PSION CD 2/PsionCDVol2.iso/Programs/524/LexikonfürGourmets.sis

EPOC Installation Package | 1999-03-09 | 259KB | 9,004 lines

nnt;m
C:\Sistemp\LexikonGourmetsFr-De!:\Psion5CD1\Lexikonf
rGourmets\LexikonGourmetsFr-DeC:\Sistemp\Bis.txt!:\Psion5CD1\Lexikonf
rGourmets\Bis.txtLexikon f
r Gourmets Franz
sisch-Deutsch 251.9 kBP
"DATA.APP
TL4$*
) Sprachf
hrer f
r Gourmets, Cedric Dumont
rzungen:
bes. besonders
geb. gebacken
gebr. gebraten
ged. ged
mpft, ged
nstet
gef. gef
geh. gehackt
gek. gekocht
ger. ger
uchert
ges. gesalzen
getr. getrocknet
reg. regional
ugs. umgangssprachlich
urspr. urspr
nglich
 bon march
Billig, zu tiefem Preis
 la nageBMeereskrebstiere im eigenen Sud mit W
rzzutaten od. cr
me fra
 point halb durch(gebr.), medium, rosa
abalone
(Amerik.) Meerohr, ->ormeau
    abat(t)is
gelklein
abats
Innereien
abeille
Honigbiene
    abignadesDG
nseklein (v.a. Hals u. Innereien) in G
nseblut (Landes/Aquitaine)
ablettebLaube, Ukelei, Wei
fischchen aus dem S
wasser, angenehmes, aber gr
tiges Fleisch, meist fritiert
acerbe)Bitter, herb; Wein: unreif, unharmonisch
agaric champ
tre!Feldchampignon, -> ros
 des pr
agaric des bois, des for
ts`Kl. Waldchampignon, ausgezeichnet, aber wenig ergiebig; auch roh genie
bar; gute Zeit Juni-Okt.
agaric, psalliotekAgaricus, Gattung der Hut- und Lamellenpilze mit Champignons, Egerlingen und vielen weiteren e
baren Arten
agiter avant de s'en servir
Vor Gebrauch sch
tteln
agneau (m)
Lamm (m
nnlich od. weiblich, agnelle), gute Zeit Dez.-Juli, noch nicht ein Jahr alt; Lammfleisch; Fleischteile und -st
cke; -> Lamm
agneau blanc, laiton93-4 Monate altes, noch nicht entstilltes Lamm, bes. zart
*agneau de lait, de p
ques, pascal, agneletN4-6 Wochen altes Milch-, Osterlamm, gebr., grilliert delikat, aber etwas fade
#agneau gris, de boucherie, broutart;4-9 Monate altes Lamm, festes, ausgepr
rziges Fleisch
s Sorel\Garnitur aus Gefl
gelmousse, zerkleinerten Champignons u. P
kelzunge; >a. cr
me Agn
s Sorel
    agrume(s)KZitrusfrucht; a. Pflaumensorte, aus der man Backpflaumen macht, -> pruneau
aigle de mer@Ugs. f
r Adlerfisch, -> maigre, oder Adlerrochen, -> raie aigle
aiglefin
Schellfisch, ->
glefin
aigo bouillido/Knoblauchsuppe mit Kr
utern, Eier und Croutons
aigre
sauer
Aiguebelle
Klosterlik
r aus
ber 50 Kr
utern, gr
n, vert:alkoholisch kr
ftig, gelb, jaune: mild s
, TT8-10
 (Zisterzienserabtei A. bei Mont
limar/Rh
netal)
    aiguillat
Dornhai, Meerfisch, festes, schmackhaftes Fleisch, in deutschsprachigen L
ndern als "Seeaal", ger. Bauchlappen als "Schillerlocken" im Handel, l
t sich grillieren, schmoren, marinieren und r
uchern; -> requin
aiguillette
Schmaler Strifen Gefl
gel-, Federwild-, a. anderes Fleisch, -> a. magret; Hufspitz vom Rind, -> culotte, pointe de; ugs. a. f
r Hornhecht, -> orphie
aiguillette baronne, de coer)Hufspitz vom Rind, -> culotte, pointe de
ail des oursNB
r(en)lauch, wilder Knoblauch, Bl
tenrispen frisch oder getr. kr
ftig w
aileron
gelspitze; Fischflosse
aillade
Mit Knoblauch bereitete Zutat: Salatsauce mit Knoblauch, sauce a., od. ger
stete, mit Oliven
l getr
nkte u. mit Knoblauch eingeriebene Wei
brotscheibe, >chapon; Knoblauchmayonnaise, >a
oli, mit zersto
enen N
(e)CMit Knoblauch gew
rzt, eingerieben, gespickt, zubereitet, garniert
oli garni, grand -{Provenzalisches Festessen: pochierter Fisch, gesottenes Lamm-, Rindfleisch, Gem
se mit Schnecken u. harten Eiern an >a
oli, ailloli, pommadedW
rzige Knoblauchmayonnaise, zu Vorspeisen, als Zutat zu Fischsuppen usw., >bouillabaisse, bourride
airelle (rouge, de Scandinavie)
Preiselbeere, Kronsbeere, herbs
uerlich, gute Zeit Juli-Aug. (Alpen, Zentralmassiv); in S
dfrankreich auch Heidelbeere, -> myrtille; Preiselbeergeist, TT 6-8
airelle myrtille, noire
Heidelbeere, -> myrtille
albigeoise, (
 l')JMit gef
llten Tomaten, Kartoffelkroketten, auch gehacktem Schinken (Midi)
alicot, a(i)licuit{Rustikales Ragout aus Gefl
gelklein, meist vom Truthahn od. Gans, mit Knoblauch, Karotten u. Kartoffeln (B
arn, Languedoc)
aligotsDicker Brei aus Kartoffeln und (Cantal-)K
se mit Knoblauch, auch s
 mit flambiertem Rum (Auvergne, Rouergue/Midi)
aliments
Nahrungsmittel
alise, alize (des bois)nElsbeere, Scheinfrucht der Eberesche, angenehm feins
uerlich, f
r Gelees und Marmeladen; Elsbeergeist TT 6-8
alisier
Eberesche (Vogelbeere)
allumette(s)
ndholz; mit salziger oder s
er Farce bestrichenes, im Ofen
berbackenes Bl
tterteigst
bchen; Streichholzkartoffeln, -> pommes de terre a.
.alose (vraie), grande -, finte, poisson de mai
Alse, Maifisch, Heringsfisch aus Fl
ssen, auch Meer, etwas fetter, gr
tiges, aber - bes. im Fr
hling - zartes wohlschmeckendes Fleisch; vertr
gt keinen Transport; a. ger
uchert erh
ltlich
alouette sans t
Fleischroulade, -> paupiette
aloyau
Das delikate Roastbeef, Nierenst
ck, Beiried des Rinds, enth
lt die Lendenst
cke -> bifteck, filet, contrefilet sowie das Rumpsteak, -> romsteck (!)
amande7Mandel, frisch gute Zeit Juni-August; allg. Fruchtkern
amande de meruSamtmuschel, Meeresweichtier, m
iges gern etwas z
hes Fleisch, l
t sich roh mit Zitrone, besser aber gef
llt essen
amaniteCWulstling, Pilzfamilie mit versch. (meist nicht roh) e
baren Arten
amanite des C
Kaiserling, -> oronge
amellonades
Brioche mit Mandeln
Amer Picon
Erfrischend bitters
er Aperitif aus Wein und Weindestillat mit Chinarinde, Orangenschalen und Kr
utern (vorw. Enzian); l
t sich auf Eis oder (auch zusammen mit etwas Fruchtsirup) verd
nnt oder in Bier (Picon bi
re) trinken
    amourette2R
ckenmark von Lamm, Rind oder (am feinsten) Kalb
amuse toi bien:viel Spa
 (besser als beaucoup de plaisir= eher anr
chig)
amuse-bouche, amuse-gueule/"Gaumenfreude", Appetith
ppchen, Vor-Vorspeise
anchois (m)xSardelle, kl. fetter Heringsfisch; wo erh
ltlich, fangfrisch grilliert, fritiert oder gebr. besser als aus der Konserve
anchois de Norv
Sprotte, -> sprat
    andouille
rzte Gekr
sewurst aus kleingeschnittenen Darm- und anderen St
cken vom Schwein, meist kalt in Scheiben gegessen; oft allg. Name f
r Wurst (?)
andouillettezGew
rzte Gekr
rstchen aus kleingeschnittenen Darm- und anderen St
cken vom Schwein und/oder Kalb, meist warm gegessen
!aneth, faux anis, fenouil, b
Dill, Gurkenkraut, K
chengew
rz, Bl
tter, Blattstiele und Stengel kleingeh. leicht s
l.-scharf, nur frisch oder tiefgefroren verwenden
ange (de mer), angel(ot)N"Meerenel", Engelhai, festes wei
es Fleisch, ganz oder geh
utet auf dem Markt
lique, herbe aux anges
Angelika, Engelwurz, Gew
rz und Heilpflanze, Bl
tter, Stiele (frisch), Samen, Wurzel (getr.) angenehm s
lich-bitter; Angelikatee, anregend und nervenst
rkend
anguille (f)
Aal, Meer- u. Flu
fisch, fett aber fein und wohlschmeckend, mu
utet werden; vielseitig verwendbar: gek., gebr., gegrillt, mariniert, in Gelee usw., vor allem aber ger
uchert
angula)Glasaal, sehr junger, durchsichtiger Aal
animelle(s)1Hoden von Schlachtvieh, insbes. Stier und Widder
anis
cre, aigre
(Kreuz-)K
mmel, -> cumin
n.Atlantik,
rmelkanal: Schellfisch, ->
glefin
anversoise, (
 la)9Mit jungen Hopfensprossen, in Butter oder Rahm ged
nstet
pre'Herb, streng; Wein: tanninhaltig, rauh
apron, asproHSpindelbarsch, kleiner Flu
fisch, nur fritiert genie
bar (Rh
ne, Sa
arachide
Erdnu
l), -> cacahou
araign
e de mer, (crabe) maia
Seespinne, Teufelskrabbe, Meereskrebs, eines der empfindlichsten, aber feinsten Krustentiere von hummer
hnlichem Fleisch, am besten weiblich und nicht zu gro
, Mai bis Herbst an den K
sten frisch erh
ltlich
arbouse
Frucht des Erdbeerbaums, s
uerlich, aber ohne viel Geschmack; Arbutusgeist, TT 6-8
; Arbutuslik
r, TT8-10
dfrankreich)
arche (de No
)A"Arche Noah", Archenmuschel, Meeresweichtier, meist roh gegessen
armillaire (couleur de miel)
Hallimasch, Honigpilz, leicht s
uerlich herber Speisepilz, mu
 jung sein ohne Stiel gut abgebr
ht und durchgek. werden, gute Zeit Sept.-Okt.
armoise, herbe de la Saint-JeanRBeifu
nsekraut, frische Bl
tenrispen oder getr. Bl
tenknospen mildherb w
    artichaut(Artischocke, distelartige Gem
sepflanze
artichaut de J
rusalem
Gartenk
rbis, ->p
tisson
ftig-pikanter Weichk
se aus reiner od. mit Ziegenmilch vermischter Schafmilch, F.: gr. 45%, gute Zeit Juni-November (Korsika)
asperge
Spargel
asperge (
 la) flamande3Mit zerdr
ckten harten Eiern u. zerlassener Butter
asperge (
 la) milanaise
Mit geriebenem K
berbacken
asperge (
 la) polonaiseUMit geh. Eigelben, Petersilie od. anderen Kr
utern u. ger
steten Brotkrumen bestreut
aspirateur
Staubsauger
assaisonner
assiette creuse
tiefer (Suppen)Teller
hrenfisch, Familioe kl. zarter durchsichtiger Schwarmfische aus dem Meer, manchmal a. S
wasser, meist fritiert, Hauptvertreter: Streifenfisch, pr
au fenouil*
ber getr. Fenchel gegrillt od. flambiert
au four
Im Ofen geb.,
berbacken
au jus
Im Braten-, Fleischsaft
pine,
pine blanche, rose, de mai
dorn, Hagedorn, mehlige Beeren leicht s
uerlich, lassen sich roh essen oder zu Gelee, Marmelade, a. Lik
r verarbeiten; Wei
dorngeist, TT 6-8
; Wei
dorntee, herzst
rkend, beruhigend
avoine"Hafer, das vollwertigste Getreide
axonge
Schweinefett
:AMild-nussiger Weichk
se aus (im Winter) Schaf-, (im Sommer) Ziegen- od. (ganzes Jahr) Kuhmilch, in schnapsgetr
nkte Kastanien-, Walnu
tter u. auch Bohnenkraut gewickelt, F.: 45%, gelbe Haut mit Schimmelflecken vor Verzehr abschaben; a. mit Kr
utern u. Gew
rzen in Wein od.
l eingelegt, mac
 (Obere Provence)
j"V4$
B & Bq"B
dictine and Brandy", feinherbe Spirituose aus 2/3 >B
dictine u. 1/3 >Cognac, trinkt sich k
hl (Normandie)
babeurre (m)
Buttermilch
    baby soleNKleine Seezunge, -> sole, delikates Fleisch; oft a. f
r Lange Zunge, -> c
bagnesjElastischer Halbhartk
se aus Kuhmilch, bes. f
r >raclette, F.: 52%, gute Zeit Juli-Febr. (Wallis/Schweiz)
baguette*St
bchen; lange knusprige Stange Wei
baie (f)
Beere
baie de ronce
Brombeere, -> m
re sauvage
baies (f/pl)
Beerenobst
    balai (m)
Besen
balisteCDr
ckerfisch, barschartiger Meerfisch mit thunfischartigem Fleisch
bamya
Okra, -> gombo
banon
Seebarsch, Wolfsbarsch
barbe-de-capucin
Wilde Zichorie, Blattsprossen mild-bitterliche Art Chicoree, -> endive; Name a. f
r gebleichten L
wenzahn, -> dent-de-lion, Schwarzk
mmel, nigelle, oder verschiedene Pilze, -> clavaire, pied-de-mouton
barbeau
Barbe, karpfenartiger S
wasserfisch, etwas fades und gr
tiges, aber feines Fleisch, l
t sich braten, d
nsten, schmoren, fritieren
barbouille, (en)CHase (Nivernais) oder H
hnchen (Berry) im eigenen Blut und Rotwein
lASeeteufel, Angler, gr. Meerfisch, schmackhaftes, kernig-festes Fleisach ohne Gr
ten, l
t sich braten, grillieren, f
r Fischsuppen, wird wegen seiner H
lichkeit meist ohne Kopf und enth
utet als lotte angeboten, a. nur, preiswert, der Schwanz, gigot de mer, queue de lotte, mit feinem, hummer
hnlichem Fleisch, oder in ger. St
cken; Sept.-Nov. oft am g
nstigsten
barbue, barbuche, rite
Glattbutt, Kleist, platter, schollenartiger Meerfisch, nicht ganz so feiner, aber preisg
nstiger und deshalb gesch
tzter Verwandter des Steinbutts, -> turbot, l
t sich braten, d
nsten, grillieren, fritieren
baron (d'agneau);R
cken und beide Keulen des Lamms unzerlegt an einem St
barrique&Bordeaux: (Eichen-)Fa
r 225 l Wein
batavia (f)    Eissalat
batterie (f)
Geschirr (K
baudrie roussee=Kleinf
iger Seeteufel, kleiner und feiner als der Seeteufel
0baudroie, crapaud, diable de mer, lotte (de mer)
bavette, flanchet
Zartes, saftiges St
ck aus D
nnung, Lempen, Riedh
fel unterhalb des Nierst
cks vom Rind, bavette d'aloyau, de flanchet zum Grillen und Kurzbraten, bavette
 pot-au-feu zum Sieden
arnaise, (sauce)
Aufgeschlagene, s
mige Buttersauce mit Eigelb, Essig od. Wei
wein u. W
utern (Estragon, Schalotten, Kerbel usw.) - eine Art warme Mayonnaise ohne
atrix
hlingsgarnitur aus ged. frischen Morcheln, glacierten Karotten, Artischockenb
den u. neuen Kartoffeln; a. Salat aus H
hnerbr
stchen, Spargelspitzen u. Kartoffeln an leichter Senfmayonnaise
beaufortbHartk
se AO aus roher Kuhmilch, fruchtig-nussig, F.: 50%, gute Zeit Sept.-Mai (Dauphin
, Savoyen)
Beauharnais, (
Mit gef.,
berbackenen Champignon u. ged. Artischockenvierteln; wachsweiche Eier auf Artischockenb
den; S
speise mit Bananen u. Rum
cassef(Wald-)Schnepfe, das feinste Federwild, l
t sich nicht z
chten, darf nicht gejagt u. gegessen werden
casse de mer.Schnepfenfisch, Meerfisch mit langer Schnauze
chamel(le), (sauce)cB
chamelsauce, wei
e Rahm-, Grundsauce aus mit Mehlschwitze angedickter Milch u. evtl. W
rzzutaten
Bellelay, (fromage de)
Kuhmilchk
se, (>t
te de moine)
bellevue, (en)=Krustentiere, Fische, Gefl
gel kalt in gl
nzender Geleeh
dictine
Harmonischer Edellik
r aus 27 jodhaltigen Kr
utern von den normannischen Steilk
sten und Gew
rzen aus dem Orient, seit 1510 in F
camp (einst von M
nchen) hergestellt; trinkt sich gek
hlt oder auf Eisw
rfeln (Normandie)
benoile Nonnenf
rzchen, -> pet-de-nonne
bergueslHalbweich- od. Weichk
se aus entrahmter Kuhmilch, dem Edamer
hnlich, starker Geruch, F.: 15-20% (Flandern)
bernic(le), bernique(Atlantikk
ste: Napfschnecke, -> patelle
te(s) fauves
Rotwild
-bette, bl
te, blette, joutte, poir
e (blonde)
Mangold, Krautstiel, Blatt- und Stengelgem
se, Bl
tter (feuilles), Blattrippen (cardes, c
tes) spinatartig mild, Stiele (tiges) spargel
hnlich zart, frisch als wohlschmeckendes Gem
se, Suppen- und Salateinlage, Kuchen-, Raviolif
llung usw.
    beursaude4Grieben, ges. angebr. Schweinespeckw
rfel (Burgund)
biche"Hirschkuh, a. allg. weibl Huftier
    bidon (m)
e Kanne
    bien cuit
ganz durch(gebr.)
bigar(r)ade'Bitterorange (orange am
re), Pomeranze
    bigarreaulKnorpelkirsche, festfleischige Kirschensorte, rot, rosa oder gelb, sehr s
er und a. aromatischer Geschmack
bigorneaux, littorine
sehr kleine Meeresschnecken
    bigoudens
Kl. Mandelgeb
ck (Bretagne)
bisqueQCremesuppe aus p
rierten Krustentieren mit Wei
wein, Cognac und -> cr
me fra
bistorte\Schlangenkn
terich, Bl
tter Apr.-Aug. f
r Rohkostsalate und spinatartiges Gem
se verwendbar
blanchailleCWei
fischchen aus Meer- oder S
wasser, meist als Gannzes fritiert
blanche aux c
e Buttersauce mit Kapern
blanquette
Ragout, Geschnetzeltes aus wei
em Fleisch, a. Fisch od.. Gem
se an Rahmsauce mit Ei. Das Fleisch wird nicht angebraten nur ged
nstet.
