrΘchauffez le four sur thermostat 7 (210░C). DΘroulez la pΓte sur la plaque α pΓtisserie tapissΘe d'une feuille de papier sulfurisΘ. A l'aide d'un pinceau trempΘ dans l'eau humidifiez les bords de la pΓte sur 1 cm. Repliez-les vers l'intΘrieur. Appuyez pour les souder. A l'aide d'un couteau pratiquez de petites incisions en biais sur le rebord obtenu. Dorez-le au jaune d'oeuf battu. Piquez la surface de la tarte avec les dents d'une fourchette. Enfournez et laissez cuire pendant 20 mn. Entre-temps, Θliminez la partie verte du poireau. Rincez la partie blanche. Emincez-la. Epluchez alors les oignons blancs. Partagez-les en deux. Versez l'huile d'olive et les lardons dans une poΩle. Faites-les revenir pendant 7 α 8 mn. Lorsqu'ils sont lΘgΦrement dorΘs, retirez-les de la poΩle. Remplacez-les par les oignons et le poireau ΘmincΘ. Ajoutez 2 c α soupe d'eau. Salez, poivrez. Couvrez et laissez Θtuver 10 mn sur feu trΦs doux. Dans un bol, fouettez lΘgΦrement le fromage blanc et la crΦme fraεche. Assaisonnez de muscade et de Cayenne. Etalez le mΘlange de fromage blanc et de crΦme sur le fond de tarte prΘcuit. RΘpartissez dessus les oignons, les rondelles de poireau et les lardons . Passez la tarte au four pendant 7 α 8 mn. Parsemez de ciboulette ΘmincΘe au moment de servir. $
  25556.  
  25557. ---------
  25558. $ TARTE RUSTIQUE $@FRO@
  25559.  
  25560. Garnissez un moule α tarte de 24 cm de diamΦtre de 300 g de pΓte brisΘe. Fouettez 2 oeufs avec 200 g de ricotta, 100 g de caciocavallo (ou emmental) rΓpΘ gros ou coupΘ en petits cubes, sel, poivre et sucre. Ajoutez 200 g de jambon cuit, coupΘ en lamelles et dorΘ α la poΩle, et 300 g de mozzarella en cubes. Versez dans la tarte et garnissez de croisillons faits de pΓte brisΘe. Dorez α l'oeuf et parsemez de sucre. Faites cuire 45 mn au four prΘchauffΘ th 5 (175░C). DΘgustez tiΦde. $
  25561.  
  25562. ---------
  25563. $ TARTE SAINT HONORE AU COMTE $@FRO@ 
  25564. Pour 6 personnes: 250 g de pΓte feuilletΘe, 4 jaunes d'oeufs, 1/2 litre de crΦme fraεche, 30 g de farine, 200 g de ComtΘ, sel, paprika, poivre. Pour la dΘcoration: 2 oeufs durs, 1 tomate, 8 petits choux (achetΘs tout prΩts).
  25565.  
  25566. La tarte St-HonorΘ se dΘguste en entrΘe froide. Il est donc prΘfΘrable de le prΘparer α l'avance, mΩme Θventuellement la veille. Allumez le four (th 6-7 - 200░C). Foncez une tourtiΦre avec la pΓte feuilletΘe et faites-la cuire α sec, en la garnissant de haricots secs. Au bout de 10 minutes de cuisson, sortez la tarte du four pour retirer les haricots secs et repassez-la au four encore 5 minutes pour que la pΓte soit bien
  25567.  
  25568. sΦche. RΓpez le ComtΘ. Dans une casserole mΘlangez les jaunes d'oeufs, les 3/4 de la crΦme, la farine, le ComtΘ rΓpΘ, le paprika. Salez. Remuez cet appareil sur feu doux, au moyen d'une cuiller en bois jusqu'α Θpaississement, pour obtenir une crΦme lisse. Laissez refroidir la crΦme α moitiΘ, puis garnissez-en. la tarte sΦche. Mettez au rΘfrigΘrateur pour que l'ensemble soit bien froid (au moins 3 heures). Au moment de servir, dΘcorez de quartiers d'oeufs durs, de rondelles de tomate, et de petits choux garnis avec le reste de la crΦme fouettΘe et bien relevΘe (salΘe et poivrΘe). $
  25569.  
  25570. ---------
  25571. $ TARTE SAINT HONORE AU FROMAGE $@FRO@ 
  25572. PrΘparation: 50 mn. Cuisson: 40 mn. Pour 6 α 7 personnes: 5 oeufs, 200 g de jambon cuit, 175 g de gruyΦre rΓpΘ, noix muscade, 3 c α soupe de crΦme Θpaisse, 2,5 dl de lait, 425 g de farine, 250 g de beurre, sel, poivre.
  25573.  
  25574. Les pΓtes. PrΘparez d'abord la pΓte α tarte. Travaillez rapidement du bout des doigts, dans une terrine, 250 g de farine, 125 g de beurre ramolli, 1 oeuf entier battu et 2 pincΘes de sel; dΦs que la pΓte est lisse, roulez-la en boule et laissez-la reposer au moins 1 h. Pendant ce temps, prΘparez la pΓte α choux. Mettez 2,5 dl d'eau et 80 g de beurre dans une casserole, chauffez jusqu'α Θbullition; retirez du feu et jetez-y d'un seul coup 150 g de farine, remuez rapidement avec une cuillΦre en bois jusqu'α ce que le mΘlange soit lisse. Remettez sur feu doux et continuez α tourner jusqu'α ce que la pΓte se dΘtache en bloc du fond. Laissez refroidir pendant 5 mn; incorporez ensuite 4 oeufs un α un en les fouettant vivement: attendez qu'un oeuf soit complΦtement absorbΘ avant d'en ajouter un autre. Incorporez ensuite 75 g de fromage, du poivre et une rΓpure de muscade, ne salez pas. Faites chauffer le four th 6 (180░C). Beurrez un trΦs grand moule α tarte avec 20 g de beurre. Etalez la pΓte α tarte et garnissez-en ce moule. Recouvrez avec du papier sulfurisΘ et garnissez de cailloux. Mettez au four pour 7 mn. Retirez du four et enlevez la charge. Disposez tout autour des petits tas de pΓte α choux (1 c α cafΘ pour chacun), assez espacΘs car ils gonflent en cuisant. Enfournez pour 25 mn. Hachez le jambon. Dans une petite casserole, prΘparez une bΘchamel. Faites fondre 25 g de beurre, incorporez 25 g de farine et laissez blondir sur feu doux; versez le lait froid en une seule fois et amenez α Θbullition en remuant sans arrΩt, puis laissez cuire 10 mn en remuant souvent. Retirez du feu. Poivrez et incorporez α la bΘchamel le jambon hachΘ, la crΦme et enfin le reste de fromage rΓpΘ. Retirez la tarte du four aprΦs les 25 mn de cuisson. Garnissez le centre avec la prΘparation au fromage. Allumez le gril du four; lorsqu'il est chaud, remettez la tarte au four assez loin du gril et faites dorer sa garniture (comptez environ 5 mn). $
  25575.  
  25576. ---------
  25577. $ TERRINE DE CHEVRE FRAIS $@FRO@
  25578.  
  25579. Pour 6 personnes: 1 kg de fromage de chΦvre frais, 1/2 litre de crΦme Θpaisse, 200 g de tapenade, 3 poivrons rouges, huile d'olive.
  25580.  
  25581. Passez les poivrons sous le gril du four 10 minutes de chaque c⌠tΘ. Quand ils sont bien grillΘs, mettez-les dans une passoire. Couvrez, rΘservez. Pendant ce temps, Θcrasez le fromage  de chΦvre avec la crΦme fraεche. Chemisez une terrine avec un film alimentaire. DΘbarrassez les poivrons de leur peau et de leurs graines. Commencez le montage de la terrine par une couche de poivrons, puis le mΘlange chΦvre-crΦme fraεche, continuez avec la tapenade, et ainsi de suite. Recouvrez avec un film alimentaire. Tassez bien, posez un poids dessus. Laissez la terrine au rΘfrigΘrateur pendant 24 heures avant de la servir, accompagnΘe d'une salade mesclun. $
  25582.  
  25583. ---------
  25584. $ TOURTE A LA RICOTTA $@FRO@
  25585.  
  25586. Pour 6 personnes. PrΘparation: 30 mn. Cuisson: 45 mn. PΓte feuilletΘe, 1 oeuf pour dorer. Pour la garniture: 300 g de ricotta, 100 g de mozzarelle, 100 g de fromage α raclette, 40 g de parmesan, 100 g de salami, 100 g de poitrine fumΘe, 1/2 bouquet de persil, 3 oeufs, sel, poivre. Si vous ne trouvez pas de ricotta, utilisez de la brousse.
  25587.  
  25588. Mettez la ricotta dans une passoire fine placΘe au-dessus d'un saladier et pressez-la avec le dos d'un cuillΦre afin de la rendre lisse. Ajoutez α la ricotta les 3 oeufs l'un aprΦs l'autre en mΘlangeant avec un fouet. Incorporez alors les dΘs de mozzarelle, de fromage α raclette, de salami et de poitrine fumΘe puis le parmesan et le persil hachΘ. Assaisonnez de sel (peu) et de poivre. PrΘ-chauffez le four th 6 (180░). Etaler la pΓte dans un moule de 26 cm, piquez le fond α la fourchette, verser la prΘparation, recouvrir d'un autre morceau de pΓte. Enfournez et cuire 45 mn. $
  25589.  
  25590. ---------
  25591. $ TOURTE AU BLEU ET AU GRUYERE $@FRO@
  25592.  
  25593. 300 g de pΓte brisΘe, 150 g de bleu d'Auvergne, 200 g de gruyΦre, 100 g de crΦme fraεche, 2 oeufs, sel, poivre, noix muscade, 1 c soupe de ciboulette hachΘe. Pour dorer: un jaune d'oeuf, 1 c α soupe de lait.
  25594.  
  25595. PrΘlevez les deux tiers de la pΓte, Θtalez-la au rouleau et foncez-en un moule ou un plat creux allant au four et α table en laissant dΘborder la pΓte tout, autour. Ecrasez le  fromage α la fourchette et mΘlangez-le au gruyΦre, ajoutez la crΦme et les oeufs, assaisonnez et joignez la ciboulette hachΘe. Versez cette prΘparation sur le fond de pΓte. Etalez le reste au rouleau et recouvrez la garniture. Repliez les bords sur le couvercle tout autour. MΘnagez une cheminΘe au milieu. Dorez la pΓte avec le jaune d'oeuf dΘlayΘ dans le lait, faites cuire α four chaud prΘchauffΘ (200░C) pendant 45 mn en protΘgeant Θventuellement la tourte avec une feuille de papier d'aluminium si elle brunit trop. Servez chaud. $
  25596.  
  25597. ---------
  25598. $ TOURTE AU FROMAGE $@FRO@
  25599.  
  25600. Pour 6 α 8 personnes: 500 g de pΓte feuilletΘe, 400 g d'emmental rΓpΘ, 3 oeufs, 150 g de crΦme fraεche, sel, poivre, noix muscade. Pour dorer: 1 jaune d'oeuf, 2 c α soupe de lait.
  25601.  
  25602. MΘlangez le fromage rΓpΘ, les oeufs battus et la crΦme, assaisonnez. Etalez la pΓte au rouleau en deux disques Θgaux de 25 cm de diamΦtre environ. Foncez un moule α manquΘ mouillΘ α l'eau avec l'un de ces disques, garnissez-le de prΘparation au fromage, recouvrez avec le deuxiΦme disque. DΘcoupez des feuilles dans les chutes de pΓte et collez-les α la surface de la tourte. Dorez au jaune d'oeuf mΘlangΘ avec le lait et faites cuire au four trΦs chaud prΘchauffΘ (240 ░C), pendant 40 mn en baissant un peu l'intensitΘ du four α mi-cuisson. DΘmoulez et servez chaud. $
  25603.  
  25604. ---------
  25605. $ TOURTE AU MASCARPONE $@FRO@
  25606.  
  25607. Passez 200 g de gorgonzola au mixeur puis incorporez 250 g de mascarpone en mΘlangeant avec soin. Passez 80 g de noix α la moulinette ainsi que du basilic et incorporez le tout α la crΦme de fromage, puis mouillez un moule α flan, chemisez-le de gaze et remplissez-le avec le mΘlange obtenu en lissant ensuite la surface. Laissez refroidir au rΘfrigΘrateur au moins 3 h. DΘmoulez (attention α enlever dΘlicatement la gaze) sur un plat de service garni de laitue et de petits bouquets de basilic frais. Servez trΦs frais. $
  25608.  
  25609. ---------
  25610. $ TOURTE AU REBLOCHON $@FRO@
  25611.  
  25612. Faire revenir des poireaux ΘmincΘ, saler, poivrer. Retirer et faire revenir 8 tranches des lard fumΘ. Enlever la cro√te du tour du reblochon et gratter le dessus. Sur un fond de pΓte Θtaler les poireaux, poser dessus le lard et le reblochon. Couvrir de pΓte et faire cuire 25 mn au four. $
  25613.  
  25614. ---------
  25615. $ TRIANGLES AU FROMAGE$@FRO@ 
  25616. 200 g de feta, 250 g de ricotta, 100 g de cream cheese (ou du Montana genre carrΘ gervais), 2 oeufs, menthe fraεche ΘcrasΘe au go√t, 2 oeufs, des feuilles de filo.
  25617.  
  25618. MΘlanger tous les ingrΘdients sauf les feuilles de filo. Beurrer les feuilles de filo, les couper en bandes de 5 cm de large, mettre une grosse c α cafΘ de prΘparation au fromage. Replier le bas de la feuille en triangle et continuer α plier en triangle jusqu'en haut. Cuire α 180░C jusqu'α ce qu'ils soient dorΘs. $
  25619.  
  25620. ---------
  25621. $ WELSH RAREBIT $@FRO@
  25622.  
  25623. Pour 4 personnes: 50 g de beurre, 200 g de chester ou de cheddar, 8 c α soupe de biΦre brune, 1 c α cafΘ de moutarde, sel, poivre, 8 tranches de pain de mie, beurre.
  25624.  
  25625. Faites fondre ]e beurre dans un petite casserole α fond Θpais (ou dans un caquelon α fondue). Ajoutez-y le fromage rΓpΘ et faites fondre le tout en mΘlangeant vigoureusement. Versez la biΦre et travaillez α la spatule en bois jusqu'α ce que le tout soit bien fondu et homogΦne. Formez des huit α la spatule pour Θviter que le fromage ne se mette en boule. Ajoutez la moutarde, sel et poivre (α volontΘ). Vous pouvez ajouter Θgalement une pincΘe de poivre de Cayenne et un peu de Worcestershire sauce. Faites dorer les tranches de pain dans du beurre (d'un c⌠tΘ seulement) et recouvrez-les de la prΘparation au fromage. Faites-les gratiner pendant quelques minutes α four chaud, jusqu'α ce qu'il se forme une cro√te dorΘe. Servez accompagnΘ de tomates coupΘes en quartier et de feuilles de cresson. $
  25626.  
  25627. ---------
  25628. $ YAOURT $@FRO@
  25629.  
  25630. Faites rΘduire un lire de lait de moitiΘ. Mettez un autocuiseur sur le feu avec un doigt d'eau et laissez monter en pression (il suffit que la soupape de fonctionnement commence la rotation pendant quelques secondes). Laissez refroidir le lait α 50 degrΘs; α ce moment-lα, ajoutez-y un pot de yaourt ou du ferment et bien remuer le tout. Ouvrez l'autocuiseur, videz-le de son eau bouillante et placez le yaourt dans un saladier ou des pots α l'intΘrieur, Θventuellement les uns sur les autres. Fermez bien la cocotte. Laissez les pots 5 heures dans la cocotte. Ensuite, retirez-les et maintenez-les au frais. $
  25631.  
  25632. ---------
  25633. $ YAOURT AUX NOIX $@FRO@
  25634.  
  25635. MΘlanger du yaourt avec de l'ail ΘcrasΘ et des noix pilΘes. $
  25636.  
  25637. ---------
  25638. $ BEIGNETS $@FROSU@
  25639.  
  25640. Pour 4 personnes: 200 g de fromage blanc, 2 oeufs, 4 cuillerΘes α soupe de farine, 3 cuillerΘes α soupe de sucre, 1 pincΘe de sel.
  25641.  
  25642. Battez les jaunes d'oeufs et le sucre jusqu'α ce que le mΘlange blanchisse. Ajoutez le fromage blanc, la farine, le sel et mΘlangez bien. Incorporez les blancs d'oeufs montΘs en neige ferme. Avec une cuillΦre α soupe, jetez cette prΘparation, par petites quantitΘs dans la friture trΦs chaude. Laissez dorer. Egouttez. Saupoudrez de sucre fin et servez immΘdiatement. $
  25643.  
  25644. ---------
  25645. $ CHAUSSONS AU FROMAGE BLANC $@FROSU@
  25646.  
  25647. PΓte: 300 g de farine, 1 sachet de levure de boulangerie, 1 pincΘe de sel, 50 g de sucre, 1 sachet de sucre vanillΘ, 50 g de beurre, 1 oeuf, 6 α 7 c α soupe de lait tiΦde. Garniture: 300 g de fromage blanc, 50 g de sucre, 1 sachet de sucre vanillΘ, 1 c α soupe de jus de citron, 2 c α soupe de crΦme fraεche, 50 g de raisins lavΘs et sΘchΘs. Pour dorer: 1 jaune d'oeuf battu avec 1 c α soupe de lait froid.
  25648.  
  25649. MΘlangez dans une terrine la farine tamisΘe avec la levure. Ajoutez le sel, le sucre, le sucre vanillΘ, le beurre, l'oeuf, le lait et mΘlangez le tout au batteur Θlectrique (fouets pΓte), jusqu'α ce que la pΓte se dΘcolle des parois de la terrine (6 minutes environ). Couvrez avec un linge. Placez la terrine dans un endroit tiΦde et laissez lever la pΓte pendant environ 50 minutes. Pendant ce temps, mΘlangez- dans un bol les diffΘrents ingrΘdients indiquΘs pour la garniture. Quand le volume de la pΓte a doublΘ, abaissez la pΓte en forme d'un rectangle de 30 x 40 cm environ. DΘcoupez des carrΘs de 10 x 10 cm et badigeonnez les bords avec le jaune d'oeuf battu. RΘpartissez la garniture au milieu des carrΘs de pΓte. Rabattez les quatre coins et dorez. Disposez les chaussons sur une plaque beurrΘe et laissez lever α nouveau pendant 30 α 40 minutes. Faites cuire α four moyen pendant environ 30 minutes. $
  25650.  
  25651. ---------
  25652. $ CHEESE CAKE $@FROSU@
  25653.  
  25654. Pour 6 personnes: 200 g de petits beurre, 125 g de beurre, 70 g sucre roux, 1 c α cafΘ de cannelle. Garniture: 700 g de petits suisses, 1 c α cafΘ rase de sel fin, 2 c α soupe de jus de citron, 4 oeufs.
  25655.  
  25656. Ecrasez les petits beurre. MΘlanger les petits beurre au beurre fondu et α la cannelle. Tapissez le fond d'un moule α manquΘ (avec fond amovible) en tassant bien le mΘlange (avec le fond d'un verre par exemple). Mettre au rΘfrigΘrateur pendant la prΘparation du gΓteau. Ajouter, un par un, les 4 oeufs aux petits suisses. Ajouter le sucre et le citron. Bien mΘlanger au batteur. Verser cette crΦme sur la pΓte sortant du rΘfrigΘrateur. Faire cuire α four modΘrΘ th 5-6 (180░-200░C) pendant 50 mn. DΘmouler tiΦde et servir. $
  25657.  
  25658. ---------
  25659. $ CREPES AU FROMAGE BLANC $@FROSU@@CRESU@
  25660.  
  25661. Fouettez 200 g de fromage blanc avec 2 c a soupe de sucre, 100 g de crΦme fraεche et un filet de citron (pour une dizaine de crΩpes). Garnissez les crΩpes chaudes avec cette mousse au fromage blanc, une rondelle d'ananas et quelques cerises confites. $
  25662.  
  25663. ---------
  25664. $ CREPES AU FROMAGE BLANC$@FROSU@@CRESU@ 
  25665. MΘlangez 125 g de farine avec une demi-cuillerΘe α cafΘ de levure, du sel, le zeste rapΘ d'un citron. Ajoutez deux oeufs et du lait en quantitΘ suffisante pour obtenir une pΓte lΘgΦre. Laissez reposer la pΓte et, pendant ce temps, travaillez 80 g de beurre avec le mΩme poids de sucre semoule. Ajoutez 1 jaune d'oeuf et 100 g de fromage blanc triple-crΦme. Travaillez en pΓte et ajoutez encore 60 g de raisins secs. Incorporez ensuite α cette prΘparation deux blancs d'oeufs battus en neige ferme. RΘpartissez cette prΘparation sur les crΩpes chaudes et roulez-les sur elles-mΩmes avant de servir. $
  25666.  
  25667. ---------
  25668. $ DIPLOMATE $@FROSU@@FRA@@FRAM@
  25669.  
  25670. Pour 4 personnes: 250 g de fromage blanc trΦs sec, 2 jaunes d'oeufs, 175 g de sucre en poudre, 100 g de beurre ramolli, 200 g de framboises, 250 g de fraises, 1 peu de kirsch, 125 g de crΦme fraεche, des boudoirs.
  25671.  
  25672. Travaillez les jaunes d'oeufs avec 100 g de sucre. Ajoutez le beurre ramolli puis le fromage blanc. MΘlangez bien pour obtenir une pΓte homogΦne. Laissez reposer. Mettez les framboises et les fraises dans une coupe et saupoudrez-les avec le reste du sucre. Remuez. Faites macΘrer 2 h puis Θgouttez. Ajoutez le kirsch au jus obtenu et trempez-y les boudoirs. Dans un moule α charlotte, disposez 1 couche de prΘparation au fromage blanc, recouvrez de biscuits puis d'une nouvelle couche de fromage blanc. Alternez ainsi jusqu'α Θpuisement des ΘlΘments. Tassez bien. Posez dessus une assiette et un poids et mettez au rΘfrigΘrateur. DΘmoulez sur un plat de service. Garnissez avec des fraises. Servez en prΘsentant la coupe de fruits macΘrΘs et la crΦme fraεche dans une jatte. $
  25673.  
  25674. ---------
  25675. $ DOME DE FROMAGE BLANC$@FROSU@ 
  25676. Pour 6 personnes. PrΘparation 1 h, pas de cuisson, repos 5 jours. 1 kg de fromage blanc en faisselle, 250 g de beurre, 5 oeufs, 250 g de crΦme fraεche, 1 c α dessert de vanille en poudre, 50 g d'Θcorces d'orange confites, 50 g d'Θcorces de citron confites, 1 bΓton d'angΘlique, 50 g d'amandes ΘmincΘes, 50 g de raisins secs trempΘs dans du thΘ.
  25677.  
  25678. Deux ou trois jour α avant de prΘparer la paskha, mettez le fromage blanc dans une passoire tapissΘe d'une toile α beurre (toile fine) et laissez-le s'Θgoutter au rΘfrigΘrateur. Lorsque le petit lait est bien ΘgouttΘ, le fromage blanc devient trΦs sec et ne pΦse plus que 600 g environ. Le jour de la prΘparation, battez les jaunes d'oeuf avec le sucre pour obtenir un mΘlange mousseux et lΘger. Ajoutez le beurre mou, non fondu et mΘlangez bien, en soulevant avec une spatule. Passez le fromage blanc au presse-purΘe pour l'aΘrer puis incorporez-le α la prΘparation. Ajoutez la crΦme fraεche, la vanille, puis les Θcorces confites coupΘes en petits cubes, les raisins secs bien ΘgouttΘs et les amandes, mΘlangez bien le tout. Traditionnellement, la paskha se moule entourΘe d'une toile α beurre dans un rΘcipient en bois, en forme de pyramide dont les parois sont sculptΘes des emblΦmes du Christ. Si vous ne possΘdez pas ce moule, utilisez une passoire-Θgouttoir. Tassez le mΘlange, recouvrez avec la toile α beurre et une assiette sur laquelle vous poserez un poids assez lourd. Laissez s'Θgoutter 48 heures pour que le petit lait finisse de s'Θvacuer. Le jour mΩme: dΘmoulez et dΘcorez la paskha avec des cerises confites, des morceaux d'angΘlique. Servez-la, bien froide, avec de la brioche. $
  25679.  
  25680. ---------
  25681. $ FROMAGE BLANC A L'ORANGE $@FROSU@@OR@
  25682.  
  25683. Pour 4 personnes: 400 g de fromage blanc, le jus de 2 oranges, 100 g de crΦme fraεche, 125 g de sucre fin, 50 g d'amandes, 100 g de raisins secs (prΘalablement trempΘs dans du rhum), 50 g de cerises (confites, stΘrilisΘes ou fraεches), quelques dΘs d'orange.
  25684.  
  25685. Battez vigoureusement le fromage blanc. Ajoutez tous les ingrΘdients et mΘlangez bien. $
  25686.  
  25687. ---------
  25688. $ FROMAGE BLANC AU MIEL $@FROSU@@FRA@
  25689.  
  25690. 1 kg de fromage blanc, 200 g de crΦme fraεche, 250 g de miel liquide, 250 g de fraises, quelques cerneaux de noix.
  25691.  
  25692. Battez le fromage blanc avec la crΦme. Incorporez le miel et la moitiΘ des fraises nettoyΘes et coupΘes en deux. DΘcorez de fraises rΘservΘes et de quelques cerneaux de noix. Nappez d'un filet de miel liquide α volontΘ. Servez trΦs frais. $
  25693.  
  25694. ---------
  25695. $ FROMAGE MOUSSE $@FROSU@
  25696.  
  25697. PrΘparation: 15 minutes. Pour 6 personnes: 200 g de fromage blanc, 150 g de sucre semoule, 1 sachet de sucre vanillΘ, 2 oeufs, 100 g de crΦme fraεche, 15 g de chocolat au lait.
  25698.  
  25699. SΘparer les blancs des jaunes d'oeufs. Travailler au fouet le fromage blanc, le sucre semoule, le sucre vanillΘ et les jaunes d'oeufs. Battre sΘparΘment la crΦme en Chantilly et les blancs d'oeufs en neige ferme. MΘlanger le tout dΘlicatement pour que cette crΦme reste trΦs lΘgΦre et mousseuse. Verser dans un compotier ou dans des jattes individuelles. RΓper α la surface le chocolat au lait. Tenir au frais jusqu'au moment de servir. $
  25700.  
  25701. ---------
  25702. $ GATEAU AU FROMAGE BLANC $@FROSU@
  25703.  
  25704. PrΘparation: 30 minutes. Cuisson: 30 minutes (th 5-6  230░C). Pour 6 personnes: 250 g de fromage blanc, 100 g de vergeoise brune ou blonde, 60 g de raisins secs, 20 g de beurre, 0,5 dl de rhum (facultatif) ou de lait.
  25705.  
  25706. Mettre les raisins secs α tremper dans le rhum ou le lait. Dans une terrine bien mΘlanger le fromage blanc, la vergeoise, les oeufs entiers. Joindre les raisins et le rhum ou le lait α la prΘparation. Ajouter peu α peu la farine tamisΘe tout en travaillant le mΘlange de maniΦre α obtenir une pΓte ayant une consistance moyenne. Verser cette pΓte dans un moule α manquΘ beurrΘ. Disposer quelques noisettes de beurre sur la prΘparation et mettre α four chaud 30 minutes environ. Le gΓteau doit Ωtre bien dorΘ. Laisser refroidir avant de servir. $
  25707.  
  25708. ---------
  25709. $ GATEAU AUX CORN FLAKES ET AU FROMAGE BLANC $@FROSU@ 
  25710. Pour 6 personnes: 175 g de corn-flakes, 80 g de sucre glace, 50 g de beurre, 1 c α soupe de jus d'orange (ou de liqueur d'orange, 1 avocat, 1 citron, 250 de fromage blanc, 100 g de crΦme fraεche, 3 c α soupe de sucre semoule, 1/2 orange, 1 1/2  c α cafΘ de gΘlatine en poudre, 1 blanc d'oeuf. Pour dΘcorer: tranches d'orange et d'avocat α volontΘ.
  25711.  
  25712. Passez les corn-flakes au mixeur, ajoutez-leur le sucre, le beurre et le jus ou la liqueur d'orange. Tapissez le fond d'un moule α manquΘ de 18 cm de diamΦtre de papier d'aluminium beurrΘ. Tassez le mΘlange aux corn-flakes dans le fond du moule et mettez au rΘfrigΘrateur. Pendant ce temps, pelez l'avocat, retirez le noyau, rΘduisez la chair en purΘe avec le jus de citron, mΘlangez-la au fromage blanc. Ajoutez la crΦme fraεche fouettΘe, le zeste d'orange rΓpΘ et le sucre, puis la gΘlatine dissoute au prΘalable dans 1 c α soupe d'eau tiΦde, et enfin le blanc d'oeuf battu en neige. Versez le tout sur les corn-flakes et mettez au rΘfrigΘrateur jusqu'au lendemain. DΘmoulez et dΘcorez α volontΘ de tranches d'orange et d'avocat citronnΘ. $
  25713.  
  25714. ---------
  25715. $ GATEAU PUDDING AU FROMAGE BLANC $@FROSU@ 
  25716. Pour 4 α 6 personnes: 400 g de fromage blanc frais non ΘcrΘmΘ et bien ΘgouttΘ genre St-Florentin, Gervita, etc.), 100 g de raisins secs sans pΘpins (Smyrne ou sultanats ou de Corinthe), 2 jaunes d'oeufs cuits durs, 3 jaunes d'oeufs crus, 125 g de sucre, 75 g de farine, 50 g de beurre, 1 pincΘe de vanille, 1 pincΘe de sel, 3 blancs d'oeufs battus en neige.
  25717.  
  25718. Faites tremper les raisins dans de l'eau tiΦde pour les gonfler (vous pouvez α volontΘ, couper l'eau de rhum). Mettez le fromage ΘgouttΘ dans un bol et mΘlangez-le intimement avec les jaunes d'oeufs durs passΘs au tamis ou ΘcrasΘs α la fourchette. D'autre part, battez les 3 jaunes d'oeufs crus avec le sucre, jusqu'α ce que le mΘlange blanchisse et soit mousseux. Ajoutez-y la farine, sans cesser de battre, puis le beurre fondu (mais non cuit) et refroidi, la vanille, le sel, les raisins ΘgouttΘs. Terminez en incorporant les blancs d'oeufs fouettΘs en neige ferme, d'abord 2 cuillerΘes α soupe environ, en battant fortement le tout, puis le reste, dΘlicatement et en soulevant la pΓte pour qu'elle soit plus lΘgΦre et conserve le maximum de bulles d'air. Beurrez un plat α gratin, versez-y la prΘparation et faites cuire α four modΘrΘ prΘchauffΘ pendant 35 minutes environ. Comme variante, vous pouvez ajouter  α ce dessert des dΘs de pommes prΘalablement rissolΘs vivement α la poΩle dans du beurre, puis saupoudrΘs de sucre et que vous laisserez caramΘliser puis refroidir avant de les incorporer α la prΘparation. $
  25719.  
  25720. ---------
  25721. $ MOUSSE AU FROMAGE BLANC $@FROSU@1
  25722.  
  25723. Pour 4 personnes: 200 g de fromage blanc, 150 g de sucre, 1 sachet de sucre vanillΘ, 2 oeufs, 100 g de crΦme fouettΘe.
  25724.  
  25725. MΘlangez bien le fromage blanc, le sucre, le sucre vanillΘ, les jaunes d'oeufs. Ajoutez dΘlicatement la crΦme fouettΘe et les blancs d'oeufs battus en neige ferme. Versez la prΘparation dans une jatte. Saupoudrez de chocolat rΓpΘ ou granulΘ. Mettez au frais. $
  25726.  
  25727. ---------
  25728. $ MOUSSE AU FROMAGE BLANC $@FROSU@2
  25729.  
  25730. Pour 4 personnes. Travaillez au fouet 200 g de fromage blanc crΘmeux avec 100 g de sucre en poudre, le contenu d'un sachet de sucre vanillΘ et 2 jaunes d'oeufs. Battes les 2 blancs d'oeufs en neige ferme avec une pincΘe de sel et incorporez-les dΘlicatement au mΘlange prΘcΘdent. RΘpartissez la mousse dans 4 coupes individuelles. RΓpez α la surface de chaque coupe un carrΘ de chocolat fondant. Mettez au frais jusqu'au moment de servir. Vous pouvez garnir les coupes de fruits confits hachΘs ou de fruits frais. $
  25731.  
  25732. ---------
  25733. $ PASKA$@FROSU@ 
  25734. Pour 8 α 10 personnes: 1 kg de fromage blanc frais, 200 g de beurre, 200 g de sucre semoule, 100 g de raisins de Smyrne, 2,5 dl de crΦme fraεche, fruits et angΘlique confits, 3 oeufs. PrΘparation: 2 ou 3 jours α l'avance, une heure.
  25735.  
  25736. Posez une mousseline sur une passoire α gros trous. Versez le fromage blanc. Enveloppez-le dans la mousseline. Mettez une assiette dessus puis un poids assez lourd. Laissez Θgoutter vingt-quatre heures au moins. Le fromage doit devenir sec et compact. Dans une terrine, mettez les jaunes d'oeufs et le
  25737.  
  25738. sucre. Fouettez jusqu'α ce que le mΘlange blanchisse. Ajoutez le beurre amolli en fouettant toujours. Incorporez la crΦme. Battez pendant une dizaine de minutes. Ajoutez le fromage blanc. Amalgamez pendant un quart d'heure. Moulinez au presse-purΘe afin d'obtenir une pΓte sans grumeaux. Incorporez les fruits confits coupΘs en dΘs, l'angΘlique ΘmincΘe, les raisins lavΘs. Tapissez un moule avec une mousseline. Versez la prΘparation. Tassez-la. Portez au frais au moins vingt-quatre heures. Pour dΘmouler, enlevez en tirant la mousseline. Otez-la. DΘcorez avec des fruits confits. Servez trΦs froid. $
  25739.  
  25740. ---------
  25741. $ PASTIERA NAPOLITAINE $@FROSU@
  25742.  
  25743. Pour 6 personnes: 250 g de farine, 100 g de beurre, 80 g de sucre, 2 jaunes d'oeufs, 2 zestes de citron hachΘs. Garniture: 350 g de ricotta (ou de fromage blanc), 80 g de sucre semoule, 3 oeufs entiers, 50 g de poudre d'amandes, 80 g de fruits confits coupΘs en cubes, quelques gouttes d'extrait de vanille, sucre glace.
  25744.  
  25745. PΓte: dans un rΘcipient, mΘlanger farine, sucre et beurre en pommade. Former une fontaine, disposer au centre les jaunes d'oeufs et les zestes de citron; bien mΘlanger; laisser reposer 30 mn. Garniture: mixer la ricotta, la mΘlanger avec le sucre et les amandes en poudre. Incorporer les oeufs battus, les fruits confits et la vanille. Beurrer un moule de 18 cm de diamΦtre et de 7 cm de hauteur. Aplatir la pΓte sur 2 α 3 mm d'Θpaisseur puis en garnir l'intΘrieur du moule. Remplir avec la garniture. Couper des laniΦres de pΓte de 1 cm de large puis les disposer sur la tarte en forme de quadrillage. Cuire 30 mn α four chaud, th 7 (210 ░) puis 15 mn, th 6 (180░). Servir la tarte froide, saupoudrΘe de sucre glace. $
  25746.  
  25747. ---------
  25748. $ SANDESH$@FROSU@ 
  25749. 3 litres de lait entier, 100 g de sucre, le jus de 3 citrons (ou 2 cuillerΘes α cafΘ d'acide citrique).
  25750.  
  25751. PrΘparez un panir, mettez-le dans une Θtamine, rincez-le sous l'eau et laissez Θgoutter pendant une demi-heure. PΘtrissez-le ensuite jusqu'α ce qu'il soit lisse et gras au toucher; plus on travaille le panir, meilleur il devient. Maintenant, divisez-le en deux parties. Mettez une moitiΘ dans une casserole avec les 2/3 de son poids en sucre (environ 100 g) et cuisez α feu doux en remuant constamment. La prΘparation deviendra moelleuse au dΘbut, puis se mettra α Θpaissir. Quand elle n'aura plus tendance α adhΘrer α la casserole, retirez-la du feu. L'autre moitiΘ sera mise de c⌠tΘ. Il faut environ 5 α 10 minutes pour cuire le sandesh, si vous le cuisez trop longtemps, il deviendra sec et granuleux. Etendez la moitiΘ cuite et laissez tiΘdir jusqu'α qu'elle soit mallΘable. PΘtrissez alors ensemble le panir frais et le panir cuit. Vous pouvez ici ajouter un peu d'eau de rose, des noix pilΘes ou de la vanille liquide, au go√t. Puis, α l'aide d'un rouleau α pΓtisserie, Θtalez votre sandesh en lui laissant 1,5 cm d'Θpaisseur. Lorsqu'il est froid, dΘcoupez-le en petits carrΘs ou losanges. $
  25752.  
  25753. ---------
  25754. $ SOUFFLE AU FROMAGE BLANC $@FROSU@
  25755.  
  25756. Pour 4 personnes: 360 g de fromage blanc, 80 g de beurre, 3 oeufs, 140 g de sucre, 30 g de semoule, un zeste rΓpΘ de citron.
  25757.  
  25758. Faites ramollir le beurre. Ajoutez les jaunes d'oeufs et battez pour obtenir un mΘlange mousseux. Versez ensuite la semoule, le fromage et le zeste de citron rΓpΘ. SΘparΘment montez les blancs d'oeufs en neige. Ajoutez le sucre, battez encore quelques minutes. Incorporez ces blancs d'oeufs sucrΘs α la prΘparation prΘcΘdente. Versez le mΘlange dans un moule α soufflΘ beurrΘ et farinΘ. Faites cuire 45 mn α four moyen. $
  25759.  
  25760. ---------
  25761. $ SUPREME SUISSE $@FROSU@
  25762.  
  25763. Battre 3 jaunes d'oeufs avec 3 cuillerΘes α soupe de sucre semoule. Ajouter ensuite trois petits suisses ΘcrasΘs α la fourchette. Placer au rΘfrigΘrateur. Au moment de servir, incorporer dΘlicatement les blancs d'oeufs battus en neige trΦs ferme. Placer dans des coupes et dΘcorer de fruits confits. $
  25764.  
  25765. ---------
  25766. $ TARTE AU FROMAGE $@FROSU@
  25767.  
  25768. Pour un moule en pyrex de 26 cm et 5 cm de hauteur. 500 g de fromage blanc, 100 g de sucre, 50 g de farine, 3 jaunes d'oeufs. Bien mΘlanger. Ajouter 1/4 de litre de lait, mΘlanger α nouveau. Ajouter 6 blancs battus en neige et verser dans le moule beurrΘ. Cuire α 230░ 240░ 30 α 35 mn. Sortir, laisser redescendre et retourner sur une grille, enlever le moule et laisser refroidir. Ne retourner la tarte qu'au moment de servir. $
  25769.  
  25770. ---------
  25771. $ TARTE AU FROMAGE $@FROSU@
  25772.  
  25773. 1 kg de fromage blanc α 20% de matiΦre grasse, 4 oeufs, 200 g de sucre, 100 g de farine, au choix sucre vanillΘ ou zeste de citron.
  25774.  
  25775. Battre les jaunes et le sucre. Ajouter la farine, le sucre vanillΘ et les blancs battus en neige. PrΘchauffer le four cuire 1h th 4/5. Sortir du moule tout de suite. $
  25776.  
  25777. ---------
  25778. $ TARTE AU FROMAGE BLANC $@FROSU@1
  25779.  
  25780. 300 g de pΓte brisΘe, 300 g de fromage blanc, 4 jaunes d'oeufs, 4 c α soupe de sucre en poudre, 1 verre de lait, 1 c α soupe de farine, 1 paquet de sucre vanillΘ, 1 zeste de citron rΓpΘ, 4 blancs d'oeufs battus en neige. Sur la tarte verser la prΘparation au fromage. Cuire 30 mn. Saupoudrer pour garnir de 2 c α soupe de sucre glace . $
  25781.  
  25782. ---------
  25783. $ TARTE AU FROMAGE BLANC $@FROSU@2
  25784.  
  25785. PΓte: 250 g de farine, 150 g de beurre, 1 oeuf, 1 c α soupe de sucre, 1 pincΘe de sel, 4 c α soupe d'eau environ. Garniture: 300 g de ricotta (fromage blanc), 100 g de sucre, 2 oeufs, 50 g de raisins secs, 50 g de fruits confits hachΘs, un petit verre de rhum. Pour dorer: 1 oeuf.
  25786.  
  25787. Travaillez la farine avec le beurre divisΘ en parcelles. incorporez l'oeuf, le sucre, le sel et suffisamment d'eau pour pouvoir rouler la pΓte en boule. Laissez reposer 1 h, puis Θtalez-la au rouleau et foncez-en un moule α tarte beurrΘ. D'autre part, mΘlangez le fromage blanc, le sucre et les oeufs entiers. Joignez les raisins secs et les fruits confits que vous aurez fait macΘrer au prΘalable dans le rhum. Versez le mΘlange sur le fond de tarte. Dans les chutes de pΓte, dΘcoupez des bandelettes α la roulette α pΓtisserie. Disposez-les en croisillons sur les fruits. Dorez α l'oeuf et faites cuire 35 mn α four chaud prΘchauffΘ. $
  25788.  
  25789. ---------
  25790. $ TARTE AU FROMAGE BLANC$@FROSU@3 
  25791. Pour la pΓte: 200 g de farine mΘlangΘe avec 1 sachet de levure chimique. Placer au milieu 75 g de sucre, 1 oeuf et poser autour sur le farine 75 g de beurre en petits morceaux. Travailler du bout des doigts, pour en faire une boule de pΓte bien homogΦne. Cette pΓte ne se roule pas. Foncer un moule α biscuit de 28 cm de diamΦtre en remontant la pΓte α mi-hauteur des bords. Il ne doit y avoir aucun trou dans la pΓte. Pour le fromage: 800 g de fromage blanc lisse, 1 paquet entier de pudding, ar⌠me chantilly, 150 g de sucre, 4 jaunes d'oeufs, 1 petit pot de crΦme fraεche. Bien battre le tout et ajouter α la fin les 4 blancs en neige. Verser dans la pΓte. PrΘchauffer le four environ 10mn. Faire cuire le gΓteau pendant 1 h th 6 (215░ α 220░). Sortir du four et poser dessus une grille α tarte et renverser le gΓteau sans le sortir du moule. Ne jamais conserver ce gΓteau au frigo. $
  25792.  
  25793. ---------
  25794. $ TARTE AU FROMAGE BLANC $@FROSU@4
  25795.  
  25796. Pour 6 personnes. PΓte brisΘe: 150 g de farine, 75 g de beurre, 1/2 verre d'eau environ, sel. Garniture: 200 g de fromage blanc, 75 g de crΦme fraεche, 2 oeufs, 2 c α soupe de fΘcule de pommes de terre.
  25797.  
  25798. PΓte brisΘe: mΘlangez la farine, le sel et le beurre en pressant et frottant les paumes des mains l'une contre l'autre. Ajoutez l'eau α cette pΓte granuleuse. PΘtrissez vivement. Mettez en boule. Ecrasez-la avec la paume de la main. Remettez en boule. Cela trois fois. Laissez reposer au frais si possible. Etalez la pΓte au rouleau α 2 mm d'Θpaisseur environ  disposez-la dans la tourtiΦre. Mettez dessus une feuille de papier d'aluminium dont vous aurez roulΘ les bords. Cela maintiendra la pΓte pendant la cuisson. Mettez α four chaud (th 6/7) 5 minutes. Battez ensemble α la fourchette: fromage blanc, oeufs entiers, crΦme fraεche, fΘcule dΘlayΘe dans le lait froid, sucre et raisins secs lavΘs et bien ΘgouttΘs. Retirez la tarte du four. Otez le papier. Emplissez-la avec le mΘlange. Remettez α four chaud (th 6/7) 30 mn environ. $
  25799.  
  25800. ---------
  25801. $ TARTE AU FROMAGE BLANC $@FROSU@5
  25802.  
  25803. Pour 6 α 8 personnes: un fond de tarte en pΓte brisΘe. Garniture: 250 g de fromage blanc, 100 g de crΦme fraεche, 100 g de sucre, 100 g d'amandes en poudre, 3 oeufs, 100 g de fruits confits, un petit verre de kirsch.
  25804.  
  25805. Le fond de tarte doit avoir des bords assez hauts (moule α bord dΘmontable). Faites-le cuire α blanc 20 mn α four moyen. MΘlangez le fromage, la crΦme, le sucre et les amandes. Joignez les jaunes d'oeufs, puis les blancs battus en neige et les fruits confits macΘrΘs dans du kirsch. Garnissez la cro√te prΘcuite de cette prΘparation et faites cuire α four moyen pendant environ 1 h. Pour que le fond ne boursoufle pas en cuisant, garnissez-le de papier d'aluminium et de haricots secs
  25806.  
  25807. que vous enlΦverez au moment de verser la garniture. $
  25808.  
  25809. ---------
  25810. $ TARTE AU FROMAGE DE CHEVRE $@FROSU@
  25811.  
  25812. Pour 6 personnes. MΘlangez dans une terrine 500 g de farine tamisΘe, 4 cuillerΘes α soupe de beurre, 2 oeufs et une pincΘe de sel. Travaillez bien le tout jusqu'α obtention d'une pΓte homogΦne. Laissez reposer la pΓte et pendant ce temps, pΘtrissez un fromage de chΦvre avec 5 oeufs, 50 g de crΦme fraεche, 250 g de sucre semoule et un petit verre de kirsch. Disposez la pΓte dans un moule α tarte α hauts bords et copieusement beurrΘ. Dressez dessus la prΘparation au fromage et portez α four moyen pendant une heure environ. Laissez refroidir avant de dΘmouler sur un clayon. $
  25813.  
  25814. ---------
  25815. $ TARTE AU FROMAGE ET AU CITRON VERT $@FROSU@
  25816.  
  25817. Foncez un moule α tarte de pΓte brisΘe. Piquez le fond α la fourchette, faites-le cuire α blanc 10 mn. D'autre part, battez 200 g de fromage blanc avec 3 oeufs entiers, ajoutez le jus de 2 citrons verts et 100 g de sucre en poudre. Versez ce mΘlange sur le fond de tarte et faites cuire 35 mn α four moyen. DΘcorez α volontΘ de zestes de citrons confits dans un sirop de sucre. $
  25818.  
  25819. ---------
  25820. $ TARTE AUX MACARONS $@FROSU@
  25821.  
  25822. Pour 6 personnes. Pour la pΓte: 140 g de farine, 60 g de fΘcule, 60 g de beurre, 50 g de sucre, 1 oeuf, 1/2 sachet de levure. Pour la garniture: 200 g de ricotta, 200 g de macarons durs, 100 g de sucre, 1 oeuf entier.
  25823.  
  25824. La pΓte: dans une terrine, tamisez la farine, la levure et la fΘcule. Ajoutez le beurre divisΘ en parcelles, l'oeuf entier et le sucre. Travaillez du bout des doigts et formez une boule. PrΘlevez-en un quart que vous rΘserverez pour la dΘcoration. Etendez la pΓte, chemisez-en un moule α tarte de 22 cm de diamΦtre. Piquez le fond α la fourchette. La garniture: dans un linge, pilez les macarons. Dans une terrine, battez l'oeuf entier avec le sucre, la ricotta ΘcrasΘe α la fourchette et les macarons. MΘlangez parfaitement. Garnissez le fond de pΓte de cette prΘparation et posez, par place, sur le dessus des boulettes de 0,5 cm de diamΦtre prΘparΘes avec la pΓte rΘservΘe. Mettez α cuire α four moyen 180░C (thermostat 6) pendant 40 minutes. $
  25825.  
  25826. ---------
  25827. $ TOURTE $@FROSU@
  25828.  
  25829. Pour 4 personnes: 240 g de farine tamisΘe, 100 g de sucre, 120 g de beurre, 1/2 paquet de levure en poudre, zeste rΓpΘ de 1/2 citron, 1 pincΘe de sel, 2 jaunes d'oeufs, 1 filet de vin blanc, 1 oeuf pour dorer. Pour la crΦme: 340 g de fromage blanc ΘgouttΘ, 80 g de sucre, 2 oeufs, 1 sachet de sucre vanillΘ, 100 g de raisins secs.
  25830.  
  25831. Avec la farine faites une fontaine. Mettez au centre le sucre, le beurre coupΘ en petits morceaux, la levure, le zeste de citron, les jaunes d'oeufs, le sel. Travaillez du bout des doigts jusqu'α absorption complΦte de la farine. Ajoutez peu α peu le vin blanc pour obtenir une pΓte souple. L'Θtaler au rouleau et la partager en 2. Beurrez et farinez un moule α manquΘ. Le tapisser de la 1Φre moitiΘ de pΓte. Dans un saladier, mΘlangez le fromage blanc, le sucre, le sucre vanillΘ, les oeufs, les raisins secs. Versez cette prΘparation dans le moule. Humectez les bords de la pΓte. Recouvrez avec la 2Φme moitiΘ de pΓte et soudez les bords en pinτant avec les doigts. Dorez α l'oeuf battu et faites cuire 40 mn α four doux. $
  25832.  
  25833. ---------
  25834. $ ASSIETTE ESPAGNOLE $@FME@
  25835.  
  25836. Pour 4 personnes: 2 litres de moules et palourdes, 8 langoustines ou grosses crevettes, 200 g de tomates, 1 oignon, persil, citron, 1 verre de vin blanc, sel et poivre, huile d'olive, 4 tranches de pain de campagne.
  25837.  
  25838. Dans 4 cuillerΘes d'huile, faites revenir l'oignon hachΘ, puis ajoutez les fruits de mer et le vin. Laissez cuire α feu vif jusqu'α ce que le vin se soit complΦtement ΘvaporΘ. Apres quoi, ajoutez les tomates hachΘes. Couvrez et laissez cuire dix minutes. Salez lΘgΦrement, poivrez, arrosez de citron, mΘlangez et servez sur les tranches de pain grillΘes. $
  25839.  
  25840. ---------
  25841. $ BOUCHEES AUX FRUITS DE MER $@FME@
  25842.  
  25843. Pour 6 personnes: 6 bouchΘes en pΓte feuilletΘe, 1 Θchalote, 1 dl de vin blanc sec, 2 dl d'eau, 6 noix de coquilles St-Jacques (fraεches ou surgelΘes), 50 g de champignons de couche, 200 g de crevettes cuites et dΘcortiquΘes, 100 g de poisson blanc cuit, 50 g de crΦme fraεche, sel, poivre. Pour garnir: crevettes bouquet α volontΘ et persil hachΘ.
  25844.  
  25845. Hachez l'Θchalote, faites-la cuire dans le vin et l'eau pendant 10 mn. Faites-y pocher les noix des coquilles (5-6 mn environ), ainsi que les champignons ΘmincΘs. Ajoutez les crevettes et le poisson coupΘ en petits morceaux. Laissez-les se rΘchauffer, puis Θgouttez le tout et gardez au chaud sur le plat de service. Laissez rΘduire le liquide de cuisson, puis ajoutez la crΦme et assaisonnez. Versez la sauce sur la garniture prΘparΘe. D'autre part, vous aurez fait rΘchauffer les cro√tes α four doux. Au moment de servir, garnissez-les avec la sauce aux fruits de mer. DΘcorez α volontΘ de crevettes bouquet. $
  25846.  
  25847. ---------
  25848. $ BROCHETTES DE FRUITS DE MER $@FME@
  25849.  
  25850. Pour 4 personnes: 2 litres de grosses moules, 7 citrons, sel, poivre, 1 pointe de curry, 1 brin de basilic, 6 feuilles de sarriette, 1/2 c α cafΘ de coriandre en poudre, 1 verre d'huile, 16 queues de langoustines, 16 queues de crevettes bouquet, 300 g de maigre de poitrine fumΘe, 16 champignons, 1 poivron vert.
  25851.  
  25852. Grattez et lavez les moules et faites-les ouvrir rapidement α feu vif, casserole couverte. Laissez-les refroidir et ⌠tez-les de leur coquille. PrΘparez une marinade avec le jus de 5 citrons, salez, poivrez et relevez avec le curry, le basilic hachΘ, la sarriette, la coriandre et ajoutez l'huile. MΘlangez et mettez les moules α mariner 2 heures environ. Pendant ce temps, dΘtaillez le maigre de poitrine en dΘs et faites-les blanchir α grande eau bouillante 1 mn, rincez et Θgouttez-les. Lavez et Θqueutez les champignons, cannelez 2 citrons et coupez-les en rondelles, dΘtaillez le poivron. Formez alors les brochettes de la faτon suivante: 1 rondelle de citron, 1 dΘ poitrine, 1 queue de langoustine, 1 champignon, 1 moule, 1 dΘ de poitrine, 1 queue de crevette, 1 dΘ de poivron, 1 moule, 1 dΘ de poitrine, 1 queue de crevette, 1 champignon, 1 dΘ de poitrine, 1 moule, 1 queue de langoustine, 1 rondelle de citron. Formez ainsi 8 brochettes, huilez avec la marinade et faites-les griller sur grill 5 minutes environ en les retournant souvent. Servez avec une sauce de votre choix. $
  25853.  
  25854. ---------
  25855. $ CARRES FEUILLETES AUX FRUITS DE MER $@FME@
  25856.  
  25857. PrΘparation: 40 mn. Cuisson: 40 mn. Pour 6 personnes: 6 cro√tes de bouchΘes feuilletΘes de forme carrΘe, 1 litre de moules, 250 g de crevettes, 150 g de chair de crabe (frais ou en boεte), 1 verre de vin blanc, 200 g de champignons, 1 oignon, 1 petit bouquet garni, 100 g de crΦme fraεche, 70 g de beurre, 40 g de farine, sel, poivre, muscade.
  25858.  
  25859. Gratter les moules, les laver α plusieurs eaux. Les faire ouvrir sur le feu avec l'oignon, le bouquet garni, le vin blanc. Les dΘcoquiller, passer le jus qu'elles ont rendu α travers un linge. Parer et Θmincer les champignons, les faire Θtuver quelques minutes avec la moitiΘ du beurre. Faire une sauce blanche avec le reste du beurre, la farine et le jus de cuisson des moules (ajouter un peu de vin blanc et d'eau si besoin est). Saler (peu), poivrer, ajouter une pointe de muscade. DΘcortiquer les crevettes. MΘlanger dans la sauce les moules, les crevettes, la chair de crabe en morceaux et les champignons. Faire chauffer quelques minutes au four les cro√tes carrΘes. Au moment de servir, les remplir avec la garniture chaude. $
  25860.  
  25861. ---------
  25862. $ COQUILLES DE FRUITS DE MER A L'ARMORICAINE $@FME@
  25863.  
  25864. Par personne: 1 coquille Saint-Jacques, 3 langoustines, 6 coques, concentrΘ de tomates, beurre, oignon, cognac, farine, sel, poivre et poivre de Cayenne.
  25865.  
  25866. Faites ouvrir les coquilles Saint-Jacques et les coques. Plongez deux minutes les langoustines dans l'eau bouillante salΘe et Θpluchez-les. Retirez les chairs des coques et des coquilles Saint-Jacques. Hachez finement l'oignon et mettez-le α blondir dans du beurre. Ajoutez les fruits de mer, versez un petit verre de cognac. Faites flamber. Ajoutez assez de concentrΘ de tomate et d'eau pou obtenir une sauce assez liquide. Epaississez-la avec un peu de farine. Salez, poivrez, relevez d'une pointe de poivre de Cayemne. Laissez mijoter α feu doux un quart d'heure. RΘpartissez dans les coquilles Saint-Jacques vides. Gardez au chaud α four trΦs doux. $
  25867.  
  25868. ---------
  25869. $ CREPES AUX FRUITS DE MER $@FME@@CRE@
  25870.  
  25871. Faire une pΓte α crΩpes avec 50 g de beurre. Faire revenir au beurre les coquilles Saint-Jacques ΘmincΘes, saler, poivrer. Faire ouvrir 1 livre de moules et 1 livre de coques avec un peu de vin blanc. Les dΘcoquiller. Faire une bΘchamel avec du beurre, 1 c α soupe de farine et mouiller avec le jus des coquilles Saint-Jacques et des moules. Y mettre les coquillages, garnir un quart de la crΩpe, la plier en quatre et verser de la sauce autour. $
  25872.  
  25873. ---------
  25874. $ CREPES AUX FRUITS DE MER $@FME@@CRE@
  25875.  
  25876. Pour 6 personnes: 6 crΩpes, 1 kg de moules, 200 g de noix de coquilles St Jacques, 100 g de crevettes cuites et dΘcortiquΘes, 30 g de beurre, 1 dl de vin blanc sec, 1 c α soupe de farine, un petit pot de crΦme fraεche, ciboulette ou persil hachΘ.
  25877.  
  25878. Faites ouvrir les moules nettoyΘes sur feu vif. Gardez le jus, filtrez-le. Coupez les noix des coquilles St-Jacques en morceaux. Faites-les revenir au beurre avec les crevettes et les moules (15 mn environ). Mouillez de vin blanc et du jus des moules. Laissez rΘduire presque α sec sur feu trΦs doux. DΘlayez la farine dans la crΦme; ajoutez ce mΘlange aux fruits de mer, assaisonnez. RΘpartissez sur les crΩpes, saupoudrez d' herbes hachΘes. $
  25879.  
  25880. ---------
  25881. $ CRUSTACES A LA BIERE $@FME@
  25882.  
  25883. 8 langoustines, 1 sole, 4 coquilles Saint-Jacques, des crevettes. Blanchir 4 feuilles de chou dans de l'eau salΘe avec 1 gros blanc de poireau entier. Lever les filets de sole. Hacher 1 gros oignon et le mettre α cuire dans 2/3 de 75 cl de biΦre blonde avec 10 baies de geniΦvre, 1 grosse pincΘe de coriandre, poivre, sel. Laisser rΘduire. Egoutter le chou et le poireau. Dans une poΩle faire revenir au beurre chaud les langoustines , les crevettes. Les sortir et les tenir au chaud. Dans la sauce α la biΦre ajouter la crΦme liquide, mettre un peu de muscade et laisser rΘduire. Remettre du beurre dans la poΩle y mettre les filets de sole et les coquilles Saint-Jacques, saler, poivrer. Dans un feuille de chou mettre 2 langoustines, 1 coquilles saint-jacques et le reste des ΘlΘments. Napper avec la sauce passΘe. $
  25884.  
  25885. ---------
  25886. $ FRUITS DE MER POELES $@FME@@HB@
  25887.  
  25888. Pour 4 personnes: 300 g de crevettes bouquet, 500 g de calamars, 250 g de coques, 250 g de praires, 500 g de moules, 1 c  α soupe de beurre, 3 c α soupe d'huile, 1 oignon ΘmincΘ, 1 oignon coupΘ en tranches, 2 tranches de cΘleri finement coupΘes, 2 c α soupe de persil hachΘ, sel, poivre, 1 pincΘe de safran, 1 gousse d'ail ΘcrasΘe, 1 boεte 4/4 de haricots α la sauce tomate.
  25889.  
  25890. Laver et gratter les moules, les coquillages et les calamars. Couper les calamars en morceaux assez gros. DΘcortiquer une partie des crevettes. Faire fondre 1 cuiller α soupe de beurre dans une casserole. Ajouter l'oignon ΘmincΘ, le cΘleri, le persil hachΘ, un peu de poivre ainsi que les moules, et faites ouvrir ces derniΦres sur feu vif. Faire revenir, α feu vif, les calamars dans 2 cuillers α soupe d'huile. Les retirer puis, dans la mΩme poΩle, ajouter les coques avec les crevettes dΘcortiquΘes ou non puis faire revenir α feu vif tout en remuant jusqu'α ce que les coquillages soient ouverts et les crevettes bien dorΘes. Les retirer, ajouter 1 cuiller α soupe d'huile et toujours dans la mΩme poΩle, faire revenir les tranches d'oignon jusqu'α ce qu'elles soient bien dorΘes. Ajouter les moules ΘgouttΘes et en partie dΘbarrassΘes de leurs coquilles, les coquillages, les crevettes, les morceaux de calamars, les haricots et leur sauce, le safran, un peu de poivre et de sel, l'ail ΘcrasΘ ainsi qu'un peu de jus de cuisson des moules. MΘlanger puis cuire 10 minutes α feu doux et sans couvrir en ajoutant petit α petit, si nΘcessaire, le reste du jus de cuisson des moules. Secouer frΘquemment la poΩle en cours de cuisson. $
  25891.  
  25892. ---------
  25893. $ GRATIN DE FRUITS DE MER $@FME@
  25894.  
  25895. Pour 8 personnes: 200 g de filets de poisson, 300 g de langoustines, 200 g de crevettes cuites et dΘcortiquΘes, 1 kg de moules cuites et dΘcoquillΘes, 100 g de champignons de couche, 1 boεte de crabe, 1/4 litre de sauce bΘchamel, 100 g de crΦme fraεche, 50 g de gruyΦre rΓpΘ.
  25896.  
  25897. Faites cuire 10 mn les filets de poisson au court-bouillon avec  les champignons. Egouttez, mΘlangez le poisson coupΘ en morceaux, les langoustines, les crevettes, les moules, les champignons ΘmincΘs et la chair de crabe ΘmiettΘe. RΘpartissez dans un plat, nappez de sauce bΘchamel additionnΘe de crΦme et de fromage, et faites gratiner. $
  25898.  
  25899. ---------
  25900. $ GRATIN DE FRUITS DE MER AU COGNAC $@FME@
  25901.  
  25902. Pour 4 personnes: 8 coquilles Saint-Jacques, 8 langoustines, 200 g de crevettes dΘcortiquΘes, 16 moules, 4 Θchalotes hachΘes, 20 cl de vin blanc sec, thym, laurier, 2 verres de riz, 80 g de beurre, 50 g de farine, 20 cl de crΦme fraεche, gruyΦre rΓpΘ, 1 c α soupe de cognac, sel, poivre.
  25903.  
  25904. Gratter et laver les moules. Laver les langoustines. Rincer et Θgoutter les crevettes. Prendre 4 casseroles et mettre: dans la premiΦre de l'eau salΘe. A Θbullition verser le riz et laisser cuire 15 minutes, dans la deuxiΦme les moules, 10 cl de vin blanc et 2 Θchalotes. Poivrer et laisser ouvrir α couvert sur feu vif (pas plus de 5 minutes), dans la troisiΦme, les coquilles Saint-Jacques, 1/2 verre d'eau, 10 cl de vin blanc, 2 Θchalotes, du sel et du poivre. Couvrir et laisser 5 minutes sur feu doux, dans h quatriΦme, de l'eau salΘe, du thym et du laurier. A Θbullition, jeter les langoustines pour 2 minutes, les Θgoutter aussit⌠t. Sur feu doux, faire blondir la farine dans le beurre fondu et incorporer, peu α peu, en mΘlangeant bien, le jus de cuisson filtrΘ des moules et des coquilles Saint-Jacques. Lorsque la sauce est bien liΘe ajouter la crΦme et le cognac. MΘlanger et prolonger la cuisson de 10 minutes. Ajouter les fruits de mer dΘcoquillΘs α celle sauce. Dans un plat α gratin bien beurrΘ, faire un lit avec le riz soigneusement ΘgouttΘ. Recouvrir avec les fruits de mer et le gruyΦre rΓpΘ. Poser quelques noisettes de beurre et passer sous le gril 10 α 15 minutes. $
  25905.  
  25906. ---------
  25907. $ PATE AUX FRUITS DE MER $@FME@
  25908.  
  25909. Pour 4 personnes: pour la pΓte: 300 g de farine, 150 g de beurre, 1 petit verre d'eau salΘe. Pour la farce: 200 g de riz. 1 litre de moules, 500 g de petits encornets, 200 g de crevettes dΘcortiquΘes, 1 oeuf, 6 cuillerΘes d'huile d'olive, sel, poivre, 1 dose de safran, 1 cuillerΘe α cafΘ d'ail semoule. Pour servir: 150 g de beurre, 1 cuillerΘe d'Θcorce de citrons granulΘs, poivre.
  25910.  
  25911. Faites cuire le riz 15 mn α l'eau bouillante salΘe, Θgouttez-le. Nettoyez les encornets, coupez-les en fines lamelles, faites-les cuire dans l'huile 25 mn environ. Faites ouvrir les moules bien lavΘes, sur feu vif, dΘcortiquez-les MΘlangez le riz, les moules, les encornets, le safran, l'ail, sel et poivre. Incorporez l'oeuf entier. Faites une pΓte avec la farine, le beurre ramolli et l'eau salΘe. Garnissez un moule en terre, beurrΘ, de la pΓte, rΘpartissez la farce, refermez. Faites cuire le pΓtΘ 30 mn α four chaud, thermostat 6. Servez avec le beurre fondu, parfumΘ de citron et de poivre. $
  25912.  
  25913. ---------
  25914. $ PIZZA AUX FRUITS DE MER $@FME@
  25915.  
  25916. Pour 4 α 6 personnes: PΓte α pizza. Garniture: 4 belles tomates, 1 oignon, 2 c α soupe d'huile d'olive, 1 gousse d'ail, un bouquet garni, sel, poivre, 50 g de parmesan rΓpΘ, origan en poudre, 1 litre de moules cuites et dΘcoquillΘes, 150 g de crevettes cuites et dΘcortiquΘes, 50 g d'olives noires, 3 c α soupe d'huile d'olive.
  25917.  
  25918. Etalez la pΓte en un disque Θpais de 1/2 cm environ. Pelez et ΘpΘpinez les tomates, concassez-les grossiΦrement et faites-les fondre avec l'oignon hachΘ dans l'huile chaude avec l'ail pilΘ, les aromates et l'assaisonnement. Laissez mijoter pendant 45 mn environ, puis passez ce coulis α la moulinette. Huilez lΘgΦrement le disque de pΓte, recouvrez-le de sauce tomate et rΘpartissez moules et crevettes par-dessus. Parsemez d'olives noires, saupoudrez de parmesan α volontΘ, arrosez d'huile et s saupoudrez de parmesan et d'origan. Faites cuire de 25 mn α four chaud prΘchauffΘ. $
  25919.  
  25920. ---------
  25921. $ QUICHE AUX FRUITS DE MER $@FME@
  25922.  
  25923. Pour 6 personnes: Un fond de tarte en pΓte brisΘe, 250 g de champignons de couche, 20 g de beurre, 1 Θchalote hachΘe, sel, poivre, citron, 250 g de crevettes cuites et dΘcortiquΘes, 250 g de moules cuites et dΘcoquillΘes, 2 oeufs, 100 g de crΦme fraεche.
  25924.  
  25925. Nettoyez et Θmincez les champignons, faites-les fondre dans le beurre chaud avec l'Θchalote hachΘe, salez, poivrez et ajoutez un filet de citron. MΘlangez les champignons les crevettes et les moules, Θtalez le tout sur le fond de tarte. Battez les oeufs avec la crΦme, assaisonnez et ajoutez un filet de citron versez ce mΘlange sur le fond de tarte et faites cuire α four chaud prΘchauffΘ (200░ C) pendant 30 mn. $
  25926.  
  25927. ---------
  25928. $ QUICHE AUX FRUITS DE MER ET AUX GNOCCHI $@FME@
  25929.  
  25930. PΓte brisΘe: 250 g de farine, 125 g de beurre, une pincΘe de sel, 1 dl d'eau. Garniture: 2 kg de moules, 4 langoustines. Gnocchi; 1/4 litre du jus de cuisson des moules, 30 g de beurre, sel, poivre, 60 g de farine, 2 oeufs. Sauce: 30 g de beurre, 1 c α entremets de farine, 1 dl de vin blanc sec, 1 dl de jus des moules, 100 g de crΦme fraεche, 3 jaunes d'oeufs.
  25931.  
  25932. PrΘparez la pΓte en mΘlangeant les ingrΘdients indiquΘs. Roulez-la en boule et laissez reposer. Faites ouvrir les moules, dΘcoquillez-les, filtrez le jus rendu. (Vous utiliserez la moitiΘ des moules pour garnir la quiche, l'autre moitiΘ peut Ωtre servie le lendemain "α l'escargot"). Faites cuire les langoustines 10 mn dans un lΘger court-bouillon. DΘcortiquez-les. PrΘparez les gnocchi: faites chauffer le jus de cuisson des moules, le beurre et l'assaisonnement. Quand le mΘlange entre en Θbullition, jetez d'un seul coup toute la farine, incorporez les oeufs et dessΘchez la pΓte sur feu doux, en remuant vigoureusement (comme pour une pΓte α choux). Quand la pΓte se dΘtache des parois de la casserole, mettez-la dans une poche α douille et faites la tomber par petits morceaux dans une casserole d'eau en Θbullition. DΦs que les gnocchi ainsi formΘs remontent α la surface, ils sont cuits, vous pouvez les Θgoutter. PrΘparez la sauce: faites fondre le beurre, saupoudrez de farine en remuant, mouillez de vin et du jus des moules (α dΘfaut, utilisez du lait), laissez cuire 15 mn en remuant, puis assaisonnez et ajoutez, hors du feu, les jaunes d'oeufs et la crΦme. Foncez un moule α tarte de pΓte brisΘe. RΘpartissez la moitiΘ des moules, les queues de langoustines et les gnocchi. Nappez de sauce et faites cuire α four moyen 40 mm. $
  25933.  
  25934. ---------
  25935. $ QUICHE BRETONNE $@FME@
  25936.  
  25937. Pour 6 personnes: 400 g de pΓte brisΘe, 1 litre de moules, une douzaine de coquilles Saint-Jacques, 200 g de crevettes dΘcortiquΘes, 2 verres de vin blanc, 1 bouquet garni, 3 Θchalotes, 80 g de beurre, une cuillerΘe α soupe de farine, 3 oeufs, 250 g de crΦme fraεche, une gousse d'ail, un verre α liqueur de calvados. PrΘparation: 45 mn. Cuisson: 1 h.
  25938.  
  25939. Dans une sauteuse, faites ouvrir les moules avec un verre de vin blanc. Ajoutez du thym, du laurier et 2 Θchalotes hachΘes. Sortez les moules de leur coquilles et mettez de c⌠tΘ le jus de cuisson filtrΘ. Faites pocher les coquilles Saint-Jacques dans le vin blanc restant et gardez le jus de cuisson. PrΘparez une sauce blanche avec la moitiΘ du beurre, la farine et du jus des mollusques mΘlangΘs.  Battez les oeufs avec la crΦme, ajoutez-les α la sauce. Dans le reste de beurre, faites revenir l'ail et les mollusques. Flambez avec le calvados. Foncez un moule α tarte avec la pΓte et faites cuire 10 mn α blanc et garnissez-le avec la sauce et les coquillages. Mettez au four encore 20 mn environ. $
  25940.  
  25941. ---------
  25942. $ RAGOUT DE FRUITS DE MER $@FME@
  25943.  
  25944. 1 homard (700 g environ), 400 g de crevettes roses, 12 grosses moules, 400 g de palourdes, 6 coquilles Saint-Jacques, 6 tomates, 2 oignons, 2 poivrons, 50 g de jambon cru hachΘ, 2 gousses d'ail, 2 verres de vin blanc, 3 c α soupe d'huile d'olive, 1 feuille de laurier, 1 capsule de safran, 1 c α soupe de persil hachΘ, sel, poivre.
  25945.  
  25946. Dans l'huile faire fondre les oignons ΘmincΘs, puis ajouter les poivron hachΘs finement. Faire cuire doucement 5 mn. Ajouter le jambon, l'ail et le laurier, attendre 2 mn avant d'incorporer  les tomates concassΘes. Verser le vin blanc et 1/2 litre d'eau. Cuire 15 mn puis poivrer et ajouter le safran. Mettre les palourdes et les moules dΘcoquillΘes, le homard; les crevettes et les coquilles Saint-Jacques. Faire reprendre l'Θbullition, saler au besoin. Saupoudrer de persil hachΘ pour servir. $
  25947.  
  25948. ---------
  25949. $ SALADE AUX FRUITS DE MER $@FME@
  25950.  
  25951. 1 salade verte (laitue, scarole etc.), 1 kg de coques, 500 g de haddock, 2 douzaines de crevettes bouquet. Sauce: 2 c α soupe de jus de citron, 6 c α soupe d'huile, sel, poivre, ciboulette hachΘe.
  25952.  
  25953. Nettoyez la salade, faites ouvrir les coques sur feu vif, dΘcoquillez-les. Faites pocher le haddock 10 α l'eau frΘmissante, Θgouttez-le et coupez-le en morceaux. PrΘparez l'assaisonnement avec les ingrΘdients indiquΘs. Dans chaque assiette, disposez quelques feuilles de salade verte, des coques, du haddock et des crevettes. Assaisonnez au moment de servir. Selon la saison et le marchΘ, on peut remplacer les coques par des noix de coquilles St-Jacques, ou encore des moules, et le haddock par de la chair de crabe cuite. Tous les ΘlΘments de cette salade peuvent Ωtre prΘparΘs la veille. Il ne reste qu'α les dresser sur les assiettes et α les assaisonner le jour mΩme. $
  25954.  
  25955. ---------
  25956. $ SALADE DE CRUSTACES AUX ASPERGES $@FME@
  25957.  
  25958. Pour 4 personnes. PrΘparation: 20 mn. Cuisson: 10 mn. 1 kg de langoustines, 400 g de noix de pΘtoncles, 200 g de crevettes roses cuites, 400g de pointes d'asperges, 2 coeurs de laitue, 1 c α soupe d'huile d'olive, 1 citron, 5 cl de vinaigre, 4 brins de cerfeuil, sel, poivre. Pour la sauce: 150 g de mayonnaise, 3 cuillΦres α soupe de sauce ketchup, 10 cl de crΦme liquide, 1 cuillΦre α soupe de cognac, tabasco.
  25959.  
  25960. Cuisez les langoustines pendant 4 α 5 minutes environ, selon leur grosseur α l'eau bouillante fortement salΘe et vinaigrΘe. Egouttez-les, laissez-les tiΘdir puis dΘcortiquez-les. Faites cuire dans une casserole ΘmaillΘe les pointes d'asperges 5 mn α l'eau bouillante salΘe. Faites revenir les noix de pΘtoncles prΘalablement nettoyΘes, 2 mn α l'huile d'olive. Salez-les, poivrez-les et arrosez-les d'un filet de citron. Rincez et essorez parfaitement les deux coeurs de laitue. Disposez les plus belles feuilles dans des coupes individuelles. RΘpartissez les langoustines, les pΘtoncles, les crevettes et les pointes d'asperges ΘgouttΘes. DΘcorez de brins de cerfeuil. Pour prΘparer la sauce, mΘlangez la mayonnaise, le ketchup, le cognac et 2 gouttes de Tabasco. Fouettez la crΦme liquide. Incorporez-la dΘlicatement Servez cette sauce α part. $
  25961.  
  25962. ---------
  25963. $ SALADE DE LA MER $@FME@
  25964.  
  25965. Pour 4 personnes: 300 g (poids net ) de seiches, de crevettes, de moules et de praires, 200 g de salade frisΘe, 1/2 coeur de cΘleri, 1 tomate, radis, 1 citron, huile, sel.
  25966.  
  25967. Faire pocher les seiches, faire ouvrir les moules et les praires, les laver dans leur eau, puis les ajouter aux seiches et aux crevettes. MΘlanger dans un bol 1 jus de citron et du sel jusqu'α complΦte dissolution, ajouter beaucoup d'huile, incorporer les mollusques avant d'assaisonner. Ajouter la salade, le coeur de cΘleri coupΘ en tranches, la tomate, et quelques radis. MΘlanger avec soin et servir. $
  25968.  
  25969. ---------
  25970. $ SALADE D'ORANGES AUX FRUITS DE MER $@FME@
  25971.  
  25972. MΘlangez 100 g de crevettes grises dΘcortiquΘes avec 100 g de chair de crabe, 100 g de saumon au naturel et la pulpe coupΘe en dΘs de 3 oranges. Assaisonnez avec une mayonnaise additionnΘe de 2 c α soupe de crΦme fouettΘe, de 1 c α soupe de whisky et de sauce anglaise, α volontΘ. $
  25973.  
  25974. ---------
  25975. $ SALADE FRAPPEE $@FME@
  25976.  
  25977. 1 salade, 1 boεte de crabe, un kilo de langoustines, 200 g de champignons, 2 oignons, 1 citron, 100 g d'olives noires, 100 g d'olives vertes, 1 c α cafΘ d'estragon hachΘ, 1 c α cafΘ de persil hachΘ. Sauce: 5 cuillerΘes α soupe d'huile d'olive, 2 cuillerΘes α soupe de vinaigre, 1 c α dessert de curry, 1 c α soupe de sauce ketchup.
  25978.  
  25979. Epluchez les queues de langoustines. DΘbarrasses le crabe de son cartilage. Coupez finement les champignons et arrosez les de jus de citron. Coupez la salade nettoyΘe en morceaux. Versez tous les ingrΘdients dans un grand saladier et arrosez-les avec la sauce. Servez glacΘ. $
  25980.  
  25981. ---------
  25982. $ SALADE OCEANE $@FME@
  25983.  
  25984. Pour 4 personnes. PrΘparation: 20 mn. Cuisson: 20 mn. 12 noix de saint-jacques, 1 litre de moules, 12 praires, 350 g de calamars prΩts α cuire, 200 g de crevettes roses, 50 g d'oeufs de saumon, 1 laitue, 1 botte de radis, 1 citron, 1 c α cafΘ de vinaigre balsamique, 2 c α soupe d'huile de noisette, 4 c α soupe d'huile de tournesol, sel, poivre.
  25985.  
  25986. Emincez les calmars. Faites-les revenir 20 mn α feu doux dans 2 c α soupe d'huile de tournesol. Escalope les noix de saint-jacques. Faites les cuire 3 mn α la vapeur. Grattez et rincez les moules. Faites-les ouvrir 3 α 4 mn α feu vif. Rincez et essorez la laitue. Nettoyez les radis. DΘcortiquez les crevettes. Ouvrez les praires. RΘpartissez les feuilles de laitue sur des assiettes. Ajoutez les fruits de mer et les oeufs de saumon. Dans un bol, mΘlangez le jus du citron, le vinaigre et les diverses huiles. Salez et poivrez. Versez sur chaque assiette au moment de servir. $
  25987.  
  25988. ---------
  25989. $ SEICHES A LA VENITIENNE $FME@
  25990.  
  25991. Pour 4 personnes: 1 kg de petites seiches, 2 gousses d'ail, huile, vin blanc, sel et persil hachΘ. 
  25992.  
  25993. Retirez les poches noires et l'os des seiches et lavez celles-ci. Faites dorer dans une poΩle l'ail dans 1 /2 verre d'huile; ajoutez les seiches et laissez prendre saveur. Salez lΘgΦrement et mouillez abondamment de vin blanc. Couvrez et faites cuire pendant 1 h 1/2. Ajoutez un peu d'encre contenue dans les poches noires et du persil hachΘ. Servez avec de la polenta bouillie. $
  25994.  
  25995. ---------
  25996. $ SEICHES SAUTEES AU CELERI$FME@ 
  25997. 200 g de blanc de seiche dΘcoupΘ en laniΦres de 1/2 x 2 cm, 5 branches de cΘleri, 1 oignon et 1 gousse d'ail hachΘs, 1 pincΘe de glutamate, sel, un peu de farine, huile, feuilles de coriandre.
  25998.  
  25999. Faire revenir α l'huile l'oignon et l'ail. Lorsque c'est α moitiΘ cuit ajouter le blanc de seiches, puis le cΘleri en laniΦres et le glutamate. Ne pas trop cuire le cΘleri. Saler, lier avec de la farine, servir avec de la coriandre ciselΘe. $
  26000.  
  26001. ---------
  26002. $ SOUPE AUX FRUITS DE MER $@FME@
  26003.  
  26004. Pour 4 personnes: 4 tranches de pain de campagne grillΘes, 1 litre de moules, 300 g de palourdes, 300 g de coques, 300 g de calamars, 4 tomates, 2 gousses d'ail, 1/2 litre de vin blanc, huile, sel, poivre, 1 citron, 1/2 litre de bouillon, 1 oignon.
  26005.  
  26006. Faites ouvrir sur feu vif les moules, les palourdes et les coques. Sortez ces mollusques de leurs coquilles, mais conservez quelques moules entiΦres pour dΘcorer. Videz et nettoyez les calmars, dΘtaillez-les en laniΦres. Faites dorer 1 oignon et 2 gousses d'ail ΘmincΘs puis ajouter les calamars, ne les laissez pas roussir. Mouillez avec le vin blanc et le jus des mollusques que vous aurez pu recueillir et que vous aurez passΘ α travers un linge, ajoutez un peu de sel et de poivre, le bouillon et laissez mijoter 20 minutes. Ajoutez les coquillages. Quand tout est bien chaud, arrosez de jus de citron et servez sur des tranches de pain grillΘ. $
  26007.  
  26008. ---------
  26009. $ TIMBALE DE FRUITS DE MER $@FME@1
  26010.  
  26011. Pour 4 personnes: 1 litre 1/2 de moules, 2 douzaines d'huεtres, 300 g de champignons de couche, 1 sole, vin blanc, citron, 2 oeufs, crΦme fraεche Θpaisse, sel,poivre, 2 carottes, bouquet garni, beurre, farine.
  26012.  
  26013. Lavez, grattez et mettez-les α cuire dans une grande casserole avec un verre de vin blanc, 2 oignons ΘmincΘs, 2 carottes en rondelles, un bouquet garni et 4 grains de poivre. Faites partir α grand feu et prolongez la cuisson jusqu'α ce que toutes les moules soient bien ouvertes. Versez dans une passoire, recueillez le jus et passez-le de nouveau α travers un linge fin; retirez les moules de leurs coquilles; rΘservez-les dans un peu de leur jus. Emincez les plus gros champignons, conservez entiΦres les tΩtes des plus petits; faites-les pocher quatre α cinq minutes dans un peu d'eau lΘgΦrement salΘe et citronnΘe. RΘservez dans le jus de cuisson. DΘpouillez la sole et levez-en les filets que vous rΘserverez. Faites, avec la moitiΘ du jus de cuisson des moules, les peaux, tΩte et arΩtes de la sole, un peu de fumet de poisson. Il vous suffit pour cela de laisser bouillir dans une casserole large pendant quinze minutes environ, puis poivrez. Ouvrez les huεtres pendant ce temps, recueillez-en les chairs et l'eau, passez celle-ci α travers un linge fin et faites pocher dedans les chairs 3 ou 4 minutes. Roulez les filets de sole et faites-les Θtuver doucement au beurre dans une sauteuse et α couvert 5 mn pas plus. MΘlangez la cuisson des moules, l'eau des huεtres, la cuisson des champignons et le fumet de poisson; faites chauffer, liez avec une cuillerΘe α cafΘ de farine, laissez mijoter quelques minutes puis, hors du feu, achevez le veloutΘ en y ajoutant 2 jaunes d'oeufs battus dans de la crΦme fraεche Θpaisse. Ajoutez tous les ΘlΘments de la timbale α la sauce: moules, huεtres, champignons, filets de sole. Faites rΘchauffer sans bouillir et garnissez-en soit une timbale de porcelaine, soit une cro√te, l'une comme l'autre prΘalablement chauffΘe. $
  26014.  
  26015. ---------
  26016. $ TIMBALE DE FRUITS DE MER $@FME@2
  26017.  
  26018. Pour 6 personnes: 400 g de queues de langoustines dΘcortiquΘes, 2 litres de moules, un litre de coques, 6 coquilles saint-jacques, 5 Θchalotes, 25 cl de muscadet, un bouquet garni, 300 g de riz, 60 g de beurre, un petit verre de cognac, une cuillerΘe α soupe de farine, 15 cl de crΦme Θpaisse, 2 cuillerΘes α soupe de concentrΘ de tomates, persil hachΘ, sel, poivre et Cayenne.
  26019.  
  26020. Faites s'ouvrir les moules, bien nettoyΘes, dans une casserole avec une cuillerΘe α soupe d'Θchalotes hachΘes, la moitiΘ du muscadet et du poivre. ProcΘdez de mΩme avec les coques mais sans rie leur ajouter. Pochez les saint-jacques dix minutes sur feu doux avec le reste de vin blanc allongΘ d'un peu d'eau, le bouquet garni, du sel et du poivre. Retirez les moules et les coques de leurs coquilles. Passez leur jus, ajoutez-y du bouillon de cuisson des saint-jacques pour obtenir un demi-litre de liquide. Lavez le riz et faites-le cuire dans deux fois son volume d'eau bouillante. Chauffez le beurre dans une petite sauteuse et faites-y revenir les langoustines avec le reste des Θchalotes hachΘes pendant 2 α 3 minutes. Flambez-les avec le cognac, retirez-les. Saupoudrez ensuite les Θchalotes avec la farine. Remuez pour obtenir un roux blanc et mouillez avec le jus des coquillages. Laissez cuire 10 mn. Incorporez alors la crΦme et le concentrΘ de tomates. Remettez dans cette sauce les langoustines, les moules, les coques et les saint-jacques. Laissez chauffer 5 α 6 minutes sans bouillir. Rectifiez l'assaisonnement en le relevant d'un peu de Cayenne. Egouttez le riz, versez-le dans un plat creux. Garnissez-en le dessus avec la prΘparation aux fruits de mer et sa sauce, saupoudrez de persil hachΘ et servez. $
  26021.  
  26022. ---------
  26023. $ TORTILLONS AUX COQUES $@FME@@PAT@
  26024.  
  26025. Faire ouvrir dans du vin blanc des moules et des coques. Dans de l'huile verser des seiches coupΘes en laniΦres, saler, poivrer ajouter thym, basilic, persil, le jus de moules et enfin 3 gousses d'ail ΘcrasΘes, cuire 1/2 heure α feu doux.  Faire cuire les tortillons dans de l'eau salΘe. Faire cuire doucement au beurre 2 minutes environ des coquilles Saint-Jacques, saler, poivrer. MΘlanger le tout et faire chauffer. $
  26026.  
  26027. ---------
  26028. $ VOL AU VENT AUX FRUITS DE MER $@FME@ 
  26029. Pour 4 personnes: 2 homards de 350 g chacun, 400 g de praires, 400 g de coques, 400 g de palourdes, 4 langoustines crues, 4 filets de soles, 4 huεtres, 400 g de champignons, 4 feuilles d'Θpinards, 4 dl de vin blanc sec, 3 dl litre de crΦme liquide, 1 feuille de laurier, du thym.
  26030.  
  26031. Mettre les coquillages α dΘgorger 3 heures dans de l'eau salΘe, pour leur faire rendre tout le sable. Faire bouillir de l'eau et du vin dans le fond d'une casserole, avec du thym et le laurier. A Θbullition jeter les coquillages et cuire 5 mn seulement pour qu'ils ne deviennent pas caoutchouteux. Faire cuire les homards dans un court-bouillon. Verser les deux jus de cuisson dans une casserole et faire rΘduire α lΘger frΘmissement. Ajouter la crΦme, faire rΘduire α nouveau jusqu'α onctuositΘ. PoΩler les champignons. Dans de l'eau chaude avec 1 oignon, pocher 3 mn les filets de sole roulΘs et maintenus avec un bΓtonnet. Cuire les langoustines dΘcortiquΘes entourΘes d'une feuilles d'Θpinard pendant 6 mn α la vapeur. Recueillir le jus des 4 huεtres dans une passoire fine. Le mettre dans une sauteuse avec les crustacΘs, le homard coupΘ en tranches et la sauce. Faire rΘduire quelques mn. Ajouter les huεtres, chauffer 1 mn. RΘchauffer le vol-au-vent. Disposer les soles autour du vol-au-vent avec les champignons. Verser la sauce dans le vol-au-vent et autour. $
  26032.  
  26033. ---------
  26034. $ VOL AU VENT AUX FRUITS DE MER $@FME@ 
  26035. Pour 5 personnes: 1 cro√te α vol-au-vent achetΘe toute faite. Garniture: 1,500 kg de moules, 6 noix de coquilles St-Jacques, 1 sachet de court-bouillon pour poisson, 200 g de petites crevettes cuites et dΘcortiquΘes, 1 petite boεte de quenelles de poisson. Sauce: 75 g de beurre, 50 g de farine, 4 dl de lait, le jus de cuisson des moules, un filet de citron, 1 c α soupe de concentrΘ de tomates, sel, poivre, quelques grains de poivre vert, 100 g de crΦme fraεche. Quelques crevettes bouquet α volontΘ pour la garniture.
  26036.  
  26037. Faites ouvrir les moules sur feu vif dΘcoquillez-les, conservez le jus. Faites pocher les noix de coquilles St-Jacques 5 mn au court-bouillon, Θgouttez-les et escalopez-les. PrΘparez la sauce: faites un roux avec le beurre, la farine, mouillez de lait, faites Θpaissir 10 mn en remuant, joignez le jus de cuisson des moules, le citron, le concentrΘ de tomates, l'assaisonnement et la crΦme fraεche. Faites rΘchauffer les moules, les noix de coquilles St-Jacques, les crevettes et les quenelles ΘgouttΘes dans cette sauce et garnissez la cro√te rΘchauffΘe sΘparΘment au four. Servez $
  26038.  
  26039. ---------
  26040. $ VOL AU VENT AUX FRUITS DE MER $@FME@ 
  26041. 2 huεtres et une quenelle de brochet par personne, 125 g de crevettes ou 2 queues de langoustines par personne, 125 g de champignons de Paris et 1 sole pour 4 personnes, 1 litre de moules, 2 dl de bΘchamel, 1 oeuf, 125 g de crΦme fraεche, vol- au-vent.
  26042.  
  26043. Ebarber les huεtres, les faire pocher ainsi que la sole aprΦs cuisson dΘcortiquer les queues de crevettes ou de langoustines et les moules, couper les quenelles en trois. RΘserver l'eau de cuisson des soles, des crustacΘs et l'eau des moules et s'en servir pour faire une bΘchamel lΘgΦre, liΘe α l'oeuf et α
  26044.  
  26045. la crΦme hors du feu. Y introduire les divers ΘlΘments de l'appareil et les champignons bien ΘgouttΘs. Remplir le vol au vent. Faire chauffer au four quelques minutes. Servir. $
  26046.  
  26047. ---------
  26048. $ ZARZUELA $@FME@ 
  26049. Pour 6 personnes: 1 kg de moules, 1 douzaine de palourdes, 300 g de calmars, 600 g de poissons divers (merlan, lotte, cabillaud, anguille), 100 g de grosses crevettes; 1 oignon, 2 gousses d'ail, 1 poivron, 2 c α soupe d'huile, sel, poivre, 1 capsule de safran, 2 tomates, 2 dl de vin blanc sec, 3/4 de litre d'eau.
  26050.  
  26051. Nettoyez moules, palourdes et calmars, coupez les calmars en laniΦres et les poissons en morceaux. Faites ouvrir les moules et les palourdes sur feu vif. DΘcoquillez-les, conservez le jus de cuisson. D'autre part, faites revenir α l'huile l'oignon et l'ail hachΘs avec le poivron coupΘ en petits morceaux. Quand les lΘgumes sont tendres, faites revenir les calmars et les crevettes, ajoutez les poissons, assaisonnez (sel, poivre et safran), puis joignez les tomates pelΘes et ΘpΘpinΘes. Mouillez de vin et d'eau et laissez cuire 15 mn. Servez saupoudrΘ de persil hachΘ, avec des cro√tons frits frottΘs d'ail α volontΘ. $
  26052.  
  26053. ---------
  26054. $ ZARZUELA $@FME@ 
  26055. Pour 6 personnes: 1 homard de 800 g, 12 palourdes, 500 g de moules, 12 grosses crevettes, 1 petit poivron rouge, 1 petit poivron vert, 500 g de tomates m√res, 100 g de jambon fumΘ, 100 g d'oignons, 2 gousses d'ail, 20 cl de vin blanc sec, 3 c α soupe d'huile d'olive, 2 pincΘes de filaments de safran, 1 c α soupe de persil hachΘ, sel, poivre.
  26056.  
  26057. Ebouillantez les tomates et Θpluchez-les, retirez-en les graines et hachez grossiΦrement la pulpe. Pelez les oignons et les gousses d'ail et hachez-les finement. Lavez les poivrons, coupez-les en deux, retirez le pΘdoncule et les graines, et coupez-les en lamelles. Hachez finement le jambon fumΘ. Lavez les moules, Θbarbez-les et grattez-les. Lavez les palourdes dans plusieurs eaux. Coupez la queue du homard en tronτons de 2 cm et fendez le coffre en deux. Versez l'huile dans une cocotte, posez-la sur un feu doux, ajoutez-y les oignons, l'ail, les lamelles de poivrons, et faites cuire 6 α 8 minutes en mΘlangeant pour faire blondir les lΘgumes. Ajoutez le jambon et laissez cuire 2 mn. Versez le vin, laissez bouillir 2 mn avant d'ajouter la pulpe de tomates et le safran. Salez, poivrez et faites cuire 5 α 6 mn en mΘlangeant. Ajoutez le homard, les palourdes, couvrez et laissez cuire 10 min α feu doux en mΘlangeant 2 ou 3 fois. Ajoutez les crevettes et les moules, et laissez cuire encore 4 a 5 mn, tous les fruits de mer doivent Ωtre ouverts. Parsemez de persil hachΘ. Versez dans un plat creux et servez sans attendre. $
  26058.  
  26059. ---------
  26060. $ AUMONIERES EXOTIQUES $@FRU@
  26061.  
  26062. Pour 10 aum⌠niΦres 1/2 l de lait, 100 g de farine de sarrasin, 100 g de farine de froment, 3 oeufs, 1/2 verre de cidre brut, 2 pincΘes de cannelle, 1 pincΘe de sel, 1 de sucre en poudre, beurre. La garniture: 3 pommes, 4 bananes, 2 mangues, 1 dl de sirop d'Θpices, 2 cuillerΘes α soupe de cassonade, 1/2 cuillerΘe α cafΘ de cannelle en poudre. PrΘparation: 10 minutes. Cuisson: 25 minutes.
  26063.  
  26064. MΘlanger intimement les 2 farines dans un saladier, avec sel, cannelle, sucre. Incorporer les oeufs, puis le lait, travailler le tout en pΓte homogΦne. Ajouter le cidre. Faire des crΩpes un peu Θpaisses avec cette prΘparation dans une poΩle beurrΘe. Eplucher les pommes, les bananes et les mangues, les couper en petits cubes. Verser le sirop d'Θpices dans une poΩle avec la cannelle, la cassonade, mΘlanger. Mettre sur feu vif, ajouter pommes et bananes, laisser cuire jusqu'α ce que les fruits se caramΘlisent, remuer. Ajouter les mangues. RΘpartir cette prΘparation au centre des crΩpes, les fermer en aum⌠niΦres α l'aide d'un brin de raphia. SIROP D'EPICES 
  26065.  
  26066. Faire fondre 250 g de sucre en poudre dans 250 g d'eau; ajouter 2 clous de girofle, 1 anis ΘtoilΘ, 1 pincΘe de muscade et 1 bΓton de vanille; laisser cuire 2 heures α feu doux et passer au chinois).$
  26067.  
  26068. ---------
  26069. $ BEIGNETS AUX FLEURS D'ACACIA $@FRU@
  26070.  
  26071. PΓte α beignets: 200 g de farine, 2 oeufs, 2 dl de biΦre, 25 g de beurre, selon go√t: 1 peu de sucre ou 1 pincΘe de sel, 12 grappes d 'acacia,  huile pour friture.
  26072.  
  26073. Choisir de belles grappes bien en fleurs. Dans une bassine d'eau, les rincer, les mettre α Θgoutter. PrΘparer la pΓte α beignets avec la farine, les 2 jaunes d'oeufs, le beurre fondu, la biΦre, le sucre ou le sel. La laisser en attente 1 heure. Puis y incorporer les blancs d'oeufs battus en neige. Faire chauffer l'huile pour la friture. Tremper les grappes une α une dans la pΓte. Les faire frire de part et d'autre. Lorsque les beignets sont dorΘs, les Θgoutter sur un papier absorbant. Lorsqu'on a choisi de confectionner des beignets sucrΘs on peut les saupoudrer de sucre pour les servir. $
  26074.  
  26075. ---------
  26076. $ BEIGNETS DE POTIMARRON $@FRU@
  26077.  
  26078. Pour 80 α 90 beignets: 2,5 kg de potimarron, 200 g de sucre semoule, 650 g de farine, 200 g de raisins de Corinthe ou bien des fruits confits, 1 verre α liqueur de porto, ou bien rhum, ou fleur d'oranger, un demi-cube de levure de boulanger, 3 oeufs, 1 citron, sucre glace, cannelle, huile.
  26079.  
  26080. Peler les potimarrons, les couper en gros cubes et les cuire dans l'eau salΘe pendant 25 minutes, sortir puis laisser Θgoutter. Passer au presse-purΘe, puis mettre dans un rΘcipient. Creuser une fontaine, y rΓper le zeste de citron, mettre un peu de cannelle, et le porto. DΘlayer dans un demi-verre d'eau froide la levure du boulanger, verser dans la fontaine, ainsi que les oeufs. Ajouter la farine, le sucre et les raisins secs. MΘlanger α la cuillΦre en bois. Laisser reposer une demi-heure. Dans une bassine α friture ou bien dans une poΩle, mettre l'huile. DΦs qu'elle est chaude y verser des petits tas de pΓte avec une cuillΦre α soupe. DΦs que les beignets sont dorΘs, retournez-les, et faire prendre couleur l'autre face. Les sortir, les laisser Θgoutter. Dresser sur le plat de service. Saupoudrer de sucre glace. $
  26081.  
  26082. ---------
  26083. $ BEIGNETS DE SEMOULE AUX FRUITS $@FRU@@SESU@
  26084.  
  26085. Jetez en pluie 80 g de semoule dans 1/2 litre de lait bouillant et cuisez environ 10 minutes. Hors du feu, ajoutez 75 g de sucre , une noix de beurre, 1 pincΘe de sel, le zeste rΓpΘ de 1/2 citron, 250 g de fruits (cerises, prunes ou mirabelles, etc.) dΘnoyautΘs et coupΘs en deux ou en quatre, puis pochΘs 5 minutes dans un sirop (1 dl d'eau, 125 g de sucre). Laissez refroidir, faτonnez en petites croquettes que vous panerez successivement dans farine, oeuf battu et chapelure, et ferez frire. Servez chaud avec le sirop de cuisson des fruits additionnΘ de gelΘe de framboises. $
  26086.  
  26087. ---------
  26088. $ BRIOCHE AUX FRUITS $@FRU@
  26089.  
  26090. Pour 10 personnes: 375 g de farine, 190 g de beurre, 3 oeufs, 15 g de sucre, 5 g de sel, 10 g de levure de boulanger, 200 g de fruits confits variΘs, 4 cuillerΘes α soupe de confiture d'abricots, 1 cuillerΘe α soupe de rhum.
  26091.  
  26092. Prenez environ 90 g de farine; faites une fontaine au milieu dans laquelle vous verserez la levure dΘlayΘe dans un verre α liqueur d'eau tiΦde. MΘlangez bien α la farine, vous obtenez ainsi le levain que vous laissez reposer 4 α 5 heures. Quand il a doublΘ de volume, pΘtrissez α la main en ajoutant les oeufs, le reste de la farine, le sucre, le sel et le beurre amolli au bain-marie. Travaillez cette pΓte (Θtirez-la et laissez-la retomber brusquement) en la battant bien jusqu'α ce qu'elle se dΘcolle du fond de la terrine. Laissez reposer la pΓte α couvert dans un endroit tiΦde pendant au moins 8 heures, afin qu'elle gonfle. Coupez les fruits confits en petits dΘs, mΘlangez-les α la confiture d'abricots et ajoutez le rhum, mΘlangez bien. Beurrez un gros moule α c⌠tes, mettez-y la moitiΘ de la pΓte levΘe, puis par-dessus le mΘlange fruits-confiture, recouvrez avec le reste de la pΓte: attendez 15 minutes avant d'enfourner. Recouvrez d'un papier sulfurisΘ et faites cuire α four moyen 1 heure environ, vΘrifiez la cuisson en piquant la pΓte avec la lame d'un couteau. $
  26093.  
  26094. ---------
  26095. $ CAKE $@FRU@@GA@
  26096.  
  26097. Pour 8 personnes: 100 g de raisins de Corinthe, 100 g fruits confits, 1 petit verre de rhum, 175 g de beurre, 125 g de sucre, une pincΘe de sel, 3 gros oeufs, 250 g de farine, 1 sachet de levure en poudre.
  26098.  
  26099. Lavez les raisins et faites-les macΘrer avec les fruits confits avec le rhum (ceci peut Ωtre fait la veille). Battez les oeufs, le sucre et le sel. Quand la prΘparation est bien mousseuse joignez la farine tamisΘe avec la levure. Egouttez les fruits confits, versez le rhum de macΘration. Faites fondre le beurre, versez le sur les fruits, mΘlangez pour bien les enrober. Joignez-les α la pΓte. Tapissez un moule α cake de 25 cm de longueur environ, de papier d'aluminium. Beurrez-le, versez-y la pΓte par cuillerΘes (elle ne doit arriver qu'au deux-tiers du bord du moule, car elle gonfle en cuisant). Enfournez α four chaud (th 6, 225░C) pendant 10 mn, puis baissez le four (th 4, 180░C). La cuisson totale dure environ 1 h. Baissez Θventuellement encore un peu le four pendant les 10 derniΦres minutes de cuisson, si le dessus du cake brunit trop. VΘrifiez la cuisson. DΘmoulez. Le cake se conserve trΦs bien enveloppΘ dans du papier d'aluminium. $
  26100.  
  26101. ---------
  26102. $ CAKE AUX FRUITS $@FRU@@GA@
  26103.  
  26104. 325 g de farine, une bonne pincΘe de sel, 1/4 c α cafΘ de cannelle en poudre, 1/4 c α cafΘ de noix de muscade rΓpΘe, 1/2 c α cafΘ de quatre-Θpices, 75 g de beurre, 180 g de sucre brun clair, 180 g de raisins de Corinthe lavΘs, 180 g de raisins sultanas lavΘs, 150 g de raisins ΘpΘpinΘs, 30 g de zeste confit d'orange ou de citron, finement hachΘ, 60 g de cerises confites coupΘes en 4, le zeste finement rΓpΘ de 1 citron, 1/4 litre de lait, 3/4 de c α soupe de bicarbonate de soude. Un moule carrΘ de 17 cm 1/2.
  26105.  
  26106. Chemisez le moule et beurrez le papier. Tamisez ensemble la farine, le sel, la cannelle, la muscade et les quatre-Θpices. Ajoutez le beurre, en petites parcelles, puis le sucre brun. MΘlangez tous les fruits avec le zeste rΓpΘ de citron et versez le tout dans la prΘparation. Creusez une fontaine au centre dans laquelle vous verserez le lait (moins 2 c α soupe que vous rΘservez). MΘlangez. Faites tiΘdir le lait restant et versez-le sur le bicarbonate, puis incorporez celui-ci dΘlicatement α la pΓte, sans travailler davantage. Versez dans le moule prΘparΘ. Faites cuire 1 heure α four moyen (180░C), puis rΘduisez un peu la chaleur et laissez cuire 1 heure encore. VΘrifiez la cuisson. DΘmoulez. $
  26107.  
  26108. ---------
  26109. $ CAKE AUX FRUITS CONFITS $@FRU@@GA@
  26110.  
  26111. Arrosez 100 g de pain rassis d'un verre et demi de lait bouillant. Au bout d une demi-heure, travaillez-le α la cuillΦre de bois avec 50 g de sucre fin, 2 c α cafΘ de sucre vanillΘ, 50 g de raisins secs, 100 g de fruits confits hachΘs, 1/2 c α cafΘ de cannelle, muscade et 2 c α soupe de madΦre. Versez dans un moule beurrΘ et saupoudrΘ de sucre, faites cuire 1 h 1/2 au bain-marie, α four doux. Accompagnez d'une crΦme anglaise α la vanille. $
  26112.  
  26113. ---------
  26114. $ CAKE DUNDEE $@FRU@@GA@
  26115.  
  26116. 180 g de beurre, 3 oeufs, 180 g de sucre brun foncΘ, 1 c α soupe de sherry ou de jus d'orange, 180 g de farine, 1/2 c α soupe de poudre α lever, 1/2 c α soupe de quatre-Θpices, une pincΘe de noix de muscade rΓpΘe, 225 g de raisins de Corinthe nettoyΘs, 225 g de sultanas nettoyΘs, 60 g d'amandes hachΘes, quelques amandes mondΘes pour la dΘcoration du cake. Un moule de 17 cm de diamΦtre.
  26117.  
  26118. Chemisez le moule et beurrez-le. Allumez le four (moyen, 160░C). Mettez le beurre dans une terrine chauffΘe et Θcrasez-le avec le dos d'une cuiller en bois contre les parois de la terrine pour obtenir une crΦme lΘgΦre. Ajoutez le sucre brun et mΘlangez bien. Battez les oeufs en omelette et ajoutez-les peu α peu α la pΓte crΘmeuse en travaillant bien au fur et α mesure. Incorporez au mΘlange le sherry ou le jus d'orange. Tamisez la farine avec la poudre α lever, les quatre-Θpices et la muscade. MΘlangez les fruits et versez dessus 1 c α soupe de la farine tamisΘe. Versez la farine en pluie dans la pΓte, puis en dernier lieu les fruits secs. Ne travaillez plus. Versez dans le moule prΘparΘ, Θgalisez la surface, creusez lΘgΦrement le centre. Placez le moule pendant 3/4 d'heure au milieu du four, puis ouvrez doucement celui-ci, posez les amandes sΘparΘes en deux autour du centre du cake et refermez doucement la porte. Continuez la cuisson pendant 1 heure α 1 h 1/4. Laissez refroidir sur grille. $
  26119.  
  26120. ---------
  26121. $ CAKE RUSSE $@FRU@
  26122.  
  26123. Battez 125 g de beurre en crΦme et ajoutez-y 200 g de fromage blanc gras. Ajoutez 250 g de sucre semoule et, alternativement, 4 oeufs et 250 g de farine. Travaillez jusqu'α obtention d'une pΓte lisse α laquelle vous ajouterez 100 g de fruits confits hachΘs. Beurrez un moule α cake, versez-y la prΘparation et faites cuire α four modΘrΘ durant 45 minutes environ. DΘmoulez et garnissez le cake avec des demi-cerises confites. $
  26124.  
  26125. ---------
  26126. $ CASSATA $@FRU@
  26127.  
  26128. PrΘparez une crΦme: 1/2 litre de lait, 150 g de sucre et 4 jaunes d'oeufs. Hacher 150 g de fruits confits, les faire macΘrer dans 1 dl de kirsch. Faire griller 50 g de noisettes, les Θmonder et les concasser grossiΦrement. Quand la crΦme est froide, ajouter les noisettes, les fruits confits et le kirsch. Faire prendre en sorbetiΦre au rΘfrigΘrateur. $
  26129.  
  26130. ---------
  26131. $ CHARLOTTE AUX FRUITS DE SAISON $@FRU@
  26132.  
  26133. Pour 8 personnes: 250 g de biscuits α la cuillΦre, 1 kg de fruits de saison: fraises, framboises et abricots, un grand verre de kirsch, de rhum ou de xΘrΦs, 1/2 litre de crΦme pΓtissiΦre bien sucrΘe et fortement vanillΘe, gelΘe de groseille, 1/2 litre de crΦme Chantilly.
  26134.  
  26135. Imbibez les biscuits avec du kirsch ou du rhum additionnΘ d'un peu d'eau et de sucre ou avec du xΘrΦs. Lavez, Θqueutez les fraises et sucrez-les. Equeutez et sucrez ]es framboises, Coupez les abricots en morceaux. Faites la crΦme pΓtissiΦre. Pendant qu'elle est encore chaude, prΘparez l'entremets. Beurrez un moule α charlotte. Placez au fond une couche de biscuits. Mettez une couche de fraises bien serrΘes. Recouvrez avec de la crΦme pΓtissiΦre. De nouveau, biscuits puis abricots sucrΘs et crΦme pΓtissiΦre. Continuez avec biscuits, framboises, gelΘe de groseilles et crΦme pΓtissiΦre. Terminez par les biscuits. Mettez une assiette sur le dessus avec un poids. Mettez au rΘfrigΘrateur pendant quelques heures. Au dernier moment, dΘmoulez et recouvrez avec la crΦme Chantilly. $
  26136.  
  26137. ---------
  26138. $ CHARLOTTE AUX FRUITS SECS $@FRU@
  26139.  
  26140. Pour 4 personnes: 150 g de brioche rassise, 150 g de figues sΦches, 150 g d'amandes, noix ou noisettes, 250 g de sucre roux, 3 oeufs, 1 dl de lait, vanille, cannelle, α volontΘ 20 biscuits α la cuiller, 1/2 dl d'un bon alcool, 50 g de sucre.
  26141.  
  26142. Faites tremper les brioches dans du lait tiΦde. Egouttez-les, conservez 1 dl de lait. Travaillez la brioche avec une fourchette. Incorporez les figues et les amandes ou les noix ou noisettes) passΘes α la moulinette. Ajoutez le sucre roux, les oeufs battus, le lait, 1 c α thΘ de vanille en poudre et une cuillerΘe α thΘ de cannelle. Malaxez le tout, versez le mΘlange dans un moule caramΘlisΘ ou garni de biscuits trempΘs dans de l'alcool sucrΘ et faites cuire la charlotte au bain-marie sur le feu, pendant 3/4 d'heure puis au four, thermostat 6, 1/4 d'heure. DΘmoulez tiΦde. Servez avec une crΦme α la vanille ou de la crΦme fraεche. $
  26143.  
  26144. ---------
  26145. $ CHARLOTTE DE PRUNEAUX AUX ABRICOTS SECS $@FRU@
  26146.  
  26147. Pour 6 personnes: 18 biscuits α la cuiller, 100 g de pruneaux secs, 100 g d'abricots secs, 4 dl de lait, 8 jaunes d'oeufs, 120 g de sucre, 4 feuilles de gΘlatine, 3 dl de crΦme liquide, 5 cl d'armagnac.
  26148.  
  26149. Faites macΘrer pendant 1 heure, dans l'armagnac, les fruits secs coupΘs en petits morceaux. PrΘparez une crΦme anglaise avec les jaunes d'oeufs, le sucre et le lait. Laissez-la refroidir. RΘservez 1/4 litre de la crΦme anglaise pour la dΘcoration. Dans le reste, ajoutez la gΘlatine prΘalablement trempΘe dans l'eau froide et essorΘe. Incorporez alors les fruits secs ΘgouttΘs et la crΦme fouettΘe. RΘservez. Garnissez de papier sulfurisΘ le fond du moule α charlotte. Tapissez les parois de biscuits α la cuiller la partie bombΘe vers l'extΘrieur. Versez jusqu'α la moitiΘ du moule la crΦme. Disposez α nouveau une rangΘe de biscuits, versez le reste de la crΦme. Finissez par les biscuits. Placez la charlotte au frais pendant toute une nuit. Le lendemain, dΘmoulez-la et posez-la sur un plat de service. Nappez de crΦme anglaise parsemez de fruits secs en morceaux. Servez frais. Vous pouvez aussi accompagner ce dessert d'un coulis de prunes ou de mirabelles. $
  26150.  
  26151. ---------
  26152. $ CHRISTMAS CAKE $@FRU@
  26153.  
  26154. PrΘparation: 40 mn. Cuisson 2 h 30. Pour 8 personnes: 250 g de beurre, 250 g de vergeoise ou de sucre roux en poudre, 4 oeufs, 250 g de farine, 400 g de raisins de Corinthe, 100 g d'oranges (en Θcorce) confites, 50 g de cerises confites, 50 g d'amandes effilΘes, 1 cuillerΘe α cafΘ de 4 Θpices, 1 cuillerΘe α soupe de miel, 3 cuillerΘes α soupe de cognac. Glaτage: 1 kg de sucre glace tamisΘ, 4 blancs d'oeufs, 1 jus de citron.
  26155.  
  26156. D'une part, battre dans un saladier le beurre ramolli et le sucre puis ajouter les oeufs entiers un α un tout en continuant α battre. D'autre part, mΘlanger α la farine: raisins de Corinthe, oranges et cerises confites, amandes effilΘes, miel, 4 Θpices et cognac, remuer bien l'ensemble puis ajouter le prΘcΘdent mΘlange au beurre et remuer α nouveau. Beurrer un moule de 20 cm de diamΦtre et le chemiser ainsi: garnir le fond d'une double couche de papier beurrΘ, faire de mΩme pour les bords en ayant soin de laisser dΘpasser le papier de 3 a 4 cm α l'extΘrieur puis lier le bord supΘrieur du papier avec une ficelle. Verser alors la pΓte dans le moule et cuire deux heures et demie α four tiΦde (70░C, 3-4 du thermostat). Laisser refroidir puis entreposer le cake dans une boεte hermΘtique pendant une dizaine de jours. Le jour-mΩme, prΘparer un glaτage ainsi: battre les blancs en neige, leur ajouter le jus de citron et incorporer dΘlicatement le sucre glace pour obtenir une pΓte lisse. Enduire le cake de ce glaτage sur toute sa surface et sur un centimΦtre d'Θpaisseur. Egaliser α la spatule humide et α l'aide d'une poche munie d'une douille cannelΘe, faire des arabesques sur le gΓteau. Poser Θventuellement les ΘlΘments dΘcoratifs de Noδl. $
  26157.  
  26158. ---------
  26159. $ COCKTAIL DE FRUITS$@FRU@ 
  26160. 2 tasses de framboises, 3 c α soupe de Brandy d'abricots, jus de citron, 2 c α soupe de sucre semoule, 1 tasse de m√res, 1 tasse de cerises dΘnoyautΘes, 2 pommes, 2 bananes.
  26161.  
  26162. Placez dans un saladier les fruits et les ingrΘdients dans L'ordre suivant: d'abord les framboises partagΘes en deux parties. Coupez les pommes et les bananes en fines tranches. Ajoutez les m√res et les cerises dΘnoyautΘes. Arrosez de jus de citron, de brandy d'abricots et saupoudrez de sucre semoule. Ajoutez le reste de framboises. Fatiguez la salade de fruits et portez-la au rΘfrigΘrateur pendant une bonne heure. Servez dans des coupes glacΘes. Vous pouvez Θgalement prΘsenter ce cocktail de fruits avec de la crΦme fouettΘe. $
  26163.  
  26164. ---------
  26165. $ COMPOTE DE FRUITS SECS $@FRU@
  26166.  
  26167. 200 g de pruneaux, 200 g de figues sΘchΘes, 200 g d'abricots secs, 200 g de raisins secs, 200 g de dattes, 100 g de sucre, 100 g d'amandes ou noix ΘpluchΘes, 3 verres d'eau.
  26168.  
  26169. Lavez α grande eau tous les fruits. Laissez-les tremper quelques heures (sauf les dattes). Mettez α cuire dans un auto-cuiseur en y ajoutant les dattes, trois verres d'eau et 100 g de sucre. Fermez la cocotte et laissez cuire 15 minutes α partir de la mise en rotation de la soupape. Servez complΦtement refroidi, dΘcorΘ avec les amandes ou les noix ΘpluchΘes. $
  26170.  
  26171. ---------
  26172. $ COMPOTE ROUGE GLACEE $@FRU@
  26173.  
  26174. Pour 6 α 8 personnes: 500 g de fraises, 500 g de cerises, 250 g de framboises, 250 g de groseilles rouges, 3 oranges, 500 g de sucre, 1 cuillerΘe α soupe rase de Ma∩zena.
  26175.  
  26176. Faites chauffer le jus des oranges avec le sucre. Quand ce sirop est bouillant, jetez-y les fraises, les cerises dΘnoyautΘes, les framboises et les groseilles. Faites cuire doucement 20 mn environ. Passez au moulin-lΘgumes. Remettez sur le feu. Ajoutez la Ma∩zena dΘlayΘe dans 1/2 verre d'eau. Remuez bien jusqu'α ce que le mΘlange Θpaississe. Laissez refroidir. Versez dans un compotier. Vous pouvez dΘcorer avec crΦme Chantilly et quelques fruits rouges frais, ou encore verser au centre d'un gΓteau de semoule en couronne. $
  26177.  
  26178. ---------
  26179. $ CONFITURE AUX QUATRE FRUITS $@FRU@@CONS@
  26180.  
  26181. La prΘparation s'Θtale sur 3 jours. 325 g de fraises, 325 g d'abricots dΘnoyautΘs, 325 g de chair de melon, 1 kg de sucre.
  26182.  
  26183. Le premier jour, pelez les tiges rhubarbe, coupez-les en petits morceaux. Coupez Θgalement la chair du melon en petits dΘs et ajoutez-les α la rhubarbe. Saupoudrez-les de sucre et laissez macΘrer toute une nuit. Le deuxiΦme jour, faites chauffer le tout jusqu'α Θbullition en remuant, maintenez-la pendant 15 mn. Ajoutez alors les abricots coupΘs en deux, quand le mΘlange bout de nouveau, laissez cuire 5 mn puis ajoutez les fraises. Portez encore α Θbullition puis retirez du feu. Versez le tout dans une terrine et laissez reposer jusqu'au lendemain. Le troisiΦme jour terminez la cuisson par 10 α 15 mn d'Θbullition. VΘrifiez la cuisson, mettez en pots. Laissez refroidir avant de couvrir. $
  26184.  
  26185. ---------
  26186. $ CONFITURE DE GOYAVES $@FRU@@CONS@
  26187.  
  26188. Coupez 800 g de goyaves en morceaux. Couvrez α peine d'eau et laissez cuire 20 mn. Egouttez, passez α la Moulinette, pesez la purΘe obtenue (environ 400 g), ajoutez son poids en sucre et le jus de 1 citron. Faites cuire de 30 α 40 mn. VΘrifiez la consistance et mettez en pots. $
  26189.  
  26190. ---------
  26191. $ CONFITURE DE PAPAYES$@FRU@@CONS@ 
  26192. Eplucher les papayes, ⌠ter filaments et graines et couper en lamelles. Mettre dans un saladier avec du sucre. Laisser 24 heures. Le lendemain mettre α feu modΘrΘ, α cuire, en remuant. Lorsque le jus est Θpais et dorΘ et les papayes transparentes la confiture est prΩte. Parfumer α la vanille et mettre en pots. $
  26193.  
  26194. ---------
  26195. $ CONFITURE DE PAPAYES A L'ORANGE $@FRU@@CONS@
  26196.  
  26197. Epluchez et coupez en morceaux 500 g de papayes. Pesez la chair rΘcupΘrΘe, ajoutez le mΩme poids de sucre et une gousse de vanille et faites cuire pendant 30 mn. Pelez α vif 500 g d'oranges, coupez-les en rondelles, pesez la chair rΘcupΘrΘe, ajoutez le mΩme poids de sucre, 1 verre d'eau, 1 gousse de vanille et faites cuire pendant 30 mn Θgalement. Retirez alors les gousses de vanille, rΘunissez les deux confitures, continuez la cuisson 15 mn, vΘrifiez la consistance et mettez en pots. $
  26198.  
  26199. ---------
  26200. $ CONSERVES DE FRUITS SECHES $@FRU@CONS@
  26201.  
  26202. Faire sΘcher ses 5 premiΦres heures de 40░C α 50░C. Les 3 heures suivantes de 50░C α 70░C. Les abricots doivent Ωtre ΘbouillantΘs, coupΘs en deux et dΘnoyautΘs. $
  26203.  
  26204. ---------
  26205. $ COUPE AURORE $@FRU@
  26206.  
  26207. Pour 6 personnes: 2 bananes, 200 g de cerises, 200 g de fraises, 200 g de raisins frais, 2 abricots, une pomme, une poire, une orange, 200 g de sucre en poudre, une bouteille de champagne.
  26208.  
  26209. Pelez les fruits. Enlevez noyaux et pΘpins et coupez-les en tranches (sauf les cerises et les raisins). Versez tous les fruits dans une jatte avec le sucre. Arrosez-les de champagne. Laissez-les macΘrer 4 heures au rΘfrigΘrateur. Dressez les fruits au champagne dans des coupes. Servez bien glacΘ. $
  26210.  
  26211. ---------
  26212. $ COUPE CALIFORNIENNE $@FRU@
  26213.  
  26214. 50 g d'oranges, 50 g de pamplemousses, 50 g d'ananas frais, yaourt nature, 50 g de fraises, sucre.
  26215.  
  26216. Couper oranges et pamplemousse (dΘbarrassΘs de leur peau), ananas frais en cubes. Faire cuire les fraises, les rΘduire en sirop pulpeux, ajouter le sucre. MΘlanger les fruits coupΘs avec le yaourt. Garnir une coupe. Verser la pulpe de fraises sur la coupe. Mettre au rΘfrigΘrateur (partie la plus froide) jusqu'au moment de servir. $
  26217.  
  26218. ---------
  26219. $ COUPES D'AUTOMNE $@FRU@
  26220.  
  26221. Par personne: une grosse orange, 3 figues, 2 noix, une douzaine de grains de raisin noir et blanc, du sucre en poudre, un citron, un peu d'alcool de votre choix: rhum, gin ou alcool de fruit.
  26222.  
  26223. Lavez et essuyez les figues et les oranges. Coupez une calotte dans le haut de ces derniΦres. Evidez la chair, coupez-la en gros dΘs, conservez la peau des oranges, laissez-les au frais. Mettez α macΘrer avec sucre, citron et alcool, la chair des oranges et les grains de raisin pendant au moins une demi-heure. Au moment de servir, placez chaque orange ΘvidΘe dans une belle coupe, remplissez-les avec la salade et garnissez le sommet avec des rondelles de bananes et des demi-noix. Place les demi figues tout autour de chaque orange. $
  26224.  
  26225. ---------
  26226. $ COUPES UKRAINIENNES $@FRU@
  26227.  
  26228. Faites tremper deux poignΘes de raisins secs sans pΘpins dans 1 dl de rhum. Au bout d'une heure, Θgouttez-les et mΘlangez-les α 100 g de cerneaux de noix concassΘs et aux quartiers d'une orange pelΘe α vif. Faites rΘduire sur le feu le rhum et 3 cuillΦres α soupe de miel puis versez sur les fruits et laissez refroidir. Mettez de la glace vanille dans des coupes, recouvrez-les des fruits prΘparΘs et servez frais. $
  26229.  
  26230. ---------
  26231. $ COUSCOUS DOUX $@FRU@@SESU@
  26232.  
  26233. PrΘparer la semoule du couscous comme d'ordinaire en humectant trois fois, mais d'eau non salΘe ou peu salΘe. Avoir d'autre part des dattes dΘnoyautΘes, coupΘes en morceaux; que l'on mettra ramollir sur le couscous en train de cuire. Piler au mortier des amandes mondΘes, des raisins de Corinthe, des pistaches, du sucre en poudre, du chocolat rΓpΘ, de la cannelle, des Θcorces d'orange et broyer le tout. Incorporer ce tout α 125 g de beurre et ajouter au couscous cuit. $
  26234.  
  26235. ---------
  26236. $ CREME A LA GOYAVE $@FRU@
  26237.  
  26238. Pour 6 personnes: 400 g de goyaves, 100 g de sucre, 1/4 litre d'eau, 1 citron, 6 feuilles de gΘlatine, 50 g d'amandes, 2,5 dl de crΦme fraεche liquide, 6 demi-pΩches.
  26239.  
  26240. Coupez en morceaux les goyaves pelΘes et ΘpΘpinΘes. Faites chauffer l'eau avec le sucre et le zeste de 1/2 citron, et faites-y pocher les dΘs de goyaves pendant 5 α 10 mn. rΘduisez en compote, joignez le jus du citron et la gΘlatine trempΘe α l'eau froide et ΘgouttΘe. Remuez bien et mettez au frais. Lorsque la compote commence α durcir, ajoutez les amandes hachΘes et la crΦme fouettΘe en Chantilly. RΘpartissez la crΦme dans des coupes individuelles et faites prendre au frais. Garnissez de demi-pΩches et d'amandes effilΘes α volontΘ. Vous pouvez aussi, pour cette recette, utiliser de la pulpe de fruits vendue en bouteille (prΘparation pour glace). La crΦme peut Ωtre versΘe dans un moule dΘcoratif et servie dΘmoulΘe. $
  26241.  
  26242. ---------
  26243. $ CREME AUX FRUITS CONFITS $@FRU@
  26244.  
  26245. Travaillez 2 oeufs et 100 g de sucre. Ajoutez 60 g de farine. Mouillez de 1/2 litre de lait bouilli avec 1/2 gousse de vanille. Faites Θpaissir sur feu doux en remuant. Ajoutez 1 petit verre de rhum et 100 g de fruits confits. Laissez refroidir et servez avec des fruits au sirop ou de la crΦme Chantilly α volontΘ. $
  26246.  
  26247. ---------
  26248. $ CREME CARAMEL AUX FRUITS CONFITS $@FRU@
  26249.  
  26250. Pour 4 personnes: un demi litre de lait, 3 oeufs, deux jaunes d'oeufs, 225 g de sucre, un bΓton de vanille, 200 g de fruits confits hachΘs, un peu d'angΘlique, quelques cerises confites.
  26251.  
  26252. Faites bouillir le lait avec la vanille. MΘlangez ensemble les oeufs entiers, les jaunes, 125 g de sucre et les fruits confits hachΘs. Versez le lait bouillant sur ces ingrΘdients, tout en fouettant. Placez cet appareil dans un moule que vous mettrez au bain-marie. Faites cuire au four 30 minutes. Retirez du bain-marie et laissez refroidir. DΘmoulez sur un plat de service. Nappez avec du caramel fait avec 100 g de sucre et un peu d'eau. Garnissez avec les cerises confites et l'angΘlique. Les fruits confits peuvent macΘrer dans un peu de rhum avant d'Ωtre introduits dans l'appareil. $
  26253.  
  26254. ---------
  26255. $ CREME DE FRUITS AUX FLOCONS D'AVOINE $@FRU@
  26256.  
  26257. 100 g d'abricots, 100 g de sucre, 1 litre  de lait, 75 g de flocons d'avoine, beurre. Cuisson: un quart d'heure.
  26258.  
  26259. Faites cuire en compote les abricots bien m√rs et le sucre. D'autre part, dans un litre de lait bouillant, versez les flocons, laissez cuire 5 minutes en tournant sans arrΩt. Mettez cette bouillie avec la compote. Versez cette prΘparation dans un plat creux beurrΘ et mettez au four chaud 1/4 d'heure. On prΘpare aussi des crΦmes aux fraises, framboises, bananes, etc. Mais on ne cuit pas ces fruits.  On les saupoudre simplement de sucre on les mΘlange α la bouillie et on continue α four chaud 1/4 d'heure. Les fraises et framboises n'ayant pas la mΩme consistance que les bananes ou les abricots (mΩme cuits), soyez prudent dans leur emploi. $
  26260.  
  26261. ---------
  26262. $ CREME GLACEE CREOLE $@FRU@
  26263.  
  26264. Faites macΘrer pendant 2 h 200 g de raisins secs et 200 g de fruits confits hachΘs dans un verre de rhum avec une gousse de vanille. Au moment de servir rΘpartissez dans 4 coupes individuelles 4 boules de glace α la vanille, les raisins et les fruits, ainsi que leur jus de macΘration. Arrosez α volontΘ de sauce au chocolat chaude, parfumΘe au rhum. $
  26265.  
  26266. ---------
  26267. $ CREME RENVERSEE BRESILIENNE $@FRU@
  26268.  
  26269. MΘlanger des oeufs battus et du lait par partie Θgale. Parfumer α une essence de fruit. Cuire comme une crΦme renversΘe. $
  26270.  
  26271. ---------
  26272. $ CRUMBLE FRUITE AU MUESLI $@FRU@
  26273.  
  26274. 2 pommes, 2 poires, 1 grappe de raisin muscat, 80 g de farine, 6 noix, 80 g de beurre, 80 g de sucre, 80 g de muesli, 1 pincΘe de sel.
  26275.  
  26276. Beurrez un moule α manquΘ. Epluchez les pommes et les poires, coupez-les en petits morceaux, mettez-les dans le moule avec les grains de raisin et les cerneaux de noix que vous aurez concassΘs. Dans un grand bol, mΘlangez le sucre, la farine, le muesli, le sel et le beurre en petits morceaux. RΘpartissez, en vous frottant les mains, les miettes de cette pΓte sur les fruits. Faites cuire dans le four prΘchauffΘ (th. 6, 160░ C), pendant 40 mn. Servez tiΦde. avec de la crΦme fraεche. Variation de fruits: Vous pouvez utiliser les pommes seules, ou encore remplacer les poires par des coings, prΘcuits 30 mn dans de l'eau, puis ΘpluchΘs et coupΘs en petits cubes. (tous les fruits au sirop peuvent se prΘparer α la condΘ). $
  26277.  
  26278. ---------
  26279. $ DESSERT AUX FRUITS AU SIROP $@FRU@
  26280.  
  26281. MΘlangez 3 oeufs battus avec 100 g de sucre, 250 g de farine et 1 sachet de levure en poudre. Egouttez une boεte de 500 g de pΩches et 1 boεte de 300 g de fraises au sirop. Ajoutez 1 dl des jus mΘlangΘs α la pΓte, puis 3 demi-pΩches en morceaux et les fraises. Faites cuire le tout dans un moule α manquΘ caramΘlisΘ, 40 mn α four moyen. Imbibez le gΓteau dΘmoulΘ avec le reste des jus rΘduits et dΘcorez de quartiers de pΩches. $
  26282.  
  26283. ---------
  26284. $ DIPLOMATE $@FRU@
  26285.  
  26286. Pour 6 personnes: 150 g de raisins de Smyrne et de Corinthe, 100 g de fruits confits hachΘs, 1 dl de kirsch, 1 dl d'eau, 1 c α soupe de sucre, 35 biscuits α la cuillΦre, 1 pot de 250 g de marmelade d'abricots, 1 moule α charlotte (19 cm de diamΦtre dessus, 14 cm au fond). Pour dΘcorer: fruits confits, raisins, marmelade d'abricots α volontΘ.
  26287.  
  26288. Faites tremper les raisins et les fruits confits dans la moitiΘ du kirsch pendant 30 mn. Pendant ce temps, prΘparez un sirop lΘger avec l'eau et le sucre, ajoutez le reste de kirsch et laissez refroidir. AprΦs macΘration; ajoutez Θgalement le kirsch o∙ ont trempΘ les fruits. Tapissez le fond du moule de papier sulfurisΘ, coupez en biseaux les biscuits qui tapisseront le fond du moule, trempez-les rapidement dans le  sirop et dΘposez-les dans le moule en formant une rosace et sans laisser d'espace libre entre les biscuits. Coupez α la hauteur du moule les biscuits destinΘs α recouvrir les parois; trempez-les dans le sirop et disposez-les lΘgΦrement chevauchΘs et c⌠tΘ bombΘ vers l'extΘrieur. Versez une couche de marmelade d'abricots pour recouvrir les biscuits du fond. Ajoutez une couche de raisins et de fruits confits macΘrΘs. Recouvrez d'une couche de biscuits et ainsi de suite en alternant jusqu'α ce que le moule soit rempli. Terminez par une couche de biscuits. Recouvrez la charlotte d'une assiette et d'un poids et mettez au rΘfrigΘrateur pendant 24 h. DΘmoulez la charlotte sur le plat de service. A volontΘ nappez-la d'une couche de confiture d'abricots lΘgΦrement fondus et dΘcorez de fruits confits. Vous pouvez accompagner ce dessert d'une crΦme anglaise. $
  26289.  
  26290. ---------
  26291. $ ECORCES D'AGRUMES CONFITES $@FRU@
  26292.  
  26293. Pour 30 bΓtonnets: 4 pamplemousses, sucre semoule (poids α dΘterminer selon celui des Θcorces), 100 g de sucre cristallisΘ.
  26294.  
  26295. A l'aide d'un couteau, prΘlever les Θcorces des pamplemousses sans les briser. Les mettre dans une casserole, les recouvrir d'eau froide, porter α Θbullition pendant 5 minutes, les rafraεchir sous l'eau froide et renouveler cette opΘration de cuisson deux fois encore. Ensuite, bien Θgoutter les peaux, les peser puis les remettre dans une casserole avec leur poids de sucre et 1 dl d'eau. Porter α Θbullition, puis cuire α feu doux pendant 40 minutes environ. Les Θcorces sont cuites quand elles deviennent transparentes. Bien les Θgoutter et laisser sΘcher sur une grille une nuit environ. Les tailler en bΓtonnets puis les rouler dans le sucre cristallisΘ; rΘserver au frais. $
  26296.  
  26297. ---------
  26298. $ ENTREMETS MEXICAIN $@FRU@@RISU@
  26299.  
  26300. Pour 4 personnes: 150 g de riz, 1 litre de lait, 150 g de sucre, 1 jaune d'oeuf, 1 banane, 2 oranges, 2 c α soupe de Grand Marnier, vanille.
  26301.  
  26302. Lavez le riz. Faites-le cuire 2 minutes α l'eau bouillante, puis dans le lait α couvert 12 α 15 minutes α petit feu. Hors du feu, ajoutez le jaune d'oeuf et 80 g de sucre. Par ailleurs, mettez dans un mixeur la banane coupΘe en rondelles, les oranges ΘpluchΘes α vif et coupΘes en morceaux, le sucre restant et le Grand Marnier. Mixez. Versez sur le riz encore bouillant pour qu'il soit trΦs parfumΘ. Servez trΦs frais. $
  26303.  
  26304. ---------
  26305. $ FROMAGE BLANC $@FRU@
  26306.  
  26307. Fouettez 300 g de fromage blanc avec 1 dl de crΦme fraεche. Ajoutez 50 g de sucre semoule et fouettez jusqu'α obtention d'un mΘlange mousseux. Incorporez encore le jus d'un demi-citron, une orange coupΘe en dΘs et des raisins ΘgrenΘs. Servir trΦs frais. $
  26308.  
  26309. ---------
  26310. $ FROMAGE BLANC AUX FRUITS $@FRU@
  26311.  
  26312. 250 g de fraises (ou de framboises, ou de pΩches), 50 g de sucre, 1 petit verre de kirsch (facultatif), 250 g de fromage blanc, un peu de jus de citron, 75 g de sucre, 1 pincΘe de sel, 125 g de crΦme fraεche, quelques fraises pour garnir.
  26313.  
  26314. Lavez les fruits, Θqueutez-les et faites-les macΘrer avec le sucre et le kirsch (celui-ci peut α volontΘ Ωtre remplacΘ par du jus de citron). Egouttez trΦs soigneusement le fromage blanc et mΘlangez-le avec le sucre, le sel et le jus de citron. Fouettez la crΦme. Incorporez-en dΘlicatement la moitiΘ au mΘlange, dont vous mettrez une couche dans chacune des coupes. RΘpartissez les fraises au-dessus et recouvrez de fromage. Garnissez du reste de crΦme, placΘ α la poche α douille, de quelques jolies fraises et de zeste rΓpΘ de citron. $
  26315.  
  26316. ---------
  26317. $ FROMAGE BLANC AUX FRUITS CONFITS $@FRU@
  26318.  
  26319. Coupez en petits morceaux 150 g de fruits confits assortis. Faites-les macΘrer 1 h dans 2 c α soupe de kirsch avec 50 g de raisins secs. Battez 400 g de fromage blanc avec 1 dl de lait et 1 dl de crΦme fraεche, 75 g de sucre glace et 1 sachet de sucre vanillΘ. Incorporez les fruits confits et les raisins ΘgouttΘs. RΘpartissez dans 4 coupes parsemez d'amandes effilΘes grillΘes et servez frais. $
  26320.  
  26321. ---------
  26322. $ FROMAGE BLANC AUX FRUITS ET AU MIEL $@FRU@
  26323.  
  26324. Pour 4 personnes: 300 g de fromage blanc, 2 poires, 2 oranges, quelques feuilles de menthe fraεche, 6 c α soupe de miel.
  26325.  
  26326. RΘpartissez le fromage dans chaque assiette, puis les fruits coupΘs en tranches fines (les oranges pelΘes α vif et les poires pelΘes ou non α volontΘ). DΘcorez de quelques feuilles de menthe. Nappez de miel, servez frais. $
  26327.  
  26328. ---------
  26329. $ FRUITS A LA CONDE $@FRU@@RISU@
  26330.  
  26331. Pour 4 personnes: 1 boεte de fruits au sirop, 250 g de riz, 1/2 litre de lait, 1 gousse de vanille, 75 g de sucre, 1 pincΘe de sel, 2 jaunes d'oeufs, 30 g de beurre, angΘlique nu cerises confites.
  26332.  
  26333. Faites cuire le riz au lait. Hors du feu, incorporez-y le sucre, les jaunes d'oeufs et environ 30 g de beurre. Disposez le riz en d⌠me dans un plat creux ou dans des coupes individuelles, DΘposez dessus les fruits au sirop ΘgouttΘs. Terminez la dΘcoration par des cerises ou des morceaux d'angΘlique confites. Faites bouillir un instant le sirop des fruits avec du sucre (cinq morceaux de sucre par verre de sirop). Versez sur les fruits. Laissez refroidir et mΩme glacer, avant de servir. $
  26334.  
  26335. ---------
  26336. $ FRUITS CONFITS $@FRU@@BON@
  26337.  
  26338. 500 g de fruits prΘparΘs (ΘpΘpinΘs, dΘnoyautΘs, Θventuellement pelΘs). Sirop de sucre: 250 g de sucre fin, 3 dl d'eau. Sucre additionnel: 340 g pour les fruits au sirop, 440 g pour les fruits frais.
  26339.  
  26340. Coupez en tranches poires et pommes, divisez en quartiers oranges et mandarines, laissez entiers les petits fruits (prunes, cerises) tandis qu'abricots et grosses prunes seront partagΘs en deux et les tranches d'ananas en quatre. Si vous complΘtez votre assortiment de fruits frais par des fruits au sirop, donc prΘcuits, Θgouttez ces derniers et conservez le sirop pour un dessert ultΘrieur. Le sirop de cuisson sera employΘ pour une macΘdoine de fruits ou encore parfumΘ et cuit en caramels. Mettez les fruits dans un panier mΘtallique, pour faciliter les opΘrations successives de trempage, mais vous pouvez tout aussi bien utiliser une Θcumoire. PrΘvoyez un grand bol Θpais pour y verser fruits et sirop. Premier jour: Faites fondre dans une casserole Θpaisse et profonde 250 g de sucre dans 3 dl d'eau. Amenez doucement α Θbullition et laissez frΘmir pendant 2 α 3 minutes (le sirop doit Ωtre lΘgΦrement Θpaissi. Enlevez le rΘcipient du feu et trempez-y le panier de fruits (ceux-ci doivent Ωtre complΦtement immergΘs dans le sirop). Laissez en contact 24 heures. DeuxiΦme jour: Egouttez les fruits, α volontΘ laissez-les dans le panier ou mettez-les dans le bol. Ajoutez au sirop 60 g de sucre, chauffez et amenez α Θbullition pendant 1 minute. Versez ce sirop sur les fruits et laissez 24 heures en contact. TroisiΦme, quatriΦme et cinquiΦme jour: RΘpΘtez trois fois l'opΘration du deuxiΦme jour, chaque fois en ajoutant 60 g de sucre et laissant 24 heures fruits et sirop en contact. SixiΦme jour: Egouttez les fruits, ajoutez au sirop 100 g de sucre, faites-le fondre puis bouillir. Versez-y les fruits et laissez-les 3 minutes dans le sirop frΘmissant. Versez le tout dans le bol et laissez reposer 48 heures. (Si vous utilisez des fruits frais, rΘpΘtez une fois cette opΘration, soit ajoutez 100 g de sucre, cuisson de 3 minutes et trempage de 48 heures). HuitiΦme ou dixiΦme jour: Egouttez et posez la passoire sur une assiette pour y recueillir les gouttes de sirop. Avec une pince, disposez les fruits sur un treillis posΘ sur une plaque de four et faites sΘcher les fruits α four trΦs doux (environ 50░) pendant en environ 5 α 10 minutes. Laissez refroidir au four. $
  26341.  
  26342. ---------
  26343. $ FRUITS RAFRAICHIS AU FROMAGE BLANC $@FRU@
  26344.  
  26345. PrΘparation: 30 minutes. Pour 6 personnes: 1 kg de fruits mΘlangΘs: cerises, fraises, framboises, abricots, groseilles, prunes... selon la saison ou mΘlange de fruits au sirop, 30 α 50 g de sucre en poudre (selon le choix des fruits), 1 jus         citron, 150 g de fromage blanc, 100 g de sucre en poudre, 2             blancs d'oeufs, 2 cuillerΘes α soupe de kirsch. 
  26346.  
  26347. Eplucher les fruits, les dΘnoyauter si nΘcessaire, les couper en petits morceaux. Les mettre dans un grand compotier avec un peu de sucre en poudre, plus ou moins selon les fruits choisis et le jus de citron. Tenir au frais en rΘfrigΘrateur en couvrant le compotier afin que l'ensemble soit extrΩmement frais. Fouetter le fromage blanc avec le sucre en poudre et le kirsch (facultatif). Mettre les blancs en neige trΦs ferme. MΘlanger dΘlicatement les deux prΘparations. Verser cette mousse sur les fruits rafraεchis et servir bien glacΘ. $
  26348.  
  26349. ---------
  26350. $ GATEAU AUX BLANCS D'OEUFS $@FRU@
  26351.  
  26352. Battez en neige ferme 6 blancs d'oeufs. Ajoutez dΘlicatement 100 g de farine, 100 g de sucre, 2 tranches d'ananas au sirop en morceaux, 50 g d'amandes hachΘes, 100 g de raisins secs gonflΘs α l'eau tiΦde et 50 g de beurre fondu. Versez le mΘlange dans un moule α manquΘ beurrΘ et farinΘ, faites cuire 50 mn au four α 180░C. Servez froid. $
  26353.  
  26354. ---------
  26355. $ GATEAU DE CREPES AUX FRUITS SECS $@FRU@
  26356.  
  26357. Pour 6 α 8 personnes: 100 g de figues sΦches, 100 g de dattes sΦches, 50 g de raisins secs, 100 g d'abricots secs, 100 g de pruneaux, 1 citron, 1 c α cafΘ de cannelle en poudre, 1 c α soupe de rhum, 1/2 litre d'eau, une vingtaine de crΩpes, 8 c α soupe de miel.
  26358.  
  26359. Coupez tous les fruits secs en petits morceaux (exceptΘ les raisins), mettez-les tous dans une casserole avec le jus de citron, la cannelle, le rhum et l'eau. Laissez cuire doucement α dΘcouvert jusqu'α Θvaporation presque complΦte du liquide ( + ou - 30 mn). Pendant ce temps, confectionnez les crΩpes de la maniΦre habituelle, gardez-les au chaud au fur et mesure. Empilez-les ensuite en mettant entre chaque crΩpe un peu de compote de fruits secs. Pour terminer, nappez le gΓteau de crΩpes avec le miel fondu. Accompagnez α volontΘ de crΦme anglaise. $
  26360.  
  26361. ---------
  26362. $ GATEAU DE RIZ $@FRU@@RISU@
  26363.  
  26364. 1 litre de lait, 200 g de riz, 150 g de sucre en poudre, 3 oeufs battus en omelette, 60 g de beurre, 6 grosses bananes, 3 grosses pommes reinettes, 2 poignΘes de raisins de Corinthe, quelques fruits confits, 2 c α soupe de rhum, un peu de caramel.
  26365.  
  26366. Faire pocher le riz 3 mn α l'eau bouillante, l'Θgoutter. Le faire cuire 1/2 heure dans le lait bouillant. Prendre un moule α charlotte, garnir l'intΘrieur de caramel, y poser des rondelles de bananes. Incorporer au riz le reste des fruits, le sucre, les oeufs, le beurre, le rhum. Verser dans le moule. Faire cuire α feu doux pendant 3/4 h. DΘmouler. Manger froid. $
  26367.  
  26368. ---------
  26369. $ GELEE A L'ANGLAISE $@FRU@@CONS@
  26370.  
  26371. 500 g de tiges de rhubarbe, 500 g de groseilles rouges, 500 g de groseilles α maquereau, 500 g de cassis, 500 g de framboises, 1,5 kg α 2 kg de sucre selon la quantitΘ de jus obtenu.
  26372.  
  26373. Lavez les tiges de rhubarbe et coupez les en morceaux (inutile de les Θplucher). Mettez-les dans une casserole, ajoutez 2 verres d'eau et faites cuire 15 mn α feu doux. Lavez les groseilles et les cassis sans les Θgrener. Mettez les dans un faitout avec les framboises. Ajoutez 1/4 litre d'eau. Faites chauffer et maintenez l'Θbullition 3 α 4 mn en pressant les fruits sans arrΩt avec le dos de l'Θcumoire afin de faire crever les fruits. Versez les fruits (rhubarbe, groseille et cassis) dans un tamis. Laissez le jus s'Θcouler en remuant frΘquemment la pulpe et en la pressant sur le tamis. Pesez le jus recueilli et versez-le dans la bassine avec son mΩme poids de sucre. Faites bouillir α feu vif 15 mn, (si vous utilisez du sucre gΘlifiant, laissez cuire 6 α 7 mn α partir de la pleine Θbullition.) VΘrifiez la prise de la gelΘe sur une assiette froide. Mettez en pots aussit⌠t, couvrez le lendemain. Variante: on peut remplacer une des baies indiquΘes par des baies de sureau, des m√res ou des cerises anglaises. $
  26374.  
  26375. ---------
  26376. $ GLACE AUX FRUITS FRAIS $@FRU@
  26377.  
  26378. Pour 12 personnes: 250 g de pulpe d'ananas, 125 g de sucre glace, un jus de citron, 2 dl de crΦme fraεche fouettΘe. 250 g de fraises, 125 g de sucre glace, un jus de citron, 2 dl de crΦme fraεche fouettΘe. 250 g de pΩches, 125 g de sucre glace, un jus de citron, 2 dl de crΦme fraεche fouettΘe. De la Chantilly et des fruits au choix pour la dΘcoration.
  26379.  
  26380. Passez les fruits sΘparΘment α la moulinette. MΘlangez α cette purΘe le sucre glace, le jus de citron et la crΦme fraεche fouettΘe. Faites prendre les trois glaces au freezer. Lorsqu'elles commencent α bien prendre, dressez-les par couches dans un moule et laissez durcir. Au moment de dΘguster. dΘmoulez sur le plat de service et garnissez de fruits et de crΦme Chantilly. Lorsque les fruits sont passΘs α la moulinette, ajoutez-y le jus de citron immΘdiatement pour Θviter que la purΘe obtenue ne noircisse. En dΘcoration, quelques cerises au marasquin parfument agrΘablement la glace. $
  26381.  
  26382. ---------
  26383. $ GRATIN DE FRUITS AU SABAYON $@FRU@
  26384.  
  26385. Pour 3 α 4 personnes: 200 g de groseilles, 150 g de framboises, 200 g de fraises, 1 ou 2 pΩches. Sabayon: 4 oeufs, 100 g de sucre en poudre, 1,5 dl de pineau des Charente ou de champagne ou de Sauternes. Amandes effilΘes et sucre glace α volontΘ.
  26386.  
  26387. Nettoyez tous les fruits: Θgrenez les groseilles, lavez et Θqueutez les fraises, coupez-les en deux si elles sont grosses. Gardez les framboises entiΦres. Pelez et coupez les pΩches en tranches. RΘpartissez les fruits rouges dans des petits plats allant au four et α la table. Terminez en disposant harmonieusement les quartiers de pΩches (ceci peut Ωtre fait α l'avance). Peu avant de servir, faites le sabayon. Fouettez Θnergiquement les jaunes d'oeufs et le sucre sur feu trΦs doux en ajoutant progressivement le vin. Continuez α fouetter jusqu'α ce que la crΦme forme ruban et double de volume, versez-la sur les fruits, ils doivent Ωtre presque entiΦrement recouverts. Allumez le gril du four et placez la grille α mi-hauteur. Parsemez α volontΘ d'amandes effilΘes, placez les plats sur la grille et passez vivement sous le gril du four. Il suffit de quelques minutes pour que la crΦme prenne une couleur dorΘe. Ne quittez pas les gratins des yeux et retirez-les α la seconde o∙ ils sont α point. Servez sans attendre en saupoudrant α volontΘ de sucre glace. Vous pouvez faire ces gratins tout au long de l'annΘe avec tous les fruits de saison, y mettre des cassis, des m√res, des lamelles de poires, d'abricots ou de mangues, des rondelles de bananes ou de kiwis. $
  26388.  
  26389. ---------
  26390. $ MACEDOINE DE FRUITS $@FRU@
  26391.  
  26392. Pour 4 personnes: 2 pommes, 2 poires, 2 bananes, 1/2 citron, 1 boite de 1 litre d'ananas au sirop ou 1 ananas frais, quelques cerises confites, et quelques grains de raisin frais α volontΘ, 1/2 litre de jus d'ananas, 2 c α soupe de rhum ou autre alcool de votre choix (kirsch, marasquin, liqueur d'orange), 2 α 3 c α soupe de sucre α volontΘ.
  26393.  
  26394. Pelez pommes, poires et bananes et citronnez-les aussit⌠t pour que les fruits ne noircissent pas. Coupez l'ananas frais ou en boεte en morceaux. MΘlangez tous les fruits dans un grand saladier et arrosez de jus d'ananas et d'alcool. Sucrez α volontΘ (il faut moins de sucre si vous utilisez le jus de la boεte d'ananas, un peu plus si le jus d'ananas est frais). Laissez macΘrer au frais jusqu'au moment de servir. (Si ce dessert est destinΘ α des enfants supprimez l'alcool). Comment la garnir: Avec des boules de glace  α la vanille. De la crΦme Chantilly mise α la poche α douille. Du chocolat fondu avec de la crΦme (125 g de chocolat fondant, 100 g de crΦme fraεche), versΘ chaud sur la macΘdoine (chacun peut se servir α table). Du caramel liquide. De la meringue (2 blancs d'oeufs, 75 g de sucre glace, une pincΘe de sel) disposΘe en d⌠me et passΘe rapidement au four. $
  26395.  
  26396. ---------
  26397. $ MACEDOINE DE FRUITS FRAIS$@FRU@ 
  26398. 2 bananes, 1 jus de citron, 1 mangue, 1/2 noix de coco rΓpΘe, 1/2 tasse de sirop de ma∩s clair, cerises et fraises.
  26399.  
  26400. Pelez et coupez en rondelles les deux bananes. Trempez-les dans le jus de citron. Dans un plat α servir, arrangez alternativement les couches de bananes, les mangues et noix de coco jusqu'α Θpuisement de la moitiΘ des fruits. Versez sur ceux-ci 1/4 de tasse de sirop de ma∩s clair. Continuez avec le restant des fruits par couches superposΘes. Versez le restant du sirop. Mettez au frigo. Au moment de servir, saupoudrez avec le restant de noix de coco rΓpΘe et garnissez l'ensemble de cerises et de fraises. $
  26401.  
  26402. ---------
  26403. $ MENDIANT GLACE SAUCE CARAMEL $@FRU@
  26404.  
  26405. Pour 4 personnes: 250 g de sucre, 3 blancs d'oeufs, 300 g de crΦme fleurette, 200 g de mendiant (assortiment de fruits secs α acheter tout prΘparΘ chez votre Θpicier), 5 cl de rhum (ou d'un autre alcool).
  26406.  
  26407. Faites macΘrer les fruits secs dans l'alcool. Battez les blancs d'oeufs en neige ferme. Montez en Chantilly 300 g de crΦme fleurette. RΘservez. Dans une casserole, mouillez 125 g de sucre avec une cuillerΘe α soupe d'eau et faites chauffer jusqu'au petit boulet, α 118░C. Ce degrΘ de cuisson est atteint lorsqu'une goutte de caramel plongΘe dans de l'eau froide forme une boule. Versez le caramel sur les blancs d'oeufs montΘs en neige. MΘlangez au batteur α petite vitesse jusqu'α refroidissement complet de la prΘparation. Incorporez ensuite, α la spatule, la Chantilly, puis le mendiant. Moulez la prΘparation dans des ramequins de 4 cm de haut et 6 α 8 cm de diamΦtre. Placez-les au moins 6 h au congΘlateur. Portez α Θbullition 125 g de sucre et une cuillerΘe α soupe d'eau pour obtenir un caramel blond. Laissez-le refroidir et durcir puis, au moment de servir, mouillez-le d'eau chaude pour le liquΘfier α nouveau. DΘmoulez chaque mendiant sur une assiette froide et entourez d'un cordon de sauce caramel parsemΘe de fruits secs. $
  26408.  
  26409. ---------
  26410. $ MENDIANTS AU RHUM $@FRU@
  26411.  
  26412. 1/2 litre de rhum, 250 g de raisins secs, une dizaine de pruneaux et d'abricots secs, 300 g de figues sΦches, 250 g de cerneaux de noix.
  26413.  
  26414. La veille faites tremper les raisins, les pruneaux et les abricots dans de l'eau tiΦde. Le lendemain, Θgouttez-les, mettez-les dans un joli bocal, avec le reste des fruits. Couvrez de rhum et fermez hermΘtiquement. Attendez une dizaine de jours avant de consommer. $
  26415.  
  26416. ---------
  26417. $ MERINGUE AUX FRUITS $@FRU@
  26418.  
  26419. Pour 8 personnes. Les fonds de meringues noisettes: 3 blancs d'oeufs, 60 g de noisettes en poudre, 60 g de sucre semoule, 15 g de beurre. La crΦme de garniture: 1 dl de lait, 1 jaune d'oeuf, 10 g de farine, 25 g de sucre, 100 g de beurre. Le dΘcor: 50 g de noix de coco rΓpΘe, 1 mangue, 16 fraises, 1 petite grappe de raisin, 2 kiwis, 1 cuillerΘe α entremets de nappage abricot.
  26420.  
  26421. Les fonds de meringue: α faire une nuit α l'avance. Battre les blancs d'oeufs en neige ferme, puis leur incorporer la poudre de noisettes, le sucre et le beurre fondu mais froid. Allumer le four α tempΘrature moyenne, Θtaler une feuille de papier siliconΘ sur la plaque α pΓtisserie du four, former 2 disques de 20 cm de diamΦtre α l'aide de la poche α douille, faire cuire 30 minutes; les laisser refroidir, puis les mettre au rΘfrigΘrateur toute la nuit afin de rendre le biscuit moelleux. La crΦme de garniture: Mettre dans un cul-de-poule, le jaune, le sucre et la farine, bien mΘlanger. Faire bouillir le lait, le verser sur le mΘlange en tournant, remettre le tout dans la casserole et refaire bouillir le tout. Travailler le beurre en pommade. En incorporer la moitiΘ α la crΦme pΓtissiΦre puis le reste par petits morceaux en fouettant. Montage: Poser 1 cercle de 20 cm de diamΦtre et de 3,5 cm de haut sur un plat, tapisser l'intΘrieur du cercle d'une lΘgΦre couche de crΦme α l'aide d'une spatule, placer le premier disque de meringue noisettes dans le fond, mettre la crΦme mousseline, bien l'Θtaler, la recouvrir du second disque α l'envers, mettre le tout au rΘfrigΘrateur pendant 2 heures. DΘcercler la meringue, saupoudrer le tour de noix de coco rΓpΘe et grillΘe. Eplucher les fruits, couper les kiwis et la mangue en fines tranches, les fraises en deux. Disposer harmonieusement les fruits sur le dessus du gΓteau, napper avec l'abricot fondu. $
  26422.  
  26423. ---------
  26424. $ MILK SHAKE AUX FRUITS $@FRU@@BOI@
  26425.  
  26426. Pour 4 personnes: une petite boεte de lait condensΘ, une douzaine de glaτons, 2 cuillΦres α soupe de sucre semoule, une poignΘe de fraises. PrΘparation: 7 α 8 minutes.
  26427.  
  26428. Nettoyez les fraises, lavez-les et Θgouttez-les. Mettez dans le bol du mixeur des glaτons, le sucre, le lait et les fraises. Mettez le mixeur en marche α la petite vitesse pendant quelques secondes, puis passez α grande vitesse jusqu'α ce que les morceaux de glace soient bien broyΘs. La prΘparation doit Ωtre bien mousseuse. Servez immΘdiatement dans des coupes. Pratiquez de la mΩme maniΦre pour des milk shakes aux cassis, aux framboises, aux abricots ou aux pΩches. Dans ces deux derniers cas, il faut, bien s√r, enlever les noyaux. Pour le milk shake aux bananes, le fruit Θtant trΦs crΘmeux, ajoutez un peu plus de glaτons et comptez une demi-banane par personne. $
  26429.  
  26430. ---------
  26431. $ MILLE FEUILLE AUX FRUITS $@FRU@ 
  26432. Pour 6 personnes: 400 g de pΓte feuilletΘe, 5 kiwis, 200 g de fruits confits variΘs, 100 g de cerises confites, 5 pommes prΘparΘes en compote. CrΦme pΓtissiΦre: 50 cl de lait, 1 gousse de vanille, 10 cl de crΦme liquide, 120 g de sucre en poudre, 6 jaunes d'oeufs, 15 g de farine, 15 g de ma∩zena, 20 g de beurre. Sucre glace pour dΘcor.
  26433.  
  26434. Etalez la pΓte feuilletΘe et coupez-la en 4 rectangles de 20 sur 25 environ. Piquez-les α la fourchette et laissez-les reposer 10 mn au rΘfrigΘrateur. Puis faites-les cuire 10 mn dans le four sur une plaque humidifiΘe, th 7 (210░C). Faites bouillir le lait avec la gousse de vanille. Dans une jatte, fouettez les jaunes d'oeufs et le sucre. Incorporez la farine et la Ma∩zena. DΘlayez avec le lait bouillant, la vanille ayant ΘtΘ au prΘalable retirΘe. Hors du feu le beurre et les fruits confits et lorsque la crΦme pΓtissiΦre est froide, ajoutez α la crΦme battue en Chantilly. Garnissez le premier rectangle de pΓte feuilletΘe d'un tiers de la crΦme. RΘpartissez par-dessus quelques lamelles de kiwis et des cerises confites. Recouvrez du deuxiΦme rectangle de feuilletage. Posez crΦme et fruits. Continuez ainsi le montage du mille-feuille. Recouvrez du dernier feuilletage. Poudrez le dessus de sucre glace, dessinez des croisillons. Servez avec la compote de pommes. $
  26435.  
  26436. ---------
  26437. $ OMELETTE AUX FRUITS CONFITS $@FRU@
  26438.  
  26439. Battez 10 oeufs, 3 c α soupe de sucre, une pincΘe de sel, 3 c α soupe de fruits confits hachΘs. Faites fondre  100 g de beurre dans la poΩle. Laissez prendre une belle teinte noisette. Faites l'omelette. Pliez-la. Faites-la glisser sur un plat de service. Saupoudrez abondamment de sucre glace, faites caramΘliser le dessus soit α l'aide d'un tisonnier rougi, soit en passant l'omelette sous la vo√te du four prΘalablement chauffΘe. $
  26440.  
  26441. ---------
  26442. $ OMELETTE COMME SOUS LES TROPIQUES $@FRU@
  26443.  
  26444. Pour 4 personnes: 8 oeufs, 2 bananes, 2 tranches d'ananas, noix de muscade, noix de coco rapΘe, sucre de canne, un verre de rhum.
  26445.  
  26446. Faites une omelette baveuse et non salΘe. Fourrez avec les bananes coupΘes en fines-rondelles et l'ananas en dΘs, ajoutez un peu de noix de muscade. Refermez l'omelette, saupoudrez largement de sucre de canne et d'une pincΘe de noix de coco rΓpΘe. Versez le rhum et flambez. Pour la dΘcoration, vous pouvez caramΘliser le sucre de canne en faisant des quadrillΘs au fer rouge. $
  26447.  
  26448. ---------
  26449. $ OMELETTE MACEDOINE $@FRU@
  26450.  
  26451. Pour 6 personnes: 6 oeufs, 2 petits verres de rhum, 350 g de fruits confits de toutes sortes, 3 jaunes d'oeufs, 50 g de sucre en poudre vanillΘ.
  26452.  
  26453. Battre 6 oeufs avec le fouet, ajouter un petit verre de rhum et 250 g de fruits confits hachΘs trΦs menus. Faire l'omelette en chausson. PrΘparez pour l'arroser la crΦme suivante: battre 3 jaunes d'oeufs, le sucre vanillΘ et un petit verre de rhum, mettre le mΘlange sur un feu vif, faire mousser et verser sur l'omelette. DΘcorer l'omelette avec les fragments d'angΘlique et cerises confites. $
  26454.  
  26455. ---------
  26456. $ OMELETTE SOUFFLEE $@FRU@
  26457.  
  26458. Battez les jaunes de 8 oeufs avec 2 c α soupe de lait et montez les blancs en neige trΦs ferme. MΘlangez et faites cuire doucement dans 20 g de beurre chaud, jusqu'α ce que le dessous soit dorΘ. Faites saisir le dessus au gril, saupoudrez de sucre. Versez 200 g de fruits au sirop ou 100 g de fruits confits sur l'omelette et repliez-la. $
  26459.  
  26460. ---------
  26461. $ OMELETTE SOUFFLEE AUX FRUITS $@FRU@
  26462.  
  26463. Battez 3 jaunes d'oeufs avec 2 c α soupe de farine, 2 verres de lait, 1 c α soupe de sucre et 1 pincΘe de sel. Ajoutez les blancs battus en neige. Faites cuire l'omelette dans 20 g de beurre chaud. Fourrez-la du contenu ΘgouttΘ d'une boεte de 1/2 litre de cocktail de fruits. Repliez-la en deux et passez-la au gril. Faites une sauce avec le sirop rΘduit et 1/2 dl de rhum. $
  26464.  
  26465. ---------
  26466. $ PAIN AUX FRUITS CONFITS $@FRU@
  26467.  
  26468. 1 dl de lait, 20 g de levure de boulanger, 180 g de beurre, 500 g de farine, une pincΘe de sel, 25 g de sucre, 250 g de fruits confits, 3 oeufs + 1 oeuf pour dorer.
  26469.  
  26470. Amenez le lait α Θbullition et prΘlevez-en 1 c α soupe que vous laisserez tiΘdir pour y dΘlayer la levure. Faites fondre le beurre dans le reste du Lait. Disposez la farine en fontaine dans une terrine. Au centre mettez le sel, le sucre et les oeufs. PΘtrissez du bout des doigts en ajoutant peu α peu le beurre fondu. Joignez la levure dΘlayΘe et pΘtrissez vigoureusement en Θtirant la pΓte jusqu'α ce qu'elle se dΘtache de la terrine. Incorporez-lui les fruits confits. Couvrez-la et laissez lever pendant 2 h environ elle doit doubler de volume. Mette-la dans un moule beurrΘ. Dorez le dessus α l'oeuf et faites cuire 45 mn α four moyen. $
  26471.  
  26472. ---------
  26473. $ PAIN DE GENES AUX FRUITS $@FRU@
  26474.  
  26475. PΓte: 150 g d'amandes (mondΘes ou moulues), 100 g de sucre, 175 g de beurre, 100 g de sucre, 4 gros oeufs, 1 pincΘe de sel, 65 g de farine ou de ma∩zena, 2 c α soupe de kirsch (facultatif). Garniture: fruits frais ou en boεte (poires, pΩches, abricots, cerises); sirop: 2 dl d'eau, 100 g de sucre, 1 c α soupe de jus de citron (ou la mΩme quantitΘ de sirop de fruits en boεte et 50 g de sucre, 2 c α soupe de gelΘe de framboises. 
  26476.  
  26477. Pilez les amandes avec 100 g de sucre. D'autre part, travaillez en crΦme le beurre ramolli, ajoutez-y 100 g de sucre, battez, puis incorporez le mΘlange amandes-sucre et, sans cesser de battre, les oeufs entiers, un α un, le sel, la farine et le kirsch. Versez cette pΓte dans un moule rond α bord ΘlevΘ (il existe des moules bombΘs α l'intΘrieur, ce qui permet d'obtenir, lorsqu'il est dΘmoulΘ, un gΓteau α cavitΘ), beurrΘ et tapissΘ d'un disque de papier Θgalement beurrΘ. Cuisez α four modΘrΘ prΘchauffΘ, pendant 45 α 50 minutes. Laissez un peu tiΘdir avant de dΘmouler sur grille ou le gΓteau refroidira. Si vous utilisez des fruits frais poires, par exemple, coupez-les en deux, Θvidez-les et faites-les pocher dans le sirop obtenu en faisant fondre le sucre dans l'eau, puis en le cuisant 3 minutes avec le jus de citron qui conserve aux fruits leur couleur. Si vous employez des fruits de conserve, Θgouttez-les et faites Θpaissir, avec 50 g de sucre, 2 dl du sirop de l'un des fruits ou de ceux-ci mΘlanges. Ajoutez au sirop la gelΘe de framboises et laissez refroidir. Disposez les fruits dans le gΓteau creusΘ et nappez du sirop, ceci peu avant de servir pour que le gΓteau ne soit pas trop humide. $
  26478.  
  26479. ---------
  26480. $ PAIN DE RIZ AUX FRUITS $@FRU@@RISU@
  26481.  
  26482. Pour 6 personnes: 150 g de riz, 1 verre d'eau, 3/4 litre de lait, 1/2 gousse de vanille, 100 g de sucre, 1 pincΘe de sel, 3 oeufs, 5αα g de fruits pochΘs au sirop, ou de fruits de conserve, kirsch α volontΘ.
  26483.  
  26484. Mettre le riz dans une passoire, le laver α l'eau courante. Le mettre dans une casserole avec un bon verre d'eau et la pincΘe de sel. Faire chauffer rapidement et laisser bouillir 2 ou 3 minutes. Pendant ce temps faites chauffer le lait avec le sucre et la vanille. Y verser le riz lΘgΦrement cuit α l'eau. Faire bouillir, puis laisser cuire sur feu doux et trΦs rΘgulier sans remuer. Le riz est α point lorsqu'il a absorbΘ tout le lait, il doit Ωtre en grains, mais moelleux. Le retirer du feu, ajouter les oeufs. Mettre dans un moule α charlotte beurrΘ et saupoudrΘ de sucre (papier au fond) une couche de riz, une couche de fruits. Cuire au bain-marie 45 mn. DΘmouler, tiΦde ou froid. Servir nappΘ avec le sirop des fruits. $
  26485.  
  26486. ---------
  26487. $ PAIN PERDU AUX FRUITS CONFITS $@FRU@
  26488.  
  26489. Pour 6 α 8 personnes: 500 g de pain rassis, 4 dl de lait, 100 g de crΦme fraεche, 4 oeufs, un petit verre de rhum, 150 g de sucre en poudre, une pincΘe de cannelle, le zeste d'une orange et d'un citron, 200 g de fruits confits mΘlangΘs, 50 g de raisins secs, beurre pour le plat.
  26490.  
  26491. Emiettez le pain, faites-le tremper dans le lait avec la crΦme, les oeufs battus et le rhum. Lorsque le pain est bien ramolli, ajoutez le sucre, la cannelle, le zeste rΓpe de l'orange et du citron. Joignez les fruits confits et les raisins. Beurrez un plat allant au four et α table, versez-y la prΘparation et faites cuire α four chaud pendant 40 mn. Servez de prΘfΘrence tiΦde. Ce dessert ne se dΘmoule pas. Vous pouvez faire tremper au prΘalable les raisins et les fruits confits dans le rhum. $
  26492.  
  26493. ---------
  26494. $ PAIN PERDU AUX FRUITS FRAIS $@FRU@
  26495.  
  26496. Pour 4 α 6 personnes: 25 morceaux de sucre, 3 c α soupe d'eau, 300 g de tranches de pain de mie rassis, 3 oeufs, 1/4 litre de lait, 100 g de sucre, un petit verre de rhum, 300 g de fruits frais mΘlangΘs (pommes, ananas, poires, bananes...), 50 g de raisins secs.
  26497.  
  26498. Faites un caramel avec le sucre et l'eau: mettez les morceaux de sucre imbibΘs d'eau dans une casserole et faites chauffer, sans remuer, mais en inclinant la casserole dans tous les sens pour bien rΘpartir la chaleur. Quand le sucre a la couleur du caramel blond, versez-le dans un moule α charlotte et inclinez-le dans tous les sens pour que toutes les parois soient enduites de caramel. Recouvrez le fond et les parois du moule avec une partie des tranches de pain, Θmiettez le reste dans les oeufs battus avec le lait, le sucre et le rhum. Laissez le pain s'imbiber, mΘlangez bien. Ajoutez les fruits coupΘs en morceaux et les raisins secs. Versez le tout dans un moule et faites cuire pendant 1 h α four chaud (220░C). DΘmoulez et dΘcorez α volontΘ de fruits frais et de fruits confits. Vous pouvez accompagner ce dessert d'une crΦme anglaise parfumΘe α la vanille. $
  26499.  
  26500. ---------
  26501. $ PAPAYE SURPRISE $@FRU@
  26502.  
  26503. PrΘparer une gelΘe et remplacer L'eau nΘcessaire par du porto.
  26504.  
  26505. Colorer en vert. D'autre part, prΘparer des fruits dΘnoyautΘs, taillΘs en dΘs. Couper l'extrΘmitΘ de la papaye en extrayant soigneusement les graines et remplir la cavitΘ avec la gelΘe α laquelle ces fruits auront ΘtΘ incorporΘs. Refermer la papaye et mettre au frigidaire. Servir en tranches. $
  26506.  
  26507. ---------
  26508. $ PAPILLOTES DE FRUITS $@FRU@
  26509.  
  26510. Pour 6 personnes: 2 poires, 2 pΩches, 200 g de framboises, 4 c α soupe de miel d'acacia, 1 citron, 3 brins de menthe.
  26511.  
  26512. DΘcoupez 6 carrΘs de papier d'aluminium de 20 cm de c⌠tΘ pour les papillotes. Pelez les poires, coupez-les en quatre, ⌠tez le coeur, coupez les quartiers en fines lamelles et rΘpartissez-les sur les carrΘs d'aluminium. Coupez les pΩches ΘpluchΘes en lamelles d'environ 1/2 cm et ajoutez-les aux poires, rΘpartissez par-dessus quelques framboises. RΓpez le zeste du citron et posez-en quelques petits fragments sur les fruits. Nappez les fruits de miel, ajoutez quelques feuilles de menthe et fermez les papillotes en roulant les bords. Posez les papillotes sur le gril du barbecue et laissez-les cuire pendant 8 min. $
  26513.  
  26514. ---------
  26515. $ PETITS SOUFFLES GLACES AUX FRUITS DE LA PASSION $@FRU@
  26516.  
  26517. Pour 4 personnes: 1 kg de fruits de la passion (grenadilles) ou 260 g de purΘe en flacon, 3 blancs d'oeufs, 160 g de sucre en poudre, 2 dl de crΦme fraεche liquide, 1/2 citron vert.
  26518.  
  26519. Si vous utilisez des fruits frais, Θvidez-les α l'aide d'une petite cuillΦre et passez la pulpe α travers un tamis fin pour Θliminer les pΘpins. Battez les blancs d'oeufs en neige avec le sucre en plaτant la meringue dans un bol plongΘ dans un bain-marie bien chaud. DΦs que les blancs sont fermes, retirez du feu et continuez de fouetter jusqu'α refroidissement. Battez Θgalement la crΦme fraεche en Chantilly, incorporez-la dΘlicatement α la meringue refroidie. Joignez ensuite la pulpe des fruits de la passion additionnΘe du jus du 1/2 citron vert. Entourez le bord supΘrieur de 4 ramequins individuels de bandes de papier sulfurisΘ ou de papier d'aluminium de 4 cm de hauteur environ, fixez-les avec du papier adhΘsif. Versez la prΘparation dans les ramequins et mettez au rΘfrigΘrateur pendant 6 h au moins avant de servir. Retirez les bandelettes de papier et servez avec des petits biscuits secs. $
  26520.  
  26521. ---------
  26522. $ PUDDING AU PAIN D'EPICES $@FRU@
  26523.  
  26524. 250 g de pain d'Θpices, 20 g de beurre, 1 /4 de litre de lait, 2 oeufs, 125 g de raisins secs, 125 g d'Θcorces d'oranges confites, 1 zeste de citron, 1 ou 2 cuillerΘes α soupe de sucre en poudre, 1 verre α porto de rhum, 1 gousse de vanille.
  26525.  
  26526. Faites bouillir le lait avec la gousse de vanille. Laissez tiΘdir et incorporez-le peu α peu aux oeufs battus en omelette. Ajoutez une cuillerΘe α soupe de rhum. Retirez la gousse. Enduisez copieusement de beurre un moule α charlotte (16 cm de diamΦtre sur 9 cm de haut). Appliquez une partie des raisins secs contre les parois. Coupez le pain d'Θpices en tranches. Tassez, par couches, dans le moule: les tranches de pain d'Θpices trempΘes dans le mΘlange oeufs et lait, les Θcorces d'oranges coupΘes en dΘs, les raisins secs, un peu de zeste de citron rΓpΘ. Terminez par du pain d'Θpices. Versez dessus le reste d'oeufs au lait. Mettez le moule dans un auto-cuiseur. Versez dans le fond de celui-ci 2 ou 3 cm d'eau. Fermez hermΘtiquement et laissez cuire 30 minutes α partir de la mise en rotation de la soupape. Laissez refroidir avant de dΘmouler le pudding. Saupoudrez-le de sucre en poudre. Arrosez avec le reste de rhum chaud et faites flamber. $
  26527.  
  26528. ---------
  26529. $ PUDDING AUX FRUITS $@FRU@
  26530.  
  26531. 500 g de mie de pain de campagne, 8 c α soupe de whisky, 250 g de raisins secs, 125 g de sucre, 250 g de moelle de boeuf, 125 g de fruits confits. Beurre pour le moule. Sauce: 4 jaunes d'oeufs, 75 g de sucre, 1 pincΘe de sel, 1/2 litre de madΦre.
  26532.  
  26533. Emiettez le pain, arrosez-le de scotch. PΘtrissez-le comme une pΓte. Passez la moelle α la moulinette. Incorporez-la au pain. Travaillez pour former une pΓte homogΦne. Battez les oeufs et le sucre et incorporez-les α la prΘparation prΘcΘdente. Ajoutez les raisins secs lavΘs et sΘchΘs, les fruits confits hachΘs. Beurrez gΘnΘreusement un moule α cheminΘe. Remplissez-le de pΓte, recouvrez-le d'une feuille de papier aluminium et mettez le dans un plat plus grand contenant de l'eau. Mettez le tout au four chaud et faites cuire pendant 1 h 30. Sauce: travaillez les jaunes d'oeufs avec le sucre et le sel pour obtenir une crΦme blanche et mousseuse. Mouillez de madΦre bouillant et faites Θpaissir sur feu trΦs doux sans laisser bouillir. $
  26534.  
  26535. ---------
  26536. $ PUDDING D'AVOINE A LA COMPOTE DE FRUITS SECS $@FRU@
  26537.  
  26538. Pour la compote: 100 g de pruneaux, 100 g d'abricots secs, 100 g de sucre. Cuisson: 10 minutes. Pour le pudding: 100 g de flocons d'avoine, 60 g de sucre, 1 litre de lait, 2 jaunes d'oeufs, 1 pincΘe de sel, le zeste d'un citron rΓpΘ. Cuisson: 15 minutes.
  26539.  
  26540. La compote. Lavez les fruits secs soigneusement. Mettez-les α tremper la veille en les couvrant tout juste d'eau. Le lendemain, faites-les cuire α four doux dans l'eau de trempage avec la moitiΘ du sucre. Egouttez-les une fois cuits. Faites un sirop Θpais en laissant rΘduire le jus de cuisson avec le reste du sucre. Versez ensuite sur les fruits et mettez au frais. Le pudding. MΘlangez les flocons d'avoine, le sucre, le sel, le zeste de citron, dΘlayez le tout avec une partie du lait. Faites bouillir le restant du lait, ajoutez-y le mΘlange, faites cuire α feu doux pendant 15 minutes environ sans cesser de remuer avec une spatule de bois. Hors du feu incorporez les deux jaunes battus. Versez alors la masse dans un moule rincΘ α l'eau froide. Laissez refroidir et solidifier. On peut laisser ce pudding pendant une heure ou deux au rΘfrigΘrateur. DΘmoulez et servez avec la compote. $
  26541.  
  26542. ---------
  26543. $ PUDDING DE PAIN $@FRU@
  26544.  
  26545. Pour 10 personnes: 1 litre de lait, 200 g de sucre, 2 sachets de sucre vanillΘ, 350 g de pain rassis, 5 oeufs, un petit verre de rhum ou autre alcool de votre choix, 100 g de raisins secs. Caramel: 125 g de sucre, 2 c α soupe d'eau, le jus de 1/2 citron.
  26546.  
  26547. Faites bouillir le lait avec le sucre et le sucre vanillΘ. Mettez-y α tremper le pain ΘmiettΘe. Quand il est bien imbibΘ, vous pouvez passer le tout α la moulinette pour avoir une pΓte plus fine. Ajoutez les oeufs battus et les raisins prΘalablement trempΘs dans le rhum. MΘlangez bien le tout. Versez la prΘparation dans un moule α manquΘ α bord dΘmontable, bien beurrΘ, et faites cuire α four chaud prΘchauffΘ (th 5, 200░C) pendant 45 mn. DΘmoulez et laissez refroidir. D'autre part, faites fondre le sucre dans l'eau et le jus de citron, jusqu'α la couleur caramel clair, sans remuer le mΘlange mais en inclinant la casserole. Nappez le pudding de caramel. $
  26548.  
  26549. ---------
  26550. $ SABAYON AUX FRUITS D'ETE $@FRU@
  26551.  
  26552. PrΘparation: 20 mn. Cuisson: 20 mn. RΘfrigΘration: 1 h. Pour 6 personnes: 9 pΩches blanches m√res α point, 300 g de framboises, 150 g de sucre, un verre d'eau. Pour le sabayon: 6 jaunes d'oeufs, 200 g de sucre en poudre, 2 dl et demi de vin de Loupiac, une cuillerΘe α cafΘ de kirsch.
  26553.  
  26554. Pelez les pΩches, coupez-les par la moitiΘ et dΘnoyautez-les. Versez 150 g de sucre et le verre d'eau dans une sauteuse. Amenez α Θbullition et placez-y les moitiΘs de pΩches qui doivent Ωtre recouvertes par le sirop. Ajoutez au besoin un peu d'eau chaude. Laissez cuire jusqu'α ce que les pΩches soient translucides sans cependant s'Θcraser, Egouttez-les dΘlicatement puis laissez-les refroidir. PrΘparez le sabayon: versez les jaunes d'oeufs et le sucre dans une casserole, battez-les au fouet jusqu'α ce que vous obteniez une crΦme lisse et blanche. DΘlayez-la ensuite avec le vin et placez la casserole dans un bain-marie d'eau chaude sur feu moyen. Continuez de battre la crΦme au fouet tant qu'elle est mousseuse. Retirez du feu et incorporez le kirsch. Laissez le sabayon refroidit puis mettez-le une heure au rΘfrigΘrateur. Au moment de servir, coulez une couche de sabayon dans une large coupe en verre. Disposez les pΩches dessus, c⌠tΘ bombΘ sur la crΦme. Nappez-les avec le reste de sabayon, dΘcorez avec les framboises. $
  26555.  
  26556. ---------
  26557. $ SALADE DE FRUITS $@FRU@
  26558.  
  26559. Pour 4 personnes: 2 mangues, 2 avocats, 2 grenades, 100 g de sucre, 1 petit verre de rhum, 1 citron.
  26560.  
  26561. Pelez les mangues et les avocats, coupez-les en tranches. Ouvrez les grenades, retirez les grains rouges comestibles. Mettez le tout dans un saladier, saupoudrez de sucre, arrosez de rhum et de jus de citron. Laissez macΘrer 1 h au frais. Servez frais. Vous pouvez saupoudrer la salade de noix de coco. $
  26562.  
  26563. ---------
  26564. $ SALADE DE FRUITS ANTILLAISE $@FRU@
  26565.  
  26566. Pour 4 personnes: 4 tranches d'ananas, 2 bananes, 2 oranges, 1 noix de coco, 6 c α soupe de sucre de canne, 1/2 citron, un petit verre de rhum, une pincΘe de vanille en poudre.
  26567.  
  26568. MΘlangez tous les fruits coupΘs en morceaux. Arrosez de citron et de rhum α la vanille. Mettez au frais 1 h. $
  26569.  
  26570. ---------
  26571. $ SALADE DE FRUITS AU NATUREL $@FRU@
  26572.  
  26573. Pour 4 personnes: 1 banane, 1 pomme, une douzaine de fraises, une douzaine de cerises, quelques raisins noirs, quelques raisins blancs, 2 oranges, 2 pΩches, 100 g de sucre semoule, un citron. PrΘparation: 30 minutes + macΘration.
  26574.  
  26575. Pelez les raisins, coupez-les en deux et retirez-les pΘpins. Pelez les pΩches, les oranges et les pommes et coupez-les en fins quartiers. Lavez les cerises et les fraises et Θqueutez-les. Epluchez la banane et coupez-la en rondelles. Disposez tous les fruits dans un saladier, arrosez-les avec le jus de citron et saupoudrez-les de sucre. Laissez-les macΘrer au frais, pendant deux heures au moins. On peut parfumer la macΘdoine en y ajoutant un clou de girofle ou un petit paquet de sucre vanillΘ. D'autres fruits de saison peuvent y Ωtre ajoutΘs, tels que melons, fraises des bois, framboises, poires, mandarines, etc. $
  26576.  
  26577. ---------
  26578. $ SALADE DE FRUITS AU XERES $@FRU@
  26579.  
  26580. Pour 10 α 12 personnes. PrΘparation: 20 mn. MacΘration: 2 h. Cuisson du sirop: 10 mn. 1 kg de fraises, 1 kg de pΩches jaunes, 500 g de framboises, 400 g de sucre, un verre et demi d'eau, une gousse de vanille, un citron, un quart de litre de xΘrΦs.
  26581.  
  26582. Lavez et Θqueutez les fraises. Arrosez-les de jus de citron. Plongez les pΩches dans de l'eau bouillante pour les peler plus facilement. Enlevez le noyau et coupez-les en quartiers. Essuyez les framboises. Faites fondre le sucre dans une casserole avec l'eau et la vanille. Laissez refroidir ce sirop puis parfumez-la avec le xΘrΦs. MΘlangez tous les fruits dans un saladier. Versez dessus le sirop au xΘrΦs. Portez au frais pendant deux heures. $
  26583.  
  26584. ---------
  26585. $ SALADE DE FRUITS D'HIVER $@FRU@1
  26586.  
  26587. Epluchez deux pommes (des reinettes de prΘfΘrence), coupez-les en petits dΘs, mettez les dans un saladier, arrosez-les d'une cuillΦre α soupe de citron. Ajoutez 100 g de dattes dΘnoyautΘes et grossiΦrement hachΘes, une poignΘe de raisins secs gonflΘs dans deux cuillΦres α soupe de kirsch, 3 cuillΦres de sucre en poudre. Egouttez le contenu d'une petite boεte d'ananas en tranches, disposez-les sur un plat, rΘpartissez la salade de fruits au centre des tranches, arrosez d'un peu de sirop d'ananas et servez bien frais. $
  26588.  
  26589. ---------
  26590. $ SALADE DE FRUITS D'HIVER $@FRU@2
  26591.  
  26592. Pour 4 personnes: 2 pamplemousses, 2 oranges, 4 clΘmentines, 1 petite poignΘe de raisins de Smyrne, 3 cuillerΘes α soupe de marmelade d'oranges, 6 cuillerΘes α soupe de liqueur α l'orange (type Cointreau), 1 belle grappe de raisin frais.
  26593.  
  26594. Pelez oranges et pamplemousses α vif avec un couteau pointu, c'est-α-dire en enlevant la peau aussi bien que l'Θcorce. Puis coupez-les en tranches. Pelez les mandarines et coupez-les en quartiers. Dans un bol mettez la confiture d'oranges, dΘlayez-la avec la liqueur: arrosez-en les fruits. Parsemez α la surface de la salade des raisins secs et des grains de raisin frais. Mettez au frais jusqu'au moment de servir.$
  26595.  
  26596. ---------
  26597. $ SALADE DE FRUITS EXOTIQUES $@FRU@1
  26598.  
  26599. Des tranches d'ananas, un pamplemousse et une orange pelΘs α vif, des bananes en rondelles, des lamelles de noix de coco, des figues fraεches coupΘes en dΘs. Le tout saupoudrΘ de sucre et arrosΘ de rhum blanc. $
  26600.  
  26601. ---------
  26602. $ SALADE DE FRUITS EXOTIQUES $@FRU@2
  26603.  
  26604. Pour 8 personnes: 1 petit ananas, 2 bananes, 2 oranges, 2 avocats, 2 goyaves, 2 litchis, 2 mangues, 1 jus de citron, 250 g de sucre en morceaux, 1 petit verre  rhum, 1 verre d'eau.
  26605.  
  26606. Eplucher l'ananas et le couper en tranches. Peler les bananes et les couper en rondelles. Peler les autres fruits, enlever pΘpins et noyaux et les couper en quartiers. Faire fondre le sucre dans l'eau, ajouter le jus de citron. Disposer les fruits dans un saladier, arroser avec le sirop et le rhum. Mettre au frais avant de servir. $
  26607.  
  26608. ---------
  26609. $ SALADE DE FRUITS EXOTIQUES $@FRU@3
  26610.  
  26611. Pour 6 personnes: 2 grosses mangues bien m√res, 4 bananes, 2 oranges, une boεte de litchis (ou 12 litchis frais), 2 kiwis, 150 g de sucre de canne en poudre ou de sucre brun, un verre de rhum, cannelle ou gingembre en poudre.
  26612.  
  26613. Pelez les mangues, les bananes, et les oranges. Coupez les mangues en cubes, les bananes en rondelles et les oranges en quartiers. Mettez tous les fruits dans un saladier, saupoudrez-les de sucre et laissez macΘrer au frais en remuant de temps en temps. Au moment de servir, joignez les litchis et la moitiΘ du jus de leur boεte (s'ils sont frais, pelez et dΘnoyautez-les), puis les kiwis pelΘs et coupΘs en tranches. Saupoudrez d'une ou deux pincΘes de cannelle ou de gingembre rΓpΘ, mΘlangez bien et rΘpartissez dans des coupes individuelles. $
  26614.  
  26615. ---------
  26616. $ SALADE DE FRUITS SECS $@FRU@
  26617.  
  26618. Pour 6 personnes: 300 g de pruneaux, 200 g de poires sΘchΘes, 150 g de pommes sΘchΘes, 200 g d'abricots secs, 300 g de sucre en poudre, 15 cl de vin blanc demi-sec, 8 cl de kirsch ou de rhum.
  26619.  
  26620. Faites tremper sΘparΘment α l'eau tiΦde les pruneaux, les poires, les pommes et les abricots, pendant 2 heures. Egouttez-les et mettez chaque sorte de fruit dans une casserole indΘpendante. Couvrez-les d'eau chaude, amenez α Θbullition. Baissez ensuite le feu et laissez cuire α petits frΘmissements: 10 minutes pour les pruneaux, 25 minutes pour les abricots, de 40 minutes α 1 heure pour les poires et les pommes, selon leur qualitΘ. Retirez les fruits quand ils sont cuits, avec une Θcumoire. MΘlangez leur jus de cuisson dans une grande casserole, ajoutez le sucre et faites bouillir 3 minutes pour le dissoudre. Remettez alors tous les fruits dans ce sirop, amenez encore α Θbullition, puis baissez le feu et laissez frΘmir 10 minutes. Egouttez de nouveau les fruits et disposez-les dans un compotier. Versez le vin blanc dans le sirop et faites-le rΘduire de moitiΘ. Retirez la casserole du feu, ajoutez le kirsch ou le rhum, mΘlangez et nappez les fruits de ce sirop. Laissez refroidir. Servez trΦs frais. $
  26621.  
  26622. ---------
  26623. $ SALADE DE FRUITS SECS $@FRU@
  26624.  
  26625. Pour 10 personnes: 500 g de pruneaux secs, 250 g de raisins secs, 500 g de figues sΦches, 500 g d'abricots secs, 250 g de sucre en poudre, 7 cuillerΘes α dessert rases de thΘ.
  26626.  
  26627. Douze heures avant de prΘparer la salade, faire macΘrer les pruneaux, pendant 20 minutes, dans 3 cuillerΘes de thΘ infusΘes dans 1/2 litre d'eau. Dans une coupe, poser successivement 1 couche de pruneaux, 1 couche de sucre, 1 couche de raisins, 1 couche de figues, 1 couche de sucre, 1 couche d'abricots. Le rΘcipient doit Ωtre plein aux 3/4. PrΘparer un thΘ fort avec 4 cuillerΘes de thΘ infusΘes dans un litre d'eau pendant 20 minutes. Verser ce thΘ chaud sur les fruits, pour les immerger. Laisser refroidir. $
  26628.  
  26629. ---------
  26630. $ SALADE DE MELON AUX ORANGES $@FRU@@ME@@FRA@
  26631.  
  26632. Pour 6 personnes: 3 melons ou 1 sachet de billes de melon surgelΘes, 3 oranges + le jus d'une orange, le jus d'un citron, 1 verre de grenadine, 1 verre d'eau, 500 g de fraises, 200 g de sucre semoule.
  26633.  
  26634. Lavez les fraises sans les Θqueuter. Egouttez-les. RΘservez-les au frais. Pelez au couteau Θconome les oranges non traitΘes. DΘcoupez les zestes en trΦs trΦs fines lamelles. Faites-les confire pendant 10 minutes dans le mΘlange grenadine et eau bouillante. Laissez refroidir. Retirez les zestes α l'aide d'une Θcumoire. Avec une cuillΦre α soupe ou une cuillΦre α glace formez des boules dans les melons, coupΘs en deux dans le sens de la longueur et ΘpΘpinΘs. MΘlangez les melons, les fraises dans un saladier, avec les oranges et les zestes de citron. PrΘsentez le sucre en poudre α part. $
  26635.  
  26636. ---------
  26637. $ SALADE EXOTIQUE A LA MENTHE $@FRU@
  26638.  
  26639. Pour 6 personnes: 3 pΩches, 1 petit ananas, 1 mangue, 3 oranges, 1 citron, un petit verre de rhum (ou autre liqueur au choix), 2 c soupe de sucre, un bouquet de menthe.
  26640.  
  26641. Pelez les pΩches et Θmincez-les, pelez l'ananas (retirez la partie centrale ligneuse) et la mangue, coupez-les en morceaux. Pelez les oranges α vif et coupez-les en tranches. MΘlangez le tout dans un saladier, arrosez de jus de citron et de rhum, saupoudrez de sucre. Laissez macΘrer au frais pendant 1 h. DΘcorez avec les feuilles de menthe rΘservΘes. $
  26642.  
  26643. ---------
  26644. $ SALADE JAMAIQUAINE $@FRU@
  26645.  
  26646. Pour 6 personnes: La moitiΘ d'un petit ananas frais ou une demi boεte d'ananas, 3 bananes, 3 pΩches 3 poires, 250 g de framboises, 150 g de sucre, 10 cl de rhum.
  26647.  
  26648. Pelez l'ananas recueillez le jus coupez-le en petits dΘs. Pelez les bananes, coupez-les en rondelles. Pelez-les pΩches et les poires, coupez-les en quartiers. Mettez tous ces fruits dans une jatte de cristal. Dans une petite casserole mΘlangez le sucre, un demi verre d'eau et le jus d'ananas. Faites bouillir 8 minutes. Ajoutez le rhum. Versez bouillant sur les fruits, mΘlangez, laissez refroidir. Versez alors sur le tout les framboises. Remuez trΦs dΘlicatement afin de ne pas les Θcraser. Faites rafraεchir 2 heures. $
  26649.  
  26650. ---------
  26651. $ SALADE JAUNE $@FRU@
  26652.  
  26653. PrΘparation: 15 mn 2 heures α l'avance. Pour 4 personnes: 2 pamplemousses, 3 bananes, 1/2 boεte de mirabelles au sirop, 125 g de sucre en poudre, 1 verre α liqueur de rhum ou liqueur au choix, 1 jus de citron.
  26654.  
  26655. Couper les pamplemousses en deux sans abεmer la peau, les vider et couper la chair en morceaux. Couper les bananes en rondelles. Egoutter et dΘnoyauter les mirabelles. MΘlanger tous ces fruits dans un saladier. Faire fondre le sucre dans un verre du sirop des mirabelles en chauffant lΘgΦrement. Retirer du feu, ajouter le rhum, et arroser la salade de fruits. Mettre la salade dans les peaux vides des pamplemousses et tenir au rΘfrigΘrateur pendant au moins 2 heures. $
  26656.  
  26657. ---------
  26658. $ SALADE MARIE GALANTE $@FRU@ 
  26659. Pour 8 personnes: une demi boεte d'ananas au sirop, une demi boεte d'arbouses, une demi boεte de litchis, 2 bananes, 2 oranges, 2 avocats, 2 goyaves, 2 mangues pas trop m√res, 1 citron vert, 2 verres α liqueur de rhum ambrΘ, 2 verres de sirop de canne, une demi cuillerΘe α cafΘ de cannelle.
  26660.  
  26661. Pelez les fruits. DΘnoyautez les avocats et les mangues. EpΘpinez les goyaves. Ouvrez les boεtes d'ananas, d'arbouses et de litchis. RΘservez le jus. Dans une jatte, dΘposez α votre grΘ, les fruits au sirop, les bananes coupΘes en rondelles, les oranges sΘparΘes en quartiers, les avocats, les goyaves et les mangues coupΘs en dΘs. Dans un saladier, mΘlangez le sirop de canne avec le rhum, les jus de citron et des fruits. Arrosez la prΘparation avec ce mΘlange. Ne remuez pas. Laissez macΘrer au rΘfrigΘrateur au minimum 2 heures avant l'emploi. $
  26662.  
  26663. ---------
  26664. $ SALADE VIGNERONNE $@FRU@
  26665.  
  26666. Pour 6 personnes: une grappe de raisins noirs, une grappe de raisins blancs, 2 poires, 2 pommes, 2 bananes, citron, 75 g de sucre, 2 dl de porto.
  26667.  
  26668. Lavez et Θgrenez les raisins Pelez et ΘpΘpinez les poires et les pommes coupez-les en dΘs. Pelez les bananes et coupez-les en rondelles. Arrosez ces fruits coupΘs de jus de citron et mΘlangez-les dans un saladier avec les raisins. Saupoudrez de sucre arrosez de porto et laissez macΘrer au frais pendant 2 h. On peut remplacer le porto par du vin blanc doux. $
  26669.  
  26670. ---------
  26671. $ SAVARIN AUX FRUITS $@FRU@
  26672.  
  26673. 120 g de sucre, 100 g de farine, 45 g de beurre fondu, 1/2 paquet de levure, 2 c α soupe de lait, 4 oeufs, sel. MΘlanger les jaunes et le sucre jusqu'α blanchiment. Ajouter la levure, le sel, le lait. Battre les blancs en neige les ajouter α la pΓte. Cuire 40 mn au four th 4 1/2. Imbibez le gΓteau avec un sirop α l'orange (1/4 litre d'eau, 100 g de sucre, 1 dl de jus d'orange ou de liqueur d'orange et garnissez le centre d'une macΘdoine de fruits frais (pommes, poires, bananes, oranges) ou en boεte. DΘcorez de crΦme Chantilly mise α la poche α douille. $
  26674.  
  26675. ---------
  26676. $ SORBET AUX FRUITS EXOTIQUES $@FRU@
  26677.  
  26678. Peler 1 ananas, le couper en quatre et couper la pulpe en dΘs, en recueillant le jus. Couper 2 mangues en deux, les dΘnoyauter et lever la pulpe avec une cuillΦre. Peler 1 banane et la couper en rondelles. Passer tous ces ΘlΘments au mixeur avec le jus d'un citron, et mesurer le jus obtenu. Ajouter 75 g de sucre semoule par quart de litre de jus. MΘlanger au fouet et incorporer le sucre vanillΘ et 1 pincΘe de cannelle. Verser cette prΘparation dans une sorbetiΦre et faire fonctionner celle-ci pendant 1 h α 1 h 30. Lorsque le sorbet a commencΘ α prendre, dΘbrancher la sorbetiΦre et remettre le bac contenant le sorbet dans le congΘlateur. Servir dans des coupes prΘalablement givrΘes et surmontΘes de morceaux de fruits frais. $
  26679.  
  26680. ---------
  26681. $ SORBET AUX LITCHIS $@FRU@
  26682.  
  26683. Pour 4 personnes: 600 g de litchis frais (ou une grande boεte de litchis au sirop), 200 g de sucre en poudre, 2 dl d'eau, 1 citron vert.
  26684.  
  26685. Faites fondre le sucre dans l'eau froide en remuant, portez le tout α Θbullition, retirez du feu et laissez refroidir. Pelez et dΘnoyautez les litchis et passez-les au mixeur. Ajoutez la purΘe obtenue au sirop de sucre parfumez avec le jus du citron vert et faites prendre en sorbetiΦre. Pour servir rΘpartissez le sorbet dans 4 verres ou dans 4 coupes bien froids. DΘcorez α volontΘ de rondelles de citron vert. Vous pouvez ajouter au sorbet, quand il est presque pris 1 blanc d'oeuf fouettΘ en neige au bain-marie avec 50 g de sucre glace. $
  26686.  
  26687. ---------
  26688. $ TARTE AUX FRUITS SECS $@FRU@
  26689.  
  26690. PΓte: 250 g de farine, 1 oeuf, 50 g de sucre une pincΘe de sel, 125 g de beurre. Garniture: 100 g de raisins secs, 200 g de dattes, 200 g de figues sΦches, 50 g d'amandes effilΘes, 150 g de crΦme fraεche, 3 oeufs, 50 g de sucre, une pincΘe de sel.
  26691.  
  26692. Tamisez la farine. Battez les oeufs avec le sucre et le sel. Versez la farine d'un seul coup sur ce mΘlange pΘtrissez le tout en formant une sorte de sable grossier,. Incorporez ensuite le beurre ramolli en parcelles et travaillez la pΓte jusqu'α ce qu'elle soit lisse. Abaissez la pΓte au rouleau et foncez-en un moule α tarte beurrΘ (si possible α bord dΘmontable, la pΓte est fragile). Sur ce fond de tarte, disposez les raisins secs, les dattes dΘnoyautΘes, les figues en morceaux et les amandes effilΘes. Battez la crΦme fraεche avec les oeufs, le sucre et le sel. Versez cette prΘparation sur les fruits et faites cuire α four chaud pendant 40 mn. $
  26693.  
  26694. ---------
  26695. $ TARTE AUX FRUITS SECS $@FRU@
  26696.  
  26697. 1 fond de tarte en pΓte brisΘe ou sablΘe cuit α blanc pendant 10 mn aprΦs avoir ΘtΘ piquΘ α la fourchette. Garniture: 200 g de dattes dΘnoyautΘe, 200 g de cerneaux de noix, 100 g de figues sΦches, 225 g de raisins secs, 2 c α soupe de jus de citron, 3 oeufs, 150 g de sucre.
  26698.  
  26699. Hachez les dattes, les noix et les figues, mΘlangez le tout avec les raisins, le jus de citron, les 3 oeufs battus et le sucre. Versez ce mΘlange sur le fond de tarte et faites cuire 30 mn α four chaud (200░C). Garnissez α volontΘ de cerneaux de noix. $
  26700.  
  26701. ---------
  26702. $ CAKE AU FROMAGE $@GASA@
  26703.  
  26704. Pour un moule α cake: 10 oeufs, 200 g de comtΘ rΓpΘ (ou coupΘ en fines lamelles,  5 c α soupe de crΦme fraεche Θpaisse, 10 g de beurre, 1 branche d'estragon, 1 branche de cerfeuil, noix muscade, sel, poivre.
  26705.  
  26706. Beurrer un moule α cake. Hacher l'estragon et le cerfeuil. Dans un saladier, casser les oeufs, ajouter l'estragon et le cerfeuil, le fromage rΓpΘ, la crΦme fraεche, une rΓpure de noix de muscade, du sel et du poivre; bien mΘlanger puis verser dans le moule. Cuire α four chaud th 7 (210 ░C) pendant quarante minutes. Laisser reposer quarante minutes puis dΘmouler et couper. $
  26707.  
  26708. ---------
  26709. $ CAKE AU JAMBON $@GASA@
  26710.  
  26711. Pour 4 personnes. PrΘparation: 15 mn. Cuisson: 1 h. 200 g de farine, 4 oeufs, 8 cuillerΘes α soupe de lait, 75 g de beurre fondu, 150 g de gruyΦre rΓpΘ, 200 g de jambon, 1/2 paquet de levure chimique.
  26712.  
  26713. Mettre la farine dans une terrine. Y incorporer, l'un aprΦs l'autre, les oeufs, le lait, le beurre fondu, le gruyΦre, la levure. MΘlanger et ajouter le jambon coupΘ en petits morceaux. Verser dans un moule α cake et faire cuire une heure α four thermostat 6. A servir chaud. $
  26714.  
  26715. ---------
  26716. $ CAKE AU LARD $@GASA@
  26717.  
  26718. 3 oeufs, 1 verre d'huile, 1 verre de lait, 200 g de gruyΦre rΓpΘ, 250 g de lard de jambon en dΘs, 300 g de farine, 1 paquet de levure, sel.
  26719.  
  26720. Battre le lait, l'huile et les oeufs, Ajouter la moitiΘ de la farine, le jambon, le sel puis le reste de la farine mΘlangΘ α la levure et enfin le gruyΦre. Cuire 45 mn au four th 6. $
  26721.  
  26722. ---------
  26723. $ CAKE AUX OLIVES $@GASA@
  26724.  
  26725. PrΘparation et cuisson: 50 mn. 4 oeufs, 150 g de comtΘ rΓpΘ, 150 g d'olives vertes dΘnoyautΘes, 15 g de beurre, 15 cl de lait, 150 g de noisettes dΘcortiquΘes, 150 g de farine tamisΘe, 5 c α soupe d'huile, 1 sachet de levure chimique, 1 pincΘe de sel et de poivre.
  26726.  
  26727. Dans une terrine, verser la farine tamisΘe avec la levure. Incorporer les oeufs entiers les uns aprΦs les autres tout en mΘlangeant avec une cuillΦre en bois. Ajouter l'huile et le lait, peu α peu, sans cesser de remuer. Saler. Travailler cette pΓte, de prΘfΘrence au fouet Θlectrique, de faτon α obtenir une pΓte lisse et onctueuse. Poivrer. Beurrer un moule α cake. Plonger les olives vertes quelques secondes dans une grande casserole d'eau bouillante. Les Θgoutter et les rafraεchir sous l'eau froide. Les Θponger avec du papier absorbant. Incorporer les olives α la pΓte ainsi que les noisettes et le comtΘ rΓpΘ. Verser la prΘparation dans le moule α cake. Ne pas faire prΘchauffer le four. Placer le cake aux olives et aux  noisettes au four α 210 ░C pendant 10 mn. RΘduire la tempΘrature α 150 ░C et prolonger la cuisson pendant 40 mn. AprΦs cuisson, dΘmouler le cake α la sortie du four et le laisser refroidir sur une grille avant de le dΘcouper en tranches. $
  26728.  
  26729. ---------
  26730. $ CAKE AUX OLIVES $@GASA@
  26731.  
  26732. 250 g de farine, 4 oeufs, 200 g d'olives vertes dΘnoyautΘes (rincer les olives), 200 g de jambon fumΘ ou de jambon blanc, 150 g de gruyΦre rΓpΘ, 50 g d'huile d'olive (1/2 verre), 1 1/2 verre de vin blanc sec, 1 sachet de levure chimique.
  26733.  
  26734. MΘlanger dans cet ordre: Le jambon, les olives, les gruyΦre, les oeufs, l'huile, le vin blanc. Incorporer ensuite la farine mΘlangΘe α la lavure chimique. Cuire 50 mn α 200░ th 7. $
  26735.  
  26736. ---------
  26737. $ CAKE SURPRISE SALE $@GASA@
  26738.  
  26739. Pour 6 personnes: 1 pain de mie rectangulaire rassis (400 g environ, 1 bol d'ailloli, 1 coeur de laitue, 1 bol de mayonnaise (1 jaune d'oeuf, 1/2 litre d'huile), 1 boεte de crabe, 24 filets d'anchois α l'huile, 3 oeufs, 3 petites tomates bien fermes, 2 fromages frais carrΘs demi-sel, 2 cuillerΘes α sauce de ketchup, 2 poignΘes de ciboulette, 1 cuillerΘe de jus de citron, 1/2 cuillerΘe α cafΘ de paprika, 1 pincΘe de poivre de Cayenne. Pour la garniture: 2 petites tomates, quelques feuilles de laitue, 24 olives, 2 oeufs.
  26740.  
  26741. PrΘparez un bol d'a∩oli et un bol de mayonnaise. Cuire les oeufs durs. Enlevez une fine couche de cro√te autour du pain de mie pour donner au pain une jolie forme: divisez ce bloc en tranches rectangulaires dans le sens de la longueur. PrΘparez les diffΘrentes farces: incorporez d'abord le ketchup α la mayonnaise, relevez d'une pincΘe de Cayenne. Coupez le coeur de laitue en fines laniΦres. Emiettez le crabe. PrΘparez la farce au fromage: pilez ensemble les carrΘs de demi-sel, incorporez la ciboulette hachΘe. Prenez les 6 tranches de pain de mie, garnissez la premiΦre tranche (tranche infΘrieure, formant la base du pain) d'une couche de farce au fromage; tartinez la seconde tranche d'une couche d'a∩oli, sur laquelle vous disposerez des rondelles de tomates et d'oeufs durs en les alternant; disposez douze filets d'anchois sur le tout; tartinez la troisiΦme tranche de mayonnaise au ketchup, recouvrez-la de laniΦres de laitue puis de crabe ΘmiettΘ; garnissez la quatriΦme tranche comme la troisiΦme; et la cinquiΦme tranche comme la seconde. Reformez le pain de mie en posant toutes ces tranches les unes sur les autres. La sixiΦme tranche formant le couvercle, appuyez sur le dessus pour obtenir un mΘlange bien homogΦne; puis masquez entiΦrement le dessus du cake et ses c⌠tΘs d'une Θpaisse couche de farce au fromage que vous lissez avec la lame d'un couteau. Garnissez un plat long avec les feuilles de laitue rΘservΘes et posez au milieu le cake. Coupez en quartiers les tomates et les oeufs durs rΘservΘs Θgalement α la garniture; garnissez-en les bords du plat en les alternant; gardez quelques quartiers et les olives pour dΘcorer le dessus du cake. Pour servir. coupez en tranches, dans le sens de la largeur, comme un cake ordinaire. $
  26742.  
  26743. ---------
  26744. $ GNOCCHIS A LA SICILIENNE $@GASA@
  26745.  
  26746. Pour 4 personnes. Couper en tranches 300 g de pain rassis et le mettre dans une terrine, verser 1/2 litre de lait chaud et laisser tremper 1/2 h environ. Presser le pain et Θcraser α la fourchette. Battre  2 oeufs, les ajouter au pain, ainsi que 150 g de jambon ou de petit salΘ fumΘ coupΘ en dΘs, 2 c α soupe de parmesan rΓpΘ, 3 c α soupe de farine, sel, persil hachΘ. MΘlanger et avec les mains mouillΘes former les gnocchis en boulettes, les passer dans la farine et les plonger dans de l'eau bouillante salΘe. Lorsqu'ils remontent α la surface, les mettre dans des assiettes creuses, saupoudrer de parmesan et arroser de beurre fondu. $
  26747.  
  26748. ---------
  26749. $ GOUGERE $@GASA@
  26750.  
  26751. PΓte α chou avec 115 g d'eau, 125 g de farine, 100 g de beurre, 4 oeufs, sel, 200 g de gruyΦre rΓpΘ. Faire chauffer l'eau et le beurre, quand τa bout ajouter la farine en 1 seule fois. Faire sΘcher sur le feu pour que la pΓte se dΘtache de la casserole, puis ajouter les oeufs un α un et enfin le gruyΦre rΓpΘ. Cuire α th 6 pendant 40 mn. $
  26752.  
  26753. ---------
  26754. $ TARTE A LA CIBOULETTE $@GASA@
  26755.  
  26756. 300 g de pΓte brisΘe, 200 g de fromage blanc, 100 g de crΦme fraεche, 4 oeufs, un gros bouquet de ciboulette.
  26757.  
  26758. Cuire la pΓte 10 mn α blanc. Battre le fromage blanc avec la crΦme fraεche, les jaunes d'oeufs et la ciboulette finement hachΘe. Incorporez les blancs battus en neige et verser la prΘparation sur le fond de tarte. Cuire 30 mn α four chaud. Servir chaud. $
  26759.  
  26760. ---------
  26761. $ TARTE AU PERSIL $@GASA@
  26762.  
  26763. 1 pΓte brisΘe. Garniture;: 3 oeufs, 100 g de crΦme fraεche, 2 c α soupe de vin blanc sec, 1 gousse d'ail, sel, poivre, 1 bol de persil hachΘ.
  26764.  
  26765. Battre les oeufs avec la crΦme et le vin blanc, incorporez le fromage, l'ail pilΘ, l'assaisonnement et le persil. Verser le tout sur le fond de tarte et faire cuire 45 mn α four chaud 220). DΘmouler. Servir tiΦde ou froid avec des cornichons, des rondelles de tomates α volontΘ. $
  26766.  
  26767. ---------
  26768. $ TARTE AUX OLIVES $@GASA@
  26769.  
  26770. Pour 6 personnes: 1 fond de tarte en pΓte brisΘe, 1/4 l de coulis de tomates, 2 oeufs, 50 g de crΦme fraεche, sel, poivre, 50 g de jambon cuit, 150 g d'olives farcies au piment.
  26771.  
  26772. Faites cuire le fond de tarte α blanc pendant 10 mn α four chaud. D'autre part, mΘlangez le coulis de tomates les oeufs et la crΦme, assaisonnez et joignez le jambon coupΘ en petits dΘs. Versez la prΘparation sur le fond de tarte, garnissez d'olives, faites cuire 35 mn α four chaud. Servez tiΦde ou froid. $
  26773.  
  26774. ---------
  26775. $ TARTE FLAMBEE $@GASA@
  26776.  
  26777. Fromage blanc et crΦme fraεche, eau, lait, oignons crus, poitrine fumΘe, huile, sel. $
  26778.  
  26779. ---------
  26780. $ BABA $@GA@
  26781.  
  26782. Proporllons pour deux babas de 8 personnes: 250 g de farine, 3 oeufs, 7 g de levure de boulanger, 75 g de beurre, 1 dl de lait, 2 cuillerΘes α cafΘ de sel, 2 cuillerΘes α cafΘ de sucre semoule. 
  26783.  
  26784. Sortir le beurre du rΘfrigΘrateur 30 minutes α l'avance. DΘlayer la levure dans 2 cuillerΘes α soupe d'eau tiΦde, la verser dans le bol pΘtrisseur avec 1 cuillerΘe α soupe de lait, la farine et le sel. MΘlanger α petite vitesse en ajoutant les oeufs entiers un α un, continuer α pΘtrir α vitesse moyenne pendant 8 minutes pour que la pΓte, assez ferme au dΘbut, devienne lisse et Θlastique. L'assouplir en lui incorporant
  26785.  
  26786. progressivement le lait restant puis le sucre et le beurre ramolli par petits morceaux α la fin. La pΓte doit s'Θtirer facilement entre les doigts sans casser. La mettre dans le saladier et la laisser lever α tempΘrature ambiante 15 minutes environ. La pΓte ne doit pas lever trop longtemps, sinon les babas seront fragiles. Beurrer copieusement les moules, y verser la pΓte et la laisser gonfler 30 α 40 minutes, la pΓte  doit doubler de volume. Allumer le four α 200░C (th 6) un quart d'heure α l'avance. Faire cuire les babas 15 α 18 minutes. VΘrifier la cuisson en piquant une lame d'un couteau; elle doit ressortir sΦche. DΘmouler chaud. Si le baba a attachΘ, envelopper le moule d'un papier d'aluminium dΦs sa sortie du four. La vapeur qui se dΘgage aidera le baba α se decoller. Les ba~as se conservent 10 α 15 jours bien emballΘs dans le rΘfrigΘrateur. Pour congeler les gΓteaux, les envelopper encore tiΦdes dans un emballage hermΘtique, ils se conseruent ainsi 2 mois. Avant utilisation, les laisser reprendre pendant 24 heures au rΘfrigΘrateur. $
  26787.  
  26788. ---------
  26789. $ BABA AU RHUM $@GA@
  26790.  
  26791. Pour 8 personnes. Pour le baba: 350 g de farine, 20 g de levure de boulanger, une pincΘe de sel, 2 dl de lait (tiΦde), 15 g, de sucre en poudre, 125 g de beurre, 4 oeufs entiers battus en omelette. Pour le sirop: 350 g de sucre, 6 cuillerΘes α soupe de rhum, le jus d'un citron, environ 1/2 litre d'eau. Pour la garniture: un peu de confiture d'abricot dΘlayΘe avec un peu d'eau chaude, salade de fruits (fraεche ou en boεte), crΦme fouettΘe, crΦme anglaise, etc.
  26792.  
  26793. Mettre la farine tamisΘe dans un grand bol. Au milieu, mettre le sel et la levure dΘlayΘe avec le lait. Travailler la pΓte α la main, elle doit Ωtre bien mΘlangΘe. Ramasser le tout en boule et, sur la surface, mettre le beurre ramolli et coupΘ en petits morceaux. Mettre un torchon sur la pΓte et la tenir au chaud (sans courant d'air) pour qu'elle lΦve et double de volume (environ 30 minutes). Ajouter le sucre et pΘtrir pour mΘlanger pΓte, beurre et sucre. Garnir au 1/3 un moule en couronne bien beurre. Cuire 30 minutes α four chaud. Laisser refroidir dix minutes et dΘmouler sur une grille, elle-mΩme posΘe sur un plat afin de pouvoir rΘcupΘrer ultΘrieurement le sirop. Laisser le baba reposer toute la nuit. Le lendemain, α feu doux, chauffer le sucre et l'eau. Ecumer. Hors du feu, ajouter le jus de citron. puis le rhum. Verser le sirop chaud, peu α peu, sur le baba. RΘcupΘrer ce qui tombe dans l'assiette et le reverser sur le baba. DΘlayer la confiture d'abricot avec de l'eau chaude. Badigeonner le baba α l'aide d'un pinceau. Garnir, suivant le go√t de la crΦme, de fruits, de macΘdoine de fruits que l'on peut α volontΘ faire macΘrer avec un peu de marasquin. $
  26794.  
  26795. ---------
  26796. $ BAKLAVA$@GA@ 
  26797. Mesure 1 tasse = 1/4 litre. Sirop: 2 tasses de sucre, 2 tasses d'eau, 1/2 tasse de miel, 1/2 citron (jus et zeste), 1 bΓton de cannelle. Faire cuire les ΘlΘments du sirop pendant 10 mn α feu vif. Laisser refroidir. 1 livre de pΓte α filo, 100 g de beurre salΘ en pommade, 50 g de beurre doux, 400 g de noix hachΘes (ou moitiΘ noix, moitiΘ amandes), 1 c α cafΘ de poudre de girofle, 1/2 c α cafΘ de noix muscade, 1 grosse c α soupe de cannelle, 3 grosse c α soupe de sucre.
  26798.  
  26799. MΘlanger les beurres. MΘlanger noix, clous de girofle, noix muscade, cannelle et sucre. RΘserver. Mettre 7 feuilles de filo (beurrΘe chacune avec le beurre fondu) dans le fond du plat en une seule couche. Parsemer alors de mΘlange de noix. Puis une autre couche de 7 feuilles de filo, puis de noix. Finir par une couche de feuilles de filo. Mettre au rΘfrigΘrateur pour faire durcir le beurre. Couper en losanges mais pas la couche de filo infΘrieure. Mettre un clou de girofle dans chaque losange. Cuire α 130░C, pendant 3 1/2 heures ou α 150░C pendant 1 1/2 α 2 heures. Si le gΓteau n'est pas assez cuit, il est pΓteux. RΘpandre le sirop sur le gΓteau α la sortie du four (une cuillerΘe α soupe α la fois sur chaque losange). Laisser une nuit pour que le gΓteau absorbe le sirop. $
  26800.  
  26801. ---------
  26802. $ BEIGNETS DE FLEURS D'ACACIA $@GA@
  26803.  
  26804. Des grappes de fleurs d'acacia, sucre fin, rhum ou cognac, huile α friture. PΓte α beignets: 125 g de beurre demi-sel, 1/2 sachet de sucre vanillΘ, 3 grosses c α soupe de sucre en poudre, 1 pincΘe des sel, 5 oeufs entiers 250 g de farine, 1/4 de litre de lait.
  26805.  
  26806. Poudrez les grappes de fleurs de sucre fin, arrosez de rhum ou de cognac et laissez macΘrer 30 minutes. PrΘparez la pΓte α beignets: mixez ensemble le beurre, le sucre, le sucre vanillΘ et le sel. Ajoutez les 5 oeufs entiers, puis la farine, et enfin le lait petit α petit, jusqu'α obtention d'une pΓte pas trop liquide. Trempez les grappes entiΦres dans de la pΓte α frire, puis les plonger en pleine friture chaude. Egouttez et dressez sur une serviette ou du papier absorbant. $
  26807.  
  26808. ---------
  26809. $ BISCUIT AU MARC$@GA@ 
  26810. Pour 6 α 8 personnes: 5 oeufs, 200 g de sucre, 150 g de crΦme fraεche, 300 g de farine, 50 g de beurre, 1 sachet de levure chimique, 50 g de raisins secs, 3 c α soupe de marc de Bourgogne. PrΘparation 15 mn. Cuisson 40 mn.
  26811.  
  26812. Commencez par faire macΘrer les raisins dans le marc, 30 mn environ. Dans une terrine, travaillez au fouet les oeufs entiers et le sucre. Ajoutez  la crΦme, mΘlangez encore. Incorporez la farine petit α petit, puis le beurre juste fondu et la levure, travaillez encore. Ajoutez les raisins et l'alcool. Beurrez et farinez lΘgΦrement un moule α manquΘ, garnissez-le de pΓte et mettez α four moyen 200░ th 5 - 6  pendant 35 α 40 mn. VΘrifiez la cuisson α l'aide d'une lame de couteau qui doit ressortir sΦche. DΘmoulez sur une grille. Laissez refroidir le gΓteau. Accompagnez-le de confitures ou de miel. $
  26813.  
  26814. ---------
  26815. $ BISCUIT AUX AMANDES CARAMELISEES$@GA@ 
  26816. 100 g de beurre, 1 c α cafΘ de sel, 3 oeufs, 2 dΘcilitres de sucre, 1 c α cafΘ de levure chimique, 3 dΘcilitres de farine. Garniture: 1 sachet d'amandes effilΘes, 1 dΘcilitre de sucre, 75 α 100 g de beurre, 1 c α soupe de farine, 2 c α soupe de crΦme ou de lait. Temps de cuisson: 20 mn + 10 α 15 mn.
  26817.  
  26818. Faire fondre le beurre, le laisser tiΘdir. MΘlanger la levure chimique α la farine. Battre les oeufs et le sucre. Y ajouter le beurre, le sel et la farine en mΘlangeant bien. Verser la pΓte dans un moule beurrΘ (moule rond de prΘfΘrence diamΦtre 25 cm) th 5, 20 mn. Pendant que le gΓteau cuit prΘparer la garniture. Faire fondre le beurre dans une casserole, ajouter le reste de la garniture et laisser aller α l'Θbullition. Retirer du feu et verser au bout des 20 premiΦres minutes de cuisson sur le gΓteau et cuire jusqu'α ce que la surface du gΓteau ait une belle coloration dorΘe. $
  26819.  
  26820. ---------
  26821. $ BISCUIT DE SAVOIE $@GA@
  26822.  
  26823. Pour 6 personnes: 3 oeufs, 120 g de sucre en poudre, 45 g de farine, 45 g de fΘcule ou 120 g de farine seule, parfum. Chauffer le four. Beurrer le moule et le poudrer de farine. SΘparer les jaunes d'oeufs des blancs. Ajouter le sucre aux jaunes et travailler α la spatule jusqu'α ce que le mΘlange fasse le ruban. Parfumer α la vanille ou au zeste de citron. Battre les blancs d'oeufs en neige ferme. Joindre une partie de la fΘcule et de la farine aux jaunes, puis une portion des blancs, mΘlanger dΘlicatement. Recommencer pour mΘlanger le tout en deux ou trois fois. Verser immΘdiatement dans le moule, faire cuire α four modΘrΘ environ 30 minutes. Piquer avec une aiguille α tricoter pour vΘrifier la cuisson. DΘmouler chaud sur une grille. $
  26824.  
  26825. ---------
  26826. $ BISCUIT DE SAVOIE $@GA@
  26827.  
  26828. Pour 6 personnes: 4 oeufs, 200 g de sucre en poudre, 100 g de farine, 1 zeste de citron.
  26829.  
  26830. Dans une jatte. mΘlangez le sucre avec les jaunes d'oeuf. Ajoutez le zeste de citron et la farine petit α petit. MΘlangez bien. Montez les blancs d'oeuf en neige trΦs ferme et incorporez-les α la prΘparation dΘlicatement. Remuez. Beurrez un moule. Versez-y la prΘparation et recouvrez le moule d'un papier beurrΘ. Passez au four doux (150░C) 1 h. DΘmoulez froid. $
  26831.  
  26832. ---------
  26833. $ BISCUIT LORRAIN $@GA@
  26834.  
  26835. 3 oeufs, 125 g de sucre, 50 g de beurre, 6 c α soupe de lait; 250 g de farine, parfum, 1 paquet de levure chimique.
  26836.  
  26837. Chauffer le four. Mettre le beurre dans le moule, le faire fondre tout doucement. Casser les oeufs en sΘparant les blancs des jaunes. Travailler les jaunes avec le sucre jusqu'α ce que le mΘlange fasse le ruban. Y ajouter alors le beurre fondu, les 6 cuillerΘes de lait, un parfum, la farine, le paquet de levure. Bien mΘlanger. Battre les blancs en neige ferme, les joindre α la pΓte, mΘlanger dΘlicatement en les enrobant. A l'aide d'un pinceau, achever le beurrage du moule. Garnir le fond d'un papier sulfurisΘ beurre si l'on veut Ωtre s√r d'un dΘmoulage impeccable. Verser la prΘparation dans le moule. Enfourner immΘdiatement dans un four modΘrΘment chaud. Cuire environ 40 minutes. Piquer le gΓteau avec une aiguille α tricoter pour vΘrifier sa cuisson. Le gΓteau est cuit lorsque l'aiguille sort nette. DΘmouler sur grille. Ne jamais enfourner le biscuit lorrain et, d'une maniΦre gΘnΘrale, toutes les pΓtes contenant de la levure chimique que dans un four bien α point, modΘrΘment chaud. Si le four est trop chaud, la cro√te dorΘe se forme trop vite, la pression intΘrieure de gaz carbonique se dΘveloppant aprΦs coup, fait Θclater cette cro√te et jaillir la pΓte non cuite, le gΓteau n'a pas bel aspect. Si le four est trop doux, la levure ne travaille pas bien, le gΓteau manque de lΘgΦretΘ et garde go√t de levure. Le biscuit lorrain n'Θtant pas fragile peut, α ]a rigueur, Ωtre cuit sans four. Il devient alors le GΓteau α la cocotte. Beurrer ou graisser fortement une cocotte, y mettre la pΓte. Fermer la cocotte. Placer celle-ci sur feu doux (plaque de fourneau ou braises). Mettre des braises rouges sur le couvercle. Cuire de la sorte environ 20 α 25 minutes. Soulever le couvercle pour regarder o∙ en est la cuisson. Lorsque le gΓteau est bien dorΘ, retirer les braises, laisser la cocotte fermΘe encore quelques minutes, 5 environ. DΘcouvrir la cocotte et dΘmouler 10 minutes aprΦs. Total 40 minutes de cuisson. $
  26838.  
  26839. ---------
  26840. $ BISCUIT ROULE $@GA@
  26841.  
  26842. Pour 6 personnes: 3 oeufs, 75 g de sucre, 75 g de farine, 25 g de beurre, parfum, 200 g de confiture.
  26843.  
  26844. Chauffer le four et beurrer un couvercle de boεte α gΓteaux 24 x 24 cm. Casser les oeufs, mettre les jaunes dans la terrine, les blancs dans le bol. Ajouter le sucre aux jaunes, travailler jusqu'α ce que la pΓte fasse le ruban. Parfumer α la vanille de prΘfΘrence. Battre les blancs en neige ferme. Faire fondre le beurre. MΘlanger la farine aux jaunes, puis ajouter les blancs en coupant et soulevant la pΓtΘ pour ne pas chasser l'air contenu dans les blancs. Terminer en mΘlangeant le beurre fondu. Verser la pΓte dans le couvercle servant de plaque et cuire α four chaud 7 α 8 minutes. Pendant la cuisson prΘparer un papier sulfurisΘ plus grand que le biscuit le beurrer et saupoudrer de sucre. Lorsque le gΓteau est cuit, le dΘmouler sur le papier trΦs rapidement, le garnir de confiture, le rouler. Mettre sur le plat, laisser refroidir. Servir coupΘ en tranches biaisΘes, les extrΘmitΘs ne se prΘsentant pas. Les 25 g de beurre mis dans la pΓte lui donnent du moelleux et facilitent le roulage. Si on dΘsire un biscuit p]us lΘger, supprimer le beurre, mais procΘder aux opΘrations du dΘmoulage et du roulage trΦs rapidement, afin que le gΓteau n'ait pas le temps de sΘcher. Pour que le gΓteau garde sa souplesse plus longtemps on peut remettre quelques secondes le moule sur le gΓteau afin que la vapeur d'eau retenue Θvite une cassure rapide. $
  26845.  
  26846. ---------
  26847. $ BOLUS $@GA@
  26848.  
  26849. PΘtrissez une pΓte composΘe de 250 g de farine, 20 g de levure, un oeuf, une cuillerΘe α soupe de sucre et un peu de lait. Laissez-la reposer 20 minutes dans un endroit tiΦde. Lorsque la pΓte est levΘe, Θtendez-la au rouleau et dΘcoupez-la en rectangles. Sur chaque morceau de pΓte, Θtendez du beurre, saupoudrez de cassonade brune, une pincΘe de cannelle et quelques raisins secs. Roulez chaque bolus et laissez-le lever une bonne dizaine de minutes α nouveau. Faites cuire au four chaud une demi-heure sur une platine beurrΘe. $
  26850.  
  26851. ---------
  26852. $ BRIOCHE$@GA@ 
  26853. 300 g de farine, 3 oeufs, 5 c α soupe de sucre, 175 g de beurre, 20 g de levure dans 1/8 de litre de lait tiΦde. Laisser monter 1 nuit. $
  26854.  
  26855. ---------
  26856. $ BRIOCHE $@GA@
  26857.  
  26858. Pour 6 personnes: 500 g de farine, 20 g de levure de boulanger, 3 oeufs, 10 g de sel, 50 g de sucre, 350 g de beurre, 1 dl d'eau tiΦde, dorure.
  26859.  
  26860. DΘlayer la levure avec l'eau tiΦde. Mettre la farine dans une terrine. Faire un petit levain au milieu en versant la levure dΘlayΘe et en lui faisant absorber la farine nΘcessaire pour faire une pΓte mollette. Mettre la terrine dans un endroit tiΦde et faire pousser le levain jusqu'α ce qu'il ait doublΘ de volume. Reprendre la terrine, y ajouter les oeufs, le sucre, le sel, un petit peu d'eau. MΘlanger; puis pΘtrir α pleines mains en battant la pΓte Θnergiquement pour lui donner beaucoup d'ΘlasticitΘ, il faut qu'elle se dΘtache d'elle-mΩme des doigts. Ajouter le beurre maniΘ, mΘlanger et ne plus travailler. Laisser une nuit au frais. Mouler, puis laisser la pΓte travailler jusqu'α ce qu'elle ait doublΘ α triplΘ de volume (temps de levage variable suivant la tempΘrature). Dorer au moment d'enfourner cuire α four chaud; th 8 pendant 10 mn, puis th 6 20 mn. On ne peut pas faire de bonne brioche avec des proportions moindres que celles indiquΘes ci-dessus. Le travail de la levure est trΦs influencΘ par la tempΘrature ambiante. En ΘtΘ, diminuer lΘgΦrement la proportion de levure. La quantitΘ d'eau α joindre α la pΓte varie avec la qualitΘ de la pΓte. Lorsqu'on remue la pΓte pour la mouler, elle tombe inΘvitablement puisqu'on chasse le gaze carbonique accumulΘ. Mettre en moule et laisser pousser de nouveau. Pour rΘussir la cuisson, il faut que la brioche montΘe α point soit enfournΘe immΘdiatement dans un four chaud. Si on laisse un travail excessif des levures se produire, la pΓte perd de la qualitΘ, elle est usΘe. $
  26861.  
  26862. ---------
  26863. $ BRIOCHE A L'ANIS $@GA@
  26864.  
  26865. 250 g de farine, 20 g de levure, 1 dl 1/4 de lait tiΦde, 2 oeufs, 100 g de beurre, 1 c α soupe de sucre fin, 1 pincΘe de sel, 1 c α soupe d'anis, 100 g d'amandes hachΘes.
  26866.  
  26867. Formez une pΓte en mΘlangeant les ingrΘdients suivants: la farine, la levure, le lait tiΦde, les oeufs entiers battus, le beurre ramolli, le sucre fin et le sel. Formez une boule et faites lever au chaud pendant une demi-heure. Incorporez l'anis et les amandes hachΘes. DΘposez la pΓte ainsi prΘparΘe dans un moule α brioche. Portez α four chaud pendant trois quarts d'heure. DΘmoulez α froid. $
  26868.  
  26869. ---------
  26870. $ BRIOCHE AU BEURRE $@GA@
  26871.  
  26872. Pour 6 personnes: 15 g de levure fraεche du boulanger, 1 tasse de lait, 250 g de farine, 175 g de beurre, 2 c α soupe de sucre, une pincΘe de sel, 3 oeufs.
  26873.  
  26874. DΘlayez la levure dans 3 c α soupe de lait tiΘdi, prΘlevΘ sur la quantitΘ totale. Versez la farine en fontaine dans une terrine, versez la levure, au milieu, mΘlangez bien. Ajoutez le beurre ramolli mais non fondu, le sucre et le sel. Travaillez bien la pΓte α la fourchette. Ajoutez les oeufs entiers, un α un. Terminez par le reste de lait. Vous devez avoir une pΓte mollette. Couvrez-la et laissez lever dans un endroit tiΦde. Versez-la alors dans un moule α brioche beurrΘ, en ne remplissant qu'α moitiΘ. Laissez lever α nouveau jusqu'α ce que la pΓte arrive au bord du moule. Enfournez α four chaud (th 5-6, 220░C) et laissez cuire 30 mn environ sans ouvrir la porte du four. VΘrifiez la cuisson. DΘmoulez. Servez encore tiΦde, avec de la confiture. $
  26875.  
  26876. ---------
  26877. $ BRIOCHE DE NOEL AUX FRUITS CONFITS ET AUX RAISINS $@GA@@FRU@
  26878.  
  26879. Pour 8 personnes: 750 g de farine, une pincΘe de sel, 100 g de sucre, un sachet de sucre vanillΘ, 40 g de levure fraεche du boulanger, 1/4 litre de lait, 1 oeuf entier + 2 jaunes, 150 g de beurre, 200 g de raisins secs, 200 g de citron et d'orange confits, 150 g d'amandes hachΘes, 1/2 c α cafΘ de cannelle, une pincΘe de gingembre en poudre, une pincΘe de cardamome. Pour dorer: 1 oeuf ou quelques cuillerΘes de lait. Pour garnir:
  26880.  
  26881. sucre glace α volontΘ.
  26882.  
  26883. MΘlangez la farine tamisΘe avec le sel, au sucre, au sucre vanillΘ et α la levure dΘlayΘe dans 2 c α soupe de lait tiΦde. Ajoutez le reste du lait, les oeufs et le beurre ramolli. Roulez en boule et laissez lever 2 h au moins dans un endroit tiΦde. Ajoutez alors les raisins secs, les fruits confits et les Θpices. Formez avec les mains une brioche ovale que vous poserez sur la plaque du four, en formant un sillon au centre, ou une brioche en couronne. Laissez-la lever ainsi pendant une trentaine de minutes puis faites cuire pendant 1 h environ α four chaud prΘchauffΘ (200░C, th 5) en la badigeonnant de temps en temps avec du lait. VΘrifiez la cuisson en plantant une aiguille au centre de la brioche, elle doit ressortir sΦche, et saupoudrez volontΘ de sucre glace. $
  26884.  
  26885. ---------
  26886. $ BRIOCHE FEUILLETEE $@GA@
  26887.  
  26888. Cette pΓte doit Ωtre prΘparΘe la veille en mΘlangeant dans une terrine 375 g de farine, 50 g de sucre, 3 oeufs, 150 g de crΦme fraεche, une pincΘe de sel, 20 g de levure de boulanger dΘlayΘe dans de l'eau tiΦde. Le lendemain, travaillez ce mΘlange comme pour prΘparer une pΓte feuilletΘe, en Θtalant la pΓte en forme de rectangle et disposez dessus 100 g de beurre en petits morceaux. Pliez cette pΓte pour en fermer le beurre, Θtendez-la puis pliez-la en trois, Θtendez dans l'autre sens puis pliez α nouveau. Refaites ce tour encore 2 fois. Enfin donnez α la pΓte le forme d'un rectangle de 60 x 40 cm environ. Roulez ce rectangle dans le sens de la largeur et taillez des morceaux de 5 cm environ que vous disposerez dans un moule α manquΘ. PrΘvoyez un espace de 2 cm entre chaque escargot. Laissez lever jusqu'au bord du moule et faites cuire 30 mn ou four th 5/6. $
  26889.  
  26890. ---------
  26891. $ BRIOCHE MARBREE $@GA@
  26892.  
  26893. 200 g de beurre, 250 g de sucre, 4 oeufs, 1 dl de crΦme fraεche, 300 g de farine, une pincΘe de sel, 1/2 sachet de levure en poudre, 1 citron non traitΘ, 2 c α soupe de chocolat en poudre.
  26894.  
  26895. Travaillez le beurre en pommade avec le sucre, ajoutez les oeufs entiers et continuez α fouetter le mΘlange qui doit
  26896.  
  26897. Ωtre mousseux. Joignez la crΦme puis incorporez la farine tamisΘe avec la levure. Divisez la pΓte en deux parties Θgales. Ajoutez α l'une le zeste de citron finement rΓpΘ et α l'autre le chocolat. Versez la pΓte dans un moule en couronne bien beurrΘ en alternant cuillerΘe de pΓte au citron et cuillerΘe de pΓte chocolatΘe sans remplir le moule car la pΓte va gonfler en cuisant. Faites cuire α four moyen 180░-200░C (th 4-5) pendant 50 mn. DΘmoulez et laissez refroidir sur grille. $
  26898.  
  26899. ---------
  26900. $ BRIOCHE PASCALE$@GA@ 
  26901. Pour 6 personnes. PrΘparation 40 mn, repos 2 h 30, cuisson 45 mn. 450 g de farine, 50 cl de lait, 1 sachet de levure de boulanger, 1 cuillerΘe α cafΘ de sucre, 5 jaunes d'oeuf, 150 g de beurre, 50 g d'amandes ΘmincΘes, 100 g de fruits et d'Θcorces confits, 1 cuillerΘe α cafΘ de vanille en poudre, 150 g de sucre glace, 2 cuillerΘes α soupe de rhum, 1 dose de safran en poudre, 60 g de raisins secs de Smyrne, sel.
  26902.  
  26903. DΘlayez la levure dans un peu de lait tiΦde avec le sucre, laissez reposer 10 mn, puis incorporez la moitiΘ de la farine. MΘlangez, placez la prΘparation dans un bol recouvert d'un torchon et laissez reposer dans un endroit tiΦde. Mettez les raisins α tremper dans le rhum. Quand la pΓte a doublΘ de volume, ajoutez le sucre glace, le sel, la vanille, les jaunes d'oeuf, le safran, le rhum avec les raisins. Une fois le mΘlange homogΦne, incorporez les fruits confits, les amandes et le beurre mou coupΘ en morceaux et enfin, le restant de farine et de lait. PΘtrissez la pΓte jusqu'α ce qu'elle soit lisse et brillante. Versez la prΘparation dans un moule α brioche beurrΘ, Recouvrez d'un torchon et laissez α  nouveau lever de 30 mn α 1 h. PrΘchauffez le four th 7 (210░). Faites cuire la brioche de 45 mn α 1 h jusqu'α ce qu'elle soit bien dorΘe. A volontΘ, recouvrez la brioche de sucre glace diluΘ dans un blanc d'oeuf avec quelques gouttes de jus de citron. $
  26904.  
  26905. ---------
  26906. $ BUCHE DE NOEL$@GA@ 
  26907. Biscuit: 1 paquet de sucre vanillΘ, 170 g de sucre, 180 g de farine, 4 oeufs, 1/2 jus de citron, 1/2 paquet de levure chimique . Cuisson th. 7  20 mn. CrΦme au beurre: 250 g de beurre, 2OO g de sucre glace, 2 oeufs entiers + 1 jaune et Θventuellement un peu de blanc. 2 barres de chocolat d'une plaque de 100 g de chocolat Suchard au lait, 1 peu de nescafΘ; 2 et 1/2 cuillΦres α soupe de marc de bourgogne.
  26908.  
  26909. Battre le sucre et les jaunes d'oeufs jusqu'α blanchiment ajouter 1/2 jus de citron et Θventuellement 1 cuillΦre α soupe d'eau . Ajouter la levure, un peu de sel, le sucre vanillΘ, la farine et les blancs battus en neige . Mettre sur un papier huilΘ. Cuire  au four prΘchauffΘ 10mn. Faire cuire vers la partie supΘrieure du four. Faire mousser le beurre et le sucre glace, ajouter les oeufs un aprΦs l'autre en battant entre chaque. Incorporer le chocolat fondu avec le nescafΘ et le marc de bourgogne. Dresser la b√che. $
  26910.  
  26911. ---------
  26912. $ CAKE$@GA@ 
  26913. 250 g de farine, 125 g de beurre, 125 g de sucre, 3 oeufs, 1/2 paquet de levure chimique, 2 bols de fruits (raisins, fruits confits) trempΘs dans 4 c α soupe de cognac pendant 1 nuit, sel.
  26914.  
  26915. Battre les oeufs et le sucre. Egoutter les fruits, verser le jus dans les oeufs, ajouter la farine. Verser le beurre fondu sur les fruits bien mΘlanger. Ajouter les fruits α la pΓte. Verser dans un moule α cake chemisΘ de papier aluminium et beurrΘ. Cuire au four prΘchauffΘ th 5/6. Couvrir de papier aluminium si le gΓteau brunit trop. $
  26916.  
  26917. ---------
  26918. $ CAKE A L'ANIS $@GA@
  26919.  
  26920. Pour 6 personnes: 250 g de farine, 125 g de miel, 125 g de sucre en poudre, 1 c α cafΘ de bicarbonate de soude, 25 cl d'eau, 1 c α soupe de poudre d'anis, 15 g de beurre.
  26921.  
  26922. PrΘchauffez le four α 150░C (th 5). Mettez l'eau α bouillir avec le miel et le bicarbonate. Tamisez la farine au-dessus d'une terrine. Creusez une fontaine, versez le sucre, la poudre d'anis et le mΘlange eau-miel-bicarbonate encore chaud. Travaillez la pΓte, qui doit devenir homogΦne et liquide. Beurrez un moule α cake. Versez-y la pΓte. Enfournez pendant 45 minutes. $
  26923.  
  26924. ---------
  26925. $ CAKE AUX COURGETTES $@GA@
  26926.  
  26927. Pour 6 personnes: 300 g de courgettes, 2 oeufs, 200 g de sucre en poudre, 2 dl d'huile, 350 g de farine, 1/2 c α cafΘ de bicarbonate de soude, un sachet de levure en poudre, 2 c α cafΘ de cannelle, 1 c α cafΘ de noix muscade, une pincΘe de sel, 1 citron, 125 g de noix. Beurre pour le moule.
  26928.  
  26929. Lavez, essuyez et rΓpez les courgettes sans les Θplucher. Dans une terrine, battez les oeufs avec le sucre, jusqu'α ce que ce dernier soit complΦtement dissous. Incorporez les courgettes et l'huile, fouettez α nouveau. Incorporez peu α peu la farine, le bicarbonate, la levure, la Θpices le sel, le zeste de citron rΓpΘ et les noix moulues. Beurrez et farinez un moule α cake, versez-y la prΘparation et faites cuite 1 h α four moyen (180░C). $
  26930.  
  26931. ---------
  26932. $ CAKE AUX FRUITS SECS $@GA@@FRU@
  26933.  
  26934. Pour 6 personnes. PrΘparation: 30 mn. MacΘration: 2 h. Cuisson: 1 h. Attente: 48 h. Pour le cake: 200 g de pΓte α pain (α commander chez votre boulanger), 125 g d'abricots secs, 125 g de figues sΦches, 125 g de pruneaux dΘnoyautΘs, 50 g de raisins de Malaga, 50 g de raisins de Corinthe, 20 g de noisettes dΘcortiquΘes,  20 d'amandes mondΘes, 50 g de cerneaux de noix, 5 cl de kirsch, 1 c α cafΘ de cannelle en poudre, noix de muscade rΓpΘe, 1 jaune d'oeuf. Pour le dΘcor: 200 g de pΓte d'amande verte, 1 mandarine confite, sucre glace. Pour la salade d'oranges: 4 oranges, 100 g de sucre, 5 cl de kirsch.
  26935.  
  26936. Rincez les raisins secs et sΘchez-les. Hachez grossiΦrement les noix, noisettes et amandes. DΘtaillez figues, pruneaux et abricots en laniΦres. MΘlangez tous ces ingrΘdients dans une jatte. Arrosez de kirsch. Ajoutez la cannelle et rΓpez la noix de muscade. Laissez macΘrer 2 h. Incorporez les fruits secs α la pΓte, malaxez l'ensemble. Formez un pain allongΘ, badigeonnez-le α l'oeuf et glissez-le sur la plaque du four. Faites cuire pendant 1 h sur th 6 (180 ░C). Laissez refroidir le pain sur une grille. DΦs que le pain est froid, enveloppez-le de papier aluminium et gardez-le 48 h α tempΘrature ambiante. Une fois ce temps passΘ prΘparez le dΘcor: Θtalez la pΓte d'amande sur du sucre glace et faτonnez des feuilles de houx. Disposez-les sur le cake avec la mandarine confite coupΘe en lamelles. Confectionnez la salade d'oranges: pelez-les α vif, tranchez-les en rondelles en recueillant le jus. Saupoudrez-les de sucre et ajoutez le kirsch et le jus. MΘlangez et mettez au frais. Servez le cake accompagnΘ de la salade d'oranges. $
  26937.  
  26938. ---------
  26939. $ CAKE DU CALVADOS$@GA@ 
  26940. Pour 6 personnes! 200 g de beurre, 200 g de sucre, 4 oeufs, 2 c α soupe de crΦme, 5 g de sel, cannelle en poudre, 250 g de farine, 1 verre α Bordeaux de rhum, 1 paquet de levure en poudre. PrΘparation: 20 mn. Cuisson: 1 h.
  26941.  
  26942. Travaillez α la spatule le beurre et le sucre jusqu'α obtention d'une pommade lisse. Ajoutez les jaunes d'oeufs, la crΦme, le sel, 1 pointe de noix muscade, 1 pincΘe de cannelle. MΘlangez le tout. Battez les blancs en neige ferme, ajoutez-les au mΘlange en soulevant la masse α l'aide d'une spatule. Ajoutez la farine tamisΘe, le rhum et la levure. Travaillez bien le tout. Beurrez un moule α cake, saupoudrez-le de sucre en poudre, remplissez-le de pΓte. Faites cuire 1 heure α four doux 150░ (3-4 au thermostat). Notre conseil: ce cake coupΘ en tranches peut trΦs bien se conserver plusieurs semaines dans une boεte en fer. $
  26943.  
  26944. ---------
  26945. $ CAKE ECOSSAIS $@GA@ 
  26946. Cuisson: 1 heure 30. Pour 8 personnes: 200 g de raisins de Corinthe, 200 g de raisins de Smyrne, 100 g de raisins de Malaga, 75 g d'Θcorce d'orange et de citron confite, 100 g d'amandes blanches entiΦres, 250 g de beurre, 250 g de sucre semoule, 5 oeufs, 3 cl d'eau-de-vie, 300 g de farine, 1 paquet de levure chimique, 1/2 cuillerΘe α cafΘ de cannelle, 1 pincΘe de noix de muscade rΓpΘe, 1/2 citron, 30 g de beurre pour le moule.
  26947.  
  26948. Lavez soigneusement les raisins secs; dΘcoupez en morceaux les raisins de Malaga, l'Θcorce de citron et d'orange confite et la
  26949.  
  26950. moitiΘ des amandes; rΓpez le zeste du demi-citron. Faites chauffer votre four α tempΘrature douce. Dans une terrine, travaillez le beurre α la fourchette, puis ajoutez-lui le sucre en poudre, mΘlangez bien en battant afin d'obtenir une prΘparation trΦs onctueuse. Cassez et battez les oeufs, un par un, pour les incorporer l'un aprΦs l'autre α la prΘparation prΘcΘdente; arrosez avec de l'eau-de-vie et mΘlangez vigoureusement. Ajoutez la farine, la levure, les fruits (seules, les amandes entiΦres seront rΘservΘes pour la dΘcoration du cake) et les parfums: muscade, cannelle et zeste de citron, intΘgrez bien tous ces ΘlΘments α la pΓte; si celle-ci est trop ferme, on peut lui ajouter 1 α 2 cuillerΘes de lait, mais elle ne doit pas devenir coulante. Beurrez, puis farinez un grand moule α manquΘ rond (28 α 30 cm de diamΦtre), versez-y la pΓte. Disposez α sa surface les amandes entiΦres, dirigez leur pointe vers le centre du gΓteau. Mettez au four, la cuisson doit se faire trΦs lentement, vΘrifiez-la en piquant une aiguille α tricoter de mΘtal au centre du gΓteau; si elle en ressort sΦche, le cake est cuit. Retirez le cake du four, laissez refroidir, puis dΘmoulez. $
  26951.  
  26952. ---------
  26953. $ CHINOIS $@GA@
  26954.  
  26955. Cette pΓte doit Ωtre prΘparΘe la veille en mΘlangeant dans une terrine 375 g de farine, 50 g de sucre, 3 oeufs, 150 g de crΦme fraεche, une pincΘe de sel, 20 g de levure de boulanger dΘlayΘe dans de l'eau tiΦde. Le lendemain, travaillez ce mΘlange comme pour prΘparer une pΓte feuilletΘe, en Θtalant la pΓte en forme de rectangle et disposez dessus 100 g de beurre en petits morceaux. Pliez cette pΓte pour en fermer le beurre, Θtendez-la puis pliez-la en trois, Θtendez dans l'autre sens puis pliez α nouveau. Refaites ce tour encore 2 fois. Enfin donnez α la pΓte le forme d'un rectangle de 60 x 40 cm environ. Roulez ce rectangle dans le sens de la largeur et taillez des morceaux de 5 cm environ que vous disposerez dans un moule α manquΘ. PrΘvoyez un espace de 2 cm entre chaque escargot. Laissez lever jusqu'au bord du moule et faites cuire 30 mn ou four th 5/6. Pour la quantitΘ de pΓte donnΘe, il faut prΘvoir 100 g de raisins de Smyrne ou de fruits confits ou encore 50 g de chaque sorte qui seront mΘlangΘs. Ces fruits seront mis α tremper la veille dans un verre de rhum et rΘpartis sur la pΓte aprΦs le dernier tour lorsqu'on a donnΘ α la pΓte la forme d'un rectangle de 60 x 40 cm. Ils auront ΘtΘ au prΘalable, roulΘs dans la farine. AprΦs la levΘe dans le moule et juste avant d'enfourner, verser sur le gΓteau une migaine bien battue faite avec 1 oeuf entier, 2 c α soupe de crΦme et de beurre fondu. DΘcorer α la sortie du four avec une couche de sucre glace. $
  26956.  
  26957. ---------
  26958. $ CHOUX $@GA@
  26959.  
  26960. Pour une quinzaine de choux. 1/4 de litre d'eau. 100 g de beurre, 1 c α soupe de sucre en poudre, une pincΘe de sel, 150 g de farine, 4 oeufs. Mettez l'eau, le beurre, le sucre et le sel dans une casserole, faites chauffer lentement. Quand le mΘlange entre en Θbullition, retirez du feu et versez d'un seul coup toute la farine. Remuez vigoureusement pour incorporer la farine au liquide puis remettez sur feu doux en continuant de remuer pour dessΘcher la pΓte. Quand elle forme une boule et se dΘtache des parois de la casserole, incorporez les oeufs entiers un α un. Mettez la pΓte par cuillerΘes α soupe sur la plaque du four beurrΘe en tas espacΘes. Faites cuire α four chaud (th 7) en plaτant la plaque dans le bas du four pendant 30 mn, sans ouvrir la porte du four. Garnir de crΦme pΓtissiΦre: 1/4 de litre de lait, 1 oeuf, 30 g de farine, 40 g de sucre. Mettre le lait α bouillir avec le parfum choisi. Travailler  l'oeuf avec le sucre jusqu'α ce que la pΓte fasse le ruban, ajouter la farine. Verser le lait bouillant sur le mΘlange en tournant bien. Remettre dans la casserole sur le feu. Faire cuire en tournant trΦs soigneusement. Retirer aprΦs Θbullition. Voici une recette pour glacer vos choux : 1 blanc d'oeufs, 60 g de sucre glace tamisΘ ou plus, 2 cuillerΘes α soupe de jus de citron. Battez les blancs d'oeufs en demi-neige. Ajoutez la moitiΘ du sucre glace, battez encore. Ajoutez le reste du sucre et le jus de citron. Enduisez aussit⌠t les gΓteaux, posΘs sur une grille. Laissez sΘcher. $
  26961.  
  26962. ---------
  26963. $ CHRISTMAS PUDDING$@GA@@FRU@ 
  26964. Pour 8 personnes. PrΘparation: 45 mn. Cuisson: 3 h. 300 g de raisins de Smyrne, 300 9 de raisins de Corinthe, 150 g
  26965.  
  26966. de raisins de Malaga, 175 g de zestes d'orange et de citron confits, 300 g de cassonade, 100 g de chapelure, 300 g de graisse de rognon de veau, 150 g de farine, 100 g d'amandes ΘmincΘes, 3 oeufs, 10 cl de biΦre brune, 10 cl de cognac, de whisky ou de xΘrΦs, 1 c α soupe de cannelle, 1/2 c α cafΘ de gingembre, 1/2 c α cafΘ de muscade, 1/2 c α cafΘ de macis en poudre, sel.
  26967.  
  26968. Dans une terrine, mΘlangez les raisins, les Θpices, les amandes et l'alcool choisi. Mixez la graisse de rognon avec la cassonade, puis ajoutez en mΘlangeant α la main, les oeufs battus, les zestes, la farine et la biΦre. Travaillez la prΘparation jusqu'α ce qu'elle soit homogΦne. Ajoutez les raisins macΘrΘs, mΘlangez α nouveau. Versez la prΘparation dans un moule beurrΘ, tassez-la. Recouvrez le moule d'un papier sulfurisΘ, ficelez le tout et enveloppez l'ensemble dans un torchon propre, nouΘ bien serrΘ. Faites cuire le pudding α la vapeur dans un autocuiseur 3 heures. Veillez α mettre assez d'eau. Laissez refroidir, et reposer, dΘballΘ au minimum 15 jours dans un endroit frais, mais pas forcΘment au rΘfrigΘrateur. Le jour mΩme, rΘchauffez le pudding dans l'autocuiseur α la vapeur 1 heure. DΘmoulez sur un plat de service et faites-le flamber aussit⌠t devant vos amis avec 1 verre de whisky ou de cognac chaud. Servez-le soit avec une crΦme anglaise, soit avec un brandy butter. 
  26969.  
  26970. Brandy butter. Fouettez 150 g de beurre mou avec 150 g de sucre glace, 10 cl de cognac et 1 c α soupe de zestes de citron confit, jusqu'α ce que la crΦme soit mousseuse. Vous pouvez conserver ce pudding plusieurs mois. $
  26971.  
  26972. ---------
  26973. $ CHRISTMAS PUDDING $@GA@@FRU@
  26974.  
  26975. PrΘparation: 1 h. Cuisson: 5 h. Pour 6 personnes: 150 g de pruneaux, 100 g de fruits confits, 100 g de raisins de Malaga, 100 g de raisins de Smyrne, 100 g de raisins de Corinthe, une ou deux pommes crues, un citron, 50 g de mie de pain, 3 cuillerΘes α soupe de lait chaud, 180 g de beurre, 4 oeufs, 150 g de farine, 150 g de vergeoise brune (ou cassonade), 50 g d'amandes hachΘes, une cuillerΘe α cafΘ de 4 Θpices, un dl de rhum, sucre en poudre.
  26976.  
  26977. Cette recette se prΘpare la veille pour le lendemain. DΘnoyautez et coupez en quatre les pruneaux. Coupez les fruits confits en petits morceaux. Enlevez les pΘpins des raisins de Malaga. Lavez et sΘchez les autres raisins. Pelez et rΓpez la pomme crue, il faut obtenir 100 g de chair. Levez le zeste du citron, rΓpez-le. Exprimez le jus de ce citron. Mettez la mie de pain α tremper dans le lait chaud. Faites fondre 160 g de beurre au bain-marie. Battez les oeufs. MΘlangez tous ces ingrΘdients dans une terrine en les travaillant avec la cuillΦre en bois. Incorporez ensuite la farine puis la vergeoise, les amandes, les Θpices et la moitiΘ du rhum. Allumez le four th 5 180░C. Versez la prΘparation dans un bol α pudding ou α dΘfaut dans un moule α charlotte beurrΘ. Recouvrez le moule d'une feuille d'aluminium et maintenez-la avec une ficelle. Placez le moule dans un bain-marie et enfournez. Comptez 4 heures de cuisson. Retirez ensuite le moule du four et laissez refroidir jusqu'au lendemain. Une heure avant de servir le pudding, remettez le moule dans un bain-marie, α four moyen th 5 180░, pendant une heure. DΘmoulez ensuite le pudding, saupoudrez-le de sucre, arrosez-le avec le reste de rhum chaud et flambez devant les convives. $
  26978.  
  26979. ---------
  26980. $ COMMENT BIEN REPARTIR LES FRUITS CONFITS DANS UN CAKE $@GA@
  26981.  
  26982. Il faut faire fondre le beurre qui sert α prΘparer le cake, le verser sur les fruits confits, bien mΘlanger pour enrober les fruits et verser le tout dans la pΓte. Les oeufs sont battus en mΘlange mousseux avec le sucre. Si les fruits ont trempΘ dans de l'alcool, verser celui-ci dans la pΓte avant de mettre le beurre. $
  26983.  
  26984. ---------
  26985. $ COMMENT FAIRE DES MARBRURES SUR UN GATEAU MILLE FEUILLE $@GA@ 
  26986. Pour faire ces jolis dessins rΘguliers α la surface d'un gΓteau, rien de plus simple: la garniture peut se faire soit avec du fondant (chocolat ou colorΘ), soit avec de la purΘe Θpaisse de fruits (groseilles, oranges, abricots). Garnir d'abord le gΓteau de fondant blanc, puis mettre la garniture. Cette garniture est mise dans une poche α douille α embout trΦs fin, ou simplement dans un cornet de papier. Il faut tracer des lignes parallΦles α la surface du gΓteau, puis, avant que la garniture sΦche, passer lΘgΦrement la pointe d'un couteau ou d'une aiguille α tricoter perpendiculairement aux lignes tracΘes, dans un sens, puis dans l'autre (de gauche α droite, puis de droite α gauche). Sur un gΓteau rond, les premiΦres lignes peuvent Ωtre concentriques on passe alors la pointe de couteau du centre vers l'extΘrieur,  puis de l'extΘrieur vers le centre. $
  26987.  
  26988. ---------
  26989. $ COMMENT GLACER LES GATEAUX SANS FONDANT $@GA@
  26990.  
  26991. Voici une recette pour glacer vos mille-feuilles et vos quatre-quarts, il faut: 4 blancs d'oeufs, 250 g de sucre glace tamisΘ, 2 cuillerΘes α soupe de jus de citron.
  26992.  
  26993. Battez les blancs d'oeufs en demi-neige. Ajoutez la moitiΘ du sucre glace, battez encore. Ajoutez le reste du sucre et le jus de citron. Enduisez aussit⌠t les gΓteaux, posΘs sur une grille. Laissez sΘcher. $
  26994.  
  26995. ---------
  26996. $ COUGNOU OU PAIN DE JESUS $@GA@
  26997.  
  26998. DΘlayez 25 g de levure fraεche dans 1/4 litre de lait tiΦde. Ajoutez 2 oeufs, 1 pincΘe de sel et 2 c α soupe de sucre. Joignez 500 g de farine en travaillant bien. Ajoutez 75 g de beurre et pΘtrissez. Roulez la pΓte en boule et laissez lever 2 h. Travaillez α  nouveau et divisez-la en deux parties. Avec l'une d'elle, faτonnez une boule allongΘe que vous dΘposerez sur la plaque du four. Divisez l'autre moitiΘ en deux, formez 2 boules plus rondes que vous accolerez α la premiΦre. Sur une de ces boules, enfoncez 2 raisins de Corinthe pour former les yeux, un plus gros pour former le nez et dorez le tout au jaune d'oeuf. Laissez lever α nouveau. Enfournez α four chaud et laissez cuire 40 mn. $
  26999.  
  27000. ---------
  27001. $ COURONNE FARCIE $@GA@
  27002.  
  27003. PΓte: 600 g de farine, 30 g de levure fraεche, lait, 3 oeufs, 150 g de sucre, 100 g de beurre, une pincΘe de sel, zeste de citron, 1 c α soupe de rhum. Farce: 100 g de raisins secs, un petit verre de rhum, 150 g de cerneaux de noix, 50 g de pignons, 70 g d'orange et de cΘdrat confits, 1 c α soupe de chapelure, 50 g de beurre, 2 oeufs, sucre.
  27004.  
  27005. DΘlayez la levure dans un peu de lait tiΦde, travaillez-la avec 100 g de farine et laissez lever. Ajoutez le reste de farine, les oeufs, le sucre et le beurre. Salez, parfumez du zeste rΓpΘ de 1 citron, ajoutez suffisamment de lait pour avoir une pΓte souple, aromatisez avec le rhum. Pendant que la pΓte repose, faites gonfler les raisins secs dans un peu de rhum coupΘ d'eau, hachez les noix, l'orange et le cΘdrat confits, faites frire la chapelure dans un peu de beurre. Mettez le tout dans un bol, ajoutez les pignons, les oeufs, mΘlangez bien et sucrez au go√t. Etalez la pΓte au rouleau en un long rectangle, recouvrez-la de farce ΘtalΘe au couteau sur toute la surface. Roulez la pΓte, repliez-la en spirale sur elle- mΩme, placez-la dans un moule rond, dorez le dessus au jaune d'oeuf. PrΘchauffez le four α 190░C (th 4-5) et faites cuire 45 mn environ. Retirez du moule faites refroidir sur grille, saupoudrez de sucre. $
  27006.  
  27007. ---------
  27008. $ CRAMIQUE $@GA@
  27009.  
  27010. Versez 500 g de farine en fontaine, au centre, mettez 30 g de levure fraεche dΘlayΘe dans 3 c α soupe de lait tiΦde, mΘlangez avec un peu de farine pour former une petite boule de pΓte que vous laisserez travailler 1/2 h. Ajoutez alors 2 c α soupe de sucre, une pincΘe de sel, 2 oeufs, 2 dl de lait et 100 g de beurre. PΘtrissez longuement pour avoir une pΓte Θlastique. Ajoutez 150 g de raisins secs. Versez dans un moule α cake. Enfournez α four chaud et laissez cuire 1 h. $
  27011.  
  27012. ---------
  27013. $ CREME AU BEURRE A LA VANILLE $@GA@
  27014.  
  27015. Cette crΦme sert α garnir biscuits et gΘnoises. Pour 6 personnes: 100 g de beurre, 100 g de sucre en poudre fine ou sucre glace. CrΦme pΓtissiΦre: 2 jaunes d'oeufs, 2 dl de lait, 25 g de farine, 1/2 gousse de vanille.
  27016.  
  27017. Faire une crΦme pΓtissiΦre avec 2 jaunes d'oeufs, 2 dl de lait dans lequel aura bouilli la vanille, 25 g de farine, mais sans sucre. Travailler le beurre et le sucre (en poudre trΦs fine) pour obtenir un mΘlange blanchi et lΘger. Joindre petit α petit au beurre la crΦme pΓtissiΦre presque froide, en travaillant trΦs soigneusement. Laisser reposer au frais. Utiliser du sucre en poudre trΦs fine afin d'obtenir un mΘlange onctueux et non granuleux. Laisser reposer la crΦme au frais 1/2 h au moins (mais ne pas la faire glacer. $
  27018.  
  27019. ---------
  27020. $ CREME PATISSIERE $@GA@
  27021.  
  27022. 1/4 de litre de lait, 1 oeuf, 30 g de farine, 40 g de sucre. Mettre le lait α bouillir avec le parfum choisi. Travailler  l'oeuf avec le sucre jusqu'α ce que la pΓte fasse le ruban, ajouter la farine. Verser le lait bouillant sur le mΘlange en tournant bien. Remettre dans la casserole sur le feu. Faire cuire en tournant trΦs soigneusement. Retirer aprΦs Θbullition. $
  27023.  
  27024. ---------
  27025. $ DOUBLE TRESSE $@GA@
  27026.  
  27027. 1 dl de lait, 20 g de levure de boulanger, 180 g de beurre, 500 g de farine, une pincΘe de sel, 25 g de sucre, 3 oeufs + 1 oeuf pour dorer.
  27028.  
  27029. Amenez le lait α Θbullition et prΘlevez-en 1 c α soupe que vous laisserez tiΘdir pour y dΘlayer la levure. Faites fondre le beurre dans le reste du Lait. Disposez la farine en fontaine dans une terrine. Au centre mettez le sel, le sucre et les oeufs. PΘtrissez du bout des doigts en ajoutant peu α peu le beurre fondu. Joignez la levure dΘlayΘe et pΘtrissez vigoureusement en Θtirant la pΓte jusqu'α ce qu'elle se dΘtache de la terrine. Couvrez-la et laissez lever pendant 2 h environ elle doit doubler de volume. Divisez-la alors en 6 parties Θgales et roulez chaque part en boudin. Faites deux tresses de 3 boudins et superposez-les. Dorez le dessus α l'oeuf et faites cuire 45 mn α four moyen. $
  27030.  
  27031. ---------
  27032. $ FARCE POUR BRIOCHE $GA@
  27033.  
  27034. 75 g de beurre, 100 g de sucre, 1 paquet de sucre vanillΘ, 100 g de noisettes ou d'amandes, un peu de lait.
  27035.  
  27036. Faire fondre dans une casserole le beurre, le sucre, le lait puis incorporer les noisettes sur le feu. Laisser refroidir, puis Θtaler sur la brioche. $
  27037.  
  27038. ---------
  27039. $ FOUGASSE $@GA@
  27040.  
  27041. Pour 6 personnes. Levain: 20 g de levure de boulanger, 50 g de farine, 4 α 5 cuillerΘes α soupe d'eau tiΦde. PΓte: 500 g de farine, 150 g de sucre, 1 pincΘe de sel, 1 dl de lait, 200 g de beurre, 2 oeufs, 20 g d'anis en grains.
  27042.  
  27043. PrΘparez le levain en dΘlayant la levure avec un peu d'eau tiΦde. Ajoutez 50 g de farine. Laissez reposer pendant au moins 1 heure dans un endroit tiΦde. Disposez la farine en fontaine, ajoutez le sucre, le sel, le lait et le levain. Travaillez la pΓte, puis incorporez un α un les oeufs, puis le beurre ramolli. Ajoutez enfin l'anis, formez une boule et laissez reposer au moins 4 heures. Disposez sur une plaque beurrΘe en formant, au choix, une boule comme une miche ou une couronne. Glissez la fΦve. Dorez α l'oeuf. Cuisez α four chaud (th 6/7, 230░C) pendant 35 minutes environ. DΘcorez de fruits confits avant de servir. $
  27044.  
  27045. ---------
  27046. $ FOUGASSE $@GA@
  27047.  
  27048. Pour 6 personnes: 525 g de farine, 50 g de sucre, 4 oeufs, 15 g de levure de boulanger, 150 g de fruits confits, 100 g de beurre, 20 cl de lait, 1 petit verre de rhum.
  27049.  
  27050. Prendre 125 g de farine, mettre la levure et quelques cuillerΘes de lait tiΦde, bien mΘlanger, puis ajouter le reste du lait froid, pour faire une pΓte souple. Laisser doubler de volume. Mettre le reste de la farine dans un saladier, ajouter le sel, incorporer le beurre en petits morceaux et lΘgΦrement ramolli. Bien mΘlanger. Ajouter le petit verre de rhum, le sucre et les oeufs battus. Bien mΘlanger. Eventuellement ajouter un peu d'oeuf si les oeufs Θtaient trop petits. Incorporer le levain α cette pΓte, mΘlanger doucement et ajouter les fruits confits coupΘs en petits dΘs. (La pΓte est un peu coulante. Faire une boule et y faire une incision en croix pour laisser Θchapper l'air. Laisser gonfler. Cuire 40 mn α 230░. $
  27051.  
  27052. ---------
  27053. $ FRENCHI PAN$@GA@ 
  27054. Mesure: 1 tasse = 225 g. 2 tasses de sucre roux ou 1 tasse de sucre blanc et 1 tasse de sucre roux, 3 tasses de farine, 1 tasse d'eau chaude dans laquelle sera diluΘe 1 c α cafΘ de bicarbonate de soude, 1 c α cafΘ de cannelle, 1 c α cafΘ de sucre vanille, 1 c α cafΘ de levure chimique, 1 c α cafΘ de sel (facultatif), 2 oeufs battus, 1 tasse d'huile, 1 tasse de raisins ou de noisettes et 200 g de chocolat coupΘ en petits dΘs.
  27055.  
  27056. Battre les oeufs. MΘlanger ensuite tous les autres ingrΘdients. Bien mΘlanger le tout.Huiler ou graisser une plaque α pΓtisserie. Verser la prΘparation sur un papier sulfurisΘ. Mettre au four α 180░C durant 15 mn. Mettre le glaτage sur la frenchi pan immΘdiatement aprΦs la sortie du four. Glaτage: 1 tasse de sucre glace avec de l'eau. $
  27057.  
  27058. ---------
  27059. $ GALETTE A L'ANIS $@GA@
  27060.  
  27061. Pour 6 personnes. PrΘparation: 20 mn. Repos: 2 h. Cuisson: 20 mn. 1 sachet de levure de boulangerie en granulΘs (8 g), 4 c α soupe d'eau, 150 g de beurre, 1 oeuf, 1 c α soupe de sucre, une pincΘe de sel, 1 c α soupe d'anis vert entier, 200 g de farine, 1 fΦve, 1 jaune d'oeuf pour dorer. Pour garnir: sucre en poudre α volontΘ.
  27062.  
  27063. DΘlayez la levure dans l'eau tiΦde, laissez reposer pendant 15 mn (le temps de travailler la pΓte). Travaillez le beurre ramolli avec l'oeuf entier, le sucre, le sel et l'anis. Ajoutez la farine et la levure, pΘtrissez bien jusqu'α ce que la pΓte se dΘtache des doigts. Roulez la pΓte en boule, couvrez-la d'un linge et laissez-la lever dans un endroit tiΦde jusqu'α ce qu'elle ait doublΘ de volume (2 h environ). Glissez la fΦve dans la pΓte, puis aplatissez-la en un disque de 1 cm d'Θpaisseur sur la plaque du four beurrΘe, en donnant α la galette une forme rΘguliΦre. Quadrillez-la α la pointe du couteau, dorez α l'oeuf et faites cuire α four chaud pendant 20 mn. Saupoudrez α volontΘ de sucre pour servir, accompagnez de confiture au choix. $
  27064.  
  27065. ---------
  27066. $ GALETTE BRETONNE $@GA@
  27067.  
  27068. Pour 6 α 8 personnes: 250 g de farine, 125 g de sucre en poudre, 3 oeufs, 150 g de beurre demi-sel.
  27069.  
  27070. Disposez la farine en fontaine sur une planche α pΓtisserie. Au centre mettez le sucre et les 3 jaunes d'oeuf. Avec le bout des doigts mΘlangez d'abord les jaunes d'oeuf et le sucre en absorbant la farine peu α peu et lorsque la pΓte devient Θpaisse, pΘtrissez en incorporant le beurre coupΘ en morceaux. Ajoutez la fΦve. Formez une boule avec cette pΓte. DΘposez la dans un moule beurrΘ de 20 cm de diamΦtre et Θtalez avec le dos de la main. Lissez la surface. Badigeonnez avec du blanc d'oeuf, dΘcorez de losanges tracΘs α la fourchette. Faites cuire 50 minutes α four doux (th 5, 200░C). $
  27071.  
  27072. ---------
  27073. $ GALETTE DES ROIS A LA MODE BRETONNE $@GA@
  27074.  
  27075. Pour 6 α 8 personnes: 125 g de farine, 60 g de sucre, 100 g de beurre, 3 jaunes d'oeufs, une pincΘe de vanille en poudre, 1 fΦve, 1 jaune d'oeuf pour dorer.
  27076.  
  27077. Tamisez la farine avec le sucre. Versez le tout en fontaine sur la planche α pΓtisserie, mettez le beurre ramolli en parcelles au centre avec les jaunes d'oeufs et la vanille. MΘlangez le tout en travaillant le plus rapidement possible. Roulez la pΓte en boule et mettez au frais pendant 1 h. Aplatissez-la ensuite avec la main directement dans un moule beurrΘ, sur 1,5 cm d'Θpaisseur, et glissez la fΦve dans la pΓte. Dorez le dessus avec le jaune d'oeuf avec un pinceau de cuisine et dessinez des croisillons α la pointe du couteau ou des sillons avec les dents d'une fourchette. Faites cuire 30 mn environ α four assez chaud (200░C). VΘrifiez la cuisson avant de sortir la galette du four. La galette sera encore meilleure si vous employez du beurre salΘ. $
  27078.  
  27079. ---------
  27080. $ GALETTE FOURREE NICOISE $@GA@ 
  27081. Pour 4 personnes. La galette: 250 g de farine, 125 g de beurre, 50 g de sucre en poudre, 4 oeufs, 15 g de levure de boulanger, 6 morceaux de sucre. La crΦme: 150 g de sucre, 4 jaunes d'oeufs, 60 g de farine, 1/4 litre de lait, 1 c α cafΘ de vanille en poudre  et d'Θcorce de citrons granulΘs, 100 g de crΦme fraεche.
  27082.  
  27083. Travaillez le beurre en crΦme, incorporez le sucre, une pincΘe de sel, la farine, peu α peu. Ajoutez les oeufs entiers un α un, en travaillant la pΓte, puis la levure dΘlayΘe dans 4 cuillerΘes de lait α peine tiΦde. Laissez lever la pΓte 2 heures puis faites-la cuire dans une grande tourtiΦre beurrΘe, α  four pas trop chaud, 25 mn environ, aprΦs l'avoir saupoudrΘe de sucre concassΘ. La crΦme: battez les jaunes d'oeufs et le sucre, incorporez la farine, la vanille, l'Θcorce de citron et le lait bouillant. Faites Θpaissir la crΦme sur feu doux, laissez-la refroidir, incorporez la crΦme, battue en Chantilly. DΘmoulez la galette, coupez-la en deux, fourrez-la de crΦme et posez-la sur le plat de service. $
  27084.  
  27085. ---------
  27086. $ GALETTE PEROUGIENNE $@GA@
  27087.  
  27088. Pour 6 personnes: 200 g de farine, 200 g de beurre, 1 oeuf, 100 g de sucre semoule, zeste d'un citron, 1 pincΘe de sel, 10 g de levure de boulanger, 10 cl d'eau.
  27089.  
  27090. Mettez la levure α ramollir dans l'eau lΘgΦrement tiΘdie. MΘlangez une partie du beurre (125 g) avec l'oeuf, le zeste, le sel, un peu de sucre (30 g), ajoutez la levure et l'eau puis versez petit α petit la farine en pΘtrissant. La pΓte homogΦne est prΩte quand elle se dΘtache toute seule de vos doigts. A tempΘrature douce, laissez-la lever deux bonnes heures. Etendez la pΓte en une feuille mince, au rouleau. Tracez un grand rond. Avec la pΓte dΘbordante, faites un bourrelet qui empΩchera le beurre restant disposΘ en petites noix au-dessus de la galette de couler sur la plaque du four. Saupoudrez largement du sucre restant. Glissez α four trΦs chaud. Au bout de huit α dix minutes, la galette dorΘe est prΩte. Si vous projetez un peu d'eau en pluie fine, elle aura un aspect glacΘ. $
  27091.  
  27092. ---------
  27093. $ GALETTES BRETONNES $@GA@
  27094.  
  27095. 150 g de sucre, 250 g de farine, 60 g de beurre, 1 oeuf, 1/2 paquet de levure, 1 ou 2 c. α soupe de lait. MΘlanger farine, sucre, levure, beurre, oeuf, lait, et pΘtrir jusqu'α ce que la pΓte soit lisse et ferme ( elle ne colle plus aux doigts). Cuire 10 α 15 mn α feu doux. $
  27096.  
  27097. ---------
  27098. $ GATEAU $@GA@
  27099.  
  27100. 1 verre de farine, 1 verre de beurre , 1 verre de sucre, 1 verre de fΘcule, 3 oeufs, sel. Faire une pΓte et mettre les fruits dessus avec un pudding vanillΘ. $
  27101.  
  27102. ---------
  27103. $ GATEAU ARGENTE $@GA@
  27104.  
  27105. 250 g de farine, 250 g de beurre, 250 g de sucre, 1 paquet de sucre vanillΘ, 125 g de raisins de Corinthe ou de Smyrne, 1 c α cafΘ de levure chimique, 1 pincΘe de sel, 6 blancs d'oeufs en neige.
  27106.  
  27107. Tourner le beurre en crΦme, ajouter le sucre. Tourner 1/2 heure. Ajouter le reste et en dernier les blancs en neige, la farine et la levure. Mettre dans une forme α) baba. Cuire α four doux prΘchauffΘ 200░C pendant 30 mn. $
  27108.  
  27109. ---------
  27110. $ GATEAU AU MIEL $@GA@
  27111.  
  27112. Pour 6 α 8 personnes: 175 g de beurre, 90 g de sucre, 3 oeufs, 4 c α soupe de miel liquide, 250 g de farine, 1 c α cafΘ de cannelle en poudre, 1 c α cafΘ de gingembre moulu, une pincΘe de noix muscade rΓpΘe, le zeste rΓpΘ d'une orange non traitΘe.
  27113.  
  27114. Travaillez le beurre en pommade avec le sucre. SΘparez les blancs d'oeufs des jaunes et ajoutez ceux-ci au mΘlange beurre sucre en battant vigoureusement. Ajoutez ensuite le miel, la farine tamisΘe, les Θpices et le zeste d'orange finement rΓpΘ. Travaillez le tout en mΘlange bien homogΦne. Battez les blancs d'oeufs en neige ferme et incorporez les dΘlicatement α la pΓte en la soulevant de bas en haut pour l'allΘger. Beurrez largement un moule en couronne et versez-y la pΓte, lissez lΘgΦrement la surface α la spatule et faites cuire α four moyen prΘchauffΘ, pendant 40 mn. VΘrifiez la cuisson en plongeant une lame de couteau au centre du gΓteau: elle doit ressortir sΦche. DΘmoulez le gΓteau cuit et laissez-le refroidir sur grille. Pour dΘmouler plus facilement, utilisez de prΘfΘrence un moule α revΩtement anti-adhΘsif. Ce gΓteau s'emporte facilement en pique-nique. Vous pouvez, bien s√r, le garnir de fruits frais ou le servir, avec une crΦme anglaise ou de la confiture, s'il ne doit pas Ωtre transportΘ. $
  27115.  
  27116. ---------
  27117. $ GATEAU AU MIEL $@GA@
  27118.  
  27119. 200 g de miel, 100 g de sucre, 1 c α cafΘ de grains d'anis, 1 c α cafΘ de bicarbonate, 2 dl d'eau, 250 g de farine, 100 g d'amandes hachΘes, 100 g de raisins secs, 100 g de pignons, 100 g d'Θcorce d'orange confite, 100 g de chocolat fondant, une pincΘe de cannelle. Pour dΘcorer: fruits confits et pignons α volontΘ.
  27120.  
  27121. Faites fondre le sucre et le miel sur feu doux, ajoutez les grains d'anis, diluez avec de l'eau, incorporez progressivement la farine. D'autre part, mΘlangez amandes, raisins, pignons et Θcorces d'orange avec le chocolat fondu et la cannelle. Ajoutez le tout α la pΓte et mΘlangez bien. Versez dans un moule α tarte beurrΘ et faites cuire α four chaud prΘchauffΘ (190░C, th 6) pendant 1 h. DΘmoulez, dΘcorez α volontΘ de fruits confits et de pignons. $
  27122.  
  27123. ---------
  27124. $ GATEAU AU PAVOT $@GA@
  27125.  
  27126. Deux cents grammes de beurre fondu sont mΘlangΘs avec soixante grammes de sucre glace, auxquels s'ajoutent huit jaunes d'oeufs, deux cent quatre-vingts grammes de graines de pavot moulues, cent vingt grammes de poudre de noisettes, un zeste de citron, un peu de cannelle et une pointe de rhum. Les huit blancs d'oeufs sont battus en neige trΦs ferme avec cent soixante grammes de sucre cristallisΘ, puis incorporΘs dΘlicatement α la prΘparation. Le gΓteau cuit une demi-heure, α four moyen. L'idΘal sera de le servir le lendemain avec une crΦme anglaise. $
  27127.  
  27128. ---------
  27129. $ GATEAU AU POTIRON$@GA@ 
  27130. Mesure 1 tasse = 1/4 de litre. La valeur d'une grosse boεte de conserve de 800 g de potiron cuit (au four de prΘfΘrence), ajouter 3 c α cafΘ d'Θpices α tarte (noix muscade, girofle, gingembre, cannelle), et 4 oeufs lΘgΦrement battus, 1 grosse boεte de lait concentrΘ, 1/4 de c α cafΘ de sel, 1 1/2 tasse de sucre. Etaler dans un plat sur 2 cm d'Θpaisseur. Disposer du crumble par-dessus. Cuire 45 mn environ α 180░C. $
  27131.  
  27132. ---------
  27133. $ GATEAU AU POTIRON$@GA@ 
  27134. Mesure: 1 tasse = 1/4 de litre. 2 fond de tarte prΘparΘs de 22,5 cm de diamΦtre, 4 oeufs, 870 g de potiron cuit au four, 1 tasse 1/2 de sucre en poudre 1 c α cafΘ de sel, 2 c α cafΘ de cannelle, 1 c α cafΘ de gingembre, 1/2 c α cafΘ de poudre de girofle, 600 g de lait en poudre.
  27135.  
  27136. Battre les oeufs ajouter le reste des ingrΘdients dans l'ordre. Mettre dans les fonds de tarte. Cuire 15 mn α four prΘchauffΘ α 220░C, puis 45 α 50 mn α 180░C, une lame de couteau doit ressortir sΦche. $
  27137.  
  27138. ---------
  27139. $ GATEAU AU POTIRON $@GA@
  27140.  
  27141. Coupez en morceaux 800 g de chair de potiron et faites-les fondre dans 100 g de beurre. Ajoutez 200 g de sucre, 80 g d'amandes en poudre, 80 g de cΘdrat confit en petits dΘs, 80 g de raisins secs gonflΘs α l'eau tiΦde et le zeste de 1 citron rΓpΘ. MΘlangez bien puis joignez 120 g de farine tamisΘe avec 1 sachet de levure en poudre. Incorporez 3 jaunes d'oeufs, puis les blancs en neige ferme. Versez le tout dans un moule α manquΘ bien beurrΘ et faites cuire 1 h environ α four moyen prΘchauffΘ. Saupoudrez de sucre glace. $
  27142.  
  27143. ---------
  27144. $ GATEAU AU YAOURT $@GA@
  27145.  
  27146. Pour 4 α 6 personnes: 1 yaourt nature. Prenez un pot de yaourt comme mesure et comptez la mΩme mesure en farine, en sucre et en huile, 2 oeufs, 1 sachet de levure en poudre, 1 citron non traitΘ. Garniture: le zeste de 1 citron, 1 verre d'eau, 60 g de sucre.
  27147.  
  27148. Mettez le yaourt dans une terrine. Ajoutez la farine peu α peu en mΘlangeant bien au fouet. Versez ensuite le sucre en mΘlangeant toujours. Joignez les oeufs entiers. Incorporez-les parfaitement. Ajoutez l'huile et la levure en poudre, mΘlangez jusqu'α ce que vous obteniez une pΓte homogΦne. Lavez soigneusement le citron et rΓpez finement le zeste au-dessus de la pΓte, sans entamer la partie blanche qui est amΦre. MΘlangez bien. Versez dans un moule α manquΘ beurrΘ (moule rond de 20 cm de diamΦtre et de 5 cm de profondeur), faites cuire α four moyen prΘchauffΘ pendant 30 mn environ. DΘmoulez le gΓteau, et laissez-le refroidir sur grille. Pour le dΘcorer, levez le zeste d'un citron en lamelles. Faites chauffer le sucre pour faire un sirop lΘger et mettez-y les lamelles de zeste α pocher 5 mn. Egouttez-les et dΘcorez-en le gΓteau. $
  27149.  
  27150. ---------
  27151. $ GATEAU AUX BISCUITS DE REIMS $@GA@
  27152.  
  27153. Pour 4 α 6 personnes: 250 g de biscuits roses de Reims, 4 oeufs, 125 g de beurre, 60 g de sucre, 100 g de poudre d'amandes, 1/2 verre α liqueur de marc de champagne. Pour la crΦme anglaise: 6 jaunes d'oeufs, 125 g de sucre en poudre, 1 gousse de vanille.
  27154.  
  27155. Dans le bol du mixeur, rΘduisez en poudre grossiΦre les biscuits roses de Reims. La poudre obtenue, qui contient de petits Θclats de gΓteaux, peut Ωtre irrΘguliΦre. Battez dans un rΘcipient les oeufs entiers avec un fouet. Puis ajoutez-y le beurre ramolli et mΘlangez bien. Ajoutez le sucre et la poudre d'amandes. Puis incorporez la poudre de biscuits et le marc de champagne. Beurrez un moule α cake. Versez la prΘparation et tassez-la soigneusement. Mettez au rΘfrigΘrateur pendant deux heures. Pendant ce temps, faites bouillir le lait avec une gousse de vanille fendue en deux. Laissez-la infuser 10 mn, puis retirez-la. Battez les Jaunes d'oeufs avec le sucre. Versez peu α peu le lait bouillant. Remettez le tout dans la casserole et faites Θpaissir α feu doux en remuant sans cesse. Ne laissez pas bouillir. Versez dans un rΘcipient froid. Servez le gΓteau frais avec la crΦme anglaise α part. $
  27156.  
  27157. ---------
  27158. $ GATEAU AUX CAROTTES$@GA@ 
  27159. Mesure 1 tasse = 1/4 de litre. 2 tasses de farine, 2 tasses de sucre, 2 c α cafΘ de cannelle, 2 c α cafΘ de bicarbonate de soude, 1/2 c α cafΘ de sel, 1 tasses 1/2 d'huile, 3 tasses de carottes rΓpΘes.
  27160.  
  27161. MΘlanger les ingrΘdients avec l'huile. Ajouter les oeufs un α un, mΘlanger avec les carottes. Mettre dans un plat beurrΘ et farinΘ. Cuire α 180░C pendant 45 α 50 mn or jusqu'α ce qu'une lame de couteau ressorte sΦche. Faire refroidir dans le moule. Recouvrir de glaτage fait avec: 1/2 tasse de beurre, 225 g de cream cheese, 200 g de sucre en poudre et 2 1/2 c α cafΘ de vanille, mΘlanger le tout en crΦme. Vous pouvez parsemer de noix hachΘes. $
  27162.  
  27163. ---------
  27164. $ GATEAU AUX CAROTTES$@GA@ 
  27165. 1/4 litre d'huile, 3 oeufs, 1/4 litre de tranches d'ananas coupΘes en petits dΘs (Θventuellement 2 tranches en plus), 1 c α cafΘ de cannelle, 350 g de sucre, 1/2 litre de carottes rΓpΘes, 400 g de farine, 1 c α cafΘ de bicarbonate de soude.
  27166.  
  27167. MΘlanger l'huile avec le sucre, ajouter les oeufs, les carottes l'ananas. Passer ensemble deux fois la farine, la cannelle et le bicarbonate de soude, l'ajouter en battant. Ajouter la vanille et bien mΘlanger. Cuire dans un moule bien graissΘ et farinΘ α 165░C pendant 45 α 50 mn. $
  27168.  
  27169. ---------
  27170. $ GATEAU AUX CAROTTES $@GA@
  27171.  
  27172. Pour 6 personnes: 200 g de carottes, 200 g d'amandes ΘmondΘes, 50 g d'amandes effilΘes, 50 g de farine, 4 oeufs, 180 g de sucre, 2 c α soupe de sucre glace, 1 citron non traitΘ, 2 c α cafΘ de levure chimique, 1 c α cafΘ de cannelle, (on peut ajouter de la muscade et du clou de girofle).
  27173.  
  27174. Huilez un moule α manquΘ. DΘcoupez un disque de papier sulfurisΘ de mΩme diamΦtre. Tapissez-en le fond du moule et huilez-le aussi. Saupoudrez de sucre. Placez le moule au frais. Versez les amandes effilΘes dans une poΩle, sans ajouter de corps gras. Faites-les dorer, en mΘlangeant constamment avec une cuillΦre en bois pour qu'elles ne br√lent pas. RΘservez-les. Hachez les amandes entiΦres ΘmondΘes. Brossez le citron sous l'eau chaude mΩme lorsqu'il s'agit d'un citron non traitΘ, de maniΦre α Θliminer la pellicule de cire dont on recouvre les agrumes avant de les emballer. SΘchez-le. RΓpez-en finement le zeste et rΘservez-le. RΓpez les carottes finement. Versez-les dans un saladier. Saupoudrez-les d'une cuillerΘe α cafΘ de sucre. MΘlangez. PrΘchauffez le four th 6 (180░C). Fouettez les oeufs entiers avec le reste de sucre jusqu'α ce que le mΘlange double de volume. Incorporez les amandes hachΘes, les carottes rΓpΘes, Θventuellement leur jus ainsi que le zeste du citron et la cannelle. Tamisez ensemble la farine et levure. Incorporez au mΘlange. Versez la pΓte dans le moule et cuisez 45mn. Le gΓteau est cuit lorsqu'on y plonge la lame d'un couteau et qu'elle ressort sΦche. Laisser refroidir 15 mn avant de dΘmouler sur une grille. Saupoudrez du sucre glace quand il est tiΦde. Se mange tiΦde ou froid. $
  27175.  
  27176. ---------
  27177. $ GATEAU AUX EPICES $@GA@
  27178.  
  27179. Faites fondre 150 g de miel et 30 g de beurre, ajoutez 2 c α soupe de sucre, 1 c α cafΘ de bicarbonate de soude, 2 oeufs battus, 200 g de farine, 30 g d'amandes grossiΦrement hachΘes, 1 c α cafΘ de cannelle en poudre, 1/2 c α cafΘ de clous de girofle ΘcrasΘs et le zeste de 1 orange rΓpΘ. Versez dans un moule α manquΘ beurrΘ et faites cuire α four moyen (175░C th 3) pendant 30 mn. Laissez refroidir avant de dΘmouler. $
  27180.  
  27181. ---------
  27182. $ GATEAU BRETON $@GA@
  27183.  
  27184. Pour 8 α 10 personnes: 500 g de farine, 20 g de levure fraεche du boulanger (ou de la levure sΦche), un peu d'eau, 350 g de sucre, 350 g de beurre salΘ, 1 jaune d'oeuf pour dorer, du sucre pour saupoudrer.
  27185.  
  27186. MΘlangez la farine avec la levure dΘlayΘe dans l'eau tiΘdie. Ajoutez le sucre et la moitiΘ du beurre puis versez suffisamment d'eau pour avoir une pΓte homogΦne que vous travaillerez vigoureusement. Roulez-la en boule et laissez lever 1 h ou 2 dans un endroit tiΦde. Etalez alors au rouleau en forme de rectangle, tartinez la moitiΘ avec le reste de beurre et pliez le rectangle en trois comme pour une pΓte feuilletΘe. Donnez un quart de tour α la pΓte, Θtalez la au rouleau de nouveau. Recommencez 3 fois toujours comme si vous faisiez un feuilletage. Pour terminer, mettez la pΓte dans un moule α tarte rond, beurrΘ, faites des stries α la surface avec les dents d'une fourchette, dorez au jaune d'oeuf et saupoudrez de sucre. Faites cuire 30 mn α four bien chaud. Servez de prΘfΘrence tiΦde, en petites portions car c'est un gΓteau trΦs riche en beurre. C'est un gΓteau qui convient Θgalement trΦs bien α un go√ter, car il peut Ωtre rΘchauffΘ au four. $
  27187.  
  27188. ---------
  27189. $ GATEAU BRETON $@GA@
  27190.  
  27191. Pour 8 α 10 personnes: 250 g de beurre demi-sel, 250 g de sucre, 6 jaunes d'oeufs, 250 g de farine.
  27192.  
  27193. Sortez le beurre du rΘfrigΘrateur suffisamment t⌠t pour qu'il soit ramolli sans Ωtre fondu. PrΘlevez 1 jaune pour dorer le gΓteau. Battez les autres avec le sucre en mΘlange mousseux. Incorporez le beurre en parcelles puis la farine. PΘtrissez bien la pΓte qui peut Ωtre mise en boule et aplatissez la avec la paume de la main dans un moule α manquΘ beurrΘ de 25 cm de diamΦtre. Dorez le dessus au jaune d'oeuf avec un pinceau. Faites des stries lΘgΦres avec les dents d'une fourchette et enfournez α four assez chaud prΘ-chauffΘ (th 5, 200░ C). Laissez cuire 45 mn environ, en rΘduisant la chaleur du four α mi-cuisson. Laissez refroidir avant de dΘmouler. Servez avec beurre, confiture ou compote de fruits. $
  27194.  
  27195. ---------
  27196. $ GATEAU DE SAVOIE$@GA@ 
  27197. Pour 10 personnes: 8 oeufs, 250 g de sucre en poudre, 100 g de farine tamisΘe, 50 g de fΘcule, 1 petit citron.
  27198.  
  27199. Mettre dans une terrine les jaunes d'oeufs et le sucre, battre jusqu'α blanchiment. Ajoutez la farine et la fΘcule, mΘlangez bien, rΓpez finement le zeste du citron et mΘlangez-le α la pΓte. Battre les blancs en neige trΦs ferme, l'ajouter au mΘlange. Verser dans un moule beurrΘ, ne remplir qu'au 3/4. PrΘchauffez le four 5 mn α four doux, puis enfournez le gΓteau. Cuire une heure α four doux. $
  27200.  
  27201. ---------
  27202. $ GATEAU MARBRE $@GA@1
  27203.  
  27204. Pour 4 personnes: 225 g de beurre, 200 g de sucre, 3 oeufs, 6 cuillerΘes α soupe de lait, 200 g de farine, 1 paquet de levure chimique, 1 paquet de sucre vanillΘ, 25 g de cacao, 100 g de chocolat α cuire, noix.
  27205.  
  27206. Mettez 125 g de beurre et le sucre α tiΘdir au bain-marie et travaillez le mΘlange afin d'obtenir une crΦme onctueuse. Ajoutez les jaunes d'oeufs, le lait, la farine et la levure. Battez les blancs en neige trΦs ferme, mΩlez-les doucement α la pΓte. Divisez la pΓte en deux: α l'une incorporez la vanille, α l'autre le cacao. Beurrez un moule α cake et mettez alternativement une couche blanche et une couche cacaotΘe. Cuire α four moyen 40 mn. Faites fondre le chocolat avec trΦs peu d'eau, ajoutez le reste du beurre hors du feu et recouvrez le gΓteau avec cette crΦme. DΘcorez avec des noix. $
  27207.  
  27208. ---------
  27209. $ GATEAU MARBRE $@GA@2
  27210.  
  27211. 125 g de beurre, 200 g de sucre, 6 cuillerΘes de lait, 250 g de farine,  3 oeufs, 1 paquet de levure chimique, 1 paquet de sucre vanillΘ, 25 g de cacao.
  27212.  
  27213. Chauffer le four. Mettre le beurre et le sucre dans la terrine, faire trΦs lΘgΦrement tiΘdir le tout. Travailler vigoureusement α la spatule pour obtenir un mΘlange de consistance lΘgΦre et crΘmeuse. Ajouter les jaunes d'oeufs, le lait, la farine, la levure. Battre les blancs en neige ferme, les joindre α la pΓte. Diviser la pΓte en deux parties. Parfumer l'une α la vanille. L'autre au cacao. Beurrer un moule α cake. Mettre les pΓtes dans le moule en alternant: une cuillerΘe de l'une, une cuillerΘe de l'autre. Cuire α four modΘrΘ environ 40 minutes.  Servir seul ou accompagnΘ d'une crΦme α la vanille ou au chocolat. $
  27214.  
  27215. ---------
  27216. $ GATEAU SABLE DE BRETAGNE $@GA@
  27217.  
  27218. 250 g de Ma∩zena, 250 g de beurre, 200 g de sucre en poudre, 1 sachet de sucre vanillΘ, 4 oeufs, 1 petit verre de rhum, 1 cuillerΘe α cafΘ rase de levure chimique.
  27219.  
  27220. Dans une terrine, mΘlangez les sucres et le beurre fondu refroidi. Travaillez longuement le mΘlange. Ajoutez les oeufs un α un et, par petites quantitΘs, la Ma∩zena et la levure chimique mΘlangΘes, puis le rhum. Travaillez en une pΓte lisse. RΘpartissez celle-ci dans un moule α manquΘ beurre et farinΘ. Faites cuire 50 minutes environ, α four moyen. $
  27221.  
  27222. ---------
  27223. $ GENOISE $@GA@
  27224.  
  27225. 125 g sucre en poudre, 80 g de beurre, 5 oeufs, 125 g de farine, parfum.
  27226.  
  27227. Chauffer le four. Casser les oeufs, les mettre dans la terrine au bain-marie tiΦde au dΘpart avec le sucre en poudre. Fouetter vigoureusement sur feu doux, jusqu'α ce que le mΘlange soit trΦs montΘ et trΦs lΘger. Parfumer α votre go√t. Joindre la farine tamisΘe. Faire ramollir le beurre trΦs doucement dans une petite casserole et l'ajouter. Graisser le moule, le fariner. Verser la pΓte dans le moule, cuire α four modΘrΘ 10 α 15 mn. DΘmouler immΘdiatement aprΦs cuisson, poser sur grille. $
  27228.  
  27229. ---------
  27230. $ GENOISE $@GA@
  27231.  
  27232. Cousine du biscuit de Savoie, elle se prΘpare α chaud, avec trΦs peu de beurre. C'est une base idΘale pour des gΓteaux fourrΘs trΦs lΘgers. Pour un moule de 22 cm: 4 oeufs, 125 g de farine + 10 g pour le moule, 125 g de sucre en poudre, 40 α 60 g de beurre + 20 g pour le moule, 1 pincΘe de sel.
  27233.  
  27234. Mettez le beurre α fondre dans une petite casserole pour qu'il soit liquide et tout juste tiΦde. Cassez les oeufs dans une terrine supportant la chaleur. MΘlangez-les au fouet puis ajoutez le sucre en poudre et le sel. Posez ensuite la terrine sur une casserole d'eau chaude (80 ░C environ) maintenue sur feu doux. Battez vivement le mΘlange au fouet, en ayant soin d'aller jusqu'au fond du rΘcipient. Peu α peu la pΓte va devenir onctueuse, blanchir et tripler de volume. Lorsque vous soulevez le fouet elle retombe doucement en se dΘroulant comme le ferait un ruban. Retirez la terrine du bain-marie, mais continuez α battre la pΓte pendant quelques instants pour qu'elle refroidisse. Versez peu α peu la farine tamisΘe, en pluie trΦs fine. Incorporez-la trΦs dΘlicatement. Terminez en ajoutant le beurre fondu, en prenant soin de ne pas verser le petit lait qui, en se sΘparant de la matiΦre s'est placΘ au fond de la casserole. Versez la pΓte dans un moule beurrΘ et farinΘ. Lissez la surface α la spatule. Placez le moule sur une grille au milieu du four, prΘ-chauffΘ α th  6 (180 ░C), pendant 25 α 30 minutes. VΘrifiez la cuisson α l'aide d'une aiguille, qui doit ressortir sΦche du gΓteau. Laissez complΦtement refroidir la gΘnoise dans son moule avant de la poser sur une grille pour la couper et la fourrer. REGLES D'OR. L'augmentation du volume de la pΓte est due α l'air qu'elle emmagasine pendant le fouettage du mΘlange d'oeufs et de sucre, comme des blancs en neige. EmprisonnΘ dans des petites bulles, il se dilatera α la cuisson sous l'effet de la chaleur en faisant gonfler la gΘnoise. LEGERE ET FRAGILE: La pΓte α gΘnoise est lΘgΦre et fragile. DΦs que vous aurez commencΘ α fouetter, allez jusqu'au bout sans vous arrΩtez, puis mettez la gΘnoise au four sans attendre. Tamisez deux fois la farine pour la rendre aΘrienne et fluide Elle peut Ωtre additionnΘe de cacao pour faire une gΘnoise au chocolat. L'adjonction de beurre n'est pas indispensable. Il permet d'allonger le dΘlai de conservation et donne du moelleux mais aussi plus de lourdeur. Le beurre doit Ωtre fondu α l'avance et clarifiΘ avant d'Ωtre ajoutΘ tout juste tiΦde α la farine. LE TRAVAIL DE LA PATE: C'est la seule pΓte α biscuit qui s'Θlabore au fouet et α la chaleur. Il faut Θviter la coagulation des oeufs et maintenir le bain-marie sur feu doux, sans jamais dΘpasser 80░C. Le fond de la bassine ne doit pas tremper dans l'eau. Versez la farine progressivement, en pluie fine, α travers un tamis. Incorporez-la trΦs doucement, en soulevant dΘlicatement le mΘlange, et cessez de travailler dΦs que la pΓte et devenue homogΦne. A ce stade, la pΓte doit Ωtre cuite sans  attendre. Versez-la dans un moule le beurrΘ et farinΘ. Lissez le dessus α la spatule et faites cuire dans le four prΘ-chauffΘ α th 6 (180 C░) pendant 25 α 30 mn. VΘrifiez la cuisson avec une aiguille. Laissez, refroidir la gΘnoise dans son moule, elle se rΘtracte et se dΘmoule aisΘment. UN BISCUIT DE BASE: PrΘparez la gΘnoise de prΘfΘrence la veille. Elle sera plus facile α couper. Elle se conserve, dans un sachet de congΘlation, trois jours au rΘfrigΘrateur et deux mois au congΘlateur. Servie nature, simplement escortΘe d'une crΦme anglaise, d'un coulis ou d'une compote de fruits, elle fait la joie des go√ters d'enfants. Mais elle se garnit aussi de chantilly et de fraises, de crΦme de marrons ou do mousses aux fruits. Elle sert de base α l'omelette norvΘgienne. A la fin de l'annΘe, elle s'allonge en forme de b√che...$
  27235.  
  27236. ---------
  27237. $ HERMANN $@GA@
  27238.  
  27239. Le 1er jour que tu reτois Herman,: donne lui α manger 
  27240.  
  27241. *  -1 tasse de farine - 1 tasse de lait - 1/2 tasse de sucre 
  27242.  
  27243. * garde Hetman au rΘfrigΘrateur * remue tous les jours car il se sauve. Le 8Φme jour: idem que le 1er. Le 15Φme jour: sort 2 tasses: - une pour toi - une pour une amie. Dans le reste ajoute: - 2 oeufs - 2 tasses de farine - l paquet de levure chimique - 1/2 tasse d' huile - 1 tasse de sucre - 1/2 c de cannelle - 1 tasse de raisins secs ou de pΘpites de chocolat- 1 tasse de noix rapΘes ou amandes ou noix de coco. A varier suivant le go√t. MΘlange le tout dans un moule et saupoudre de cannelle + sucre.  ( Marie-Denise ajoute 12 cl de lait.) Cuisson: 40 α 50 mn α 180░. $
  27244.  
  27245. ---------
  27246. $ KOUGLOF $@GA@
  27247.  
  27248. PrΘparation: 20 mn. Repos de la pΓte: en moyenne: 1 h en trois fois. Pour 6 personnes: 80 g de raisins secs, 250 g de farine, 125 g de beurre, 15 g de levure de boulanger, 3 oeufs, 1/2 c α cafΘ de sel, 60 g de sucre en poudre, 1 dl de lait, 50 g de sucre glace, 20 g de beurre pour le moule. Rincez les raisins. Mettez-les dans-un bol et arrosez-les d'eau tiΦde; laissez gonfler 30 mn. Pendant ce temps, faites tiΘdir le lait et dΘlayez la levure dans 2 c de ce lait tiΦde. Ajoutez suffisamment de farine pour obtenir une pΓte souple, pas trop molle. Mettez cette pΓte en boule dans une terrine et versez dessus le reste de la farine. Recouvrez  d'un torchon et laissez reposer dans un endroit tiΦde (prΦs d'un radiateur ou d'un four chauffΘ et Θteint). Quand la surface du levain crevasse (aprΦs 15 α 20 mn), creusez un puits, cassez-y les oeufs, ajoutez le sel et le sucre, pΘtrissez α la main vigoureusement 5 mn. La pΓte doit Ωtre lisse et Θlastique. Ajoutez le reste du lait, les raisins bien ΘpongΘs et le beurre malaxΘ en pommade. PΘtrissez Θnergiquement pour obtenir une pΓte trΦs lisse et qui n'attache plus α la terrine. Laissez reposer α nouveau, recouvert, dans un endroit tiΦde. La pΓte doit doubler de volume. Beurrez alors le moule α kouglof et allongez la pΓte au fond. Tassez-la. Elle doit emplir le moule α moitiΘ. Laissez encore reposer pour que la pΓte continue α monter. Allumez le four (th 5/6). Enfournez lorsque la pΓte atteint le fond du moule et laissez cuire 40 mn sans ouvrir le four en cours de cuisson. Aussit⌠t sorti du four, retournez le kouglof sur une grille et dΘmoulez. Saupoudrez de sucre glace. $
  27249.  
  27250. ---------
  27251. $ KOUGLOF A LA HONGROISE $@GA@
  27252.  
  27253. 400 g de farine, 15 g de levure, 1 oeuf entier, 80 g de beurre, 2 jaunes d'oeufs, 125 g de sucre, 125 g de raisins de Corinthe, 2 tasses α thΘ de lait, zeste de citron, 1/2 cuillerΘe α cafΘ de sel.
  27254.  
  27255. PrΘparez deux terrines, mettez dans l'une la moitiΘ de la farine et e tasse de lait tiΦde dans lequel vous faites fondre la levure. Laissez lever. Battez les jaunes et l'oeuf entier avec le sucre, ajoutez la farine et le reste de lait, le zeste et le sel. MΘlangez les deux prΘparations. Ajoutez le beurre ramolli et les raisins. Travaillez vigoureusement la pΓte avec une spatule en bois. Graissez un moule α cheminΘe ou α dΘfaut un moule α biscuit ou α brioche. Remplissez le moule α moitiΘ. Placez le moule dans un endroit tiΦde. Faites lever la pΓte. Quand la pΓte aura rempli le moule, faites au four (th 5/6) 40 mn sans ouvrir le four en cours de cuisson. Aussit⌠t sorti du four, retournez le kouglof sur une grille et dΘmoulez. Laissez refroidir. Saupoudrez de sucre glace. Servir avec du beurre au cognac: α prΘparer 4 heures α l'avance. Pour 1/2 bol: 4 cuillerΘes α soupe de beurre, 120 g de sucre en poudre, 3 cuillerΘes α soupe de cognac, 1/2 cuillerΘe α cafΘ d'extrait de vanille. Laissez ramollir le beurre et battez-le soit avec une spatule de bois, soit avec un batteur Θlectrique. Ajoutez le sucre cuillerΘe par cuillerΘe, tout en continuant α battre jusqu'α ce que le mΘlange soit mousseux et trΦs blanc. Mettez au rΘfrigΘrateur 4 heures. Le beurre doit Ωtre bien consistant. Le beurre au cognac accompagne traditionnellement le pudding de Noδl. On peut Θgalement le servir avec un kouglhof. $
  27256.  
  27257. ---------
  27258. $ KOUGLOF SAUCE CARAMEL $@GA@
  27259.  
  27260. PΓte: 350 g de farine, 1,5 dl de lait, 20 g de levure du boulanger, une pincΘe de sel, 150 g de beurre + 25 g pour le moule, 4 oeufs, 60 de sucre, 50 g de raisins secs, 50 g d'amandes effilΘes, sucre glace. Sauce caramel: 250 g de sucre, 4 c α soupe d'eau, 200 g de crΦme fraεche.
  27261.  
  27262. Faites tout d'abord gonfler les raisins dans de l'eau tiΦde ou dans un peu de kirsch. Pendant ce temps prΘparez la pΓte: dΘlayez la levure dans 1 c α soupe de lait tiΦde et laissez-la reposer au chaud. Tamisez la farine avec le sel, creusez un puits au centre, mettez-y le beurre en parcelles, les oeufs entiers et le sucre, Travaillez la pΓte en incorporant peu α peu les ingrΘdients, puis ajoutez la levure dΘlayΘe dans le lait et le reste du lait. Continuez α travailler longuement la pΓte en la soulevant jusqu'α ce qu'elle soit souple et Θlastique et se dΘtache des mains. Egouttez et sΘchez les raisins, incorporez-les α la pΓte ainsi que les amandes effilΘes. Beurrez largement un moule α kouglhopf (α dΘfaut, utilisez un moule en couronne). Versez-y la pΓte qui doit arriver aux deux tiers de la hauteur du moule. Couvrez d'un linge et laisser lever dans un endroit tiΦde. La pΓte doit arriver au bord du moule. Enfournez le gΓteau α four assez chaud (200░C) prΘchauffΘ et laissez cuire pendant 1 h environ. VΘrifiez la cuisson en enfonτant une aiguille au centre, elle doit ressortir sΦche. DΘmoulez le gΓteau encore chaud et laissez-le refroidir sur grille. Faites fondre le sucre imbibΘ d'eau, sans remuer mais en inclinant la casserole de temps en temps, jusqu'α ce qu'il atteigne une couleur blonde. Retirez alors du feu et versez vivement 1 dl d'eau pour que le caramel reste liquide (attention aux Θclaboussures). Laissez refroidir un peu, puis ajoutez peu α peu la crΦme fraεche. Pour servir: saupoudrez le gΓteau de sucre glace et prΘsentez la sauce caramel en sauciΦre. $
  27263.  
  27264. ---------
  27265. $ MARTINIQUAIS $@GA@
  27266.  
  27267. Une gΘnoise ronde. CrΦme: 3 jaunes d'oeufs, 150 g de sucre, 250 g de beurre, 70 g de noisettes grillΘes et hachΘes, 125 g de chocolat fondant. Pour dΘcorer: une plaquette en pΓte d'amandes.
  27268.  
  27269. La gΘnoise Θtant cuite et refroidie, coupez-la en deux transversalement pour pouvoir la fourrer. PrΘparez la
  27270.  
  27271. crΦme: travaillez les jaunes d'oeufs avec le sucre dans, une casserole placΘe au bain-marie. Quand le mΘlange est bien mousseux, retirez du bain-marie. Laissez refroidir un peu et incorporez le beurre ramolli en parcelles. Travaillez bien jusqu'α ce que la crΦme soit tout α fait lisse. Faites ramollir le chocolat au bain-marie (il ne doit pas Ωtre trop chaud), et ajoutez-le α la crΦme. Tartinez les deux moitiΘs de gΓteau de crΦme. Reformez-le et recouvrez-le entiΦrement de crΦme. Faites ramollir la pΓte d'amandes α l'entrΘe du four, Θtalez-la finement au rouleau et dΘcoupez α l'emporte-piΦce des feuilles et des pastilles dont vous dΘcorerez α volontΘ le gΓteau. $
  27272.  
  27273. ---------
  27274. $ MERINGUE $@GA@
  27275.  
  27276. Les clΘs du succΦs: Choisissez un saladier assez grand pour fouetter α l'aise, mΩme quand la meringue aura bien gonflΘ, et α fond bien rond, sans angle hors de portΘe du fouet. Il doit Ωtre parfaitement propre: la moindre trace de gras peut empΩcher vos blancs de bien monter. PrΘparez les oeufs avec grand soin les blancs montent mieux lorsqu'ils sont α tempΘrature ambiante. L'idΘal est de sortir les oeufs du froid plusieurs heures α l'avance. SΘparez-les sans faire tomber la moindre goutte de jaune dans le blanc: elle l'empΩcherait de monter! Vous pouvez utiliser des blancs gardΘs au rΘfrigΘrateur depuis une semaine au plus. Si vous ne vous souvenez plus combien de blancs sont mΩlΘs, il faut les peser; 1 blanc Θgale environ 30 g. Pour une neige parfaite, soulevez un peu le fouet tout en fouettant pour faire pΘnΘtrer le plus d'air possible. La neige est assez ferme quand on peut renverser complΦtement le saladier sans qu'elle tombe.
  27277.  
  27278. Pour 9 meringues dans des moules de 10 cm de diamΦtre. 150 g de blanc d'oeuf et 150 g de sucre semoule, un peu de sel. Battre jusqu'α ce que les blancs soient trΦs fermes. Il faut garder les blancs d'oeuf au frigo 48 h avant de les utiliser. S'ils sont trop frais il y a des grains dans la pΓte comme si le sucre n'avait pas fondu. On peu aussi utiliser des blancs congelΘs. Les congeler aprΦs une pause de 48 h au frigo. Cuire α th. 4 1/2. $
  27279.  
  27280. ---------
  27281. $ MERINGUE$@GA@ 
  27282. 2 blancs d'oeufs, 6 α 8 c α soupe de sucre en poudre, 1 c α soupe de jus de citron, 1 pincΘe de sel.
  27283.  
  27284. Dans un saladier, mettez: les blancs d'oeufs, sucre, sel, jus de citron. Battez avec un fouet Θlectrique jusqu'α ce que vous obteniez une crΦme trΦs lisse et brillante qui tient aux branches du fouet. Enduisez de beurre la plaque du four et saupoudrez-la de farine. Dessus, dΘposez, en les espaτant, des noix de meringue α l'aide d'une cuiller α cafΘ ou d'une poche α douille. Faites cuire (ou plut⌠t dessΘcher) α four extrΩmement doux (th 1 ou 2) 1 heure environ jusqu'α ce qu'elles soient lΘgΦrement dorΘes et sΦches. $
  27285.  
  27286. ---------
  27287. $ MERINGUE A LA PISTACHE $@GA@
  27288.  
  27289. Pour 8 personnes. Les meringues aux amandes: 3 blancs d'oeufs, 80 g d'amandes en poudre, 60 g de sucre glace, 20 g de farine, 5 g de poudre de pistaches. La crΦme de garniture: 60 g de pistaches dΘcortiquΘes, 50 g de sucre glace, 3 blancs d'oeufs, 100 g de sucre semoule, 100 g de beurre, 20 g d'eau.
  27290.  
  27291. Les fonds de meringues: Mettre les blancs dans une terrine, ajouter une pincΘe de sucre, et les battre en neige trΦs ferme, puis leur incorporer les amandes en poudre, le sucre glace, la farine et la poudre de pistaches. Etaler une feuille de papier siliconΘ sur la plaque α pΓtisserie. A l'aide de la poche α douille, faire 2 disques de 20 cm de diamΦtre, les faire cuire au four α 200░C pendant 15 minutes. La crΦme garniture: Plonger les pistaches quelques minutes dans l'eau bouillante, puis les Θplucher, les passer au mixer avec le sucre glace jusqu'α obtention d'une pΓte. Mettre le sucre dans un poΩlon avec l'eau, porter sur le feu et laisser cuire ce
  27292.  
  27293. sirop jusqu'au petit boulΘ (116░C). Fouetter les blancs en neige ferme, verser le sirop bouillant sur les blancs en
  27294.  
  27295. continuant α fouetter jusqu'α refroidissement complet, α trΦs petite vitesse. Travailler le beurre en pommade en incorporant la pΓte de pistaches, puis les blancs au sucre. Montage: Poser un cercle en mΘtal de 20 cm de diamΦtre sur un plat, tapisser l'intΘrieur du cercle avec un peu de crΦme, dΘposer un disque de meringue au fond, garnir avec les 3/4 de la crΦme, recouvrir avec le second disque de meringue, puis avec la crΦme, lisser α la spatule. Pour le dΘcor, passer une fourchette en zig-zag sur le dessus ou mieux, un peigne α dΘcor. Mettre 2 heures au rΘfrigΘrateur. Au moment de servir, saupoudrer lΘgΦrement le dessus du gΓteau de sucre glace, puis d'une pluie de pistaches hachΘes. Retirer dΘlicatement le cercle. $
  27296.  
  27297. ---------
  27298. $ MERINGUE FRANCAISE $@GA@ 
  27299. On la cuit pour faire des coques sΦches et croquantes qui fondent dans la bouche. On les teinte en ajoutant quelques gouttes de colorant alimentaire, on les parfume en y versant 1 ou 2 c α soupe de liqueur, d'extrait de cafΘ ou de vanille liquide, ou encore de la poudre d'amande ou de noisette. Ces ajouts se font en mΘlangeant doucement au fouet α main de bas en haut. On donne α ces meringues la taille et la forme voulues. Pour les trΦs grosses tailles, augmentez le temps de cuisson de 15 α 30 mn. Elles se conservent deux semaines α l'air trΦs sec dans une boεte hermΘtique, ou trois mois au congΘlateur. On utilise aussi cette meringue crue α la place de la meringue italienne, α condition de ne pas la faire attendre.
  27300.  
  27301. Pour 20 α 25 coques: 4 blancs d'oeufs, 225 g de sucre en poudre, 1 c α cafΘ de Ma∩zena, 2 c α cafΘ de vinaigre de vin blanc, 1 pincΘe de sel.
  27302.  
  27303. Mettez les blancs et le sel dans un saladier. Fouettez lentement. Quand la mousse est translucide, fouettez plus vite. Quand la mousse est trΦs blanche et Θpaisse, versez doucement la moitiΘ du sucre, sans cesser de fouetter. Quand il est bien incorporΘ, versez le sucre restant. Fouettez jusqu'α obtenir une mousse trΦs ferme et brillante. Versez le vinaigre. Saupoudrez la Ma∩zena tamisΘe sur toute la surface. MΘlangez doucement au fouet α main en soulevant. C'est α ce moment de la fabrication que l'on fait les ajouts pour parfumer. Formez aussit⌠t des tas sur une plaque anti-adhΘsive. Cuisez pendant 1 h α four prΘ-chauffΘ sur th 3 (150 ░). Les meringues doivent Ωtre blond trΦs clair, sΦches dessus et dessous. Laissez refroidir. DΘcollez avec une palette fine. A dΘfaut de plaque anti-adhΘsive (type TΘfal), couvrez une plaque ordinaire de papier cuisson sulfurisΘ. D'un four α l'autre, le rΘglage du thermostat peut varier: si la meringue blondi en moins de 20 mn, baissez aussit⌠t la tempΘrature. Si elle fonce plus, baissez aussi. Si aprΦs 20 mn une fine cro√te sΦche n'est pas apparue en surface, augmentez un peu. $
  27304.  
  27305. ---------
  27306. $ MERINGUE ITALIENNE $@GA@
  27307.  
  27308. Sa prΘparation est un peu plus dΘlicate que la meringue franτaise. On ne la cuit pas. Crue et mousseuse, elle allΦge la crΦme pΓtissiΦre, la crΦme au beurre, les mousses, enrobe l'omelette norvΘgienne, recouvre tartes, gΓteaux et entremets meringuΘs. Appliquez-la en formant des dessins avec une poche α douille. Dorez-la ensuite rapidement sous le gril. Elle peut attendre 1 h au froid sec jusqu'au moment de l'emploi. Pour une tarte de 6 personnes: 4 blancs d'oeufs, 250 g de sucre, 1 pincΘe de sel. Versez le sucre dans une casserole avec 1 dl d'eau. Posez sur feu doux et tournez doucement pour faire fondre le sucre. Nettoyez les parois α l'aide d'un pinceau mouillΘ. Continuez la cuisson α feu vif. PrΘparez un bol d'eau froide et de glaτons. De temps α autre plongez une goutte de sirop dans le bol. Prenez la goutte: elle doit former une boule mallΘable entre les doigts. Otez aussit⌠t du feu. Posez la casserole dans l'eau froide pour arrΩter la cuisson. Laissez attendre hors de l'eau. Fouettez lentement les blancs et le sel. Quand ils pΓlissent, fouettez plus vite jusqu'α ce que la mousse soit trΦs ferme. Versez le sirop chaud en filet, en fouettant. La mousse raffermit et se satine. Fouettez, jusqu'α ce qu'elle soit froide. Pour engranger toutes les chances de rΘussite, l'idΘal est de s'y mettre α deux: l'un monte les blancs, tandis que l'autre prΘpare le sirop. On peut ainsi verser le sirop bouillant dΦs qu'on l'⌠te du feu, sans avoir α refroidir la casserole ni α le laisser attendre. $
  27309.  
  27310. ---------
  27311. $ MERINGUE SUISSE $@GA@
  27312.  
  27313. On la cuit comme la meringue franτaise, mais on obtient une texture moins friable. On la consacre donc α la rΘalisation de petits sujets dΘcoratifs: bonshommes de neige, champignons. Secs au toucher avec un coeur moelleux, ils se conservent jusqu'α trois semaines au sec dans une boεte hermΘtique. 4 blancs d'oeufs, 250 g de sucre glace ou semoule. Mettez les blancs et le sucre dans un saladier. Faites-le tremper dans une casserole d'eau juste frΘmissante. Fouettez jusqu'α ce que la mousse devienne bien blanche, ferme et atteigne 50 ░C. Otez le saladier de la casserole. Continuez α fouetter 10 mn α grande vitesse. Puis fouettez 10 mn α petite vitesse pour refroidir et raffermir la meringue. Formez des sujets sur une plaque anti-adhΘsive: bΓtonnets, tΩte et pieds de champignons, rosettes, Θtoiles... Enfournez 15 mn α four prΘchauffΘ th 2-3 (130 ░C). Maintenez le four entrouvert avec un bouchon de liΦge. Au bout de 15 mn au four, les sujets doivent rester blancs, sinon  baissez la tempΘrature. Si l'extΘrieur n'a pas durci, augmentez-la. Pour colorer, poudrez la meringue de cacao pur en poudre, juste avant d'enfourner. Pour la parfumer au chocolat, ajoutez 50 g de cacao pur en la fouettant α grande vitesse. $
  27314.  
  27315. ---------
  27316. $ MILLE FEUILLE $@GA@ 
  27317. 300 g de pΓte feuilletΘe, du sucre fin travaillΘ dans trΦs peu d'eau chaude. DΘcoupez des rectangles sur une platine beurrΘe aprΦs les avoir piquΘs α l'aide d'une fourchette. Saupoudrez-les de sucre. Laissez-les au four environ un quart d'heure 220░C. Lorsqu'ils sont refroidis, tartinez de crΦme pΓtissiΦre et placez un second rectangle par-dessus. Recommencez une autre couche. Glacer le gΓteau et laisser sΘcher.
  27318.  
  27319. CrΦme pΓtissiΦre α la vanille: 1/4 de litre de lait, 1 oeuf, 30 g de farine, 40 g de sucre, 1 α 2 paquets de sucre vanillΘ au go√t. Mettre le lait α bouillir avec la vanille. Travailler  l'oeuf avec le sucre jusqu'α ce que la pΓte fasse le ruban, ajouter la farine. Verser le lait bouillant sur le mΘlange en tournant bien. Remettre dans la casserole sur le feu. Faire cuire en tournant trΦs soigneusement. Retirer aprΦs Θbullition.
  27320.  
  27321. Glaτage: Pour faire ces jolis dessins rΘguliers α la surface d'un gΓteau, rien de plus simple: la garniture peut se faire soit avec du fondant (chocolat ou colorΘ), soit avec de la purΘe Θpaisse de fruits (groseilles, oranges, abricots). Garnir d'abord le gΓteau de fondant blanc, puis mettre la garniture. Cette garniture est mise dans une poche α douille α embout trΦs fin, ou simplement dans un cornet de papier. Il faut tracer des lignes parallΦles α la surface du gΓteau, puis, avant que la garniture sΦche, passer lΘgΦrement la pointe d'un couteau ou d'une aiguille α tricoter perpendiculairement aux lignes tracΘes, dans un sens, puis dans l'autre (de gauche α droite, puis de droite α gauche). Sur un gΓteau rond, les premiΦres lignes peuvent Ωtre concentriques on passe alors la pointe de couteau du centre vers l'extΘrieur,  puis de l'extΘrieur vers le centre.
  27322.  
  27323. PΓte feuilletΘe: 200 g de farine, 50 g pour le travail, 1 c α cafΘ de sel, 100 g d'eau, 200 g de beurre. Mettre la farine tamisΘe et le sel dans la terrine, faire la fontaine, y verser les 3/4 de l'eau. PΘtrir vivement du bout des doigts ou avec une fourchette, sans presque travailler la pΓte pour ne lui donner aucune ΘlasticitΘ. La dΘtrempe devra avoir la mΩme consistance que le matiΦre beurre, plut⌠t ferme que molle. Laisser reposer 20 minutes. Fariner lΘgΦrement la planche, Θtendre la dΘtrempe sur 1 cm d'Θpaisseur. Mettre le beurre au milieu. Rabattre les quatre pans de la pΓte pour l'enfermer. Etendre la pΓte au rouleau en une bande longue, Θtroite, rΘguliΦre, que l'on amincit jusqu'α ce qu'on commence α apercevoir le beurre. Plier la pΓte en 3 en rabattant un des bouts sur le milieu de la pΓte et l'autre bout par-dessus le premier. C'est ce qu'on appelle donner un tour. Mettre le morceau de pΓte dans l'autre sens ( mettre le c⌠tΘ pliΘ toujours α droite). Laisser reposer la pΓte au frais environ 20 minutes. Recommencer α l'allonger au rouleau, puis plier en 3, c'est le 2░ tour. Laisser reposer la pΓte au frais environ 20 minutes. Recommencer. Laisser reposer au frais 20 minutes entre chaque tours. Donner 6 tours. On peut donner plus de tours la pΓte gagne en lΘgΦretΘ. $
  27324.  
  27325. ---------
  27326. $ OPERA $@GA@
  27327.  
  27328. Pour 6 personnes. PrΘparation: 1 h. Cuisson: 40 mn. Pour le biscuit: 4 oeufs + 4blancs, 160 g de sucre en poudre, 160 g de poudre d'amandes, 40 g de farine, 50 g de beurre fondu, (+ 20 g pour le moule). Pour la ganache: 200 g de crΦme, 200 g de chocolat noir, 2 c α soupe de rhum. Pour la crΦme au cafΘ: 2 jaunes d'oeufs, 75 g de sucre en poudre, 100 g de beurre, 1 c α soupe d'extrait de cafΘ liquide. Pour le sirop: 75 g de sucre en poudre, 5 cl de rhum.
  27329.  
  27330. PrΘparez le biscuit: fouettez les oeufs et le sucre pendant 10 min au bain-marie. Laissez refroidir. Incorporez-y la poudre d'amandes la farine le beurre fondu puis les 4 blancs montΘs en neige. Versez dans un moule beurrΘ. Cuire 40 mn dans le four prΘchauffΘ sur th 6 (200 ░C). DΘmoulez et laissez refroidir. CrΦme au calΘ: portez α Θbullition 3 c α soupe d'eau avec le sucre. Versez bouillant sur les jaunes d'oeufs en mΘlangeant. Parfumez de cafΘ. Travaillez le beurre en pommade. Incorporez-y la prΘparation refroidie en fouettant. Ganache: portez la crΦme α Θbullition. Hors du feu faites- y fondre le chocolat. Laissez refroidir et ajoutez le rhum. PrΘparez un sirop: portez α Θbullition 75 cl d'eau avec le sucre ajoutez le rhum. Coupez le biscuit en 3 tranches. Imbibez la premiΦre de sirop refroidi puis recouvrez de crΦme au cafΘ. Recouvrez d'une deuxiΦme tranche. Imbibez de sirop. Recouvrez de ganache puis du reste de crΦme au cafΘ. Ajoutez la troisiΦme tranche. Imbibez de sirop. Masquez de ganache et saupoudrez de sucre glace. $
  27331.  
  27332. ---------
  27333. $ PAIN AU BEURRE$@GA@ 
  27334. 500 g de farine, 20 g de levure, 250 g de beurre, 2 verres d'eau tiΦde, 1 pincΘe de sel, 200 g de sucre, 1 oeuf.
  27335.  
  27336. DΘlayez la levure dans l'eau tiΦde. Ajoutez la farine et le sel. Battez pour mΘlanger et laissez reposer et lever au frais mais α l'abri des courants d'air. Etalez la pΓte en forme de crΩpe sur une planche farinΘe. Couvrez avec le quart du beurre que vous rΘpandez le plus uniformΘment possible. Pliez en quatre. Laissez reposer 10 mn. Abaissez de nouveau la pΓte et procΘdez comme pour la premiΦre fois. Laissez reposer de nouveau dix minutes. Vous devez donner 4 tours pour obtenir le rΘsultat souhaitable. Beurrez un moule α manquΘ et disposez-y la pΓte. Laissez reposer 20 mn encore, le temps qu'il faut pour prΘchauffer le four (th 6/7, 200/210░C░). Dorez α l'oeuf et enfournez pour 25 mn. $
  27337.  
  27338. ---------
  27339. $ PAIN AU GINGEMBRE $@GA@
  27340.  
  27341. Pour 6 personnes: 80 g de sucre roux (cassonade), 100 g de miel, 4 clous de girofle, 1 c α cafΘ de cannelle en poudre, 125 g de beurre, 350 g de farine, 1 oeuf, 2 c α cafΘ de levure en poudre, 1 c α cafΘ de sirop de gingembre, 2 morceaux de gingembre au sirop, 100 g de fruits confits hachΘs assortis.
  27342.  
  27343. Faites fondre le sucre avec le miel, ajoutez les clous de girofle pilΘs et la cannelle. Retirez du feu quand le mΘlange bout. Hors du feu, ajoutez le beurre par parcelles et laissez-le fondre entiΦrement. Incorporez alors la farine petit α petit, puis 1 oeuf battu, la levure et le sirop de gingembre. Joignez le gingembre au sirop hachΘ en petits morceaux, et les fruits confits. Tapissez un moule α cake de papier d'aluminium. Versez-y la pΓte et enfournez α four moyen prΘchauffΘ, de 30 α 40 mn. VΘrifiez la cuisson en piquant la lame d'un couteau au centre du gΓteau, elle doit ressortir sΦche. Prolongez la cuisson si nΘcessaire. Si le dessus du gΓteau brunit trop vite, protΘgez-le d'un papier d'aluminium. Quand le gΓteau est cuit, dΘmoulez-le et laissez refroidir sur grille. $
  27344.  