6Blanquette de Limoux, Limoux nature, Vin de Blanquette
lteste Schaumwein Frankreichs, duftig fein u. liebensw
rdig, TT4-6
; a. trockener stiller Wei
wein, TR 3-5 Jahre, TT6-8
 (Languedoc)
 d'Espagne, de l'Inde, de Turquie
che'Mehlig; Obst: teig(?),
berreif, weich
Fleisch: stark blutig, innen roh, blau; S
wasserfisch: in aromatischem Essigsud blau, au bleu, gek.; K
se: Blauschimmel-, Edelpilzk
se aus, wenn nicht anders angegeben, Kuhmilch; Rotwein mittelm
iger Qualit
bleu d'Auvergne, des Causses
Geschmeidiger Edelpilzk
se AO aus Kuhmilch, roquefort-
hnlich kr
ftig, je nach Alter aromatisch bis pikant, F.: min. 40%, gute Zeit Juni-Ende Okt. (Zentralmassiv, Auvergne, Aquitanien)
bleu de Bresse, Bresse bleu
Geschmeidiger fast streichf
higer Blauschimmelk
se aus pasteurisierter Kuhmilch, dem Gorgonzola
hnlich, je nach Alter mild bis kr
ftig pilzig, F.: 50%, ohne Rinde zu essen (Ain/s
dl. Burgund)
bleu du Haut-JurajWeicher Edelpilzk
se aus Kuhmilch, leicht bitter u. pikant, F.: min. 40%, gute Zeit Ende Juni-Okt. (Jura)
bloater5Frischer, leicht gesalzener, kaltger
ucherter Hering
bloc de foie@G
nse- (50%) od. Enten- (35%) Leber von Farce od. Speck umh
    bocal (m)
Einmachglas
boeuf
 la ficelle
Eingeschn
rtes Rinderfilet
boeuf
 la modeVSchmorbraten aus gespicktem Rindfleisch mit Kalbsf
en, Karotten, Zwiebeln in Rotwein
boeuf boulli'Gek. rindfleisch, Suppen-, Siedfleisch
boeuf bourguignonqRagout aus Schalotten, Zwiebeln, Bauchspeck, usw. in Rotwein geschmorten Rindfleischw
rfeln; auch aufgew
rmt gut
boeuf brais
Rinderschmorbraten
boeuf vinaigrette
Rindfleischsalat
bogue
Gelbm
striemen, kl. Meerbrasse, festes, aber gr
tiges , leichtverderbliches Fleisch, meist f
r Fischsuppen, l
t sich a. braten, backen
mienne, (
 la)yAn einer kalten >b
chamel-Sauce; mit Gem
semischung aus Fenchel, Paprikaschoten, Tomaten, Knoblauch, a. Zwiebeln u. Reis
te (f)
bolethR
hrling, Gattung der R
hrenpilze mit vielen guten, fleischigen Speisepilzen wie dem Steinpilz, -> c
bolet bai (m)
Maronenpilz, -r
hrling
bondard, bondart, bondeaSahniger Weichk
se aus Kuhmilch, salzig-fruchtig, F.: 60%, gute Zeit Juli-Febr. (Bray/Normandie)
bondelleESilberfelchen, Renkenart, -> f
ra, aus dem Neuenburger See (Schweiz)
bonite (
 ventre ray
)+Echter Bonito, kl. schmackhafter Thunfisch
bonite
 ds ray
Pelamide, >p
lamide
bordelaise, (
 la)xMit Rindermark u. Schalotten; mit R
stgem
se; mit in
l gek., mit Knoblauch gew
rzten Steinpilzen; in >sauce bordelaise
bordureDRunde od. ovale, e
bare Einfassung v. Speisen; >a. couronne, turban
bosson (mac
rzig-pikanter Ziegenk
se, in Oliven
l, Kr
utern, Wei
wein u. Tresterbranntwein ausgereift, gute Zeit Apr.-Nov. (Vivarais, Provence, Rh
netal)
9BDer klassishe Fischeintopf des provenzalischen S
dens, l
t sich nur in gr. Portionen zubereiten nach so vielen Rezepten wie Kennern u. Liebhabern: viele, mindestens dreierlei ganz frische Felsenfische aus dem Mittelmeer, darunter unbedingt Drachenkopf, >rascasse, a. Krustentiere, auf lebhaftem Feuer mit Fenchel, Lauch, Tomaten, Zwiebeln usw., a. Kartoffeln u. Gew
rzen wie Safran, Knoblauch, einem St
ckchen Orangenschale in Oliven
l gargezogen; Br
he u. Fische werden separat serviert, jene
ber (mit Knoblauch u. >rouille eingeriebenen) trockenen Wei
brotscheiben
boucan
#(Luft)ger
uchert, (luft)getrocknet
bouch
"Mundvoll", Happen; gef. Pastetchen, T
rtchen aus Bl
tterteig (salzig) oder L
ffelbiskuit (s
); gef. Schokoladebonbon; > a. fours
bouch
 la reinea"K
nigspastete" mit Kleinragout aus Gefl
gel-, Kalbfleisch, Champignons usw. an wei
er Rahmsauce
bouch
e au chocolat
Praline, Pralin
boucher(ie) (f)
Fleischerei
bouchon (m))Korken; Stau; einfache Wirtschaft (Lyon)
boudin (noir)
Blutwurst, Blunzen mit (Schweine-)Fett, Zwiebeln, W
rzzutaten, a. Gem
se, Fr
chten, Milch, sogar Alkohol, in vielen regionalen Varianten
boudin blanc
Wurst aus wei
em Fleisch (Gefl
gel, Kalb, Kaninchen, magerem Schweinernem, a. Fisch) mit Schweine- od. Kalbfett, Sahne, Milch, Eiern, Mehl usw. u. W
rzzutaten
bouffi, (hareng)
Hering, ->craquelot
    bougnette\Netzwurst, a. Krapfen, Pfannkuchen mit geh. Schweinebrust u. Eierpanade (S
dwestfrankreich)
bougras&Gem
sesuppe mit Wurstbr
he (P
rigord)
bouillabaisse
bouilleture, bouilliture`Dicke Aalsuppe mit Pilzen, Zwiebelchen u. Backpflaumen an Rotwein (Anjou) od. Wei
wein (Poitou)
bouilli (m):Gekocht, gesotten; gek. Rindfleisch, Suppen-, Siedfleisch
bouillie (f)GBrei, Mus aus in einer Fl
ssigkeit gek. Mehl; Schleimsuppe; Kinderbrei
bouillon (m)YKlare Fleisch-, Gefl
gel-, Gem
he; insbes. Br
he des >pot-au-feu; billiges Gasthaus
boukh(r)a, boukla"Feigen-, Dattelschnaps (Tunesien)
boulang
re, (
 la)>Im (B
cker-)Ofen gebraten, mit Kartoffeln- u. Zwiebelscheiben
boule de B
le+>cervelat-
hnliche Br
hwurst (Westschweiz)
#boule de campagne, bouleaud, boulot
Bauernbrot
boule de Lille
Runder Schnittk
se, >mimolette
boule-de-neige
"Schneeball"; Anis-, Schafchampignon, sehr feiner Speisepilz, delikates Aroma, aber madenanf
llig, gute Zeit Juni-Okt.; a. Name d. Riesenchampignons und anderer verwandter Feldchampignons; mit Schlagsahne
berspritzte Eis-, Meringue- oder Teigkugel
boulette d'Avesnes, de Cambrai
Kegeliger Kuhmilchk
se, a. aus Buttermilch, mit Knoblauch, Kr
utern u. Gew
rzen, pikant, scharf, F.: 50%, gute Zeit Juni-Febr. (Flandern)
boulette, bouleqRunder Klo
 aus geh. od. p
riertem Fleisch, Fisch, Kartoffeln usw., meist paniert, fritiert; reg. f
r Quarkkugel
boulghour, bulghur^Bulgur, gesch
lter, getr. u. gek. Weizenschrot als Suppe, Beilage od. a. Nachspeise (Maghreb)
bouquet]Duft, W
rze; Blumen-, Kr
uterstr
chen; S
gegarnele, >crevette rose; Blume, Bukett d. Weins
bouquet balte0Steingarnele, Ostseekrabbe, kl. Meereskrebstier
bouquet garni^B
ndel gemischter Kr
uter (klassisch: Lorbeer, Petersilie, Thymian), a. von Gem
sen, Gew
bouquet royal
Rosa Krabbe, >crevette rose
bouquet
&Angenehm, stark duftend; Wein: blumig
bouqueti
re, (
 la)IMit Str
en versch. farbiger Gem
se; a. W
rfelgem
se an >b
chamel-Sauce
bouquin (m)
0AProvenzalisches Fischgericht, etwas feiner als die >bouillabaisse: dei eher kleinen, wei
fleischigen Mittelmeerfische u, die Kartoffeln, Gem
se an mit kr
ftiger Knoblauchmayonnaise, >a
oli, u. Eigelb gebundener Br
he werden wie bei jener getrennt gereicht, erstere mit ger
steten Brotscheiben (Provence)
    bourdelot
Apfel im Teig, >douillon
bourgeoise, (
 la)kEinfache, aber gute b
rgerliche K
che wie Schmorfleisch mit glacierten Karotten, Zwiebelchen, Speckw
rfeln
bourguignon(ne), (
In (Burgunder-)Rotwein gek., geschmort, mit Champignons, Zwiebelchen u. Speckw
rfeln garniert; >a. boeuf bourguignon, sauce bourguignonne
bourrache (f)
Borretsch, Gew
rzkraut, samtweiche Bl
tter, Bl
ten als W
rze, Gem
se, F
llung anregend gurkig (?), nur jung und frisch verwendbar; Tee daraus herz- und nervenst
rkend
bourride
bourriol(le)aDicker Pfannkuchen aus mit Milch gebundenem Kartoffelbrei, Buchweizen- und Weizenmehl (Auvergne)
bourruARohe Milch, -> lait cru; ungegorener, tr
ber junger Wein, Sauser
    boursette
Feldsalat, > m
boursinnMilder Rahmk
se aus Kuhmilch, Fettg. 70%, selten aber am besten ohne alle Gew
rz-, Kr
uterzutaten (Normandie)
    boutargue
schenrogen, >poutargue
boutefas+Westschweizer Rohwurst, >saucisson Vaudois
boutifar(e), boutifaroongGr. Blutwurs mit Schweine-, Kalbfleisch und -fett, a. mit Anis oder Zimt gew
rzt (Baskenland, Maghreb)
%bouton-de-culotte, chevreton de M
"Hosenknopf", kl. Weichk
se aus Ziegen-, evtl. Khmilch, kr
ftig pikant, F. 40-45%, wird - a. als Aperitif - trockenspr
de gegessen, gute Zeit Dez.-M
rz (Lyonnais, M
connais, Burgund)
bovin
Rind, -> boeuf
boyau(x)=Ged
rm vm Schlachtvieh; nat
rliche oder k
nstliche Wursthaut
brais
Schmorbraten, geschmort
yADer
lteste Lab- u. Weichk
se Frankreichs aus roher (au lait cru) oder pasteurisierter Kuhmilch, der "K
nig der K
se" (Talleyrand), zartmild erdig-haselnussig, mit Schimmelrinde e
bar, am besten cremig vollreif, aber noch nicht flie
end, F. min. 45%, gute Zeit Juli-M
rz (de Meaux AO, Melun AO, Montereau) od. Sept.-M
rz (de Coulommiers, petit brie) (
le-de-France, Champagne)
braiser    schmoren
brandade
Mit Oliven
l oder Milch, oft a. Kartoffelbrei angemachtes Stockfischp
ree, in N
mes ohne, sonst mit Knoblauch (Languedoc, Provence)
brandon
Warme Apfeltorte (Normandie)
braou-bouffat/Wurstbr
he mit Kohl, Reis, Nudeln (Roussillon)
brebis<(Mutter-)Schaf; Schafk
se, i.a. Sommer und Herbst am besten
jaudeuDicke Kohlsuppe mit Speck samt Schwarte, Lauch, R
ben, Kartoffeln, auf trockenen Brotscheiben angerichtet (Limousin)
brelin(Normandie: Strandschnecke, -> bigorneau
me (f)
Blei, Brachse, krpfeartiger S
wasserfisch, gro
e Exemplare mageres, weiches, aber etwas fades und r
tiges Fleisch, l
t sich braten, blau kochen, schmoren, fritieren
me bordeli
re, carp
e, petite -aG
ster, Blicke, S
wasserfgisch, wegen seiner Kleinheit und den Gr
ten nicht besonders gesch
me de mer~Name versch. Meerfische von gedrungenem K
rper wie dem Graubarsch, -> daurade rose, oder der Streifenbrasse, -> daurade grise
si(l)ZMageres, ges. und getr. Rindfleisch in hauchd
nnen Scheiben als Vorspeise (Franche-Comt
Bresse.Landschaft in O-Frankreich zw. Jura und S
brestoisYhaltbarer Biskuitboden mit Mandeln und Zitronen-, Orangenessenzen, a. Aprikosenmarmelade
bretonne, (
 la)7Mit ganzen od. p
rierten Bohnen;  -> a. sauce bretonne
brignole1Backpflaume, bes. gut f
r Kompott (Var/Provence)
brill(i)oli/Art Kastanienpolenta mit Ziegenmilch (Korsika)
Brillat-Savarin, (
Nach Art des Gastrosophen Brillat-Savarin: mit G
nseleber-Tr
ffel-T
rtchen, mit Spargelspitzen; Name a. eines cremigen, mild sahnigen Weichk
ses mit Schimmelrinde (Normandie); >consomm
 Brillat-Savarin
    brimbelle=Reg. f
r Preiselbeere, >airelle, auch Heidelbeere, >myrtille
brioche
Lockeres, leicht s
liches Hefebrot mit zartem Butteraroma, beliebtes Fr
cksgeb
ck, a. zum Tee, zu Vorspeisen, als Teigmantel usw., am besten ofenwarm
brioli)S
es Geb
ck aus Kastanienmehl (Korsika)
#brique du Forez, chevreton d'AmbertpWeichk
se aus Ziegen-, auch Ziegen- u. Kuhmilch, nussiger Geschmack, F.: 40-45%, gute Zeit Juni-Nov. (Auvergne)
brisol
e&Ger
stete Kastanien mit K
se (Wallis)
broccio, brocciu, brucciu
se, Quark aus Schaf-, manchmal auch Ziegenmilch, milder bis kr
ftiger Geschmack, F.: min. 45%, am besten frisch, frais, gute Zeit April-Nov., sonst a. reif u. trocken, demi-sec (Korsika)
brochet
Hecht (4-6 Wochen jung: brocheton), Raubfisch aus dem S
wasser, festes, mageres und zartes, aber gr
tiges Fleisch, aus Fl
ssen besser als aus Teichen, am besten nicht zu gro
, 2-j
hrig u. von Sept.-Jan.; l
t sich blau kochen, pochieren, schmoren
brochette (w)
brosmeSLumb, dorschartiger Nordatlantikfisch, festes, wei
es Fleisch, a. getr. erh
ltlich
broufade, broufado\Schmorgericht aus mariniertem Rindfleisch, Aromaten, Kapern und Sardellenfillets (Provence)
brouillade3R
hrei (oft mit Pilzzen, Tr
ffeln, Spargelspitzen)
brousse
Frischk
se aus ungesalzener Schaf-, a. Kuhmilch, zart cremig, wird gern gew
rzt als Vorspeise od. gezuckert als Nachspeise genossen, F.: 45%, gute Zeit Nov.-April (Provence)
broye, broy
.Maisbrei (B
arn); gr. M
rbteigfladen (Poitou)
brugnon
Nektarine
9ADorsch (jung: moruette), Kabeljau (geschlechtsreif), gr. Nordatlantikfisch, so stark verbreitet, da
 er fast unterbewertet ist; sein Fleisch in Scheiben oder als Schwanzst
ck jedoch fest, zart und schmackhaft, l
t sich braten, d
nsten, grillieren, pochieren, filieren; Leber und B
ckchen gut; gute Zeit Jan.-Mai
Gebrannt, ger
stet; verbrannt
brunois-Feingew
rfeltes, meist ged. (Wurzel-) Gem
buc(c)ardemName versch. e
barer Meermuscheln wie Herzmuschel, >coque, Teppichmuschel, >palourde, Venusmuschel, >prairie
buccin
Wellhornschnecke, e
bares Meeresweichtier, nicht bes. feines, aber angenehmes Fleisch, wird gek., fritiert, a. eingesalzen gegessen (Nordsee, Nordatlantik)
bulbe, t
te d'ail
Knoblauchknolle
bulots3gr
ere Meeresschnecken, Wellhornschnecke, >buccin
Byrrh^Bitters
er Aperitif auf Rotweinbasis mit Chinarindenextrakt, meist k
hl getrunken (Pyren
    c'est bon
es stimmt schon (Trinkgeld)
war's gut
cabassol\Ragout aus Kopf, Kaldaunen, F
en vom Lamm, a. mit Gem
sen und Schinken (S
dwestfrankreich)
Kl. flacher Ziegen- od. Schafk
se (weniger echt aus Kuhmilch), fein nussig, manchmal in Essig od. Pflaumenschnaps eingelegt, in Weinblatt geh
llt, F.: 45%, gute Zeit M
rz-Juni (Schaf), Apr.-Okt. (Ziege) (Quercy, Rouergue/Midi-Pyr
cabillau(d), morue fra
cabri(l)
Zicklein, >chevreau
cabus, (chou)
Kopfkohl, >chou cabus
"cacahou
te, cacahouette, cacahu
Erdnu
cachat
Sahniger Schaf- od. Ziegenk
se, frisch mild aromatisch, in Branntwein, Essig u. Kr
utern mariniert kr
ftig w
rzig, F.: 45%, gute Zeit Juni-Okt. (Provence)
JNP>D
cacher, -
re; casher, -
Koscher
 arros
Kaffee mit Schu
 Alkohol
Koffeinfreier Kaffee
 moulu
Gemahlener Kaffee
 torr
steter Kaffee
caghuse, caqhuseOSchweinshachse mit Zwiebeln aus dem B
ckerofen, meist kalt serviert (Picardie)
    cagouille)Westfrankr.: Weinbergschnecke, >escargot
cailleqWachtel, Aristokrat des Federwilds, zart u. aromatisch, heute
fter gez
chtet (u. dann weniger delikat) als wild
caill
fGeronnen; Dick-, Sauermilch; ungesalzener Frischk
se, Quark, oft mit Kr
utern oder gezuckert gegessen
caillebotteXFrischk
se, Quark, aus Kuh- oder Ziegenmilch, oft  mit Sauerrahm und Zucker angerichtet
caillette, gayette
Labmagen der Wiederk
uer, Teil der Kutteln, >tripes; Schweinehack mit geh. Blattgem
se und Aromaten im Schweinenetz, kalt oder gew
rmt gegessen (S
dostfrankreich)
caisse?Kasse; Kasten, Kiste; Papierh
lse; Wein: Kiste mit 12 Flaschen
cajou, (noix, gomme, pomme de)
Cashewnu
, exotisches Gew
rz, a. Mandel-, Nu
ersatz, sanft und angenehm; aus ihrem Fett schmackhaftes Speise
l (Brasilien, S
dostasien)
cal(a)mar, encornet
Kalmar, zehnarmiger Tintenfisch aus dem Meer (jung: supion), festes, mageres, angenehm krebsartiges Fleisch, mu
 frisch sein, bleibt, wenn nicht lang genug gekocht gern z
calcaire
Schokoladetr
ffel (Belgien)
    calebassebName versch. K
rbisarten, insbes. des Flaschenk
rbis, in Frankreich a. jung als Gem
se zubereitet
TAVollfetter Weichk
se aus pasteurisierter od. besser, roher (au lait cru, fermier) Kuhmilch, fein s
uerliches Pilzaroma, wird mit zunehmendem Alter sch
rfer, F.: 30-50%, gute Zeit Sommer, Herbst u. Winter vor dem Zerflie
en, ohne Rinde (echt, AO, nur aus der Normandie, VCN, V
ritable Camambert Normand, heute aber a. anderorts hergestellt)
caliner / faire un petit calin%kuscheln / eine kleine Kuschelstunde
calisson
es, rautenf
rmiges, mit Zuckergu
berzogenes Mandelgeb
ck, mu
 frisch gegessen werden, da es rasch austrocknet (Aix-en-Provence)
    camembert
    camomille
Kamille
canard}Ente, sollte nicht
lter als 2-4 Monate sein, am delikatesten noch j
nger, als caneton; a in Alkohol getr
nkter Zuckerw
canard au sang(Erstickte Ente mit ihrem Blut im K
!canard de Barbare, crois
 sauvage
Barberie-Ente, Halbwildente, Kreuzung zw. Hausente und wildem Erpel, heute meist in Freiheit gez
chtet, festes, eher mageres Fleisch, s
licher und kr
ftiger als das der Hausente
canard de Rouen, rouenaisQSehr feine Zuchtenete mit zartem Wildgeschmack, wird meist >au sang hergerichtet
canard nanatais, de Challans%Kleine, aber feine, fette Zuchtenete
canard sauvage, cainar, colvert&Stock-, wildente, heut eist gez
chtet
canard-souchet2L
ffel-, Schwimmente, eine der feinsten Wildenten
cancalaise, (
Mit pochierten (Cancale-)Austern, a. Garnelenschw
nzen an Fischrahm- od. Wei
weinsauce; a. Name der Austern aus Cancale (Bretagne)
cancoillotte
Schmelzk
se aus entrahmter Kuhmilch, mit Knnoblauch od. Wei
wein gew
rzt, kr
ftig aromatisch, F.: 30%, wird lauwarm gegessen (Franche Comt
caneton, canette'Junge, bis 2 Monate alte Ente, >canard
canette6Apfelwein-, Bierflasche mit B
gelversclu
, etwa 1/3 L
cannelle (f)3Zimt, getr. Innenride eines tropische Lorbeeraumes
cantal(et)
Halbfester Schnittk
se AO aus roher (fermier) od., weniger kr
ftig, pasteurisierter (laitier) Kuhmilch, fein haselnussig, leicht salzig, F.: 45%, gute Zeit Juni-Sept. (Auvergne)
    cantaloup!Kantalupmelone, >melon cantaloup
    Cap CorseqW
rzig-s
er Aperitif aus korsischen weinen Heideleeren, Chinarinde und Kr
utern, leichtes Vanillearoma(Korsika)
capelan, cap
lan, capelin
Dorschfisch, >tacaud
capilotade, en
In kl. St
cken,  geschmort
pre(Kaper, Bl
tenknospe des Kapernstrauches
caprice (des dieux)[Doppelrahmk
se aus pasteurisierter Kuhmilch, sahnig-sanft, F.: 60% (Haute-Marne/Champagne)
capucine_Kapuinerkresse, Kraut als Salat, junge Triebe frisch geh. oder eingel. als W
rze, Kapernersatz
caqueloncFeuerfestes Ton-, Keramikgeschirr f
r Schmorgerichte (Midi), oder Fondue (Ostfrankr., Westschweiz)
caramote$Furchengarnele, > crevette du Maroc
carapace, en'Krustentiere: im Panzer, in der Schale
carassinXKarausche, karpfenartiger S
wasserfisch, zartes, schmackhaftes, etwas gr
tiges Fleisch
carbon(n)adeUGebr., gegrilltes, geschmortes Rind- od. Schweinefleisch, in Scheiben od. als Ragout
carcasse4Karkasse, Gerippe eines Tieres, Rumpf des Gefl
    cardamineMSchaumkraut, Wiesenkresse, junge, bitteriche Bl
tter ausgezeichnet als Salat
    cardamome+Kardamom, tropische Ingwerstaude, anregend
carde
barer Blattstiel der Karde, >cardon, od. des Man
golds, >bette, a. das ganze Blatt dieser Pflanze, in Frankreich gern als Gem
cardinal
"Kardinalrot"; Fisch: mit Hummerscheiben oder an rosaroter Hummersauce; reg. f
r Knurrhahn, >grondin; (geeiste) S
speise mit roten Fr
chten od. an rotem Fruchtsirup; Aperitif aus etwas Johannisbeerlik
r, >cassis, und rotem (Beaujolais-, M
con-) Wein
cardine, limande salope, sloop
Name versch. Butte, Plattfisch, insbes. des Fl
gel-, Glasbutts, Schneefsnuts; festes, etwas trockenes, aber schmackhaftes Fleisch
cardon
Karde, artischocke
hnliche Distelpflanze, deren zarte, wohlschmeckende Blattstiele man in Frankreich gern blanchiert, ged
nstet, auch
berbacken als Gem
t, gute Zeit Nov. -Febr.
carpe
Karpfen, Teich- oder Flu
fisch, meist gez
chtet, fett und schmackhaft, am besten etwa 3-j
hrig im Winter, l
t sich backen, blau kochen, f
!carr
 (de c
tes), c
tes premi
res+Kotelett, Karbonade, Karree, Kotelettst
 de l'Est, fleuri
Viereckiger Weichk
se aus pasteurisierter Kuhmilch, camembertartig mild u. herb zugleich, gern zu wenig od. zu stark ges., F.:45-50%, gute Zeit Sept.-Mai (urspr. Champagne, Lothringen, heute auch anderswo)
keltes, ger
uchertes Rippenst
ck, "Kasseler Rippenspeer" vom Schwein
carrelet (m), plie (franche)
Scholle, Glattbutt, platter Meerfisch, mageres, leichtverdauliches Fleisch, fast so fein wie die Seezunge, Mai-Nov., braten, filieren, gratinieren, fritieren
carum
mmel, >carvi
carvi, carum
(Feld-) K
casse-cro
te, -graineJStulle, Pausenbrot; Imbi
, Brotzeit; rasch eingenommene, leichte Mahlzeit
casse-noix (m), -noisette(s)
knacker
casser$Zerbrechen, zerschlagen, aufbrechen
casser une cro
Einen Imbi
 zu sich nehmen
cassis, groseille noire0Schwarze Johannisbeere; Lik
r (cr
me de cassis)
catigot, catigau}Anglerragout aus Flu
fischen (Aal, Karpfen) mit Gem
sen, a. Kartoffeln, Knoblauch und weiteren gew
rzen (Rh
netal, Provence)
cave (f)
Keller
caviar ni
ois,
 la ni
rzig pikante Paste, Art >tapenade aus Sardellen, schwarzen Oliven, Knoblauch, Basilikum, Kapern an Oliven
l und Pfeffer (Riviera)
lerie (m)    Sellerie
lestine
Mit gesch
lten Tomaten und Champignons sautiertes H
hnchen, mit Cognac flambiert, in Wei
wein getr
nkt, mit Knoblauch und Petersilie bestreut
cendr
EIn Rebholzasche gereifter Kuhmilchk
se, jung sehr nussig, F.: 20-30%
cendre, (sous la)5Asche; in gl
hender Herdasche, Holzkohlenglut gegart
Reb-, Traubensorte
pe (m) (de Bordeaux), gros pied polonais
Steinpilz, der Aristokrat der Pilze, butterzart, nussig, gute Zeit Juli-Okt., kann in kl. Mengen roh gegessen werden, am besten gebr., a. eingelegt und getr. ausgezeichnet; >a. bolet
Getreide, Korn
cerf[Dam-, Rothirsch, sollte nicht als 1 Jahr sein; Fleischteile, -st
cke >Reh; >a. biche, faon
cerfeuil (commun)
(Garten-) Kerbel, Gem
sekraut, gezupfte oder feingeh. Bl
tter, nur frisch von der Bl
te, w
rzig, pikant, zart anis-aromatisch, f
r Suppen, Saucen, Kr
utermischungen, getr. ohne viel Aroma; >fines herbes
cerfeuil chinois
Reg. f
r Koriander, >coriandre
cerise
Kirsche
cerise acide, anglaiseiSauer-, Weichselkirsche, feines herbes Aroma, meist zum D
nsten u. Kochen verwendet, gute Zeit Juli-Aug.
cerise douce
kirsche
cerneauvgr
ne Baum-, Walnu
lfte, oft zum Aperitif in Saft unreifer Trauben, au verjus, getr
nkt und im geh. Kerbel serviert
cervelle
Hirn (v. Schlachttieren)
tan, c
Lange Zunge, kleine l
ngliche Seezungenart, platter Meerfisch, von Feinschmeckern gesch
tzt, aber rar, Zubereitung wie Seezunge, >sole, gute Zeit Mai-Juli
venole, (
 la)@Mit (glasierten) Maronen, salzig oder s
 (Ard
che / Languedoc)
    chabichou
Ugs. chabi, der
lteste frz. Weichk
se aus Ziegen-, manchmal a. Schafmilch, ausgepr
gt pikant, F.: 45%, gute Zeit vom Bauernhof Mai-Nov., aus der Molkerei Mai-Sept.
chabot
Name versch. gro
pfiger Fische wie des Gestreiften Seewolfs, >loup de mer, und insbes. des Seeskorpions, crapaud, diable, scorpion de mer, festes wei
es Fleisch, bes. f
r Fischsuppe geeignet
chabot de rivi
reUEinzige S
wassergroppe, meist nur fritiert genie
bar; reg. a. f
lbel, >chevesne
chabrol, chabrot, (faire)hRotwein, in Rest einer Bouillon, Suppe aus dem noch warmen Teller getrunken (Centre, S
dwestfrankreich)
chair1Tier-, Fruchtfleisch; Fleisch als Nahrungsmittel
    chalumeau5Veralteter Name f
r Stroh-, Trinkhalm, heute >paille
ChambordfGr. ganzer Fisch, gef
llt in Rotwein gek., mit Fischkl
chen, Krebsen, Champignonk
pfen usw. garniert
chamois
Gemse, jung feines Wildbret
chanterelle, girol(l)e
Pfifferling, Eierschwamm, Gelbschwammerl, beliebter Speisepilz, mild u. leicht pfeffrig, aber gern etwas z
h und schwerverdaulich, frisch, jedoch nicht roh zu essen, am besten geschmort, gute Zeit Juni-Okt.
chantilly (f)
Schlagsahne, -rahm, -obers
    chapelure
Paniermehl
chapon
Kapaun, kastrierter Masthahn, zart und saftig; mit Knoblauch eingeriebenes, in Oliven
l ger
stetes St
ck Wei
brotkruste, meist zu gr
nen Salaten (Provence); in Milchbrei eingeweichte Brotkruste (Normandie); Roter Drachenkopf, >rascasse rouge
charbonnier
rzellering, M
rzschneckling (hygrophore de mars), feiner, gesuchter Steinpilz von etwas fadem, aber wohlriechendem Aroma, gut haltbar, gute Zeit Fr
hling; Frauent
ubling, >russule charbonni
re; K
hler, >lieu noir
charcuterie (f)
Fleisch u. Wurstwaren
charlotte au chocolatIDessert, au
en Biscuit und innen Schokoladencreme, dazu Schokoladensauce
charol(l)aisaWei
e Mastrindrasse von bes. saftigem, zartem Fleisch (Charolles, am Nordrand d. Zentralmassivs)
taigne_Edel-, E
kastanie mit mehreren abgeplatteten Fr
chten in der stacheligen H
lle (sonst >marron)
taigne de mer
Seeigel, >oursin
chateaubriand
Doppelt dick geschnittenes Steak aus Kopf od. Mitte des zarten Rinderfilets, a. aus dem Rippenst
ck, Rumpsteak, gew
hnlich f
r 2 Personen, gegrillt oder in der Pfanne gebraten, meist mit >b
rnaise od. >beurre ma
tre d'hotel serviert
chaud-froid
"Warm-kalt"; warm zubereitetes, kalt serviertes S
lzegericht aus Fleisch-, Gefl
gel, Wild- od. Fischst
ckchen; Sauce aus gelatinhaltiger Br
he (zum
berziehen)
chaudr
Der klassische, rustikal schmackhafte Fischeintopf der Atlantikk
ste, mit Sahne, >Muscadet, W
rzzutaten, a. Kartoffeln zubereitet; Br
he auf Brotscheiben und Fisch werden gesondert agerichtet
chayot(t)e, cha
ote=Chayote, exot. Gurkengew
chs, kl. birnenef
rmiger Eierk
chevaine
bel, >chevesne
#chevesne, chevaine, chabot, meunier
bel, Aitel, karpfenartiger S
wasserfisch, schmackhaft festes, aber gr
tiges Fleisch; in S
dfrankreich wird oft eine kleinere Art als vandoise angeboten
Ziege, a. Ricke, Gemse
chevreuil (m)
chicor
e rouge, tr
Kleiner Kopfsalat, ital. cicorino, radicchio, mit roten und rotwei
en Bl
ttern, angenehm(?) w
rzg bitter, gute Zeit Sommer-Herbst
chiffonade
In feine Streifen geschnittene und ged. Blatt- u. Wurzelgem
se (Chicoree, Kopfsalat, Mangold, Sauerampfer usw.) als Suppeneinlage; a. Suppe damit
BR0RF
chinchard (m), saurel, s
vereau
cker, Bastardmakrele, barschartiger Meerfisch, in Frankreich etwas untersch
tzt, feines, fettes Fleisch, l
t sich (enth
utet) pochieren, braten, grillieren, wird a. ger
uchert oder u Konserven (balou, saury) verarbeitet, gute Zeit M
rz-Okt.