  27345. ---------
  27346. $ PAIN AUX FRUITS SECS $@GA@
  27347.  
  27348. 500 g de sultanines, 500 g de raisins dc Corinthe, 500 g de figues sΦches, 200 g de dattes, 50 g d'Θcorces d'oranges, 150 g d'Θcorces de citrons confits, 200 g d'amandes, 200 g de cerneaux de noix, 1 citron (jus et zeste rΓpΘ), 1/8 litre de rhum, 1 c α soupe de cannelle, 1 c α thΘ de girofle moulue, 1 c α thΘ d'anis pilΘ, 100 g de sucre, 400 g de farine, 30 g  de levure fraεche, 1 oeuf, 40 g de beurre, 1 c α cafΘ de sel.
  27349.  
  27350. MΘlanger tous les fruits au jus et au zeste rΓpΘ. Arroser de rhum et laisser reposer 1 nuit. Ajouter les Θpices et le sucre, et laisser macΘrer encore 2 α 4 h. Dans la farine, mΘlanger la levure avec 1/8 de lait et 1/2 c α thΘ de sucre et laisser monter. MΘlanger la farine avec la levure montΘe, oeuf et beurre ramolli et le sel. Ajouter les fruits et travailler le tout. Dresser la pΓte sur une plaque graissΘe et donner la forme d'un pain allongΘ. Cuire doucement α 180░C 45 α 55 mn. $
  27351.  
  27352. ---------
  27353. $ PAIN BRIOCHE $@GA@
  27354.  
  27355. 25 g de levure, 3 c α soupe d'eau, 100 g de sucre, 450 g de farine, 1 zeste de citron rΓpΘ, 3 oeufs, 175 g de beurre, 1 c α soupe de lait, 1 pincΘe de sel.
  27356.  
  27357. Mettre la levure dans une jatte avec l'eau tiΦde et ajouter 4 c α soupe de farine. Faire un levain. Couvrir et laisser monter 20 mn. Mettre dans la farine sel, sucre, zeste de citron, les oeufs entiers et le beurre en morceaux. MΘlanger le tout. Ajouter le levain et pΘtrir 15 mn. Laisser lever 2 ou 3 h. Utiliser tel quel, ou fourrer de fruits secs, pruneaux, raisins. Cuire au four 180░C th 5/6, 25 mn pour des petits pains, et 40 mn pour un gros pain. $
  27358.  
  27359. ---------
  27360. $ PAIN DE NOEL $@GA@
  27361.  
  27362. 50 g de pΓte α pain dΘjα levΘe, une pincΘe de sel, 500 g de farine, 1 dl de marsala ou de porto, 150 g de beurre, 150 g de sucre, un zeste d'orange, lait, 50 g raisins secs, 50 g de cΘdrat confit en petits morceaux, une pincΘe de graines d'anis, une poignΘe de pistaches, une poignΘe de pignons.
  27363.  
  27364. Travaillez la pΓte α pain (du boulanger) avec une pincΘe de sel, la moitiΘ de la farine et suffisamment d'eau tiΦde pour former une boule molle. Entourez la pΓte d'un linge et laissez reposer une nuit et une matinΘe. Travaillez l'autre moitiΘ de la farine avec une pincΘe de sel, le marsala, le beurre fondu, le sucre, le zeste d'orange rΓpΘ et de l'eau en quantitΘ suffisante pour avoir une pΓte souple. Unissez cette prΘparation α la pΓte levΘe prΘcΘdente, ajoutez un peu de lait si elle n'est pas assez souple. Travaillez longuement et incorporez les raisins secs prΘalablement gonflΘs α l'eau tiΦde, le cΘdrat, l'anis, les pistaches hachΘes et les pignons. Donnez α la pΓte la forme d'une fleur. Beurrez et farinez la plaque du four et posez-y le gΓteau. Entourez-le d'un carton pour qu'il ne se dΘforme pas. Couvrez d'un linge et laissez reposer 12 h. Incisez alors le dessus en forme de croix. PrΘchauffez le four α 190░C, th 4, et faites cuire 1 h environ. $
  27365.  
  27366. ---------
  27367. $ PAIN DE NOEL DRESDEN $@GA@
  27368.  
  27369. Pour deux pains: 100 g de raisins de Corinthe, 400 g de raisins secs, 1 c α soupe de rhum, 75 g d'Θcorces d'orange confites, 75 g de citrons confits,  200 g d'amandes ΘmondΘes, 4 gouttes d'extrait d'amandes amΦre, 750 g de farine, 75 g de levure de boulanger, 1/8 α 1/4 de litre de lait, 125 g de sucre, 1 c α cafΘ de sel, 350 g de beurre, zeste rΓpΘ de citrons e d'oranges, beurre pour tartiner, sucre glace  pour saupoudrer.
  27370.  
  27371. Laisser macΘrer dans le rhum pendant une nuit les raisins. Mettre la farine avec la moitiΘ du lait, 1 c α thΘ de sucre et la levure, poser dans un endroit chaud et laisser pousser. Travailler la farine, la levure, le beurre fondu, ajouter le sucre, les Θpices et reste du lait jusqu'α formation de bulles. Y incorporer les raisins, les Θcorces d'oranges, de citron et les amandes coupΘes grossiΦrement. Laisser monter jusqu'α que pΓte double de volume. Partager en deux. Abaisser  chaque moitiΘ sur 4 α 5 cm d'Θpaisseur en forme d'un ovale. Rabattre dans le sens de la longueur en laissant dΘborder lΘgΦrement la partie infΘrieure. Entailler avec la main le long du pli. Poser sur une plaque graissΘe et cuire α 180░C pendant 50 α 70 mn.
  27372.  
  27373. Sortir du four et α l'Θtat chaud tartiner avec du beurre fondu et saupoudrer de sucre glace. Laisser reposer 15 jours avant de consommer. Envelopper dans une feuille de papier aluminium pour une meilleure conservation. $
  27374.  
  27375. ---------
  27376. $ PAIN D'EPICE $@GA@1
  27377.  
  27378. 850 g de miel, 225 g de sucre, 900 g de farine, 120 ml de lait, 1 c α soupe de cannelle, 2 c α cafΘ de noix de muscade, de macis, de quatre-Θpices et de sel, 1 c α soupe de bicarbonate de soude, le zeste de 2 citrons rΓpΘs.
  27379.  
  27380. Faire fondre α chaud le miel et le sucre dans le lait sans laisser bouillir. MΘlanger farine, Θpices, bicarbonate et zestes. Verser le liquide chaud sur les ingrΘdients secs et mΘlanger. La pΓte doit faire une boule lisse. Ajouter de la farine si la pΓte est trop mouillΘe et collante. La mettre au frigo 2 ou 3 heurs ou jusqu'au lendemain. Sortir la pΓte du frigo, attendre que la pΓte soit assez molle pour l'Θtendre sur 6 mn. Ajouter peut-Ωtre un peu de farine, cuire. $
  27381.  
  27382. ---------
  27383. $ PAIN D'EPICE $@GA@2
  27384.  
  27385. 500 g de farine, 300 g de miel, 150 g de sucre roux, 100 g de beurre, 2 sachets de levure, 1/2 α cafΘ de vanille en poudre, 1/4 c α cafΘ de cannelle, 2 zestes d'oranges, 100 g raisins, 2 jaunes oeufs.
  27386.  
  27387. Fondre le miel avec le sucre et beurre. MΘlanger farine, levure, zeste d'orange, vanille, cannelle. Verser le mΘlange fondu dans la farine et un peu d'eau si la pΓte est trop Θpaisse. Beurrer des petits moules. Cuire 50 mn. $
  27388.  
  27389. ---------
  27390. $ PAIN D'EPICE $@GA@3
  27391.  
  27392. Pour un moule α cake de 25 cm de long: 500 g de farine, 250 g de sucre en poudre, 2 clous de girofle, 1 c α cafΘ de cannelle, 10 g d'anis en poudre, 1 c α soupe de bicarbonate de soude ou 1/2 sachet de levure en poudre, 5 c α soupe de miel liquide, 1/4 litre de lait.
  27393.  
  27394. MΘlangez la farine, le sucre et les Θpices. Joignez le bicarbonate, puis le miel. Versez ensuite le lait progressivement en dΘlayant bien pour ne pas faire de grumeaux. Versez la pΓte dans un moule α cake beurrΘ, elle ne doit le remplir qu'au deux tiers. Faire cuire 1 h α four moyen prΘchauffΘ (180░C). Vous pouvez ajouter dans la pΓte des fruits confits hachΘs. $
  27395.  
  27396. ---------
  27397. $ PAIN D'EPICE FECAMPOIS $@GA@
  27398.  
  27399. Pour 6 personnes: 250 g de farine, 125 g de miel brun, 1 verre de lait, 1 c α cafΘ de bicarbonate de soude, 2 c α soupe de confiture de raisins, 250 g de raisins secs de Corinthe, 1 zeste d'orange rΓpΘ.
  27400.  
  27401. Dans une jatte, mΘlangez la farine, le miel, le lait et le bicarbonate de soude. Remuez bien la prΘparation et laissez reposer 2 heures. A ce moment, ajoutez la confiture, les raisins de Corinthe et le zeste d'orange. Beurrez un moule α cake et passez au four trΦs doux (140░C) deux heures. DΘmoulez froid. $
  27402.  
  27403. ---------
  27404. $ PAIN PERDU $@GA@
  27405.  
  27406. 4 dl de lait, 8 tranches de pain de mie rassis, 2 oeufs, 100 g de beurre, sucre glace, 1 cuillerΘe de sucre en poudre.
  27407.  
  27408. Battez les oeufs en omelette, ajoutez le lait et une cuillerΘe de sucre en poudre. Trempez chaque tranche de pain dans cette prΘparation, laissez bien le pain s'humecter. Faites dorer α la poΩle dans le beurre bien chaud. Saupoudrez de sucre glace avant de servir. $
  27409.  
  27410. ---------
  27411. $ PAIN PERDU $@GA@
  27412.  
  27413. Pour 4 personnes: 16 tranches d'un petit pain de mie carrΘ, 5 oeufs, un petit paquet de sucre vanillΘ, du beurre, 1 dl de lait, de la cassonade ou du sucre fin. PrΘparation: 5 minutes. Cuisson: 2 α 3 minutes de chaque c⌠tΘ.
  27414.  
  27415. Battez le lait, les oeufs et le sucre vanillΘ. Retirez les cro√tes des tranches de pain et trempez ces tranches dans la prΘparation aux oeufs. Faites cuire dans une poΩle contenant du beurre chaud et servez directement aprΦs avoir saupoudrΘ de cassonade ou de sucre blanc. Vous pouvez remplacer le pain de mie par du pain aux raisins de Corinthe. De toute faτon, cette recette vous donne l'occasion d'employer des restants de pain. Retirez les tranches de pain du mΘlange oeuf-lait, α l'aide d'une Θcumoire car, une fois mouillΘe, la mie est trΦs fragile et se dΘfait facilement. $
  27416.  
  27417. ---------
  27418. $ PANETTONE $@GA@
  27419.  
  27420. Pour 6 personnes: 10 g de levure fraεche du boulanger, 6 jaunes d'oeufs, 1 sachet de sucre vanillΘ, 1 citron, 1 orange, 1/2 c α cafΘ de sel, 80 g de sucre, 250 g de farine, 125 g de beurre, 75 g de fruits confits assortis, 75 g de raisins secs (Smyrne et Corinthe), 30 g de beurre pour la cuisson.
  27421.  
  27422. DΘlayez la levure dans une tasse d'eau tiΦde et laissez reposer 15 mn. MΘlangez-la ensuite avec les 6 jaunes d'oeufs, le sucre vanille, les zestes rΓpΘs du citron et de l'orange, le sel et le sucre. Ajoutez la moitiΘ de la farine puis, alternativement, le beurre ramolli en parcelles et le reste de la farine. PΘtrissez la pΓte 10 mn au moins, puis roulez-la en boule et mettez α couvert dans un endroit tiΦde, jusqu'α ce qu'elle ait doublΘ de volume. PΘtrissez α nouveau en incorporant les fruits confits hachΘs menu et les raisins secs. Reformez la boule, tracez une croix sur le dessus, mettez-la dans un moule cylindrique beurrΘ et laissez lever α nouveau. Enduisez alors le dessus de beurre fondu, mettez α four moyen (th 5, 190░ C) pendant 10 mn, puis baissez un peu la chaleur et faites cuire de 30 α 40 mn en badigeonnant encore de beurre α mi-cuisson. Laissez refroidir. Le panettone peut Ωtre servi tel quel ou creusΘ et fourrΘ de glace (cassata) aux fruits confits, de Chantilly, de crΦme pΓtissiΦre au chocolat, etc. $
  27423.  
  27424. ---------
  27425. $ PANETTONE FARCI $@GA@
  27426.  
  27427. Pour 10 personnes. GΓteau: 850 g de farine tamisΘe, 100 g de levure de biΦre, 6 oeufs, 160 g de beurre + 25 g pour le moule, 170 g de sucre semoule, 90 g de raisins de Corinthe, 100 g de fruits confits, 1 verre α vin de Grand Marnier. Pour la crΦme pΓtissiΦre: 50 cl de lait, 1 bΓton de vanille, 1 zeste d'orange, 50 g de farine tamisΘe, 220 g de sucre en poudre, 6 jaunes d'oeufs. Pour le sabayon chaud: 6 jaunes d'oeufs,  150 g de sucre en poudre, 20 cl de marsala. Pour le chocolat chaud: 300 g de chocolat noir, 20 cl de lait bouilli, 2 jaunes d'oeufs.
  27428.  
  27429. PrΘparez le panettone 48 h environ α l'avance, le repos le rendant plus savoureux. Dans un bol, dΘlayez 150 g de farine avec la levure de biΦre et assez d'eau tiΦde (34░C environ) pour obtenir en travaillant du bout des doigts un petit pain, le pΓton. Fendez-le en croix sur 1,5 cm d'Θpaisseur pour favoriser la montΘe. Laissez reposer environ 3 h pour que la pΓte lΦve bien. AprΦs ce temps, rΘpΘtez l'opΘration, dans une jatte plus grande en ajoutant 150 g de farine et laissez reposer encore 3 h, toujours α l'abri des courants d'air. PrΘchauffez le four th 6 10 mn avant la cuisson. Beurrez et farinez un moule d'α peu prΦs 22cm de diamΦtre et α bords hauts. Lorsque la pΓte a doublΘ de volume pour la troisiΦme fois, versez-la dans le moule en le remplissant aux trois quarts. Faites une entaille en croix sur le dessus de la pΓte et enfournez pour 1 h. Si la pΓte se colore trop, couvrez d'un papier sulfurisΘ beurrΘ. Sortez le panettone du four. Laissez-le refroidir, dΘmoulez sur une grille α pΓtisserie puis laissez-le reposer 36 h. PrΘparez la crΦme pΓtissiΦre au moins 2 h α l'avance: portez le lait α Θbullition, Θteignez et ajoutez la gousse de vanille fendue en deux et le zeste lavΘ. Laissez reposer. MΘlangez dans une terrine la farine et le sucre, ajoutez les oeufs et mΘlangez. DΘlayez en versant lentement le lait chaud. Reversez dans la casserole et faites cuire, au bain-marie, α feu doux, tout en tournant pendant environ 30 mn jusqu'α ce que la crΦme Θpaississe. Passez au chinois et laissez refroidir α tempΘrature ambiante avant de la garder au frais. Chocolat chaud: faites fondre le chocolat au bain-marie, ajoutez le lait chaud en tournant α la cuillΦre pour obtenir un mΘlange homogΦne et crΘmeux, incorporez rapidement les deux jaunes et maintenez au chaud dans un bain-marie sans faire bouillir l'eau. Sabayon chaud: versez le sucre et les jaunes d'oeufs dans une casserole α fond Θpais en cuivre ou en acier inoxydable, battez vivement au fouet jusqu'α obtenir un mΘlange lisse et onctueux. Versez alors le marsala en filet sans cesser de battre. Placez la casserole au bain-marie rempli aux deux tiers d'eau bouillante, posez sur feu doux et fouettez sans arrΩt jusqu'α ce que la crΦme devienne moelleuse et ferme. Retirez du bain-marie. Coupez le panettone horizontalement en trois tranches rΘguliΦres. Versez le Grand Marnier dans une assiette large et trempez chaque tranche des deux c⌠tΘs dans la liqueur sauf le fond de celle de base. Couvrez la tranche de base de crΦme pΓtissiΦre, de paillettes de chocolat amer, de quelques fruits confits et posez la tranche du milieu. Couvrez-la des mΩmes ingrΘdients et posez la derniΦre tranche pour reconstituer le panettone (si le gΓteau n'est pas habillΘ de chocolat, humectez le dessus du chapeau avec de la liqueur). Servez avec le sabayon, le chocolat chaud, ou les deux. $
  27430.  
  27431. ---------
  27432. $ PARIS BREST AUX FRAISES $@GA@ 
  27433. Pour 8 personnes: 1/4 litre de pΓte α choux, 30 g d'amandes effilΘes, 200 g de belles fraises, 8 biscuits α la cuiller, 1 oeuf, sucre semoule. La crΦme pralinΘe: 125 g de beurre, 150 g de pralinΘ amandes, 300 g de crΦme pΓtissiΦre. Sirop: 210 g de sucre en poudre, 1/8 lite d'eau, 6,5 cl de Cointreau.
  27434.  
  27435. Beurrer la plaque α pΓtisserie. A l'aide de la poche α douille et de la douille de 12 mm, former un premier cercle sur la plaque de 24 cm de diamΦtre extΘrieur, en refaire un autre α l'intΘrieur de ce cercle et le coller au premier, puis un troisiΦme au-dessus des deux autres et α cheval. Dorer le tout l'oeuf α l'aide d'un pinceau, saupoudrer d'amandes, puis de sucre semoule, cuire four 180░ α 200░C maximum, 25 α 30 mn. Laisser refroidir. PrΘparer la crΦme pΓtissiΦre. Travailler le beurre en pommade ajouter le pralinΘ amandes puis dans un mini-batteur incorporer la crΦme pΓtissiΦre. Mettre le sucre dans une casserole avec l'eau, porter α Θbullition, laisser refroidir et ajouter le Cointreau. A l'aide du couteau,
  27436.  
  27437. dΘcouper un chapeau dans la couronne (le 1/4 supΘrieur), garnir l'intΘrieur α l'aide de la douille cannelΘe. Tremper les biscuits dans le sirop, les dΘposer sur la crΦme et recouvrir α nouveau de crΦme Paris-Brest en faisant des rosaces sur l'intΘrieur et l'extΘrieur de la couronne. Recouvrir du couvercle de pΓte. DΘcorer le dessus avec la mΩme crΦme afin de disposer les fraises coupΘes en deux en envolΘe. $
  27438.  
  27439. ---------
  27440. $ PITHIVIERS $@GA@
  27441.  
  27442. Pour 6 personnes: 600 g de pΓte feuilletΘe en 2 carrΘs de 300 g, 1 oeuf, 5 g de sucre glace. La crΦme pΓtissiΦre: 1/4 litre de lait, 1/2 gousse de vanille, 75 g de sucre semoule, 25 g de Ma∩zena, 3 jaunes d'oeufs. La crΦme d'amandes: 125 g de poudre d'amandes blanches, 125 g de sucre glace, 125 g de beurre, 2 oeufs, 15 g de rhum, 150 g de crΦme pΓtissiΦre.
  27443.  
  27444. Faire la crΦme pΓtissiΦre en mΘlangeant les jaunes d'oeufs, la moitiΘ du sucre et la Ma∩zena, porter α Θbullition le lait avec le sucre restant et la vanille fendue et grattΘe, verser sur le mΘlange prΘcΘdent, remettre dans la casserole et porter α Θbullition 1 minute, verser dans un saladier laisser refroidir. PrΘparer la crΦme d'amandes. Travailler le beurre en pommade, lui ajouter le sucre glace tamisΘ et la poudre d'amandes, mettre dans le bol mΘlangeur, ajouter les oeufs un par un en laissant bien la masse monter et blanchir entre chaque oeuf. Incorporer le rhum au fouet dans la crΦme pΓtissiΦre, mΘlanger crΦme d'amandes et crΦme pΓtissiΦre dΘlicatement α la spatule. Aplatir doucement au rouleau les deux carrΘs de feuilletage de faτon α obtenir 2 carrΘs de 26 cm de c⌠te et 3 mm d'Θpaisseur. Poser une feuille de papier siliconΘ sur la plaque α pΓtisserie du four, poser un des carrΘs de feuilletage, faire une marque avec un cercle de 22 cm, faire une deuxiΦme marque avec un cercle 18 cm, dorer α l'oeuf l'espace entre les deux cercles. DΘposer la crΦme d'amandes sur une Θpaisseur de 2 cm environ, recouvrir avec le deuxiΦme carrΘ de feuilletage, bien appuyer avec le bout des doigts de maniΦre a bien souder les deux Θpaisseurs de feuilletage. Poser le cercle de 22 cm et α l'aide d'un petit couteau pointu, dΘcouper autour du cercle en tournant autour d'un doigt de maniΦre α former un contour dentelΘ; le couteau doit Ωtre inclinΘ α 45░. Dorer le dessus du pithiviers α l'oeuf, mettre au rΘfrigΘrateur 20 minutes, puis inciser le dessus du gΓteau en spirale (pointe du couteau inclinΘ) en partant du centre vers les bords et en incisant bien le feuilletage. Mettre α four chaud, 240░C pendant trois ou quatre minutes, puis baisser progressivement le four α 200░C, puis α 180░C; compter environ 40 minutes de cuisson. $
  27445.  
  27446. ---------
  27447. $ PLUM CAKE $@GA@ 
  27448. Pour 8 personnes: 250 g de beurre, 250 g de sucre, une pincΘe de sel, 5 oeufs, 250 g de fruits confits, un verre de rhum, 250 g de farine. Travaillez dans une terrine le beurre ramolli, le sel et le sucre. Lorsque le mΘlange devient mousseux, ajoutez-y les oeufs un par un. Incorporez les fruits confits et ajoutez un peu de levure chimique. Ajoutez la farine, cuillerΘe par cuillerΘe et placez le tout dans un moule α cake beurrΘ. Le moule doit Ωtre rempli aux trois quarts. Faites cuire au four doux durant une heure. DΘmoulez et faites refroidir durant une heure au moins. $
  27449.  
  27450. ---------
  27451. $ POLONAISE $@GA@
  27452.  
  27453. Pour 8 personnes: 180 g de pΓte α baba, 50 g de fruits confits, 50 g de bigarreaux confits, 20 g d'amandes effilΘes, 50 g de sucre glace. La meringue italienne: 4 blancs d'oeufs, 250 g de sucre semoule. Sirop: 2 c α soupe de Grand-Marnier, 1 dl d'eau, 100 g de sucre. La crΦme pΓtissiΦre: 1 dl de lait, 1 jaune d'oeuf, 30 g de sucre semoule, 10 g de farine, 1/4 de gousse de vanille, 1 cuillerΘe α entremets de Grand-Marnier.
  27454.  
  27455. Faire cuire le baba dans le moule α brioche, le laisser refroidir. PrΘparer la crΦme pΓtissiΦre en mΘlangeant le jaune d'oeuf, le sucre et la farine, faire bouillir le lait avec la vanille fendue; verser sur le mΘlange prΘcΘdent en fouettant, remettre dans la casserole puis sur le feu, porter α Θbullition retirer du feu et ajouter le Grand-Marnier. Couper le baba horizontalement en 3 tranches d'Θgale Θpaisseur. Poser la tranche de base dans le moule α manquΘ, Θtaler du sirop sur cette tranche α l`aide d'un pinceau, puis reconstituer le baba en intercalant α partir de la premiΦre tranche une couche de crΦme pΓtissiΦre, des fruits confits hachΘs et des bigarreaux entiers, du sirop, etc. Terminer par une tranche de baba dont l'intΘrieur a ΘtΘ passΘ au sirop. Mettre au rΘfrigΘrateur. Monter les blancs en neige ferme en leur ajoutant 2 cuillerΘes α soupe de sucre pour les soutenir. Mettre le reste du sucre dans une casserole avec 4 cuillerΘes α soupe d'eau, faire cuire jusqu'au gros boulΘ (120░C). Verser rapidement ce sucre cuit sur les blancs en neige en le faisant couler entre les bords du bol et le fouet; fouetter α petite vitesse jusqu'α complet refroidissement. Allumer le four α 240░C (th 8). Enrober entiΦrement le baba α l'aide d'une spatule avec cette meringue en formant une couche bien rΘguliΦre de 1 cm d'Θpaisseur. Parsemer d'amandes effilΘes et saupoudrer de sucre glace. Mettre au four pendant 10 minutes pour durcir la meringue et la colorer. Si la coloration est dΘjα obtenue, arrΩter la cuisson et laisser le gΓteau dans le four encore 5 minutes. $
  27456.  
  27457. ---------
  27458. $ POMPE $@GA@
  27459.  
  27460. Autrefois, elle Θtait servie au rΘveillon avec les 12 autres desserts de Noδl. Pour 8 personnes: 20 g de levure de boulanger, 2 dl de lait, 300 g de farine, 1 dl d'huile d'olive, une pincΘe de sel, 100 g de sucre, 2 oeufs, 1 zeste rΓpΘ d'orange, 1 jaune d'oeuf pour dorer.
  27461.  
  27462. DΘlayez la levure dans le lait tiΘdi. MΘlangez avec 100 g de farine de faτon α former une boule mollette que vous laisserez doubler de volume α couvert dans un endroit tiΦde. Ajoutez ensuite le reste de la farine, le sel, l'huile, le sucre et les oeufs entiers. Travaillez longuement cette pΓte et parfumez avec le zeste d'orange. Formez une boule avec cette pΓte et laissez-la lever toute la nuit. Roulez alors la pΓte et dressez-la sur une t⌠le farinΘe et beurrΘe en forme de couronne. Faites des incisions assez profondes dans la couronne pour faciliter la montΘe de la pΓte et laissez-la lever encore (1 α 2 h selon la chaleur de la piΦce). Dorez la surface α l'oeuf battu et enfournez α four chaud prΘchauffΘ (225░C). Laissez cuire pendant 30 mn environ. VΘrifiez la cuisson en piquant une aiguille fine qui doit ressortir sΦche avant de sortir la pompe que vous laisserez refroidir sur grille. $
  27463.  
  27464. ---------
  27465. $ QUATRE QUARTS $@GA@ 
  27466. Pesez trois oeufs. Prenez le mΩme poids en beurre, en sucre et en farine. Battez bien les jaunes d'oeufs avec le sucre et versez-y le beurre fondu, ensuite la farine par petites quantitΘs et enfin le blanc des oeufs battus en neige. Ajoutez une pincΘe de sel. Versez dans une forme beurrΘe et faites cuire au four pendant trois quarts d'heure environ. Parfumez la pΓte avec de la vanille ou du citron. $
  27467.  
  27468. ---------
  27469. $ SAINT HONORE $@GA@ 
  27470. Pour 6 personnes: 150 g de pΓte feuilletΘe. La pΓte α choux: 1/6 de litre d'eau de source, 1/6 de litre de lait, 55 g de beurre, 1/2 cuillerΘe α cafΘ de sel, 1/2 cuillerΘe α cafΘ de sucre, 70 g de farine 2 ou 3 oeufs selon leur grosseur. La crΦme α mille-feuille: 250 g de crΦme pΓtissiΦre, 60 g de crΦme Chantilly. Pour le sucre cuit: 250 g de sucre, 60 g de glucose, 8 cl d'eau, 260 g de chantilly. PrΘparation: 40 minutes. Cuisson: 35 minutes.
  27471.  
  27472. Abaisser la pΓte feuilletΘe α 2 mm, y dΘcouper un disque de 22 cm, le poser sur une plaque revΩtue de papier siliconΘ humide, la conserver au froid. La pΓte α choux: Verser l'eau et le lait dans une casserole, ajouter sel, sucre et beurre. Porter α Θbullition puis verser la farine d'un seul coup dans la casserole, tourner vivement avec une spatule afin de rendre lisse et homogΦne la pΓte qui va se dΘtacher des bords et du fond de l'ustensile: lorsque cela se produit. continuer de tourner vivement la pΓte 2 α 3 mn afin de la dessΘcher un peu. La retirer du feu, la verser dans un grand bol, ajouter les oeufs un α un, en attendant que le premier soit parfaitement incorporΘ pour ajouter le suivant. Continuer de travailler ainsi la pΓte en la tournant vivement avec la spatule jusqu'α ce que, lorsque vous la soulevez, elle retombe dans la casserole en formant un ½ ruban ╗, signe qu'elle est prΩte et qu'il est inutile de continuer plus longtemps. Faire glisser la pΓte α choux dans une poche munie d'une douille lisse n░ 9 et dresser la pΓte α choux en couronne α 1 cm des bords du disque de pΓte feuilletΘe, puis en appuyant sur la poche, dessiner une spirale fine et lΘgΦre α l'intΘrieur. Saupoudrer la pΓte feuilletΘe de sucre entre les deux pΓtes α choux. Sur une seconde plaque, revΩtue de papier siliconΘ, dresser avec la pΓte α choux restante 24 petits choux de 2 cm de diamΦtre. Glisser les deux plaques au four et faire cuire α 180░C (thermostat 6), porte du four entrouverte dΦs la fin du premier tiers de la cuisson, 25 mn pour la base, 18 mn pour les petits choux. A l'aide d'une douille n░ 5, faire des trous dans la couronne tous les 2 cm et percer Θgalement les petits choux α leur base. Les laisser refroidir. La crΦme α mille-feuille: PrΘparer la crΦme pΓtissiΦre, la laisser refroidir, Ia lisser au fouet et incorporer dΘlicatement 60 g de crΦme Chantilly. Garnir les choux et la couronne avec cette crΦme. Le caramel: Dans une casserole mettre le sucre, le glucose et l'eau. Faire cuire jusqu'α ce que le sirop prenne une couleur dorΘe, puis plonger le fond de la casserole dans de l'eau froide pour arrΩter la cuisson. Plonger le dessus des petits choux dans le caramel, les poser c⌠tΘ caramΘlisΘ sur une plaque anti-adhΘsive, ensuite replonger les petits choux du c⌠tΘ opposΘ dans le caramel en les faisant pivoter de maniΦre que le caramel enrobe aussi les cotΘs et les poser aussit⌠t sur la couronne de pΓte α choux serrΘs les uns contre les autres, laisser refroidir. Remplir le centre du gΓteau de crΦme α mille-feuille restante puis de chantilly, dresser en zigzag avec une grosse douille fendue, et servir le saint-honorΘ le plus rapidement possible aprΦs sa confection. $
  27473.  
  27474. ---------
  27475. $ SAVARIN$@GA@ 
  27476. 120 g de sucre, 100 g de farine, 45 g de beurre fondu, 1/2 paquet de levure, 2 c α soupe de lait, 4 oeufs, sel. Sirop: 180 g de sucre 1/4 ou 1/8 de litre d'eau, 1/10░ ou 1/20░ de litre de rhum. MΘlanger les jaunes et le sucre jusqu'α blanchiment. Ajouter la levure, le sel, le lait. Battre les blancs en neige les ajouter α la pΓte. Cuire 40 mn au four th 4 1/2. $
  27477.  
  27478. ---------
  27479. $ SAVARIN $@GA@
  27480.  
  27481. Pour 6 personnes. PΓte: 125 g de farine, 2 oeufs, 2 c de lait,  7 g de levure de boulanger, 50 g de beurre, 5 g de sucre, 1 pincΘe de sel. Sirop: 250 g de sucre, 1/2 α 3/4 de litre d'eau, zeste de citron ou orange, rhum α volontΘ (environ 2 dl). Garniture (facultative): 2 c α soupe de confiture d'abricots, fruits confits, amandes, crΦme Chantilly ou Saint-HonorΘ.
  27482.  
  27483. Faire chauffer une terrine. Y mettre la farine tamisΘe, les oeufs entiers et le lait tiΦde dans lequel on aura fait dissoudre la levure. TrΦs bien travailler la pΓte en la battant. Quand la pΓte est lisse et bien Θlastique, la tenir au chaud, chaleur douce environ 3/4 d'heure, jusqu'α ce qu'elle ait doublΘ de volume. Ajouter alors Le sel, le sucre et le beurre ramolli. MΘlanger. Mettre la pΓte dans un moule bien beurrΘ, α mi-hauteur du moule au plus. Tenir α chaleur douce jusqu'α ce que le moule soit plein. Cuire alors α four chaud 15 minutes. Faire le sirop en cuisant le sucre, l'eau et le zeste de citron. L'aromatiser hors du feu avec du rhum ou du kirsch.  Verser le sirop chaud sur le gΓteau chaud. Pour une prΘsentation trΦs soignΘe, glacer le savarin avec de la confiture d'abricots. Le dΘcorer avec des cerises confites, de l'angΘlique, des moitiΘs d'amandes ΘmondΘes. Il est possible de mettre une crΦme Chantilly ou Saint-HonorΘ au milieu du Savarin. On peut faire un sirop moins co√teux: faire infuser 2 cuillerΘes α cafΘ rases dc thΘ, du zeste de citron ou d'orange avec un demi-litre d'eau bouillante. Passer, sucrer, aromatiser avec seulement 1 dl de rhum. $
  27484.  
  27485. ---------
  27486. $ SAVARIN $@GA@
  27487.  
  27488. Pour 8 α 10 personnes: 250 g de farine type 45, 25 g de miel d'acacia, 100 g de beurre, 25 g de levure de boulangerie, 8 g de fleur de sel, un demi-zeste de citron, une cuillerΘe α cafΘ de vanille en poudre, 8 oeufs. Pour le sirop :1/2 litre d'eau, 250 g de sucre, 1/4 de zeste de citron, 1/4 de zeste d'orange, 5 cl de rhum agricole brun vieux, 1 gousse de vanille, 8 cl de jus d'ananas, 8 grains de poivre noir, 1/4 de bΓton de cannelle, 25 g de beurre. La garniture: 250 g de crΦme fleurette. Finition: 100 g de nappage d'abricot, 8 cl de rhum brun agricole. Un moule en couronne de 24 cm de diamΦtre. PrΘparation et cuisson: 30 minutes un jour α l'avance. Le jour mΩme: 10 minutes de cuisson; 20 minutes de finition.
  27489.  
  27490. Dans la cuve d'un robot pΘtrisseur ΘquipΘ de la feuille mettre ia farine, la vanille, le miel, la levure ΘmiettΘe, le zeste de citron hachΘ et 3 oeufs. Faire tourner L'appareil α vitesse moyenne jusqu'α ce que la pΓte se dΘtache des bords de la cuve, ajouter 3 oeufs, travailler jusqu'α ce que la pΓte se dΘtache de nouveau des bords de la cuve, ajouter les 2 oeufs restants, travailler 10 min avant d'ajouter le beurre (α tempΘrature ambiante) en petits cubes sans cesser de faire tourner l'appareil. Lorsque la pΓte devenue trΦs souple est homogΦne, la laisser lever une demi-heure. Beurrer le moule, glisser la pΓte dans la poche et le remplir α demi. Laisser lever la pΓte jusqu'α ce qu'elle atteigne les bords, faire cuire le baba au four α 200░C (thermostat 6-7) pendant 30 mn. Une fois dΘmoulΘ, le gΓteau doit rassir un jour afin de mieux s'imbiber de sirop. Faire bouillir l'eau, le sucre, les zestes, la gousse de vanille fendue et grattΘe avec ses graines et le jus d'ananas, ajouter le rhum, laisser tiΘdir α 60░C. Poser le baba dans un moule α tarte ou α gΘnoise lΘgΦrement plus grand et arroser 10 fois de suite. S'assurer qu'il est bien imbibΘ en le sondant avec un couteau, La lame ne doit rencontrer aucune rΘsistance en s'enfonτant dans le gΓteau, sinon continuer de l'arroser puis l'asperger de rhum. Faire chauffer le nappage, en badigeonner le baba. Fouetter la crΦme en chantilly, en garnir le baba α l'aide d'une poche. Servir frais avec un coulis d'abricot ou agrΘmentΘ d'un petit verre du rhum ayant servi α l'imbibage ou mΩme de fruits frais en salade. $
  27491.  
  27492. ---------
  27493. $ SAVARIN DES TROPIQUES $@GA@
  27494.  
  27495. Pour 8 personnes: 300 g de farine, 150 g de beurre, 3 oeufs, 125 g de sucre, une douzaine de noix + 4 pour la garniture, 100 g de raisins secs macΘrΘs dans 1 verre de rhum, levure.
  27496.  
  27497. Travaillez les jaunes avec le sucre, ajoutez le beurre tiΘdi, puis les noix pilΘes, la farine et la levure, les raisins secs et le rhum. Incorporez rapidement les blancs battus trΦs ferme. Beurrez un moule α savarin saupoudrez de sucre. Mettez α four doux, puis thermostat 5 ou 6. Cuisson de vingt-cinq α trente minutes. Accompagnez d'une crΦme Chantilly parfumΘe au rhum. $
  27498.  
  27499. ---------
  27500. $ STOLLEN $@GA@
  27501.  
  27502. Dans une terrine avec 500 g de farine. Y ajouter 60 g de levure dissoute dans du lait tiΦde avec 1/2 cuillerΘe de sucre. Faire une boule, la fariner, la tenir couverte et au chaud, α lever. Lorsque cette pΓte a doublΘ de volume y ajouter 150 g de beurre liquide et 50 g de graisse de boeuf chaude, 100 g de sucre, une pincΘe de sel, un peu de lait, 100 g de raisins secs, autant d'amandes douces, l'Θcorce rapΘe de deux citrons, du gingembre et de la noix muscade. Battre la pΓte jusqu'α ce qu'elle devienne souple. La laisser reposer une heure au chaud. Former un pain ovale qu'on laisse lever. A plusieurs reprises en aplatir la moitiΘ au rouleau, et humecter au pinceau. Chaque fois le stollen se soulΦve. Le badigeonner alors de beurre liquide et le cuire au four α chaleur moyenne, une heure. Le rebadigeonner de beurre et sucrer. $
  27503.  
  27504. ---------
  27505. $ STOLLEN $@GA@
  27506.  
  27507. Malaxez 60 g de beurre avec 50 g de farine, 30 g de sucre et une pincΘe de sel, rΘservez ce mΘlange pour l'incorporer plus tard. Faites ensuite une pΓte levain avec 130 g de farine, une tasse de lait tiΦde, 10 g de levure et un jaune d'oeuf. Laissez lever lΘgΦrement puis incorporez le premier mΘlange. PΘtrissez vigoureusement et pour terminer, mΘlangez α la pΓte 60 g de raisins de Corinthe, 30 g d'Θcorce d'orange confite et 30 g de noix et amandes hachΘes. Vous ajouterez un parfum de votre choix: fleur d'oranger, noix de muscade, zeste de citron ou rhum. La pΓte ainsi prΘparΘe doit lever une bonne heure. Vous donnerez α votre stollen sa forme particuliΦre en appuyant α l'aide du rouleau dans le sens de la longueur en amincissant un peu plus vers un c⌠tΘ. Vous obtiendrez deux bourrelets de grosseur inΘgale. Rabattez le plus mince sur le plus gros comme pour un chausson. La cuisson se fait α four modΘrΘ pendant 30 minutes environ. A la sortie du four badigeonnez α deux reprises la surface du gΓteau avec du bourre fondu et aprΦs refroidissement, saupoudrez de sucre glace. $
  27508.  
  27509. ---------
  27510. $ STREUZEL $@GA@
  27511.  
  27512. 1 kg de farine, 500 g de beurre, 200 g de sucre, 200 g d'amandes, 375 g de raisins secs, 125 g de fruits confits (citrons, oranges) 1 zeste de citron rΓpΘ, le jus d'un 1/2 citron, 1 peu de muscade rΓpΘe, 7O g de levure de boulanger, 1/4 de litre de lait, 1 oeuf, 8g de sel. MacΘrer les fruits confits dans un peu de rhum la veille. Faire une pΓte et ajouter les fruits. Cuire 1h α 180░. $
  27513.  
  27514. ---------
  27515. $ SUCCES $@GA@
  27516.  
  27517. Pour 6 α 8 personnes (deux fonds de 20 cm). PrΘparation 30 mn, cuisson 2 h environ. 200 g d'amandes rapΘes, 200 g de sucre, 6 blancs d'oeufs. Pour la crΦme mousseline: 25 cl de lait, 2 oeufs, 100 g de sucre, 25 g de farine, 150 g de beurre.
  27518.  
  27519. Mettez dans un saladier les amandes rΓpΘes et 100 g de sucre. Battez les blancs en neige. Lorsqu'ils commencent α prendre, ajoutez le reste de sucre. Battez jusqu'α ce que les blancs deviennent fermes. Ajoutez 2 ou 3 cuillerΘes α soupe de cette meringue dans le mΘlange sucre et poudre d'amandes. Versez le tout dans les blancs en neige et mΩlez doucement. Recouvrez la plaque du four d'un papier sulfurisΘ beurrΘ. Versez la pΓte dans une poche α douille (2 cm) et dessinez deux cercles de 20 cm. Garnissez de pΓte l'intΘrieur en formant une spirale continue. Saupoudrez de sucre glace. Mettez α four doux th 2 (120░) et laissez sΘcher pendant 2 heures environ. Surveillez la cuisson pour Θviter toute coloration. Le succΦs doit rester bien blanc. Laissez refroidir et dΘcollez du papier. PrΘparez la mousseline. Comme pour une crΦme pΓtissiΦre, travaillez les oeufs entiers avec le sucre et la farine. Ajoutez le lait chaud. Faites Θpaissir sur feu doux jusqu'au premier bouillon. Ajoutez la moitiΘ du beurre. Laissez refroidir en partie. RΘduisez le reste du beurre en crΦme et ajoutez-le α la mousseline encore tiΦde. Battez bien pour la rendre lΘgΦre. Mettez en place le gΓteau. Egalisez les fonds et les bords du succΦs. DΘposez un disque sur un plat α gΓteau. Garnissez-le de crΦme α l'aide d'une douille cannelΘe. Pour obtenir une prΘsentation rΘguliΦre, disposez des petits tas de crΦme espacΘs les uns des autres. Placez le second disque sur la crΦme. Faites adhΘrer en pressant lΘgΦrement. Saupoudrez tout le succΦs de sucre glace, ou formez des rayures (placez des bandes de papier de 2 cm sur le gΓteau et retirez-les ensuite avec prΘcaution.) Les fonds du succΦs se gardent au sec, pendant 15 jours dans une boεte hermΘtique. $
  27520.  
  27521. ---------
  27522. $ SUCCES PRALINE $@GA@
  27523.  
  27524. Pour 6 α 8 personnes: Meringue: 100 g d'amandes en poudre, 100 g de sucre glace, 125 g de sucre semoule, 6 blancs d'oeufs. CrΦme: 3 jaunes d'oeufs, 100 g de sucre semoule, 250 g de beurre, 5 c α soupe de praline rΘduit en poudre fine et dΘlayΘ dans 1 c α soupe d'eau. DΘcoration sucre glace α volontΘ et amandes effilΘes grillΘes.
  27525.  
  27526. Battez les blancs d'oeufs avec une pincΘe de sel. Ajoutez le mΘlange d'amandes en poudre sucre semoule et sucre glace. Beurrer 2 disques de papier aluminium, beurrez-les, mettez la meringue dans une poche α douille et former une spirale en commenτant par le centre. Faites cuire ces 2 meringues α four doux (100░C) pendant 1 h. Mettez les jaunes d'oeufs et le sucre sans un bain-marie chaud. Travaillez ce mΘlange pour faire dissoudre le sucre. Laissez refroidir, incorporez le beurre ramolli. Joignez enfin le pralin ou 1 c α soupe d'extrait de cafΘ ou 2 c α soupe de cacao non sucrΘ. Tartiner un socle de meringue, posez le deuxiΦme par-dessus recouvrer entiΦrement de crΦme. DΘcorez les bords d'amandes effilΘes grillΘes. Saupoudrez de sucre glace et tracez des croisillons avec un couteau. $
  27527.  
  27528. ---------
  27529. $ TARTE A LA CREME $@GA@
  27530.  
  27531. 300 g de pΓte brisΘe, 75 g de sucre, 125 g de crΦme fraεche, 1 jaune d'oeuf, 30 g de beurre.
  27532.  
  27533. Foncez un moule α tarte beurrΘ et farinΘ avec la pΓte en la laissant dΘpasser largement au bord. Roulez-la sur elle-mΩme pour former un bourrelet tout autour du moule. Saupoudrez le fond de tarte avec le sucre; battez la crΦme avec le jaune d'oeuf et versez-la sur le sucre. Parsemez de noisettes de beurre. Mettez au four chaud pendant 30 minutes environ, assez haut dans le four. Servez tiΦde ou froid. $
  27534.  
  27535. ---------
  27536. $ TARTE AU STREUZEL $@GA@
  27537.  
  27538. Pour 8 personnes. PΓte: 300 g de farine, 100 g de beurre, 2 oeufs, 15 g de levure de boulanger, 1 pincΘe de sel, 40 g de sucre, 1 sachet de sucre vanillΘ, 1 petite tasse de lait. Garniture: 100 g de farine, 100 g de beurre, 80 g de sucre, 1 peu de cannelle ou de zeste de citron rΓpΘ.
  27539.  
  27540. DΘlayer la levure dans quelques cuillerΘes de lait tiΦde et une cuillerΘe α cafΘ de sucre. Laisser lever en lieu tiΦde 15 minutes. MΘlanger la farine, le sel, le sucre, les oeufs entiers et quelques cuillerΘes de lait pour obtenir une pΓte que l'on travaillera en la battant vigoureusement pendant une dizaine de minutes. Ajouter le beurre amolli ainsi que le levain et continuer α travailler jusqu'α ce que la pΓte se dΘtache de la main. La couvrir d'un linge et la laisser lever en lieu tiΦde jusqu'α ce qu'elle double de volume. PrΘparer le streuzel: faire fondre α peine le beurre, mΘlanger avec la farine et le sucre, une forte pincΘe de cannelle ou une cuillerΘe α soupe de zeste de citron; effriter cette pΓte qui doit Ωtre granuleuse. Travailler encore une fois la pΓte briochΘe, l'abaisser α l'Θpaisseur de deux doigts, en garnir une tourtiΦre beurrΘe, rΘpartir le streuzel α la surface. Laisser lever une heure encore et cuire α four  moyen (th 4/5, 190░ α 200░C). On peut couper la tarte dans le sens de l'Θpaisseur et le garnir de crΦme pΓtissiΦre. $
  27541.  
  27542. ---------
  27543. $ TARTE AU SUCRE $@GA@
  27544.  
  27545. Pour 6 α 8 personnes: 1 fond de tarte en pΓte sablΘe, 500 g de cassonade blonde (vergeoise ou sucre roux), 3 oeufs entiers + 2 jaunes, 1 c α soupe de crΦme fraεche, 50 g de beurre.
  27546.  
  27547. Faites cuire le fond de tarte α blanc 10 mn. MΘlangez la cassonade, les oeufs, la crΦme et le beurre fondu. Versez sur la tarte et faites cuire 40 mn α four moyen (175 ░C). Vous pouvez faire Θgalement une tarte au sucre blanc un peu moins riche: mΘlangez alors 6 grosses c α soupe de sucre, 1 oeuf entier, 1 tasse de lait et une pincΘe de cannelle. Etalez cette prΘparation sur le fond de tarte, parsemez de beurre en parcelles et faites cuire comme prΘcΘdemment. $
  27548.  
  27549. ---------
  27550. $ TARTE AU SUCRE $@GA@
  27551.  
  27552. 200 g de farine, 100 g de beurre, 1 oeuf, 2 c α soupe de lait, 10 g de levure de boulanger, 1 c α soupe de sucre, 1 pincΘe de sel. Pour la garniture: 125 g de sucre roux (vergeoise ou cassonade), 1 oeuf, 1/2 litre de lait, 40 g de beurre.
  27553.  
  27554. PrΘparer la pΓte: dΘlayer la levure dans le lait tiΦde (pas plus de 30░C). Dans une terrine assez grande, verser la farine, faire un puits, ajouter environ 3/4 du beurre coupΘ en petits morceaux, travailler vivement du bout des doigts puis verser le sucre semoule, faire une fontaine, incorporer l'oeuf, le sel, la levure dΘlayΘe dans le lait, travailler pour former une boule (si la pΓte est trop sΦche rajouter un peu
  27555.  
  27556. de lait). Laisser reposer dans une atmosphΦre tiΦde pendant 2 heures. Beurrer un moule α tarte de 24 cm de diamΦtre avec le reste du beurre. Abaisser la pΓte au rouleau et en garnir le moule, saupoudrer le fond de sucre roux ou de vergeoise ou de cassonade. Battre l'oeuf avec le lait et verser sur le sucre, rΘpartir des noisettes de beurre α la surface de chaque tarte.  Mettre α four chaud et faire cuire pendant 20 minutes environ. $
  27557.  
  27558. ---------
  27559. $ TARTE AU SUCRE $@GA@
  27560.  
  27561. Pour 6 personnes: PΓte 125 g de farine, 100 g de beurre, 1 jaune d'oeuf, 10 g de sucre, 3 g de sel. Garniture 100 g de sucre semoule, 100 g de cassonade, 75 g de beurre, 2 oeufs,
  27562.  
  27563. 1 dl de crΦme fraεche, 1 cuillerΘe α soupe de farine, 35 g d'amandes en poudre, moule α tarte de 26 cm de diamΦtre. PrΘparation: 5 minutes, 2 heures α l'avance; 15 minutes. Cuisson 30 minutes.
  27564.  
  27565. La pΓte: Travailler le beurre en pommade. Mettre dans une terrine la farine, le sucre, le sel, mΘlanger, ajouter le beurre en pommade et le jaune d'oeuf. MΘlanger α la main en ne travaillant pas trop la pΓte, Ia mettre en boule et la laisser reposer au frais, recouverte d'un torchon. La garniture: dans un bol, mΘlanger le sucre, la cassonade et les amandes. Dans un autre bol, fouetter les oeufs et la crΦme. Saupoudrer le plan de travail de farine, Θtaler la pΓte en un disque de 30 cm de diamΦtre, en tapisser le moule beurrΘ en faisant bien remonter les bords, piquer le fond α l'aide d'une fourchette. Etaler le mΘlange sucre-cassonade-amandes uniformΘment sur le fond de la tarte. Recouvrir du second mΘlange. Parsemer de noisettes de beurre. Mettre α cuire α four moyen (175 ░C) pendant 30 minutes. DΘmouler α la sortie du four et faire refroidir sur une grille. DΘguster tiΦde, accompagnΘ d'un lait au caramel, ou d'une glace α la vanille. $
  27566.  
  27567. ---------
  27568. $ TARTE FLAMANDE$@GA@ 
  27569. Pour 6 α 8 personnes: 2 oeufs, 80 g de vergeoise blonde, 130 g de farine, 3 cuillΦres α soupe de lait, 2 cuillΦres α soupe d'huile, 1/2 sachet de levure en poudre, 20 g de beurre, 2 pommes. Garniture 60 g de beurre, 60 g de vergeoise brune, 50 g de poudre de noix de coco, 1 oeuf entier. PrΘparation 15 mn. Cuisson 30 mn.
  27570.  
  27571. Battre les deux oeufs en omelette avec la vergeoise blonde, ajoutez la farine, le lait, l'huile et la levure. Travaillez pour obtenir une pΓte sans grumeaux. Beurrez un plat α tarte. Versez-y la pΓte. Disposez dessus les deux pommes coupΘes en fines lamelles. Faites cuire α four chaud 230░ th 7 pendant 20 mn environ. VΘrifiez la cuisson α l'aide d'une lame de couteau qui, piquΘe dans le gΓteau, doit ressortir sΦche. Sortez le gΓteau du four. Battez ensemble les ΘlΘments de la garniture, versez le mΘlange sur le gΓteau, remettez au four 10 mn environ jusqu'α ce que le dessus soit dorΘ. $
  27572.  
  27573. ---------
  27574. $ TARTELETTES AUX VIOLETTES $@GA@
  27575.  
  27576. Pour 5 personnes. PΓte: 125 g de farine, 60 g de beurre, 50 g de sucre, 1 pincΘe de sel, 1 jaune d'oeuf. Glaτage: 100 g de sucre glace, quelques gouttes d'essence de violettes. Garniture: violettes fraεches.
  27577.  
  27578. PΓte: faire une fontaine avec la farine ajouter le beurre coupΘ en noisettes, le sucre, le jaune d'oeuf, une pincΘe de sel et un peu d'eau (la quantitΘ exacte est fonction du pouvoir absorbant de la farine). PΘtrir le tout puis laisser reposer la pΓte environ une demi-heure. Ce laps de temps ΘcoulΘ l'Θtendre, au rouleau puis en garnir des petits moules α tartelettes prΘalablement beurrΘs. Piquer de quelques coups de fourchette et faire cuire α blanc pendant un quart d'heure. Glaτage: prΘparer un bain-marie, verser le sucre glacΘ dans une petite casserole, le parfumer avec l'essence de violette et verser de l'eau en trΦs petit filet jusqu'α obtention d'une pΓte Θpaisse mais coulante. Verser le glaτage sur les fonds de tartelettes refroidis, dΘcorer avec une violette, lorsque le glaτage est encore tiΦde. $
  27579.  
  27580. ---------
  27581. $ TRESSE DE NOEL $@GA@
  27582.  
  27583. Faites chauffer 2 dl de lait avec 100 g de sucre, 120 g de beurre et une pincΘe de sel. Laissez refroidir. DΘlayez 30 g de levure dans 4 c α lait tiΦde, ajoutez 2 oeufs battus, puis 500 g de farine. PΘtrissez la pΓte 10 mn. Elle doit Ωtre Θlastique. Roulez-la en boule et laissez lever 2 h. Divisez-la en 3, roulez en boudins et tressez-les. Laissez lever, puis faites cuire 40 mn α four assez chaud. $
  27584.  
  27585. ---------
  27586. $ BISCUIT GLACE $@GL@
  27587.  
  27588. Fouettez 3 oeufs entiers, 2 c α soupe de sucre et une pincΘe de sel dans une casserole placΘe au bain-marie chaud jusqu'α ce que le mΘlange triple de volume. Ajoutez 100 g de farine et 50 g de beurre fondu. Versez la pΓte dans un moule carrΘ beurrΘ et faites cuire 45 mn α four moyen. DΘmoulez. Dans le mΩme moule, moulez une glace α la vanille achetΘe toute faite. Pour monter le gΓteau: dΘmoulez la glace, coupez le gΓteau en deux. Ramenez une moitiΘ dans le moule, recouvrez avec la glace, puis avec l'autre moitiΘ du gΓteau. Remettez au freezer. Pour servir, dΘcorez de poires pochΘes. $
  27589.  
  27590. ---------
  27591. $ COMMENT FAIRE DES GLACES SANS SORBETIERE $@GL@
  27592.  
  27593. Si vous n'avez pas de sorbetiΦre, mettez la prΘparation α glacer au compartiment -18░C du rΘfrigΘrateur dans un banal rΘcipient et passez-la glace au mixeur 3 fois (1 fois toutes les heures). $
  27594.  
  27595. ---------
  27596. $ COMMENT MIEUX FAIRE PRENDRE LES GLACES $@GL@
  27597.  
  27598. Vos glaces prendront mieux si vous utilisez pour les faire du sucre gΘlifiant. La pectine qu'il contient joue le r⌠le de stabilisateur. $
  27599.  
  27600. ---------
  27601. $ COMMENT MOULER DES GLACES $@GL@
  27602.  
  27603. Si vous voulez mouler dans un mΩme rΘcipient des glaces de deux parfums, encastrez l'un dans l'autre des moules de mΩme forme mais de tailles diffΘrentes. Remplissez l'espace libre du plus grand avec l'une, mettez au congΘlateur. Enlevez le plus petit moule et remplacez l'espace laissΘ par celui-ci avec la deuxiΦme glace. $
  27604.  
  27605. ---------
  27606. $ COUPE LIEGEOISE $@GL@
  27607.  
  27608. Pour 6 personnes. Glace α la vanille: 3/4 litre de lait, 1 gousse de vanille, 6 jaunes d'oeufs, 100 g de sucre en poudre, 100 g de crΦme fraεche. Pour servir: 3 tasses de cafΘ fort et sucrΘ, bien froid. Garniture: 150 de crΦme fraεche, 1 c α soupe de sucre glace, quelques pastilles en chocolat.
  27609.  
  27610. Faites bouillir le lait avec la gousse de vanille fendue en deux. Travaillez les jaunes d'oeufs et le sucre en mΘlange mousseux. Versez le lait sur ce mΘlange, faites Θpaissir sur feu doux en remuant et en Θvitant l'Θbullition. Quand la crΦme nappe la cuillΦre, retirez du feu et laissez refroidir. Incorporez alors la crΦme fraεche puis faites glacer. Au moment de servir, fouettez la crΦme avec le sucre glace en Chantilly, rΘpartissez le cafΘ que vous aurez mis au rΘfrigΘrateur pour qu'il soit bien froid au fond des coupes. Posez 2 ou 3 boules de glace par-dessus, dΘcorez de rosettes de Chantilly et de pastilles en chocolat. Accompagnez de cigarettes russes. Vous pouvez remplacer la glace α la vanille par de la glace au cafΘ. Dans ce cas, parfumez la crΦme prΘparΘe avec 4 c α soupe de cafΘ trΦs tort (avant de la mettre dans la sorbetiΦre) ou avec 1 c α soupe de cafΘ soluble. $
  27611.  
  27612. ---------
  27613. $ CREME GLACEE $@GL@
  27614.  
  27615. 75 g de beurre, 27 cl de crΦme fraεche, 9 c α soupe de sirop.
  27616.  
  27617. Faire ramollir le beurre, monter la crΦme en Chantilly. Ajouter α la crΦme beurre et sirop en remuant. Mettre au freezer. $
  27618.  
  27619. ---------
  27620. $ GLACE $@GL@
  27621.  
  27622. 1/2 litre de lait ou de crΦme fraεche et 15 α 20 cl de sirop au choix α faire glacer en sorbetiΦre. $
  27623.  
  27624. ---------
  27625. $ GLACE A LA CANNELLE $@GL@
  27626.  
  27627. Pour 6 α 8 personnes: 1/2 litre de lait, 1/4 litre de crΦme fraεche liquide, 200 g de sucre en poudre, 1 c α soupe de cannelle en poudre, 8 jaunes d'oeufs.
  27628.  
  27629. Faites bouillir le lait avec la crΦme, la moitiΘ du sucre et la cannelle. D'autre part travaillez les jaunes d'oeufs avec le reste du sucre en mΘlange mousseux. Versez le lait sur les oeufs, progressivement en remuant, puis faites Θpaissir sur feu doux sans cesser de remuer en Θvitant l'Θbullition. Quand la crΦme Θpaissit, retirez du feu et laissez refroidir. Versez dans la sorbetiΦre et faites glacer. Servez la glace en boules dans des coupes avec des cigarettes russes. $
  27630.  
  27631. ---------
  27632. $ GLACE A LA MENTHE $@GL@
  27633.  
  27634. Faites fondre 300 g de sucre dans 2 dl d'eau froide. MΘlangez α 1 dl de liqueur de menthe, ajoutez le jus de 2 citrons et faites prendre la glace au freezer ou en sorbetiΦre. Servez la glace α la menthe en coupes, seule ou accompagnΘe de glace au citron. DΘcorez de groseilles rouges ou de myrtilles. $
  27635.  
  27636. ---------
  27637. $ GLACE A LA PISTACHE $@GL@
  27638.  
  27639. Pour 4 personnes. Pilez finement 50 g d'amandes et 150 g de pistaches. Mettez les dans 1/2 litre de lait et portez α Θbullition. Laissez infuser 30 mn. D'autre part fouettez 6 jaunes d'oeufs avec 200 g de sucre en mΘlange mousseux. Filtrez le lait et versez le sur le mΘlange oeufs-sucre. Faites Θpaissir sur feu doux en remuant, sans laisser bouillir. Laissez refroidir, puis ajoutez 100 g de crΦme fraεche battue en Chantilly. Faites glacer. Vous pouvez ajouter 1 c α soupe de kirsch quand la glace est presque prise. $
  27640.  
  27641. ---------
  27642. $ GLACE A LA PISTACHE $@GL@
  27643.  
  27644. Pour 4 personnes: 1/2 litre de lait, 1/2 gousse de vanille, 4 jaunes d'oeufs, 150 g de sucre, 150 g de pistaches.
  27645.  
  27646. Faites bouillir le lait avec la vanille fendue en deux. Travaillez les jaunes d'oeufs avec le sucre, versez le lait sur ce mΘlange et faites Θpaissir sur feu doux en remuant sans arrΩt et en Θvitant l'Θbullition. Retirez du feu dΦs que la crΦme nappe la cuillΦre. Pilez finement les pistaches mondΘes, ajoutez les dans la crΦme et laissez refroidir. Versez dans la sorbetiΦre et faites glacer. $
  27647.  
  27648. ---------
  27649. $ GLACE AU MIEL $@GL@
  27650.  
  27651. Pour 6 personnes: 2,5 dl de lait, 50 g de miel liquide, 75 g de sucre en poudre, 3 jaunes d'oeufs, 1,25 dl de crΦme fraεche.
  27652.  
  27653. Faites bouillir le lait avec la moitiΘ du sucre et le miel. Laissez infuser hors du feu α couvert 10 mn. Dans une terrine fouettez les jaunes d'oeuf avec le sucre restant jusqu'au moment o∙ le mΘlange devient blanc et mousseux. Replacez le lait et le miel sur le feu et lorsqu'il est bouillant, versez en un peu dans la terrine sur les oeufs. Fouettez. Versez le mΘlange obtenu dans la casserole de lait placΘe sur feu doux et remuez sans arrΩt avec une spatule en bois, jusqu'α ce que la crΦme Θpaississe. Retirez alors du feu et ajoutez la crΦme fraεche en tournant pour bien rΘpartir. Laissez refroidir pendant 30 mn en remuant de temps en temps pour Θviter la formation d'une pellicule. Versez dans la sorbetiΦre et mettez au freezer rΘglΘ au plus froid jusqu'α ce que la glace soit prise. Formez des boules et servez dans des coupes. $
  27654.  
  27655. ---------
  27656. $ GLACE AU SAFRAN $@GL@
  27657.  
  27658. Pour 4 personnes: 4 yaourts nature au lait entier, 40 cl de crΦme fraεche, 200 g de sucre glace, 2 pointes de couteau de safran, le jus et les zestes d'une orange ou, si vous prΘfΘrez, le jus et les zestes d'un citron.
  27659.  
  27660. Vider tous les pots de yaourts dans un grand saladier. Verser le sucre glace ainsi que le safran et battre le mΘlange pendant quelques minutes. Fouetter la crΦme fraεche. Presser l'orange et rΓper finement son zeste. Ajouter aux yaourts battus 3 c α soupe du jus d'orange obtenu, ainsi que la moitiΘ des zestes. Fouetter le tout pendant 5 mn, puis ajouter la crΦme fouettΘe.    Verser cette prΘparation dans une sorbetiΦre et faire congeler pendant 2 heures au minimum. Si vous n'avez pas de sorbetiΦre α votre disposition, faites prendre votre glace dans les bacs α glaτons de votre rΘfrigΘrateur. Il suffit de rΘgler celui-ci au plus froid et de laisser congeler votre prΘparation pendant 2 α 3 heures tout en remuant avec une fourchette toutes les demi-heures afin d'Θviter la formation de cristaux de glace. Servir la glace en formant des boules. Les disposer dans des coupes individuelles ou dans des assiettes α dessert. DΘcorer avec quelques zestes d'orange et parsemer Θventuellement de pistaches hachΘes. $
  27661.  
  27662. ---------
  27663. $ GLACE VANILLE AU COULIS D'ABRICOTS $@GL@
  27664.  
  27665. Pour 8 personnes. Glace: 3/4 litre de lait, 1 gousse de vanille, 6 jaunes d'oeufs, 150 g de sucre. On peut α volontΘ ajouter un mΘlange 2/3 ma∩zena, 1/3 gΘlatine. Coulis: 1 kg d'abricots bien m√rs, 500 g de sucre, 1 citron. Pour servir: macarons et cerises confites α volontΘ.
  27666.  
  27667. PrΘparez la glace: faites bouillir le lait avec la gousse de vanille fendue en deux. D'autre part, fouettez les jaunes d'oeufs avec le sucre en mΘlange mousseux. Versez peu α peu le lait parfumΘ α la vanille sur les oeufs en mΘlangeant α la cuillΦre en bois. Portez le tout sur feu doux et faites Θpaissir sans cesser de remuer. Retirez du feu dΦs que la crΦme nappe la cuillΦre. Laissez refroidir avant de faire glacer en sorbetiΦre. Plongez les abricots dans de l'eau bouillante pour pouvoir les peler facilement. Coupez-les en deux, retirez les noyaux et passez-les au mixeur, ajoutez le sucre et le jus de citron. Vous pouvez diminuer la quantitΘ si vous aimez le coulis moins sucrΘ et le parfumer α volontΘ avec 1 ou 2 c α soupe de kirsch ou de liqueur d'abricot. Mettez au frais. Servez la glace en boules avec ce coulis et des macarons α volontΘ. Vous pouvez enrichir la glace de 150 g de crΦme fraεche. $
  27668.  
  27669. ---------
  27670. $ OMELETTE NORVEGIENNE $@GL@
  27671.  
  27672. Pour 6 personnes: 1 litre de glace parfum au choix, 6 blancs d'oeufs, 250 g de sucre semoule, 6 biscuits α la cuiller, 2 cuillerΘes α soupe de gelΘe de groseilles, des amandes effilΘes, des cerises confites. PrΘparation: 25 minutes (la crΦme glacΘe Θtant prΘparΘe).
  27673.  
  27674. Battez les blancs d'oeufs en neige bien ferme. Ajoutez-y, petit α petit, 200 g de sucre semoule en continuant de fouetter. Etendez dans le fond d'un plat la gelΘe de groseilles et posez dessus les biscuits α la cuiller. Sur ces biscuits, dressez la glace. Enrobez celle-ci vivement des blancs d'oeufs. Garnissez avec les amandes et les cerises. Saupoudrez avec le restant du sucre en poudre et faites colorer trΦs rapidement au four trΦs chaud. Vous pouvez, si vous l'aimez, au moment de servir, arrosez de liqueur et faire flamber. $
  27675.  
  27676. ---------
  27677. $ OMELETTE NORVEGIENNE $@GL@
  27678.  
  27679. GΓteau: 2 oeufs entiers, mΩme poids de farine, de sucre et de beurre. Glace vanille: 150 g de sucre, 6 jaunes, 1/2 litre de lait, 1 gousse de vanille. Meringue cuite: 4 blancs d'oeufs, 250 g de sucre glace ou ordinaire.
  27680.  
  27681. GΓteau: ramollir le beurre en pommade, ajouter le sucre, fouetter. Ajouter les oeufs 1 par 1 en fouettant Θnergiquement puis La farine. MΘlanger une cuillΦre α cafΘ de levure en poudre. Faire ce gΓteau la veille. C'est un appareil lΘger mais plus ferme qu'une gΘnoise. Mouler dans un plat ovale, beurrer et fariner. Couvrir de papier mouillΘ en cours de cuisson. Cuire α four modΘrΘ durant 35 α 40 minutes. Disposer ce gΓteau sur un plat de service en mΘtal. Meringue cuite: Mettre ensemble dans un bassin les blancs d'oeufs et le sucre en poudre. Fouetter sur feu doux (comme une gΘnoise). La pΓte est cuite lorsqu'elle est assez ferme pour ne pas s'Θtaler. Glace vanille: Travailler le jaune et le sucre en crΦme, verser dessus le lait vanille bouillant. Prendre cette crΦme sur le feu mais sans bouillir. Laisser refroidir. Glacer en sorbetiΦre. Arroser le gΓteau d'un sirop α 15░ mΘlangΘ de 1/3 de rhum ambrΘ. Disposer dessus la glace α la vanille. Masquer de meringue cuite, finir le dΘcor α la poche. Passer 5 minutes α four trΦs chaud pour colorer. DΦs la sortie du four mettre sur l'entremets 2 coquilles d'oeufs vides. Les remplir de rhum tiΦde. Flamber sur table, sur un rΘchaud de prΘfΘrence. $
  27682.  
  27683. ---------
  27684. $ OMELETTE NORVEGIENNE $@GL@
  27685.  
  27686. Pour 6 personnes: une gΘnoise (ou une douzaine de biscuits α
  27687.  
  27688. la cuillΦre) et 2 α 3 c α soupe de kirsch. Pour la glace, 3/4 de litre de crΦme anglaise α la vanille (3/4 de litre de lait, 5 jaunes d'oeufs, 75 g de sucre, gousse de vanille), 200 g de crΦme fraεche, 200 g de fruits confits, 3 c α soupe de kirsch. Pour la meringue, 4 blancs d'oeufs, 250 g de sucre en poudre.
  27689.  
  27690. La glace doit Ωtre trΦs ferme, elle doit Ωtre complΦtement isolΘe de la chaleur, dessous par un socle de biscuits, au-dessus par une prΘparation meringuΘe, l'entremets doit Ωtre passΘ dans un four trΦs chaud, juste le temps de dorer. Faites une gΘnoise ou achetez-la chez le pΓtissier. Son Θpaisseur importe assez peu, mais il faut qu'elle soit plus large que la glace pour former un socle isolant. PrΘparez la glace : faites la crΦme anglaise; par ailleurs, hachez les fruits confits, et battez la crΦme fraεche en Chantilly. Incorporez petit α petit α la crΦme anglaise refroidie, fruits confits, kirsch et Chantilly. Mettez 6 α 8 h dans le freezer (rΘglΘ au point le plus froid) en remuant de temps en temps le mΘlange. Juste avant le repas, prΘparez la meringue: mettez les blancs d'oeufs dans un rΘcipient tenu au bain-marie tiΦde, battez-les en neige en incorporant le sucre petit α petit, jusqu'α  ce que la prΘparation devienne ferme, blanche et mousseuse. Dix minutes avant de servir, allumez la vo√te du four. Au dernier moment posez la gΘnoise (ou les biscuits) dans un plat mΘtallique. Arrosez-les avec le kirsch. Dressez dessus (bien au milieu) la glace PlombiΦres. Recouvrez-la entiΦrement avec une Θpaisse couche de meringue et passez rapidement dans le four trΦs chaud 3 α 4 mn. DΦs que la meringue est colorΘe sortez du four et servez aussit⌠t. $
  27691.  
  27692. ---------
  27693. $ PARFAIT A LA VANILLE $@GL@
  27694.  
  27695. Pour 12 personnes: 1 litre de lait, 500 g de crΦme fraεche, 325 g de sucre en poudre, 30 g de vanille en poudre, 8 jaunes d'oeufs. Temps de prΘparation: 12 heures au rΘfrigΘrateur puis 1 heure de prΘparation. Temps de rΘfrigΘration: 4 heures.
  27696.  
  27697. La veille mettre le lait et la crΦme au rΘfrigΘrateur. Le lendemain mettre lait et crΦme dans un rΘcipient (lui-mΩme posΘ sur de la glace concassΘe). Battre lait et crΦme au fouet ou au mixeur et remettre au rΘfrigΘrateur. Dans un grand bol mΘlanger les jaunes d'oeufs et le sucre en poudre jusqu'α ce que le mΘlange soit blanc et mousseux. Ajouter la crΦme fouettΘe, la vanille en poudre et mΘlanger rapidement. Verser dans les bacs du rΘfrigΘrateur et laisser prendre pendant quatre heures environ. Pour dΘmouler, tremper rapidement les moules dans l'eau chaude. DΘmouler sur un plat trΦs froid, recouvert de papier-dentelle. Servir, α volontΘ avec des crΩpes bretonnes. On peut dΘcorer la glace avec de la crΦme Chantilly ou avec des cerises confites ou encore avec des violettes cristallisΘes. $
  27698.  
  27699. ---------
  27700. $ PARFAIT SANS OEUFS $@GL@
  27701.  
  27702. Faites bouillir ensemble 1 litre de lait dont vous aurez prΘlevΘ un verre, 1 litre de crΦme fraεche et 250 g de sucre. DΘlayez 45 g de fΘcule de pommes de terre ou de ma∩s dans le verre de lait et ajoutez au mΘlange ci-dessus. Filtrez. Faire refroidir en tournant souvent. Incorporez un parfum au choix (vanille, chocolat, cafΘ...) et placez au freezer. $
  27703.  
  27704. ---------
  27705. $ SAVARIN GLACE $@GL@
  27706.  
  27707. 120 g de sucre, 100 g de farine, 45 g de beurre fondu, 1/2 paquet de levure, 2 c α soupe de lait, 4 oeufs, sel. MΘlanger les jaunes et le sucre jusqu'α blanchiment. Ajouter la levure, le sel, le lait. Battre les blancs en neige les ajouter α la pΓte. Cuire 40 mn au four th 4 1/2. Imbibez le gΓteau d'un sirop prΘparΘ avec le jus d'une boεte d'abricots, parfumΘ α volontΘ avec du kirsch. DΘlayez 3 α 4 c α soupe de confiture d'abricots avec 2 c α soupe de sirop rΘservΘ et recouvrez le savarin de ce mΘlange avec un pinceau de cuisine. Garnissez le centre rapidement de boules de glace vanille-noisettes et de demi abricots au sirop. DΘcorez α volontΘ d'amandes effilΘes grillΘes. $
  27708.  
  27709. ---------
  27710. $ SORBET AU CALVADOS $@GL@
  27711.  
  27712. Faire dissoudre 200 g de sucre dans 1/3 de litre d'eau. Ajouter une gousse de vanille fendue en deux. Porter α Θbullition pour obtenir un sirop lΘger. Retirer du feu et ⌠ter la vanille. Ajouter le jus d'un citron et une pincΘe de cannelle. Verser le tout dans la sorbetiΦre. Quand le sirop commence α prendre, ajouter 5 verres α liqueur de calvados vieux. Battez au fouet quelques secondes et remettre α glacer durant trois heures. Servir dans des verres α pied transparents avec une fine rondelle de citron. $
  27713.  
  27714. ---------
  27715. $ SORBET GLACE AU CHAMPAGNE $@GL@
  27716.  
  27717. PrΘparation: 20 mn. Cuisson: 7 α 8 mn. RΘfrigΘration: 5 α 6 h. Pour 6 personnes: 25 cl d'eau, 325 g de sucre en poudre, 75 g de sucre glace, une cuillerΘe α soupe, de jus de citron, 2 blancs d'oeufs, un demi-bouteille de champagne.
  27718.  
  27719. RΘglez le rΘfrigΘrateur au point le plus froid. Versez l'eau dans une petite casserole avec les 325 g de sucre en poudre. Faites cuire 7 α 8 minutes, α petits bouillonnements puis retirez du feu. Laissez complΦtement refroidir. Ajoutez le jus de citron. Versez ce sirop dans la sorbetiΦre et glissez celle-ci dans le freezer du rΘfrigΘrateur pendant 2 heures, jusqu'α ce que la prΘparation prenne de la consistance. Battez alors les blancs d'oeufs dans une terrine, au bain-marie chaud mais non bouillant. Ajoutez peu α peu le sucre glace, jusqu'α obtention d'une neige ferme et brillante. Sortez la sorbetiΦre et retirez-en le sirop α moitiΘ pris. Incorporez-lui le champagne puis, trΦs dΘlicatement, les blancs d'oeufs. Versez α nouveau dans la sorbetiΦre et remettez au rΘfrigΘrateur encore 3 α 4 heures. Une heure avant de servir, placez les coupes de service au rΘfrigΘrateur. PrΘsentez le sorbet, moulΘ α la cuillΦre α glace, dans les coupes bien froides. $
  27720.  
  27721. ---------
  27722. $ SORBET AU THE $@GL@
  27723.  
  27724. PrΘparez 1/2 litre de thΘ trΦs fort. Faites un sirop de sucre avec 1/4 litre d'eau et 400 g de sucre (faites chauffer jusqu'α l'Θbullition et laissez bouillir 2 mn). Laissez refroidir le sirop, mΘlangez-le au thΘ et ajoutez le jus de 1 orange et de 1 citron. Faites glacer. Servez nappΘ de miel liquide α volontΘ. $
  27725.  
  27726. ---------
  27727. $ SORBET AU THE ET A LA MENTHE $@GL@
  27728.  
  27729. Verser 1 litre d'eau bouillante sur 6 cuillerΘes α cafΘ de thΘ. Laisser infuser puis passer au tamis. Ajouter le jus d'un citron, 250 g de sucre et 5 feuilles de menthe. MΘlanger soigneusement. Laisser tiΘdir et enlever les feuilles de menthe. Verser dans un moule et glisser au congΘlateur. Laisser prendre 3 heures en mΘlangeant toutes les demies heures. Former des boules et les disposer dans un verre α pied. PrΘsenter les coupes dΘcorΘes de lamelles de citron et de feuilles de menthe fraεche. $
  27730.  
  27731. ---------
  27732. $ SORBET AU THE VERT $@GL@
  27733.  
  27734. Pour 6 personnes: 1 litre d'eau, 300 g de sucre, 6 c α soupe de thΘ vert, 1 citron. Pour garnir: feuilles de menthe fraεches α volontΘ.
  27735.  
  27736. Faites chauffer jusqu'α Θbullition l'eau et le sucre. Retirez du feu, ajoutez le thΘ et laissez infuser. AprΦs refroidissement, filtrez et joignez le jus de citron. Faites prendre en sorbetiΦre (le temps de congΘlation est d'environ 3 h). Servez en coupes en dΘcorant α volontΘ de feuilles de menthe. $
  27737.  
  27738. ---------
  27739. $ BEIGNETS DE CUISSES DE GRENOUILLES $@GR@
  27740.  
  27741. Pour 4 personnes: 24 cuisses de grenouilles, 150 g de farine, 2 oeufs, 1 dl de biΦre, sel, 1 c α soupe d'huile, grande friture.
  27742.  
  27743. Faire pΓte avec la farine, la biΦre, les 2 jaunes d'oeufs, 1 c α soupe d'huile, sel. Laisser reposer 1h. Au moment de l'utiliser, monter les blancs en neige, les mΘlanger α la pΓte. Tremper les cuisses de grenouilles dans la pΓte puis dans la friture moyennement chaude aprΦs les avoir salΘes lΘgΦrement. Servir avec une sauce tomate α part. $
  27744.  
  27745. ---------
  27746. $ BEIGNETS DE CUISSES DE GRENOUILLES $@GR@
  27747.  
  27748. Faire mariner 20 mn des cuisses de grenouilles dans du vinaigre de vin et du persil, salΘ et poivrΘ. Faire une pΓte α beignets avec 1 oeuf entier et un jaune, sel, poivre, 1 verre de biΦre, 1 verre de farine, mΘlanger et laisser reposer 1 h. Juste avant la cuisson ajouter le blanc battu en neige. Mettre les cuisses dans la pΓte et les faire frire dans une poΩle avec beaucoup d'huile bouillante ou dans la friture. Dans casserole chaude mettre du beurre α fondre et ajouter hors du feu une persillade (ail et persil). Arroser les beignets de cette sauce. $
  27749.  
  27750. ---------
  27751. $ BROCHETTES DE CUISSES DE GRENOUILLES $@GR@
  27752.  
  27753. Faites mariner 2 h 2 douzaines de cuisses de grenouilles dans un verre d'huile d'olive avec sel, poivre, 2 gousses d'ail hachΘes, thym, laurier, romarin. Coupez 4 petites tomates en deux, citronnez 8 grosses tΩtes de champignons de couche. Enfilez tous ces ΘlΘments en les alternant et faites griller 15 mn, en arrosant de temps en temps avec l'huile. $
  27754.  
  27755. ---------
  27756. $ CUISSES DE GRENOUILLES $@GR@
  27757.  
  27758. 15 cuisses de grenouilles par personnes, 6 gambas ou autre crustacΘ, 150 g de girolles cuites (en conserve), armagnac, 50 g de beurre, sel, poivre, muscade. Pour la sauce: 50 g de beurre, 2 carottes, 1 oignon, 1 petit poireau, 2 tomates, 4 gousses d'ail, persil, 1 verre de vin blanc, sel, poivre.
  27759.  
  27760. Sauce: Nettoyer les gambas crus, rΘserver la chair. Mettre les carcasses α dorer dans le beurre, ajouter les carottes, le poireau, l'oignon coupΘs en petits dΘs, 2 tomates coupΘes en petits morceaux, l'ail ΘcrasΘ, sel, poivre, vin blanc. Cuire doucement 25 mn α dΘcouvert. Dans 50 g de beurre, mettre les cuisses de grenouilles, la chair des gambas, saler, poivrer, 1 pincΘe de muscade. Cuire α couvert trΦs doucement. Dorer les Θchalotes α l'huile, y mettre les girolles. Vider les champignons dans les grenouilles, verser l'armagnac chauffΘ, flamber. Laisser cuire quelques minutes. Passer la sauce au chinois et bien Θcraser avec un pilon pour retirer toute la pulpe. Verser la sauce sur les grenouilles. MΘlanger et servir. $
  27761.  
  27762. ---------
  27763. $ CUISSES DE GRENOUILLES A LA CIBOULE $@GR@
  27764.  
  27765. Pour 4 personnes: 2 douzaines de cuisses de grenouilles, un bon bouquet de ciboule, 2 bonnes cuillerΘes α soupe de crΦme fraεche, citron, beurre, sel, poivre.
  27766.  
  27767. Commencez par hacher finement la ciboule. Mettez-la dans une tasse. Ajoutez du jus de citron. Laissez en attente, la ciboule va dΘvelopper son parfum. Faites dorer les grenouilles au beurre dans la poΩle par petites quantitΘs pour qu'elles soient α l'aise. Retirez dΦs que la chair est blonde et que les muscles se rΘtractent. Remettez pour finir toutes les cuisses de grenouilles dans la poΩle. Parsemez de ciboule. Ajoutez la crΦme fraεche. Salez sur la crΦme. Laissez un peu la sauce se lier. Eteignez le feu. Couvrez quelques instants. Servez sur assiettes chaudes. $
  27768.  
  27769. ---------
  27770. $ CUISSES DE GRENOUILLES A LA CORIANDRE $@GR@
  27771.  
  27772. Cuisses de grenouilles, beurre, farine, ail, citrons, coriandre fraεche.
  27773.  
  27774. Faites dΘcongeler les grenouilles. Essuyez les. Saupoudrez-les de farine. Dans une poΩle faites dorer doucement les cuisses. Ajoutez l'ail hachΘ, salez poivrez. Disposez les cuisses de grenouilles dans un plat parsemez de feuilles de coriandre ciselΘes et de petits quartiers de citrons. Servez chaud. $
  27775.  
  27776. ---------
  27777. $ CUISSES DE GRENOUILLES A L'AILLOLI $@GR@ 
  27778. Pour 4 personnes. DΘcongeler un sachet de 500 g de cuisses de grenouilles. Faire revenir deux mn dans de la matiΦre grasse trΦs chaude. Retirer, saupoudrer de chapelure dessus, dessous. Cuire 10 mn dans la mΩme poΩle couverte. Ajouter gΘnΘreusement du persil hachΘ. PrΘparer l'ailloli: piler 2 gousses d'ail, y mΩler 1 jaune d'oeuf et procΘder comme pour une mayonnaise. Servir les cuisses trΦs chaudes arrosΘes d'un jus de citron et  l'ailloli un peu frais. $
  27779.  
  27780. ---------
  27781. $ CUISSES DE GRENOUILLES A LA MODE D'AIX $@GR@
  27782.  
  27783. Faites mariner 2 heures les cuisses de grenouille encore surgelΘes dans du vinaigre avec sel, poivre, persil, ciboule, laurier, thym. Retirez , passez α l'eau froide, Θgouttez, farinez. Faites frire au beurre et au dernier moment ajoutez un verre de vin blanc sec. Faites rΘduire α feu moyen pendant 15 minutes et servez saupoudrΘ de persil hachΘ. $
  27784.  
  27785. ---------
  27786. $ CUISSES DE GRENOUILLES A LA PERSILLADE $@GR@
  27787.  
  27788. Par personne 12 cuisses de grenouille. Saler, poivrer, les rouler dans la farine et les faire revenir dans de l'huile chaude. Dans une casserole chaude mettre une peu de beurre, retirer du feu et verser une persillade avec ail et persil, laisser quelques minutes infuser. Y mettre les cuisses de grenouilles et laisser encore 2 mn hors du feu. $
  27789.  
  27790. ---------
  27791. $ CUISSES DE GRENOUILLES A LA POULETTE $@GR@
  27792.  
  27793. Pour 4 personnes: 24 cuisses de grenouilles, une bouteille de vin blanc sec, 2 Θchalotes, un bouquet garni, du sel, du poivre, de la muscade, 4 jaunes d'oeufs, un jus de citron, 30 g de beurre, 40 g de farine, du persil hachΘ, 1 dl de crΦme.
  27794.  
  27795. Parez les cuisses de grenouilles et faites-les pocher dans le vin blanc avec les Θchalotes hachΘes, le bouquet garni, du sel et du poivre. Egouttez-les α fond. PrΘparez un roux avec le beurre et la farine. Mouillez avec la cuisson passΘe et laissez cuire 10 minutes. Ajoutez le jus de citron et liez la sauce avec les jaunes d'oeufs dΘlayΘs avec la crΦme. Rectifiez l'assaisonnement en ajoutant de la muscade. Remettez les cuisses de grenouilles dans la sauce et servez garni de persil hachΘ. Vous pouvez aussi cuire les cuisses de grenouilles directement dans du beurre en Θvitant la coloration. Vous les laisserez mijoter dans la crΦme et vous lierez la sauce avec les jaunes d'oeufs. $
  27796.  
  27797. ---------
  27798. $ CUISSES DE GRENOUILLES A LA PROVENCALE $@GR@1 
  27799. 2 douzaines de cuisses de grenouilles surgelΘes, 4 gousses d'ail, 3 c α soupe d'huile 1 1/2 dl de vin blanc sec, une grosse poignΘe de persil hachΘ, thym, laurier, sel, poivre.
  27800.  
  27801. Disposez les cuisses de grenouilles encore gelΘes dans un plat huilΘ allant au four. D'autre part, faites fondre les gousses d'ail hachΘ menu dans l'huile. Mouillez de vin blanc, ajoutez persil, thym et laurier. Versez cette prΘparation dans le plat. Assaisonnez. Couvrez le plat d'un papier sulfurisΘ ou d'aluminium et faites cuire α four chaud prΘchauffΘ 25 mn. En cours de cuisson, si nΘcessaire, ajoutez un peu de vin blanc. $
  27802.  
  27803. ---------
  27804. $ CUISSES DE GRENOUILLES A LA PROVENCALE $@GR@2 
  27805. 2 douzaines de cuisses de grenouilles, 1/2 litre de biΦre blonde, sel, poivre, farine, 3 c α soupe d'huile, 2 c α soupe de beurre, un oignon, 3 gousses d'ail, un bouquet de persil, le jus d'un citron.
  27806.  
  27807. Mariner les cuisses de grenouilles pendant 2 α 4 heures dans la biΦre, les retirer, essuyer, saler et poivrer et les rouler dans la farine. Chauffer l'huile, y ajouter les cuisses de grenouilles ainsi que le beurre et faire dorer les cuisses sur les 2 faces. Les retirer de la poΩle et les tenir au chaud. Faire dorer dans la graisse de cuisson l'oignon coupΘ en petits dΘs, puis ajouter l'ail ΘcrasΘ et le persil hachΘ. Laisser chauffer le tout pendant une minute, remettre les cuisses de grenouilles dans la poΩle et les retourner plusieurs fois. Les mettre dans le plat de service, ajouter le jus de citron. On pourra ajouter dans la poΩle en fin de cuisson, 2 tomates
  27808.  
  27809. ΘpluchΘes et ΘpΘpinΘes. $
  27810.  
  27811. ---------
  27812. $ CUISSES DE GRENOUILLES A L'ARMAGNAC $@GR@
  27813.  
  27814. Mariner des cuisses de grenouilles salΘes et poivrΘes dans de l'armagnac pendant 1 h. Faire revenir des lardons salΘs, poivrΘs dans de l'huile, ajouter 4 oignons ΘmincΘs et 2 gousses d'ail ΘcrasΘes. Laisser fondre 10 m, environ et faire dorer. Sortir lardons et oignons. Faire revenir α la place les cuisses de grenouilles ΘgouttΘes et farinΘes. Sortir les cuisses dans un plat et les garder au chaud. Remettre lardons et oignons dans la cocotte et un bouquet garni (persil, 2 feuilles de laurier et thym), verser la marinade. Mettre 2 c α soupe de crΦme et cuire la sauce quelques minutes. Verser sur les grenouilles. $
  27815.  
  27816. ---------
  27817. $ CUISSES DE GRENOUILLES A L'ESTRAGON $@GR@
  27818.  
  27819. PrΘparation: 10 mn. Cuisson: 20 mn. Pour 6 personnes: 700 α 800 g de cuisses de grenouilles, 100 g de crΦme fraεche, 2 citrons, 60 g de beurre, 1 cuillerΘe α soupe de moutarde, quelques branches d'estragon, sel, poivre, farine.
  27820.  
  27821. Mettre un peu de farine dans une assiette creuse et y rouler les cuisses une α une. Faire chauffer le beurre dans une poΩle; y mettre les cuisses et cuire α peu prΦs un quart d'heure sur feu moyen en les retournant dΘlicatement en cours de cuisson: saler, poivrer. Presser l'un des citrons. Retirer Les cuisses de la poΩle et les tenir au chaud. DΘglacer la poΩle avec le jus du citron; ajouter la crΦme fraεche et la moutarde. Chauffer quelques minutes. Effeuiller l'estragon, couper les feuilles aux ciseaux, pas trop finement; en saupoudrer les cuisses de grenouilles rangΘes sur le plat de service, les unes α cotΘ des autres et nappΘes de la sauce. DΘcorer avec le second citron coupΘ en quartiers. $
  27822.  
  27823. ---------
  27824. $ CUISSES DE GRENOUILLES AU RIESLING $@GR@
  27825.  
  27826. Pour 4 personnes. PrΘparation 15 mn. Cuisson 30 m. SΘchez 24 cuisses de grenouilles et farinez-les. Faites-les rissoler dans du beurre. Pendant ce temps, pelez et hachez 3 Θchalotes, pressez 1 gousse d'ail et versez-les dans votre cuisson. MΘlangez, mouillez avec 10 cl de fond de volaille chaud puis avec 10 cl de Riesling. Salez, poivrez et faites cuire α feu doux α couvert pendant 10/12 mn. Retirez les cuisses avec une Θcumoire, rΘservez les au chaud dans un plat de service au bain-marie. DΘglacez la cuisson avec 10 cl de crΦme fleurette et laissez rΘduire. Nappez les cuisses de cette sauce et parsemez de fines herbes. $
  27827.  
  27828. ---------
  27829. $ CUISSES DE GRENOUILLES AU VIN BLANC $@GR@1
  27830.  
  27831. Faites fondre 50 g de beurre dans une grande poΩle. Disposez-y bien α plat 24 cuisses de grenouilles (surgelΘes et dΘgelΘes, ou fraεches, trempΘes 1 h α l'eau vinaigrΘe, puis sΘchΘes). Ajoutez 2 Θchalotes et 1 gousse d'ail hachΘes, salez et poivrez. Laissez-les dorer en les retournant. Arrosez-les de 1 dl de vin blanc sec et laissez mijoter doucement pendant 20 mn. Elles doivent Ωtre tendres. Retirez-les sur le plat de service, gardez au chaud. Filtrez le jus de cuisson, faites-le chauffer en sauce onctueuse avec 3 c α soupe de crΦme fraεche. Versez dans le plat et servez saupoudrez de persil. $
  27832.  
  27833. ---------
  27834. $ CUISSES DE GRENOUILLES AU VIN BLANC $@GR@2
  27835.  
  27836. Tremper 24 heures des cuisses de grenouilles dans du vin blanc. Les Θgoutter, les rouler dans de la farine et les faire cuire dans de l'huile chaude. Les garder au chaud. Fondre des Θchalotes dans du beurre et ajouter du vin blanc sec, rΘduire presque α sec. Ajouter 1 c α soupe de crΦme et mΘlanger hors du feu, puis y mΘlanger 1 jaune d'oeuf. Napper les cuisses avec cette sauce. $
  27837.  
  27838. ---------
  27839. $ CUISSES DE GRENOUILLES AU VIN ROUGE $@GR@
  27840.  
  27841. Faire revenir 6 Θchalotes ΘmincΘes et 2 pincΘes d'estragon et 3 gousses d'ail non ΘpluchΘes. Ajouter les cuisses de grenouilles farinΘes, sel, poivre. Verser 1 verre de vin rouge. Sortir les grenouilles , les tenir au chaud et faire rΘduire la sauce, ajouter 2 c α soupe de crΦme fraεche. Napper les cuisses de grenouilles. $
  27842.  
  27843. ---------
  27844. $ CUISSES DE GRENOUILLES FINES HERBES $@GR@
  27845.  
  27846. Trempez les cuisses dΘcongelΘe et lavΘes dans du lait salΘ froid. Roulez-les dans la farine. Faites-les sauter au beurre chaud afin de les saisir. La cuisson terminΘe, saupoudrez-de persil hachΘ avec une pointe d'ail et d'Θchalote. $
  27847.  
  27848. ---------
  27849. $ CUISSES DE GRENOUILLES FRITES $@GR@
  27850.  
  27851. Pour 4 personnes: 600 g de cuisses de grenouilles, vin blanc sec, 1 gousse d'ail ΘcrasΘe, 1 c α soupe de persil hachΘ, sel, poivre, noix de muscade, farine, 1 oeuf, 2 c α soupe de lait, huile de friture.
  27852.  
  27853. Faire mariner les cuisses de grenouilles 1 h ou plus dans une marinade faite avec vin blanc, ail, persil, sel, poivre et muscade. Les Θgoutter, les essuyer, les fariner, les passer dans l'oeuf battu avec le lait et du sel. Les faire frire par petites quantitΘs environ 5mn dans de l'huile br√lante. Les Θgoutter dΦs qu'elles sont dorΘes. Saler, servir avec des rondelles de citron. $
  27854.  
  27855. ---------
  27856. $ CUISSES DE GRENOUILLES MEUNIERE $@GR@
  27857.  
  27858. Pour 4 personnes: 24 cuisses de grenouilles, 60 g de beurre, 1 dl d'huile, 1 citron, persil.
  27859.  
  27860. Passer les cuisses dans la farine, saler, poivrer. Les faire sauter rapidement dans l'huile. Mettre le beurre sur le feu le faire colorer. Mettre les cuisses sur un plat, les parsemer de persil hachΘ, arroser de jus de citron puis verser le beurre noisette. Servir. $
  27861.  
  27862. ---------
  27863. $ CUISSES DE GRENOUILLES SAUTEES A LA LYONNAISE $@GR@
  27864.  
  27865. Pour 4 personnes: 40 cuisses de grenouilles, 1 c α soupe de farine, 200 g d'oignons, 50 g de beurre, sel, poivre, persil.
  27866.  
  27867. Passez les cuisses de grenouilles dans la farine. Faites-les sauter dans le beurre chaud avec les oignons ΘmincΘs. Salez, poivrez et laissez cuire 5 mn en remuant de temps en temps. Au dernier moment, saupoudrez de persil hachΘ. Servez bien chaud, avec un filet de citron α volontΘ. $
  27868.  
  27869. ---------
  27870. $ GRONDINS A L'AIL ET AU BASILIC $@GRON@
  27871.  
  27872. Pour 4 personnes: 4 grondins, huile d'olive, sel, poivre, 4 gousses d'ail, 4 petites branches de basilic.
  27873.  
  27874. Nettoyez les poissons, dΘposez-les sur 4 feuilles d'aluminium lΘgΦrement huilΘes, assaisonnez. RΘpartissez l'ail hachΘ et le basilic sur les rougets, fermez les papillotes et faites cuire α four chaud 16 α 20 mn. $
  27875.  
  27876. ---------
  27877. $ GRONDINS A L'ALGEROISE $@GRON@
  27878.  
  27879. Pour 4 personnes: 4 grondins, 4 α 6 tomates, beurre, vin blanc, huile d'olive, fenouil, persil, chapelure, sel, poivre, citrons.
  27880.  
  27881. Faire une fondue de tomates, assaisonnΘe d'une pincΘe de safran et mΘlangΘe de fenouil hachΘ. Garnir de ce mΘlange le plat allant au four et ranger dessus les grondins. Saler et poivrer. Arroser avec un demi-verre de vin blanc sec et, trΦs lΘgΦrement d'huile d'olive. Mettre le tout α four chaud et laisser cuire 10 α 15 minutes. Retirer du four, saupoudrer de chapelure, arroser α nouveau d'un peu d'huile d'olive. Faire gratiner. Pour servir, saupoudrer de persil et agrΘmenter de rondelles de citron. $
  27882.  
  27883. ---------
  27884. $ GRONDINS A LA PROVENCALE $@GRON@ 
  27885. Pour 3 personnes: 3 grondins, 6 tomates moyennes, 3 gousses d'ail, du thym, du laurier, du romarin, de la sauge, un oignon, 5 cuillerΘes α soupe d'huile d'olive, un verre de vin blanc sec, du persil hachΘ, du sel, du poivre. Cuisson: 15 α 20 mn.
  27886.  
  27887. Nettoyez les rougets. Videz-les, lavez-les et Θpongez-les. Pelez les tomates et concassez-les. Pelez-les oignons et l'ail et hachez-les. Faites chauffer l'huile dans une poΩle. Posez-y les grondins et laissez-leur prendre couleur. Ajoutez-y l'ail et l'oignon hachΘs. Laissez revenir quelques instants, ajoutez les tomates et le vin blanc. Assaisonnez de sel et de poivre et parfumez avec du thym, du laurier, du romarin et de la sauge, le tout hachΘ ou en poudre. Terminez la cuisson α petit feu. Quelques champignons peuvent Ωtre ajoutΘs α mi-cuisson. Des olives vertes dΘnoyautΘes peuvent Ωtre incorporΘes. Vous pouvez arroser les poissons avec du jus de citron. $
  27888.  
  27889. ---------
  27890. $ GRONDINS A LA PROVENCALE $@GRON@ 
  27891. Pour 4 personnes: 4 grondins, sel poivre, 2 c α soupe d'huile. Sauce: 2 oignons, 400 g de tomates (fraεches ou en boεte), sel, poivre, 1 dl de vin blanc sec, 2 c α soupe de beurre d'anchois.
  27892.  
  27893. Mettez les poissons dans un plat allant au four, assaisonnez-les d'huile et faites-les cuire α four chaud prΘchauffΘ 20 mn. D'autre part, mettez dans une casserole les oignons hachΘs et les tomates pelΘes, ΘpΘpinΘes et concassΘs, assaisonnez, mouillez de vin. Laissez cuire 20 mn, rΘduisez le tout en purΘe. Ajoutez alors le beurre d'anchois et versez cette sauce tout autour des poissons lorsqu'ils sont cuits. Pour prΘparer le beurre d'anchois, pilez trΦs soigneusement 50 g de filets d'anchois au mortier (vous pouvez aussi utiliser de la pΓte d'anchois vendue en tube) et mΘlangez avec du beurre ramolli. Ajoutez α volontΘ un filet de jus de citron. $
  27894.  
  27895. ---------
  27896. $ GRONDINS A LA RATATOUILLE PROVENCALE $@GRON@ 
  27897. 4 grondins, 2 tomates, 2 courgettes, 1 poivron, 1 oignon, 2 gousses d'ail, 100 g d'olives noires et vertes, persil, estragon, cerfeuil, ciboulette, thym, 2 c α soupe de farine, 1 verre de lait, 2 c α soupe d'huile d'olive, 4 c α soupe d'huile, sel, poivre, 2 c α soupe de vinaigre.
  27898.  
  27899. Eplucher et couper les lΘgumes en rondelles. Ajouter l'ail et l'oignon hachΘs fin. Cuire doucement pendant 15 mn avec 2 c α soupe d'huile d'olive. Saler, poivrer, ajouter les herbes coupΘes finement. Tremper les grondins dans le lait puis les fariner. Saler et poivrer. Les cuire α la poΩle dans de l'huile chaude 5 mn de chaque c⌠tΘ. Egoutter et disposer les grondins dans un plat. Arroser de vinaigre verser tout autour la prΘparation de lΘgumes. Servir. $
  27900.  
  27901. ---------
  27902. $ GRONDINS A L'OSEILLE $@GRON@
  27903.  
  27904. Pour 4 personnes: 4 grondins, 1 carotte, 1 oignon, 1 petit bouquet garni, le jus d'un citron, 0,5 litre de vin blanc sec, 15 g de beurre pour le plat, sel et poivre. Pour la sauce: 150 g d'oseille, 70 g de beurre, 50 g de farine, 4 c α soupe de crΦme, 1 c α soupe de jus de citron, 3 c α soupe de cΓpres. Pour la garniture: 4 oeufs durs, 2 ou 3 brins de persil.
  27905.  
  27906. Lever les filets des grondins. Garder les tΩte est les arΩtes pour le fumet. Eplucher, puis Θmincer la carotte et l'oignon. Les verser dans une casserole avec le bouquet garni, les parures des grondins, le jus de citron et l'eau. Assaisonner lΘgΦrement. Cuire et rΘduire une heure α feu doux. Passer au chinois ce fumet. Allumer le four (th 7/8). Placer les filets, et les recouvrir avec le fumet. Enfourner dix α quinze minutes. RΘserver. Hacher les feuilles d'oseille. Les faire fondre dans une sauteuse avec 20 g de beurre. Faire un roux blanc, ajouter le fumet de poisson. Cuire dix minutes en remuant. Incorporer la fondue d'oseille, la crΦme, le jus de citron et les cΓpres. Cuire encore cinq minutes. Napper les filets avec la sauce. DΘcorer de quartiers d'oeufs durs et de brins de persil. $
  27907.  
  27908. ---------
  27909. $ GRONDINS AU CIDRE $@GRON@
  27910.  
  27911. Pour 6 personnes: 6 grondins, 1/2 litre de cidre, 1 sachet de court-bouillon, 2 oeufs, 50 g de beurre, 1 tasse α thΘ de crΦme, 3 c α soupe de farine,  1 citron, sel, poivre.
  27912.  
  27913. Ecailler, parer et vider 6 beaux grondins. PrΘparer le court-bouillon selon les instructions portΘes sur le sachet, mais en remplaτant une partie de l'eau par du cidre sec. Pocher les poissons dans le court-bouillon tenu au bord de l'Θbullition pendant environ 30 minutes. Faire un roux-blanc avec la farine et le beurre, le mouiller avec le court-bouillon passΘ α travers un linge fin. Faire bouillir quelques minutes. Ajouter la crΦme fraεche dΘlayΘe avec les deux jaunes d'oeufs (les blancs ne seront pas utilisΘs) et une cuillerΘe α soupe de jus de citron. Saler, poivrer, rΘchauffer jusqu'α Θbullition. Egoutter les poissons sur un torchon qui absorbera l'humiditΘ. Les dΘbarrasser de leur peau sans les abεmer, les placer sur un plat long, les napper d'une partie de la sauce et servir le reste en sauciΦre. $
  27914.  
  27915. ---------
  27916. $ GRONDINS AU FENOUIL $@GRON@1
  27917.  
  27918. Pour 2 personnes. Farcissez 2 grondins nettoyΘs et vidΘs avec 1/2 tasse de mie de pain trempΘe dans du lait et pressΘe, mΘlangΘe α 2 c α soupe de barbe de fenouil hachΘe, beurre, sel et poivre. Disposez les poissons sur 2 feuilles de papier d'aluminium huilΘes, arrosez de 2 c α cafΘ de pastis et refermez les papillotes. Faites cuire 20 α 30 mn au four, selon la grosseur des poissons. D'autre part, coupez un bulbe de fenouil en quatre morceaux, huilez-les et faites-les griller. Servez en mΩme temps que les poissons en papillotes. $
  27919.  
  27920. ---------
  27921. $ GRONDINS AU FENOUIL $@GRON@2
  27922.  
  27923. Nettoyez 4 bulbes de fenouil, faites-les blanchir α l'eau bouillante salΘe pendant 10 mn, Θgouttez-les et coupez-les en  4. Ecaillez et nettoyez 4 grondins, disposez-les dans un plat allant au four avec le fenouil, salez, poivrez; arrosez de 2 dl de vin blanc sec, saupoudrez de thym ΘmiettΘ de quelques grains de coriandre. Faites cuire 30 mn α four chaud, en arrosant de temps en temps avec le jus de cuisson. $
  27924.  
  27925. ---------
  27926. $ GRONDINS AU FOUR $@GRON@
  27927.  
  27928. Faites mariner 2 h, 4 grondins vidΘs et lavΘs dans 2 dl d'huile d'olive et 2 c α soupe de vin blanc sec avec 2 rondelles de citron, du thym, du laurier, quelques grains de coriandre, du sel et du poivre. Mettez ensuite les poissons sur un lit d'Θchalotes fondues au beurre, arrosez avec de la marinade filtrΘe et 1,5 dl de vin blanc. Faites cuire α four chaud (220░C) α couvert pendant 30 mn. $
  27929.  
  27930. ---------
  27931. $ GRONDINS AUX ANCHOIS $@GRON@@ROU@
  27932.  
  27933. Assaisonnez de sel et poivre 4 grondins nettoyΘs. Disposez-les dans un plat huilΘ allant au four et tapissΘ de branches de fenouil. Arrosez d'huile et de jus de citron, et faites cuire 25 mn α four moyen. Pendant ce temps, pilez 2 gousses d'ail avec 2 jaunes d'oeufs durs et le contenu de 1/2 boεte de filets d'anchois. Diluez peu α peu le mΘlange avec de l'huile d'olive en tournant comme pour une mayonnaise et servez la sauce obtenue avec les poissons. Vous pouvez remplacer les grondins par des rougets barbets. $
  27934.  
  27935. ---------
  27936. $ GRONDINS AUX OLIVES $@GRON@
  27937.  
  27938. MΘlangez 1 dl d'huile d'olive, le jus de 2 citrons, sel, poivre, 1 branchette de thym. Arrosez 4 grondins rouges de ce mΘlange et laissez macΘrer 1 h. Egouttez les poissons et faites-les cuire 30 mn au four en arrosant de temps en temps avec la marinade. Ajoutez une poignΘe d'olives vertes 10 mn avant la fin de la cuisson.$
  27939.  
  27940. ---------
  27941. $ GRONDINS BONNE FEMME $@GRON@
  27942.  
  27943. Pour 4 personnes: 4 grondins, 3 oignons, beurre, huile, 1 verre de vin blanc, 2 cuillerΘes α soupe de concentrΘ de tomates, une livre de tomates fraεches, Θchalotes, ail, persil, sel, poivre, chapelure.
  27944.  
  27945. Laver et couper les grondins en tronτons. Les faire revenir α l'huile avec des oignons hachΘs. Faire mijoter 1/4 d'heure dans du vin blanc le concentrΘ de tomates, les tomates fraεches pelΘes et hachΘes, les Θchalotes, l'ail et le persil. Verser sur le poisson. Parsemer de chapelure. Mettre au four 1/4 d'heure, puis sur le gril pour gratiner. $
  27946.  
  27947. ---------
  27948. $ GRONDINS CARAIBES $@GRON@
  27949.  
  27950. 4 grondins, 1 gros oignon, 2 oignons frais, 2 tomates, 4 clous de girofle, 3 citrons jaunes, 2 citrons verts, 2 gousses d'ail, poivre noir en grains, 3 piments frais, thym, persil, sel, poivre.
  27951.  
  27952. PrΘparer un court-bouillon en ajoutant dans 1,5 litre d'eau salΘe le gros oignon coupΘ en deux piquΘ avec les clous de girofle, les oignons frais coupΘs en laniΦres, les tomates coupΘes en morceaux, le thym, 1 piment entier, 10 grains de poivre noir et le jus de 2 citrons jaunes. Laisser cuire α feu doux 1 h 30: le court-bouillon doit rΘduire de moitiΘ. Plonger les grondins dans le court-bouillon cuire α feu doux 4 α 5 mn, retirer et garder au chaud. Ajouter au court-bouillon le jus d'un citron jaune et l'ail ΘcrasΘ. Laisser rΘduire encore de moitiΘ. Placer les grondins dans un plat et verser le court-bouillon dessus. Servir α part les citrons verts coupΘs en morceaux et les piments. Accompagner de riz.$
  27953.  
  27954. ---------
  27955. $ GRONDINS DES ILES $@GRON@
  27956.  
  27957. Pour 4 personnes: 4 grondins, 2 citrons, 50 g de beurre, 1 petite poignΘe d'amandes, sel, poivre, thym, huile, 1 petit verre de rhum.
  27958.  
  27959. Nettoyer et vider les poissons, les essuyer. Couper un citron en petits morceaux. A l'intΘrieur de chaque grondin, mettez une branchette dc thym et des morceaux de citron. Placer les poissons dans un plat allant au four, de taille telle qu'ils le remplissent sans se chevaucher. Mettre quelques fragments de beurre sur les poissons, porter au four. Presser le jus de la moitiΘ du deuxiΦme citron, lui ajouter deux cuillerΘes d'huile. En cours de cuisson, arroser frΘquemment les poissons avec ce mΘlange. La cuisson demande de 20 α 25 minutes α four assez chaud (th 6, 220░C environ). Ecaler les amandes, les monder, les effiler, les faire blondir quelques instants dans le reste du beurre. Sortir les poissons du four. Disposer dessus les amandes grillΘes, arroser avec le rhum et flamber. DΘcorer de demi-rondelles de citron. On peut ajouter d'autres aromates: fenouil, romarin, etc. $
  27960.  
  27961. ---------
  27962. $ GRONDINS EN DAUBE $@GRON@
  27963.  
  27964. Nettoyez 4 grondins et coupez-les en morceaux. Faites revenir 150 g de lard fumΘ au beurre. Ajoutez les poissons, 3 gousses d'ail et 2 oignons hachΘs. Mouillez de 1/2 litre de vin rouge, assaisonnez et portez α Θbullition. Couvrez et faites cuire 45 mn α four doux. Liez la sauce avec 1 noix de beurre maniΘ. $
  27965.  
  27966. ---------
  27967. $ GRONDINS EN COCOTTE $@GRON@
  27968.  
  27969. 4 grondins, 1 kg de pommes de terre, 200 g de petits oignons, 1 verre de vin blanc sec, 80 g de beurre, 2 feuilles de laurier, sel, poivre.
  27970.  
  27971. Couper les pommes de terre en rondelles de 5 mm, dΘposer au fond d'une cocotte les 2 feuilles de laurier et 20 g de beurre. Poser les rondelles de pommes de terre, saler lΘgΦrement, poivrer abondamment. Poser sur les pommes de terre les grondins vidΘs et bien lavΘs α l'eau salΘe. Ajouter les oignons cuits 10 mn dans du beurre. Poivrer, ajouter le vin blanc et le reste de beurre. Fermer la cocotte et la mettre α four chaud, thermostat 7 (210░C) pendant 40 mn. Servir dans la cocotte. $
  27972.  
  27973. ---------
  27974. $ GRONDINS PARFUMES AU GINGEMBRE $@GRON@
  27975.  
  27976. 4 grondins, 3 c α soupe rases de gingembre en poudre (ou frais environ 30 g), 3 oignons frais, 2 c α soupe de sauce de soja, 1 c α soupe d'huile, sel.
  27977.  
  27978. Nettoyer et Θcailler les grondins. Les mettre dans une grande casserole avec du sel. Couvrir d'eau froide, porter α Θbullition, recouvrir et laisser cuire doucement sans bouillir pendant 5 mn. Hacher trΦs fin les oignons. Les mettre dans un bol et ajouter le gingembre (frais hachΘ fin ou en poudre) la sauce de soja et l'huile. Bien mΘlanger. Retirer et Θgoutter les poissons les poser sur un plat chaud. Napper avec la sauce au gingembre et servir accompagnΘ de riz blanc. $
  27979.  
  27980. ---------
  27981. $ GRONDINS SAUCE AU PASTIS $@GRON@
  27982.  
  27983. Pour 2 personnes: 2 rougets grondins, huile. Sauce: 2 Θchalotes, 25 g de beurre, 2 dl de vin blanc sec, 1 c α cafΘ de pastis, sel, poivre, 1 c α cafΘ de poudre de coriandre, 200 g de crΦme fraεche, ciboulette hachΘe α volontΘ.
  27984.  
  27985. Huilez les poissons au pinceau. Faites-les cuire α four chaud (220░C) pendant 15 mn. Pendant ce temps, pelez et hachez les Θchalotes, faites-les fondre doucement dans la matiΦre grasse chaude, ajoutez le vin blanc et le pastis, assaisonnez et laissez rΘduire. Liez avec la crΦme, joignez la ciboulette hachΘe et versez, cette sauce sur les poissons. $
  27986.  
  27987. ---------
  27988. $ GRONDINS SAUCE AUX OIGNONS $@GRON@
  27989.  
  27990. Pour 4 personnes: 4 grondins, 30 g de beurre, thym, laurier, persil, sel, poivre, 2 dl de fumet. Sauce: 500 g d'oignons, 30 g de beurre, 3 dl de fumet, 1 c α soupe de farine, 100 g de crΦme fraεche.
  27991.  
  27992. Levez les filets des poissons et prΘparez le fumet avec les parures. Beurrez un plat allant au four, posez par-dessus les filets de grondins, joignez le thym, le laurier, assaisonnez, mouillez de fumet. Faites cuire α four chaud 20 mn. D'autre part pelez et hachez les oignons, faites-les fondre au beurre mouillez de 2 dl de fumet et laissez cuire jusqu'α Θvaporation du liquide. Passez les oignons au mixer, ajoutez la farine, mouillez de 1 dl de fumet et laissez cuire une dizaine de minutes. Ajoutez la crΦme, assaisonnez. Egouttez les filets de poisson lorsqu'ils sont cuits, nappez-les de sauce. $
  27993.  
  27994. ---------
  27995. $ SOUPE DE TETES DE POISSONS $@GRON@
  27996.  
  27997. Pour 6 personnes: 1 tΩte de congre, 3 ou 4 tΩtes de lieu, 1 vive ou 1 rouget-grondin, 1 dl 1/2 d'huile d'olive, 4 oignons, 4 gousses d'ail, 2 feuilles de laurier, 5 branches de thym, 1 doigt d'Θcorce d'orange dessΘchΘe, 4 pomme de terre moyennes, 1/2 c α cafΘ de safran, sel, poivre, piments oiseau, 1 baguette de pain, 2 ou 3 gousses d'ail, 1 petit bol d'ailloli.
  27998.  
  27999. DΘbarrassez les tΩtes et le poisson des ou∩es et des yeux, coupez-les en morceaux. Lavez-les. Dans une casserole α fond Θpais, mettez 1 dΘcilitre d'huile d'olive, ajoutez les oignons ΘmincΘs, 3 gousses d'ail entiΦres, faites-les fondre doucement sans prendre couleur, puis mettez les tΩtes bien ΘgouttΘes. Relevez le feu, faites-les revenir en remuant jusqu'α ce que les chairs se dΘtachent. Mouillez de 2 litres d'eau, ajoutez le laurier, le thym, l'Θcorce d'orange, amenez α Θbullition, faites bouillir 20 minutes. Passez. Pressez pour recueillir tous les sucs. Dans la mΩme casserole nettoyΘe, mettez le reste de l'huile, les pommes de terre coupΘes en rondelles, la gousse d'ail ΘcrasΘe, le safran. Faites chauffer en remuant, mouillez avec le bouillon, allongΘ d'eau chaude s'il y a lieu. Salez, poivrez, ajoutez 2 petits piments langue d'oiseau ΘcrasΘs. Faites rapidement bouillir et maintenez une Θbullition tumultueuse jusqu'α ce que les pommes de terre soient cuites. Coupez la baguette en rondelles, faites dessΘcher sans dorer au four. Frottez chaque rondelle avec l'ail. Pour servir, versez la soupe en soupiΦre, liez-la en remuant de 2 α 3 cuillerΘes α soupe d'ailloli dΘlayΘes au prΘalable dans une tasse avec quelques cuillerΘes de bouillon. $
  28000.  
  28001. ---------
  28002. $ BRIOCHE FARCIE $@GRO@
  28003.  
  28004. Pour 4 α 6 personnes: 1 brioche α tΩte, 1/4 litre de crΦme pΓtissiΦre α la vanille parfumΘe avec 1 c α soupe de kirsch, 250 g de groseilles rouges.
  28005.  
  28006. Creusez la brioche, mΘlangez la crΦme et les groseilles lavΘes et ΘgrenΘes. Remplissez la brioche et garnissez α volontΘ de fruits rΘservΘs. $
  28007.  
  28008. ---------
  28009. $ CHOUX A LA CREME $@GRO@
  28010.  
  28011. Pour 8 personnes: 8 coques en pΓte α choux prΩtes α garnir achetΘes toutes faites, 250 g de groseilles rouges, 250 g de crΦme fraεche liquide, 2 c α soupe de sucre glace, un sachet de sucre vanillΘ.
  28012.  
  28013. Lavez, Θgrenez et sΘchez les groseilles. Fouettez la crΦme bien froide en Chantilly avec le sucre et le sucre vanillΘ. MΘlangez-la aux groseilles. Fendez les choux avec des ciseaux aux deux tiers de leur hauteur et fourrez-les de crΦme Chantilly aux groseilles. Saupoudrez α volontΘ les choux de sucre glace α travers une passoire fine. Consommez le jour mΩme. $
  28014.  
  28015. ---------
  28016. $ COUPE VIGNERONNE $@GRO@@CAS@
  28017.  
  28018. Pour 6 α 8 personnes: 1/2 litre de vin rouge assez corsΘ (C⌠tes du Rh⌠ne, Cahors), 1/2 litre d'eau, 100 g de sucre, 2 morceaux de cannelle, 800 g de groseilles rouges, 200 g de cassis.
  28019.  
  28020. Faites chauffer le vin et l'eau avec le sucre et la cannelle jusqu'α Θbullition. Retirez du feu, versez-y les fruits lavΘs et ΘgrenΘs. Laissez refroidir, servez bien frais. $
  28021.  
  28022. ---------
  28023. $ COUPES GLACEES $@GRO@
  28024.  
  28025. Pour 4 personnes: 250 g de groseilles rouges, 2 c α soupe de sucre, 1/4 litre de coulis de framboises, 1/2 litre de glace α la vanille, 4 biscuits α la cuillΦre, 2 c α soupe de kirsch, 2 c α soupe d'eau.
  28026.  
  28027. Lavez et Θqueutez les groseilles, saupoudrez-les de sucre, laissez macΘrer de 1/2 h α 1 h. Au moment de servir, rΘpartissez le coulis dans le fond de 4 coupes individuelles, puis la glace et les biscuits coupΘs en deux et trempΘs rapidement dans le kirsch coupΘ d'eau. Recouvrez avec les groseilles sucrΘes. $
  28028.  
  28029. ---------
  28030. $ CREPES GLACEES AUX GROSEILLES $@GRO@@CRESU@
  28031.  
  28032. Pour 6 personnes: 500 g de groseilles, 1 verre de vin rouge, 3/4 de verre de sucre glace en poudre, 1/2 litre de glace α la vanille. Pour les crΩpes: (12 crΩpes de 18 cm de diamΦtre): 80 g de farine, 2 c α soupe de sucre, 1/2 litre de lait, 1 c α cafΘ de levure chimique, 3/4 de verre d'eau, une pincΘe de citron rΓpΘ.
  28033.  
  28034. PrΘparez votre pΓte α crΩpes. Pendant que vous la laissez reposer, faites pocher les groseilles. Mettez dans une casserole le vin rouge et le sucre. Lorsque le liquide devient un peu sirupeux, plongez les groseilles lavΘes et ΘgrenΘes. Laissez cuire α petit frΘmissement entre 5 et 10 minutes (cela dΘpend de leur degrΘ de maturit**Θ). Il faut qu'elles soient tendres mais pas rΘduites en compote. Retirez les groseilles et faites rΘduire le jus si nΘcessaire. Laissez refroidir. PrΘparez les crΩpes. Sortez la glace du rΘfrigΘrateur. Fourrez chaque crΩpe avec un morceau de glace α la vanille et une cuillerΘe de groseilles. Roulez les crΩpes. Saupoudrez de sucre en poudre. Servez aussit⌠t. On peut utiliser des myrtilles α la place des groseilles. $
  28035.  
  28036. ---------
  28037. $ CROQUE AU SUCRE $@GRO@ 
  28038. Coupez une brioche bien rassise en tranches rΘguliΦres et tartinez-les d'une Θpaisse couche de gelΘe de groseille ou de myrtille. Collez-les 2 α 2. Battez 2 oeufs dans un bol de lait avec 50 g de sucre et si vous l'aimez, 1 c α soupe d'eau de fleur d'oranger. Trempez les sandwiches dans cette prΘparation (sans les dΘtremper). Faites dorer au beurre des 2 c⌠tΘs. Servez chaud, saupoudrΘ de sucre glace. $
  28039.  
  28040. ---------
  28041. $ CROUTES AUX GROSEILLES $@GRO@
  28042.  
  28043. Pour 8 personnes: 8 cro√tes en pΓte sablΘe achetΘes toutes faites, 600 g de groseilles, 200 g de sucre.
  28044.  
  28045. Lavez et Θgrenez les groseilles. Mettez la moitiΘ dans une casserole avec 1 dl d'eau. Faites-les Θclater, filtrez le jus, remettez-les sur le feu avec le sucre et laissez rΘduire. Garnissez les cro√tes avec les groseilles entiΦres et nappez avec le jus de groseille rΘduit et encore tiΦde. $
  28046.  
  28047. ---------
  28048. $ GATEAU AUX GROSEILLES $@GRO@
  28049.  
  28050. 4 oeufs, 350 g de sucre en poudre, 1 pincΘe de sel, 180 g de beurre, 250 g de farine, 1 c α cafΘ de levure chimique, 350 g de groseilles + quelques grappillons pour la dΘcoration, 250 g de fromage blanc Θpais.
  28051.  
  28052. Casser les oeufs en sΘparant les blancs des jaunes. MΘlanger ces derniers avec 180 g de sucre et le sel, bien travailler ces ΘlΘments ensemble. Faire ramollir le beurre en pommade et l'ajouter, bien remuer, ajouter la levure α la farine, puis les verser sur la pΓte; bien incorporer le tout pour obtenir une pΓle lisse. Battre les blancs en neige; en ajouter 2 ou 3 cuillerΘes α la pΓte en remuant bien, puis incorporer dΘlicatement le reste en soulevant la pΓte avec une spatule. Beurrer et fariner un moule, y verser Ia pΓte et faire cuire pendant 40 minutes dans un four moyen (210░. 5/6 du thermostat). prΘalablement chauffΘ. Pendant ce temps, Θgrener les groseilles, les Θcraser α la fourchette et les mΘlanger avec le fromage blanc sucrΘ avec le reste du sucre. DΘmouler le gΓteau. Le laisser refroidir puis le couper en trois. Le farcir et le napper avec la crΦme. DΘcorer avec les grappillons de groseilles rΘservΘes. $
  28053.  
  28054. ---------
  28055. $ GELEE DE GROSEILLES $@GRO@@CONS@
  28056.  
  28057. Faites crever 2 kg de groseilles rouges dans une bassine, Θcrasez-les au pilon. Mettez-les dans une Θtamine humide et laissez couler le jus toute une nuit. Pesez le jus, mesurez 900 g de sucre par kg de jus. Portez le tout α Θbullition tout en remuant. Laissez bouillir 3 mn. VΘrifiez la consistance et mettez en pots. $
  28058.  
  28059. ---------
  28060. $ GELEE DE GROSEILLES A FROID $@GRO@@CONS@
  28061.  
  28062. 2 kg de groseilles rouges, 2 kg de sucre semoule.
  28063.  
  28064. Egrenez les groseilles. Ecrasez les grains α la fourchette, en faisant bien attention α ne pa faire Θclater les pΘpins. Versez les groseilles ainsi ΘcrasΘes dans une mousseline; retenez-la et tordez-la au-dessus d'un rΘcipient, afin de presser les fruits et d'en extraire tout le jus. Passez ce jus et versez-le dans une terrine. Ajoutez le sucre (comptez deux fois le poids du jus) peu α peu sans cesser de tourner avec une spatule en bois. Continuez de tourner jusqu'α ce que tout le sucre soit fondu et absorbΘ. Choisissez des pots assez petits. Remplissez-les et mettez-les au soleil, non couverts, seulement α l'abri de la poussiΦre jusqu'au lendemain, la gelΘe devant Ωtre prise. Couvrez et gardez au frais et α l'abri de la lumiΦre. Cette gelΘe est beaucoup plus fine que celle qui est faite α chaud, mais elle ne se conserve pas aussi longtemps. $
  28065.  
  28066. ---------
  28067. $ GELEE DE GROSEILLES A LA FRAMBOISE $@GRO@@CONS@
  28068.  
  28069. 1,250 kg de groseilles α grappes rouges et blanches (2/3 rouges et 1/3 blanches), 500 g de framboises, 1,500 kg sucre, 3 dl d'eau.
  28070.  
  28071. Lavez les groseilles et les framboises, Θqueutez les framboises. Inutile d'Θgrener les groseilles. Portez le sucre et l'eau α Θbullition et faites un sirop au perlΘ. Jetez-y les fruits, laissez cuire α feu vif pendant 30 mn. Versez alors le mΘlange sur un tamis. Laissez le jus s'Θgoutter sans presser. Mettez en pots, couvrez α froid. $
  28072.  
  28073. ---------
  28074. $ GELEE DE GROSEILLES AU CASSIS $@GRO@@CONS@
  28075.  
  28076. 1,5 kg de groseilles rouges, 500 g de cassis, une poignΘe de feuilles de cassis, 1/4 litre d'eau, 1,500 kg environ de sucre en morceaux.
  28077.  
  28078. Lavez les fruits et les feuilles, mettez le tout dans une bassine avec l'eau, faites chauffer doucement en pressant sur les fruits pour les faire Θclater. Versez dans une Θtamine et laissez Θgoutter sans presser si vous voulez une gelΘe claire. Pesez le jus et mesurez le mΩme poids de sucre. Faites chauffer jusqu'α l'Θbullition et maintenez-la une vingtaine de minutes en remuant de temps en temps. Ecumez, vΘrifiez la consistance et mettez en pots. Couvrez le lendemain. $
  28079.  
  28080. ---------
  28081. $ GLACE AUX GROSEILLES $@GRO@
  28082.  
  28083. Pour 4 personnes. Ecrasez 500 g de groseilles rouges lavΘes et ΘqueutΘes. Passez-les au tamis de crin (un tamis mΘtallique en modifierait le go√t). PrΘlevez 200 g de pulpe passΘe et ajoutez-lui 125 g de sucre glace. Incorporez 3 dl de crΦme fraεche, parfumez avec 1 c α soupe de kirsch et faites glacer. Servez en coupe avec une cuillerΘe de gelΘe de groseille α volontΘ. $
  28084.  
  28085. ---------
  28086. $ GRANITE AUX GROSEILLES $@GRO@
  28087.  
  28088. Pour 4 personnes: 700 g de groseilles, 1 jus d'orange, 200 g de sucre en poudre, 1 dl d'eau, 1 c α soupe d'eau de fleur d'oranger, 1 blanc d'oeuf.
  28089.  
  28090. Lavez dΘlicatement les groseilles α l'eau froide sous le robinet, Θpongez-les doucement sur un torchon ou entre deux feuilles de papier absorbant et Θgrenez-les. Ensuite, Θcrasez-les dans un tamis ou une centrifugeuse pour en extraire le jus. Dans une casserole, faites chauffer l'eau, ajoutez le sucre et remuez avec une spatule jusqu'α ce qu'il soit bien dissous. Ajoutez α ce sirop le jus des groseilles parfumez avec le jus d'orange puis ajoutez l'eau de fleur d'oranger. Filtrez le tout α travers un fin tamis de faτon α obtenir un jus bien clair. Versez la prΘparation dans un bac α glace que vous placerez dans le congΘlateur pour faire prendre. Vous devez voir des cristaux se former dans le sorbet. Quand la prΘparation est bien dure passez-la au mixer rapidement pour concasser les cristaux en travaillant par impulsions rapides. Incorporez alors le blanc d'oeuf battu en neige trΦs ferme. Remettez au congΘlateur et laissez prendre α nouveau pendant une heure α nouveau. Servez dans des jolies coupes. DΘcorez avec des groseilles fraεches et quelques feuilles de menthe. $
  28091.  
  28092. ---------
  28093. $ GROSEILLES CARDINAL $@GRO@
  28094.  
  28095. Pour 4 α 6 personnes: 500 g de groseilles rouges et blanches, 250 g de framboises, 150 g de sucre semoule.
  28096.  
  28097. Laver et Θgrener les groseilles. Les mettre dans une coupe. Laver les framboises. Les mettre dans une petite casserole. Faire chauffer doucement en pressant les fruits avec le dos d'une cuillΦre. Quand l'Θbullition est atteinte, filtrer le jus α travers une passoire fine en pressant soigneusement la pulpe et les pΘpins. Ajouter le sucre dans le jus de framboises. Napper les groseilles avec le jus des framboises encore tiΦde. Mettre au frais jusqu'au moment de servir. Servir nature ou accompagnΘ de crΦme fouettΘe dans des coupes individuelles. $
  28098.  
  28099. ---------
  28100. $ GROSEILLES CHARLOTTE $@GRO@
  28101.  
  28102. PrΘparation: 25 mn. Cuisson: 30 mn. Pour 6 personnes: 1 kg de groseilles rouges et blanches, 200 g de sucre semoule, 20 g de beurre pour le moule, 1 verre d'eau, 3 c α soupe d'eau-de-vie de framboises, 24 biscuits α la cuillΦre. CrΦme anglaise: 1 jaune d'oeuf, 1/4 litre de lait, 50 g de sucre.
  28103.  
  28104. Laver toutes les groseilles. En Θgrener la moitiΘ et les mettre α part. Extraire le jus des autres, exactement comme pour une gelΘe de groseilles: faire chauffer, dans une casserole, les groseilles avec 2 ou 3 c d'eau pendant 5 α 6 minutes. Presser les fruits avec le dos d'une Θcumoire pour en sortir le jus. Filtrer le jus obtenu α travers un tamis fin. Ajouter le sucre α ce jus de groseilles. Porter 2 mn α Θbullition, puis retirer du feu et ajouter les groseilles ΘgrenΘes α ce jus qui prend en gelΘe. Beurrer largement un moule α charlotte. MΘlanger l'eau et l'eau-de-vie de framboises. Tapisser le fond du moule d'une couche de biscuits imbibΘs. Recouvrir de compote de groseilles. Remplir le moule en alternant biscuits et groseilles. Terminer par les biscuits. Faire cuire α four doux, au bain-marie. Laisser refroidit avant de dΘmouler. Servir trΦs frais, accompagnΘ d'une crΦme anglaise α la vanille. $
  28105.  
  28106. ---------
  28107. $ GROSEILLES GIVREES $@GRO@
  28108.  
  28109. A faire 2 h α l'avance. Pour 6 personnes: 500 g de groseilles rouges, 125 g de sucre en poudre, 1 paquet de sucre vanillΘ, 1 blanc d'oeuf.
  28110.  
  28111. Laver les groseilles, ne pas les Θqueuter. Les tremper dans un blanc d'oeuf battu puis dans du sucre cristallisΘ, additionnΘ de sucre vanillΘ. Les disposer en buisson sur un compotier et mettre au rΘfrigΘrateur pour servir ensuite trΦs frais. $
  28112.  
  28113. ---------
  28114. $ MOUSSE POLONAISE $@GRO@
  28115.  
  28116. Pour 6 personnes: 5 feuilles de gΘlatine, 5 jaunes d'oeufs, 125 g de sucre semoule, 1/3 litre de vin blanc, 200 g de gelΘe de groseilles, 1/3 litre de crΦme fouettΘe, 6 cerises confites, quelques biscuits α la cuiller. PrΘparation: 30 mn + refroidissement.
  28117.  
  28118. Faites fondre la gΘlatine dans un peu d'eau. Fouettez les jaunes d'oeufs avec le sucre semoule ajoutez-y le vin blanc en continuant de battre. Ajoutez ensuite la gelΘe de groseilles et mΘlangez bien jusqu'α incorporation complΦte de celle-ci. Ajoutez la gΘlatine fondue et la moitiΘ de la crΦme fouettΘe. Versez l'appareil dans des petits moules individuels huilΘs et faites prendre en glaciΦre. Au moment de servir, dΘmoulez et garnissez avec le restant de la crΦme les cerises confites et les biscuits α la cuiller. La gelΘe de groseille peut Ωtre remplacΘe par de la gelΘe de framboises. $
  28119.  
  28120. ---------
  28121. $ PUDDING AUX GROSEILLES $@GRO@
  28122.  
  28123. PrΘparation: 30 mn. Cuisson: 40 mn (th 4-5 190░C). Pour 6 personnes: 400 g de groseilles rouges, 12 tranches de pain de mie beurrΘ, 3 oeufs entiers + 1 jaune, 200 g de sucre, 1/2 litre de lait, 1 gousse de vanille.
  28124.  
  28125. Laver et Θgrener les groseilles. Beurrer largement un plat allant au four. Retirer la cro√te des tranches de pain, les couper en triangles, les beurrer. Eparpiller quelques groseilles au fond du plat. Disposer dessus des morceaux de pain en formant une rosace. Remettre ainsi des couches successives de groseilles et de pain beurrΘ. Faire bouillir le lait vanillΘ. Battre vigoureusement les oeufs entiers plus le jaune d'oeuf. Ajouter le sucre puis le lait chaud. Verser ce mΘlange sur le pain et les groseilles. Laisser reposer au moins 20 minutes, afin que le pain puisse Ωtre complΦtement imprΘgnΘ. Puis faire cuire α four modΘrΘ jusqu'α ce que ce pudding soit gonflΘ et dorΘ. Aussit⌠t cuit servir sans attendre, comme un soufflΘ. $
  28126.  
  28127. ---------
  28128. $ PUITS D'AMOUR $@GRO@
  28129.  
  28130. Pour 6 personnes. Pour les cro√tes: 400 g de pΓte feuilletΘe, 1 jaune d'oeuf. Pour la garniture: 360 g de crΦme pΓtissiΦre, 1 pot de gelΘe de groseilles, 1 barquette de groseilles rouges.
  28131.  
  28132. MatΘriel: un emporte-piΦce de 9 cm de diamΦtre un autre de 4,5 cm. PrΘparation: 30 minutes, 4 heures α l'avance. Cuisson: 30 minutes.
  28133.  
  28134. Les cro√tes: Couper la pΓte en deux parties Θgales, rΘserver la moitiΘ au rΘfrigΘrateur. Saupoudrer abondamment le plan de travail de farine, Θtaler la pΓte au rouleau sur 3 mm d'Θpaisseur et dΘtailler des disques de 9 cm de diamΦtre, les poser sur une plaque recouverte de papier siliconΘ lΘgΦrement mouillΘ et rΘserver au frais. Etaler la seconde partie sur la mΩme Θpaisseur, dΘtailler des disques de taille identique, les Θvider avec l'emporte-piΦce de 4,5 cm. Mouiller α l'eau les bords des premiers disques de pΓte et poser en appuyant les cercles de pΓte ΘvidΘs. Laisser reposer la prΘparation pendant 4 heures. PrΘparer la crΦme pΓtissiΦre. PrΘchauffer le four α 210░ (thermostat 7). Avant cuisson, dorer α l'aide d un pinceau mouillΘ au jaune d'oeuf battu les bords des puits d'amour. Poser dans le centre des cro√tes feuilletΘes des timbales de mΘtal ou de verre de 4 cm de diamΦtre et de 6 cm de hauteur environ sur lesquelles on posera une grille α pΓtisserie. Enfourner et baisser le four α 180░C (thermostat 6). Laisser cuire pendant une trentaine de minutes. AprΦs la sortie du four, retirer immΘdiatement les timbales. DΦs que les cro√tes de pΓte feuilletΘe sont refroidies, les garnir aux 3/4 de la hauteur de crΦme pΓtissiΦre bien froide et de groseilles fraεches, terminer la garniture avec une cuillerΘe α soupe de gelΘe de groseille et dΘcorer avec une demi-grappe de groseille. Servir immΘdiatement. $
  28135.  
  28136. ---------
  28137. $ PYRAMIDES CHANTILLY $@GRO@
  28138.  
  28139. Pour 8 α 10 personnes: 2 gΘnoises de 23 cm de diamΦtre environ, achetΘes toutes faites, 3 c α soupe de kirsch, 3 c α soupe d'eau, 500 g de crΦme fraεche, 1 sachet de sucre vanillΘ, 2 c α soupe de sucre glace, 800 g de groseilles rouges.
  28140.  
  28141. Coupez les gΘnoises en deux horizontalement, imbibez-les lΘgΦrement de kirsch coupΘ d'eau. Fouettez la crΦme en Chantilly avec le sucre et le sucre vanillΘ. MΘlangez-la aux groseilles, lavΘes et ΘgrenΘes. Fourrez les gΘnoises en les superposant. DΘcorez α volontΘ de crΦme et de fruits rΘservΘs. $
  28142.  
  28143. ---------
  28144. $ SORBET AUX GROSEILLES $@GRO@
  28145.  
  28146. Pour 4 personnes: 600 g de groseilles rouges, 1/4 litre d'eau, 250 g de sucre en poudre, 2 c α soupe de jus de citron, 1 jus d'orange.
  28147.  
  28148. Egrenez les groseilles, passe-les au mixeur, puis au tamis de crin fin de nylon. Faites bouillir l'eau et le sucre, retirez au premier bouillon, laissez refroidir. MΘlangez le jus des groseilles, le sirop, le jus de citron et de l'orange. Faites prendre en sorbetiΦre. Servez dans des coupes individuelles avec des groseilles fraεches α volontΘ. $
  28149.  
  28150. ---------
  28151. $ TARTE AUX ABRICOTS ET AUX GROSEILLES $@GRO@
  28152.  
  28153. Pour 6 α 8 personnes: 1 fond de tarte en pΓte sablΘe, 3 oeufs, 4 c α soupe de sucre roux (cassonade), 2 c α soupe de crΦme fraεche, 3 c α soupe de lait, 1 c α soupe de farine, 1/2 c α cafΘ de vanille en poudre. Une dizaine d'abricots, 1 bol de groseilles rouges, 3 c α soupe de gelΘe de groseilles.
  28154.  
  28155. Faites cuire le fond de tarte α blanc 10 mn. Battez les oeufs entiers avec le sucre, la crΦme, le lait et la farine, parfumez cette crΦme avec la vanille et versez-la sur le fond de tarte prΘ-cuit. Disposez ensuite les abricots lavΘs, coupΘs en deux et dΘnoyautΘs (c⌠tΘ creux au-dessus). Remplissez les creux de groseilles lavΘes ΘgrenΘes et mΘlangΘes α la gelΘe. Faites cuire 30 mn α four assez chaud (200 ░C). DΘmoulez et laissez refroidir sur grille. PΓte sablΘe: mΘlangez l'oeuf et 60 g de sucre, versez 250 g de farine sur ce mΘlange et travaillez pour former un sable grossier. Incorporez ensuite 125 g de beurre. Roulez la pΓte en boule et laissez-la reposer 1 h au moins au frais avant de l'Θtaler. $
  28156.  
  28157. ---------
  28158. $ TARTE AUX GROSEILLES $@GRO@
  28159.  
  28160. Faites une pΓte brisΘe avec 200 g de farine, 125 g de beurre, 1 pincΘe de sel et 1/2 verre d'eau. Foncez-en une tourtiΦre beurrΘe. Egrenez 250 g de groseilles rouges et versez-les sur la pΓte. Travaillez en crΦme 100 g de sucre semoule et 4 jaunes d'oeufs, ajoutez-y 1/4 de litre de lait et versez sur les groseilles. Faites cuire α four chaud de 35 α 40 minutes. $
  28161.  
  28162. ---------
  28163. $ TARTE AUX GROSEILLES ET AUX FRAMBOISES $@GRO@
  28164.  
  28165. Pour 6 α 8 personnes: 1 fond de tarte en pΓte brisΘe, 1 bol de framboises, 4 c α soupe de sucre en poudre, 1 bol de groseilles rouges, 1 verre α liqueur de porto ou de madΦre, 3 oeufs, 1 sachet de sucre vanillΘ, 50 g d'amandes en poudre.
  28166.  
  28167. Faites cuire le fond de tarte α blanc 10 mn. Nettoyez les Fruits. Ecrasez-les α la fourchette et mΘlangez-les au sucre. Arrosez de liqueur, joignez les oeufs battus avec le sucre vanillΘ et les amandes. Versez ce mΘlange sur le fond de tarte et faites cuire 30 mn α four assez chaud (200 ░C). DΘmoulez, laissez refroidir sur grille et dΘcorez α volontΘ de groseilles et de framboises rΘservΘes. $
  28168.  
  28169. ---------
  28170. $ TARTE PATISSIERE $@GRO@
  28171.  
  28172. Pour 6 personnes: un fond de tarte en pΓte sablΘe ou brisΘe, 1/2 litre de crΦme pΓtissiΦre α la vanille refroidie, 250 g de groseilles rouges, 3 c α soupe de sucre glace, une poignΘe d'amandes effilΘes.
  28173.  
  28174. Etalez la crΦme sur le fond de tarte cuit. Recouvrez avec les groseilles lavΘes et ΘgrenΘes. Saupoudrez de sucre glace et parsemez d'amandes que vous aurez fait griller au prΘalable. Servez le jour mΩme. $
  28175.  
  28176. ---------
  28177. $ VIN DE GROSEILLES $@GRO@@BOI@
  28178.  
  28179. 2,5 kg de groseilles α faire bouillir dans un peu d'eau. Ajouter de l'eau pour obtenir 6 litres, 1 c α soupe de vinaigre, 180 g de sucre, 6 g de levure de boulanger. Mettre le tout dans un grand rΘcipient. Laisser le liquide α l'air pendant 4 jours. DΘcanter. Bien exprimer le jus de la pulpe et mettre en bouteilles. Boucher. Coucher les bouteilles pendant 4 jours avant de consommer. $
  28180.  
  28181. ---------
  28182. $ CROQUETTES DE HADDOCK $@HA@
  28183.  
  28184. 250 d de haddock, 50α g de pommes de terre en purΘe, 1 ciboule hachΘe, sel, poivre, 20 g de beurre, 2 oeufs battus, 50 g de farine, 125 g de chapelure, 2 c α soupe d'huile.
  28185.  
  28186. Mettez le haddock sur une assiette posΘe sur une casserole d'eau bouillante, couvrez et laissez cuire 15 mn, puis
  28187.  
  28188. Θmiettez-le. MΘlangez-le avec la purΘe, la ciboule, salez, poivrez. Ajoutez le beurre et un peu d'oeuf pour lier. Salez et poivrez la farine. SΘparez le mΘlange prΘcΘdent en 8 croquettes, passez-les dans la farine, dans l'oeuf et dans la chapelure. Faites dorer les croquettes 3 mn de chaque c⌠tΘ dans l'huile chaude. Servez chaud avec un lΘgume vert. $
  28189.  
  28190. ---------
  28191. $ CURRY DE HADDOCK $@HA@
  28192.  
  28193. Pour 4 personnes: 700 g de filets de haddock, 15 cl de crΦme liquide, 2 tomates, 1 oignon hachΘ, 2 piments, 2 c α soupe d'huile, 1 c α soupe de curry, 1 dose de safran, 1 c α soupe d'ail semoule, 2 c α cafΘ de vinaigre, sel.
  28194.  
  28195. Rincez et Θpongez soigneusement les filets de haddock. Dans un bol, mΘlangez le safran et le curry avec le vinaigre et laissez macΘrer 30 mn. Plongez les tomates dans de l'eau bouillante, puis pelez, ΘpΘpinez et concassez-les. EpΘpinez et hachez finement les piments. Dans une sauteuse, faites chauffer l'huile puis dorer l'oignon. Incorporez l'ail, le vinaigre ΘpicΘ, la crΦme liquide, les tomates et les piments. Salez et portez α Θbullition. Baissez Le feu, ajoutez les filets de haddock, mΘlangez le tout et laissez cuire 15 mn. Servez bien chaud. $
  28196.  
  28197. ---------
  28198. $ EGLEFIN A LA CREME $@HA@
  28199.  
  28200. Pour 4 personnes: 800 g d'Θglefin, 1/4 litre de vin blanc sec, 2 Θchalotes. Sauce: 4 jaunes d'oeufs, 3 c α soupe de jus de cuisson du poisson, un filet de citron, de beurre, poivre, 2 tomates, 50 g de crΦme fraεche.
  28201.  
  28202. Faites chauffer le vin avec les Θchalotes hachΘes menu. Faites-y pocher les filets de poisson pendant 10 mn. Egouttez-les et rΘservez-les au chaud entre deux assiettes. Faites rΘduire le liquide de cuisson jusqu'α ce qu'il ne reste plus que 3 c α soupe. PrΘparez la sauce: dans une casserole, mettez les jaunes d'oeufs, le liquide de cuisson rΘduit et le filet de citron, fouettez le mΘlange et mettez-le sur feu doux ou au bain-marie, incorporez le beurre en parcelles tout en fouettant, assaisonnez au go√t. D'autre part, pelez et ΘpΘpinez les tomates, coupez-les en petits morceaux, faites-les chauffer doucement dans la crΦme. MΘlangez le tout α la sauce et faites-y rΘchauffer les filets de poisson pendant 1 mn. $
  28203.  
  28204. ---------
  28205. $ EGLEFIN A LA RATATOUILLE NICOISE $@HA@ 
  28206. Faire fondre dans une cocotte, 3 gros oignons coupΘs en morceaux. Lorsqu'ils sont blonds, ajoutez-y 3 gousses d'ail hachΘes, 1 piment vert, 1 piment rouge, une aubergine et 3 tomates pelΘes. Salez, poivrez et ajoutez une pointe de marjolaine. Laissez mijoter avec couvercle 1/2 h. Mettez la queue d'Θglefin dans un plat allant au four, contenant moitiΘ beurre, moitiΘ huile. Faire prendre couleur dans un four chaud, des deux c⌠tΘs. Diminuez la chaleur, ajoutez la ratatouille et laissez cuire 1/2 h. Servez avec du citron. $
  28207.  
  28208. ---------
  28209. $ HADDOCK A LA BASQUAISE $@HA@
  28210.  
  28211. Pour 4 personnes: 800 g de haddock, 2 poivrons, 400 g de tomates, 3 oignons, 3 c α soupe d'huile, 2 gousses d'ail, sel, poivre, persil.
  28212.  
  28213. Faites dessaler le haddock pendant 30 mn α l'eau fraεche, puis Θmiettez-le. Nettoyez les poivrons et coupez-les en morceaux, pelez et ΘpΘpinez les tomates, pelez et hachez les oignons. faites revenir le poisson pendant quelques minutes α l'huile, ajoutez les oignons, les poivrons coupΘs en petits morceaux, les tomates et l'ail pilΘ. Assaisonnez, couvrez et laissez cuire 30 mn α petit feu. Saupoudrez de persil hachΘ. Pour servir, accompagnez de pommes de terre rissolΘes coupΘes en petits cubes. Le dessalage n'est pas obligatoire pour cette recette o∙ l'on peut apprΘcier le go√t puissant du haddock. Si on veut l'attΘnuer, on peut le dessaler plus ou moins longtemps dans de l'eau ou dans du lait. Le haddock c'est l'Θglefin fumΘ. Un poisson de la mer du Nord prΘparΘ lΘgΦrement salΘ et fumΘ α froid. $
  28214.  
  28215. ---------
  28216. $ HADDOCK A LA CREME $@HA@
  28217.  
  28218. Prenez un morceau Θpais de haddock que vous mettez dans une sauteuse entiΦrement recouvert de lait et eau en parties Θgales, ne salez pas, amenez trΦs doucement α Θbullition et laissez cuire 10 minutes dans l'eau frΘmissante. Egouttez bien, posez le poisson sur un plat chaud, entourez de pommes de terre α l'anglaise et d'oeufs durs coupΘs en morceaux, servez avec une sauce crΦme que vous faites en mettant dans une casserole la valeur d'un oeuf de beurre et 3 cuillerΘes de farine. Mouillez avec le court-bouillon du haddock, battez bien au fouet pour que la sauce soit trΦs lisse, ajoutez hors du feu 2 jaunes d'oeufs et 6 cuillerΘes de crΦme fraεche, faites Θpaissir α feu trΦs doux; ajoutez un peu de poivre et persil hachΘ. $
  28219.  
  28220. ---------
  28221. $ HADDOCK A LA CREME $@HA@
  28222.  
  28223. Faites pocher 500 g de filets de haddock et 150 g de champignons de couche dans 1/4 litre de lait avec poivre et noix muscade (10 mn environ). Ne salez pas, le poisson Θtant dΘjα salΘ. Lorsqu'il est cuit, Θgouttez-le et ajoutez dans la sauce 100 g de crΦme fraεche. Servez avec des pommes de terre vapeur persillΘes. $
  28224.  
  28225. ---------
  28226. $ HADDOCK A LA CREME $@HA@
  28227.  
  28228. Pour 6 personnes: 1 kg de haddock, 1 litre 1/2 de lait, 3 cuillerΘes α soupe de ma∩zena (ou farine), 125 g de crΦme fraεche, 1 oeuf, 1 citron, sel, poivre, moutarde, thym, laurier, persil.
  28229.  
  28230. Faire chauffer la moitiΘ du lait avec des aromates: thym, laurier, persil. Quand il frΘmit y mettre le poisson et laisser pocher 15 minutes sans bouillir. Pendant ce temps prΘlever un peu de lait sur ce qui reste et y dΘlayer la ma∩zena. Porter le reste du lait α Θbullition, y verser la ma∩zena dΘlayΘe et faire cuire quelques minutes en remuant avec une cuiller de bois. Hors du feu, ajouter l'oeuf entier battu de quelques coups de fourchette dans la crΦme fraεche. Assaisonner, ajouter une petite cuillerΘe de moutarde et le jus du citron. Go√ter et rectifier l'assaisonnement (peu de sel car le haddock est salΘ). Egoutter le haddock, le dΘposer sur le plat de service, le napper avec la sauce et saupoudrer de persil hachΘ. $
  28231.  
  28232. ---------
  28233. $ HADDOCK A L'ANGLAISE $@HA@
  28234.  
  28235. Rangez 600 g de filets de haddock en morceaux dans un plat creux. Couvrez de lait bouilli (1/2 litre environ), poivrez, parsemez de 50 g de beurre en parcelles, couvrez d'un papier d'aluminium beurrΘ α l'intΘrieur et faites cuire 10 mn environ (le liquide Θtant frΘmissant). D'autre part faites pocher 4 oeufs 3 mn α l'eau vinaigrΘe. Egouttez les morceaux de haddock. Servez-les surmontΘs d'un oeuf pochΘ. $
  28236.  
  28237. ---------
  28238. $ HADDOCK AU CHOU $@HA@
  28239.  
  28240. 1 chou, sel, poivre, 600 g de filets de haddock, 3 dl de lait, 100 g de beurre.
  28241.  
  28242. Nettoyez le chou, coupez-le en 4, faites-le blanchir pendant quelques minutes α l'eau bouillante salΘe. Egouttez-le, puis faites-le cuire dans une nouvelle eau assaisonnΘe et bouillante Θgalement de 40 α 45 mn selon la grosseur du chou. D'autre part, coupez le haddock en morceaux et plongez-le dans le lait froid. Salez et poivrez, portez α Θbullition, ajoutez la moitiΘ du beurre et maintenez α petits frΘmissements pendant 10 mn. En fin de cuisson du poisson, et hors du feu, joignez le reste du beurre. Egouttez soigneusement le chou, mettez le poisson par-dessus et nappez de son jus de cuisson. $
  28243.  
  28244. ---------
  28245. $ HADDOCK AU CHOU VERT $@HA@
  28246.  
  28247. Pour 4 personnes: 350 g de filets de haddock, 170 g de filets de cabillaud, 4 grandes feuilles de chou, 80 g de crΦme fraεche, 0,3 litre de lait, 30 g de beurre, 1 sachet de court-bouillon, 1/2 oignon, une dizaine de baies de poivre de couleur, brins de ciboulette.
  28248.  
  28249. Faire tremper tout d'abord le haddock dans du lait pendant au moins 2 heures. Puis l'Θgoutter et l'essorer soigneusement avec du papier absorbant. Laver les feuilles de chou et les faire blanchir pendant 3 mn dans de l'eau bouillante salΘe. Les rincer tout de suite α l'eau froide pour arrΩter la cuisson, les Θgoutter et les Θponger soigneusement. Ensuite mΘlanger le sachet de court-bouillon dans un litre et demi d'eau (si cela est possible, ajouter les parures et les arΩtes de poisson il n'en sera que meilleur). Ajouter un demi-oignon prΘalablement Θplucher et porter le tout α Θbullition. Entre-temps, travailler le beurre en pommade. Puis dΘtailler le haddock et le cabillaud en cubes. Les passer au mixeur en leur incorporant la crΦme et le beurre. Saler, poivrer et ajouter les baies de poivre. Etaler les carrΘs de gaze. Disposer la feuille de chou puis poser au centre une boule de poisson mixΘ. Recouvrir soigneusement le poisson avec la feuille de chou. Enfermer le tout bien serrΘ dans la gaze en ficelant les extrΘmitΘs. RΘpΘter l'opΘration pour les 3 feuilles de chou restantes puis plonger tous ces pannequets dans le court bouillon frΘmissant. Laisser cuire 40 mn. Au moment de servir, retirer le morceau de gaze et laisser tiΘdir. Accompagner avec du beurre fondu citronnΘ et dΘcorer de ciboulette ciselΘe. $
  28250.  
  28251. ---------
  28252. $ HADDOCK AU CURRY $@HA@
  28253.  
  28254. Pour 4 personnes: 800 g de haddock, 1 oignon, 30 g de beurre, 1 c α soupe de curry en poudre, 2 dl de vin blanc sec, 1/4 litre de fumet de poisson, 150 g de crΦme fraεche, persil hachΘ.
  28255.  
  28256. Pelez et hachez l'oignon, faites-le fondre doucement dans la matiΦre grasse chaude, (ne salez pas, le poisson Θtant dΘjα salΘ), saupoudrez de curry, mouillez de vin et de fumet, portez α Θbullition et laissez frΘmir 5 mn. Plongez le haddock dans ce liquide et laissez cuire 15 mn α petits frΘmissements. Egouttez le poisson, liez la sauce α la crΦme, rectifiez son assaisonnement et saupoudrez de persil hachΘ. Remettez le haddock dans la sauce, servez avec des pommes vapeur. $
  28257.  
  28258. ---------
  28259. $ HADDOCK AU CURRY $@HA@
  28260.  
  28261. PrΘparation: 20 minutes, 2 heures d'avance. Cuisson: 40 minutes. Pour 6 personnes: 1 kg de haddock, 1/2 litre de lait, 60 g de beurre, 6 oignons, 1 gousse d'ail, 2 cuillerΘes α soupe de curry, 1 cuillerΘe α soupe de farine, 2 dl de vin blanc sec, 200 g de crΦme Θpaisse.
  28262.  
  28263. DΘcoupez le poisson en pavΘs faites-le tremper au moins 2 heures dans le lait et assez d'eau pour le recouvrir. Epongez-le, faites-le chauffer dans le beurre α la poΩle juste pour le faire gonfler. Retirez-le. Dans la poΩle, mettez les oignons et l'ail hachΘs trΦs fin, faites cuire en remuant jusqu'α ce que l'oignon soit cuit (20 minutes). Saupoudrez avec le curry et la cuillerΘe rase de farine, remuez quelques minutes, mouillez avec le vin. Couvrez, faites mijoter 15 minutes, puis ajoutez la crΦme et le poisson. Si la sauce est trop courte, ajoutez un peu d'eau bouillante. Couvrez, laissez chauffer α feu trΦs doux 12 α 15 minutes, autant que possible sans bouillir. Servez saupoudrΘ de persil hachΘ (facultatif), accompagnΘ de pommes α l'anglaise ou de riz crΘole. $
  28264.  
  28265. ---------
  28266. $ HADDOCK AUX OEUFS $@HA@
  28267.  
  28268. Mettez 500 g de haddock dans une casserole. Couvrez d'eau froide et joignez 2 dl de lait. Faites chauffer doucement et laissez cuire α feu doux durant 20 minutes environ. Pendant ce temps, prΘparez une sauce bΘchamel α laquelle vous ajouterez deux oeufs durs coupΘs en rondelles. Incorporez 1 jus de citron tiΘdi. Salez, poivrez, ajoutez une poignΘe de cresson hachΘ. Egouttez le haddock et servez la sauce en sauciΦre. $
  28269.  
  28270. ---------
  28271. $ HADDOCK AUX OEUFS $@HA@
  28272.  
  28273. Pour 4 personnes: 600 g de filets de haddock, 3 oeufs durs, 150 g de beurre, 1 citron, sel, poivre, 2 c α soupe de ciboulette hachΘe.
  28274.  
  28275. Coupez le haddock en morceaux et faites-les pocher pendant 10 mn dans de l'eau frΘmissante. D'autre part, Θcalez et hachez les oeufs durs. Faites fondre le beurre dans une poΩle, ajoutez les oeufs durs hachΘs, le jus de citron, l'assaisonnement et la ciboulette. Laissez chauffer quelques minutes, puis versez sur le haddock chaud. Servez avec des pommes de terre α l'anglaise. $
  28276.  
  28277. ---------
  28278. $ HADDOCK AUX POMMES DE TERRE $@HA@
  28279.  
  28280. Pour 4 personnes: Faire cuire 500 g de petites pommes de terre 15 minutes dans de l'eau bouillante. Couper 400 g de haddock et 4 oignons blancs en fines lamelles. Emulsionner 3 cuillerΘes α soupe d'huile, 2 cuillerΘes α soupe de jus de citron, saler, poivrer et ajouter 1 cuillerΘe α soupe de ciboulette (ou d'aneth) ciselΘe. Lorsque les pommes de terre sont cuites, les Θgoutter, les mettre tiΦdes dans un plat creux, repartir dessus haddock et oignon, napper de la sauce, mΘlanger et servir tiΦde. $
  28281.  
  28282. ---------
  28283. $ MOUSSE DE HADDOCK A LA LAITUE $@HA@
  28284.  
  28285. Pour 4 personnes: 400 g de haddock en filets (Θglefin fumΘ), 2 oeufs, une pincΘe de Cayenne, 1 pincΘe de quatre-Θpices, 1 c α soupe de crΦme Θpaisse, 1 c α soupe de persil, 8 belles feuilles de laitue.
  28286.  
  28287. Dessalez le haddock α l'eau froide pendant 30 mn. Plongez-le cotΘ peau dans de l'eau bouillante pour pouvoir la retirer facilement. Mixez la chair, ajoutez les oeufs un α un, puis les Θpices, la crΦme et le persil. Ebouillantez les feuilles de laitue, Θgouttez-les. Beurrez 4 petits moules α soufflΘ, tapissez-les avec les feuilles de laitue en les laissant dΘborder tout autour. Versez la mousse, repliez les feuilles par-dessus. Faites cuire 10 mn α four chaud au bain-marie. DΘmoulez, servez avec du beurre fondu citronnΘ. $
  28288.  
  28289. ---------
  28290. $ QUICHE AU POIREAU ET AU HADDOCK $@HA@
  28291.  
  28292. Pour 6 personnes. PrΘparation: 30 mn + repos - Cuisson: 55 mn Pour la pΓte: 175 g de farine, 75 g de beurre ramolli en morceaux, 75 g de cheddar rΓpΘ, 1 pincΘe de sel. Pour la garniture: 250 g de filets de haddock sans peau, 2 poireaux moyens coupΘs en rondelles de 1,5 cm, 1 oignon ΘmincΘ, 75 g de cheddar en lamelles, 1/2 litre d'eau mΘlangΘ α 1/4 litre de lait, 2 oeufs, 25 g de beurre, 1/4 c α cafΘ de muscade.
  28293.  
  28294. Immergez le haddock dans l'eau et le lait pour 30 mn. PrΘparez la pΓte: mΘlangez la farine et le sel. Incorporez le beurre du bout des doigts de faτon α Θmietter l'ensemble. Ajoutez le fromage. puis peu α peu juste ce qu'il faut d'eau pour mettre la pΓte boule. PΘtrissez pour homogΘnΘiser, enfermez dans un film plastique, mettez 10 mn au rΘfrigΘrateur. Etalez la pΓte sur une surface farinΘe. Garnissez-en un moule α tarte de 20 cm de diamΦtre, en faisant dΘpasser la pΓte vers le haut pour augmenter la hauteur des bords. Piquez le fond avec une fourchette. recouvrez de papier sulfurisΘ, versez dessus une couche de haricots secs. Mettez 10 mn au rΘfrigΘrateur. PrΘchauffez le four thermostat 6 (200░). Egouttez le haddock, conservez 6 c α soupe du mΘlange eau-lait. Effeuillez le poisson. Faites fondre le beurre dans une petite poΩle, faites-y revenir les poireaux et l'oignon 5 mn sur feu moyen. Enfournez la pΓte 10 mn. Otez les haricots et le papier, rΘ-enfournez 5 mn. Otez du four. Versez sur la pΓte le poisson et les lΘgumes. MΘlangez les 6 c α soupe du mΘlange eau-lait, les oeufs la muscade, sel, poivre. Versez sur la quiche. Enfournez 35 a 40 mn. Le flan doit Γtre pris et dorΘ. Servez chaud, tiΦde ou froid. Pour 3-4 personnes et accompagnΘ d'une salade d'endives, cette quiche devient un plat principal. Un poisson blanc: cabillaud, flΘtan, lieu, ou autre poisson fumΘ comme le saumon peut remplacer le haddock. $
  28295.  
  28296. ---------
  28297. $ RIZ AU POISSON$@HA@ 
  28298. Pour 4 personnes: 400 g de riz long grain, 3 oeufs, 250 g de haddock ou, α dΘfaut, une boεte de saumon au naturel, 50 g de beurre, sel, poivre.
  28299.  
  28300. Couvrez le riz de 2 fois son volume d'eau salΘe. Couvrez et laissez cuire une vingtaine de minutes jusqu'α ce que le riz ait absorbΘ tout le liquide. Ensuite Θtalez-le sur un plat et laissez-le sΘcher au four. D'autre part, faites durcir les oeufs, Θcalez-les. RΘservez 1 oeuf pour dΘcoration. SΘparez les jaunes des blancs des deux autres. Faites chauffer le beurre et mettez-y α revenir le poisson ΘmiettΘ, les blancs d'oeufs en laniΦres et le riz, assaisonnez et mΘlangez bien pendant quelques minutes. Dressez le riz sur le plat de service, saupoudrez de jaunes d'oeufs durs hachΘs et garnissez de rondelles d'oeufs durs. $
  28301.  
  28302. ---------
  28303. $ SALADE DE LA MER $@HA@
  28304.  
  28305. Pour 6 personnes: 300 de haddock fumΘ, 300 g de mesclun, 300 g de cΦpes en conserve au naturel, 2 cuillerΘes α soupe d'huile de noix, 1 c α soupe de vinaigre de vin, sel, poivre.
  28306.  
  28307. Lavez et essorez la salade. DΘtaillez le haddock en fines lamelles. Dans un grand saladier, mΘlangez le mesclun avec l'huile et le vinaigre. Poivrez. Faites revenir dans un tout petit peu de matiΦre grasse, les cΦpes ΘgouttΘs. Tapissez chaque assiette de mesclun, ajoutez les cΦpes puis les lamelles de haddock. Rectifiez l'assaisonnement si nΘcessaire. $
  28308.  
  28309. ---------
  28310. $ SOUPE DE HADDOCK $@HA@
  28311.  
  28312. Enlever la peau de 2 filets de haddock et la mettre dans de l'eau avec 1 bouquet garni, 1 piment oiseau et du vin blanc. Laisser mijoter. Faire revenir des oignons et ajouter des lardons de lard frais (salΘ, poivrΘ), 3 pommes de terre et 2 tomates en dΘs. Cuire. Ajouter alors le haddock coupΘ en dΘs et le bouillon. Laisser mijoter. Passer au hachoir α viande et ajouter 2 c α soupe de crΦme fraεche. $
  28313.  
  28314. ---------
  28315. $ SOUPE DE POISSON A LA BULGARE $@HA@
  28316.  
  28317. 1 kg d'Θglefin, du sel, du poivre, 2 oignons, une carotte, un bulbe de fenouil, 2 poivrons verts, un poireau, 4 c α soupe d'huile, un petit sachet de safran moulu, 1/2 litre de bouillon, une petite boεte de tomates pelΘes, 1/4 litre de vin blanc.
  28318.  
  28319. Couper le poisson en morceaux en darnes, saler et poivrer. Faire cuire dans l'huile pendant 5 minutes les lΘgumes coupΘes en laniΦres. Ajouter le safran, du poivre, les tomates et le bouillon et laisser cuire pendant 15 minutes. Ajouter le poisson et le vin blanc et laisser pocher pendant 10 minutes. Assaisonner α volontΘ avec des condiments en poudre (ou 4 Θpices), de la sauce Worcester, un peu de Tabasco ou de l'eau-de-vie d'anis. Servir avec du pain en baguette grillΘ frottΘ d'ail et du fromage rΓpΘ. $
  28320.  
  28321. ---------
  28322. $ TARTELETTES D'EGLEFIN AU FROMAGE $@HA@
  28323.  
  28324. Faites cuire de l'Θglefin dans de l'eau bouillante salΘe. Ajoutez y un oignon, une gousse d'ail et une feuille de laurier. D'autre part, prΘparez urne sauce au fromage en faisant fondre 50 g de beurre, en y ajoutant 50 g de farine et en mouillant avec un quart de litre de lait. Hors du feu, incorporez un oeuf entier et 75 g de gruyΦre rΓpΘ. DΘcoupez le poisson en petits morceaux, ajoutez α la sauce et mΘlangez. Remplissez des tartelettes de pΓte brisΘe salΘe, achetΘes toutes faites dans le commerce. Parsemez-les de gruyΦre rΓpΘ. Mettez au four quelques minutes. Garnissez d'une tranche de citron et de persil. $
  28325.  
  28326. ---------
  28327. $ TOURTE AU HADDOCK $@HA@
  28328.  
  28329. Pour 4 α 6 personnes. PrΘparation: 30 mn. Cuisson: 1 h 15. 300 g de pΓte brisΘe ou feuilletΘe, 150 g d'Θpinards surgelΘs, 500 g de haddock, 1 jaune d'oeuf, 50 g de crΦme fraεche, 25 g de beurre, sel, poivre, 1 jaune d'oeuf et 1 c α soupe de lait pour dorer.
  28330.  
  28331. Faites blanchir les Θpinards α l'eau bouillante pendant 10 mn, Θgouttez-les et pressez-les soigneusement. Etalez la pΓte au rouleau. Avec les trois quarts de l'abaisse, foncez un plat creux beurrΘ, allant ou four et α table. Garnissez de haddock et de hachis d'Θpinards en couches alternΘes. Battez le jaune d'oeuf avec la crΦme et le beurre fondu, assaisonnez, versez le tout sur la prΘparation et recouvrez avec le reste de pΓte pour former le couvercle. Ourlez bien les bords tout autour pour enfermer la garniture et mΘnagez une cheminΘe au centre. Dorez la pΓte au jaune d'oeuf battu avec le lait. Faites cuire α four chaud prΘchauffΘ pendant 1 h 15. ProtΘgez Θventuellement le dessus de la tourte avec un papier d'aluminium si elle dore trop vite. Servez chaud, dans le plat de cuisson. $
  28332.  
  28333. ---------
  28334. $ FILETS DE HARENGS A L'HUILE $@HAR@
  28335.  
  28336. Achetez un paquet de 250 g de filets de harengs fumΘs. Faites-les tremper dans du lait 2 heures au moins ou mΩme une nuit s'ils sont trΦs salΘs. Essuyez-les. Rangez-les ensuite dans une terrine par couches en ajoutant entre les couches 2 gros oignons en anneaux, un peu de laurier et les fines rondelles de 2 carottes. Recouvrez d'huile. Laissez 24 heures au moins dans un endroit frais mais pas au rΘfrigΘrateur. Servez avec des pommes de terre en salade. Vous pouvez les conserver au frais au moins 8 jours. $
  28337.  
  28338. ---------
  28339. $ FILETS DE HARENGS MARINES $@HAR@
  28340.  
  28341. 4 dl de lait, 1 paquet de filets de harengs, 2 carottes, 2 oignons, 4 clous de girofle, 10 grains de poivre, thym, laurier, huile d'arachide.
  28342.  
  28343. Dans une terrine versez le lait, faites tremper les filets de harengs 12 heures. Epongez dans du papier absorbant. Allongez-les dans une terrine, par couche, en intercalant des rondelles de carottes, d'oignons, thym, laurier, clous de girofle et grains de poivre. Recouvrez d'huile. Laissez macΘrer au moins 48 heures terrine couverte, avant de consommer. $
  28344.  
  28345. ---------
  28346. $ FILETS DE HARENGS MARINES $@HAR@
  28347.  
  28348. Faire une sauce avec de le crΦme fraεche, de la moutarde, des rondelles de citron, du vinaigre, des rondelles d'oignons, des feuilles de laurier, des clous de girofle, des baies de geniΦvre, (du poivre gris, des baies roses, des baies vertes, de la coriandre, le tout hachΘ menu ). Bien mΘlanger et y faire mariner au moins 2 jours des filets de harengs fumΘs.  $
  28349.  
  28350. ---------
  28351. $ FILETS DE POISSONS A LA GRECQUE $@HAR@@MAQ@@MER@
  28352.  
  28353. Des filets de harengs, de maquereaux ou de merlans (un poisson par personne). Rangez-les dans un plat allant au four et arrosez de vin blanc auquel vous aurez ajoutΘ du persil hachΘ, un oignon hachΘ, de l'ail, du poivre et du sel. Ajoutez-y quelques olives noires et vertes dΘbarrassΘes de leur noyau. Mettez au four chaud et laissez cuire quinze α vingt minutes. Servez avec des rondelles de citron. $
  28354.  
  28355. ---------
  28356. $ HARENGS A LA CREME $@HAR@
  28357.  
  28358. 2 harengs saurs (ou des filets de harengs saurs), 1 oignon, 100 g de crΦme fraεche, 1 yaourt, persil hachΘ, quelques grains d'aneth.
  28359.  
  28360. Faites dessaler les harengs en les laissant tremper dans du lait pendant quelques heures. Retirez tΩtes, peaux et arΩtes si les poissons sont entiers, coupez les filets en morceaux. MΘlangez avec l'oignon ΘmincΘ. Assaisonnez de crΦme fraεche battue avec le yaourt, le persil et les grains d'aneth. $
  28361.  
  28362. ---------
  28363. $ HARENGS A LA DIABLE $@HAR@
  28364.  
  28365. Pour 4 personnes: 4 harengs frais, un oeuf, du sel, du poivre, de la faine de la chapelure, de la moutarde, un citron, du persil, 150 g de beurre.
  28366.  
  28367. Videz les harengs et nettoyez-les. Badigeonnez-les gΘnΘreusement de moutarde. Battez l'oeuf avec du sel et du poivre. Passez les harengs successivement dans l'oeuf battu, dans la farine, α nouveau dans l'oeuf battu puis dans la chapelure. Dressez-les dans un plat allant au four. Surmontez les harengs de quelques noisettes beurre. Faites cuire α four vif 20 minutes. Servez avec du beurre fondu en sauciΦre. Ajoutez du sel et une pincΘe de poivre de Cayenne au beurre fondu. Les harengs α la diable peuvent se servir Θgalement avec une sauce ravigote que vous obtiendrez en pilant un jaune d'oeuf dur et en le travaillant comme pour une vinaigrette avec du vinaigre, du sel, du poivre et de l'huile progressivement. $
  28368.  
  28369. ---------
  28370. $ HARENGS A LA DIEPPOISE $@HAR@
  28371.  
  28372. Videz et lavez soigneusement 4 harengs. Emincez 2 carottes et coupez 3 gros oignons en rondelles. Placez ces lΘgumes dans une casserole avec 1 dl de vinaigre, 1/2 litre de vin blanc sec, du sel, du poivre, 3 brindilles de thym et 3 feuilles de laurier. Portez α Θbullition et laissez cuire α petit feu une vingtaine de minutes. Dressez les harengs dans un plat allant au four et versez dessus la prΘparation bouillante. Mettez au four chaud 15 minutes et laissez refroidir. $
  28373.  
  28374. ---------
  28375. $ HARENGS A LA FLAMANDE $@HAR@
  28376.  
  28377. Pour 4 personnes: 4 harengs frais, avec laitance. Farce: un bouquet de persil, 1 branche d'estragon, 5 ou 6 petits oignons, 1 c α soupe de moutarde, sel, poivre. Pour la cuisson:
  28378.  
  28379. 50 g de beurre, 2 dl de vin rouge, un bouquet garni, 3 c α soupe de chapelure.
  28380.  
  28381. PrΘlevez la laitance des harengs, pΘtrissez-la avec les herbes et les oignons hachΘs, ajoutez la moutarde, assaisonnez. Farcissez les harengs avec cette prΘparation et rangez-les dans un plat beurrΘ avec la moitiΘ du beurre. Mouillez de vin rouge, parsemez du reste de beurre et faites cuire α four chaud 30 mn. A mi-cuisson, saupoudrez de chapelure. Servez avec des pommes vapeur. Vous pouvez faire cuire α moitiΘ les pommes de terre, les couper en rondelles et les mettre dans le fond du plat. Elles achΦveront leur cuisson avec le poisson. $
  28382.  
  28383. ---------
  28384. $ HARENGS A LA LYONNAISE $@HAR@
  28385.  
  28386. Pour 4 personnes. DΘpecez 8 harengs frais, lavez-les et sΘchez-les. PrΘparez-les en filets et coupez-les en 3 ou 4 morceaux. Pelez 4 gros oignons, coupez-les en fines tranches et faites-les revenir dans 50 g de beurre. Epluchez 1 kg de pommes de terre et coupez-les en tranches. Mettez dans un plat allant au four les tranches de pommes de terre avec 50 g de beurre. Poivrez. Laissez dorer pendant 5 minutes, ajoutez les oignons fondus au beurre, les harengs coupΘs en morceaux et 1 dl de
  28387.  
  28388. crΦme fraεche. Faites cuire au four pendant 20 minutes. Saupoudrez de persil hachΘ. Servez chaud. $
  28389.  
  28390. ---------
  28391. $ HARENGS A LA MOUTARDE $@HAR@
  28392.  
  28393. Videz, Θcaillez et essuyez 4 beaux harengs. RΘservez les laitances. Incisez chaque face des harengs, enduisez-les de moutarde, saupoudrez de chapelure, arrosez de beurre. Faites griller α four vif. MΘlangez les laitances ΘcrasΘes avec sel, poivre, moutarde, fines herbes et 2 c de vin blanc. Faites cuire α feu doux dans une petite casserole sans cesser de remuer. Nappez les harengs avec la sauce. $
  28394.  
  28395. ---------
  28396. $ HARENGS A LA PROVENCALE $@HAR@ 
  28397. Pour 6 personnes. Videz et nettoyez 6 harengs. Pelez ΘpΘpinez et coupez 4 tomates en rondelles. Epluchez 3 oignons et dΘtaillez-les en rondelles Θgalement. Dans un plat allant au four, prΘcΘdemment huilΘ, dΘposez une couche de rondelles de tomates, une couche d'oignons et du thym effeuillΘ. Disposez les harengs, salez et poivrez. Ajoutez de nouveau, sur les harengs, une couche de tomates et puis d'oignons. Arrosez avec un jus de citron. Salez, poivrez, saupoudrez avec la chapelure et parsemez de noisettes de beurre. Faites cuire 1 heure α feu doux. $
  28398.  
  28399. ---------
  28400. $ HARENGS A LA SCANDINAVE $@HAR@
  28401.  
  28402. Pour 6 personnes. Epluchez 2 betteraves et coupez-les en dΘs. Lavez 1 concombre, essuyez-le et coupez-le en rondelles fines. Ecalez 6 oeufs durs et coupez-les en deux. Coupez les harengs en morceaux. Rangez sur un grand plateau de faτon harmonieuse 24 sprats, les rondelles de concombre, les dΘs de betterave, les morceaux dc harengs et, les oeufs durs. MΘlangez 1 dl de crΦme fraεche α une c α soupe de vinaigre et une c α cafΘ de curry. Ajoutez une barbe de fenouil finement hachΘe. Salez, poivrez. Servez le plateau avec la sauce dans un bol et des tranches dc pain de seigle ou de pain au cumin. $
  28403.  
  28404. ---------
  28405. $ HARENGS A LA RUSSE $@HAR@
  28406.  
  28407. Faites dessaler les harengs, coupez-les en dΘs et nappez-les de vinaigrette α la moutarde et aux oignons. $
  28408.  
  28409. ---------
  28410. $ HARENGS AU CELERI $@HAR@
  28411.  
  28412. Nettoyez et coupez en morceaux un gros pied de cΘleri en branches; faites-le cuire 20 mn α l'eau bouillante salΘe. Egouttez et passez-le en purΘe. Tapissez-en le fond d'un plat α gratin. Posez par-dessus 4 harengs nettoyΘs. Parsemez de beurre et faites cuire 20 mn α four chaud. $
  28413.  
  28414. ---------
  28415. $ HARENGS AU FROMAGE BLANC $@HAR@
  28416.  
  28417. Pour 4 personnes. PrΘparation: 15 mn. Cuisson: 25 mn. 8 filets de harengs marinΘs extra-doux, 500 g de fromage blanc ΘgouttΘ,  2 Θchalotes, 1 oignon rouge, 3 oignons frais, 1/2 bouquet de ciboulette, 1/2 gousse d'ail, 150 g de crΦme fraεche, 1 c α soupe de vinaigre, sel, poivre. Pour l'accompagnement: 750 g de pommes de terre nouvelles, 2 tomates, 5 brins de persil, 40 g de beurre, sel, poivre.
  28418.  
  28419. Brossez les pommes de terre sous l'eau. Plongez-les dans une casserole d'eau froide salΘe. Portez α Θbullition. Couvrez et laissez cuire α petits bouillons 20 mn. Rincez, coupez en quartiers et ΘpΘpinez les deux tomates. Pelez et coupez l'oignon rouge en rondelles. Epluchez et Θmincez les oignons frais et les Θchalotes. Ciselez la ciboulette. Fouettez le fromage blanc et la crΦme pour les aΘrer. Incorporez-y le vinaigre, les oignons frais, les Θchalotes, la ciboulette et la gousse d'ail pelΘe et pressΘe. Puis salez et poivrez. Versez le fromage blanc dans un plat. Placez α c⌠tΘ les filets de harengs et les rondelles d'oignon rouge. Parsemez de persil ciselΘ. RΘservez le plat au rΘfrigΘrateur. Pelez les pommes de terre. Salez-les et poivrez-les. Dans une sauteuse, faites-les rΘchauffer doucement dans le beurre, α couvert, 5 minutes, en remuant pour qu'elles s'imprΦgnent de beurre. Servez le plat de harengs au fromage blanc dΘcorΘ de quartiers de tomates et de feuilles de persil avec les pommes de terre chaudes parsemΘes de persil. $
  28420.  
  28421. ---------
  28422. $ HARENGS AU VINAIGRE $@HAR@
  28423.  
  28424. Dessaler les harengs dans de l'eau fraεche pendant 24 heures minimum en changeant l'eau 1 ou 2 fois. Couper la tΩte, Θcailler et vider. Mettre les harengs dans 2/3 de vinaigre, 1/3 d'eau froide, 5 clous de girofle, de poivre en grains, 4 α 5 feuilles de laurier, 1 branche de thym, 3 α 4 oignons en rondelles. Les harengs doivent Ωtre couverts par le liquide et les oignons. Consommer aprΦs 48 heures. $
  28425.  
  28426. ---------
  28427. $ HARENGS AU VIN ROUGE $@HAR@
  28428.  
  28429. Pour 6 personnes. Nettoyez 6 harengs, sΘchez-les bien. PrΘparez un hachis d'herbes avec du persil, de l'estragon, de la ciboulette. MΘlangez ce hachis avec une cuillerΘe de moutarde et un clou de girofle ΘcrasΘ. Faites des incisions obliques sur les c⌠tΘs des harengs et saupoudrez-les avec le hachis d'herbes. Glissez-les sur un plat α gratin beurrΘ et mouillez avec 2 dl de vin rouge. Parsemez le plat de quelques noisettes de beurre frais et mettez au four chaud. Retournez les poissons aprΦs 5 minutes et laissez cuire l'autre face. Saupoudrez de chapelure et laissez dorer durant 10 minutes. $
  28430.  
  28431. ---------
  28432. $ HARENGS FARCIS $@HAR@
  28433.  
  28434. Pour 4 personnes: 4 harengs frais, une Θchalote, 2 c α soupe de crΦme, un filet de citron, une c α soupe de moutarde, 50 g de mie de pain, du persil, du sel, du poivre, 2 jaunes d'oeufs, 10α g de beurre.
  28435.  
  28436. Videz les harengs. Hachez l'Θchalote et mΘlangez-la avec les jaunes d'oeufs battus, la crΦme, la moutarde, le citron, la mie de pain, du sel et du poivre. Farcissez les harengs avec cette prΘparation. Enveloppez-les dans des feuilles de papier aluminium gΘnΘreusement beurrΘes. Fermez les papillotes. Faites cuire au four chaud 20 minutes. Vous pouvez ajouter de la laitance α la farce. Dans ce cas, vous supprimerez un oeuf et la moitiΘ du pain. Servez avec des pommes vapeur ou avec des pommes de terre en robe des champs. $
  28437.  
  28438. ---------
  28439. $ HARENGS FARCIS AU COMTE EN ROBE DE POIREAU $@HAR@
  28440.  
  28441. Pour 4 personnes: 4 harengs de 200 g, 200 g de poireau. Farce: 100 g de comtΘ, 20 g de beurre, 1 dl de lait, 100 g de pain de mie, sel, poivre. Sauce: 50 g de beurre, 1,5 dl de vin blanc du Jura, 1 dl de crΦme, sel, poivre.
  28442.  
  28443. Ecaillez, videz les harengs en incisant de chaque c⌠tΘ de la nageoire ventrale afin de prΘlever l'arΩte centrale; videz et lavez les harengs (on peut utiliser 8 filets de 100 g). Farce: faire suer l'Θchalote ciselΘe dans le beurre; faites gonfler le pain de mie dans le lait chaud, pressez-le et mΘlangez-le au ComtΘ coupΘ en fines lamelles, puis α l'Θchalote. Faites blanchir le poireau α l'eau bouillante salΘe, salez et poivrez les poissons et garnissez-les de la farce, enveloppez-les (sauf la tΩte) dans les feuilles de poireau. Rangez les harengs dans un plat beurrΘ, ajoutez le vin blanc et recouvrez d'un papier d'aluminium; cuisez au four 25 mn environ α 200░ (thermostat 6). Renversez dΘlicatement le plat en maintenant les poissons afin de rΘcupΘrer la cuisson dans une casserole; faites rΘduire et ajoutez la crΦme, la sauce doit Ωtre nappante. Versez la sauce autour des harengs avant de servir. $
  28444.  
  28445. ---------
  28446. $ HARENGS FRAIS EN MARINADE $@HAR@
  28447.  
  28448. 4 petits harengs. Marinade: un verre et demi de vin blanc sec, 1 verre α madΦre de vinaigre, une carotte en rondelles, deux oignons ou Θchalotes en rondelles, persil, thym et laurier.
  28449.  
  28450. On range les harengs bien frais dans un plat creux allant au four, on verse dessus la marinade bouillante. Ensuite porter 10 mn sur le feu, mais sans laisser bouillir. Laisser refroidir. servir tel quel. $
  28451.  
  28452. ---------
  28453. $ HARENGS FUMES $@HAR@
  28454.  
  28455. Harengs fumΘs disposΘs sur un lit de poivrons taillΘs en rondelles, assaisonnΘs de sel, de poivre, arrosΘs d'huile et garnis de rouelles d'oignons. $
  28456.  
  28457. ---------
  28458. $ HARENGS GRILLES A LA DIEPPOISE $@HAR@
  28459.  
  28460. Mettez dans une casserole 4 dl de cidre sec, 1/2 dl de vinaigre de cidre, 1 carotte et 2 oignons hachΘs, 1 c α cafΘ d'herbes α tortue, 1 bouquet de persil hachΘ. Chauffez le tout, laissez frΘmir 10 mn puis refroidir. Faites y mariner 4 harengs. Egouttez-les, sΘchez-les, puis huilez-les lΘgΦrement et faites-les griller (5 mn de chaque c⌠tΘ). Passez la marinade. Fouettez 200 g de fromage blanc avec 1 c α cafΘ de moutarde, allongez cette sauce avec un peu de marinade et servez avec les harengs. $ 
  28461.  
  28462. ---------
  28463. $ HARENGS GRILLES A LA MOUTARDE $@HAR@
  28464.  
  28465. Faites griller les harengs. Pour la sauce: mettez dans une casserole 50 g de beurre et faites-le fondre α feu doux. Ajoutez-y le mΩme poids de farine pour obtenir un roux blond. Incorporez α ce roux le lait bouillant. Assaisonnez et laissez cuire 10 minutes. Liez hors du feu avec une cuillerΘe de moutarde, 2 jaunes d'oeufs et 5 cl de crΦme fraεche. Bien mΘlanger. $
  28466.  
  28467. ---------
  28468. $ HARENGS MARINES $@HAR@
  28469.  
  28470. 8 harengs, 2 c α soupe de moutarde forte, 3 oignons, 12 baies de geniΦvre, 3 feuilles de laurier, vin blanc sec, 2 dl de vinaigre de vin, sel et poivre.
  28471.  
  28472. Fendez les harengs le long du dos (sans sΘparer les moitiΘs) et retirez l'arΩte centrale. Coupez les tΩtes. Videz les poissons, badigeonnez-les intΘrieurement de moutarde, assaisonnez-les, repliez-les et roulez en commenτant par la tΩte. Coupez les oignons en fines rondelles et dans une terrine, mettez en couches alternΘes, harengs et oignons en serrant bien pour que les poissons ne se dΘroulent pas. Ajoutez vinaigre, geniΦvre et suffisamment de vin blanc pour que tout soit recouvert. Cuisez α four modΘrΘ 35 mn. Retirez du feu, laissez macΘrer 24 h et servez froid. $
  28473.  
  28474. ---------
  28475. $ HARENGS MARINES $@HAR@
  28476.  
  28477. De beaux harengs frais (avec laitance de prΘfΘrence), 3 ou 4 oignons, 1 citron, des grains de poivre, des clous de girofle, des feuilles de laurier, du thym, une demi-branche de cΘleri, 2/3 de vinaigre blanc pour 1/3 de vin blanc, une bonne rasade d'huile d'olive, un verre de geniΦvre blanc (facultatif).
  28478.  
  28479. Faites dessaler les harengs en les mettant tremper (pendant toute une journΘe, si possible) dans de l'eau fraεche que vous renouvellerez assez frΘquemment, surtout s'il fait trΦs chaud. Ensuite, vous retirez les harengs, vous les grattez pour bien enlever toutes les Θcailles. Enlevez les tΩtes des poissons, enlevez Θgalement mais ne jetez pas les oeufs et les laitances. Lavez α nouveau les harengs α grande eau et Θpongez-les. Garnissez le fond d'une terrine d'une couche de lamelles d'oignons et de citrons, des grains de poivre, de girofle, du laurier, du thym et du cΘleri. Sur ces aromates, vous rangez les harengs (en tΩte α queue), vous remettez une nouvelle couche d'aromates et ainsi de suite pour terminer par une couche de laitances et d'oeufs, eux-mΩmes recouverts par une derniΦre couche d'aromates. Dans un rΘcipient vous mΘlangez intimement tous les liquides (vinaigre, vin, huile, geniΦvre). Vous versez ensuite sur les harengs qui doivent Ωtre complΦtement recouverts. Mettez au frais et laissez mariner pendant quatre α cinq jours. Il est prΘfΘrable de porter au frais α la cave plut⌠t qu'au frigo. Vous pouvez prΘparer de la mΩme maniΦre des filets de ces mΩmes harengs. $
  28480.  
  28481. ---------
  28482. $ HARENGS MARINES BALTIQUE $@HAR@
  28483.  
  28484. Pour 12 harengs avec laitances: 1/2 litre de vinaigre de vin blanc, 2 carottes, 3 oignons, persil, laurier, 20 grains de poivre, 20 grains de coriandre, sel fin.
  28485.  
  28486. Videz les harengs en coupant les tΩtes, grattez-les, sortez les laitances. Rangez-les dans une terrine en les salant par couche, moyennement, au sel fin. En surface, mettez les laitances, salez-les Θgalement. Couvrez, mettez au frais pendant 8 α 12 heures. Le lendemain, faites bouillir le vinaigre 8 α 10 minutes avec deux oignons et les carottes coupΘs en rondelles, les queues de 8 α 10 brins de persil, la feuille de laurier, le poivre, la coriandre. Laissez refroidir. Epongez les poissons et leurs laitances, rincez la terrine. Rangez α nouveau les poissons de la mΩme maniΦre, mouillez avec la marinade allongΘe d'eau bouillie juste ce qu'il faut pour recouvrir tout, poissons et laitances. Couvrez. Mettez au frais pendant 5 jours. Passez les laitances α la moulinette grille fine. Ajoutez-les α la marinade passΘe. Ouvrez les poissons par le dos pour en retirer les arΩtes. Remettez-les en terrine en alternant entre les couches les rondelles de l'oignon rΘservΘ. Couvrez de la marinade devenue blanche et crΘmeuse. Ces harengs marinΘs genre Baltique sont aussi bien un excellent hors d'oeuvre qu'un plat de poisson si on les sert accompagnΘs de pommes α l'anglaise bien chaudes. Ils se conservent plusieurs semaines au frais. $
  28487.  
  28488. ---------
  28489. $ HARENGS NORVEGIENS $@HAR@
  28490.  
  28491. Nettoyez une douzaine de harengs frais et faites-les tremper dans de l'eau fraεche durant une journΘe (renouvelez l'eau frΘquemment). Otez alors la peau, les nageoires et la queue et coupez les harengs en petits morceaux. Dans un grand bocal de verre, mettez les morceaux de harengs avec 3 oignons, une grosse carotte et un peu de raifort coupΘs en dΘs. Placez encore des feuilles de laurier, du poivre en grains, des graines de moutarde, un peu de gingembre. Faites bouillir 1/2 litre de vinaigre blanc avec 1/2 litre d'eau et versez ce mΘlange bouillant sur les harengs jusqu'α ce qu'ils soient recouverts. Pressez-les avec un poids et gardez-les au frais pendant une semaine avant de les servir en hors-d'oeuvre avec une salade de cruditΘs. $
  28492.  
  28493. ---------
  28494. $ HARENGS SAUTES $@HAR@
  28495.  
  28496. Pour 6 personnes: 6 harengs, 2 c α soupe de farine, 30 g de matiΦre grasse, sel, poivre, persil hachΘ, filet de vinaigre ou jus de citron.
  28497.  
  28498. Gratter, vider et laver les harengs, conserver les oeufs et les laitances. Essuyer les poissons; saler l'intΘrieur.  Mettre la farine sur une assiettes, fariner les poissons, les oeufs, les laitances. Faire chauffer la matiΦre grasse dans la poΩle. Lorsqu'elle est fumante, y mettre les harengs, en une seule couche. Les faire dorer d'un c⌠tΘ, les retourner α l'aide de deux fourchettes, les laisser cuire quelques minutes. Retirer les harengs,les tenir au chaud. Passer les oeufs et les laitances quelques instants dans la poΩle, mais la graisse doit Ωtre moins chaude que pour le poisson. Les ajouter au poisson. DΘglacer la poΩle avec un filet de vinaigre ou du citron et verser cette petite sauce sur les poissons. Saupoudrer de persil hachΘ. On peut faire un hachis de persil et d'ail et le passer quelques secondes α la poΩle aprΦs avoir retirΘ les poissons; y joindre le vinaigre et verser sur les poissons.$
  28499.  
  28500. ---------
  28501. $ KIPPERS POCHES $@HAR@
  28502.  
  28503. Pour 6 personnes: 6 ou 8 kippers, 1 kg de pommes de terre, 200 g de beurre, 3 citrons.
  28504.  
  28505. Les kippers sont des harengs fumΘs ouverts, vendus enfermΘs dans des poches en plastique. En ΘtΘ, en plein air, on les fait parfois griller sur barbecue 2 minutes de chaque c⌠te, mais l'odeur est insupportable en cuisine. Aussi les cuit-on dans leur poche, α l'eau, au seuil de l'Θbullition, pendant 7 α 10 minutes. Pour servir, retirez-les de leur poche pour les disposer sur le plat, prΘsentez en mΩme temps des pommes de terre cuites dans leur peau, du beurre et du pain de campagne. Citron α volontΘ. $
  28506.  
  28507. ---------
  28508. $ MOUSSE DE HARENGS FUMES$@HAR@ 
  28509. Pour 6 personnes: 6 filets de harengs fumΘs extra-doux, 100 g de crΦme fraεche, 2 citrons, 2 dl d'huile, 1 oignon, 1 carotte, 5 α 6 grains de coriandre, 6 grains de poivre noir, PrΘparation: 15 mn 48 heures α l'avance.
  28510.  
  28511. Placez dans une terrine les filets de harengs. Recouvrez d'huile, ajoutez l'oignon coupΘ en rondelles, la carotte ΘmincΘe, 1 citron coupΘ en tranches, les grains de coriandre et de poivre. Laisser mariner 48 heures. Egouttez α fond les filets de harengs, coupez-les en morceaux et passez-les au mixer. Incorporez la crΦme fraεche, un  jus de citron, mΘlangez. Tenez au rΘfrigΘrateur jusqu'au moment de servir. Accompagnez cette mousse de tranches de pain de campagne grillΘes. $
  28512.  
  28513. ---------
  28514. $ ROLLMOPS FARCIS $@HAR@
  28515.  
  28516. 12 filets de hareng au vinaigre enroulΘs autour d'un cornichon, 1/4 litre de crΦme fraεche, 2 c α soupe de fromage blanc, 1 oignon, 1 c α cafΘ de moutarde, sel, poivre, crevettes, herbes et cΓpres α volontΘ pour garnir.
  28517.  
  28518. Battez la crΦme avec le fromage blanc, l'oignon rΓpΘ, la moutarde et l'assaisonnement. Mettez-la dans une poche α douille et garnissez les filets de harengs (maintenus roulΘs autour des cornichons par des bΓtonnets). DΘcorez α volontΘ de crevettes, d'herbes ou de cΓpres. $
  28519.  
  28520. ---------
  28521. $ ROUGAIL DE HARENGS FUMES$@HAR@ 
  28522. Pour 4 personnes: 4 harengs fumΘs, 3 oignons, 6 α 7 tomates, 1 piment, thym, sel, poivre, huile. Dessaler les harengs en les trempant dans l'eau 30 minutes. Les faire bouillir pendant quelques minutes. Egoutter. Enlever les arΩtes et la tΩte Couper les harengs en morceaux. Les frire dans l'huile chaude. Puis rΘserver. Hacher les oignons. Piler l'ail, le sel et le poivre. Couper les tomates. Dans la mΩme marmite, faire revenir les oignons. Ajouter l'ail pilΘ. Tourner. Ajouter les tomates et le thym. MΘlanger puis couvrir. Laisser cuire 15 minutes a feu doux. Mettre les harengs. Laisser mijoter 10 minutes. Servir chaud, saupoudrer de persil hachΘ. $
  28523.  
  28524. ---------
  28525. $ SALADE ALLEMANDE $@HAR@
  28526.  
  28527. Harengs marinΘs, betteraves rouges, pommes, crΦme, huile, sel, poivre et un peu de sucre.$
  28528.  
  28529. ---------
  28530. $ SALADE AUX HARENGS $@HAR@
  28531.  
  28532. Pour 4 personnes: 4 filets de harengs saur, un verre de lait, 4 endives, 3 oeufs durs. Sauce: 1 jaune d'oeuf dur, 1 c α soupe de moutarde, sel, poivre, 1,5 dl d'huile.
  28533.  
  28534. Faites dessaler les filets de harengs dans le lait pendant 2 h. Nettoyez les endives et Θmincez-les; Θcalez les oeufs durs. PrΘparez la sauce en mΘlangeant les ingrΘdients indiquΘs. Versez sur la salade et mΘlangez bien. DΘcorez de filets de harengs et de 2 oeufs durs en rondelles et du troisiΦme jaune d'oeuf ΘmiettΘ sur le tout. Le hareng peut Ωtre remplacΘ par des restes de poisson ou des crustacΘs. $
  28535.  
  28536. ---------
  28537. $ SALADE AUX HARENGS $@HAR@
  28538.  
  28539. Pelez et ΘpΘpinez 2 pommes, coupez-les en tranches fines que vous arroserez aussit⌠t de jus de citron. Pelez et Θmincez finement 2 oignons. Dans un plat, disposez 8 filets de harengs saurs, les pommes et les oignons en couches alternΘes. Arrosez de 200 g de crΦme fraεche salΘe, poivrΘe et additionnΘe de jus de citron. $
  28540.  
  28541. ---------
  28542. $ SALADE DANOISE $@HAR@
  28543.  
  28544. Pour 4 personnes: 500 g de pommes de terre prΘcuites en lamelles, 4 filets de hareng α l'huile, 1 pomme, 6 gros cornichons, 1 tranche de jambon de Paris, 1 c α soupe d'Θchalotes coupΘes surgelΘes, 1 c α soupe de ciboulette coupΘe surgelΘe, 1/2 citron. Pour la sauce: 2 c α soupe de vinaigre de cidre, 2 c α cafΘ de moutarde forte, 6 c α soupe d'huile sel, poivre.
  28545.  
  28546. PrΘparez une vinaigrette avec les ingrΘdients. Versez les pommes de terre chaudes dans le saladier avec la vinaigrette. Ajoutez les Θchalotes surgelΘes. MΘlangez dΘlicatement. Coupez les filets de harengs en morceaux rΘguliers. DΘtaillez la pomme en morceaux. Arrosez-les du jus du demi-citron. Coupez les cornichons en rondelles, le jambon en petits dΘs. Ajoutez tous ces ΘlΘments et la ciboulette surgelΘe dans le saladier. MΘlangez en soulevant les ingrΘdients et servez. $
  28547.  
  28548. ---------
  28549. $ SALADE FINLANDAISE $@HAR@
  28550.  
  28551. Pour 4 ou 5 personnes: 4 ou 5 filets de harengs saur, 1 betterave rouge, 1 ou 2 concombres marinΘs, 4 ou 5 pommes de terre cuites, 2 ou 3 pommes α chair ferme, 3 ou 4 oeufs durs, 1 tranche de jambon cuit assez Θpaisse, 4 ou 5 carottes cuites,  2 oignons, 1/2 verre de vinaigre, 1 petit pot de crΦme fraεche, sel, poivre, sucre en poudre. Accompagnement: petits pains grillΘs et beurrΘs.
  28552.  
  28553. Pelez les oignons, Θmincez-les et mettez-les dans une jatte. Faites chauffer le vinaigre et versez-le bouillant sur les oignons. Laissez tiΘdir pendant que vous coupez les filets de harengs en petites tranches, les carottes en rondelles, la betterave et les concombres en tranches, les pommes pelΘes en petits quartiers et les pommes de terre (encore chaudes) en rondelles. Ecalez les oeufs durs, recueillez-en les jaunes et hachez grossiΦrement les blancs. Coupez le jambon en petits morceaux. Pressez un peu de la betterave afin d'obtenir quelques cuillerΘes de jus bien rouge. Battez ce jus avec la crΦme fraεche et les jaunes d'oeufs durs ΘcrasΘs α la fourchette, le vinaigre qui a ΘbouillantΘ les oignons, sel, poivre et sucre en poudre. Disposez tous ces ΘlΘments sur un grand plat creux, nappez d'un peu de sauce dont vous offrirez la plus grande partie α part, en sauciΦre. Dans l'idΘal, accompagnez de petits pains grillΘs et beurrΘs. $
  28554.  
  28555. ---------
  28556. $ SALADE NORDIQUE $@HAR@
  28557.  
  28558. Pour 4 personnes. PrΘparation: 15 mn. Cuisson 20 mn. 4 petites pommes de terre, une pomme, une betterave rouge, 4 filets de harengs, 2 cornichons, 100 g de crΦme fraεche, un filet de citron, sel et poivre.
  28559.  
  28560. Faites cuire les pommes de terre α l'eau salΘe avec leur peau. Laissez-les refroidir. Pelez-les et coupez-les en petits morceaux. Epluchez et coupez la pomme et la betterave en petits dΘs. DΘtaillez les filets de harengs en fines lamelles. Emincez les cornichons. MΘlangez tous lΘs ΘlΘments dans un saladier. Arrosez de crΦme additionnΘe du jus de citron. Poivrez et salez peu. MΘlangez α nouveau. Laissez macΘrer au moins 12 heures avant de servir. $
  28561.  
  28562. ---------
  28563. $ SALADE SUEDOISE $@HAR@
  28564.  
  28565. 4 filets de harengs fumΘs, 2 pommes de terre cuites  α l'eau, 1 betterave rouge cuite, 1 pomme fruitΘ, 1/2 concombre, 1 oignon, 2 c α soupe d'aneth hachΘ ou de sommitΘs de fenouil, sauce mayonnaise α la moutarde, 1 oeuf dur.
  28566.  
  28567. Coupez les filets de harengs en petits dΘs, ainsi que les pommes de terre pelΘes, la betterave et la pomme. Pelez et Θmincez le concombre et l'oignon, MΘlangez tous ces ΘlΘments avec les herbes hachΘes. Assaisonnez avec la mayonnaise prΘparΘe et servez frais, saupoudrΘ avec l'oeuf dur hachΘ. Vous pouvez servir en mΩme temps de la crΦme aigre. $
  28568.  
  28569. ---------
  28570. $ CASSOULET $@HB@@OIE@@POR@@MOUT@
  28571.  
  28572. Pour 10 personnes: 1 kg de haricots blancs, couennes de lard, 10 morceaux de confit d'oie, 500 g de saucisse de porc, 300 g de lard maigre, 1 kg de mouton, 2 oignons, 3 gousses d'ail, graisse d'oie, 2 ou 3 tomates, thym, laurier, sauge.
  28573.  
  28574. Prenez une grande marmite en terre, faites fondre deux cuillerΘes de graisse d'oie, ajoutez le mouton coupe en carrΘs, le lard en cubes, les oignons et l'ail concassΘs. Faites bien rissoler. Ajoutez le confit d'oie, les tomates pelΘes, ΘpΘpinΘes, coupΘes en morceaux, sel (peu), poivre, thym, laurier et sauge. Faites blanchir les haricots vingt α vingt-cinq minutes α l'eau salΘe, Θgouttez-les, ajoutez-les dans la marmite. Couvrez juste d'eau. Faites griller les saucisses, posez-les au- milieu du cassoulet, ainsi que les couennes, en cours de cuisson. Laissez cuire une heure environ. Saupoudrez abondamment de chapelure, glissez la marmite ouverte au four et continuez la cuisson une heure. Il doit se former sur le dessus une sorte de cro√te. On dit qu'il faut enlever la cro√te sept fois. $
  28575.  
  28576. ---------
  28577. $ CASSOULET $@HB@@OIE@@POR@@MOUT@
  28578.  
  28579. Pour 6 personnes. PrΘparation: 45 mn. Cuisson: 3 h 30. Attente: 12 h. 800 g d'Θpaule de mouton dΘsossΘe, 300 g de poitrine demi-sel, 400 g de saucisses de Toulouse, 800 g de confit d'oie, 1 kg de haricots blancs secs, 3 oignons, 3 gousses d'ail, 1 cuillerΘe α soupe de concentrΘ de tomate, 6 cuillerΘes α soupe de chapelure, 1 bouquet garni, sel, poivre.
  28580.  
  28581. Faites tremper les haricots 12 h dans l'eau froide. Le lendemain, Θgouttez-les et mettez-les dans un grand faitout. Ajoutez la poitrine coupΘe en morceaux, 1 oignon pelΘ, puis coupΘ en quatre et le bouquet garni. Couvrez d'eau froide. Salez, poivrez, portez α Θbullition, Θcumez, puis couvrez et laissez frΘmir pendant 1 h 15. Egouttez le confit en rΘservant la graisse. Coupez le mouton en 6 morceaux. Faites-les revenir α la poΩle dans un peu de graisse d'oie. Egouttez, rincez la poΩle et remettez un peu de graisse α chauffer. Pelez et hachez le reste des oignons et l'ail. Faites-les revenir, puis mettez les saucisses et le confit coupΘ en morceaux α dorer pendant 15 min. PrΘchauffez le four sur th 5 (150 ░C). Egouttez les haricots en conservant leur jus de cuisson. Graissez un plat α four en terre. Disposez-y les haricots, la poitrine, le mouton, le confit et les saucisses en morceaux. MΘlangez 2 louches de jus de cuisson des haricots avec le concentrΘ de tomates l'ail et l'oignon revenus. Salez poivrez et versez dans le plat. Faites mijoter 2 h au four. 30 min avant la fin de cuisson saupoudrez le plat de chapelure et remettez au four. Si vous prΘparez le cassoulet α l'avance ne le faites cuire que 1 h 30 au four. Le lendemain mettez-le 20 mn α four doux, puis saupoudrez de chapelure et faites cuire encore 20 mn. La tradition veut que l'on brise la cro√te de chapelure, puis qu'on la laisse se reconstituer jusqu'α sept fois... $
  28582.  
  28583. ---------
  28584. $ CASSOULET $@HB@@OIE@@POR@@MOUT@
  28585.  
  28586. Pour 8 personnes: 750 g de haricots blancs secs; 1 carotte, 1 oignon, 2 clous de girofle, 1 bouquet garni, 100 g de couennes fraεches, sel, poivre. 300 g de lard de poitrine demi-sel, 1 kg d'Θpaule de mouton, 1 jeune oie ou 1 canard, 1 saucisson cru a l'ail, 200 g de graisse d'oie ou de saindoux, 2 gros oignons, 3 carottes, 2 gousses d'ail, 1 boεte de 225 g de purΘe de tomates.
  28587.  
  28588. La veille, faites tremper les haricots α l'eau froide. Le lendemain, Θgouttez-les et mettez-les dans une trΦs grande marmite, avec l'oignon piquΘ de clous de girofle, la carotte, le bouquet garni, les couennes et la poitrine. Recouvrez largement d'eau froide, poivrez, salez lΘgΦrement et faites cuire pendant 2 heures α feu modΘrΘ, Pendant ce temps, coupez les viandes en morceaux et faites-les revenir avec la graisse dans une cocotte allant au four. Ajoutez les carottes et les oignons coupΘs en rondelles, l'ail ΘcrasΘ, la purΘe de tomates. Mouillez α hauteur d'eau de cuisson des haricots. Assaisonnez et laissez mijoter pendant 1 heure. Retirez les viandes de la cocotte. Mettez α leur place les couennes hachΘes (retirΘes de la marmite des haricots). Recouvrez. en alternant, de haricots et de viande; terminez par des haricots. Couvrez et achevez la cuisson au four doux, pendant 2 heures. DΘcouvrez 15 mn avant la fin de la cuisson pour gratiner. Utilisez si possible une cocotte de terre cuite. $
  28589.  
  28590. ---------
  28591. $ CASSOULET $@HB@@CANA@
  28592.  
  28593. Pour 4 personnes: 600 g de haricots blancs, 2 ailes et 2 cuisses de canard confites, 2 saucissons α cuire, 3 gousses d'ail, sel, poivre, 150 g de lard fumΘ, 1 bouquet de persil, bouquet de thym, 1 oignon piquΘ de 2 clous de girofle.
  28594.  
  28595. Faites tremper les haricots la veille, le lendemain faites-les cuire dans un faitout rempli d'eau froide avec le thym, l'oignon, sel, poivre. Faites cuire 1 heure α petite Θbullition. Frottez d'ail un rΘcipient en terre α feu. Disposez-y le confit de canard, les saucissons, le lard coupΘ en dΘs, ajoutez les haricots et une partie de leur jus de cuisson. Portez α Θbullition et terminez la cuisson α four chaud pendant 1 h 30. Au moment de servir, saupoudrez de persil hachΘ. $
  28596.  
  28597. ---------
  28598. $ CASSOULET AUX OLIVES $@HB@
  28599.  
  28600. 250 g de flageolets secs, 250 g de champignons de Paris (ou de cΦpes ou de morilles), 1 poireau, 3 carottes, 1 beau navet, 2 oignons, 4 pommes de terre moyenne, 100 g d'olives noires dΘnoyautΘes, 1 gousse d'ail, 1 bouquet garni, 1 brin d'estragon (facultatif), 1 clou de girofle, sel, poivre.
  28601.  
  28602. Faire tremper les haricots la veille. Le lendemain les faire blanchir quelques minutes α l'eau bouillante et Θgoutter. Dans une cocotte faire revenir α l'huile sΘparΘment les oignons ΘmincΘs, les carottes, les pommes de terre, le navet, les champignons. Lorsque tous les lΘgumes sont bien revenus les mettre ensembles sauf les pommes de terre. Ajouter les haricots, le bouquet garni, l'estragon, le clou de girofle, les morceaux de poireaux, l'ail hachΘ, les olives noires. Saler, poivrer. Mouiller d'eau α hauteur, couvrir et cuire α feu doux en rajoutant de l'eau si nΘcessaire. 45 mn avant la fin de la cuisson ajouter les pommes de terre. $
  28603.  
  28604. ---------
  28605. $ CASSOULET DE CASTELNAUDARY $@HB@@OIE@@POR@@MOUT@
  28606.  
  28607. Un vrai bon cassoulet demande au moins 8 convives. Pour huit α dix personnes, il vous faut: 850 g de haricots blancs secs. Viandes: environ 800 g de confit d'oie, 750 g d'Θchine de porc, 500 g de haut de carrΘ de mouton dΘsossΘ, 300 g de lard de poitrine, 1 petit saucisson α l'ail, 1 morceau de saucisse de Toulouse, 200 g de couennes. ElΘments divers: 200 g d'oignons, 8 gousses d'ail, 1 gros oignon piquΘ d'un clou de girofle, 1 carotte, 1 petite boεte de purΘe de tomate, chapelure, environ 1/2 litre de bouillon de pot-au-feu (α dΘfaut de bouillon fait avec du concentrΘ) saindoux, un petit bouquet garni de thym et de laurier, sel, poivre. 
  28608.  
  28609. Faites tremper les haricots α l'eau froide pendant trois heures, puis jetez l'eau de trempage. Mettez dans un faitout les haricots, puis le lard de poitrine, les couennes rΘunies en paquet, la carotte, l'oignon piquΘ de girofle, 5 gousses d'ail et le bouquet garni. Couvrez d'eau assez largement et salez modΘrΘment (α cause du lard). Portez α Θbullition et maintenez la cuisson au frisson afin que les haricots ne risquent pas de  s'Θcraser. Pendant ce temps, faites dorer au saindoux l'Θchine de porc, le carrΘ de mouton. Salez, poivrez. Ajoutez les oignons hachΘs et les 3 gousses d'ail restantes ΘcrasΘes, puis la purΘe de tomates. Couvrez et laissez cuire doucement en mouillant de temps en temps avec un peu de bouillon chaud. Les haricots Θtant presque cuits, retirez le bouquet garni et mettez viandes, saucisson α l'ail, saucisse. Laissez mijoter une petite heure. Retirez alors les viandes et dΘtaillez-les en morceaux de mΩme grosseur. Prenez un rΘcipient allant au four, en terre de prΘfΘrence. Tapissez-le d'une partie des couennes cuites, puis disposez par couches successives haricots et viandes (les morceaux de confit grossiΦrement dΘgraissΘs au centre). Terminez par des couennes, un peu de lard et des tranches de saucisson. Saupoudrez de chapelure, arrosez avec un peu de graisse chaude, mettez α four doux une heure et demie. Servez le cassoulet dans la ½ cassolle ╗ o∙ il a cuit. $
  28610.  
  28611. ---------
  28612. $ CASSOULET DE TOULOUSE $@HB@@OIE@@POR@@MOUT@
  28613.  
  28614. 1 kg de haricots blancs, 500 g d'Θchine de porc, 500 g d'Θpaule de mouton dΘsossΘe, 250 g de couenne, 2 carottes, 2 oignons, 4 clous de girofle, 1 bouquet garni, 200 g de graisse d'oie, 1/2 tΩte d'ail, 6 tomates, 1/4 de litre de bouillon (tablette), 2 morceaux de confit d'oie, 1 saucisson α l'ail α cuire, 500 g de saucisse de Toulouse, 1 poignΘe de chapelure, sel, poivre.
  28615.  
  28616. Faire tremper les haricots 12 h. Faire tremper l'Θchine et les couennes 12 h. Egoutter, mettre l'Θchine, les couennes et les haricots dans un faitout avec les oignons piquΘs des clous de girofle, le bouquet garni et 1/4 de la graisse d'oie. Laisser mijoter 1 h 30 sur feu doux. Faire rissoler l'Θpaule de mouton dans le deuxiΦme 1/4 de la graisse d'oie, laisser presque roussir, saler, poivrer. Ajouter des oignons hachΘs, les gousses d'ail, les tomates pelΘes et ΘpΘpinΘes. Mijoter 1 h 30. AprΦs la cuisson ajouter dans le faitout  le confit d'oie et la saucisson α l'ail en l'enfouissant bien. Cuire encore 1 h. Faire rissoler les saucisses de Toulouse coupΘes en morceaux dans 1/4 de la graisse d'oie jusqu'α ce qu'elles soient bien dorΘes. Une fois les cuissons terminΘes, disposer les viandes et les haricots en couches alternΘes dans une cocotte en terre. Arroser de bouillon, parsemer de chapelure et du reste de  graisse d'oie en petits morceaux. Gratiner 30 mn α 200░. $
  28617.  
  28618. ---------
  28619. $ CASSOULET MENAGERE $@HB@@POR@
  28620.  
  28621. 600 g d'Θpaule de mouton, 250 g de haricots secs, 2 gousses d'ail, 200 g de lard, 4 saucisses, 3 oignons, un clou de girofle, une feuille de laurier, une petite boite de concentrΘ de tomates, 50 g de beurre, sel, poivre.
  28622.  
  28623. Mettez les haricots α tremper la veille dans de l'eau froide. Egouttez et faites-les cuire dans de l'eau salΘe. D'autre part, faites r⌠tir dans une cocotte contenant du beurre les morceaux d'Θpaule de mouton avec ail, laurier, les tranches de lard, le clou de girofle, sel et poivre. A mi-cuisson, ajoutez les saucisses. Couvrez avec les haricots et leur jus de cuisson, dΘlayez-y le concentrΘ de tomates, parsemez avec les oignons ΘmincΘs et mettez au four doux pendant 1 bonne heure. $
  28624.  
  28625. ---------
  28626. $ CASSOULET TOULOUSAIN $@HB@@POR@@MOUT@
  28627.  
  28628. 500 g de haricots blancs. Pour la cuisson: 1 carotte, 1 oignon, 2 clous de girofle, 1 gousse d'ail, bouquet garni, 100 g de couennes de lard, poivre, sel. Viandes: 500 g d'Θpaule de mouton, 200 g de lard de poitrine, 1 jarret de porc, 6 morceaux de saucisses de Toulouse, 1 saucisson α cuire. Pour cuire les viandes: 100 g de graisse d'oie, 3 carottes, 2 oignons, 2 gousses d'ail, 1 petite boεte de concentrΘ de tomates. 
  28629.  
  28630. Faites tremper les haricots la veille. Egouttez-les et faites-les cuire avec tous les ingrΘdients indiquΘs, en les couvrant d'eau froide de 1 h 30 α 2 h (30 mn en autocuiseur), salez en fin de cuisson. Coupez le mouton et le lard en morceaux, puis faites-les revenir dans la graisse d'oie avec le jarret de porc et les saucisses piquΘes α la fourchette. Ajoutez les carottes, les oignons ΘmincΘs et l'ail pilΘ, puis le concentrΘ de tomates et le saucisson. Mouillez α hauteur de l'eau de cuisson des haricots et laissez mijoter 1 h (20 mn en autocuiseur). Dans une terrine allant au four, disposez viandes et haricots en couches alternΘes (coupez le saucisson en tranches). Mouillez de quelques louches de cuisson des viandes, saupoudrez de chapelure et faites gratiner. $
  28631.  
  28632. ---------
  28633. $ CHILI $@BOE@@HB@
  28634.  
  28635. Pour 6 personnes: 1 kg de boeuf (paleron ou gεte-gεte), 1 gros oignon, 2 piments verts forts, 2 gousses d'ail, 6 cuillerΘes α soupe de Chili powder, 1 cuillerΘe α cafΘ de Louisiane hot sauce, 2 cuillerΘes α cafΘ de cumin en poudre, 1 pincΘe d' origan, 1/2 feuille de laurier, 25 cl de sauce tomate, 2 cubes de bouillon de boeuf, 80 g de gras de jambon, sel, poivre. PrΘparation: 30 minutes. Cuisson: 3 heures.
  28636.  
  28637. Hacher grossiΦrement la viande. Emincer l'oignon. Faire fondre le gras de jambon dans une cocotte, y faire revenir l'oignon jusqu'α ce qu'il soit transparent. Ajouter la viande, la faire rissoler. Baisser le feu, ajouter la sauce tomate, les cubes de bouillon dissous dans un demi-litre d'eau, un piment fendu en deux. Couvrir et laisser mijoter une heure en remuant de temps en temps. Ecraser les gousses d'ail. Retirer le piment de la cocotte. Ajouter les ingrΘdients restants ainsi que le second piment. MΘlanger, couvrir d'eau chaude. Laisser mijoter α couvert 1 heure 30. En fin de cuisson, retirer le second piment et le laurier, rectifier l'assaisonnement. Servir avec des haricots rouges (FRIJOLES CHARROS voir dans fichier "hariblan") et du riz blanc. $
  28638.  
  28639. ---------
  28640. $ CHILI $@HB@@BOE@
  28641.  
  28642. Pour 6 α 8 personnes: 1,5 kg de boeuf en morceaux d'environ 80 g, 3 c α soupe d'huile, 3 gousses d'ail, quelques oignons ΘmincΘs, 4 α 6 c α soupe de poudre de piment, 2 c α cafΘ de sel, 2 c α cafΘ de cumin, 2 c α cafΘ de Tabasco, 100 g de piment verts ΘpΘpinΘs et coupΘ en petits morceaux, 1 litre d'eau, 1 oignon hachΘ.
  28643.  
  28644. Chauffez l'huile dans une grande casserole y faire dorer la viande. Ajoutez tous les autres ingrΘdients et bien remuer. Portez α Θbullition. Baissez le feu et laisser mijoter sans couvercle pendant une heure 1/2 α 2 heure jusqu'α ce que la viande soit α point. $
  28645.  
  28646. ---------
  28647. $ CHILI $@HB@@BOE@
  28648.  
  28649. Pour 6 personnes: 250 g de haricots rouges, 100 g de beurre, 2 c α soupe d'huile d'olive, 250 g de steak hachΘ, 2 beaux oignons hachΘs, 2 gousses d'ail ΘcrasΘes, 600 g de tomates fraεches en saison, ou en conserve au naturel, 3 c α soupe de concentrΘ de tomate, 3 c α soupe de poudre de Chili, 1/2 l de bouillon de boeuf, 2 c α cafΘ de graines de cumin, 1 bouquet garni, persil, sel, poivre.
  28650.  
  28651. Mettez les haricots α tremper toute une nuit. Egouttez-les, versez-les dans une cocotte, mouillez-les avec deux fois leur volume d'eau froide. Portez α Θbullition pendant 10 minutes, ajoutez le bouquet garni, couvrez et laissez mijoter 1 heure α feu doux, en salant α mi-cuisson. Egouttez les haricots, retirez le bouquet. Dans la cocotte essuyΘe, faites fondre dans la moitiΘ du beurre, un oignon hachΘ et l'ail pilΘ. Ajoutez les tomates ΘpluchΘes et ΘgrenΘs (ou ΘgouttΘes et ΘgrenΘs si elles sont en boεte) et le concentrΘ de tomate. Laissez cuire 10 minutes a feu doux. RΘservez. Dans une poΩle, faites chauffer l'huile et le reste du beurre, dans lesquels vous faites revenir le second oignon hachΘ, puis dorer la viande hachΘe. Versez le tout dans la cocotte, ajoutez le Chili, le bouillon de boeuf, le cumin. Portez α Θbullition avant d'y ajouter les haricots. Couvrez, menez doucement le cuisson pendant 45 minutes. Quelques instants avant la fin de la cuisson, go√tez et rectifiez l'assaisonnement. Servez dans un plat chaud, saupoudrΘ ou non de persil hachΘ. $
  28652.  
  28653. ---------
  28654. $ CHILI CON CARNE $@HB@@BOE@
  28655.  
  28656. Pour 4 personnes. Cuisson 2 h. 300 g de haricots rouges, 400 g de viande hachΘe, 1 poivron vert, 1 poivron rouge, 2 oignons, 1 grande boεte de tomates pelΘes, 1 c α soupe d'huile d'olive, 1/2 c α cafΘ de 4 Θpices, 1 c α cafΘ de cumin, sel, poivre, 1/2 c α cafΘ de bicarbonate.
  28657.  
  28658. Faites tremper les haricots, au moins 6 h dans de l'eau froide. Le plus simple Θtant de les mettre α tremper la veille pour les prΘparer le lendemain. Egouttez bien les haricots et faites-les cuire dans une grande quantitΘ d'eau additionnΘe de bicarbonate pendant 1 h 30. Salez α mi-cuisson. Pendant ce temps, pelez les oignons, Θmincez-les et faites-les revenir dans l'huile d'olive dans une cocotte. Lavez les poivrons, coupez-les en dΘs, mettez-les dans la cocotte et dΦs que tout est bien dorΘ, ajoutez la viande hachΘe. Laissez cuire sur feu assez vif pour saisir la viande tout en remuant. Ajoutez ensuite les tomates pelΘes ΘgouttΘes en les concassant grossiΦrement avec la cuillΦre de bois, du sel, du poivre, les Θpices et laissez mijoter 30 mn. DΦs que les haricots sont cuits, Θgouttez-les, ajoutez-les dans la cocotte et poursuivez la cuisson encore 30 mn α couvert. Servez le Chili bien chaud, Θventuellement parsemΘ de coriandre ciselΘe. Si vous aimez plus ΘpicΘ, ajoutez quelques gouttes de tabasco en fin de cuisson. $
  28659.  
  28660. ---------
  28661. $ CHILI CON CARNE $@HB@@BOE@
  28662.  
  28663. PrΘparation: 20 mn. Cuisson: 1 h 4 personnes. 500 g de steak hachΘ, 4 c α soupe d'huile d'arachide, 3 oignons, 2 gousses d'ail, 3 c α soupe de poudre de Chili, 1 c α cafΘ de cumin en poudre, 4 c α soupe de concentrΘ de tomates, 3/4 l de bouillon de boeuf, 500 g de haricots rouges, sel, poivre moulu.
  28664.  
  28665. Faire cuire les haricots rouges en autocuiseur. Compter 45 minutes α partir de la rotation de la soupape. Dans une cocotte, faire rissoler α feu vif la viande hachΘe, les oignons ΘmincΘs trΦs finement, ajouter l'ail pilΘ, puis le Chili et le cumin. Saler, poivrer. DΘlayer le concentrΘ de tomates dans le bouillon de boeuf, le verser dans la cocotte, couvrir et laisser frΘmir 20 minutes. Egoutter les haricots, puis les ajouter α la viande et laisser mijoter ensemble pendant 15 minutes. $
  28666.  
  28667. ---------
  28668. $ CHILI VEGETARIEN $@HB@
  28669.  
  28670. 1 tasse mesure = 1/4 de litre.
  28671.  
  28672. 1/3 de tasse d'huile d'olive, 2 tasses d'oignons finement ΘmincΘs, 3/4 de tasse de cΘleri hachΘ, 1 tasse de poivrons verts hachΘs, 1 tasse de carottes en rΓpΘes, 1 c α soupe d'ail ΘcrasΘ, 2 tasses de champignons hachΘs, 1/4 de c α cafΘ de piment de Cayenne, 1 c α soupe de cumin en poudre, 3/4 de c α cafΘ basilic sΘchΘ, 2 c α cafΘ de poudre de Chili, 3/4 c α cafΘ d'origan sec, 2 c α cafΘ de sel, 1/2 c α cafΘ de poivre, 2 tasses de jus de tomate, 3/4 de tasse de farine de boulgour, 2 tasses de tomates en dΘs, 2 tasses de haricots rouges cuits, 1/2 c α cafΘ de Tabasco, 2 c α soupe de jus de citron, 3 c α soupe de concentrΘ de tomate, 1 c α soupe de Worcestershire sauce, 1/4 de tasse de vin blanc ou de vin rouge, 2 c α soupe (suivant le go√t) de piments verts hachΘs.
  28673.  
  28674. PrΘparez tous les ingrΘdients. Chauffez l'huile d'olive dans une sauteuse, ajoutez les oignons, le cΘleri, les poivrons verts, les carottes, l'ail, les champignons, les Θpices, sel et poivre. Cuire en remuant 1 α 2 minutes. Ajoutez le reste des ingrΘdients. Portez α Θbullition, remuez.  RΘduire la chaleur and laisser frΘmir 20 minutes α dΘcouvert.  Si le Chili est trop Θpais, ajouter du jus de tomate. $
  28675.  
  28676. ---------
  28677. $ COMMENT TREMPER LES LEGUMES SECS $@HB@
  28678.  
  28679. La tradition voulait autrefois qu'on fasse tremper les lΘgumes secs pour les rΘhydrater. Or on a constatΘ que ce trempage prolongΘ modifiait leur structure en entraεnant un commencement de germination. Ces transformations nuisaient α leur go√t et les rendaient plus difficiles α digΘrer. On remplace dΘsormais le trempage par une prΘ-cuisson α eau froide non salΘe; l'eau Θtant amenΘe doucement α Θbullition, on laisse bouillir 15 mn. On Θgoutte et on remet les lΘgumes dans une seconde eau, chaude cette fois, que vous ne salerez qu'α mi-cuisson. Le sel mis dΦs le dΘbut durcit la peau. PrΘ-cuisson et cuisson peuvent se faire en autocuiseur: 5 mn au lieu de 15 pour la prΘ-cuisson, 20 α 30 mn en moyenne pour la cuisson.$
  28680.  
  28681. ---------
  28682. $ CREME DE HARICOTS BLANCS $@HB@
  28683.  
  28684. Pour 4 personnes. Mettez 150 g de haricots blancs α tremper plusieurs heures. Faites les cuire α l'eau froide salΘe. Passez-les au tamis. Mettez la purΘe ainsi obtenue dans une casserole avec 1 petit bol de bΘchamel, salez, poivrez. Ajoutez 3/4 de litre de lait chaud, en tournant. Remettez sur le feu pour rΘchauffer et, Θventuellement, Θpaissir un peu, afin d'obtenir une consistance crΘmeuse. Au moment de servir, faites fondre une noix de beurre dans cette crΦme. Remuez, go√tez et rectifiez l'assaisonnement. $
  28685.  
  28686. ---------
  28687. $ EL LOUBIA BEL BASAL $@HB@
  28688.  
  28689. Faire cuire des haricots blancs trempΘs de la veille avec deux oignons ΘmincΘs et un piment fort. Sel et poivre. La cuisson achevΘe, ajouter un peu de piment en poudre et du safran. $
  28690.  
  28691. ---------
  28692. $ FEIJAO$@HB@ 
  28693. Cuire α l'eau froide des haricots secs prΘalablement trempΘs 12 heures - sans sel; avec un bouquet garni, oignons, girofle, ail.
  28694.  
  28695. Faire revenir dans la graisse de volaille deux oignons ΘmincΘs Ajouter de la sauce tomate et un peu de sucre. Mouiller de l'eau des haricots et verser cette sauce sur les haricots passΘs. Laisser mijoter deux heures. Saler au moment de servir. $
  28696.  
  28697. ---------
  28698. $ FEIJAO $@HB@
  28699.  
  28700. Cuire 500 grammes de haricots noirs de prΘfΘrence, α l'eau salΘe. Ajouter la viande sΦche, tΩte de porc, langue de boeuf, saucisse fraεche, et en fin de cuisson tomates, piments verts. Servir avec riz α part et saupoudrer au dernier moment de farine de manioc. $
  28701.  
  28702. ---------
  28703. $ FRIJOLES CHARROS $@HB@
  28704.  
  28705. Pour 6 personnes: 300 g de haricots sec rouges, 225 g de poitrine de porc fumΘe, 1 oignon, 1 piment vert doux, 200 g de sauce tomate, 2 cubes de bouillon de volaille, 1 bouquet de coriandre fraεche, huile, sel, poivre. PrΘparation: 5 minutes, la veille; 20 minutes, le jour mΩme. Cuisson: 2 heures.
  28706.  
  28707. La veille, rincer les haricots, les faire tremper toute la nuit dans de l'eau froide. Le jour mΩme, retirer la couenne de la poitrine, la couper en dΘs. Faire dissoudre les cubes de bouillon dans un peu d'eau bouillante, verser dans un grand faitout, ajoutez les haricots, les dΘs de poitrine. Couvrir largement d'eau froide. Porter α Θbullition sur feu doux en Θcumant. Continuer la cuisson α petits frΘmissements jusqu'α ce que les haricots soient tendres mais restent entiers. Eplucher et Θmincer l'oignon. EpΘpiner et mixer le piment doux. Faire revenir l'oignon dans une poΩle dans un peu d'huile. Ajouter le piment et la sauce tomate. Faire rΘduire α feu vif 6 α 8 minutes. Retirer du faitout les deux tiers des haricots. Ecraser le reste au presse-purΘe dans le rΘcipient pour Θpaissir le bouillon. Assaisonner. Remettre les haricots dans le faitout. Laisser mijoter 10 minutes. Ajouter la sauce tomate et le piment vert en fin de cuisson. MΘlanger. Parsemer de coriandre hachΘe au moment de servir. $
  28708.  
  28709. ---------
  28710. $ GARBURE LANGDOCIENNE $@HB@
  28711.  
  28712. Pour 6 personnes. PrΘparation: 30 mn. Cuisson: 2 h 30. Attente: 12 h. 500 g de jambon de Bayonne avec la couenne (ou de petit salΘ), 500 g de haricots blancs secs, 500 g de pommes de terre, 400 g de fΦves sΦches, 4 carottes, 3 navets, 2 poireaux, 6 belles feuilles de chou, 300 g de chair de potiron, 5 gousses d'ail, 1 oignon piquΘ de 2 clous de girofle, 1 petit piment sec, sel, poivre.
  28713.  
  28714. Faites tremper les haricots et les fΦves sΘparΘment dans de l'eau froide pendant 12 h. Pendant ce temps faites tremper la viande 6 h en renouvelant l'eau une ou deux fois. Pelez les carottes, les navets ainsi que les pommes de terre. Coupez-les en morceaux avec la chair de potiron. Nettoyez bien les feuilles de chou et les poireaux. Mettez la viande dans un rΘcipient (en terre vernissΘe de prΘfΘrence). Couvrez de 2,5 l d'eau froide. Ajoutez l'oignon, les haricots, les fΦves, les navets, les carottes, les poireaux et le chou. Portez α Θbullition, puis rΘglez sur feu moyen et laissez cuire 2 h. Ajoutez les pommes de terre, le piment, le potiron et les gousses d'ail pelΘes. Salez, poivrez et poursuivez la cuisson 30 mn. Retirez le piment. DΘposez des tranches de pain de campagne sur les assiettes, versez la soupe et ajoutez la viande coupΘe en morceaux. Servez sans attendre. $
  28715.  
  28716. ---------
  28717. $ HARICOTS AU PORC $@HB@
  28718.  
  28719. Faire tremper 24 heures un kilo de haricots blancs. Les faire cuire α l'eau froide α forte Θbullition, un quart d'heure, puis les Θgoutter. Avoir 500 grammes de porc salΘ en petits morceaux. Dans une marmite, ranger par couches alternΘes les haricots et les morceaux de porc. Assaisonner de poivre, une cuillerΘe α cafΘ de moutarde, une grande cuillerΘe α soupe de cassonade dΘlayΘe dans de l'eau chaude. Recouvrir le tout d'eau bouillante, couvrir et cuire α feu modΘrΘ cinq heures au moins. Retirer le couvercle et faire dorer au four la surface de la marmite. Servir chaud avec une sauce tomate froide trΦs ΘpicΘe. $
  28720.  
  28721. ---------
  28722. $ HARICOT DE MOUTON $@HB@
  28723.  
  28724. Pour 4 α 6 personnes: 1 kg de mouton (Θpaule, collier, poitrine ou haut de c⌠telettes), 500 g de haricots blancs mis α tremper la veille dans de l'eau froide). Pour la cuisson des haricots: 2 tomates, 1 oignon, thym, laurier, sel, poivre. Pour la cuisson de la viande: 30 g de beurre, 3 c α soupe d'huile, 10 petits oignons de Mulhouse, 1 c α soupe de farine, 1/2 litre de bouillon (eau et cube), sel, poivre, 1 carotte, 3 gousses d'ail, thym et laurier.
  28725.  
  28726. Commencez par faire cuire les  haricots. Egouttez les, mettez-les dans une casserole, couvrez d'eau froide ajoutez les tomates coupΘes en quartiers, l'oignon, le thym, et le laurier. Couvrez et laissez cuire 1 h environ (20 mn en autocuiseur) en salant et poivrant α mi-cuisson. D'autre part coupez la viande en morceaux, faites chauffer la matiΦre grasse dans une cocotte α fond Θpais et faites y revenir les morceaux de viande. Quand ils sont bien dorΘs, retirez-les et faites revenir α leur place Les petits oignons pelΘs mais entiers. Faites Θcouler alors la moitie la graisse de la cocotte et remettez-y la viande. Saupoudrez de farine et laissez blondir 2 α 3 mn en remuant. Mouillez d bouillon, salez et poivrez. Ajoutez la carotte pelΘe et coupΘe en rondelles, l'ail en morceaux, le thym et le laurier. Amenez α Θbullition, couvrez et laissez mijoter pendant 1 h. Egouttez alors les haricots et ajoutez-les dans la cocotte. Faites cuire α nouveaux α feu doux pendant 1 h. Dressez le tout sur le plat de service chauffΘ et servez bien chaud. Bien entendu si vous avez un autocuiseur rΘduisez le temps de cuisson (40 mn en tout suffisent alors). $
  28727.  
  28728. ---------
  28729. $ HARICOT DE MOUTON$@HB@ 
  28730. Pour 8 personnes: 1 kg de mouton, 40 g de beurre, 40 g de farine, 1/2 l de bouillon, 500 g de haricots, 4 oignons, bouquet garni, sel, poivre
  28731.  
  28732. Faites tremper les haricots pendant 6 h. Puis mettez les α bouillir doucement pendant 30 mn dans l'eau froide. Epluchez les oignons Coupez-les en morceaux. Coupez le mouton en morceaux. Faites fondre le beurre dans une cocotte et faites-y revenir les oignons et la viande. Saupoudrez de farine et mouillez avec le bouillon. Ajoutez les haricots le bouquet garni. salez et poivrez. Laissez cuire doucement pendant 2 h. Au moment de servir. servez la viande dans un plat de service et les haricots autour. $
  28733.  
  28734. ---------
  28735. $ HARICOTS AUX SAUCISSES $@HB@
  28736.  
  28737. Pour 4 personnes: 350 g de haricots verts, 450 g de haricots blancs secs, 30 g de farine, 20 cl d'huile d'olive, 8 saucisses de Strasbourg, 2 cuillerΘes α soupe de concentrΘ de tomates 2 cuillerΘes α cafΘ de vinaigre, 2 oignons, 1 bouquet de persil, sel, poivre, paprika.
  28738.  
  28739. La veille: faites tremper les haricots blancs dans une jatte d'eau froide. Le jour mΩme Θgouttez les haricots blancs, mettez-les dans une casserole d'eau froide salΘe, amenez-les doucement α Θbullition et laissez mijoter. PrΘparez pendant ce temps, les haricots verts; Θpluchez-les et coupez-les en deux dans le sens de la longueur. Faites-les cuire α part, α l'eau bouillante, pendant cinq minutes environ. Dans une casserole, faites revenir dans l'huile chaude les oignons ΘmincΘs. DΦs qu'ils sont bien dorΘs, ajoutez les haricots verts  ΘgouttΘs et faites-les Θgalement revenir sur feu moyen. Saupoudrez alors de farine, en remuant; versez le concentrΘ de tomates, parsemez de persil. Salez, poivrez, relevez d'une pointe de paprika. Versez le vinaigre et deux cuillerΘes α soupe d'eau. DΦs que les haricots verts sont bien tendres, ajoutez les haricots blancs et les saucisses. Laissez encore une dizaine de minutes sur le feu le temps que les saucisses soient chaudes et servez. $
  28740.  
  28741. ---------
  28742. $ HARICOTS AVEC DU LARD ET DES OEUFS $@HB@
  28743.  
  28744. Faites chauffer doucement le contenu d'une boεte d'un litre de haricots α la sauce tomate. Faites vivement dorer α la poΩle dans un peu de beurre 8 fines tranches de lard fumΘ. Retirez-les, tenez-les au chaud, ajoutez un peu de beurre α leur beurre de cuisson et cuisez-y 4 oeufs. Poivrez-les. Dressez les haricots sur des assiettes individuelles, accompagnez-les du lard, dΘcorez des oeufs et servez avec des toasts croustillants. $
  28745.  
  28746. ---------
  28747. $ HARICOTS BLANCS $@HB@
  28748.  
  28749. 500 g de haricots blancs secs, 1 oignon, 1 bouquet garni, 3 c α soupe d'huile d'olive, 2 gousses d'ail, 1 branche de sauge, 4 tomates, sel, poivre.
  28750.  
  28751. Tremper les haricots 12 h. Cuire avec l'oignon en quartier et le bouquet garni. Porter α frΘmissement 2 h α feu doux. Faire chauffer l'huile et y rissoler les haricots ΘgouttΘs avec les gousses d'ail ΘcrasΘes et sauge pendant 6 minutes ajouter les tomates pelΘes, ΘpΘpinΘes et concassΘes, sel, poivre, couvrir et mijoter 15 mn α feu doux. Retirer l'ail et la sauge, servir. $
  28752.  
  28753. ---------
  28754. $ HARICOTS BLANCS $@HB@
  28755.  
  28756. 1 kg de haricots blancs, 10 g d'ail, 5 g de cumin, 1 c α cafΘ de poivre rouge, 1 petit piment de Cayenne,  15 α 20 g d'huile d'olive, 2 clous de girofle, sel.
  28757.  
  28758. Faire cuire les haricots trempΘs au prΘalable α l'eau froide. Porter doucement α Θbullition. Saler au milieu de la cuisson. 20 mn avant de servir Θgouttez les haricots et ajoutez le mΘlange obtenu en broyant dans  un mortier toutes les Θpices indiquΘes avec les gousses d'ail et l'huile. Cuisson 2 α 3h au total. $
  28759.  
  28760. ---------
  28761. $ HARICOTS BLANCS A LA PAYSANNE $@HB@
  28762.  
  28763. 450 g de haricots, 2 oignons hachΘs, 1 tablette de bouillon de viande, 1 branche de cΘleri, 1 bouquet garni comprenant classiquement du thym, du laurier et du persil, de la muscade et du poivre du moulin, 1 saucisson de mΘnage, 1 morceau de lard salΘ blanchi α L'eau bouillante pendant 5 α 10 minutes selon l'Θpaisseur.
  28764.  
  28765. Commencez par faire cuire aux trois quarts les haricots blancs. Coupez les oignons en lamelles et mettez-les α blondir dans du saindoux fondu. Versez les haricots par-dessus avec leur eau de cuisson. Emiettez la tablette de bouillon, ajoutez la noix de muscade rapΘe et le poivre, le saucisson, le lard et terminez la cuisson α couvert. Au moment de servir dΘcorez avec le lard et le saucisson coupΘ en rondelles. Si vous prΘfΘrez ce mets sous forme de soupe Θpaisse, passez les haricots, donnez un bouillon, rectifiez l'assaisonnement et ajoutez lard et saucisson. $
  28766.  
  28767. ---------
  28768. $ HARICOTS BLANCS A L'ARDECHOISE $@HB@
  28769.  
  28770. Faire cuire les haricots. Egouttez. Hachez 2 gousses d'ail et 2 oignons et persil. Faire dorer avec du beurre. Ajoutez de l'eau, 2 oignons et persil, vin blanc, vinaigre. DΘlayez un peu de l'intΘrieur d'un morceau de boudin dans cette sauce. Salez. Poivrez. Faire cuire. Servir les haricots couverts de cette sauce et d'un hachis de persil. $
  28771.  
  28772. ---------
  28773. $ HARICOTS BLANCS A L'ITALIENNE $@HB@
  28774.  
  28775. Pour 6 personnes: 400 g de haricots blancs frais, 1 boεte de pulpe de tomate, 2 branches de sauge, 3 gousses d'ail, 1 verre d'huile d'olive, sel.
  28776.  
  28777. Ecosser les haricots. Les faire cuire dans une casserole d'eau salΘe avec 1 branche de sauge, 1 gousse d'ail et 1 cuillerΘe d'huile d'olive pendant 30 minutes. Faire chauffer l'huile restante, ajouter les 2 gousses d'ail entiΦres et la branche de sauge, les faire blondir. Ajouter la pulpe de tomate et une pincΘe de sel; faire rΘduire. Egoutter les haricots, les mettre dans la sauce tomate et les laisser cuire 15 minutes. $
  28778.  
  28779. ---------
  28780. $ HARICOTS BLANCS AU BASILIC $@HB@
  28781.  
  28782. 2 kg de haricots blancs α Θcosser, 4 oignons, 200 g de lard de poitrine fumΘ, 7 cuillerΘes d'huile d'olive, 7 gousses d'ail, 3 branchettes de basilic, 1 kg de tomates bien m√res, 1 bouquet garni, sel, poivre concassΘ, 2/3 de litre de bouillon de lΘgumes ou de volaille.
  28783.  
  28784. Dans un sautoir, faire blondir α l'huile oignons ΘmincΘs, lardons coupΘs en dΘs, tomates pelΘes, ΘgouttΘes et concassΘes. RΘduire ce coulis; y verser les haricots et laisser cuire, couvert, 20 mn α feu doux, en remuant. Faire chauffer le bouillon avec le bouquet garni, et 3 gousses d'ail pilΘes; verser sur les haricots. Cuire 1 heure 15, couvert. Saler, poivrer α mi-cuisson; ajouter un peu d'eau chaude s'il y a lieu. Piler au mortier 4 gousses d'ail et le basilic. Incorporer peu α peu l'huile; ajouter cette purΘe aux haricots en fin de cuisson. Bien mΘlanger α feu vif 1 mn. Servir en lΘgumier, trΦs chaud, parsemΘ de persil hachΘ. $
  28785.  
  28786. ---------
  28787. $ HARICOTS BLANCS AU CHORIZO $@HB@
  28788.  
  28789. 500 g de haricots blancs, 100 g d'oignons, 8 g d'ail hachΘ, 250 g de chorizo, piment rouge en poudre, 500 g de tomates, sel, persil hachΘ.
  28790.  
  28791. Tremper les haricots 12 h. Les cuire α l'eau froide, Θlever doucement la tempΘrature et continuer le cuisson α petit frΘmissement pendant 35 mn. Faire revenir les oignons coupΘs en tranches, et l'ail finement hachΘ, saupoudrez de poudre de piment et mettre enfin les tomates lavΘes, ΘpluchΘes, ΘpΘpinΘes et coupΘes en morceaux. Ajouter 1 c α soupe de persil hachΘ et bien mΘlanger α feu vif pour obtenir une sauce bien relevΘe. Saler et terminer avec le chorizo coupΘ en petites tranches. Mettre alors les haricots ΘgouttΘes et, cuire α petit feu au moins 1h. Les haricots doivent Ωtre tendres et bien imprΘgnΘe de sauce. $
  28792.  
  28793. ---------
  28794. $ HARICOTS BLANCS PIMENTES $@HB@
  28795.  
  28796. Faire tremper 250 g de haricots. Faire revenir 1 oignon ΘmincΘ, ajouter une tranche de lard (salΘ, poivrΘ) de 1 cm d'Θpaisseur et coupΘe en lardons et cuire encore un peu. Dans une casserole d'eau bouillante salΘe, poivrΘe, verser les haricots, la couenne du lard, 1 feuille de laurier, un brin de thym, 5 piments oiseaux, du cerfeuil et les oignons et lards revenus. Cuire 1 heure. $
  28797.  
  28798. ---------
  28799. $ HARICOTS NOIRS A LA CREME $@HB@
  28800.  
  28801. Pour 4 personnes: 500 g de haricots noirs, sel, 1 oignon, 1 noix de beurre, 1 petit pot de crΦme fraεche.
  28802.  
  28803. Mettez dans une casserole les haricots lavΘs, recouvrez-les d'eau bouillante, salez et faites cuire α feu moyen (2 h environ) en ajoutant de l'eau en cours de cuisson. Faites frire l'oignon hachΘ au beurre et ajoutez-le aux haricots cuits. Servez, avec la crΦme fraεche. Les haricots noirs, le riz et  les tortillas de ma∩s sont les accompagnements classiques de la cuisine mexicaine. Les haricots peuvent Ωtre servis avec de la viande, des saucisses. des oeufs. $
  28804.  
  28805. ---------
  28806. $ HARICOTS PANACHES A LA TOMATE $@HB@
  28807.  
  28808. Pour 6 personnes: 250 g de haricots blancs, frais, ΘcossΘs. 1 kg de haricots verts, 400 g de tomates, 3 c α soupe d'huile d'olive, 2 gousses d'ail, sel, poivre, 1 c α soupe d'estragon hachΘ, 1/2 citron.
  28809.  
  28810. Plongez les haricots dans une grande casserole d'eau bouillante salΘe. Laissez cuire 30 mn. A mi-cuisson, ajoutez les haricots verts effilΘs. D'autre part, faites fondre les tomates pelΘes, ΘpΘpinΘes et concassΘes dans l'huile d'olive chaude, avec l'ail pilΘ et l'assaisonnement; laissez cuire 30 mn. Lorsque les lΘgumes sont cuits, Θgouttez-les et ajoutez-les dans la sauteuse avec les tomates, couvrez et laissez cuire 5 mn. Ajoutez l'estragon hachΘ et le jus de citron. $
  28811.  
  28812. ---------
  28813. $ HARICOTS ROUGES A LA BEARNAISE $@HB@
  28814.  
  28815. Pour 4 personnes. PrΘparation 12 mn. Cuisson 40 mn. 500 g de haricots rouges frais, 50 cl de vin rouge, 75 cl d'eau, 2 poivrons, une c α soupe de saindoux, une saucisse α l'ail de 350 g, sel, poivre.
  28816.  
  28817. Versez le vin rouge et l'eau dans une casserole. Portez-la α Θbullition et jetez-y les haricots et les poivrons coupΘs en laniΦres. Salez, poivrez. Laissez cuire α feu doux 40 minutes environ. AprΦs une demi-heure de cuisson, ajoutez la saucisse et le saindoux. Pour servir, Θgouttez les haricots disposez-les dans un plat creux chaud. Coupez la saucisse en rondelles dressez-la en couronne sur les haricots. $
  28818.  
  28819. ---------
  28820. $ HARICOTS ROUGES A LA BOURGUIGNONNE $@HB@
  28821.  
  28822. Pour 4 personnes. PrΘparation et cuisson: 2 h environ. 300 g de haricots rouges, 1 bouteille de vin rouge de Bourgogne, 3 oignons, 3 clous de girofle, thym, laurier, sel, poivre, 350 g de lard de poitrine fumΘe maigre en tranches Θpaisses.
  28823.  
  28824. Mettez les haricots dans une cocotte, couvrez-les largement d'eau froide, portez doucement α Θbullition et maintenez celle-ci α feu doux pendant 15 mn. Egouttez les haricots. Remettez-les dans la cocotte avec les oignons piquΘs d'un clou de girofle, le bouquet garni et le lard. Arrosez avec le vin rouge. Laissez cuire α feu doux de 1 h 30 α 2 h selon les haricots. Salez, poivrez α mi-cuisson. Servez tel quel dans la cocotte. C'est un excellent plat d'hiver qui se rΘchauffe trΦs bien. On peut y adjoindre des saucissons α cuire ou 10 mn avant la fin de la cuisson des saucisses de Francfort. $
  28825.  
  28826. ---------
  28827. $ HARICOTS SOUBISE $@HB@
  28828.  
  28829. Pour 4 personnes: 250 g de haricots blancs secs, 10 oignons, 150 g de beurre, 2 cuillerΘes α soupe de farine, 1/2 litre de lait, 1 c α soupe de crΦme, sel, poivre. PrΘparation: 30 mn. Cuisson : 1 h 1/2
  28830.  
  28831. Faites tremper les haricots quelques heures, puis mettez-les α cuire α l'eau froide lΘgΦrement salΘe. Epluchez et Θmincez finement les oignons. Faites fondre le beurre, mettez les oignons ΘmincΘs, couvrez et faites cuire sur feu doux 15 α 20 mn en remuant de temps en temps. Les oignons ne doivent pas prendre couleur. DΦs qu'ils sont cuits, saupoudrez-les avec la farine et mouillez avec 4 verres de lait. Remuez bien, assaisonnez et laissez cuire α feu trΦs doux 40 mn en remuant de temps en temps avec la cuillΦre de bois Passez le mΘlange au moulin α lΘgumes et rΘchauffez la purΘe d'oignons au bain-marie en ajoutant le reste du beurre, du lait et la crΦme . MΘlangez les haricots cuits et la purΘe d'oignons. Tournez dΘlicatement α la cuillΦre de bois. Servez chaud. $
  28832.  
  28833. ---------
  28834. $ LOUBIA $@HB@
  28835.  
  28836. 500 g de haricots blancs, 500 g de viande de boeuf (plate c⌠te ou poitrine), 1 pied de veau, 1 tΩte d'ail entiΦre, 1 c α soupe d'huile d'olive, 1 c α soupe de paprika, 1 c α soupe de cumin, 1 piment de Cayenne, sel, poivre.
  28837.  
  28838. Dans  un faitout disposer le pied de veau nettoyΘ, la viande, l'huile, le paprika et les haricots. Couvrez d'eau. Faites cuire α feu rΘgulier pendant 3 h ou plus. Assaisonnez α mi-cuisson avec ail, piment, sel poivre. Si le bouillon devient trop court, ajoutez de l'eau chaude. Avant de servir ajoutez 1 c α soupe de cumin. $
  28839.  
  28840. ---------
  28841. $ MOGETTES A LA CREME $@HB@
  28842.  
  28843. Pour 6 personnes: 600 g de haricots lingot de VendΘe, 2 petites gousses d'ail, bouquet garni,  125 g de crΦme fraεche, 50 g de beurre demi-sel, persil.
  28844.  
  28845. Faites tremper les haricots. Rincez-les, Θgouttez-les puis mettez-les dans un faitout. Recouvrez-les d'eau froide juste α ras. Ajoutez ail et bouquet garni. Faites cuire α petit feu (en VendΘe, on cuit les haricots dans un pot de terre sur les braises ou les cendres chaudes). Salez α mi-cuisson. Si cela est nΘcessaire rajoutez un peu d'eau pendant la cuisson, mais toujours de l'eau bouillante. Lorsque les haricots sont cuits, Θgouttez-les, mais c'est en principe inutile car le jus de cuisson est trΦs court. Faites alors revenir α feu doux le beurre α la poΩle et laissez-les prendre une jolie couleur noisette claire. Ajoutez rapidement la crΦme hors du feu puis versez les haricots. Remettez α feu doux en remuant. Versez dans un plat chaud et saupoudrez d'une fine persillade. Servez accompagnΘ de belles tranches de jambon campagne passΘes au beurre.  $
  28846.  
  28847. ---------
  28848. $ MOUTON AUX HARICOTS SECS $@HB@
  28849.  
  28850. 800 g de haut de c⌠telettes ou de poitrine, 50 g de beurre, 500 g de haricots secs, 2 cuillerΘes α soupe de farine, 3 oignons, 1 gousse d'ail, bouquet garni, sel, poivre, persil hachΘ.
  28851.  
  28852. Triez et lavez les haricots. Mettez-les dans un autocuiseur. Couvrez-les d'eau froide. Fermez la cocotte. Faites cuire environ 2 minutes α partir de la mise en rotation de la soupape. Egouttez les haricots et nettoyez la cocotte. TraitΘs de cette faτon avant la cuisson, ils seront plus digestibles. Epluchez les oignons. Faites chauffer le beurre dans l'autocuiseur. Mettez la viande α dorer ainsi que les oignons. Saupoudrez de farine. Retournez la viande. Ajoutez trois ou quatre verres d'eau, le bouquet garni, l'ail. Salez, poivrez. Fermez la cocotte et laissez cuire 10 minutes α partir de la mise en rotation de la soupape. Ouvrez, ajoutez-y les haricots. Refermez la cocotte et laissez cuire 12 α 15 minutes α partir de la mise en rotation de la soupape. Saupoudrez de persil hachΘ avant de servir. $
  28853.  
  28854. ---------
  28855. $ PIL PIL AUX HARICOTS $@HB@ 
  28856. Pour 6 personnes. PrΘparation 15 mn. Cuisson: 1 heure 15 minutes. 1/4 de verre de haricots blancs secs, 5 c d'huile, 100 g de poireaux, 1 oignon, 1 gousse d'ail, 1 demi boεte de tomates en conserves, 1 verre de pil-pil, 1 c α cafΘ de paprika, sel, poivre.
  28857.  
  28858. Faire tremper les haricots secs pendant trois heures environ en les mouillant largement. Ensuite les faire cuire dans de l'eau froide salΘe que l'on portera doucement α Θbullition puis les laisser bouillir lentement pendant 1 heure environ selon la qualitΘ des haricots. Pendant ce temps, mettre l'huile dans un poΩlon puis y faire revenir lentement l'oignon hachΘ, l'ail ΘcrasΘ, le poireau coupΘ trΦs fin et le pil-pil. Remuer sans cesse pendant quelques minutes puis ajouter les tomates, les haricots ΘgouttΘs, le paprika, un verre d'eau puis saler et poivrer. Amener lentement α Θbullition puis laisser un quart d'heure environ jusqu'α ce que le blΘ soit tendre et le liquide complΦtement absorbΘ. Le pil-pil est du blΘ concassΘ que l'on achΦte dans les Θpiceries fines ou dans les maisons de rΘgime. Ce plat peut aussi bien Ωtre mangΘ froid en hors-d'oeuvre, que chaud en lΘgumes. $
  28859.  
  28860. ---------
  28861. $ POTAGE A LA DAUPHINOISE $@HB@
  28862.  
  28863. 2 poireaux, 2 carottes, 3 oignons, 3 tomates, 100 g de haricots blancs 1 poignΘe d'oseille ou de blettes, 3 dl de crΦme fraεche, 1 litre 1/2 de bouillon (ou d'eau), 75 g de beurre, sel, poivre, pain.
  28864.  
  28865. Faire tremper les haricots blancs la veille. Faire cuire les haricots pendant 1 h. Faire revenir les lΘgumes ΘmincΘs (sauf les tomates) pendant 5 mn dans le reste de beurre. MΘlanger les deux prΘparations et cuire 20 mn α feu doux. Ajouter les haricots blancs ainsi que les tomates pelΘes et ΘpΘpinΘes. Mouiller avec le bouillon, saler, poivrer, cuire 1 h α feu doux. Faire revenir l'oseille 5 mn, la hacher et l'ajouter 15 mn avant la fin de la cuisson. Ajouter la crΦme en remuant au fouet. Passer la soupe juste avant de servir. DΘposer des morceaux de pain grillΘs dans la soupiΦre et versez la soupe dessus. $
  28866.  
  28867. ---------
  28868. $ POTAGE AUX HARICOTS $@HB@
  28869.  
  28870. Faire cuire 125 g de haricots dans 1 litre d'eau salΘe. Passez au tamis et versez sur des tranches de pain et un morceau de beurre frais. On peut y ajouter un oignon piquΘ de 2 clous de girofle. $
  28871.  
  28872. ---------
  28873. $ POTAGE AUX HARICOTS BLANCS $@HB@
  28874.  
  28875. 350 g de haricots blancs, 250 g pommes de terre, 125 g d'oseille, cerfeuil, laitue.
  28876.  
  28877. Faire cuire les haricots dans de l'eau froide avec les pommes de terre. Cuire 1 h. Passer au tamis, saler, ajouter oseille, cerfeuil, laitue finement hachΘs. Cuire encore 15 mn. Verser dans la soupiΦre et ajouter du beurre frais et des cro√tons. $
  28878.  
  28879. ---------
  28880. $ POTAGE AUX HARICOTS ROSES $@HB@
  28881.  
  28882. Pour 6 personnes: 1 kg de haricots frais α Θcosser, 300 g de tomates, 2 branches de cΘleri lavΘes et dΘbarrassΘes de leurs filaments, 2 oignons frais ΘmincΘs, 2 gousses d'ail finement coupΘes, 1 bouquet de persil hachΘ, 2 branches de romarin dΘcoupΘes, 2 bouquets de basilic, 12 tranches de pain, 4 c α soupe d'huile d'olive, 10 g de gros sel, poivre.
  28883.  
  28884. Mettre tous les ingrΘdients dans un faitout, ajouter 50 cl d'eau et cuire 1 h au moins α petit feu, α dΘcouvert. Faire griller les tranches de pain dans une poΩle avec l'huile et laisser cuire 5 mn. Disposer les tranches de pain au fond des assiettes et servir. $
  28885.  
  28886. ---------
  28887. $ POTAGE CONDE $@HB@
  28888.  
  28889. 300 g de haricots rouges, 1 carotte coupΘe en rondelles, 1 verre de vin rouge, 100 g de lard maigre, 1 oignon, 1 bouquet garni α cuire pendant 3 ou 4 heures. Passer. Servir α volontΘ avec des cro√tons. $
  28890.  
  28891. ---------
  28892. $ POTAGE CREME FAUBONNE $@HB@
  28893.  
  28894. Pour 4 personnes: 150 g de haricots blancs, 1 oignon, 1 gousse d'ail, 1 bouquet garni, 1 dl de crΦme, 40 g de beurre, 1 carotte, sel.
  28895.  
  28896. Cuire les haricots α l'eau froide avec l'ail, l'oignon, le bouquet garni, al carotte. Passer. Mettre la crΦme et le beurre dans le potage. Servir avec des petits cro√tons. $
  28897.  
  28898. ---------
  28899. $ PUREE DE HARICOTS AUX OEUFS $@HB@
  28900.  
  28901. Faites cuire α partir d'eau froide, avec un petit bouquet garni et 1 gousse d'ail, 250 g de haricots blancs prΘalablement trempΘs 3 heures. Salez α mi-cuisson. Passez les haricots ΘgouttΘs en purΘe, (gardez la cuisson pour un potage), ajoutez-y beurre, poivre, sel, 2 cuillerΘes de crΦme. Coupez en rondelles 2 gros oignons et faites-les blondir dans 40 g de beurre. Tapissez un plat α gratin beurrΘ d'un reste de purΘe de pommes de terre, couvrez avec les oignons frits, la purΘe de haricots. Creusez 4 cavitΘs pouvant contenir chacune un oeuf cassΘ, parsemez de fromage rΓpΘ et de poivre et faites dorer 5 mn au four. $
  28902.  
  28903. ---------
  28904. $ PUREE SOISSONNAISE AUX CROUTONS $@HB@
  28905.  
  28906. PrΘparation: 10 mn. Cuisson: 1 h α 1 h 30. Pour 6 personnes: 500 g de haricots blancs, 1 carotte, 1 oignon, 1 clou de girofle, 1 bouquet garni avec, si possible, un brin de sarriette, 120 g de beurre, 2 tranches de pain, 2 cuillerΘes de crΦme, sel, poivre.
  28907.  
  28908. Si les haricots ne sont pas rΘcemment rΘcoltΘs, Les faire tremper 2 heures dans de l'eau fraεche douce ou adoucie de prΘfΘrence, on peut aussi les faire blanchir dix minutes α l'eau bouillante salΘe. Les deux mΘthodes ont leurs partisans. Certains diΘtΘticiens affirment que la seconde rend les haricots plus digestes. Dans tous les cas, Θgoutter les haricots et les mettre α l'eau froide avec le bouquet garni, la carotte, l'oignon piquΘ du clou de girofle. Porter α Θbullition; au bout de 30 ou 40 minutes, saler, poivrer, terminer la cuisson. Enlever bouquet, carotte et oignon; passer les haricots au passe-lΘgumes pour les mettre en purΘe et retenir les peaux. Ajouter la crΦme et la moitiΘ du beurre. Bien battre pour obtenir une purΘe lisse. Si besoin est, ajouter trΦs peu de bouillon chaud ou d'eau de cuisson des haricots. RΘchauffer doucement en mΘlangeant. Tailler le pain en petits triangles, faire frire ces derniers dans le reste du beurre, disposer la purΘe dans un plat, les cro√tons piquΘs dessus. Les cro√tons peuvent Ωtre supprimΘs si la purΘe doit accompagner viande ou gibier ou remplacΘe par du persil hachΘ ou un nappage de sauce tomate. $
  28909.  
  28910. ---------
  28911. $ RATATOUILLE FANTAISIE $@HB@
  28912.  
  28913. 2 belles aubergines, 3 courgettes, 2 gros poivrons (1 vert, 1 rouge) 6 tomates m√res, 200 g de haricots ΘcossΘs frais, 4 belles pommes de terre, 2 gros oignons, 4 gousses d'ail, 1 bouquet garni, 1/4 l d'huile, sel, poivre, 2 feuilles de sauge.
  28914.  
  28915. Nettoyez tous les lΘgumes. DΘbitez les aubergines en petits dΘs, les courgettes en dΘs plus gros, videz les poivrons et coupez-les en laniΦres. Epluchez les pommes de terre et coupez-les en dΘs. Faites revenir et cuire α feu doux chacun de ces lΘgumes sΘparΘment, dans le quart de la quantitΘ d'huile, avec une gousse d'ail ΘcrasΘe, du sel, du poivre. Faites cuire les haricots ΘcossΘs dans trΦs peu d'eau bouillante avec les feuilles de sauge. Salez lΘgΦrement. Surveillez la cuisson en rajoutant un peu d'eau si nΘcessaire. Ebouillantez les tomates pour les peler, coupez-les en quatre et prΘparez une sauce tomate avec les oignons ΘmincΘs que vous aurez fait dorer auparavant. Salez, poivrez, ajoutez le bouquet garni. Laissez cuire α dΘcouvert pour que la sauce rΘduise. Quand la sauce est prΩte, retirez le bouquet et mΘlangez α la sauce tous les lΘgumes cuits, que vous aurez soin de bien Θgoutter. Laissez mijoter 20 minutes α feu doux. $
  28916.  
  28917. ---------
  28918. $ RECAO DE BINEFAR$@HB@ 
  28919. Faire cuire ensemble, α l'eau, des haricots blancs, du riz, des pommes de terre. Faire cuire α l'huile d'olives des oignons et des tomates ΘmincΘs. En fin de cuisson mΩler les deux plats, aprΦs avoir jetΘ l'eau de cuisson. $
  28920.  
  28921. ---------
  28922. $ RESTE DE HARICOTS$@HB@ 
  28923. Un bol de haricots cuits et froids bien ΘgouttΘs, quelques tranches de pain de campagne rassis Θpaisses d'un cm et demi environ, quelques gousses d'ail, beurre demi-sel.
  28924.  
  28925. Faites doucement griller les tranches de pain. Frottez lΘgΦrement une des faces avec une gousse d'ail. Beurrez-la largement de beurre demi-sel et recouvrez le tout d'une Θpaisse couche de haricots froids que vous Θcraserez au couteau en les tartinant. A dΘguster sans attendre pendant que le pain est encore tiΦde. Servez avec une salade de mΓche relevΘe α l'ail. $
  28926.  
  28927. ---------
  28928. $ RICE AND PEAS $@HB@
  28929.  
  28930. 2 tasses de riz, 1 tasse de haricots rouges, 2 oignons, 100 g de beurre, 3 tranches de bacon, 1 bouquet de thym, 2 clous de girofle, sel, poivre.
  28931.  
  28932. Faire tremper une nuit durant les haricots rouges. Les faire cuire pendant 1 h 30 dans de l'eau froide pour qu'ils soient trΦs tendres en ajoutant les oignons, le bacon, le thym, les clous de girofle et le poivre mais surtout ne pas saler. Garder l'eau de cuisson qui servira α cuire le riz. 10 minutes avant la fin de la cuisson du riz, ajouter le beurre, puis les haricots. Saler au dernier moment. $
  28933.  
  28934. ---------
  28935. $ SAUCISSON AUX HARICOTS $@HB@
  28936.  
  28937. Pour 4 personnes. PrΘparation et cuisson: 2 h. 300 g de haricots blancs, 2 oignons, 4 carottes, 1/2 tasse de coulis de tomates, sel, poivre, 1 gousse d'ail, 50 g de graisse d'oie, 300 g de lard de poitrine fumΘe, 1 gros saucisson α cuire.
  28938.  
  28939. Mettez les haricots dans un faitout, couvrez les d'eau froide. Portez doucement α Θbullition et maintenez celle-ci pendant 15 mn. Egouttez les haricots. Dans une cocotte, mettez la graisse d'oie et faites-y revenir les oignons ΘmincΘs et les carottes coupΘes en rondelles. Quand ils auront pris couleur, ajoutez les haricots ΘgouttΘs, la gousse d'ail ΘpluchΘe, le coulis de tomates et le morceau de lard. Couvrez d'eau bouillante. Laissez cuire 40 mn α feu doux. Ajoutez le saucisson et cuisez encore 45 mn. $
  28940.  
  28941. ---------
  28942. $ SAUPIQUET DE HARICOTS BLANCS $@HB@
  28943.  
  28944. Pour 4 personnes: 250 g de haricots secs, 1 oignon hachΘ, 1 tΩte d'ail, 5 ou 6 gousses d'ail et du persil hachΘs, 50 g de jambon sec, une cuillerΘe α soupe de graisse de porc, une cuillerΘe α soupe d huile d'olive, une noix de saindoux ΘcrasΘe, 2 cuillerΘes α soupe de concentre de tomate, une feuille de laurier, 800 g de petit salΘ, 250 g de saucisse sΦche, boudin noir.
  28945.  
  28946. Mettre les haricots trempΘs de la veille dans un pot en terre avec le laurier, la tΩte d'ail et un peu de sel. Couvrir le tout avec de l'eau froide et faire cuire α feu trΦs doux pendant une heure avec un couvercle. Changer l'eau de cuisson. Recouvrir α nouveau les haricots avec de l'eau froide. Faites revenir le petit salΘ prΘalablement coupΘ en morceaux dans la graisse de porc chaude. Le retirer et faire frire l'oignon dans la mΩme graisse. Oter la tΩte d'ail des haricots. Hacher le persil. Ajouter aux haricots le petit salΘ, l'oignon, le saindoux, le concentrΘ de tomate, l'ail, le persil et le jambon sec hachΘ, l'huile d'olive, la saucisse. Saler. Laisser cuire le tout durant une heure et demie ou deux heures α feu trΦs doux. A la fin de la cuisson, ajouter l'ail cuit, pelΘ et taillΘ. (Au moment de servir. on peut ajouter un boudin noir prΘalablement frit.) $
  28947.  
  28948. ---------
  28949. $ SOUPE AUX HARICOTS$@HB@ 
  28950. 250 g de haricots rouges, 2 litres d'eau, 1 oignon, 2 gousses d'ail, 1 poivron rouge ou vert, 1 1/2 c de marjolaine, ou 1 c d'origan, 1/2 c de sel, 100 g de fromage de chΦvre rΓpΘ, cro√tons frits α l'huile.
  28951.  
  28952. Tremper les haricots 12 h. Les faire cuire 5 ou 6 h dans beaucoup d'eau froide. Quand les haricots sont α moitiΘ cuit mettre le sel, l'oignon, l'ail, l'origan, le poivron. Quand la soupe est cuite la passer. La soupe doit avoir uns consistance assez Θpaisse faire rΘduire au besoin. 10 mn avant de servir, ajouter le fromage. Servir avec les cro√tons. $
  28953.  
  28954. ---------
  28955. $ SOUPE AUX HARICOTS ET AU POTIRON $@HB@
  28956.  
  28957. Pour 6 personnes: 300 g de haricots blancs, 700 g de potiron, environ 2 litres d'eau froide, ail, un oignon piquΘ d'un clou de girofle, bouquet garni (thym, laurier, persil et une petite feuille de cΘleri), 4 cuillerΘes de crΦme fraεche, une belle noix de beurre frais, sel, poivre.
  28958.  
  28959. Faites tremper les haricots la veille. Rincez-les et mettez-les α cuire dans 2 litres d'eau froide avec ail, oignon et bouquet garni. Salez α mi-cuisson. AprΦs une heure de cuisson, ajoutez le potiron coupΘ en gros dΘs. Laissez achever la cuisson. Passez le tout en purΘe, aprΦs avoir retirΘ le bouquet garni et le clou de girofle. Liez avec la crΦme fraεche et ajoutez le beurre dans la soupiΦre. Vous pouvez saupoudrer le potage de persil ou de cerfeuil finement hachΘs ou servir en mΩme temps quelques cro√tons frits. $
  28960.  
  28961. ---------
  28962. $ SOUPE AUX HARICOTS FRAIS $@HB@
  28963.  
  28964. Pour 4 α 5 personnes: 750 g de haricots α Θcosser, 750 g de petits pois frais, 2 carottes, 2 pommes de terre, 2 courgettes, 2 tomates, 1 poireau, 2 tiges de cΘleri, 150 g de coquillettes. Pour la cuisson et l'assaisonnement: 1/2 bouquet de basilic, 1 oignon, 2 gousses d'ail, 1 bouquet garni, 2 feuilles de sauge, 80 g de parmesan rΓpΘ, 3 c α soupe d'huile d'olive, sel, poivre.
  28965.  
  28966. Ecossez les haricots. Faites-les cuire 30 mn dans 2 litres d'eau bouillante salΘe. Ecossez les petits pois. Pelez les carottes et les pommes de terre. Coupez-les en cubes. Nettoyez le poireau et Θmincez-le. Emincez Θgalement les tiges de cΘleri. DΘtaillez les courgettes en rondelles sans les peler. Pelez les tomates et ΘpΘpinez-les. Hachez l'oignon et les gousses d ail. Versez 1 c α soupe d'huile d'olive dans une marmite α fond Θpais et faites-y revenir l'oignon et l'ail jusqu'α ce qu'ils deviennent translucides. Ajoutez les haricots et leur eau, les carottes, le poireau, le cΘleri et le bouquet garni. Salez poivrez. Couvrez et laissez cuire sur feu moyen 20 mn. Versez alors les tomates, les cubes de pomme de terre, les petits pois, les courgettes et les coquillettes. Poursuivez la cuisson pendant 15 mn. Ajoutez un peu d'eau trΦs chaude si la soupe est trop Θpaisse. Versez dans le bol du mixeur la moitiΘ du parmesan, le basilic, les feuilles de sauge et le reste de l'huile. Mixez. PrΘlevez un peu de soupe dans un bol. Incorporez-la α la pΓte prΘcΘdente. Reversez le tout dans la marmite et mΘlangez bien. Retirez le bouquet garni. Parsemez du reste du parmesan et servez aussit⌠t. $
  28967.  
  28968. ---------
  28969. $ SOUPE AUX LINGOTS VENDEENS $@HB@
  28970.  
  28971. Pour 4 personnes: 1 grand bol de gros haricots blancs de VendΘe dΘjα cuits, 1 poireau, 1 oignon, 4 gousses d'ail ΘpluchΘes, crΦme fraεche, 1 oeuf, un peu de ciboulette, beurre, sel, poivre.
  28972.  
  28973. Epluchez et Θmincez l'oignon et le blanc du poireau et mettez-les α fondre dans une casserole contenant une bonne cuillerΘe de beurre, ne les laissez qu'α peine prendre couleur. Faites cuire pendant ce temps les gousses d'ail dans un peu d'eau salΘe; faites bouillir 1 litre 1/2 d'eau salΘe puis versez-la sur le hachis d'oignon et de poireau, ajoutez-y les haricots et laissez cuire α petits bouillons pendant 1/2 heure. Ecrasez les gousses d'ail lorsqu'elles sont cuites et incorporez cette purΘe α 2 cuillerΘe de crΦme fraεche puis ajoutez un jaune d'oeuf. Relevez le potage d'un peu de ciboulette hachΘe puis liez avec le mΘlange d'ail de crΦme et d'oeuf. DΦs cet instant, il ne doit plus bouillir. Servez immΘdiatement. $
  28974.  
  28975. ---------
  28976. $ SOUPE ROSE $@HB@
  28977.  
  28978. Pour 4 personnes: 250 g de haricots blancs, 1 gros oignon, une carotte, une gousse d'ail, une feuille de laurier, un brin de thym, une c⌠te de cΘleri, 2 branches de persil, 200 g de tomates, 4 tranches fines de pain de mie, 25 g de beurre, une cuillerΘe d'huile, 75 g de crΦme fraεche, sel et poivre.
  28979.  
  28980. La veille mettez les haricots α tremper dans de l'eau froide. Le lendemain, jetez l'eau et couvrez les haricots avec un litre et demi d'eau froide. Salez et faites partir l'Θbullition α feu lent. Ajoutez ensuite l'oignon ΘmincΘ, la carotte coupΘe en rondelles, l'ail non ΘpluchΘ, le laurier, le thym, la c⌠te de cΘleri et le persil. Laissez cuire ainsi une heure et demie. Retirez les aromates et l'ail puis ajoutez les tomates pelΘes, ΘpΘpinΘes et coupΘes en quartiers. Couvrez et laissez cuire encore 40 minutes. Mixez la soupe, rectifiez-en l'assaisonnement et remettez-la sur feu trΦs doux. Versez la crΦme dans la soupiΦre et dΘlayez-la peu α peu avec le potage bouillant. Servez aussit⌠t en prΘsentant α part les toasts bien dorΘs (au beurre et α l'huile). $
  28981.  
  28982. ---------
  28983. $ HARICOTS BLANCS AU PAPRIKA $@HSA@
  28984.  
  28985. 500 g de trΦs gros haricots secs,  2 oignons doux, 1 poivron rouge, 5 cuillerΘes d'huile d'olive, 1 cuillerΘe de vinaigre, sel, poivre blanc moulu, 1 cuillerΘe α cafΘ de paprika doux en poudre.
  28986.  
  28987. Faites cuire les haricots 1 heure α l'eau bouillante salΘe avec une cuillerΘe d'huile. Egouttez. Epluchez les oignons, ΘpΘpinez le poivron. Faites une sauce avec l'huile, le vinaigre, sel, poivre, paprika. Versez la sauce sur les haricots tiΦdes, remuez. Servez froid. $
  28988.  
  28989. ---------
  28990. $ HARICOTS BLANCS AUX HERBES $@HSA@
  28991.  
  28992. 400 g de haricots blancs secs, 2 oignons, 1 gousse d'ail, 2 c α soupe de ketchup, 1 tasse de hachis d'un ensemble d'estragon, de persil, de cerfeuil, de ciboulette, 1 c α soupe d'huile, 1 filet de vinaigre, sel, poivre.
  28993.  
  28994. Faites tremper la veille les haricots blancs secs. Le lendemain, portez ceux-ci α cuisson dans de l'eau salΘe. Lorsqu'ils sont tendres, jetez les dans une passoire afin de les dΘbarrasser de l'eau de cuisson. Ceci fait, dΘposez-les dans un saladier et incorporez l'ail et les oignons finement hachΘs ainsi que le hachis de fines herbes. Terminez avec l'assaisonnement, c'est-α-dire: le ketchup, l'huile, le vinaigre, le sel et le poivre. MΘlangez puis laissez reposer. $
  28995.  
  28996. ---------
  28997. $ HARICOTS BLANCS EN SALADE $@HSA@
  28998.  
  28999. 300 g de haricots blancs, 2 oignons, 1 clou de girofle, 1 bouquet garni, 1 poivron rouge, 1 poivron vert, 1 concombre, 2 cuillerΘes α soupe de vinaigre de xΘrΦs, 4 cuillerΘes α soupe  d'huile d'olive, sel, poivre, 1 g de safran en filaments.
  29000.  
  29001. Cuisez les haricots en deux fois. Plongez-les dans une grande casserole d'eau froide. Portez tout doucement α Θbullition (30 minutes α 3/4 d'heure). Egouttez-les aussit⌠t avant de les replonger dans un autre faitout rempli d'eau bouillante avec un oignon piquΘ d'un clou de girofle et le bouquet garni. Salez, poivrez. Laissez cuire ainsi pendant 1 heure 30 α 2 heures. Egouttez-les. Laissez refroidir α tempΘrature ambiante. Pendant ce temps, lavez, videz, coupez en tout petits dΘs les poivrons. Pelez, coupez en lamelles le concombre. Epluchez, Θmincez l'oignon. PrΘparez la vinaigrette avec le vinaigre de xΘrΦs et l'huile d'olive. Salez, poivrez. Au moment de servir, mΘlangez tous les lΘgumes avec la sauce. Ajoutez les filaments de safran. Rectifiez l'assaisonnement si nΘcessaire. PrΘparΘs ainsi, les haricots n'ont pas besoin de tremper. Vous pouvez les cuire la veille, α condition de ne pas les entreposer au rΘfrigΘrateur mais de les laisser cependant dans un endroit frais. $
  29002.  
  29003. ---------
  29004. $ HARICOTS BLANCS EN SALADE$@HSA@ 
  29005. Pour 4 personnes: 200 g de haricots blancs, 1 oignon hachΘ menu, 2 tomates coupΘes en petits dΘs, 50 g d'olives noires, sel, poivre, 1 brin de cannelle, 1 cuillΦre α soupe de feuilles de menthe, 1 clou de girofle broyΘ, 4 cuillΦres α soupe d'huile d'olive.
  29006.  
  29007. Faites tremper les haricots dans de l'eau pendant 12 heures. Ensuite faites-les cuire α feu doux avec le brin de cannelle pendant 2 heures environ. Egouttez-les et versez-les dans un saladier avec l'oignon, le clou de girofle, les tomates et les olives concassΘes. Assaisonnez d'huile, salez et poivrez, puis parsemez de feuilles de menthe avant de servir. $
  29008.  
  29009. ---------
  29010. $ HARICOTS VERTS AU BASILIC $@HSA@
  29011.  
  29012. Pour 4 personnes: 800 g de haricots verts fins, 3 oeufs Assaisonnement: 2 c α soupe de vinaigre, sel, poivre, 4 c α soupe d'huile d'olive, 1 gousse d'ail, 5 c α soupe de basilic frais hachΘ.
  29013.  
  29014. Effilez les haricots verts, lavez-les, plongez les dans une grande casserole d'eau bouillante salΘe poignΘe par poignΘe en attendant la reprise de l'Θbullition entre chaque poignΘe ajoutΘe. Laissez cuire α dΘcouvert de 8 α 10 mn selon la grosseur des haricots, go√tez-les souvent pour juger leur degrΘ de cuisson, ils doivent rester croquants. Egouttez-les et rafraεchissez-les sous l'eau courante du robinet. Laissez-les refroidir. D'autre part, faites durcir les oeufs. PrΘparez l'assaisonnement, en mΘlangeant les ingrΘdients indiquΘs (l'ail Θtant pilΘ). Versez-le sur les haricots, dΘcorez de quartiers d'oeufs durs. $
  29015.  
  29016. ---------
  29017. $ HARICOTS VERTS EN HORS D'OEUVRE $@HSA@ 
  29018. Plongez 500 g de haricots verts trΦs fins dans de l'eau bouillante salΘe que vous aurez Θgalement sucrΘe avec 1 morceau de sucre. Au bout de 5 a 7 minutes, go√tez-les: ils doivent Ωtre encore croquants. Egouttez-les et passez-les immΘdiatement sous l'eau froide puis mettez-les dans un saladier. Ajoutez 4 cuillerΘes α soupe d'huile d'olive ainsi que 2 Θchalotes et du persil hachΘs. Quand ils sont encore tiΦdes, ajoutez 1 cuillerΘe α soupe de jus de citron, vΘrifiez l'assaisonnement, rectifiez-le et servez-les immΘdiatement. $
  29019.  
  29020. ---------
  29021. $ HARICOTS VERTS ET SAUCISSON SEC $@HSA@
  29022.  
  29023. Pour 6 personne: 500 g de haricots verts, 500 g de pommes de terre, 1 saucisson sec de 500 g, 3 gros oignons verts, persil, vinaigrette α la moutarde.
  29024.  
  29025. Faites cuire sΘparΘment haricots verts et pommes de terre. Coupez le saucisson sec en petits dΘs et les pommes de terre en rondelles. Coupez les haricots verts en 2 ou 3 morceaux. DΘtaillez les oignons en fins anneaux. PrΘparez la vinaigrette dans un saladier. Ajoutez tous les ΘlΘments. Retournez doucement plusieurs fois pour que les pommes de terre et les haricots s'imprΦgnent bien de la sauce. Servez bien frais aprΦs avoir ajoutΘ un fin hachis de persil. $
  29026.  
  29027. ---------
  29028. $ SALADE AU YAOURT $@HSA@
  29029.  
  29030. 1 laitue, 200 g de haricots verts fins, 2 pommes. Sauce: 1 pot de yaourt, 1 c α soupe de jus de citron, 1 c α soupe de noix concassΘes, 1 c α soupe de fines herbes hachΘes, sel, poivre.
  29031.  
  29032. Nettoyez la laitue et les haricots, faites cuire ceux-ci α l'eau bouillante salΘe pendant 10 mn environ en les gardant fermes sous la dent; Θgouttez-les et rafraεchissez-les. Pelez les pommes, coupez-les en tranches et citronnez-les. PrΘparez la sauce en mΘlangeant tous les ingrΘdients indiquΘs, versez-la bien fraεche sur la salade. $
  29033.  
  29034. ---------
  29035. $ SALADE BRETONNE $@HSA@
  29036.  
  29037. Pour 6 personnes: 500 g de haricots blancs frais, (pour les cuire: 1 oignon, 1 clou de girofle, un bouquet garni, poivre, sel), 1 botte de cresson ou de mΓche, 3 betteraves rouges cuites. Sauce: 1 bol de sauce vinaigrette, 1 oignon, 1 gousse d'ail, persil.
  29038.  
  29039. Couvrez les haricots d'eau froide, ajoutez l'oignon piquΘ du clou de girofle, le bouquet garni et du poivre. Faites cuire pendant 30 mn environ en salant α mi-cuisson. Si vous utilisez des haricots secs, faites-les tremper la veille α l'eau froide et comptez 1 h 30 α 2 h de cuisson (30 mn en auto-cuiseur). D'autre part, nettoyez le cresson, pelez les betteraves et coupez les en dΘs. Arrosez les haricots et la betterave de sauce vinaigrette. Laissez macΘrer 1/2 h, puis disposez-les avec le cresson dans le saladier de service. $
  29040.  
  29041. ---------
  29042. $ SALADE DE FLAGEOLETS ET CONCOMBRE $@HSA@
  29043.  
  29044. Pour 4 personnes: 500 g de flageolets frais, 2 concombres, 3 c α soupe de sauce soja, 2 c α soupe d'huile d'arachide, 1 c α soupe d'huile de sΘsame, 1 c 1/2 α soupe de vinaigre, 1 c α cafΘ rase de sucre, 1 pincΘe de glutamate de sodium, 1 c 1/2 d' Θchalote hachΘe, 1 poivron rouge.
  29045.  
  29046. Cuire et refroidir les flageolets sous l'eau froide, bien Θgoutter. Couper les concombres dans le sens de la longueur, les ΘpΘpiner et couper en fines lamelles comme des allumettes. Dans une terrine mΘlanger tous les ingrΘdients sauf le poivron que l'on fait griller pour enlever le peau. Couper les poivrons en deux, ⌠ter les pΘpins, et les couper en fines lamelles pour dΘcorer. $
  29047.  
  29048. ---------
  29049. $ SALADE DE HARICOTS AU THON $@HSA@
  29050.  
  29051. Pour 4 personnes: 400 g de haricots rouges secs, 300 g de thon α l'huile, 2 Θchalotes, 1 gousse d'ail, 4 c α soupe d'huile, 7 c α soupe de vinaigre, sel, poivre, 1 c α soupe de ciboulette hachΘe, 1 botte de cresson.
  29052.  
  29053. Lavez les haricots. Faites-les cuire α l'eau froide non salΘe pendant 15 mn (5 mn en autocuiseur). Jetez l'eau, puis couvrez les haricots d'eau froide, amenez lentement α Θbullition et laissez cuire 1 h 15 (30 mn en auto-cuiseur) en salant α mi-cuisson pour que les haricots ne durcissent pas. VΘrifiez de temps en temps le niveau du liquide. Les haricots absorbent lentement l'eau, dont il doit rester environ 1/4 l en fin de cuisson. Lorsque les lΘgumes sont cuits, Θgouttez-les et laissez-les refroidir. Emiettez Le thon et mΘlangez-le aux haricots dans un saladier. PrΘparez une vinaigrette avec le vinaigre, L'huile et l'assaisonnement. Ajoutez les Θchalotes, l'ail et la ciboulette hachΘs. Versez la sauce sur les haricots, mΘlangez bien. Laissez reposer ainsi 1 h au moins avant de servir, pour que les lΘgumes s'imprΦgnent bien du go√t de la sauce. Au dernier moment, dΘcorez la salade de touffes de cresson bien lavΘes et nettoyΘes, vous pouvez ajouter α volontΘ des rouelles d'oignon. Vous pouvez ajouter dans l'eau de cuisson des haricots un bouquet garni et l'oignon piquΘ d'un clou de girofle. Cette recette peut aussi se faire avec des haricots blancs et l'on peut Θventuellement utiliser un reste. $
  29054.  
  29055. ---------
  29056. $ SALADE DE HARICOTS BLANCS AU JAMBON $@HSA@
  29057.  
  29058. Pour 4 personnes: 300 g de haricots frais ΘcossΘs, 200 g de jambon cuit, 100 g d'olives noires, 3 oeufs durs, 2 tomates. Assaisonnement: sauce vinaigrette aux herbes avec 1 Θchalote hachΘe.
  29059.  
  29060. Faites cuire les haricots 90 mn environ α partir d'eau froide avec un bouquet garni, 1 oignon et 1 carotte. S'ils sont secs couvrez-les d'eau froide dans un autocuiseur portez α Θbullition et laissez bouillir 5 mn α partir de la mise sous pression. Egouttez-les couvrez-les α nouveau d'eau mais cette fois bouillante, ajoutez 1 oignon piquΘ d'un clou de girofle, 1 gousse d'ail, 1 carotte et un bouquet garni. Laissez cuire 15 mn en autocuiseur. Egouttez-les et arrosez-les encore chauds de vinaigrette prΘparΘe α l'avance dans laquelle l'Θchalote aura macΘrΘ. Ajoutez les autres ΘlΘments de la salade: jambon coupΘ en dΘs, olives, oeufs durs en rondelles et tomates en quartiers. Vous pouvez ajouter du cresson, de la langue Θcarlate, des rondelles d'oignons doux. $
  29061.  
  29062. ---------
  29063. $ SALADE DE HARICOTS BLANCS AU PETIT SALE $@HSA@
  29064.  
  29065. Pour 4 personnes: un reste de petit-salΘ ou de travers de porc (400 g environ, reste de potΘe par exemple), une boεte de haricots blancs (ou un reste de haricots blancs cuits), 200 g de pissenlits ou 100 g de mΓche. Sauce: 4 c α soupe de crΦme fraεche, 1 c α soupe de vinaigre de vin, sel, poivre.
  29066.  
  29067. Coupez la viande en petits morceaux en retirant soigneusement tous les os. Egouttez et rincez les haricots. Nettoyez les pissenlits ou la mΓche. MΘlangez tous ces ΘlΘments et arrosez de crΦme lΘgΦrement battue avec le vinaigre et l'assaisonnement. On peut remplacer les haricots par un reste de pommes de terre cuites et ΘmincΘes. $
  29068.  
  29069. ---------
  29070. $ SALADE DE HARICOTS BLANCS AUX OIGNONS $@HSA@
  29071.  
  29072. 300 g de haricots blancs, 1 oignon, 1 clou de girofle, un bouquet garni, sel. Pour assaisonner: sauce vinaigrette aux herbes, 1 gros oignon doux. 
  29073.  
  29074. Faites tremper les haricots une nuit dans de l'eau froide avec une pincΘe de bicarbonate de soude. Le lendemain, faites-les cuire dans l'eau de trempage avec l'oignon piquΘ d'un clou de girofle et un bouquet garni. Salez α mi-cuisson. Le temps de cuisson varie de 2 α 3 h selon l'Γge des haricots, il peut Ωtre diminuΘ des 2/3 si on utilise l'autocuiseur. Egouttez-les et laissez refroidir. Assaisonnez de vinaigrette moutardΘe et additionnΘe de persil hachΘ. Recouvrez le saladier de rouelles d'oignon doux. $
  29075.  
  29076. ---------
  29077. $ SALADE DE HARICOTS BLANCS FRAIS $@HSA@
  29078.  
  29079. Pour 8 personnes: 800 g environ de haricots blancs frais, ΘcossΘs (poids net), un gros oignon piquΘ d'un clou de girofle, un bouquet garni, une carotte, une gousse d'ail, 250 g de lard maigre. Sauce: sel, poivre, huile, vinaigre, persil, cerfeuil, ciboulette, α volontΘ: un oignon cru en rouelles. PrΘparation: 20 minutes. Cuisson: environ 1 heure.
  29080.  
  29081. Dans une grande marmite, mettre de l'eau salΘe α raison de 9 α 10 g de sel par litre. Ajouter le lard, les lΘgumes aromatiques et le bouquet garni. Faire cuire environ 25 minutes aprΦs l'Θbullition. Mettre alors les haricots ΘcossΘs et les laisser cuire α petit feu. Lorsqu'ils sont α point, les Θgoutter. Retirer oignon, carotte, bouquet garni et lard. Assaisonner les haricots encore chauds avec une vinaigrette fortement relevΘe. Laisser refroidir et au moment de servir parsemer abondamment de fines herbes hachΘes. A volontΘ ajouter un oignon cru coupΘ en rouelles trΦs minces. $
  29082.  
  29083. ---------
  29084. $ SALADE DE HARICOTS FRAIS AUX OLIVES $@HSA@
  29085.  
  29086. Pour 4 personnes: 400 g de haricots frais ΘcossΘs. Sauce: 4 c α soupe d'huile d'olive, 1 c α soupe de vinaigre, sel, poivre, 1 gousse d'ail, 2 c α soupe de ciboulette hachΘe. 2 tomates, 100 g d'olives de Nice.
  29087.  
  29088. Faites cuire les haricots α l'eau bouillante salΘe, pendant 30 mn environ. Egouttez-les et laissez-les refroidir. PrΘparez une vinaigrette avec les ingrΘdients indiquΘs, en ajoutant l'ail pilΘ et la ciboulette hachΘe. Disposez les haricots dans un saladier avec tomates coupΘes en tranches et les olives. Arrosez de sauce. $
  29089.  
  29090. ---------
  29091. $ SALADE DE HARICOTS VERTS$@HSA@ 
  29092. Pour 4 personnes: 500 g de haricots verts fins, 4 oeufs durs coupΘs en rondelles, 50 g d'amandes grillΘes et effilΘes, 50 g d'olives noires, sel, 3 cuillΦres α soupe de persil hachΘ, 1 cuillΦre α cafΘ de cumin, 1,5 dl de mayonnaise.
  29093.  
  29094. Faites cuire les haricots dans de l'eau bouillante lΘgΦrement salΘe pendant 15 minutes. Egouttez-les dans une passoire et laissez-les refroidir. MΘlangez la mayonnaise prΘparΘe α l'huile d'olive avec le persil et le cumin. Placez les haricots au centre du plat et couvrez-les avec les amandes et les olives. Nappez lΘgΦrement de mayonnaise. Entourez de rondelles d'oeuf et servez. $
  29095.  
  29096. ---------
  29097. $ SALADE DE HARICOTS VERTS AUX HARENGS $@HSA@
  29098.  
  29099. Pour 4 personnes: 4 filets de harengs saur, 400 g de haricots verts, 1 verre de lait, sauce vinaigrette, une dizaine de petits oignons, 2 oeufs durs, persil et ciboulette hachΘs α volontΘ.
  29100.  
  29101. Mettez les filets de harengs α dessaler dans le lait pendant 1/2 h. Faites cuire les haricots α l'eau bouillante salΘe en les gardant un peu fermes. Egouttez-les et assaisonnez- les encore tiΦdes avec la sauce vinaigrette. Pelez les petits oignons et Θmincez-les. Ecalez les oeufs durs et coupez-les en quartiers. DΘtaillez les filets de harengs ΘgouttΘs en laniΦres. MΘlangez les haricots aux oignons et aux harengs. DΘcorez d oeufs durs et saupoudrez de persil et ciboulette hachΘs. Servez frais. $
  29102.  
  29103. ---------
  29104. $ SALADE DE HARICOTS VERTS AUX OEUFS $@HSA@
  29105.  
  29106. Pour 4 personnes: 500 g de haricots verts frais, 3 oeufs, 4 tomates. Sauce vinaigrette: 1 c α soupe de vinaigre, 3 c α soupe d'huile 1 c α soupe de ciboulette hachΘe.
  29107.  
  29108. Nettoyez les haricots et plongez les par petites poignΘes dans une grande casserole d'eau bouillante salΘe. Retirez les encore un peu fermes (10 α 15 mn de cuisson selon grosseur), Θgouttez soigneusement. D'autre part faites cuire les oeufs durs, passez-les sous l'eau froide, Θcalez-les et hachez-les. Lavez les tomates et coupez-les en quartiers. PrΘparez la sauce vinaigrette avec les ingrΘdients indiquΘs? Dressez les haricots sur le plat de service, entourez-les de quartiers de tomates, saupoudrez d'oeufs durs hachΘs et arrosez de vinaigrette au moment de servir. Les haricots resteront verts si vous les jetez dans l'eau bouillante par petites poignΘes en laissant reprendre l'Θbullition α chaque fois. $
  29109.  
  29110. ---------
  29111. $ SALADE DE HARICOTS VERTS AUX POIVRONS $@HSA@
  29112.  
  29113. Pour 4 personnes: 800 g de haricots verts, quelques feuilles de laitue, 1 poivron rouge, huile, une poignΘe d'amandes effilΘes. Assaisonnement: 1 c α soupe de vinaigre, 1 c α cafΘ de moutarde, sel, poivre, 3 c α soupe d'huile, 1 c α soupe de persil et de feuilles de menthe hachΘes.
  29114.  
  29115. Effilez les haricots verts, faites-les cuire α l'eau bouillante salΘe, α dΘcouvert. Le temps de cuisson varie selon la grosseur des haricots (de 5 α 15 mn) Gouttez-les souvent pour les Θgoutter lorsqu'ils sont encore fermes. Rafraεchissez-les sous l'eau courante froide, pour qu'ils restent verts. Assaisonnez-les aussit⌠t de vinaigrette prΘparΘe avec les ingrΘdients indiquΘs. Disposez-les dans un plat ou dans un saladier sur un lit de feuilles de laitue. D'autre part, nettoyez le poivron coupez-le en laniΦres et faites-les sauter α l'huile. Garnissez-en la salade et parsemez d'amandes effilΘes. $
  29116.  
  29117. ---------
  29118. $ SALADE LIEGEOISE $@HSA@
  29119.  
  29120. Pour 4 personnes: 400 g de haricots verts, 200 g de lard demi-sel, 20 g de beurre, 2 cuillerΘes α soupe de vinaigre, du sel, du poivre. PrΘparation: 25 mn. Cuisson: 20 mn.
  29121.  
  29122. Effilez les haricots, au besoin cassez-les en deux ou trois. Lavez-les rapidement et faites-les cuire α l'eau bouillante salΘe. Taillez le lard en lardons. Faites-les revenir dans du beurre chaud. Egouttez les haricots verts et dressez-les dans un saladier. Versez les lardons dessus. Arrosez avec le jus de cuisson du lard. Ajoutez trΦs peu de sel et du poivre. Arrosez avec le vinaigre et mΘlangez α table au moment de servir. Vous pouvez utiliser du lard fumΘ. Les haricots resteront verts si vous ne couvrez pas la casserole. $
  29123.  
  29124. ---------
  29125. $ SALADE NICOISE $@HSA@ 
  29126. Pour 4 personnes: 3 belles pommes de terre, 300 g de haricots verts dΘjα cuits α la vapeur, 3 tomates, 1 laitue, une tasse d'olives vertes, une douzaine de filets d'anchois α l'huile, 1 c α soupe de cΓpres, 1 gousse d'ail, 2 oeufs durs. Pour la sauce: moutarde, sel, poivre, vinaigre, huile.
  29127.  
  29128. Epluchez la gousse d'ail, coupez-la en deux et frottez- en le fond et les parois d'un grand saladier. Lavez les tomates, essuyez-les et coupez-les en quartiers. Retirez les graines α l'aide d'un petit couteau, saupoudrez-les d'un peu de sel et laissez reposer. PrΘparez la vinaigrette: mΘlangez en tournant une cuillΦre α soupe de moutarde avec une pincΘe de sel et un peu de poivre. En tournant toujours ajoutez 1 c α soupe de vinaigre et 6 c α soupe d'huile. Go√tez et ajoutez un peu de sel, si nΘcessaire. Ecalez les oeufs durs, coupez les pommes de terre en rondelles. Tapissez le fond du saladier de feuilles de laitue bien fraεches. Par-dessus, versez les haricots verts et les tranches de pommes de terre. Tout autour, disposez les quartiers de tomates. Coupez les oeufs durs en tranches et posez-les sur la salade. RΘpartissez aussi les filets d'anchois, les olives et les cΓpres, pour former un joli dessin. Arrosez le tout de vinaigrette et mettez la salade au frais jusqu'au moment de servir. $
  29129.  
  29130. ---------
  29131. $ SALADE PARISIENNE $@HSA@
  29132.  
  29133. MΘlangez 200 g de flageolets  trΦs fins, en boεte ou cuits α partir d'eau froide avec un petit bouquet garni et en salant en fin de cuisson, avec 350 g de petites pommes de terre cuites avec leur pelure dans l'eau bouillante salΘe, puis pelΘes, coupΘes en dΘs ou en rondelles et macΘrΘes, encore chaudes, dans du vin blanc sec. Garnissez un saladier de feuilles de laitue, assaisonnez de vinaigrette, versez dessus flageolets et pommes de terre, dΘcorez de rondelles de saucisson de Paris α l'ail et de tomates, parsemez de persil hachΘ. MΘlangez α table. $
  29134.  
  29135. ---------
  29136. $ CREME DE HARICOTS VERTS $@HV@
  29137.  
  29138. Pour 4 personnes: 500 g de haricots verts, beurre, farine, sel, poivre, crΦme fraεche, lait.
  29139.  
  29140. Epluchez et lavez les haricots verts. PrΘparez une sauce blanche trΦs souple, faites fondre une cuillerΘe de beurre dans une casserole, saupoudrez d'une cuillerΘe de farine que vous laisserez α peine prendre couleur et mouillez, peu α peu, avec 3/4 de litre de lait chaud. Faites blanchir les haricots verts 10 minutes α l'eau bouillante salΘe. Ajoutez-les α la sauce blanche que vous avez laissΘe mijoter pendant ce temps. Salez, poivrez, et faites cuire pendant 10 α 15 minutes α trΦs petits bouillons. Passez au chinois ou α l'Θtamine, ce qui est prΘfΘrable, avant de lier, sur feu trΦs doux et sans laisser bouillir, avec du beurre et de la crΦme fraεche. Rectifiez l'assaisonnement avant de verser dans la soupiΦre chaude. $
  29141.  
  29142. ---------
  29143. $ CROQUETTES DE HARICOTS VERTS $@HV@
  29144.  
  29145. 1 livre de haricots verts, 1 petit pot de fromage blanc, 2 oeufs, 50 g de farine, poivre, sel, chapelure, ciboulette.
  29146.  
  29147. Mixer les haricots verts cuits. MΘlanger la farine, le fromage blanc, l'oeuf, poivre, sel, ciboulette. Faire des croquettes les passer dans l'oeuf battu. Tremper les croquettes dans la chapelure et les frire α la poΩle. $
  29148.  
  29149. ---------
  29150. $ GRATIN DE HARICOTS VERTS $@HV@
  29151.  
  29152. Pour 4 personnes: 800 g de haricots verts extra-fins, 250 g de champignons de Paris, 80 g de gruyΦre rΓpΘ, 1/2 citron, 1 jaune d'oeuf, 100 g de crΦme fraεche, 40 g de beurre, 20 g de farine, noix muscade, sel, poivre. PrΘparation: 25 mn. Cuisson: 20 mn.
  29153.  
  29154. Eplucher et laver les champignons; les Θmincer grossiΦrement. Dans une casserole, verser 1/4 de litre d'eau, ajouter le jus du demi-citron, 20 g de beurre et du sel; porter α Θbullition puis y jeter les champignons ΘmincΘs et les cuire 5 minutes sur feu vif. Les Θgoutter et rΘserver le jus de cuisson. MΘlanger les 20 g de beurre qui restent avec la farine pour faire un beurre maniΘ. Equeuter les haricots verts, les laver et les cuire α l'eau bouillante salΘe environ 10 minutes en les conservant un peu fermes; les rafraεchir et les Θgoutter. RΘaliser une sauce en liant le jus de cuisson des champignons avec le beurre maniΘ. Ajouter le gruyΦre rΓpΘ, le jaune d'oeuf, la crΦme fraεche, quelques rΓpures de noix muscade et du poivre. Mettre les haricots verts et les champignons dans un plat allant au four, les napper de sauce et faire gratiner. Servir chaud. Conseil: α dΘfaut de gruyΦre rΓpΘ, on peut utiliser du cantal ou de la tome de Savoie coupΘs en lichettes. $
  29155.  
  29156. ---------
  29157. $ HARICOTS AUX SAUCISSES $@HV@
  29158.  
  29159. Pour 4 personnes: 350 g de haricots verts, 450 g de haricots blancs secs, 30 g de farine, 20 cl d'huile d'olive, 8 saucisses de Strasbourg, 2 cuillerΘes α soupe de concentrΘ de tomates, 2 cuillerΘes α cafΘ de vinaigre, 2 oignons, 1 bouquet de persil, sel, poivre, paprika.
  29160.  
  29161. La veille: faites tremper les haricots blancs dans une jatte d'eau froide. Le jour mΩme Θgouttez les haricots blancs, mettez-les dans une casserole d'eau froide salΘe, amenez-les doucement α Θbullition et laissez mijoter. PrΘparez pendant ce temps, les haricots verts; Θpluchez-les et coupez-les en deux dans le sens de la longueur. Faites-les cuire α part, α l'eau bouillante, pendant cinq minutes environ. Dans une casserole, faites revenir dans l'huile chaude les oignons ΘmincΘs. DΦs qu'ils sont bien dorΘs, ajoutez les haricots verts  ΘgouttΘs et faites-les Θgalement revenir sur feu moyen. Saupoudrez alors de farine, en remuant; versez le concentrΘ de tomates, parsemez de persil. Salez, poivrez, relevez d'une pointe de paprika. Versez le vinaigre et deux cuillerΘes α soupe d'eau. DΦs que les haricots verts sont bien tendres, ajoutez les haricots blancs et les saucisses. Laissez encore une dizaine de minutes sur le feu le temps que les saucisses soient chaudes et servez. $
  29162.  
  29163. ---------
  29164. $ HARICOTS BEURRE A LA TOMATE $@HV@
  29165.  
  29166. Pour 4 personnes: 1 kg de haricots beurre, 1 livre de tomates fraεches, 50 g de beurre, 1 verre de concentrΘ, sel, poivre, paprika. PrΘparation: 30 mn. Cuisson: 45 mn.
  29167.  
  29168. Mettez les haricots beurre α cuire α l'eau bouillante salΘe. Retirez de l'eau avant cuisson complΦte. Epluchez les tomates, ⌠tez les graines et pressez-les lΘgΦrement afin de les dΘbarrasser de leur eau. Mettez-les α cuire α feu doux, sans couvrir, jusqu'α obtention d'une purΘe pas trop liquide. Assaisonnez. Dans une casserole faites fondre le beurre, ajoutez les haricots, versez les tomates cuites et finissez la cuisson des haricots sur feu doux. Au moment de servir, ajoutez le lait, assaisonnez, mettez le paprika et laissez chauffer sans bouillir. $
  29169.  
  29170. ---------
  29171. $ HARICOTS LIEGEOISE $@HV@
  29172.  
  29173. Pour 6 personnes: 1 kg de haricots verts, 3 pommes de terre, 200 g de lard fumΘ, 20 g de beurre, 1 dl de vinaigre de vin, 1 oignon, 1 c α soupe de persil hachΘ.
  29174.  
  29175. Faites cuire les haricots α l'eau bouillante salΘe (15 mn environ) et les pommes de terre dans leur pelure. D'autre part, coupez le lard en lardons et faites-les rissoler dans le beurre. Quand les lΘgumes sont cuits, Θgouttez les haricots, pelez les pommes de terre et coupez-les en rondelles, mettez-les dans un saladier, ajoutez les lardons, versez le vinaigre dans la poΩle o∙ ont rissolΘ les lardons et laissez rΘduire aux 2/3, versez ce vinaigre rΘduit dans le saladier, joignez l'oignon et le persil hachΘs. $
  29176.  
  29177. ---------
  29178. $ HARICOTS PANACHES A LA TOMATE $@HV@
  29179.  
  29180. Pour 6 personnes: 250 g de haricots blancs, frais, ΘcossΘs. 1 kg de haricots verts, 400 g de tomates, 3 c α soupe d'huile d'olive, 2 gousses d'ail, sel, poivre, 1 c α soupe d'estragon hachΘ, 1/2 citron.
  29181.  
  29182. Plongez les haricots dans une grande casserole d'eau bouillante salΘe. Laissez cuire 30 mn. A mi-cuisson, ajoutez les haricots verts effilΘs. D'autre part, faites fondre les tomates pelΘes, ΘpΘpinΘes et concassΘes dans l'huile d'olive chaude, avec l'ail pilΘ et l'assaisonnement; laissez cuire 30 mn. Lorsque les lΘgumes sont cuits, Θgouttez-les et ajoutez-les dans la sauteuse avec les tomates, couvrez et laissez cuire 5 mn. Ajoutez l'estragon hachΘ et le jus de citron. $
  29183.  
  29184. ---------
  29185. $ HARICOTS PLATS AU SAFRAN $@HV@
  29186.  
  29187. Pour 6 personnes: 1 litre de moules, 1 kg de haricots plats d'Espagne, 2 cuillerΘes α soupe d'huile d'olive, 2 oignons, 1 poivron rouge, 1 poivron vert, 3 tomates, 5 cl de vin blanc, 1 pincΘe de safran, 3 cuillerΘes α soupe de crΦme fraεche, 5 cl de fumet de poisson, 1/2 botte de basilic, 1/2 botte de ciboulette, sel, poivre.
  29188.  
  29189. Coupez les tomates et les poivrons en petits dΘs. Faites cuire les haricots plats au cuit-vapeur pendant 10 mn. Hachez les oignons. Faites ouvrir les moules dans la cocotte avec le vin blanc, le fumet de poisson et le safran pendant 7 ou 8 mn. Retirez les moules ne gardez qu'une coquille. RΘduisez de moitiΘ le fumet. Ajoutez la crΦme fraεche. Salez poivrez. RΘservez. Dans une poΩle faites suer les tomates, les oignons et les poivrons avec l'huile d'olive. Ajoutez les haricots plats arrosez avec le jus rΘduit. Laissez mijoter 10 mn α dΘcouvert. Servez trΦs chaud. DΘcorez de basilic et de ciboulette ciselΘs. Servir en accompagnement de poisson grillΘ ou pochΘ. $
  29190.  
  29191. ---------
  29192. $ HARICOTS VERTS $@HV@
  29193.  
  29194. Mettez les haricots blanchis dans une sauce blanche assaisonnΘes avec du sel, du poivre et le jus d'un citron. Laisser cuire. Parsemez avec du persil. Si vous employez des haricots non blanchis, laissez-les bien cuire dans la sauce. $
  29195.  
  29196. ---------
  29197. $ HARICOTS VERTS $@HV@
  29198.  
  29199. 650 g de haricots verts. Faire revenir 2 oignons moyens, 2 cuillerΘes soupe de persil et ajouter les haricots et 5 gousses d'ail. Faire sauter. $
  29200.  
  29201. ---------
  29202. $ HARICOTS VERTS $@HV@
  29203.  
  29204. 500 g de haricots verts, 4 gousses d'ail, 2 gros oignons, 1 c α soupe de persil hachΘ, 11 feuilles d'estragon, 1 c α soupe de ciboulette. Faire revenir les Θpices et y cuire les haricots α l'ΘtouffΘe. $
  29205.  
  29206. ---------
  29207. $ HARICOTS VERTS A LA BRETONNE $@HV@
  29208.  
  29209. Faites cuire 600 g de haricots verts dans de l'eau bouillante, additionnez de 1 c α soupe de vinaigre par litre d'eau; salez α mi-cuisson. Egouttez les lΘgumes, faites-les Θtuver dans 40 g de beurre et 3 c α soupe de lait, salez, poivrez, parsemez d'herbes hachΘes. $
  29210.  
  29211. ---------
  29212. $ HARICOTS VERTS A LA CREME $@HV@
  29213.  
  29214. Pour 6 personnes: 1 kg 500 de haricots verts trΦs fins, 100 g de crΦme fraεche, 50 g de beurre, sel, poivre, branche de sarriette. Temps de prΘparation: 15 minutes. Temps de cuisson: 20 minutes.
  29215.  
  29216. Jeter les haricots bien lavΘs dans une grande quantitΘ d'eau bouillante et salΘe au moment o∙ elle bout. Il faut rΘtablir l'Θbullition le plus vite possible. Cuire les haricots α feu vif, α dΘcouvert. Les Θgoutter et les sΘcher rapidement α l'entrΘe du four. Rectifier l'assaisonnement, poivrer, ajouter le beurre hors du feu, tourner la casserole pour que le beurre, juste fondu, imprΦgne tous les haricots. Remettre sur le coin du feu, ajouter la crΦme. Retirer du feu au premier bouillon. Tourner la casserole en tous sens pour rΘpartir la crΦme. Verser dans un saladier chauffΘ et parsemer de quelques brindilles de sarriette. Servir aussit⌠t. $
  29217.  
  29218. ---------
  29219. $ HARICOTS VERTS A LA CREME $@HV@
  29220.  
  29221. Une livre de haricots verts, une noix de beurre, une cuillerΘe α soupe d'Θchalotes hachΘes, une cuillerΘe α soupe de persil hachΘ et deux cuillerΘes α soupe de crΦme Θpaisse.
  29222.  
  29223. PrΘparation: Faites cuire les haricots dans de l'eau bouillante lΘgΦrement salΘe. Faire revenir l'Θchalote hachΘe dans du beurre. Ajoutez-y les haricots ΘgouttΘs et mΘlangez. Saupoudrez avec la moitiΘ du persil hachΘ et incorporez la crΦme. Chauffez mais ne laissez pas bouillir. Parsemez avec l'autre moitiΘ du persil. $
  29224.  
  29225. ---------
  29226. $ HARICOTS VERTS A LA GRECQUE$@HV@ 
  29227. PrΘparation 40 mn. Cuisson 45 mn α 1 heure. Pour 6 personnes: 1 kg de haricots verts, 4 c α soupe d'huile d'olive, 4 Θchalotes, 1 gousse d'ail, 4 ou 5 tomates moyennes, 12 petits oignons, 1 morceau de sucre, 1 branche de thym, 1 feuille de laurier, 12 grains de coriandre, 1 citron, sel, poivre 1 petit piment langue d'oiseau.
  29228.  
  29229. Choisissez des haricots verts bien tendres. Faites-les blanchir 2 m α l'eau bouillante salΘe, rafraεchissez aussit⌠t α l'eau froide pour qu'ils restent verts. Dans une cocotte, faites chauffer l'huile, ajoutez les Θchalotes finement hachΘes et les oignons, en remuant faites-les revenir α feu modΘrΘ pendant 10 mn puis ajoutez la chair des tomates fractionnΘe, l'ail, le thym, le laurier, la coriandre. Lorsque le mΘlange est en crΦme, ajoutez les haricots crus, couvrez, faites mijoter α petit feu en remuant de temps en temps. A mi-cuisson ajoutez le piment ΘcrasΘ, le sucre. Prolongez la cuisson jusqu'α ce que les haricots soient cuits mais encore fermes sous la dent. Rectifiez l'assaisonnement, poivrez au besoin, pressez le jus du citron. Ces haricots se servent chauds avec r⌠tis ou grillades ou bien froids en hors-d'oeuvre. $
  29230.  
  29231. ---------
  29232. $ HARICOTS VERTS A L'AIL $@HV@
  29233.  
  29234. 8 gousses d'ail 750 g de haricots verts, une cuillerΘe α soupe de beurre, du sel, du poivre et du persil hachΘ.
  29235.  
  29236. Nettoyez les haricots verts et faites-les cuire α l'eau bouillante salΘe avec 7 gousses d'ail. Lorsque les haricots sont cuits, Θgouttez-les, retirez l'ail et placez les lΘgumes dans un lΘgumier avec un morceau de beurre frais. Rectifiez l'assaisonnement et saupoudrez du persil hachΘ et une gousse d'ail cru hachΘe finement. $
  29237.  
  29238. ---------
  29239. $ HARICOTS VERTS A L'ALLEMANDE $@HV@
  29240.  
  29241. Mettez les haricots sur le feu avec du beurre du sel, du poivre, du thym, un peu de bouillon et laissez bien Θtuver. Ajoutez une bonne sauce brune, laissez encore cuire. $
  29242.  
  29243. ---------
  29244. $ HARICOTS VERTS A LA NICOISE $@HV@ 
  29245. 1,5 kg de haricots verts, 750 g de tomates, 1 oignon, 2 gousses d'ail, 3 c α soupe d'huile d'olive, 1 branche de thym, basilic, sel, poivre.
  29246.  
  29247. Faire cuire 5 mn les haricots α l'eau bouillante. Faire dorer l'oignon ΘmincΘ dans l'huile, ajouter les morceaux de tomates ΘpΘpinΘes et pelΘes, puis l'ail ΘcrasΘ, les brins de thym, sel, poivre. Versez cette prΘparation sur les haricots et cuire α feu doux 20 mn. Poudrer de 4 α 5 feuilles de basilic. $
  29248.  
  29249. ---------
  29250. $ HARICOTS VERTS A LA PORTUGAISE $@HV@
  29251.  
  29252. PrΘparation: 15 mn. Cuisson: 1 h 15. 1 kg de haricots verts ou haricots mange-tout, 125 g de lard de poitrine fumΘ, 200 g de tomates, 2 cuillerΘes d'huile d'olive, 1 litre de bouillon de pot-au-feu, sel, poivre.
  29253.  
  29254. Dans une cocotte Θpaisse, faire rissoler α l'huile d'olive; lardons, tomates pelΘes, ΘpΘpinΘes, et concassΘes, 10 mn. Mouiller avec le bouillon; ajouter les haricots; saler trΦs peu, poivrer; cuire α l'ΘtuvΘe. Servir avec une persillade. $
  29255.  
  29256. ---------
  29257. $ HARICOTS VERTS A LA PROVENCALE $@HV@ 
  29258. Pour 4 personnes: 1 kg de haricots verts, 500 g de tomates, 1 gousse d'ail 50 g de beurre, sel, poivre, estragon ou persil hachΘ α volontΘ.
  29259.  
  29260. Effilez les haricots verts, coupez-les en deux, faites-les cuire pendant 5 mn α l'eau bouillante salΘe. D'autre part, pelez les tomates, concassez-les, mettez-les dans une cocotte avec le beurre et l'assaisonnement, faites cuire sur feu doux pendant 5 mn, ajoutez les haricots ΘgouttΘs et continuez la cuisson pendant une vingtaine de minutes. Servez si possible dans la cocotte de cuisson en saupoudrant d'herbes α volontΘ. $
  29261.  
  29262. ---------
  29263. $ HARICOTS VERTS A LA PROVENCALE $@HV@ 
  29264. Pour 4 personnes: 1 kg de haricots verts, 1 kg de tomates, 2 oignons, 1 gousse d'ail, 2 c α soupe d'huile d'olive, thym, laurier, persil, sel, poivre.  
  29265.  
  29266. Nettoyez les haricots. PrΘparez un coulis Θpais avec les tomates, les oignons, l'huile, l'ail, le bouquet garni et l'assaisonnement. Faites blanchir les haricots 8 α 10 mn α l'eau bouillante salΘe; Θgouttez-les encore croquants, ajoutez-les aux tomates et faites les cuire 10 mn encore. Saupoudrez de persil et (en saison) de basilic hachΘs, servez en accompagnement d'oeufs au plat. $
  29267.  
  29268. ---------
  29269. $ HARICOTS VERTS A LA TOMATE $@HV@
  29270.  
  29271. Pour 4 personnes: 1 kg de haricots verts, 1 kg de tomates, 2 oignons, 1 gousse d'ail, 2 c α soupe d'huile d'olive, thym, laurier, persil sel poivre.
  29272.  
  29273. Nettoyez les haricots verts. Pelez et ΘpΘpinez les tomates. Pelez et Θmincez finement les oignons et l'ail, faites-les revenir dans l'huile. Ajoutez les tomates concassΘes, le bouquet garni et l'assaisonnement. Laissez cuire en coulis Θpais. Faites blanchir les haricots 8 α 10 mn α l'eau bouillante salΘe. Egouttez-les encore croquants, ajoutez-les aux tomates et poursuivez la cuisson 10 mn encore. Saupoudrez de persil et α volontΘ de basilic hachΘ au moment de servir. $
  29274.  
  29275. ---------
  29276. $ HARICOTS VERTS A L'ITALIENNE $@HV@
  29277.  
  29278. 750 g de haricots verts, 2 gousses d'ail, 1 pointe de couteau de clou de girofle en poudre, sel, poivre, 40 g de beurre, 1 cube de bouillon de poule, 100 g de fromage rΓpΘ, 1/2 litre d'eau.
  29279.  
  29280. Dans une cocotte, faites fondre la matiΦre grasse et dΘposez l'ail hachΘ ainsi que les haricots. Ajoutez-y l'assaisonnement et le bouillon de poule, dissous dans de l'eau chaude. Portez α cuisson. Lorsque les haricots deviennent tendres, ils sont α point. Retirez du feu et versez la prΘparation dans un plat de service. Saupoudrez de fromage rΓpΘ. $
  29281.  
  29282. ---------
  29283. $ HARICOTS VERTS A L'ITALIENNE $@HV@
  29284.  
  29285. Les haricots verts sont le plus souvent cuits α l'eau bouillante salΘe... et leurs vitamines passent presque toutes dans celle-ci. Adoptez plut⌠t la mΘthode des Italiennes qui font cuire les haricots sans eau du tout. Ils ont beaucoup plus de go√t et apportent beaucoup plus α l'organisme. 1 kg de haricots verts, 500 g de tomates, 80 g de beurre, 1 oignon, 1 gousse d'ail, bouquet garni, persil hachΘ, sel, poivre.
  29286.  
  29287. Nettoyez et effilez des haricots verts bien tendres. Epluchez et coupez les tomates. Hachez l'oignon et l'ail. Faites revenir vivement tomates, oignon, dans la cocotte minute contenant 60 g de beurre. Puis ajoutez les haricots, le bouquet garni, L'ail. Salez, poivrez. Fermez la cocotte-minute  et laissez cuire trΦs doucement pendant 10 minutes α partir de la mise en rotation de la soupape. $
  29288.  
  29289. ---------
  29290. $ HARICOTS VERTS AU LARD $@HV@
  29291.  
  29292. Faites cuire 1 kg de haricots verts α l'eau bouillante salΘe. Passer au hachoir α viande 200 g de lard frais, 2 gousses d'ail et 5 tomates. Faites chauffer le tout sur feu doux, salez, poivrez, ajoutez thym et laurier. La sauce doit Ωtre assez fluide. Dressez les haricots dans un saladier et versez la sauce par-dessus. $
  29293.  
  29294. ---------
  29295. $ HARICOTS VERTS AU LARD $@HV@
  29296.  
  29297. Faites cuire 500 g de haricots verts 15 mn α l'eau bouillante salΘe. Egouttez-les. MΘlangez α 4 pommes de terre cuites en chemise, pelΘes et coupΘes en rondelles, et α 2 oeufs durs en rondelles. Faites rissoler 200 g de lard avec l c α soupe d'huile, ajoutez 1 c. α soupe de vinaigre et versez sur la 
  29298.  
  29299. salade. MΘlangez, assaisonnez et servez aussit⌠t. $
  29300.  
  29301. ---------
  29302. $ HARICOTS VERTS AU LARD ET AU FROMAGE $@HV@
  29303.  
  29304. Pour 4 personnes: un kilo de haricots verts, 400 g de lard, 100 g de gruyΦre rΓpΘ, du sel, du poivre, 50 g de beurre, un oignon hachΘ. PrΘparation: 20 minutes. Cuisson: une demi-heure.
  29305.  
  29306. Nettoyez les haricots verts et faites-les cuire α l'eau bouillante salΘe. DΘtaillez le lard en lardons. Faites revenir les lardons dans une poΩle contenant du beurre. Ajoutez l'oignon hachΘ. Placez-y les haricots verts ΘgouttΘs et assaisonnez. Dressez le mΘlange dans le plat de service et garnissez de gruyΦre rapΘ. Faites lΘgΦrement gratiner et servez chaud. $
  29307.  
  29308. ---------
  29309. $ HARICOTS VERTS AU SEL $@HV@@CONS@
  29310.  
  29311. Remplir un bocal de haricots verts crus en tassant bien. Faire cuire quelques minutes 1 litre d'eau avec 150 g de sel. Laisser refroidir. Couvrir les haricots d'eau salΘe. Mettre un caoutchouc sur le bocal. Fermer. Conserver au frais. $
  29312.  
  29313. ---------
  29314. $ HARICOTS VERTS AU SEL $@HV@@CONS@
  29315.  
  29316. Mettre une couche de haricots au fond d'une terrine, recouvrir de sel. Recommencer l'opΘration, jusqu'α Θpuisement des haricots. En saison, cela peut durer plusieurs semaines. Mettre au-dessus des haricots un linge propre poser une planche sur le linge et un poids pour tasser les haricots. Changer le linge chaque semaine. Pour utiliser les haricots au sel, les faire blanchir 2 α 3 fois. $
  29317.  
  29318. ---------
  29319. $ HARICOTS VERTS AUX AMANDES $@HV@
  29320.  
  29321. Faites cuire 500 g de haricots verts dans de l'eau bouillante salΘe. Quand ils sont cuits mais encore un peu fermes, Θgouttez-les et mΘlangez-les avec 3 c α soupe de crΦme fraεche lΘgΦrement chauffΘe. En mΩme temps, vous aurez fait revenir dans 50 g de beurre 1 Θchalote hachΘe puis 100 g de champignons de Paris en lamelles. Quand le tout est dorΘ. ajoutez 50 g d'amandes ΘpluchΘes et effilΘes, sel et poivre Laissez cuire 2 mn, puis nappez les haricots avec cette prΘparation. C'est un plat raffinΘ qui " habillera " un r⌠ti. $
  29322.  
  29323. ---------
  29324. $ HARICOTS VERTS AUX AMANDES $@HV@
  29325.  
  29326. Faites cuire 1,500 kg de haricots verts effilΘs α l'eau bouillante salΘe, α dΘcouvert, de 10 α 15 mn selon leur grosseur (vΘrifiez souvent leur cuisson, ils doivent rester un peu fermes). Pendant ce temps, faites griller 75 g d'amandes effilΘes. Egouttez les haricots lorsqu'ils sont cuits, faites-les sauter rapidement dans 75 g de beurre ou de margarine, assaisonnez, ajoutez les amandes.( On peut arroser de jus de citron). Servez avec du boeuf ou du veau r⌠ti ou grillΘ. $
  29327.  
  29328. ---------
  29329. $ HARICOTS VERTS AUX ANCHOIS $@HV@
  29330.  
  29331. PrΘparation: 20 mn. Cuisson: 20 mn. Un kilo de haricots verts, 8 anchois au sel, 2 oeufs, 2 gousses d'ail, un demi-verre d'huile d'olive, sel et poivre.
  29332.  
  29333. Lavez les anchois pour les dΘbarrasser de leur sel, levez-en les filets et mettez ceux-ci α tremper α l'eau fraεche. Effilez les haricots verts. Jetez-les dans une marmite d'eau salΘe, ne les couvrez pas pour qu'ils restent bien verts. Comptez 15 minutes environ de cuisson. Pendant ce temps, faites durcir les oeufs. Passez-les ensuite α l'eau froide, Θcalez-les, retirez-en les jaunes et rΘservez-les. Les blancs ne seront pas utilisΘs. Epongez soigneusement les anchois. Passez-en la moitiΘ au mixer avec les gousses d'ail, les jaunes d'oeufs refroidis et l'huile. Go√tez et rectifiez l'assaisonnement de cette sauce qui doit avoir la consistance d'une mayonnaise. Egouttez les haricots verts, dressez-les dans un lΘgumier. Rangez dessus le reste des filets d'anchois. A l'aide d'une poche α douille, dΘcorez le plat avec la sauce. $
  29334.  
  29335. ---------
  29336. $ HARICOTS VERTS BRAISES $@HV@
  29337.  
  29338. Mettez dans une cocotte 50 g de beurre, 1 kg de haricots verts nettoyΘs, 3 tomates et 2 oignons coupΘs en morceaux, un bouquet garni, sel et poivre. Couvrez hermΘtiquement d'un plat creux ou d'un couvercle rempli d'eau et laissez mijoter jusqu'α ce que les lΘgumes soient tendres. $
  29339.  
  29340. ---------
  29341. $ HARICOTS VERTS BRAISES A LA TOMATE $@HV@
  29342.  
  29343. Pour 6 personnes: 1 kg de haricots verts (de prΘfΘrence larges et plats de l'espΦce appelΘe ½ pape╗), 500 g de tomates bien m√res, 4 gousses d'ail, 1 oignon, 1 petit bouquet garni, persil, 4 c α soupe d'huile d'olive, sel et poivre.
  29344.  
  29345. Epluchez les haricots, coupez-les en biseau, en tronτons d'environ 4 cm de longueur. Pelez, ΘpΘpinez et coupez les tomates en dΘs. Ecrasez l'ail. Emincez l'oignon et faites-le blondir α l'huile d'olive chaude dans une cocotte. Quand il commence α dorer, ajoutez haricots verts, tomates, ail et bouquet garni. Assaisonnez, et couvrez. Laissez cuire 1 h α petit feu. Saupoudrez de persil hachΘ au moment de servir. Ce plat peut Ωtre servi seul ou accompagner un r⌠ti de veau. Le mΘlange haricots tomates est excellent. A la saison des haricots verts mange-tout, essayez une salade de haricots, tomates, pommes de terre saupoudrΘe d'une fine persillade et relevΘe si vous l'aimez d'une pointe d'ail -- ou de quelques rondelles d'oignon cru. Vous pouvez dΘcorer de rondelles d'oeuf dur. Vous pourrez Θgalement ajouter quelques haricots verts coupΘs en morceaux dans une soupe aux pommes de terres, poireaux, tomates. $
  29346.  