chipiron%S
dwestfr.: Tintenschnecke, >s
piole
chiqueRSchick, Kautabak; saurer Anis-, Pfefferminz- od. Zitronenbonbon, mit Mandeln gef.
choes(s)els_Ragout aus Fleisch und Innereien von Rind und/od. Kalb, mit Zwiebeln in Bier gekocht (Belgien)
chop (d'agneau)3Ausgel
stes, knochenlloses Lendenkotelett vom Lamm
chorizo
Urspr. spanisch: mit Paprika und Knoblauch gew
rzte grobe Trockenwurst aus Schweine-, Rind-, a. Pferde- od. Eselfleisch, roh od. gebr. gegessen (Roussillon)
Kohl, Kraut
chou.Windbeutel, Brandteiggeb
ck; >a. p
 choux
chou
 la cr
me7Sahnebaiser, mit Creme od. Schlagsahne gef. Windbeutel
chou de Bruxelles, - rosette(Rosenkohl, Br
sseler Kohl, Sprossenkohl
chou fris
Wirsing(kohl), Wirz
chou rouge
Rotkohl, Rotkabis, Rotkraut
chou-fleur
Blumenkohl
chou-rave, -pommes
Kohlrabi, R
benkohl
choucroute (f)
Sauerkraut, -kohl
christe-marine, criste-marine+Name versch. Salzpflanzen von Meeresk
ciboulette Schnittlauch, der feinste Lauch
cigale de mer, grande cigalesGr. B
renkrebs, Krustentier, selten, aber ausgezeichnet, l
t sich wie Hummer zubereiten (Mittelmeer, Ostatlantik)
citronnelle
Zitronenmelisse, Gew
rz- u. Heilkraut; junge Triebe mitfrischem Zitronengeschmack sollten frisch verwendet und nicht gek. werden; ;elissentee beruhigend, krampfl
send; Name a. anderer Pflanzen der Gattung Beifu
 mit Zitronenaroma, >armoise, vervaine
citrouille
Gartenk
rbis, p
tisson
Reg. Schnittlauch, >ciboulette
civellezGlasaal, winzige durchsichtige Aallarve, meist fritiert, im Baskenland mit roten Pfefferschoten serviert, a. in Konserven
civet
Wildpfeffer, w
riges Ragout von Haarwild (reg. a. Eichh
rnchen u. Murmeltiere), a. Gefl
gel, Fischen usw. in Rotwein, Blutsauce mit kl. Zwiebeln, Pilzen, Speck
civette"Reg. f
r Schnittlauh, >ciboulette
    clafoutis
Rustikaler Auflauf aus mit Biskuit-, Brand-, Eierteig
berbackenen frischen Fr
chten, i.a. nicht entsteinten schwarzen S
kirschen (Limousin u.a.)
claire1K
nstliches Kl
rbecken f
r Austernzucht; >hu
clam, lucine
Quahogmuschel, Art Venusmuschel, aus Nordamerika an die frz. Kanalk
ste eingef
hrt, roh gern etwas z
h und grob, gekocht aber ganz ausgezeichnet
clapier
Haus-, Zuchtkaninchen
clavaire
Familie d. Keulen-, Korallenpilze, darunter Ziegen-, Gei
bart, schmackhaft mild, nur jung u. nicht roh genie
bar, gute Zeit Juli-Nov.
mentine:Clementine, kl. kernlose Madarinenart, s
 und aromatisch
clignoteur
Blinker
climatBWein: Einzellage, Weingut (im Burgund, was im Bordelais ein >cru)
    clitocybe4Trichterling, Pilzfamilie mit versch. e
baren Arten
!clitocybe g
otrope, t
te-de-moine
Riesentrichterling, M
nchskopf, jung ausgewachsen und ohne Stiel sehr gut, aber in zu gro
en Mengen nicht vertr
glich, Zeit Mitte April-Okt.
clitocybe n
buleux, petit grisqNeelgrauer Trichterling, Graukopf, etwas mehlig-schimmeliger Geschmack, sollte abgebr
ht werden, Zeit Sept.-Okt.
clitocybe odorant, anis
xAnistrichterling, aufdringlicher Anisgeschmack, ohne Stiel als Mischpilz verwendbar, a. getrocknet, gute Zeit Aug.-Okt.
    clitopile
Mehlschwamm, >meunier
clocheQGlockenf
rmiger Deckel aus Metall, der die Speisen warmh
lt; K
seglocke aus Glas
clospEigtl. umfriedeter Weinberg, heute meist in siich geschlossene Rebparzelle, a. Herkunftsbezeichnung eines Weins
clou de girofle
rznelke, -> girofle
clovisse
Mittelmeer: Kreuzmuster-Teppichmuschel, Vongola, die feinste Venusmuschel, m
glichst frisch ged
nstet, aber a. roh sehr schmackhaft; im Atlantik hei
t sie >palourde
coccinelle (f)
Marienk
fer, K
cochon]Schwein; K
chensprache: m
nnl. kastriertes Schwein; Schweinefleisch; Fleischteile u. -st
cochon de lait
Spanferkel, biis 2 Monate alt
cocottefRunder od. ovaler Topf aus Ton, Porzellan od. mit Deckel zum Schmoren; feuerfestes F
rmchen, N
pfchen
cocotte minute (f)
Schnellkochtopf
coing
Quitte, herbaromatische Frucht, nur gek., ged
mpft oder gebackenn genie
bar, bes.. als Gelee oder Paste, gute Zeit Okt.-Dez.; Quittenbrand, TT 6
colinIName 2er Atlantikfische, des Seehechts >merlu, und des Seelachses, >lieu
2AEigelegt, eingemacht, kandiert; im eigenen Fett gek., in Steingut- od. Glastopf eingemachtes Fleisch (Gans, Ente, Schwein, Truthahn, Kaninchen usw.), zum Verzehr werden nach Erw
rmen des Schmalzes die Fleischst
cke herausgenommen (S
dwestfr.); in Alkohol, Essig, Zucker eingelegtes Gem
se; kandiertes Obst
F6F %
collier (m)
Kalbshals, -nacken, Stich
colonne vert
brale (f)
Wirbels
colvert, col-vert"Stock-, Wildente, >canard sauvage
comestible(s)4E
bar (Pilze usw.); E
waren; Lebensmittel(gesch
    communard0Aperitif aus >cr
me de cassis und Rotwein (1:7)
compartiment frigorifique (m)    k
hlfach
, (gruy
re de)
laibiger Hartk
se AO aus Kuhmilch, der >gruy
re Frankreichs, buttrig-fruchtig, F.: 45%, gute Zeit April-Dez. (Franche-Comt
, Jura)
concass
e de tomates.Geschmolzene Tomaten, ohne Kerne und gesch
concass
e de tomates-Geschmolzene Tomaten, ohne Kerne u. gesch
concentr
 de tomates
Tomatenmark
    concombre
Gurke, Kukumer
concontr
 de tomates
Tomatenmark
confit'
congre
Meeraal, fettes, derbes aber schmackhaftes Fleisch, bes. f
r Fischsupen geeignet, gute Zeit Sept.-Mai, a. ger
uchert erh
ltlich
Conseill
 de personnel
Betriebsrat
consigne
(Flaschen-) Pfand
)AJakobs-, Pilgermuschel, eine der gr
ten Meermuscheln, festes, zartsaftiges Fleisch ohen viel Eigengeschmack, je nach Zubereitung und nicht zu lange gek. jedoch recht delikat; der oft mitgelieferte Rogensack, corail, ist h
bsch, aber von wenig kulinarischem Interesse; frisch Mitte Okt.-Mitte Mai
consomm
Klare Suppe, Fleischbr
consoude
Beinwell, Wallwurz, K
chenkraut, Bl
tter frisch, getr. oder puverisiert als borretsch
hnliche W
rze, Bl
tter a. als Gem
se od. Salat, Sprossen als spargel
hnliches Gem
se; Tee aus Kraut beruhigend, hustenl
contre-filet
Lendenst
ck v. Rind
!coque (blanche), bucarde, sourdon
bare Herzmuschel, die "Auster der Armen", wenig, aber festes, schmackhaftes  Fleisch, gut gew
ssert roh oder gek. ausgezeihnet, gute Zeit Okt.-April
coque ray
Rauhe Venusmuschel, >praire
coquillage
Schaltier (Muschel, Schnecke), au
er der Weinbergschnecke aus dem Meer, mu
 zum Verzehr immer ganz frisch sein; gastr.: der e
bare Teil aller Meeresschaltiere (oft mit Ausnahme der Austern, Mies- und Jakobsmuscheln)
coquilleiMuschel(schale); a. ein Gericht (Ragout, P
ree usw.) darin; Schneckenhaus; Eier-, Nu
schale; Auflaufform
coquille de beurre
Butterr
llchen
coquille Saint-Jacques)
Renke, Felchen, Mar
ne, forellen
hnlicher Lachsfisch aus Alpen-, voralpenseen, a. K
stengew
ssern, gutes kr
ftiges Fleisch, l
t sich backen, braten, d
nsten, r
uchern; >a. f
ra, gravenache, lavaret, mar
ne, pal
gone (m)
Renke
coriace
corme
Vogelbeere, -> sorbe, sorbier
corne d'abondance$Totentrompete, >trompette des morts
ste; H
gel, Abhang; Weinlage
te de boeuf.Hochrippen-, Feder-, Rostbratenst
ck vom Rind
:T*:B
te de porc (f), - de mouton, de veau"Schweins-, Hammel-, Kalbskotelett
tes de filet 1Schwein: Filetkotelett, Rippenst
ck, Nierenst
cotignac
e Quittenpaste
couenne (f)    Schwarte
coulisVFl
ssiges P
ree aus Krustentieren (-> bisque), Gem
sen oder Fr
chten, salzig oder s
coulommiers
Weichk
se aus Kuhmilch mit Au
enschimmel, brieartig sahnig u. haselnussig, F.: 45-50%, Okt.-Mai kurz vor dem Flie
en am besten (
le-de-France, Champagne, a. anderorts)
coup, trou de milieu
Verdauungsgl
schen Branntwein
courge
rbis, Plutzen, Fruchtgem
    courgette    Zucchini
court-bouillon
Mit aromatischen Gem
sen, Kr
utern gew
rzter, manchmal mit Essig oder Wein versetzter Sud zum Garen von Fischen, Krustentieren, a. wei
em Fleisch, Innereien, Gem
sen usw.
crab vert (m)
Strandkrabbe
Crachin (breton)
Nieselregen (Bretagne)
cravate
Bierschaum
me (f)
Sahne; Rahmsuppe
me acidul
e (f)
saurer Rahm
me Agn
s SorelmGefl
gelcremesuppe mit Champignonp
ree u. >b
chamel, als Einlage Champignons, Zunge, H
hnerbrust in Streifen
TFrXb
me anglaiseMDickfl
ssige Vanillecreme aus Puderzucker, Eigelb, Milch od. Rahm u. Vanille
me fouett
Schlagrahm
me fra
che_Cremiger, leicht s
uerlicher Rahm mit ungef
hr 40% Fettgehalt, icht l
ger als 4 Wochen haltbar
Kl. Quarkk
se aus nicht entrahmter Kuhmilch mit geschlagenem Eiwei
 od. Rahm, F.: 45-50%; wird mit Schnittlauch u. Salz od., als Dessert, mit >cr
me fra
che u. gezuckert gegessen (Angers, Saumur/Pays de Loire)
cresson (de fontaine) (m)
Brunnenkresse
cresson al
nois (m)
Gartenkresse
crevette.Garnele, zehnf
iger Schwimmkrebs (162 Arten)
crevette gris (f)
Krabbe, Garnele, Granat
croque-madame!-> croque-monsieur mit Spiegelei
croque-mosieur
Ugs. un croque, Schinken und K
se (Comt
, Gruy
re) zwischen 2 altbackenen Wei
brotscheiben, die auf beiden Seiten in Butter od.
l gebacken sind
crottin (de Chavignol)
"Pferdeapfel", kl. runder Weichk
se AO aus meist Ziegen-, auh Schafmilch, mild-erdiger, mit dem Alter immer ausgepr
gterer Geschmack, F.: 45%, oft grilliert warm zu gr
nem Salat serviert, gute Zeit Apr.-Nov. (Sancerrois, Berry/Loire-Gebiet)
Brotkruste, -rinde
ton(In Butter,
l gebackener Wei
brotw
crudit
sS"Rohkost", Platte aus rohem, frischem oder kurz blanchiertem Gem
se, auch Fr
chten
crudit
s (f)
versch. Salate
crustac
 (m)=Krebs-, Krustentier, Schalentier  aus dem Meer, a. S
wasser
j\ZV!
    cuiller
ffelvoll
cuire, (faire)
Kochen, backen, braten, sieden
cuisine minceur
Schlankheitskost
cuisseVKeule, Hinterviertel, Schlegel eines Schlachttiers; Schenkel von Gefl
gel oder Frosch
cuisse de grenouille
Froschschenkel, -> grenouille
cuisseau#Keule, Schlegel, Stotzen des Kalbs
cuisson#Das Kochen, Braten, Sieden, Backen
cuissot!Keule, Schlegel von gr. Haarwild
culotte~Schwanzst
ck von Schlachttieren; Kalb; Huft, -> quasi; a. die beiden Keulen, Schlegel; Lamm: die beiden Keulen an einem St
aoZAromatischer Lik
r aus gr
nen Bitterorangen, Zucker u. Branntwein, TT5-7
; >a. Triple sec
    cure-dent
Zahnstocher
cuveLBottich, Fa
lter aus Holz, Stein, Zement, Stahl, Glas oder Plastik
cuve close3Champagner, Schaumwein: 2. G
rung im Edelstahltank
e (f)Z"ein Fa
 voll", Inhalt eines G
rbottichs; Ertrag (eines Weinbergs); Weinsorte, Verschnitt
re, verni(e)xBraune Venusmuschel, e
bares Meeresschalentier, frisch nach dem Fang roh od. gek. wohlschmeckend (Atlantik, Mittelmeer)
darne*Quergeschnittene Scheibe gr., roher Fisch
    daube (f)
Schmorbraten
dauphin
Ain: Spindelbarsch, >apron; mit feinen Gew
rzen u. Kr
utern aromatisierter >maroilles, Kuhmilchk
se, F.: 50%, gute Zeit Sept.-Mai (Hainaut, nordfrz. Hennegau)
daurade grise, grisetQStreifenbrasse, gutes, aber etwas weniger feines Fleisch als die
brigen Doraden
daurade rose, rousseauqGraubarsch, Meerbrassen, Seekarpfen, r
tliche Meerbrasse, haupts. aus dem Atlantik, festes, aromatisches Fleisch
daurade royale, vraie -
Goldbrasse aus dem Mittelmeer und Golf v. Biskaya, die gr
te und edelste, feinste Dorade, festes mageres, aber saftiges Fleisch, l
t sich braten, grillieren, pochieren
daurade, dorade
Echte Dorade, Goldbrasse, sehr schmackhafter Meerfisch, importiert weniger gut als einheimisch aus Mittelmeer und insbes. Atlantik (Bretagne), am besten Juli-Apr., l
t sich grillieren, pochieren, schmoren, filieren
bit:Absatz, Verkauf v. Waren; Kleinhandlung, Laden; Ausschank
boucher
entkorken
farde, deffarde
Ragout aus Lammkutteln u. -f
en mit Gem
sen (Karotten, Zwiebeln, Lauch) u. Kr
utern (Lorbeer, Gew
rznelken a. Kapern) an Tomatenp
ree u. Wei
wein (Dauphin
jeuner
 la fourchette
Gabelfr
demi-deuil
"In Halbtrauer", wei
es Fleisch, Kartoffelsalat, Krustentiere usw. mit Tr
ffelscheiben unter der Haut oder mit Tr
ffelsplittern gespickt, mit wei
er Tr
ffelsauce
demi-glace (sauce)GDick eingek., verfeinerte braune Bratensauce; konzentrierter Fischfond
Demidof(f)2Mit Gem
sen gef., garnierte Poularde, a. H
hnchen
demoiselleqName versch. Meerfische wie des Roten Bandfischs, c
pole; reg. (halbe) Flasche Wein; Gl
schen >cidre (Normandie)
demoiselle de Cherbourg@Kl., bes. feiner Kaisergranat, >langoustine, aus dem
rmelkanal
)Ware, Nahrungsmittel
dent-de-lion (pissonlit)
wenzahn
Zahnbrasse, gr. Mittelmeerfisch aus der Familie der Doraden, -> daurade, saftiges, etwas grobes, schwerverdauliches Fleisch, l
t sich grillieren, pochieren, schmoren
sosser
Entbeinen; entgr
diableuTontopf mit Deckel, um gewisse Gem
se (Kartoffeln in der Schale, R
ben, Zwiebeln, Kastanien usw.) ohne Wasser kochen
diable (-de-mer)
Sammelname versch. Meerfische mit gr. Kopf und Maul wie dem Drachenkopf, -> rascasse, Seeskorpion, -> chabot, Seeteufel, -> baudroie, Teufelsrochen, -> raie cornue u.a.