  29347. ---------
  29348. $ HARICOTS VERTS ET MARRONS$@HV@ 
  29349. 500 g de haricots verts, 2 c α soupe d'huile, 1 1/2 c α thΘ de sel, 1 c α thΘ de sucre, 10 marrons cuits ou en conserve, coupΘs en tranches, 1/4 tasse de bouillon ou d'eau, 1 c α thΘ de fΘcule de ma∩s dΘlayΘe dans 1 c α soupe de bouillon ou d'eau.
  29350.  
  29351. Faire revenir les haricots 3 mn dans l'huile. Ajouter le sel le sucre, les marrons et bien mΘlanger avant de verser le bouillon. Couvrir et cuire 2 α 4 mn α feu moyen. MΘlanger la fΘcule de ma∩s au bouillon et ajouter aux lΘgumes. Servir aussit⌠t. On peut ajouter des champignons frais. $
  29352.  
  29353. ---------
  29354. $ HARICOTS VERTS SAUCE POULETTE $@HV@
  29355.  
  29356. 500 g de haricots verts, 30 g de farine, 80 g de beurre, 2 dl de lait, 1 citron, 2 oeufs, sel, poivre, persil.
  29357.  
  29358. Cuire les haricots. Faire fondre le beurre, ajouter la farine, laisser cuire quelques secondes, mouiller avec le lait bouillant, saler, poivrer, ajouter 2 jaunes oeufs le persil hachΘ. $
  29359.  
  29360. ---------
  29361. $ HARICOTS VERTS SAUCE TOMATE $@HV@
  29362.  
  29363. Pour 4 personnes: 600 g de haricots verts trΦs fins, 60 g de beurre, 400 g de tomates, 1 oignon, 2 gousses d'ail, des feuilles de sauge, sel, poivre.
  29364.  
  29365. Cuire α demi les haricots dans de l'eau bouillante salΘe. Puis Θgoutter. Ebouillanter les tomates, enlever la  peau et les graines, puis les hacher. Faire blondir l'ail et feuilles de sauge dans le beurre, ⌠ter l'ail, ajouter les haricots qu'on laissera revenir, puis les tomates, saler, poivrer, mouiller de temps α autre avec un peu bouillon et garder sur le feu 25 α 30 mn avant de servir. $
  29366.  
  29367. ---------
  29368. $ PUREE DE HARICOTS VERTS AUX POIVRONS $@HV@
  29369.  
  29370. PrΘparation 30 mn. Cuisson: 20 mn. 1 kg de haricots verts, 3 c α soupe d'huile, 2 petits oignons frais, 4 pommes de terre, 30 g de beurre, 1 c α soupe d'estragon frais hachΘ, 2 poivrons rouges.
  29371.  
  29372. Effilez les haricots, plongez-les dans de l'eau bouillante salΘe et laissez cuire α dΘcouvert de 10 α 20 mn selon la grosseur des haricots. Egouttez-les et faites-les sauter quelques minutes α l'huile avec les oignons finement hachΘs. RΘduisez-les en purΘe. D'autre part, vous aurez fait cuire les pommes de terre α la vapeur ou α l'eau (20 mn environ). RΘduisez-les en purΘe Θgalement. MΘlangez haricots et pommes de terre, ajoutez le beurre et l'estragon. Pendant la cuisson des lΘgumes, faites griller les poivrons sur toutes leurs faces. Pelez-les et coupez-les en laniΦres. Disposez-les sur la purΘe de haricots. Servez chaud. Vous pouvez remplacer le beurre ajoutΘ α la fin par de la crΦme fraεche. $
  29373.  
  29374. ---------
  29375. $ QUICHE VEGETARIENNE $@HV@
  29376.  
  29377. Pour 6 α 8 personnes: Garnissez un moule α tarte de 300 g de pΓte brisΘe et faites-la cuire 10 mn α four chaud. Faites cuire sΘparΘment 300 g de haricots verts, 6 carottes moyennes en rondelles. Emincez le contenu d'une petite boεte de quenelles de volaille, de pointes d'asperges et de champignons. MΘlangez le tout avec une demi-boεte de pois. Versez sur la pΓte. Battez ensemble un quart de litre de crΦme et 3 oeufs poivrez bien. Ajoutez une pointe de muscade. Versez sur les lΘgumes. Parsemez de  50 g de gruyΦre rΓpΘ et de coquilles de beurre. Faites cuire 20 minutes α four chaud. $
  29378.  
  29379. ---------
  29380. $ RAGOUT DE LEGUMES $@HV@
  29381.  
  29382. 500 g de haricots verts, 500 g de tomates, 1 poivron, 4 oignons, 1 boεte de concentrΘ de tomates, 1 citron, 1 c α soupe d'extrait de viande, 1 bol d'huile d'olive.
  29383.  
  29384. Dans une poΩle faire chauffer l'huile d'olive, ajouter les tomates ΘpΘpinΘes, le poivron, les haricots verts et les oignons ΘmincΘs. Verser le concentrΘ de tomates, l'extrait de viande et arroser avec le jus de citron. $
  29385.  
  29386. ---------
  29387. $ SOUPE AUX MANGE TOUT $@HV@ 
  29388. 500 g de mange-tout, 500 g de pommes de terre, 2 oignons, 1 bouquet de persil, 50 g de beurre, sel, poivre, marjolaine, 2 litres d'eau.
  29389.  
  29390. Dans une casserole, mettez les oignons hachΘs, le persil, et faites revenir l'ensemble, dans la matiΦre grasse. Incorporez ensuite les mange-tout hachΘs, ainsi que les pommes de terre coupΘes en morceaux. Mouillez avec l'eau, aromatisez avec le sel, le poivre et la marjolaine. Laisser cuire pendant une heure et demie. AprΦs avoir passΘ la prΘparation, achevez la cuisson pendant un bon quart d'heure. $
  29391.  
  29392. ---------
  29393. $ TAGLIATELLES AUX HARICOTS VERTS $@HV@@PAT@
  29394.  
  29395. 150 g de haricots verts (frais ou surgelΘs), 30 g de beurre, 1 gousse d'ail, sel, poivre, 150 g de crΦme fraεche liquide, 600 g de tagliatelles, 75 g de fromage rΓpΘ (fontina ou bagnes).
  29396.  
  29397. Nettoyez les haricots verts, coupez-les en morceaux et faites-les cuire α grande eau bouillante salΘe α dΘcouvert (7 α 10 mn selon grosseur). Egouttez-les et faites-les revenir au beurre avec l'ail pilΘ, assaisonnez ajoutez la crΦme. Gardez le tout au chaud. D'autre part, vous aurez fait bouillir une grande quantitΘ d'eau pour la cuisson des tagliatelles, ajoutez un filet d'huile pour Θviter qu'elles collent entre elles, salez, jetez-y les pΓtes. Laissez cuire (3 α 6 mn selon les pΓtes) vΘrifiez temps de cuisson indiquΘ sur l'emballage). Go√tez souvent pour vΘrifier leur cuisson, Θgouttez-les, ajoutez le fromage rΓpΘ et la sauce aux haricots verts prΘparΘe. MΘlangez et servez sans attendre. $
  29398.  
  29399. ---------
  29400. $ COCKTAIL DE HOMARD $@HO@
  29401.  
  29402. Faites cuire deux homards au court-bouillon pendant un quart d'heure. Retirez-les et laissez-les refroidir. Retirez la chair et coupez-la en petits morceaux. Ajoutez 150 g de crevettes dΘcortiquΘes. D'autre part, mΘlangez une tasse de mayonnaise avec une tasse de crΦme fraεche. Ajoutez le jus d'un demi-citron et deux cuillerΘes α soupe de ketchup. Salez et poivrez. Versez un grand verre de cognac et mΘlangez α cette prΘparation homards et crevettes. Versez dans des coupes et mettez au rΘfrigΘrateur afin de pouvoir servir bien froid. $
  29403.  
  29404. ---------
  29405. $ CRUSTACES CUITS SUR GALETS $@HO@
  29406.  
  29407. Faire un trou dans le sol, y mettre des galets et faire dessus un feu pendant 3 heures pour chauffer les galets. AprΦs ce temps balayer les cendres et mettre sur les galets du papier aluminium de plusieurs Θpaisseur, poser dessus tous les crustacΘs disponibles (homard, praires, clams etc...) et des Θpis de ma∩s. Recouvrir avec une couche d'algues de 15 α 20 cm d'Θpaisseur et poser dessus des serviettes Θponges mouillΘes. Laisser cuire 1 h. $
  29408.  
  29409. ---------
  29410. $ HOMARD A LA CARDINALE $@HO@
  29411.  
  29412. Pour 4 personnes: 2 homards de 700 α 800 g. Les cuire au court-bouillon 10 α 12 mn et les couper en deux dans le sens de la longueur. Lever les chairs, les hacher grossiΦrement et mΘlanger champignons et truffes coupΘs en petits morceaux; lier le tout avec de la sauce cardinale. Napper de sauce cardinale, verser un peu de beurre fondu et les glacer au four. $
  29413.  
  29414. ---------
  29415. $ HOMARD A LA DIABLE $@HO@
  29416.  
  29417. Pour 6 personnes: 3 homards moyens, du sel, du poivre, de l'huile, du persil, 1/2 dl de vinaigre, du poivre de Cayenne, une cuillerΘe α dessert d'extrait de viande, une cuillerΘe α soupe de concentrΘ de tomate, une noisette de beurre, une cuillerΘe α soupe de farine, 2 c α dessert de moutarde forte, un citron, du thym, du laurier.
  29418.  
  29419. Faites cuire les homards dans de l'eau bouillante avec du thym, du laurier, du sel et du poivre de Cayenne. Laissez cuire 20 minutes. Egouttez-les et laissez-les refroidir. Coupez-les en deux dans le sens de la longueur, poivrez la surface, tartinez-la de moutarde, versez un filet d'huile et faites griller au four 15 minutes. Faites rΘduire le vinaigre, de moitiΘ avec du sel et du poivre de Cayenne. Ajoutez un verre d'eau bouillante contenant l'extrait de viande dissous. Incorporez le concentrΘ de tomate et laissez cuire 10 minutes. Liez la sauce avec le beurre et la farine mΘlangΘs et ajoutez le restant de la moutarde. Dressez les homards sur le plat de service garnis de tranches de citron que vous napperez lΘgΦrement de sauce. Servez le restant de sauce en sauciΦre. $
  29420.  
  29421. ---------
  29422. $ HOMARD A LA MAYONNAISE D'AVOCAT $@HO@
  29423.  
  29424. Cuire 2 homards dans un fumet de poisson. Peler 2 avocats, les passer au hachoir pour en faire une purΘe. Fouetter de la crΦme, ajouter le hachis d'avocat, sel, poivre, un peu de vinaigre de xΘrΦs. Couper les homards en deux et servir avec la mayonnaise d'avocat. $
  29425.  
  29426. ---------
  29427. $ HOMARD A L'AMERICAINE $@HO@
  29428.  
  29429. PrΘparation: 1 heure. Cuisson: 30 minutes. Pour 4 personnes: 2 homards vivants de 800 α 900 g chacun, 5 tomates fraεches, 1 petit bouquet d'estragon, 2 Θchalotes, 1 oignon, 1/4 de branche de cΘleri, 1 petite carotte, 2 gousses d'ail, 75 g de beurre, 1 dl d'huile d'olive, 1 cuillerΘe α cafΘ de concentrΘ de tomate, 1 dl de cognac, 1/3 de litre de vin blanc sec, 1 grosse cuillerΘe α soupe de farine, poivre de Cayenne, sel, poivre.
  29430.  
  29431. Faites bouillir une casserole d'eau; plongez-y les tomates pendant 30 secondes, puis Θgouttez-les, pelez-les, coupez-les en deux et enlevez leurs graines, hachez la chair grossiΦrement. PrΘparez une mirepoix: Θpluchez les Θchalotes, l'oignon, le cΘleri, la carotte et l'ail, hachez l'ail et mettez-le α part, hachez tous les autres lΘgumes finement, effeuillez l'estragon, hachez-le et mettez-le avec l'ail. Coupez les homards en tronτons, dΘtachez d'abord les queues des coffres, puis, coupez les queues en quatre, aux articulations, dΘtachez les pinces, brisez-les, fendez les coffres en deux dans toute leur longueur, retirez la poche qui se trouve α la tΩte, jetez-la, mettez de c⌠tΘ  dans un bol, le corail et la jus des homards (parties verdΓtres). Faites chauffer l'huile dans une cocotte, jetez-y les morceaux de homards. Lorsqu'ils sont bien rouges, ajoutez la mirepoix et mΘlangez bien, arrosez avec le cognac et flambez. Ajoutez alors le hachis de tomates, l'ail, l'estragon, le bouquet garni, et le vin blanc, ajoutez de l'eau afin que les morceaux de homards soient juste recouverts de liquide. Salez, poivrez, ajoutez une pincΘe de poivre de Cayenne, puis faites cuire α couvert et α feu moyen pendant une vingtaine de minutes. Ajoutez le beurre et la farine au corail et au jus des homards, malaxez bien le tout pour obtenir un beurre maniΘ. Lorsque les homards sont cuits, Θgouttez les morceaux et mettez-les de c⌠tΘ dans une casserole, faites rΘduire leur jus de cuisson d'un bon tiers, puis ajoutez le beurre maniΘ et le concentrΘ de tomate. Faites bouillir 2 minutes sans cesser de remuer, passez cette sauce au chinois au-dessus des homards et portez le tout α Θbullition. Disposez- les homards dans un lΘgumier, nappez avec la sauce et servez aussit⌠t, bien chaud. $
  29432.  
  29433. ---------
  29434. $ HOMARD A LA NORMANDE $@HO@
  29435.  
  29436. DΘcouper deux petits homards en morceaux, pas trop gros. Les jeter α mesure dans un sautoir contenant du beurre et de l'huile br√lante. Faire revenir jusqu'α coloration de la carapace. Ajouter une cuillerΘe d'Θchalotes hachΘe, puis une minute, aprΦs, une pointe d'ail ΘcrasΘ. Verser 1 1/2 verre de calvados. Faire flamber. Quand la flamme est Θteinte, mouiller les homard avec 2 verres de cidre et de la purΘe de tomates. Saler, poivrer, laisser cuire 20 minutes. Retirer les morceaux et les mettre au chaud. Finir la sauce en la mettant, en plein feu avec 1 oeuf de glace de viande, persil et estragon hachΘs, ainsi que le liquide qui s'est ΘcoulΘ du homard en le dΘcoupant et les parties crΘmeuses qui Θtaient dans le coffre des homards et qui seront maniΘes avec un morceau de beurre. MΘlanger dans le sautoir, donner 2 ou 3 bouillons. Relever la sauce, puis verser sur les homards. Poudrer de persil. La sauce doit Ωtre assez courte. $
  29437.  
  29438. ---------
  29439. $ HOMARD A L'ARMORICAINE $@HO@
  29440.  
  29441. Pour 4 personnes: 1 homard de 1,2 kg, carottes, cΘleri, poireaux, tomates (500 g), poivre de Cayenne, cognac, huile d'olive, 100 g de beurre, cerfeuil, ma∩zena.
  29442.  
  29443. Plonger le homard une minute dans l'eau bouillante salΘe, le tronτonner en morceaux et prΘlever le corail dans la carapace. Faire sauter les divers morceaux ainsi que les pinces dans l'huile d'olive. Flamber au cognac et conserver au chaud. Sauce armoricaine: faire une bΘmoise dans une sauteuse (cΘleri, carottes, poireaux dΘcoupΘs en dΘs et revenus dans l'huile d'olive). Ajouter les tomates concassΘes et 3 c α soupe de crΦme fraεche. Prendre 100 g de beurre et une c α cafΘ de ma∩zena, les malaxer avec le corail. Ajouter l'ensemble α la sauce et faire cuire 20 mn α feu vif. Remettre les morceaux de homard dans la sauce, laisser mijoter α feu doux 5 mn et ajouter une pointe de Cayenne. Disposer enfin dans un plat de service et parsemer de cerfeuil hachΘ. $
  29444.  
  29445. ---------
  29446. $ HOMARD AU CHAMPAGNE $@HO@
  29447.  
  29448. 2 homards de 1,500 kg environ, 100 g de beurre, 2 c α soupe  d'huile, 1 bouteille de champagne, 1 truffe (facultatif), sel, poivre. Pour lier la sauce: 200 g de crΦme fraεche, 2 jaunes d'oeufs.
  29449.  
  29450. Coupez les homards vivants en tronτons (vous pouvez au prΘalable les plonger dans l'eau bouillante pendant 2 ou 3 mn. PrΘlevez le corail et les parties crΘmeuses que vous rΘserverez pour lier la sauce. Faites sauter les morceaux de homard dans le mΘlange beurre-huile pendant 15 mn, sans cesser de remuer et en prenant garde α ce que la carapace ne br√le pas. Mouillez de champagne, ajoutez Θventuellement une truffe hachΘe et joignez le corail et les parties crΘmeuses du homard, laissez mijoter une dizaines de minutes en laissant rΘduire un peu la sauce. Battez la crΦme avec les jaunes d'oeufs et ajoutez ce mΘlange pour achever la liaison. Servez aussit⌠t. $
  29451.  
  29452. ---------
  29453. $ HOMARD AU WHISKY $@HO@
  29454.  
  29455. 100 g de beurre, 1 oignon hachΘ, 200 g de champignons, 1 tasse de riz long grain, 2 tasses d'eau chaude, 1 homard frais ou 2 boεtes, 1 c α cafΘ de concentrΘ de tomate, 2 verres α liqueur de whisky, 1/4 de litre de crΦme fraεche, sel, poivre.
  29456.  
  29457. Faites revenir dans la moitiΘ du beurre la moitiΘ de l'oignon hachΘ et les champignons finement ΘmincΘs. Ajoutez-y la tasse de riz et laissez revenir α nouveau pendant quelques minutes. ComplΘtez avec deux tasses d'eau chaude et portez α Θbullition. Couvrez alors la prΘparation et laissez cuire α feu doux pendant quinze minutes. Pendant ce temps, faites revenir dans une casserole le reste de l'oignon hachΘ dans le reste du beurre. Ajoutez-y le homard frais cuit au court bouillon, ou les boεtes de homard et leur jus. Laissez mijoter cinq minutes et complΘtez avec une cuillerΘe α cafΘ de purΘe de tomates. Laissez α nouveau revenir pendant quelques instants, ajoutez le whisky et flambez. Retirez le homard de la casserole, ajoutez la crΦme fraεche au jus de cuisson et laissez rΘduire pendant dix minutes. VΘrifiez l'assaisonnement. Servez sΘparΘment le riz et le homard nappΘ de sauce. $
  29458.  
  29459. ---------
  29460. $ HOMARD AU XERES $@HO@
  29461.  
  29462. Pour 2 personnes: 2 homards vivants de 500 g chacun, 50 g de beurre, 2 c α soupe d'huile, sel, poivre, 1 dl de xΘrΦs doux. Sauce: 1 c α cafΘ de farine, 25 g de beurre, le corail des homards, sel, poivre, 100g de crΦme fraεche, 1 c α cafΘ de concentrΘ de tomates.
  29463.  
  29464. Plongez les homards dans l'eau bouillante pendant 5 mn, puis coupez-les en deux dans le sens de la longueur. Retirez les parties crΘmeuses de l'intΘrieur et recueillez le jus. Faites revenir les homards dans le mΘlange beurre-huile en remuant, assaisonnez. Quand ils sont uniformΘment rouges, mouillez de xΘrΦs, couvrez et laissez cuire 15 mn. Pendant ce temps, pΘtrissez le beurre avec la farine et les parties crΘmeuses retirΘes des homards. Versez le jus de cuisson des homards sur ce mΘlange quand ils sont cuits, assaisonnez, faites Θpaissir sur feu doux, ajoutez la crΦme fraεche et le concentrΘ de tomates. Nappez les homards de sauce et servez. $
  29465.  
  29466. ---------
  29467. $ HOMARD AUX MORILLES $@HO@
  29468.  
  29469. 2 homards bretons bien vivants (femelles), de 650 α 750 g, ou 1 homard de 1,500 kg. Fumet de poisson: 500 g d'arΩtes et de tΩtes de poissons, 1 oignon, quelques tiges de persil, sel, poivre, 1/4 litre de vin blanc sec, 1/4 litre d'eau, une noisette de beurre, une noisette de farine. Julienne de
  29470.  
  29471. lΘgumes: 1 blanc de poireau, 1 carotte, 1 morceau de cΘleri rave, 30 g de beurre, 50 g de morilles sΘchΘes. Pour la cuisson: beurre, huile, 1 petit verre d'armagnac, 1/4 litre de vin blanc, sel, poivre, 2 dl de crΦme fraεche.
  29472.  
  29473. Pour prΘparer le fumet mettez les parures de poisson avec l'oignon ΘmincΘ et l'assaisonnement dans une casserole. Couvrez d'eau et de vin blanc, amenez lentement α Θbullition et laissez mijoter pendant 1 h 30. Passez alors au chinois, laissez rΘduire encore environ α 1/4 litre. Liez alors le fumet en incorporant la noisette de beurre maniΘe avec la farine en fouettant au fouet α sauce. Pour prΘparer la julienne: Θmincez en julienne (c'est-α-dire en bΓtonnets) le poireau, la carotte et le cΘleri, et faites fondre le tout trΦs doucement dans le beurre sans laisser prendre couleur. Avant de commencer la cuisson du homard, lavez soigneusement les morilles, puis faites les gonfler 30 mn dans de l'eau froide. Coupez le homard vivant en tronτons. PrΘlevez les parties crΘmeuses de l'intΘrieur. Malaxez-les avec le mΩme volume de beurre de faτon α obtenir une pommade verte bien lisse. Gardez ce beurre de homard en attente. Faites sauter les morceaux de homard dans un mΘlange beurre-huile (50  g de beurre, 1 c α soupe d'huile) α feu pas trop vif, car si la carapace br√le un peu le homard prend un go√t d'amertume et la recette est ratΘe. Remuez sans arrΩt les morceaux pendant cette opΘration. Quand la carapace a uniformΘment rougi arrosez d'alcool et flambez, mouillez de vin blanc assaisonnez. Incorporez alors 2 c α soupe de julienne de lΘgumes prΘparΘe. Laissez cuire assez vivement pendant 4 α 5 mn, le liquide doit rΘduite. Joignez α ce moment 2 dl de fumet de poisson prΘparΘ et la crΦme fraεche. Laissez mijoter 10 α 12 mn α petit feu. Pendant ce temps Θgouttez les morilles et mettez-les dans une casserole. Retirez ensuite les morceaux de homard sur le plat de service chauffΘ. Passez la sauce α travers un chinois au-dessus de la casserole ou sont les morilles en pressant bien. Laissez chauffer 5 mn. Incorporez alors le beurre de homard rΘservΘ en fouettant, ce beurre va rougir en cuisant et donner une couleur appΘtissante α la sauce. Quand tout est intimement liΘ, rectifiez l'assaisonnement et versez la sauce sur le homard. $
  29474.  
  29475. ---------
  29476. $ HOMARD AUX POMMES DE TERRE ET AU CAVIAR $@HO@
  29477.  
  29478. Pour 4 personnes: 2 homards de 900 g, 4 pommes de terre (roseval), 2 stigmates de safran, 200 g de beurre, 100 g de crΦme montΘe en Chantilly, 80 g de caviar, 200 g de fumet de poisson, paprika, 2 cl de vodka.
  29479.  
  29480. SΘparez les queues, les tΩtes et les pinces des homards. Plongez le tout dans de l'eau bouillante salΘe pendant 4 mn. DΘcortiquez les queues et les pinces, rΘservez. Concassez les 2 tΩtes et mettez les dans un plat avec 200 g de beurre pendant 1 heure α four chaud, pour obtenir un beurre de homard. Taillez les pommes de terre en rondelles de 2 mm d'Θpaisseur, faites-les cuire dans le fumet de poisson avec les stigmates de safran. Coupez les queues des homards en tronτons, passez-les dans le beurre de homard. Fouettez la crΦme avec 1 pincΘe de paprika et 2 cl de vodka. Ajoutez le caviar. Au centre d'une assiette, dΘposez dans un cercle de 8 cm de diamΦtre une couche de pommes de terre, puis les tronτons de homard, puis la crΦme au caviar. Renouvelez une fois le montage. Mettez les pinces sur les c⌠tΘs. Passez sous le gril, ajoutez des petits traits de beurre de homard avant de servir. $
  29481.  
  29482. ---------
  29483. $ HOMARD EN SALMIS $@HO@@CANA@
  29484.  
  29485. Pour 6 personnes: 1 homard de 1,200 kg, 1 caneton de barbarie de 0,800 kg environ, 1/2 litre de bon vin rouge, 100 g de beurre, 1 Θchalote, 1 oignon, un bouquet garni, sel, poivre, 2 cuillerΘes α soupe d'huile d'olive, 5 cuillerΘes α soupe de cognac, 1 cuillerΘe α soupe de farine, 3 c α soupe de sang de canard ou de sang de porc.
  29486.  
  29487. Faites r⌠tir le caneton α four trΦs vif 250░C (7-8 au thermostat) posΘ sur la grille de la lΦchefrite, pendant 25 minutes au plus. Retirez-le, enlevez toute sa peau et dans un plat pour recueillir son jus, dΘcoupez-le en cubes sans os de 3 cm x 3 cm environ. La chair doit Ωtre rose, pas cuite, mais chaude et saignante. RΘservez-la. Fragmentez la carcasse aprΦs avoir retirΘ l'excΦs de gras visible, faites-la rapidement dorer α la cocotte dans une petite cuillerΘe α soupe de beurre. Mouillez avec le vin et un verre d'eau, ajoutez le bouquet, l'Θchalote et l'oignon, salez, poivrez, couvrez, faites mijoter 25 α 30 minutes. Passez, pressez le rΘsidu pour recueillir tous les sucs, laissez reposer retirez l'excΦs de graisse, rΘservez. Tuez le homard α l'eau bouillante et aussit⌠t dΘcoupez-le en morceaux sur une planche qui pourra recueillir son jus. Au fur et α mesure jetez les morceaux dans la poΩle o∙ chauffe l'huile. Videz la tΩte de sa crΦme aprΦs avoir retirΘ l'estomac, rΘservez jus et crΦme. Lorsque la coquille du homard est rouge, arrosez avec le cognac, flambez. Versez tout dans une cocotte, mouillez avec le jus de la carcasse du caneton, les jus rΘservΘs et la crΦme de la tΩte, donnez un tour de bouillon. Ajoutez la chair du caneton, couvrez, laissez frΘmir 10 minutes, puis liez la sauce avec 1 cuillerΘe α soupe de beurre maniΘ avec une bonne cuillerΘe de farine, faites bouillir. La sauce, veloutΘe, doit juste baigner les chairs. Au moment de servir, ajoutez le sang dΘlayΘ avec quelques cuillerΘes de sauce hors du feu. Donnez juste un tour de bouillon en agitant la casserole, servez. $
  29488.  
  29489. ---------
  29490. $ HOMARD GRILLE A L'ESTRAGON $@HO@
  29491.  
  29492. Pour 2 personnes: un beau homard vivant de 800 g environ, poivre, 30 g de beurre, un bouquet d'estragon, 2 dl de vin blanc, 1 petit verre de cognac, 2 jaunes d'oeufs, 200 g de crΦme fraεche.
  29493.  
  29494. Mettez le homard sur une planche α viande et coupez-le en deux. Conservez dans un bol le jus qui s'Θcoule et le corail. Jetez l'estomac, qui se trouve dans la tΩte. Poivrez le homard, parsemez-le de noisettes de beurre et de feuilles d'estragon et placez-le dans une cocotte (en fonte ΘmaillΘe de prΘfΘrence). Mettez sur feu doux et couvrez. Quand le beurre est fondu, arrosez de cognac chaud, flambez et mouillez de vin blanc. Laissez mijoter pendant 30 mn environ. Pilez les intΘrieurs rΘservΘs avec 3 ou 4 feuilles d'estragon hachΘ. Quand le homard est cuit, versez son jus de cuisson sur le mΘlange. Incorporez les jaunes d'oeufs et faites Θpaissir au bain-marie. Ajoutez la crΦme, retirez du feu dΦs qu'elle est chaude. Mettez le homard dans un plat allant au four. Nappez-le de sauce et faites gratiner sous le gril. Servez trΦs chaud. Un homard surgelΘ ne convient pas pour cette recette. $
  29495.  
  29496. ---------
  29497. $ HOMARD GRILLE AU BEURRE DE CRUSTACES $@HO@
  29498.  
  29499. PrΘparation: 15 mn. Cuisson: 15 α 20 mn. Pour 4 personnes: 2 homards de 700 g environ chacun, 6 crevettes roses (ou le corail des tΩtes de homards), 1 carotte, 1 branche de cΘleri, 1 oignon, 200 g de beurre, 5 cl de vinaigre, 5 cl de vin blanc, 1 cuillerΘe α cafΘ de cognac, 1 citron, quelques brins de persil, thym, laurier, poivre noir en grains, poivre de Cayenne, sel, poivre.
  29500.  
  29501. PrΘparer un court-bouillon en aromatisant de l'eau avec la carotte et l'oignon ΘpluchΘs, la branche de cΘleri, le persil, du poivre en grains, le vinaigre, le vin blanc, du thym et du laurier. Plonger les homards dans le court-bouillon frΘmissant, les cuire 15 minutes puis les laisser refroidir dedans. Ensuite, les Θgoutter puis les couper en deux dans le sens de la longueur. Beurre de crustacΘs: dΘcortiquer les crevettes ou rΘcupΘrer le corail des tΩtes de homards puis les mixer finement. Ajouter le beurre lΘgΦrement ramolli, le cognac, du poivre de Cayenne, du sel et du poivre. Beurrer lΘgΦrement l'intΘrieur des demi-homards avec cette prΘparation et les faire griller 2 α 3 minutes sur chaque face. Servir, tiΦde, accompagnΘ du beurre de crustacΘs et de quartiers de citron. On peut remplacer le beurre de crustacΘs par un mΘlange d'ail hachΘ finement, d'huile d'olive, d'herbes de Provence (ou de basilic), de sel et de poivre. $
  29502.  
  29503. ---------
  29504. $ HOMARD GRILLE AU XERES $@HO@
  29505.  
  29506. Pour 4 personnes: 2 petits homards de 700 g environ, sel, poivre, beurre, xΘrΦs, poivre de Cayenne, paprika, parmesan.
  29507.  
  29508. Plongez les homards vivants dans une abondante eau bouillante lΘgΦrement salΘe. Laissez-les bouillir une minute seulement. Egouttez-les fendez-les en deux dans le sens de la longueur, supprimez la poche α gravier et le boyau, rΘservez les homards au chaud. Faites chauffer 6 cuillerΘes de beurre dans une casserole, ajoutez 4 cuillerΘes α soupe de xΘrΦs, assaisonnez de poivre, de poivre de Cayenne et de paprika. Placez les demi-homards sur un plat allant au four enduisez-le largement de la prΘparation au xΘrΦs et laissez-les s'en imbiber pendant quelques minutes. Saupoudrez-les d'un peu de parmesan rΓpΘ et placez-les sous le gril bien rouge de votre four. $
  29509.  
  29510. ---------
  29511. $ HOMARD GRILLE SAUCE A LA CREME $@HO@
  29512.  
  29513. Pour 2 personnes: 1 homard vivant de 500 g environ, 30 g de beurre. Sauce: 100 g de crΦme fraεche liquide, 1 c α cafΘ de cognac, sel, poivre, 2 c α soupe d'estragon.
  29514.  
  29515. Ebouillantez le homard, coupez-le en deux dans le sens de la longueur, recueillez le liquide qui s'Θcoulera ainsi que les parties crΘmeuses (les vertes et les grises) et les oeufs s'il y en a. Arrosez de beurre fondu les deux moitiΘs du homard et passez 15 mn sous le grill du four. D'autre part, mΘlangez la crΦme fraεche et le cognac, ajoutez les parties crΘmeuses et le liquide du homard, assaisonnez et fouettez le tout sur feu doux. Ajoutez l'estragon hachΘ quand le homard est cuit, servez-le aussit⌠t nappΘ de cette sauce. $
  29516.  
  29517. ---------
  29518. $ HOMARD OU LANGOUSTINE A LA NAGE $@HO@@LAN@
  29519.  
  29520. Faites Θtuver au beurre une julienne de 80 g de carottes et de 100 g d'oignons. Mouillez avec 1/2 bouteille de vin blanc sec. Salez, poivrez, ajoutez un bouquet garni, plongez-y l'un aprΦs l'autre 4 petits homards vivants de 350 g ou 2 de 700 g ou 2 douzaines de belles langoustines. Cuisez-les α vive Θbullition pendant 25 mn. Servez chaud dans le bouillon en accompagnant d'une sauciΦre de beurre fondu ou de sauce hollandaise. $
  29521.  
  29522. ---------
  29523. $ SOUFFLE DE HOMARD $@HO@
  29524.  
  29525. Pour 2 personnes: 1 homard de 500 α 600 g, 5 cl de cognac, 10 cl de crΦme fraεche, 10 cl de sauce amΘricaine. Pour l'appareil α soufflΘ: 50 g de beurre, 50 g de farine, 1/4 de litre de lait, 5 oeufs, 50 g de fromage rΓpΘ, sel, poivre. Un moule α soufflΘ de 20 cm ou deux moules de 12 cm.
  29526.  
  29527. Faire cuire le homard 12 minutes dans un court-bouillon, puis le laisser refroidir, le dΘcortiquer et couper la chair en gros cubes. Faire fondre une noix de beurre dans une poΩle, ajouter les morceaux de homard, saler, poivrer et faire dorer 2 α 3 minutes, verser le cognac, flamber, puis, ajouter la crΦme et la sauce amΘricaine, tourner, attendre l'Θbullition et retirer du feu. PrΘparer le soufflΘ: Beurrer le moule α soufflΘ, le mettre 15 minutes au frais et le beurrer α nouveau. Allumer le four th 8. Casser les oeufs en sΘparant les blancs des jaunes. Faire fondre le beurre dans une casserole, ajouter la farine, puis le lait en filet tout en tournant la prΘparation, faire bouillir en continuant de tourner jusqu'α ce que la prΘparation Θpaississe, ajouter alors le fromage et les jaunes d'oeufs, mΘlanger et retirer du feu. Battre les blancs en neige ferme et les ajouter dΘlicatement α la prΘparation. Mettre le homard dans le moule, verser dessus la prΘparation, glisser au four et laisser cuire 25 minutes pour un moule ou 15 minutes pour deux moules. Servir aussit⌠t. $
  29528.  
  29529. ---------
  29530. $ BEIGNETS D'HUITRES $@HU@
  29531.  
  29532. Pour 24 huεtres. Ouvrir les huεtres, recueillir l'eau. PrΘparer la pΓte avec 1 oeuf, 4 c α soupe de farine, 4 c α soupe de lait, l'eau des huεtres, sel, poivre. Plonger les huεtres dans la pΓte et les faire frire α l'huile. Garnir avec des quartiers de citron. $
  29533.  
  29534. ---------
  29535. $ FEUILLETE D'HUITRES AUX TRUFFES $@HU@
  29536.  
  29537. Pour 4 personnes: 24 huεtres, 4 rectangles de pΓte feuilletΘe fine de 15 x 7 cm, 2 jaunes d'oeufs, 15 g de beurre, 20 g de truffes (conserve), 50 cl de crΦme fraεche liquide, poivre Ouvrir les huεtres, retirer la chair en Θvitant toute Θcaille. RΘcupΘrez leur eau au-dessus d'une terrine en la filtrant. Couper les truffes en julienne. A l'aide d'un pinceau, dorer les rectangles de feuilletage α l'oeuf. Les cuire α four chaud (220░C) pendant 15 minutes. Dans une casserole, faire chauffer le beurre, y faire revenir doucement la julienne de truffes, puis verser le jus de truffes et la crΦme, laisser rΘduire 4 α 5 minutes. Dans une petite casserole, faire chauffer l'eau des huεtres et les pocher 1 minute. A l'aide d'un couteau scie ouvrir les feuilletΘs dans le sens de la longueur, dresser sur assiettes individuelles bien chaudes, les garnir chacun de 8 huεtres pochΘes, napper de sauce aux truffes bien chaude, recourir avec les chapeaux de feuilletage. $
  29538.  
  29539. ---------
  29540. $ GASPACHO AUX HUITRES $@HU@
  29541.  
  29542. Passer au mixeur des tomates ΘpluchΘes et ΘpΘpinΘes, du concombre en dΘs et de la mie de pain trempΘe dans de l'eau et essorΘe. Ajouter α cette purΘe de l'ail coupΘ fin, de l'estragon et de la ciboulette, sel, poivre, 1 peu de vinaigre et de l'huile d'olive. D'autre part faire pocher des huεtres dans leur eau. Ajouter quelques dΘs de concombre et de tomates, mΘlanger et disposer les huεtres α la surface du gaspacho. Servir glacΘ. $
  29543.  
  29544. ---------
  29545. $ HACHIS D'HUITRES $@HU@
  29546.  
  29547. Pocher les huεtres, les retirer sous l'eau fraεche, les essuyer, les hacher. Dans une casserole mettre beurre, persil, ciboule, champignons, une cuillerΘe de farine. Mouiller d'un peu de vin blanc. Y ajouter les huεtres. Cuire jusqu'α absorption de la sauce. Au moment de servir, lier de deux jaunes d'oeufs et de crΦme fraεche. $
  29548.  
  29549. ---------
  29550. $ HUITRES A LA BRETONNE $@HU@
  29551.  
  29552. 1 douzaine de grosses huεtres, 1 c α soupe de jus de citron, 1/4 de tasse de purΘe de tomates, 1 tranche de lard maigre, 1/2 tasse de parmesan rΓpΘ, 1 pointe de paprika.
  29553.  
  29554. DΘtacher les huεtres de leurs coquilles. Les Θgoutter et les disposer 2 par 2 dans des ramequins. Arroser de jus de citron et rajouter une pointe de poivre. Couvrir de tomate, parsemer de fromage rΓpΘ (1/4 de tasse). DΘcouper le lard en six morceaux, et poser sur chaque ramequin. Parsemer le fromage restant et ajouter 1 pointe de paprika. Faire cuire α four moyen. $
  29555.  
  29556. ---------
  29557. $ HUITRES A LA DIABLE $@HU@
  29558.  
  29559. Pour 4 personnes: 24 huεtres, 12 tranches de poitrine fumΘe, 50 g de farine, 100 g de chapelure, 1 oeuf, 10 cl de crΦme fraεche, 50 g de beurre, 5 cl de vin blanc, 1 cl de vinaigre, 1 cuillerΘe α cafΘ de concentrΘ de tomates, 10 cl d'huile, quelques brins de cerfeuil, de ciboulette et d'estragon, poivre.
  29560.  
  29561. Faire cuire les huεtres comme dans la recette "huεtres chaudes" avec 10 cl de crΦme fraεche et faire rΘduire la sauce de cuisson; retirer les huεtres et les rΘserver au chaud. Ajouter α cette soupe le cerfeuil, la ciboulette et l'estragon hachΘs ainsi que le vinaigre et le concentrΘ de tomates. DΘposer, dans 3 assiettes, la farine, la chapelure et l'oeuf battu. Passer chaque huεtre dans la farine (une fine pellicule) puis dans l'oeuf et terminer par la chapelure. Couper les tranches de poitrine fumΘe en deux puis y enrouler chaque huεtre et les fixer avec des petits piques en bois. Les faire revenir dans un peu d'huile jusqu'α ce qu'elles prennent une lΘgΦre coloration. Remettre les huεtres dans les coquilles et les napper de sauce. Servir chaud. $
  29562.  
  29563. ---------
  29564. $ HUITRES AU CAVIAR EN GELEE AU CREMANT$@HU@ 
  29565. Pour 6 personnes: 24 huεtres "fines de claires" moyennes, 30 cl de crΘmant de Bourgogne ou champagne, 30 g de caviar, 5 feuilles de gΘlatine (1Og), 1 branche d'aneth, 1 c α cafΘ bombΘe de baies roses, poivre.
  29566.  
  29567. Ouvrez et dΘcoquillez les huεtres au-dessus d'une jatte pour recueillir leur eau. Remuez les coquillages dans leur eau pour les dΘbarrasser d'Θventuels Θclats de coquilles, puis Θgouttez-les. Filtrez l'eau dans une passoire garnie d'un linge humide, rΘservez-la. Portez le crΘmant de Bourgogne α frΘmissement et pochez-y les huεtres 10 secondes. Egouttez-les aussit⌠t. Versez les baies roses dans le crΘmant, portez α Θbullition puis Θteignez. Ajoutez la branche d'aneth. Mettez les feuilles de gΘlatine a ramollir dans un bol d'eau froide. Ajoutez-l'eau des huεtres peu α peu au crΘmant: arrΩtez-vous dΦs que le mΘlange est assez salΘ. Egouttez la gΘlatine et ajoutez-la au champagne. Remuez pour faire fondre. Poivrez fortement. Dans un plat α gratin (les huεtres espacΘes de 2 cm, doivent pouvoir en couvrir toute la surface), coulez une couche de gelΘe. Faites-la prendre au frais. Disposez les huεtres dessus. Parsemez- les de caviar, poivrez Recouvrez avec le reste de gelΘe et faites prendre au froid. Au moment de servir, prΘparez une salade de pourpier et disposez-la sur les assiettes. A l'aide d'une cuillΦre. prΘlevez les huεtres une par une en gardant une bonne couche de gelΘe autour et rΘpartissez-les sur la salade. $
  29568.  
  29569. ---------
  29570. $ HUITRES AU CHAMPAGNE $@HU@
  29571.  
  29572. Pour 6 personnes: 36 huεtres, 3 Θchalotes, 1 dl de champagne, 2 jaunes d'oeufs, le jus de 1 citron 1/2, 40 g de beurre, poivre.
  29573.  
  29574. Ouvrir les huεtres, les retirer de leur coquille et rΘserver α part: les huεtres elles-mΩmes, les coquilles creuses et l'eau qu'elles contenaient; filtrer cette derniΦre. Emincer les Θchalotes et les faire rΘduire dans la moitiΘ du champagne poivrer et faire rΘduire dans une sauteuse afin de n'en conserver qu'un seul dixiΦme. Ajouter alors α cette rΘduction, les jaunes d'oeufs prΘalablement mΘlangΘs α un peu de l'eau des huεtres, le jus de citron et le reste de champagne. Fouetter Θnergiquement afin d'obtenir un mΘlange onctueux ayant la consistance d'une pommade. Retirer du feu et incorporer le beurre par petits fragments en remuant sans cesse. Remettre chaque huεtre dans une des coquilles rΘservΘes, napper avec la sauce et mettre α four chaud (240░C, th 7), pendant cinq minutes. $
  29575.  
  29576. ---------
  29577. $ HUITRES AU CHAMPAGNE $@HU@
  29578.  
  29579. 2 douzaines d'huεtres plates. Pour les poser: 24 couronnes de pain de mie grillΘes (ou 24 couronnes de feuilletage). Duxelles: 200 g de champignons de couche, 1 petite Θchalote, 30 g de beurre. Pour la cuisson des huεtres: 2 dl de champagne sec + l'eau des huεtres, 1 c α soupe d'Θchalotes finement hachΘes, sel, poivre. Pour la sauce: 1 dl de crΦme fraεche, 50 g de beurre.
  29580.  
  29581. PrΘparez les couronnes qui sont indispensables pour que la sauce ne s'Θcoule pas des huεtres pendant la cuisson. Si vous les faites en pΓte feuilletΘe: dΘcoupez 24 cercles dans une abaisse en pΓte feuilletΘe α l'aide d'un emporte-piΦce. Au centre, dΘcoupez un rond plus petit. Dorez le dessus au jaune d'oeuf et faites cuire 15 α 20 mn α four trΦs chaud prΘchauffΘ. Si vous les faites en mie de pain: dΘcoupez 24 couronnes de la mΩme faτon dans les tranches de pain de mie et faites-les griller. Nettoyez et hachez trΦs finement les champignons, faites-les fondre-au beurre jusqu'α ce que toute l'eau de vΘgΘtation soit ΘvaporΘe. Gardez au chaud. Ouvrez les huεtres en recueillant leur eau. Conservez une coquille sur deux et dΘposez-les sur les couronnes de pain prΘparΘe. A l'eau des huεtres, ajoutez le champagne ainsi que l'Θchalote hachΘe menu, salez trΦs modΘrΘment (l'eau des huεtres Θtant dΘjα salΘe), poivrez. Mettez-y les huεtres, faites chauffer, au premier bouillon, Θgouttez les huεtres, gardez-les au chaud recouvertes de papier d'aluminium. Faites rΘduire un peu le jus de cuisson, ajoutez la crΦme. Quand la sauce est bien nappante, incorporez le beurre ramolli par parcelles (la sauce doit Ωtre assez  Θpaisse). Dans chaque coquille prΘparΘe, mettez 1/2 c α cafΘ de duxelles de champignons, posez l'huεtre par-dessus, nappez de 1 c α soupe de sauce. Passez trΦs trΦs rapidement sous le gril prΘchauffΘ du four, juste pour dorer. Servez. $
  29582.  
  29583. ---------
  29584. $ HUITRES AU CHAMPAGNE $@HU@
  29585.  
  29586. Pour 2 personnes: 12 grosses huεtres, 1 dl de champagne brut, 3 Θchalotes, 150 g de beurre, sel, poivre.
  29587.  
  29588. Ouvrez les huεtres. DΘtachez-les de leurs coquilles, mettez les dans une petite casserole, avec le champagne et leur eau, passΘe α l'Θtamine. Amenez α Θbullition et retirez, aussit⌠t, Θgouttez les huεtres, hachez finement les Θchalotes, ajoutez-les α la sauce et faites rΘduire pour ne garder que 4 cuillerΘes. Mettez la casserole dans un bain-marie et incorporez le beurre par parcelles, en fouettant sans arrΩt. Vous devez obtenir une sauce mousseuse. Remettez chaque huεtre dans sa coquille, posΘe dans un plat α gratin, sur du gros sel. Nappez les huεtres d'un peu de sauce et faites rΘchauffer au four. $
  29589.  
  29590. ---------
  29591. $ HUITRES AU CHAMPAGNE $@HU@
  29592.  
  29593. Pour 4 personnes: 36 huεtres, 10 cl de crΦme fraεche, 50 g de beurre, 10 cl de champagne, 3 jaunes d'oeufs, quelques brins de ciboulette.
  29594.  
  29595. Pocher les huεtres comme dans la recette "huεtres chaudes" avec la crΦme fraεche et le beurre en remplaτant le vin blanc par 5 cl de champagne; faire rΘduire la sauce et rΘserver. PrΘparer un sabayon en mΘlangeant les 3 jaunes d'oeufs avec 2,5 cl de champagne. L'incorporer α la sauce. Rectifier l'assaisonnement si nΘcessaire. Ajouter la ciboulette finement ciselΘe et le champagne restant. Mettre les huεtres dans les coquilles, les napper de sauce et faire gratiner au four 3 α 4 minutes. Servir trΦs chaud. Ne pas oublier de rajouter le champagne dans la sauce en fin de cuisson sinon le go√t du champagne ne ressortirait pas. $
  29596.  
  29597. ---------
  29598. $ HUITRES AU CHAMPAGNE A LA SAUCE HOLLANDAISE $@HU@
  29599.  
  29600. Pour 8 personnes: 4 douzaines d'huεtre, 4 verres de champagne brut, 2 Θchalotes finement hachΘes, 2 verre de crΦme fraεche, 1 1/2 tasse α dΘjeuner de sauce hollandaise.
  29601.  
  29602. passer les huεtres sous l'eau fraεche en les brassant un peu, les ouvrir, dΘtacher les chairs de leur coquille et les faire tomber une α une dans une jatte avec leur eau, rΘserver une des deux coquilles. Dans une sauteuse, verser le champagne, les Θchalotes et la crΦme, poivrer. Porter α Θbullition. Plonger les huεtres bien ΘgouttΘes dans cette prΘparation et les faire pocher 2 mn au maximum, les retirer, les rΘserver au chaud. Faire rΘduire l'eau de cuisson α feu vif jusqu'α l'obtention d'un volume Θquivalent α 3 verres. Dans ce mΩme temps prΘparer la sauce hollandaise et l'incorporer par petites fractions α la cuisson rΘduite. Remettre les huεtre dans leur coquille bien lavΘe, les dresser c⌠te α c⌠te dans 2 ou 3 plats chauffΘs d'avance. Napper chaque huεtre de sauce. Servir aussit⌠t.
  29603.  
  29604. Sauce hollandaise: 2 jaunes d'oeufs, 1 c α soupe d'eau froide, 150 g de beurre, le jus d'un demi citron, sel, poivre. Dans une petite terrine, fouetter les jaunes d'oeufs avec l'eau froide, saler, poivrer. Mettre la terrine au bain-marie α feu doux, continuer α fouetter, la sauce devient peu α peu mousseuse. Quand elle prend la consistance d'une crΦme, incorporer le beurre amolli par petits morceaux, battre sans arrΩt jusqu'α l'Θpuisement du beurre. Ajouter le jus de citron. Garder la sauce au bain-marie jusqu'α l'emploi (feu trΦs doux). $
  29605.  
  29606. ---------
  29607. $ HUITRES AU GRATIN$@HU@ 
  29608. PrΘparation: 30 minutes. Cuisson: 10 minutes. Pour 4 personnes: 2 douzaines d'huεtres, 125 g de fromage rΓpΘ, 250 g de fromage blanc, 1 citron 1/2,  1 gousse d'ail ΘcrasΘe, 3 cuillΦres α soupe de vin blanc, 1/2 cuillΦre α soupe de thym et de persil hachΘ.
  29609.  
  29610. Faites chauffer le gril. MΘlangez le fromage blanc, l'ail, les herbes, le vin et le jus d'un demi-citron. Ouvrez les huεtres. Couvrez chaque huεtre d'un peu du mΘlange, salez, poivrez et saupoudrez du fromage rapΘ. Posez sur le gril et laissez cuire Jusqu'α ce que le fromage fonde et devienne dorΘ. Garnissez avec des tranches dc citron et servez aussit⌠t. $
  29611.  
  29612. ---------
  29613. $ HUITRES AU MUSCADET $@HU@
  29614.  
  29615. Pour 6 personnes: 3 douzains de fines de claire, 3 oeufs, 1 citron, 300 g de champignons, 150 g d'oseille, 3 Θchalotes, chapelure, poivre, thym, sel, 1/4 litre de muscadet.
  29616.  
  29617. Ouvrez les huεtres en rΘservant les coquilles creuses que vous passerez sous le robinet et que vous laisserez sΘcher. Mettez la chair dans une passoire au-dessus d'une casserole pour en recueillir le jus. Ajoutez au jus des huεtres les Θchalotes ΘmincΘes, le thym effeuillΘ, le muscadet, poivre, laissez bouillir 15 mn α dΘcouvert, puis laisser infuser couvert. Coupez le bout terreux des champignons, hachez-les, arrosez- les du jus de 1/2 citron. Salez, poivrez, faites cuire 3 mn. Coupez la queue des feuilles d'oseille. Lavez-les. Une demi-heure avant de servir passez le jus des huεtres dans une casserole pour le dΘbarrasser des Θchalotes. Redonnez un bouillon, plongez les feuilles d'oseille, retirez-les au bout  de 2 mn d'Θbullition, garnissez-en chaque coquille d'huεtre et rΘpartissez les champignons cuits. Faites pocher les huεtres dans ce mΩme jus de cuisson 1 mn, disposez-les sur les champignons hachΘs, maintenez tout au chaud sur la lΦchefrite du four α tempΘrature moyenne. SΘparez les blancs des jaunes d'oeufs. Dans un bol, fouettez les jaunes, versez dessus le jus bouillant, vous obtenez un mΘlange mousseux que vous versez sur les huεtres. Saupoudrez lΘgΦrement de chapelure. Faites gratiner avant de servir. $
  29618.  
  29619. ---------
  29620. $ HUITRES AUX PETITS LEGUMES $@HU@
  29621.  
  29622. Pour 2 personnes: une douzaine d'huεtres creuses assez grosses, 1 carotte, 1/2 poireau, 100 g de concombre, 100 g de beurre, poivre.
  29623.  
  29624. Ouvrez les huεtres, dΘcollez les mollusques et laissez-les dans la partie creuse de la coquille, recueillez leur eau filtrez-la au-dessus d'une petite casserole. Effilez les lΘgumes, passez les carottes et le concombre α la rΓpe α gros trous. Coupez le poireau au couteau. Pochez-les pendant quelques minutes (ils doivent rester croquants) α l'eau bouillante salΘe ou mieux dans un fumet de poisson si vous en avez. Egouttez-les. Posez les huεtres dans un plat allant au four, sur un lit de gros sel (pour qu'elles soient stables). RΘpartissez les lΘgumes pochΘs sur chacune d'elles. Faites chauffer le jus et incorporez-lui le beurre en fouettant au fouet α sauce. Versez cette sauce sur les huεtres et faites cuire 3 α 4 mn α four chaud. $
  29625.  
  29626. ---------
  29627. $ HUITRES CHAUDES $@HU@
  29628.  
  29629. Pour 4 personnes: 36 huεtres, 5 cl de crΦme fraεche, 75 g de beurre, 7 cl de vin blanc, poivre.
  29630.  
  29631. Ouvrir les huεtres, les dΘcoller de leur coquille; rΘcupΘrer leur eau, laver les coquilles et les conserver. Filtrer l'eau des huεtres, la verser dans une sauteuse, y dΘposer les huεtres, ajouter le vin blanc, le beurre, la crΦme fraεche. Poivrer et porter α Θbullition; maintenir 30 secondes α frΘmissement. Lorsque les huεtres sont pochΘes, les rΘserver au chaud. Faire rΘduire la sauce jusqu'α ce qu'elle soit onctueuse. Remettre les huεtres dans les coquilles, les napper de sauce; servir aussit⌠t. Veiller α ne pas prolonger la cuisson des huεtres au delα du temps prΘconisΘ, elles risqueraient alors de devenir caoutchouteuses. En principe, il n'est pas nΘcessaire de saler la sauce car l'eau des huεtres l'est suffisamment. On peut faire pocher les huεtres dans leur eau pendant 30 secondes puis les prΘsenter telles ou avec une sauce α la crΦme par exemple. $
  29632.  
  29633. ---------
  29634. $ HUITRES EN FEUILLES DE CHOU $@HU@
  29635.  
  29636. Pour 4 personnes: 36 huεtres, 18 petites feuilles de chou vert, 1/2 tomate, 1/2 navet, 1 carotte, gros sel.
  29637.  
  29638. Faire pocher les huεtres comme dans la recette "huεtres chaudes" avec la mΩme sauce de rΘduction. Eplucher le navet et la carotte, les couper en petits cubes et les cuire α l'eau bouillante salΘe. Laver la tomate et la couper en dΘs. Faire blanchir les feuilles de chou d l'eau bouillante salΘe 2 α 3 minutes; les rafraεchir. Dans chaque coquille d'huεtre, mettre une demi-feuille de chou, poser dessus une huεtre puis les lΘgumes (tomate, navet, carotte); napper avec sauce de cuisson des huεtres. Servir aussit⌠t. On peut remplacer le chou par des feuilles d'Θpinards. $
  29639.  
  29640. ---------
  29641. $ HUITRES EN GELEE $@HU@
  29642.  
  29643. 4 huεtres et 4 fonds d'artichauts par personne. Faire pocher les huεtres, les Θgoutter, les Θbarber (couper autour). Laisser refroidir. Faire une sauce hongroise en chaud-froid: prendre un oignon, l'Θmincer et l'Θtuver au beurre dans le colorer, le saupoudrer de paprika, saler et dΘglacer avec 1 dl de bon vin blanc. Ajouter 1 bouquet garni, laisser rΘduire de 2/3. Mouiller avec 2 dl de veloutΘ de volaille. Porter α Θbullition  pendant 5 mn. Retirer la casserole du feu. Ajouter 50 g de beurre. Napper l'huεtre avec la sauce, puis glacer avec de la gelΘe de poisson. Prendre de petits fonds d'artichauts croque-au-sel. Les remplir avec une salade de queues d'Θcrevisses et de truffes assaisonnΘe de mayonnaise lΘgΦre et collΘe α la gΘlatine. Placer les huεtre sur les fonds d'artichauts. Dresser le tout sur un plat, garnir de gelΘe hachΘe et servir froid. $
  29644.  
  29645. ---------
  29646. $ HUITRES EN HABIT VERT $@HU@
  29647.  
  29648. 2 douzaines d'huεtres creuses. Pour leur cuisson: 1 kg de parures, 1/2 litre de fumet de poisson (1 carotte, 1 blanc de poireau, 20 g de beurre, un bouquet garni, sel, poivre, 1/2 litre d'eau, un verre de vin blanc sec), 200 g de blancs de poireaux, 24 feuilles de laitue, sel, poivre, 100 g de beurre.
  29649.  
  29650. PrΘparez le fumet de poisson en faisant cuire pendant 30 mn les parures et les lΘgumes dans le mΘlange eau-vin blanc assaisonnΘ. Laissez-le cuire α dΘcouvert en Θcumant pour qu'il rΘduise et se concentre. Filtrez-le et prΘlevez 1/4 de litre. Ouvrez les huεtres, rΘcupΘrez leur eau que vous filtrerez et ajoutez-la au fumet. Faites pocher les huεtres 2 mn dans ce fumet, Θgouttez-les. D'autre part vous aurez nettoyΘ et coupΘ en julienne fine les blancs de poireaux. Faites-les pocher 5 mn dans la cuisson des huεtres, Θgouttez-les. Lavez les feuilles de laitue. Faites-les blanchir 1 mn α l'eau bouillante, Θgouttez-les. Sur chaque feuille, mettez un peu de blanc de poireau et 1 huεtre. Formez des petits paquets et mettez-les dans les coquilles. PrΘparez alors la sauce: faites rΘduire la cuisson des huεtres et des poireaux, rectifiez l'assaisonnement en sel et en poivre, et quand il ne reste plus que quelques cuillerΘes de liquide, incorporez le beurre par parcelles, en fouettant vivement (placez la casserole au bain-marie). RΘpartissez la sauce dans les coquilles et passez α four chaud 2 minutes avant de servir. $
  29651.  
  29652. ---------
  29653. $ HUITRES FARCIES $@HU@
  29654.  
  29655. Pour 4 personnes: 16 huεtres. Hacher finement 150 g d'oignons et les faire fondre dans 30 g de beurre puis ajouter 2 gousses d'ail et enfin une grosse branche de persil hachΘ. MΘlanger dans un bol avec 100 g de mie de pain fraεche et 2 jaunes d'oeufs. Ouvrir les huεtres, les dΘtacher, placer la farce dans le fond de la coquille, mettre l'huεtre au milieu et recouvrir de farce. Faire gratiner. $
  29656.  
  29657. ---------
  29658. $ HUITRES FARCIES $@HU@
  29659.  
  29660. 6 huεtres, 6 tranches de bacon, 6 tranches Θpaisses de pain de mie, 30 g de beurre, 2 citrons, 1 c α cafΘ d'Θchalotes hachΘes, 1 petit bouquet de persil.
  29661.  
  29662. Ouvrir les huεtres, les enlever de leur coquille et recueillir toute l'eau. Sur chaque tranche de bacon posez une huεtre, un peu d'Θchalote et de persil hachΘs. Rouler chaque tranche de bacon autour de l'huεtre et attacher avec du fil. Beurrer les tranches de pain de mie sur les deux c⌠tΘs. Mettre le pain dans plat α gratin et y poser les rouleaux de bacon, arroser de l'eau des huεtres passΘe, parsemez de noisettes de beurre et passer 10 mn au four vif. Dresser sur un plat et garnir avec des brins de persil et quartiers de citrons. $
  29663.  
  29664. ---------
  29665. $ HUITRES FARCIES $@HU@
  29666.  
  29667. Pour 4 personnes: 2 douzaines d'huεtres creuses, 150 g de champignons de couche, 3 Θchalotes, 20 g de beurre, sel, poivre, 100 g de crΦme fraεche, 1 c α soupe de persil hachΘ.
  29668.  
  29669. Ouvrez les huεtres, disposez-les dans un plat allant au four. Nettoyez les champignons, hachez-les menu, pelez les Θchalotes, hachez-les finement Θgalement. Faites fondre doucement ce hachis dans le beurre, assaisonnez, ajoutez la crΦme et le persil. RΘpartissez cette farce dans les huεtres et passez vivement sous le gril du four (2 mn environ). $ 
  29670.  
  29671. ---------
  29672. $ HUITRES FARCIES $@HU@
  29673.  
  29674. Pour 2 personnes: 12 huεtres, 150 g de beurre, 2 gousses d'ail, 2 c α soupe de persil, 2 c α soupe de cerfeuil, 2 Θchalotes grises, sel, poivre.
  29675.  
  29676. Ouvrez les huεtres. PΘtrissez le beurre avec l'ail, le persil, le cerfeuil et les Θchalotes hachΘs. Salez et poivrez. Mettez les huεtres dans un plat, creux allant au four. Elles doivent garder leur eau. Pour les empΩcher de se renverser, il peut Ωtre nΘcessaire de les placer sur un lit de gros sel ou de haricots secs (ceux que vous employez pour cuire les fonds de tarte α blanc). Garnissez-les de beurre aux herbes. Chauffez le four, il doit Ωtre trΦs chaud, et faites griller trΦs rapidement sous le gril. $
  29677.  
  29678. ---------
  29679. $ HUITRES FARCIES AU CAVIAR $@HU@
  29680.  
  29681. Pour 2 personnes: 100 g de haricots verts fins, 12 huεtres, 1/4 litre de fumet de poisson, 50 g de beurre, 2 c α soupe de caviar (α dΘfaut, oeufs de lump).
  29682.  
  29683. Faites cuire les haricots α l'eau bouillante salΘe 10 mn. Egouttez-les et coupez-les en petits morceaux. Ouvrez les huεtres, rΘservez leur eau, ajoutez-la au fumet de poisson, faites-y pocher les huεtres 2 mn, remettez-les dans leurs coquilles que vous poserez sur un lit de gros sel et gardez au chaud en recouvrant le tout d'une feuille de papier d'aluminium. Laissez rΘduire le liquide de cuisson, puis ajoutez le beurre en fouettant. Garnissez chaque huεtre de petits morceaux de haricots verts et de caviar. Versez par-dessus un peu de sauce. Passez 1 mn α four chaud. Servez. $
  29684.  
  29685. ---------
  29686. $ HUITRES GRATINEES $@HU@
  29687.  
  29688. Ouvrez et sortez de leur coquille de grosses huεtres, posez-les sur une serviette, une fois bien ΘgouttΘes, panez-les α l'anglaise, c'est-α-dire, roulez-les dans un oeuf battu, salΘ, poivrΘ, puis dans de la chapelure fine. Remettez-les dans leur coquille sur chacune d'elles disposez un peu de beurre et mettez α four chaud dix minutes. Servez avec du citron. $
  29689.  
  29690. ---------
  29691. $ HUITRES GRATINEES AU FROMAGE $@HU@
  29692.  
  29693. Pour 4 personnes: 4 douzaines d'huεtres, 60 g de farine, 200 g d'oignons, 4 tasses de lait, 60 g de gruyΦre rΓpΘ, noix de muscade, poivre, pain ΘmiettΘ.
  29694.  
  29695. Faire bouillir du lait et lier avec de la farine dΘlayΘe. Ajouter oignon hachΘ, fromage rΓpΘ, poivre et muscade. Ouvrir les huεtres. DΘtacher l'huεtre de sa coquille. Eliminer le couvercle. Napper de sauce. Saupoudrer de pain ΘmiettΘ. Gratiner 7 α 10 mn α four vif. $
  29696.  
  29697. ---------
  29698. $ HUITRES GRATINEES A LA PROVENCALE $@HU@ 
  29699. Pour 2 α 3 personnes: 1 douzaine d'huεtres, 6 tomates, 1 jaune d'oeuf, 1/2 verre d'huile d'olive, 3 Θchalotes, 6 filets d'anchois, 1 citron, poivre, persil, fenouil, sarriette.
  29700.  
  29701. Retirez les huεtres de leur coquille et faites-les blanchir dans leur eau. Egouttez-les et tenez-les au chaud. Dans un plat α gratin, disposez les tomates coupΘes en deux. Hachez finement les Θchalotes, le persil, les anchois. Garnissez chaque moitiΘ de tomate de ce mΘlange. DΘcorez-la d'un brin de fenouil et de sarriette. Poivrez. Arrosez avec l'huile d'olive. Mettez α four moyen 10 α 15 mn. Placez une huεtre sur chaque moitiΘ de tomate. Liez le jus de cuisson avec le jaune d'oeuf et nappez avec la sauce ainsi obtenue. Mettez α gratiner 3 minutes. Servez dans le plat de cuisson, en arrosant avec le jus d'un citron au dernier moment. $
  29702.  
  29703. ---------
  29704. $ HUITRES GRILLEES $@HU@
  29705.  
  29706. MΘlanger chapelure, beurre, persil et ajouter du jus de citron. Ouvrir les huεtres les mettre dans un plat et les maintenir avec du gros sel. RΘpartir la farce sur chaque huεtre. Passer 5 mn sous le gril. $
  29707.  
  29708. ---------
  29709. $ HUITRES GRILLEES A LA CREME $@HU@
  29710.  
  29711. Pour 4 personnes: 2 douzaines d'huεtres. Sauce: 1 citron, 2 Θchalotes, 30 g de beurre, 100 g de crΦme fraεche, 1 jaune d'oeuf, sel, poivre.
  29712.  
  29713. Ouvrez les huεtres en conservant une coquille sur deux, recueillez leur eau et filtrez-la. A cette eau, ajoutez le jus de citron, les Θchalotes hachΘes menu et le beurre. Faites rΘduire le tout sur feu vif. Ajoutez alors la crΦme et, hors du feu, l'oeuf. Salez peu (α cause de l'eau des huεtres qui l'est dΘjα) et poivrez. RΘpartissez cette sauce sur les huεtres et passez pendant quelques secondes seulement sous le gril du four. Servez sans attendre. Pour que les coquilles ne se renversent pas, rangez-les sur un lit de gros sel. $
  29714.  
  29715. ---------
  29716. $ HUITRES GRILLEES AUX EPICES $@HU@
  29717.  
  29718. Pour 2 personnes: 1 douzaine d'huεtres, 2 Θchalotes, 1 gousse d'ail, une noix de beurre, 6 c α soupe de crΦme fraεche, Cayenne, safran, 1 c α cafΘ de curry, citron.
  29719.  
  29720. Recueillez l'eau des huεtres. Faites-la rΘduire de moitiΘ sur feu doux avec les Θchalotes, l'ail hachΘs et le beurre. Ajoutez ensuite la crΦme fraεche et les Θpices. Portez α Θbullition, ajoutez quelques gouttes de citron. Disposez les huεtres dans deux plats α gratin individuels, nappez de sauce et faites gratiner. $
  29721.  
  29722. ---------
  29723. $ HUITRES ROTIES A L'AIL $@HU@
  29724.  
  29725. Farcir les huεtres avec la prΘparation suivante: chapelure blanche, ail, persil, parmesan, avec une noix de beurre par-dessus. Mettre au four 12 α 15 minutes. $
  29726.  
  29727. ---------
  29728. $ MATELOTE D'HUITRES A L'ANGUILLE $@HU@@ANG@
  29729.  
  29730. Pour 4 personnes: 2 ou 3 douzaines d'huεtres, une petit anguille, 50 g de carottes, 50 g d'oignons, 50 g de blanc de poireaux, 1 bouquet garni: thym, laurier, persil, quelques champignons, un peu de cidre, sel, poivre, 1 oeuf, beurre, vinaigre, farine, 4 tranches de pain rassis.
  29731.  
  29732. DΘtaillez carottes, oignons, poireaux, persil, thym et laurier et faites sauter le tout au beurre, dΘglacez largement au cidre et assaisonnez de sel et de poivre. DΘpouillez l'anguille pendant ce temps, dΘtaillez-la en petits tronτons puis faites-la pocher dans cette prΘparation. Elle sera cuite en 30 minutes environ α feu petit feu. Pendant ce temps, nettoyez les champignons, coupez-les en tranches Θpaisses et rΘservez-les dans un peu d'eau lΘgΦrement vinaigrΘe. Ouvrez les huεtres en ayant, soin de recueillir leur eau, rΘservez-les ainsi que leur eau passΘe α travers un linge fin. Faites sauter quelques cro√tons au beurre. Dix minutes environ avant la fin de la cuisson de l'anguille ajoutez les champignons dans la casserole, saupoudrez d'une cuillerΘe α cafΘ de farine afin d'en lier la sauce celle-ci doit Ωtre assez Θpaisse. DΘtendez-la, au dernier moment, avec assez d'eau des huεtres pour la rendre trΦs souple; veloutez-la avec un peu de beurre et d'un jaune d'oeuf, puis mettez-y les huεtres α pocher pendant 1 ou 2 minutes, pas plus. Disposez les cro√tons frits sur un plat chaud, garnissez avec les huεtres, les tronτons d'anguille et les champignons. Nappez le tout abondamment de sauce. $
  29733.  
  29734. ---------
  29735. $ OYSTER COCKTAIL $@HU@
  29736.  
  29737. Huit petites huεtres, une c α soupe de ketchup, une de cΘleri hachΘ, une demi-cuiller de Worcester shire sauce, deux gouttes de Tabasco, dix de jus de citron.
  29738.  
  29739. MΘlanger bien le tout, mettre dans la glace, servir sur de la glace pilΘe. $
  29740.  
  29741. ---------
  29742. $ PIEDS DE MULETS FARCIS $@HU@
  29743.  
  29744. Pour 4 personnes: 12 pieds de mulets (huεtres de trΦs grosse taille), une tasse de mie de pain rassis, une gousse d'ail, 4 Θchalotes, quelques brins de persil, 100 g de beurre ramolli, poivre.
  29745.  
  29746. Placez les huεtres α l'entrΘe du four pour les faire s'ouvrir. Retirez les couvercles et garnissez-les de mie de pain ΘcrasΘe, en veillant α ne pas perdre le hus. Passez-les quelques minutes α four doux pour que la mie de pain absorbe le jus et que les huεtres se dΘcollent de leur coquille. Pendant ce lemps, prΘparez la farce. Ecrasez la gousse d'ail, hachez finement les Θchalotes et le persil. Incorporez ces Θlements au beurre et maniez bien le tout en poivrant. Retirez les huεtres du four et recouvrez-les de farce. Remettez-les au four et servez-les bien chaude dΦs qu'elles sont dorΘes. $
  29747.  
  29748. ---------
  29749. $ SOUPE D'HUITRES SAFRANEE $@HU@
  29750.  
  29751. Pour 4 personnes: 24 huεtres, 2 poireaux, 30 g de beurre, 30 g de farine, 10 cl de crΦme fraεche, 10 cl de vin blanc, quelques pistils de safran, gros sel, poivre.
  29752.  
  29753. Eplucher les poireaux, les laver, les couper en tronτons et les cuire α l'eau bouillante salΘe. RΘserver l'eau de cuisson. Cuire les huεtres comme dans la recette "huεtres chaudes", mais sans faire rΘduire la sauce. PrΘparer un roux blanc avec le beurre et la farine mouiller avec la sauce de cuisson des huεtres et 20 cl d'eau de cuisson des poireaux; ajouter la crΦme fraεche et les pistils de safran; laisser bouillir 2 minutes. Remettre les huεtres dans la sauce et ajouter les tronτons de poireaux. Servir bien chaud. Cette soupe peut Ωtre Θgalement prΘparΘe nature, sans safran, pour les convives qui privilΘgient le petit go√t iodΘ et naturel des huεtres. $
  29754.  
  29755. ---------
  29756. $ TOASTS AUX HUITRES $@HU@
  29757.  
  29758. Pour 2 personnes: 12 ou 24 huεtres, farine, 1 oeuf, chapelure, 50 g de beurre, 4 tranches de pain de mie.
  29759.  
  29760. Ouvrez les huεtres, retirez-les de leur coquille. Passez-les dans la farine, dans l'oeuf battu, puis dans le chapelure. Faites chauffer le beurre dans la poΩle. Quand il a une couleur noisette, faites-y- sauter les huεtres panΘes. RΘpartissez sur les tranches de pain, α peine grillΘes, et servez bien chaud. $
  29761.  
  29762. ---------
  29763. $ VOL AU VENT A LA MODE DE TANCARVILLE $@HU@ 
  29764. Pour 6 personnes: 1 grosse brioche au beurre, 1 litre de moules, 2 douzaines d'huεtres, 2 jaunes d'oeufs, 200 g de crΦme fraεche, 250 g de champignons, un bon verre de cidre, 1 oignon, 1 carotte, sel, poivre, 50 g de beurre, 1 c α soupe de farine.
  29765.  
  29766. AprΦs avoir bien nettoyΘ les moules, faites-les ouvrir α feu vif dans une cocotte avec cidre, oignons et carottes ΘmincΘs sel et poivre. Retirez-les de leurs coquilles et rΘservez-les au chaud dans un peu de leur jus de cuisson tamisΘ au chinois. Ouvrez les huεtres en ayant soin d'en recueillir toute l'eau. Passez celle-ci au travers un linge fin, mettez-la dans une petite casserole avec la chair des huεtres, faites chauffer et retirez du feu dΦs que l'eau commence α bouillir; rΘservez-les. Epluchez et nettoyez les champignons que vous coupez en lamelles. Faites-les pocher α l'eau salΘe. Faites rΘchauffer la brioche α four doux pendant que vous prΘparez la sauce. Dans une casserole α fond Θpais, mettez le beurre et la farine, laissez blondir, sans cesser de remuer α la spatule en bois, mouillez du jus de cuisson des huεtres et des moules, liez avec les jaunes d'oeufs puis la crΦme, salez lΘgΦrement, poivrez, ajoutez les huεtres, les moules et les champignons. Creusez la brioche chaude, remplissez-la du mΘlange prΘcΘdent recouvrez-la de son chapeau et servez aussit⌠t. $
  29767.  
  29768. ---------
  29769. $ MULLIGATAWNY $@I@
  29770.  
  29771. Pour 6 personnes: 1 litre et demi de bouillon de poule, 2 oignons et une pomme fruit coupΘs en rondelles, 1 c α dessert de curry, le jus d'un citron, 1 blanc et une coquille d'oeuf, Θventuellement reste de poule bouillie coupΘe en dΘs, 50 g de riz par personne.
  29772.  
  29773. DΘlayer la poudre de curry dans un peu d'eau froide, verser dans le bouillon avec les rondelles d'oignons et de pomme. Faites bouillonner le tout pendant 45 mn. Passer le bouillon, laisser-le tiΘdir, versez-y le blanc d'oeuf battu en neige et la coquille ΘmiettΘe. Remettez α bouillir pendant 10 mn. Les grumeaux de blanc d'oeuf se chargeront d'impuretΘs et monteront en surface. Ecumez-les et filtrer le bouillon qui sera clarifiΘ. Ajouter le jus de citron, saler, poivrer et servez avec du riz cuit α l'eau prΘsentΘ α part ou versΘ dans le consommΘ α la derniΦre minute. $
  29774.  
  29775. ---------
  29776. $ SANDESH $@I@@BON@
  29777.  
  29778. Friandise au fromage maison. 3 litres de lait entier, 100 g de sucre, le jus de 3 citrons (ou 2 cuillerΘes α cafΘ d'acide citrique).
  29779.  
  29780. PrΘparez un panir comme indiquΘ ci-dessus; dans son Θtamine, rincez-le sous l'eau et laissez Θgoutter pendant une demi-heure. PΘtrissez-le ensuite jusqu'α ce qu'ii soit lisse et gras au toucher; plus on travaille le panir, meilleur il devient. Maintenant, divisez-le en deux parties. Mettez une moitiΘ dans une casserole avec les 2/3 de on poids en sucre (environ 100 g) et cuisez α feu doux en remuant constamment. La prΘparation deviendra moelleuse au dΘbut, puis remettra Θpaissir. Quand elle n'aura plus tendance α adhΘrer α la casserole, retirez-la du feu. L'autre moitiΘ sera mise de c⌠tΘ. Il faut environ 5 α 10 minutes pour cuire le sandesh, si vous le cuisez trop longtemps, il deviendra sec et granuleux. Etendez la moitiΘ cuite et laissez le tiΘdir jusqu'α ce qu'elle soit mallΘable. PΘtrissez alors ensemble le panir frais et le panir cuit. Vous pouvez ici ajouter un peu d'eau de rose, des noix pilΘes ou de la vanille liquide, au go√t. Puis, α l'aide d'un rouleau α pΓtisserie, Θtalez votre sandesh en lui laissant 1,5 cm d'Θpaisseur. Lorsqu'il est froid, dΘcoupez-le en petits carrΘs ou losanges. $
  29781.  
  29782. ---------
  29783. $ TAMATAR PANIR MALAI $@I@
  29784.  
  29785. Fromage crΘmeux ΘmiettΘ avec des tomates braisΘes, 8 litres de lait entier, 8 α 9 c α soupe de jus de citron, 4 tomates moyennes, chacune dΘcoupΘe en 8, 1/2 litre de crΦme fraεche, 2 c α soupe de ghi, 2 c α soupe de coriandre fraεche hachΘe ( ou du persil) 1 c α cafΘ de graines de cumin, 1 c α cafΘ de curcuma, 1 c α cafΘ de grains de poivre noir ΘcrasΘs, 1 c α cafΘ de sel.
  29786.  
  29787. Versez le jus de citron dans le lait bouillant. DΦs que le fromage se sΘpare du petit lait, retirez du feu et laissez reposer 10 minutes. DΘposez le fromage dans un carrΘ de mousseline, passez-le sous un jet d'eau froide pendant 5 α 10 secondes, puis laissez Θgoutter 10 minutes. Retirez le fromage de la mousseline et attendez qu'il soit tiΦde pour le briser en petits morceaux d'environ 2 cm. Lorsque le ghi est fondu et que les graines de cumin sont brunes, ajoutez les morceaux de tomates. Faites-les frire jusqu'α ce que peau et pulpe se sΘparent, tout en veillant α ce que les quartiers restent entiers. MΘlangez-les doucement avec les morceaux de fromage, saupoudrez de curcuma, salez et mettez α cuire pendant une minute. AprΦs avoir retirΘ le mΘlange du feu, versez-le dans la crΦme fraεche et saupoudrez de poivre noir; remuez doucement et servez chaud, garni de coriandre. Ce plat riche en protΘines est dΘlicieux servi avec des puris au petit dΘjeuner ou lors d'un repas lΘger. $
  29788.  
  29789. ---------
  29790. $ CHAUSSONS AU JAMBON $@J@
  29791.  
  29792. MΘlangez bien 2 petits suisses de 60 g, 125 g de farine, 60 g de beurre, sel. Abaissez au rouleau α 1/2 cm de haut. Coupez en rondelles avec les bords d'un verre; posez sur chacune un morceau de jambon ou de langue Θcarlate (2 tranches) et une lamelle de gruyΦre, assaisonnez de Cayenne. Fermez comme un chausson, badigeonnez de jaune d'oeuf diluΘ. Mettez sur une plaque beurrΘe 30 mn α four modΘrΘ. $
  29793.  
  29794. ---------
  29795. $ CORNETS DE JAMBON A L'ITALIENNE $@J@
  29796.  
  29797. 4 tranches de jambon cuit ou braisΘ, 400 g d'un mΘlange de carottes, de betteraves blanches, de pommes de terre, de haricots verts et de petits pois, 2 tomates, 8 olives, 1 petite boεte d'anchois, 1 c α cafΘ de cΓpres, persil, 2 c α soupe d'un mΘlange de persil, d'estragon, de ciboulette et de cerfeuil frais, poivre, sel, 1/4 de litre de mayonnaise.
  29798.  
  29799. Coupez en menus morceaux les carottes, les betteraves blanches, les pommes de terre et les haricots verts. Ajoutez les petits pois et faites cuire l'ensemble. Laissez refroidir et rΘalisez une salade avec ces ingrΘdients, en y incorporant des tranches de tomates, les herbes hachΘes finement ainsi que les cΓpres et les olives (vertes et noires) dΘnoyautΘes et de petits morceaux d'anchois. Assaisonnez et complΘtez avec une mayonnaise. Formez des cornets avec les tranches de jambon et fourrez-les. DΘcorez en l'ouverture de mayonnaise, verte ou tomatΘe, α l'aide d'une douille. $
  29800.  
  29801. ---------
  29802. $ CREPES AU JAMBON $@J@@CRE@
  29803.  
  29804. Confectionnez 8 crΩpes moyennes, assez Θpaisses. Ajoutez α 2 dl de sauce Mornay, 125 g de champignons ΘmincΘs et sautΘs au beurre. Tartinez chacune des crΩpes de cette sauce et posez par-dessus une tranche de jambon cuit. Roulez la crΩpe sur elle-mΩme et disposez dans un plat allant au four. Arrosez de beurre fondu et saupoudrez de gruyΦre rapΘ. Faites gratiner durant 10 minutes. $
  29805.  
  29806. ---------
  29807. $ CREPES AU JAMBON $@J@@CRE@
  29808.  
  29809. Faites une pΓte α crΩpes salΘe et assez Θpaisse. Ajoutez-y 200 g de jambon coupΘ en dΘs. Coupez en morceaux 3 chicorΘes witloof nettoyΘes. Faites-les cuire 10 mn au beurre avec sel, poivre et noix muscade. PrΘparez les crΩpes de la maniΦre habituelle et farcissez-les de lΘgumes. $
  29810.  
  29811. ---------
  29812. $ CREPES AU JAMBON $@J@@CRE@
  29813.  
  29814. Pour 6 personnes: 6 grandes crΩpes. Sauce: 50 g de beurre 40 g de farine, 1/2 litre de lait, sel, poivre, noix muscade, 100 g de crΦme fraεche (facultatif), une petite boεte de concentrΘ de tomates, 2 c α soupe de ciboulette hachΘe, 200 g de jambon cuit.
  29815.  
  29816. Faites un roux blond avec le beurre et la farine, mouillez de lait, faites Θpaissir sur feu doux en remuant. Assaisonnez, joignez Θventuellement la crΦme, le concentrΘ de tomates, la ciboulette et le jambon coupΘ en petits morceaux. Farcissez les crΩpes chaudes avec cette prΘparation. Repassez-les pendant quelques minutes α four chaud. Servez avec le reste de sauce. Ces crΩpes peuvent Ωtre saupoudrΘes de fromage et gratinΘes. $
  29817.  
  29818. ---------
  29819. $ CREPES BRETONNES $@J@@CRE@
  29820.  
  29821. PΓte: (pour une trentaine de crΩpes) 500 g de farine de blΘ noir (sarrasin), 150 g de farine de froment, 1 oeuf entier, 2 c α soupe d'huile, 2 c α cafΘ de sel, 1 litre 1/2 d'eau. Garniture: (pour une crΩpe): 1/2 tranche de jambon, 1 oeuf, 1 c α soupe de gruyΦre rΓpΘ.
  29822.  
  29823. Versez la farine en fontaine dans une terrine, cassez l'oeuf au milieu, ajoutez l'huile et le sel. DΘlayez progressivement avec l'eau en battant la pΓte qui doit Ωtre coulante. Laissez reposer 1 h. Faites des crΩpes trΦs fines sur une grande crΩpiΦre. Quand elle est cuite d'un c⌠tΘ, retournez-la. Cassez un oeuf dessus et Θtalez le blanc α la spatule sur la crΩpe. Mettez tout autour de l'oeuf le jambon en lamelles puis saupoudrez de gruyΦre. Quand le blanc de l'oeuf est pris, repliez la crΩpe pour faire un carrΘ au milieu duquel le jaune d'oeuf apparaεt. Servez avec sel et poivre. Accompagnez de cidre. $
  29824.  
  29825. ---------
  29826. $ CROISSANTS AU JAMBON $@J@
  29827.  
  29828. Pour 30 α 40 mini-croissants: 250 g de jambon de Paris, un oeuf dur, un oeuf entier cru, poivre, une cuillΦre α soupe de persil hachΘ.
  29829.  
  29830. DΘcoupez dans la pΓte des triangles de 5 cm de c⌠tΘ environ. Au milieu de chacun d'eux, disposez une noix de farce faite avec le jambon hachΘ (ou tout autre reste de viande cuite, veau ou
  29831.  
  29832. porc), ajoutez l'oeuf dur hachΘ, le persil, liez avec l'oeuf battu. Roulez les croissants en commenτant par la base du triangle, pour que la pointe revienne sur le dessus. Placez sur une t⌠le, tournez les pointes des croissants vers l'intΘrieur. Dorez au pinceau avec du jaune d'oeuf. Faites cuire α four chaud 15 mn. $
  29833.  
  29834. ---------
  29835. $ CROQUETTES DE JAMBON $@J@
  29836.  
  29837. MΘlangez 125 g de jambon, 2 fonds d'artichauts, quelques cuillerΘes de bΘchamel, poivre, 2 jaunes d'oeufs, cuire en remuant pour former une mousse compacte se dΘtachant du rΘcipient et laisser refroidir. Former des petites galettes et les passer dans l'oeuf battu (avec huile) et de la chapelure. Cuire α la poΩle. $
  29838.  
  29839. ---------
  29840. $ FARCE POUR SANDWICH $@J@@SAND@
  29841.  
  29842. Pour 2 sandwichs: 160 g de jambon, 60 g d'olives noires dΘnoyautΘes, 50 g de beurre.
  29843.  
  29844. Hachez trΦs finement le jambon et les olives. Dans une jatte. mettez le beurre et incorporez le jambon et les olives. Remuez bien pour obtenir une pΓte bien lisse. $
  29845.  
  29846. ---------
  29847. $ FLAN AU BACON $@J@
  29848.  
  29849. Pour 4 personnes: 6 oeufs, 100 g de bacon coupΘ en tranches trΦs fines, 150 g d'oignon, 50 g de comtΘ, 1 dl de lait, 1 dl de crΦme, 1 cuillerΘe α soupe d'huile, sel, poivre. PrΘparation: 10 minutes. Cuisson: 30 α 35 minutes.
  29850.  
  29851. Allumer le four (th 5). RΘserver 4 tranches de bacon entiΦres et hacher finement le reste. Peler et Θmincer les oignons. Verser l'huile dans une poΩle, ajouter le bacon hachΘ et le faire dorer, ajouter les oignons et laisser cuire 3 minutes α feu moyen. RΓper le fromage. Casser les oeufs dans une terrine, les battre en omelette, ajouter le lait, la crΦme, le fromage et le contenu de la poΩle, saler, poivrer et rΘpartir dans 4 ramequins. Glisser au four, au bain-marie, et laisser cuire 15 α 20 minutes. Faire dorer les 4 tranches de bacon dans la poΩle et les poser sur les flans juste avant de servir. $
  29852.  
  29853. ---------
  29854. $ FLAN AU JAMBON $@J@
  29855.  
  29856. Pour 6 personnes: 4 cuillerΘes α soupe de farine, 4 oeufs calibre 55-60, 4 petits verres de lait 1/2 ΘcrΘmΘ, 150 g de gruyΦre rΓpΘ, 150 g de jambon blanc, sel, poivre, muscade, 1 noisette de beurre.
  29857.  
  29858. Mettre la farine en puits dans une terrine. Ajouter les oeufs battus. MΘlanger progressivement. Ajouter ensuite le lait, sel, poivre et un peu de muscade rΓpΘe. Beurrer un plat α tarte de 27 cm de diamΦtre. Y rΘpartir le jambon et le gruyΦre. Verser dessus la prΘparation. Cuire α four chaud environ 30 minutes. Le flan est cuit quand la lame d'un couteau en ressort nette. On peut remplacer le jambon par des lardons ou des oignons ΘtuvΘs. $
  29859.  
  29860. ---------
  29861. $ GATEAU DE CREPES GRATINE $@J@
  29862.  
  29863. Pour 5 personnes: 12 crΩpes fines (prΘparΘes avec: 200 g de farine, 3 oeufs, 1/2 litre de lait, 2 α 3 c α soupe d'huile, 1 pincΘe de sel, 150 g de gruyΦre, 200 g de jambon blanc maigre, 75 g de crΦme fraεche, beurre, un bol de sauce tomate.
  29864.  
  29865. Faites les crΩpes avec une pΓte que vous aurez eu soin de prΘparer une heure d'avance. RΓpez le gruyΦre et hachez grossiΦrement le jambon. Dans un plat lΘgΦrement beurrΘ (plat α soufflΘ, par exemple), posez une crΩpe, recouvrez-la d'une couche de fromage rΓpΘ. Continuez par une couche de jambon hachΘ, une deuxiΦme crΩpe, du fromage rΓpΘ, du jambon, et ainsi de suite, sans oublier de mettre un peu de crΦme fraεche toutes les 3 ou 4 couches. Sur la derniΦre crΩpe, parsemez du fromage rΓpΘ et quelques petits morceaux de beurre. Mettez
  29866.  
  29867. α four doux 25 mn. Posez dΘlicatement le gΓteau de crΩpes sur un plat chaud. Nappez-le d'un peu de sauce tomate. $
  29868.  
  29869. ---------
  29870. $ GOUGERE FOURREE AU JAMBON $@J@
  29871.  
  29872. PrΘparation: 25 mn. Cuisson: 40 mn. Pour 6 personnes: 25 cl d'eau, 80 g de beurre, 170 g de farine, 4 oeufs, 100 g de fromage de comtΘ rΓpΘ, sel et poivre. Pour le garniture: 60 g de beurre, 60 g de farine, un demi-litre de lait, 100 g de fromage de comtΘ rΓpΘ, 100 g de jambon cuit, une pointe de muscade.
  29873.  
  29874. PrΘparez une pΓte α choux: faites bouillir l'eau avec le beurre coupΘ en petits morceaux et une pincΘe de sel. Tamisez la farine et jetez-la d'un seul coup dans le liquide bouillant. Baissez le feu et remuez la prΘparation α la cuillΦre de bois jusqu'α formation d'une boule de pΓte compacte qui se dΘtache bien de la casserole. Retirez du, laissez tiΘdir 5 minutes puis incorporez un oeuf; mΘlangez bien avant d'ajouter les autres, un par un. Terminez par le fromage rΓpΘ. Remplissez une grande poche α douille de cette prΘparation. Beurrez une t⌠le α pΓtisserie tracez un cercle et avec la poche α douille, formez une couronne de pΓte. Faites cuire α four moyen (th 6 200░C) pendant 25 minutes, sans ouvrir le four. Pendant ce temps, prΘparez la garniture. mΘlangez dans une sauteuse la farine avec le beurre fondu, faites mousser sur feu doux et dΘlayez avec le lait chaud. Laissez cuire environ 10 minutes en remuant avec une spatule pour obtenir une bΘchamel Θpaisse. Ajoutez alors le fromage rΓpΘ et le jambon prΘalablement coupΘ en petits dΘs. Assaisonnez de sel, de poivre et d'une pointe de muscade. Tenez cette prΘparation au chaud. La gougΦre une fois cuite et bien sΦche, fendez-la par la moitiΘ et fourrez-la avec la bΘchamel au jambon. Servez sans attendre. S'il reste de la garniture, prΘsentez-la α part dans une petite coupe. $
  29875.  
  29876. ---------
  29877. $ JAMBON A LA PROVENCALE $@J@ 
  29878. 4 tranches Θpaisses de jambon, deux gousses d'ail, une cuillerΘe α soupe de persil hachΘ, une cuillerΘe α soupe de vin blanc sec, 40 g de beurre, sel et poivre, chapelure.
  29879.  
  29880. Faites revenir les tranches de jambon dans du beurre. Saupoudrez-les de chapelure. Mouillez α couvert avec de l'eau bouillante et ajoutez l'ail et le persil hachΘs. AprΦs quelques minutes de cuisson, incorporez le vin blanc, du beurre frais, rectifiez l'assaisonnement. Donnez deux minutes d'Θbullition et servez. $
  29881.  
  29882. ---------
  29883. $ JAMBON AU CHABLIS $
  29884.  
  29885. Dans une casserole, mettez 3 Θchalotes finement hachΘes, 250 g de champignons de Paris ΘmincΘs et une pointe d'ail pilΘ. Ajoutez 1/2 litre de vin blanc de Chablis, 1 c α soupe de concentrΘ, de tomates, laissez rΘduire de moitiΘ. Ajoutez alors 3 c α soupe de crΦme fraεche. Faites rΘchauffer 4 tranches de jambon d York dans cette sauce. $
  29886.  
  29887. ---------
  29888. $ JAMBON AU FOIN SAUCE GODART $@J@
  29889.  
  29890. Pour 15 α 20 personnes: 1 jambon demi-sel de 4 α 5 kg, du foin frai, 1O litres d'eau, 100 g de sel. Pour la sauce: 4 dl de champagne ou de vin blanc sec, 200 g de jambon coupΘ en petits dΘs, 2 dl de cuisson de champignons, un litre de sauce demi-glace (ou un litre de bouillon prΘparΘ avec des tablettes de concentrΘ de boeuf), 100 g de beurre.
  29891.  
  29892. Tapissez le fond d'une grosse marmite avec un lit de foin. Placez le jambon dessus et couvrez-le d'eau froide. Salez et faites cuire doucement α frΘmissements 3 heures, α la cheminΘe si vous en avez la possibilitΘ. PrΘparez la sauce Godart: Faites rΘduire de moitiΘ le champagne ou le vin blanc sec. Ajoutez le jambon, la cuisson de champignons et la sauce demi-glace. Laissez cuire doucement pendant 10 minutes. Passez au chinois et faites encore rΘduire cette sauce d'un tiers. Montez-la ensuite au beurre avec un fouet. PrΘsentez le jambon α demi dΘcoupΘ et dΘcorΘ, selon les go√ts, de radis, de champignons, etc... $
  29893.  
  29894. ---------
  29895. $ JAMBON AU MADERE $@J@
  29896.  
  29897. Posez dans une poΩle 4 tranches de jambon cuit. Mouillez de 1 verre α porto de madΦre et faites chauffer doucement pendant 10 mn. Retirez le jambon, gardez-le au chaud. Liez la sauce avec 150 g de crΦme fraεche, versez-la trΦs chaude sur le jambon.$
  29898.  
  29899. ---------
  29900. $ JAMBON AU PORTO ET A L'ESTRAGON $@J@
  29901.  
  29902. PrΘparation et cuisson: 35 mn. Pour 4 personnes: 4 tranches Θpaisses de jambon d'York, 1 verre de porto, 4 ou 5 cuillerΘes α soupe de crΦme fraεche Θpaisse, 25 g de beurre, 10 g de farine, 20 feuilles d'estragon avec leur tige, sel, poivre.
  29903.  
  29904. Sur une large feuille d'aluminium enduite de beurre, dΘposez les tranches de jambon et les tiges d'estragon. Relevez les bords de la feuille. Versez le porto. Refermez soigneusement. Faites chauffer α four moyen (th 5/6) 10 minutes environ. Dans une casserole, faites chauffer la crΦme avec sel, poivre. Au dernier moment, ajoutez-y le porto de cuisson, la farine malaxΘe α la fourchette avec 1 noix de beurre. Laissez bouillir 2 minutes. Ajoutez les feuilles d'estragon hachΘes. Retirez les tiges d'estragon qui Θtaient sur le jambon. Versez dessus la sauce. Apportez aussit⌠t α table. $
  29905.  
  29906. ---------
  29907. $ JAMBON AU VINAIGRE DE FRAMBOISE $@J@
  29908.  
  29909. Faire fondre du gras de jambon cru dans une poΩle, y faire fondre des Θchalotes hachΘes, arroser de vinaigre de framboise, ajouter un peu de crΦme fraεche liquide. PoΩler rapidement le jambon cru et napper de sauce. $
  29910.  
  29911. ---------
  29912. $ JAMBON BASQUAISE $@J@
  29913.  
  29914. Faites revenir α l'huile 2 poivrons rouges ΘpΘpinΘs et coupΘs en lamelles avec 1 oignon et 3 gousses d'ail hachΘs, ajoutez 800 g de tomates pelΘes, laissez cuire 25 mn. Assaisonnez. D'autre part, faites chauffer dans trΦs peu d'huile 4 tranches Θpaisses de jambon de Bayonne et faites cuire, 4 oeufs sur le plat. Sur le plat de service chauffΘ, dressez la sauce, le jambon et les oeufs. Saupoudrez de persil hachΘ, servez bien chaud. $ 
  29915.  
  29916. ---------
  29917. $ JAMBON BRAISE $@J@
  29918.  
  29919. Pour 10 α 15 personnes: 1 jambon du Morvan ou de montagne ou de campagne de 4 α 5 kg, 200 g de carottes et 150 g d'oignons revenus dans 4 c α soupe de beurre. Pour le mouillement: 1 bouteille de vin de Bourgogne (chablis), 2 l de fond de veau, 1 bouquet garni, poivre au go√t. Pour la garniture de la sauce: 1 kg de champignons de Paris escalopΘs, 5 c α soupe de beurre, 1 filet de citron, sel, poivre, 4 ou 4 tomates selon grosseur, 1 litre de crΦme fraεche Θpaisse, 1 kg de petits pois extra-fins cuits, 1/2 litre de fine de Bourgogne.
  29920.  
  29921. Cuisson du jambon: Mettre le jambon α dessaler pendant 24 heures, l'Θponger. Le cuire dans une grande bassine d'eau froide, sur feu modΘrΘ pendant 15 mn par 500 g de jambon. Le retirer, supprimer la couenne, le parer et le placer dans une brasiΦre sur un lit de braisage: carottes, oignons lΘgΦrement revenus au beurre. Mouiller avec le vin de Bourgogne, puis le fond de veau. Ajouter un bouquet garni: thym, laurier, persil et assaisonner de poivre fraεchement moulu. Poursuivre et terminer la cuisson. Dans une casserole faire rΘduire le liquide aprΦs avoir retirΘ le jambon. Garniture de la sauce: Faire Θtuver les champignons dans 5 c α soupe de beurre. Ajouter le filet de citron, le sel, le poivre puis les tomates pelΘes, ΘpΘpinΘes, la chair coupΘe en gros dΘs, mouiller avec la cuisson du jambon rΘduite, lier avec la crΦme fraεche et cuire 15 mn. Ajouter encore les petits pois et le demi-litre de fine de Bourgogne. Go√ter la sauce et rectifier l'assaisonnement si nΘcessaire. DΘcouper le jambon en tranches, les dresser sur un plat, napper de sauce, servir le reste de sauce en sauciΦre. $
  29922.  
  29923. ---------
  29924. $ JAMBON CALIFORNIEN $@J@
  29925.  
  29926. Prenez quatre belles tranches de jambon cru d'un demi-centimΦtre d'Θpaisseur environ, mettez-les dans une casserole et versez-y un quart de litre de vin blanc. AprΦs le premier bouillon diminuez la flamme et laissez mijoter une vingtaine de minutes. Faites cuire ensemble 5 belles tomates pelΘes et vidΘes et 150 g de champignons dans un peu d'huile d olive. Ajoutez du sel, du poivre, du laurier et une pincΘe de basilic. Liez la sauce hors du feu avec un jaune d'oeuf. Roulez les tranches de jambon, placez-les sur le plat de service, nappez avec la sauce et servez. $
  29927.  
  29928. ---------
  29929. $ JAMBON CRU AU LILLE ET AU POIVRE VERT $@J@
  29930.  
  29931. PoΩler une tranche Θpaisse de jambon cru. Faire revenir des oignons jusqu'α transparence dans une autre poΩle. Retirer le jambon, verser du LillΘ (vin blanc du Sud-Ouest) ajouter les oignons cuits, de la crΦme et un peu de poivre vert. MΘlanger. Verser sur le jambon. $
  29932.  
  29933. ---------
  29934. $ JAMBON DE PAYS $@J@
  29935.  
  29936. Prendre le gras du jambon et le faire fondre. Y mettre α cuire 1 Θchalote hachΘe. Arroser de vinaigre de framboise et d'un peu de crΦme liquide. Faire rΘduire. PoΩler une tranche de jambon dans une poΩle chaude (aller-retour) et le recouvrir de la sauce. $
  29937.  
  29938. ---------
  29939. $ JAMBON EN "POULETTE" $@J@
  29940.  
  29941. Pour 4 personnes: 600 g de jambon en tranches Θpaisses, 1 kg d'Θpinards (frais ou en boεte), 15 cl de crΦme fraεche, 4 tranches de pain de mie, 4 oeufs, 1 litre de bouillon de volaille, 100 g de gruyΦre rΓpΘ, 3 gousses d'ail, 30 g de beurre, sel, poivre.
  29942.  
  29943. Cuisez ou rΘchauffez les Θpinards. Frottez une poΩle avec une demi-gousse d'ail et faites-y griller les tranches de pain de mie avec une bonne noix de beurre. Hachez les 3 gousses d'ail. Faites fondre 25 g de beurre. Faites un roux avec 1 cuillΦre de farine. Ajoutez la crΦme fraεche, l'ail hachΘ, les Θpinards. Salez, poivrez et rΘservez α feu doux. Portez le bouillon α Θbullition. Coupez le jambon en morceaux Θgaux. Placez les dans un rΘcipient et arrosez de la moitiΘ du bouillon chaud. RΘservez α couvert. PrΘchauffez votre grill. Reportez le reste du bouillon α Θbullition. Jetez-y les oeufs que vous aurez prΘalablement cassΘs dans un bol et laissez cuire 1 mn. Sur les assiettes, dressez successivement la tranche de pain de mie grillΘe, un lit d'Θpinards, les morceaux de jambon, l'oeuf mollet, recouvert d'Θpinards; parsemez de gruyΦre rΓpΘ. Ajoutez une pincΘe de muscade et passez sous le grill 1 mn. Servez aussit⌠t. $
  29944.  
  29945. ---------
  29946. $ JAMBON FARCI A LA MILANAISE $@J@
  29947.  
  29948. Prenez deux escalopes de veau et hachez-les finement. Assaisonnez. Battez un oeuf et dΘlayez-y 75 g de farine en allongeant avec une cuillerΘe α cafΘ de beurre et deux verres de lait. Ajoutez une pointe de muscade. Faites cuire quelques minutes en remuant et laissez refroidir. MΘlangez cette prΘparation au veau hachΘ en ajoutant une cuillerΘe α soupe de beurre, un oeuf entier et une cuillerΘe α soupe de crΦme Θpaisse. Travaillez convenablement α l'aide d'une cuiller en bois et faites pocher dans un peu d'eau bouillante. La pΓte doit rester consistante. Coupez les tranches de jambon et entre chaque tranche disposez une Θpaisse couche de farce. Placez le jambon dans un plat graissΘ. Arrosez avec un peu de madΦre et laissez cuire quelques minutes. Servez bien chaud dans le plat de service. $
  29949.  
  29950. ---------
  29951. $ JAMBON MORNAY AU CELERI $@J@
  29952.  
  29953. 1 tranche de jambon de Paris par personne, 1 boεte de cΘleris en branche, beurre, 70 g de gruyΦre rΓpΘ, 1 litre de sauce Mornay.
  29954.  
  29955. Passer les cΘleris α l'eau froide, Θgoutter, essuyer soigneusement dans un linge. Enrouler une tranche de jambon autour de chaque part de cΘleri. Disposer c⌠te α c⌠te dans un plat allant au four, bien beurrΘ. Napper copieusement de sauce Mornay et saupoudrer de gruyΦre. Gratiner 15 mn α four chaud. $
  29956.  
  29957. ---------
  29958. $ JAMBON PERSILLE $@J@
  29959.  
  29960. 2 ou 3 talons de jambon cuit, 250 g de jambon en tranches, 1 grande botte de gelΘe de viande, 2 c α soupe de madΦre, 5 c α soupe de persil hachΘ, 3 gousses d'ail.
  29961.  
  29962. Faites fondre la gelΘe. Lorsqu'elle est liquide, mais encore froide, ajoutez-y le madΦre, le persil finement hachΘ et les gousses d'ail hachΘes puis ΘcrasΘes. Chemisez-en une grande terrine ou un saladier. Coupez les talons de jambon en morceaux et tassez les dans la terrine, en alternant avec des tranches. Versez dessus le reste de la gelΘe pour combler tous les vides et gardez au frais pendant 24 heures avant de consommer. DΘmoulez au moment de servir. $
  29963.  
  29964. ---------
  29965. $ JAMBON PERSILLE A LA BOURGUIGNONNE $@J@
  29966.  
  29967. 1 jambon d'Θpaule demi-sel d'environ 3 kg. Court-bouillon: 3 litres d'eau, 1/2 litre de vin blanc sec de MΓcon, 1 oignon, 1 clou de girofle, thym, laurier, persil, 3 gousses d'ail, sel, poivre en grains, 3 tasses de persil hachΘ, 3 c α soupe de vinaigre de vin blanc, 400 g de bonne gelΘe (en bloc ou en boεte, on peut aussi utiliser de la gelΘe en sachet).
  29968.  
  29969. PrΘparez le court-bouillon avec l'eau, le vin blanc, l'oignon piquΘ du clou de girofle, le bouquet garni, l'ail, sel et poivre. Plongez y le jambon et laissez cuire 3 h α trΦs petit feu. Egouttez-le, laissez refroidir, retirez la couenne et coupez le jambon en gros dΘs. D'autre part, faites macΘrer le persil avec 2 c α soupe de vinaigre. Faites fondre la gelΘe et ajoutez 1 c α soupe de vinaigre. Dans une terrine ou un saladier mettez une couche de dΘs de jambon, une couche de persil, etc..., remplissez la terrine en tassant bien et coulez pour terminer la gelΘe prΘparΘe. Mettez une assiette et un poids par-dessus pour laisser refroidir au frais. $
  29970.  
  29971. ---------
  29972. $ JAMBON PROVENCAL $@J@ 
  29973. Pour 4 personnes: 600 g de jambon  en tranches de 1 cm, 2 courgettes, 6 tomates ╖ 2 oignons, 2 gousses d'ail, 4 c α soupe d'huile d'olive, thym, origan, sel, poivre.
  29974.  
  29975. Epluchez et Θmincez les oignons, les courgettes, les tomates et les gousses d'ail. Dans un faitout, faites chauffer l'huile d'olive. Faites-y revenir les oignons. Ajoutez-y les courgettes, les tomates et les gousses d'ail hachΘes. Salez, poivrez, Θpicez. Couvrez et laissez cuire α feu doux 30 mn. En fin de cuisson et hors du feu, ajoutez le jambon coupΘ en dΘs rΘguliers. Servez chaud accompagnΘ de pΓtes fraεches. Suggestion: en ΘtΘ, vous pouvez Θgalement servir ce plat glacΘ saupoudrΘ de basilic frais hachΘ et accompagnΘ d'un rosΘ de Provence ou d'un vin de Loire. $
  29976.  
  29977. ---------
  29978. $ JAMBON SAUCE MADERE $@J@
  29979.  
  29980. Pour 4 personnes: 4 tranches Θpaisses de jambon, 500 g de carottes nouvelles, 500 g de navets nouveaux, 200 g de branches de cΘleri, 200 g d'oignons grelots, 3 c α soupe de sucre, 1/2 l de bouillon de volaille, 60 g de beurre, sauce madΦre  ( en boεte ou sachet) sel, poivre.
  29981.  
  29982. Pelez les oignons, les carottes et les navets. Ebouillantez-les dans 1,5 l d'eau salΘe et Θgouttez les. Dans une sauteuse large, faites revenir les carottes, navets et branches de cΘleri pendant 3 mn. Saupoudrez de sucre, sel et poivre. Versez le bouillon α hauteur. Couvrez et laissez cuire 20 mn. Ajoutez ensuite les oignons grelots et faites rΘduire α dΘcouvert pendant environ 30 mn, jusqu'α Θvaporation totale du liquide. La lΘgumes doivent Ωtre caramΘlisΘs. En toute fin de cuisson, dΘposez les tranches de jambon sur les lΘgumes. Couvrez et maintenez hors du feu 2 mn. Dans une petite casserole, faites chauffer la sauce madΦre. Dressez le jambon et la lΘgumes sur les assiettes; arrosez de sauce madΦre et servez chaud.  Accompagnez de pommes de terre paillasson (surgelΘes). $
  29983.  
  29984. ---------
  29985. $ JAMBON TRINIDAD $@J@
  29986.  
  29987. Pour 3 personnes: 6 tranches minces de jambon, 40 g de beurre, 30 g de farine, 2 verres d'eau (ou de bouillon), une c α cafΘ faible de vinaigre de vin, sel, poivre une petite c de moutarde blanche, 2 c α soupe de rhum. PrΘparation: 5 mn. Cuisson: 15 mn.
  29988.  
  29989. Roulez les tranches de jambon sur elles-mΩmes, rangez-les sur un plat pouvant supporter de bain-marie. Posez le plat, couvert, sur une casserole d'eau bouillante. Pendant ce temps, faites un roux brun avec le beurre et la farine, mouillez avec l'eau (ou le bouillon), ajoutez le vinaigre, la moutarde, le rhum, sel et poivre. Laissez cuire 10 mn en tournant. Versez sur le jambon et servez. $
  29990.  
  29991. ---------
  29992. $ LE JAMBON AU TORCHON FORESTIER $@J@
  29993.  
  29994. Pour 4 personnes: 600 g de jambon au torchon en tranches de 1 cm, 500 g de brocolis, sauce forestiΦre, 600 g de champignons (pleurotes, pieds de mouton, girolles, chanterelles, ou simplement champignons de Paris), 1 gousse d'ail, 1/2 l de bouillon de volaille (en tablette.
  29995.  
  29996. Portez le bouillon α Θbullition. Faites revenir les champignons α la poΩle avec une noix de beurre et la gousse d'ail ΘmincΘe. Plongez le jambon coupΘ en morceaux dans le bouillon chaud hors du feu et rΘservez α couvert. Lavez les brocolis, dΘbarrassez les des tiges et feuilles abεmΘes et cuisez les α la vapeur 7 mn. Dans une casserole α part faites chauffer la sauce forestiΦre α feu doux. Egouttez les morceaux de jambon et disposez-les sur les assiettes chaudes. Garnissez avec les champignons et les brocolis. Nappez de sauce forestiΦre et servez bien chaud. $
  29997.  
  29998. ---------
  29999. $ MOUSSE DE JAMBON $@J@
  30000.  
  30001. Pour 8 α 10 personnes: 350 g de jambon cuit dΘgraissΘ, 250 g de
  30002.  
  30003. crΦme fraεche, sel, poivre, 2 c α soupe de porto ou de cognac, 1/2 litre de gelΘe. Garniture: morceaux de blanc d'oeufs durs, de carottes, d'olives, de vert de poireau... Cressonnette.
  30004.  
  30005. Hachez finement le jambon. Fouettez la crΦme fermement avec le sel et le poivre. MΘlangez-la au jambon, ajoutez le porto ou le cognac, la moitiΘ de la gelΘe liquide. Versez le reste dans un moule en couronne bien froid et inclinez-le dans tous les sens pour que la gelΘe se solidifie sur les parois et sur le fond. Mettez-le au rΘfrigΘrateur pendant 30 mn, puis versez la mousse de jambon dans le moule en couronne et mettez de nouveau au rΘfrigΘrateur. Pour servir, dΘmoulez. DΘcorez de morceaux de blanc d'oeuf, d'olives, de carottes. Nappez les ΘlΘments du dΘcor d'un peu de gelΘe rΘservΘe et mise au pinceau. Garnissez le centre de la couronne de,verdure et le tour de radis ou de tomates. Cette mousse peut Ωtre prΘparΘe 48 h avant et conservΘe au frais. $
  30006.  
  30007. ---------
  30008. $ MOUSSE DE JAMBON AU PORTO $@J@
  30009.  
  30010. Hachez le jambon trΦs finement. Faites fondre la gelΘe, ajoutez le porto, la noix muscade et le poivre ΘcrasΘ. Versez sur le jambon. Passez le tout au mixer pour obtenir une purΘe fine. Versez dans de petits moules en mΘtal et faites prendre au rΘfrigΘrateur pendant 3 h au moins. Servir. DΘcorer le plat de feuilles de salade et accompagnez de toasts. Pour faciliter le dΘmoulage, chemisez les petits moules de gelΘe: versez un peu de gelΘe liquide dans les moules que vous inclinerez dans tous les sens pour qu'elle se rΘpartisse uniformΘment, mettez au rΘfrigΘrateur pour qu'elle durcisse, puis versez la prΘparation. Laissez prendre comme prΘcΘdemment. Pour dΘmouler, trempez le moule pendant quelques secondes dans de l'eau chaude. $
  30011.  
  30012. ---------
  30013. $ MOUSSELINE DE JAMBON $@J@
  30014.  
  30015. Pour 6 personnes: 500 g de jambon, 60 g de farine, 75 g de beurre, 1/2 litre de lait, 75 g de gruyΦre ou de parmesan rΓpΘ, 1 verre de vermouth, 1 petit pot de crΦme fraεche Θpaisse, 4 jaunes d'oeufs et 6 blancs, sel, poivre, muscade. PrΘparation: 15 mn. Cuisson: 1 heure environ.
  30016.  
  30017. PrΘparer une sauce bΘchamel Θpaisse avec 60 g de beurre, la farine, le lait, une pointe de muscade, du sel et du poivre. Laisser refroidir. Hacher finement le jambon et le travailler avec le vermouth, la crΦme fraεche et 60 g de gruyΦre rΓpΘ. MΘlanger le jambon et la sauce bΘchamel froide. Incorporer les jaunes d'oeufs un α un en travaillant vigoureusement la prΘparation α la spatule de bois. Battre les blancs en neige trΦs ferme et les ajouter dΘlicatement α la mousse. Beurrer un moule α charlotte ou des moules α baba individuels, les saupoudrer de fromage rΓpΘ et les remplir aux 3/4 avec la mousse. Faire cuire au bain-marie, α four moyennement chaud. Lorsque la mousseline est cuite, elle se dΘgage des bords du moule. DΘmouler sur un plat chaud et servir avec Θventuellement, α part une sauce tomate. Variante: consommer froid avec une sauce mayonnaise verte additionnΘe d'une purΘe de fines herbes. $
  30018.  
  30019. ---------
  30020. $ PATE AUTRICHIEN $@J@@BOE@
  30021.  
  30022. 100 g de beurre, 3 jaunes d'oeufs, 200 g de boeuf (cuit), 200 g de jambon cuit, 100 g de jambon fumΘ, 2 tranches de pain de mie (rassis, de prΘfΘrence), chapelure, 1 dl de lait, sel et poivre.
  30023.  
  30024. Faites tiΘdir un bol et vous y placez le beurre coupΘ en morceaux. Faire ramollir en travaillant avec la spatule (le beurre doit prendre l'apparence et la consistance d'une crΦme). Dans un autre bol, vous mettez du lait tiΦde et vous y faites tremper la mie de pain grossiΦrement ΘmiettΘe. Laissez-la bien s'imprΘgner et rΘduisez-la en une espΦce de panade Θpaisse et homogΦne. Eventuellement, enlevez l'excΘdent de lait. Hachez ensemble la viande de boeuf, le jambon cuit et le jambon fumΘ. Ajoutez α ce hachis la mie de pain, le beurre en crΦme et les jaunes d'oeufs un α un. Travaillez bien le tout pour lier parfaitement. Salez et poivrez. Sur la table, vous Θtalez une Θtamine ou un torchon blanc. Beurrez le centre au pinceau et disposez-y le mΘlange. Formez un pain allongΘ et moulez bien uniformΘment le torchon. Ficelez les deux extrΘmitΘs (attention ficelez soigneusement!). La farce doit Ωtre maintenue bien serrΘe α l'intΘrieur de l'Θtamine. Dans une grande marmite, vous faites bouillir de l'eau salΘe (vous pouvez y ajouter une gousse d'ail, un peu de safran et des grains de poivre). Immergez-y le pΓtΘ qui doit cuire α petite Θbullition pendant une heure trente α deux heures. Lorsqu'il est cuit, vous l'Θgouttez soigneusement. Vous attendez qu'il soit lΘgΦrement refroidi avant d'enlever l'Θtamine. Servez avec une sauce aux cΓpres ou avec une sauce tartare. Suivant vos go√ts, vous pouvez ajouter α la farce du pΓtΘ autrichien (mais dans ce cas, vous compterez une plus longue durΘe de cuisson): Des lΘgumes crus tels que tomates, poivrons, pommes de terre, carottes, choux-fleurs, piments, etc. Des restes de viandes, de volailles, de la chair α saucisse. Des hachis faits d'ail, d'oignons, de persil, de cerfeuil. Des lamelles de champignons (prΘalablement blanchis). $
  30025.  
  30026. ---------
  30027. $ QUENELLES AU LARD FUME $@J@
  30028.  
  30029. Pour 3 personnes: 160 g de lard fumΘ, 4 petit pains, 200 g de jambon, 4 oeufs, 4 cuillerΘes de lait, 4 cuillerΘes de farine fine, sel.
  30030.  
  30031. Couper 60 g de lard en dΘs. Le faire fondre sur feu moyen. Couper les petits pains en cubes. Les mettre dans une terrine. Saler. Ajouter le lard fondu et le jambon coupΘ en petits morceaux. Battre les oeufs dans une Θcuelle. Y ajouter le lait et verser le mΘlange dans la terrine. Conserver au chaud une heure environ. Ajouter alors la farine. MΘlanger bien et former les quenelles. Les jeter dans l'eau bouillante salΘe pendant 12 minutes. Disposer les quenelles dans un plat coupΘes en deux dans le sens de la longueur. Arroser avec les 100 g de lard restant que l'on aura fait fondre. $
  30032.  
  30033. ---------
  30034. $ RAMEQUINS AUX OEUFS ET AU JAMBON $@J@@O@
  30035.  
  30036. Pour 4 personnes. Coupez une tranche de jambon en petits dΘs. Faites fondre 50 g de beurre dans une casserole sur feu doux. Cassez-y 8 oeufs. Sans cesser de remuer avec une cuillΦre en bois. Ajoutez 2 c α soupe de concentrΘ de tomate et le jambon. MΘlangez et versez progressivement un verre de lait jusqu'α ce que la prΘparation prenne une consistance crΘmeuse. Salez, poivrez, versez dans des ramequins individuels et servez accompagnΘ de tranches de pain de mie dorΘes au beurre dans la poΩle. $
  30037.  
  30038. ---------
  30039. $ RISSOLES AU JAMBON $@J@
  30040.  
  30041. Pour 4 personnes. PrΘparation: 15 mn + repos de la pΓte. Cuisson: 12 mn. 300 g de pΓte brisΘe, 100 g de jambon braisΘ, 2 Θchalotes, 100 de champignons de Paris, 3 c α soupe de crΦme fraεche, 2 jaunes d'oeuf, sel, poivre, 50 g de beurre, persil, huile α friture.
  30042.  
  30043. PrΘparez la pΓte brisΘe. Laissez-la reposer pendant 1 h au frais. Abaissez la pΓte et dΘcoupez-la en ronds, en la coupant autour d'un bol retournΘ. Lavez et nettoyez les champignons. Essuyez-les puis hachez-les finement au couteau ainsi que le jambon. Mettez ce hachis dans un bol avec les Θchalotes finement hachΘes, la crΦme, les jaunes d'oeufs et le beurre ramolli. Salez, poivrez. Malaxez le tout. DΘposez au centre de chaque rond de pΓte 2 c α soupe du mΘlange. Humectez le tour. Repliez la pΓte en deux en superposant les bords que vous pincerez rΘguliΦrement pour les faire adhΘrer. Peu avant de servir, cuisez α grande friture chaude et servez avec une salade verte. $
  30044.  
  30045. ---------
  30046. $ ROULADES DE JAMBON $@J@
  30047.  
  30048. Faites fondre α l'huile 2 oignons et 1 gousse d'ail hachΘs et 6 tomates concassΘes. Ajoutez 3 poivrons verts en morceaux, sel, poivre, thym, laurier. Laisser mijoter 45 mn, puis refroidir (ceci peut Ωtre fait d'avance). Farcissez 4 tranches de jambon de cette prΘparation. Servez le reste α part en mΩme temps qu'une salade verte. $
  30049.  
  30050. ---------
  30051. $ ROULADES DE JAMBON $@J@
  30052.  
  30053. 4 tranches de jambon cuit. Farce: 100 g de riz cuit α l'eau et refroidi, 1 oeuf dur, 2 tomates, 1 poivron vert, quelques olives dΘnoyautΘes, sauce mayonnaise, feuilles de laitue α volontΘ.
  30054.  
  30055. Otez la couenne du jambon. Hachez l'oeuf dur, coupez les tomates en petits morceaux en les ΘpΘpinant. Faites griller le poivron, pelez-le, ΘpΘpinez-le et coupez-le en petits morceaux. MΘlangez tous ces ΘlΘments au riz et aux olives hachΘes. Assaisonnez avec 1 ou 2 cuillerΘes de mayonnaise au citron. Farcissez les tranches de jambon de cette prΘparation, roulez-les et servez-les sur un lit de feuilles de laitue α volontΘ. DΘcorez le dessus des roulades de morceaux d'olives. $
  30056.  
  30057. ---------
  30058. $ ROULADES DE JAMBON AU GRUYERE $@J@
  30059.  
  30060. Pour 4 personnes. Coupez 4 fines tranches de gruyΦre que vous placez sur 4 tranches de jambon. Poivrez et roulez le jambon sur lui-mΩme pour former une roulade maintenue α l'aide d'un petit bΓtonnet. Faites chauffer 80 g de beurre dans une poΩle. DΘlayez 2 c α soupe de moutarde dans 4 c α soupe crΦme fraεche. Mettez les roulades de jambon dans le beurre bien chaud et laissez cuire cinq minutes α feu vif en retournant les rouleaux α mi-cuisson. Versez dans la poΩle le mΘlange crΦme- moutarde. Laissez faire un bouillon et servez aussit⌠t. $
  30061.  
  30062. ---------
  30063. $ ROULADES FARCIES AU RIZ $@J@
  30064.  
  30065. Pour 6 personnes: 6 tranches de jambon cuit, 300 g de riz cuit α la crΘole et refroidi, 150 g de gruyΦre, 150 g de chorizo, 6 c α soupe de mayonnaise, une pincΘe de curry en poudre.
  30066.  
  30067. MΘlangez le riz, le gruyΦre coupΘ en trΦs petits dΘs et le chorizo coupΘ en petits morceaux. Ajoutez la mayonnaise additionnΘe de curry. Tartinez les tranches de jambon avec ce mΘlange. Roulez-les. $
  30068.  
  30069. ---------
  30070. $ ROULE DE JAMBON AUX PRUNEAUX $@J@
  30071.  
  30072. Faire mariner 24 h des pruneaux dans de l'armagnac. Faire revenir 3 oignons ΘmincΘs. Ajouter 2 verres de vin blanc, 1 bouquet garni, du jus de marinade des pruneaux. Laisser rΘduire. Mettre 3 pruneaux dΘnoyautΘs dans une tranche de jambon de Bayonne Θpaisse. Farcir Θgalement des tranches de lard frais avec des pruneaux. Dans un plat α gratin mettre les roulades de jambon et de lard et le reste des pruneaux. Napper de la sauce passΘe au chinois. Couvrir d'un papier aluminium. Cuire 20 mn α four chaud. $
  30073.  
  30074. ---------
  30075. $ SALADE AU JAMBON $@J@
  30076.  
  30077. Pour 6 personnes: 200 g de jambon coupΘ en cubes, un bulbe de fenouil, un poivron vert, une pomme acide, une demi-botte de cresson. Sauce: 2 cuillerΘes α soupe de vinaigre, 3 cuillerΘes α soupe d'huile, 2 cuillerΘes α soupe de crΦme, 2 cuillerΘes α soupe de roquefort ΘcrasΘ, sel et poivre.
  30078.  
  30079. Dans un grand saladier, mettez le roquefort, travaillez-le α la cuillΦre de bois pour qu'il soit bien souple. Ajoutez le vinaigre, l'huile, la crΦme, sel et poivre, le fenouil dΘbarrassΘ de ses feuilles fibreuses et coupΘ en petits morceaux. Laissez macΘrer au frais une petite heure. Ajoutez au moment de servir le jambon, le poivron en rondelles, la pomme coupΘe en cubes et les feuilles de cresson. Ne mΘlangez qu'au dernier moment. $
  30080.  
  30081. ---------
  30082. $ SALMIGONDIS $@J@
  30083.  
  30084. C'est α Bayonne qu'on le fait le mieux puisqu'il comporte du jambon du mΩme nom. Si vous en avez les moyens mettez une tranche Θpaisse de jambon de Bayonne α revenir au fond de votre cocotte. Si vous trouvez que c'est du gΓchis, demandez α votre charcutier de vous mettre de c⌠tΘ son prochain os (bien garni) de ce mΩme jambon. Ou bien gardez le v⌠tre, si vous avez ramenΘ un jambon entier de vos vacances et qu'il touche α sa fin maintenant. Quel que soit le morceau que vous mettrez, le fumet sera le mΩme, inΘgalable. Ajoutez-y 3 ou 4 petits artichauts dont vous aurez coupΘ les feuilles, des oignons, haricots verts, carottes, fΦves, poivrons doux, gousses d'ail et un bouquet garni. AprΦs avoir fait revenir tout cela α l'huile pendant 1/2 heure, mouillez avec 2 verres de vin blanc. Laissez mijoter 1 heure et ajoutez 2 ou 3 laitues nouvelles et quelques petites tomates. Recouvrez, laissez encore mijoter 1 heure... et mettez-vous α table. $
  30085.  
  30086. ---------
  30087. $ SOUFFLE AU JAMBON $@J@1
  30088.  
  30089. Faites tremper quatre biscottes dans un quart de litre de lait chaud, ajoutez-y une cuillerΘe de beurre et, α l'aide d'une fourchette, rΘduisez-les en bouillie. Incorporez 150 g de gruyΦre rΓpΘ et 150 g de jambon cuit coupΘ en dΘs. Ajoutez trois jaunes d'oeufs et trois blancs battus en neige bien ferme. Salez et poivrez. Beurrez un moule α cheminΘe. Saupoudrez-le de chapelure et remplissez-le avec votre prΘparation. Faites cuire au bain-marie une heure. DΘmoulez et recouvrez avec une sauce tomate. $
  30090.  
  30091. ---------
  30092. $ SOUFFLE AU JAMBON $@J@2
  30093.  
  30094. Hachez 400 g de jambon de Paris le plus finement possible. PrΘparez un quart de litre de bΘchamel Θpaisse, laissez-la tiΘdir et ajoutez une pincΘe de poivre de Cayenne. Placez-y le jambon hachΘ et un verre de crΦme fraεche. Incorporez trois jaunes d'oeufs et quatre blancs battus en neige bien ferme. Mettez votre prΘparation dans un moule beurrΘ. La prΘparation ne doit pas dΘpasser les deux-tiers du moule. Mettez dans un four prΘalablement chauffΘ et faites cuire α chaleur moyenne pendant 25 minutes. $
  30095.  
  30096. ---------
  30097. $ SOUFFLE AU JAMBON $@J@3
  30098.  
  30099. 200 g de jambon, 4 oeufs, un quart de litre de lait, 80 g de beurre, 30 g de farine et une verre α liqueur de cognac.
  30100.  
  30101. Coupez 50 g de jambon en dΘs et versez par-dessus le cognac. PrΘparez un roux blanc avec 30 g de farine, 30 g de beurre et mouillez avec du lait chaud. Assaisonnez. Lorsque la bΘchamel est bien Θpaisse, incorporez le reste du jambon passΘ α la moulinette, ajoutez 50 g de beurre ramolli et continuez α battre la pΓte. Ajoutez un α un les jaunes d'oeufs. Beurrez un moule α soufflΘ. Incorporez α votre prΘparation le jambon marinΘ dans le cognac et mΘlangez doucement de bas en haut les blancs battus en neige bien ferme. Faites cuire au four trΦs doux une demi-heure. $
  30102.  
  30103. ---------
  30104. $ SOUFFLE AU JAMBON ET AU FROMAGE $@J@
  30105.  
  30106. 50 g de beurre, 50 g de farine, 5 oeufs, 100 g de gruyΦre rΓpΘ, 125 g de jambon, 4 dl de lait, sel et poivre.
  30107.  
  30108. Faites fondre le beurre dans une casserole, dΘlayez-y la farine, mouillez avec le lait et laissez cuire quelques minutes en remuant. Assaisonnez et incorporez hors du feu les jaunes d'oeufs, le fromage rΓpΘ et le jambon hachΘ trΦs finement. Battez les blancs en neige bien ferme et incorporez-les α votre prΘparation tiΘdie. Beurrez un moule α soufflΘ, versez-y l'appareil et faites cuire au four moyen une demi-heure environ. Servez α la sortie du four. $
  30109.  
  30110. ---------
  30111. $ SOUFFLE D'YORK AU COGNAC $@J@
  30112.  
  30113. Pour 6 personnes: 175 g de jambon d'York, un verre de cognac, trois-quarts de litre de bΘchamel Θpaisse, 50 g de beurre, 4 oeufs, sel, poivre, muscade. PrΘparation: 20 mn. Cuisson: 25 α 30 mn. MacΘration: 2 h.
  30114.  
  30115. Coupez en dΘs 50 g de jambon d York, pilez le reste, mettez les dΘs α macΘrer dans le cognac pendant 2 h. Incorporez dans la bΘchamel tiΦde, le jambon pilΘ, le beurre fondu en crΦme, les jaunes d'oeufs, les blancs battus en neige et en dernier lieu, les dΘs de jambon macΘrΘs et ΘgouttΘs. Salez, poivrez, muscadez. Versez l'appareil dans une timbale α soufflΘ bien beurrΘe, faites cuire α four moyen environ 30 mn.$
  30116.  
  30117. ---------
  30118. $ SOUFFLE JAMBON FROMAGE A LA CREME $@J@
  30119.  
  30120. Pour 4 personnes: 4 jaunes et 5 blancs d'oeufs, 250 g de jambon cuit, 80 g de gruyΦre rΓpΘ (ComtΘ ou Emmenthal, 200 g de crΦme, 1 verre de lait, 30 g de beurre, 20 g de farine, 1 pincΘe de noix de muscade, sel et poivre.
  30121.  
  30122. Hachez trΦs finement le jambon. Par ailleurs, prΘparez une petite bΘchamel avec beurre, farine et lait. Ajoutez la crΦme, les jaunes d'oeufs un α un, puis le gruyΦre rΓpΘ et le jambon. Salez, poivrez, ajoutez la pincΘe de muscade. MΘlangez bien afin de rendre la prΘparation trΦs homogΦne. Lorsque votre four est α bonne tempΘrature (moyen-doux), battez les blancs d'oeufs en neige trΦs ferme et incorporez-les dΘlicatement au mΘlange en le soulevant. Beurrez un moule α soufflΘ. Versez la prΘparation, qui ne doit remplir que les 2/3 du moule. Passez une lame de couteau mouillΘe tout autour du moule entre les bords et la prΘparation (cela lui permet de mieux monter). Mettez le moule assez bas dans le four. Cuire 30 mn environ. $
  30123.  
  30124. ---------
  30125. $ TERRINE DE JAMBON AUX BROCOLIS $@J@@BRO@
  30126.  
  30127. Pour 6 α 8 personnes: 500 g de jambon cuit, 100 g de lard de poitrine fumΘ, sel, 1 c α soupe de poivre rose, 3 oeufs
  30128.  
  30129. entiers + 2 blancs, 200 g de crΦme fraεche, 300 g de choux brocolis, bardes de lard.
  30130.  
  30131. Passez le jambon au mixeur avec le lard. Salez (peu) et ajoutez le poivre rose. Incorporez les oeufs entiers, puis, dΘlicatement les blancs battus en neige et la crΦme. Nettoyez les brocolis et divisez-les en petits bouquets. Faites-les pocher 5 mn α l'eau frΘmissante salΘe. Tapissez une terrine de bardes de lard. Remplissez-la de farce et de petits bouquets de brocolis que vous disposerez verticalement. Couvrez la terrine et faites cuire 1 h 30 α four moyen (180░ C, th 3) au bain-marie. Servez froid avec une sauce vinaigrette. Vous pouvez remplacer les brocolis par des bouquets de chou-fleur. $
  30132.  
  30133. ---------
  30134. $ TERRINE DE JAMBON AUX HERBES $@J@
  30135.  
  30136. Pour 6 α 8 personnes: 400 g de jambon cuit (moitiΘ en talon, moitiΘ en tranches), 2 oeufs, 400 g de chair α saucisse, 150 g de lard gras, 150 g d'Θpinards, une poignΘe de basilic hachΘ, une poignΘe de persil hachΘ, sel, poivre, bardes de lard, 100 g de gelΘe.
  30137.  
  30138. Passez les talons de jambon au hachoir. MΘlangez 2 oeufs battus α ce hachis. Partagez-le ensuite en deux moitiΘs. A la premiΦre, ajoutez la chair α saucisse et assaisonnez. A la deuxiΦme, incorporez le lard gras hachΘ, les Θpinards, le basilic et le persil hachΘs. Salez et poivrez les deux farces. Tapissez une terrine de bardes de lard, remplissez-la de farces (avec et sans herbes) et de tranches de jambon en couches alternΘes. Recouvrez de bardes et faites cuire 1 h 30 α four chaud au bain-marie. Au sortir du four, coulez la gelΘe dans la terrine. Attendez un jour avant de l'entamer. $
  30139.  
  30140. ---------
  30141. $ BUCHE GLACEE AUX KIWIS $@K@
  30142.  
  30143. 2 litres de glace α la vanille, 1 dizaines de coques de meringues achetΘes toutes faites, 2 dl de crΦme fraεche liquide, 1 sachet de sucre vanillΘ, 3 c α soupe de sucre glace, 3 kiwis. Pour servir: coulis de framboises α volontΘ.
  30144.  
  30145. Laissez ramollir un peu la glace pour pouvoir la mouler dans un moule α cake et lui donner ainsi la forme d'une b√che. Taillez les meringues de faτon qu'elles aient la mΩme hauteur que le moule. Fouettez la crΦme fraεche en Chantilly avec le sucre et le sucre vanillΘ. Pelez les kiwis et coupez-les en rondelles. Au moment de passer α table dΘmoulez la glace sur le plat de service. Tartinez l'intΘrieur des meringues de Chantilly et
  30146.  
  30147. appliquez-les rapidement autour de la glace. Garnissez le dessus de rondelles de kiwis et achevez la dΘcoration par des rosettes de Chantilly et des feuilles de houx α volontΘ. Remettez au freezer jusqu'au moment du dessert. Accompagnez de coulis de framboises α volontΘ. Vous pouvez acheter la glace toute faite ou la prΘparer vous mΩme avec 1,5 litre de lait, 1 gousse de vanille et 8 jaunes d'oeufs. $
  30148.  
  30149. ---------
  30150. $ CONFITURE DE FRAISES AUX KIWIS $@K@@CONS@@FRA@
  30151.  
  30152. 1 kg de fraises, 500 g de kiwis, le jus de 2 citrons verts, 1,250 kg de sucre en morceaux, 2 dl d'eau.
  30153.  
  30154. Laver et Θqueuter les fraises. Peler les kiwis et les couper en rondelles au-dessus d'un rΘcipient pour recueillir le jus. Dans la bassine α confitures, mettre le sucre, l'eau, le jus des kiwis, porter α Θbullition. DΦs que le sirop bout et forme des bulles α la surface, y jeter les fraises, faire cuire pendant 10 minutes en remuant souvent, avec prΘcaution pour ne pas Θcraser les fruits. Retirer les fraises α l'aide d'une Θcumoire et mettre les kiwis dans le sirop, laisser cuire 10 minutes. Au bout de ce temps, remettre les fraises et ajouter le jus des citrons. Faire cuire encore 10 minutes ce mΘlange α feu doux en Θcumant si besoin est. VΘrifier la cuisson en versant quelques gouttes sur une assiette froide (elles doivent prendre en gelΘe). Mettre en pots en prΘsentant joliment fraises et kiwis, laisser refroidir complΦtement avant de couvrir. $
  30155.  
  30156. ---------
  30157. $ GLACE AUX KIWIS $@K@
  30158.  
  30159. Pour 4 personnes: 4 boules de glace α la vanille, 2 kiwis, 150 g de confiture d'abricot, 2 c α soupe de kirsch, 2 c α soupe d'eau.
  30160.  
  30161. Epluchez α vif les kiwis bien m√rs et dΘcoupez-les en tranches Θpaisses. PrΘparez la sauce α l'abricot: dans une jatte, travaillez la confiture d'abricot α la fourchette. Ajoutez-y le kirsch allongΘ d'eau. Mettez dans une casserole et faites chauffer α feu moyen 15 mn. ArrΩtez avant l'Θbullition. Gardez au chaud. Disposez vos boules de glace dans une coupe, aplatissez-les lΘgΦrement α la base, au sommet et sur les c⌠tΘs. Appliquez les tranches de kiwis sur les boules de glace sur le dessus et sur les c⌠tΘs et arrosez le tout de sauce α l'abricot tiΦde. $
  30162.  
  30163. ---------
  30164. $ KIWIS GARNIS $@K@
  30165.  
  30166. Pour 6 personnes: 6 gros kiwis fermes, 150 g de crevettes, 100 g de crabe, 1/4 de pomme coupΘe trΦs fin, 50 cl de crΦme fraεche Θpaisse, 1 cuillerΘe α cafΘ de moutarde forte et lisse, 1 pincΘe de curry, sel, poivre, sucre, herbes. DΘcoration quelques olives noires dΘnoyautΘes, 1 poivron rouge ΘmincΘ.
  30167.  
  30168. Coupez les kiwis deux heures α l'avance. Enlevez la peau et la partie blanche du coeur. Assaisonnez d'un trΦs lΘger voile de sucre, d'un peu de sel et de poivre. RΘservez. PrΘparez la garniture dans un saladier: mΘlangez la crΦme fraεche, la moutarde, le curry, un soupτon de persil et d'estragon finement hachΘs. Incorporez la pomme coupΘe trΦs fin, les crevettes, le crabe. Avant de garnir, Θgouttez les kiwis qui auront transpirΘ. Garnissez abondamment, dΘcorez le plat α votre grΘ. On peut prΘsenter par exemple chaque moitiΘ de kiwi dans la coquille d'une feuille de laitue bien croquante, Un conseil toutefois: Θvitez les salades amΦres (frisΘe, TrΘvise) qui, pour dΘcoratives qu'elles soient, ont nΘanmoins un go√t trop puissant pour la finesse de cette entrΘe. $
  30169.  
  30170. ---------
  30171. $ SORBET AUX KIWIS ET A L'ORANGE $@K@
  30172.  
  30173. Pour 4 personnes: 6 kiwis, 2 oranges, 1 α 2 c α soupe de jus de citron, 2 dl d'eau, 200 g de sucre.
  30174.  
  30175. Pelez les kiwis, passez la chair au mixeur, pressez les oranges et ajoutez le jus α la pulpe des fruits en mΩme temps que 1 c α soupe de jus de citron. D'autre part, faites chauffer l'eau et Le sucre jusqu'α Θbullition, retirez du feu et laissez refroidir (il vaut mieux prΘparer ce sirop α l'avance). MΘlangez les deux prΘparations, go√tez et ajoutez de nouveau du jus de citron si nΘcessaire. Faites glacer en sorbetiΦre. $
  30176.  
  30177. ---------
  30178. $ TARTE AUX KIWIS $@K@
  30179.  
  30180. Pour 6 personnes. PΓte: 250 g de farine, 125 g de beurre, une pincΘe de sel, 1 dl d'eau environ. CrΦme: 1/2 litre de lait, 4 jaunes d'oeufs, 100 g de sucre, 75 g de farine, 75 g d'amandes en poudre, 3 c α soupe de rhum (facultatif). Garniture: 4 kiwis, 3 c α soupe de gelΘe de groseille.
  30181.  
  30182. La veille, prΘparez la pΓte: versez la farine tamisΘe en fontaine, mettez la matiΦre grasse en parcelles au milieu et incorporez-la rapidement α la farine et travaillant du bout des doigts. Ajoutez suffisamment d'eau pour pouvoir rouler la pΓte en boule et laissez reposer au rΘfrigΘrateur jusqu'au lendemain. Fraisez-la avec la paume des mains puis Θtalez-la au rouleau et foncez-en un moule α tarte beurrΘ, piquez le fond α la fourchette, recouvrez-le de papier d'aluminium et de haricots secs et faites cuire le fond de tarte α blanc, α four moyen prΘchauffΘ, pendant 20 mn environ. Retirez les haricots et le papier d'aluminium. PrΘparez la crΦme: amenez le lait α Θbullition. Travaillez les jaunes d'oeufs et le sucre au fouet en mΘlange blanchΓtre et mousseux, ajoutez la farine en pluie. Mouillez de lait bouillant en remuant, remettez sur feu doux et faites Θpaissir sans cesser de tourner. Retirez du feu au premier bouillon, laissez tiΘdir la crΦme, puis incorporez les amandes en poudre et parfumez α volontΘ avec le rhum. Laissez refroidir en remuant de temps en temps pour Θviter la formation d'une peau α la surface, puis garnissez le fond de tarte de crΦme. Pelez les kiwis coupez-les en rondelles et rΘpartissez-les sur la crΦme. Faites fondre la gelΘe de groseille avec un peu d'eau et versez le tout sur la tarte. $
  30183.  
  30184. ---------
  30185. $ TARTE AUX KIWIS $@K@
  30186.  
  30187. 250 g de pΓte sablΘe, 200 g de fromage frais, vanille liquide, 20 cl de lait, 7 oeufs, 4 kiwis, 15 cl de muscat.
  30188.  
  30189. Etaler la pale sablΘe au rouleau sur une Θpaisseur de 2 mm environ. En tapisser l'intΘrieur d'un moule α tarte beurrΘ de 26 cm de diamΦtre. Laisser reposer. Mettre le fromage caillΘ dans un saladier. Lui ajouter 100 g de sucre, le lait, 1 oeuf et 2 cuillerΘes α soupe de vanille liquide. MΘlanger vigoureusement. Verser la crΦme obtenue dans le moule et faire cuire le tout pendant 30 mn four (210░ th 7). Laisser refroidir. Pendant ce temps prΘparer un sabayon. Pour cela mettre les jaunes des derniers oeufs dans un rΘcipient. Leur ajouter le sucre restant et fouetter jusqu'α ce que le mΘlange blanchisse et devienne mousseux. Le verser dans une petite casserole, lui ajouter le muscat et faire chauffer le tout au bain-marie tout en remuant. Le sabayon obtenu doit avoir une consistance un peu Θpaisse et doit former un ruban. Le retirer du feu et le laisser refroidir α tempΘrature ambiante. DΘmouler la tarte sur le plat de service. Peler les kiwis les couper en tranches fines et les rΘpartir sur le dessus de la tarte. Ajouter 3 cuillerΘes α soupe de vanille liquide au sabayon. Le mettre dans une sauciΦre et faire refroidir au rΘfrigΘrateur. Servez la tarte accompagnΘe du sabayon en sauciΦre. $
  30190.  
  30191. ---------
  30192. $ TARTE AUX KIWIS $@K@
  30193.  
  30194. Pour 4 α 5 personnes: 5 α 6 kiwis, 200 g de crΦme fraεche, 120 g de poudre d'amandes, 2 oeufs, 80 g de sucre, 1 c α soupe de sucre roux. Pour la pΓte: 200 g de farine + 1 c, 100 g de beurre, 1 jaune d'oeuf, 1 pincΘe de sel, 1 pincΘe de sucre.
  30195.  
  30196. PrΘparez la pΓte: dans un saladier mΘlangez rapidement la farine, le beurre, la pincΘe de sucre et de sel, jusqu'α obtenir la consistance d'une grosse semoule. Liez ce mΘlange avec le jaune d'oeuf et Θventuellement 2 α 3 c α soupe d'eau froide. La pΓte doit Ωtre souple, sans coller aux doigts. Laissez-la reposer 1 heure au rΘfrigΘrateur. PrΘchauffez votre four sur thermostat 6 (180░C). Garnissez un moule de 24 cm de diamΦtre avec la pΓte. Piquez le fond et les bords avec une fourchette. Placez sur le fond un disque de papier sulfurisΘ et recouvrez-le de haricots secs. Glissez le moule au four et faites prΘ-cuire 15 mn. Dans un saladier, battez soigneusement les oeufs, la crΦme, le sucre et la poudre d'amandes. Versez ce mΘlange dans le fond de tarte. Glissez au four et faites cuire α nouveau pendant 10 mn. Retirez la tarte lorsque les bords sont dorΘs. Pelez les kiwis et coupez-les en tranches fines. Disposez-les sur la crΦme en cercles concentriques en partant des bords. Saupoudrez-les de sucre roux. Servez tiΦde ou froid. $
  30197.  
  30198. ---------
  30199. $ CREME DE LAITUE $@LA@
  30200.  
  30201. Pour 4 personnes: 2 petites laitues, 1/2 litre de lait, farine, beurre, crΦme fraεche, cerfeuil.
  30202.  
  30203. Epluchez et lavez les laitues, Θgouttez-les, coupez les en quatre et coupez chaque quartier transversalement. Faites fondre une grosse cuillerΘe de beurre dans une casserole et faites Θtuver, les laitues α couvert sur feu trΦs doux. Attendez qu'elles aient rΘduit de moitiΘ pour les saupoudrer de 50 g de farine puis mouillez le tout avec 3/4 de litre d'eau chaude, salΘe et poivrΘe. MΘlangez soigneusement le contenu de la casserole α l'eau chaude, portez α Θbullition douce et faites cuire pendant une demi-heure, Ajoutez alors le lait et laissez mijoter pendant 5 minutes encore. Garnissez la soupiΦre de deux grosses cuillerΘes de crΦme fraεche et de cerfeuil effeuillΘ. Versez le potage dans la soupiΦre. $
  30204.  
  30205. ---------
  30206. $ FLAN DE LAITUES EN CROUTE $@LA@
  30207.  
  30208. Pour 4 personnes: 250 g de pΓte brisΘe, 3 coeurs de laitue, 2 oignons, 2 oeufs, 1 jaune d'oeuf, 20 cl de crΦme fraεche, 10 cl de lait, sel, poivre, 1 c α soupe d'herbes ciselΘes (persil, ciboulette, cerfeuil).
  30209.  
  30210. Faire blondir les oignons coupΘs en fines lamelles. Ebouillantez 3 mn les cours de laitues. Egouttez-les. Puis ajoutez les aux oignons et faites-les revenir 10 mn. Epongez les lΘgumes sur du papier absorbant. Etalez la pΓte dans un plat α gratin en laissant de grands bords dΘborder α l'extΘrieur. Mettez les salades cuites et les oignons au fond du plat. MΘlangez les oeufs, le jaune d'oeuf, la crΦme fraεche et le lait. Battez bien. Salez, poivrez, ajoutez les herbes, recouvrez les laitues de ce mΘlange. Rabattez la pΓte en trop sur la prΘparation. Faites cuire α four chaud 45 mn (th 6, 180░) $
  30211.  
  30212. ---------
  30213. $ GNOCCHI A LA LAITUE $@LA@
  30214.  
  30215. 1 kg de laitue, 2 c α soupe d'huile d'olive, sel, poivre, noix muscade, laurier, sauge, 500 g de ricotta, 5 oeufs, 1 c α cafΘ de farine, 200 g de parmesan, 50 g de beurre.
  30216.  
  30217. Nettoyez et lavez les laitues, faites-les cuire α la vapeur, Θgouttez, pressez et hachez-les. Mettez-les dans une casserole avec l'huile, les Θpices, les aromates et la ricotta. Travaillez le mΘlange sur feu trΦs doux jusqu'α ce qu'il se dΘtache bien des parois de la casserole. Laissez tiΘdir, ajoutez les oeufs la farine et le parmesan rΓpΘ. MΘlangez longuement et Θnergiquement, puis mettez au frais jusqu'au moment de l'utiliser. Faτonnez les gnocchi de la maniΦre habituelle en faisant d'abord des rouleaux que vous couperez en petits morceaux et que vous passerez sur les dents d'une fourchette. Faites cuire les gnocchi α l'eau bouillante salΘe et parfumΘe avec quelques feuilles de laurier et additionnΘe de 2 c α soupe d'huile. Retirez-les quand ils remontent α la surface, arrosez-les de beurre fondu. $
  30218.  
  30219. ---------
  30220. $ LAITUES A LA MARAICHERE $@LA@
  30221.  
  30222. Pour 4 personnes: 8 belles laitues trΦs pommΘes, 12 petits oignons blancs, 200 g de lard de poitrine frais, un morceau de sucre, une branche de sarriette, un bol de bouillon, 80 g de beurre.
  30223.  
  30224. Nettoyez les laitues, lavez-les Θgouttez-les. Coupez le lard en petits dΘs, faites revenir ces lardons dans 30 g de beurre. Retirez-les, rΘservez-les. Dans leur jus de cuisson, faites revenir les oignons, laissez-les juste blondir. Ajoutez alors les laitues puis les lardons, prΘcΘdemment rissolΘs. Couvrez, laissez Θtuver 10 mn α petit feu. Mouillez avec le bouillon que vous aurez fait chauffer, ajoutez la sarriette, le morceau de sucre, salez, poivrez, couvrez et laissez mijoter α feu trΦs doux jusqu'α cuisson complΦte. Au moment de servir, ajoutez le reste de beurre. $
  30225.  
  30226. ---------
  30227. $ LAITUES A LA PROVENCALE $@LA@ 
  30228. Pour 4 personnes: 8 coeurs de laitue, 250 g de lard de poitrine fumΘ, 60 g de beurre, ail, sarriette, persil et cerfeuil hachΘs, sel, poivre, 500 g de tomates, 2 Θchalotes, bouquet garni.
  30229.  
  30230. Coupez le lard de poitrine en petits dΘs, faites revenir ces lardons. Remuez bien et laissez les rissoler. Lavez soigneusement les coeurs de laitue. Ajoutez-les aux lardons ainsi que la sarriette. Salez, poivrez, laissez mijoter α couvert. Pendant ce temps, faites revenir les Θchalotes hachΘes dans une petite casserole. Pelez, ΘpΘpinez et concassez les tomates. Ajoutez-les aux Θchalotes ainsi que le bouquet garni et l'ail ΘcrasΘ. Mouillez si nΘcessaire de quelques cuillerΘes α soupe de bouillon, salez, poivrez, passez cette fondue au chinois. Les laitues Θtant cuites. Disposez-les sur le plat de service. Nappez-les avec la fondue de tomates. Saupoudrez de persil et cerfeuil hachΘs. $
  30231.  
  30232. ---------
  30233. $ LAITUES BRAISEES $@LA@
  30234.  
  30235. Nettoyez 6 belles laitues et faites-les blanchir 5 minutes α l'eau bouillante salΘe. Passez-les sous l'eau froide, Θgouttez-les soigneusement et pressez-les. Attachez-les par 2 ou 3 et mettez-les dans une sauteuse sur un fond de couennes de porc, avec 1 carotte et 1 oignon coupΘs en rondelles. Poivrez, ajoutez un bouquet garni et faites cuire α four moyen pendant 45 minutes. DΘficelez les laitues et rangez-les sur le plat de service, avec des ΘmincΘs de veau cuits α la poΩle. Servez le jus de cuisson de ceux-ci en sauciΦre, dΘglacΘ avec un peu de vin blanc. $
  30236.  
  30237. ---------
  30238. $ LAITUES BRAISEES $@LA@
  30239.  
  30240. PrΘparation: 1 h. Cuisson: 1 h 30. Pour 6 personnes: 6 petites laitues maraεchΦres, 1,500 kg de petits pois, 500 g de carottes nouvelles, sel, poivre, une tranche de poitrine fumΘe.
  30241.  
  30242. Ecossez les petits pois. Lavez les laitues sans sΘparer les feuilles, en coupant simplement la racine, en Θliminant les feuilles flΘtries. Coupez les carottes en bΓtonnets. Plongez la poitrine fumΘe cinq minutes α l'eau bouillante. Coupez-la en petits cubes. Dans une cocotte mettez la moitiΘ du beurre. Faire dorer oignons et carottes, ajoutez la poitrine fumΘe et un verre d'eau, salez. RΘpartissez les petits pois au centre des six laitues, salez et poivrez, refermez la laitue. Nouez avec un fil de cuisine. Placez-les laitues dans la cocotte, bien serrΘes les unes contre les autres. Couvrez avec une assiette dans laquelle vous aurez mis de l'eau que vous ajouterez dans la cocotte au fur et α mesure si besoin. Au moment de servit ajoutez le reste du beurre en petits morceaux. N'oubliez pas de couper les fils de cuisson. Ce lΘgume peut accompagner une viande blanche ou volaille, ou plus simplement des pommes de terre sautΘes ou des saucisses grillΘes. $
  30243.  
  30244. ---------
  30245. $ LAITUES BRAISEES $@LA@
  30246.  
  30247. Nettoyez 4 laitues. Ficelez-les et faites blanchir α l'eau bouillante. Otez les ficelles, plongez les laitues dans l'eau froide, Θgouttez-les α fond. Faites revenir au beurre une botte de petits oignons et 3 carottes ΘmincΘes. Posez les laitues par-dessus, salez, poivrez, muscadez et joignez un bouquet garni. Mouillez de bouillon α hauteur, couvrez d'une barde de lard et laissez mijoter 1 heure α couvert. $
  30248.  
  30249. ---------
  30250. $ LAITUES BRAISEES $@LA@
  30251.  
  30252. Pour 4 personnes: 4 laitues, 50 g de beurre, 50 g d'oignons, 1 gousse d'ail, 1 carotte, 1 branche de cΘleri, 1 bouquet garni, sel.
  30253.  
  30254. Blanchir α les laitues α l'eau salΘe. Les ficeler et les coucher dans une casserole sur un lit d'oignons et de carottes coupΘs en rondelles, de cΘleri et d'ail hachΘ. Ajouter le beurre, le bouquet garni et juste recouvrir les laitues d'eau. Saler et cuire. $
  30255.  
  30256. ---------
  30257. $ LAITUES BRAISEES A L'ANCIENNE $@LA@
  30258.  
  30259. Pour 6 personnes: 6 belles laitues, 200 g de fines tranches de lard, 2 carottes, 2 oignons, un bouquet garni, un litre de bouillon de veau ou de volaille.
  30260.  
  30261. Nettoyez et lavez les laitues. Laissez-les entiΦres. Faites-les blanchir α l'eau bouillante salΘe pendant 10 minutes. Egouttez-les. Tapissez le fond d'une cocotte avec de fines tranches de lard. Placez dessus un lit de carottes et d'oignons ΘmincΘs. Rangez les laitues c⌠te α c⌠te. Ajoutez le bouquet garni et couvrez de bouillon. Enfournez α four moyen et laissez cuire une heure environ. $
  30262.  
  30263. ---------
  30264. $ LAITUES BRAISEES AU BACON $@LA@
  30265.  
  30266. PrΘparation: 15 minutes. Cuisson: 40 mn. Pour 4 personnes: 4 laitues, 12 tranches de bacon, 2 gros oignons, un petit bouquet garni, du sel, du poivre, de la muscade, 2 dl de bouillon, une cuillerΘe α soupe de madΦre, du beurre, 4 cro√tons frits.
  30267.  
  30268. Ebouillantez les laitues, prΘalablement partagΘes en quatre, pendant 10 minutes. Egouttez-les. Reformez-les en les ficelant et en les entourant de tranches de bacon. Faites revenir les oignons ΘmincΘs dans du beurre et posez les laitues dessus. Mouillez avec le bouillon et le madΦre. Assaisonnez et ajoutez le bouquet garni. Couvrez et laissez mijoter 35 minutes. Dressez sur le plat de service et garnissez avec des cro√tons frits. Le bacon peut Ωtre remplacΘ par du lard coupΘ finement. La laitue cuite Θtant un lΘgume relativement fade, il convient de bien l'assaisonner. MΘfiez-vous cependant du sel, le bouillon (cube + eau) Θtant dΘjα salΘ. $
  30269.  
  30270. ---------
  30271. $ LAITUES DE LA MERE MARIE $@LA@
  30272.  
  30273. 200 g de restes de veau ou poulet, 150 g de riz, 1 oeuf, 1 laitue, sel, poivre, 200 g de crΦme.
  30274.  
  30275. Hacher les restes de viande. MΘlanger le riz cru, la viande, l'oeuf. Assaisonner. Former de petites boulettes que l'on enveloppe chacune, dans une feuille de laitue. (Ebouillanter les feuilles de salade pour pouvoir les rouler facilement). Placer les petits paquets dans un plat α four, arroser avec la crΦme et faire cuire α four moyen pendant 45 mn. $
  30276.  
  30277. ---------
  30278. $ LAITUES DU PAYS NANTAIS $@LA@
  30279.  
  30280. Pour 4 personnes. Lavez 4 laitues (ou 8 petites) 3 minutes α l'eau bouillante salΘe. Passez-les sous l'eau froide et Θgouttez en pressant. Dans une cocotte, faites revenir dans du beurre 3 carottes coupΘes en rondelles, 2 oignons hachΘs et 100 g de poitrine fraεche coupΘe en lardons. PrΘparez un bouillon en faisant dissoudre dans 1/4 de litre d'eau bouillante 1 tablette de bouillon de volaille. Placez les laitues sur les lΘgumes dans la cocotte. Ajoutez le bouillon. Couvrez et faites cuire au four (th 6) pendant 40 minutes. Pendant ce temps, prΘparez une sauce bΘchamel. Lorsque les laitues sont cuites, nappez-les de la sauce, saupoudrez de 50 g de gruyΦre rΓpΘ et faites gratiner α four chaud 5 minutes. $
  30281.  
  30282. ---------
  30283. $ LAITUES FARCIES $@LA@
  30284.  
  30285. Vous pouvez farcir les laitues exactement comme les choux. Il faut les blanchir Θgalement pour sΘparer les feuilles et les ficeler ensuite avant de les faire cuire au bouillon. Les laitues Θtant plus petites que les choux il en faut environ une pour deux personnes, voire une par personne si ce sont des petites laitues. $
  30286.  
  30287. ---------
  30288. $ LAITUES FARCIES $@LA@
  30289.  
  30290. 4 laitues, 150 g da hachis de veau, 100 g de champignons, 1 c α soupe de beurre, 2 oignons, Quelques carottes 2 tranches de lards, sel, poivre. 
  30291.  
  30292. Lavez les laitues en les maintenant entiΦres. Passez au beurre les champignons coupΘs ainsi que le hachis de veau. Assaisonnez et remplissez les laitues avec votre prΘparation en refermant avec un fil. Faites fondre le beurre dans une cocotte et ajoutez-y oignons et carottes coupΘs finement. Faites-y fondre le lard coupΘ en dΘs et placez-y les laitues. Faites cuire α petit feu avec couvercle pendant une heure. $
  30293.  
  30294. ---------
  30295. $ LAITUES FARCIES A LA VENITIENNE $@LA@
  30296.  
  30297. Pour 4 personnes: 4 laitues, 100 g d'olives noires, 50 g de filets d'anchois, 3 c α soupe de cΓpres, 4 tomates, 50 g de gruyΦre ou de mozzarella, 50 g de beurre, 4 c α soupe d'huile, sel.
  30298.  
  30299. Eliminez feuilles extΘrieures des laitues. Lavez-les α l'eau courante, laissez-les Θgoutter tΩte en bas. Coupez les olives en filets, et les tomates pelΘes et ΘpΘpinΘes en laniΦres, hachez grossiΦrement les anchois, conserver les cΓpres entiers. Fourrer les laitues avec ces ingrΘdients entre les feuilles, sans oublier les lamelles de fromage. Disposer les pieds de laitues dans un poΩlon ou on aura fait fondre le beurre, arroser avec les 3 c d'huile. Saler lΘgΦrement et faire cuire 30 α 35 mn sur feu moyen. $
  30300.  
  30301. ---------
  30302. $ LAITUES FARCIES A L'ITALIENNE $@LA@
  30303.  
  30304. Pour 4 personnes: 4 laitues, 100 g d'olives noires, 4 filets d'anchois, 4 c α soupe de cΓpres. 300 g de tomates, 75 g de mozzarella, huile d'olive, 1 dl d'eau.
  30305.  
  30306. Nettoyez les laitues et faites-les blanchir 2 mn α l'eau bouillante salΘe. Laissez-les s'Θgoutter. D'autre part, hachez les olives, les anchois et les cΓpres, mΘlangez-les aux tomates pelΘes, ΘpΘpinΘes et coupΘes en petits morceaux. Farcissez les laitues avec cette prΘparation en alternant avec des lamelles de mozzarella. Rangez les laitues dans une casserole, arrosez d'un filet d'huile et d'eau. Faites cuire α couvert pendant 40 mn. Vous pouvez aussi farcir les laitues avec du veau hachΘ (250 g environ), mΘlangΘ α des champignons, 1 oeuf, 2 c α soupe de crΦme fraεche, sel et poivre. Les laitues farcies sont cuites sur un lit de lΘgumes (carotte et oignon) avec du bouillon, 45 mn. $
  30307.  
  30308. ---------
  30309. $ LAITUES FARCIES AU JAMBON $@LA@
  30310.  
  30311. Pour 4 personnes: 4 laitues. Farce: 300 g de jambon cuit (talon), 150 g de chair α saucisse, 1 oignon, sel, poivre. Pour la cuisson: 6 carottes, 3 oignons, 2 clous de girofle, thym, laurier, sel, poivre, 1/2 l d'eau.
  30312.  
  30313. Retirez les feuilles extΘrieures flΘtries des laitues. Lavez soigneusement celles-ci, puis plongez-les dans l'eau bouillante pendant 2 mn. Retirez-les et laissez-les s'Θgoutter. Passez le jambon au hachoir, mΘlangez-le α chair α saucisse et α l'oignon hachΘ, assaisonnez. PrΘparez le bouillon pour la cuisson: pelez les carottes et les oignons, cloutez-les de clous de girofle, mettez le dans une casserole avec le thym, le laurier, l'assaisonnement et l'eau. Laissez cuire α dΘcouvert de faτon α rΘduire le liquide de moitiΘ. Quand les laitues sont bien ΘgouttΘes, Θcartez les feuilles pour y rΘpartir la farce et ficelez. Ajoutez-les dans le bouillon, couvrez et laissez cuire α feu doux pendant 40 mn. $
  30314.  
  30315. ---------
  30316. $ LAITUES MENAGERES $@LA@
  30317.  
  30318. 5 laitues, 50 g de beurre, 8 tranches de lard fumΘ, 2 oignons, 3 carottes, sel, poivre, un bol de bouillon.
  30319.  
  30320. Faites cuire les laitues dans de l'eau bouillante salΘe 8 α 10 minutes. Passez-les α l'eau froide et Θgouttez-les. Faites fondre le beurre dans une cocotte et placez-y les tranches de lard avec oignons et carottes ΘmincΘs. Dressez les laitues par-dessus, assaisonnez, mouillez avec le bouillon et faites cuire une heure α petit feu avec couvercle. $
  30321.  
  30322. ---------
  30323. $ POTAGE A LA LAITUE ET AU PERSIL $@LA@
  30324.  
  30325. Nettoyez une laitue et 100 g de persil, hachez-les grossiΦrement et jetez-les dans 1,5 litre de bouillon de volaille (eau et cube). Ajoutez 500 g de pommes de terre pelΘes et coupΘes en morceaux, assaisonnez et laissez cuire 40 mn. Passez au mixeur. Servez le potage bien chaud en saupoudrant de persil hachΘ, vous pouvez garnir de cro√tons frits α volontΘ. $
  30326.  
  30327. ---------
  30328. $ POTAGE AUX LAITUES $@LA@
  30329.  
  30330. 2 litres de bouillon (ou concentrΘ en tablettes), 200 g de laitue, 10 g de beurre, 1 gros oignon, 3 α 4 grosses pommes de terre, sel et poivre, 1 jaune d'oeuf, 50 g de crΦme double (ou de bon lait), 1 poignΘe de cerfeuil.
  30331.  
  30332. Lavez soigneusement la laitue et hachez-la grossiΦrement. Dans une casserole, faites fondre le beurre et mettez-y la laitue ainsi que l'oignon coupΘ en lamelles. Faites cuire doucement jusqu'α complΦte  Θvaporation de l'humiditΘ. Ajoutez ensuite le bouillon (ou le concentrΘ diluΘ dans de l'eau). Mettez les pommes de terre (coupΘes en rondelles). Salez et poivrez. Amenez α Θbullition et puis diminuez l'intensitΘ du feu. Posez le couvercle et laissez cuire doucement pendant 45 minutes. Passez au moulin et mettez au feu pour rΘchauffer en ajoutant une bonne noix de beurre. Pour servir: dans la soupiΦre battez un jaune d'oeuf, la crΦme (ou le lait), une poignΘe de cerfeuil hachΘ et versez le potage par-dessus (tout en mΘlangeant soigneusement). $
  30333.  
  30334. ---------
  30335. $ POTAGE CREME CHOISY $@LA@
  30336.  
  30337. Pour 4 personnes. Couper 500 g de feuilles de laitues et les jeter dans 1 litre de bouillon de viande. Cuire 10 mn. Lier avec 20 g de fΘcule, 50 g de beurre et 1 pincΘe noix muscade rΓpΘe, mΘlangΘe α 2 oeufs battus et une pincΘe de sel. $
  30338.  
  30339. ---------
  30340. $ POTAGE CREME DE LAITUE $@LA@
  30341.  
  30342. Pour 6 personnes: 30 g de beurre, 500 g de laitues hachΘes, 1 litre 1/2 d'eau, 2 c α cafΘ de sel, 4 c α soupe de crΦme de riz, 1/2 litre de lait, 100 g de pain pour cro√tons, 30 g de beurre pour les faire frire.
  30343.  
  30344. Faire chauffer le beurre dans un fait-tout, y ajouter le hachis de laitue, faire revenir jusqu'α ce qu'il soit bien fondu. Mouiller avec de l'eau chaude, saler, faire bouillir 30 minutes. DΘlayer la crΦme de riz avec un peu d'eau ou de lait froid, puis de potage bouillant. Verser dans le potage en tournant bien soigneusement. Faire cuire 10 minutes (ne pas tourner tout le temps, mais surveiller de temps en temps). Faire bouillir le lait, l'ajouter au potage. Servir avec les cro√tons. $
  30345.  
  30346. ---------
  30347. $ POTAGE CREME DE LAITUE $@LA@
  30348.  
  30349. 2 laitues 75 g de beurre, 1 dl de lait, 2 litres de bouillon, 40 g de crΦme de riz, 2 jaunes d'oeufs, sel, poivre, petits cro√tons frits au beurre.
  30350.  
  30351. Blanchir les laitues dans de l'eau bouillante salΘe pendant 2 mn. Les Θgoutter, les hacher grossiΦrement et les Θtuver dans du beurre. MΘlanger la crΦme de riz avec du beurre, mouiller avec du lait et du bouillon. Assaisonner et ajouter les laitues et leur cuisson. Cuire 3/4 d'heure environ et passer au tamis; Liez avec les 2 jaunes d'oeufs et servez avec les cro√tons frits. $
  30352.  
  30353. ---------
  30354. $ POTAGE CREME DE LAITUE $@LA@
  30355.  
  30356. Coupez les feuilles d'une belle laitue en laniΦres et faites-les fondre dans une noix de beurre. Salez, poivrez. Mouillez de 1 litre 1/4 d'eau bouillante et laissez cuire pendant 10 mn. Hors du feu, ajoutez une tasse de flocons de pommes de terre et 1 dl de crΦme fraεche. $
  30357.  
  30358. ---------
  30359. $ ROMAINES BRAISEES $@LA@
  30360.  
  30361. Lavez 6 petites laitues romaines, sans dΘtacher les feuilles. Liez-les avec un fil de cuisine. Faites-les blanchir pendant quelques minutes α l'eau bouillante salΘe. Egouttez-les, passez-les sous l'eau froide, pressez bien pour faire sortir toute l'eau, Dans le fond d'une cocotte α fond Θpais, dΘposez 100 g de lard en tranches, recouvrez de 2 carottes et de 2 oignons ΘmincΘs. Disposez les salades par-dessus, bien serrΘes les unes contre les autres, mouillez de 1/2 l de bouillon, assaisonnez, joignez un bouquet garni et amenez α Θbullition. Terminez la cuisson α four moyen (180░ C, th 4) pendant 1 h 30. DΘficelez avant de servir, avec les viandes r⌠ties, grillΘes ou poΩlΘes. Vous pouvez faire la mΩme recette avec des laitues. $
  30362.  
  30363. ---------
  30364. $ SALADE FARCIE A LA VAPEUR $@LA@
  30365.  
  30366. 2 cuisses de poulet, 1 sachet pour court-bouillon, 1 romaine, Farce: 3 c α soupe de fromage blanc, 1 c α soupe de menthe sΘchΘe, 2 c α soupe de raisins secs, sel, poivre, 2 c α soupe de fines herbes hachΘes (persil, cerfeuil, ciboulette), 1/2 citron, sel, poivre.
  30367.  
  30368. Faites cuire les cuisses de poulet au court-bouillon pendant 30 mn (10 mn en autocuiseur). D'autre part, nettoyez la romaine, faites blanchir les feuilles 3 mn α l'eau bouillante, Θgouttez-les α plat sur un linge, retirez les plus grosses c⌠tes. Quand le poulet est cuit, retirez la peau et les os. Mixez la chair avec le fromage blanc. SΘparez la pΓte obtenue en deux. Ajoutez α une moitiΘ la menthe et les raisins gonflΘs au prΘalable α l'eau tiΦde, salez et poivrez. A 'autre moitiΘ, joignez les fines herbes et le jus de citron, assaisonnez Θgalement. RΘpartissez cette farce sur les feuilles de romaine, roulez en petits paquets et ficelez. Disposez-les dans la partie supΘrieure de la marmite α vapeur ou sur une grille. Couvrez et faites cuire 8 mn sur le court-bouillon en Θbullition. C'est une recette qui permet aussi d'utiliser un reste de poulet cuit. $
  30369.  
  30370. ---------
  30371. $ VELOUTE DE LAITUE $@LA@
  30372.  
  30373. Pour 4 personnes: 2 laitues, 1 gros oignon, du sel, du poivre, 50 g de beurre, 1 dl de crΦme, deux jaunes d'oeufs, un litre un quart de bouillon de viande bien corsΘ.
  30374.  
  30375. Nettoyez les laitue et ciselez-les. Faites revenir dans du beurre l'oignon hachΘ trΦs finement sans coloration. Ajoutez-y les laitues ciselΘes et laissez-les tomber quelques minutes. Mouillez avec le bouillon de viande et laissez cuire 20 minutes. Liez avec les jaunes d'oeufs mΘlangΘs α la crΦme. Rectifiez l'assaisonnement et servez aussit⌠t. Voue pouvez y ajouter quelques pommes de terre coupΘes en rondelles. Passez alors au mixeur. $
  30376.  
  30377. ---------
  30378. $ VELOUTE DE LAITUE $@LA@
  30379.  
  30380. Pour 6 personnes: 6 laitues, 50 g de beurre, sel, poivre, 1 pincΘe de sucre, un jarret de veau, un gros oignon, 2 litres d'eau, un litre de lait, 6 c α soupe de riz, 2 jaunes d'oeufs, 2 c α soupe de crΦme fraεche.
  30381.  
  30382. Epluchez, lavez, ciselez les laitues, faites-les fondre dans une casserole avec le beurre, salez, poivrez, saupoudrez de sucre. Couvrez, laissez Θtuver 30 minutes. Ajoutez le jarret de veau et l'oignon, mouillez  ave 2 litres d'eau et un litre de lait, faites partit l'Θbullition. DΦs qu'elle s'annonce, jetez dedans le riz sec. Couvrez, laissez cuire 2 heures α feu rΘgulier. Retirez la viande, passez le potage au tamis. Go√tez pour l'assaisonnement, versez dans la soupiΦre sur les jaunes d'oeufs prΘalablement dΘlayΘes dans la crΦme fraεche. On peut piler dans un mortier, une poignΘe de noisettes avec un morceau de beurre frais et les ajouter au moment de servir en fouettant. $
  30383.  
  30384. ---------
  30385. $ COEURS DE LAITUE AU ROQUEFORT $@LSA@
  30386.  
  30387. Pour 4 personnes: 2 laitues, 1 livre de tomates, 1 tasse de sauce verte, 1 grosse noix de roquefort.
  30388.  
  30389. Enlevez les grosses feuilles des laitues et ne gardez que les coeurs. Lavez et Θgouttez-les. Coupez-les en deux. Coupez les tomates en 6 quartiers. Dans un plat disposez les demi-coeurs de laitue les uns α c⌠tΘ des autres, entourez-les de quartiers de tomates et servez α part la sauce verte dans laquelle vous aurez mΘlangΘ le roquefort bien maniΘ. $
  30390.  
  30391. ---------
  30392. $ LAITUE FARCIE $@LSA@
  30393.  
  30394. Pour 4 personnes: 1 belle laitue, 300 g de fromage blanc α la louche bien ΘgouttΘ, 100 g de bleu, 1 gousse d'ail, 1 oignon, 100 g de carottes, 100 g de tomates, thym ΘmiettΘ, cerfeuil, menthe, persil, sel, poivre. RΘfrigΘration: 2 heures.
  30395.  
  30396. Laver soigneusement la laitue entiΦre puis l'Θgoutter sans en sΘparer les feuilles. Peler l'ail et l'oignon, les hacher avec 3 brins de cerfeuil, 3 de persil et 3 feuilles de menthe. Eplucher, laver et rΓper les carottes. EpΘpiner et couper les tomates en petits morceaux. Dans une jatte, Θcraser le bleu α la fourchette, ajouter le fromage blanc, les lΘgumes, les herbes, une pincΘe de thym, du sel et du poivre. MΘlanger le tout puis Θcarter les feuilles de laitue et disposer 1 c α soupe du mΘlange entre chacune d'elles. Entourer le tout de papier aluminium en serrant bien et placer dans le rΘfrigΘrateur pendant 2 heures. Retirer le papier aluminium et dΘcouper la laitue en tranches sur le plat de service. $
  30397.  
  30398. ---------
  30399. $ SALADE DE LAITUE A L'ORANGE $@LSA@
  30400.  
  30401. Pour 5 α 6 personnes: 1 laitue, 2 oranges. Assaisonnement: 2 cuillerΘes α soupe de crΦme, 1 cuillerΘe de jus de citron, sel et poivre, 1 branche d'estragon.
  30402.  
  30403. Eplucher, laver et essorer la laitue. Couper les oranges en quartiers (ne dΘtachez pas les tranches) aprΦs les avoir ΘpluchΘes α vif. PrΘparez l'assaisonnement et faire le mΘlange juste avant de servir. $
  30404.  
  30405. ---------
  30406. $ SALADE DE LAITUE AU GOUDA $@LSA@
  30407.  
  30408. Pour 4 personnes: 1 laitue, 200 g de gouda, 2 oeufs durs, 3 tomates, 2 cornichons α l'aigre-doux. Sauce: 3 c α soupe de mayonnaise, 1 c α cafΘ de ketchup, une pincΘe de paprika.
  30409.  
  30410. Nettoyez la laitue coupez le fromage en petits cubes. Ecalez les oeufs coupez-les en quartiers. Lavez les tomates, coupez-les en quartiers Θgalement. Emincez les cornichons. Dans le saladier de service, faites un lit de feuilles de laitue mettez les dΘs de fromage au milieu. Entourez de quartiers de tomates et d'oeufs durs. Relevez la mayonnaise de ketchup et de paprika et versez cette sauce sur la salade. $
  30411.  
  30412. ---------
  30413. $ SALADE DE LAITUE AUX CAPRES $@LSA@
  30414.  
  30415. Pour 6 personnes: 1 belle laitue, 2 oeufs, 3 c α cafΘ de cΓpres, huile, vinaigre, sel, poivre.
  30416.  
  30417. Mettez les oeufs α durcir. Ils doivent bouillir un petit quart d'heure. Pendant ce temps, Θpluchez la laitue, lavez-la et sΘchez-la soigneusement dans un torchon propre. Faites la vinaigrette avec 1 c α soupe de vinaigre et quatre d'huile, sel et poivre. Mettez la salade dans cette sauce. Ecalez les oeufs, coupez-les en quatre et disposez-les sur la laitue ainsi que les cΓpres. MΘlangez au dernier moment. $
  30418.  
  30419. ---------
  30420. $ SALADE DE LAITUE SURPRISE $@LSA@
  30421.  
  30422. Pour 4 personnes: 1 laitue, 2 oeufs durs, 25 g de noix dΘcortiquΘes, 25 g de raisins de Smyrne, 50 g de gruyΦre, 50 g dc roquefort, 25 g de beurre, 2 cuillerΘes α soupe de crΦme, sel, poivre, huile, vinaigre.
  30423.  
  30424. Faites la vinaigrette. Ajoutez le gruyΦre coupΘ en petits dΘs, 2 cuillerΘes α cafΘ de raisins, 2 cuillerΘes α cafΘ de cerneaux de noix brisΘs et la crΦme. Laissez macΘrer 1 h. Faites durcir les oeufs, coupez-les en deux, pΘtrissez les jaunes avec un peu de roquefort et de beurre. Remplissez les blancs avec ce mΘlange et posez dessus une 1/2 noix. Avec le reste du roquefort tartinez de petits triangles de pain grillΘ. Mettez la salade dans la sauce, remuez-la et disposez les garnitures dessus. $
  30425.  
  30426. ---------
  30427. $ CARI DE LANGOUSTES$@LANG@ 
  30428. Pour 4 personnes: 6 queues de langoustes, 3 oignons, 4 gousses d'ail, 6 tomates, 1 piment, 1 morceau de gingembre, zeste de combat, 1/2 c α cafΘ de safran, persil, thym, sel, poivre, huile. Fendre les queues de langoustes en 2. Hacher finement les oignons. Piler l'ail, le gingembre, le piment, le zeste de combat, le sel et le poivre. Couper les tomates en petits morceaux. Faire roussir les oignons dans un peu d'huile. Ajouter les Θpices pilΘes. MΘlanger. Ajouter le safran et le thym. Tourner. Mettre les tomates. Couvrir et laisser cuire 10 minutes en tournant de temps α autre. Ajouter les queues de langoustes. MΘlanger. Mouiller d'un verre d'eau. Couvrir et laisser cuire 15 minutes. Parsemer le plat avant de servir. $
  30429.  
  30430. ---------
  30431. $ COQUILLES GARNIES $@LANG@@CREV@
  30432.  
  30433. Faites revenir dans du beurre des crevettes, des morceaux de langoustes, quelques morceaux de poisson bouilli et des champignons. Faites une sauce bΘchamel et mΘlangez-la α votre prΘparation. Garnissez vos coquilles. Saupoudrez-les de fromage rΓpΘ, de chapelure et de beurre fondu. Faites gratiner. $
  30434.  
  30435. ---------
  30436. $ COUPE DE LANGOUSTE A L'AVOCAT $@LANG@
  30437.  
  30438. Pour 6 personnes: 200 g de riz, une langouste de 1,500 kg environ, cuite au court-bouillon ou un homard (c'est plus fin), 3 avocats bien m√rs, un petit verre de cognac ou de gin, 50 g de cacahuΦtes (facultatif), quelques feuilles de laitue, un bol de mayonnaise, une tasse de vinaigrette, 2 c α soupe de tomato Ketchup, poivre de Cayenne, sel et poivre
  30439.  
  30440. Faites cuire le riz α la crΘole. Laissez-le refroidir en l'Θtalant sur un torchon. Coupez en dΘs la chair de la langouste. Retirez la partie crΘmeuse du coffre et mΘlangez-la avec le cognac. Ajoutez la mayonnaise ainsi que le Ketchup. Relevez cette sauce d'une pointe de poivre de Cayenne. Coupez les avocats en deux. Coupez la chair en petits dΘs. Assaisonnez le riz froid avec la vinaigrette. Ajoutez ensuite, trΦs dΘlicatement, dΘs de langouste, dΘs d'avocats, ainsi que le mΘlange α la mayonnaise. Garnissez une belle coupe en verre avec quelques feuilles de laitue. Disposez au centre la salade en d⌠me. Saupoudrez de cacahuΦtes hachΘes. Vous pouvez remplacer la langouste par du crabe. C'est moins co√teux mais moins raffinΘ. $
  30441.  
  30442. ---------
  30443. $ FEUILLETE DE LANGOUSTE AUX ASPERGES $@LANG@
  30444.  
  30445. Pour 6 personnes: 1 langouste cuite, 500 g d'asperges, 2 plaques de pΓte feuilletΘe, 1 jaune d'oeuf. Pour la sauce: 2 c α soupe d'Θchalotes hachΘes, 1 tomate, 1 c α cafΘ d'estragon hachΘ, 1 c de concentrΘ de tomate, 5 cl de cognac, 25 cl de vin blanc, 50 cl de crΦme liquide.
  30446.  
  30447. DΘcortiquez la queue de langouste et gardez la tΩte pour la sauce. Mettez, les asperges α cuire et rΘservez-les au chaud. Concassez la carcasse et faites-la revenir au beurre, ajoutez l'Θchalote, le cognac, le vin blanc, la tomate, le concentrΘ, la crΦme et l'estragon. Laissez cuire 25 mn et passez au chinois. DΘcoupez des rectangles de 7x10 dans le feuilletage, badigeonnez au jaune d'oeuf et faites cuire au four. DΘcoupez la queue de langouste en 12 mΘdaillons. Ouvrez les feuilletΘs en 2. Posez les asperges, les mΘdaillons, nappez de sauce et de pluches de cerfeuil, couvrez avec l'autre moitiΘ du feuilletΘ. $
  30448.  
  30449. ---------
  30450. $ LANGOUSTE A LA BORDELAISE $@LANG@
  30451.  
  30452. Faites revenir α l'huile les queues de langouste, oignons, Θchalotes, sel et poivre. Faites-les sauter pendant 5 minutes. Flambez au cognac, mouillez avec du vin blanc sec. Laissez cuire quelques minutes, ajoutez un morceau de beurre et servez saupoudrΘ de persil hachΘ. $
  30453.  
  30454. ---------
  30455. $ LANGOUSTE A LA DIABLE $@LANG@
  30456.  
  30457. Pour 6 personnes: 3 langoustes, 2 sachets de court-bouillon, 100 g de beurre salΘ malaxΘ avec 1 gousse d'ail ΘcrasΘ en miettes.  3 c α cafΘ de curry et 1 pincΘe de Cayenne, 1 verre de cognac. Pour la sauce: 3 jaunes d'oeufs, 2 c α cafΘ  de moutarde, 1 c α cafΘ de Cayenne, 1 pincΘe de sucre, 3 dl d'huile, sel, 1 c α soupe de jus de citron.
  30458.  
  30459. Faire bouillir 6 litres de court-bouillon salΘ. Plonger 10 minutes les langoustes ficelΘes dans le court-bouillon. Laisser tiΘdir hors du feu. Fendre en 2 les langoustes, enlever estomac et intestins, retirer la chair puis la mΘlanger au beurre. Remettre les chairs dans leurs carapaces et les faire blondir au four α chaleur maximale. Au sortir du four, arroser les langoustes de cognac prΘalablement chauffΘ, puis les flamber. PrΘparer la sauce comme une mayonnaise, en respectant l'ordre indiquΘ. Se mange chaud ou froid. $
  30460.  
  30461. ---------
  30462. $ LANGOUSTE A L'AMERICAINE $@LANG@
  30463.  
  30464. Mettez les morceaux de la langouste tronτonnΘe dans une sauteuse ou vous aurez fait chauffer huile et beurre. Dans cette huile br√lante, faites raidir jusqu'α ce que la carapace soit bien rouge. Retirez l'huile, parsemez d'une cuillerΘe d'Θchalotes hachΘes. Mettez un gros pois d'ail ΘcrasΘ. Mouillez d'un verre de cognac, flambez, ajoutez 1/2 litre vin blanc sec, 4 tomates pelΘes, ΘpΘpinΘes, persil hachΘ, une pointe de Cayenne. Cuisez α feu vif environ 20 minutes. Retirez les morceaux. Tenez-les au chaud. Faites rΘduire la cuisson avec une cuillerΘe α dessert d'extrait de viande, persil et estragon hachΘ. Versez, sans passer, sur les morceaux, ajoutez 50 g de beurre. Saupoudrez de persil hachΘ. $
  30465.  
  30466. ---------
  30467. $ LANGOUSTE AU CHAMPAGNE $@LANG@
  30468.  
  30469. Pour 4 personnes: 2 langoustes de 800 g (vivantes), 200 g de champignons, 60 g de jambon blanc, 100 g d'Θchalotes hachΘes, 4 dl de fumet de poisson, 1 cuillΦre d'estragon hachΘ, 50 g de crΦme, 10 g de ma∩zena, sel, poivre de Cayenne.
  30470.  
  30471. Couper les langoustes en tronτons que vous placez dans une terrine (en terre). AprΦs avoir ΘpluchΘ les champignons, les laver, les Θgoutter puis les hacher finement ainsi que le jambon. Adjoindre ce hachis dans la terrine avec les Θchalotes. Saupoudrer de sel et d'une pointe de Cayenne. Verser le champagne et laisser mariner deux heures au rΘfrigΘrateur. Egoutter le tout dans une passoire fine. Prendre un sautoir α revΩtement spΘcial, y faire dorer sur chaque face les tronτons de langoustes, ajouter la mirepoix, remuer avec prΘcaution. DΘglacer avec le champagne, mouiller avec le fumet de poisson. Porter α Θbullition et cuire α feu doux 20 minutes. Ce temps ΘcoulΘ, enlever les tronτons de langoustes et les disposer sur un plat de service que vous maintenez au chaud. ParallΦlement et hors du feu vif, fouetter crΦme et ma∩zena dans un bol. Lier la sauce en laissant Θpaissir lentement 7 α 8 minutes. Rectifier l'assaisonnement. Napper la langouste, saupoudrer d'estragon hachΘ et servir immΘdiatement. $
  30472.  
  30473. ---------
  30474. $ LANGOUSTE BELLE VUE $@LANG@ 
  30475. Pour 3 personnes: une langouste, 2 carottes, 2 oignons, 100 g  d cΘleri blanc, du poivre en grains, du poivre de Cayenne, du sel, 2 c α soupe de vinaigre, 1 bouquet garni, un litre de gelΘe, 1 dl de crΦme, de la laitue, 3 demi-tomates, 3 tΩtes de champignons, de la mayonnaise, quelques lamelles de truffe, 1citron, du persil.
  30476.  
  30477. Faites cuire la langouste au court-bouillon avec l'eau, les lΘgumes, les poivres, le bouquet garni, le vinaigre et le sel. AprΦs une demi-heure, laissez refroidir dans la cuisson. Retirez la carapace sans l'abεmer et dΘtaillez la chair en mΘdaillons. Posez ceux-ci sur une petite plaque et nappez-les avec les trois quarts de la gelΘe mΘlangΘe α la crΦme. Laissez prendre. Nappez la carcasse avec de la gelΘe. Lorsqu'elle est bien prise posez les mΘdaillons dessus. Garnissez avec des lamelles de truffe. Mettez au rΘfrigΘrateur au moins 2 heures avant de servir. Dressez sur un lit de laitue et garnissez avec des demi-tomates remplies de mayonnaise et garnies avec des tΩtes de champignons pochΘs. $
  30478.  
  30479. ---------
  30480. $ LANGOUSTE GRILLEE $@LANG@
  30481.  
  30482. Pour 2 personnes: 1 langouste vivante de 800 g α 1 kg. Court-bouillon: 1/2 litre de vin blanc sec, 1/2 d'eau, 2 poireaux, 2 carottes, 2 oignons, thym, laurier, sel, poivre, 30 g de beurre. Sauce: 3 Θchalotes grises, 1 dl de vin blanc sec, 100 g de beurre, 3 jaunes d'oeufs, sel, poivre, 70 g de crΦme fraεche, 1 petite louche de cognac, 1 citron, persil.
  30483.  
  30484. PrΘparez un court-bouillon avec les ingrΘdients indiquΘs et laissez-le cuire pendant 1 h. Plongez-y la langouste et laissez frΘmir pendant 10 mn. Egouttez la langouste, coupez-la en deux. Otez l'estomac et les intestins, qui se trouvent dans la tΩte. Tartinez les deux moitiΘs de beurre et posez-les sur un gril, c⌠tΘ chair en dessous. Faites griller pendant 7 mn. Retournez et faites cuire encore de 5 α 10 mn, au maximum. Hachez les Θchalotes et faites-les rΘduire dans le vin blanc. Filtrez le jus. RΘduisez le beurre en crΦme, incorporez-y le jus filtrΘ, les jaunes d'oeuf battus, du sel et du poivre. Faites Θpaissir la crΦme fraεche, laissez chauffer, mais ne portez pas α Θbullition car la crΦme tournerait. Quand la langouste est cuite, posez-la sur un plat chauffΘ. Mettez ce plat sur un rΘchaud de table. Arrosez de cognac chauffΘ et flambez. Accompagnez de la sauce chaude. $
  30485.  
  30486. ---------
  30487. $ LANGOUSTE GRILLEE A LA CORIANDRE$@LANG@ 
  30488. PrΘparation: 15 minutes. Cuisson: 20 minutes. Pour 4 personnes: 4 langoustes de 250 g, 4 cuillΦres α soupe d'huile, 40 g de gingembre ΘmiettΘ, 100 g de beurre, 1 gros oignon hachΘ finement, sel, poivre, 2 cuillΦres α soupe de feuilles de coriandre ciselΘes, jus de 1/2 citron, 1 botte de cresson.
  30489.  
  30490. Faites macΘrer le gingembre ΘmiettΘ dans l'huile. Fendez les langoustes en long et nettoyez-les. Assaisonnez les moitiΘs de langouste, enduisez-les du gingembre marinΘ et faites cuire au gril pendant 20 minutes. Pendant ce temps, mΘlangez dans un petit bol le beurre ramolli, l'oignon, la coriandre et le jus de citron. Assaisonnez. Quand les langoustes sont cuites, dressez-les sur un plat de service et nappez-les du mΘlange de beurre. DΘcorez le plat avec le cresson et servez aussit⌠t. $
  30491.  
  30492. ---------
  30493. $ LANGOUSTE GRILLEE A LA SAUCE BEARNAISE $@LANG@
  30494.  
  30495. 2 ou 4 langoustes selon grosseur. Sauce: 3 Θchalotes, 2 c α soupe d'estragon et de persil hachΘs, 1 dl de vinaigre, 2 jaunes d'oeufs, 2 c α soupe d'eau, sel, poivre, 150 g de beurre.
  30496.  
  30497. Mettez les Θchalotes hachΘes et les herbes dans le vinaigre, et laissez rΘduire jusqu'α ce qu'il ne reste plus que 1 c α soupe de liquide. Incorporez les oeufs, l'eau, le sel et le poivre, et portez le mΘlange au bain-marie chaud mais non bouillant en fouettant jusqu'α Θpaississement. Ajoutez le beurre en parcelles, puis le corail pilΘ des langoustes. Faites griller celles-ci, simplement assaisonnΘes de sel et de poivre, et servez avec la sauce prΘparΘe. Si vous craignez que la chair de la langouste soit trop sΦche, vous pouvez la prΘ-cuire 10 mn au court-bouillon et terminer la cuisson au gril. $
  30498.  
  30499. ---------
  30500. $ LANGOUSTE GRILLEE A LA SAUCE CREME $@LANG@
  30501.  
  30502. 2 ou 4 langoustes selon grosseur. Sauce: 100 g de crΦme fraεche Θpaisse, sel, poivre, persil, ciboulette, 1 petit verre de calvados.
  30503.  
  30504. Faites griller les langoustes. Faites chauffer doucement la crΦme avec l'assaisonnement, ajoutez les herbes hachΘes. Quelques minutes avant de servir, arrosez les de calvados et flambez. Nappez de crΦme, repassez 2 mn sous le gril et servez. Si vous craignez que la chair de la langouste soit trop sΦche, vous pouvez la prΘ-cuire 10 mn au court-bouillon et terminer la cuisson au gril. $
  30505.  
  30506. ---------
  30507. $ LANGOUSTE GRILLEE A LA SAUCE HOLLANDAISE $@LANG@
  30508.  
  30509. 2 ou 4 langoustes selon grosseur. Sauce: 3 jaunes d'oeufs, 1 citron, sel, poivre, 200 g de beurre, 1 c α soupe de crΦme fraεche.
  30510.  
  30511. PrΘparez d'abord la sauce, dΘlayez les jaunes d'oeufs avec le jus de citron, sel et poivre, Placez ce mΘlange dans un bain-marie chaud mais non bouillant et faites Θpaissir doucement en remuant. Hors du feu, incorporez le beurre par parcelles en fouettant, puis la crΦme. Go√tez pour vΘrifier l'assaisonnement. Coupez les langoustes en deux, faites-les griller sous le gril du four de 20 α 25 mn, nappez-les de sauce et repassez-les quelques instants sous le gril. Vous pouvez accompagner d'un riz crΘole et servir le reste de sauce α part. Si vous craignez que la chair de la langouste soit trop sΦche, vous pouvez la prΘ-cuire 10 mn au court-bouillon et terminer la cuisson au gril. $
  30512.  
  30513. ---------
  30514. $ LANGOUSTE GRILLEE AU BASILIC $@LANG@@HO@
  30515.  
  30516. Pour 2 personnes: 1 langouste de 1 kg (ou 2 de 500 g), 75 g de beurre, sel, poivre, une dizaine de feuilles de basilic, citron.
  30517.  
  30518. Ebouillantez la langouste, coupez-la en deux, arrosez la chair avec le quart du beurre fondu, assaisonnez. Faites griller pendant 15 mn en arrosant de temps en temps avec du beurre. Pendant ce temps pΘtrissez le reste du beurre avec les feuilles de basilic hachΘes, du sel et du poivre. Servez la langouste avec ce beurre parfumΘ et du citron α volontΘ. Si les langoustes sont plus petites, diminuez un peu le temps de cuisson, une dizaine de minutes suffisent pour des petites langoustes de 500 g. Vous pouvez faire la mΩme recette avec du homard, le mode et le temps de cuisson sont les mΩmes. $
  30519.  
  30520. ---------
  30521. $ LANGOUSTE SAUCE ESPAGNOLE $@LANG
  30522.  
  30523. 1 belle langouste, 50 g de beurre, sel, poivre. Pour la sauce: 2 tomates, 1 poivron rouge, 1 tranche de pain de mie, 1 dl d'huile d'olive, 2 cuillerΘe α cafΘ d'ail, 1 c de vinaigre, 1 c α cafΘ de paprika doux, 1 pincΘe de laurier en poudre, sel, poivre, Cayenne.
  30524.  
  30525. Coupez la langouste en deux dans le sens de la longueur, recueillez le jus qui coule et les oeufs. Salez et poivrez la langouste, enduisez-la de beurre et faites la griller. PrΘparer une sauce espagnole. Faites frire le pain, les tomates, le poivron dans de l'huile. Ajoutez toutes les Θpices. Laissez rΘduire. Pilez le tout dans un mortier, incorporez le reste d'huile, peu α peu pour avoir une sauce liΘe et bien nappante. Passez au tamis. Incorporez-y le jus et les oeufs de la langouste, nappez la langouste et servez. $
  30526.  
  30527. ---------
  30528. $ LANGOUSTE THERMIDOR $@LANG@@HO@
  30529.  
  30530. Pour 4 personnes: 4 petites langoustes cuites, 3/4 de litre de sauce α la crΦme, 1 verre α liqueur de xΘrΦs sec, 1 c α cafΘ rase de moutarde forte, 1 pincΘe de poivre da Cayenne, 1 c α soupe de Worcestershire sauce. Sauce α la crΦme: 40 g de beurre, 40 g de farine, 1/2 litre de lait, 4 α 6 c de crΦme.
  30531.  
  30532. Coupez les langoustes dans le sens de la longueur. Enlevez la chair de la carapace et coupez-la en gros morceaux. Mettez les carapaces de c⌠tΘ. Faites chauffer la sauce α la crΦme, assaisonnez avec un peu de xΘrΦs, la moutarde, le poivre de Cayenne, la Worcestershire sauce, sans oublier le sel et le poivre et faites cuire doucement pendant 2 minutes. Ajoutez les morceaux de langoustes et rΘchauffez. Remplissez les carapaces de cette prΘparation, saupoudrez de parmesan et d'une pincΘe de paprika. DΘposez quelques petits morceaux de beurre sur le dessus et passez sous le gril. Sauce α la crΦme: PrΘparez un demi-litre de bΘchamel (40 de beurre, 40 g de farine, 1/2 litre de lait. Quand elle est cuite, ajoutez 4 a 6 cuillerΘes α soupe de crΦme, sel et poivre noir. Variante: Cette recette est excellente aussi avec de petits homards. Cassez les pinces et prΘsentez-les α c⌠tΘ de la carapace, ou videz-en la chair pour la mΩler α celle qui est assaisonnΘe. $
  30533.  
  30534. ---------
  30535. $ QUEUE DE LANGOUSTE ROTIE $@LANG@
  30536.  
  30537. Pour 4 personnes: 1 grosse queue de langouste ou 4 petites, 150 g de riz sauvage, 100 g de gingembre, 1/2 bouteille de Gewⁿrztraminer, 1 citron vert, 25 cl de crΦme liquide, 50 g de beurre.
  30538.  
  30539. Quand la langouste est α demi-dΘcongelΘe, la couper en 8 morceaux ou en 2 si c'est une petite. Mettez α cuire le riz. RΓpez Le gingembre et le citron vert. Dans une sauteuse, faites dorer au beurre les tronτons de langouste. Salez, poivrez. Ajoutez le Gewⁿrztraminer, le gingembre et le citron vert. Laissez rΘduire de moitiΘ. Ajoutez la crΦme et laissez cuire 10 mn. Servez la langouste avec le riz sauvage. $
  30540.  
  30541. ---------
  30542. $ SALADE DE LANGOUSTE A LA SAUCE VERTE $@LANG@
  30543.  
  30544. Pour 6 personnes: 3 avocats m√rs, 1 langouste cuite au court-bouillon, 1 bol de mayonnaise corsΘe, 4 cuillerΘes α soupe d'Θpinards en purΘe trΦs Θpaisse, sel, poivre et poivre de Cayenne, le jus de 2 citrons, 1/2 concombre pelΘ, ΘpΘpinΘ et coupΘ en morceaux, 2 oeufs durs coupΘs en morceaux, estragon, ciboulette et persil  hachΘs pour garniture.
  30545.  
  30546. Faites une sauce verre, en mΘlangeant mayonnaise et Θpinards en purΘe. Assaisonnez avec sel, poivre, poivre de Cayenne, un peu de jus de citron et passez au tamis. Coupez la chair de la langouste, gardez une partie des oeufs de langouste, s'il y en a, pour la dΘcoration du plat. PrΘparez les concombres et les oeufs durs. Fendez les avocats, extrayez-en la pulpe que vous couperez en petits morceaux. Faites attention de ne pas transpercer la peau des avocats avec votre couteau et raclez toute la pulpe avec une cuiller. Puis vous mettrez cette pulpe α mariner dans du jus de citron. Nettoyez au jus de citron l'intΘrieur des Θcorces des avocats et mettez-les de c⌠tΘ. Dans un saladier, mΘlangez la pulpe des avocats, le concombre, la langouste et le reste des oeufs de langouste. Ajoutez la sauce verte et remplissez de ce mΘlange les Θcorces des avocats. Passez au rΘfrigΘrateur et, au moment de servir, parsemez de persil, d'estragon et de ciboulette hachΘs. $
  30547.  
  30548. ---------
  30549. $ BEIGNETS DE LANGOUSTINES$@LAN@ 
  30550. 24 langoustines, 1754 g de lard en fines tranches, pΓte α beignets, 1 sachet d'amandes moulues.
  30551.  
  30552. DΘcortiquez les langoustines et enveloppez-les dans de fines tranches de lard. Enrobez de pΓte α beignets et jetez dans une friteuse jusqu'α coloration dorΘe. Dressez les beignets sur un plat et saupoudrez d'amandes douces moulues. $
  30553.  
  30554. ---------
  30555. $ BEIGNETS DE LANGOUSTINES $@LAN@
  30556.  
  30557. 1 kg de langoustines fraεches ou 500 g de queues de langoustines. Les laver avant de les dΘcortiquer elles ne doivent plus Ωtre mouillΘes une fois dΘcortiquΘes. DΘlayer dans un grand saladier 300 g de farine, trois petits paquets de levure avec un verre d'eau. Ajouter un oeuf bien battu. Bien mΘlanger pour faire une pΓte assez Θpaisse. Enrober les langoustines et les jeter une α une dans une friture bouillante. Au bout de 10 mn, elles seront cuites et croustillantes. Consommer avec de la sauce soja ou du nuoc-mam citronnΘ et pimentΘ. $
  30558.  
  30559. ---------
  30560. $ BEIGNETS DE QUEUES DE LANGOUSTINES $@LAN@
  30561.  
  30562. PΓte α frire, 2 grosses langoustines par personne, mayonnaise, 1 citron, court-bouillon.
  30563.  
  30564. Faire cuire les langoustines dans un bon court-bouillon. Les laisser refroidir. DΘcortiquer les queues, les couper chacune en 2 tronτons. Les tremper dans la pΓte α frire et faire frire α la friture chaude jusqu'α belle coloration. Egoutter, servir sur une serviette. Accompagner d'une mayonnaise citronnΘe. $
  30565.  
  30566. ---------
  30567. $ BISQUE DE LANGOUSTINES $@LAN@
  30568.  
  30569. Faire revenir des oignons α l'huile, ajouter des carapaces de langoustines, des tomates, 1 bouquet garni, sel, poivre. Arroser avec de l'armagnac et du Sauternes et un peu de fumet de poisson. Cuire α couvert. Passer au chinois et ajouter un peu de crΦme fraεche. $
  30570.  
  30571. ---------
  30572. $ BISQUE DE LANGOUSTINES $@LAN@
  30573.  
  30574. Pour 6 personnes: 18 langoustines crues, 2 oignons, 2 carottes, 1 branche de cΘleri, 1 gousse d'ail, 1 Θchalote, 1 bouquet garni, 1/2 bouteille de vin blanc sec, 2 jaunes d'oeufs, 200 g de crΦme fraεche Θpaisse, 1 c α cafΘ de concentrΘ de tomates, 2 c α soupe d'huile, 1 pincΘe de piment doux, 1 c α soupe de whisky ou de cognac, sel, poivre.
  30575.  
  30576. DΘcoupez tous les lΘgumes en petits cubes. Dans une cocotte, chauffer l'huile d'olive α feu vif puis faites rissoler les langoustines. Lorsqu'elles sont colorΘes (au bout de 2 mn environ), flambez-les au whisky. Ensuite, retirez-les de la cocotte et mettez les lΘgumes. Laissez Θtuver 5 mn, ajoutez le concentrΘ de tomates, puis versez 1 litre 1/2 d'eau, le vin blanc, le sel, le poivre et le piment. Faites bouillir 15 mn. Pendant ce temps, dΘcortiquez les langoustines. Pilez grossiΦrement les tΩtes et les carapaces et ajoutez-les α la soupe. Laissez cuire α petit feu pendant 30 mn. Dans une soupiΦre, mΘlangez les jaunes d'oeufs avec la crΦme. Filtrez la soupe, faites-la rΘchauffer jusqu'α Θbullition avec la chair des langoustines et versez-la dans la soupiΦre, mΘlangez au fouet, dΘgustez aussit⌠t. Vous pouvez poudrer la surface de cerfeuil ou d'estragon. $
  30577.  
  30578. ---------
  30579. $ BROCHETTES DE LANGOUSTINES ET DE COQUILLES SAINT JACQUES $@LAN@ Par brochette: 5 grosses langoustines crues et 3 noix de coquilles Saint Jacques avec leur corail, jus de citron, cognac, huile, thym, sel, poivre, Cayenne, beurre. 
  30580. DΘfaites la chair contenue dans les queues de langoustines. Disposer ces queues de langoustines crues et les coquilles Saint- Jacques dans un plat creux. Assaisonnez-les de sel, poivre, une pincΘe de Cayenne, saupoudrez de thym. Puis arrosez avec le mΘlange suivant: 1 c de jus de citron avec 2 c d'huile et 2 c de cognac. Laissez macΘrer 1 h. Enfilez langoustines et noix de coquilles Saint-Jacques sur des brochettes, faites griller en les retournant frΘquemment. D'autre part, versez la marinade dans une petite casserole, portez α Θbullition. Hors du feu, incorporez le beurre frais coupΘ en menus morceaux (50 g de beurre pour 3 c environ de liquide). Battez bien ce mΘlange et nappez-en les brochettes bien chaudes au moment de servir. $
  30581.  
  30582. ---------
  30583. $ CIGALES A L'AMERICAINE EN TIMBALE $@LAN@
  30584.  
  30585. Pour 5 personnes: 15 cigales de mer, 250 g de tomates, 1 petit verre de cognac, 2 Θchalotes, 1/2 verre d'huile d'olive, 50 g  de beurre, 20 g de farine, 1 cuillerΘe α soupe de concentrΘ de tomate, estragon, cerfeuil. Pour le fumet de poisson: 500 g d'arΩtes de poisson, 1 oignon, 1 bouquet de persil, 50 g de champignons, 1 citron, 1 verre de vin blanc, sel, poivre. PrΘparez le fumet de poisson: coupez et pressez le citron, mettez les arΩtes de poisson et les tΩtes des cigales dans une casserole; Θpluchez et hachez grossiΦrement l'oignon, le persil et les champignons; ajoutez-les dans la casserole avec le sel le poivre et le jus de citron; mouillez d'un verre de vin blanc et d'un litre d'eau, portez α Θbullition, Θcumez et laissez cuire une bonne heure feu doux. DΘcortiquez les cigales; Θpluchez et ΘpΘpinez les tomates; Θpluchez les Θchalotes, hachez tomates et Θchalotes: faites chauffer l'huile d olive dans une casserole, lorsqu'elle fume, jetez-y les cigales afin de les saisir, puis arrosez de cognac, flambez; ajoutez les tomates hachΘes, l'Θchalote et l'assaisonnement, mouillez avec le fumet, laissez cuire 15 minutes environ, retirez les cigales et conservez-les au chaud. Ajoutez α la cuisson le concentrΘ de tomate faites rΘduire (Θvaporer) lΘgΦrement. MΘlangez 20 grammes de beurre avec 20 grammes de farine pour faire du beurre maniΘ, incorporez ce beurre α la sauce afin de la lier correctement; vΘrifiez l'assaisonnement. Hachez le cerfeuil et l'estragon. MΘlangez 30 grammes de beurre α la sauce α l'aide d'un fouet jusqu'α ce qu'il fonde totalement, passez la sauce au tamis; ajoutez le cerfeuil et l'estragon. Dressez les cigales dans une timbale; nappez au dernier moment avec la sauce. On peut, si l'on veut, ajouter une gousse d'ail hachΘe au concentrΘ de tomate et ne pas dΘcortiquer les queues de cigales. $
  30586.  
  30587. ---------
  30588. $ CIGALES GRILLEES A LA SAUCE AUX HUITRES $@LAN@
  30589.  
  30590. Pour 5 personnes: 15 cigales de mer, 30 huεtres, 4 oeufs, 250 g de beurre, 1 citron, 1 bouquet de fines herbes, 1 verre d'huile, sel, poivre de Cayenne.
  30591.  
  30592. Faites fondre trΦs lentement la totalitΘ du beurre dans une casserole (le petit lait, sorte de mousse blanche) restera au fond du rΘcipient. PrΘparez la sauce hollandaise: cassez les 4 oeufs en sΘparant les blancs des jaunes. Mettez les jaunes dans une casserole avec 1 cuillerΘe α soupe d'eau froide, faites chauffer α feu trΦs doux, en fouettant continuellement, les jaunes Θpaississent peu α peu, ils sont cuits lorsqu'en soulevant le fouet, on peut faire un ruban; retirez alors la prΘparation du feu; incorporez petit α petit le beurre fondu tout en continuant de fouetter, ajoutez le jus de citron, le sel et le poivre de Cayenne. Ouvrez les huεtres dΘtachez-les de leurs coquilles et mettez-les dans une casserole avec leur eau, portez a Θbullition; Θcumez; retirez les huεtres et tenez-les au chaud; faites rΘduire l'eau de cuisson. DΘcortiquez les cigales en ne conservant que les queues; mettez-les dans un rΘcipient, assaisonnez-les et arrosez-les d'huile; puis faites-les griller environ 3 minutes sur chaque face. Incorporez le jus de cuisson des huεtres α la sauce hollandaise; vΘrifiez l'assaisonnement. Nappez le fond d'un plat avec la sauce; disposez dessus les cigales grillΘes, puis entourez le tout avec les huεtres pochΘes. Saupoudrez avec les fines herbes hachΘes. $
  30593.  
  30594. ---------
  30595. $ CIGALES GRILLEES AU SAFRAN EN BROCHETTES $@LAN@
  30596.  
  30597. Pour 5 personnes: 15 cigales de mer, 3 g de safran, 1/2 verre d'huile, 100 g de beurre, 250 g de riz, 250 g de gros champignons, 1 oignon, 1 branche de thym, 2 feuilles de laurier, 1 bouquet de persil, sel, poivre.
  30598.  
  30599.  
  30600.  
  30601. DΘcortiquez les cigales en ne conservant que les queues, assaisonnez-les de sel, de poivre et d'une pincΘe de safran, ajoutez le thym et le laurier, arrosez d'huile, laissez mariner 2 heures environ. Mettez le reste d'huile α chauffer dans une cocotte, ajoutez en une fois le riz et l'oignon hachΘ, tournez α la cuillΦre de bois, ajoutez le reste de safran; remuez, quand les grains de riz ont perdu leur transparence, ajoutez 2 fois le volume du riz d'eau bouillante. Salez et poivrez, couvrez et laissez cuire 16 minutes sans jamais soulever le couvercle. Sur des brochettes, enfilez alternativement, une cigale et un tΩte de champignon α raison de 3 cigales par brochette. Faites griller environ 3 α 4 minutes sur chaque face. Faites fondre trΦs doucement le beurre, versez de beurre fondu dans une sauciΦre. Etalez le riz sur le plat de service; dΘfaites les brochettes sur le riz dΘcorez avec le bouquet de persil. Servez en mΩme temps la sauciΦre de beurre fondu. $
  30602.  
  30603. ---------
  30604. $ GRATIN DE LANGOUSTINES $@LAN@
  30605.  
  30606. Faites cuire 5 mn au court-bouillon 2 douzaines de langoustines. DΘcortiquez-les, rΘpartissez-les dans 4 petits plats α gratin individuels. D'autre part, faites fondre α l'huile 2 Θchalotes hachΘes menu, ajoutez 4 tomates pelΘes, ΘpΘpinΘes et concassΘes, 1 bouquet garni du sel et du poivre. Mouillez avec 1 dl de vin blanc sec et 1 petit verre de cognac. Laissez mijoter 10 mn. Joignez 100 g de crΦme fraεche, versez cette sauce sur les langoustines et faites gratiner. Servez dans les petits plats. $
  30607.  
  30608. ---------
  30609. $ GRATIN DE LANGOUSTINES $@LAN@
  30610.  
  30611. Pour 4 personnes. Pocher une douzaine de langoustines fraεches ou surgelΘes pendant 10 mn dans un court-bouillon aromatisΘ. Les Θgoutter, les dΘcortiquer et les ranger dans un plat allant au four. Faire sauter 100 g de champignons ΘmincΘs dans 50 g de beurre avec 2 Θchalotes hachΘes. Ajouter 2 c α soupe de farine et mouiller avec un verre de vin blanc. Saler, poivrer, ajouter thym et laurier et laisser cuire 10 mn. D'autre part dans un bol battre ensemble un jaune d'oeuf, un verre de crΦme et 50 g de gruyΦre rΓpΘ. Ajouter le tout α la sauce. Verser le tout sur les langoustines. Saupoudrer de chapelure et faire gratiner α four vif. $
  30612.  
  30613. ---------
  30614. $ LANGOUSTINES A LA BORDELAISE $@LAN@
  30615.  
  30616. Couper 6 langoustines en deux dans le sens de la longueur. Les mettre dans beaucoup d'huile bien chaude, saler, poivrer, leur faire prendre couleur. Les retirer. Enlever le trop d'huile, en laisser un peu et ajouter 3 Θchalotes hachΘes et 1 verre de vin rouge. Laisser fondre doucement. Remettre les langoustines c⌠tΘ chair dans la sauce, flamber α l'armagnac. $
  30617.  
  30618. ---------
  30619. $ LANGOUSTINES A LA GRECQUE $@LAN@
  30620.  
  30621. DΘcortiquer les langoustines mais laisser la tΩte et les pattes. Les mettre dans un plat, saler poivrer, arroser d'huile d'olive. Ajouter entre les langoustines des dΘs de tomates. Saupoudrer les tomates d'ail hachΘ. Couper un crottin de chΦvre en deux et le mettre sur les langoustines. Passer 10 mn α four chaud. $
  30622.  
  30623. ---------
  30624. $ LANGOUSTINES A L'AIL SUR LE GRIL $@LAN@
  30625.  
  30626. Pour 4 personnes: 24 α 32 langoustines crues (α dΘfaut, des scampi). Marinade: 2 citrons, 1 dl d'huile d'olive, 4 gousses d'ail, sel, poivre.
  30627.  
  30628. PrΘparez la marinade avec les ingrΘdients indiquΘs, en hachant l'ail finement. Disposez les langoustines en couches superposΘes dans un plat rectangulaire, en arrosant chaque couche avec la marinade. Laisser au frais pendant 3 h. Enfilez les queues de langoustines sur des brochettes, posez-les sur le gril et cuisez 4 mn environ en arrosant de marinade et en retournant souvent. Servez avec une sauce tartare. $
  30629.  
  30630. ---------
  30631. $ LANGOUSTINES A LA PEKINOISE $@LAN@
  30632.  
  30633. PrΘparer des beignets de langoustine. Faire blondir dans une casserole avec de l'huile ou du beurre un oignon, deux gousses d'ail hachΘs fin, une cuillerΘe α soupe de farine. Ajouter deux morceaux de sucre, une cuillerΘe α soupe de sauce de soja, un verre et demi d'eau. Bien remuer. Laisser bouillir cinq minutes. Baisser le feu. Ajouter 10 grammes de fleurs jaunes de lis et 10 grammes de champignons noirs trempΘs d'avance, une grosse tomate coupΘe en quartiers. Laisser mijoter dix minutes. Mettre les beignets de langoustines dans un grand plat ovale. Verser toute la sauce ainsi prΘparΘe trΦs chaude par dessus et servir. $
  30634.  
  30635. ---------
  30636. $ LANGOUSTINES A LA PORTUGAISE $@LAN@
  30637.  
  30638. 24 langoustines, 12 tomates, 4 Θchalotes, 3 oignons, 2 branches de cΘleri, 2 carottes, sel, poivre en grains, 1 citron, du vinaigre, du thym, du laurier, du persil, 1/2 litre de vin blanc sec.
  30639.  
  30640. Faire cuire les langoustines dans un court-bouillon fait avec: eau oignons, Θchalotes, sel, poivre, cΘleri, filet de vinaigre. Faire rΘduire les Θchalotes hachΘes avec la vin blanc, ajouter les tomates pelΘes, poivre, thym, laurier, sel. Laisser rΘduire α petit feu. Dresser les langoustines sur un plat, napper de sauce, garnir de persil. $
  30641.  
  30642. ---------
  30643. $ LANGOUSTINES A LA PUREE DE CAROTTES ET POIVRON $@LAN@ 
  30644.  
  30645. Pour 4 personnes: 20 langoustines, 60α g de carottes 350 g de poivron rouge, 3 c α soupe d'huile d'olive, 4 c α soupe de crΦme liquide, 1 c α cafΘ rase de chaque: paprika doux, piment doux, gingembre, 15 cl de vin rosΘ, 5 pointes de couteau de miel de romarin (compter une pointe de couteau par personne). Pour dΘcorer: 4 sommitΘs de romarin et de la ciboulette. Cuire les carottes en rondelles 25 mn α l'eau bouillante salΘe. Enlever la peau du poivron en le passant α la flamme du gaz, il doit devenir tout noir, le passer ensuite sous l'eau froide, de cette faτon il reste cru. Ajouter le poivrons ΘpΘpinΘ et coupΘ en morceaux 3 α 4 mn avant la fin de la cuisson des carottes. Passer le tout au mixeur. Faire revenir dans une c α soupe d'huile d'olive cette purΘe et ajouter gingembre, paprika, et piment et 4 c α soupe de crΦme liquide, sel, poivre. Cuire les langoustines dΘcortiquΘes (enlever le boyau noir en tirant lΘgΦrement sur la queue, il est nΘcessaire de l'enlever sinon les langoustines auraient mauvais go√t) et piquΘes sur un petit pique en bois pour qu'elles restent droites 3 mn environ. Ajouter 15 cl de vin rosΘ, le miel de romarin ou Θventuellement de bruyΦre (ne jamais utiliser du miel de chΓtaignier pour de la cuisine salΘe), un peu de crΦme liquide pour lier la sauce. Faire rΘduire et napper les langoustines et la purΘe. $
  30646.  
  30647. ---------
  30648. $ LANGOUSTINES A LA SAUCE TOMATE $@LAN@
  30649.  
  30650. Pour 4 α 6 personnes: 3 douzaines de langoustines, 2 litres de court-bouillon. Sauce: 3 Θchalotes, 3 c α soupe d'huile, 6 tomates, 2 gousses d'ail, 1 dl de vin blanc sec, un petit verre de cognac, sel, poivre, thym, laurier, persil.
  30651.  
  30652. Plongez les langoustines dans le court-bouillon bouillant, laissez cuire 5 mn. Egouttez-les. Vous pouvez ensuite retirer la tΩte et les dΘcortiquer α volontΘ. D'autre part, prΘparez la sauce: faites fondre α l'huile les Θchalotes hachΘes. Ajoutez les tomates pelΘes et concassΘes et l'ail pilΘ; mouillez de vin blanc et de cognac, assaisonnez et joignez le bouquet garni. Laissez cuire α dΘcouvert α petit feu pendant 30 mn. Quand la sauce est prΩte, mettez-y les langoustines α rΘchauffer pendant quelques minutes. Saupoudrez de persil pour servir. $
  30653.  
  30654. ---------
  30655. $ LANGOUSTINES A LA SAUGE $@LAN@
  30656.  
  30657. Fendez en deux 12 belles langoustines crues dans le sens de la longueur. Arrosez-les de jus de citron et saupoudrez-les de sauge fraεche hachΘe (ou de sauge sΘchΘe). Posez-les sur le gril du barbecue ou du four, entourez-les de rondelles de citron et de feuilles de sauge, arrosez d'un filet d'huile et faites-les griller 5 α 5 mn en les retournant α mi-cuisson. Travaillez 50 g de beurre en pommade avec le jus de 1 citron, sel et poivre. Faites fondre ce beurre et versez-le sur les langoustines au moment de servir. $
  30658.  
  30659. ---------
  30660. $ LANGOUSTINES A LA TAPENADE $@LAN@
  30661.  
  30662. Pour 6 personnes: 36 langoustines, 600 g d'olives noires, 2 gousses d'ail, 6 anchois dessalΘs, 1 bouquet de basilic, 6 petites tomates, romarin, 2 citrons, huile d'olive, sel, poivre. La tapenade: dΘnoyautez les olives, hachez-les trΦs finement. Mettez-les α fondre α la poΩle dans trΦs peu d'huile d'olive avec l'ail ΘcrasΘ et les anchois pilΘs. Remuez le tout, laissez cuire doucement 10 minutes. DΘcortiquez α cru les langoustine, Θpongez- les dans du papier absorbant. Dans une poΩle trΦs chaude, faites- les sauter vivement α l'huile d'olive. DΘglacez le fond de la poΩle avec le jus des citrons. Au centre de chaque assiette, disposez une quenelle de tapenade formΘe avec une cuillΦre et autour six langoustines, salez lΘgΦrement et donnez un tour de moulin de poivre. Arrosez du jus de cuisson, dΘcorez de deux demi- tomates revenues α l'huile d'olive avec un brin de romarin et des feuilles de basilic. $
  30663.  
  30664. ---------
  30665. $ LANGOUSTINES A LA TOMATE $@LAN@
  30666.  
  30667. Pour 4 personnes: 600 g de langoustines dΘcortiquΘes, 300 g de riz, 1 oignon, 300 g de tomates bien m√res, beurre, persil, huile, sel, poivre.
  30668.  
  30669. Epluchez et Θmincez l'oignon et faites-le dorer dans 50 g de beurre et une cuillerΘe d'huile. Quand il commence α dorer, ajoutez les tomates pelΘes et passΘes α la moulinette, une louche d'eau, sel, poivre. Laissez cuire doucement 10 minutes et ajoutez les queues de langoustines. Laissez encore mijoter 10 minutes. En mΩme temps que vous ferez dorer l'oignon, faites cuire le riz dans une grande quantitΘ d'eau bouillante salΘe. Il se trouvera cuit en mΩme temps que les langoustines; Θgouttez le, mΘlangez-le α une grosse noix de beurre, versez-le sur le plat de service chaud, mettez dessus les langoustines bien rangΘes et nappez-les de leur jus de cuisson. $
  30670.  
  30671. ---------
  30672. $ LANGOUSTINES A LA VALENCIENNE $@LAN@@RI@
  30673.  
  30674. Pour 4 personnes: 200 g de queues de langoustines surgelΘes, 200 g de riz, 1 oignon hachΘ, 1 bouquet garni, 20 g de beurre, 100 g de jambon cru, 3 ou 4 c de petits pois, 1 poivron rouge, sel, poivre.
  30675.  
  30676. Faites cuire les langoustines 3 α 4 mn dans trΦs peu de court- bouillon. Faites revenir l'oignon hachΘ avec le beurre, le jambon et 3/4 du poivron coupΘ finement. Ajoutez le riz et son double volume d'eau, sel, poivre, bouquet garni. Laissez cuire, mi- couvert, de 17 α 20 mn. En fin de cuisson du riz, ajoutez-y les pois, langoustines en rondelles (sauf quelques unes pour le dΘcor). Tassez dans un moule α savarin. Tenez-le au chaud. DΘmoulez sur un plat. DΘcorez avec quelques queues de langoustines et laniΦres de poivron. $
  30677.  
  30678. ---------
  30679. $ LANGOUSTINES A L'ESTRAGON $@LAN@
  30680.  
  30681. Faire raidir les langoustines dΘcortiquΘes tout doucement dans de l'huile d'olive, saler, poivrer. Ajouter un trΦs gros bouquet d'estragon et du vin blanc, laisser rΘduire 10 mn. Mettre un peu d'eau dans une casserole, ajouter du beurre en fouettant, puis 1 1/2 jus de citron vert, ne jamais faire bouillir. Verser les langoustines avec l'estragon dans un plat, entourer de beurre au citron. $
  30682.  
  30683. ---------
  30684. $ LANGOUSTINES AU CURRY $@LAN@
  30685.  
  30686. Pour 4 personnes: 1 kg de langoustines crues, 50 g de beurre, 1 petit verre de cognac, 4 Θchalotes, 200 g de crΦme fraεche liquide, 1 c α cafΘ de curry en poudre.
  30687.  
  30688. DΘcortiquez les langoustines, pelez et hachez les Θchalotes. Faites sauter les langoustines rapidement dans la matiΦre grasse chaude 3 α 4 mn, pas plus la chair deviendrait cotonneuse et sΦche. Arrosez de cognac et flambez. Retirez-les et, α leur place faites fondre Θchalotes sans les laisser brunir. Ajoutez la crΦme fraεche dans laquelle vous aurez dΘlayΘ le curry. Laissez rΘduire un peu, remettez les langoustines dans cette sauce et servez. $
  30689.  
  30690. ---------
  30691. $ LANGOUSTINES AU GRATIN $@LAN@
  30692.  
  30693. Pour 4 personnes. Faites cuire 2 douzaines de langoustines au court-bouillon (10 mn, pas plus sinon la chair devient molle). DΘcortiquez-les, rangez-les dans un plat α gratin et gardez au chaud. Faites revenir 3 Θchalotes hachΘes dans 30 e de beurre et 2 c α soupe d'huile, ajoutez 4 tomates pelΘes et concassΘes, 1 dl de vin blanc et 1 petit verre de cognac. Joignez un bouquet garni (thym, laurier, persil), salez, poivrez, laissez cuire 20 Mn. Incorporez alors 100 g de crΦme fraεche, nappez les langoustines de sauce et faites gratiner. $
  30694.  
  30695. ---------
  30696. $ LANGOUSTINES AU GRIL $@LAN@
  30697.  
  30698. Pour 6 personnes: une trentaine de langoustines (comptez-en environ 6 par personne). Marinade: le jus de 2 citrons, 1 dl d'huile d'olive, 4 gousses d'ail hachΘes, poivre fraεchement moulu, sel.
  30699.  
  30700. MΘlangez le jus des citrons, l'huile d'olive et les Θpices. Rangez rΘguliΦrement une couche de langoustines (vous pouvez Θventuellement leur couper la tΩte) dans un plat rectangulaire, arrosez-les de marinade. Mettez une autre couche de langoustines, arrosez de marinade, etc. Couvrez d'un papier d'aluminium et laissez macΘrer au frais pendant 3 h, en remuant de temps en temps, pour que la marinade se rΘpartisse rΘguliΦrement. Faites griller ensuite sur des braises douces. Les langoustines sont cuites quand elles sont bien raides. Servez avec une sauce mayonnaise aux herbes ou α la tomate, des poivrons marinΘs α l'huile, du jus de citron et des condiments α volontΘ. Vous pouvez prΘparer de la mΩme maniΦre des scampi. $
  30701.  
  30702. ---------
  30703. $ LANGOUSTINES AUX HERBES $@LAN@
  30704.  
  30705. Faire un fumet: plonger des parures de poisson non gras dans de l'eau bouillante, ajouter 1 oignon piquΘ de 4 clous de girofle, thym, laurier, 1 Θchalote, ail, persil, sel, poivre, 1/2 bouteille de vin blanc. Laisser rΘduire 20 mn. Couper les langoustines en deux dans le sens de la longueur. Les faire revenir α la poΩle 2 α 3 mn et les retourner. Les sortir et les tenir au chaud. Verser de l'armagnac trΦs chaud pour dΘglacer et flamber. mettre 2 louches de fumet et un hachis de ciboulette, estragon, persil, basilic. Laisser rΘduire 15 mn. Ajouter 2 c α soupe de crΦme fraεche. Napper les langoustines. $
  30706.  
  30707. ---------
  30708. $ LANGOUSTINES AUX HERBES $@LAN@
  30709.  
  30710. Faire un fumet: plonger des parures de poisson non gras dans de l'eau bouillante, ajouter 1 oignon piquΘ de 4 clous de girofle, thym, laurier, 1 Θchalote, ail, persil, sel, poivre, 1/2 bouteille de vin blanc. Laisser rΘduire 20 mn. Couper les langoustines en deux dans le sens de la longueur. Les faire revenir α la poΩle 2 α 3 mn et les retourner. Les sortir et les tenir au chaud. Verser de l'armagnac trΦs chaud pour dΘglacer et flamber. mettre 2 louches de fumet et un hachis de ciboulette, estragon, persil, basilic. Laisser rΘduire 15 mn. Ajouter 2 c α soupe de crΦme fraεche. Napper les langoustines. $
  30711.  
  30712. ---------
  30713. $ LANGOUSTINES AUX PETITS POIS $@LAN@
  30714.  
  30715. Comptez par personne une tasse de petits pois extra-fins, 3 α 6 langoustines suivant leur taille, 4 ou 5 champignons de Paris, lavΘs, sΘchΘs, ΘmincΘs et arrosΘs de jus de citron. Servez en coupes individuelles petits pois et champignons mΘlangΘs. DΘcorez de langoustines. Accompagnez d'une vinaigrette ou d'une mayonnaise au citron. $
  30716.  
  30717. ---------
  30718. $ LANGOUSTINES CRESSONNIERE $@LAN@
  30719.  
  30720. Pour 4 personnes: 24 belles langoustines crues, 2 bottes de cresson, 2 bouquets de cerfeuil, 2 petits oignons, 2 carottes, 1/2 litre de vin blanc sec, 1 grand pot de crΦme double, 150 g de beurre, sel, poivre.
  30721.  
  30722. DΘcortiquer les langoustines α cru. PrΘparer un fumet avec le vin blanc et autant d'eau, les oignons coupΘs en deux, les carottes coupΘes en rondelles ainsi que les tΩtes et les carapaces des langoustines. Faire cuire α feu moyen pendant dix minutes puis ajoutez les queues de langoustines et les laisser pocher cinq minutes, les retirer et les conserver α l'entrΘe d'un four. Passer le fumet au chinois puis le remettre sur le feu et le faire rΘduire pendant 1/4 d'heure. Peu avant de le retirer, le monter au fouet avec la moitiΘ du beurre. Blanchir le cresson quelques minutes dans de l'eau bouillante salΘe. Le passer au mixeur puis le remettre dans une casserole avec la crΦme fraεche; porter α Θbullition et laisser frΘmir pendant cinq minutes en remuant sans arrΩt, en fin de cuisson, ajouter le reste du beurre. Au moment de servir, dresser la purΘe de cresson dans le plat de service, y disposer les langoustines et napper avec le fumet rΘduit. $
  30723.  
  30724. ---------
  30725. $ LANGOUSTINES EN ROBE DE POIREAUX $@LAN@
  30726.  
  30727. Pour 4 personnes. SΘparez la tΩte et la queue de 12 langoustines. DΘcortiquez ces derniΦres. Dans une casserole o∙ chauffe 1 c α soupe d'huile, placez les tΩtes, les carapaces, 1 Θchalote hachΘe, 1 carotte en rondelles. Faites revenir 5 mn puis arrosez de 5 cl de cognac que vous laissez s'Θvaporer. Ajoutez 10 cl de vin blanc et couvrez d'eau. Faites cuire 20 mn α feu doux. Faites raidir 1 mn les langoustines dans une poΩle chaude avec 1 c α soupe d'huile. Dans chaque poireau, coupez un tronτon de 6 cm entre blanc et vert. Faites cuire 10 mn α l'eau bouillante salΘe. Otez le centre des poireaux et remplacez-le par une langoustine salΘe et poivrΘe. Filtrez et faites rΘduire le fumet de langoustines pour en obtenir 1 c α soupe. Ajoutez 4 c α soupe de crΦme, du paprika et laissez Θpaissir sur feu doux. RΘchauffez les poireaux au four et servez-les nappΘes de sauce. $
  30728.  
  30729. ---------
  30730. $ LANGOUSTINES EN SALADE AU XERES $@LAN@
  30731.  
  30732. Pour 4 personnes: 1 kg de langoustines, 1 petite botte d'asperges vertes trΦs fines, 4 brins de ciboulette, 6 cuillΦres α soupe d'huile d'olive, 2 c α soupe de vinaigre de XΘrΦs, 1 c α cafΘ de moutarde forte, sel, poivre α volontΘ, 1 salade frisΘe. Cuisez les langoustines 3 α 4 minutes dans de l'eau bouillante salΘe puis plongez-les dans de l'eau froide. Coupez les queues en 2, suivant la taille, aprΦs les avoir prΘalablement dΘcortiquΘes. Faites cuire les asperges pendant 5 minutes dans de l'eau bouillante salΘe, Θgouttez-les, gardez-en les pointes. PrΘparez ensuite une salade frisΘe (ne conservez que les parties blanches) et votre vinaigrette. Parsemez de ciboulette, mangez frais. $
  30733.  
  30734. ---------
  30735. $ LANGOUSTINES POELEES $@LAN@
  30736.  
  30737. DΘcortiquer les langoustines en coupant la carapace par dessous. Aplatir les carapaces et les faire revenir dans de l'huile chaude dans une poΩle 7 mn. Ajouter 2 gros oignons coupΘs, 1/2 poivron jaune et 2 Θchalotes ΘmincΘs, 4 gousses d'ail ΘcrasΘe, 1 grosse branche d'estragon, 4 carottes coupΘes en 2 dans le sens de la longueur, quelques feuilles de cΘleri, 1 grosse branche de persil, sel, poivre. Arroser de vin blanc sec. Laisser cuire α couvert 30 mn. Cuire le corps des langoustines au beurre dans une poΩle, saler, poivrer. Passer du fond de sauce au chinois et le piler. Ajouter de la crΦme fraεche et faire rΘduire un peu. Napper les langoustines. $
  30738.  
  30739. ---------
  30740. $ MARMITE DU PECHEUR $@LAN@@LO@@SJ@
  30741.  
  30742. Pour 10 personnes: 3 litres de moules, 10 coquilles Saint- Jacques, 1,5 kg de lotte, 10  langoustines, 1 boεte de crabe,  3 poireaux, 3 oignons, 3 branches de cΘleri, thym, laurier, 250 g de crΦme fraεche, 100 g de beurre, 1 oeuf, sel, poivre, cerfeuil. Nettoyez et lavez les moules, mettez-les dans une grande marmite avec deux litres d'eau, sel, poivre, thym, laurier. Faites les bouillir cinq minutes, passez au chinois et conservez le bouillon. DΘcortiquez les moules, coupez la lotte en morceaux. Coupez oignons, poireaux, cΘleri en lamelles, faites-les revenir quinze minutes au beurre, ajoutez la lotte, mouillez avec le bouillon des moules. Laissez frΘmir vingt minutes. Ajoutez les moules, les langoustines, le crabe et les coquilles Saint-Jacques ouvertes au four et bien nettoyΘes. Le tout doit cuire quinze α dix-huit minutes. MΘlangez le jaune d'oeuf et la crΦme dans une terrine, versez le bouillon de marmite, peu α peu. Versez cette sauce onctueuse sur le poisson et les crustacΘs. Parsemez de cerfeuil finement hachΘ. Servez trΦs chaud avec beaucoup de cro√tons de pain dorΘ au beurre. $
  30743.  
  30744. ---------
  30745. $ PINTADEAUX AUX LANGOUSTINES$@LAN@@PIN@ Pour 6 personnes: 2 pintadeaux de 1,1OO kg, 750 g de langoustines, 1 dl de cognac, 1 dl de vin blanc sec, 1 bouquet garni, 3 tomates, 75 g de creme fraiche, 1 c a soupe de concentre de tomate, 2 c a soupe d'huile, 130 g de beurre, 30 g de farine, sel, poivre, Cayenne. 
  30746. Avec des ciseaux Θpluchez α cru les langoustines. RΘservez les queues ΘpluchΘes. Dans une sauteuse faites revenir α l'huile les carapaces et les pattes ΘcrasΘes au pilon. DΘglacez avec 1/2 dl de cognac. Mouillez avec le vin blanc et 1 verre d'eau. Ajoutez les tomates ΘpluchΘes et ΘpΘpinΘes, le bouquet garni, sel, poivre, une pincΘe de Cayenne. Faites cuire α couvert 15 α 20 mn. Pilez α nouveau et passez cette sauce α la passoire fine. Dans une assiette malaxez 30 g de beurre avec 30 g de farine, incorporez peu α peu ce beurre maniΘ α la sauce en remuant sans arrΩt. Laissez reprendre l'Θbullition. Colorez la sauce en lui ajoutant le concentrΘ de tomate. Laissez en attente. DΘcoupez les pintadeaux, faites revenir les morceaux dans une cocotte avec 50 g de beurre. Couvrez et laissez mijoter 20 mn. RΘservez. Pendant ce temps, faites raidir les queues de langoustines dans le reste de beurre. DΘglacez avec le reste de cognac, Ajoutez la sauce amΘricaine et la crΦme. Laissez cuire 5 mn, ⌠tez les langoustines, ajoutez-les aux pintadeaux. Faites rΘduire encore un peu la sauce, puis versez-la sur les pintadeaux. Couvrez et faites mijoter 5 mn. Servez les pintadeaux entourΘs des langoustines et nappΘs de sauce. $
  30747.  
  30748. ---------
  30749. $ POTAGE DE LANGOUSTINES A LA PAYSANNE $@LAN@
  30750.  
  30751. Faire revenir 3 oignons coupΘs dans de l'huile. Quand l'oignon est fondu y mettre des fanes de radis ou du cresson et ajouter 2 louches de fumet de poisson. Laisser rΘduire 10 mn α dΘcouvert. Hacher le tout α la moulinette. Passer 1 grosse pomme de terre cuite α l'eau. Verser le tout sur la pomme de terre et ajouter un peu de crΦme  fraεche et les langoustines dΘcortiquΘes, ajouter Θventuellement du bouillon si le potage est trop Θpais. $
  30752.  
  30753. ---------
  30754. $ QUEUE DE LANGOUSTE ROTIE $@LANG@
  30755.  
  30756. Pour 4 personnes: 1 grosse queue de langouste ou 4 petites, 150 g de riz sauvage, 100 g de gingembre, 1/2 bouteille de Gewⁿrztraminer, 1 citron vert, 25 cl de crΦme liquide, 50 g de beurre.
  30757.  
  30758. Quand la langouste est α demi-dΘcongelΘe, la couper en 8 morceaux ou en 2 si c'est une petite. Mettez α cuire le riz. RΓpez Le gingembre et le citron vert. Dans une sauteuse, faites dorer au beurre les tronτons de langouste. Salez, poivrez. Ajoutez le Gewⁿrztraminer, le gingembre et le citron vert. Laissez rΘduire de moitiΘ. Ajoutez la crΦme et laissez cuire 10 mn. Servez la langouste avec le riz sauvage. $
  30759.  
  30760. ---------
  30761. $ QUICHE AUX LANGOUSTINES $@LAN@
  30762.  
  30763. Pour 6 personnes: Foncez un moule α tarte avec 250 g de pΓte brisΘe. Piquez le fond avec une fourchette. Faites cuire une douzaine de langoustines au court-bouillon. Egouttez-les. DΘcortiquez-les. Pelez et Θmincez 2 carottes et 2 oignons. Faites- les mijoter 30 minutes dans un peu de beurre chaud. avec les tΩtes, le thorax des langoustines et une cuillerΘe α soupe de cognac. Pilez et filtrez ce mΘlange. Battez-le avec 2 dl de crΦme et 3 oeufs. Versez sur la pΓte. DΘcorez avec les queues de langoustines disposΘes en Θtoile. Faites cuire 20 α 25 minutes α four chaud. $
  30764.  
  30765. ---------
  30766. $ RISOTTO DE LANGOUSTINES$@LAN@ 
  30767. Pour 6 personnes: 18 belles langoustines, 200 g de morilles, 1 dl de vin blanc, 1/4 de litre d'eau, 1 Θchalote, 1 gousse d'ail, 1 bouquet garni, 200 g de riz basmati, 4 c α soupe d'huile, 30 g de parmesan rΓpΘ, 130 g de beurre, 1 bouquet d'herbes: cerfeuil, estragon, ciboulette, sel, poivre. PrΘparation: 25 mn. Cuisson: 20 mn.
  30768.  
  30769. Lavez les morilles sous l'eau courante, Θpongez-les. SΘparez α cru les coffres des queues des langoustines, dΘcortiquez ces derniΦres. Avec les pinces, le vin blanc, l'eau, l'Θchalote, l'ail et le bouquet garni, prΘparez un fumet. Faites-le cuire jusqu'α rΘduction α 1,5 dl de liquide. Passez au chinois. Mesurez le riz en volume. Faites chauffer l'huile dans une sauteuse, versez le riz, remuez jusqu'α ce qu'il devienne laiteux. Mouillez- le avec deux fois et demie son volume d'eau chaude, salez, poivrez. Laissez cuire α feu doux et α couvert 20 minutes jusqu'α absorption complΦte du liquide. Ajoutez le parmesan. Faites revenir sΘparΘment et rapidement, dans du beurre, les morilles et les queues de langoustines. RΘservez au chaud. Amenez le fumet α Θbullition, montez au fouet avec 100 g de beurre. Saupoudrez des fines  herbes hachΘes. Dressez le risotto dans un plat chaud, dΘcorez de langoustines et de morilles, nappez de sauce. $
  30770.  
  30771. ---------
  30772. $ SALADE DE LANGOUSTINES $@LAN@
  30773.  
  30774. 6 langoustines par personne. Court-bouillon: 1 litre 1/2 d'eau, sel, poivre en grains, 2 oignons, 2 carottes, thym, laurier, persil, 1 verre de vin blanc, un filet de vinaigre. Sauce: 2 jaunes d'oeufs, 1 c α cafΘ de paprika, 1 c α cafΘ de cognac, persil hachΘ, sel, huile, 50 g de crΦme fraεche, 1 truffe α volontΘ.
  30775.  
  30776. PrΘparez le court-bouillon avec les ingrΘdients indiquΘs, faites- le cuire pendant 20 mn, puis plongez-y les langoustines. Laissez cuire α couvert pendant 10 mn. Egouttez les langoustines et laissez-les refroidir. DΘcortiquez-les et mettez les queues dans un saladier. D'autre part, mΘlangez les jaunes d'oeufs avec le paprika, le cognac et le persil hachΘ. Ajoutez le sel et versez de l'huile peu α peu, en montant la sauce comme une mayonnaise. Ajoutez ensuite la crΦme fraεche et la truffe hachΘe α volontΘ. Nappez les langoustines de sauce, saupoudrez de persil hachΘ et servez. Vous pouvez α volontΘ rΘserver quelques langoustines entiΦres pour dΘcorer les assiettes. $
  30777.  
  30778. ---------
  30779. $ SOUPE AUX LANGOUSTINES $@LAN@
  30780.  
  30781. Faire revenir des oignons coupΘs. Ajouter les fanes de radis, puis 2 louches de fumet. Faire rΘduire α dΘcouvert. Cuire 1 pomme de terre α l'eau. Passer les deux prΘparations au hachoir α main. Mettre le tout dans une casserole avec 2 c α soupe de crΦme fraεche et les langoustines dΘcortiquΘes. Ajouter du fumet si nΘcessaire. $
  30782.  
  30783. ---------
  30784. $ TEMPURA $@LAN@
  30785.  
  30786. Ce sont des beignets lΘgers de langoustines, de champignons ou de calmars. Pour 10 personnes environ: 500 g de farine, 100 g de fΘcule, 2 dl d'huile, 1/2 paquet de levure Alsacienne, 1 c α cafΘ d'ajino-moto, 500 g de petits champignons, 300 g de queues de langoustines dΘcortiquΘes.
  30787.  
  30788. MΘlangez la farine et la fΘcule, ajoutez l'ajino-moto, une pincΘe de sel et la levure. Versez l'huile en battant la pΓte et en ayant mis suffisamment d'eau pour avoir  une pΓte bien lisse et nappante. Laissez la reposer deux α trois heures. Trempez les petits champignons et les langoustines dans la pΓte puis dans une grande friture bien chaude. Egouttez-les et posez-les au fur et α mesure sur du papier absorbant α l'entrΘe du four ils sont meilleurs un peu chauds. $
  30789.  
  30790. ---------
  30791. $ BLANQUETTE DE LAPIN $@LAP@
  30792.  
  30793. Pour 6 personnes: un lapin, un oignon, une gousse d'ail, un clou de girofle, du sel, du poivre, du thym, du laurier, du persil, un bouquet garni, 100 g de champignons, 1 jaune d'oeuf, une cuillerΘe α soupe de beurre, une cuillerΘe α soupe de farine, 50 g de crΦme. Cuisson: 1 h 1/4 environ.
  30794.  
  30795. Coupez le lapin en morceaux. Mettez ces derniers dans une casserole avec l'oignon, l'ail, le clou de girofle, du sel, du poivre, du thym, du laurier et le bouquet garni. Couvrez jusqu'α hauteur avec de l'eau bouillante. Portez α Θbullition α grand feu. Retirez les morceaux et essuyez-les. DΘlayez dans une casserole avec la farine et le beurre. Ne laissez pas brunir. Ajoutez-y de l'eau de cuisson du lapin et faites bouillir quelques minutes en tournant. Ajoutez-y les morceaux de lapin et laissez mijoter. Un quart d'heure avant la fin de la cuisson, ajoutez-y les champignons soigneusement lavΘs. Rectifiez l'assaisonnement et, au dernier moment, liez la sauce avec le jaune d'oeuf mΘlangΘ α la crΦme. Le jus d'un quart de citron peut Ωtre ajoutΘ α la prΘparation. Le poivre peut Ωtre
  30796.  
  30797. employΘ gΘnΘreusement. $
  30798.  
  30799. ---------
  30800. $ CIVET AUX PRUNEAUX$@LAP@ 
  30801. PrΘparation: 30 mn. Cuisson: 1 h 30. Pour 6 personnes: 1 lapin de 1,200 α 1,500 kg, 2 c α soupe de saindoux, 300 g de pruneaux moyens, 1 bouquet garni, 2 oignons, 1 gousse d'ail, 1 bouteille de vin rouge, 2 c α soupe de farine, 1 c α soupe de beurre, sel, poivre, muscade, sang du lapin, ou 1 verre de sang de porc. Dans la cocotte faites fondre le saindoux et revenir le lapin coupΘ en morceaux. Ne les faites pas dorer, mais que chaque morceau soit saisi et raffermi par la chaleur de la matiΦre grasse afin qu'il cuise sans se dΘfaire. Mouillez avec le vin rouge, ajoutez un peu d'eau pour que les chairs affleurent. Salez, poivrez, muscadez lΘgΦrement, ajoutez le bouquet, les oignons et l'ail. Amenez α Θbullition rapidement, puis modΘrez le feu, couvrez pour faire mijoter sans tumulte. A l'aide d'un couteau pointu dΘnoyautez les pruneaux fendus en longueur d'un seul c⌠tΘ Remodelez-les serrΘs pour qu'ils cuisent sans se dΘfaire. Ajoutez-les dans la sauce au bout de 3/4 d'heure de cuisson. Suivant l'Γge du lapin, laissez cuire en tout 1 heure 30 α 1 heure 45. Dix minutes avant la fin de la cuisson, maniez deux bonnes cuillerΘes α soupe de farine avec la cuillerΘe de beurre. Hors du feu, ajoutez-la par fractions dans la sauce en l'agitant pour bien dΘlayer. Faites bouillir rapidement 1 minute. La sauce est liΘe, veloutez-la avec le sang dΘlayΘ avec quelques cuillerΘes α soupe de sauce, donnez un tour de bouillon sans tumulte, Θteignez aussit⌠t. Laissez reposer. Servez avec des pΓtes au beurre ou des pommes α l'anglaise. Le sang de porc s'achΦte chez le charcutier. $
  30802.  
  30803. ---------
  30804. $ CIVET DE LAPIN$@LAP@ 
  30805. Pour 4 personnes: 1 lapin, 2 gros oignons, 4 gousses d'ail, 1 clou de girofle, 1 verre de vin rouge, 1 c α cafΘ de farine, persil, thym, sel, poivre, huile. DΘcouper le lapin. Couper les oignons en fines lamelles. Piler l'ail, le clou de girofle, le poivre et le sel. Mettre le lapin dans un plat. Poser dessus les oignons, les Θpices pilΘes, le thym et le persil. Bien couvrir. MΘlanger de temps en temps. Laisser macΘrer 4 α 5 heures. Chauffer l'huile et faire revenir le lapin. Couvrir. VΘrifier 15 minutes aprΦs. DΘcouvrir et laisser roussir le lapin. Saupoudrer de farine. MΘlanger. Ajouter du vin. Tourner pour imprΘgner la viande de vin. Laisser mijoter α feu doux 45 minutes. Servir chaud en saupoudrant de persil hachΘ. $
  30806.  
  30807. ---------
  30808. $ COMMENT ACCOMMODER LE LAPIN $@LAP@
  30809.  
  30810. Avec le lapin: moutarde, pruneaux, noix, curry, madΦre, cognac. $
  30811.  
  30812. ---------
  30813. $ COMPOTE DE LAPIN AUX PRUNEAUX$@LAP@ 
  30814. Pour 6 personnes: 2 lapins, 250 g de lard de poitrine demi-sel, 1 bouquet garni avec 1 branche de cΘleri, 2 carottes, 3 Θchalotes, 250 g de pruneaux dΘnoyautΘs, 1 bouteille de vin blanc, 2 feuilles de gΘlatine, 1 bouquet d'estragon, sel, poivre. PrΘparation: 40 mn, la veille. Cuisson: 50 mn. NOTRE CONSEIL: pour obtenir un jus plus transparent, ajoutez-lui aprΦs rΘduction un blanc d'oeuf cru, donnez un bouillon et passez-le au chinois. Mettez la gΘlatine α tremper dans un bol d'eau froide. DΘcoupez les lapins en morceaux. Rincez le lard sous l'eau fraεche, dΘcoupez-le en dΘs. Epluchez, coupez les carottes et les Θchalotes en rondelles. Mettez le tout dans un faitout avec le vin blanc, 1/4 de litre d'eau, le bouquet garni du sel et du poivre. Faites cuire 50 minutes. 10 minutes avant la fin de la cuisson, ajoutez les pruneaux dΘnoyautΘs. A la fin de la cuisson, dΘsossez le lapin, rangez les morceaux dans un plat avec les dΘs de lard, les rondelles de carottes et les pruneaux ΘgouttΘs. Faites rΘduire le jus de moitiΘ, ajoutez-lui les feuilles de gΘlatine essorΘes entre vos mains. Rectifiez l'assaisonnement, versez ce jus sur le lapin, saupoudrez d'estragon hachΘ, laissez refroidir avant de mettre au frais au rΘfrigΘrateur pendant 12 heures. Offrez en mΩme temps des tranches de pain de seigle lΘgΦrement grillΘes. $
  30815.  
  30816. ---------
  30817. $ ESCALOPES DE LAPIN AU POIVRE $@LAP@
  30818.  
  30819. Pour 6 personnes: 6 rΓbles de lapin, 6 cuillerΘes α soupe de cognac, 4 cuillerΘes α soupe de poivre concassΘ, 25 g de beurre, 1 cuillerΘe α soupe d'huile, 30 cl de crΦme fraεche. DΘsosser les rΓbles de lapin. Trempez-les  dans le cognac pendant 5 mn en les retournant. RΘservez le cognac pour la cuisson. Mettez le poivre concassΘ dans une assiette et passez-y la viande de chaque c⌠tΘ. Faites fondre le beurre et l'huile dans une poΩle. Augmentez le feu et dorez les rΓbles pendant 2 α 3 minutes de chaque c⌠tΘ. Versez le cognac rΘservΘ, flambez. Baissez le feu, ajoutez la crΦme. Laissez cuire pendant 8 minutes. Servez. $
  30820.  
  30821. ---------
  30822. $ ESTOUFFADE DE LAPIN AUX LEGUMES$@LAP@ Pour 4 a 6 personnes: 1 lapin, 4 c a soupe d'huile d'olive, sel, poivre, 1/2 litre de vin blanc, thym, laurier, 200 g de chorizo, 2 oignons, 2 gousses d'ail, 3 petits artichauts, 100 g de feves fraiches ecossees, 6 pommes de terre, une boite de pointes d'asperges. 
  30823. Coupez le lapin en morceaux, faites-les revenir α l'huile de tous c⌠tΘs en assaisonnant. Mouillez de vin blanc, joignez le bouquet garni, le chorizo coupΘ en rondelles, les oignons pelΘs et ΘmincΘs, et les gousses d'ail pilΘes. Laissez cuire 30 mn, puis joignez les artichauts parΘs et coupΘs en deux ou en quatre ainsi que les fΦves et les pommes de terre pelΘes et coupΘes en quatre. Mouillez d'un verre d'eau et continuez la cuisson 30 mn encore. Dix minutes avant la fin, ajoutez les pointes d'asperges. Servez le tout ensemble avec du riz α volontΘ. $
  30824.  
  30825. ---------
  30826. $ FRICASSEE DE LAPIN AU CITRON $@LAP@
  30827.  
  30828. Pour 4 α 6 personnes: 1 lapin de 1,500 α 1,800 kg environ, 30 g de beurre, sel, poivre, 200 g de lard fumΘ, une douzaine de petits oignons, 1,5 dl de bouillon de volaille (eau et cube), 3 citrons non traitΘs.
  30829.  
  30830. Coupez le lapin en morceaux. Faites-les dorer dans la matiΦre grasse chaude de tous c⌠tΘs. Assaisonnez, ajoutez le lard fumΘ et les petits oignons pelΘs. Mouillez de bouillon, couvrez et laissez mijoter 30 mn. Joignez alors le jus d'un citron et les deux autres citrons coupΘs en tranches que vous placerez dans le fond de la cocotte de cuisson. Laissez cuire doucement 30 mn sans remuer. Servez avec des pΓtes fraεches. $
  30831.  
  30832. ---------
  30833. $ FRICASSEE DE LAPIN AU THYM $@LAP@
  30834.  
  30835. Pour 4 α 6 personnes. Coupez un lapin en morceaux, assaisonnez- les. Faites macΘrer 1 h avec 6 c α soupe d'huile salΘe, poivrΘe et aromatisΘe avec un gros bouquet de thym ΘmiettΘ et 1 gousse d'ail ΘcrasΘe. Egouttez, essuyez les morceaux de viande et faites- les dorer de tous c⌠tΘs dans du beurre. Mouillez d'un verre de vin blanc sec, ajoutez une branchette de thym, couvrez et laissez mijoter 40 mn. Retirez le thym et laissez rΘduire au besoin la sauce avant de servir. Servez avec des pommes de terre rissolΘes. $
  30836.  
  30837. ---------
  30838. $ GIGOLETTE DE LAPIN AUX DEUX MOUTARDES $@LAP@
  30839.  
  30840. Pour 8 personnes:  8 cuisses de lapin, 3 dl d'un mΓcon blanc de qualitΘ, 1 gros oignon, 1 cuiller α soupe d'huile, 1 c α soupe de gros sel, 1 c α soupe de poivre en grains, herbes fraεches (thym, romarin, sarriette). Pour la sauce: 50 g de beurre, 50 g de farine, 1/4 de litre de lait, 1 dl de cidre brut, 1 c α soupe de moutarde de Dijon, 1 c α soupe de moutarde de Meaux. Brunir α feu vif les deux faces des cuisses de lupin avec une goutte d'huile. Les immerger dans une cuisson prΘparΘe simultanΘment (3 dl d'eau, 3 dl de vin, oignon ΘmincΘ, sel, poivre et herbes fraεches) et porter α Θbullition lente. Laisser refroidir 15 mn environ jusqu'α 50░. RΘpΘter l'opΘration une seconde fois. Pour la sauce: composer un roux avec le beurre et la farine mΘlangΘs α chaud, puis ajouter le lait. Ensuite dΘlayer cette bΘchamel avec le jus de cuisson et le cidre, remuer trΦs rΘguliΦrement jusqu'α Θbullition, pendant 3 mn. Incorporer les deux moutardes. Saler et poivrer. Disposer les cuisses dans un plat de service, napper de sauce. $
  30841.  
  30842. ---------
  30843. $ GIGOTONS DE LAPIN $@LAP@
  30844.  
  30845. Pour 6 personnes: 6 cuisses de lapin, 3 Θchalotes ΘmincΘes, 300 g de champignons de Paris finement hachΘs, 1 botte de cerfeuil, romarin en branche, 300 g de beurre, sel, poivre.
  30846.  
  30847. Essayez de dΘsosser les cuisses de lapin sans les ouvrir (ou demandez au volailler de le faire). Il vous suffira alors d'agrandir les cavitΘs avant de les farcir. Faites fondre 50 g de beurre dans une sauteuse, mettez les Θchalotes α fondre, puis les champignons. Laissez s'Θvaporer l'eau rendue. Hors du feu, ajoutez au mΘlange une demi-botte de cerfeuil hachΘ. Salez, poivrez, garnissez chaque cuisse de cette farce, enfermez-la hermΘtiquement en cousant les ouvertures. Salez. poivrez chaque cuisse avant de les dΘposer dans le panier au cuit-vapeur contenant de l'eau bouillante. Posez une ou deux branches de romarin par-dessus. Faites cuire 30 minutes.  Servez avec la sauce suivante dans une petite casserole, faites bouillir deux cuillerΘes α soupe d'eau. Ajoutez petit α petit, sans cesser de fouetter 250 g de beurre en lamelles. Salez, poivrez, aromatisez avec le reste du cerfeuil hachΘ. $
  30848.  
  30849. ---------
  30850. $ HAUTS DE LAPIN AUX OIGNONS $@LAP@
  30851.  
  30852. Faire fondre doucement 1 kg d'oignons ΘmincΘs dans de l'huile, sel, poivre. Couper 2 hauts de lapin en morceaux et les faire revenir α l'huile, sel, poivre, ajouter 2 tranches de lard frais coupΘ en lardons. Lorsque les oignons sont presque cuits les vider sur le lapin et cuire encore 30 mn. $
  30853.  
  30854. ---------
  30855. $ LAPEREAU A LA CIBOULETTE $@LAP@
  30856.  
  30857. Cuisson: 40 minutes. Pour 5 α 6 personnes: 1 jeune lapin de 1 kg 500, 50 g de beurre, 1 dl de bouillon, 3 cl de calvados, 2 dl de crΦme, 1 bouquet de ciboulette, 12 petits oignons, sel, poivre, 1 pincΘe de poivre de Cayenne.
  30858.  
  30859. Coupez le lapin en 10 α 12 morceaux, assaisonnez-les de sel et de poivre. Faites fondre le beurre dans un sautoir, faites revenir les morceaux de lapin dans ce beurre bien chaud, arrosez avec le calvados, flambez. Ajoutez les petits oignons, laissez dorer lΘgΦrement α petit feu, en mouillant de temps en temps avec le bouillon, couvrez, laissez la cuisson s'achever. Quand le lapereau est cuit, retirez-le du sautoir ainsi que les petits oignons, gardez au chaud (dans un plat au-dessus d'une casserole d'eau bouillante). Mettez la crΦme dans le sautoir, faites bouillir α petit feu 2 a 3 minutes jusqu'α ce que la crΦme Θpaississe et mΘlangez bien. Rectifiez l'assaisonnement, relevez- le d'un peu de poivre de Cayenne. Ajoutez la ciboulette hachΘe, retirez du feu, mΘlangez bien. Nappez le lapin de cette sauce. $
  30860.  
  30861. ---------
  30862. $ LAPEREAU A LA PROVENCALE $@LAP@ 
  30863. Pour 4 personnes: 1 jeune lapereau coupΘ en morceaux, 1 verre de bouillon (eau et 2 cubes) , 1 verre de vin blanc sec, 4 tomates, 4 gousses d'ail, 4 c α soupe d'huile d'olive, 50 g d'olives noires, farine.
  30864.  
  30865. Farinez les morceaux de lapin. Faites-les dorer en cocotte dans l'huile d'olive bien chaude. Ajoutez l'ail ΘcrasΘ, puis les tomates pelΘes. Ne salez pas. Ajoutez le verre de bouillon et le vin blanc. Couvrez. Laissez cuire α feu doux 20 α 25 mn. 8 α 10 mn avant la fin de la cuisson, ajoutez le foie du lapin et les olives noires. $
  30866.  
  30867. ---------
  30868. $ LAPIN A LA BERRICHONNE $@LAP@
  30869.  
  30870. Pour 8 α 10 personnes:  2 rΓbles de gros lapins, 300 g de lard maigre frais, 6 foies de lapin, 100 g de beurre, 4 c α soupe d'huile d'olive, 6 Θchalotes, 1/2 litre de bouillon, fait avec les devants de lapins, 2 grosses c α soupe de moutarde, 250 g de crΦme fraεche, cognac, sel, poivre, thym, laurier. DΘcoupez les rΓbles en morceaux et faites-les dorer dans une cocotte avec le beurre et l'huile. Ajoutez les Θchalotes ΘmincΘes, saupoudrez le tout d'une bonne cuillerΘe de farine, laissez-la blondir, versez le bouillon chaud, remuez, ajoutez sel, poivre, deux feuilles de laurier, une brindille de thym et α volontΘ une branche de sauge. Fermez la cocotte et laissez cuire le tout α petit feu, une heure un quart environ. Faites blondir les foies, coupΘs en morceaux, et le lard en petites languettes, ajoutez-les dans la cocotte, laissez cuire encore vingt minutes. Au moment de servir, versez deux petits verres de cognac et flambez. MΘlangez la moutarde et la crΦme, liez la sauce. Servez avec des cro√tons frits et une fricassΘe de champignons. $
  30871.  
  30872. ---------
  30873. $ LAPIN A LA BORDELAISE $@LAP@
  30874.  
  30875. DΘcoupez le lapin en morceaux de grosseur moyenne; faites dorer dans une casserole contenant du beurre fondu. Ajoutez un oignon finement coupΘ. Salez et poivrez. Coupez 100 g de champignons, ajoutez-les au lapin. Saupoudrez le tout de farine. Laissez prendre couleur 2 α 3 minutes et mouillez avec un quart de litre de bouillon et un verre de vin blanc sec. Ajoutez une boεte de concentrΘ de tomates et laissez mijoter une heure avec couvercle. Retirez le lapin et liez la sauce avec un peu de farine et un jaune d'oeuf. Versez sur le lapin et servez bien chaud. $
  30876.  
  30877. ---------
  30878. $ LAPIN A LA BRACONNIERE $@LAP@
  30879.  
  30880. Pour 4 personnes. DΘcouper un lapin en 8 morceaux. Les faire revenir dans de la graisse, saler, poivrer, ajouter 1 grosse poignΘe d'oignons ΘmincΘs, 3/4 de ramequin d'Θchalotes hachΘes et 4 tranches de lard frais dΘcouennΘ. Cuire 20 mn α dΘcouvert. Verser 1 verre α vin d'armagnac chaud, flamber et ajouter assez de vin blanc pour couvrir le lapin (environ 1 bouteille). Ajouter 1 branche de thym et cuire 30 mn α couvert. Nettoyer les girolles, les faire revenir dans une poΩle avec sel et poivre. Puis les ajouter au lapin et cuire 15 mn α couvert. Hacher grossiΦrement 4 gousses d'ail avec du persil et le foie du lapin. Le mettre dans la casserole ce qui liera un peu la sauce, couvrir et laisser cuire. Couper des tranches de pain, les faire revenir dans une poΩle, les frotter avec des gousses d'ail. Poser le lapin sur le pain, recouvrir avec un peu de sauce, des girolles et les tranches de lard. $
  30881.  
  30882. ---------
  30883. $ LAPIN A LA CAMARGUAISE $@LAP@
  30884.  
  30885. Coupez un lapin en morceaux, faites-les revenir en cocotte α l'huile chaude. Retirez-les. Faites dorer 150 g de lardons, environ, 20 petits oignons et 2 gousses d'ail. Saupoudrez de farine, laissez blondir, mouillez de 1/2 litre de vin blanc. Remettez le lapin. Ajoutez thym, romarin, serpolet, sel, poivre. Couvrez et laissez mijoter 40 mn α feu doux. Ajoutez 100 g d'olives noires et laissez cuire 15 mn. Retirez les herbes, saupoudrez de persil frais. $
  30886.  
  30887. ---------
  30888. $ LAPIN A LA CREME D'OIGNON $@LAP@
  30889.  
  30890. 1 lapin, 2 α 3 gros oignons, 2 tomates, bouquet garni, 1 petit oignon, origan, poivre, 30 g de fromage blanc.
  30891.  
  30892. Faire chauffer le four et y faire cuire les oignons une bonne heure. Pendant ce temps, les morceaux de lapin sont dorΘs dans une cocotte α revΩtement anti-adhΘsif lΘgΦrement huilΘe. Quand le lapin est bien dorΘ on ajoute un petit oignon coupΘ en lamelles, les tomates pelΘes et ΘpΘpinΘes, l'origan, le sel et le poivre. On laisse cuire environ une heure. On sort les oignons du four, on enlΦve la peau, on les mixe. On ajoute sel, poivre et le fromage blanc. Cette sauce onctueuse et servie trΦs chaude, arrosera le lapin prΘsentΘ, par ailleurs, trΦs chaud en plat de service creux. $
  30893.  
  30894. ---------
  30895. $ LAPIN A LA FLAMANDE $@LAP@
  30896.  
  30897. 1 lapin, 2 c α soupe de cognac, 1/2 litre de biΦre, 1 verre de vin rouge, 1 verre de bouillon, 50 g de beurre, 1 c α soupe d'huile, 100 g de lard de poitrine fumΘ, 12 pruneaux, 1 c α soupe de farine, 2 carottes, petits oignons, 1 bouquet garni, sel, poivre, estragon.
  30898.  
  30899. La veille, couper le lapin en morceaux et le mettre α mariner dans un plat contenant biΦre, vin, bouillon. cognac, bouquet garni, estragon, sel, poivre, carottes en rondelles. Mettre les pruneaux α tremper dans un bol plein d'eau. Le jour mΩme, bien Θgoutter les morceaux de lapin, les fariner et les laisser rissoler dans le mΘlange beurre-huile. Quand ils commencent α dorer ajouter petits oignons, lardons et laisser brunir lΘgΦrement. Couvrir alors de marinade, ajouter les pruneaux, laisser mijoter une heure environ. Disposer lapin, lardons, petits oignons sur le plat de service. Recouvrir de la sauce passΘe au chinois. $
  30900.  
  30901. ---------
  30902. $ LAPIN A LA MARJOLAINE $@LAP@
  30903.  
  30904. Cuisson 20 mn par livre. Pour 6 personnes: 1 lapin de 1,( kg, sel, poivre, 2 citrons, 1 oignon, 4 c α soupe d'huile d'olive, 1 c α soupe de marjolaine.
  30905.  
  30906. RΓpez le zeste des citrons, pressez-les. Versez le tout dans un plat creux avec l'huile, la moitiΘ de la marjolaine, l'oignon hachΘ fin, sel, poivre. Roulez le lapin dans cette marinade et laissez macΘrer 2 h eu frais. Egouttez, mettez-le au four chaud 200░C (th 6). A mesure que le dorΘ apparaεt, passez le reste de la marinade au pinceau, au besoin ajoutez de l'huile, retournez souvent le lapin. Quelques minutes avant de servir, Θcrasez le foie du lapin dans la sauce avec le beurre et 1 ou 2 c α soupe d'eau bouillante pour dΘglacer le plat. Faites bouillir. Servez avec des pommes de terre sautΘes et des tomates cuites au four. Saupoudrez du reste de marjolaine. $
  30907.  
  30908. ---------
  30909. $ LAPIN A LA MENTHE $@LAP@
  30910.  
  30911. Faites revenir α l'huile 1 lapin en morceaux. Assaisonnez, retirez la viande et mettez α sa place 250 g de lardons et 2 oignons ΘmincΘs. Remettez le lapin, joignez 2 tomates pelΘes et concassΘes et une poignΘe de feuilles de menthe. Couvrez de vin rouge, laissez mijoter 45 mn. Ajoutez 1 c α cafΘ de sucre roux. En fin de cuisson, retirez la viande et liez la sauce avec le foie du lapin passΘ au tamis fin. $
  30912.  
  30913. ---------
  30914. $ LAPIN A LA MENTHE $@LAP@
  30915.  
  30916. Pour 4 α 6 personnes: 1 lapin, 3 c α soupe d'huile, 1 kg de pommes de terre, sel, poivre, 2 gousses d'ail, 1 Θchalote, 1/4 litre de bouillon (eau et cube), 50 g de beurre, une poignΘe de feuilles de menthe hachΘes.
  30917.  
  30918. Coupez le lapin en morceaux, huilez-les. Mettez-les dans un plat huilΘ avec les pommes de terre pelΘes et coupΘes en dΘs. Assaisonnez, parsemez d'ail et d'Θchalote hachΘs, mouillez de bouillon et faites cuire α four chaud pendant 1 h. Arrosez souvent en cours de cuisson et remettez, si besoin est, un peu de bouillon. PΘtrissez le beurre avec la menthe, du sel et du poivre et, au moment de servir, parsemez le plat de noisettes de beurre α la menthe. $
  30919.  
  30920. ---------
  30921. $ LAPIN A LA MOUTARDE $@LAP@1
  30922.  
  30923. 1 beau lapin de 3 livres, 3 foies de lapins, 1 tranche de pain de mie, 6 cuillerΘes de moutarde, 150 g de beurre, 100 g de crΦme fraεche, 2 oeufs, 4 Θchalotes, sel, poivre, thym, laurier. DΘsossez le lapin en laissant les os et les pattes avant et arriΦre. Faites tremper le pain dans du lait, revenir les foies et les Θchalotes dans du beurre. Hachez tout, salez, poivrez, liez de deux jaunes d'oeufs. Farcissez le lapin, ficelez-le, tartinez-le de moutarde. Faites fondre le reste du beurre dans un auto-cuiseur, posez le lapin. Ajoutez thym et laurier. Fermez la cocotte, laissez cuire 45 minutes α partir de la mise en rotation de la soupape. Liez la sauce avec la crΦme, servez avec des pΓtes. $
  30924.  
  30925. ---------
  30926. $ LAPIN A LA MOUTARDE $@LAP@2
  30927.  
  30928. Pour 6 personnes: 1 lapin de 1,6 kg coupΘ en petits morceaux, 4 cuillerΘes α soupe d'huile, 4 c α soupe de moutarde blanche pas trop forte dite "condiment", 40 g de beurre, 300 g de petits champignons de Paris, 4 c α soupe de crΦme fraεche, sel, poivre et thym ΘmiettΘ.
  30929.  
  30930. Chauffez le four (th 7, 220░C) pendant 10 minutes. Salez et poivrez les morceaux dc lapin. Enduisez-les de moutarde, saupoudrez-les de thym ΘmiettΘ, arrosez-les d'huile. Rangez-les au fur et a mesure dans un plat α four. Enfournez et rΘglez le th α 5, 180░C. Arrosez souvent les morceaux de lapin et retournez- les. Lorsqu'ils sont bien dorΘs, ajoutez le beurre et les champignons. Laissez s'achever la cuisson. Versez la crΦme dans le plat, au moment de servir. Accompagnez de coquillettes au beurre ou de riz nature. $
  30931.  
  30932. ---------
  30933. $ LAPIN A LA MOUTARDE $@LAP@3
  30934.  
  30935. Pour 6 personnes: un lapin, une demi-bouteille de vin blanc sec, 4 cuillerΘes α soupe de moutarde forte, du sel, du poivre, 100 g de beurre, 3 oignons, 1 dl de crΦme, un peu de farine, une cuillerΘe α dessert de persil hachΘ.
  30936.  
  30937. DΘtaillez le lapin en morceaux. Assaisonnez de sel et de poivre, farinez et faites lΘgΦrement colorer au beurre. Ajoutez les oignons ΘmincΘs et laissez-les revenir sans les colorer. Mouillez avec le vin blanc, portez α Θbullition et ajoutez la moutarde. Laissez cuire avec couvercle et α petit feu. Ajoutez la crΦme α la fin de la cuisson. Rectifiez l'assaisonnement et persillez. Vous pouvez ajouter quelques feuilles de menthe fraεche α la cuisson. Passer la sauce au chinois avant de la lier avec la crΦme. Vous pouvez remplacer le vin par du bouillon. Servez avec du riz ou des pommes vapeur. $
  30938.  
  30939. ---------
  30940. $ LAPIN A LA MOUTARDE $@LAP@4
  30941.  
  30942. Pour 5 ou 6 personnes: 1 beau lapin, 6 Θchalotes, 1 pincΘe de thym, 1 feuille de laurier, 3 gousses d'ail, quelques branches de persil, 2 verres de vin blanc sec, 4 c α soupe de moutarde blanche, beurre, sel, poivre.
  30943.  
  30944. DΘcoupez le lapin en 10 α 12 morceaux. Faites chauffer 60 g de beurre dans une sauteuse puis jetez-y les morceaux de lapin. Quand ils commencent α prendre couleur, retirez-les. Mettez les Θchalotes hachΘes, laissez-les blondir. Remettez alors le lapin. Assaisonnez-le en sel et en poivre. Mouillez avec le vin blanc. Ajoutez l'ail ΘcrasΘ, le thym et le laurier. Couvrez aux 3/4 et laissez achever la cuisson α petit feu environ 1 heure. La sauce doit rΘduire au moins de moitiΘ (si elle Θtait trop longue en fin de cuisson, il suffirait, aprΦs avoir retirΘ le lapin, de la faire rΘduire α feu vif). Au moment de servir, dressez les morceaux de lapin sur le plat de service. Mettez crΦme et moutarde dans un bol. MΘlangez-les avec un fouet, versez dans la sauteuse. Laissez bouillir 2 α 3 mn sans cesser de battre au fouet pour bien mΘlanger la sauce du lapin et le mΘlange crΦme moutarde. Nappez le lapin avec cette sauce onctueuse, saupoudrez de persil hachΘ. Servez avec de petites pommes sautΘes. Pour raffiner on peut complΘter avec des petits champignons sautΘs au beurre et des petits oignons glacΘs. $
  30945.  
  30946. ---------
  30947. $ LAPIN A LA MOUTARDE A L'ESTRAGON $@LAP@
  30948.  
  30949. Recouvrez intΘrieurement et extΘrieurement un jeune lapin de moutarde a l'estragon. Enveloppez le lapin d'une crΘpine de porc. Faites cuire dans un four chaud une heure. Retirez le lapin du four. Enlevez la crΘpine, dΘcoupez le lapin et maintenez-le au chaud. DΘgraissez la sauce et dΘglacez-la avec un verre de cognac. DΘlayez une cuillerΘe α cafΘ de moutarde avec un dl de crΦme fraεche. Liez la sauce avec cette prΘparation et versez sur le lapin. $
  30950.  
  30951. ---------
  30952. $ LAPIN A L'ANGUILLE $@LAP@@ANG@
  30953.  
  30954. Couper un lapin en morceaux, les faire revenir dans de la graisse, saler, poivrer. Couper des piments verts (non piquants) les ajouter avec un bouquet garni et 1 oignon coupΘ grossiΦrement. Couvrir de vin rouge. (Si on veut manger le rago√t tout de suite sans le faire rΘchauffer utiliser moitiΘ bouillon , moitiΘ vin rouge). Ajouter les morceaux d'une anguille de 2 tranches de poitrine fraεche (salΘe, poivrΘe). Cuire 2 h. $
  30955.  
  30956. ---------
  30957. $ LAPIN A LA PROVENCALE $@LAP@ 
  30958. Couper le lapin en morceaux. Faire revenir 2 gros oignons coupΘs pendant 15 mn. Faire revenir le lapin dans une cocotte, saler, poivrer. Laisser rissoler. Ajouter aux oignons les lΘgumes coupΘs (3 courgettes, 1 poivron rouge, 1 jaune, 1 vert, 2 aubergines, saler, poivrer. Faire flamber le lapin α l'armagnac et verser α mi-hauteur du vin blanc. Au bout de 15 mn, ajouter dans les lΘgumes 1 branche de romarin, 1 de thym, du persil et un peu de sucre. Verser les lΘgumes sur le lapin. MΘlanger et cuire ensemble environ 15 mn. 5 mn avant la fin ajouter 150 g d'olives noires. $
  30959.  
  30960. ---------
  30961. $ LAPIN A LA SARRIETTE $@LAP@
  30962.  
  30963. Pour 4 personnes. Faites sauter α l'huile un lapin coupΘ en morceaux, avec 1 gousse d'ail et 2 oignons hachΘs. Assaisonnez, jetez l'excΦs de gras, saupoudrez de 1 c α soupe de farine et mouillez de 3 dl de vin blanc sec. Ajoutez alors 4 c α soupe de coulis de tomates, 1 feuille de laurier et 1 belle branche de sarriette. Laissez mijoter 1 heure. Vingt minutes avant la fin de la cuisson, ajoutez une douzaine de petits oignons rissolΘs et 250 g de champignons sautΘs. $
  30964.  
  30965. ---------
  30966. $ LAPIN A LA SAUGE $@LAP@
  30967.  
  30968. 1,5 kg de lapin, 2 oignons, 2 Θchalotes, 2 gousses d'ail, 1 pointe de couteau de laurier en poudre, 2 pointes de couteau de sauge, 2 carottes, 1 navet, 300 g de lard fumΘ, 2 c α soupe de farine, 1/2 litre de vin blanc sec, 300 g de champignons, 1 verre de cognac, 100 g de beurre, 10 grains de poivre.
  30969.  
  30970. DΘbitez le lapin. Ceci fait, dΘposez les morceaux dans un plat profond. Recouvrez-les avec des tranches d'oignons, d'Θchalotes ainsi qu'avec des rondelles de carottes et de navet. Assaisonnez avec le sel, le poivre en grains, la sauge, le laurier et l'ail ΘcrasΘ, Mouillez avec le vin blanc sec et laissez mariner pendant vingt-quatre heures. Coupez de petits dΘs de lard et faites-les revenir dans la matiΦre grasse. Lorsqu'ils ont pris couleur, ajoutez les morceaux de lapin, passΘs au prΘalable dans de la farine. Laissez les dorer. A ce moment, ajoutez les lΘgumes ΘgouttΘs de la marinade. Saupoudrez l'ensemble de farine afin de lier la sauce. AprΦs quinze minutes de cuisson, sur feu doux, arrosez du jus de la marinade. Couvrez et laissez cuire α feu doux pendant une bonne heure et demie. Incorporez en dernier lieu les champignons coupΘs en fines lamelles ainsi que le cognac. Achevez la cuisson pendant une demi-heure environ. $
  30971.  
  30972. ---------
  30973. $ LAPIN A L'ITALIENNE $@LAP@
  30974.  
  30975. Couper un lapin en morceaux, les mettre α mariner quelques heures avec de l'huile, thym, persil, romarin, oignons coupΘs, ail ΘcrasΘ, basilic, laurier, piment, clous de girofle, hysope ou marjolaine. Mettre dans une cocotte et porter α feu vif. Saler et poivrer lΘgΦrement. AprΦs quelques minutes de cuisson, ajouter 4 ou 5 belles tomates pelΘes et concassΘes. Couvrir et laisser cuire le temps nΘcessaire. $
  30976.  
  30977. ---------
  30978. $ LAPIN AU BASILIC $@LAP@
  30979.  
  30980. 1 lapin, 50 g de beurre, sel, poivre, 2 Θchalotes, 2 dl 1/2 de vin blanc sec, 100 g de crΦme fraεche, 1 jaune d'oeuf, sel poivre, un gros bouquet de basilic.
  30981.  
  30982. Coupez le lapin en morceaux et faites les dorer dans la matiΦre grasse, assaisonnez. Mouillez avec la moitiΘ du vin blanc et laissez mijoter doucement α couvert pendant 1 h. Retirez les morceaux de lapin et gardez-les au chaud. Ajoutez alors dans la cuisson les Θchalotes hachΘes menu, laissez-les cuire 5 mn en remuant, puis ajoutez le reste de vin blanc et la
  30983.  
  30984. crΦme fraεche assaisonnΘe, battue, avec le jaune d'oeuf et le basilic hachΘ. Remettez les morceaux de lapin dans la sauce et laissez chauffer doucement. Servez avec des pommes dauphine. Vous pouvez ajouter quelques lardons fumΘs au lapin, et remplacer le basilic par de la ciboulette ou du thym frais. $
  30985.  
  30986. ---------
  30987. $ LAPIN AU CHOU $@LAP@
  30988.  
  30989. Faire revenir 4 tranches de 1 cm de lard (salΘ, poivrΘ) dans une sauteuse. Le sortir et mettre α la place des morceaux de lapin. Saler, poivrer, ajouter 1 oignon coupΘ. Cuire 10 mn et ajouter 500 g de cΦpes et le chou blanchi coupΘ en quatre. Poser dessus le lard, arroser de vin blanc. Couvrir et cuire 30 mn. $
  30990.  
  30991. ---------
  30992. $ LAPIN AU CHOU $@LAP@
  30993.  
  30994. Pour 4 personnes. PrΘparation: 15mn. Cuisson: 1 h. 1 lapin coupe en morceaux, 1 chou, 250 g de lard de poitrine fumΘe, 30 g de beurre, 2 verres de vin blanc sec, 1 tablette de bouillon de volaille, sel, poivre.
  30995.  
  30996. Faites bouillir dans une marmite une grande quantitΘ d'eau. Pendant qu'elle chauffe, enlevez les grosses feuilles du chou. Coupez-le en 4, retirez le trognon. Faites dissoudre la tablette de concentrΘ de volaille dans l'eau puis ajoutez le chou. Faites- le blanchir 1 mn α petits bouillons. Egouttez le chou. Rincez-le α l'eau froide et laissez-le Θgoutter. Dans une cocotte, faites chauffer le beurre, coupez le lard en tranches et mettez-les α revenir dans la cocotte. Ajoutez les morceaux de lapin et faites- les dorer de tous c⌠tΘs. Salez, poivrez, ajoutez le chou ΘgouttΘ et mouillez avec le vin blanc. Couvrez la cocotte et mettez-la α four chaud (th 8) pendant 1 h. $
  30997.  
  30998. ---------
  30999. $ LAPIN AU CIDRE $@LAP@
  31000.  
  31001. PrΘparation: 25 minutes. Cuisson: 55 minutes. Pour 4 personnes. 1 lapin coupΘ en morceaux, 2 carottes, 1 branche de cΘleri, 3 Θchalotes, 1 gousse d'ail, 1 c α soupe de calvados, 15 cl de cidre brut, 10 cl de crΦme fraεche, 2 c α soupe de persil hachΘ, 2 c α soupe d' huile, 20 g de beurre, 1 bouquet garni (persil, thym, laurier), sel, poivre.
  31002.  
  31003. Eplucher carottes, cΘleri, Θchalotes et ail. Les couper en petits dΘs. Faire chauffer huile et beurre dans une cocotte. Mettre les morceaux de lapin α rissoler doucement. Lorsqu'ils sont dorΘs ajouter les lΘgumes. Les faire revenir 5 mn puis arroser de calvados et flamber. Verser le cidre. Porter α Θbullition. Saler, poivrer mettre le bouquet garni. Couvrir et laisser cuire α feu doux 45 mn. En fin de cuisson, ajouter la crΦme fraεche. Bien mΘlanger. Laisser rΘduire quelques minutes pour que la sauce soit bien liΘe. Rectifier l'assaisonnement. Saupoudrer de persil hachΘ. Servir. $
  31004.  
  31005. ---------
  31006. $ LAPIN AU CIDRE $@LAP@
  31007.  
  31008. 1 lapin moyen de 1,5 kg environ, 3 gros oignons ΘmincΘs, 2 gousses d'ail, 150 g de lard fumΘ en lardons, 200 g de champignons en lamelles, 50 g de beurre, 1/2 litre de cidre sec, 1/2 cuillerΘe α dessert de farine et 1/2 cuillerΘe α dessert de beurre pour faire un beurre maniΘ, sel, poivre.
  31009.  
  31010. Faites blondir le beurre dans un sautoir ajoutez les lardons et les oignons, laissez rissoler. Retirez les lardons et les oignons, faites revenir α la place les morceaux de lapin; assaisonnΘs de sel et de poivre; laissez dorer sur toutes les faces. Ajoutez les champignons, laissez-les Θgalement revenir. Versez le cidre dans le sautoir; remettez les lardons et les oignons ainsi que l'ail ΘcrasΘ, rectifiez l'assaisonnement. Lorsque le lapin est cuit faites chauffer le plat de service, Θgouttez les morceaux de lapin et disposez les dans ce plat. Ajoutez le beurre maniΘ α la sauce, mΘlangez bien. Nappez le lapin. $
  31011.  
  31012. ---------
  31013. $ LAPIN AU CIDRE $@LAP@
  31014.  
  31015. 1 lapin coupΘ en morceaux. Faire revenir le lapin, saler, poivrer. Ajouter au lapin 2 gros oignons ΘmincΘs, 2 gousses d'ail ΘcrasΘes, 1 bouquet garni. Faire chauffer 1 verre d'armagnac. Verser l'armagnac sur le lapin, flamber. Ajouter 1/2 bouteille de cidre brut. Cuire 1 h environ. Faire revenir 2 c α soupe d'Θchalote dans de l'huile, ajouter 1 c α soupe d'ail ΘcrasΘ et mettre 300 g de girolles, sel, poivre. Vider les champignons sur le lapin et cuire encore 30 mn. $
  31016.  
  31017. ---------
  31018. $ LAPIN AU CIDRE $@LAP@
  31019.  
  31020. 1 gros lapin de 1 kg 750 α 2 kg, coupΘ en morceaux, 40 g de beurre, 150 g de lardons, 4 Θchalotes, 1 dl de calvados (facultatif), 20 g de farine, 1/4 de litre de cidre sec, 2 dl de bouillon (eau et cube) de volaille ou de boeuf, 1 bouquet garni, thym, laurier, persil, sel et poivre, 750 g de champignons de couche, 1 kg de marrons ou 1 boεte 4/4 de marrons conservΘs au naturel, 1 c α soupe de moutarde, 2 c α soupe de crΦme fraεche, 1 jaune d'oeuf.
  31021.  
  31022. Faites fondre et dorer dans le beurre, en grande cocotte, les lardons et les Θchalotes hachΘes. Retirez-les et remplacez-les par les morceaux de lapin que vous mettrez roussir sur toutes les faces. Pendant ce temps, faites bouillir en casserole le cidre et le bouillon avec le bouquet garni, pendant 10 minutes et α couvert. Versez le calvados sur le lapin bien dorΘ et faites flamber, ajoutez ensuite la farine, laissez-la bien roussir avant de mouiller avec cidre et bouillon. Assaisonnez et cuisez doucement et α petit feu α couvert pendant 45 minutes, puis ajoutez les champignons coupΘs en morceaux (si vous le dΘsirez, vous pouvez, au prΘalable vivement les sauter au beurre) et les marrons entiers. Si vous utilisez des marrons frais, incisez-les, faites-les cuire 15 minutes α l'eau bouillante, puis Θpluchez-les et ajoutez-les α la cuisson du lapin 25 minutes aprΦs que celle- ci ait commencΘ. Ajoutez encore 15 minutes aux 45 minutes de cuisson et prolongez celle-ci dans le cas o∙ le tout ne serait pas tendre α point, Liez la sauce avec la moutarde dΘlayΘe avec le jaune d'oeuf, la crΦme et rectifiez l'assaisonnement. Servez en cocotte. $
  31023.  
  31024. ---------
  31025. $ LAPIN AU CITRON $@LAP@
  31026.  
  31027. Cuisson: 50 minutes Pour 5 α 6 personnes: 1 beau lapin trΦs tendre, 50 g de beurre, 3 citrons, 1 dl de bouillon, 4 beaux oignons, thym, laurier, 1 bouquet de persil, 4 cuillerΘes α soupe de crΦme fraεche, beurre maniΘ (1 cuillerΘe α dessert de farine, 1 cuillerΘe α dessert de beurre), sel, poivre.
  31028.  
  31029. DΘcoupez le lapin en 10 α 12 morceaux. Faites chauffer le beurre dans un sautoir. Quand le beurre est chaud, ajoutez  les morceaux lapin, salΘs, poivrΘs et laissez-les bien revenir α feu pas trop vif, retournez-les frΘquemment afin de les faire rissoler sur toutes les faces. Levez le zeste d'un demi-citron en veillant α ne retirer que la partie jaune du zeste sans aucune peau blanche. Lorsque les morceaux de lapin sont bien dorΘs retirez-les et dans la mΩme cuisson, ajoutez les oignons ΘmincΘs, laissez-les blondir. Quand les oignons sont Θgalement blonds, mouillez avec le bouillon et laissez mijoter 5 minutes en tournant bien. Remettez les morceaux de lapin dans cette sauce, ajoutez le thym, le laurier, le zeste de citron. Coupez 2 citrons, pressez-les et ajoutez le jus α la cuisson du lapin, couvrez, laissez achever la cuisson α feu doux. Pendant ce temps, coupez le dernier citron en rondelles, faites chauffer un plat de service. Quand le lapin est cuit, Θgouttez les morceaux, mettez-les dans le plat de service (et tenez au chaud). PrΘparez le beurre maniΘ en incorporant la cuillerΘe α dessert de farine α la cuillerΘe α dessert de beurre, ajoutez α la cuisson du lapin ce beurre maniΘ et la crΦme, laissant bouillir 3 mn en remuant. Versez cette sauce sur le lapin. Saupoudrez de persil hachΘ, dΘcorez des rondelles de citron. $
  31030.  
  31031. ---------
  31032. $ LAPIN AU CRESSON $@LAP@
  31033.  
  31034. Faites revenir α L'huile 1 lapin coupΘ en morceaux en salant et poivrant. Faites couler la graisse, ajoutez 3 Θchalotes hachΘes menu laissez-les fondre en remuant pendant 2 α 3 mn. Mouillez avec 2 dl de vin blanc sec et 1/4 de litre de bouillon de volaille (eau et cube). Ajoutez un bouquet garni, couvrez et laissez mijoter pendant 45 mn. D'autre part, faites blanchir les feuilles d'une botte de cresson 3 mn α l'eau bouillante. Egouttez- les, passez-les au mixeur. Quand le lapin est cuit, retirez-le, laissez rΘduire la sauce, puis ajoutez 100 g de crΦme fraεche et la purΘe de cresson. $
  31035.  
  31036. ---------
  31037. $ LAPIN AU CURRY $@LAP@
  31038.  
  31039. Pour 4 personnes: 1 lapin. Bouillon: 1 carotte, 1 oignon, 1 poireau, la tΩte du lapin, sel et poivre, bouquet garni. Pour la cuisson: 3 c α soupe d'huile, 10 petits oignons, 150 g de lard fumΘ, 1 c d soupe de farine, 1 c α soupe de curry. Coupez le lapin en morceaux. Mettez la tΩte dans une casserole avec la carotte, l'oignon et le poireau ΘmincΘs. Couvrez d'eau (1 litre environ), assaisonnez et laissez cuire 20 mn puis filtrez. Faites revenir les morceaux de lapin dans l'huile chaude, quand ils sont bien dorΘs, retirez-les et mettez les oignons et le lard en lardons α leur place. Remettez le lapin, saupoudrez de farine et de curry (plus ou moins selon le go√t) et mouillez de 1/2 litre de bouillon prΘparΘ et chaud. Faites cuire 1 h α feu doux (ou 30 mn en autocuiseur). $
  31040.  
  31041. ---------
  31042. $ LAPIN AU FOUR ET AUX TOMATES $@LAP@
  31043.  
  31044. Assaisonnez un jeune lapin de sel et de poivre. Saupoudrez-le de graines de cumin et entourez-le de fines tranches de lard fumΘ. Mettez-le dans un plat allant au four avec 50 g de beurre, un verre de vin blanc sec et un bouquet garni. Mettez tout autour 8 petites tomates. Faites cuire 1 h α four moyen en arrosant de temps en temps. $
  31045.  
  31046. ---------
  31047. $ LAPIN AU PORTO A LA CREME $@LAP@
  31048.  
  31049. Coupez un lapin d'un kilo en plusieurs morceaux. Faites dorer ceux-ci dans une cocotte contenant un gros morceau de beurre. Faites cuire α petit feu avec couvercle. Ajoutez un morceau de beurre frais, celui-ci devant se colorer lΘgΦrement. Retirez les morceaux de lapin et maintenez-les au chaud. Egouttez le beurre de cuisson et dΘglacez avec un grand verre de porto blanc et laissez rΘduire. D'autre part, dΘlayez deux jaunes d'oeufs avec un verre de crΦme fraεche. Versez dans la sauce en tournant jusqu'α Θpaississement. Surtout ne laissez pas bouillir. Rectifiez l'assaisonnement et versez la sauce sur le lapin. $
  31050.  
  31051. ---------
  31052. $ LAPIN AU THYM $@LAP@
  31053.  
  31054. Pour 4 personnes: le rΓble et les cuisses d'un beau lapin, un beau bouquet de thym, 8 tranches fines de lard de poitrine fumΘ, une crΘpine de porc, 50 g de beurre, 4 c α soupe d'huile, 2 oignons, 4 gousses d'ail, un kg de tomates, 1/3 de litre de vin blanc sec, 8 Θchalotes, sel, poivre, 100 g d'olives noires, un petit bouquet garni, persil hachΘ.
  31055.  
  31056. Coupez le rΓble et les cuisses d'un beau lapin de faτon α obtenir 8 beaux morceaux, salez-les, poivrez-les largement. Pelez les Θchalotes, hachez-les finement. Appliquez sur chaque morceau de lapin quelques brindilles de thym, saupoudrez-les d'un peu d'Θchalotes entourez-les d'une tranche de lard de poitrine et enveloppez bien le tout dans un morceau do crΘpine de porc. Faites chauffer le beurre et l'huile dans une poΩle. Faites revenir les huit petits paquets en les retournant et en veillant α ce qu'ils ne se dΘfassent pas. Ajoutez les oignons finement hachΘs. Laissez blondir. Lorsque le tout commence α colorer versez les morceaux de lapin et les oignons dans un plat en terre. Ajoutez les tomates pelΘes, ΘpΘpinΘes et concassΘes, l'ail ΘcrasΘ, le bouquet garni. Arrosez avec le vin blanc, salez, poivrez. Faites cuire 1 h α four moyen. 10 mn avant la fin de la cuisson ajoutez les olives dΘnoyautΘes. Servez bien chaud dans le plat de cuisson, aprΦs avoir saupoudrΘ de persil. $
  31057.  
  31058. ---------
  31059. $ LAPIN AU VIN BLANC $@LAP@1
  31060.  
  31061. Coupez les lapins en morceaux assaisonnez-les. Faites revenir les tranches de lard dans le mΘlange beurre-huile chaud. Retirez-les et, α leur place, faites dorer les morceaux de lapin (en plusieurs fois, si la casserole est trop petite). Remettez le lard, mouillez de vin (complΘtΘ Θventuellement d'eau pour que le liquide arrive α hauteur de la viande). Joignez le thym et la sarriette ΘmiettΘs, couvrez et laissez mijoter 1 h 30. Trente minutes avant la fin dc la cuisson, ajoutez les champignons nettoyΘs et ΘmincΘs. Retirez les morceaux de lapin, faites rΘduire la sauce. Pendant ce temps, pilez les foies des lapins avec l'ail et le persil, incorporez ce mΘlange α la sauce pour la lier Remettez la viande dans la sauce et servez. $
  31062.  
  31063. ---------
  31064. $ LAPIN AU VIN BLANC $@LAP@2
  31065.  
  31066. 1 lapin de grosseur moyenne, 1 litre de bordeaux blanc, 2 oignons, du thym, du laurier, du sel, du poivre, une petite boεte de concentrΘ de tomates, 100 g de beurre, un peu de farine, du persil hachΘ.
  31067.  
  31068. Nettoyez le lapin et coupez-le en morceaux. Mettez les morceaux α tremper avec le vin blanc, les oignons, le thym, le laurier, le sel et le poivre. Si possible, faites mariner la veille. Egouttez les morceaux de lapin, passez-les dans la farine et faites-les colorer dans une cocotte contenant du beurre. Mouillez avec le vin blanc, ajoutez les oignons ΘmincΘs et le concentrΘ de tomates. Assaisonnez et laissez cuire une bonne heure. Retirez les morceaux de lapin et liez la sauce avec un peu de beurre maniΘ. Nappez le lapin avec la sauce. Garnissez avec du persil hachΘ. $
  31069.  
  31070. ---------
  31071. $ LAPIN AUX CHAMPIGNONS $@LAP@1
  31072.  
  31073. DΘcoupez un beau lapin en morceaux. Assaisonnez-le et faites-le macΘrer dans un litre de vin blanc sec avec 2 gousses d'ail, 3 Θchalotes, le jus d'un citron et une pincΘe de sarriette. Le lendemain, Θgouttez les morceaux de lapin et Θpongez-les. Faites- les colorer dans le beurre et l'huile. Ajoutez progressivement la marinade et laissez cuire une heure α petit feu. Ajoutez 400 g de champignons lavΘs et ΘmincΘs ainsi qu'une douzaine de petits oignons. Prolongez la cuisson et liez au dernier moment avec 1 dl de crΦme fraεche. Rectifiez l'assaisonnement. $
  31074.  
  31075. ---------
  31076. $ LAPIN AUX CHAMPIGNONS $@LAP@2
  31077.  
  31078. Pour 2 personnes. PrΘparation: 10 mn. Cuisson: 40 mn. 2 cuisses de lapin, 4 petites tomates, 150 g de champignons, 2 c α soupe d'huile, 20 g de beurre, 20 cl d'eau, 1 c α soupe fond de volaille, sel, poivre, thym.
  31079.  
  31080. Faites chauffer le beurre et l'huile dans une sauteuse et mettez les cuisses de lapin α dorer sur toutes les faces sur feu doux. Ajoutez les tomates coupΘes en deux dans le sens de l'Θpaisseur, puis le fond de volaille dΘlayΘ dans l'eau. Salez, poivrez, parsemez de brindilles de thym, couvrez et laissez mijoter pendant 40 mn. En fin de cuisson on ajoute les champignons car leur cuisson est assez brΦve et aussi pour prΘserver toute leur saveur. $
  31081.  
  31082. ---------
  31083. $ LAPIN AUX DEUX MOUTARDES $@LAP@
  31084.  
  31085. Pour 4 personnes: 1 lapin gras et tendre, 2 cuillerΘes α soupe de farine, sel et poivre noir fraεchement moulu, 1 cuillerΘe α soupe d'huile d'olive, 1 cuillerΘe α soupe de beurre, 125 g de lard gras coupΘ en morceaux et blanchi, 4 Θchalotes ΘmincΘes, bouquet garni, 1 verre de vin blanc sec, 1 verre de bouillon de poulet, 1 cuillerΘe α cafΘ de moutarde de Dijon, 1 cuillerΘe α cafΘ de moutarde anglaise, 20 cl de crΦme double.
  31086.  
  31087. Coupez le lapin en morceaux que vous roulerez dans la farine. Salez poivrez et faites dorer dans du beurre et de l'huile d'olive avec le lard blanchi. Ajoutez les Θchalotes ΘmincΘes, le bouquet garni, mouillez avec le vin blanc et le bouillon et laissez cuire α feu doux jusqu'α ce que le lapin soit tendre, une heure et demie environ. Retirez les morceaux de lapin et placez- les sur un plat. Gardez au chaud: dΘgraissez la sauce, puis incorporez les deux sortes de moutarde que vous aurez, au prΘalable, bien battues avec la crΦme. Rectifiez l'assaisonnement en ajoutant un peu plus de moutarde et de poivre si nΘcessaire. Remettez les morceaux de lapin dans cette sauce, faites chauffer sans bouillir et servez. $
  31088.  
  31089. ---------
  31090. $ LAPIN AUX HERBES $@LAP@
  31091.  
  31092. Pour 4 personnes: 1 rΓble de lapin de 0,800 α 1 kg coupΘ en quatre, 4 c α soupe de vin blanc sec, 30 g de beurre, estragon, thym, laurier, persil, sel, poivre.
  31093.  
  31094. Faites bien dorer les morceaux de lapin avec le beurre. DΘcoupez 4 feuilles d'aluminium. Sur chacune, dΘposez 1 morceau de lapin, un peu de fines herbes hachΘes, thym effeuillΘ, 1/4 de feuille de laurier, 1 cuillerΘe α soupe de vin blanc, sel, poivre. Fermez hermΘtiquement. Faites cuire α four trΦs chaud (th 8/9) 20 minutes. Servez dans la papillote. $
  31095.  
  31096. ---------
  31097. $ LAPIN AUX HERBES A LA VAPEUR D'AIL $@LAP@
  31098.  
  31099. Pour 4 personnes. Bouillon: 1 litre d'eau, une pincΘe de sauge et de romarin sΘchΘs (en saison herbes fraεches), 1 branche de cΘleri, 10 gousses d'ail, 1 cube de bouillon de volaille, sel, poivre. 4 morceaux de lapin. Sauce: 1 boεte de tomates pelΘes, 1 c α soupe de persil hachΘ.
  31100.  
  31101. Faites bouillir l'eau avec les herbes, le cΘleri, l'ail, le bouillon et l'assaisonnement. Laissez infuser une dizaine de minutes. Dans la partie supΘrieure d'un couscoussier ou d'un cuit- vapeur, dΘposez les morceaux de lapin assaisonnΘs. Couvrez, posez sur le bouillon en Θbullition et laissez cuire 45 mn. Pendant ce temps, faites fondre les tomates pelΘes dans une casserole α revΩtement anti-adhΘsif. Laissez cuire une vingtaine de minutes, en coulis Θpais. Diluez-le avec un peu de bouillon de cuisson du lapin. Lorsque celui-ci est cuit, nappez la viande et servez saupoudrΘ de persil hachΘ. Si vous utilisez un autocuiseur, diminuez de deux tiers le temps de cuisson et diminuez aussi la quantitΘ de liquide qui doit juste affleurer la passoire. $
  31102.  
  31103. ---------
  31104. $ LAPIN AUX NOIX $@LAP@
  31105.  
  31106. Pour 6 personnes: 1 lapin, 50 g de beurre, 2 dl d'huile, 250 g de noix pelΘes, 1 foie de lapin, 150 g de concentrΘ de tomate, 1 bouteille de vin rouge, 3 morceaux de pain, persil, sel, poivre. Faites revenir le lapin coupΘ en morceaux dans le mΘlange beurre- huile. Ajoutez les noix, le foie du lapin, le concentrΘ de tomate, diluΘ dans un verre de vin, les morceaux de pain ΘmiettΘs, le reste du vin rouge. Salez et poivrez. Laissez cuire α feu doux 1 h 30. Au moment de servir, saupoudrez de persil hachΘ. $
  31107.  
  31108. ---------
  31109. $ LAPIN AUX OLIVES $@LAP@
  31110.  
  31111. Pour 6 personnes. DΘcoupez un beau lapin et faites dorer les morceaux α la casserole dans 50 g de beurre et 3 c d'huile. Salez, poivrez. Ajoutez 2 feuilles de laurier, 2 branches de thym, quelques feuilles de sauge et 5 α 6 gousses d'ail. Blanchissez 15 minutes, 500 g d'olives vertes dΘnoyautΘes. Egouttez-les et jetez-les dans la casserole. Ajoutez un peu d'eau et laissez cuire 1 h 15 environ. Servez avec des cro√tons grillΘs au beurre. $
  31112.  
  31113. ---------
  31114. $ LAPIN CHASSEUR $@LAP@
  31115.  
  31116. Pour 6 personnes: un lapin, une grosse cuillerΘe α soupe de saindoux, de la farine, 3 Θchalotes, du bouillon (fait avec 3 oignons, 3 carottes, thym et laurier), 2 verres de vin blanc sec, 4 tomates, un bouquet garni, 100 g de champignons, du sel, du poivre. Cuisson: 1 h 15.
  31117.  
  31118. Coupez le lapin en morceaux que vous ferez rissoler dans une cocotte contenant du saindoux br√lant. Saupoudrez de farine et ajoutez les Θchalotes hachΘes. Lorsque le tout est bien dorΘ, mouillez avec le vin blanc et le double de bouillon que vous aurez prΘparΘ avec des oignons, des carottes, du thym, du laurier, du sel et du poivre. Donnez un bouillon et ajoutez les tomates pelΘes et concassΘes. Laissez cuire α petit feu avec couvercle. Un quart d'heure avant la fin de la cuisson, ajoutez les champignons entiers ou ΘmincΘs. Une gousse d'ail hachΘe peut Ωtre ajoutΘe α la prΘparation. Quelques lardons de lard fumΘ relΦveront agrΘablement le go√t. Vous pouvez aussi ajouter un petit verre de cognac quand les morceaux de lapin sont bien rissolΘs et flamber. $
  31119.  
  31120. ---------
  31121. $ LAPIN DE GARENNE A LA HONGROISE $@LAP@
  31122.  
  31123. Pour 4 α 5 personnes: 1 lapin de garenne de 3 livres environ, 200 g de champignons, 100 g de beurre, 1/4 de litre de vin blanc, 1/4 de litre de bouillon, 2 c de crΦme fraεche, 1 citron, sel, poivre, paprika, farine.
  31124.  
  31125. DΘcouper le lapin et faire revenir les morceaux au beurre de tous c⌠tΘs. Quand ils sont dorΘs, les saupoudrer de farine et faire trΦs lΘgΦrement blondir celle-ci. Assaisonner d'une cuillerΘe α dessert de paprika, sel, poivre. Secouer la cocotte pour bien rΘpartir les Θpices. Mouiller d'un liquide moitiΘ bouillon, moitiΘ vin blanc. Couvrir et cuire 30 minutes. Eplucher les champignons; les laver rapidement α l'eau citronnΘe, les Θgoutter et les faire Θtuver 10 minutes avec un morceau de beurre et une cuillerΘe de jus de citron; les ajouter dans la cocotte et laisser encore mijoter une vingtaine de minutes. Lier la sauce avec la crΦme, rectifier l'assaisonnement. Peut Ωtre accompagnΘ de riz, de pΓtes, de pommes de terre vapeur ou en purΘe. On peut traiter de mΩme un lapin de clapier. Dans ce cas faire mariner 24 h le lapin en morceaux, avec un mΘlange d'herbes aromatiques et du vin blanc. La marinade servira α la cuisson. $
  31126.  
  31127. ---------
  31128. $ LAPIN DE GARENNE A LA PROVENCALE $@LAP@ 
  31129. Pour 4 personnes: 1 lapin de garenne, 4 gousses d'ail, 1/4 de litre de vin blanc, 50 g de persil, thym, sel, poivre, 1 dl d'huile d'olive.
  31130.  
  31131. Faire revenir dans de l'huile d'olive le lapin coupΘ en morceaux. Saler, poivrer. Quand le lapin est cuit et bien dorΘ, dΘglacer la cocotte avec le vin blanc et ajouter le thym. Laisser mijoter 5 mn, puis ajouter la persillade (persil et ail hachΘs). Faire sauter, couvrir. Faire sauter α nouveau, couvrir. PrΘsenter avec des pommes persillΘes. $
  31132.  
  31133. ---------
  31134. $ LAPIN DE GARENNE A L'ITALIENNE $@LAP@
  31135.  
  31136. Pour 5 personnes: un lapin de 1,5 kg environ, 8 tomates, deux gros oignons, deux gousses d'ail, deux verres de vin blanc sec, du thym, du laurier, du sel, du poivre, 2 dl d'huile, 1 c α soupe de vinaigre, 100 g de gruyΦre rΓpΘ, 50 g de beurre, du persil. DΘpouillez le lapin et coupez-le en morceaux. Assaisonnez-les de sel et de poivre. Placez-les dans une terrine avec un gros oignon ΘmincΘ, du thym et du laurier. Mouillez avec le vin blanc, 1 dl d'huile et du vinaigre. Laissez mariner au moins 12 heures. Egouttez les morceaux et Θpongez-les. Faites-leur prendre couleur dans une cocotte contenant du beurre chaud. Mouillez avec la marinade et laissez cuire α petit feu. Pendant ce temps, faites revenir le second oignon et l'ail hachΘs dans 1 dl d'huile. Ajoutez-y les tomates pelΘes et concassΘes. Assaisonnez de sel, de poivre, de thym, de laurier et laissez rΘduire. Dressez les morceaux de lapin sur un fond de tomates. Nappez avec la sauce de cuisson liΘe lΘgΦrement si c'est nΘcessaire. Saupoudrez de fromage rΓpΘ et dΘcorez de persil hachΘ. Servez le restant des tomates α part. Vous pouvez remplacer le gruyΦre par du parmesan. Ajoutez une pointe d'origan en fin de cuisson. Servez avec des pΓtes. $
  31137.  
  31138. ---------
  31139. $ LAPIN DE GARENNE AU CHOU ET AUX CEPES $@LAP@
  31140.  
  31141. Faire revenir 4 tranches de lard frais non dΘcouennΘ pendant 2 mn, les retirer. Mettre α la place le lapin, salΘ, poivrΘ, coupΘ en morceaux et faire revenir en mΩme temps que 2 oignons coupΘs. Laisser cuire 10 mn environ et ajouter 300 g de cΦpes, 1 chou coupΘ en 4 et blanchi α l'eau salΘe et le lard. Arroser d'un grand verre de vin blanc. Cuire α couvert 1/2 heure. $
  31142.  
  31143. ---------
  31144. $ LAPIN DE GARENNE AUX RAISINS $@LAP@
  31145.  
  31146. Dans une cocotte, faites, blondir dans du beurre une grosse Θchalote finement hachΘe. Ajoutez un lapin coupΘ en morceaux et faites-les dorer en remuant souvent. Mouillez avec 1/2 litre de vin blanc sec, ajoutez sel, poivre et muscade, couvrez et laissez cuire une heure. Au dernier moment, ajoutez du jus de citron, une cuillerΘe α soupe de Ma∩zena dΘlayΘe dans un peu d'eau, tournez rapidement et ajoutez 2 belles grappes de raisin ΘgrenΘes. $
  31147.  
  31148. ---------
  31149. $ LAPIN DE GARENNE DES ALPILLES $@LAP@
  31150.  
  31151. Pour 4 ou 5 personnes: un lapin de garenne, un dl d'huile d'olive, 3 cl de cognac, 75 cl de bon vin rouge, un bouquet garni, une pincΘe de sucre en poudre, 15 petits oignons, 150 g de petites saucisses cocktail, 100 g d'olives noires, 1 cuillerΘe α cafΘ de fΘcule, persil hachΘ.
  31152.  
  31153. DΘcoupez le lapin de garenne en morceaux et faites-le revenir dans une sauteuse α l'huile bien chaude mais non fumante. Laissez bien dorer les morceaux de tous c⌠tΘs, puis assaisonnez-les et flambez-les au cognac. Mouillez alors avec le vin rouge, ajoutez le bouquet garni et le sucre. Laissez cuire, α feu pas trop vif, 35 minutes environ. AprΦs ce temps de cuisson, ajoutez les petits oignons dans la sauteuse ainsi que les petites saucisses et les olives noires. Go√tez pour rectifier l'assaisonnement, laissez s'achever la cuisson α feu doux. Au moment de servir, Θgouttez les morceaux de lapin et leur garniture, retirez le bouquet, dressez le tout dans un plat de service mi-creux. DΘlayez la fΘcule dans 2 cuillerΘes de sauce, versez dans la sauteuse, liez α feu doux sans cesser de remuer puis nappez-en le plat. Saupoudrez de persil hachΘ et servez sans attendre. Ce plat s'accompagne de spaghetti ou de pommes vapeur. $
  31154.  
  31155. ---------
  31156. $ LAPIN DES ILES $@LAP@
  31157.  
  31158. 1 lapin, 2 tranches de lard, 4 tomates, 2 verres de vin blanc, 1 c α soupe de crΦme, 1 bouquet garni, 2 oignons, beurre, 1 verre de rhum.
  31159.  
  31160. Coupez le lapin en morceaux. Faites fondre du beurre dans une cocotte et placez-y les morceaux de lapin α dorer. Salez et poivrez. Flambez au rhum. Ajoutez le lard coupΘ en petits morceaux ainsi que les tomates pelΘes et coupΘes en quatre. Placez un bouquet garni et arrosez avec le vin blanc. Couvrez et laissez mijoter doucement jusqu'α ce que le lapin soit tendre. Versez la crΦme fraεche et servez avec des pommes vapeur. $
  31161.  
  31162. ---------
  31163. $ LAPIN DIJONNAISE $@LAP@
  31164.  
  31165. Pour 6 personnes: 1 lapin, 50 g de beurre, 1 verre de vin blanc sec, sel, poivre, 1 verre de moutarde forte, 150 g de crΦme fraεche, persil hachΘ.
  31166.  
  31167. Coupez le lapin en morceaux et faites-les revenir au beurre dans une cocotte, jusqu'α ce qu'ils soient bien dorΘs de tous c⌠tΘs. Ajoutez le vin, l'assaisonnement et la moutarde. Remuez pour bien enrober les morceaux de lapin. Couvrez et laissez cuire sur feu moyen pendant 45 mn environ. Au moment de servir, liez la sauce avec la crΦme fraεche et saupoudrez de persil hachΘ. Servez avec des pommes vapeur persillΘes. $
  31168.  
  31169. ---------
  31170. $ LAPIN DIJO NORMANDE $@LAP@ 
  31171. Pour 4 α 6 personnes: 4 c α soupe de sauce moutarde, 3 c α soupe de chapelure. MΘlanger et en tartiner largement le lapin. Cuire au four (thermostat 8), 30 minutes. Sortir le lapin de la plaque de cuisson. Poser la plaque sur le feu (lent). Verser une tasse de crΦme fraεche et 3 pincΘes de sel, mΘlanger avec une cuillΦre en bois, 1 minute. Verser sur le lapin. $
  31172.  
  31173. ---------
  31174. $ LAPIN DU GARDE CHASSE $@LAP@ 
  31175. Couper un arriΦre de lapin en morceau, le larder avec du lard frais (salΘ, poivrΘ). Le faire revenir α l'huile d'olive. Ajouter 1 oignon coupΘ, 2 carottes en rondelles, du cΘleri en branche, 2 gousses d'ail, 4 clous de girofle, une pincΘe de baies de geniΦvre, du romarin, 1 feuille de laurier, 1 poignΘe de lardons frais (salΘs, poivrΘs). Laisser un peu dorer puis ajouter des champignons. Laisser fondre le tout. Verser 1 filet de vinaigre et du vin blanc α hauteur. Cuire 45 mn. $
  31176.  
  31177. ---------
  31178. $ LAPIN EN CREPINE AU GENIEVRE $@LAP@
  31179.  
  31180. Pour 4 personnes: 1 lapin, 1 c α soupe de baies genΘvrier, 1 dl d'huile, thym, romarin, une crΘpine, sel, poivre, 50 g de beurre. Coupez le lapin en morceaux; concassez les baies de genΘvrier, roulez-y les morceaux de lapin, mettez-les dans une terrine, arrosez d'huile, saupoudrez de thym et de romarin ΘmiettΘs. Laissez macΘrer pendant quelques heures. Enveloppez ensuite chaque morceau de viande dans un morceau de crΘpine. Rangez-les dans un plat allant au four, salez, poivrez, parsemez de beurre en parcelles et faites cuire α four chaud pendant 45 mn  en arrosant de temps en temps avec le jus de cuisson. $
  31181.  
  31182. ---------
  31183. $ LAPIN EN GELEE$@LAP@ 
  31184. 1 lapin de 1,4 kg, 500 g de couennes, 1 pied de veau, 6 carottes, 4 gros oignons piquΘs en tout de 6 clous de girofle, 2 feuilles de laurier, 2 petites branchettes de thym, 1 gros bouquet de persil, 3 gousses d'ail, 1 cosse de pois grillΘe, 1 1/2 litre d'eau; 1 bouteille de riesling, sel, 50 grains de poivre. Tremper les couennes et le pied de veau dans de l'eau froide durant 3 heures. Vider l'eau. Les remettre dans une nouvelle eau froide et les blanchir durant quelques minutes. Les sortir, les laver α grande eau pour les nettoyer complΦtement. Pendant ce temps, d'autre part, mettre aussi les morceaux de lapin dans de l'eau froide pour Θliminer tout le sang qui se trouverait sur les morceaux, on peut Θgalement les passer soue un jet d'eau froide (α faire rapidement). AprΦs cela ou mΩme pendant, dans une casserole assez grande mettre l'eau, le vin blanc, les lΘgumes, les Θpices, les couennes et le pied de veau et laisser cuire une bonne heure. Ensuite ajouter les morceaux de lapin, porter le tout α Θbullition, α ce moment continuer la cuisson, en laissant frΘmir le tout α dΘcouvert pendant 3 α 4 heures ou plus si nΘcessaire. Laisser refroidir l'appareil au frais et dΘgraisser si nΘcessaire. RΘchauffer, sortir les morceaux de viande, les disposer dans des plats. Filtrer la gelΘe sur les morceaux de lapin, laisser refroidir et mettre au rΘfrigΘrateur. (Pour clarifier la gelΘe la cuire α nouveau avec 2 blancs d'oeufs battus en neige avec les coquilles jusqu'α clarification totale. Filtrer dans un linge). $
  31185.  
  31186. ---------
  31187. $ LAPIN EN PAPILLOTE $@LAP@
  31188.  
  31189. 2 lapins, sel, poivre, thym. Sauce α l'ail: 2 tΩtes d'ail, 1/4 litre de lait, sel, poivre, noix muscade, 2 c α soupe de crΦme fraεche.
  31190.  
  31191. Coupez les lapins en morceaux (1 morceau par convive). DΘcoupez des feuilles de papier sulfurisΘ assez grandes pour les envelopper (α dΘfaut utilisez du papier d'aluminium), huilez-les lΘgΦrement avant d'y dΘposer les morceaux de lapin, lΘgΦrement huilΘs Θgalement, assaisonnΘs et saupoudrΘs de thym effeuillΘ. Fermez les papillotes et faites cuire 30 mn α four chaud (220░C). Les papillotes doivent Ωtre bien gonflΘes et dorΘes. Servez avec une sauce α l'ail et au choix des artichauts α l'ΘtouffΘe et des tagliatelles. Sauce α l'ail: Epluchez les gousses d'ail retirez Θventuellement les germes qui pourraient se trouver α l'intΘrieur. Faites-les blanchir 2 fois α l'eau bouillante. Couvrez-les ensuite de lait et laissez cuire α four doux pendant 25 mn. Passez au mixer, ajoutez la crΦme, gardez au chaud au bain- marie jusqu'au moment de servir. Accompagne le lapin en papillotes. $
  31192.  
  31193. ---------
  31194. $ LAPIN FARCI $@LAP@
  31195.  
  31196. PΘtrissez 150 g de chair α saucisse avec 100 g de mie de pain trempΘe dans du lait et pressΘe, 1 oignon, 1 gousse d'ail, 4 marrons (conservΘs au naturel), le tout hachΘ. Assaisonnez, ajoutez le foie et le coeur d'un lapin. Farcissez celui-ci et cousez le ventre. Enduisez-le de beurre et faites cuire au four α couvert avec 2 oignons hachΘs et arrosez avec un verre de vin blanc sec pendant la cuisson. $
  31197.  
  31198. ---------
  31199. $ LAPIN FARCI $@LAP@
  31200.  
  31201. Videz et nettoyez un jeune lapin. Hachez le foie, le coeur et les rognons avec 125 g de poitrine de porc. Ajoutez au mΘlange des fines herbes et une gousse d'ail hachΘes. Salez et poivrez et faites revenir dans un peu de beurre chaud. Placez cette farce dans l'intΘrieur du lapin. Faites dorer le lapin dans une cocotte contenant du beurre chaud et ajoutez un petit verre de Calvados que vous flamberez. Ajoutez encore 1 verre de cidre et 3 oignons ΘmincΘs. En fin de cuisson, dressez le lapin sur un plat, faites rΘduire la sauce que vous servirez en sauciΦre. $
  31202.  
  31203. ---------
  31204. $ LAPIN FARCI EN COCOTTE $@LAP@
  31205.  
  31206. Hachez le foie d'un lapin avec 100 g de veau maigre, 50 g de lard frais, 1 gousse d'ail, 2 Θchalotes, 1 pincΘe de fleurs de serpolet en poudre, 1 pincΘe de persil et une de basilic hachΘs. Salez et poivrez. Farcissez le lapin de cette prΘparation, cousez l'ouverture, bardez de lard et faites dorer dans une grande cocotte, sur un fond de 2 carottes et 2 oignons ΘmincΘs et colorΘs dans beurre et huile . Mouillez de bouillon, ajoutez un petit bouquet garni et laissez mijoter pendant 1 h. DΘglacez avec du vin blanc et parachevez l'assaisonnement. $
  31207.  
  31208. ---------
  31209. $ LAPIN FRIT AU ROMARIN ET AU BASILIC $@LAP@
  31210.  
  31211. 1,5 kg de lapin, 100 g de farine, sel, poivre, 2 oeufs, 2 pointes de couteau de romarin, 2 pointes de couteau de basilic, chapelure.
  31212.  
  31213. Battez les oeufs et incorporez le romarin et le basilic ainsi que l'assaisonnement. AprΦs avoir dΘbitΘ le lapin, passez d'abord chaque morceau dans de la farine afin de bien les blanchir. Ensuite, trempez-les dans les oeufs battus avec les condiments, et enfin dans de la chapelure. Renouvelez cette derniΦre opΘration pour chaque piΦce afin de bien relever le go√t et de la rendre bien croustillante quand elle sortira dc la friture. $
  31214.  
  31215. ---------
  31216. $ LAPIN FROMAGER $@LAP@
  31217.  
  31218. Pour 5 personnes: 1 lapin, 3 petits fromages de chΦvre, 2 dl de lait, 2 dl d'huile d'olive, quelques feuilles de menthe fraεche, sel, poivre.
  31219.  
  31220. Choisir un lapin jeune, pas trop gros. Quant aux petits fromages (crottins de Chavignol, par exemple), ils devront Ωtre encore trΦs moelleux, la quantitΘ exacte du lait α utiliser dΘpendra d'ailleurs de l'onctuositΘ des fromages qui, ΘcrasΘs et imbibΘs de lait, devront Ωtre transformΘs en une crΦme bien lisse. Tartiner le lapin de cette crΦme puis le mettre dans un plat allant au four avec 2 cuillerΘes α soupe d'huile d'olive. PrΘparer une sauce ainsi: hacher finement des feuilles de menthe et les mΘlanger au reste d'huile d'olive; saler et poivrer. Arroser le lapin avec une partie de cette sauce, puis le mettre au four prΘalablement chauffΘ (230░C, 7 du thermostat) pendant trois quarts d'heure environ. En cours de cuisson, arroser toutes les dix minutes avec le reste de sauce. Au moment de servir, bien chaud, dΘcorer avec des feuilles de menthe. $
  31221.  
  31222. ---------
  31223. $ LAPIN MARINE $@LAP@
  31224.  
  31225. 1 lapin, 2 verres d'huile, 1 verre de vinaigre, 2 oignons, crΦme fraεche, thym, laurier, geniΦvre, romarin, sel, poivre. Faire mariner 24 heures le lapin en morceaux dans l'huile et le vinaigre avec les oignons ΘmincΘs, herbes, sel et poivre. Puis le r⌠tir arrosΘ de cette marinade pendant 50 mn. Passer la sauce au tamis et l'adoucir avec 3 cuillers α dessert de crΦme fraεche. Verser la sauce sur le lapin et servir trΦs chaud. $
  31226.  
  31227. ---------
  31228. $ LAPIN MARINE EN GELEE $@LAP@
  31229.  
  31230. Pour 5 α 6 personnes: 1 lapin de 1,500 kg α 2 kg (pesΘ vidΘ), 200 g de lard, 1 pied de veau, 1/2 litre de vin blanc sec, 3 Θchalotes, 2 carottes, 1 verre α liqueur de Cognac, 60 g de beurre, 1 bouquet garni, sel, poivre, Θpices.
  31231.  
  31232. DΘcouper le lapin en morceaux, mettre ces derniers dans un plat creux, hacher les Θchalotes et couper finement les carottes, les mettre avec le lapin ainsi que sel, poivre, Θpices. Arroser d'un verre α liqueur de Cognac; retourner les morceaux. Une demi heure plus tard, arroser avec le vin blanc et porter au frais plusieurs heures ou jusqu'au lendemain; pendant ce laps de temps, retourner plusieurs fois les morceaux de lapin puis Θgoutter chacun d'eux. Couper le lard en dΘs. Faire revenir lapin et lard au beurre. Ajouter le pied de veau coupΘ en deux, puis le bouquet garni, mouiller avec la marinade et 1/2 verre d'eau. Fermer hermΘtiquement, cuire de prΘfΘrence au four, α feu doux, pendant 2 heures. Retirer le pied de veau et le bouquet garni. Mettre les morceaux de lapin et les dΘs de lard dans une terrine; couvrir avec le bouillon de cuisson aprΦs en avoir rectifiΘ l'assaisonnement. Porter au frais. $
  31233.  
  31234. ---------
  31235. $ LAPIN MONTAGNARD $@LAP@
  31236.  
  31237. 1 lapin de 1 kg 1/2 environ, 100 g de beurre, 1 c α soupe de farine, 1/2 litre de vin blanc sec, 1/4 de litre de bouillon de viande, 250 g de champignons, 1 bouquet de persil, 4 ou 5 brins de ciboulette, 2 ou 3 gousses d'ail, 2 feuilles de laurier, 2 brins de thym, 2 brins de sauge, 2 brins de romarin, 100 g de crΦme fraεche, sel, poivre.
  31238.  
  31239. DΘbitez le lapin et passez les morceaux dans de la farine avant de les faire revenir dans la matiΦre grasse. Lorsque le jus des morceaux de lapin est rejetΘ, mouillez de vin blanc sec, coupΘ avec le bouillon de viande jusqu'α bonne hauteur. Ajoutez les champignons coupΘs en fines lamelles ainsi que le persil, la ciboulette et l'ail hachΘ. Assaisonnez encore de sel, de poivre et achevez d'aromatiser en joignant un bouquet liΘ de romarin, de sauge, de thym, et de laurier. Laissez mijoter pendant deux bonnes heures. Mouillez si nΘcessaire avec le reste du liquide. En fin de cuisson, liez avec la crΦme fraεche. $
  31240.  
  31241. ---------
  31242. $ LAPIN ROTI AU FOUR $@LAP@
  31243.  
  31244. Pour 4 personnes: un lapin de garenne, 75 g de lard, 50 g de beurre, sel, poivre, cresson. Pour la marinade: un demi-litre de vin blanc sec, 1 oignon, 2 gousses d'ail, 4 clous de girofle, 1 cuillerΘe d'huile, thym, laurier, persil, 6 α 8 grains de poivre. Cuisson: 1 heure α four moyen (6 du thermostat).
  31245.  
  31246. PrΘparer la marinade avec les ΘlΘments indiquΘs et y mettre le lapin. Laisser mariner 24 heures. Si le lapin est maigre, il faut le larder en introduisant le lard par petits morceaux dans les chairs. S'il est jeune et tendre, inutile de le larder. Egoutter le lapin, l'allonger sur la plaque α r⌠tir et le beurrer largement. Saler, poivrer et faire cuire au four en arrosant souvent avec un peu de marinade. Retourner α mi-cuisson pour que le lapin soit bien dorΘ. Retirer le lapin et le poser sur le plat de service. DΘglacer la sauce avec un bol de marinade passΘe. Faire donner quelques bouillons pour rΘduire la sauce et, avec cette sauce, arroser le lapin. Servir entourΘ de bouquets de cresson. $
  31247.  
  31248. ---------
  31249. $ LAPIN ROTI AUX HERBES $@LAP@
  31250.  
  31251. Cuisson 30 mn. Pour 6 personnes: 1 beau lapin coupΘ en morceaux, 1 crΘpine de porc (assez grande), 1 verre α madΦre de madΦre, 1 citron, 1 c α soupe de vinaigre de vin, 1 dl de bouillon, quelques brins de serpolet, de lavande et de basilic (dans les mΩmes proportions), 1 verre d'huile, poivre en grains, sel. MacΘration. Mettez les morceaux de lapin dans un plat creux. Ajoutez lavande, serpolet et basilic. Arrosez avec le madΦre et le jus de citron. Ajoutez quelques grains de poivre, puis versez sur la surface 1 verre d'huile. Laissez macΘrer 2 α 3 heures. Cuisson du lapin. Allumez le four. Egouttez les morceaux de lapin, salez-les. Enveloppez-les chacun avec un morceau de crΘpine. Disposez-les sur la lΦchefrite, puis faites-les r⌠tir en les arrosant rΘguliΦrement avec le jus de macΘration. AprΦs r⌠tissage laissez-les cuire 5 mn de chaque c⌠tΘ. Retirez les morceaux de lapin. Disposez-les sur un plat chaud. DΘglacez la lΦchefrite avec le vinaigre et le bouillon. Faites lΘgΦrement rΘduire. Arrosez-en les morceaux de lapin. Servez immΘdiatement accompagnΘ d'une purΘe de pomme de terre. $
  31252.  
  31253. ---------
  31254. $ LAPIN ROTI EN BALLOTTINE $@LAP@
  31255.  