    diablotin
Kl. gratinierte K
seschnitte (mit >camembert od. >roquefort), meist als Vorspeise;
berzuckertes Schokoladenpl
tzchen; Knallbonbon
diabolosMit Limonade od. Mineralwasser verd
nnter Granatapfel- (diabologrenadine), Pfefferminz- (diabolomenthe) usw. Sirup
Diane, (
 la)6(Wild) mit Kastanienp
ree u. Wildfarce; mit Wildp
dieppoise (
 la)wFisch, Meeresfr
chte usw. in Wei
weinsauce mit Garnelen, Krevetten, Muscheln; in Wei
wein marinierter Hering, Makrelen
dijonnaise, (
 la)4In Senf(sauce) (pikant) od. mit >cassis-Lik
dindeYTruthenne, Pute (jung: dindonneau), am besten 6-8 Monate alt; gastr. a.: Truthahn, Puter
dindon (m)
Puter
diplomate, (
Mit Tr
ffel- u. Hummerw
rfeln
dodine
Gerolltes entbeintes Gefl
gel (Ente, Perlhuhn usw.) mit Karotten, Zwiebeln, a. Champignions in Wein und Gew
rzen geschmort (Aquitanien, Burgund, Loiretal)
dolic, dolique
Helmbohne, Lablab, hartschalige, trockene schwarze oder mehrfarbige H
lsenfrucht, urspr. in Indien Ostafrika, heute a. in S
dfrankreich heimisch, wie die Gartenbohne verwendbar, junge H
lsen als Gem
se, Samen als Trockenbohne
/AEines der
ltesten Geb
cke Frankreichs, leicht u. knusprig aus Wasser, Mehl, Butter u. Ei (welch letztere in der Fastenzeit durch
l ersetzt wurden), in hei
em Wasser gek., im Ofen gebacken, mit Anis (Aveyron/Aquitanien) od. Orangenbl
ten (Nizza/Riviera) aromatisiert, a. in Brezelform (Westfrankreich)
$donace, donax, flion, olive (de mer)uS
gezahn, e
bare Meeresmuschel, sehr feines Fleisch, wie Austern roh, aber a. gekocht zu essen (europ. Meeresk
sten)
doubler
berholen
doucette
Feldsalat, -> m
douillonVMit weicher Butter, Zucker, Zimt gef. Birne, a. Apfel (bourdelot) im Teig (Normandie)
drap de bain (m)
es Badetuch
Dubarry (
 la).Mit Blumenkohl, i.a. mit K
sesauce
berbacken
Dubonnet
licher Aperitifwein mit Chinarindenextrakt und Gew
rzen, sehr k
hl oder
ber Eis zu trinken, a. zum Mixen geeignet (Thuir/Roussillon)
duchesse (
Krokette aus mit Butter, Eigelb p
rierten, goldgelb gebackenen Kartoffeln; gef. Brandteigkrapfen; kl. Windbeutel; Geb
ck mit Mandeln
 la)EMeerfisch mit Tomaten, Schalotten, Zwiebeln, Knoblauch u. Petersilie
Dumas, (
 la)VSalat aus Kerbel, Thymian, Sardellenpaste, geh. Essigg
rkchen u. Eiwei
ffelsalat
duxelles
ree aus feingeh. Champignions (urspr. Reizker), Schalotten und/oder Zwiebeln, a. anderen Gem
sen, Kr
utern, in Butter oder
l sautiert
cailler4Fische schuppen; Schalentiere (Austern usw.)
ffnen
caler%sch
len (Eier, H
lsenfr
chte, N
carlate, (
 l')T"Scharlachrot"; rotfarbig (mit Tomaten, roter Sauce usw.); in salpeterlake gep
chalote+Schalotte, kl. feine Schwester der Zwiebel
chaud
ASchellfisch, dorschartiger Nordmeerfisch, mageres, zartes, wei
es Fleisch, gute Zeit Okt.-April, L
t sich braten, d
nsten, grillieren, pochieren; oft a. Name f
r frischen Dorsch, >cabillaud; La Rochelle: Seelachs, >lieu noir, a. ges. od. ger. als haddock
chine (f)!Nacken, Kamm, Hals, Schopfbraten
chine de porc (f)
Vorderrippenst
clade,
gladei
ber Olivenholz unter einer Decke brennender Kiefer- od. Piniennadeln ger. Miesmuscheln (Westfrankreich)
clair
"Blitz"; Blitzkuchen, Brandteigstange, mit (aromatisierter) Creme od. Schlagsahne gef
llt, mit Schokolade od. Glasur
berzogen
corce
Rinde, Schale
craser$Zerdr
cken, zerquetschen, zerreiben
crevisse (f)
krebs
effil
qIn Streifen geschnitten; Gefl
gel: gerupft, ohne nicht e
bare Innereien; Bohnen: entf
delt; Mandeln: in Streifen
glade"Ger
ucherte Miesmuscheln, >
clade
glantine, cynorrhodon, gratte-cul, eglantier'Hagebutte, Scheinfrucht der Heckenrose
glefin (m), aiglefin2
lixierIStark parf
mierter, alkoholhaltiger Gew
rz-, Kr
uterlik
r, ein >digestif
elzekari(a)LRustikale Bohnen-Wei
kohl-Zwiebelsuppe mit Speck, a. Knoblauch (Baskenland)
embouteillage (m)
Verkehrsstau
geschnetzelt, d
nne Scheibe
en caisse(tte)@Ragout, Vorgericht usw. im T
pfchen; in ausgeh
hltem, geb. Brot
rfel geschnitten
en pistachefS
dwestfrankreich: Eintopf aus Fleisch (meist vom Schaf) mit Knoblauchzehen, aufgew
rmt besonders gut
    en tortueDKalbskopf in Wei
weinsauce mit Champignons, Essigg
rkchen u. Oliven
    en vessie
In der Schweineblase gegart
enchaud9Schweinerollbraten, a. gef
llt, kalt od. warm (P
rigord)
encornet!Pfeilkalmar, kl. Kalmar, >calmar
endive (belge), witloofJChicoree, Br
sseler endivie, bleiches Blattgem
se, erfrischend bitterlich
entonnoir (m)    Trichter
    entrec
Zwischenrippenst
entrelard
Fleisch, durchwachse, gespickt
paissir
verdicken
paule (f)\Schulter, Blatt, Laffe, Bug v. Kalb, Lamm od. Schwein, Hals, Nacken, Kamm, Schulter v. Rind
perlan (m)
Stint, kl. Heringsfisch aus Meer u. Flu
, zartaromatisches Fleisch, l
t sich ganz braten, grilliere, schmoren, insbes. fritieren
picer
pigrammeXGr. Brustst
ck mit Kotelett v. Hammel, Lamm, a. Reh, paniert und grilliert od. sautiert
pinard(s)ESpinat, Blattgem
se, meist gegart, jung aber a. als Salat verwendbar
pinard(s) en branche
Blattspinat
Dorn, Stachel
pine blanche, de mai
dorn, >aub
pine noire
Schlehe, >prunelle
pine-vinette
Berberitze, Sauerdorn, beerenartige, herbs
uerliche Strauchfrucht, als Gelee, Marmelade, Saft, a. in Suppen od Saucen verwendbar; Berberitzengeist, TT 6-8
plucher;Gefl
gel: rupfen; Gem
se, Fr
chte: sch
len, pellen, putzen
poisses
Cremiger Weichk
se aus Kuhmilch mit pikantem Bodengeschmack, manchmal gew
rzt, am besten Sommer u. Herbst, ausgereift (affin
) aber a. im Winter (Burgund)
escalopeeD
nne Scheibe Fleisch, Gefl
gel, Fischzum Kurzbraten oder Grillen; Schnitzel; a. h
lsenlose Saubohne
escalope (
 la) viennoise.Wiener Schnitzel, aus dem Frikandeau vom Kalb
escargot
(Weinberg-)Schnecke
escargot de mer&Charentes: Strandschnecke, >bigorneau
espadon (m),
e de mer
Schwertfisch, hai
hnlicher Meerfisch, festes, aromatisches Fleisch, ausgezeichnet - vor allem jung im Sommer - frisch, l
t sich grillieren, braten, schmoren; auch in Konserven
espagnole, (
Mit Paprikaschoten, Tomaten, Knoblauch, Zwiebeln in
l fritiert; mit paprika-, reis- u. zwiebelgef
llten Tomaten garniert; >a. mayonnaise espagnole
esprot
sprotte, >sprat
;estocaficada, estoficado, estofinad, stocaficado, stoficado
Stockfisch- od. a. (Nizza) Seehechtragout mit Tomaten, Knoblauch, Zwiebeln, u. versch. W
rzzutaten in Oliven
l (Provene); pochierter Stockfisch mit Kartoffeln, Eiern, Knoblauch, Petersilie und cr
me fra
che in Nu
l (Rouergue/Languedoc-Roussillon)
estouffade (
touffade)
Mit wenig Fl
ssigkeit langsam geschmortes Fleisch od. Wild(gefl
gel), meist Rinderbraten, mit Karotten u. Zwiebelchen an Weinsauce
    esturgeon
r, gr. Meer- u. Fluu
fisch, selten geworden, festes, schmackhaftes Fleisch, meist in Scheiben grilliert, auch ger. erh
ltlich, gue Zeit im Sommer
trille, laineux, portune
Schwimmkrabbe, kl. Meereskrebs aus Atlantik, a. Mittelmeer, feines Krustentier, Fleisch schwer ausl
sbar, aber schmackhaft, am besten in Cremesuppen
touff
mpft, in wenig Fett und Fl
ssigkeit im eigenen Saft gegart; geschmort, kutz angebr
unt und mit ein bi
chen hei
er Fl
ssigkeit bei milder Hitze gegart
gel: bratfertig
    excelsior
Mit ged. Kopfsalat u. Schmelzkartoffeln; Seezungenr
llchen mit Hummerragout in >sauce normande; sahniger Doppelrahmk
se aus Kuhmilch, sehr mild und leicht haselnussig, Fett. 70%, Juni-Dez., nicht gut haltbar (Normandie)
faire l'andouille
den Dummkopf machen
faisan
Fasan (jung: faisandeau), einst "K
nig d. Federwilds", heute meist gez
chtet, sollte nicht
lter als ein Jahr sein; am besten die saftigere Henne, poule faisane, weniger als ein Jahr alt
falettetGef. Hammel-, Lamm-, a. Kalbsbrust mit M
hren, Zwiebeln und wei
en Bohnen (Auvergne, Rouergue/Languedoc-Roussillon)
fanchette, FanchonnettexKl. mit Konditorcreme gef
lltes, mit Baisermasse
berbackenes Bl
tterteigt
rtchen (Bordelais); kl. Konfekt; gef. Bonbon
faneJBlatt, Kraut versch. Kulturpflanzen (Kartoffeln, R
ben, Radieschen, usw.)
fanon
Wamme des Rinds
faon.Junges bis 6 Monate altes Dam-, Reh-, Rotwild
far breton
er Fladen mit Backpflaumen, Rosinen und anderen ged
rrten Fr
chten, karamelisierten
pfeln, Marmelade usw., a. salzig mit Speck, lauwarm od. kalt gegessen (Bretagne)
farcelPikant gew
rzte und gebundene F
llung aus feingehacktem rohem od. gek. Fleisch, Fisch, Gem
sen, Pilzen usw.
farce gratinNF
llung aus sautierter, durch ein Sieb getrichener Gefl
gelleber mit Gew
farci
    farcidurexKlo
 aus Kartoffeln od. Mehl, geh. Kr
utern, Speck usw. in Schweineschmalz oder G
nsefett (Limousin, Quercy/Aquitanien)
farcir
onUGratiniertes s
es Kartoffelp
ree (Savoyen); gr. >cervelas in Melonenform (Dauphin
e5Mit Speck od. Sauerampfer gef
llter Kohl (Charentes)
    farigoule
Thymian (Provence), >thym
farinade6Mehlgericht; Kastanienmehlbrei mit Oliven
l (Korsika)
farine de gruau
Feinstes Weizenmehl
    farinette3Dickes Omelett mit Mehl, salzig od. s
 (Auvergne)
farineux:Mehlig, st
rkehaltig; proteinhaltiges Gem
se; Teiggericht
fassum, fassun, (lou)kMit Mangold od. Kopfsalat, Speck, Reis, Erbsen, auch Lammfleisch, und Gew
rzen gef. Krautroulad (Provence)
FaubonnevGeb. Suppe aus P
ree von wei
en Bohnen od. Erbsen mit feinen Gem
sestreife (M
hren, Wei
bchen, Porree, Sellerie)
fausse limande, - salope, sloop
gelbutt, >cardine
Faux Filet$Lendenst
ck vom Rind, >contre-filet
$faux mousseron, - d'automne, marasme
Nelkenpilz, Feldschwindling, kr
ftig aromatischer Speisepilz, gewinnt durch Trocknen (ohne Stiel) an Geschmack, nicht roh essen, Zeit: Mai-Okt.
faux-col
Bierschaum
favoris'Feines Geb
ck aus M
rbe- od. Brandteig
favorite, (
Cremesuppe aus Spargeln u. Kopfsalat mit Spargelspitzen; G
nselebr, Tr
ffelstreifen u. Spargelspitzen; mit Artischockenbodenst
cken, Sellerieherzen u. Schlo
kartoffeln; >a. potage, salade (
 la) favorite
    favouille'Strandkrabbe (Provence), >crabe enrag
fayot
e Trockenbohne
Reine(s) St
rke(mehl)
fenouil (m)
Fenchel
fenouil amer, communiGem
se-, Zwiebelfenchel; die grillierten Stiele zum Aromatisieren v. Fischen, getr. Samen f. Fischsuppen
fenouil b
Dill, >aneth
ouse#Nancy: flacher Eierkuchen, >quiche
e Bodenrenke, Sand-, Wei
felchen, forellen
hnlicher Lachsfisch aus alpinen u. voralpinen Seen, festes, zartes, etwas trockenes Fleisch, wenig Gr
ten; l
t sich braten, d
nsten, a. ger
uchert
ferchuse
Ragout aus gemischten Innereien (Herz, Leber, Lunge) vom (frischgeschlachteten) Schwein mit Knoblauch, Schalotten u. Rotwein (Burgund)
    ferigoule
Thymian (Provence), >thym
ferme
fest (nicht hart)
fermeture h
bdomadaire
chentlicher Ruhetag
fermi
re, (
 la)ENach Art d. B
uerin: mit in Butter ged. Gem
sen; >a. potage fermi
feu de bois
Holzkohlenfeuer, -grill
feuille
Blatt
$4TTv
    feuillet
,Aus Bl
tterteig; (warme) Bl
tterteigpastete
ve (de marais)
Sau-, Puffbohne, H
lsenfrucht, gr. leicht herbe Kerne, im Sommer jung, enth
lst u. abgezogen erh
ltlich, f
r Gem
se, als Salat; auch getr. erh
ltlich (Midi, S
dwestfrankreich)
fi(j)adoneRS
er Kuchen aus Eiern, Zucker, Frischk
se (>broccio) u. Zitronenschale (Korsika)
ficelle>Bindfaden, Schnur; sehr d
nne Weisbrotstange, halbe >baguette
Meeraal (Provence), >congre
    figatelle
Lange, d
nne ger
ucherte Wurst aus Schweinefett, -fleisch, -leber mit Knoblauch, Lorbeer u. Wei
wein, wird roh od. gegrillt gegessen
    figue (f)
Feige
figue caque
Kaki, >kaki
filet mignon de boeuf
Lendenschnittchen
filette Kl. Weinflasche (1//3l) (Anjou)
    financier/feines Mandelbiskuit (mit kandierten Fr
chten)
financi
re, (
 la)oMit Ragout aus Hahnenk
mmen, Gefl
gelkl
chen, Champignon- u. Tr
ffelscheiben an Madeirasauce u. Tr
ffelessenz
fine de claire
Austernsorte, >huitre
finte
Alse, >alo
    flageolet
Sehr feiner, noch nicht ganz reifer, bla
ner Bohnenkern, k
stlich frisch u. zart, a. in Dosen od. getrocknet; zarteste Sorte: chevrier (
le-de-France)
flamande, (
Mit ged. Gr
nkohl, glasierten M
hren, wei
bchen, Salzkartoffeln, a. PP
kelzunge, Wurstscheiben, Speckw
rfeln; mit Rosenkohl(p
ree); mit roher od. gek. Chicoree; in Bier ged. (Flandern); >a. salade flamande
flamiche, flamique
Brotkuchen, urspr. nur mit geschmolzener Butter, heute a. mit Gem
sen u. K
se (Flandern, Nordfrankreich) od. Lauch (Burgund, Pikardie)
flamusse^Rustikaler Auflauf aus mit Biskuit-, Brand-, Eierteig
berbackenen
pfeln (Nivernais/Burgund)
Auflauf, Pudding; Fladen mit Belag, salzig (Meeresfr
chte, Spargel, Gefl
gelleber usw.) als Vorspeise, s
 (Creme, Fr
chte usw. ) als Nachtisch; feste (karamelisierte), gest
rzte Eiwei
creme
flanchet%Unteres Bauchst
ck von Schlachtvieh
flangnarde&Rustikaler Fruchtauflauf, >flaugnarde
!flaugnarde, flangnarde, flognarde
Rustikaler Fruchtauflauf mit
pfeln, Birnen oder Backpflaumen, mit Vanille, Zimt, Zitrone usw. parf
miert (Auvergne, Limousin, P
rigord/Aquitanien)
Flunder, platter, schollenartiger Meer-, auch Flu
fisch, festes, fettes, nicht sehr feines Fleisch, frisch (gute Zeit Okt.-Dez.) od. ger. erh
ltlich, l
t sich backen, braten
Heilbutt, gr
ter u. schwerster Plattfisch des Atlantiks, wei
es fettes u. schmackhaftes Fleisch, am besten als filet oder c
telette im Fr
hling, a. ger., eingesalzen gut
fleuron=Kl. Bl
tterteigstange, -dreieck, -halbmond usw. zur Garnitur
flion
gezahnmuschel, >donace
Floc de GascogneyRoter und wei
er Aperitif-, Dessertwein aus frischem Traubensaft und >Armagnac, k
hl zu trinken (Gascogne/Midi-Pyr
flocons
Flocken
flocons de c
ale(s)
Getreideflocken
    flognarde%Rustikaler Fuchtauflauf, >flaugnarde
florentine, (
 la)#Mit Spinat(p
ree), auf Blattspinat
flouteAKartoffelkn
del mit geschlagenen Eiern u. Mehl od. Grie
 (Elsa
te"; kl. lange u. d
nne Wei
brotstange (pain
), wird nicht geschnitten, sondern abgebrochen; schlanke Schlegelflasche f
r Wein; Champagnerfl
Leber
foie blond, de volaille
gelleber
foie entier, frais, au naturelUFrisch, naturbelassene Stopfleber, die beste G
nse-, Entenleber, meist warm serviert
    foie gras>Die Stopfleber gem
steter G
nse (d'oie) od. Enten (de canard)
foie mi-cuit1Halbgekochte Stopfleber, besser als aus Konserve
Konzentrierte braune (brun) od. helle (blanc) Grundbr
he aus Knochen, Fleisch-, Fisch-, Gefl
gelabf
llen mit Gem
sen, Wasser, Wein, Kr
utern u. Gew
rzen, Grundlage guter Saucen
fond d'artichaut
Artischockenboden
fondant
saftig (Fr
chte)
fondant
Im Mund zergehend; Fleisch: sehr zart; Frucht: saftig; eingek., zart-weiche Zuckermasse; Glasur aus Zuckersirup; Schweiz: feiner Schokoladebonbon
fondu"Geschmolzen, aufgel
st, zerlassen
fondue
Urspr. Westschweizer Gericht aus mit Wei
wein, Gew
rzen und Kirsch im Tongeschirr, caquelon, aufgek., s
miger K
semischung, in die Brotw
rfel getaucht werden
fondue bourguignonneFIn fast siedendes
l getauchte Fleischw
rfel mit pikanten W
rzzutaten
fontainebleau
Mit jungen Gem
sen gef
llte Herzoginkartoffeln; mild-sahniger, ungesalzener Frischk
se aus Kuhmilch, F: 60%, a. gezuckert als Nachtisch genie
bar (
le-de-France)
foresti
re, (
 la)}Mit in Butter ged
nsteten wilden Pilzen (Morcheln, Pfifferlingen, Steinpilzen usw.) dazu a. abgek. Kartoffel- u. Speckw
fouace, fouasse, fougasse
Flacher, im Ofen od. in Asche gebackener Kuchen aus Weizen-, heute a. Hefe- od. Briocheteig (S
d-, Westfrankreich), mit Grieben (Languedoc), kandierten Fr
chten (Auvergne) od. Anis-, Orangen-Safran-Aroma (Provence)
fouett
!(Schaumig) geschlagen, umger
four (m)
fourchette
Gabel
fourme2Name versch. Bergk
se aus dem Zentrum Frankreichs
)fourme d'Ambert, du M
zenc, de Montbrison
Schimmelk
se AO aus Kuhmilch von ausgepr
gtem, leicht bitterem Geschmack, einer der Spitzenk
se Frankreichs, F.: 45%, gute Zeit Juni-Dez.