  31256. 1 lapin de garenne ou domestique, sel, poivre, 2 c α soupe de cognac, 200 g de farce de porc (fin hachis de porc), sel, poivre, 4 Θpices, muscade, 1 c α soupe de cognac, 150 g de langue fumΘe (Θcarlate), 20 pistaches, 200 g d'Θchine de porc dΘsossΘe, 30 g de beurre, 1 oignon, les os du lapin, 1 pied de veau, 1 carotte, 1 bouquet garni, 1/2 litre d'eau chaude, 1 dl de vin blanc. DΘsossez le lapin et gardez les os qui vous serviront pour la gelΘe. Etalez-le α plat, salez et poivrez-le. Assaisonnez la farce de porc et ajoutez-y le cognac. Etalez sur le lapin une couche de farce, disposez au dessus la moitiΘ des pistaches pelΘes, puis la moitiΘ de la langue dΘcoupΘe en lamelles et l'Θchine de porc dΘtaillΘe en cubes. Remettez une couche de pistaches, une de langue et une de farce. Roulez en relevant les flancs du lapin et cousez de maniΦre α former un gros saucisson. Faites fondre le beurre dans une longue cocotte et mettez y revenir l'oignon hachΘ finement, puis la ballottine. Lorsque celle-ci est dorΘe de tous les c⌠tΘs (α feu doux pour que la peau ne se fendille pas), ajoutez la carotte coupΘe en rondelles et le bouquet garni, ainsi que les os du lapin et le pied de veau fendu. Laissez revenir quelques instants, puis mouillez d'eau chaude et de vin blanc. Couvrez et cuisez de 40 α 45 minutes α feu moyen. Servez la ballottine sur un plat chauffΘ, entourΘe de la sauce passΘe, avec des croquettes de pommes de terre et de la salade. Vous pouvez aussi la servir froide. Dans ce cas, dΘgraissez et passez la sauce, versez-la sur un grand plat et laissez la refroidir. Lorsqu'elle sera prise en gelΘe, dΘcoupez- la en cubes et garnissez en le plat de ballottine froide: c'est la solution idΘale pour en utiliser un reste Θventuel. $
  31257.  
  31258. ---------
  31259. $ LAPIN SAUCE MADERE $@LAP@
  31260.  
  31261. Cuisson: 1 h. Pour 6 personnes: un rΓble de lapin coupΘ en morceaux, 100 g de beurre, 1 oignon, 2 Θchalotes grises, 3 carottes, 1 petite branche de cΘleri, 1 blanc de poireau, 100 g de lard frais, 1 cuillerΘe de farine, 1 bouquet garni, 1 dl de bouillon, 1 dl de madΦre, sel et poivre.
  31262.  
  31263. Faites fondre le beurre dans une cocotte, ajoutez les lΘgumes ΘmincΘs finement; laissez-les revenir, puis ajoutez les lardons et les morceaux de lapin; retournez-les pour qu'ils dorent sur toutes les faces, puis retirez-les de la cocotte. Saupoudrez la farine dans le sautoir et laissez-la roussir en remuant; mouillez avec le bouillon; salez, poivrez, ajoutez le bouquet garni. DΦs que le bouillon arrive α Θbullition, remettez dans la cocotte le lapin et les lΘgumes; couvrez et laissez cuire α feu doux. Dix minutes avant la fin de la cuisson, retirez le bouquet garni et versez le madΦre dans la cocotte, remuez. Au moment de servir, saupoudrez le lapin de persil hachΘ. $
  31264.  
  31265. ---------
  31266. $ LAPIN SAUTE $@LAP@
  31267.  
  31268. Pour 6 personnes: un lapin, 60 g de matiΦre grasse, sel, poivre, 125 g de champignons, 4 Θchalotes, 1 verre de vin blanc, bouquet garni, persil.
  31269.  
  31270. Couper le lapin en morceaux. Faire chauffer la graisse dans la cocotte, y faire revenir les morceaux de lapin, sur une seule Θpaisseur. ProcΘder en deux fois si nΘcessaire. Hacher le persil, les Θchalotes, les champignons. Lorsque tous les morceaux de lapin sont bien dorΘs, ajouter sel, poivre, le hachis, le bouquet garni. Couvrir la cocotte et laisser cuire doucement une dizaine de mn. Mouiller avec un verre de vin blanc (ou seulement 1/2 verre et 1/2 verre d'eau s'il est acide). Achever la cuisson pendant le temps nΘcessaire. Dresser le lapin dans un plat chaud, l'arroser de son jus. Servir bien chaud. On peut faire le lapin sautΘ sans champignons. Si, au contraire, on dispose d'un peu plus de champignons, 250 g, par exemple, ne pas les hacher les ajouter entiers ou coupΘs en 2 ou 4. On peut aussi remplacer les Θchalotes par de tout petits oignons laissΘs entiers. On peut remplacer le vin blanc par: du madΦre ou un peu de sauce tomate ou de la crΦme fraεche, mais celle-ci ne sera mise qu'α la fin de la cuisson. $
  31271.  
  31272. ---------
  31273. $ LAPIN SAUTE A L'AIL $@LAP@
  31274.  
  31275. Pour 6 personnes: un lapin d'environ 1,2 kg, 1 dl d'huile d'olive, un grand verre α vin de vin blanc sec, une feuille de laurier, une demi-cuillerΘe α cafΘ de thym sec, 3 gousses d'ail, une cuillerΘe α soupe de persil hachΘ, un citron, du sel, du poivre. Cuisson: 45 mn.
  31276.  
  31277. DΘcoupez le lapin en morceaux. Faites chauffer l'huile dans une grande poΩle et placez les morceaux de lapin α colorer. Salez, poivrez et parfumez avec le thym et le laurier. Mouillez avec le vin blanc et laissez cuire α dΘcouvert, α petit feu et en remuant frΘquemment. Cinq minutes avant la fin de la cuisson, ajoutez le hachis d'ail, le persil et le jus de citron. Servez sans attendre. Les morceaux de lapin peuvent Ωtre entourΘs de bardes de lard avant d'Ωtre colorΘs. Quelques tomates pelΘes et concassΘes peuvent Ωtre ajoutΘes α la prΘparation. Garnissez le plat avec des cro√tons r⌠tis. $
  31278.  
  31279. ---------
  31280. $ LAPIN SAUTE AUX OLIVES $@LAP@
  31281.  
  31282. Pour 4 personnes: un jeune lapin de garenne, 3 c α soupe d'huile d'olive, 2 gousses d'ail, 2 gros oignons, 1 dΘcilitre de vin blanc, 1 petite boεte de concentrΘ de tomates, 1 bouquet garni, une branche de sarriette, persil, basilic, une trentaine d'olives noires. Cuisson: 45 minutes environ.
  31283.  
  31284. Faire chauffer l'huile dans une cocotte. Y faire revenir le lapin dΘcoupΘ α cru, l'oignon et l'ail finement hachΘs. Lorsqu'ils sont bien dorΘs et mΩme un peu rissolΘs, retenir les morceaux de lapin et les poser sur un papier absorbant. DΘglacer la casserole avec le vin blanc. Laisser donner un bouillon. Remettre les morceaux de lapin. Ajouter le coulis de tomate, le bouquet garni, la sarriette puis, 20 minutes avant la fin de la cuisson, les olives. Saupoudrer de persil et de basilic hachΘs au moment de servir. $
  31285.  
  31286. ---------
  31287. $ LAPIN SAUTE CHASSEUR $@LAP@
  31288.  
  31289. Pour 6 personnes: 1 lapin coupΘ en morceaux avec le foie et les rognons, 250 g de poitrine fumΘe coupΘe en lardons, 250 g de champignons de Paris ΘmincΘs, 250 g d'oignons grelots, 600 g de pommes de terre ΘpluchΘes et cuites α l'eau, 15 cl de vin blanc sec, 10 cl de crΦme fraεche, 1 bouquet garni (persil, thym, laurier), 4 c α soupe d'huile, 20 g de beurre, 1 pincΘe de sucre, sel, poivre.
  31290.  
  31291. Faire chauffer 3 c α soupe d'huile dans une cocotte. Y faire dorer les morceaux de lapin de toutes parts. Les retirer et faire revenir 150 g de lardons et les champignons. Remettre le lapin. DΘglacer au vin blanc. Saler, poivrer. Ajouter le bouquet garni. Couvrir et laisser mijoter 45 mn α petit feu en retournant les morceaux de temps en temps. Eplucher les oignons. Les mettre dans une casserole avec beurre, sucre, sel et poivre. Recouvrir d'eau α hauteur, faire cuire sur feu doux jusqu'α ce que toute l'eau soit absorbΘe et qu'ils soient caramΘlisΘs. Ajouter la crΦme au lapin cuit pour lier la sauce. Laisser frΘmir quelques minutes. Faire sauter les pommes de terre α la poΩle avec le reste d'huile et de lardons. Les servir ainsi que les oignons avec le lapin. $
  31292.  
  31293. ---------
  31294. $ MARMITE LANDAISE $@LAP@@PLT@
  31295.  
  31296. Mettre dans de l'eau salΘe des carottes coupΘes en bΓtonnets et 1 chou en julienne. Cuire. DΘsosser un lapin et le couper en laniΦres ainsi que 2 blancs de poulet. Mettre la viande α revenir dans de la graisse chaude, saler, poivrer, ajouter 200 g de lardons frais (salΘs, poivrΘs) et 1 kg de champignons. Laisser cuire. Lorsque les carottes et le chou sont cuits les ajouter α la viande. Faire chauffer du vin d'Alsace et le flamber (cela enlΦve l'aciditΘ) et le verser dans la cocotte. Laisser mijoter le tout 20 mn. $
  31297.  
  31298. ---------
  31299. $ OMELETTE AU HACHIS DE LAPIN $@LAP@@O@
  31300.  
  31301. Faire cuire et bien rissoler des pommes de terre coupΘes en petits cubes. Hacher du lapin avec du lard frais, le faire revenir α l'huile. Quand le hachis est cuit verser dessus les pommes de terre et une persillade (persil et ail hachΘs), mΘlanger. Verser par-dessus des oeufs battus en omelette. Cuire l'omelette et servir. $
  31302.  
  31303. ---------
  31304. $ PAPILLOTE DE LAPIN $@LAP@
  31305.  
  31306. 20 minutes. Pour 4 personnes: 1 derriΦre de lapin coupΘ en 4 morceaux, 40 g de beurre, 4 fines tranches de lard fumΘ ou non, quelques brins de thym ou de romarin, 1 feuille de laurier, sel, poivre.
  31307.  
  31308. Sur chaque feuille d'aluminium dΘposez 1 morceau de lapin enroulΘ d'une fine tranche un lard, brins de thym, 1/4 de feuille de laurier, sel, poivre et 1 grosse noix de beurre. Mettez les morceaux de lapin sΘparΘment empaquetΘs dans le panier d'un auto- cuiseur au fond duquel vous avez versΘ un verre d'eau. Fermez hermΘtiquement. Laissez cuire 20 minutes α partir de la mise en rotation de la soupape. PrΘsentez les morceaux de lapin dans leur papillote. $
  31309.  
  31310. ---------
  31311. $ PAPILLOTES DE LAPIN PERSILLE $@LAP@
  31312.  
  31313. Pour 6 personnes: 6 morceaux de lapin, 6 fines tranches de lard fumΘ, 100 g de lardons, 1 gousse d'ail, persil, 3 c α soupe de pastis.
  31314.  
  31315. Faites un fin hachis avec ail, persil, sel et poivre. Roules-y les lardons coupΘs en tout petits dΘs. Avec un petit couteau pointu, faites des entailles (verticalement) dans la viande et glissez-y les lardons, toujours avec la pointe du couteau. Arrosez les morceaux avec le pastis en frottant bien les chairs pour faire pΘnΘtrer le parfum. Saupoudrez de thym. Enroulez chaque morceau de lapin d'une tranche de lard prΘalablement revenue. Arrosez d'huile d'olive. Enveloppez chaque petit paquet dans une feuille de papier d'aluminium. Fermez bien. Mettez au four 30 minutes. Servez tel quel ou avec des tomates frites. $
  31316.  
  31317. ---------
  31318. $ PAPILLOTES DE LAPIN SAUCE ROSE $@LAP@
  31319.  
  31320. Pour 6 personnes: 6 morceaux de lapin (2 pattes avant, 2 cuisses et 2 morceaux de rΓble), thym, romarin, beurre, sel, poivre. Sauce: 100 g de beurre, 100 g de crΦme fraεche, 1 c α cafΘ de concentrΘ de tomate.
  31321.  
  31322. Faites lΘgΦrement dorer les morceaux de lapin α la poΩle. Salez, poivrez, saupoudrez-les de thym en poudre. Posez chaque morceau sur une feuille d'aluminium beurrΘe. Ajoutez un peu de romarin. Fermez les papillotes. Faites cuire trente minutes α four chaud. Au dernier moment, faites fondre le beurre. Ajoutez aussit⌠t hors du feu la crΦme et la tomate. Rectifiez l'assaisonnement. Portez quelques secondes α feu doux en remuant pour rΘchauffer, mais retirez bien avant Θbullition. Entrouvrez les papillotes, arrosez- les d'un peu de sauce. Servez le reste de sauce en sauciΦre. Accompagnez de pommes α l'anglaise. $
  31323.  
  31324. ---------
  31325. $ PATE BERRICHON AUX OEUFS DURS $@LAP@
  31326.  
  31327. Pour 8 personnes: Pour la pΓtΘ: 1 paquet de pΓte feuilletΘe ou 500 g de pΓte prΘparΘe avec: 300 g de farine, 150 g de beurre, 1 oeuf, 1 pincΘe de sel et 1 /2 verre d'eau, 1 jaune d'oeuf pour dorer la pΓte. Pour la garniture: 400 g de veau maigre ou, mieux, le rΓble et les cuisses d'un lapin dΘsossΘ, 300 g de lard de poitrine frais, 200 g de lard gras, 5 oeufs, 1 petit verre d'eau- de-vie de pays, 1 oignon et 4 Θchalotes, 2 gousses d'ail, 1 bonne pincΘe de quatre-Θpices, persil, thym et laurier en poudre, sel et poivre.
  31328.  
  31329. La pΓte: disposez la farine en fontaine coupez le beurre en petits morceaux et mettez-le au centre, ainsi que l'oeuf et le sel, mouillez avec trΦs peu d'eau, juste ce qu'il faut pour obtenir une pΓte ferme. Roulez en boule et laissez reposer 3 h. La farce: passez au hachoir Le veau (ou le lapin, le lard de poitrine et le lard gras, l'oignon et les Θchalotes, ajoutez α ce hachis l'ail et le persil finement hachΘs, assaisonnez avec thym, laurier quatre-Θpices, sel et poivre, eau-de-vie, et ajoutez ce mΘlange α la farce pour la lier. Par ailleurs faites durcir les 4 oeufs restants. Le pΓtΘ: divisez la pΓte en deux parties, de faτon α ce que l'une soit deux fois plus importante que l'autre. Abaissez le plus gros morceau de pΓte en forme de grand rectangle, de 3 a 4 millimΦtres d'Θpaisseur, et disposez au centre la moitiΘ de la farce en laissant un large bord de pΓte tout autour. Ecalez les oeufs durs et disposez-les sur cette farce les uns au bout des autres. Recouvrez avec le reste de farce. Abaissez le reste de pΓte en un rectangle suffisant pour recouvrir la farce, et posez-le sur le dessus. Ramenez sur ce couvercle les bords de la pΓte du dessous. Mouillez les bords et pincez-les pour qu'ils se soudent. Pratiquez au centre du pΓtΘ un petit trou rond dans lequel vous glisserez une carte de visite roulΘe en forme de cheminΘe. Badigeonnez le dessus avec un jaune d'oeuf. Faites cuire 1 h α four chaud. $
  31330.  
  31331. ---------
  31332. $ PATE DE GARENNE AUX NOISETTES $@LAP@
  31333.  
  31334. PrΘparation: 40 mn. Cuisson: 1 h 30. Pour 8 α 10 personnes: 1 gros lapin de garenne, 800 g de porc, 200 g de veau, 200 g de foie de porc, 1/4 de litre de vin blanc sec, 1 verre α liqueur de cognac, 2 oeufs, bardes de lard, 1 crΘpine de porc, 1 oignon, 1 carotte, 1 bouquet garni, 150 g de noisettes (pesΘe dΘcortiquΘes), sel, poivre, huile.
  31335.  
  31336. PrΘparer une marinade avec le vin blanc, le bouquet garni, l'oignon et la carotte ΘmincΘs, quelques grains de poivre et deux cuillerΘes d'huile. DΘpouiller, vider, dΘsosser le lapin, en faire macΘrer les morceaux 24 heures dans la marinade. Le lendemain, Θgoutter le lapin et le hacher ainsi que le porc, le veau et le foie. Ecaler les noisettes, les monder et les faire blondir lΘgΦrement au four ou rissoler α la poΩle avec un peu d'huile, les saler. MΘlanger les viandes, ajouter les oeufs, le cognac, sel, poivre. Garnir les parois d'une terrine rectangulaire avec des bardes de lard. Mettre une couche de farce de viande, parsemer de noisettes une autre couche de viande et ainsi de suite en terminant par de la viande. Couvrir avec la crΘpine de porc, fermer la terrine et cuire au bain-marie au four (th 6, 220░ environ) pendant 1 heure 30. Peu aprΦs la sortie du four, mettre un poids sur le pΓtΘ pour le tasser. $
  31337.  
  31338. ---------
  31339. $ PATE DE LAPIN $@LAP@
  31340.  
  31341. 1 lapin, du lard entrelardΘ, du collet. Cuire avec de la marjolaine, 1 branche de sarriette, 2 gros oignons, 4 Θchalotes, sel, poivre, cognac en dernier ou vin blanc. $
  31342.  
  31343. ---------
  31344. $ PATE DE LAPIN $@LAP@
  31345.  
  31346. 1/3 de lapin, 1/3 de veau, 1/3 de porc. Mariner les viandes pendant 3 jours avec du vin blanc et un petit verre de cognac, 1 feuille de laurier, 1 gros oignon, 1 clou de girofle, 1 brin de thym, persil. Cuire dans une cro√te de pΓte brisΘe. $
  31347.  
  31348. ---------
  31349. $ PATE EN CROUTE TRUFFE $@LAP@
  31350.  
  31351. 1 lapin. Marinade: un verre de calvados, sel, poivre, thym, laurier, romarin. PΓte α pΓtΘ: 500 g de farine, 250 g de beurre, 2 oeufs, une pincΘe de sel, 1 oeuf. Farce: 150 g de poitrine de veau, 100 g de porc maigre, 250 g de lard gras, 1 petite boεte de pelures de truffes, 2 oeufs, 2 bardes de lard. Pour dorer: 1 jaune d'oeuf. Pour verser dans le pΓtΘ: 1 sachet de gelΘe en poudre, 1 c α soupe de calvados.
  31352.  
  31353. La veille dΘsossez complΦtement le lapin prΘlevez les filets que vous taillerez en aiguillettes et faites-les mariner dans le calvados avec l'assaisonnement et les herbes. Le lendemain, prΘparez la pΓte α pΓtΘ: versez la farine tamisΘe en fontaine, au centre, mettez la matiΦre grasse en parcelles, pΘtrissez rapidement du bout des doigts et incorporez-la. Ajoutez les oeufs et le sel. Roulez la pΓte en boule et laissez-la reposer au frais au moins 1 h. Pendant ce temps, hachez les viandes la chair du lapin (mais pas les filets), le veau et le porc; mΘlangez-les intimement en joignant les truffes et le jus de la boεte, les oeufs battus et la marinade. Etalez les deux tiers de la pΓte au rouleau. Beurrez largement un moule articulΘ et dΘposez la pΓte ΘtalΘe dans le moule en l'aplatissant bien contre les parois et en la laissant dΘborder de 2 cm tout autour, α l'extΘrieur du moule. Disposez dans le fond
  31354.  
  31355. du moule une barde de lard. Remplissez-le ensuite de farce et de filets en terminant par de la farce et en formant un d⌠me. Couvrez le tout avec une barde. Abaissez le reste de pΓte au rouleau et posez-la sur le pΓtΘ. Rabattez la pΓte qui dΘborde tout autour pour faire un bourrelet. MΘnagez une cheminΘe au centre du pΓtΘ. Formez des dΘcors sur le dessus en collant des feuilles de pΓte dΘcoupΘes dans les chutes et dorez le tout au jaune d'oeuf dΘlayΘ dans un peu de lait, en utilisant un pinceau de cuisine. Faites cuire α four moyen prΘchauffΘ (th 5-6, 200- 225░C) pendant 2 h. ProtΘgez Θventuellement la cro√te avec un papier d'aluminium si elle brunit trop vite. Sortez le pΓtΘ du four et retirez-le du moule. PrΘparez la gelΘe en suivant les indications du sachet et parfumez-la au calvados. Coulez la gelΘe tiΘdie par la cheminΘe du pΓtΘ et laissez refroidir le tout. S'il vous reste de la gelΘe, versez-la sur un plateau; quand elle sera prise, hachez-la. Vous la servirez autour du pΓtΘ. Attendez au moins 1 jour avant de consommer et sortez le pΓtΘ du rΘfrigΘrateur 1 h au moins avant de le servir. $
  31356.  
  31357. ---------
  31358. $ PETITS PATES DE LAPIN $@LAP@
  31359.  
  31360. 1 kg de pΓte feuilletΘe, 500 g de farine, 500 g de beurre, 1/4 litre d'eau, 600 g de lapin, le foie du lapin, 100 g de lard assez gras. Marinade: 1 dl de vin blanc sec, 2 c α soupe de cognac, 2 gousses d'ail, 2 petits oignons, 1 c α soupe de persil, sel, poivre, quatre-Θpices, 1 jaune d'oeuf pour dorer. Retirez la chair du lapin. Hachez-la en rΘservant une douzaine de fines aiguillettes. Hachez Θgalement le foie et le lard. Faites mariner 2 h ces viandes dans le vin blanc et le cognac avec l'ail et l'oignon hachΘs, ainsi que les Θpices. Etalez la pΓte feuilletΘe au rouleau. Foncez-en 12 petits moules α tartelettes (7 cm de diamΦtre environ) en laissant dΘborder la pΓte lΘgΦrement tout autour. Remplissez les moules de viande en plaτant les aiguillettes au milieu de la farce en formant un d⌠me. Recouvrez de pΓte en soudant bien les bords tout autour. DΘcorez le dessus des pΓtΘs de chutes de pΓte et dorez au jaune d'oeuf. Faites cuire α four chaud prΘchauffΘ 40 mn. DΘmoulez et servez chaud. $
  31361.  
  31362. ---------
  31363. $ POT AU FEU DE LAPIN $@LAP@
  31364.  
  31365. 1 lapin, 4 poireaux et 5 carottes coupΘs en deux dans le sens de la longueur, 1 oignon piquΘ de 3 clous de girofle, 4 navets, 1 tige de cΘleri, 1 bouquet de sarriette, 3 gousses d'ail ΘcrasΘes, 200 g de porc frais, 2 grosses poignΘes de mie de pain trempΘe dans du lait et pressΘes, 2 gros oignons.
  31366.  
  31367. Mettre dans un fait-tout d'eau bouillante les lΘgumes et cuire 1 heure. Faire une farce pour farcir le lapin. Faire revenir les 2 oignons, les saler et les poivrer. Hacher le porc la mie de pain, le foie du lapin, ajouter les oignons revenus et 1 oeuf, bien mΘlanger. Coudre les rognons au derriΦre du lapin pour que la farce ne sorte pas et remplir la poche de la farce. Coudre le lapin. Le mettre dans le pot au feu, ajouter 3 tranches de lard frais aprΦs les avoir passΘes des 2 c⌠tΘs α la poΩle. Cuire de 1 h α 2 h suivant l'Γge du lapin. $
  31368.  
  31369. ---------
  31370. $ RABLE DE LAPIN BONNE FERMIERE $@LAP@
  31371.  
  31372. Pour 5 personnes: 1 beau rΓble de lapin, 150 g de lard fumΘ en lardons, 100 g de beurre, 1 oignon hachΘ, 1 gousse d'ail ΘcrasΘe, 1 petit verre de cognac, 1/4 de litre de vin blanc, 1/2 tasse α thΘ de bouillon, 250 g de champignons, 2 c α soupe de persil, jus de citron.
  31373.  
  31374. Assaisonnez le rΓble de lapin. Enduisez-le de beurre. Disposez-le dans un plat beurrΘ allant au four. Entourez-le des lardons. Faites-le cuire α four moyen en l'arrosant souvent. Pendant ce temps faites fondes 50 g de beurre dans une petite casserole, faites blondir l'oignon, ajoutez l'ail et le foie du lapin hachΘ. Arrosez avec le cognac. Flambez. Mouillez avec le vin blanc, laissez cuire α petit feu et rΘduire aprΦs avoir assaisonnΘ. Passez cette prΘparation au chinois, remettez-la dans la casserole, faites-la rΘduire quelques instants α feu vif. Ajoutez le bouillon, laissez cuire encore 5 mn. Faites revenir les champignons au beurre, ajoutez-les α la sauce ainsi que le persil. Dressez le rΓble sur un plat, entourez de champignons et nappez avec la sauce. $
  31375.  
  31376. ---------
  31377. $ RABLE DE LAPIN FARCI $@LAP@
  31378.  
  31379. Utiliser un rΓble de lapin avec les deux flancs. Hacher le haut du lapin et couper le foie en lamelles, mΘlanger, saler, poivre, ajouter de l'estragon. Farcir le rΓble de cette prΘparation et le rouler dans une crΘpine. Faire cuire dans une sauteuse 30 mn avec de l'huile. Retirer le rΓble. Enlever la graisse, verser de l'armagnac, flamber, ajouter de la moutarde α l'ancienne (avec des grains de moutarde), un peu de crΦme fraεche. Napper le lapin de cette sauce. $
  31380.  
  31381. ---------
  31382. $ RAGOUT DE LAPIN A LA PAYSANNE $@LAP@
  31383.  
  31384. Pour 4 personnes: 1 lapin, 250 g de petits oignons, 250 g de lard salΘ, 100 g de beurre, du sel, du poivre, du thym, du laurier, une demi-bouteille de vin rouge, de la farine, du persil. Cuisson: 1 heure environ.
  31385.  
  31386. DΘtaillez le lapin en morceaux. Assaisonnez de sel et de poivre et passez dans ia farine. Coupez le lard en lardons. Faites fondre du beurre ou du saindoux dans une casserole et placez-y les lardons. AprΦs quelques minutes, retirez-les de la casserole et mettez α la place les morceaux de lapin. Faites-leur prendre couleur. AprΦs quelques minutes, ajoutez les petits oignons et les lardons. Mouillez avec le vin rouge et avec de l'eau (ou du bouillon). Portez α Θbullition, rectifiez l'assaisonnement, parfumez avec du thym et du laurier, couvrez et laissez mijoter. Servez le tout ensemble garni de persil hachΘ. Vous pouvez accompagner de pommes vapeur ou de pommes de terre mousseline. On ajoute parfois α la cuisson du lapin un filet de vinaigre d'alcool. $
  31387.  
  31388. ---------
  31389. $ RESTES DE LAPIN $@LAP@
  31390.  
  31391. RΘcupΘrez toute la chair cuite du lapin (poitrine, peau du ventre, pattes avant) et hachez-la au couteau. Dans 30 g de beurre chaud, faites raidir le foie α la poΩle (1 mn par face). Retirez-les et remplacez-le par 2 Θchalotes hachΘes que vous laissez s'attendrir. Hachez le foie et la moitiΘ d'un bouquet de persil. MΘlangez le tout avec l'Θchalote refroidie, 1 pincΘe de quatre-Θpices, 1 oeuf battu, du sel et du poivre. Laissez reposer au frais. Avec ce hachis, formez des croquettes
  31392.  
  31393. un peu Θpaisses, farinez-les et faites-les dorer α la poΩle dans un peu d'huile bien chaude. Servez ces croquettes avec une salade de mesclun. $
  31394.  
  31395. ---------
  31396. $ RILLETTES DE LAPIN AU ROMARIN $@LAP@
  31397.  
  31398. Pour 8 personnes. PrΘparation 20 mn. cuisson 3 h 30. 1 lapin de 1,8 kg environ, coupΘ en gros morceaux, 300 g de saindoux, 4 branches de romarin, 1 branche de thym, sel, poivre. Mettez le saindoux α fondre dans une cocotte. Ajoutez le romarin et le lapin en morceaux. Salez et poivrez abondamment. Couvrez la cocotte et laissez cuire α feu doux pendant 3 h 30. Laissez tiΘdir le lapin dans la cocotte. Sortez-le pour le dΘsosser en retirant bien tous les petits os. Placez le lapin dΘsossΘ dans une terrine et effilochez-le avec une fourchette ou avec les doigts. Filtrez le contenu de la cocotte, puis versez le sur la viande de lapin effilochΘe en gardant un peu de gras pour couvrir. MΘlangez bien avant de recouvrir les rillettes. Laissez refroidir complΦtement, puis placez la terrine, au rΘfrigΘrateur. Elle peut se conserver une dizaine de jours au frais. Servez avec du pain de campagne, des cornichons et des oignons rouges. $
  31399.  
  31400. ---------
  31401. $ RILLETTES DE LAPIN AUX FIGUES VINAIGREES $@LAP@
  31402.  
  31403. Pour 4 personnes: 1 lapin, 6 grains de poivre, 2 clous de girofle, 1 gousse d'ail, 2 carottes, 2 oignons moyens, quelques brins de persil, 1 bouquet de thym, 75 cl de vin blanc sec, 3 oeufs, 1 verre α liqueur de calvados, sel, laurier. Pour la garniture: 500 g de figues sΦches, 25 cl de vinaigre de vin blanc α l'estragon, clous de girofle, cannelle, grains de coriandre, thym, romarin.
  31404.  
  31405. Coupez le lapin en morceaux. Mettez-les dans une terrine avec les grains de poivre ΘcrasΘs, les clous de girofle, la gousse d'ail pelΘe et ΘcrasΘe, les oignons et les carottes ΘmincΘs, le persil, le thym et le laurier. Versez le vin puis couvrez et laissez mariner vingt-quatre heures au frais. Placez les morceaux de lapin essuyΘs, α l'exception de la tΩte, dans une terrine. Versez la marinade dans un faitout. Ajoutez la tΩte du lapin, 3 blancs d'oeufs, montΘs en neige et une pincΘe de sel. Faites bouillir 4 mn, puis passez α la passoire fine. Arrosez les morceaux de lapin avec ce jus et le calvados. Fermez la terrine et faites cuire α 210░C (th 7) pendant une heure. Baissez α 150░C (th 5) et poursuivez la cuisson 2 h. N'ouvrez la terrine qu'une fois le lapin refroidi. Sortez les morceaux de viande, effilochez la chair et rΘservez le jus de cuisson. Otez les impuretΘs. Malaxez avec le reste de jus puis remplissez de cette prΘparation des petits moules. Conservez au frais. Pochez les figues 2 mn dans de l'eau frΘmissante. Mettez-les dans un bocal, avec du vinaigre, de la cannelle, des clous de girofle, des grains de coriandre et des fines herbes. Attendez deux jours avant de consommer rillettes et figues marinΘs. $
  31406.  
  31407. ---------
  31408. $ SALMIS DE LAPIN$@LAP@ 
  31409. PrΘparation: 25 minutes. Cuisson: 1 heure 10 minutes. Temps de repos: 24 heures. Pour 4 personnes: 1 lapin d'un kilo environ, 6 cuillΦres α soupe d'huile, 1 gros oignon hachΘ, 2 gousses d'ail ΘcrasΘes, 250 g de carottes coupΘes en lamelles, 250 g de poireaux ΘmincΘs, 1 cuillΦre α soupe de cognac, 125 g de tomates pelΘes et hachΘes, 125 g de pruneaux, 1 bouquet garni, 2 cuillΦres α soupe de purΘe de tomate, 1/2 cuillΦre α cafΘ de cannelle en poudre, 30 g de farine, sel, poivre, 2,5 dl de bouillon de volaille ou de gibier. Pour la marinade: 1/2 bouteille de vin rouge, 2 oignons moyens hachΘs, 2 gousses d'ail ΘcrasΘes, 1 bouquet garni, 2 cuillΦres α cafΘ de poivre noir. Versez de l'eau bouillante sur les pruneaux et laissez-les tremper pendant un jour. Faites mariner le lapin dans l'oignon, l'ail, le bouquet garni et le vin rouge. Mettez-le au rΘfrigΘrateur pendant 1 jour. Faites chauffer le four α 250░C. Essuyez le lapin et faites-le dorer dans 3 cuillΦres α soupe d'huile. RΘservez-le. Faites blondir les oignons dans le reste de l'huile. Ajoutez-y l'ail, les poireaux et les carottes et faites- les cuire doucement pendant 15 minutes. Faites flamber le cognac, ajoutez-le au mΘlange d'oignons, mouillez avec le vin et laissez bouillir jusqu'α ce qu'il rΘduise de moitiΘ. Ajoutez alors les tomates, les pruneaux, le bouillon et la purΘe de tomate. Laissez cuire encore 8 minutes. Placez le lapin dans une cocotte allant au four ajoutez la sauce le bouquet garni et la cannelle. Couvrez le rΘcipient et mettez au four pendant 40 minutes jusqu'α ce que le lapin devienne tendre. Assaisonnez selon votre go√t. DΘcorez le lapin avec de la ciboulette et servez-le trΦs chaud. $
  31410.  
  31411. ---------
  31412. $ TARTE DE LAPEREAU A LA TAPENADE $@LAP@
  31413.  
  31414. Pour 6 personnes: 200 g de pΓte feuilletΘe, 1 lapereau de 1,5 kg, avec foie et rognons, 8 tomates bien fermes, 4 aubergines moyennes, 150 g de tapenade, 3 Θchalotes, 1 gousse d'ail, 2 branches de thym, 1 bouquet de basilic, huile d'olive, sel, poivre.
  31415.  
  31416. Demandez α votre volailler de dΘsosser le lapereau. Dans une casserole, faites fondre α l'huile d'olive 1 Θchalote hachΘe, ajoutez 4 tomates pelΘes, ΘpΘpinΘes et concassΘes, l'ail ΘcrasΘ, 1 pincΘe de thym effeuillΘ et 2 branches de basilic ciselΘes. Laissez cuire α couvert 10 mn, incorporez le tout α la tapenade. Lavez les aubergines, Θmincez-les et faites-les dorer rapidement α l'huile dans une poΩle. Egouttez-les sur du papier absorbant, salez, poivrez. Epluchez et coupez en rondelles le restant de tomates. Dans une poΩle, faites fondre α l'huile 2 Θchalotes hachΘes, ajoutez la chair du lapereau ΘmincΘe, faites prendre couleur puis laissez refroidir. Dans le fond d'un moule α manquΘ anti-adhΘsif huilΘ, disposez les rondelles de tomates, les aubergines, le lapin. 2tendez une fine couche de concassΘ α la tapenade, recouvrez du feuilletage en rabattant les bords. Piquez la pΓte et mettez au frais 10 mn. Enfournez α 210░C (th 7) et laissez cuire pendant 20mn. Retournez la tarte sur le plat de service et dressez sur le dessus le foie et les rognons ΘmincΘs et poΩlΘs. DΘcorez de feuilles de basilic. $
  31417.  
  31418. ---------
  31419. $ TERRINE DE LAPEREAUX $@LAP@
  31420.  
  31421. 2 lapereaux coupΘs en morceaux, 250 g de petit salΘ dΘtaillΘ en 4 morceaux, 500 g de cΦpes, 2 oignons, 1 gousse d'ail, 1 tomate ΘpluchΘe et ΘpΘpinΘe, 100 g de saindoux, 1 verre d'eau-de-vie de cidre, 1 grand verre de cidre, un peu de bouillon et un bouquet garni. Cuisson 1 heure 1/2.
  31422.  
  31423. Faire fondre le saindoux et y faire revenir le petit salΘ, retirer celui-ci avec une Θcumoire et le garder au chaud. Dans le mΩme saindoux, mettre les morceaux de lapereaux et les faire dorer. Ajouter les oignons hachΘs et L'ail. Saupoudrer de farine et remuer. 1jouter l'eau-de-vie, flamber, mouiller avec le cidre et le bouillon. Joindre la tomate, le bouquet garni, le petit salΘ, les cΦpes (cuits α l'huile). Assaisonner. Verser dans une terrine α pΓtΘ. Couvrir. Fermer hermΘtiquement les bords avec un peu de pΓte α l'eau. Cuire au four. DΘcouvrir sur la table. $
  31424.  
  31425. ---------
  31426. $ TERRINE DE LAPIN AUX CHAMPIGNONS $@LAP@
  31427.  
  31428. Dans une casserole, versez 1/2 litre de cidre et le mΩme volume d'eau, mettez un pied de veau et laissez cuire une heure. Dans une cocotte, faites dorer un lapin de 2 kg coupΘ en morceaux (sauf le foie). Lorsque la viande est bien colorΘe, recouvrez-la d'un 1/2 litre de cidre Θgalement. Salez, poivrez, ajoutez un oignon piquΘ de clou de girofle, un bouquet garni, 2 carottes coupΘes en rondelles, le pied de veau et son eau de cuisson ainsi que 2 couennes de lard. Fermez et laissez cuire jusqu'α ce que vous puissiez dΘsosser facilement mais sans que la viande soit trop cuite. D'autre part, faites tremper une grosse tranche de mie de pain dans un verre de vin blanc (Muscadet). Nettoyez 500 g de champignons (girolles de prΘfΘrence) et hachez-les grossiΦrement. Mettez-les dans une sauteuse avec 20 g de beurre, sel et poivre. DΦs qu'ils ont rendu leur eau et commencent α dorer, ajoutez 20O g de porc (dans l'Θchine), 100 g de lard gras et le foie du lapin, le tout bien hachΘ. Laissez cuire en tournant quelques minutes. Ajoutez la mie de pain essorΘe, un verre d'eau de vie, un oeuf entier 2 gousses d'ail et une grosse poignΘe de persil hachΘ. MΘlangez bien. Quand le lapin est α point, laissez refroidir, puis dΘsossez-le, coupez les gros morceaux en languettes. Hachez les dΘbris de chair ainsi que la chair du pied de veau. Ajoutez α la farce. Egouttez les couennes de lard, mettez-les dans le fond d'une terrine, dΘposez ensuite une couche de farce, une couche de morceaux de lapin et ainsi de suite. Filtrez le jus et ajoutez quantitΘ nΘcessaire pour baigner les viandes. Couvrez de la crΘpine, fermez la terrine. Mettez α four vif au bain-marie pendant 3/4 d'heure environ. $
  31429.  
  31430. ---------
  31431. $ TERRINE DE LAPIN AUX CHAMPIGNONS $@LAP@
  31432.  
  31433. Pour 8 α 10 personnes: 1 lapin. 1 pied de veau, 4 carottes, 1 oignon, un bouquet garni (thym, laurier, persil), sel, poivre, une bouteille de vin blanc sec, 200 g de champignons de couche, une noix de beurre, 50 g de crΦme fraεche.
  31434.  
  31435. Coupez le lapin en morceaux et fendez le pied de veau en deux. Mettez le tout dans une cocotte avec les carottes pelΘes, l'oignon ΘmincΘ, le bouquet garni et l'assaisonnement. Mouillez de vin blanc, portez α Θbullition et laissez cuire doucement, α couvert, pendant 1 h. Retirez alors les morceaux de lapin, le pied de veau et les carottes. Laissez tiΘdir et dΘsossez complΦtement le lapin dont vous couperez la chair en laniΦres. DΘsossez Θgalement le pied de veau et coupez la chair en petits dΘs. Enfin, Θmincez les carottes. Rangez tous ces ΘlΘments dans un moule en alternant et en commenτant par des carottes qui garniront la terrine dΘmoulΘe. Pour la sauce: faites rΘduire de moitiΘ le liquide de cuisson du lapin. D'autre part nettoyez et Θmincez les champignons, faites-les sauter rapidement au beurre en assaisonnant, puis passez-les au mixer avec la crΦme fraεche; ajoutez cette purΘe da champignons au liquide de cuisson rΘduit et versez le tout dans le moule. Mettez au rΘfrigΘrateur jusqu'au lendemain. DΘmoulez pour servir avec une salade verte. Cette terrine de lapin est originale par la purΘe de champignons qui parfume la gelΘe. Vous accompagnerez selon votre go√t d'une sauce au raifort ou d'une sauce α la crΦme fouettΘe et citronnΘe. La sauce au raifort s'obtient en ajoutant du raifort rΓpΘ (frais ou en poudre) α de la crΦme fraεche. $
  31436.  
  31437. ---------
  31438. $ TERRINE DE LAPIN AUX PRUNEAUX $@LAP@
  31439.  
  31440. Pour 10 α 12 personnes: 1 lapin de garenne de 1,500 kg, 1,500 kg de hachis de porc, 1/2 litre de vin blanc sec, 2 bardes de lard, 200 g de lard gras, 2 oeufs, 300 g de pruneaux, sel, poivre, thym, laurier.
  31441.  
  31442. La veille, dΘsossez le lapin, coupez-le en morceaux, conservez le foie. Faites le mariner (avec les morceaux de lapin) toute une nuit dans la moitiΘ du vin blanc, avec sel, poivre, thym et laurier. Faites gonfler les pruneaux dans l'autre moitiΘ du vin blanc. Le lendemain, tapissez une terrine de barde de lard. Coupez le lard gras en laniΦres. MΘlangez la viande hachΘe, le vin de marinade, les oeufs, les pruneaux ΘgouttΘs et dΘnoyautΘs, incorporez le foie du lapin pilΘ et assaisonnez de haut go√t. Remplissez la terrine en alternant les morceaux de lapin, les laniΦres de lard et la farce aux pruneaux. Recouvrez le tout d'une barde de lard et faites cuire 2 h α four chaud au bain- marie. Laissez refroidir. Servez le lendemain avec de la salade de TrΘvise. $
  31443.  
  31444. ---------
  31445. $ TERRINE DE VIANDES $@LAP@
  31446.  
  31447. Pour 8 α 10 personnes. PrΘparation: 30 mn. Cuisson 3 h 30. 1 poule, 1 lapin, 300 g d Θpaule de veau, 200 g de lard maigre frais, 100 g de barde, 1 grande couenne fraεche, 1 crΘpine, 200 g d'Θchalotes, 1 gros bouquet de persil plat, du vin blanc sec, 2 branches de thym, 5 ou 6 petites feuilles de laurier, sel, poivre du moulin.
  31448.  
  31449. Demandez α votre volailler de dΘsosser poule et lapin, puis dΘtaillez les viandes en laniΦres en les gardant sΘparΘes. Coupez le veau en cubes et le lard en petits dΘs. Tapissez le fond d'une terrine de couenne. Hachez Θchalotes et persil; gardez-en un peu pour le dΘcor. Disposez les viandes dans la terrine: tout d'abord, la poule sans les blancs (que vous rΘservez), recouvrez d'Θchalotes et de persil, salez, poivrez, mouillez avec un peu de vin blanc, posez le lapin, bien α plat en tassant un peu, ajoutez α nouveau Θchalotes et persil hachΘs, poivre, sel et vin, puis le veau et le lard mΘlangΘs, un peu d'Θchalotes et de persil, et terminez par les blancs de poule rΘservΘs. Mouillez avec le vin blanc jusqu'au niveau de la terrine. Recouvrez la viande avec la crΘpine en l'enfonτant tout autour. Placez sur la crΘpine des laniΦres de barde en formant un croisillon puis rΘpartissez les petites feuilles de laurier, de persil et de thym sur le dessus. Allumez le four th 5 (150░C). PrΘparez une pΓte avec 200 g de farine et environ 1 verre d'eau. Mettez le couvercle sur la terrine et appuyez la pΓte tout autour pour bien la coller. Disposez la terrine dans un plat plus grand allant au four et rempli d'eau chaude aux deux tiers. Faites cuire ainsi au bain- marie pendant 3 h 30 mn. Lorsque la terrine est cuite, laissez-la refroidir et rΘservez-la au frais pendant au moins 12 α 15 h avant de la consommer. $
  31450.  
  31451. ---------
  31452. $ TETES DE LAPIN $@LAP@
  31453.  
  31454. Dans une cocotte faire chauffer de l'huile, ajouter 1 oignon ΘmincΘ et 2 c d'eau puis les tΩtes de lapin salΘes et poivrΘes. Quand les tΩtes sont cuites, les retirer et les tenir au chaud, au four dans un plat beurrΘ. Dans la sauce du lapin verser 1 dose de safran et du riz ainsi que de l'eau et faire cuire. Servir les tΩtes et le riz. $
  31455.  
  31456. ---------
  31457. $ TOURTE AU LAPIN $@LAP@
  31458.  
  31459. Faire revenir des oignons, ajouter 2 blancs de poireaux ΘmincΘs et un branche d'estragon, sel, poivre, laisser cuire. Dans une autre poΩle mettre des lardons (salΘs, poivrΘs), α revenir avec 300 g de champignons, sel, poivre. DΘsosser 2 arriΦres de lapin et les couper en petits cubes, les faire revenir avec les champignons, dΘjα bien fondus. Cuire 10 α 15 mn. Verser alors les poireaux avec le lapin, arroser de 1/2 bouteille de vin rouge et de bouillon α hauteur. Laisser cuire et rΘduire le jus. Mettre la prΘparation dans un plat α gratin. Mouiller les bord du plat. Poser la pΓte par-dessus la plat, la faire coller et couper la pΓte α 2 cm en-dessous des bords du plat. Badigeonner de jaune d'oeuf battu avec un peu d'eau. Cuire 10 mn α th 7. $
  31460.  
  31461. ---------
  31462. $ ACHARDS$@LE@ 
  31463. Les achards se servent en hors d'oeuvre. Ce sont tous les lΘgumes (choux, carottes, haricots verts, tΩtes de choux-fleurs, coeurs de palmiers), etc..., soigneusement ΘpluchΘs, lavΘs, coupΘs en morceaux d'un centimΦtre. On les aura d'abord mis α tremper sΘparΘment dans l'eau salΘe 24 heures. EgouttΘs on les disposera par petits tas alternΘs sur un plat. Faire chauffer d'autre part de l'huile parfumΘe de rouelles d'oignons, d'ail, de safran, poivre, piment rouge et verser cette huile bouillante sur les lΘgumes. Les laisser mariner deux jours avant de servir. $
  31464.  
  31465. ---------
  31466. $ ACRAS DE CHOUX CARAIBES $@LE@
  31467.  
  31468. Peler et rΓper des racines de choux Cara∩bes. Pour 1 kilo de pulpe, ajouter 100 g de farine de blΘ, un oeuf, un peu de lait, 20 g de sel, 4 grains de poivre blanc, une pincΘe de Cayenne. Battre la pΓte comme pour des beignets. Prendre cette pΓte par cuillerΘes et les faire frire dans l'huile. $
  31469.  
  31470. ---------
  31471. $ ALGUES A L'ECOSSAISE $@LE@
  31472.  
  31473. 1 poignΘe d'algues brunes, 1 litre de lait, 40 g de beurre, 4 oeufs, sel, poivre.
  31474.  
  31475. Battre le lait avec le mΩme volume d'eau. Verser les algues coupΘes grossiΦrement. Cuire α petits bouillons Pendant 1 h. Sortir les algues, les hacher en laniΦres de 1 cm environ. Mettre le beurre dans une sauteuse, verser les algues et casser les oeufs par-dessus. Laisser cuire doucement jusqu'α ce que le blanc soit pris. Assaisonner et servir. $
  31476.  
  31477. ---------
  31478. $ ASPIC DE LEGUMES $@LE@
  31479.  
  31480. Pour 6 personnes: 300 g de carottes nouvelles, 300 g de haricots verts, 300 g de petits pois (frais ou surgelΘs), 300 g de fonds d'artichauts (frais, surgelΘs ou en boεte), 1 oeuf, sel, poivre, 1 sachet de gelΘe en poudre, quelques brins de cerfeuil, 1 c α soupe de fromage blanc α O % de matiΦre grasse.
  31481.  
  31482. Pelez les carottes, effilez les haricots verts. Faites-les cuire sΘparΘment α l'eau bouillante salΘe, 30 mn pour les carottes, 15 mn pour les haricots, 20 mn pour les petits pois, 40 mn pour les fonds d'artichauts s'ils sont frais. Egouttez tous ces lΘgumes. RΘduisez les fonds d'artichauts en purΘe, en ajoutant 1 jaune d'oeuf, le fromage blanc et le blanc d'oeuf battu en neige; assaisonnez cette purΘe. PrΘparez la gelΘe en suivant les indications du paquet, coulez-en un peu dans le fond d'un moule α manquΘ rond, faites prendre au rΘfrigΘrateur. Disposez les carottes et quelques pluches de cerfeuil sur la gelΘe prise, coulez encore un peu de gelΘe et faites prendre. Etalez ensuite α la spatule la purΘe d'artichauts, nappez α nouveau de gelΘe et faites prendre. Disposez ensuite les haricots verts, puis les petits pois sΘparΘs par une couche de gelΘe. Faites prendre au rΘfrigΘrateur jusqu'au lendemain. Pour servir, trempez le moule pendant quelques secondes dans l'eau chaude et dΘmoulez sur le plat de service, garnissez α volontΘ de quelques feuilles de laitue ou de quartiers de citron. Servez avec une sauce tomate ou mayonnaise. Vous pouvez rΘpartir dans l'aspic quelques grains de poivre rose ou vert et, selon le marchΘ, utiliser d'autres lΘgumes: grains de ma∩s, dΘs de poivrons, pointes d'asperges, petits bouquets de chou-fleur, de brocolis... $
  31483.  
  31484. ---------
  31485. $ BARQUETTE D'IGNAME $@LE@
  31486.  
  31487. Faire cuire des ignames, puis les creuser en forme de barquette que l'on remplira de la farce suivante: Concombre, anchois, oeufs durs, cΓpres, cornichons et fines herbes, le tout hachΘ grossiΦrement. Ajouter ensuite de l'huile d'olive, du vinaigre, de la moutarde et mettre α feu doux. $
  31488.  
  31489. ---------
  31490. $ BOUILLABAISSE BORGNE $@LE@
  31491.  
  31492. Emincez finement 1 poireau et 2 oignons et faites-les revenir quelques instants dans 30 g de beurre ou 2 c α soupe d'huile. Ajoutez 1 c α soupe de concentrΘ de tomates, 3 gousses d'ail ΘcrasΘes, fenouil, thym, laurier, persil et un morceau d'Θcorce d'orange. Salez, poivrez gΘnΘreusement et mouillez avec 1 litre d'eau. Ajoutez une pointe de safran et plongez dans la marmite 750 g de pommes de terre coupΘes en tranches Θpaisses. Laissez-les cuire α feu vif, puis, lorsqu'elles sont tendres, baissez le feu et cassez dΘlicatement 4 oeufs dessus. Laissez les pocher doucement de 3 α 4 minutes. Garnissez le fond de la soupiΦre de tranches de pain rassis et versez-y le bouillon. Servez α part les pommes de terre et les oeufs, saupoudrΘs de persil hachΘ. $
  31493.  
  31494. ---------
  31495. $ BOULETTES D'AVOINE $@LE@@AVO@
  31496.  
  31497. 2 gros oignons, 100 g de gruyΦre rΓpΘ, 2 oeufs, des flocons d'avoine, 1 c α cafΘ de sel,  4 c α soupe d'huile d'olive, 1 bouquet garni, 6 grosses tomates. 
  31498.  
  31499. Hacher les oignons. MΘlanger le gruyΦre, les jaunes d'oeufs, les blancs en neige et les  flocons pour obtenir une pΓte qui colle α peine aux doigts. Faire des boulettes, les faire frire. Ajouter les tomates coupΘes en gros cubes, saler. Mettre le  bouquet garni dessus. Couvrir. Cuire 30 α 40 mn α feu doux. Servir chaud ou froid, sur un lit de chicorΘe frisΘe.$
  31500.  
  31501. ---------
  31502. $ CARRY DE CHAYOTTES $@LE@
  31503.  
  31504. Dans une casserole, sur le feu doux, mettre un morceau de beurre et faire revenir pendant dix minutes une cuillΦre de cari, mettez ensuite des oignons et du lard, puis les chayottes coupΘes en tranches aprΦs les avoir fait blanchir. $
  31505.  
  31506. ---------
  31507. $ CHARLOTTE DE LEGUMES $@LE@
  31508.  
  31509. PrΘparation 45 mn. Cuisson 45 mn α 1 h. Pour 6 personnes: 600 g de carottes, 500 g de haricots verts, 500 g de navets, 400 g de petits pois ΘcossΘs, 500 g de pommes de terre, 125 g de beurre, persil, cerfeuil, estragon.
  31510.  
  31511. Choisissez un bol dans votre cuisine et une casserole qui aura exactement 5 fois le contenu du bol. Dans l'ordre o∙ ils sont indiquΘs dΘposez dans la casserole dans laquelle il n'y aura ni matiΦre grasse ni eau: 1 bol de carottes rΓpΘes; 1 bol de haricots verts fractionnΘs en morceaux de 1 α 2 cm; 1 bol de navets rΓpΘs; 1 bol de petits pois ΘcossΘs, frais ou surgelΘs; 1 bol de pommes de terre coupΘes en dΘs. Ne tassez pas. Ne salez pas. Faites cuire sur feu modΘrΘ casserole couverte. Laissez cuire jusqu'α ce que les pommes de terre soient cuites. Levez le feu, dΘcouvrez, pour faire Θvaporer l'excΦs de jus que les lΘgumes auront lΓchΘ. DΘmoulez sur le plat de service. PrΘsentez en mΩme temps du beurre maniΘ avec des fines herbes, ou le r⌠ti qui accompagnera la charlotte. Chacun salera et  poivrera α son go√t. $
  31512.  
  31513. ---------
  31514. $ CHAYOTTES $@LE@
  31515.  
  31516. Faire blanchir, puis cuire α l'eau salΘe 2 ou 3 chayottes.  Eplucher et couper en petits dΘs ou en rondelles et assaisonner. Ajouter des crevettes, du homard, des crabes et recouvrir d'une mayonnaise. $
  31517.  
  31518. ---------
  31519. $ CHAYOTTES EN GRATIN $@LE@
  31520.  
  31521. Pour 4 personnes: 3 grosses chayottes, 200 g de lardons fumΘs, 200 g de parmesan, 20 cl de lait, 10 g de chapelure, 2 c α soupe d'huile d'olive, 2 oignons hachΘs, 1 piment oiseau frais, 2 c α soupe de persil hachΘ, 1 c α soupe de farine, 25 g de beurre, sel, poivre blanc, 1 pincΘe de bouillon cube ΘmiettΘ et mΘlangΘ α des Θpices.
  31522.  
  31523. Plonger les chayottes coupΘes en deux dans de l'eau salΘe. Laisser cuire environ 20 mn, les chayottes doivent Ωtre cuites. Mettre α fondre les oignons α l'huile, ajouter les lardons, bien les rissoler. Ajouter le persil et laisser compoter. Sortir les chayottes, les Θplucher, les dΘnoyauter et les couper en dΘs. Verser les chayottes dans les oignons. MΘlanger cuire 5 α 10 mn. Ajouter 2 c α soupe de farine, un peu de crΦme fraεche, la pincΘe de bouillon cube (ou du jus de viande), le piment hachΘ et un peu de persil. Dans un plat α gratin graissΘ, mettre du parmesan, verser les lΘgumes, recouvrir de parmesan et de chapelure et quelques noisettes de beurre. Faire gratiner 5 α 10 mn. $
  31524.  
  31525. ---------
  31526. $ COMMENT GRATINER UN PLAT DE FACON ONCTUEUSE $@LE@POIS@@PDT@ 
  31527. Faire une petite fondue en mΘlangeant α feu doux le gruyΦre en lamelles, crΦme et lait (α raison de 150 g de gruyΦre pour 1 c α soupe de crΦme et 1 de lait). C'est de cette fondue dont on recouvre ensuite le gratin avant de le mettre au four. $
  31528.  
  31529. ---------
  31530. $ ESTOUFFADE DE LEGUMES NOUVEAUX $@LE@
  31531.  
  31532. Pour 6 personnes: 500 g d'Θpinards, 2 laitues, 2 bouquets de carottes nouvelles, 2 bouquets de navets nouveaux, 8 pommes de terre nouvelles, 5 gros oignons nouveaux, 4 artichauts, 1/2 citron, 150 g de pois mange-tout, 150 g de haricots verts, 500 g de petits pois, 1 bouquet de cerfeuil, 1 bouquet de basilic, 125 g de beurre, sel poivre.
  31533.  
  31534. Tartinez une grande cocotte avec 125 g de beurre coupez la laitue en bandes de 2 cm d'Θpaisseur, posez la cocotte sur feu fort, placez-y les Θpinards, salez, mettez la laitue, salez et couvrez. Coupez les fonds de 4 artichauts, le tour et les feuilles, frottez Les fonds dans un saladier avec 1/2 citron, mettez-les dans de l'eau glacΘe et le jus du citron. Tassez les salades dans la cocotte et tout en saupoudrant α chaque couche avec les herbes hachΘes, du sel et du poivre, ajoutez les fonds d'artichauts, les carottes, les pommes de terre, les petits pois, les haricots verts, les navets, les oignons, les haricots mange-tout. Couvrez, attendez 4 mn α feu moyen puis mettez au four (th 7), grille aux 3/4 bas, pour 25 mn. Egouttez les lΘgumes sur un plat. $
  31535.  
  31536. ---------
  31537. $ FARCE POUR LEGUMES $@LE@
  31538.  
  31539. Pour farcir des lΘgumes comme oignons, tomates, poivrons, aubergines, pommes de terre, courgettes..., voici une savoureuse farce α base de volaille, dont les proportions sont donnΘes pour 1 kg environ de lΘgumes. Coupez en dΘs 600 g de chair de volaille. Ajoutez 200 g de chair maigre de veau et 600 g de lard. Hachez au mixeur. Incorporez 3 oeufs entiers, 5 cl de cognac et 10 g de sel. MΘlangez bien le tout en ajoutant la pulpe hachΘe du lΘgume ΘvidΘ. RΘservez au froid jusqu'au moment de remplir les demi-coques de lΘgumes, en prenant garde de ne pas trop tasser la farce pour Θviter l'Θclatement α la cuisson. Saupoudrez de chapelure et faites cuire α four trΦs chaud. $
  31540.  
  31541. ---------
  31542. $ FIGUES AU JAMBON $@LE@
  31543.  
  31544. 8 figues vertes bien m√res, 8 fines tranches de jambon cru, poivre α volontΘ.
  31545.  
  31546. Fendez les figues en deux et garnissez chacune d'elles d'une tranche de jambon roulΘe. Poivrez α volontΘ la figue auparavant. Servez bien frais, en entrΘe. Cette petite entrΘe vite faite est d'origine italienne. C'est le jambon de Parme qui convient le mieux. Pour pouvoir manger les figues plus facilement, pelez les au prΘalable. Vous pouvez aussi prΘsenter en mΩme temps des barquettes de melon. $
  31547.  
  31548. ---------
  31549. $ FLAN DE LEGUMES $@LE@
  31550.  
  31551. Pour 4 personnes. PrΘparation 20 mn. Cuisson 20 mn + 30 mn. 800 g de lΘgumes de jardin variΘs: carottes, petits pois, haricots verts pommes de terre, oignons. Pour la cuisson: 1 dl de vin blanc sec, 1 dl de bouillon (eau et cube), 2 c α soupe d'huile d'olive, sel, poivre. FLAN: 4 oeufs, 4 c α soupe de crΦme fraεche, quelques brins de ciboulette, une poignΘe d'oseille.
  31552.  
  31553. Nettoyez tous les lΘgumes, Θmincez carottes, pommes de terre et oignons, faites cuire le tout dans une cocotte avec le vin, le bouillon, l'huile d'olive et l'assaisonnement pendant 20 mn. Egouttez-les et mettez-les dans un plat allant au four et α table. Battez les oeufs entiers avec la crΦme, la ciboulette et l'oseille finement hachΘes, assaisonnez ce mΘlange et versez-le sur les lΘgumes. Faites cuire α four moyen (180 ░C) pendant 30 mn. Servez chaud ou froid. $
  31554.  
  31555. ---------
  31556. $ FONDUE DE LEGUMES $@LE@
  31557.  
  31558. 200 g de beurre, 1 1/2 dl d'huile, 6 filets d'anchois, 4 gousses d'ail, sel, poivre. LΘgumes: 1 coeur de cΘleri, 1 chou-fleur, 2 ou 3 endives, 1/2 chou blanc, quelques c⌠tes de cardon ou de bette.
  31559.  
  31560. Mettez le beurre et l'huile dans le caquelon α fondue, ajoutez les anchois en trΦs petits morceaux et l'ail hachΘ, salez (peu), poivrez et laissez cuire doucement pendant 20 mn en remuant jusqu'α ce que la sauce obtenue soit bien onctueuse. D'autre part, vous aurez nettoyΘ et prΘparΘ tous les lΘgumes: cΘleri en tronτons, chou-fleur en bouquets, feuilles des endives et du chou blanc dΘtachΘes, c⌠tes de cardon en morceaux. Gardez-les au frais pour qu'ils soient bien croquants au moment du service. Disposez-les alors harmonieusement sur un plateau et apportez la sauce tenue au chaud dans le caquelon dans lequel on plonge les cruditΘs. (Cette fondue se sert en entrΘe, elle ne nΘcessite pas de fourchette). Vous pouvez aussi utiliser des anchois salΘs. Il faudra alors les faire dessaler en les laissant tremper dans de l'eau, et retirer tΩtes, peaux et arΩtes. $
  31561.  
  31562. ---------
  31563. $ FONDUE DE LEGUMES $@LE@
  31564.  
  31565. 3 gousses d'ail, 1 oignon, 3 tomates, 2 poireaux, 25 g de concentrΘ de tomates, 1 pomme de terre, 2 carottes, 2 navets, 1 verre de petits pois, 1 aubergine, 1 courgette, 2 choux brocolis, 50 g de beurre, sel, poivre, 1 bouquet garni.
  31566.  
  31567. Coupez tous les lΘgumes en dΘs. Mettez le beurre α fondre, faites revenir l'ail et l'oignon hachΘs, puis les blancs de poireaux, les tomates et le concentrΘ. Lorsque l'ensemble est bien revenu, ajoutez les autres lΘgumes et le bouquet garni. Salez, poivrez. Mouillez de 1/2 litre d'eau et laissez cuire doucement 50 mn. En fin de cuisson, il ne doit rester qu'un petit fond de jus. Ces lΘgumes accompagnent les viandes rouges, le r⌠ti de veau ou une omelette. $
  31568.  
  31569. ---------
  31570. $ FRICASSEE DE LEGUMES, SAUCE CERFEUIL $@LE@
  31571.  
  31572. PrΘparation: 20 mn. Cuisson: 25 mn. Pour 4 personnes: 1 botte de carottes nouvelles, 1 botte de navets nouveaux, 1 laitue, 1 botte d'oignons nouveaux, 8 pommes de terre nouvelles, 120 g de pois gourmands, 2 cuillerΘes α soupe de Ma∩zena, 1 botte de cerfeuil, 2 cuillerΘes α soupe de crΦme fraεche Θpaisse, noix muscade, sel, poivre.
  31573.  
  31574. Eplucher les lΘgumes en rΘservant quelques tiges et feuilles et les faire cuire α l'eau bouillante salΘe ainsi mettre d'abord les carottes α cuire 6 α 7 minutes; ajouter ensuite les navets et les pommes de terre et cuire 6 minutes α nouveau puis ajouter la laitue coupΘe en quatre et les petits oignons cuire encore 6 minutes; ajouter enfin les pois gourmands et laisser cuire le tout α nouveau 6 minutes. Egoutter les lΘgumes (conserver 1 5 dl d'eau de cuisson) et les rΘserver au chaud. Ebouillanter 20 secondes le cerfeuil dans l'eau de cuisson des lΘgumes l'Θgoutter et le mixer afin d'obtenir une purΘe. DΘlayer la Ma∩zena avec l'eau de cuisson rΘservΘe porter α Θbullition ajouter la crΦme fraεche porter α Θbullition puis hors du feu ajouter la purΘe de cerfeuil du sel du poivre et une pincΘe de noix muscade rΓpΘe. Disposer les lΘgumes sur assiette les napper de la sauce au cerfeuil et servir aussit⌠t. $
  31575.  
  31576. ---------
  31577. $ GRATIN AUX TROIS LEGUMES $@LE@
  31578.  
  31579. Coupez en tranches 750 g de tomates et 2 gros oignons, faites-les fondre α l'huile d'olive avec 1 gousse d'ail hachΘe, thym, laurier, sel et poivre. D'autre part, faites dorer 4 aubergines coupΘes en tranches et dΘgorgΘes au sel. Egouttez-les sur un papier absorbant. Faites sauter au beurre 200 g de champignons ΘmincΘs. Dans un plat huilΘ allant au four, disposez les lΘgumes en couches alternΘes en commenτant par des aubergines et en terminant par des tomates. Versez par-dessus 2 oeufs battus et assaisonnez. Saupoudrez de 50 g de gruyΦre rΓpΘ. Faites cuire et dorer au four 20 mn. $
  31580.  
  31581. ---------
  31582. $ JARDINIERE DE PRINTEMPS $@LE@
  31583.  
  31584. Sur un fond d'oignons blancs ΘmincΘs, auxquels vous ajoutez les tiges vertes coupΘes, vous disposez, dans votre cocotte prΘalablement graissΘe, d'une cuillerΘe d'huile d'olive: une livre de courgettes, une demi-livre de carottes, une demi-livre de navets, une demi-livre de haricots verts, le tout coupΘ en petits dΘs, un bouquet garni. AprΦs une heure de cuisson α l'ΘtouffΘe, laissez cuire encore une demi-heure. Servez dans la cocotte aprΦs avoir ajoutΘ une cuillerΘe de bonne huile d'olive, un peu de sel et mΘlangΘ le tout. $
  31585.  
  31586. ---------
  31587. $ JARDINIERE PRINTANIERE $@LE@
  31588.  
  31589. Pour 4 personnes: 250 g de pommes de terre nouvelles, 500 g de petits pois, 1 botte de carottes nouvelles, 1/2 botte de navets, 1 laitue, 150 g de haricots verts, 40 g de beurre, sel, poivre, persil hachΘ, 1 grosse cuillerΘe de crΦme fraεche. Temps de prΘparation: 15 minutes. Temps de cuisson: 1 heure.
  31590.  
  31591. Eplucher ou Θcosser les lΘgumes. Dans un Mijotin, mettre le beurre. Lorsqu'il est fondu mais non dorΘ, y mettre les petits pois, les haricots verts, navets, carottes. Remuer bien, ajouter la laitue, sel, poivre, un verre d'eau, le persil hachΘ. Cuire doucement 20 minutes environ. Ajouter les pommes de terre en dΘs (ou entiΦres si elles sont petites). Cuire encore 35 minutes environ en ajoutant peu α peu de l'eau bouillante si nΘcessaire. Hors du feu, lier les lΘgumes avec la crΦme et servir dans le mijotin. Pour gagner du temps, on peut cuire les pommes de terre α l'eau pendant que les lΘgumes cuisent α part, les ajouter aux lΘgumes dΦs qu'elles sont cuites et terminer la cuisson ensemble pendant 10 minutes environ. $
  31592.  
  31593. ---------
  31594. $ LEGUMES$@LE@ 
  31595. Pour 4 personnes; 50 g de beurre, 2 oignons ΘmincΘs finement, 150 g de petits pois ΘcossΘs, 3 pommes de terre bouillies et coupΘes en morceaux, 250 g de chou-fleur coupΘ en morceaux, 100 g de carottes coupΘes  en julienne, 2 tomates assez grosses coupΘes en quartiers, 1 gousse d'ail, les ingrΘdients suivants moulus et mΘlangΘs: 2 oignons, 1 pincΘe de gingembre, 1 pincΘe de coriandre, quelques feuilles de menthe, 1 pincΘe de cannelle, un peu de noix muscade, du poivron vert, 4 clous de girofle, 1 petite cuillerΘe de poudre de turmeric, 3 petites  cuillerΘes de grains de pavot, du poivre, du sel, du piment, du riz cuit. Pour la garniture du safran, 10 amandes dΘcortiquΘes puis dorΘes dans l'huile, 1 cuillerΘe de raisins secs trempΘs et passΘs au beurre.
  31596.  
  31597. Faire dorer les oignons dans le beurre. Ajouter l'appareil moulu et prΘparΘ et laisser frire pendant 4 ou 5 mn. Ajoutez les tomates, les carottes, les petits pois et le chou-fleur et portez-les au 3/4 de leur cuisson α feu trΦs bas. Mettez ensuite le pommes de terre et finissez la cuisson. Dans un plat en pyrex beurrΘ, placez une couche de lΘgumes et une couche de riz en rΘpΘtant l'opΘration, terminer par les lΘgumes. RΘpandez du safran diluΘ dans un peu de lait chaud, parsemez de quelques noix de beurre. Couvrir et cuire au bain-marie α four chaud 1/2 h. Garnir d'amandes et de raisins. $
  31598.  
  31599. ---------
  31600. $ LEGUMES A LA CHINOISE$@LE@ 
  31601. 1/2 chou blanc, 500 g de carottes, 500 g de navets, 4 blancs de poireaux, 1 botte d'oignons, 1 citron, 1 c α cafΘ de sauce soja, 1 c α cafΘ de nuoc mam, 2 c α soupe d'huile, piment en poudre.
  31602.  
  31603. Lavez et essuyez les lΘgumes avec soin. Emincez les finement comme pour des carottes rΓpΘes. Faites-les revenir α l'huile, α feu trΦs vif, 10 α 15 mn suffisent (ils doivent rester un peu croquants). Hors du feu ajoutez les sauces, le jus du citron et un pincΘe de piment. Remuer et servir aussit⌠t. $
  31604.  
  31605. ---------
  31606. $ LEGUMES A LA GRECQUE $@LE@
  31607.  
  31608. Pour 4 α 6 personnes: Dans une petite casserole, mettez le jus de 2 citrons, 1/2 verre d'huile d'olive, 2 cuillerΘes α cafΘ de grains de coriandre, laurier, thym, sel, poivre et si possible une purΘe de graines de fenouil. Faites bouillir quelques minutes. Passez cette cuisson au tamis. Par ailleurs, choisissez 500 g de trΦs petits champignons entiers. Coupez le bout terreux de la queue puis brossez-les sous le robinet. Mettez-les dans la sauce. Portez α Θbullition. Laissez cuire 8 α 10 minutes. Laissez refroidir dans la sauce. Servez tel quel dans un ravier ou fourrez-en des tomates.
  31609.  
  31610. Petits lΘgumes α la grecque champignons, petits oignons, dΘs de concombre, de fenouil, rondelles de carotte ou de poireau etc. Vous pouvez complΘter selon vos go√ts, beaucoup de lΘgumes se prΩtent α cette prΘparation. $
  31611.  
  31612. ---------
  31613. $ LEGUMES A LA GRECQUE $@LE@ 
  31614. Pour 4 personnes: 400 g de chou-fleur, 200 g de fenouil, 200 g de poireaux, 200 g de champignons, 150 g d'oignons grelots, 2 fonds d'artichauts, le jus d'un gros citron, 1 bouquet garni (sarriette, laurier, thym, queues de persil, sauge, cΘleri), 1 c α soupe d'huile d'olive, 1 c α cafΘ de graines de coriandre, quelques pluches de coriandre, sel, poivre.
  31615.  
  31616. Lavez les lΘgumes, Θgouttez-les. Taillez les lΘgumes en morceaux: les oignons entiers, les poireaux en tronτons, le chou-fleur en bouquets, le fenouil en quartiers dans le sens de la hauteur, les fonds d'artichauts en 4, les champignons en 2 ou 3, ou en entier s'ils sont petits. Faites chauffer l'huile d'olive dans une sauteuse. Ajoutez les oignons et le bouquet garni, laissez suer 5 mn. Ajoutez les poireaux, le fenouil et faites cuire α couvert 10 mn sur petit feu. Ajoutez le chou-fleur, les artichauts et les champignons. MΘlangez bien le tout, laissez cuire 3 mn α couvert sur petit feu. Mouillez avec le jus de citron, ajoutez les graines de coriandre, le sel et le poivre. Portez α vive Θbullition pendant 3 mn α couvert, puis 5 mn α dΘcouvert. VΘrifier la cuisson des poireaux et des oignons. Go√tez et si nΘcessaire, rectifiez l'assaisonnement. Versez la prΘparation dans un saladier, ajoutez les pluches de coriandre. En entrΘe: servez α tempΘrature ambiante. En plat principal: servez chaud.$
  31617.  
  31618. ---------
  31619. $ LEGUMES A LA NOIX DE COCO $@LE@
  31620.  
  31621. Faire cuire sΘparΘment toutes sortes de tΘgument, coupΘs en dΘs. D'autre part, prΘparer une bΘchamel α l'eau en y ajoutant une noix de coco rΓpΘe trΦs fin. Beurrer un moule α charlotte et alterner en mettant une couche de lΘgumes et une couche de sauce bΘchamel. Tenir au chaud au bain-marie. DΘcouper au moment de servir. $
  31622.  
  31623. ---------
  31624. $ LEGUMES AU CURRY$@LE@ 
  31625. Pour 4 personnes: 1 oignon, 1/2 chou-fleur, 1 courgette, 2 carottes, 200 g de haricots verts, 2 pommes de terre, 30 g de beurre, 2 c α soupe de curry en poudre, 2 c α soupe de concentrΘ de tomates, 3 dl de lait de coco, sel. Le lait de coco s'obtient en versant 1/21 d'eau bouillante sur 200 g de noix de coco rΓpΘ. Laissez macΘrer 1 h, puis filtrez sur un tamis de crin en pressant bien.
  31626.  
  31627. Nettoyez les lΘgumes, hachez l'oignon, divisez le chou-fleur en petits bouquets, coupez les carottes en julienne, la courgette et les pommes de terre en gros dΘs. Faites fondre l'oignon dans le beurre chaud, saupoudrez de curry, ajoutez le concentrΘ de tomates, allongez avec le lait de coco. Couvrez et laissez mijoter 20 mn. Ajoutez alors les carottes et les pommes de terre, salez, continuez la cuisson 10 mn. Joignez les bouquets de chou-fleur, les dΘs de courgette et les haricots, faites cuire encore 15 mn. Servez avec une viande grillΘe et des "poppadums" (galettes croustillantes en vente dans les Θpiceries spΘcialisΘes).$
  31628.  
  31629. ---------
  31630. $ LEGUMES AU GRIL EN MARINADE VERTE $@LE@
  31631.  
  31632. Pour 4 personnes: 2 petites aubergines, 2 petites courgettes, 2 tomates, 2 coeurs de fenouil, 2 oignons, 4 petits Θpis de ma∩s, 12 trΦs fines tranches de lard fumΘ, 6 c α soupe d'huile d'olive, 6 brins de persil plat, 1 bouquet de ciboulette, 2 feuilles de laurier frais, 2 brins de thym frais, 2 brins de romarin frais, 2 gousses d'ail, sel, poivre.
  31633.  
  31634. PrΘparez la marinade verte: lavez le persil, effeuillez-le et mettez les feuilles dans le bol d'un robot. Ajoutez la ciboulette lavΘe et coupΘe, l'huile d'olive, les gousses d'ail pelΘes et coupΘs en quatre, du sel et du poivre. Mixez jusqu'α obtention d'une fine purΘe verte. Versez cette purΘe dans un bol, ajoutez le thym et le romarin ΘmiettΘ et le laurier. PrΘparez les lΘgumes: pelez les oignons, lavez tous les lΘgumes. Coupez les aubergines, les fenouils et les tomates en deux, les oignons en quatre, les courgettes en grosses rondelles et enrobez les Θpis de ma∩s de lard fumΘ. Badigeonnez-les de marinade α l'aide d'un pinceau. Au bout de ce temps, prΘparez les braises d'un barbecue. Faites-y griller les lΘgumes, en les retournant souvent, jusqu'α ce qu'ils soient tendres sous la pointe d'un couteau. Badigeonnez-les souvent de marinade pendant la cuisson. Servez chaud. $
  31635.  
  31636. ---------
  31637. $ LEGUMES GRATINES $@EPI@@LE@
  31638.  
  31639. Pour 4 personnes: Une livre de carottes coupΘes en tranches, une dizaines d'oignons blancs, 6 gousses d'ail, 3 brins d'estragon, 500 g d'Θpinards, 20 g de beurre, 1 c α cafΘ de moutarde, 10 cl de crΦme fraεche, 50 g de gruyΦre rΓpΘ, sel et poivre.
  31640.  
  31641. Cuisez tous les lΘgumes α la vapeur pendant 10 minutes, en mettant les carottes en dessous et les Θpinards par-dessus. Pendant ce temps, prΘparez la sauce: faites fondre le beurre dans une petite casserole. DΘlayez-y la moutarde sur feu doux. Salez et poivrez. Ajoutez la crΦme fraεche. Mettez les lΘgumes dans un plat α gratin. Versez la sauce dessus. Saupoudrez de gruyΦre. Faites gratiner 5 minutes. $
  31642.  
  31643. ---------
  31644. $ MACEDOINES ET JARDINIERES $@LE@
  31645.  
  31646. Pour 6 personnes: 250 g par personne soit: 250 x 6 = 1,500 kg. Exemple de proportions: 400 g de carottes, 50 g d'oignons, 150 g de navets, 250 g de petits pois, 250 g de haricots verts, 400 g de pommes de terre, un peu d'eau, sel, poivre, bouquet garni, persil, 60 g de beurre ou de crΦme.
  31647.  
  31648. Une macΘdoine est un plat de lΘgumes divers mΘlangΘs. Une jardiniΦre est une garniture de lΘgumes divers servis sans Ωtre mΘlangΘs.
  31649.  
  31650. MacΘdoine de lΘgumes nouveaux: Faire l'estimation du temps de cuisson nΘcessaire α chaque lΘgume pour dΘterminer l'ordre de l'Θpluchage et de la mise en cuisson. Exemple: carottes: 45 mn, oignons: 20 mn, navets: 20 α 30 mn, petits pois: 20 α 30 mn, haricots verts: 30 α 40 mn, pommes de terre: 15 mn. Dans le cas envisagΘ, il convient d'Θplucher et de mettre α cuire: les carottes et les haricots verts; les navets et les petits pois; les oignons et les pommes de terre. Faire chauffer un litre d'eau dans un fait-tout, la saler. Eplucher Les carottes, les laver, les couper en petits cubes, les mettre cuire dans l'eau. Eplucher les haricots verts, les laver, couper en bΓtonnets, les mettre α cuire. Eplucher les navets, les laver et fragmenter. Eplucher les petits pois, mettre navets et pois α cuire. Eplucher les oignons et les pommes de terre, couper celles-ci en petits cubes ou les faτonner α la cuillΦre α
  31651.  
  31652. pommes de terre. Joindre aux autres ingrΘdients. A ce moment, L'eau de cuisson doit Ωtre α la mΩme hauteur que les lΘgumes, complΘter, s'il y a lieu, mais ne pas trop en mettre. Ajouter un bouquet garni. Faire cuire. Mettre le plat de service α chauffer au-dessus d'une casserole contenant un liquide bouillant, y mettre 60 g de beurre ou une tasse de crΦme fraεche, du poivre et du persil hachΘ α volontΘ. Egoutter les lΘgumes, les verser de suite dans le plat (ne pas jeter le bouillon). Retourner les lΘgumes dΘlicatement avec une fourchette. Servir chaud.
  31653.  
  31654. Autre macΘdoine (mois d'hiver, utilisation de lΘgumes de conserve). Estimation des temps de cuisson: carottes: 1 heure, navets 1 heure, petits pois (conserve): 5 minutes, haricots verts (conserve): 5 minutes, pommes de terre: 20 minutes. 
  31655.  
  31656. Dans ce cas il convient de prΘparer et mettre cuire: les carottes et navets; les pommes de terre; les lΘgumes de conserve. Eplucher 1 ou 2 oignons, les carottes, les navets. Couper les carottes et les navets en cubes, sans les mΘlanger, Θmincer les oignons. Faire chauffer de la matiΦre grasse dans une cocotte, y mettre les oignons ΘmincΘs, les faire blondir, ajouter les cubes de carottes, laisser revenir, puis joindre les navets. Lorsque le tout est bien rissolΘ, mouiller d'eau ou de bouillon. Saler, poivrer, joindre un bouquet garni. Faire cuire doucement 1/2 heure. Pendant ce temps, Θplucher, laver et couper les pommes de terre. Les mettre cuire au moment voulu. 5 minutes avant la fin de la cuisson ajouter les petits pois et les haricots conservΘs. Faire chauffer doucement. VΘrifier l'assaisonnement. Joindre un peu de jus de viande si on en a. Servir bien chaud.
  31657.  
  31658. JardiniΦre pour un plat de " Veau α la jardiniΦre ", par exemple: Compter 150 g de lΘgumes par personne. Faire l'estimation du temps de cuisson comme dans pour la macΘdoine et mettre chaque lΘgume dans une petite mousseline, ficeler. Faire cuire les lΘgumes α l'eau salΘe le temps nΘcessaire. Egoutter trΦs soigneusement. Passer chaque lΘgume au beurre dans une petite casserole. On peut faire dorer les petites pommes de terre. Entourer le r⌠ti dΘcoupΘ avec les lΘgumes mis en tas de couleurs alternΘes.
  31659.  
  31660. Une macΘdoine ou une jardiniΦre est toujours composΘe de lΘgumes divers au choix. Les plus employΘs sont: carottes, petits pois, navets, haricots verts, pommes de terre, oignons. On peut en ajouter d'autres: flageolets, bouquets de choux-fleurs, fonds d'artichauts, fenouil, coeurs de laitues, salsifis, etc. Il faut que les lΘgumes choisis soient dans un bon rapport entre eux, par exemple: pas trop de navets, pas plus du 1/3 du poids total en pommes de terre. Les recettes sont interchangeables. Il est possible de faire une macΘdoine bouillie en hiver et une macΘdoine avec ΘlΘments revenus en ΘtΘ. Mais il faut toujours tenir compte des temps de cuisson de chaque lΘgume et des particularitΘs de chacun. Exemple: des haricots en grains demandent toujours α Ωtre mis α cuire α l'eau froide, des pommes de terre trop cuites se dΘfont, etc. La macΘdoine peut Ωtre faite non seulement au beurre ou α la crΦme, mais aussi au jus de viande ou α la sauce bΘchamel ou blanche. La macΘdoine cuite α l'eau, ΘgouttΘe et refroidie, peut Ωtre liΘe avec une mayonnaise Θpaisse. La prΘparation prΘcΘdente, accompagnΘe d'oeufs durs ou de tranches de langouste ou de langoustine, prend le nom de " Salade Russe ". $
  31661.  
  31662. ---------
  31663. $ MINESTRONE $@LE@
  31664.  
  31665. 2 tomates, poivre, sel, 4 pommes de terre, 4 courgettes, 100 g de fΦves ou 150 g de petits pois, 2 gousses d'ail, persil, poireau, 100 g de lard fumΘ, 100 g de haricots verts, 1 verre de vermicelles.
  31666.  
  31667. Faire tremper les fΦves et les cuire α point. Couper en des pommes de terre, courgettes et poireaux. Eplucher et couper en 2 les haricots verts. Faire rissoler le tout dans le beurre avec les tomates concassΘes, et ajouter les aromates. Faire cuire 5 mn. Porter α Θbullition une casserole d'eau contenant le lard. Le hacher avec l'ail, et laisser blondir. Jeter les vermicelles en pluie en fin de cuisson. $
  31668.  
  31669. ---------
  31670. $ MINESTRONE$@LE@ 
  31671. Pour 6 α 8 personnes: 100 g de lard, 250 g de petits pois frais, 2 carottes, 2 navets, 1 gros oignon, 1 poireau, 1 coeur de cΘleri en branches, 2 pommes de terre, 2 tomates, 2 courgettes, un bouquet garni (thym, laurier, persil), 3 c α soupe d'huile d'olive, 2 litres 1/2 d'eau, sel, poivre, 100 g de haricots blancs cuits (frais de prΘfΘrence), 100 g de riz. Pour servir: un bouquet de persil, quelques feuilles de basilic, 2 ou 3 gousses d'ail, 150 g de parmesan rΓpΘ.
  31672.  
  31673. Faites revenir les lardons α l'huile. Ajoutez les oignons hachΘs, laissez fondre pendant quelques minutes en remuant. Ajoutez le blanc du poireau hachΘ, puis tous les autres lΘgumes
  31674.  
  31675. restants coupΘs en petits dΘs (cΘleri, pommes de terre, tomates et courgettes). Joignez le bouquet garni. Mouillez d'eau. Assaisonnez, portez doucement α Θbullition, laissez cuire doucement pendant 30 mn (10 mn en autocuiseur). Ajoutez les haricots ΘgouttΘs, puis le riz. Laissez cuire encore 15 mn. D'autre part, hachez ensemble le persil, le basilic et l'ail. Au moment de servir, ajoutez ce hachis d herbes et d'ail dans le potage. Servez avec du parmesan rΓpΘ. Chacun en saupoudrera son potage. En ΘtΘ, on le dΘguste souvent froid, le riz est dans ce cas cuit α part, assaisonnΘ de parmesan et mΘlangΘ ensuite au reste des lΘgumes. Variantes: Les lΘgumes qui entrent dans la composition du minestrone d'ΘtΘ varient selon les rΘgions et les disponibilitΘs. Vous pouvez y ajouter des petits morceaux de poivrons pelΘs, des feuilles de bette ou d'Θpinards hachΘes, du fenouil... Le minestrone α la gΘnoise a pour caractΘristique le pistou, fait de prΘfΘrence avec du fromage pecorino et quelques pignons; on ajoute Θgalement quelques feuilles d'Θpinards au basilic, pour que la sauce con serve une belle couleur verte. Ce pistou est ajoutΘ au minestrone en fin de cuisson, et le riz est remplacΘ par des pΓtes longues ou courtes. Le minestrone α la toscane est composΘ essentiellement de haricots blancs frais, de scarole et de tomates, auxquels on ajoute α volontΘ tous les autres lΘgumes frais (sauf les pommes de terre) et des pΓtes courtes. $
  31676.  
  31677. ---------
  31678. $ MINESTRONE D'HIVER $@LE@
  31679.  
  31680. Pour 6 personnes: 1 chou vert frisΘ, 6 pommes de terre, 2 navets, 1/2 oignon, 1 blanc de poireau, 1 carotte, 1 branche de cΘleri, persil, 1 litre de bouillon, 100 g de lard, 200 g de haricots blancs, poivre, 30 g de beurre, 100 g de fromage rΓpΘ.
  31681.  
  31682. Faites blanchir 5 mn α l'eau bouillante salΘe le chou nettoyΘ et coupΘ en laniΦres. Coupez les pommes de terre et les navets en fines tranches; mettez ces lΘgumes dans une casserole avec l'oignon, le blanc de poireau, la carotte, la branche de cΘleri et le persil hachΘs. Couvrez d'eau α hauteur, amenez α Θbullition, salez lΘgΦrement, puis laissez cuire α feu doux pendant 1 h environ, jusqu'α ce que les lΘgumes soient tendres. A mi-cuisson, joignez le bouillon et le lard finement hachΘ, puis les haricots blancs (trempΘs et prΘcuits α part). Ramenez α Θbullition et terminez la cuisson. Au moment de servir, poivrez, salez si nΘcessaire, ajoutez le beurre frais et le fromage rΓpΘ. Vous pouvez remplacer le chou par 500 g de chicorΘe scarole nettoyΘe et ajouter α volontΘ une poignΘe de riz pour rendre le minestrone plus Θpais. $
  31683.  
  31684. ---------
  31685. $ MINESTRONE MILANAIS $@LE@
  31686.  
  31687. 2 courgettes, 1 cΘleri, 3 carottes, 100 g de haricots verts, 3 pommes de terre, 200 g de petits pois, 3 oignons, 3 tomates, 2 tranches de jambon fumΘ, 50 g de beurre, une cuillerΘe α soupe de persil hachΘ, quelques feuilles de basilic, 250 g de petits macaroni, 50 g de gruyΦre, une gousse d'ail.
  31688.  
  31689. Coupez tous les lΘgumes en dΘs et faites-les cuire dans 2 litres de bouillon e boeuf. Hachez le jambon, le persil, le basilic, les oignons et l'ail. Ajoutez-les dans le bouillon et faites mijoter pendant 2 heures. Un quart d'heure environ avant la fin de la cuisson, incorporez le beurre et les macaroni. Au moment de servir, mettez le gruyΦre rΓpΘ dans les assiettes et versez le potage par-dessus. $
  31690.  
  31691. ---------
  31692. $ OLIVES EN SALADE$@LE@ 
  31693. 150 g d'olives vertes dΘnoyautΘes, 150 g d'olives noires, 4 gousses d'ail hachΘes finement, 1 cuillΦre α cafΘ de paprika, le zeste d'une orange rΓpΘ, 1 piment sec hachΘ, 1 cuillΦre α soupe de cumin, 2 cuillΦres α cafΘ de persil hachΘ, 4 cuillΦres α soupe d'huile d'olive, sel.
  31694.  
  31695. Dressez les olives dans un saladier avec l'ail, le zeste de l'orange rΓpΘ, le piment, les graines de cumin et le persil. Salez lΘgΦrement et saupoudrez de paprika. Arrosez d'huile d'olive, mΘlangez et laissez reposer au rΘfrigΘrateur pendant 1 heure avant de servir. $
  31696.  
  31697. ---------
  31698. $ PAIN DE CHICOREE $@LE@
  31699.  
  31700. Pour 6 personnes: 6 chicorΘes frisΘes, 80 g de beurre, 2 c α soupe de farine, 20 cl de crΦme fraεche liquide, 4 oeufs, 1/2 litre de coulis de tomates, noix muscade, sel, poivre.
  31701.  
  31702. Cuire la salade 10 mn dans de l'eau bouillante salΘe. Egoutter α fond. Dans une casserole chauffer 60 g de beurre, ajouter la farine, bien remuer puis ajouter la crΦme, sel, poivre. Cuire 10 mn sans cesser de remuer. Hors du feu, incorporer le hachis fait avec la chicorΘe et les oeufs battus en omelette. Verser dans un moule. Placer au bain-marie dans la plaque creuse du four. Cuire 50 mn α four moyen (180░ th 5/6). DΘmouler entourer de coulis de tomate. $
  31703.  
  31704. ---------
  31705. $ PATE DE LEGUMES A LA NOIX DE COCO $@LE@
  31706.  
  31707. Voilα une faτon bien agrΘable d'accommoder tous les lΘgumes, qui nous vient d'Afrique noire. Faites cuire tous les lΘgumes du jardin (carottes, navets, cΘleris, choux, fenouil, Θpinards, courgettes...). Coupez-les en petits dΘs. Faites une bouillie α la farine de ma∩s et α l'eau. Ajoutez-y une grande tasse de noix de coco rΓpΘe. Dans un moule beurrΘ, profond, alternez des couches de lΘgumes et de bΘchamel α la noix de coco, en terminant par la bΘchamel. Faites cuire au bain-marie 1/2 heure et dΘmoulez votre gΓteau de lΘgumes qui se coupe trΦs bien en portions. $
  31708.  
  31709. ---------
  31710. $ PETITS LEGUMES CONDIMENTS $@LE@
  31711.  
  31712. Pour 2 kg environ: 500 g de haricots verts, 250 g de petits oignons blancs, 1 poivron, 250 g de carottes, 1 litre de vinaigre de cidre, 175 g de cassonade, 25 grains de moutarde, 1 c α cafΘ de graines de coriandre, 1 c α cafΘ de graines de cumin, 1 chou-fleur.
  31713.  
  31714. Laver et prΘparer tous les lΘgumes. DΘcoupez-les, Θmincez-les, sΘparez les bouquets du chou-fleur et faites blanchir le tout α l'eau bouillante salΘe. Portez doucement α Θbullition un mΘlange de vinaigre, sucre, graines de moutarde, coriandre et cumin. Pour les parfumer, jetez-y quelques minutes les lΘgumes encore croquants. Laissez les tiΘdir avant de les disposer par couches successives arrosΘes de leur jus dans des pots qui seront fermΘs hermΘtiquement. $
  31715.  
  31716. ---------
  31717. $ PIZZA A LA MARINIERE $@LE@
  31718.  
  31719. Pour 4 personnes. PrΘparation 20 mn. Cuisson 25 mn. 350 g de pΓte α pain, 200 g de crevettes bouquets dΘcortiquΘes, 1 poivron rouge, 1 poivron vert, 200 g de purΘe de tomates, 100 g de champignons, 100 g de jambon cuit (dans le talon), 100 g de champignons ΘmincΘs, 2 gousses d'ail, 6 olives vertes dΘnoyautΘes, 4 cuillerΘes d'huile d'olive, 1 brin de thym, sel, poivre.
  31720.  
  31721. Emincez le poivron rouge et le poivron vert en rondelles. Faites-les revenir doucement dans deux cuillerΘes d'huile d'olive avec le jambon cuit coupΘ en dΘs et les gousses d'ail ΘcrasΘes. Etalez la pΓte en un ou deux disques et badigeonnez-les largement de purΘe de tomates. RΘpartissez dessus les poivrons, le jambon, les champignons ΘmincΘs, les olives coupΘes en deux ainsi que les crevettes Salez, poivrez α votre go√t. Parsemez de thym effeuillΘ, arrosez d'huile et mettez α cuire dans le four trΦs chaud (thermostat 8/9 250░C) pendant 20 mn. Servez chaud. $
  31722.  
  31723. ---------
  31724. $ PIZZA AU SALAMI ET AUX MOULES $@LE@
  31725.  
  31726. Pour 4 personnes. PrΘparation: 20 mn. Cuisson: 35 mn. 400 g de pΓte α pain, 200 g de rondelles de salami, 1 litre de moules, 5 5 tomates, 100 g d'oignons grelots (surgelΘs), 1 petite boεte de champignons ΘmincΘs, 2 c α soupe de cΓpres, 2 c α soupe d'olives noires et d'olives fourrΘes au poivron, 150 g d'emmental rΓpΘ, 4 c d'huile, sel, poivre.
  31727.  
  31728. Faites ouvrir les moules α feu vif et dΘcoquillez-les. Faites dΘcongeler les oignons grelots dans une cuillerΘe d'huile. Otez la peau du salami. Coupez les tomates en rondelles. Etalez la pΓte sur la plaque du four huilΘe et recouvrez-la de rondelles de tomates. Salez et poivrez. Disposez dessus les rondelles de salami, Les moules les olives, les champignons et les cΓpres Θgouttes. Parsemez d'emmental rΓpΘ et arrosez du reste d'huile. Faites cuire α four trΦs chaud (th 8/9 250░C) 20 α 25 mn. Coupez en parts avant de servir chaud. $
  31729.  
  31730. ---------
  31731. $ POTAGE A LA PROVENCALE $@LE@ 
  31732. 250 g de haricots blancs, 2 c α soupe de beurre, 2 gousses d'ail, 1 petite boεte de concentrΘ de tomates, 100 g de spaghettis, 1 litre 1/2 de bouillon de viande, sel, poivre, 1 pointe de couteau de romarin, 2 c α soupe de persil hachΘ, 2 c α soupe de cerfeuil hachΘ.
  31733.  
  31734. Prenez soin de faire tremper, la veille, les haricots blancs. Le lendemain, faites-les cuire dans le bouillon de viande. Salez et poivrez. Assaisonnez de romarin. Lorsqu'ils sont devenus tendres, passez la prΘparation. Entre temps, hachez finement l'ail et faites-le revenir dans la matiΦre grasse. Incorporez-le ensuite au potage, de mΩme que le concentrΘ de tomate et les spaghettis cassΘs en petits morceaux. Faites cuire α nouveau l'ensemble pendant un bon quart d'heure. Avant de servir, saupoudrez de persil et de cerfeuil hachΘs. $
  31735.  
  31736. ---------
  31737. $ POTAGE AU CERFEUIL $@LE@
  31738.  
  31739. 100 g de cerfeuil, 2 carottes, 1 coeur de cΘleri blanc, 200 g de pommes de terre, 2 poireaux, 8 toasts ronds, 50 g de gruyΦre rΓpΘ, sel, poivre.
  31740.  
  31741. Coupez les lΘgumes en dΘs. Faites cuire dans le bouillon de viande. Vers la fin de la cuisson, ajoutez le cerfeuil hachΘ. Servez avec les cro√tons garnis de gruyΦre rΓpΘ que vous aurez fait gratiner au four. $
  31742.  
  31743. ---------
  31744. $ POTAGE AU CERFEUIL $@LE@
  31745.  
  31746. Pour 4 personnes: 2 bottes de cerfeuil, 1 oignon, 2 carottes, 3 pommes de terre, 2 tablettes de bouillon de poule, 150 g de crΦme fraεche, 1 petit pot d'oeufs de saumon.
  31747.  
  31748. Emincez l'oignon, les carottes et les pommes de terre. Faites fondre le beurre dans une grande casserole. Mettez-y l'oignon hachΘ α revenir doucement pendant 2 mn. Ajoutez les carottes et les pommes de terre dans la casserole et versez un litre et demi d'eau froide. Ajoutez alors les 3/4 du cerfeuil hachΘ et les tablettes de bouillon. Portez α Θbullition et mΘlangez. Laissez cuire 30 mn α dΘcouvert et α petits bouillons. Mixez le potage. Reportez le potage sur feu doux. Go√tez, rectifiez Θventuellement l'assaisonnement en sel. Poivrez, ajoutez le reste de cerfeuil frais ciselΘ dans le potage. Fouettez la crΦme liquide. Salez et poivrez-la. Versez le potage dans des assiettes creuses. RΘpartissez au centre la crΦme fouettΘe et surmontez d'oeufs de saumon. Servez aussit⌠t et accompagnez de cro√tons grillΘs. Ce potage peut aussi se rΘaliser avec du cresson. Comptez une botte de cresson. $
  31749.  
  31750. ---------
  31751. $ POTAGE AU TAPIOCA $@LE@
  31752.  
  31753. Mettez dans une casserole 100 g d'oignons, 100 g de carottes et 100 g de navets ΘpluchΘs et coupΘs en morceaux. Couvrez de 2 litres d'eau, faites cuire doucement pendant 45 mn. Passez α la Moulinette, assaisonnez et ramenez α Θbullition. Ajoutez 100 g de tapioca et, α volontΘ, 100 g d'oseille hachΘe. Laissez cuire 20 mn et versez dans la soupiΦre, sur 30 g de beurre frais. $
  31754.  
  31755. ---------
  31756. $ POTAGE AUX AMANDES $@LE@
  31757.  
  31758. Pour 4 personnes: 1 kg d'amandes fraεches, 1 litre de lait, 1 coeur de cΘleri en branches, 30 g de beurre, 1 oignon moyen, 1 bonne c α soupe de farine, 100 g de crΦme fraεche, sel, poivre, muscade.
  31759.  
  31760. Cassez et Θpluchez les amandes. Ensuite, plongez-les dans l'eau bouillante puis dans l'eau froide afin de pouvoir enlever la derniΦre peau. Pilez-les au mortier. Mettez-les dans une casserole α fond Θpais avec le lait, poivre, muscade rΓpΘe, coeur de cΘleri coupΘ en petits morceaux et oignon finement hachΘ. Lorsque l'Θbullition commence, baissez le feu, remuez et laissez cuire pendant une dizaine de minutes. PΘtrissez ensemble le beurre, la farine, mettez-les dans le potage, remuez bien. Laissez cuire pendant encore 5 minutes. Dans la soupiΦre, dΘlayez la crΦme avec un peu de potage et versez dessus le reste du potage bouillant. $
  31761.  
  31762. ---------
  31763. $ POTAGE AUX AMANDES $@LE@
  31764.  
  31765. Pour 4 personnes: 4 oeufs, 250 g d'amandes mondΘes, 1 litre de bouillon de volaille dΘgraissΘ, 1 dl de crΦme fraεche, 1/2 litre de lait, sel, poivre, cerfeuil α volontΘ.
  31766.  
  31767. Faites cuire les oeufs durs. Ecalez-les et gardez les jaunes. Passez-les au mixer avec les amandes. Faites chauffer le bouillon et incorporez-le peu α peu au mΘlange amandes-oeufs. Ajoutez la crΦme et le lait. Si vous obtenez un bouillon trop Θpais, ajoutez du bouillon. Faites chauffer doucement, en Θvitant soigneusement l'Θbullition. Rectifiez l'assaisonnement et servez avec des pluches de cerfeuil α volontΘ. $
  31768.  
  31769. ---------
  31770. $ POTAGE AUX LEGUMES ET AUX POIVRONS $@LE@
  31771.  
  31772. Pour 4 personnes: 4 carottes, 1 branche de cΘleri, 2 poireaux, 4 tomates, 2 poivrons (verts ou rouges), 60 g de beurre, 1,5 litre d'eau ou de bouillon de poule, sel, poivre.
  31773.  
  31774. Nettoyez tous les lΘgumes et coupez-les en petits morceaux. Faites revenir dans la moitiΘ du beurre les carottes, le cΘleri et les poireaux. Ajouter les tomates. Mouillez d'eau ou de bouillon, couvrez et laissez cuire pendant 1 h (20 mn en autocuiseur). Passez au mixer, puis ajoutez les poivrons en petits dΘs et continuez la cuisson pendant 30 mn. Ajoutez dans la soupiΦre le reste de beurre frais. $
  31775.  
  31776. ---------
  31777. $ POTAGE AUX LEGUMES VARIES $@LE@
  31778.  
  31779. Pour 4 personnes: 250 g de poireaux, 250 g de carottes, 250 g de navets, 250 g de cΘleri en branches, 1 oignon, 2 litres d'eau, sel, poivre.
  31780.  
  31781. Nettoyez tous les lΘgumes, Θmincez-les. Mettez-les dans une casserole. Couvrez d'eau froide, assaisonnez et portez α Θbullition. Laissez cuire 45 mn. Passez au mixeur, ajoutez une noix de beurre frais dans la soupiΦre et la garniture choisie. $
  31782.  
  31783. ---------
  31784. $ POTAGE AUX NOISETTES $@LE@@LA@
  31785.  
  31786. Pour 6 personnes: 2 laitues, 1 oignon, 50 g de beurre, 200 g de noisettes mondΘes, 2 litres 1/2 de bouillon de volaille dΘgraissΘ, 2 jaunes d'oeufs, 100 g de crΦme fraεche.
  31787.  
  31788. Nettoyez les laitues, coupez-les en laniΦres, pelez et Θmincez l'oignon. Faites fondre le tout dans la matiΦre grasse. Ajoutez les noisettes, mouillez de bouillon chaud laissez cuite 30 mn. Passez le potage au mixeur, puis au chinois, rectifiez son assaisonnement et ajoutez les jaunes d'oeufs battus avec la crΦme. RΘchauffez-le en Θvitant l'Θbullition, garnissez de pluches de cerfeuil ou de persil. $
  31789.  
  31790. ---------
  31791. $ POTAGE AUX ORTIES $@LE@
  31792.  
  31793. Faites revenir α l'huile d'olive un gros oignon coupΘ fin. Ajoutez-y les orties hachΘes; maniez-les dans le poΩlon pendant 5 minutes. Jetez-y un litre d'eau. Laissez cuire un quart d'heure et servez avec une cuillerΘe de crΦme fraεche ou une noix de beurre dans chaque assiette. $
  31794.  
  31795. ---------
  31796. $ POTAGE CERFEUIL OU PERSIL $@LE@
  31797.  
  31798. 100 g de cerfeuil ou de persil, 1 laitue, 600 g de pommes de terre, 2 c α soupe de beurre, 2 litres d'eau, sel, poivre.
  31799.  
  31800. Portez l'eau α Θbullition et jetez-y les pommes de terre coupΘes en morceaux, les feuilles de laitue, ainsi que le cerfeuil ou le persil, en ayant pris soin d'en conserver pour la dΘcoration. AprΦs quarante-cinq minutes dc cuisson, passez le potage. Ceci fait, assaisonnez et remettez sur feu vif, jusqu'aux premiers bouillons. Versez dans une soupiΦre. Ajoutez le beurre et parsemez de cerfeuil ou de persil cru finement hachΘ. $
  31801.  
  31802. ---------
  31803. $ POTAGE CREME A LA CIBOULETTE $@LE@
  31804.  
  31805. Pour 6 personnes: 250 g de navets coupΘs en dΘs, 2 blancs de poireaux ΘmincΘs, 40 g de beurre, 4 belles pommes de terre coupΘes en rondelles, 1 litre 1/2 de bouillon de poule de prΘfΘrence (concentrΘ et eau), 2 jaunes d'oeufs, 150 g de crΦme, 1 bouquet de ciboulette, sel et poivre.
  31806.  
  31807. Faites fondre le beurre dans une grande casserole et, lorsqu'il est bien dorΘ jetez-y, les lΘgumes prΘparΘs; assaisonnez de sel et de poivre; couvrez et laissez revenir; mouillez-les ensuite avec le bouillon. Ajoutez les pommes de terre au bouillon; rΘduisez le feu et laissez mijoter. Lorsque les lΘgumes sont cuits, passez-les au presse-purΘe et ajoutez un peu de sel et de poivre si c'est nΘcessaire. MΘlangez les jaunes d'oeufs avec la crΦme; remettez le potage α feu trΦs doux puis liez-le en ajoutant ce mΘlange, et en remuant bien; veillez α ne pas laisser bouillir. Versez le potage dans la soupiΦre: saupoudrez-le de ciboulette hachΘe et servez-le trΦs chaud. $
  31808.  
  31809. ---------
  31810. $ POTAGE PEKINOIS $@LE@
  31811.  
  31812. 50 g de champignons noirs sΘchΘs, 1 navet, 2 oignons, 100 g de pousses de bambou, 3 c α soupe d'huile, 4 bols de bon bouillon, 1 c α cafΘ de poudre de gingembre, une pincΘe de sel, 4 c α soupe de coulis de tomates, 1 pointe de couteau de pΓte de piment fort.
  31813.  
  31814. Faites gonfler les champignons dans de l'eau chaude pendant 30 mn. D'autre part, faites cuite le navet α l'eau bouillante salΘe pendant 15 mn. Egouttez champignons et navet, et Θmincez-les ainsi que les oignons et les pousses de bambou. Faites revenir tous ces lΘgumes pendant 10 mn α l'huile en remuant. Ajoutez le bouillon chaud, le gingembre, le sel, le coulis de tomates et le piment. Laissez bouillir 3 mn et servez. $
  31815.  
  31816. ---------
  31817. $ POTAGE SAVOYARD $@LE@1
  31818.  
  31819. Pour 4 personnes: 2 poireaux, 1 navet, 1/2 cΘleri rave, 2 oignons, 1 c α soupe de beurre, 2 grosses pommes de terre, 1/2 litre de lait, 150 g de tome de Savoie, sel, poivre, cro√tons.
  31820.  
  31821. Coupez les poireaux et le cΘleri rave en rondelles. Hachez les oignons que vous ferez revenir dans une cocotte contenant du beurre, jusqu'α ce qu'ils deviennent blonds. Ajoutez-y les autres lΘgumes et laissez cuire α feu doux avec couvercle un quart d'heure. Coupez les pommes de terre en dΘs. Ajoutez-les dans la cocotte avec un litre d'eau, du sel et du poivre. Laissez cuire 35 mn environ. Ajoutez le lait et prolongez la cuisson 15 minutes. Servez en versant en soupiΦre sur des cro√tons frits au beurre, recouverts de tome ΘmincΘe en fines lamelles. Un peu de crΦme fraεche peut Ωtre ajoutΘe au potage. Quelques morceaux de lard frits recevront les oignons hachΘs α blondir. $
  31822.  
  31823. ---------
  31824. $ POTAGE SAVOYARD $@LE@2
  31825.  
  31826. Pour 6 personnes: 1 litre de lait, 1 gros oignon, 3 poireaux, 250 g de pommes de terre, 25 g de beurre, 120 g de Beaufort rΓpΘ, noix de muscade, sel, poivre, quelques cro√tons de pain.
  31827.  
  31828. Eplucher les poireaux, ne garder que les blancs, les laver et les couper en petits tronτons. Eplucher l'oignon et l'Θmincer finement. Peler les pommes de terre, les laver et les couper en rondelles. Dans une cocotte, faire fondre le beurre, dΘposer l'oignon ΘmincΘ et les tronτons de blancs de poireaux puis les faire revenir 5 minutes sur feu doux en les remuant souvent avec une cuillΦre en bois. Verser ensuite le lait et lorsqu'il est α Θbullition, ajouter les pommes de terre en rondelles et 4 pincΘes de noix de muscade; saler et poivrer. Couvrir et laisser cuire 20 minutes sur feu doux. Servir cette soupe bien chaude dans des assiettes creuses, saupoudrer de Beaufort rΓpΘ (remplacer Θventuellement le Beaufort rΓpΘ par de l'emmental rΓpΘ) et accompagner de cro√tons prΘalablement revenus α la poΩle. $
  31829.  
  31830. ---------
  31831. $ POT AU FEU SANS VIANDE $@LE@ 
  31832. On peut faire un excellent pot-au-feu en remplaτant la viande par du fromage. Mettez dans la marmite les lΘgumes habituels du pot-au-feu avec un beau bouquet garni. Ajoutez-y un gros morceau de gruyΦre (environ 250 g). AprΦs cuisson le gruyΦre a entiΦrement disparu et le bouillon a pris un go√t de viande α
  31833.  
  31834. s'y tromper. $
  31835.  
  31836. ---------
  31837. $ PUREE D'IGNAMES $@LE@
  31838.  
  31839. Cuire α l'eau salΘe l'igname, puis peler et passer. DΘlayer
  31840.  
  31841. la purΘe avec du lait, ajouter un morceau de beurre, assaisonner suivant le go√t. On peut ajouter du fromage rΓpΘ ou des oeufs. $
  31842.  
  31843. ---------
  31844. $ PUREE VERBOIS $@LE@
  31845.  
  31846. Pour 4 personnes: 250 g de pommes de terre, 150 g d'Θpinards, cerfeuil, persil, 1 poireau, 1 oignon, 1 gousse d'ail, 1 dl de crΦme, 50 g de beurre, sel.
  31847.  
  31848. Faire cuire les pommes de terre avec poireau, oignon, ail. Cuire les Θpinards α part dans une casserole d'eau salΘe et sans couvercle. Les rafraεchir. Hacher finement persil et cerfeuil. Egoutter et passer les lΘgumes avec les Θpinards. MΘlanger le tout avec le persil et le cerfeuil. Donnez une Θbullition, saler, ajouter la crΦme et le beurre. Servir avec des cro√tons frits. $
  31849.  
  31850. ---------
  31851. $ QUICHE VEGETARIENNE $@LE@
  31852.  
  31853. Pour 6 α 8 personnes: Garnissez un moule α tarte de 300 g de pΓte brisΘe et faites-la cuire 10 mn α four chaud. Faites cuire sΘparΘment 300 g de haricots verts, 6 carottes moyennes en rondelles. Emincez le contenu d'une petite boεte de quenelles de volaille, de pointes d'asperges et de champignons. MΘlangez le tout avec une demi-boεte de pois. Versez sur la pΓte. Battez ensemble un quart de litre de crΦme et 3 oeufs poivrez bien. Ajoutez une pointe de muscade. Versez sur les lΘgumes. Parsemez de  50 g de gruyΦre rΓpΘ et de coquilles de beurre. Faites cuire 20 minutes α four chaud. $
  31854.  
  31855. ---------
  31856. $ RAGOUT DE PETITS LEGUMES $@LE@
  31857.  
  31858. PrΘparation: 20 mn. Cuisson 30 mn. Pour 6 personnes: 500 de carottes nouvelles, 300 g de navets nouveaux, 12 oignons nouveaux, 1 botte de poireaux. 300 g de petits pois, 100 g de lard fumΘ, 60 g de beurre, 30 g de sucre, eau, sel, poivre. Epluchez carottes et navets. Lavez-les α l'eau froide. Egouttez-les. Epluchez les poireaux en ne gardant que le blanc. Rincez-les. Epluchez les oignons et les petits pois. Coupez le lard en petits cubes aprΦs avoir retirΘ la couenne. Dans une premiΦre casserole mettez les carottes et les petits pois. Ajoutez la moitiΘ du beurre, la moitiΘ du sucre, 1 verre 1/2 d'eau, sel et poivre. Faites cuire doucement α petits bouillons 25 mn environ. Dans une autre casserole, mettez les navets, les oignons, les blancs de poireaux coupΘs en petits morceaux (2 cm environ), les lardons, ajoutez le reste du sucre, du beurre, sel, poivre, et 1 verre 1/2 d'eau. Faites cuire α feu doux, 20 mn environ. Remuez de temps en temps les cocottes, pour que les lΘgumes soient bien enrobΘs. Servez les lΘgumes sΘparΘment. $
  31859.  
  31860. ---------
  31861. $ RATATOUILLE DE LEGUMES $@LE@
  31862.  
  31863. Pour 6 personnes: 1 poivron rouge, 1 poivron vert, 1 poivron jaune, 1 aubergine, 1 courgette, 1 kg de tomates, 1 petit concombre, 250 g de haricots verts, 1 pied de fenouil, 2 oignons, 8 cuillers α soupe de beurre, sel, poivre, muscade, 2 gousses d'ail, 6 feuilles doubles d'aluminium. PrΘparation: 40 minutes. Cuisson: 20 minutes.
  31864.  
  31865. Emincez les oignons. Coupez la courgette et l'aubergine en rondelles. Pelez le concombre et coupez-le en tranches. Coupez les poivrons en morceaux. Nettoyez les haricots et coupez-les. Coupez le haut et le bas du fenouil que vous dΘbarrasserez ainsi de sa verdure, dΘnervez-le puis coupez-le en morceaux. Pelez les tomates et conservez-les entiΦres. Faites revenir les oignons avec 3 cuillers α soupe de beurre dans une cocotte. Ajoutez les courgettes et les aubergines, cuisez 3 minutes en remuant. Ajoutez le concombre et le fenouil, cuisez 5 minutes en remuant. Ajoutez 2 cuillers α soupe de beurre et les haricots, cuisez 3 minutes en remuant, ajoutez les poivrons, cuisez 5 minutes en remuant, ajoutez les tomates. MΘlangez, assaisonnez de sel, de poivre et de muscade, ajoutez l'ail ΘcrasΘ. Formez 6 coupelles d'aluminium avec les feuilles doubles. Beurrez-en l'intΘrieur et rΘpartissez-y les lΘgumes. Parsemez du reste du beurre, fermez hermΘtiquement en papillote et cuisez 20 minutes α four moyen (thermostat 6 pour un thermostat allant de 1 α 10). Pour former de jolies coupelles rΘguliΦres, utilisez un verre α eau ordinaire, retourne-le et entourez l'extΘrieur du verre avec la feuille double d'aluminium en pressant bien. Cette prΘparation est Θgalement dΘlicieuse quand elle est proposΘe froide. $
  31866.  
  31867. ---------
  31868. $ RESTE DE LEGUMES $@LE@ 
  31869. Utiliser les restes de lΘgumes en beignets. $
  31870.  
  31871. ---------
  31872. $ RESTE DE LEGUMES$@LE@ 
  31873. Lard, jambon, gruyΦre et toutes sortes de lΘgumes... rΘchauffΘs au beurre, dans une grande poΩle. Battez les oeufs, versez les sur le tout et faites cuire α feu vif comme pour l'omelette habituelle. $
  31874.  
  31875. ---------
  31876. $ ROUSSOLLE $@LE@
  31877.  
  31878. Une soupe de lΘgumes, 1 tranche Θpaisse de jambon pyrΘnΘen, 2 oeufs, persil, 2 gousses d'ail, poivre, 2 noix de beurre. Couper en dΘs la tranche de jambon. Emietter de la mie de pain, mΘlanger le tout avec les oeufs, le persil, l'ail et le poivre, pour former une farce. Faire dorer celle-ci a la poΩle, comme une grosse crΩpe, et la mettre dans la soupe 15 minutes avant la fin de la cuisson. $
  31879.  
  31880. ---------
  31881. $ SOUPE A L'AIL $@LE@
  31882.  
  31883. Pour 6 personnes: 200 g de lard fumΘ, 300 g de carottes, 300 g de pommes de terre, 300 g de navets, 300 g de poireaux, 3 oignons, 1/2 kilo de tomates, 4 gousses d'ail, 2 branches de cΘleri, 100 g de gruyΦre rΓpΘ, 3 cuillerΘes α soupe d'huile, un bouquet garni.
  31884.  
  31885. Epluchez les lΘgumes, lavez-les et taillez-les en julienne. DΘtaillez le lard en lardons et faites-les revenir dans une marmite contenant l'huile. Ajoutez-y les lΘgumes et laissez-les revenir sans qu'ils prennent couleur. Mouillez avec 3 litres d'eau. Assaisonnez et ajoutez le bouquet garni. Laissez cuire avec couvercle, α petit feu, pendant 2 heures. Servez saupoudrΘ de fromage rΓpΘ. Avant de le saupoudrer de fromage rapΘ, ajoutez-y des petits cro√tons frits frottΘs α l'ail. Si ce n'est pas la saison des tomates, remplacez-les par du concentrΘ de tomate ou des tomates pelΘes en boεte. $
  31886.  
  31887. ---------
  31888. $ SOUPE A LA MENTHE $@LE@
  31889.  
  31890. Un jus de r⌠ti de viande, 250 g de pommes de terre, 250 g de courgettes, 3 tomates, 2 oignons, 2 branches de menthe, 1 branche de basilic, 100 g de spaghetti, 1/2 citron, 2 litres 1/2 d'eau.
  31891.  
  31892. Dans un fait-tout, faire revenir au jus de viande les oignons ΘmincΘs, les tomates, les pommes de terre et les courgettes coupΘes en morceaux, saler, poivrer. Faire mijoter 15 mn, ajouter l'eau et porter α Θbullition pendant 25 mn puis passer au tamis. Remettre au feu et ajouter les spaghettis, faire bouillir 15 mn α nouveau. 5 mn avant de servir ajouter menthe et basilic hachΘes et verser le jus de citron. $
  31893.  
  31894. ---------
  31895. $ SOUPE AU PERSIL $@LE@
  31896.  
  31897. Pour 4 personnes: 1,5 litre de bouillon (eau et cubes), 100 g de persil, thym, laurier, sel, poivre, 40 g de beurre, 1 c α soupe de farine, 1 c α soupe de crΦme.
  31898.  
  31899. Lavez le persil, mettez-le dans le bouillon avec le thym et le laurier, rΘchauffez le tout, laissez frΘmir 10 mn puis filtrez. D'autre part, faites un roux blond avec le beurre et la farine, mouillez avec le bouillon, laissez cuire α nouveau 10 mn. Ajoutez la crΦme, saupoudrez de persil frais et servez trΦs chaud. $
  31900.  
  31901. ---------
  31902. $ SOUPE AU PISTOU $@LE@1
  31903.  
  31904. 150 g de haricots verts, 150 g de haricots blancs, 2 grosses pommes de terre, 2 courgettes, 4 carottes, 6 tomates, 2 c α soupe de vermicelle, 6 gousses d'ail, 2 pointes de couteau de basilic, 1 verre d'huile d'olive, 100 α 150 g de fromage sec rΓpΘ, sel, poivre.
  31905.  
  31906. Coupez les pommes de terre en petits cubes et mettez-les dans la marmite contenant l'eau de cuisson. Ajoutez-y les haricots verts et blancs, les carottes en petites rondelles, les courgettes bien nettoyΘes et coupΘes en morceaux, ainsi que les tomates pelΘes, dΘbarrassΘes des pΘpins et dΘbitΘes en quartiers. Assaisonnez et portez doucement α Θbullition. AprΦs vingt minutes, incorporez le vermicelle. Dans un mortier, pilez le mΘlange des ingrΘdients citΘs, c'est-a-dire: l'ail, le basilic, l'huile d'olive et le fromage sec rΓpΘ. C'est au moment de servir le potage au pistou que vous ajouterez la rouille. Ayez soin de mettre dans un ravier le reste du fromage. $
  31907.  
  31908. ---------
  31909. $ SOUPE AU PISTOU $@LE@2
  31910.  
  31911. 200 g de haricots verts, 200 g de haricots blancs, 200 g de haricots rouges, 2 tomates, 1 oignon, 2 courgettes, 3 pommes de terre. Pistou: 3 c α soupe d'huile d'olive, 3 gousses d'ail, Z branches de basilic, 1 tomate.
  31912.  
  31913. Epluchez les haricots verts. Egrenez les haricots blancs et les rouges. Pelez les pommes de terre et les courgettes et coupez-les en dΘs. Pelez et ΘpΘpinez les tomates. Emincez l'oignon. Mettez tous les lΘgumes dans une marmite, mouillez de 1 litre 1/2 d'eau et faites cuire pendant 1 heure. D'autre part, pilez les gousses d'ail dans un mortier, avec le basilic. Ajoutez la tomate pelΘe et ΘpΘpinΘe, pilez-la aussi pour obtenir une purΘe. Versez l'huile et mΘlangez bien. Versez ce pistou dans la soupe cuite et retirez-la aussit⌠t du feu. Couvrez, servez aprΦs 10 minutes. $
  31914.  
  31915. ---------
  31916. $ SOUPE AU PISTOU $@LE@3
  31917.  
  31918. Pour 4 personnes: 3 carottes, 1 navet, 250 g de haricots blancs α Θcosser, 250 g de tomates, 4 courgettes, 1 poireau, 3 pommes de terre, 2 gousses d'ail, 3 oignons, 50 g de parmesan, 2 c α soupe d'huile d'olive, 80 g de macaronis. Pour le pistou: 3 gousses d'ail, 12 feuilles de basilic, 3 c α soupe d'huile d'olive, sel, poivre.
  31919.  
  31920. Epluchez, lavez et tranchez les carottes, navet, courgettes, poireau, pommes de terre. Fendez les tomates en croix sur le dessus, plongez-les dans l'eau bouillante et retirez la peau. EpΘpinez-les et dΘtaillez la chair en dΘs. Pelez et Θmincez les oignons, Θcossez les haricots. Epluchez et hachez les gousses d'ail. Dans une sauteuse, faites blanchir les oignons en lamelles et le poireau avec l'huile d'olive α feu doux. Ajoutez ensuite l'ail hachΘ et les dΘs de tomates, remuez, mettez les autres lΘgumes α l'exception des pommes de terre, couvrez avec 2 litres et demi d'eau environ laissez cuire 40 mn α couvert. Ajoutez les macaronis et les pommes de terre et remettez α cuire 20 mn encore. Pendant ce temps prΘparez le pistou: commencez par piler soigneusement L'ail avec les feuilles de basilic, salez, poivrez et montez la sauce au fouet en ajoutant peu α peu l'huile d'olive. Vous devez obtenir une Θmulsion onctueuse. Vous pouvez aussi mΘlanger le tout au mixeur jusqu'α obtention d'une pΓte assez Θpaisse. Au moment de servir go√tez la soupe et rectifiez Θventuellement l'assaisonnement. Mettez une cuillerΘe α soupe de pistou dans chaque assiette, versez la soupe, saupoudrez de parmesan et dΘgustez. On peut ajouter 100 g de haricots verts. $
  31921.  
  31922. ---------
  31923. $ SOUPE AU PISTOU AU PETIT SALE $@LE@
  31924.  
  31925. Mettez dans 2 litres 1/2 litres d'eau bouillante, 2 poireaux, 2 courgettes, 4 carottes et 150 g de haricots verts, le tout taillΘ en julienne. Ajoutez une demi-livre de petit salΘ, trois pommes de terre ainsi que deux tomates. Pilez deux gousses d'ail, une pincΘe de basilic et ajoutez-y 100 g de gruyΦre rΓpΘ ainsi que les pommes de terre et tomates que vous aurez retirΘes et passΘes au tamis. Dans ce mΘlange, versez goutte α goutte trois cuillerΘes α soupe d'huile d'olive toujours en tournant. Dans votre potage aux lΘgumes, versez 100 g de vermicelle et laissez-le cuire une dizaine de minutes. Retirez le petit salΘ. Rectifiez l'assaisonnement et versez doucement hors du feu la sauce α l'huile. Ajoutez une cuillerΘe α soupe de persil hachΘ. $
  31926.  
  31927. ---------
  31928. $ SOUPE AUX ORTIES $@LE@
  31929.  
  31930. 1 grosse botte d'orties blanches, 30 g de beurre, 1 c α soupe de fΘcule, 10 cl de crΦme fraεche, sel, poivre.
  31931.  
  31932. Cuire les orties dans de l'eau jusqu'α ce qu'elles soient tendres. Dans une casserole dΘlayer beurre et fΘcule jusqu'α ce que le mΘlange blanchisse et mousse, ajouter les orties hachΘes puis 1 litre d'eau. Porter α frΘmissement 10 mn. Incorporer la crΦme. $
  31933.  
  31934. ---------
  31935. $ SOUPE AUX ORTIES $@LE@
  31936.  
  31937. 500 g d'orties blanches, 5 pommes de terre moyennes, deux oignons blancs, 4 α 5 c α cafΘ de coriandre fraεche, 2 c α soupe de crΦme.
  31938.  
  31939. Couper menu les orties, les pommes de terre et les oignons. Jeter le tout dans un litre d'eau froide, saler, poivrer, ajouter la coriandre. La soupe sera cuite quand les pommes de terre seront cuites. Servir la crΦme α part. $
  31940.  
  31941. ---------
  31942. $ SOUPE AUX ORTIES $@LE@
  31943.  
  31944. Pour 4 personnes: 50O g de feuilles d'orties blanches, 3 carottes, 1 oignon, 1 poireau, 1 grosse pomme de terre, 1 gousse d'ail, 30 g de beurre, sel, poivre, 2 litres d'eau, 1/4 de litre de lait.
  31945.  
  31946. Lavez soigneusement les feuilles d'orties, hachez-les. Pelez et Θmincez les carottes, l'oignon, le poireau et la pomme de terre. Faites revenir ces lΘgumes pendant quelques minutes dans le beurre chaud en remuant, puis joignez l'ail pilΘ et les feuilles d'orties. Assaisonnez, mouillez d'eau et laissez cuire α couvert pendant 1 h. A mi-cuisson, ajoutez le lait. Servez tel quel ou aprΦs avoir passΘ le potage au mixeur. $
  31947.  
  31948. ---------
  31949. $ SOUPE AUX ORTIES$@LE@ 
  31950. Eplucher et laver une livre et demie d'orties nouvelles. Les blanchir puis les hacher et les passer au tamis. Faire fondre deux livres d'oseille, les passer au tamis les mΩler aux orties. Hacher un oignon. Le mΘlanger α deux cuillerΘes de farine et une demi-livre de beurre. Mettre le tout dans une casserole. Mouiller de bouillon et faire bouillir doucement. DΘgraisser. Lier avec quelques cuillerΘes de crΦme aigre. Ajouter des chipolatas frits. Se sert avec, α part, une assiette de moitiΘs d'oeufs farcis, panΘs et frits. $
  31951.  
  31952. ---------
  31953. $ SOUPE AUX PRIMEURS $@LE@
  31954.  
  31955. Pour 6 personnes: 500 g de petits pois, 400 g de fΦves, 4 petits navets, 300 g de carottes, 2 c α soupe d'huile d'olive, sel, persil hachΘ.
  31956.  
  31957. Dans deux litres d'eau bouillante salΘe, jeter les petits pois, les fΦves ΘpluchΘes, les dΘs de navets, les rondelles dc carottes, puis ajouter l'huile d'olive. Mettre α feu doux. ArrΩter dΦs que les lΘgumes sont tendres. Saupoudrer avec du persil hachΘ. $
  31958.  
  31959. ---------
  31960. $ SOUPE CAMPAGNARDE $@LE@@AS@@FEV@@OS@
  31961.  
  31962. Dans une casserole d'eau mettre 300 g de pointes d'asperges vertes, 300 g de fΦves, 2 gousses d'ail ΘcrasΘes, thym, persil, sel, poivre. Cuire. Dans une poΩle faire revenir et cuire des lardons de lard frais (salΘ, poivrΘ), et un trΦs gros bouquet d'oseille. Passer au hachoir α viande ainsi que les lΘgumes de la soupe. Remettre tout dans le bouillon, servir avec des cro√tons frits. $
  31963.  
  31964. ---------
  31965. $ SOUPE DES MARAICHERS $@LE@
  31966.  
  31967. Pour 6 personnes: 1 petit chou, 6 blancs de poireaux, 50 g de beurre, 1,5 litre d'eau, sel, poivre, 250 g de pommes de terre, 250 g de petits pois ΘcossΘs, 1 coeur de laitue, 1 poignΘe d'oseille et de cerfeuil.
  31968.  
  31969. Faites fondre au beurre les feuilles de chou et les poireaux ΘmincΘs. Mouillez d'eau, assaisonnez, joignez les pommes de terre en morceaux et les petits pois. Laissez cuire 30 mn. Ajoutez alors la laitue, l'oseille et le cerfeuil hachΘs. Laissez cuire 10 mn. Servez avec des tranches de pain α volontΘ. $
  31970.  
  31971. ---------
  31972. $ SOUPE GRATINEE AU GRUYERE $@LE@
  31973.  
  31974. Pour 6 personnes: 2 poireaux, 2 oignons, 1 carotte, 1 navet, 1 branche de cΘleri, 30 g de beurre, sel, poivre, 1,5 litre de bouillon (eau et cube), 3 pommes de terre, 1/4 litre de lait, 4 tranches de pain, 200 g de gruyΦre rΓpΘ.
  31975.  
  31976. Nettoyez et Θmincez les lΘgumes, faites-les fondre doucement dans la matiΦre grasse chaude, assaisonnez. Mouillez de bouillon couvrez et laissez mijoter 1 h. D'autre part, faites cuire les pommes de terre α l'eau salΘe (20 mn environ), Θpluchez-les et rΘduisez-les en purΘe, dΘlayez-la avec le lait. Faites griller les tranches de pain. Quand le potage est cuit, ajoutez la purΘe de pommes de terre, mΘlangez bien. Dans une soupiΦre allant au four et α table, disposez en couches alternΘes le pain grillΘ et le fromage rΓpΘ. Versez le potage par-dessus. Passez α four chaud 15 mn. Vous pouvez remplacer le gruyΦre par du Beaufort, du comtΘ ou du gouda. $
  31977.  
  31978. ---------
  31979. $ SOUPE ITALIENNE $@LE@
  31980.  
  31981. Pour 4 personnes: 1 oignon, 4 pommes de terre, 4 carottes, 1 cube d'extrait de viande, 40 g de beurre, 3 cuillerΘes d'huile, 1 poivron, 1 mozzarella, sel.
  31982.  
  31983. Faites cuire a l'eau bouillante salΘe pommes de terre et carottes puis passez-les α la moulinette. Dans une poΩle, faites rissoler dans huile et beurre, l'oignon coupΘ en fines rondelles puis ajoutez la purΘe que vous venez de faire et diluez avec 1 litre 1/2 d'eau. Ajoutez le sel, l'extrait de viande, le poivron coupΘ en petits dΘs. Faites cuire 15 minutes, puis ajoutez la mozzarella coupΘe en dΘs. Faites fondre au four pendant quelques minutes. $
  31984.  
  31985. ---------
  31986. $ SOUPE MINESTRONE$@LE@ 
  31987. 2 poireaux, 3 carottes, 200 g de pommes de terre, 2 tomates, 200 g de courgettes, 200 g de haricots verts mange-tout, 1 navet, 500 g de haricots frais α Θcosser, 2,5 l d'eau, 50 g de spaghetti fins, 2 feuilles de basilic, 2 gousses d'ail, 4 cuillΦres α soupe d'huile d'olive, sel et poivre                      Epluchez, lavez puis taillez en petits dΘs les poireaux, les carottes, les pommes de terre, les navets, les courgettes et les haricots mange-tout. Ecossez haricots frais, pelez les tomates, coupez-les en deux, ΘpΘpinez-les puis concassez-les. Faites chauffer 2 cuillΦres d'huile dans un fait-tout, ajoutez les poireaux, les carottes, le navet et les courgettes. Laissez-les revenir doucement pendant 5 minutes , puis assaisonnez-les et mouillez avec l'eau bouillante. Ajoutez les haricots ΘcossΘs, couvrez et laissez cuire pendant 40 mn. Ajoutez alors les mange-tout, les tomates, et les pommes de terre, puis 20 minutes aprΦs les spaghetti coupΘs en petits morceaux. Mixez les feuilles de basilic avec l'ail hachΘ et une pincΘe de sel, ou pilez-les dans un mortier. Incorporez peu α peu le reste d'huile d'olive, ajoutez 3 c du bouillon de la soupe, mΘlangez, et versez ce pistou dans la dans la soupe retirΘe du feu. Remuez et servez. $
  31988.  
  31989. ---------
  31990. $ SOUPE TUNISIENNE $@LE@
  31991.  
  31992. Faire revenir des oignons, beaucoup de champignons, des poivrons et des tomates. Chauffer de l'eau ou du bouillon de volaille. Quand l'eau bout, ajouter du cΘleri coupΘ en petits morceaux et des Θpices (sauge, romarin, sel de cΘleri, curry, paprika, basilic, cardamome, thym, coriandre, un peu de piment), puis 1 c α soupe de pΓtes α potage par personne. Quand les lΘgumes sont presque cuits, les verser dans le bouillon ainsi que des pois chiches cuits. Laisser cuire le tout 20 mn. $
  31993.  
  31994. ---------
  31995. $ VELOUTE DE LEGUMES $@LE@
  31996.  
  31997. Pour 6 α 8 personnes: 6 carottes, 2 oignons, 2 navets, 4 poireaux, 3 branches de cΘleri, 75 g de beurre, sel, poivre, 2 litres de bouillon de volaille (eau et cubes). Pour lier: 2 jaunes d'oeufs, 100 g de crΦme fraεche. Garniture: persil hachΘ ou cro√tons frits α volontΘ.
  31998.  
  31999. Nettoyez tous les lΘgumes et coupez-les en petits morceaux. Faites-les fondre doucement dans le beurre chaud pendant une dizaine de minutes en remuant. Assaisonnez, mouillez de bouillon chaud, couvrez et laissez mijoter 1 h. Passez le potage au mixer et liez-le avec les jaunes d'oeufs battus avec la crΦme, ne laissez plus bouillir. Si le potage est trop Θpais, allongez-le avec un peu de bouillon. Garnissez avec du persil hachΘ ou des cro√tons frits selon votre go√t. $
  32000.  
  32001. ---------
  32002. $ VELOUTE GLACE AUX LEGUMES $@LE@
  32003.  
  32004. Pour 4 personnes: 300 g de blancs de poireaux, 150 g de c⌠tes de cΘleri, 100 g de carottes, 1/2 petit chou nouveau, 1 dl de vin blanc, 4 ailerons de poule, 1 dl de crΦme fraεche, 1 tomate, 1 c α soupe d'huile, 1 bouquet garni. Facultatif: pluches de cerfeuil, de capucine, d'estragon, de marjolaine.
  32005.  
  32006. Epluchez puis dΘtaillez finement les blancs de poireaux, les c⌠tes de cΘleri, les carottes, le chou. Chauffez l'huile dans une cocotte. Mettez-y tous les lΘgumes, les ailerons de poulet. Faites-les revenir α feu doux sans qu'ils prennent couleur. Couvrez. Laissez cuire 15 mn. Versez le vin blanc et faites Θvaporer le liquide de moitiΘ puis arrosez avec 3 dl d'eau. Ajoutez le bouquet garni. Couvrez et laissez cuire 10 mn. Retirez les ailerons, le bouquet garni. Mixez le veloutΘ. Ajoutez la crΦme fraεche. Mixez α nouveau. Gardez le veloutΘ dans un saladier au moins 2 heures au rΘfrigΘrateur. Enlevez la peau, les graines des tomates. DΘtaillez la chair en petits dΘs. Faites dorer les tranches de pain dans l'huile α la poΩle. Au moment de servir, parsemez le veloutΘ glacΘ de des de tomates, de pluches de fines herbes. Servez les cro√tons α part. $
  32007.  
  32008. ---------
  32009. $ ANCHOIADE $@LESA@
  32010.  
  32011. Pour 4 personnes: 8 anchois au sel, 2 gousses d'ail, un demi-verre d'huile d'olive, une cuillerΘe α cafΘ de poivre fraεchement moulu, une cuillerΘes α cafΘ de jus de citron, 4 petits pains au lait ou 4 grandes tartines de pain de campagne, un grand plat de lΘgumes crus (tomates, cΘleri en branches, fenouil, petits artichauts poivrades, oignons nouveaux, mini-courgettes lΘgΦrement grattΘes, bΓtonnets de concombre pelΘs.
  32012.  
  32013. Lavez soigneusement les anchois α l'eau courante. Otez les arΩtes. Mettez anchois, ail, huile, poivre et jus de citron dans un mixeur. Broyez 30 secondes. Tartinez les tranches de pain de cette ancho∩ade. Passez-les 5 minutes au gril. Servez avec le plat de lΘgumes crus. $
  32014.  
  32015. ---------
  32016. $ LEGUMES A LA GRECQUE $@LESA@
  32017.  
  32018. Pour 4 personnes: 4 petits artichauts, 2 coeurs de cΘleri, 1/2 chou-fleur, 8 asperges, 2 carottes, 2 courgettes, 1 aubergine, 4 chapeaux de champignons, 4 petits oignons, 4 c α soupe d'huile d'olive, 2 c α soupe de vinaigre blanc ou le jus d'un citron, une gousse d'ail, 6 grains de poivre, sel, 1 bouquet garni, persil, 1 feuille de laurier, estragon (facultatif) et thym.
  32019.  
  32020. Couper les lΘgumes, sauf les asperges, les oignons et les champignons. Mettre dans une casserole l'huile, le vinaigre, l'ail, le sel, le poivre, le bouquet garni. Ajouter les lΘgumes et recouvrir d'eau bouillante. Laisser cuire α feu moyen. Egoutter les lΘgumes, passer le liquide de cuisson et le faire rΘduire de moitiΘ α feu doux. Mettre les lΘgumes dans une terrine et les recouvrir de la sauce. Laisser refroidir et mettre au rΘfrigΘrateur quelques heures. $
  32021.  
  32022. ---------
  32023. $ LEGUMES CONFITS AU VINAIGRE A LA CANTONAISE $@LESA@
  32024.  
  32025. 2 concombres, 1/2 navets, 1/2 carotte, 1 morceau de gingembre frais, 1 piment rouge, 7 c α soupe de vinaigre. Enlever les graines au concombre. Couper tout en languettes. MΘlanger les lΘgumes avec 1 c α soupe de sel, laisser reposer 2 heures. Laver les lΘgumes et les rincer α l'eau bouillie, les retirer et les faire sΘcher. Ajouter le vinaigre et laisser mariner 6 heures. On peut garder ces lΘgumes marinΘs 3 jours. $
  32026.  
  32027. ---------
  32028. $ MACEDOINE A LA VINAIGRETTE $@LESA@
  32029.  
  32030. PrΘparation: 25 mn Cuisson: 20 mn. Pour 8 personnes: 1 grande boεte de petits pois extra-fins, 1 livre de carottes, 1 livre de pommes de terre, 3 tomates, 1 laitue, sel, poivre, 2 c α soupe de vinaigre de vin blanc, 6 cuillerΘes α soupe d'huile.
  32031.  
  32032. Eplucher les carottes et les pommes de terre. Couper en petits dΘs rΘguliers sans les mΘlanger. Faites cuire 20 minutes les carottes et 15 minutes les pommes de terre dans des casseroles sΘparΘes. Eplucher la laitue, la laver et mettre les feuilles bien ΘgouttΘes dans le fond d'un grand saladier. Ouvrir la boεte de petits pois, les Θgoutter et les rincer α l'eau froide. Couper le haut des tomates, les Θvider et couper la pulpe en dΘs. Remplir le saladier en alternant les lΘgumes. Faire la vinaigrette, la fouetter α la fourchette et verser sur les lΘgumes. $
  32033.  
  32034. ---------
  32035. $ MACEDOINE AU PAPRIKA $@LESA@
  32036.  
  32037. 1 cΘleri-rave, 2 endives, 200 g de champignons, 100 g d'amandes, 1/4 de litre de mayonnaise, 1 pomme de table, sel, poivre, 2 pointes de couteau de paprika, 1 jus de citron.
  32038.  
  32039. RΓpez le pied de cΘleri et arrosez-le de jus de citron afin de bien conserver sa teinte blanche. Coupez les feuilles d'endives en tronτons et Θmincez les champignons, pelez la pomme et partagez-la en fines tranches. Dans un saladier, mΘlangez les deux prΘparations prΘcΘdentes et incorporez la mayonnaise. Relevez au paprika. Au moment de servir, parsemez d'amandes rΓpΘes et vΘrifiez l'assaisonnement. $
  32040.  
  32041. ---------
  32042. $ POTAGE FROID A LA MARJOLAINE $@LESA@
  32043.  
  32044. 2 oignons, 2 poireaux, 2 gousses d'ail, 6 c α soupe d'huile d'olive, 3 belles pommes de terre, 2 aubergines, 2 α 3 courgettes, 2 tomates, 2 carottes, 200 g de petits pois, 300 g de haricots verts, 2,5 litres d'eau, 250 g de haricots rouges frais ΘcossΘs, 100 g de riz long grain, un bouquet de marjolaine fraεche.
  32045.  
  32046. Nettoyez tous les lΘgumes, coupez-les en morceaux. Faites revenir les oignons, les poireaux et l'ail dans la moitiΘ de l'huile, ajoutez les pommes de terre, laissez revenir pendant quelques minutes, puis joignez tous les lΘgumes les uns aprΦs les autres. Assaisonnez, mouillez d'eau et laissez cuire pendant 30 mn. Ajoutez alors le riz et continuez la cuisson pendant 20 mn. Parfumez avec un bouquet de marjolaine hachΘe en fin de cuisson. Laissez refroidir et ajoutez le reste de l'huile d'olive et de la marjolaine fraεche au moment de servir. $
  32047.  
  32048. ---------
  32049. $ SALADE ALGERIENNE $@LESA@
  32050.  
  32051. 4 poivrons, 6 tomates, 1/2 concombre, 2 oignons, 100 g d'olives noires, 3 c α soupe d'huile d'olive, 1 c α soupe de vinaigre, 1 c α cafΘ de sel, poivre.
  32052.  
  32053. Enlever les graines des concombres et des tomates. Couper tous les lΘgumes en tranches, saupoudrez de sel et faire dΘgorger 1 heure dans une passoire. Au moment de servir, disposer les lΘgumes dans un saladier en ajoutant les olives, l'huile, le vinaigre et le poivre. Variante 1: On peut ajouter quelques filets d'anchois et des quartiers d'oeufs durs. Variante 2: On peut remplacer la vinaigrette par la sauce suivante: 1 jaune d'oeuf dur, 10 feuilles de basilic frais, 5 anchois, 1/2 verre d'huile d'olive, 1 c α cafΘ de vinaigre. Dans un mortier Θcraser le jaune d'oeuf au pilon avec le basilic et les anchois, verser le vinaigre et faire monter α l'huile comme pour une mayonnaise. $
  32054.  
  32055. ---------
  32056. $ SALADE ALSACIENNE $@LESA@
  32057.  
  32058. Des oignons d'ΘtΘ (pas trop gros et trΦs aromatisΘs), du gruyΦre rΓpΘ, du cΘleri-rave, des dΘs de pommes de terre cuites, des rondelles de gros saucisson, des oeufs durs, sauce vinaigrette.
  32059.  
  32060. Vous prΘparez les pommes de terre. Dans un saladier, vous Θmincez les oignons, vous ajoutez le gruyΦre et le cΘleri. MΘlangez avec la vinaigrette (vous en rΘserverez cependant pour la sauciΦre). Dressez cette salade en d⌠me dans le milieu du plat. Tout autour les pommes de terre (cuites) coupΘes en quartiers et les oeufs durs coupΘs en rondelles. Se chevauchant et au hasard de votre inspiration de grosses rondelles de saucisson. Servez avec la vinaigrette en sauciΦre. $
  32061.  
  32062. ---------
  32063. $ SALADE AU CITRON$@LESA@ 
  32064. Pour 4 α 6 personnes: 2 citrons, sel, 1 petit oignon ΘmincΘ, 16 olives dΘnoyautΘes, 3 cuillΦres α soupe de persil hachΘ, 1 cuillΦre α soupe de paprika doux, 1/2 cuillΦre de cumin, 1 pincΘe de piment en poudre, 4 cuillΦres α soupe d'huile d'olive.
  32065.  
  32066. Trempez les citrons dans un rΘcipient d'eau froide lΘgΦrement salΘe, pendant 30 minutes. Retirez-les, pelez-les, coupez-les en deux, rΘservez le jus et la pelure. Concassez trΦs finement le zeste et rΘpandez-le dans un saladier. Ajoutez l'oignon, les olives, le persil, le paprika et le cumin et assaisonnez d'un peu de sel et de piment en poudre. Arrosez d'huile d'olive et de jus de citron, mΘlangez bien et servez frais. $
  32067.  
  32068. ---------
  32069. $ SALADE AU CURRY $@LESA@
  32070.  
  32071. Faites macΘrer 1 h des quartiers de tomate dans huile, citron, fines herbes hachΘes, sel, poivre. MΘlangez: 1 poignΘe de raisins secs sans pΘpins, gonflΘs dans de l'eau tiΦde puis ΘgouttΘs, 1 pomme ΘpluchΘe et coupΘe en dΘs, quelques noix concassΘes, 1 pied de cΘleri coupΘ en julienne, 1 tranche de jambon Θpaisse ou un reste de poulet, incorporez 1,5 dl de mayonnaise au citron additionnΘe de 1/2 c α cafΘ de curry. Disposez la salade sur des feuilles de laitue entourez avec les quartiers de tomate. $
  32072.  
  32073. ---------
  32074. $ SALADE AU GOUDA $@LESA@
  32075.  
  32076. PrΘparation: 20 mn. Pour 4 personnes: 200g de gouda, 5 tomates, 4 oeufs, 1 laitue, 2 gros cornichons, 2 c α soupe de mayonnaise, 1/2 oignon, 1 c α cafΘ de ketchup ou de purΘe de tomate, 2 c α cafΘ de vinaigre, paprika, persil.
  32077.  
  32078. MΘlangez la mayonnaise, l'oignon finement hachΘ, la purΘe de tomates (ou le ketchup) et le vinaigre. Salez, poivrez, saupoudrez de paprika. Coupez le fromage en petits cubes. Faites-le macΘrer 2 heures dans la prΘparation α base de mayonnaise. Lavez et assaisonnez la laitue. Disposez-la dans un plat rond. Faites un trou au milieu et versez la sauce au gouda. Comme garniture, ajoutez des rondelles de cornichons, de tomates et d'oeufs durs. Saupoudrez de persil hachΘ. $
  32079.  
  32080. ---------
  32081. $ SALADE AUX PIGNONS $@LESA@
  32082.  
  32083. MΘlangez une scarole coupΘe en morceaux, 3 tomates en quartiers et une poignΘe de pignons. Assaisonnez avec une vinaigrette parfumΘe α la ciboulette. $
  32084.  
  32085. ---------
  32086. $ SALADE BRETONNE $@LESA@
  32087.  
  32088. PrΘparation 20 mn. Pour 6 personnes: 1 boεte de thon au naturel (400 g), 2 avocats, 1 petit chou-fleur, 200 g de champignons de Paris, 1 branche de cΘleri, 100 g de gruyΦre, 12 noix, 3 citrons, 1 jaune d'oeuf, 3 c α soupe d'huile de noix, sel, poivre.
  32089.  
  32090. Egoutter le thon et le sΘparer en petits morceaux. Eplucher et laver le chou-fleur et le sΘparer en petits bouquets. Eplucher et laver la branche de cΘleri et la couper en petits tronτons. Eplucher les champignons, les laver α l'eau fortement citronnΘe et les couper en lamelles qui seront elles-mΩmes arrosΘes de jus de citron. Ecaler les noix, les sΘparer en cerneaux. PrΘparer une sauce avec l'huile, du jus de citron, le jaune d'oeuf, saler et poivrer. MΘlanger tous les ΘlΘments dans un saladier. A la derniΦre minute, ajouter les avocats coupΘs en dΘs et bien citronnΘs pour qu'ils ne noircissent pas. Arroser le tout avec la sauce. Servir frais. $
  32091.  
  32092. ---------
  32093. $ SALADE BULGARE $@LESA@
  32094.  
  32095. 1 fromage de chΦvre sec, 4 tomates, 2 poivrons verts, 2 petits oignons verts. Assaisonnement: 3 c α soupe d'huile d'olive, 1 c α soupe de vinaigre de vin, sel, poivre, persil.
  32096.  
  32097. Coupez les tomates en rondelles et les poivrons en lamelles. Nettoyez et hachez les oignons. MΘlangez tous ces ΘlΘments avec l'assaisonnement prΘparΘ et laissez macΘrer 1 h au frais. Au moment de servir, recouvrez la salade de fromage coupΘ en fins copeaux. $
  32098.  
  32099. ---------
  32100. $ SALADE CALIFORNIENNE $@LESA@
  32101.  
  32102. 1 petit chou fleur, une boεte de coeurs de palmier, 2 avocats, une botte de cresson, sauce vinaigrette α volontΘ.
  32103.  
  32104. Nettoyez le chou-fleur et faites blanchir les bouquets 3 mn α l'eau frΘmissante; Θgouttez-les et laissez refroidir. Egouttez les coeurs de palmier, coupez-les en rondelles. Pelez les avocats, coupez la chair en lamelles ou en dΘs, citronnez-les. Nettoyez le cresson. Disposez tous ces ingrΘdients dans un saladier. Au moment de servir, arrosez de vinaigrette et mΘlangez bien. $
  32105.  
  32106. ---------
  32107. $ SALADE CAMPAGNARDE $@LESA@
  32108.  
  32109. Pour 4 personnes. PrΘparation: 20 mn. 150 g de saucisson α l'ail, 100 g de comtΘ, 150 g de chou blanc, 150 g de chou rouge, 2 carottes, 1 salade romaine ou 1/2 scarole, 3 brins de cerfeuil. Pour la sauce: 2 c α soupe de vinaigre, 1 c α soupe de moutarde forte, 5 c α soupe d'huile de tournesol, sel, poivre.
  32110.  
  32111. Emincez finement le chou rouge et le chou blanc. Epluchez les carottes. RΓpez-les avec une grille α gros trous. MΘlangez-les aux deux choux. Rincez et essorez la romaine. Retirez la peau du saucisson α l'ail. Coupez-l en rondelles, puis dΘtaillez-les en quartiers. DΘcoupez le comtΘ en lamelles. Disposez les feuilles de romaine en Θtoile sur des assiettes. RΘpartissez le mΘlange de choux et de carottes. Garnissez de saucisson et de comtΘ. Parsemez de brins de cerfeuil. Dans un bol, mΘlangez le vinaigre, la moutarde forte et l'huile. Salez et poivrez. Fouettez le tout. Versez la vinaigrette sur chaque assiette au moment de servir. $
  32112.  
  32113. ---------
  32114. $ SALADE COMPOSEE $@LESA@
  32115.  
  32116. 1 cour de cΘleri branche, 2 endives, 100 g de mΓche, 2 c α soupe cΓpres. Sauce: 100 g de crΦme fraεche, le jus de 1/2 citron, sel, poivre.
  32117.  
  32118. Lavez le cΘleri et les endives et Θmincez-les finement, en conservant quelques feuilles entiΦres pour garnir le tour du saladier. Nettoyez la mΓche, lavez-la soigneusement. MΘlangez le tout avec les cΓpres et dressez la salade dans son plat. Battez lΘgΦrement la crΦme avec le jus de citron, le sel et le poivre. Nappez-en la salade. Servez frais. $
  32119.  
  32120. ---------
  32121. $ SALADE COMPOSEE $@LESA@
  32122.  
  32123. PrΘparation: 15 mn. Pour 6 personnes: 1 chicorΘe frisΘe, 1 cΘleri en branches, 3 tomates, 2 pommes, 10 radis, 100 g de cerneaux de noix, 200 g de crΦme fraεche, moutarde au poivre vert, vinaigre de cidre, sel, poivre, 1 citron.
  32124.  
  32125. Epluchez, lavez et Θpongez la salade verte. Coupez les feuilles aux ciseaux. Epluchez les pommes, coupez les en lamelles en les citronnant au fur et α mesure pour les empΩcher de noircir. Epluchez les radis, coupez-les en rondelles. Coupez les tomates et le cΘleri en dΘs. Dressez tous les ingrΘdients dans un saladier en terminant par les quartiers de pommes. Dans un grand bol, mettez 1 cuillerΘe α dessert de moutarde au poivre vert, sel, poivre, dΘlayez avec 200 g de crΦme fraεche et 2 cuillerΘes α soupe de vinaigre de cidre. Comme pour toutes les salades composΘes il est prΘfΘrable de servir la sauce α part, ce qui Θvite de bouleverser la prΘsentation. $
  32126.  
  32127. ---------
  32128. $ SALADE DE FROMAGE A L'ITALIENNE $@LESA@
  32129.  
  32130. 1 poivron vert, 100 g de comtΘ, 50 g d'oignons, 150 g de champignons de couche, 1 coeur de laitue, 1 c α soupe de persil hachΘ, 1 c α soupe de ciboulette hachΘe, 3 c α soupe de mayonnaise, huile, vinaigre.
  32131.  
  32132. Coupez le poivrons en lamelles et faites-les blanchir 10 mn α l'eau bouillante salΘe. Egouttez et laissez refroidir. Coupez le fromage en lamelles. Hachez finement les oignons. Emincez les champignons. Coupez les tomates en quartiers. Nettoyez la salade. MΘlangez tous ces ΘlΘments. Ajoutez le persil et la ciboulette hachΘs. PrΘparez une vinaigrette bien relevΘe. DΘlayez la mayonnaise avec cette vinaigrette. Assaisonnez-en la salade. Servez frais. $
  32133.  
  32134. ---------
  32135. $ SALADE DE LEGUMES $@LESA@
  32136.  
  32137. Pour 4 personnes: 4 jeunes carottes, 1/2 concombre, 1 branche de cΘleri, 200 g de petits pois ΘcossΘs, sel. Sauce: 1 dl de vin blanc sec, 1 c α soupe de jus de citron, 50 g de crΦme fraεche, 3 c α soupe de cerfeuil hachΘ, sel, poivre.
  32138.  
  32139. Epluchez les carottes, lavez le concombre. Coupez ces lΘgumes en bΓtonnets, Θmincez le cΘleri. Faites cuire tous les lΘgumes, y compris les petits pois α la vapeur pendant 30 mn environ (vΘrifiez leur cuisson). Laissez refroidir. PrΘparez la sauce, mettez le vin et le jus de citron dans une terrine avec la crΦme. Fouettez jusqu'α Θpaississement (sans atteindre la consistance d'une Chantilly) joignez le cerfeuil hachΘ menu, le sel et le poivre. Versez sur les lΘgumes. Servez frais. $
  32140.  
  32141. ---------
  32142. $ SALADE DE LEGUMES AU ROQUEFORT $@LESA@
  32143.  
  32144. Pour 4 personnes: 350 g de macΘdoine de lΘgumes, 50 g de cerneaux de noix, 60 g de roquefort, 1 laitue, 100 g de mayonnaise, sel, poivre.
  32145.  
  32146. Epluchez la laitue, c'est-α-dire retirez les feuilles trΦs vertes abεmΘes et retirez les c⌠tes des feuilles. RΘservez quelques feuilles entiΦres et coupez le reste en fines lamelles. Coupez le roquefort en petits morceaux. Dans une jatte, mΘlangez la macΘdoine de lΘgumes avec la mayonnaise, le sel, le poivre et la moitiΘ des noix. Tapissez le saladier des feuilles de laitue entiΦres. Puis mettez une couche de macΘdoine, une couche de feuilles de laitue hachΘes, une couche de roquefort et ainsi de suite jusqu'α Θpuisement des composants de la salade. DΘcorez le dessus avec le restant des noix. Servir trΦs frais. $
  32147.  
  32148. ---------
  32149. $ SALADE DE LOS ANGELES $@LESA@
  32150.  
  32151. PrΘparation: 20 mn. Cuisson: 15 mn. Pour 6 personnes: 1 boεte de ma∩s, 150 g de riz, 2 oeufs, 1 poivron rouge, 2 poivrons verts, 1 paquet de petits pois surgelΘs, 100 g de jambon, 1 petite laitue, quelques noix, 1 grande tasse de mayonnaise. Jetez le riz dans une grande quantitΘ d'eau bouillante salΘe, dΦs qu'il ne croque plus, l'Θgoutter et le rafraεchir. Faire dΘgeler les petits pois en les mettant dans 1/2 litre d'eau bouillante salΘe, laisser bouillir 8 α 10 minutes. Les Θgoutter. Eplucher les poivrons, les couper en laniΦres. Couper le jambon en dΘs. Cuire les oeufs durs, les couper en petits dΘs. Egoutter le contenu de la boεte de ma∩s. Eplucher la laitue. Ecaler les noix et les diviser en cerneaux. Faire une mayonnaise assez relevΘe. RΘunir tous les ΘlΘments (sauf la salade et les noix) les mΘlanger et les enrober de mayonnaise. Dans un grand saladier, placer des feuilles de salade, remplir avec le mΘlange, garnir avec les noix. Servir bien frais. $
  32152.  
  32153. ---------
  32154. $ SALADE DE POIVRONS $@LESA@
  32155.  
  32156. 5 poivrons rouges et verts, 3 tomates, 1 concombre, 2 oignons, huile, vinaigre.
  32157.  
  32158. Faire griller lΘgΦrement les poivrons pour enlever la peau. Puis prΘparer la salade. $
  32159.  
  32160. ---------
  32161. $ SALADE D'ETE AU BASILIC $@LESA@
  32162.  
  32163. Pour 4 personnes: 4 pommes de terre, 4 oeufs, 3 tomates, une poignΘe d'olives noires, un bouquet de basilic. Sauce: 3 c α soupe de vinaigre, 6 c α soupe d'huile, sel, poivre, 1 gousse d'ail.
  32164.  
  32165. Faites cuire les pommes de terre dans leur pelure 20 mn α l'eau salΘe, faites durcir les oeufs. Lavez les tomates, coupez les en quartiers, ΘpΘpinez-les. Lavez les feuilles de basilic. PrΘparez l'assaisonnement avec les ingrΘdients indiquΘs.
  32166.  
  32167. Quand les pommes de terre sont cuites, laissez-les tiΘdir, pelez-les et coupez-les en dΘs. Mettez-les dans un saladier avec les tomates, les oeufs et les olives. Arrosez de sauce prΘparΘe, mΘlangez. Hachez Le basilic aux ciseaux sur la salade et servez aussit⌠t. $
  32168.  
  32169. ---------
  32170. $ SALADE D'OLIVES NOIRES $@LESA@
  32171.  
  32172. Pour 4 personnes. Mettez 300 g d'olives noires dΘnoyautΘes dans un saladier. Pelez 2 citrons bien m√rs et coupez-les en morceaux. Pressez une demi orange et mΘlangez le jus α 2 c α soupe d'huile d'olive, ajoutez une c α cafΘ de paprika en poudre, une c α cafΘ de graines de cumin ΘcrasΘes, une pincΘe de poivre de Cayenne, sel et poivre noir. Versez cette sauce sur les olives et le citron. Laissez macΘrer un peu avant de servir. $
  32173.  
  32174. ---------
  32175. $ SALADE DU CHEF $@LESA@
  32176.  
  32177. Pour 6 personnes: 1 gousse d'ail, 1 laitue, 3 tomates moyennes, 1 bol de jambon de Paris en lamelles ou de morceaux de poulet froid ou de crabe, etc. 1 concombre, 8 ou 10 radis roses, 1 citron, poivre, sel, vinaigrette ou crΦme fraεche ou mayonnaise.
  32178.  
  32179. Frotter l'intΘrieur d'un saladier avec l'ail, y disposer les feuilles de laitue (dΘbarrassΘes de leurs c⌠tes) et les tomates coupΘes en quartiers. A part, dans un grand bol, mettre le jambon, le concombre ΘmincΘ et bien essuyΘ, les radis coupΘs en tranches Θgalement et arroser avec le jus de citron (deux cuillerΘes α soupe). Couvrir et laisser en attente jusqu'au service. Servir avec la sauce de votre choix. $
  32180.  
  32181. ---------
  32182. $ SALADE DU MICHIGAN $@LESA@
  32183.  
  32184. PrΘparation 20 mn. Pour 4 personnes: 2 cervelas, 100 g de comtΘ, 40 g de pissenlits, 80 g de salade rouge (genre TrΘvise), 125 g de chou blanc, vinaigrette, 2 oignons rouges, persil, 1 boite de 4/4 de haricots blancs α la sauce tomate.
  32185.  
  32186. Retirer la peau des cervelas et les couper en rondelles. Couper le comtΘ en cubes. Laver les diffΘrents lΘgumes puis couper le chou-blanc ainsi que les oignons en fines laniΦres hacher le persil. Egoutter lΘgΦrement les haricots qui, nΘanmoins, doivent restΘs enrobΘs de sauce. MΘlanger les haricots, la vinaigrette, le fromage, les oignons et les morceaux de cervelas. Mettre une heure au rΘfrigΘrateur. Au moment de servir, ajouter les cruditΘs, mΘlanger, puis saupoudrer de persil hachΘ. $
  32187.  
  32188. ---------
  32189. $ SALADE EXOTIQUE $@LESA@
  32190.  
  32191. Pour 4 personnes: 2 avocats, 4 coeurs de palmier (une petite boεte), 4 fonds d'artichauts, 2 oranges, 100 g de salade de TrΘvise, un peu de scarole, un poivron rouge, un poivron vert, 1 c α dessert de moutarde, 2 c α dessert de vinaigre de cidre, 3 c α soupe d'huile d'olive, du sel, du poivre, oeufs durs (facultatif). PrΘparation: 30 mn.
  32192.  
  32193. Nettoyez la salade et Θgouttez-la. Epluchez les avocats, retirez-en le noyau et coupez les fruits en languettes. Taillez les coeurs de palmier aprΦs les avoir soigneusement ΘgouttΘs. Taillez les poivrons en laniΦres aprΦs en avoir retirΘ les graines. Pelez une orange α vif et coupez-la en quartiers. Coupez les fonds d'artichauts en quatre. Disposez tous ces ΘlΘments dans un saladier. Assaisonnez et arrosez au dernier moment avec vinaigrette. DΘcorez avec l'orange restante taillΘe en quartiers. $
  32194.  
  32195. ---------
  32196. $ SALADE FRAICHEUR $@LESA@
  32197.  
  32198. 250 g de fromage blanc et 50 g de crΦme (ou 300 g de yaourt), sel et poivre, 1/2 botte de cresson, 1 poivron rouge, 1 poivron vert, 1 petit concombre, une douzaine d'olives noires, jus de citron.
  32199.  
  32200. Battez au fouet le fromage, bien ΘgouttΘ, avec la crΦme, sel et poivre ou assaisonnez la yaourt; ajoutez-y la moitiΘ du cresson lavΘ, finement hachΘ et mettez au frais. Coupez le concombre en rondelles, mettez-les dans une passoire, saupoudrez-les de sel, et laissez Θgoutter. Egrainez les poivrons; si vous n'aimez pas ce lΘgume cru, passez-le pendant 10 α 15 minutes α four chaud, ce qui vous permettra d'enlever facilement la peau extΘrieure. Emincez-les en laniΦres. Au moment de servir, mettez le fromage prΘparΘ (ou le yaourt) dans un plat garnissez des lΘgumes et du restant de cresson. Arrosez le tout de jus de citron. $
  32201.  
  32202. ---------
  32203. $ SALADE MAROCAINE $@LESA@
  32204.  
  32205. Pour 6 personnes: 500 g carottes, 200 g de thon au naturel, 1/2 boεte de pois chiches, 1/2 boεte de petits pois fins, 1 poivron vert, vinaigrette α la moutarde.
  32206.  
  32207. Eplucher et laver les carottes. Les couper en bΓtonnets. Les faire cuire 15 minutes dans un minimum d'eau bouillante salΘe. Egoutter. Rincer. Laver le poivron. Le couper en lamelles. Ouvrir les boεtes. Egoutter et rincer les lΘgumes. Dans un saladier disposer pois chiches, petits pois, thon divisΘ en morceaux, poivron et carottes. Arroser de vinaigrette. Servir bien frais. $
  32208.  
  32209. ---------
  32210. $ SALADE MEXICAINE $@LESA@
  32211.  
  32212. Egouttez le contenu d'une boεte de grains de ma∩s au naturel. MΘlangez-le α 200 g de champignons de couche crus ΘmincΘs et α 1 petit coeur de cΘleri blanc coupΘ en morceaux. Joignez 2 oeufs durs en rondelles et 1 c α soupe de cΓpres. Assaisonnez  de sauce vinaigrette. $
  32213.  
  32214. ---------
  32215. $ SALADE MEXICAINE $@LESA@
  32216.  
  32217. PrΘparation: 30 mn. Pour 6 personnes: 1 boεte de ma∩s en grains, 1/2 boεte de petits pois, 3 oeufs durs, 1 orange, 100 g d'olives farcies au piment, 2 tomates, 1 poivron rouge, 1 poivron vert, 3 Θchalotes, 6 c α soupe d'huile, 2 c α soupe de vinaigre, sel, poivre, Θventuellement 2 coeurs de palmier.
  32218.  
  32219. Egoutter les grains de ma∩s ainsi que les petits pois. PrΘparer les autres ΘlΘments, Θcaler et couper les oeufs durs, peler les tomates et les couper en rondelles, peler les Θchalotes et les hacher, ΘpΘpiner les poivrons et les Θmincer finement, couper les olives et les coeurs de palmier en rondelles, peler l'orange α vif et la couper en rondelles. PrΘparer la sauce avec l'huile et le vinaigre, le sel et le poivre. MΘlanger tous les ΘlΘments, en rΘserver quelques-uns pour dΘcorer au moment de servir. Ajouter la vinaigrette et garder quelques instants au frais. $
  32220.  
  32221. ---------
  32222. $ SALADE MISTRAL $@LESA@
  32223.  
  32224. Pour 6 personnes: 300 g de champignons de Paris, 2 α 3 coeurs de cΘleris (selon grosseur), une boεte de pointes d'asperges, 100 g de gruyΦre ou de comtΘ, le jus de 1/2 citron, quelques feuilles de laitue bien blanches. Sauce: 1 dl d'huile d'olive, 1 jus de 1/2 citron. persil, sel, poivre.
  32225.  
  32226. Nettoyez et lavez les champignons, Θmincez-les finement et arrosez-les de jus de citron. Coupez les coeurs de cΘleri en tronτons de 4 cm. Rincez les pointes d'asperges α l'eau fraεche et Θgouttez-les DΘcoupez le fromage en fines lamelles. MΘlangez tous ces ingrΘdients dans un saladier. PrΘparez la sauce, mΘlangez l'huile d'olive et le jus de citron salez, poivrez e- ajoutez le persil hachΘ. Versez la sauce dans le saladier. $
  32227.  
  32228. ---------
  32229. $ SALADE NICOISE $@LESA@ 
  32230. Pour 4 personnes: 1 boεte de thon, 1 petite boεte de haricots verts, 3 tomates, 3 oeufs durs, 100 g d'olives noires, 1 poivron, 1 boεte de filets d'anchois, 1 laitue, vinaigrette α l'huile d'olive.
  32231.  
  32232. Dressez les feuilles de laitue dans le fond ainsi qu'autour d'un saladier. Emiettez le thon, disposez-le dans le saladier, ajoutez les haricots verts, les tomates coupΘes en rondelles, le poivron coupΘ en laniΦres et les olives. DΘcorez avec les oeufs durs coupΘs en quartiers et les anchois. Arrosez avec une vinaigrette bien relevΘe et remuez juste avant de servir. $
  32233.  
  32234. ---------
  32235. $ SALADE NICOISE $@LESA@ 
  32236. Pour 4 α 6 personnes: 1 kilo de tomates, quelques poivrons rouges et verts, 1 petit piment rouge, olives vertes et noires, quelques petits oignons blancs, 1 boεte d'anchois allongΘs, sel, poivre, sauce vinaigrette.
  32237.  
  32238. Salade α prΘparer la veille, pour qu'elle vous donne toute sa saveur. Lavez, puis coupez en morceaux tomates, poivrons et piment. DΘnoyautez les olives. Ouvrez une boεte d'anchois. Salez et poivrez. PrΘparez votre sauce vinaigrette et versez-la sur votre salade. MΘlangez bien le tout. $
  32239.  
  32240. ---------
  32241. $ SALADE NORDIQUE $@LESA@
  32242.  
  32243. 2 poivrons verts ou rouges, 2 pommes aigres, 2 α 3 tiges de cΘleri, 3 grosses tomates m√res. Sauce: 300 g de mayonnaise, 3 c α soupe de marinade de cornichons α l'aigre-doux, 1 c α cafΘ de curry, sel, poivre, quelques gouttes de sauce anglaise. Garniture: tomates et oeufs durs α volontΘ.
  32244.  
  32245. Hacher finement les poivrons, les pommes et le cΘleri. Coupez les tomates en deux, ΘpΘpinez-les et coupez-les en petits dΘs. MΘlangez la mayonnaise , la marinage des cornichons et les Θpices et la sauce anglaise. MΘlanges les lΘgumes et la sauce. Dressez la salade dans un plat, garnissez d'oeufs durs et de tomates α volontΘ. $
  32246.  
  32247. ---------
  32248. $ SALADE SICILIENNE $@LESA@
  32249.  
  32250. Ecossez 250 g de jeunes fΦves. Mettez-les dans un saladier avec 1 concombre coupΘ en tranches (dΘgorgΘ prΘalablement au sel 30 mn, lavΘ et sΘchΘ), une botte de radis ΘmincΘs et 1 orange pelΘe α vif et divisΘe en quartiers. Pour faire la sauce: Θcrasez 1 jaune d'oeuf dur et versez peu α peu 2 dl d'huile en tournant comme pour une mayonnaise, ajoutez le jus de 1/2 citron, 1 petit oignon, persil et ciboulette hachΘs, sel et poivre. Versez cette sauce sur la salade. Laissez reposer au frais 15 mn. $
  32251.  
  32252. ---------
  32253. $ SALADE SUISSE $@LESA@
  32254.  
  32255. Pour 5 personnes: 3 ou 4 endives, 500 g de betteraves rouges cuites, 1 pied de cΘleri en branches, viande des Grisons ou jambon de Pays coupΘ en trΦs fines tranches, 1 petite botte de cresson, 2 ou 3 concombres marinΘs, 2 oeufs, sel, moutarde, huile, vinaigre, pain, beurre.
  32256.  
  32257. Pelez les betteraves et coupez-les en tranches fines. Lavez le cΘleri et coupez-le, feuilles et tiges, en petits morceaux. Retirez les premiΦres feuilles des endives, creusez leur trognon α l'aide d'un petit couteau pointu et effeuillez les coeurs ainsi obtenus. Lavez, triez, Θgouttez bien le cresson. Coupez les concombres marinΘs en tranches minces. Disposez tous ces ΘlΘments avec la viande des Grisons dans un saladier trΦs ΘvasΘ ou un plat trΦs creux. PrΘparez la sauce en mΘlangeant dans un bol 2 jaunes d'oeufs avec 1 cuillerΘe de moutarde, du sel, 3 cuillerΘes α soupe de vinaigre et 2 cuillerΘes α soupe d'huile. Nappez la salade au tout dernier moment, et accompagnez-la de pain grillΘ et beurre. $
  32258.  
  32259. ---------
  32260. $ SALADE TUNISIENNE $@LESA@
  32261.  
  32262. 200 g d'oignons, 350 g de pommes aigres, 200 g de poivrons doux, 350 g de concombre, 1 citron, de la menthe sΦche en poudre, huile d'olive.
  32263.  
  32264. Couper les lΘgumes en petits cubes de 1,5 cm environ. Assaisonner avec le jus de 1 citron et de l'huile d'olive. Saupoudrer de menthe sΦche. $
  32265.  
  32266. ---------
  32267. $ SALADE TUNISIENNE $@LESA@
  32268.  
  32269. Pelez et ΘpΘpinez 4 tomates. Faites griller 2 poivrons verts et pelez-les. Epluchez 2 oignons. Pelez 2 pommes. Coupez ces lΘgumes et ces fruits en petits cubes. MΘlangez-les dans un saladier avec une poignΘe d'olives noires et 150 g de miettes de thon α l'huile. Arrosez d'une vinaigrette faite avec de l'huile d'olive et parsemez de quelques feuilles de menthe hachΘes. $
  32270.  
  32271. ---------
  32272. $ SALADE TUNISIENNE $@LESA@
  32273.  
  32274. 4 tomates, 3 poivrons rouges, 2 oignons, 1 citron, 4 c α soupe d'huile d'olive, 2 c α soupe de cΓpres, 1 boεte de thon α l'huile, 2 oeufs durs.
  32275.  
  32276. Faites griller les tomates, les poivrons et les oignons. Pelez-les et coupez-les en petits dΘs (ΘpΘpinez tomates et poivrons). Arrosez-les de jus de citron et d'huile en mΘlangeant bien. Ajoutez les cΓpres. Disposez le tout dans le saladier de service. Parsemez le thon en morceaux et dΘcorez d'oeufs durs en quartiers. $
  32277.  
  32278. ---------
  32279. $ SOUPE DE LEGUMES GLACEE $@LESA@
  32280.  
  32281. PrΘparation: 20 mn. Attente: 2 h. Cuisson: 5 mn. Pour 4 personnes. 750 g de tomates, 300 g de concombre, 2 poivrons, 1 petit coeur de cΘleri branches, 3 oignons frais, 2 gousses d'ail, 6 yaourts veloutΘs, 5 brins de persil, 3 brins de basilic, 4 tranches de pain de mie, sel, poivre.
  32282.  
  32283. Coupez les tranches de pain de mie en petits des et laissez-les sΘcher α l'air. Ebouillantez les tomates. Pelez-les aprΦs avoir ΘliminΘ le pΘdoncule. Rincez soigneusement le cΘleri. RΘservez-en une dizaine de feuilles tendres. Rincez les oignons frais. Pelez l'ail. Coupez ces lΘgumes en morceaux et passez-les au mixer. ProcΘdez en plusieurs fois. Versez cette purΘe trΦs fine dans une soupiΦre. Incorporez les yaourts. Salez. poivrez gΘnΘreusement. MΘlangez pour obtenir une prΘparation homogΦne. Placez la soupiΦre au rΘfrigΘrateur pendant 2 h. Pelez le concombre. puis rincez les poivrons. SΘchez-les. Coupez-les en quatre. Eliminez le pΘdoncule et les graines. Taillez le concombre et les poivrons en tout petits dΘs puis placez-les au rΘfrigΘrateur. Ciselez le persil le basilic et les feuilles de cΘleri. Au moment de servir, ajoutez dans la soupiΦre les dΘs de poivrons et de concombre. Parsemez alors de cΘleri de basilic et de persil ciselΘs. Servez accompagnΘ de petits dΘs de pain de mie. DΘgustez bien froid. Si vous ne possΘdez pas de mixer choisissez des tomates bien m√res et passez-les au moulin α lΘgumes. MΘlangez cette purΘe aux yaourts et ajoutez les autres ingrΘdients coupΘs en trΦs petits morceaux. $
  32284.  
  32285. ---------
  32286. $ SOUPE GLACEE AU PERSIL $@LESA@
  32287.  
  32288. Lavez un trΦs gros bouquet de persil. Otez les tiges dures et hachez finement le reste. Jetez-le dans un litre de bouillon de poulet et faites cuire doucement durant 20 minutes environ. Filtrez ou passez au mixer. Fouettez deux ou trois jaunes d'oeufs avec 1/4 de litre de crΦme fraεche et ajoutez cette prΘparation au bouillon. Faites cuire doucement, en fouettant, jusqu'α Θpaississement. Salez et poivrez et faites refroidir la soupe avant de la placer dans le rΘfrigΘrateur. Servez-la dans des tasses α bouillon, garnies d'un petit brin de persil et de crΦme fouettΘe lΘgΦrement salΘe. $
  32289.  
  32290. ---------
  32291. $ TERRINE AUX TROIS LEGUMES $@LESA@
  32292.  
  32293. Pour 8 personnes: 400 g de fonds d'artichauts cuits (frais ou en boεte), 200 g de carottes, 200 g de haricots verts fins, 250 g de jambon cuit, 4 oeufs entiers + 3 blancs d'oeufs, 100 g de crΦme fraεche, sel, poivre, un filet de citron. Beurre pour le moule.
  32294.  
  32295. Si vous utilisez des artichauts frais, comptez 6 gros artichauts que vous ferez cuire α l'eau bouillante salΘe (40 mn environ) et dont vous prΘlΦverez les fonds (la partie comestible des feuilles peut Ωtre retirΘe et ajoutΘe α la farce). D'autre part, faites cuire sΘparΘment α l'eau bouillante salΘe ou α la vapeur les carottes et les haricots verts environ 20 mn pour les carottes, et 10 mn pour les haricots. Egouttez les lΘgumes cuits. Passez les fonds d'artichauts α la moulinette avec le jambon. Ajoutez les oeufs entiers et la crΦme fraεche. Assaisonnez, ajoutez un filet de citron, puis incorporez dΘlicatement les blancs d'oeufs battus en neige. Beurrez une terrine et remplissez-la de farce aux artichauts, de carottes et de haricots verts en alternant les couches. Faites cuire α four moyen (150░C, th 3) au bain-marie pendant 40 mn. Servez avec une sauce tomate crue (tomates pelΘes, ΘpΘpinΘes et concassΘes, mΘlangΘes α une sauce vinaigrette). Vous pouvez tapisser la terrine de rondelles de citron et la dΘmouler au moment de servir. $
  32296.  
  32297. ---------
  32298. $ TERRINE DE LEGUMES $@LESA@
  32299.  
  32300. Pour 6 α 8 personnes: 100 g de carottes, 100 g de navets, 150 g de petits pois ΘcossΘs, 150 g de haricots verts, 3 tomates, 1 poivron rouge, 6 oeufs, 100 g de crΦme fraεche, sel, poivre. une grosse poignΘe de feuilles de basilic.
  32301.  
  32302. Pelez et coupez les carottes en fines rondelles et les navets en dΘs. Faites-les cuire 10 mn α l'eau bouillante salΘe. Faites cuire les petits pois 5 mn α l'eau bouillante salΘe Θgalement, ainsi que les haricots verts (8 mn environ), que vous couperez en dΘs. Pelez et ΘpΘpinez les tomates, coupez-les en petits dΘs. Faites griller le poivron et coupez-le Θgalement en petits morceaux. Dans une terrine, battez les oeufs avec la crΦme et l'assaisonnement, ajoutez les feuilles de basilic hachΘes, puis tous les lΘgumes prΘparΘs. Versez le tout dans un moule α cake beurrΘ et faites cuire 30 mn α four chaud au bain-marie. Laissez refroidir, servez avec une sauce α la tomate crue parfumΘe au basilic. $
  32303.  
  32304. ---------
  32305. $ TERRINE DE LEGUMES $@LESA@
  32306.  
  32307. Pour la farce: 130 g de blanc de volaille, 1 blanc d'oeuf, 12 cl d'huile, 1/2 lus de citron, 1 bottillon de cerfeuil, sel et poivre du moulin. LΘgumes 320 g de carottes, 110 g de poireaux, 2 fonds d'artichauts, 200 g de champignons, 110 g d'Θpinards, 130 g de tomates concassΘes.
  32308.  
  32309. Faire un bouillon bien corsΘ avec un bouillon cube de votre choix. Amener α Θbullition et cuire les lΘgumes les uns aprΦs les autres. Couper les carottes cuites en lamelles d'un demi-centimΦtre d'Θpaisseur dans le sens de la longueur. Couper les champignons en quartiers. Presser les Θpinards et les hacher. Concasser les tomates qui doivent avoir rendu leur eau. Emincer les fonds d'artichauts et les poireaux. Farce: A l'aide d'un 
  32310.  
  32311. mixeur, broyer le blanc de volaille. Ajouter le blanc d'oeuf, le sel et le poivre. Incorporer l'huile doucement, comme pour une mayonnaise. Ajouter le cerfeuil ciselΘ. Chemiser la terrine avec la farce (dessous et sur les c⌠tΘs). Disposer les lΘgumes en couches successives. Terminer en recouvrant du reste de la farce. Dans le four prΘchauffΘ α 160░C, mettre la terrine au bain-marie et laisser cuire 1 h 15 minutes. Sortir du four, laisser refroidir et garder au froid. Servir en tranches avec Θventuellement un coulis de tomates au vinaigre de XΘrΦs. $
  32312.  
  32313. ---------
  32314. $ TERRINE DE LEGUMES OLYMPE$@LESA@ 
  32315. Pour 8 personnes: 250 g de haricots verts, 6 artichauts moyens, 300 g de carottes nouvelles, 300 g de petits pois, 8 feuilles de vigne ou, α dΘfaut, 4 citrons, 10 g de beurre, sel. La farce: 250 g de chair de jambon demi-sel, 1 jus de citron, 12 cl d'huile d'arachide, 1 blanc d'oeuf, 4 g de sel, 2 g de poivre. Sauce tomate pour terrines: 1 louche. 500 g de tomates bien m√res, 1 c α cafΘ de concentrΘ de tomate, 3 g de sel, 2 cl de vinaigre de vin, 6 cl d'huile d'olive, estragon, persil. Cuire sΘparΘment α grande eau salΘe les haricots verts et les petits pois, en les tenant prΘcuits. Tourner les fonds d'artichauts. Prendre une casserole assez grande pour qu'ils tiennent c⌠te α c⌠te. Faire chauffer le beurre dedans et mettre les artichauts α suer pendant 7 α 8 minutes. Mouiller α hauteur d'eau salΘe et recouvrir d'un papier sulfurisΘ. Couvrir la casserole et laisser cuire doucement 20 minutes environ. Laisser refroidir, retirer le foin et bien parer les fonds. Cuire les carottes entiΦres α l'eau salΘe. La farce: Il est important que le mixeur soit trΦs glacΘ, pour cela le mettre dans un endroit trΦs frais. DΘnerver le jambon, le couper en petits dΘs et le rΘserver au grand froid au minimum 30 minutes. Sortir le mixeur, le remplir avec la viande et le blanc d'oeuf, assaisonner de sel et poivre. Faire tourner α vive allure en incorporant petit α petit le jus de citron. Cette opΘration doit Ωtre trΦs rapide pour Θviter α la farce de s'Θchauffer. Cuisson de la terrine: choisir un moule rectangulaire de 22 cm de longueur sur 12 de large et 6 de haut. Tapisser le fond et les c⌠tΘs avec des feuilles de vigne ou, α dΘfaut, des tranches de citron pelΘes α vif. Tous les lΘgumes Θtant froids, constituer la terrine: Θtaler une fine couche de farce dans le fond, la garnir d'une rangΘe de carottes, puis par couches successives de haricots verts, d'artichauts et de petits pois en les sΘparant chaque fois par un lit de farce. Recouvrir d'un papier sulfurisΘ beurrΘ et cuire au bain-marie 30 minutes α 150░C. Sortir et rΘserver au froid au minimum 8 heures. DΘmouler la terrine. Sur des assiettes trΦs froides, verser une  de sauce tomate pour terrines et dresser dessus 2 tranches de 1 cm l/2 d'Θpaisseur. Sauce tomate pour terrines: Emonder les tomates, les couper par la moitiΘ sur l'Θpaisseur, les presser pour en retirer l'eau et les pΘpins. Passer la pulpe recueillie au tamis fin. Recueillir le jus dans un saladier, puis le rΘserver dans un endroit frais jusqu'α l'emploi. L'assaisonnement: doit se faire au dernier instant afin d'Θviter α l'huile de se figer. Ajouter le concentrΘ de tomates dans le saladier en remuant avec un fouet pour assurer le mΘlange des deux ΘlΘments et, sans s'arrΩter, incorporer le vinaigre et l'huile d'olive goutte α goutte. Assaisonner de sel, poivre, persil et estragon grossiΦrement hachΘ. Cette sauce d'accompagnement pour terrines de lΘgumes ou de poissons doit se servir trΦs fraεche. $
  32316.  
  32317. ---------
  32318. $ TURBAN PRINTANIER $@LESA@
  32319.  
  32320. Pour 6 personnes: 1 kg de carottes nouvelles, 1 botte de petits navets nouveaux, 300 g de petits pois (Θventuellement surgelΘs), 250 g de haricots verts, 100 g de riz long grain,
  32321.  
  32322. 150 g de jambon cuit, 2 sachets de gelΘe en poudre.
  32323.  
  32324. Nettoyez les lΘgumes et faites-les cuire tous sΘparΘment α l'eau bouillante salΘe ou α la vapeur, 20 mn environ pour les carottes et les navets, 30 mn pour les petits pois, 10 mn environ pour les haricots. Faites cuire Θgalement le riz α la crΘole. Coupez les carottes et les navets en rondelles, les haricots en morceaux. PrΘparez la gelΘe avec les ingrΘdients indiquΘs, puis coulez-la refroidie mais non encore prise, dans le fond d'un moule en couronne. Faites prendre au rΘfrigΘrateur. Disposez harmonieusement les rondelles de carottes puis coulez encore un peu de gelΘe que vous ferez prendre α nouveau. Remplissez ensuite avec tous les lΘgumes et le riz mΘlangΘs, coulez de la gelΘe et mettez au frais jusqu'au lendemain. DΘmoulez et servez frais avec un coulis de tomates crues. $
  32325.  
  32326. ---------
  32327. $ CROQUETTES AUX LENTILLES $@LEN@
  32328.  
  32329. Pour 4 personnes: 2 tasses de lentilles cuites et rΘduites en purΘe, 2 Θchalotes finement hachΘes, sauce soja, sel marin quelques olives noires dΘnoyautΘes et hachΘes (facultatif), 3 ou 4 c α soupe de farine de froment lΘgΦrement tamisΘe, chapelure.
  32330.  
  32331. MΘlangez les Θchalotes hachΘes, la purΘe de lentilles, les olives, du sel et de la sauce soja α votre go√t. Incorporez autant de farine que nΘcessaire pour obtenir une pΓte consistante. Faτonnez des croquettes, saupoudrez-les de chapelure  et faites-les dorer dans une poΩle avec de l'huile; $
  32332.  
  32333. ---------
  32334. $ DAL $@LEN@
  32335.  
  32336. 1 tasse de lentilles, 1/2 c α cafΘ de coriandre, 1/2 c α cafΘ de curcuma, 1/2 c α cafΘ de sel, 2 gousses d'ail, 2 piments verts.
  32337.  
  32338. Faire cuire les lentilles dans 3 tasses d'eau avec les Θpices, puis retirer la casserole du feu. Faire frire les gousses d'ail finement hachΘes. Quand l'ail a bruni, le verser sur le plat et garnir avec les piments verts finement hachΘs. $
  32339.  
  32340. ---------
  32341. $ LENTILLES$@LEN@ 
  32342. 200 g de lentilles, 2 oignons coupΘs en rondelles, 3 gousses d'ail, 3 tasses de bouillon (de poule ou de boeuf) 60 g de beurre au 4 c α soupe d'huile, 1 c α cafΘ, moitiΘ poudre de piment, moitiΘ de curry, pΓte brisΘe pour 4 personnes.
  32343.  
  32344. Cuisez les lentilles α la mode indienne. C'est-α-dire juste couverte de bouillon dans une casserole en rajoutant peu α peu du bouillon dont il ne doit pas rester trace  aprΦs cuisson complΦte. Faites frire les oignons dans un peu de beurre ou d'huile. Ajoutez les aromates. Abaissez la pΓte α 5 mm. DΘcoupez-la en ronds de 8 cm de diamΦtre. Sur la moitiΘ de chaque rond, dΘposez une cuillΦre α soupe de lentilles mΘlangΘes aux oignons. Fermez le chausson en mouillant les bords. Faites-les cuire ou dorer α la poΩle au beurre ou α l'huile. $
  32345.  
  32346. ---------
  32347. $ LENTILLES $@LEN@
  32348.  
  32349. 250 g de lentilles. Faire revenir 1 gros oignon, 3 c α cafΘ de coriandre, 2 c α cafΘ de cumin, 1 c α soupe de curry. Ajouter de l'eau, les lentilles, et 3 grosses feuilles de menthe, 1 c α soupe de persil et cuire. $
  32350.  
  32351. ---------
  32352. $ LENTILLES $@LEN@
  32353.  
  32354. 250 g de lentilles, 4 gousses d'ail, 1 gros oignon, 1 c α Soupe de persil hachΘ, 3 grosses feuilles de menthe hachΘes, 3 c α cafΘ de coriandre, 2 c α cafΘ de cumin, 1 c α soupe de curry. Faire revenir les Θpices dans 3 c α soupe d'huile, ajouter les lentilles et de l'eau. Cuire α feu doux. $
  32355.  
  32356. ---------
  32357. $ LENTILLES $@LEN@
  32358.  
  32359. 250 g de lentilles 4 gousses d'ail, 1 gros oignon, 1 c α soupe de persil hachΘ, 1 c α soupe de carry, 3 grosses feuilles de menthe, 3 c α cafΘ de coriandre, 2 c α cafΘ de cumin, 3 c α soupe d'huile. Faire revenir les Θpices Mettre de l'eau et les lentilles. $
  32360.  
  32361. ---------
  32362. $ LENTILLES $@LEN@
  32363.  
  32364. 250 g de lentilles. Faire revenir dans de huile 1/2 c α cafΘ de poivre, 3 petites gousses d'ail ΘcrasΘes, 1/4 c α cafΘ de gingembre, 2 feuilles de plante Maggi coupΘes menues avec des ciseaux, 3 cm de plante Rue coupΘe menue, sel. Ajouter les lentilles couvrir d'eau et cuire α feu doux. $
  32365.  
  32366. ---------
  32367. $ LENTILLES A LA BOURGUIGNONNE $@LEN@
  32368.  
  32369. Pour 6 personnes: 1 kg de lentilles vertes, 500 g de lard de poitrine assez maigre (ayant sΘjournΘ peu de temps dans le sel), une oreille de porc demi-sel, 3/4 litre de vin rouge, 50 g de beurre, 2 oignons, 2 carottes, 1 clou de girofle, 1 petit bouquet garni, sel et poivre.
  32370.  
  32371. Triez soigneusement les lentilles et faites-les tremper 3 h α l'eau froide. Rincez-les, puis Θgouttez-les. Faites Θgalement tremper le lard et l'oreille de porc α l'eau froide aprΦs les avoir lavΘs, afin d'enlever le sel. Mettez ensuite lard et l'oreille dans une marmite, couvrez largement d'eau froide, amenez α Θbullition et laissez blanchir 15 mn. Passez α l'eau froide et Θgouttez. Dans une cocotte, faite fondre le beurre, puis mettez le lard, l'oreille, les lentilles, les oignons (dont l'un piquΘ du clou de girofle), les carottes ΘmincΘes, et le bouquet garni. Mouillez avec le vin rouge et au besoin avec un peu d'eau froide de faτon α ce que le liquide recouvre les lentilles, juste α ras. Amenez doucement α Θbullition et laissez cuire environ 2 h α petit feu. Assaisonnez α mi-cuisson (attention au sel α cause du lard). Servez dans le plat de cuisson aprΦs avoir retirΘ le bouquet garni. $
  32372.  
  32373. ---------
  32374. $ LENTILLES A LA DIJONNAISE $@LEN@
  32375.  
  32376. 250 g de lentilles, 40 g de beurre, 2 oignons, 100 g de jambon, bouquet garni, 1 cuillerΘe α soupe de farine, 1/2 cuillerΘe α cafΘ de moutarde de Dijon, 1 bol de bouillon de cuisson, persil, sel, poivre.
  32377.  
  32378. Triez et lavez les lentilles. Mettez-les dans l'autocuiseur. Versez-y de l'eau froide α mi-hauteur. Mettez ensuite celle-ci sur le feu en y ajoutant 1 oignon coupΘ en deux, bouquet garni, sel. Laissez cuire 15 minutes α partir de la mise en rotation de la soupape. Coupez le jambon en lamelles, hachez un oignon. Faites dorer le tout dans une casserole avec un peu de beurre. Saupoudrez de farine. MΘlangez. Ajoutez-y un bol d'eau de cuisson des lentilles, sel, poivre. Laissez mijoter 5 minutes. Incorporez-y la moutarde forte. Egouttez les lentilles (vous pouvez conservez l'eau de cuisson pour prΘparer un potage). Ajoutez-y la sauce moutardΘe et le persil hachΘ. $
  32379.  
  32380. ---------
  32381. $ LENTILLES A LA DIJONNAISE $@LEN@
  32382.  
  32383. Pour 6 personnes: 350 g de lentilles, 1 oignon piquΘ d'un clou de girofle, 1 grosse cuillerΘe α soupe de moutarde forte, 1 cuillerΘe α cafΘ de Ma∩zena, sel.
  32384.  
  32385. Faites tremper vos lentilles pendant quelques heures α l'eau tiΦde, puis mettez-les dans une cocotte, largement recouvertes d'eau salΘe, avec l'oignon ΘpluchΘ et piquΘ d'un clou de girofle. Portez α Θbullition lentement et laissez cuire doucement pendant une bonne heure. Dans un bol, maniez la moutarde avec la Ma∩zena et dΘlayez avec un verre d'eau froide. Egouttez les lentilles rapidement, remettez-les dans la casserole avec cette prΘparation et tournez quelques instants jusqu'α Θpaississement. Vous pouvez servir ce plat avec des saucisses rissolΘes α la poΩle. $
  32386.  
  32387. ---------
  32388. $ LENTILLES A LA MEXICAINE $@LEN@
  32389.  
  32390. Pour 4 personnes: 3 tasses de lentilles, 2 tasses de tomates ΘpluchΘes en morceaux, 4 gousses d'ail ΘmincΘ, 1/2 cuillerΘe α thΘ de sel, 1 cuillerΘe α thΘ de paprika, 1/2 tasse de gruyΦre rΓpΘ.
  32391.  
  32392. Faire cuire les lentilles comme il est indiquΘ sur la boεte. Puis faire revenir 5 mn les morceaux de tomates dans un peu de beurre. Ajouter les lentilles cuites, l'ail, le sel, le paprika. MΘlanger, rΘchauffer ensemble 2 α 3 minutes. Mettre le fromage rΓpΘ. Servir lorsque le fromage est fondu. $
  32393.  
  32394. ---------
  32395. $ LENTILLES A LA PAYSANNE $@LEN@
  32396.  
  32397. 500 g de lentilles, 1 oignon, 1 clou de girofle, 1 carotte, thym, laurier, persil, sel, poivre. Sauce: 30 g de beurre, 1 oignon, & c α cafΘ de farine, 2 dl du jus de cuisson des lentilles.
  32398.  
  32399. Lavez les lentilles, couvrez-les d'eau froide. Portez α Θbullition, laissez bouillir 5 mn, Θgouttez. Remettez les lentilles dans la casserole, couvrez d'eau bouillante, ajoutez l'oignon piquΘ du clou de girofle, la carotte ΘmincΘe, le thym, le laurier et le persil liΘs par un fil pour former le bouquet garni. Faites cuire 1 h (20 mn en autocuiseur), assaisonnez.
  32400.  
  32401. Faites revenir l'oignon dans le beurre, saupoudrez de farine, mouillez de jus de cuisson des lentilles, ajoutez les lentilles, laissez mijoter 10 mn. Ajoutez α volontΘ une noix de beurre frais et du persil hachΘ au moment de servir. $
  32402.  
  32403. ---------
  32404. $ LENTILLES A L'INDIENNE $@LEN@
  32405.  
  32406. PrΘparation: 10 mn. Cuisson: 40 mn. Pour 6 personnes: 500 g de lentilles vertes, 450 g de carottes, 2 oignons, 2 clous de girofle, 2 gousses d'ail, 1 feuille de laurier, 1 branche de thym, 1 cube de concentrΘ de volaille, 1/2 citron, 4 cuillerΘes α soupe de crΦme fraεche, 1 cuillerΘe α cafΘ de curry en poudre, 1 cuillerΘe α moka de purΘe de piment, 1 bouquet de coriandre fraεche, sel, poivre.
  32407.  
  32408. Versez les lentilles dans un faitout. Mouillez avec 1 litre d'eau froide, ajoutez 2 carottes ΘpluchΘes, coupΘes en rondelles, les oignons piquΘs d'un clou de girofle, les gousses  d'ail pelΘes, 1 feuille de laurier, 1 branche de thym et le cube de concentrΘ de volaille ΘmiettΘ. Portez α Θbullition et laissez mijoter 30 α 40 minutes. Pendant ce temps, faites cuire le reste des carottes, ΘpluchΘes, α la vapeur 15 minutes. Mixez-les en crΦme avec 200 g de lentilles prΘlevΘes du faitout en fin de cuisson ainsi que 2,5 dl de bouillon, crΦme fraεche, curry, piment et citron. Salez, poivrez. MΘlangez. Go√tez, rectifiez l'assaisonnement selon votre go√t. Dressez sur assiettes les lentilles tiΦdes avec la crΦme pimentΘe froide. Saupoudrez de coriandre ciselΘe. Servez aussit⌠t. Utilisez l'autocuiseur pour les lentilles. Il vous suffira de 15 minutes α peine pour qu'elles soient parfaites. $
  32409.  
  32410. ---------
  32411. $ LENTILLES AU CHORIZO $@LEN@
  32412.  
  32413. 500 g de lentilles, 100 g d'oignons, 8 g d'ail hachΘ, 250 g de chorizo, piment rouge en poudre, 500 g de tomates, sel, persil hachΘ.
  32414.  
  32415. Tremper les lentilles 12 h. Les cuire α l'eau froide, Θlever doucement la tempΘrature et continuer le cuisson α petit frΘmissement pendant 35 mn. Faire revenir les oignons coupΘs en tranches, et l'ail finement hachΘ, saupoudrez de poudre de piment et mettre enfin les tomates lavΘes, ΘpluchΘes, ΘpΘpinΘes et coupΘes en morceaux. Ajouter 1 c α soupe de persil hachΘ et bien mΘlanger α feu vif pour obtenir une sauce bien relevΘe. Saler et terminer avec le chorizo coupΘ en petites tranches. Mettre alors les lentilles ΘgouttΘes et, cuire α petit feu au moins 1h. Les lentilles doivent Ωtre tendres et bien imprΘgnΘe de sauce. Les haricots blancs peuvent se prΘparer de la mΩme maniΦre. $
  32416.  
  32417. ---------
  32418. $ LENTILLES AU JAMBONNEAU FUME $@LEN@
  32419.  
  32420. Pour 4 personnes: 1 jambonneau fumΘ, 500 g de lentilles, 2 oignons, 2 clous de girofle, 4 carottes, un bouquet garni (thym, laurier, persil), 250 g de lard fumΘ, sel, poivre.
  32421.  
  32422. Faites cuire le jambonneau pendant 30 mn α l'eau bouillante (10 mn en autocuiseur). Lavez les lentilles. Couvrez-les d'eau froide, portez α Θbullition, Θgouttez. Ajoutez-les dans l'eau de cuisson du jambonneau avec les oignons piquΘs de clous de girofle, les carottes coupΘes en morceaux, le bouquet garni, le lard fumΘ, sel et poivre. Faites cuire le tout pendant 1 h 30 (30 mn en autocuiseur). Servez le tout ensemble, avec une salade. Vous pouvez faire la mΩme recette avec un jambonneau demi-sel. Dans ce-cas, faites-le dessaler la veille dans de l'eau froide. $
  32423.  
  32424. ---------
  32425. $ LENTILLES AU POISSON $@LEN@
  32426.  
  32427. Avec un poisson α chair ferme cuit au court-bouillon servir les lentilles le tout nappΘ d'une sauce tomate adoucie de crΦme fraεche.$
  32428.  
  32429. ---------
  32430. $ LENTILLES AUX EPICES $@LEN@
  32431.  
  32432. 250 g de lentilles roses, 1/2 litre d'eau, 2 poivrons verts, 2 tomates, sel, 1 c α cafΘ de curcuma, 1 oignon, 2 gousses d'ail, 3 c α soupe d'huile, un petit morceau de racine de gingembre, 1 c α cafΘ de curry en poudre.
  32433.  
  32434. Couvrez les lentilles d'eau. Amenez α Θbullition. Ajoutez les poivrons et les tomates coupΘs en dΘs, le sel et le curcuma. Laissez cuire 15 mn. D'autre part, faites fondre α l'huile l'oignon et l'ail hachΘs avec le gingembre, saupoudrez de curry. Laissez prendre couleur et ajoutez ce mΘlange aux lentilles. Egouttez-les pour servir. $
  32435.  
  32436. ---------
  32437. $ LENTILLES AUX LEGUMES $@LEN@
  32438.  
  32439. 20 g de truffe, 150 g de lentilles, 100 g de carottes, 80 g d'oignons, 100 g de cΘleri, 100 g de blettes, 80 g de beurre, huile d'olive, sel fin, poivre. Pour la sauce: 1 dl de jus de canard.
  32440.  
  32441. Emincer les oignons pas trop fin, le cΘleri en branche, ajouter les carottes en rondelles fines, le blanc des blettes coupΘ en dΘs et le vert en petits carrΘs, les lentilles et ajouter de l'eau froide. Cuire 40 mn. A la fin de la cuisson ajouter un peu d'huile, de beurre et le sel. Ajoutez la truffe hachΘe. $
  32442.  
  32443. ---------
  32444. $ LENTILLES EN PUREE $@LEN@
  32445.  
  32446. ElΘments de base: 500 g de lentilles, 100 g de carottes, 60 g d'oignons piquΘs de 2 clous de girofle, 1 gousse d'ail, 1 bouquet garni, 60 g de beurre, 60 g de crΦme fraεche.
  32447.  
  32448. Mettre les lentilles dans une casserole, les recouvrir d'eau froide et leur ajouter les lΘgumes d'accompagnement et le bouquet garni. Amener doucement α Θbullition puis faire cuire lentement a petit frΘmissement. En cours de cuisson, surveiller la hauteur de l'eau de cuisson; en ajouter un peu (bouillante) chaque fois que nΘcessaire. Saler en fin de cuisson. Lorsque les lentilles sont cuites, retirer l'accompagnement ( on peut laisser les carottes) puis Θgoutter; conserver le jus dont quelques cuillerΘes serviront, si nΘcessaire α mouiller la purΘe tandis que le reste sera la base d'un excellent potage (auquel sera ajoutΘ le reste de purΘe). Passer les lentilles encore chaudes au tamis. Travailler ensuite la purΘe avec le beurre et la crΦme fraεche. Assaisonner et, toujours en remuant remettre un peu la purΘe α chauffer si nΘcessaire. La servir trΦs chaude aprΦs l'avoir striΘe α la fourchette et dΘcorΘe de quelques cro√tons. Contrairement α ce qui a ΘtΘ longtemps prΘconisΘ, il est prΘfΘrable de ne pas faire tremper les lentilles avant de les faire cuire car cela provoque un dΘbut de fermentation de la fΘcule. Ce plat se sert avec du gibier, des grillades ou des r⌠tis. $
  32449.  
  32450. ---------
  32451. $ LENTILLES EN SAUCE PIQUANTE $@LEN@
  32452.  
  32453. 600 g de lentilles, 1 oignon moyen, 1 c α soupe de smen, 2 feuilles de laurier. Pour la sauce piquante: 2 gousses d'ail, 1 piment rouge sec, 1/2 c α cafΘ de sel, 1/4 de c α cafΘ de cannelle, 1/4 de c α cafΘ de poivre noir, 1 c α cafΘ rase de cumin.
  32454.  
  32455. Triez et lavez les lentilles. Faites-les blanchir 5 minutes dans de l'eau bouillante Θgouttez. PrΘparez une dersa en pilant ensemble l'ail, le sel, le poivre noir, le cumin, la cannelle et le piment rouge sec mis α tremper dans l'eau une heure auparavant. Diluez le tout dans un verre d'eau. Dans une cocotte, faites revenir α feu doux l'oignon ΘmincΘ dans le smen. Versez la dersa, mouillez de 3/4 de litre d'eau et ajoutez les lentilles et les feuilles de laurier. Couvrez et laissez cuire α feu modΘrΘ pendant 20 minutes. En fin de cuisson, diminuez le feu: laissez mijoter jusqu'α rΘduction de la sauce. Servez chaud. $
  32456.  
  32457. ---------
  32458. $ LENTILLES JAUNES$@LEN@ 
  32459. Pour 2 personnes: 150 g de lentilles jaunes, 1/2 oignon, 1/2 tomate, 1 c α cafΘ d'ail en purΘe, 1 pincΘe de piment rouge en poudre, 1 c α cafΘ de sel, 1 c α cafΘ de curcuma, 1 c α cafΘ  de graines de cumin, 1/4 l d'eau, 4 c α soupe d'huile. PrΘparation: 10 mn. Cuisson: 35 mn.
  32460.  
  32461. Laver les lentilles sous l'eau froide. Les mettre dans une casserole moyenne, les couvrir d'eau, ajouter le curcuma, le piment, le sel et l'ail. Poser sur feu vif et amener α Θbullition, continuer la cuisson sur feu doux pendant 30 minutes environ. Eplucher l'oignon, l'Θmincer, le faire frire α la poΩle jusqu'α ce qu'il soit bien dorΘ. DΘtailler la tomate en petits dΘs, la faire fondre dans une autre poΩle avec les grains de cumin, ajouter les lentilles. Laisser mijoter 1 α 2 minutes. Verser dans un plat creux et chaud. Verser l'oignon frit chaud dans les lentilles. $
  32462.  
  32463. ---------
  32464. $ LENTILLES ORANGES $@LEN@
  32465.  
  32466. 250 g de lentilles oranges. Faire revenir 1/2 c α cafΘ de massalΘ, 1 pointe de piment, 1/2 c α cafΘ de cannelle, 1 c α cafΘ de paprika, 1 gousse de cardamome. Ajouter de l'eau, les lentilles 8 feuilles de menthe, 6 feuilles de mΘlisse, 1 c α cafΘ de zeste de citron. Laisser cuire. $
  32467.  
  32468. ---------
  32469. $ PATES ET LENTILLES $@LEN@
  32470.  
  32471. Pour 4 personnes: 200 g de pΓtes courtes, 250 g de lentilles, 70 g de champignons frais de paris, 30 g de beurre, 30 g de lard, 20 g de parmesan ou de gruyΦre, 1 litre de bouillon de viande, oignon, persil, sel.
  32472.  
  32473. Faire cuire les lentilles α moitiΘ, Θgoutter et remplacer l'eau par le bouillon et terminer la cuisson. Faire revenir les oignons hachΘs dans de beurre. Faire cuire les champignons coupΘs en lamelles dans du beurre et le lard hachΘ, ajouter une petite branche de thym, 1 feuille de laurier et un peu de sel. DΦs qu'ils sont cuits, verser le tout dans les lentilles. Lorsque l'Θbullition commence ajouter les pΓtes en allongeant avec un peu d'eau chaude si nΘcessaire. Hors du feu ajouter le fromage rΓpΘ et servir. $
  32474.  
  32475. ---------
  32476. $ POTAGE AUX LENTILLES $@LEN@
  32477.  
  32478. Pour 4 personnes: 200 g de lentilles, 75 g de beurre, 1 carotte, 1 oignon, 1 bouquet garni, 1 verre de crΦme, sel, poivre, cro√tons.
  32479.  
  32480. Coupez en petits dΘs la carotte, l'oignon et le lard. Faites chauffer 25 g de beurre, mettez dans le beurre fondu les lΘgumes, le lard et le bouquet garni. Remuez le tout jusqu'α ce que les lΘgumes soient cuits sans dΘpasser la coloration blonde. Mettez les lentilles dans 1 litre 1/2 d'eau froide salΘe. Quand le liquide arrive α Θbullition, ajoutez le mΘlange lΘgumes et lard. Lorsque les lentilles sont cuites, enlevez, le bouquet garni et passez la soupe au moulin α lΘgumes. Hors du feu ajoutez la crΦme, salez, poivrez. Dans le reste du beurre, faites dorer les cro√tons. Servez et ajoutez les cro√tons dans chaque assiette. $
  32481.  
  32482. ---------
  32483. $ POTEE AUX LENTILLES $@LEN@
  32484.  
  32485. Pour 4 personnes: 400 g de lentilles, un petit jambonneau, un morceau de gεte de boeuf, un morceau de 200 g de lard fumΘ, 2 saucisses fumΘes, un bouquet garni, 2 oignons, 2 gousses d'ail, 2 clous de girofle, 50 g de beurre, un verre de vin blanc sec. PrΘparation: 15 mn. Cuisson une heure et demie.
  32486.  
  32487. Faites cuire les lentilles dans une grande casserole contenant de l'eau froide, le bouquet garni les oignons, les clous de girofle, l'ail et du poivre, ainsi que trΦs peu de sel. A la premiΦre Θbullition, ajoute-z le jambonneau et le morceau de boeuf. Poursuivez la cuisson α feu doux pendant une heure. Ajoutez le lard et les saucisses. En fin de cuisson, Θgouttez la potΘe et remettez-la sur le feu avec du beurre en petits morceaux et le vin blanc. Dressez sur un plat creux avec les viandes dΘtaillΘes en tranches. Servez en accompagnement de la moutarde. du piccalilli, des petits oignons et des cornichons au vinaigre. $
  32488.  
  32489. ---------
  32490. $ PUREE DE LENTILLES $@LEN@
  32491.  
  32492. Faites cuire 500 g de lentilles pendant 1 h environ, α l'eau bouillante avec 1 carotte, 1 oignon ΘmincΘ, bouquet garni, sel et poivre. Passez-les en purΘe et battez-les avec 1 dl de lait, 40 g de beurre et 1 c α soupe de persil hachΘ. Servez avec de fines tranches de lard et de bacon dorΘes α la poΩle et, α volontΘ, de petites tomates huilΘes et cuites au four. $
  32493.  
  32494. ---------
  32495. $ PUREE DE LENTILLES PANACHEE $@LEN@
  32496.  
  32497. 250 g de lentilles, 40 g de beurre, 400 g de carottes, 1 oignon, bouquet garni, sel, poivre.
  32498.  
  32499. Triez les lentilles et lavez-les. Mettez-les α tremper 2 heures si possible, mais τa n'est pas indispensable. Grattez les carottes. Lavez-les et coupez-les en rondelles. Mettez-les dans l'autocuiseur, en compagnie des lentilles, de l'oignon, du bouquet garni, sel. Couvrez d'eau froide. Fermez la cocotte et laissez cuire doucement 15 ou 20 minutes (si les lentilles ont trempΘ, elles cuisent plus rapidement) α partir de la mise en rotation de la soupape. Otez les aromates. Passez en purΘe lentilles et carottes avec le moulin lΘgumes. Incorporez-y 40 g de beurre, sel, poivre. Battez Θnergiquement et servez aussit⌠t. $
  32500.  
  32501. ---------
  32502. $ RIZ AUX LENTILLES $@LEN@
  32503.  
  32504. Pour 4 personnes: 4 tasses de riz cuit, 1 tasse de lentilles cuites, 1 oeuf, 1 gros oignon finement hachΘ, 50 g de fromage rΓpΘ, 1 c α soupe d'huile d'olive. 1 c α soupe de persil hachΘ fin, 1 gousse d'ail, sauce soja, sel marin, chapelure.
  32505.  
  32506. MΘlangez le RIZ et l'oeuf battu. Assaisonnez α la sauce soja et au sel, ajoutez l'oignon lΘgΦrement blondi, l'ail ΘcrasΘ, les lentilles, le persil et le fromage. MΘlangez tout et versez la prΘparation dans un plat α gratin bien huilΘ. Saupoudrez de chapelure, versez encore quelques gouttes d'huile dessus et laissez gratiner de 10 α 15 minutes α four trΦs chaud. $
  32507.  
  32508. ---------
  32509. $ SALADE DE JAMBONNEAU $@LEN@
  32510.  
  32511. PrΘparation: 25 mn. Cuisson: 1 heure. Pour 4 personnes: 1 petit jambonneau demi-sel, 200 g de lentilles vertes, 3 oignons, 2 carottes, 2 c α soupe de vinaigre, 4 c α soupe d'huile, 2 c α soupe d'huile de noisette (ou de noix), 4 clous de girofle, 2 feuilles de sauge, 1 bouquet garni, sel, poivre.
  32512.  
  32513. Placez le jambonneau dans une cocotte avec un gros oignon piquΘ de 2 clous de girofle et une carotte coupΘe en rondelles. Couvrez d'eau et faites cuire 1 heure sur feu moyen, α couvert.  Mettez les lentilles dans une casserole, couvrez largement d'eau, ajoutez une carotte en rondelles, un oignon piquΘ de 2 clous de girofle, le bouquet garni et 2 feuilles de sauge. Portez α Θbullition et laissez cuire 20 mn sur feu moyen. Salez en fin de cuisson. Emincez finement le dernier oignon. Egouttez le jambonneau, retirez la couenne et Θmincez la chair en petits morceaux. MΘlangez le vinaigre, une pincΘe de sel et les deux huiles. Versez cette sauce sur les lentilles ΘgouttΘes mΘlangez-les aux morceaux de jambonneau et α l'oignon ΘmincΘ. Poivrez et servez tiΦde. $
  32514.  
  32515. ---------
  32516. $ SAUCISSE DE MORTEAU AUX LENTILLES $@LEN@@SAUC@
  32517.  
  32518. Pour 4 personnes: 1 saucisse de Morteau, 150 g de lard maigre, 3 oignons, 2 carottes, 2 clous de girofle, 1 pincΘe de 4 Θpices, 1 bouquet garni, 500 g de lentilles vertes, 25 g de saindoux (ou de beurre), sel, poivre.
  32519.  
  32520. Epluchez deux oignons et Θmincez-les. Pelez les carottes, taillez-les en dΘs ainsi que le lard. Mettez α chauffer la matiΦre grasse dans une grande casserole et faites-y dorer les lardons en remuant avec une cuillΦre en bois; baissez ensuite la flamme ajoutez les oignons et laissez-les fondre α feu doux jusqu'α ce qu'ils soient devenus translucides. Assaisonnez ensuite de tout avec du poivre. Lorsque les oignons ont bien fondu, mouillez avec un litre d'eau froide, versez les lentilles, complΘtez avec le troisiΦme oignon ΘpluchΘ et piquΘ des clous de girofle, la pincΘe de 4 Θpices et le bouquet garni, remuez, portez α Θbullition et laissez cuire α petits frΘmissements pendant une heure. Au bout de 40 minutes, ajoutez la saucisse de Morteau, couvrez et laissez la cuisson s'achever. Pour servir, retirez le bouquet garni, prΘsentez la saucisse de Morteau dΘcoupΘe en grosses tranches sur le lit de lentilles. $
  32521.  
  32522. ---------
  32523. $ SOUPE AUX LENTILLES $@LEN@
  32524.  
  32525. Pour 8 personnes: 2 tasses de lentilles, 2 litres d'eau, 1/4 de kg d'oignons ΘmincΘs, 4 c α soupe de sauce soja, sel marin, 3 c α soupe de persil hachΘ, cro√tons.
  32526.  
  32527. Faites cuire les lentilles et les oignons pendant 45 minutes environ. Passez au passe-vite ou au mixer. Assaisonnez α la sauce soja et au sel et ajoutez le persil au moment de servir. Si le potage n'est pas assez Θpais α votre go√t, liez-le avec 1 ou 2 cuillerΘes de farine complΦte. Servez avec quelques cro√tons de pain frits α l'huile. $
  32528.  
  32529. ---------
  32530. $ SOUPE DE LENTILLES A L'ALSACIENNE $@LEN@
  32531.  
  32532. Pour 6 personnes: 200 g de lentilles, 2,5 litres d'eau, 1 branche de cΘleri, 3 carottes, 1 oignon, 1 clou de girofle, thym, laurier persil, sel, poivre, 150 g de lard de poitrine fumΘ, 6 saucisses de Strasbourg.
  32533.  
  32534. Lavez les lentilles, plongez-les dans une grande casserole d'eau froide. Portez α Θbullition, puis Θgouttez. Couvrez α nouveau les lentilles d'eau, joignez le cΘleri et les carottes ΘmincΘs, l'oignon piquΘ du clou de girofle, le bouquet garni, l'assaisonnement et le lard. Couvrez, portez α Θbullition. Laissez mijoter 1 h 30 (30 mn en autocuiseur). Ajoutez les saucisses et laissez chauffer 15 mn. Pour servir retirez le bouquet garni, dΘcoupez le lard en morceaux et les saucisses en rondelles. Vous pouvez aussi servir ce potage en purΘe. Passez les lentilles et les lΘgumes au mixeur, allongez-les avec le liquide de cuisson jusqu'α la consistance dΘsirΘe. Ajoutez les morceaux de lard et de saucisses dans la soupiΦre. Garnitures possibles: cro√tons, pluches de cerfeuil. $
  32535.  
  32536. ---------
  32537. $ SOUPE DE LENTILLES AU CONFIT $@LEN@
  32538.  
  32539. Pour 6 personnes: 400 g de lentilles, 50 g de lard fumΘ, 1 oignon, 1 clou de girofle, 2 carottes, thym, laurier, sel, poivre, 2,5 litres d'eau, 150 g de crΦme fraεche. Pour servir:
  32540.  
  32541. 3 tranches de pain de mie, 200 g de confit de canard, persil hachΘ.
  32542.  
  32543. Lavez les lentilles, mettez-les dans une casserole avec le lard, l'oignon piquΘ du clou de girofle, les carottes ΘmincΘes, le thym, le laurier et l'assaisonnement. Mouillez d'eau et laissez cuire pendant 1 h. Passez ensuite la soupe α la Moulinette. RΘchauffez-la. Joignez la crΦme fraεche, rectifiez l'assaisonnement et saupoudrez de persil hachΘ. D'autre part, vous aurez fait griller sΘparΘment les tranches de pain et le confit de canard. Coupez les tranches en quatre et le confit en petits morceaux. Servez avec le potage bien chaud. $
  32544.  
  32545. ---------
  32546. $ SOUPE DE LENTILLES AUX PEAUX DE CANARD $@LEN@
  32547.  
  32548. Pour 4 personnes. PrΘparation: 15 mn. Cuisson: 45 mn. 250 g de lentilles du Puy, 2 oignons, 1 carotte, 150 g de poitrine de porc fumΘe, 1 feuille de laurier, sel et poivre, 30 g de crΦme fraεche, 4 cous de canard.
  32549.  
  32550. Retirez les peaux des cous et coupez les en carrΘs. Mettez les peaux dans un bol et saupoudrez-les de gros sel. Par ailleurs, lavez les lentilles, mettez-les dans un faitout avec 2 litres d'eau froide, les oignons, la carotte, le lard coupΘ en morceaux et la feuille de laurier. Couvrez, portez doucement α Θbullition et laissez cuire 50 mn α feu doux en salant α mi-cuisson. Lorsque la cuisson est terminΘe, retirez les morceaux de lard, la carotte et la feuille de laurier. Passez la soupe. Ajoutez la crΦme on fouettant, rectifiez l'assaisonnement et ajoutez le lard. Au moment de servir, dΘbarrassez les peaux des cous du sel et faites-les dorer α la poΩle dans de l'huile trΦs chaude. Posez sur la soupe peaux grillΘes et morceaux de lard. On peut accompagner de cro√tons de pain frits. Les cous serviront pour parfumer un autre potage. $
  32551.  
  32552. ---------
  32553. $ SOUPE RUSTIQUE AUX LENTILLES $@LEN@
  32554.  
  32555. PrΘparation: 10 mn. Cuisson: 1 h. Pour 4 personnes. 200 g de lentilles, 150 g de lardons fumΘs dΘcouchΘs, 200 g de jambon cru en dΘs, 2 carottes, 1 branche de cΘleri, 2 oignons, 2 tomates, 1 gousse d'ail, 1 bouquet garni, 1 c α soupe d'origan, 1 c α soupe de basilic ciselΘ, 2 c α soupe de persil ciselΘ, 2 c α soupe d'huile d'olive, 2 c α soupe de vinaigre de vin sel, poivre.
  32556.  
  32557. Couvrez les lentilles d'eau froide, amenez α Θbullition et laissez bouillir 3 mn, puis Θgouttez-les. Dans un grand faitout, faites revenir les oignons coupΘs en rondelles dans l'huile bien chaude, pendant 3 mn. Ajoutez le lard, le jambon, tous les lΘgumes ΘpluchΘs et coupΘs en petits dΘs. Laissez Θtuver pendant 5 mn puis versez les lentilles, 1,5 litre d'eau froide, le bouquet garni, l'ail ΘcrasΘ et l'origan. Poivrez, salez peu. Laissez mijoter en couvrant pendant 1 heure. Retirez le bouquet garni. Ajoutez le vinaigre. Rectifiez l'assaisonnement, parsemez de persil et de basilic. Servez aussit⌠t. $
  32558.  
  32559. ---------
  32560. $ VELOUTE DE LENTILLES $@LEN@
  32561.  
  32562. Pour 4 personnes: 1 carotte, 1 gros oignon, 1 Θchalote, 1 brin de thym, 1 feuille de laurier, 220 g de lentilles vertes du Puy, 100 g de crΦme fraεche Θpaisse, 10 g de beurre, sel, poivre, persil ou cerfeuil.
  32563.  
  32564. Epluchez la carotte, l'oignon, L'Θchalote, hachez grossiΦrement tous ces lΘgumes. Faites fondre le beurre dans une cocotte et mettez-y les ailerons de poulet α rissoler avec les lΘgumes. Ajoutez le thym, le laurier, une pincΘe de sel et de poivre, remuez et laissez colorer pendant encore 5 mn. Ajoutez les lentilles, couvrez avec 1 litre d'eau froide et faites cuire doucement pendant 40 mn. Si vous utilisez un autocuiseur, comptez seulement 10 mn de cuisson α partir de la rotation de la soupape. Retirez le thym et le laurier ainsi que les ailerons de poulet en les dΘcortiquant et en laissant un peu de chair dans la soupe. Mixez celle-ci. Liez-la avec la crΦme fraεche que vous incorporerez tout doucement. Go√tez et rectifiez l'assaisonnement si nΘcessaire, puis servez bien chaud, dΘcorΘ avec des brins de persil ou cerfeuil. $
  32565.  
  32566. ---------
  32567. $ LENTILLES VINAIGRETTE AU SAUMON $@LENSA@
  32568.  
  32569. Pour 4 personnes. PrΘparation; 15 mn. Cuisson: 25 mn. 200 g de lentilles vertes, 1 bouquet garni, 200 de saumon frais en filet, 1 ou 3 oignons rouges, sel, poivre du moulin, 1 bouquet de ciboulette, huile d'olive, vinaigre de XΘrΦs.
  32570.  
  32571. Faites sauter les lentilles α sec dans une poΩle α revΩtement anti-adhΘsif jusqu'α ce qu'elles dΘgagent une bonne odeur de noisettes. Ensuite, mettez-les dans une casserole en les recouvrant d'eau. Ajoutez le bouquet garni et faites cuire α feu moyen, α couvert, pendant environ 20 mn. Salez α mi-cuisson. Au bout de ce temps, les lentilles ont d√ absorber toute l'eau, rΘduisez alors le feu. Coupez les filets de saumon en morceaux et posez-les sur les lentilles. Salez, poivrez, remettez le couvercle et laissez cuire encore 5 mn, le poisson  doit Ωtre rosΘ. Pelez et Θmincez le oignons, ciselez la ciboulette. PrΘparez une sauce vinaigrette avec l'huile d'olive, le vinaigre de XΘrΦs, le sel et le poivre. Egouttez les lentilles α l'aide d'une Θcumoire, rΘpartissez-les dans un plat de service chaud. DΘcorez avec le saumon. Arrosez de vinaigrette, parsemez d'oignons et de ciboulette. $
  32572.  
  32573. ---------
  32574. $ PATE DE LENTILLES $@LENSA@
  32575.  
  32576. 200 g de lentilles, 50 g d'Θchalotes hachΘes, 500 g de champignons, 2 poignΘes de persil hachΘ, 6 gousses d'ail hachΘes, 1 pincΘe de muscade, 1 c α cafΘ de thym en poudre, 1 brin de romarin, 4 α 6 feuilles de laurier, farine, chapelure, 6 c α soupe d'huile, 1 c α dessert de sel (facultatif).
  32577.  
  32578. Cuire les lentilles α l'eau. Les Θcraser α la fourchette. Faire revenir les Θchalotes puis 500 g de champignons en lamelles. MΘlanger les avec tous les ingrΘdients restant, ajouter l'huile qui n'a pas ΘtΘ utilisΘe pour cuire les Θchalotes et les champignons. Ajouter la farine pour que le mΘlange devienne consistant et de l'eau. La quantitΘ d'eau dΘpend de l'eau contenue dans les champignons. Huiler un moule, l'enduire de chapelure. Poser sur le fond les feuilles de laurier.  Verser la pΓte, bien aplatir, poser le romarin dessus, saupoudrer de chapelure. Mettre 2 heures α four doux. Poser une planchette et un poids sur le pΓtΘ pendant qu'il refroidit. $
  32579.  
  32580. ---------
  32581. $ SALADE DE LENTILLES $@LENSA@
  32582.  
  32583. Pour 4 personnes: 150 g de lentilles vertes, 1 carotte, 1 oignon, 1 clou de girofle, 1 bouquet garni, sel, poivre, 300 g de boeuf bouilli cuit, 1 branche de cΘleri. Assaisonnement: sauce vinaigrette aux herbes et α l'Θchalote hachΘe.
  32584.  
  32585. Lavez les lentilles, couvrez-les d'eau froide. Ajoutez la carotte ΘmincΘe, l'oignon pelΘ et piquΘ de 1 clou de girofle, le bouquet garni, l'assaisonnement. Laissez cuire 35 mn environ. Egouttez les lentilles, laissez refroidir. Coupez la viande en morceaux ainsi que la branche de cΘleri. MΘlangez le tout dans un saladier en arrosant de sauce vinaigrette (il vaut mieux assaisonner cette salade 1 h avant le repas pour que les lentilles aient le temps de s'imprΘgner de sauce). On peut remplacer le cΘleri par des rondelles de radis (noir ou rose) ou de concombre selon le marchΘ. $
  32586.  
  32587. ---------
  32588. $ SALADE DE LENTILLES $@LENSA@
  32589.  
  32590. Pour 4 personnes: 1 tasse de lentilles, 3 tasses d'eau, thym, laurier, 1 c α soupe d'huile d'olive, 1 c α soupe de sauce soja, 1 Θchalote, 1 gousse d'ail, le jus d'un demi-citron.
  32591.  
  32592. Faites cuire les lentilles. Egouttez-les et laissez les refroidir. MΘlangez-y l'huile d'olive, le jus de citron, la sauce soja, l'Θchalote et l'ail ΘmincΘs. Si vous le dΘsirez, vous pouvez encore y ajouter des tomates, des pommes de terre en rondelles, de la laitue. $
  32593.  
  32594. ---------
  32595. $ SALADE DE LENTILLES $@LENSA@
  32596.  
  32597. Pour 4 personnes. PrΘparation 10 mn. Cuisson 25 mn. 250 g de petites lentilles, 1 oignon, 1 clou de girofle, 2 carottes, 1 gousse d'ail, un bouquet garni, poivre, sel. Sauce vinaigrette moutardΘe aux herbes, sauce mayonnaise aux herbes, 8 cro√tons frits, 8 oeufs durs.
  32598.  
  32599. Il vaut mieux faire cette salade un peu α l'avance pour que la vinaigrette ait le temps d'imprΘgner les lentilles. Ne les faites pas tremper. Couvrez-les de trois fois leur volume d'eau froide, ajoutez l'oignon piquΘ du clou de girofle, les carottes, l'ail, le bouquet garni, le poivre. Portez α Θbullition, laissez cuire 25 mn. Salez en fin de cuisson. Egouttez-les, assaisonnez-les de vinaigrette alors qu'elles sont encore tiΦdes. Servez avec des cro√tons tartinΘs de mayonnaise α volontΘ et des rondelles d'oeufs durs. Variantes de salade ajoutez des cornichons et des cΓpres. Servez avec des lamelles de poisson cru citronnΘ, des lamelles de magrets de canard fumΘ, des aiguillettes de blanc de poulet (restes). $
  32600.  
  32601. ---------
  32602. $ SALADE DE LENTILLES A LA LYONNAISE $@LENSA@
  32603.  
  32604. Pour 4 personnes. PrΘparation et cuisson: 1 h 15 mn.
  32605.  
  32606. 250 g de lentilles vertes du Puy, 1 oignon piquΘ d'un clou de girofle, 1 bouquet garni, 1 saucisson de Lyon aux pistaches, 2 grosses pommes de terre, huile, vinaigre, sel, poivre, ciboulette hachΘe.
  32607.  
  32608. Lavez les lentilles, mettez les dans un faitout avec 2 litres d'eau froide. Amenez α Θbullition et faites bouillir 5 mn. Egouttez. Remettez les lentilles dans le faitout avec l'oignon piquΘ et le bouquet garni. Couvrez d'eau bouillante cette fois, et laissez cuire α feu doux 45 mn en ne salant qu'α mi-cuisson. Pendant que les lentilles cuisent. Mettez α l'eau chaude les pommes de terre avec leur peau et le saucisson. Laissez cuire α trΦs petits bouillons. Pelez les pommes de terre. Coupez les en tranches. Assaisonnez les encore bien chaudes. Egouttez le saucisson, coupez le en rondelles. Dans chaque assiette, mettez quelques cuillerΘes de lentilles, 3  4 rondelles de pommes de terre, autant de saucisson. Saupoudrez avec la ciboulette. Servez tiΦde (c'est meilleur) ou froid. $
  32609.  
  32610. ---------
  32611. $ SALADE DE LENTILLES AU CERVELAS $@LENSA@
  32612.  
  32613. Pour 4 personnes: 250 g de lentilles, 2 cervelas, 1 concombre, 1/2 botte de cresson. Assaisonnement: sauce vinaigrette aux herbes.
  32614.  
  32615. Couvrez les lentilles d'eau froide. Portez α Θbullition, Θgouttez. Plongez-les ensuite dans de l'eau bouillante avec une carotte en rondelles, 1 oignon piquΘ d'un clou de girofle et un bouquet garni. Laissez cuire de 30 α 45 mn, ou 10 mn environ en auto-cuiseur. Egouttez-les et arrosez-les encore chaudes de vinaigrette. Joignez ensuite, aprΦs refroidissement, les cervelas en rondelles, le concombre pelΘ et coupΘ en tranches et les feuilles de cresson. Vous pouvez ajouter un poivron vert en laniΦres, des radis ΘmincΘs, des oeufs durs. $
  32616.  
  32617. ---------
  32618. $ SALADE DE LENTILLES AU HADDOCK $@LENSA@
  32619.  
  32620. Pour 4 personnes. PrΘparation: 15 mn. Attente 1 h. Cuisson: 25 mn. 200 g de lentilles vertes, 250 g de filet de haddock, 2 oignons, 2 citrons, 2 c α soupe d'huile d'olive, 1 bouquet garni, sel. Pour la sauce: 2 c α soupe de vinaigre de cidre, 2 c α cafΘ de moutarde forte, 3 c α soupe d'huile d'olive, 3 c α soupe d'huile de noisette, 1 Θchalote, sel, poivre.
  32621.  
  32622. Coupez le haddock en tranches. Mettez-les dans un plat creux avec le jus des 2 citrons et 2 c α soupe d'huile d'olive. Couvrez et laissez macΘrer 1 h. Mettez les lentilles dans un faitout avec les oignons ΘmincΘs et le bouquet garni. Couvrez d'eau froide. Portez α Θbullition. Laissez cuire α couvert 25 mn. Salez lΘgΦrement en fin de cuisson. Dans un saladier, mΘlangez le vinaigre, la moutarde, l'huile d'olive et l'huile de noisette. Salez, poivrez. Ajoutez l'Θchalote finement hachΘe. Egouttez les lentilles. Retirez le bouquet garni. MΘlangez-les encore chaudes α la vinaigrette. RΘpartissez-les sur des assiettes et garnissez des tranches de haddock. Servez tiΦde. $
  32623.  
  32624. ---------
  32625. $ SALADE DE LENTILLES AU JAMBON $@LENSA@
  32626.  
  32627. Pour 4 personnes: Un reste de lentilles cuites (400 α 500 g), 4 carottes cuites, 200 g de jambon, une douzaine de cerneaux de noix. Assaisonnement: 2 c α soupe de vinaigre de vin, 1/2 c α cafΘ de moutarde, 6 c α soupe d'huile, 1 c α soupe de persil hachΘ, 1 Θchalote hachΘe menu.
  32628.  
  32629. MΘlangez les lentilles, les carottes coupΘes en rondelles et le jambon coupΘ en morceaux. PrΘparez l'assaisonnement avec les ingrΘdients indiquΘs et versez-le sur le tout. MΘlangez bien et dΘcorez de cerneaux de noix. Laissez reposer 30 mn avant de servir pour que les lentilles s'imprΦgnent bien de l'assaisonnement. On peut ajouter des quartiers d'oeufs durs, c'est un plat complet. $
  32630.  
  32631. ---------
  32632. $ SALADE DE LENTILLES AU MUSEAU $@LENSA@
  32633.  
  32634. DΘmarrer α l'eau froide lΘgΦrement salΘe, la cuisson de 250 g de lentilles vertes avec 1 branche de thym, 1 feuille de laurier, 1 oignon moyen piquΘ d'un clou de girofle. Cuire α feu doux 1 heure α 1 heure 30 environ. AprΦs cuisson, laisser refroidir. Pendant ce temps, prΘparer la vinaigrette avec 3 cuillΦres α soupe de moutarde, 2 cuillΦres α soupe de vinaigre de vin, 6 cuillΦres α soupe d'huile de tournesol. Saler, poivrer, verser sur les lentilles ΘgouttΘes et refroidies. Ajouter de la ciboulette et du cerfeuil hachΘs. MΘlanger le tout. Disposer sur un plat ou dans un saladier, recouvrir de 4 belles tranches de museau, dΘcorer avec de petites rondelles de tomates cerises et quelques brins de ciboulette. $
  32635.  
  32636. ---------
  32637. $ SALADE DE LENTILLES AUX FRUITS DE MER $@LENSA@
  32638.  
  32639. Pour 6 personnes: 300 g de lentilles vertes, 100 g de crevettes dΘcortiquΘes, 500 g de moules, 4 grosses langoustines, 1/4 de salade frisΘe, 1 citron, 15 cl d'huile, 15 cl de vinaigre, 15 g de moutarde, sel fin, poivre, 1 oignon, 1 carotte, thym, laurier.
  32640.  
  32641. Cuire les lentilles avec le bouquet garni. Cuire les moules "mariniΦre" et les dΘcoquiller. Cuire les langoustines dans le jus des moules (8 mm) et dΘcortiquer les queues. PrΘparer une vinaigrette et une salade. Apres la cuisson des lentilles, les Θgoutter. Laisser refroidir et mΘlanger le tout. DΘcorer le plat avec citron, salade, tΩtes de langoustines. Servir frais. $
  32642.  
  32643. ---------
  32644. $ SALADE DE LENTILLES AUX HARICOTS $@LENSA@
  32645.  
  32646. Pour 6 personnes: 200 g de lentilles, 200 g de haricots blancs secs. Pour la cuisson: carottes, 2 oignons, 2 clous de girofle, un bouquet garni, sel, poivre. Sauce: 6 c α soupe d'huile, 2 c α soupe de vinaigre, 1 c α soupe de persil hachΘ, sel, poivre. Pour accompagner: 8 filets d'anchois, 2 gousses d'ail, 2 jaunes d'oeufs, 8 c α soupe d'huile, cro√tons α volontΘ.
  32647.  
  32648. Lavez les lentilles, plongez-les dans une grande casserole d'eau froide, portez lentement α Θbullition, Θgouttez. Plongez-les ensuite dans une grande quantitΘ d'eau bouillante o∙ vous aurez mis les carottes en rondelles, les oignons piquΘs de clous de girofle, le bouquet garni et l'assaisonnement. Faites cuire α petit feu pendant 1 h (20 mn en autocuiseur), Θgouttez. D'autre part, plongez les haricots dans l'eau froide, portez α Θbullition et laissez frΘmir 15 mn. Egouttez-les et plongez-les dans le mΩme court-bouillon que pour les lentilles et laissez cuire 30 mn en autocuiseur ( 1 h 30 α 2 h en casserole normale), Θgouttez. Arrosez les lΘgumes de sauce vinaigrette aux herbes et mΘlangez bien. D'autre part, pilez les filets d'anchois avec l'ail. Ajoutez les jaunes d'oeufs et versez l'huile peu α peu en remuant comme pour une mayonnaise. Tartinez de cette prΘparation des cro√tons grillΘs et servez avec la salade. On sert souvent des cro√tons grillΘs avec des lΘgumes secs (purΘe de pois cassΘs, lentilles). Ce n'est pas sans raison ils obligent α mastiquer davantage, ce qui facilite la digestion. $
  32649.  
  32650. ---------
  32651. $ TERRINE DE LENTILLES AU TARTARE DE SAUMON $@LENSA@@SAUM@
  32652.  
  32653. Faire cuire 250 g de lentilles avec du bouillon, 1 oignon piquΘ de clous de girofle et un bouquet garni. Hacher 1 grand filet de saumon avec une dizaine de cornichons, un oeuf dur et un peu de persil, mΘlanger et verser 1/2 jus de citron vert. PrΘparer une vinaigrette y ajouter 2 grosses cuillerΘes de moutarde et de l'huile si nΘcessaire, et le reste du jus de citron, la sauce doit avoir la consistance d'une mayonnaise. Egoutter les lentilles, mΘlanger une partie de la sauce avec les lentilles. MΘlanger le reste de la sauce au saumon. Mettre une couche de lentilles dans le fond d'un plat, dΘposer les aumon dessus sans le tasser, mettre une autre couche de lentilles. Laisser au frais au moins 4 heures, dΘmouler. $
  32654.  
  32655. ---------
  32656. $ CIVET DE LIEVRE $@LIV@
  32657.  
  32658. Pour 6 personnes: un liΦvre de 2 1/2 kg environ, 2 verres α liqueur de cognac, 1 dl d'huile, du thym, du laurier, 2 branches de cΘleri, 3 carottes, 2 gros oignons, 250 g de lard, une trentaine de petits oignons, farine, 2 bouteilles de bon vin rouge, du poivre en grains, 8 cro√tons frits au beurre, 30 g de saindoux.
  32659.  
  32660. Coupez le liΦvre en morceaux et faites-le mariner 24 heures au moins avec une bouteille de vin rouge, du sel, du poivre, des oignons et du cΘleri ΘmincΘs, des carottes coupΘes, du cognac et de l'huile. Egouttez et Θpongez les morceaux. Faites fondre lentement les lardons dans une sauteuse contenant du saindoux. Retirez les lardons et, dans la mΩme cuisson, faites sauter le civet. Saupoudrez de farine. Mouillez avec la marinade tamisΘe et ajoutez la deuxiΦme bouteille de vin. Assaisonnez et laissez cuire α petit feu. Aux trois quarts de la cuisson, ajoutez les lardons et les petits oignons sautΘs α l'huile ou au saindoux. Passez la sauce au chinois, reportez α Θbullition, rectifiez l'assaisonnement et liez avec le sang et le foie ΘcrasΘ et dΘlayΘ avec un peu de vin rouge. Servez avec les cro√tons et dΘcorez avec du persil hachΘ. $
  32661.  
  32662. ---------
  32663. $ CIVET DE LIEVRE $@LIV@
  32664.  
  32665. Pour 6 personnes: 1 liΦvre coupΘ en morceaux, 1 vingtaine de petits oignons, 3 gros oignons, sel, poivre, 3 Θchalotes, 1 bouquet garni, 250 g de lard de poitrine, 2 c α soupe de farine, 1 litre de bon vin rouge, 1 gousse d'ail, 250 g de champignons, 1 petit verre d'eau-de-vie, 100 g de beurre, 2 c α soupe d'huile, 1 c α cafΘ de sucre, 3 clous de girofle.
  32666.  
  32667. Faites mariner le liΦvre pendant 24 heures dans 1/2 litre de vin avec l'eau-de-vie, 1 oignon en rondelles, 1 pointe d'ail, bouquet garni, clous de girolle, Θchalotes, sel et poivre en grains, Couvrez et retournez les morceaux de temps α autre dans la marinade. Dans une cocotte beurrΘe et huilΘe, faites dorer 2 oignons α feu vif, ainsi que le lard coupΘ en dΘs. RΘservez-les. Epongez le liΦvre, faites-le dorer α feu vif, saupoudrez de farine, laissez blondir. Ajoutez la marinade passΘe au tamis ainsi que le reste du vin, 1 bouquet garni. Couvrez et laissez mijoter pendant 2 heures. Fanes revenir α la poΩle beurrΘe les champignons prΘalablement bien nettoyΘs, ainsi que les petits oignons saupoudrΘs de sucre. Ajoutez-les au civet en fin da cuisson. Servez avec accompagnement de petits cro√tons de pain de campagne dorΘs au beurre et de pΓtes. $
  32668.  
  32669. ---------
  32670. $ CIVET DE LIEVRE EN CROUSTADE $@LIV@
  32671.  
  32672. Pour 4 personnes: 1 rΓble et 2 cuisses de liΦvre, 150 g de ris d'agneau, 400 g de pΓte feuilletΘe, 1 jaune d'oeuf, 1 carotte, 1 oignon, 1 Θchalote, 1 branche de cΘleri, 1 bouquet garni, 1 litre de vin rouge, 4 baies de geniΦvre, 5 grains de poivre, sel et poivre.
  32673.  
  32674. La veille, portez le vin α Θbullition puis faites-le flamber. Emincez les lΘgumes. Coupez la viande. Versez le vin dans une terrine sur le liΦvre, les lΘgumes, le bouquet garni, les baies et les grains de poivre. Laissez mariner toute une nuit. Le jour mΩme, blanchissez les ris d'agneau 5 mn. Etalez la pΓte feuilletΘe en deux abaisses de 2 mm d'Θpaisseur et de 20 cm de diamΦtre. Marquez un cercle plus petit dans la deuxiΦme abaisse, retirez-le. Superposez les deux disques. Badigeonnez de jaune d'oeuf et placez 15 mn au four α 210░C, th 7. Faites revenir la viande ΘgouttΘe avant d'ajouter les lΘgumes, sel, poivre. Laissez suer 4 mn puis versez la marinade. Laissez mijoter 1 h. Effilochez la viande cuite avec une fourchette. Faites rΘduire aux trois quarts le jus de cuisson du liΦvre. Remplissez la croustade avec le liΦvre, les lΘgumes et les ris. DΘcoupez des bandes dans le feuilletage restant et disposez-les en croisillons. Dorez au jaune d'oeuf et enfournez 20 mn α 210░C, th 7. Passez la sauce. Nappez-en la croustade, servez aussit⌠t. $
  32675.  
  32676. ---------
  32677. $ COMMENT ACCOMMODER LE LIEVRE $@LIV@
  32678.  
  32679. Avec le liΦvre: noisettes, oignons, poivre vert, armagnac, geniΦvre. $
  32680.  
  32681. ---------
  32682. $ LIEVRE A LA BIERE$@LIV@ 
  32683. PrΘparation: 30 mn. Marinade: 12 heures. Cuisson: 1 h 30. Pour un liΦvre de 2,500 kg α 3 kg: Marinade: 3 petites bouteilles de biΦre brune, 2 dl de vinaigre de vin, 6 baies de geniΦvre, 12 grains de poivre, 6 clous de girofle, 1 branche de romarin, 1 cuillerΘe α cafΘ de thym, 2 feuilles de laurier, 4 oignons. Cuisson: graisse d'oie ou saindoux, 200 g de lardons      de jambon de pays, farine, quatre-Θpices, 150 g de crΦme fraεche.
  32684.  
  32685. Disposez le liΦvre dΘcoupΘ dans une terrine Faites cuire α grand feu tous les ΘlΘments de la marinade pendant 25 mn. Versez sur le liΦvre. Remuez, laissez refroidir au frais, couvrez, faites mariner 12 heures. Egouttez les morceaux de liΦvre, Θpongez-les. RΘservez la marinade. Sur une planche, dispersez 3 bonnes cuillerΘes α soupe de farine mΘlangΘe α une cuillerΘe α cafΘ de quatre-Θpices. Roulez-y chaque morceau de viande, avec, lΘgΦretΘ, afin que le mΘlange suffise pour tous les morceaux. Dans une cocotte faites chauffer 4 cuillerΘes α soupe de la matiΦre grasse choisie, faites rapidement raffermir les morceaux de liΦvre. Mouillez avec la marinade bouillante. Remuez, grattez le fond de la cocotte pour faire dissoudre les sucs attachΘs. Couvrez, faites mijoter α trΦs petit feu pendant 1 h 30. Remuez avec prΘcaution de temps en temps pour que le fond n'attache pas. En fin de cuisson, ajoutez les lardons grillΘs dans la graisse avec les oignons de la marinade. Au moment de servir rectifiez l'assaisonnement aprΦs avoir ajoutΘ la crΦme. Si au moment d'ajouter la crΦme la sauce Θtait trop lΘgΦre, il faudrait dΘlayer une cuillerΘe α soupe rase de farine dans la crΦme et, en remuant, faire bouillir une minute. Ce plat dΘlicieux se sert avec des nouilles au beurre. $
  32686.  
  32687. ---------
  32688. $ LIEVRE A LA CREME ET AUX AIRELLES $@LIV@
  32689.  
  32690. Piquez le rΓble d'un beau liΦvre avec des lardons et ajoutez les cuisses en mettant toutes les piΦces dans une marinade faite avec trois cuillerΘes α soupe de cognac, deux cuillerΘes α soupe d'huile, du sel, du poivre en grains, une branche de thym et deux feuilles de laurier. Retournez le tout aprΦs deux heures pour bien faire pΘnΘtrer la marinade. Retirez le lapin de cette derniΦre, posez-le dans un plat α r⌠tir avec un assez grand nombre de noisettes de beurre dessus. Mettez α four assez vif pour le saisir; aprΦs une demi-heure, arrosez-le avec la marinade et finissez la cuisson. Posez les morceaux de liΦvre dans un plat ovale, liez le jus de cuisson avec une grande tasse de crΦme fraεche, versez en une partie dans le plat et servez l'autre partie en sauciΦre. Remplissez des fonds de tartelettes non sucrΘes avec de la confiture d'airelles, garnissez-en le plat, ajoutez des demi-tranches d'oranges. Servez trΦs chaud. $
  32691.  
  32692. ---------
  32693. $ LIEVRE A LA NICOISE $@LIV@ 
  32694. Pour 4 α 5 personnes: 1 jeune liΦvre, 1 dl d'huile d'olive, 75 cl de vin rouge, 3 cl de cognac, 250 g de petites saucisses, 100 g d'olives niτoises, 10 petits oignons, sel, poivre, bouquet garni.
  32695.  
  32696. DΘtaillez le liΦvre en morceaux. Faites revenir ces morceaux dans un autocuiseur avec de l'huile d'olive; arrosez avec du cognac et flambez. Ajoutez le vin rouge, le bouquet garni, le sel et le poivre. Formez la cocotte et laissez cuire α feu doux 20 mn α partir de la rotation de la soupape. Ouvrez la cocotte et incorporez les saucisses, les olives, les oignons dΘjα blanchies. Rectifiez l'assaisonnement s'il y a lieu, et refermez l'autocuiseur. Laissez cuire encore 20 mn. Dressez les morceaux sur un plat chaud et faites rΘduire la sauce. $
  32697.  
  32698. ---------
  32699. $ LIEVRE A LA ROYALE $@LIV@1
  32700.  
  32701. Pour 6 α 8 personnes: 1 liΦvre de 6 α 7 livres, 150 g de porc maigre, 150 g de veau, 150 g de jambon de Bayonne, 6 foies de volaille crus, 2 bardes de lard gras, 4 oignons, 4 carottes, 20 gousses d'ail, 30 Θchalotes, un petit pied de cΘleri, 1 bouquet garni, 1 litre de bordeaux rouge, 1 cuillerΘe α soupe de vinaigre, du cognac, sel, poivre, quatre-Θpices, 100 g de beurre, 1 verre de madΦre.
  32702.  
  32703. DΘpouillez et prΘparez le liΦvre en rΘservant le sang dans un petit bol avec un peu de vinaigre, gardez Θgalement les poumons, le foie et le coeur. DΘsossez entiΦrement le liΦvre Etendez-le sur le dos, sur une plaque, et au milieu placez les rognons, salez, poivrez. Faites une farce avec le porc, le veau, le jambon, les foies ainsi que le coeur et le foie de l'animal, sel, poivre, quatre-Θpices et du cognac. Enfermez votre farce dans le liΦvre en formant une espΦce de ballottine. Entourez de bardes de lard, et ficelez comme un r⌠ti. Prenez une cocotte que vous enduisez largement de beurre, le liΦvre placΘ au centre sera entourΘ des lΘgumes, l'ail et l'Θchalote seront ΘpluchΘs entiers. Trouveront place Θgalement les os du liΦvre. AprΦs avoir salΘ, vous verserez un peu de cognac et vous recouvrirez de vin rouge. La cocotte recouverte, vous laisserez mijoter 3 heures. En retirant, vous placerez le liΦvre sur un plat, vous mettrez un papier d'aluminium sur le tout jusqu'au lendemain. La sauce sera passΘe et mise en attente dans une casserole Θgalement, jusqu'au lendemain. Une demi-heure avant de vous mettre α table, vous mettrez votre liΦvre dans la cocotte avec un peu de madΦre, sur feu doux. Vous ferez chauffer la sauce α laquelle vous additionnerez le sang de l'animal et un peu de vin rouge. Laissez mijoter 1/2 heure. Servez. $
  32704.  
  32705. ---------
  32706. $ LIEVRE A LA ROYALE $@LIV@2
  32707.  
  32708. Pour 8 α 10 personnes: 1 liΦvre tendre de 5 α 6 livres. Marinade: 2 dl de cognac, 2 dl de vin blanc, sauge, marjolaine, serpolet et laurier. Farce: 300 g d'Θchalotes hachΘes, 5 gousses d'ail, 200 g de foie gras, 200 g de gorge de porc, 150 g d'Θchine de porc, 100 g de mie de pain trempΘe, 2 oeufs, sel, poivre, persil, 4 Θpices. Sauce: 1,5 litres de mont-redon, 3 litres de fond de veau rΘduit, 2 bouquets garnis, 500 g d'Θchalotes, 8 carottes, 4 oignons, 3 tΩtes d'ail, 100 g de foie gras.
  32709.  
  32710. DΘsosser complΦtement le liΦvre en gardant L'extrΘmitΘ des pattes et la tΩte pour la dΘcoration. L'assaisonner (sel, poivre) et le faire mariner vingt-quatre heures. PrΘparer un fond de liΦvre en faisant revenir les os dans du beurre avec un bouquet garni. Mouiller avec le mont-redon et le fond de veau rΘduit. PrΘparer la farce en mixant les ingrΘdients. Etaler le liΦvre sur une grande barde. Repartir la chair sur toute la longueur de l'animal. Le farcir, le recoudre et l'entourer complΦtement avec une bande de gaze de 10 cm de large. PrΘparer un fond de lΘgumes avec l'autre bouquet garni, les carottes, les oignons, les Θchalotes et les tΩtes d'ail. Le placer dans une saumoniΦre, puis dΘposer le liΦvre sur la grille. Recouvrir avec le fond de liΦvre. Porter α Θbullition sur le feu, puis mettre au four Θlectrique α 250░C pendant 1/2 heure, puis ramener α 170░C pendant 4 heures. RΘduire la sauce pour lui l'onctuositΘ voulue. Ajouter le foie gras passΘ au tamis avec 3 gousses d'ail cuites avec le liΦvre. Lier la sauce au sang, puis la passer au chinois. Dresser le liΦvre sur un grand plat et le garnir avec une purΘe de marrons et de cΘleris raves. $
  32711.  
  32712. ---------
  32713. $ LIEVRE AU GENIEVRE $@LIV@
  32714.  
  32715. Coupez 1 liΦvre en morceaux et faites-les mariner, une nuit, dans 1/2 litre de vin rouge, 1 c α soupe de vinaigre, 2 c α soupe d'huile, sel, poivre, 3 oignons, 12 baies de genΘvrier, thym et laurier. Faites dorer le liΦvre dans du beurre avec 50 g de lardons et 10 petits oignons. Mouillez de 1 verre de geniΦvre et flambez. Mouillez de marinade, filtrez et terminez la cuisson (1 h). $
  32716.  
  32717. ---------
  32718. $ LIEVRE AU POT $@LIV@
  32719.  
  32720. DΘcouper un liΦvre en morceaux et mettre ceux-ci dans un pot de terre avec oignons et ail ΘcrasΘ, thym, vin rouge. Laisser mariner trois jours. Faire sauter au beurre un oignon, ajouter les morceaux de liΦvre essuyΘs plus un kilo de lard frais en dΘs. De la mie de pain noir, la marinade et autant de bouillon. Laisser cuire sans remuer, α couvert. Retirer les morceaux (qui doivent s'effriter). Lier la cuisson passΘe avec le sang du liΦvre et de la crΦme aigre. $
  32721.  
  32722. ---------
  32723. $ LIEVRE AUX HERBES $@LIV@
  32724.  
  32725. 1 liΦvre de taille moyenne, 250 g de bardes de lard, 200 g de lard fumΘ, 2 pointes de couteau de sarriette, 2 pointes de couteau de sauge, 2 pointes de couteau de marjolaine, 1 dl de cognac, 100 g de crΦme fraεche, sel, poivre en grains moulu.
  32726.  
  32727. Tapissez un caquelon avec les bardes de lard. Saupoudrez avec les herbes: sarriette, sauge et marjolaine. AprΦs avoir dΘbitΘ le liΦvre, disposez les morceaux sur les bardes de lard. Assaisonnez et arrosez de cognac. Faites cuire α feu doux pendant trois quarts d'heure environ. Pendant ce temps, dΘcoupez le lard fumΘ en lardons. Incorporez-les ensuite aux morceaux de liΦvre. Lorsqu'ils deviennent tendres, ajoutez la crΦme fraεche. Laissez mijoter jusqu'α cuisson complΦte. $
  32728.  
  32729. ---------
  32730. $ LIEVRE FARCI $@LIV@
  32731.  
  32732. 1 liΦvre, 1 c α soupe de vinaigre. Marinade: 2 carottes, 2 oignons, 1 tΩte d'ail, thym, laurier, persil, 1 clou de girofle, sel, poivre, une bouteille de bourgogne rouge, 2 c α soupe d'huile d olive. Farce: 300 g de chair α saucisse, le coeur, le foie et les rognons du liΦvre, 300 g de champignons de couche, 1 Θchalote, 3 jaunes d'oeufs, sel, poivre, 1 c α soupe de persil hachΘ, 2 c α soupe de porto, 1 verre de cognac ou d'armagnac, une grande barde de lard pouvant envelopper le liΦvre. Couennes de lard.
  32733.  
  32734. PrΘparez le liΦvre ou faites-le prΘparer par votre volailler, en enlevant la colonne vertΘbrale et le thorax. RΘservez le sang avec une cuillerΘe de vinaigre pour l'empΩcher de coaguler. Faites-le mariner pendant 24 h avec les carottes, les oignons ΘmincΘs, les gousses d'ail hachΘes, les aromates, l'assaisonnement, le vin rouge et l'huile. PrΘparez la farce: mΘlangez la chair α saucisse avec le coeur, le foie, les rognons, la moitiΘ des champignons et l'Θchalote hachΘe, Ajoutez les jaunes d'oeufs, assaisonnez et joignez le persil, le porto et 2 c α soupe de cognac. Egouttez et essuyez le liΦvre, salez et poivrez l'intΘrieur. Remplissez-le avec la farce prΘparΘe et cousez l'ouverture de l'abdomen avec une aiguille α brider pour bien l'enfermer, comme pour une ballottine. Entourez le liΦvre de bardes maintenues par une ficelle. Tapissez une cocotte α fond Θpais de couennes. Posez par-dessus tous les lΘgumes de la marinade et le reste des champignons, puis le liΦvre en rond sur le tout. Mouillez avec la marinade et le reste du cognac. Faites cuire α couvert α four moyen pendant 3 h. Retirez alors le liΦvre, passez la cuisson au tamis on pressant bien sur les lΘgumes. Incorporez le sang en fouettant α la fourchette, rectifiez au besoin l'assaisonnement et remettez le liΦvre dΘbarrassΘ de ses bardes dedans. Sa chair doit Ωtre suffisamment tendre pour pouvoir Ωtre dΘtachΘe α la cuillΦre. Accompagnez ce plat de pΓtes fraεches ou de pommes de terre vapeur. $
  32735.  
  32736. ---------
  32737. $ PAPILLOTE DE RABLE DE LIEVRE $@LIV@
  32738.  
  32739. Pour 4 personnes: 1 rΓble de liΦvre, 200 g de girolles, 200 g de cΦpes, ciboulette, 20 g de beurre, 5 cl de vinaigre, une poignΘe de gros sel, sel et poivre.
  32740.  
  32741. Epluchez les champignons, coupez les bouts terreux. Rincez-les  rapidement dans un rΘcipient rempli d'eau vinaigrΘe (5 cl de vinaigre pour un saladier d'eau). Emincez les plus gros. Mettez les champignons dans une casserole avec une poignΘe de gros sel et faites-les cuire α couvert pendant 2 mn, pour leur faire rendre leur eau. Egouttez-les. Faites fondre le beurre dans une poΩle. Mettez-y α colorer le rΓble de liΦvre sur toutes les faces, pendant 5 mn, α feu vif. Salez et poivrez. Coupez un rectangle (20 cm x 25 cm environ) de papier d'aluminium ou de papier sulfurisΘ. Placez le rΓble au centre, entourΘ des champignons, parsemez dc ciboulette hachΘe. Fermez hermΘtiquement la papillote. Mettez au four chaud, th 7 (210░C), pendant 20 α 25 mn. Servez trΦs chaud accompagnΘ de pommes de terre vapeur ou une purΘe de cΘleri. $
  32742.  
  32743. ---------
  32744. $ PATE DE LIEVRE$@LIV@ 
  32745. 1 liΦvre moyen, la moitiΘ de son poids de viande de veau et de porc maigre et 1/4 du poids de lard gras, 1c α dessert de gingembre de piment doux, curry et de noix muscade, thym, laurier, persil, 1 petit verre de cognac.
  32746.  
  32747. Hacher la viande sauf quelques beaux morceaux de liΦvre. MΘlanger la viande hachΘe avec les Θpices (sauf le thym et le laurier), le persil et le cognac. Garnir une terrine de bardes de lard. Mettre la viande hachΘe en intercalant les morceaux de liΦvre rΘservΘs. Poser dessus le thym et le laurier. Fermer la terrine ave  un couvercle. Cuire 3 heures au bain-marie au four. $
  32748.  
  32749. ---------
  32750. $ PATE DE LIEVRE A LA POLONAISE $@LIV@
  32751.  
  32752. 1 liΦvre, 500 g de hachis, moitiΘ porc, moitiΘ veau, 100 g de raisins secs sans pΘpins, 3 jaunes d'oeufs, 1 carotte, 1 oignon, 2 c α soupe de cognac, sel, poivre, bardes de lard. Marinade: 1/4 de litre de vin blanc sec, 3 c α soupe d'huile, 1 Θchalote, thym, 6 baies de genΘvrier, anis, laurier, poivre en grains.
  32753.  
  32754. DΘsossez le liΦvre et faites mariner la chair durant 24 heures dans la marinade indiquΘe. RΘservez alors les filets et hachez le reste des chairs, avec l'oignon et les carottes. Ajoutez-y le hachis, les raisins (trempΘs 1 heure dans de l'eau tiΦde), les jaunes d'oeufs, le sel et le poivre. MΘlangez bien, en mouillant avec 1/2 verre de marinade passΘe et 2 c α soupe de cognac. Tapissez une terrine de fines bardes de lard. Remplissez-la de couches alternΘes de filets et de farce. Couvrez de bardes et cuisez 2 heures α four chaud. $
  32755.  
  32756. ---------
  32757. $ RABLE DE LIEVRE A LA CREME $@LIV@
  32758.  
  32759. Pour 5 ou 6 personnes: 1 rΓble de liΦvre de 1,8 kg, 1 crΘpine de porc, 60 g de beurre, 6 cl de cognac, 1 cuillerΘe α soupe de farine, 25 cl de bouillon de volaille, 200 g de crΦme fraεche, 1 cuillerΘe α soupe de moutarde forte, sel et poivre. Pour la marinade: 2 carottes ΘmincΘes, 2 oignons hachΘs, 1 brin de thym, 1 feuille de laurier, 1 feuille de sauge, 75 cl de vin blanc sec, 2 cuillerΘes α soupe d'huile, sel fin, poivre concassΘ. Pour la garniture: 400 g de nouilles au beurre.
  32760.  
  32761. Parez le rΓble de liΦvre, mettez-le α mariner, pendant 6 heures, dans un plat long et creux contenant tous les ΘlΘments de la marinade. Retournez-le de temps en temps. Mettez la crΘpine α tremper dans de l'eau froide. AprΦs la macΘration, Θgouttez et Θpongez le rΓble puis enveloppez-le dans la crΘpine Θgalement ΘpongΘe. Placez-le dans un plat beurrΘ avec 3 ou 4 cuillerΘes de marinade. Enfournez th 6, 200░C. Versez toute la marinade dans une casserole, amenez α Θbullition, ajoutez le cognac, flambez et tenez au chaud. Arrosez souvent le rΓble avec un peu de cette marinade. PrΘparez un roux blanc dans une petite casserole avec le beurre et la α farine. Mouillez-le avec le bouillon chaud et laissez rΘduire pendant toute la durΘe de la cuisson, α feu doux, afin d'Θviter l'Θbullition. Egouttez le liΦvre dΘtachez les cuisses et donnez sur la face interne du rΓble quelques coups de hachette. Reconstituez-le sur un plat de service prΘalablement chauffΘ et tenez-le au chaud dans le four tiΦde. DΘglacez le plat avec le reste de marinade, passez cette sauce et ajoutez-la α la sauce blanche ainsi que la crΦme et la moutarde. Fouettez et faites bouillir quelques instants. Nappez le liΦvre de cette sauce et servez-le avec les nouilles au beurre. $
  32762.  
  32763. ---------
  32764. $ RABLE DE LIEVRE SAUCE CREME $@LIV@
  32765.  
  32766. Pour 4 personnes: 2 rΓbles, un oignon, une carotte, 3 gousses d'ail, un bouquet garni, 1/2 dl de vinaigre, 1/2 litre de vin rouge, 2 c α soupe d'huile, 40 g de farine, un verre α liqueur de cognac, 75 g de gelΘe de groseilles, 1/2 litre de bouillon de viande, 1 dl de crΦme, 100 g de lard, du sel, du poivre en grains de la compote d'airelles.
  32767.  
  32768. Taillez les lΘgumes en dΘs et mettez-les dans une terrine avec le vin, le vinaigre, le thym, le laurier, le poivre en grains l'ail et une cuillerΘe α soupe d'huile. Placez-y les rΓbles piquΘs de lardons avec dΘchets et parure et laissez mariner jusqu'au lendemain. Egouttez les rΓbles. Passez la marinade et faites revenir les lΘgumes et parures  dans une cocotte contenant de l'huile chaude. Ajoutez-y la farine, laissez brunir, mouillez avec la marinade et le bouillon, portez α Θbullition en remuant, assaisonnez et laissez cuire doucement pendant 2 heures. Une demi-heure avant la fin de la cuisson de la sauce, faites chauffer le four α tempΘrature ΘlevΘe. D'autre part, mettez la gelΘe de groseilles dans une petite casserole et faites-la cuire jusqu'α lΘgΦre caramΘlisation. Ajoutez-la α la sauce avec le cognac. Assaisonnez les rΓbles, posez-les dans un plat α r⌠tir, arrosez-les d'huile et faites-les cuire 20 minutes au four en les retournant α mi-cuisson. Passez la sauce au chinois et ajoutez-y la crΦme. Creusez des tranches Θpaisses de pain de mie et faites-les r⌠tir au four. Remplissez ces croustades de compote d'airelles. Posez les rΓbles sur des cro√tons frits et frottΘs d'ail et nappez-les avec la sauce. $
  32769.  
  32770. ---------
  32771. $ TERRINE DE LIEVRE $@LIV@
  32772.  
  32773. Pour 6 α 8 personnes: 1,5 kg de cuisses de liΦvre, 200 g de tendron de veau, 2(00 g de lardons fumΘs, 2 cuillerΘes α soupe de persil, 2 cuillerΘes α soupe de fines herbes variΘes, 200 g de noisettes dΘcortiquΘes, 2 verres de vin blanc sec, 2 oeufs, 6 bardes de lard, 1 cuillerΘe α cafΘ de quatre-Θpices, sel, poivre.
  32774.  
  32775. DΘsossez les cuisses de liΦvre, coupez la chair en petits dΘs. Faites de mΩme avec le veau. Hachez ces deux viandes avec les lardons. Ajoutez un verre de vin blanc, le persil, les fines herbes, les Θpices, le sel et le poivre. MΘlangez, couvrez et laissez mariner 2 heures au froid. PrΘchauffez le four α 180░C, th 6. Faites griller les noisettes 2 mn dans une poΩle. RΘservez-en la moitiΘ et hachez le reste. Tapissez les palois d'une terrine de bardes de lard. Incorporez α la viande les noisettes hachΘes et les oeufs battus. MΘlangez bien. RΘpartissez 1/3 de la prΘparation dans le fond de la terrine, versez la moitiΘ des noisettes entiΦres. Recouvrez d'un autre tiers de viande puis α_nouveau de noisettes et terminez par une couche de viande. Versez le reste de vin sur la prΘparation. Recouvrez de bardes de lard en les croisant sur le dessus, puis d'une feuille d'aluminium, laissez cuire 1 h 30 au bain-marie. DΦs la sortie du four, Θvacuez dΘlicatement le jus de cuisson de la terrine. Laissez refroidir. Servez le lendemain. $
  32776.  
  32777. ---------
  32778. $ TERRINE DE LIEVRE $@LIV@
  32779.  
  32780. Pour 10 personnes: 1 liΦvre dΘsossΘ, 800 g de porc assez gras (Θchine), sel, poivre, 2 dl de vin blanc, 2 c α soupe de cognac, 3 clous de girofle, laurier, 300 g de bardes de lard trΦs fines. Pour la gelΘe: les os du liΦvre, 1 carotte, 1 oignon.
  32781.  
  32782. Levez les filets de liΦvre, passez le reste de la chair au hachoir, ainsi que le porc. MΘlangez bien le tout en assaisonnant. Joignez le vin, le cognac, les clous de girofle ΘcrasΘs et 2 feuilles de laurier ΘmiettΘes. Enrobez les filets de liΦvre de bardes lard trΦs fines et garnissez la terrine avec le reste de bardes. Remplissez-la ensuite en alternant couches de hachis et filets. Terminez par des bardes et faites cuire α four chaud au bain-marie pendant 2 h 30. Pendant ce temps, faites-bouillir les os du liΦvre couverts d'eau avec la carotte et l'oignon ΘmincΘs. Laissez rΘduire trΦs fortement le liquide de cuisson (α 1 dl 1/2 environ) et, aprΦs l'avoir filtrΘ, versez-le sur le pΓtΘ cuit, quand celui-ci est encore chaud. $
  32783.  
  32784. ---------
  32785. $ TERRINE DE LIEVRE AU COGNAC $@LIV@
  32786.  
  32787. Pour 10 personnes: 1 liΦvre. Marinade: 1 verre de vin blanc, 1 petit verre de cognac, 1 oignon, sel, poivre, thym, laurier, 300 g de chair α saucisse, 300 g de jambon cru, 2 bardes de lard.
  32788.  
  32789. DΘsossez le liΦvre et coupez-le en morceaux. Faites-le mariner pendant une journΘe avec le vin blanc, le cognac, l'oignon hachΘ, sel, poivre, thym et laurier. Egouttez les morceaux de liΦvre, rΘservez les filets entiers, hachez la chair. MΘlangez-la α la chair α saucisse, assaisonnez. Tapissez la terrine d'une barde de lard, remplissez-la de morceaux de filets de liΦvre, de farce et de jambon coupΘ en laniΦres, en couches alternΘes. Couvrez d'une barde de lard et faites cuire 2 h 30 α four chaud au bain-marie. $
  32790.  
  32791. ---------
  32792. $ TERRINE DE LIEVRE BOURBONNAISE $@LIV@
  32793.  
  32794. Pour 10 personnes: 1 rΓble de liΦvre, plus le foie, 750 g de lard entrelardΘ, 500 g d'oignons, 50 g de farine, du persil, 1 tΩte d'ail, 2 feuilles de laurier, 1 bonne cuillerΘe α cafΘ de sel, 1 verre α porto d'eau-de-vie, 2 c α soupe d'eau, des Θpices: poivre, muscade, 4 Θpices, etc... des bardes de lard. Cuisson: 1 heure 30 α four moyen (th 5-6).
  32795.  
  32796. Pelez les oignons et l'ail. Emincez les sΘparΘment en rondelles. Lavez le persil et hachez-le grossiΦrement. Dans un plat, mettez une couche d'oignons, une couche de persil, le lard maigre coupΘ en morceaux, 1 feuille de laurier. Saupoudrez d'Θpices. Mettez une nouvelle couche d'oignons, une couche de persil, une couche d'ail, le liΦvre, dΘsossΘ et le foie. Saupoudrez d'Θpices. Disposez une derniΦre feuille de laurier, une couche d'oignons, une couche d'ail, une couche de persil. Faites mariner au frais 48 heures. Hachez le rΓble, le foie et le lard maigre. Incorporez le sel et l'eau-de-vie. Poivrez assez fort. MΘlangez bien. Les ingrΘdients de la marinade ne sont pas utilisΘs. Bardez une terrine avec le lard gras. Versez le hachis. Couvrez avec une mince feuille de pΓte faite de farine et d'eau. Posez le couvercle de la terrine et mettez α cuire au bain-marie et α four doux pendant 1 heure 30. $
  32797.  
  32798. ---------
  32799. $ TERRINE DE LIEVRE PERIGOURDINE $@LIV@
  32800.  
  32801. Pour 8 α 10 personnes: 1 liΦvre, 400 g rouelle de veau et de porc dans la charbonnΘe, 1 " toilette " de porc assez grande pour tapisser toute la terrine, dessus compris, 150 g de lard gras, 2 truffes, 1 ou 2 gousses d'ail, 2 ou 3 Θchalotes, 1 grosse brindille de thym, 2 feuilles de laurier, sel, poivre, une grosse noix de beurre, 1 sachet de granulΘs pour gelΘe.
  32802.  
  32803. DΘnervez soigneusement toute la chair du liΦvre et hachez-la pas trop finement ainsi que le veau et le porc: laissez quelques morceaux plus gros que les autres. MΘlangez bien ces diverses viandes en les salant et les poivrant. Beurrez la terrine et tapissez-la, fond et c⌠tΘs, de la toilette de porc prΘalablement passΘe α l'eau tiΦde et essorΘe, conservez cette toilette assez grande pour qu'elle puisse recouvrir le pΓtΘ en se rabattant. Disposez le hachis dans la terrine en trois ou quatre lits sΘparΘs par des bandelettes de lard formant un quadrillΘ et servant de support α de fines tranches de truffe. Rabattez la toilette. Disposez sur celle-ci: ail ΘmincΘ, Θchalotes coupΘes en rondelles, thym et laurier. Rabattez la toilette, posez le couvercle et faites cuire α four moyen (th 4 160░) pendant 2 bonnes heures. Tournez la terrine d'un quart de tour tous les quarts d'heure afin de lui assurer une cuisson tout α fait rΘguliΦre. Pendant ce temps, prΘparez un peu de gelΘe. AprΦs cuisson et demi-refroidissement, coulez la gelΘe sur la terrine en veillant α ce qu'elle y pΘnΦtre bien. Laissez refroidir α fond, mettez au frais avant d'entamer. $
  32804.  
  32805. ---------
  32806. $ FILETS DE LIMANDE A L'ESPAGNOLE $@LIM@
  32807.  
  32808. Coupez en morceaux des filets de limande. Faites-les revenir au beurre dans une sauteuse. Quand ils sont cuits, retirez-les. Faites cuire aussit⌠t dans la mΩme sauteuse des tomates pelΘes et vidΘes avec persil et ail hachΘs, sel et poivre. Ajoutez du riz, remuez jusqu'α ce qu'il soit bien dorΘ. Remettez le poisson et laissez cuire en mouillant progressivement le riz avec de eau bouillante. $
  32809.  
  32810. ---------
  32811. $ LIMANDES A LA BRETONNE $@LIM@    
  32812.  
  32813. Pour 4 personnes: 4 limandes, farine, beurre, crevettes, cΓpres, quelques oignons, fines herbes, citron pressΘ.
  32814.  
  32815. Nettoyer et peler le poisson. Passer α la farine et assaisonner. Faire cuire au beurre. Tenir au chaud. Faire sauter au beurre et α la poΩle quelques oignons ΘmincΘs. Ajouter cΓpres, crevettes ΘpluchΘes, fines herbes hachΘes, jus de citron. Verser sur le poisson et servir. $
  32816.  
  32817. ---------
  32818. $ LIMANDES A LA CREME $@LIM@    
  32819.  
  32820. Pour 2 personnes: une grosse limande, sel, poivre, 2 c α soupe de lait, 1 c α soupe de farine, 50 g de beurre, 1 Θchalote, 1 dl de vin blanc, 2 c α soupe de crΦme fraεche, persil et citron α volontΘ.
  32821.  
  32822. Nettoyez, lavez et sΘchez le poisson. Assaisonnez-le puis passez-le successivement dans le lait et la farine. Faites chauffer le beurre dans une poΩle. Mettez y le poisson et faites cuire 5 α 6 mn de chaque c⌠tΘ (pour faciliter la cuisson, vous pouvez faire des incisions dans la partie la plus Θpaisse). Quand le poisson est cuit, retirez-le, ajoutez 1 Θchalote hachΘe menu, dΘglacez la sauce avec le vin blanc et liez-le avec la crΦme. Saupoudrez de persil hachΘ et servez avec du citron et p des pommes vapeur. $
  32823.  
  32824. ---------
  32825. $ LIMANDES A L'ANGLAISE $@LIM@
  32826.  
  32827. Pour 6 personnes: 3 limandes de 300 α 350 g. Panure α l'anglaise: farine, 2 oeufs, chapelure blanche, cuisson α l'huile, sel, poivre. Sauce tartare: mayonnaise aux herbes hachΘes, 1 cuillerΘe α soupe de cΓpres, 4 cornichons moyens hachΘs.
  32828.  
  32829. Demandez α votre poissonnier de vous dΘtacher les deux faces des limandes sans enlever la peau, mais en supprimant la tΩte. Lavez-les, Θpongez-les, salez et poivrez la face de chair. Mettez en attente. Au moment de les faire cuire α la poΩle dans 2 centimΦtres d'huile, passez-les dans la farine, secouez pour en faire tomber l'excΦs, trempez-les dans les oeufs juste dΘlayΘs avec 2 cuillerΘes 3 cafΘ d'huile, lΘgΦrement salΘs, puis enduisez-les de panure blanche. Faites cuire les poissons α feu moyen, jusqu'α ce qu'ils soient d'un beau blond, sortez-les sur un papier absorbant, et dressez-les dans le plat de service chaud. Servez accompagnΘ de pommes frites et d'un bol de sauce tartare. La panure blanche s'obtient avec du pain de mie rassis, Θcro√tΘ, passΘ α la moulinette, grille fine. SΘchΘe α l'air 24 heures elle se conserve en bocal de verre fermΘ. $
  32830.  
  32831. ---------
  32832. $ LIMANDES A LA PROVENCALE $@LIM@ 
  32833. 600 α 800 g de limandes, 2 Θchalotes, 2 gousses d'ail, 2   pointes de couteau de marjolaine, 1 bouquet de persil, 3 tomates, 50 g d'olives, 100 g de champignons, 1 grand verre de vin blanc sec, 50 g de beurre, sel, poivre en grains moulu, 75 g de fromage rΓpΘ.
  32834.  
  32835. AprΦs avoir hachΘ l'ail, le persil, les Θchalotes, et dΘcoupΘ les champignons en fines lamelles, faites revenir l'ensemble dans la matiΦre grasse pendant une bonne dizaine de minutes. Ajoutez le verre de vin blanc sec et assaisonnez avec le sel, le poivre et la marjolaine. Ayant rΘalisΘ ce hachis, dΘposez-en la moitiΘ sur le fond d'un plat α gratin. RΘpartissez les limandes parΘes et recouvrez du reste de hachis. Avant de mettre au four, garnissez votre plat de rondelles de tomates et d'olives hachΘes. Parsemez de fromage rΓpΘ et dΘposez quelques noisettes de matiΦre grasse. Portez l'ensemble α four chaud pendant une bonne demi-heure. Servez avec des pΓtes. $
  32836.  
  32837. ---------
  32838. $ LIMANDES AU GRATIN $@LIM@    
  32839.  
  32840. Nettoyez et assaisonnez 4 limandes; parsemez-les de beurre et faites-les cuire 15 mn α four chaud. Faites ouvrir 750 g de moules sur feu vif. PrΘparez un roux blond avec 50 g de beurre, 50 g de farine, le jus rendu par les limandes, et les moules et de l'eau pour avoir environ 3 dl de sauce. Assaisonnez, joignez les moules dΘcoquillΘes, nappez les poissons et faites gratiner. $
  32841.  
  32842. ---------
  32843. $ LIMANDES AUX CHAMPIGNONS $@LIM@    
  32844.  
  32845. Pour 6 personnes: 3 grosses limandes, 1/4 de litre de vin blanc, 50 g de champignons, 100 g de crΦme, 1 oeuf, 50 g de beurre, 80 g d'Θchalotes, sel, poivre, huile.
  32846.  
  32847. Vider, laver et essuyer les limandes. Emincer les champignons. Badigeonner d'huile le fond et les parois d'un plat α four. Mettre au fond les Θchalotes puis les champignons. Sur ce double lit, placer les limandes, c⌠tΘ foncΘ de la peau dessous, contre les champignons, saler, poivrer,rΘpartir le beurre en petits morceaux et mouiller avec le vin blanc. Porter α four moyen (th 6, 220░C) une vingtaine de minutes. Casser l'oeuf en sΘparant le blanc du jaune qui sera seul utilisΘ. Mettre le jaune d'oeuf dans un bol avec la crΦme fraεche, bien mΘlanger et battre de quelques coups dc fourchette. Retirer les poissons, les tenir quelques instants au chaud et lier la sauce avec le mΘlange crΦme-jaune d'oeuf. Rectifier l'assaisonnement. $
  32848.  
  32849. ---------
  32850. $ LIMANDES AUX HERBES $@LIM@    
  32851.  
  32852. Passez 4 limandes nettoyΘes dans du lait, puis dans de la farine salΘe et poivrΘe. Faites-les frire au beurre. Ajoutez dans la poΩle 2 oignons ΘmincΘs, 250 g de crevettes cuites et dΘcortiquΘes et 2 c α soupe de cΓpres. Servez les poissons entourΘs de ce mΘlange et arrosΘs du jus de 1 citron mΘlangΘ α 2 c α soupe de fines herbes hachΘes (ciboulette, estragon, persil). $
  32853.  
  32854. ---------
  32855. $ POISSON AU FOUR$@@LIM@@SOL@ 
  32856. Pour 4 personnes: 1 kg de soles ou limandes en filets, 1 courgette ΘmincΘe, 2 oignons hachΘs menu, 2 tomates m√res coupΘes en petits dΘs, 50 g d'olives noires dΘnoyautΘes, 1 petit morceau de cΘleri hachΘ, 4 gousses d'ail hachΘes finement, 1/2 cuillΦre α soupe de cannelle moulue, 2 cuillΦre α soupe de clou de girofle, 1/2 cuillΦre α soupe de noix muscade, 1 pincΘe de poivre de Cayenne, 1,5 dl d'huile d'olive, sel, poivre.
  32857.  
  32858. Nettoyez le poisson et assaisonnez-le d'un peu de sel, de la cannelle, du clou de girofle et de la noix muscade. Chauffez 1 dl d'huile dans une poΩle et faites revenir l'oignon et l'ail jusqu'α ce qu'ils commencent α dorer. Ajoutez les tomates, le cΘleri et la courgette, salez, poivrez et laissez mijoter pendant 20 minutes. PrΘchauffez le four 150░C. Posez le poisson dans un plat allant au four avec le reste de l'huile et enfournez-le pour une durΘe de 10 minutes. Retirez-le, entourez-le des lΘgumes et des olives et faites cuire de nouveau au four pendant 5 minutes. Saupoudrez d'une pincΘe de poivre de Cayenne et servez. $
  32859.  
  32860. ---------
  32861. $ SALADE DE LIMANDE $@LIM@
  32862.  
  32863. 100 g de limande cuite, 100 g de cΘleri-rave, 1/2 poivron rouge ou vert, une pointe de moutarde, vinaigre, poivre et sel.
  32864.  
  32865. DΘcoupez la limande en laniΦres. Nettoyez le poivron et Θmincez-le, ajoutez le cΘleri-rave. Relevez de moutarde vinaigre, poivre et sel. $
  32866.  
  32867. ---------
  32868. $ TURBAN DE LIMANDE $@LIM@
  32869.  
  32870. Mettez les filets de limande surgelΘs α mariner avec poivre, sel, jus de citron pendant 3 heures. DΘtachez et roulez chaque filet, disposez dans un plat allant au four et mettez un morceau de beurre sur chaque filet roulΘ. Faites cuire au four pendant 20 minutes. Servez avec un gros champignon posΘ sur les filets et un beurre de crevettes. $
  32871.  
  32872. ---------
  32873. $ BROCHETTES DE LOTTE $@LO@
  32874.  
  32875. Coupez 700 g de lotte en gros cubes. Salez, poivrez et faites-les macΘrer pendant 2 heures dans de l'huile d'olive aromatisΘe de thym, laurier, estragon et fenouil en poudre. Coupez 200 g de chorizo fort en rondelles de 2 cm d'Θpaisseur et 200 g de lard fumΘ en gros dΘs. Enfilez sur les brochettes: un cube de lard, un morceau de lotte, une feuille de laurier, un morceau de chorizo, etc. Faites griller pendant 20 minutes en retournant les brochettes α mi-cuisson. Servez accompagnΘ de riz pilaf et d'une sauce tomate relevΘe d'une pointe d'ail. $
  32876.  
  32877. ---------
  32878. $ BROCHETTES DE LOTTE $@LO@
  32879.  
  32880. Pour 4 personnes. Coupez en 24 morceaux rΘguliers 1 kg de lotte et poivrez-les. Enroulez chaque morceau d'une tranche de lard coupΘ trΦs fin. Embrochez le tout sur 4 brochettes assez longues (6 morceaux par personnes). Faites-les griller durant 10 α 15 minutes en les retournant souvent pour qu'elles dorent sans br√ler. Servez ces brochettes avec du citron. $
  32881.  
  32882. ---------
  32883. $ BROCHETTES DE LOTTE $@LO@
  32884.  
  32885. Pour 6 personnes: 1,2 kg de lotte, 3 tomates, 3 citrons, 300 g de riz, 6 tΩtes de champignons, 2 Θchalotes, une cuillerΘe α soupe de curry, 1 dl de crΦme, un verre de vin blanc sec, du sel, du poivre, de l'huile, du persil. Cuisson: 15 mn.
  32886.  
  32887. DΘtaillez la lotte en petits cubes. Faites-les mariner un quart d'heure dans le jus de deux citrons, mΘlangΘ α 2 cuillerΘes α soupe d'huile. Hachez les Θchalotes et faites-les revenir dans une cuillerΘe α soupe d'huile. MΘlangez-y le curry, mouillez avec le vin blanc et laissez rΘduire. Passez la sauce et liez-la avec la crΦme. Disposez les morceaux de lotte sur des brochettes en alternant avec des morceaux de tomate, des quartiers de citron et les tΩtes de champignons. Faites-les cuire au four. Servez-les avec le riz cuit α l'eau salΘe. Nappez de sauce curry. $
  32888.  
  32889. ---------
  32890. $ BULLINADA $@LO@@MER@@RAS@
  32891.  
  32892. Pour 6 personnes: 1 morceau de jambon de pays (ou un talon avec du gras), 1,7 kg de poisson blanc (lotte, merlan, rascasse), 1,5 kg de pommes de terre, 1 tΩte d'ail nouveau, 100 g de poudre d'amande, 10O g de farine, sel, poivre, 3 c α soupe d'huile d'olive, 1 branche de thym.
  32893.  
  32894. Epluchez et coupez les pommes de terre en rondelles fines. DΘbitez les poissons en filets. RΘservez. Dans une cocotte en fonte, mettez α fondre le morceau de jambon coupΘ en petits dΘs. Retirez la cocotte du feu. Badigeonnez ses parois avec la graisse du jambon. Tapissez le fond de la cocotte de rondelles de pomme de terre, ajoutez quelques filets de poisson, puis quelques gousses d'ail. Saupoudrez lΘgΦrement de farine et d'amandes en poudre. Salez, poivrez, versez une cuillerΘe α soupe d'huile d'olive. Recommencez l'opΘration encore deux fois. Terminez par une couche de pommes de terre. Ajoutez une branche de thym frais. Mouillez d'eau α niveau. Couvrez. Posez sur feu vif pendant 14 α 17 mn. $
  32895.  
  32896. ---------
  32897. $ CHOUCROUTE DU PECHEUR $@LO@
  32898.  
  32899. Pour 6 personnes: 800 g de filets de poisson fumΘ, 800 g de lotte, 1,500 kg de choucroute crue, 2 ou 3 oignons, 10 baies de geniΦvre, 60 g de saindoux, 1 bouteille de riesling, 1 cuillerΘe α cafΘ de sucre, sel, poivre, 50 g de beurre, 2 dl de lait. Pour la sauce: 3 Θchalotes, 1 dl de vinaigre de vin, 2 dl de riesling, 1 morceau de sucre, sel, poivre, 4 jaunes d'oeufs, 200 g de crΦme fraεche.
  32900.  
  32901. Eplucher et hacher les oignons, faire chauffer le saindoux dans une cocotte, mettre les oignons α dorer, mouiller avec le vin blanc. Ajouter les baies, le sucre, saler, poivrer, faire bouillir 5 minutes. Laver la choucroute, l'essorer, l'Θparpiller dans la cocotte, couvrir, faire cuire α couvert pendant 2 h 30. Faire pocher les filets de poisson fumΘ dans le lait additionnΘ d'eau, dΦs l'Θbullition, arrΩter la cuisson. Disposer la lotte dans un plat allant au four, faire cuire α four chaud 20 minutes. Eplucher et hacher les Θchalotes. Les mettre dans une casserole avec le vinaigre, le vin blanc, le sucre, faire rΘduire de moitiΘ. Dans un bol mΘlanger les jaunes d'oeufs et la crΦme fraεche, sel, poivre. Hors du feu, les verser dans les Θchalotes, laisser Θpaissir sur feu doux sans cesser de fouetter. Dresser la choucroute et les poissons sur le plat. Servir accompagnΘ de pommes vapeur. $
  32902.  
  32903. ---------
  32904. $ DARNES DE LOTTE AU POIVRE VERT $@LO@
  32905.  
  32906. 4 darnes de lotte de 250 g chacune, 1 dl de cognac, 2 dl de porto, 1 dl de crΦme fraεche, jus de veau, 100 g de beurre, sel, huile, poivre blanc en grain.
  32907.  
  32908. Saler et rouler les darnes dans le poivre concassΘ. Les mettre α saisir dans da l'huile chaude sur les deux faces. Puis faire cuire α feu doux en retournant les tranches de faτon α ce qu'elles cuisent uniformΘment. La cuisson terminΘe, retirer le poisson, jeter l'huile de cuisson, remettre 25 g de beurre, porter α feu vif, puis flamber avec le cognac. DΘposer la lotte dans un plat bien chaud. DΘglacer la sauce avec le porto et le jus de veau, puis ajouter le reste de beurre de faτon α obtenir une prΘparation bien homogΦne. Pour finir incorporer la crΦme fraεche. Rectifier l'assaisonnement. Servir avec des pommes vapeur. $
  32909.  
  32910. ---------
  32911. $ FILETS DE LOTTE $@LO@
  32912.  
  32913. 700 g de lotte, 100 g d'oignons, 100 g de carottes, 1 c α cafΘ de farine, 3 tomates, thym, laurier, ail, sel, poivre, 3 c de vin blanc sec, 3 c de crΦme fraεche.
  32914.  
  32915. Faites revenir doucement les carottes et les oignons hachΘs. Ajoutez la farine, mouillez avec un peu d'eau. Mettez les tomates et l'assaisonnement. Laissez mijoter 1/2 heure, versez le vin blanc et la crΦme fraεche. MΘlangez soigneusement. Placez les filets de lotte dans un plat beurrΘ, versez la sauce dessus, laissez cuire 20 mn α four chaud. $
  32916.  
  32917. ---------
  32918. $ FILETS DE LOTTE AU COULIS DE POIVRON ROUGE $@LO@
  32919.  
  32920. Pour 2 personnes: 400 g de lotte, 100 g de poivron rouge, 10 g d'Θchalote, 1 c α soupe de Noilly Prat, 1/4 dl de vin blanc, 0,75 dl de fumet de poisson en paquet, 0,50 dl de crΦme double, 15 g de beurre, 1/2 citron, sel, poivre.
  32921.  
  32922. A l'aide d'un couteau Θconome, Θplucher les 100 g de poivron rouge. DΘtailler en morceaux et cuire 10 mn α l'eau bouillante salΘe. Rafraεchir, Θgoutter, puis passer au mixer, ou α dΘfaut au moulin α lΘgumes, pour obtenir une purΘe fine et lisse. Eplucher, hacher l'Θchalote et mettre dans une casserole, ajouter le vin blanc et le Noilly, puis faire rΘduire presque α sec. Incorporer le fumet de poisson, rΘduire de moitiΘ, puis mouiller avec la crΦme. Porter α Θbullition. Saler, poivrer. Incorporer au fouet, hors du feu, les 15 g de beurre et la purΘe de poivron rouge. Passer la sauce au chinois, rectifier l'assaisonnement, rajouter le jus de citron et rΘserver au chaud. Arroser le filet de lotte surgelΘ de jus de citron et faire mariner 2 h au rΘfrigΘrateur. Placer le filet de lotte dans un plat beurrΘ allant au four, saler, et poivrer. DΘposer une noix de beurre au dessus. Recouvrir, Temps de cuisson pour 400 g, 16 α 20 mn α 190░C. Finition: dresser les filets sur une assiette et rΘpartir autour le coulis de poivron rouge. $
  32923.  
  32924. ---------
  32925. $ FILETS DE LOTTE AU PAPRIKA $@LO@
  32926.  
  32927. Dorez au beurre, en sauteuse 2 gros oignons hachΘs; ajoutez-y 1 c α soupe de paprika doux puis 750 g de lotte (ou autres filets de poisson). Mouillez avec 1 dl de vin blanc sec, ajoutez 100 g de champignons ΘmincΘs, salez et cuisez doucement pendant 15 minutes. Dressez le poisson sur un plat chauffΘ, additionnez la cuisson de 4 c α soupe de crΦme fraεche et nappez-en le poisson. Saupoudrez de persil. $
  32928.  
  32929. ---------
  32930. $ FILETS DE LOTTE CREOLE $@LO@
  32931.  
  32932. Pour 4 personnes: 600 g de filets de petites lottes, 25 cl de crΦme Θpaisse, 5 cl de rhum, 2 tomates fraεches, 1 carotte, 1  gros oignon, 2 gousses d'ail, 1 cuiller α soupe de farine, 2 c α soupe d'huile d'olive, 1 branche de thym, 1 feuille de laurier, sel et poivre du moulin.
  32933.  
  32934. Faire revenir α l'huile d'olive l'oignon et la carotte hachΘs. Fariner. Mouiller de 3 dl d'eau tiΦde et porter α Θbullition. Ajouter les tomates en quartiers, le thym, le laurier et l'ail hachΘ. Saler. Laisser mijoter 10 mn puis passer cette sauce. Ajouter α la sauce le rhum et la crΦme fraεche. Disposer les filets de lotte dans un plat beurrΘ. Assaisonner de sel et de poivre blanc. Verser la sauce par-dessus. Cuire dans un four thermostat 6 pendant 15 mn. DΘtailler les filets de lotte en mΘdaillons. Dresser sur assiette. Accompagner de riz crΘole. $
  32935.  
  32936. ---------
  32937. $ FOIE DE LOTTE $@LO@
  32938.  
  32939. Faire revenir dans une poΩle chauffΘe sans graisses des tranches de foie de lotte, saler, poivrer. Lorsque le foie est cuit, ⌠ter du feu, ajouter de la persillade (ail et persil hachΘs), couvrir et laisser quelques minutes avant de consommer. La persillade ne doit pas cuire. $
  32940.  
  32941. ---------
  32942. $ GIGOT DE LOTTE $@LO@
  32943.  
  32944. Pour 4 personnes: 1 morceau de lotte de 700 g pris dans le milieu, 2 gousses d'ail finement coupΘes en lamelles, 8 filets d'anchois, 3 c α soupe d'huile d'olive.
  32945.  
  32946. Piquer la lotte avec les lamelles d'ail et la larder avec les filets d'anchois α l'aide d'un couteau long et pointu. Huiler rΘguliΦrement, saler lΘgΦrement α cause des anchois. Ficeler. Cuire au tour, thermostat 7, pendant 40 minutes, en arrosant rΘguliΦrement. $
  32947.  
  32948. ---------
  32949. $ GIGOT DE LOTTE $@LO@
  32950.  
  32951. PrΘparez d'abord un fumet de poisson avec les parures de la lotte plus des tΩtes et arΩtes de poissons, 2 Θchalotes, 1 oignon, 1 citron, thym, laurier, sel, poivre, 3 dl d'eau et 3 dl de vin blanc sec. Faites chauffer jusqu'α Θbullition, puis laissez cuire pendant 20 mn. Pendant ce temps, ficelez le morceau de lotte entier, comme un r⌠ti, salez et enduisez-le de beurre. Faites-le cuire 15 mn α four chaud prΘ-chauffΘ. Filtrez le fumet de poisson, faites-le chauffer, laissez rΘduire de moitiΘ puis ajoutez 100 g de crΦme fraεche et 1 c α soupe de poivre vert ΘcrasΘ, pour faire la sauce dont vous napperez le gigot de lotte. Si la sauce est trop liquide, liez-la avec 1 c α soupe de beurre maniΘ. Notez aussi que vous pouvez utiliser du poivre rose. $
  32952.  
  32953. ---------
  32954. $ GIGOT DE LOTTE A LA PROVENCALE $@LO@ 
  32955. PrΘparation: 15 mn. Cuisson: 18 α 20 mn. Pour 4 personnes: 1 queue de lotte de 1,2 kg, 1 boεte de tomates concassΘes, 5 gousses d'ail, 1 dl d'huile d'olive, 1 c α soupe d'herbes de Provence, 1 courgette, 2 carottes, 1,5 dl de vin rosΘ, aneth, sel, poivre.
  32956.  
  32957. Ebarber la queue de lotte et enlever la peau en la tirant du sommet α la queue. Faire revenir la lotte sur toutes ses faces dans 5 cl d'huile d'olive; la rΘserver. Verser 5 cl d'huile d'olive dans une sauteuse, ajouter les tomates concassΘes, les gousses d'ail finement ΘmincΘes, les herbes de Provence, saler, poivrer et faire Θtuver doucement jusqu'α Θvaporation totale de l'eau de vΘgΘtation. Ajouter la lotte dans la fondue de tomates ainsi que le vin rosΘ et continuer sa cuisson sur feu doux et α couvert pendant 5 α 6 minutes. Laver la courgette et Θplucher les carottes; les tailler en fines laniΦres puis en longs filaments. Les cuire sΘparΘment α l'eau bouillante salΘe (2 minutes pour les courgettes et 4 minutes pour les carottes) puis les Θgoutter. Pour servir: verser la fondue de tomates au fond d'un plat, disposer la lotte dessus ainsi que les filaments de lΘgumes. DΘcorer de brins d'aneth et servir chaud. $
  32958.  
  32959. ---------
  32960. $ GIGOT DE LOTTE AU POIVRE VERT $@LO@
  32961.  
  32962. PrΘparez d'abord un fumet de poisson avec les parures de la lotte plus des tΩtes et arΩtes de poissons, 2 Θchalotes, 1 oignon, 1 citron, thym, laurier, sel, poivre, 3 dl d'eau et 3 dl de vin blanc sec. Faites chauffer jusqu'α Θbullition, puis laissez cuire pendant 20 mn. Pendant ce temps, ficelez le morceau de lotte entier comme un r⌠ti, salez et enduisez-le de beurre. Faites-le cuire 5 mn α four chaud prΘ-chauffΘ. Filtrez le fumet de poisson, faites-le chauffer, laissez rΘduire de moitiΘ, ajoutez 100 g de crΦme fraεche et 1 c α soupe de poivre vert ΘcrasΘ, pour faire la sauce dont vous napperez le gigot de lotte. Si la sauce est trop liquide, liez-la avec 1 c α soupe de beurre maniΘ. Notez aussi que vous pouvez utiliser du poivre rose. $
  32963.  
  32964. ---------
  32965. $ GIGOT DE LOTTE AUX AUBERGINES $@LO@
  32966.  
  32967. PrΘparation: 15 mn. Cuisson: 25 mn. 1 queue de lotte de 1 kg, 1 tranche de lard de poitrine fumΘ, 3 aubergines, thym, laurier, basilic, 5 c α soupe de crΦme fraεche Θpaisse, 1 verre de vin blanc sec, 50 g de beurre, sel, poivre, 5 c α s d'huile d'olive.
  32968.  
  32969. Faites nettoyer et parer la queue de lotte par votre poissonnier. Essuyez-la soigneusement. Mettez le beurre α blondir dans une cocotte. Faites-y revenir la lotte α feu vif. Mouillez de vin blanc, salez et poivrez. Laissez cuire 15 minutes α feu doux. Pendant ce temps, dΘtaillez le lard en tout petits dΘs. Coupez les aubergines en rondelles et faites-les dorer α l'huile d'olive, dans une grande poΩle, avec les lardons, le thym, le laurier et le basilic. Salez et poivrez. Quand les aubergines sont bien dorΘes, sortez-les de la poΩle et Θpongez-les sur du papier absorbant. DΦs que la lotte est cuite, retirez-la de la cocotte. Liez le jus de cuisson avec la crΦme fraεche, remettez la lotte dans la cocotte, ajoutez les aubergines. Laissez cuire α nouveau, trΦs doucement, durant 5 minutes. Servez la lotte entourΘe des lΘgumes et des lardons. $
  32970.  
  32971. ---------
  32972. $ GIGOT DE LOTTE AUX LARDONS $@LO@
  32973.  
  32974. Pour 6 personnes: 1 belle queue de lotte de 1,5 kg environ, 250 g de lard fumΘ, 6 tomates, 1 tΩte d'ail (rose de prΘfΘrence), 1 branche de thym, huile d'olive, farine, sel, poivre.
  32975.  
  32976. Coupez le lard en lardons. Faites-les blanchir en les plongeant 5 mn dans l'eau bouillante puis Θgouttez-les. Faites chauffer l'huile d'olive dans une cocotte assez grande, puis jetez- y les lardons. Faites-les dorer de tous c⌠tΘs. Retirez-les. RΘservez-les. Parez la lotte, essuyez-la, ficelez-la comme un r⌠ti. Farinez-la, puis faites-la revenir dans l'huile des lardons, salez, poivrez. Ajoutez les gousses d'ail non ΘpluchΘes et les lardons. Epluchez les tomates, coupez- les en 4, ajoutez-les au poisson ainsi que le thym. Laissez cuire 15 mn environ en arrosant de temps en temps. Mettez la lotte bien ΘgouttΘe sur un plat chaud, disposez tout autour les gousses d'ail et les lardons. Faites rΘduire la sauce, servez-la α part en sauciΦre. $
  32977.  
  32978. ---------
  32979. $ LOTTE $@LO@
  32980.  
  32981. 800 g de lotte, 120 g de nouilles fraεches, 5 tomates, 1 carotte, 1 oignon, 3 gousses d'ail, 1 bouquet garni, 10 cl de vin blanc, 10 cl de crΦme, 20 g de beurre, 2 g de safran, sel, poivre.
  32982.  
  32983. Faire des entailles dans la lotte et la piquer avec les gousses d'ail coupΘes en deux. Assaisonnez de sel et de poivre et faire suer la lotte au beurre dans une casserole entourΘe de la carotte et de l'oignon coupΘs en quartiers. Couvrir et laisser mijoter 20 mn. Mouiller alors avec le vin blanc et cuire encore 25 mn en arrosant souvent. Ajouter la crΦme et faire repartir l'Θbullition. Retirer la lotte et rΘserver sur un plat chaud. Passez le jus de cuisson et mettez-le dans une petite casserole. Rajouter alors le safran et les tomates concassΘes. Laisser bouillir afin d'obtenir une sauce lΘgΦrement liΘe. Rectifiez l'assaisonnement en sel et poivre. Cuire les nouilles, les mettre dans un plat et dresser la lotte au milieu et napper de la sauce. $
  32984.  
  32985. ---------
  32986. $ LOTTE A LA CATALANE $@LO@
  32987.  
  32988. Pour 5 ou 6 personnes: 1,5 kg de lotte coupΘe en morceaux, 1 sachet de fumet de poisson, 2 dl de vin blanc sec, 4 gros oignons, 2 tomates, 3 gousses d'ail, 1 petit poivron rouge, 6 brins de persil plat, 50 g d'amandes en poudre, 100 g de pignons de pin, 4 c α soupe d'huile d'olive, poivre de Cayenne, sel, poivre.
  32989.  
  32990. Pelez et hachez les oignons, faites-les cuire α feu doux avec 2 c d'huile pendant 20 mn, aprΦs les avoir salΘs et poivrΘs. Parez les morceaux de lotte en retirant la peau noire. Lavez-les, sΘchez-les. PrΘparez 1/2 litre de fumet avec le sachet, versez-le dans une sauteuse avec le vin blanc; mettez-y le poisson α pocher α frΘmissement, pendant 15 mn. Pendant ce temps coupez le poivron rouge en morceaux. Pelez et concassez grossiΦrement les tomates. Mixez ensemble tomates, poivron, persil, pignons, poudre d'amandes, 2 pointes de couteau de poivre de Cayenne et 2 c d'huile. Egouttez le poisson en recueillant le bouillon. Incorporez α la fondue d'oignons la prΘparation mixΘe. DΘlayez avec les 2/3 du bouillon. Laissez cuire encore pendant 2 mn. Mettez les morceaux de lotte α rΘchauffer dans cette sauce Θpaisse. Servez br√lant. $
  32991.  
  32992. ---------
  32993. $ LOTTE A LA CREME A LA BRETONNE $@LO@
  32994.  
  32995. Pour 8 α 10 personnes: 1,600 kg environ de lotte, 300 g de crevettes roses dΘcortiquΘes, 500 g de petits oignons, 100 g de beurre, 4 c d'huile, 4 blancs de poireaux, 250 g de crΦme fraεche, 1 c de farine, 1 dl de vin blanc ou de cidre de trΦs bonne qualitΘ, sel, poivre en grains, noir et blanc.
  32996.  
  32997. DΘcoupez la lotte en morceaux, faites-les α peine blondir dans le beurre et l'huile. Epluchez les oignons, nettoyez les poireaux, coupez le tout en fines rondelles, ajoutez-les dans la cocotte, laissez-les blondir, salez, poivrez de poivre concassΘ (il a plus de go√t). Versez la farine, remuez sur feu doux, ajoutez le vin blanc ou le cidre, amenez α l'Θbullition, cocotte dΘcouverte, puis fermez et laissez cuire α petit feu vingt minutes environ. Ajoutez les crevettes et la crΦme, mΘlangez et servez avec des pommes de terre bretonnes, cuites α la vapeur, ou des cro√tons grillΘs et beurrΘs. $
  32998.  
  32999. ---------
  33000. $ LOTTE A LA FLAMANDE $@LO@
  33001.  
  33002. Faites fondre dans un mΘlange beurre-huile 4 oignons et 200 g de champignons de couche ΘmincΘs. Posez par-dessus un morceau de lotte de 800 g dΘpouillΘe (on peut l'Θbouillanter pour retirer facilement la peau). Assaisonnez, mouillez de 2 dl 1/2 de vin blanc sec et du jus de 2 citrons. Joignez un bouquet garni, parsemez de 30 g de beurre et faites cuire 15 α 20 mn au four. $
  33003.  
  33004. ---------
  33005. $ LOTTE A L'AMERICAINE $@LO@
  33006.  
  33007. Pour 4 personnes: 1 kg de lotte, une boεte de homard, une carotte, oignon, du sel, du poivre, un citron, un verre de cognac, deux verres de vin blanc, 2 dl de crΦme, une douzaine de fleurons, 50 g de beurre, 4 cuillerΘes α soupe d'huile, une petite boεte de concentrΘ de tomates. Cuisson: 25 minutes.
  33008.  
  33009. Faites sauter les morceaux de homard dans de l'huile fumante. Ajoutez-y l'oignon et la carotte coupΘs en dΘs. Faites flamber avec le cognac. Ajoutez le concentrΘ de tomates et mouillez avec le vin blanc. Faites cuire α petit feu. Faites pocher la lotte dans de l'eau salΘe additionnΘe d'un jus de citron. Passez la sauce au chinois fin. Ajoutez-y la crΦme. Laissez rΘduire quelques minutes et incorporez le beurre frais, petit α petit. Dressez la lotte ΘgouttΘe sur le plat de service. Nappez avec un peu de sauce et entourez de fleurons prΘalablement chauffΘs au four. Garnissez avec du persil hachΘ et servez le reste de sauce en sauciΦre. $
  33010.  
  33011. ---------
  33012. $ LOTTE A L'AMERICAINE $@LO@
  33013.  
  33014. Faites raidir α l'huile d'olive 1 kg de lotte coupΘe en morceaux, arrosez d'un petit verre de cognac et flambez. Ajoutez 3 Θchalotes et 2 gousses d'ail hachΘes, assaisonnez (sel poivre de Cayenne et une pincΘe de safran), mouillez de 1/4 litre de vin blanc sec, joignez une petite boεte de concentrΘ de tomates, mΘlangez bien. Laissez cuire doucement 25 mn. Liez alors la sauce avec 125 g de crΦme fraεche. Servez avec du riz crΘole. $
  33015.  
  33016. ---------
  33017. $ LOTTE A LA MUSCADE ET AUX OIGNONS $@LO@
  33018.  
  33019. Pour 4 personnes: 800 g de lotte, 4 gros oignons doux, 2 carottes, 100 g de beurre, 2 c d'huile, 3 c de moutarde, 1 verre de vin blanc, 1 verre de crΦme, sel, poivre, muscade, fines herbes cro√tons frits.
  33020.  
  33021. Epluchez les oignons et les carottes coupez-les en rondelles. Faites-les dorer dans le beurre et l'huile, ajoutez la lotte en gros morceaux. Versez le vin blanc, laissez-le bouillir 2 minutes. Ajoutez la crΦme, sel, poivre, noix muscade rΓpΘe et la moutarde. Fermez la cocotte. Laissez cuire 15 minutes α partir de la mise en rotation de la soupape. Faites frire des canapΘs do pain, versez la lotte dans un plat, saupoudrez de fines herbes, garnissez avec des cro√tons frits. $
  33022.  
  33023. ---------
  33024. $ LOTTE A LA NORMANDE $@LO@
  33025.  
  33026. Pour 4 personnes: 1 kg de lotte (baudroie), 2 c α soupe de farine, 75 g de beurre, sel, poivre, 2 Θchalotes, 1 litre (750 g) de moules, 250 g de champignons de couche, 20 g de beurre, 1 dl de vin blanc sec ou de cidre sec. Sauce: 40 g de beurre, 30 g de farine, 1/2 litre de jus de cuisson du poisson, 2 jaunes d'oeufs, 1 c α soupe de jus de citron, 2 c α soupe de crΦme fraεche. Pour garnir: une douzaine de cro√tons frits.
  33027.  
  33028. Retirez l'arΩte centrale du poisson et coupez-le en morceaux (Si la lotte a encore sa peau, retirez-la). Roulez les morceaux de lotte dans la farine. Faites chauffer la moitiΘ du beurre dans une poΩle. Faites rissoler le poisson dans le beurre; salez, poivrez. Beurrez un plat avec le reste du beurre et tapissez-le d'Θchalotes hachΘes. Egouttez la lotte (c'est un poisson qui rend beaucoup d'eau en cuisant). Rangez-la dans le plat prΘparΘ, sur les Θchalotes. D'autre part, faites ouvrir les moules sur feu vif, dΘcoquillez-les, recueillez le jus de cuisson. Ajoutez les moules dΘcoquillΘes dans le plat. Nettoyez et Θmincez les champignons, faites les revenir rapidement dans une noix de beurre, en les assaisonnant, puis joignez-les α la prΘparation. Mouillez de vin et du jus de cuisson filtrΘ des moules, enfournez α four chaud prΘchauffΘ (200░ C), laissez cuire pendant 30 mn environ. La cuisson terminΘe, prΘparez la sauce: faites fondre le beurre, saupoudrez de farine et faites un roux blond, sur feu doux en remuant α la cuillΦre en bois. Mouillez avec le jus de cuisson du poisson et laissez cuire 10 mn. Joignez les jaunes d'oeufs battus avec le jus de citron et la crΦme. Rectifiez l'assaisonnement de la sauce et versez dans le plat. DΘcorez de cro√tons frits. Accompagnez volontΘ de riz crΘole ou de pommes vapeur. $
  33029.  
  33030. ---------
  33031. $ LOTTE A LA PROVENCALE $@LO@ 
  33032. 800 g de lotte, 50 g de beurre, 2 cuillerΘes α soupe de farine, 1 verre de vin blanc, 4 poireaux, quelques feuilles d'Θpinards, d'oseille, de cΘleri, persil et cerfeuil, 2 gousses d'ail, sel, poivre.
  33033.  
  33034. Hachez les lΘgumes. Faites-les revenir dans autocuiseur avec le beurre. Saupoudrez avec la farine. MΘlangez. Arrosez d'un verre de vin blanc sec. MΘlangez encore jusqu'α ce que vous obteniez une purΘe. DΘsossez la lotte. Coupez-la en quatre morceaux et dΘposez ceux-ci sur la purΘe de lΘgumes. Salez et poivrez bien. Fermez la cocotte. Laissez cuire 15 minutes α partir de la mise en rotation de la soupape. Pendant ce temps, faites dorer de fines tranches de pain α la poΩle avec du beurre. Disposez-les dans le fond d'un plat creux. Mettez le poisson dessus et arrosez le tout de la sauce. $
  33035.  
  33036. ---------
  33037. $ LOTTE A LA SAUCE ROUGE $@LO@
  33038.  
  33039. 1 kg de lotte ou du mΘrou coupΘ en tranches, 500 g de tomates, 1 c α soupe de paprika, 1 piment de Cayenne, 1 verre 1/2 d'huile d'olive, 6 gousses d'ail, 1 bouquet de feuilles ou de graines de coriandre pilΘes.
  33040.  
  33041. Verser l'huile dans une cocotte et garnir le fond de la moitiΘ des tomates ΘpΘpinΘes et coupΘes en rondelles. Ajouter les tranches de poisson, les gousses d'ail entiΦres et le Cayenne. Saler, poivrer. Recouvrir le tout avec le reste de tomates en rondelles. Assaisonner de nouveau, sel, poivre, coriandre. Ajouter le reste de l'huile dans laquelle on aura dΘlayΘ le paprika. Cuire α grand feu 5 mn, puis couvrir et mijoter 25 mn. $
  33042.  
  33043. ---------
  33044. $ LOTTE A L'HIRONDELLE $@LO@
  33045.  
  33046. Pour 4 personnes: 750 g de lotte, 3 ou 4 tomates fraεches, 1/2 litre de vin blanc sec, 1 verre d'huile d'olive, 2 cuillerΘes α soupe de cognac, 2 cuillerΘes α soupe de concentrΘ de tomates, 1 bouquet garni, ail, Θchalotes, sel.
  33047.  
  33048. Couper la lotte en morceaux. La faire dorer farinΘe dans l'huile d'olive. AprΦs l'avoir retirΘe, la flamber au cognac dans une casserole. Jeter l'ail et les Θchalotes hachΘes dans l'huile de prΘparation, ajouter les tomates, le concentrΘ, le vin blanc, le bouquet garni, le sel et le poivre. Laisser cuire 30 minutes α feu doux. Passer la sauce au moulin α lΘgumes. Y incorporer la lotte et laisser cuire de dix α quinze minutes. Accompagner de langoustines et du riz saupoudrΘ de persil hachΘ. $
  33049.  
  33050. ---------
  33051. $ LOTTE A L'OSEILLE $@LO@
  33052.  
  33053. Faites revenir 1 kg de lotte pelΘe et coupΘe en morceaux dans un mΘlange beurre-huile. Saupoudrez de 1 c α soupe de farine et laissez cuire quelques minutes en remuant. Salez, poivrez, ajoutez 2 gousses d'ail pilΘes, thym et laurier. Mouillez de 1 dl d'eau. Couvrez et laissez cuire 10 mn, le poisson doit rendre son jus. Si nΘcessaire, allongez la sauce avec un peu d'eau. Ajoutez alors 250 g d'oseille nettoyΘe et hachΘe. Laissez cuire encore 15 mn. Servez avec des pommes de terre persillΘes. $
  33054.  
  33055. ---------
  33056. $ LOTTE AU CELERI ET AU LARD $@LO@
  33057.  
  33058. Pour 6 personnes: 1 kg de lotte, 150 g de lard fumΘ, 3 cuillerΘes d'huile, 100 g de beurre, 500 g de cΘleri-rave, 500 g de pommes de terre, 1 verre α liqueur de cognac, 3 cuillerΘes de crΦme fraεche, 2 tranches de pain, sel, poivre.
  33059.  
  33060. Couper le lard fumΘ en dΘs et le faire revenir α l'huile dans une cocotte. Couper la lotte en tronτons, mettre ces derniers dans la cocotte, les faire dorer de tous cotΘs, les arroser avec le cognac et flamber. Saler, poivrer, couvrir et cuire une bonne demi-heure en surveillant. Si la lotte menace d'attacher, ajouter un peu de bouillon chaud ou d'eau. Eplucher le cΘleri et les pommes de terre; les cuire 30 minutes α l'eau bouillante salΘe. Les Θgoutter, les passer en purΘe, ajouter la crΦme, la moitiΘ du beurre, un peu de sel et de poivre. Couper le pain en petits triangles et les faire dorer dans le reste du beurre. Dresser la purΘe au fond d'un plat creux chaud; poser, dessus, les morceaux de lotte et piquer les cro√tons frits sur la purΘe entre les morceaux de poisson. Servir la sauce α part. $
  33061.  
  33062. ---------
  33063. $ LOTTE AU COULIS DE LEGUMES $@LO@
  33064.  
  33065. Pour 4 personnes: 1 kg de lotte (baudroie), 40 g de beurre, 1 c α soupe d'huile, 2 carottes, 3 Θchalotes, 1 branche de cΘleri, 3 tomates, sel, poivre, 1 feuille de laurier, 1,5 dl de vin blanc sec, 100 g de crΦme fraεche.
  33066.  
  33067. Coupez le poisson en morceaux. Nettoyez tous les lΘgumes. RΓpez les carottes, mixez les Θchalotes et le cΘleri, concassez les tomates. Faites revenir les morceaux de lotte dans la matiΦre grasse chaude, ajoutez tous les lΘgumes prΘparΘs, assaisonnez, joignez le laurier, mouillez de vin. Couvrez et laissez cuire α feu doux 30 mn. En fin de cuisson, les lΘgumes seront presque fondus. Liez α la crΦme et servez tel quel. $
  33068.  
  33069. ---------
  33070. $ LOTTE AU CURRY $@LO@
  33071.  
  33072. 800 g de lotte, 2 oignons hachΘs, 1 gousse d'ail ΘcrasΘe, 1 verre de vin blanc, 1 dl de crΦme fraεche, 40 g de beurre, 1 c α soupe de curry, 2 c α soupe d'huile, 1 pincΘe de gingembre.
  33073.  
  33074. Couper la lotte en gros dΘs, assaisonner, saupoudrer de farine. Faire blondir les oignons dans de l'huile chaude, ajouter l'ail, laisser lΘgΦrement colorer, puis Θgoutter les oignons, ajouter le beurre, faire raidir la lotte α feu vif dans ce beurre chaud. Remettre les oignons avec le poisson, saupoudrer de curry, ajouter le gingembre, mΘlanger puis arroser de vin blanc. Laisse cuire 15 mn. Egoutter la lotte. Disposer dans un plat chaud, ajouter la crΦme α la sauce, laisser bouillir 2 mn. Rectifier l'assaisonnement puis relever avec 1 pincΘe de poivre de Cayenne, napper le poisson. $
  33075.  
  33076. ---------
  33077. $ LOTTE AU CURRY $@LO@
  33078.  
  33079. 150 g de lotte, oignon, 1/2 c α cafΘ d'huile, 1/2 c α cafΘ de curry, 1 jaune d'oeuf, 1 pointe de couteau de safran, sel, poivre, court-bouillon.
  33080.  
  33081. Faire pocher la lotte dans le court-bouillon. Faire dorer l'oignon dans l'huile, mouillez avec le court-bouillon, laissez cuire 10 α 15 mn. DΘlayer le jaune d'oeuf dans une ou deux cuillerΘes du mΘlange et l'ajouter pour faire Θpaissir la sauce. Saler, poivrer, ajouter le curry et le safran. Verser sur la tranche de poisson. $
  33082.  
  33083. ---------
  33084. $ LOTTE AU FENOUIL $@LO@
  33085.  
  33086. 800 g de lotte environ, 2 Θchalotes, 4 pointes de couteau de fenouil, 1/4 de litre de vin blanc sec, 100 g de crΦme fraεche, 50 g de beurre, sel, poivre.
  33087.  
  33088. Dans le beurre, faites revenir les Θchalotes hachΘes jusqu'α coloration. Versez dans une cocotte et ajoutez-y le poisson assaisonnΘ de sel, de poivre et de fenouil. Mouillez avec le vin blanc sec. Couvrez et donnez quelques bouillons. Laissez mijoter pendant trente minutes environ. Cinq minutes avant la fin de la cuisson, liez avec la crΦme fraεche. $
  33089.  
  33090. ---------
  33091. $ LOTTE AU MUSCADET $@LO@1
  33092.  
  33093. Faites dorer 800 g de lotte en morceaux dans 50 g de beurre aprΦs les avoir farinΘs. Assaisonnez, ajoutez une dizaine de petits oignons et 150 g de champignons de couche hachΘs. Mouillez de 1/4 de litre de muscadet et joignez 1 bouquet garni. Couvrez et laissez mijoter 15 mn. Egouttez la lotte, laissez rΘduire la sauce et incorporez au fouet 30 g de beurre (ou si vous prΘfΘrez, 1 c α soupe de crΦme fraεche). $
  33094.  
  33095. ---------
  33096. $ LOTTE AU MUSCADET $@LO@2
  33097.  
  33098. Pour 4 personnes: 800 g de lotte, 200 g de champignons de couche, 200 g de crevettes dΘcortiquΘes, 50 g de beurre, sel, poivre, 1 c α soupe de persil hachΘ, 2 dl de Muscadet (ou autre vin blanc sec).
  33099.  
  33100. Coupez le poisson en quatre morceaux. Beurrez largement un plat allant au four. Mettez-y les tranches de poisson, les champignons ΘmincΘs, les crevettes, assaisonnez, joignez le persil, mouillez de vin blanc et faites cuire α four chaud prΘchauffΘ 30 mn. Servez avec des pommes vapeur. Variantes: la lotte est un poisson qui rend beaucoup d'eau en cuisant. Vous pouvez, en fin de cuisson, aprΦs avoir retirΘ le poisson, Θliminer une partie du jus rendu et lier la sauce avec 100 g de crΦme fraεche. $
  33101.  
  33102. ---------
  33103. $ LOTTE AU POIVRE VERT $@LO@
  33104.  
  33105. 1 kg 200 de lotte (baudroie), 50 g de beurre, sel, 2 Θchalotes, 2 dl de vin blanc, 1 c α soupe de poivre vert, 100 g de crΦme fraεche.
  33106.  
  33107. Coupez la lotte en morceaux, faites-les revenir dans une cocotte avec la matiΦre grasse, salez et laissez le poisson rendre son eau. Retirez-le et gardez-le au chaud. Dans le jus de cuisson, mettez les Θchalotes hachΘes menu, le vin blanc et le poivre vert grossiΦrement hachΘ. Laissez rΘduire de moitiΘ, puis ajoutez la crΦme fraεche. Remettez le poisson dans la sauce et laissez cuire doucement 10 mn. Servez avec du riz crΘole ou des pommes de terre vapeur. Notez aussi que vous pouvez utiliser du poivre rose. $
  33108.  
  33109. ---------
  33110. $ LOTTE AU SAFRAN $@LO@1
  33111.  
  33112. Pour 4 α 6 personnes: 1 kg α 1,200 kg de lotte dΘpouillΘe, 50 g de beurre, 2 carottes, 1 oignon, 3 gousses d'ail, sel, poivre, 2 dl de vin blanc sec, 4 c α soupe de coulis de tomates, une capsule de safran, 3 c α soupe de crΦme fraεche. Accompagnement: 500 g de nouilles.
  33113.  
  33114. Coupez la lotte en morceaux et faites-les revenir dans la matiΦre grasse chaude dans une cocotte pendant 10 mn. Ajoutez alors les carottes et les oignons pelΘs et ΘmincΘs ainsi que l'ail hachΘ. Assaisonnez, mouillez de vin blanc, couvrez et laissez mijoter 20 mn. Joignez ensuite le coulis de tomates et le safran, laissez cuire encore doucement pendant 15 mn. Liez la sauce du poisson avec la crΦme fraεche, rectifiez l'assaisonnement et versez le tout sur les nouilles cuites α l'eau salΘe. Servez bien chaud. $
  33115.  
  33116. ---------
  33117. $ LOTTE AU SAFRAN $@LO@2
  33118.  
  33119. Pour 4 personnes: 1 kg de lotte, 50 g de beurre, 1 c α soupe d'huile, sel, poivre, une capsule de safran, 2 dl de vin blanc sec (ou moitiΘ vin blanc, moitiΘ fumet de poisson), 50 g de crΦme fraεche, persil hachΘ α volontΘ.
  33120.  
  33121. Coupez le poisson en morceau, faites-les revenir dans le mΘlange beurre-huile en les retournant souvent. Salez, poivrez, saupoudrez de safran et mouillez de vin blanc. Laissez cuire pendant 15 mn. Retirez alors le poisson sur le plat de service et liez la sauce α la crΦme. Saupoudrez de persil et accompagnez d'Θpinards. $
  33122.  
  33123. ---------
  33124. $ LOTTE AUX ALGUES DE MER $@LO@
  33125.  
  33126. Pour 4 personnes: Une queue de lotte, des raisins de Smyrne trempΘs dans de l'armagnac, 2 courgettes, 4 pommes de terre, 1 grosse poignΘe de salicorne, safran, 1 verre de Pinot des Charente, sel, poivre, fumet de poisson.
  33127.  
  33128. DΘtailler la lotte en darnes. Bouillir α moitiΘ les pommes de terres entiΦres ΘpluchΘes dans de l'eau salΘe. Faire blanchir les algues dans de l'eau vinaigrΘe. Mettre la lotte α dorer dans de l'huile, saler, poivrer, ajouter des rondelles de courgettes fines avec la peau, les raisins ΘgouttΘs, les pommes de terre, les algues. Ajouter le verre de pinot, le safran et couvrir avec le fumet. Mijoter 15 mn α couvert.$
  33129.  
  33130. ---------
  33131. $ LOTTE AUX ANCHOIS $@LO@
  33132.  
  33133. Mettre dans une casserole 4 carottes coupΘes en bΓtonnets, 5 oignons blancs coupΘs, 3 gousses d'ail ΘcrasΘes, 4 poireaux coupΘs en deux, recouvrir de fumet et laisser cuire. Piquer la lotte de 6 filets d'anchois roulΘs, poivrer, la mettre dans une cocotte avec de l'huile trΦs chaude pour Θviter qu'elle perde de l'eau. Verser le jus et les lΘgumes sur la lotte et cuire 20 mn. $
  33134.  
  33135. ---------
  33136. $ LOTTE AUX CHAMPIGNONS SAUVAGES $@LO@
  33137.  
  33138. Pour 4 personnes: 800 g de lotte, 50 g de beurre de homard, 4 Θchalotes, 2 dl de vin blanc sec, sel, poivre, 300 g de champignons des bois (girolles, pieds-de-mouton...), 30 g de beurre, 100 g de crΦme fraεche, persil hachΘ α volontΘ.
  33139.  
  33140. Enduisez le poisson de beurre de homard. Pelez et hachez les Θchalotes, Θtalez-les dans un plat allant au four, posez la lotte par-dessus, mouillez de vin blanc, assaisonnez, enfournez α four chaud prΘchauffΘ et laissez cuire 30 mn en arrosant le poisson avec son jus da cuisson de temps en temps et en le retournant α mi-cuisson. D'autre part, nettoyez les champignons, faites-les sauter au beurre 15 mn environ, en assaisonnant. Quand la lotte est cuite, rΘservez-la sur le plat de service chauffΘ. Ajoutez la crΦme dans le jus de cuisson, laissez rΘduire un peu, joignez les champignons. Servez le tout avec le poisson, coupΘ en morceaux, saupoudrez de persil hachΘ. $
  33141.  
  33142. ---------
  33143. $ LOTTE AUX CREVETTES $@LO@
  33144.  
  33145. Mettez 1 kg de lotte nettoyΘe dans un plat α gratin beurrΘ. Salez, poivrez, parsemez de noisettes de beurre et faites cuire 30 mm α four chaud. Cinq minutes avant la fin de la cuisson, ajoutez 125 g de crevettes dΘcortiquΘes. Dressez la lotte sur le plat de service et gardez au chaud. MΘlangez α la cuisson 2 dl de crΦme fraεche Θpaisse, rectifiez l'assaisonnement, nappez le poisson et servez. $
  33146.  
  33147. ---------
  33148. $ LOTTE AUX ENDIVES $@LO@
  33149.  
  33150. 800 g de lotte, 50 g de beurre, 1 c α soupe d'huile, sel, poivre, 2 dl de vin blanc sec, 1 c α soupe de vinaigre, 6 endives, 100 g de crΦme fraεche.
  33151.  
  33152. Coupez la lotte en morceaux, faites-les revenir dans un mΘlange beurre-huile, assaisonnez. Mouillez de vin blanc et de vinaigre, ajoutez les endives nettoyΘes, couvrez et laissez cuire doucement pendant 30 mn. Retirez le poisson et les lΘgumes, liez la sauce avec la crΦme et servez le tout ensemble. $
  33153.  
  33154. ---------
  33155. $ LOTTE AUX FINES HERBES $@LO@
  33156.  
  33157. Coupez un kilo de lotte en morceaux pas trop gros, farinez-les et faites-les revenir dans un peu d'huile chaude, ajoutez une poignΘe de fines herbes hachΘes, une pointe de basilic, mouillez avec un verre de vin blanc, salez poivrez et laissez cuire doucement. A la fin de la cuisson retirez du feu, ajoutez 3 cuillerΘes de crΦme fraεche. $
  33158.  
  33159. ---------
  33160. $ LOTTE AUX FRUITS DE MER $@LO@
  33161.  
  33162. Faites ouvrir 1 kg de moules sur feu vif avec 1 dl de vin blanc, 2 Θchalotes hachΘes, du sel et du poivre. DΘcoquillez-les et filtrez le jus de cuisson. D'autre part, nettoyez et Θmincez 250 g de champignons de couche. Faites-les revenir rapidement dans une noix de beurre avec un filet de citron. Ajoutez le jus de cuisson des champignons α celui des moules et faites-y pocher 800 g de lotte coupΘe en mΘdaillons (5 mn environ). Egouttez-les faites rΘduire le jus de cuisson et liez-le avec 150 g de crΦme fraεche, ajoutez les champignons les moules et 150 g de crevettes cuites et dΘcortiquΘes. Laissez chauffer pendant quelques minutes, remettez le poisson dans la sauce. Accompagnez de riz crΘole. $
  33163.  
  33164. ---------
  33165. $ LOTTE AUX LEGUMES $@LO@
  33166.  
  33167. Chauffer de l'huile d'olive,; y faire fondre des oignons ΘmincΘs, puis ajouter des poireaux, du cΘleri ΘmincΘs, de la laitue coupΘe en laniΦres et des feuilles de blattes hachΘes, 1 verre de vin, sel, poivre, persil hachΘ, thym. Cuire. Lorsque les lΘgumes sont cuits, poser les morceaux de lotte dessus et les faire cuire 10 mn, en les retournant 1 ou 2 fois. Ajouter de l'a∩oli aux lΘgumes et au jus de cuisson et servir avec la lotte. $
  33168.  
  33169. ---------
  33170. $ LOTTE AUX MOULES $@LO@
  33171.  
  33172. Faites ouvrir 750 g (1 litre) de moules sur feu vif avec 2 oignons hachΘs et 2 dl de vin blanc sec. Egouttez-les, dΘcoquillez-les, filtrez le jus de cuisson. Faites revenir au beurre 800 g de lotte coupΘe en morceaux avec sel, poivre et 1 gousse d'ail. Faites un roux blond avec 40 g de beurre et 30 g de farine, mouillez du jus des moules, ajoutez 200 g de crΦme fraεche. Joignez les morceaux de lotte et les moules. Rectifiez l'assaisonnement et saupoudrez de persil hachΘ. $
  33173.  
  33174. ---------
  33175. $ LOTTE AUX PETITS POIS $@LO@
  33176.  
  33177. 4 personnes: Coupez en morceaux 800 g de lotte dΘpouillΘe. Faites cuire α grande eau bouillante salΘe 1 kg de petits pois frais ΘcossΘs (ou 1 paquet de petits pois surgelΘs). Pelez 5 navets nouveaux et coupez les en morceaux. Faites revenir les morceaux de poisson dans 60 g de beurre fondu, saupoudrez de 2 c α soupe de paprika doux en poudre, ajoutez 60 g de raisins secs blonds et les navets. Mouillez de 1 dl de vin blanc sec et de 1/2 dl d'eau. Salez, poivrez, couvrez et laissez cuire 20 mn environ. Egouttez les petits pois cuits et joignez-les au plat de poisson. Variante: les petits pois peuvent Ωtre cuits α la franτaise. $
  33178.  
  33179. ---------
  33180. $ LOTTE AUX POIREAUX $@LO@
  33181.  
  33182. Pour 4 personnes: 800 g de lotte. Court-bouillon: 1/2 litre d'eau, 1 carotte, 1 oignon, 1 branche de cΘleri, 1 bouquet garni, sel, poivre, une capsule de safran. Accompagnement: 4 blancs de poireaux, 20 g de beurre, sel, poivre, Sauce: 100 g de fromage blanc.
  33183.  
  33184. Coupez la lotte en morceaux. PrΘparez le court-bouillon avec les ingrΘdients indiquΘs, faites-les cuire 20 mn. Nettoyez et Θmincez les poireaux, faites-les cuire dans du beurre 20 minutes Θgalement en salant et poivrant, remuez souvent pendant la cuisson et ajoutez un peu d'eau si nΘcessaire. Mettez le court-bouillon dans la partie infΘrieure d'un cuit-vapeur ou d'un couscoussier et posez les morceaux de lotte au-dessus, sur la grille. Faites cuire α la vapeur 10 mn. Gardez les morceaux de lotte au chaud. Passez le court-bouillon au mixer et liez-le avec le fromage blanc. Servez la lotte sur un lit de poireaux, nappez de sauce. $
  33185.  
  33186. ---------
  33187. $ LOTTE AUX POIREAUX $@LO@
  33188.  
  33189. Pour 4 personnes: 800 g de lotte. Court-bouillon: 1/2 litre d'eau, 1/2 litre de vin blanc sec, 2 oignons, 2 clous de girofle, sel, poivre, thym, laurier, 4 poireaux. Pour lier la sauce: 100 g de crΦme fraεche.
  33190.  
  33191. PrΘparez d'abord le court-bouillon avec les ingrΘdients indiquΘs: portez vin et eau α Θbullition avec les oignons les aromates et l'assaisonnement, maintenez-la pendant 20 mn Pendant ce temps, nettoyez et Θmincez les poireaux, plongez-les dans le court-bouillon. Laissez cuire 5 mn. Coupez la lotte en morceaux, faites-les pocher 15 mn dans le mΩme court-bouillon. Egouttez poisson et lΘgumes, gardez au-chaud sur le plat de service. Filtre-le court-bouillon, laissez-le rΘduire, liez-le α la crΦme et nappez-en le poisson et les poireaux. $
  33192.  
  33193. ---------
  33194. $ LOTTE AUX POIVRE VERT $@LO@
  33195.  
  33196. 1 kg 200 de lotte, 50 g de beurre, sel, 2 Θchalotes, 2 dl de vin blanc, 1 c α soupe de poivre vert, 100 g de crΦme fraεche.
  33197.  
  33198. Coupez la lotte en morceaux, faites-les revenir dans une cocotte avec la matiΦre grasse, salez et laissez le poisson rendre son eau. Retirez-le et gardez-le au chaud. Dans le jus de cuisson, mettez les Θchalotes hachΘes, le vin blanc et le poivre vert grossiΦrement hachΘ. Laissez rΘduire de moitiΘ puis ajoutez la crΦme fraεche. Remettez le poisson dans la sauce et laissez cuire doucement 10 mn. Servez avec du riz crΘole ou des pommes de terre vapeur. $
  33199.  
  33200. ---------
  33201. $ LOTTE AUX POIVRONS $@LO@
  33202.  
  33203. Nettoyez 3 poivrons, coupez-les en laniΦres. Pelez 2 oignons et Θmincez-les. Faites fondre poivrons et oignons dans une cocotte α l'huile, retirez-tes et faites revenir α leur place 800 g de lotte coupΘe en morceaux. Assaisonnez, joignez 1 bouquet garni et quelques baies de genΘvrier, remettez les poivrons et les oignons, mouillez de 2 dl de vin blanc sec. Laissez mijoter 25 mn α couvert. Servez avec du riz crΘole. $
  33204.  
  33205. ---------
  33206. $ LOTTE AUX RAISINS $@LO@
  33207.  
  33208. 1 kg de lotte, 250 g de raisins blancs, 250 g de raisins noirs, 10 cl de crΦme fraεche liquide, 3 Θchalotes, 30 g de beurre, 25 cl de Sauternes ou de Loustic, 12 cl de fumet de poisson, sel, poivre.
  33209.  
  33210. Laver et ΘpΘpiner les raisins et les mettre dans de l'eau chaude 30 secondes, les Θgoutter. Dans une casserole mettre le vin α chauffer ajouter les Θchalotes hachΘes porter α Θbullition et rΘduire au 2/3; ajouter alors la crΦme et bien mΘlanger puis rΘduire de moitiΘ. Pocher la lotte coupΘe en darnes dans de l'eau bouillante additionnΘe de fumet pendant 6 mn α frΘmissement. Dans la rΘduction de Sauternes ajouter le beurre et bien battre pour que la sauce soit bien amalgamΘe. On peut la passer au chinois. Verser les raisins dans la sauce, mΘlanger dΘlicatement. Servir.$
  33211.  
  33212. ---------
  33213. $ LOTTE BONNE FEMME $@LO@
  33214.  
  33215. 800 g de lotte, 3 Θchalotes hachΘes, 2 verres de vin blanc sec,  200 g de champignons, sel, poivre, 1/4 litre de crΦme fraεche, 50 g de beurre, 300 g de riz long grain.
  33216.  
  33217. Mettez dans une petite casserole la lotte, les Θchalotes hachΘes, le vin et les champignons lavΘs. Assaisonnez de sel et de poivre, couvrez d'un papier beurrΘ et cuisez α feu doux ou α feu moyen pendant vingt minutes. Retirez alors la lotte, gardez-la au chaud et faites rΘduire la sauce de deux tiers. Ajoutez la crΦme fraεche α la sauce rΘduite et laissez α nouveau rΘduire de moitiΘ. Retirez du feu et ajoutez α la sauce, en remuant lΘgΦrement, le beurre rΘparti en petites noisettes. VΘrifiez l'assaisonnement. Cuisez le riz sΘparΘment. Recouvrez le riz du poisson et de sa sauce garnissez de branches de persil. $
  33218.  
  33219. ---------
  33220. $ LOTTE EN MATELOTE $@LO@
  33221.  
  33222. 750 g de lotte (8 tronτons), 100 g de beurre, 50 g de farine, 3 verres de vin blanc sec (ou vin rouge), 125 g de champignons, 10 petits oignons, 1 bouquet garni, sel, poivre.
  33223.  
  33224. Coupez la lotte en tronτons, salez, poivrez. Roulez-les dans la farine. Dans une Cocotte-minute, faites fondre 50 g de beurre. Faites-y dorer le poisson sur chaque face. Saupoudrez avec le reste de la farine. MΘlangez. Mouillez avec le vin blanc sec, ajoutez oignons, champignons hachΘs et bouquet garni. Laissez mijoter 15 minutes. Ouvrez la Cocotte-minute et Θgouttez les morceaux de lotte. Tenez-les au chaud dans un plat creux. Faites Θvaporer le jus de cuisson α gros bouillons 5 minutes. Incorporez-lui ensuite 25 g de beurre. Couvrez-en la lotte. Vous pouvez dΘcorer le plat de cro√tons frits α la poΩle. $
  33225.  
  33226. ---------
  33227. $ LOTTE EN RATATOUILLE $@LO@
  33228.  
  33229. Faire un peu revenir 6 oignons blancs coupΘs en deux, ajouter 5 tomates coupΘes en quartiers, 3 gousses d'ail ΘcrasΘes, sel, poivre. Dans une autre poΩle faire revenir 1 poivron vert et 1 poivron rouge coupΘs en dΘs, 1 aubergine et 1 courgette coupΘes en rondelles, sel, poivre. Laisser fondre dans les 2 poΩle α dΘcouvert 20 mn environ. Couper 6 tranches de lotte, les faire revenir dans un poΩle α feu trΦs chaud pour qu'elles ne perdent pas leur jus, les blondir, saler, poivrer. Mettre le contenu des 2 poΩles dans une cocotte, poser les tranches de lotte dessus. Cuire α couvert 20 mn environ. $
  33230.  
  33231. ---------
  33232. $ LOTTE EN TERRINE $@LO@
  33233.  
  33234. Nettoyez et coupez en morceaux 200 g de chacun des lΘgumes suivants: poireaux, oignons, fenouil, tomates. Disposez-les dans une terrine avec 1 verre de vin blanc sec, sel et poivre. Couvrez et faites cuire 20 mn au four. Placez alors 4 beaux morceaux de lotte entre les lΘgumes, saupoudrez de 1 c α cafΘ de safran. Couvrez et remettez 20 mn au four. $
  33235.  
  33236. ---------
  33237. $ LOTTE EN WATERZOOI $@LO@
  33238.  
  33239. Beurrez largement une cocotte, mettez-y 2 poireaux, 1 branche de cΘleri et 2 carottes, le tout ΘmincΘ, quelques queues de persil, du thym et du laurier. Posez 1 kg de lotte. Mouillez de 1/2 l de vin blanc et de 1/2 l d'eau, assaisonnez, portez α Θbullition, laissez frΘmir 10 mn. Retirez le poisson, liez la sauce avec 100 g de crΦme fraεche. Ajoutez un filet de citron et du persil hachΘ. Servez le poisson dans cette sauce avec les lΘgumes de cuisson. $
  33240.  
  33241. ---------
  33242. $ LOTTE FORESTIERE $@LO@
  33243.  
  33244. 750 g de chair de lotte, 10 tranches fines de lard fumΘ, 7 tΩtes de champignons, 3/4 de verre de vin blanc sec ou de cidre sec fermier, 2 citrons, sel, poivre.
  33245.  
  33246. Couper la chair de lotte en gros cubes (ne pas oublier que cette chair fond α la cuisson). Poivrer et saler peu en raison du lard. Couper de lard en petits morceaux suffisamment grands pour entourer chaque cube de lotte, maintenir avec un petit bΓtonnet en bois. Dans un plat allant au four intercaler les cubes de lotte et les tΩtes de champignons. Arroser avec le vin blanc ou le cidre sec. Faire cuire α four moyen (th 6, 210░C), pendant 20 minutes environ. DΘcorer le plat avec des rondelles de citron. On peu faire revenir les tΩtes de champignons dans du beurre avant de les ajouter au poisson. $
  33247.  
  33248. ---------
  33249. $ MARMITE DU PECHEUR $@LO@@ROU@
  33250.  
  33251. 12 moules, 500 g de lotte, 2 calamars nettoyΘs, 2 oignons hachΘs, 2 carottes ΘmincΘes, 1 branche de cΘleri hachΘ, 2 gousses d'ail ΘcrasΘes, 1 boεte de 400 g de tomates, 2 c α cafΘ de sucre, 4 c α soupe de jus de citron vert, 2 c α soupe de coriandre hachΘe, 15 cl de vin blanc sec, quelques gouttes de tabasco, 4 coquilles Saint-Jacques ΘmincΘes, 3 petits rougets, coriandre hachΘe pour dΘcorer.
  33252.  
  33253. Faites ouvrir les moules α sec.  Coupez la lotte en morceaux de 2 cm et les calmars en laniΦres; coupez les tentacules en petits morceaux. Faites chauffer l'huile dans une cocotte, ajoutez les oignons, les carottes, le cΘleri, l'ail, et faites revenir 4 mn. Ajoutez le reste des ingrΘdients sauf le poisson, et portez α Θbullition. Ajoutez le poisson sauf les moules, couvrez et laisser frΘmir 15 mn. retirez le bouquet garni. Incorporez les moules, puis disposez sur un plat de service chaud, dΘcorez de coriandre. $
  33254.  
  33255. ---------
  33256. $ MEDAILLONS DE LOTTE FACON AMERICAINE $@LO@ 
  33257. Pour 4 personnes: 800 g α 1 kg de lotte, 3 cl d'huile d'olive, 2 cl de cognac, 2 cuillerΘes α soupe de crΦme fraεche, 1/4 de botte d'estragon, poivre de Cayenne. Sauce amΘricaine: 1 tourteau ou 600 g d'Θtrilles, 1/2 botte d'estragon, 1 carotte, 1 oignon, 2 cuillerΘes α soupe de concentrΘ de tomates, 1/4 de litre de vin blanc, 4 arΩtes de sole, 5 cl de cognac, 40 g de beurre, 50 g de farine, 1 bouquet garni. PrΘparation: 40 mn. Cuisson: 40 mn.
  33258.  
  33259. Concasser le tourteau et le faire saisir au beurre, ajouter ensuite l'oignon et la carotte coupΘs en dΘs, faire suer (cuire sans coloration) puis ajouter la farine et flamber au cognac. DΘglacer au vin blanc et porter α Θbullition. Ajouter le bouquet garni, le concentrΘ de tomates, l'estragon, les arΩtes concassΘes; mouiller avec 1 litre et demi d'eau et faire cuire 30 minutes. Mixer ou piler les carapaces. Filtrer la sauce amΘricaine ainsi obtenue et la rΘserver. Couper la lotte en tronτons, la saisir et la colorer α l'huile d'olive sur les deux faces; flamber au cognac, mouiller avec la sauce amΘricaine et cuire 6 minutes. Ajouter la crΦme fraεche et porter α Θbullition. VΘrifier l'assaisonnement, ajouter le poivre de Cayenne et saupoudrer d'estragon hachΘ. Servir aussit⌠t, Θventuellement accompagnΘ d'un riz pilaf. Pour simplifier, il est possible d'utiliser une sauce amΘricaine prΩte α l'emploi. Dans ce cas, procΘdera α la cuisson de la lotte en suivant la recette puis rΘchauffer la sauce et l'amΘliorer avec un peu de cognac et de crΦme fraεche. $
  33260.  
  33261. ---------
  33262. $ PAIN DE LOTTE$@LO@ 
  33263. 1 kg de lotte, 12 oeufs, 2 petites boεtes de concentrΘ de tomate, sel. Cuire la lotte au cours-bouillon, avec un jus de citron. Faire une omelette avec les oeufs et la tomate. Dans un plat α gratin mettre une couche de poisson, une couche d'oeufs etc... Cuire au bain-marie environ 1 heure α 150░,180░C (th 6). Servir froid dΘcoupΘ en tranches avec une sauce au yaourt aux herbes. $
  33264.  
  33265. ---------
  33266. $ PAPILLOTES DE LOTTE A LA CREME $@LO@
  33267.  
  33268. Pour 6 personnes. Coupez 1,2 kg de lotte en morceaux. Retirez l'arΩte centrale et la peau. Salez et poivrez. Epluchez 1 bulbe de fenouil et 2 poireaux en petits bΓtonnets. Faites fondre le beurre dans une sauteuse et dΘposez les lΘgumes sur feux doux 5 minutes. Salez, poivrez et arrosez d'un verre de vin blanc sec. Laissez mijoter 5 minutes puis ajoutez la crΦme et les feuilles d'estragon ciselΘes. Laissez rΘduire la sauce pendant quelques minutes. DΘcoupez 6 carrΘs d'aluminium et mettez un peu de lΘgumes et de sauce sur chaque morceau. Posez un tronτon de lotte sur chacun d'eux puis recouvrez avec le reste de lΘgumes crΘmeux. Fermez les papillotes sans trop serrer. Placez-les dans la plaque creuse du four et versez un verre d'eau dans la plaque. Laissez cuire 10 minutes α four trΦs chaud (240░ ou 8/9). $
  33269.  
  33270. ---------
  33271. $ PATE DE LOTTE EN CROUTE $@LO@
  33272.  
  33273. Faire frissonner 2 filets de lotte dans du fumet avec des gambas. Mettre 1 poignΘe de riz α cuire. Cuire 3 carottes coupΘes en bΓtonnets dans de l'eau. Faire revenir 3 Θchalotes α l'huile et ajouter 100 g de cΦpes et 100 g de girolles, sel, poivre. Faire une sauce avec 3 oeufs battus en omelette, le riz cuit, 1 grosse poignΘe d'Θpinards, du persil hachΘ, 2 c α soupe de crΦme fraεche, sel, poivre. Etaler la pΓte feuilletΘe et la mettre dans la terrine. Mettre les bΓtonnets de carottes dans le fond, couvrir avec les gambas. Verser la moitiΘ des champignons, et la moitiΘ de la sauce. Rouler les filets de lotte dans une grande tranche de saumon fumΘ, et les poser sur les champignons. Verser le reste des champignons et de sauce. Faire un couvercle de pΓte, mouiller les bords avec de l'eau et souder. Couper le surplus. Faire une cheminΘe. Dorer la pΓte avec de l'eau. Cuire 45mn 0 four moyen. Servir avec la sauce au beurre qui suit. Sauce au beurre: mettre du beurre dans une casserole ajouter persil, cerfeuil, ciboulette, de la crΦme liquide et 1/2 jus de citron $
  33274.  
  33275. ---------
  33276. $ POISSON EN SAUCE$@LO@@CONG@ 
  33277. 1 kg de lotte ou de congre, 20 g de safran, 6 gousses d'ail ΘcrasΘes, 2 c α soupe de pΓte de crevettes salΘes (Mαm T⌠m), 1 oignon finement hachΘ, 1 bol d'eau chaude, huile, quelques brins de ciboule hachΘs, 10 feuilles de menthe hachΘes.
  33278.  
  33279. DΘcouper le poisson en cubes de 2 cm. MΘlanger la moitiΘ de l'oignon avec le safran, l'ail et la Mαm T⌠m. Mettre le poisson α macΘrer dans cette prΘparation pendant 2 α 3 h. Huiler une poΩle et faire revenir l'autre moitiΘ d'oignon. Ajouter de l'eau faire bouillir et y plonger le poisson. Cuire 5 α 6 mn, agrΘmenter de feuilles de menthe et de ciboule. Accompagner d'une salade de lΘgumes α la vinaigrette. $
  33280.  
  33281. ---------
  33282. $ QUEUES DE LOTTE AU SAUMON FUME $@LO@
  33283.  
  33284. PrΘparation: 15 minutes. Pour 6 personnes. Cuisson: 20 minutes. 1 kg de queue de lotte, 400 g de saumon fumΘ traiteur, 2 c α soupe d'Θchalotes prΩtes α l'emploi, 20 g de beurre, 2 c α soupe de crΦme fraεche Θpaisse, 2 dl de vin blanc sec, quelques pluches d'aneth, sel, poivre.
  33285.  
  33286. La veille, faire dΘcongeler les queues de lotte dans un plat, dans le bas du rΘfrigΘrateur ainsi que le saumon fumΘ. Le jour mΩme, couper la lotte en morceaux. Dans une cocotte, faire chauffer le beurre sans le laisser noircir y faire revenir les morceaux de lotte sur feu moyen. Ajouter les Θchalotes les faire dorer lΘgΦrement et mouiller avec le vin blanc. Saler et poivrer. Couvrir et laisser cuire 15 minutes. Ajouter la crΦme fraεche et le saumon fumΘ coupΘ en morceaux. Donner un bouillon. Dans les assiettes de service, dΘposer les morceaux de lotte et le saumon fumΘ, dΘcorer de pluches d'aneth, servir avec des pommes vapeur ou des fonds d'artichauts cuits vapeur. $
  33287.  
  33288. ---------
  33289. $ RAGOUT DE LOTTE $@LO@
  33290.  
  33291. Faites revenir α l'huile 800 g de lotte et 1 oignon ΘmincΘ. Ajoutez 3 gousses d'ail ΘcrasΘes et une poignΘe de persil hachΘ. Laissez dorer, saupoudrez de farine, mouillez de 2 dl de vin blanc sec, assaisonnez et laissez cuire 45 mn α  couvert. Servez avec des cro√tons. $
  33292.  
  33293. ---------
  33294. $ RISOTTO AU SAFRAN $@LO@
  33295.  
  33296. 1 oignon, 1 poivron rouge, 50 g de beurre, 250 g de riz, 500 g de lotte, 2O0 g de crevettes dΘcortiquΘes, sel, poivre, 1 capsule de safran, 2 fois 1/2 le volume du riz en eau ou en fumet de poisson. Pour garnir: crevettes bouquet α volontΘ.
  33297.  
  33298. Pelez et hachez l'oignon, nettoyez le poivron et coupez-le en dΘs. Faites fondre l'oignon doucement dans la matiΦre grasse chaude, ajoutez le riz et faites-le revenir en remuant sans arrΩt. Quand les grains deviennent transparents, ajoutez les dΘs de poivrons, la lotte coupΘe en morceaux et les crevettes, salez, poivrez et ajoutez le safran. Mouillez d'une louche d'eau chaude ou de fumet et laissez cuire jusqu'α ce que le riz ait absorbΘ tout le liquide. Ajoutez une nouvelle louche de liquide et continuez ainsi jusqu'α cuisson complΦte du riz (15 mn environ). DΘcorez α volontΘ de crevettes bouquet. Servez bien chaud. Vous pouvez remplacer la lotte par un autre poisson cabillaud, lieu... moins co√teux). $
  33299.  
  33300. ---------
  33301. $ SOUPE A LA LOTTE $@LO@
  33302.  
  33303. Faites revenir au beurre 2 carottes, 1 poireau et 1 oignon ΘmincΘs. Mouillez avec 1 litre 1/2 d'eau chaude. Faites bouillir avec sel, poivre, thym, persil, origan, 50 g de champignons ΘmincΘs. Ajoutez 250 g de lotte coupΘe en gros dΘs. Quand le poisson est cuit, enlevez-le. Passez le bouillon. Faites un roux avec 100 g de beurre et 1 cuillerΘe de fΘcule, Ajoutez 1 boεte de concentrΘ de tomate. Laissez cuire 3 mn. Mouillez avec le bouillon du poisson. Tournez jusqu'α Θbullition. Ajoutez le poisson. Versez 50 g de crΦme, servez. $
  33304.  
  33305. ---------
  33306. $ STEAKS DE LOTTE AU POIVRE VERT $@LO@
  33307.  
  33308. Pour 6 personnes: 6 tranches de lotte, 40 g de beurre, 1 petit pot de crΦme fraεche, 1 verre α liqueur de whisky, 1 c α cafΘ de poivre vert, farine, sel, cresson.
  33309.  
  33310. Fariner lΘgΦrement le poisson. Mettre le beurre α fondre dans une poΩle, y faire dorer les tranches 5 minutes environ par face. Saler. Garder la lotte au chaud. Faire chauffer le whisky dans la poΩle. Flamber. Ajouter le poivre vert et la crΦme. mΘlanger. DΘposer le poisson dans la sauce. Laisser chauffer 2 α 3 minutes. Dresser la lotte sur un plat chaud. La napper avec la sauce. DΘcorer avec du cresson. $
  33311.  
  33312. ---------
  33313. $ TERRINE DE LOTTE $@LO@
  33314.  
  33315. 800 g de lotte, un sachet de court-bouillon pour poisson, 4 oeufs, 1 citron, 1 boεte de 70 g de concentrΘ de tomates, persil ou basilic en saison, ciboulette, sel, poivre. Sauce: 2 yaourts, 1 citron, sel, poivre, herbes. Garniture: crevettes bouquet, oeufs durs, citron ou rondelles de tomates α volontΘ.
  33316.  
  33317. Laissez frΘmir le poisson 15 mn dans le court-bouillon. Battez les oeufs avec le jus de citron. Ajoutez la tomate, mΘlangez, versez le poisson dΘcoupΘ en tous petits morceaux. Versez le tout dans un moule α cake en Pyrex et faites cuire α four moyen (180░C) au bain-marie pendant 1 h. Laissez refroidir avant de dΘmouler la terrine. DΘcorez α volontΘ de crevettes, de rondelles d'oeufs durs, d'herbes, de tomates, etc. PrΘparez la sauce en battant les yaourts avec le jus de citron, l'assaisonnement et les herbes. Servez la terrine froide mais non glacΘe avec cette sauce au yaourt. $
  33318.  
  33319. ---------
  33320. $ TERRINE DE LOTTE ET DE CRABE AU GINGEMBRE $@LO@@CR@
  33321.  
  33322. Pour 6 personnes: 200 g de chair de crabe cuite (frais ou en boεte), 400 g de queue de lotte, 7 oeufs, 200 g de crΦme fraεche, 3 Θchalotes, 1 bouquet de fines herbes (persil, cerfeuil, coriandre), 1 citron vert, noix de muscade, 30 g de beurre, sel, poivre.
  33323.  
  33324. PrΘchauffez le four α 150░ (thermostat 6). Epluchez les Θchalotes et pelez le gingembre. Broyez-les au mixeur avec le bouquet de fines herbes. Dans un saladier, battez les oeufs en omelette. Ajoutez la crΦme fraεche et mΘlangez. Ajoutez le crabe ΘmiettΘ, les herbes, les Θchalotes et le gingembre. Assaisonnez avec la muscade, le zeste rΓpΘ du citron, sel poivre. MΘlangez. Dans un moule α cake beurrΘ, versez la moitiΘ de la prΘparation obtenue. Disposez la lotte coupΘe en 2 filets sur toute la longueur du moule. Recouvrez avec le reste de la prΘparation. Faites cuire la terrine α four doux (thermostat 5) au bain-marie pendant 1 h 30. Une fois cuite laissez la refroidir totalement puis mettez-la au frais jusqu'au moment de servir. Accompagnez de quartiers de citron. $
  33325.  
  33326. ---------
  33327. $ BEIGNETS DE MAIS $@M@
  33328.  
  33329. 2 tasses de ma∩s en grains, frais ou en boεte, 1 petite cuillerΘe de sel, un peu de poivre, 1 oeuf, 2 cuillerΘes α cafΘ de beurre fondu, 1/2 tasse de lait, 2 tasses de farine fine, 1 cuillerΘe α cafΘ de levure en poudre, huile.
  33330.  
  33331. MΘlanger le ma∩s, l'oeuf, le beurre, le lait et assaisonner. Incorporer ensuite, en tournant rΘguliΦrement, la farine et la levure. Battre le tout. Prendre de grosses cuillerΘes de pΓte et les jeter dans l'huile bouillante. Une fois dorΘs, faire Θgoutter les beignets sur un papier absorbant et les laisser dans un four chaud en attendant de les servir. $
  33332.  
  33333. ---------
  33334. $ BEIGNETS DE MAIS $@M@
  33335.  
  33336. Pour 4 personnes. MΘlangez 50 g de crΦme fraεche, 1 c α soupe de farine et 2 jaunes d'oeufs. Assaisonnez (sel et poivre de Cayenne) et ajoutez le contenu d'une grande boεte de grains de ma∩s au naturel ΘgouttΘs; mΘlangez bien. PrΘlevez des cuillerΘes de cette prΘparation et faites-les dorer α grande friture pendant quelques minutes en les retournant α mi- cuisson. Egouttez soigneusement avant de servir. $
  33337.  
  33338. ---------
  33339. $ CARRES DE POLENTA FRITS $@M@
  33340.  
  33341. Pour 6 personnes: 300 g de polenta, 1 litre d'eau, huile d'olive, sel marin.
  33342.  
  33343. Versez en pluie la polenta dans l'eau bouillante en remuant avec une cuiller en bois. Salez. Laissez mijoter doucement environ 20 minutes α dΘcouvert en tournant constamment. Versez ensuite dans un plat peu profond prΘalablement huilΘ. DΦs que la prΘparation est refroidie, dΘcoupez-la en carrΘs que vous faites dorer de chaque c⌠tΘ dans une poΩle bien huilΘe. Servez ces carrΘs accompagnΘs d'une sauce tomate. 1Φre variante: incorporez du cresson hachΘ α la polenta au dΘbut de la cuisson. 2Φme variante: enrobez les carrΘs d'oeuf battu et tournez-les dans du fromage rΓpΘ avant de les frire α la poΩle. $
  33344.  
  33345. ---------
  33346. $ CONSOMME AU MAIS $@M@
  33347.  
  33348. Pour 6 personnes: 1 litre 1/2 de bouillon de volaille, 200 g de purΘe de tomates, 150 g de ma∩s en grains, tabasco, paprika, 50 g de parmesan;
  33349.  
  33350. Ajoutez au bouillon la purΘe de tomates et le ma∩s. Faites cuire α feu moyen 10 mn. Assaisonnez avec le tabasco et une pincΘe de paprika. Au moment de servir, incorporez le parmesan. $
  33351.  
  33352. ---------
  33353. $ CREME DE MAIS ET COQUILLAGES $@M@
  33354.  
  33355. Pour 4 personnes: 1/2 litre de coques, 1/2 litre de moules, 250 g de ma∩s en grains, 1 Θchalote, 1 brin de persil, 3 cuillerΘes α soupe de vin blanc sec, 2 dl de crΦme fraεche liquide, 20 g de beurre, sel, poivre, persil ou ciboulette.
  33356.  
  33357. Lavez les coques α l'eau courante, grattez les moules et lavez-les plusieurs fois α grande eau. Pelez l'Θchalote et Θmincez-la finement. Dans un fait-fout, faites fondre le beurre tout doucement, mettez-y l'Θchalote, laissez cuire un moment α feu doux, puis versez le vin blanc et les coquillages. Quand les coquillages sont tous ouverts, Θgouttez-les en recueillant le jus de cuisson. Filtrez-le au travers d'une gaze fine pour Θliminer toute trace de sable et rΘservez-le. Retirez toutes les coquilles et gardez les fruits de mer en attente sur une assiette. Dans une casserole, versez le jus filtrΘ, puis un litre d'eau chaude. Ajoutez le ma∩s sel et poivre. laissez bouillir α petit feu pendant 15 mn. Passez au mixeur, ajoutez la crΦme fraεche, la chair des coquillages, placez sur feu doux pour faire rΘchauffer en mΘlangeant sans cesse avec une cuillΦre pour que le fond n'attache pas. Poudrez d'un hachis de persil ou, mieux, de ciboulette ciselΘe. $
  33358.  
  33359. ---------
  33360. $ CROQUETTES DE MAIS $@M@
  33361.  
  33362. Pour 6 personnes. Faites cuire 4 Θpis de ma∩s frais 40 mn α l'eau bouillante salΘe, Θgrenez-les. PrΘparez une sauce bΘchamel Θpaisse avec 40 g de beurre, 2 c α soupe de farine et 1/4 litre de lait, assaisonnez, hors du feu, joignez 2 jaunes d'oeufs. Ajoutez les grains de ma∩s dans cette sauce. Etalez la prΘparation dans un grand plat ou sur une plaque, recouvrez d'une feuille de papier d'aluminium beurrΘe α l'intΘrieur et laissez refroidir. Faτonnez ensuite l'appareil en forme de croquettes, passez-les successivement dans un blanc d'oeuf battu, puis dans de la chapelure. Faites frire α grande friture, Θgouttez soigneusement. Servez en accompagnement d'une viande. $
  33363.  
  33364. ---------
  33365. $ CROQUETTES DE MAIS AU JAMBON $@M@
  33366.  
  33367. Pour 6 personnes. PrΘparation: 15 mn. Cuisson: 25 mn. 200 g de ma∩s en grains, 2 grosses tranches de jambon (150 g), 100 g de chapelure, 50 g de beurre, 50 g de farine, 50 cl de lait, 1 bain de friture, sel, poivre.
  33368.  
  33369. Mixez le ma∩s avec le jambon coupΘ en morceaux. PrΘparez une bΘchamel: faites fondre le beurre dans une casserole. Ajoutez la farine d'un coup. mΘlangez et laissez cuire 10 mn. Otez du feu, versez le lait froid. Remettez α cuire 10 mn. Retirez du feu, salez, poivrez et ajoutez la purΘe de ma∩s au jambon. MΘlangez bien. Chauffez le bain de friture. Faτonnez des petits boudins de pΓte, roulez-les dans la chapelure et faites-les frire dans l'huile chaude. Epongez-les sur un papier absorbant et servez chaud. $
  33370.  
  33371. ---------
  33372. $ EPIS DE MAIS A LA CREME $@M@
  33373.  
  33374. Pour 3 personnes: 3 Θpis de ma∩s frais, 100 g de crΦme fraεche, 50 g de beurre, sel, poivre, 1/2 tasse de ciboulette hachΘe.
  33375.  
  33376. Retirez les barbes et les feuilles vertes des Θpis. Plongez-les dans une casserole d'eau bouillante salΘe. Laissez cuire de 30 α 45 mn selon la qualitΘ des Θpis; le ma∩s est cuit lorsque les grains se dΘtachent facilement α la fourchette. D'autre part, faites chauffer trΦs doucement la crΦme fraεche avec le beurre et l'assaisonnement, ajoutez la ciboulette. Au moment de servir, Θgouttes les Θpis et nappez-les de sauce α la crΦme. $
  33377.  
  33378. ---------
  33379. $ EPIS DE MAIS AU BEURRE D'AIL $@M@
  33380.  
  33381. 2 boεtes de deux Θpis de ma∩s surgelΘs, deux gousses d'ail, quatre cuillerΘes α soupe de beurre.
  33382.  
  33383. Faites cuire les Θpis de ma∩s dans un fond d'eau bouillante salΘe pendant 8 α 10 minutes. Egouttez. Hachez le plus finement possible l'ail et mΘlangez-le au beurre lΘgΦrement salΘ. A l'aide d'un couteau, tartinez les Θpis avec le beurre d'ail. Piquez dans chaque Θpi deux petites brochettes spΘciales que vous trouverez dans chaque paquet d'Θpis. L'Θpi se porte directement α la bouche. $
  33384.  
  33385. ---------
  33386. $ EPIS DE MAIS AU BEURRE D'ESTRAGON $@M@
  33387.  
  33388. Pour 6 personnes: 6 Θpis de ma∩s frais, 200 g de beurre, sel, poivre, une poignΘe de feuilles d'estragon.
  33389.  
  33390. Nettoyez les Θpis en enlevant feuilles et barbes. Faites-les cuire de 30 α 40 mn, selon leur qualitΘ, α l'eau bouillante salΘe. Pendant ce temps, pΘtrissez le beurre avec l'assaisonnement et les feuilles d'estragon finement hachΘes. Servez le ma∩s avec ce beurre.$
  33391.  
  33392. ---------
  33393. $ EPIS DE MAIS EN PAPILLOTE $@M@
  33394.  
  33395. Pour 6 personnes: 6 Θpis de ma∩s ou en boεte de 4 Θpis, 100 g de beurre, poivron.
  33396.  
  33397. Oter les feuilles vertes, il reste un bel Θpis aux grains dorΘs ou blancs. Envelopper chaque Θpis dans du papier d'aluminium en ayant soin de laisser passer l'air aux deux extrΘmitΘs. Ainsi habillΘ on peut le faire cuire au four chauffΘ (thermostat 7)
  33398.  
  33399. vingt-cinq minutes. Ou bien mettez-les sur le gril du barbecue  mais seulement pendant dix α douze minutes. Cuit de cette maniΦre l'Θpi se mange avec les doigts enduit de beurre salΘ et de poivre.  $
  33400.  
  33401. ---------
  33402. $ EPIS DE MAIS GRILLES $@M@
  33403.  
  33404. Pour 4 personnes. Faites pocher 10 mn 4 Θpis de ma∩s dΘbarrassΘs de leurs feuilles. Egouttez-les badigeonnez-les de beurre fondu salΘ et faites-les griller doucement pendant 30 mn en les retournant de temps en temps et en les arrosant de beurre. Pour servir, coupez les deux extrΘmitΘs et enfoncez-y deux bΓtonnets que chaque convive saisira pour grignoter les Θpis. PrΘsentez en mΩme temps du beurre frais, du sel et du poivre. On peut aussi faire griller directement les Θpis salΘs sans les faire pocher auparavant. Le temps de cuisson est alors plus long. $
  33405.  
  33406. ---------
  33407. $ GALETTE AU MAIS $@M@
  33408.  
  33409. Pour 4 personnes. Versez 250 g de semoule de ma∩s en pluie dans      1 litre 1/4 d'eau bouillante salΘe. Laissez cuire pendant 15 mn en remuant. Ajoutez le contenu d'une petite boεte de grains de ma∩s au naturel (prΘalablement ΘgouttΘs), puis incorporez 3 oeufs battus et 2 c α soupe d'huile. Versez la pΓte obtenue dans un moule α tarte beurre et faites cuire 1 h environ α four moyen, puis doux. Le dessus doit Ωtre bien dorΘ. DΘmoulez et servez chaud avec une sauce tomate. $
  33410.  
  33411. ---------
  33412. $ GALETTE DE MAIS AUX PETITS POIS $@M@
  33413.  
  33414. Versez 250 g de fine semoule de ma∩s en pluie dans 1 litre 1/4 d'eau bouillante salΘe. Incorporez le contenu ΘgouttΘ d'une petite boεte de grains de ma∩s au naturel, ajoutez 3 oeufs battus, sel poivre et 2 c α soupe d'huile. Versez le mΘlange dans un moule α tarte beurrΘ et faites cuire 1 h environ α four moyen. Au moment de servir, garnissez la galette dΘmoulΘe de petits pois surgelΘs (1 paquet) cuits au beurre avec une douzaine de petits oignons, sel, poivre et bouquet garni. Accompagnez d'un coulis de poivrons bien relevΘ. $
  33415.  
  33416. ---------
  33417. $ GALETTES DE GRAINS DE MAIS $@M@
  33418.  
  33419. PrΘparez une pΓte α crΩpes Θpaisse avec 200 g de farine 3 oeufs, 2 dl de lait, 2 c α soupe d'huile, sel et poivre. Joignez α la pΓte 400 g de grains de ma∩s cuits (frais ou en boεte). Si vous utilisez des Θpis de ma∩s frais, faites-les cuire 30 α 40 mn α l'eau bouillante, Θgouttez et Θgrenez. Faites frire la prΘparation α la poΩle et α l'huile, en crΩpes Θpaisses. Servez bien dorΘ avec des saucisses et des pickles. $
  33420.  
  33421. ---------
  33422. $ GNOCCHIS AU CERFEUIL $@M@
  33423.  
  33424. Pour 4 personnes: 50 g de beurre, 2 oeufs, 250 g de fromage blanc, 250 g de semoule de ma∩s, 3 c α soupe de cerfeuil hachΘ, sel, poivre. Sauce: 80 g de beurre, 2 c α soupe de mie de pain rassis.
  33425.  
  33426. Faites fondre la matiΦre grasse, mΘlangez-la aux oeufs battus et au fromage blanc. Ajoutez la semoule, le cerfeuil et l'assaisonnement. Laissez reposer α couvert pendant 30 mn. PrΘlevez alors des boulettes et faites-les pocher α l'eau bouillante salΘe (2 ou 3 α la fois). Lorsque les boulettes remontent α la surface, laissez cuire encore 15 mn environ. Pour la sauce, faites fondre la matiΦre grasse avec la mie de pain finement ΘmiettΘe jusqu'α ce qu'elle soit bien dorΘe. Versez sur les gnocchis et servez aussit⌠t. $
  33427.  
  33428. ---------
  33429. $ MAIS AU CURRY $@M@
  33430.  
  33431. Pour 4 personnes: 4 Θpis de ma∩s frais. Sauce: 30 g de beurre 30 g de farine, 1/4 litre de lait, sel, poivre, 1 c α soupe de curry.
  33432.  
  33433. Nettoyez les Θpis de ma∩s en retirant les feuilles, puis faites-les cuire de 30 α 40 mn α l'eau bouillante salΘe. D'autre part, faites un roux blond avec le beurre et la farine, assaisonnez et mouillez de lait, faites Θpaissir en remuant, ajoutez le curry. Egrenez les Θpis et mΘlangez les grains α cette sauce. $
  33434.  
  33435. ---------
  33436. $ MAIS AU VINAIGRE $@M@
  33437.  
  33438. Faites blanchir 4 Θpis de ma∩s pendant 20 mn α l'eau bouillante salΘe. Egouttez-les, Θgrenez-les et rΘpartissez-les dans des bocaux ΘbouillantΘs en les mΘlangeant avec 2 poivrons coupΘs en petits dΘs, et une dizaine de petits oignons. Couvrez de 1 litre de vinaigre aromatisΘ avec 10 grains de poivre, 1/2 c α cafΘ de sel de cΘleri et 1/2 c α cafΘ de graines de moutarde. Fermez hermΘtiquement. Laissez macΘrer 3 semaines avant de consommer. $
  33439.  
  33440. ---------
  33441. $ MAIS AUX PETITS OIGNONS $@M@
  33442.  
  33443. Pour 4 personnes: une livre d'oignons blancs assez petits, une boεte de ma∩s en grains, une tomate pelΘe, ΘpΘpinΘe et coupΘe en petits morceaux, 2 cuillerΘes α soupe de lait, 2 cuillerΘes α soupe de crΦme fraεche, 15 g de beurre, une cuillerΘe α soupe de ma∩zena, le jus d'un demi-citron, sel et poivre.
  33444.  
  33445. Pelez les petits oignons. Cuisez-les α l'eau bouillante pendant 10 minutes. Pendant ce temps, prΘparez la sauce: mettez dans une petite casserole le lait, la crΦme fraεche, le beurre et la ma∩zena. Battez au fouet la sauce sur feu doux, jusqu'α Θpaississement. Retirez du feu. Ajoutez le jus de citron. Salez et poivrez. Mettez α chauffer doucement dans cette sauce les petits oignons, le contenu de la boεte de ma∩s ΘgouttΘ et la tomate. $
  33446.  
  33447. ---------
  33448. $ MAMALIGA$@M@ 
  33449. Verser dans un litre d'eau bouillante salΘe 250 g de farine de ma∩s, en pluie, et tourner durant l'Θpaississement. Eplucher une livre d'oignons, les faire dorer α la poΩle. Faire pocher des oeufs, trΦs mollets. Dans un plat huilΘ, verser le ma∩s et l'Θtaler. Verser par-dessus les oignons trΦs gras. Poser enfin les oeufs pochΘs. Passer au four cinq minutes. $
  33450.  
  33451. ---------
  33452. $ OEUFS AU MAIS $@M@
  33453.  
  33454. Pour 2 personnes. Faites cuire 30 α 40 mn 2 Θpis de ma∩s frais, Θgrenez-les. Ou bien, faites rΘchauffer au bain-marie une boεte de graines de ma∩s au naturel puis Θgouttez-les. Faites sauter rapidement au beurre les grains ΘgouttΘs avec 1/2 poivron rouge en dΘs et un petit oignon hachΘ. Assaisonnez, cassez 2 oeufs par-dessus et laissez cuire jusqu'α ce que le blanc soit pris. $
  33455.  
  33456. ---------
  33457. $ PANISSES $@M@
  33458.  
  33459. Pour 6 α 8 personnes: 1 litre d'eau, sel poivre, 4 c α soupe d'huile d'olive, 250 g de farine de ma∩s ( on peut aussi utiliser de la farine de pois chiches), 100 g de fromage de comtΘ rΓpΘ (ou de parmesan). Pour servir: fromage rΓpΘ α volontΘ.
  33460.  
  33461. Faites bouillir l'eau assaisonnΘe et additionnΘe d'huile. Jetez-y la farine en remuant avec une cuillΦre en bois et en Θvitant les grumeaux. Lorsque toute la farine est incorporΘe continuez la cuisson sur feu trΦs doux pendant 20 mn environ, sans cesser de remuer. Retirez du feu et joignez le fromage. Versez le tout sur une plaque huilΘe et laissez refroidir. DΘcoupez ensuite en carrΘs ou en losanges (vous pouvez aussi rΘpartir la pΓte dans de petits moules α tartelettes huilΘs). Peu avant de servir faites frire ces panisses α grande friture (2 ou 3 mn). Egouttez-les soigneusement lorsqu'elles sont dorΘes et servez immΘdiatement en entrΘe avec du fromage rΓpΘ α volontΘ. $
  33462.  
  33463. ---------
  33464. $ POLENTA $@M@
  33465.  
  33466. Pour 4 personnes: 250 g de semoule de ma∩s, 50 g de beurre, 50 g de fromage rΓpΘ (Beaufort, emmental), muscade, 50 cl d'eau, 50 cl de lait, thym, 1 gousse d'ail, sel, poivre.
  33467.  
  33468. Dans une casserole, verser l'eau et le lait; lorsque le mΘlange est α Θbullition, jeter la semoule en pluie et remuer sans arrΩt avec une cuillΦre en bois jusqu'α l'obtention d'une pΓte Θpaisse se dΘtachant de la casserole. Retirer du feu, puis ajouter le beurre en petits morceaux et la muscade, le thym, la gousse d'ail ΘcrasΘe, saler et poivrer. Bien mΘlanger et laisser tiΘdir. Avec la semoule, former soit une grosse crΩpe soit des petites galettes, saupoudrer avec le fromage rΓpΘ et passer au four chaud 3 minutes. Servir en accompagnement de volailles ou de gibier, ou avec une salade verte. $
  33469.  
  33470. ---------
  33471. $ POLENTA AUX FROMAGES $@M@
  33472.  
  33473. Pour 4 personnes: 500 g de polenta cuite, 100 g de beurre, 1 gousse d'ail, 100 g de parmesan rΓpΘ, 300 g de fontina ou taleggio.
  33474.  
  33475. PrΘparez la polenta normalement. D'autre part, rΘchauffez une soupiΦre en la plongeant dans l'eau bouillante. Faites chauffer le beurre avec l'ail hachΘ. Versez la polenta chaude et pas trop sΦche, le beurre mousseux, le parmesan rΓpΘ et les fromages dans la soupiΦre en tournant Θnergiquement pour bien mΘlanger le tout. Ce plat typiquement paysan s'accompagne tout simplement de charcuterie ou de poisson sΘchΘ, grillΘ sur la braise et assaisonnΘ de vinaigrette. $
  33476.  
  33477. ---------
  33478. $ POLENTA FRITE AUX LEGUMES $@M@
  33479.  
  33480. Pour 4 personnes: 1 carotte, 1 poireau, 1 oignon, 125 g de polenta, environ 1/2 litre d'eau, sel, 1 tasse de farine, 1 c α soupe d'huile, poivre.
  33481.  
  33482. PrΘparez la polenta. Faites frire dans l'huile la carotte, l'oignon et le poireau dΘbitΘs en petits morceaux. MΘlangez-les α la polenta. Assaisonnez sel et poivre α votre go√t. Prenez un plat rectangulaire et versez-y une couche de 2 cm de cette prΘparation qui doit Ωtre trΦs Θpaisse. Laissez-la refroidir et coupez-en des carrΘs que vous tournez dans la farine et que vous faites frire de chaque c⌠tΘ dans une poΩle bien huilΘe. Variante: MΩme prΘparation mais au lieu de la verser α refroidir dans un plat disposez avec une cuillΦre mouillΘe des petits tas sur un plat huilΘ. Saupoudrez-les de fromage rΓpΘ et laissez-les gratiner jusqu'α ce qu'ils soient bien dorΘs. $
  33483.  
  33484. ---------
  33485. $ SALADE DE MAIS $@M@
  33486.  
  33487. Pour 6 personnes. Egouttez le contenu d'une grande boεte de grains de ma∩s au naturel et d'une boεte de 1/2 litre de coeurs de palmier. Coupez les coeurs de palmier en rondelles, mΘlangez-les aux grains de ma∩s, ajoutez 2 poivrons rouges grillΘs et coupΘs en dΘs, ainsi qu'une poignΘe d'olives vertes. Assaisonnez de vinaigrette. Servez frais. Vous pouvez ajouter α cette salade le contenu d'une boεte de thon au naturel, pour en faire un repas complet. $
  33488.  
  33489. ---------
  33490. $ SALADE DE MAIS $@M@
  33491.  
  33492. Faire cuire du ma∩s α grande eau bouillante salΘe, vingt minutes. Egoutter, Θgrener, laisser refroidir. Faire cuire des petits pois de la mΩme faτon. PrΘparer du blanc de poulet hachΘ (restes), un poivron vert en dΘs, des oeufs durs, des feuilles de laitues. Faire une salade en disposant le tout en d⌠me bien mΘlangΘ de mayonnaise, sur les feuilles de laitues. DΘcorer des oeufs.$
  33493.  
  33494. ---------
  33495. $ SALADE DE MAIS AU CRABE $@M@
  33496.  
  33497. 1 boεte 4/4 de grains de ma∩s au naturel, 1 boεte de poivrons conservΘs α l'huile, 1 boεte (180 α 200 g) de crabe. Sauce: 1 c α soupe de jus de citron, 3 c α soupe d'huile, sel, poivre, ciboulette ou persil hachΘ α volontΘ.
  33498.  
  33499. Egouttez le contenu des boεtes. Coupez les poivrons en laniΦres, dΘbarrassez le crabe des cartilages. MΘlangez le tout. Arrosez de sauce prΘparΘe avec les ingrΘdients indiquΘs. Saupoudrez de persil ou de ciboulette. Servez frais. $
  33500.  
  33501. ---------
  33502. $ SALADE DE MAIS AU CRABE $@M@
  33503.  
  33504. Pour 4 personnes: 1 grande boεte de grains de ma∩s au naturel, 2 poivrons rouges, 100 g d'olives noires, 1 boεte de crabe, sauce vinaigrette, persil ou ciboulette α volontΘ.
  33505.  
  33506. Egouttez le ma∩s. Faites pocher les poivrons 10 mn α l'eau bouillante, pelez-les, retirez les pΘpins. Coupez-les en morceaux. MΘlangez le ma∩s, les morceaux de poivron et les olives. Joignez le crabe ΘmiettΘ et dΘbarrassΘ de ses cartilages (rΘservez les plus beaux morceaux de pattes pour la dΘcoration). Arrosez de vinaigrette et saupoudrez d'herbes. $
  33507.  
  33508. ---------
  33509. $ SALADE MEXICAINE $@M@
  33510.  
  33511. Une grande boεte de ma∩s en grains, 2 poivrons rouges, un reste de poulet. Assaisonnement: 1 c α soupe de vinaigre de vin, 1 c α cafΘ de moutarde, sel, poivre, 1 Θchalote hachΘe, 3 c α soupe d'huile.
  33512.  
  33513. Egouttez le ma∩s. Faites griller les poivrons sous le gril du four, pelez-les, retirez les graines de l'intΘrieur. Coupez-les en laniΦres ou en dΘs ainsi que le poulet. Disposez le tout dans un saladier. Arrosez de sauce prΘparΘe avec les ingrΘdients indiquΘs et mΘlangez. Vous pouvez ajouter des coeurs de palmier en boεte, des oeufs durs, un bulbe de fenouil (blanchi 5 mn α l'eau bouillante et ΘmincΘ); des petits pois, du jambon. $
  33514.  
  33515. ---------
  33516. $ SOUFFLE AU MAIS AU COMTE $@M@
  33517.  
  33518. Pour 6 personnes. PrΘparation: 25 mn. Cuisson: 45 mn. 180 g de ma∩s en grains, 80 g de comtΘ, 60 g de farine, 90 g de beurre + 15 g, 60 cl de lait, 6 oeufs, sel, poivre.
  33519.  
  33520. PrΘchauffez le four sur thermostat 6 (200 ░C). Mixez trΦs finement le ma∩s ΘgouttΘ. Faites fondre le beurre dans une casserole. Ajoutez-y la farine d'un seul coup et fouettez vivement. Laissez cuire 3 mn. Retirez du feu et versez le lait petit α petit sans cesser de mΘlanger. Remettez sur le feu et laissez cuire pendant 5 α 6 mn jusqu'α ce que le mΘlange Θpaississe. Salez et poivrez. Ajoutez le ma∩s en purΘe, mΘlangez et laissez tiΘdir. SΘparez les jaunes d'oeufs des blancs. Incorporez les jaunes un par un α la prΘparation prΘcΘdente en remuant bien puis ajoutez le comtΘ rΓpΘ. Montez les blancs en neige puis ajoutez-les dΘlicatement α la prΘparation. Beurrez un grand moule α soufflΘ (ou 6 ramequins individuels), versez la pΓte et enfournez α mi-hauteur. Laissez cuire 30 α 35 mn jusqu'α ce que le soufflΘ soit bien gonflΘ et dorΘ. Sortez du four et servez immΘdiatement. $
  33521.  
  33522. ---------
  33523. $ SOUFFLE DE MAIS AU POIVRON $@M@
  33524.  
  33525. PrΘparation: 25 mn. Cuisson: 45 mn. Pour 4 personnes: 50 g de beurre, 2 c α soupe de farine, 1/4 litre de lait, 3 oeufs, 1 poivron rouge, 200 g de ma∩s doux en boεte, 150 g de fromage, rΓpΘ (gruyΦre, gouda), sel, poivre, noix muscade. Pour le moule 15 g de beurre, 1 c α soupe de chapelure.
  33526.  
  33527. Faites un roux blond avec la matiΦre grasse et la farine (faites fondre la matiΦre grasse, saupoudrez de farine et laissez cuire quelques minutes en remuant. Mouillez de lait, faites Θpaissir en remuant pendant quelques minutes. Laissez tiΘdir, puis incorporez les jaunes d'oeufs (gardez les blancs pour les battre en neige). Ajoutez le poivron ΘpΘpinΘ et coupΘ en petits morceau, ainsi que le ma∩s ΘgouttΘ et rincΘ α l'eau courante, et le fromage rΓpΘ. Assaisonnez. Fouettez les blancs d'oeufs en neige avec une pincΘe de sel. Joignez ces blancs α la prΘparation, d'abord en ajourant une cuillerΘe de blancs
  33528.  
  33529. pour allΘger l'appareil, puis en incorporant dΘlicatement le reste. Beurrez un moule α soufflΘ, saupoudrez le fond et la paroi de chapelure. Versez l'appareil prΘparΘ dans le moule en ne le remplissant qu'aux deux tiers; cor le soufflΘ va monter en cuisant. Faire cuire α four chaud prΘchauffΘ (200░C) pendant 45 mn, sans ouvrir la porte du four, surtout en dΘbut de cuisson. Servez sans attendre. $
  33530.  
  33531. ---------
  33532. $ TERRINE DE LEGUMES AU MAIS $@M@
  33533.  
  33534. Nettoyez 300 g de carottes et 300 g de haricots verts. Coupez les carottes en bΓtonnets et faites-les cuire avec les haricots pendant 10 mn α la vapeur. Egouttez le contenu d'une boεte de grains de ma∩s (300 g environ). D'autre part, passez au mixer 200 g de jambon cuit, ajoutez 2 dl de crΦme fraεche, salez et poivrez au go√t. Remplissez une terrine ou un moule α cake de couches alternΘes de jambon et de lΘgumes, en commenτant et en terminant par du jambon. Mettez au rΘfrigΘrateur jusqu'au lendemain. $
  33535.  
  33536. ---------
  33537. $ CLEMENTINES A LA LIQUEUR $@MA@
  33538.  
  33539. 15 petites clΘmentines de mΩme format. Sirop: 750 g de sucre, 1/2 litre d'eau, 3 grandes clΘmentines, 1 verre de liqueur α l'orange.
  33540.  
  33541. Epluchez les fruits et ⌠tez les fibres et les peaux blanches. PrΘparez un sirop en faisant fondre le sucre dans l'eau et le jus des grandes clΘmentines. Portez α Θbullition et laissez rΘduire le liquide pour l'Θpaissir. Plongez y les fruits et laissez-les cuire 10 minutes α petits bouillons. Ajoutez la liqueur et laissez refroidir. Sortez les fruits, disposez-les en d⌠me dans un compotier. RΘchauffez le sirop, jetez-y l'Θcorce de 6 clΘmentines coupΘes en fines lamelles et laissez cuire 5 minutes. Arrosez las fruits de ce sirop rΘduit et garnissez des Θcorces. Servez trΦs frais, avec des biscuits. $
  33542.  
  33543. ---------
  33544. $ CLEMENTINES AUX KIWIS $@MA@
  33545.  
  33546. Pour 4 personnes: 500 g de clΘmentines sans pΘpins, 3 kiwis, un verre α liqueur de rhum brun, 2 c α soupe de cassonade (sucre brun), 1 citron.
  33547.  
  33548. Epluchez les clΘmentines en retirant bien la peau blanche et dΘtaillez-les en trΦs fines rondelles en les tranchant dans la largeur avec un couteau bien aiguisΘ. Epluchez les kiwis et procΘdez de la mΩme faτon, coupez-les au couteau en rondelles minces. Disposez soigneusement rondelles de clΘmentines et de kiwis en cercle dans un grand plat creux. Dans un petit saladier, diluez le rhum avec une proportion Θgale d'eau, ajoutez le sucre et le jus de citron, mΘlangez bien et arrosez la salade de clΘmentines aux kiwis de cette sauce. Pour que les fruits s'imprΦgnent bien du sirop, mettez au frais pendant au moins une heure avant de servir. PrΘsentez dans le plat ou dans des coupelles individuelles, accompagnΘ de sablΘs et autres biscuits secs. Pour un dessert plus raffinΘ, disposez au centre des coupelles une boule de glace α la vanille. Vous pouvez Θgalement rehausser la saveur de cette salade en y ajoutant des cubes de fruits (pommes, poires...), des raisins de Smyrne ou des fruits confits, ou grΘ de votre fantaisie. Servez en mΩme temps un coulis de fraises ou de framboises, fraεches ou surgelΘes, mixΘes avec un peu de sucre. $
  33549.  
  33550. ---------
  33551. $ CLEMENTINES FLAMBEES $@MA@
  33552.  
  33553. PrΘparation: 10 minutes (1 heure α l'avance). Cuisson: 5 minutes. Pour 6 personnes: une douzaine de clΘmentines, 100 g de sucre, 1/2 verre de rhum. Laver et essuyer les fruits. A l'aide d'un couteau scie, les couper en fines rondelles, sans les Θplucher. Dans un plat allant au four disposer des rangΘes de rondelles de clΘmentines en les saupoudrant de sucre. Laisser macΘrer 1 heure. 5 minutes avant de servir porter le plat α four doux. Au dernier moment faire tiΘdir le rhum l'enflammer dans la casserole et le verser sur les fruits. $
  33554.  
  33555. ---------
  33556. $ CONFITURE DE MANDARINES $@MA@@CONS@
  33557.  
  33558. 2,5 kg de mandarines α peau fine, 2 kg de sucre, 1 litre d'eau, un petit verre de liqueur de mandarines ou d'oranges.
  33559.  
  33560. Faites tremper les mandarines une journΘe dans l'eau froide. Coupez-les en fines rondelles, mettez-les dans une terrine avec le sucre et l'eau, laissez macΘrer une journΘe. Versez dans une bassine et laissez cuire en remuant 45 mn. Ajoutez la liqueur, Θcumez et mettez en pots. $
  33561.  
  33562. ---------
  33563. $ CREPES A LA MANDARINE $@MA@@CRESU@
  33564.  
  33565. Pour 6 personnes. PrΘparation et cuisson: 15 mn. 6 crΩpes, une boεte de quartiers de mandarines au sirop, 1/2 litre de glace α la vanille. Un petit verre de liqueur de mandarine (Mandarine ImpΘriale NapolΘon).
  33566.  
  33567. Gardez les crΩpes ou chaud. Au moment de servir, garnissez-les de quelques quartiers de mandarine et d'une boule de glace α la
  33568.  
  33569. vanille. Arrosez de liqueur chauffΘe et flambez. $
  33570.  
  33571. ---------
  33572. $ GLACE A LA MANDARINE $@MA@
  33573.  
  33574. PrΘparation: 30 minutes. CongΘlation: 2 heures environ, au froid maximum. Pour 6 personnes: 7 mandarines ou 7 grosses clΘmentines, le jus d'un citron, 6 c α soupe de sucre, 200 g de crΦme fraεche.
  33575.  
  33576. Laver soigneusement les fruits et les essuyer. A l'aide d'un couteau, dΘcouper dans 6 mandarines, un petit chapeau qui servira de couvercle. Vider les mandarines par ce trou en prenant soin de ne pas abεmer les Θcorces. Ecraser, au mixer si possible, la chair des mandarines ainsi que la 7Φme mandarine avec sa peau. Ajouter le jus de citron α la pulpe de mandarine, sucrer. Incorporer enfin la crΦme fraεche. Bien mΘlanger. Faire prendre au rΘfrigΘrateur dans le bat α glace. Quand la glace commence α prendre, la battre α nouveau. Conserver les Θcorces Θgalement au rΘfrigΘrateur. Lorsque la glace est prise, remplir les mandarines, mettre le chapeau et conserver au freezer jusqu'au moment de servir. $
  33577.  
  33578. ---------
  33579. $ GRATIN DE MANDARINES A LA CREME D'AMANDES DOUCES $@MA@
  33580.  
  33581. Pour 6 personnes: Pour la crΦme d'amandes douces: 1/4 de litre de lait, 30 g de farine, 100 g de sucre, 5 jaunes d'oeufs calibre 70, 1 trait de liqueur de mandarine, 1/4 de litre de crΦme, 100 g de poudre d'amandes douces, 1 bΓton de vanille. GΘnoise: 8 oeufs entiers, 125 g de sucre, 125 g de farine, 80 g de beurre. Coulis de mandarine: 6 mandarines, 300 g de sucre glace. 6 mandarines pour le dΘcor et 6 boules de sorbet mandarine.
  33582.  
  33583. Faire une gΘnoise comme α l'ordinaire avec les ingrΘdients. CrΦme aux amandes: chauffer le lait avec la vanille, travailler les jaunes avec le sucre jusqu'α blanchiment, ajouter la farine, verser le lait sur les oeufs, remettre le tout dans la casserole et chauffer pour faire Θpaissir la crΦme. Ajouter la poudre d'amandes, bien mΘlanger, ajouter 1 trait de liqueur de mandarine. Laisser refroidir puis incorporer la crΦme (non sucrΘe) battue en Chantilly en soulevant (comme si on incorporait des blancs en neige). Coulis de mandarine: Passer les mandarines au moulin α lΘgumes et ajouter le sucre glace. Poser un morceau de gΘnoise rond sur une assiette. Poser dessus des tranches de mandarine en formant une rosace. Dresser dessus la crΦme α la poche α douille (en sens inverse pour que les tranches ne bougent pas). Saupoudrez de sucre glace et faire gratiner 2 mn sous le gril. Verser le coulis de mandarine autour de la gΘnoise et poser 1 boule de sorbet au sommet de l'assiette. $
  33584.  
  33585. ---------
  33586. $ MANDARINES A LA LIQUEUR $@MA@
  33587.  
  33588. Pour 6 personnes: 16 mandarines, 400 g de sucre, 1/3 litre d'eau, un verre α liqueur de liqueur α l'orange.
  33589.  
  33590. Epluchez six fruits et retirez-en les fibres blanches et la peau.
  33591.  
  33592. PrΘparez un sirop avec le sucre, l'eau et le jus de deux mandarines. Portez α l'Θbullition et laissez rΘduire pour Θpaississement. Plongez-y les 14 mandarines et laissez-les cuire 15 minutes. Ajoutez-y la liqueur et laissez refroidir. Sortez les fruits et dressez-les en coupes ou en compotier. Chauffez le sirop, jetez-y le zeste de deux mandarines taillΘes en fines laniΦres et laissez cuire 5 minutes. Vous pouvez remplacer les oranges par des mandarines. Dans ce cas vous en servirez deux par personne. Vous accompagnerez de biscuits secs et vous servirez la mΩme liqueur que celle utilisΘe pour le sirop. Ce dessert offre l'avantage de pouvoir Ωtre prΘparΘ plusieurs heures α l'avance. $
  33593.  
  33594. ---------
  33595. $ MANDARINES AU FROMAGE BLANC $@MA@
  33596.  
  33597. Enlevez le couvercle de 4 belles mandarines et Θvidez la chair α l'aide d'un couteau pointu et d'une cuillΦre. Extrayez le jus de la pulpe en la pressant et ajoutez-le α 200 g de fromage blanc. Ajoutez 2 cuillerΘes α soupe de sucre et 2 verres α liqueur de liqueur de mandarine. Remplissez les mandarines de cet appareil. Placez-dans le rΘfrigΘrateur. Avant de servir, garnissez de crΦme fouettΘe et d'une demi-cerise confite. $
  33598.  
  33599. ---------
  33600. $ MANDARINES GRANITEES $@MA@
  33601.  
  33602. PrΘparation: 1 h. Cuisson: 10 mn. RΘfrigΘration: 5 α 6 h. Pour 4 personnes: 8 mandarines non traitΘes et bien juteuses, 10 morceaux de sucre, 100 g de sucre en poudre, 1 cuiller α soupe de liqueur d'orange ou de kirsch.
  33603.  
  33604. RΘglez le rΘfrigΘrateur au point le plus froid. Choisissez les quatre plus belles mandarines. Coupez un chapeau, Θvidez-les sans abεmer l'Θcorce. Placez ces Θcorces en attente au rΘfrigΘrateur. Frottez les morceaux de sucre avec le zeste des autres mandarines, mettez-les dans une casserole α fond Θpais. Retirez les pΘpins et les petites peaux de toute la chair des
  33605.  
  33606. mandarines en travaillant au-dessus d'une terrine pour recueillir le jus qui pourrait s'Θchapper. Broyez finement la pulpe obtenue au mixer ou au moulin α lΘgumes. Versez-la dans la casserole avec les morceaux de sucre. Ajoutez encore le sucre en poudre la liqueur d'orange ou le kirsch et, au besoin, un peu d'eau. Faites rΘduire le tout sur le feu pendant 10 minutes. Laissez refroidir. Versez la purΘe de mandarines dans la sorbetiΦre et faites prendre dans le freezer du rΘfrigΘrateur jusqu'α ce que les pales de la sorbetiΦre se relΦvent. Garnissez alors les Θcorces de mandarines avec la prΘparation granuleuse. Laissez dans le freezer jusqu'au moment de servir. Le granitΘ se sert comme le sorbet, plut⌠t moelleux que trop ferme. $
  33607.  
  33608. ---------
  33609. $ MARMELADE DE MANDARINES $@MA@@CONS@
  33610.  
  33611. Pour environ 9 pots de 500 g: 3 kg de mandarines non traitΘes, 800 g de sucre par 1 kilo de fruits.
  33612.  
  33613. Lavez les fruits, pelez-les, coupez la pulpe en dΘs aprΦs avoir retirΘ les parties blanches. Pesez cette pulpe ainsi que le jus qui aura coulΘ, mesurez le sucre. MΘlangez-le aux fruits et faites chauffer, laissez cuire pendant 20 mn. Pendant ce temps, Θmincez les pelures des mandarines en laniΦres en retirant toutes les parties blanches. Jetez-les dans de l'eau bouillante et laissez blanchir 10 mn, Θgouttez-les et joignez-les aux fruits. Maintenez α Θbullition pendant 40 mn environ, vΘrifiez la consistance et mettez en pots. $
  33614.  
  33615. ---------
  33616. $ RATAFIA AUX MANDARINES $@MA@@BOI@
  33617.  
  33618. 100 g de zestes de mandarine, 1 litre d'eau-de vie α 40░ ou 45░, 1 morceau de cannelle, 2 clous de girofle, 500 g de sucre en poudre, 1 dl d'eau.
  33619.  
  33620. Avant de lever les zestes, lavez et brossez soigneusement les fruits puis sΘchez-les. Faites macΘrer les zestes dans l'eau-de-vie avec la cannelle et les clous de girofle. Filtrez aprΦs 15 jours, puis ajoutez un sirop fait avec le sucre et l'eau. Mettez dans une jolie carafe. Attendre deux mois avant de go√ter. $
  33621.  
  33622. ---------
  33623. $ SORBET AUX MANDARINES $@MA@
  33624.  
  33625. Pour 8 personnes: 2 kg de mandarines, 300 g de sucre semoule, 1 petit verre α liqueur de cognac, 1 blanc d'oeuf, 60 g de sucre glace.
  33626.  
  33627. Pressez les mandarines pour en extraire le jus. Ajoutez le sucre semoule. Placez ce mΘlange dans la sorbetiΦre ou dans le conservateur de votre rΘfrigΘrateur pendant 1 heure. Sortez le alors, ajoutez le cognac et le blanc d'oeuf battu avec le sucre. Remettez α glacer durant le temps nΘcessaire α la prise du sorbet. Servez dans des coupes individuelles. $
  33628.  
  33629. ---------
  33630. $ SOUFFLE GLACE A LA CLEMENTINE $@MA@
  33631.  
  33632. Pour 8 personnes. Pour le soufflΘ: 8 clΘmentines, 8 jaunes d'oeufs + 4 blancs, 250 g de sucre, 60 cl de crΦme liquide, 3 feuilles de gΘlatine de 2 g chacune, 5 cl de cognac, 30 g de beurre. Pour la dΘcoration: 4 c α soupe de confiture d'oranges, 8 cerneaux de noix, 25 g de chocolat.
  33633.  
  33634. Beurrez un moule α soufflΘ. Tapissez-en les bords d'une bande de papier sulfurisΘ beurrΘ lui aussi, en le laissant dΘpasser de 7 cm tout autour du moule. Faites tremper la gΘlatine dans un bol d'eau froide. Pelez les clΘmentines α vif. SΘparez les tranches en les dΘtachant au couteau entre les membranes. Faites-les tremper dans le cognac. PrΘlevez le zeste des autres clΘmentines, coupez-le en fines laniΦres. Pressez les clΘmentines et rΘservez leur jus. Dans une casserole, faites bouillir les zestes avec le sucre et 15 cl d'eau jusqu'α ce que le liquide Θpaississe en sirop. Hors du feu, incorporez-y la gΘlatine ΘgouttΘe. Fouettez les jaunes d'oeufs en versant progressivement le sirop bouillant. Laissez refroidir. Montez la crΦme liquide trΦs froide en Chantilly. Fouettez les blancs en neige ferme. Incorporez le jus des clΘmentines, la Chantilly et les blancs en neige aux jaunes d'oeufs refroidis. Remplissez le moule de la moitiΘ du mΘlange. Disposez les quartiers de clΘmentines au cognac sur la crΦme. ComplΘtez avec le reste de la mousse. Lissez la surface. Recouvrez-la de confiture d'oranges prΘalablement chauffΘe, tiΘdie, puis filtrΘe. Placez le moule au rΘfrigΘrateur pendant 12 h. Au dernier moment, dΘcollez le papier sulfurisΘ avec un couteau et relirez-le. DΘcorez avec les cerneaux de noix et des copeaux de chocolat. Servez frais. $
  33635.  
  33636. ---------
  33637. $ TOASTS AUX MANDARINES $@MA@
  33638.  
  33639. Beurrez abondamment sur les deux faces 4 tranches de pain rassis ou 4 biscottes et disposez-les sur un papier d'aluminium huilΘ. Epluchez α vif les quartiers de 4 mandarines et disposez-les sur le pain. Recouvrez-les de 4 cuillerΘes α soupe de sucre cristallisΘ, surtout entre les fruits, ajoutez quelques amandes effilΘes et faites cuire α four chaud 20 mn environ: le toast doit Ωtre croustillant et dorΘ et les fruits caramΘlisΘs. $
  33640.  
  33641. ---------
  33642. $ BAVAROIS AUX MANGUES $@MAN@
  33643.  
  33644. Pour 4 personnes: 500 g de mangues, le jus de 1 citron, 125 g de sucre en poudre, 5 feuilles de gΘlatine, 300 g de crΦme fraεche liquide.
  33645.  
  33646. RΘduisez les mangues en purΘe, parfumez-la avec le jus de citron et sucrez-la. Faites chauffer doucement le tout. D'autre part, faites dissoudre la gΘlatine dans de l'eau froide, essorez-la et incorporez-la, feuille par feuille, α la purΘe chaude. Laissez un peu refroidir, puis incorporez dΘlicatement la crΦme battue en Chantilly. Versez le tout dans un moule α c⌠tes dΘcoratif (ou dans 4 petits moules plus petits) et faites prendre au frais. Pour servir, plongez le ou les moules dans de l'eau chaude et dΘmoulez. DΘcorez α volontΘ de feuilles de menthe ou de rondelles de citron vert. $
  33647.  
  33648. ---------
  33649. $ CONFITURE DE MANGUES $@MAN@@CONS@
  33650.  
  33651. Epluchez et coupez en dΘs 500 g de mangues, saupoudrez de 400 g de sucre, laissez macΘrer 3 heures. Faites cuire avec le jus rendu et 1 bΓton de vanille pendant une quarantaine de minutes, en remuant de temps en temps. Mettez en pots. $
  33652.  
  33653. ---------
  33654. $ CONFITURE DE MANGUES ET BANANES $@MAN@@CONS@
  33655.  
  33656. 850 g de mangues, 500 g de bananes, 900 g de sucre, 2 citrons verts, 1 bΓton de cannelle.
  33657.  
  33658. Coupez les mangues en deux, retirez le noyau central, pelez les fruits, coupez-les en morceaux. Pelez les bananes, coupez-les en rondelles. Mettez les deux fruits avec le sucre et la cannelle dans une bassine α confiture, ajoutez le jus des citrons et le zeste rΓpΘ prΘalablement blanchi 2 mn α l'eau bouillante. Faites cuire pendant 1 h α petit feu en remuant de temps en temps. Mettez en pots. $
  33659.  
  33660. ---------
  33661. $ COUPES BOURBON$@MAN@ 
  33662. PrΘparation: 20 mn. Cuisson: 15 mn. Pour 4 personnes: 5 mangues bien m√res 60 g de sucre en poudre, 50 g de raisins secs, 1 citron, 1 pincΘe de vanille en poudre, 2 c α soupe de rhum blanc.
  33663.  
  33664. Lavez le citron et retirez son zeste. Lavez et Θpongez les raisins secs. Epluchez les mangues, retirez les noyaux, coupez-les en quartiers. Mettez-les dans une casserole avec un demi-verre d'eau, le sucre, le zeste de citron et la pincΘe de vanille. Laissez cuire doucement pendant 15 minutes. Ajoutez alors les raisins secs α la compote chaude puis laissez-la refroidir. Retirez le zeste de citron et ajoutez le rhum blanc. Versez la compote dans des petites coupes individuelles et tenez-les au frais au rΘfrigΘrateur, pendant au moins 1 heure. $
  33665.  
  33666. ---------
  33667. $ MANGUES EPICEES$@MAN@ 
  33668. 6 mangues, 1  1/2 tasse de sucre, 1 1/2 tasse de sirop de ma∩s clair, 1 tasse d'eau, 1 tasse de vinaigre blanc, 1 c α cafΘ de cannelle, 1 c α soupe de clous de girofle, 1 c α cafΘ de gingembre.
  33669.  
  33670. MΘlangez tous les ingrΘdients α l'exception des mangues dans une casserole. Portez α Θbullition pendant cinq minutes. Epluchez les mangues et coupez-les en tranches. Ajoutez-les α la prΘparation et faites cuire α feu doux pendant dix minutes. Remuez, puis laissez refroidir. Ce dessert aura d'autant plus de go√t qu'il sera servi glacΘ. $
  33671.  
  33672. ---------
  33673. $ MANGUES GLACEES $@MAN@
  33674.  
  33675. 100 g de raisins secs, un petit verre de rhum. 2 belles mangues, 1/2 litre de glace α la vanille.
  33676.  
  33677. Faites tremper les raisons dans le rhum pendant 1 h ou 2. Au moment de servir, coupez les mangues (que vous aurez placΘes au frais) en tranches (coupez-les en deux d'abord, faites pivoter les deux moities autour du noyau, retirez-le et pelez les fruits). Garnissez les assiettes des convives de tranches de mangues, de raisins et de 2 boules de glace α la vanille. Pour choisir une mangue, prenez-la dΘlicatement dans la paume de la main. Elle doit Ωtre souple comme l'est une pΩche m√re. Vous pouvez Θventuellement la laisser m√rir chez vous α tempΘrature ambiante. Mais Θvitez pour cette recette un fruit trop m√r, que vous pouvez dΘguster α la cuillΦre, mais qu'il serait impossible de couper en tranches. $
  33678.  
  33679. ---------
  33680. $ MOUSSE EXOTIQUE $@MAN@
  33681.  
  33682. Pour 4 personnes. PrΘparation: 15 mn. RΘfrigΘration: 2 heures. 1,5 dl de crΦme fluide, 1 boεte de mangues au sirop lΘger de 580 g, 3 c α soupe de sucre en poudre, le jus d'un citron, le zeste d'un demi-citron
  33683.  
  33684. Egouttez les mangues et mixez-les avec le sucre et le jus de citron. Fouettez la crΦme en Chantilly. Ajoutez la purΘe de mangues et le zeste de citron vert, mΘlangez bien. Mettez au rΘfrigΘrateur. Cette mousse sera dΘlicieuse servie avec des lamelles de kiwis. $
  33685.  
  33686. ---------
  33687. $ SORBET EXOTIQUE $@MAN@
  33688.  
  33689. Pour 6 personnes: 350 g (1 α 2 selon grosseur) mangues, 1 citron vert. Sirop obtenu avec 1 dl d'eau et 75 g de sucre. Coulis de fruits de la passion: 3 fruits de la passion, 2 c α soupe de sucre en poudre, 1/8 litre d'eau.
  33690.  
  33691. Pelez les mangues en retirant la peau par quartiers comme une orange. Les fendre en 2 dans le sens de la longueur, en contournant le noyau. Couper la chair, trΦs tendre mais parfois fibreuse, en cubes et rΘduire en purΘe en les passant au tamis ou au moulin α lΘgumes. Ajouter α la pulpe de mangues le jus du citron vert. Porter α Θbullition l'eau et le sucre. Laisser bouillir 2 mn, puis retirer du feu et laisser refroidir. MΘlanger purΘe de fruits et sirop. Faire congeler en sorbetiΦre. PrΘparer d'autre part le coulis de fruits de la passion. Couper les fruits en deux. Avec une petite cuillΦre, retirer la pulpe et les graines qui sont comestibles. Ajouter un peu de sirop (eau bouillie avec le sucre) pour liquΘfier un peu la pulpe et obtenir une sauce fluide. Pour servir, dresser des boules de sorbet et napper avec un peu de coulis. Servir le reste en sauciΦre. $
  33692.  
  33693. ---------
  33694. $ BOULETTES DE POISSON$@MAQ@COL@ 
  33695. Piler de la chair de colin avec des filets de maquereaux. Sel, poivre, oeufs entiers, pain trempΘ, oignons hachΘs, ail ΘcrasΘ. Faire une pΓte lisse et rouler en forme de boulettes. Fariner ces boulettes et les cuire au four. $
  33696.  
  33697. ---------
  33698. $ FEUILLETE DE MAQUEREAUX $@MAQ@
  33699.  
  33700. Pour 10 personnes: 300 g de pΓte feuilletΘe, 1 kg de maquereaux, 500 g de pommes de terre. 1 pied de cΘleri, 500 g de courgettes, 500 g de carottes, 500 g de petits pois, 250 g de petits oignons, 2 cuillerΘes α soupe d'huile d'arachide, 1 gousse d'ail, 1 feuille de laurier, 2 clous de girofle, 1 cuillerΘe α soupe de poivre en grains, sel, poivre. PrΘparation: 20 minutes. Cuisson: 30 α 40 minutes pour les lΘgumes; 30 α 35 minutes pour les maquereaux.
  33701.  
  33702. Dans une grande cocotte, verser 2 litres d'eau, ajouter 1 branche de cΘleri avec ses feuilles, 1 oignon, le laurier, le poivre en grains, saler, porter α Θbullition, mettre les maquereaux et laisser cuire 15 minutes α feu modΘrΘ. Pendant ce temps, nettoyer le coeur du cΘleri et couper feuilles et c⌠tes en lamelles de 0,5 cm. Mettre les pommes de terre dans une casserole d'eau, cuire 15 minutes α feu vif. Peler les carottes, les couper en trΦs fines tranches, peler les oignons, couper les courgettes en petits cubes et Θcosser les petits pois. Verser 1 cuillerΘe α soupe d'huile dans une sauteuse, y ajouter les petites lamelles de cΘleri, saler et faire cuire 15 minutes α feu modΘrΘ en tournant souvent. Retirer les lamelles de cΘleri, les mettre dans une terrine, verser dans la sauteuse le reste d'huile, ajouter les carottes, les oignons, couvrir et faire cuire 10 minutes. Ce temps ΘcoulΘ, ajouter les courgettes, saler, mΘlanger, couvrir et laisser cuire 10 minutes en tournant de temps en temps. Plonger les petits pois dans l'eau bouillante pendant une dizaine de minutes et les Θgoutter. Egoutter et peler les pommes de terre cuites, Θcraser la chair et rΘserver la purΘe obtenue. Retirer les maquereaux du bouillon, ⌠ter Θpines et arΩtes, effeuiller la chair et la mettre dans une terrine. Ajouter la moitiΘ des lamelles de cΘleri, les pommes de terre ΘcrasΘes. poivrer et mΘlanger.  Allumer le four (th 7). Poser la pΓte feuilletΘe sur le plan de travail et y dΘcouper deux formes de poisson. Poser une dΘcoupe de pΓte sur une feuille de papier d'aluminium, mettre au centre de la pΓte le mΘlange maquereaux-cΘleri, poser dessus la seconde dΘcoupe de pΓte, souder les bords avec de l'eau et dΘcorer selon l'inspiration le dessus du poisson. Glisser au four et laisser cuire 15 α 20 minutes, la pΓte doit Ωtre bien dorΘe. Dans la sauteuse, ajoutez les petits pois, les derniΦres lamelles de cΘleri et mΘlanger. Servir le poisson aussit⌠t sorti du four, accompagnΘ des lΘgumes.$
  33703.  
  33704. ---------
  33705. $ FILETS DE MAQUEREAUX A LA FECAMPOISE $@MAQ@
  33706.  
  33707. Pour 4 personnes. Mettre 8 filets de maquereaux α cuire dans un quart de litre de vin blanc, 30 g de beurre, 2 Θchalotes  hachΘes, sel, poivre. Dans un autre quart de vin blanc faites ouvrir 1 litre de moules. Dresser les filets sur un plat. Avec le court-bouillon faire une sauce. MΘlanger 50 g de beurre avec 20 g de farine et mettre et ajouter en remuant du court-bouillon. Laisser bouillir quelques minutes et terminer avec  1 dl de crΦme fraεche. Parsemer les moules sur les filets, nappez avec la sauce et parsemer de persil hachΘ. $
  33708.  
  33709. ---------
  33710. $ FILETS DE MAQUEREAUX AU CIDRE $@MAQ@
  33711.  
  33712. 5 maquereaux, 1 carotte, 1 oignon, estragon, laurier, cerfeuil, thym, armagnac, vinaigre de cidre, cidre brut, 1 citron vert.
  33713.  
  33714. DΘgager les filets des maquereaux, les mettre dans un plat, saler, poivrer ajouter quelques grains de poivre et le jus d'un citron vert. Chauffer 1/2 bouteille de cidre brut, y mettre la carotte coupΘe en rondelles, l'oignons ΘmincΘ, 1 feuille de laurier, 1 brin de thym. Faire bouillir 10 mn. Verser le tout bouillant sur les maquereaux et laisser macΘrer 24 heurs avant de consommer. $
  33715.  
  33716. ---------
  33717. $ FILETS DE MAQUEREAUX EN BEIGNETS $@MAQ@
  33718.  
  33719. Pour 4 personnes: 8 filets de maquereaux, 1 citron, 1 Θchalote. PΓte α frire: 200 g de farine, une pincΘe de sel, 1 dl d'eau 1/2 dl de biΦre.
  33720.  
  33721. Pressez le citron, hachez menu l'Θchalote, roulez les filets de poisson dedans. PrΘparez la pΓte α frire: versez la farine en fontaine dans une terrine, mettez le sel au milieu et les oeufs, dΘlayez progressivement en ajoutant l'huile, l'eau et la biΦre. Peu avant de servir, trempez les filets de maquereaux dans la pΓte et faites frire α grande friture chaude (5 α 6 mn). Quand les beignets sont bien dorΘs, Θgouttez-les soigneusement sur du papier absorbant. Servez avec des brocolis. Vous pouvez accompagner d'une sauce tomate. $
  33722.  
  33723. ---------
  33724. $ FILETS DE MAQUEREAUX MARINES $@MAQ@
  33725.  
  33726. Pour 4 personnes: 8 petits maquereaux vidΘs et levΘs en filets, 1 oignon, 1 Θchalote, 1 carotte,  1 petite branche de cΘleri, 1 clou de girofle, 1 bouquet garni, 1/2 bouteille de vin blanc sec, 4 c α soupe de vinaigre de cidre, 1 pincΘe de gros sel, du poivre en grains. Garniture: 1/2 concombre, 1 dl de crΦme fraεche liquide, 4 c α soupe de ciboulette, persil ou aneth hachΘ, sel, poivre.
  33727.  
  33728. Lavez les filets de poisson α l'eau froide, Θpongez-les et disposez-les ensuite dans le fond d'un plat creux. Passez α la prΘparation de la marinade: pelez l'oignon, l'Θchalote, la carotte et la branche de cΘleri. Emincez tous ces lΘgumes trΦs finement. Versez le vin blanc dans une casserole, faites-le bouillir α vive allure, puis, hors du feu flambez-le aussit⌠t en approchant une allumette prΦs de la surface en Θbullition. Pour finir, ajoutez les lΘgumes et les Θpices, remuez remettez sur feu vif et laissez bouillir encore 5 mn. Ajoutez le vinaigre α la prΘparation, versez le tout sur les filets de maquereaux qui doivent Ωtre entiΦrement recouverts. Couvrez et laissez mariner toute une nuit au frais. Un peu avant de servir, prΘparez la sauce. Fouettez la crΦme fraεche liquide en Chantilly, salez et poivrez, puis ajoutez les herbes hachΘes. PrΘsentez ces filets de maquereaux bien froids, garnis de fines tranches de concombre. Servez la crΦme Chantilly parfumΘe aux herbes α part dans un grand bol. $
  33729.  
  33730. ---------
  33731. $ MAQUEREAUX A LA CREME $@MAQ@
  33732.  
  33733. Nettoyez 8 petits maquereaux. Beurrez un plat allant au four. Pelez et Θmincez 2 oignons et 2 blancs de poireaux. RΘpartissez les lΘgumes dans le fond du plat et posez les poissons par-dessus. Assaisonnez, mouillez de 1 dl de vin blanc sec ou de fumet de poisson, couvrez le plat d'une feuille de papier d'aluminium et faites cuire α four chaud 20 mn. Versez alors dans le plat 100 g de crΦme fraεche assaisonnΘe. Remettez au four 5 mn. Servez avec des pommes de terre cuites au four dans leur pelure. $
  33734.  
  33735. ---------
  33736. $ MAQUEREAUX A LA GRECQUE $@MAQ@
  33737.  
  33738. Pour 4 personnes: 4 maquereaux, farine, 30 g de beurre, 500 g de tomates, 3 c α soupe d'huile d'olive, 2 gousses d'ail, une branchette de thym, une dizaine de graines de coriandre, sel, poivre, 2 dl de vin blanc sec, 200 g d'olives noires.
  33739.  
  33740. Nettoyez les maquereaux, sΘchez-les, puis roulez-les dans la farine. Faites-les dorer rapidement α la poΩle. D'autre part, pelez les tomates, concassez-les et faites-les fondre α l'huile avec l'ail pilΘ, le thym, la coriandre, le sel et le poivre. Laissez mijoter 15 mn, puis ajoutez le vin blanc. Versez cette sauce dans un plat α gratin. DΘposez-y les maquereaux et passez α four chaud 15 mn. Laissez refroidir et ajoutez les olives. Servez bien frais. $
  33741.  
  33742. ---------
  33743. $ MAQUEREAUX A L'AIL DE PROVENCE $@MAQ@
  33744.  
  33745. 4 maquereaux en filets, 5 pommes de terre, 15 gousses d'ail, 1 pot de crΦme fraεche (de 30 cl), 1 petit verre d'huile d'olive, thym, laurier, persil, romarin, sel, poivre, vinaigre.
  33746.  
  33747. Mettre les filets de maquereaux α mariner 2 heures dans l'huile d'olive avec 2 brins de thym, 2 feuilles de laurier et 3 branches de romarin. Cuire les pommes de terre α l'eau salΘe 15 mn. Cuire les gousses d'ail 10 mn α l'eau salΘe avec 1 c α soupe de vinaigre. Laisser refroidir. Eplucher l'ail et l'Θcraser avec une pomme de terre. Mettre ce mΘlange dans une casserole. Ajouter la crΦme fraεche en remuant fortement. Saler, poivrer, et cuire α feu moyen pendant 10 mn. Faire revenir α la poΩle les filets de maquereaux 5 mn de chaque c⌠tΘ. Saler et poivrer. Mettre les filets dans un plat chaud, verser la sauce dessus et disposer les pommes de terre autour. Servir. $
  33748.  
  33749. ---------
  33750. $ MAQUEREAUX A LA MOUTARDE $@MAQ@
  33751.  
  33752. Nettoyez 4 maquereaux moyens. Videz-les, lavez-les, Θpongez-les. Ciselez-les lΘgΦrement sur les 2 faces. Assaisonnez-les de sel, poivre et thym pulvΘrisΘ. Enduisez-les d'une bonne couche de moutarde forte, puis saupoudrez-les de fine chapelure blanche. Arrosez-les d'huile puis faites-les griller α feu trΦs doux en les retournant plusieurs fois. Quand ils sont cuits et bien dorΘs, servez-les chauds avec une sauce moutarde ou ravigote. $
  33753.  
  33754. ---------
  33755. $ MAQUEREAUX A LA PROVENCALE $@MAQ@ 
  33756. Pour 6 personnes: 6 maquereaux moyens, 50 g de champignons de Paris, 2 oignons moyens, 1 Θchalote, 1 petite gousses d'ail (facultatif), 3 cuillerΘes α soupe de vinaigre, 40 g de beurre, sel, poivre.
  33757.  
  33758. Faites vider les maquereaux sans enlever la tΩte. LavΘs, essuyΘs, entaillez-les deux ou trois fois de chaque c⌠tΘ, roulez-les dans sel et poivre mΘlangΘs, posez-les sur la grille de la lΦchefrite pour les griller au four, 25 α 30 mn. Sans four, demandez α votre poissonnier de vous donner les maquereaux en filets, mais choisissez-les un peu gros. Salez, poivrez, roulez dans la farine, cuisez α la poΩle dans de l'huile. Le plat est moins prΘsentable, mais aussi bon. Hachez fin les champignons, les oignons, 1 Θchalote et l'ail. Faites-les fondre lentement dans le beurre jusqu'α ce que, l'eau des champignons totalement ΘvaporΘe, le rissolement s'amorce. Ajoutez alors le vinaigre, salez, poivrez, faites bouillir 2 minutes. Disposez les poissons dans le plat de service, arrosez-les du contenu de la poΩle, disposez tout autour des tomates provenτale. $
  33759.  
  33760. ---------
  33761. $ MAQUEREAUX A LA PROVENCALE $@MAQ@ 
  33762. Levez les filets de 4 maquereaux. Faites fondre α l'huile 4 tomates pelΘes et ΘpΘpinΘes avec 2 oignons hachΘs, sel, poivre et une pointe de paprika (environ 20 mn). D'autre part, nettoyez 3 poivrons rouges, coupez-les en lamelles et faites-les cuire dans une autre poΩle dans un peu d'huile (10 mn environ). Etalez la fondue de tomates dans un plat allant au four. Posez par-dessus les filets de maquereaux, assaisonnez. Recouvrez avec les poivrons et passez α four chaud 25 mn. $
  33763.  
  33764. ---------
  33765. $ MAQUEREAUX AU CIDRE $@MAQ@
  33766.  
  33767. 3 gros maquereaux, 4 cuillerΘes d'Θchalote hachΘes, 4 cuillerΘes de persil hachΘ, 1 cuillerΘe de farine, 1 grand verre de cidre bouchΘ sec, 1 tasse de crΦme, beurre, cro√tons frits.
  33768.  
  33769. Lever les filets. Beurrer un plat α feu. Assaisonner. Foncer avec les Θchalotes et le persil. Mettre les filets. Mouiller avec le cidre Assaisonner. Recouvrir d'un papier huilΘ. Cuire au four. $
  33770.  
  33771. ---------
  33772. $ MAQUEREAUX AU CITRON $@MAQ@
  33773.  
  33774. Pour 4 personnes: 4 maquereaux, beurre, assaisonnement, vin blanc, citrons.
  33775.  
  33776. Lever les filets, enlever la peau. Les mettre dans un plat allant au feu avec du beurre fondu. Assaisonner. Pendant la cuisson, arroser le poisson d'une cuillerΘe de mΘlange: beurre fondu, vin blanc et jus de citron. Pour servir, ajouter des ronds de citron. $
  33777.  
  33778. ---------
  33779. $ MAQUEREAUX AU CITRON $@MAQ@
  33780.  
  33781. PrΘparation: 15 minutes. Marinade des maquereaux: 1 heure. Cuisson: 15 minutes. Pour 6 personnes: 6 petits maquereaux de ligne, 3 citrons, 75 g de beurre, 2 cuillerΘes α soupe d'huile, sel et poivre.
  33782.  
  33783. Levez finement le zeste d'un citron et pressez le jus de celui ci. Assaisonnez les maquereaux de sel et de poivre et glissez α l'intΘrieur une laniΦre de zeste de citron; disposez les poissons dans un plat creux et arrosez-les avec le jus du citron; laissez-les mariner ainsi 1 heure. Allumez la rampe du gril ou la vo√te chauffante du four. RΓpez finement le zeste du 2░ citron et pressez celui-ci ainsi que le dernier citron; coupez le beurre en petits morceaux. Sortez les maquereaux de la marinade; badigeonnez-les lΘgΦrement d'huile, posez les sur la grille du four, au-dessus la lΦche frite et faites-les griller α feu assez doux; retournez-les α mi-cuisson. DΦs que vous avez retournΘ les maquereaux, prΘparez la sauce (elle sera juste α point lorsque les poissons seront cuits); pour cela mettez le jus de citron dans une petite casserole et amenez-le α Θbullition. Retirez alors la casserole du feu et jetez-y rapidement les petits morceaux de beurre. Battez au fouet α sauce, hors du feu; le beurre doit alors avoir la consistance d'une mayonnaise. Assaisonnez et ajoutez le zeste de citron rapΘ. Servez rapidement en sauciΦre en mΩme temps que les maquereaux grillΘs. Note: Si vous avez la possibilitΘ d'utiliser un feu de braises, les maquereaux seront encore meilleurs. $
  33784.  
  33785. ---------
  33786. $ MAQUEREAUX AU FOUR $@MAQ@
  33787.  
  33788. Pour 4 personnes: 4 petits maquereaux, 4 pommes de terre, 4 oignons, 50 g de beurre, sel, poivre, 2 dl de vin blanc sec.
  33789.  
  33790. Nettoyez les maquereaux. Pelez les pommes de terre et coupez-les en rondelles trΦs fines. Plongez-les 10 mn dans de l'eau bouillante salΘe, Θgouttez-les et Θpongez-les. D'autre part, pelez et Θmincez les oignons. Dans un plat profond, beurrΘ et allant au four, mettez une couche d'oignons, dΘposez les poissons par-dessus et les pommes de terre tout autour. Assaisonnez, arrosez de vin et faites cuire 35 mn environ α four chaud. Servez dans le plat de cuisson. $
  33791.  
  33792. ---------
  33793. $ MAQUEREAUX AU VIN BLANC $@MAQ@
  33794.  
  33795. Enlevez la tΩte des maquereaux et aprΦs les avoir lavΘs, rangez-les dans un plat. D'autre part, prΘparez un court-bouillon dans lequel vous ajouterez des rondelles de carottes, d'oignons, de citron, du thym, du laurier, du poivre et 3 clous de girofle. AprΦs 30 minutes de cuisson, versez cette prΘparation (il est bien entendu que pour le court-bouillon vous emploierez du vin blanc sec) sur les maquereaux et faites cuire au four un quart d'heure environ. $
  33796.  
  33797. ---------
  33798. $ MAQUEREAUX AU VIN BLANC $@MAQ@
  33799.  
  33800. Pour 4 personnes: 4 gros maquereaux, 250 g de champignons de couche, 1/2 citron, 2 douzaines de moules, sel, poivre, 50 g de beurre, 1/4 litre de vin blanc sec (Muscadet), 2 c α soupe de chapelure, 1 c α soupe de persil hachΘ.
  33801.  
  33802. Levez les filets de maquereaux. Nettoyez et Θmincez les champignons, citronnez-les. Nettoyez les moules et faites-les ouvrir sur feu vif. Beurrez un plat allant au four, faites un lit de champignons dans le fond, posez les filets de maquereaux par-dessus, ajoutez les moules dΘcortiquΘes, assaisonnez, mouillez de vin et du jus des moules et saupoudrez de chapelure et de persil mΘlangΘs au reste au beurre en parcelles. Faites cuire four chaud 30 mn. Servez avec des pommes vapeur. $
  33803.  
  33804. ---------
  33805. $ MAQUEREAUX AUX CHAMPIGNONS $@MAQ@
  33806.  
  33807. Pour 4 personnes: 4 maquereaux, 1 litre (750 g) de moules, 250 g de champignons de couche, 2 oignons, 40 g de beurre, un verre de vin blanc sec, 200 g de crΦme fraεche, sel, poivre.
  33808.  
  33809. Faites ouvrir les moules sur feu vif (7 α 8 mn), dΘcoquillez-les, rΘservez le jus, filtrez-le et faites-le rΘduire jusqu'α ce qu'il reste 3 c α soupe. D'autre part, nettoyez et Θmincez les champignons, pelez et Θmincez les oignons; faites fondre le tout dans la moitiΘ du beurre (10 mn environ). Beurrez un plat allant au four et α table avec le reste de beurre. Mettez-y les maquereaux, puis les moules, les champignons et les oignons. MΘlangez le vin, la crΦme et le jus de cuisson des moules, assaisonnez et versez le tout sur les poissons dans le plat de cuisson. Faites cuire 30 mn α four chaud. $
  33810.  
  33811. ---------
  33812. $ MAQUEREAUX AUX CITRONS $@MAQ@
  33813.  
  33814. 4 beaux maquereaux, 1 oignon frais, 4 cuillerΘes d'huile d'olive, une pincΘe de sel et de poivre, 1 cuillerΘe bombΘe d'Θcorces de citrons, 1 citron frais. MΘlangez l'huile, l'Θcorce de citron rΓpΘ, sel, poivre. Nettoyez les poissons, arrosez-les du mΘlange, laissez macΘrer 1 heure puis faire cuire au gril avec l'oignon en rondelles. Servez avec des tranches de citron. $
  33815.  
  33816. ---------
  33817. $ MAQUEREAUX AUX POIREAUX A LA FLAMANDE $@MAQ@
  33818.  
  33819. Pour 4 personnes: 3 poireaux, 50 g de beurre, 1 dl de bouillon (eau et cube), noix muscade, 2 beaux maquereaux, sel, poivre, 1 capsule de safran, beurre pour la cuisson.
  33820.  
  33821. Nettoyez les poireaux en ne conservant que les blancs. Coupez-les en petits morceaux, faites-les blanchir 5 mn α l'eau bouillante salΘe. Egouttez-les en pressant bien, mettez-les dans une casserole avec le beurre et laissez cuire 15 mn α petit feu. Mouillez de bouillon amenez α Θbullition, joignez un peu de noix muscade rΓpΘe. Dans un plat beurrΘ allant au four, mettez les maquereaux assaisonnΘs et saupoudrΘs de safran. Versez par-dessus les poireaux et leur cuisson, parsemez de parcelles de beurre et faites cuire α four chaud. Servez dans le plat de cuisson. $
  33822.  
  33823. ---------
  33824. $ MAQUEREAUX DIEPPOISE $@MAQ@
  33825.  
  33826. Videz 8 petits maquereaux de ligne. Lavez-les. Epongez-les. Fendez-les du c⌠tΘ du ventre. Aplatissez-les lΘgΦrement. Assaisonnez-les de sel, poivre et un peu de thym pulvΘrisΘ. Enduisez-les lΘgΦrement d'huile. Faites-les griller sur les 2 faces. D'autre part, faites fondre 3 Θchalotes hachΘes dans 50 g de beurre. Mouillez avec 2 c α soupe de jus de citron. Remuez avec 1 dl de crΦme. Laissez Θpaissir. Nappez les poissons. $
  33827.  
  33828. ---------
  33829. $ MAQUEREAUX EN CHEMISE $@MAQ@
  33830.  
  33831. PrΘparation: 20 mn. Cuisson: 15 mn. Pour 4 personnes: 8 maquereaux, 32 fines tranches de poitrine fumΘe, 5 tranches de bacon, 3 cuillerΘes α soupe de moutarde forte, 120 g de crΦme fraεche, 5 cl de vin blanc, 3 cuillerΘes α soupe d'huile d'olive, herbes de Provence, sel, poivre.
  33832.  
  33833. PrΘparer un mΘlange de deux cuillerΘes α soupe et demie de moutarde et une cuillerΘe α soupe d'huile d'olive. Badigeonner les maquereaux de ce mΘlange les saler puis entourer chaque poisson de quatre tranches de poitrine fumΘe; les saupoudrer d'herbes de Provence puis les faire griller 6 α 8 minutes au four ou sur un barbecue en les arrosant en cours de cuisson avec le reste d'huile d'olive. Sauce au bacon: mixer finement les cinq tranches de bacon; les mettre dans une casserole avec la crΦme fraεche poivrer puis faire rΘduire sur feu moyen. Lorsque la sauce est onctueuse ajouter la demi-cuillerΘe α soupe de moutarde Servir les poissons accompagnΘs d'une salade verte. Si les maquereaux sont trΦs gros les inciser α la surface avec un couteau avant de les enrober cela facilitera leur cuisson. Selon le go√t des convives on peut servir en remplacement de la sauce au bacon une fondue de tomates α la harissa liΘe avec une cuillerΘe α soupe d'huile d'olive et un filet de vinaigre. $
  33834.  
  33835. ---------
  33836. $ MAQUEREAUX EN COCOTTE $@MAQ@
  33837.  
  33838. Nettoyez 4 maquereaux. Faites fondre α l'huile 3 oignons ΘmincΘs, saupoudrez de 1 c α soupe de farine en remuant. Mouillez de 2 dl 1/2 de vin blanc sec ou vous aurez dΘlayΘ 1 c α soupe de moutarde. Ajoutez les maquereaux, thym, laurier, sel, poivre. Couvrez et laissez cuire de 15 α 20 mn selon la grosseur des poissons. $
  33839.  
  33840. ---------
  33841. $ MAQUEREAUX EN FILETS A LA FONDUE D'OIGNONS $@MAQ@
  33842.  
  33843. Pour 4 personnes: 8 petits maquereaux, 400 g d'oignons, 50 g de beurre, 3 c α soupe d'huile, sel, poivre, 2 dl de vin blanc sec, 100 g de crΦme fraεche.
  33844.  
  33845. Nettoyez les maquereaux, coupez les tΩtes, dΘtachez les filets en ⌠tant l'arΩte centrale. D'autre part, pelez et Θmincez les oignons, faites-les fondre sans colorer dans le mΘlange beurre-huile, assaisonnez. Lorsque les oignons sont bien fondus, Θtalez-les dans un plat allant au four. Posez les filets par-dessus. Arrosez avec le vin mΘlangΘ α la crΦme et passez α four chaud pendant une vingtaine de minutes. Variante: vous pouvez ajouter quelques blancs de poireaux ΘmincΘs aux oignons. $
  33846.  
  33847. ---------
  33848. $ MAQUEREAUX EN MATELOTE $@MAQ@
  33849.  
  33850. Faites revenir 1 kg de maquereaux coupΘs en morceaux dans 50 g de beurre. Saupoudrez de 30 g de farine et laissez dorer. Retirez les poissons et α leur place mettez 750 g de pommes de terre et 2 oignons en rondelles. Mouillez de 1 bouteille de cidre sec, assaisonnez, joignez un bouquet garni. Laissez mijoter 30 mn, puis remettez le poisson et terminez la cuisson 15 mn. $
  33851.  
  33852. ---------
  33853. $ MAQUEREAUX EN PAPILLOTES $@MAQ@
  33854.  
  33855. Videz 4 maquereaux moyens par l'ou∩e. Lavez-les. Epongez-les. Hachez finement 6 Θchalotes, 2 oeufs durs, un petit bouquet de persil, une petite gousse d'ail. Travaillez ce hachis avec 100 g de beurre. Ajoutez 1 c α soupe de jus de citron, sel et poivre. Garnissez-en les maquereaux par l'ou∩e. Refermez-les. Enveloppez-les chacun dans un rectangle de papier d'aluminium beurrΘ. Mettez sur le gril, 25 mn environ α feu doux. $
  33856.  
  33857. ---------
  33858. $ MAQUEREAUX FARCIS $@MAQ@
  33859.  
  33860. Pour 4 personnes. Mettez dans un bol, une poignΘe de cerfeuil, une poignΘe de persil, 3 branches d'estragon, le tout finement hachΘ. Ajoutez 60 g de chapelure, du sel, du poivre, 100 g de beurre lΘgΦrement ramolli. MΘlangez cette farce jusqu'α ce qu'elle soit parfaitement homogΦne. Prenez 12 petits maquereaux, vidΘs, lavΘs et bien essuyΘs. Farcissez-les du mΘlange beurre et herbes. Enveloppez-les sΘparΘment dans une feuille de papier d'aluminium dont vous retournerez soigneusement les bords afin d'empΩcher l'Θcoulement de la sauce. Placez les papillotes sur le gril et laissez cuire pendant 10 α 12 minutes. Servez les poisson dans leur papillote. $
  33861.  
  33862. ---------
  33863. $ MAQUEREAUX FROIDS A LA BASQUAISE $@MAQ@@MER@@ROU@@TH@@DAU@
  33864.  
  33865. Pour 6 personnes: 6 petits maquereaux frais, 500 g de tomates, 1 poivron vert, 2 α 4 Θchalotes finement hachΘes, 2 petits citrons, 1 verre de vin blanc sec, 6 α 8 cuillerΘes α soupe de vinaigre, 6 α 8 cuillerΘes α soupe d'huile d'olive, sel et poivre noir, bouquet garni.
  33866.  
  33867. Videz et nettoyez les maquereaux. Disposez-les sur un grand plat allant au four. Pelez, ΘpΘpinez et Θmincez le poivron et les tomates, mΘlangez-les avec les Θchalotes hachΘes. Coupez le citron en fines rondelles et ajoutez-les au mΘlange de lΘgumes avec le vin blanc sec, le vinaigre et l'huile. Assaisonnez selon le go√t avec sel et poivre. Ajoutez un bouquet garni. Faites cuire pendant 20 minutes, puis versez ce mΘlange sur les maquereaux. Mettez le plat contenant le poisson α four chaud et, lorsque le liquide bout, modΘrez la tempΘrature, laissez cuire pendant 10 α 15 minutes, puis laissez refroidir. Ce plat se mange froid, dΘcorΘ de rondelles ou demi-rondelles de citron. Si votre plat supporte la flamme directe et que vous prΘfΘriez ce mode de cuisson, couvrez le plat dΦs l'Θbullition et modΘrez ensuite la flamme. Apres cuisson, laissez refroidir α couvert. Variantes: On peut cuire de cette faτon, et servir froids, des petits merlans, des petits rougets-barbets, des tranches de thon, des filets de dorades. Tous les poissons ainsi cuits peuvent aussi se servir chauds, aprΦs avoir liΘ la sauce (passΘe au moulin α lΘgumes), d'un beurre maniΘ ou de 2 cuillerΘes de crΦme fraεche, pour napper les poissons. $
  33868.  
  33869. ---------
  33870. $ MAQUEREAUX GRILLES $@MAQ@
  33871.  
  33872. Pour 6 personnes: 6 maquereaux moyens, 1 ou 2 c α soupe d'huile, sel, poivre, 30 g de beurre frais, persil, citron.
  33873.  
  33874. Vider et laver les poissons. Les essuyer, les ciseler, c'est-α-dire fendre la peau lΘgΦrement α quelques places. Faire chauffer le gril, soit au-dessus de braises rouges, soit en dessous de la vo√te d'un four. Assaisonner les poissons de sel, de poivre, les huiler. Mettre les poissons sur le gril chaud. Faire cuire. Retourner α mi-cuisson. Mettre les poissons sur le plat de service chaud. ComplΘter l'assaisonnement en sel et en poivre. Joindre le beurre frais, le persil hachΘ, le jus de citron. Servir immΘdiatement bien chaud. $
  33875.  
  33876. ---------
  33877. $ MAQUEREAUX GRILLES A L'OLERONAISE $@MAQ@
  33878.  
  33879. Pour 4 personnes: 4 maquereaux moyens, sel, poivre, paprika, Cayenne, laurier, 70 g de beurre salΘ, 3 c α soupe de moutarde forte, 1 jus de citron.
  33880.  
  33881. Vider, huiler les maquereaux, ajouter sel, poivre, paprika, Cayenne, 1 feuille de laurier α l'intΘrieur. Poser sur le gril α four chaud. Retourner lorsque la premiΦre face grΘsille. Faire fondre beurre, moutarde, citron, sel, poivre α feux trΦs doux. En arroser les maquereaux. Servir avec des pommes de terre cuites α la vapeur. $
  33882.  
  33883. ---------
  33884. $ MAQUEREAUX GRILLES SAUCE AUX HERBES $@MAQ@
  33885.  
  33886. PrΘparation: 10 mn. Cuisson: 10 mn. 4 maquereaux moyens, 1 pot de fromage blanc frais, 1 demi citron, 1 bonne cuillerΘe α soupe d'huile, ciboulette, cerfeuil, sel et poivre.
  33887.  
  33888. Couper la tΩte des maquereaux et enlever l'arΩte centrale. Badigeonnez les poissons avec l'huile. Faites-les griller sur un gril bien chaud. Salez et poivrez. Hachez finement les herbes et mΘlangez-les au fromage blanc ΘgouttΘ. Assaisonnez avec huile, jus de citron, sel, poivre et paprika. Servez les maquereaux avec la sauce froide. $
  33889.  
  33890. ---------
  33891. $ MAQUEREAUX GRILLES SAUCE MOUTARDE $@MAQ@
  33892.  
  33893. Pour 6 personnes: 6 maquereaux, 45 g de beurre, un grand verre de lait, 45 g de farine, 2 c α soupe de moutarde forte, 2 jaunes d'oeufs, 125 g de crΦme Θpaisse, huile, sel, poivre.
  33894.  
  33895. AprΦs avoir nettoyΘ les maquereaux, faire une incision sur le dos avec un couteau pointu et bien effilΘ et retirer l'arΩte centrale. Couper la tΩte et faire 3 incisions en biais. Aplatir les maquereaux, saler, poivrer et badigeonner d'huile. Poser les maquereaux sur un gril fortement chauffΘ. Laisser cuire 6 α 7 minutes de chaque c⌠tΘ. Tenir au chaud dans le plat de service. Avec le beurre, la farine et le lait, prΘparer une sauce bΘchamel. Assaisonner et laisser cuire α feu doux environ 10 minutes. Hors du feu, ajouter la moutarde dΘlayΘe avec les jaunes d'oeufs et la crΦme. Remettre sur le feu et faire chauffer doucement, sans laisser bouillir. Verser sur les maquereaux et servir avec, α volontΘ, des pommes de terre α l'anglaise. $
  33896.  
  33897. ---------
  33898. $ MAQUEREAUX MARINES $@MAQ@1
  33899.  
  33900. Nettoyez 8 maquereaux, lavez-les, Θpongez-les. Saupoudrez- les de sel. Laissez-les macΘrer 6 h. Disposez dans le fond d'un plat allant au four un lit de carottes en rondelles et d'oignons ΘmincΘs, persil, thym, laurier poivre en grains et rondelles de citron. Mettez les maquereaux. Mouillez α hauteur avec un mΘlange moitiΘ vin blanc, moitiΘ vinaigre. Recouvrez d'une couche de carottes et oignons. Cuisez α four chaud 20 mn. Servez froid. $
  33901.  
  33902. ---------
  33903. $ MAQUEREAUX MARINES $@MAQ@2
  33904.  
  33905. 12 petits maquereaux, 3 oignons, 3 Θchalotes, 2 carottes, poivre en grains, laurier, 2 clous de girofle, 2 c α soupe d'huile, 2 verres de vinaigre, 2 verres de vin blanc, 2 branches d'estragon, persil, sel.
  33906.  
  33907. Couper et mettre tous les lΘgumes dans une casserole. Ajouter 2 feuilles de laurier, 2 clous de girofle, 10 grains de poivre, le persil hachΘ, le vinaigre et le vin blanc. Cuire 15 mn. Ajouter l'huile et l'estragon hachΘ. Mettre les maquereaux bien lavΘs et vidΘs dans un plat. Verser la marinade bouillante dessus. Couvrir le plat et laisser refroidir. Mettre au frais 48 h. Servir avec de grandes tranches de pain grillΘ et du beurre fermier demi-sel. $
  33908.  
  33909. ---------
  33910. $ MAQUEREAUX MARINES $@MAQ@3
  33911.  
  33912. Faire r⌠tir les poissons (5 α 6 maquereaux ou merlans) Mettre dans un plat. Faire revenir des oignons + 1/2 litre de vinaigre, sel, poivre et Θpices α poissons, laisser mijoter 20 mn. et verser sur les poissons. Faire mariner 5 α 6 jours avant de consommer. $
  33913.  
  33914. ---------
  33915. $ MAQUEREAUX SAUCE AU THYM $@MAQ@
  33916.  
  33917. Pour 4 personnes: 6 petits maquereaux, 4 feuilles de laurier, le jus de 1 citron, huile, sel, poivre. Sauce: 1 dl d'huile d'olive, 4 filets d'anchois, 1 c α soupe de persil et 1 gousse d'ail hachΘs, 1/2 c α soupe de concentrΘ de tomates, 1 dl de vinaigre, 4 c α soupe d'eau, 1 c α cafΘ de thym ΘmiettΘ,
  33918.  
  33919. sel, poivre.
  33920.  
  33921. Mettez les maquereaux nettoyΘs dans une terrine avec le laurier, le jus de citron, un peu d'huile, sel et poivre. Laissez-les mariner pendant quelques heures, puis faites-les griller. Laissez refroidir, puis prΘlevez les filets et disposez-les dans une terrine. Faites chauffer l'huile, joignez les filets d'anchois et faites-les fondre en remuant. Ajoutez le concentrΘ de tomates, le vinaigre l'eau, l'assaisonnement, le persil et l'ail hachΘs. Amenez α Θbullition, puis retirez du feu. Parfumez la sauce avec le thym, versez le tout sur les poissons et laissez mariner pendant 12 h avant de consommer. $
  33922.  
  33923. ---------
  33924. $ MAQUEREAUX SAUTES A LA RUSSE $@MAQ@
  33925.  
  33926. 8 petits maquereaux, 6 piments, 3 c α soupe de farine, 6 c α soupe de sauce de soja, 2 c α soupe de vodka, 4 c α soupe de sucre en poudre, huile.
  33927.  
  33928. Laver et vider les maquereaux, les passer dans la farine. Dans une casserole, chauffer 10 mn la sauce de soja, la vodka et le sucre. Faire sauter dans l'huile chaude pendant 5 mn, les poissons et les piments coupΘs en deux. Les Θgoutter et les plonger aussit⌠t dans la sauce. Cuire doucement 6 mn. Servir chaud. $
  33929.  
  33930. ---------
  33931. $ MARMITE DU PECHEUR $@MAQ@@POIS@
  33932.  
  33933. Pour 4 personnes: 1 litre de moules, 1 litre de coques, 1 litre de palourdes ou autres coquillages de votre choix, 300 g de filets de merlan, 2 maquereaux, 3 oignons, 2 carottes, 1 branche de cΘleri, 2 gousses d'ail, 6 c α cafΘ de fumet de crustacΘs Maggi, 1 verre de vin blanc, sel, poivre du moulin, huile d'olive. PrΘparation: 35 mn. Cuisson des poissons: 20 mn.
  33934.  
  33935. Lavez soigneusement les coquillages en les frottant les uns contre les autres. Recommencer deux fois l'opΘration. Grattez les moules et lavez-les soigneusement. Faites ouvrir les coquillages α feu vif dans le vin blanc (jetez ceux qui restent fermΘs), conservez le jus et filtrez-le. Pelez les oignons, les carottes, l'ail. Lavez la branche de cΘleri. Coupez le tout en rondelles et faites revenir doucement dans une cocotte avec un peu d'huile d'olive. Ajoutez 6 cuillerΘes α cafΘ de fumet de crustacΘs et versez le jus de cuisson des coquillages additionnΘ d'eau afin d'obtenir 1/2 litre de liquide. Salez, poivrez et laissez mijoter. Coupez en tronτons les maquereaux (en enlevant tΩte queue et nageoires). Roulez sur eux-mΩmes les filets de merlan maintenez-les α l'aide d'un pique et pochez-les 5 minutes dans le fumet. Ajoutez ensuite les coquillages, couvrez, chauffez quelques instants et servez bien chaud accompagnΘ de pain grillΘ nappΘ d'huile d'olive, frottΘ α l'ail, salΘ et poivrΘ. $
  33936.  
  33937. ---------
  33938. $ MATELOTE DE MAQUEREAUX $@MAQ@
  33939.  
  33940. Pour 4 personnes: 4 maquereaux, 2 oignons, 700 g de petites pommes de terre, 25 g de beurre, 20 g de farine, 25 cl de vin blanc sec, 75 cl d'eau, 1 bouquet garni, sel et poivre.
  33941.  
  33942. Epluchez puis Θmincez les oignons, Pelez et lavez les pommes de terre, coupez les plus grosses par la moitiΘ. Chauffez le beurre dans une cocotte, faites-y revenir les oignons. Lorsqu'ils sont fondus, saupoudrez-les de farine puis mouillez-les avec le vin blanc et l'eau. Salez, poivrez, ajoutez le bouquet garni et les pommes de terre. Couvrez et laissez cuire, α petit feu, pendant 20 mn α partir de l'Θbullition. Pendant ce temps videz, lavez et essuyez les maquereaux. Allumez le four th 7, 220░C. Versez ensuite la prΘparation aux pommes de terre dans un plat α four. Placez les maquereaux dessus en les enfonτant un peu dans le jus. Enfournez et laissez cuire pendant 10 mn. Servez la matelote bien chaude dans le plat de cuisson. $
  33943.  
  33944. ---------
  33945. $ MATELOTE DE MAQUEREAUX $@MAQ@
  33946.  
  33947. Pour 6 personnes: 4 maquereaux de 400 g piΦce, 300 g (40) petits oignons grelot, 200 g (30) petits champignons de Paris, 400 g de carottes, 3 Θchalotes, 5 brins de persil, 1 feuille de laurier, 1 branche de thym, 1/2 paquet de ciboulette, 1 cuillerΘe α cafΘ de poivre concassΘ, 1/3 de verre (7 cl de calvados), 1/2 bouteille (37 cl de vin rouge), 2 cuillerΘes α soupe de crΦme fraεche, 5 filets d'anchois, beurre, huile, farine, sucre, sel, poivre.
  33948.  
  33949. Partagez 4 maquereaux vidΘs et lavΘs, en 3 tronτons. RΘservez les tΩtes et les queue. Mettez les petits oignons ΘpluchΘs et les carottes en rondelles dans une cocotte sur feu (fort). Ajoutez 1 verre (20 cl) d'eau, 1 c α cafΘ de sucre en poudre, les petits champignons de Paris, 1 c α cafΘ de sel, poivrez, parsemez dessus 7 noisettes de beurre et α partir de l'Θbullition, laissez cuire α dΘcouvert et α petits bouillons jusqu'α rΘduction totale (environ 25 mn), 5 mn avant la fin, rajoutez 2 pincΘes de sucre, 1 noisette de beurre et 1 c α soupe d'eau afin de les caramΘliser. Dans une casserole, mettez 1 c α soupe de beurre, ajoutez 3 Θchalotes hachΘes, les tΩtes et les queues des maquereaux et faites dorer. Ajoutez 1 c α cafΘ de poivre concassΘ, 1/3 de verre (7 cl) de calvados et faites flamber. Ajoutez 1/2 bouteille (37 cl de vin rouge, 1 verre (20 cl) d'eau, 1 c α cafΘ de sel, 1 c α cafΘ de sucre, un bouquet garni, mΘlangez et α partir de l'Θbullition laissez cuire 10 mn. Faites dorer les tronτons de maquereaux jetez l'huile de cuisson et filtrez dessus la sauce. Couvrez la cocotte et laissez cuire 5 mn α gros bouillons. Incorporez 2 belles cuillerΘes α soupe de crΦme fraεche et laissez cuire α dΘcouvert 2 mn. Mettez 1 louche de sauce dans un mixeur, 1 c α soupe de beurre ramolli, 5 filets d'anchois α l'huile et rΘduisez en purΘe. Rangez les morceaux de maquereaux dans un plat et entourez-les avec les petits lΘgumes. Versez la purΘe d'anchois dans la sauce, mΘlangez, filtrez la sauce sur les morceaux de maquereaux et saupoudrez dc ciboulette hachΘe. $
  33950.  
  33951. ---------
  33952. $ PAIN DE MAQUEREAUX A LA QUIBERONNAISE $@MAQ@
  33953.  
  33954. Fendez 2 gros maquereaux en deux, enlevez la tΩte, les arΩtes, farinez, faites frire, salez, poivrez. Avec deux fourchettes, enlevez la chair et rΘduisez-la en miettes, jetez la peau. Faites une purΘe Θpaisse de pommes de terre, mΘlangez-y le poisson par parties Θgales et ajoutez 3 cuillerΘes α soupe d'huile d'olive. MΘlangez bien le tout et versez dans un plat α gratin beurrΘ. Couvrez de chapelure, parsemez de noisettes de beurre et faites dorer un quart d'heure α four chaud. Servez immΘdiatement accompagnΘ d'une sauce tomate assez liquide. $
  33955.  
  33956. ---------
  33957. $ PAPILLOTES DE MAQUEREAUX AUX EPINARDS $@MAQ@
  33958.  
  33959. Pour 4 personnes: 4 maquereaux, 500 g d'Θpinards, sel, poivre, 40 g de beurre, 40 g de farine, 1/3 de litre de lait, 50 g de
  33960.  
  33961. fromage rΓpΘ, 2 c α soupe de moutarde.
  33962.  
  33963. Faites blanchir les Θpinards en les plongeant dans de l'eau bouillante salΘe. Laissez bouillir 2 minutes et Θgouttez. Dressez-les sur des feuilles de papier aluminium. Posez les maquereaux sur les Θpinards et assaisonnez de sel et de poivre. PrΘparez un roux en faisant fondre le beurre et en y incorporant la farine. Mouillez avec le lait. Assaisonnez de sel et de poivre. Laissez cuire quelques instants et incorporez la moutarde. Nappez les maquereaux avec la sauce, parsemez de gruyΦre rΓpΘ et fermez les papillotes. Faites cuire au four. $
  33964.  
  33965. ---------
  33966. $ PETITS MAQUEREAUX A LA NAGE $@MAQ@
  33967.  
  33968. Pour 4 personnes: 8 petits maquereaux. Court-bouillon: 1/2 litre d'eau, 1/2 litre de vin blanc, 2 Θchalotes, 2 gousses d'ail, un petit piment fort (pili-pili), 1 clou de girofle, 1 bouquet garni (thym, laurier, persil), 2 carottes, poireaux, 1 branche de cΘleri, 1 bulbe de fenouil, sel, poivre, 1 c α soupe de jus de citron.
  33969.  
  33970. PrΘparez le court-bouillon mettez tous les ingrΘdients dans une casserole et laissez cuire une vingtaine de minutes. Mettez les maquereaux dans un plat allant au four, versez le court-bouillon par-dessus, couvrez le plat de papier d'aluminium et faites cuire α four chaud (200░C) de 15 α 20 mn selon la grosseur des poissons. $
  33971.  
  33972. ---------
  33973. $ POISSON A LA VIETNAMIENNE $@MAQ@
  33974.  
  33975. 1 kg de maquereaux. Couper les poissons en quatre. Placer les morceaux dans une casserole. Verser 2 verres d'eau. Cuire α petit feu. Poivrer abondamment. Maintenir sur feu doux. Faire caramel foncΘ avec 2 morceaux de sucre. Verser ce caramel sur le poisson. Laisser mijoter 20 mn. Servir froid avec du riz. $
  33976.  
  33977. ---------
  33978. $ RILLETTES DE MAQUEREAUX $@MAQ@
  33979.  
  33980. Pour 4 personnes: 4 gros maquereaux (1 kg environ), 2 Θchalotes, vin blanc sec, crΦme fraεche, sel, poivre, aneth.
  33981.  
  33982. Couper la tΩte, la queue et les nageoires des maquereaux, les vider, les laver et les Θponger dans un papier absorbant. A l'aide d'un grand couteau de cuisine lever les filets en les ouvrant le long du dos et dΘgager l'arΩte centrale. Saler et poivrer les filets ainsi prΘlevΘs. Dans une sauteuse avec une noix de beurre. faire fondre α feu doux les 2 Θchalotes pelΘes et hachΘes menu, sans les laisser prendre couleur. Lorsqu'elles sont translucides, dΘposer dessus les filets de maquereaux assaisonnΘs, couvrir de vin blanc sec, juste α hauteur, ajouter 2 c α soupe de crΦme fraεche, couvrir et laisser mijoter 5 α 8 minutes. Retirer du feu et laisser bien refroidir avant de les Θcraser α la fourchettes tout en y incorporant quelques noisettes de beurre et 2 ou 3 branches d'aneth ciselΘes. Mettre dans une terrine ou tout autre rΘcipient en grΦs et rΘserver au frais avant de servir avec des tranches de pain de campagne grillΘ et un vin blanc sec. Ne pas hΘsiter α ajouter du beurre si les maquereaux ne sont pas assez gras. Ne pas utiliser le mixeur, qui transformerait les filets de maquereaux en purΘe plut⌠t qu'en rillettes. $
  33983.  
  33984. ---------
  33985. $ RILLETTES DE MAQUEREAUX $@MAQ@
  33986.  
  33987. Pour 8 personnes. Coupez 2 maquereaux de 400 g piΦce en 3 tronτons, salez-les, poivrez-les, saupoudrez-les de muscade, d'un peu de laurier en poudre, de 8 clous de girofles pilΘs et faites-les dorer dans un plat α gratin avec 3 c α soupe de graisse d'oie. Mettez le plat au four prΘchauffΘ th 5 pendant 30 mn. Enlevez la peau et les arΩtes, Θmiettez la chair et mettez-la dans un mixeur, ajoutez le jus de cuisson, salez, poivrez, ajoutez 2 c α soupe de graisse d'oie et rΘduisez en purΘe. Versez les rillettes dans une terrine avec 2 c α soupe de graisse d'oie fondue et laissez refroidir avant de mettre au rΘfrigΘrateur 24 heures. $
  33988.  
  33989. ---------
  33990. $ RILLETTES DE MAQUEREAUX $@MAQ@
  33991.  
  33992. Pour 8 personnes. Coupez 2 maquereaux de 400 g piΦce en 3 tronτons, salez-les, poivrez-les, saupoudrez-les de muscade, d'un peu de laurier en poudre, de 8 clous de girofles pilΘs et faites-les dorer dans un plat α gratin avec un peu d'huile, et 1/2 verre de vin blanc sec, couvrir et laisser mijoter 5 α 8 minutes. Retirer du feu et laisser bien refroidir avant de les Θcraser α la fourchettes tout en y incorporant aprΦs avoir ⌠tΘ toutes les arΩtes 2 α 3 tranches de pain de mie et 2 c α soupe de crΦme fraεche et 1 c α soupe de tamara. Mettre dans une terrine ou tout autre rΘcipient en grΦs et rΘserver au frais avant de servir avec des tranches de pain de campagne grillΘ et un vin blanc sec. $
  33993.  
  33994. ---------
  33995. $ TERRINE DE MAQUEREAUX ET COURGETTES $@MAQ@@COU@
  33996.  
  33997. Pour 4 personnes: 1,5 kg de maquereaux, 1 kg de courgettes, huile d'olive, cumin en grains, sel, poivre. Pour la sauce: 3 belles tomates, 1 botte de ciboulette, 1 citron, huile d'olive.
  33998.  
  33999. Levez les filets de maquereaux. Mettez-les dans un plat, arrosez d'un filet d'huile d'olive, salez et poivrez. Laissez cuire au four 8 mn, th 6 (180░C). Faites des bandes de courgettes de 1 cm d'Θpaisseur. Passez-les une minute α feu vif dans une poΩle avec de l'huile d'olive. Posez-les sur du papier absorbant. Tapissez le fond et les bords d'une terrine avec un film plastique. Dressez par couches successives les filets de poisson et les bandes de courgettes. Assaisonnez chaque couche de sel, de poivre et de cumin. Tassez bien la derniΦre couche, recouvrez d'un film plastique et mettez au frais pendant une nuit. Avant de servir, dΘmoulez la terrine sur un plat. Pour la sauce: coupez en morceaux 3 tomates ΘpluchΘes, mixez-les. Ajoutez un filet d'huile d'olive, une cuillerΘe α soupe d'eau et le jus d'un citron. Parsemez la terrine avec la ciboulette et la sauce. $
  34000.  
  34001. ---------
  34002. $ BARQUETTES A LA CREME DE MARRONS $MAR@
  34003.  
  34004. PΓte brisΘe pour 2 douzaines de barquettes environ. Pour: garnir: 1 boεte 4/4 de purΘe de marrons, 100 g de sucre, 1 sachet de sucre vanillΘ, 150 g de crΦme fraεche. Pour dΘcorer: crΦme Chantilly, chocolat rΓpΘ α volontΘ ou marrons au naturel et caramel.
  34005.  
  34006. Foncez les barquettes beurrΘes de pΓte brisΘe et faites- les cuire α blanc. D'autre part, battez vigoureusement la purΘe de marrons, le sucre et la crΦme fouettΘe. Remplissez une poche α douille de cette crΦme et garnissez-en les barquettes. DΘcorez α volontΘ de crΦme Chantilly, de chocolat rΓpΘ ou de marrons au naturel caramΘlisΘs. Pour faire le caramel: faites fondre 10 morceaux de sucre dans 1 c α soupe d'eau et laissez cuire jusqu'α la couleur caramel dΘsirΘe, versez sur les marrons. Vous pouvez aussi, pour garnir les barquettes, utiliser de la crΦme de marrons dΘjα sucrΘe. $
  34007.  
  34008. ---------
  34009. $ BISCUIT DE SAVOIE A LA CREME DE MARRONS $@MAR@
  34010.  
  34011. CrΦme de marrons: 1/2 litre de lait, 1 kg de marrons, 200 g de sucre semoule, 200 g de crΦme fouettΘe, 7 c α soupe dc rhum, quelques gouttes d'essence de vanille. Biscuit de Savoie: 3 jaunes d'oeufs, 125 g de sucre, 1 pincΘe de sel, 60 g de ma∩zena, 30 g de farine, 2,5 g de poudre α lever, 4 blancs d'oeufs. CrΦme pΓtissiΦre: 4 dl de lait, 1/2 gousse de vanille, 80 g de sucre, 40 g de farine, 1 oeuf entier, 2 jaunes d'oeufs, 7 c α soupe de rhum. DΘcor: 100 g de marrons glacΘs.
  34012.  
  34013. PrΘparez le biscuit et la crΦme pΓtissiΦre. Cuisez le biscuit dans un moule α pudding ou α charlotte. Incisez les marrons. Plongez-les 10 minutes dans de l'eau bouillante et ⌠tez leurs deux peaux. Faites-les cuire dans le lait bouillant, qu'ils doivent absorber complΦtement et passez-les au tamis fin. RΘservez une partie de la crΦme pour la dΘcoration et ajoutez-en le reste α la purΘe de marrons avec le sucre, la vanille et le rhum. DΘcoupez le biscuit en tranches, tartinez celles-ci de crΦme pΓtissiΦre. Reformez le gΓteau, enrobez-le de crΦme de marrons pressΘe α la douille. Garnissez de la crΦme fouettΘe rΘservΘe et de marrons glacΘs. $
  34014.  
  34015. ---------
  34016. $ BOMBE DE NOEL AUX MARRONS $@MAR@
  34017.  
  34018. PrΘparation: 45 minutes (α faire 24 heures α l'avance). Pour  10 α 12 personnes: 1 boεte 4/4 de crΦme de marrons vanillΘe, 250 g de beurre extra-fin, 200 g de petites meringues ou macarons (taille petit four), 1/2 dl de kirsch vΘritable. Glaτage: 125 g de chocolat, 100 g de crΦme fraεche. CrΦme anglaise: 4 jaunes d'oeufs, 1/2 litre de lait, 50 g de sucre en poudre vanillΘ, 1/2 dl de kirsch.
  34019.  
  34020. RΘduire le beurre en crΦme soit en le travaillant α la cuillΦre de bois soit au fouet ou au batteur Θlectrique, car il est important de ne pas le faire chauffer. Ajouter progressivement la crΦme de marrons dans le beurre crΘmeux en fouettant. Parfumer avec la moitiΘ du kirsch. Tapisser avec une feuille d'aluminium un saladier ou un grand bol α fond demi-sphΘrique. Mettre une couche de crΦme aux marrons, rΘpartir dessus quelques dΘbris de meringue, asperger de kirsch, remplir ainsi le moule. Recouvrir avec une feuille d'aluminium, placer une soucoupe et un poids. Mettre dans la zone froide du rΘfrigΘrateur (ou mieux au congΘlateur) pendant 24 heures. DΘmouler 1 heure avant de servir. Faire fondre le chocolat au bain-marie, ajouter la crΦme fraεche. Verser ce glaτage au milieu de la bombe afin qu'elle soit complΦtement recouverte. Quand le glaτage commence α durcir, placer l'entremets sur un plat rond garni d'un napperon de papier. DΘcorer avec une collerette de petites meringues. Tenir au frais jusqu'au dernier moment. Servir avec une crΦme anglaise au kirsch. $
  34021.  
  34022. ---------
  34023. $ BUCHE AU CHOCOLAT ET AUX MARRONS $@MAR@
  34024.  
  34025. Pour 10 personnes: 750 g de purΘe de marrons en boεte, 3 oeufs, 1 dl de crΦme fraεche, un sachet de sucre vanillΘ, un verre de liqueur au choix, 400 g de chocolat noir, 100 g de beurre, 100 g de sucre glace, 250 g de marrons au sirop en boεte, quelques biscuits α la cuiller.
  34026.  
  34027. MΘlangez la purΘe de marrons avec les oeufs battus, le sucre vanillΘ et la crΦme fraεche. Ajoutez la liqueur et la moitiΘ du chocolat fondu avec le beurre. Versez dans un moule long tapissΘ d'un linge humide. Faites prendre au rΘfrigΘrateur pendant au moins 12 heures. DΘmoulez et glacez avec le reste du chocolat fondu avec le sucre glace. Striez α l'aide d'une fourchette. DΘcorez de marrons au sirop et de biscuits α cuiller. $
  34028.  
  34029. ---------
  34030. $ BUCHE AU CHOCOLAT ET AUX MARRONS $@MAR@
  34031.  
  34032. 230 g de chocolat noir, 300 g de crΦme de marrons, 1 petite brique de 20 cl de crΦme liquide, 3 oeufs, 50 g de sucre glace, 3 c α soupe d'Armagnac, sel.
  34033.  
  34034. Faites fondre le chocolat au bain-marie sans ajouter d'eau. Placez la brique de crΦme 5 mn au congΘlateur puis battez-la en Chantilly bien ferme. MΘlangez les jaunes d'oeufs avec la crΦme de marrons, l'Armagnac, le chocolat fondu puis incorporez dΘlicatement la crΦme fouettΘe. Faites prendre dans un moule α cake 4 heures au congΘlateur. 10 mn avant de servir ce dessert prΘchauffez le four en position gril. DΘmoulez la b√che en trempant le fond du moule dans de l'eau chaude. PrΘparez la meringue: battez les blancs d'oeufs en neige ferme avec une pincΘe de sel puis ajoutez petit α petit le sucre glace tout en continuant de fouetter. RΘpartissez cette meringue sur la b√che puis passez-la quelques secondes sous le gril du four. Servez immΘdiatement. $
  34035.  
  34036. ---------
  34037. $ BUCHE AU CHOCOLAT ET AUX MARRONS $@MAR@
  34038.  
  34039. Pour 8 personnes. PrΘparation: 50 mn. Cuisson: 45 mn. Attente: 24 h. Pour le biscuit: 50 g de farine, 50 g de fΘcule de pommes de terre, 100 g de sucre, 5 jaunes d'oeufs + 3 blancs. Pour la garniture: 1 kg de marrons ΘpluchΘs, 50 cl de lait, 100 g de sucre, 1 sachet de sucre vanillΘ, 2 c α soupe de crΦme fraεche, 1 c α soupe de kirsch. Pour le sirop: 50 g de sucre, 3 c α soupe de rhum. Pour le dΘcor: 200 g de chocolat noir α 55 % de cacao, 25 cl de crΦme liquide, 3 c α soupe de cacao non sucrΘ, quelques marrons glacΘs.
  34040.  
  34041. Dans une casserole, placez les marrons, le lait et les deux sucres. Laissez cuire 30 mn jusqu'α ce qu'il ne reste plus de liquide. Ecrasez-les en purΘe Θpaisse. Parfumez de kirsch. PrΘchauffez votre four sur thermostat 7 (210░C). Tapissez une plaque α pΓtisserie de papier sulfurisΘ. Fouettez les cinq jaunes d'oeufs et le sucre jusqu'α ce qu'ils coulent comme un ruban. Battez, les trois blancs en neige. Incorporez-les aux jaunes battus. Tamisez la farine et la fΘcule. Incorporez-les avec prΘcaution au mΘlange d'oeufs. Repliez le papier sulfurisΘ aux deux extrΘmitΘs pour lui donner une forme carrΘe. Etalez-y la pΓte en une couche rΘguliΦre. Glissez la plaque au four et laissez cuire 10 mn jusqu'α ce que le biscuit soit lΘgΦrement dorΘ. Retournez-le sur un linge. PrΘparez le sirop. Chauffez
  34042.  
  34043. 10 cl d'eau et le sucre. Ajoutez le rhum. A l'aide d'un pinceau α pΓtisserie, imbibez-en le biscuit. Ajoutez la crΦme fraεche α la purΘe de marrons refroidie. MΘlangez vivement pour l'incorporer totalement. A l'aide d'une spatule Θtalez la crΦme de marrons sur le biscuit jusqu'α 2 cm des bords. Soulevez progressivement le linge et faites rouler le biscuit sur lui-mΩme en lui donnant la forme d'un cylindre bien serrΘ. A l'aide d'un couteau aff√tΘ, tranchez nettement les deux extrΘmitΘs. RΘservez-les. Placez la b√che sur un plat. PrΘparez la crΦme au chocolat: dans une casserole portez la crΦme liquide α Θbullition. Hors du feu, ajoutez-y le chocolat en morceaux. MΘlangez jusqu'α ce que la crΦme soit lisse. Recouvrez-en le biscuit roulΘ. Replacez les deux extrΘmitΘs sur la b√che. Recouvrez-les Θgalement de chocolat. Placez la b√che au rΘfrigΘrateur jusqu'au lendemain. Au dernier moment, saupoudrez-la de cacao. DΘcorez-la de marrons glacΘs et servez frais. Ce gΓteau prΘparΘ la veille, peut attendre 24 h encore au rΘfrigΘrateur. Vous pouvez aussi le congeler. Et le glisser ensuite dans un sac spΘcial congΘlation. Il se conservera parfaitement. Pour poudrer le biscuit, versez le cacao α travers un tamis fin, ainsi il tombera en poudre lΘgΦre. $
  34044.  
  34045. ---------
  34046. $ BUCHE AU CHOCOLAT ET AUX RAISINS SECS $@CHO@@MAR@
  34047.  
  34048. Pour 6 a 8 personnes. Biscuit: 3 oeufs, 150 g de sucre en poudre, une pincΘe de sel, 150 g de farine, 1 sachet de levure chimique, 300 g de crΦme de marron, 100 g de beurre, 3 cuillerΘes α soupe de rhum blanc. CrΦme au chocolat: 200 g de crΦme de marrons, 100 g de beurre, 1 cuillerΘe α soupe de cacao. Confit aux raisins: 200 g de raisins secs, 1 cuillerΘe  α soupe de sucre en poudre, 8 cuillerΘes α soupe d'eau, 2 cuillerΘes α soupe de jus de citron, 50 g de beurre, 2 cuillerΘes α soupe de rhum blanc. Glaτage: 250 g de chocolat noir, 10 cl de crΦme fraεche, 100 g de beurre.
  34049.  
  34050. Pour le biscuit: travaillez au fouet les oeufs avec le sucre et le sel. Ajoutez la farine et la levure tamisΘe. A part, travaillez le beurre pour le rendre crΘmeux, ajoutez la crΦme de marrons et le rhum. MΘlangez les deux prΘparations, puis versez la pΓte dans un moule α cake beurrΘ. Faites cuire 45 mn environ, α 180░C, th 6. DΘmoulez et laissez refroidir avant d'envelopper le biscuit dans une feuille d'aluminium. Pour la crΦme au chocolat: mΘlangez le beurre ramolli avec la crΦme de marrons et le cacao. Pour le confit aux raisins: lavez les raisins, faites-les cuire 10 mn dans de l'eau avec le sucre et le jus de citron en remuant. Hors du feu, ajoutez le beurre et le rhum. Laissez fondre en remuant. Pour le glaτage: cassez le chocolat en morceaux et passez-le 2 mn au micro-ondes. Posez le beurre en morceaux sur le chocolat ramolli. Apres 2 mn, mΘlangez et ajoutez la crΦme. Laissez refroidir. Montez la b√che: coupez le biscuit en 4 abaisses. Etalez le tiers de la crΦme sur la premiΦre tranche et parsemez du tiers dΘs raisins. Superposez les couches de biscuit, crΦme et raisins. Terminez par une abaisse de biscuit. Taillez les angles du gΓteau et tartinez-le avec le glaτage, puis formez l'Θcorce en dessinant des stries. Remettez au frais jusqu'au moment de servir. $
  34051.  
  34052. ---------
  34053. $ BUCHE AUX MARRONS $@MAR@
  34054.  
  34055. Pour 10 α 12 personnes: 200 g de beurre, 800 g de crΦme de marrons sucrΘe et vanillΘe, 150 g de meringue, 3 c α soupe de rhum. Glaτage: 125 g de chocolat fondant, 100 g de crΦme fraεche. Pour dΘcorer: petits champignons en meringue et feuilles de houx α volontΘ.
  34056.  
  34057. Travaillez le beurre en crΦme. Ajoutez la crΦme de marrons et mΘlangez bien. Chemisez un moule α cake de papier d'aluminium. Etalez une couche de crΦme aux marrons, recouvrez de petites meringues, arrosez d'un peu de rhum, recouvrez de crΦme, etc., tassez bien le tout que vous mettrez au rΘfrigΘrateur jusqu'au lendemain. DΘmoulez, masquez de chocolat fondu avec la crΦme fraεche. Dessinez des stries α la fourchette et coupez les extrΘmitΘs en biseaux. DΘcorez de feuilles de houx et de champignons de meringues. $
  34058.  
  34059. ---------
  34060. $ BUCHE AUX TROIS COULEURS $@MAR@
  34061.  
  34062. Pour 10 α 12 personnes. La pΓte rose: 24 biscuits de Reims roses, 60 g de sucre en poudre, 2 c α soupe  de kirsch, environ 1/2 verre d'eau, 2 jaunes d'oeufs, 90 g de beurre. La pΓte au chocolat: 125 g de chocolat, 50 g de sucre glace, 2 jaunes d'oeufs, 100 g de beurre, 2 c α soupe de cafΘ fort. La pΓte aux marrons: 250 g de purΘe de marrons au naturel, 250 g de crΦme de marrons, 1 c α cafΘ de vanille en poudre, 75 g de beurre.
  34063.  
  34064. La pΓte rose: Ecraser au rouleau α pΓtisserie les biscuits roses, leur ajouter le sucre et lier la pΓte avec les jaunes d'oeufs, le kirsch et l'eau. Elle doit Ωtre assez souple pour Ωtre travaillΘe α la spatule. Incorporer alors le beurre maniΘ. Bien mΘlanger pour que la prΘparation soit trΦs homogΦne. Tenir au frais. La pΓte au chocolat: SΘparer les blancs des jaunes d'oeufs. Faire fondre au bain-marie le chocolat cassΘ en petits morceaux dans le cafΘ. Retirer du feu lorsque le chocolat est mou. Ajouter les jaunes d'oeufs et le sucre glace. Laisser refroidir. Incorporer alors le beurre ramolli mais non fondu et travailler vigoureusement pour rendre la pΓte lΘgΦre. Terminer en incorporant dΘlicatement les blancs d'oeufs battus en neige. Placer la prΘparation en rΘfrigΘrateur ou au conservateur pour la raffermir. La pΓte aux marrons: MΘlanger vigoureusement la purΘe de marrons, la crΦme de marrons et le beurre de maniΦre α obtenir une pΓte onctueuse. Chemiser d'une feuille d'aluminium mΘnager un moule α cake de 26 cm de longueur. DΘposer la pΓte aux marrons en couche bien lisse, ensuite la pΓte rose et terminer par la pΓte au chocolat. Bien lisser le dessus et mettre 12 heures en rΘfrigΘrateur. Peu avant de servir, dΘmouler, donner une forme arrondie en enlevant un peu de pΓte aux marrons. Dessiner α la fourchette ou avec une lame de couteau l'Θcorce du bois. Saupoudrer de sucre glace et dΘcorer Θventuellement de sujets de Noδl. $
  34065.  
  34066. ---------
  34067. $ BUCHE DE MARRONS $@MAR@
  34068.  
  34069. 500 g de purΘe de marrons, 100 g de beurre, 125 g de chocolat, 1 c α soupe d'eau.
  34070.  
  34071. Travailler une purΘe α entremets assez sΦche avec le beurre. Dresser en forme de b√che sur le plat de service, mettre au frais jusqu'au lendemain. Faire fondre le chocolat dans trΦs peu d'eau, l'Θtendre sur la b√che. DΘcorer α la fourchette si on veut. Servir bien frais. $
  34072.  
  34073. ---------
  34074. $ BUCHE DE NOEL $@MAR@
  34075.  
  34076. Le biscuit roulΘ: 125 g de sucre, 100 g de farine, 50 g de beurre, 4 oeufs, 1 c α cafΘ d'essence de vanille. La garniture: 1 boεte de 1 kilo de crΦme de marrons glacΘs vanillΘe, 150 g de beurre, 125 g de chocolat, 60 g de sucre glace, 100 g de crΦme Chantilly, quelques cerises confites.
  34077.  
  34078. Travaillez dans une terrine le sucre, la vanille, les jaunes d'oeufs jusqu'α obtenir une crΦme mousseuse. Incorporez les blancs battus en neige et la farine, puis le beurre ramolli. Etendez la pΓte sur une feuille de papier sulfurisΘ en une couche de 1/2 centimΦtre d'Θpaisseur. Cuire 15 minutes α four doux. Pour dΘcoller mouillez le papier avec un pinceau. Pendant la cuisson vous avez prΘparΘ une crΦme en amalgamant le chocolat fondu, le sucre, la crΦme de marrons glacΘs vanillΘe, le beurre Θtant incorporΘ le dernier. Travaillez longuement α la cuillΦre de bois. Garnissez votre pΓte avec les 2/3 de cette crΦme. Roulez le gΓteau, aplatissez sa base et recouvrez-le du reste de crΦme en simulant α l'aide d'une fourchette les aspΘritΘs de l'Θcorce. DΘcorez le haut de la b√che avec la crΦme Chantilly et les cerises confites. Mettez au rΘfrigΘrateur pendant 12 heures. $
  34079.  
  34080. ---------
  34081. $ BUCHE DE NOEL $@MAR@
  34082.  
  34083. Pour 8 α 10 personnes. C'est un biscuit roulΘ garni de crΦme au chocolat et dΘcorΘ de copeaux en chocolat. PΓte: 4 oeufs, 100 g de sucre, 100 g de farine. CrΦme pour fourrer : 150 g de crΦme de marrons (en boεte), 50 g de beurre, 1 c α soupe de rhum. CrΦme pour garnir: 1 jaune d'oeuf, 60 g de sucre, 150 g de beurre, 75 g de chocolat fondant. DΘcor: 100 g de chocolat fondant, 1 c α soupe de sucre glace.
  34084.  
  34085. Travaillez les jaunes d'oeufs avec le sucre en mΘlange mousseux au fouet Θlectrique. Ajoutez ensuite la farine, puis, dΘlicatement, les blancs battus en neige avec une pincΘe de sel. Recouvrez la t⌠le du four d'une feuille de papier sulfurisΘ beurrΘ. Versez la pΓte au centre de la t⌠le et Θtalez-la en un rectangle de 1/2 cm d'Θpaisseur. Faites cuire α four moyen prΘchauffΘ (180░C, th 5) pendant une dizaine de minutes. Renversez le gΓteau avec son papier, retirez celui-ci et roulez le gΓteau sur lui-mΩme pendant qu'il est encore chaud, en l'enveloppant d'un linge humide pour qu'il reste moelleux en refroidissant. MΘlangez la crΦme de marrons, le beurre et le rhum. Quand le biscuit est refroidi, dΘroulez-le et tartinez-le de crΦme de marrons. Coupez les bords du biscuit roulΘ en biseau. PrΘparez la crΦme au beurre: sortez le beurre du rΘfrigΘrateur pour qu'il soit mou. Mettez les jaunes d'oeufs et le sucre dans une casserole placΘe dans un bain-marie chaud et travaillez le mΘlange jusqu'α ce qu'il devienne mousseux. Laissez refroidir, puis incorporez le beurre parcelle par parcelle et enfin le chocolat fondu au bain-marie. Tartinez-en le biscuit et dessinez des stries α la fourchette. Pour faire les copeaux: faites fondre le chocolat au bain-marie, Θtalez-le en une couche fine sur une plaquette de formica ou de marbre. Mettez au rΘfrigΘrateur et surveillez son refroidissement. Quand il est α bonne consistance, on doit pouvoir soulever, α l'aide d'un couteau α enduire, des languettes de chocolat qui se roulent alors sur elles-mΩmes. Garnissez-en la b√che et saupoudrez de sucre glace. On peut aussi acheter des copeaux tout faits, plus petits et garnir la b√che uniquement d'une crΦme de marrons (doublez alors les quantitΘs). $
  34086.  
  34087. ---------
  34088. $ CHARLOTTE AUX MARRONS $@MAR@
  34089.  
  34090. Bouillir 20 cl d'eau et 300 g de sucre. Ajouter du whisky. RΘserver 10 cl. MΘlanger le reste α 2 feuilles de gΘlatine trempΘes et ΘgouttΘes, refroidir. MΘlanger α 300 de crΦme de marrons et 100 g de miettes de marrons au naturel. Incorporer uns crΦme fleurette trΦs ferme. Imbiber 25 biscuits α la cuillΦre avec les 10 cl de sirop. En tapisser la paroi et le fond d'un moule α charlotte. Remplir avec la prΘparation aux marrons. Refroidir 12 h. $
  34091.  
  34092. ---------
  34093. $ CHARLOTTE AUX MARRONS $@MAR@
  34094.  
  34095. Pour 4 personnes: 125 g de biscuits α la cuiller, 150 g de beurre, 200 g de purΘe de marrons, 175 g de chocolat α croquer, 4 oeufs, 1 verre α liqueur de rhum, pour dΘcorer (facultatif): crΦme fraεche ou fruits confits.
  34096.  
  34097. Faites macΘrer les biscuits dans le rhum. Disposez-en quelques-uns au fond et sur les parois d'un moule α charlotte. Faites fondre le chocolat sur feu doux avec une noix de beurre. Hors du feu, ajourez-y le reste de beurre, la purΘe de marrons, les jaunes d'oeufs. Battez les blancs d'oeufs en neige trΦs ferme. Incorporez-les au mΘlange. Versez-en la moitiΘ dans le moule garni. Disposez dessus une couche de biscuits. Couvrez avec le reste du mΘlange. Terminez par le reste de biscuits. Mettez 2 heures au rΘfrigΘrateur ou, α dΘfaut, au frais jusqu'au lendemain. DΘmoulez. DΘcorez, si vous le dΘsirez, de crΦme fraεche ou de fruits confits. $
  34098.  
  34099. ---------
  34100. $ CHARLOTTE AUX MARRONS $@MAR@
  34101.  
  34102. PrΘparation: 45 mn la veille, 30 mn quelques heures avant. Pour 6 personnes. 30 biscuits α la cuiller, 1 kg de crΦme de marron vanillΘe en conserve, 200 g de beurre, 2 cuillerΘes α soupe de rhum, 150 g de chocolat α cuire, 50 g de crΦme fraεche, fruits au choix pour le dΘcor.
  34103.  
  34104. Sortez le beurre du rΘfrigΘrateur une heure avant la prΘparation de la charlotte. Travaillez-le α la spatule pour le ramollir. MΘlangez intimement crΦme de marron et beurre. Ajoutez le rhum. Tapissez le fond et les parois d'un moule α charlotte d'un rond et d'une bande de papier aluminium. DΘcoupez en biseau des biscuits pour former une rosace afin d'en tapisser le fond du moule. Coupez une des extrΘmitΘs arrondies des biscuits restants et tapissez les parois parties bombΘes contre le moule et extrΘmitΘs coupΘes contre la rosace du fond. Versez la prΘparation α la crΦme de marron dans le moule jusqu'α 1 cm du haut. Recouvrez de biscuits. Posez une assiette ou un plat sur le tout avec un lΘger poids et conservez au rΘfrigΘrateur (au moins 6 heures). Quelques heures avant de servir, prΘparez le glaτage au chocolat: faites fondre au bain-marie le chocolat α cuire cassΘ en petits morceaux. DΦs qu'il est mou, ajoutez la crΦme fraεche et mΘlangez. Le glaτage doit Ωtre onctueux, assez Θpais, mais coulant. DΘmoulez la charlotte sur le plat de service, versez le glaτage en le laissant couler lΘgΦrement le long des biscuits. DΘcorez des fruits de votre choix. $
  34105.  
  34106. ---------
  34107. $ CHARLOTTE AUX MARRONS GLACES $@MAR@
  34108.  
  34109. PrΘparation: 35 mn. Cuisson: 10 mn. Pour 6 personnes: 30 biscuits α la cuillΦre, 12 marrons glacΘs, 500 g de crΦme de marrons vanillΘe, 1 cuillerΘe α soupe de ma∩zena, 1 jaune d'oeuf, 10 cl de lait, 20 g de beurre, 10 cl d'eau, 4 cuillerΘes α soupe de rhum blanc, 1 moule α charlotte de 16 cm de diamΦtre et 9 cm de profondeur. Pour la sauce au chocolat: 125 g de chocolat noir, 2 cuillerΘes α soupe de crΦme fraεche ou d'eau.
  34110.  
  34111. Cette charlotte se prΘpare la veille pour le lendemain. MΘlangez la ma∩zena dans un bol avec le jaune d'oeuf puis dΘlayez peu α peu avec le lait froid. Versez cette prΘparation dans une casserole α fond Θpais. Faites Θpaissir sur feu doux en remuant constamment. Lorsqu'elle est prise, retirez-la du feu et laissez-la refroidir. MΘlangez-la ensuite avec la crΦme de marrons. Dans une assiette creuse, mΘlangez L'eau et le rhum blanc. Beurrez un moule α charlotte d'environ 16 cm de diamΦtre et 9 cm de profondeur. Imbibez la partie plate des biscuits dans le mΘlange d'eau et de rhum. Rangez les biscuits dans le fond et autour du moule en plaτant la partie bombΘe contre la parois. Etalez une couche de crΦme sur les biscuits, recouvrez-les d'une autre rangΘe de biscuits. Renouvelez l'opΘration jusqu'α ce que le moule soit rempli en terminant par des biscuits. Tassez bien, posez une assiette sur les biscuits et pressez avec un poids. Placez le tout au rΘfrigΘrateur. Le lendemain, dix minutes avant de servir, prΘparez la sauce au chocolat. Cassez le chocolat en petits morceaux dans une casserole. Ajoutez la crΦme fraεche ou l'eau. Faites-le fondre dans un bain-marie en remuant pour bien le dΘlayer. DΘmoulez la charlotte sur le plat de service. Nappez-la de sauce au chocolat chaude. DΘcorez avec les marrons glacΘs, servez aussit⌠t. $
  34112.  
  34113. ---------
  34114. $ CHARLOTTE GLACEE ARDECHOISE $@MAR@
  34115.  
  34116. Pour 8 α 10 personnes: 1/2 boεte de purΘe de marrons, 150 g de sucre, 200 g de biscuits α la cuiller, 1/2 verre α biΦre de rhum, 1/2 cuillerΘe α cafΘ de vinaigre. Pour la crΦme: 1 litre de lait, 6 oeufs, 200 g de sucre, 1 bΓton de vanille.
  34117.  
  34118. PrΘparer un sirop au boulΘ (120 ░ environ) en faisant bouillir pendant quelques minutes 150 g de sucre en morceaux dans 1/2 verre d'eau additionnΘe de 1/2 cuillerΘe α cafΘ de vinaigre. Quand une goutte jetΘe dans un bol d'eau froide forme une boule mallΘable, verser le sirop en filet sur la crΦme de marrons et travailler vigoureusement. Faire bouillir le lait avec la vanille. Casser les oeufs en sΘparant les blancs des jaunes. Fouetter les jaunes avec le sucre jusqu'α ce que le mΘlange blanchisse. Verser dessus le lait bouillant en remuant. Remettre dans la casserole faire Θpaissir en remuant jusqu'α ce que la crΦme nappe la cuiller. Retirer la vanille. Verser dans une jatte bien froide. MΘlanger la moitiΘ de la crΦme anglaise α la crΦme de marrons. Tapisser le fond et les bords d'un moule α charlotte de biscuits trempΘs dans un mΘlange eau et rhum. Remplir le moule en alternant biscuits et crΦme de marrons. Couvrir en tassant lΘgΦrement. Mettre au freezer. La crΦme anglaise de nappage devra Γtre trΦs froide mais non glacΘe. La charlotte elle-mΩme pourra Ωtre mise au freezer mais sans que l'appareil soit rΘglΘ au plus froid car il ne faut pas obtenir une vΘritable glace dure. $
  34119.  
  34120. ---------
  34121. $ CHARLOTTE GLACEE AUX MARRONS $@MAR@
  34122.  
  34123. Pour 8 personnes. PrΘparation: (la veille): 20 mn. Pas de cuisson. 1 boεte 4/4 de marrons au naturel, 250 g de miettes de marrons glacΘs, 1 demi boεte d'ananas en tranches, 1 sachet de sucre vanillΘ, 2 cuillerΘes α soupe de kirsch, 150 g de sucre en poudre, 150 g de beurre.
  34124.  
  34125. Egouttez les marrons; rincez-les α l'eau froide et Θcrasez-les α la moulinette. Travaillez dans une terrine le sucre en poudre, le sucre vanillΘ et le beurre jusqu'α obtention d'une crΦme blanche; ajoutez alors cuillerΘe par cuillerΘe les marrons en purΘe. Egouttez les tranches d'ananas; coupez-les en morceaux. Ajoutez les morceaux d'ananas, les miettes de marrons glacΘs et le kirsch dans la terrine. MΘlangez puis versez le tout dans un moule α charlotte huilΘ; placez une assiette surmontΘe d'un poids sur le moule et laissez-le au rΘfrigΘrateur jusqu'au moment de servir. $
  34126.  
  34127. ---------
  34128. $ CHATAIGNES AU LAIT $@MAR@
  34129.  
  34130. Apres incision, les plonger cinq α 10 minutes dans une marmite d'eau bouillante. Les Θplucher. Achever la cuisson dans du lait bouillant, lΘgΦrement salΘ. Sucrer selon son go√t peu avant de servir. $
  34131.  
  34132. ---------
  34133. $ CHATAIGNES AU VIN $@MAR@
  34134.  
  34135. Quand les chΓtaignes sont α point, les ⌠ter du feu, enlever les deux peaux, remettre les chΓtaignes dans une poΩle chaude et les arroser de vin blanc ou de vin rouge. Servir aussit⌠t. Boire le mΩme vin que celui ayant ΘtΘ employΘ pour arroser les fruits. $
  34136.  
  34137. ---------
  34138. $ CONFITURE DE CHATAIGNES $@MAR@@CONS@
  34139.  
  34140. Faites une incision dans la peau de 1 kg de chΓtaignes. Plongez-les 5 mn dans de l'eau bouillante et Θpluchez-les. Couvrez-les ensuite d'eau et faites cuire jusqu'α ce qu'elles soient tendres et s'Θcrasent facilement. Egouttez-les et passez-les α la Moulinette (grille fine) pour obtenir une purΘe lisse. Pesez cette purΘe et mesurez le mΩme poids de sucre. Mouillez ce sucre avec un peu d'eau (2 dl d'eau par kg de sucre) et faites cuire jusqu'au petit perlΘ (33░ α 35░ au pΦse-sirop). Si vous plongez une Θcumoire dans le sirop et si vous soufflez α travers, il se forme des petites bulles. MΘlangez la purΘe de marrons α ce sirop, joignez une gousse de vanille fendue en deux et faites cuire en remuant pendant une trentaine de minutes. VΘrifiez la consistance et mettez en pots. $
  34141.  
  34142. ---------
  34143. $ CORNETS AUX MARRONS $@MAR@
  34144.  
  34145. PrΘparation: 45 mn. Cuisson 8 α 10 mn (th 4-5, 180░C). Pour 20 cornets: 2 blancs d'oeufs, 100 g de sucre en poudre, 50 g de beurre, 60 g de farine. Garniture: 200 g de crΦme de marrons vanillΘe, 75 g de beurre fin, 1 c α cafΘ de kirsch, quelques, dΘbris de marrons glacΘs pour dΘcorer.
  34146.  
  34147. Travaillez α la fourchette sans faire mousser les blancs d'oeufs et le sucre pendant 3 α 4 minutes. MΘlanger ensuite la farine puis le beurre fondu, faire la pΓte rapidement. Disposer des petits tas de la grosseur d'une cuillΦre α cafΘ sur une plaque beurrΘe. Faire cuire α four moyen pendant 8 α 10 minutes. Rouler en cornets dΦs la sortie du four. Laisser refroidir complΦtement. MΘlanger la crΦme de marrons, le beurre rΘduit en crΦme et le kirsch, avec une poche α douille, rΘpartir cette crΦme aux marrons dans les cornets. DΘposer un dΘbris de marrons glacΘs au milieu de chaque tas de crΦme. $
  34148.  
  34149. ---------
  34150. $ CREPES AUX MARRONS $@MAR@@CRESU@
  34151.  
  34152. Parfumez une boεte de crΦme de marrons avec un peu de rhum. Tartinez les crΩpes chaudes d'une mince couche de cette prΘparation. Roulez, saupoudrez de sucre et passez rapidement au four. $
  34153.  
  34154. ---------
  34155. $ DELICE $@MAR@
  34156.  
  34157. PrΘparation: 20 minutes. Repos: 10 heures minimum. Pour 8 personnes.
  34158.  
  34159. 500 g de crΦme de marrons, 75 g de beurre, 125 g de chocolat en morceaux, 50 g de chocolat rΓpΘ, 2 cuillerΘes α soupe de lait, vanille.
  34160.  
  34161. Faire fondra le chocolat dans le lait vanillΘ. Dans une terrine, mettre la crΦme de marrons vanillΘe, ajouter le chocolat fondu. Incorporer ensuite α ce mΘlange homogΦne le beurre en pommade, travailler le tout jusqu'α l'obtention d'une pΓte crΘmeuse et compacte. RΓper du chocolat et saupoudrer les parois du moule. Verser la pΓte en pressant bien fort pour tasser la prΘparation. Mettez au frais et laisser reposer 10 heures minimum. DΘmouler et servir seul ou accompagnΘ d'une crΦme anglaise. $
  34162.  
  34163. ---------
  34164. $ DELICE AUX MARRONS GLACES $@MAR@
  34165.  
  34166. 300 g de biscuits petit-beurre, 1/2 litre de crΦme fraεche, 300 g de miettes de marrons glacΘs, 4 marrons glacΘs entiers, 100 g de sucre semoule, 4 c α soupe de rhum.
  34167.  
  34168. Trempez les biscuits dans le rhum et disposez-les sur le tour et le fond d'un moule carrΘ. Fouettez la crΦme fraεche et additionnez-la de sucre. Gardez-en un peu pour garnir et ajoutez au reste les miettes de marrons. Disposez alternativement dans le moule une couche de biscuits trempΘs dans le rhum et une couche de crΦme, en terminant par des biscuits. Surmontez d'une assiette et d'un poids (pour tasser) et gardez 2 ou 3 heures au rΘfrigΘrateur. DΘmoulez au dernier moment, garnissez de crΦme fouettΘe et de marrons glacΘs et entourez de biscuits. $
  34169.  
  34170. ---------
  34171. $ DOUCEUR AUX MARRONS $@MAR@
  34172.  
  34173. 1/2 boεte de crΦme de marrons glacΘs vanillΘe, 3 oeufs, 3 petits-suisses, 100 g de crΦme fraεche, 1 c α soupe de Marasquin, 2 c α soupe de sucre en poudre.
  34174.  
  34175. Foncez un moule α tarte en pΓte brisΘe que vous piquerez avec une fourchette pour qu'elle ne gonfle pas. Garnissez de petites pyramides de crΦme de marrons glacΘs vanillΘe. Dans une terrine mΘlangez les jaunes d'oeufs, les petits-suisses, la crΦme, le sucre et le Marasquin. Incorporez les blancs battus en neige. Versez cette prΘparation sur la tarte et mettez au four (th 6/7) pendant 35 mn. $
  34176.  
  34177. ---------
  34178. $ ENTREMETS AUX MARRONS $@MAR@
  34179.  
  34180. Faites blanchir 5 mn α l'eau bouillante 400 g de marrons pelΘs. Amenez α Θbullition 1/2 litre de lait avec 1/2 gousse de vanille, joignez les marrons et laissez cuire doucement. Passez les marrons en purΘe, ajoutez 50 g de sucre en poudre et faites dessΘcher la purΘe sur feu doux. Hors du feu ajoutez 80 g d'amandes en poudre, laissez refroidir puis incorporez 1,5 dl de crΦme fraεche fouettΘe. Versez le tout dans un moule dΘcoratif mouillΘ d'eau froide. Mettez au frais pendant plusieurs heures. DΘmoulez dΘlicatement sur le plat de service et garnissez de fruits confits. $
  34181.  
  34182. ---------
  34183. $ ENTREMETS AUX MARRONS ET A L'ANANAS $@MAR@
  34184.  
  34185. Pour 6 α 8 personnes: 1 grande boεte d'ananas au sirop (en tranches ou en morceaux), 1 grande boεte de 800 g de purΘe de marrons au naturel, 150 g de sucre semoule, 1 sachet de sucre vanillΘ, 100 g de crΦme fraεche. Sirop: le jus de la boεte d'ananas, 1 jus d'orange, 250 g de sucre. Pour dΘcorer: tranches d'ananas α volontΘ
  34186.  
  34187. Egouttez l'ananas, rΘservez le jus, coupez les tranches en morceaux. Travaillez la purΘe de marrons avec le sucre, le sucre vanillΘ et la crΦme fraεche. Tapissez un moule α c⌠tes de papier d'aluminium beurrΘ. Remplissez-le de purΘe de marrons et de morceaux d'ananas en couches alternΘes. Terminez par de la purΘe de marrons. Mettez au frais pendant quelques heures. Retournez le moule sur le plat de service au moment du repas et dΘcorez-le de morceaux d'ananas. D'autre part, vous aurez fait rΘduire le jus de la boεte d'ananas avec le jus d'orange et le sucre, de faτon α avoir un sirop Θpais. Laissez-le refroidir et versez-le sur l'entremets. Si le dessert est destinΘ α des grandes personnes, le sirop peut Ωtre parfumΘ au rhum ou au kirsch. Vous pouvez rΘaliser le mΩme type de dessert en remplaτant l'ananas par poires ou pΩches au sirop. $
  34188.  
  34189. ---------
  34190. $ ENTREMETS AUX MARRONS ET AU CHOCOLAT $@MAR@
  34191.  
  34192. 1 k de chΓtaignes, 150 g de beurre, 150 g de sucre, 200 g de chocolat noir, 8 marrons glacΘs.
  34193.  
  34194. Faire cuire 10 mn les chΓtaignes ΘpluchΘes. Egoutter, remettre α cuire avec 25 cl d'eau sur feu doux jusqu'α ce qu'elles soient tendres. Faire fondre le chocolat. Hors du feu, ajouter le beurre et les chΓtaignes ΘcrasΘes. Verser dans un moule a cake, mettre au froid 5 h. DΘmouler, dΘcorer de marrons glacΘs. $
  34195.  
  34196. ---------
  34197. $ ENTRE POMMES ET MARRONS $@MAR@
  34198.  
  34199. 1 boεte de crΦme Mont Blanc vanille, 6 belles pommes, 50 marrons, 350 g de sucre, 1 gousse de vanille, 1/2 litre de lait, 70 g de beurre.
  34200.  
  34201. Pelez les pommes, coupez-les en gros morceaux et faites-les cuire dans un demi-litre d'eau, avec 250 g de sucre et la gousse de vanille. Retirez-les du feu quand elles sont encore un peu fermes. D'autre part, Θpluchez les marrons et faites-les cuire dans le lait, et rΘduisez-les en purΘe. Remettre sur le feu, fouettez bien en ajoutant 100 g de sucre. Puis moulez en couronne sur votre plat de service. Placez les pommes au milieu et nappez-les de crΦme Mont Blanc vanille. Servez trΦs frais. $
  34202.  
  34203. ---------
  34204. $ GATEAU DE MARRONS $@MAR@
  34205.  
  34206. 1/2 kg de marrons, 125 g de sucre, 1 cuillerΘe α soupe de beurre, 5 jaunes d'oeufs, 1 dl de lait, 3 blancs en neige, 30 g d'amandes moulues, 1 dl de crΦme fraεche, 1 cuillerΘe α cafΘ de sucre fin, 1 pincΘe de sucre vanillΘ.
  34207.  
  34208. Faites une entaille aux marrons pour pouvoir les Θplucher. Mettez-les dans une casserole couvrez d'eau et faites cuire jusqu'α ce qu'ils soient tendres. Enlevez la 2Φme pelure pendant qu'ils sont encore chauds. Passez au tamis. Ajoutez le sucre, le beurre, les jaunes d'oeufs dΘlayΘs dans le lait, les amandes et en dernier lieu, les blancs battus en neige. Beurrez et sucrez un plat allant au Four. Emplissez de la prΘparation et cuisez une heure au bain-marie α four modΘrΘ. Piquez avec un petit bΓtonnet pour vous assurer de la cuisson: s'il en ressort sec, le gΓteau est α point. DΘmoulez et laissez refroidir. Fouettez la crΦme fraεche avec le sucre et la vanille. DΘcorez le dessus avec une poche munie d'une douille. Etendez sur les cotΘs au couteau et faites quelques entailles α la fourchette. $
  34209.  
  34210. ---------
  34211. $ GATEAU DE MARRONS $@MAR@
  34212.  
  34213. Pour 8 α 10 personnes: 1 kg de marrons surgelΘs, 250 g de sucre en poudre, 250 g de beurre, 5 oeufs, 1 c α cafΘ de chocolat en poudre, 1 pincΘe de vanille en poudre. Casser les marrons en deux pour voir s'il y a des vers. Les passer au moulin. Ajouter le sucre en poudre, la vanille, le chocolat, les jaunes d'oeufs, le beurre en petits morceaux et les blancs en neige. Beurrer le moule. Cuire  25 mn au four α 200░. Le gΓteau est cuit lorsqu'il se dΘcolle des bords du moule. La lame du couteau ressort mouillΘe. Le dΘmouler froid et glacer de chocolat ou de cafΘ. $
  34214.  
  34215. ---------
  34216. $ GATEAU DE MARRONS $@MAR@
  34217.  
  34218. 500 g de purΘe de marrons, 100 g de beurre, 100 g de chocolat.
  34219.  
  34220. Travailler la purΘe α entremets chaude, on lui ajoutant le beurre par petits morceaux et le chocolat rΓpΘ. Verser dans un moule α cake beurrΘ. Tasser. Faire prendre au froid jusqu'au
  34221.  
  34222. lendemain. DΘmouler et servir en coupant en tranches. Accompagner, si possible de petits gΓteaux lΘgers et bien secs. $
  34223.  
  34224. ---------
  34225. $ GATEAU DE MARRONS AU CHOCOLAT $@MAR@
  34226.  
  34227. 100 g de chocolat fondant, 80 g de beurre, 250 g de purΘe de marrons sucrΘe et vanillΘe (en boεte) 1 verre α liqueur de rhum. Faites fondre le chocolat dans une casserole placΘe dans un bain-marie chaud mais non bouillant. Pour qu'il fonde rapidement, coupez-le en trΦs petits morceaux. Faites ramollir le beurre. MΘlangez le chocolat fondu et la purΘe de marrons, ajoutez le beurre ramolli et le rhum. Battez bien le tout. Tapissez un moule α charlotte de papier d'aluminium et versez-y la prΘparation. Faites durcir au froid jusqu'au lendemain. Servir avec une crΦme anglaise. $
  34228.  
  34229. ---------
  34230. $ GATEAU DE SAVOIE AUX MARRONS $@MAR@
  34231.  
  34232. Pour 8 personnes: 90 g de fΘcule, 100 g de farine, 250 g de sucre en poudre, 8 oeufs, 500 g de marrons glacΘs, 1 dl de crΦme, 50 g de beurre, une cuillerΘe α cafΘ de cafΘ soluble, 200 g de sucre glace, un blanc d'oeuf, une cuillerΘe α soupe d'eau, 1/2 paquet de levure en poudre. Garniture: violettes, pralin et chocolat granulΘ. 
  34233.  
  34234. Travaillez le sucre en poudre et les jaunes d'oeufs jusqu'α ce qu'ils forment ruban. Ajoutez la farine et la fΘcule mΘlangΘes. Incorporez la levure en poudre et, enfin, les huit blancs d'oeufs battus en neige bien ferme. Versez cet appareil dans une moule α gΓteau beurrΘ. Faites cuire α four doux 30 minutes environ. DΘmoulez le gΓteau et laissez-le refroidir. Ecrasez les marrons tout en en rΘservant 8 pour le dΘcor. MΘlangez cette purΘe de marrons avec le beurre et la crΦme fraεche. Coupez le gΓteau en deux transversalement. Fourrez-le avec la prΘparation aux marrons et reformez le gΓteau. Glacez-le avec le sucre glace dΘlayΘ avec un blanc d'oeuf et une cuillerΘe α soupe d'eau dans laquelle vous aurez ajoutΘ le cafΘ soluble et lΘgΦrement chauffΘ. DΘcorez avec les marrons glacΘs, les violettes, le pralin et le chocolat granulΘ. On peut remplacer la crΦme de marrons par des confitures au choix. Le pourtour Θtant difficile α unifier, striez-le α l'aide d'une fourchette. Servez le gΓteau bien frais. $
  34235.  
  34236. ---------
  34237. $ GLACE AUX MARRONS $@MAR@
  34238.  
  34239. Pour 6 personnes: 2,5 dl de lait, 35 g de sucre en poudre, 2 jaunes d'oeufs, 1/2 gousse de vanille, 150 g de crΦme de marrons, 1/2 verre d'eau, 20 g de beurre, 100 g de chocolat fondant, crΦme Chantilly.
  34240.  
  34241. Faites bouillir le lait avec la moitiΘ du sucre et 1/2 gousse de vanille fendue dans la longueur. DΦs que l'Θbullition commence, placez hors du feu et laissez infuser, α couvert, 10 mn. Dans une terrine, fouettez les jaunes d'oeufs avec le sucre restant jusqu'α ce que le mΘlange devienne blanc et mousseux. Remettez le lait vanillΘ sur le feu et lorsqu'il est bouillant versez-en un peu dans la terrine et fouettez. Versez ce mΘlange dans la casserole de lait vanillΘ, placΘe sur feu doux et remuez sans arrΩt avec une spatule en bois jusqu'α ce que la crΦme Θpaississe. Mettez la crΦme de marron dans une terrine et versez dessus progressivement en fouettant vivement, le contenu chaud de la casserole. Vous devez obtenir un mΘlange bien lisse. Laissez refroidir 30 mn, en remuant de temps en temps pour Θviter la formation d'une pellicule. Versez alors en sorbetiΦre et placez au freezer du rΘfrigΘrateur. 1/2 h avant de servir, faites fondre le chocolat avec 1/2 verre d'eau α feu doux. Une fois le chocolat fondu, ajoutez le beurre en petits morceaux. Remuez bien et laissez refroidir. Sortez alors la glace prise, formez des boules et nappez-les avec la sauce chocolat. DΘcorez avec la crΦme Chantilly. $
  34242.  
  34243. ---------
  34244. $ GLACE AUX MARRONS $@MAR@
  34245.  
  34246. 4 jaunes d'oeufs, 150 g de sucre en poudre, 750 g de crΦme fraεche, 20 cl de rhum blanc, 400 g de purΘe de marrons nature ou vanillΘe, 4 ou 5 marrons glacΘs.
  34247.  
  34248. Battre les jaunes d'oeufs avec le sucre jusqu'α blanchiment. Chauffer 500 g de crΦme doucement l'ajouter au mΘlange oeufs-sucre. Bien remuer. Incorporer le rhum. Mettre le saladier dans un bain-marie et chauffer l'eau jusqu'aux premiers bouillons. Eteindre le feu et ajouter petit α petit la crΦme de marron. Mettre alors α refroidir quelques instants. Ajouter les marrons glacΘs cassΘs en petits morceaux. Bien mΘlanger. Fouetter le reste de crΦme et l'ajouter α la prΘparation. Verser dans un moule α cake chemisΘ d'aluminium. Faire prendre 6 heures et dΘmouler. Couper en tranches. $
  34249.  
  34250. ---------
  34251. $ MADELEINE ARDECHOISE $@MAR@
  34252.  
  34253. PrΘparation: 20 minutes. Cuisson: 30 minutes. Pour 6 personnes: 100 g de sucre semoule, 200 g de crΦme de marrons, 100 g de farine, 100 g de beurre, 2 cuillerΘes α soupe de rhum, 1 c α cafΘ de levure chimique.
  34254.  
  34255. Dans un plat creux, verser la crΦme de marrons vanillΘe, y incorporer le beurre ramolli jusqu'α ce que le mΘlange soit homogΦne. Battre les oeufs avec le sucre semoule, ajouter le rhum puis la farine et enfin la levure. Graisser ensuite largement une tourtiΦre un peu profonde et la remplir α moitiΘ de cette pΓte (si la pΓte est rΘussie, elle double facilement de volume). Mettre α four modΘrΘ pendant 30 minutes environ th 6). Surveiller la cuisson lorsque la madeleine est dorΘe, s'assurer de sa parfaite cuisson. DΘmouler α chaud. Cette madeleine peut se conserver plusieurs jours.  On peut faire avec la mΩme recette des madeleines de grosseur moyenne, en versant la pΓte dans de petits moules spΘciaux mais le dΘmoulage est plus dΘlicat. $
  34256.  
  34257. ---------
  34258. $ MARRONS FLAMBES $@MAR@
  34259.  
  34260. AprΦs incision mettre les marrons dans une poΩle sur feu vif. Agiter sans cesse. Oter les deux peaux. Remettre les fruits dans une lΦche-frite beurrΘe, fermΘe par un couvercle. Secouer vivement durant quelques secondes. Faire cuire alors un quart d'heure α feu modΘrΘ. Les marrons Θtant α point, enlever le couvercle, de maniΦre α ce qu'ils prennent une belle couleur dorΘe sur toutes leurs faces. Les disposer sur un plat trΦs chaud, les sucrer avec gΘnΘrositΘ, les arroser de rhum prΘalablement chauffΘ, et flamber. $
  34261.  
  34262. ---------
  34263. $ MARRONS GLACES $@MAR@@BON@
  34264.  
  34265. Des marrons de Turin, de Lyon, de l'ArdΦche. Oter la premiΦre Θcorce α cru, puis plonger marrons 2 mn dan de l'eau bouillante pour enlever la deuxiΦme Θcorce. Envelopper les marrons 2 par 2 dans de la mousseline et les couvrir d'eau froide dans une casserole. Porter presque α Θbullition 2 h, sans jamais cuire. Ils sont α point lorsqu'une Θpingle les traverse facilement. Sortie les petits sacs les plonger dans un sirop bouillant (700 g de sucre pour 1 litre d'eau, 1 gousse de vanille. Le sirop doit atteindre 25░au pΦse sirop. Continuer doucement la cuisson pour arriver α 32░. Ouvrir la mousseline. Porter le sirop α 37░ de concentration et remettre les marrons un par un pour 1/2 h. Avec une spatule trempΘe de sirop frotter la paroi intΘrieure de la bassine (une partie seulement) α ce contact le sirop blanchira. Poussez le sirop et recommencez l'opΘration, en 4 ou 5 fois tout un coin de la bassine en surface de viendra trouble. Un α un α poussez-y les marrons, retirez-les α la spatule et mettez-les α sΘcher sur une grille, α la tiΘdeur, pendant quelques heures. $
  34266.  
  34267. ---------
  34268. $ MARRONS GLACES $@MAR@@BON@
  34269.  
  34270. Compter le mΩme poids de sucre que de marrons, 2 verres d'eau par kilo de fruits et 1 gousse de vanille.
  34271.  
  34272. Apres avoir pratique une incision, plonger les marrons 5 α 10 minutes dans une marmite d'eau bouillante pour enlever facilement l'Θcorce et la peau qui les enveloppent. Les mettre α cuire une demi-heure environ dam de l'eau lΘgΦrement salΘe, que l'on peut Θventuellement parfumer d'une gousse de vanille. VΘrifier soigneusement la cuisson, car il ne faut en aucun cas que les marrons se dΘfassent. PrΘparer un sirop consistant avec de l'eau, du sucre et de la vanille. Y plonger les marrons. Laisser bouillir environ cinq minutes. Transvaser le tout dans une terrine jusqu'au lendemain. A ce moment-lα recuire les marrons dans le sirop pendant 5 nouvelles minutes. Les enlever α l'aide d'une Θcumoire et les aligner sur une grille que l'on placera α l'entrΘe du four, pour les faire sΘcher. $
  34273.  
  34274. ---------
  34275. $ MONT BLANC $@MAR@
  34276.  
  34277. 500 g de purΘe de marrons, 50 g de beurre, 100 g de sucre, 3 c α soupe d'eau, crΦme Chantilly.
  34278.  
  34279. Faire un sirop Θpais avec sucre et eau. Verser sur la purΘe α entremets en travaillant bien, ajouter le beurre par petits morceaux. Refroidir. Mettre la purΘe dans une poche munie d'une douille ronde assez fine. Faire couler la purΘe sur un plat en l'enchevΩtrant comme un nid. Au dernier moment, remplir le milieu de l'entremet de crΦme Chantilly dressΘe en d⌠me. $
  34280.  
  34281. ---------
  34282. $ MONT BLANC $@MAR@ 
  34283. Pour 4 personnes. Eplucher 400 g de marrons. Faites-les cuire dans 1/4 litre de lait pendant 45 mn (le liquide doit toujours les couvrir pendant la cuisson, vΘrifiez souvent son niveau et ajoutez au besoin un peu de lait). Quand les marrons sont cuits, passez-les aussit⌠t α la moulinette. Ajoutez rapidement α la purΘe encore chaude 100 g de sucre, 1/2 sachet de sucre vanillΘ et 50 g de beurre. Mettez cette purΘe dans une passoire α gros trous. Pressez avec une cuillΦre en bois pour former de gros vermicelles qui doivent se dΘposer sur le plat de service. Formez une couronne α la fourchette avec ces vermicelles et garnissez le centre de crΦme Chantilly, en formant un d⌠me. Mettez au frais jusqu'au moment de servir. Peut se faire aussi, plus rapidement avec de la crΦme de marrons en boεte. $
  34284.  
  34285. ---------
  34286. $ MOUSSE DE MARRONS AU CAFE $@MAR@
  34287.  
  34288. Pour 4 personnes: 300 g de marrons au naturel, 1,5 dl de crΦme fraεche liquide, 1 cuillerΘe α cafΘ d'extrait de cafΘ, 75 g de sucre glace, 2 blancs d'oeufs, quelques brisures de marrons glacΘs ou de grains de cafΘ en chocolat, quelques feuilles de menthe.
  34289.  
  34290. Passer les marrons ΘgouttΘs au mixer de faτon α les rΘduire en purΘe fine, ajouter l'extrait de cafΘ, le sucre et 2 cuillerΘes α soupe d'eau; bien mΘlanger afin que ce mΘlange soit parfaitement homogΦne. A l'aide d'un fouet, monter la crΦme liquide puis l'incorporer α la purΘe. Monter les blancs d'oeufs en neige et les incorporer α la prΘparation. Au moment de servir, dresser la mousse dans des coupelles individuelles, dΘcorer avec des brisures de marrons glacΘs ou avec des grains de cafΘ en chocolat et avec quelques feuilles de menthe. $
  34291.  
  34292. ---------
  34293. $ MOUSSE DE MARRONS GLACES $@MAR@
  34294.  
  34295. Pour 8 personnes: 1 boεte 4/4 de pΓte de marrons glacΘs, 4 oeufs, 150 g de chocolat noir. Pour servir 2 dl de crΦme fraεche. $
  34296.  
  34297. ---------
  34298. $ OMELETTE A LA CREME DE MARRONS $@MAR@
  34299.  
  34300. Fouettez 200 g de crΦme de marrons vanillΘe avec 3 c α soupe de crΦme fraεche. Battez 4 oeufs avec une pincΘe de sel et 1 c α soupe de sucre; versez-les dans une poΩle. Faites-les cuire en omelette, fourrez-la de crΦme de marrons, glissez-la sur le plat de service chauffΘ. Parsemez d'amandes effilΘes, saupoudrez de sucre glace et passez rapidement sous le gril prΘchauffΘ. $
  34301.  
  34302. ---------
  34303. $ PANNEQUETS $@MAR@
  34304.  
  34305. Pour 6 personnes: 6 crΩpes, 6 c α soupe de crΦme de marrons vanillΘe, 3 c α soupe de miel, amandes effilΘes α volontΘ.
  34306.  
  34307. Tartinez les crΩpes de crΦme de marrons. Repliez-les pour former des petits paquets. Disposez-les dans un plat allant ou four. Faites chauffer le miel pour le liquΘfier, nappez-en les pannequets, saupoudrez d'amandes et faites chauffer une dizaine de minutes au four. $
  34308.  
  34309. ---------
  34310. $ PAVE DE MARRONS $@MAR@
  34311.  
  34312. Pour 12 personnes: 1 boεte 4/4 de crΦme de marrons (1 kg), 200 g de beurre extra-fin, 200 g de chocolat, 2 jaunes d'oeufs, 4 cuillerΘes α soupe de kirsch. Glaτage: 100 g de chocolat, 20 g de beurre, 1 cuillerΘe α soupe de sucre glace. DΘcor: dΘbris de marrons glacΘs (facultatif), vermicelle de chocolat.
  34313.  
  34314. Faire ramollir le chocolat cassΘ en morceaux α l'entrΘe du four ou au bain-marie. Travailler le beurre en crΦme, en Θvitant de le faire chauffer pour qu'il conserve sa dΘlicatesse et son arome. Incorporer la crΦme de marrons, les jaunes d'oeufs et enfin le chocolat ramolli, parfumer au kirsch. Tasser cette crΦme onctueuse dans un moule carrΘ beurre ou chemisΘ de papier beurrΘ, laisser reposer une nuit en rΘfrigΘrateur. DΘcor faire fondre au bain-marie, le chocolat du glaτage avec 1 cuillerΘe α soupe d'eau, quand il est mou lui ajouter le beurre. Bien mΘlanger le tout. DΘmouler le pavΘ de marrons. Verser le glaτage au chocolat au milieu et le laisser s'Θcouler sur les bords. Saupoudrer le centre d'une cuillerΘe α soupe de sucre glace. Terminer α volontΘ la dΘcoration. Tenir au frais jusqu'au moment de servir. $
  34315.  
  34316. ---------
  34317. $ PETITS FOURS AUX MARRONS $@MAR@
  34318.  
  34319. 500 g de purΘe de marrons, chocolat granulΘ ou rΓpΘ, caramel.
  34320.  
  34321. 1 Faτonner en petites poires un reste quelconque de purΘe de
  34322.  
  34323. marrons, mais bien Θpais, bien sucrΘ. Rouler dans du chocolat granulΘ ou rΓpΘ. Faire une queue avec un brin d'amande grillΘe ou de fruits confits. 
  34324.  
  34325. 2 Faτonner de petites boules de purΘe de marrons trΦs Θpaisse, bien sucrΘe et vanillΘe, mais sans beurre. Plonger ces boules une α une dans un caramel, Θgoutter α la fourchette et poser sur une assiette huilΘe. $
  34326.  
  34327. ---------
  34328. $ PUDDING AUX MARRONS $@MAR@
  34329.  
  34330. Cuisson: 50 mn. Pour 6 personnes: 1 boεte de 250 g de purΘe de marrons au naturel, 175 g de sucre, 1 sachet de sucre vanillΘ, 125 g d'amandes rΓpΘes, 60 g de beurre. 
  34331.  
  34332. Mettre la purΘe de marrons dans une jatte, puis placer cette derniΦre au bain-marie dans un rΘcipient plus grand contenant de l'eau trΦs chaude. Travailler alors la purΘe qui, en quelques minutes prendra une consistance bien crΘmeuse. Casser les oeufs, ajouter les jaunes un α un en remuant aprΦs chacun et rΘserver les blancs, incorporer ensuite le sucre, les amandes et le beurre ramolli en pommade. Remuer toujours. Battre les blancs en neige en mettre deux ou trois cuillerΘes dans la pΓte en remuant vivement puis ajouter le reste en soulevant dΘlicatement, la pΓte qui doit devenir mousseuse. Verser cette pΓte dans un moule α charlotte prΘalablement beurrΘ puis le faire cuire au bain-marie α four moyen pendant environ 50 minutes. Surveiller la cuisson, ne dΘmouler qu'au moment de servir encore chaud. Ce pudding s'accompagne d'une crΦme anglaise au rhum faite avec: 1/4 de litre de lait, 2 jaunes d'oeufs, 50 g de sucre, 1 verre α liqueur de rhum. $
  34333.  
  34334. ---------
  34335. $ PUREE DE MARRONS $@MAR@
  34336.  
  34337. 500 g de purΘe de marrons, 50 g de beurre, 2 ou 3 dl de lait bouillant.
  34338.  
  34339. Ajouter le beurre par petits morceaux, puis le lait bouillant. Verser dans un compotier. Servir froid avec ou sans crΦme. On peut aussi dΘmouler aprΦs refroidissement.$
  34340.  
  34341. ---------
  34342. $ PUREE DE MARRONS $@MAR@
  34343.  
  34344. Pour 1 kilo de marrons ou de chΓtaignes, on compte 1 litre et demi de lait, 300 g de sucre, 2 sachets de sucre vanillΘ, 100 g de beurre et une pincΘe de sel. PrΘparer les fruits. Les cuire α l'eau 10 mn et enlever les deux peaux. Puis les cuire dans du lait. Les passer en purΘe et y ajouter le restant de lait tout en battant avec un fouet pour obtenir une mousse lΘgΦre. Ajouter les sucres et le sel et enfin le beurre divisΘ en morceaux. $
  34345.  
  34346. ---------
  34347. $ PUREE DE MARRONS POUR ENTREMETS $@MAR@
  34348.  
  34349. Pour 6 personnes: 500 g de marrons, 1 litre d'eau pour Θpluchage, 1 pincΘe de sel, un peu d'eau eau pour la cuisson, 100 g de sucre, 1/2 gousse de vanille.
  34350.  
  34351. Mettre l'eau d'Θpluchage, bouillir avec le sel. Fendre les marrons du c⌠tΘ opposΘ au germe. Mettre de l'eau bouillante, cuire quelques minutes jusqu'α ce que les peaux s'enlΦvent facilement. Enlever les deux peaux α la fois. Mettre les marrons α cuire avec la vanille, le sucre et de l'eau presque α leur hauteur. Cuire jusqu'α ce que les marrons commencent α se mettre en purΘe. Les tamiser ou les passer. On dispose alors d'une purΘe de marrons trΦs Θpaisse, prΩte α Ωtre transformΘe suivant plusieurs recettes. Il y a lieu de la travailler vigoureusement en introduisant les produits de complΘment, afin qu'elle devienne bien lisse. Les 500 g de marrons demandΘs sont comptΘs bruts, mais sains. Remplacer les marrons mauvais qui doivent Ωtre vus lorsqu'on fend avant cuisson. La purΘe de marrons salΘe se fait en suivant la mΘthode d'Θpluchage ci-dessus, mais en conduisant le reste de la prΘparation comme pour une purΘe de pommes de terre. $
  34352.  
  34353. ---------
  34354. $ SAVARIN AUX MARRONS ET A L'ANANAS $@MAR@
  34355.  
  34356. 120 g de sucre, 100 g de farine, 45 g de beurre fondu, 1/2 paquet de levure, 2 c α soupe de lait, 4 oeufs, sel. MΘlanger les jaunes et le sucre jusqu'α blanchiment. Ajouter la levure, le sel, le lait. Battre les blancs en neige les ajouter α la pΓte. Cuire 40 mn au four th 4 1/2. Imbibez le gΓteau de sirop prΘparΘ avec le jus d'une boεte d'ananas parfumΘ ou non α l'alcool (kirsch ou rhum). Garnissez le centre de crΦme de marrons vanillΘe (en boεte) et de tranches d'ananas. DΘcorez de cerises confites. $
  34357.  
  34358. ---------
  34359. $ SOUFFLE AUX MARRONS $@MAR@1
  34360.  
  34361. 1 litre de lait, 1 kg de marrons, 4 oeufs, 150 g de sucre, 25 g de beurre, une gousse de vanille.
  34362.  
  34363. Faites une petite fente sur le dessus des marrons. Ebouillantez-les 10 minutes environ pour les Θplucher, en les retirant au fur et α mesure de l'eau bouillante.  Versez dans une casserole le lait, la gousse de vanille, mΘlangez, ajoutez les marrons ΘpluchΘs. Faites cuire en ayant soin que les marrons soient toujours recouverts de lait. Ecrasez en purΘe aprΦs cuisson complΦte. Ajoutez les jaunes d'oeufs un α un, le sucre, le beurre. Battez les blancs d'oeufs en neige trΦs ferme. Incorporez-les soigneusement pour ne pas les Θcraser. Beurrez un plat α soufflΘ. Versez la prΘparation et faites cuire α feu doux. $
  34364.  
  34365. ---------
  34366. $ SOUFFLE AUX MARRONS $@MAR@2
  34367.  
  34368. PrΘparation: 30 mn. Cuisson: 1 h 30. Pour 6 personnes: 1 kg de marrons, 4 oeufs, 200 g de sucre, 1 tasse de crΦme, 50 g de beurre, 1 gousse de vanille, 100 g de marrons glacΘs, 1 verre α liqueur de kirsch, 50 g de sucre glace.
  34369.  
  34370. Eplucher les marrons et les cuire 35 α 40 minutes avec la gousse de vanille dans un sirop lΘger fait d'un litre d'eau et de 50 g de sucre. Les passer en purΘe et faire un peu sΘcher cette purΘe sur feu doux en remuant avec une spatule et en ajoutant le reste du sucre, puis le beurre, puis la crΦme. Casser les oeufs en sΘparant les blancs des jaunes. Hors du feu, ajouter les jaunes, un α un, en remuant vivement. Hacher grossiΦrement les marrons glacΘs et les faire tremper dans le kirsch. Ajouter marrons glacΘs et kirsch α la purΘe. Battre les blancs en neige ferme et les joindre dΘlicatement au reste de la prΘparation. Verser le tout dans un moule α soufflΘ beurrΘ qui ne devra pas Ωtre empli plus qu'aux 2/3. Porter au four pendant 30 α 40 minutes. Une aiguille α tricoter enfoncΘe dans le soufflΘ doit en sortir sΦche. Saupoudrer de sucre glace et servir immΘdiatement. On peut remplacer les marrons frais par une boεte de purΘe de marrons. Ajouter alors un peu de sucre vanillΘ. Pour Θplucher facilement les marrons, les plonger 5 mn dans de l'eau bouillante. Si l'on dispose d'un ou deux blancs d'oeufs supplΘmentaires, on peut les ajouter au soufflΘ qui n'en sera que plus lΘger. $
  34371.  
  34372. ---------
  34373. $ SOUFFLE FROID AUX MARRONS GLACES $@MAR@
  34374.  
  34375. Pour 4 personnes: 100 g de purΘe de marrons, 8 cl de crΦme fluide, 8 cl de lait, 30 cl de lait, 125 g de sucre, 3 c α cafΘ de gΘlatine en poudre, 4 oeufs, 1 c α cafΘ de Ma∩zena. Pour la sauce: 2 jaunes d'oeufs, 15 g de sucre, 25 cl de lait, 50 g de pralinΘ noisette.
  34376.  
  34377. Faire chauffer ensemble dans une casserole la purΘe de marrons, la crΦme et le lait (8 cl), sur feu doux. Pendant ce temps, verser 4 c α soupe d'eau dans un bol, y jeter la gΘlatine en pluie et la laisser gonfler pendant 10 mn. SΘparer les blancs des jaunes d'oeufs. Dans un rΘcipient, ajouter la Ma∩zena au jaunes et battre le tout au fouet Θlectrique pendant au moins 2 mn jusqu'α obtention d'un mΘlange homogΦne. Faire ensuite chauffer le lait (30 cl), 8 mn α feu doux. Le verser sur le mΘlange aux oeufs, sans cesser de remuer. Mettre le tout dans une autre casserole et faire cuire 10 mn doucement en remuant toujours jusqu'α ce que la crΦme nappe le dos d'une cuillΦre. Faire fondre la gΘlatine au bain-marie en remuant puis l'incorporer α la crΦme pΓtissiΦre en battant au fouet. Ajoutez la crΦme de marrons et mΘlanger une derniΦre fois. Laisser refroidir. Monter les blancs en neige, ajouter le sucre. Les incorporer α la crΦme. Verser dans les ramequins tapissΘs de papier sulfurisΘ. Laisser prendre au rΘfrigΘrateur 8 h. Pour la sauce, mΘlanger jaunes d'oeufs, sucre et 50 g de pralinΘ noisette. Verser dessus 25 cl de lait bouillant et remettre dans la casserole. Faire cuire 10 mn α feu doux. Refroidir au rΘfrigΘrateur. Au moment de servir, poser les soufflΘs dans chaque assiette, entourΘs de crΦme. $
  34378.  
  34379. ---------
  34380. $ SUPREME AUX MARRONS $@MAR@
  34381.  
  34382. Pour 8 personnes: 750 g de purΘe de marron (non sucrΘe), 200 g de sucre, 100 g de sucre pour le caramel, 100 g de beurre, 2 sachets de sucre vanillΘ. CrΦme anglaise: 1/2 litre de lait, 3 jaunes d'oeufs, 75 g de sucre vanillΘ.
  34383.  
  34384. PrΘparer un caramel blond avec 100 g de sucre. L'Θteindre en versant dans le caramel bouillant, 1/2 verre d'eau. DΘlayer. RΘchauffer α feu doux la purΘe de marrons avec le sucre (200 g), le beurre et le sucre vanillΘ. Ajouter peu α peu la sauce au caramel. Bien fouetter le mΘlange pour le rendre trΦs onctueux. Verser dans un moule beurrΘ. Mettre au frais pendant 3 ou 4 heures. DΘmouler pour servir. Accompagner cet entremets d'une crΦme anglaise vanillΘe. $
  34385.  
  34386. ---------
  34387. $ TARTE TIEDE A LA CHATAIGNE $@MAR@
  34388.  
  34389. PΓte sucrΘe: 150 g de beurre, 100 g de sucre glace, 30 g de poudre d'amandes, 2 gousses de vanille, 1 oeuf, 150 g de farine, 1 pincΘe de levure chimique. Sauce chocolat: 150 g de crΦme liquide, 50 g de sucre, 25 g de poudre de cacao. Garniture de chΓtaignes: 70 g de beurre, 3 jaunes d'oeufs, 1 oeuf entier, 25 g de sucre semoule, 150 g de crΦme de marrons, 1 c α cafΘ de rhum. Caramel: 200 g de sucre, 60 g d'eau, quelques gouttes de jus de citron. Chantilly un peu fluide avec une 1 c α cafΘ de rhum, Chantilly pour le dΘcor.
  34390.  
  34391. Sauce au chocolat. Mettre les ingrΘdients pour la sauce au chocolat dans une casserole et mΘlanger α chaud, en tournant bien car le cacao se mΘlange mal. Quand l'Θbullition est atteinte, retirer du feu. Laisser refroidir. PΓte sucrΘe. Travailler le beurre en pommade, ajouter le sucre glace et la vanille contenu dans les gousses (les fendre en deux pour extraire la vanille). MΘlanger le sucre et le beurre pour obtenir un mΘlange trΦs homogΦne. Ajouter la farine et levure chimique et la poudre d'amandes, mΘlanger sans trop travailler car la pΓte perdrait de sa friabilitΘ. Ajouter un oeuf entier, l'amalgamer rapidement, sans malaxer plus qu'il n'est nΘcessaire, Θgalement pour que la pΓte garde sa friabilitΘ. Mettre 3 heures minimum au frais. Faire la pΓte la veille si possible. Etaler la pΓte, la piquer avec une fourchette, la couper avec une forme de tartelettes, de prΘfΘrence α hauts bords. Mouler la pΓte dans les formes, poser α l'intΘrieur un papier sulfurisΘ et des haricots dessus. Cuire α blanc 10 mn α 200░C. Retirer du four et laisser refroidir 5 mn avant de retirer les haricots. Garniture de chΓtaignes. Mettre le beurre et la    crΦme de marrons dans une casserole au bain-marie α 40░, faire fondre. Monter les 3 jaunes et l'oeuf entier avec le sucre, tourner 10 mn environ pour que le mΘlange devienne blanc et mousseux, ajouter le mΘlange de marron et verser jusqu'au 3/4 dans les fonds prΘparΘs. Mettre 15 mn α 200░C. Si le dessus dore trop vite couvrir avec du papier aluminium, les tartes doivent rester 15 mn au four. Caramel. Mettre les ingrΘdients dans une casserole et chauffer. Les jus de citron empΩche de caramΘliser. Verser le caramel avec une cuillΦre en le rΘpandant sur du papier sulfurisΘ de faτon α former une grille de la grandeur de la tartelette. Sur les assiettes faire un cercle de Chantilly fluide, faire par dessus un autre cercle avec la sauce chocolat, passer la fourchette sur les cercles pour mΘlanger un peu les deux. Poser au centre une tarte tiΦde, poser sur la tarte une cuillerΘe α soupe de Chantilly et la grille de caramel. $
  34392.  
  34393. ---------
  34394. $ TRUFFES AUX MARRONS ET CHOCOLAT $@MAR@@BON@
  34395.  
  34396. Pour une vingtaine. Faites fondre au bain-marie 100 g de chocolat fondant avec 2 c α soupe de crΦme fraεche et une noix de beurre. Ajoutez 75 g de sucre glace, 150 g de purΘe de marrons en conserve et 1 c α soupe de rhum. Mettez au frais pour quelques heures puis faτonnez en boulettes. Faites fondre 300 g de chocolat avec 2 c α soupe de cognac, trempez-y les boulettes et laissez sΘcher. DΘcorez de citron confit et de violettes en sucre. $
  34397.  
  34398. ---------
  34399. $ TRUFFETTES AUX MARRONS $@MAR@@BON@
  34400.  
  34401. Pour une cinquantaines de truffettes: 350 g de purΘe de marrons non sucrΘe, 150 g de chocolat, 50 g de sucre glace, 75 g de beurre extra-fin, 30 g de cacao, 50 caissettes plissΘes.
  34402.  
  34403. Dans une terrine faire fondre le chocolat au bain-marie ou α l'entrΘe du four sans ajouter de liquide. Quand le chocolat est bien mou (s'en assurer en piquant les morceaux avec la pointe d'un couteau), ajouter le beurre, le sucre glace et la purΘe de marrons. Bien travailler le mΘlange pour le rendre onctueux. Mettre 2 ou 3 heures en rΘfrigΘrateur pour durcir la pΓte. La rouler alors en boulettes. Mettre le cacao dans un verre α liqueur. DΘposer une α une les boulettes dans le verre, secouer pour les recouvrir de cacao. Disposer dans des petites caissettes plissΘes et tenir au frais. $
  34404.  
  34405. ---------
  34406. $ CONFITURE DE MELON $@ME@@CONS@
  34407.  
  34408. 1,500 kg de chair de melon (pelΘe et ΘpΘpinΘe), 2 citrons, 1 kg de sucre, 1 1/2 dl d'eau.
  34409.  
  34410. Mettez le sucre et l'eau dans une bassine α confiture, amenez le sirop α Θbullition. Ajoutez alors la chair de melon coupΘe en dΘs et le jus des 2 citrons. Laissez cuire doucement pendant 1 h environ, en remuant de temps en temps pour que la confiture n'attache pas. Ecumez et mettez en pots. Vous pouvez ajouter 2 c α soupe de rhum en fin de cuisson, ou une pointe de noix muscade au dΘbut. $
  34411.  
  34412. ---------
  34413. $ CONFITURE DE MELON A LA MENTHE $@ME@@CONS@
  34414.  
  34415. 2 melons d'Espagne, les 2/3 de leur poids en sucre, 1 dl d'eau, 1 citron, 1 bouquet de menthe.
  34416.  
  34417. Coupez la chair des melons en dΘs, pesez-les et mesurez les 2/3 de leur poids en sucre. Faites chauffer le sucre et l'eau, amenez le mΘlange α Θbullition. Jetez-y les dΘs de melon, le jus du citron et la menthe. Laissez cuire pendant 1 h en remuant de temps en temps. VΘrifiez la cuisson, Θcumez, mettez en pots et couvrez. $
  34418.  
  34419. ---------
  34420. $ CONFITURE DE MELON AUX FRAMBOISES $@ME@@CONS@
  34421.  
  34422. 2 kg de melons, 500 g de framboises, 1,250 kg de sucre en morceaux, 2 dl d'eau.
  34423.  
  34424. Epluchez les melons, retirez les pΘpins, coupez la chair en dΘs. Nettoyez les framboises. Mettez le sucre et l'eau dans une bassine et faites chauffer jusqu'α Θbullition. Jetez alors les dΘs de melons dans ce sirop et laissez cuire 15 mn, ajoutez les framboises, continuez la cuisson 10 mn encore. Ecumez, vΘrifiez la consistance et mettez en pots. $
  34425.  
  34426. ---------
  34427. $ COUPE GLACEE AU MELON $@ME@
  34428.  
  34429. Pour 4 personnes: 600 g de chair de melon surgelΘe, 4 branches de menthe surgelΘe, 1/2 litre d'eau, 750 g de sucre, 1 c α soupe de liqueur de menthe verte.
  34430.  
  34431. Mettez la chair de melon au rΘfrigΘrateur 6 h avant de servir. Faites bouillir l'eau et le sucre, jetez-y les feuilles de menthe. Laissez infuser 10 mn, puis filtrez. Faites glacer en sorbetiΦre et quand le sorbet est presque pris, renforcez sa couleur et son parfum en ajoutant la liqueur de menthe. Au moment de servir, Θliminez l'eau redue par le melon, rΘpartissez-le dans des coupes avec des boules de sorbet. Vous pouvez aussi essayer: boules de melon et sorbet de fraises. $
  34432.  
  34433. ---------
  34434. $ MELON A LA BOURDAISIERE $@ME@
  34435.  
  34436. Pour 4 personnes: 2 beaux melons, quelques feuilles de menthe, 3 c α soupe de miel, une rasade de porto.
  34437.  
  34438. Couper les melons en deux, puis dΘcouper la chair en petites boules, et remettre celles-ci dans le corps du fruit. MΘlanger la menthe fraεchement cueillie et le miel. Ajouter le porto. Faire rΘchauffer α feu doux, puis mettre au freezer, afin que le mΘlange soit bien glacΘ. En arroser les melons, et servir trΦs frais. $
  34439.  
  34440. ---------
  34441. $ MELON A L'AIGRE DOUX $@ME@@CONS@ 
  34442. Pelez et coupez en quartiers des melons pas trop m√rs. Retirez les graines. Couvrez de vinaigre d'alcool, laissez macΘrer 24 h. Egouttez et faites bouillir le jus avec 400 g de sucre par litre, 4 clous de girofle, quelques grains de poivre et de coriandre. Versez ce liquide chaud sur les tranches de melon. Laissez macΘrer 3 jours. Egouttez de nouveau le melon, rΘpartissez-le dans des bocaux, faites bouillir le jus pendant 2 mn et versez le sur les fruits. Fermez hermΘtiquement. $
  34443.  
  34444. ---------
  34445. $ MELON A L'ANISETTE ET AUX FRAISES $@ME@@FRA@
  34446.  
  34447. Pour 4 personnes: 2 melons, 200 g de sucre, 4 c α soupe d'anisette, 200 g de fraises.
  34448.  
  34449. RΘduisez la chair des melons en purΘe aprΦs avoir retirΘ la peau et les graines, mΘlangez-la au sucre et α l'anisette, et mettez au frais jusqu'au moment de servir. RΘpartissez alors la prΘparation dans des coupes et garnissez de fraises. $
  34450.  
  34451. ---------
  34452. $ MELON A L'IMPERATRICE $@ME@
  34453.  
  34454. Un gros melon, 100 g de crΦme fraεche, un demi-pot de gelΘe de groseilles, 100 g de sucre fin.
  34455.  
  34456. Mettez le melon quelques heures au rΘfrigΘrateur. DΘcoupez-le en tranches rΘguliΦres que vous rangerez sur le plat de service. Garnissez le centre de chaque tranche de melon d'une copieuse cuillerΘe α soupe de crΦme fouettΘe que vous recouvrirez de gelΘe de groseille. Servez trΦs frais et accompagnez de sucre fin. $
  34457.  
  34458. ---------
  34459. $ MELON AU COGNAC $@ME@
  34460.  
  34461. 4 melons, 8 verres de cognac, 4 cuillerΘes α cafΘ de sucre fin, des cubes de glace.
  34462.  
  34463. Coupez les melons en deux et retirez-en les graines. Disposez en dessous de chaque demi-melon une rondelle de papier dentelle. Versez le cognac dans chaque demi-melon et saupoudrez-le avec du sucre. Garnissez avec des cubes de glace de maniΦre α ce que le melon reste bien frais. $
  34464.  
  34465. ---------
  34466. $ MELON AU FROMAGE BLANC ET A LA MENTHE $@ME@
  34467.  
  34468. 200 g de fromage blanc, 50 g de crΦme fraεche, 50 g de sucre en poudre, une dizaine de feuilles de menthe fraεche, quelques gouttes d'alcool de menthe, 2 gros melons.
  34469.  
  34470. Battez le fromage blanc avec la crΦme, le sucre, les feuilles de menthe finement hachΘes et l'alcool de menthe. Coupez les melons en deux, retirez les graines de l'intΘrieur. Remplissez avec la prΘparation au fromage, dΘcorez de feuilles de menthe. $
  34471.  
  34472. ---------
  34473. $ MELON AU FRONTIGNAN $@ME@
  34474.  
  34475. Pour 4 personnes: 4 melons, 8 c α soupe de sucre, 8 c α soupe de muscat de frontignan.
  34476.  
  34477. Couper la calotte des melons. Ensuite avec une petite cuiller retirer la chair de chaque melon en petites boulettes de la grosseur d'une bouchΘe. Dans chaque melon ainsi ΘvidΘ, remettre la pulpe, la saupoudrer de 2 cuillerΘes de sucre et la parfumer de 2 cuillerΘes de muscat. Remettre les calottes puis envelopper d'une feuille d'aluminium avant de placer au rΘfrigΘrateur pendant 3 heures environ, servir bien frais. $
  34478.  
  34479. ---------
  34480. $ MELON AU GRAND MARNIER $@ME@
  34481.  
  34482. Pour 4 personnes. PrΘlevez la chair d'un beau melon et rΘduisez- la en purΘe aprΦs avoir ΘliminΘ graines et filaments. Sucrez au go√t et parfumez avec 3 c α soupe de Grand Marnier. Ajoutez α cette purΘe 150 g de fraises coupΘes en petits morceaux. RΘpartissez dans des coupes et garnissez-les de 1 ou 2 fraises rΘservΘes. $
  34483.  
  34484. ---------
  34485. $ MELON AU PORTO $@ME@
  34486.  
  34487. 1 boεte de crΦme Mont Blanc vanille, 2 petits melons, 4 c α soupe de porto.
  34488.  
  34489. Coupez les melons en deux. Retirez les pΘpins. MΘlangez la crΦme Mont Blanc vanille et le porto. Versez dans les melons. Servez les melons au porto sur de la glace pilΘe. $
  34490.  
  34491. ---------
  34492. $ MELON AU SORBET DE MELON $@ME@
  34493.  
  34494. Pour 6 personnes. PrΘparation: 15 mn. CongΘlation 2 α 3 h selon le type d'appareil. 800 g de melon bien m√r,  1/4 litre d'eau, 250 g de sucre, 1 c α soupe d'eau de fleur d'oranger, 1 citron. Pour servir: 3 petits melons, feuilles de menthe α volontΘ. Epluchez les melons retirez les graines de l'intΘrieur, passez la chair au mixeur. PrΘparez un sirop avec l'eau et le sucre, faites chauffer jusqu'α Θbullition. Retirez du feu aprΦs 2 mn d'Θbullition, le sirop a alors la densitΘ voulue, laissez-le refroidir puis ajoutez-le α la purΘe de fruits ainsi que l'eau de fleur d'oranger et le jus de citron. Faites prendre en sorbetiΦre. Servez dans les creux de demi-melons en dΘcorant de feuilles de menthe volontΘ. $
  34495.  
  34496. ---------
  34497. $ MELON AUX DEUX SORBETS $@ME@
  34498.  
  34499. Pour 4 personnes. Coupez un chapeau α 4 petits melons retirez dΘlicatement la chair en Θliminant les graines et en conservant le jus qui peut couler. Prenez garde de ne pas percer les Θcorces. Mettez celles-ci au freezer. Passez au mixer la chair des melons, mΘlangez-la α 2,5 dl environ de sirop de sucre α 18░ (faites bouillir 1/4 litre d'eau et 250 g de Sucre, retirez au premier bouillon et laissez refroidir), ajoutez le jus de 1 citron et faites glacer. D'autre part, prΘparez 1/2 litre de sorbet aux fraises. RΘpartissez ces deux sorbets dans les Θcorces prΘparΘes et servez sur de la glace pilΘe. $
  34500.  
  34501. ---------
  34502. $ MELON AUX FRAISES $@ME@@FRA@
  34503.  
  34504. Deux melons, 50 g de sucre fin, deux verres α liqueur de Grand Marnier, 250 g de fraises fraεches ou surgelΘes.
  34505.  
  34506. Coupez les melons en deux, dΘbarrassez-les de leurs graines et retirez dΘlicatement la chair intΘrieure α l'aide d'une cuiller α cafΘ. Saupoudrez-la de sucre, arrosez-la de liqueur et laissez macΘrer une heure au moins. Remplissez les melons avec votre prΘparation et dΘcorez-en le dessus avec les fraises. Servez bien frais, entourΘ de cubes de glace. $
  34507.  
  34508. ---------
  34509. $ MELON AUX FRAMBOISES $@ME@@FRAM@1
  34510.  
  34511. PrΘparation: 25 minutes. A faire quelques heures α l'avance. Pour 8 personnes: 2 melons biens m√rs, 250 g de crΦme fraεche, 100 g de sucre en poudre ou 50 g de sucre glace, 400 g de framboises. Choisir des melons biens m√rs et parfumΘs. Les couper en deux, retirer les pΘpins, puis α l'aide d'une petite cuillΦre enlever la pulpe en morceaux rΘguliers. Tenir au frais. Battre la crΦme fraεche en Chantilly avec le sucre en poudre ou le sucre glace, la mettre Θgalement en rΘfrigΘrateur. Au moment de servir, remplir les 1/2 Θcorces de melon avec les morceaux de melons (ou mettre dans des ramequins). Napper de crΦme Chantilly, dΘcorer de framboises et servir le reste de la crΦme α part. $
  34512.  
  34513. ---------
  34514. $ MELON AUX FRAMBOISES $@ME@@FRAM@2
  34515.  
  34516. Pour 4 personnes: 2 melons, 2 c α soupe de sucre, 250 g de framboises, 100 g de fromage blanc, 1 c α soupe de gelΘe de framboise, 100 g de crΦme fraεche.
  34517.  
  34518. Coupez les melons en deux, retirez las graines de l'intΘrieur, saupoudrez-les de sucre. Passez les framboises au mixer, puis au tamis de crin pour Θliminer les pΘpins. MΘlangez cette purΘe de fruits au fromage blanc et α la gelΘe de framboise liquΘfiΘe sur feu doux. Incorporez ensuite dΘlicatement la crΦme fouettΘe. Farcissez les melons avec cette mousse, dΘcorez avec 4 framboises rΘservΘes, servez frais. $
  34519.  
  34520. ---------
  34521. $ MELON AUX FRUITS ROUGES $@ME@@FRA@FRAM@
  34522.  
  34523. Pour 4 personnes. Coupez 2 melons en deux, retirez les graines, versez dans chaque cavitΘ une petite cuillerΘe de marasquin. Mettez au frais pendant 2 h. D'autre part, nettoyez 200 g de fraises et 200 g de framboises, saupoudrez-les de 2 c α soupe de sucre et mettez au frais Θgalement. Au moment de servir, rΘpartissez les fruits dans les melons et servez aussit⌠t. Vous pouvez prΘlever la chair des melons et la dΘcouper en petites boules avant de l'arroser de marasquin. Tous les fruits de saison peuvent enrichir ce dessert: pΩches ou abricots en quartiers, grains de raisin, dΘs de poires, etc. $
  34524.  
  34525. ---------
  34526. $ MELON AUX PECHES ET AUX FRAMBOISES $@ME@@FRA@PE@
  34527.  
  34528. 2 melons, 2 pΩches, 200 g de framboises, un quart de litre de crΦme fraεche, 150 g de sucre.
  34529.  
  34530. Coupez les melons. Evidez-les, retirez les pΘpins et coupez la chair retirΘe en gros dΘs. Pelez les pΩches, coupez-les en deux, retirez les noyaux et faites-les cuire dans un sirop composΘ de 50 g de sucre. Nettoyez et lavez les framboises. MΘlangez une partie des framboises avec une pΩche coupΘe en dΘs et la chair des melon. Remplissez les melons avec cette prΘparation, garnissez-les de tranches de pΩches, de framboises et de crΦme fouettΘe et sucrΘe. Servez trΦs frais. $
  34531.  
  34532. ---------
  34533. $ MELON AUX RAISINS $@ME@@RAI@
  34534.  
  34535. MacΘration des raisins 1 heure. Faites macΘrer 200 g de raisins secs dans un verre de porto. Coupez 2 melons en deux. Retirez les graines. Remplissez les cavitΘs de raisins. Servez frais. $
  34536.  
  34537. ---------
  34538. $ MELON BOURDALOUE $@ME@@POIR@
  34539.  
  34540. Pour 6 personnes: 3 melons bien m√rs, 2 poires, citron, 1/4 litre de crΦme pΓtissiΦre, 1 c α soupe de liqueur de poire. Coupez les melons en deux, retirez les graines de l'intΘrieur. Pelez les poires, coupez-les en petits dΘs et citronnez-les. Parfumez la crΦme avec la liqueur et rΘpartissez crΦme et dΘs de poires dans le creux des melons. CrΦme pΓtissiΦre: Travaillez 1 oeuf entier et 2 jaunes avec 100 g de sucre et 40 g de farine. Mouillez peu α peu avec 1/2 litre de lait bouilli avec 1/2 gousse de vanille. Faites Θpaissir sur feu doux en remuant de temps en temps. Retirez du feu α l'Θbullition et laissez refroidir. Le reste de crΦme non utilisΘ dans la recette peut Ωtre servi α part. $
  34541.  
  34542. ---------
  34543. $ MELON CHANTILLY $@ME@
  34544.  
  34545. Deux beaux melons, un demi-litre de crΦme fraεche, un verre de porto, des cerises confites.
  34546.  
  34547. Coupez les melons en deux parties Θgales et videz-les. Faites tremper les morceaux de pulpe dans le porto. Fouettez la crΦme fraεche avec le sucre et garnissez les demi-melons avec la Chantilly et les morceaux de pulpe. DΘcorez avec les cerises confites et servez bien frais. $
  34548.  
  34549. ---------
  34550. $ MELON D'EAU AUX FRUITS $@ME@@FRU@
  34551.  
  34552. Pour 10 personnes environ: 1 melon d'eau (2,5 α 3 kg), 1/2 livre de raisin blanc, 1/2 livre de raisin noir, 1 livre de framboises, sucre en poudre, porto ou champagne ou vin blanc sec. Attente 2 heures.
  34553.  
  34554. Choisir le melon d'eau juste α point un peu plus ferme qu'un Cantaloup. DΘcouper le melon en panier, retirer le centre avec une cuiller d'argent pour enlever toutes les graines. Poser une moitiΘ du melon sur le plat de service et mettre au rΘfrigΘrateur. DΘcouper la chair de l'autre moitiΘ la mettre dans une jatte avec les grains de raisin et les framboises. MΩler dΘlicatement. Sucrer arroser avec le vin choisi et mettre au rΘfrigΘrateur. Au moment de servir mettre cette salade de fruits dans le melon et dΘcorer avec les plus belles framboises. $
  34555.  
  34556. ---------
  34557. $ MELON EN GELEE $@ME@@FRA@
  34558.  
  34559. PrΘparation: 20 mn. Repos: une nuit. Pour 6 α 8 personnes: 10 feuilles de gΘlatine, 1/2 litre d'eau, 1 verre de porto, 200 g de sucre, 2 melons, 2 poires, 500 g de fraises. Pour garnir, fraises et feuilles de menthe α volontΘ.
  34560.  
  34561. Faites ramollir les feuilles de gΘlatine dans un peu d'eau froide. Faites chauffer pour y dissoudre les feuilles de gΘlatine, une α une. Sucrez et parfumez au porto. D'autre part Θpluchez les melons et les poires, ΘpΘpinez-les,  coupez-les en lamelles. Lavez et Θqueutez les fraises, coupez-les en tranches. Disposez ces fruits dans un moule α cake et versez la gelΘe, refroidie mais non encore prise par-dessus. Faites prendre au rΘfrigΘrateur. Pour servir, dΘmoulez (en renversant le moule d'un coup sec sur le plat de service, l'aspic doit se dΘtacher facilement). DΘcorez α volontΘ de fraises et de feuilles de menthe. Vous pouvez ajouter α la gelΘe le jus de 2 oranges (diminuez alors la quantitΘ d'eau). Vous pouvez aussi prΘparer la gelΘe avec du vin blanc doux, (supprimez alors le porto). $
  34562.  
  34563. ---------
  34564. $ MELON EN TROU GASCON $@ME@@FRA@
  34565.  
  34566. Pour 4 personnes: 2 melons, 200 g de fraises des bois (ou de grosses fraises), 8 c α soupe d'armagnac, 4 c α soupe de sucre. Ouvrez les melons en deux, retirez les graines de l'intΘrieur, remplissez les creux de fraises, arrosez chaque demi-melon farci de 1 c α soupe d'armagnac et saupoudrez de 1 c α soupe de sucre. Servez bien frais. $
  34567.  
  34568. ---------
  34569. $ MELON FARCI $@ME@
  34570.  
  34571. Coupez en deux 2 petits melons pas trop m√rs. Otez-en les graines. Saupoudrez les α volontΘ d'un peu de cannelle et farcissez-les de quelques noix et amandes grossiΦrement hachΘs. Mouillez d'un petit verre de vin blanc sec et laissez macΘrer au frais pendant 2 heures avant de servir. $
  34572.  
  34573. ---------
  34574. $ MELON FARCI A LA MACEDOINE DE FRUITS $@ME@@FRU@
  34575.  
  34576.  Pour 4 personnes. Coupez 1 chapeau α 4 petits melons, prΘlevez la chair α l'aide d'une cuillΦre α pommes parisienne. Θliminez graines et filaments. Mettez les boules de melon dans un saladier avec le contenu d'une grande boεte de macΘdoine de fruits. Liez le tout avec 3 c α soupe de confiture de fraises et mettez au frais. Farcissez les Θcorces de melon avec cette prΘparation. $
  34577.  
  34578. ---------
  34579. $ MELON FARCI MERINGUE $@ME@@GR@
  34580.  
  34581. Pour 4 personnes: 2 melons, 2 c α soupe de liqueur d'orange, 3 pΩches, 300 g de groseilles rouges, 2 c α soupe de sucre. Meringue: 2 blancs d'oeufs, 100 g de sucre glace.
  34582.  
  34583. Coupez les melons en deux, retirez les graines, arrosez-les de liqueur. Mettez au frais. Pelez les pΩches, coupez-les en dΘs, mΘlangez-les aux groseilles, saupoudrez de sucre, mettez Θgalement au frais (pour 1 α 2 h). Au moment de servir, farcissez les melons avec les fruits. Fouettez les blancs d'oeufs avec le sucre dans une casserole placΘe au bain-marie. Quand ils sont bien fermes, masquez-en les melons. Passez quelques secondes sous le gril du four juste pour dorer la meringue. $
  34584.  
  34585. ---------
  34586. $ MELON FOURRE $@ME@@PE@FRAM@
  34587.  
  34588. Pour 4 α 5 personnes: 1 melon bien m√r et sucrΘ, 3 pΩches blanches bien m√res, 150 g de framboises, le jus d'une orange. Coupez le melon α la partie supΘrieure. Creusez-le pour retirer la chair. Coupez celle-ci en morceaux. Coupez Θgalement en morceaux la chair des pΩches. Equeutez les framboises. MΘlangez le tout trΦs dΘlicatement. Ne sucrez pas. Ajoutez le jus d'orange que vous aurez relevΘ d'un peu de poivre blanc ou gris. Remettez les fruits dans le melon. Servez trΦs frais dans un compotier, entourΘ de glaτons. $
  34589.  
  34590. ---------
  34591. $ MELON FOURRE A LA CREME ET AUX FRAISES $@ME@@FRA@ 
  34592.  
  34593. Pour 4 personnes. Faites bouillir 1/2 litre de lait avec 1/2 gousse de vanille fendue en deux. Travaillez 2 oeufs entiers avec 75 g de sucre en mΘlange mousseux, ajoutez 2 c α soupe de farine, mΘlangez bien, puis versez peu α peu le lait bouillant, sans cesser de remuer la crΦme. Faites Θpaissir sur feu doux, en tournant toujours. Hors du feu, incorporez une noix de beurre en parcelles. Laissez refroidir en remuant de temps en temps, puis mettez la crΦme au rΘfrigΘrateur. D'autre part, coupez 2 beaux melons, gardΘs au frais, en deux, retirez les graines de l'intΘrieur. Remplissez les cavitΘs de crΦme bien froide et dΘcorez de demi-fraises. (Le reste de crΦme et de fraises sera servi α part). $
  34594.  
  34595. ---------
  34596. $ MELON GLACE $@ME@
  34597.  
  34598. Pour 4 personnes. Coupez un chapeau α 4 petits melons, creusez- les dΘlicatement, Θliminez les graines, coupez la chair en petits dΘs (ou prΘlevez-la avec une cuillΦre α pommes parisienne pour former des petites boules). Ne percez pas les Θcorces. Mettez le tout au frais. D'autre part, prΘparez 1 litre de sorbet α la fraise. MΘlangez ce sorbet aux morceaux de melon et farcissez les Θcorces. Servez sur de glace pilΘe ou en posant les melons dans une coupe. $
  34599.  
  34600. ---------
  34601. $ MELON GLACE A L'ORIENTALE $@ME@@FRU@
  34602.  
  34603. Un gros melon, une petite boεte d'ananas, deux bananes, trois cuillerΘes α soupe de sucre en poudre, deux verres α liqueur de kirsch.
  34604.  
  34605. Coupez un couvercle au melon et α l'aide d'une cuiller en bois retirez graines et chair. Coupez celle-ci en dΘs. Placez dans une terrine avec ananas et bananes Θgalement coupΘs en dΘs. MΘlangez- y le sucre en poudre et arrosez de kirsch. Remettez votre prΘparation dans le melon, placez le couvercle par-dessus et mettez au rΘfrigΘrateur au moins deux heures avant de servir. $
  34606.  
  34607. ---------
  34608. $ MELON MYSTERE $@ME@@FRU@
  34609.  
  34610. 1 boεte de crΦme Mont Blanc vanille, 2 petits melons, des fruits de saison (fraises, framboises, fraises des bois, groseilles, pΩches, etc.), 3 c α soupe de sucre semoule, 1 c α soupe de kirsch, 125 g de crΦme fraεche, 1 c α soupe de lait. Coupez les melons en deux. Retirez les pΘpins. DΘtachez la chair avec une cuiller. Coupez-la en morceaux et mettez-la dans un saladier avec tous les autres fruits. Ajoutez 2 cuillerΘes α soupe de sucre et le kirsch. Emplissez les demi-melons de cette salade de fruits. Recouvrez de crΦme Mont Blanc vanille. Fouettez la crΦme fraεche, le lait et le sucre en Chantilly. Garnissez chaque melon d'un d⌠me de Chantilly et dΘcorez d'un fruit, une fraise par exemple. En hiver, vous pouvez rΘaliser la mΩme recette avec un ananas et des fruits de saison (oranges, pommes, poires, bananes, raisins, etc.). $
  34611.  
  34612. ---------
  34613. $ MELON SURPRISE $@ME@@FRA@
  34614.  
  34615. Pour 4 personnes. Coupez un chapeau α 4 petits melons. Creusez- les et coupez la chair retirΘe en petits morceaux. Mettez les dans un saladier avec 250 g de fraises, saupoudrez de 3 c α soupe de sucre, arrosez d'un petit verre de kirsch (ou autre liqueur, Cointreau, marasquin). Laissez macΘrer pendant 1 h. D'autre part, fouettez 200 g de fromage blanc avec 150 g de crΦme fraεche. MΘlangez les fruits et le fromage blanc, farcissez les Θcorces de melon et servez frais. $
  34616.  
  34617. ---------
  34618. $ MELON SURPRISE $@ME@@FRU@
  34619.  
  34620. Pour 10 personnes environ. Pelez 4 oranges α vif, coupez-les en tranches. Disposez celles-ci et le jus rΘcoltΘ dans une grande coupe. Ajoutez le jus de 1 citron, 4 bananes pelΘes et coupΘes en rondelles, 2 pommes pelΘes et finement coupΘes, 3 dattes et 3 figues finement coupΘes. PrΘvoyez 1/2 melon par personne. Coupez chaque melon en deux dans le sens de la hauteur. Retirez les graines puis Θvidez chaque demi-melon au moyen d'une cuillΦre et en formant des boules rΘguliΦres. Ajoutez celles-ci aux fruits contenus dans la coupe. MΘlangez. Ajoutez 150 g de sucre fin et 1/4 de litre de Sauternes. MΘlangez. Couvrez d'une feuille d'aluminium et mettez 2 heures au rΘfrigΘrateur. Pour chaque demi- melon, prΘvoyez une assez grande feuille d'aluminium. Disposez le demi-melon au centre, garnissez-le de la macΘdoine de fruits aprΦs y avoir ajoutΘ 50 g d'amandes et le contenu ΘgouttΘ d'un bocal de 500 g de cerises dΘnoyautΘes au naturel. Relevez les 4 coins des feuilles dessus des melons. Torsadez le comme pour fermer un paquet de bonbons. Mettez au rΘfrigΘrateur. Retirez 1/4 d'heure avant de servir et dΘcorez chaque paquet d'un joli noeud. Vous pouvez accompagner ce dessert d'une sauciΦre de Chantilly. $
  34621.  
  34622. ---------
  34623. $ MELON VIGNERONNE $@ME@
  34624.  
  34625. PrΘparation 10 mn. 2 melons, 1 grappe de raisin muscat, 1/4 litre de coulis de cassis. Coupez les melons en deux, retirez les graines de l'intΘrieur. Lavez, Θgrenez et sΘchez le raisin, farcissez les creux des melons. Arrosez de coulis de cassis au moment de servir. Coulis de cassis: mixez 500 g de cassis (frais ou surgelΘ) avec 250 g de sucre. Vous pouvez allonger avec un peu de jus d'orange. $
  34626.  
  34627. ---------
  34628. $ SALADE DE MELON $@ME@@FRU@
  34629.  
  34630. Un melon, 125 g de fruits confits assortis, un verre de porto, une boεte de lait condensΘ sucrΘ.
  34631.  
  34632. Epluchez le melon et coupez la pulpe en dΘs. Placez ceux-ci dans un saladier. Mettez au rΘfrigΘrateur. Faites macΘrer les fruits confits une heure au moins dans le porto. MΘlangez- les deux prΘparations et nappez avec le lait condensΘ. Servez bien glacΘ. $
  34633.  
  34634. ---------
  34635. $ SALADE DE MELON $@ME@
  34636.  
  34637. Deux petits melons, une tasse de sucre, deux verres α liqueur de kirsch, un jus de citron.
  34638.  
  34639. Retirez l'Θcorce des melons et dΘcoupez ceux-ci en quartiers. Saupoudrez-les de sucre et arrosez-les de kirsch et de jus de citron. Laissez reposer au moins une heure au rΘfrigΘrateur avant de servir. $
  34640.  
  34641. ---------
  34642. $ SALADE DE PASTEQUE ET MELON $@ME@@PAS@
  34643.  
  34644. Pour 4 personnes: 1/2 pastΦque, 1 melon, 2 ou 3 tasses de thΘ vert, 1 bouquet de menthe fraεche, sucre au go√t.
  34645.  
  34646. Pelez la pastΦque et le melon, retirez toutes les graines. Coupez la chair des fruits en dΘs et mettez-les dans un saladier avec le jus qui aura coulΘ. PrΘparez du thΘ vert selon la mΘthode habituelle, en y faisant infuser une grosse poignΘe de feuilles de menthe. Sucrez au go√t. Laissez refroidir, puis filtrez le thΘ et versez-le sur les fruits. DΘcorez α volontΘ de quelques feuilles de menthe et mettez au frais. Servez glacΘ. $
  34647.  
  34648. ---------
  34649. $ SORBET AU MELON $@ME@
  34650.  
  34651. Pour 6 personnes: un gros melon ou 3 petits, deux citrons, 300 g de sucre en poudre, un verre α apΘritif de porto, 1 dl de crΦme. PrΘparation: 30 minutes + refroidissement.
  34652.  
  34653. Retirez les graines et passez-la au tamis. Incorporez le jus de citron, le sucre et le porto. Travaillez cette prΘparation sur feu trΦs doux jusqu'α ce que le sucre soit bien fondu. Retirez du feu et laissez refroidir avant d'y ajouter la crΦme. Faites prendre 6 heures au freezer. Servez dans des coupes. La prΘparation peut se passer de crΦme fraεche. $
  34654.  
  34655. ---------
  34656. $ SORBET AU MELON $@ME@
  34657.  
  34658. Passez au mixer la chair de 4 petits melons. Faites un sirop avec 1/4 litre d'eau et 300 g de sucre. Laissez bouillir 3 mn, puis faites refroidir et mΘlangez α la purΘe de melon. Ajoutez le jus de 1 citron et faites prendre en sorbetiΦre. $
  34659.  
  34660. ---------
  34661. $ SORBET AU MELON $@ME@
  34662.  
  34663. Pour 4 personnes: 800 g de melons bien m√rs, 1/4 litre d'eau, 250 g de sucre en poudre, 1 citron, 1 orange.
  34664.  
  34665. Epluchez les melons, retirez toutes les graines de l'intΘrieur. Passez la chair au mixeur. PrΘparez un sirop avec l'eau et le sucre. MΘlangez le sirop refroidi α la pulpe de melon, ajoutez le jus de citron et d'orange. Faites prendre en sorbetiΦre. Servez dans des coupes individuelles en dΘcorant α volontΘ de feuilles de menthe et de petites boules de chair de melon. Vous pouvez ajouter au sorbet 1 c α soupe d'eau de fleur d'oranger. $
  34666.  
  34667. ---------
  34668. $ TARTE AU MELON$@ME@ 
  34669. Pour 4 personnes: 3 melons de 600 g, 3 feuilles de gΘlatine, Le jus de 1/4 de citron, 25 g de sucre semoule, 175 g de pΓte sucrΘe.
  34670.  
  34671. Le fond de tare doit Ωtre cuit entiΦrement α blanc. Les melons doivent Ωtre choisis m√rs sans excΦs, lourds α la main et avoir une bonne odeur. Couper un melon par la moitiΘ, enlever soigneusement les graines et α l'aide d'une cuillΦre α tourner, prΘparer 24 boules que l'on rΘservera pour le dΘcor. DΘtacher le reste de pulpe, la passer immΘdiatement au tamis, dans une terrine, lui ajouter le jus de citron et rΘserver au frais. Couper les autres melons en quatre, prΘlever la pulpe. Faire tremper la gΘlatine α l'eau froide. Dans une casserole cuire la pulpe des melons (coupΘs en quatre) avec le sucre et faire Θvaporer l'eau de vΘgΘtation en remuant α l'aide d'une cuillΦre en bois pendant environ 10 minutes. Egoutter la gΘlatine et l'incorporer, s'assurer qu'elle est bien fondue. Retirer le tout du feu. Lorsque l'appareil est froid, ajouter la composition melon-jus de citron. Garnir le fond de tarte avec cet appareil et tenir au frais pendant 2 heures. DΘcorer avec les boules de melon rΘservΘes. Servir trΦs glacΘ. $
  34672.  
  34673. ---------
  34674. $ TARTE AU MELON ET AUX FRAISES $@ME@@FRA@
  34675.  
  34676. Pour 6 personnes. Foncez un moule α tarte beurrΘ de pΓte brisΘe. D'autre part, travaillez 1 oeuf entier avec 60 g de sucre en mΘlange mousseux, ajoutez 100 g d'amandes en poudre et une pincΘe de vanille en poudre. Versez cette crΦme sur le fond de tarte et faites cuire 30 mn α four chaud. Pendant ce temps, coupez un petit melon dΘbarrassΘ de sa peau et de ses graines en tranches fines. Mettez-les dans un saladier avec 150 g de fraises nettoyΘes. Saupoudrez les fruits de 2 ou 3 c α soupe de sucre, arrosez d'un petit verre de kirsch et laissez macΘrer. Quand la tarte est cuite, retirez-la du four, laissez tiΘdir. Garnissez de tranches de melon et de fraises. $
  34677.  
  34678. ---------
  34679. $ BOULETTES DE MERLAN $@MER@
  34680.  
  34681. 500 g de filets de merlan, 2 oeufs, 100 g de mie de pain trempΘe dans du lait, 4 gousses d'ail, sel, poivre, noix de muscade, 1 petit bouquet de persil. Sauce: 1 paquet de soupe de poisson ou 250 g de bouillon de poisson, 1 verre de vin blanc, 3 tomates, 1/2 verre d'eau.
  34682.  
  34683. MΘlanger tous les ingrΘdients et former des boulettes, les rouler dans de la farine, puis dans de l'oeuf battu. Faire frire dans de l'huile chaude. Faire cuire 15 mn les tomates avec le paquet de soupe dΘlayΘ dans l'eau et le vin. Passer au tamis. Servir les boulettes avec la sauce α part. $
  34684.  
  34685. ---------
  34686. $ BOULETTES DE POISSON $@MER@
  34687.  
  34688. 600 g de filets de merlan, 2 oeufs, 100 g de mie pain trempΘe  dans du lait, 3 gousses d'ail, 1 c α cafΘ de moutarde, sel, poivre, noix muscade, 1 petit bouquet de persil.
  34689.  
  34690. Ecraser le poisson, mΩler la mie de pain, l'ail, le persil hachΘ. Assaisonner, ajouter la moutarde et 1 oeuf entier. Bien mΘlanger. Former des boulettes, les rouler dans  de la farine puis dans l'oeuf battu. Faire frire dans de l'huile chaude. Accompagner de la sauce suivante: 1 paquet de soupe de poisson ou 250 g de bouillon de poisson, 1 verre de vin blanc sec, 3 tomates coupΘes en quartiers, 1/2 verre d'eau. DΘlayer la soupe poissons dans un 1/2 verre d'eau et le verre de vin blanc, ajouter les tomates. Porter 15 mn α Θbullition, passer au tamis. Servir dans une sauciΦre. $
  34691.  
  34692. ---------
  34693. $ COURONNE DE POISSON SAUCE HOLLANDAISE $@MER@ 
  34694. Pour 4 personnes: 1,200 kg de merlans (soit environ 400 g de filets), 3 oeufs, sel, poivre, 100 g de crevettes cuites et dΘcortiquΘes, une noix de beurre. Fumet: les tΩtes et les arΩtes des poissons, 1 carotte, 1 oignon, sel, poivre, thym, laurier, persil, 1 litre d'eau, 1 verre de vin blanc sec. Sauce: 2 jaunes d'oeufs, 1 bol de fumet de poisson, sel, poivre, 100 g de beurre, 1 ou 2 c α soupe de jus de citron. Pour garnir: crevettes bouquets α volontΘ ou fleurons de pΓte feuilletΘe.
  34695.  
  34696. Faites lever les filets de poisson si possible par votre poissonnier, mais conservez les parures. Retirez la peau des filets. PrΘparez d'abord le fumet de poisson: mettez les parures dans une casserole avec l'oignon et la carotte ΘmincΘs, l'assaisonnement et le bouquet garni. Couvrez d'eau et de vin blanc, laissez cuire 30 mn en Θcumant de temps en temps. Filtrez ensuite le fumet et laissez rΘduire d'un tiers, puis laissez refroidir. Passez la chair du poisson au mixer; α cette purΘe, ajoutez les jaunes d'oeufs, mΘlangez bien, salez, poivrez, joignez la moitiΘ des crevettes, puis incorporez dΘlicatement les blancs d'oeufs battus en neige. Beurrez un moule en couronne de 23 cm de diamΦtre d'une contenance de 1 litre, et si possible, α revΩtement anti-adhΘsif. Versez-y la prΘparation et faites cuire α four chaud prΘchauffΘ et au bain-marie pendant 30 mn. Dix minutes avant la fin de la cuisson du poisson, prΘparez la sauce: dans une casserole, mettez 2 jaunes d'oeufs, 1 dl de fumet de poisson, du sel et du poivre (pas trop, car le fumet est dΘjα assaisonnΘ). Fouettez sur feu trΦs doux au fouet α sauce et incorporez le beurre dur par parcelles. Quand la sauce est crΘmeuse, ajoutez du jus de citron au go√t et le reste des crevettes. Au moment de servir, dΘmoulez la couronne de poisson sur le plat de service chauffΘ. Nappez de sauce, dΘcorez de crevettes ou de fleurons,et servez sans attendre. $
  34697.  
  34698. ---------
  34699. $ COURONNE DE SOUFFLE DE POISSON $@MER@
  34700.  
  34701. 750 g de filets de merlan ou autre poisson au choix. Court-bouillon: 4 dl d'eau, 4 dl de vin blanc sec, bouquet garni (thym, laurier, persil), 3 clous de girofle, sel, 4 grains de poivre. Appareil α soufflΘ: 50 g de beurre, 50 g de farine, 2 dl de lait bouillant, 2 dl de court-bouillon, 200 g de crΦme fraεche Θpaisse, 4 oeufs, sel, poivre, muscade. Sauce aux crevettes: 250 g de crevettes dΘcortiquΘes, 60  de beurre, 50 g de farine, 3 dl de court-bouillon, 2 dl de vin blanc sec, 4 c α soupe de crΦme fraεche, 1 c α soupe de concentrΘ de tomate, 1/2 c α cafΘ d'extrait de viande, 1 pincΘe de sucre ou 2 c α soupe de madΦre, sel et poivre. DΘcor facultatif: crevettes entiΦres.
  34702.  
  34703. La veille prΘparez le court-bouillon en faisant cuire ensemble, pendant 20 α 30 minutes, tous les ingrΘdients qui le composent. laissez refroidir et plongez-y alors les filets de poisson. Amenez doucement α Θbullition et laissez pocher, 10 minutes environ, α frΘmissement. Egouttez le poisson, passez le au moulin α lΘgumes (grille fine) ou au tamis de crin. Filtrez le court-bouillon et gardez-le en rΘserve. Conservez le tout au
  34704.  
  34705. frais. Le lendemain, environ 2 heures avant de servir le plat, confectionnez l'appareil ou base de soufflΘ: chauffez le beurre, dΘlayez-y la farine cuisez 2 minutes, en remuant et sans laisser prendre couleur, puis mouillez avec le lait bouilli et le court-bouillon froids, versΘs ensemble en une fois. Faites Θpaissir la sauce sur feu doux, sans cesser de remuer, puis retirez-la du feu. Ajoutez-y les 4 jaunes d'oeufs, battez bien et laissez refroidir. Pendant ce temps, beurrez un grand moule couronne dΘmontable, battez les blancs d'oeufs en neige ferme. Incorporez α la prΘparation refroidie la crΦme, l'assaisonnement, puis les blancs d'oeufs battus en neige. Versez le tout dans le moule beurrΘ et faites cuire α four chaud, dans un bain-marie. pendant 1 h 1/2 α 1 h 3/4. Pilez au mortier 100 g de crevettes avec le concentrΘ de tomate et prΘparez la sauce (que vous pouvez garder au chaud dans un bain-marie, sur feu trΦs doux: dΘlayez la farine dans le beurre fondu et chauffez jusqu'α ce qu'ils dorent lΘgΦrement. Mouillez alors avec court-bouillon et vin blanc et ajoutez les crevettes pilΘes avec la tomate, puis la crΦme fraεche, l'extrait de viande, sucre ou madΦre, sel et poivre. Amenez α Θbullition et faites Θpaissir, en remuant. DΘmoulez le soufflΘ, nappez d'un peu de sauce et dΘcorez de crevettes, servez le reste de sauce en sauciΦre. $
  34706.  
  34707. ---------
  34708. $ CREME AU SAFRAN $@MER@@PL@@TU@LIM@
  34709.  
  34710. Pour 4 personne: 600 α 700 g de poisson doux (merlan, turbot, carrelet, limande...), 3 oignons moyens, 3 pommes de terre moyennes, 1 litre de lait, 1 petit pot de crΦme double, beurre, fines herbes, pain rassis, sel, poivre, safran, un peu de bouillon de volaille ou du concentrΘ.
  34711.  
  34712. Epluchez les pommes de terre et les oignons, Θmincez-les et mettez-les dans une casserole contenant, en parties Θgales, du lait et du bouillon de volaille, faites bouillir trΦs doucement jusqu'α ce que oignons et pommes de terre soient parfaitement cuits; passez au tamis fin et mouillez, juste ce qu'il faut, pour obtenir une crΦme souple. Parez le poisson, puis faites-le pocher pendant 8 α 10 mn α l'eau salΘe frΘmissante. Remettez la crΦme de lΘgumes sur feu doux, aromatisez abondamment de safran. Portez α Θbullition et laissez mijoter 5 mn environ. Faites frire au beurre quelques tranches de mie de pain rassis, laissez-les refroidir et tartinez-les de beurre maniΘ avec les fines herbes hachΘes. Ajoutez quelques cuillerΘes de crΦme au potage, rectifiez-en l'assaisonnement; mettez-y les morceaux de poisson et faites rΘchauffer sans laisser bouillir. Servez dans une soupiΦre prΘalablement chauffΘe et prΘsentez les canapΘs α part, sur une assiette. $
  34713.  
  34714. ---------
  34715. $ DARNES DE MERLAN PROVENCALE $@MER@ 
  34716. Pour 4 personnes: 4 darnes de merlan de 250 g chacune, 4 petites courgettes, 8 fleurs de courgettes (facultatif), 4 tomates, 2 citrons, 2 gousses d'ail, 3 pincΘes d'herbes de Provence, 2 c α soupe d'huile de tournesol, 1 c α soupe d'huile d'olive, 1 morceau de sucre, sel, poivre concassΘ.
  34717.  
  34718. Rincez les darnes de merlan, Θpongez-les et placez-les dans un plat creux. Arrosez-les avec le jus des deux citrons. Laissez-les mariner pendant 30 mn, en les retournant une ou deux fois. Ebouillantez, pelez et ΘpΘpinez les tomates. Coupez-les en morceaux. Epluchez les gousses d'ail et Θmincez-les. AprΦs en avoir supprimΘ les extrΘmitΘs, rincez les courgettes et coupez-les en rondelles. PrΘchauffez votre four sur thermostat 7 (210░C). Chauffez l'huile de tournesol dans une poΩle. Versez-y les tomates, les courgettes, l'ail ainsi que le morceau de sucre. Salez, parsemez des herbes de Provence. Faites cuire sur feu modΘrΘ pendant 10 mn. Le liquide de cuisson doit Θpaissir jusqu'α devenir une sauce onctueuse. Versez les lΘgumes dans un plat de service au four. Egouttez les darnes de merlan et ajoutez-les aux lΘgumes. Salez et parsemez de poivre concassΘ. Glissez le plat au four et laissez cuire encore 10 mn. Deux minutes avant la fin de la cuisson, rΘpartissez les fleurs de courgettes rincΘes dans le plat et arrosez d'huile d'olive. Servez aussit⌠t. $
  34719.  
  34720. ---------
  34721. $ DES DE MERLAN A LA MEXICAINE $@MER@
  34722.  
  34723. Choisissez 500 g de merlan trΦs frais (ou autre poisson α chair blanche et maigre). Retirez toute trace de peau et d'arΩtes. Coupez la chair en dΘs. Recouvrez d'un verre de jus de citron et laissez mariner de 4 α 6 heures dans le rΘfrigΘrateur. MΘlangez ensuite dΘlicatement le poisson ΘgouttΘ avec 2 tomates coupΘes en lamelles, 1 oignon rΓpΘ, 2 cuillerΘes α soupe de basilic ou de cerfeuil hachΘ et d'huile d'olive, sel. Ajoutez une pincΘe de poivre de Cayenne ou, si vous ne craignez pas les plats trΦs relevΘs, un piment oiseau ΘcrasΘ. $
  34724.  
  34725. ---------
  34726. $ FILETS DE MERLAN $@MER@
  34727.  
  34728. Faites fondre 10 mn dans 50 g de beurre 2 carottes, 2 oignons, 2 blancs de poireaux et 150 g de champignons, le tout ΘmincΘ, avec sel et poivre. D'autre part, faites fondre dans 30 g de beurre 3 Θchalotes hachΘes, mouillez de 2 dl de vin blanc sec, laissez rΘduire de moitiΘ, ajoutez 2 dl d'eau, puis les lΘgumes. Nappez 8 filets de merlan α cette sauce, parsemez de noisettes de beurre et passez 25 mn au four. $
  34729.  
  34730. ---------
  34731. $ FILETS DE MERLAN A LA CREME $@MER@
  34732.  
  34733. Levez les filets de 4 merlans. Faites cuire les parures 30 mn avec 1 oignon, bouquet garni, sel, poivre, 4 dl d'eau et 4 dl de vin blanc. Filtrez. Dans un plat beurrΘ allant au four disposez les filets, parsemez de beurre, mouillez de 3 dl de fumet. Faites cuire au four 10 mn. Gardez au chaud. Faites un roux avec 20 g farine, 20 g de beurre et le jus de cuisson. Liez avec 2 c α soupe de crΦme fraεche et 1 jaune d'oeuf. $
  34734.  
  34735. ---------
  34736. $ FILETS DE MERLAN A L'ESTRAGON $@MER@
  34737.  
  34738. 6 filets de merlans, 1 cuillerΘe α soupe de ma∩zena, 1/2 verre de vin blanc sec, 1 c α cafΘ de poudre d'estragon, 750 g d'oignons, 1 gousse d'ail, 3 c α soupe d'huile, sel, poivre.
  34739.  
  34740. Epluchez les oignons et l'ail et Θmincez-les finement avant de les faire fondre α feu doux, dans l'huile, pendant 10 α 15 minutes. DΘlayez la ma∩zena et l'estragon dans un demi-verre de vin blanc sec et ajoutez aux oignons, en tournant quelques secondes. Retirez du feu, salez et poivrez. Placez les filets crus de merlans dans un plat bien beurrΘ. Couvrez-les avec la prΘparation et laissez cuire α four doux 1 heure, recouverts d'un papier sulfurisΘ Θgalement bien beurrΘ. $
  34741.  
  34742. ---------
  34743. $ FILETS DE MERLAN AU CITRON $@MER@
  34744.  
  34745. Pour 4 personnes: 2 citrons, 4 filets de merlan, 2 noix de beurre, 1 verre de vin blanc sec ou cidre sec, sel, poivre.
  34746.  
  34747. Tailler en juliennes le zeste des citrons puis couper la chair en petits dΘs. Dans un plat α four, placer les filets de merlan aprΦs les avoir repliΘs en deux. Assaisonner de sel et de poivre, ajouter les noix de beurre coupΘes en morceaux, arroser avec le vin blanc ou le cidre puis parsemer le tout avec les dΘs de chair des citrons ainsi qu'avec leur zeste taillΘ en juliennes. Mettre α four moyen (5-6 du thermostat, 210░C) prΘalablement chauffΘ et laisser cuire un quart d'heure. $
  34748.  
  34749. ---------
  34750. $ FILETS DE MERLAN AU CITRON $@MER@
  34751.  
  34752. Pour 4 personnes: 8 filets de merlan, 4 c α soupe d'huile, 1 Θchalote, 150 g de champignons de couche, sel, poivre, 2 citrons.
  34753.  
  34754. DΘposez les filets de poisson dans un plat allant au four, huilΘ avec la moitiΘ de l'huile. Dans l'autre moitiΘ, faites revenir l'Θchalote hachΘe et les champignons (ΘmincΘs s'ils sont gros), assaisonnez, ne laissez pas roussir. RΘpartissez cette prΘparation sur le poisson et arrosez du jus des citrons pressΘs. Couvrez d'une feuille de papier d'aluminium et faites cuire α four chaud 30 mn. Garnissez α volontΘ de rondelles de citron. $
  34755.  
  34756. ---------
  34757. $ FILETS DE MERLAN AU CRABE $@MER@
  34758.  
  34759. Pour 4 personnes: 4 beaux merlans. Fumet: les parures des poissons, 20 g de beurre, 1 carotte, 1 oignon, un bouquet garni, 1 c α soupe de jus de citron, 1/4 litre de vin blanc sec, 1 litre d'eau, sel, poivre. Pour la sauce: 50 g de crΦme fraεche, 150 g de chair de crabe, persil hachΘ α volontΘ.
  34760.  
  34761. Levez les filets de merlans. Mettez les parures dans une casserole avec le beurre. Faites suer pendant quelques minutes, puis ajoutez la carotte, l'oignon et le bouquet garni; mouillez de citron et de vin blanc, assaisonnez, couvrez et laissez cuire doucement pendant 45 mn en Θcumant de temps en temps. Passez cette prΘparation au chinois, puis faites-y pocher les filets de merlans pendant 3 mn. Egouttez-les et gardez-les au chaud entre deux assiettes posΘes sur une casserole d'eau bouillante. Faites rΘduire le fumet de moitiΘ sur feu vif, puis ajoutez la crΦme et la chair de crabe. Donnez un bouillon go√tez et rectifiez l'assaisonnement de cette sauce, nappez-en les filets de merlans et saupoudrez α volontΘ de persil hachΘ. $
  34762.  
  34763. ---------
  34764. $ FILETS DE MERLAN AU FOUR $@MER@
  34765.  
  34766. Coupez en fine julienne 2 petites carottes, 1 blanc de poireau, 1 petite branche cΘleri et 100 de champignons de couche. Faites fondre le tout au beurre en assaisonnant. D'autre part, hachez finement 2 Θchalotes, faites-les revenir au beurre, mouillez de 2 dl de vin blanc sec et de 2 dl d'eau. Laissez rΘduire de moitiΘ, ajoutez les lΘgumes prΘparΘs. Versez le tout sur 2 beaux filets de merlan dΘposΘs dans un plat beurrΘ. Saupoudrez de chapelure, parsemez de parcelles de beurre et faites cuire au four 20 mn. $
  34767.  
  34768. ---------
  34769. $ FILETS DE MERLAN AU PORTO $@MER@
  34770.  
  34771. Pour 4 personnes: 8 filets de merlan, 2 c α soupe d'huile, sel, poivre, 1 dl de vin blanc sec, 4 carottes, 1 poireau, 1 Θchalote, 80 g de beurre, sel, poivre, 4 c α soupe de porto, 50 g de crΦme fraεche, persil hachΘ.
  34772.  
  34773. Huilez lΘgΦrement les filets de poisson, assaisonnez-les, disposez-les dans un plat allant au four, mouillez de vin, couvrez d'un papier d'aluminium huilΘ α l'intΘrieur, gardez en attente. D'autre part, pelez et Θmincez les carottes et le poireau, hachez l'Θchalote. Faites fondre doucement ces lΘgumes dans la matiΦre grasse chaude, assaisonnez quand ils sont tendres (10 mn environ), arrosez de porto, joignez la crΦme. ParallΦlement, enfournez le poisson α four chaud et laissez cuire pendant 15 mn environ. Servez la sauce aux lΘgumes sur le poisson, saupoudrez de persil hachΘ et servez bien chaud avec du riz crΘole ou des Θpinards. $
  34774.  
  34775. ---------
  34776. $ FILETS DE MERLAN AUX COURGETTES $@MER@
  34777.  
  34778. Pour 4 personnes: 8 filets de merlan, 2 Θchalotes, 4 courgettes, 1 c α soupe de persil hachΘ, 50 g de beurre, 50 g de gruyΦre rΓpΘ.
  34779.  
  34780. Assaisonnez les filets. Pelez et hachez les Θchalotes, rΘpartissez-les dans le fond d'un plat beurrΘ allant au four. Posez les filets de merlan par-dessus. Recouvrez-les des courgettes lavΘes et coupΘes en rondelles. Assaisonnez, rΘpartissez le persil hachΘ, parsemez de beurre en parcelles et de fromage rΓpΘ. Faites cuire α four chaud pendant 20 mn en arrosant de temps en temps avec un peu d'eau. Pour cette recette, il vaut mieux employer des petites courgettes qu'il n'est pas nΘcessaire de peler. $
  34781.  
  34782. ---------
  34783. $ FILETS DE MERLAN FRITS $@MER@
  34784.  
  34785. Pour 6 personnes: 6 filets de merlan, 2 citrons, 1 cuillerΘe α soupe de cΓpres, 200 g de pain de mie Θcro√tΘ ou de pain bis, sel, poivre, farine, huile α friture.
  34786.  
  34787. Coupez le pain en petits dΘs, mettez-le dans une passoire et faites-le frire en premier dans l'huile chaude non fumante. Egouttez-le sur du papier absorbant. Epluchez les citrons α vif; coupez-les en rondelles de 5 millimΦtres d'Θpaisseur, puis en petits morceaux. Epongez les filets, roulez-les dans la farine, faites-en tomber l'excΦs. Jetez-les dans la friture chaude non fumante. Egouttez-les sur papier absorbant. Dressez sur le plat de service chaud avec au centre les filets salΘs et poivrΘs et autour les cro√tons et le citron mΘlangΘs avec les cΓpres. Servez avec des pommes α l'anglaise et du beurre. Si vous souhaitez cuire les filets au beurre, le travail sera un peu plus long mais la prΘparation plus dΘlicate. Mettez les filets farinΘs dans le beurre chaud, servez-vous d'une spatule pour les retourner et ne laissez pas le beurre brunir. Arrosez- en les filets dans le plat de service additionnΘ du jus d'un citron. $
  34788.  
  34789. ---------
  34790. $ FILETS DE MERLAN FRITS $@MER@
  34791.  
  34792. Pour 6 personnes: 3 gros merlans, sel, poivre, friture. PΓte α frire: 60 g du farine, une c α soupe d'huile, une c α soupe de beurre, 2 dl d'eau tiΦde, 2 blancs d'oeufs battus en neige ferme. Sauce: 50 g de beurre, une carotte, un oignon, une petite branche de cΘleri, 20 p de farine, 5 belles tomates bien m√res, 50 g d'olives vertes, 3 filets d'anchois, un demi morceau de sucre, une gousse d'ail ΘcrasΘe, 2 dl d'eau, une c d'huile, persil hachΘ.
  34793.  
  34794. PrΘparez la sauce. Hachez finement la carotte, l'oignon et le cΘleri. Faites fondre ces lΘgumes au beurre α petit feu, saupoudrez-les avec la farine, faites lΘgΦrement blondir, ajoutez les tomates pelΘes, ΘpΘpinΘes et concassΘes. Mouillez avec l'eau tiΦde, ajoutez le morceau de sucre et l'ail. Mouillez avec 2 dl d'eau tiΦde, laissez cuire 20 mn puis passez au tamis. DΘnoyautez les olives. Faites les blanchir α l'eau bouillante. Ajoutez-les α la sauce que vous continuerez α faire cuire encore 20 mn. Pilez les anchois avec un cuillerΘe d'huile. Ajoutez-les au dernier moment. Rectifiez l'assaisonnement (veillez α ne pas trop sale). Lever les filets des merlans. Assaisonnez-les prΘparez une pΓte α frire lΘgΦre e travaillant dans une terrine la farine l'huile, le beurre fondu, une pincΘe de sel. Mouillez avec 2 dl d'eau tiΦde. Incorporez lorsque la pΓte est bien lisse les 2 blancs d'oeufs battus en neige ferme. Trempez les filets de merlans dans cette pΓte, jetez-les dans la friture bien chaude, laissez bien dorer de faτon α ce que les filets de merlans soient bien cuits. Retirez-les. Egouttez-les, disposez-les dans un plat de service. Nappez-les avec la sauce, garnissez le plat de rondelles de citron, saupoudrez de persil finement hachΘ. $
  34795.  
  34796. ---------
  34797. $ FILETS DE MERLAN SAUCE AUX ANCHOIS $@MER@@DAU@@CA@
  34798.  
  34799. Pour 6 personnes. Cette recette peut Ωtre rΘalisΘe avec des filets de daurade, de cabillaud et avec des filets de poisson que vous achetez surgelΘs. Elle convient aussi α des petites plies frites entiΦres. 12 filets de merlans, 4 c α soupe de farine, 2 oeufs, 1/2 dl de lait, sel, poivre. Sauce: 1 jaune d'oeuf dur, 6 filets d'anchois, 1/4 litre d'huile.
  34800.  
  34801. Passez les filets de poisson successivement dans la farine, les oeufs battus avec le lait salΘ et poivrΘ puis de nouveau la farine. Faites les frire α grande friture, en les retournant α mi-cuisson, Θgouttez-les soigneusement sur du papier  absorbant quand ils sont dorΘs (5 mn environ). Il faudra sans doute procΘder α la cuisson en plusieurs fois. Servez avec la sauce aux anchois: pilez les filets d'anchois avec le jaune d'oeuf, puis versez L'huile en filet en montant la sauce comme une mayonnaise. Servez en mΩme temps du citron α volontΘ. $
  34802.  
  34803. ---------
  34804. $ FILETS DE MERLAN SAUCE MOUTARDE $@MER@
  34805.  
  34806. Pour 4 personnes: 4 filets de merlan de 200 g piΦce, 2 tomates, 2 citrons, 50 g de beurre, 1 c α soupe rase de farine, 1 tablette de bouillon, 100 g de crΦme, 2 c de chapelure, 3 brins de persil, sel, poivre.
  34807.  
  34808. Essuyez les filets de merlan avec du papier absorbant. Salez et poivrez sur les deux faces et arrosez-les du jus d'un citron. Laissez reposer 10 mn. PrΘchauffez le four th 7 (210░). Pendant ce temps prΘparez la sauce: faites dissoudre la tablette de bouillon dans 25 cl d'eau chaude. Faites fondre 30 g de beurre dans une casserole α fond Θpais. Versez-y la farine, mΘlangez et laissez cuire doucement 1 α 2 mn. Versez le bouillon sur le mΘlange beurre-farine en mΘlangeant au fouet α main. Poivrez et laissez mijoter pendant 10 mn sur feu doux. Incorporez alors dans la sauce la crΦme fraεche mΘlangΘe α la moutarde. Lavez et essuyez les tomates. Coupez-les en grosses rondelles. Beurrez un plat α gratin et nappez le fond d'un peu de sauce. Disposez dessus les filets de merlan en les intercalant avec les rondelles de tomates. Nappez du reste de la sauce puis saupoudrez de chapelure. Parsemez du reste de beurre coupΘ en petits morceaux. Mettez le plat au four et laissez cuire 20  mn. Au moment de servir, parsemez le plat de persil finement hachΘ et entourez avec le citron coupΘ en quartiers. Servez bien chaud et accompagnez pommes α l'anglaise. $
  34809.  
  34810. ---------
  34811. $ FILETS DE MERLAN SOUBISE $@MER@
  34812.  
  34813. Pour 4 personnes: 8 filets de merlan, 400 g d'oignons (doux de prΘfΘrence), 50 g de beurre, 1 c α soupe d'huile, sel, poivre, 2 dl de vin blanc sec, 50 g de gruyΦre rΓpΘ.
  34814.  
  34815. Pelez et Θmincez les oignons. Faites-les fondre dans un mΘlange beurre-huile en mΘlangeant de temps en temps, sans les laisser brunir, assaisonnez. Au bout d'une dizaine de minutes, quand ils sont bien fondus, Θtalez-les dans le fond d'un plat allant au four. Posez les filets de merlan assaisonnΘs et pliΘs en trois par-dessus, arrosez de vin blanc, saupoudrez de fromage et passez α four chaud 20 mn, en arrosant de temps en temps. La recette peut Ωtre rΘalisΘe avec des filets surgelΘs (prolongez alors lΘgΦrement la cuisson). Vous pouvez remplacer les oignons par des Θchalotes et y ajouter un hachis de persil. $
  34816.  
  34817. ---------
  34818. $ FILETS DE POISSON AUX OIGNONS $@MER@@DAU@
  34819.  
  34820. Faites revenir α la poΩle dans un mΘlange beurre-huile 3 gros oignons hachΘs menu (ne les laissez pas brunir). Posez par-dessus 4 filets de poisson (merlan ou daurade, frais ou surgelΘs), salez, poivrez, saupoudrez de thym ΘmiettΘ et parsemez de petites parcelles de beurre. Laissez cuire 5 mn de chaque c⌠tΘ en arrosant avec 1 dl de vin blanc sec. $
  34821.  
  34822. ---------
  34823. $ GRATIN DE POISSON AUX CREVETTES $@MER@@DAU@
  34824.  
  34825. Pilez 2 filets de merlan, ajoutez 2 Θchalotes et 1 c α soupe de persil hachΘ, une tranche de pain de mie trempΘe dans 1 dl de vin blanc et pressΘe, sel et poivre, une pincΘe de thym en poudre et 100 g de crevettes grises cuites et dΘcortiquΘes. Faites revenir le tout dans 50 g de beurre, puis, hors du feu, liez avec 1 oeuf battu. Dans un plat α gratin beurrΘ, disposez 4 filets de merlans et une couche de farce. Parsemez de parcelles de beurre et faites cuire 25 mn α four chaud. Vous pouvez faire le mΩme gratin avec des filets de daurade et ajouter 200 g de champignons ΘmincΘs α la farce. $
  34826.  
  34827. ---------
  34828. $ MARMITE DU PECHEUR $@MER@
  34829.  
  34830. Pour 4 personnes: 1 litre de moules, 1 litre de coques, 1 litre de palourdes ou autres coquillages de votre choix, 300 g de filets de merlan, 2 maquereaux, 3 oignons, 2 carottes, 1 branche de cΘleri, 2 gousses d'ail, 6 c α cafΘ de fumet de crustacΘs Maggi, 1 verre de vin blanc, sel, poivre du moulin, huile d'olive. PrΘparation: 35 mn. Cuisson des poissons: 20 mn.
  34831.  
  34832. Lavez soigneusement les coquillages en les frottant les uns contre les autres. Recommencer deux fois l'opΘration. Grattez les moules et lavez-les soigneusement. Faites ouvrir les coquillages α feu vif dans le vin blanc (jetez ceux qui restent fermΘs), conservez le jus et filtrez-le. Pelez les oignons, les carottes, l'ail. Lavez la branche de cΘleri. Coupez le tout en rondelles et faites revenir doucement dans une cocotte avec un peu d'huile d'olive. Ajoutez 6 cuillerΘes α cafΘ de fumet de crustacΘs et versez le jus de cuisson des coquillages additionnΘ d'eau afin d'obtenir 1/2 litre de liquide. Salez, poivrez et laissez mijoter. Coupez en tronτons les maquereaux (en enlevant tΩte queue et nageoires). Roulez sur eux-mΩmes les filets de merlan maintenez-les α l'aide d'un pique et pochez-les 5 minutes dans le fumet. Ajoutez ensuite les coquillages, couvrez, chauffez quelques instants et servez bien chaud accompagnΘ de pain grillΘ nappΘ d'huile d'olive, frottΘ α l'ail, salΘ et poivrΘ. $
  34833.  
  34834. ---------
  34835. $ MERLANS A LA MAROCAINE $@MER@
  34836.  
  34837. Dans de l'huile bien chaude, faire revenir une forte pincΘe de cumin, une cuillΦre de sauce harissa en boεte, y faire frire les merlans. Ajouter un filet de citron α la cuisson avant de servir. $
  34838.  
  34839. ---------
  34840. $ MERLANS A LA MOUTARDE $@MER@
  34841.  
  34842. Pelez et hachez 3 Θchalotes et 200 g de champignons de couche; Θtalez la moitiΘ de ce hachis dans le fond d'un plat beurrΘ allant au four. Posez 4 merlans vidΘs et nettoyΘs par-dessus, assaisonnez et couvrez avec le reste du hachis d'Θchalotes. Diluez 1 c α soupe de moutarde dans 1 dl de vin blanc sec, versez ce mΘlange dans le plat, parsemez de 30 g de beurre en parcelles. Faites cuire α four chaud pendant 30 mn. Servez tel quel ou ajoutez 1 c α soupe de crΦme fraεche dans la sauce aprΦs l'avoir passΘe au mixer. $
  34843.  
  34844. ---------
  34845. $ MERLANS A LA PROVENCALE $@MER@ 
  34846. PrΘparation: 20 minutes. Cuisson: 30 minutes. 2 gros oignons, 1 Θchalote, 250 g dc tomates, 50 g de beurre, persil, 4 dl de vin blanc sec, 1 citron, 30 g de farine, 30 g de crΦme, assaisonnement.
  34847.  
  34848. Faites prΘparer et vider vos merlans. Hachez oignons, Θchalote et persil, concassez les tomates lavΘes et ΘpΘpinΘes. Mettez ces prΘparations dans un plat allant au four avec une cuillerΘe dc beurre. Assaisonnez selon votre go√t. Disposez vos merlans sur cette prΘparation. Arrosez avec le vin blanc. Enfournez α feu trΦs vif. Couvrez votre plat d'une feuille de papier d'aluminium et laissez mijoter un quart d'heure α four chaud. Retirez les merlans et tenez-les au chaud. RΘduisez le jus de la cuisson, liez-le avec le beurre et la farine. Ajoutez un filet de citron et la crΦme. Dressez les poissons sur le plat de service et nappez avec la sauce; garnissez avec le persil hachΘ. $
  34849.  
  34850. ---------
  34851. $ MERLANS AU CITRON $@MER@1
  34852.  
  34853. Pour 4 personnes: 4 merlans, 100 g de beurre ou 6 c α soupe d'huile, 2 c α cafΘ d'Θcorce de citrons granulΘs, sel, poivre. Pour garnir: 2 citrons, paprika.
  34854.  
  34855. Disposez les merlans dans un plat allant au four, salez et poivrez-les, saupoudrez-les d'Θcorce de citrons granulΘs et faites-les cuire 20 mn α four chaud, avec le beurre ou l'huile. Garnissez avec des rondelles de citron, saupoudrez de paprika et servez avec des pommes de terre α la vapeur. $
  34856.  
  34857. ---------
  34858. $ MERLANS AU CITRON $@MER@2
  34859.  
  34860. Nettoyez 4 merlans et mettez une rondelle de citron dans chaque poisson. Disposez-les dans un plat lΘgΦrement huilΘ allant au four. Arrosez les poissons du jus de 1 citron, salez, poivrez, entourez les des rondelles de citron et d'oignons α volontΘ. Faites cuire 20 mn α four chaud. Servez dans le plat de cuisson, parsemΘ de persil hachΘ α volontΘ. $
  34861.  
  34862. ---------
  34863. $ MERLANS AU CURRY $@MER@
  34864.  
  34865. 4 merlans, 2 jaunes d'oeufs, 100 g de crΦme fraεche, 2 oignons, 2 cuillerΘes α soupe de beurre, une cuillerΘe α cafΘ de curry, une pincΘe de safran, un citron, un bouquet garni, sel et poivre.
  34866.  
  34867. Faites fondre les oignons finement hachΘs dans du beurre. Saupoudrez de curry et ajoutez un litre d'eau chaude avec, le bouquet garni, le safran, le sel, le poivre et placez-y les merlans parΘs et lavΘs. Faites cuire 10 minutes α feu vif. Retirez les poissons α l'aide d'une Θcumoire. Faites fondre la crΦme au bain-marie et incorporez-y, hors du feu, le jus de citron. Versez la sauce sur le poisson et servez. $
  34868.  
  34869. ---------
  34870. $ MERLANS AU GRATIN $@MER@
  34871.  
  34872. 4 merlans, 100 g de champignons, 50 g d'oignons, une cuillerΘe α dessert de persil hachΘ, un verre de vin blanc sec, un verre de bouillon, 40 g de beurre, sel, poivre, chapelure et citron.
  34873.  
  34874. Retirez les filets des poissons, beurrez un plat α gratin et placez-y les filets. Salez, poivrez et couvrez avec oignons et champignons hachΘs. Mouillez avec le vin blanc et le bouillon. Saupoudrez avec la chapelure et parsemez de noisettes de beurre. Faites cuire au four doux une demi-heure. A la sortie du four, arrosez de jus de citron et servez dans le plat de cuisson. $
  34875.  
  34876. ---------
  34877. $ MERLANS AU VERT $@MER@
  34878.  
  34879. Pour 4 personnes: 4 merlans, 150 g d'Θpinards, 50 g d'oseille, sel, poivre, 30 g de beurre, 1 dl de vin blanc sec, 1 c α soupe de crΦme fraεche liquide.
  34880.  
  34881. Ouvrez les merlans en deux et retirez l'arΩte centrale. Nettoyez les Θpinards et l'oseille, faites-les blanchir 2 mn α l'eau bouillante. Egouttez-les, pressez-les soigneusement. Hachez-les assaisonnez cette purΘe. Etalez une couche d'herbes sur chaque moitiΘ de merlan et reconstituez les poissons que vous disposerez dans un plat allant au four. Parsemez de beurre, arrosez de vin blanc et faites cuire α four chaud de 15 α 25 mn. Terminez en arrosant avec la crΦme fraεche. Servez avec des pommes de terre nature. $
  34882.  
  34883. ---------
  34884. $ MERLANS AUX CAPRES $@MER@
  34885.  
  34886. Faites un court-bouillon citronnΘ et aromatisΘ de thym, laurier et girofle. Faites-y cuire les merlans et rΘservez-les au chaud. PrΘlevez une portion du court-bouillon, passez-le et remettez-le α chauffer avec une cuillerΘe α soupe de cΓpres. Epaississez avec une demi-cuillerΘe α cafΘ de fΘcule dΘlayΘe auparavant dans un peu d'eau froide. Retirez la sauce du feu, incorporez-lui une noisette de beurre et quelques gouttes de jus de citron. Servez la sauce en sauciΦre. $
  34887.  
  34888. ---------
  34889. $ MERLANS AUX CREVETTES $@MER@
  34890.  
  34891. Ouvrez 4 merlans nettoyΘs, ⌠tez l'arΩte centrale. Farcissez-les de 200 g de petites crevettes cuites et dΘcortiquΘes, mΘlangΘes α 1 c α soupe de persil hachΘ. Assaisonnez, parsemez de noisettes de beurre, arrosez de 1 verre de vin blanc et d'un filet de citron. Couvrez d'un papier d'aluminium et faites cuire 20 mn α four chaud. $
  34892.  
  34893. ---------
  34894. $ MERLANS AUX LEGUMES $@MER@
  34895.  
  34896. Rangez 8 filets de merlans dans un plat α gratin beurrΘ. D'autre part hachez menu 2 oignons, 2 blancs de poireaux, 2 carottes et 100 g de champignons de couche. Faites fondre ces lΘgumes dans 100 g de beurre en assaisonnant. A part, faites fondre 3 Θchalotes dans une noix de beurre, mouillez de 2 dl de vin blanc et laissez rΘduire de moitiΘ. Ajoutez les lΘgumes, mΘlangez bien et versez le tout sur le poisson. Saupoudrez de 3 c α soupe de chapelure et faites cuire α four chaud 20 mn. $
  34897.  
  34898. ---------
  34899. $ MERLANS AUX TOMATES $@MER@
  34900.  
  34901. 4 merlans, 100 g de beurre, un verre de vin blanc sec, une gousse d'ail, un oignon, trois tomates, sel, poivre, persil, citron, 250 g de riz.
  34902.  
  34903. Nettoyez, lavez et videz les merlans. Mettez-les dans un plat α gratin beurrΘ avec 60 g de beurre. Dressez, sur les poissons et autour, les tomates coupΘes en tranches. Ajoutez-y l'ail et l'oignon ΘmincΘs. Assaisonnez et arrosez avec le vin blanc. Faites cuire au four chaud pendant 25 minutes. D'autre part faites cuire le riz dans de l'eau bouillante salΘe et lorsqu'il est cuit, incorporez-y le reste de beurre. Dressez les merlans sur un plat, entourez-les du riz et arrosez-les avec la sauce. $
  34904.  
  34905. ---------
  34906. $ MERLANS BOULANGERE $@MER@
  34907.  
  34908. Dans un plat allant au four, disposez 4 pommes de terre cuites α l'eau et coupΘes en rondelles, recouvrez de 2 oignons ΘmincΘs, saupoudrez de thym effeuillΘ. Posez 4 merlans vidΘs et nettoyΘs par dessus, assaisonnez, mouillez de 2 dl de vin blanc sec, parsemez de noisettes de beurre et faites cuire 35 mn α four chaud. $
  34909.  
  34910. ---------
  34911. $ MERLANS EN PAPILLOTES $@MER@
  34912.  
  34913. Pour 6 personnes: 6 merlans, 12 feuilles de laitue, 10 g de crΦme fraεche, 3 citrons, 2 c α cafΘ de paprika, 6 brins de thym, sel, poivre.
  34914.  
  34915. MΘlangez dans un bol la crΦme, le jus de citron, un peu de zeste rΓpΘ, le paprika, sel, poivre. Videz les merlans sans les fendre. A l'intΘrieur de chacun glissez une branche de thym et une cuillerΘe de crΦme fraεche. Puis, enduisez-les du mΘlange prΘparΘ. Enfin, enveloppez-les soigneusement avec les feuilles de laitue et les carrΘs d'aluminium mΘnager. Mettez α four bien chaud pendant 20 minutes. $
  34916.  
  34917. ---------
  34918. $ MERLANS FARCIS $@MER@
  34919.  
  34920. Pour 4 personnes: 4 merlans. Farce: 2 tranches de pain de mie, 2 oeufs durs, 4 olives, 2 tomates, sel, poivre, persil hachΘ, 2
  34921.  
  34922. oeufs entiers, 4 c α soupe de moutarde, 1 grande crΘpine de porc.
  34923.  
  34924. Nettoyez les merlans. Emiettez le pain, mΘlangez-le aux oeufs durs et aux olives hachΘs menu. Joignez les tomates pelΘes, ΘpΘpinΘes et coupΘes en petits morceaux, l'assaisonnement et le persil. Liez le tout avec les oeufs entiers battus et farcissez les merlans. Cousez pour Θviter que la farce ne s'Θchappe, puis tartinez entiΦrement les poissons de moutarde; entourez-les de crΘpine et faites cuire α four chaud pendant 20 mn. $
  34925.  
  34926. ---------
  34927. $ MERLANS FARCIS A LA PROVENCALE $@MER@@DAU@@FL@ 
  34928. Pour 6 personnes: 6 petits merlans en filets, 1,5 kg d Θpinards frais ou 500 g de surgelΘs, 2 cuillerΘes de beurre, 4 cuillerΘes d'huile, 1 grosse gousse d'ail finement hachΘe, 1 gros oignon d'Espagne finement hachΘ, 2 cuillerΘes α cafΘ de persil finement hachΘ, 1 feuille de laurier ΘmiettΘe, 1 pincΘe de thym, sel et poivre noir fraεchement moulu, chapelure de pain frais, citron.
  34929.  
  34930. Lavez soigneusement les Θpinards et retirez les queues, (ou faites dΘgeler les Θpinards surgelΘs,Θgouttez les bien, mettez-les dans une casserole avec le beurre, et faites-les cuire en les remuant frΘquemment jusqu'α ce qu'ils soient flexibles. Egouttez les Θpinards et hachez-les menus. Ajoutez l'ail et mΘlangez-le bien. Faites revenir l'oignon finement ΘmincΘ, le persil, la feuille de laurier broyΘe et le thym dans 4 cuillerΘes d'huile jusqu'α ce que les oignons soient dorΘs. Ajoutez les Θpinards hachΘs fins et ces assaisonnements ainsi que du sel et du poivre noir. MΘlangez bien. Remplissez le plat α gratin jusqu'au 1/3, Mettez les filets α plat sur un linge propre. Assaisonnez gΘnΘreusement et mettez une cuillerΘe α soupe d'Θpinards condimentΘs dans chaque filet. Enroulez ceux-ci bien serrΘs en commenτant par le c⌠tΘ le plus large, et disposez-les sur un lit d'Θpinards. Parsemez-les de chapelure puis d'huile et faites-les cuire α feu doux (th 4) pendant 20 α 30 minutes ou jusqu'α ce que le poisson se laisse facilement piquer. Garnissez de rondelles de citron. Variante: Vous pouvez prΘparer ainsi des filets de daurade ou de flΘtan. Si les filets se tiennent mal enroulΘs, vous pouvez les faire tenir avec une petite pique de bois, ou un lien un peu lΓche, que vous retirerez avant de servir. $
  34931.  
  34932. ---------
  34933. $ MERLANS FARCIS AU FROMAGE $@MER@
  34934.  
  34935. Pour 2 personnes: 2 merlans. Farce: 3 c α soupe de fromage blanc, 1 c α soupe de crΦme fraεche, 2 Θchalotes, persil, ciboulette, sel, poivre. Pour la cuisson: 30 g de beurre, 1/2 citron, 2 c α soupe de chapelure.
  34936.  
  34937. MΘlangez le fromage et la crΦme fraεche. Ajoutez les herbes hachΘes (1 c α soupe de persil, 1 c α soupe de ciboulette). Assaisonnez et mΘlangez intimement le tout. Beurrez un plat allant au four. Farcissez les poissons avec la farce au fromage. DΘposez les poissons dans le plat. Eventuellement, disposez le reste de farce autour des poissons. Arrosez du jus du demi-citron. Saupoudrez de chapelure. Faites cuire au four 30 mn. PrΘsentez dans le plat de cuisson. $
  34938.  
  34939. ---------
  34940. $ PAIN DE POISSON SAUCE CREVETTE $@MER@
  34941.  
  34942. Pilez de la chair crue de merlan avec poids Θgal de mie de pain trempΘe dans du lait et bien pressΘe α la main. Travaillez avec 4 jaunes d'oeufs; ajoutez les blancs battus en neige ferme et faites cuire dans un moule bien beurrΘ, au bain-marie, pendant 3/4 d'heure. Servez nappΘ d'une sauce bΘchamel ou d'une sauce tomate. $
  34943.  
  34944. ---------
  34945. $ PAIN DE POISSON SAUCE CREVETTE $@MER@@CA@@DAU@
  34946.  
  34947. Pour 6 personnes: 750 g de filets de poisson blanc (cabillaud, daurade, merlan), 50 g de farine, 50 g de beurre, 50 g de crΦme fraεche, 4 oeufs entiers, sel, poivre, noix muscade, 2 blancs d'oeufs. Sauce: 60 g de beurre, 40 g de farine, 2 dl 1/2 de fumet de poisson et 2 dl 1/2 de lait, sel, poivre, noix muscade, 1 c α soupe de beurre de crevette (en pot), 50 g de crΦme fraεche. Pour garnir crevettes bouquet α volontΘ.
  34948.  
  34949. Passez la chair des poissons au mixeur, ajoutez α cette purΘe la farine, le beurre, la crΦme fraεche et les oeufs entiers battus. Assaisonnez puis incorporez les blancs d'oeufs battus en neige. Remplissez un moule beurrΘ de cette prΘparation. Faites cuire α four chaud puis moyen et au bain-marie pendant 1 h. D'autre part, prΘparez la sauce: faites un roux blond avec le beurre et la farine, mouillez de lait et de fumet, faites Θpaissir 10 mn en remuant, assaisonnez, joignez le beurre de crevette et la crΦme. Pour servir, dΘmoulez le pain de poisson chaud, nappez-le de sauce chaude, dΘcorez de crevettes et servez aussit⌠t. $
  34950.  
  34951. ---------
  34952. $ PAUPIETTES DE MERLAN AUX CREVETTES $@MER@
  34953.  
  34954. Pour 4 personnes: 6 beaux filets de merlans, 2 oeufs, 4 cuillerΘes de crΦme fraεche, 3 cuillerΘes de poudre d'amandes, 50 g de crevettes dΘcortiquΘes, 1OO g de beurre de crevette (prΘparΘ avec moitiΘ crevettes ΘcrasΘes et moitiΘ beurre), jus de citron, sel, poivre, une pincΘe de Cayenne.
  34955.  
  34956. Pilez finement deux filets de merlan. Passez au tamis cette purΘe qui doit Ωtre trΦs lisse. MΘlangez-la avec la crΦme, la poudre d'amandes, les oeufs battus. Ajoutez poivre et Cayenne, passez le tout au mixeur. Ensuite ajoutez les crevettes. Etalez les quatre filets de merlans restants, aplatissez-les lΘgΦrement, Assaisonnez-les et arrosez-les de quelques gouttes de jus de citron. Enduisez-les de beurre de crevette, enroulez-les sur eux-mΩmes, en paupiettes, sans les serrer, et retenez-les ainsi α l'aide d'un petit pique-olive en bois. Posez-les debout et Θcartez le centre de faτon α obtenir une sorte de petit pot. Recouvrez une feuille de papier d'aluminium (naturellement, pas les bords, qui seront roulΘs) d'une couche de beurre de crevettes sur laquelle vous poserez chaque paupiette toujours debout. Remplisse-la avec la farce (merlan- oeuf-poudre d'amandes), refermez chaque papillote en veillant α les conserver dans la mΩme position. Faites cuire 20 minutes α four moyen. Servez avec une sauce crΦme trΦs lΘgΦrement citronnΘe. $
  34957.  
  34958. ---------
  34959. $ PAUPIETTES DE POISSON AUX QUENELLES $@MER@
  34960.  
  34961. Pour 6 personnes. Tartinez 6 filets de merlan avec 6 c α soupe de beurre de crevette (en pot ou en tube). Enroulez chaque filet ainsi prΘpare autour d'une quenelle de brochet (en boεte). Ficelez, rangez dans un plat beurrΘ, assaisonnez  mouillez de 2 dl de vin blanc sec et faites cuire 15 mn α four chaud. Retirez les paupiettes, gardez-les au chaud; laissez rΘduire le jus de cuisson et liez-le avec 125 g de crΦme fraεche. Ajoutez un filet de citron et 100 g de crevettes roses dΘcortiquΘes. Nappez les paupiettes de cette sauce. Servez avec des pommes vapeur. $
  34962.  
  34963. ---------
  34964. $ POISSON CRU DES ILES $@MER@
  34965.  
  34966. Pour 4 personnes: 600 g de filets de merlan, 3 citrons verts, sel, poivre, 3 petits oignons, 1 pincΘe de piment en poudre, 1 pot de fromage blanc, 2 c α cafΘ de moutarde au poivre vert, 50 g de noix de coco rΓpΘe, 2 tomates, persil hachΘ.
  34967.  
  34968. Couper le poisson en dΘs (si possible de mΩme grosseur), les mettre dans une jatte. Presser les citrons, en recueillir le jus et le verser sur le poisson qui devra Ωtre arrosΘ copieusement. Ajouter du sel et du poivre. Peler les oignons, les couper en fines rondelles, les ajouter au poisson ainsi qu'une pincΘe de piment en poudre. MΘlanger avec prΘcaution puis laisser macΘrer l'ensemble au frais au moins six heures. Au moment de servir, mΘlanger la moutarde au fromage blanc et ajouter la noix de coco. Couper les tomates, les placer sur le poisson. Disposer le fromage blanc aromatisΘ autour de la jatte puis saupoudrer l'ensemble de persil hachΘ. $
  34969.  
  34970. ---------
  34971. $ POISSON FARCI $@MER@@MERL@
  34972.  
  34973. Farcissez 1 poisson nettoyΘ (merlu, colinot, merlan) du mΘlange suivant: 1 bonne tasse de persil hachΘ, 2 gousses d'ail pilΘes, 1 petit verre d'huile d'olive, 1/2 tasse de semoule de ma∩s ou de chapelure, sel, poivre. Badigeonnez Θgalement l'extΘrieur du poisson de ce mΘlange. Faites -le griller sous le gril du four ou dans la cheminΘe. $
  34974.  
  34975. ---------
  34976. $ QUENELLES DE MERLAN $@MER@
  34977.  
  34978. 150 g de merlan, 20 g de semoule, sel, poivre, noix de muscade, 20 g de lait ΘcrΘmΘ, 1 blanc d'oeuf, (oignon, bouquet garni pour court-bouillon).
  34979.  
  34980. Faire pocher le merlan dans le court-bouillon. Mixer le poisson. Faire cuire la semoule dans un minium d'eau, y incorporer le lait ΘcrΘmΘ. Saler, poivrer, ajouter la noix de muscade. Ajouter ensuite le poisson mixΘ et le blanc d'oeuf battu en neige. Faτonner en moule. Quand le mΘlange est bien froid le couper en lamelles ou en dΘs. Recouvrir de sauce tomate, faire cuire 10 α 15 mn α four moyen. $
  34981.  
  34982. ---------
  34983. $ QUENELLES DE MERLAN A LA TOULONNAISE $@MER@
  34984.  
  34985. 500 g de merlan, 250 g de semoule ou de mie de pain, 1/4 de litre de crΦme Θpaisse, 2 douzaines de moules, 1 oignon, thym, laurier, 1/2 verre de vin blanc sec de Provence, 2 blancs d'oeufs, 2 jaunes d'oeufs, 1 citron, du beurre, de la farine, sel, poivre, muscade.
  34986.  
  34987. Piler la chair des merlans crue. Ajouter la semoule ou la mie de pain et les blancs d'oeufs un par un et la crΦme en plusieurs fois. Saler, poivrer et rΓper une pointe de muscade. Passer au travers d'un tamis. Faire des quenelles les fariner. Pocher α l'eau bouillante salΘe, retirer quand elles sont fermes. Beurrer une casserole, dΘposer les quenelles, arroser avec un peu de bouillon, tenir au chaud. Dans une casserole faire fondre un oignon ΘmincΘ, un brin de thym, une feuille de laurier, le vin blanc. Faire sauter les moules. Quand elles sont ouvertes, enlever les coquilles, rΘserver au chaud, conserver le jus. Faire fondre une noix de beurre, ajouter 1 c α soupe de farine, lier sans faire prendre couleur, mouiller avec le jus de cuisson des moules et un peu de bouillon, ajouter les jaunes d'oeufs dΘlayΘs avec le jus de citron et enfin une noix de beurre. Ranger les quenelles autour du plat, dresser les moules au milieu et napper de sauce. $
  34988.  
  34989. ---------
  34990. $ SALADE DE MERLAN $@MER@
  34991.  
  34992. Pour 4 personnes: 4 beaux filets de merlan, 1 orange, 1 boεte de pointes d'asperges, 2 jaunes d'oeufs durs, 1 c α cafΘ de moutarde, 1 yaourt, 50 g de noisettes, 1/2 citron, sel, poivre, 1 litre 1/2 de court-bouillon.
  34993.  
  34994. Plongez les filets de merlan dans le court-bouillon tiΦde. Portez-les α Θbullition et faites frissonner pendant 10 minutes. Laissez le poisson  refroidir dans le court-bouillon. Pelez l'orange α vif et coupez-la en dΘs. Egouttez le poisson, effeuillez-le et mΘlangez-le dΘlicatement dans un saladier avec l'orange, les noisettes ΘmondΘes et les pointes d'asperges. Dans un bol, Θcrasez les jaunes d'oeufs, ajoutez la moutarde, le yaourt, le jus du demi-citron, le sel, le poivre et fouettez bien. Nappez la salade de cette sauce et servez. $
  34995.  
  34996. ---------
  34997. $ SOUFFLE DE MERLAN SAUCE OSEILLE $@MER@
  34998.  
  34999. 500 g de filets de merlan cuits au court-bouillon. BΘchamel: 2 α 3 dl de lait, 10 g de farine, 25 g de beurre, sel, poivre, muscade. Sauce: 80 g d'oseille, 1/4 litre de lait, 20 g de farine, 30 g de beurre, 50 g de fromage blanc, 2 blancs d'oeufs.
  35000.  
  35001. Incorporer les merlans lΘgΦrement ΘcrasΘs α la bΘchamel. MΘlanger bien. Incorporer seulement 5 jaunes d'oeufs. Battre les 6 blancs en neige, mΘlanger 1/3 en remuant vivement, puis le reste en soulevant la masse. Beurrer un moule α soufflΘ, verser la prΘparation, cuire 25 α 30 mn α four chaud. Eplucher et laver l'oseille, la hacher grossiΦrement. Faire fondre l'oseille dans 10 g de beurre. PrΘparer la bΘchamel avec le beurre, la farine et le lait. Laisser cuire 10 mn. Hors du feu incorporer le fromage blanc et l'oseille. Battre 2 blancs en neige ferme et les incorporer dΘlicatement α la derniΦre minute. Servir la sauce α part. $
  35002.  
  35003. ---------
  35004. $ SOUPE DE MERLAN $@MER@
  35005.  
  35006. Pour 6 personnes: une carotte, un oignon, une pomme de terre, 2 poireaux, bouquet garni, clous de girofle, 100 g de beurre, 4 c α soupe de crΦme de riz, 150 g de champignons de couche, 2 c α cafΘ de concentrΘ de tomate, 100 g de queues de crevettes dΘcortiquΘes, un verre de vin blanc, sel, poivre, 600 g de filets de merlan.
  35007.  
  35008. Emincez carotte et poireau. Piquez l'oignon de clous de girofle, mettez le tout dans une marmite. Couvrez de 2 litres d'eau, ajoutez le bouquet garni, sel et poivre. Portez α Θbullition. Ajoutez la pomme de terre, laissez cuire 20 mn, ajoutez les filets de merlan. Lorsque ces derniers sont cuits, retirez le bouquet garni et les clous de girofle. Passez les lΘgumes et le poisson au moulin α lΘgumes. Remettez-les dans le bouillon. Faites un petit roux blanc avec 30 g de beurre et la crΦme de riz, dΘlayez-le avec un peu de bouillon. Emincez les champignons, faites-les revenir au beurre. Ajoutez, crΦme de riz, champignons et concentrΘ de tomate α la soupe. Remettez α cuire 20 mn α feu doux, aprΦs avoir rectifiΘ l'assaisonnement. Au moment de servir, faites revenir les queues de crevettes dans le reste de beurre. Jetez-les dans la soupiΦre. Servez. $
  35009.  
  35010. ---------
  35011. $ TARTE COTIERE $@MER@
  35012.  
  35013. Pour 4 personnes. Etalez un pΓte feuilletΘe et passez-la quelques instants au four. Mettez un paquet de filets de merlan dans une casserole. Recouvrez de vin blanc et laissez cuire α dΘcouvert jusqu'α rΘduction complΦte du vin. Disposez les filets de merlan cuits dans le fond de la tourtiΦre recouvrez-les de champignons coupΘs fins et de crevettes coupΘes en deux. Napper d'une bΘchamel bien relevΘe α laquelle vous aurez ajoutΘ deux petites cuillerΘes de concentrΘ de tomate. Saupoudrez de 3 biscottes rΘduites en poudre et de quelques noix de beurre. Faites dorer au four. $
  35014.  
  35015. ---------
  35016. $ TERRINE DE MERLAN$@MER@ 
  35017. Pour 4 personnes: 1 kg de merlan en filets, 2 poivrons rouges r⌠tis coupΘs en morceaux, 2 oignons ΘchaudΘs et hachΘs, 2 carottes, cuites et coupΘes en dΘs, 8 oeufs battus, 3 oeufs durs, 100 g d'olives noires dΘnoyautΘes, 1/2 cuillΦre de cannelle, sel, 1/2 cuillΦre de noix muscade, sauce rose.
  35018.  
  35019. Faites cuire les filets de merlan dans un peu d'eau salΘe, α feu doux, pendant 5 minutes. Retirez-les, Θgouttez-les et Θmiettez-les. MΘlangez-les avec les oeufs battus, les poivrons, l'oignon et les carottes. Ajoutez la cannelle, la noix muscade et un peu de sel. Graissez lΘgΦrement une terrine et versez-y la moitiΘ du mΘlange. Placez les 3 oeufs durs en ligne, posez une couche d'olives et couvrez avec le reste du mΘlange, en pressant lΘgΦrement pour Θviter qu'il reste des creux. Mettez au four prΘchauffΘ α 150░C, au bain-marie, et faites cuire 25 α 30 minutes. Servez froid, nappez de sauce rose. $
  35020.  
  35021. ---------
  35022. $ TERRINE DE POISSON SAUCE VERTE $@MER@
  35023.  
  35024. Pour 6 personnes: 500 g de filets de merlan, 4 oeufs + 2 jaunes, 100 g de crΦme fraεche, 200 g de carottes, 1 botte de cresson, 50g de beurre, mayonnaise, 4 Θchalotes, sel, poivre.
  35025.  
  35026. Peler, cuire les carottes entiΦres α l'eau bouillante salΘe, puis les dΘcouper en lamelles. Epluchez les Θchalotes. Passez-les au mixeur avec les filets de merlan. Mettez le tout dans une jatte et incorporez les oeufs et les jaunes. Salez, poivrez, ajoutez la crΦme. MΘlangez soigneusement. Partagez la farce en deux. lavez et prΘparez la botte de cresson. Hachez menu les bouquets de feuilles et rΘservez la moitiΘ du hachis obtenu. Incorporez α une part de farce la moitiΘ du cresson hachΘ. Beurrez grassement un moule α pΓtΘ et remplissez-le en commenτant par la moitiΘ de la prΘparation sans cresson, puis la moitiΘ au cresson. Alignez trois rangΘes de lamelles de carottes mises bout α bout. Recouvrez du reste de chair sans cresson et terminez par celle au cresson. Cuire α four moyen (th 6) pendant 1 h 30. au bain-marie. Laissez refroidir. Conservez au rΘfrigΘrateur. Avant le repas, prΘparez une mayonnaise et incorporez-y le reste du cresson hachΘ. DΘcoupez la terrine en tranches rΘguliΦres. Servez avec la mayonnaise. $
  35027.  
  35028. ---------
  35029. $ BROCHETTES DE MEROU$@MERO@ 
  35030. Pour 4 personnes: 600 g de filet de mΘrou, 1 yaourt, 1 c α cafΘ de sel, 1 c α cafΘ de garam massala, 1/2 c α cafΘ de piment rouge, 1 c α cafΘ de jus de citron vert, 1 pincΘe de colorant alimentaire orange (en poudre). PrΘparation: 8 mn. Cuisson: 8 α 10 mn.
  35031.  
  35032. DΘtailler le poisson en 12 morceaux. Verser le yaourt dans un saladier, ajouter le sel, le garam massala, le piment rouge, le jus de citron vert, le colorant. MΘlanger l'ensemble au fouet. Faire mariner les morceaux pendant 15 minutes dans ce mΘlange. Piquer 3 morceaux par brochette. Les dΘposer α cheval sur un plat creux allant au four et les faire cuire α four chaud (th 8) pendant 4 α 5 minutes. $
  35033.  
  35034. ---------
  35035. $ ESCALOPE DE MEROU A LA CREOLE $@MERO@
  35036.  
  35037. PrΘparation: 20 mn. Pas de cuisson. 400 g de filets de mΘrou, 1/4 de concombre, 1 citron vert, 1 citron jaune, 3 fruits de la passion, 1/2 mangue, quelques branches de coriandre, 2 dl d'huile d'olive, sel, poivre.
  35038.  
  35039. Escaloper les filets de mΘrou en fines tranches. Emincer le concombre et couper le citron vert en rondelles. Presser le jus du citron jaune. Egrainer les fruits de la passion. Peler la mangue, couper la chair en fines tranches. Disposer les filets de mΘrou dans un plat avec L'huile d'olive, le sel, le poivre, la pulpe des fruits de la passion, la coriandre fraεche, la mangue, le jus de citron, les rondelles de citron vert et de concombre. RΘserver au rΘfrigΘrateur au moins 6 heures. Servir bien frais. $
  35040.  
  35041. ---------
  35042. $ MEROU AUX LEGUMES CONFITS DANS LE VINAIGRE $@MERO@
  35043.  
  35044. Pour 4 personnes: 750 g de filets de mΘrou, 200 g de lΘgumes confits dans le vinaigre, 2 petits oignons hachΘs, 2 tomates fraεches hachΘes, 6 olives noires, 6 olives vertes, 1 cuillΦre α soupe de cΓpres, 2 dl d'huile d'olive, sel, poivre, farine.
  35045.  
  35046. Coupez finement les lΘgumes confits. Enlevez la peau du mΘrou, salez-le et poivrez-le, puis enrobez-le de farine. Chauffez l'huile dans une poΩle et faites-y dorer les filets de mΘrou des deux c⌠tΘs. RΘservez et gardez au chaud. Dans la mΩme huile, faites revenir les oignons jusqu'α ce qu'ils commencent α blondir. Ajoutez les tomates et laissez mijoter pendant 10 minutes. Incorporez les lΘgumes confits, les olives et les cΓpres, salez et poivrez lΘgΦrement et maintenez α feu doux pendant 10 minutes. Disposez le poisson sur le mΘlange, laissez mijoter pendant 3 minutes, dressez sur un plat et servez. $
  35047.  
  35048. ---------
  35049. $ POISSON SAUCE ROUGE $@MERO@@LO@
  35050.  
  35051. 1 kg de mΘrou coupΘ en tranches (ou 1 kg de lotte), 500 g de tomates, 1 c α soupe de paprika, 1 piment de Cayenne, 1 verre 1/2 d'huile d'olive, 6 gousses d'ail, sel, poivre, feuilles de coriandre.
  35052.  
  35053. Dans une cocotte verser l'huile et garnir le fond d'Θpaisses rondelles de tomates ΘpΘpinΘes. Ajouter les tranches de poisson, les gousses d'ail et le piment, saler, poivrer. Recouvrir de rondelles de tomates et assaisonner α nouveau sel, poivre, coriandre. Ajouter le reste d'huile dans lequel vous aurez dΘlayΘ le paprika. Faire cuire α grand feu 5 mn, puis couvrir. Laisser mijoter 5 mn. $
  35054.  
  35055. ---------
  35056. $ LOCRO SANTIAGUENO $@@MEX@
  35057.  
  35058. Pour 8 α 10 personnes: 1 kg de ma∩s blanc, 1 kg de haricots blancs, 300 g de peaux de porc coupΘe en laniΦres fines, 500 g de tripes, un petit chou, 500 g de pommes de terre, 1 kg de courges, 200 g de lard, 1 kg de viande, 1 chorizo, sel, poivre, huile, piment doux, piment rouge moulu.
  35059.  
  35060. Faire tremper pendant une nuit les haricots blancs et le ma∩s dans de l'eau froide. Les faire bouillir avec les peaux de porc dans de l'eau salΘe pendant une heure. Ajouter la tripe cuite et le chou, faire cuire pendant 25 minutes. Ajouter les pommes de terre, la courge, le lard et la viande. Saler et poivrer. Quand tout est cuit, ajouter le chorizo en rondelles. Servir avec une sauce forte qui se prΘpare avec les piments. $
  35061.  
  35062. ---------
  35063. $ BISCUIT AUX MIRABELLES $@MI@
  35064.  
  35065. Pour 4 personnes. Pour le biscuit: 100 g de sucre, 3 oeufs, 1 c de lait, 30 g de farine, 50 g de fΘcule, 50 g de chocolat, 2 cl d'alcool de mirabelles. Pour la garniture: 500 g de crΦme liquide, 20 g de gΘlatine, 200 g de sucre, 2 c de copeaux de chocolat, 1 bocal de mirabelles au sirop, 10 cl d'alcool de mirabelle.
  35066.  
  35067. Egoutter les mirabelles, faire un sirop Θpais en laissant rΘduire le jus avec 50 g de sucre. Lorsqu'il est bien Θpais, y plonger les mirabelles pour les faire confire. Laisser Θgoutter. RΘserver le sirop et y verser l'alcool. Pendant ce temps, prΘparer le biscuit. Faire fondre le chocolat avec le lait au bain-marie. SΘparer les blancs des jaunes. MΘlanger 100 g de sucre aux jaunes en battant jusqu'α ce que la pΓte blanchisse. Ajouter la farine et la fΘcule, l'alcool et le chocolat fondu. Incorporel les blancs  en neige ferme. Verser dans un moule α biscuit beurrΘ. Mettre au four thermostat  (220░C) 20 mn. Couper le biscuit dans la hauteur en 3 couches Θgales. Faire la crΦme Chantilly en fouettant la crΦme et le sucre restant (150 g). Y ajouter la gΘlatine prΘalablement fondue au bain-marie. Mouiller les 3 disques de biscuit avec le sirop alcoolisΘ. Sur la 1Φre tranche Θtendre de la crΦme Chantilly et sur la 2Φme les mirabelles confites dΘnoyautΘes. Couvrir de crΦme Chantilly. Parsemer de copeaux de chocolat et de mirabelles. Mettre au frais. $
  35068.  
  35069. ---------
  35070. $ CLAFOUTIS AUX MIRABELLES $@MI@
  35071.  
  35072. PrΘparation: 20 mn. Cuisson: 25 mn. Pour 4 personnes: 600 g de mirabelles, 60 g de beurre, 4 dl de lait, 4 oeufs, 100 g de sucre en poudre, 2 pincΘes de cannelle, 70 g de farine.
  35073.  
  35074. Laver les mirabelles, les dΘnoyauter puis les disposer au fond d'un plat creux prΘalablement beurre et farinΘ. DΘposer α l'intΘrieur les mirabelles dΘnoyautΘes. Verser la farine dans un saladier, faire un puits au milieu, y casser les oeufs, ajouter le lait, le beurre fondu, le sucre et la cannelle. Verser cette prΘparation sur les mirabelles et cuire au four th 6 (180░) pendant 25 mn environ. Servir tiΦde. Ce clafoutis peut aussi bien Ωtre rΘalisΘ avec des fruits frais (cerises, raisins, pommes, poires, etc.) qu'avec des fruits secs, pruneaux, abricots (les utiliser tels). La pΓte peut Ωtre parfumΘe avec un alcool de fruits; de prΘfΘrence celui des fruits utilisΘs; par contre le kirsch convient α tous les fruits. Il est gΘnΘralement conseillΘ de dΘnoyauter les fruits. On peut cependant laisser les noyaux, la prΘparation gagnera en saveur. La cannelle peut Ωtre remplacΘe par une gousse de vanille fendue en deux dans la longueur ou par quelques gouttes d'eau de fleur d'oranger. Lors de la pΘriode de rΘcolte des fruits, les clafoutis peuvent Ωtre prΘparΘs puis congelΘs; le jour de la dΘgustation, il suffira de les cuire sans les dΘgeler. $
  35075.  
  35076. ---------
  35077. $ CLAFOUTIS AUX MIRABELLES$@MI@ 
  35078. Pour 6 personnes: 1 kg de mirabelles, 100 g de poudre d'amandes, 200 g de sucre, 2 c α soupe de Ma∩zena, 4 oeufs, 2 jaunes, 6 c α soupe de crΦme fraεche Θpaisse. 
  35079.  
  35080. Dans un saladier, verser le sucre, la poudre d'amandes, la Ma∩zena. Ajouter les oeufs fouettΘs, verser la crΦme fraεche comme pour rΘaliser une pΓte α crΩpes. DΘnoyauter les mirabelles, beurrer et sucrer des petits ramequins, verser le mΘlange dans les ramequins et parsemer les mirabelles dessus, prΘalablement dorΘes au beurre. Mettez au four environ 15 mn th 6, 180░ jusqu'α ce que le dessous soit lΘgΦrement dorΘ. $
  35081.  
  35082. ---------
  35083. $ CONFITURE DE MIRABELLES $@MI@@CONS@
  35084.  
  35085. 1 kg de mirabelles dΘnoyautΘes, 800 g de sucre.
  35086.  
  35087. Choisir de beaux fruits bien m√rs. Les Θqueuter et les laver.  Les dΘnoyauter et les mettre dans une terrine. Ajouter le sucre et le laisser au contact des fruits pendant 3 heures, ou au frais pendant une nuit. Verser dans la bassine α confitures. Mettre sur le feu, faire chauffer en remuant de temps en temps. Laisser bouillir 15 minutes en surveillant. Ecumer. Oter la bassine du feu. Attendre 10 minutes environ. Mettre en pots. $ 
  35088.  
  35089. ---------
  35090. $ CONFITURE DE MIRABELLES AUX POMMES $@MI@@CONS@
  35091.  
  35092. 750 g de mirabelles, 300 g de pommes acides, 1 kg de sucre gΘlifiant .
  35093.  
  35094. Lavez et dΘnoyautez les mirabelles, pelez et ΘpΘpinez les pommes, coupez-les en lamelles. Mettez le tout dans une terrine avec le sucre, mΘlangez bien et laissez macΘrer pendant quelques heures. Portez le tout α Θbullition, maintenez-la 4 minutes en remuant. VΘrifiez la consistance et mettez en pots. $
  35095.  
  35096. ---------
  35097. $ FEUILLANTINE DE MIRABELLES $@MI@
  35098.  
  35099. Pour 6 personnes: 600 g de belles mirabelles, 400 g de feuilletage, 200 g de sucre, 5 cl d'eau, 2 cuillΦres α soupe de vinaigre Melfor aromatisΘ au miel, 5 cl d'eau-de-vie de mirabelle, 1/4 litre de crΦme pΓtissiΦre, 1 litre de sorbet mirabelle.
  35100.  
  35101. Etaler votre feuilletage α l'aide d'un emporte-piΦce (ou d'un gros verre), dΘcouper 6 abaisses de pΓte, passer votre dorure (oeuf) avec un pinceau. Cuire votre pΓte α four chaud 200░C (thermostat 6/7) environ 10 mn. DΘnoyauter vos mirabelles prΘparer la crΦme pΓtissiΦre. Ouvrir vos feuillantines en deux Θtaler la crΦme pΓtissiΦre, mettre quelques mirabelles et reposer le couvercle sur les fruits. PrΘparer dans une casserole (attention assez grande car votre caramel risque de dΘborder quand vous allez dΘglacer au vinaigre) le sucre et 5 cl d'eau laisser cuire jusqu'au moment o∙ le caramel prend un aspect blond foncΘ, pour arrΩter la cuisson (important) verser hors du feu les deux cuillΦres de vinaigre Melfor aromatisΘ au miel. Ajouter 5 cl d'eau-de-vie de mirabelle, 5 cl de sirop (provenant des fruits); bien mΘlanger; ajouter le reste des mirabelles, remettre sur le feu 2 mn. Passer 1 mn les feuillantines au four, dresser sur assiette et verser vos mirabelles tiΦdes autour de la feuillantine. Mettre une pointe de Chantilly, une boule de sorbet mirabelle et deux feuilles de menthe pour le dΘcor. $
  35102.  
  35103. ---------
  35104. $ FLAN AUX MIRABELLES $@MI@
  35105.  
  35106. Pour 6 personnes: 600 g de mirabelles, 100 g de farine,  100 g de sucre, 4 oeufs, 1/2 litre de lait, 80 g de beurre, 1 c α soupe de liqueur de mirabelles.
  35107.  
  35108. Lavez les mirabelles, coupez-les en deux en les dΘnoyautant. Beurrez largement un moule ovale en terre ou en porcelaine de 30 cm de long avec du beurre. DΘposez les mirabelles dans le moule. Dans une terrine, mettez farine et sucre. DΘlayez en ajoutant les oeufs un par un. Bien fouettez le mΘlange. Ajoutez le reste du beurre, prΘalablement fondu, puis le lait. Parfumez α la liqueur. Versez dΘlicatement cette prΘparation sur les fruits. Faites cuire au four pendant 15 mn α th 7 (210░C), puis 30 mn α th 3 (150░C). $
  35109.  
  35110. ---------
  35111. $ FLAN AUX MIRABELLES $@MI@
  35112.  
  35113. Lavez et dΘnoyautez 800 g de mirabelles. Beurrez un plat allant au four et α la table. Disposez les fruits en plusieurs couches dans le plat. Battez 4 oeufs et 150 g de sucre en mΘlange mousseux, ajoutez 100 g de poudre d'amandes et 250 g de fromage blanc. Versez sur les fruits et faites cuire α four moyen prΘchauffΘ pendant 40 mn environ. Servez de prΘfΘrence tiΦde, dans le plat de cuisson. Hors saison, vous pouvez employer des mirabelles en boεte ΘgouttΘes. Vous pouvez utiliser aussi des pΩches, des abricots ou des raisins. $
  35114.  
  35115. ---------
  35116. $ GATEAU AUX MIRABELLES $@MI@
  35117.  
  35118. Pour 5 α 6 personnes: 500 g de mirabelles, 4 oeufs, 175 g de sucre en poudre, 200 g de fromage blanc, 50 g de beurre, 150 g de farine, levure chimique, sel.
  35119.  
  35120. Une heure auparavant, mettre le fromage blanc α Θgoutter dans une mousseline suspendue ou posΘe dans le fond d'un tamis fin. Laver, Θqueuter et essuyer les mirabelles. Dans une terrine, mettre les jaunes avec le sucre en poudre, battre le mΘlange au fouet α main jusqu'α ce qu'il blanchisse. Ajouter le beurre mou en petites parcelles et le fromage blanc ΘgouttΘ. Bien travailler le mΘlange jusqu'α ce qu'il forme une crΦme lisse. Ajouter alors la farine en la tamisant au travers d'un tamis fin, ainsi que la levure en poudre. Battre les blancs en neige ferme, avec une pointe de sel, et les ajouter lΘgΦrement α la pΓte en la soulevant (et non en tournant pour ne pas briser les blancs en neige). Beurrer un moule α manquΘ et y ranger les mirabelles dans le fond (c⌠te fendu des fruits vers le haut). Verser doucement la pΓte par-dessus en Θgalisant la surface et porter le moule au four prΘchauffΘ (th 5 1/2) pour 50 minutes. Laisser tiΘdir le gΓteau avant de le dΘmouler sur le plat de service, et servir froid avec une jatte de crΦme fraεche. Mettre un disque de papier sulfurisΘ dans le fond pour assurer un dΘmoulage parfait de ce gΓteau, les mirabelles se retrouvant sur le dessus. On peut Θgalement parfumer la pΓte avec 2 c α soupe d'eau de vie de mirabelles. $
  35121.  
  35122. ---------
  35123. $ PUITS D'AMOUR AU CHOCOLAT ET AUX MIRABELLES $@MI@
  35124.  
  35125. Pour 6 personnes 150 g de chocolat fondant, 3 oeufs, 1/4 litre de lait, 40 g de sucre glace, 2 c α soupes rases de fΘcule de ma∩s, 2 pΓtes feuilletΘes fraεches rondes ΘtalΘes, 1 bocal de mirabelles ou 300░ g de mirabelles fraεches.
  35126.  
  35127. PrΘchauffez le four th 7 (220░C). DΘcoupez dans les pΓtes feuilletΘes 12 disques de 10 cm de diamΦtre avec un emporte-piΦce. Recoupez 6 de ces disques avec un emporte-piΦce de 7 cm de diamΦtre. Disposez les 6 grands disques sur la plaque α four beurrΘe. Dorez-les avec 1 jaune d'oeuf et posez dessus les 6 couronnes. Dorez α nouveau et saupoudrez de sucre glace. Faites cuire au four th 7 (220░C) 12 α 15 mn. PrΘparez la crΦme: faites fondre le chocolat cassΘ en morceaux dans le lait. MΘlangez 2 jaunes d'oeufs avec la fΘcule puis versez dessus le lait au chocolat en remuant bien. Faites Θpaissir α feu doux. Montez les 3 blancs en neige avec une pincΘe de sel puis ajoutez 1 c α soupe de sucre glace en continuant α fouetter. Incorporez-les dΘlicatement α la crΦme lΘgΦrement refroidie et rΘservez au frais. Au moment de servir, Θvidez le centre des puits d'amour et saupoudrez-les de sucre glace. Garnissez-les de crΦme au chocolat et des mirabelles soigneusement ΘgouttΘes. Vous pouvez parfumer la crΦme avec du kirsch. $
  35128.  
  35129. ---------
  35130. $ TARTE AUX MIRABELLES $@MI@
  35131.  
  35132. Pour 4 personnes: 8 feuilles de brick, 80 g d'amandes concassΘes, 10 g de chapelure, 100 g de confiture d'abricots, 1/2 c soupe de kirsch ou d'alcool, eau-de-vie de mirabelles, 40 g de beurre fondu, une quarantaine de mirabelles, sucre glace, amandes effilΘes grillΘes.
  35133.  
  35134. Tout d'abord, prΘchauffer le four, th 5-6. Puis dΘcouper chaque feuille de brick en deux ou trois carrΘs et les recouvrir d'un linge lΘgΦrement humidifiΘ. MΘlanger les amandes concassΘes et la chapelure. Puis faire fondre α feu doux les trois quarts de la confiture d'abricots avec l'alcool et environ 25 g de beurre. RΘserver. AprΦs, badigeonner quatre moules α tarte avec un peu de beurre fondu. Tapisser alors chaque moule d'une feuille de brick en appuyant fortement. Prendre soin de laisser les bords du carrΘ de brick dΘpasser du plat. Ajouter de la mΩme maniΦre trois autres carrΘs enduits de beurre fondu. RΘpartir un peu de mΘlange aux amandes au fond du moule et Θtaler dessus un peu de confiture d'abricots. Puis disposer les mirabelles dΘnoyautΘes. Compter environ neuf α douze fruits par moule selon la taille. Envelopper chaque moule d'une large feuille de papier aluminium afin de conserver aux feuilles qui dΘpassent la forme de pΘtales. Faire cuire les tartes pendant dix α quinze minutes. Oter la feuille d'aluminium et continuer la cuisson quelques minutes encore pour laisser dorer les pΘtales. Puis laisser refroidir les tartes pendant 10 mn. DΘmouler dΘlicatement pour conserver la forme. Au moment de servir, saupoudrer de sucre glace et dΘcorer d'amandes effilΘes grillΘes. $
  35135.  
  35136. ---------
  35137. $ TARTE FRANGIPANE AUX MIRABELLES $@MI@
  35138.  
  35139. PΓte: 175 g de farine, 100g de beurre, 1 oeuf, 1 pincΘe de sel, 1 c α soupe de cognac, eau. Frangipane: 75 g de beurre, 75 g de sucre, 100 g d'amandes moulues, 1 oeuf, 2 c α cafΘ de farine. Garniture: 500 g de mirabelles ou reines-claude, 150 g de sucre, 5 c α soupe d'eau, 1 c α soupe de jus de citron. DΘcoration: 20 g d'amandes mondΘes ΘmincΘes.
  35140.  
  35141. MΘlangez les ingrΘdients de la pΓte en ajoutant suffisamment d'eau pour qu'elle soit souple tout en restant ferme. Roulez-la en boule et mettez-la au frais. Lavez, Θqueutez les mirabelles et dΘnoyautez-les α volontΘ. Faites fondre le sucre dans eau et jus de citron, portez α Θbullition pour rΘduire de moitiΘ. Travaillez en crΦme  beurre et sucre puis ajoutez-y les amandes moulues, le jaune d'oeuf dΘlayΘ avec la farine et le blanc d'oeuf battu en neige avec une pincΘe de sel. Abaissez la pΓte au rouleau et tapissez-en un moule bien beurrΘ α fond amovible et bord ΘlevΘ. Piquez le fond, de part en part, avec une fourchette et Θtalez dessus la prΘparation de frangipane. Faites cuire α four moyen pendant 25 α 30 minutes environ. Laissez un peu tiΘdir avant de dΘmouler sur grille. Au moment de servir disposez les mirabelles sur la tarte et nappez-les du sirop Θpais. DΘcorez d'amandes ΘmincΘes. $
  35142.  
  35143. ---------
  35144. $ TARTE MERINGUEE AUX MIRABELLES $@MI@
  35145.  
  35146. PrΘparation: 30 mn. Cuisson: 35 mn. Attente: 1 h. Pour 6 personnes. Pour la pΓte α tarte: 250 g de farine + 2 c, 100 g de beurre ramolli, 2 c α soupe de crΦme fraεche, 1 c α soupe de sucre en poudre, 1 jaune d'oeuf, 1 pincΘe de sel. Pour la garniture: 600 g de mirabelle, 2 c α soupe de miel, 2 c α soupe d'eau-de-vie de prune, 20 g de beurre. Pour la meringue: 2 blancs d'oeufs, 100 g de sucre en poudre, 150 g de poudre d'amandes.
  35147.  
  35148. PrΘparez la pΓte en mΘlangeant dans l'ordre tous les ingrΘdients. Enveloppez-la de film plastique. Placez-la 1 h au frais. Rincez et Θgouttez les mirabelles. Ouvrez-les en deux sans sΘparer complΦtement les moitiΘs. Supprimez le noyau. Faites fondre le beurre et le miel dans une sauteuse sur feu doux. Ajoutez les mirabelles et l'eau-de-vie. Laissez cuire doucement 5 minutes. Laissez refroidir. PrΘchauffez le four sur thermostat 6 (180 ░C). Etendez la pΓte sur le plan de travail farinΘ. Tapissez-en un moule de 25 cm de diamΦtre. Piquez la pΓte avec une fourchette. Recouvrez le fond d'aluminium puis de haricots secs. Enfournez et laissez cuire 25 min. Disposez les mirabelles sur le fond de tarte refroidi, dΘbarrassΘ de l'aluminium et des haricots. Battez les blancs d'oeufs en neige ferme. Versez le sucre en pluie en cours d'opΘration. Ajoutez la poudre d'amandes. A l'aide d'une poche ΘquipΘe d'une douille en Θtoile, dΘcorez la tarte de la meringue en formant des croisillons. Passez 5 mn sous le gril trΦs chaud, porte du four entrouverte, pour dorer la meringue. Servez ce dessert aussit⌠t. Si vous n avez pas de poche α douille, Θtalez la meringue avec une spatule et dessinez des stries avec une fourchette. $
  35149.  
  35150. ---------
  35151. $ TOURTE LORRAINE $@MI@
  35152.  
  35153. PrΘparation: 30 mn. Cuisson: 35 mn (th 6/7). Pour 8 α 10 personnes. PΓte brisΘe: 30α g de farine, 150 g de beurre, 1 c α cafΘ de sel, 1 verre d'eau. Garniture: 750 g de mirabelles, 100 g d'amandes hachΘes, 2 oeufs, 100 g de sucre semoule. Pour dorer: 1 oeuf.
  35154.  
  35155. PrΘparer la pΓte brisΘe, la mettre en boule rapidement sans pΘtrir et laisser reposer 20 α 30 mn. Laver et dΘnoyauter les mirabelles. Battre les oeufs entiers avec le sucre. Ajouter les mirabelles et les amandes hachΘes. Etaler au rouleau les 3/4 de la pΓte. Foncer un moule α tarte en laissant dΘborder la pΓte 1 cm tout autour. Remplir la tarte avec la prΘparation aux mirabelles. Etendre le reste de pΓte. DΘcouper un disque de mΩme diamΦtre que le moule α tarte. Poser ce couvercle sur les mirabelles. Mouiller le pourtour (sur 1 cm) avec un pinceau. Rabattre alors la pΓte, rΘguliΦrement sur la partie mouillΘe du couvercle. Dorer la surface au jaune d'oeuf puis piquer le dessus de la tarte, rΘguliΦrement, α la fourchette en formant des dessins. Faire cuire α four chaud 30 α 40 mn. $
  35156.  
  35157. ---------
  35158. $ ACRAS DE MORUE $@MO@@CAN@
  35159.  
  35160. 125 g de morue dessalΘe, 1/2 petit piment, 1 oignon, 2 gousses d'ail, quelques tiges de ciboulette, 250 g de farine, 2 oeufs, sel, poivre, 2 dl de lait, 1/2 c α calΘ de levure en poudre, 1 c α soupe de vinaigre.
  35161.  
  35162. Effeuillez la morue. Passez le piment, l'oignon, l'ail et la ciboulette au mixeur. Faites une fontaine avec la farine, cassez les oeufs au milieu, joignez le sel et le poivre, mouillez peu a peu avec le lait. Quand le mΘlange est lisse, joignez la morue, puis la levure dΘlayΘe dans le vinaigre. Faites chauffer la friture. A l'aide d'une cuillΦre α dessert, prΘlevez des boulettes de pΓte, laissez-les tomber dans la friture chaude. DΦs qu'elles sont dorΘes, Θgouttez-les sur un papier absorbant. Servez avec l'apΘritif. $
  35163.  
  35164. ---------
  35165. $ ACRAS DE MORUE $@MO@
  35166.  