fourme de Cantal, de Salers
Schnittk
se, >cantal
fourneau
chen-)Herd
fournisseur (m)
Lieferant
fourr
1fours (petits), bouch
es, friandises, mignardisesBDie Kleinkunst des Konditors, Konfektgeb
ck; Fr
chte in Zuckergu
fraise    Erdbeere
fraise (de veau, de porc)9Kuttelfleck, zerschnittenes Gekr
se von Kalb od. Schwein
    framboise    Himbeere
frangipane\F
llcreme aus Mehl od. St
rke, Eiern, Milch, Vanille mit zersto
enen Makronen, Mandeln usw.
fressure=Herz, Leber, Lunge, Milz v. Schlachttieren, a. Ragout daraus
friandZH
ppchen; mit Hackfleisch, Schinken od. K
se gef. Bl
tterteigpastetche; kl. Mandelbiskuit
D:NP|
    friandise1Leckerei, Naschwerk; kl. s
es Geb
ck; >a. fours
fricandeau
Zarte dicke und gespickte Scheibe aus der inneren Kalbskeule; Scheibe St
r, Thunfisch od. Salm; Klo
 aus gew
rztem Fleisch, Leber, Nieren von Schwein, auch von Rind od. Kalb, im Schweinenetz (S
dwestfrankreich)
    fricassin<Ziegengekr
se mit Kr
utern, Gew
rzen in Sahne (Bourbonnais)
frire
fritieren
    frit(t)on
Grieben, Grammeln, >gratton
friteau
Fritierter Krapfen, >fritot
fritelle>Krapfen mit geh. Blattgem
se, Wurstscheibe od. K
se (Korsika)
fritot, friteauqFritierter Krapfen mit Froschschenkeln, Meeresfr
chten, Fisch, Innereien od. Gem
se im Teigmantel, hei
 gegessen
    frivolit
HKl. Appetithappen, Vorgericht; ugs. Hoden v. Schlachtvieh; kl. T
rtchen
fromage blanc (m)
Topfen, Quark
fromage d'Italie
Leberk
fromage de brebis
Schafk
se, >brebis
fromage de ch
Ziegenk
se, >ch
,fromage de t
te (m), de cochon, p
 de t
Schwartenmagen
fromage du cur
 (Nantais)MWeichk
se aus Kuhmilch von ausgepr
gtem Geschmack, F. 40% (Bretagne, Vend
fromage fondu
Schmelzk
2V::ddtP@>$28
fromage r
Geriebener K
froment (m)
Weizen
    froment
eNDicke Suppe aus Weizen u. Wasser mit Butter od. r
me fra
che (Berry/Loiretal]
fruit au sirop
Kompott
fruit(s)
 coques,
cales
Schalenobst
fruit(s)
 noyau
Steinobst
fruit(s)
pins    Kernobst
fruit(s) confits
Eingemachte, kandierte Fr
fruit(s) de la passion
Passionsfrucht, Maracuja
fruit(s) de mer(Meeresfr
chte, Schalen- u. Krustentiere
fruit(s) secs, s
Back-, D
rrobst
fruit(s) tropicaux
fruit(s) vert
Unreife Frucht
fruit
    Fruchtig
fuchsia (f
schia)
uchert, geselcht
fumet^Aroma, Duft; konzentrierter Sud aus Fischresten od. Pilzen; f
r Fleisch, Gefl
gel, Wild >fond
(Wein)Fa
, Gebinde
gade, gadid
LFamilie der Dorschfische, Kabeljau, K
hler, Schellfisch, Seehecht, Wittling
galabartzGr. schwarze Wurst aus Schweinekopf, Herz, Lunge, Blut u. Brot, wird kalt in dicken Scheiben gegessen (S
dwestfrankreich)
    galantinesIn Haut gef
llte, gelierte Rollpastete aus entbeintem, gef
lltem Fleisch, Gefl
gel, Wild, a. Fisch; >a. ballottine
galeton(Dicker Buchweizenpfannkuchen (Limousin)
galette
Flacher runder Kuchen (viele reg. Varianten) aus Bl
tterteig, Hefe (Bresse) od. Buchweizenmehl (Bretagne), oft mit versch. Belag, a. als H
lle v. Bratw
rsten, salzig od. s
; kl. trockenes Knuspergeb
ck mit versch. Aromen; kl. Butterbiskuit (Bretagne)
galette de P
rougesSFlacher Kuchen aus Briocheteig mit Butter, Zucker u. dem Arom einer Zitronenschale
galette lyonnaise
Kartoffel-Zwiebel-Kuchen
galicien
Pistazienbiskuit
galopinLKl. Glas, etwa 1.5dl, meist Bier; Orl
anais: Apfel, Birne im Teig, >rabotte
gamba, gambon (rouge) Tiefseegarnele, >crevette rouge
garbure
uerlicher Suppentopf, so deftig-derb, da
 der L
ffel drin steckenbleibt, mit Gr
n- od. Wei
kohl, gartenfrischen Gem
sen, eingemachter Ente. Gans, a. Schwei od. sonst gep
keltem Fleisch an G
nsefett (B
arn, Gascogne)
    garde, de
Dauerhaft, haltbar
gardon (blanc)wPl
tze, Rotauge, karpfen
hnlicher S
wasserfisch, voller Gr
ten, aber recht schmackhaft, meist fritiert od. geb. gebr.
gargouillau^L
ndl. Gem
seragout (Auvergne);
berb. Birnenkuchen, lauwarm od. kalt (Bourbonnais, Limousin)
gartin dauphinois
Klassisch: in mit Butter u. Knoblauch ausgeriebenem Topf nur mit >cr
me fra
che gratinierte d
nne Kartoffelscheiben; heute oft mit Eiern, Milch, Sahne, geriebenem K
teau de semoule
auflauf
teau saint-honor
`Brandteigring auf Bl
tterteig- od. M
rbteigboden mit Konditorcreme u. glasierten Windbeutelchen
teaux secs
Trockenes Geb
ck, Kekse
gaude^Maisbrei, salzig (mit Speck) od. s
 mit Honig od. Marmelade (Burgund, Bresse, Franche-Comt
gaufre
Waffel
    gaufretteAKl. Bl
tterteigbiskuit, manchmal mit Creme od. Marmelade gef
gayette)Schweinehack im Schweinenetz, >caillette
gazeux, gazeuse
kohlens
urehaltig
linotte, gelinotte, coq des maraisWHaselhuhn, Federwild, schmackhaft zartes, aber gern etwas trockenes Fleisch, gesch
pi, gen
pi%Beifu
 aus dem Hochgebirge, >armoise
vre\Wacholder, Kranawett, Kranewit, Kranabit, Kranichsbeere, Nadelgeh
lz; Wacholdergeist TT6-8
gentiane
Enzian, Enzianbrand TT6-8
rant (m)
Gesch
germe
Keim, Sprosse
Germiny/(Cremesuppe) mit Sauerampfer u. >cr
me fra
germon, thon blanc
Kl. wei
er Thunfisch aus Atlantik u. Mittelmeer (accola), fettes, vitaminreiches Fleisch, in Frankreich selten frisch, aber d. beste f
r Konserven
Runder weicher Bergk
se aus i.a. pasteurisierter Kuhmilch, aromatisch-w
rzig, dem >munster verwandt, F.: 45-50%, gute Zeit Nov.-April, pasteurisiert das ganze Jahr (Vogesen/Lothringen)
Gervais{Ungereifter, fettiger, streichf
higer Doppelrahm-Frischk
se aus Kuhvollmilch u. Sahne, a. gezuckert als Nachtisch gegessen
sier (m)
gelmagen
get 270Minzlik
r, wird mit Wasser vermischt, sehr gr
gibassi
, gibassier_Hefekranz mit Anis-, Orangen- od. Zitronenaroma, meist zu Weihnachten u. Epiphanias (Provence)
gibelotte, (en)4In Wei
- od. Rotwein geschmortes Kaninchenfrikassee
gibier (m)
gibier
 (de) poil    Haarwild
gibier
 plume (m)
Federwild
gigorit<Ragout aus Schweineinnereien in Rotwein (Charentes, Poitou)
    gigot (m)
Lammkeule
gigot entier
Lammkeule mit Schwanzst
gigot raccourci
Lammkeule ohne Schwanzst
gigue6Keule, meist v. Hirsch, Reh, Gemse, a. Schweinshachse
    gimbletteyMit Anis, Mandeln, Orange, Vanille, Zitrone usw. aromatisierter, gezuckerter Hefekringel (Albi/Midi-Pyr
es, Languedoc)
&```v
    gingembre
Ingwer
girofle, (clou de)
rznelke, Myrtengew
girolle (f), girole
Pfifferling, >chanterelle
te (m)%Keule, Hesse, Wade, Stotzen vom Rind
 la noix (m)&Schwanzst
ck, Unterschale, Frikandeau
<Eisgek
hlt; mit Eisw
rfeln ausgeschwenkt; Fruchteis, Sorbet
glace panach
gemischtes Eis
glane, silure
Wels, Waller, gr. karpfenartiger S
wasser-, a. Meerfisch, fettes, schmackhaftes Fleisch praktisch ohne Gr
ten, aber nur jung u. frisch gut, l
t sich braten, grillieren, fritieren, panieren; wird a. ger
uchert
gobelet
Becher
gobie (noir), goujon de merkSchwarzgrundel, sehr kl. karpfenartiger Fisch aus Meer u. Flu
ndungen, delikates Fleisch, meist fritiert
GodardiKalbs- od. Gefl
gelkl
e mit Hahnenk
mmen, -nierchen, Lamm- od. Kalbsbries, Champignonk
pfen u. Tr
ffeln
godiveau5Kl
chen aus Kalbs-, a. Gefl
gel-, Fischhack, -farce
gogueAKl. Wurst aus Speck, Gem
ree, >cr
me fra
che u. Schweineblut
gombo, bamya, ketmie, okraTOkra, Gombo, Ladyfinger, tropische Gem
seschote, neutraler, leicht herber Geschmack
goret$Ferkel, etwa 6 Monate altes Schwein
goudaleLSuppengericht auf Art der >garbure mit Rot- od. Wei
wein (B
arn/Aquitanien)
re, gou
ron, gouerrebL
ndlicher Kuchen mit
pfeln (Berry), Backpflaumen (Nivernais) od. Eiern u. Ziegenk
se (Touraine)
Herzhaftes kugel- od. ringf
rmiges Geb
ck aus Brandteig u. Hartk
se, eignet sich kalt zu Weindegustationen od. lauwarm als Vorspeise (Bourgogne, Champagne, etc.)
goujon (de rivi
re)fGr
ndling, kl. S
wasser-Karpfenfisch, mageres, aber schmackhaftes Fleisch, meist paniert u. fritiert
goujon de mer
Schwarzgrundel, >gobie
goujonnettesJSchr
g geschnitene Streifen Fischfilet, paniert u. schwimmend ausgebacken
goujonni
re, (perche)
Kaulbarsch, >gr
mille
gourde (f)
Flaschenk
gournaynRustikaler Frischk
se aus Kuhmilch, mild u. leicht salzig-s
uerlich, F.: 45%, gute Zeit Okt.-Jan. (Normandie)
gousse
lse, Schote
gousse d'ail
Knoblauchzehe
goutte?Tropfen; Schluck; Gl
schen; ugs. (Trester-)Branntwein, Schnaps
rtchen mit >maroilles, hei
 gegessen (Nordfrankreich)
grain de raisin
Traube
graine de potiron
rbiskern
graisse (f)
grand capelan
Franzosendorsch, >tacaud
grand veneur
Haar-, auch sonst Wild an brauner Pfeffer-, Senfsauce mit Johannisbeergelee u. >cr
me fra
che, manchmal a. mit dem Blut des Tieres u. Kastanienp
    grand-ducFMit Spargelspitzen u. Tr
ffelscheiben, meist mit K
sesauce
berbacken
grande castagnole7Brachsenmakrele, wei
es, aber gern parasit
ses Fleisch
grande vive
es Peterm
nnchen, feste, trockenes, jedoch aromatisches Fleisch, aber giftige Stacheln, l
t sich pochieren, braten, grillieren, gratinieren, f
r Fischsuppen, a. ger
uchert im Handel
granit
rniges Wassereis aus Fruchtsaft od. Sirup (mit Kaffee-, Lik
raroma)
grapiau-Dicker Speckpfannkuchen (Nivernais/Bourgund)
gras, grasse
gras-double (m)
Kuttelfleck
gratin savoyard0Kartoffelauflauf mit Bouillon u. K
se (Savoyen)
gratin
eHMit trockenem Brot und geriebenem K
se gratinierte Zwiebelsuppe (Paris)
gratte-cul :-)
Hagebutte; >
glantine
gratton, friton
Grieben, Grammeln
cque, (
Auf griechische Art: in Oliven
l u. Zitronensaft aromatisch mariniert, meist kalt; in einer kalten, s
uerlichen, kr
ftig gew
rzten >vinaigrette;
grelin
Seelachs, >lieu noir
mille, (perche) goujonni
reCKaulbarsch, kl. S
wasserfisch, angenehmes Fleisch, a. Fischsuppen
grenadinRDicke runde, gespickte  Scheibe Filet od. Nu
 vom Kalb, a. wei
es Truthahnfleisch
grenouille
Frosch
    grevencheYBodenrenke, Art Felchen, forellenartiger Lachsfisch, sehr delikat, aber rar (Genfer See)
gribicheDKr
utermayonnaise mit harten Eiern, feingeh. Kapern u. Gew
rzgurken
grinolet&Lik
r aus schwarzen Kirschen, TT 6-8
griotte (f)DWeichselkirsche, Sauerkirsche; Weichsellik
r TT8-10
; Kirschpraline
griset
Streifenbrasse, >daurade grise
grive, tourde3Drossel, gilt in F. (noch) als jagdbares Federwild
grondin (m)
Knurrhahn
grondin gris
Grauer Knurrhahn
grondin perlonPRoter Knurrhahn, sehr guter Speisefisch, oft a. ohne Kopf u. Stacheln angeboten
grondin rouge, rouget-grondin
Seekuckuck
grondin, rouget, trigle
Knurrhahn, stacheliger Meerfisch, festes, angenehmes Fleisch, gute Zeit Sept.-Apr., l
t sich braten, schmoren, grillieren, fritieren; f
r Fischsuppen
gros du Vaud`Dicke Wurst aus reinem Schweinefleisch, gef
llt mit Pistazienkernen u. rotem Pfeffer (Waadt/CH)
    gros pied
Steinpilz, >c
groseille (blanche, rouge)%(Wei
e, rote) Johannisbeere, Ribisel
groseille
 maquereau, verte
Stachelbeere
YAGreyerzer, vollfetter Hartk
se aus frischer roher Kuhmilch, kr
ftig w
rziger als der Emmentaler, guter Tafel- u. Fonduek
se, F.: min. 45%, gute Zeit Sept.-Febr. (Fribourg u. anderswo in der Schweiz); in Frankreich, oft mit Zusatz de Comt
, allg. Bezeichnung f
r Hartk
se mit L
chern, >beaufort, comt
, emmental (Burgund, Franche-Comt
, Savoyen)
&r~H:
groseille noire Schwarze Johannisbeere, >cassis
gruau@Mehl aus gesch
lten, geschroteten Getreidek
rnern; Gr
ze daraus
guigne(Herzkirsche, sehr saftige Kirschensorte
    guignolet}Kirschenlik
r aus >guignes, auch >griottes, k
hl, a. mit Kirsch vermischt, zum Aperitif, nicht l
nger als 6-8 Monate haltbar
    guingette
Kneipe
habit vert, en("Im gr
nen Gewand", in, mit Blattspinat
hachage5Zerhacken; Fleisch aus dem Kotelettst
ck vom Schwein
hachis (m)
Faschiertes, Gehacktes
hachis de mou (m)    Beuschel
hachuaYRinder- od. Kalbseintopf mit fettem Schinken, Karotten, Paprika u. Zwiebeln (Baskenland)
halicot, haricot (de mouton)gHammelragout mit Wei
bchen, Zwiebeln, a. Bohnenkernen, und Kartoffeln (urspr. Orl
anais/Loiretal)
hampeiSt
ck vol
m Zwerchfell des Rinds od. Pferds, gibt saftiges Beefsteak; Nordfrankreich: Rippenst
ck vom Rind
hareng
Hering, fetter, schmackhafter Atlantikfisch, meist ges. u. ger., aber auch frisch, gut, bes. Febr.-Apr. u. Okt.-Nov., l
t sich braten, grillieren
hareng baltique, marin
Bismarckhering
hareng roul
rzter, marinierter, um eine Gurke gerollter Hering
hariassa
Sehr scharfe W
rzpasteteaus kl. roten Pfefferschoten, Cayennpfeffer, Oliven
l, Knoblauch u. Koriander, mit K
mmel u. getr. Pfefferminz- od. Eisenkrautbl
ttern gemischt, f
r >couscous, Suppen u. Fleisch
haricot (m)
Bohne
haricot
cosser    Palbohne
haricot
 ramesZGr
ne Stangen-, Kletterbohne, i.a. geschmacksintensiver als die Buschbohne, >haricot nain
haricot beurre, jaune4Bla
gelbe Speck-, Wachsbohne, f
r Suppen, als P
haricot blanc, coco@Gr. wei
er, reifer Bohnenkern, frisch od. getr. f
r Suppen etc.