  35167. 700 g de morue, 2 cubes de court-bouillon, 2 oignons, 5 gousses d'ail, persil, 2 c α cafΘ de harissa en tube (facultatif), 3 oeufs, 2 c α soupe d'huile, 1/4 de litre de lait, 1 sachet de levure chimique, 300 g de farine.
  35168.  
  35169. Couper la morue en morceaux et faire dessaler 12 heures. Changer souvent l'eau. Faire la pΓte α frire en mΘlangeant la farine avec la levure, du poivre, peu de sel, les oeufs, le lait. Mixer l'oignon, l'ail, le persil et ajouter α la pΓte. Plonger la morue dans de l'eau bouillante contenant 1 oignon piquΘ d'un clou de girofle, 1 feuille de laurier, du thym et 2 cubes de court-bouillon, cuire 10 mn environ. Egouttez la morue, retirer la peau et les arΩtes, effeuillez-la et rΘduisez-la en purΘe. MΘlanger la morue α la pΓte. Jetez par petites cuillerΘes dans l'huile chaude. $
  35170.  
  35171. ---------
  35172. $ ACRAS DE MORUE $@MO@
  35173.  
  35174. Cuire la morue l'eau salΘe puis dΘchiqueter la chair α la fourchette et la faire dorer α l'huile avec un soupτon d'ail. Une fois froide la mΘlanger avec lait, farine, sel, jaunes d'oeufs, huile. Puis ajouter les blancs en neige. Faire des petites galettes plates et les jeter dans la friture. $
  35175.  
  35176. ---------
  35177. $ AIOLI DE MORUE A LA PROVENCALE $@MO@ 
  35178. PrΘparation 30 mn. Cuisson 25 mn. Pour 4 α 6 personnes: 700 g α 800 g de filets de morue salΘe, 300 g de bigorneaux, 300 g de bulots, 2 petites courgettes, 8 carottes, 6 poireaux, 800 g α 1 kg de pommes de terre de grosseur moyenne, 300 g de haricots verts, 3 branches de cΘleri, 3 oeufs entiers, 2 jaunes d'oeufs, 1/2 citron, 1 dl d'huile d'olive, 8 gousses d'ail, 3 branches de thym, 3 feuilles de laurier, sel, poivre.
  35179.  
  35180. La veille: mettre la morue α dessaler dans l'eau froide et la maintenir enroulΘe avec une ficelle de cuisine pour lui donner une meilleure prΘsentation. Le jour mΩme: Θqueuter les haricots verts, Θplucher et laver tous les lΘgumes. Couper les poireaux et les branches de cΘleri en tronτons et les courgettes en grosses rondelles; laisser les carottes entiΦres si elles sont petites. Cuire sΘparΘment tous les lΘgumes α l'eau bouillante salΘe; les conserver tiΦdes . Laver les bulots et les cuire 15 minutes α l'eau salΘe et poivrΘe, avec branche de thym et 1 feuille de laurier. Laver 2 fois les bigorneaux et les cuire 10 minutes α l'eau salΘe et poivrΘe avec du thym et du laurier. Les garder tous tiΦdes. Pocher la morue 5 α 6 minutes α frΘmissements α l'eau non salΘe, poivrΘe, avec du thym et du laurier. A∩oli: faire durcir les oeufs et les Θcaler. Ecraser les gousses d'ail et les rΘduire en pommade: saler et poivrer, ajouter les 2 jaunes d'oeufs puis l'huile d'olive comme pour une mayonnaise ainsi que le jus du 1/2 citron. Dresser la morue dans un plat, l'entourer de tous les lΘgumes tiΦdes ou chauds, des bigorneaux, des bulots et des oeufs durs. PrΘsenter l'a∩oli α part. $
  35181.  
  35182. ---------
  35183. $ BEIGNETS COMME A ALGER $@MO@
  35184.  
  35185. Pour 6 personnes: 200 g de farine, sel, 2 oeufs, 1 verre d'eau tiΦde, 250 g de filets de morue, 2 citrons, sel, piment, friture.
  35186.  
  35187. Faites dessaler les filets de morue pendant 24 heures en renouvelant l'eau α plusieurs reprises. PrΘparez la pΓle α beignets en travaillant ensemble au fouet, les diffΘrents ingrΘdients; versez l'eau peu α peu, la pΓte doit Ωtre Θpaisse. Emiettez α la fourchette la chair de la morue et mΘlangez-la α la pΓte; go√tez et salez si nΘcessaire; ajoutez du piment si vous en aimez le go√t. Faites chauffer la friture; prenez la pΓte avec une cuillΦre α soupe et faites-la tomber dans l'huile chaude, retournez les beignets pour qu'ils cuisent bien; Θgouttez-les sur du papier absorbant. Servez les arrosΘs de jus de citron. $
  35188.  
  35189. ---------
  35190. $ BEIGNETS DE MORUE $@MO@
  35191.  
  35192. 450 g de morue sΘchΘe salΘe, 300 g de pommes de terre, 1 oignon, 6 oeufs, 1 petit verre de porto, du persil plat, une pincΘe de noix de muscade, sel, poivre, huile pour friture PrΘparation: 5 minutes, 24 heures α l'avance. 35 minutes, le jour mΩme. Cuisson: 20 minutes.
  35193.  
  35194. Couper la morue en gros morceaux et la mettre dans une passoire, puis dans une bassine d'eau froide, la laisser dessaler 24 heures ou plus en changeant l'eau plusieurs fois, la rincer. Mettre la morue dans une casserole, la recouvrir largement d'eau froide, porter α Θbullition, laisser frΘmir 10 minutes. L'Θgoutter, lui retirer peau et arΩtes, la sΘcher dans un torchon, la dΘchiqueter α la fourchette. La mettre dans un saladier. Faire cuire les pommes de terre avec leur peau α l'eau, les Θplucher, les rΘduire en purΘe, mΘlanger α la morue. Hacher l'oignon et le persil, les mettre dans le saladier. Ajouter le porto, la noix de muscade, du sel et du poivre. SΘparer les blancs des jaunes d'oeufs, ajouter ces derniers α la prΘparation en fouettant jusqu'α obtention d'un mΘlange homogΦne. Fouetter les blancs α la fourchette sans les monter en neige, les incorporer α la prΘparation qui doit avoir une tenue de purΘe. Former des quenelles α l'aide de 2 cuillΦres α soupe et les laisser tomber dans l'huile de friture bien chaude. Une fois les beignets dorΘs, les retirer, les dΘposer sur du papier absorbant. Servir en entrΘe, avec une salade de haricots et d'oignons, ou α l'apΘritif (faire des quenelles plus petites). $
  35195.  
  35196. ---------
  35197. $ BRANDADE A LA CREME $@MO@
  35198.  
  35199. Pour 4 personnes: 500 g de filets de morue, 4 dl d'huile d'olive et 2 dl de crΦme fraεche, 1 gousse d'ail, cro√tons de pain frits α l'huile.
  35200.  
  35201. Faites pocher la morue dessalΘe 10 mn. Egouttez, enlevez peau et arΩtes, effeuiller. Mettez dans une casserole α fond Θpais 2 dl d'huile d'olive, faites chauffer, mettez la morue, une gousse d'ail ΘcrasΘe et travaillez le mΘlange jusqu'α ce qu'il soit rΘduit en pΓte fine. Ajouter en travaillant le reste d'huile et la crΦme. Assaisonnez avec du poivre blanc, garnissez avec des cro√tons. $
  35202.  
  35203. ---------
  35204. $ BRANDADE AUX POMMES DE TERRE ROTIES $@MO@
  35205.  
  35206. Dans un plat α gratin mettre une couche de pommes de terre r⌠ties, une couche de brandade de morue, recouvrir de pommes de terre r⌠ties. Passer au four. $
  35207.  
  35208. ---------
  35209. $ BRANDADE DE MORUE $@MO@
  35210.  
  35211. Pour 6 α 8 personnes: 1 kg de morue salΘe entiΦre, ou 600 g de filets, 1/4 litre d'huile d'olive, 1/4 litre de lait, 2 gousses d'ail, poivre, noix muscade, 1 citron. Pour servir: cro√tons frits et olives α volontΘ.
  35212.  
  35213. Coupez la morue entiΦre en deux ou trois morceaux, faites-la tremper pendant 24 h en renouvelant l'eau de temps en temps. Mettez la peau noire au-dessus et isolez le fond du rΘcipient rempli d'eau par une grille pour permettre au sel de s'Θchapper. Le plus pratique est de placer la morue dans une passoire. Si vous utilisez de la morue en filets, 12h de dessalage suffisent. AprΦs dessalage, couvrez d'eau froide, faites chauffer doucement jusqu'α 60░ C environ, laissez pocher 10 mn (l'eau ne doit absolument pas bouillir, cela durcirait le poisson). Egouttez soigneusement, retirez la peau et toutes les arΩtes, Θmiettez la chair dans une terrine α fond arrondi. D'autre part, faites tiΘdir sΘparΘment l'huile et le lait (ne chauffez pas trop, jusqu'α 40░c environ). Placez la terrine dans un bain-marie chaud et versez alternativement l'huile et le lait en filets tout en battant Θnergiquement le mΘlange. Vous pouvez trΦs bien utiliser un mixer. Sinon, α la main, il faut compter environ 30 mn de malaxage. Peu α peu, la purΘe de poisson devient blanche et onctueuse. Terminez en ajoutant l'ail pilΘ, le poivre, la noix muscade et le jus de citron. Servez chaud avec des cro√tons frits α l'huile et des olives noires α volontΘ. Vous pouvez servir le reste en beignets (boulettes de brandade enrobΘes de pΓte α frire), ou froid dans des tomates creusΘes, avec des oeufs durs et des lamelles d'avocats citronnΘes ou sur des tranches de pain. $
  35214.  
  35215. ---------
  35216. $ BRANDADE DE MORUE NIMOISE $@MO@
  35217.  
  35218. Pour 6 personnes: 800 g de morue salΘe, 4 dl de lait, 4 dl d'huile d'olive, le jus d'un citron, 1 ou 2 gousses d'ail, sel, poivre, muscade, 2 pommes de terre (facultatif).
  35219.  
  35220. La veille, faites dessaler la morue placΘe dans une passoire, peau noire au-dessus, en renouvelant l'eau deux ou trois fois. Coupez-la en morceaux et mettez-la dans une casserole d'eau froide, portez α Θbullition et laissez frΘmir 7 mn. Egouttez, effeuillez la morue en retirant peau et arΩtes. Mettez-la dans une terrine placΘe au bain-marie chaud. D'autre part, faites tiΘdir sΘparΘment le lait et l'huile. Pilez la morue en ajoutant alternativement 1 cuillerΘe de lait et 1 cuillerΘe d'huile. Vous devez obtenir une prΘparation blanche et crΘmeuse (pour plus de rapiditΘ vous pouvez utiliser un mixeur α la fin). Terminez en ajoutant le jus du citron, l'ail pilΘ et l'assaisonnement. Joignez α volontΘ les pommes de terre cuites et rΘduites en purΘe. Mettez la brandade dans un plat allant au four et faites gratiner sous le gril. Servez avec des cro√tons frits ou des fleurons de pΓte feuilletΘe. $
  35221.  
  35222. ---------
  35223. $ BROUILLADE D'OEUFS A LA MORUE $@MO@
  35224.  
  35225. Pour 5 α 6 personnes: 4 oeufs, 500 g de morue salΘe, 4 grosses pommes de terre, 5 ou 6 oignons, huile d'olive, sel, poivre, persil.
  35226.  
  35227. Dessalez la morue et effeuillez-la α cru. Dans une sauteuse faites cuire α l'huile les oignons ΘmincΘs pour qu'ils deviennent transparents. Coupez les pommes de terre en fines allumettes et faites-les frire. Quand les oignons sont prΩts ajoutez la morue effeuillΘe. Remuez avec une cuillΦre en bois et faites dorer. Assaisonnez et ajoutez alors les pommes de terre frites. Battez vivement les oeufs et versez-les dans le plat de cuisson. Laissez cuire jusqu'α ce que les oeufs soient pris mais encore moelleux. Saupoudrez de persil hachΘ et servez aussit⌠t. $
  35228.  
  35229. ---------
  35230. $ CROQUE MONSIEUR A LA NIMOISE $@MO@ 
  35231. Pour 4 personnes: 8 tranches de pain de mie, 3 petites gousses d'ail, 4 grosses cuillerΘes de brandade de morue, 2 tomates, une vingtaine d'olives noires dΘnoyautΘes, 8 c d'huile d'olive.
  35232.  
  35233. Pilez finement l'ail avec l'huile d'olive. Badigeonnez les tranches de pain de mie sur leurs deux faces avec cette prΘparation. Posez une rondelle de tomate sur chaque tranche et quelques olives noires. RΘunissez-les deux par deux en ajoutant au milieu de la brandade de morue. Appuyez lΘgΦrement de faτon α coller les tranches en sandwich. Enveloppez-les de papier d'aluminium huilΘ; faites cuire α four chaud quinze minutes, puis cinq minutes α la position gril. Retournez-les une fois. $
  35234.  
  35235. ---------
  35236. $ EFFEUILLEE DE MORUE $@MO@
  35237.  
  35238. Dessaler la morue 24 heures en changeant l'eau 5 α 6 fois. Faire un court-bouillon avec thym, laurier et poivre en grains y faire pocher la morue 8 α 10 mn. L'Θmietter et la mettre dans un saladier. Faire revenir des poireaux ΘmincΘs dans de l'huile d'olive. Dans un saladier mettre 2 jaunes d'oeufs, 1 grosse gousse d'ail hachΘe, un peu de piment oiseau ΘcrasΘ, 1/4 de jus de citron. Tourner au fouet et monter α l'huile d'olive comme une mayonnaise. Lorsque les poireaux sont cuits, ajouter un peu de crΦme fraεche. Mettre la morue froide dans la mayonnaise ainsi que les poireaux refroidis, 1 c α soupe de ciboulette, 150 g d'olives noires dΘnoyautΘes. Mettre dans un plat au frais. Servir avec des tranches de citron. $
  35239.  
  35240. ---------
  35241. $ ESTOUFFADE DE MORUE A L'AIL $@MO@
  35242.  
  35243. Pour 4 personnes. PrΘparation 25 minutes. Cuisson 30 minutes. 700 g de filets de morue salΘe, 600 g de pommes de terre, 2 oeufs, 1 dl de lait, 3 cuillerΘes α soupe d 'huile d'olive, 8 gousses d 'ail, 2 cuillerΘes α soupe de persil hachΘ, thym, laurier. Sauce: 150 g de crΦme fraεche, 2 gousses d 'ail, 1 filet de jus de citron, sel, poivre.
  35244.  
  35245. La veille: mettre la morue α dessaler dans de l'eau froide; changer l'eau 2 ou 3 fois. Le jour mΩme, faire bouillir le lait et prΘparer un court-bouillon avec 2 litres d'eau, le lait, du thym, du laurier et y faire pocher les filets de morue 8 minutes α frΘmissement. Cuire les pommes de terre en robe des champs puis les Θplucher et Θcraser la pulpe. Faire durcir les oeufs, les Θcraser α la fourchette, les mΘlanger aux pommes de terre avec 2 cuillerΘes α soupe d'huile d'olive et du persil hachΘ, dΘposer dans un plat α four. Blanchir les 8 gousses d'ail non ΘpluchΘes, 2 minutes α l'eau bouillante; ensuite, les couper en deux et les faire revenir α la poΩle dans 1 cuillerΘe α soupe d'huile d'olive. Egoutter la morue, la poser sur les pommes de terre ainsi que l'ail et passer au four α 210░ C pendant 4 minutes. Sauce: Θplucher 2 gousses d'ail, les faire blanchir 2 minutes puis les Θcraser finement. Faire rΘduire la crΦme fraεche sur feu doux, y ajouter l'ail ΘcrasΘ, le jus de citron, un peu de sel et du poivre; faire rΘduire. Napper le plat avec cette sauce; servir. $
  35246.  
  35247. ---------
  35248. $ FILETS DE MORUE MARINES AUX BOULETTES DE POMMES DE TERRE $@MO@
  35249.  
  35250. Pour 4 personnes: 4 tranches de morue fraεche d'environ 3 cm d'Θpaisseur, oignons dont un hachΘ fin, fumet de poisson bien relevΘ, sel, poivre noir et de Cayenne, 4 grosses pommes de terre, 1 jaune d'oeuf, 10 cl de crΦme double, jus de 1/4 de citron, 400 g de pommes de terre. Marinade: 4 cuillerΘes α soupe d'huile d'olive, 4 cuillerΘes α soupe de vin blanc sec, 1/2 gousse d'ail finement hachΘe, persil hachΘ, 1 feuille de laurier pilΘe. Sauce blanche: 20 g de farine, 20 g de beurre, 1/4 de litre de fumet de poisson. Garniture: 8 cro√tons, 4 tranches de lard grillΘ.
  35251.  
  35252. Faites mariner les tranches de morue pendant au moins 4 heures en les retournant souvent dans la marinade. Mettez-les dans un plat α gratin bien beurrΘ et saupoudrez d'oignon hachΘ, arrosez de fumet de poisson, assaisonnez de sel et poivre. Couvrez, portez au four moyen ou sur le feu α douce chaleur, jusqu'α ce que le poisson soit cuit (10 α 15 minutes). Pendant ce temps, prΘparez la garniture: Avec une petite cuiller spΘciale, creusez des pommes de terre pour y faτonner de petites boules que vous jetterez dans l'eau bouillante salΘe pendant 15 minutes. Egouttez et tenez-les au chaud α la vapeur. Sauce: PrΘparez une sauce blanche, mouillΘe de fumet de poisson. DΦs qu'elle est cuite, incorporez dΘlicatement le jaune d'oeuf, la crΦme, le jus de citron, les pommes de terre et tenez au chaud, sans faire bouillir (la sauce tournerait). DΘtaillez en languettes les tranches de lard que vous aurez grillΘes, posez-les sur les darnes de poisson et saupoudrez de persil hachΘ. DΘcorez de cro√tons frits et servez la sauce sΘparΘment.$
  35253.  
  35254. ---------
  35255. $ FRITOS DE MORUE $@MO@
  35256.  
  35257. Effeuiller la morue bien dessalΘe et pochΘe. Arroser de jus de citron. Poivrer. Passer chaque morceau dans une pΓte α frire Θpaisse. Cuire α friture trΦs chaude. Servir avec une sauce trΦs relevΘe (ketchup, barbecue, tartare, bΘarnaise etc...) $
  35258.  
  35259. ---------
  35260. $ GRATIN DE MORUE $@MO@
  35261.  
  35262. PrΘparation: 20 minutes. Cuisson: 40 minutes. 1 kilo de morue dessalΘe, 1 kg de pommes sautΘes, 200 g d'oignons ΘmincΘs, 1 c α soupe de persil hachΘ, 1/2 litre de vin blanc, 1/2 l de fumet de poisson, 50 g de beurre, 1 pincΘe de piment de Cayenne, sel, poivre.
  35263.  
  35264. PrΘchauffer le four th 6 (180░). Beurrer un plat α four, y dΘposer une couche de pommes sautΘes surgelΘes et une d'oignons ΘmincΘs. Saler et poivrer. DΘposer les morceaux de morue. Recouvrir d'oignons puis de 
  35265.  
  35266. pom'sautΘes. Saler et poivrer. Mouiller avec le vin blanc et le fumet de poisson. Si tout le liquide ne tient pas, le reste sera ajoutΘ en cours de cuisson. Cuire au four pendant quarante minutes, th. 6 (180░). $
  35267.  
  35268. ---------
  35269. $ GRATIN DE MORUE AUX EPINARDS $@MO@
  35270.  
  35271. Faites pocher 10 mn α l'eau frΘmissantz 800 g de filets de morue dessalΘs. Egouttez-la et effeuillez-la. Faites fondre au beurre 1 kg d'Θpinards. Assaisonnez de sel, poivre et muscade. Dans un plat α gratin beurrΘ, mettez une couche d'Θpinards, une couche de morue, etc... Nappez le tout de sauce bΘchamel et  faites gratiner. $
  35272.  
  35273. ---------
  35274. $ GRATIN DE MORUE AUX GIROLLES $@MO@
  35275.  
  35276. Dessaler la morue, peau au-dessus. Chauffer de l'eau dans une cocotte y mettre la morue avec du thym, 1 oignon piquΘ de 4 clous de girofle, 2 feuilles de laurier, du persil. Cuire 10 mn. Chauffer de l'huile d'olive verser 250 g de girolles, sel, poivre, laisser cuire. Sortir la morue, enlever la peau et les arΩtes. Mettre de l'ail et du persil dans les girolles cuites. Remuer, arrΩter le feu, couvrir et laisser infuser les girolles. Dans une autre poΩle, chauffer l'huile, faire fondre 1 oignon coupΘ fin. Frotter un morceau de pain de campagne Θcro√tΘ avec beaucoup d'ail ΘcrasΘ et le mettre α tremper dans de l'huile d'olive. Allumer le feu sous les girolles, y vider les oignons et la morue effeuillΘe, remuer, ajouter de crΦme fraεche (ni sel, ni poivre). Vider dans un plat α gratin. Essorer le pain et l'Θmietter sur le dessus du gratin. Mettre α four moyen 20 mn. $
  35277.  
  35278. ---------
  35279. $ LE GRAND AIOLI $@MO@
  35280.  
  35281. Pour 10 personnes: 3 boεtes de filets de morue, 10 oeufs durs, 10 petits poulpes, 3 douzaines d'escargots, 10 pommes de terre, 10 petits artichauts de Provence, 1 kg de carottes, 2 oignons piquΘs de clous de girolle, 1 kg de petites courgettes, 1 kg de tomates ou 2 betteraves cuites, thym, laurier. Pour la sauce a∩oli: 2 jaunes d'oeufs, 1 tΩte d'ail, 1/2 litre de trΦs bonne huile d'olive, 1 citron, 250 g d'olives noires.
  35282.  
  35283. La veille, faites tremper les filets de morue α l'eau claire. Le lendemain, Θgouttez-les et enlevez les arΩtes. Faites pocher la morue quinze minutes α l'eau frΘmissante avec thym et laurier. Cuisez les lΘgumes sΘparΘment en commenτant par les carottes. Les courgettes se cuisent entiΦres non ΘpluchΘes, quinze α dix huit minutes. Egouttez la morue et les lΘgumes, conservez-les au chaud. Faites cuire les escargots α l'eau bouillante salΘe, trΦs parfumΘe de fenouil. Ils sont cuits quand ils sortent facilement de leur coquille. Lavez et pochez les poulpes dans un court-bouillon bien aromatisΘ, vingt-cinq minutes environ. Pour la sauce Θpluchez les gousses d'ail, pilez-les dans un mortier en ajoutant sel et poivre. Incorporez, en mΘlangeant bien les deux jaunes d'oeufs. Versez l'huile d'olive. Ajoutez le jus de citron. Servez les lΘgumes: pommes de terre au centre, carottes et courgettes disposΘes en Θtoile. Poisson, poulpes et, escargots sur un autre plat. Le tout dΘcorΘ avec les oeufs durs et les olives. $
  35284.  
  35285. ---------
  35286. $ MORUE$@MO@ 
  35287. Cuire la morue dessalΘe α l'eau chaude, une vingtaine de minutes. Faire griller des gros piments rouges puis les couper en lamelles. Dans l'huile d'olive faire revenir deux gros oignons hachΘs. Ajouter quatre tomates et une gousse d'ail, bouquet garni, sel et poivre. Cuire pour rΘduire les tomates en purΘe. Cuire α l'eau une douzaine de pommes de terre. Les peler. Les couper. Dans un plat disposer les pommes de terre. La morue par-dessus, puis une couche de piments. Arroser de la sauce tomates. Recommencer: pommes de terre, morue, piments, sauce. Terminer par de la panure et passer au four pour terminer la cuisson. $
  35288.  
  35289. ---------
  35290. $ MORUE$@MO@ 
  35291. Pour 4 personnes: 800 g de morue dessalΘe, 400 g d'oignons, 600 g de pommes de terre, thym, laurier, ail, huile d'olive, sel, poivre, quelques olives noires.
  35292.  
  35293. Placez dans une sauteuse α haut bord les oignons ΘmincΘs, les pommes de terre en rondelles, les filets de morue, par couches superposΘes. Assaisonnez de sel et poivre, parfumez au thym, laurier et ail. Huilez gΘnΘreusement avec de l'huile d'olive. Faites cuire le tout α feu doux et au dernier moment, passez au four pour colorer. Garnissez avec quelques olives. $
  35294.  
  35295. ---------
  35296. $ MORUE A LA BRAZ $@MO@
  35297.  
  35298. Effeuillez la chair de 600 g de morue dessalΘe et blanchie. Emincez 600 g de pommes de terre (en pommes chips) ainsi que 500 g d'oignons. Faites blondir α l'huile 1 gousse d'ail hachΘe puis les pommes de terre puis les oignons. Ajoutez la morue. Quand le poisson est tendre joignez 4 oeufs battus et assaisonnΘs et remuez. Servez dΦs que les oeufs sont pris. $
  35299.  
  35300. ---------
  35301. $ MORUE A LA CASTILLANE $@MO@
  35302.  
  35303. 600 g de filets de morue, farine, huile, 6 grosses pommes de terre, 3 tomates, 2 gousses d'ail, 2 oignons, sel, poivre, thym, laurier, 3 c α soupe de persil hachΘ, 1 verre de vin blanc sec.
  35304.  
  35305. Coupez la morue en carrΘs, passez-les dans la farine et faites-les frire α la poΩle dans de l'huile, sans trop prolonger la cuisson, ce qui durcirait le poisson (+ ou - 4 mn de chaque c⌠tΘ). Quand tous les morceaux sont cuits, retirez-les et mettez-les dans une terrine. A leur place, faites dorer les pommes de terre coupΘes en tranches, disposez-les sur le poisson. Pelez, ΘpΘpinez et concassez les tomates, mΘlangez-les α l'ail et aux oignons hachΘs, α l'assaisonnement et aux herbes. Ajoutez ce mΘlange dans la terrine. DΘglacez la poΩle avec le vin blanc, versez-le par-dessus et passez 20 mn α four moyen. $
  35306.  
  35307. ---------
  35308. $ MORUE A LA CUBAINE $@MO@
  35309.  
  35310. Dessaler, laver, apprΩter de la morue. PrΘparer une sauce α l'huile avec oignons, ail ΘcrasΘ, piments, persil. Faire chauffer, y ajouter les morceaux de morue, Couvrir de bouillon. Ajouter des pommes de terre et du safran, cuire. Au moment de servir lier la sauce avec de la chapelure. $
  35311.  
  35312. ---------
  35313. $ MORUE A LA GUADELOUPEENNE $@MO@
  35314.  
  35315. Faire dessaler les filets de morue. Les fariner lΘgΦrement. Dans l'huile d'olive, mettre des oignons hachΘs, persil, ail et les filets. Ajouter des tomates fraεches coupΘes en quartier, du poivre. Cuire. Servir dans le plat de cuisson. $
  35316.  
  35317. ---------
  35318. $ MORUE A LA MARSEILLAISE $@MO@
  35319.  
  35320. 600 g de filets de morue, 2 oignons, 3 c α soupe d'huile d'olive, 2 tomates, 1 kg de pommes de terre, 4 dl de vin blanc sec, sel, poivre, une capsule de safran, thym, laurier, persil,
  35321.  
  35322. 100 g d'olives vertes.
  35323.  
  35324. Faites dessaler les filets de morue. Egouttez-les, sΘchez-les et coupez-les en morceaux. Pelez et Θmincez les oignons faites-les revenir dans l'huile chaude, ajoutez les tomates pelΘes et concassΘes, et les pommes de terre pelΘes et ΘmincΘes. Joignez la morue, le vin blanc, l'assaisonnement et le bouquet garni. Couvrez et laissez cuire α feu doux 45 mn. Dix minutes avant la fin de la cuisson, joignez 100 g d'olives vertes dΘnoyautΘes. Servez dans le plat de cuisson. $
  35325.  
  35326. ---------
  35327. $ MORUE A LA MARTINIQUAISE $@MO@
  35328.  
  35329. Mariner pendant 3 h des morceaux de morue dessalΘe dans du jus de citron avec du thym, laurier, fenouil, poivre. Cuire le poisson ΘgouttΘ dans une sauce: oignons fondus α l'huile, carottes rΓpΘes, concentrΘ de tomates, bouquet garni. Saler, poivrer. $
  35330.  
  35331. ---------
  35332. $ MORUE A L'AMERICAINE $@MO@
  35333.  
  35334. Faites dessaler 800 g de filets de morue. Faites revenir 2 oignons et 1 Θchalote hachΘs dans 3 c α soupe d'huile. Joignez 2 gousses d'ail ΘcrasΘes, sel, poivre, et  1 boεte de sauce tomate. Laissez cuire 5 mn, mouillez de 2 dl de vin blanc, puis de 1/2 dl de cognac. Ajoutez la morue coupΘe en morceaux et une pointe de Cayenne. Laissez cuire doucement pendant 20 mn en Θvitant l'Θbullition. $
  35335.  
  35336. ---------
  35337. $ MORUE A LA NICOISE $@MO@1 
  35338. 400 g de morue, 4 pommes de terre, 100 g d'olives vertes, un gros oignon, 2 verres de vin blanc sec, 4 filets d'anchois, un grand verre d'huile, une cuillerΘe soupe de farine, 2 citrons et du persil.
  35339.  
  35340. Passez la morue dessalΘe dans la farine et faites-la dorer dans une poΩle contenant de l'huile. DΘchiquetez-la et mouillez-la avec le vin blanc. Versez cette prΘparation dans un plat allant au four et ajoutez-y les anchois coupΘs en petits morceaux. Coupez en fines tranches les pommes de terre, Θmincez l'oignon et dressez le tout sur la morue. Incorporez les olives dΘnoyautΘes et du persil hachΘ. Rectifiez l'assaisonnement et faites cuire au four 25 mn environ. Servez avec un filet de citron. $
  35341.  
  35342. ---------
  35343. $ MORUE A LA NICOISE $@MO@2 
  35344. 1 kg de morue salΘe entiΦre, 50 g d'huile d'olive, 3 oignons, 1 kg de tomates, 1 poivron, 2 poireaux, 4 gousses d'ail, bouquet garni, quelques feuilles de basilic, 500 g de pommes de terre, 200 g d'olives noires (petites niτoises de prΘfΘrence), sel, poivre. Sauce: 4 anchois, 1/4 de verre d'huile d'olive, 1 cuillerΘe α soupe de cognac.
  35345.  
  35346. Laissez dessaler la morue deux α trois jours dans beaucoup d'eau renouvelΘe souvent. DΘpecez-la ensuite et ⌠tez-en les arΩtes. Coupez-la en gros dΘs. Dans un autocuiseur, faites dorer les oignons et les poireaux hachΘs dans 50 g d'huile d'olive. Ajoutez-y les tomates pelΘes et coupΘes en quatre, l'ail ΘcrasΘ, le poivron ΘpΘpinΘ et coupΘ, le bouquet garni, le basilic, sel, poivre. Fermez l'autocuiseur. Laissez cuire 10 minutes α partir de la mise en rotation de la soupape. Ouvrez, ajoutez-y la morue et assez d'eau pour couvrir le tout. Salez et poivrez. Fermez la cocotte et laissez cuire 20 minutes α partir de la mise en rotation de la soupape. Epluchez ensuite les pommes de terre. Coupez-les en rondelles Θpaisses. Ajoutez-les dans la cocotte ainsi que les olives noires. Refermez la cocotte et remettez α cuire une troisiΦme fois 10 minutes. Sauce aromatique: Pilez 4 anchois. MΘlangez avec 1/4 de verre d'huile d'olive et un peu de cognac. Ajoutez au plat juste avant de servir. $
  35347.  
  35348. ---------
  35349. $ MORUE A LA NORMANDE $@MO@
  35350.  
  35351. Faites pocher 600 g de filets de morue dessalΘs 10 mn α l'eau frΘmissante. Egouttez le poisson, effeuillez-le et rangez-le dans un plat α gratin. D'autre part, faites ouvrir sur feu vif 500 g de moules, dΘcortiquez-les, filtrez le jus, mettez les moules tout autour de la morue. Faites un roux blond avec une noix de beurre (30 g) et 1 c α soupe de farine, mouillez du jus de cuisson des moules et de 2 dl de lait, joignez 150 g de crΦme fraεche, assaisonnez, joignez un filet de jus de citron. Versez cette sauce sur la morue. Parsemez de chapelure et faites gratiner. $
  35352.  
  35353. ---------
  35354. $ MORUE A LA PAIMPOLAISE $@MO@
  35355.  
  35356. Faites dessaler 600 g de filets de morue ou 1 kg de morue entiΦre sΘchΘe. Egouttez-la. Couvrez-la d'eau froide, portez α Θbullition et laissez pocher 10 mn sans bouillir. Egouttez-la, et effeuillez-la. D'autre part, faites cuire 6 belles pommes de terre dans leur peau α l'eau froide salΘe 20 mn environ. Egouttez-les et coupez-les en rondelles. Pelez et Θmincez 3 oignons, faites-les fondre au beurre sans les laisser colorer. Dans un plat allant au four, disposez les pommes de terre, recouvrez avec la morue effeuillΘe puis avec les oignons. Arrosez de 150 g de crΦme fraεche liquide salΘe et poivrΘe. Passez α four chaud 20 mn. $
  35357.  
  35358. ---------
  35359. $ MORUE A LA PORTUGAISE $@MO@
  35360.  
  35361. DΘtailler en lamelles de la morue dessalΘe. Emincer des oignons. Couper des pommes de terre en rondelles. Dans une cocotte faire un lit d'oignon (avec une gousse d'ail hachΘe). Par-dessus, la morue puis les pommes de terre. Un peu de poivre. Couvrir presque complΦtement d'huile d'olives. Cuire α feu doux une demi heure. $
  35362.  
  35363. ---------
  35364. $ MORUE A LA PORTUGAISE $@MO@
  35365.  
  35366. Faire s'ouvrir des moules dans du porto. Rissoler α l'huile des morceaux de morue bien dessalΘe. MΘlanger les moules dΘcoquillΘes et le poisson. Faire une sauce avec des oignons ΘmincΘs, de l'huile, farine, porto, cuisson des moules, sel, poivre. Napper le poisson de cette sauce. Gratiner 25 mn α four chaud. $
  35367.  
  35368. ---------
  35369. $ MORUE A LA TOMATE $@MO@
  35370.  
  35371. Pour 6 personnes: 1/2 morue ou 2 boεtes do filets, 2 oignons, 2 gousses d'ail, 1 bouquet garni, sel, poivre, 1/2 verre d'huile d'olive, huile pour friture, 150 g de farine.
  35372.  
  35373. Otez les arΩtes et la peau. Coupez la morue en morceaux et faites-la dessaler 12 α 18 heures en renouvelant l'eau plusieurs fois. Si vous utilisez de la morue en filets, mettez-la α dessaler une matinΘe (4 heures). Dans une sauteuse faites fondre les oignons ΘmincΘs dans de l'huile d'olive, ajoutez les tomates ΘpluchΘes, ΘgrenΘes et coupΘes en morceaux, l'ail et le bouquet garni. Faites cuire ce coulis 25 α 30 minutes. Epongez dans un linge les morceaux de morue, passez-les dans la farine et faites-les frire α la poΩle dans l'huile chaude en les retournant α mi-cuisson. Selon l'Θpaisseur de la morue, comptez 6 α 10 minutes de cuisson. Egouttez les morceaux sur un papier absorbant pour ⌠ter le trop-plein de gras et mettez-les dans la sauteuse avec le coulis dc tomates. Faites chauffer ensemble quelques minutes et servez avec un riz crΘole. $
  35374.  
  35375. ---------
  35376. $ MORUE A LA TOMATE ET AUX POIREAUX $@MO@
  35377.  
  35378. Pour 4 personnes: 800 g de morue sΘchΘe salΘe, 1 kg de tomates bien m√res, 1 oignon, 2 gousses d'ail, thym, laurier, 1 morceau de sucre, sel, poivre, poivre de Cayenne, 2 c α soupe d'huile d'olive, 500 de poireaux, 50 g de beurre.
  35379.  
  35380. L a veille, prΘparer la morue. La disposer dans une passoire installΘe au-dessus d'un saladier rempli d'eau froide. Laisser dessaler la morue pendant une nuit ou 12 heures en changeant l'eau une fois, au bout de six heures. Le jour mΩme, Θmincer le blanc des poireaux. Les mettre dans une sauteuse avec 15 cl d'eau. Ajouter le beurre en morceaux. Laisser cuire 7 0 10 mn. Verser l'huile d'olive dans une cocotte, lorsque l'huile est chaude, ajouter l'ail hachΘ, l'oignon coupΘ en fines lamelles, le thym et le laurier. Incorporer ensuite les tomates pelΘes, ΘpΘpinΘes et hachΘes grossiΦrement et le morceau de sucre. Laisser cuire environ 20 mn α dΘcouvert. Bien rincer la morue, la dΘtailler en morceaux de 5 cm et la disposer dans une grande casserole d'eau froide (1 litre environ). Ajouter α ce moment 1 feuille de laurier et 1 branche de thym. Porter la cuisson α feu moyen. Lorsque l'eau frΘmit, Θcumer puis laisser cuire 15 mn α petits bouillons et α dΘcouvert. Quand la morue est cuite, l'incorporer ΘgouttΘe α la purΘe de tomate, dans la sauteuse. Ajouter les poireaux. Assaisonner de poivre, sel et poivre de Cayenne. Faire chauffer 5 mn et servir. $
  35381.  
  35382. ---------
  35383. $ MORUE A LA VALENZIANA$@MO@ 
  35384. Faire cuire du riz dans une fois et demi son volume d'eau aprΦs l'avoir fait jaunir α l'huile d'olive. Cuire α l'eau de la morue dessalΘe. Faire une purΘe de tomates α l'oignon. Disposer dans un plat, par couches, le riz, la morue, la sauce et ainsi de suite. Arroser de beurre fondu. Poudrer de pain rassis ΘmiettΘ et passer au four. $
  35385.  
  35386. ---------
  35387. $ MORUE A L'INDIENNE $@MO@
  35388.  
  35389. Pour 6 personnes: 1 kg de morue salΘe, 5 c d'huile d'olive, 400 g de tomates, 300 g d'oignons, 2 c α cafΘ de curry, le lait d'un noix de coco, 1 yaourt, gingembre, 1 pincΘe de safran, 2 gousses d'ail, quelques olives noires.
  35390.  
  35391. Faire dessaler la morue, 24 heures. La sortir de l'eau, l'Θponger, la fariner puis la faire saisir en cocotte dans l'huile chaude, ne pas laisser dorer. MΘlanger oignons ΘmincΘs et tomates ΘcrasΘes α la fourchette, ajouter successivement le curry, le lait de la noix de coco, un verre d'eau, le yaourt, un peu de gingembre, une pincΘe de safran et l'ail ΘcrasΘ. Bien mΘlanger le tout et faire cuire sur feu doux 1/2 h environ. DΘposer ensuite les morceaux de morue dans la sauce et cuire encore 20 mn α feu doux. Au moment de servir dΘcorer d'olives noires. $
  35392.  
  35393. ---------
  35394. $ MORUE A L'ITALIENNE $@MO@
  35395.  
  35396. Dessaler la morue 24 heures. Faire pocher 500 g de morue 3 α 4 mn pour enlever plus facilement la peau et les arΩtes. Faire chauffer de l'huile dans une cocotte ajouter 3 gros oignons coupΘs en quartiers, 4 carottes coupΘes, 1 couche de pommes de terre en morceaux, de la morue, 4 tomates en quartiers, 2 branches de cΘleri, le reste de la morue, 100 g d'olives vertes, 30 g de raisins secs, 30 g de pignons. Remuer un peu pour mΘlanger, ne pas saler, poivrer. Verser 1/2 litre de vin blanc. Couvrir. Laisser mijoter 1 h α feu doux. $
  35397.  
  35398. ---------
  35399. $ MORUE AUX EPINARDS $@MO@@EPI@
  35400.  
  35401. 1,250 kg d'Θpinards, 2 oeufs, 500 g de filet de morue, un demi-litre de lait, 2 c α soupe de farine, 100 g de beurre, 50 g de gruyΦre rΓpΘ, 25 g de parmesan rΓpΘ, sel, poivre, muscade et des fleurons en pΓte feuilletΘe.
  35402.  
  35403. Dessalez le poisson et pochez-le α l'eau bouillante. Lavez les Θpinards et faites-les cuire dans de l'eau bouillante salΘe une dizaine de minutes. Egouttez-les, pressez-les et hachez-les. Ajoutez-y une bΘchamel faite avec beurre, farine et lait. Assaisonnez de poivre moulu et de muscade rΓpΘe. Beurrez un plat allant au four et disposez-y une couche d'Θpinards une couche de filet de morue effeuillΘe et ainsi de suite. Terminez par une couche d'Θpinards. Saupoudrez de fromage rΓpΘ, de noisettes de beurre et parmesan. DΘcorez avec les fleurons chauffΘs rapidement. $
  35404.  
  35405. ---------
  35406. $ MORUE AUX HARICOTS $@MO@
  35407.  
  35408. Pour 6 personnes: 600 g de filets de morue ou 1 kg de morue entiΦre sΘchΘe, 400 g de haricots secs, 1 oignon, 1 clou de girofle, 2 gousses d'ail, 1 carotte, 1 bouquet garni, sel, poivre, 3 tomates, 1 gousse d'ail, 1 c soupe de graisse d'oie, persil hachΘ α volontΘ.
  35409.  
  35410. Faites dessaler la morue 12 ou 24 h. Couvrez les haricots d'eau froide salΘe, portez α Θbullition, laissez bouillir 15 mn (5 mn en autocuiseur). Egouttez-les, remettez-les dans la casserole, couvres d'eau bouillante, ajoutez l'oignon piquΘ de clou de girofle, l'ail, la carotte ΘmincΘe, le bouquet garni et l'assaisonnement. Couvrez et laissez cuire 1 h 30 α 2 h selon L'Γge des haricots (30 α 40 mn en autocuiseur). D'autre part, Θgouttez la morue dessalΘe, couvrez-la d'eau froide, portez α Θbullition, laissez frΘmir 10 mn. Egouttez-la et effeuillez-la. Les haricots Θtant cuits. Θgouttez-les Θgalement, mΘlangez les haricots et la morue dans un plat allant au four, avec les tomates en quartiers. Saupoudrez d'ail ΘcrasΘ, parsemez de petits morceaux de graisse d'oie, arrosez de quelques cuillerΘes de jus de cuisson des haricots et passez α four chaud de 20 α 30 mn. $
  35411.  
  35412. ---------
  35413. $ MORUE AUX HARICOTS ROUGES $@MO@
  35414.  
  35415. Faire dessaler, puis fariner et frire des morceaux de morue. Les Θgoutter. Faire cuire des haricots rouges avec bouquet garni, ail, sel et poivre. Egoutter. Dans un plat creux, faire un lit de haricots. Poser dessus la morue. Sur chaque morceau de poisson disposer un hachis d'oignons, ail, piment rouge et persil. Passer au four.$
  35416.  
  35417. ---------
  35418. $ MORUE AUX HARICOTS ROUGES$@MO@ 
  35419. Pour 4 personnes. PrΘparation: 30 mn. Cuisson: 1 h 50. 600 g de filets de morue,  250 g de haricots rouges secs, 20 g de farine, 1 bouquet garni, 50 g de persil, 1 oignon, 4 gousses d'ail, 1 piment, 50 g de chapelure, 1/2 dl d'huile, sel.
  35420.  
  35421. Environ 12 heures avant la prΘparation de la recette mettre d'une part, la morue α dessaler dans un rΘcipient rempli d'eau froide et d'autre part les haricots rouges α tremper dans un autre. Au moment de la mise en cuisson mettre les haricots rouges dans une casserole les recouvrir d'eau froide, ajouter le bouquet garni et cuire 1 h 30 environ sur feu moyen. Saler en fin de cuisson. Eplucher l'ail et l'oignon; les hacher ainsi que le persil et le piment. MΘlanger la chapelure et l'huile. DΘcouper le poisson en gros cubes. Les passer dans la farine puis dans la chapelure et enfin dans les condiments hachΘs. Lorsque les haricots sont cuits les Θgoutter, les mettre dans un plat α gratin et disposer dessus les cubes de poisson. Cuire dans un four α 210 ░(th 7) pendant 15 α 20 minutes. Servir aussit⌠t. $
  35422.  
  35423. ---------
  35424. $ MORUE AUX MOULES ET AU LARD GRILLE $@MO@
  35425.  
  35426. 400 g de filets de morue, 6 pommes de terre fermes, 1 dl de lait bouilli et froid, 6 gousses d'ail, 1 pincΘe d'origan, 1 c α cafΘ de nigelle-poivrette, 1 pincΘe de muscade rΓpΘe, 1/2 feuille de laurier, 1 bouquet de persil simple, 1 litre de moules, 1 verre de gros-plant, 1 tomate m√re, 1 oignon moyen, 1 c α soupe d'huile d'olive, 12 tranches de poitrine fumΘe.
  35427.  
  35428. Faites dessaler la morue α l'eau pendant 8 α 12 h. Blanchissez l'ail (sauf une gousse) quelques minutes, Θgouttez-le. Versez l'huile dans une marmite. Faites chauffer avec l'oignon, la tomate coupΘe en quatre et la gousse d'ail rΘservΘe, ΘcrasΘe et hachΘ&e. Laissez cuire α feu moyen. Faites ouvrir les moules dans une marmite et arrosez-les de vin blanc. DΘcoquillez et gardez les moules au chaud. Laissez le jus reposer avant de filtrer. Disposez dans une vaste casserole l'origan, le laurier, la nigelle, les queues de persil et la muscade. Rangez dessus la morue coupΘe en deux ou trois morceaux, couvrez de lard et portez vivement α Θbullition. Eteignez dΦs que l'Θbullition est atteinte couvrez et laissez en attente 1 mn. Puis retirez la morue et tenez-la au chaud. A sa place, mettez des rondelles de pommes de terre α cuire jusqu'α ce qu'elles soient tendres sans se dΘfaire. Effeuillez la morue pendant qu'elle est chaude. Ecrasez l'ail blanchi. Mettez-le dans une marmite avec la derniΦre cuillerΘe d'huile et jetez dessus la morue. Posez sur feu doux et remuez de temps en temps pour obtenir une marmelade. Mouillez avec le jus des moules. Faites griller la poitrine fumΘe sous le gril du four, jusqu'α ce que la chair soit croustillante. Mettez les moules α rΘchauffer dans la compote de morue. Rangez les rondelles de pommes de terre dans un plat creux. Versez la morue au centre. Posez le lard autour, saupoudrez de persil hachΘ. $
  35429.  
  35430. ---------
  35431. $ MORUE AUX OLIVES $@MO@
  35432.  
  35433. Emietter de la morue bien dessalΘe et cuite. Laisser refroidir. MΘlanger le poisson, des olives noires hachΘes, des anchois pilΘs, ail et cΓpres hachΘs. Arroser d'huile et de jus de citron, poivrer. Laisser un peu mariner avant de servir frais. $
  35434.  
  35435. ---------
  35436. $ MORUE EN SALADE $@MO@
  35437.  
  35438. PrΘsenter la morue bien dessalΘe, cuite et refroidie avec des feuilles de laitue, des cΓpres et cornichons hachΘs, nappΘe de mayonnaise relevΘe. Saupoudrez de persil hachΘ. $
  35439.  
  35440. ---------
  35441. $ MORUE FRITE A LA CREOLE $@MO@
  35442.  
  35443. Pour 4 personnes: 400 g de haricots rouges, 1 boεte de filets de morue (ou 400 g de morue salΘe), 2 oignons, 1 clou de girofle, 2 gousses d'ail, thym, laurier, sel, poivre, 8 cro√tons (demi-tranches de pain).
  35444.  
  35445. Faites tremper les haricots la veille. Dans une marmite, mettez les haricots, bien couverts d'eau froide avec un oignon piquΘ d'un clou de girofle, les 2 gousses d'ail, le bouquet garni, sel, poivre. Portez α Θbullition et laissez cuire α petit feu. Faites tremper les filets de morue pendant 1 heure pour les dessaler. SΘparez-les en 4 portions puis faites-les pocher 10 minutes α feu trΦs doux. Laissez Θgoutter dans une passoire. Lorsque les haricots sont cuits, faites revenir dans une poΩle avec 2 cuillerΘes α soupe d'huile le second oignon finement hachΘ. Quand il est bien dorΘ, versez dans la poΩle une louche de haricots, remuez vivement et versez le tout dans la marmite des haricots. MΘlangez en remuant bien. Rectifiez l'assaisonnement et laissez mijoter encore une demi-heure afin que le jus se rΘduise et que les haricots se fondent presque en une crΦme. Pendant ce temps, farinez les filets de morue et faites-les frire sur les deux faces jusqu'α ce qu'ils soient dorΘs et croquants. Faites aussi frire les cro√tons. Servez chaud. $
  35446.  
  35447. ---------
  35448. $ MORUE SAUCE AURORE $@MO@
  35449.  
  35450. Cuire la morue bien dessalΘe. L'effeuiller et la laisser mijoter, 5 mn dans une sauce aurore (bΘchamel avec concentrΘ de tomate, sel, poivre). $
  35451.  
  35452. ---------
  35453. $ POISSON A L'ALSACIENNE $@MO@@HA@
  35454.  
  35455. Pour 4 personnes: 300 g de filets de morue, 300 g de filets de haddock, 1 kg de choucroute prΘcuite, 50 g de saindoux, quelques graines de cumin, quelques baies de genΘvrier, 1 oignon, 2 clous de girofle, 2 dl de Riesling.
  35456.  
  35457. La veille, faites dessaler la morue. Le lendemain, Θgouttez-la et coupez-la en morceaux. Coupez le haddock en morceaux Θgalement. Mettez le poisson dans une casserole, couvrez d'eau et de lait (moitiΘ-moitiΘ), portez α Θbullition et laissez frΘmir 10 mn. D'autre part, rΘchauffez doucement la choucroute avec les aromates et le vin blanc, pendant 30 mn. Servez le poisson ΘgouttΘ sur la choucroute. $
  35458.  
  35459. ---------
  35460. $ POTAGE A LA MORUE $@MO@
  35461.  
  35462. 1 morceau de morue salΘe (environ 1 livre), 1 kg de pommes de terre, 4 poireaux blancs, 1 cuillerΘe d'huile.
  35463.  
  35464. Faire dessaler la morue deux heures au moins dans l'eau fraεche. Dans une marmite remplie d'eau froide, ajoutez les pommes de terre coupΘes en rondelles, les poireaux coupΘs en tronτons, la morue et, par-dessus, une cuillerΘe d'huile d'olive. Poivrez gΘnΘreusement mais salez lΘgΦrement. Faites cuire α feu doux pendant une petite heure. Cette soupe Θtant trΦs fluide vous pouvez l'enrichir de cro√tons frits et frottΘs avec une gousse d'ail. $
  35465.  
  35466. ---------
  35467. $ RESTE DE MORUE$@MO@ 
  35468. Incorporer α la brandade une sauce bΘchamel bien assaisonnΘe. Garnir les coquilles. Saupoudrer de gruyΦre rΓpΘ et de chapelure, ajouter une noix de beurre. Faire gratiner au four. $
  35469.  
  35470. ---------
  35471. $ RESTE DE MORUE$@MO@ 
  35472. Faτonner une croquette de 60/70 g de brandade en la roulant dans la farine. Passer ensuite la croquette dans un oeuf battu et de la chapelure trΦs fine. Faire frire α feu vif. Egoutter et prΘsenter avec une garniture de persil. Servir avec sauce tomate. $
  35473.  
  35474. ---------
  35475. $ RESTE DE MORUE$@MO@ 
  35476. MΘlanger un tiers d'Θpinards (prΘalablement blanchis et hachΘs) α deux tiers de brandade. Ajouter un peu de lait et du gruyΦre rΓpΘ. Beurrer un plat α gratin, garnir de chapelure et faire gratiner au four. $
  35477.  
  35478. ---------
  35479. $ RESTE DE MORUE$@MO@ 
  35480. Battez 7 oeufs en omelette. Faites fondre du beurre dans la poΩle. Versez-y les oeufs. Quand l'omelette est prise mais encore baveuse, Θtendez au centre un reste de brandade de morue lΘgΦrement tiΘdie (4 cuillerΘes α soupe environ). Terminez la cuisson tout en remuant constamment la poΩle pour Θviter que l'omelette n'attache. Repliez celle-ci. DΘcorez de morceaux d'olives noires. Servez sans attendre. $
  35481.  
  35482. ---------
  35483. $ RESTE DE MORUE$@MO@ 
  35484. Faire une sauce bΘchamel Θpaisse. Ajouter 250 g de brandade, 4 jaunes d'oeufs. Battre les 4 blancs en neige et les incorporer. Faire cuire dans un plat α soufflΘ bien beurrΘ α four moyen 20 α 30 mn. $
  35485.  
  35486. ---------
  35487. $ RESTE DE MORUE$@MO@ 
  35488. Tartiner des tranches de pain de mie de brandade de morue. Saupoudrez de gruyΦre rΓpΘ. Passer au four. $
  35489.  
  35490. ---------
  35491. $ RILLETTES DE MORUE AUX POIREAUX $@MO@
  35492.  
  35493. Pour 6 personnes: 500 g de morue, 3 branches de thym, 3 feuilles de laurier, 5 grains de poivre, 3 blancs de poireaux, 8 cl d'huile d'olive, 40 cl de crΦme fraεche. Pour la sauce: 1 jaune d'oeuf, 1 pincΘe de poivre de Cayenne, 2 citrons, 1 gousse d'ail, 25 cl d'huile, 2 cuillers α soupe de crΦme fraεche, ciboulette hachΘe, olives noires dΘnoyautΘes.
  35494.  
  35495. Faites dessaler la morue toute une nuit. Faites bouillir un litre d'eau avec le laurier le thym et les grains de poivre. Laissez refroidir puis plongez dans le liquide froid la morue et portez le tout α Θbullition. Faites pocher le poisson 8 mn, puis Θmiettez-le. RΘservez au frais. A feu doux, faites fondre les poireaux ΘmincΘs dans l'huile d'olive. Ajoutez la crΦme fraεche et laissez bouillir 15 secondes. PrΘparez la sauce: mΘlangez le jaune d'oeuf, le poivre de Cayenne, la moitiΘ d'un jus de citron et l'ail hachΘ. Montez au fouet Θlectrique avec l'huile. Ajoutez la crΦme fraεche, la ciboulette, le reste de jus de citron, puis la morue, la fondue de poireaux, la sauce et la moitiΘ des olives noires. Dressez dans une terrine, dΘcorez avec les olives. $
  35496.  
  35497. ---------
  35498. $ ROUGAIL DE MORUE$@MO@ 
  35499. 500 g de morue, 3 oignons, 2 gousses d'ail, 3 α 4 tomates, oignons verts, thym, poivre, huile. Dessaler la morue en la faisant tremper dans l'eau pendant 2 heures. La faire pocher dans l'eau bouillante 10 minutes. Egoutter. Enlever les arΩtes et la peau. SΘparer la chair en petits morceaux. Couper les oignons en fines lamelles. Hacher les tomates. Piler l'ail et le poivre. Faire revenir la morue dans l'huile chaude. Y jeter les oignons, l'ail pilΘ. MΘlanger 10 minutes. Ajouter les tomates et le thym. Tourner. Couvrir et laisser mijoter 20 minutes. Couper finement les oignons verts. Parsemer le plat avant de servir. $
  35500.  
  35501. ---------
  35502. $ STOCKFISCH $@MO@
  35503.  
  35504. Pour 4 personnes: 800 g de morue, 1,5 kg de tomates, 800 g de pommes de terre, 2 oignons, 3 poivrons mΘlangΘs, 3 gousses d'ail, 200 g de petites olives niτoises noires, 5 c α soupe d'huile d'olive, sel, poivre.
  35505.  
  35506. La veille mettez la morue α dessaler, lavez-la rapidement sous un filet d'eau froide, disposez-la dans un plat et couvrez d'eau. Laissez dessaler toute la nuit, videz l'eau ou puis laissez-la tremper une petite heure encore dans de l'eau fraεche avant de l'Θgoutter. Dans une cocotte en fonte de prΘfΘrence, faites chauffer l'huile d'olive et mettez-y la morue α colorer. Pour qu'elle n'attache pas remuez constamment α la spatule. Quand elle a pris une belle couleur blonde et se dΘtache facilement, ajoutez les oignons et l'ail pelΘs et hachΘs, laissez colorer, ajoutez les tomates pelΘes, ΘpΘpinΘes et coupΘes en cubes, puis les poivrons en laniΦres, mouillez avec un verre d'eau, remuez, couvrez et laissez cuire α feu doux 1 h 30. Tout le temps que dure la cuisson, remuez souvent avec une cuillΦre en bois. Ajoutez de l'eau si nΘcessaire. Eplucher les pommes de terre et faites les cuire α l'eau ou α la vapeur pendant une dizaine de minutes. Ajoutez-les dans la cocotte une demi-heure avant la fin de la cuisson, ainsi que les olives. Pour dessaler la morue placez dans le fond du plat une grille, dΘposez-y la morue. Le sel se concentre dans le fond du plat, la o∙ la morue gΘnΘralement baigne. Si les morceaux sont encore couverts de leur peau, veillez Θgalement α placer celle-ci sur le dessus. $
  35507.  
  35508. ---------
  35509. $ TARAMASALATA $@MO@
  35510.  
  35511. Pour 4 α 6 personnes: 170 g de poutargue (oeufs de mulet ou de thon salΘs et pressΘs en forme de saucisson), 6 tranches de pain de mie, 1/4 d'oignon d'Espagne ΘmincΘ, 1 α 2 gousses d'ail ΘcrasΘes, 4 cuillerΘes α soupe d'huile d'olive, 3 cuillerΘes de crΦme double, 1 cuillerΘe α cafΘ de gΘlatine, le jus d'un citron, 1 cuillerΘe α soupe de persil finement hachΘ, olives vertes ou noires, pain grillΘ chaud.
  35512.  
  35513. AprΦs l'avoir dΘpouillΘe mettez la poutargue dans un mortier. Enlevez la cro√te des tranches de pain, trempez les dans de l'eau, pressez-les et ajoutez aux oeufs de poisson. Pilez le mΘlange jusqu'α ce qu'il forme une pΓte bien lisse. Ajoutez l'oignon ΘmincΘ et l'ail. Puis, incorporez peu α peu, alternativement, l'huile, le jus de citron et la crΦme, en tournant sans cesse. Il faut que la pΓte soit lisse et de consistance uniforme. Ecrasez α la passoire fine ou au tamis. (Si vous vous servez d'un batteur Θlectrique, inutile de passer). Faites dissoudre la gΘlatine, incorporez-la au mΘlange. Dressez dans un saladier ou de petites coupes individuelles. Parsemez de persil hachΘ et garnissez d'olives vertes ou noires. Servez avec des tranches de pain grillΘ chaud. On peut servir aussi ce mΘlange pour garnir des tiges de cΘleris de 4 α 6 cm de long. C'est un fort agrΘable hors d'oeuvre. Variante: Cette prΘparation est aussi excellente, au lieu de poutargue, avec des laitances de morue fumΘes (boεtes de 170 g environ). On peut, α son go√t, remplacer une partie de l'huile par une quantitΘ Θgale de crΦme. $
  35514.  
  35515. ---------
  35516. $ TARTE A L'EFFEUILLEE DE MORUE $@MO@
  35517.  
  35518. Pour 5 α 6 personnes. Pour la pΓte: 300 g de farine, 125 g de beurre, sel. Pour la garniture: 200 g de filets de morue, 1 kg de tomates, 2 gros oignons, 2 gousses d'ail, 3 oeufs durs, quelques olives noires, huile d'olive, thym, sel, poivre.
  35519.  
  35520. La veille, mettre les filets de morue α dessaler dans l'eau froide. PrΘparer la pΓte avec les ingrΘdients indiquΘs et juste assez d'eau pour obtenir une pΓte lisse et souple, la mettre en boule et laisser reposer 1 h ou 2 au frais. Pendant ce temps, prΘparer le confit de tomates. Dans une grande poΩle ou une sauteuse, faire revenir avec 5 c α soupe d'huile, les tomates coupΘes en morceaux et les 2 oignons pelΘs et dΘbitΘs en rondelles. Ajouter les 2 grosses gousses d'ail pressΘes au presse-ail, une branchette de thym, 1/2 feuille de laurier, saler, poivrer et laisser mijoter α petit feu 30 α 35 mn en remuant souvent le mΘlange. Cuire les 3 oeufs durs et les Θcaler. Pocher, sans bouillir, la morue dessalΘe, dans un court-bouillon (ou simplement α l'eau) bien ΘpicΘ, mais non salΘ; L'Θgoutter et la rΘserver. Garnir un moule α tarte beurrΘ avec la pΓte ΘtalΘe au rouleau. Piquer copieusement le fond α la fourchette et porter au four pour 25 mn environ (thermostat 6). Remplir alors la cro√te avec le confit de tomates mΘlangΘ avec la morue effeuillΘe, garnir de rondelles d'oeufs durs et d'olives noires α volontΘ et servir chaud ou froid avec une salade de saison. $
  35521.  
  35522. ---------
  35523. $ ZARZUELA $@MO@@@TH@@SAUM@ 
  35524. Pour 4 personnes: 250 g de morue, 250 g de thon ou, α dΘfaut, de saumon, 4 crevettes gambas ou scampi, un poivron vert, un poivron rouge, 250 g de riz, sel, poivre, safran, thym, laurier, 50 g de pois chiches, 2 tomates, quelques olives et de l'huile d'olive.
  35525.  
  35526. Faites cuire le riz α l'eau bouillante salΘe. Coupez les poissons en gros dΘs et placez-les sur des brochettes en alternant avec des morceaux de poivrons et des morceaux de tomates. Passez dans l'huile fumante et dressez sur le riz que vous aurez aromatisΘ de safran et auquel vous aurez ajoutΘ des pois chiches. DΘcorez avec des olives et des morceaux de poivrons. $
  35527.  
  35528. ---------
  35529. $ BARQUETTES AUX MOULES $@MOU@
  35530.  
  35531. 8 moules par personne, 100 g de beurre, 1 oignon, 1 cuillerΘe α soupe de farine, 1/2 verre de vin blanc, 1 cuillerΘe α soupe de crΦme fraεche, persil, pΓte brisΘe.
  35532.  
  35533. Faire une pΓte brisΘe. L'Θtendre dans des petits moules ovales appelΘs barquettes et faire cuire α vide, au four, jusqu'α pΓle coloration. Deux barquettes par personne. Faire d'autre part ouvrir les moules sur le feu. Les sortir de leurs coquilles. Conserver l'eau rendue. Dans une casserole, mettre le beurre et le faire fondre. Ajouter quelques tranches d'oignon ΘmincΘ. Les faire blondir. Saupoudrer d'une cuillerΘe α soupe de farine. Incorporer en tournant rapidement. DΦs que le mΘlange mousse, ajouter l'eau de cuisson des moules et le vin blanc sec (facultatif). Laisser mijoter 5 mn aprΦs avoir salΘ et poivrΘ. Hors du feu, ajouter une cuillerΘe α soupe de crΦme fraεche, une noix de beurre et une pincΘe de persil finement hachΘ. Remplir les barquettes avec les moules et recouvrir avec cet appareil qui doit Ωtre assez Θpais. Passer au four chaud 2 mn. Servir en entrΘe. $
  35534.  
  35535. ---------
  35536. $ BEIGNETS DE MOULES SAUCE PIQUANTE $@MOU@
  35537.  
  35538. Pour 4 personnes: 1,2 kg de moules mariniΦres, 200 g de farine, 2 jaunes d'oeufs, 3 blancs d'oeufs, 4 g de sel, 2 dl de biΦre, 1 cuillerΘe α soupe d'huile, 1 boεte de sauce tomate, 1 cuillerΘe α cafΘ de purΘe de piment, 1 cuillerΘe α cafΘ de vinaigre de vin, 1 bottillon de ciboulette.
  35539.  
  35540. PrΘparer une pΓte α frire en dΘlayant la farine avec le sel et 2 jaunes d'oeufs; ajouter la biΦre en remuant au fouet puis l'huile. RΘserver. Monter les 3 blancs en neige et les incorporer dΘlicatement α la pΓte. DΘcortiquer les moules, les plonger dans la pΓte α frire puis individuellement dans la friture chaude. Lorsqu'elles sont dorΘes, les sortir puis les Θgoutter sur du papier absorbant. Sauce d'accompagnement: dans la sauce tomate, ajouter la purΘe de piment, le vinaigre et la ciboulette ciselΘe. Servir les beignets chauds accompagnΘs de la sauce froide. $
  35541.  
  35542. ---------
  35543. $ BOUCHEES AUX MOULES $@MOU@
  35544.  
  35545. PrΘparation: 40 mn. Cuisson: 30 mn. Pour 6 personnes: 6 cro√tes de bouchΘes α la reine, 1 litre et demi de moules, 10 cl de vin blanc sec 3 poireaux, 250 g de champignons de Paris, 50 g de beurre, 1 citron. Pour la sauce: 50 g de beurre, 40 g de farine, 20 cl de lait, 3 cuillerΘes α soupe de crΦme fraεche, safran, sel et poivre.
  35546.  
  35547. Grattez et laver les moules. Faites-les ouvrir dans une casserole avec le vin blanc sur feu assez vif, en secouant le rΘcipient. DΘcortiquez les moules, filtrez le jus de cuisson et rΘservez-en 20 cl. Epluchez les poireaux en supprimant la partie verte et dure. Lavez-les α grande eau. Coupez-les ensuite en petits morceaux. Mettez une grande quantitΘ d'eau salΘe α bouillir dans un faitout et plongez-y les poireaux. A la reprise de l'Θbullition, comptez quatre minutes, puis Θgouttez-les dans une passoire. Nettoyez et coupez les champignons en lamelles. Faites fondre le beurre dans une poΩle, ajoutez les champignons et le jus de citron. MΘlangez et Cuisez 8 mn. PrΘparez la sauce. Chauffez le beurre dans une sauteuse et lorsqu'il est blond versez la farine en pluie en remuant avec la cuillΦre en bois jusqu'α ce que le mΘlange mousse. Versez peu α peu le lait froid en continuant de remuer jusqu'α ce que la sauce Θpaississe. Incorporez ensuite successivement le jus des moules, la crΦme, du poivre et une pointe de safran. Go√tez et rectifiez l'assaisonnement. Donnez quelques bouillons puis ajoutez les moules, les poireaux bien ΘgouttΘs, les champignons et leur jus. Remuez dΘlicatement.  Allumez le four th 6 200░C. Otez le chapeau des cro√tes et emplissez-les de la prΘparation aux moules. Rangez les dans la lΦche frite et enfournez. Retirez-les au bout de 10 mn. Servez bien chaud. $
  35548.  
  35549. ---------
  35550. $ BROCHETTES DE MOULES AU LARD $@MOU@@HB@
  35551.  
  35552. Pour 4 personnes: 2 kg de moules, 12 tranches fines de lard fumΘ, 4 petites tomates, sel, poivre, sel d'ail, 3 branches de cΘleri vert finement coupΘes, 2 oignons hachΘs, persil hachΘ, beurre, romarin, 1 boεte d'1 litre de haricots α la sauce tomate.
  35553.  
  35554. Cuisez les moules avec le cΘleri, 2 c α soupe de persil hachΘ, 1 c α soupe de beurre, les oignons, sel, poivre, procΘdant α couvert et α feu vif. Salez et poivrez les haricots α la sauce tomate, faites-les chauffer doucement dans leur sauce dans une casserole. Assaisonnez les tomates de sel, de poivre et de sel d'ail et cuisez-les α la poΩle dans un peu de beurre. Coupez les tranches de lard en 2 et roulez-les. Formez des brochettes avec le lard et les moules ΘgouttΘes. Couvrez la lΦchefrite du four d'une feuille d'aluminium. Beurrez-la, posez ensuite les brochettes badigeonnΘes de beurre fondu et parsemΘes de romarin. Faites griller α gril vif jusqu'α ce que le lard se colore. Retournez 1 fois en cours de grillade. Servez avec les haricots et les tomates. $
  35555.  
  35556. ---------
  35557. $ BROCHETTES DE MOULES PANEES $@MOU@
  35558.  
  35559. Nettoyez, lavez et grattez 3 litres de belles moules. Faites-les ouvrir avec 2 Θchalotes hachΘes, persil, thym et un verre de vin blanc sec. Egouttez les moules, retirez-les des coquilles. Enfilez-les 6 par 6, bien serrΘes, sur des petits pique-olives. Trempez ces brochettes dans la farine, puis dans l'oeuf battu et enfin dans la chapelure. Faites frire α grande friture. Egouttez sur papier absorbant. Servez bien chaud avec une sauciΦre d'ailloli. $
  35560.  
  35561. ---------
  35562. $ BROCHETTES DE MOULES PANEES $@MOU@
  35563.  
  35564. Pour 4 personnes: 4 douzaines de moules, 2 c α soupe d'huile d'olive, sel, poivre, 1 c α soupe d'estragon hachΘ, 150 g de lard de poitrine, chapelure.
  35565.  
  35566. Faites ouvrir les moules sur feu vif. DΘcoquillez-les. Arrosez-les d'huile d'olive assaisonnΘe et parfumΘe α l'estragon. Laissez macΘrer 1 h. Enfilez-les ensuite sur des brochettes en alternant avec des dΘs de lard. Passez les brochettes dans l'oeuf battu, puis dans la chapelure. Faites griller 5 mn en retournant souvent. Servez avec du beurre fondu et du jus de citron. $
  35567.  
  35568. ---------
  35569. $ BROCHETTES DE MOULES PANEES $@MOU@
  35570.  
  35571. Ouvrir les moules α  sec dans une casserole aprΦs les avoir lavΘes dans de l'eau salΘe. Enfiler 4 moules sur une brochette, les rouler dans de la farine, les tremper dans de l'oeuf battu et les rouler dans de la chapelure. Les faire frire 3 mn dans de l'huile. $
  35572.  
  35573. ---------
  35574. $ CASSOLETTE DE MOULES AU CIDRE $@MOU@
  35575.  
  35576. Pour 4 personnes: 2 kg de moules de bouchot mariniΦres, 300 g de champignons de Paris, 1 dl de cidre brut, 200 g de crΦme fraεche trΦs Θpaisse, brins de cerfeuil, sel, poivre.
  35577.  
  35578. DΘcortiquer les moules (en garder quelques-unes avec une coquille pour le dΘcor) et rΘcupΘrer 2 dl de jus de cuisson. Eplucher les champignons, les laver puis les couper en quatre. Faire rΘduire le jus de cuisson des moules de moitiΘ, ajouter les champignons, le cidre et laisser rΘduire α nouveau de moitiΘ. Ajouter alors la crΦme fraεche et laisser rΘduire jusqu'α ce que la sauce soit onctueuse. DΘposer les moules pour les rΘchauffer dans la sauce et rectifier l'assaisonnement si nΘcessaire. Servir en cassolettes; saupoudrer de cerfeuil hachΘ. $
  35579.  
  35580. ---------
  35581. $ CASSEROLE DE MOULES AUX HERBES $@MOU@
  35582.  
  35583. Pour 4 personnes: 2 kilos de moules, 300 g de champignons, 90 g de beurre, 2 c α soupe de farine, 2 verres de vin blanc sec, 2 citrons, 2 c α soupe de persil hachΘ, une pincΘe de basilic, une pincΘe de thym en poudre, 8 tranches fines de pain bis, sel, poivre.
  35584.  
  35585. Faites ouvrir les moules α sec dans une poΩle. Faites revenir doucement les champignons ΘmincΘs avec 50 g de beurre dans une sauteuse. Egouttez les moules, recueillez le jus de cuisson. Retirez-les ensuite de leur coquille et tenez-les au chaud. PrΘparez la sauce: dΘlayez la farine avec le vin blanc sec, le jus des moules et le jus d'un citron. Ajoutez les champignons, le persil hachΘ, le basilic et le thym en poudre. Faites prendre sur le feu en tournant α la spatule. Versez les moules dans la sauce et laissez encore frΘmir quelques minutes sur le feu. Rectifiez l'assaisonnement en ajoutant au besoin un peu de jus du deuxiΦme citron. Servez avec le pain bis. $
  35586.  
  35587. ---------
  35588. $ CLAFOUTIS DE MOULES AU CIDRE $@MOU@
  35589.  
  35590. Pour 4 personnes: 2 litres de moules d'Espagne, 200 g de filets de lotte, 200 g de filets de Saint-Pierre, 200 g de filets de daurade, 2 verres de bon cidre, un dl de crΦme, 2 jaunes d'oeufs, 30 g de beurre en pommade, un jet de calvados, sel et poivre.
  35591.  
  35592. Coupez les filets de poissons en gros morceaux. Placez-les dans une sauteuse versez dessus le cidre, salez, poivrez et faites pocher doucement en comptant 5 minutes de petits bouillonnements. Faites ouvrir les moules dans une casserole en leur ajoutant un peu d'eau, leur jus en sera ainsi moins salΘ. Egouttez-les ensuite et dΘcortiquez-les. RΘservez leur jus de cuisson. Retirez les morceaux de poisson de la sauteuse α l'aide d'une Θcumoire, rangez-les dans un plat α gratin et disposez dessus les moules. Ajoutez un peu de jus de moules α la cuisson des poissons et faites rΘduire sur feu vif jusqu'α l'apparition de grosses bulles. Baissez le feu puis incorporez la crΦme et les jaunes d'oeufs en fouettant vivement et enfin le beurre par petits morceaux. Ne laissez pas bouillir cette sauce. Rectifiez son assaisonnement et parfumez-la d'un peu de calvados. Versez la sauce sur le poisson et faites glacer α la sous le gril du four. $
  35593.  
  35594. ---------
  35595. $ COQUILLAGES AU MUSCADET $@MOU@
  35596.  
  35597. Pour 4 personnes: 1,5 litre de moules, 6 Θchalotes, 40 cl de muscadet, 1 bouquet de persil, 1 feuille de laurier, 1 brin de thym, 50 g de beurre, poivre.
  35598.  
  35599. Grattez et Θbarbez les moules. Rincez-les bien. Lavez les coques 4 α 5 fois en les remuant vigoureusement pour Θliminer tout le sable. Egouttez-les. Pelez et hachez finement les Θchalotes. Faites-les revenir 2 mn α feu doux dans un faitout avec 25 g de beurre. Arrosez de vin blanc. Portez α Θbullition α feu vif. Laissez bouillir 2 mn. Ajoutez les queues de persil liΘes en bouquet avec le thym et le laurier. Poivrez. Ajoutez les moules et les coques. Faites-les cuire α feu vif en les remuant jusqu'α ce que toutes les coquilles soient ouvertes. Retirez-les avec une Θcumoire. Gardez-les au chaud dans un plat de service. Filtrez le jus. Reversez-le dans le faitout. Faites-le bouillir et rΘduire de moitiΘ. Hors du feu, incorporez le reste de beurre. Versez la sauce sur les coquillages. Parsemez des feuilles de persil ciselΘes et servez aussit⌠t. $
  35600.  
  35601. ---------
  35602. $ COQUILLES AUX MOULES $@MOU@
  35603.  
  35604. Faites ouvrir 2 kg de moules sur feu vif, avec 1 verre
  35605.  
  35606. de vin blanc, 1 oignon hachΘ et 1 branche de cΘleri. Otez-les de leurs coquilles et mΘlangez-les α 1/4 litre de mayonnaise additionnΘe de 1 c α soupe de pΓte d'anchois et de 1 c α soupe de persil hachΘ. Garnissez des coquilles de feuilles de salade, rΘpartissez les moules dessus et servez frais. $
  35607.  
  35608. ---------
  35609. $ COQUILLES DE MOULES $@MOU@
  35610.  
  35611. Pour 4 personnes: 1 kilo de moules, 2 verres de vin blanc sec, 2 Θchalotes, 2 gousses d'ail, 2 c α soupe de persil hachΘ, du sel, du poivre, 75 g de beurre, 1 tomate, 1 oignon, 1 branche de cΘleri, 3 c α soupe de mie de pain.
  35612.  
  35613. Faites rΘduire les Θchalotes hachΘes avec un verre de vin blanc. Faites cuire les moules avec le vin blanc restant, l'oignon ΘmincΘ, la branche de cΘleri coupΘe trΦs finement;, sel, poivre. DΘcortiquez les moules lorsqu'elles sont cuites et partagez-les dans quatre grandes coquilles. Faites fondre le beurre et ajoutez-y les Θchalotes rΘduites au vin blanc, l'ail hachΘ, le persil hachΘ et au dernier moment, la mie de pain. Partagez cette prΘparation sur les quatre coquilles que vous aurez garnies d'une tranche de tomate. Faites gratiner au four et servez bien chaud. $
  35614.  
  35615. ---------
  35616. $ COQUILLES DE MOULES AU PARMESAN $@MOU@
  35617.  
  35618. 400 g de moules cuites et dΘcortiquΘes, 100 g de beurre, 20 g de farine, 2 dl de lait, 100 g de parmesan rΓpΘ, du persil, un oeuf, sel, poivre et muscade.
  35619.  
  35620. PrΘparez u e sauce bΘchamel que vous lierez avec le jaune d'oeuf. Ajoutez les 3/4 du parmesan, assaisonnez de sel, de poivre et de muscade, partagez les moules dans les coquilles, nappez-les avec la sauce, parsemez avec le restant du fromage et faites gratiner au four. Garnissez avec une moule, que vous dΘposerez sur chaque coquille et servez avec du persil en branches. $
  35621.  
  35622. ---------
  35623. $ COQUILLES DE MOULES AU SAFRAN $@MOU@
  35624.  
  35625. Faites ouvrir 1 kg de moules sur feu vif avec une branche de cΘleri, 1 dl de vin blanc sec et une pincΘe de poivre. DΘcoquillez-les et filtrez le jus. Battez 2 jaunes d'oeufs avec 2 c α soupe de crΦme fraεche, 1 c α cafΘ d'Θchalote hachΘe et le contenu d'une capsule de safran. PrΘsentez les moules refroidies dans cette sauce, sur un lit de feuilles de laitue et de carottes rΓpΘes. Saupoudrez d'estragon frais ou sΘchΘ. $
  35626.  
  35627. ---------
  35628. $ COURONNE DE MOULES AU RIZ ET AU CURRY $@MOU@@RI@
  35629.  
  35630. 1 1/2 kilo de moules, 200 g de riz, un poivron rouge, 2 verres de vin blanc sec, 1 dl de crΦme, sel, poivre, curry, 2 oignons hachΘs, thym, laurier et persil.
  35631.  
  35632. Faites cuire les moules dans une casserole avec un oignon, du persil, du sel, du poivre et le vin blanc. D'autre part, faites cuire le riz avec l'oignon hachΘ. Dressez-le sur un plat, entourez-le de moules α moitiΘ dΘcortiquΘes. Filtrez la cuisson des moules, ajoutez-y du curry et liez la sauce avec la crΦme. Versez celle-ci sur le riz et garnissez avec des laniΦres de poivron et du persil hachΘ. $
  35633.  
  35634. ---------
  35635. $ ECLADE $@MOU@
  35636.  
  35637. Pour 4 personnes: 6 litres de moules, pain de campagne, beurre des Charentes.
  35638.  
  35639. Grattez les moules, lavez-les et Θbarbez-les. Egouttez-les et rangez-les, en cercle, dos en l'air sur une Θpaisse planche de bois. Couvrez-les d'une Θpaisse couche d'aiguilles de pin bien sΦches. Enflammez les aiguilles et, dΦs que le feu cesse, les aiguilles ayant complΦtement br√lΘ, Θvacuez la cendre au soufflet. DΘgustez les moules aussit⌠t, avec pain et beurre. Elles ont un dΘlicieux go√t de pin fumΘ. Pour plus de facilitΘ, rangez les moules du centre autour de petits clous afin qu'elles tiennent facilement debout. Les autres s'emboεteront facilement autour. $
  35640.  
  35641. ---------
  35642. $ GRATIN DE MOULES $@MOU@
  35643.  
  35644. Dans une cocotte avec de l'huile d'olive, faire fondre et cuire des Θpinards avec sel, poivre et noix de muscade. Remuer les Θpinards avec une gousse d'ail piquΘe au bout d'une fourchette. Dans du vin blanc faire cuire des Θchalotes, ajouter les moules, les faire ouvrir. Dans un saladier battre 2 jaunes d'oeufs, ajouter 1 grand verre de crΦme liquide, du paprika et du curry et un peu du jus des moules. Enlever les moules des coquilles. Mettre les Θpinards au fond d'un plat α gratin, rΘpartir les moules sur les Θpinards, verser dessus la prΘparation aux oeufs. Cuire sous le gril du four. Faire frire un oeuf de caille salΘ, poivrΘ par personne. Sortir le plat du four poser les oeufs par-dessus.$
  35645.  
  35646. ---------
  35647. $ GRATIN DE MOULES A LA TOMATE $@MOU@
  35648.  
  35649. 2 litres de moules, 30 g de beurre, 30 g de Ma∩zena (3 cuillerΘes α soupe rases) 2 oeufs, 1/4 de litre de lait, 50 g de gruyΦre rΓpΘ, 1 petite boεte de concentrΘ de tomate, 1 oignon, 1 gousse d'ail, thym, laurier, sel, poivre, paprika.
  35650.  
  35651. Grattez les moules, lavez-les et faites-les ouvrir sur feu vif avec ail, oignon, thym et laurier. Egouttez-les. Passez le jus rendu au chinois, conservez-le dans un bol. DΘcortiquez les moules. Avec le lait, le beurre, la Ma∩zena, faites une sauce bΘchamel. Ajoutez-y le jus des moules, la sauce tomate, le paprika. Salez, poivrez selon votre go√t. Ajoutez les moules et les 2 oeufs battus. Remplissez un plat α gratin, saupoudrez de gruyΦre rΓpΘ, faites dorer a four chaud 10 minutes. $
  35652.  
  35653. ---------
  35654. $ MARINIERE DE MOULES A LA PICARDE $@MOU@
  35655.  
  35656. Pour 4 personnes: 500 g de fondue de poireaux, 1,5 kg de moules, 1,5 dl de vin blanc sec, 100 g de crΦme fraεche, 60 g de beurre, cerfeuil, ciboulette, sel, poivre. PrΘparation: 35 minutes.
  35657.  
  35658. Laver et gratter les moules. Les mettre dans une casserole avec le vin blanc et le beurre. Les cuire, α couvert, sur feu vif jusqu'α leur ouverture. Les Θgoutter, filtrer le jus de cuisson. Le faire rΘduire, incorporer la crΦme, faire rΘduire α nouveau, ajouter le cerfeuil et la ciboulette finement hachΘs, saler (peu) et poivrer. Servir les moules sur un lit de fondue de poireaux et napper l'ensemble de sauce. On peut parfumer la saute avec quelques pistils de safran ou l'aciduler avec un filet de citron. $
  35659.  
  35660. ---------
  35661. $ MARMITE DU PECHEUR $@MOU@@PR@
  35662.  
  35663. Pour 4 personnes: 1 litre de moules, 1 litre de coques, 1 litre de palourdes ou autres coquillages de votre choix, 300 g de filets de merlan, 2 maquereaux, 3 oignons, 2 carottes, 1 branche de cΘleri, 2 gousses d'ail, 6 c α cafΘ de fumet de crustacΘs Maggi, 1 verre de vin blanc, sel, poivre du moulin, huile d'olive. PrΘparation: 35 mn. Cuisson des poissons: 20 mn.
  35664.  
  35665. Lavez soigneusement les coquillages en les frottant les uns contre les autres. Recommencer deux fois l'opΘration. Grattez les moules et lavez-les soigneusement. Faites ouvrir les coquillages α feu vif dans le vin blanc (jetez ceux qui restent fermΘs), conservez le jus et filtrez-le. Pelez les oignons, les carottes, l'ail. Lavez la branche de cΘleri. Coupez le tout en rondelles et faites revenir doucement dans une cocotte avec un peu d'huile d'olive. Ajoutez 6 cuillerΘes α cafΘ de fumet de crustacΘs et versez le jus de cuisson des coquillages additionnΘ d'eau afin d'obtenir 1/2 litre de liquide. Salez, poivrez et laissez mijoter. Coupez en tronτons les maquereaux (en enlevant tΩte queue et nageoires). Roulez sur eux-mΩmes les filets de merlan maintenez-les α l'aide d'un pique et pochez-les 5 minutes dans le fumet. Ajoutez ensuite les coquillages, couvrez, chauffez quelques instants et servez bien chaud accompagnΘ de pain grillΘ nappΘ d'huile d'olive, frottΘ α l'ail, salΘ et poivrΘ. $
  35666.  
  35667. ---------
  35668. $ MOUCLADE $@MOU@1
  35669.  
  35670. Pour 4 personnes: 2 litres de moules, du beurre, de la farine, un jus de citron, un jaune d'oeuf du persil, un verre de crΦme fraεche.
  35671.  
  35672. Faites ouvrir les moules α feu vif et sans liquide. Retirez-les de leur coquille et maintenez-les au chaud. PrΘparez une sauce bΘchamel avec du beurre, de la farine et le jus de cuisson rendu par les moules. Hors du feu ajoutez le jaune d'oeuf, le jus de citron, une cuillerΘe α soupe de persil hachΘ et, enfin la crΦme fraεche. Versez les moules dans la sauce et servez. Vous pouvez ajouter 2 gousses d'ail ΘcrasΘes α la sauce. $
  35673.  
  35674. ---------
  35675. $ MOUCLADE $@MOU@2
  35676.  
  35677. Pour 4 personnes: 4 litres (3 kg) de moules, 2 dl de vin blanc sec, 1 oignon, 1 bouquet garni, sel, poivre. Sauce: 2 oignons, 30 g de beurre, 30 g de farine, le jus de cuisson des moules, 1 gousse d'ail, 100 g de crΦme fraεche, 3 jaunes d'oeufs, 1 c α cafΘ de curry en poudre.
  35678.  
  35679. Nettoyez les moules, faites-les ouvrir sur feu vif avec le vin l'oignon ΘmincΘ, le bouquet garni et l'assaisonnement. DΦs qu'elles sont ouvertes (au bout de 7 α 8 mn) elles sont cuites. DΘcoquillez-les en gardant une coquille sur deux et gardez-les au chaud dans un plat couvert posΘ sur une casserole d'eau chaude. Filtrez le jus de cuisson. PrΘparez la sauce, pelez et hachez les oignons, faites-les fondre doucement dans le beurre, saupoudrez de farine, mouillez du jus de cuisson des moules filtrΘ, joignez l'ail pilΘ, faites Θpaissir sur feu doux en remuant. MΘlangez la crΦme, les jaunes d'oeufs et le curry, versez le tout dans la sauce et laites chauffer doucement sans laisser bouillir, rectifiez l'assaisonnement et versez sur les moules. $
  35680.  
  35681. ---------
  35682. $ MOUCLADE $@MOU@3
  35683.  
  35684. Pour 2 personnes. PrΘparation 20 mn. Cuisson 15 mn. 1 kg de moules de Bouchot, 1 oignon, 1 gousse d'ail, 1 jaune d'oeuf, 1/2 citron, 50 g de crΦme fraεche, 1 cuillerΘe α cafΘ de curry en poudre, 1 petit verre de pineau des Charentes, 1 bouquet garni (thym, laurier, persil), sel, poivre.
  35685.  
  35686. Dans une cocotte, versez le pineau et un verre d'eau. Ajoutez les oignons et l'ail finement hachΘs, le bouquet garni et  faites cuire pendant 10 mn. Grattez et lavez les moules dans plusieurs eaux. Mettez-les dans la cocotte et laissez-les cuire 5 mn α couvert. Faites-les sauter pour que toutes soient bien ouvertes. Hors du feu, enlevez la coquille vide de chaque moule. Disposez les coquilles pleines sur le plat de service et gardez-les au chaud. Otez le bouquet garni et filtrez le jus des moules. Fouettez le jaune d'oeuf avec une cuillerΘe de crΦme fraεche. Versez le jus des moules dans une casserole ajoutez le curry, le jus de citron et le restant de crΦme fraεche. Laissez rΘduire d'un tiers. Hors du feu, incorporez le mΘlange jaune d'oeuf et crΦme. Tout en remuant rΘchauffez doucement sans laisser bouillir. Go√tez et vΘrifiez l'assaisonnement. Versez la sauce bien chaude sur les moules, parsemez de petites feuilles de thym frais. Servez br√lant. La mouclade est typiquement charentaise. mais chacun possΦde sa recette. Ainsi, α dΘfaut de pineau des Charentes, vous pouvez utiliser deux verres de muscadet. Dans ce cas, supprimez le jus de citron. Quant au curry, il est facultatif. Certaines recettes conseillent de terminer la prΘparation en la passant quelques minutes au four. $
  35687.  
  35688. ---------
  35689. $ MOUCLADE SAINTONGEAISE $@MOU@
  35690.  
  35691. Pour 4 personnes: 1 kg de moules, 2 verres de vin blanc sec, 1 demi cuillerΘe de poivre concassΘ, 2 oignons, 40 g de beurre, 1 cuillerΘe α soupe de farine, 4 c α soupe de crΦme, 1 jaune d'oeuf, 1 cuillerΘe α soupe de jus de citron, 1 petite dose de safran, persil hachΘ.
  35692.  
  35693. Mettez les moules dans une sauteuse avec le vin blanc et le poivre concassΘ, faites-les ouvrir α feu vif en les remuant. DΦs qu'elles sont ouvertes, Θgouttez-les, passez le jus de cuisson dans une passoire garnie d'un linge. Retirez la coquille vide de chaque moule. Epluchez et hachez finement les oignons, faites-les fondre α feu doux dans le beurre chaud sans les laisser colorer. Quand ils sont α point, saupoudrez-les avec la farine, mΘlangez pendant une minute en remuant α la cuillΦre en bois sans laisser colorer. Mouillez ce roux blanc avec le jus des moules et laissez cuire 7 α 8 minutes α trΦs petits frΘmissements. DΘlayez la crΦme avec le jaune d'oeuf et le jus de citron, versez dans la sauce, liez α feu trΦs doux sans cesser de remuer et en Θvitant l'Θbullition avec soin. Ajoutez le safran. Ne salez pas, le jus des moules l'est suffisamment. Remettez les moules dans cette sauce, afin de les rΘchauffer. Versez la mouclade dans le plat de service, saupoudrez-la de persil hachΘ. Servez sans attendre. $
  35694.  
  35695. ---------
  35696. $ MOULES A LA CITRONNELLE $@MOU@
  35697.  
  35698. Pour 4 personnes: 1 litre de moules de bouchot cuites en cocotte avec 2 brins de citronnelle, 2 branches de coriandre, 2 Θchalotes hachΘes, poivre, 1/2 litre d'eau. Faites bouillir 6 mn en remuant 2 fois. $
  35699.  
  35700. ---------
  35701. $ MOULES A LA CREME $@MOU@
  35702.  
  35703. Pochez les moules surgelΘes dans un court-bouillon au vin blanc. Disposez-les dans de petits plats individuels allant au four et versez sur chaque plat une bonne cuillerΘe de crΦme double, une pincΘe de Cayenne et une cuillerΘe α soupe de gruyΦre rΓpΘ. Passez au four chaud durant 10 mn. $
  35704.  
  35705. ---------
  35706. $ MOULES A LA CREME $@MOU@
  35707.  
  35708. Pour 4 personnes: 2 kilos de moules, 2 verres de vin blanc sec, 1 cuillerΘe α soupe d'oignons hachΘs, 2 cuillerΘes α soupe de crΦme fraεche, 1 jaune d'oeuf, 50 g de farine, persil, sel, poivre.
  35709.  
  35710. Nettoyer les moules. Les mettre dans une grande casserole avec vin blanc, oignons hachΘs, persil, poivre. Les faire ouvrir α feu vif, casserole couverte. Maintenir α feu doux 4 α 5 minutes. Egoutter les moules et les sortir de leur coquille. Les laver dans l'eau de cuisson. Les mettre dans un plat tenu au chaud. Passer la sauce de cuisson α la passoire fine. Faire rΘduire α feu vif. Hors du feu, incorporer α la sauce la farine dΘlayΘe au jaune d'oeuf. Ajouter la crΦme fraεche. Fouetter le tout vivement. Porter α Θbullition. Ajouter une noix de beurre. Napper les moules de cette sauce. $
  35711.  
  35712. ---------
  35713. $ MOULES A L'AIL ET AU CURRY $@MOU@
  35714.  
  35715. 3 kg de moules, 50 g de beurre, 4 gousses d'ail, 2 c α cafΘ de curry en poudre, quelques cuillerΘes d'huile, 1 verre de vin blanc sec, 100 g de crΦme fraεche, persil hachΘ α volontΘ.
  35716.  
  35717. Nettoyez les moules. Faites fondre la matiΦre grasse dans une grande casserole. Jetez-y les moules. Couvrez et laissez cuire en secouant de temps en temps la casserole, jusqu'α ce que les
  35718.  
  35719. moules soient ouvertes. D'autre part, Θpluchez l'ail et pilez-le au mortier en y ajoutant le curry en poudre et suffisamment d'huile pour obtenir une pΓte lisse. Egouttez les moules en rΘservant leur liquide de cuisson. Filtrez-le, versez-le dans une petite casserole, ajoutez le vin blanc et faites rΘduire un peu. Joignez alors la pΓte au curry en dΘlayant bien; laissez bien cuire 5 mn la sauce, puis incorporez la crΦme fraεche. Go√tez et, si nΘcessaire, rectifiez l'assaisonnement. Retirez la demi-coquille vide de chaque moule, dressez les demi-coquilles garnies sur un plat bien chaud, versez la sauce par-dessus et servez saupoudrΘ de persil hachΘ. Variante; si vous craignez le go√t de l'ail, vous pouvez napper les moules de la sauce suivante: prΘparez un roux blond dans une casserole, ajoutez le curry en poudre, mouillez du jus de cuisson des moules et de 1 verre de lait. Laissez cuire, salez, ajoutez α volontΘ une pincΘe de Cayenne. Liez avec quelques cuillerΘes de crΦme fraεche et passez la sauce au chinois sur les moules. $
  35720.  
  35721. ---------
  35722. $ MOULES A L'AIL ET AUX POIVRONS $@MOU@
  35723.  
  35724. Pour 4 personnes: 3 kg de moules nettoyΘes, 3 c α soupe d'huile, 2 oignons, 2 gousses d'ail, 2 tomates, 1 poivron rouge, sel, poivre.
  35725.  
  35726. Faites revenir α l'huile les oignons ΘmincΘs et l'ail pilΘ. Ajoutez les tomates ΘpΘpinΘes et concassΘes, ainsi que le poivron coupΘ en petits morceaux. Joignez les moules et laissez-les s'ouvrir. Servez le tout ensemble. Si on dispose de plus de temps on peut enlever une coquille sur deux aux moules. $
  35727.  
  35728. ---------
  35729. $ MOULES A LA MAYONNAISE DE MER $@MOU@
  35730.  
  35731. Pour 4 personnes: 1,500 kg de moules (2 litres), 1 dl de vin blanc sec, 1 citron, 2 Θchalotes, 1/4 litre de mayonnaise, ciboulette hachΘe α volontΘ. 
  35732.  
  35733. Nettoyez les moules, faites-les ouvrir α sec sur feu vif en secouant la casserole de temps en temps. Il faut environ 8 mn de cuisson; dΦs que les moules s'ouvrent, elles sont cuites. Retirez-les, filtrez le jus. A ce jus, ajoutez le vin blanc, le jus de citron et les Θchalotes passΘes au mixeur. Laissez rΘduire jusqu'α ce qu'il ne reste plus que 1 c α soupe de liquide. Pendant ce temps, retirez une coquille sur deux aux moules et disposez-les dans le plat de service. Ajoutez la rΘduction d'Θchalotes refroidie α la mayonnaise, mΘlangez bien et dΘposez une petite cuillerΘe de cette sauce sur chaque moule. Saupoudrez de ciboulette hachΘe, servez en entrΘe. $
  35734.  
  35735. ---------
  35736. $ MOULES A LA PROVENCALE $@MOU@ 
  35737. Pour 4 personnes: 2 kilos de moules, 2 dl de vin blanc sec, 500 g de tomates, 3 gousses d'ail, une noix de beurre, un gros oignon, du sel, du poivre, du persil, du thym, du laurier.
  35738.  
  35739. Nettoyez les moules et lavez-les α grande eau.
  35740.  
  35741. Mettez-les dans une casserole avec l'oignon hachΘ, un peu de sel, beaucoup de poivre et 1 dl de vin blanc. Faites-les cuire avec couvercle. D'autre part, faites revenir l'ail hachΘ dans du beurre. Ajoutez-y les tomates pelΘes et concassΘes, du thym, du laurier et le vin blanc restant. Laissez cuire et rΘduire de moitiΘ. Ajoutez cette prΘparation aux moules et servez garni de persil hachΘ. Vous pouvez dΘcortiquer complΦtement les moules et les incorporer α la sauce. Celle-ci sera liΘe avec un peu de farine de ma∩s et un ou deux jaunes d'oeufs. La prΘparation sera versΘe dans un plat α gratin bien beurrΘ, cuite au four et servie dans le plat de cuisson. $
  35742.  
  35743. ---------
  35744. $ MOULES A LA TOMATE $@MOU@
  35745.  
  35746. Pour 4 personnes: 2 kg de moules, 1 dl de vin blanc sec, 1 gros oignon, 3 gousses d'ail, 1 noix de beurre, sel, poivre, 500 g de tomates.
  35747.  
  35748. Nettoyez les moules et faites-les ouvrir dans une casserole sur feu vif, avec le vin. Filtrez le jus de cuisson et conservez-le. Otez les demi-coquilles vides. Faites fondre dans le beurre 1 oignon hachΘ et les gousses d'ail pilΘes, sans les laisser prendre couleur. Salez, poivrez. Incorporez les tomates pelΘes et concassΘes. Laissez rΘduire sur feu doux. Quand le fond de sauce est bien Θpaissi, ajoutez le jus de cuisson des moules et laissez rΘduire de nouveau pour obtenir une sauce assez liΘe. Ajoutez Les moules, laissez-les se rΘchauffer sur feu doux. Servez aussit⌠t. Vous pouvez aussi les servir en gratin. Pour cela, retirez toutes les moules des coquilles. Battez 2 ou 3 oeufs avec 20 g de ma∩zena, et incorporez les hors du feu α la sauce chaude en tournant vivement. Ajoutez les moules et versez dans un plat α gratin bien beurrΘ. Faites cuire de 20 α 25 mn α four chaud. $
  35749.  
  35750. ---------
  35751. $ MOULES A LA TOMATE ET AU BASILIC $@MOU@
  35752.  
  35753. Pour 4 personnes: 2 kg de moules, 4 c α soupe d'huile d'olive, 8 tomates, 1 bouquet garni, 6 gousses d'ail, poivre, 1 bouquet de basilic.
  35754.  
  35755. Nettoyez les moules. Faites chauffer l'huile d'olive dans une grande casserole, faites-y fondre les tomates pelΘes et concassΘes, joignez le bouquet garni, l'ail pilΘ, poivrez et laissez cuire une dizaine de minutes. Ajoutez alors les moules et laissez-les cuire. Retirez-les dΦs qu'elles sont ouvertes, laissez rΘduire le jus de cuisson. Ajoutez le basilic hachΘ, versez la sauce sur les moules et servez aussit⌠t. $
  35756.  
  35757. ---------
  35758. $ MOULES A L'ESCARGOT $@MOU@1
  35759.  
  35760. Pour 4 personnes: 2 douzaines de moules, 200 g de beurre, du sel, du poivre, 2 Θchalotes, 2 grosses gousses d'ail, 2 cuillerΘes α soupe de persil hachΘ, du sel, du poivre.
  35761.  
  35762. Grattez les moules. Faites-les dΘgorger et lavez-les. Ouvrez-les a L'aide d'un petit couteau pointu. Remplissez-les avec le beurre travaillΘ avec les Θchalotes, l'ail et le persil finement hachΘs. Assaisonnez de sel et de poivre. Passez α four chaud. $
  35763.  
  35764. ---------
  35765. $ MOULES A L'ESCARGOT $@MOU@2
  35766.  
  35767. 3 kg de moules, 250 g de beurre, 4 gousses d'ail, 4 Θchalotes, 1 pincΘe de sel, 2 pointes de couteau de poivre, 1 bouquet de persil, 4 c α cafΘ d'armagnac, 1 pointe de couteau de noix de muscade rΓpΘe.
  35768.  
  35769. Nettoyez les moules. Faites-les ouvrir et dΘbarrassez-les des coquilles. Pour rΘaliser la farce, travaillez le beurre avec les Θpices, c'est-α-dire: le sel et le poivre ainsi que la noix de muscade. Incorporez ensuite l'ail pilΘ, les Θchalotes et le persil hachΘs menu. Achevez avec l'armagnac. Dans les demi-coquilles, dΘposez les moules et enrobez de farce. Portez α four chaud pendant un quart d'heure. $
  35770.  
  35771. ---------
  35772. $ MOULES A L'ESCARGOT $@MOU@3
  35773.  
  35774. Pour 4 personnes. Hachez 2 cuillerΘes α soupe de persil, 3 gousses d'ail et 4 Θchalotes. Faites rΘduire les Θchalotes avec un verre de vin blanc sec. Laissez refroidir et mΘlangez cette rΘduction avec le persil, l'ail et 250 g de beurre. Assaisonnez de sel et de poivre. Faites ouvrir 4 douzaines de moules en les passant 2 α 3 minutes au four. Retirez une coquille et couvrez celles contenant les moules avec le beurre prΘparΘ. Faites cuire au four. Servez immΘdiatement. Vous pouvez Θgalement ajouter 4 cuillerΘes α soupe de mie de pain fraεche. $
  35775.  
  35776. ---------
  35777. $ MOULES A L'ESPAGNOLE $@MOU@@RI@
  35778.  
  35779. 300 g de riz, 1 litre de moules, 1 boεte de crabe, 100 g de lard fumΘ, 3 poivrons, 4 tomates, 2 oignons moyens, 5c α soupe d'huile, 1 verre de vin blanc, 3 g de safran, thym, laurier, sel, poivre.
  35780.  
  35781. Coupez le lard en trΦs petits dΘs. Coupez les poivrons en lamelles. Emincez oignons et ail. Couvrez les moules de vin blanc et mettez-les α feu vif pour les faire ouvrir. Retirez les coquilles et filtrez l'eau qu'elles ont rendue. Faire chauffer l'huile et dorez-y le lard. Ajoutez poivrons, ail, oignons, crabe, moules et riz. MΘlanger le tout et versez par-dessus le jus des moules. Ajoutez de l'eau bouillante mΩlΘe de safran de maniΦre α recouvrir la prΘparation. Laisser cuire α petit feu jusqu'α ce que le riz soit cuit. Ajoutez les tomates pelΘes ΘpΘpinΘes et coupΘes en quatre, et laisser cuire pendant un moment, pour les faire rΘchauffer sans trop les faire cuire. $
  35782.  
  35783. ---------
  35784. $ MOULES A L'ESPAGNOLE $@MOU@
  35785.  
  35786. 3 litres de moules, 1 dl de vin blanc, 1 dl d'huile d'olive, 1 verre α liqueur de cognac, 200 g de tomates, 1 petite boεte  de concentrΘ de tomate, 3 Θchalotes, 1 oignon, 3 gousses d'ail, 75 g de beurre, 1 c α soupe de persil hachΘ, 1 c α soupe de cerfeuil hachΘ et quelques feuilles d'estragon hachΘ.
  35787.  
  35788. Faire ouvrir les moules et retirer les coquilles. Faire blondir dans une sauteuse avec l"huile Θchalotes et oignons hachΘs finement. Ajouter les moules, flamber au cognac, verser le vin blanc, incorporer l'ail, l'estragon, le cerfeuil, le poivre et un peu de sel. Dans une casserole faire fondre les tomates pelΘes avec le concentrΘ de tomates, 3 c α soupe d'huile et un peu de  jus de cuisson des moules. Laisser mijoter 10 mn et au dernier moment lier avec un beurre maniΘ et ajouter du persil hachΘ. $
  35789.  
  35790. ---------
  35791. $ MOULES A L'ESTRAGON $@MOU@
  35792.  
  35793. Pour 4 personnes: 2 kg de moules, 1 c α soupe d'Θchalotes coupΘes surgelΘes, 2 c α soupe d'estragon hachΘ surgelΘ, 12 cl de vin blanc sec, 80 g de beurre, 1 pointe de Cayenne, poivre.
  35794.  
  35795. Nettoyez les moules. Faites fondre 20 g de beurre dans un faitout. Faites-y revenir les Θchalotes surgelΘes pendant 2 α 3 mn. Mouillez avec le vin blanc. Ajoutez une cuillerΘe α
  35796.  
  35797. soupe d'estragon surgelΘ. Laissez bouillir pendant 2 mn α feu vif. Ajoutez les moules. Poivrez mais ne salez pas. Couvrez. Laissez cuire pendant 4 α 5 mn en secouant le faitout α plusieurs reprises afin que toutes les coquilles s'ouvrent. Sortez les moules. Filtrez le jus de cuisson α travers une passoire fine doublΘe d'une mousseline. Versez-le dans une petite casserole. Faites-le bouillir α feu vif jusqu'α ce qu'il rΘduise d'un tiers (5 mn). Hors du feu incorporez 60 g de beurre en parcelles sans cesser de fouetter. Parfumez d'une cuillerΘe α soupe d'estragon surgelΘ. Rectifiez l'assaisonnement en rehaussant cette sauce d'une pointe de Cayenne. Ne la rΘchauffez plus et versez-la sur les moules. Servez aussit⌠t. $
  35798.  
  35799. ---------
  35800. $ MOULES A L'OSEILLE $@MOU@
  35801.  
  35802. Passer α la poΩle les moules pochΘes et dΘcoquillΘes avec de petits lardons. Versez le tout sur une bonne purΘe d'oseille. $
  35803.  
  35804. ---------
  35805. $ MOULES A L'OSTENDAISE $@MOU@
  35806.  
  35807. 2 kg de moules, 1 oignon, 50 g de beurre, quelques tiges de persil, sel, poivre, 1 dl 1/2 de vin blanc sec. Sauce: 50 g de beurre, 50 g de farine, le jus de cuisson des moules et de 1/2 citron, 2 jaunes d'oeufs, 100 g de crΦme fraεche, une grosse poignΘe de persil hachΘ et de chapelure, 20 g de beurre.
  35808.  
  35809. Grattez les moules et lavez-les rapidement. Pelez et Θmincez l'oignon, faites-le fondre au beurre dans une grande casserole, ajoutez les moules, les tiges de persil, l'assaisonnement et le vin blanc. Faites cuire sur feu vif en secouant la casserole de temps en temps. Quand les moules sont ouvertes, elles sont cuites. Egouttez-les, dΘcoquillez-les, filtrez le jus de cuisson. D'autre pari, prΘparez la sauce: faites fondre le beurre dans une casserole saupoudrez de farine et laissez blondir pendant quelques minutes en remuant. Mouillez du jus de cuisson des moules et du jus de citron. Laissez cuire doucement 10 mn en remuant. Hors du feu, incorporez les jaunes d'oeufs et la crΦme fraεche. Disposez les moules dΘcoquillΘes dans un plat allant au four, nappez de sauce, saupoudrez de persil et de chapelure. Parsemez de noisettes de beurre et faites dorer α four chaud. $
  35810.  
  35811. ---------
  35812. $ MOULES AU BASILIC ET A LA TOMATE $@MOU@
  35813.  
  35814. Pour 4 personnes. PrΘparation: 15 minutes. Cuisson: 35 minutes. 1 kg de moules de bouchot (240 g dΘcortiquΘes), 300 g de tomates m√res, 2 gousses d'ail, 2 c α c. d'huile d'olive, 12 feuilles de basilic ciselΘes, 1 pincΘe de safran, 1 petit piment oiseau, poivre.
  35815.  
  35816. Grattez les moules, Θbarbez-les, lavez-les, Θgouttez-les. Pelez et Θmincez l'ail. Pelez les tomates, coupez-les en deux, Θliminez les graines et coupez la pulpe en dΘs de 1 cm de c⌠tΘ. Dans une cocotte posΘe sur feu moyen, mettez huile, ail, piment et safran. Faites cuire 1 mn, ajoutez les tomates, mΘlangez, laissez cuire 10 mn. Versez les moules, couvrez et laissez cuire 25 mn en remuant. Ajoutez le basilic, poivrez et mΘlangez. Servez aussit⌠t. $
  35817.  
  35818. ---------
  35819. $ MOULES AU CITRON $@MOU@
  35820.  
  35821. Pour 4 personnes: 2 litres de moules, 1 dl de vin blanc sec, 2 Θchalotes hachΘes, 2 citrons, 40 g de beurre, 40 g de farine, 2 dl de crΦme, 1 oeuf, sel et poivre.
  35822.  
  35823. Mettez les moules dans un fait-tout avec les Θchalotes hachΘes, le zeste de 1/2 citron, le vin blanc et une bonne dose de poivrΘ. DΦs que les moules sont ouvertes, Θgouttez-les, tenez-les au chaud. Passez le jus de cuisson dans un linge fin, vous devez obtenir environ 1/3 de litre de liquide. Faites un petit roux blanc avec le beurre et la farine. Mouillez ce roux blanc avec le jus de cuisson des moules, continuez la cuisson α feux doux 8 minutes environ en tournant α la cuillΦre de bois. Retirez une des coquilles des moules et laissez-les attachΘs α la seconde coquille, disposez-les dans un plat creux. Battez ensemble la crΦme, le jaune d'oeuf et le jus de citron. Versez cette prΘparation dans la sauce. Mettez α nouveau sur le feu et laissez cuire 4 α 5 minutes en Θvitant l'Θbullition et sans cesser de tourner. Versez sur les moules et servez bien chaud. $
  35824.  
  35825. ---------
  35826. $ MOULES AU CURRY $@MOU@1
  35827.  
  35828. Faites ouvrir 3 kg de moules sur feu vif avec 2 verres de vin blanc, sel, poivre, persil, 1 oignon hachΘ et 1 branche de cΘleri. DΘcoquillez-les, filtrez le jus de cuisson. Faites fondre 50 g de beurre, saupoudrez de 1 c α soupe de farine, mouillez du jus de cuisson, laissez Θpaissir pendant quelques minutes en remuant. Ajoutez 100 g de crΦme fraεche dans laquelle vous aurez dΘlayΘ 1 c α soupe de curry. Remettez les moules dans la sauce. $
  35829.  
  35830. ---------
  35831. $ MOULES AU CURRY $@MOU@2
  35832.  
  35833. Pour 4 personnes: une vingtaine de feuilles d'Θpinards, une vingtaine de grosses moules d'Espagne, 100 g de beurre, 2 Θchalotes, 1 c α soupe de jus de citron, 1 dl de vin blanc sec, sel, poivre, 1 c α cafΘ de poudre de curry (fort), 3 jaunes d'oeufs.
  35834.  
  35835. Lavez les Θpinards, plongez-les dans de l'eau bouillante, laissez-les 1 mn. Egouttez soigneusement. D'autre part, nettoyez les moules et faites les ouvrir sur feu vif. Secouez la casserole de temps en temps pour qu'elles cuisent uniformΘment. DΦs qu'elles sont ouvertes, retirez du feu, ⌠tez une coquille sur deux, garnissez l'une d'elles d'une feuille d'Θpinard et d'une moule. Placez les coquilles garnies dans un plat que vous recouvrirez de papier d'aluminium, pour les tenir chaudes dans un four tiΦde. PrΘparez la sauce; faites fondre les Θchalotes dans le beurre chaud, ajoutez le citron, le vin blanc et le jus des moules prΘalablement filtrΘ. Laissez rΘduire, salez, poivrez. Hors du feu, saupoudrez de curry et joignez les jaunes d'oeufs. Nappez les moules avec cette sauce chaude et servez aussit⌠t. $
  35836.  
  35837. ---------
  35838. $ MOULES AU LARD $@MOU@
  35839.  
  35840. Pour 6 personnes: 3 litres de moules, 2 tranches de lard fumΘ, 2 oignons, 1 verre de vin blanc sec, 2 cuillerΘes α soupe de crΦme fraεche; 1 cuillerΘe α soupe de viandox, 2 brindilles de thym, 2 feuilles de laurier, poivre en grains.
  35841.  
  35842. Mettre les moules dans une grande cocotte; ajouter le vin blanc les oignons hachΘs trΦs fin, le laurier, le thym et quelques grains de poivre. Placer la cocotte sur feu vif, remuer de temps α autre afin que moules soient cuites uniformΘment. Faire cuire ainsi 10 minutes. Retirer du feu et attendre que l'ensemble tiΘdisse pour filtrer le jus et retirer une coquille sur deux aux moules. Couper le lard en dΘs, le faire doucement blondir dans une poΩle sans matiΦre grasse. Remettre les moules dans la cocotte y verser la crΦme dans laquelle on aura ajoutΘ le Viandox et un peu de jus filtrΘ rendu par les moules, et le lard. Faire chauffer doucement en remuant trΦs dΘlicatement. Go√ter et rectifier l'assaisonnement si nΘcessaire. $
  35843.  
  35844. ---------
  35845. $ MOULES AU RIZ PILAF $@MOU@
  35846.  
  35847. Ouvrir les moules dans une poΩle. Mettre de l'Θchalote α dorer dans de l'huile, y faire revenir le riz. Verser l'eau des moules et 2 1/2 fois le volume de riz de bouillon, ajouter un brin de thym, 1/2 feuille de laurier, quelques grains de poivre, 3 clous de girofle, 3 gousses d'ail ΘcrasΘes. Cuire 15 mn. Ajouter la moitiΘ des moules. MΘlanger. Poser le reste des moules par-dessus le riz. $
  35848.  
  35849. ---------
  35850. $ MOULES AU VIN BLANC $@MOU@
  35851.  
  35852. 4 kg de moules nettoyΘes, sel, poivre, 1 branche de cΘleri, 1 oignon, 1/2 feuille de laurier, 2 branches de persil, 1 gousse d'ail, 2 tranches de citron, 2 verres de vin blanc sec, 50 g de beurre, 2 c α soupe de farine, 60 g de crΦme fraεche.
  35853.  
  35854. Mettez les moules dans une casserole et assaisonnez de sel et de poivre. Ajoutez le cΘleri, l'oignon, le laurier, le persil, l'ail, le citron et le vin blanc et laissez cuire jusqu'α ouverture des moules (environ cinq minutes) α feu vif et α couvert. Quand les moules sont bien ouvertes, mettez-les α Θgoutter en Conservant leur jus et prΘparez la sauce suivante: laissez fondre le beurre dans une casserole, ajoutez-y la farine, mΘlangez au fouet et complΘtez avec le jus des moules. Donnez un bouillon et ajoutez la crΦme fraεche. Laissez bouillir jusqu'α Θpaississement complet et laissez rΘduire pendant dix minutes environ. Pendant ce temps, retirez les moules de leur coquille et ajoutez-les α la sauce terminΘe. $
  35855.  
  35856. ---------
  35857. $ MOULES AUX AMANDES $@MOU@
  35858.  
  35859. Pour 4 personnes: 1 litre de moules, 1 grosse noix de beurre, 1 c α soupe de crΦme fraεche, 1 c α soupe de farine, 2 Θchalotes, 1 oignon, du persil, 4 c α soupe de poudre d'amande, sel, poivre. Faites ouvrir les moules. PrΘparez un roux avec le beurre, la farine et un verre de jus des moules filtrΘ, ajoutez les Θchalotes, l'oignon et le persil hachΘs, 2 c α soupe de poudre d'amande, de la crΦme fraεche, du sel, du poivre. Garnissez les moules de cette farce. Saupoudrez de poudre d'amandes. Passez-les α four chaud 15 mn. $
  35860.  
  35861. ---------
  35862. $ MOULES AUX HERBES $@MOU@
  35863.  
  35864. Pour 4 personnes: 2 kg de moules, un verre de Muscadet, sel, poivre, une grosse poignΘe de persil, une grosse poignΘe d'oseille, 50 g de beurre, 1 c α soupe de farine, 2 jaunes d'oeufs.
  35865.  
  35866. Nettoyez les moules Faites-les ouvrir sur feu vif avec le vin blanc sel et poivre en secouant la casserole. DΘcoquillez-les et filtrez le jus. Hachez l'oseille et le persil, faites-les fondre au beurre, saupoudrez de farine mouillez de jus des moules et laissez mijoter 10 mn. Remettez les moules, laissez chauffer doucement, rectifiez l'assaisonnement et liez la sauce hors du feu avec les jaunes d'oeufs. $
  35867.  
  35868. ---------
  35869. $ MOULES AUX POIREAUX $@MOU@
  35870.  
  35871. Pour 4 personnes: 1 litre de moules, 2 Θchalotes, 4 poireaux, 50 g de beurre, 1 verre de vin blanc sec, 50 g de crΦme fraεche, sel, poivre.
  35872.  
  35873. Epluchez les poireaux et Θmincez-les. Nettoyez les moules. Dans une sauteuse, mettez le beurre et faites-y revenir les Θchalotes, ajoutez les poireaux, et cuisez 10 mn α feu doux sans laisser roussir. Pendant ce temps, mettez les moules dans un faitout α sec et faites-les ouvrir rapidement en remuant plusieurs fois. Filtrez le jus rejetΘ par les moules et ajoutez-en la valeur d'un verre aux poireaux. Cuisez-les encore 15 mn. Liez en fin de cuisson avec la crΦme. Rectifiez l'assaisonnement si nΘcessaire. Ajoutez les moules sur une coquille. $
  35874.  
  35875. ---------
  35876. $ MOULES AUX POIREAUX $@MOU@
  35877.  
  35878. Pour 4 personnes: 2 kg de moules, 1 oignon, 1 branche de cΘleri, 50 g de beurre, persil, sel, poivre, 1/4 litre de vin blanc sec, 3 blancs de poireaux, une noix de beurre, 1 c α soupe de crΦme fraεche, une pincΘe de safran.
  35879.  
  35880. Nettoyez les moules. Emincez l'oignon et le cΘleri, faites-les fondre dans le beurre chaud. Ajoutez les moules, le persil, l'assaisonnement et le vin blanc. Faites ouvrir sur feu vif en secouant la casserole de temps en temps. D'autre part, vous aurez ΘmincΘ les blancs de poireaux et vous les aurez fait fondre au beurre. Quand les moules sont cuites, dΘcoquillez-les, filtrez le jus de cuisson, ajoutez la crΦme et les poireaux, rectifiez l'assaisonnement, ajoutez le safran. Joignez les moules dΘcoquillΘes, laissez rΘchauffer et servez aussit⌠t en saupoudrant α volontΘ de persil hachΘ. $
  35881.  
  35882. ---------
  35883. $ MOULES AUX SARDINES ET AUX OLIVES $@MOU@
  35884.  
  35885. Faire fondre 2 Θchalotes hachΘes dans de l'huile, Ajouter 3 gousses d'ail ΘcrasΘes, 1 tomate coupΘes en petits dΘs, 1 ramequin d'olives vertes et noires coupΘes en petits morceaux. Couper 5 sardines en filets en petits morceaux, les ajouter dans la sauteuse. MΘlanger. Ajouter alors 10 moules entiΦres et du persil hachΘ. Faire ouvrir les moules. Les enlever des coquilles et servir. $
  35886.  
  35887. ---------
  35888. $ MOULES CAMARGUAISES $@MOU@
  35889.  
  35890. Grattez et lavez deux litres de moules. Placez-les dans une cocotte avec un verre de vin blanc sec. Poivrez et faites ouvrir α feu vif. Retirez les moules de leurs coquilles et tamisez le jus de cuisson. Faites-le rΘduire, puis refroidir. Pendant ce temps, prΘparez une mayonnaise. En fin de prΘparation, ajoutez, en fouettant constamment, le jus de cuisson des moules. Nappez les moules de cette sauce, saupoudrez de persil hachΘ et servez trΦs frais. $
  35891.  
  35892. ---------
  35893. $ MOULES EN SALADE $@MOU@
  35894.  
  35895. Pour 6 personnes: 3 litres de moules, 1 Θchalote, 1 oignon, 3 cuillerΘes α soupe de fines herbes hachΘes, 1 petite branche de cΘleri, vinaigrette, moutarde, sel, poivre.
  35896.  
  35897. Nettoyez les moules avec soin, faites-les ouvrir avec un demi- verre d'eau, sortez-les des coquilles. PrΘparez la vinaigrette avec 4 parties d'huile, 1 de vinaigre, une cuillerΘe α cafΘ de moutarde, sel, poivre, les herbes, l'Θchalote l'oignon, le cΘleri hachΘs. Pour servir, Θgouttez les moules α fond, arrosez-les de la vinaigrette, remuez. Laissez macΘrer quelques minutes au frais. L'assaisonnement doit Ωtre assez relevΘ. $
  35898.  
  35899. ---------
  35900. $ MOULES FARCIES A LA CHAIR A SAUCISSE $@MOU@
  35901.  
  35902. Pour 4 personnes: 2 c α cafΘ de court-bouillon instantanΘ, 1,5 litres de moules, un verre α moutarde d'eau froide, 250 g de chair α saucisse, 2 Θchalotes, 1 gousse d'ail, sel, poivre, chapelure.
  35903.  
  35904. Faire dissoudre le court-bouillon dans l'eau froide. Dans une casserole mettre les moules. Y verser le court-bouillon. Poivrer, les faire ouvrir. Retirer. Sortir les moules des coquilles et conserver une coquille par moule. PrΘparer la farce. Faire fondre le beurre, y faire revenir Θchalote et ail coupΘs finement. Ajoutez la chair α saucisse, saler, poivrer. Faire  revenir encore dix minutes α feu doux en remuant. Garnir chaque coquille avec une moule et un peu de farce. Arroser avec le jus de cuisson. Saupoudrer de chapelure. Faire gratiner α four chaud cinq minutes. $
  35905.  
  35906. ---------
  35907. $ MOULES FARCIES A LA CHAIR A SAUCISSE $@MOU@
  35908.  
  35909. Hacher ou mixer pour faire une pΓte 150 g de chair α saucisse, 150 g de poisson blanc, 150 g de mie de pain trempΘe dans du lait et essorΘe, du persil, 1 gousse d'ail, sel. Ouvrir les moules avec un couteau sans dΘtacher les coquilles, mettre de la farce dans chaque coquille et les refermer. Les dΘposer dans le fond d'une casserole, ajouter un peu de sauce tomate. Poser une assiette sur les moules pour qu'elles ne puissent pas s'ouvrir pendant la cuisson. Cuire 25 mn α feu moyen. Sortir les moules, enlever une coquille. MΘlanger une peu de sauce tomate et de jus de cuisson α de l'a∩oli. Napper les moules. $
  35910.  
  35911. ---------
  35912. $ MOULES FARCIES AU BEURRE DE NOISETTES $@MOU@
  35913.  
  35914. Pour 4 personnes: 2 douzaines de moules cuites et dΘcoquillΘes. Farce: 3 gousses d'ail, 1 Θchalote, une poignΘe de noisettes mondΘes, une poignΘe de cerfeuil, 250 g de beurre, 1/2 c α cafΘ d'anis (facultatif), 1 c α soupe de crΦme fraεche, sel, poivre.
  35915.  
  35916. PrΘparez les moules prΩtes α Ωtre farcies. Passez au mixeur les gousses d'ail et l'Θchalote pelΘes, les noisettes et le cerfeuil. Ajoutez ce mΘlange au beurre en pommade. Ajoutez l'anis et la crΦme fraεche, assaisonnez. Farcissez les moules et passez 10 mn α four moyen. $
  35917.  
  35918. ---------
  35919. $ MOULES FARCIES AUX AMANDES $@MOU@
  35920.  
  35921. Pour 4 personnes: 2 litres (1,5 kg) de moules. Farce: 50 g de beurre, 100 g d'amandes en poudre, 1/2 gousse d'ail, 2 c α soupe de persil hachΘ, 3 c α soupe de vin blanc sec.
  35922.  
  35923. Nettoyez les moules, faites-les ouvrir sur feu vif (7 α 8 mn), recueillez leur jus et filtrez-le. DΘcoquillez les moules en gardant une coquille sur deux. PrΘparez la farce: travaillez le beurre en pommade avec les amandes, l'ail pilΘ et le persil hachΘ, mouillez avec le vin et suffisamment d'eau de cuisson des moules pour avoir une farce mollette. Farcissez les moules avec cette prΘparation et passez pendant quelques minutes sous le gril du four juste avant de servir. Cette recette peut utiliser un reste de moules mariniΦre. $
  35924.  
  35925. ---------
  35926. $ MOULES FRITES $@MOU@
  35927.  
  35928. Pour 4 personnes: 2 kg de moules, 70 g de beurre, 3 c α soupe d'huile, sel, poivre, 4 gousses d'ail, 100 g de mie de pain de campagne rassis, 1 poignΘe de persil hachΘ.
  35929.  
  35930. Nettoyez les moules et faites-les ouvrir dans une casserole sur feu vif. Otez les coquilles vides. Faites chauffer l'huile et le beurre dans une poΩle. Mettez-y les moules dans leur demi-coquille. Faites-les revenir doucement et ajoutez l'ail finement hachΘ et la mie de pain ΘmiettΘe. Salez, poivrez. Tournez sans cesse sur feu moyen, jusqu'α ce que la mie de pain soit lΘgΦrement croustillante. Ajoutez le persil hachΘ, mΘlangez bien et servez trΦs chaud. $
  35931.  
  35932. ---------
  35933. $ MOULES FRITES $@MOU@
  35934.  
  35935. Pour 4 personnes: 3 litres de moules (environ 2 kg). Pour paner: 3 c α soupe de farine, 2 oeufs, 1 tasse de chapelure, sel, poivre. Pour servir: persil et citron α volontΘ.
  35936.  
  35937. Nettoyez les moules, faites-les ouvrir α sec dans une grande casserole sur feu vif, en secouant vivement le rΘcipient de cuisson pendant 6 α 7 mn. DΦs qu'elles sont ouvertes, Θgouttez les moules et dΘcoquillez-les. SΘchez-les, puis passez-les successivement dans la farine, dans les oeufs battus et dans la chapelure. Faites frire α grande friture, Θgouttez soigneusement quand les moules sont dorΘes, saupoudrez de persil, servez avec des quartiers de citron α volontΘ. Vous pouvez aussi plonger les moules dans de la pΓte α frire. $
  35938.  
  35939. ---------
  35940. $ MOULES GRATINEES $@MOU@
  35941.  
  35942. 2 kg de moules, 0,25 de litre de lait, 50 g de beurre, 50 g de farine, 75 g de gruyΦre rΓpΘ, du sel et du poivre.
  35943.  
  35944. Faites cuire les moules, dΘcoquillez-les. Dressez-les dans un plat α gratin. PrΘparez une sauce avec 0,25 de litre de cuisson des moules, le lait, le beurre, la farine et le fromage. Couvrez-les avec cette sauce et faites gratiner au four chaud. $
  35945.  
  35946. ---------
  35947. $ MOULES GRATINEES A LA CREME D'AIL $@MOU@
  35948.  
  35949. Pour 6 personnes: 2 kg de moules, 250 g de beurre demi-sel, 1 Θchalote, 2 gousses d'ail, 1 bouquet de persil plat, 50 cl de crΦme liquide, 1/2 litre de vin blanc sec, 100 g d'emmenthal, poivre.
  35950.  
  35951. Hacher ensemble persil, ail et Θchalote. Les incorporer α la fourchette au beurre ou (mieux) au mixeur, garder au frais. Brosser les moules, les laver, les mettre dans une grande casserole avec le vin blanc et quelques tours de moulin α poivre. Couvrir la casserole, porter sur feu vif, faire juste ouvrir les moules, elles doivent Ωtre trΦs peu cuites. Retirer une valve α chacune et les ranger dans un plat α gratin. DΘtailler le beurre en petits dΘs, en parsemer les moules, les arroser de crΦme. RΓper le gruyΦre, en saupoudrer le plat. Faire gratiner α four chaud (200 ░C) pendant 10 α 15 minutes, la crΦme doit bouillir et le fromage doit Ωtre fondu et dorΘ. Servir le plat directement sur la table. $
  35952.  
  35953. ---------
  35954. $ MOULES GRATINEES AU COMTE $@MOU@
  35955.  
  35956. Pour 4 personnes: 24 grosses moules nettoyΘes, 150 g de comtΘ rΓpΘ fin, 1/2 verre de persil hachΘ, 1 Θchalote, 1 gousse d'ail, 2 tranches de pain.
  35957.  
  35958. Faites cuire les moules α feu vif. Laissez refroidir et enlevez une moitiΘ de coquille. Rangez sur un plat α four et poivrez lΘgΦrement. Passez le liquide de la cuisson des moules et rΘservez-le. Faites la chapelure avec le pain grillΘ. Passez au mixer l'ail, l'Θchalote, et ajoutez le persil hachΘ. Saupoudrez gΘnΘreusement les moules de comtΘ, ajoutez la chapelure. Versez une cuillΦre de jus des moules sur les moules et faites-les gratiner quelques instants au gril. $
  35959.  
  35960. ---------
  35961. $ MOULES GRILLEES AU BASILIC $@MOU@
  35962.  
  35963. Pour 4 personnes: 4 douzaines de trΦs grosses moules, 60 g de beurre, 1 c α soupe de basilic hachΘ.
  35964.  
  35965. Nettoyez les moules, faites-les ouvrir α sec dans une casserole, sur feu vif en secouant la casserole. DΦs qu'elles sont ouvertes, retirez-les du feu, ⌠tez une coquille sur deux α chaque moule. RΘservez le jus de cuisson et filtrez-le. D'autre part, pΘtrissez le beurre en pommade avec le basilic finement hachΘ. RΘpartissez le jus de cuisson et le beurre au basilic dans chaque coquille (une noisette par moule) et faites griller (6 mn environ). Servez aussit⌠t. $
  35966.  
  35967. ---------
  35968. $ MOULES MARINIERES $@MOU@
  35969.  
  35970. Pour 4 personnes: 2 kg de moules pour une entrΘe 3 α 4 kg pour un plat, 1 oignon, 30 g de beurre, 2 dl de vin blanc sec, poivre, persil, thym, laurier.
  35971.  
  35972. Nettoyez les moules. Hachez l'oignon et faites-le fondre doucement dans le beurre chaud dans une grande casserole. Jetez-y les moules, versez le vin blanc, poivrez, ajoutez le bouquet garni et le persil hachΘ. Remuez bien et faites cuire de 6 α 7 mn en secouant la casserole de temps en temps, et en remuant pour que les moules qui sont en surface puissent aller au fond de la casserole et s'ouvrir. DΦs qu'elles sont toutes ouvertes, retirez-les, gardez-les au chaud. Laissez ensuite un peu reposer le liquide de cuisson, faites-le couler doucement dans une passoire fine sur les moules, servez sans attendre. Variantes. A la provenτale: ajoutez 2 tomates en quartiers dans la casserole en mΩme temps que les moules. A la normande: ajoutez 2 α 3 c α soupe de crΦme fraεche dan la sauce. A la flamande: ajoutez 2 branches de cΘleri hachΘ en mΩme temps que l'oignon. $
  35973.  
  35974. ---------
  35975. $ MOULES REMOULADE $@MOU@
  35976.  
  35977. Pour 4 personnes: 2 litres de moules moyennes, 4 grosses pommes de terre, 1 oignon, 2 Θchalotes, 1 verre de vin blanc sec, persil hachΘ, sel et poivre. Pour la sauce des pommes de terre: 1 c α soupe de vinaigre, 2 c α soupe d'huile, sel et poivre. Pour la sauce des moules: 2 c α soupe de crΦme fraεche, 2 c α soupe de mayonnaise, 1 c α soupe de moutarde forte, jus de citron.
  35978.  
  35979. Faites cuire les pommes de terre non ΘpluchΘes α l'eau bouillante salΘe et rΘservez-les au chaud entre deux assiettes. Mettez dans une casserole moules, oignon hachΘ et vin blanc. Faites ouvrir α feu vif, et retirer. Egouttez, et enlevez les moules de leurs coquilles. Passez le jus de cuisson, et faites le rΘduire α feu vif de moitiΘ. Poivrez-le. PrΘlevez 2 c α
  35980.  
  35981. soupe du jus des moules et laissez-le refroidir dans un bol α part. MΘlangez l'huile et le vinaigre au restant du jus des moules et tenez au chaud. Epluchez les pommes de terre et coupez-les encore chaudes en rondelles. Ajoutez-leur les Θchalotes hachΘes et la sauce chaude. Rectifiez l'assaisonnement en sel et poivre. Laissez refroidir. Par ailleurs, fouettez la crΦme en lui ajoutant la moutarde. Incorporez cette sauce α la mayonnaise et dΘlayez le tout avec le jus de citron et les 2 c α soupe de jus de moules froid. Vous devez avoir une sauce crΘmeuse mais liquide. Versez-en une partie sur les moules et mΘlangez. Mettez la salade de pommes de terre au fond du plat, saupoudrez-la de persil hachΘ. Disposez les moules dessus. Servez le reste de sauce en sauciΦre. $
  35982.  
  35983. ---------
  35984. $ MOULES SAUCE POULETTE $@MOU@
  35985.  
  35986. 2 litres de moules, 1/4 de litre de vin blanc sec, 1 petite boεte de champignons de Paris (pieds et morceaux), 1 c α soupe de fΘcule de ma∩s, 1 citron, quelques brins de persil, 100 g de
  35987.  
  35988. crΦme fraεche, 3 jaunes d'oeufs, sel, poivre.
  35989.  
  35990. Faites ouvrir les moules avec le vin blanc. Passez le liquide de cuisson. Disposez les moulez, dΘcoquillΘes sur un plat chaud. MΘlangez dans un bol, la fΘcule, la crΦme, les jaunes d`oeufs, un peu de poivre, le jus de citron. Dans une casserole, faites chauffer le liquide de cuisson des moules.  Ajoutez-en un peu dans le bol, puis videz le bol dans la casserole, baissez le feu, remuez vivement. Ajoutez le persil hachΘ et les champignons. Faites chauffer doucement en remuant jusqu'α Θbullition. Laissez bouillir quelques secondes seulement. Versez la sauce sur les moules. $
  35991.  
  35992. ---------
  35993. $ MOULES SAUCE POULETTE $@MOU@
  35994.  
  35995. Pour 4 personnes: 2 kilos de moules, 3 dl de vin blanc sec, 30 g de beurre, 25 g de farine, 2 jaunes d'oeufs, 1 jus de citron, 1 dl de crΦme.
  35996.  
  35997. Mettez les moules dans une casserole. Arrosez-les avec le vin blanc et faites-les ouvrir sur feu vif en les secouant de temps en temps. Lorsque les moules sont cuites, retirez-les du feu, mettez-les dans le plat de service et maintenez-les au chaud. PrΘparez un roux en faisant fondre le beurre et en y dΘlayant la farine. Mouillez avec le jus de cuisson passΘ. Ajoutez le jus de citron, les jaunes d'oeufs et liez avec la crΦme. Nappez les moules avec la sauce et servez le restant en sauciΦre. $
  35998.  
  35999. ---------
  36000. $ MOULES SCABETCH $@MOU@
  36001.  
  36002. 3 litres de moules, 2 piments de Cayenne, 2 c α soupe de vinaigre de vin, 1 c α cafΘ de paprika, 1 c α cafΘ de cumin en poudre, 6 gousses d'ail, 3 c α soupe d'huile d'olive, farine, sel.
  36003.  
  36004. Faire ouvrir les moules. Enlever 1 demi-coquille α chaque moule. Les Θtaler sur un grand plat. Faire rΘduire l'eau des moules aux trois quarts. Dans une poΩle, faire revenir lΘgΦrement l'ail hachΘ dans l'huile chaude, ajouter paprika, piments de Cayenne, sel. Saupoudrez de farine et verser en remuant l'eau des moules , le vinaigre et le cumin. Laissez cuire pendant 2 mn et napper les moules de cette sauce. On peut les manger chaud ou froid. $
  36005.  
  36006. ---------
  36007. $ MOULES TARTARE $@MOU@
  36008.  
  36009. Pour 4 personnes: 1 kg de moules de bouchot, poivre concassΘ, une cuillerΘe α soupe de persil hachΘ. Pour la sauce tatare: une cuillerΘe α cafΘ de moutarde, un jaune d'oeuf, 2 dl d'huile, une cuillerΘe α cafΘ de jus de citron, 2 cornichons hachΘs, une cuillerΘe α soupe de cΓpres (facultatif), 2 brins de persil, 2 tiges de ciboulette, 1 branchette d'estragon, sel, poivre.
  36010.  
  36011. Triez, grattez et lavez les moules. Mettez-les dans une sauteuse avec le poivre concassΘ. N'ajoutez pas de liquide et faites-les s'ouvrir sur feu assez vif en secouant souvent la sauteuse. DΦs que les moules sont bien ouvertes, Θgouttez-les en rΘcupΘrant leur jus de cuisson. Passez celui-ci α travers une Θtamine pour en Θliminer le sable. RΘservez et laissez refroidir ce jus. PrΘparez une mayonnaise. Mettez la moutarde dans un bol, incorporez-lui doucement et en tournant avec le fouet deux cuillerΘes α soupe d'huile puis le jaune d'oeuf. MΘlangez et continuez de tourner en versant peu α peu le reste de l'huile, puis le jus de citron. Hachez les cornichons, les cΓpres Θventuellement et les fines herbes. Incorporez ce hachis α la mayonnaise bien ferme. DΘlayez celle-ci avec 3 α 4 cuillerΘes α soupe de jus de cuisson, des moules. Go√tez et rectifiez l'assaisonnement. Disposez les moules sur le plat de service en retirant leur coquille vide. Nappez-les avec la sauce et saupoudrez-les de persil hachΘ. Servez frais. $
  36012.  
  36013. ---------
  36014. $ PIZZA AUX MOULES $@MOU@
  36015.  
  36016. Faire une pΓte semi brisΘe avec 500 g de farine, un verre d'huile d'olives et laisser reposer une nuit. Aplatir la pΓte α la main dans un moule huilΘ. Faire revenir des moules avec un hachis d'Θchalotes, sel et poivre, anchois pilΘs, tomates fraεches concassΘes. Etaler sur la pΓte. Mettre deux filets d'anchois en croisillon, des olives noires. Poudrer de parmesan et cuire 10 minutes α four doux. $
  36017.  
  36018. ---------
  36019. $ POTAGE AUX MOULES $@MOU@
  36020.  
  36021. Pour 4 personnes: 1 kg de moules, 1 dl de vin blanc sec, 3 Θchalotes, 1 poireau, 2 carottes, 2 c α soupe d'huile, 1/2 litre de fumet de poisson, sel, poivre, un gros bouquet de thym frais, 100 g de crΦme fraεche.
  36022.  
  36023. Nettoyez les moules, faites-les ouvrir sur feu vif avec le vin blanc. Secouez la casserole de temps en temps. Au bout de 6 α 7 mn les moules sont ouvertes. DΘcoquillez-les, rΘservez-les; filtrez le jus rΘservez-le. D'autre part, nettoyez et Θmincez les lΘgumes, faites-les suer trΦs doucement dans l'huile,  mouillez de fumet et du jus de cuisson des moules, assaisonnez, ajoutez le thym. Laissez cuire pendant 30 mn (10 mn en autocuiseur). Ajoutez alors les moules et liez α la crΦme fraεche. Laissez chauffer pendant 5 mn avant de servir. Vous pouvez ajouter une capsule de safran dans le bouillon. $
  36024.  
  36025. ---------
  36026. $ POTAGE AUX MOULES A LA CREME $@MOU@
  36027.  
  36028. 2 litres de moules, 400 g de crΦme fraεche, 3/4 de litre de vin blanc sec, 500 g de petits poissons (ou de parures, arΩtes et tΩtes), 4 branches de persil, 2 oignons moyens, 6 grains de poivre, sel.
  36029.  
  36030. PrΘparez le fumet de poisson. MΘlangez un demi-litre d'eau et un demi-litre de vin blanc. Ajoutez un oignon hachΘ, deux branches de persil, le poivre, un peu de sel et 500 grammes de poissons ou parures de poissons. Faites bouillir doucement vingt-cinq minutes. Passez au chinois. Lavez et brossez bien les moules. Dans une casserole, mettez deux branches de persil, un oignon hachΘ, un quart de litre de vin blanc. Ajoutez les moules. Couvrez faites cuire sur feu trΦs vif pendant six minutes, en secouant de temps en temps la casserole. Retirez les moules qui sont alors ouvertes. Passez le liquide de cuisson. Remettez α cuire doucement une dizaine de minutes pour bien rΘduire. Ajoutez alors le fumet de poissons puis la crΦme et faites cuire doucement presque (mais pas tout α fait) jusqu'α Θbullition, en remuant sans cesse avec une cuillΦre en bois. Les moules elles-mΩmes ne doivent pas Ωtre servies dans le potage. Mais elles constitueront un hors d'oeuvre avec un peu de mayonnaise moutardΘe. $
  36031.  
  36032. ---------
  36033. $ POTAGE BILIBYE $@MOU@
  36034.  
  36035. 2 litres de moules, 4 Θchalotes moyennes, 1/2 litre d'eau, 1/2 litre de vin blanc, 3 jaunes d'oeufs, 1 dl de crΦme, 2 feuilles de laurier, 1 brin de thym, quelques brins de persil, sel, poivre, 1/2 citron, 80 g de beurre.
  36036.  
  36037. Faire ouvrir les moules avec 1 verre de vin. Passer le jus. Retirer les coquilles. Remettre les moules dans la marmite avec les Θpices et cuire 20 mn α dΘcouvert. Passer le bouillon et les moules au moulin. Dans la soupiΦre mΘlanger crΦme, beurre, jaunes d'oeufs. Verser dessus le potage et ajouter le citron. $
  36038.  
  36039. ---------
  36040. $ POTAGE BOULONNAISE $@MOU@
  36041.  
  36042. Pour 4 personnes: 4 douzaines de belles moules, un litre d'eau, un oignon, une feuille de laurier, 2 c α soupe de beurre, un blanc de poireau, 60 g de vermicelle, 2 c α soupe de crΦme fraεche, safran, sel, poivre.
  36043.  
  36044. Lavez et grattez les moules. Faites-les ouvrir α feu vif dans une casserole avec l'eau, l'oignon ΘmincΘ et le laurier. Versez sur un tamis. Retirez les moules de leur coquille. Tenez-les au chaud. Faites fondre dans le beurre chaud le poireau finement ΘmincΘ. Laissez juste blondir puis mouillez avec le jus de cuisson des moules. Portez α Θbullition. Assaisonnez de sel, de poivre et d'une pincΘe de safran puis ajoutez le vermicelle en pluie. Laissez cuire 5 α 7 minutes. Baissez le feu, ajoutez les moules et la crΦme fraεche. Rectifiez l'assaisonnement. Servez dans une soupiΦre chaude. $
  36045.  
  36046. ---------
  36047. $ POTAGE DE MOULES AUX COURGETTES $@MOU@
  36048.  
  36049. Faites ouvrir sur feu vif 1 litre (750 g) de moules avec une noisette de beurre et 1 Θchalote hachΘe. DΘcoquillez-les et filtrez le jus de cuisson. Faites Θtuver sur feu doux, pendant 5 mn, 2 courgettes et 1 oignon finement ΘmincΘs avec 20 g de beurre, ajoutez la pulpe de 1 tomate, 1 gousse d'ail ΘcrasΘe, une pincΘe de curry, le jus des moules et 1 dl d'eau. Laissez cuire 20 mn α couvert. En fin de cuisson, remettez les moules pour les rΘchauffer. Servez saupoudrΘ de persil hachΘ. $
  36050.  
  36051. ---------
  36052. $ POTAGE FROID AUX MOULES $@MOU@
  36053.  
  36054. Pour 6 personnes. Faire un fumet de poisson avec 400 g de tΩtes et d'arΩtes de poisson, 1 litre d'eau et un bouquet garni.
  36055.  
  36056. Filtrez et laissez refroidir. D'autre part, nettoyez 3 kg de moules, faites les ouvrir sur feu vif avec 1/4 de litre de vin blanc, 1 branche cΘleri, du sel et du poivre. Filtrez le jus de cuisson aprΦs l'avoir laissΘ reposer 10 mn. Ajoutez ce jus au fumet et complΘtez par 1/2 litre de lait. Mettez au frais et servez glacΘ, saupoudrΘ de persil hachΘ.  Les moules peuvent Ωtre servies aprΦs, farcies au beurre d'escargot, ou en salade. $
  36057.  
  36058. ---------
  36059. $ QUICHE A LA BRUXELLOISE $@MOU@
  36060.  
  36061. Pour 6 personnes: 800 g α 1 kg de moules mariniΦres, 1 kg de poireaux, 40 g de beurre, 2 oeufs entiers, 2 jaunes d'oeufs, 2 dl de crΦme fraεche, 50 g de gruyΦre rΓpΘ, sel, poivre, poivre de Cayenne, 400 g de pΓte brisΘe.
  36062.  
  36063. DΘcortiquer les moules mariniΦres et conserver le jus de cuisson en le filtrant. Eplucher et laver les poireaux puis les Θmincer. Les faire fondre au beurre sur feu doux et α couvert 10 mn; les saler lΘgΦrement puis les laisser refroidir. Garniture: mΘlanger les oeufs entiers et les 2 jaunes avec 1 dl de jus de cuisson des moules, ajouter la crΦme fraεche, du sel, du poivre, du poivre de Cayenne et le gruyΦre rΓpΘ. Etaler la pΓte brisΘe, en foncer un moule α tarte et laisser reposer au frais 20 minutes. Garnir ensuite avec les poireaux et les moules puis verser la garniture. Mettre au four trΦs chaud, th 7/8 (220░) pendant 8 minutes puis baisser le four, th 6 (180░) et prolonger la cuisson de 20 minutes. $
  36064.  
  36065. ---------
  36066. $ QUICHE AUX MOULES $@MOU@
  36067.  
  36068. PΓte brisΘe: 250 g de farine, 125 g de beurre pincΘe de sel, un peu d'eau, 2 litres (1,500 kg) de moules, 4 oeufs, 100 g de crΦme fraεche, 150 g de gruyΦre rΓpΘ, 100 g de lard fumΘ, sel, poivre.
  36069.  
  36070. Travaillez rapidement la farine et le beurre en parcelles. Ajoutez le sel et suffisamment d'eau pour pouvoir rouler la pΓte en boule. Laissez reposer 2 h. Fraisez la pΓte avant de l'Θtaler au rouleau sur 25 cm de diamΦtre environ. Faites prΘ-cuire le fond de tarte α blanc 10 mn en le couvrant de papier d'aluminium et de haricots secs. D'autre part, nettoyez les moules et faites-les ouvrir sur feu vif. DΘcoquillez-les, rΘservez le jus et filtrez-le. Battez les oeufs avec la crΦme et le fromage rΓpΘ, ajoutez 6 c α soupe du jus de cuisson des moules et les moules. Coupez le lard en lardons et faites-les rissoler dans une poΩle α revΩtement anti-adhΘsif. Ajoutez les lardons au mΘlange prΘcΘdent, salez (peu α cause du fromage et des lardons qui sont dΘjα salΘs). Versez le tout sur le fond de tarte dΘbarrassΘ du papier et faites cuire α four chaud (280░C) 45 mn.$
  36071.  
  36072. ---------
  36073. $ QUICHE AUX MOULES $@MOU@
  36074.  
  36075. Faites ouvrir 1/2 kg de moules sur feu vif. DΘcoquillez-les, filtrez le jus de cuisson. Faites fondre 30 g de beurre, saupoudrez de 1 c α soupe de farine, laissez cuire quelques minutes en remuant. Mouillez avec le jus des moules et suffisamment de lait pour avoir une sauce onctueuse. Incorporez 2 jaunes d'oeufs, 100 g de gruyΦre  rΓpΘ, sel, poivre et jus de citron au go√t. Ajoutez α cette sauce les moules cuites et dΘcortiquΘes. Versez sur un fond de tarte en pΓte brisΘe prΘ-cuit 10 mn et faites cuire α four chaud de 30 α 40 mn. $
  36076.  
  36077. ---------
  36078. $ QUICHE DU PECHEUR $@MOU@
  36079.  
  36080. Pour 6 personnes: 250 g de pΓte brisΘe ou feuilletΘe fraεche ou surgelΘe, un kilo et demi de moules, 150 g de crevettes, 150 g de fromage blanc, 3 oeufs, ciboulette et persil hachΘs, du sel, du poivre. PrΘparation: 30 mm. Cuisson: 35 mn.
  36081.  
  36082. Lavez et nettoyez les moules. Abaissez la pΓte et foncez-en un moule α tarte prΘalablement beurrΘ. Faites ouvrir les moules sur feu vif, dans une casserole, en les secouant frΘquemment. Otez les coquilles et recueillez le jus, que vous filtrerez. Dressez sur le fond de tarte les crevettes et les moules. Battez les oeufs, incorporez-y le fromage blanc, la ciboulette et persil, du sel, du poivre et 2 cuillerΘes α soupe de jus de moules. Versez cet appareil sur la tarte et faites cuire four assez chaud durant 35 minutes environ.$
  36083.  
  36084. ---------
  36085. $ RAGOUT DE MOULES AUX HERBES $@MOU@
  36086.  
  36087. 2 kg de moules, 2 verres de vin blanc sec, 2 jus de citron, 300 g de champignons, 2 c α soupe de farine, 50 g de beurre, 2 c α soupe de persil hachΘ, 2 pointes de couteau de thym en poudre, 2 pointes de couteau de basilic en poudre, sel, poivre.
  36088.  
  36089. En premier lieu, faites ouvrir les moules en les portant sur feu moyen, sans aucun ingrΘdient, afin de les dΘbarrasser des coquilles. Recueillez ensuite le jus des moules, auquel vous ajouterez le jus d'un citron, le vin blanc sec et les champignons coupΘs en fines lamelles et cuits au prΘalable. A cette derniΦre prΘparation, ajoutez la farine en pluie, ainsi que la matiΦre grasse, le persil hachΘ, le thym et le basilic. Remuez et, dans la sauce ainsi obtenue, dΘposez les moules. Laissez cuire jusqu'α frΘmissement. VΘrifiez l'assaisonnement. ComplΘtez, si nΘcessaire, avec le jus du deuxiΦme citron (selon go√t). Ce rago√t de moules se sert avec quelques tranches de pain bis beurrΘes. $
  36090.  
  36091. ---------
  36092. $ RAMEQUINS DE MOULES AU SAFRAN $@MOU@
  36093.  
  36094. Pour 4 personnes: 30 grosses moules, 3 oeufs, 2 Θchalotes, 1 bouquet garni, 15 cl de vin blanc, 15 g de beurre, safran. Pour les ramequins: 15 g de beurre, 15 g de farine.
  36095.  
  36096. Lavez, grattez les moules. Mettez-les dans une casserole avec le vin blanc, les Θchalotes hachΘes, le bouquet garni. Faites-les cuire α feu vif 5 mn. Egouttez-les. Mettez le jus de cuisson des moules α rΘduire de moitiΘ. DΘcortiquez les
  36097.  
  36098. moules. Beurrez et farinez les ramequins. SΘparez les blancs des jaunes d'oeufs. Ajoutez les jaunes hors du feu dans le jus de moules. Faites Θpaissir sans cesser de remuer α feu trΦs doux, puis ajoutez les blancs montΘs en neige ferme. MΘlangez dΘlicatement. Disposez les moules au fond des ramequins. Versez la prΘparation α hauteur. Lissez le dessus α l'aide d'une spatule. Mettez α cuire au four (140░C, th 4) 10 mn. Servez tout de suite. $
  36099.  
  36100. ---------
  36101. $ RESTE DE MOULES$@MOU@ 
  36102. Pour 4 personnes: 2 douzaines de moules environ (cette recette permet d'utiliser un reste de moules cuites). Farce: 100 g de jambon de Bayonne ou tout autre jambon cru, 2 Θchalotes, 1 oeuf, 1/2 tasse de cerfeuil et de persil hachΘs, sel, poivre, 2 c α soupe de vin blanc sec.
  36103.  
  36104. Si les moules ne sont pas cuites, nettoyez-les et faites-les ouvrir sur feu vif, puis dΘcoquillez-les en ne gardant qu'une coquille sur deux. Hachez le jambon avec les Θchalotes, ajoutez l'oeuf, les herbes, l'assaisonnement et le vin blanc. Farcissez los moules avec cette prΘparation et passez- les sous le gril du four pendant quelques minutes. $
  36105.  
  36106. ---------
  36107. $ SALADE DE MOULES $@MOU@
  36108.  
  36109. Pour 4 personnes: 2 litres de moules, 1 kg de pommes de terre, 4 oeufs, 1 botte de cresson, 1 bol de mayonnaise, sel, poivre. PrΘparation: 25 mn. Cuisson : 15 mn.
  36110.  
  36111. Faites cuire les pommes de terre α l'eau bouillante salΘe avec leur peau. Laissez-les refroidir, Θpluchez-les et coupez-les en rondelles. Faites ouvrir les moules sur feu vif, retirez-les de leurs coquilles. Faites durcir les oeufs, Θpluchez-les et lavez le cresson. Dans un grand saladier mΘlangez les moules, les pommes de terre, le cresson et les oeufs durs coupΘs en rondelles, ajoutez la mayonnaise, remuez doucement. $
  36112.  
  36113. ---------
  36114. $ SALADE DE MOULES $@MOU@
  36115.  
  36116. MΘlanger dans un saladier du riz froid, des moules dΘcortiquΘes et un 1/2 sachet de champignons noirs ou parfumΘs, prΘalablement rΘhydratΘs et hachΘs grossiΦrement. PrΘparer une vinaigrette additionnΘe d'une cuillerΘe α soupe de sauce de soja et agrΘmentΘe de 2 Θchalotes finement coupΘes. Verser la sauce sur le mΘlange et servir bien frais. $
  36117.  
  36118. ---------
  36119. $ SALADE DE MOULES $@MOU@
  36120.  
  36121. Faites cuire 4 pommes de terre dans leur pelure α la vapeur. Epluchez-les et arrosez-les aussit⌠t d'un petit verre de vin blanc. D'autre part, faites ouvrir 1 kg de moules sur feu vif avec 1 branche de cΘleri et du poivre. DΦs qu'elles sont ouvertes, retirez-les et dΘcoquillez-les. MΘlangez-les aux pommes de terre et arrosez de sauce vinaigrette. $
  36122.  
  36123. ---------
  36124. $ SALADE DE MOULES A L'AIOLI $@MOU@
  36125.  
  36126. Pour 2 personnes: 1,5 kg de moules de bouchot, 1 feuille de laurier, 1 salade verte, 1 jaune d'oeuf, 1 gousse d'ail, 15 cl d'huile d'olive, 3 feuilles de basilic, 1/2 citron, sel, moutarde.
  36127.  
  36128. PrΘparez l'a∩oli. Dans un grand bol mΘlangez la moutarde avec l'ail rΘduit en purΘe ou ΘcrasΘ dans un mortier, ajoutez
  36129.  
  36130. alors le jaune d'oeuf, puis doucement, en tournant, incorporez l'huile d'olive pour faire une mayonnaise. Quand elle est prise, ajoutez le jus du demi-citron et le basilic ciselΘ finement. Faites cuire les moules α feu vif avec une feuille de laurier, en secouant la casserole de temps en temps. Retirez les moules. Enlevez les coquilles et assaisonnez-les aussit⌠t avec l'a∩oli. Servez avec la salade. $
  36131.  
  36132. ---------
  36133. $ SALADE DE MOULES AU MAIS $@MOU@
  36134.  
  36135. Pour 4 personnes: 24 moules ΘbarbΘes, 250 g de ma∩s, 1/2 betterave cuite, 3 branches de cΘleri, 1 c α soupe de persil, 1 c α soupe de vinaigre blanc sec, 2 oignons.
  36136.  
  36137. Emincer les oignons, les mΘlanger dans un faitout avec le vinaigre blanc sec et 8 cl d'eau. Porter α Θbullition et y placer les moules. Couvrir et faire cuire la prΘparation jusqu'α ce que les coquilles s'ouvrent. Sortir les moules, filtrer la nage α travers un tamis. RΘserver. Enlever les coquilles des moules, puis les mettre dans un saladier. Si l'on utilise du ma∩s frais, verser 2 cm d'eau dans un autocuiseur, placer un panier mΘtallique et mettre le ma∩s. Porter α Θbullition, faire cuire α la vapeur 3 mn. PrΘparer la sauce: dans la nage rΘservΘe, battre au fouet le persil, le vinaigre, un peu de poivre et l'huile. Ajouter tous les lΘgumes: cΘleri et ma∩s, betterave coupΘe en petits dΘs, aux moules. Verser les 3/4 de la sauce et bien mΘlanger. Servir aussit⌠t. $
  36138.  
  36139. ---------
  36140. $ SALADE DE MOULES AUX CREVETTES $@MOU@
  36141.  
  36142. Pour 4 personnes: 1,5 kg de moules (2 litres), 200 g de crevettes cuites et dΘcortiquΘes, 2 c α soupe de vinaigre, 1 jaune d'oeuf, 6 c α soupe d'huile, sel, poivre, 1 Θchalote, 1 c α soupe de ciboulette, 1 ou 2 tomates α volontΘ.
  36143.  
  36144. Faites ouvrir les moules sur feu vif (8 mn environ), dΘcoquillez-les, laissez-les refroidir. MΘlangez-les avec les crevettes dans le plat de service. D'autre part, mΘlangez le vinaigre le jaune d'oeuf et l'huile, assaisonnez, ajoutez l'Θchalote hachΘe menu et la ciboulette. Versez cette sauce sur les fruits de mer au moment de servir. Garnissez de tomates en quartiers. C'est une recette qui permet aussi d'utiliser un reste de moules mariniΦres. $
  36145.  
  36146. ---------
  36147. $ SALADE DE MOULES AUX POMMES DE TERRE $@MOU@
  36148.  
  36149. Pour 4 personnes: 1 kg de moules, 300 g de pommes de terre (charlottes), 300 g de mΓche, 2 gousses d'ail, 1 tomate, 10 brins de cerfeuil, 2 brins de basilic, 1 Θchalote, 1 dl de vin blanc, 1 brin de thym, gros sel de mer, poivre du moulin, 1 noix de beurre. La vinaigrette: 1 c α soupe d'huile de noix, 3 cuillerΘes α soupe d'huile d'arachide, 1 cuillerΘe α soupe de vinaigre de vin, sel.
  36150.  
  36151. Faire cuire les pommes de terre α l'eau bouillante salΘe, 15 α 20 minutes, les Θgoutter, les &plucher. Brosser, laver les moules, Θplucher, Θmincer l'Θchalote, la faire fondre dans une noix de beurre, y ajouter moules et vin blanc, couvrir, les faire ouvrir sur feu vif en secouant la casserole, les dΘcoquiller. Filtrer le jus de cuisson. Eplucher, ΘpΘpiner la tomate, la couper en petits dΘs. Eplucher les gousses d'ail, les Θmincer en fines lamelles, les faire frire α la poΩle dans un peu d'huile, les Θgoutter sur du papier absorbant. PrΘparer la vinaigrette avec l'huile de noix, l'huile d'arachide et une cuillerΘe α soupe de jus de cuisson. Couper les pommes de terre e,n rondelles. Mettre pommes de terre, mΓche, moules, tomate dans un saladier, arroser de vinaigrette, parsemer des lamelles d'ail frit, de basilic hachΘ et de cerfeuil en pluches. $
  36152.  
  36153. ---------
  36154. $ SALADE DE RIZ AUX COQUES $@MOU@
  36155.  
  36156. Pour 6 personnes. Couper en trΦs petits cubes, 1 poivron rouge et 1 poivron jaune. Faire chauffer dans une sauteuse 2 dl d'huile, ajouter les cubes de poivron, mΘlanger et laisser cuire 5 minutes. Retirer du feu, ajouter 300 g de riz cuit, mΘlanger, ajouter 2 cuillerΘes α soupe de persil, ciboulette, coriandre ciselΘs et verser dans un plat. Plonger 3 minutes dans de l'eau bouillante 600 g de coques surgelΘes, puis les Θgoutter et les verser dans un saladier. Ajouter 1 cuillerΘe α soupe de crΦme d'ail, 1 cuillerΘe α soupe d'huile d'olive, 1 cuillerΘe α soupe de ciboulette ciselΘe, mΘlanger, verser sur le riz et servir. $
  36157.  
  36158. ---------
  36159. $ SALADE MARINE $@MOU@
  36160.  
  36161. Dans un grand saladier vous avez mis des moules, des coquilles Saint-Jacques (prΘalablement cuites) et des crevettes roses dΘcortiquΘes. Vous assaisonnez (largement) avec la sauce α l'ail et vous mΘlangez. $
  36162.  
  36163. ---------
  36164. $ SOUPE A LA FLAMANDE $@MOU@@MER@
  36165.  
  36166. Pour 6 personnes: 500 g de carottes, 500 g de courgettes, 50O g de poireaux, 2 oignons, 750 g de filets de merlan, 1/2 litre de vin blanc sec, 3 c de sauce Worcester, 2 c d'huile, 50 g de beurre, 2 litres de bouillon de poissons, 2 feuilles de laurier, 200 g de crevettes roses, 1 litre de moules, 5 cuillerΘes de crΦme fraεche, 1 jaune d'oeuf, 1 gousse d'ail, sel, poivre, 1 bouquet de persil.
  36167.  
  36168. Lavez les lΘgumes et nettoyez soigneusement les moules. DΘtaillez les carottes, les courgettes et les poireaux. Coupez les oignons en rondelles, les filets de poisson en gros morceaux et faites-les mariner dans le vin blanc avec la sauce Worcester durant 1/2 heure. Pendant ce temps dans une cocotte faites revenir les carottes, les courgettes et les poireaux dans l'huile et le beurre. Ajoutez le bouillon, le laurier, l'ail pilΘ, le sel, le poivre. Laissez cuire α couvert 20 minutes. Mettez ensuite dans la cocotte, les moules prΘalablement ouvertes, les poissons marinΘs et les crevettes roses dΘcortiquΘes. Couvrez et laissez sur le feu 15 minutes. Liez la soupe avec la crΦme fraεche et le jaune d'oeuf. Incorporez le persil hachΘ. $
  36169.  
  36170. ---------
  36171. $ SOUPE AUX HUITRES ET AUX MOULES $@MOU@@HU@
  36172.  
  36173. Pour 4 personnes. PrΘparation: 30 minutes. Cuisson: 55 minutes. 16 huεtres creuses, 1 kg de moules de bouchot, 1 Θchalote, 1 oignon, 2 blancs de poireaux, 50 g de persil, 1 dl de vin blanc, 1,5 l de fumet de poisson, 50 g de jambon de Bayonne, 1 poivron vert, 1 tomate, 40 g de beurre, 1 dl de crΦme fraεche, sel, poivre.
  36174.  
  36175. Eplucher puis hacher l'Θchalote. Laver les moules et les trier. Cuire les moules en ajoutant l'Θchalote et le vin blanc, 5 minutes α couvert sur feu vif en les remuant de temps en temps puis les dΘcortiquer et les rΘserver; filtrer le jus de cuisson et le conserver. Eplucher les poireaux et l'oignon; laver et Θmincer les blancs de poireaux, hacher l'oignon et le persil sΘparΘment. Tailler en petits dΘs le jambon, le poivron et la tomate pelΘe. Dans une cocotte, faire fondre le beurre sur feu doux, verser le poireau, l'oignon, le poivron, le jambon et cuire 5 minutes puis ajouter le fumet de poisson et le jus de cuisson des moules saler et poivrer, laisser cuire 40 minutes sur feu moyen. Ouvrir les huεtres, les dΘcortiquer et les rΘserver dans un rΘcipient avec leur jus. Juste avant de servir, ajouter les huεtres, leur jus filtrΘ ainsi que les dΘs de tomate et laisser cuire 2 minutes. Incorporer alors la crΦme fraεche et le persil hachΘ. Servir ce potage bien chaud, Θventuellement accompagnΘ de tranches de baguette de pain sΘchΘes au four. $
  36176.  
  36177. ---------
  36178. $ SOUPE AUX MOULES $@MOU@
  36179.  
  36180. 1 litre de moules par personne, 1 oignon hachΘ, 500 g de tomates, 2 gousses d'ail, persil, sel, poivre, cannelle, toasts grillΘs.
  36181.  
  36182. Nettoyer les moules et les faire ouvrir dans une poΩle pour les dΘbarrasser de leurs coquilles. Passez les moules dans l'huile bien chaude. Lorsqu'elles sont bien revenues, les Θgoutter et les conserver α part. Dans la mΩme huile, faire fondre
  36183.  
  36184. l'oignon hachΘ, ajouter les tomates ΘpluchΘes et ΘpΘpinΘes et vous tourner avec la cuillΦre en bois jusqu'α formation d'une purΘe. Parfumer avec l'ail et le persil hachΘs menu. Assaisonner de sel, poivre et cannelle. Verser le tout dans deux litres d'eau chaude. Ajouter le pain grillΘ pour Θpaissir cette composition. Laisser cuire durant 20 minutes. Au moment de servir, ajouter les moules. $
  36185.  
  36186. ---------
  36187. $ SOUPE AUX MOULES $@MOU@
  36188.  
  36189. Prenez un litre de moules, grattez-les, lavez-les α grande eau et faites-les ouvrir dans une casserole sans eau. Egouttez-les soigneusement, passez leur jus au tamis et remettez-le sur le feu avec 30 g de beurre, 1/2 verre de vin blanc, 1 oignon et 1 fenouil hachΘs finement. Assaisonnez et laissez mijoter 10 mn. Ajoutez 3/4 de litre de lait, 1 dl 1/2 de crΦme fraεche et les moules dΘcortiquΘes. Chauffez sans bouillir. Servez dans des assiettes creuses avec du paprika. $
  36190.  
  36191. ---------
  36192. $ SOUPE AUX MOULES $@MOU@
  36193.  
  36194. Pour  4 personnes: 2 litres de moules, 15 cl de crΦme, 100 g de beurre, 1 citron, 1 verre de vin blanc sec, 2 oignons, 1 gousse d'ail, 1 bouquet garni, persil hachΘ, sel, poivre, 2 oeufs, cro√tons.
  36195.  
  36196. Mettez les moules grattΘes et lavΘes dans une casserole avec le vin, le persil et le bouquet garni, assaisonnez. Lorsque les moules sont ouvertes (environ 5 mn), retirez la casserole du feu. Dans une autre casserole, faites revenir dans 50 g de beurre les oignons et l'ail finement hachΘs, laissez dorer, mouillez avec le liquide de cuisson des moules, ajoutez 3/4 de litre d'eau. Laissez cuire doucement 1/4 h. Au denier moment, ajoutez les moules dΘcortiquΘes. Battez 1es 2 jaunes d'oeufs avec la crΦme et le jus de citron dans la soupiΦre, versez la soupe dessus. Faire dorer des cro√tons dans le reste du beurre et les ajouter au potage. $
  36197.  
  36198. ---------
  36199. $ SOUPE AUX MOULES ET AUX PRAIRES $@MOU@@PR@
  36200.  
  36201. Mettre dans de l'huile 2 Θchalotes hachΘes, 1 ramequin d'oignon hachΘs, 1 ramequin de carottes coupΘes en tous petits dΘs, 1 branche de cΘleri coupΘe menu et faire suer. Mouiller d'un verre de vin blanc, ajouter 1 feuille de laurier, 1 brin de thym, 1/2 c α cafΘ de curry, 3 louches de fumet de poisson. Cuire 20 mn α couvert. Ajouter alors les coquillage, couvrir, les faire ouvrir. Sortir les coquillages et les retirer de coquilles. Ajouter α la soupe 2 c α soupe de crΦme Θpaisse, faire rΘduire le bouillon. Remettre les coquillages, chauffer  et servir. On ne sale, ni ne poivre quand il y a des crustacΘs. $
  36202.  
  36203. ---------
  36204. $ SOUPE DE MOULES $@MOU@1
  36205.  
  36206. Pour 6 personnes. Fumet: 500 g de parures de poisson (tΩtes ou arΩtes), 3 dl de vin blanc sec, 1/2 litre d'eau, 1 oignon, 2 branche de cΘleri, 1 tranche de citron, 1 bouquet garni, sel, poivre. 3 kg de moules, 2 dl de vin blanc sec, 1 oignon, thym, laurier, persil, sel, poivre. Pour lier: 100 g de crΦme fraεche, 1 jaune d'oeuf. Pour servir: cro√tons grillΘs α volontΘ.
  36207.  
  36208. Faites cuire les parures de poisson avec le vin blanc, l'eau, l'oignon, le bouquet garni, le sel et le poivre (comptez 40 mn de cuisson α dΘcouvert α partir de l'Θbullition. Pendant ce temps, faites ouvrir les moules sur feu vif avec le vin blanc, le bouquet garni, sel et poivre. DΦs qu'elles sont ouvertes, dΘcoquillez-les et gardez-les au chaud. Filtrez leur jus de cuisson. Filtrez Θgalement le fumet de poisson et mΘlangez les deux liquides. Faites rΘchauffer le tout, ajoutez-y les moules. DΘlayez le jaune d'oeuf avec 2 c α soupe de bouillon, ajoutez ce mΘlange dans la casserole, laissez chauffer 5 mn sans bouillir. Mettez la crΦme dans le fond de la soupiΦre, versez le potage chaud par-dessus en fouettant, ajoutez α volontΘ quelques cro√tons frits et servez. $
  36209.  
  36210. ---------
  36211. $ SOUPE DE MOULES $@MOU@2
  36212.  
  36213. Pour 4 personnes: 1 kg de moules, 1 dl de vin blanc, 1 oignon, thym, laurier, sel, poivre. Fumet: quelques parures de poissons (arΩtes et tΩtes), 2 oignons, 2 carottes, thym, laurier, sel, poivre, 3 dl d'eau, 1 dl de vin blanc, 1 oignon, 1 gousse d'ail, 1 noix de beurre, 1 capsule de safran, 2 jaunes d'oeufs, 80 g de crΦme fraεche.
  36214.  
  36215. Nettoyez les moules, lavez-les rapidement sous l'eau courante. Mettez-les dans une grande casserole avec le vin blanc, l'oignon ΘmincΘ, le thym, le laurier, du sel et du poivre. Laissez cuire vivement pendant 5 mn, en secouant de temps en temps la casserole. Filtrez le jus de cuisson et conservez-le. D'autre part, prΘparez un fumet de poisson avec l'eau, le vin blanc, les lΘgumes, les aromates et l'assaisonnement. Laissez cuire doucement pour rΘduire le jus de moitiΘ et filtrez-le. Hachez finement l'ail et l'oignon. Faites-les fondre dans le beurre, mouillez de 1/2 litre de liquide (cuisson des moules et fumet rΘduit). Ajoutez le safran. Battez les jaunes d'oeufs dans un bol avec une cuillerΘe de bouillon. Versez-les dans la casserole. Tournez sans arrΩt, ajoutez les moules dΘcortiquΘes. Mettez la crΦme dans la soupiΦre, versez la soupe par-dessus. Servez aussit⌠t. $
  36216.  
  36217. ---------
  36218. $ SOUPE DES CALANQUES $@MOU@
  36219.  
  36220. Pour 6 personnes: 2 gros poivrons vert et rouge, 4 belles tomates bien m√res, 4 grosses gousses d'ail, 100 g de crevettes grises dΘcortiquΘes, 5 poignΘes de vermicelle, 2 c α soupe d'huile d'olive, 1/2 citron, 1 pincΘe de safran, sel, 2 litres d'eau.
  36221.  
  36222. Mettre l'huile dans une poΩle (pour en couvrir le fond) et faire chauffer. Quand l'huile est chaude, y mettre les poivrons coupΘs en fines laniΦres et l'ail coupΘ en petits morceaux (grossiΦrement hachΘs). Faire cuire a feu doux pendant 5 α  6 minutes. Quand les poivrons se sont bien ramollis, ajouter les tomates coupΘes en dΘs, une cuillerΘe de persil hachΘ. Laisser cuire 5 bonnes minutes tout doucement. Puis dans une marmite porter α et Θbullition l'eau, y ajouter le vermicelle, la pincΘe de safran, le sel. Ajouter enfin le contenu de la poΩle et laisser bouillir le tout α feu trΦs doux pendant 7 minutes. Pendant ce temps, faire ouvrir les moules α feu vif. Retirer les coquilles et verser les moules dans la marmite avec un verre de leur jus que vous aurez passΘ au prΘalable dans un papier filtre ou un linge fin. Ajouter les crevettes dΘcortiquΘes. Laisser encore cuire 3 a 4 minutes. Servir aprΦs avoir ajoutΘ dans la soupiΦre quelques gouttes de citron. $
  36223.  
  36224. ---------
  36225. $ TARTE AUX MOULES $@MOU@
  36226.  
  36227. 1 fond de tarte surgelΘe (25 cm de diamΦtre), 1 boεte de moules, 1 petite boεte de crevettes, 1 boite de sauce blanche, 50 g de gruyΦre rΓpΘ, 1 pincΘe de 4 Θpices, 1 pincΘe de paprika.
  36228.  
  36229. Mettez au four chaud votre fond de tarte. Pendant ce temps, ouvrez vos boεtes de moules et de crevettes, Θgouttez-les en gardant un peu de cette eau pour dΘtendre votre sauce blanche que vous mettez α chauffer. DΦs que votre fond de tarte a commencΘ α cuire, avant qu'il ne prenne couleur, retirez-le et garnissez-le avec les moules et les crevettes. Nappez avec la sauce dans laquelle vous avez mis les Θpices et le gruyΦre. Remettez au four chaud (thermostat 5-6). Disposez sur le dessus des petites noix de beurre. $
  36230.  
  36231. ---------
  36232. $ TARTE AUX MOULES ET AUX COQUES $@MOU@
  36233.  
  36234. Faire revenir des oignons, ajouter des lardons frais. Dresser la pΓte dans un moule Θtaler du coulis de tomate bien Θpais. Ajouter des tomates fraεches aux oignons et du basilic. Faire cuire 10 mn environ. Vider le tout sur la tarte. Recouvrir avec des moules et des coques dΘcoquillΘes. Cuire 25 mn au four. $
  36235.  
  36236. ---------
  36237. $ VELOUTE DE MOULES A L'OSEILLE $@MOU@
  36238.  
  36239. 2 kg de moules, 30 g de beurre, 4 Θchalotes, 1 litre de fumet de poisson, 1/2 litre de vin blanc sec, une dizaine de feuilles d'oseille, 200 g de crΦme fraεche, sel, poivre.
  36240.  
  36241. Nettoyez soigneusement les moules et faites-les ouvrir sur feu vif en secouant dc temps en temps la casserole. DΘcoquillez les moules, rΘservez la jus rendu et filtrez-le. D'autre part, faites fondre doucement dans le beurre les Θchalotes hachΘes menu, mouillez de vin blanc et du jus de cuisson des moules. Laissez rΘduire un peu, puis ajoutez les feuilles d'oseille hachΘes, joignez la crΦme fraεche, rectifiez l'assaisonnement et mettez les moules dΘcoquillΘes dans le potage. Donnez un bouillon et servez bien chaud. $
  36242.  
  36243. ---------
  36244. $ AGNEAU A LA BROCHE $@MOUT@
  36245.  
  36246. Faire mariner du thym et d'autres herbes au go√t pendant 24 h. Embrocher l'agneau, le ficeler aux pattes sur la broche et le fixer au cou. Le badigeonner α l'intΘrieur et α l'extΘrieur avec l'huile, saler, poivrer. Le cuire au dessus des braises, le feu ne doit pas Ωtre trop vif, pendant 3 heures en tournant la broche continuellement. Le badigeonner de temps en temps avec l'huile. $
  36247.  
  36248. ---------
  36249. $ AGNEAU A LA CANNELLE $@MOUT@
  36250.  
  36251. Une douzaine de c⌠telettes d'agneau, 1/8 de litre d'huile d'olive, 1/8 de litre d'eau chaude, 3 pointes de couteau de cannelle, 1 pointe de couteau de safran, sel, poivre, 1 citron.
  36252.  
  36253. Faites revenir les c⌠telettes d'agneau dans l'huile d'olive. Lorsqu'elles ont pris couleur, arrosez d'eau chaude, saupoudrez de cannelle, de safran, de sel et de poivre et ajoutez quelques fines rondelles de citron. Laissez mijoter pendant soixante minutes. Dressez les c⌠telettes sur un plat et entourez de riz blanc. $
  36254.  
  36255. ---------
  36256. $ AGNEAU A LA CREME D'HERBES VERTES $@MOUT@
  36257.  
  36258. Pour 6 personnes: 18 morceaux de collier d'agneau de 80 g piΦce, 2 cubes de bouillon de volaille, 2 belles carottes, 3 clous de girofle, 2 poireaux, 1 oignon, 5 brins de persil, 1 feuille de laurier, 1 branche de thym, 3 branches d'estragon frais, 3 branches de menthe fraεche, 3 branches de basilic frais, 1 c α soupe de gros sel, 1 c α cafΘ de poivre concassΘ, 2 c α soupe de beurre (50 g), 2 c α soupe de farine, 3/4 de verre (15 cl) de crΦme fraεche, 2 jaunes d'oeufs, 1/2 citron, sel, poivre, 4 brins de cerfeuil.
  36259.  
  36260. Rangez 18 morceaux de collier d'agneau dans une cocotte. Faites fondre 2 cubes de bouillon de volaille dans 1 litre d'eau tiΦde et couvrez la viande de ce bouillon. Posez la cocotte sur feu fort, ajoutez 2 belles carottes en rondelles, 1 oignon piquΘ de 3 clous de girofle, le vert de 2 poireaux, le bouquet garni, les branches (sans les feuilles que vous rΘservez α part) de basilic, de menthe et d'estragon frais. Ajoutez 1 c α soupe de gros sel, 1 c α cafΘ de poivre concassΘ, attendez l'Θbullition, baissez le feu (doux), couvrez la cocotte et laissez cuire une heure. Posez une autre cocotte sur feu doux mettez-y 50 g de beurre, 2 c α soupe de farine, mΘlangez et laissez cuire doucement 7 minutes pour obtenir un roux que vous laissez refroidir (le beurre doit rester blond). 1 heure aprΦs, sortez tous les morceaux d'agneau de la cocotte, versez la sauce α travers une passoire fine dans la rΘduction beurre-farine refroidie, mΘlangez avec un fouet α main, rectifiez l'assaisonnement si nΘcessaire, remettez les morceaux d'agneau dans la sauce et laissez cuire 15 minutes de plus α feu doux. Mettez 3/4 de verre (15 cl) de crΦme fraεche dans un robot, ajoutez 2 jaunes d'oeufs, le jus de 1/2 citron, toutes les feuilles rΘservΘes de basilic, d'estragon, de menthe fraεche et rΘduisez en purΘe verte. Rangez l'agneau au centre d'un plat. Filtrez la sauce dans une autre casserole posΘe sur feu moyen, versez dedans la purΘe d'herbes fraεches, fouettez avec un fouet α main, versez la sauce sur l'agneau et saupoudrez de pluches de cerfeuil. $
  36261.  
  36262. ---------
  36263. $ AGNEAU A L'INDIENNE $@MOUT@
  36264.  
  36265. Pour  6 personnes:  1 kg d'Θpaule d'agneau coupΘe en dΘs de 4 cm, 6 pots de yaourt nature, 10 clous de girofle, 1 bΓton de  cannelle de  12 cm,  2 c α cafΘ de Chili, 9 grains de cardamome, 4  c α  cafΘ de  grains de  pavot, 1/4  c α  cafΘ de macis en poudre, 1/2 c α cafΘ de noix muscade, 1/2 c α cafΘ de poudre de  cumin, 1/2 c α cafΘ de poivre noir, 3/4 c α cafΘ de curcuma, 1  c α cafΘ de sel, 1/2 c α cafΘ de poudre d'amande, 1 c et demie de  pistaches nature, 2 c α cafΘ de gingembre frais ΘmincΘ, 1/2 tasse d'abricots secs ΘmincΘs, trempΘs dans de l'eau, 250 g de beurre, 2 gros oignons coupΘs en lamelles, 1/4 de c α cafΘ de safran diluΘ dans une tasse d'eau chaude, 3 c α cafΘ de coriandre fraεche. 
  36266.  
  36267. Dans une  jatte, mΘlanger  au yaourt  les Θpices en poudre avec les abricots mis α tremper. Ajouter la viande. Couvrir et faire mariner au rΘfrigΘrateur pendant six heures. Une heure et demie avant de  servir le dεner, prΘchauffez le four α 150░C. Dans un grand rΘcipient  α l'Θpreuve  du feu, faire fondre le beurre et frire les  oignons. Ajouter  la viande,  la marinade  et  l'eau safranΘe. Couvrir  le rΘcipient  avec  du  papier  d'aluminium. Ajouter le  couvercle et faire cuire au four pendant une heure. Parsemer de coriandre fraεche et servir. $
  36268.  
  36269. ---------
  36270. $ AGNEAU AU CURRY$@MOUT@ 
  36271. 1,250 kg d'agneau hachΘ, 1 oignon hachΘ, 1 1/2 c α cafΘ de sel, 1 1/2 c α cafΘ de poivre, 1 oeuf, 6 c α soupe de chapelure, 8 c α soupe de  beurre, 3 c α soupe de Ma∩zena, 1 1/2 c α soupe de poudre de curry, 3 tasses de lait, feuilles de laurier.
  36272.  
  36273. MΘlangez l'agneau hachΘ, l'oignon, le sel, le poivre, l'oeuf et la chapelure. Divisez en petites boulettes. Faites fondre deux c α soupe de beurre dans une cocotte. Ajoutez y les boulettes et laissez brunir. Dans un autre poΩlon, faites fondre le restant du beurre. Ajoutez la ma∩zena du sel, du poivre, la poudre de curry et mΘlangez. Retirez du feu et ajoutez progressivement le lait. Remettez sur feu lent en remuant jusqu'α Θpaississement. Laissez bouillir une minute. Dans le fond d'un plat allant au four, placez deux feuilles de laurier et arrangez les boulettes d'agneau. Versez-y la sauce curry et saupoudrez avec la chapelure. Laissez cuire α feu modΘrΘ pendant 20 minutes. Servez avec du riz. $
  36274.  
  36275. ---------
  36276. $ AGNEAU AU PAPRIKA $@MOUT@
  36277.  
  36278. 1 kg d'Θpaule d'agneau dΘsossΘe, 80 g de saindoux, 2 gros oignons, 1 c α soupe de farine, 1 c α soupe bombΘe de paprika doux, 4 tomates, 1 poivron rouge, 1 poivron vert, 2 dl de crΦme aigre, sel, poivre.
  36279.  
  36280. Faire revenir l'agneau coupΘ en cubes de 4 cm de c⌠tΘ dans le saindoux. Retirer et mettre les oignons ΘmincΘs. Les blondir pendant 10 mn. Poudrer de farine et de paprika. Na pas laisser roussir. Remettre la viande, ajouter les tomates pelΘes, ΘpΘpinΘes et concassΘes, les poivrons coupΘes en fines laniΦres, sel, poivre. Mijoter 1 h. Verser la crΦme et cuire encore 10 mn. La crΦme aigre peut Ωtre remplacΘe par un yaourt nature. $
  36281.  
  36282. ---------
  36283. $ AGNEAU AUX LEGUMES CONFITS $@MOUT@
  36284.  
  36285. Pour 4 α 5 personnes. PrΘparation: 30 mn. Cuisson: 1 h 30 environ. 1 kg de c⌠tes d'agneau, 4 courgettes, 800 g de pommes de terre, 6 tomates, 125 g de pruneaux, 1 oignon, 1 citron, 2 c α soupe de miel liquide, 2 doses de safran, sel, poivre.
  36286.  
  36287. Placez les c⌠telettes dans un faitout. RΓpez l'oignon. Versez 25 cl d'eau. Assaisonnez de sel de poivre et de safran. Portez α Θbullition. Couvrez t laissez mijoter doucement pendant 30 α 40 mn. Pelez les courgettes en laissant une bande de peau sur deux. Partagez-les en quatre dans la longueur puis coupez-les en morceaux. Plongez les tomates pendant 1 mn dans une casserole remplie d'eau bouillante. Rincez-les α l'eau froide puis pelez-les. Coupez-les en deux. Pressez-les doucement pour Θliminer toutes les graines. Coupez-les en quartiers. Epluchez les pommes de terre. Retaillez les plus grosses en morceaux. Lorsque les os se dΘtachent des c⌠telettes elles sont cuites. Retirez-les. Remplacez les dans le faitout par les lΘgumes. Rectifiez l'assaisonnement en sel et en poivre. Couvrez. Laissez cuire sur feu doux 30 mn jusqu'α ce que les courgettes soient fondantes. DΘcouvrez et laissez rΘduire la sauce si nΘcessaire. Elle doit Ωtre abondante mais onctueuse. Disposez les c⌠telettes dans un plat en terre ou un tajine. RΘpartissez dessus les lΘgumes et les pruneaux dΘnoyautΘs. Versez la sauce et le miel. Posez le couvercle sur le plat et laissez cuire α l'ΘtouffΘe 30 mn sur feu trΦs doux en intercalant un diffuseur. Au dernier moment ajoutez le jus du citron. Servez dans le plat de cuisson. A dΘfaut de tajine, utilisez une cocotte en terre ou mΩme en fonte. Intercalez alors une feuille d'aluminium mΘnager entre la cocotte et le couvercle pour obtenir une cuisson vΘritablement α l'ΘtouffΘe. $
  36288.  
  36289. ---------
  36290. $ AGNEAU DE LAIT AU CITRON $@MOUT@
  36291.  
  36292. Faites revenir 800 g d'agneau de lait coupΘ en morceaux dans une cocotte avec un mΘlange de beurre et d'huile. Quand la viande est dorΘe, ajoutez deux citrons lavΘs et coupΘs en tranches, 4 gousses d'ail ou plus, ΘpluchΘes, 1/2 morceau de sucre, sel, poivre et 2 pincΘes de safran diluΘes dans 1/2 verre d'eau chaude. Faites mijoter 35 mn α couvert en retournant la viande dΘlicatement de temps α autre. Ajoutez un peu d'eau chaude α mi-cuisson et du persil hachΘ avant de servir. $
  36293.  
  36294. ---------
  36295. $ AGNEAU DE LAIT A LA ROMAINE$@MOUT@ 
  36296. Pour 6 personnes: 2 kg d'Θpaule d'agneau de lait, 6 gousses d'ail, 6 filets d'anchois, 15 cl de vinaigre, 2 brins de romarin, 7 cl d'huile d'olive, 5 c α soupe de farine, 3 citrons non traitΘs, sel, poivre.
  36297.  
  36298. Epluchez l'ail. Hachez-le ainsi que las filets d'anchois. Pilez le tout dans un mortier. Ajoutez  le vinaigre. MΘlangez. DΘtaillez la viande en cubes de 3 cm. Salez, poivrez les morceaux de viande avant de les passer dans la farine. Faites revenir le romarin dans une cocotte avec l'huile d'olive. Otez-le. Remplacez-le par la viande, qui doit dorer de tous c⌠tΘs sur feu vif. Baissez le feu, ajoutez le mΘlange ail-anchois. Couvrez. Laissez cuire 25 minutes. Retournez les morceaux de viande de temps en temps. Go√tez, rectifiez l'assaisonnement si nΘcessaire. Coupez les citrons non traitΘs en quartiers  dans le sens de la longueur. Posez la viande dans un plat de service chaud, entourΘe des quartiers de citron. Servez immΘdiatement. $
  36299.  
  36300. ---------
  36301. $ AGNEAU EN CROUTE $@MOUT@
  36302.  
  36303. Pour 4 α 5 personnes: 2 carrΘs de 8 c⌠tes d'agneau d'environ 1 kg chacun, 1/2 litre de vin blanc, 1/2 litre d'eau, 500 g de pΓte feuilletΘe, 1 tomate, 1 carotte, 1 poireau, 1 oignon, thym, 1 jaune d'oeuf, 250 g d'oignons, 2 kg de tomates, 10 anchois, 1 c α cafΘ de mile.
  36304.  
  36305. DΘsosser les deux carrΘs de faτons α obtenir deux boudins. Faire revenir les os et les parures dans de l'huile trΦs chaude. Ajouter la carotte, l'oignon et le poireau taillΘ. mouiller avec le vin blanc. Remuer α la spatule en bois. Ajouter l'eau. Laisser rΘduire, rajouter la tomate et  faire rΘduire α nouveau afin d'obtenir un bon fond d'agneau. Pour les tomates confites. Monder les tomates et placer les quartiers de chair avec du thym et un filet d'huile d'olive 2 h sur une plaque au four α 100░. Pour la compote d'oignons. Les couper en rondelles et les mettre sur le feu avec deux anchois et le miel. Laisser cuire doucement 3/4 h. Avec un lardoire, insΘrer dans la viande 4 filets d'anchois par carrΘ. Faire cuire dans une poΩle les petits boudins d'agneau, deux minutes de chaque c⌠tΘ. Laisser refroidir. Disposer sur le dessus une couche d'oignons et de tomates confites. Envelopper dans la pΓte feuilletΘe, badigeonner au jaune d'oeuf et enfourner α 250░C, durant 15 mn. Servir avec le jus d'agneau parfumΘ au thym. $
  36306.  
  36307. ---------
  36308. $ AGNEAU EN FRICASSEE $@MOUT@
  36309.  
  36310. PrΘparation: 30 minutes. Cuisson: 1 heure, Pour 6 personnes: 1 Θpaule d'agneau dΘsossΘe, coupΘe en morceaux, 3 c α soupe d'huile, 60 g de beurre, 5 gousses d'ail, 2 c α soupe de persil hachΘ, 1 c α cafΘ de feuilles de thym, 4 c α soupe de chapelure de pain de mie, sel, poivre.
  36311.  
  36312. Salez et poivrez les morceaux d'agneau, laissez-les macΘrer 20 minutes. Dans la cocotte faites chauffer l'huile et dorer la viande de toutes parts sans hΓte et sans laisser br√ler l'huile. En principe la viande est cuite lorsqu'elle est dorΘe. Retirez-la, rΘservez-la au chaud, jetez presque toute la matiΦre grasse de la cocotte. Ecro√tez le pain de mie rassis, rΓpez-le pour obtenir une fine chapelure. Mettez le beurre dans la cocotte, faites dorer la chapelure en remuant et remettez la viande. Remuez pour enrober tous les morceaux, saupoudrez avec le hachis d'ail et de persil, chauffez doucement. Versez dans le plat de service. Entourez avec des pommes de terre sautΘes dans moitiΘ huile, moitiΘ beurre. Saupoudrez-les, dΦs qu'elles sont dorΘes, des feuilles de thym, salez et couvrez pour qu'elles se parfument. Commencez par la cuisson des pommes de terre et surveillez-les bien. $
  36313.  
  36314. ---------
  36315. $ AGNEAU GRILLE A L'ESTRAGON $@MOUT@
  36316.  
  36317. Pour 4 personnes: 4 c⌠tes d'agneau doubles, 1 bouquet d'estragon, 1 verre d'huile, 1 citron, 1 gousse d'ail. Pour servir: 50 g de, beurre, sel, poivre. 4 tomates.
  36318.  
  36319. La veille, faites macΘrer 4 c α soupe d'estragon hachΘ dans le mΘlange huile-citron. Ajoutez une gousse d'ail hachΘe menu. Deux heures avant la cuisson, mettez-y la viande. Au moment de la cuisson, posez les c⌠tes sur le gril huilΘ et faites-les cuire en les badigeonnant en cours de cuisson avec l'huile aromatisΘe. Posez Θgalement sur le gril les tomates coupΘes en deux, huilΘes, salΘes et poivrΘes (on peut Θgalement les saupoudrer d'un lΘger hachis d'ail). Servez la viande avec une noisette de beurre assaisonnΘ et pΘtri avec 2 c α soupe de feuilles d'estragon hachΘes. $
  36320.  
  36321. ---------
  36322. $ AGNEAU SAUTE AUX OIGNONS $@MOUT@
  36323.  
  36324. Pour 4 personnes: 600 g d'Θpaule d'agneau, 4 oignons, 60 g de beurre, sel poivre, 3 c α soupe de vinaigre de vin.
  36325.  
  36326. Coupez l'Θpaule en morceaux. Pelez et Θmincez les oignons, faites-les revenir dans la matiΦre grasse chaude; retirez-les et, α leur place, faites sauter les morceaux d'agneau. Assaisonnez, remettez les oignons, couvrez et laissez cuire 10 mn. DΘglacez la poΩle avec le vinaigre. Servez bien chaud avec des flageolets en boεte rΘchauffΘs ou des petits pois en conserve ou surgelΘs vite prΩts. C'est une recette que l'on peut faire aussi avec des c⌠telettes. $
  36327.  
  36328. ---------
  36329. $ BALLOTTINE D'AGNEAU $@MOUT@
  36330.  
  36331. Pour 8 personnes: 1,6 kg d'Θpaule d'agneau dΘsossΘe, 2 carottes, 2 poireaux, 1 oignon, 1 clou de girofle, 1 bouquet garni, sel, poivre, 350 g de chair α saucisse, 1 oeuf, 2 c de fines herbes, 2 litres d'eau.
  36332.  
  36333. Epluchez les carottes et poireaux. Coupez-les en gros morceaux. Epluchez l'oignon et piquez-le du clou de girofle. Dans une cocotte, faites chauffer l'eau en ajoutant le bouquet garni, les carottes, les poireaux et l'oignon. Salez et portez α Θbullition. Dans une jatte malaxez la chair α saucisse avec l'oeuf entier et les fines herbes, sel et poivre. Etalez la viande et posez cette farce au milieu. Roulez l'Θpaule sur elle-mΩme et ficelez solidement. Plongez-la dans le bouillon en Θbullition et couvrez. Laissez cuire 1 h 20 α feu doux. Au bout de ce temps, sortez la viande et Θgouttez bien. Pressez-la dans un linge pour bien tasser. Laissez refroidir. Servez sur un lit de salade aprΦs l'avoir coupΘe en tranches. $
  36334.  
  36335. ---------
  36336. $ BLANQUETTE D'AGNEAU $@MOUT@
  36337.  
  36338. 1,500 kg d'agneau (Θpaule dΘsossΘe), 2,5 litres de bouillon (eau et cube), 2 carottes, 1 oignon, 1 clou de girofle, 1 bouquet garni (thym, laurier, persil), sel, poivre. Garniture: 300 g de champignons de couche, 1 botte de petits oignons, pain de mie. Pour lier la sauce: 100 g de crΦme fraεche, 3 jaunes d'oeufs, 1 c α soupe de moutarde, un filet de citron.
  36339.  
  36340. Coupez la viande dΘgraissΘe au maximum en cubes. Plongez-la dans l'eau froide, ajoutez le cube de bouillon, les carottes pelΘes et ΘmincΘes, l'oignon pelΘ et piquΘ du clou de girofle, le bouquet garni et l'assaisonnement. Portez α Θbullition, Θcumez, couvrez et laissez cuire trΦs doucement, pendant 1 h 15 (25 mn en autocuiseur). D'autre part, nettoyez et Θmincez les champignons, pelez les petits oignons, ajoutez ces lΘgumes α la viande 30 mn avant la fin de la cuisson. Egouttez le tout et laissez rΘduire le liquide de cuisson de moitiΘ. Pour lier la sauce, dΘlayez la crΦme, les jaunes d'oeufs, le jus de citron et la moutarde, versez le liquide de cuisson sur ce mΘlange et remettez sur feu doux en tournant sans arrΩt. VΘrifiez l'assaisonnement de la sauce et versez-la sur la viande. Servez avec des haricots blancs et des cro√tons de pain frits α volontΘ. $
  36341.  
  36342. ---------
  36343. $ BLANQUETTE D'AGNEAU AU CONCOMBRE $@MOUT@
  36344.  
  36345. PrΘparation: 20 mn. Cuisson: 50 mn. Pour 4 personnes: 1 kg d'Θpaule d'agneau, 800 g de concombre, 300 g de champignons de Paris, 1/2 citron, 1 oignon, 1 carotte, 1 bouquet garni, 1 clou de girofle, 80 g de beurre, 50 g de farine, 3 jaunes d'oeufs, 1 dl de crΦme fraεche, sel, poivre.
  36346.  
  36347. DΘgraisser et dΘcouper l'Θpaule d'agneau en gros cubes. Dans une cocotte mettre la viande avec 1,5 litre d'eau puis ajouter l'oignon piquΘ d'un clou de girofle, la carotte et le bouquet garni; saler, porter α Θbullition et cuire sur feu moyen 45 minutes. Dans une casserole, rΘaliser le roux: mettre 60 g de beurre α fondre, ajouter la farine, remuer et cuire 2 minutes sans coloration; rΘserver. Eplucher les concombres, les couper en quartiers puis leur donner une forme arrondie. Les cuire α l'eau bouillante salΘe 10 minutes; les rΘserver au chaud dans une casserole avec 20 g de beurre. Eplucher les champignons, les couper en quartiers et les cuire 5 minutes dans une petite casserole d'eau bouillante citronnΘe. Dans un saladier, mΘlanger les jaunes d'oeufs et la crΦme fraεche; saler et poivrer. Lorsque la blanquette est cuite, verser 1 litre de jus de cuisson bouillant, sur le roux froid, remuer avec un fouet, porter α Θbullition et laisser cuire 5 minutes sur feu doux. Hors du feu, incorporer le mΘlange jaunes d'oeufs et crΦme fraεche; go√ter et rectifier l'assaisonnement si nΘcessaire. Dresser la blanquette, les champignons et les concombres dans un plat creux; napper de sauce et servir aussit⌠t. $
  36348.  
  36349. ---------
  36350. $ BOULETTES A LA MAROCAINE $@MOUT@
  36351.  
  36352. Hachez 600 g d'agneau maigre, mΘlangez-le avec 2 oignons et 2 gousses d'ail hachΘs menu, salez, poivrez, joignez 1/2 c α cafΘ de cumin, quelques feuilles de coriandre hachΘes et 2 oeufs battus. Formez des boulettes et farinez-les. Faites-les revenir α l'huile d'olive, ajoutez 4 Θcorces de citron confit et mouillez avec 1/2 litre d'eau. Laissez cuire 20 mn. Servez avec des courgettes sautΘes. $
  36353.  
  36354. ---------
  36355. $ BROCHETTES A LA MAROCAINE $@MOUT@
  36356.  
  36357. Pour 4 personnes: 800 g d'Θpaule d'agneau dΘcoupΘ en gros morceaux, 1 cuillΦre α soupe de paprika, 2 pincΘes de poivre de Cayenne, 1 cuillΦre α cafΘ de cumin, 1 gros oignon, 1 poivron rouge, 4 petites tomates.
  36358.  
  36359. Coupez les poivrons en dΘs. Pelez l'oignon et coupez-le en quatre DΘtachez les couches en lamelles. Sur des brochettes, alternez les morceaux de viande, de poivron et d'oignon. Saupoudrez de paprika, poivre de Cayenne et cumin. Parsemez de quelques gouttes d'huile et faites griller sur feu vif en mΩme temps que les tomates coupΘes en deux et lΘgΦrement poivrΘes. $
  36360.  
  36361. ---------
  36362. $ BROCHETTES A LA MAROCAINE $@MOUT@@SE@
  36363.  
  36364. Coupez en morceaux rΘguliers 600 g de mouton. Faites-les mariner 2 h avec 1 dl d'huile, 4 grains de poivre concassΘs, 1 c α cafΘ de safran, 1 c α soupe de persil hachΘ, enfilez-les ensuite sur 4 brochettes, salez, poivrez et faites griller. Servez avec de la semoule de couscous. $
  36365.  
  36366. ---------
  36367. $ BROCHETTES A L'ORIENTALE $@MOUT@
  36368.  
  36369. Pour 4 personnes: 600 g d'agneau (Θpaule dΘsossΘe), 6 tranches de lard fumΘ. Marinade: 4 c α soupe d'huile d'olive, 3 c α soupe de jus de citron, sel, poivre, 1 oignon, thym, laurier, 200 g de riz long grain, 1 oignon, 3 c α soupe d'huile, sel, poivre, 1 bol de pois chiches cuits (en boεte), 1 poivron rouge.
  36370.  
  36371. Coupez la viande en morceaux rΘguliers, faites-les mariner pendant 2 h dans l'huile d'olive mΘlangΘe au jus de citron avec sel, poivre et l'oignon ΘmincΘ. Egouttez-soigneusement et enfilez les dΘs de viande sur 4 brochettes en les alternant; roulez-les dans du thym et du laurier hachΘs. Faites-les griller 15 mn sur feu doux en les retournant souvent et en les badigeonnant de marinade de temps en temps. D'autre part, faites cuire du riz pilaf: faites revenir l'oignon hachΘ dans l'huile, ajoutez le riz, remuez jusqu'α ce que les grains deviennent transparents, assaisonnez, mouillez de bouillon (2 fois 1/2 le volume du riz), couvrez et laissez cuire jusqu'α ce que le riz ait absorbΘ tout le liquide (20 mn environ). En fin de cuisson, ajoutez les pois chiches ΘgouttΘs. En mΩme temps, faites griller le poivron, coupez-le en morceaux et ajoutez- les au riz. Vous pouvez aussi alterner sur les brochettes dΘs de viande, morceaux de poivron, lamelles d'oignons et quartiers de tomates, et remplacer les pois chiches par des raisins secs. $
  36372.  
  36373. ---------
  36374. $ BROCHETTES AU ROMARIN $@MOUT@
  36375.  
  36376. Coupez 400 g d'Θpaule de mouton en petits morceaux ainsi que 200 g de lard. Faites-les mariner pendant 1 ou 2 h dans de l'huile assaisonnΘe et aromatisΘe avec du romarin frais et 1 gousse d'ail. Enfilez-les sur des brochettes en alternant avec des quartiers de tomates, des lamelles de poivrons et d'oignons. Faites griller pendant 15 mn environ en retournant souvent les brochettes. Servez avec du riz crΘole. $
  36377.  
  36378. ---------
  36379. $ BROCHETTES AU YAOURT $@MOUT@
  36380.  
  36381. Pour 6 personnes: 800 g d'agneau maigre, 2 pots de yaourt, 3 c α soupe de jus de citron, sel, poivre, 1 oignon, 1 gousse d'ail, 2 tomates, 2 poivrons.
  36382.  
  36383. Coupez la viande en dΘs. MΘlangez le yaourt et le jus de citron, assaisonnez, ajoutez l'oignon et l'ail rΓpΘs. Arrosez la viande de ce mΘlange et laissez mariner pendant 4 h. Enfilez-la ensuite sur des brochettes en alternant avec des morceaux de tomate et de poivron. Faites griller en badigeonnant avec la marinade. Servez avec du riz et une salade α volontΘ. $
  36384.  
  36385. ---------
  36386. $ BROCHETTES D'AGNEAU $@MOUT@
  36387.  
  36388. 1 kg d'agneau (Θpaule), 4 c α soupe de sauce soja, et une pincΘe de sucre, 2 c α cafΘ dc coriandre, 3 Θchalotes, 3 gousses d'ail.
  36389.  
  36390. Coupez la viande en petits dΘs. Faites les macΘrer 1 h environ dans la sauce soja sucrΘe, additionnΘe de coriandre moulue, d'Θchalotes et d'ail pilΘs. Enfilez la viande sur des brochettes et faites griller 5 α 8 mn dc chaque c⌠tΘ, servez avec la sauce aux cacahuΦtes. $
  36391.  
  36392. ---------
  36393. $ BROCHETTES D'AGNEAU $@MOUT@
  36394.  
  36395. Pour 4 personnes: 400 g de mouton (Θpaule), 200 g de lard fumΘ, 3 c α soupe d'huile d'olive, 1 Θchalote, sel, poivre, thym, laurier, 8 champignons de couche, 2 ou 3 tomates, 1
  36396.  
  36397. poivron.
  36398.  
  36399. Coupez le mouton et le lard en cubes. Faites-les mariner pendant 1 h avec l'huile, l'Θchalote hachΘe, le sel et le poivre, le thym et le laurier. Enfilez ensuite sur 4 brochettes en alternant avec des champignons nettoyΘs, les tomates en quartiers et le poivron en lamelles. Faites-les griller pendant une quinzaine de minutes en les retournant souvent. Accompagnez de riz crΘole et α volontΘ, d'une sauce tomate. Vous pouvez faire pocher le poivron au prΘalable 2 mn α l'eau bouillante salΘe, il sera plus digeste. $
  36400.  
  36401. ---------
  36402. $ BROCHETTES D'AGNEAU $@MOUT@
  36403.  
  36404. 1 kg d'agneau (Θpaule), 2 oignons, 2 poivrons, 2 tomates. Marinade: 4 c α soupe d'huile d'olive, thym, romarin, laurier, sel, poivre.
  36405.  
  36406. Coupez l'agneau en morceaux Θgaux, faites-les mariner avec les ingrΘdients indiquΘs pendant 2 h en les retournant de temps en temps. D'autre part, pelez les oignons, nettoyez les poivrons, faites-les blanchir 5 mn α l'eau bouillante, puis coupez les oignons en quartiers et les poivrons en lamelles. Coupez Θgalement les tomates en quartiers. Enfilez tous ces ΘlΘments sur des brochettes en les alternant et faites-les griller pendant 10 mn en les retournant souvent. Servez avec un coulis de tomates ou une autre sauce au choix. Accompagnez de pommes de terre en papillotes ou de riz. $
  36407.  
  36408. ---------
  36409. $ BROCHETTES D'AGNEAU A LA PROVENCALE $@MOUT@ 
  36410. PrΘparation: 30 mn. Cuisson: 35 mn. Pour 4 personnes: 1 kg de gigot d'agneau, 1 poivron, 1 oignon, 8 champignons, 1 dl d'huile d'olive, 6 tomates, 2 cuillerΘes α soupe de persil hachΘ, 50 g de chapelure, 2 gousses d'ail hachΘes, 1/2 yaourt nature, 1/2 bocal de sauce tomate, quelques gouttes de sauce Worcestershire, thym, romarin, sel, poivre.
  36411.  
  36412. Couper le gigot en cubes de 2 cm. Couper le poivron en dΘs; Θplucher l'oignon, le couper en quartiers puis le sΘparer en lamelles. Nettoyer les champignons, les laver rapidement puis arracher les pieds. Embrocher agneau, poivron, oignon, tΩtes de champignons en les alternant. Effeuiller le thym et le romarin. Disposer les brochettes sur un plat, ajouter le thym, le romarin et 7 cl d'huile d'olive, laisser macΘrer une heure (retourner 2 ou 3 fois). Tomates provenτales: couper les tomates en deux. Les ΘpΘpiner; saler et poivrer puis les dΘposer sur un plat allant au four. Dans un saladier, mΘlanger quelques feuilles de thym, l'ail et le persil hachΘs, la chapelure et 3 cl d'huile d'olive; bien mΘlanger et rΘpartir cette prΘparation sur les demi-tomates. Ensuite, cuire au four α th. 6 (200 ░) pendant 30 minutes. Sauce d'accompagnement: mΘlanger le demi-yaourt et la sauce tomate froide, ajouter quelques gouttes de sauce Worcestershire; saler et poivrer. Egoutter les brochettes, puis les dΘposer dans une poΩle ou sur un barbecue; les cuire en les retournant rΘguliΦrement; saler et poivrer. Servir les brochettes accompagnΘes des tomates provenτales bien chaudes et de la sauce froide. $
  36413.  
  36414. ---------
  36415. $ BROCHETTES DE MEKNES $@MOUT@
  36416.  
  36417. PrΘparation: 15 mn. Cuisson: 15 mn. Pour 4 personnes: 400 g de mouton, 4 merguez, 150 g de bacon, 12 beaux champignons, 1 poivron vert, 1 poivron rouge, 4 petits oignons, thym, laurier, herbes aromatiques, sel, poivre, huile, vinaigre.
  36418.  
  36419. Couper la viande de mouton en gros dΘs. Faire une marinade avec huile, vinaigre, sel, poivre, thym et laurier et autres herbes aromatiques selon disponibilitΘs (romarin, fenouil, etc.). Faire macΘrer les morceaux de viande dans cette prΘparation pendant deux heures en les retournant plusieurs fois. Les Θgoutter. Peler les oignons, les couper en deux, essuyer les poivrons, les ouvrir, les ΘpΘpiner et les couper en carrΘs. Couper les merguez en trois et le bacon en morceaux. Eplucher rapidement les champignons, sΘparer les pieds des tΩtes. Eplucher les oignons et les couper en deux. Enfiler tous les ΘlΘments sur les brochettes en commenτant et en finissant par une tΩte de champignons partie bombΘe vers l'extΘrieur. Cuire au barbecue ou sur le gril en retournant plusieurs fois et en arrosant avec la marinade. $
  36420.  
  36421. ---------
  36422. $ BROCHETTES DE MOUTON $@MOUT@
  36423.  
  36424. 1/2 oignon, 2 gousses d'ail, 1 c α soupe de curry, 2 c α soupe de jus de citron, 1/4 de verre d'huile, 600 g d'Θpaule de mouton dΘsossΘe, 4 tranches de citron, sel, poivre, 1 bonne pincΘe de sucre fin.
  36425.  
  36426. MΘlanger oignon hachΘ, ail ΘcrasΘ, curry, jus de citron  et huile α la viande coupΘe en cubes 2 α 3 cm. Faire mariner au moins 2 h. Enfiler sur 4 brochettes et terminer par une tranche de citron. Ajouter sel, poivre, sucre α la marinade et en arroser la viande pendant qu'elle grille doucement de 8 α 10 mn. $
  36427.  
  36428. ---------
  36429. $ BROCHETTES DU MICHIGAN $@MOUT@
  36430.  
  36431. PrΘparation: 20 mn. Cuisson: 20 mn. Pour 4 personnes: 4 gros oignons, 8 petites saucisses chipolata, 200 g de foie de veau (ou de gΘnisse), 125 g de lard fumΘ, 1 poivron vert, 1 poivron rouge, 4 gousses d'ail, 8 grosses tΩtes de champignons, le jus de citron, 400 g de rumsteck d'agneau, sel, poivre, paprika, un peu d'huile, 1 boite de 4/4 de haricots α la sauce tomate.
  36432.  
  36433. Couper le foie, le lard et l'agneau en morceaux. Peler les oignons et les couper en quatre. Laver les poivrons et les dΘbarrasser de leurs graines puis passer quelques secondes α l'eau bouillante pour retirer leur ΓcretΘ. Les couper enfin en lamelles. Laver les tΩtes de champignons et les arroser d'un peu de jus de citron. Former les brochettes en alternant tous les ingrΘdients citΘs ci-dessus en commenτant et en terminant par un champignon. Pour accentuer la saveur des brochettes, les arroser 2 α 3 heures, avant leur cuisson. du mΘlange suivant: 2 cuillerΘes α soupe d'huile, 2 cuillerΘes α soupe de vin blanc sec ou du vin dont seront accompagnΘes les brochettes, un peu d'herbes de Provence et un Θclat d'ail coupΘ finement. Retourner les brochettes en cours de macΘration. Ne plus les huiler avant de les cuire. Les assaisonner de sel, de poivre et de paprika. Les cuire 15 minutes α gril vif en retournant α mi-cuisson. Servir avec les haricots α la sauce tomate qui auront ΘtΘ mis α chauffer doucement dans leur sauce. $
  36434.  
  36435. ---------
  36436. $ BROCHETTES IRLANDAISES $@MOUT@
  36437.  
  36438. Sur des brochette rien que des morceaux de mouton et de lard maigre. Enduisez du mΘlange suivant: 3 gousses d'ail, 1 oignon et des feuilles de menthe hachΘs, liez avec une cuillerΘe α soupe de moutarde et de l'huile α suffisance, sel et poivre. Les arroser Θventuellement durant la cuisson. $
  36439.  
  36440. ---------
  36441. $ BROCHETTES SAUCE AU YAOURT $@MOUT@
  36442.  
  36443. Coupez en dΘs un bon kilo de viande de mouton et mettez-les dans une terrine. Ajoutez 3 cuillerΘes α soupe de persil et 3 cuillerΘes α soupe d'oignons hachΘs, 5 α 6 cuillerΘes α soupe d'huile d'olive, le jus d'un citron et demi, sel, poivre et un peu d'origan. Retournez les morceaux de viande dans l'huile. Couvrez et laissez macΘrer dans un endroit frais pendant 12 h au moins, en remuant de temps en temps. Les brochettes: enfilez sur les brochettes les morceaux de mouton en intercalant du gras de mouton que vous aurez Θgalement coupΘ en gros dΘs. Par ailleurs faites des brochettes de lΘgumes en alternant des quartiers de tomate, des quartiers de poivrons et quelques oignons nouveaux. Huilez le tout. Faites cuire les brochettes sur braise ou sous la vo√te du four. Mettez les brochettes de lΘgumes au moins 5 minutes avant les autres. Pendant la cuisson retournez de temps en temps les brochettes et badigeonnez-les avec le jus de macΘration de la viande. Servez bien chaud accompagnΘ de la sauce. La sauce: lavez 2 concombres, mais ne les Θpluchez pas. Hachez-les. Epluchez 1 α 2 tΩtes d'ail et hachez-les finement. RΘduisez 1 α 2 cuillerΘe α soupe de menthe fraεche en poudre (ou α la rigueur de la menthe sΦche). Mettez le tout dans une terrine avec 1 litre de yaourt (un peu Θpais). Ajoutez 1/4 de tasse d'huile d'olive, le jus de 2 petits citrons, le sel et un rien de paprika. MΘlangez et tenez au frais. $
  36444.  
  36445. ---------
  36446. $ CARRE D'AGNEAU ALMOHADE$@MOUT@ 
  36447. Badigeonnez 1 carrΘ de 8 c⌠telettes d'agneau d'un peu d'huile. Salez-le, poivrez-le puis saupoudrez-le d'Θclats d'ail ΘmincΘ et d'un mΘlange de romarin, de basilic, de menthe et de sauge finement hachΘs. Cuisez 20 minutes environ α four vif un peu plus longtemps pour une viande cuite α point. Dix minutes avant la fin de la cuisson, disposez prΦs du carrΘ 2 tomates coupΘes en 2, huilΘes et assaisonnΘes de sel et de poivre. Pelez 4 belles pommes. Coupez-les en 2. Retirez les pΘpins et cuisez-les dans une casserole avec 1 litre d'eau, le jus de 1/2 citron et 80 g de sucre. PrΘparez une sauce tomate. Coupez 2 poivrons verts en fines laniΦres. Conservez-en quelques une pour la garniture finale. Ajoutez les autres α la sauce tomate. Assaisonnez celle-ci de sel, de poivre, de poivre de Cayenne et de sambal selon le go√t. Dressez le carrΘ sur un plat. Entourez-le des pommes ΘgouttΘes, des tomates, des laniΦres de poivrons conservΘes α cet effet. Saupoudrez-le d'un peu d'amandes effilΘes et grillΘes et de persil hachΘ. Servez en accompagnant de 20O g de riz ½ long grain ╗ amΘricain cuit dans 1/2 litre d'eau ou de bouillon (porter α Θbullition α feu vif, couvrir et cuire 15 minutes environ α feu doux). Assaisonnez de sel et de poivre en dΘbut de cuisson. $
  36448.  
  36449. ---------
  36450. $ CARRE D'AGNEAU A LA NICOISE $@MOUT@ 
  36451. Dans une cocotte contenant du beurre, faites dorer un kilo de carrΘ d'agneau. Dans un autre rΘcipient contenant un dl d'huile, faites sauter une courgette pelΘe et coupΘe en dΘs, Ajoutez-y une quinzaine de petites pommes de terre. Salez et poivrez. Mettez cette prΘparation dans la cocotte contenant la viande et faites cuire au four moyen une heure environ. Servez dans le rΘcipient de cuisson et saupoudrez de persil hachΘ. $
  36452.  
  36453. ---------
  36454. $ CARRE D'AGNEAU A LA PUREE DE HARICOTS VERTS $@MOUT@
  36455.  
  36456. Prenez deux carres d'agneau de huit c⌠tes, des tomates fraεches, de la noix de muscade, des herbes de Provence et des lΘgumes surgelΘs (haricots verts princesse, petits pois, fonds d'artichauts. Faites r⌠tir vos carrΘs d'agneau avec du fenouil, du romarin, du basilic et de l'estragon, en comptant 15 minutes par livre de viande. Pendant ce temps, faites bouillir de l'eau dans trois casseroles diffΘrentes et jetez respectivement dans chacune d'elle les haricots verts, petits pois et fonds d'artichauts surgelΘs. Ensuite, faites cuire les tomates fraεches au four ou au gril. Puis, avec les haricots verts cuits, faites une purΘe (utilisez un mixer plut⌠t qu'un moulin α lΘgumes ordinaire). Mettez cette purΘe sur le feu dans une casserole avec du beurre, un peu de crΦme, du sel, du poivre et de la noix de muscade. Cette opΘration terminΘe faites revenir dans du beurre les fonds d'artichauts dans lesquels vous mettrez votre purΘe de haricots verts. Faites revenir aussi les petits pois. Ensuite, sortez du four les carrΘs d'agneau et dΘgraissez-les; ajoutez α ce fond de cuisson du beurre, encore quelques herbes, ajoutez un peu de cognac, et servez ce jus en sauciΦre. $
  36457.  
  36458. ---------
  36459. $ CARRE D'AGNEAU A L'ORIENTALE $@MOUT@
  36460.  
  36461. Pour  4 personnes: 1 carrΘ d'agneau entier (1,200 kg), 2 g de gingembre frais, 4 g de carry, 1 g de marjolaine, 1 g de paprika, 2 g de romarin, 1 cuiller α soupe d'huile d'olive citronnΘe,  sel,   poivre.  Pour  la  garniture:  1  oignon,  1 aubergine, 1  courgette, 2  tomates, 50  g de cΘleri branche, 8 olives noires,  30 g  de cΓpres, 3 g de persil, 50 g de poivron rouge, 3 feuilles de menthe.
  36462.  
  36463. DΘsosser soigneusement  le carrΘ d'agneau, rΘcupΘrer les filets et les  poΩler dans  de l'huile  d'olive. MΘlanger  toutes  les Θpices,  en   parsemer  les  filets  et  les  passer  au  four, thermostat 6,  une douzaine  de minutes. Trancher trΦs finement les filets,  arroser d'huile citronnΘe et disposer dans un plat en forme de rosace. 
  36464.  
  36465. Garniture: couper en petits dΘs les lΘgumes lavΘs et les faire revenir α l'huile d'olive. Ajouter le sucre,  le vinaigre  et laisser  cuire α  feu doux  30 minutes dans une sauteuse. Ajouter  en fin  de cuisson  les olives  hachΘes,  le poivron, les  cΓpres, le  persil, sel,  poivre et  la menthe en dΘcoration. $ 
  36466.  
  36467. ---------
  36468. $ CARRE D'AGNEAU AU PORTO $@MOUT@
  36469.  
  36470. 1 train de 6 c⌠tes d'agneau, 10 cl de porto, 3 pommes, 50 g de lardons, 2 c α soupe d'huile d'olive, 20 g de beurre.
  36471.  
  36472. Le matin. Dans un rΘcipient hermΘtique, arrosez l'agneau avec le porto. Fermez. Laissez mariner la journΘe. Epluchez les pommes, Θmincez-les. Faites revenir les lardons 3 mn dans le beurre. Ajoutez les pommes. Cuisez 1 mn. Gardez au frais dans une boεte parfaitement hermΘtique. Le soir. PrΘchauffez le four thermostat 7 (210 ░C). Egouttez l'agneau, gardez le porto. Badigeonnez l'agneau et un plat α four d'huile d'olive. Parsemez l'agneau de gros sel, poivrez. Entourez de pommes au lard, arrosez avec le porto. Enfournez 20 mn avant de servir (10 mn avant la salade).  $
  36473.  
  36474. ---------
  36475. $ CARRE D'AGNEAU EN PATE DE SEL $@MOUT@
  36476.  
  36477. Pour 4 personnes: 1 carrΘ d'agneau dΘsossΘ et ficelΘ (800 α 900 g), 250 g de gros sel de mer, 400 g de farine, 1 blanc d'oeuf, 6 brins de romarin, 10 brins de thym, 1/2 c α cafΘ de cumin en poudre, poivre.
  36478.  
  36479. PrΘparer la pΓte: verser la farine et le sel dans un saladier, le blanc d'oeuf, ajouter 1 dl d'eau et mΘlanger afin de former une pΓte. Ajouter 2 brins de thym et Θtaler la pΓte sur 1 cm d'Θpaisseur. Pendant ce temps, allumer le four (thermostat 8). Poser le carre d'agneau au centre de la pΓte poudrer de cumin, parsemer de thym et de romarin, poivrer puis envelopper la viande avec la pΓte de maniΦre α l'y enfermer. Poser le tout dans un plat α four, glisser au four et laisser cuire 35 minutes. Au bout de ce temps, retirer le plat du four et sur la table casser la cro√te de sel, dΘgager le carrΘ et servir aussit⌠t. Servir accompagnΘ de pommes de terre nouvelles sautΘes ou de coeurs d'artichauts sautΘs. $
  36480.  
  36481. ---------
  36482. $ CARRE D'AGNEAU FARCI $@MOUT@
  36483.  
  36484. 2 carrΘs d'agneau de 8 c⌠tes chacun, prΘparΘs par le boucher. Farce: 500 g d'Θpinards frais ou surgelΘs, 100 g d'oseille, 1 oignon, 1 gousse d'ail, 50 g de beurre, 250 g de mie de pain rassis, sel, poivre, noix muscade, 3 oeufs, une poignΘe de pignons. Pour la cuisson: 75 g de beurre. Accompagnement: 2 kg de carottes, 50 g de beurre, sel, poivre.
  36485.  
  36486. Faites cuire α l'eau les Θpinards et l'oseille, pressez-les soigneusement et hachez-les, Faites revenir au beurre l'oignon et l'ail hachΘs, ajoutez les herbes et la mie de pain. Assaisonnez et ajoutez les oeufs battus et les pignons, Farcissez le creux des c⌠tes croisΘes avec cette prΘparation. Enduisez la viande de beurre, assaisonnez-la et faites r⌠tir α four chaud de 30 α 35 mn en arrosant souvent. Pendant ce temps, vous aurez fait cuire les carottes juste couvertes d'eau avec le beurre et l'assaisonnement, jusqu'α Θvaporation du liquide, Quand la viande est cuite, dΘglacez le plat de cuisson avec un peu d'eau, versez la sauce en sauciΦre et servez la viande avec les lΘgumes. Vous dΘcouperez 2 c⌠tes par personne avec un peu de farce. $
  36487.  
  36488. ---------
  36489. $ CASSEROLE D'AGNEAU AUX CAROTTES $@MOUT@
  36490.  
  36491. Pour 4 personnes: 700 g d'Θpaule d'agneau dΘsossΘe, 2 gros oignons, 1 gousse d'ail, 1 c α cafΘ de sauge, 25 cl de vin d'Anjou rouge, 1 cube de bouillon de boeuf ΘmiettΘ, 700 g de carottes, 2 c α soupe de persil hachΘ, 2 c α soupe d'huile, sel, poivre.
  36492.  
  36493. Couper l'agneau en gros dΘs. Eplucher et hacher oignons et ail. Peler les carottes, les couper en tronτons. Dans une cocotte, chauffer l'huile α feu moyen. Dorer les dΘs d'agneau 5 mn en les remuant. Ajouter oignons, ail, sauge, et cuire 2 mn. Verser l'Anjou rouge, ajouter le cube de bouillon, les carottes, sel et poivre. Couvrir et cuire α feu doux 30 mn. Saupoudrer de persil et servir dans la cocotte. $
  36494.  
  36495. ---------
  36496. $ CERVELLE$@MOUT@ 
  36497. Faire cuire au court bouillon des cervelles de mouton. Faire un roux blond. Mouiller de bouillon. Ajouter sucre, sel, poivre, un filet de vinaigre. Jeter cette courte sauce sur les cervelles. $
  36498.  
  36499. ---------
  36500. $ CERVELLE AUX TOMATES $@MOUT@
  36501.  
  36502. 4 cervelles de mouton, 2 cuillerΘes α soupe d'huile, 2 gros oignons, 1 kilo de tomates fraεches ou en boεte, une cuillerΘe α soupe de vinaigre, 1 citron, sel, poivre.
  36503.  
  36504. Faites revenir dans l'huile chaude les oignons hachΘs et les tomates pelΘes. Mouillez avec 1 dl d'eau et laissez rΘduire jusqu'α obtention d'un coulis bien Θpais. Passez au tamis. Faites dΘgorger les cervelles au moins une heure dans de l'eau contenant le jus d'un citron et une cuillerΘe α soupe de vinaigre. Egouttez les cervelles et plongez-les dans l'eau bouillante salΘe. Retirez les peaux et, lorsque les cervelles sont bien nettoyΘes pochez-les 5 minutes dans de l'eau bouillante. Passez-les α l'eau froide et faites-les mijoter quelques minutes dans le coulis de tomates aprΦs avoir rectifiΘ l'assaisonnement. $
  36505.  
  36506. ---------
  36507. $ CERVELLE RICHELIEU $@MOUT@
  36508.  
  36509. Pour 6 personnes: 6 cervelles d'agneau, un oignon, deux clous de girofle, du thym, du persil, du laurier, du sel, du poivre.
  36510.  
  36511. Sauce: un quart de litre de lait, une cuillerΘe α dessert de concentrΘ de tomate, 30 g de beurre, 50 g de gruyΦre rΓpΘ, une cuillerΘe α soupe d'huile, une cuillerΘe α soupe de farine. Cuisson: 25 minutes.
  36512.  
  36513. Pour enlever la pellicule des cervelles, crevez-la avec la pointe d'un couteau bien tranchant. Les cervelles congelΘes sont d'un prix trΦs abordable et conviennent parfaitement α cette prΘparation. Le court-bouillon peut Ωtre remplacΘ
  36514.  
  36515. par deux sachets de court-bouillon instantanΘ. Faites dΘgorger les cervelles pendant deux heures dans de l'eau froide en renouvelant l'eau plusieurs fois. DΘbarrassez les cervelles de leur pellicule et faites-les cuire 10 minutes dans le court-bouillon prΘparΘ avec les oignons et les aromates. Pendant ce temps, faites fondre le beurre et l'huile dans une casserole. Ajoutez-y le concentrΘ de tomate et la farine. MΘlangez en y versant le lait chaud. A l'aide d'une Θcumoire, sortez les cervelles, Θgouttez-les bien et dressez-les sur un plat α gratin. Recouvrez avec la sauce et mettez au four un quart d'heure. $
  36516.  
  36517. ---------
  36518. $ CERVELLE SAUCE AURORE $@MOUT@
  36519.  
  36520. Pour 4 personnes: un litre de court-bouillon, quatre cervelles d'agneau fraεches (ou surgelΘes), quatre tranches de pain de mie, une boεte de sauce tomate, quatre cuillerΘes α soupe de crΦme fraεche, un morceau de beurre, sel, poivre.
  36521.  
  36522. Placez les cervelles dans le court-bouillon et faite-les chauffer lentement. A Θbullition, baissez la flamme du feu et laissez frissonner dix minutes. Faites dorer les tranches de pain de mie α la poΩle avec une quantitΘ suffisante de beurre. Egouttez les cervelles cuites; placez-en une sur chaque tranche de pain. Nappez-les de sauce tomate chaude, additionnΘe de crΦme fraεche salΘe et poivrΘe sans excΦs. $
  36523.  
  36524. ---------
  36525. $ CERVELLE SAUCE TARTARE $@MOUT@
  36526.  
  36527. Faites dΘgorger 4 cervelles pendant 2 heures α l'eau froide, nettoyez-les et mettez-les dans une casserole d'eau froide. Portez α Θbullition et laissez cuire α frΘmissement pendant 15 minutes. Egouttez les cervelles sur une serviette. Lorsqu'elles sont froides, coupez-les en tranches et enrobez-les de sauce tartare: Θcrasez 1 jaune d'oeuf dur, salez, poivrez et montez en mayonnaise avec 1 dl d'huile. Ajoutez 1 filet de vinaigre et 1 c α cafΘ de ciboulette hachΘe. $
  36528.  
  36529. ---------
  36530. $ CERVELLE SUR CANAPE $@MOUT@
  36531.  
  36532. Pour 4 personnes:4 cervelles surgelΘes, 3 tranches de jambon, 2 tranches de pain de mie rassis, 450 g ou 600 g d'Θpinards surgelΘs, 30 g de farine, 100 α 140 g de beurre, huile, sel, poivre, muscade, 4 dl de sauce bΘchamel, 1 dl de crΦme fraεche, quelques gouttes de citron. Court-bouillon: 0,5 dl d'eau, 1/2 citron, thym, laurier.
  36533.  
  36534. PrΘparez le court-bouillon pour les cervelles, en mettant α bouillir dans une casserole l'eau avec le sel, le jus de citron, trΦs peu de thym et de laurier. Pendant temps, trempez les cervelles surgelΘes dans l'eau froide, pour pouvoir enlever l'emballage. Plongez les cervelles dans le court-bouillon. Laissez reprendre l'Θbullition lentement, puis retirer du feu, couvrez et laissez pocher pendant 12 mn. PrΘparez une sauce bΘchamel bien assaisonnΘe. La crΦme fraεche sera mise au dernier moment ainsi que le jus de citron. Taillez les tranches de pain mie. Faites frire α la poΩle dans environ 50 g de beurre. Tenez au chaud si possible. Coupez le jambon en petites tranches et disposez celui-ci sur le tour du plat de service. Mettez les Θpinards surgelΘs sortis de l'emballage dans une casserole, sans eau. Faites rΘchauffer sur feu moyen pendant 15 α 20 mn en tournant de temps α autre. Assaisonnez selon votre go√t et mettez mΩme un peu de noix de muscade rΓpΘe. Egouttez les cervelles, essuyez-les dΘlicatement avec du papier absorbant. Farinez-les et faites-les saisir dans une poΩle avec 50 g de beurre et un filet d'huile bien chauds. Faites dorer sur chaque face. Salez et poivrez. Versez les Θpinards bien chauds au centre du plat. DΘcorez avec les cro√tons. Placez une cervelle sur chaque canapΘ. Nappez ou non selon go√t avec la sauce α la crΦme, dont le reste sera servi en sauciΦre. $
  36535.  
  36536. ---------
  36537. $ CHACHAUKA $@MOUT@@POIV@
  36538.  
  36539. 6 c⌠telettes de mouton, 1,5 kg de tomates, 750 g de poivron, 1 aubergine de taille moyenne, 3 oignons, 3 gousses d'ail, 1/2 verre d'huile d'olive, 1 piment de Cayenne, 6 oeufs, sel, poivre.
  36540.  
  36541. Coupez les poivrons en lamelles. Pelez les tomates et ΘpΘpinez- les, coupez-les en morceaux. Epluchez l'aubergine et coupez-la en dΘs. Faites revenir les c⌠telettes α l'huile chaude pendant 5 mn, retirez-les. Puis, faites revenir α l'huile chaude, les poivrons pendant 5mn, ajouter les oignons et l'ail ΘpluchΘs,  5 mn aprΦs, ajoutez les tomates et l'aubergine. Assaisonner avec sel, poivre et piment de Cayenne. Laisser cuire 1 h α dΘcouvert α feu modΘrΘ, en remuant de temps  en temps pour que le fond n'attache pas. 5 mn avant de servir disposez les c⌠telettes sur les lΘgumes et faites pocher sur chacune d'elles un oeuf. $
  36542.  
  36543. ---------
  36544. $ CHACHLICK A LA TARTARE$@MOUT@ 
  36545. Tailler en escalopes Θpaisses la noix d'un gigot bien rassis. Les mettre α mariner avec huile, sel, poivre, thym, muscade, laurier, oignons pendant deux heures. Embrocher en alternant avec une tranche mince de lard ou de jambon cru et faire griller; servir avec un riz pilaf. $
  36546.  
  36547. ---------
  36548. $ CHACHLICK CAUCASIEN $@MOUT@
  36549.  
  36550. Faire mariner de l'Θpaule de mouton coupΘes en cubes pour brochettes, citrons en tranches, oignons en rondelles, laurier, thym, huile d'olive, romarin, sel, poivre.
  36551.  
  36552. Mettre une couche d'oignons, puis de citrons. Poser dessus de la viande enrobΘe d'huile, sel, poivre, thym, quelques feuilles de laurier. Recommencer l'opΘration. Laisser mariner 24 heures. Enfiler la viande sur des brochettes en alternant avec des poivrons. Servir avec du riz aux oignons et α la muscade. $
  36553.  
  36554. ---------
  36555. $ CHARLOTTE D'AGNEAU AUX AUBERGINES $@MOUT@
  36556.  
  36557. PrΘparation: 1 heure. Pour 6 personnes. Cuisson: 45 minutes. 1 kg de sautΘ d'agneau, 200 g d'oignons Θminces, 1 c α soupe d'ail hachΘ, 1 c α cafΘ de cumin en poudre, 800 g de sauce tomate, 1 pincΘe de poivre de Cayenne, 2 jaunes d'oeufs, 8 c α soupe d'huile d'olive, sel, poivre.
  36558.  
  36559. Mettre dans le bol d'un mixeur l'agneau les oignons, l'ail, le cumin, le poivre de Cayenne les jaunes d'oeufs, sel et poivre. Mixer le tout afin d'obtenir une farce. Couper les aubergines dans le sens de la longueur en tranches pas trop Θpaisses. Les faire poΩler dans l'huile d'olive les dΘposer sur du papier absorbant pour retirer l'excΘdant de graisse. PrΘchauffer le four th 6 (180░). Tapisser un moule α charlotte avec les tranches d'aubergines en les laissant dΘpasser. Verser un tiers de la farce recouvrir de tranches d'aubergines recommencer l'opΘration deux fois terminer par les tranches d'aubergines et rabattre vers le centre celles du bord qui dΘpassent. Bien tasser la prΘparation. Verser un peu d'eau dans un plat α four et y dΘposer le moule α charlotte au bain-marie. Glisser au four pour 45 minutes. Au besoin rajouter un peu d'eau dans le plat en cours de cuisson. Pendant ce temps faire chauffer α feu doux la sauce tomate dans une casserole. Sortir le plat du four laisser reposer 5 minutes puis dΘmouler la charlotte. Servir chaud ou froid selon votre go√t accompagner de sauce tomate. $
  36560.  
  36561. ---------
  36562. $ CHICHE KEBAB A LA GRECQUE $@MOUT@ 
  36563. Pour 4 personnes: 1 kg d'Θpaule de mouton dΘsossΘe, coupΘe en cubes, 15 cl de yaourt nature, jus de 1 citron, 1 c α soupe d'huile d'olive, sel et poivre noir fraεchement moulu, 4 brins de romarin ou de marjolaine.
  36564.  
  36565. Mettez le mouton dans une jatte. Ajoutez le yaourt, le jus de citron, L'huile d'olive et assaisonnez bien. MΘlangez bien, puis mettez α refroidir 7 heures au rΘfrigΘrateur et assurez-vous de temps α autre que la viande est bien recouverte par la marinade. Enfilez le mouton sur quatre brochettes. Quand le feu du barbecue est α point, disposez sur la grille le romarin ou la marjolaine (si vous effectuez la cuisson au four, mettez-les dans le lΦche-frite). Faites cuire les brochettes α votre go√t en les arrosant de temps α autre avec la marinade. $
  36566.  
  36567. ---------
  36568. $ COLLET D'AGNEAU A LA PRINTANIERE $@MOUT@
  36569.  
  36570. 1 kg de collet d'agneau, 2 c α soupe de vin blanc sec, une cuillerΘe α soupe de beurre, 1 c α dessert de concentrΘ de jus de viande, 200 g de petits pois ΘcossΘs, une botte de jeunes carottes, 2 gousses d'ail, une tasse de haricots blancs, une botte de jeunes oignons, deux gousses d'ail, du sel, du poivre, une c α cafΘ de crΦme de ma∩s, des pommes vapeur.
  36571.  
  36572. Faites fondre le beurre dans une cocotte et placez-y les morceaux de viande α dorer. Lorsqu'ils le sont, les oignons et l'ail hachΘs. Faites prendre couleur. Salez, poivrez et mouillez avec le vin blanc et le concentrΘ de jus de viande. Laissez mijoter avec couvercle. Pends ce temps, faites cuire sΘparΘment dans de l'eau bouillante salΘe les carottes nettoyΘes, les petits pois ΘcossΘs et les haricots blancs que vous aurez mis α tremper la veille. Un quart d'heure avant la fin de la cuisson de la viande, ajoutez les lΘgumes, rectifiez l'assaisonnement et liez la sauce avec la crΦme de ma∩s dΘlayΘe dans un peu d'eau froide. Servez avec des pommes vapeur. $
  36573.  
  36574. ---------
  36575. $ COLLIER D'AGNEAU AUX RAISINS $@MOUT@
  36576.  
  36577. Pour 4 personnes: 1 kg de collier d'agneau en tranches, 500 g d'oignons, 500 g de tomates, 2 c α soupe de raisins secs, 20 cl de vin blanc, 4 gousses d'ail, 1/2 c α cafΘ de curry, 1/2 c α cafΘ de cannelle, 1 bouquet garni, sel et poivre.
  36578.  
  36579. Dans une cocotte, en terre de prΘfΘrence, placer les tomates concassΘes, les oignons pelΘs et coupΘs en lamelles, les gousses d'ail, les raisins, le curry, la cannelle et le bouquet garni. Ajouter la viande, saler et poivrer. Arroser avec le vin blanc et fermer la cocotte. Laisser cuire pendant 1 heure et demie dans le four α 140 ░C. $
  36580.  
  36581. ---------
  36582. $ COLOMBO DE CABRI$@MOUT@@CHEV@ 
  36583. 1 kg d'Θpaule de cabri (ou d'agneau ou de chevreau) dΘsossΘe, 6 citrons, 1 botte d'oignons nouveaux, 3 gousses d'ail, 2 clous de girofle, 100 g de poudre de colombo, 1 aubergine, 1 kilo de patates douces, 1 dl d'huile, 1/2 piment, thym, laurier, sel, poivre.
  36584.  
  36585. Couper la viande en dΘs de 2 cm de c⌠tΘ. Placer ces morceaux dans un plat creux les assaisonner de sel, poivre, laurier, thym girofle, ail et piment hachΘs. Arroser la viande du jus des citrons, mΘlanger et laisser mariner au frais pendant 1 heure. Dans une cocotte, verser la viande marinΘe, et lui laisser rendre son jus pendant 10 minutes, ajouter les oignons hachΘs puis saupoudrer de colombo. Mouiller avec la marinade passΘe au chinois et complΘter par de l'eau froide jusqu'α recouvrir la viande. Porter α Θbullition et laisser mijoter α couvert 45 minutes. Couper l'aubergine en rondelles. Les faire sauter dans l'huile chaude, les assaisonner puis les ajouter au colombo 5 minutes avant la fin de la cuisson. Pendant ce temps, Θplucher les patates douces, puis les cuire. Lorsqu'elles sont cuites, les Θgoutter et les servir coupΘes en tranches en accompagnement du colombo. $
  36586.  
  36587. ---------
  36588. $ COTELETTES A LA BECHAMEL $@MOUT@
  36589.  
  36590. Pour 4 personnes: 4 c⌠telettes de mouton, 20 g de farine, 25 g de beurre, 3 verres de lait, 50 g de parmesan rΓpΘ, 1 gousse d'ail, 2 oignons, persil, sel. poivre de Cayenne, chapelure. PrΘparation: 30 mn. Cuisson : 30 mn.
  36591.  
  36592. Faites griller les c⌠telettes 2 mn de chaque c⌠tΘ. Faites cuire les oignons, finement hachΘs, dans de l'eau bouillante salΘe. Quand ils sont cuits, passez-les au moulin α lΘgumes. Faites une bΘchamel avec le beurre, la farine et le lait, ajoutez la purΘe d'oignons, la gousse d'ail crue hachΘe finement, le jaune d'oeuf et la moitiΘ du parmesan. Faites rΘchauffer cette sauce au bain-marie, assaisonnez, mettez un peu de Cayenne et de persil hachΘ. Tapissez le fond d'un plat allant au four avec un peu de cette sauce, posez dessus Les c⌠telettes, recouvrez avec le reste de la sauce, saupoudrez, avec la chapelure mΩlΘe de persil hachΘ et du reste du parmesan rΓpΘ. Mettez au bain-marie α four trΦs chaud. Laissez gratiner. $
  36593.  
  36594. ---------
  36595. $ COTELETTES A LA MENTHE $@MOUT@
  36596.  
  36597. PrΘparation 15 mn. Cuisson: 20 mn. Pour 4 personnes: 4 c⌠tes d'agneau, un peu de menthe sΘchΘe, 2 sachets doses de menthe, 2 petites cuillerΘes α soupe de sucre en poudre, 6 cuillerΘes α soupe d'huile d'olive, 3 cuillerΘes α soupe de vinaigre de vin, 4 cuillerΘes d'eau, sel, poivre.
  36598.  
  36599. Faire prΘparer par le boucher des belles c⌠tes jumelles d'agneau d'Θgale Θpaisseur. Les huiler, les saupoudrer de menthe sΘchΘe, saler et poivrer. Les laisser ainsi une demi-heure eu frais puis les faire griller α feu vif sur leurs deux faces.  Pour la prΘparation de la sauce anglaise servie avec les c⌠tes., procΘder ainsi: plonger les deux sachets-doses de menthe dans un verre d'eau frΘmissante: faire infuser ainsi 5 minutes, retirer les sachets puis laisser refroidir. Dans un bol, faire dissoudre le sucre dans le vinaigre, remuer puis saler et poivrer avant d'ajouter l'infusion α la menthe. Servir les c⌠telettes bien chaudes accompagnΘes de la sauce froide. $
  36600.  
  36601. ---------
  36602. $ COTELETTES A LA NORMANDE $@MOUT@
  36603.  
  36604. Pour 6 personnes: 6 belles c⌠telettes de mouton, sel, poivre, 1 oignon, 100 g de beurre, 1 cuillerΘe α soupe de farine, 1 petit verre de cidre, un peu de noix de muscade rapΘ, 4 cuillerΘes α soupe de crΦme fraεche, 1 citron, 1 jaune d'oeuf.
  36605.  
  36606. Faites griller des c⌠telettes au gril ou α la poΩle beurrΘe, salez, poivrez, rΘservez au chaud pendant que vous prΘparez la sauce. Epluchez et Θmincez finement l'oignon, faites-le blondir α feu doux dans une noix de beurre; lorsqu'il a pris couleur, ajoutez α nouveau 50 g de beurre et la farine: travaillez le mΘlange α la cuillΦre en bois, sans laisser prendre couleur, laissez un peu Θpaissir, puis mouillez avec de cidre en travaillant au fouet ajoutez alors α nouveau quelques petits morceaux de beurre tout en continuant α remuer, salez, poivrez, ajoutez la muscade, le jaune d'oeuf et la crΦme. Disposez les c⌠telettes sur le plat α four, nappez de la sauce, faites dorer quelques minutes α four chaud. Servez avec accompagnement de rondelles de citron. $
  36607.  
  36608. ---------
  36609. $ COTELETTES A LA PROVENCALE $@MOUT@ 
  36610. 4 c⌠tes de mouton, 50 g de beurre, sel, poivre, 3 gousses d'ail, 4 c α soupe rases de pain rassis, 1 branche de persil hachΘ, 2 c α soupe d'huile d'olive, 4 tomates, 300 g de riz long grain.
  36611.  
  36612. Cuisez les c⌠tes de mouton dans le beurre. Salez et poivrez. Quand elles sont cuites α point, retirez-les et gardez-les au chaud. Faites sauter l'ail hachΘ dans le jus de cuisson des c⌠tes. Ajoutez-y la mie de pain, le persil hachΘ et laissez cuire le tout ensemble pendant trois α quatre minutes, en tournant de temps α autre. Retirez du feu, vΘrifiez l'assaisonnement et farcissez de cette prΘparation les tomates ΘvidΘes. Passez α four moyen pendant huit minutes. Tassez le riz long grain, cuit, dans un bol profond bien beurrΘ. DΘmoulez-le aussit⌠t au centre d'un plat de service rond. Entourez-le des tomates farcies. Servez les c⌠tes de mouton α part. $
  36613.  
  36614. ---------
  36615. $ COTELETTES A LA SAUGE $@MOUT@
  36616.  
  36617. Pour 4 personnes: 4 c⌠tes doubles de mouton, 1 dl d'huile, 1 bouquet de sauge, sel, poivre. Accompagnement: 4 tomates, 1 kg de courgettes, 1 gousse d'ail.
  36618.  
  36619. Faites d'abord chauffer lΘgΦrement l'huile avec quelques feuilles de sauge pour qu'elle s'imprΦgne bien de leur parfum. Laissez refroidir. Enduisez les c⌠tes de cette huile et saupoudrez-les de quelques feuilles de sauge hachΘes. Faites griller les c⌠telettes 4 ou 5 mn de chaque c⌠tΘ. Vous aurez d'autre part prΘparΘ les lΘgumes: passez les tomates huilΘes et assaisonnΘes 10 mn sous le gril. Faites Θtuver les courgettes en rondelles dans le reste de l'huile avec l'ail pilΘ, sel et poivre (20 mn environ). Servez les lΘgumes avec la viande. $
  36620.  
  36621. ---------
  36622. $ COTELETTES A L'ESTRAGON $@MOUT@
  36623.  
  36624. Pour 4 personnes: 8 c⌠tes d'agneau, 25 g de beurre, 1 verre de vin blanc sec, le jus de 1/2 citron, sel, poivre, 60 g de crΦne fraεche, une poignΘe d'estragon frais.
  36625.  
  36626. Faites cuire les c⌠tes au beurre α la poΩle, des deux c⌠tΘs. Retirez-les et gardez-les au chaud. DΘglacez la cuisson avec le vin blanc et le jus de citron, assaisonnez, ajoutez la crΦme fraεche et l'estragon hachΘ. Placez la viande pendant quelques minutes dans la sauce et servez avec des flageolets ou des  haricots verts. $
  36627.  
  36628. ---------
  36629. $ COTELETTES A L'OIGNON $@MOUT@
  36630.  
  36631. 4 belles c⌠telettes de mouton, une grosse carotte, un gros oignon, 50 g de beurre, un verre de bouillon, un clou de girofle, du sel, du poivre. PurΘe d'oignons: 1 1/2 kilo d'oignons, 75 g de beurre, 160 g de crΦme fraεche, du sel, du poivre.
  36632.  
  36633. Emincez finement carotte et oignon. Faites-les fondre dans une poΩle contenant du beurre. D'autre part, faites rapidement  prendre couleur aux c⌠telettes et placez-les sur la prΘparation carotte-oignon. Salez, poivrez, ajoutez le bouillon, le clou de girofle et faites cuire α petit feu avec couvercle pendant 3/4 d'heure. Pendant ce temps, coupez les oignons en tranches et faites-les cuire dans du beurre α petit feu une demi-heure. Ajoutez la crΦme fraεche et passez au tamis. Rectifiez l'assaisonnement. Dressez les c⌠telettes autour du plat et placez au centre la purΘe d'oignons. $
  36634.  
  36635. ---------
  36636. $ COTELETTES AU CITRON ET A LA CANNELLE $@MOUT@
  36637.  
  36638. 4 c⌠tes d'agneau doubles, sel, poivre, 2 c α soupe d'huile d'olive, une pincΘe de safran, 1 c α cafΘ rase de cannelle en poudre, 1 citron non traitΘ, 1,5 dl d'eau.
  36639.  
  36640. Faites revenir rapidement les c⌠tes salΘes et poivrΘes α l'huile. Ajoutez le safran, la cannelle et le citron pelΘ α vif et coupΘ en rondelles. Mouillez d'eau chaude, couvrez et laissez cuire doucement pendant 30 mn. Servez avec un riz brun. $
  36641.  
  36642. ---------
  36643. $ COTELETTES AU ROMARIN $@MOUT@
  36644.  
  36645. 4 belles c⌠telettes de mouton, 3 c α soupe d'huile, sel, poivre, romarin.
  36646.  
  36647. Huiler les c⌠telettes et mettre sur chaque face un peu de romarin. Appuyer le romarin dans la viande pour qu'il enfonce. Passer la viande sur le gril. Cuire 2 α 3 mn de chaque c⌠tΘ. Saler et poivrer aprΦs la cuisson. $
  36648.  
  36649. ---------
  36650. $ COTELETTES AUX AMANDES $@MOUT@
  36651.  
  36652. 8 petites c⌠telettes d'agneau, 75 g de beurre, 150 g d'amandes mondΘes et ΘmincΘes, 1 dl de madΦre, sel, poivre.
  36653.  
  36654. Faire cuire les c⌠tes α feu vif dans 50 g de beurre. Assaisonner. Retirer les c⌠tes, les maintenir au chaud. Ajouter 25 g de beurre dans la poΩle et y dorer les amandes. DΘglacer avec le madΦre, napper les c⌠telettes. $
  36655.  
  36656. ---------
  36657. $ COTELETTES AUX DEUX MARINADES $@MOUT@
  36658.  
  36659. Pour 6 personnes. PrΘparation: 20 mn. Attente: 2h. Cuisson: 8 α 10 mn. 12 c⌠tes d'agneau. Pour la marinade indienne: 1 oignon, 2 gousses d'ail, 1 c α cafΘ de gingembre frais rΓpΘ, 1 c α cafΘ de coriandre en poudre, 1 c α cafΘ de curcuma, 3 c α soupe d'huile, 3 brins de coriandre fraεche, citron vert, sel, poivre. Pour la marinade marocaine: 2 oignons 2 gousses d'ail, 1 c α soupe de cumin en poudre, 1 c α cafΘ de paprika, 1 c α cafΘ de gingembre en poudre, 3 c α soupe d'huile d'olive, 2 c α soupe de persil ciselΘ, sel, poivre. Pour accompagner: 250 g de tomates cerises rouges et jaunes, 1 c α soupe d'huile d'olive, 1 c α soupe d'origan sΘchΘ.
  36660.  
  36661. PrΘparez la marinade indienne: Θpluchez et Θmincez l'ail et l'oignon. Ajoutez l'huile, 2 c α soupe de jus de citron, le gingembre ΘpluchΘ et rΓpΘ, les poudres de curcuma et de coriandre ainsi que la coriandre fraεche ciselΘe. Salez poivrez et mΘlangez. Posez 6 c⌠telettes d'agneau dans un grand plat creux, sur une seule rangΘe rΘpartissez dessus la moitiΘ de cette marinade puis retournez-les et rΘpartissez sur l'autre face le reste de marinade. MΘlangez les ingrΘdients de la marinade marocaine avec les oignons, l'ail et le persil finement hachΘs. Versez sur les autres c⌠telettes et laissez reposer 2 h au frais. Juste avant de faire cuire, prΘparez les brochettes de tomates cerises: arrosez-les d'huile, ajoutez l'origan et mΘlangez. Enfilez-les sur des brochettes en bois. Posez les c⌠telettes sur le gril du barbecue en ne les plaτant pas trop prΦs des braises. Faites-les cuire 1 α 5 mn de chaque c⌠tΘ. Posez α c⌠tΘ les brochettes de tomates et faites-les cuire 4 mn en les tournant frΘquemment. Servez accompagnΘ de quartiers de citron. de petits oignons blancs et de concombre coupΘ en bΓtonnets. $
  36662.  
  36663. ---------
  36664. $ COTELETTES AUX HERBES $@MOUT@
  36665.  
  36666. Pour 6 personnes: 12 c⌠telettes d'agneau, 4 c α soupe d'huile d'olive, 3 c α soupe de vinaigre de vin, sel poivre, fines herbes (persil, cerfeuil, estragon, ciboulette ou menthe, selon votre go√t et la saison), 1 c α soupe de sucre.
  36667.  
  36668. Mettez l'huile, le vinaigre, le sucre, sel, poivre et les fines herbes hachΘes dans un bol. Travaillez ce mΘlange α la fourchette en le fouettant quelque peu. Placez les c⌠telettes sur un plat et versez dessus la marinade. Laissez-les prendre go√t pendant 2 α 3 heures; retournez les et arrosez-les plusieurs fois pendant ce temps. Peu avant de servir, faites chauffer un gril et huilez-le. Posez-y les c⌠telettes lorsqu'il est bien chaud et faites-les griller 5 α 7 minutes suivant votre go√t plus ou moins prononcΘ pour la viande saignante; retournez-les aux 2/3 de la cuisson. $
  36669.  
  36670. ---------
  36671. $ COTELETTES AUX PIGNONS ET AU BASILIC $@MOUT@
  36672.  
  36673. Pour 2 personnes: 500 g de haricots verts, 4 c⌠tes d'agneau, 3 c α soupe d'huile, sel, poivre, 2 c α soupe de pignons, 50 g de beurre, 3 c α soupe de basilic hachΘ, 1 gousse d'ail.
  36674.  
  36675. Nettoyez les haricots verts et faites les cuire α grande eau bouillante salΘe (10 α 15 mn). D'autre part faites cuire rapidement les c⌠tes d'agneau α l'huile. Assaisonnez. Quand les c⌠tes sont cuites faites revenir les pignons dans l'huile de cuisson. Vous aurez d'autre part malaxΘ le beurre avec le basilic et l'ail pilΘ. Servez les haricots ΘgouttΘs avec les c⌠tes et le beurre parfumΘ aux herbes. $
  36676.  
  36677. ---------
  36678. $ COTELETTES AUX POIVRONS $@MOUT@
  36679.  
  36680. Saupoudrer 4 c⌠tes de mouton de muscade, sel, poivre, les saisir de chaque c⌠tΘ, les retirer et les tenir au chaud. Dans une autre poΩle faire revenir 2 gros oignons. Ajouter 1/2 poivron de chaque (vert, jaune, rouge) et 2 tomates, un peu de sauge, sel, poivre. Laisser cuire. Quand c'est dΘjα bien cuit ajouter 1 gousse d'ail ΘcrasΘe, 1 verre de vin blanc doux et 1 louche de bouillon. Y poser les c⌠tes de mouton et cuire 5 mn. $
  36681.  
  36682. ---------
  36683. $ COTELETTES AUX POMMES DE TERRE $@MOUT@
  36684.  
  36685. PrΘparation: 30 mn. Cuisson: 45 mn. Pour 6 personnes: 6 c⌠tes de mouton dΘcouvertes, 100 g de beurre, 1/2 litre de vin blanc sec, 5 c α soupe d'oignons ΘmincΘs, 1 gousse d'ail, 1 c α cafΘ de thym, 1 feuille de laurier, 1 kg de pommes de terre, sel, poivre.
  36686.  
  36687. Faites dorer les c⌠telettes des 2 cotΘs dans une cuillerΘe α soupe de beurre sans les laisser cuire. Retirez-les au chaud. DΘglacez la poΩle avec un peu d'eau bouillante, versez le jus sur les c⌠telettes. Mettez le reste du beurre dans la poΩle avec les oignons ΘmincΘs, faites-les fondre α feu modΘrΘ sans laisser prendre couleur. Etendez-les dans un plat allant au four, assez grand pour recevoir les c⌠telettes serrΘes sans qu'elles se chevauchent. Posez les c⌠telettes salΘes et poivrΘes dessus, leur jus, la moitie du vin et 1 dΘcilitre d'eau, saupoudrez avec le thym, le laurier fractionnΘ et l'ail ΘcrasΘ. Coupez les pommes de terre en rondelles fines. Jetez-les dans 2 litres d'eau bouillante salΘe, amenez α Θbullition et aussit⌠t jetez les pommes dans une passoire. Egouttez α fond. Couvrez-en les c⌠telettes, mouillez avec le reste du vin blanc juste pour que les pommes de terre affleurent. Amenez α Θbullition sur le feu, et mettez au four chaud 200░ (th 6), couvert d'une feuille d'aluminium. Arrosez souvent. DΦs que les pommes sont cuites, dΘcouvrez, montez le feu α 250░ (th 7-8), laissez dorer. Servez dans le plat de cuisson. $
  36688.  
  36689. ---------
  36690. $ COTELETTES BERGERES $@MOUT@
  36691.  
  36692. Saupoudrer de chaque c⌠tΘ 2 c⌠tes d'agneau de muscade , sel, poivre. Les saisir dans de l'huile bien chaude et les retirer. Dans une poΩle faire dorer 2 oignons. Ajouter la valeur de 2 poivrons ΘmincΘs (vert, jaune, rouge), puis 2 tomates de la sauge, sel et poivre. Laisser cuire. Quand les lΘgumes sont bien cuits ajouter 2 gousses d'ail ΘcrasΘes, un peu de vin blanc doux et du bouillon. Mettre les c⌠tes sur les lΘgumes et les cuire 5 mn environ. $
  36693.  
  36694. ---------
  36695. $ COTELETTES EN RAGOUT $@MOUT@
  36696.  
  36697. Faire blondir 3 oignons. Dans une cocotte faire r⌠tir 6 c⌠tes de mouton, y vider les oignons blondis. Ajouter 2 carottes coupΘes en rondelles, 1 feuille de laurier, thym, persil, ajouter 2 gousses d'ail entiΦres, saupoudrer de 2 c α soupe de farine, remuer. Fermer la casserole. Faire flamber 1/2 bouteille de vin blanc le mettre dans la casserole ainsi que 2 tomates coupΘes et 1 grosse louche de bouillon. La viande doit Ωtre couverte. Cuire 1 h 30. $
  36698.  
  36699. ---------
  36700. $ COTELETTES GRILLEES AU BASILIC $@MOUT@
  36701.  
  36702. PrΘparation et cuisson: 15 minutes. Pour 4 personnes: 4 c⌠telettes de mouton, 80 g de beurre, 1 petite gousse d'ail, quelques brins de persil, quelques feuilles de basilic, romarin, sarriette, thym, huile, sel, poivre.
  36703.  
  36704. Huilez lΘgΦrement les c⌠telettes sur chaque face. Saupoudrez-les avec romarin, sarriette et thym. Faites-les cuire au gril du four α feu vif 2 α 3 minutes de chaque c⌠tΘ selon votre go√t. Salez, poivrez en fin de cuisson. PrΘparez le beurre de basilic pilez les feuilles de basilic avec l'ail et le persil. MΘlangez avec le beurre ramolli. Servez les c⌠telettes avec le beurre accompagnΘes de purΘe et de champignons de Paris grillΘs au four. $
  36705.  
  36706. ---------
  36707. $ COTELETTES MARINEES AU CITRON$@MOUT@ 
  36708. Pour 4 personnes: 8 c⌠tes d'agneau, 2 gousses d'ail, 2 cuillΦres α soupe d'huile d'olive, 2 citrons, sel et poivre, 2 cuillΦres α soupe de persil hachΘ.
  36709.  
  36710. Salez et poivrez les c⌠tes d'agneau, placez-les dans un plat. Arrosez-les du jus des citrons, ajoutez l'huile, les gousses d'ail coupΘes en fines rondelles et le persil hachΘ. Laissez reposer quelques heures au frais, en retournant la viande de temps en temps. Egouttez la viande et faites dorer les c⌠tes dans une poΩle ou au barbecue. $
  36711.  
  36712. ---------
  36713. $ COTELETTES PANEES $@MOUT@
  36714.  
  36715. Pour 4 personnes: 8 c⌠tes d'agneau, 1 citron, 3 c α soupe d'huile, thym, laurier, 1 gousse d'ail, sel, poivre, 1 oeuf, 1 tasse de chapelure, 30 g de beurre.
  36716.  
  36717. Faites mariner les c⌠tes d'agneau pendant 2 h dans le jus de citron et l'huile aromatisΘs avec le thym, le laurier et la gousse d'ail hachΘe. Retournez les c⌠tes de temps en temps. Egouttez-les et essuyez-les. Passez-les ensuite successivement dans l'oeuf battu et dans la chapelure, puis faites-les cuire α la poΩle dans la matiΦre grasse chaude, 3 α 4 mn de chaque c⌠tΘ. Servez avec des quartiers de citron. Accompagnez de tomates cuites au gril, de petits pois ou d'une jardiniΦre de lΘgumes. Pour que la panure tienne bien α la cuisson, il vaut mieux paner les c⌠tes 1 h avant de les cuire et les mettre au frais. $
  36718.  
  36719. ---------
  36720. $ COTELETTES SUR CROUTONS $@MOUT@
  36721.  
  36722. 6 cro√tons frits au beurre, 6 c⌠telettes, 60 g de beurre, 1/2 litre de bΘchamel, 180 g de champignons de couche, sel, poivre.
  36723.  
  36724. PrΘparez les champignons. SΘparez les tΩtes. Lavez-les. Faites-les sauter dans 30 g de beurre. RΘservez-les. Hachez finement les queues de champignons et incorporez-les α la sauce bΘchamel. D'autre part, dΘtachez les noix de c⌠telettes. Faites-les cuire α la poΩle dans 30 g de beurre chaud. Assaisonnez. Disposez dans un plat α four les 6 cro√tons. Placez sur chacun une noix de c⌠telette. Entourez des tΩtes de champignons. Salez. Poivrez. Nappez avec la bΘchamel. Passez au four chaud pour faire dorer pendant 5 α 6 minutes. On peut mettre sur chaque garniture une rondelle de truffe avant de servir. $
  36725.  
  36726. ---------
  36727. $ COURONNE D'AGNEAU PRINTANIERE $@MOUT@
  36728.  
  36729. Pour 8 personnes: une couronne d'agneau de 16 c⌠tes, 50 g de beurre, sel, poivre, romarin, 1 os de veau, 400 g de flageolets, 1 oignon, 2 clous de girofle, bouquet garni, sel, poivre, 30 g de beurre, persil. Garniture: 8 petites tomates rondes, beurre, sel, poivre, une gousse d'ail, pommes chips α volontΘ.
  36730.  
  36731. Demandez α votre boucher, de vous prΘparer la couronne. Les os Θtant sΘparΘs par le boucher, les c⌠tes tiennent entre elles par une peau grasse qu'il vous suffira de trancher au moment du service. Enduisez la viande de beurre fondu assaisonnΘ, saupoudrez-la de romarin et protΘgez les os avec du papier aluminium pour qu'ils ne br√lent pas pendant la cuisson. La couronne Θtant ainsi prΘparΘe, allumez le four (tempΘrature la plus ΘlevΘe). Glissez-y la couronne et l'os de veau et faites cuire α four chaud en arrosant avec le reste du beurre et, si besoin est, avec un peu d'eau. Comptez de 20 α 30 mn de cuisson selon que vous aimez l'agneau saignant ou rosΘ, prolongez de 10 mn pour une viande plus cuite (s'il s'agit d'agneau de lait, le temps de cuisson est beaucoup plus long. Il faut compter 1 heure). Vous aurez d'autre part prΘparΘ les haricots. Faites-les cuire α l'eau bouillante avec les aromates et l'assaisonnement, pendant 30 mn environ, puis, Θgouttez-les et ajoutez un peu de beurre frais et du persil hachΘ. En mΩme temps, faites cuire doucement les tomates entiΦres dans le beurre avec l'ail hachΘ, sel et poivre. Faites-le avec prΘcaution pour qu'elles ne se dΘfassent pas. Au moment de servir, disposez les flageolets sur un plat (le reste Θventuellement α part) posez la couronne par-dessus, les tomates tout autour. Garnissez les os des c⌠telettes de petits manchons de papier et le centre de la couronne de pommes chips rΘchauffΘes au four. DΘglacez le plat o∙ a cuit la viande avec un peu d'eau et servez la sauce en sauciΦre. $
  36732.  
  36733. ---------
  36734. $ CREPINETTES D'AGNEAU $@MOUT@
  36735.  
  36736. Pour 6 personnes: 1 kg d'Θpaule d'agneau dΘsossΘe, 500 g de crΘpine, 300 g d'Θchalotes, 2 bouquets de persil et de ciboulette, 1 bouquet de menthe, 10 cl de vin blanc, 15 cl d'huile d'olive, origan, sel et poivre.
  36737.  
  36738. Faire tremper la crΘpine dans l'eau, rincer et sΘcher. Emincer les Θchalotes, hacher sΘparΘment persil, ciboulette et menthe. Faire fondre les Θchalotes α l'huile d'olive, mouiller avec le vin blanc. Laisser s'Θvaporer, ajouter les herbes hachΘes, laisser refroidir. Mettre l'agneau hachΘ dans un saladier, incorporer la fondue d'Θchalotes et d'herbes, l'origan, sel, poivre. Former des boulettes en leur donnant une forme de saucisse. Enrouler chaque saucisse cinq fois dans un morceau de crΘpine. Faire griller les crΘpines α la broche ou sur des brochettes. $
  36739.  
  36740. ---------
  36741. $ CREPINETTES D'AGNEAU A LA BOHEMIENNE $@MOUT@
  36742.  
  36743. Pour 6  personnes. PrΘparation:  30 mn. Cuisson: 1 h environ. 6 tranches d'agneau  de 180  g dans le gigot, 200 g de crΘpine, 1 douzaine de  gousses d'ail,  2 c  α soupe d'huile d'olive, sel, poivre. Pour  la bohΘmienne:  4  aubergines,  2  gros  poivrons rouges, 2  grosses tomates,  3 oignons,  3 gousses d'ail, 6 c α soupe d'huile d'olive, sel, poivre. 
  36744.  
  36745. PrΘparez d'abord  la bohΘmienne: retirez le pΘdoncule de chaque aubergine,  puis   coupez-les  en  dΘs  rΘguliers.  Coupez  les poivrons rouges  en deux,  retirez-leur  le  pΘdoncule  et  les graines. Emincez-les  en petits  dΘs. Pelez  les  oignons  puis coupez-les en  lamelles. Ebouillantez  et  pelez  les  tomates. Retirez toutes  les graines et hachez la pulpe. Faites chauffer 3 c  α soupe d'huile dans une sauteuse. mettez-y les aubergines α cuire  pendant 10  mn en  mΘlangeant souvent.  Versez l'huile restante, ajoutez  les poivrons,  l'ail ΘpluchΘ  et les oignons ΘmincΘs, mΘlangez  et laissez cuire pendant 5 mn. Ajoutez alors  la pulpe  de tomate.  Salez, poivrez  et poursuivez  la cuisson pendant 20  min. Laissez  tiΘdir la  bohΘmienne. 
  36746.  
  36747. PrΘchauffez le four sur  thermostat 6 (180░ C). Rincez et coupez la crΘpine en six morceaux  assez grands  pour  envelopper  les  tranches  de gigot. Posez  1 c  α soupe  de bohΘmienne  au centre  de chaque morceau de crΘpine et recouvrez de la tranche d'agneau, ajoutez α nouveau  une c  α soupe  de  bohΘmienne,  salez,  poivrez  et enfermez  le  tout  dans  la  crΘpine.  Posez  les  crΘpinettes d'agneau dans  un plat  α gratin  avec les  gousses  d'ail  non ΘpluchΘes. Arrosez de 2 c α soupe d'huile d'olive. Faites cuire dans le  four chaud pendant 15 a 20 min. Servez chaud soit avec un riz blanc, soit avec des lamelles de poivrons poΩlΘes ou des courgettes sautΘes. $ 
  36748.  
  36749. ---------
  36750. $ CREPINETTES DE MOUTON $@MOUT@
  36751.  
  36752. MΘlangez 600 g de viande de mouton et 300 g de viande de porc hachΘes avec 2 gousses d'ail, 2 Θchalotes et 2 c α soupe de persil hachΘs. Salez, poivrez. Faτonnez en boulettes et enveloppez de crΘpine, Faites cuire au beurre et servez avec des haricots blancs au beurre. $
  36753.  
  36754. ---------
  36755. $ CROQUETTES DE VIANDE $@MOUT@
  36756.  
  36757. 500 g de viande de mouton hachΘe, 2 cuillΦres α soupe de feuilles de cΘleri hachΘes, 2 cuillΦres α soupe de persil hachΘ, 2 oignons hachΘs, 1 cuillΦre α cafΘ de curcuma, sel et poivre.
  36758.  
  36759. MΘlangez tous les ingrΘdients, salez, poivrez. Roulez le mΘlange en petites croquettes et faites-les cuire sous le gril 10 minutes, en les retournant plusieurs fois. DΘcorez avec du persil et de l'oignon avant de servir. $
  36760.  
  36761. ---------
  36762. $ CROQUETTES DE VIANDE A LA MENTHE $@MOUT@
  36763.  
  36764. Pour 4 personnes: 600 g de viande de mouton hachΘe (poitrine), 1 oeuf, sel, poivre, 1 c α soupe de menthe hachΘe, 3 c α soupe de farine, 4 c α soupe d'huile.
  36765.  
  36766. PΘtrissez la viande avec l'assaisonnement, 1 oeuf et la menthe. Faτonnez en galettes aplaties que vous passerez dans la farine. Faites-les cuire α l'huile chaude (7 α 8 mn de chaque cotΘ). Servez avec une ratatouille niτoise ou simplement des aubergines frites et une sauce tomate. $
  36767.  
  36768. ---------
  36769. $ CURRY D'AGNEAU$@MOUT@ 
  36770. PrΘparation: 20 minutes. Cuisson: 1 heure. Pour 4 personnes: 1 cuisse d agneau de 750 g dΘsossΘe et coupΘe en cubes, 1 yaourt nature, 2 gousses d ail ΘcrasΘes, 2 cuillΦres α soupe de purΘe de tomate, 2 gros oignons hachΘs finement, 1 petit morceau de gingembre frais ΘmiettΘ, 1 cuillΦre α cafΘ de piment rouge en poudre, 4 clous de girofle, 6 grains de poivre noir, 6 feuilles de laurier, 15 cacahuΦtes, sel, 60 g de Hg ou de beurre clarifiΘ, 1 1/2 cuillΦres α cafΘ de curry en poudre, 2,5 dl de bouillon de volaille.
  36771.  
  36772. Mettez les clous de girofle, les grains de poivre noir et les feuilles de laurier dans un carrΘ de mousseline que vous fermez. Faites revenir 1 minute le piment rouge dans le Hg chaud. Ajoutez-y l'oignon, L'ail, le gingembre et le curry et faites dorer le tout doucement. Ajoutez ensuite la viande, la purΘe de tomate, le bouquet garni et le sel. Faites mijoter 15 minutes. Au bout de ce temps, ajoutez le yaourt battu et laissez cuire encore 10 minutes. Mouillez avec du bouillon de faτon α recouvrir tout juste la viande. Laissez mijoter 30 minutes tout en remuant souvent. Ajoutez enfin les cacahuΦtes. Assaisonnez. Accompagnez ce plat de riz au safran. $
  36773.  
  36774. ---------
  36775. $ CURRY D'AGNEAU A L'AFRICAINE $@MOUT@
  36776.  
  36777. Pour 6 personnes. PrΘparation: 20 minutes. Cuisson: 1 h 15. 1,5 kg d'Θpaule d'agneau (pesΘe dΘsossΘe), 1 noix de coco fraεche, 80 g d'oignons, 2 gousses d'ail, 60 g de beurre, 1 litre de bouillon ou extrait de viande ou cube de concentrΘ, 1 bouquet garni, 1 verre α liqueur de Grand-Marnier, sel, poivre, muscade, curry, moutarde.
  36778.  
  36779. Badigeonner la viande de moutarde et la couper en morceaux de la grosseur d'un petit oeuf. Hacher les oignons et l'ail, les faire dorer au beurre avec les morceaux de viande. A dΘfaut de bouillon, faire fondre un cube (de bouillon de poule de prΘfΘrence) ou mΘlanger un cube d'extrait de viande α de l'eau bouillante. Dans un peu de ce bouillon, dΘlayer une bonne cuillerΘe α cafΘ de curry et l'ajouter α la viande ainsi que le bouquet garni, sel, poivre, une pointe de muscade. Couvrir de bouillon et cuire 50 minutes. Ouvrir la noix de coco, recueillir le lait, rΓper la pulpe. Ajouter α la viande le lait de coco, un verre α liqueur de Grand-Marnier et continuer α cuire encore 15 minutes. En fin de cuisson, le jus doit Ωtre α peu prΦs entiΦrement absorbΘ. Si besoin est, on rajoutera en cours de cuisson un peu de bouillon chaud. Si, au contraire, il est trop abondant, on terminera la cuisson α dΘcouvert. La noix de coco sera prΘsentΘe, α part, dans un ravier. $
  36780.  
  36781. ---------
  36782. $ CURRY D'AGNEAU ANTILLAIS$@MOUT@ 
  36783. PrΘparation: 20 mn. Cuisson: 1 h 20. 10 morceaux de collet d'agneau, 10 morceaux d'Θpaule d'agneau, 3 c α soupe de curry, 1 banane, 2 pommes, 1 dl de vin blanc,  1 noix de coco fraεche, 30 g de raisins secs, 2 tranches d'ananas, 5 cl d'huile, 70 g de farine, 100 g de crΦme fraεche, 1 gros oignon, 1 bouquet garni, sel, poivre.
  36784.  
  36785. Casser la noix de coco, recueillir le lait, prΘlever la pulpe et la dΘtailler en copeaux. Eplucher les pommes. Dans une cocotte, faire revenir α l'huile les morceaux d'agneau. Jeter la graisse de cuisson puis ajouter l'oignon finement ciselΘ et saupoudrer de farine, bien remuer. Verser le vin blanc et mouiller d'eau ou de bouillon de volaille, α hauteur des morceaux ajouter le bouquet garni, le curry, le lait de noix de coco, les pommes coupΘes en tranches et les bananes coupΘes en morceaux. Faire cuire sur feu doux 1 heure 15 environ. Retirer les morceaux d'agneau de la sauce puis mixer cette derniΦre avec sa garniture. Ajouter la crΦme fraεche puis remettre l'agneau. Au moment de servir ajouter α la sauce les raisins secs prΘalablement gonflΘs dans du thΘ, l'ananas frais coupΘ en cubes et la pulpe de noix de coco. Servir bien chaud. $
  36786.  
  36787. ---------
  36788. $ CURRY D'AGNEAU AU CIDRE $@MOUT@
  36789.  
  36790. Couper une Θpaule d'agneau en morceaux, les faire revenir, saler, poivrer. Ajouter 2 oignons hachΘs. Saupoudrer de farine, remuer, arroser d'une bouteille de cidre doux. Bien remuer et ajouter 1 c α soupe de curry. Mijoter 1 h α couvert. Ajouter 2 pommes acides et faire cuire 10 mn encore. $
  36791.  
  36792. ---------
  36793. $ CURRY D'AGNEAU AUX POMMES $@MOUT@
  36794.  
  36795. Pour 6 personnes: 1,500 kg d'Θpaule d'agneau, 3 oignons, 1 gousse d'ail, 3 c α soupe d'huile, 2 c α soupe de curry en poudre, une pincΘe de safran, sel, 1/2 litre de bouillon de volaille (eau et cube), 3 pommes, 1 pot et demi de yaourt (ou de la crΦme fraεche). Pour accompagner: riz crΘole α volontΘ.
  36796.  
  36797. Coupez la viande en morceaux. Pelez et hachez les oignons, Θcrasez l'ail. Faites fondre l'oignon dans l'huile chaude. Retirez-le et faites revenir α sa place la viande coupΘe en morceaux, ajoutez l'ail ΘcrasΘ. Saupoudrez de curry et de safran, salez. Mouillez de bouillon, couvrez et laissez mijoter 30 mn. Ajoutez alors les pommes pelΘes et coupΘes en morceaux, et continuez la cuisson α feu trΦs doux (ou au four) pendant 1 h. Retirez la viande et mettez-la au chaud sur le plat de service. Liez la sauce avec le yaourt ou la crΦme. Servez avec du riz crΘole et des accompagnements au choix: bananes en rondelles, ananas en tranches, amandes, chutneys, concombre au yaourt... Vous pouvez servir en mΩme temps des beignets de crevettes, α cuire quelques secondes α
  36798.  
  36799. grande friture. $
  36800.  
  36801. ---------
  36802. $ CURRY D'AGNEAU AUX POMMES DE TERRE ET AUX FEVES $@MOUT@
  36803.  
  36804. Pour 4 personnes: 700 g de selle d'agneau dΘsossΘe et dΘgraissΘe, 350 g de pommes de terre pelΘes, 200 g de fΦves ΘcossΘes, 3 c α soupe de curry en poudre, 1 c α cafΘ de gingembre, 1/2 c α cafΘ de cannelle en poudre, 4 dl de yaourt veloutΘ, 1 dl de lait de coco, 150 g d'oignons pelΘs, 2 gousses d'ail, 2 c α soupe de jus de citron vert, 1 c α soupe de feuilles de coriandre ciselΘes, sel.
  36805.  
  36806. Coupez la viande en lamelles de 1 x 3 cm et de 1,5 cm d'Θpaisseur. Hachez finement les oignons, pelez les gousses d'ail, coupez-les en quatre en Θliminant le germe; coupez les pommes de terre en cubes de 1/2 cm; rΘservez-les dans un saladier, couvertes d'eau froide. Faites chauffer l'huile dans une sauteuse anti-adhΘsive; faites-y blanchir les oignons α feu doux, 3 mn environ, sans cesser de les tourner, puis ajoutez la viande et faites-la cuire 3 mn, α feu vif avant de la poudrer de curry, de sel, de gingembre et de cannelle. MΘlangez 1 mn, ajoutez l'ail passΘ au presse-ail, le yaourt, le lait
  36807.  
  36808. de coco, 1 dl d'eau et les pommes de terre ΘgouttΘes. MΘlangez Portez a Θbullition et laissez cuire 40 mn α couvert et α feu doux, en tournant souvent. Pendant ce temps, plongez les fΦves dans de l'eau bouillante 1 mn, puis dans de l'eau froide, Θgouttez-les et retirez la petite peau vert tendre qui les entoure. Lorsque la viande a cuit 40 mn, ajoutez les fΦves dans la sauteuse. Laissez cuire 10 mn α cou- vert puis ajoutez la coriandre et le jus de citron, laissez cuire 5 mn α dΘcouvert et servez aussit⌠t. Accompagnez ce plat de chutneys, et Θventuellement de riz. Vous pouvez remplacer les fΦves par des petits pois frais que vous ajouterez dans le plat 20 mn avant la fin de la cuisson. Pour obtenir une sauce plus abondante, ajoutez 1 dl d'eau en mΩme temps que le yaourt et le lait de coco. $
  36809.  
  36810. ---------
  36811. $ CURRY DE MADRAS $@MOUT@
  36812.  
  36813. A prΘparer la veille; 1 kg 500 de tomates m√resáou 7 boεte de 1 kg de tomates pelΘes, 2 c α soupe d'huile, 2 oignons, 1 gousse d'ail, 50 g d'amandes mondΘes, 700 g d'Θchine de porc, 800 g de basses-c⌠tes d'agneau, 3 pommes, 250 g de raisins de Corinthe, sel, poivre, poivre de Cayenne, 1 c α cafΘ de cannelle en poudre, le zeste de 1 orange, 2 c α dessert de curry en pΓte (force moyenne). Accompagnement: 4 bananes, 150 g de noix de coco rΓpΘe, 1 ananas frais ou 1 boεte de 1/2 litre d'ananas, 1 pot de marmelade de gingembre, 1 flacon de chutney, 1 flacon de sauce Chili, 300 g de riz long grain.
  36814.  
  36815. Coupez les tomates en quatre et faites-les fondre dans une casserole couverte, sans eau, ni gras. Lorsqu'elles sont bien tendres passez-les au moulin α lΘgumes. D'autre part, faites chauffer l'huile dans une grande cocotte, mettez-y α revenir les viandes coupΘes en gros cubes. Lorsqu'elles sont dorΘes, retirez-les et remplacez-les par les oignons ΘmincΘs, la gousse d'ail ΘcrasΘe et les amandes; laisse revenir le tout en tournant souvent pour que les amandes ne br√lent pas. Ajoutez les pommes ΘpluchΘes et coupΘes en quartiers, mouillez d'une louche de purΘe de tomates, incorporez les raisins. Assaisonnez et laissez mijoter doucement. Remettez la viande dans la cocotte, avec le zeste d'orange et le curry. MΘlangez bien, Versez le reste de la purΘe de tomates. Portez α Θbullition, baissez la flamme et intercalez une plaque amiante entre le feu et la casserole. Couvrez et laissez cuire pendant 2 α 3 heures. Vous pouvez servir ce plat le jour mΩme, mais il sera meilleur si vous le rΘchauffez le lendemain, en le faisant cuire pendant une heure encore. Faites cuire le riz pendant 20 mn α l'eau bouillante salΘe. Coupez les bananes en rondelles Θpluchez l'ananas s'il est frais et coupez-le en tranches, Garnissez des raviers avec les diffΘrents accompagnements indiquΘs. Versez le curry de viande dans un plat creux. Sur la table disposez les raviers autour du plat. Servez le riz α part. $
  36816.  
  36817. ---------
  36818. $ CURRY DE MOUTON A LA MALAISE $@MOUT@ 
  36819. Pour 4 personnes: 1 kg de mouton (basses c⌠tes ou collier), 2 cuillerΘes α soupe d'huile, 50 g de beurre, 3 oignons, 2 ou 3 cuillerΘes α soupe de curry, sel, poivre, 1 bΓton de cannelle, 2 cuillerΘes α soupe de farine, 2 pommes, 1 noix de coco, 1/2 litre de bouillon de viande, 250 g de riz long grain.
  36820.  
  36821. Couper la viande en cubes et passer ces derniers dans la farine et le curry mΘlangΘs. Les faire colorer de tous c⌠tΘs sur feu vif dans l'huile chaude puis les retirer. Dans une cocotte, faire blondir les oignons ΘmincΘs dans le beurre; ajouter la viande (sans son huile) et, Θventuellement, le reste du mΘlange farine-curry. Remuer, cuire 1 minute puis mouiller avec 2 dl d'eau froide, le lait de la noix de coco et, si nΘcessaire, encore un peu d'eau froide pour que la viande soit couverte α hauteur. Porter α Θbullition, vΘrifier l'assaisonnement, ajouter le bΓton de cannelle, couvrir et laisser cuire 30 minutes sur feu doux. Ajouter les pommes pelΘes et coupΘes en lamelles Θpaisses, porter α nouveau α Θbullition puis couvrir et cuire encore 15 minutes sur feu doux. Mettre le riz dans le bouillon et porter α Θbullition, vΘrifier l'assaisonnement, couvrir et cuire 15 minutes environ α feu doux jusqu'α ce que le riz soit prΩt et le bouillon absorbΘ. Servir sΘparΘment la viande, le riz et la chair de noix de coco rΓpΘe. $
  36822.  
  36823. ---------
  36824. $ DELICE D'AGNEAU $@MOUT@
  36825.  
  36826. PrΘparation: 30 mn. Cuisson: 1 h. Pour 6 personnes: 1 kg de haut de c⌠telettes d'agneau dΘsossΘ, 1 barde de lard, 30 g de beurre, 1 dl d'eau, sel et poivre. Pour la farce: 2 Θchalotes, 2 oignons moyens, 3 gousses d'ail, 1 bouquet de persil, 100 g de chair α saucisse, 100 g de mie de pain rassis, 1 oeuf.
  36827.  
  36828. PrΘparez la farce. Epluchez les Θchalotes, les gousses d'ail et les oignons. Lavez le persil. Hachez finement le tout. Versez ce hachis dans un saladier, ajouter la chair α saucisse, la mie de pain ΘcrasΘe, l'oeuf battu, du sel et du poivre. MΘlangez bien le tout. Allumez le four (th 7 220░- 250░). Beurrez un plat allant au four. Etalez le haut de c⌠telettes sur le plan de travail. Salez poivrez puis rΘpartissez la farce. Roulez le tout rΘguliΦrement, entourez avec la barde de lard et ficelez. Rangez le r⌠ti dans le plat beurrΘ, Θtalez dessus le reste de beurre, salez et poivrez. Versez le dl d'eau dans le plat et enfournez. Arrosez le r⌠ti deux ou trois fois et retournez-le α mi-cuisson. Servez le dΘlice d'agneau trΦs chaud avec des beignets de courgettes. $
  36829.  
  36830. ---------
  36831. $ DOLMAS $@MOUT@@SE@
  36832.  
  36833. Pour 4 personnes: 600 g de hachis de mouton, deux oignons, thym, laurier, sel, poivre, coriandre, 200 g de semoule de blΘ, quelques raisins secs, feuilles de vigne.
  36834.  
  36835. PrΘparez le hachis avec sel, poivre, oignons et coriandre. Farcissez-en les feuilles de vigne et passez-les au four sur une plaque bien huilΘe. Faites pocher la semoule dans du bouillon ou α dΘfaut, dans de l'eau salΘe. Dressez les dolmas sur un plat et servez avec la semoule garnie de raisins. $
  36836.  
  36837. ---------
  36838. $ EPAULE $@MOUT@
  36839.  
  36840. Faire revenir 1 oignon, 1 c. α cafΘ de garam massalΘ, 1 pincΘe de safran, 2 c. α cafΘ de paprika Faire revenir le mouton et ajouter 8 feuilles de sauge et 4 gousses d'ail. Cuire en ajoutant de l'eau et du sel. $
  36841.  
  36842. ---------
  36843. $ EPAULE A LA HONGROISE $@MOUT@
  36844.  
  36845. 1 kg d'Θpaule d'agneau dΘsossΘe, 30 g de beurre, 2 oignons, 1 cuillerΘe α soupe rase de farine, 1 cuillerΘe α dessert de tomate concentrΘe, 1 gousse d'ail, 1 ou 2 cuillerΘes α soupe de crΦme fraεche, 1 cuillerΘe α cafΘ de paprika, bouquet garni, sel, poivre, 250 g de riz.
  36846.  
  36847. Coupez l'Θpaule en cubes. Faites cuire doucement quelques minutes dans votre autocuiseur avec le beurre et les oignons hachΘs. Saupoudrez ensuite de farine. MΘlangez bien. Ajoutez l'ail, la tomate concentrΘe, le paprika, 1/4 de litre d'eau, bouquet garni, sel, poivre. Fermez l'autocuiseur et laissez mijoter 20 minutes α partir de la mise en rotation de la soupape. Mettez du riz α cuire dans beaucoup d'eau salΘe, de 15 α 17 minutes dans une casserole ordinaire. Egouttez la viande. Retirez le bouquet garni. Incorporez la crΦme fraεche α la sauce de cuisson. Laissez bouillir 1 minute. Servez avec le riz. $
  36848.  
  36849. ---------
  36850. $ EPAULE A LA MAROCAINE $@MOUT@
  36851.  
  36852. Pour 6 personnes: 1 kg 200 d'Θpaule de mouton parΘe et ficelΘe par votre boucher, sel poivre, beurre, 150 g de raisins secs, 200 g d'amandes mondΘes, 2 capsules de safran, 375 g de riz, 7,5 dl d'eau ou de bouillon chaud. PrΘparation: 10 mn. Cuisson: 35 α 50 mn.
  36853.  
  36854. Faites tremper les raisins secs 2 heures dans de l'eau tiΦde. Egouttez-les. Beurrez une lΦchefrite. Placez-y l'Θpaule. Salez, poivrez et tartinez de 4 cuillerΘes α soupe de beurre. Cuisez 35 minutes α four chaud (thermostat 8 pour un thermostat allant de 1 α 10) pour une viande rosΘe, 50 minutes environ pour une viande cuite α point. DΘlayez le safran dans l'eau ou le bouillon chaud. Ajoutez le riz, sel et poivre. MΘlangez, portez α Θbullition, couvrez et cuisez 15 minutes environ α feu doux jusqu'α ce que le riz soit prΩt et le liquide absorbΘ. Faites dorer les amandes et les raisins α feu vif dans 3 cuillerΘes α soupe de beurre dans une poΩle. Ajoutez-les sans leur beurre de cuisson au riz cuit et chaud. MΘlangez. Dressez l'Θpaule sur un plat de service, accompagnez du riz et de la sauce de cuisson de la viande dΘglacΘe avec 3 cuillerΘes α soupe d'eau froide. VΘrifiez de temps α autre le degrΘ de cuisson de l'Θpaule en piquant profondΘment avec une fourchette. S'il y a rΘsistance, la viande n'est pas cuite. Si la fourchette pΘnΦtre facilement et qu'un peu de sang apparaεt, la cuisson rosΘe est atteinte. Si rien n'apparaεt, la viande est α point. Arrosez et retournez frΘquemment la viande en cours de cuisson. $
  36855.  
  36856. ---------
  36857. $ EPAULE A LA MENTHE $@MOUT@
  36858.  
  36859. Pour 4 personnes: 1 Θpaule d'agneau (1200 α 1400 g), 50 g de beurre, 2 c α soupe de crΦme fraεche, 2 oignons, 250 g de riz blanc longs grains, 1 cuillerΘe α soupe de concentrΘ de tomate, sel, poivre, 1 cuillerΘe α soupe de paprika, 3 belles tomates, 100 g de raisins secs de Smyrne, 1 sachet de pignons de pin, 1 bouquet de menthe fraεche (sans les tiges, un peu amΦres).
  36860.  
  36861. Couper l'Θpaule en cubes. Faire dorer les morceaux d'agneau en sauteuse. RΘserver la viande. Couper les oignons, les faire blondir, ajouter les tomates pelΘes et coupΘes en morceaux. Saler, poivrer, cuire 5 minutes. Ajouter le paprika, le concentrΘ de tomates, le bouquet de menthe fraεche finement ciselΘe (en rΘservant quelques feuilles pour la dΘcoration). Laisser mijoter la sauce doucement, puis incorporez l'agneau. Tous les morceaux d'agneau doivent Ωtre alors recouverts. Laisser cuire environ 1 h 45. En fin de cuisson, ajouter 2 cuillerΘes α soupe de crΦme fraεche, mais ne pas laisser cuire plus d'une minute. DΘcorer le plat de service avec des feuilles de menthe. Servir avec du riz parsemΘ de raisins secs (prΘalablement trempΘs) et de pignons de pin. $
  36862.  
  36863. ---------
  36864. $ EPAULE D'AGNEAU A LA PAYSANNE $@MOUT@
  36865.  
  36866. DΘsosser une Θpaule, la rouler et l'attacher. Etuver l'oignon, le blanc de poireau, le bulbe de cΘleri ΘmincΘs α la graisse de porc. Ajouter la viande et mouiller α hauteur avec du bouillon.
  36867.  
  36868. A mi-cuisson ajouter des haricots coupΘs en morceaux. Un peu plus tard quel quelques pommes de terre, une gousse d'ail, du thym, de la sarriette. Servir aprΦs avoir rectifiΘ l'assaisonnement. $
  36869.  
  36870. ---------
  36871. $ EPAULE A LA VIGNERONNE $@MOUT@
  36872.  
  36873. Pour 8 personnes: 1 Θpaule de mouton de 1,2 kg, 1 Θchalote, 3 c de persil hachΘ, 2 carottes, 2 oignons, 1/2 litre de vin rouge, eau, bouquet garni, sel, poivre, 100 g de beurre, 1 c de fΘcule de pomme de terre.
  36874.  
  36875. Faites dΘsosser l'Θpaule par votre bouche mais rΘclamez l'os. Epluchez l'Θchalote et hachez-la fin. Etendez sur la viande une fine couche de persil hachΘ et d'Θchalote. Salez, roulez la viande et ficelez. Faites fondre le beurre dans une cocotte et faites dorer la viande sur toutes les faces en joignant l'os. Epluchez les oignons et les carottes, coupez-les en rondelles et mettez-les dans la cocotte. Au bout de 5 mn, ajoutez de l'eau jusqu'α hauteur de la viande. Mettez le bouquet garni, salez, poivrez et laissez cuire α feu doux 1 h 30. Lorsque la viande est cuite, coupez-la en tranches, dressez sur un plat de service avec les carottes et oignons autour. Passez le jus de cuisson, remettez-le α bouillir 5 mn avec la fΘcule et arrosez de cette sauce le mouton. Peut Ωtre accompagnΘ de pommes de terre sautΘes. $
  36876.  
  36877. ---------
  36878. $ EPAULE AU BEURRE BOURGUIGNON $@MOUT@
  36879.  
  36880. 1 Θpaule d'agneau ou de mouton. Farce: 100 g de beurre, 4 Θchalotes, 4 gousses d'ail, sel, poivre, 1 c α soupe de persil hachΘ, 2 dl de bouillon. Pour accompagner: 1 boite 4/4 de flageolets, 30 g de beurre.
  36881.  
  36882. Faites dΘsosser l'Θpaule en ne lui gardant qu'un petit bout de manche. Formez une poche α l'intΘrieur destinΘe α recevoir la farce. PΘtrissez le beurre ramolli avec les Θchalotes et l'ail hachΘs menu. Assaisonnez ajoutez le persil hachΘ. Remplissez
  36883.  
  36884. l'Θpaule de cette farce et cousez soigneusement l'ouverture. Disposez la viande dans un plat α r⌠tir et enfournez α four chaud. Laissez cuire 45 mn environ (on compte gΘnΘralement 15 mn de cuisson par livre) en arrosant de temps en temps avec le bouillon chaud et la graisse de cuisson. Retirez le fil pour servir le beurre en fondant aura parfumΘ toute la viande. Accompagnez des flageolets rΘchauffΘs ΘgouttΘs mΘlangΘs α une noix de beurre frais et saupoudrΘs de persil. $
  36885.  
  36886. ---------
  36887. $ EPAULE AUX MERGUEZ $@MOUT@
  36888.  
  36889. PrΘparation 35 mn. Cuisson: 45 mn. Pour 4 personnes: 800 g d'Θpaule d' agneau, 2 merguez , quelques feuilles de sauge, 3 aubergines, 1 oignon, 2 gousses d'ail, 2 tomates, 1 dl d'huile d'olive, 1 c α soupe de persil hachΘ, sel, poivre.
  36890.  
  36891. Inciser la longe dans le sens de la longueur; dΘposer au centre le chorizo, puis ficeler la piΦce. Avec la pointe d'un couteau, piquer le dessus de la longe et introduire une feuille de sauge dans chaque incision. DΘposer la longe dans un plat allant au four la saler, la poivrer, l'arroser de 2 cl d'huile d'olive puis la faire r⌠tir au four th 6 (200░) pendant 40 minutes. Laver les aubergines, ⌠ter leur pΘdoncule et les couper en rondelles. Eplucher l'oignon et l'ail et les hacher. Peler les tomates et les couper en cubes. Dans une poΩle, faire sauter les aubergines dans le reste d'huile, puis les cuire de 10 α 15 minutes sur feu moyen. Servir la longe tiΦde ou froide; la dresser sur un plat entourΘe d'aubergines, parsemΘe d'ail, d'oignon et de persil hachΘs; dΘcorer de cubes de tomates crues.  Pour parfumer la viande, il est possible d'y piquer des feuilles de basilic ou des brins de romarin. $
  36892.  
  36893. ---------
  36894. $ EPAULE AUX PIGNONS $@MOUT@
  36895.  
  36896. 1 Θpaule d 'agneau de 2 kg environ, 75 g de beurre, 2 gros oignons, sel, poivre, 1 verre d'eau, 50 g de raisins secs, 50 g de pignons, un filet d'huile d'olive. Pour accompagner: 300 g de riz long grain.
  36897.  
  36898. Enduisez l'Θpaule de beurre. Pelez et Θmincez les oignons, tapissez-en un plat allant au four faites cuire l'Θpaule α four chaud (prΘchauffΘ) pendant 1 h en arrosant souvent avec le jus de cuisson, en ajoutant l'eau par petites quantitΘs et en assaisonnant α mi-cuisson. D'autre part, faites gonfler les raisins dans de l'eau tiΦde et faites dorer les pignons α la poΩle avec un filet d'huile d'olive. Ajoutez raisins ΘgouttΘs et pignons autour de l'Θpaule 15 mn avant la fin de la cuisson de celle-ci. En mΩme temps, mesurez deux fois le volume du riz en eau. Faites-la bouillir avec une pincΘe de sel, Jetez-y le riz, couvrez, amenez α nouveau α Θbullition et continuez la cuisson sans remuer jusqu'α ce que le riz ait absorbΘ tout le liquide, ce qui demande 15 α 20 mn. Servez l'Θpaule entourΘe des raisins et des pignons dans la sauce avec le riz. $
  36899.  
  36900. ---------
  36901. $ EPAULE AUX POIVRONS $@MOUT@
  36902.  
  36903. Pour 4 ou 5 personnes: 1 grosse Θpaule d'agneau prΘparΘe faτon gigot, 1 kg de poivrons verts, 1 kg de poivrons rouges, 6 gousses d'ail, 1 brin de thym, 1 dl de bouillon de volaille (fait avec du concentrΘ), 4 c α soupe d'huile, sel poivre.
  36904.  
  36905. Faites chauffer le four thermostat (7 1/2 - 220 ░)? Huilez lΘgΦrement, l'Θpaule, salez-la et poivrez-la. Mettez-la dans le plat. Parsemez-la de thym ΘmiettΘ et rangez autour les gousses d'ail non pelΘes. Enfournez pour 1 h 15; retournez la viande α mi-cuisson et arrosez-la plusieurs fois avec son jus. Pendant ce temps passez les poivrons, l'un aprΦs l'autre, sur une flamme et retirez la pellicule transparente qui les recouvre. Ouvrez-les, ΘpΘpinez-les et coupez-les en laniΦres. Mettez les dans une sauteuse avec 3 c d'huile, du sel et 1 dl d'eau chaude. Couvrez. Laissez cuire 25 mn α feu doux. DΦs que la viande est cuite, mettez-la sur un plat de service et entourez-la avec les gousses d'ail confites. Gardez-la au chaud dans le four Θteint, en laissant la porte ouverte. DΘglacez avec le bouillon, puis ajoutez les poivrons ΘgouttΘs. Faites rΘduire de moitiΘ sur feu vif. Retirez les poivrons en vous servant d'une Θcumoire; rangez-les autour de l'Θpaule que vous aurez tranchΘe. Servez le jus en sauciΦre chaude. $
  36906.  
  36907. ---------
  36908. $ EPAULE EN CHEVREUIL $@MOUT@
  36909.  
  36910. 1 Θpaule dΘsossΘe et roulΘe de 1 kg, 50 g de beurre, 30 g de ma∩zena (3 cuillerΘes α soupe rases), 3 cuillerΘes α soupe de bon vinaigre de vin, 3 cuillerΘes α soupe d'huile, 2 oignons, thym, laurier, persil, citron, ail, Θchalotes, girofle, 1 demi-verre de bon vin rouge.
  36911.  
  36912. Faites mariner, 24 heures, l'Θpaule roulΘe avec 1 cuillerΘe de vinaigre, 3 cuillerΘes d'huile, oignons ΘmincΘs, thym, laurier, persil, 3 α 4 rondelles de citron, ail, 2 Θchalotes, 1 clou de girofle, quelques grains de poivre, le vin rouge et trΦs peu de sel fin. Dans l'autocuiseur, faites roussir l'Θpaule avec 20 g de beurre. Arrosez avec la marinade (en enlevant le clou de girofle). Fermez la cocotte et laissez cuire doucement 30 minutes α partir du chuchotement de la soupape. La cuisson terminΘe, retirez la viande, gardez-la au chaud, passez le jus α la passoire fine, remettez-le dans la cocotte, ajoutez 30 g de beurre, la ma∩zena dΘlayΘe dans 1/2 verre d'eau, deux cuillerΘes de vinaigre, deux Θchalotes hachΘes et un petit bouquet d'aromates. Fermez la cocotte. Laissez mijoter 5 minutes α partir de la rotation de la soupape. Ouvrez, retirez le bouquet, poivrez fortement. Saupoudrez d'un hachis de persil et servez cette sauce en sauciΦre chaude avec l'Θpaule. $
  36913.  
  36914. ---------
  36915. $ EPAULE EN CROUTE $@MOUT@
  36916.  
  36917. Pour 10 personnes: 1 Θpaule d'agneau dΘsossΘe, sel, poivre. Pour la farce: 250 g de riz cuit, 250 g de champignons ΘmincΘs, 1 petit piment doux, 1 oeuf, 2 c α soupe de fines herbes, sel, poivre, 1 petit verre de cognac, 500 g de pΓte feuilletΘe, 50 g de beurre.
  36918.  
  36919. MΘlangez les ΘlΘments de la farce au riz cuit, salez, poivrez, arrosez de cognac. Fourrez l'Θpaule d'agneau de cette farce, ficelez soigneusement et faites cuire α four chaud, dans la lΦche-frite beurrΘe, pendant 30 mn. A mi-cuisson sortez l'Θpaule du four, laissez un peu refroidir, robez de pΓte feuilletΘe et remettez au four pendant 35 mn. $
  36920.  
  36921. ---------
  36922. $ EPAULE FARCIE $@MOUT@1
  36923.  
  36924. Pour 4 personnes. PrΘparation: 30 mn. Cuisson: 40 mn. 1 Θpaule d'agneau dΘsossΘe, 5 tΩtes d'ail, 30 g de beurre, 150 g d'Θpinards, 1 c α soupe de crΦme fraεche, sel, poivre moulu.
  36925.  
  36926. Laver les Θpinards, les essorer, les hacher finement ainsi que 3 gousses d'ail. PrΘchauffer le four th 8 (240░). Etaler l'Θpaule d'agneau sur une planche puis la saler et la poivrer avant d'y rΘpartir le hachis d'Θpinards et d'ail. La rouler et la ficeler comme un r⌠ti, arroser d'une cuillΦre α soupe d'huile d'olive. Mettre au four 40 mn. Peler toutes les gousses d'ail les mettre dans une cocotte avec le beurre, 1 dl d'eau chaude le sel et le poivre. Les laisser Θtuver 20 mn α feu doux. Les passer au mixer pour les rΘduire en fine purΘe avant d'y ajouter la crΦme fraεche. Rectifier l'assaisonnement et
  36927.  
  36928. servir avec l'Θpaule dΘcoupΘe en tranches accompagnΘe d'une salade de cresson ou de mΓche. $
  36929.  
  36930. ---------
  36931. $ EPAULE FARCIE $@MOUT@2
  36932.  
  36933. PrΘparation 35 mn. Cuisson 2 h 1/2. Pour 6 personnes: 1 kg d'Θpaule dΘsossΘe, 200 g de veau hachΘ, 100 g de lard de poitrine hachΘ, 6 tomates, 3 gousses d'ail, 1 grosse poignΘe de mie de pain, 1 verre de vin blanc, 12 olives noires, 1 oeuf, persil, cerfeuil, 40 g de saindoux ou autre matiΦre grasse, sel poivre, muscade, 1 feuille de laurier.
  36934.  
  36935. DΘnoyauter les olives et les hacher grossiΦrement. Dans un bol faire tremper la mie de pain dans un peu de vin blanc, puis l'Θgoutter et l'Θmietter. PrΘparer la farce: mΘlanger intimement le lard, le veau, le persil et le cerfeuil hachΘs, la mie de pain, les olives, l'ail ΘcrasΘ et l'oeuf qui liera l'ensemble. Poser l'Θpaule sur la table, disposer la farce dessus puis rouler bien serrΘ et ficeler. Mettre la matiΦre grasse dans une cocotte, Ia chauffer et faire revenir l'Θpaule sur toutes ses faces. Baisser le feu. Eplucher les tomates, les ΘpΘpiner puis couper leur chair en dΘs, les mettre dans la cocotte, mouiller avec le vin blanc, saler, poivrer, ajouter une pointe de muscade, une feuille de laurier. Couvrir et cuire α trΦs petit feu pendant 2 heures 1/2, en retournant souvent l'Θpaule. Avant de servir, accompagnΘ de tomates α la provenτale, par exemple, dΘficeler la viande et la couper en tranches. $
  36936.  
  36937. ---------
  36938. $ EPAULE FARCIE $@MOUT@3
  36939.  
  36940. Travaillez 200 g de chair α saucisse avec 1 gros bouquet de persil, quelques brins de romarin, sel, poivre et 1 oeuf, Mettez cette farce au centre d'un morceau d'Θpaule d'agneau de 600 α 700 g. Roulez et ficelez. Faites revenir l'Θpaule au beurre. Mouillez de 1 dl de bouillon (eau et cube), joignez 1 branchette de romarin, 1 oignon et 3 carottes en rondelles, Faites cuire 40 mn en couvrant aux trois quarts. $
  36941.  
  36942. ---------
  36943. $ EPAULE FARCIE $@MOUT@4
  36944.  
  36945. 1 Θpaule dΘsossΘe de 1 kg, 50 g de beurre, 1 verre de vin blanc sec ou, α dΘfaut, 1 verre d'eau, 1 bouquet garni. Farce: 125 g de gorge de porc et 125 g de veau hachΘs, persil et 1 gousse d'ail hachΘe, 1 cuillerΘe α soupe de cognac, sel, poivre.
  36946.  
  36947. PrΘparez la farce. Faites-en une sorte de boudin. Placez-le α l'intΘrieur de l'Θpaule dΘsossΘe. Roulez et ficelez solidement Si la farce a tendance α s'Θchapper, enfermez l'Θpaule de mouton roulΘe dans un morceau de crΘpine de porc que vous achetez chez le charcutier.  Dans l'autocuiseur faites chauffer 50 g de beurre. Mettez l'Θpaule α dorer de toutes parts. Salez, poivrez. Arrosez d'un verre de vin blanc sec. Ajoutez le bouquet garni. Fermez la cocotte et laissez cuire doucement 60 minutes α partir de la mise en rotation de la soupape. LΘgumes: 10 minutes avant la fin de la cuisson, vous pouvez ajoutez des pommes de terre ΘpluchΘes et coupΘes en quartiers. Salez et poivrez-les. Elles mijoteront dans le bon jus de viande. Saupoudrez-les de persil hachΘ avant de les servir autour de l'Θpaule farcie. $
  36948.  
  36949. ---------
  36950. $ EPAULE FARCIE $@MOUT@5
  36951.  
  36952. Faites une farce homogΦne avec 200 g de chair α saucisse, 150 g de veau, 50 g de lard gras, 2 Θchalotes, une poignΘe de persil, le tout hachΘ. Liez avec 1 oeuf entier et une tasse de mie de pain trempΘ dans du bouillon et pressΘe; assaisonnez. Garnissez de cette farce une Θpaule de mouton de 800 g environ, roulez et ficelez. Faites dorer dans du beurre en cocotte avec 2 oignons, 2 carottes en lamelles et 150 g de lardons fumΘs. Arrosez de 1/2 dl de cognac et flambez. Laissez cuire pendant 45 mn environ. Servez avec des petits pois et des carottes. Ne serrez pas trop l'Θpaule une fois farcie. Il vaut mieux laisser un peu d'espace, car la farce gonfle toujours en cuisant. $
  36953.  
  36954. ---------
  36955. $ EPAULE FARCIE $@MOUT@6
  36956.  
  36957. DΘsosser l'Θpaule, saler, poivrer. PrΘparer un hachis avec du lard (salΘ, poivrΘ), des poivrons de diffΘrentes couleur, oignon et Θchalote. Faire revenir ce hachis dans une poΩle, le flamber avec de l'armagnac et cuire encore un peu. Farcir l'Θpaule avec ce hachis et la ficeler. Cuire au four 30 mn environ. $
  36958.  
  36959. ---------
  36960. $ EPAULE FARCIE $@MOUT@7
  36961.  
  36962. Pour 6 personnes: 1 Θpaule de mouton, 250 g de chair de porc, sel, poivre, persil, ail, 30 g de matiΦres grasses, 2 ou 3 oignons moyens, bouquet garni, un peu d'eau.
  36963.  
  36964. DΘsosser l'Θpaule, la parer. Passer la chair de porc et les dΘbris de viande de l'Θpaule α la machine α hacher, l'assaisonner avec sel, poivre, persil et ail coupΘs finement. Etendre L'Θpaule sur la planche, L'aplatir, mettre la farce dessus, bien la rouler et la ficeler soigneusement. Faire chauffer la graisse dans la cocotte, y mettre l'Θpaule et la faire dorer de tous c⌠tΘs. Pendant ce temps, Θplucher les oignons, l'ail, prΘparer le bouquet. Lorsque la viande est bien dorΘe, ajouter les assaisonnements de complΘment: sel, poivre, oignons, ail, bouquet. Mouiller d'un peu d'eau. Laisser cuire doucement deux heures environ. VΘrifier l'assaisonnement avant la fin de la cuisson. DΘcouper la viande en tranches sur un plat chaud aprΦs avoir enlevΘ la ficelle. Mettre la sauce en sauciΦre chaude, aprΦs avoir dΘgraisse, s'il y a lieu. Servir trΦs chaud dans des assiettes chaudes. On peut faire varier la composition de la farce. Exemples: lard gras, champignons, mie de pain trempΘe dans du bouillon; ou lard maigre, ail, oignons, etc. $
  36965.  
  36966. ---------
  36967. $ EPAULE FARCIE AUX HERBES $@MOUT@
  36968.  
  36969. Pour 6 α 8 personnes. Faites cuire 250 g d'Θpinards α l'eau bouillante salΘe, Θgouttez-les, pressez-les et hachez-les. Faites fondre au beurre 100 g d'oseille avec 2 Θchalotes hachΘes, ajoutez les Θpinards, une poignΘe de cerfeuil et 150 g de jambon cuit hachΘ. Liez le tout avec 100 g de mie de pain trempΘe dans du lait et pressΘe, et 2 oeufs battus en omelette, assaisonnez. Laissez cuire ce mΘlange doucement 20 mn. Etalez la farce sur une Θpaule dΘsossΘe de 1,500 kg environ. Roulez, cousez et ficelez. Enduisez l'Θpaule de beurre ou de margarine et faites cuire α four chaud pendant 1 h en arrosant souvent. $
  36970.  
  36971. ---------
  36972. $ ESCALOPES A LA RUSSE $@MOUT@
  36973.  
  36974. Tailler en escalopes Θpaisses la noix d'un gigot bien rassis. Les mettre α mariner avec huile sel, poivre, thym, muscade, laurier, oignons pendant deux heures. Embrocher en alternant avec une tranche mince de lard ou de jambon cru et faire griller. Servir avec un riz pilaf. $
  36975.  
  36976. ---------
  36977. $ ESTOUFFADE D'AGNEAU $@MOUT@
  36978.  
  36979. Pour 6 α 8 personnes: 1,500 kg α 2 kg d'agneau (basses c⌠tes ou collier, prΘvoyez un peu plus si vous utilisez uniquement du collier, car il y a alors davantage de dΘchets), 2 couennes de porc, 250 g de lard fumΘ, 2 oignons, 5 tomates 1 branche de cΘleri, 4 gousses d'ail, thym, laurier, persil, 1/2 litre de bouillon (eau et cube), 1/2 litre de vin rouge, sel, poivre.
  36980.  
  36981. Coupez la viande en morceaux. Dans le fond d'une cocotte en terre, mettez les couennes de porc (c⌠tΘ peau α l'extΘrieur), ajoutez le lard prΘalablement blanchi α l'eau bouillante et coupΘ en cubes. Joignez les oignons ΘmincΘs, les tomates pelΘes et concassΘes, l'ail pilΘ, le cΘleri coupΘ en petits morceaux et le bouquet garni. Mouillez de bouillon et de vin rouge, assaisonnez. Couvrez et fermez le couvercle avec un cordon de pΓte (farine pΘtrie avec un peu d'eau) pour assurer une fermeture hermΘtique. Faites cuire 3 h au four (ou faites cuire 1 h en autocuiseur). Laissez refroidir, dΘgraissez. RΘchauffez le lendemain, accompagnez de pΓtes au beurre. $
  36982.  
  36983. ---------
  36984. $ FOIE A L'ORIGAN $@MOUT@
  36985.  
  36986. 750 g de foie de veau ou d'agneau coupΘ en tranches fines, 1 c α soupe d'origan, sel, poivre, 4 c α soupe d'huile, 2 gousses d'ail hachΘes, 1 c α soupe de xΘrΦs.
  36987.  
  36988. Retourner le foie dans l'origan puis dans la farine assaisonnΘe. Faire revenir le foie dans l'huile avec l'ail. Mouiller avec le xΘrΦs. $
  36989.  
  36990. ---------
  36991. $ FONDUE PIEMONTAISE $@MOUT@
  36992.  
  36993. Des branches de cΘleri, des cro√tons de pain frottΘs α l'ail, des anchois roulΘs, des olives, des dΘs de viande de porc ou du mouton, une sauce tomate, une casserole d'huile d'olive, un rΘchaud de table.
  36994.  
  36995. Vous posez l'huile sur le rΘchaud. Chacun se sert de sauce tomate dans des ramequins individuels et puis, alternativement, vous trempez les cro√tons dans l'huile, les dΘs de viande, vous croquez dans la branche de cΘleri, vous piquez un anchois, etc... $
  36996.  
  36997. ---------
  36998. $ FRICASSEE D'AGNEAU GRECQUE $@MOUT@
  36999.  
  37000. PrΘparation: 15 mn. Cuisson: 55 mn. Pour 5 personnes: 1 kilo de haut-de-c⌠tes d'agneau, 3 oignons, un demi-verre d'huile d'olive, 4 gousses d'ail, un bol de bouillon dΘgraissΘ, 3 citrons non traitΘs, 50 g d'olives noires, 500 g de petites courgettes, une cuillerΘe α cafΘ de graines de coriandre, sel et poivre.
  37001.  
  37002. Coupez le haut-de-c⌠tes en morceaux rΘguliers en retirant, au besoin l'excΘdent de graisse. Assaisonnez-les. Epluchez et Θmincez les oignons. Pelez les gousses d'ail, Θcrasez-les. Chauffez l'huile dans une sauteuse sur feu moyen, placez-y les morceaux de viande, ajoutez les oignons ΘmincΘs et l'ail ΘcrasΘ. Faites bien revenir le tout en remuant α la cuillΦre de bois. Lorsque les ΘlΘments sont bien dorΘs, mouillez-les avec le bouillon et le jus d'un citron. Salez, poivrez. Ajoutez les olives noires et les graines de coriandre. Laissez cuire 30 minutes α petit feu. Lavez les courgettes sans les peler, essuyez-les. Coupez-les en tronτons et faites-les blanchir 7 α 8 minutes α l'eau bouillante salΘe. Egouttez-les. Lavez et essuyez les deux autres citrons. Coupez-les en rondelles puis ajoutez-les avec les courgettes dans la sauteuse aprΦs les 30 minutes de cuisson. Poursuivez celle-ci encore 10 α 15 minutes Rectifiez au besoin l'assaisonnement. Pour servir versez la fricassΘe dans un plat mi-creux prΘalablement chauffΘ. Servez trΦs chaud. $
  37003.  
  37004. ---------
  37005. $ FRICASSEE DE MOUTON $@MOUT@
  37006.  
  37007. Coupez en gros dΘs 800 g d'Θpaule de mouton dΘsossΘe. Assaisonnez. Faites dorer dans une sauteuse puis laissez cuire. Retirez et rΘservez au chaud. Enlevez l'huile de cuisson sauf une cuillerΘe α soupe. Ajoutez 40 g de beurre. Laissez fondre puis jetez-y un hachis fait avec 4 gousses d'ail et un bouquet de persil. Ajoutez une poignΘe de mie de pain rassis finement ΘmiettΘe. Laissez dorer le tout, et versez sur le mouton. $
  37008.  
  37009. ---------
  37010. $ GALIMAFREE $@MOUT@
  37011.  
  37012. C'est une recette mΘdiΘvale qu'il faut ressusciter. Vous avez servi du mouton r⌠ti au dΘjeuner (gigot, Θpaule...), il y a des restes. Hachez-les menu et mettez-les α cuire 1/4 d'heure avec des cΓpres, des raisins de Corinthe, 1 oignon hachΘ, de la ciboulette, de la muscade rapΘe, des clous de girofle, un bouquet garni, du lard hachΘ, un morceau de sucre, un grand verre de verjus plus quelques grains de raisin frais. Pour servir vous reconstituez cette farce autour de l'os de gigot et vous remettez la peau grillΘe sur le dessus s'il vous en reste.             Dans les grandes occasions faites flamber votre galimafrΘe sur la table en jetant dessus un verre de Cognac chaud (ou d'Armagnac) que vous allumez aussit⌠t. Et remuez les morceaux pour que le parfume rΘpande partout. $
  37013.  
  37014. ---------
  37015. $ GATEAU D'AGNEAU AUX AUBERGINES $@MOUT@
  37016.  
  37017. Pour 6 personnes: 1,5 kg d'Θpaule d'agneau dΘsossΘe, 5 aubergines, 4 oignons nouveaux, 1 citron jaune non traitΘ, 1 bouteille de vin blanc sec, 1 cuillerΘe α soupe de concentrΘ de tomate, 3 cuillerΘes α soupe de miel d'acacia, 3 gousses d'ail, 1 cuillerΘe α cafΘ de coriandre en poudre, 2 branches d'estragon frais, 1 branche de thym, huile d'olive, sel, poivre                PrΘchauffez le four α 150░ th 5. Coupez en petits dΘs l'Θpaule d'agneau, dΘsossΘe. Pelez, Θmincez les oignons. Hachez finement le zeste du citron, l'ail et les feuilles d'estragon. Effeuillez le thym. MΘlangez le zeste du citron, l'ail, l'estragon, le concentrΘ de tomate, le miel, la poudre de coriandre et le thym dans un bol. Salez, poivrez. RΘservez. Lavez les aubergines. DΘtaillez-les, sans les peler, en laniΦres, dans le sens de la longueur. Dans une poΩle, faites dorer les laniΦres d'aubergine α plat, d'un seul c⌠tΘ, avec un peu d'huile d'olive. Otez-les, Θpongez-les sur du papier absorbant pour enlever l'excΘdent d'huile. Dans la sauteuse, faites fondre les oignons dans un peu d'huile d'olive, pendant 5 mn environ. Augmentez le feu, ajoutez alors la viande, laissez colorer 5 mn environ. Mouillez avec le vin blanc, ajoutez le bol d'ingrΘdients rΘservΘs. Salez, poivrez. Amenez α Θbullition. Eteignez. Versez le tout dans un plat allant au four. Disposez sur le dessus les laniΦres d'aubergine. Enfournez pendant 30 mn environ. Ce plat est aussi dΘlicieux froid que chaud. Servez-le accompagnΘ d'une belle romaine. $
  37018.  
  37019. ---------
  37020. $ GIGOT $@MOUT@
  37021.  
  37022. Pour 6 personnes: 1 kg d'agneau, 100 g d'oignons, 50,g de saindoux, 50 g de beurre, 1 dl de vin blanc, 2 dl d'eau, 1 piment rouge, du sel et du poivre, 1 branche de persil, 3 gousses d'ail, 15 g de farine, des feuilles de laurier.
  37023.  
  37024. Emincer les oignons trΦs finement. Les mΘlanger α la farine. Ajouter tous les ingrΘdients de faτon α former une pΓte. En recouvrir parfaitement l'agneau. Placer l'appareil au four et arroser avec le vin et l'eau. Les feuilles de laurier serviront de lit α la viande. Compter une bonne heure de cuisson α four moyen. $
  37025.  
  37026. ---------
  37027. $ GIGOT A LA SAUGE $@MOUT@
  37028.  
  37029. Pour 6 α 8 personnes: 1 gigot de 2 kg environ. Marinade: 1 dl d'eau, 3 branches de sauge, 2 clous de girofle, 3 dl de vin blanc sec. Pour la cuisson: 75 g de beurre, sel, poivre. Accompagnement: 1 kg de pommes de terre, 1/2 dl d'huile, 30 g de beurre.
  37030.  
  37031. Faites chauffer l'eau avec les feuilles de sauge et les clous de girofle. Maintenez une petite Θbullition pendant 10 mn, puis ajoutez le vin. Arrosez le gigot avec cette marinade et laissez le ainsi au frais pendant 3 α 4 h en le retournant de temps en temps. Egouttez-le, Θpongez-le, salez, poivrez et enduisez-le de beurre. Faites r⌠tir α four chaud prΘchauffΘ en comptant 15 mn par livre pour une viande rose (soit ici, 1 h). Arrosez de temps en temps avec la marinade pendant la cuisson. D'autre part, pelez les pommes de terre et coupez-les en dΘs. Mettez-les dans un plat allant au four avec l'huile et le beurre, salez, poivrez et enfournez en mΩme temps que le gigot. Quand celui-ci commence α rendre du jus, prΘlevez-en quelques cuillerΘes pour arroser les pommes de terre. Servez le gigot et les pommes de terre en mΩme temps, la sauce dΘglacΘe en sauciΦre. $
  37032.  
  37033. ---------
  37034. $ GIGOT A LA TOMATE $@MOUT@
  37035.  
  37036. Glissez 2 ou 3 gousses d'ail en morceaux sous la peau d'un gigot de 1,500 kg, saupoudrez-le de thym, de romarin ΘmiettΘ et de 1 Θcorce rΓpΘe de 1/2 citron, enduisez-le de beurre et enfournez α four chaud prΘchauffΘ. Laissez cuire 45 mn environ. A mi-cuisson assaisonnez, mouillez de 3 dl de vin blanc sec, ajoutez 2 c α soupe de concentrΘ de tomates et 4 tomates fraεches coupΘes en deux. Passez la sauce pour servir et accompagnez de haricots verts. $
  37037.  
  37038. ---------
  37039. $ GIGOT AU BEURRE DE MUSCADE $@MOUT@
  37040.  
  37041. Pour 6 personnes: 1 petit gigot d'agneau, 30 g de beurre, sel, poivre, ail. Beurre de muscade: 100 g de beurre, 1/2 c α moka de muscade moulue, sel, poivre.
  37042.  
  37043. Salez et poivrez le gigot, enrobez-le de beurre et faites-le cuire α four chaud, 1/4 d'heure par livre, en ajoutant dans le plat de cuisson 2 α 3 gousses d'ail et 5 α 6 cuillerΘes d'eau, en cours de cuisson. Pendant ce temps, travaillez le beurre en pommade dans un bol tiΦde. Ajoutez sel, poivre et muscade. Servez le gigot coupΘ en tranches tartinΘes de beurre de muscade, accompagnΘe d'Θpinards. Servez le jus α part dans une sauciΦre. $
  37044.  
  37045. ---------
  37046. $ GIGOT AU CITRON $@MOUT@
  37047.  
  37048. 1 gigot de 2 kg. Marinade: 1 oignon, 3 c α soupe d'huile, 1 dl de vin blanc, 2 citrons, 1 gousse d'ail, thym, laurier, sel, poivre, 1 capsule de safran. Pour la cuisson: 75 g de beurre. Pour servir: 300 g de riz.
  37049.  
  37050. Faites fondre l'oignon hachΘ dans l'huile, mouillez de vin blanc, ajoutez les citrons en rondelles, l'ail hachΘ, les herbes et les Θpices. Arrosez le gigot, laissez mariner une nuit. Le lendemain, faites cuire au four. Servez avec du riz crΘole. $
  37051.  
  37052. ---------
  37053. $ GIGOT AU GENIEVRE A LA CHOUCROUTE $@MOUT@@CHOUC@
  37054.  
  37055. Pour 6 α 8 personnes: 1 gigot d'agneau de 2 kg environ, 2 c α soupe de grains de geniΦvre, 75 g de beurre, sel, poivre, un verre de bouillon. Accompagnement: 2 kg de choucroute crue, 2 c α soupe de saindoux, 1 couenne de lard, 1 oignon piquΘ de clous de girofle, thym, laurier, une dizaine de baies de genΘvrier, sel, poivre, 4 dl de vin blanc sec, 1 dl d'eau.
  37056.  
  37057. Piquez le gigot d'une douzaine de grains de geniΦvre en les enfonτant bien α l'aide d'un petit couteau bien pointu. Enduisez-le de beurre et posez-le sur une grille au-dessus de la lΦche-frite du four. Enfournez α four chaud prΘ-chauffΘ. Laissez cuire 1 h environ. Comptez 15 mn de cuisson par livre en arrosant souvent avec le jus rendu et avec le bouillon. A mi-cuisson, salez et poivrez et ajoutez le reste des grains de geniΦvre dans le jus. D'autre part, vous aurez fait cuire la choucroute (il faut commencer par lα, si vous l'achetez crue, car sa cuisson est plus longue). Lavez-la, Θgouttez-la et mettez-la dans une grande casserole tapissΘe de saindoux dans le fond de laquelle vous aurez mis la couenne de lard (c⌠tΘ gras en dessous). RΘpartissez l'oignon, le thym, le laurier, les baies de genΘvrier, le sel, le poivre dans cette choucroute, mouillez de vin et d'eau, et laissez mijoter 2 h (ou 40 mn en autocuiseur). Quand le gigot est cuit, gardez-le en attente 15 mn dans le four Θteint avant de le dΘcouper. DΘglacez la lΦche-frite avec un verre d'eau en grattant bien les sucs de viande qui y sont attachΘs. Versez-la dans une sauciΦre chaude. Servez le gigot avec la choucroute. Remarque: Pour que la viande s'imprΦgne bien du go√t de geniΦvre vous pouvez la piquer de baies la veille et la garder au frais enveloppΘe dans un linge humide. La choucroute prΘ-cuite ne demande que 30 mn de cuisson. $
  37058.  
  37059. ---------
  37060. $ GIGOT AU ROMARIN $@MOUT@
  37061.  
  37062. Pour 4 α 5 personnes: 1 kg de gigot d'agneau, 2 verres de vin blanc sec, 2 pointes de couteau de romarin, 3 gousses d'ail, sel, poivre, 30g de beurre.
  37063.  
  37064. Faites revenir le gigot et assaisonnez-le. Portez-le α four moyen pendant environ 30 mn, puis retirez-le et roulez-le dans un mΘlange finement hachΘ de persil, d'ail et de romarin. Replacez au four et laissez cuire pendant 3/4 d'heure environ, en l'arrosant rΘguliΦrement de vin blanc. Servez avec des petits flageolets parfumΘs au romarin. $
  37065.  
  37066. ---------
  37067. $ GIGOT AU ROMARIN $@MOUT@
  37068.  
  37069. Pour 6 α 8 personnes: un gigot d'agneau de 3 kg environ, sel, poivre, un bouquet de romarin, 1 gousse d'ail, 1 kg de pommes de terre α la Dauphine, quelques feuilles de cresson, 2 cuillerΘes α soupe d'huile, 50 g de beurre.
  37070.  
  37071. Epluchez la gousse d'ail, glissez-la le long de l'os du gigot. Badigeonnez le gigot d'huile, parsemez de noisettes de beurre, salez, poivrez, ajoutez le romarin et faites cuire α four trΦs chaud, α raison d'un quart d'heure par livre, en arrosant de temps en temps avec le jus de cuisson. Servez sur le plat de service bien chaud avec garniture de pommes de terre α la Dauphine et de cresson. $
  37072.  
  37073. ---------
  37074. $ GIGOT AUX HERBES $@MOUT@
  37075.  
  37076. Pour 6 α 8 personnes: 1 gigot de 2 kg. Marinade: 3 dl de vin blanc sec, 3 c α soupe d'huile, 1 c α soupe de vinaigre, 1 c α soupe de moutarde, thym laurier, persil, 1 gousse d'ail hachΘe,
  37077.  
  37078. sel, poivre. Pour la cuisson: 1 c α soupe de thym sΘchΘ, 1 c α soupe de romarin sΘchΘ, 75 g de beurre. Accompagnement: 2 kg d'Θpinards, 50 g de beurre, sel, poivre, muscade.
  37079.  
  37080. La veille, faites mariner le gigot dans la marinade prΘparΘe avec les ingrΘdients indiquΘs. Le lendemain, Θgouttez et essuyez le gigot; roulez-le dans les herbes sΘchΘes et faites-le cuire α four chaud, en l'arrosant avec le jus de cuisson et la marinade filtrΘe. DΘglacez la sauce avec le reste de la marinade. Servez avec les Θpinards en branches, directement cuits au beurre et assaisonnΘs. $
  37081.  
  37082. ---------
  37083. $ GIGOT AUX OIGNONS GLACES $@MOUT@
  37084.  
  37085. Pour 6 α 8 personnes: 1 beau gigot de 2 kg environ avec sa selle, 30 g de beurre, sel, poivre. Pour la garniture: 1 kg de petits oignons blancs, 100 g de beurre, 2 c α soupe de sucre semoule, 2 dl de vin blanc sec, 2 tomates. PrΘparation: 20 mn.
  37086.  