haricot de Lima, de Madagascar
Monnd-, Duffinbohne, gr. tropische Gem
se- u. Trockenbohne, weich u. mild im Geschmack, frisch od. konserviert, mu
ndlich abgekocht werden
haricot
carlat, d'EspagneNFeuer-, Prunkbohne mit dicken Kernen, als Frisch- u. Trockengem
se verwendbar
haricot finrFeine Brechbohne ohne F
den, zart aromatisch, beste Sorten: fin de Bagnols, Triomphe de Farcy, gute Zeit Mai-Aug.
haricot flageolet#Sehr feiner Bohnenkern; >flageolet
haricot lingot
er Perlbohnenkern
haricot mange-tout9Zarte, fadenlose gr
ne Bohnenh
lse mit Kernen ganz e
haricot nain'Buschbohne, Form d. gr
nen Gartenbohne
haricot rouge
Rote Kydneybone, leicht s
haricot violet2Sehr feine, gr
n-violett gesprenkelte H
lsenbohne
haricot-coup
RSchnittbohne, kr
ftiges, etwas grobes Fleisch, mu
 in Streifen geschnitten werden
haricots blancs
e Bohnen
telet
haut-bar)Anderer Name f
r den Adlerfisch, >maigre
haut-de-c
telettesSRippenst
ck zw. Brust u. Kotelettst
ck des Kalbs (dort a. haut-de-c
tes) od. Lamms
    haut-go
t1Ausgepr
gter Wildgeschmack durch langes abh
lice vigneronne
Weinbergschnecke, >escargot
$helvelle (cr
pue), morille d'automne
Lorchel, Speisepilz, gern etwas z
h, aber frischer, etwas bitterlicher Geschmack, roh giftig, mu
ndlich abgebr
ht od. getr. werden, Mitte Aug.-Mitte Nov.
Henri IV, (
 la)DMit fritierten Kartoffelst
bchen, a. Artischockenb
den in b
arnaise
herbe
Kraut, Pflanze
herbe au(x)-chat(s)0Katzenminze; Name auch f
r Baldrian, >val
riane
herbe aux anges
Angelika, >ang
lique
herbe aux
pices
Schwarzk
mmel, >nigelle
herbe de la Saint-Jean
Beifu
, >armoise
herbes
 tortueFKr
utergemisch aus Basilikum, Bohnenkraut, Kerbel, Fenchel u. Majoran
herbes marines
Wasserpflanzen, Algen, usw.
herbes potag
Suppengr
n, Gartenkr
GAAuster, die k
stliche E
muschel von nat
rlichem Meergeschmack, die der Feinschmecker nicht schl
rft, sondern zerkaut, heute generell das ganze Jahr genie
bar, am besten frisch, m
glichst ohne Zitronensaft u. ungew
rzt, aber auch
berbr
ht od.
berbacken; im Sommer sind die kleineren vorzuiehen (Nordsee, Atlantik, Mittelmeer)
8^6H
herbes vivaces/Kr
uter, deren unterirdischer Teil
berwintert
risson@Igel; Handelsname versch. Stachelschecken aus dem Meer, >rocher
risson de mer
Seeigel, >oursin
hibiscus    Hibiskus
hollandaise, (sauce)zHoll
ndische Sauce, schaumig gehaltvolle Emulsion aus geschlagenem Eigelb u. zerlassener Butter, mit Zitronensaft gew
homard
Hummer, der gr
te, begehrteste Meereskrebstier, festes, aromatisches Fleisch, weiblich schmackhafter als m
nnlich, in Frankreich am besten aus der Bretagne
homard thermidor@Hummerst
cke in der Schale an >sauce Bercy, mit K
berbacken
hors-d'oeuvre (vari
"Beiwerk", Vorspeise
te (m), h
tesse (f)
Hausherr(In)
houblon
Hopfen
houxAStechpalme; Stechpalmengeist mit Heuduft, rar u. kostbar, TT6-8
huile d'arachide    Erdnu
huile d'oeillette
l, >pavot d'oeillette
huile de morue
Lebertran
huile de tournesol
Sonnenblumen
AFlache Auster, fein u. mild meersalz- u. jodhaltig, Handelsname Belon, aber oft nach ihrer Herkunft benannt: Arcachon, Auray, Belon (vor einigen Jahren v. einer Parasitenseuche befallen, darum in Qualit
t nicht mehr immer dem Preis entsprechend), Bouzigues, Cancale, Carnac, Courseulles, Dives, Marennes, Paimpol, Quiberon, Roscoff.
Handelsgewichte:6, 20g; 5, 30g; 4, 1/0 40g; 3, 2/0 50g; 2, 3/0 60g; 1, 4/0 70g; 0, 5/0 80g; 00, 6/0 90-99g; 000, 7/0, pieds de cheval 100-120g; 0000 150g
tre -fine de clairegZuchtauster von der frz. Atlantikk
ste nach mehreren Wochen im Kl
rbecken, w
rziger Tang-Jod-Geschmack
tre -gigas, japonaise?Kleine jodhaltige, ausgezeichnete Auster japanischen Ursprungs
tre -portugaisevPortugiesische Auster, nicht fettes, gr
nliches Fleisch von kr
ftigem Geschmack, heute meist durch die >gigas ersetzt
tre -sp
ciale de claireZFeine Zuchtauster nach mehreren Monaten im Kl
rbecken, die beste creuse, w
rzig jodhaltig
tre claire1Einfache Zuchtauster aus dem Kl
rbecken (claire)
tre creuse
Rauhschalige, tiefe Felsenauster, kr
ftig, nicht ganz so fein wie die >hu
tre plate, aber heute meist ihren Preis wert, >Marennes-Ol
ron. Handelsgewichte: tr
s grosse (TG) 100g u. mehr; grosse (G) 80-99g; moyenne (M) 50-79g; petite (P) weniger als 50g
tre cultiv
Zuchtauster
tre plateL
hureBPre
sack, Kopf(s
lze) von Schwein, Wildschwein, a. Hecht od. Salm
hydne (sinu
Semmelpilz, >pied-de-mouton
hydrom(i)eljArt Met, alkoholisches Getr
nk aus in Wasser fermentiertem Honig; in der Bretagne als chouchenn angeboten
hypocras, hippocras
rzwein
hysope
Ysop, Isop
icaque-Ikako-Pflanze, Goldpflaume, exotische Frucht
le flottante, oeufs
 la neige
"Schwimmende Insel", leichte S
speise aus gezuckerten Eischneeballen inmitten einer Vanillecreme od. >cr
me anglaise, oft mit Karamel
berzogen
imperatrice, (
Klare Gefl
gelkraftbr
he mit Hahnenk
mmen u. -nierchen, Kerbelbl
ttern u. Spargelspitzen, >a. consomm
riale; mit Gefl
gelrahmsauce; kalter, gelierter u. gest
rzter Milchreispudding mit (kandierten) Fr
chten
:F^@RQ
rialeiH
hnerkraftbr
he, >consomm
rial; gr. Flasche f
r 6l od. 8 normale Flaschen Bordeaux-, a. Branntwein
    indigeste
schwerverdaulich
indigestion (f)
Magenverstimmung
infusion$Aufgu
, (Gesundheits-, Kr
uter-)Tee
    intestins
eingeweide, Ged
isard!Die G
mse der Pyren
en, >chamois
Izarra
Starker Lik
r aus vielen in altem Armagnac mazerierten Fr
chten, Pflanzen u. Kr
utern der Pyren
en mit Akazienhonig, gr
n, vert: alkoholisch kr
ftig, gelb, jaune: mild s
, TT8-10
 (Bayonne, Baskenland)
jalousiepKl. rechteckiges Bl
tterteiggeb
ck, mit Mandel-Vanille-Creme, a. Apfelkompott od. (Aprikosen-)Marmelade gef
jambe-Bein, Unterschenkel; Fleischerei: Hinterbein
jambon (m)
Keule, Schinken, Schlegel
jambon
 l'os, d'York8Trocken gep
kelter, mildger
ucherter Beinschinken, zart
jambon blanc, glac
 de ParisNEntbeinter, leicht gesalzener, nicht od. nur schwach gek. Schinken, fein mild
jambon brais
, cuit
Gek. Schinken ohne Bein
jambon cru, d'Auvergne
Rohschinken
jambon de BayonneDMild ger. roher Knochenschinken, w
rzig s
lich-nussig (Baskenland)
jambon de CorseAEiner der besten Schinken Frankreichs, leicht pfeffrig (Korsika)
jambon de Toulouse#Ges., getr. Rohschinken (Pyren
jambon de volaille3Entbeinter, gef., in Madeira gek. Gefl
gelschenkel
jambon des ArdenneslKnochenloser, ges. und mit Wacholder ger. Schinken, herzhaft aromatisch (Belgien, NW-Frankreich, Luxemburg)
jambon des Grisons
ndner Fleisch
jambon droz, fum
ucherschinken
jambon du Morvan.Luftgetr. Gebirgsschinken (Nivernais/Burgund)
jambon persill
"Gek. Schinken in Petersilienaspik
jambon saumon
Lachsschinken
jambonneau
Hachse, Eisbein, Stelze vom Schwein; gef. Gefl
gelschenkel; pinne (marine) Steckmuschel, gr
tes europ. Meeresweichtier, nicht jedermanns Geschmack (haupts. Mittelmeer)
jambonneau (m)!Schwein: Eisbein, Hachse, Stelze
japonais1Makrone aus gemahlenen Haseln
ssen, auch Mandeln
jardini
reFIn kl. St
cke geschnittenes, einzeln gek. frisches Gem
se als Beilage
    jarre (f)
gr. irdener Krug
jarret (m)4Kniekehle; Haxe (Essen), Schenkel, Schlegel, Stelze
jaunette Midi: Pfifferling, >chanterelle
je la rajoute!ich f
ge es hinzu (zur Rechnung)
je vous enl
a,darf ich Ihnen das wegnehmen (Glas, Teller)
roboamVGr. Flasche f
r 4 normale Flaschen Champagnner, auch 4.5l od. 6 Flaschen Bordeauxwein
JessicadGarnitur aus mit Rindermarkw
rfeln gef
llten kl. Artischocken, kurzgebr. Morcheln u. Annakartoffeln
su(s), saucisse de MorteauzGr. Wurst aus reinem grobgeh. Schweine-, a. Rindfleisch, kr
ftig, w
rzig (Franche-Comt
, Elsa
, Westschweiz); >a. Morteau
ling, Spro
, Trieb
    Joinville
Garnitur (zu Fisch) aus Garnelenschw
nzen, Champignons u. Tr
ffeln; mit Garnelen- und/od. Krebsp
ree, Austernwasser, Champignonessenz usw. angereicherte Fischrahmsauce; Himbeermarmelade zw. Bl
tterteigecken
    jonch
Unges. Frischk
se aus Kuh- (Bretagne, Charentes), schaf- (B
arn, Baskenland) od. Ziegenmilch (Charentes, Poitou), cremig u. mild, F.: 45%, gute Zeit Juli-Nov., kann pur od. gezuckert gegessen werden
joutte
Mangold, >bette
Judic, (
 la)vMit ged. Kopfsalat, gef. Tomaten, Schlo
kartoffeln, a. mit Hahnenk
mmen, -nierchen, Tr
ffelscheiben od. Fischkl
judru}Dicke, kurze Trockenwurst aus Schweinefleisch, das mit Muskatnu
, Pistazien usw. in Tresterschnaps eingelegt wurde (Burgund)
julienne
In feine Streifen geschnittene Zutaten (Gem
se, Pilze, Zitrusschalen, a. Fleisch, Gefl
gel usw.); au
erdem Name a. des Lengs aus dem Nordatlantik, >lingue
jumeau (m))Schulterspitze, falsches Filet des Rinds
juteux, juteuse
saftig
kalerci, kalere
sack, Schweines
lzwurst (Elsa
, Lothringen)
kipperFfrischer aufgeschnittener Hering, kurz vorgesalzen u. kalt ger
uchert
Erfrischender Aperitif aus einem Teil >cassis-, heute auch >framboise- od. >m
res- Lik
r und 7 Teilen trockenem wei
em (Burgunder-)Wein, urspr. aligot
; benannt nach dem Dijoner B
rgermeister (v. 1945-1968) Felix Kir (Pfarrer)
kir royale#>kir mit Champagner statt Wei
kouing-amanYGro
er Butterkuchen aus Hefeteig mit karamelisiertem Zucker, lauwarm gegessen (Bretagne)
koulibiac, coulibiacuTeigpastete russ. Ursprungs, gef. mit harte Eiern, gek. Fisch (Lachs), a. Fleisch, Gem
sen, Reis usw., warm od. kalt
(Suppen-)W
kumquat
Kumquat, Zwergorange, Fruchtfleisch zart bitter u. s
uerlich, Schale pikant s
lich, wird mit der Schale roh gegessen, a. in Alkohol eingelegt od in Sirup gekocht
    labre (m)nLippfisch, barschartiger Meerfisch, grobes, s
liches, nicht bes. schmackhaftes Fleisch, meist in Fischsuppen
lactaire (m) (d
licieux)
(Edel-)Reizker, Milchling, milder, leicht bitterlicher Speisepilz, gut zum Braten, in Omelettes, als Salat u. zum einlegen, nicht roh e
bar, gute Zeit Aug.-Okt
lacustre
Aus Landseen
laguiole
Halbhartk
se AO aus roher Kuhmilch, s
uerlich, frisch, F.: 45%, ganzj
hrig, aber gute Zeit Jan.-Apr. (Aquitanien, Rouergue/Languedoc)
laineux
Schwimmkrabbe, >
trille
lait caill
saure Milch
lait d'amande$Kalte S
speise, Mandel-Milch-Gelee
laitancebMilch, wei
e Samenfl
ssigkeit m
nnlicher Fische, f
r die K
che meist von Hering, Karpfen, Makrele
laitonHJunges, noch nicht entstilltes Haustier, insbes. Lamm; >a. agneau blanc
laitue pomm
e (f)
Kopfsalat
lamproie (f)
Neunauge, Bricke, dem Aal
hnlicher Flu
- u. Meerfisch, wegen seines fetten, aber zarten Fleisches gesch
tzt; Flu
exemplare auch einges., ger., mariniert erh
ltlich (Gironde)
"Df,J&
landaise, (
 la)/Mit Bayonne-Schinken, G
nsefett u. Steinpilzen
    langouste
Languste, scherenloser Langschwanzkrebs aus dem Meer (bes. Schwanzst
ck) zart, delikat, wird vielfach
ber den Hummer gestellt, mu
 frisch (d.h. der Schwanz gekr
mmt) sein, am besten aus der Bretagne (royale)
langoustine (f)dKaisergranat, Scampo, dem Hummer
hnlicher Tiefseekrebs, festes angenehmes Fleisch, mu
 frisch sein
langue
Zunge
langue-de-boeuf
Rinderzunge; Ochsenzunge, Borretschgew
chs, Bl
tter wie Spinat verwendbar; Leberreischling, Speisepilz, s
uerlicher Geschmack, wird i.a. roh gegessen, gute Zeit Juli-Okt.
languedocienneNMit Auberginen, Tomaten, Steinpilzen, oft Knoblauch in Oliven
l od. G
nsefett
lapereauBJunges (Wild-)Kaninchen, weniger als 4 Monate alt, a. junger Hase
lapin angevin
Das schmackhafteste Kaninchen
)lapin de clapier (m), de chou, domestique
Hauskaninchen
lapin de garenne0Wildkaninchen (g.: Freilaufgehege f. Kaninchen)
lard (m)
Speck
lard de poitrine (m)
Bauchspeck
lardon*Spickspeck in (gebr.) Streifen, St
ckchen
laurier (m)
Lorbeer
lavagnon
Pfeffermuschel, >lavignon
lavande    Lavendel
(bLNr
lavaret(te), lavaron
Gr. Schweberenke, Blaufelchen, forellen
hnlicher Lachsfisch aus tiefen Gebirgsseen, festes, schmackhaftes Fleisch, Zubereitung >f
gumes secs
lsenfr
poite (m) (
e), coulemelle, parasol
Schirmling, Schirmpilz
levain (m)
Sauerteig
Liebst
ckel, >liv
levraut
Junghase zw. 2 u. 4 Monaten
levrouxNMild fester Ziegenk
se, nussig, F.: 45%, gute Zeit Juli-Nov. (Berry/Loiretal)
Levure
Hefe, Germ
#levure chimique (f), poudre
 lever
Backpulver
lie Weinhefe, Druse; Weinhefschnaps
e Sauce, Suppe: gebunden, legiert
goise, (
 la)&Mit Wacholder (Beeren od. Branntwein)
&lieu jaune (m), merlan jaune, merluche^Pollack, heller Seelachs, Steink
hler, mageres feines Fleisch, gute Zeit Jan.-Apr., Okt.-Dez.