  37087. Cuisson: 50 mn + 10 mn de repos.
  37088.  
  37089. Dans une assiette, travaillez α la fourchette le beurre, le sel et le poivre. Enduisez le gigot de cette prΘparation. Posez-le dans un plat en terre et mettez-le α four trΦs chaud 240░(thermostat 8) pendant 20 minutes. Retournez-le au bout de 10 minutes, il doit Ωtre dorΘ des deux c⌠tΘs. Pendant ce temps, dans une sauteuse, faites revenir au beurre les petits oignons ΘpluchΘs. Saupoudrez de sucre, salez, poivrez. Laissez cuire doucement α dΘcouvert. Lorsque le gigot est dorΘ, sortez-le du four, jetez la graisse qui se trouve dans le fond du plat. Versez les oignons, posez le gigot dessus, remettez au four α 180░(thermostat 6) pendant 10 minutes. Au bout de ce temps retournez de nouveau le gigot et ajoutez le vin blanc, les tomates pelΘes, ΘpΘpinΘes et coupΘes en morceaux. Continuez encore la cuisson 20 minutes. Lorsque le gigot est cuit, sortez le plat du four recouvrez-le d'une grande feuille d'aluminium mΘnager, laissez-le reposer 10 minutes. DΘcoupez-le en tranches et dressez-le dans un plat entourΘ des petits oignons. $
  37090.  
  37091. ---------
  37092. $ GIGOT AUX POMMES DE TERRE $@MOUT@
  37093.  
  37094. Pour 6 personnes: 1 gigot de 1,5 kg, 1,5 kg de pommes de terre, 2 gousses d'ail, 1 feuille de laurier, 2 brins de cerfeuil, 80 g de beurre ramolli, sel, poivre.
  37095.  
  37096. Coupez les pommes de terre  en lamelles. Piquez le gigot α d'ail, tartinez le avec la moitiΘ du beurre ramolli. PrΘchauffez votre four sur thermostat 7 (210░C). Beurrez un grand plat α four. Disposez-y la moitiΘ des pommes de terre. Salez et poivrez. Parsemez avec le reste du beurre en petits copeaux. Recouvrez cette premiΦre couche avec les tranches de pommes de terre restantes. RΘpartissez la feuille de laurier cassΘe en petits morceaux et le thym ΘmiettΘ. Salez et poivrez. Mouillez la prΘparation avec 5 cl d'eau et glissez le plat au four. Laissez cuire 10 mn. Poivrez le gigot. Installez-le sur la grille du four et placez-le juste au-dessus du plat pour que le jus de cuisson s'Θcoule sur les pommes de terre. Faites cuire pendant 50 mn. Avant de servir, laissez reposer le gigot 5 mn dans le four Θteint, porte entrouverte. PrΘsentez sΘparΘment le gigot et les pommes de terre dΘcorΘes de brins de cerfeuil. $
  37097.  
  37098. ---------
  37099. $ GIGOT BORDELAISE $@MOUT@
  37100.  
  37101. 1 gigot de 2 kg environ, 2 gousses d'ail, 50 g de beurre, 2 c α soupe d'huile, sel, poivre. Accompagnement: 2 sachets de cΦpes sΘchΘs, 2 c α soupe d'huile, 1,500 kg de petites pommes de terre, 50 g de beurre, 2 c α soupe d'huile, 4 c α soupe de chapelure, 1 c α soupe de persil hachΘ, 1 gousse d'ail. Pour garnir: cresson α volontΘ.
  37102.  
  37103. Mettez d'abord les cΦpes dans de l'eau pour les faire gonfler (pendant 2 h au moins en renouvelant l'eau de trempage). PrΘparez le gigot: faites des incisions dans la peau o∙ vous glisserez quelques Θclats d'ail. Enduisez la viande de beurre, assaisonnez-la et enfournez-la α four chaud prΘchauffΘ sur une grille posΘe sur la lΦchefrite. Faites cuire en arrosant souvent avec le jus de cuisson et en retournant la viande α mi-cuisson. Comptez 15 mn par livre  pour une viande rosΘe (soit ici 1 h). Pendant ce temps, nettoyez les cΦpes pour Θliminer toute trace de sable. SΘchez-les soigneusement. Pelez les pommes de terre. Faites sauter les cΦpes α l'huile pendant 15 α 20 mn et les pommes de terre dans un mΘlange beurre-huile. Assaisonnez les lΘgumes. Lorsque les champignons sont cuits, Θgouttez-les et saupoudrez-les d'un mΘlange de persil, chapelure et ail hachΘ blondi lΘgΦrement dans un peu de beurre. Le gigot Θtant cuit, dΘglacez la sauce avec un verre d'eau chaude, prΘsentez-la en sauciΦre. Servez la viande entourΘe  des pommes de terre rissolΘes et des cΦpes. Variantes: Vous pouvez aussi faire cuire directement les pommes de terre et les champignons autour du gigot. Ajoutez-les alors mi-cuisson et versez pour terminer le mΘlange chapelure, persil et ail sur le tout. $
  37104.  
  37105. ---------
  37106. $ GIGOT BRAVADE $@MOUT@
  37107.  
  37108. Pour 6 personnes: 1 gigot de 2 kg environ, 3 gousses d'ail, 75 g de beurre, 4 oignons, 4 carottes, 1,500 kg de pommes de terre, bardes de lard, thym, laurier, 1/2 litre de bouillon (eau et cube).
  37109.  
  37110. Piquez le gigot d'Θclats d'ail, faites-le revenir dans la matiΦre grasse de tous c⌠tΘs, assaisonnez-le. D'autre part, pelez et Θmincez les oignons, les carottes et les pommes de terre. Tapissez une grande cocotte allant au four de bardes de lard, mettez les lΘgumes par-dessus en assaisonnant, puis le gigot que vous couvrez de bardes; arrosez de bouillon, joignez le bouquet garni, couvrez la cocotte et enfournez α four chaud. Laissez cuire en comptant 20 mn par livre, soit 1 h 30. Laissez reposer un peu le gigot dans le four Θteint avant de le dΘcouper. Servez le tout ensemble en dΘgraissant le jus. L'accompagnement de pommes de terre peut Ωtre remplacΘ par des haricots rouges ou des choux braisΘs. Eventuellement, faites raccourcir le manche, si vous n'avez pas de cocotte assez grande et ajoutez les os coupΘs autour de la viande pour la cuisson. $
  37111.  
  37112. ---------
  37113. $ GIGOT CHASSEUR $@MOUT@
  37114.  
  37115. Pour 6 personnes un gigot d'un kilo et demi environ, 6 tartelettes salΘes, de la gelΘe de groseilles, 1 dl de crΦme. Marinade: 2 cuillerΘes α soupe d'huile, une gousse d'ail, une Θchalote, deux oignons, une carotte, un verre α apΘritif de vinaigre de vin, deux verres α vin de vin rouge, un verre α liqueur d'eau de vie, un clou de girofle, du sel, du poivre en grains, une rondelle de citron, quelques grains de geniΦvre. Sauce: un bouquet garni, 50 g de beurre, 50 g de farine, un hachis d'Θchalotes, du persil, 3 tasses de bouillon instantanΘ. PrΘparation: 1 heure + marinade. Cuisson: 1 heure.
  37116.  
  37117. Faites revenir l'ail et l'Θchalote dans l'huile. Ajoutez-y le vinaigre, le vin, l'alcool et les aromates. Laissez mijoter une petite heure. Laissez refroidir complΦtement et couvrez-en le gigot. Faites mariner au moins douze heures. Retirez le gigot et sΘchez-le avec un torchon propre. Badigeonnez la viande d'huile et dressez-la sur un plat α r⌠tir. Versez dans le fond du plat trois cuillerΘes α soupe de marinade. Mettez 10 minutes au four br√lant, puis diminuez la chaleur. Retournez la viande en cours de cuisson et badigeonnez-la avec de l'huile. Pendant la cuisson du gigot, prΘparez la sauce. Faites rΘduire 2 verres de marinade de moitiΘ. D'autre part, faites revenir le hachis d'Θchalotes dans du beurre, ajoutez-y la farine, mouillez avec la marinade rΘduite, le bouillon et incorporez le bouquet garni. AprΦs une demi-heure, retirez du feu, mettez un peu de crΦme et ajoutez du persil hachΘ. Au moment de servir, dressez le gigot lΘgΦrement nappΘ. Entourez de tartelettes remplies de gelΘe de groseilles et servez la sauce en sauciΦre. $
  37118.  
  37119. ---------
  37120. $ GIGOT EN CROUTE $@MOUT@
  37121.  
  37122. PrΘparation: 2 h. Cuisson: 1 h 20. Pour 10 personnes.  1 gigot dΘsossΘ de 2 kg α 2,5 kg, 4 gousses d'ail, 100 g de beurre, du thym en poudre, 2 Θchalotes, 1 c α soupe de persil hachΘ, du sel,
  37123.  
  37124. du poivre. PΓte: 500 g de farine, 6 oeufs, 250 g de beurre, une pincΘe de sel, un verre de lait, 1 jaune d'oeuf, 25 g de levure de boulanger. Garniture: un kilo de champignons, 2 gousses d'ail, 100 g de beurre.
  37125.  
  37126. PrΘparez la pΓte: faites tiΘdir le lait et dΘlayez-y la levure, ajoutez y le tiers de la farine et laissez le levain doubler de volume. Dressez le reste de la farine en fontaine et mettez le levain au milieu. Cassez-y les 6 oeufs et ajoutez le sel et le beurre ramolli. Travaillez la pΓte α la main, formez-en une boule que vous laisserez reposer deux heures. Piquez le gigot d'ail, assaisonnez-le de sel et de poivre et faites-le cuire au four 40 minutes. Laissez-le tiΘdir. Pendant ce temps, hachez finement les Θchalotes ΘpluchΘes et travaillez-les avec le thym ΘmiettΘ, persil hachΘ, 80 g de beurre, du sel et du poivre. Enduisez l'intΘrieur du gigot avec le beurre prΘparΘ, reformez le gigot et enrobez-le de pΓte, prΘvoyez une cheminΘe pour laisser Θchapper la vapeur. Dorez avec le jaune d'oeuf battu et faites cuire 40 minutes au four. Servez avec les champignons sautΘs au beurre avec l'ail hachΘ. DΘcoupez le gigot dΦs sa sortie du four comme un r⌠ti. DΘcorez le plat de service avec des touffes de cresson et des Θpluchures de tomate roulΘes en forme de rose. $
  37127.  
  37128. ---------
  37129. $ GIGOT EN CROUTE $@MOUT@
  37130.  
  37131. Pour 8 personnes: 2 petits gigots de 800 g chacun, 6 rognons d'agneau coupΘs en petits carrΘs, 1 verre α apΘritif de madΦre, quelques champignons (trΦs peu), pΓte feuilletΘe, thym, romarin, estragon, beurre.
  37132.  
  37133. Enlever avec un couteau α lame fine et pointue l'os court: dΘgager les chairs pour arriver jusqu'α la jointure; sectionner α cette jointure et enlever l'os court mais laisser celui qui a le manche. Faire passer α la poΩle, dans un peu de beurre les 6 rognons d'agneau. DΘglacer avec le madΦre, ajouter les champignons, thym, romarin, estragon (1 pincΘe de chaque). Mettre cette prΘparation dans les cavitΘs laissΘes par l'os qui a ΘtΘ enlevΘ. Reconstituer les gigots en rapprochant les chairs et en les fixant par deux ou trois points de couture. Frotter les gigots avec un peu de beurre. Enfourner α feu vif, pour saisir la viande et lui faire rendre son eau. Laisser environ de 15 α 20 minutes. Retirer du four et entourer d'une pΓte feuilletΘe (environ 250 g par gigot), Θtendue finement au rouleau. Dorer le dessus au jaune d'oeuf et remettre au four 20 minutes pour terminer la cuisson. $
  37134.  
  37135. ---------
  37136. $ GIGOT EN CROUTE AUX HERBES $@MOUT@
  37137.  
  37138. Pour 6 personnes: 2 gigots d'agneau de lait (environ 2,4 kg au total), 4 c α soupe d'huile d'olive, 2 c α soupe de chapelure, 1 c α soupe de thym, 1 c α soupe d'origan sΘchΘ, 1 c α soupe de persil plat hachΘ, quelques brindilles de romarin, sel, poivre. PrΘparation: 5 mn. Cuisson: 30 mn.
  37139.  
  37140. PrΘchauffez le four thermostat 8 (240░ ). Dans un saladier, mΘlangez les herbes, l'huile et la chapelure. Salez poivrez. Remuez pour obtenir une pΓte. Posez les gigots tΩte-bΩche dans un grand plat α four, c⌠tΘ peau au-dessus. Etalez la pΓte d'herbes sur les gigots et enfournez pour 30 mn. A mi-cuisson baissez le thermostat α 6 et ajoutez une louche d'eau chaude dans le plat. Lorsque les gigots sont cuits sortez le plat du four couvrez-le d'une double feuille d'aluminium; pour garder la chaleur laissez la viande reposer 10 mn avant de servir elle sera beaucoup plus savoureuse, et dΘcoupez. Accompagnez de tomates α la provenτale. $
  37141.  
  37142. ---------
  37143. $ GIGOT EN POT AU FEU $@MOUT@ 
  37144. PrΘparation: 15 mn. Cuisson: 40 mn. Pour 4 personnes: 1 gigot d'agneau de 1,5 kg, 4 poireaux, 8 carottes, 4 navets, 1 cΘleri-boule, 1 Θchalote, i oignon, 1 gousse d'ail, 3 c α soupe d'estragon, 2 c α soupe de persil, sel, poivre.
  37145.  
  37146. Placez le gigot dans un faitout avec les lΘgumes en morceaux, l'Θchalote, l'ail et l'oignon hachΘs, les herbes et 1 c α cafΘ de gros sel. Couvrez d'eau, portez α Θbullition, Θcumez, ajoutez 1 c α cafΘ de poivre en grains et laissez frΘmir 25 mn. Coupez le feu, laissez reposer dans le bouillon 15 mn. Egouttez le gigot et les lΘgumes et servez le bouillon aux herbes α part. $
  37147.  
  37148. ---------
  37149. $ GIGOT EN POT AU FEU $@MOUT@ 
  37150. Pour 8 α 10 personnes, 4,5 litres d'eau d'Evian, (l'eau des villes ayant souvent le go√t de chlore), 1 gigot de 2 kg environ, 1 kg de queue de boeuf coupΘe en morceaux et ficelΘe, 250 g de joue de boeuf parΘe et rincΘe, 200 g d'oignons blancs, 200 g de carottes, 2 poireaux moyens, 1 petit pied de cΘleri, 1 clou de girofle, 2 gousses d'ail, estragon, sel et poivre. Accompagnement: 300 g de pois gourmands. 400 g de petits navets, 400 g de petites carottes, 200 g d'oignons grelots. PrΘparation 20 minutes. Cuisson: 3 heures.
  37151.  
  37152. Eplucher les oignons, les piquer de clous de girofle, Θplucher les carottes, les poireaux, le pied de cΘleri. Eplucher les gousses d'ail en piquer le gigot. Verser l'eau d'Evian dans un faitout, ajouter queue de boeuf, joue, oignons, poireaux, carottes, cΘleri, estragon, sel, poivre. Mettre sur feu moyen, porter α Θbullition, Θcumer, et cuire α petits frΘmissements 1 heure 30. Pocher le gigot dans le bouillon, un quart d'heure par livre (soit une heure environ), le laisser reposer en fin de cuisson pendant 30 minutes, le gigot Θgoutte est maintenu au chaud. $
  37153.  
  37154. ---------
  37155. $ GIGOT ET GATEAU DE POMMES DE TERRE $@MOUT@
  37156.  
  37157. Pour 4 personnes: 800 g de gigot dΘsossΘ, 1 kg de pommes de terre, 1/2 poitrine de lard fumΘ coupΘe en tranches fines, 1 fromage de chΦvre banon (emballΘ dans une feuille de chΓtaignier) ou affinΘ, 200 g d'emmental rΓpΘ, 1 oignon, laurier, thym frais, geniΦvre, poivre, sel, huile, 1/2 carotte, 1/2 poireau, os et parure du gigot.
  37158.  
  37159. Chemiser un moule α manquΘ avec le lard, faire chevaucher un peu pour que le fond soit bien couvert, laisser dΘpasser le lard. Poser une couche de pommes de terre, sel, poivre, laurier, gruyΦre, sel, poivre, un peu de laurier en poudre et recommencer jusqu'α Θpuisement. Recouvrir de lard fumΘ pour que tour soit bien emballΘ. Cuire au bain-marie 40 α 45mn th 6/7. Assaisonner le gigot α l'intΘrieur le ficeler. Frotter l'extΘrieur avec du geniΦvre ΘcrasΘ, parsemer de thym effeuillΘ, saler, poivrer, verser un peu d'huile. Enfourner. A la moitiΘ de cuisson mettre la garniture de lΘgumes ( carotte, oignon, poireau ΘmincΘs et parure et os). Lorsque le gigot est cuit le retirer. Poser le plat sur la feu chauffer 3 α 4 mn pour caramΘliser. DΘglacer avec de l'eau. Passer au chinois, Faire chauffer α nouveau le jus et y mΘlanger un peu de banon ΘcrasΘ, et mΘlanger α feu trΦs doux. Servir ensemble et napper de sauce. $
  37160.  
  37161. ---------
  37162. $ GIGOT EXOTIQUE $@MOUT@
  37163.  
  37164. Pour 6 α 8 personnes: 1 beau gigot (1 kg 700), 1 ananas d'au moins 1 kg 500 ou deux moyens, 1 carotte, 2 oignons, 1 dl de cognac, sel, poivre, 50 g de beurre pour le gigot, 50 g de beurre pour l'ananas.
  37165.  
  37166. Peler l'ananas, enlever les yeux, ouvrir en deux pour retirer le centre qui est dur. Couper en tranches Θpaisses et ensuite en morceaux. Soulever la peau du gigot, d'abord avec le manche de la fourchette, ensuite avec les doigts. Quand la peau est soulevΘe tout autour, glisser des morceaux d'ananas. Ficeler le gigot pour bien ╖ enfermer les morceaux. Dans une grande cocotte, faire blondir le beurre et faire dorer le gigot de tous les c⌠tes. Retirer la viande. Mettre les carottes en rondelles et les oignons. Laisser Θtuver quelques minutes. Remettre le gigot, assaisonner et flamber au cognac. Laisser cuire, α cocotte couverte au dΘbut, une petite heure environ, le temps de cuisson dΘpend du go√t de chacun (viande saignante ou non). Ouvrir pour laisser Θvaporer un peu le jus. Faire chauffer au beurre blond, dans une poΩle, le reste de l'ananas. Servir le gigot en tranches, les morceaux d'ananas autour. Mettre la sauce passΘe au chinois dans une sauciΦre. $
  37167.  
  37168. ---------
  37169. $ GIGOT FARCI $@MOUT@
  37170.  
  37171. 2 gigots de 2 kg, 6 ou 8 gousses d'ail. Farce: 400 g de chair α saucisse, 3 tranches de pain de mie, 2 dl de vin blanc sec, 2 oignons hachΘs, 1 clou de girofle, 1 petit bouquet de marjolaine et de persil, sel, poivre, 1 oeuf. Pour la cuisson: 100 g de beurre, 1 verre de vin blanc sec.
  37172.  
  37173. Demandez a votre boucher de dΘsosser les gigots en gardant l'extrΘmitΘ du manche. A la place des os, vous mettrez la farce. Piquez la viande d'ail τα et lα, assaisonnez-la et prΘparez la farce: mΘlangez intimement tous les ingrΘdients indiquΘs (la mie de pain ayant gonflΘ dans le vin blanc) que vous assaisonnerez et additionnerez d'herbes hachΘes. Farcissez les gigots et cousez sans trop serrer, car la farce gonfle en cuisant. Faites-les cuire 1 h α four chaud en arrosant souvent, d'abord avec le beurre fondu, puis le vin blanc et enfin le jus de cuisson. DΘgraissez la sauce, dΘglacez-la avec un peu d'eau chaude. Si vous ne faites qu'un gigot, divisez les proportions de la farce par deux. $
  37174.  
  37175. ---------
  37176. $ GIGOT FARCI AUX HERBES $@MOUT@
  37177.  
  37178. 1 gigot d'agneau, 2 c α soupe d'ail hachΘ, 2 c α soupe de persil hachΘ, 2 c α soupe de ciboulette ciselΘe, 2 c α soupe d'Θchalotes hachΘes, 5 c α soupe d'huile d'olive, sel, poivre.. Ouvrir le gigot en suivant l'axe de l'os, retirer totalement  l'os α l'aide d'un petit couteau pointu. Dans une jatte, mΘlanger 4 cuillΦres α soupe d'huile d'olive, l'ail, l'Θchalote, le persil et la ciboulette, saler et poivrer. Etaler cette prΘparation α l'intΘrieur du gigot. Rouler la chair et la ficeler. Huiler l'extΘrieur du gigot avec le reste d'huile d'olive, saler et poivrer. PrΘchauffer le four th 7 (210░). Enfourner le gigot et laisser cuire 15 minutes par livre en arrosant de temps en temps avec le jus de cuisson. Couper le gigot en tranches, servir bien chaud avec une purΘe de pommes de terre α laquelle vous aurez ajoutΘ 3 cuillΦres α soupe d'huile d'olive. $
  37179.  
  37180. ---------
  37181. $ GIGOT FARCI EN CROUTE$@MOUT@ 
  37182. PrΘparation: 30 minutes. PrΘ-cuisson: 15 minutes. Cuisson: 30 minutes. Pour 6 personnes: 1 gigot de 1 kg, sans les os, 3 rognons d'agneau, thym, romarin, basilic, sel, poivre, 30 g de beurre, 1 oeuf, 750 g de pΓte feuilletΘe.
  37183.  
  37184. Faites entiΦrement dΘsosser le gigot mais rΘservez l'os du manche privΘ de son moignon, pour le reconstituer. Faites ouvrir les rognons. Dans une poΩle, α feu doux, faites-les revenir dans le beurre. Salez, poivrez. Roulez chaque rognon dans un mΘlange en parties thym, romarin, basilic. Farcissez le gigot avec les rognons, replacez l'os du manche. Cousez-le et ficelez-le. Faites chauffer le four au maximum pendant 20 mn. Mettez-y le gigot posΘ sur la grille de la lΦchefrite. En 15 minutes faites-le dorer tout autour. Retirez-le, laissez-le tiΘdir en prΘparant la pΓte. Faites un socle α sa forme sur 1 cm d'Θpaisseur. Couvrez-le avec la pΓte Θtendue sur 1/2 cm d'Θpaisseur en laissant dΘpasser le manche qui fera cheminΘe. Mouillez les bords de la pΓte, rΘunissez-les en torsade. DΘcorez votre ouvrage, dorez α l'oeuf. Faites cuire au four (6-7 au thermostat) 30 minutes sans craindre que le gigot soit trop cuit. VΘrifiez avec une aiguille α brider enfoncΘe α coeur. Elle doit Ωtre chaude jusqu'au bout. $
  37185.  
  37186. ---------
  37187. $ GIGOT MARINE AU MADIRAN$@MOUT@ 
  37188. Pour 6 personnes: 1 gigot de 1,750 kg, 2 dl de madiran, 1 verre α liqueur de vinaigre de vin, 1/2 dl d'armagnac, 4 Θchalotes, 2 gousse d'ail, 1 bouquet garni, 2 dl d'huile d'olive, 20 g de beurre, 20 g de farine, sel, poivre. PrΘparation: 10 mn 24 h α l'avance. Cuisson: 45 mn.
  37189.  
  37190. La veille, mettez le gigot dans un plat de terre, ajoutez bouquet garni, les Θchalotes ΘmincΘes, l'ail, sel, poivre. Arrosez de vin, de vinaigre, d'armagnac et d'huile d'olive. Laissez mariner 24 heures, en retournant la viande plusieurs fois. Epongez le gigot et faites-le cuire α la broche (ou simplement au four) en l'arrosant de marinade. Comptez 40 α 45 mn de cuisson. Au moment de servir, dΘcoupez le gigot, tenez les tranches au chaud. DΘgraissez le jus de cuisson. Travaillez α la fourchette la farine et le beurre. Incorporez cette liaison α la sauce, donnez un bouillon tout en remuant. Ajoutez le jus du dΘcoupage de la viande. Servez la sauce en sauciΦre.  $
  37191.  
  37192. ---------
  37193. $ GIGOT PASCAL $@MOUT@
  37194.  
  37195. 600 g de gigot d'agneau, 2 oignons, 2 gousses d'ail, 3 branches de persil, 50 g de beurre, 1 branche de thym, 1 feuille de laurier, sel, poivre, 200 g de riz long grain, 4 dl d'eau chaude, 600 g de haricots verts.
  37196.  
  37197. Faites une farce en laissant revenir dans le beurre les oignons ΘmincΘs et l'ail hachΘ, et en y ajoutant le persil, le thym et le laurier. Quand les oignons sont bien dorΘs, ajoutez le riz et laissez-le cuire doucement. AprΦs deux minutes de cuisson, salez poivrez, ajoutez l'eau chaude et portez α Θbullition en tournant de temps en temps α la cuiller en bois. DΦs que cela bout, couvrez et laissez cuire α feu trΦs doux pendant quinze minutes. Aussit⌠t que la farce est cuite, tartinez-en le gigot dΘtendu (vous aurez demandΘ α votre boucher un gigot dΘsossΘ, non liΘ et dΘtendu) et reformez-le en le liant α l'aide d'une ficelle. Cuisez α four moyen pendant vingt-cinq minutes, comme un gigot ordinaire. Dressez le gigot cuit sur un plat de service et servez avec accompagnement de haricots verts. $
  37198.  
  37199. ---------
  37200. $ HARICOT DE MOUTON$@MOUT@@HB@ 
  37201. Pour 8 personnes: 1 kg de mouton, 40 g de beurre, 40 g de farine, 1/2 l de bouillon, 500 g de haricots, 4 oignons, bouquet garni, sel, poivre
  37202.  
  37203. Faites tremper les haricots pendant 6 h. Puis mettez les α bouillir doucement pendant 30 mn dans l'eau froide. Epluchez les oignons Coupez-les en morceaux. Coupez le mouton en morceaux. Faites fondre le beurre dans une cocotte et faites-y revenir les oignons et la viande. Saupoudrez de farine et mouillez avec le bouillon. Ajoutez les haricots le bouquet garni. salez et poivrez. Laissez cuire doucement pendant 2 h. Au moment de servir. servez la viande dans un plat de service et les haricots autour. $
  37204.  
  37205. ---------
  37206. $ HARICOTS VERTS AU MOUTON $@MOUT@
  37207.  
  37208. 750 g de mouton ( selle ou Θpaule), 750 g de haricots verts, 3 gousses d'ail, 1/4 de verre d'huile, 1 g de safran, sel, poivre, 1/2 verre d'eau.
  37209.  
  37210. Faire dorer la viande 20 mn, ajouter l'ail, le safran, l'eau, le sel et le poivre. Porter α Θbullition. Cuire 1 h. Ajouter les haricots et continuer α cuire. $
  37211.  
  37212. ---------
  37213. $ HARIRA $@MOUT@@PCH@@LEN@
  37214.  
  37215. Pour 6 personnes. PrΘparation: 15 mn. Cuisson: 1 h 40. 400 g d'Θpaule d'agneau, 1 petite boεte de concentrΘ de tomate, 200 g de lentilles, 200 g de pois chiche, 1 c α cafΘ de poivre moulu, 1/2 c α cafΘ de gingembre en poudre, 1/4 de c α cafΘ de cannelle en poudre, 2 doses de safran, 2 cubes de bouillon, 100 g de riz, 30 g de farine, coriandre fraεche, persil plat, 2 oeufs, 3 citrons, sel.
  37216.  
  37217. La veille mettez les pois chiche α tremper. Epluchez et hachez ensuite grossiΦrement l'oignon. Mettez-le dans une grande casserole. DΘcoupez le morceau d'agneau en petits cubes. Ajoutez-les ensuite dans la cocotte avec le concentrΘ de tomate, les lentilles, les pois chiche ΘgouttΘs, le poivre, le gingembre, la cannelle, le safran. Ajoutez alors les cubes de bouillon de volaille et deux litres d'eau. Amenez α Θbullition. Ecumez la surface de bouillon. RΘduisez le feu sous la casserole. Couvrez-la. Laissez mijoter pendant une heure et demie. Mettez 90 cl d'eau α bouillir dans une casserole. DΦs que l'eau bout, versez-y le riz en pluie. Laissez cuire 15 mn. Egouttez-le en rΘcupΘrant le jus de cuisson dans une jatte. Ajoutez le riz dans la soupe. MΘlangez, dans un bol, la farine avec un peu de jus de cuisson du riz et du bouillon. Versez la prΘparation dans une petite casserole. Hachez finement le persil, la coriandre. Ajoutez-les dans la petite casserole. Faites cuire α feu moyen pendant 15 mn en mΘlangeant souvent. Ajoutez cette prΘparation au bouillon. Fouettez les oeufs quelques minutes dans un bol. Versez-les dans la soupe en battant Θnergiquement l'ensemble. Rectifiez l'assaisonnement en sel. DΘcoupez les citrons en quartiers. Servez la soupe bien chaude dans une soupiΦre ou alors dans des bols. Chaque convive pressera un peu de jus de citron dans son assiette ou dans son bol. $
  37218.  
  37219. ---------
  37220. $ HARIRA $@MOUT@
  37221.  
  37222. 250 g de mouton ou de boeuf, 50 g de pois cassΘs, 50 g de lentilles, 50 g de pois chiche, 50 g de fΘvettes, 60 g d'huile, 2 litres d'eau, 1 bonne poignΘe de chaque (persil, feuilles de coriandre, feuilles de cΘleri), 1 citron, 15 g de farine, 1 oeuf, sel, poivre.
  37223.  
  37224. Faire tremper les lΘgumes secs la veille. Hacher persil, coriandre, cΘleri. Coupez la viande en petits cubes de 2cm. Faire chauffer l'huile y faire fondre la verdure puis ajouter les lΘgumes secs, les morceaux de viande et couvrir avec de l'eau froide. Saler α mi-cuisson et bien poivrer. Au moment de servir, prΘparer une liaison avec la farine et l'oeuf battu dans laquelle on met le jus de citron, verser dans la soupe et donner un bouillon. On peut 10 mn avant de faire la liaison mettre 30 g vermicelle. $
  37225.  
  37226. ---------
  37227. $ HAUT DE MOUTON FARCI $@MOUT@
  37228.  
  37229. Hacher au hachoir du jambon cru, 5 gousses d'ail, 1 gros oignon. Hacher au couteau les rognons du mouton. Faire tremper du pain dans du porto (autant de pain que de viande). Faire revenir le hachis et les rognons dans une poΩle, saler, poivrer et ajouter du romarin effeuillΘ. MΘlanger et ajouter dans la poΩle des cΦpes coupΘs en morceaux. MΘlanger la viande α la mie de pain. Mettre sur un plat une partie du haut du mouton, mettre la farce dessus. Recouvrir avec l'autre c⌠tΘ. Cuire au four. $
  37230.  
  37231. ---------
  37232. $ IRISH STEW $@MOUT@
  37233.  
  37234. Un rago√t doit toujours Ωtre mijotΘ α petit feu sans Θbullition et dans une cocotte hermΘtiquement close. Si Le liquide de cuisson dΘpasse le frΘmissement, les fibres de la chair durciront. Une cocotte placΘe au four assurera une cuisson plus uniforme. L'Irish Stew est un rago√t blanc, c'est-α-dire que les morceaux de viande sont saisis directement dans le liquide de cuisson sans Ωtre prΘalablement sautΘs au beurre. Si vous mΩlez des pommes de terre α chair ferme et α chair fondante, vous obtiendrez un fond de purΘe. Avant de servir l'Irish Stew, n'oubliez pas de dΘgraisser la sauce et de chauffer plats et assiettes car le jus se fige vite. Quel que soit le lΘgume d'accompagnement que vous choisirez, le principe de cuisson est le mΩme pour tous Les rago√ts de mouton: il faut saisir la viande α feu vif par petites quantitΘs afin que chaque morceau soit bien dorΘ. Ensuite, il faut l'arroser d'un liquide trΦs chaud presque bouillant. Cela est trΦs important un liquide froid risque de durcir la viande. Ne salez les plats mijotΘs qu'α demi-cuisson, car le sel ajoutΘ en dΘbut de cuisson durcit les aliments. $
  37235.  
  37236. ---------
  37237. $ IRISH STEW $@MOUT@
  37238.  
  37239. Dans un plat allant au four disposer des pommes de terre en rondelles crues. Couper en tranches du mouton cru (gigot dΘsossΘ) et mettre par-dessus. Assaisonner de cΘleri, poivre, estragon. Couvrir de bouillon (un ou deux verres). Faire une pΓte feuilletΘe. L'Θtendre hermΘtiquement sur le dessus du plat. La dorer au jaune d'oeuf et cuire α four moyen une heure et demie. $
  37240.  
  37241. ---------
  37242. $ IRISH STEW $@MOUT@
  37243.  
  37244. 1 kg de mouton (Θpaule ou collet), 6 oignons, 1 kg de pommes de terre, 1 gousse d'ail, 1 bouquet garni, 1 petit bouquet de persil, sel, poivre.
  37245.  
  37246. Mettre la viande dans une marmite avec les oignons, l'ail, le bouquet garni, sel, poivre et 2 pommes de terre coupΘes en morceaux. Mijoter 1 h 45. Ecraser les pommes de terre pour bien lier la sauce. Ajouter les pommes de terre et les oignons entiers. Cuire encore 1 h. Pour servir parsemer de persil hachΘ. On peut ajouter des carottes en mΩme temps que les pommes de terre ou lier sauce avec de la crΦme . $
  37247.  
  37248. ---------
  37249. $ IRISH STEW $@MOUT@
  37250.  
  37251. PrΘparation: 50 mn. Cuisson: 1 h 05. Pour 6 personnes: 1,2 kg d'Θpaule d'agneau dΘsossΘe,  800 g de petites pommes de terre α chair ferme, 500 g de pommes de terre bintje, 4 poireaux, 2 c α soupe de sauce Worcester, sel, poivre.
  37252.  
  37253. DΘtaillez la viande en gros dΘs (4 cm). Pelez les pommes de terre et nettoyez les poireaux. DΘcoupez les pommes de terre bintje en rondelles Θpaisses. Emincez les poireaux finement. Placez la viande dans une cocotte avec les pommes de terre bintje et les poireaux, couvrez d'eau, salez et portez α Θbullition. Laissez mijoter 50 mn sur feu doux. Faites cuire les petites pommes de terre α l'eau salΘe ou α la vapeur. SΘparez la viande de ses lΘgumes de cuisson. Passez-les au moulin α lΘgumes avec une partie du bouillon, afin d'obtenir une sauce onctueuse. Assaisonnez de sauce Worcester, sel et poivre. Remettez la viande dans la cocotte avec la sauce et les petites pommes de terre, faites chauffer doucement pendant 5 mn. $
  37254.  
  37255. ---------
  37256. $ IRISH STEW $@MOUT@
  37257.  
  37258. Pour 4 personnes: un kilo d'Θpaule de mouton, 400 g d'oignons, un demi-chou blanc, du thym, du laurier, du sel, du poivre, un kilo de pommes de terre, deux gousses d'ail, 50 g de beurre, un litre et demi de bouillon. PrΘparation: 20 minutes. Cuisson: une heure trois-quarts.
  37259.  
  37260. Emincez le chou. DΘtaillez le mouton en morceaux et colorez-le au beurre ou faites-le blanchir. Disposez, dans une marmite en fonte, les morceaux de viande, les oignons. les pommes de terre et le chou par couches alternΘes. Assaisonnez de sel et de poivre. Parfumez avec le thym et le laurier. Mouillez avec le bouillon et ajoutez la gousse d'ail ΘcrasΘe. Portez α Θbullition et laissez cuire α feu doux. Servez en cocotte ou dans un plat creux avec de la sauce anglaise. $
  37261.  
  37262. ---------
  37263. $ KEFTA GRILLE $@MOUT@ 
  37264. Pour 4 personnes: 500 g de viande de mouton hachΘe, du sel, du poivre, 2 gousses d'ail, du cumin en poudre, de l'huile d'olive. PrΘparation: 25 minutes. Cuisson: 8 α 10 minutes.
  37265.  
  37266. Mettez la viande hachΘe dans une terrine et travaillez-la α l'aide d'une fourchette en y incorporant les gousses d'ail hachΘes. Assaisonnez de sel et de poivre. Ajoutez du cumin PrΘparez des boulettes que vous aplatirez lΘgΦrement. Huilez-les et faites-les griller. Servez ces kefta avec une sauce forte prΘparΘe avec une cuillerΘe α cafΘ d'harissa, dΘlayΘe avec un peu d'huile d'olive et avec un peu de jus de citron. Cette sauce Θtant trΦs pimentΘe, usez-en avec parcimonie. $
  37267.  
  37268. ---------
  37269. $ LANGUES BRAISEES $@MOUT@
  37270.  
  37271. 4 langues de mouton, 100 g de lard de poitrine, 2 carottes, 2 oignons.
  37272.  
  37273. Nettoyez soigneusement les langues. Faites-les blanchir en les plongeant dans l'autocuiseur contenant de l'eau en Θbullition. Fermez la cocotte et laissez cuire 3 ou 4 minutes. Ouvrez et Θgouttez. Pelez les langues. Dans l'autocuiseur vidΘ, mettez le lard coupΘ en petits morceaux ainsi que les carottes et oignons en rondelles. Disposez les langues dessus. Salez et poivrez. Versez deux verres d'eau. Fermez la cocotte et laissez cuire doucement 40 minutes. Vous pouvez accompagner les langues braisΘes d'une sauce tomate et de haricots ou de lentilles cuits d'avance. $
  37274.  
  37275. ---------
  37276. $ LANGUES DE MOUTON $@MOUT@
  37277.  
  37278. Faites tremper 4 langues α l'eau froide, blanchissez-les pendant 15 mn α l'eau bouillante et nettoyez-les. Mettez-les dans une marmite avec 1 kg de navets, 2 carottes, 2 oignons, sel, poivre et bouquet garni. Couvrez d'eau, amenez α Θbullition et laissez cuire pendant 1 heure 30. Egouttez les lΘgumes, Θcrasez-les en purΘe et rangez les langues au-dessus. $
  37279.  
  37280. ---------
  37281. $ LANGUES DE MOUTON A LA BORDELAISE $@MOUT@
  37282.  
  37283. Plongez trois langues de mouton dans de l'eau froide. Lorsque l'eau bout, Θcumez et placez-y deux carottes, deux poireaux, un navet, un oignon, deux clous de girofle, thym, laurier et persil. Laissez cuire une heure et demie. Une demi-heure avant la fin de cuisson, prΘparez la sauce. Faites chauffer dans une casserole deux cuillerΘes d'huile. Ajoutez-y une petite boεte de concentrΘ de tomates et trois cuillerΘes α soupe de farine. Mouillez avec un verre de vin blanc sec chaud, puis un dl de bouillon. Assaisonnez gΘnΘreusement avec poivre, muscade, quatre-Θpices, paprika et ajoutez quelques cΓpres et quelques feuilles d'estragon. La cuisson des langues terminΘe, coupez-les en morceaux et placez-les dans la sauce. Vous aurez au prΘalable pelΘ les langues aprΦs dix minutes de cuisson. Accompagnez ce plat de riz α  la crΘole. $
  37284.  
  37285. ---------
  37286. $ LANGUES DE MOUTON A LA SICILIENNE $@MOUT@
  37287.  
  37288. 250 g de riz, 4 langues de mouton, 1 carotte, 1 poireau, 1 oignon, 150 g d'olives noires, 1 vinaigrette, 1 mayonnaise, 1 cuillΦre de crΦme, 3 tomates, cerfeuil, persil ou cresson, sel et poivre.
  37289.  
  37290. Faites cuire le riz et mettez-le au frais. Dans une terrine vous faites dΘgorger (pendant au moins une heure) les langues dans l'eau froide salΘe. Ensuite, faites-les blanchir. Pour cela, vous les mettez dans une casserole d'eau froide. Vous amenez α Θbullition et vous laissez cuire pendant une dizaine de minutes. Ecumez autant de fois que nΘcessaire. Pendant ce temps, vous Θpluchez les lΘgumes que vous lavez et vous les mettez dans une autre casserole contenant de l'eau bouillante. Ajoutez les langues dans ce court-bouillon. Laissez cuire au moins pendant deux heures. Ensuite, vous retirez la peau qui recouvre les langues, vous enlevez le cornet et les divers petits os. Vous dΘbitez les langues en tranches dans le sens de la longueur et vous les assaisonnez avec une vinaigrette (et si vous les aimez, des Θchalotes passΘes α la moulinette). DΘnoyautez les olives et ajoutez-les aux langues. PrΘparez une mayonnaise α laquelle vous incorporez un peu de crΦme fouettΘe. MΘlangez-la au riz refroidi. Attention ! Dans cette mayonnaise, vous ne pouvez mettre de la moutarde. PrΘsentation. Vous mettez au centre, en d⌠me, le riz assaisonnΘ de cette mayonnaise. Au milieu, vous mettez les langues coupΘes en tranches et vous les disposez en une sorte de pyramide. Parsemez d'olives dΘnoyautΘes. En couronne, vous garnissez avec des rondelles de tomates, des touffes de cresson (ce qui est le plus indiquΘ) de persil ou de cerfeuil. $
  37291.  
  37292. ---------
  37293. $ LANGUES DE MOUTON GRILLEES $@MOUT@
  37294.  
  37295. Faites cuire 4 langues de mouton au court-bouillon 45 mn; pelez-les et laissez refroidir. Ouvrez-les en deux sans les couper complΦtement et badigeonnez-les de 30 g de beurre fondu. Roulez-les dans de la chapelure salΘe et poivrΘe. Faites-les griller sur feu doux et servez avec du persil hachΘ. $
  37296.  
  37297. ---------
  37298. $ MIGNONNETTES D'AGNEAU AUX PETITS LEGUMES $@MOUT@
  37299.  
  37300. Pour 2 personnes: 2 tranches d'agneau α griller entourΘes d'une petite barde de lard, 10 g de beurre, un demi-poivron, un petit oignon, une petite carotte, un brin d'estragon, un brin de thym frais et si possible 2 brins de serpolet, sel et poivre.
  37301.  
  37302. Hachez finement les petits lΘgumes et les herbes au hachoir Θlectrique. Chauffez le beurre dans une poΩle. Faites-y rissoler les mignonnettes d'un c⌠tΘ (4 minutes). Retournez-les. Ajoutez le hachis de lΘgumes autour de la viande. Salez et poivrez. Cuisez encore 4 minutes en remuant les lΘgumes afin qu'ils s'imprΦgnent de sauce. $
  37303.  
  37304. ---------
  37305. $ MOUTON A LA PROVENCALE $@MOUT@ 
  37306. 1 kg de mouton, 50 g de beurre-huile, sel, poivre, farine, 3 verres de vin blanc, 2 verres de purΘe de tomates, 4 fenouils.
  37307.  
  37308. Couper la viande en morceaux. La faire revenir avec de l'huile et du beurre. Saler, poivrer et ajouter des oignons, une gousse d'ail et une Θchalote entiΦre. Saupoudrer de farine. Laisser roussir quelques minutes. Mouiller avec 2 verres de vin blanc et de la purΘe de tomates. Laisser cuire 1/2 heure. Ajouter 4 fenouils coupΘs, quelques tomates fraεches et un autre verre de vin blanc sec. Laisser cuire encore 1/2 heure, dΘgraisser et servir entourΘ de fenouils. $
  37309.  
  37310. ---------
  37311. $ MOUTON A LA TOMATE $@MOUT@
  37312.  
  37313. Pour 6 personnes: 1 kg de poitrine de mouton, 1 kg de tomates, 4 oignons, 5 gousses d'ail, 4 c α soupe d'huile, sel, poivre, thym, laurier, romarin.
  37314.  
  37315. Coupez la viande en morceaux. Concassez les tomates et mettez-les dans une casserole. Couvrez et laissez cuire 10 mn. Passez les tomates α la moulinette. Pelez et Θmincez les oignons et l'ail. Faites chauffer l'huile dans une cocotte et mettez- y la viande α revenir; salez, poivrez, ajoutez les oignons, l'ail, une brindille de thym, une feuille de laurier et quelques brins de romarin. Versez le jus des tomates et laissez mijoter 45 mn. Le jus des tomates doit Ωtre Θpais et bien rΘduit. Servez avec du riz crΘole. Si la sauce rΘduit trop en cours de cuisson, ajoutez un peu de vin blanc ou de bouillon. $
  37316.  
  37317. ---------
  37318. $ MOUTON A L'INDIENNE $@MOUT@
  37319.  
  37320. PrΘparation: 25 mn. Cuisson: 1 h. Pour 4 personnes: 1 kilo de haut-de-c⌠tes de mouton, un morceau de gingembre frais, 3 gros oignons, une pomme reinette, un demi-verre d'huile, une cuillerΘe α soupe de curry, 50 g de noix de coco rΓpΘe, 2 cuillerΘes α soupe de crΦme, une pincΘe de Cayenne, sel et poivre.
  37321.  
  37322. DΘcoupez le haut-de c⌠tes en morceaux rΘguliers. Retirer l'excΘdent de graisse. RΓpez le morceau de gingembre et enduisez-en les morceaux de mouton, assaisonnez-les. Epluchez et hachez finement les oignons. Pelez et rΓpez la pomme, de la mΩme faτon que l'on rΓpe les carottes. Faites revenir les morceaux de viande dans l'huile chaude, ajoutez les oignons; laissez blondir tous ces ΘlΘments en les remuant. Quand ils sont colorΘs, ajoutez le curry, la pomme rΓpΘe et la noix de coco, mΘlangez α feu un peu vif, pendant 5 α 6 minutes pour assΘcher la prΘparation. Mouillez avec un demi-litre d'eau bouillante, assaisonnez de sel, de poivre et de Cayenne. Laissez cuire 45 minutes environ. Lorsque le mouton est cuit, ajoutez la crΦme, laissez bouillir 2 minutes. Versez dans le plat de service, servez trΦs chaud avec du riz. $
  37323.  
  37324. ---------
  37325. $ MOUTON A L'OSEILLE $@MOUT@
  37326.  
  37327. Pour 6 personnes. Coupez en morceaux 1 kg 500 d'agneau de lait, (Θpaule) et faites les blondir dans une cocotte contenant 75 g de beurre fondu. Retournez-les souvent. Laissez cuire 15 minutes environ. Nettoyez et lavez 750 g d'oseille, Θgouttez-la et hachez la grossiΦrement. Assaisonnez l'agneau et laissez-le cuire encore 5 minutes. Retirez-le et gardez-le au chaud. Ajoutez l'oseille α la cuisson. Laissez-la fondre α petit feu en remuant afin qu'elle n'attache pas. Ajoutez 250 g de crΦme, mΘlangez et rectifiez l'assaisonnement, remettez l'agneau dans la sauce et remuez quelques minutes α bon feu. Quand la crΦme est onctueuse, retirez du feu et liez avec un jaune d'oeuf dΘlayΘ dans du lait. Servez trΦs chaud. $
  37328.  
  37329. ---------
  37330. $ MOUTON AU CHOU$@MOUT@ 
  37331. Tailler des morceaux de poitrine de mouton, les faire blanchir. Tailler des petites tΩtes de choux, les faire blanchir. Mettre en casserole le chou et la viande, sel poivre, couvrir d'eau et cuire lentement au four. Lier avec beurre et farine et servir dans le rΘcipient de cuisson poudrΘ de persil hachΘ. $
  37332.  
  37333. ---------
  37334. $ MOUTON AU RIZ $@MOUT@
  37335.  
  37336. 1 kg de gigot de mouton, 2 oignons, 4 tasses de riz, 100 g de beurre, sel, poivre, 2 pointes de couteau de marjolaine, 1 bouquet de persil frisΘ.
  37337.  
  37338. Coupez la viande de mouton en dΘs et faites-les cuire dans l'eau lΘgΦrement salΘe (jusqu'α hauteur des dΘs). Ecumez et ajoutez le poivre et la marjolaine. Entre-temps, faites revenir les oignons hachΘs dans la matiΦre grasse jusqu'α coloration. Incorporez alors le riz ainsi que le persil frisΘ hachΘ, et laissez mijoter. Lorsque la viande devient tendre, ajoutez la prΘparation prΘcΘdente, remuez et terminez la cuisson couvert α et α four moyen pendant une vingtaine de minutes. Veillez α ce qu'il reste au cours de la cuisson suffisamment de liquide pour que le riz soit bien cuit. $
  37339.  
  37340. ---------
  37341. $ MOUTON AU VIN ROUGE $@MOUT@
  37342.  
  37343. Faites dorer dans 2 c α soupe d'huile 100 g de lard fumΘ coupΘ en dΘs et 2 oignons ΘmincΘs. Retirez-les, mettez α leur place 800 g de basses c⌠tes de mouton coupΘes en morceaux. Quand la viande a bien pris couleur, remettez oignons et lardons, saupoudrez de 2 c α soupe de farine et mouillez avec 3 dl de vin rouge. Ajoutez un verre d'eau chaude, un bouquet garni et 250 g de champignons de couche. Laissez cuire α couvert pendant 1 h 30. $
  37344.  
  37345. ---------
  37346. $ MOUTON AUX HARICOTS SECS $@MOUT@@HB@
  37347.  
  37348. 800 g de haut de c⌠telettes ou de poitrine, 50 g de beurre, 500 g de haricots secs, 2 cuillerΘes α soupe de farine, 3 oignons, 1 gousse d'ail, bouquet garni, sel, poivre, persil hachΘ.
  37349.  
  37350. Triez et lavez les haricots. Mettez-les dans un autocuiseur. Couvrez-les d'eau froide. Fermez la cocotte. Faites cuire environ 2 minutes α partir de la mise en rotation de la soupape. Egouttez les haricots et nettoyez la cocotte. TraitΘs de cette faτon avant la cuisson, ils seront plus digestibles. Epluchez les oignons. Faites chauffer le beurre dans l'autocuiseur. Mettez la viande α dorer ainsi que les oignons. Saupoudrez de farine. Retournez la viande. Ajoutez trois ou quatre verres d'eau, le bouquet garni, l'ail. Salez, poivrez. Fermez la cocotte et laissez cuire 10 minutes α partir de la mise en rotation de la soupape. Ouvrez, ajoutez-y les haricots. Refermez la cocotte et laissez cuire 12 α 15 minutes α partir de la mise en rotation de la soupape. Saupoudrez de persil hachΘ avant de servir. $
  37351.  
  37352. ---------
  37353. $ MOUTON AUX PATES $@MOUT@
  37354.  
  37355. Faites revenir 500 g de mouton dans 3 c α soupe d'huile avec 1 oignon et 1 gousse d'ail, persil et feuilles de menthe hachΘs. Ajoutez 2 c α soupe de sauce tomate, sel, poivre. Laissez mijoter 30 mn. Joignez 2 c de sauce bΘchamel au fromage. Dans un plat α gratin beurrΘ disposez en couches alternΘes 250 g de macaronis cuits α l'eau et la viande. Terminez par une couche de bΘchamel au fromage mΘlangΘe α 2 oeufs. $
  37356.  
  37357. ---------
  37358. $ MOUTON AUX PISTACHES $@MOUT@
  37359.  
  37360. Hacher un morceau de mouton, bien piler le hachis dans un mortier. Ajouter un peu de persil, quelques feuilles de menthe verte, des amandes ΘmincΘes, des pistaches, du poivre et du sel. Bien mΘlanger le tout avec deux cuillΦres de farine de pois-chiche. Composer ensuite des boulettes que l'on fait revenir au beurre. Ajouter alors un verre d'eau, couvrir et laisser cuire α petit feu avec une bonne cuillΦre de cari. Laisser rΘduire. $
  37361.  
  37362. ---------
  37363. $ MOUTON AUX POMMES DE TERRE $@MOUT@
  37364.  
  37365. Pelez 4 tomates et concassez-les. Faites-les fondre en purΘe dans 2 c α soupe d'huile. Pelez et Θmincez 3 oignons, coupez 250 g d'agneau en petits morceaux. Faites revenir le tout dans 4 c α soupe d'huile d'olive. Quand la viande est bien dorΘe, ajoutez la purΘe de tomates, une c α cafΘ de harissa et une pincΘe de poivre de Cayenne. Mouillez avec 1 litre d'eau, couvrez et laissez cuire 20 minutes. Ajoutez 500 g de pommes de terre en quartiers ainsi qu'un petit piment frais. Laissez cuire 30 minutes environ. $
  37366.  
  37367. ---------
  37368. $ MOUTON EN POT AU FEU $@MOUT@ 
  37369. 500 g de viande de mouton, 100 g de haricots blancs, 100 g de pois chiches, 2 oignons, 2 tomates, 2 courgettes, 75 g de vermicelle ou de petites pΓtes), 4 c α soupe d'huile d'olive, 1 c α soupe de paprika, 1 petit bouquet de feuilles de coriandre (ou des graines pilΘes).
  37370.  
  37371. Eplucher et Θmincer les oignons, Θplucher et couper les courgettes en morceaux, peler et ΘpΘpiner les tomates. Faire chauffer l'huile, mettre la viande coupΘe en morceaux, ajouter les oignons, les tomates et les courgettes saupoudrer de paprika. Saler, poivrer. Faire mijoter 30 mn puis verser 3 litre d'eau bouillante et Les lΘgumes secs (trempΘs la veille). Faire cuire α feu rΘgulier, ajouter de l'eau si nΘcessaire. 15 mn avant de servir ajouter la coriandre et les pΓtes. $
  37372.  
  37373. ---------
  37374. $ MOUTON PERSAN $@MOUT@
  37375.  
  37376. 1 kg d'Θpaule de mouton, 100 g de beurre, 1/2 kg d'oignons, sel, poivre, 1 c α cafΘ de poudre de curry, 1 ou 2 gousses d'ail, 1 c α soupe de farine, 1/2 litre de bouillon, 1 dl de yoghourt, 50 g d'amandes, 50 g de noix, 1 dl de crΦme fraεche.
  37377.  
  37378. Faites rissoler les oignons dans la matiΦre grasse avec la viande de mouton coupΘe en dΘs. Assaisonnez avec le sel, le poivre, le poudre de curry et l'ail hachΘ. Ensuite, saupoudrez cette prΘparation avec la farine et mouillez α bonne hauteur avec le bouillon. Portez cet ensemble α four chaud pendant une heure et demie dans un plat supportant cette chaleur et couvrez. Avant de servir, liez avec le yoghourt. Hachez les noix et les amandes et incorporez ces ingrΘdients α la prΘparation. Achevez en nappant de crΦme fraεche. Servez avec du riz aromatisΘ de safran. $
  37379.  
  37380. ---------
  37381. $ MOUTON YEMEN $@MOUT@
  37382.  
  37383. Mettre dans une cocotte un morceau de mouton gras, et revenir faire α l'huile. Puis couvrir d'eau, mettre une tomate coupΘe en deux, un oignon, une gousse d'ail, persil, poivre, sel et safran. Au bout de dix minutes, ajouter navet et carotte. Laisser mijoter α feu doux. Un quart d'heure avant de servir, ajouter trois ou quatre poires coupΘes en tranches. (On peut remplacer les poires par des pommes.) $
  37384.  
  37385. ---------
  37386. $ NAVARIN DE MOUTON $@MOUT@
  37387.  
  37388. Pour 6 personnes: 1,250 kg d Θpaule ou de poitrine d'agneau dΘsossΘe, 2 cuillerΘes α soupe de beurre, 2 cuillerΘes α soupe de saindoux, 1 oignon d'Espagne coupΘ en quatre, 2 cuillerΘes α soupe de farine, 1 pincΘe de sucre cristallisΘ, sel et poivre noir fraεchement moulu, 1 gousse d'ail ΘmincΘe, 4 petits navets coupΘs en quatre, 1 bouquet garni, 2 verres de bouillon lΘger, 4 cuillerΘes α soupe de concentrΘ de tomates, 1 tranche de lard maigre coupΘe en dΘs, 12 petits oignons blancs, 12 petites pommes de terre pelΘes, 125 g de petits pois frais, 2 cuillerΘes α soupe de persil hachΘ.
  37389.  
  37390. Coupez l'agneau en morceaux et faites-le roussir dans le beurre et le saindoux avec l'oignon coupΘ en quatre. Incorporez la farine en tournant sans cesse, a feu doux, jusqu'α ce que le beurre ait lΘgΦrement Θpaissi. Saupoudrez d'une bonne pincΘe de sucre cristallisΘ afin de mieux colorer la sauce. Salez, poivrez. Ajoutez l'ail ΘmincΘ. Les navets et le bouquet garni. DΘlayez le concentrΘ de tomates dans un peu d'eau et versez dans le bouillon, puis sur la viande. Faites cuire tout doucement, α couvert, sur un feu modΘrΘ, pendant une heure. Retirez les morceaux d'agneau. Laissez un peu refroidir la sauce; dΘgraissez et passez α la passoire dans une cocotte. Remettez la viande: faites glacer les petits oignons. Blanchir et sauter le lard maigre coupΘ en petits dΘs, ajoutez tout cela au rago√t ainsi que les pommes de terre et les petits pois... Amenez α Θbullition. Couvrez et mettez α feu doux, pendant 30 ou 40 minutes, jusqu'α ce que les lΘgumes soient cuits et l'agneau tendre. Parsemez de persil hachΘ au moment de servir. $
  37391.  
  37392. ---------
  37393. $ NAVARIN JARDINIERE $@MOUT@
  37394.  
  37395. Pour 6 personnes: un kilo d'Θpaule de mouton, 6 oignons, 6 pommes de terre, une botte de navets, une botte de carottes, 3 tomates, 2 cuillerΘes α soupe de farine, 500 g de petits pois, 100 g de lard, 50 g de beurre, un bouquet garni, 3 blancs de poireaux, du sel, du poivre. PrΘparation: 45 minutes. Cuisson: une heure trois-quarts. Suivant la saison, vous ajouterez des haricots verts ou des endives. Deux gousses d'ail ΘcrasΘes parfumeront agrΘablement le navarin. L'eau peut Ωtre remplacΘe par du bouillon. Au lieu du beurre, vous pouvez employer du saindoux.
  37396.  
  37397. Coupez la viande en carrΘs et faites-les rissoler dans une cocotte contenant du beurre. Ajoutez-y le lard coupΘ en lardons. AprΦs coloration, retirez les viandes et ajoutez la farine. Laissez brunir et mouillez avec trois verres d'eau. Salez, poivrez et ajoutez le bouquet garni. Au premier bouillon, remplissez la cocotte avec les lΘgumes, les viandes et mΘlangez bien le tout. Rectifiez l'assaisonnement, couvrez et laissez mijoter. $
  37398.  
  37399. ---------
  37400. $ NAVARIN PRINTANIER $@MOUT@
  37401.  
  37402. Faites dorer au beurre 800 g de mouton en morceaux. Saupoudrez de farine. Laissez roussir. Mouillez avec 3/4 litre de bouillon. Assaisonnez. Ajoutez un bouquet garni, 1 oignon, 1 gousse d'ail, 1 clou de girofle, 3 c α soupe de concentrΘ de tomate. Laissez cuire 1 h 1/2 environ. Ajoutez 800 g de navets nouveaux et 200 g de petites carottes, coupΘs et lΘgΦrement revenus au beurre. Laissez encore 30 mn. DΘgraissez la sauce. On peut ajouter du lard fumΘ. $
  37403.  
  37404. ---------
  37405. $ NOISETTE D'AGNEAU A LA MENTHE $@MOUT@
  37406.  
  37407. Pour 4 personnes. Cuisson 10 mn. Marinade: 1 α 2 h. 8 α 12 noisettes d'agneau ou noix de c⌠telettes premiΦres dΘgagΘes de l'os, 3 cuillerΘes α soupe d'huile d'olive, 1/2 citron, 1 branche de menthe fraεche, sel, poivre.
  37408.  
  37409. MΘlanger l'huile d'olive et le jus de citron dans un bol. Incorporer Les feuilles de menthe hachΘes. Mettre les noisettes d'agneau dans ce mΘlange et les faire mariner 1 α 2 h au rΘfrigΘrateur en les retournant de temps en temps. Cuire au four (160░C), une dizaine de minutes. Saler et poivrer en fin de cuisson seulement. Servir br√lant, avec des petits pois ou de la semoule α couscous. $
  37410.  
  37411. ---------
  37412. $ NOISETTE D'AGNEAU A LA MIRONTON $@MOUT@
  37413.  
  37414. Pour 6 personnes: 6 c⌠telettes de 200 g environ chacune, 200 g de champignons cuits, sel, poivre, 200 g de jambon, 200 g de bΘchamel, 90 g de gruyΦre rΓpΘ, 70 g de beurre, 30 g de chapelure.
  37415.  
  37416. Dans une poΩle, faites fondre 40 g de beurre. Placez-y les c⌠telettes et faites-les revenir sur un seul c⌠tΘ pendant 6 mn. Dans une jatte, mettez le jambon et les champignons hachΘs fin. Ajoutez la bΘchamel et mΘlangez bien. Dans un plat α gratin beurrΘ, disposez les c⌠telettes, c⌠tΘ cuit sur le dessus. Etalez alors la farce sur chaque c⌠telette. Saupoudrez de gruyΦre rΓpΘ puis de chapelure. Disposez une petite noisette de beurre et faites gratiner α four moyen (160░C) pendant 10 mn.
  37417.  
  37418. Servir chaud. $
  37419.  
  37420. ---------
  37421. $ PATE DE GIGOT DE MOUTON $@MOUT@
  37422.  
  37423. Graisser une tourtiΦre. Y ranger des bardes de lard salΘ puis dessus, des tranches dΘcoupΘes d'un gigot. Par-dessus, Θtaler une couche de pommes de terre dΘjα cuites α l'eau, coupΘes en tranches. Sel, poivre, persil hachΘ, oignons frits au beurre sur chaque couche. Humecter les bords de la tourtiΦre et Θtendre, pour couvrir, une mince couche de pΓte brisΘe fermant hermΘtiquement. Cuire α four modΘrΘ une heure et demie environ. $
  37424.  
  37425. ---------
  37426. $ POITRINE D'AGNEAU AUX OIGNONS $@MOUT@
  37427.  
  37428. 2 poitrines d'agneau, 500 g d'oignons ΘmincΘs, un bol de sauce tomate, 50 g de beurre, du sel, du poivre, du thym, du laurier et 250 g de riz crΘole.
  37429.  
  37430. Faites revenir l'agneau coupΘ en morceaux dans du beurre. D'autre part, faites dorer les oignons ΘmincΘs et placez-les dans un plat allant au four. Mettez les morceaux d'agneau par dessus et nappez avec la sauce tomate. Assaisonnez et saupoudrez de thym et laurier. Faites cuire α four doux et servez avec du riz crΘole. $
  37431.  
  37432. ---------
  37433. $ POITRINE DE MOUTON A L'ESTRAGON $@MOUT@
  37434.  
  37435. Pour 6 personnes: 1, 250 kg de haut de c⌠telettes de mouton bien maigre 50 g de beurre, 250 g de petits oignons blancs, 300 g de carottes, 1 kg de pommes de terre, 1 verre de vin blanc, 1 verre de bouillon, 1 branche d'estragon, 3 c α soupe de fines herbes hachΘes, sel, poivre.
  37436.  
  37437. Faites dorer les morceaux de mouton au beurre, laissez-les dorer en remuant frΘquemment, ajoutez les oignons, les carottes coupΘes en rondelles, mouillez avec le vin blanc et le bouillon, ajoutez l'estragon, salez, poivrez, laissez mijoter 1 h 1/2 environ. Pendant ce temps, pelez les pommes de terre, coupez-les en gros dΘs. Faites-les rissoler au beurre. Pour servir retirez les morceaux de mouton. DΘgraissez la sauce. Versez-la sur la viande. Disposez autour les carottes, les oignons et les pommes de terre rissolΘes, Saupoudrez de fines herbes hachΘes. $
  37438.  
  37439. ---------
  37440. $ POT AU FEU DE MOUTON $@MOUT@ 
  37441. Pour 12 personnes: 1 petite tΩte de mouton, les 4 pieds, le foie, la langue, 1 kg de poitrine de mouton ou de veau, 250 g de lard maigre frais, 2 verres de MadΦre, 50 g de cΓpres, 500 g de carottes, poireaux et cΘleri, 1 chou, sel, poivre, thym, laurier, clous de girofle, 2 petits piments forts.
  37442.  
  37443. Lavez la tΩte, les pieds et la langue, mettez-les dans une trΦs grande marmite avec le lard et la poitrine. Couvrez d'eau, ajoutez sel, poivre et piment. Ecumez soigneusement. Laissez cuire trois quarts d'heure. Ajoutez les lΘgumes en morceaux, le jambonneau, le foie et le chou. Versez le madΦre et les cΓpres, continuez la cuisson trois quarts d'heure α une heure. Servez la tΩte sur un grand plat, entourΘe du lard, langue, poitrine et foie coupΘs en tranches. RΘpartissez les lΘgumes. Servez les pieds dΘsossΘs en vinaigrette, le bouillon passΘ et chaud, dans des bols. Ajoutez des chutneys et du riz cuit α la crΘole. Les restes seront coupΘs en morceaux (sans oublier les pieds), tassΘs dans une terrine, recouverts de bouillon. Servez la terrine avec une vinaigrette aux fines herbes et aux oeufs durs ΘcrasΘs. $
  37444.  
  37445. ---------
  37446. $ POT AU FEU RUSSE $@MOUT@ 
  37447. Pour 6 α 8 personnes. PrΘparation: 30 minutes. Cuisson: 4 heures. 1 kg g de mouton, 1 chou, 800 g de carottes, 150 g d'oignons, 200 g de cΘleri rave, 1 bulbe de fenouil, 400 g de pruneaux, 250 g de semoule de blΘ, sel, poivre. A volontΘ: cornichons, betteraves rouges, concombres au vinaigre.
  37448.  
  37449. Prendre du mouton dans le collet ou la poitrine ou, mieux encore, un mΘlange des deux. Couper les oignons en rouelles, les carottes, le cΘleri, le fenouil et le chou en quartiers. Mettre tous ces ΘlΘments dans une grande marmite. Ajouter une bonne cuillerΘe de gros sel et une dizaine de grains de poivre. Mouiller avec six litres d'eau environ. Porter α Θbullition, Θcumer; laisser cuire trois heures. Ajouter les pruneaux. dΘnoyautΘs ou non, et cuire encore 3/4 d'heure. Retirer la viande et les lΘgumes et les tenir au chaud dans juste assez de bouillon pour qu'ils n'attachent pas. Dans le reste du bouillon (2 litres 1/2 environ), jeter la semoule en pluie; cuire une dizaine de minutes; rectifier l'assaisonnement. Servir le bouillon en potage puis la viande accompagnΘe, d'une part des lΘgumes et, d'autre part, α volontΘ, de cornichons, betteraves rouges et concombres au vinaigre. On peut remplacer la semoule par du tapioca ou du vermicelle; on peut aussi ne servir que la viande et les lΘgumes et conserver le bouillon pour le repas du soir comme nous le faisons pour notre pot-au-feu. Naturellement, dans ce cas, c'est α ce moment seulement qu'on lui ajoutera la semoule ou le vermicelle. $
  37450.  
  37451. ---------
  37452. $ QUENELLES DE MOUTON $@MOUT@
  37453.  
  37454. 1/2 kg de viande hachΘe de mouton, 3 tranches de pain, 2 oeufs, 2 pointes de couteau de marjolaine, 2 pointes de couteau de sauge, 1 pointe de couteau de macis, 1 c α soupe de curry, chapelure, sel, poivre.
  37455.  
  37456. MΘlangez la viande hachΘe avec la mie du pain trempΘe au prΘalable dans un peu d'eau. Incorporez un jaune d'oeuf, l'assaisonnement, la marjolaine, la sauge et le macis. Terminez cette prΘparation en y ajoutant un blanc d'oeuf battu en neige. Faτonnez de petites boulettes, que vous passez d'abord dans le curry, puis dans un oeuf entier battu et enfin dans la chapelure. Laissez durcir les quenelles pendant une heure. Jetez-les alors dans une friteuse ou faites cuire α la poΩle. Accompagnez de riz. $
  37457.  
  37458. ---------
  37459. $ RAGOUT A L'ESPAGNOLE $@MOUT@
  37460.  
  37461. 750 g d'aubergines. 2 oignons, 4 gousses d'ail, 3 c α soupe d'huile d'olive, 1 boεte de 1/2 litre de tomates pelΘes, 2 poivrons, sel, poivre, une pincΘe de Cayenne,
  37462.  
  37463. thym, laurier, 300 g de haricots verts frais ou surgelΘs, 2 c α soupe de cΓpres, 500 g de mouton ou d'agneau (dans le gigot, ou l'Θpaule, sans graisse, 2 c α soupe d'huile, 250 g de riz
  37464.  
  37465. long grain.
  37466.  
  37467. Lavez les aubergines, ne les pelez pas, coupez-les en cubes, saupoudrez-les de sel et laissez dΘgorger 30 α 45 mn. Rincez-les et sΘchez-les. Pelez et hachez les oignons et l'ail, faites-les revenir sans coloration dans l'huile chaude. Ajoutez le contenu de la boεte de tomates, les aubergines et les poivrons pelΘs et ΘpΘpinΘs; assaisonnez, joignez le thym et le laurier, laissez cuire doucement pendant 30 mn. Pendant ce temps, faites cuire les haricots verts effilΘs, s'ils sont frais, 10 mn α l'eau bouillante salΘe, puis Θgouttez-les. Coupez la viande en petits dΘs, assaisonnez et faites-les rissoler dans l'huile. Ajoutez la viande aux lΘgumes en mΩme temps que les haricots verts et les cΓpres. Laissez cuire encore doucement 20 mn. Faites cuire le riz α la crΘole. Servez la viande et les lΘgumes sur le riz. Ce rago√t peut se prΘparer la veille, il est excellent rΘchauffΘ. Si vous deviez rΘchauffer le riz, mettez-le sur feu trΦs doux ou α four doux dans une casserole bien fermΘe avec quelques cuillerΘes α soupe d'eau. $
  37468.  
  37469. ---------
  37470. $ RAGOUT ARABE AUX PRUNEAUX $@MOUT@
  37471.  
  37472. Faire revenir du mouton coupΘ en morceaux avec une grosse noisette de beurre. Ajouter un lΘger hachis d'oignons et faire dorer. Saupoudrer la viande d'une petite cuillerΘe de farine et tourner rapidement pour faire lΘgΦrement roussir. A ce moment, ajouter de l'eau chaude pour que la viande en soit recouverte et placer la casserole sur feu doux en la couvrant. Saler. Quand le rago√t bouillonne lΘgΦrement, ajouter un bΓton de cannelle, une pincΘe de safran et une cuillerΘe de piment doux. Ajouter des pruneaux (1/2 livre pour 4) 1 heure avant de servir. La cuisson doit durer 3 heures sur feu doux. $
  37473.  
  37474. ---------
  37475. $ RAGOUT AU CHOU $@MOUT@
  37476.  
  37477. Pour 4 personnes: 1,500 kg de mouton ou d'agneau (collier, basses c⌠tes), 30 g de beurre, 1 c α soupe d'huile, 1 capsule de safran, 1 dl 1/2 de vin blanc, 1 dl 1/2 d'eau, sel, poivre, thym, laurier, 1 chou blanc, 1 kg de petites pommes de terre.
  37478.  
  37479. Coupez la viande en morceaux, faites-les revenir en cocotte dans le mΘlange beurre-huile. Saupoudrez de safran, remuez bien. Mouillez de vin et d'eau, assaisonnez, joignez le thym et le laurier. Couvrez la cocotte aux trois quarts. D'autre part, nettoyez le chou et faites-le blanchir 10 mn α l'eau bouillante. Coupez-le en quatre et ajoutez-le dans la cocotte. Laissez mijoter 1 h. Ajoutez alors les pommes de terre pelΘes en vΘrifiant qu'il reste assez de jus pour qu'elles cuisent. Continuez la cuisson 20 mn. Servez le tout ensemble. $
  37480.  
  37481. ---------
  37482. $ RAGOUT AU RIZ $@MOUT@
  37483.  
  37484. Coupez du filet de mouton en gros carrΘs que vous faites revenir avec du beurre et quelques petits oignons, salez, poivrez et mouillez avec du bouillon. Ajoutez un bouquet garni, une gousse d'ail et de purΘe de tomate. Laissez bouillir une demi-heure sur feu doux, aprΦs quoi ajoutez le riz (2 cuillerΘes par personne). Couvrez et laissez cuire jusqu'α ce que le riz s'Θcrase sous le doigt. Servir chaud. $
  37485.  
  37486. ---------
  37487. $ RAGOUT AU VIN ROUGE $@MOUT@
  37488.  
  37489. Faites blanchir dans de l'eau bouillante pendant deux minutes 250 g de lard maigre. Egouttez-le et coupez-le en dΘs. Faites-le revenir dans une cocotte contenant du beurre avec 500 g de petits oignons ΘpluchΘs. Placez-y les morceaux de basse-c⌠te de mouton coupes en gros dΘs et laissez prendre couleur en remuant avec une cuiller en bois. Saupoudrez avec deux cuillerΘes α soupe de farine et laissez blondir. Mouillez avec deux verres de vin rouge et deux verres α vin d'eau. Assaisonnez et laissez cuire une heure α petit feu avec couvercle. Retirez les morceaux de viande. Passez la sauce. DΘgraissez-la. Remettez le tout dans la casserole. Ajoutez 250 g de champignons. Rectifiez l'assaisonnement et prolongez la cuisson avec couvercle une petite heure. Servez avec des cro√tons. $
  37490.  
  37491. ---------
  37492. $ RAGOUT AUX ENDIVES $@MOUT@
  37493.  
  37494. Pour 6 personnes. Faites dorer 6 basses c⌠tes d'agneau dans un mΘlange beurre-huile. Retirez-les, mettez α leur place 1 oignon et 1 gousse d'ail hachΘs. Laissez revenir sans brunir. Remettez la viande. Ajoutez 1,5O0 kg d'endives nettoyΘes, sel, poivre, noix muscade rΓpΘe, 1 clou de girofle, thym et laurier. Mouillez de 1 dl de bouillon (eau et cube). Couvrez et laissez mijoter 1 h α petit feu. $
  37495.  
  37496. ---------
  37497. $ RAGOUT DE MOUTON $@MOUT@
  37498.  
  37499. Faire revenir des oignons dans une poΩle. Dans une cocotte faire revenir 800 g de morceaux de mouton, saler, poivrer, ajouter 2 carottes coupΘes en rondelles, les oignons revenus, un bouquet garni, 3 gousses d'ail ΘcrasΘes, saupoudrer de 3 c α soupe de farine, bien remuer. Laisser cuire α couvert 10 mn. Mettre 2 tomates pelΘes dans la cocotte, faire chauffer le vin blanc et le verser sur le mouton, ajouter enfin 2 louches de bouillon. Cuire 1 h. $
  37500.  
  37501. ---------
  37502. $ RAGOUT DE MOUTON A LA BAMIA$@MOUT@ 
  37503. Pour 4 personnes: 1 kg de viande de mouton coupΘe en morceaux de 3 cm, 500 g de bamia fraεche, 1 gros oignon, 250 g de tomates hachΘes, 50 g d'olives noires dΘnoyautΘes, 1 cuillΦre α soupe de cumin moulu, 1/2 cuillΦre α soupe de sucre, 2 dl de bouillon de viande, 1,5 dl d'huile d'olive, sel et poivre, riz blanc pour la garniture.
  37504.  
  37505. Chauffez 1 dl d'huile dans une grande poΩle et faites frire la viande α feu vif en plusieurs fois en la dorant de tous cotΘs. Retirez-la et disposez-la dans une casserole en terre. RΘduisez l'intensitΘ du feu ajoutez l'oignon et faites-le revenir jusqu'α ce qu'il soit transparent. Incorporez le cumin, les tomates, la purΘe de tomate et le bouillon et laissez mijoter pendant 5 minutes. Versez ce mΘlange sur la viande dans la casserole salez et poivrez, mΘlangez le sucre couvrez et laissez cuire α feu doux pendant 1 h 30. Enlevez la partie supΘrieure des bamias rincez-les Θgouttez-les et coupez-les en morceaux. Chauffez le reste de l'huile dans une poΩle et faites-y frire les bamias α feu moyen pendant 3 minutes. RΘpandez-les sur la viande dans la casserole ajoutez les olives. Couvrez et faites rΘduire pendant 30 α 40 minutes. $
  37506.  
  37507. ---------
  37508. $ RAGOUT DE MOUTON AUX POMMES DE TERRE$@MOUT@ 
  37509. Pour 4 personnes: 1 kg de viande de mouton, 2 oignons ΘmincΘs, 3 gousses d'ail, 1 kg de pommes de terre, 3 tomates fraεches, 200 g d'olives noires et vertes, 1 cuillΦre α soupe de persil, 1 cuillΦre α soupe de coriandre fraεche, 1 cuillΦre α soupe de gingembre, une pincΘe de safran, 1 dl d'huile d'olive, sel.
  37510.  
  37511. Coupez la viande de mouton en morceaux. Hachez finement l'ail et le persil. Pelez les pommes de terre et concassez-les. Coupez les tomates en dΘs et dΘnoyautez les olives. Disposez la viande de mouton dans une grande casserole avec l'huile, les oignons, l'ail, le gingembre et la coriandre fraεche. Recouvrez d'eau, ajoutez un peu de sel et le safran, couvrez et faites cuire α feu moyen pendant 1 heure environ. Ensuite, incorporez les pommes de terre concassΘes, les tomates, les olives et le persil. Assaisonnez si nΘcessaire et maintenez la cuisson pendant 15 α 20 minutes, en veillant α ce que les pommes de terre ne se brisent pas. Dressez la viande du centre d'un plat, entourez-la de la garniture de lΘgumes et nappez-la de sauce. $
  37512.  
  37513. ---------
  37514. $ RAGOUT PRINTANIER $@MOUT@
  37515.  
  37516. Faites dorer en cocotte avec du saindoux 100 g de lard frais en dΘs, 2 oignons en rondelles, 800 g d'agneau en morceaux. Assaisonnez. Arrosez de 1 verre de vin blanc et 1/2 verre de bouillon, laissez mijoter 25 mn. Par ailleurs, faites cuire 10 mn α l'eau bouillante salΘe 750 g de lΘgumes nouveaux en dΘs: carottes, navets, pommes de terre, haricots verts et petits pois. Ajoutez-les au rago√t dΘgraissΘ, continuez α cuire 10 minutes. Servez avec beurre frais et persil hachΘ. $
  37517.  
  37518. ---------
  37519. $ RESTE DE VIANDE$@MOUT@ 
  37520. C'est une recette mΘdiΘvale qu'il faut ressusciter. Vous avez servi du mouton r⌠ti au dΘjeuner (gigot, Θpaule...), il y a des restes. Hachez-les menu et mettez-les α cuire 1/4 d'heure avec des cΓpres, des raisins de Corinthe, 1 oignon hachΘ, de la ciboulette, de la muscade rapΘe, des clous de girofle, un bouquet garni, du lard hachΘ, un morceau de sucre, un grand verre de verjus ( le verjus peut Ωtre remplacΘ par du vinaigre ou du jus de citron) plus quelques grains de raisin frais. Pour servir vous reconstituez cette farce autour de l'os de gigot et vous remettez la peau grillΘe sur le dessus s'il vous en reste.             Dans les grandes occasions faites flamber votre galimafrΘe sur la table en jetant dessus un verre de Cognac chaud (ou d'Armagnac) que vous allumez aussit⌠t. Et remuez les morceaux pour que le parfume rΘpande partout. $
  37521.  
  37522. ---------
  37523. $ RESTE DE VIANDE$@MOUT@ 
  37524. Pour 4 personnes: un reste de gigot (500 α 600 g), 300 g d'oignons, 2 gousses d'ail, 80 g de beurre, sel, poivre, une pincΘe de gingembre, une pincΘe de noix muscade, 1/2 jus de citron. Cro√tons frits pour servir.
  37525.  
  37526. Coupez la viande en morceaux, hachez les oignons et l'ail. Faites revenir le tout au beurre sans le laisser br√ler. Assaisonnez, ajoutez le jus de citron et laissez mijoter α feu doux 30 mn. Servez avec des cro√tons de pain frits. Ce genre de prΘparation peut se faire aussi avec un reste de volaille cuite. La sauce peut Ωtre liΘe avec de la mie de pain trempΘe et broyΘe au mortier. Certaines recettes anciennes y ajoutent du vin aromatisΘ avec de la cannelle et du safran (la cuisine de jadis n'Θtait pas avare d'Θpices). $
  37527.  
  37528. ---------
  37529. $ RESTE DE VIANDE$@MOUT@ 
  37530. Pour 4 personnes. Pour utiliser un reste de gigot: 3 oignons, 50 g de beurre, 1 c α soupe d'huile, 3 tomates, 150 g de champignons de couche, 1 poivron rouge, 2 gousses d'ail, 1 verre de vin blanc, sel, poivre, olives vertes α volontΘ, 500 α 600 g de viande d'agneau cuite.
  37531.  
  37532. Faites fondre les oignons pelΘs et hachΘs dans le mΘlange beurre-huile. Lorsqu'ils sont blonds, ajoutez les tomates pelΘes et concassΘes, les champignons ΘmincΘs et le poivron coupΘ en fines laniΦres. Laissez cuire 10 mn, puis mouillez de vin, assaisonnez et joignez les olives  vertes blanchies, puis la viande coupΘe en morceaux. Laissez mijoter 20 mn α feu doux et servez avec un gratin de pommes de terre. Si vous n'avez pas assez de viande, vous pouvez ajouter quelques petites saucisses avant la fin de la cuisson. $
  37533.  
  37534. ---------
  37535. $ RIS D'AGNEAU SAUCE A L'OSEILLE $@MOUT@
  37536.  
  37537. Pour 5 personnes: 1 kg de ris d'agneau, 12 petites feuilles d'oseille bien tendres, 1 dl de vin blanc sec, 2,5 dl de crΦme Θpaisse, 50 g de beurre, farine, sel, poivre.
  37538.  
  37539. Faire dΘgorger les ris d'agneau dans une grande quantitΘ d'eau froide, pendant environ 3 heures. Mettez-les dans une casserole, recouvrez-les d'eau froide, salez, amenez doucement a Θbullition, laissez cuire α petits bouillons 5 mn. Egouttez-les, plongez-les dans l'eau froide. Retirez la peau et les parties cartilagineuses s'il y en a. Coupez-les en tranches d'environ 1 cm d'Θpaisseur. Equeutez, lavez et sΘchez l'oseille, puis hachez-la avec un couteau. Farinez lΘgΦrement les tranches de ris. Faites chauffer le beurre dans une grande poΩle, faites y cuire les ris sur feu moyen, sur chaque face. Disposez-les sur un plat de service, salez, poivrez, gardez au chaud. Jetez le beurre cuit et dΘglacez la poΩle avec le vin. Faire rΘduire de moitiΘ. Ajoutez la crΦme, salez, poivrez. Faites encore rΘduire du tiers. Ajoutez l'oseille, remuez bien pendant 2 mn et nappez les ris de celte sauce. Servez aussit⌠t, accompagnΘ de pΓtes fraεches. $
  37540.  
  37541. ---------
  37542. $ ROGNONS BLANCS POELES $@MOUT@
  37543.  
  37544. Pour 2 personnes: 6 rognons blancs d'agneau coupΘs en deux et prΘparΘs par le tripier, 2 petits oignons blancs ΘmincΘs, une cuillerΘe α soupe d'huile, 10 g de beurre, une petite poignΘe de persil, une gousse d'ail, une cuillerΘe α dessert de crΦme fraεche, sel et poivre.
  37545.  
  37546. Faites revenir les oignons dans l'huile et le beurre, α la poΩle en tΘflon de prΘfΘrence, pendant 3 minutes. Mettez les rognons blancs rissoler au milieu des oignons. Retournez-les dΘlicatement. Ajoutez l'ail et le persil hachΘs. Salez et poivrez. Terminez par la crΦme fraεche. $
  37547.  
  37548. ---------
  37549. $ ROGNONS DE MOUTON CHASSEUR $@MOUT@
  37550.  
  37551. Prenez 600 g environ de rognons de mouton, coupez-les dans le sens de le moins long en 2 parties, retirez la graisse s'il y a lieu. Salez et poivrez, passez dans la farine. Faites sauter rapidement dans du beurre chaud pendant 7 α 8 minutes (suivant la grosseur), les rognons doivent rester saignants. Dressez ensuite ces rognons sur des carrΘs de pain de mie frits dans du beurre. Par ailleurs faites revenir 150 g de champignons ΘmincΘs avec 2 Θchalotes finement hachΘes, mouillez d'un grand verre de vin blanc et faites rΘduire 5 minutes, salez, poivrez, ajoutez la moitiΘ du contenu d'une petite boεte de concentrΘ de tomates et le jus de cuisson des rognons. Faites cuire 2 minutes, ajoutez une noix de beurre et des fines herbes hachΘes, versez le tout sur les rognons et servez immΘdiatement dans des assiettes chaudes. $
  37552.  
  37553. ---------
  37554. $ ROGNONS DE MOUTON PANES $@MOUT@
  37555.  
  37556. Pour 2 personnes: 4 rognons de mouton, du sel, du poivre, un oeuf, un peu de farine, un peu de chapelure, un citron, du cresson. PrΘparation: 20 minutes. Cuisson: 12 minutes.
  37557.  
  37558. Taillez les rognons en deux et retirez-en la peau blanche. Battez l'oeuf avec un peu de sel et du poivre. Disposez un peu de farine dans une assiette et un peu de chapelure dans une autre. Farinez les rognons et passez-les dans de l'oeuf battu. Passez-les dans la chapelure. Placez-les sur les brochettes et faites-les griller quelques minutes de chaque cotΘ sur un gril rouge. Servez avec du citron et du cresson. $
  37559.  
  37560. ---------
  37561. $ ROGNONS SAUTES AU MADERE $@MOUT@
  37562.  
  37563. Pour 4 personnes: 6 rognons d'agneau, 60 g de beurre, 125 g de champignons, 2 c α soupe de crΦme fraεche, un grand verre α liqueur de madΦre, 1 petite boεte de concentrΘ de tomate, sel, poivre.
  37564.  
  37565. Nettoyez les rognons et coupez-les en morceaux. Faites-les sautes rapidement dans le beurre chaud. Retirez-les et maintenez-les au chaud. Faites revenir dans la mΩme cuisson les champignons coupΘs en mamelles. Retirez-les aprΦs quelques minutes de cuisson. DΘglacez avec le madΦre et liez avec la crΦme fraεche. AprΦs quelques minutes de rΘduction, ajoutez le concentrΘ de tomate et rectifiez l'assaisonnement. Remettez sue le feu rognons et champignons que vous mΘlangerez α la sauce. $
  37566.  
  37567. ---------
  37568. $ SAUCE A L'AGNEAU $@MOUT@
  37569.  
  37570. Faites revenir dans 1 dl d'huile 2 gousses d'ail ΘcrasΘes et 2 feuilles de laurier. Retirez-les de l'huile et joignez 250 g de viande d'agneau en petits dΘs. Faites dorer, arrosez de 1/2 verre de vin blanc sec. Laissez Θvaporer et ajoutez 4 tomates pelΘes, ΘpΘpinΘes et concassΘes et 3 poivrons en laniΦres. Assaisonnez; laissez cuire trΦs doucement 1 h en mΘlangeant de temps en temps et en ajoutant un peu de bouillon au besoin. Servir avec des pΓtes. $
  37571.  
  37572. ---------
  37573. $ SAUTE D'AGNEAU A LA GRECQUE $@MOUT@
  37574.  
  37575. 1,5 kg de gigot d'agneau dΘsossΘ, 600 g de tomates, 5 oignons, 1 gousse d'ail, 5 clous de girofle, 1 c α cafΘ de cannelle, 1 verre de vin blanc, 1 c α soupe de farine, 40 g de beurre, de l'huile, 2 c α cafΘ de sucre en poudre, sel, poivre.
  37576.  
  37577. Faire fondre les oignons hachΘs dans de l'huile et du beurre, puis ajouter les morceaux d'agneau coupΘs en dΘs de 2 cm de c⌠tΘs et saupoudrΘs prΘalablement de farine. Faire revenir lΘgΦrement le tout puis ajouter l'ail ΘcrasΘ. Lorsque l'ensemble a cuit 10 mn α feu moyen, ajouter le vin blanc. Baissez le feu et cuire encore 10 mn, ajouter les tomates pelΘes et grossiΦrement coupΘes, la cannelle, le sucre, les clous de girofle. Laissez cuire couvercle fermΘ 1/2 h environ. Ajouter un peu d'eau en cours de cuisson de maniΦre  α ce qu'il y ait toujours 2 α 3 cm de sauce au fond de la casserole. Servir avec du riz ou de la purΘe. $
  37578.  
  37579. ---------
  37580. $ SAUTE D'AGNEAU A LA NICOISE $@MOUT@ 
  37581. Faites dorer dans l'huile 800 g d'Θpaule de mouton bien maigre. Ajoutez 2 gros oignons hachΘs. Laissez dorer. Mouillez avec 1 verre de vin blanc et 1 bol de bouillon. Salez poivrez ajoutez 4 belles tomates ΘpΘpinΘes ou une petite boitΘ de concentrΘ, 2 gousses d'ail, un bouquet garni. Couvrez, laissez cuire 1 h 1/2 environ α feu doux. Ajoutez 50 g d'olives vertes prΘalablement blanchies pendant 5 mn α l'eau bouillante. $
  37582.  
  37583. ---------
  37584. $ SAUTE D'AGNEAU A L'OSEILLE $@MOUT@
  37585.  
  37586. 1 kg d'agneau (poitrine ou Θpaule), 200 g d'oseille, 2 grands verres de bouillon, 2 oignons moyens, 1 c α soupe de farine, 1 jaune d'oeuf, 80 g de beurre, huile, sel, poivre.
  37587.  
  37588. Faire revenir la viande coupΘe en morceaux dans l'huile et le beurre, jusqu'α ce que les morceaux soient bien dorΘs de tous les c⌠tΘs. Saler, poivrer et rΘserver au chaud. Faire fondre les oignons ΘmincΘs dans le mΘlange beurre-huile. Saupoudrez de farine. Faire roussir lΘgΦrement puis mouiller avec la bouillon. Saler, poivrer puis ajouter l'oseille. Remettre les morceaux d'agneau et faire mijoter α feu doux, couvercle fermΘ 30 mn environ. Au moment de servir, mettre les morceaux de viande dans le plat de service. Retirer la sauteuse du feu. Incorporer trΦs vite le jaune d'oeuf et napper la viande. $
  37589.  
  37590. ---------
  37591. $ SAUTE D'AGNEAU AUX ARTICHAUTS $@MOUT@
  37592.  
  37593. Pour 4 personnes: 1 kg d'agneau, 1 botte d'oignons nouveaux, 1 gousse d'ail, 4 belles tomates, sel, poivre, thym, laurier, beurre, huile, 6 fonds d'artichaut frais ou en conserve.  Faites revenir la viande α la cocotte, dans un mΘlange de beurre et d'huile. Lorsqu'elle commence α prendre couleur ajoutez les oignons; lorsque ceux-ci commencent α dorer α
  37594.  
  37595. leur tour, ajoutez les tomates pelΘes, ΘpΘpinΘes et concassΘes, la gousse d'ail, thym, laurier, sel et poivre. Couvrez, laissez mijoter 10 minutes; ajoutez une petite louche d'eau chaude et terminez la cuisson en une bonne demi-heure. Dix minutes avant la fin, ajoutez les fonds d'artichaut coupΘs en quatre. $
  37596.  
  37597. ---------
  37598. $ SAUTE D'AGNEAU AUX COURGETTES $@MOUT@
  37599.  
  37600. 1 kg de sautΘ d'agneau, 500 g environ de courgettes, 2 poignΘes d'oignons ΘmincΘs, 2 c α cafΘ d'ail ΘcrasΘ, 1 branche de thym, 10 cl de crΦme fraεche, 2 c d'huile d'olive, sel, poivre.         Faites revenir les oignons dans la cocotte avec l'huile d'olive. Retirez-les quand ils sont bien dorΘs. Faites revenir les morceaux de viande sur tous les c⌠tΘs α feu vif dans la sauteuse. Ajoutez l'ail et la branche de thym effeuillΘe. Salez. Poivrez. Laissez cuire α feu doux pendant 1 h 30 environ. 20 minutes avant la fin de la cuisson, ajoutez les courgettes dans la sauteuse. A la fin de la cuisson, mΘlangez la crΦme fraεche avec le tout dans la sauteuse. $
  37601.  
  37602. ---------
  37603. $ SAUTE D'AGNEAU AUX EPICES $@MOUT@
  37604.  
  37605. Pour 4 personnes. Faites dorer dans un mΘlange beurre-huile 1,200 kg de basses-c⌠tes d'agneau. Ajoutez 3 oignons et 3 gousses d'ail hachΘs, saupoudrez de 1 c α dessert de cannelle, 1 c α dessert de curry en poudre et de 3 clous de girofle broyΘs. Salez, poivrez, couvrez α hauteur de bouillon (cubes) et laissez mijoter 1 h 1/2 α couvert (30 mn en autocuiseur). Servez saupoudrΘ de persil hachΘ. Accompagnez de riz crΘole. $
  37606.  
  37607. ---------
  37608. $ SAUTE D'AGNEAU AUX OLIVES $@MOUT@1
  37609.  
  37610. Pour 6 personnes: 1,7 kg de collier d'agneau, dΘgraissΘ et coupΘ en morceaux, 1,5 kg de pommes de terre, 3 gros oignons, 100 g d'olives noires, 3,5 cl de bouillon de boeuf (prΘparΘ avec du concentrΘ), 1 bouquet garni, 3 c α soupe de vin rouge, 4 c α soupe d'huile, sel et poivre.
  37611.  
  37612. Pelez les oignons et coupez-les en rondelles. Dans une grande cocotte α fond Θpais, faites chauffer l'huile et mettez-y les morceaux d'agneau α colorer sur toutes leurs faces; au besoin procΘdez en deux fois. DΦs qu'ils sont bien dorΘs, retirez-les, remplacez-les par les oignons, baissez le feu et laissez cuire pendant 10 mn, puis montez le feu et faites-les colorer, mais sans les laisser brunir. Remettez la viande dans la cocotte, ajoutez le vin et faites-le rΘduire complΦtement sur bon feu. Salez, poivrez. Ajoutez le bouquet garni, mouillez avec le bouillon chaud. Baissez le feu, couvrez et laissez mijoter 1 h 30. AprΦs 1 h de cuisson ajoutez les pommes de terre pelΘes et coupΘes en gros dΘs. Au bout de 1 h 15, ajoutez les olives. Servez trΦs chaud. $
  37613.  
  37614. ---------
  37615. $ SAUTE D'AGNEAU AUX OLIVES $@MOUT@2
  37616.  
  37617. Pour 6 personnes: 1,500 kg de morceaux d'agneau, 2 oignons, 2 gousses d'ail, 1/3 litre de vin de MΘdoc, 25 g d'olives noires, 25 g d'olives vertes, 4 c α soupe d'huile, une petite boεte de concentrΘ de tomates, une tasse α thΘ de bouillon, bouquet garni, sel, poivre, persil hachΘ. Cuisson: 1 h 30 mn.
  37618.  
  37619. Faites chauffer l'huile dans une cocotte dans laquelle vous ferez revenir les morceaux d'agneau. Retournez-les frΘquemment afin qu'ils dorant sur toutes les faces. Ajoutez les oignons ΘmincΘs. Laissez-les blondir. Ajoutez l'ail hachΘ, le concentrΘ de tomate, le bouquet garni. Mouillez avec le bouillon, assaisonnez, couvrez la cocotte, laissez cuire 30 mn α feu doux. Ajoutez alors le vin de MΘdoc. Continuez encore la cuisson 30 mn. Pendant ce temps dΘnoyautez les olives. Ajoutez les dans la cocotte. Au moment de servir, retirez le bouquet garni. Saupoudrez de persil finement hachΘ. $
  37620.  
  37621. ---------
  37622. $ SAUTE D'AGNEAU AUX POIVRONS ET AUX OLIVES $@MOUT@
  37623.  
  37624. 600 g d'Θpaule d'agneau dΘsossΘe, 600 g de c⌠telettes, 40 g de beurre, 2 c α soupe d'huile d'olive, 2 oignons, 2 poivrons verts, 2 poivrons  rouges, 2 tomates, 2 gousses d'ail, 1 verre de vin blanc sec, 1 bouquet garni, 2 douzaines d'olives noires, sel, poivre.
  37625.  
  37626. Faire blondir les oignons hachΘs dans beurre et huile. Retirer puis y dorer les morceaux de viande. Remettre la viande puis arroser de vin blanc. Evaporer quelques minutes. Ajouter les poivrons en laniΦres, les tomates pelΘes et ΘpΘpinΘes, les gousses d'ail ΘcrasΘes, le bouquet garni, sel et poivre. MΘlanger et cuire 45 mn α feu doux. Puis ajouter les olives et un verre d'eau chaude. Cuire 15 mn. Servir. $
  37627.  
  37628. ---------
  37629. $ SAUTE DE CHEVREAU AUX HERBES $@MOUT@
  37630.  
  37631. Faire chauffer 3 c α soupe d'huile dans une sauteuse. Y faire dorer 1,2 kg de chevreau coupΘ en morceaux et saupoudrer de 30 g de farine. Remuer puis ajouter 10 cl de vin blanc se, 10 cl d'eau, 2 gousses d'ail ΘcrasΘes, 2 c α soupe de coulis dc tomate, 1 c α cafΘ de sucre en poudre, 3 feuilles de sauge, 1 c α cafΘ de romarin, une autre d'estragon, du sel et 12 grains de poivre concassΘs. Couvrir et laisser mijoter 1 h 30 en remuant de temps en temps. Un quart d'heure avant la fin de la cuisson, ajouter le jus d'un citron. Au moment de servir parsemer de cerfeuil hachΘ. Accompagner d'une purΘe de cΘleri ou de petits pois. $
  37632.  
  37633. ---------
  37634. $ SAUTE DE GIGOT $@MOUT@
  37635.  
  37636. 200 g de gigot coupΘ en gros dΘs, 80 g de jambon cuit, 1 gousse d'ail hachΘe, 1 branche de romarin, 20 g de beurre.
  37637.  
  37638. Chauffez le beurre dans une poΩle. Faites-y dorer les dΘs de gigot 3 mn α 4 mn α feu vif. Ajoutez le jambon. Cuisez encore 2-3 mn. Ajoutez l'ail, le romarin, sel, poivre. Couvrez. Laissez 5 mn α feu doux. PrΘsentez sur un plat chaud avec des haricots verts. Si vous prΘfΘrez, accompagnez de champignons et/ou de pommes de terre sautΘes α l'ail. $
  37639.  
  37640. ---------
  37641. $ SELLE D'AGNEAU A LA MOUTARDE $@MOUT@
  37642.  
  37643. Une selle d'agneau de 1,5 kg environ, 3 c α soupe de moutarde, 75 g de beurre, 1 c α soupe de vinaigre, 1 verre de vin blanc sec, sel, poivre.
  37644.  
  37645. A l'aide d'un couteau, pratiquez de incisions dans la viande. Enduisez celle-ci da moutarde. Dressez la viande dans un plat contenant du beurre chaud et faites-la cuire au four vif pendant environ trois quarts d'heure. Retirez la viande, dΘglacez la cuisson avec le vin et le vinaigre, laissez bouillir quelques minutes et ajoutez quelques noisettes de beurre. Rectifiez l'assaisonnement et servez avec une purΘe de pommes de terre. $
  37646.  
  37647. ---------
  37648. $ SELLE D'AGNEAU A L'ESTRAGON $@MOUT@
  37649.  
  37650. Pour 6 personnes: Frottez une selle d'agneau de 1,500 kg avec des branches d'estragon frais (ou de l'estragon surgelΘ que vous aurez laissΘ dΘgeler au prΘalable). Enduisez-la ensuite de 75 g de beurre maniΘ avec 2 c α soupe d'estragon hachΘ. (Au prΘalable, supprimez une partie de la graisse qui recouvre la selle, si celle-ci est trop Θpaisse). Faites r⌠tir la selle α four chaud prΘchauffΘ en comptant 12 α 15 mn de cuisson par livre, selon que vous aimez la viande saignante ou rosΘe. Assaisonnez α mi-cuisson et retournez la viande deux fois, sans
  37651.  
  37652. oublier de l'arroser. Pour dΘcouper, levez les filets en les soulevant avec la lame d'un couteau et en rasant l'os tout le long de la selle. DΘcoupez ensuite les filets en tranches et servez bien chaud. Accompagnez de haricots verts, de fonds d'artichauts farcis de pointes d'asperges et de tomates poΩlΘes α volontΘ. $
  37653.  
  37654. ---------
  37655. $ SELLE D'AGNEAU AU BASILIC SAUCE CHEVREUIL $@MOUT@
  37656.  
  37657. Pour 8 personnes: 1,5 α 1,7 kg de selle d'agneau dΘsossΘe prΩte α farcir (demandez au boucher les os et parures), 200 g de blancs de volaille, 1 blanc d'oeuf, 120 g de crΦme fraεche, 1 bouquet de basilic, 1 oignon, 1 carotte, 1 Θchalote, 10 grains de poivre, 15 baies de geniΦvre, 1 bouquet garni, 1 dl de vinaigre, 2 dl de vin blanc, 2 tablettes de bouillon de veau, 1 crΘpine de porc, huile d'olive.
  37658.  
  37659. Dans une cocotte, faites colorer fortement les os concassΘs, les nerfs et les parures dans un peu d'huile, incorporez l'oignon, la carotte et l'Θchalote ΘmincΘs, le poivre, les baies de geniΦvre et le bouquet garni. Egouttez du gras puis dΘglacez avec le vinaigre et le vin blanc. Faites rΘduire le liquide des deux tiers, couvrez d'eau et ajoutez les 2 tablettes de bouillon de veau. Laissez cuire α dΘcouvert 2 h α feu doux. Passez la sauce puis portez-la de nouveau α Θbullition. Ecumez et laissez rΘduire jusqu'α obtenir 5 dl de sauce α l'Θtat sirupeux. Juste avant de servir, montez-la α l'huile d'olive au mixer. Plongez les feuilles de basilic dans une casserole d'eau bouillante et salΘe, puis rafraεchissez-les et Θgouttez-les. PrΘchauffer le four. Broyez au mixer le blanc de volaille en ajoutant, dans l'ordre, le blanc d'oeuf, la crΦme fraεche et le basilic jusqu'α obtention d'une farce fine. Salez. Tartinez de cette farce l'intΘrieur de la selle d'agneau. Entourez d'une crΘpine et ficelez. Placez au four 10 mn α 180░C th 6, puis poursuivez la cuisson 30 mn α 120░C th 4. Laissez reposer de 15 α 20 mn, recouvert d'un papier d'aluminium, avant de servir. $
  37660.  
  37661. ---------
  37662. $ SELLE D'AGNEAU FARCIE $@MOUT@
  37663.  
  37664. Pour 5 α 6 personnes: 1 selle d'agneau dΘsossΘe, 3 oignons, 3 gousses d'ail, 4 rognons d'agneau, 4 α 6 cΦpes, 1 tranche de pain de campagne, 1 petit verre de porto, 1 bouquet de romarin, 3 tranches de jambon de pays, sel, poivre, graisse de canard, huile d'olive.
  37665.  
  37666. Versez le porto dans un saladier et ajoutez le pain de campagne coupΘ en morceaux. Pelez l'ail et les oignons puis hachez-les avec le jambon de pays. Hachez les rognons α la main. Faites fondre un peu de graisse de canard dans une poΩle, faites revenir la farce et les rognons, salez, poivrez. Ajoutez un peu de romarin effeuillΘ et les cΦpes lavΘs et coupΘs grossiΦrement. Hors du feu, ajoutez et mΘlangez le pain imbibΘ de porto. Allumez le four th 7 (210░). Salez, poivrez la selle d'agneau, rΘpartissez la farce au milieu, rabattez les c⌠tΘs puis ficelez-la solidement. Mettez-la dans un plat, arrosez-la d'un filet d'huile d'olive et faites-la cuire pendant environ 2 h en arrosant souvent. Baissez le th α 5 (180░) α mi-cuisson. Servez dans des assiettes chaudes. $
  37667.  
  37668. ---------
  37669. $ SELLE D'AGNEAU ROTIE $@MOUT@
  37670.  
  37671. 1 selle d'agneau de 1 kg environ, 4 c a soupe d'huile, sel, poivre, romarin, 1 gousse d'ail. Accompagnement 125 g de raisins secs, 100 g d'amandes mondΘes, 250 g de riz long grain, 3 c α soupe d'huile, 2 fois le volume du riz en bouillon, une pincΘe de safran, 6 α 8 tomates, 3 poivrons verts.
  37672.  
  37673. Enduisez la selle d'huile assaisonnΘe et aromatisΘe avec le romarin et l'ail pilΘ. Laissez macΘrer ainsi 5 ou 6 h. Enfournez la selle α four chaud prΘchauffΘ et faites cuire 30 α 35 mn selon que vous aimez cette viande saignante ou rosΘe. Arrosez-la de temps en temps avec de l'eau chaude. D'autre part, prΘparez le riz: mettez les raisins α gonfler dans de l'eau tiΦde et grillez les amandes. Faites revenir le riz dans l'huile chaude, en remuant. Quand les grains deviennent transparents, mouillez de bouillon chaud dans lequel vous aurez ajoutΘ le safran. Laissez cuire une vingtaine de minutes α couvert, sans remuer, jusqu'α ce que le riz ait absorbΘ tout le liquide. Ajoutez alors les raisins ΘgouttΘs et les amandes grillΘes. Vous pouvez ensuite rΘpartir ce riz dans de petits moules huilΘs que vous tiendrez α four chaud jusqu'au moment d'en garnir le plat de service. Pendant la cuisson du riz, lavez, assaisonnez et huilez les tomates, passez-les une dizaine de minutes α four chaud (en mΩme temps que la viande). Nettoyez les poivrons, pelez-les et coupez-les en laniΦres. Faites-les cuire α la poΩle dans de l'huile (20 α 30 mn, les cuissons du riz et des poivrons peuvent Ωtre simultanΘes). Servez la selle entourΘe de toutes ces garnitures et la sauce dΘglacΘe en sauciΦre. $
  37674.  
  37675. ---------
  37676. $ SELLE ROTIE A L'ARLESIENNE $@MOUT@
  37677.  
  37678. 1,750 α 2 kg de selle d'agneau, beurre ramolli, sel et poivre, romarin pilΘ, 1 verre d'eau, 3 verres de bouillon, 1 cuillerΘes α soupe de beurre, 1 cuillerΘe α soupe de farine, 6 courgettes moyennes, 6 tomates ΘmincΘes, 1 oignon d'Espagne ΘmincΘ, quelques brins de thym, gousses d'ail non dΘcortiquΘes, huile d'olive. Garniture: 24 pommes de terre nouvelles (bouillies puis sautΘes au beurre), 6 cuillerΘes α soupe de champignons ΘmincΘs, cuits dans un peu d'huile, 2 cuillerΘes α soupe de persil, quelques truffes sautΘes au beurre, cresson.
  37679.  
  37680. Enduisez la selle d'agneau de beurre ramolli, assaisonnez au poivre et au romarin. Mettez α four modΘrΘ (th 5) ou α la r⌠tissoire. Versez un peu d'eau dans le plat et faites r⌠tir pendant 1/2 heure, en arrosant frΘquemment. Au bout de ce temps, sortez le r⌠ti, dΘgraissez, dΘglacez le plat avec le bouillon, ajoutez du beurre maniΘ de farine et faites cuire α feu vif en tournant jusqu'α ce que la sauce soit lisse et ait Θpaissi. Passez et rΘservez. Coupez chaque courgette en 4 ou 5 tranches dans le sens de la longueur, sans les dΘtacher au bout, de faτon α obtenir une sorte d'Θventail et glissez, entre chaque lamelle, une rondelle de tomate. Remettez la selle d'agneau dans un plat huilΘ allant au four sur un lit d'oignons ΘmincΘs, de thym, d'ail, de sel et de poivre. Entourez des courgettes aux tomates: arrosez d'un peu d'huile et faites r⌠tir encore pendant 45 minutes environ (il faut compter 15 minutes par livre au total). Au moment de servir, placez la selle d'agneau sur un plat chauffΘ. salez-la: garnissez des lΘgumes et saupoudrez avec les champignons hachΘs, le persil, les truffes hachΘes et revenues dans du beurre. Vous pouvez complΘter la garniture avec du cresson. $
  37681.  
  37682. ---------
  37683. $ SOUPE ARABE $@MOUT@
  37684.  
  37685. Faire revenir des tomates coupΘes en deux, joindre une bonne quantitΘ d'oignons coupΘs en gros morceaux, une forte poignΘe de menthe hachΘe grossiΦrement et quelques piments rouges. Saler et poivrer. Quand tout est bien revenu, verser deux litres d'eau chaude dans laquelle on plonge un kilo de mouton et une demi-livre d'abricots secs. Laisser bouillir comme un pot-au-feu. Au moment de servir, retirer la viande que l'on divise en petits cubes, puis disposer au fond de la soupiΦre, ajouter alors une quantitΘ de gros vermicelles cuits α part. Verser dessus, tout le contenu de la marmite, remuer et servir chaud. $
  37686.  
  37687. ---------
  37688. $ SOUPE ARABE $@MOUT@
  37689.  
  37690. 2 litres d'eau, 1 queue de mouton, 650 g de c⌠telettes de mouton, 100 g d'oignons, 200 g de tomates, 100 g de haricots blancs, 5 dl d'huile, 100 g de pois chiches, 100 g de macaronis coupΘs, 1 courgette, thym, laurier, 5 g d'ail, persil, poivre rouge, poivre noir, safran.
  37691.  
  37692. Faire tremper la veille les haricots blancs et les pois chiches. Couper la queue et les c⌠telettes de mouton en morceaux. Hacher grossiΦrement oignons et tomates, faire revenir les oignons dans l'huile, puis ajouter les tomates, et enfin la viande. Mettre alors la courgette coupΘe en morceaux, l'ail hachΘ et une branche de persil, le thym, le laurier. Assaisonner de sel, d'une pincΘe de poivre rouge, de poivre noir, et du safran. Verser alors l'eau chaude puis les haricots et les pois chiches. Cuire α feu rΘgulier 2 h au moins. Faire cuire α part les macaronis, les ajouter 5mn avant de servir. Variante: on peut remplacer les macaronis par du vermicelle et la courgette par 100 g d'abricots et 100 g de poivrons. $
  37693.  
  37694. ---------
  37695. $ SOUPE DU MONTENEGRO $@MOUT@
  37696.  
  37697. Pour 8 personnes: 500 g de poitrine d'agneau dΘsossΘe, 1/2 verre d'huile, 3 carottes, 2 branches de cΘleri, 1 bouquet de persil, 3 poireaux, 3 oignons de taille moyenne, 2 gousses d'ail, 1 poivron rouge, 1 poivron vert, 2 litres de bouillon, 200 g de riz, sel, poivre, 200 g de haricots verts.
  37698.  
  37699. Coupez la viande en petits morceaux et faites-les rissoler dans l'huile. Ajoutez les lΘgumes verts dΘtaillΘs, les oignons ΘmincΘs et l'ail ΘcrasΘ. Faites sauter pendant quelques minutes puis ajoutez le bouillon. Faites bouillir pendant environ 45 minutes; ajoutez le riz, salez et poivrez. Laissez cuire α petit feu et α couvert encore 20 mn. $
  37700.  
  37701. ---------
  37702. $ TAJINE A LA MAROCAINE $@MOUT@
  37703.  
  37704. 1 kg d'agneau en morceau, 4 tomates, 2 oignons, 2 gousses d'ail, 1 bouquet de coriandre fraεche, 1 c α soupe d'huile d'olive, 1 dose de safran, 1 pied de cΘleri, 150 g d'olives verte, 1 citron, sel, poivre.
  37705.  
  37706. Faire chauffer l'huile α feu trΦs doux et blondir les oignons hachΘs, puis faire revenir l'agneau de tous les c⌠tΘs. Ajouter la coriandre, l'ail ΘcrasΘ et les tomates pelΘes et ΘpΘpinΘes, saler, poivrer. Cuire 1 heure. Enlever les fils des c⌠tes de cΘleri, les couper en tronτons et les faire bouillir α eau 10 mn. Ajouter les cΘleris, les olives dΘnoyautΘes et le safran. Laisser cuire 30 mn. En fin de cuisson arroser de jus de citron. Servir. $
  37707.  
  37708. ---------
  37709. $ TAJINE A LA MENTHE $@MOUT@
  37710.  
  37711. 100 g d'huile d'olive, 250 g de filet de mouton, 60 g de haricots noirs, 60 g d'oignons, 7 branches de menthe sΘchΘe, 6 oeufs, 150 g de tomates, 40 g de gruyΦre, 100 g de mie de pain  rassis, sel, bahrat (Θpice composΘe de cannelle, boutons de rose et clous de girofle).
  37712.  
  37713. Couper la viande en petits cubes (2 α 3 cm), la laver α grande eau, puis l'assaisonner  avec une c α soupe de bahrat en  retournant bien les morceaux de viande, ajouter l'oignon coupΘ en tranches et les haricots. Faire chauffer l'huile, y faire revenir la viande assaisonnΘe. Lorsqu'elle est dorΘe, ajouter les tomates ΘcrasΘes avec 1 c α soupe d'eau. Laissez cuire α feu rΘgulier 1 h. MΘlanger dans une terrine le gruyΦre rΓpΘ, le pain ΘcrasΘ en chapelure, la menthe en poudre, y incorporer les oeufs battus. Saler et ajouter cette prΘparation α la viande. Cuire en cocotte au four avec de l'eau sur le couvercle. La tajine doit est pris comme une crΦme renversΘe. $
  37714.  
  37715. ---------
  37716. $ TAJINE AHMAR $@MOUT@
  37717.  
  37718. Faire revenir au beurre de la poitrine de mouton coupΘe en morceaux, α feu vif. Ajouter un lΘger hachis d'oignons, une cuillerΘe de farine. Laisser roussir. Couvrir d'eau chaude et cuire α feu doux, couvert, aprΦs avoir salΘ. Lorsque le rago√t bouillonne, ajouter un peu de cannelle pilΘe, une pincΘe de safran, une autre de poivre rouge. Cuire trois heures. Une heure avant de servir, ajouter des pruneaux. Servir dans la casserole. $
  37719.  
  37720. ---------
  37721. $ TAJINE AUX ARTICHAUTS$@MOUT@@ART@ 
  37722. Pour 4 personnes: 750 g de viande de mouton coupΘe en morceaux de 5 cm, 12 artichauts, 2 cuillΦres α soupe de persil hachΘ, 12 olives vertes, le jus d'un demi-citron, un zeste de citron, 1 cuillΦre de gingembre, 1/2 cuillΦre α soupe de curcuma, 1 dl d'huile d'olive, sel, 2 pincΘes de safran diluΘes dans 4 cuillΦres α soupe d'eau.
  37723.  
  37724. DΘbarrassez les artichauts de leurs feuilles dures, coupez-en les pointes et divisez-les en deux. Disposez-les dans un rΘcipient avec de l'eau et le jus de citron. Placez dans un grand faitout la viande avec le gingembre, le curcuma et l'huile et faites revenir pendant 10 minutes en remuant frΘquemment. Mouillez jusqu'α ce que l'eau dΘpasse la viande de 5 cm, salez, portez α Θbullition et laissez Θtuver α feu doux pendant 55 α 60 minutes, jusqu'α ce que la viande soit tendre. Retirez celle-ci et gardez-la α part. Disposez dans le faitout les artichauts et mouillez un peu plus si nΘcessaire et faites cuire pendant 30 minutes environ, jusqu'α ce qu'ils soient tendres. Ajoutez le zeste de citron, les olives, le persil et le safran diluΘ, rajoutez la viande et laissez rΘduire pendant 5 α 10 minutes jusqu'α ce que la sauce Θpaississe. Servez en tajine. $
  37725.  
  37726. ---------
  37727. $ TAJINE AUX HARICOTS$@MOUT@@HB@ 
  37728. Pour 4 personnes: 750 g de viande de mouton dΘgraissΘe, 300 g de haricots rouges ou bruns, 12 olives noires, 2 gousses d'ail, 1 zeste de citron concassΘ, 1 cuillΦre α soupe de paprika doux, 1/2 cuillΦre α soupe de curcuma, 1 cuillΦre α soupe de gingembre moulu, une pincΘe de safran, 1 cl d'huile d'olive, sel.
  37729.  
  37730. Faites tremper les haricots rouges ou bruns pendant 12 heures dans un peu d'eau froide. Coupez la viande de mouton en morceaux de 5 cm. Enlevez les noyaux des olives, hachez les gousses d'ail. Faites dissoudre le safran pendant quelques minutes dans 4 cuillΦres α soupe d'eau. Mettez la viande dans une grande casserole avec l'huile, l'ail, le gingembre, le curcuma et un peu de sel. Faites revenir le tout pendant 10 minutes en remuant frΘquemment α l'aide d'une spatule en bois. Ajoutez les haricots et recouvrez ce mΘlange de 5 cm d'eau. Incorporez le safran, couvrez et faites cuire en remuant de temps en temps, pendant une heure et demie environ, jusqu'α ce que les haricots soient cuits. Ajoutez le zeste de citron, les olives et le paprika. MΘlangez et faites rΘduire pendant quelques minutes. Servez dans une tajine. $
  37731.  
  37732. ---------
  37733. $ TAJINE AUX OLIVES$@MOUT@ 
  37734. 1 kg de mouton coupΘ en morceaux, 1 oignon ΘmincΘ, 250 g d'olives vertes dΘnoyautΘes, 15 g de beurre, 1/2 cuillΦre α cafΘ de poivre noir, cannelle moulue, 1/2 cuillΦre α cafΘ de safran dissous dans 4 cuillΦres d'eau, le jus de 1 citron, sel, du riz ou du couscous. Pour la farce: 175 g de viande hachΘe, 1 oeuf, 2 cuillΦres α cafΘ de persil hachΘ, 1 pincΘe de poivre noir, 1 soupτon de cannelle moulue, sel.
  37735.  
  37736. Faites fondre le beurre et faites-y revenir les morceaux de mouton et l'oignon. Ajoutez le safran, la cannelle, le sel et le poivre et laissez mijoter 10 minutes en retournant. Recouvrez-les d'eau et portez α Θbullition. Laissez cuire doucement 30 minutes. Plongez les olives dans une louche d'eau froide et portez α Θbullition. Cuisez α feu doux 5 minutes, rΘservez. PΘtrissez tous les ingrΘdients de la farce. Farcissez les olives et formez des boulettes avec le restant. Incorporez les olives et les boulettes au mouton, laissez mijoter 20 minutes. Ajoutez le jus de citron et laissez cuire 3 minutes. $
  37737.  
  37738. ---------
  37739. $ TAJINE D'AGNEAU AUX CARDONS $@MOUT@
  37740.  
  37741. 1,8 kg d'agneau en morceaux, 6 tomates, 4 oignons, 3 gousses d'ail, 2 kg de cardons, 200 g d'olives, 4 c α soupe d'huile d'olive, 1 bouquet de coriandre, 1 citron, 2 capsules de safran, sel, poivre.
  37742.  
  37743. Dans d'huile faire dorer doucement les oignons ΘmincΘs, ajouter l'agneau, dΦs que les morceaux sont dorΘs, ajouter les tomates ΘpΘpinΘes et pelΘes, l'ail ΘpluchΘ, sel, poivre. Cuire 5 mn α dΘcouvert. Ajouter la coriandre. Laisser mijoter 1 h. Cuire les cardons 15 mn α l'eau bouillante puis les ajouter α l'agneau. Cuire tous ensemble 1 h. Ajouter 1 verre d'eau bouillante si la sauce est trop courte. Ebouillantez les olives dΘnoyautΘes pour les dessaler, les ajouter α la viande ainsi que le safran. Cuire encore 15 mn. Verser un filet de citron au dernier moment. $
  37744.  
  37745. ---------
  37746. $ TAJINE DE MOUTON $@MOUT@
  37747.  
  37748. Pour 6 personnes. Faites gonfler 300 g de pruneaux et 200 g de raisins secs dans du thΘ pendant 2 h. Faites revenir α l'huile 1,500 kg de mouton (Θpaule ou basses c⌠tes). Ajoutez sel et poivre, 2 petites capsules de safran, 1/4 c α cafΘ de cannelle en poudre et 3 clous de girofle pilΘs. Laissez cuire 15 mn. Saupoudrez de 1 c α soupe de cassonade (sucre roux), mouillez de 3 dl d'eau et de 1 dl d'eau de fleur d'oranger. Couvrez, laissez mijoter 45 mn. Joignez alors les fruits ΘgouttΘs et laissez. cuire encore α dΘcouvert 20 mn. $
  37749.  
  37750. ---------
  37751. $ TAJINE DE MOUTON $@MOUT@
  37752.  
  37753. PrΘparation: 30 mn. Cuisson: 1 h 45. Pour 4 personnes: 1 kg de collier de mouton, 500 g de petits oignons, 2 cuillerΘes α soupe d'huile d'olive, 100 g de miel liquide, 1 cuillerΘe α cafΘ de gingembre en poudre, 1 bΓton de cannelle, 1 pincΘe de fibres de safran, sel et poivre.
  37754.  
  37755. Coupez le collier de mouton en morceaux. Epluchez les oignons, gardez-les entiers. Chauffez l'huile d'olive dans une cocotte et faites-y revenir les morceaux de mouton avec 2 oignons. Ajoutez ensuite le miel, le gingembre, la cannelle et le safran. Salez, poivrez. MΘlangez bien le tout puis recouvrez la viande d'eau. Couvrez la cocotte et laissez cuire α petit feu pendant une heure. Au bout de ce temps, retirez les morceaux de viande de la cocotte et rangez-les dans un plat α tajine ou α dΘfaut dans une terrine allant au four. Allumez le four (th 6  200░). Faites rΘduire le jus de cuisson aux trois quarts puis versez-le sur la viande. Ajoutez le reste des oignons et couvrez. Enfournez et poursuivez la cuisson pendant 45 mn. Servez chaud dans la tajine. $
  37756.  
  37757. ---------
  37758. $ TAJINE DE MOUTON AUX RAISINS $@MOUT@
  37759.  
  37760. 1,500 kg de mouton, 1 c α soupe de ras el hanout, 1 c α cafΘ de gingembre en poudre, 1 c α cafΘ de poivre, 1 capsule de safran, 1 c α cafΘ de cannelle, sel, 75 g de beurre, 2 oignons, 3/4 litre d'eau, 1 c α soupe de miel, 250 g de raisins secs. 
  37761.  
  37762. Coupez la viande en morceaux. MΘlangez toutes les Θpices en les diluant avec un peu d'eau pour former une pΓte. Enduisez-en les morceaux de viande et rangez-les dans une cocotte beurrΘe avec les oignons rΓpΘs et mouillez d'eau. Faites cuire 1 h α four moyen. Ajoutez le miel et les raisins. Continuez la cuisson 30 mn. $
  37763.  
  37764. ---------
  37765. $ TAJINE DE VIANDE AUX AMANDES $@MOUT@
  37766.  
  37767. Pour 6 personnes. PrΘparation: 15 mn. Cuisson: 1h20. 1,5 kg d'un mΘlange de morceaux d'agneau (Θpaule, haut de c⌠tes)  200 g d'amandes mondΘes, 1 kg d'oignons, 1/2 bouquet de coriandre fraεche, 1/2 bouquet de persil plat, 2 cl huile, 80 g de beurre, 1 c α cafΘ de poivre, 1 dose de safran, sel.
  37768.  
  37769. Demandez α votre boucher de vous dΘcouper la viande en  morceaux d'environ 100 g. Epluchez les oignons puis dΘcoupez-les en lamelles. RΘcupΘrez la valeur de 2 oignons. RΘservez le reste. Faites chauffer l'huile dans une cocotte et mettez les morceaux de viande α revenir. Quand ils sont blonds, ajoutez les deux oignons, les amandes, le poivre, le safran, le beurre. Salez. Recouvrez α hauteur d'eau. Couvrez. Laissez cuire α feu moyen 60 mn. Retirez et rΘservez la viande au chaud. Lavez puis hachez le persil et la coriandre. Ajoutez-les dans la sauce avec le reste des oignons et le reste de safran. Agitez la cocotte afin de bien mΘlanger l'ensemble. Couvrez la cocotte. Laissez mijoter 15 mn. Rectifiez l'assaisonnement. Remettez les morceaux de viande dans la cocotte. RΘchauffez 5 mn. Dressez la viande dans un plat creux chaud. Parsemez-la d'oignons et d'amandes mondΘes. Nappez de jus. Servez sans attendre. $
  37770.  
  37771. ---------
  37772. $ TERRINE D'AGNEAU $@MOUT@
  37773.  
  37774. Pour 6 personnes: 1,500 kg d'agneau dΘsossΘ (Θpaule, collier, quasi, etc ), 50 g de lard gras frais, 15 tranches trΦs fines de lard de poitrine fumΘ, 1 petit pot de crΦme fraεche, 1 ou 2 cuillerΘes α soupe d'huile d'olive, 4 oeufs, 1 petit bouquet de menthe fraεche, thym, laurier, 1 petit verre de marc, sel, poivre, quatre Θpices.
  37775.  
  37776. Coupez 500 g d'agneau en dΘs de 1/2 centimΦtre de c⌠tΘ environ; hachez le reste assez grossiΦrement. Faites chauffer l'huile d'olive dans une sauteuse et jetez-y les dΘs de viande. Ils doivent juste y revenir quelques Instants sans prendre vraiment couleur. Egouttez-les et mettez-les dans un plat creux ou dans une jatte; arrosez-les de marc et parfumez-les de menthe fraεche, coupΘe aux ciseaux (il en faut la valeur d'une cuillΦre α soupe). MΩlez bien le tout et laissez mariner 1 heure. RΘglez le four sur thermostat 5 et laissez-le chauffer 1/4 d'heure. Pendant ce temps, hachez le lard gras et mΩlez-le α l'agneau hachΘ; retirez la couenne aux tranches de lard fumΘ. Assaisonnez le hachis avec sel, poivre, quatre-Θpices puis ajoutez les oeufs entiers, les uns aprΦs les autres, et la crΦme fraεche (3 ou 4 cuillerΘes α soupe): go√tez aprΦs avoir bien mΘlangΘ le tout; rectifiez l'assaisonnement si besoin est. Foncez la terrine avec les tranches de lard fumΘ, mΘlangez le hachis et les dΘs de viande marinΘe, le jus et la menthe. Remplissez la terrine. Couvrez avec des tranches de lard, posez 1 feuille de laurier et 1 bouquet de thym sur le dessus, mettez le couvercle. Placez la terrine dans un plat contenant de l'eau chaude. Enfournez et assurez la cuisson en 2 heures. Servez froid, accompagnΘ d'un bouquet de menthe fraεche. $
  37777.  
  37778. ---------
  37779. $ TERRINE D'AGNEAU CONFIT A LA PROVENCALE $@MOUT@ 
  37780. Pour 6 personnes: 1 gigot d'agneau de 1,2 kg, 1 Θpaule d'agneau de 1,2 kg, 2 litres d'huile d'olive de Maussane. La garniture aromatique: 3 tomates, 2 carottes, 1 bouquet garni, thym, 1 tΩte d'ail. Pour le bayaldi: 2 tomates, 2 courgettes, 2 aubergines.
  37781.  
  37782. Peler carottes et tomates, ΘpΘpiner ces derniΦres, couper la tΩte d'ail en deux dans le sens de la largeur. Verser l'huile d'olive dans une cocotte avec carottes, tomates, ail, bouquet garni et thym. AprΦs un lΘger frΘmissement, plonger l'Θpaule et le gigot d'agneau, laisser cuire 1 h 30 en gardant le mΩme frΘmissement. Sortir du feu et laisser refroidir, mettre 48 heures au rΘfrigΘrateur. Le bayaldi: laver, essuyer courgettes, tomates, aubergines, les dΘtailler en rondelles de 0,5 cm d'Θpaisseur. Tapisser d'un papier sulfurisΘ une plaque allant au four lΘgΦrement huilΘe. Disposer, en les faisant se chevaucher, rondelles de courgette, de tomate, d'aubergine. Arroser d'huile d'olive, saler, poivrer, mettre au four th 6 (180░C), 10 minutes. Montage: dΘsosser et effilocher dΘlicatement gigot et Θpaule, saler et poivrer. Tapisser le fond et les c⌠tΘs d'une terrine avec le mΘlange courgettes-tomates-aubergines, en gardant le chevauchement. Remplir l'intΘrieur avec la chair d'agneau effilochΘe. Bien presser. Laisser refroidir. Servir dΘcoupΘ en tranches avec des rondelles de tomate et d'oignon sΘchΘes au four. $
  37783.  
  37784. ---------
  37785. $ TETE DE MOUTON $@MOUT@
  37786.  
  37787. Couper la tΩte de mouton en deux, saler, poivrer, arroser d'huile. Mettre α four prΘchauffΘ. Cuire 45 mn α four pas trop fort. Lorsque la tΩte est cuite ajouter de la persillade. $
  37788.  
  37789. ---------
  37790. $ TETE DE MOUTON $@MOUT@
  37791.  
  37792. AU FOUR: Mettre du beurre et de l'huile dans un plat allant au four, saler, poivrer. Enfourner. Lorsque l'huile est chaude y ajouter 2 gousses d'ail et un oignon finement hachΘs, puis  2 c  α soupe d'eau. Faire cuire 10 mn et ajouter un peu de Cayenne suivant le go√t. Mettre alors dans le plat, la tΩte de mouton coupΘe en deux, salΘe et poivrΘe. Arroser toutes les 5 α 10 mn. 10 mn avant la fin de la cuisson mettre des pommes de terre coupΘes en rondelles autour du mouton et finir la cuisson.
  37793.  
  37794. BOUILLIE: Faire bouillir une tΩte de mouton coupΘe en deux dans de l'eau salΘe. Lorsque la viande est cuite, dessaler, couper la viande en morceaux. Dans un mortier, piler 8 gousses d'ail avec du sel. Faire chauffer de l'huile dans une cocotte, ajouter l'ail, un peu de poivre, de la cannelle, du piment de Cayenne et de l'eau de cuisson α hauteur de la viande. Cuire 10 mn le temps de cuire l'ail. On peut ajouter des pois chiches α la cuisson. $
  37795.  
  37796. ---------
  37797. $ TRANCHES DE GIGOT A L'ESTRAGON $@MOUT@
  37798.  
  37799. Pour 4 personnes: 4 tranches de gigot de 200 g environ chacune, 3 branches d'estragon, 1 gousse d'ail, 50 g de beurre, 20 g d'huile, sel, poivre en grains.
  37800.  
  37801. Enduisez trΦs soigneusement les tranches de gigot de ce mΘlange et laissez-les s'en imprΘgner pendant quelques minutes. Faites griller les tranches de gigot sur le gril trΦs chaud 3 mn de chaque c⌠tΘ. PrΘsentez les tranches de gigot grillΘes nappΘes avec le reste des feuilles d'estragon finement hachΘes. Peut-Ωtre accompagnΘ de demi-tomates grillΘes et de haricots verts. $
  37802.  
  37803. ---------
  37804. $ TRANCHES DE GIGOT GRILLEES $@MOUT@
  37805.  
  37806. Pour 4 personnes: 4 tranches de gigot d'au moins 1,5 cm d'Θpaisseur, huile aromatisΘe, 50 g de beurre ramolli, 1 petite gousse d'ail, 2 c α cafΘ de basilic frais hachΘ ou d dΘfaut de fines herbes fraεches hachΘes (persil, cerfeuil, estragon, ciboulette), sel, poivre.
  37807.  
  37808. Avant de faire cuire la viande et pendant que le gril chauffe, pilez la gousse d'ail dans un mortier, ajoutez-y le beurre, puis le basilic et mΘlangez bien le tout. Badigeonnez les tranches de gigot d'huile aromatisΘe et faites les griller en leur faisant faire 1/4 de tour en cours de cuisson. Vous pouvez prΘparer de la mΩme maniΦre, des c⌠tes dΘcouvertes, des c⌠telettes ou des c⌠tes jumelles. HUILE AROMATISEE: 1 litre d'huile d'olive, 6 branches de thym, 1 branche de romarin, 6 feuilles de laurier, 1 cuillerΘe α cafΘ de poivre gris en grains, 3 gousses d'ail entiΦres, 2 Θchalotes non pelΘes.
  37809.  
  37810. Mettez les aromates, ail et Θchalotes dans un bocal ou une bouteille α large goulot puis versez l'huile. Laissez macΘrer un mois au moins avant d'utiliser l'huile dont vous badigeonnerez viandes et poissons avant de les faire griller. Ils seront dΘlicieusement et lΘgΦrement parfumΘs. Si vous prΘfΘrez un parfum plus corsΘ; ajoutez α ces ingrΘdients 2 branches de sarriette, 2 branches de marjolaine et 1 cuillerΘe α cafΘ de poudre de gingembre enveloppΘe dans une mousseline. $
  37811.  
  37812. ---------
  37813. $ FILETS DE MULET AU POIVRE VERT $@MU@
  37814.  
  37815. Pour 6 personnes: 1,2 kg de filets de mulet, 150 g de tomates, 20 cl dc vin blanc sec, 2 poivrons, 2 oignons, 5 c α soupe d'huile, 10 g de beurre, 2 c α soupe de poivre vert, 1 c α cafΘ d'ail semoule, 1 c α soupe de persil, 1 c α cafΘ de thym, sel. Rincez, Θpongez et coupez le poisson en morceaux. Plongez les tomates dans de l'eau bouillante puis pelez, ΘpΘpinez et concassez-les. Pelez et coupez les oignons en lamelles. EpΘpinez et coupez les poivrons en laniΦres. Dans une sauteuse, faites chauffer l'huile et revenir les tomates 4 mn avec les oignons. Incorporez l'ail, le thym, le persil et, α feu vif, laissez rΘduire 10 mn en remuant souvent. Salez. Ajoutez 20 cl d'eau et les poivrons, couvrez et laissez cuire 15 mn α feu moyen. Prolongez 30 mn la cuisson avec le poisson et le poivre vert en arrosant du vin blanc α mi-cuisson. Incorporez le beurre et servez. $
  37816.  
  37817. ---------
  37818. $ FILETS DE MULET EN PAPILLOTE $@MU@
  37819.  
  37820. Pour 6 personnes: 1 mulet de 1,5 α 2 kg, 250 g de champignons de couche, 1 bulbe de fenouil, 4 c α soupe d'huile, 2 dl de vin blanc sec, 1 dl d'eau, sel, poivre, une pincΘe d'herbes de Provence, citron, 1 c α soupe de pastis.
  37821.  
  37822. Levez les filets du poisson. Nettoyez et Θmincez les champignons et le bulbe de fenouil, faites-les suer α l'huile, mouillez de vin et d'eau, assaisonnez, laissez cuire α dΘcouvert jusqu'α Θvaporation du liquide. PrΘparez 6 feuilles de papier d'aluminium, huilez-les lΘgΦrement α l'intΘrieur, posez un morceau de poisson sur chacune d'elle, recouvrez du mΘlange aux champignons, saupoudrez d'herbes, arrosez d'un filet de citron et de quelques gouttes de pastis, refermez les papillotes et faites cuire α four trΦs chaud (220░C) pendant 8 mn. $
  37823.  
  37824. ---------
  37825. $ MULETS A LA CREME $@MU@
  37826.  
  37827. 1 mulet de bonne taille, 2 verres de vin blanc sec, 1 bonne poignΘe de ciboulette, 200 g de crΦme fraεche, sel, poivre.
  37828.  
  37829. Faites rΘduire le vin blanc sec avec la ciboulette hachΘe. Garnissez le fond d'un plat α gratin, graissΘ prΘalablement, avec la moitiΘ de la ciboulette rΘduite au vin blanc et dΘposez, sur ce lit, le mulet nettoyΘ, parΘ et assaisonnΘ. Couvrez avec la seconde moitiΘ de la ciboulette. Nappez de crΦme fraεche et portez α cuisson, α four moyen, pendant une bonne demi-heure. Arrosez en cours de cuisson avec le jus. Servez avec des pommes nature, garnies d'un peu de persil frisΘ hachΘ. $
  37830.  
  37831. ---------
  37832. $ MULETS A LA GRECQUE $@MU@
  37833.  
  37834. Pour 4 personnes: 2 mulets de 750 g, 6 oignons moyens, 4 gousses d'ail, 3 citrons, 2 verres de vin blanc sec, un dl d'huile d'olive, 1 c α cafΘ de graines de coriandre, 80 g d'olives noires, 5 tomates, sel et poivre.
  37835.  
  37836. Epluchez et Θmincez finement les oignons et l'ail. Pressez le jus de 2 citrons. Versez dans une casserole le vin blanc, l'huile d'olive, les oignons, l'ail, le jus de citron et les graines de coriandre. Portez α feu doux et laissez frΘmir lΘgΦrement 7 α 8 minutes, puis assaisonnez. Ecaillez, videz, lavez les mulets. Epongez-les, assaisonnez-les. Versez la prΘparation prΘcΘdente dans un plat allant au four, disposez les poissons dessus. Entourez-les avec les olives. Allumez le four (th 5/6, 180/200░C). Coupez le dernier citron en demi-rondelles assez fines. Coupez 3 tomates en rondelles. Pelez les 2 autres, ΘpΘpinez-les, concassez-les. Disposez ces tomates concassΘes Θgalement autour des poissons. Recouvrez ces derniers avec les demi-rondelles de citron puis avec les rondelles de tomates, en les faisant se chevaucher comme les Θcailles du poisson. Enfournez et laissez cuire une heure environ. En fin de cuisson, la sauce doit Ωtre trΦs rΘduite et onctueuse. Servez chaud dans le plat de cuisson. $
  37837.  
  37838. ---------
  37839. $ MULETS AU FOUR $@MU@
  37840.  
  37841. Pour 4 personnes: 2 mulets, 2 c α soupe d'huile, 1/2 litre de coulis de tomates, sel, poivre, 1 citron, 50 g d'olives noires, 6 filets d'anchois.
  37842.  
  37843. Videz, Θcaillez, lavez et sΘchez les poissons. Enduisez-les lΘgΦrement d'huile et posez-les dans un plat allant au four, huilΘ Θgalement. Versez par-dessus le coulis de tomates assaisonnΘ et additionnΘ du jus de citron. Ajoutez dans la sauce les olives blanchies, disposez les filets d'anchois sur les poissons et faites cuire 20 mn α four chaud. $
  37844.  
  37845. ---------
  37846. $ MULETS AU SAFRAN $@MU@
  37847.  
  37848. Pour 4 personnes; 1,500 kg de mulet, 1 litre (750 g de moules), 50 g de beurre, 1 oignon, 1 branche de cΘleri, 1/4 litre de vin blanc sec, sel, poivre, 4 pommes de terre, 1 capsule de safran. Pour servir: mayonnaise au citron α volontΘ.
  37849.  
  37850. Nettoyez les moules. Pelez et hachez les oignons et le cΘleri, faites-les fondre dans le beurre. Ajoutez le vin blanc, les moules, assaisonnez, laissez cuire α couvert en secouant la casserole de temps en temps (8 α 10 mn). Quand les moules sont ouvertes, Θgouttez-les, gardez-les au chaud. Dans leur jus de cuisson, mettez les pommes de terre pelΘes et coupΘes en morceaux, laissez cuire 15 mn puis ajoutez le safran et le poisson coupΘ en morceaux Θgalement, laissez cuire une dizaine de minutes, puis joignez les moules. Servez le tout ensemble, chaud, avec une mayonnaise au citron. $
  37851.  
  37852. ---------
  37853. $ MULETS BOHEMIENNE $@MU@
  37854.  
  37855. Pour 6 personnes: 1 mulet de 1,2 kg environ, 4 ou 5 branches de fenouil sec, 300 g d'oignons ΘmincΘs, 3 ou 4 tomates, 1 gros poivron, 1 dl d'huile, 1 dl et demi de vin blanc, sel, poivre, Cayenne.
  37856.  
  37857. Demandez α votre poissonnier de vider le poisson par les ou∩es et de le gratter avec soin. Lavez-le, Θpongez-le. Salez et poivrez l'intΘrieur. Dans une cocotte, faites chauffer l'huile, ajoutez les oignons, faites-les cuire en remuant souvent jusqu'α ce qu'ils soient transparents. Ajoutez alors le poivron coupΘ en laniΦres fines et, lorsqu'il est mou, les tomates ΘpluchΘes et ΘpΘpinΘes. Salez, poivrez, corsez d'une petite pointe de Cayenne. Au bout de 25 α 30 minutes de cuisson douce, ajoutez l'ail ΘcrasΘ et versez la prΘparation dans le plat allant au four dont vous aurez garni le fond avec les branches de fenouil. Posez le poisson dessus. Mettez au four chaud 200░C (6 au thermostat). Lorsque l'Θbullition est amorcΘe dans la sauce, arrosez le poisson avec le liquide des bords. VΘrifiez la cuisson au couteau enfoncΘ dans le dos au dΘfaut des nageoires dorsales. La lame doit glisser facilement le long de l'arΩte centrale. Servez dans le plat de cuisson, accompagnΘ de pommes α l'anglaise ou de riz crΘole. Pour que la queue du poisson ne noircisse pas enveloppez-la trΦs huilΘe d'aluminium. $
  37858.  
  37859. ---------
  37860. $ MULETS FARCI $@MU@
  37861.  
  37862. 1 mulet de 1 kg ou 2 de 500 g, 75 g de beurre, 6 c α soupe d'huile, 4 oeufs entiers et 2 oeufs durs, 100 g de mie de pain trempΘe dans de l'eau ou du lait, 5 gousses d'ail, 1 c α soupe de moutarde, jus de 1/2 citron, 1 bouquet de persil, sel, poivre, noix de muscade.
  37863.  
  37864. Faire revenir α petit feu l'ail et le persil hachΘs, ajouter les oeufs durs grossiΦrement hachΘs, casser 3 oeufs un α un et les faire brouiller. Retirer du feu, lier avec le quatriΦme oeuf en remuant et incorporer la mie de pain. Assaisonner. Ajouter la moutarde et le jus de citron. Fendre la partie ventrale du poisson et enlever l'arΩte centrale en laissant 2 cm d'arΩte prΦs de la queue pour qu'il ne se dΘfasse pas α la cuisson. Bourrer le poisson de farce, fermer et coudre le poisson. Le placer dans un plat α gratin, saler, poivrer, ajouter beurre, huile, jus de citron. Faire cuire α feu moyen 35 mn. Arroser pendant la cuisson. $
  37865.  
  37866. ---------
  37867. $ MULETS FARCI $@MU@
  37868.  
  37869. Pour 4 personnes: 1 mulet de 1 kg 500 environ, 50 g de beurre, 1 oignon, 1 verre de vin blanc sec, sel, poivre. Farce: 100 g de pain de mie, 1 oeuf, 1/2 verre de lait, le quart d'un bulbe de fenouil, persil, sel, poivre.
  37870.  
  37871. Farce: versez le lait chaud sur le pain. Pressez lΘgΦrement. MΘlangez avec oeuf, fenouil cru coupΘ trΦs fin, persil hachΘ, sel, poivre. Tassez cette farce α l'intΘrieur du mulet. Coupez l'oignon en rondelles. Faites revenir lΘgΦrement avec 30 g de beurre. Puis versez-le au fond d'un grand plat α four. DΘposez le poisson dessus. Arrosez de vin blanc. Parsemez de noix de beurre. Salez, poivrez. Mettez 10 mn α four chaud (th 6/7) puis α four moyen (th 5/6). $
  37872.  
  37873. ---------
  37874. $ MULETS FARCI AU FENOUIL $@MU@
  37875.  
  37876. Pour 4 personnes: 1 mulet de 1,2 kg, 5 cl d'huile d'olive, 100 g de fenouil sΘchΘ.
  37877.  
  37878. Ecailler, vider puis laver le mulet. Introduire α l'intΘrieur le fenouil sΘchΘ. Avec la pointe d'un couteau, inciser lΘgΦrement la peau du poisson puis, avec un pinceau, le badigeonner d'huile. Griller le mulet sur feu vif, sur les deux faces, puis le laisser cuire sur feu moyen, pendant 10 minutes environ, sur chaque face. $
  37879.  
  37880. ---------
  37881. $ MULETS SAUCE CIBOULETTE $@MU@
  37882.  
  37883. Mettez un mulet de 1,200 kg dans un court-bouillon froid, portez doucement α Θbullition, laissez frΘmir 15 mn puis faites refroidir dans le liquide. Egouttez le mulet, retirez la peau et disposez-le sur une laitue coupΘe en laniΦres. MΘlangez 1/2 tasse de crΦme Θpaisse avec 3 cuillerΘes α soupe de ciboulette hachΘe, 1/2 cuillerΘe α cafΘ de jus de citron, sel et poivre. Recouvrez le poisson avec la sauce. DΘcorez avec 1 tomate et 1/2 citron coupΘs en tranches fines. Servez froid mais non glacΘ. $
  37884.  
  37885. ---------
  37886. $ POISSON AU CITRON $@MU@@COL@
  37887.  
  37888. Couper en tranches un mulet ou un colin. Les passer dans du jus de citron puis dans du persil hachΘ. Dans une poΩle, faire chauffer de l'huile. Ajouter une gousse d'ail puis le poisson. Poivrer au curry. Laisser mijoter vingt minutes. En refroidissant la sauce forme gelΘe. $
  37889.  
  37890. ---------
  37891. $ POISSON AUX HARICOTS NOIRS$@MU@@DAU@TRU@ 
  37892. Selon vos prΘfΘrences vous choisissez une daurade, un mulet ou une truite d'environ une livre, 4 gousses d'ail (petites), 2 morceaux de gingembre de la grosseur d'un pouce, 3 piments rouges de la longueur d'un doigt, 3 cuillerΘes α soupe de haricots noirs chinois en boεte, 1 cuillerΘe α soupe et demie d'alcool de riz chinois, 2 cuillerΘes α soupe d'huile de table, 1 cuillerΘe α soupe de sauce de soja, 1 cuillerΘe a cafΘ de vinaigre, 1 pincΘe de glutamate.
  37893.  
  37894. Ecailler, vider le poisson puis le laisser Θgoutter. Mettre les gousses d'ail dΘjα ΘpluchΘes, un morceau de gingembre (ΘpluchΘ aussi) dans un petit mortier. Y ajouter une cuillerΘe α cafΘ de sel et une cuillerΘe α cafΘ de poivre noir moulu. Piler le tout pour en faire une pΓte sΦche. Couvrir tout le poisson de cette pΓte sΦche et le laisser reposer pendant une heure. Pendant ce temps couper Le dernier morceau de gingembre et un piment rouge en petites tranches longues et fines dans le sens de la longueur. PrΘparer une sauce avec l'huile, le vinaigre, la sauce de soja et l'alcool. Bien mΘlanger ceux-ci en les battant avec une grosse cuiller en bois. Y verser ensuite les tranches de gingembre et de piment dΘjα prΘparΘes et les 3 c α soupe de haricots noirs chinois aprΦs avoir rincΘ ceux-ci dans l'eau fraεche pour enlever tout le sel servant α les conserver. Ajouter une pincΘe de glutamate selon votre go√t. Disposer le poisson (dΘjα imprΘgnΘ de la pΓte sΦche de poivre, sel, gingembre et ail mΘlangΘ) dans un plat et l'arroser avec la sauce aux haricots noirs. Laisser tremper pendant une dizaine de minutes. Mettre ensuite ce plat de poisson α cuire au bain-marie, pendant une bonne demi-heure, α feu vif. PrΘparer la garniture: deux piments rouges coupΘs en forme d'Θtoile de mer, des feuilles entiΦres de menthe verte ou, α dΘfaut, de persil vert. Servir chaud avec cette garniture. $
  37895.  
  37896. ---------
  37897. $ POISSON EN CROUTE, SAUCE AUX HERBES $@MU@@COL@SAUM@
  37898.  
  37899. Pour 6 α 8 personnes: 500 g de pΓte brisΘe ou de pΓte feuilletΘe, 1,600 kg de poisson blanc: mulet ou colin, ou saumon frais ou surgelΘ, 700 g de beurre, 2 petits morceaux de gingembre confit hachΘs menu, 50 g de raisins secs. Pour dorer: 1 oeuf, 1 c α soupe de lait. Sauce: 3 Θchalotes, 60 g de beurre, 1 c α cafΘ de farine, 3 dl de crΦme fraεche, 2 jaunes d'oeufs, 1/2 citron, 2 c α soupe de persil, cerfeuil et estragon hachΘs.
  37900.  
  37901. Etalez la pΓte au rouleau en un rectangle que vous devrez replier en deux dans le sens de la largeur quand vous l'aurez garni. Otez la tΩte du poisson, levez les filets, dΘbarrassez-les de toutes les arΩtes, assaisonnez-les de sel et de poivre. PΘtrissez le beurre ramolli avec le gingembre et les raisins. Posez deux filets de poisson sur la moitiΘ de la pΓte ΘtalΘe, tartinez-les avec le beurre prΘparΘ. Couvrez avec les deux autres filets. Repliez l'autre moitiΘ de pΓte par-dessus le poisson et ourlez la pΓte tout autour pour bien l'enfermer. DΘlayez le jaune d'oeuf dans le lait, dorez le dessus de la pΓte avec un pinceau. Faites cuire 40 mn environ α four chaud. Pendant ce temps, prΘparez la sauce. Faites fondre les Θchalotes au beurre; aprΦs 10 mn environ de cuisson, saupoudrez de farine et ajoutez la crΦme fraεche. Faites chauffer sur feu doux. Hors du feu, incorporez les jaunes d'oeufs, le jus de citron et les herbes. Assaisonnez. Servez avec le poisson en cro√te chaud. $
  37902.  
  37903. ---------
  37904. $ POISSON FARCI, SAUCE AUX HERBES VERTES $@MU@@BAR@
  37905.  
  37906. Pour 6 personnes: 1 poisson de 1 kg 200 environ (mulet, bar), 350 g d'oseille, huile d'olive, sel, poivre, 2 jaunes d'oeufs, 1 c α cafΘ de moutarde forte.
  37907.  
  37908. Ecaillez, videz et lavez le poisson, puis sΘchez-le. Nettoyez l'oseille et prΘlevez 100 g sur la quantitΘ totale que vous ferez fondre dans 3 c α soupe d'huile, salez et poivrez. Farcissez-en le poisson. Salez et poivrez l'extΘrieur et enroulez-le dans un papier d'aluminium fort, lΘgΦrement huilΘ. DΘposez le poisson sur un gril posΘ sur des braises rouges et laissez cuire de 30 α 40 mn environ en le retournant α mi-cuisson. Pendant ce temps, faites fondre le reste de l'oseille dans 3 c α soupe d'huile, puis rΘduisez-la en purΘe. Ajoutez les jaunes d'oeufs et la moutarde et placez le tout au bain-marie. Versez l'huile peu α peu par-dessus, en remuant comme pour monter une mayonnaise. Quand la sauce est bien Θpaisse, retirez-la du feu, go√tez et assaisonnez. Servez cette sauce avec le poisson bien chaud et des pommes cuites en papillotes dans les braises α volontΘ (mettez-les 10 α 15 mn avant le poisson). $
  37909.  
  37910. ---------
  37911. $ RIZ AU POISSON$@MU@RI@ 
  37912. Dans de l'huile d'arachide fumante jeter deux oignons coupΘs, de la purΘe de tomates. Ajouter de l'eau, des piments, du sel, et 2 morceaux de citrouille. Cuire un quart d'heure. Couper le poisson (mulet) α cru et jeter les morceaux dans le bouillon. Les retirer α cuisson et les disposer sur un plat avec les morceaux de citrouille. Jeter du riz dans le bouillon et cuire. Le verser sur le poisson. $
  37913.  
  37914. ---------
  37915. $ TARAMASALATA $@MU@
  37916.  
  37917. Pour 4 α 6 personnes: 170 g de poutargue (oeufs de mulet ou de thon salΘs et pressΘs en forme de saucisson), 6 tranches de pain de mie, 1/4 d'oignon d'Espagne ΘmincΘ, 1 α 2 gousses d'ail ΘcrasΘes, 4 cuillerΘes α soupe d'huile d'olive, 3 cuillerΘes de crΦme double, 1 cuillerΘe α cafΘ de gΘlatine, le jus d'un citron, 1 cuillerΘe α soupe de persil finement hachΘ, olives vertes ou noires, pain grillΘ chaud.
  37918.  
  37919. AprΦs l avoir dΘpouillΘe mettez la poutargue dans un mortier. Enlevez la cro√te des tranches de pain, trempez les dans de l'eau, pressez-les et ajoutez aux oeufs de poisson. Pilez le mΘlange jusqu'α ce qu'il forme une pΓte bien lisse. Ajoutez l'oignon ΘmincΘ et l'ail. Puis, incorporez peu α peu, alternativement, L'huile, le jus de citron et la crΦme, en tournant sans cesse. Il faut que la pΓte soit lisse et de consistance uniforme. Ecrasez α la passoire fine ou au tamis. (Si vous vous servez d'un batteur Θlectrique, inutile de passer). Faites dissoudre la gΘlatine, incorporez-la au mΘlange. Dressez dans un saladier ou de petites coupes individuelles. Parsemez de persil hachΘ et garnissez d'olives vertes ou noires. Servez avec des tranches de pain grillΘ chaud. On peut servir aussi ce mΘlange pour garnir des tiges de cΘleris de 4 α 6 cm de long. C'est un fort agrΘable hors d'oeuvre. Variante: Cette prΘparation est aussi excellente, au lieu de poutargue, avec des laitances de morue fumΘes (boεtes de 170 g environ). On peut, α son go√t, remplacer une partie de l'huile par une quantitΘ Θgale de crΦme. $
  37920.  
  37921. ---------
  37922. $ CLAFOUTIS AUX MURES $@MUR@
  37923.  
  37924. 4 oeufs, 150 g de sucre en poudre 2 c α soupe de farine, 1 dl de crΦme fraεche, 1/2 litre de lait, 250 g de m√res.
  37925.  
  37926. Battez les oeufs entiers avec le sucre, la farine et la crΦme, versez peu α peu le lait. Nettoyez les m√res. Etalez-les dans le fond d'un plat en porcelaine α feu ou en Pyrex, versez par-dessus la crΦme prΘparΘe et faites cuire α four chaud prΘchauffΘ (200 ░C) pendant 30 mn. Baissez un peu l'intensitΘ de la chaleur α mi-cuisson. Laissez refroidir. $
  37927.  
  37928. ---------
  37929. $ CLAFOUTIS AUX MURES $@MUR@
  37930.  
  37931. Pour 6 personnes: 125 g de farine, 200 g de m√res, 10 g de beurre, 3 oeufs, 50 g de sucre, 30 cl de lait, 1 pincΘe de sel.
  37932.  
  37933. Dans un saladier, mettez la farine en puits, le sucre en poudre, la pincΘe de sel. Ajoutez les oeufs battus en omelette. MΘlangez et versez le lait petit α petit sans cesser de tourner. Beurrez 6 petits moules α tarte, garnissez-les de m√res. Versez la pΓte sur les fruits. Faites cuire α four prΘ-chauffΘ th 6 (180░) pendant 20 mn environ. Sortez du four, et laissez refroidir. Vous pouvez saupoudrer le clafoutis de sucre vanillΘ. $
  37934.  
  37935. ---------
  37936. $ CONFITURE DE MURES $@MUR@@CONS@
  37937.  
  37938. Lavez 1 kg de m√res, Θgouttez-les, enlevez les queues, pesez-les et pesez les trois quarts de leur poids en sucre. Mettez le sucre dans une bassine avec 1/4 litre d'eau laissez cuire jusqu'au petit boulΘ (37░ α 38░ au pΦse-sirop). Ajoutez alors les m√res et le jus de 1 citron. Laissez cuire en remuant de temps en temps jusqu'α ce que la confiture Θpaississe (30 mn environ). VΘrifiez la consistance et mettez en pots. $
  37939.  
  37940. ---------
  37941. $ CONFITURE DE MURES $@MUR@@CONS@
  37942.  
  37943. Lavez les m√res α grande eau. Egouttez-les. Pesez-les. PrΘparez un sirop en comptant 750 g de sucre et 2 verres d'eau par kilo de fruits. Ajoutez les m√res. Laissez cuire en remuant souvent jusqu'α obtention d'une confiture assez Θpaisse pour que le fond de la bassine apparaisse α chaque coup de cuillΦre. Ajoutez un jus de citron par kilo de fruits, mΘlangez et mettez en pots. $
  37944.  
  37945. ---------
  37946. $ DESSERT AUX POMMES ET AUX MURES $@MUR@
  37947.  
  37948. Pour 4 α 6 personnes: 1 kg de pommes (reinette, boskoop), 200 g de m√res, 3 c α soupe de sucre roux (cassonade), 1 c α cafΘ de cannelle. PΓte: 175 g de farine, 100 g de sucre roux, 175 g de beurre, une pincΘe de cannelle, une pincΘe de noix muscade. Pour servir: 150 g de crΦme fraεche α volontΘ, 1 c α soupe de sucre glace.
  37949.  
  37950. Pelez et ΘpΘpinez les pommes, coupez-les en petits dΘs. Lavez rapidement et sΘchez les m√res. MΘlangez les dΘs de pommes, les m√res, et le sucre. Etalez le tout dans le fond d'un plat allant a u four et α table. D'autre part, mΘlangez la farine, le sucre et le beurre ramolli de faτon α former une pΓte sablΘe grossiΦre, joignez les Θpices. Versez cette pΓte sur les fruits et faites cuire α four moyen pendant 45 mn. Servez chaud dans le plat de cuisson avec la crΦme bien froide, lΘgΦrement fouettΘe avec le sucre. $
  37951.  
  37952. ---------
  37953. $ GELEE DE MURES $@MUR@@CONS@
  37954.  
  37955. Comptez 1,5 dl d'eau pour 500 g de m√res. Faites-la bouillir dans la bassine et jetez-y les fruits. Maintenez α vive Θbullition. DΦs que les fruits Θclatent, suspendez-les dans un linge au-dessus d'un rΘcipient. Pesez le jus obtenu et ajoutez-lui le mΩme poids de sucre. Faites bouillir α petit feu 25 mn, en Θcumant de temps en temps. Mettez en pots et couvrez. Rangez au sec, α l'abri de la lumiΦre. $
  37956.  
  37957. ---------
  37958. $ LIQUEUR DE MURES $@MUR@@BOI@
  37959.  
  37960. 1 k g de m√res, 1 litre d'alcool α 40░, 600 g de sucre semoule, 1 dl d'eau.
  37961.  
  37962. Faire macΘrer les m√res dans l'alcool dans un bocal fermΘ, pendant 20 jours. AprΦs ce laps de temps passer la prΘparation dans un linge fin, presser les baies. PrΘparer un sirop et le mΘlanger α l'alcool. Mettre en bouteilles. Boucher. DΘguster aprΦs 3 mois. $
  37963.  
  37964. ---------
  37965. $ MURES ET POMMES $@MUR@@POM@
  37966.  
  37967. PrΘparation 20 mn. Pour 6 personnes: 750 g de pommes, 1 grand bol de m√res, 3 c α soupe de cassonade, 1 c α cafΘ de cannelle. PΓte: 175 g de farine, 125 g de cassonade, 175 g de beurre, 1/2 c α cafΘ de cannelle, 1/4 de c α cafΘ de muscade, 150 g de crΦme liquide.
  37968.  
  37969. Peler les pommes, les couper en petits morceaux. MΘlanger les morceaux de pommes et les m√res avec le sucre et la cannelle, verser le tout dans un plat de porcelaine α feu. MΘlanger sucre, farine, beurre en Θmiettant l'ensemble de faτon α obtenir un sable grossier. Ajouter les Θpices. Verser ce mΘlange sur les fruits. Mettre au four moyen (th 5 200░C), laisser cuire 3/4 d'heure environ. Servir chaud avec de la crΦme fraεche lΘgΦrement sucrΘe. $
  37970.  
  37971. ---------
  37972. $ PAIN DE MURES $@MUR@
  37973.  
  37974. Versez 1/2 litre de lait chaud sucrΘ sur 500 g de pain rassis ΘmincΘ. Travaillez le mΘlange α la fourchette en ajoutant 1 c α soupe de cognac, 3 oeufs et 300 g de m√res. MΘlangez bien, versez le tout dans un moule caramΘlisΘ (caramel en poudre ou 75 g de sucre humectΘ d'eau). Faites cuire 45 mn α four moyen prΘchauffΘ. laissez refroidir et dΘmoulez. Ce dessert est meilleur prΘparΘ la veille. $
  37975.  
  37976. ---------
  37977. $ POUNTARI DE MURES $@MUR@
  37978.  
  37979. 300 α 500 g de m√res, 150 g de sucre. PΓte α flan: 125 g de farine, 3 oeufs, 1/4 litre de lait, 1 c α soupe de crΦme fraεche, beurre pour le moule.
  37980.  
  37981. Faire macΘrer les m√res (lavΘes et sΘchΘes) avec le sucre. PrΘparer une pΓte semi-liquide: travailler la farine avec les oeufs entiers. Ajouter le lait et la crΦme. MΘlanger enfin les m√res et le sucre. Beurrer largement un plat de grΦs. Versez la pΓtes aux m√res. Le plat doit Ωtre rempli aux 2/3. Faire cuire α four doux (th 6-7 230░C) 30 α 40 mn. Servir tiΦde ou froid. $
  37982.  
  37983. ---------
  37984. $ SIROP DE MURES $@MUR@@BOI@
  37985.  
  37986. 1 kg de m√res bien noires, 1 dl d'eau, 500 g de sucre en poudre (environ).
  37987.  
  37988. Lavez les mures, mettez-les dans une bassine avec l'eau et faites cuire les fruits sur feu vif. Passez-les ensuite au mixeur et laissez reposer une journΘe. Le lendemain passez le jus dΘjα dΘcantΘ α travers un filtre en papier et pesez-le. Ajoutez-lui une fois et demi son poids en sucre. Portez α Θbullition en remuant et maintenez-la 5 mn. Laissez refroidir, puis mettez en bocal ou en bouteille. Ce sirop peut aromatiser l'eau, le lait, les yaourts, les glaces... $
  37989.  
  37990. ---------
  37991. $ TARTE AUX MURES $@MUR@
  37992.  
  37993. Pour 6 personnes: 650 g de mures, 3 c α soupe de sucre en poudre, 250 g de crΦme fraεche. PΓte: 250 g de farine, 125 g de beurre, 1 c α cafΘ d'huile, une pincΘe de sel, 1/2 verre d'eau environ. CrΦme pΓtissiΦre: 1/2 litre de lait, 150 g de sucre, 4 jaunes d'oeufs, 50 g de farine, 1 sachet sucre vanillΘ.
  37994.  
  37995. PrΘparez la pΓte brisΘe. Roulez-la en boule. Laissez reposer au frais 1 h environ. Pendant ce temps prΘparez la crΦme pΓtissiΦre. MΘlangez sucre et jaunes d'oeufs dans une terrine. Ajoutez la farine en pluie puis doucement le lait vanillΘ bouillant. Remettez sur le feu sans cesser de tourner pour que la crΦme Θpaississe. Allumez votre four. Abaissez la pΓte sur une Θpaisseur de 3 mn environ. Tapissez-en un, moule prΘalablement beurrΘ. Garnissez-le avec une rondelle de papier aluminium sur laquelle vous mettrez des haricots secs ou des noyaux de cerises. Enfournez α four chaud pendant 20 α 25 mn environ. 3 mn avant la fin, retirez noyaux et papier pour laisser dorer le fond. Essuyez les m√res. PrΘlevez 150 g de m√res, que vous presserez pour en extraire le jus. Mettez celui-ci dans une petite casserole. Ajoutez 3 c de sucre en poudre. Portez α feu moyen jusqu'α ce que vous obteniez un sirop. Juste avant le repas, tapissez le fond de tarte avec la crΦme pΓtissiΦre rΘpartissez les m√res sur le dessus, nappez avec le sirop. Servez accompagnΘ d'un grand pot de crΦme fraεche (non sucrΘe). $
  37996.  
  37997. ---------
  37998. $ BAVAROIS AUX MYRTILLES $@MY@
  37999.  
  38000. Pour 4 α 6 personnes: 250 g de myrtilles, 75 g de sucre en poudre, 1 citron, 3 feuilles de gΘlatine, 150 g de crΦme fraεche, 2 c α soupe de sucre en poudre. C'est un dessert qu'il faut faire la veille.
  38001.  
  38002. Nettoyez les myrtilles, faites-les chauffer pour les faire Θclater, mixez, ajoutez le sucre et le jus de citron. Faites dissoudre les feuilles de gΘlatine prΘalablement ramollies dans l'eau froide. Laissez refroidir sans prendre. Incorporez la crΦme fraεche battue en Chantilly avec le sucre. Versez le tout dans un moule en couronne ou autre moule dΘcoratif et mettez au frais jusqu'au lendemain. Pour servir, dΘmoulez dΘcorez α volontΘ de myrtilles et de rosettes de Chantilly. $
  38003.  
  38004. ---------
  38005. $ COMPOTE D'AIRELLES $@MY@
  38006.  
  38007. 500 g d'airelles, 250 g de sucre, 1 dl d'eau et le jus d'un demi-citron.
  38008.  
  38009. PrΘparez un sirop avec le sucre et l'eau. Versez-y les airelles et le jus d'un demi-citron. Faites bouillir. A l'aide d'une Θcumoire, retirez les airelles lorsqu'elles sont cuites, versez-les dans un compotier, faites rΘduire la cuisson et versez-la sur les fruits. $
  38010.  
  38011. ---------
  38012. $ CONFITURE DE MYRTILLES AU CARAMEL $@MY@@CONS@
  38013.  
  38014. Lavez 1 kg dc myrtilles. Faites-les cuire α feu doux et dΘcouvert pendant 15 α 20 mn. Dans une autre casserole, faites cuire 1 kg de sucre en morceaux et 2 verres d'eau pour faire un caramel. Quand celui-ci est dorΘ, versez-le sur les myrtilles chaudes et mΘlangez α feu doux 5 α 8 mn. Versez dans les pots. $
  38015.  
  38016. ---------
  38017. $ COUPE AUX MYRTILLES $@MY@@RISU@
  38018.  
  38019. 50 g de riz cuit avec 1/4 litre de lait, 50 g de sucre, 100 g de crΦme fraεche, confiture de myrtilles.
  38020.  
  38021. Cuisez le riz au lait. Laissez refroidir. Fouettez la crΦme fraεche et sucrez-la lΘgΦrement. Ajoutez-la au riz froid. Dressez dans des coupes ou des raviers des couches alternΘes de riz et de confiture de myrtilles. $
  38022.  
  38023. ---------
  38024. $ CREPES AUX MYRTILLES $@MY@@CRESU@
  38025.  
  38026. PΓte: 400 g de farine, 8 oeufs, 1 pincΘe de sel, 100 g de sucre, 1 litre de lait, 125 g de beurre. 2 boεtes de compote de myrtilles, sucre glace, cannelle.
  38027.  
  38028. PrΘparez la pΓte. Battez les oeufs avec le sel, le sucre et la moitiΘ du lait, pour obtenir un mΘlange mousseux et homogΦne. Ajoutez la farine, mΘlangez bien et incorporez peu α peu le reste du lait et le beurre fondu. Beurrez lΘgΦrement une petite poΩle trΦs chaude et versez-y, une demi-louche de pΓte. Lorsque la crΩpe est prise, retournez-la et laissez-la dorer sur l'autre face. Empilez les crΩpes terminΘes, recouvrez-les d'une assiette et tenez-les au chaud dans le four trΦs doux ou vous aurez placΘ un rΘcipient plein d'eau. Vous pouvez les prΘparer quelques heures α l'avance. RΘchauffez au bain-marie le contenu des boεtes de myrtilles. Au dernier moment, garnissez les crΩpes de compote, pliez-les en quatre et saupoudrez les de sucre glace et de cannelle. $
  38029.  
  38030. ---------
  38031. $ CREPES AUX MYRTILLES$@MY@@CRESU@ 
  38032. Pour 2 douzaines de crΩpes. PΓte: 300 g de farine, 4 oeufs, 1/2 litre de lait, 6 c α soupe de beurre fondu (ou d'huile), 1/2 c α cafΘ de sel. Garniture: 400 g de myrtilles au sirop.
  38033.  
  38034. DΘlayez la farine dans les oeufs battus et la moitiΘ du lait. Ajoutez le beurre et le sel, puis le reste de lait. La pΓte doit Ωtre Θpaisse mais lisse. Versez la pΓte α la cuillΦre α soupe dans les alvΘoles graissΘes d'une poΩle suΘdoise, ou dans une petite poΩle α blinis. Faites cuire des deux c⌠tΘs et gardez les petites crΩpes au chaud α l'entrΘe du four. Servez avec les myrtilles rΘchauffΘes dans leur sirop. Vous pouvez Θgalement utiliser des myrtilles surgelΘes que vous ferez cuire avec du sucre. $
  38035.  
  38036. ---------
  38037. $ FROMAGE BLANC AUX MYRTILLES $@MY@
  38038.  
  38039. Par personne: 50 g de fromage blanc, 1 c α soupe de sucre, 1 c α soupe de yaourt, 1/2 pomme, 50 g de myrtilles, 1 c α soupe de jus de citron.
  38040.  
  38041. Battre le fromage blanc avec le sucre et le yaourt. RΓper la pomme, l'arroser immΘdiatement de jus de citron et l'incorporer au fromage blanc. Ajouter les myrtilles au mΘlange. Servir frais. $
  38042.  
  38043. ---------
  38044. $ GATEAU AUX MYRTILLES $@MY@
  38045.  
  38046. Pour 6 α 8 personnes: GΘnoise: 6 oeufs, 150 g de sucre semoule, 100 g de fΘcule, 1/2 gousse de vanille. Garniture: 500 g de myrtilles, 3 c α soupe de crΦme fraεche, 3 c α soupe de sucre  semoule.
  38047.  
  38048. Travailler les jaunes d'oeufs avec le sucre jusqu'α ce que le mΘlange blanchisse; ajouter la fΘcule, puis la demi-gousse de vanille prΘalablement broyΘe. Battre les blancs d'oeufs en neige puis les incorporer dΘlicatement α la pΓte. Beurrer et fariner un moule rectangulaire, y verser la pΓte, puis faire cuire 3/4 d'heure α four doux (th 4-5, 190░C). DΘmouler. Laisser refroidir. Garniture: Cuire les myrtilles avec 1/2 verre d'eau pendant 5 minutes puis les passer α la moulinette, ajouter la crΦme fraεche et le sucre dont la proportion variera selon le go√t des convives. Couper les bords du gΓteau puis le fendre en trois tranches Θgales. Le fourrer et le napper de purΘe de myrtilles. $
  38049.  
  38050. ---------
  38051. $ MOUSSE DE MYRTILLES $@MY@
  38052.  
  38053. 750 g de myrtilles, 4 oeufs, 100 g de sucre, 1 citron, 300 g de crΦme fraεche, 2 feuilles de gΘlatine.
  38054.  
  38055. Lavez et Θgouttez les myrtilles, rΘservez-en le quart pour la dΘcoration, Θcrasez le reste en purΘe. SΘparez les blancs d'oeufs des jaunes, travaillez ceux-ci dans une casserole placΘe dans un bain-marie chaud avec le sucre, le jus de citron et la moitiΘ de la crΦme fraεche. Incorporez la gΘlatine ramollie dans un peu d'eau froide, puis essorΘe. Joignez enfin la purΘe de myrtilles, le reste de crΦme fouettΘe et les blancs d'oeufs battus en neige. RΘpartissez dans des coupes et mettez au frais. DΘcorez des myrtilles rΘservΘes. Vous pouvez mΘlanger α volontΘ myrtilles et framboises. $
  38056.  
  38057. ---------
  38058. $ PETITS PUDDINGS AUX MYRTILLES $@MY@
  38059.  
  38060. Travaillez en crΦme 125 g de beurre et 100 g de sucre, incorporez 2 oeufs un par un. Joignez 80 g de farine, mouillez de 2 c α soupe de lait. Ajoutez encore 80 g de farine, une pincΘe de sel et 1 c α soupe de levure en poudre. Beurrez 4 petits moules individuels, mettez un cercle de papier sulfurisΘ dans le fond. RΘpartissez 100 g de myrtilles (fraεches ou surgelΘes) dans les moules, saupoudrez de sucre et couvrez de pΓte. Recouvrez de papier d'aluminium fixΘ avec un Θlastique et faites cuire 1 h au bain-marie. Servez dΘmoulΘ avec une compote de myrtilles. $
  38061.  
  38062. ---------
  38063. $ TARTE ALSACIENNE AUX MYRTILLES $@MY@
  38064.  
  38065. Pour 6 personnes. PΓte brisΘe: 150 g de farine, 75 g de beurre, 1 c α soupe de sucre, 1 pincΘe de sel, un peu d'eau, 1 jaune d'oeuf. Garniture: 500 g de myrtilles, 2 biscuits ΘcrasΘs, 100 g de sucre, 2 oeufs entiers, 1 dl de crΦme fraεche.
  38066.  
  38067. PrΘparer une pΓte brisΘe avec les ingrΘdients. Laisser reposer la pΓte 1 heure. Foncer un moule. RΘpartir les biscuits ΘcrasΘs en fine chapelure sur la pΓte, puis placer les fruits. Mettre α cuire au four (th 5-6 210░C) 20 mn. Pendant cette premiΦre cuisson, battre les oeufs entiers avec le sucre et la crΦme. Verser sur la tarte α mi-cuisson. Remettre au four 15 α 20 mn. Cette tarte peut Ωtre prΘparΘe la veille. $
  38068.  
  38069. ---------
  38070. $ TARTE AUX MYRTILLES $@MY@
  38071.  
  38072. Pour 4 personnes: 300 g de pΓte feuilletΘe, 225 g de myrtilles surgelΘes, 3 c α soupe de gelΘe de groseilles, sucre en poudre.
  38073.  
  38074. Etaler la pΓte, foncez en une tourtiΦre, piquez la pΓte avec les dents d'une fourchette; elle doit cuire, sans les fruits, pendant 20 α 25 mn α four chaud (th 8 α 9). Lorsque la pΓte bien cuite est encore chaude, sans Ωtre br√lante, versez les myrtilles non dΘgelΘes. Nappez aussit⌠t avec la gelΘe de groseilles chaude. Les myrtilles surgelΘes (prises entre deux feux) dΘgΦlent rapidement et s'imprΦgnent de gelΘe. Glissez la tarte sur un plat et saupoudrez, si voulez, de sucre en poudre. $
  38075.  
  38076. ---------
  38077. $ TARTE AUX MYRTILLES $@MY@
  38078.  
  38079. Pour 6 personnes. PΓte sablΘe: 1 oeuf, 100 g de sucre, 250 g de farine, 125 g de beurre, 1/2 c α cafΘ de cannelle, 1/2 c α cafΘ de sel. CrΦme: 2 oeufs entiers, 100 g de sucre, 125 g de crΦme fraεche, 500 g de myrtilles, 50 α 100 g de sucre suivant l'aciditΘ des fruits.
  38080.  
  38081. PrΘparer la pΓte sablΘe: travailler l'oeuf entier avec sucre et sel. Ajouter la farine en bloc, remuer. On obtient une poudre sableuse. Ajouter la cannelle. PΘtrir enfin le beurre avec ce sable pour obtenir une pΓte. Mettre en boule. Laisser reposer au frais 1 heure. Etaler, foncer un moule lΘgΦrement beurrΘ. Faire une prΘ-cuisson α blanc 25 mn (ne pas piquer la pΓte). Laver les myrtilles, les faire cuire 5 mn dans une casserole avec le sucre. Les Θgoutter. Remplir le fond de pΓte aux 2/3 avec cette compote, verser la crΦme α flan obtenue en mΘlangeant simplement les oeufs entiers, le sucre, la crΦme. 
  38082.  
  38083. Terminer la cuisson 20 minutes α four doux (th 5 200░C). $
  38084.  
  38085. ---------
  38086. $ FRICASSEE DE LEGUMES, SAUCE CERFEUIL $@NA@
  38087.  
  38088. PrΘparation: 20 mn. Cuisson: 25 mn. Pour 4 personnes: 1 botte de carottes nouvelles, 1 botte de navets nouveaux, 1 laitue, 1 botte d'oignons nouveaux, 8 pommes de terre nouvelles, 120 g de pois gourmands, 2 cuillerΘes α soupe de Ma∩zena, 1 botte de cerfeuil, 2 cuillerΘes α soupe de crΦme fraεche Θpaisse, noix muscade, sel, poivre.
  38089.  
  38090. Eplucher les lΘgumes en rΘservant quelques tiges et feuilles et les faire cuire α l'eau bouillante salΘe ainsi mettre d'abord les carottes α cuire 6 α 7 minutes; ajouter ensuite les navets et les pommes de terre et cuire 6 minutes α nouveau puis ajouter la laitue coupΘe en quatre et les petits oignons cuire encore 6 minutes; ajouter enfin les pois gourmands et laisser cuire le tout α nouveau 6 minutes. Egoutter les lΘgumes (conserver 1,5 dl d'eau de cuisson) et les rΘserver au chaud. Ebouillanter 20 secondes le cerfeuil dans l'eau de cuisson des lΘgumes l'Θgoutter et le mixer afin d'obtenir une purΘe. DΘlayer la Ma∩zena avec l'eau de cuisson rΘservΘe porter α Θbullition ajouter la crΦme fraεche porter α Θbullition puis hors du feu ajouter la purΘe de cerfeuil du sel du poivre et une pincΘe de noix muscade rΓpΘe. Disposer les lΘgumes sur assiette les napper de la sauce au cerfeuil et servir aussit⌠t. $
  38091.  
  38092. ---------
  38093. $ GRATIN DE NAVETS A LA MILANAISE $@NA@
  38094.  
  38095. Pour 4 personnes: 1 kg de jeunes navets, 100 g de parmesan, 4 α 5 c α soupe de jus de viande dΘgraissΘ, 30 g de beurre, 2 c α soupe de persil hachΘ.
  38096.  
  38097. Epluchez les navets, faites-les pocher α l'eau bouillante salΘe pendant une quinzaine de minutes (plus ou moins selon leur grosseur, ils doivent rester un peu fermes). Egouttez-les, laissez-les tiΘdir, puis coupez-les en rondelles. Disposez-les ensuite dans un plat α gratin beurrΘ en couches superposΘes et saupoudrΘes de parmesan rapΘ. Arrosez de jus de viande et faites gratiner α four chaud 10 mn environ, arrosez de beurre fondu assaisonnΘ et additionnΘ de persil hachΘ et repassez quelques minutes au four. Servez avec une viande grillΘe. $
  38098.  
  38099. ---------
  38100. $ JAMBON SAUCE MADERE $@NA@@CARO@@J@
  38101.  
  38102. Pour 4 personnes: 4 tranches Θpaisses de jambon, 500 g de carottes nouvelles, 500 g de navets nouveaux, 200 g de branches de cΘleri, 200 g d'oignons grelots, 3 c α soupe de sucre, 1/2 l de bouillon de volaille, 60 g de beurre, sauce madΦre  ( en boεte ou sachet) sel, poivre.
  38103.  
  38104. Pelez les oignons, les carottes et les navets. Ebouillantez-les dans 1,5 l d'eau salΘe et Θgouttez les. Dans une sauteuse large, faites revenir les carottes, navets et branches de cΘleri pendant 3 mn. Saupoudrez de sucre, sel et poivre. Versez le bouillon α hauteur. Couvrez et laissez cuire 20 mn. Ajoutez ensuite les oignons grelots et faites rΘduire α dΘcouvert pendant environ 30 mn, jusqu'α Θvaporation totale du liquide. La lΘgumes doivent Ωtre caramΘlisΘs. En toute fin de cuisson, dΘposez les tranches de jambon sur les lΘgumes. Couvrez et maintenez hors du feu 2 mn. Dans une petite casserole, faites chauffer la sauce madΦre. Dressez le jambon et la lΘgumes sur les assiettes; arrosez de sauce madΦre et servez chaud.  Accompagnez de pommes d terre paillasson (surgelΘes). $
  38105.  
  38106. ---------
  38107. $ NAVETS $@NA@1
  38108.  
  38109. Cuire les navets α l'eau. Faire chauffer du beurre et de l'huile ajouter sel, poivre, 1 pointe de muscade, persil et y faire revenir les navets. $
  38110.  
  38111. ---------
  38112. $ NAVETS $@NA@2
  38113.  
  38114. 350 g de navets, 1 c α soupe de beurre, 2 c α soupe d'huile. Faire revenir 1/2 c α cafΘ de poivre, 1 c α cafΘ de paprika, 1/3 c α cafΘ de gingembre, 1 c α soupe de persil. Ajouter les navets et du sel. Cuire α l'ΘtouffΘe avec un peu d'eau. $
  38115.  
  38116. ---------
  38117. $ NAVETS $@NA@3
  38118.  
  38119. Cuire les navets α l'eau. Faire revenir poivre, oignons, ail, persil, sel, clou de girofle en poudre, mettre les navets α sauter dans ces Θpices. $
  38120.  
  38121. ---------
  38122. $ NAVETS $@NA@4
  38123.  
  38124. Cuire les navets α l'eau. Faire revenir persil, zeste de citron, coriandre, poivre, sel, mettre les navets α sauter dans ces Θpices. $
  38125.  
  38126. ---------
  38127. $ NAVETS AU JUS $@NA@
  38128.  
  38129. Pour 4 personnes. Pour accompagner un r⌠ti. 2 bottes de navets, 50 g de beurre, 1 c α cafΘ de sucre, sel, poivre, 2 c α soupe rases de farine, 2 dl de bouillon (eau et cube), 4 c α soupe de jus de viande, un bouquet garni. Persil hachΘ α volontΘ.
  38130.  
  38131. Pelez les navets, faites-les cuire 5 mn α l'eau bouillante salΘe. Egouttez-les. faites-les revenir dans le beurre chaud, saupoudrez-les de sucre. Quand ils ont pris une belle couleur, salez, poivrez, saupoudrez de farine, mouillez de bouillon et de jus de viande, ajoutez le bouquet garni. Laissez mijoter 15 mn environ, vΘrifiez leur cuisson avant de les retirer du feu. Saupoudrez α volontΘ de persil hachΘ. $
  38132.  
  38133. ---------
  38134. $ NAVETS AU LARD $@NA@
  38135.  
  38136. Pour 4 personnes. PrΘparation 25 mn. Cuisson: 40 mn. 1 kg de petits navets nouveaux, 30 g de beurre, 1 c α soupe d'huile, 200 g de poitrine fumΘe, 3 Θchalotes, 1 verre de vin blanc, sel, poivre, persil.
  38137.  
  38138. Mettez α bouillir de l'eau dans une casserole. Pendant ce temps, Θpluchez les navets lavez-les. Salez l'eau quand elle bout et mettez-y les navets α blanchir 20 mn. Egouttez-les. Par ailleurs, retirez la couenne du lard et dΘcoupez le morceau en petits lardons. Epluchez les Θchalotes. Mettez le beurre et l'huile dans une sauteuse, faites-y dorer sans trop roussir les lardons et les Θchalotes. Mouillez au vin blanc sec. Ajoutez les navets, salez, poivrez et terminez la cuisson α couvert, α feu trΦs doux. Le plat doit Ωtre cuit quand le vin a totalement rΘduit. Servez chaud, parsemΘ de persil hachΘ. Cette recette n'est rΘalisable qu'avec des navets nouveaux. $
  38139.  
  38140. ---------
  38141. $ NAVETS AU VINAIGRE $@NA@@EP@
  38142.  
  38143. 1 kilo de petits navets nouveaux, 1 betterave rouge cuite, 3 gousses d'ail, 2 cuillerΘes α soupe de gros sel, 2 dl de vinaigre d'alcool blanc.
  38144.  
  38145. Epluchez et lavez les navets. Pelez la betterave rouge cuite et les gousses d'ail. Ebouillantez et sΘchez votre bocal. Rangez-y les navets entiers s'ils sont petits, coupez-les par la moitiΘ s'ils sont plus gros. Ajoutez la betterave rouge coupΘe en quatre et les gousses d'ail entiΦres. Versez le vinaigre et ajoutez le gros sel dans le bocal, complΘtez au besoin par un peu de vinaigre afin que les navets soient recouverts de liquide. Bouchez hermΘtiquement le bocal et laissez mariner pendant une semaine. Ces navets se marient trΦs bien avec les viandes froides et la charcuterie. Il est prΘfΘrable de consommer ces navets au bout de 8 α 15 jours de macΘration. Lorsque le bocal est ouvert, les navets ne se conservent qu'une semaine. $
  38146.  
  38147. ---------
  38148. $ NAVETS FARCIS $@NA@
  38149.  
  38150. Pour 4 personnes: 8 navets de grosseur moyenne, 400 g de chair α saucisse, 400 g d'Θpinards, 50 g de parmesan ou de gruyΦre rΓpΘ, un oeuf, une Θchalote hachΘe, du sel, du poivre, 8 cro√tons frits au beurre.
  38151.  
  38152. Nettoyez les Θpinards et lavez-les α grande eau. Faites- les blanchir α l'eau salΘe. Rafraεchissez-les, Θgouttez-les et hachez-les. Faites cuire les navets α moitiΘ dans de l'eau salΘe. Creusez-les et hachez la chair retirΘe, que vous mΘlangerez avec la chair α saucisse, l'Θchalote hachΘe, l'oeuf, du sel et du poivre. Farcissez les navets avec cet appareil. Dressez par-dessus les Θpinards hachΘs. Garnissez avec du fromage rΓpΘ et prolongez la cuisson au four. Faites fondre du beurre dans une poΩle et faites-y dorer les tranches de pain de mie. Vous pouvez, si vous aimez le parfum de l'ail, ajouter une pointe d'ail hachΘ aux Θpinards. Il est plus rapide de faire cuire four les navets farcis pendant 15 α 20 minutes sans garniture d'Θpinards. Car ceux-ci forment Θcran et retardent la cuisson de la farce. Lorsque la viande hachΘe est cuite α point, couvrez avec les lΘgumes auxquels vous aurez ajoutΘ une noix de beurre. $
  38153.  
  38154. ---------
  38155. $ NAVETS FARCIS PANACHES $@NA@
  38156.  
  38157. Pour 6 personnes: 24 navets (grosseur moyenne), 200 g de champignons de Paris, 100 g de poitrine de veau hachΘe, 100 g de chair α saucisse, 1 gros oignon, 2 Θchalotes, 2 c α soupe de persil hachΘ, 2 c α soupe de crΦme fraεche, 1 jaune d'oeuf, 60 g de beurre, sel, poivre.
  38158.  
  38159. PrΘchauffez votre four sur thermostat 6 (180 ░C). Epluchez les navets. Coupez un chapeau sur chaque navet et creusez l'intΘrieur. Plongez les navets 5 mn dans l'eau bouillante salΘe. Egouttez-les. PrΘparez la farce: mΘlangez les viandes hachΘes avec l'oignon finement ΘmincΘ et la moitiΘ du persil. Assaisonnez. Ajoutez 1 c α soupe de crΦme et le jaune d'oeuf. RΘpartissez la farce dans la moitiΘ des navets. Nettoyez et essuyez les champignons. Hachez-les finement avec les Θchalotes ΘpluchΘes. Mettez une noix de beurre α fondre dans une poΩle. Laissez mijoter les Θchalotes et les champignons pendant 5 minutes en mΘlangeant. Salez et poivrez. Incorporez le reste de crΦme fraεche et de persil hachΘ dans les champignons. RΘpartissez la farce dans les navets restants. Badigeonnez un plat α gratin de beurre. Disposez-y les navets farcis. Versez un verre d'eau au fond du plat. RΘpartissez le beurre restant sur les navets. Enfournez 45 minutes en arrosant souvent. Servez tel quel ou avec une viande blanche. $
  38160.  
  38161. ---------
  38162. $ NAVETS GLACES $@NA@
  38163.  
  38164. Pour 5 personnes. PrΘparation: 15 minutes. Cuisson:
  38165.  
  38166. 1 h α 1 h 30. 1 kg de navets nouveaux, 60 g de beurre, 1
  38167.  
  38168. cuillerΘe α soupe de sucre en poudre, sel, poivre.
  38169.  
  38170. Faire fondre la moitiΘ du beurre. Y mettre α revenir quelques instants les navets laissΘs entiers, s'ils sont petits, ce qui est prΘfΘrable ou tournΘs en gousses. Saler, poivrer, ajouter 1/2 cuillerΘe de sucre; mouiller d'un verre d'eau chaude. Couvrir et cuire trΦs doucement 1 h α 1 h 30, suivant la qualitΘ et l'Γge des navets. Le jus de cuisson doit Ωtre α peu prΦs absorbΘ. Ajouter alors le reste du beurre et saupoudrer trΦs lΘgΦrement avec le reste du sucre. Laisser encore quelques instants sur le feu. Le fond de cuisson se prΘsente comme une sorte de sirop trΦs Θpais. En secouant le rΘcipient, on s'arrangera pour que tous les navets soient bien enrobΘs. Ainsi prΘparΘs, les navets peuvent accompagner toutes viandes grillΘes, poΩlΘes ou r⌠ties. Ils conviennent spΘcialement au mouton. S'ils doivent accompagner une viande r⌠tie ou braisΘe, on ne les mettra pas dans le plat avec la sauce en fin de cuisson car ils y perdraient leur caramΘlisation; on les servira α part. Par contre. on peut les mettre sur le plat autour d'une viande grillΘe. L'eau peut Ωtre remplacΘe par un bouillon lΘger ou Ωtre additionnΘe d'extrait de viande. Il faut au moins, pour la fin de la cuisson, choisir une sauteuse basse et large afin que les navets ne soient pas les uns sur les autres. $
  38171.  
  38172. ---------
  38173. $ PAILLASSON DE LEGUMES $@NA@
  38174.  
  38175. Pour 4 personnes: 2 carottes, 2 courgettes, 2 navets, 2 Θchalotes, 2 gousses d'ail, 1/2 botte de ciboulette, 40 g de beurre, 1 jaune d'oeuf, sel et poivre.
  38176.  
  38177. Laver, rΓper et blanchir les courgettes pendant 2 mn dans l'eau bouillante. Les Θgoutter dans une passoire. Laver, peler et rΓper les carottes et les navets. MΘlanger tous les lΘgumes, ajouter la ciboulette ciselΘe, l'ail, les Θchalotes hachΘs et le jaune d'oeuf. Saler et poivrer. Faire chauffer le beurre dans une poΩle et dΘposer les lΘgumes en tas. Les aplatir et les faire cuire 4 mn de chaque c⌠tΘ sur feu moyen. $
  38178.  
  38179. ---------
  38180. $ PAILLASSON DE NAVETS ET DE POMMES DE TERRE $@NA@
  38181.  
  38182. Pour 6 personnes: 500 g de navets, 500 g de pommes de terre, sel, poivre, noix muscade, 1 oignon, 1 c α soupe de persil hachΘ, 100 g de beurre.
  38183.  
  38184. Epluchez les lΘgumes, passe-les α la rΓpe Θlectrique (gros trous) pour les couper en julienne. Assaisonnez. Joignez l'oignon hachΘ menu et le persil, mΘlangez bien pour rΘpartir l'assaisonnement. Faites chauffer le beurre dans une poΩle α revΩtement anti-adhΘsif, versez-y les lΘgumes et laissez cuire en tassant bien pendant 7 α 8 mn pour former une galette. Lorsqu'elle est dorΘe en dessous, terminez la cuisson α four chaud pour faire dorer le dessus. Glissez-la ensuite sur le plat de service. $
  38185.  
  38186. ---------
  38187. $ POTAGE AUX FANES DE NAVETS $@NA@
  38188.  
  38189. Pour 4 personnes: fanes de 2 bottes de navets, 50 g de beurre, sel, poivre, muscade, 1 cuillΦre α soupe de ma∩zena, 2 cuillΦres a soupe de crΦme fraεche, 2 jaunes d'oeufs.
  38190.  
  38191. Laver les fanes de 2 bottes de navets nouveaux puis les Θgoutter. Dans une casserole, faire fondre le beurre puis y faire revenir les fanes. Ajouter du sel, du poivre et un peu de muscade rΓpΘe. Verser ensuite un litre et demi d'eau dont on rΘservera quelques cuillerΘes pour dΘlayer la ma∩zena; verser cette derniΦre puis porter doucement α Θbullition; laisser cuire α petit feu pendant une heure. Retirer du feu. Passer au mixeur. Rectifier l'assaisonnement. DΘlayer les jaunes d'oeufs avec la crΦme fraεche, verser dans le potage en tournant puis servir α table accompagnΘ Θventuellement de cro√tons. $
  38192.  
  38193. ---------
  38194. $ POTAGE FLAMAND $@NA@
  38195.  
  38196. Pour 6 personnes: 1 litre 3/4 d'eau, 500 g de navets, 600 g de pommes de terre, 200 g de pain rassis, 2 c de cerfeuil hachΘ.
  38197.  
  38198. Epluchez les pommes de terre et les navets et coupez-les en morceaux. Dans la casserole d'eau froide mettez les lΘgumes et le pain. Salez et poivrez. Laissez cuire α petit feu 1 h 30. Passez ensuite au tamis et mettez dans la soupiΦre. Au moment de servir saupoudrez de cerfeuil hachΘ. $
  38199.  
  38200. ---------
  38201. $ SALADE DE NAVETS NOUVEAUX $@NA@
  38202.  
  38203. Couper en tranches fines de 2 mm des navets nouveaux ronds sans les Θplucher, (1 botte). Dans un saladier mettre 1/4 de litre d'huile d'olive mΘlangΘe avec 1/4 de gousse d'ail hachΘe fin et une cuillΦre α bouche de vinaigre de vin rouge, sel et poivre. MΘlanger cet assaisonnement avec les navets et laisser mariner une nuit au rΘfrigΘrateur. Ce sert comme entrΘe ou α l'apΘritif. $
  38204.  
  38205. ---------
  38206. $ TARTE AUX NAVETS $@NA@
  38207.  
  38208. Pour 5 α 6 personnes. PrΘparation: 15 mn. Cuisson: 1 h. 300 g de pΓte brisΘe, 1 kg de navets roses, 1/2 bouquet de persil plat, 1/4 de litre de bΘchamel, 2 jaunes d'oeufs, 150 g d'emmental rΓpΘ, 100 g de crΦme fraεche, sel, poivre, muscade.
  38209.  
  38210. Epluchez les navets coupez-les en rondelles et faites-les pocher α 10 α 15 mn α l'eau bouillante salΘe. Faites prΘ-cuire le fond de pΓte brisΘe 15 mn dans le four thermostat 6 (180░C). MΘlangez la moitiΘ du persil hachΘ et de l'emmental α la bΘchamel parfumΘe de muscade rΓpΘe garnissez-en le fond de tarte. Disposez dessus les rondelles de navets. Versez les jaunes d'oeufs mΘlangΘs α la crΦme et au reste de persil. Saupoudrez d'emmental et faites cuire au four 50 mn. $
  38211.  
  38212. ---------
  38213. $ POTAGE CREME DE NOISETTES $@NO@
  38214.  
  38215. Nettoyez 1 laitue et coupez-la en fines laniΦres. Faites-les Θtuver dans 30 g de beurre avec 1 oignon ΘmincΘ, pendant quelques minutes. Joignez 125 g de noisettes mondΘes, couvrez de 1 litre de bouillon (eau et cubes) chaud, laissez mijoter 30 mn. Dans la soupiΦre, battez 1 jaune d'oeuf et 50 g
  38216.  
  38217. de crΦme fraεche. Passez le potage au mixer et versez-le dans la soupiΦre. Servez aussit⌠t. $
  38218.  
  38219. ---------
  38220. $ APERITIF A LA NOIX $@NOI@@BOI@
  38221.  
  38222. Laisser macΘrer pendant trois mois 12 noix vertes coupΘes en 8 et cueillies en juillet, dans 3 litres de vin rosΘ et 1/2 litre d'alcool α 90░. AprΦs ce temps ajouter 500 g de sucre et laisser macΘrer encore 1 mois. $
  38223.  
  38224. ---------
  38225. $ BAVAROIS AUX NOISETTES $@NOI@
  38226.  
  38227. 250 g de crΦme fraεche, 100 g de noisettes dΘcortiquΘes, 8 biscuits α la cuillΦre, 30 cl de lait, 4 feuilles de gΘlatine, 3 oeufs, cognac, sucre en poudre.
  38228.  
  38229. Dans une terrine, mΘlanger le lait et les jaunes d'oeufs. Mettre la prΘparation au bain-marie. Ajouter les feuilles de gΘlatine prΘalablement mouillΘes et laisser cuire 5 mn.  Dans un bol, battre la crΦme fraεche. Faire griller les noisettes dans un peu d'huile. Les ajouter avec la crΦme montΘe et un peu de sucre au mΘlange du bain-marie. Verser la moitiΘ de la prΘparation dans un moule α bavarois, disposer dessus les biscuits imbibΘs de cognac. Versez le reste de la prΘparation. Mettre le tout au rΘfrigΘrateur pendant 1 heure. DΘmouler et servir. $
  38230.  
  38231. ---------
  38232. $ BOUCHEES AUX NOIX $@NOI@@BON@
  38233.  
  38234. 125 g de noix, noisettes, amandes, noix de cajou mΘlangΘes, 250 g de chocolat amer, 20 g de beurre.
  38235.  
  38236. Allumez le four, thermostat 6 (200░C). RΓpez grossiΦrement les fruits dans une rΓpe munie d'une grosse grille puis mettez-les sur la plaque du four et laissez-les dorer pendant quelques minutes. Lorsque les fruits sont dorΘs, posez-les sur une assiette. Cassez le chocolat en gros morceaux et mettez-le dans une terrine supportant la chaleur. Posez cette terrine dans une casserole contenant de l'eau bouillante et laissez fondre le chocolat, sur feu doux. Lorsqu'il est trΦs mou, retirez la terrine du bain-marie et mΘlangez le chocolat α la spatule jusqu'α ce qu'il soit bien lisse. Ajoutez les fruits rΓpΘs dans le chocolat et mΘlangez. Laissez tiΘdir pendant quelques minutes jusqu'α ce que la prΘparation soit assez Θpaisse pour Ωtre travaillΘe avec une cuillΦre. Beurrez une feuille de papier sulfurisΘ. Avec une cuillΦre α cafΘ, dΘposez des petits tas de pΓte sur le papier. Laissez refroidir, puis mettez les bouchΘes dans des caissettes en papier. Vous pouvez conserver ces bouchΘes pendant un mois dans une boεte hermΘtique. $
  38237.  
  38238. ---------
  38239. $ BROU DE NOIX $@NOI@@BOI@
  38240.  
  38241. 20 noix vertes, 1 litre d'eau-de-vie α 40░, 600 g de sucre.
  38242.  
  38243. Couper les cerneaux en fines lamelles. Faire infuser dans l'eau-de-vis pendant 60 jours. Passer au tamis de crin. Ajouter le sucre. Laisser dissoudre. Filtrer. Mettre en flacons. Laisser vieillir au moins 3 mois avant l'usage. $
  38244.  
  38245. ---------
  38246. $ BUCHE DE NOEL $@NOI@
  38247.  
  38248. PrΘparation: 1 heure et demie (α faire la veille). Cuisson: 50 minutes (th 4, 180░C). Pour 10 α 12 personnes. GΓteau: 4 oeufs, 200 g de sucre semoule, 125 g de farine, 100 g de chocolat. CrΦme aux noix: 125 g de noix dΘcortiquΘes, 125 g de sucre, 1 oeuf entier, 125 g de beurre, 2 cuillerΘes α soupe de rhum. Garniture: 100 g de chocolat, 2 cuillerΘes α soupe de crΦme fraεche, 100 g de noix dΘcortiquΘes, 125 g de sucre en morceaux pour le caramel.
  38249.  
  38250. PrΘparer le gΓteau au chocolat au moins un jour α l'avance car il est beaucoup plus facile de travailler sur un gΓteau un peu rassis. Faire fondre le chocolat au bain-marie. Quand il est parfaitement lisse, ajouter un α un les 4 jaunes d'oeufs, hors du feu, puis le beurre par petits morceaux. Bien travailler, puis incorporer la farine et enfin les blancs d'oeufs battus en neige. Beurrer largement un moule α cake de 24 cm de long, y verser la pΓte et faire cuire α four doux. VΘrifier la cuisson au bout de 50 minutes. DΘmouler laisser complΦtement refroidir. RΓper α la moulinette les noix entrant dans la prΘparation de la crΦme. Travailler l'oeuf entier et le sucre α feu trΦs doux pendant 3 α 4 minutes jusqu'α ce que le sucre soit bien fondu. D'autre part rΘduire le beurre en crΦme en le malaxant. Le mΘlanger α la prΘparation sucre et oeuf refroidie, ajouter les noix rΓpΘes et parfumer au rhum. Couper le gΓteau refroidi en 4 tranches horizontales. Le reconstituer en le fourrant de 3 Θpaisses couches de crΦme aux noix. Mettre le gΓteau ainsi fourrΘ pendant quelques heures en rΘfrigΘrateur afin qu'il soit plus ferme. Arrondir le sommet du gΓteau en retirant quelques languettes de pΓte avec un couteau bien aff√tΘ. Couper les extrΘmitΘs en biseaux. CollΘes avec un peu de crΦme aux noix les chutes pourront figurer les noeuds de la b√che. PrΘparer le glaτage au chocolat, faire fondre au bain-marie le chocolat cassΘ en petits morceaux. DΦs qu'il est mou, lui ajouter la crΦme fraεche. Remuer vigoureusement pour obtenir une pΓte brillante d'abord fluide puis plus Θpaisse. Quand elle est moins coulante en masquer complΦtement le gΓteau α l'aide d'un couteau α bout rond, sauf les extrΘmitΘs que l'on recouvrira complΦtement de crΦme aux noix. DΦs que le glaτage commence α Θpaissir dessiner les stries traditionnelles de la b√che α l'aide d'une fourchette. Mettre le gΓteau en rΘfrigΘrateur. Terminer la dΘcoration finale avec des cerneaux de noix glacΘs au caramel. $
  38251.  
  38252. ---------
  38253. $ CHARLOTTE AU CHOCOLAT ET AUX NOIX $@NOI@@CHO@1
  38254.  
  38255. Pour 8 personnes: 200 g de chocolat, 6 jaunes d'oeufs, 200 g de sucre, 200 g de beurre, 30 cl de crΦme fraεche Θpaisse, 100 g de cerneaux de noix, 200 g de biscuits α la cuillΦre, 20 cl de crΦme liquide, 30 g de sucre glace.
  38256.  
  38257. Faites fondre le chocolat en morceaux au bain-marie. Hors du feu, incorporez le beurre. Dans un saladier, battez au fouet Θlectrique jaunes d'oeufs et sucre jusqu'α ce que le mΘlange blanchisse. Ajoutez le chocolat, puis incorporez dΘlicatement la crΦme fraεche Θpaisse et les cerneaux de noix concassΘs. Tapissez le fond d'un moule α charlotte d'un rond de papier sulfurisΘ. Disposez dessus des biscuits α la cuillΦre en forme de rosace (coupez chaque biscuit en deux et en biais pour donner une forme de triangle). Disposez le reste de biscuits entiers tout autour du moule. Versez α l'intΘrieur la prΘparation au chocolat. Laissez prendre une nuit au frais. Montez la crΦme fraεche liquide en Chantilly en incorporant le sucre glace α la fin. Au moment de servir, dΘmoulez la charlotte et, α l'aide d'une poche α douille, dΘcorez-la avec la crΦme Chantilly. Disposez quelques cerneaux de noix sur le dessus. Servez avec une crΦme anglaise parfumΘe au cafΘ. $
  38258.  
  38259. ---------
  38260. $ CHARLOTTE AU CHOCOLAT ET AUX NOIX $@NOI@2
  38261.  
  38262. Pour 6 α 8 personnes: une trentaine de biscuits α la cuillΦre, une tasse de cafΘ noir fort et sucrΘ. Mousse: 150 g de chocolat fondant, 50 g de sucre en poudre, 4 oeufs, 100 g de cerneaux de noix. Pour dΘcorer: α volontΘ: 100 g de chocolat, 50 g de crΦme fraεche ou granulΘs en chocolat et cerneaux de noix.
  38263.  
  38264. Tapissez le fond et la paroi d'un moule α charlotte de biscuits α la cuillΦre, aprΦs les avoir rapidement trempΘs dans le cafΘ. D'autre part, prΘparez la mousse: cassez le chocolat en petits morceaux dans une casserole placΘe au bain-marie tiΦde. Laissez fondre. Ajoutez le beurre, le sucre et les jaunes d'oeufs, l'un aprΦs l'autre. RΘservez les blancs pour les battre en neige avec une pincΘe de sel. Laissez tiΘdir la prΘparation au chocolat et incorporez dΘlicatement les blancs en neige ainsi que les cerneaux de noix concassΘs. Remplissez le moule avec cette prΘparation. Recouvrez avec des biscuits et mettez au frais avec un lΘger poids par-dessus, jusqu'au lendemain. DΘmoulez et dΘcorez α volontΘ de chocolat fondu avec la crΦme versΘ au milieu, ou de granulΘs en chocolat. Terminez par des cerneaux de noix. $
  38265.  
  38266. ---------
  38267. $ CHARLOTTE AUX NOISETTES $@NOI@
  38268.  
  38269. PrΘparation: 40 α 50 minutes α faire la veille. Pour 8 personnes. Pour la crΦme anglaise: 6 jaunes d'oeufs, 1/2 litre de lait, 125 g de sucre semoule, 1 gousse de vanille. Pour la charlotte: 100 g de noisettes dΘcortiquΘes, 150 g de beurre, 75 g de sucre glace, 24 biscuits α la cuiller.
  38270.  
  38271. PrΘparer une crΦme anglaise α la vanille. La laisser refroidir complΦtement. RΓper finement les noisettes. Les Θtaler sur une t⌠le et les passer quelques minutes α four chaud. Plus simplement on peut les faire griller α sec dans une poΩle, α feu doux en remuant sans arrΩt pour qu'elles chauffent rΘguliΦrement. Laisser refroidir. Travailler le beurre pour le rendre crΘmeux avec une spatule ou un fouet Θlectrique. Quand il est bien mou, lui incorporer le sucre glace, puis la moitiΘ de la crΦme anglaise et les noisettes grillΘes. Faire ce mΘlange progressivement α la faτon d'une mayonnaise. La crΦme doit Ωtre lΘgΦre et mousseuse. Tapisser le fond et les bords d'un moule α charlotte avec les biscuits α la cuiller imbibΘs de crΦme anglaise (il est inutile de les dΘtremper complΦtement) en plaτant la partie bombΘe des biscuits contre la paroi du moule. Verser la crΦme mousseuse dans la cavitΘ centrale du gΓteau. Recouvrir de biscuits. Mettre une feuille de papier sulfurisΘ. Placer une assiette et un poids sur le gΓteau pour bien le tasser  et mettre en rΘfrigΘrateur pendant au moins 12 heures, le mieux est de laisser la charlotte une nuit au frais. Servir dΘmoulΘ, entourΘ de crΦme anglaise. $
  38272.  
  38273. ---------
  38274. $ CHARLOTTE AUX NOIX $@NOI@
  38275.  
  38276. Pour 6 personnes: 30 biscuits α la cuiller, 150 g de noix hachΘes, 6 oeufs, 150 g de sucre, 1 tasse de lait, 1 cuiller α soupe de Ma∩zena, 20 cl de crΦme fraεche, 1 verre de kirsch. Coulis: 500 g de fraises mixΘes.
  38277.  
  38278. Tremper les boudoirs dans un mΘlange d'eau et de kirsch. Garnir un moule α charlotte des boudoirs et verser le reste du liquide au milieu du moule. Confectionner une crΦme anglaise Θpaisse avec les jaunes d'oeufs, le sucre, le lait et la Ma∩zena. Laissez refroidir. Ajouter α cet appareil les noix hachΘes, la crΦme fraεche puis les blancs battus en neige. Alterner  couche de crΦme aux noix, couche de biscuits. Terminer par les biscuits. DΘpose au rΘfrigΘrateur. DΘmouler α l'envers et servir avec le coulis de fraises. $
  38279.  
  38280. ---------
  38281. $ COURONNE FEUILLETEE AUX NOIX $@NOI@
  38282.  
  38283. PΓte: 350 g de farine, 1 sachet de levure de boulangerie, 1 pincΘe de sel, 30 g de sucre, 1 sachet de sucre vanillΘ, 30 g de beurre ramolli, 1 oeuf, 1 zeste de citron, 1/8 de litre de lait tiΦde. Pour le feuilletage: 100 g de beurre coupΘ en dΘs. Garniture: 100 g de noix moulues, 50 g de noix hachΘes, 50 g de sucre, 1 sachet de sucre vanillΘ, 1 pincΘe de cannelle, 50 g de raisins lavΘs et sΘchΘs, 50 g de beurre ramolli. Glaτage: 100 g de sucre glace.
  38284.  
  38285. MΘlangez dans une terrine la farine tamisΘe avec la levure de boulangerie. Ajoutez le sel, le sucre, le sucre vanillΘ, le beurre, l'oeuf, le zeste de citron, le lait et mΘlangez le tout au batteur Θlectrique (fouets pΓte) jusqu'α ce que la pΓte se dΘcolle des parois de la terrine (6 minutes environ). Abaissez la pΓte sur 1 cm d'Θpaisseur en formant un rectangle et tartinez la partie du milieu avec la moitiΘ du beurre. Rabattez la partie gauche, tartinez avec le beurre restant et rabattez la partie droite. Aplatissez dΘlicatement la pΓte avec le rouleau et abaissez-la α nouveau pour former un rectangle de 1 cm d'Θpaisseur environ. Recommencez le pliage et laissez reposer, la pΓte 1/2 heure au frais. Renouvelez 2 fois cette opΘration de pliage en laissant α chaque lois reposer la pΓte 1/2 heure au frais. MΘlangez dans un bol tous- es ingrΘdients indiquΘs pour la garniture. Abaissez la pΓte en forme d'un rectangle de 30 x 45 cm. Etalez la garniture sur la pΓte et enroulez. Disposez la pΓte dans un moule beurre en forme de couronne et laissez lever pendant 50 minutes. Faites cuire α four moyen, en pendant 45 α 50 minutes. Laissez refroidir et glacez. $
  38286.  
  38287. ---------
  38288. $ CREPES AU MIEL ET AUX NOIX $@NOI@@CRESU@
  38289.  
  38290. Pour 4 personnes. PΓte: 125 g de farine, 2 petits oeufs, 2 dl de lait, 1/2 dl de biΦre, 2 c α soupe d'huile, une pincΘe de sel. Garniture: 100 g de raisins secs, un petit verre de rhum, 4 c α soupe de miel, 100 g de noix.
  38291.  
  38292. PrΘparez la pΓte: versez la farine en fontaine, cassez-y les oeufs et incorporez-les α la farine en remuant α la cuillΦre en bois. DΘlayez peu α peu avec le lait de faτon  α avoir une pΓte coulante et sans grumeaux. Ajoutez la biΦre et l'huile. Laissez reposer 1 h. D'autre part, faites gonfler les raisins secs dans le rhum. Au moment de faire les crΩpes, faites tiΘdir le miel avec les raisins, le rhum de macΘration et les cerneaux de noix. Confectionnez les crΩpes de la maniΦre habituelle et, au moment de les replier, garnissez-les du mΘlange au miel. Le miel peut Ωtre remplacΘ par du sirop d'Θrable. Variantes: Vous pouvez hacher grossiΦrement les cerneaux de noix avant de les ajouter au miel. Celui-ci peut Ωtre remplacΘ par de la crΦme fouettΘe sucrΘe (inutile alors de la tiΘdir), mΘlangez-la simplement aux noix hachΘes et aux raisins, et farcissez les crΩpes juste avant de servir. $
  38293.  
  38294. ---------
  38295. $ CREPES AUX NOIX $@NOI@@CRESU@
  38296.  
  38297. Pour 18 crΩpes: 200 g de farine, 1 noix de beurre, 1/2 litre de lait, 2 oeufs, 2 cuillerΘes de rhum, 1 pincΘe de sel, 10 noix, 1 petit pot de miel, 30 noix.
  38298.  
  38299. Dans une terrine, mΘlangez: farine, sel beurre fondu, les oeufs et les 10 noix finement hachΘes. DΘlayez peu α peu avec le lait et une cuillerΘe de rhum pour obtenir une pΓte bien lisse. Faites cuire vos crΩpes (tenez au chaud). Dans une terrine, mΘlangez le miel avec les 30 noix grossiΦrement hachΘes. Fourrez les crΩpes, pliez-les en quatre, dressez sur un plat et flambez au rhum. $
  38300.  
  38301. ---------
  38302. $ CREPES AUX NOIX$@NOI@@CRESU@ 
  38303. Pour une douzaine de crΩpes. PΓte: 250 g de farine, 1/2 litre de lait, 3 oeufs, 2 c α soupe d'huile, 1 c α cafΘ de sucre, 1 sachet de sucre vanillΘ (facultatif). Garniture: 150 g de noix rapΘes, 100 g de sucre, 60 g de beurre, 3 c α soupe de lait, une poignΘe de raisins secs, un petit verre de rhum, le zeste rΓpe d'une orange.
  38304.  
  38305. PrΘparez la pΓte de la maniΦre habituelle et laissez-la reposer 1 h. D'autre part, mΘlangez les noix, le sucre, le beurre ramolli et le lait, ajoutez les raisins gonflΘs dans le rhum et le zeste d'orange. Confectionnez les crΩpes, tartinez-les de cette farce et roulez-les. Servez bien chaud, nappΘ α volontΘ de sauce au chocolat. $
  38306.  
  38307. ---------
  38308. $ CREPIA AUX NOIX $@NOI@@CRESU@
  38309.  
  38310. Cuisson: 20 mn. Pour 4 personnes: 4 c α soupe de sucre, 2 oeufs, 4 c α soupe de farine, 1/2 verre de lait, 50 g de cerneaux de noix, 50 g de raisins secs, 1 verre α liqueur de rhum, 50 g de farine.
  38311.  
  38312. Faire tremper les raisins secs dans le rhum. Dans une jatte, travailler le sucre et les jaunes d'oeufs, bien remuer en alternant la farine, cuillerΘe par cuillerΘe, puis verser le lait dans ce mΘlange, tout en continuant α tourner rΘguliΦrement. Battre les blancs d'oeufs en neige bien ferme, les ajouter avec prΘcaution sans les briser puis adjoindre les cerneaux de noix et les raisins ΘgouttΘs. Bien remuer cet appareil liquide mais plus Θpais qu'une pΓte α crΩpes. Faire fondre la moitiΘ du beurre dans une poΩle, verser la pΓte et faire cuire doucement pendant 10 mn environ. Retourner la pΓte en glissant dessous la deuxiΦme moitiΘ du beurre. Cuire α nouveau doucement pendant 10 mn. Puis servir chaud. $
  38313.  
  38314. ---------
  38315. $ DELICE D'ALGER $@NOI@
  38316.  
  38317. Pour la meringue: 4 blancs d'oeufs, 100 g de sucre, 3 feuilles papier sulfurisΘ. Pour la garniture 4 jaunes d'oeufs, 75 g de sucre, 500 g de noisettes grillΘes moulues, 125 g de beurre, 125 g de chocolat. Pour la garniture: 100 g sucre glace, 100 g de noisettes grillΘes concassΘes.
  38318.  
  38319. PrΘparation des 3 galettes de meringue. Dans une terrine mettre le sucre et les blancs d'oeufs, battre jusqu'au moment o∙ la consistance blanche devient Θpaisse. Beurrer les 3 feuilles de papier et sur chacune d'elles Θtaler en galette (de la grandeur d'une assiette) la prΘparation. Faire cuire 10 mn α feu doux.
  38320.  
  38321. PrΘparation de la crΦme de noisette. Travailler 4 jaunes d'oeufs avec le sucre et le beurre, ajoutez le chocolat lΘgΦrement fondu et 500 g de noisettes moulues. Enduire une premiΦre galette de crΦme, recouvrir d'une deuxiΦme galette, mettre de la crΦme, mettre la troisiΦme galette, recouvrir entiΦrement de crΦme. Saupoudrer de sucre glace et des noisettes. $
  38322.  
  38323. ---------
  38324. $ DELICE AUX NOISETTES $@NOI@
  38325.  
  38326. 50 g de beurre, 50 g de farine, 25 cl de lait, 10 g de cannelle en poudre, 4 jaunes d'oeufs, 4 blancs d'oeufs, 80 g de noisettes, 1 sachet de sucre vanillΘ, 70 g de sucre en poudre, 20 g de beurre pour le moule, 10 noisettes hachΘes.
  38327.  
  38328. Glisser les 80 g de noisettes sous le gril du four jusqu'α ce qu'elles soient bien dorΘes puis les mixer. Faire fondre le beurre, ajouter la farine, le lait chaud, les jaunes un par un, la poudre de noisette et la cannelle. Bien mΘlanger α la cuillΦre en bois avant d'incorporer le sachet de sucre vanillΘ et le sucre en poudre. Battre les oeufs en neige ferme et les incorporer trΦs dΘlicatement α la fourchette. Beurrer le moule verser la prΘparation. Le glisser pendant 45 mn α four chaud th 7. Quand le soufflΘ est bien cuit, parsemer le dessus des noisettes grossiΦrement hachΘes. Servir sans attendre. $
  38329.  
  38330. ---------
  38331. $ GATEAU AUX NOISETTES $@NOI@
  38332.  
  38333. SΘparez les blancs des jaunes de 3 oeufs. MΘlangez les jaunes avec 150 g de sucre et 150 g de beurre fondu. Ajoutez 150 g de fΘcule de pommes de terre et 1/2 sachet de levure en poudre, puis incorporez dΘlicatement les blancs d'oeufs battus en neige et enfin 200 g de noisettes rΓpΘes et lΘgΦrement grillΘes. Versez la prΘparation dans un moule α manquΘ beurrΘ et faites cuire 50 mn au four prΘchauffΘ α 210░C. DΘmoulez et laissez refroidir. $
  38334.  
  38335. ---------
  38336. $ GATEAU AUX NOISETTES $@NOI@
  38337.  
  38338. 4 oeufs, 200 g de sucre en poudre, 100 g de noisettes en poudre, 100 g de beurre, 50 g de Ma∩zena (5 cuillerΘes α soupe rases), 50 g de farine, 1 cuillerΘe α cafΘ de levure chimique, 1 cuillerΘe α soupe de kirsch.
  38339.  
  38340. Dans une terrine, mΘlangez le sucre, les noisettes avec les oeufs et le beurre fondu refroidi ou en pommade, pour avoir une composition homogΦne. Ajoutez la Ma∩zena, la farine et la levure mΘlangΘes, le kirsch. Travaillez bien. Versez la prΘparation dans un moule α manque beurrΘ et faites cuire α four assez doux pendant 25 minutes environ. DΘmoulez votre gΓteau tiΦde et servez froid. $
  38341.  
  38342. ---------
  38343. $ GATEAU AUX NOISETTES$@NOI@ 
  38344. 1 verre de sucre en poudre, 6 oeufs, 5 c α soupe de chapelure, 150 g de chocolat rΓpΘ, 150 g de noisettes.
  38345.  
  38346. Battre les blancs en neige bien ferme avec le sucre et ajouter les jaunes puis les ingrΘdients. Beurrer le moule α manquΘ. Mettre au four th 4 ou 5, 45 mn. Faire un sirop avec 2 c α soupe de cognac, 2 c α soupe de sucre, 1/2 verre d'eau et verser sur le gΓteau refroidi. On peut garnir avec de la crΦme fouettΘe et du chocolat. $
  38347.  
  38348. ---------
  38349. $ GATEAU AUX NOISETTES ET A LA CREME $@NOI@
  38350.  
  38351. Pour 8 α 10 personnes. A commencer au moins 2 jours avant. 250 g de sucre en poudre, 6 oeufs, 1 c α soupe de rhum ou de kirsch (facultatif), une pincΘe de sel, 1 c α cafΘ de levure en poudre, 300 g de noisettes moulues. Garniture: 300 g de crΦme fraεche, 3 c α soupe de noisettes moulues, 1 c α cafΘ de cafΘ  soluble. Glaτage: 1 c α soupe de calΘ soluble, 3 c α soupe d'eau, 150 g de sucre glace. DΘcor: une vingtaine de noisettes entiΦres grillΘes, et 6 c α soupe de noisettes moulues.
  38352.  
  38353. Travaillez le sucre en poudre et les jaunes d'oeufs en mΘlange mousseux. Ajoutez le parfum Θventuel et les noisettes moulues. Incorporez ensuite les blancs d'oeufs battus en neige avec une pincΘe de sel et la levure. Versez la pΓte dans un moule α charniΦre beurrΘ de 24 cm de diamΦtre et faites cuire 50 mn α four moyen (180░C) puis doux (150░C). DΘmoulez, laissez refroidir puis emballez le gΓteau dans un papier d'aluminium. Garnissez le 2 jours plus tard: fouettez la crΦme fraεche avec les noisettes moulues et le cafΘ soluble. Coupez le gΓteau en deux et garnissez-le de crΦme. Recouvrez aussi le pourtour du gΓteau. Reconstituez-le puis prΘparez le glaτage: dΘlayez le cafΘ soluble dans l'eau puis versez le tout sur le sucre glace de faτon α obtenir un mΘlange assez Θpais que vous Θtalerez sur le dessus du gΓteau. Sur les bords faites adhΘrer des noisettes moulues et tout autour dΘcorez de rosettes de crΦme que vous surmonterez d'une noisette entiΦre. Une fois cuit et bien emballΘ, ce gΓteau peut se conserver 8 jours au rΘfrigΘrateur. Mais une fois garni, il doit Ωtre consommΘ rapidement. $
  38354.  
  38355. ---------
  38356. $ GATEAU AUX NOISETTES ET AU CHOCOLAT $@NOI@
  38357.  
  38358. Pour 8 α 10 personnes. PΓte: 200 g de beurre, 200 g de sucre, 1 sachet de sucre vanillΘ, 6 oeufs, 200 g de chocolat fondant, 125 g de noisettes rapΘes, 125 g de chapelure, 75 g de Ma∩zena, 4 c α soupe de lait, 1/2 sachet de levure en poudre, une pincΘe de sel. Glaτage: 200 g de chocolat fondant, 50 g de beurre, 1 c α soupe d'eau.
  38359.  
  38360. Travaillez le beurre ramolli avec le sucre et le sucre vanillΘ. Ajoutez les jaunes d'oeufs un α un. Pendant ce temps, faites fondre le chocolat cassΘ en petits morceaux au bain-marie. Quand il est crΘmeux, joignez-le au mΘlange prΘcΘdent. Ajoutez ensuite la poudre de noisettes, la chapelure, la Ma∩zena dΘlayΘe dans le lait, la levure et, dΘlicatement, les blancs en neige. Versez dans un moule α manquΘ tapissΘ de papier d'aluminium beurrΘ, en ne remplissant qu'aux deux tiers et faites cuire α four moyen pendant 1 h en plaτant le gΓteau
  38361.  
  38362. dans le bas du four. DΘmoulez et laissez refroidir sur grille, PrΘparez le glaτage: faites fondre le chocolat au bain-marie avec le beurre et l'eau, Θtalez le mΘlange rapidement en lissant α la spatule. $
  38363.  
  38364. ---------
  38365. $ GATEAU AUX NOISETTES ET AUX AMANDES $@NOI@
  38366.  
  38367. Pour 6 personnes: 200 g de sucre, 5 jaunes d'oeufs, 1 c α soupe de cafΘ soluble, 100 g de noisettes moulues, 100 g d'amandes moulues, 3 c α soupe de chapelure, 5 blancs d'oeufs, 2 c α soupe de sucre, 1 pincΘe de levure en poudre. Glaτage: 150 g de sucre glace impalpable, 1 c α soupe de cafΘ soluble, 2 c α soupe d'eau. 
  38368.  
  38369. Travaillez le sucre et les jaunes d'oeufs en mΘlange mousseux. Ajoutez le cafΘ soluble puis alternativement le mΘlange noisettes-amandes-chapelure et les blancs d'oeufs battus en neige avec le sucre. Incorporez ceux-ci avec prΘcaution en soulevant la pΓte de bas en haut afin qu'elle reste lΘgΦre. Terminez en joignant la levure. Versez la pΓte dans un moule α manquΘ beurrΘ et faites cuire 40 mm α four moyen (180 ░C). DΘmoulez et laissez refroidir. PrΘparez le glaτage en mΘlangeant le sucre, le cafΘ soluble et l'eau. Etalez ce mΘlange α la spatule α la surface du gΓteau. DΘcorez α volontΘ  de noisettes entiΦres. $
  38370.  
  38371. ---------
  38372. $ GATEAU AUX NOISETTES FRAICHES $@NOI@
  38373.  
  38374. Temps de prΘparation: 20 mn. Temps de Cuisson: 25 mm. 500 g de noisettes fraεches ou 250 g de noisettes dΘcortiquΘes, 150 g de beurre, 350 g de farine, 1 c α cafΘ d'huile d'olive, 2 oeufs 150 g de sucre en poudre.
  38375.  
  38376. Cassez les noisettes si elles sont fraεches. RΘservez-en une douzaine et rΓpez les autres. Faites fondre rapidement le beurre dans une casserole puis retirez-la du feu. Dans un saladier, mΘlangez le beurre fondu et le sucre. Dans un autre petit saladier battez les oeufs en neige. Ajoutez-les au beurre et au sucre. Versez les noisettes rapΘes et la farine en pluie. MΘlangez afin d'obtenir une pΓte homogΦne. Faites prΘchauffer le four(th 6). Enduisez un moule α tarte d'huile d'olive. Disposez la pΓte α l'intΘrieur. Faites cuire au four pendant 20 minutes. Laissez refroidir. Parsemer de noisettes fraεches rΘservΘes avant de servir. $
  38377.  
  38378. ---------
  38379. $ GATEAU AUX NOIX $@NOI@
  38380.  
  38381. PrΘparation: 25 mn Cuisson: 25 mn. 6 personnes: 4 oeufs, 50 g de farine, 175 g de cerneaux de noix, 6 c α soupe de cassonade (75 g), 100 g de beurre + 20 g pour le moule, 1 sachet de sucre vanille, quelques gouttes d'extrait de vanille,  2 blancs d'oeufs, 1 pincΘe de sel, 1 c α soupe de rhum ou de liqueur de noix, cerneaux de noix et sucre glace pour dΘcorer. A servir avec une crΦme anglaise.
  38382.  
  38383. Hacher les cerneaux de noix pas trop finement. Dans une terrine, mΘlanger oeufs entiers et cassonade. Incorporer la farine et le sucre vanillΘ. Faire fondre le beurre et l'ajouter au mΘlange ainsi que les noix hachΘes, l'extrait de vanille, sel et rhum (ou liqueur de noix). Battre les blancs d'oeufs en neige ferme, les incorporer dΘlicatement α la prΘparation. Transvaser le mΘlange dans un moule α manquΘ beurrΘ. Faire cuire α four chaud 200░ (th, 6), 25 minutes. Quand le gΓteau est froid, le dΘmouler. DΘcorer de quelques cerneaux de noix et saupoudrer de sucre glace. $
  38384.  
  38385. ---------
  38386. $ GATEAU AUX NOIX $@NOI@
  38387.  
  38388. 250 g de cerneaux de noix, 250 g de sucre, une pincΘe de sel, 50 g de beurre, 50 g de farine, 6 oeufs, un petit verre de cognac ou de rhum. Pour garnir: crΦme Chantilly α volontΘ.  
  38389.  
  38390. Hachez grossiΦrement les noix (rΘservez en quelques unes pour la dΘcoration). Versez les noix sur le sucre, ajoutez le sel et mΘlangez bien. SΘparez les blancs d'oeufs des jaunes et incorporez ceux-ci α la prΘparation, ajoutez le beurre ramolli. Parfumez avec l'alcool choisi. Incorporez ensuite les blancs battus en neige. D'abord le tiers en mΘlangeant vigoureusement, puis le reste trΦs dΘlicatement en soulevant la pΓte de bas en haut. Versez la pΓte dans un moule α manquΘ beurrΘ. Faites cuire α four moyen (th 5-6, 200░C) pendant 1 heure. DΘmoulez, laissez refroidir sur grille et garnissez α volontΘ de cerneaux de noix rΘservΘs et de crΦme Chantilly.  $
  38391.  
  38392. ---------
  38393. $ GATEAU AUX NOIX A L'ABRICOT $@NOI@
  38394.  
  38395. Pour une t⌠le de 26 cm de diamΦtre: 175 g de noix cerneaux, 30 g de noisettes, 12 oeufs, 250 g de sucre, 50 g de farine, 5 cuillerΘes α soupe de lait, 1 cuillerΘe α cafΘ de levure en poudre, 250 g de marmelade d'abricots, 250 g de fondant, 1 cuillerΘe α soupe de cafΘ soluble.
  38396.  
  38397. Faites griller les noisettes au four, laissez-les refroidir.  Hachez-les α la moulinette, grille moyenne, avec les noix dont vous rΘserverez 12 cerneaux pour le dΘcor du gΓteau. Battez les 12 jaunes d'oeufs et le sucre jusqu'α ce qu'ils blanchissent. Ajoutez-leur le lait froid. mΘlangez au fouet α sauce, ajoutez les noix, la farine tamisΘe avec la levure et enfin 6 blancs d'oeufs battus en neige trΦs ferme. MΘlangez-les α la spatule en soulevant la masse. Remplissez aux trois quarts le moule beurrΘ. Mettez dans le four chauffΘ α 180░C (4-5 au thermostat) pendant 1 h 15 environ. VΘrifiez la cuisson α la lame de couteau qui doit ressortir propre. DΘmoulez le gΓteau sur grille. Laissez tiΘdir. Tartinez-le, au pinceau, de marmelade d'abricots passΘe, pressΘe, recuite 5 minutes avec une cuillerΘe α soupe de sucre. Faites tiΘdir le fondant jusqu'α ce qu'il soit coulant, parfumez-le avec le cafΘ dΘlayΘ dans le moins d'eau possible, versez sur le gΓteau, enduisez-le. Badigeonnez les noix de fondant, posez-les aussit⌠t sur le gΓteau. Non glacΘ, ce gΓteau est moins beau, mais aussi bon. $
  38398.  
  38399. ---------
  38400. $ GATEAU AUX NOIX A LA CREME ANGLAISE $@NOI@
  38401.  
  38402. Pour 4 α 6 personnes: 100 g de beurre, 200 g de sucre, 4 oeufs, 200 g de cerneaux de noix. Pour servir: crΦme anglaise α volontΘ.
  38403.  
  38404. MΘlangez intimement le beurre ramolli et le sucre. SΘparez les blancs d'oeufs des jaunes. Ajoutez ceux-ci au mΘlange prΘcΘdent et fouettez les blancs en neige avec une pincΘe de sel.
  38405.  
  38406. RΘduisez les noix en poudre et mΘlangez-les α la pΓte. Terminez en incorporant dΘlicatement les blancs battus en neige. Versez la pΓte dans un moule α brioche (de prΘfΘrence α revΩtement anti-adhΘsif ou tapissΘ de papier d'aluminium beurrΘ) en ne le remplissant qu'aux trois quarts, car le gΓteau gonfle beaucoup. Faites cuire 40 mn α four chaud, puis 10 mn, moyen; VΘrifiez la cuisson avant de dΘmouler, nappez α volontΘ de caramel, dΘcorez de cerneaux de noix et servez avec une crΦme anglaise. $
  38407.  
  38408. ---------
  38409. $ GATEAU AUX NOIX A LA CREME VANILLEE $@NOI@
  38410.  
  38411. Pour 4 personnes: 125 g de farine, 125 g de beurre, 225 g de sucre, 100 g de noix dΘcortiquΘes, 5 g de levure en poudre, 1/2 litre de lait, 6 oeufs, 1 gousse de vanille.
  38412.  
  38413. Dans une terrine, mettez deux jaunes d'oeufs, le beurre amolli, 125 g de sucre, puis la farine, mΘlangez bien, ajoutez les noix finement hachΘes au mixeur, remuez bien. Battez 2 blancs en neige, incorporez-les α la pΓte ainsi que la levure. MΘlangez le tout. Beurrez un moule α charlotte et versez la pΓte. Faites chauffer le four et mettez le gΓteau α cuire 45 mn α four moyen. DΘmoulez le gΓteau froid. Mettez-le sur un plat creux. Faites une crΦme en faisant bouillir le lait avec la vanille et 100 g dc sucre. Mettez 4 jaunes d'oeufs dans une terrine et versez le lait bouillant en tournant sans cesse, remettez la crΦme sur le feu en remuant toujours et faites Θpaissir sans bouillir. Laissez refroidir puis versez la crΦme sur le gΓteau. $
  38414.  
  38415. ---------
  38416. $ GATEAU AUX NOIX ET AU CAFE $@NOI@
  38417.  
  38418. MΘlangez 125 g de cerneaux de noix et 1 biscotte, le tout rΘduit en poudre. Travaillez 4 jaunes d'oeufs et 125 g de sucre ajoutez les noix et la biscotte puis les blancs d'oeufs battus en neige ferme. RΘpartissez la prΘparation dans 2 moules α manquΘ bien beurrΘs. Faites cuire 30-35 mn α four moyen. DΘmoulez. Laissez refroidir. Assemblez les deux moitiΘs du gΓteau en les tartinant du contenu d'un pot de yaourt. Faites un glaτage avec 125 g de sucre glace, 1 c α soupe de cafΘ trΦs fort et le jus de 1/2 citron le tout fondu au bain-marie. Versez sur le gΓteau. $
  38419.  
  38420. ---------
  38421. $ GATEAU AUX NOIX ET AU CAFE $@NOI@
  38422.  
  38423. Pour 10 personnes. A prΘparer la veille. 500 g de biscuits α la cuillΦre, 200 g de cerneaux de noix, 200 g de sucre, 250 g de beurre, 2 jaunes d'oeufs, 4 c α soupe de cafΘ soluble, 1/4 litre d'eau (ou 1/4 litre de cafΘ trΦs fort). Glaτage: 1 c α dessert de cafΘ soluble, 1/2 dl de rhum, 125 g de sucre glace. DΘcoration: grains de cafΘ du confiseur et cerneaux de noix.
  38424.  
  38425. RΘduisez les biscuits en poudre en les passant α la moulinette ou au mixeur. Hachez les noix et ajoutez-les α la poudre de biscuits ainsi que le sucre, le beurre ramolli en parcelles et les jaunes d'oeufs. Mouillez avec le cafΘ, mΘlangez bien. Tapissez un moule α charlotte de papier d'aluminium, beurrez-le. Versez-y la prΘparation et tassez-la (en plaτant une petite assiette et un poids par-dessus). Mettez au rΘfrigΘrateur jusqu'au lendemain. DΘmoulez. PrΘparez le glaτage: faites dissoudre le cafΘ soluble dans le rhum, ajoutez le sucre glace et nappez le gΓteau de cette prΘparation. DΘcorez de cerneaux de noix et de grains de cafΘ. Vous pouvez aussi faire un dΘcor de Chantilly. $
  38426.  
  38427. ---------
  38428. $ GATEAU AUX NOIX FOURRE CHOCOLAT $@NOI@
  38429.  
  38430. Pour 6 personnes: 4 oeufs, 280 g de sucre, 1 sachet de sucrΘ vanillΘ, 250 g de noix en poudre, une pincΘe de sel, 100 g de fΘcule de ma∩s. CrΦme pour fourrer: 200 g de chocolat fondant, 125 g de crΦme fraεche, 2 c α cafΘ de cafΘ soluble. Pour garnir: 4 c α soupe de sucre glace, 4 c α soupe de cacao en poudre.
  38431.  
  38432. SΘparez les blancs d'oeufs des jaunes, travaillez ceux-ci en mΘlange mousseux avec le sucre et le sucre vanillΘ. Ajoutez les noix en poudre. Fouettez les blancs en neige ferme avec une pincΘe de sel, incorporez-les dΘlicatement au mΘlange prΘcΘdent en alternant avec la fΘcule de ma∩s. Beurrez et farinez un moule α manquΘ de 23 cm de diamΦtre, versez-y la pΓte. Faites cuire α four chaud prΘ-chauffΘ (200░C) de 35 α 40 mn. DΘmoulez et laissez refroidir sur grille. PrΘparez la crΦme: cassez le chocolat en petits morceaux et faites-les fondre dans une casserole placΘe dans un bain-marie tiΦde. Quand le chocolat est ramolli, ajoutez la crΦme fraεche et le cafΘ. Coupez le gΓteau bien refroidi en deux horizontalement et fourrez-le avec le tiers de la crΦme, reformez le gΓteau, nappez-le entiΦrement α la spatule avec le reste de crΦme et mettez au rΘfrigΘrateur pour qu'elle se raffermisse. Saupoudrez alors ce gΓteau de sucre glace, retournez par-dessus une grille α pΓtisserie et saupoudrez de cacao pour former des lignes concentriques et deux couleurs. Il vaut mieux prΘparer le gΓteau la veille pour qu'il soit plus facile α couper et garnir le lendemain. $
  38433.  
  38434. ---------
  38435. $ GATEAU AUX NOIX GLACAGE CHOCOLAT $@NOI@ 
  38436. Biscuit prΘparation 15 mn. Cuisson: 35 mn. Fourrage et glaτage: 30 mn. A faire la veille. Pour 8 personnes: 12 c α soupe de farine, 2 de noix hachΘes, 8 c α soupe de sucre en poudre, 3 c α soupe de crΦme fraεche, 1 petit paquet de sucre vanillΘ, 15 cl de lait, 1 paquet de levure chimique, 3 oeufs. Pour imbiber le biscuit: 2 petits verres de crΦme de noix (ou de liqueur de noix). Pour le fourrage: 100 g de noix hachΘes, 100 g de sucre, 50 g de farine, 3 jaunes d'oeufs, 1/4 de litre de lait, 40 g de beurre. Pour le glaτage: 50 g de chocolat, 100 g de sucre, 50 g de beurre.
  38437.  
  38438. Vous pouvez faire le biscuit le matin et fourrer le soir, pour le lendemain. Dans une terrine, mettez le sucre, ajoutez les trois jaunes d'oeufs et remuez vigoureusement avec une cuillΦre en bois jusqu'α ce que le mΘlange soit blanc et mousseux. Faites chauffer votre four. Ajoutez la farine (moins 1 c α soupe que vous rΘserverez). MΘlangez intimement. Incorporez la farine rΘservΘe α la levure, passez au tamis (de prΘfΘrence) et ajoutez dans la terrine. Versez, enfin, le lait, cuillerΘe par cuillerΘe en tournant, puis la crΦme fraεche. MΘlangez bien jusqu'α ce que la pΓte fasse ruban, soulevΘe avec une cuillΦre de bois, elle s'Θtire souplement en ruban. A la fin, incorporez les noix hachΘes. Montez les trois blancs en neige ferme et ajoutez-les α la pΓte en soulevant la masse pour ne pas les briser. La pΓte, tout en Θtant souple ne doit pas Ωtre trop coulante. Beurrez vivement un moule α charlotte. Versez-y la prΘparation et enfournez aussit⌠t. Le four doit Ωtre chaud. Au bout de 4 mn, rΘduisez la chaleur sans ouvrir le four. Laissez cuire 30 α 35 mm Le gΓteau est cuit quand il est souple sous le doigt. Laissez refroidir dans le moule. Une fois bien refroidi, coupez le biscuit en trois dans le sens horizontal. Imbibez chaque tranche de liqueur de noix mais ne mouillez pas trop. Pour le fourrage, commencez α prΘparer une crΦme pΓtissiΦre: mΘlangez sucre et jaunes. Ajoutez la farine, puis versez dΘlicatement le lait chaud. Mettez sur le feu, en tournant jusqu'α ce que le mΘlange Θpaississe. Hors du feu, ajoutez le beurre et les noix hachΘes. Laissez un peu tiΘdir, puis tartinez les 2 tranches infΘrieures du biscuit. Reformez le gΓteau. PrΘparez alors le glaτage. Dans une casserole, mettez le sucre, ajoutez un verre d'eau, portez sur le feu et laisser rΘduire jusqu'α ce que le sirop soit consistant. Ajoutez, alors, le chocolat et laissez cuire environ 5 mn en remuant. Hors du feu, ajoutez 50 g de beurre. Etendez ce glaτage encore tiΦde sur le gΓteau avec un couteau α grande lame. $
  38439.  
  38440. ---------
  38441. $ GATEAU AUX NOIX GLACE $@NOI@
  38442.  
  38443. Pour la pΓte: 125 g de farine, 125 g de noix dΘcortiquΘes, 150 g de miel, 1 dl de lait, 2 oeufs, 30 g de beurre, 1/2 sachet de levure chimique, 1 pincΘe de cannelle, 1 pincΘe de muscade, 4 clous de girofle bien ΘcrasΘs, 1 c α soupe de rhum. Glaτage: 175 g de sucre glace, 1 c α soupe de cafΘ fort, 1 c α cafΘ de rhum, 100g de confiture d'abricots. DΘcoration: 100 g de noix dΘcortiquΘes. CrΦme: 200 g de crΦme fraεche, 100 g de sucre glace, 2 c α cafΘ de cafΘ soluble en poudre.
  38444.  
  38445. Faire fondre sur feu doux, le miel dans le lait. MΘlangez la farine, les noix pilΘes, la levure, la muscade, la cannelle, le girofle. Ajoutez le lait au miel, remuez. Ajoutez les oeufs battus, mΘlangez. Ajoutez le rhum. Versez le tout dans un moule beurrΘ. Mettez α four moyen 50 mn. Fouettez la crΦme, ajoutez le cafΘ et le sucre et fouettez encore. Fendez le gΓteau en deux, mettez la crΦme, recollez les deux moitiΘ. Faites fondre, sur feu doux, la confiture. Badigeonnez-en le gΓteau. Dans un bol, mΘlangez alors le sucre glace, le cafΘ, le rhum. Enduisez-en le gΓteau α l'aide d'une spatule. Pilez la moitiΘ des noix et enduisez-en les c⌠tΘs avant que le glaτage soit sec. DΘcorez avec des demi-noix. $
  38446.  
  38447. ---------
  38448. $ GATEAU AUX NOIX SANS CUISSON $@NOI@
  38449.  
  38450. Pour 6 personnes: 250 g de cerneaux de noix, 250 g de beurre, 250 g de sucre en poudre, 100 g de chocolat fondant, 2 oeufs, une trentaine de biscuits α la cuillΦre.
  38451.  
  38452. Passez les cerneaux de noix α la moulinette ou au mixeur. Travaillez le beurre ramolli avec le sucre. Ajoutez le chocolat fondu au bain-marie, puis les jaunes d'oeufs et enfin les blancs d'oeufs battus en neige. Tapissez un moule α cake de papier d'aluminium. Garnissez le tond de biscuits α la cuillΦre. Mettez une couche de crΦme par dessus, puis une nouvelle couche de biscuits, etc. Terminez par des biscuits et mettez ou frais jusqu'au lendemain. Pour servir, dΘmoulez et garnissez α volontΘ de cerneaux de noix. $
  38453.  
  38454. ---------
  38455. $ GATEAU DE GRENOBLE $@NOI@
  38456.  
  38457. Pour 6 personnes. Travaillez 5 jaunes d'oeufs avec 125 g de sucre en mΘlange mousseux. Ajoutez 150 g de noix hachΘes, 1 c α soupe de chapelure, 50 g de chocolat fondu et 75 g de beurre fondu. Travaillez bien ce mΘlange pour qu'il soit homogΦne. Incorporez les blancs d'oeufs battus en neige trΦs dΘlicatement. Versez la pΓte dans un moule α manquΘ beurrΘ et faites cuire 40 mn α four moyen. DΘmoulez, et laissez refroidir sur grille. DΘcorez de crΦme Chantilly et de cerneaux de noix α volontΘ. $
  38458.  
  38459. ---------
  38460. $ GATEAU MOELLEUX AUX NOIX $@NOI@
  38461.  
  38462. Pour 8 personnes: 5 oeufs, 225 g de noix, 250 g de sucre, 30 g de sucre glace, 5 biscuits α la cuillΦre, 1 cuillerΘe de rhum, 3 cuillerΘes α soupe de crΦme fraεche, 1 petite cuillerΘe d'extrait de cafΘ liquide. 
  38463.  
  38464. Battre les jaunes d'oeufs avec 250 g de sucre et le rhum pour obtenir une crΦme onctueuse; ajouter les biscuits ΘcrasΘs et les noix pilΘes. Battre les blancs en neige, puis les incorporer au mΘlange. Cuire α four doux (th 5) pendant 45mn. Fouetter le sucre glace avec l'extrait de cafΘ liquide et la crΦme fraεche. Napper le gΓteau froid de cette prΘparation. $
  38465.  
  38466. ---------
  38467. $ GATEAU TURC AUX NOIX $@NOI@
  38468.  
  38469. 600 g de farine, 1 oeuf, 1 paquet de levure chimique, 125 g de noix moulues (ou des amandes) , 2 c α soupe de sucre, 1 1/2 yaourt, 250 g de beurre.
  38470.  
  38471. Faire une pΓte avec 300 g de farine, l'oeuf, le yaourt, la levure, 125 g de beurre fondu. Cette pΓte est trΦs sΦche et on ajoute le reste de farine en Θtalant la pΓte en trΦs fines galettes. Mettre dans un moule 1 galette, 1 couche de noix et de beurre fondu, recommencer jusqu'α Θpuisement. Couper le gΓteau en losanges avant de le cuire 30 mn au four th 7-8. A la sortie du four arroser le gΓteau avec 250 g de sucre cuit avec un peu d'eau jusqu'α ce qu'il ressemble α du miel. $
  38472.  
  38473. ---------
  38474. $ GRENOBLOIS AUX NOIX $@NOI@
  38475.  
  38476. Pour 8 personnes. Travailler 4 jaunes d'oeufs avec 250 g de sucre en poudre, pour obtenir un mΘlange blanc et mousseux. Ajoutez 100 g de beurre mou, 100 g de noix hachΘes, et trois biscuits hachΘs Θgalement. Incorporer α la crΦme ainsi obtenue, deux blancs battus en neige. Faire tremper une vingtaine de biscuits α thΘ dans un dΘcilitre d'extrait de cafΘ additionnΘ d'un peu de cognac. Garnir un moule de papier huilΘ, chemiser de biscuits, puis mettre une couche alternΘe de crΦme, et de biscuits. Terminer par les biscuits. Recouvrir d'un papier et mettre quelque chose d'assez lourd dessus, pour tasser jusqu'au lendemain. $
  38477.  
  38478. ---------
  38479. $ ILE FLOTTANTE AUX NOIX $@NOI@
  38480.  
  38481. Pour 6 personnes. Ile: 6 blancs d'oeufs, une pincΘe de sel, 100 g de noix moulues, beurre pour le moule. CrΦme: 1 litre de lait, 1 gousse de vanille, 6 jaunes d'oeufs, 100 g de sucre. Garniture: quelques cerneaux de noix α volontΘ.
  38482.  
  38483. Fouettez les blancs d'oeufs en neige ferme avec le sel. Incorporez dΘlicatement les noix moulues. Mettez le tout dans un moule α charlotte beurrΘ de 16 cm de diamΦtre, s'il n'a pas de revΩtement anti-adhΘsif, tapissez-le de papier d'aluminium. Mettez ce moule dans un bain-marie et faites cuire α four chaud (220░C) pendant 30 mn. Laissez refroidir. D'autre part, prΘparez la crΦme faites bouillir le lait avec la gousse de vanille fendue en deux; travaillez les jaunes d'oeufs avec le sucre, versez le lait chaud sur ce mΘlange et faites Θpaissir sur feu doux en remuant et en Θvitant l'Θbullition. Retirez du feu dΦs que la crΦme nappe la cuillΦre, laissez refroidir. Au moment de servir, dΘmoulez l'εle au centre d'un plat creux, dΘcorez α volontΘ de cerneaux de noix, versez la crΦme bien froide tout autour. $
  38484.  
  38485. ---------
  38486. $ KOUGLOF AUX NOISETTES $@NOI@
  38487.  
  38488. PΓte: 350 g de farine, 1 sachet de levure de boulangerie, 1 pincΘe de sel, 75 g de sucre, 1 sachet de sucre vanillΘ, 75 g de beurre ramolli, 1 oeuf, 1/5 de litre de lait tiΦde.  Garniture: 125 g de noisettes moulues, 50 g de sucre, 1 sachet de sucre vanillΘ, 1 c α soupe de miel, 1 pincΘe de cannelle, 60 g de raisins lavΘs et sΘchΘs, 3 c α soupe de lait, sucre glace saupoudrer.
  38489.  
  38490. MΘlangez dans une terrine la farine tamisΘe et la levure de boulangerie. Ajoutez le sel, le sucre, le sucre vanillΘ, le beurre, l'oeuf, le lait et mΘlangez le tout au batteur Θlectrique (fouets pΓte) jusqu'α ce que la pΓte se dΘcolle des parois de la terrine (6 minutes environ). Couvrez avec un linge. Placez la terrine dans un endroit tiΦde et laissez lever la pΓte environ 50 minutes. Pendant la levΘe, mΘlangez dans un bol tous les ingrΘdients indiquΘs pour la garniture. Quand le volume de la pΓte a doublΘ, abaissez la pΓte en forme d'un rectangle de 25 x 35 cm environ. RΘpartissez la garniture sur la pΓte, formez un rouleau et disposez la pΓte dans un moule α Kouglof prΘalablement beurrΘ. Laissez lever α nouveau la pΓte pendant 40 α 50 minutes. Faites cuire α four moyen pendant 35 α 40 minutes. Laissez refroidir pendant 5 minutes et dΘmoulez. Servez le Kouglof aux noisettes saupoudrΘ de sucre glace. $
  38491.  
  38492. ---------
  38493. $ LIQUEUR DE NOIX $@NOI@@BOI@
  38494.  
  38495. 12 noix, 1/2 litre d'eau-de-vie, 250 g de sucre cristallisΘ ou de sucre candi.
  38496.  
  38497. Ramasser les noix avant la Saint-Jean (24 juin). Les couper en 4. Les placer dans un bocal α large ouverture et α couvercle rabattant. Ajouter le sucre. Recouvrir avec l'alcool. Fermer le bocal, le placer au soleil. Secouer de temps en temps la prΘparation pour bien mΘlanger. AprΦs 3 mois, la liqueur peut Ωtre filtrΘe dans des bouteilles. Boucher. Servir en digestif. $
  38498.  
  38499. ---------
  38500. $ MOELLEUX D'AMANDES ET NOIX $@NOI@
  38501.  
  38502. Pour 8 personnes. Battez 5 jaunes d'oeufs et 200 g de sucre jusqu'α blanchiment. Ajoutez 100 g de noix hachΘes, 100 g de fΘcule, 150 g de poudre d'amandes, 1 c α cafΘ de levure, 50 g de beurre fondu. MΘlangez le tout et incorporez les blancs montΘs en neige. Beurrez un moule α manque de 24 cm de diamΦtre. versez la pΓte et faites cuire 50 mn α four th 6 (180░). DΘmoulez sur un plat. Faites un sirop en diluant 2 c α soupe de miel, 1 c α soupe de cafΘ soluble dans 15 cl d'eau. Nappez le gΓteau du sirop et dΘcorez avec 18 cerneaux de noix et des amandes effilΘes. $
  38503.  
  38504. ---------
  38505. $ MOKA NOIX $@NOI@ 
  38506. Pour 6 personnes. PrΘparation: 1 h. Cuisson 25 mn. GΓteau: 175 g de cerneaux de noix, 125 g de beurre, 100 g de sucre en poudre, 3 oeufs, 50 g de farine. CrΦme: 125 g de cerneaux de noix, 50 g de sucre en poudre, 100 g de beurre,  2 jaunes d'oeufs, 1/2 verre α liqueur de kirsch. Glaτage: 100 g de sucre glace, 1 petit verre de cafΘ trΦs fort, 6 cerneaux de noix.
  38507.  
  38508. Passez les noix α la moulinette pour les rΘduire en poudre fine. MΘlangez les avec le beurre en pommade. Ajoutez l'un aprΦs l'autre les 3 oeufs entiers. Travaillez le mΘlange. Ajoutez le sucre et la farine et travaillez jusqu'α obtention d'une pΓte lisse et homogΦne. Beurrez un moule α manquΘ de 18 cm de diamΦtre. Faites cuire α four modΘrΘ. Laissez refroidir dans le moule, puis dΘmoulez. Par ailleurs, faites fondre le beurre au bain-marie. Ajoutez les noix moulues finement, le sucre, les jaunes d'oeufs, le kirsch. Travaillez au bain- marie non bouillant pour obtenir une crΦme lisse et homogΦne. Coupez le gΓteau refroidi en 3 abaisses Θgales. Etalez la crΦme encore chaude et reconstituez le gΓteau. Pour le glaτage, versez progressivement du cafΘ trΦs fort sur le sucre glace pour obtenir une pΓte α peine coulante. Etalez sur le gΓteau. DΘcorez avec des cerneaux et mettez une nuit au rΘfrigΘrateur. $
  38509.  
  38510. ---------
  38511. $ NOIX AU CAFE $@NOI@@BON@
  38512.  
  38513. Pour 2 douzaines de boulettes de la grosseur d'une noix: 100 g de cerneaux de noix, 200 g de sucre en poudre, 2 c α soupe de cafΘ trΦs fort.
  38514.  
  38515. RΘduisez les cerneaux de noix en poudre fine. Ajoutez la poudre de noix au sucre. Joignez le cafΘ et mΘlangez longuement. Vous devez obtenir une sorte de pΓte grumeleuse. Faτonnez-la en boules de la grosseur d'une noix et mettez au frais. Saupoudrez de sucre et dΘcorez α volontΘ de violettes en sucre pour servir. Ces friandises doivent Ωtre dΘgustΘes bien froides. $
  38516.  
  38517. ---------
  38518. $ NOIX AU CHOCOLAT $@NOI@@BON@
  38519.  
  38520. 250 g de fondant, 30 g de beurre, 60 g de chocolat, une vingtaine de cerneaux de noix.
  38521.  
  38522. Faites tiΘdir le fondant au bain-marie (l'eau doit Ωtre seulement tiΦde). Ajoutez le beurre, puis le chocolat en morceaux. MΘlangez bien pour avoir une pΓte lisse. Si la prΘparation est trop Θpaisse, ajoutez un filet d'eau. Si elle est trop liquide, ajoutez du sucre glace. Trempez les cerneaux de noix dans cette prΘparation, laissez-les ainsi pendant quelques minutes, disposez-les au fur et mesure sur un plat huilΘ. DΦs qu'elles sont sΦches, disposez les dans des caissettes en papier. $
  38523.  
  38524. ---------
  38525. $ NOIX DU BRESIL CHOCOLATEES $@NOI@@BON@@FRU@
  38526.  
  38527. 150 g de chocolat amer, 250 g de noix du BrΘsil entiΦres, 20 g de beurre.
  38528.  
  38529. Allumez le four, thermostat 6 (200░C). Ecalez les noix et posez-les sur la plaque du four. Glissez la plaque dans le four et laissez-y les noix pendant quelques minutes afin de pouvoir ⌠ter la peau brune qui les recouvre et aussi leur donner un petit go√t de grillΘ. Lorsque les noix sont grillΘes, sortez la plaque du four et ⌠tez la peau des noix. Faites fondre le chocolat au bain-marie, puis remuez-le avec une spatule jusqu'α ce qu'il soit bien lisse. Beurrez une feuille de papier sulfurisΘ. En vous aidant de deux fourchettes, plongez les noix du BrΘsil dans le chocolat, l'une aprΦs l'autre, jusqu'α ce qu'elles soient bien enrobΘes. Retirez-les et posez-les sur le papier. Laissez-les refroidir. Rangez les noix dans des caissettes en papier. Vous pouvez conserver ces noix pendant un mois dans une boεte hermΘtique. Les noix du BrΘsil peuvent Ωtre remplacΘes par des noix sΦches, des noisettes, des amandes ou des cerises confites. Les fraises et les cerises noires fraεches peuvent Ωtre enrobΘes de chocolat fondant. Lavez-les et essuyez-les, sans les Θqueuter. Saisissez chaque fraise et chaque cerise par la queue; plongez-les dans le chocolat assez profondΘment pour qu'elles soient complΦtement enrobΘes, puis tenez-les quelques secondes au-dessus de la casserole pour laisser le chocolat s'Θgoutter. Posez les fruits enrobΘs sur un papier sulfurisΘ et laissez-les refroidir. Vous pouvez les conserver au frais pendant trois α quatre jours. $
  38530.  
  38531. ---------
  38532. $ PAIN AUX NOIX $@NOI@
  38533.  
  38534. 1 dl 1/2 de lait, 10 g de levure de boulanger, 150 g de beurre, 350 g de farine, une pincΘe de sel, 40 g de sucre, 250 g de cerneaux de noix hachΘs, 4 oeufs.
  38535.  
  38536. Amenez le lait α Θbullition et prΘlevez-en 1 c α soupe que vous laisserez tiΘdir pour y dΘlayer la levure. Faites fondre le beurre dans le reste du Lait. Disposez la farine en fontaine dans une terrine. Au centre mettez le sel, le sucre et les oeufs. PΘtrissez du bout des doigts en ajoutant peu α peu le beurre fondu, puis la levure. Travaillez la pΓte. Ajoutez les noix hachΘes. Couvrez-la et laissez lever pendant 2 h environ. Mettez la pΓte dans un moule cylindrique et laissez encore lever. Faites cuire 50 mn α four chaud. $
  38537.  
  38538. ---------
  38539. $ PAIN DE NOIX VAUDOIS $@NOI@
  38540.  
  38541. 1 tasse de sucre, 1 tasse de cerneaux de noix, 3 tasses de farine, 1 tasse 3/4 de crΦme ou de lait (ou moitiΘ, moitiΘ), 1 cuillerΘe α cafΘ de cannelle, 50 g de raisins secs, 1 cuillerΘe α cafΘ de levure, un peu de beurre.
  38542.  
  38543. Bien mΘlanger le sucre, la crΦme ou lait, ensuite les cerneaux hachΘs grossiΦrement, les raisins, la farine, la levure et la cannelle. Verser le tout dans un moule beurrΘ. Cuire comme un cake environ 30 minutes. DΘmouler et laisser refroidir. Le pain de noix est meilleur rassis que frais. $
  38544.  
  38545. ---------
  38546. $ PAIN PERDU AUX NOISETTES $@NOI@
  38547.  
  38548. Arrosez 4 grosses tranches de pain de mie rassis sans cro√tes de 2 oeufs battus dans un verre de lait. MΘlangez 4 cuillerΘes α soupe de sucre fin, 1 cuillerΘe α cafΘ de cannelle, 4 cuillerΘes α soupe de noisettes ou d'amandes en poudre, et 1 pincΘe de sel. Roulez chaque tranche de pain dans ce mΘlange puis faites-les frire α la poΩle dans du beurre. Egouttez sur du papier absorbant, saupoudrez du reste de mΘlange aux noisettes et servez. $
  38549.  
  38550. ---------
  38551. $ PAVE AUX NOIX $@NOI@
  38552.  
  38553. PrΘparation: 30 mn. CongΘlation: 1 nuit (sortir du congΘlateur 2 heures avant dΘgustation). Pour 6 α 8 personnes: 400 g de cerneaux de noix, 300 g de biscuits α la cuillΦre, 1 verre α liqueur de kirsch, 2 c α soupe d'eau, 200 g de beurre, 10α g de sucre en poudre, 2 jaunes d'oeufs, 1/4 litre de lait, 1 c α cafΘ d'extrait de vanille. Glaτage au chocolat: 200 g de chocolat riche en cacao, 2 c α soupe de lait, 1 noix de beurre.
  38554.  
  38555. RΘserver quelques cerneaux de noix pour la dΘcoration. Hacher finement le reste. Faire une crΦme lΘgΦre avec les jaunes d'oeufs et le lait: verser le lait chaud sur les jaunes d'oeufs et faire Θpaissir sans atteindre l'Θbullition. Ajouter la vanille et laisser refroidir. Imbiber les biscuits avec un peu de kirsch et d'eau. Les malaxer en incorporant le beurre en pommade, le sucre, la crΦme α la vanille refroidie. Chemiser de papier sulfurisΘ beurrΘ un moule α cake. Verser la prΘparation aux noix. Faire congeler au moins 12 heures. Sortir le gΓteau 2 heures avant consommation, le glacer au chocolat. DΘcorer avec les cerneaux mis de c⌠tΘ. Tenir au rΘfrigΘrateur. $
  38556.  
  38557. ---------
  38558. $ PERIGOURDIN $@NOI@
  38559.  
  38560. 300 g de sucre, 200 g de farine, quarante noix moulues, un quart de litre d'huile, deux cuillerΘes α cafΘ de levure alsacienne et une cuillerΘe α soupe d'eau-de-vie suffisent α la confection du PΘrigourdin. Bien mΘlangΘs, tous ces ingrΘdients garniront un moule α cake beurrΘ et farinΘ et cuire 45 mn au four. Se sert nappΘ de crΦme anglaise. $
  38561.  
  38562. ---------
  38563. $ PETITS GATEAUX AUX NOIX $@NOI@
  38564.  
  38565. Pour 12 α 18 gΓteaux individuels ou 60 α 70 petits fours. GΓteaux: 180 g de noix moulues, 100 g de farine, 4 blancs d'oeufs, 180 g de beurre, 180 g de sucre. Glaτage: 2 jaunes d'oeufs, 2 cuillerΘes α cafΘ d'extrait de cafΘ, 80 g de sucre glace. DΘcor: 30 cerneaux de noix.
  38566.  
  38567. Beurrer, fariner et chemiser de papier sulfurisΘ un moule de 20 α 30 cm. MΘlanger longuement le beurre rΘduit en crΦme et le sucre. Par ailleurs, mΘlanger la farine et les noix moulues. Battre les blancs d'oeufs en neige ferme. Ajouter au mΘlange beurre/sucre une cuillerΘe α soupe de noix mΘlangΘes α la farine, puis une cuillerΘe α soupe de blancs battus. Continuer ainsi jusqu'α ce que tout soit incorporΘ. Versez dans le moule et faire cuire α four doux. PrΘparer le glaτage en mΘlangeant les jaunes d'oeufs, l'extrait de cafΘ et le sucre glace. DΘmouler le gΓteau et Θtaler le glaτage en Θgalisant avec une spatule. Lorsque le glaτage commence α durcir, prΘ-dΘcouper les gΓteaux et poser un demi-cerneau de noix au centre de chacun. Laisser refroidir, puis dΘcouper et mettre en caissettes. $
  38568.  
  38569. ---------
  38570. $ PITA DALMATIENNE$@NOI@ 
  38571. Pour 6 personnes: 250 g de pΓte feuilletΘe, 200 g de noix (pesΘes dΘcortiquΘes, 75 g de sucre, 75 g de raisins secs, 1 citron. Pour le sirop: 175 g de sucre, vanille, rondelle de citron.
  38572.  
  38573. PrΘparer la pΓte feuilletΘe comme α l'ordinaire et l'abaisser extrΩmement finement. Huiler un moule rectangulaire ou carrΘ α bords hauts (genre moule α manquΘ). Couper des feuilles de pΓte aux dimensions du moule. Faire chauffer un peu d'huile, en badigeonner les feuilles, en superposer trois dans le moule. RΓper les noix et le zeste de citron, les mΘlanger avec le sucre et les raisins secs. Etaler une partie de ce mΘlange sur la pΓte; remettre trois feuilles de pΓte huilΘe et ainsi de suite jusqu'α Θpuisement de la pΓte et de la garniture en terminant par de la pΓte. Dans le moule, couper le tout en carrΘs α l'aide d'un couteau frΘquemment trempΘ dans l'huile chaude. Cuire α four moyen (th 4, 160░C) pendant environ 40 minutes. Faire un sirop avec le sucre, assez d'eau pour l'imbiber, une rondelle de citron, une gousse ou un peu d'essence de vanille. Quand le sirop est "au perlΘ", le verser sur la pita chaude et remettre α four tiΦde 15 minutes. Laisser refroidir, retirer les morceaux un α un, les mettre sur une grille et laisser sΘcher jusqu'au lendemain. Il est important de parvenir α Θtaler la pΓte en couches extrΩmement minces. En Yougoslavie, o∙ cette recette est classique, la pΓte arrive α l'Θpaisseur d'un papier de soie. C'est ce qui permet la superposition de nombreuses couches lΘgΦrement huilΘes. Les raisins peuvent Ωtre trempΘs dans du rhum et bien ΘgouttΘs. $
  38574.  
  38575. ---------
  38576. $ QUATRE QUARTS AUX NOIX $@NOI@ 
  38577. Pour 6 α 8 personnes: 3 gros oeufs, leur poids (environ 180 g) en sucre, en farine et en beurre, une pincΘe de sel, 100 g de cerneaux de noix moulus, quelques cerneaux entiers pour garnir. Caramel: 15 morceaux de sucre imbibΘs d'eau, quelques gouttes de jus de citron.
  38578.  
  38579. SΘparez les blancs d'oeufs des jaunes et travaillez ces derniers en mΘlange blanchΓtre et mousseux avec le batteur Θlectrique α gros crochets. Ajoutez peu α peu, en alternant, la farine et le beurre α peine fondu. MΘlangez bien pour obtenir une pΓte homogΦne, joignez la pincΘe de sel. Battez les blancs d'oeufs en neige ferme; ajoutez-en le quart α la pΓte, sans prΘcaution, pour l'allΘger, puis le reste, dΘlicatement, en soulevant la pΓte de bas en haut. Joignez Θgalement les noix moulues. Versez la pΓte dans un moule en couronne ou α cake beurrΘ, en ne remplissant qu'aux deux tiers. Faites cuire α four moyen de 30 α 40 mn. VΘrifiez la cuisson du gΓteau en piquant une aiguille α tricoter au centre, elle doit ressortir sΦche. DΘmoulez et laissez refroidir sur grille. DΘcorez de cerneaux de noix α volontΘ. Faites fondre le sucre imbibΘ d'eau et de jus de citron, jusqu'α ce qu'il atteigne la couleur caramel blond. Retirez du feu, Θteignez-le avec quelques cuillerΘes d'eau. Nappez le gΓteau posΘ sur le plat de service. Vous pouvez aussi travailler directement les oeufs entiers avec le sucre; en ce cas, aprΦs avoir ajoutΘ les noix moulues α la pΓte, joignez un sachet de levure en poudre. $
  38580.  
  38581. ---------
  38582. $ SABLES AUX NOIX ET AU MIEL $@NOI@
  38583.  
  38584. Pour une vingtaine de sablΘs: 250 g de pΓte sablΘe, quelques gouttes de rhum. Garniture: 18 morceaux de sucre, 2 α soupe d'eau, 4 c α soupe de miel, 2 c α soupe de crΦme fraεche, 40 cerneaux de noix.
  38585.  
  38586. PrΘparez la pΓte sablΘe en la parfumant au rhum. AprΦs son temps de repos (minimum 2 h), Θtalez-la au rouleau sur 0,5 cm d'Θpaisseur et dΘcoupez-la α l'emporte-piΦce en forme de ronds. DΘposez-les sur la plaque du four beurrΘe et faites cuire α four moyen (180░C, th 4-5) pendant une dizaine de minutes. La cuisson est trΦs rapide. Les biscuits doivent rester blonds. D'autre part, faites fondre le sucre et l'eau jusqu'α la couleur caramel clair. Retirez du feu et incorporez avec prΘcaution le miel et la crΦme, puis les cerneaux de noix. Garnissez chaque sablΘ avec une cuillerΘe de cette prΘparation. $
  38587.  
  38588. ---------
  38589. $ TARTE AUX NOIX $@NOI@
  38590.  
  38591. Pour la pΓte: 180 g de farine 100 g de beurre, 1 c α s de sucre, 1 pincΘe de sel. Pour la crΦme aux noix: 150 g de cerneaux de noix 2 c α soupe de miel, 20 cl de crΦme fraεche, 2 jaunes d'oeufs, 75 g de sucre en poudre.
  38592.  
  38593. PrΘparez la pΓte, mΘlangez rapidement, α la main ou au mixer, le beurre avec la farine, le sucre et la pincΘe de sel. Ajoutez petit α petit un peu d'eau tiΦde, jusqu'α ce qu'une boule de pΓte se forme. Laissez-la reposer dans un endroit frais pendant 1 heure. Ne la mettez pas au rΘfrigΘrateur, la pΓte deviendrait trop dure et serait difficile α Θtaler. Pendant ce temps, prΘparez la crΦme de noix. RΘservez les beaux cerneaux qui serviront α dΘcorer la tarte. Placez les autres dans un sac en plastique et Θcrasez-les grossiΦrement α l'aide d'un rouleau α pΓtisserie. PrΘparez le caramel. Dans une casserole Θpaisse, faites fondre le sucre avec 1/2 verre d'eau jusqu'α ce qu'il prenne une belle couleur dorΘe. Otez du feu et ajoutez la crΦme fraεche, le miel, les noix (attention aux projections). MΘlangez, ajoutez les jaunes d'oeufs. PrΘchauffez le four (th. 6, 160░ C). Etalez la pΓte dans un moule α tarte beurrΘ, versez la prΘparation. Laissez cuire 30 mn. Puis, 5 mn avant la fin de la cuisson, disposez les cerneaux de noix sur la tarte. Cette tarte, assez riche, est dΘlicieuse servie α l'heure du thΘ. $
  38594.  
  38595. ---------
  38596. $ TARTE AUX NOIX $@NOI@
  38597.  
  38598. PΓte: 275 g de farine, 30 g de noix moulues, 150 g de beurre, 3 jaunes d'oeufs, 100 g de sucre, 1 c α soupe de cognac, 1 c α cafΘ rase de levure en poudre. Garniture petit pot de confiture d'abricots, 150 g de cerneaux de noix, 4 c α soupe de miel, un petit verre de cognac.
  38599.  
  38600. MΘlangez la farine et les noix. Incorporez le beurre en parcelles, les jaunes d'oeufs, le sucre et le cognac. Terminez par la levure et foncez un moule α tarte beurrΘ avec cette pΓte, Faites des stries sur les bords. Tartinez le fond de tarte de confiture d'abricots et faites cuire 25 mn environ α four chaud prΘchauffΘ. DΘmoulez et laissez refroidir sur grille. DΘcorez la tarte avec les cerneaux de noix. Faites fondre le miel sur feu doux avec le cognac et versez ce sirop sur la tarte.
  38601.  
  38602. VARIANTE MERINGUEE AprΦs avoir recouvert le fond de tarte de confiture. recouvrez-la de 150 g de cerneaux de noix hachΘs et mΘlangΘs α une poignΘe de raisins secs (gonflΘs α l'eau tiΦde ou au rhum) et α quelques pignons. Battez les 3 blancs d'oeufs (non utilisΘs pour la pΓte) en neige trΦs ferme avec 150 g de sucre glace (impalpable). Etalez la meringue sur la tarte et faites-la dorer au four. $
  38603.  
  38604. ---------
  38605. $ TARTE AUX NOIX $@NOI@
  38606.  
  38607. Tapisser une tourtiΦre de caramel, et la chemiser de boudoirs. Verser 4 oeufs entiers battus, 1/2 litre de lait, 125 g de sucre, 40 noix hachΘes et 20 cl de crΦme fraεche. DΘmouler α l'envers se dΘguste tiΦde ou froide. $
  38608.  
  38609. ---------
  38610. $ VIN DE NOIX $@NOI@@BOI@
  38611.  
  38612. 8 noix vertes, 1/4 litre d'eau-de-vie α 40░, 2 bouteilles de 75 cl de bon vin rouge α 13░, 500 g de sucre cristallisΘ, 1/2 orange.
  38613.  
  38614. RΘcolter les noix dans la troisiΦme dΘcade du mois de juin. Les concasser et les Θcraser grossiΦrement. Couper la demi-orange en morceaux. Mettre α macΘrer tous les ΘlΘments dans un bocal fermΘ pendant 40 jours. Agiter une fois par jour. PassΘ ce temps, dΘcanter et mettre en bouteilles; boucher. Laisser vieillir avant de dΘguster. $
  38615.  
  38616. ---------
  38617. $ VIN DE NOIX $@NOI@@BOI@
  38618.  
  38619. 22 noix vertes cueillies α la St Jean. Faire une entaille dans chaque noix. 1/2 litre de vin rouge, 1/2 litre d'alcool α 45░, 3 oranges non traitΘes, 9 clous de girofle piquΘs dans les oranges, baies de geniΦvre, 2 bΓtonnets de cannelle, 2 gousses de vanille, 200 g. de sucre roux, le tout dans un bocal 22 jours au soleil. Remuer chaque matin puis filtrer. $
  38620.  
  38621. ---------
  38622. $ BEIGNETS A LA NOIX DE COCO $@NCO@
  38623.  
  38624. Faire une pΓte α choux avec 1/2 litre d'eau chauffΘe avec une pincΘe de sel et 125 g de beurre. Lorsqu'elle bout jeter d'un seul coup 300 g de farine. Puis incorporer 8 oeufs en les ajoutant deux par deux, verser un peu de lait de coco et ajouter de la noix de coco rΓpΘe. Faire des beignets avec deux cuillΦres α soupe et les frire α l'huile. $
  38625.  
  38626. ---------
  38627. $ BEIGNETS SOUFFLES$@NCO@ 
  38628. Pour 6 personnes: 200 g de farine, 100 g de noix de coco rΓpΘe finement, 60 g de beurre, 5 oeufs, 1 dl 1/ 2 d'eau (ou de lait de coco), 3 cuillerΘes α soupe de rhum, friture. Pour servir: 250 g de crΦme fraεche, 100 g de sucre, 4 cuillerΘes α soupe de rhum.
  38629.  
  38630. Versez dans une jatte la farine et la noix de coco mΘlangΘes; formez un puits au centre, cassez-y les oeufs, incorporez-les α la farine, salez lΘgΦrement. Ajoutez le beurre trΦs ramolli, le rhum. puis l'eau ou le lait de coco. Laissez reposer la pΓte 1 h. Faites chauffer la friture, plongez-y des noix de pΓte en vous aidant de 2 cuillΦres. Laissez gonfler les beignets α feu doux, ils doivent doubler dc volume, ensuite, retournez-les, et augmentez la chaleur de l'huile pour bien les dorer. Egouttez-les, posez-les sur un papier absorbant et servez-les bien chauds avec la crΦme fraεche sucrΘe, parfumΘe de rhum, bien froide. $
  38631.  
  38632. ---------
  38633. $ BOUCHEES A LA NOIX DE COCO $@NCO@
  38634.  
  38635. 250 g de noix de coco broyΘe, 200 g de sucre en poudre, 2 oeufs.
  38636.  
  38637. Dans une jatte mΘlangez les 2 jaunes d'oeufs avec le sucre. Battez les blancs d'oeufs en neige trΦs ferme. Ajoutez-les α la prΘparation. Puis incorporez-y la noix de coco. MΘlangez bien. Sur une plaque beurrΘe disposez α l'aide d'une cuillΦre des petits tas de pΓte et laissez cuire au four moyen (160░) 15 mn. Peut se conserver quelques temps dans une boεte en fer. $
  38638.  
  38639. ---------
  38640. $ CHARLOTTE ANTILLAISE $@NCO@
  38641.  
  38642. Pour 6 personnes: une vingtaine de biscuits α la cuiller, 6 bananes, une noix de coco, 1 dl de rhum, 100 g de sucre en morceaux, un verre d'eau, 6 feuilles de gΘlatine, 250 g de crΦme, 3 c α soupe de sucre semoule.
  38643.  
  38644. RΓpez la noix de coco. Pelez les bananes, taillez-les en rondelles et mettez-les dans une terrine avec le rhum et le lait de la noix de coco. Faites un sirop avec le sucre et l'eau et faites fondre la gΘlatine. Laissez tiΘdir. Disposez les biscuits dans un moule α charlotte et remplissez par couches successives de bananes, de coco rΓpΘ et de biscuits. Versez le sirop et mettez au frais. Au moment de servir, dΘmoulez et garnissez avec la crΦme fouettΘe avec le sucre semoule. $
  38645.  
  38646. ---------
  38647. $ CHARLOTTE CREOLE $@NCO@
  38648.  
  38649. Pour 6 personnes: 250 g de biscuits α la cuillΦre, 100 g de poudre d'amandes, 100 g de poudre de noix de coco, 100 g de sucre, 1/4 de litre de lait, 1/2 verre de rhum, 3 cuillerΘes α soupe de cafΘ soluble.
  38650.  
  38651. Beurrez votre moule. Avec les biscuits α la cuillΦre, tapissez-en tout le tour ainsi que le fond. Puis, dans un bol Θcrasez finement six biscuits que vous mΘlangez avec le lait, le sucre, le cafΘ, les amandes et la noix de coco. Ajoutez-y le rhum et versez un peu de cette crΦme dans le moule. Mettez ensuite une couche de biscuits puis une couche de crΦme, une couche de biscuits et ainsi de suite; terminez par une couche de biscuits. Mettez votre charlotte au rΘfrigΘrateur pendant une bonne heure et servez bien frais. $
  38652.  
  38653. ---------
  38654. $ COMMENT FAIRE DU LAIT DE COCO $@NCO@
  38655.  
  38656. Casser une noix de coco en tapant avec une masse du c⌠tΘ des 3 yeux sur la fente. Recueillir l'eau pour une autre utilisation. Enlever le blanc de la noix, le rΓper, le mettre dans un torchon et presser pour faire Θcouler le lait. $
  38657.  
  38658. ---------
  38659. $ CREME A LA NOIX DE COCO $@NCO@
  38660.  
  38661. Pour 6 personnes: 1/2 litre de lait, 3 oeufs, 30 g de ma∩zena, 100 g de sucre en poudre, 100 g de coco rΓpΘe, 1 sachet de sucre vanillΘ. Caramel: 20 morceaux de sucre, 3 c α soupe d'eau.
  38662.  
  38663. Faire chauffer le lait jusqu'α Θbullition avec le suce, le sucre vanillΘ et la noix de coco rΓpΘe (rΘserver une cuillerΘe pour la dΘcoration). Mettre la ma∩zena dans un saladier. Ajouter un oeuf et bien mΘlanger au fouet, ajouter ensuite les deux autres oeufs. Battre vigoureusement, et tout en battant, verser progressivement la lait chaud et parfumΘ. PrΘparer un caramel moyen dans une petite casserole, le verser dans un moule α manquΘ ou dans un plat en terre ou porcelaine α feu, et incliner le moule pour enduire le fond et les c⌠tΘs. Verser la crΦme prΘparΘe. Poser le moule dans un rΘcipient plus grand rempli d'eau chaude. Faire cuire α four chaud 35 α 40 mn (th 6/7, 230░C). Quand la crΦme est prise, retirer du four, laisser refroidir puis mettre au rΘfrigΘrateur. Servir bien frais dans le plat de cuisson, ou dΘmouler en retournant le plat. Poudrer la surface avec le reste de la noix de coco. $
  38664.  
  38665. ---------
  38666. $ CREPES A LA NOIX DE COCO $@NCO@@CRESU@
  38667.  
  38668. Faire une pΓte α crΩpes, ajouter de lait de coco et de la noix de coco rΓpΘe. Faire les crΩpes comme α l'ordinaire. $
  38669.  
  38670. ---------
  38671. $ CREPES FOURREES $@NCO@@CRESU@ 
  38672. Pour 6 α 8 personnes: 8 crΩpes, 100 g de noix de coco rΓpΘe, 200 g de sucre, 9 oeufs, 4 bananes, 130 g de beurre, 100 g de crΦme fraεche, 5 cl de rhum, 0,5 litre de lait, 50 g de farine, vanille liquide. PrΘparation: 45 mn, 2 h α l'avance. Cuisson: 30 mn.
  38673.  
  38674. Mettez la noix de coco rΓpΘe α infuser dans le lait pendant 2 heures. Passez ensuite au chinois en rΘcupΘrant le lait et en pressant bien sur la noix de coco pour rΘcupΘrer tous les sucs. PrΘparez une crΦme pΓtissiΦre: travaillez 2 jaunes d'oeufs avec 100 g de sucre semoule jusqu'α ce que le sucre soit fondu, ajoutez 50 g de farine tamisΘe, 1 oeuf entier et fouettez jusqu'α ce que le mΘlange blanchisse. Faites bouillir le lait avec le sel. Versez-le doucement dans le mΘlange en battant toujours. Remettez sur le feu, amenez α Θbullition en remuant pour que le fond n'attache pas. Donnez deux ou trois bouillons, parfumez avec quelques gouttes de vanille, sortez du feu, laissez refroidir. Epluchez les bananes, coupez-les en deux dans le sens de la longueur, faites-les cuire α la poΩle dans 20 g de beurre blond jusqu'α ce qu'elles soient transparentes. PrΘparez une crΦme en mΘlangeant dans un saladier 6 jaunes d'oeufs, 100 g de beurre en pommade, 100 g de crΦme fraεche, 100 g de sucre et 5 cl de rhum. Placez le saladier dans un bain-marie et posez sur feu modΘrΘ, fouettez sans arrΩt pour obtenir une crΦme mousseuse. Beurrez un plat α four. Tapissez chaque crΩpe avec une bonne cuillerΘe de crΦme pΓtissiΦre, posez au centre une demi-banane, roulez la crΩpe et rangez-la dans un plat. Recommencez ainsi avec les autres crΩpes. Nappez avec la crΦme mousseuse, passez 10 mn α four chaud puis 2 mn sous le gril du four. Servez. $
  38675.  
  38676. ---------
  38677. $ DULCE COCADA$@NCO@ 
  38678. Pour 6 personnes: 1 grosse noix de coco ou 350 g de noix de coco rΓpΘe, 4 oeufs, 75 g de crΦme fraεche, 100 g de sucre, 2 cuillers α soupe de farine de ma∩s.
  38679.  
  38680. Ouvrez la noix de coco, recueillez et rΘservez-en le lait. DΘtachez la pulpe et hachez-la trΦs finement. Si vous utilisez de la noix de coco rΓpΘe, le lait sera remplacΘ par du lait de vache. Battes ensemble deux oeufs entiers et deux jaunes. Ajoutez-y la crΦme fraεche, le sucre et la noix rΓpΘe puis le lait dans lequel vous aurez dΘlayΘ la farine de ma∩s. Battez en neige ferme les blancs restants que vous incorporerez α la prΘparation. Versez le tout jusqu'α la moitiΘ de sa hauteur dans un moule α soufflΘ beurrΘ. Faites cuire α four doux environ 45 mn sans laisser prendre couleur. $
  38681.  
  38682. ---------
  38683. $ GLACE A LA NOIX DE COCO $@NCO@
  38684.  
  38685. DΘlayer 1/2 boεte de lait concentrΘ sucrΘ dans un verre d'eau. Battre 2 jaunes d'oeufs. Incorporer le lait et 1 paquet de sucre vanillΘ. Porter sur feu doux et faire Θpaissir en tournant au fouet. Hors du feu, ajouter 50 g de noix de coco rΓpΘe. Faire refroidir. Incorporer les blancs d'oeufs battus en neige. Placer au freezer durant 3 heures. $
  38686.  
  38687. ---------
  38688. $ GATEAU A LA NOIX DE COCO $@NCO@
  38689.  
  38690. Travaillez 100 g de beurre en crΦme, ajoutez 100 g de sucre en poudre et 2 jaunes d'oeufs. Fouettez le mΘlange au batteur Θlectrique jusqu'α ce qu'il soit mousseux. Ajoutez 100 g de pulpe de noix de coco rΓpΘe, mΘlangez bien, joignez encore 100 g de noix de coco et mΘlangez α nouveau. Incorporez ensuite peu α peu et en alternant 3 c α soupe de farine et les blancs de oeufs battus en neige. Versez la pΓte dans un moule α manquΘ beurrΘ et faites cuire 30 mn environ au four α 200░C. VΘrifiez la cuisson, dΘmoulez et laissez refroidir. $
  38691.  
  38692. ---------
  38693. $ GATEAU DE RIZ LAOTIEN A LA NOIX DE COCO $@NCO@@RISU@
  38694.  
  38695. 2 tasses de riz gluant, la chair de 2 noix de coco, sucre α volontΘ.
  38696.  
  38697. Faire tremper le riz dans 4 tasses d'eau tiΦde pendant 3 heures et le faire cuire dans ce liquide. Ecraser en purΘe la chair des noix de coco, au prΘalable dΘcoupΘe en laniΦres, avec de l'eau tiΦde: on obtient du lait de coco. Filtrer le jus dans une casserole et le faire bouillir α feu moyen jusqu'α ce que le liquide se dΘcompose en une crΦme qui reste au fond et en une matiΦre huileuse qui remonte α la surface. En mettre la moitiΘ de c⌠tΘ. Avec une cuiller de bois, incorporer le riz cuit et le sucre dans le reste et cuire α petit feu en remuant sans cesse jusqu'α ce que le mΘlange Θpaississe. Pour empΩcher le mΘlange d'attacher, on peut ajouter de l'eau tiΦde. Retirer du feu. PrΘlever l'huile qui est montΘe α la surface du lait de coco gardΘ en attente, pour en graisser l'intΘrieur d'un grand plat en aluminium, ce qui empΩchera le riz de coller. En badigeonner Θgalement un c⌠tΘ d'un papier sulfurisΘ. RΘpartir le mΘlange de coco sur toute la surface du plat, de l'Θpaisseur voulue, et l'aplatir avec le papier sulfurisΘ que l'on retirera ensuite. Etendre le reste de la crΦme de coco sur toute la surface du gΓteau de riz. Laisser en attente jusqu'α ce que le tout soit bien ferme. Servir froid. $
  38698.  
  38699. ---------
  38700. $ GATEAUX A LA NOIX DE COCO $@NCO@
  38701.  
  38702. Pour 12 gΓteaux. Tournez 125 g de beurre et 125 g de sucre en crΦme blanchΓtre, puis ajoutez graduellement, en alternant, 2 oeufs battus et 125 g de farine. Versez cette pΓte dans des moules α darioles α bord ΘlevΘ, bien graissΘs, remplissez aux 3/4. Faites cuire environ 20 mn α four moyennement chaud, jusqu'α ce que les gΓteaux soient fermes. DΘmoulez, laissez refroidir et coupez une fine tranche au sommet de chaque gΓteau. Enduisez-les de confiture d'abricot passΘe et rΘchauffΘe, puis enfoncez une brochette au centre et roulez dans la noix de coco. Placez dans des cassolettes de papier, plongez 12 cerises dans la confiture et dΘcorez-en le sommet de chaque petit gΓteau. $
  38703.  
  38704. ---------
  38705. $ GATEAUX CONGOLAIS $@NCO@
  38706.  
  38707. RΓper 200 g de noix de coco fraεche et y mΘlanger 100 g de sucre en poudre et 2 blancs d'oeufs en neige. DΘposer de petites cuillerΘes du mΘlange sur du papier huilΘ. Cuire au four. $
  38708.  
  38709. ---------
  38710. $ GRECO $@NCO@
  38711.  
  38712. PrΘparation et cuisson: 30 minutes. Pour 8 personnes: 1 litre de lait, 1 gousse de vanille, 1 bΓton de cannelle, 150 g de semoule de blΘ dur, 100 g de sucre semoule, 60 g de sucre en morceaux pour le caramel, 40 g de noix de coco rΓpΘe, 1 dl de rhum (facultatif.
  38713.  
  38714. CaramΘliser un moule α manquΘ. Faire bouillir le lait avec les gousses de vanille et de cannelle. Quand le lait bout ajouter la semoule en pluie, faire cuire 10 minutes en ne cessant pas de mΘlanger la prΘparation. Enlever les gousses. Sucrer la prΘparation en fin de cuisson. Bien mΘlanger celle-ci. Hors du feu, ajouter la noix de coco rΓpΘe. Verser la semoule chaude dans un moule α manquΘ graissΘ. Laisser refroidir. Au moment de servir, dΘmouler chaque gΓteau et arroser si vous le souhaitez de rhum tiΘdi que vous flambez. $
  38715.  
  38716. ---------
  38717. $ MARTINIQUAIS $@NCO@
  38718.  
  38719. PrΘparation: 40 mn. Cuisson: 45 mn. Pour 6 personnes: 6 oeufs, 450 g de sucre semoule, 75 g de farine, 75 g de fΘcule, le zeste d'un citron, une noix de coco fraεche, 3 bananes, sucre glace. Pour le sirop: 6 cuillerΘes α soupe de sirop de sucre, 4 cuillerΘes α soupe de rhum.
  38720.  
  38721. PrΘparez le biscuit, la veille de prΘfΘrence. Cassez les oeufs en sΘparant les blancs des jaunes, travaillez ces derniers au fouet avec 250 g de sucre jusqu'α obtention d'une crΦme lisse. Incorporez alors la farine, la fΘcule et le zeste de citron rΓpΘ au prΘalable. Laissez en attente. Allumez le four (th 5-6, 180-200░C). Garnissez de papier beurrΘ un moule rectangulaire de 28 cm sur 21 cm. Battez les blancs en neige ferme, incorporez-les α la prΘparation en attente, en soulevant avec une fourchette. Versez dans le moule, enfournez aussit⌠t. Laissez cuire 40 α 45 minutes α four moyen. Retirez du four, dΘmoulez et laissez refroidir. Le lendemain, mΘlangez dans un bol le sirop de sucre et le rhum. Percez la noix de coco, recueillez-en le lait (il en faut un dΘcilitre, au besoin allongez-le d'un peu d'eau). Cassez la noix, retirez-en la pulpe et rΓpez-la. Versez le lait de coco dans une petite casserole avec le reste du sucre (200 g), faites cuire 8 minutes. Jetez les deux tiers de la noix rΓpΘe dans ce sirop, poursuivez la cuisson pour obtenir une sorte de confiture translucide. Coupez le biscuit en deux parties dans son Θpaisseur. Arrosez chacune d'elles de sirop au rhum. Garnissez la partie infΘrieure de couches successives de confiture de coco, de rondelles de bananes puis de confiture de coco. Recouvrez avec. Recouvrez avec la partie supΘrieure du gΓteau et saupoudrez le dessus de sucre glace et de noix de coco rΓpΘe. Servez frais. $
  38722.  
  38723. ---------
  38724. $ PATE DE NOIX DE COCO $@NCO@
  38725.  
  38726. 100 g de noix de coco rΓpΘe, 200 g de sucre de canne, 200 g de tapioca, 2 c α cafΘ de sucre glace, 1 c α soupe d'huile, sel.
  38727.  
  38728. Mettre le tapioca, le sucre de canne, 1 pincΘe de sel et 80 centilitres d'eau dans une casserole. Faire chauffer le tout jusqu'α Θbullition. Baisser le feu et laisser cuire le mΘlange obtenu pendant 10 mn environ tout en remuant. Il doit Θpaissir et devenir presque transparent. Retirer la casserole du feu. Badigeonner d'huile l'intΘrieur d'un moule α manquΘ en vous servant d'un pinceau. Y verser le mΘlange prΘcΘdent et le laisser refroidir α tempΘrature ambiante. Mettre la noix de coco rΓpΘe dans une assiette creuse. Lui ajouter le sucre glace et mΘlanger avec une fourchette. PrΘlever une cuillerΘe α soupe de mΘlange et lui donner la forme d'une boulette de trois α quatre cm de diamΦtre environ. Faire ainsi d'autres boulettes jusqu'α Θpuisement du mΘlange. Les rouler dans la noix de coco additionnΘe de sucre glace le plus possible. Les poser sur un plat les unes α c⌠tΘ des autres. Elles ne doivent pas se chevaucher. Pour donner α ces petits pΓtΘs plus de tenue, les placer 2 heures au rΘfrigΘrateur. $
  38729.  
  38730. ---------
  38731. $ ROCHERS A LA NOIX DE COCO $@NCO@
  38732.  
  38733. Pour une vingtaine de rochers: 250 g de noix de coco rΓpΘe, 250 g de sucre semoule, 3 blancs d'oeufs.
  38734.  
  38735. MΘlangez le sucre et la noix de coco. Battez les blancs d'oeufs en neige ferme avec une pincΘe de sel. MΘlangez dΘlicatement les deux prΘparations. Faτonnez des rochers pyramidaux α la main en vous aidant d'une spatule et disposez-les sur une plaque beurrΘe en les espaτant, car ils vont s'Θtaler un peu en cuisant. Faites cuire α four moyen (180░C) pendant 30 mn. DΘcollez-les avec prΘcaution quand ils sont cuits. Conservez-les dans une boεte hermΘtique (+ ou - 2 semaines). $
  38736.  
  38737. ---------
  38738. $ ROCHERS COCO $@NCO@
  38739.  
  38740. Pour 30 rochers: 50 g de miel d'acacia, 150 g de sucre semoule, 125 g de noix de coco rΓpΘe, 30 g de farine, 2 blancs d'oeufs.
  38741.  
  38742. Allumez le four, th 6 (180░C). Beurrez une plaque α pΓtisserie, versez le miel dans une petite casserole. Ajoutez le sucre et mΘlangez 2 mn sur feu doux, jusqu'α ce qu'il fonde. Retirez la casserole du feu et ajoutez la noix de coco et la farine, en remuant avec une spatule. Ajoutez les blancs d'oeufs et mΘlangez encore une minute. DΘposez sur la plaque 30 petits tas de la grosseur d'une noix, α l'aide d'une cuillΦre α cafΘ et glissez au four. Laissez cuire jusqu'α ce que les rochers soient blonds et lΘgΦrement caramΘlisΘs dessus. Laissez tiΘdir sur une grille avant de les dΘguster. $
  38743.  
  38744. ---------
  38745. $ SALADE DE FRUITS A LA NOIX DE COCO $@NCO@ 
  38746. Pour 6 personnes: 3 bananes, 3 oranges, 1 petit ananas, 2 kiwis, 2 avocats, 1 noix de coco, 2 dl de vin blanc moelleux, 3 c α soupe de sucre.
  38747.  
  38748. Coupez les bananes en rondelles et citronnez-les. Pelez les oranges α vif, coupez la chair en dΘs. Pelez l'ananas, retirez la partie centrale qui est ligneuse, coupez la chair en dΘs. Pelez les kiwis, coupez-les en dΘs Θgalement. Pelez l'avocat, retirez le noyau, prΘlevez des petites boules de chair α l'aide d'une cuillΦre α pommes parisiennes, citronnez-les. RΓpez la chair de la noix de coco (vous pouvez aussi utiliser de la noix dΘjα rΓpΘe). MΘlangez tous ces fruits dans un grand saladier. Saupoudrez de noix de coco, arrosez de vin sucrΘ et laissez 
  38749.  
  38750. macΘrer 2 h au frais. $
  38751.  
  38752. ---------
  38753. $ SORBET A LA NOIX DE COCO $@NCO@
  38754.  
  38755. 200 g de noix de coco rΓpΘe, 1/2 litre d'eau, 150 g de sucre, 1 citron.
  38756.  
  38757. Jetez la noix de coco rΓpΘe dans de l'eau bouillante. Laissez cuire doucement pendant une quinzaine de minutes. Ajoutez le sucre, remuez pour le faire dissoudre, ajoutez le jus de citron. Laissez refroidir puis faites glacer. Vous pouvez mixer le tout avant de faire glacer l'appareil. La noix de coco peut Ωtre achetΘe toute rΓpΘe ou extraite de noix de coco fraεche dont il faudra scier l'Θcorce et extraire la chair puis la rΓper. Le liquide qui est α l intΘrieur peut Ωtre utilisΘ pour le sorbet, vous le prΘlΦverez en perτant deux trous au sommet de la noix. $
  38758.  
  38759. ---------
  38760. $ SOUFFLE DE NOIX DE COCO $@NCO@
  38761.  
  38762. Prendre un demi-litre de lait, deux grandes cuillΦres de farine, six oeufs, 125 grammes de noix de coco rΓpΘe, sucre α volontΘ. Faire une bΘchamel bien Θpaisse en sucrant et vanillant fortement. Incorporer les jaunes d'oeufs, de la noix de coco rΓpΘe, les blancs battus en neige et mettre au four. $
  38763.  
  38764. ---------
  38765. $ TARTE A LA NOIX DE COCO $@NCO@
  38766.  
  38767. PΓte: 200 g de farine, 100 g de beurre, 100 g de beurre, 60 g de sucre, 1 oeuf. Farce: 2 oeufs, 100 g de sucre, 1 paquet de sucre vanillΘ, 200 g de noix de coco, 1 petit bol de compote ne pommes.
  38768.  
  38769. Travailler d'abord le mΘlange farine, sucre et beurre et le faire glisser dans les mains comme du sable, ajouter l'oeuf et ramasser rapidement en boule. Laisser reposer 2 h. Etendre au rouleau sur feuille farinΘe et retourner le tout sur un moule α tarte α four moyen jusqu'α une teinte dorΘe de la pΓte. Pour la farce mettre 2 blancs d'oeufs dans une casserole α fond Θpais, ajouter le sucre et le sucre vanillΘ. Faire chauffer α feu doux en tournant jusqu'α ce qu'on ne puisse plus y plonger le doigt. Retirer du feu la casserole et jeter dans le mΘlange la noix de coco rΓpΘe. Bien tourner et incorporer en dernier lieu la compote. Etendre sur la tarte, remettre au four un peu plus chaud 20 mn. $
  38770.  
  38771. ---------
  38772. $ TOURTE A LA NOIX DE COCO $@NCO@
  38773.  
  38774. Pour 12 gΓteaux. PΓte: 400 g de farine, 100 g de sucre roux, 100 g de beurre, 1 petite tasse d'huile, 2 oeufs, un peu d'eau, 1 pincΘe de sel. CrΦme: 250 g de noix de coco, 200 g de sucre, 200 g de beurre, 1 tasse α thΘ de lait, 1 gousse de vanille. Pour dorer: 1 jaune d'oeuf.
  38775.  
  38776. Verser la farine dans un saladier, ajouter le sucre et le sel, incorporer rapidement les oeufs, l'huile et le beurre ramolli; ajouter un peu d'eau si cela est nΘcessaire. Il ne faut pas travailler longtemps la pΓte. La mettre en boule et la faire reposer 2 heures au frais. PrΘparer la crΦme: Faire chauffer le lait avec la gousse de vanille ouverte en deux, couvrir, laisser infuser. Dans une terrine, mΘlanger la noix de coco avec le sucre, ajouter le beurre ramolli, le lait α la vanille, travailler la prΘparation de faτon α obtenir un mΘlange onctueux; Θtendre la pΓte au rouleau sur un demi-centimΦtre d'Θpaisseur. Beurrer des moules individuels ou un grand; tapisser le fond et les parois de pΓte; remplir avec la crΦme α la noix de coco, recouvrir de pΓte; dorer α l'oeuf. Faire cuire α four moyen, pendant 30 mn. DΘmouler tiΦde. $
  38777.  
  38778. ---------
  38779. $ PETITS SOUFFLES AUX NOIX $@NSA@
  38780.  
  38781. PrΘparation: 30 mn. Cuisson: 25 mn. Pour 4 personnes: 60 g de noix en poudre, 6 cerneaux de noix, 75 g de cheddar ou de cantal vieux, 3 gros oeufs + 1 jaune, 20 cl de crΦme fraεche fluide, 1 salade feuilles de chΩne, 1 c α cafΘ de poivre vert, 3 c α soupe d'huile de noix, 1 c α soupe de vinaigre, 30 g de beurre, noix de muscade, sel, poivre.
  38782.  
  38783. Beurrez 4 ramequins; faites chauffer le four (th 6 - 180░C). Lavez et essorez la salade; rΓpez le fromage. Cassez les oeufs en sΘparant les blancs des jaunes; mΘlangez les jaunes avec la noix en poudre, du sel, du poivre et 2 rΓpures de muscade. Montez les blancs en neige ferme; incorporez-les dΘlicatement α ce mΘlange. RΘpartissez cette prΘparation dans les ramequins. Posez ceux-ci dans la lΦchefrite remplie α moitiΘ d'eau chaude, enfournez pour 25 mn. PrΘparez une vinaigrette avec le vinaigre, du sel et l'huile de noix; ajoutez la salade verte, les cerneaux de noix concassΘs et mΘlangez. Versez la crΦme fluide et le poivre vert dans une petite casserole α fond Θpais, amenez-la α Θbullition et baissez le feu; aprΦs 1 minute de petits bouillons incorporez peu α peu 50 g de fromage rΓpΘ en remuant. Retirez du feu, ajoutez le jaune d'oeuf en fouettant. DΘmoulez dΘlicatement chaque soufflΘ sur une assiette chaude, entourez-les de sauce et de salade, saupoudrez de fromage rΓpΘ et  servez. $
  38784.  
  38785. ---------
  38786. $ POTAGE AUX NOIX $@NSA@
  38787.  
  38788. Pour 4 personnes. Faites chauffer 1 litre 1/2 de bouillon de volaille, versez-le dans une soupiΦre sur 1 jaune d'oeuf battu avec 100 g de crΦme fraεche. D'autre part, rΘduisez 200 g de cerneaux de noix fraεches en poudre. Ajoutez-les au potage, laissez chauffer quelques minutes, rectifiez l'assaisonnement et servez. $
  38789.  
  38790. ---------
  38791. $ BARILS D'OEUFS A LA MOSCOVITE $@OFR@
  38792.  
  38793. Pour 4 personnes: 4 oeufs durs, du caviar ou des oeufs de saumon, sel et poivre noir fraεchement moulu, 4 fonds d'artichauts, gelΘe.
  38794.  
  38795. Ecalez les oeufs, coupez les 2 extrΘmitΘs avec un couteau prΘalablement trempΘ dans l'eau chaude. Retirez soigneusement les jaunes en faisant attention de ne pas dΘchirer les blancs. Remplissez les blancs de caviar ou d'oeufs de saumon: dressez les tonnelets sur des fonds d'artichauts bien blancs et assaisonnΘs de citron et d'huile. Servez sur un lit de gelΘe hachΘe, (Les jaunes serviront pour dΘcorer un autre plat). $
  38796.  
  38797. ---------
  38798. $ BARILS D'OEUFS AUX ANCHOIS $@OFR@
  38799.  
  38800. Pour 4 personnes: 4 oeufs durs, du thon α l'huile, 2 cuillerΘes α soupe de mayonnaise, 1/4 de cuillerΘe α cafΘ de paprika, sel et poivre noir fraεchement moulu, 2 tomates, salade verte, cΓpres.
  38801.  
  38802. Ecalez les oeufs, coupez les 2 extrΘmitΘs avec un couteau prΘalablement trempΘ dans l'eau chaude. Retirez soigneusement les jaunes en faisant attention de ne pas dΘchirer les blancs. MΘlangez les jaunes en une pΓte onctueuse du thon blanc α l'huile. Dressez chaque baril sur une demi-tomate ΘvidΘe et assaisonnΘe. Servez sur un fond de salade verte hachΘe. $
  38803.  
  38804. ---------
  38805. $ BARILS D'OEUFS AUX ANCHOIS $@OFR@
  38806.  
  38807. Pour 4 personnes: 4 oeufs durs, 8 filets d'anchois, 2 cuillerΘes α soupe de mayonnaise, 1/4 de cuillerΘe α cafΘ de paprika, sel et poivre noir fraεchement moulu, cresson, cΓpres.
  38808.  
  38809. Ecalez les oeufs, coupez les 2 extrΘmitΘs avec un couteau prΘalablement trempΘ dans l'eau chaude. Retirez soigneusement les jaunes en faisant attention de ne pas dΘchirer les blancs. MΘlangez les jaunes en une pΓte onctueuse avec 4 filets d'anchois la mayonnaise et de paprika. Salez poivrez au poivre noir selon le go√t et farcissez les oeufs avec le mΘlange. Pour servir: mettez les oeufs reposant sur l'extrΘmitΘ la plus large, sur un lit de cresson. Coupez les filets d'anchois en deux dans le sens de la longueur et entourez les oeufs de maniΦre α figurer des petits barils et coiffez chacun d'eux avec un gros cΓpre. $
  38810.  
  38811. ---------
  38812. $ BRIOCHES AUX OEUFS BROUILLES $@OFR@
  38813.  
  38814. Pour 6 personnes: 6 brioches α tΩte, 5 oeufs, 40 g de beurre, sel, poivre, 1 c α soupe de crΦme fraεche Θpaisse, 2 c α soupe de coulis de tomates, 50 g de jambon cuit. Pour servir: α volontΘ, cresson et tomates.
  38815.  
  38816. Creusez les brioches, enfournez-les α four chaud. Cassez les oeufs entiers dans une casserole beurrΘe avec la moitiΘ du beurre, battez-les et posez la casserole sur feu trΦs doux ou au bain-marie. Faites cuire les oeufs en remuant vivement jusqu'α ce qu'ils soient uniformΘment coagulΘs. Incorporez le reste du beurre en parcelles pendant la cuisson, puis l'assaisonnement, la crΦme fraεche et le coulis de tomates. Terminez par des petits dΘs de jambon cuit. Remplissez les brioches ΘvidΘes avec cette prΘparation. DΘcorez de touffes de persil ou de feuilles de basilic en saison. Servez avec cresson et tomates en tranches, assaisonnΘes de vinaigrette α volontΘ (ou toute autre salade). $
  38817.  
  38818. ---------
  38819. $ COQUILLES PANACHEES $@OFR@
  38820.  
  38821. Pour 6 personnes: 6 oeufs, 1 jaune d'oeuf, sel, poivre, 200 g d'huile, 2 dl de vinaigre, 3 c α soupe de cerfeuil hachΘ, 1 tranche de jambon, 1 c α soupe de Porto, 6 coquilles en verre, 18 olives noires.
  38822.  
  38823. Dans une jatte. mettez le jaune d'oeuf, tournez-le en crΦme et ajoutez petit α petit l'huile. Fouettez vivement jusqu'α obtenir une mayonnaise bien consistante. Ajoutez alors le sel. poivre et le vinaigre. SΘparez la mayonnaise en deux parts. Dans la premiΦre partie, incorporez le cerfeuil hachΘ. Pour l'autre partie. incorporez le jambon hachΘ menu et ajoutez goutte α goutte le Porto. Faites bouillir une casserole d'eau et cassez-y dΘlicatement les oeufs un α un. Laissez-les pocher 4 mn, Θgouttez et laissez refroidir. Tapissez ensuite le fond de chaque coquille d'une couche de mayonnaise au cerfeuil posez dessus l'oeuf pochΘ et recouvrez d'une couche de mayonnaise au jambon. DΘcorez chaque coquille avec 3 olives noires. $
  38824.  
  38825. ---------
  38826. $ FARCES POUR OEUFS DURS $@OFR@
  38827.  
  38828. Tous les poissons (en boεtes ou restants), les homards, langoustes, crabes, langoustines, les charcuteries (avec mayonnaise), les cruditΘs, les fromages (petits suisses aux fines herbes notamment), les truffes, les triperies (foie, cervelle, lamelles d'andouillettes). $
  38829.  
  38830. ---------
  38831. $ GARNITURES POUR OEUFS EN GELEE $@OFR@
  38832.  
  38833. En rΦgle gΘnΘrale, ce sont les mΩmes techniques que pour les oeufs durs. La seule variante, ici, c'est la gelΘe. Pour rappel, vous garnirez avec: des dΘs jambon, de l'estragon, des fines herbes, un hachis de crevettes, des anchois, des olives, du cresson, des poissons, des crustacΘs, des cruditΘs, etc...
  38834.  
  38835. Oeufs au saumon avec garniture de champignons.
  38836.  
  38837. Oeufs aux herbes avec tomates.
  38838.  
  38839. Oeufs aux lamelles de volailles avec jambon.
  38840.  
  38841. Oeufs aux anchois et olives avec tomates et champignons.
  38842.  
  38843. Oeufs aux poivrons rouges dΘcorΘs de poivrons verts.
  38844.  
  38845. Oeufs aux crevettes avec garniture de bouquet.
  38846.  
  38847. Oeufs aux Θpinards avec lamelles de tranches de r⌠ti (plut⌠t que des Θpinards, vous pouvez y mettre des fonds d'artichauts). $
  38848.  
  38849. ---------
  38850. $ OEUFS A LA BRETONNE $@OFR@
  38851.  
  38852. Oeufs durs, tomates, des restes de poisson ou 1 boεte de filets de maquereaux, mayonnaise au citron, sel et poivre.
  38853.  
  38854. Faites durcir les oeufs. Ecalez-les et coupez-les en deux dans le sens de la longueur, Enlevez les jaunes et mΘlangez-les intimement avec le poisson. Poursuivez cette incorporation jusqu'α ce que les jaunes d'oeufs et le poisson soient parfaitement amalgamΘs, Salez, poivrez et ajoutez la mayonnaise citronnΘe. Travaillez α nouveau ce mΘlange. Garnissez les blancs d'oeufs avec cette farce. Disposez sur le plat de service des rondelles de tomates et garnissez avec les oeufs. Servez avec une sauce mayonnaise ou vinaigrette. Variante: La mΩme prΘparation peut se faire avec du thon ou toutes conserves de poisson. Pour corser ajoutez un rien de paprika ou de poivre de Cayenne. $
  38855.  
  38856. ---------
  38857. $ OEUFS A LA NANTAISE $@OFR@
  38858.  
  38859. Pilez finement trois sardines (ΘpluchΘes) avec 6 jaunes d'oeufs durs et 40 g de beurre. Travaillez bien en ajoutant 1 c α cafΘ de jus de citron et une noisette de moutarde. Assaisonnez. Fourrez les moitiΘs d'oeufs durs avec cette prΘparation. $
  38860.  
  38861. ---------
  38862. $ OEUFS CRESSONNIERE $@OFR@
  38863.  
  38864. Oeufs durs, une botte de cresson, mayonnaise bien relevΘe, tomates, olives noires (facultatif).
  38865.  
  38866. Faites cuire les oeufs et Θcalez-les. Nettoyez α grande eau une botte de cresson dont vous enlevez les plus grosses c⌠tes. Egouttez. Posez le cresson sur un plat de service. Couchez-y les oeufs (coupΘs en deux), garnissez d'une sauce mayonnaise. Ajoutez les tomates pelΘes, ΘpΘpinΘes et coupΘes en rondelles. Saupoudrez de persil hachΘ. Vous pouvez corser avec des dΘs de jambon ou de fines rondelles de saucisson bien ΘpicΘ. $
  38867.  
  38868. ---------
  38869. $ OEUFS CRESSONNIERE $@OFR@
  38870.  
  38871. Pour 6 personnes: 7 oeufs, 1 botte de cresson, 1/2 litre d'huile, 10 cl de crΦme fraεche Θpaisse, le jus d'un citron, moutarde, vinaigre, sel et poivre, oeufs de lump rouges et noirs pour dΘcorer.
  38872.  
  38873. Pocher les oeufs et les dΘposer dans des ramequins profonds. Equeuter et laver soigneusement le cresson en rΘservant quelques feuilles pour la dΘcoration. Plonger le cresson deux minutes dans l'eau bouillante, puis l'Θgoutter, le rafraεchir α l'eau froide et l'essorer. Monter une mayonnaise avec un oeuf, une cuillerΘe α cafΘ de moutarde, une cuillerΘe α soupe de vinaigre, sel et poivre, en versant l'huile doucement. Ajouter le cresson, la crΦme et le jus de citron. Napper les oeufs pochΘs avec cette sauce. DΘcorer avec des feuilles de cresson et des oeufs de lump rouges et noirs. Servir trΦs frais. $
  38874.  
  38875. ---------
  38876. $ OEUFS DURS A LA NICOISE $@OFR@ 
  38877. Pour 4 personnes: 8 oeufs, 500 g de haricots verts, 1 c α soupe de vinaigre, 3 c α soupe d'huile, sel, poivre. 2 poivrons rouges, 16 filets d'anchois α l'huile, olives vertes farcies au piment α volontΘ, 100 g de mayonnaise, 3 c α soupe de coulis de tomates, basilic frais α volontΘ.
  38878.  
  38879. Faites cuire les oeufs durs, passez-les sous l'eau froide et Θcalez-les. Nettoyez les haricots verts et faites-les cuire α l'eau bouillante salΘe, Θgouttez-les encore fermes (comptez 10 α 15 mn de cuisson selon leur grosseur). Laissez-les refroidir, puis assaisonnez-les de vinaigrette. Garnissez chaque assiette de haricots verts de 2 oeufs durs, de poivron ΘpΘpinΘ et coupΘ en laniΦres (vous pouvez griller lΘgΦrement les poivrons et les peler avant de les couper, ils seront plus digestes), de filets d'anchois et d'olives. MΘlangez mayonnaise et coulis de tomates, ajoutez le basilic frais hachΘ et nappez les oeufs de cette sauce. $
  38880.  
  38881. ---------
  38882. $ OEUFS EN GELEE $@OFR@
  38883.  
  38884. Pour 4 personnes: 1 sachet de gelΘe instantanΘe, 4 oeufs, 1 tranche de jambon, 4 feuilles d'estragon, 4 petits moules ronds, quelques olives.
  38885.  
  38886. PrΘparez la gelΘe selon les indications. Pendant ce temps faites bouillir une casserole d'eau salΘe. Lorsqu'elle bout, plongez doucement les oeufs et laissez bouillir 5 mn. Au bout de ce temps, sortez-les et passez les sous l'eau froide. Enlevez la coquille et rΘservez. Lorsque la gelΘe est prΩte, foncez-en le fond des petits moules, ajoutez une feuille d'estragon et un morceau de jambon. Placez ensuite l'oeuf et recouvrez de gelΘe. Laissez refroidir le reste de gelΘe. Placez les moules au rΘfrigΘrateur une heure environ. Pour dΘmouler, passez une lame de couteau le long du moule. Dressez sur un plat de service, garnissez de la gelΘe restante finement hachΘe et dΘcorez avec les olives. $
  38887.  
  38888. ---------
  38889. $ OEUFS EN GELEE $@OFR@
  38890.  
  38891. Dans une cocotte, mettez un jarret et un pied de veau, ajoutez 2 litres d'eau froide; salez et faites cuire lentement, Θcumez, et lorsque le liquide est portΘ α Θbullition, ajoutez 3 carottes et une branche de cΘleri coupΘe en morceaux. Laissez cuire α feu trΦs doux pendant 4 heures. A ce moment-lα, sortez les viandes du bouillon, passez celui-ci α travers une Θtamine dans un rΘcipient creux et laissez refroidir. Lorsque le bouillon est pris en gelΘe, retirez la graisse qui est montΘe α la surface. Mettez la gelΘe α petit feu, ajoutez une grande boεte de concentrΘ de tomate. Rectifiez l'assaisonnement, s'il y a lieu, ajoutez une demi-cuillerΘe α cafΘ de sel de cΘleri et faites bouillir 5 minutes. Laissez tiΘdir, votre gelΘe est alors utilisable. Passez des ramequins rapidement α l'eau froide, versez un peu de gelΘe, dΘposez ensuite un petit morceau de jambon ou une rondelle de tomate. Lorsque la gelΘe commence α se solidifier, dΘposez dΘlicatement un oeuf pochΘ et finissez de remplir chaque ramequin avec de la gelΘe. Mettez plusieurs heures au frais, si possible dans un rΘfrigΘrateur. DΘmoulez au moment de servir (trempez rapidement les ramequins dans l'eau chaude) et dΘcorez de feuilles de laitue et de rondelles de tomates. $
  38892.  
  38893. ---------
  38894. $ OEUFS EN GELEE FORESTIERE $@OFR@
  38895.  
  38896. Oeufs durs, 150 g de champignons, 2 tranches de jambon de Parme, sachet de gelΘe instantanΘe, 1 citron, 1 verre de porto (ou de madΦre), mayonnaise.
  38897.  
  38898. Faites durcir les oeufs. PrΘparez la gelΘe mais en y ajoutant le jus d'un demi-citron et le madΦre (ou le porto). Pendant que la gelΘe est au frais, faites une mayonnaise (elle doit Ωtre trΦs ΘpicΘe. N'hΘsitez pas α y  ajouter du Cayenne ou des quatre Θpices). Lavez et dΘcoupez vos champignons en lamelles. Emincez le jambon. MΘlangez champignons et jambon α la mayonnaise (vous pouvez, si cette sauce devient trop Θpaisse, y ajouter du citron). ProcΘdez α la gΘlification de vos ramequins (ou moules). Sur le fond de gelΘe prise, disposez les garnitures, olives, tranches d'estragon, lamelles de champignons, au choix). Coupez les oeufs durs en tranches Θpaisses. Posez une tranche, une couche de mayonnaise (agrΘmentΘe des ingrΘdients) et ainsi de suite. On compte 1/2 oeuf par ramequin. $
  38899.  
  38900. ---------
  38901. $ OEUFS FARCIS $@OFR@
  38902.  
  38903. Oeufs durs coupΘs en deux, farcis avec les jaunes passΘs et mΘlangΘs avec de la crΦme, du sel et du poivre puis surmontΘs d'oeufs de lumps rouges et noirs. $
  38904.  
  38905. ---------
  38906. $ OEUFS FARCIS $@OFR@
  38907.  
  38908. Pour 6 personnes: 3 oeufs durs, 250 g d'olives noires, 12 filets d'anchois, 50 g de cΓpres, persil.
  38909.  
  38910. Ecalez les oeufs, coupez-les en deux, retirez les jaunes que vous Θmietterez  grossiΦrement en les mΘlangeant α des petits morceaux d'anchois. Garnissez ensuite chaque blanc de cette farce. DΘcorez avec des olives noires, des cΓpres, un filet d'anchois et du persil hachΘ. $
  38911.  
  38912. ---------
  38913. $ OEUFS FARCIS A LA MOUTARDE $@OFR@
  38914.  
  38915. Pour 4 personnes: 8 oeufs, 1 cuillerΘe 1/2 α cafΘ de moutarde, 1 cuillerΘe α soupe de cornichons hachΘs, 1 grosse c α soupe de crΦme, sel, poivre, 1 citron, 1 laitue. PrΘparation: 15 mn. Cuisson: 15 mn.
  38916.  
  38917. Faites durcir les oeufs 15 mn α l'eau bouillante salΘe, passez-les sous l'eau froide et Θpluchez-les. Coupez-les en deux dans le sens de la longueur, retirez les jaunes que vous mΘlange avec la moutarde, la crΦme et les cornichons. Ajoutez le jus d'un citron, mΘlangez bien. Garnissez les blancs avec ce mΘlange et posez chaque demi-oeuf farci dans le plat de service sur une feuille dc laitue. Servez trΦs frais. $
  38918.  
  38919. ---------
  38920. $ OEUFS FARCIS AU CRABE $@OFR@
  38921.  
  38922. Pour 6 personnes: 6 oeufs durs, 4 c α soupe de mayonnaise, 200 g de crabe (en boεte), sel, poivre, 1 citron, 1 botte de radis, persil.
  38923.  
  38924. Ecalez les oeufs coupez-les en deux. Retirez les jaunes mΘlangez-les α la mayonnaise et au crabe. Assaisonnez, ajoutez du jus de citron au go√t. Farcissez les blancs avec cette prΘparation. PrΘsentez-les sur les radis coupΘs en rondelles. DΘcorez de persil. $
  38925.  
  38926. ---------
  38927. $ OEUFS FARCIS AU FROMAGE DE CHEVRE $@OFR@
  38928.  
  38929. Pour 4 personnes: 4 oeufs, 100 g de fromage de chΦvre (rigotte, chavignol), 2 c α soupe de crΦme fraεche, 1 gousse d'ail, 1 c α soupe de ciboulette hachΘe, sel, poivre. Laitue et persil α volontΘ.
  38930.  
  38931. Faites durcir les oeufs, Θcalez-les, coupez-les en deux et retirez les jaunes. Travaillez le fromage dΘbarrassΘ de sa cro√te avec la crΦme, l'ail pilΘ et la ciboulette, salez et poivrez, farcissez les blancs. Tapissez le plat de service de feuilles de laitue. Recouvrez avec les jaunes d'oeufs passΘs α la moulinette. Disposez dessus les blancs d'oeufs farcis. $
  38932.  
  38933. ---------
  38934. $ OEUFS FARCIS AU JAMBON $@OFR@
  38935.  
  38936. Pour 6 personnes: 3 oeufs durs, 2 tranches de jambon cuit, 4 c α soupe de mayonnaise, 1 c α soupe de concentrΘ de tomates. Pour garnir: 6 filets d'anchois roulΘs aux cΓpres, quelques olives noires, 1 tomate, quelques feuilles de laitue.
  38937.  
  38938. Ecalez les oeufs, coupez-les deux, retirez les jaunes sans abεmer les blancs. Pilez les jaunes, ajoutez le jambon hachΘ menu et la mayonnaise mΘlangΘe au concentrΘ de tomates (plus ou moins selon le go√t). Remplissez les blancs d'oeufs de cette prΘparation en formant un d⌠me; sur le dessus, dΘposez un filet d'anchois roulΘ. PrΘsentez les oeufs farcis sur une tranche de tomate et une chiffonnade de laitue. DΘcorez d'olives noires α volontΘ. Servez Θventuellement le reste de mayonnaise tomatΘe α part. $
  38939.  
  38940. ---------
  38941. $ OEUFS FARCIS AU ROQUEFORT $@OFR@
  38942.  
  38943. Pour 4 personnes. Coupez 4 oeufs durs en deux horizontalement. Retirez les jaunes dΘlicatement et Θcrasez-les α la fourchette avec 50 g de roquefort, 50 g de crΦme fraεche, 1 c α cafΘ de concentrΘ de tomates, sel poivre, une pincΘe de paprika. RΘpartissez dans les blancs d'oeufs. DΘcorez d'olives ou de cerneaux de noix. $
  38944.  
  38945. ---------
  38946. $ OEUFS FARCIS AU ROQUEFORT $@OFR@
  38947.  
  38948. Pour 8 personnes: 8 oeufs durs, 60 g de roquefort, 3 c de crΦme fraεche, 1 pincΘe de paprika, sel, poivre, 1 c α cafΘ de moutarde forte, quelques feuilles de salade, olives noires.
  38949.  
  38950. Coupez un petit morceau de blanc du c⌠tΘ du gros bout des oeufs de faτon α ce qu'ils puissent tenir debout. Enlevez une calotte plus importante de l'autre c⌠tΘ afin de pouvoir retirer les jaunes. Ecraser α la fourchette le roquefort, les jaunes d'oeufs, et les morceaux de blancs retirΘs. MΘlangez avec une cuillerΘe α cafΘ de moutarde, 3 c α soupe de crΦme fraεche et une pincΘe de paprika. Poivrez, salez lΘgΦrement. Emplissez les oeufs avec cette prΘparation. Posez-les debout sur des feuilles de salade. DΘcorez chacun d'eux d'olives noires dΘnoyautΘes. $
  38951.  
  38952. ---------
  38953. $ OEUFS FARCIS AU SAUMON $@OFR@
  38954.  
  38955. Pour 6 personnes. PrΘparation 10 mn. 6 oeufs durs, 100 de saumon fumΘ, 4 c α soupe de crΦme fraεche, 1 citron. Pour garnir: feuilles de salade et petits morceaux de poivron ou de tomate α volontΘ.
  38956.  
  38957. Ecalez les oeufs, coupez-les en deux, retirez les jaunes. Passez-les au mixeur avec le saumon fumΘ. Joignez la crΦme et du jus de citron au go√t. Farcissez les blancs avec cette prΘparation, dΘcorez de dΘs de poivron et de feuilles de salade α  volontΘ. $
  38958.  
  38959. ---------
  38960. $ OEUFS FARCIS AU THON $@OFR@
  38961.  
  38962. 4 oeufs, 1 boεte de 100 g de miettes de thon, 50 g de beurre, 1 c α cafΘ de jus de citron, sel, poivre, 1 tomate, salade verte. Cuisez les oeufs durs α l'eau bouillante. Ecalez-les. Coupez-les en 2 et retirez les jaunes. Mettez dans le mixer le beurre et les miettes de thon ΘgouttΘes. Ajoutez le jus du citron, sel et poivre selon le go√t et mixez. Remplissez en d⌠mes les demi-oeufs avec cette farce. Dans chaque assiette, mettez 2 oeufs farcis, une feuille de salade. Ecrasez α la fourchette les jaunes d'oeufs. Emiettez-les sur les feuilles de salade. DΘcorez avec des petits dΘs de tomates. $
  38963.  
  38964. ---------
  38965. $ OEUFS FARCIS AUX ANCHOIS $@OFR@
  38966.  
  38967. Faites durcir 4 ou 6 oeufs (selon leur grosseur), passez-les aussit⌠t cuits sous le robinet d'eau froide pour les Θcaler facilement. Coupez-les en deux, retirez les jaunes. Ecrasez ceux-ci et mΘlangez-les avec 50 g de beurre et 2 c α soupe de pΓte d'anchois (en tube). PΘtrissez bien le tout pour avoir un mΘlange homogΦne, go√tez et ajoutez un peu de pΓte d'anchois si nΘcessaire. Sur le plat de service, faites un lit de feuilles de laitue, posez les oeufs farcis par-dessus. DΘcorez α volontΘ de filets d'anchois roulΘs, de quartiers de tomates, d'olives, etc. $
  38968.  
  38969. ---------
  38970. $ OEUFS FARCIS AUX CREVETTES $@OFR@
  38971.  
  38972. Pour 4 personnes: 4 oeufs, 125 g de crevettes cuites, 100 g de mayonnaise, persil hachΘ.
  38973.  
  38974. Faites durcir les 4 oeufs. Laissez refroidir. Ecalez les oeufs. Coupez-les dans le sens de la largeur et retirez dΘlicatement les jaunes d'oeufs sans abεmer les blancs. DΘcortiquez les crevettes et mΘlangez-les aux jaunes d'oeuf ΘcrasΘs. Remplissez les moitiΘs d'oeuf avec cette farce et nappez de sauce mayonnaise. Saupoudrez de persil hachΘ. $
  38975.  
  38976. ---------
  38977. $ OEUFS FARCIS AUX HERBES $@OFR@
  38978.  
  38979. Pour 4 personnes: 4 oeufs, 2 fromages frais carrΘ demi-sel, 2 c α soupe de moutarde douce α l'estragon, ciboulette ou persil, laitue.
  38980.  
  38981. Faites cuire 4 oeufs durs. Mettez-les α refroidir dans l'eau froide. Ecalez-les. Coupez les en 2. Retirez les jaunes et Θcrasez-les dans un bol avec les carrΘs demi-sel et la moutarde. Ajoutez la ciboulette ou le persil hachΘ, (garnissez de cette prΘparation les demi-blancs et prΘsentez sur une chiffonnade de feuilles de laitue. $
  38982.  
  38983. ---------
  38984. $ OEUFS FARCIS AUX OLIVES $@OFR@
  38985.  
  38986. Pour 6 oeufs durs: 1 c α soupe de moutarde forte, 50 g de beurre, 8 ou 10 olives vertes ou noires, 6 filets d'anchois, persil, sel, poivre. DΘcor: salade, tomates, cruditΘs.
  38987.  
  38988. Hachez les olives et le persil. MΘlangez avec le jaune des oeufs durs, le beurre, la moutarde forte, sel, poivre. Emplissez bien l'intΘrieur des demi-blancs d'oeufs pour obtenir une forme bombΘe. DΘposez sur chacun un filet d'anchois. PrΘsentez sur des feuilles de salade entourΘes de tomates et cruditΘs diverses. $
  38989.  
  38990. ---------
  38991. $ OEUFS FERMIERE $@OFR@
  38992.  
  38993. Pour 6 personnes. Coupez 6 oeufs durs en deux dans le sens de la longueur. MΘlangez les jaunes d'oeufs rΘduits en purΘe avec 4 petits suisses, 3 grosses cuillerΘes α soupe de persil trΦs finement hachΘ (ne le mΘnagez pas). Salez, poivrez fortement. Liez le tout avec 4 cuillerΘes α soupe de bΘchamel froide et Θpaisse. Regarnissez les moitiΘs de blancs d'oeufs avec cette prΘparation. Disposez sur des feuilles de laitue ou de cresson. Servez bien frais. $
  38994.  
  38995. ---------
  38996. $ OEUFS JARDINIERE $@OFR@
  38997.  
  38998. Oeufs durs, moutarde, sel, poivre, huile, citron, 1 boεte de pois fins (ou pois frais), 1 boεte de macΘdoine de lΘgumes (ou lΘgumes frais que vous ferez cuire), fines herbes hachΘes.
  38999.  
  39000. Faites durcir les oeufs et coupez-les dans le sens de la longueur. Enlevez les jaunes et passez-les α la moulinette. Dans un bol, vous mΘlangez cette mousse de jaunes d'oeufs avec de la moutarde, du sel et du poivre. Avec de l'huile, vous faites monter comme pour une mayonnaise. MΘlangez-y les petits pois et la macΘdoine. Emplissez les oeufs avec cette farce et recouvrez avec un restant de sauce. Saupoudrez de fines herbes hachΘes. Vous dΘcorerez le plat avec des cornichons dΘcoupΘs en fleurs et des rondelles de tomates. $
  39001.  
  39002. ---------
  39003. $ OEUFS MIMOSA AUX CREVETTES $@OFR@
  39004.  
  39005. 8 oeufs, une tasse de mayonnaise, 125 g de crevettes grises, 1 c α soupe de persil hachΘ.
  39006.  
  39007. Faites durcir les oeufs, Θcalez-les, coupez-les en deux dans le sens de la longueur, retirez les jaunes. Coupez une lamelle dans le c⌠tΘ arrondi de chaque moitiΘ de blanc d'oeuf pour assurer leur stabilitΘ. Ecrasez 2 jaunes d'oeufs, mΘlangez-les α la mayonnaise et aux crevettes, joignez les herbes. Farcissez les blancs d'oeufs avec cette prΘparation. Passez le reste des jaunes α la moulinette. Dressez le tout sur le plat de service en dΘcorant de touffes de persil (on peut aussi rΘserver quelques crevettes pour la dΘcoration). $
  39008.  
  39009. ---------
  39010. $ OEUFS MOLLETS AUX ARTICHAUTS $@OFR@
  39011.  
  39012. Faites cuire 4 oeufs mollets. DΘposez-les sur 4 fonds d'artichauts (en boεte et ΘgouttΘs). DΘcorez de sauce mayonnaise au paprika. Peut aussi se faire avec des oeufs durs. $
  39013.  
  39014. ---------
  39015. $ OEUFS PANES SAUCE TARTARE $@OFR@
  39016.  
  39017. Pour 4 α 5 personnes. PrΘparation: 20 mn. Cuisson: 15 mn. 10 oeufs, 5 c α soupe de chapelure, 250 g de mayonnaise, 1 c α soupe de cΓpres, 1 Θchalote, 4 cornichons, 1 c α soupe de persil ciselΘ, 2 c α soupe de cerfeuil ciselΘ, 1 c α soupe d'estragon ciselΘ, huile pour friture, sel, poivre.
  39018.  
  39019. Faites durcir 9 oeufs α l'eau bouillante pendant 9 mn. Au bout de 2 mn de cuisson, retournez-les dans l'eau afin que le jaune soit bien centrΘ. Rafraεchissez-les et Θcalez-les. Cassez l'oeuf restant dans une assiette creuse. Salez, poivrez. Battez-le α la fourchette. Versez la chapelure dans une seconde assiette creuse. Enrobez 8 oeufs durs d'oeuf battu puis roulez-les dans la chapelure. Recommencez cette opΘration une seconde fols afin que la chapelure adhΦre bien. Faites dorer les oeufs en deux temps 2 α 3 mn dans un bain de friture α 170░C. Egouttez-les sur du papier absorbant. Hachez l'oeuf dur restant ainsi que l'Θchalote et les cornichons. Incorporez-les α la mayonnaise avec les cΓpres, le persil le cerfeuil ainsi que l'estragon. Rectifiez l'assaisonnement. Servez cette sauce avec les oeufs panΘs. $
  39020.  
  39021. ---------
  39022. $ OEUFS POCHES SAUCE AURORE $@OFR@
  39023.  
  39024. Pour 4 personnes: 8 oeufs, 3 dl de lait, 100 g de crΦme, 60 g de beurre, 1 cuillerΘe α soupe de farine, 1 petite boεte de concentrΘ de tomate, sel, poivre, vinaigre. PrΘparation: 20 mn. Cuisson: 20 mn.
  39025.  
  39026. Faites pocher les oeufs un par un dans de l'eau frΘmissante vinaigrΘe. Laissez-les Θgoutter et refroidir sur un torchon. Faites une bΘchamel avec le beurre, la farine, le lait. Lorsqu'elle est cuite ajoutez la crΦme et le concentrΘ de tomate, assaisonnez et remuez bien. Laissez refroidir. Disposez les oeufs sur un plat, versez la sauce dessus, mettez au rΘfrigΘrateur et servez trΦs froid. $
  39027.  
  39028. ---------
  39029. $ OEUFS REMOULADE $@OFR@
  39030.  
  39031. Pour 6 personnes: 6 oeufs durs, 1/4 litre de sauce mayonnaise, 1 c α soupe de moutarde, 1 c α soupe de vinaigre de vin, 1 c α soupe de cΓpres, 3 cornichons, 1/2 poivron rouge, 1 c α soupe de fines herbes.
  39032.  
  39033. Ecalez les oeufs, gardez-les entiers. MΘlangez la mayonnaise, la moutarde et le vinaigre. Ajoutez les cΓpres, les cornichons, le poivron et les fines herbes, le tout hachΘ. Nappez les oeufs avec cette sauce. $
  39034.  
  39035. ---------
  39036. $ OEUFS SAUCE ROQUEFORT $@OFR@
  39037.  
  39038. Pour 6 personnes: 6 oeufs durs, 150 g de mΓche ou 1 botte de cresson. Sauce: 50 g de roquefort, 250 g de crΦme fraεche, 1 c α cafΘ de cognac, poivre, 1 c α soupe de persil hachΘ.
  39039.  
  39040. Ecalez les oeufs, coupez-les en deux. Nettoyez la salade. Ecrasez le roquefort et mΘlangez-le α la crΦme, joignez le cognac, poivrez et ajoutez la ciboulette. Sur le plat de service, faites un lit de salade, posez les oeufs par-dessus. Nappez de sauce au moment de servir. $
  39041.  
  39042. ---------
  39043. $ OEUFS SURPRISES $@OFR@
  39044.  
  39045. Attention! respectez bien les proportions pour cette recette. Un rien de trop ou trop peu en gΓche le go√t. Pour 4 oeufs: 50 g de foie gras, 100 g de jambon (maigre), 50 g de crΦme fraεche.
  39046.  
  39047. Faites durcir les oeufs, Θcalez, coupez en deux dans le sens de la longueur, retirez les jaunes. Ecrasez les jaunes α la fourchette. Coupez le jambon en trΦs fines lamelles. Pilez les jaunes, le jambon, la mousse de foie gras et la crΦme de maniΦre α obtenir un appareil souple mais ferme. Assaisonnez (au go√t). Garnissez de cette farce les moitiΘs de blancs  d'oeufs. Servez, si vous le voulez sur petits canapΘs mais n'ajoutez rien d'autre. $
  39048.  
  39049. ---------
  39050. $ OEUFS TRICOLORES EN TERRINE $@OFR@
  39051.  
  39052. Pour 6 personnes: 18 oeufs, sel, poivre, 3 c α soupe d'huile, 400 g d'Θpinards cuits, hachΘs et bien ΘgouttΘs, 100 g de gruyΦre rΓpΘ, noix muscade, 100 g de crΦme fraεche, une tasse de coulis de tomates. Pour servir: olives α volontΘ.
  39053.  
  39054. Prenez trois rΘcipients creux, cassez 6 oeufs dans chacun, salez, poivrez et ajoutez 1 c α soupe d'huile dans chaque rΘcipient. Dans le premier, mettez les Θpinards, mΘlangez bien. Dans le deuxiΦme, la moitiΘ de la crΦme, le fromage rΓpΘ et la noix muscade. Dans le troisiΦme, le reste de crΦme et le coulis de tomates. Versez les oeufs aux Θpinards dans un moule α cake huilΘ. Faites cuire au four au bain-marie jusqu'α ce que les oeufs soient pris (15 mn environ); versez alors les oeufs au fromage, faites cuire de la mΩme faτon. Versez enfin les oeufs aux tomates et faites cuire Θgalement. Laissez refroidir. Servez avec des olives α volontΘ. $
  39055.  
  39056. ---------
  39057. $ OEUFS VERT PRE $@OFR@
  39058.  
  39059. Oeufs durs, Θpinards (environ 100 g d'Θpinards cuits pour 4 oeufs) mayonnaise, beurre. Pour 4 α 5 oeufs, une boεte 1/4 de litre d'Θpinards.
  39060.  
  39061. Faites durcir les oeufs, coupez-les dans le sens de la longueur. Enlevez les jaunes et pΘtrissez-les avec un peu de beurre, du sel, du poivre et une cuillΦre d'Θpinards. Garnissez les blancs avec cette purΘe. Dressez sur un plat de service et recouvrez de mayonnaise (α laquelle vous incorporez, si vous l'aimez, des dΘs de jambon). $
  39062.  
  39063. ---------
  39064. $ OMELETTE AUX AUBERGINES $@OFR@
  39065.  
  39066. Pour 4 α 6 personnes: 500 g d'aubergines, un filet de citron, 1 gousse d'ail, 3 c α soupe d'huile d'olive, sel, poivre. 8 oeufs, sel, poivre, 300 g de fromage de chΦvre (genre bruccio, α dΘfaut, fromage blanc). Beurre et huile pour cuire l'omelette.
  39067.  
  39068. Coupez les aubergines en deux dans le sens de la longueur et faites-les griller sous le gril du four. Retirez toute la chair et malaxez-la avec le citron, l'ail pilΘ et l'huile versΘe en filet; assaisonnez. Battez les oeufs en omelette avec sel et poivre. Ajoutez le fromage blanc et la purΘe d'aubergines. Versez l'appareil dans une poΩle o∙ vous aurez fait chauffer le beurre et l'huile. Faites cuire l'omelette d'un c⌠tΘ, retournez-la sur une assiette et glissez-la α nouveau dans la poΩle pour faire r⌠tir l'autre face. Servez froid avec une salade verte. $
  39069.  
  39070. ---------
  39071. $ SALADE D'OEUFS DURS AUX ANCHOIS $@OFR@
  39072.  
  39073. Pour 4 personnes: quelques feuilles de salade verte (scarole, laitue ou frisΘe), 8 oeufs durs, 250 g de fromage de ComtΘ, 1 boεte de filets d'anchois α l'huile, une douzaine de petits cro√tons grillΘs. Sauce: 1 c α soupe de vinaigre, 1 c α cafΘ de moutarde, sel, poivre, 1 gousse d'ail, 3 c α soupe d'huile, persil hachΘ.
  39074.  
  39075. Nettoyez, Θgouttez et sΘchez la salade verte, tapissez-en le fond d'un saladier. Ecalez les oeufs, coupez-les en quartiers, coupez le fromage en dΘs. Mettez le tout dans le saladier avec les filets d'anchois et les cro√tons. PrΘparez la sauce vinaigrette avec les ingrΘdients indiquΘs et versez sur la salade au moment de servir. Vous pouvez frotter les cro√tons d'ail α volontΘ. Vous pouvez ajouter: des lamelles de fenouil, des rondelles de radis, des morceaux de pommes fruits. $
  39076.  
  39077. ---------
  39078. $ TERRINE D'OEUFS AU SAUMON $@OFR@
  39079.  
  39080. Pour 8 α 10 personnes: 10 oeufs, 2 tasses d'herbes hachΘes (persil, ciboulette, estragon), 4 tranches assez Θpaisses de saumon fumΘ, 300g de gelΘe en bloc du charcutier, en boεte, ou prΘparΘe avec un sachet, 2 c α soupe de vin blanc, mayonnaise.
  39081.  
  39082. Faites durcir les oeufs (10 mn α l'eau bouillante), passez-les sous l'eau froide du robinet pour pouvoir les Θcaler plus facilement. Laissez-les refroidir, puis hachez-les au couteau et mΘlangez-les α la moitiΘ des herbes. RΘpartissez les oeufs dans une terrine en alternant avec des tranches de saumon. Faites fondre la gelΘe parfumez-la avec le vin blanc et versez-la sur les oeufs. Faites prendre au rΘfrigΘrateur jusqu'au lendemain. Ajoutez α la mayonnaise le reste des herbes. Servez la terrine coupΘe en tranches, avec cette sauce verte. Vous pouvez remplacer le saumon fumΘ par du saumon cru marinΘ dans du citron. $
  39083.  
  39084. ---------
  39085. $ BEIGNETS D'OEUFS DURS $@O@
  39086.  
  39087. Faites durcir 3 oeufs en les plongeant pendant 10 minutes dans de l'eau bouillante salΘe et vinaigrΘe. Lorsqu'ils sont cuits, passez-les sous l'eau froide, Θcalez-les et coupez-les en grosses tranches. PrΘparez une sauce bΘchamel Θpaisse avec 30 de farine et 30 g de beurre, cuits ensemble α feu doux et mouillΘs de 2 dl de lait. Tremper les oeufs dans cette sauce refroidie, puis dans de l'oeuf battu et enfin dans de la chapelure. Faites frire α l'huile. $
  39088.  
  39089. ---------
  39090. $ BOUILLABAISSE D'OEUFS $@O@
  39091.  
  39092. Pour 6 personnes. PrΘparation: 15 mn. Cuisson: 10 mn. 6 oeufs extra-frais, 1 litre de soupe de poissons, 10 cl de coulis de tomates, 1 dose de safran, 1 gousse d'ail, 1 c α soupe de basilic ciselΘ, 1/2 baguette, 5 cl de vinaigre blanc, 1 pointe de piment, sel, poivre.
  39093.  
  39094. PrΘchauffez le four sur th 3 (120░ C). Frottez des tranches de pain avec la gousse d'ail. Faites-les sΘcher au four 10 mn. Faites pocher les oeufs 3 α 4 mn dans 1 litre d'eau frΘmissante vinaigrΘe. Entre-temps. chauffez la soupe dc poissons avec le coulis de tomates α feu doux. Rectifiez l'assaisonnement. Parfumez de safran et relevez d`une pointe de piment. Versez dans un plat creux. Ajoutez-y les oeufs pochΘs. Garnissez de pain tranchΘ et grillΘ. DΘcorez de basilic. Servez aussit⌠t. $
  39095.  
  39096. ---------
  39097. $ BOUILLON A L'OEUF $@O@
  39098.  
  39099. Dans une petite casserole, faites bouillir de l'eau lΘgΦrement vinaigrΘe. Cassez un par un les oeufs dans ce liquide bouillant (juste le temps de les pocher). Recueillez les oeufs que vous dΘposerez dans un bol de service. Lorsque tous les oeufs sont pochΘs, versez par-dessus le bouillon bien chaud. Saupoudrez d'un rien de persil hachΘ. $
  39100.  
  39101. ---------
  39102. $ BOUILLON ESTRAMADURE $@O@
  39103.  
  39104. Le bouillon, 2 dl de madΦre (pour 2 litres de bouillon), 2 oeufs durs, cro√tons frits.
  39105.  
  39106. PrΘparez les cro√tons frits au beurre. Faites cuire des oeufs durs et passez-les ensuite α la moulinette. Faites chauffer le bouillon et, dΦs qu'il est trΦs chaud, versez le madΦre. Pour servir, prΘsentez en mΩme temps que le bouillon deux raviers, l'un avec des oeufs, l'autre avec les cro√tons. $
  39107.  
  39108. ---------
  39109. $ BROUILLADE AUX OEUFS DE SAUMON $@O@
  39110.  
  39111. Pour 4 personnes. PrΘparation: 20 mn. Cuisson: 15 mn. 8 oeufs, 50 g d'oeufs de saumon, 12 feuilles de brick, 150 g de beurre, 50 g de crΦme, sel, poivre.
  39112.  
  39113. PrΘchauffez le four sur th 6 (180░C). Badigeonnez les feuilles de brick de 50 g de beurre fondu au pinceau. Disposez-les trois par trois dans des petits moules α soufflΘ (ou bols) en laissant dΘpasser une collerette. Faites-les dorer au four 5 mn. DΘmoulez-les puis rΘservez-les au chaud dans le four Θteint porte entrouverte. Battez les oeufs α la fourchette dans une casserole α fond Θpais et faites-les cuire α feu trΦs doux avec 50 g de beurre, du sel et du poivre, sans cesser de tourner avec une cuiller en bois. Incorporez au fur et α mesure les 50 g de beurre restants en parcelles. A la fin les oeufs doivent former une masse crΘmeuse. Incorporez-y la crΦme en fin de cuisson. RΘpartissez la brouillade dans les corolles en feuilles de brick et garnissez d'oeufs de saumon. $
  39114.  
  39115. ---------
  39116. $ CARI D'OEUFS$@O@ 
  39117. Pour 4 personnes: 8 oeufs, 2 oignons, 2 gousses d'ail, 4 tomates, 1 piment, 1 morceau de gingembre, 1/2 c. α cafΘ de safran, persil, thym, sel, poivre, huile. Cuire les oeufs 10 minutes. Enlever la coquille. Hacher les oignons. Piler l'ail, le piment, le sel, le poivre et le gingembre. Hacher les tomates puis le persil. Faire revenir les oignons dans un peu d'huile chaude. Ajouter les Θpices pilΘes et le thym. Tourner. Mettre ensuite le safran, puis les tomates. MΘlanger. Couvrir. Laisser mijoter 5 minutes. Ajouter les oeufs. MΘlanger dΘlicatement 10 minutes. Puis rajouter un peu d'eau. Couvrir. Laisser cuire 5 minutes en tournant de temps en temps. Avant de servir, couper les oeufs en deux, saupoudrer le plat de persil. $
  39118.  
  39119. ---------
  39120. $ CASSOLETTE SUISSE $@O@
  39121.  
  39122. Beurrer un plat α gratin et y dΘposer 200 g d'emmenthal coupΘ en fines tranches. Casser 4 oeufs par-dessus. Saupoudrez de fromage rΓpΘ et de persil hachΘ. Assaisonner. Parsemer de quelques noisettes de beurre et porter α four chaud pendant quelques minutes. Cette recette peut se rΘaliser Θgalement dans des cassolettes individuelles. $
  39123.  
  39124. ---------
  39125. $ CONSOMME EXPRESS AUX OEUFS POCHES $@O@
  39126.  
  39127. Pour 4 personnes: 4 oeufs, 1 litre 1/2 de bouillon de boeuf que vous ferez avec des cubes, 1 petite boεte de purΘe de tomate au naturel, vinaigre, sel, 5 cl de porto.
  39128.  
  39129. PrΘparez le bouillon de boeuf. Ajoutez la purΘe de tomates. Par ailleurs, faites pocher les oeufs 3 mn en les plongeant dans de l'eau frΘmissante salΘe et vinaigrΘe (comptez 2 c α soupe de vinaigre par litre d'eau). Retirez-les avec une Θcumoire. Hors du feu, ajoutez le porto au consommΘ de boeuf. Rectifiez l'assaisonnement. Versez dans des bols le bouillon, faites glisser un oeuf dans chaque bol. Servez aussit⌠t. $
  39130.  
  39131. ---------
  39132. $ CONSOMME MILLI FANTI $@O@
  39133.  
  39134. Un litre et demi de bouillon de pot-au-feu, 2 oeufs, 80 g de mie de pain, 50 g de parmesan ou de gruyΦre rΓpΘ, une pincΘe de muscade, sel et poivre.
  39135.  
  39136. Faites chauffer le bouillon. Battez les oeufs en omelette, ajoutez-leur la mie de pain ΘmiettΘe, le fromage rΓpΘ et la muscade. Salez lΘgΦrement, poivrez. Versez cette prΘparation dans le bouillon dΦs qu'il est en Θbullition. Remuez bien le tout et faites cuire le potage α feu trΦs doux sans le laisser bouillir, pendant quelques minutes. Battez le potage au fouet pour le rendre homogΦne, rectifiez l'assaisonnement et servez-le en soupiΦre. $
  39137.  
  39138. ---------
  39139. $ CREPES AUX OEUFS BROUILLES $@O@@CRE@
  39140.  
  39141. Pour 4 α 6 personnes: 4 ou 6 crΩpes, 6 oeufs, sel, poivre, 60 g de beurre, 2 c α soupe de crΦme fraεche, 100 g de dΘs de jambon, 1 c α soupe de persil hachΘ. Pour servir: olives, tomates et feuilles de laitue α volontΘ.
  39142.  
  39143. Confectionnez les crΩpes de la maniΦre habituelle. D'autre part, cassez les oeufs dans une terrine et battez-les lΘgΦrement avec le sel et le poivre. Versez-les dans une casserole beurrΘe avec la moitiΘ du beurre. Faites cuire sur feu doux sans cesser de remuer les oeufs doivent Θpaissir tout en restant moelleux. Incorporez pour terminer le reste du beurre et la crΦme puis les dΘs de jambon et le persil hachΘ. Farcissez les crΩpes avec ce mΘlange roulez les et faites rΘchauffer quelques minutes α four chaud. Servez avec des cruditΘs α volontΘ et des olives. $
  39144.  
  39145. ---------
  39146. $ DARIOLES AUX EPINARDS $@O@
  39147.  
  39148. Pour 6 personnes: 6 oeufs, 100 g de crΦme fraεche, 1 dl de lait, sel, poivre, noix muscade, 300 g d'Θpinards, 50 g de beurre + une noix pour les moules. Quelques feuilles d'Θpinards pour garnir.
  39149.  
  39150. Battez les oeufs entiers avec la crΦme, le lait et l'assaisonnement. D'autre part, nettoyez les Θpinards et faites-les tomber dans le beurre sans les cuire (retirez-les dΦs qu'ils ont rΘduit de volume). Ajoutez-les aux oeufs. Beurrez des moules α darioles et rΘpartissez-y la prΘparation. Faites cuire α four moyen au bain-marie jusqu'α ce que les oeufs soient pris (15 mn environ). DΘmoulez, dΘcorez de feuilles d'Θpinards et servez chaud. $
  39151.  
  39152. ---------
  39153. $ GATEAU D'OEUFS AU LARD $@O@ 
  39154. Pour 4 personnes: 6 oeufs, 250 g de lard fumΘ coupΘ en trΦs fines tranches, 1/2 verre de lait, 1 cuillerΘe α soupe de farine, persil ou ciboulette, sel.
  39155.  
  39156. Faites fondre les tranches de lard dans une poΩle, aprΦs en avoir ciselΘ la couenne. Retirez-les dΦs qu'elles commencent α devenir croquantes et rΘservez-les au chaud, sur du papier absorbant. Pendant ce temps, cassez les oeufs dans un grand bol battez-les avec la farine et le sel, puis ajoutez le lait. Versez ce mΘlange dans la poΩle contenant un peu de la graisse rendue par le lard. Faites cuire sur feu trΦs doux et laissez les oeufs battus se transformer tout doucement en une espΦce de crΦme α flan; cela prendra environ 20 minutes. Ayez la prΘcaution d utiliser une poΩle α fond Θpais ou d'intercaler une plaque diffusante entre la source de chaleur et le fond de la poΩle. Faites glisser sur un plat chaud disposez les tranches de lard autour du gΓteau d'oeufs et dΘcorez le centre de persil ou de ciboulette hachΘs. $
  39157.  
  39158. ---------
  39159. $ GATEAU D'OMELETTES $@O@
  39160.  
  39161. Pour 6 personnes. PrΘparation: 45 mn. Cuisson: 45 mn. 12 oeufs, 300 g de foies de poulet, 250 g de haricots verts, 250 g de champignons de Paris, 1 Θchalote, 120 g de gouda rΓpΘ, 200 g de crΦme, 125 g de beurre, sel, poivre.
  39162.  
  39163. Faites revenir pendant 10 mn l'Θchalote hachΘe dans 15 g de beurre avec les champignons ΘmincΘs. Salez, poivrez. Faites cuire les haricots verts 10 mn α l`eau bouillante salΘe. Rafraεchissez-les et Θgouttez-les. Faites raidir les foies de volaille pendant 2 α 3 mn environ dans 15 g de beurre. Salez, poivrez. Battez les oeufs α la fourchette avec 100 g de crΦme et 60 g de gouda rΓpΘ. Salez, poivrez. Chauffez 10 g de beurre dans une petite poΩle. Versez-y une louche du mΘlange aux oeufs et faites cuire en omelette. Confectionnez-en 8 en tout. PrΘchauffez le four sur th 6 (180░C). MΘlangez 100 g de crΦme et 60 g de gouda. Placez une omelette dans un moule beurrΘ. Recouvrez de haricots verts. Nappez de la crΦme au gouda. Recouvrez d'une omelette. Disposez les champignons puis une omelette et les foies de volaille. Continuez α remplir le moule en alternant ces ΘlΘments. Terminez par une omelette. Faites cuire pendant 15 mn au four. DΘmoulez au moment de servir et dΘcoupez en parts. $
  39164.  
  39165. ---------
  39166. $ GRATIN DE POMMES DE TERRE$@O@@PDT@ 
  39167. Cuisez α l'eau bouillante 1 kg de pommes de terre farineuses non pelΘes. Pelez-les dΦs qu'elles sont cuites et coupez-les en rondelles. Coupez 6 oeufs durs en rondelles. Beurrez un plat au four. Disposez-y des couches alternΘes de pommes de terre assaisonnΘes de sel et de paprika et nappΘes d'un peu de crΦme et d'oeufs durs. Commencez et terminez par des pommes de terre. Nappez du reste de la crΦme (en tout 250 g) puis saupoudrez de 200 g de fromage rΓpΘ. Couvrez d'une feuille d'aluminium. Placez 10 minutes dans un four moyen (th 7). Retirez l'aluminium, placez 5 minutes sous le gril et servez. $
  39168.  
  39169. ---------
  39170. $ GRATIN D'OEUFS $@O@
  39171.  
  39172. Pour 4 personnes: 4 oeufs, 1 kilo de pommes de terre, 100 g de gruyΦre rΓpΘ, 100 g de beurre, 1/2 litre de lait, 1 oignon, 1 gousse d'ail, du thym, du sel, du poivre, de l'huile, de la chapelure. PrΘparation: 15 minutes. Cuisson: 35 α 40 minutes.
  39173.  
  39174. Pelez et coupez les pommes de terre en morceaux. Faites-les cuire α l'eau froide salΘe, avec ail, thym et oignon. Ecrasez-les en purΘe. Allongez-les avec le lait chaud et la moitiΘ du beurre. Fouettez pour que la purΘe soit lΘgΦre. Dans un plat huilΘ allant au four, mettez une couche de pommes de terre, une couche de fromage rΓpΘ. Poivrez lΘgΦrement, DΘposez une derniΦre couche de purΘe. Creusez quatre trous dans cette purΘe. Cassez un oeuf dans chaque trou. DΘposez un peu de sel et de poivre sur chaque jaune. Mettez le restant de fromage; saupoudrez de chapelure. Parsemez de copeaux de beurre. Faites dorer quelques instants au four. Vous pouvez remplacer la purΘe par un restant de riz ou de pΓtes assaisonnΘes α la tomate. Vous pouvez aussi garnir ce plat de demi-tomates passΘes α la poΩle. $
  39175.  
  39176. ---------
  39177. $ GRATIN D'OEUFS AU FROMAGE $@O@
  39178.  
  39179. Pour 4 personnes: 8 oeufs, 3 oignons, 50 g de beurre, 1 c α soupe de farine, 3 dl de bouillon (eau et cube), 1 dl de lait, sel, poivre, noix muscade, 2 c α soupe de concentrΘ de tomates, 30 g de beurre, 100 g de gruyΦre rΓpΘ.
  39180.  
  39181. Faites durcir les oeufs. Pelez et Θmincez les oignons, faites-les fondre au beurre sans laisser colorer. Quand les oignons sont tendres (au bout de 15 mn environ), saupoudrez-les de farine, laissez cuire doucement en remuant pendant quelques minutes, puis mouillez de lait et de bouillon. Assaisonnez de sel (peu), poivre et muscade, joignez le concentrΘ de tomates, mΘlangez bien et laissez mijoter 15 mn. Ajoutez ensuite la moitiΘ du fromage rΓpΘ. Ecalez les oeufs, coupez-les en rondelles assez Θpaisses. Mettez-les dans un plat allant au four, recouvrez de sauce, saupoudrez du reste de fromage, parsemez de beurre et faites gratiner. $
  39182.  
  39183. ---------
  39184. $ GRATIN D'OEUFS AUX OIGNONS $@O@
  39185.  
  39186. Pour 4 personnes. PrΘparation: 25 mn. Cuisson: 10 mn.
  39187.  
  39188. 4 oeufs, 3 gros oignons, 30 g de beurre, 1 c α soupe d'huile, 1 dl de vin blanc sec, 1 c α soupe de concentrΘ de tomates, 150 g de crΦme fraεche, 150 g de gruyΦre rΓpΘ.
  39189.  
  39190. Faites durcir les oeufs. Pelez et Θmincez les oignons, faites-les fondre doucement dans le mΘlange beurre-huile sans les laisser colorer, quand ils sont bien tendres, mouillez de vin dans lequel vous aurez diluΘ le concentrΘ de tomates et laissez rΘduire de moitiΘ. Ajoutez alors la crΦme et la moitiΘ du fromage rΓpΘ. Etalez le tout dans un plat allant au four, recouvrez avec les oeufs durs ΘcalΘs et coupΘs en rondelles. Saupoudrez avec le reste de fromage et faites gratiner 10 mn environ. $
  39191.  
  39192. ---------
  39193. $ LETCHO $@O@ 
  39194. PrΘparation et cuisson: 45 mn. Pour 4: 2 oignons moyens, 60 g de beurre, 2 poivrons, 500 g de tomates, 150 g de saucisse fumΘe (ou, α dΘfaut, du chorizo), 1 c α soupe rase de paprika, 4 oeufs, sel, poivre.
  39195.  
  39196. Hachez les oignons. Faites-les revenir lΘgΦrement α la poΩle avec le beurre, sur feu doux. Pendant ce temps, ΘpΘpinez les poivrons et les tomates. Coupez-les en petits dΘs. Ajoutez-les dans la poΩle, ainsi que la saucisse fumΘe en rondelles. Assaisonnez de sel, poivre (un peu) et paprika. Laissez cuire 15 minutes, sans couvrir, sur feu moyen. Battez les oeufs en omelette. Versez-les sur les lΘgumes, dans la poΩle. MΘlangez sur feu plus vif jusqu'α ce que les oeufs soient cuits, un peu comme des oeufs brouillΘs. $
  39197.  
  39198. ---------
  39199. $ MATEFAIMS $@O@
  39200.  
  39201. Pour 6 personnes: 6 tranches de pain de campagne, 150 g de lard de poitrine fumΘ, 2 oeufs, 1 c α soupe de farine, un verre de lait, 150 g de fromage de ComtΘ, sel, poivre.
  39202.  
  39203. Coupez le lard en lardons et faites-les rissoler dans une poΩle α revΩtement anti-adhΘsif (il n'est pas nΘcessaire de mettre de matiΦre grasse). D'autre part dΘlayez les oeufs et la farine ajoutez progressivement le lait puis le fromage assaisonnez (mettez trΦs peu de sel car le lard et le fromage sont dΘjα salΘs). Versez cette prΘparation dans la poΩle o∙ rissolent les lardons et faites cuire sur feu doux en mΘlangeant sans arrΩt comme si vous faisiez cuire des oeufs brouillΘs. D'autre part, faites griller lΘgΦrement les tranches de pain. Versez le mΘlange dessus. Servez bien chaud avec une salade verte. Vous pouvez ajouter une noix de beurre ou 1 c α soupe de crΦme fraεche en fin de cuisson des oeufs pour les rendre plus onctueux. $
  39204.  
  39205. ---------
  39206. $ MATEFAIM AU JAMBON $@O@
  39207.  
  39208. Battez 6 jaunes d'oeufs avec 6 c α soupe de lait et 1 c α
  39209.  
  39210. soupe de farine, assaisonnez. Ajoutez une Θpaisse tranche de jambon coupΘe en dΘs et incorporez les blancs d'oeufs battus en neige. Faites cuire au beurre, α la poΩle, comme une crΩpe. Servez avec des Θpinards surgelΘs fondus au beurre. $
  39211.  
  39212. ---------
  39213. $ MINI OMELETTES A LA FORESTIERE $@O@ 
  39214. Ce sont de toutes petites omelettes aux champignons et aux herbes. On les sert non pliΘes, empilΘes les unes sur les autres comme des crΩpes. Pour 4 personnes: 50 g de champignons de Paris frais, 50 g de beurre, 5 oeufs, quelques brins de persil, 1 Θchalote, sel, poivre, quelques brins de thym, quelques brins d'estragon frais ou sΘchΘ, 1 cuillerΘe α cafΘ de marjolaine sΘchΘe.
  39215.  
  39216. Lavez et essuyez les champignons, coupez l'extrΘmitΘ de la tige. Fendez les champignons dans le sens de la longueur, en faisant plusieurs tranches. Epluchez l'Θchalote, hachez-la avec le persil. Dans une petite casserole, faites chauffer un morceau de beurre (25 g environ), jetez-y le hachis d'Θchalote et persil, faites revenir un instant, ajoutez les champignons, faites-les revenir rapidement sur feu vif, salez et poivrez. Puis couvrez, baissez le feu et laissez cuire doucement cinq minutes. Pendant ce temps battez les oeufs avec sel, poivre et herbes hachΘes ou ΘmiettΘes si elles sont sΦches. Laissez reposer une minute. Puis mΘlangez oeufs et champignons. Chauffez un peu de beurre dans une petite poΩle. Faites vos mini-omelettes comme des omelettes normales mais en employant chaque fois que quelques cuillerΘes α soupe (ou une petite. louche) du mΘlange d'oeufs. Faites glisser sur un plat chaud α mesure que les omelettes sont cuites, sans les plier; placez-les en pile. Avec 5 oeufs vous obtiendrez 8 α 10 mini-omelettes. Elles peuvent Ωtre servies chaudes ou froides accompagnΘes ou non de ketchup. $
  39217.  
  39218. ---------
  39219. $ OEUFS A LA CERVELLE ET AU CURRY $@O@
  39220.  
  39221. Pour 4 personnes: 1 cervelle de veau, 1 litre de court-bouillon, 2 oignons, 100 g de beurre, sel, poivre, 1 c α cafΘ de curry, 100 g de champignons ce couche, 4 oeufs.
  39222.  
  39223. Faites pocher la cervelle au court-bouillon frΘmissant (15 mn), Θgouttez-la et dΘtaillez-la en escalopes? Pelez et Θmincez les oignons, faites-les fondre doucement dans 1/3 du beurre, assaisonnez (sel, poivre et une pincΘe de curry). Dans une autre poΩle, faites sauter les champignons dans 1/3 du beurre Θgalement en assaisonnant de la mΩme faτon. Et dans une autre poΩle, faites dorer les escalopes de cervelle des deux c⌠tΘs (5 α 6 mn) dans le restant du beurre. Quand les oignons sont cuits, cassez les oeufs par-dessus et laissez cuire 3 mn. Quand les oeufs sont cuits, mettez le tout dans le plat de service avec  a cervelle et les champignons. $
  39224.  
  39225. ---------
  39226. $ OEUFS A LA CIBOULETTE $@O@
  39227.  
  39228. PrΘparation: 20 minutes. Cuisson: 25 minutes. Pour 6 personnes: 6 oeufs, 1 bouquet de ciboulette, 60 g de beurre, 2 petits suisses, sel et poivre. Pour la sauce bΘchamel: 50 g de beurre, 50 g de farine, 1/2 litre de lait, sel et poivre.
  39229.  
  39230. Mettez les oeufs dans une casserole, couvrez d'eau froide et faites cuire 10 minutes α petite Θbullition. Pendant ce temps, prΘparez la bΘchamel: faites fondre le beurre avec la farine, laissez cuire 3 minutes en tournant, sans que la farine prenne couleur, ajoutez le lait, continuez la cuisson 10 minutes, salez et poivrez. Lavez la ciboulette, Θpongez-la, hachez-la finement. Quand les oeufs sont cuits, rafraεchissez les α l'eau froide; Θcalez-les et coupez-les en deux dans le sens de la longueur. Retirez dΘlicatement les jaunes sans abεmer les blancs. Mettez ces jaunes dans une terrine avec le beurre, les petits suisses, la ciboulette hachΘe, du sel et du poivre; travaillez bien pour obtenir une prΘparation lisse et homogΦne. Ajoutez α cette farce 1 grosse cuillerΘe de sauce bΘchamel. Farcissez les demi-blancs d'oeufs avec cette prΘparation, gardez 2 cuillerΘes α soupe de cette farce. Ajoutez ces 2 cuillerΘes α la bΘchamel; mΘlangez bien, nappez les oeufs avec cette sauce servez trΦs chaud. Vous pouvez Θgalement mettre le plat au four pendant quelques minutes pour le faire dorer. $
  39231.  
  39232. ---------
  39233. $ OEUFS A LA COQUE $@O@
  39234.  
  39235. AccompagnΘ de mouillettes de pain beurrΘ ou de pointes d'asperges "al dente" l'oeuf α la coque fait toujours l'unanimitΘ auprΦs des gourmets. Mettez donc toutes les chances de votre cotΘ pour un rΘsultat parfait. Ces cinq conseils sont aussi valables pour tous les oeufs cuits dans leur coquille (oeuf mollet ou dur), exceptΘ, bien s√r, pour le temps de cuisson. Choisissez des oeufs extra-frais et de mΩme calibre pour une cuisson uniforme. Sortez les oeufs 1 heure α l'avance afin qu'ils soient α tempΘrature ambiante au moment de la cuisson. DΘmarrez de prΘfΘrence la cuisson α l'eau froide et comptez alors 3 minutes chrono α partir de l'Θbullition. Si la coquille se fΩle, ajoutez un filet de vinaigre ou de jus de citron dans l'eau, qui assurera une coagulation instantanΘe du blanc. Evitez de cuire plus de 6 oeufs α la fois afin de maεtriser au mieux leur cuisson. S'ils doivent attendre, con-servez-les au chaud dans de l'eau α 60░C. $
  39236.  
  39237. ---------
  39238. $ OEUFS A LA COQUE AUX TRUFFES $@O@
  39239.  
  39240. Pour 6 personnes: 6 oeufs trΦs frais, 75 g de truffe, une noix de beurre, 1 c α soupe de crΦme fraεche, sel.
  39241.  
  39242. Hachez la truffe et faites revenir doucement dans le beurre. Ajoutez une pincΘe de sel et la crΦme. Laissez cuire pendant quelques minutes en remuant. D'autre part faites cuire les oeufs α la coque pendant 3 mn α l'eau bouillante. DΘcoupez un bout α chaque coquille et garnissez de truffe. Servez avec des mouillettes de pain grillΘ ou frit. Vous pouvez faire le mΩme genre de prΘparation en remplaτant le hachis de truffes par des crevettes grises dΘcortiquΘes et lΘgΦrement revenues au beurre avec une petite Θchalote hachΘe. $
  39243.  
  39244. ---------
  39245. $ OEUFS A LA FLAMANDE $@O@
  39246.  
  39247. Pour 4 personnes. PrΘparation: 10 mn. Cuisson: 10 mn. 8 oeufs durs, 20 g de beurre, 2 c α soupe de moutarde, 2 dl de crΦme fraεche (fleurette), 150 g de crevettes grises cuites et dΘcortiquΘes, 100 g de fromage rΓpΘ.
  39248.  
  39249. Ecalez les oeufs encore chauds, Θcrasez-les (blancs et jaunes) avec le beurre, ajoutez la moutarde, la crΦme et les crevettes. RΘpartissez la prΘparation dans quatre petits plats individuels, saupoudrez de fromage et faites gratiner. $
  39250.  
  39251. ---------
  39252. $ OEUFS A L'AIL $@O@
  39253.  
  39254. Faites durcir les oeufs et Θcalez-les. Epluchez 8 gousses d'ail et faites-les cuire une dizaine de minutes dans de l'eau bouillante. Ecrasez-les avec deux anchois, une cuillerΘe α dessert de cΓpres, une cuillerΘe α dessert de vinaigre et trois cuillerΘes α soupe d'huile. Salez et poivrez. Coupez les oeufs en deux. Dressez-les sur un nid de salade et versez la sauce par-dessus. $
  39255.  
  39256. ---------
  39257. $ OEUFS A LA TRIPE $@O@
  39258.  
  39259. Il en existe plusieurs recettes avec des variantes. Certains font revenir 5 ou 6 gros oignons ΘmincΘs, α la poΩle α feu doux, et les mouillent au vin blanc. D'autres les font pocher pour qu'ils restent blancs et juteux. Une fois cuits on incorpore les oignons α une bΘchamel; on recouvre avec ce mΘlange des oeufs durs coupΘs en deux et posΘs dans un plat de terre et on fait gratiner le tout au four. On peut ajouter α la bΘchamel aux oignons un peu de sucre et un peu de vinaigre. C'est encore plus savoureux mais personne ne s'en doute tant l'ensemble est fondant. $
  39260.  
  39261. ---------
  39262. $ OEUFS A L'ESPAGNOLE $@O@
  39263.  
  39264. Faites dorer α l'huile 1 oignon ΘmincΘ. Ajoutez 2 poivrons en laniΦres puis 150 g de jambon et 3 tomates en morceaux. Assaisonnez, mouillez de 1 verre de bouillon, laissez cuire 30 mn α couvert. Versez dans un plat allant au four, cassez 4 oeufs par-dessus, garnissez de tranches de chorizo et passez 10 mn α four moyen. $
  39265.  
  39266. ---------
  39267. $ OEUFS ANDALOUS $@O@
  39268.  
  39269. Pour 3 personnes: 3 oeufs, 3 petites tranches de jambon cuit, 1 ou 2 oignons, 1 gousse d'ail, 1 carotte, 1 poireau, 1 navet, quelque olives farcie, quelques olives noires, quelques tranches de chorizo, poivron vert, poivron rouge, quelques cuillerΘes de bouillon de boeuf, huile d'olive, sel.
  39270.  
  39271. Hachez la carotte, le poireau et le navet. Mettez une bonne quantitΘ d'huile dans un grand plat en terre et, lorsqu'elle est chaude, mettez l'ail pelΘ et coupΘ en trΦs fines tranches ainsi que les oignons et le jambon. Laissez sauter jusqu'α prendre un peu couleur, retirez alors le jambon et remplacez le par les lΘgumes hachΘs et du poivron coupΘ en laniΦres. Laisser sauter quelques instants avant de mouiller avec 3 c α soupe de bouillon. Laissez mijoter, puis ajoutez les tranches de chorizo et le jambon sautΘ. Laissez chauffer et cassez les oeufs, ajoutez des olives farcies coupΘes en rondelles et des olives noires entiΦres. Faites chauffer les oeufs sur feu doux. Salez et servez. $
  39272.  
  39273. ---------
  39274. $ OEUFS AU CHORIZO $@O@
  39275.  
  39276. Faites fondre α l'huile pendant une vingtaine de minutes 2 poivrons, 2 courgettes et 2 tomates, le tout coupΘ en dΘs avec quelques rondelles de chorizo, sel et poivre. Versez 8 oeufs battus en omelette par-dessus et faites cuire comme une omelette. $
  39277.  
  39278. ---------
  39279. $ OEUFS AU CURRY $@O@
  39280.  
  39281. 6 oeufs, 2 c α cafΘ de curry, 50 g de crΦme fraεche, 30 g de beurre, 30 g de farine, 1/2 litre de lait, 1 oignon, 1 clou de girofle, 1 bouquet garni, sel, poivre.
  39282.  
  39283. Faites cuire les oeufs durs. Lorsqu'ils sont refroidis, coupez-les en deux suivant leur longueur, et retirez les jaunes. PrΘparez en premier lieu une sauce, en mΘlangeant sur feu doux la matiΦre grasse et la farine, et faites cuire en tournant pendant cinq minutes. Ajoutez le lait, l'assaisonnement, l'oignon pique du clou de girofle, ainsi que le bouquet garni. Laissez α nouveau mijoter sur feu doux pendant quinze minutes environ. Puis, passez cette prΘparation et remettez-la α cuire pendant une dizaine de minutes. Incorporez alors le curry et partagez la sauce ainsi obtenue en deux parties Θgales. PrΘparez une farce faite d'une part de sauce, en y incorporant les jaunes d'oeufs broyΘs. Remplissez les blancs et dΘposez-les sur un plat α gratin. Recouvrez ensuite l'ensemble avec le reste de sauce, dans laquelle la crΦme fraεche aura ΘtΘ incorporΘe. Avant de servir, passez au four dix α quinze minutes. $
  39284.  
  39285. ---------
  39286. $ OEUFS AU GRATIN $@O@
  39287.  
  39288. Pour 4 personnes. Emincez 8 oeufs durs, mΘlangez-les avec 20 g de beurre, 2 c α soupe de moutarde, 2 dl de crΦme fraεche et 150 g de crevettes grises dΘcortiquΘes. RΘpartissez la prΘparation dans 4 petits plats individuels beurrΘs, saupoudrez de 100 g de fromage rΓpΘ, parsemez de noisettes de beurre et faites gratiner. $
  39289.  
  39290. ---------
  39291. $ OEUFS AU GRATIN $@O@
  39292.  
  39293. Pour 4 personnes: 4 oeufs, 40 g de beurre, 30 g de farine, 3 dl de vin blanc sec, une gousse d'ail, 100 g de roquefort, 100 g de gruyΦre rΓpΘ. PrΘparation: 15 minutes. Cuisson: 25 mn.
  39294.  
  39295. Beurrez un plat allant au four. Faites fondre le restant du beurre et ajoutez-y la farine sans laisser brunir. Mouillez avec le vin blanc et laissez Θpaissir sur feu doux en tournant. Assaisonnez de sel, de poivre et parfumez avec l'ail pilΘ. Retirez du feu et incorporez le roquefort prΘalablement ΘcrasΘ α la fourchette et le gruyΦre rΓpΘ. Versez l'appareil dans le plat beurrΘ et faites cuire au four chaud une quinzaine de minutes. Retirez du four et cassez les oeufs sur le dessus du gratin. Remettez au four et servez lorsque le blanc des oeufs est pris. Saupoudrez de persil hachΘ et servez. Le gruyΦre rΓpΘ peut Ωtre remplacΘ par un autre fromage α pΓte dure, tel que du comtΘ, du gouda. de l'Θdam. Le gratin aux oeufs accompagne bien une purΘe de pommes de terre. $
  39296.  
  39297. ---------
  39298. $ OEUFS AU LARD$@O@ 
  39299. Pour 1 personne: 2 tranches Θpaisses de lard fumΘ mi-gras,  2 tranches trΦs minces de lard de poitrine fumΘ maigre, 2 tranches de pain de mie, une grosse noix de beurre.
  39300.  
  39301. AprΦs avoir ciselΘ leur couenne aux tranches de lard, mettez celles-ci dans une poΩle, α sec d'abord sur feu trΦs doux, puis sur feu un peu plus vif dΦs qu'elles commencent α rendre leur graisse. Attendez que le lard soit presque α point et croquant pour ajouter les oeufs qui vont cuire dans la graisse grΘsillante. Pendant cette cuisson, faites dorer au beurre, dans une seconde poΩle mise sur feu vif, les tranches de pain de mie. Au dernier moment, posez-les α c⌠tΘ des oeufs ou elles achΦveront de prendre go√t. Faites glisser le tout sur une assiette chaude et servez sans attendre. $
  39302.  
  39303. ---------
  39304. $ OEUFS AU LARD AUX OIGNONS ET AUX POMMES DE TERRE$@O@ 
  39305. Pour 4 personnes: 6 pommes de terre moyennes, 350 g de lard maigre (poitrine fumΘe), 2 oignons moyens, sel, poivre, quelques brins de persil, 2 cuillerΘes α soupe de lait, 4 oeufs.
  39306.  
  39307. Faites cuire les pommes de terre en robe des champs. Pendant ce temps, coupez le lard en petits lardons, mettez-les dans une poΩle sur feu doux, α sec, et laissez-les sauter, peu α peu, dans la graisse qu'ils rendent. Retirez les lardons lorsqu'ils sont bien croustillants mais non dessΘchΘs, rΘservez-les sur du papier absorbant et remplacez-les, dans la poΩle, par les oignons pelΘs et ΘmincΘs. Laissez-les sauter et α peine prendre couleur, pelez les pommes de terre, coupez-les en rondelles mettez-les α leur tour, dans la poΩle (ajoutez, au besoin, un peu de matiΦre grasse), et faites-les sauter quelques minutes avec les oignons; elles doivent α leur tour dorer lΘgΦrement. Cassez les oeufs dans un bol, ajoutez le lait, un peu de persil hachΘ, sel et poivre; battez en omelette. Remettez alors les lardons sur les pommes de terre et versez les oeufs battus sur le tout; inclinez la poΩle en tous sens afin de bien les faire pΘnΘtrer. Couvrez et faites cuire sur feu doux jusqu'α ce que les oeufs soient bien pris au centre mais encore moelleux. Retournez sur un plat chaud et servez immΘdiatement. $
  39308.  
  39309. ---------
  39310. $ OEUFS AU NID $@O@
  39311.  
  39312. Pour 4 personnes. Creusez 4 tomates, arrosez-les d'un filet d'huile, passez-les 5 mn au four. Retirez-les, salez et poivrez l'intΘrieur et rΘpartissez dans les tomates 100 g de jambon hachΘ. Cassez 1 oeuf dans chaque tomate et repassez au four 10 mn environ jusqu'α ce que le blanc soit pris. $
  39313.  
  39314. ---------
  39315. $ OEUFS AU NID $@O@
  39316.  
  39317. PrΘparation: 10 mn. Cuisson: 15 mn. Pour 4 personnes: 4 belles tomates, 2 gousses d'ail, du sel, du poivre, 2 c α soupe d'huile, 4 oeufs, de la pomme duchesse, du persil hachΘ.
  39318.  
  39319. Coupez la calotte des tomates. Videz-les dΘlicatement α l'aide d'une cuiller. Salez, poivrez l'intΘrieur. Ajoutez-y l'ail hachΘ trΦs finement. Cassez un oeuf dans chaque tomate. Dressez les tomates dans des raviers huilΘs et faites cuire au four chaud. Pendant ce temps, prΘparez la pomme duchesse avec des paillettes de pommes de terre, de l'eau, un morceau de beurre et de la muscade. Dressez-la α l'aide d'une poche munie d'une douille autour des tomates cuites α la sortie du four. Servez immΘdiatement. On peut ajouter des lardons fumΘs et quelques cro√tons frits au beurre. $
  39320.  
  39321. ---------
  39322. $ OEUFS AU PLAT$@O@ 
  39323. 6 oeufs, 150 g de tomates cuites, 6O g de haricots verts cuits, et coupΘs, 60 g d'asperges cuites et coupΘes en dΘs, 50 g d'oignons, 3 tranches de jambon de Bayonne, 1 petit chorizo, 1 piment frais rouge, persil hachΘ, sel, poivre, 40 g de saindoux. 
  39324.  
  39325. PrΘvoir d'abord tous les lΘgumes indiquΘs et cuits. Tailler dans les tranches de jambon des triangles ayant 3 α 4 cm de c⌠tΘ et une douzaine de rondelles de chorizo. Couper le reste du jambon et du chorizo en petits dΘs. Hacher finement l'oignon. Faire dorer l'oignon, puis faire prendre couleur aux dΘs de jambon. Ajouter la tomate et les divers lΘgumes, terminer par le chorizo, assaisonner et lier, si nΘcessaire avec une bonne cuillerΘe de sauce tomate. Verser le tout dans un plat α oeufs, y casser les oeufs, saupoudrer avec le piment rouge coupΘ finement et le persil hachΘ. Remettre α four chaud pendant 10 α 12 mn. Lorsque le blanc des oeufs est pris, servir aprΦs avoir mis en couronne autour du plat en alternant 1 triangle de jambon et une rondelle de chorizo. $
  39326.  
  39327. ---------
  39328. $ OEUFS AU PLAT A LA PROVENCALE $@O@ 
  39329. Pour 2 personnes: 2 ou 3 tomates, 2 gousses d'ail, 1 c α soupe de persil hachΘ, 1 c α soupe de chapelure, 2 c α soupe d'huile, sel, poivre, 4 oeufs, une noix de beurre.
  39330.  
  39331. Coupez les tomates en deux. Pelez l'ail et hachez-le finement, MΘlangez-le au persil et α la chapelure. Faites chauffer l'huile dans une poΩle, mettez-y les tomates, partie bombΘe au-dessous: laissez cuire 5 mn, retournez-les dΘlicatement et continuez la cuisson 5 mn encore, retournez-les α nouveau et saupoudrez-les du hachis prΘparΘ, salez, poivrez. Dans une autre poΩle, faites cuire les oeufs au plat dans le beurre. Servez-les avec les tomates. Variantes: les tomates peuvent Ωtre cuites au four saupoudrΘes avant cuisson du hachis persil-ail-chapelure et arrosΘes d'un filet d'huile. Les oeufs peuvent Ωtre cassΘs sur les tomates dΘjα cuites α la poΩle. Mais, dans ce cas, il faudra les couper en tranches. $
  39332.  
  39333. ---------
  39334. $ OEUFS AU PLAT A LA SAVOYARDE $@O@
  39335.  
  39336. Pour 4 personnes: 800 g de pommes de terre, 50 g de beurre, sel, poivre, 100 g de gruyΦre, 4 oeufs, persil hachΘ.
  39337.  
  39338. Pelez les pommes de terre et coupez-les en petits cubes. Faites chauffer le beurre dans une poΩle et jetez-y les pommes de terre. Faites-les sauter pour bien les imprΘgner de beurre et laissez cuire jusqu'α ce qu'elles soient bien dorΘes et tendres. Salez et poivrez, ajoutez alors le gruyΦre coupΘ en
  39339.  
  39340. petits cubes. Cassez les oeufs sur les pommes de terre et continuez la cuisson jusqu'α ce que les oeufs soient pris. Saupoudrez de persil hachΘ et servez aussit⌠t. Vous pouvez, en fin de cuisson, ajouter quelques cuillerΘes de crΦme fraεche dans le plat. Cette recette convient aussi pour accommoder un reste de pommes de terre cuites. $
  39341.  
  39342. ---------
  39343. $ OEUFS AU PLAT A L'ESPAGNOLE $@O@
  39344.  
  39345. Pour 4 personnes: 1 poivron vert, 1 poivron rouge, 1 oignon, 2 tomates, 4 c α soupe d'huile d'olive, 1/2 chorizo, 50 g d'olives noires,  4 oeufs, sel.
  39346.  
  39347. Faites fondre les poivrons et l'oignon ΘmincΘs α l'huile dans une poΩle, avec les tomates concassΘes et le chorizo en tranches: assaisonnez. Ajoutez les olives et cassez les oeufs par dessus. Salez et laissez cuire les oeufs. $
  39348.  
  39349. ---------
  39350. $ OEUFS AU PLAT AU CHORIZO $@O@
  39351.  
  39352. Faites dorer α l'huile 4 tranches de pain de campagne. Egouttez-les et tenez-les au chaud sur le plat de service. Dans un poΩlon, faites chauffer doucement une petite boεte de sauce tomate, assaisonnΘe de thym et de laurier en poudre de sel et de poivre. Pendant ce temps, faites cuire α l'huile 4 oeufs au plat. En fin de cuisson, ajoutez 2 chorizos coupΘs en rondelles. Posez, sur chaque tranche de pain un oeuf au plat et entourez-le de rondelles de chorizos. Nappez le tout de sauce tomate chaude. $
  39353.  
  39354. ---------
  39355. $ OEUFS AU PLAT AUX ANCHOIS $@O@
  39356.  
  39357. Pour 4 personnes: 4 oeufs, 1 c α entremets de beurre d'anchois ou de pΓte d'anchois, 1 boεte de filets d'anchois, quelques olives farcies au piment, poivre du moulin.
  39358.  
  39359. Faites fondre le beurre d'anchois dans une poΩle, cassez-y les oeufs, poivrez-les et faites-les cuire jusqu'α ce que les blancs soient pris. Garnissez de filets d'anchois et d'olives et servez immΘdiatement. BEURRE D'ANCHOIS: pilez trΦs finement 50g de filets d'anchois au mortier, mΘlangez-les intimement avec 125 g de beurre rΘduit en pommade. $
  39360.  
  39361. ---------
  39362. $ OEUFS AU PLAT FORESTIERE $@O@
  39363.  
  39364. Pour 4 personnes: 800 g de petits champignons de couche, 50 g de beurre, sel, poivre, 2 c α soupe de vin blanc sec, 50 g de crΦme fraεche, 4 oeufs.
  39365.  
  39366. Nettoyez les champignons, faites-les sauter dans la moitiΘ de la matiΦre grasse. Laissez cuire une dizaine de minutes, mouillez de vin blanc et liez α la crΦme. D'autre part, faites cuire les oeufs au plat dans le reste du beurre (3 mn environ) en salant et poivrant. Servez les oeufs garnis de champignons. $
  39367.  
  39368. ---------
  39369. $ OEUFS AURORE $@O@
  39370.  
  39371. 6 oeufs durs, 1 oeuf entier, 3 jaunes crus, 2 c α soupe de concentrΘ de tomates, 1 c α entremets de Worcestershire sauce, 1 c α soupe de crΦme fraεche, sel, poivre, 6 fonds de tartelettes tout prΘparΘs.
  39372.  
  39373. RΘservez 3 blancs d'oeufs durs intacts pour pouvoir les farcir (en les coupant en deux). PΘtrissez le reste (6 jaunes et 3 blancs) en mΘlange homogΦne, ajoutez l'oeuf entier et les trois jaunes crus, le concentrΘ de tomates, la sauce anglaise et la crΦme fraεche. Assaisonnez; garnissez de cette prΘparation les fonds de tartelettes et posez par-dessus les blancs d'oeufs que vous farcirez Θgalement. Passez α four moyen 15 mn. Garnissez α volontΘ d'une feuille de laurier pour servir. $
  39374.  
  39375. ---------
  39376. $ OEUFS AUX CHAMPIGNONS $@O@
  39377.  
  39378. Coupez le pied sableux des champignons, lavez-les, essuyez-les bien, hachez-les finement. Epluchez l'Θchalote. Pressez le jus du citron. Faites fondre le beurre dans une poΩle, ajoutez l'Θchalote hachΘe, laissez-la blondir en remuant puis ajoutez les champignons et le jus de citron. Salez, poivrez. Laissez cuire α petit feu 10 mn environ. Allumez le four th 6/7 200/220░. Beurrez quatre petits pots α oeufs ou α dΘfaut des ramequins. DΘposez une cuillerΘe α soupe de champignons dans le fond de chacun d'eux puis cassez un oeuf dessus. Remettez une cuillerΘe de champignons puis une cuillerΘe α soupe de crΦme fraεche et saupoudrez d'un peu de paprika. Fermez avec le couvercle ou couvrez avec une feuille d'aluminium. Faites cuire au bain-marie pendant 10 mn. Servez chaud. $
  39379.  
  39380. ---------
  39381. $ OEUFS AUX MOULES $@O@
  39382.  
  39383. Pour 2 personnes: 10 moules d'Espagne, 1/2 verre de vin blanc sec, 1 bouquet garni, 2 gousses d'ail, 1 morceau de beurre, 2 c α soupe de crΦme fraεche, 2 oeufs, sel, poivre.
  39384.  
  39385. Mettez le vin blanc et le bouquet garni dans une casserole, ajoutez les moules nettoyΘes. faites ouvrir les moules α feu vif. Sorte-les de leurs coquilles et faites-les revenir au beurre avec l'ail. D'autre part, nappez le fond de deux petits plats de crΦme fraεche, dans chaque plat ajoutez la moitiΘ des moules, cassez un oeuf dessus et passez α four chaud pendant 10 mn. $
  39386.  
  39387. ---------
  39388. $ OEUFS BOURBONNAIS $@O@
  39389.  
  39390. Pour 2 personnes: 3 gros oignons, 30 g de beurre, 2 c α soupe d'huile, 2 dl de vin rouge, 1 dl d'eau, sel, poivre, 4oeufs.
  39391.  
  39392. Pelez et Θmincez les oignons, faites-les fondre dans le mΘlange beurre-huile. Remuez de temps en temps en les laissant librement rissoler. Mouillez alors de vin et d'eau, et continuez la cuisson des oignons. Quand ils sont tendres et que le liquide est presque complΦtement ΘvaporΘ, cassez les oeufs par-dessus et laissez cuire jusqu'α ce que le blanc soit pris. Servez avec des tranches de pain grillΘ. $
  39393.  
  39394. ---------
  39395. $ OEUFS BROUILLES $@O@
  39396.  
  39397. Casser 6 oeufs trΦs frais dans une bonne casserole α fond Θpais. Ajouter sel, poivre, 3 c α soupe de lait et 15 g de beurre divisΘ en petits morceaux. Cuire trΦs doucement α chaleur modΘrΘe en fouettant constamment jusqu'α ce que les oeufs prennent consistance crΘmeuse. Retirer du feu et joindre 15 autres g de beurre, en fouettant encore quelques instants. Servir immΘdiatement. Variantes. Remplacer le beurre et le lait par de la crΦme fraεche. On peut ajouter toutes sortes de garnitures aux oeufs brouillΘs, soit avant la cuisson: fines herbes hachΘes, dΘs de jambon, fromage rΓpΘ, etc...; soit aprΦs la cuisson: champignons sautΘs, truffes, tomates, petits cro√tons frits, lΘgumes divers, etc. Dans ce cas, la garniture doit Ωtre chauffΘe avant d'Ωtre jointe aux oeufs. $
  39398.  
  39399. ---------
  39400. $ OEUFS BROUILLES A LA PORTUGAISE $@O@
  39401.  
  39402. Ebouillantez 3 tomates pour pouvoir les peler, ΘpΘpinez-les et concassez-les. Faites les fondre dans une casserole avec 1 c α soupe d'huile, ajoutez 1 poivron vert coupΘ en lamelles et 1 courgette lavΘe et coupΘe en petits dΘs. D'autre part, pelez et
  39403.  
  39404. Θmincez 2 oignons, passez-les dans la farine et faites-les frire α l'huile. Battez 8 oeufs entiers avec du sel, du poivre et 2 c α soupe de crΦme fraεche; versez-les sur les lΘgumes quand ils sont tendres, faites cuire sans cesser de remuer. Disposez les oeufs brouillΘs sur le plat de service, surmontez-les d'oignons frits. $
  39405.  
  39406. ---------
  39407. $ OEUFS BROUILLES AU CRABE $@O@
  39408.  
  39409. Pour 4 personnes: 6 oeufs, sel, poivre, 30 g de beurre, 50 g de crΦme fraεche, une petite boεte de crabe.
  39410.  
  39411. Cassez les oeufs dans un saladier. Battez-les lΘgΦrement avec le sel et le poivre. Beurrez une petite casserole, versez-y les oeufs. Faites prendre doucement en tournant sans arrΩt α la cuillΦre en bois jusqu'α ce que l'ensemble ait pris une consistance crΘmeuse. Ajoutez la chair du crabe (chair molle ΘmiettΘe, chair des pattes coupΘe en petits morceaux). Retirez du feu et ajoutez la crΦme en mΘlangeant bien. $
  39412.  
  39413. ---------
  39414. $ OEUFS BROUILLES AU JAMBON $@O@
  39415.  
  39416. Pour 4 personnes. PrΘparation et cuisson: 20 mn. 8 oeufs, 50 g de crΦme fraεche, 60 g de beurre, 4 tranches de jambon de Parme, 2 tomates, sel, poivre, persil.
  39417.  
  39418. Pelez et ΘpΘpinez les tomates, coupez-les en dΘs. DΘcoupez les tranches de jambon en laniΦres. PrΘparez un bain-marie: une grande casserole d'eau et une plus petite en acier inox ou ΘmaillΘe. Faites fondre le beurre dans la plus petite casserole. Cassez les oeufs dans une terrine et mΘlangez-les en tournant a la cuiller en bois pendant 1 ou 2 mn sans battre. Ajoutez 2 α cafΘ d'eau froide, du sel, du poivre. Versez les oeufs dans la petite casserole et mettez-la dans le bain-marie bouillant en continuant α tourner. DΦs que le mΘlange forme une crΦme lisse, retirez la casserole du bain-marie et incorporez la crΦme froide. Elle stoppera la cuisson des oeufs. Servez aussit⌠t, entourΘ des dΘs de tomates et recouvert de laniΦres de jambon de Parme. Parsemez de persil hachΘ. $
  39419.  
  39420. ---------
  39421. $ OEUFS BROUILLES AU POIVRE VERT $@O@
  39422.  
  39423. Couper deux belles tranches de pain de mie rassis en 4 triangles et les faire dorer dans du beurre chaud. Pendant ce temps, prΘparer des oeufs brouillΘs (cuits au bain-marie avec du beurre et fouettΘs) avec 6 oeufs. Ajouter une grosse cuillerΘe α soupe de poivre vert avec son jus. RΘpartir les oeufs brouillΘs sur les toasts et servir aussit⌠t. $
  39424.  
  39425. ---------
  39426. $ OEUFS BROUILLES AU PORTO $@O@
  39427.  
  39428. Pour 4 personnes: 8 oeufs, 80 g de beurre, la moitiΘ d'une tranche de jambon finement ΘmincΘe, 3 c α soupe de porto, 1 c α soupe de crΦme fraεche, sel, poivre.
  39429.  
  39430. Beurrez la casserole avec 40 g de beurre. Battez les oeufs dans une terrine (avec sel et poivre) mais en Θvitant de les fouetter. Ajoutez-y le reste du beurre en petits morceaux. Versez les oeufs dans la casserole et placez celle-ci au-dessus de la casserole d'eau bouillante. DΦs ce moment, tournez avec une cuillΦre en bois sans arrΩter. ArrΩtez la cuisson dΦs que l'ensemble est devenu moelleux. Ajoutez la garniture hors du feu. Pour cette recette, vous aurez fait chauffer α petit feu le jambon dans le porto, que vous lierez au dernier moment avec la crΦme fraεche. MΘlangez cette prΘparation aux oeufs brouillΘs dΦs qu'ils sont cuits. Servez avec une garniture de cro√tons poΩlΘs. $
  39431.  
  39432. ---------
  39433. $ OEUFS BROUILLES AU SAUMON FUME $@O@
  39434.  
  39435. 8 oeufs, sel, poivre, 40 g de beurre, 50 g de crΦme fraεche, 1 c α soupe de persil hachΘ, 4 fines tranches de saumon fumΘ. Pour servir: toasts grillΘs, citron α volontΘ.
  39436.  
  39437. Battez lΘgΦrement les oeufs avec l'assaisonnement, versez-les dans une casserole beurrΘe placΘe sur feu doux. Faites-les cuire en remuant sans arrΩt, jusqu'α ce que les oeufs soient pris mais encore crΘmeux. Ajoutez la crΦme et le persil hachΘ. RΘpartissez les oeufs sans attendre sur des assiettes individuelles o∙ vous aurez prΘparΘ les fines tranches de saumon. Servez aussit⌠t. $
  39438.  
  39439. ---------
  39440. $ OEUFS BROUILLES AUX COURGETTES $@O@
  39441.  
  39442. Coupez 500 g de petites courgettes en trΦs fines rondelles et chaque rondelle en deux morceaux. Faites-les sauter α l'huile avec 2 gousses d'ail ΘcrasΘes, assaisonnez quand les lΘgumes sont dorΘs, jetez l'huile et l'ail. PrΘparez 8 oeufs brouillΘs de la maniΦre habituelle; au moment de servir, ajoutez les courgettes et une grosse cuillerΘe de persil hachΘ. MΘlangez bien, servez sans attendre. $
  39443.  
  39444. ---------
  39445. $ OEUFS BROUILLES AUX CREVETTES $@O@
  39446.  
  39447. Pour 4 personnes: 8 oeufs, 50 g de crΦme fraεche, sel, 1 c α cafΘ de poivre vert (facultatif), 25 g de beurre, 250 g de crevettes roses dΘcortiquΘes, cro√tons frits et crevettes bouquets α volontΘ pour garnir.
  39448.  
  39449. Battez les oeufs avec la crΦme fraεche et le sel, joignez α volontΘ le poivre vert. D'autre part, faites revenir doucement les crevettes dΘcortiquΘes dans le beurre fondu, dans une casserole α fond Θpais, pendant 10 mn. Ajoutez les oeufs battus, posez la casserole sur feu trΦs doux, en intercalant une plaque d'amiante entre la flamme et la casserole. Remuez vivement, sans arrΩt pendant la cuisson, en raclant bien le fond et les bords de la casserole o∙ les oeufs cuisent plus vite. Quand toute la masse est prise, Θteignez le feu. Servez trΦs chaud avec des cro√tons frits au beurre et des crevettes bouquets α volontΘ. Vous pouvez remplacer les crevettes par des moules cuites α la mariniΦre, ou mΘlanger les deux. $
  39450.  
  39451. ---------
  39452. $ OEUFS BROUILLES AUX FOIES DE VOLAILLE $@O@
  39453.  
  39454. Faites sauter au beurre 1 Θchalote hachΘe et 100 g de champignons de couche. Ajoutez 6 foies de volaille, assaisonnez, laissez cuire 5 mn. DΘglacez avec un petit filet de madΦre et gardez au chaud. PrΘparez 8 oeufs brouillΘs, de  la maniΦre habituelle. Servez avec la garniture prΘparΘe. $
  39455.  
  39456. ---------
  39457. $ OEUFS BROUILLES AUX MOULES $@O@
  39458.  
  39459. Pour 4 personnes: 1 kg (1,5 litre) de moules, 6 oeufs, sel, poivre, 50 g de crΦme fraεche, 30 g de beurre, 1 c α soupe de ciboulette et de persil hachΘs.
  39460.  
  39461. Nettoyez les moules, faites-les ouvrir sur feu vif en secouant la casserole. DΦs qu'elles sont ouvertes, retirez-les du feu, dΘcoquillez-les, gardez-les au chaud, recueillez le jus et filtrez-le. D'autre part, beurrez une casserole avec la moitiΘ du beurre, cassez les oeufs dans un saladier, versez-les dans la casserole posΘe sur feu trΦs doux et faites-les cuire en mΘlangeant sans arrΩt jusqu'α ce qu'ils aient pris tout en restant crΘmeux, assaisonnez (salez peu), ajoutez l'eau des moules la crΦme, les moules et les herbes. Servez tel quel ou sur des toasts. $
  39462.  
  39463. ---------
  39464. $ OEUFS BROUILLES DE GALA $@O@
  39465.  
  39466. PrΘparation: 5 mn. Cuisson: 10 mn. Pour 4 α 5 personnes: 9 oeufs, 1 truffe en boεte, 100 g de beurre fin, 4 cuillerΘes α soupe de crΦme fraεche Θpaisse, sel, poivre fraεchement moulu.
  39467.  
  39468. Faites fondre, sans le laisser roussir, le beurre dans une casserole Θtroite, ajoutez la truffe coupΘe en trΦs petits morceaux; cassez les oeufs dans un saladier; brouillez-les avec les dents d'une fourchette (sans les battre); ajoutez le jus de truffe contenu dans la boεte, salez, poivrez. Versez les oeufs dans la casserole; faites cuire α feu trΦs doux (ou au bain-marie) en remuant sans arrΩt α la cuillΦre de bois, quand les oeufs deviennent onctueux ajoutez rapidement la crΦme fraεche pour stopper la cuisson. Remuez vivement et servez aussit⌠t. $
  39469.  
  39470. ---------
  39471. $ OEUFS BROUILLES MALGACHES $@O@
  39472.  
  39473. Brouiller des oeufs avec de la moelle de zΘbu. Battre au fouet en ajoutant de la crΦme ou du beurre. Faire prendre mollement sur feu doux. Essayez avec de la moelle de boeuf, α dΘfaut de zΘbu. $
  39474.  
  39475. ---------
  39476. $ OEUFS BROUILLES PIQUANTS$@O@ 
  39477. Pour 4 personnes: 3 oeufs, 3 gousses d'ail coupΘes finement, 1 cuillΦre α soupe de purΘe de tomate, 1 cuillΦre α cafΘ de carvi et de harissa, sel, 1/2 cuillΦre α cafΘ de coriandre en poudre, 1 cuillΦre α cafΘ de persil, 12 olives noires, 2 cuillΦres α soupe d'huile d'olive, paprika.
  39478.  
  39479. Chauffez l'huile dans une grande poΩle et faites-y revenir les gousses d'ail en les laissant fondre sans trop se colorer. Ajoutez la purΘe de tomate et assaisonnez avec les condiments. MΘlangez et laissez mijoter 5 minutes. Versez les oeufs battus en omelette dans la poΩle et laissez cuire en remuant jusqu'α ce que le mΘlange ait pris. Disposez dans un plat de service et dΘcorez avec les olives, saupoudrez de persil et servez. $
  39480.  
  39481. ---------
  39482. $ OEUFS COCOTTE $@O@
  39483.  
  39484. Un oeuf ou deux par personne et une sauce d'escargots (ail et persil hachΘs, beurre fondu, un peu de crΦme fraεche, sel, poivre). Prendre des ramequins allant au four, y mettre la prΘparation (environ 1/3 de la hauteur, y casser l'oeuf). Cuire α four chaud 5 mn. $
  39485.  
  39486. ---------
  39487. $ OEUFS COCOTTE $@O@
  39488.  
  39489. 8 oeufs, 4 cuillerΘes α soupe de crΦme fraεche, sel et poivre.
  39490.  
  39491. Prenez 4 ramequins et versez une cuillerΘe de crΦme dans chaque rΘcipient. Faites fondre au bain-marie et cassez les oeufs sur la crΦme fondue. Assaisonnez et faites cuire au four chaud de 5 α 6 minutes. $
  39492.  
  39493. ---------
  39494. $ OEUFS COCOTTE A LA TOMATE $@O@
  39495.  
  39496. PrΘparation: 10 mn. Cuisson: 10 mn. Pour 6 personnes: 6 oeufs, 12 c α soupe de sauce tomate Θpaisse, 50 g de beurre quelques feuilles de basilic, sel, poivre.
  39497.  
  39498. Assaisonner la sauce tomate pour qu'elle soit bien relevΘe. Beurrer gΘnΘreusement 6 ramequins individuels. DΘposer au fond de chacun 2 cuillerΘes α soupe de sauce tomate puis casser dΘlicatement un oeuf au centre de chacun des ramequins. PrΘparer un bain-marie (prendre soin de dΘposer une feuille de papier sulfurisΘ au fond du rΘcipient afin d'Θviter que l'eau ne remonte) et y dΘposer les 6 ramequins. Cuire 10 minutes au four th 5 (150 ░C). En fin de cuisson, les saupoudrer de basilic finement ciselΘ. Servir aussit⌠t. On peut remplacer la sauce tomate par de la crΦme fraεche et le basilic par du cerfeuil ou de l'estragon. $
  39499.  
  39500. ---------
  39501. $ OEUFS COCOTTE A L'OSEILLE $@O@
  39502.  
  39503. Pour 4 personnes: 100 g d'oseille, 30 g de beurre, 4 c α soupe de crΦme fraεche, sel, poivre, 4 oeufs.
  39504.  
  39505. Lavez et Θgouttez l'oseille, faites-la fondre dans 20 g de beurre chaud pendant une dizaine de minutes en remuant. Hachez-la et rΘpartissez-la dans le rond de 4 ramequins (ou 4 rΘcipients spΘciaux pour oeufs cocotte) prΘalablement chauffΘs. Faites chauffer la crΦme avec l'assaisonnement et rΘpartissez-la Θgalement dans les ramequins. Mettez l'oeuf cassΘ dΘlicatement sur la crΦme, une petite noisette de beurre sur le tout et placez les ramequins dans un plat allant au four. Versez de l'eau bouillante dans le plat (l'eau doit arriver α mi-hauteur des ramequins) et faites cuire α four chaud (200░C) pendant 10 mn. $
  39506.  
  39507. ---------
  39508. $ OEUFS COCOTTE AU CERFEUIL $@O@
  39509.  
  39510. Pour 4 personnes. Battez 2 oeufs entiers avec 4 jaunes, 1/2 dl de lait, sel, poivre et 50 g de gruyΦre rΓpΘ. Au fond de 4 ramequins beurrΘs, rΘpartissez 4 c α soupe de cerfeuil hachΘ, versez la prΘparation aux oeufs par-dessus, faites cuire α four moyen au bain-marie 20 mn. Servez avec un coulis de tomates et des cro√tons frits. $
  39511.  
  39512. ---------
  39513. $ OEUFS COCOTTE AU FROMAGE $@O@
  39514.  
  39515. Pour 6 personnes: 6 oeufs, 150 g de gruyΦre rΓpΘ, 1 1/2 dl de crΦme fraεche, du sel, du poivre, de la muscade, un peu de beurre. PrΘparation: 10 minutes. Cuisson: 8 α 10 minutes.
  39516.  
  39517. MΘlangez le gruyΦre rapΘ avec la crΦme. Commencez par la cuiller en bois et terminez avec le fouet. Assaisonnez ce mΘlange de sel, de poivre et de muscade rΓpΘe. A l'aide d'une cuiller, partagez cette prΘparation dans 6 petites cocottes prΘalablement beurrΘes tout en en rΘservant un peu. Cassez un oeuf dans chaque cocotte, ajoutez un peu de prΘparation restante et placez les cocottes au bain-marie. Faites cuire jusqu'α ce que le blanc des oeufs soit pris. $
  39518.  
  39519. ---------
  39520. $ OEUFS COCOTTE AU JAMBON $@O@
  39521.  
  39522. Une noix de beurre, 2 tranches de jambon, 4 fines tranches de gruyΦre ou de fromage de Hollande, noix muscade, 4 oeufs, sel, poivre, persil hachΘ, 50 g de crΦme fraεche.
  39523.  
  39524. Beurrez 4 petites cassolettes individuelles allant au four, disposez dans le fond 1/2 tranche de jambon. Posez par-dessus 1 tranche de fromage. RΓpez un peu de noix muscade. Cassez 1 oeuf par-dessus, salez, poivrez, saupoudrez de persil hachΘ. Ajoutez une petite cuillerΘe de crΦme et faites cuire α four chaud prΘchauffΘ, au bain-marie (placez les ramequins dans un plat ou dans la lΦchefrite remplie d'eau), jusqu'α ce que les oeufs soient pris (5-6 mn). $
  39525.  
  39526. ---------
  39527. $ OEUFS COCOTTE AU JAMBON ET A LA TOMATE $@O@
  39528.  
  39529. Pour 4 personnes: 2 Θchalotes, 50 g de beurre, 200 g de gruyΦre rΓpΘ, 4 c α cafΘ de vin blanc sec, 2 tranches de jambon cuit, 1 tomate, 4 c α soupe de crΦme fraεche, sel, poivre, quelques brins d'estragon, 4 oeufs.
  39530.  
  39531. Pelez et hachez les Θchalotes. Faites-les fondre au beurre, puis rΘpartissez-les dans 4 cassolettes. Saupoudrez de fromage rΓpΘ, mouillez de vin blanc sec (1 cuillerΘe par cassolette), puis rΘpartissez le jambon coupΘ en petits dΘs, la tomate en quartiers, ou mieux en petits dΘs Θgalement (si vous avez le temps, pelez et ΘpΘpinez-la). Ajoutez ensuite la crΦme fraεche, assaisonnez et joignez quelques feuilles d'estragon hachΘes. Placez les cassolettes dans un bain marie chaud au four et laissez cuire 10 mn, puis cassez 1 oeuf dans chaque cassolette et repassez au four 5 mn. DΘcorez α volontΘ de quelques feuilles d'estragon au moment de servir dans les rΘcipients de cuisson. $
  39532.  
  39533. ---------
  39534. $ OEUFS COCOTTE AU THON $@O@
  39535.  
  39536. Pour 6 personnes: 6 oeufs, 4 dl de lait, 1 boεte de 200 g environ de thon au naturel, 150 g de crΦme fraεche, 40 g de beurre, 30 g de farine, sel, poivre, paprika.
  39537.  
  39538. Ouvrir la boεte de thon. Egoutter. Ecraser α la fourchette. Faire une bΘchamel avec le lait, 30 grammes de corps gras et la farine. Saler, poivrer. MΘlanger le thon ΘcrasΘ. Graisser le fond de six cocottes. RΘpartir entre elles la bΘchamel au thon. Casser un oeuf dans chaque cocotte. Saler lΘgΦrement le blanc. Mettre α four moyen pendant une dizaine de minutes. MΘlanger une cuillerΘe de paprika α la crΦme fraεche. Saler lΘgΦrement. Repartir sur les oeufs. Passer α nouveau au four pendant deux minutes. Servir bien chaud. $
  39539.  
  39540. ---------
  39541. $ OEUFS COCOTTE AU THON $@O@
  39542.  
  39543. Par personne: 1 oeuf, 1 c α soupe de miettes de thon au naturel, 1 c α cafΘ d'oignon finement hachΘ et fondu α l'huile, sel, poivre, une noisette de beurre.
  39544.  
  39545. Dans un bol, mΘlangez l'oeuf avec les miettes de thon et l'oignon, assaisonnez. Beurrez un ramequin ou un petit pot spΘcial avec couvercle pour la cuisson des oeufs. Versez le mΘlange et faites cuire au four au bain-marie 10 mn. Vous pouvez remplacer le thon par des champignons ΘmincΘs et fondus au beurre ou quelques dΘs de jambon. $
  39546.  
  39547. ---------
  39548. $ OEUFS COCOTTE AUX ASPERGES $@O@
  39549.  
  39550. PrΘparation: 12 minutes. Cuisson: 25 minutes. Pour 4 personnes: 4 oeufs, 300 g de pointes d'asperges, 1 pot de crΦme fraεche, sel, poivre, persil hachΘ.
  39551.  
  39552. Gratter les pointes d'asperges, les laver rapidement, puis les cuire dix minutes α l'eau bouillante salΘe, les Θgoutter. Dans des cassolettes individuelles, disposer successivement dans chacune: le quart des pointes d'asperges, une cuillerΘe α soupe de crΦme fraεche, un oeuf prΘalablement cassΘ dans un bol, du sel et du poivre; saupoudrer le dessus de persil hachΘ. Faire chauffer le four quelques minutes avant le dΘbut de la cuisson (th 220░) et y faire cuire les oeufs au bain-marie pendant 5-6 minutes. DΦs la sortie du four remettre une cuillerΘe α cafΘ de crΦme fraεche dans chaque cassolette. Servir aussit⌠t. $
  39553.  
  39554. ---------
  39555. $ OEUFS COCOTTE AUX CHAMPIGNONS ET AUX LARDONS $@O@
  39556.  
  39557. Pour 4 personnes: 200 g de champignons de couche, 30 g de beurre, 1 Θchalote, 1/2 citron, sel, poivre, 200 g de lard fumΘ, 4 oeufs, 4 c α soupe de crΦme fraεche, 1 c α soupe de ciboulette hachΘe.
  39558.  
  39559. Nettoyez les champignons, hachez-les ainsi que l'Θchalote. Faites fondre le tout dans le beurre pendant une dizaine de minutes. Arrosez de jus de citron et assaisonnez en dΘbut de cuisson. D'autre part, coupez le lard en lardons et faites-les rissoler dans une poΩle α revΩtement anti-adhΘsif, sans matiΦre grasse. RΘpartissez champignons et lardons dans le fond de 4 cassolettes beurrΘes, cassez 1 oeuf par dessus, ajoutez 1 c α soupe de crΦme, salez, poivrez et joignez la ciboulette. Faites cuire au four et au bain-marie pendant 6 α 8 mn environ. Le temps de cuisson varie selon la grosseur des oeufs et la nature du rΘcipient: s'il est en porcelaine, les oeufs cuisent plus rapidement, s'il est en verre ou en fa∩ence, c'est un peu plus long. On reconnait l'α-point de la cuisson α l'aspect du blanc devenu opaque tout en Θtant fluide et le jaune tout juste pris et bien brillant. $
  39560.  
  39561. ---------
  39562. $ OEUFS COCOTTE AUX CREVETTES $@O@
  39563.  
  39564. Pour 4 personnes: 25 g de beurre, 4 c α soupe de crΦme fraεche, 4 c α soupe de coulis de tomate, 100 g de crevettes cuites et dΘcortiquΘes, 4 oeufs, sel, poivre, crevettes bouquet et persil α volontΘ pour garnir.
  39565.  
  39566. Beurrez 4 cassolettes; dans chacune d'elles, mettez 1 c α soupe de crΦme fraεche et 1 c α soupe de coulis. RΘpartissez les crevettes, assaisonnez, cassez l'oeuf par-dessus et faites cuire au four au bain-marie pendant 10 mn. DΘcorez de persil et de crevettes bouquet α volontΘ. $
  39567.  
  39568. ---------
  39569. $ OEUFS COCOTTE FORESTIERE $@O@
  39570.  
  39571. Pour 3 personnes: 30 g de beurre, 3 c α soupe de petits lardons fumΘs, 3 beaux champignons de couche, sel, poivre, 3 oeufs bien frais, 3 lamelles de gruyΦre.
  39572.  
  39573. Chauffez les ramequins. Videz-les, puis, avec la moitiΘ du beurre, graissez l'intΘrieur. Dans le reste du beurre, faites revenir les lardons et les champignons nettoyΘs et ΘmincΘs, assaisonnez. MΘlangez le tout aux oeufs (hors du feu) versez dans les ramequins, mettez les couvercles et faites cuire 11 mn α four chaud prΘchauffΘ et dans un bain-marie chaud (l'eau doit affleurer le couvercle). Servez dans le rΘcipient de cuisson. $
  39574.  
  39575. ---------
  39576. $ OEUFS COCOTTE PERIGOURDINS $@O@
  39577.  
  39578. Pour 4 personnes: 4 oeufs trΦs frais, 1 c α cafΘ de graisse d'oie (ou α dΘfaut, de saindoux), 100 g de jambon, 1 Θchalote, 1 petit oignon, sel, poivrez, 3 c α soupe de vin blanc doux, 2 c α soupe de truffe hachΘe.
  39579.  
  39580. Faites fondre la graisse d'oie dans une poΩle, ajoutez le jambon coupΘ en fines laniΦres, ainsi que l'Θchalote et l'oignon hachΘs menu. Assaisonnez, laissez revenir pendant quelques minutes en remuant. Mouillez de vin et continuez la cuisson pendant 2 α 3 mn. RΘpartissez cette prΘparation dans 4 petites cassolettes individuelles, cassez 1 oeuf dans chacune d'elles, salez, ajoutez un peu de truffe hachΘe et faites cuire de 8 α 10 mn selon la grosseur des oeufs, α four chaud au bain-marie. $
  39581.  
  39582. ---------
  39583. $ OEUFS DE CAILLE AUX HERBES $@O@
  39584.  
  39585. Pour 3 personnes: 1 botte de cresson, 2 blancs de poireau, 2 branches de cΘleri, 1 bouquet de persil, 1 bouquet de ciboulette, 30 g de beurre, sel, poivre, 100 g de crΦme fraεche, 6 oeufs de caille, 20 g de beurre.
  39586.  
  39587. Nettoyez les herbes et les lΘgumes, faites-les fondre doucement dans le beurre chaud une vingtaine de minutes, assaisonnez et ajoutez la crΦme. D'autre part, cassez les oeufs de caille dans une poΩle et laissez-les cuire 2 α 3 mn, assaisonnez-les et dΘposez-les sur les herbes. Servez aussit⌠t avec des cro√tons frits. $
  39588.  
  39589. ---------
  39590. $ OEUFS DURS$@O@ 
  39591. Pour 4 personnes: 6 oeufs durs, 2 noix de beurre, 1 oignon, 1 morceau de petit salΘ, 1 cuillerΘe α soupe de farine, un peu de lait, sel, poivre. 
  39592.  
  39593. Couper 4 oeufs par le milieu dans le sens de la longueur, enlever les jaunes trΦs dΘlicatement. Faire alors blondir l'oignon coupΘ en lamelles, y ajouter pour les faire roussir les 4 jaunes d'oeufs et le petit salΘ. Hacher trΦs finement le tout, assaisonner et faire une pΓte que l'on mettra dans les moitiΘs de blancs d'oeufs dΘjα disposΘs dans un plat α gratin. Faire revenir, d'autre part, dans du beurre, les deux jaunes d'oeufs durs restants. Une fois revenus, les ajouter α une sauce bΘchamel assez Θpaisse que l'on versera sur les oeufs. Mettre au four 20 minutes ou plus. La cro√te doit Ωtre presque noire au moment de servir. $
  39594.  
  39595. ---------
  39596. $ OEUFS DURS A LA DIJONNAISE $@O@
  39597.  
  39598. Pour 4 personnes: 6 oeufs, 30 g de beurre, 2 dl de crΦme fraεche, sel, poivre, 1 grosse c α soupe de moutarde forte, 1 c α soupe de persil hachΘ, 100 g de crevettes dΘcortiquΘes.
  39599.  
  39600. Faites durcir les oeufs, Θcalez-les et coupez-les en deux, rangez-les c⌠tΘ plat en dessous dans un plat beurrΘ allant au four. Faites chauffer la crΦme, assaisonnez, joignez la moutarde, le persil, les crevettes, versez cette prΘparation sur les oeufs et faites gratiner. On peut ajouter 75 g de fromage rΓpΘ dans la crΦme. $
  39601.  
  39602. ---------
  39603. $ OEUFS DURS A LA DIJONNAISE $@O@
  39604.  
  39605. Pour 4 personnes: 8 oeufs, 2 dl de crΦme, une cuillerΘe α  dessert de crΦme de ma∩s, 2 cuillerΘes α soupe de moutarde blanche, du sel, du poivre, du persil.
  39606.  
  39607. Faites cuire les oeufs α l'Θtat dur. Rafraεchissez-les α l'eau froide, Θcalez-les et coupez-les en quartiers. DΘlayez la moutarde avec la crΦme de ma∩s. Ajoutez-y la crΦme et faites Θpaissir α feu doux, en remuant avec une cuiller en bois. Assaisonnez. Remettez les quartiers d'oeufs durs dans la sauce, juste le temps de les chauffer. Saupoudrez de persil hachΘ et servez bien chaud. Vous pouvez utiliser 1 dl de vin blanc sec pour la sauce dijonnaise. Dans ce cas, vous n'emploierez qu'un dl de crΦme. $
  39608.  
  39609. ---------
  39610. $ OEUFS DURS AU BEURRE ROUGE $@O@
  39611.  
  39612. Pour 3 ou 6 personnes: 6 oeufs, 200 g de beurre, 4 Θchalotes, sel, poivre, 1/2 litre de vin rouge, 100 g de lard de poitrine fumΘ, 300 g de champignons de Paris, 1 c α soupe de vinaigre, persil.
  39613.  
  39614. Pelez et hachez finement les Θchalotes, faites-les fondre doucement dans 50 g de beurre, salez, poivrez et mouillez de vin. Laissez rΘduire α dΘcouvert jusqu'α ce qu'il ne reste que 3 c α soupe de liquide. D'autre part, faites revenir le lard trΦs finement ΘmincΘ dans une noisette de beurre avec les champignons. Laissez ceux-ci entiers s'ils sont petits, sinon coupez-les en deux ou en quatre. Pendant ce temps, faites cuire les oeufs durs pendant 10 α 12 mn α l'eau bouillante, Θcalez-les. Dressez-les sur le plat de service, ajoutez les lardons et les champignons, joignez le vinaigre α la sauce au vin, rΘduite, montez-la au fouet en ajoutant le reste de beurre en parcelles. Rectifiez l'assaisonnement de la sauce. Nappez le tout de sauce et servez saupoudrΘ de persil. $
  39615.  
  39616. ---------
  39617. $ OEUFS DURS AU CRABE $@O@
  39618.  
  39619. Pour 4 personnes: 4 oeufs, 1/2 verre de lait, 2 tranches de pain de mie, 1 boεte de crabe, sel, poivre, 25 g de beurre, cresson.
  39620.  
  39621. Faire durcir les oeufs, Θcalez-les et coupez-les en 2 dans le sens de la longueur. Evidez-les et rΘservez les jaunes. Faites tremper la pain de mie dans le lait tiΦde. Quand il est bien imbibΘ ajoutez le crabe ΘmiettΘ et le jaune mimosa. MΘlangez bien, salez, poivrez. Emplissez les blancs de cette farce, posez une petite noix de beurre sur chacun et laissez gratiner 10 minutes α four chaud. Au moment de servir dΘcorer de cresson. $
  39622.  
  39623. ---------
  39624. $ OEUFS DURS AU CURRY $@O@
  39625.  
  39626. Faire rissoler de l'Θchalote dans de l'huile, quand celle-ci commence α prendre couleur, ajouter une grosse cuillΦre de curry. D'autre part, faire une bΘchamel et mΘlanger celle-ci au curry et α l'Θchalote. Couper les oeufs en deux, les disposer dans un plat et napper de bΘchamel. Passer au four. $
  39627.  
  39628. ---------
  39629. $ OEUFS DURS AU GRATIN $@O@
  39630.  
  39631. 6 oeufs, 1/2 litre de lait, 100 g de fromage rΓpΘ, du sel, du poivre de la muscade, 2 tomates, une Θchalote, 25 g de beurre, 30 g de farine, un peu d'huile.
  39632.  
  39633. Faites cuire les oeufs α l'Θtat dur. Ecalez-les et coupez-les en deux. Faites fondre le beurre, dΘlayez-y la farine et, tout en tournant, ajoutez-y le sel, le poivre et la muscade. Incorporez la moitiΘ du fromage rΓpΘ et donnez quelques bouillons. Dressez les demi-oeufs dans des raviers allant au four, versez la sauce sur les oeufs et saupoudrez avec le restant du fromage rΓpΘ. D'autre part, vous aurez fait fondre dans un peu d'huile Θchalote hachΘe avec les tomates pelΘes. Versez cette sauce au milieu des raviers, faites gratiner et dΘcorez avec du persil. $
  39634.  
  39635. ---------
  39636. $ OEUFS DURS AUX OIGNONS ET AU FROMAGE $@O@
  39637.  
  39638. Pour 4 α 5 personnes: 4 ou 5 oeufs, 300 g d'oignons, 50 g de beurre, 1 c α soupe d'huile, 1 dl de vin blanc sec, sel, poivre, 1 gousse d'ail, 150 g de crΦme fraεche, 150 g de gruyΦre rΓpΘ.
  39639.  
  39640. Faites cuire les oeufs durs (10 α 12 minutes dans l'eau bouillante). D'autre part, pelez et Θmincez les oignons, faites-les fondre doucement dans le mΘlange beurre-huile en remuant de temps en temps. Au bout de 10 mn, mouillez de vin assaisonnez et ajoutez l'ail pilΘ. MΘlangez bien le tout, retirez du feu, puis joignez la crΦme et les deux tiers du fromage rΓpΘ, Versez la prΘparation dans un plat allant au four. Ecalez les oeufs, coupez-les en deux posez-les par-dessus, saupoudrez du reste de fromage rapΘ et faites gratiner. $
  39641.  
  39642. ---------
  39643. $ OEUFS DURS ECOSSAIS $@O@
  39644.  
  39645. Pour 4 personnes. Cuisson: 15 mn. 9 oeufs, 500 g de steak hachΘ, 1 oignon, 10 brins de persil, 3 tranches de pain de mie, 2 c α soupe de farine, 3 pincΘes de muscade, sel, poivre, un bain de friture. Pour la sauce: 1 yaourt, 2 c α soupe de crΦme fraεche, 1/2 citron, 1 petit concombre, 10 radis, sel, poivre.
  39646.  
  39647. Mettez la mie de pain α tremper dans un peu d'eau froide. Faites durcir 8 oeufs, pendant 7 mn, α l'eau bouillante salΘe, le blanc doit Ωtre dur et le jaune moelleux. Rincez-les sous l'eau froide. Ecalez-les. Pendant ce temps, prΘparez la sauce: mΘlangez le yaourt, la crΦme fraεche et le jus du demi-citron. Ajoutez le concombre et les radis nettoyΘs et coupΘs en tranches fines. Salez et poivrez. RΘservez le tout au frais. MΘlangez la viande hachΘe avec l'oeuf restant la mie de pain prΘalablement ΘgouttΘe, l'oignon hachΘ et le persil ciselΘ. Salez, poivrez. Assaisonnez de noix muscade. MΘlangez bien de faτon α obtenir une pΓte homogΦne. PrΘchauffez le bain de friture α 175░C. Divisez le hachis en huit portions. Enveloppez-en les oeufs. Roulez ces boulettes dans la farine et disposez-les au fur et α mesure dans un plat. Plongez-les pendant environ 8 mn dans le bain de friture. Retournez-les α mi-cuisson. DΦs qu'elles sont dorΘes, Θgouttez-les sur du papier absorbant. Servez avec la sauce α part, soit en entrΘe, soit en plat principal avec une salade composΘe. $
  39648.  
  39649. ---------
  39650. $ OEUFS DURS ECOSSAIS $@O@
  39651.  
  39652. 500 g de chair α saucisse fine, quelques gouttes de tabasco, sel, poivre, 6 oeufs durs, 1 oeuf, chapelure, huile pour la friture, quelques feuilles de salade.
  39653.  
  39654. Assaisonnez la chair α saucisse. Divisez-la en 6 portions, Ecalez les oeufs et enrobez-les de viande, en prenant la prΘcaution de vous fariner les mains. Formez des boulettes aussi rΘguliΦres que possible, ayant bien la forme de gros oeufs. Roulez-les dans l'oeuf battu puis dans la chapelure et faites-les frire dans l'huile fumante, jusqu'α ce qu'elles deviennent d'un beau brun dorΘ, Egouttez les oeufs et servez-les entiers ou coupΘs en deux. Garnissez le plat de salade. $
  39655.  
  39656. ---------
  39657. $ OEUFS DURS FARCIS AUX FINES HERBES $@O@
  39658.  
  39659. 4 oeufs, une poignΘe de mie de pain, un petit verre de lait, sel, poivre, une pincΘe de ciboulette hachΘe, une pincΘe de persil hachΘ, une Θchalote hachΘe, un verre de crΦme fraεche, du beurre.
  39660.  
  39661. Faites durcir les oeufs, Θcalez-les et coupez-les en deux dans le sens de la longueur. Retirez les jaunes, passez-les au tamis et ajoutez-y un peu de mie de pain trempΘe dans du lait. Incorporez ciboulette, persil et Θchalote hachΘs finement. Assaisonnez. Remplissez les blancs d'oeufs avec cette prΘparation, dressez-les dans un plat beurrΘ allant au four, le c⌠tΘ bombΘ de l'oeuf au-dessus. Faites cuire α petit feu jusqu'α lΘgΦre coloration, nappez avec la crΦme chaude et servez. $
  39662.  
  39663. ---------
  39664. $ OEUFS DURS FRITS $@O@
  39665.  
  39666. Faites cuire α l'eau bouillante salΘe 8 oeufs, au bout de 10 mn retirez-les, passez-les sous l'eau froide, Θcalez-les et coupez-les en deux dans le sens de la circonfΘrence. Enlevez les jaunes (laissez ensemble les deux moitiΘs du mΩme oeuf pour pouvoir le reconstituer). Ecrasez les jaunes durcis avec un bol de sauce bΘchamel et une tasse α thΘ de mayonnaise fortement moutardΘe. Faites chauffer le mΘlange doucement au bain-marie sans arriver α une chaleur excessive qui ferait tourner la mayonnaise. Emplissez les oeufs avec une partie du mΘlange, reconstituez-les et collez-les avec du blanc d'oeuf dans lequel vous aurez mis une cuillerΘe α soupe de chapelure fine. Posez les oeufs dΘlicatement sur une Θcumoire et plongez-les une minute dans de la friture trΦs chaude. Mettez le restant du mΘlange dans le centre du plat de service, disposez les oeufs autour et servez chaud. $
  39667.  
  39668. ---------
  39669. $ OEUFS DURS LAURETTE $@O@
  39670.  
  39671. Coupez en deux 6 oeufs durs dans le sens de la longueur. Retirez les jaunes, pilez-les avec un peu de beurre, 6 petits suisses, 3 cuillerΘes α soupe de persil finement hachΘ. Salez peu et poivrez fortement. MΘlangez bien le tout pour obtenir une prΘparation homogΦne. Emplissez-en les demi-blancs d'oeufs durs. MΘlangez le reste de la farce avec un bol de sauce bΘchamel. Nappez les oeufs avec cette sauce. Servez chaud. $
  39672.  
  39673. ---------
  39674. $ OEUFS DURS MARINIERE $@O@@MOU@
  39675.  
  39676. Pour 4 personnes: 8 oeufs, 1 kg (1,5 litre) de moules, 2 dl de vin blanc sec, 2 Θchalotes, 50 g de beurre, sel, poivre, 50 g de crΦme fraεche, 100 g de crevettes cuites et dΘcortiquΘes, 1 c α soupe de persil ou de ciboulette hachΘs.
  39677.  
  39678. Faites durcir les oeufs (10 mn α l'eau bouillante). Nettoyez les moules. Mettez-les dans une casserole avec le vin, les Θchalotes hachΘes menu fondues dans le beurre et l'assaisonnement. Faites cuire les moules α feu vif en secouant la casserole de temps en temps jusqu'α ce qu'elles soient ouvertes (7 α 8 mn). DΘcoquillez-les, filtrez le jus et laissez-le rΘduire un peu en ajoutant la crΦme fraεche. Ajoutez alors les moules dans cette sauce, les crevettes et les oeufs ΘcalΘs. Saupoudrez de persil ou de ciboulette. Servez bien chaud avec, α volontΘ, des cro√tons frits. $
  39679.  
  39680. ---------
  39681. $ OEUFS DURS SAUCE A L'AIL $@O@
  39682.  
  39683. Pour 4 α 5 personnes: 4 oeufs. Sauce: 15 grosses gousses d'ail 8 filets d'anchois, 1 jaune d'oeuf dur, un verre d'huile, poivre.
  39684.  
  39685. Faites cuire les oeufs durs. Ecalez-les et coupez-les en deux. RΘservez 1 jaune pour la sauce. Faites cuire les gousses d'ail (sans les Θplucher) α l'eau bouillante pendant 20 mn. Egouttez- les, pelez-les et Θcrasez les dans un mortier. Ajoutez les filets d'anchois coupΘs en petits morceaux et pilez-les avec l'ail. Joignez 1 jaune d'oeuf ΘcrasΘ et versez ensuite l'huile en filet en tournant la sauce pour la monter comme une mayonnaise. Poivrez (inutile de saler α cause des anchois). Versez cette sauce dans le plat de service. Disposez les demi-oeufs durs par dessus et dΘcorez de bouquets de persil. Servez en entrΘe avec du pain de campagne. Vous pouvez remplacer les anchois par des cΓpres. $
  39686.  
  39687. ---------
  39688. $ OEUFS DURS SAUCE AURORE $@O@
  39689.  
  39690. Pour 4 personnes: 8 oeufs, 100 g de beurre, 1 cuillerΘe de sauce tomate, 2 cuillerΘes de bΘchamel. Sauce aurore.
  39691.  
  39692. Partager en deux les oeufs durs dans le sens de la longueur. Sortir les jaunes, les malaxer avec 75 g de beurre, une cuillerΘe α soupe de sauce tomate et quatre cuillerΘes de bΘchamel. Saler, poivrer. Garnir les blancs d'oeufs avec cette prΘparation. Disposer dans un plat allant au four, arroser de beurre fondu et passer au four pendant 10 mn. Napper de sauce aurore avant de servir. $
  39693.  
  39694. ---------
  39695. $ OEUFS EN CAISSETTES A LA DIJONNAISE $@O@
  39696.  
  39697. PrΘparation: 15 minutes. Cuisson: 20 minutes. Pour 8 personnes: 8 oeufs; 2 grosses cuillerΘes α soupe dc moutarde forte, 100 g de beurre, 4 cuillerΘes α soupe bien pleines de crΦme, 1 dl de vin blanc, 1 cuillerΘe de jus de citron, 4 Θchalotes grises, persil, estragon, sel et poivre.
  39698.  
  39699. Mettez les oeufs dans une casserole ajoutez de l'eau froide amenez α Θbullition, laissez bouillir 5 minutes, puis passez les α l'eau froide et Θcalez-les trΦs dΘlicatement ils sont non pas durs, mais mollets gardez-les au chaud dans une casserole pleine d'eau chaude, mais non bouillante. DΘlayez dans un bol la moutarde, la crΦme le jus de citron et le vin blanc hachez la moitiΘ de l'estragon; Θpluchez et hachez les Θchalotes ajoutez-les mΘlangez-les bien avec les autres ΘlΘments de la sauce, versez le mΘlange dans une petite casserole, battez au fouet, α feu trΦs doux, 3 minutes environ puis retirez la casserole du feu. Coupez le beurre en petits morceaux, ajoutez-le α la sauce prΘcΘdente, hors du feu, battez au fouet pour bien mΘlanger, salez et poivrez. Coupez les oeufs en deux, disposez les oeufs deux moitiΘs par deux moitiΘs dans des ramequins individuels; recouvrez-les avec la sauce. Hachez le persil et l'estragon, saupoudrez en les ramequins. Servez trΦs chaud. $
  39700.  
  39701. ---------
  39702. $ OEUFS EN DARIOLES $@O@
  39703.  
  39704. PrΘparation: 10 mn. Cuisson: 20 mn. Pour 6 personnes: 70 g de gruyΦre rΓpΘ, 60 g de crΦme Θpaisse, 70 g de beurre, 6 oeufs moyens, sel, poivre, huile, 6 moules α darioles.
  39705.  
  39706. Battez les oeufs entiers avec la crΦme et le gruyΦre dont vous aurez rΘservΘ une cuillerΘe α soupe. Salez, poivrez. Beurrez les moules, saupoudrez-les du fromage rΘservΘ. RΘpartissez le mΘlange dans les moules en les remplissant aux 3/4. Mettez les dans un plat allant au feu, baignant α moitiΘ dans l'eau et couverts. Faites bouillir 20 minutes environ. DΦs que le mΘlange a montΘ jusqu'au bord du moule et ne cΦde plus sous le doigt, les darioles sont cuites. Sortez-les de l'eau, dΘmoulez-les sur les toasts dorΘs dans moitiΘ beurre, moitiΘ huile. Servez avec une sauce tomate bien relevΘe et parfumΘe. $
  39707.  
  39708. ---------
  39709. $ OEUFS EN GRATIN AUX BROCOLIS $@O@
  39710.  
  39711. PrΘparation: 1O mn. Cuisson: 15 mn. Pour 4 personnes: 6 oeufs, 3 tΩtes de brocoli, 1/2 litre de bΘchamel, 100 g de gruyΦre rΓpΘ, une rΓpure de noix muscade, une pointe de poivre de Cayenne, sel, poivre.
  39712.  
  39713. Couper les queues des brocolis, les laver et les cuire α l'eau bouillante salΘe 10 minutes. Faire durcir les oeufs. Dans la bΘchamel, ajouter la noix muscade, le poivre et le poivre de Cayenne; go√ter et rectifier l'assaisonnement. Ecaler les oeufs et les couper en deux; les disposer dans un plat α four avec les brocolis. Napper de bΘchamel, saupoudrer de gruyΦre rΓpΘ et faire gratiner au four. $
  39714.  
  39715. ---------
  39716. $ OEUFS EN MEURETTE $@O@
  39717.  
  39718. Pour 5 personnes: 5 oeufs, 1/2 bouteille de bon vin rouge, 100 g de lard salΘ, 1 Θchalote, une cuillerΘe α soupe de vinaigre, une cuillerΘe α soupe de farine, 2 noix de beurre, du sel, du poivre.
  39719.  
  39720. Mettez le vin rouge dans une casserole, ajoutez-y le vinaigre et portez α Θbullition. Laissez frΘmir 4 α 5 minutes. Faites-y pocher les oeufs 3 α 4 minutes, retirez-les lorsqu'ils sont cuits et gardez-les au chaud. Passez la cuisson au chinois. Faites revenir l'Θchalote hachΘe et le lard taillΘ en lardons dans une noix de beurre. AprΦs coloration ajoutez la cuisson et laissez cuire et rΘduire 10 minutes. Liez avec le beurre restant mΘlangΘ α la farine. Assaisonnez de sel, de poivre, passez et rΘcupΘrez les lardons. Tapissez le fond des raviers avec les lardons, disposez les oeufs dessus et nappez avec la sauce. $
  39721.  
  39722. ---------
  39723. $ OEUFS EN MEURETTE $@O@
  39724.  
  39725. Pour 3 personnes: 6 oeufs pochΘs, 6 tranches de pain de mie, 4 oignons, 1 gousse d'ail, 3 tranches de lard de poitrine fumΘ de 1 cm d'Θpaisseur, 50 g de beurre, 2 cuillerΘes α soupe de farine, 3/4 de litre de vin rouge, sel, poivre, muscade, bouquet garni.
  39726.  
  39727. Coupez 6 carrΘs de lard de poitrine que vous ferez blondir dans une cocotte, mettez les de c⌠tΘ. Dans la mΩme cocotte, faites fondre doucement les oignons coupΘs en rondelles, le reste du lard et l'ail hachΘ grossiΦrement. Mouillez avec le vin, saler lΘgΦrement, poivrez, rΓpez une pointe de muscade et ajoutez le bouquet garni. Laissez mijoter 30 minutes. PrΘparez une pΓte α frire avec l'oeuf, la farine, un peu d'eau et une pincΘe de sel. Trempez-y les rondelles d'oignons avant de les jeter dans la friture. Maniez une cuillerΘe α soupe de beurre avec 2 cuillerΘes α soupe de farine, et liez-en la sauce que vous porterez α Θbullition. Faites dorer α l'huile les tranches de pain. Sur chacune d'elles disposez un carrΘ de lard de poitrine, quelques rondelles d'oignons frits et un oeuf pochΘ. Versez un peu de sauce au fond du plat et servez le reste en sauciΦre. $
  39728.  
  39729. ---------
  39730. $ OEUFS EN MEURETTE A LA MOELLE $@O@
  39731.  
  39732. Pour 4 personnes: 8 oeufs extra-frais, 100 g de moelle, 100 g de lardons demi-sel, 1 carotte, 1 Θchalote, 1 oignon, 1 bouquet garni, 50 cl de vin  rouge (bourgogne de prΘfΘrence), 40 g de beurre, 1 morceau de sucre, 1O brins de ciboulette, sel, poivre.
  39733.  
  39734. Faites revenir les lardons dans 20 g de beurre pendant 2 α 3 mn. Ajoutez la carotte, l'Θchalote et l'oignon hachΘs. MΘlangez les 4 α 5 mn sans les laisser colorer. Versez doucement le vin rouge. Ajoutez alors le bouquet garni et le morceau de sucre. Laissez cuire pendant 10 mn α petits bouillons. Filtrez ensuite la sauce en pressant les lΘgumes. Reversez-la dans une sauteuse. Cassez les oeufs un par un dans une tasse. Faites-les glisser dΘlicatement dans la sauce frΘmissante. Faites-les pocher en 2 fois pendant 3 mn. Retournez-les α mi-cuisson. Retirez-les avec une Θcumoire et Θgouttez-les sur un linge. Dressez-les sur des assiettes chaudes. PrΘparez un beurre maniΘ en mΘlangeant 20 g de beurre et la farine. Rectifiez au besoin l'assaisonnement de la sauce. Incorporez le beurre maniΘ en fouettant. Faites α nouveau bouillir la sauce et laissez-la rΘduire 5 mn. RΘpartissez la sauce dans les assiettes. Garnissez de rondelles de moelle pochΘes 2 mn α l'eau frΘmissante salΘe. Parsemez de ciboulette et servez aussit⌠t. Accompagnez ce plat de petits cro√tons dorΘs au beurre. $
  39735.  
  39736. ---------
  39737. $ OEUFS EN OMELETTE A L'ESPAGNOLE $@O@
  39738.  
  39739. Pour 4 personnes: 3 pommes de terre, 1 oignon, 4 c α soupe d'huile d'olive, 4 oeufs, sel, poivre, 2 c α soupe d'huile.
  39740.  
  39741. Faites cuire α l'huile les pommes de terre et l'oignon ΘmincΘs. Battez les oeufs en omelette avec sel et poivre ajoutez pommes de terre et oignons cuits. Faites chauffer de l'huile dans une poΩle, versez-y la prΘparation aux oeufs. Faites cuire d'un c⌠tΘ 2 α 3 mn. Glissez l'omelette sur une assiette, puis retournez-la pour la faire cuire de l'autre c⌠tΘ. $
  39742.  
  39743. ---------
  39744. $ OEUFS FARCIS EN BEIGNETS $@O@
  39745.  
  39746. Coupez en deux horizontalement 4 oeufs durs ΘcalΘs. Ecrasez les jaunes avec 20 g de beurre et 2 c α soupe de mie de pain trempΘe dans du lait et pressΘe. Remplissez les blancs de cette farce, reformez les oeufs, passez-les dans de la pΓte α frire Θpaisse, puis dans la friture. Servez avec une sauce tomate et une salade verte. $
  39747.  
  39748. ---------
  39749. $ OEUFS FRITS $@O@
  39750.  
  39751. Vous veillerez α ce que la friture soit parfaitement propre et les oeufs trΦs frais. Faites chauffer 1/4 de litre d'huile d'arachide dans une poΩle profonde. Comptez deux oeufs par personne. Cassez chaque oeuf dans une louche ou dans une tasse et dΘposez-le dΘlicatement dans l'huile chaude. Ne placez que deux ou trois oeufs α la fois. Faτonnez rapidement le blanc autour du jaune d'oeuf. Il doit devenir dorΘ, gonflΘ, et croustillant. Le jaune doit rester moelleux. Faites Θgouttez sur Un papier absorbant et gardez au chaud. Servez chaud avec des Θpinards ou des tranches de bacon frit. $
  39752.  
  39753. ---------
  39754. $ OEUFS GITANS $@O@
  39755.  
  39756. Pour 4 personnes. Pour la sauce: 1 oignon, 1 gousse d'ail, 1 poivron, 4 c α soupe d'huile d'olive, 700 g de jambon de Bayonne hachΘ, 100 g de chorizo, 3 tomates, sel, poivre, 1 bouquet garni, 1 dl de vin blanc sec. Pour garnir: 4 oeufs, une tasse de petits pois cuits, quelques pointes d'asperges en boεte, 1 poivron grillΘ, quelques rondelles de chorizo.
  39757.  
  39758. Faites revenir l'oignon et l'ail hachΘs dans l'huile chaude, ajoutez le jambon hachΘ, le chorizo, les tomates, l'assaisonnement et le bouquet garni; mouillez de vin, laissez cuire en sauce Θpaisse. Etalez-la dans un plat. Cassez les oeufs dans quatre creux mΘnagΘs. RΘpartissez les petits pois, les pointes d'asperges (le tout rΘchauffΘ), les lamelles de poivron grillΘ et le chorizo. Passez au four 8 mn. $
  39759.  
  39760. ---------
  39761. $ OEUFS MOLLETS A LA CHIVRY $@O@
  39762.  
  39763. Faites blanchir 5 mn dans l'eau bouillante une pincΘe de feuilles de persil, 1 de cerfeuil, 1 d'estragon, 1 de cresson, 6 feuilles d'oseille, 4 feuilles d'Θpinards. Rafraεchissez les herbes sous le robinet, Θgouttez-les. Pilez ou mixez-les avec 35 g de beurre et une pincΘe de ciboulette non blanchie. Ajoutez un bol de bΘchamel. Posez 8 oeufs mollets sur des cro√tons frits. Versez la sauce par-dessus. $
  39764.  
  39765. ---------
  39766. $ OEUFS MOLLETS A LA TOMATE $@O@
  39767.  
  39768. Pour 4 personnes. Faites cuire 4 oeufs mollets (5 mn α l'eau bouillante). Ecalez-les. Enveloppez chaque oeuf dans 1/2 tranche de jambon, dΘposez-les dans des petits plats individuels et nappez de sauce aurore chaude (sauce bΘchamel additionnΘe de concentrΘ de tomates, soit 50 g de beurre, 40 g de farine, 1/4 litre de lait, 1 c α soupe de concentrΘ de tomates, sel et poivre). $
  39769.  
  39770. ---------
  39771. $ OEUFS MOLLETS A L'OSEILLE $@O@
  39772.  
  39773. Pour 4 personnes: 4 oeufs, 500 g d'oseille, 50 g de beurre, 1 dl de crΦme fraεche, sel, 4 cro√tons de pain de mie.
  39774.  
  39775. Nettoyez l'oseille, Θgouttez-la soigneusement et coupez-la en laniΦres, Faites-les fondre doucement dans le beurre chaud pendant une dizaine de minutes en remuant. Ajoutez la crΦme, continuez la cuisson α couvert une dizaine de minutes encore. D'autre part, faites frire les cro√tons et cuisez les oeufs mollets en les plongeant dans l'eau bouillante (6-7 min). Retirez-les et passez-les aussit⌠t sous le robinet d'eau froide pendant quelques secondes pour pouvoir les Θcaler ensuite plus facilement. Sur le plat de service, disposez les cro√tons en couronne, posez l'oeuf sur chaque cro√ton et versez l'oseille au milieu. $
  39776.  
  39777. ---------
  39778. $ OEUFS MOLLETS AU MADERE $@O@
  39779.  
  39780. PrΘparation: 30 mn. Cuisson: 45 mn. Pour 6 personnes: 6 oeufs, 6 artichauts, 250 g de champignons, persil hachΘ, sel, poivre. Pour la sauce: une carotte, un oignon, 50 g de lard de poitrine fumΘe, 60 g de beurre, un bouquet garni, une cuillerΘe α soupe de farine, 25 cl de bouillon, une cuillerΘe α soupe de concentrΘ de tomates, 8 cl de madΦre.
  39781.  
  39782. Parez et lavez les artichauts. Faites-les cuire 40 minutes α l'eau bouillante salΘe. Pendant ce temps, prΘparez la sauce: hachez finement la carotte, l'oignon et le lard. Faites fondre 50 g de beurre dans une petite casserole, ajoutez le hachis de lΘgumes et de lard ainsi que le bouquet garni. Laissez rissoler puis saupoudrez avec la farine en remuant α la cuillΦre en bois, faites bien roussir le tout. Mouillez ensuite avec le bouillon chaud. Ajoutez encore le concentrΘ de tomates et la moitiΘ du madΦre. Laissez frΘmir cette sauce 25 minutes. Placez les oeufs dans une casserole d'eau froide, amenez α petite Θbullition et α partir de ce moment, comptez exactement 6 minutes de cuisson. Retirez les oeufs, passez-les α l'eau froide, Θcalez-les et gardez-les en attente dans de l'eau tiΦde. Coupez la partie sableuse du pied des champignons, lavez-les rapidement α l'eau fraεche, Θpongez-les puis Θmincez-les. Faites fondre le reste de beurre dans une sauteuse, ajoutez les champignons ΘmincΘs et laissez-les revenir pendant 5 minutes environ, en secouant la sauteuse de temps en temps. Egouttez les artichauts, ⌠tez les feuilles qui pourront Ωtre consommΘes avec une vinaigrette, retirez aussi le foin. La sauce Θtant cuite, passez-la au chinois. Ajoutez-lui le reste de madΦre, rectifiez son assaisonnement et faites-la rΘchauffer, en Θvitant l'Θbullition. Disposez les fonds d'artichauts sur le plat de service, placez un oeuf mollet sur chacun d'eux et les champignons au centre du plat. Nappez le tout avec la sauce, saupoudrez les champignons de persil hachΘ. $
  39783.  
  39784. ---------
  39785. $ OEUFS MOLLETS SUR CROUTONS $@O@
  39786.  
  39787. Pour 4 personnes: 6 oeufs trΦs frais, 2 c α soupe de moutarde forte, 1 dl 1/2 de crΦme fraεche, 60 α 70 g de beurre, 1 grosse c α soupe d'un fin hachis de persil, ciboulette et estragon, 1 petite Θchalote, sel et poivre, 4 tranches de pain de mie, 4 tranches de jambon coupΘes α la taille des tranches de pain.
  39788.  
  39789. Faites cuire les oeufs 6 mn α l'eau bouillante salΘe afin de Les avoir mollets. Passez-les α l'eau froide et enlevez la coquille. Dans une petite casserole, faites blondir dans 50 g de beurre l'Θchalote hachΘe, et ajoutez-y la crΦme et la moutarde en remuant. Laissez cuire 3 mn α feu moyen en battant au fouet la sauce, de faτon α ce que la prΘparation prenne une certaine consistance. Coupez les oeufs en rondelles et ajoutez les α la sauce dans laquelle le jaune semi-liquide va se mΘlanger. Go√tez et rectifiez l'assaisonnement s'il y a lieu. Ajoutez enfin les fines herbes et mΘlangez doucement le tout. Mettez le jambon α chauffer lΘgΦrement entre deux assiettes sur une casserole d'eau bouillante. Faites dorer les tranches de pain de mie au beurre dans une poΩle. Disposez-les en les serrant bien, dans un petit plat creux pour que le mΘlange aux oeufs puisse dΘborder sans inconvΘnient de chaque cro√ton. Recouvrez-les hors du feu avec les tranches de jambon. Disposez sur chaque cro√ton le quart de la prΘparation aux oeufs. Servez trΦs chaud. $
  39790.  
  39791. ---------
  39792. $ OEUFS MOLLETS SUR EDREDON $@O@
  39793.  
  39794. Pour 4 personnes: 7 oeufs, 100 g d'emmenthal rΓpΘ, 4 fines tranches de comtΘ, 1/2 litre de lait, 60 g de farine, 45 g de
  39795.  
  39796. beurre, sel, poivre, muscade.
  39797.  
  39798. Faites bouillir de l'eau dans un rΘcipient assez grand pour pouvoir mettre 4 oeufs en mΩme temps. Quand l'eau bout, plongez-y les oeufs dΘlicatement, et faites-les tourner doucement sur eux-mΩmes pour que le jaune reste bien au centre. L'eau doit bouillir, mais α petits bouillons. Au bout de 5 mn retirez les oeufs, et plongez-les dans de l'eau froide au moins 10 secondes, puis enlevez la coquille avec beaucoup de prΘcaution, car les oeufs sont mous. Pensez α allumer votre four. Par ailleurs, faites chauffer le beurre dans une petite casserole, ajoutez la farine, tournez, et quand le roux est bien liΘ, ajoutez le lait petit α petit en continuant de tourner. La sauce doit Ωtre assez fluide. Salez, poivrez et incorporez hors du feu le gruyΦre rΓpΘ et 3 jaunes d'oeufs. Montez les blancs en neige et ajoutez-les α la prΘparation. Beurrez gΘnΘreusement un plat α gratin, versez-y la sauce et nichez-y les oeufs mollets. Mettez une tranche de comtΘ sur chaque oeuf. Passez 10 mn α four vif. $
  39799.  
  39800. ---------
  39801. $ OEUFS PARMENTIER $@O@
  39802.  
  39803. Faites cuire α l'eau salΘe 750 g de pommes de terre, lorsqu'elles sont cuites, Θpluchez-les, Θcrasez-les en purΘe, ajoutez deux noix de beurre, 1/4 de litre de lait, sel, poivre Etalez cette purΘe dans un plat α gratin beurrΘ et creusez 4 cavitΘs rΘguliΦrement espacΘes, dans chacune d'elles cassez un oeuf, saupoudrez de sel, poivre et de 100 g de gruyΦre rΓpΘ. Faites gratiner α four chaud (6 minutes environ) et servez immΘdiatement avec de la salade. $
  39804.  
  39805. ---------
  39806. $ OEUFS POCHES A L'ESPAGNOLE $@O@
  39807.  
  39808. 1 oignon, 2 tomates, 2 poivrons, 1 verre de vin blanc, persil, fines herbes, sel, poivre, beurre, lard de poitrine, 8 oeufs.
  39809.  
  39810. Faites dorer l'oignon ΘmincΘ dans un mΘlange de beurre et d'huile, ajoutez les lardons puis les tomates concassΘes, les poivrons ΘmincΘs et mouillez avec le vin blanc. Faites alors cuire α feu doux aprΦs avoir ajoutΘ les herbes et le persil hachΘ. Faites pocher les oeufs et servez-les sur la sauce bien moelleuse. $
  39811.  
  39812. ---------
  39813. $ OEUFS POCHES A L'ESPAGNOLE $@O@
  39814.  
  39815. Pour 4 personnes: 1 poivron rouge ou vert, 50 g de beurre, 4 filets d'anchois, 4 tranches de pain, 4 oeufs. 2 dl de bΘchamel Θpaisse, 1 c α soupe de purΘe de tomates.
  39816.  
  39817. Faites griller le poivron pour pouvoir le peler. Coupez-le en trΦs petits morceaux. MΘlangez le beurre et les filets d'anchois pilΘs, ajoutez les morceaux de poivron. Tartinez les tranches de pain grillΘes de ce mΘlange. Sur chaque tranche posez 1 oeuf pochΘ, recouvrez de bΘchamel mΘlangΘe α la purΘe de tomates. $
  39818.  
  39819. ---------
  39820. $ OEUFS POCHES A L'ESTRAGON $@O@
  39821.  
  39822. Faites bouillir de l'eau salΘe avec un filet de vinaigre. Cassez-y vos oeufs et laissez-les pocher 3 minutes. A l'aide d'une Θcumoire, retirez-les et dΘposez-les sur un plat contenant une couche de crΦme fraεche lΘgΦrement salΘe et poivrΘe. DΘcorez les oeufs avec de l'estragon trΦs finement hachΘ. $
  39823.  
  39824. ---------
  39825. $ OEUFS POCHES AU COULIS DE POIVRON $@O@
  39826.  
  39827. Pour 5 personnes: 50O g de poivrons rouges, 2 oignons, 1 branche de cΘleri, 3 c α soupe d'huile, 2 tomates, sel, poivre, 4 c α soupe de crΦme fraεche Θpaisse, 5 oeufs.
  39828.  
  39829. Faites pocher les poivrons 15 mn α l'eau bouillante. Pelez-les, retirez les pΘdoncules et les graines de l'intΘrieur. D'autre part pelez et hachez les oignons, pelez le cΘleri et coupez-le en petits morceaux. Faites-les fondre doucement dans l'huile, Pelez et ΘpΘpinez les tomates. Dans un mixer, mettez les poivrons, les oignons, le cΘleri et les tomates concassΘes. RΘduisez le tout en purΘe. Mettez cette purΘe dans une casserole, assaisonnez-la et ajoutez la crΦme fraεche. Portez doucement α Θbullition. D'autre part, faites pocher les oeufs 3 mn α l'eau bouillante vinaigrΘe. Egouttez-les et posez-les sur le coulis de poivrons. $
  39830.  
  39831. ---------
  39832. $ OEUFS POCHES AU CURRY $@O@
  39833.  
  39834. Faites dorer au beurre 4 tranches de pain. Posez par-dessus 4 oeufs pochΘs (3 mn α l'eau vinaigrΘe). D'autre part, faites chauffer 30 g de beurre, ajoutez 1 petit oignon finement hachΘ, 2 c α cafΘ de curry en poudre et 25 g de farine. Mouillez de 1/4 litre de lait, salez, laissez cuire quelques minutes. Hors du feu, joignez 2 c α soupe de crΦme fraεche. Servez les oeufs nappΘs de sauce, avec du persil hachΘ. $
  39835.  
  39836. ---------
  39837. $ OEUFS POCHES AUX MOULES ET AU SAFRAN $@O@
  39838.  
  39839. Pour 4 personnes: 4 oeufs, 2 litres d'eau, 1 dl de vinaigre, 2 litres (1,500 kg) de moules, 2 dl de vin blanc sec, 2 Θchalotes, 50 g de crΦme fraεche, une capsule de safran, sel, poivre, 1 c α soupe de ciboulette.
  39840.  
  39841. Nettoyez les moules, faites-les ouvrir sur feu vif. Retirez-les, dΘcoquillez-les, filtrez le jus qu'elles auront rendu. Mettez-le dans une petite casserole avec les Θchalotes hachΘes et le vin blanc, laissez rΘduire de moitiΘ. Ajoutez alors la crΦme, le safran, salez et poivrez. Joignez la ciboulette et les moules. Gardez le tout au chaud. D'autre part faites pocher les oeufs α l'eau vinaigrΘe, Θgouttez-les, parez-les (c'est-α-dire coupez avec une paire de ciseaux toutes les excroissances de blanc), et disposez-les sur les moules. Servez aussit⌠t. $
  39842.  
  39843. ---------
  39844. $ OEUFS POCHES CHASSEUR $@O@
  39845.  
  39846. Faites revenir lΘgΦrement α feu doux, deux Θchalotes et 50 g de champignons de Paris coupΘs en lamelles, dans 2 noix de beurre. Saupoudrez avec une cuillerΘe α cafΘ de farine, mΘlangez. Ajoutez une cuillerΘe α soupe de tomate concentrΘe, un verre de vin blanc sec, un demi-verre de bouillon, poivre, thym, laurier. MΘlangez jusqu'α Θbullition. Couvrez et faites cuire α feu doux pendant vingt minutes. PrΘparez 8 oeufs pochΘs: faites bouillir un litre d'eau additionnΘe de 2 cuillerΘes α soupe de vinaigre, dΦs Θbullition cassez les oeufs un par un et laissez cuire 3 minutes. Retirez avec une Θcumoire et passez rapidement sous le robinet d'eau froide. Faites Θgoutter. DΘposez vos oeufs sur le plat de service, nappez avec la sauce, saupoudrez de persil hachΘ et servez aussit⌠t. $
  39847.  
  39848. ---------
  39849. $ OEUFS POCHES EN BOUILLABAISSE $@O@
  39850.  
  39851. Pour 6 personnes. Dans un demi-verre d'huile d'olive, faites dorer 2 poireaux, 1 oignon. Ajoutez 3 tomates hachΘes, 4 gousses d'ail broyΘes, 1 bouquet garni, un peu de fenouil, un peu d'Θcorce d'orange, 6 petites pommes de terre coupΘes en dΘs, un peu de safran, sel, poivre, 1 litre d'eau. Faites bouillir et quand les pommes sont cuites, pochez dans ce bouillon 6 oeufs frais. Dans un plat creux versez le bouillon sur des tranches de pain grillΘ. Mettez les pommes de terre, les oeufs dans un autre plat et servez. $
  39852.  
  39853. ---------
  39854. $ OEUFS POCHES FORESTIERE $@O@
  39855.  
  39856. Pour 4 personnes: 8 oeufs, 8 grosses tΩtes de champignons, 1 citron, 25 g de farine, 30 g de beurre, 3 dl de lait, estragon, sel, poivre, paprika, vinaigre. PrΘparation: 30 mn. Cuisson: 15 mn.
  39857.  
  39858. Faites pocher les oeufs un a un, dans de l'eau frΘmissante salΘe et vinaigre. Retirez-les α l'aide d'une Θcumoire et mettez-les α Θgoutter sur un torchon. Retirez les queues des champignons et faites pocher les tΩtes 3 mn α l'eau bouillante dans laquelle vous aurez ajoutΘ le jus du citron. Faites une bΘchamel avec la farine, le beurre, le lait. Ajoutez l'estragon hachΘ. Assaisonnez. Mettez les tΩtes de champignons dans un plat, dans chacune dΘposez un oeuf pochΘ et recouvrez avec la sauce. Saupoudrez d'un peu de paprika. $
  39859.  
  39860. ---------
  39861. $ OEUFS POCHES FLORENTINE $@O@
  39862.  
  39863. Pour 4 personnes. PrΘparation: 20 mn. Cuisson: 30 mn. 4 gros oeufs extra-frais, 1 kg d'Θpinards frais, 200 g de champignons de Paris, 600 g de pommes de terre, 1 oignon, 5 cl de vinaigre blanc, 70 g de beurre demi-sel, 1/2 citron, sel, poivre.
  39864.  
  39865. Faites cuire les pommes de terre 20 mn α la vapeur. Pelez-les et coupez-les en dΘs. Faites-les dorer 6 mn α la poΩle dans 40 g de beurre demi-sel. Equeutez et rincez les Θpinards. Nettoyez les champignons. Emincez-les. Pelez et hachez finement l'oignon. Faites fondre 30 g de beurre dans une sauteuse. Faites-y revenir l'oignon 2 α 3 min. Ajoutez les champignons. Arrosez-les d'un filet de citron. Faites-les α peine colorer puis ajoutez les Θpinards. Faites cuire 5 α 7 mn sans couvrir en mΘlangeant. Salez, poivrez. Entre-temps, faites pocher les oeufs dans 1,5 litre d'eau vinaigrΘe frΘmissante pendant 4 mn. A l'aide d'une Θcumoire, rΘservez-les dans une terrine remplie d'eau tiΦde lΘgΦrement salΘe. Egouttez les oeufs. Disposez-les sur un lit d'Θpinards. Accompagnez des pommes sautΘes. Vous pouvez aussi utiliser des pommes de terre en dΘs surgelΘes pour gagner du temps. $
  39866.  
  39867. ---------
  39868. $ OEUFS POCHES SAUCE HARISSA $@O@
  39869.  
  39870. Faites un roux avec 50 g de beurre et 40 g de farine. Ajoutez 1 c α cafΘ de harissa, mouillez de 1/2 litre de bouillon (eau et cube) et faites Θpaissir sur feu doux. Faites griller 4 tranches de pain et prΘparez 8 oeufs pochΘs. DΘposez 2 oeufs sur chaque toast et nappez de sauce. $
  39871.  
  39872. ---------
  39873. $ OEUFS POCHES SAUCE MOUTARDE $@O@
  39874.  
  39875. Pour 4 personnes: 4 oeufs, 1,5 litre d'eau, 1 dl de vinaigre, 4 tranches de pain de mie (huile de friture ou 50 g de beurre). Sauce: 50 g de crΦme fraεche, 2 c α soupe de moutarde, sel, persil ou estragon hachΘs α volontΘ.
  39876.  
  39877. Faites chauffer l'eau avec le vinaigre pour pocher les oeufs. Faites frire les tranches de pain α grande friture ou faites-les dorer dans le beurre des deux c⌠tΘs, gardez les au chaud. Cassez les oeufs dans une tasse et faites-les glisser dans l'eau vinaigrΘe frΘmissante. Laissez-les cuire 3 mn en ramenant le blanc coagulΘ sur le jaune. Retirez-les et Θgouttez-les sur un papier absorbant, parez-les. En mΩme temps, vous aurez fait chauffer la crΦme avec la moutarde et une pincΘe e sel si nΘcessaire. Posez les oeufs sur les tranches de pain, nappez de sauce et saupoudrez d'herbes hachΘes. Pour un plat plus lΘger, vous pouvez simplement griller le pain. $
  39878.  
  39879. ---------
  39880. $ OEUFS POCHES SAUCE TOMATE $@O@
  39881.  
  39882. Creusez 4 Θpaisses tranches de pain rassis pour en faire des cassettes. Faites-les dorer au beurre, de tous les c⌠tΘs. Faites pocher 4 oeufs pendant 3 mn 1/2 dans de l'eau fortement vinaigrΘe et lΘgΦrement salΘe. Egouttez-les, parez-les et placez-les dans les cassettes. Nappez d'une sauce tomate bien ΘpicΘe et servez. $
  39883.  
  39884. ---------
  39885. $ OEUFS POCHES SAUCE VERTE $@O@ 
  39886. Pour 6 personnes: 6 oeufs, 1 godet de cerfeuil surgelΘ, beurre, 40 g de farine, lait, sel, poivre, 1 capsule de safran, 250 g de riz long grain, bouillon (2 fois le volume du riz). PrΘparation: 5 mn. Cuisson: 20 mn.
  39887.  
  39888. Laissez dΘgeler le cerfeuil. DΘlayez le safran avec le bouillon. MΘlangez avec le riz, sel, poivre. Portez α Θbullition, couvrez et cuisez 15 minutes α feu doux. Ajoutez 1 cuiller α soupe de beurre. Pochez les oeufs. Faites une bΘchamel avec 50 g de beurre, la farine, sel, poivre, lait; ajoutez en fin de cuisson le cerfeuil dΘgelΘ et son jus, mΘlangez et faites chauffer quelques minutes α feux doux en remuant. $
  39889.  
  39890. ---------
  39891. $ OEUFS SUR CANAPE $@O@
  39892.  
  39893. Faites dorer 4 tranches de pain de mie dans une poΩle contenant du beurre chaud. Gardez au chaud et faites cuire 8 oeufs mollets. Posez-les sur les cro√tons et gardez le tout au chaud. Parfumez 1/2 litre de sauce bΘchamel avec une cuillerΘe α cafΘ de curry. Ajoutez 30 g de gruyΦre rapΘ et nappez les canapΘs aux oeufs de cette sauce. $
  39894.  
  39895. ---------
  39896. $ OEUFS SUR LE PLAT AU JAMBON ET AUX TOMATES $@O@
  39897.  
  39898. Par personne: 1 tranche de jambon cru, une noisette de beurre, 2 oeufs, sel, poivre, 1 c α soupe d'herbes hachΘes, 4 c α cafΘ de coulis de tomates.
  39899.  
  39900. Plongez la tranche de jambon dans l'eau froide, portez α Θbullition. Egouttez-la et posez-la dans le beurre chauffΘ dans un petit plat α oeufs. Retournez-la au bout de 2 α 3 mn. Cassez les oeufs par-dessus et laissez cuire jusqu'α ce que le blanc soit pris. Ajoutez alors le coulis de tomates chauffΘ. Servez dans le plat de cuisson. $
  39901.  
  39902. ---------
  39903. $ OEUFS SURPRISE $@O@
  39904.  
  39905. Pour 6 personnes: 6 oeufs durs, 6 fines escalopes de veau, 6 olives vertes, 1 oignon ΘmincΘ, 1 Θclat d'ail hachΘ, sel, poivre du moulin, poivre de Cayenne, beurre, 1 boite de 1 litre de haricots α la sauce tomate. PrΘparation: 15 mn. Cuisson: 15 mn.
  39906.  
  39907. Faites revenir l'oignon dans 1 cuillΦre α soupe de beurre. Quand il est blond, ajoutez les haricots, leur sauce, sel, 1 pincΘe de poivre de Cayenne et l'ail. Couvrez et faites chauffer α feu doux. DΘbarrassez les oeufs de leur coquille. Salez et poivrez les escalopes. Saisissez-les rapidement de chaque c⌠tΘ dans une poΩle dans un peu de beurre sans le faire colorer. Entourez chaque oeuf d'une escalope. Maintenez celle-ci roulΘe au moyen d'un bΓtonnet, Badigeonnez d'un peu de beurre fondu. Disposez les escalopes dans un plat allant au four. Cuisez 10 minutes α four modΘrΘ (thermostat 6 pour un thermostat allant de 1 α 10). Garnissez des olives et servez avec les haricots bien chauds. Les escalopes doivent Ωtre longues et minces. Elles rΘtrΘcissent, en effet, aprΦs  passage α la poΩle et doivent pouvoir entourer les oeufs. Les oeufs durs doivent Ωtre encore chauds au moment o∙ on les dΘbarrasse de leur coquille. On peut tartiner de pΓtΘ le c⌠tΘ intΘrieur des escalopes saisies avant d'y poser les oeufs. $
  39908.  
  39909. ---------
  39910. $ OMELETTE $@O@
  39911.  
  39912. Pour 6 personnes: 10 oeufs, 100 g de beurre, sel, poivre.
  39913.  
  39914. Battez les oeufs salΘs et poivrΘs pour briser les blancs sans plus. Faites chauffer le beurre α part. DΦs qu'il mousse, Θcumez-le jusqu'α ce qu'il soit clair sans blondir. Versez la moitiΘ dans les oeufs, le reste dans la poΩle sans faire tomber le dΘp⌠t du fond. Versez les oeufs dans la poΩle sur un feu modΘrΘ. Ramenez les bords de l'omelette au milieu α mesure qu'ils prennent, secouez la poΩle pour que l'omelette n'attache pas. Lorsqu'il n'y a plus de liquide, l'omelette est cuite, baveuse. Baissez encore le feu si vous voulez pousser la cuisson. L'omelette doit Ωtre blond pΓle et souple. Faites-la glisser dans le plat, non pas en la pliant en deux, mais en ramenant d'abord un tiers sur le centre, puis en la roulant.
  39915.  
  39916. Aux pommes de terre: CoupΘes en rondelles ou en petits dΘs, rissolΘes dans moitiΘ huile, moitiΘ beurre, les oeufs battus versΘs dessus.
  39917.  
  39918. Aux champignons: CoupΘs en lamelles, pas trop fines, rissolΘs dans une cuillerΘe α soupe de beurre, salΘs, poivrΘs, avec une pincΘe de persil hachΘ avec un petit Θclat d'ail, ΘtalΘs sur l'omelette presque cuite.
  39919.  
  39920. Aux oignons: CoupΘs en fines lamelles, fondus au beurre, salΘs, poivrΘs, ΘtalΘs sur l'omelette quand elle commence α prendre.
  39921.  
  39922. Aux tomates: La chair fondue au beurre avec un oignon, 1/4 de feuille de laurier, 3 brins de persil hachΘs. RΘduire en crΦme Θpaisse salΘe, poivrΘe, avec une pincΘe de sucre, ΘtalΘe sur l'omelette presque cuite. $
  39923.  
  39924. ---------
  39925. $ OMELETTE$@O@ 
  39926. Couper en dΘs du porc frais et des champignons et les faire revenir α la graisse avec pincΘe d'Θchalote hachΘe et piment de Cayenne. Puis, cuire α feu doux 1/4 d'heure. Ajouter alors 50 g de crevettes ΘpluchΘes, une vingtaine de moules cuites et ΘbarbΘes, une pincΘe de basilic, de menthe et de sauge en poudre. Sel et piment. Porter α Θbullition 5 minutes. Laisser refroidir. Casser et battre en omelette une dizaine d'oeufs. Assaisonner de sel et poivre. Ajouter la prΘparation ci-dessus et faire une ou plusieurs omelettes. Servir avec du riz. $
  39927.  
  39928. ---------
  39929. $ OMELETTE$@O@ 
  39930. Pour 1 personne: 2 oeufs, un poivron vert, une tomate, une gousse d'ail, quelques tranches de chorizo, un petit oignon, 2 cuillerΘes α soupe d'huile, du sel, du poivre, une pointe de safran en poudre.
  39931.  
  39932. Taillez le poivron en dΘs aprΦs en avoir retirΘ les graines. Coupez Θgalement la tomate en morceaux. Hachez l'oignon et l'ail. Faites sauter ces lΘgumes dans de l'huile chaude et laissez-leur prendre lΘgΦrement couleur. D'autre part, battez les oeufs avec le chorizo coupΘ en dΘs, du sel, du poivre et le safran. Versez les oeufs sur les lΘgumes et laissez cuire doucement. $
  39933.  
  39934. ---------
  39935. $ OMELETTE$@O@ 
  39936. Faites revenir dans 1 verre d'huile d'olive chaude, 1 poivron vert en laniΦres. Ajoutez 2 tomates en tranches, laissez Θtuver. Joignez 50 g de crevettes ΘpluchΘes, assaisonnez. Farcissez de cette prΘparation une omelette simple, faite avec 8 oeufs et cuite α l'huile. Servez avec des rondelles d'oignons frits. $
  39937.  
  39938. ---------
  39939. $ OMELETTE A LA MODE DE CANNES $@O@
  39940.  
  39941. 1 tranche de jambon pour 2 oeufs, 1 verre de bouillon (ou de concentrΘ), 1 c α soupe de cognac, farine, 1OO g de beurre, 100 g de champignons, sel, poivre, une petite boεte de pelures de truffes.
  39942.  
  39943. PrΘparez une sauce brune. Ajoutez-y le cognac. Laissez mijoter α feu doux. Pendant ce temps, vous coupez les champignons (bien lavΘs) en lamelles. Faites-les revenir dans un peu de beurre. MΘlangez-les ensuite α la sauce ainsi que les truffes. Laissez α feu doux. PrΘparez votre omelette α laquelle vous incorporerez le jambon coupΘ en dΘs. Pour terminer, ajoutez α l'omelette les champignons et la sauce. Cette omelette peut aussi se manger froide. $
  39944.  
  39945. ---------
  39946. $ OMELETTE A LA PAYSANNE $@O@
  39947.  
  39948. Pour 4 personnes. PrΘparation: 20 mn. Cuisson: 20 mn. 6 oeufs,   100 g de lardons fumΘs, 400 g de pommes de terre cuites, 2 poireaux, 50 g de comtΘ rΓpΘ, 1 c α soupe de persil ciselΘ, 50 g de crΦme, 75 g de beurre, sel, poivre.
  39949.  
  39950. Nettoyez et Θmincez finement les blancs des poireaux. Faites-les revenir pendant 4 α 5 mn dans 25 g de beurre. Couvrez. Laissez Θtuver pendant 15 mn α feu trΦs doux. Epluchez les pommes de terre. Coupez-les en dΘs. Faites-les dorer α la poΩle dans 25 g de beurre bien chaud. Retirez-les. Essuyez la poΩle et faites revenir les lardons 4 α 5 mn α feu doux. Retirez-les Θgalement. Dans une terrine, battez les oeufs avec le persil et la crΦme. Assaisonnez de sel et de poivre α raison d'une pincΘe de sel par oeuf plus 1 pour la poΩle. Chauffez le reste de beurre dans la poΩle. Attendez qu'il soit bien chaud pour y verser les oeufs. Faites cuire 2 minutes en ramenant le bord de oeufs vers le centre. Ajoutez les poireaux, les pommes de terre, les lardons et le comtΘ rΓpΘ. Pliez l'omelette. Poursuivez la cuisson 1 mn puis faites-la glisser sur un plat chaud. $
  39951.  
  39952. ---------
  39953. $ OMELETTE A LA PORTUGAISE $@O@
  39954.  
  39955. Couper en lamelles 1 poivron vert et 1 rouge. Hacher finement un bel oignon ainsi que 2 gousses d'ail et les faire revenir α l'huile d'olive. Ajouter les lamelles de poivrons. Assaisonner de sel et de poivre et verser un petit verre de vin blanc sec. Faire cuire α couvert pendant 10 minutes. A ce moment, ajouter 3 tomates ΘpluchΘes et ΘpΘpinΘes et quelques olives noires. Dans une poΩle, α part, faire cuire une omelette de 6 oeufs α l'huile d'olive. Une fois cuite, la plier et la dΘposer dans la poΩle ou ont cuit les lΘgumes. Servir trΦs chaud. $
  39956.  
  39957. ---------
  39958. $ OMELETTE A LA PROVENCALE $@O@ 
  39959. Pour 4 personnes: 150 g de gouda, 4 oeufs, 40 g de beurre, 1 cuillerΘe α soupe de lait, 1 oignon, 2 tomates, des poivrons rouges et verts, poivre, sel.
  39960.  
  39961. Dans la casserole, faites dorer au beurre l'oignon ΘmincΘ. Ajoutez les tomates coupΘes en rondelles. Laissez Θtuver un moment. Pendant ce temps vous aurez fait cuire les poivrons que vous incorporerez α la prΘparation. Battez les oeufs et le lait en omelette. Faites cuire dans la poΩle. Parsemez de gouda coupΘ en trΦs fines tranches afin qu'il fonde bien. L'omelette prΩte, dΘcorez avec les lΘgumes chauds et servez immΘdiatement. $
  39962.  
  39963. ---------
  39964. $ OMELETTE A LA PROVENCALE $@O@ 
  39965. 8 oeufs, 1 gros poivron rouge, 1 gros poivron vert, 2 oignons, 50 g d'olives noires, 50 g de beurre, 6 cuillerΘes d'huile d'olives, sel, poivre, 1 pincΘe de thym, laurier et ail, 50 g de gruyΦre rΓpΘ.
  39966.  
  39967. Epluchez les oignons, ΘpΘpinez les poivrons, coupez-les en lamelles, faites fondre les deux dans l'huile avec sel, poivre, thym, laurier, ail. Battez les oeufs avec sel et poivre. Faites fondre le beurre dans une poΩle, ajoutez une cuillerΘe d'huile et faites cuire l'omelette. Dressez l'omelette sur un plat, entourez-la des lΘgumes et des olives, saupoudrez de gruyΦre rΓpΘ et passez le tout sous le gril du four juste pour faire fondre le fromage. $
  39968.  
  39969. ---------
  39970. $ OMELETTE A LA TOMATE $@O@
  39971.  
  39972. Pour 2 personnes. Faites revenir 1 oignon hachΘ et 1 gousse d'ail pilΘe dans 2 c α soupe d'huile d'olive. Ajoutez 2 tomates pelΘes et ΘpΘpinΘes et 1/2 poivron pelΘ et coupΘ en dΘs. Laissez cuire une dizaine de minutes en remuant. Battez 6 oeufs en omelette avec sel et poivre. Versez dans la poΩle o∙ cuisent les tomates et faites cuire comme une omelette habituelle. $
  39973.  
  39974. ---------
  39975. $ OMELETTE A L'ESTRAGON $@O@
  39976.  
  39977. Pour 4 personnes. Lavez et hachez 3 branches d'estragon. Cassez 4 oeufs un α un dans un petit bol et versez-les au fur et a mesure dans un saladier. Ajoutez une pincΘe de sel, du poivre et une c α soupe de crΦme fraεche. Battez lΘgΦrement au fouet, ajoutez les deux tiers de l'estragon hachΘ. Faites fondre 25 g de beurre dans une poΩle. Des que le corps gras est bien chaud, versez-y les oeufs battus. Faites cuire tout en ramenant le mΘlange du bord vers le centre et en remuant la poΩle de l'autre main. Replier l'omelette encore baveuse, saupoudrez avec le reste de l'estragon et donnez un coup sec sur le manche de la poΩle pour dΘtacher l'omelette. Faites-la glisser sur un plat. Vous pouvez prΘparer de la mΩme faτon des omelettes aux fines herbes. $
  39978.  
  39979. ---------
  39980. $ OMELETTE A L'OSEILLE $@O@
  39981.  
  39982. Pour 4 personnes: une poignΘe d'oseille (150 g environ), 8 oeufs, 1 c α soupe de lait, sel, poivre, 50 g de beurre.
  39983.  
  39984. Lavez soigneusement l'oseille, hachez-la. Battez les oeufs α la fourchette et sans excΦs avec le lait, le sel et le poivre. Faites chauffer le beurre, jetez-y l'oseille et laisse-la fondre pendant 5 mn en remuant. Versez alors les oeufs et laissez cuire en ramenant au fur et α mesure les oeufs dΘjα pris vers le centre. Quand le premier c⌠tΘ est cuit, faites glisser l'omelette sur une assiette et retournez-la dans la poΩle pour faire cuire l'autre c⌠tΘ α moins que vous ne prΘfΘriez baveuse. $
  39985.  
  39986. ---------
  39987. $ OMELETTE ALSACIENNE $@O@
  39988.  
  39989. Dans une terrine cassez 4 oeufs, salez, poivrez, ajoutez une cuillerΘe α soupe de crΦme fraεche et 100 g de gruyΦre rΓpΘ, battez lΘgΦrement. Dans une poΩle faites dorer 4 tranches de lard de poitrine trΦs maigre, lorsqu'elles sont dorΘes α point, retirez-les et mettez α la place les oeufs battus, faites cuire comme s'il s'agissait d'une omelette ordinaire mais 5 minutes avant la fin de la cuisson, placez sur l'omelette les 4 tranches de lard maigre, saupoudrez de persil hachΘ et en fin de cuisson faites glisser l'omelette sur le plat de service sans la plier. $
  39990.  
  39991. ---------
  39992. $ OMELETTE AU BASILIC $@O@
  39993.  
  39994. Pour 6 personnes: 8 oeufs, 3 oignons moyens ΘmincΘs, une vingtaine de feuilles de basilic, une gousse d'ail ΘmincΘe, une pincΘe de menthe sΘchΘe, 25 g de beurre, sel et poivre.
  39995.  
  39996. Cuisez les oignons dans le beurre α la poΩle. Ajoutez l'ail, le basilic coupΘ fin et Ia menthe. Salez et poivrez. AprΦs 10 minutes de cuisson versez les oeufs battus sur les oignons et faites l'omelette α feu vif. $
  39997.  
  39998. ---------
  39999. $ OMELETTE AU BASILIC $@O@
  40000.  
  40001. Pelez 4 tomates bien m√res, coupez-les en petits morceaux et retirez les graines de l'intΘrieur. Faites fondre α l'huile 1 oignon hachΘ, joignez les tomates, 1 gousse d'ail pilΘe, salez, poivrez. Laissez cuire pendant une dizaine de minutes en remuant de temps en temps. D'autre part, battez 8 oeufs en omelette avec du sel et du poivre, 1 c α soupe de lait et une poignΘe de feuilles de basilic hachΘes. Versez les oeufs sur les tomates et faites cuire comme une omelette ordinaire. $
  40002.  
  40003. ---------
  40004. $ OMELETTE AU BOUDIN $@O@
  40005.  
  40006. Pour 2 personnes: 100 g de boudin noir, une petite saucisse fumΘe, 40 g de beurre, 6 oeufs, sel, poivre, 1 bouquet de persil.
  40007.  
  40008. Coupez le boudin et la saucisse en rondelles et faites-les rissoler dans la moitiΘ de matiΦre grasse chaude, 2 α 3 mn de chaque c⌠tΘ. D'autre part, battez les oeufs en omelette avec le sel, le poivre et le persil hachΘ. Versez-les dans une autre poΩle o∙ vous aurez fait fondre le reste de matiΦre grasse. Faites cuire en omelette, et, au moment de la replier, garnissez-la de rondelles de boudin et de saucisse bien ΘgouttΘes. Servez avec une salade verte. $
  40009.  
  40010. ---------
  40011. $ OMELETTE AU CITRON VERT $@O@
  40012.  
  40013. Pour 4 personnes: 8 oeufs, 2 c α soupe de bouillon de volaille (eau et cube), sel, poivre, 2 citrons verts, 30 g de beurre.
  40014.  
  40015. Battez les oeufs en omelette avec le bouillon, le sel et le poivre. Levez le zeste des citrons et faites-les blanchir 1 mn α l'eau bouillante. Egouttez-les. Hachez la moitiΘ de ces zestes et ajoutez-les aux oeufs battus. Faites cuire comme une omelette ordinaire. Servez repliΘ, dΘcorΘ de zeste de citron, en entrΘe. $
  40016.  
  40017. ---------
  40018. $ OMELETTE AU FROMAGE $@O@
  40019.  
  40020. Pour 4 personnes: 300 g de pommes de terre cuites, 100 g de fromage (Beaufort, gruyΦre, comtΘ), 2 c α soupe d'huile, 8 oeufs, 30 g de beurre, sel, poivre.
  40021.  
  40022. Coupes les pommes de terre en dΘs, faites-les sauter α l'huile. D'autre part, Θmincez finement le fromage. Battez les oeufs en omelette avec la moitiΘ du beurre fondu, salez (peu α cause du fromage qui est dΘjα salΘ), poivrez. Ajoutez le fromage dans les oeufs et faites cuire cette omelette dans le reste du beurre fondu. Au moment de la rouler, mettez au milieu les pommes de terre rissolΘes et ΘgouttΘes. Vous pouvez rΓper le fromage et le diviser en deux moitiΘs, l'une est ajoutΘe aux oeufs, l'autre est saupoudrΘe sur l'omelette au moment de servir. Vous pouvez aussi faire fondre des oignons dans la poΩle o∙ vous cuirez l'omelette, le mΘlange oignons-fromage est trΦs bon. $
  40023.  
  40024. ---------
  40025. $ OMELETTE AU FROMAGE DE CHEVRE $@O@
  40026.  
  40027. Pour 4 personnes: 1 tranche de jambon cru, 4 saucisses, 1 c α soupe d'huile, 6 oeufs, sel, poivre, 1 c α soupe de crΦme fraεche, 1 petit fromage de chΦvre.
  40028.  
  40029. Coupez le jambon en petits dΘs, faites-les revenir dans l'huile chaude avec les saucisses. Battez les oeufs avec l'assaisonnement et la crΦme. Quand les saucisses sont cuites retirez-les (ainsi que les dΘs de jambon), gardez le tout au chaud. Versez les oeufs dans la poΩle, faites cuire en omelette plate. Quand les oeufs sont pris, garnissez avec les dΘs de jambon, les saucisses et le fromage de chΦvre coupΘ en tranches fines. Accompagnez d'une salade verte. $
  40030.  
  40031. ---------
  40032. $ OMELETTE AU FROMAGE ET A LA MENTHE $@O@
  40033.  
  40034. Pour 4 α 6 personnes. Battez 8 oeufs en omelette avec du sel, du poivre et un filet d'huile. Incorporez 400 g de fromage de chΦvre bien ΘgouttΘ (broccio ou dΘfaut St-Florentin) coupΘ en gros dΘs, puis une poignΘe de feuilles de menthe fraεche hachΘes. Faites cuire α l'huile dans une poΩle, comme une omelette ordinaire. $
  40035.  
  40036. ---------
  40037. $ OMELETTE AU GOUDA $@O@
  40038.  
  40039. PrΘparation: 15 mn. Cuisson: 10 mn. Pour 4 personnes: 8 oeufs, 125 g de gouda rΓpΘ (grosse grille), 1 oignon, 1 gousse d'ail, 2 tomates, une dizaine d'olives noires, filets d'anchois, sel, poivre, 20 g de beurre.
  40040.  
  40041. Pelez et Θmincez ail et oignon. Faites-les fondre doucement avec le beurre dans une poΩle. Battez les oeufs au fouet. Salez poivrez. Versez dans la poΩle et faites cuire α feu doux. Ramenez les bords vers le centre au fur et α mesure de la cuisson. Allumez le gril du four. Avant que l'omelette soit totalement cuite disposez sur le dessus les tomates en rondelles fines. Saupoudrez de gouda rΓpΘ et faites cuire 5 minutes sous le gril. DΘcorez avec anchois et olives et repassez une minute au four. Servez aussit⌠t. $
  40042.  
  40043. ---------
  40044. $ OMELETTE AU JAMBON CRU ET CHORIZO $@O@
  40045.  
  40046. Pour 4 personnes: 8 oeufs, 4 fines tranches de jambon cru, 4 rondelles de chorizo, 4 tomates, 1 oignon, 100 g de crΦme fraεche, 40 g d'emmental rΓpΘ, 40 g de beurre, 1/4 de c α cafΘ de paprika doux, sel, poivre.
  40047.  
  40048. Ebouillantez , pelez et ΘpΘpinez les tomates. Coupez-les ensuite en petits morceaux. Pelez, puis Θmincez l'oignon. Faites-le blondir 3 mn dans 10 g de beurre. Ajoutez la concassΘe de tomates. Salez, poivrez. Laissez cuire sur feu doux 5 mn. Tenez le mΘlange au chaud. Battez les huit oeufs dans un saladier. Assaisonnez du paprika. Salez et poivrez, mais peu, parce que les charcuteries sont dΘjα relevΘes. PrΘchauffez le gril du four. Dans une poΩle α revΩtement anti-adhΘsif, faites fondre 20 g de beurre. Versez-y les oeufs battus. Lorsqu'ils commencent α prendre, recouvrez-les des deux tiers de la fondue de tomates, en la mΘlangeant avec une fourchette α la partie encore baveuse. Faites glisser l'omelette sur un plat beurrΘ allant au four. Recouvrez-la du jambon coupΘ en laniΦres et des tranches de chorizo. Versez au centre le reste de fondue de tomates. Parsemez de l'emmental rΓpΘ. Glissez-la sous le gril du four et laissez-la dorer 2 ou 3 mn. Versez la crΦme fraεche au centre et servez sans attendre. PrΘsentez en mΩme temps des tranches de pain de campagne ou des cro√tons frits au beurre. $
  40049.  
  40050. ---------
  40051. $ OMELETTE AU LARD $@O@
  40052.  
  40053. Pour 4 personnes: 8 oeufs, 2 cuillerΘes α soupe de lait, 100 g de lard fumΘ, 50 g de gruyΦre, sel, poivre. PrΘparation: 15 mn.
  40054.  
  40055. Cuisson: 15 mn.
  40056.  
  40057. Faites couper le lard en tranches trΦs fines par le charcutier et faites-les revenir α la poΩle α feu moyen. Coupez-les en 4 ou 5 morceaux chacune. Battez les oeufs en omelette, ajoutez le gruyΦre rΓpΘ le lait, peu de sel (le lard Θtant salΘ), mais poivrez bien. Battez le mΘlange et ajoutez les morceaux de lard fumΘ. Faites fondre le beurre dans une poΩle; lorsqu'il est bien chaud, versez-y l'omelette. DΦs que les oeufs commencent α prendre, baissez le feu. Laissez cuire et pliez l'omelette en deux sur un plat. Cette omelette se mange chaude ou froide. $
  40058.  
  40059. ---------
  40060. $ OMELETTE AU POISSON $@O@
  40061.  
  40062. Egouttez le reste du poisson de la veille, retirez toutes les peaux et arΩtes et hachez-le avec le contenu ΘgouttΘ d'une petite boεte de thon au naturel. Faites revenir le tout dans 40 g de beurre avec 1 petit oignon hachΘ et 2 c α soupe de persil hachΘ. Battez 6 oeufs dans une terrine avec sel et poivre ajoutez le poisson mΘlangez bien et faites cuire en omelette. $
  40063.  
  40064. ---------
  40065. $ OMELETTE AU SALAMI $@O@
  40066.  
  40067. 120 g de bon salami coupΘ en tranches assez Θpaisses, 30 g de beurre, 8 oeufs, sel, poivre, une grosse poignΘe de fromage rΓpΘ (gruyΦre, parmesan).
  40068.  
  40069. Coupez le salami en dΘs et faites-les revenir α la poΩle dans la matiΦre grasse chaude. Battez les oeufs en omelette, salez (peu), poivrez, ajoutez le fromage rΓpΘ. MΘlangez bien et versez sur les morceaux de salami. Remuez pour bien distribuer la prΘparation et, quand les oeufs commencent α prendre, aplatissez lΘgΦrement α l'aide d'une spatule. Laissez bien dorer l'omelette, retournez-la et faites dorer l'autre c⌠tΘ. Servez tiΦde ou froid, avec une salade verte. $
  40070.  
  40071. ---------
  40072. $ OMELETTE AUX ANCHOIS $@O@
  40073.  
  40074. Pour 4 personnes: 500 g de tomates, 1 poivron, 6 c α soupe d'huile d'olive, 2 gousses d'ail, persil hachΘ, sel, poivre, 8 oeufs, 1 petite boεte de filets d'anchois.
  40075.  
  40076. Pelez et ΘpΘpinez les tomates, coupez-les en quartiers. Lavez et ΘpΘpinez le poivron, coupez-le en petits dΘs. Faites fondre le tout dans 4 c α soupe d'huile d'olive avec l'ail pilΘ, le persil et l'assaisonnement. Laissez cuire α dΘcouvert de faτon α avoir un coulis Θpais (+ 25 mn). Battez les oeufs avec le sel et le poivre, faites-les cuire en omelette dans le reste d'huile. Garnissez-la de coulis de tomates, aprΦs l'avoir pliΘe, dΘcorez-la de filets d'anchois disposΘs en croisillons. $
  40077.  
  40078. ---------
  40079. $ OMELETTE AUX ANCHOIS $@O@
  40080.  
  40081. Faites revenir 1 gousse d'ail ΘcrasΘe dans 1 c α soupe d'huile. Ajoutez 6 filets d'anchois pilΘs avec 3 c α soupe de persil hachΘ et 300 g de tomates pelΘes et concassΘes. Poivrez. Laissez cuire 10 α 15 mn α dΘcouvert. Laissez refroidir. Battez 8 oeufs en omelette, ajoutez la prΘparation aux anchois et faites cuire le tout α la poΩle, des deux c⌠tΘs. $
  40082.  
  40083. ---------
  40084. $ OMELETTE AUX ASPERGES ET AU COMTE $@O@
  40085.  
  40086. Pour 4 personnes: 1 oignon moyen coupΘ en tranches fines, huile d'olive, 8 oeufs, 1 tasse de lait, 6 tomates sΘchΘes cuites α la vapeur et hachΘes, sel, Cayenne, noix de muscade, 200 g de jambon en cubes (ou de champignons sautΘs si vous prΘfΘrez une omelette aux lΘgumes), 200 g de comtΘ rΓpΘ, 8 asperges cuites.
  40087.  
  40088. PrΘchauffez le four α 200░C (th 5/6). Faites sauter les tranches d'oignon dans l'huile d'olive jusqu'α transparence. RΘservez. Battez les oeufs et le lait, ajoutes les tomates sΘchΘes hachΘes, l'oignon, l'assaisonnement, le comtΘ rΓpΘ et le jambon, bien mΘlanger. Chauffez, sur le dessus de votre cuisiniΦre, l'huile d'olive dans un plat allant au four, versez le mΘlange ci-dessus et cuire quelques minutes. Arrangez les asperges sur le dessus. Mettez le plat au four et laissez cuire jusqu'α ce que l'omelette gonfle (environ 10 α 20 minutes). $
  40089.  
  40090. ---------
  40091. $ OMELETTE AUX CHAMPIGNONS$@O@ 
  40092. Pour 4 personnes. Trempage des champignons 20 mn. PrΘparation et cuisson: 10 mn. Une poignΘe de champignons noirs sΘchΘs, 8 oeuf, sel, poivre, 2 c α soupe de germes de soja, 100 g de crevettes cuites et dΘcortiquΘes, 1 petit oignon.
  40093.  
  40094. Faites gonfler les champignons α l'eau tiΦde. Battez les oeufs en omelette avec du sel et du poivre. Faites chauffer l'huile et mettez-y α revenir les champignons, les germes de soja, les crevettes et l'oignon. Remuez pendant 2 mn, puis versez les oeufs. Faites cuire jusqu'α ce que le dessous des oeufs soit pris, puis faites glisser l'omelette sur un plat et renversez-la dans la poΩle pour faire cuire l'autre c⌠tΘ. Servez avec de la sauce soja ou nuoc mam α volontΘ. $
  40095.  
  40096. ---------
  40097. $ OMELETTE AUX CHAMPIGNONS PANACHES $@O@
  40098.  
  40099. 250 g de champignons de couche, 30 g de beurre, 1 poivron vert, 2 c α soupe d'huile, 250 g de chanterelles, 30 g de beurre, 4 c α soupe de crΦme, sel et poivre. Omelette 6 oeufs, 3 c α soupe de lait de crΦme ou d'eau, sel et poivre, 30 g de beurre.
  40100.  
  40101. Faites dorer en sauteuse, dans 30 g de beurre, les champignons de couche nettoyΘs et coupΘs en tranches s'ils sont trop gros pour rester entiers. Enlevez-les aprΦs 8 minutes de cuisson et gardez-les au chaud. Ajoutez dans la sauteuse 2 cuillerΘes d'huile et mettez- y fondre le poivron ΘgrainΘ et divisΘ en morceaux. Enlevez-le α son tour et remplacez-le par les chanterelles ΘmincΘes, que vous cuirez d'abord dans 30 g de beurre, puis que vous napperez de crΦme et assaisonnerez. Laissez mijoter quelques minutes. Battez les oeufs avec lait, crΦme ou eau, sel et poivre, et faites-la cuire dans une grande poΩle contenant le beurre chauffΘ. Ne la repliez pas, mais garnissez-la des champignons sΘparΘs par le poivron. Passez vivement sous la rampe du four. $
  40102.  
  40103. ---------
  40104. $ OMELETTE AUX CHIPOLATAS $@O@
  40105.  
  40106. Battez 8 oeufs en omelette, salez, poivrez et ajoutez 2 oignons ΘmincΘs et revenus au beurre. Faites cuire l'omelette sans la retourner et garnissez-en la moitiΘ avec 6 petites chipolatas dorΘs α la poΩle au prΘalable. Pliez l'omelette en deux et servez aussit⌠t avec des petits cro√tons frits au beurre et une salade verte. $
  40107.  
  40108. ---------
  40109. $ OMELETTE AUX CROUTONS $@O@
  40110.  
  40111. Pour 4 personnes. PrΘparation et cuisson 15 mn. 6 tranches de pain de mie rassis, 3 c α soupe d'huile, 6 oeufs, sel, poivre, 2 c α soupe de lait, 20 g de beurre.
  40112.  
  40113. Coupez 4 tranches de pain en petits dΘs, les deux derniΦres en triangles. Faites dorer les petits cro√tons α l'huile en remuant souvent et les plus grands de chaque c⌠tΘ. Battez les oeufs avec l'assaisonnement et le lait. Faites-les cuire en omelette dans le beurre chaud. Au moment de la replier fourrez-la de petits cro√tons. Garnissez des triangles de pain dorΘs. Accompagnez d'une salade (pissenlits aux lardons par exemple). $
  40114.  
  40115. ---------
  40116. $ OMELETTE AUX EPINARDS $@O@
  40117.  
  40118. Pour 4 personnes: 8 α 12 oeufs, 300 g d'Θpinards surgelΘs, 30 g de beurre, sel, poivre, noix muscade, 50 g de gruyΦre rΓpΘ, 200 g de champignons de couche en boεte, 20 g de beurre, 150 g de lard fumΘ.
  40119.  
  40120. Battez les oeufs avec le sel et le poivre. Faites fondre les Θpinards surgelΘs dans le beurre sur feu trΦs doux, assaisonnez-les et ajoutez le fromage rΓpΘ. Egouttez les champignons, Θmincez-les, faites-les sauter rapidement dans la matiΦre grasse chaude avec le lard coupΘ en lardons. Faites cuire les oeufs battus en omelette de la maniΦre habituelle, Avant de la replier, farcissez-la du mΘlange aux Θpinards. Servez sans attendre avec une salade verte. $
  40121.  
  40122. ---------
  40123. $ OMELETTE AUX FINES HERBES $@O@
  40124.  
  40125. Persil, ciboulette, cerfeuil, oseille, sauge, 8 oeufs, sel, poivre, 50 g de beurre, 2 c α soupe de lait.
  40126.  
  40127. Hachez menu le persil, la ciboulette, le cerfeuil et l'oseille, en parties Θgales, afin de remplir une tasse. Entre-temps, battez les oeufs dans un large bol et incorporez le lait, le sel, le poivre et une pointe de couteau de sauge. MΩlez les deux prΘparations et battez vigoureusement, soit au fouet, soit au mixeur. Dans une poΩle, faites fondre la matiΦre grasse, versez les oeufs et faites cuire. Selon go√t, coupez l'omelette en quartiers ou faites des omelettes individuelles. $
  40128.  
  40129. ---------
  40130. $ OMELETTE AUX GERMES DE SOJA $@O@
  40131.  
  40132. Pour 4 personnes: 100 g de boeuf hachΘ, 200 g de germes de soja frais ou en boεte, 4 oeufs de cane bien battus.
  40133.  
  40134. Faire revenir au saindoux dans une poΩle assez profonde avec des oignons hachΘs fin, d'abord la viande, ensuite les germes de soja. Laissez cuire cinq minutes. Battre les oeufs dans un grand bol. Poivrer, saler avec deux cuillerΘes de nuoc mam. Verser le tout dans la poΩle. Etaler les oeufs sur la viande et les germes. Faire des petits trous avec une fourchette. Laisser cuire cinq minutes et servir chaud. $
  40135.  
  40136. ---------
  40137. $ OMELETTE AUX HARENGS SAURS $@O@@HAR@
  40138.  
  40139. Pour 2 personnes. PrΘparation et cuisson 10 mn. 6 oeufs, sel, poivre, 2 c α soupe de crΦme fraεche, 2 c α soupe de persil hachΘ, 4 filets de harengs saur, 1 c α soupe d'huile.
  40140.  
  40141. Battez les oeufs avec l'assaisonnement et la crΦme fraεche, ajoutez le persil. Coupez 2 filets de harengs en petits morceaux, faites-les revenir α l'huile. Quand ils commencent α prendre couleur, versez les oeufs et faites cuire en omelette. Au moment dc la replier, posez le reste de filets de harengs coupΘs en deux. Servez avec une salade verte. $
  40142.  
  40143. ---------
  40144. $ OMELETTE AUX OIGNONS $@O@
  40145.  
  40146. Pour 4 personnes: 8 oeufs, 4 oignons, 100 g de lard de poitrine fumΘe, une noix de beurre, 1 c α soupe d'huile, 1 c α soupe de crΦme fraεche, sel, poivre, persil.
  40147.  
  40148. Epluchez les oignons, Θmincez-les. Retirez la couenne du lard et coupez-le en petits morceaux. Mettez le beurre et l'huile dans la poΩle et faites-y cuire les oignons et les lardons pendant 5 mn. Dans une terrine, cassez les oeufs, ajoutez 2 c α soupe d'eau, sel, poivre et battez le tout. Incorporez les oignons et les lardons et cuisez α feu assez vif en ayant soin que l'omelette reste un peu baveuse en son centre. Repliez-la et servez immΘdiatement. $
  40149.  
  40150. ---------
  40151. $ OMELETTE AUX OIGNONS $@O@
  40152.  
  40153. Emincez 250 g d'oignons et faites-les fondre doucement dans 50 g de beurre. Battez 8 oeufs en omelette, ajoutez sel, poivre et les oignons fondus avec leur beurre de cuisson. Faites cuire l'omelette en ramenant constamment au centre de la poΩle, α l'aide d'une spatule, les parties d'oeufs dΘjα prises. Vous obtiendrez ainsi une belle omelette roulΘe dont le centre restera trΦs moelleux. $
  40154.  
  40155. ---------
  40156. $ OMELETTE AUX OLIVES$@O@ 
  40157. Pour 4 personnes: 6 oeufs, 1 pincΘe de paprika, 100 g d'olives noires dΘnoyautΘes et hachΘes, 1/2 cuillΦre α cafΘ de carvi, 1/2 cuillΦre α cafΘ de cumin, 2 cuillΦres α soupe de persil hachΘ, 1 cuillΦre α soupe d'huile d'olive, 1 cuillΦre α cafΘ d'estragon, sel, poivre.
  40158.  
  40159. Battez les oeufs, incorporez les olives, le persil, le carvi, le cumin, le sel et une pincΘe de poivre. MΘlangez bien. Faites prendre l'omelette dans une poΩle o∙ vous aurez fait chauffer l'huile, en veillant α ce qu'elle reste baveuse. Glissez dans le plat de service et saupoudrez avec une pincΘe de paprika et d'estragon. $
  40160.  
  40161. ---------
  40162. $ OMELETTE AUX POIREAUX$@O@ 
  40163. Pour 4 personnes: 675 g de poireaux lavΘs et coupΘs en rondelles, 6 oeufs, 12 olives noires dΘnoyautΘes et coupΘes, 1 dl d'huile d'olive, la moitiΘ d'un jus de citron, 1/2 cuillΦre α cafΘ de sucre, sel et poivre.
  40164.  
  40165. Dans une poΩle faites revenir les poireaux et laissez-les dorer lΘgΦrement. Ajoutez le jus de citron, le sucre, un peu de sel et une pincΘe de poivre. Couvrez et laissez cuire α feu doux 10 minutes jusqu'α ce qu'ils soient tendres. Battez les oeufs, incorporez les poireaux et les olives, mΘlangez et assaisonnez. Chauffez un peu d'huile dans une grande poΩle et versez-y le mΘlange, laissez prendre trΦs lentement et tournez. DΘcoupez en portions et servez comme entrΘe. $
  40166.  
  40167. ---------
  40168. $ OMELETTE AUX POIVRONS $@O@
  40169.  
  40170. Pour 3 personnes: 6 oeufs, 30 g de beurre, sel, poivre, 1/2 verre d'eau, 1 poivron vert, 1 poivron rouge, 1 poivron jaune, 3 c α soupe d'huile d'olive, ail, thym et laurier en poudre.
  40171.  
  40172. Lavez et essuyez les poivrons. Ouvrez-les en deux ⌠tez les
  40173.  
  40174. pΘpins. DΘcoupez les poivrons en petites lamelles. Faites-les revenir dans une poΩle α l'huile d'olive, ajoutez l'ail pilΘ, salez, poivrez, saupoudrez de thym et de laurier, couvrez. Laissez α feu doux 30 minutes. D'autre part, cassez les oeufs dans un saladier, salez, poivrez, versez 1/2 verre d'eau, battez. Faites saisir ces oeufs battus dans une poΩle trΦs chaude et bien beurrΘe. Laissez cuire 5 minutes. Avant de servir, mettez les poivrons cuits sur la moitiΘ de l'omelette et pliez-la en deux. $
  40175.  
  40176. ---------
  40177. $ OMELETTE AUX POMMES DE TERRE $@O@
  40178.  
  40179. 100 g de lard maigre, 50 g de beurre, 2 pommes de terre, 1 bouquet de cerfeuil, quelques feuilles d'oseille ou de bettes, 8 oeufs, sel, poivre.
  40180.  
  40181. Dans la moitiΘ de la matiΦre grasse, faites revenir le lard coupΘ en lardons. Dans une autre poΩle, et dans l'autre moitiΘ de la matiΦre grasse, faites revenir les pommes de terre pelΘes et coupΘes en tranches. Quand elles ont pris couleur, joignez le cerfeuil et l'oseille (ou les feuilles de bettes) hachΘs. Battez les oeufs en omelette, salez, poivrez, ajoutez les pommes de terre et les herbes, mΘlangez rapidement puis versez le tout dans la poΩle sur les lardons bien dorΘs et ΘgouttΘs. Faites cuire l'omelette des deux c⌠tΘs comme une galette. Elle doit Ωtre Θpaisse et moelleuse. Servez-la chaude avec une salade verte, ou froide. Cette recette permet d'utiliser un reste de pommes de terre cuites. Il en existe de nombreuses variantes: vous pouvez couper les pommes de terre en petits dΘs au lieu de les dΘbiter en rondelles, supprimer le lard et ajouter un oignon. Vous pouvez aussi rΘduire les pommes de terre en purΘe avec du lait (1 dl de lait pour 250 g de pommes de terre) et ajouter cette purΘe aux oeufs battus, de faτon α avoir une prΘparation assez Θpaisse (de la consistance d'une crΦme pΓtissiΦre), que vous ferez cuire en galettes. $
  40182.  
  40183. ---------
  40184. $ OMELETTE AUX SARDINES $@O@@SAR@
  40185.  
  40186. Videz 10 sardines. Essuyez-les, salez-les lΘgΦrement. Faites-les griller en les retournant. Ensuite, retirez la peau ainsi que la tΩte et l'arΩte centrale. SΘparez les filets. RΘservez au chaud. Battez 7 oeufs en omelette. Assaisonnez, jetez ces oeufs battus dans la poΩle o∙ vous aurez fait blondir du beurre. DΦs que le fond commence α prendre, ajoutez les filets de sardines. Continuez l'omelette comme d'habitude. Servez-la trΦs chaude. $
  40187.  
  40188. ---------
  40189. $ OMELETTE BRAYAUDE $@O@
  40190.  
  40191. Pour 4 personnes: 300 g de pommes de terre, 100 g de lard fumΘ, 1 c α soupe d'huile, 8 oeufs, sol, poivre, 100 g de crΦme fraεche (facultatif).
  40192.  
  40193. Coupez le lard en lardons et faites-les rissoler α la poΩle avec la cuillerΘe d'huile. Coupez en petits cubes les pommes de terre pelΘes et crues, ajoutez-les dans la poΩle et faites-les cuire et dorer α feu moyen (20 mn environ). Battez les oeufs en omelette avec sel et poivre, versez-les dans la poΩle et laissez-les cuire sur feu doux. Au moment de servir, versez la crΦme au centre de l'omelette avant de la replier. Garnissez de persil hachΘ. Cette recette peut se faire avec des pommes de terre dΘjα cuites. Les ½ brayauts ½ Θtaient des cultivateurs gourmands du Centre de la France. On leur doit cette omelette et le fameux gigot brayaude. $
  40194.  
  40195. ---------
  40196. $ OMELETTE CHINOISE $@O@
  40197.  
  40198. Pour 4 personnes: 2 oeufs, sel, poivre, 1 c α soupe de lait, 500 g d'Θchine de porc dΘsossΘe, huile, 1 c α soupe de sauce soja, 6 c α soupe de sauce tomate, 150 g de pousses de bambou, 1/4 de boεte de petits pois, 100 g de germes de soja, 50 g de beurre, carotte, poivron.
  40199.  
  40200. DΘcoupez l'Θchine en lamelles que vous ferez revenir 15 minutes dans le beurre. Ajoutez les pousses de bambou, les germes de soja, les petits pois. MΘlangez le tout avec la sauce tomate. Salez et poivrez lΘgΦrement. Laissez 5 minutes sur le feu. Pendant ce temps, battez l'omelette et versez-la dans une grande poΩle beurrΘe. A mi-cuisson, posez dessus le mΘlange viandes-lΘgumes. Quand l'omelette est bien dorΘe, faites-la glisser sur le plat de service et repliez-la. DΘcorez avec des lamelles de carottes et de poivrons. $
  40201.  
  40202. ---------
  40203. $ OMELETTE CHINOISE $@O@
  40204.  
  40205. Faites revenir 150 g de germes de soja avec 1 petit oignon hachΘ dans 1 c α soupe d'huile, ajoutez le contenu ΘmiettΘ d'une petite boεte de crabe et 100 g de crevettes cuites et dΘcortiquΘes, assaisonnez, ajoutez 1 c α soupe de sauce soja. Laissez cuire pendant quelques minutes; gardez en attente. D'autre part, battez 8 oeufs avec sel et poivre, et faites-les cuire en omelette. Au moment de la replier, farcissez-la avec crabe et crevettes. $
  40206.  
  40207. ---------
  40208. $ OMELETTE DU LEON $@O@
  40209.  
  40210. Pour 6 personnes: 15 oeufs, 4 artichauts, 50 g de beurre, sel, poivre, 1/2 citron.
  40211.  
  40212. PrΘparer les 4 fonds d'artichauts, les citronner un peu, les laver, les couper en lamelles fines. Mettre le beurre dans une sauteuse, celui-ci une fois fondu, ajouter les lamelles d'artichauts. Les faire cuire doucement (l'artichaut ne doit pas br√ler). Battre les oeufs. Assaisonner. Ajouter les fonds d'artichauts, faire cuire l'omelette. $
  40213.  
  40214. ---------
  40215. $ OMELETTE DU PECHEUR $@O@
  40216.  
  40217. PrΘparation: 20 mn. Cuisson: 45 mn. Pour 4 personnes: 400 g de filet de cabillaud, 400 g de pommes de terre, 1 petit bocal de girolles au naturel, 3 oignons, 6 oeufs, 1 bouquet garni, 1 rondelle de citron, 4 brins de persil, 60 g de beurre, sel, poivre.
  40218.  
  40219. Rincez les pommes de terre mais ne les Θpluchez pas. Faites-les cuire 20 α 25 mn α l'eau bouillante salΘe. PrΘparez un court-bouillon: portez de l'eau α Θbullition avec un oignon ΘpluchΘ et coupΘ en deux, le bouquet garni, la rondelle de citron, du poivre et du sel. Laissez frΘmir 10 mn. Rincez le poisson et faites-le pocher dans le court-bouillon pendant 6 α 7 mn. Egouttez. Mettez les girolles α Θgoutter dans une passoire α pied. Epluchez les deux oignons restants et Θmincez-les. Faites chauffer 30 g de beurre dans une poΩle et mettez-y les oignons α revenir doucement en les remuant bien. Ajoutez les pommes de terre et faites-les dorer avec les oignons. Salez et poivrez. Entre-temps effeuillez le cabillaud puis ajoutez-le dans la poΩle ainsi que les girolles. Battez les oeufs en omelette, salez et poivrez α votre go√t. Ajoutez le reste de beurre fondu et le persil finement ciselΘ. Versez les oeufs dans la poΩle et laissez prendre l'omelette en mΘlangeant. Servez bien chaud et accompagnez Θventuellement d'une salade verte. $
  40220.  
  40221. ---------
  40222. $ OMELETTE DU PECHEUR $@O@@PO@
  40223.  
  40224. Pour 4 personnes: 800 g de fondue de poireaux, 10 oeufs, 180 g de crevettes roses dΘcortiquΘes, 2 cuillerΘes α soupe de persil hachΘ, 50 g de beurre, 1 cuillerΘe α soupe de ciboulette hachΘe, sel, poivre. PrΘparation: 20 minutes.
  40225.  
  40226. Ajouter la ciboulette hachΘe α la fondue de poireaux. Dans un saladier casser les oeufs et les battre, ajouter le persil, saler et poivrer. Faire fondre le beurre dans une poΩle, puis y verser les oeufs. Lorsque l'omelette est cuite, la farcir avec la fondue de poireaux et les crevettes dΘcortiquΘes. Rouler l'omelette et servir aussit⌠t. On peut remplacer les crevettes par des oeufs de saumon ou des lamelles de saumon fumΘ. $
  40227.  
  40228. ---------
  40229. $ OMELETTE DU PERE LOUIS $@O@
  40230.  
  40231. Pour 4 ou 5 personnes: 7 oeufs, 3 tomates, 20 g de cΦpes sΘchΘs, 2 oignons blancs, 100 g de gruyΦre rΓpΘ, 4 dl de lait. 40 g de farine, 120 g de beurre, 2 c α soupe d'huile, sel et poivre.
  40232.  
  40233. Pelez et Θmincez les oignons. Faites-les blondir α la poΩle sur feu doux avec 30 g de beurre. Pelez les tomates, concassez-les
  40234.  
  40235. avec une fourchette, ajoutez-les dans la poΩle, salez poivrez et laissez mijoter 20 mn sur feu d'abord moyen, puis doux. Dans une petite casserole, faites fondre 40 g de beurre, incorporez la farine, laissez cuire 1 mn. Versez le lait froid en une seule fois, amenez α Θbullition en remuant sans arrΩt, salez. poivrez et laissez cuire 8 mn sur feu doux en remuant souvent. Hors du feu, incorporez petit α petit α cette sauce 50 g de gruyΦre rapΘ, en fouettant α la fourchette. Mixez les champignons, battez les oeufs, incorporez-leur les champignons en poudre, du sel du poivre. Faites une omelette dans une grande poΩle avec 50 g de beurre, puis glissez-la dans un plat allant au four. Allumez le gril. Etalez sur une petite moitiΘ de l'omelette le coulis de tomates et d'oignons. Repliez l'omelette pour recouvrir le tout. Nappez avec la sauce et saupoudrez avec le reste de fromage rΓpΘ. Glissez le plat sous le gril et laissez gratiner pendant 3 minutes. $
  40236.  
  40237. ---------
  40238. $ OMELETTE EN CROUTE $@O@
  40239.  
  40240. Coupez la calotte d'un pain de seigle achetΘ la veille et Θvidez-les. Hachez finement 4 Θchalotes, faites-les lΘgΦrement blondir. Ajoutez 1 petite boεte de thon au naturel aprΦs avoir retirΘ la peau. Laissez un peu revenir. Assaisonnez. Ajoutez 3 c α soupe de crΦme et hors du feu, un filet de citron et une pointe de Cayenne. RΘservez au chaud. Battez 12 oeufs en omelette. Assaisonnez-les lΘgΦrement, ajoutez une bonne quantitΘ dc ciboulette hachΘe. Divisez en deux la prΘparation aux oeufs. Faites 2 omelettes mais assez peu cuites. Glissez au milieu la prΘparation au thon. Fourrez le pain avec l'omelette Replacez le chapeau. $
  40241.  
  40242. ---------
  40243. $ OMELETTE ESPAGNOLE $@O@1
  40244.  
  40245. Pour 4 personnes: 2 tomates, 2 poivrons verts, 2 oignons, 2 pommes de terre, 4 c α soupe d'huile d'olive, 8 oeufs, 2 c α soupe de lait, sel, poivre, herbes hachΘes α volontΘ (persil, ciboulette, estragon).
  40246.  
  40247. PrΘparez les lΘgumes. Faites chauffer l'huile dans une poΩle α revΩtement anti-adhΘsif, quand elle, est chaude, mais non fumante, jetez-y les pommes de terre et les poivrons, laissez revenir pendant quelques minutes en tournant α la cuillΦre en bois. Joignez les tomates et les oignons, continuez la cuisson jusqu'α ce que les lΘgumes soient tendres. Menez la cuisson sur feu doux et remuez de temps en temps pour que les lΘgumes n'attachent pas. Cette cuisson dure une dizaine de minutes. Pour faciliter la cuisson de l'omelette, vous pouvez ensuite sΘparer les lΘgumes en deux parties Θgales. Il est en effet plus facile de rΘussir des petites omelette que des grandes. Vous les ferez cuire successivement dans la mΩme poΩle ou dans deux poΩles diffΘrentes. Battez les oeufs entiers pendant 1 mn avec le lait, le sel et le poivre (le lait aidera α une meilleure rΘpartition de l'assaisonnement). Joignez les herbes hachΘes. Versez les oeufs sur les lΘgumes et laissez cuire jusqu'α ce que le dessous soit bien pris. La cuisson doit Ωtre menΘe α feu assez vif. Remuez les oeufs avec une fourchette en secouant la poΩle de temps en temps. Lorsque les oeufs ont pris la consistance d'oeufs brouillΘs, ne remuez plus, laissez-les 1 mn pour que le dessous se solidifie. Faites glisser l'omelette cuite d'un c⌠tΘ sur une assiette ou sur un couvercle. Le c⌠tΘ cuit se trouve en dessous. Recouvrez l'omelette avec la poΩle et renversez le tout de faτon que le c⌠tΘ non cuit se trouve en dessous. Vous pouvez aussi retourner l'omelette directement sur un couvercle plat de casserole que vous tiendrez par dessous et que vous retournerez α nouveau sur la poΩle. Retirez l'assiette et remettez sur le feu pour faire cuire l'autre face de l'omelette. Pendant cette seconde cuisson, secouez la poΩle d'un mouvement de va-et-vient pour que l'omelette n'attache pas. Ne prolongez pas inutilement la cuisson, elle doit rester humide α l'intΘrieur. Lorsque la cuisson est terminΘe, faites glisser l'omelette sur le plat de service. Servez chaud ou froid avec une salade verte. $
  40248.  
  40249. ---------
  40250. $ OMELETTE ESPAGNOLE $@O@2
  40251.  
  40252. Faites dorer au beurre un gros oignon ΘmincΘ. Ajoutez-y deux tomates coupΘes en morceaux et laissez Θtuver un moment. Incorporez ensuite environ 100 g de haricots verts cuits α l'eau. D'autre part, avec 4 oeufs et 4 cuillerΘes α soupe de lait, confectionnez une omelette bien baveuse. Parsemez-la de fromage dΘtaillΘ en fines lamelles et versez par-dessus les lΘgumes chauds (tomates et haricots verts). Pliez l'omelette en deux, faites-la glisser sur un plat et servez immΘdiatement. $
  40253.  
  40254. ---------
  40255. $ OMELETTE FARCIE $@O@
  40256.  
  40257. Faites cuire au beurre, dans une poΩle, 175 g environ de champignons ΘmincΘs et un hachis de deux grosses Θchalotes grises. Lorsque cette prΘparation est cuite (moelleuse sans Ωtre rissolΘe), mΘlangez-y, hors du feu, 185 g de jambon maigre cuit, coupΘ en menus morceaux. Par ailleurs, fouettez 4 α 5 oeufs en omelette avec sel, poivre et quelques petits flocons de beurre. Faites chauffer de l'huile dans une petite poΩle, versez-y successivement des oeufs, pour y faire cuire 4 minces omelettes. RΘservez chaque omelette au fur et α mesure sur un plat chaud. Garnissez chaque omelette avec une part de farce. Roulez les omelettes, rangez-les les unes contre les autre dans un plat α gratin, saupoudrez de fromage de gruyΦre rΓpΘ et faites gratiner α four doux pendant 4 α 5 minutes. $
  40258.  
  40259. ---------
  40260. $ OMELETTE FORESTIERE $@O@
  40261.  
  40262. PrΘparation: 10 mn. Cuisson: 20 mn. Pour 4 personnes: 6 oeufs, 50 g de beurre, 125 g de champignons, 100 g de lard fumΘ, sel, poivre, persil, cerfeuil ou ciboulette, vinaigre.
  40263.  
  40264. Couper le lard en dΘs. Nettoyer les champignons, les passer rapidement dans une eau vinaigrΘe. Les essuyer avec un linge fin, les Θmincer. Mettre α chauffer la moitiΘ du beurre dans une poΩle; y faire revenir une dizaine de minutes les champignons et le lard en remuant α la spatule de bois pour qu'ils ne br√lent pas. Casser les oeufs, les battre de quelques coups de fourchette, saler et poivrer. DΘbarrasser la poΩle o∙ se trouvaient champignons et lard; bien la vider mais ne pas la laver. Y faire fondre le reste du beurre; y-verser les oeufs battus. Commencer la cuisson; ajouter les champignons et le lard mais non la matiΦre grasse dans laquelle ils ont cuit. Achever la cuisson de l'omelette, la faire glisser sur un plat chaud et la saupoudrer lΘgΦrement de fines herbes ou persil ou cerfeuil hachΘ (les fines herbes ou ciboulette peuvent aussi Ωtre ajoutΘes au cours de la cuisson de l'omelette). Pour une omelette, les oeufs ne doivent pas Ωtre trop battus, c'est pourquoi il est prΘfΘrable d'utiliser une fourchette ou un fouet α main plut⌠t qu'un batteur Θlectrique. Il ne faut pas faire une omelette trop grosse. Six ou huit oeufs sont un maximum; au-delα, mieux vaut en faire deux. $
  40265.  
  40266. ---------
  40267. $ OMELETTE FORESTIERE $@O@
  40268.  
  40269. 1 sachet de cΦpes dΘshydratΘs ou 250 g de champignons de couche, 50 g de beurre, 700 g de jambon cuit, 100 g de langue Θcarlate, 50 g d'emmental, 6 oeufs, sel, poivre, quelques cuillerΘes d'huile d'arachide.
  40270.  
  40271. Faites gonfler les champignons sΘchΘs pendant 30 mn dans l'eau
  40272.  
  40273. tiΦde, puis Θgouttez-les et sΘchez-les, ou nettoyez et Θmincez les champignons de couche. Faites-les ensuite revenir au beurre. Quand ils sont cuits, ajoutez le jambon, la langue et le fromage coupΘs en petits dΘs. Battez les oeufs en omelette avec sel et poivre. Faites chauffer l'huile dans une poΩle plut⌠t grande, car l'omelette doit Ωtre fine et large. Quand elle est presque prise, garnissez-la avec le mΘlange prΘparΘ, repliez en chausson et passez quelques instants α four chaud. Servez immΘdiatement. Pour plus de facilitΘ, vous pouvez faire cuire deux petites omelettes au lieu d'une grande. La cuisson en sera facilitΘe. $
  40274.  
  40275. ---------
  40276. $ OMELETTE FORESTIERE $@O@
  40277.  
  40278. Pour 4 personnes: 7 oeufs, 40 g de beurre, 3 pommes de terre cuites α l'eau, 125 g de champignons de Paris, 100 g de lard de poitrine fumΘe, 1 c α soupe de persil hachΘ, sel, poivre.
  40279.  
  40280. Otez le pied sableux des champignons, lavez-les et coupez-les en rondelles. Jetez le lard coupΘ en dΘs dans de l'eau froide. Portez α Θbullition. Egouttez aussit⌠t. Passez sous l'eau froide et Θgouttez α nouveau. Dans une poΩle, faites revenir quelques minutes avec le beurre, lardons et champignons. Ajoutez ensuite les pommes de terre cuites coupΘes en rondelles. Lorsqu'elles sont dorΘes, versez dessus les oeufs battus avec sel, poivre et persil hachΘ. Laissez cuire α feu vif quelques minutes en soulevant souvent les bords de l'omelette afin qu'elle cuise α fond. Vous pouvez servir cette omelette, sans la replier, dans la poΩle ou elle a cuit. $
  40281.  
  40282. ---------
  40283. $ OMELETTE FOURREE $@O@
  40284.  
  40285. Elles sont garnies d'ingrΘdients cuits α part, ajoutΘs α l'omelette juste avant de la replier.
  40286.  
  40287. Aux poireaux. Faites cuire au beurre 2 poireaux coupΘs en morceaux (Θliminez les parties vertes), avec 1 oignon hachΘ, sel et poivre, jusqu'α ce que les lΘgumes soient bien tendres. Confectionnez l'omelette et, au moment de la replier, garnissez-la de poireaux.
  40288.  
  40289. Autres suggestions: oignons, champignons de couche, oseille, Θpinards, fonds d'artichauts, tomates, pointes d'asperges, ratatouille, pommes de terre, lardons, truffes, foies de volaille, crevettes, crabe, thon, cro√tons. $
  40290.  
  40291. ---------
  40292. $ OMELETTE GRATINEE $@O@
  40293.  
  40294. PrΘparation: 30 mn. Cuisson: 20 mn. Pour 6 personnes: 8 oeufs, 250 g de jambon de Bayonne, 4 tomates moyennes, 2 c α soupe de gruyΦre rΓpΘ, 4 c α soupe de crΦme fraεche, beurre, huile d'olive, sel, poivre.
  40295.  
  40296. Emincez les oignons, faites-les fondre sans prendre couleur dans une cuillerΘe α soupe d'huile d'olive, puis ajoutez la chair des tomates concassΘe. Lorsque la prΘparation est en crΦme, ajoutez le jambon coupΘ en dΘs (blanchi 5 minutes α l'eau bouillante s'il est un peu salΘ), laissez gonfler hors du feu, poivrez, go√tez avant de saler. Battez les oeufs avec sel, poivre, faites l'omelette dans moitiΘ beurre, moitiΘ huile, une cuillerΘe α soupe de chacun. Lorsqu'elle est prise, mais encore baveuse, couvrez-la de la prΘparation aux tomates, faites-la pΘnΘtrer du dos de la fourchette, puis retournez l'omelette dans un plat allant au four. Arrosez avec la crΦme, saupoudrez de gruyΦre rΓpΘ, faites dorer au four. $
  40297.  
  40298. ---------
  40299. $ OMELETTE HOLLANDAISE $@O@
  40300.  
  40301. Faites sauter au beurre dans une poΩle 200 g de pommes de terre pelΘes et coupΘes en lamelles. Assaisonnez et gardez au chaud. Battez 8 oeufs avec 4 c α soupe de lait, 100 g de gouda en lamelles, sel et poivre. Faites fondre 20 g de beurre dans une poΩle, versez les oeufs et, pendant la cuisson, ajoutez les pommes de terre en les disposant en couronne. Ne mΘlangez pas. Saupoudrez d'un hachis de cerfeuil et d'estragon, servez bien chaud. $
  40302.  
  40303. ---------
  40304. $ OMELETTE LORRAINE $@O@
  40305.  
  40306. Battez 8 oeufs en omelette avec 100 g de crΦme fraεche, sel et poivre. Ajoutez 1 c α soupe de persil et ciboulette hachΘs et 100 g de lamelles de gruyΦre. Faites revenir au beurre 8 fines tranches de lard, retirez-les et, dans la mΩme poΩle, faites cuire l'omelette de la maniΦre habituelle. Avant de la replier, rangez les tranches de lard sur les oeufs. $
  40307.  
  40308. ---------
  40309. $ OMELETTE LYONNAISE $@O@
  40310.  
  40311. Pour 4 personnes: 8 α 12 oeufs, sel, poivre, 3 oignons, 30 g de beurre, 1 c α soupe d'huile, 1/2 saucisson α cuire ou 1 cervelas (ou saucisses en boεte).
  40312.  
  40313. Battez les oeufs avec l'assaisonnement. Pelez et Θmincez les oignons, faites-les fondre doucement dans le mΘlange beurre-huile. Versez les oeufs battus sur les oignons et faites cuire l'omelette de la maniΦre habituelle. En fin de cuisson, ajoutez les rondelles de saucisson, cervelas ou saucisse. (Le saucisson sera au prΘalable cuit 30 mn α l'eau bouillante). $
  40314.  
  40315. ---------
  40316. $ OMELETTE MEXICAINE $@O@
  40317.  
  40318. Faire revenir α l'huile 2 aubergines, 2 poivrons, 1 oignon et 2 tomates, le tout hachΘ. Ajoutez des fines herbes hachΘes. Laissez cuire sur feu doux une vingtaine de minutes, salez, poivrez, assaisonnez de 15 gouttes de Tabasco. Dans une autre poΩle, faites cuire 8 oeufs en omelette. Quand l'omelette est cuite, fourrez-la de lΘgumes. $
  40319.  
  40320. ---------
  40321. $ OMELETTE NORD SUD $@O@ 
  40322. PrΘparation: 10 minutes. Cuisson: 30 minutes. Pour 4 personnes: 6 oeufs, 150 g de gouda, 1 oignon, 1 poivron vert, 1 poivron rouge, 2 tomates, 60 g de beurre, 1 cuillerΘe α soupe de lait, sel, poivre.
  40323.  
  40324. Hacher l'oignon et le faire blondir doucement dans la moitiΘ du beurre. Faire lΘgΦrement griller les poivrons, les peler, les ΘpΘpiner, les couper en morceaux puis les joindre aux oignons. Cinq minutes plus tard, ajouter les tomates pelΘes et coupΘes en morceaux. Saler, poivrer, couvrir et laisser mijoter sur feu doux pendant 25 minutes; remuer doucement deux ou trois fois au cours de la cuisson. Pendant ce temps. casser les oeufs, les battre en omelette, saler et poivrer lΘgΦrement, ajouter le lait puis verser dans une poΩle contenant le reste du beurre bien chaud. Quand l'omelette est prise, parsemer le dessus de fromage coupΘ en lamelles; lorsque ces derniΦres commencent α fondre, recouvrir le centre de l'omelette avec les lΘgumes chauds. Servir immΘdiatement. Les oeufs ne devront pas Ωtre battus longuement afin que l'omelette reste lΘgΦre et moelleuse. $
  40325.  
  40326. ---------
  40327. $ OMELETTE ORANAISE $@O@
  40328.  
  40329. 10 oeufs, 2 cervelles de mouton ou 1 de veau, une livre de petits pois en boεte ou de haricots verts en petits morceaux (on peut utiliser des lΘgumes frais en les faisant bouillir au prΘalable), 500 g de carottes, 1/2 verre de lait, persil hachΘ, sel. poivre. 
  40330.  
  40331. Faire cuire les carottes et 2 oeufs durs; α part, les cervelles dans un court-bouillon. Mettre dans un rΘcipient les pois ΘgouttΘs, les carottes bouillies coupΘes en petits cubes et les cervelles en morceaux de la grosseur d'une noisette. Couper les oeufs durs en rondelles. Battre les 8 oeufs restants avec lait, sel, poivre, persil. MΘlanger le tout et verser dans un moule α cake beurrΘ. Poser dessus 4 rondelles d'oeufs durs. Cuisson au four 30 minutes (th 5 maximum). $
  40332.  
  40333. ---------
  40334. $ OMELETTE ROULEE $@O@
  40335.  
  40336. Une poignΘe de champignons sΘchΘs (cΦpes), 30 g de beurre, sel, un bouquet de persil, 4 tranches de cotechino (en vente dans les magasins de spΘcialitΘs italiennes), ou de saucisson α cuire, 2 c α soupe d'huile, 100 g de fromage fondu prΘ-tranchΘ (gruyΦre, chester), sel, poivre.
  40337.  
  40338. Faites cuire 2 oeufs durs, Θcalez-les, coupez-les en quartiers. RΘservez les autres pour l'omelette. Faites gonfler les champignons dans de l'eau tiΦde pendant 30 mn environ, puis Θgouttez-les et sΘchez-les. Faites sauter les champignons au beurre, salez-les et saupoudrez-les de persil hachΘ. Coupez Le saucisson cuit ou le cotechino en trΦs petits morceaux. Battez alors les oeufs en omelette avec le sel et le poivre, versez les oeufs battus dans la matiΦre grasse chaude. Quand les oeufs sont presque pris, couvrez de lamelles de fromage et rΘpartissez les morceaux d'oeufs durs et de saucisson, roulez l'omelette qui doit Ωtre moelleuse, sur elle-mΩme et entourez-la des champignons sautΘs. Passez le tout quelques instants α four chaud et servez de suite. $
  40339.  
  40340. ---------
  40341. $ OMELETTE RUSTIQUE $@O@
  40342.  
  40343. Faites dorer α l'huile 2 pommes de terre cuites et coupΘes en rondelles. Dans une autre poΩle, faites rissoler 150 g de lard fumΘ coupΘ en dΘs, puis 2 oignons ΘmincΘs. Faites cuire 8 oeufs battus salΘs et poivrΘs en omelette en ajoutant pommes de terre, lardons et oignons bien rΘpartis. Quand un c⌠tΘ de l'omelette est pris, retournez la sur une assiette et faites-la glisser α nouveau dans la poΩle pour faire cuire l'autre c⌠tΘ. $
  40344.  
  40345. ---------
  40346. $ OMELETTE SAVOYARDE $@O@
  40347.  
  40348. Ebouillanter du lard maigre coupΘ en dΘs, l'Θponger, le faire revenir dans du saindoux. Retirer les lardons et faire colorer dans leur jus une pomme de terre en petits morceaux. Cuire α part dans du beurre un blanc de poireau ΘmincΘ. Battre les oeufs, assaisonner, ajouter les lardons, la pomme de terre et le poireau, un peu de gruyΦre en morceaux et du persil hachΘ. Faire chauffer un morceau beurre dans une poΩle et mettre les oeufs que l'on remue lentement. L'omelette doit rester moelleuse. $
  40349.  
  40350. ---------
  40351. $ OMELETTE SOUFFLEE $@O@
  40352.  
  40353. Pour 4 personnes: 1 c α soupe d'oignon hachΘ, 6 de beurre, 6 de farine, 1 c 1/2 α cafΘ de sel, 1/2 de curry, 1/4 de poivre, 1 tasse 1/2 de lait, 1/2 tasse de gruyΦre ou cheddar rΓpΘ, 5 oeufs.
  40354.  
  40355. Faites lΘgΦrement revenir l'oignon dans le beurre. Ajoutez-en tournant farine, sel, curry et poivre. Continuez α tourner jusqu'α l'Θbullition. Ajoutez le lait. Continuez la cuisson en remuant jusqu'α ce que la sauce soit trΦs Θpaisse. Laissez bouillir 1 minute. Laissez refroidir. SΘparez les blancs d'oeufs des jaunes. Battez-les blancs en neige et, d'un autre c⌠tΘ, mΘlangez bien les jaunes dans une large terrine. Versez doucement la sauce refroidie dans les jaunes, puis ajoutez les blancs. Versez dans un plat α soufflΘ beurrΘ. Mettez au four 25 α 30 mn. Parsemez de fromage rΓpΘ. Faites encore cuire 5 mn. Servez aussit⌠t. $
  40356.  
  40357. ---------
  40358. $ OMELETTE THAILANDAISE$@O@ 
  40359. Pour 4 omelettes de 100 g. Battre 5 oeufs. Frire α l'huile d'arachide 50 g d'oignons hachΘs, 100 g de petits pois, 100 g de poivrons coupΘs en petits cubes et 200 g de porc hachΘ. Bien mΘlanger, ajouter sel et piment (les plats tha∩landais sont trΦs piquants). A la poΩle, dans un peu d'huile, faire une crΩpe d'oeuf assez fine, dΘposer dans le milieu 1/4 de la farce, replier les bords vers le milieu. Retourner l'omelette, laisser cuire quelques instants pour dorer un peu. Recommencer pour les 3 omelettes restantes. $
  40360.  
  40361. ---------
  40362. $ OMELETTE TOULONNAISE $@O@
  40363.  
  40364. 5 oeufs, 2 douzaines de moules, 1 verre de vin blanc sec, 1 oignon, 1 gousse d'ail, 2 c α soupe de persil hachΘ, 2 c α soupe d'huile, 1 bol de coulis de tomates Θpais, sel, poivre.
  40365.  
  40366. Faire ouvrir les moules α la poΩle avec le vin blanc, la gousse d'ail ΘcrasΘe, l'oignon ΘmincΘ et le persil hachΘ. Laisser mijoter 5 mn aprΦs l'ouverture des moules. DΘcoquiller les moules et les Θgoutter. Battre les oeufs, saler, poivrer. Faire chauffer de l'huile dans une poΩle. Verser les oeufs, ajouter immΘdiatement les moules, mΘlanger puis laisser cuire α plat. Glisser l'omelette enroulΘe dans le plat de service et napper de coulis chaud et bien relevΘ. $
  40367.  
  40368. ---------
  40369. $ PASCADE AUVERGNATE $@O@
  40370.  
  40371. Pour 4 personnes: 8 oeufs, 500 g d'oignons, 1/2 litre de lait, 150 g de lard maigre, 100 g de lard gras, 75 g de farine, sel, poivre. PrΘparation: 20 mn. Cuisson: 30 mn.
  40372.  
  40373. Epluchez et Θmincez les oignons. Dans une poΩle, faites fondre le lard gras, mettez α cuire les oignons α feu doux pendant 15 mn. Dans une terrine, battez les oeufs, ajoutez la farine et le lait de faτon α obtenir la consistance d'une crΦme. Assaisonnez. Versez cette composition sur les oignons cuits. Remuez, mettez α la surface le lard maigre coupΘ en petits dΘs. Laissez cuire α feu moyen en secouant de temps en temps de faτon que cette grosse galette n'attache pas. Quand elle est entiΦrement prise, retournez-la α l'aide d'une spatule et faites dorer l'autre c⌠tΘ.$
  40374.  
  40375. ---------
  40376. $ PETITES QUENELLES POUR GARNIR UN POTAGE $@O@
  40377.  
  40378. 2 oeufs, sel, poivre, noix muscade, 1/8 litre de lait, beurre pour les ramequins.
  40379.  
  40380. Fouettez les oeufs avec l'assaisonnement, dΘlayez peu α peu avec le lait. Versez la prΘparation dans des petits ramequins beurrΘs. Couvrez-les. Mettez-les dans une casserole d'eau chaude et maintenez l'Θbullition pendant 20 mn. DΘmoulez et dΘcoupez le flan avec un couteau α lames dentelΘes pour obtenir des petites quenelles prΩtes α garnir un potage. $
  40381.  
  40382. ---------
  40383. $ PIPERADE $@O@
  40384.  
  40385. Pour 4 personnes: 8 oeufs, 4 tranches de jambon de Bayonne, 1 poivron rouge, 1 poivron vert, 4 tomates, un oignon, 2 gousses d'ail, sel, poivre, huile. PrΘparation: 30 minutes. Cuisson: 25 minutes.
  40386.  
  40387. Coupez les tomates en quartiers et les poivrons en laniΦres aprΦs en avoir retirΘ les graines. Faites blondir de l'huile dans une poΩle et ajoutez-y l'oignon hachΘ, les poivrons ΘmincΘs et les tomates coupΘes. Assaisonnez et laissez cuire doucement. D'autre part, faites rissoler le jambon de Bayonne et versez-le avec sa graisse sur les poivrons et les tomates. Battez les oeufs et faites l'omelette comme une omelette ordinaire. On peut remplacer le jambon par du lard maigre. Un morceau de sucre peut Ωtre ajoutΘ α la prΘparation. L'omelette peut Ωtre fourrΘe avec la prΘparation au lieu de  mettre tout ensemble. $
  40388.  
  40389. ---------
  40390. $ PIPERADE BASQUAISE $@O@
  40391.  
  40392. Pour 4 personnes. PrΘparation: 10 minutes. Cuisson: 10 minutes. 12 oeufs, 1 poivron vert, 1 poivron rouge, 2 oignons, 2 gousses d'ail, 2 cuillerΘes α soupe d'huile d'olive, 3 tomates, 40 g de beurre, 1 cuillerΘe α soupe de persil hachΘ, thym, laurier, sel, poivre.
  40393.  
  40394. Eplucher les oignons et l'ail. Ecraser l'ail, Θmincer finement les oignons ainsi que les poivrons. Oter la peau des tomates et les ΘpΘpiner. Verser l'huile d'olive dans une sauteuse, y faire suer les oignons, ensuite, ajouter les poivrons, l'ail, le thym et le laurier; saler, poivrer et cuire α couvert sur feu doux 20 minutes. Dans bols diffΘrents, casser 6 oeufs, les battre; saler, poivrer puis ajouter le persil hachΘ et un peu de piperade. Faire cuire les 2 omelettes individuellement avec un peu de beurre. Ajouter de la piperade au centre de chacune d'elles. Servir aussit⌠t avec une salade verte. $
  40395.  
  40396. ---------
  40397. $ POTAGE AUX OEUFS $@O@
  40398.  
  40399. Battez 3 oeufs entiers avec 3 c α soupe de semoule de blΘ fine, 3 c α soupe de parmesan rΓpΘ, sel, poivre et muscade. Diluez le mΘlange avec 1 louche de bouillon froid. Portez α Θbullition le reste de 1 litre 1/2  de bouillon, versez-le sur les oeufs battus en fouettant Θnergiquement. Laissez cuire encore 2 mn en fouettant et servez immΘdiatement. $
  40400.  
  40401. ---------
  40402. $ QUICHE LORRAINE $@O@
  40403.  
  40404. Pour 6 personnes: 300 g de pΓte brisΘe. Garnir un moule puis piquer la pΓte α la fourchette de part en part. Disposer rΘguliΦrement des petits dΘs de lard fumΘ (300 g) prΘalablement sautΘs au beurre. On parsΦme de copeaux de beurre (50 g) et on recouvre d'une prΘparation faite avec 6 oeufs battus et 400 g de crΦme fraεche, assaisonnΘe de sel, poivre, muscade. Cuire 45 α 50 mn au four th 6 (180░C). Servir br√lant. $
  40405.  
  40406. ---------
  40407. $ RATATOUILLE AUX OEUFS $@O@
  40408.  
  40409. 400 g de tomates, 200 g de poivrons jaunes, 4 oeufs, 2 oignons, 2 gousses d'ail, 5 c α soupe d'huile, du sel, du poivre, du thym, du laurier et des fines herbes, quelques cro√tons frits.
  40410.  
  40411. Passez les tomates quelques minutes α l'eau bouillante et pelez-les. Coupez-les en morceaux et faites-les fondre dans de l'huile bien chaude. Ajoutez-y les poivrons nettoyΘs et coupΘs en fines laniΦres, les oignons hachΘs et l'ail concassΘ. Incorporez thym, laurier, sel et poivre. Laissez mijoter α petit feu avec couvercle pendant 25 minutes. Battez les oeufs, mΘlangez-les aux lΘgumes et saupoudrez de fines herbes hachΘes Servez cette ratatouille avec des cro√tons frits. $
  40412.  
  40413. ---------
  40414. $ SOUPE ITALIENNE $@O@
  40415.  
  40416. Pour 4 personnes: 3/4 de litre de consommΘ ou de bon bouillon,  4 oeufs, parmesan rΓpΘ, persil hachΘ, cerfeuil, poivre.
  40417.  
  40418. Faites rΘchauffer le consommΘ ou prΘparez-le avec un bon concentrΘ. Battez les oeufs en omelette, et versez-les dans le bouillon au moment o∙ commence l'Θbullition, remuez le bouillon α la fourchette pendant toute la durΘe de cette opΘration afin que les oeufs forment des filaments. Versez dans une soupiΦre chaude, parsemez de persil hachΘ et de cerfeuil effeuillΘ, poivrez fortement. Le parmesan rΓpΘ se sert α part. $
  40419.  
  40420. ---------
  40421. $ TARTE AU PERSIL $@O@
  40422.  
  40423. Un fond de tarte en pΓte brisΘe. Garniture: 4 oeufs, 2 c α soupe de lait, sel, poivre, 2 tasses de persil hachΘ, 1 c α soupe de ciboulette hachΘe.
  40424.  
  40425. Faites cuire le fond de tarte α blanc 10 mn. Battez les oeufs avec le lait et l'assaisonnement. Ajoutez les herbes hachΘes, versez sur le fond de tarte. Faites cuire 30 mn α four chaud (200░C).$
  40426.  
  40427. ---------
  40428. $ TARTE TYROLIENNE $@O@
  40429.  
  40430. 6 oeufs, 50 g de beurre, 200 g de tomates, 12 anchois, 50 g de chapelure, 2 dl de crΦme, persil.
  40431.  
  40432. Faire durcir 3 oeufs, les Θcaler. Enlever la peau et les graines des tomates. Couper les oeufs en quartiers. Beurrer abondamment un plat α tarte de 20 cm de diamΦtre le foncer avec 200 g de pΓte environ et mettre une couche de tomates pelΘes et ΘmincΘs. Napper les tomates avec un peu de beurre battu au fouet, mΘlangΘ avec les anchois pilΘs au mortier et du persil. Sur ce socle dresser avec soin les quartiers d'oeufs durs et saupoudrer de chapelure. Saler, poivrer. Battre les oeufs restants et la crΦme , assaisonner et verser sur les tomates et mettre au four 45 mn environ. Servir chaud. $
  40433.  
  40434. ---------
  40435. $ TIMBALE D'OEUFS$@O@@OFR@ 
  40436. Pour 6 α 8 personnes: 12 oeufs, 1 cuillΦre de sel, 250 g d'olives dΘnoyautΘes et hachΘes, 3 zestes de citron, 2 cuillΦres α soupe de persil hachΘ, 2 cuillΦres α soupe de coriandre hachΘe, 1/2 cuillΦre α soupe de poivre, 1/2 cuillΦre α soupe de gingembre, 1 dl d'huile d'olive.
  40437.  
  40438. Battez les oeufs dans un grand rΘcipient et incorporez-y les olives, les zestes de citron concassΘs, le persil, la coriandre, le poivre, le gingembre et le sel. MΘlangez bien. Dans un moule rΘfractaire, chauffez l'huile α feu vif, quand elle est trΦs chaude, versez-y le mΘlange, coupez le feu et laissez reposer pendant quelques minutes. PrΘchauffez le four α tempΘrature moyenne et placez-y la timbale. Enfoncez de temps en temps un couteau, jusqu'α ce que la lame soit complΦtement propre. Sortez-la du four et laissez refroidir avant de dΘmouler. Servez chaud ou froid, coupΘ en tranches. $
  40439.  
  40440. ---------
  40441. $ TOASTS AUX OEUFS BROUILLES $@O@
  40442.  
  40443. Pour 4 personnes: 4 belles tranches de pain de mie d'une Θpaisseur de 1,5 cm, 10 oeufs, 8 anchois α l'huile, 8 olives noires, 2 c α soupe de crΦme fraεche, beurre, sel et poivre.
  40444.  
  40445. DΘnoyautez les olives, et coupez-les en deux. Par ailleurs, faites fondre dans une casserole au bain-marie un peu de beurre, et faites dorer au beurre dans une poΩle les tranches de pain de mie des deux c⌠tΘs. Pendant ce temps, cassez les oeufs dans une terrine, ajoutez la crΦme, 2 c α soupe de beurre en menus morceaux. Assaisonnez. Battez l'ensemble. Lorsque la prΘparation est onctueuse, mais non mousseuse, versez-la dans la casserole au bain-marie. Tournez sans arrΩt avec une cuillΦre en bois jusqu'α ce que le mΘlange devienne crΘmeux, Garnissez-en aussit⌠t les toasts chauds. DΘcorez avec les anchois disposΘs en croisillons et les olives noires. $
  40446.  
  40447. ---------
  40448. $ TOASTS AUX OEUFS POCHES $@O@
  40449.  
  40450. 4 oeufs frais, 4 tranches de pain de mie, 50 g de gruyΦre rΓpΘ, 2 c α soupe de vinaigre, une boεte de sauce tomate, sel.
  40451.  
  40452. Faites dorer les tranches de pain de mie au four. Rangez-les dans un plat α gratin. Faites pocher les oeufs en les plongeant pendant 4 minutes dans un litre d'eau bouillante salΘe et vinaigrΘe. Egouttez. Couvrez chaque tranche de pain de mie avec de la sauce tomate. Disposez par-dessus un oeuf pochΘ, nappez avec la sauce tomate et saupoudrez de gruyΦre rapΘ. Faites gratiner au four quelques minutes et servez. $
  40453.  
  40454. ---------
  40455. $ TRUCHA $@O@
  40456.  
  40457. 12 oeufs, 250 g de tomates, 200 g de cΦpes, 200 g de pommes de terre, 100 g de fromage rΓpΘ, 100 g de beurre, 2 c α soupe d'huile, 1 gousse d'ail, sel, poivre.
  40458.  
  40459. Faire fondre une noix de beurre y cuire les tomates avec la gousse d'ail entiΦre. Faire aussi sauter au beurre, les cΦpes ΘmincΘs et les pommes de terre coupΘes en fines rondelles. Battre les oeufs avec le fromage rΓpΘ, saler, poivrer, ajouter les tomates, les cΦpes et les pommes de terre. Dans une grande poΩle faire chauffer de l'huile et verser l'omelette. Agiter la poΩle, quand l'omelette est prise le retourner et finir la cuisson α petit feu. Servir α plat. $
  40460.  
  40461. ---------
  40462. $ CONFIT AUX PETITS POIS $@OIE@
  40463.  
  40464. Pour 4 personnes: 1 aile, 1 cuisse d'oie confites, 500 g de petits pois en conserve, 1 bouquet de persil, sel, poivre.
  40465.  
  40466. RΘchauffer le confit, encore enduit de sa graisse, α la poΩle. DΘgraissez au fur et a mesure que la graisse fond. Egouttez les petits pois; faites-les rΘchauffer avec un peu de graisse d'oie, salez, poivrez. Disposez les sur le plat de service bien chaud, ajoutez les quartiers d'oie, saupoudrez de persil et servez. $
  40467.  
  40468. ---------
  40469. $ CONFIT D'OIE $@OIE@@CONS@
  40470.  
  40471. DΘcouper la viande en morceaux en enlevant: cou, tΩte, aileron, abats et carcasse. Faire mariner les chairs sΘlectionnΘes au moins 24 heures avec l'assaisonnement suivant: gros sel (20 g par kg de viande), poivre, thym, laurier, ail et un peu d'eau-de-vie. Frotter chaque morceau pour qu'il soit bien salΘ. les disposer dans une terrine couverte. Tenir au frais. Essuyer les morceaux pour enlever le sel. Les placer dans des bocaux, ajouter de la graisse d'oie ou du saindoux si vous n'avez pas assez de graisse α votre go√t. StΘriliser 3 heures en auto-cuiseur.  Les confits de canard, de dinde, de lapin, de poule, de porc (filet) se prΘparent de la mΩme faτon, ajouter seulement 300 α 500 g de graisse d'oie ou de saindoux par kg de viande, suivant qu'elle est plus ou moins grasse. Gardez ces bocaux dans un endroit frais, la graisse ne doit pas fondre dans les bocaux, la viande deviendrait nocive. $
  40472.  
  40473. ---------
  40474. $ CONFIT D'OIE $@OIE@@CONS@
  40475.  
  40476. L'oie est gΘnΘralement divisΘe en quartiers. Salez les morceaux (30 g de sel par kilo de chair), disposez-les dans une grande terrine et laissez-les macΘrer pendant 24 heures au frais. Essuyez ensuite les morceaux et faites-les cuire doucement dans une marmite remplie de graisse d'oie fondue. Pour 5 litres de graisse d'oie ajouter un nouet de mousseline contenant 6 gousses d'ail non ΘpluchΘes, 12 clous dr girofle, 25 grains de poivre blanc. Faites mijoter pendent 3 heures α partir de l'Θbullition de l'oie en remuant α la spatule de bois. Lorsque la cuisson est terminΘe Θgouttez les morceaux de volaille, retirez les os et la carcasse. Enduisez les pots de grΦs de graisse d'oie fondue; disposez-y les quartiers et recouvrez-les de graisse tiΦde. Laissez reposer 48 heures. Faites couler α la surface des pots un peu de graisse d'oie chaude afin que tous les vides soient bien remplis. Laissez figer cette graisse puis coulez α la surface une couche de graisse de couenne de porc. Lorsque la graisse a refroidi recouvrez-la d'une feuille de papier sulfurisΘ adhΘrant bien α la surface. Terminez en fixant sur le dessus un double papier fort bien ficelΘ. Entreposez les confits dans un endroit frais. Ce mode de cuisson est Θgalement valable pour les confits de canard, de dinde et de porc. Les confits bien prΘparΘs peuvent se conserver toute l'annΘe. $
  40477.  
  40478. ---------
  40479. $ CONFIT D'OIE AUX CEPES $@OIE@
  40480.  
  40481. Pour 4 personnes: une grande boεte de confit d'oie, une boεte de 300 g de cΦpes au naturel, 2 gousses d'ail, du persil hachΘ.
  40482.  
  40483. Ouvrez la boεte de confit d'oie et, α l'aide d'une cuiller, retirez la graisse avec prΘcaution afin de ne pas abεmer la chair de la volaille. Faites chauffer les morceaux d'oie α feu doux dans une poΩle. D'autre part, faites chauffer une cuillerΘe α soupe de graisse d'oie dans un sautoir et ajoutez-y les cΦpes ΘgouttΘs. Laissez dorer 10 α 15 minutes en y ajoutant, l'ail finement hachΘ les 5 derniΦres mn. Ajoutez le confit dans le sautoir et prolongez la cuisson avec couvercle une dizaine de minutes. $
  40484.  
  40485. ---------
  40486. $ CONFIT EN SALADE $@OIE@
  40487.  
  40488. Pour 4 personnes: un quartier de confit d'oie, 1 kg de pommes de terre, 1 verre de vin blanc sec, 1 cuillerΘe α soupe de vinaigre, 3 cuillerΘes α soupe d'huile de noix, sel, poivre, 1 bouquet de persil, 1 gousse d'ail, 3 petits oignons .
  40489.  
  40490. Faites cuire les pommes de terre non ΘpluchΘes, α l'eau bouillante salΘe, Θgouttez-les, Θpluchez-les, coupez-les en rondelles. Versez-les dans un saladier et arrosez-les, encore chaudes, du vin blanc. PrΘparez la vinaigrette avec sel, poivre, vinaigre, huile, ail et oignons hachΘs et versez-la sur les pommes de terre. Par ailleurs, faites rΘchauffer le confit α la poΩle; dΘgraissez-le, coupez-le en morceaux, disposez-les sur la salade de pommes de terre; saupoudrez de persil hachΘ. $
  40491.  
  40492. ---------
  40493. $ GARBURE $@OIE@@POR@
  40494.  
  40495. Pour 6 personnes: 500 g de carottes, 500 g de poireaux, 150 g de haricots blancs, 100 g de lard gras ou une cuillerΘe α soupe de graisse d'oie, une dizaine de pommes de terre, un petit chou vert, 6 morceaux de confit d'oie ou de salΘ de porc, 4 gousses d'ail, 3 brindilles de thym, 2 oignons, un bouquet de persil, quelques fines tranches de pain rassis, du sel, du poivre.
  40496.  
  40497. Faites bouillir trois litres d'eau dans un faitout en terre vernissΘe de prΘfΘrence. Ajoutez-y les lΘgumes nettoyΘs et coupΘs finement. Salez (attention si vous utilisez du salΘ de porc) et poivrez gΘnΘreusement. Ajoutez l'ail pilΘ, le thym, le persil, les oignons et faites cuire α petits bouillons. Retirez les grosses c⌠tes du chou et coupez ce dernier en trΦs fines laniΦres. AprΦs deux heures de cuisson, ajoutez le chou. Ajoutez le confit (le salΘ de porc est mis en mΩme temps que le chou avec le lard gras pilΘ). Laissez la graisse du confit d'oie ou ajoutez une cuillerΘe de graisse d'oie avec le porc. Terminez la cuisson. La garbure doit Ωtre trΦs Θpaisse. Vous pouvez y ajouter un oignon hachΘ frit. Taillez du pain bis et rassis en minces tranches et jetez la garbure dessus. PrΘsentez la viande α part et proposez en mΩme temps aux convives de l'huile et du vinaigre. Selon la saison, ou peut Θgalement ajouter quelques tranches de chΓtaignes grillΘes. $
  40498.  
  40499. ---------
  40500. $ HOCHEPOT D'OIE $@OIE@
  40501.  
  40502. 1 oie de poids moyen, 60 g de beurre, 2 oignons, 3 carottes, 1 c α soupe de farine, 2 verres de vin blanc sec, 1/2 litre de bouillon, 2 c α soupe de concentrΘ de tomates, 2 gousses d'ail, 3 branches de thym, 2 ou 3 feuilles de laurier piquΘes de clous de girofle, sel, poivre.
  40503.  
  40504. DΘbitez l'oie et faites revenir les morceaux avec la matiΦre grasse ainsi que l'oignon ΘmincΘ. Lorsque cette prΘparation a bien pris couleur, ajoutez les carottes coupΘes en rondelles. Saupoudrez de farine. Couvrez α bonne hauteur avec le vin blanc sec et le bouillon. Incorporez le concentrΘ de tomates et assaisonnez de sel, de poivre, de thym, de laurier, de clous de girofle et d'ail ΘcrasΘ. Laissez mijoter pendant deux heures environ. Retirez les aromates du jus de cuisson avant de servir. $
  40505.  
  40506. ---------
  40507. $ OIE A LA CHOUCROUTE $@OIE@
  40508.  
  40509. 1 belle oie, 2 carottes, 1 branche de cΘleri, 2 oignons, 1 barde de lard. Farce: 500 g de chair α saucisse, 1 petite boεte de pelures de truffes, sel, poivre, 1 kg 1/2 de choucroute prΘcuite, 1 oignon, 2 carottes, 1 pomme, 1 c α soupe de graisse d'oie, 1/4 de litre de vin d'Alsace, 1/2 litre de bouillon (eau et cube) , 2 c α soupe de baies de genΘvrier, 12 grains de poivre, sel, 500 g de petit salΘ, 8 saucisses alsaciennes ou allemandes.
  40510.  
  40511. PrΘparez la farce. MΘlangez la chair α saucisse avec le contenu de la boεte de truffes, salez lΘgΦrement, poivrez. Farcissez l'oie de cette prΘparation et mettez-la dans la lΦchefrite avec les lΘgumes ΘmincΘs. Recouvrez-la avec la barde et faites cuire pendant 2 heures environ α four moyen, en retirant la barde 15 mn avant la fin de la cuisson. Pendant ce temps, prΘparez la choucroute. Mettez-la dans une grande casserole avec l'oignon, les 3 carottes et la pomme ΘmincΘs et la graisse d'oie. Remuez bien pour que la choucroute s'imprΦgne de graisse. Mouillez de vin et de bouillon. Salez lΘgΦrement. Enfermez le poivre et les baies de genΘvrier dans un sachet de mousseline. Ajoutez le α la choucroute, ainsi que le petit salΘ. Couvrez et laissez cuire doucement pendant 2 heures. Faites pocher les saucisses α l'eau bouillante (ou dans leur jus si elles sont en boεte). Pour servir, placez l'oie sur un lit de choucroute. Servez le reste dc choucroute α part, en d⌠me recouvert du petit salΘ et des saucisses. $
  40512.  
  40513. ---------
  40514. $ OIE A LA SAUCE MOUTARDE $@OIE@
  40515.  
  40516. Pour 6 personnes: 1 kg 1/2 d'oie coupΘe en morceaux, 50 g de graisse d'oie ou de saindoux, 4 Θchalotes, un verre de vin blanc sec, 1 dl de bouillon de volaille ou d'eau chaude, du sel, du poivre, un bouquet garni, du persil, 1 1/2 dl de crΦme, 2 cuillerΘes α soupe de moutarde. Cuisson 90 mn.
  40517.  
  40518. Coupez la volaille en morceaux. Assaisonnez de sel et de poivre. Faites chauffer la graisse d'oie et ajoutez-y les Θchalotes hachΘes et les morceaux d'oie. Faites dorer sans rissoler. Mouillez avec le vin blanc et le bouillon. Ajoutez le bouquet garni. Continuez la cuisson α feu doux. Lorsque l'oie est cuite, retirez-la de la cocotte passez la sauce au chinois et ajoutez-y la moutarde dΘlayΘe avec la crΦme. Laissez Θpaissir la sauce α feu trΦs doux en tournant α l'aide d'un fouet. Dressez dans un plat creux avec la sauce et garnissez de persil hachΘ. Des champignons ΘmincΘs et sautΘs au beurre peuvent Ωtre ajoutΘs α la mi-cuisson de l'oie. $
  40519.  
  40520. ---------
  40521. $ OIE A L'ETUVEE$@OIE@ 
  40522. Plumer, vider, nettoyer l'oie. Faire un mΘlange d'oignons et de gingembre hachΘs avec un peu de vin Jaune et de sel. En farcir l'oie. Placer l'oie sur la grille de la lΦche-frite α feu doux puis α feu vif. De temps en temps, badigeonner l'oie au vin Jaune. Cuisson deux heures. $
  40523.  
  40524. ---------
  40525. $ OIE AU POT, FARCIE AVEC SES LEGUMES $@OIE@
  40526.  
  40527. Pour 8 personnes. PrΘparation 35 mn. Cuisson 2 h 30. Une oie de 3 kg, 1 truffe noire, 1 crΘpinette, 200 g de jambon blanc, 100 g de chair α saucisse, 4 tranches de pain de mie, 1/2 verre de lait, 1 bouquet d'estragon, 2 oeufs, 4 Θchalotes, 8 navets, 8 petites pommes de terre, 8 petites carottes, 8 blancs de poireaux, 4 fenouils, 200 g de pois gourmands, 1 oignon, 1 clou de girofle, 1 bouquet garni, sel et poivre.
  40528.  
  40529. Salez et poivrez l'oie vidΘe. Hachez le foie, le gΘsier, le coeur. Ajoutez le jambon coupΘ en petit cubes, la chair α saucisse, la mie de pain trempΘe dans le lait et essorΘe, les Θchalotes et l'estragon hachΘs, les oeufs, le sel et le poivre. Farcissez l'oie de la prΘparation et recousez l'ouverture. Coupez la truffe en fines tranches, rΘpartissez-les sur les filets et les cuisses, recouvrez avec la crΘpinette et ficelez bien serrΘ. Mettez l'oie dans un grand faitout et couvrez d'eau froide, portez α Θbullition. Pelez et prΘparez tous les lΘgumes. Ecumez, de temps en temps, le bouillon de cuisson. 45 mn avant la fin de la cuisson, ajoutez le bouquet garni, l'oignon piquΘ de son clou de girofle et les lΘgumes. Avant de servir, sortez la farce, coupez-la en rondelles. PrΘsentez l'oie sur un plat de service, entourΘe des lΘgumes et de la farce. $
  40530.  
  40531. ---------
  40532. $ OIE AU VIN $@OIE@
  40533.  
  40534. Pour 6 personnes: une jeune oie, 400g de champignons, 200 g de lard fumΘ, 4 gros oignons, une bouteille de vin rouge, du thym, du laurier, du sel, du poivre, 50 g de beurre, 2 c α soupe d'huile, de la farine, du persil. Cuisson: 2 heures.
  40535.  
  40536. Coupez l'oie en morceaux. Mettez ceux-ci dans une terrine avec du thym, du laurier, du poivre en grains et les oignons coupΘs en petits dΘs. Mouillez avec le vin rouge tiΘdi et ajoutez l'huile. Laissez mariner 48 heures en retournant les morceaux de temps en temps. Egouttez-les, assaisonnez-les de sel et de poivre et passez-les dans la farine. Faites rissoler les lardons dans du beurre. Retirez-les. Dans la mΩme cuisson, faites sauter les morceaux d'oie. Mettez le tout dans une grande casserole et mouillez avec la marinade. Portez α Θbullition, rectifiez l'assaisonnement et laissez cuire α petit feu. $
  40537.  
  40538. ---------
  40539. $ OIE AUX CEPES ET AUX OLIVES $@OIE@
  40540.  
  40541. Cuisson: 1 h 30 mn. Pour 6 personnes: une jeune oie de 2 kilo, 2 bardes de lard mince, 45 g de beurre, un kilo de cΦpes frais (ou 120 g de cΦpes secs trempΘs α l'eau tiΦde pendant une heure), 3 cuillerΘes α soupe d'huile d'olive, 6 Θchalotes grises, 4 c α soupe de chapelure, une cuillerΘe de persil hachΘ, 120 g d'olives noires dΘnoyautΘes, une tasse de mie de pain humectΘe de lait, 90 g de beurre d'anchois, une demi-gousse d'ail, 2 oeufs, sel, poivre.
  40542.  
  40543. Plumez, videz et flambez l'oie. Parez-la soigneusement, rΘservez le foie, hachez-le. Taillez les cΦpes en escalopes, chauffez l'huile dans une poΩle, faites-y sauter les cΦpes, salez, poivrez. Lorsqu'ils sont bien rissolΘs, ajoutez les Θchalotes hachΘes et la chapelure, chauffez le tout ensemble pendant 3 minutes. Saupoudrez de persil hachΘ. Allumez le four (th 8). Mettez les olives dans une  terrine avec la mie de pain pressΘe, les cΦpes, le foie de l'oie hache, le beurre d'anchois et l'ail ΘcrasΘ. MΘlangez bien. Liez la farce avec les oeufs. Assaisonnez. Farcissez L'oie et recousez-la. Bridez-la, bardez-la. Mettez la volaille sur un plat beurrΘ, enfournez α four chaud. Apres 25 minutes de cuisson, retournez-la en l'arrosant de beurre fondu. Attendez encore 25 minutes et baissez le feu (th 6) jusqu'α la fin de la cuisson. Retirez l'oie sur un plat chaud. DΘglacez le fond de cuisson avec quelques cuillerΘes de bouillon ou d'eau aprΦs avoir dΘgraissΘ. Versez ce jus en sauciΦre. $
  40544.  
  40545. ---------
  40546. $ OIE AUX MARRONS $@OIE@
  40547.  
  40548. Pour 10 personnes: 1 oie de 4 kilos, 250 g de lard maigre, 4 foies de poulet, 3 oeufs, 1 petite boεte de mousse de foie gras, 1 truffe, porto, 2 boεtes de marrons au naturel, noix muscade, sel et poivre.
  40549.  
  40550. Hachez finement le lard et les foies de volaille (ceux de l'oie et ceux des poulets). Battez les oeufs, ajoutez-les au hachis, mΘlangez avec un demi-verre α madΦre de porto. Salez, poivrez, ajoutez la mousse de foie gras et la truffe hachΘe. Introduisez cette farce dans le ventre de l'oie que vous recoudrez ensuite. Mettez celle-ci α four doux d'abord, puis un peu plus vif, pendant 2 h 1/2 environ. Un quart d'heure avant de servir, prΘlevez un peu de la graisse de cuisson e de l'oie, mettez-la dans une casserole et faites-y chauffer les marrons. DΘcoupez l'oie, sortez-en la farce, dΘcoupez celle-ci en tranches et servez dans un grand plat, entourΘ de marrons. Il faut commencer la cuisson α four doux pour que la graisse de l'oie fonde. Ne mettez pas la volaille dans un plat mais sur la grille de la lΦche-frite. La graisse s'Θcoulera et vous pourrez l'enlever en cours de cuisson. Gardez la prΘcieusement pour faire sauter des pommes de terre. Il faut compter environ 20 α 25 minutes de cuisson par livre. Servez la sauce en sauciΦre aprΦs l'avoir dΘgraissΘe. $
  40551.  
  40552. ---------
  40553. $ OIE EN RAGOUT $@OIE@
  40554.  
  40555. 800 g α 1 kg d'oie, 50 g de beurre, 2 cuillerΘes α soupe de farine, 400 g de pommes de terre, 250 g de carottes, 250 g de navets, 1 gousse d'ail, 1 bouquet garni, sel, poivre.
  40556.  
  40557. Faites dorer les morceaux d'oie dans un auto-cuiseur avec le beurre et les lΘgumes coupΘs en dΘs. Saupoudrez de deux cuillerΘes de farine. MΘlangez. Mouillez de deux verres d'eau. Salez, poivrez. Ajoutez l'ail et le bouquet garni. Fermez la cocotte et laissez cuire encore 30 minutes α partir de la mise en rotation de la soupape. $
  40558.  
  40559. ---------
  40560. $ OIE FARCIE AU CIDRE $@OIE@
  40561.  
  40562. Une oie de 3,500 kg environ. Farce: le foie de l'oie, 250 g de porc maigre, 250 g de lard frais, 2 oignons, 30 g de beurre, 3 oeufs, 2 pommes, sel, poivre, thym effeuillΘ. Pour la cuisson: 4 carottes, 3 blancs de poireaux, une branche de cΘleri, un bouquet garni, 2 verres de cidre. Pour lier la sauce: 2c α soupe de crΦme fraεche. Pour accompagner: 2 kg de pommes de terre, sel, poivre, persil. Pour garnir; bouquets de cresson α volontΘ.
  40563.  
  40564. PrΘparez d'abord la farce: hachez le foie, le porc et le lard ensemble. Pelez et hachez les oignons, faites-les fondre au beurre, ajoutez les viandes, laissez cuire pendant quelques minutes. Hors du feu, joignez les oeufs battus et les pommes pelΘes, ΘpΘpinΘes et coupΘes en trΦs petits morceaux; assaisonnez. Remplissez la volaille avec cette farce et cousez l'ouverture. Enfournez L'oie α four chaud jusqu'α ce que la peau soit dorΘe, en l'arrosant de temps en temps. Pendant ce temps, prΘparez les lΘgumes pour la cuisson; Θmincez les carottes, les blancs de poireaux et le cΘleri. Faites fondre doucement ces lΘgumes dans un peu de graisse d'oie fondue dans une daubiΦre. Mettez l'oie par-dessus, ajoutez le bouquet garni, assaisonnez, mouillez de cidre, laissez cuire doucement α couvert en comptant 20 mn de cuisson par livre (soit 2 h 20 environ). Retirez alors l'oie, dΘgraissez la sauce et liez-la α la crΦme fraεche (vous pouvez Θgalement la passer au mixer avec tous les lΘgumes). D'autre part, faites cuire les pommes de terre α l'eau salΘe, Θgouttez-les, puis faites-les rissoler dans un peu de graisse d'oie fondue. Servez l'oie entourΘe de ces pommes rissolΘes, la sauce en sauciΦre. $
  40565.  
  40566. ---------
  40567. $ OIE FARCIE AUX MARRONS $@OIE@
  40568.  
  40569. 1 oie de 3 kg. Farce: 200 g de chair α saucisse, le foie de l'oie, 250 g de marrons, 150 g de mie de pain, 1 Θchalote, 1/4 litre de la;t, sel, poivre. Pour la cuisson: 75 g de beurre, 2 oignons, 4 carottes, 1/2 litre de vin blanc. Pour accompagner: 1 kg de marrons ou 1 boεte 4/4 de marrons entiers au naturel.
  40570.  
  40571. PrΘparez la farce: mΘlangez la chair α saucisse, le foie hachΘ, les marrons hachΘs (cuits 30 mn dans un bouillon s'ils sont frais), le pain, l'Θchalote finement hachΘe. Mouillez avec le lait, assaisonnez. Farcissez l'oie et cousez l'ouverture pour que la farce ne s'Θchappe pas en cuisant. Dans un plat beurrΘ allant au four, disposez les oignons et les carottes pelΘs et ΘmincΘs. Posez la volaille par-dessus, enduisez-la de beurre et enfournez α four moyen (th 5-6). Laissez cuire 2 h en arrosant souvent avec le beurre de cuisson et le vin blanc que vous ajouterez petit α petit. 15 mn avant la fin de la cuisson, ajoutez les marrons (simplement ΘgouttΘs s'ils sont conservΘs ou cuits 25 mn dans un bouillon aprΦs avoir ΘtΘ pelΘs, s'ils sont frais). Servez l'oie entourΘe des marrons, la sauce dΘgraissΘe en sauciΦre. $
  40572.  
  40573. ---------
  40574. $ OIE FARCIE AUX MARRONS ET AU FOIE GRAS $@OIE@
  40575.  
  40576. Pour 8 personnes. PrΘparation 35 mn. Cuisson 2 h 30. Une oie de 3 kg, 150 g de foie gras, 1 kg de marrons prΘcuits, 1 verre α liqueur de cognac ou d'armagnac, 4 tranches de pain de mie, 1/2 verre de lait, 150 g de chair α saucisse, 3 Θchalotes, sel et poivre.
  40577.  
  40578. PrΘchauffez le four th. 6 (180░). Videz l'oie, salez et poivrez-la. Hachez le foie, le gΘsier, le coeur coupez 200 g de marrons en morceaux et le foie gras en cubes. Trempez le pain de mie dans le lait et essorez-le. Epluchez et hachez les Θchalotes. MΘlangez tous ces ingrΘdients en ajoutant la chair α saucisse, le cognac. Salez et poivrez Farcissez l'oie avec la prΘparation, recousez l'ouverture et ficelez-la bien serrΘ. Mettez au four 2 h 30, en arrosant rΘguliΦrement. Une demi-heure avant la fin  de la cuisson, ajoutez le reste des marrons. A la fin de la cuisson, rΘcupΘrez le jus, laissez-le reposer, retirez la graisse en surface. Au moment de servir, chauffez la sauce, mettez dans une sauciΦre. Ce recette s'accompagne aussi de figues tiΦdes ou d'oreillons de pΩches pochΘs. $
  40579.  
  40580. ---------
  40581. $ OIE FARCIE AUX POMMES ET AUX BOUDINS BLANCS $@OIE@
  40582.  
  40583. Pour 8 personnes. PrΘparation 20 mn. Cuisson 2 h 30. Une oie de 3 kg, 1/5 kg de pommes reinettes, 12 boudins blancs de cocktail, 1 oignon, 4 Θchalotes, 4 feuilles de sauge, 50 g de beurre, 1 petit verre de calvados, sel et poivre.
  40584.  
  40585. Pelez les pommes et coupez-les en quartiers, arrosez-les avec le calvados et laissez macΘrer 15 mn. Pelez et hachez finement l'oignon et les Θchalotes, ciselez la sauge. PrΘchauffez le four th. 6 (180░). Remplissez l'oie avec les pommes, les petits boudins, l'oignon et les Θchalotes hachΘes, salez et poivrez. Recousez l'ouverture et ficelez l'oie. Mettez l'oie ainsi prΘparΘe dans un plat allant au four, et laissez cuire en comptant 25 mn par livre. Arrosez le plus souvent possible. A la fin de la cuisson, retirez les pommes et les boudins de l'intΘrieur de l'oie. Sur un plat, dressez la volaille entourΘe de sa garniture et servez bien chaud. $
  40586.  
  40587. ---------
  40588. $ OIE LAQUEE AU MIEL $@OIE@ 
  40589. 1 oie de 3 kg environ, 1 oeuf entier, 150 g de foie de volaille, le foie de l'oie, 75 g de mie de pain, 10 cl de lait, 2 c α soupe de cognac, 75 g de jambon α l'os, 200 g de marrons ΘpluchΘs et cuits, 1 feuille de choux, sel, poivre, coriandre, huile, 5 c α soupe de miel liquide, 2 c α soupe de soja, 1 petite boεte de brisures de truffes.
  40590.  
  40591. PrΘparer une farce en plaτant dans une terrine les marrons cuits, la mie de pain imbibΘe du lait, les foies de volaille, le foie de l'oie. Ajouter le jambon dΘcoupΘ en morceaux, les brisures de truffes, le cognac et l'oeuf entier. Bien saler et poivrer. Mixer le tout assez grossiΦrement. Saler et poivrer l'intΘrieur de l'oie avant de la remplir de la farce, Brider avec du fil et une aiguille. Allumer le four th 6-7 (180░ α 200░C). Badigeonner la volaille de 5 cl d'huile puis de 3 c α soupe de miel, au pinceau. Saler et poivrer l'extΘrieur. Placer l'oie dans la lΦchefrite et la faire cuire pendant 3 h environ, th 6-7. L'arroser gΘnΘreusement avec son jus toutes les demi-heures. Si la volaille devient trop dorΘe, la protΘger avec du papier d'aluminium. 10mn avant la fin de la cuisson, badigeonner plusieurs fois l'oie avec le restant de miel et la sauce dc soja. Parsemer, enfin de grains de coriandre. Servir cette oie avec la farce prΘsentΘe dans une feuille de chou, blanchie, ΘgouttΘe et liΘe avec un brin de ciboulette. $
  40592.  
  40593. ---------
  40594. $ OIE ROTIE A LA CHOUCROUTE $@OIE@
  40595.  
  40596. Pour 6 personnes. PrΘparation 15 mn. Cuisson: 4 h.
  40597.  
  40598. 1 oie vidΘe bridΘe prΩte α cuire (3,8 kg environ), 1,8 kg de choucroute, 50 cl de riesling, 2 c α soupe de baies de geniΦvre, 80 g de saindoux, 1 couenne de porc, 1 tablette de bouillon de volaille, sel, poivre.
  40599.  
  40600. Rincez la choucroute α l'eau en la sΘparant avec une fourchette. Egouttez-la. Tapissez le fond d'une cocotte de couenne de porc, c⌠tΘ gras contre le fond. Mettez-y la choucroute avec les baies de geniΦvre. Parsemez-la de saindoux en parcelles. Versez le vin et 25 cl de bouillon prΘparΘ avec la tablette. Salez lΘgΦrement (la choucroute est dΘjα salΘe). Couvrez, et faites mijoter 4 h. Deux heures avant la fin de la cuisson, disposez l'oie sur la plaque de votre four. Assaisonnez-la de sel et de poivre. Glissez-la au four, rΘglΘ sur th 6 (180 ░) pendant 2 h. Arrosez-la souvent de son jus de cuisson (au besoin, vous pouvez ajouter un peu d'eau. En fin de cuisson, retirez l'oie de son plat. Jetez la graisse de cuisson. Versez 10 cl d'eau sur la plaque et placez-la sur feu vif en grattant bien les sucs caramΘlisΘs accrochΘs au fond. Faites rΘduire le jus de moitiΘ et versez-le dans une sauciΦre. PrΘsentez l'oie r⌠tie sur un lit de choucroute, dans un grand plat qui aura prΘalablement ΘtΘ chauffΘ. $
  40601.  
  40602. ---------
  40603. $ POT AU FEU DU LOT $@OIE@ 
  40604. Pour 6 α 8 personnes: 3,5 litres d'eau, 1 kg de morceaux d'oie, 4 carottes, 4 navets, 2 oignons, 1/2 chou, 1 gousse d'ail, 1 bouquet garni, sel, poivre, 3 poireaux, un os α moelle, 1 saucisson α cuire.
  40605.  
  40606. Faites chauffer l'eau plongez-y les morceaux d'oie, Θcumez. Ajoutez les carottes, les navets et les oignons pelΘs, le chou bien lavΘ, l'ail, le bouquet garni et l'assaisonnement. Couvrez et laissez mijoter 2 h (40 mn en autocuiseur). Ajoutez alors les poireaux, l'os α moelle dont vous aurez frottΘ les extrΘmitΘs avec du gros sel et le saucisson. Continuez la cuisson encore 30 mn. Servez d'abord le bouillon dΘgraissΘ avec des petits toasts α la moelle, puis les viandes et les lΘgumes. Garnitures possibles du bouillon: vermicelle, petites quenelles, laniΦres d'omelette, petites profiteroles. $
  40607.  
  40608. ---------
  40609. $ RILLETTES D'OIE $@OIE@@CONS@
  40610.  
  40611. 1 oie de 4 kg, 800 g d'Θchine de porc dΘsossΘe, 600 g de lard de poitrine frais, sel, poivre, quelques baies de genΘvrier, thym, laurier,
  40612.  
  40613. Enlevez la peau de l'oie et dΘsossez-la, vous obtiendrez environ 1,200 kg de chair. Conservez les morceaux de graisse que vous trouverez. Coupez la chair en petits morceaux, hachez grossiΦrement le porc et le lard. Dans une cocotte, en fonte de prΘfΘrence, faites fondre la graisse de l'oie, faites-y revenir les viandes, salez (10 g par livre de viande), poivrez, joignez 5 ou 6 baies de genΘvrier, 5 ou 6 grains de poivre, 2 branchettes de thym et 2 feuilles de laurier. Couvrez et laissez cuire sur feu trΦs doux (en intercalant une plaque pour rΘpartir la chaleur entre la flamme et la cocotte), pendant 2 h 30. Tournez de temps en temps en veillant bien α ce que les viandes n'attachent pas au fond. (Si nΘcessaire mouillez d'un peu d'eau). Peu α peu les viandes vont s'effriter. Au terme de la cuisson, retirez thym et laurier, Θcrasez si nΘcessaire encore les viandes α la fourchette et mettez en pots (de prΘfΘrence en grΦs). Conservez au frais (8 jours). Si vous voulez conserver les rillettes plus longtemps, (3 mois), ajoutez aux viandes 200 g de lard gras. Une fois mises en pot, couvrez-les encore d'une couche de graisse fondue (graisse d'oie ou saindoux) pour qu'elles soient bien α l'abri de l'air. Couvrez les pots de papier et conservez au frais dans une cave ou au rΘfrigΘrateur. $
  40614.  
  40615. ---------
  40616. $ TARTE AUX RILLETTES $@OIE@
  40617.  
  40618. Pour 6 personnes: 500 g de farine, 6 oeufs, 200 g de beurre + une noix pour le moule, 200 g de rillettes d'oie, 500 g de rillons (chez le charcutier), 25 cl de lait, 10 cl de crΦme fraεche, 1 cuillerΘe α cafΘ de persil hachΘ, sel, poivre.
  40619.  
  40620. Mettez la farine en fontaine. Cassez 2 oeufs au centre, ajoutez le beurre ramolli, coupΘ en lamelles. MΘlangez bien le tout du bout des doigts pour former une pΓte assez ferme. Beurrez un grand moule α tarte et garnissez-le avec la pΓte. Etendez par-dessus les rillettes effilochΘes grossiΦrement, ainsi que les rillons, prΘalablement dΘsossΘs et dΘcoupΘs, en gros dΘs. Saupoudrez de persil finement hachΘ. Battez 4 oeufs dans une terrine. Faites bouillir le lait et versez-le rapidement sur les oeufs, salez, poivrez ajoutez la crΦme fraεche et remplissez la pΓte jusqu'au bord avec cette prΘparation. Mettez α cuire α four assez chaud, 210░C (th 7), pendant une quinzaine de minutes. Cette tarte doit Ωtre dorΘe. Elle se dΘguste tiΦde ou chaude. Conseil: spΘcialitΘ angevine, les rillons, gros dΘs de poitrine de porc entrelardΘs, sont rissolΘs et confits entiers dans leur graisse de cuisson. Vous pouvez les remplacer par des dΘs de lard frais de poitrine, que vous ferez rissoler avant de les utiliser. $
  40621.  
  40622. ---------
  40623. $ BEIGNETS D'OIGNONS $@OIG@
  40624.  
  40625. Pour 6 personnes: PΓte: 150 g de farine, 2 oeufs, du sel du poivre, 1 c α soupe d'huile, 2 dl de biΦre blonde lΘgΦre. 500 g de gros oignons, de la farine, une friture. PrΘparation: 20 minutes + repos. Cuisson: 3 α 4 mn par beignet. MΘlangez dans une terrine la farine, du sel, du poivre et ajoutez-y les jaunes d'oeufs en mouillant petit α petit avec la biΦre. Incorporez l'huile lorsque la pΓte est bien lisse. Laissez-la reposer. Epluchez les oignons et coupez-les en rondelles Θpaisses. DΘfaites-les en anneaux que vous tremperez quelques minutes dans de l'eau bouillante salΘe. Egouttez-les. Incorporez α la pΓte les blancs d'oeufs battus en neige bien ferme. Farinez les anneaux d'oignons, plongez-les dans la pΓte α frire et ensuite dans une friture bien chaude. Epongez les rouelles d'oignons avant de les passer dans la farine. $
  40626.  
  40627. ---------
  40628. $ COMPOTE D'OIGNONS $@OIG@
  40629.  
  40630. PrΘparation: 15 mn. Cuisson: 1 h 30. Pour 6 personnes: 1 kg d'oignons, 100 g de beurre, 100  de sucre, 20 cl de vin blanc sec, 10 cl de vinaigre de vin blanc, 1 c α cafΘ de thym, sel, poivre.
  40631.  
  40632. Faites suer doucement dans le beurre, durant 20 mn, les oignons finement ΘmincΘs, sans laisser prendre couleur. Salez, poivrez, saupoudrez de sucre, laissez mijoter 10 mn. Mouillez avec le vin et le vinaigre, poudrez de thym, laissez cuire α feu doux 1 h. Servez avec un magret, une viande grillΘe ou r⌠tie. Ces oignons peuvent se garder au frais pendant six jours. $
  40633.  
  40634. ---------
  40635. $ CONFITURE D'OIGNONS $@OIG@@CONS@
  40636.  
  40637. 1 kg d'oignons nouveaux, 5 c α soupe d'huile d'olive, 1/2 litre de vin blanc, 5 c α soupe de concentrΘ de tomates, 20 g de coriandre, 120 g de sucre, 150 g de raisins secs, 2 dl de vinaigre, sel, poivre.
  40638.  
  40639. Eplucher les oignons, les Θmincer puis les faire revenir doucement dans l'huile d'olive. Pendant ce temps, verser le vin blanc dans une casserole, puis y ajouter le concentrΘ de tomates, la coriandre, le sucre et les raisins secs, saler et poivrer. Laisser doucement cuire ce mΘlange. Les oignons Θtant transparents, les dΘglacer avec le vinaigre, porter α Θbullition puis les ajouter α la prΘparation prΘcΘdente. Laisser compoter l'ensemble sur feu trΦs doux pendant trois heures en remuant souvent. Laisser refroidir et consommer ainsi. On peut Θgalement couvrir cette confiture et la conserver pendant quelques semaines. Accompagne les viandes froides. $
  40640.  
  40641. ---------
  40642. $ CREPES AUX OIGNONS $@OIG@@CRE@
  40643.  
  40644. PrΘparez une pΓte α crΩpes en mΘlangeant 100 g de farine de sarrasin avec 1/4 litre de lait froid, 2 oeufs battus avec une pincΘe de sel et 1 c α soupe d'huile. Laissez reposer 1 h. Pendant ce temps, faites cuire α feu trΦs doux 300 g d'oignons hachΘs avec une grosse noix de beurre et 1 c α soupe d'huile. Faites-les prendre couleur. Confectionnez les crΩpes de la maniΦre habituelle, nappez-les d'oignons et servez poudrΘ de persil hachΘ. $
  40645.  
  40646. ---------
  40647. $ FLAN D'OIGNONS $@OIG@
  40648.  
  40649. Pour 6 personnes: 1 kg d'oignons, 0,5 litre de lait, 120 g de beurre, 2 cuillerΘes α soupe d'huile, 6 oeufs, sel, poivre, noix de muscade. PrΘparation: 15 mn. Cuisson: 2 h. Epluchez, hachez les oignons, mettez-les dans une casserole avec 100 g de beurre et l'huile. Laissez-les fondre sur feu doux pendant 1 heure en surveillant pour qu'ils ne prennent pas couleur. Laissez-les refroidir. Battez les oeufs en omelette avec le lait, du sel, du poivre et une pointe de muscade. MΘlangez avec les oignons, et rΘpartissez dans des moules individuels beurrΘs (ou dans un grand moule), placez-les dans un bain-marie chaud et mettez α cuire environ 1 h environ α four doux 120░ th 4. A la fin de la cuisson, passez 1 mn sous le gril du four pour donner de la couleur au flans. $
  40650.  
  40651. ---------
  40652. $ GRATINEE $@OIG@
  40653.  
  40654. 4 oignons, 2 gousses d'ail, le contenu d'une petite boεte de concentrΘ de tomates, 100 g de gruyΦre rΓpΘ, 3 cuillerΘes α soupe d'huile, une cuillerΘe α soupe de farine, sel et poivre, des tranches de pain rassis.
  40655.  
  40656. Hachez finement les oignons et faites-les revenir dans de l'huile. Ajoutez la farine et mouillez avec de l'eau ou du consommΘ. Incorporez l'ail ΘcrasΘ et le concentrΘ de tomates. Assaisonnez et laissez cuire α petit feu un quart d'heure. Faites grille le pain, couvrez-le de gruyΦre rΓpΘ et mettez au four quelques minutes au moment de servir, disposez les tranches de pain sur le potage. Variante: sur le potage cassez 1 oeuf entier par marmite, recouvrez-le de gruyΦre rΓpΘ et faites gratiner. Avant de servir arrosez de porto. $
  40657.  
  40658. ---------
  40659. $ GRATINEE A L'OIGNON $@OIG@
  40660.  
  40661. 8 oignons moyens, 30 g de beurre, 1 gousse d'ail, 1 c α soupe de farine, 1 litre de bouillon (ou 1/2 litre de muscadet et 1/2 litre d'eau), 1/2 feuille de laurier, poivre et sel, 8 tranches de pain, 4 c α soupe de fromage rΓpΘ (environ 50 g). Pelez les oignons et Θmincez-les et faites-les fondre lΘgΦrement dans beurre pendant environ 15 mn, en remuant. Ajoutez-y la farine et l'ail, laissez roussir. puis mouillez avec le bouillon chaud. Ajoutez le laurier et cuisez de 12 α 15 minutes. Poivrez et, au besoin, ajoutez un peu de sel. Pendant ce temps, faites griller les tranches de pain soit au four, soit sur le gril ou dans le grille-pain. Versez la soupe dans une cocotte en terre vernissΘe allant au four (ou dans 4 cocottes individuelles), disposez dessus les tranches de pain grillΘ sur lesquelles vous rΘpartissez le fromage rΓpΘ et faites gratiner sous la rampe du four. $
  40662.  
  40663. ---------
  40664. $ GRATINEE AU CHAMPAGNE $@OIG@
  40665.  
  40666. Pour 8 personnes: 500 g d'oignons, 300 g de gruyΦre rΓpΘ, 3 jaunes d'oeufs, 50 g de beurre, 1 verre de porto, 1 cuillerΘe α soupe d'Armagnac, sel, poivre de Cayenne, pain grillΘ, 1 bouteille de Champagne.
  40667.  
  40668. Eplucher les oignons et les couper en tranches fines. Dans une casserole, mettre le beurre et y faire doucement colorer les oignons; lorsqu'ils brunissent, leur ajouter trois quarts de litre d'eau, saler (peu), poivrer puis verser les deux tiers de la bouteille de champagne. Porter α Θbullition, laisser ensuite cuire doucement pendant 1 heure environ puis retirer du feu. Battre les jaunes d'oeufs dans le porto et les incorporer doucement au bouillon qui ne doit plus bouillir, ajouter l'Armagnac. Disposer le pain grillΘ dans des petites marmites individuelles, les saupoudrer largement de gruyΦre rΓpΘ, puis recouvrir avec le bouillon. DΦs que le pain remonte α la surface, le saupoudrer avec le reste du fromage rΓpe puis mettre α four prΘalablement trΦs chaud (260░C, 8 du thermostat) pour faire gratiner quelques minutes. $
  40669.  
  40670. ---------
  40671. $ GRATINEE LYONNAISE $@OIG@
  40672.  
  40673. 300 g d'oignons, 50 g de beurre, 3 c α soupe d'huile, 2 c α soupe de jus de viande, 2 litres de bouillon de pot-au-feu, sel, poivre, 2 oeufs, 1/2 verre de porto, 600 g de pain, 50 g de gruyΦre rΓpΘ.
  40674.  
  40675. Pelez et Θmincez les oignons, faites-les fondre dans le mΘlange beurre-huile chaud, sans les laisser brunir. Mouillez de jus de viande et de bouillon, portez α Θbullition. Go√tez pour rectifier l'assaisonnement. Hors du feu, ajoutez les jaunes d'oeufs battus avec le porto. Tapissez le fond d'une soupiΦre allant au four, ou d'une casserole, de tranches de pain, versez le bouillon par-dessus, saupoudrez de gruyΦre rΓpΘ et faites gratiner α four vif. $
  40676.  
  40677. ---------
  40678. $ GRATINEE PARISIENNE $@OIG@
  40679.  
  40680. Il faut, obligatoirement, un restant de bouillon, des oignons, beurre, saindoux ou graisse de foie d'oie, tranches de pain de mie, gruyΦre rΓpΘ, facultatif: ail, fines herbes, thym. Faites fondre doucement des oignons ΘmincΘs dans l'une des trois matiΦres grasses de votre choix. Mouillez ensuite avec le bouillon. Laissez cuire durant quelques minutes. Pendant ce temps faites griller ou sΘcher des tranches de pain de mie beurrΘes. Disposez-les au fond d'une marmite allant au four. Recouvrez-les de gruyΦre rΓpΘ. Versez dessus le bouillon. Saupoudrez α nouveau de fromage. Faites gratiner. Si vous l'aimez, vous pouvez ajouter aux oignons de l'ail, des fines herbes et du thym. $
  40681.  
  40682. ---------
  40683. $ OIGNONS A LA BECHAMEL $@OIG@
  40684.  
  40685. Pour 6 personnes: 500 g d'oignons, 6 oeufs. Sauce: 50 g de beurre, 40 g de farine, 1/2 litre de lait, 100 g de crΦme fraεche, 100 g de gruyΦre rΓpΘ, 50 g de parmesan, sel, poivre, noix muscade, ciboulette.
  40686.  
  40687. Pelez les oignons faites-les pocher pendant 30 mn α l'eau bouillante salΘe. D'autre part, faites cuire les oeufs (10 mn α l'eau bouillante). PrΘparez la sauce: faites fondre le beurre ajoutez la farine et laissez cuire pendant quelques minutes en remuant (roux blond). Mouillez de lait laissez Θpaissir pendant 15 mn en remuant de temps en temps. Assaisonnez (peu de sel, car les fromages sont dΘjα salΘs, du poivre et de la noix muscade). Joignez la crΦme et les fromages rΓpΘs. Pour servir coupez les oignons et les oeufs durs en tranches. Disposez-les dans un plat allant au four en couches alternΘes. Nappez de sauce, dΘcorez d'oeufs durs et parsemez de ciboulette. Vous pouvez aussi faire gratiner le plat, en enfouissant tous les oeufs dans la sauce. $
  40688.  
  40689. ---------
  40690. $ OIGNONS A LA CREME $@OIG@
  40691.  
  40692. Pelez dΘlicatement 12 oignons moyens. Faites-les blanchir α l'eau bouillante salΘe. Retirez-les quand ils sont encore un peu fermes. Egouttez-les. Faites fondre 80 g de beurre dans une casserole Θpaisse. Ajoutez les oignons. Saupoudrez de sucre, laissez caramΘliser en remuant frΘquemment. Poivrez largement. Retirez les oignons. DΘglacez la casserole avec une louche de bouillon. Ajoutez-y 200 g de crΦme. Laissez Θpaissir α feu doux en remuant. Nappez les oignons. $
  40693.  
  40694. ---------
  40695. $ OIGNONS A LA GRECQUE $@OIG@
  40696.  
  40697. Pour 4 personnes: un demi-kilo de petits oignons, un citron, 4 tomates, un pied de fenouil, 2 cuillerΘes α soupe d'huile, de la coriandre en grain, quelques baies de genΘvrier, du sel, du poivre, du persil hachΘ, un verre de vin blanc sec. PrΘparation: 20 mn. Cuisson: 25 mn.
  40698.  
  40699. Pelez les petits oignons. Faites-les revenir dans de l'huile avec le fenouil taillΘ en dΘs. Mouillez avec le vin blanc. Assaisonnez avec du sel, du poivre et parfumez avec la coriandre et les baies de genΘvrier. Incorporez les tomates pelΘes et concassΘes et ajoutez le jus de citron. Laissez cuire avec couvercle une vingtaine de minutes. Laissez Θvaporer α grand feu sans couvercle, 5 minutes. Laissez refroidir et saupoudrez de persil hachΘ. Accompagne les viandes froides. $
  40700.  
  40701. ---------
  40702. $ OIGNONS A L'ORIENTALE $@OIG@
  40703.  
  40704. Faites blanchir 250 g de petits oignons pendant 5 minutes α l'eau bouillante salΘe et Θgouttez-les. Faites chauffer 1 dl d'huile d'olive, mettez-y dorer les oignons salez, poivrez, ajoutez 1 c α cafΘ de sucre et 1 poignΘe de raisins secs sans pΘpins. Mouillez avec 1/4 litre de vin blanc et laissez cuire doucement pendant 30 α 40 minutes. Mettez au frais. $
  40705.  
  40706. ---------
  40707. $ OIGNONS AU FOUR $@OIG@
  40708.  
  40709. Lavez les oignons et mettez-les au four sans les Θplucher. Laissez-les cuire α trΦs petit feu jusqu'α ce qu'ils brunissent et deviennent bien tendres. A la sortie du four, arrosez les de beurre frais et d'un peu d'huile d'olive. $
  40710.  
  40711. ---------
  40712. $ OIGNONS AUX EPINARDS $@OIG@@EPI@
  40713.  
  40714. PrΘparation: 25 mn. Cuisson: 45 mn. Pour 6 personnes: 6 gros oignons, 300 g d'Θpinards, 200 g de mozzarella, 70 g de beurre, 1/21 de bouillon de volaille, persil, muscade, sel, poivre. Pelez les oignons, coupez-les au tiers de leur hauteur, Θvidez- les et hachez la pulpe rΘcupΘrΘe. Faites prΘ-cuire les coques restantes α la vapeur 10 mn, et blondir le hachis d'oignons dans 50 g de beurre, ajoutez les Θpinards, laissez cuire 5 minutes, salez, poivrez, muscadez. MΘlangez avec les dΘs de mozzarella et 1 c α soupe de persil hachΘ, farcissez les coques de ce mΘlange, parsemez de lamelles de beurre, versez le bouillon, enfournez (th 6 180 ░C) 30 mn. $
  40715.  
  40716. ---------
  40717. $ OIGNONS AUX POMMES $@OIG@
  40718.  
  40719. Pour 6 personnes: 500 g d'oignons, 500 g de pommes, 200 g de lard, 50 g de beurre, sel, poivre.
  40720.  
  40721. Pelez et Θmincez les oignons et les pommes. Coupez le lard en lardons, faites-les revenir dans le beurre. Ajoutez les oignons, couvrez et laissez cuire trΦs doucement pendant 20 mn en remuant de temps en temps. Ajoutez les pommes et continuez la cuisson pendant 15 mn α couvert sans oublier de mΘlanger souvent. Servez en accompagnement d'un r⌠ti de porc. $
  40722.  
  40723. ---------
  40724. $ OIGNONS EN MEURETTE $@OIG@
  40725.  
  40726. Pour 4 personnes: un demi-kilo de petits oignons, 100 g de lard maigre frais ou lΘgΦrement fumΘ, 2 cuillerΘes α soupe de farine, une demi-bouteille de bon vin rouge, du sel, du poivre, 20 g de beurre. PrΘparation: 20 mn. Cuisson: 1 h 20 mn.
  40727.  
  40728. Epluchez les oignons et coupez le lard en lardons. Mettez fondre le beurre dans une poΩle et faites dorer les oignons avec les lardons. Retirez oignons et lardons. Gardez au chaud. Dans leur graisse de cuisson, faites un roux avec la farine. MΘlangez bien pour que la pΓte soit lisse. Mouillez peu α peu avec le vin. Salez et poivrez. Remettez les oignons et les lardons et laissez mijoter pendant une heure. Vous servirez les oignons en meurette avec des oeufs pochΘs et des cro√tons frits au beurre. La qualitΘ du plat sera fonction de la qualitΘ du vin. $
  40729.  
  40730. ---------
  40731. $ OIGNONS FARCIS $@OIG@
  40732.  
  40733. Pour 4 personnes: 8 beaux oignons blancs, 250 g de hachis de porc, un oeuf, 50 g de mie de pain, 3 tomates, 40 g de beurre, du persil, de la ciboulette, du sel, du poivre. PrΘparation: 20 mn. Cuisson: 1 heure 10 environ.
  40734.  
  40735. Pelez les oignons et plongez-les 10 mn dans de l'eau bouillante. Egouttez-les et pressez-les lΘgΦrement dans un torchon pour en extraire toute l'eau. Creusez-les et farcissez- les avec de la viande hachΘe mΘlangΘe avec l'oeuf, la mie de pain, la ciboulette hachΘe, du sel et, du poivre. Posez les oignons farcis dans un plat allant au four et mettez sur chaque oignon une noix de beurre. Entourez les oignons avec des tomates pelΘes et concassΘes ainsi que les parures d'oignons hachΘs. Faite cuire α four doux 50 α 60 minutes. Servez dans le plat de cuisson. Arrosez les oignons pendant la cuisson avec du bouillon de viande. Assaisonnez les tomates et les parures d'oignons avec du poivre et du sel d'ail. $
  40736.  
  40737. ---------
  40738. $ OIGNONS FARCIS $@OIG@
  40739.  
  40740. Choisissez 8 trΦs gros oignons. Faites-les blanchir 3 m α l'eau bouillante salΘe. Rafraεchissez-les. Evidez-les. Hachez la partie retirΘe avec un autre oignon, et faites dorer au beurre. Ajoutez 300 g de chair α saucisse, une gousse d'ail, 2 c de persil hachΘ et une tasse de mie de pain trempΘe dans du lait. MΘlangez bien, farcissez les oignons, puis mettez-les dans un plat avec 80 g de beurre fondu. Arrosez avec une tasse de bouillon. Cuire 45 m α four moyen. $
  40741.  
  40742. ---------
  40743. $ OIGNONS FARCIS $@OIG@
  40744.  
  40745. Pelez 4 trΦs gros oignons ou 8 moyens. Enlevez-leur la calotte (c⌠tΘ queue), puis cuisez-les de 15 α 20 minutes dans de l'eau bouillante salΘe. Egouttez-les et Θvidez-les au couteau, α 1/2 cm du bord. Hachez la chair d'oignon enlevΘe et dorez-la dans 2 c α soupe d'huile et 1 noix de beurre, avec 100 g de champignons hachΘs et 300 g de chair α saucisse fine. Laissez cuire 2 minutes puis ajoutez 4 c α soupe de reste de riz cuit (ou de pΓtes cuites hachΘes) et 1 cuillerΘe de persil hachΘ. RΘpartissez cette farce en d⌠me dans les oignons, parsemez de chapelure et rangez dans un plat beurrΘ contenant 2 dl de bouillon environ. Arrosez d'huile et cuisez 35 minutes dans un four moyen. $
  40746.  
  40747. ---------
  40748. $ OIGNONS FARCIS $@OIG@
  40749.  
  40750. Faites bouillir 15 mn α l'eau salΘe 8 gros oignons doux. Egouttez, creusez l'intΘrieur. Faites revenir la chair retirΘe et hachΘe dans 30 g de beurre avec 300 g de chair α saucisse. Hors du feu, ajoutez 4 c α soupe de pain de mie ΘmiettΘ, 1 oeuf, sel et poivre. Farcissez les oignons. Coupez en rondelles 800 g de carottes, faites-les revenir 5 mm au beurre. Mettez- les dans un plat beurrΘ allant au four, posez les oignons dessus, arrosez avec 2 dl de bouillon et faites cuire 20 mn α four moyen. $
  40751.  
  40752. ---------
  40753. $ OIGNONS FARCIS A LA VIANDE $@OIG@
  40754.  
  40755. Pour 6 personnes. Epluchez 6 gros oignons d'Espagne en veillant bien α ne pas les briser. Faites-les blanchir 5 minutes dans de l'eau bouillante salΘe. Egouttez-les. Creusez-les avec une cuillΦre α moka. Remplissez-les avec une farce faite d'une poignΘe de mie de pain trempΘe dans du lait et pressΘe, de chair α saucisse ou d'un reste de viande, de sel, de poivre et de muscade. Rangez-les dans une sauteuse beurrΘe. Couvrez-les d'une barde de lard et faites cuire α feu vif. Retirez-les. Gardez-les au chaud. Faites rΘduire le jus de cuisson pour en napper les oignons. $
  40756.  
  40757. ---------
  40758. $ OIGNONS FARCIS AU MAIGRE $@OIG@
  40759.  
  40760. Pour 4 personnes. Faites cuire 4 gros oignons dans leur pelure, au four, pendant 1 h. Pelez-les et creusez-les dΘlicatement sans les percer. Hachez la pulpe retirΘe et mΘlangez-la α 4 c α soupe de crΦme fraεche, 50 g de gruyΦre rΓpΘ. Salez, poivrez, joignez une pincΘe de noix muscade rΓpΘe. Rangez les oignons dans un plat allant au four, arrosez d'un filet d'huile et passez α four chaud 30 mn. Servez en accompagnement d'une viande blanche. $
  40761.  
  40762. ---------
  40763. $ OIGNONS FARCIS AU PARMESAN $@OIG@
  40764.  
  40765. Pour 6 personnes: 6 beaux oignons rouges ou blancs, 3 tranches fines de jambon de Parme, 3 feuilles de sauge, 30 g de crΦme fraεche, 35 g de parmesan rΓpΘ, 2 c α cafΘ de vin de XΘrΦs, 2 c α soupe de chapelure, noix muscade, poivre.
  40766.  
  40767. PrΘchauffez le four α 150░(th 5). Coupez le chapeau de chacun des oignons. Otez l'intΘrieur α la cuillΦre parisienne, en laissant assez de feuilles extΘrieures pour maintenir la farce. Hachez au mixeur la moitiΘ de la chair d'oignon prΘlevΘe avec le jambon de Parme et les feuilles de sauge. Incorporez la crΦme fraεche, le parmesan rΓpΘ, poivrez, muscadez, ajoutez le vin de XΘrΦs, mΘlangez α nouveau. Farcissez les oignons. Saupoudrez abondamment avec la chapelure. Couvrez d'un chapeau. Placez chaque piΦce dans un plat α gratin, versez un demi-verre d'eau dans le fond du plat. Enfournez pendant quinze minutes. Servez chaud accompagnΘ d'une salade verte. $
  40768.  
  40769. ---------
  40770. $ OIGNONS FRITS $@OIG@
  40771.  
  40772. Epluchez deux gros oignons et coupez-les en rondelles rΘguliΦres de 2 mm d'Θpaisseur environ. DΘtachez les anneaux sans les briser. Trempez-les dans du lait salΘ, Θgouttez-les et farinez-les. Faites frire durant trois minutes. Servez en accompagnement des viandes rouges. $
  40773.  
  40774. ---------
  40775. $ OIGNONS GLACES $@OIG@
  40776.  
  40777. 750 g d'oignons, 1 c α dessert de farine, 75 g de beurre, un peu de lait froid, 1 cuillerΘe α soupe de sucre en poudre. Choisissez des petits oignons d'Θgale grosseur et Θpluchez-les. DΘlayez la farine dans un peu de lait froid et ajoutez une quantitΘ d'eau suffisante pour couvrir les oignons. Laissez cuire avec couvercle pendant 3/4 d'heure. Saupoudrez les oignons du sucre en poudre et lorsqu'ils seront dorΘs rΘguliΦrement, servez. $
  40778.  
  40779. ---------
  40780. $ OIGNONS GLACES $@OIG@
  40781.  
  40782. Pelez 500 g de petits oignons d'Θgale grosseur. Faites fondre 80 g de beurre dans une casserole. Mettez-y les oignons. Saupoudrez-les d'une c α soupe de sucre en poudre. Recouvrez- les α ras avec de l'eau ou du bouillon. Salez, poivrez. Couvrez et laissez cuire sans remuer α feu trΦs doux jusqu'α ce que le liquide soit trΦs rΘduit. Roulez les oignons dans le fond de cuisson pour les glacer. Servez-les en garniture, par exemple avec un r⌠ti de veau. $
  40783.  
  40784. ---------
  40785. $ OIGNONS GRATINES $@OIG@
  40786.  
  40787. PrΘparation: 15 mn. Cuisson: 35 mn. Pour 6 personnes: 500 g de petits oignons, 60 g de beurre, 2 c α soupe de farine, 1/2 litre de lait, 60 g de gruyΦre rΓpΘ, 2 c α soupe de chapelure, sel, poivre.
  40788.  
  40789. Faites cuire les oignons pelΘs α l'eau bouillante salΘe 15 mn, Θgouttez et rΘservez. PrΘparez une bΘchamel avec 50 g de beurre, la farine et le lait. Laissez cuire 15 mn, ajoutez le rΓpΘ et assaisonnez. Nappez les oignons, saupoudrez de chapelure, parsemez du beurre restant, faites gratiner sous le gril. $
  40790.  
  40791. ---------
  40792. $ PETITS OIGNONS AU VINAIGRE $@OIG@@CONS@
  40793.  
  40794. Plongez 1 kg de petits oignons de Mulhouse dans de l'eau bouillante pendant 2 ou 3 mn, Θgouttez-les et pelez-les. RΘpartissez-les dans des bocaux avec 1 branche d'estragon, 1 petit piment rouge ΘmincΘ et une dizaine de grains de poivre. Couvrez de vinaigre d'alcool bouillant. Fermez le lendemain et laissez macΘrer. $
  40795.  
  40796. ---------
  40797. $ PETITS OIGNONS CONFITS A LA MOUTARDE $@OIG@
  40798.  
  40799. Pour 6 α 8 personnes: 1 kg de petits oignons grelots, 6 c α soupe de concentrΘ de tomates, 3 c α soupe de moutarde, 150 g de sucre en poudre, 150 g de raisins de Smyrne, 7 dl d'eau, 4 c α soupe d'huile d'olive, 2 dl de vinaigre de vin, bouquet garni, sel, Cayenne.
  40800.  
  40801. Epluchez les petits oignons, mettez-les dans un auto-cuiseur, mΩlΘs aux raisins secs. DΘlayez le concentrΘ de tomates avec le vinaigre et la moutarde, incorporez l'eau, le sel, le Cayenne et le sucre. Versez le mΘlange sue les lΘgumes. Ajoutez l'huile et le bouquet garni. Laissez cuire pendant 20 minutes α partir de la mise en rotation de la soupape. Il faut que la sauce soit onctueuse, bien rΘduite. Servez trΦs frais en enlevant les aromates. Ce hors-d'oeuvre se conserve plusieurs jours au frais. $
  40802.  
  40803. ---------
  40804. $ PETITS OIGNONS CONFITS A LA TOMATE $@OIG@
  40805.  
  40806. 1 kg de petits oignons, 1 dl de vin blanc, 3 c α soupe de vinaigre de vin, 8 c α soupe d'huile, une petite boεte de concentrΘ de tomates, 1 c α soupe de sucre, sel, poivre, 4 feuilles de laurier.
  40807.  
  40808. Plongez les oignons dans l'eau bouillante et laissez-les 7 mn. Egouttez-les et pelez-les. D'autre part, portez α Θbullition le vin additionnΘ de vinaigre et d'huile. Ajoutez le concentrΘ de tomates, le sucre, le sel et le poivre. Joignez le laurier et les oignons. Laissez mijoter 1 h α couvert sur feu trΦs doux. Laissez refroidir dans le jus. (Si vous voyez qu'il rΘduit trop en cours de cuisson, ajoutez un peu de vin blanc). $
  40809.  
  40810. ---------
  40811. $ PISSALADIERE NICOISE $@OIG@ 
  40812. PrΘparation: 20 mn. Cuisson: 45 mn. Pour 6 personnes: 500 g de pΓte α pain (achetΘe chez le boulanger), 3 cuillerΘes α soupe d'huile. Pour la garniture: 1,250  kg d'oignons, un verre d'huile d'olive, 12 anchois au sel, une cuillerΘe α cafΘ de sucre en poudre, 60 g de petites olives de Nice.
  40813.  
  40814. PrΘparez la garniture. Epluchez et coupez les oignons en fins quartiers. Chauffez l'huile d'olive dans une petite cocotte, versez-y les oignons et laissez-les cuire sans colorer, en les remuant avec une cuillΦre de bois. En fin de cuisson, ils doivent Ωtre fondants sans Ωtre dorΘs. Lavez les anchois, levez- en les filets et mettez-les α tremper α l'eau fraεche. Travaillez la pΓte α pain avec: les trois cuillerΘes d'huile. Aplatissez-la en lui donnant la forme d'un disque de 24 α 25 cm de diamΦtre sur un centimΦtre d'Θpaisseur. Roulez-en lΘgΦrement les bords, tout autour, pour former une cavitΘ centrale. Placez ce disque de pΓte sur la t⌠le α pΓtisserie farinΘe. Allumez le four (th 8 250░C). Saupoudrez les oignons avec la pincΘe de sucre, mΘlangez et recouvrez la pΓte de cette prΘparation. Epongez les filets d'anchois, disposez-les sur les oignons. DΘcorez avec les petites olives. Glissez la pissaladiΦre dans le four bien chaud et laissez cuire 30 minutes. Servez chaud dΦs la sortie du four. $
  40815.  
  40816. ---------
  40817. $ PIZZA AUX OIGNONS $@OIG@
  40818.  
  40819. Pour 4 α 6 personnes: PΓte α pizza. Garniture: 4 ou 5 gros oignons, 60 g de beurre, 2 c α soupe d'huile, 4 oeufs, 3 c α soupe de crΦme fraεche, 60 g de parmesan rΓpΘ, sel, poivre, 100 g d'olives noires.
  40820.  
  40821. Etalez la pΓte. Pelez et Θmincez les oignons, faites les fondre dans la matiΦre grasse chaude sans les laisser br√ler. Retirez- les quand ils sont devenus transparents. Battez les oeufs entiers avec la crΦme fraεche et le fromage. Etalez les oignons sur le fond de tarte prΘparΘ, assaisonnez, versez le mΘlange aux oeufs par-dessus. RΘpartissez rΘguliΦrement les olives. Laissez reposer 20 mn. Faites cuire 30 mn α four chaud. $
  40822.  
  40823. ---------
  40824. $ PIZZA GENOISE $@OIG@
  40825.  
  40826. Pour 4 α 6 personnes: PΓte α pizza. Garniture: 300 g d'oignons, huile d'olive, 50 g d'olives noires, poivre, une poignΘe de fromage pΘcari rΓpΘ, une bonne pincΘe d'origan, quelques feuilles de basilic.
  40827.  
  40828. Etalez la pΓte. Emincez les oignons, salez-les, arrosez-les d'un filet d'huile et laissez macΘrer 30 mn. Etalez les oignons sur le fond de pΓte huilΘ, disposez par-dessus les olives dΘnoyautΘes, poivrez, rΘpartissez le fromage, puis saupoudrez de poudre d'origan. Joignez quelques feuilles de basilic trempΘes dans de l'huile. Laissez reposer 30 mn, arrosez d'un filet d'huile et faites cuire 30 mn α four chaud. $
  40829.  
  40830. ---------
  40831. $ PIZZA PROVENCALE $@OIG@ 
  40832. Pour 4 α 6 personnes: PΓte α pizza. Garniture: 700 g d'oignons, 50 g de beurre, 6 tomates fraεches et bien m√res, 3 c α soupe de pΓte d'anchois (en tube), une poignΘe d'olives vertes, un filet d'huile d'olive.
  40833.  
  40834. Etalez la pΓte, badigeonnez-la d'huile d'olive. Pelez et hachez les oignons, faites-les dorer dans la matiΦre grasse, sans les laisser br√ler. Laissez-les refroidir Lavez les tomates, coupez- les en tranches, salez. Sur le fond de pΓte prΘparΘ, Θtalez la pΓte d'anchois, couvrez d'oignons, puis de rondelles de tomates. RΘpartissez les olives, arrosez d'un lΘger filet d'huile. Laissez reposer et faites cuire 30 mn α four chaud. $
  40835.  
  40836. ---------
  40837. $ POTAGE AUX OIGNONS NOUVEAUX $@OIG@
  40838.  
  40839. Faites cuire 2 blancs de poireaux et 2 pommes de terre dans 6 dl d'eau salΘe avec la verdure d'une botte de jeunes oignons. Pendant ce temps Θtuvez les petits oignons dans 30 g de beurre. Passez le potage quand il est prΩt et ajoutez les tΩtes d'oignons au dernier moment. $
  40840.  
  40841. ---------
  40842. $ PUREE D'OIGNONS $@OIG@
  40843.  
  40844. Pour 4 personnes: 800 g d'oignons ΘpluchΘs, 75 g de beurre, 1 dl de lait, 1 cuillerΘe α cafΘ de sucre en poudre, 100 g de crΦme fraεche, du sel, du poivre, une cuillerΘe α soupe de farine. PrΘparation: 25 minutes. Cuisson: 40 minutes. Taillez les oignons en fines tranches. Faites-les cuire dans une casserole contenant de l'eau bouillante lΘgΦrement salΘe. Lorsque les lΘgumes sont cuits aux trois quarts, Θgouttez-les et passez-les au moulin α lΘgumes. PrΘparez une bΘchamel: faites fondre le beurre dans une casserole, mΘlangez-lui la farine, puis le lait. Incorporez α cette bΘchamel les oignons passΘs et ajoutez du sel, du poivre et du sucre. Versez la prΘparation dans un plat allant au four et laissez cuire 30 minutes. Retirez du four. Incorporez la crΦme et prolongez la cuisson pendant 15 mn. $
  40845.  
  40846. ---------
  40847. $ PUREE D'OIGNONS $@OIG@
  40848.  
  40849. Pour 2 personnes: 400 g d'oignons, 1/2 litre de bouillon de volaille dΘgraissΘ (eau et cube), sel, poivre.
  40850.  
  40851. Pelez les oignons, coupez-les en quatre. Faites-les cuire dans le bouillon chaud pendant 30 mn avec l'assaisonnement. Egouttez- les, passez-les au mixer et faites dessΘcher doucement la purΘe sur feu doux. Servez avec une viande grillΘe. $
  40852.  
  40853. ---------
  40854. $ PUREE SOUBISE $@OIG@
  40855.  
  40856. Faites blanchir 5 minutes α l'eau bouillante salΘe 750 g d'oignons ΘmincΘs. Faites fondre 75 g de beurre et, sur bon feu, faites-y sΘcher complΦtement les oignons. Ajoutez 2 verres 1/2 de bouillon, une pincΘe de sel et une de sucre. Couvrez et mettez au four jusqu'α rΘduction du liquide. MΘlangez avec 3 verres de bΘchamel trΦs Θpaisse. Passez α la moulinette. Faites rΘduire sur le feu, puis ajoutez quelques cuillerΘes de crΦme. Servez avec du gigot ou du veau. $
  40857.  
  40858. ---------
  40859. $ QUICHE A L'OIGNON $@OIG@
  40860.  
  40861. PrΘparation: 20 mn. Cuisson: 40 mn. Pour 6 α 8 personnes: 250 g de pΓte brisΘe, 60 g de beurre, 1 c α soupe de sucre, 2 oeufs, 1 yaourt, 10 cl de lait, 1 c α cafΘ de cumin, sel poivre. Mettez les oignons ΘmincΘs dans une poΩle avec le beurre et le sucre, arrosez d'eau chaude α niveau, faites cuire jusqu'α Θvaporation. Battez les oeufs avec le yaourt et le lait. Ajoutez oignons, sel et poivre. Foncez un moule α tarte avec la pΓte, versez la garniture dedans, parsemez de cumin, enfournez (th. 6 180 ░) 40 mn. Servez avec une salade verte. $
  40862.  
  40863. ---------
  40864. $ QUICHE A L'OIGNON $@OIG@
  40865.  
  40866. Pour 6 personnes: 1 paquet de pΓte feuilletΘe surgelΘe, 1kg d'oignons, 50 g de beurre, 2 c α soupe d'huile, sel, poivre, noix muscade, 1 c α soupe de farine, 1 dl de vin blanc sec ou de bouillon (eau et cube), 3 oeufs, 125 g de crΦme fraεche. Laissez dΘgeler la pΓte feuilletΘe α tempΘrature ambiante. Foncez-en un moule mouillΘ. Piquez le fond α la fourchette. D'autre part, pelez et hachez les oignons, faites-les fondre dans le mΘlange beurre-huile en remuant. Saupoudrez de farine, puis mouillez de vin ou de bouillon. Laissez cuire doucement une dizaine de minutes, puis Θtalez les oignons sur la pΓte. Battez les oeufs entiers avec du sel et du poivre, et une pincΘe de noix muscade, versez sur les oignons et faites cuire α four chaud 30 mn environ. DΘmoulez, servez chaud en entrΘe. Vous pouvez ajouter quelques lardons blanchis et rissolΘs et 3 c α soupe de gruyΦre rΓpΘ. $
  40867.  
  40868. ---------
  40869. $ QUICHE A L'OIGNON ET AU FROMAGE $@OIG@
  40870.  
  40871. PΓte: 250 g de farine, 125 g de beurre, 1 oeuf, une pincΘe de sel. Garniture: 1 gros oignon d'Espagne, 100 g de beurre, 1 c α soupe d'huile, 3 oeufs, 150 g de crΦme fraεche, 100 g de gruyΦre rΓpΘ, sel, poivre, noix muscade.
  40872.  
  40873. Incorporez rapidement la farine et la matiΦre grasse en pΘtrissant du bout des doigts, ajoutez l'oeuf et le sel, roulez la pΓte en boule et laissez reposer 1 h au frais. Abaissez la pΓte au rouleau sur la table farinΘe. Foncez-en un moule α tarte beurrΘ dΘmontable en appuyant bien sur les parois pour faire adhΘrer la pΓte. Donnez un coup de rouleau sur le moule pour dΘcouper la pΓte et ajustez-la en appuyant sur les bords pour les festonner. Faites fondre doucement l'oignon ΘmincΘ dans le mΘlange beurre-huile chaud en remuant pendant 8 α 9 mn. Il ne doit pas brunir. MΘlangez les oeufs, la crΦme et le fromage rΓpΘ dans un saladier, assaisonnez. MΘlangez avec les oignons fondus. Versez le tout sur le fond de tarte et faites cuire α four chaud prΘchauffΘ (200░ C) pendant 30 mn. DΘmoulez et servez chaud. Il existe plusieurs variantes de cette quiche. Certaines recettes y ajoutent des lardons fumΘs, d'autres, un peu de biΦre ou de vin blanc sec pour cuire les oignons. Dans tous les cas, il est important de surveiller de prΦs la cuisson des oignons, ils ne doivent absolument pas brunir. $
  40874.  
  40875. ---------
  40876. $ QUICHE A L'OIGNON ET LARDONS $@OIG@
  40877.  
  40878. Pour 6 personnes: 8 oignons, 250 g de poitrine fumΘe, 25 cl de crΦme fraεche, 20 g de beurre, sel, poivre. Pour la pΓte: 250 g de farine, 100 g de beurre + 15 g, 1 oeuf, sel.
  40879.  
  40880. PrΘparez la pΓte: mΘlangez du bout des doigts, la farine, le sel et le beurre coupΘ en petits morceaux. Quand le mΘlange est sableux, ajoutez l'oeuf, mΘlangez. Versez 1 α 2 c α soupe d'eau. Travaillez la pΓte avec la paume de la main. Etalez la pΓte sur 4 mm et tapissez-en un moule beurrΘ. Piquez le fond avec une fourchette. PrΘchauffez votre four sur thermostat 7 (210░C). Epluchez les oignons et coupez-les en tranches fines. Dans une poΩle faites fondre 20 g de beurre. Mettez-y α dorer les oignons puis baissez le feu et laissez-les fondre doucement. Retirez-les et laissez refroidir. Coupez la poitrine fumΘe en lardons. Faites-les revenir quelques instants dans la mΩme poΩle. MΘlangez la crΦme fraεche avec l'oeuf, du sel et du poivre. Ajoutez-y les lardons et les oignons. Versez le tout dans le fond de tarte et enfournez α mi-hauteur. Laissez cuire 20 mn sur thermostat 7 (210░C). Au moment de servir, dΘmoulez la tarte et servez chaud ou tiΦde. $
  40881.  
  40882. ---------
  40883. $ RAGOUT D'OIGNONS $@OIG@
  40884.  
  40885. Pour 6 personnes, pelez 1 kilo d'oignons. Coupez-les en rondelles. Jetez-les dans un bon morceau de beurre chaud. Remuez jusqu'α ce qu'ils soient dorΘs. Salez. Poivrez. Ajoutez un verre d'eau. Laissez terminez la cuisson α tout petit feu. Aromatisez avec un jus de viande avant de servir. $
  40886.  
  40887. ---------
  40888. $ RAGOUT D'OIGNONS A LA TOMATE $@OIG@
  40889.  
  40890. Pour 6 personnes. PrΘparation: 15 mn. Cuisson: 1 h. 2 kg de gros oignons frais, 3 c α soupe d'huile, 3 tomates, un bouquet de persil, thym, laurier, 2 verres de vin blanc sec, une dizaine de grains de coriandre, sel, poivre.
  40891.  
  40892. Epluchez les oignons, faites-les revenir entiers dans l'huile. Ajoutez les tomates concassΘes et le bouquet garni. Mouillez de vin blanc, joignez les graines de coriandre, le sel et le poivre. Laissez mijoter α couvert pendant 1 h. Vous pouvez servir ce plat avec des oeufs pochΘs. $
  40893.  
  40894. ---------
  40895. $ SALADE D'OIGNONS A LA MAROCAINE $@OIG@
  40896.  
  40897. Pour 4 personnes: 500 g de gros oignons doux, 3 oranges, 100 g d'olives noires, 4 cuillerΘes d'huile d'olive, 1 cuillerΘe de vinaigre, 1 pincΘe de poivre blanc moulu, 1 petite pincΘe de cannelle, 1/2 cuillerΘe α cafΘ de sucre en poudre. Epluchez les oignons, coupez-les en fines rondelles, recouvrez- les de vinaigre de vin et laissez-les macΘrer 2 heures environ. Pelez les oranges α vif, coupez-les en rondelles, saupoudrez- les de sucre, laissez-les macΘrer. Egouttez les oignons, jetez le vinaigre. MΘlangez, par couches, les oignons et les oranges. Faites la vinaigrette en lui ajoutant le jus de macΘration des oranges et la cannelle, battez pour avoir une sauce liΘe, versez-la sur la salade, mΘlangez le tout et garnissez avec les olives. $
  40898.  
  40899. ---------
  40900. $ SALADE D'OIGNONS CUITS $@OIG@
  40901.  
  40902. Pour 6 personnes: 1 kg d'oignons, 200 g de cornichons α la russe, 200 g d'olives noires, vinaigrette α la ciboulette. Mettez les oignons non pelΘs dans un plat allant au four, faites-les cuire ainsi α four moyen (180░C) pendant 1 h. Laissez-les refroidir. Pelez-les et coupez-les en quatre et mettez-les dans le plat de service avec les cornichons coupΘs en deux ou en rondelles. Ajoutez les olives, assaisonnez de vinaigrette et mΘlangez. Vous pouvez ajouter quelques rondelles de pommes de terre cuites α l'eau.$
  40903.  
  40904. ---------
  40905. $ SALADE D'OIGNONS ET DE POIVRONS $@OIG@
  40906.  
  40907. Pour 4 personnes: 500 g d'oignons, 500 g de poivrons rouges, 5 gousses d'ail, 4 c α soupe d'huile d'olive, 2 de jus de citron, ciboulette, sel, poivre, persil et cornichons α la russe facultatifs.
  40908.  
  40909. Emballez sΘparΘment les oignons pelΘs et les poivrons, dans du papier aluminium, enfournez (th 8 240░) 45 mn, laissez refroidir. Pelez les poivrons, ΘpΘpinez-les et coupez-les en laniΦres. Coupez les oignons en rondelles et hachez l'ail. RΘunissez poivrons, ail et oignons. Arrosez de jus de citron et d'huile d'olive, assaisonnez de sel et de poivre et parsemez de ciboulette ciselΘe. Ajoutez, Θventuellement, des rondelles de cornichons ou des olives. $
  40910.  
  40911. ---------
  40912. $ SOUPE A L'OIGNON $@OIG@
  40913.  
  40914. Faites fondre au beurre 4 oignons ΘmincΘs, saupoudrez de 1 c α soupe de farine, mouillez de 2 dl de vin blanc sec et de 1 litre d'eau, salez, poivrez, muscadez, laissez cuire doucement α couvert 20 mn. Dans le fond de 4 petits bols individuels, mettez 1 tranche de pain, saupoudrez de gruyΦre rΓpΘ, versez la soupe par-dessus, saupoudrez α nouveau de fromage et faites gratiner. $
  40915.  
  40916. ---------
  40917. $ SOUPE A L'OIGNON A LA PROVENCALE $@OIG@ 
  40918. Pour 4 personnes: 200 g d'oignons moyens, 3 cuillerΘes α soupe d'huile d'olive, 400 g de tomates bien m√res, 1 grosse gousse d'ail, 1 litre 1/2 de bouillon (prΘparΘ, Θventuellement avec du bouillon instantanΘ), 1 petit coeur de cΘleri, quelques branches de cerfeuil, 50 g de gruyΦre rΓpΘ, sel fin, poivre en grains.
  40919.  
  40920. Faire revenir les oignons ΘmincΘs, ajouter le cΘleri et faire suer. Ajouter les tomates, l'ail ΘcrasΘ, sel, poivre. Cuire 30 mn. Passer le potage ajouter le gruyΦre rΓpΘ et de pluches de cerfeuil. $
  40921.  
  40922. ---------
  40923. $ SOUPE A L'OIGNON BLANCHE$@OIG@ 
  40924. Pour 4 personnes: 600 g d'oignons, 60 g de beurre, 1/2 litre de lait, 1/4 litre environ de bouillon ou d'eau chaude, 2 tranches de pain α toast rassis (ou autre pain de mie), sel, poivre. Pelez les oignons et Θmincez-les. Faites chauffer la matiΦre grasse dans une casserole sur la flamme protΘgΘe par une grille, joignez les oignons et 2 c α soupe d'eau. Couvrez hermΘtiquement et faites cuire doucement, au minimum pendant 1 h environ en remuant souvent pour que les oignons ne prennent pas couleur. Retirez la cro√te du pain, Θmiettez-le et mettez- le dans le lait. Lorsque les oignons sont prΩts, joignez le pain et le lait, le bouillon ou l'eau et laissez mijoter α couvert pendant 30 mn. Passez la soupe au mixeur, rΘchauffez- la. Go√tez, rectifiez l'assaisonnement et ajoutez si besoin est, un peu d'eau ou de bouillon. Servez en soupiΦre chaude avec du fromage rΓpΘ α volontΘ. $
  40925.  
  40926. ---------
  40927. $ SOUPE A L'OIGNON LYONNAISE $@OIG@
  40928.  
  40929. Pour 6 personnes: 4 gros oignons, 50 g de beurre, 1 c α soupe d'huile, 1 c α soupe de farine, 2,5 dl de vin blanc sec, 1 dl d'eau, sel, poivre, noix muscade, 6 tranches de pain de mie, 100 g de comtΘ rΓpΘ.
  40930.  
  40931. Pelez et Θmincez les oignons, faites-les revenir dans le mΘlange beurre-huile. Ils doivent roussir lΘgΦrement sans br√ler, remuez souvent pour que leur cuisson soit uniforme. Saupoudrez de farine, mouillez d'eau chaude et de vin blanc, assaisonnez. Couvrez et laissez bouillonner doucement pendant 20 mn. Faites griller le pain, disposez chaque tranche dans le fond de 4 petits bols individuels supportant le passage au four. Saupoudrez d'un peu de fromage rΓpΘ. Versez la soupe par- dessus, saupoudrez de fromage rΓpΘ et faites gratiner. $
  40932.  
  40933. ---------
  40934. $ SOUPE A L'OIGNON SURPRISE $@OIG@
  40935.  
  40936. Pour 8 personnes: 6 ou 7 oignons (suivant leur taille), 100 g de beurre, 1 litre et demi de bouillon, 1/2 litre de vin blanc sec, 1 camembert, 4 cuillerΘes α soupe de calvados, sel, 100 g de gruyΦre rΓpΘ, pain (rassis de prΘfΘrence).
  40937.  
  40938. Faites fondre doucement les oignons ΘmincΘs dans le beurre (ne les laissez pas noircir), versez dans la casserole le bouillon et le vin blanc bouillants; salez lΘgΦrement; laissez cuire pendant 10 minutes. Retirez la cro√te du camembert, Θcrasez-le α la fourchette en mouillant avec quelques cuillerΘes de bouillon, ajoutez le camembert dans la casserole et continuez α cuire α feu trΦs doux, ajoutez le calvados; vΘrifiez l'assaisonnement.  Placez quelques tranches de pain dans des bols α gratinΘe, versez la soupe α l'oignon dessus; saupoudrez de gruyΦre rΓpΘ, faites gratiner rapidement α four trΦs chaud. $
  40939.  
  40940. ---------
  40941. $ SOUPE AUX LARDONS $@OIG@
  40942.  
  40943. Pour 4 personnes: 200 g d'oignons, 50 g de beurre, 2 c α soupe de farine, 1 litre 1/4 de bouillon, 100 g de fromage de gruyΦre rΓpΘ, 120 g de lard de poitrine fumΘ, des tranches de pain, sel, poivre.
  40944.  
  40945. Coupez les oignons en rondelles, faites-les blondir dans le beurre, versez dessus la farine et mΘlangez. Lorsque la farine commence α dorer, mouillez avec le bouillon; salez et le poivrez, couvrez et laissez cuire environ 20 minutes. D'autre part, faites frire le lard coupΘ en petits dΘs et ajoutez-les α la soupe. Faites griller 4 tranches de pain. Dans le fond d'une soupiΦre en terre, disposez les tranches de pain, saupoudrez- les de la moitiΘ du gruyΦre rΓpΘ et versez la soupe dessus. Saupoudrez cette soupe avec le reste de gruyΦre rΓpΘ et mettez α four chaud pendant 4 α 5 minutes. $
  40946.  
  40947. ---------
  40948. $ TARTE A L'OIGNON $@OIG@1
  40949.  
  40950. PΓte brisΘe, 500 g d'oignons. 1 cuillerΘe α soupe d'huile, 15 g de beurre, 2 cuillerΘes α soupe de raisins secs, 20 olives noires, 1 boεte de filets d'anchois, origan.
  40951.  
  40952. Cuire les oignons finement ΘmincΘs dans un mΘlange d'huile et de beurre. Les faire dorer. Faire prΘalablement gonfler α l'eau tiΦde les raisins secs de Smyrne, dΘnoyauter les olives, les blanchir. Lorsque les oignons sont cuits, ajouter dans la casserole les raisins, les olives et une pincΘe de poudre d'origan. Garnir un moule α tarte avec de la pΓte brisΘe. Etaler la prΘparation dessus. Ajouter quelques filets d'anchois dessalΘs. Passer au four chaud 15 mn. $
  40953.  
  40954. ---------
  40955. $ TARTE A L'OIGNON $@OIG@2
  40956.  
  40957. 1/2 bloc de pΓle brisΘe (surgelΘe), 750 g d'oignons, 4 tomates, 35 g de beurre, 1 filet d'eau, 100 g de saumon fumΘ en petites tranches, 8 α 10 olives noires (facultatif), 2 cuillerΘes d'huile, sel, poivre.
  40958.  
  40959. Abaisser la pΓte sur une Θpaisseur de 3 mm environ. Cuire α blanc. Emincer et cuire les oignons dans la matiΦre grasse. Ajouter un filet d'eau. Laisser sΘcher sur feu vif α dΘcouvert. Ajouter les tomates ΘpΘpinΘes, pelΘe et coupΘes en morceaux. Verser les lΘgumes sur la tarte prΘalablement cuite. DΘcouper le saumon en languettes. Garnir en croisillons. Au centre de chaque carrΘ formΘ par les languettes de saumon, piquer une olive. Arroser d'huile et dorer α four chaud 20 mn. Servir bien chaud. Le saumon peut Ωtre remplacΘ par des anchois, des sardines, les olives peuvent Ωtre remplacΘe par des rondelles d'oeufs durs. $
  40960.  
  40961. ---------
  40962. $ TARTE A L'OIGNON $@OIG@3
  40963.  
  40964. Faire sauter α l'huile une dizaine d'oignons ΘmincΘs finement, saler, poivrer, quand les oignons deviennent blonds, ajouter hors du feu plusieurs bonnes cuillerΘes de crΦme fraεche et trois oeufs entiers. Verser sur une pΓte brisΘe et cuire 30 mn. $
  40965.  
  40966. ---------
  40967. $ TARTE A L'OIGNON $@OIG@4
  40968.  
  40969. Faire cuire d'abord 1 kilo d'oignons ΘmincΘs pochΘs ou α la poΩle, selon les go√ts avec du sel et du poivre. Puis les dΘposer dans un moule α tarte garni d'une fine pΓte sablΘe. Ajoutez un oeuf battu sur vos oignons et passez au four juste le temps de faire cuire la pΓte. Il faut que les oignons restent juteux. $
  40970.  
  40971. ---------
  40972. $ TARTE A L'OIGNON $@OIG@5
  40973.  
  40974. Un fond de tarte en pΓte brisΘe. Garniture: 4 oignons, 50 g de beurre, 1 c α soupe d'huile, 2 oeufs, 50 g de gruyΦre, 2 dl de lait, sel, poivre, noix muscade.
  40975.  
  40976. Faites cuire le fond de tarte α blanc 10 mn. Emincez les oignons, faites-les fondre sans brunir dans le mΘlange beurre- huile. RΘpartissez-les sur le fond de tarte. Battez les oeufs entiers avec le fromage, le lait et l'assaisonnement. Versez sur les oignons. Faites cuire α four chaud (200░C) 30 mn environ. $
  40977.  
  40978. ---------
  40979. $ TARTE A L'OIGNON $@OIG@6
  40980.  
  40981. PrΘparation: 30 minutes. Cuisson: 45 α 50 minutes. Pour 6 personnes: 1 paquet de pΓte feuilletΘe surgelΘe ou de pΓte brisΘe, 500 g d'oignons moyens, 1/2 litre de lait, 3 jaunes d'oeufs, 40 g de beurre, 1 oeuf pour dorer, sel, poivre, muscade.
  40982.  
  40983. Etendez la pΓte sur 4 mm d'Θpaisseur, garnissez la t⌠le beurrΘe sans tendre la pΓte sur les bords. Coupez ce qui dΘpasse au rouleau, piquez le fond α la fourchette. Dorez le bord α l'oeuf battu, laissez en attente. Emincez les oignons, ne les hachez pas. Faites-les fondre dans le beurre α trΦs petit feu pour qu'ils soient cuits lorsqu'ils commencent α blondir. Saupoudrez avec les cuillerΘes de farine, un peu bombΘes, tournez jusqu'α ce que la farine soit entiΦrement amalgamΘe aux oignons sans grumeaux. Mouillez d'un seul coup avec les 3/4 du lait froid, amenez α Θbullition en remuant toujours. Ajoutez du lait pour obtenir une bouillie un peu Θpaisse. Ajoutez les jaunes d'oeuf un par un en mΘlangeant chaque fois α fond. Salez, poivrez, muscadez. Redorez le bord de la pΓte, mettez le reste de l'oeuf dans les oignons, versez dans la pΓte. Mettez au four chaud 220░C (6 au thermostat), laissez cuire 20 minutes sans ouvrir le four, puis surveillez la couleur jusqu'α la fin de la cuisson. Soulevez le bord de la tarte dΘlicatement. Le fond doit Ωtre rigide, non mou. En cuisant, la garniture de la pΓte va gonfler, mais elle retombera aussit⌠t sortie du four. Servez tiΦde. $
  40984.  
  40985. ---------
  40986. $ TARTE A L'OIGNON $@OIG@7
  40987.  
  40988. Pour 4 personnes: 200 g de pΓte brisΘe ou feuilletΘe surgelΘe, 800 g d'oignons, 250 g de lard fumΘ, du sel du poivre, une cuillerΘe α cafΘ de sucre semoule, 1 verre de vin blanc sec, 50 g de beurre, 50 g de gruyΦre rΓpΘ. PrΘparation: 30 mn. Cuisson: 35 α 40 mn.
  40989.  
  40990. Epluchez les oignons et Θmincez-les. Faites-les Θtuver dans une casserole avec du beurre. Mouillez avec le vin blanc et un verre d'eau. Assaisonnez de sel et de poivre, sucrez et laissez cuire α feu doux 15 minutes. Roulez la pΓte et foncez-en un moule α tarte α bord haut. Disposez dans le fond de la tarte de fines tranches de lard et posez les oignons par-dessus. Dressez le restant du lard sur les oignons et saupoudrez de fromage rΓpΘ. Faites cuire α four moyen. $
  40991.  
  40992. ---------
  40993. $ TARTE A L'OIGNON $@OIG@8
  40994.  
  40995. Faites prΘ-cuire α blanc 10 mn un fond de tarte en pΓte brisΘe. Faites fondre 500 g d'oignons ΘmincΘs dans un mΘlange beurre huile. A part, faites revenir 150 g de lardons fumΘs. MΘlangez oignons et lardons. Assaisonnez (sel, poivre, muscade, une pincΘe de cumin). Versez sur le fond de tarte. Arrosez de 100 g de crΦme fraεche assaisonnΘe, battue avec 2 oeufs. Faites cuire 30 mn α four moyen prΘchauffΘ. $
  40996.  
  40997. ---------
  40998. $ TARTE AUX OIGNONS $@OIG@
  40999.  
  41000. Faire une fontaine avec 200 g de farine et ajouter 1 c α soupe de sucre, une demi c α cafΘ de sel et 100 g de beurre ΘmiettΘ. Mettre au centre 1 jaune d'oeuf et 3 c α soupe d'eau froide. Former une boule de pΓte et laisser reposer 15 mn. Foncer un moule  beurrΘ. Faire cuire α blanc 20 mn α four chaud. Piquez la pΓte α la fourchette pour qu'elle ne gonfle pas. Puis Θmincer 2 beaux oignons et faire revenir dans une sauteuse avec 3 c α soupe d'huile. Les Θtaler uniformΘment sur la pΓte. Faire fondre 40 g de beurre, saupoudrer de 40 g de farine, ajouter 1/2 litre de lait, saler, poivrer, puis 3 jaunes d'oeufs. Laisser bouillir puis verser la prΘparation sur les oignons et faire cuire α feu moyen 20 mn. $
  41001.  
  41002. ---------
  41003. $ TARTE AUX OIGNONS ET AU FROMAGE $@OIG@
  41004.  
  41005. Pour 4 α 6 personnes: 375 g de pΓte brisΘe, 1 kg d'oignons, 100 g de beurre ou de saindoux, 2 dl de biΦre blonde, sel, poivre, noix muscade, une feuille de laurier, 2 oeufs entiers, 100 g de fromage rΓpΘ, 100 g de fromage en lamelles.
  41006.  
  41007. Etalez la pΓte au rouleau et foncez en un moule beurrΘ α bord assez haut et dΘmontable pour faciliter le dΘmoulage. Piquez le fond α la fourchette. D'autre part, pelez et Θmincez les oignons, faites-les fondre doucement dans la matiΦre grasse (rΘservez 25 g de beurre). Ne les laissez pas brunir. Mouillez de biΦre, assaisonnez, joignez le laurier, laissez cuire doucement de 20 α 30 mn. Retirez du feu quand les oignons sont tendres et le liquide presque ΘvaporΘ. Ajoutez alors les oeufs entiers, mΘlangez bien et incorporez le fromage rΓpΘ peu α peu. Rectifiez l'assaisonne- ment (attention au sel, le fromage Θtant dΘjα salΘ). Versez cette prΘparation sur le fond de pΓte. Couvrez avec des lamelles de fromage, parsemez de parcelles de beurre. Enfournez dans le four chaud prΘchauffΘ et laissez cuire de 30 α 40 mn. Servez tiΦde de prΘfΘrence. $
  41008.  
  41009. ---------
  41010. $ TARTE AUX OIGNONS ET AU JAMBON $@OIG@
  41011.  
  41012. Un fond de tarte en pΓte brisΘe, 750 g d oignons, 50 g de saindoux, 200 g de jambon, 3 oeufs, 100 g de crΦme fraεche, sel, poivre, noix muscade.
  41013.  
  41014. Faites fondre doucement les oignons ΘmincΘs dans le saindoux. Quand ils sont bien tendres, ajoutez le jambon en dΘs. RΘpartissez sur le fond de tarte. Couvrez du mΘlange oeufs- crΦme assaisonnΘ. Faites cuire α four chaud 40 mn environ. $
  41015.  
  41016. ---------
  41017. $ TARTE FLAMBEE $@OIG@
  41018.  
  41019. Sur une pΓte α pain trΦs fine, garnir de fromage blanc et de crΦme, de rondelles d'oignons et de lardons. Cuire α four chaud 30 mn environ. $
  41020.  
  41021. ---------
  41022. $ TARTE NICOISE $@OIG@ 
  41023. Pour 4 personnes: pour la pΓte: 250 g de farine, 125 g de beurre. Pour la garniture: 500 g d'oignons, 3 tomates, 50 g d'olives noires, 50 g de filets d'anchois α l'huile, 5 α 6 cuillerΘes d'huile, sel, poivre, 1 pincΘe de thym et de laurier, 1 c α cafΘ d'ail semoule et d'origan.
  41024.  
  41025. Travaillez la farine et le beurre α peine ramolli, incorporez un petit verre d'eau salΘe. Laissez reposer la pΓte 30 minutes au moins. Epluchez les oignons, coupez-les en rondelles, faites- les fondre dans l'huile avec sel, poivre, ail, thym et laurier. Aplatissez la pΓte au rouleau, garnissez-en un moule α tarte beurrΘ, rΘpartissez les oignons, dΘcorez avec des rondelles de tomates, les olives et les anchois. Faites cuire le tout 45 minutes α four chaud (thermostat 7). Parsemez de l'origan concassΘ au moment de servir. $
  41026.  
  41027. ---------
  41028. $ BABA A L'ORANGE $@OR@
  41029.  
  41030. Cuisson: 25 minutes (th 6). PrΘparation: 20 mn. Pour 6 personnes. GΓteau: 3 oeufs, 150 g de sucre, 1/2 cuillerΘe α cafΘ de sel, 1/2 cuillerΘe α soupe de lait, 50 g de beurre, 120 g de farine, 1 cuillerΘe α soupe rase de levure chimique, 15 g de beurre pour le moule. Sirop: 3 oranges, 100 g de sucre, 1/4 de litre de thΘ lΘger, 1 verre α liqueur de rhum, kirsch ou liqueur d'orange.
  41031.  
  41032. Beurrer trΦs largement un moule en couronne. SΘparer les blancs des jaunes d'oeufs. Travailler les jaunes avec le sucre et une pincΘe de sel, jusqu'α ce que le mΘlange soit mousseux. Faire fondre le beurre dans le lait chaud. Ajouter α la pΓte. Incorporer enfin la farine, la levure, et, pour terminer, les blancs d'oeufs battus en neige ferme. Verser dans le moule α savarin beurrΘ. Faire cuire α four moyen. DΘmouler aussit⌠t cuit, sur un plat α gΓteaux et arroser le baba encore chaud avec le sirop, chaud Θgalement. Sirop: Presser le jus des oranges. Ajouter le thΘ lΘger aromatisΘ avec quelques lamelles de zeste d'orange. Sucrer. Porter α Θbullition pour bien dissoudre le sucre. Ajouter la liqueur choisie. Le baba peut Ωtre rempli d'une salade d'oranges (5 oranges, 100 g de sucre. $
  41033.  
  41034. ---------
  41035. $ BAVAROIS A L'ORANGE $@OR@
  41036.  
  41037. 4 jaunes d'oeufs, 100 g de sucre, 1/2 litre de lait, 1 pincΘe de sel, le jus de 3 oranges, 4 feuilles de gΘlatine, le zeste de 1 orange, 1 c α soupe de Cointreau (facultatif), 150 g de crΦme fraεche, 50 g de sucre vanillΘ.
  41038.  
  41039. PrΘparez une crΦme anglaise. Travaillez les jaunes d'oeufs avec le sucre, jusqu'α ce que le mΘlange soit blanc et mousseux. Mouillez avec le lait bouillant et salΘ, et faites Θpaissir sur feu trΦs doux, sans laisser bouillir. Laissez tiΘdir. Faites chauffer lΘgΦrement le jus d'orange et mettez-y les feuilles de gΘlatine α ramollir. Lorsqu'elles sont complΦtement fondues, ajoutez le jus α la crΦme anglaise ainsi que le zeste finement rΓpΘ. Vous pouvez parfumer au Cointreau si ce dessert n'est pas destinΘ aux enfants. D'autre part, fouettez la crΦme fraεche, incorporez-y le sucre vanille et mΘlangez-la dΘlicatement α la crΦme refroidie. Versez dans des coupes et dΘcorez d'une tranche d'orange ou d'un ruban de zeste, pochΘ α volontΘ dans un sirop Θpais. Servez frais. $
  41040.  
  41041. ---------
  41042. $ BAVAROIS A L'ORANGE $@OR@
  41043.  
  41044. Pour 6 personnes. PrΘparation: 15 mn. Cuisson: 5 mn. RΘfrigΘrateur: 4 heures. 1 dl de crΦme fluide, 3 oranges non traitΘes, 4 cuillerΘes α soupe de sucre en poudre, 3 feuilles de gΘlatine alimentaire.
  41045.  
  41046. RΓpez le zeste de 2 oranges. Pressez le jus de 3 oranges et versez-le dans une casserole, ajoutez le sucre et le zeste rapΘ. Laissez rΘduire de moitiΘ. Faites ramollir les feuilles de gΘlatine dans de l'eau froide et incorporez-les une α une au sirop d'oranges chaud en mΘlangeant bien. Versez la crΦme dans Un saladier et fouettez-la au batteur Θlectrique pour obtenir une mousse ferme. Ajoutez alors le sirop d'oranges et mΘlangez bien. Versez cette prΘparation dans un moule α bords hauts. Mettez au rΘfrigΘrateur pendant 4 heures au moins. Au moment de servir, trempez le moule dans un peu d'eau tiΦde pour dΘmouler plus facilement. Avant de verser la prΘparation dans le moule, vous pouvez dΘcorer le fond de celui-ci avec des tranches d'oranges confites. $
  41047.  
  41048. ---------
  41049. $ BEIGNETS GLACES A L'ORANGE $@OR@
  41050.  
  41051. Pour 4 α personnes. PrΘparation: 20 mn. Cuisson: 20 mn. Attente 24 h + 30 mn. Pour la pΓte: 250 g de farine + 50 g, 4 oeufs, 1 orange non traitΘe, 100 g de beurre ramolli, 35 g de sucre, 15 g de levure de boulanger, 10 cl de lait, 1/2 c α cafΘ de sel. Pour la Cuisson et la prΘparation: 1 bain de friture, 250 g de miel.
  41052.  
  41053. Faites dissoudre la levure dans le lait prΘalablement tiΘdi. Travaillez ensemble la farine, le beurre, le sucre, le lait et la levure, le sel ainsi que le zeste rΓpΘ de l'orange et 4 c α soupe de son jus. Incorporez ensuite les oeufs un par un, pΘtrissez jusqu'α ce que la pΓte soit lisse et souple. Formez-en une boule et farinez-la. Enveloppez-la de film plastique et laissez-la reposer pendant 24 h au rΘfrigΘrateur. Le lendemain, Θtalez la pΓte sur le plan de travail farinΘ sur une Θpaisseur dc 2,5 cm. A l'aide d'un emporte-piΦce, dΘcoupez 6 ou 8 disques de 7,5 cm dc diamΦtre. Avec un vide-pomme, dΘcoupez un cercle plus petit au centre. Disposez-les sur une plaque α pΓtisserie farinΘe. Couvrez-les d'un linge et laissez-les lever pendant 30 mi. PrΘchauffez le bain de friture sur 175 ░C. Plongez-y les beignets par sΘrie de 3 ou 4. Lorsqu'ils sont dorΘs, retournez-les et laissez dorer l'autre face. Retirez-les et laissez-les Θgoutter sur du papier absorbant. Dans une petite casserole, faites bouillir le miel sur feu trΦs doux pendant 5 mn. Hors du feu, plongez les beignets, un par un, dans le miel. Retirez-les α l'aide d'une fourchette. Egouttez-les lΘgΦrement au-dessus de la casserole. Disposez-les dans un plat et servez-les tiΦdes. $
  41054.  
  41055. ---------
  41056. $ BOMBE DE NOEL A L'ORANGE $@OR@
  41057.  
  41058. PrΘparation: 1 heure 15. Cuisson: 8 minutes pour la crΦme, 30 minutes th 5 (180 ░C) pour la gΘnoise. Pour 10 α 12 personnes. GΘnoise: 4 oeufs, 125 g de sucre, 3 g de sel, 125 g de farine, 60 g de beurre. CrΦme mousseuse α l'orange: 150 g de beurre, 126+5 g de sucre glace, 2 blancs d'oeufs, 1/2 zeste d'orange, 1 verre α liqueur de Grand Marnier. Sirop et dΘcor: 1/2 verre d'eau, 50 g de sucre en poudre, jus de macΘration des oranges, 6 oranges sans pΘpins, 1 verre α liqueur de Grand Marnier. Pour servir: caramel liquide fait avec 20 sucres en morceaux, 1/2 verre d'eau.
  41059.  
  41060. PrΘparer la gΘnoise si possible 24 heures α l'avance pour qu'elle soit plus facile α dΘcouper, ou l'acheter toute prΩte (22 cm de diamΦtre). Fouetter au bain-marie, les oeufs entiers avec sucre et sel, quand le mΘlange a triplΘ de volume et forme une masse onctueuse et ferme, incorporer dΘlicatement farine et beurre fondu. Verser dans un moule beurrΘ. Faire cuire 30 minutes environ 3 four doux. Laisser refroidir. PrΘparer ensuite les oranges: les peler, les dΘbarrasser soigneusement des peaux blanches. Avec un couteau bien aff√tΘ les dΘtailler en rondelles rΘguliΦres en quantitΘ suffisante pour tapisser entiΦrement le saladier qui servira α prΘparer la bombe. Couper les autres en petits morceaux, asperger le tout de Grand Marnier. RΘduire le beurre en crΦme en le fouettant, le parfumer avec un peu de zeste d'orange rΓpΘ et du Grand Marnier. Battre dans une terrine placΘe au bain-marie les blancs d'oeufs avec le sucre glace. Incorporer dΘlicatement cette meringue au beurre parfumΘ α l'orange. Ajouter enfin les morceaux d'oranges qui ont macΘrΘ. Montage de la bombe: Huiler un saladier α fond semi-sphΘrique avec une huile sans go√t (arachide, tournesol ou mieux huile d'amandes). Saupoudrer de sucre en poudre, retourner le saladier pour faire tomber l'excΘdent. Recouvrir entiΦrement le fond du saladier avec les rondelles d'orange, en les faisant chevaucher lΘgΦrement pour qu'il n'y ait pas de vide entre elles. DΘcouper la gΘnoise refroidie en trois abaisses rΘguliΦres. Mettre ensuite 1/3 de crΦme sur les oranges dans le fond. Placer la premiΦre abaisse ce gΘnoise en la recoupant lΘgΦrement si nΘcessaire pour qu'elle soit bien α plat. Humecter avec un peu de sirop: sucre + eau + jus de macΘration des oranges. Remettre crΦme puis gΘnoise et sirop afin de remplir le saladier. Poser une assiette, un poids, et placer 5 ou 6 heures au moins en rΘfrigΘrateur. DΘmouler pour servir. Accompagner avec une sauce caramel: humecter les morceaux de sucre, dans une petite casserole, faire cuire α feu doux jusqu'α obtention d'un caramel ambrΘ. Retirer du feu, verser l'eau avec prΘcaution (attention aux Θclaboussures). Faire bouillir en remuant pour dissoudre le caramel. Laisser refroidir. $
  41061.  
  41062. ---------
  41063. $ BRIOCHE A L'ORANGE $@OR@
  41064.  
  41065. 300 g de beurre, 300 g de sucre, 6 oeufs, 1 orange non traitΘe, 2 c α soupe de zeste d'orange confit, 320 g de farine, 1/2 sachet de levure en poudre, 1/2 dl de liqueur d'orange (facultatif), 1/2 dl d'eau.
  41066.  
  41067. Travaillez le beurre et le sucre en mΘlange mousseux, ajoutez les oeufs entiers en continuant α fouetter la prΘparation qui doit Ωtre lΘgΦre. Joignez le zeste finement rΓpΘ de l'orange ainsi que son jus et les petits morceaux de zeste confit roulΘ au prΘalable dans un peu de farine. Incorporez ensuite la farine tamisΘe avec la levure. Versez la pΓte dans un moule bien beurrΘ genre moule α charlotte et faites cuire α four m