*lieu noir, charbonnier, colin, merlan noir
hler, Seelachs, etwas trockenes, aber festes, mageres Fleisch, frisch, getr. od. ger. erh
ltlich, a. als Lachsersatz in Konserven
vre (m)
LilletbHalbtrockener Aperitif aus wei
em Bordeauxwein mit mazerierten Fr
chten u. Chinarinde (Bordelais)
.V6B`
lompe
Seehase, >lump
    Longchamp
Erbsensuppe, >potage Longchamp
longe de porc (f)
longe de veau (f)
Nierenbraten
longuet&Kl. trockenes, gut haltbares Wei
lonzo, lonzu
Mit aromatischen Kr
utern gep
kelte,
ber Kastanienholzfeuer ger. Wurst aus Rinderfilet, in hauchd
nnen Scheiben als Vorspeise serviert (Korsika)
lorraine, (
 la)iMit Rotwein geschmortem Rot- od. Sauerkraut u. Kartoffelkl
en; (Eier) mit R
ucherspeck u. K
se; >quiche
lot(t)e (de rivi
Quappe, Rutte, Tr
sche, der einzige S
wasserdorsch, aalartig, zartes leichtverdauliches wei
es Fleisch fast ohne Gr
ten, l
t sich pochieren, grillieren, f
r Fischsuppen, wird a. ger.; geb. Leber delikat
lotte de mer
Seeteufel, >baudroie
loubine.West- u. S
dwestfrankreich: Wolfsbarsch, >bar
loup atlantique (m)
Katfisch, Gestreifter Seewolf, Atlantikfisch, festes feines Fleisch, l
t sich braten, pochieren, grillieren, f
r Fischsuppen, ger. als Karbonadenfisch
loup de mer
Wolfsbarsch (Mittelmeer)
luma(s)@Charentes, Midi: kl. feste, w
rzige Weinbergschnecke, >escargot
lump, lompezSeehase, Meerfisch aus dem Nordatlantik, etwas fades, w
riges Fleisch, aber enth
utet, ger. gut; gibt a. falschen Kaviar
lycoperdon,Birnenst
ubling, Speisepilz, >vesse-de-loup
lyonnaise, (
 la)9Mit ged
nsteten, gehackten Zwiebeln; in >sauce lyonnaise
m.g. mati
re grasse
Fett(gehalt)
macareux moine (m)
Papageientaucher
macaron7Makrone, kl. rundes, meist aromatisiertes Mandelgeb
maccaredda
Kastanienmehlsuppe (Korsika)
doine?Warmes od. kaltes Gemisch von kleingew
rfeltem Gem
se od. Obst
doine de fruits
Fruchtsalat
>Mazeriert, in aromatischer Fl
ssigkeit eingelegt, eingeweicht
che (f), boursette, doucette
Feld-, Acker-, Vogerlsalat
    macis (m)
Muskatbl
te, getrockneter Samenmantel der Muskatnu
 (>muscade), als "Blatt" od. gemahlen mildfeiner als diese, zwischen Zimt u. Pfeffer
macreuse (f)0Schulter, Bug, Laffe; Name a. versch. Wildenten
macvin, mac-vin, maquevinSLik
rwein aus konzentriertem Traubenmost u. Tresterbrand, als Aperitiv od. Dessert
    madeilene
Name v.
pfeln, Birnen, Pfirsichen, Pflaumen die um den Tag d. heiligen Maria Magdalena im Juli reifen; kl. weiches Muschelk
chlein aus Butter-Eier-Teig, mit Vanille, Zitrone od<
. Orangenbl
tenwasser parf
miert (urspr. Lothringen)
madril
ne, (
 la)=Kalte, a. warme Fleisch-, Gefl
gelkraftbr
he mit Tomatenmark
magret de canard (m)
Entenbrust
magret, maigret, aiguilletteLBrustfilet von Gefl
gel (i.a. Ente), meist in d
nnen Scheiben rosa gebraten
maia, ma
Seespinne, >araign
e de mer
AMakrele, Hochseefisch, halbfettes, schmackhaft w
rziges Fleisch im Fr
hling jung und frisch (a. lisette) am besten, von der Angel, de ligne, besser als aus dem Schleppnetz, de chalut; kann gek., gebr., ged., grilliert, geliert und ger. werden, in
l eingelegt als Konserve
H&RvN
Maintenon, (
 la)]Mit Champignonscheiben, Zwiebeln u. >b
chamel, manchmal a. Gefl
gel-, Tr
ffel-, Zungenw
tre de chai
Kellermeister
maja+Atlantikk
ste: Seespinne, >araign
e de mer
maltaise, (
 la)@Mit Blutorangen(saft); Bombe mit Orangeneis; >a. sauce maltaise
mamirolle(s)VMilder, limburger
hnlicher K
se aus pasteurisierter Kuhmilch, F.: 40% (Franche-Comt
manchon
Mandelbiskuit mit Buttercreme
mange-tout>Zarte Bohne, >haricot mange-tout; Zuckererbse, >pois gourmand
mange-tout (m)
manou(i)ls
Mit Schinken-, Knoblauch- und Kr
uterfarce gef. Kalbskutteln (Languedoc); mit starken Gew
rzen gek. Hammelkutteln (Rouergue/Languedoc)
manqu
rLuftiger Biskuitkuchen mit versch. Aromen, Creme, Konfit
re, kandierten Fr
chten usw., auch karamelisiert (Paris)
mante
Teufelsrochen, >raie cornue
    maquereauW
marache
Bretagne: Seeteufel, >baudroie
cher,
re*Gem
sekultur; Gem
se-, Kr
uterg
rtner(in)
marasme
Nelkenpilz, >mousseron, faux
marbr
Mit Fettadern durchzogenes Fleisch; Marmorbrassen, Meerfisch, festes, aber nicht sehr geschmacksintensives Fleisch, mu
 deshalb gew
rzt werden; Marmorkuchen
AGeeiste Schaums
speise aus Schokolade- od. Fruchtp
ree und >cr
me anglaise oder Schlagsahne; Wassereis mit i. a. Ananas-, Erdbeer-, Kirscharoma u. Schlagsahne; a. s
e, saftig-schmelzende Birnensorte; gespritzter Wei
wein, Schorle, od. Wei
weinbowle mit Zitronenscheiben
2:TJT,:
Melba
Meist pochierte H
lften von Pfirsichen, a. anderen fleischigen Fr
chten, auf Vanilleeis, mit Himbeerp
berzogen; a. Garnitur v. kleinen gef. Tomaten
melette
Sprotte, >sprat
lisse (officinale)&Garten-, Zitronenmelisse, >citronelle
melon
Melone
melon brod
Netzmelone
lon brod
Netzmelone
melon cantaloup
Kantalup-, Zuckermelone
melon d'eau, past
Wassermelone
ne, m
longine
Ugs. f
r Aubergine
nage (m)    Haushalt
re (f)
re, (
 la)7Nach Hausfrauenart, mit einfachen, preiswerten Zutaten
menthe
Minze
mentonnaise, (
 la)pFisch mit Tomaten, schwarzen Oliven u. Knoblauch; Fleisch mit Tomatenreis u. Zuchetti; mit Spinat gef. Zuchetti
mercerie
Kurzwarenladen
merguezvScharfes, mit rotem Paprika gew
rztes W
rstchen aus Rind- u./od. Hammelfleisch, wird gebraten od. grilliert (Maghreb)
1ADer "Topf auf dem Feuer", nahrhafter Eintopf, der sich in zwei Gerichte aus einem Topf aufteilen l
t: die klare, kr
ftige Bouillon u. dann das darin gekochte (Rind-)Fleisch, Gefl
gel mit Gem
se; klassisch der pot-au-feu parisien, aber unz
hlige Varianten; a. Namen f
r das hierf
r verwendete Rindfleisch
rzt werden; Marmorkuchen
marc (eau de vie)mTresterbrand aus den R
nden der Weinkelterung, stark u. herb, je
lter, desto besser; TT6-8
 od. 20-22
    marcassin9Frischling, junges Wildschwein, weniger als 6 Monate alt
chale, (
Fleischst
cke: paniert u. in Butter sautiert, mit Spargelspitzen u. Tr
ffelscheiben; Fisch: mit Pilzen, Tomaten in Wei
wein pochiert
e((Tages-)Fang v. Fischen, Meeresfr
chten
ne_Kl. Mar
ne, felchenartiger Fisch aus Fl
ssen, Seen, a. K
stengew
ssern, wird h
ufig ger
uchert
Marengo
hnchen- a. Kalbsragout mit Tomaten, a. Zwiebeln, Knoblauch, Eiern, Krebsen, a. Pilzen, ger. Brotw
rfeln u. Cognac; ugs. a. einfaches Kalbsragout
Marie-Brizard
Feiner, frisch-fruchtiger Edellik
r, urspr. auf Basis von Anis u. Fenchel, heute a. mit anderen Aromen, TT5-7
, a. verd
nnt trinkbar (Bordeaux)
Marie-Louise, (
 la)kMit Champignon- Zwiebelp
ree auf Artischockenb
den; mit Erbsen u. Karotten-, R
bchenkl
chen gef. T
rtchen
marignan&Hefekuchen mit Aprikotage und Meringe
Marigny, (
 la)`Mit Erbsen, Prinze
bohnen und Schmelzkartoffeln; mit Maisk
rnern in Creme auf Artischockenb
marini
re, (
 la)cFische-, Schal- und Krustentiere in einem Sud aus Wei
wein u. Kr
utern, a. Schalotten od. Zwiebeln
marjolaine (f)
Majoran
marmiteMGro
er hoher Schmortopf; sein Inhalt, meist ein (unpassierter) Suppeneintopf
marmite
 pression (f)
Schnellkochtopf
)marmite dieppoise, normande, des p
cheursaFischsuppentopf mit Gem
sen an Wei
wein u. > cr
me fra
che, mit Muscheln, Garnelen usw. garniert
    maroillesqFetter Weichk
se AO aus Kuhmilch, kr
ftig-erdig, F.: 45-50%, gute Zeit Juli-M
rz ohne Rinde (Flandern, Pikardie)
Table1
ColA1
ColB1
ColA2
ColB2
Index1
ColA1
Table1
er Wei
wein, Schorle, od. Wei
weinbowle mit Zitronenscheiben
marquiseZ
marron
Edel-, E
kastanie mit nur einer gew
lbten Frucht in der stacheligen H
lle (sonst > ch
taigne), (Ard
che/Languedoc, Limousin, Korsika)
marron glac
/Kandierte, in Zuckersirup eingemachte Kastanie
marseillaise, (
Mit in
l gebratenen Tomaten u. fritierten Kartoffeln; mit einer Sauce aus Tomaten, Oliven, Sardellen u. Knoblauch; > a. sauce marseillaise
mascotte, (
 la)nMit im N
pfchen zubereiteten Artischockenb
den, Kartoffel-, Tr
ffelscheiben, manchmal a. ged. kleinen Tomaten
na, (
 la)DMit Artischockenb
den u. Markscheiben an >b
rnaise od. Tr
ffelsauce
MassenetSMit bohnen- und markgef
llten Artischockenb
den, Annakartoffeln, a. Spargelspitzen
massepain (m)    Marzipan
matafan, matafaim
"Hungerstiller", nahrhafter Kartoffel-, Speck- und/oder Spinatpfannkuchen, a. s
 mit
pfeln od. D
rrobst (Lyonnais, Bresse, Burgund)
matelote
Herzhaftes Anglerragout, i.a. aus S
wasserfischen, bes. Aal u. Karpfen, a. mit Hirn, Kalbfleisch, harten Eiern usw. in Rot- od. Wei
wein mit Zwiebeln, Speck u. Aromaten (Auvergne, Laguedoc, Loire-, Rh
netal, Pyren
matignon
Aromatischer Brei aus in Butter ged. Gem
sen (Karotten, Sellerie, Zwiebeln), Thymian, Lorbeer, a. Schinken, mit Madeira abgel
scht; Garnitur aus mit Gem
se gef., gratinierten Artischockenb
den u. ged. Kopfsalat
mazagrandMit Hackfleisch, Ragout gef.,
berbackenes Kartoffelt
rtchen; Kaffeeglas; Glasbecher f
r Eisspeisen
mazarin*Meringeb
den mit Schicht aus Pralin
creme
mazarine, (
 la)DMit in Butter ged. Champignons, Artischockenb
den u. Gem
sestreifen
daillon
Runde od. ovale Scheibe Fleisch (aus dem >filet u.
.), Gefl
gel, a. Fisch, Krustentier, G
nseleber; >a. escalope, grenadin, tournedos
langeTGemenge, Mischung; getr
nk aus 1/3 Cognac u. 2/3 Johannisbeergeist (Westfrankreich)
ABelebend-bek
mmlicher Aperitif mit Anis-. Lakritzengeschmack, meist aus S
holzwurzel, Fenchelsamen, Sternanis, Zucker u. Karamel, wird mit 4/5 eisgek
hltem Wasser in d
nnem Strahl aus dem Krug verd
nnt, wobei er sich milchig tr
bt; a. gut als perroquet mit etwas Pfefferminzlik
r od. -sirup od. als tomate mit etwas Grenadinensirup; einige unverd
nnte Tropfen k
nnen a. Anis, Dill od. Fenchel ersetzen
APudding aus kandierten Fr
chten u. Aprikosenmarmelade, a. Eiercreme zw. Schichten von in Milch getr
nkten Briocheteig od. in Rum, Kirsch getr
nktem L
ffelbiskuit, mit >cr
me anglaise, >cr
me bavaroise od. Schokoladensauce
berzogen u. gek
hlt serviert; >a. cr
me diplomate
Arial
/od. Hammelfleisch, wird gebraten od. grilliert (Maghreb)
meringueEMeringe, Baiser, Busserl, zartes Schaumgeb
ck aus Eischnee u. Zucker
merise
Vogelkirsche, kl. u. s
uerlich
merlan (m)
Wittling, Wei
ling, Merlan, dorschartiger Meerfisch, leichtverdauliches Fleisch, m
glichst frisch, brillant, zu genie
en; Mittelmeer: a. Name f
r Seehecht, >merlu; St
ck aus der Oberschale der Rinderkeule, f
r Beefsteak
merlan bleu, poutassou)Blauer Wittling, dorschartiger Meerfisch
merlan jaune
Pollack, >lieu jaune
merlan noir
hler, >lieu noir
merle 7Amsel, Schwarzdrossel; reg. auch f
r Lippfisch, >labre
 merlu(s), merluche, saumon blanc
Seehecht, Hechtdorsch, schellfischartiger Meerfisch, oft (bes. in Paris) als colin angeboten, festes, aromatisch-feines Fleisch. l
t sich braten, grillieren, fritieren, ist a. auch ger. erh
ltlich; Zeit: Apr.-Sep.
merluche (f)sName versch Dorschfische, insbes. des Seehechts, >merlu, u. des Lengs, >lingue; a. ungesalzener Stockfisch, >morue
Zackenbarsch
routZackenbarsch, Meerfisch aus K
stengew
ssern, rar geworden, heute meist aus Afrika, kr
ftiges, schmackhaftes Fleisch
    merveillepLeichter, in Butter fritierter,
berzuckerter Krapfen, kalt, lau od. warm (Bordelais, Charentes, S
dfrankreich)
mesclun
Salat-"Mischunmg" aus Bl
ttern u. Trieben von jungem, wildem Blattgem
se wie Bocksbart, Feldsalat, Kerbel, L
wenzahn, Pimpinelle, Portulak, Rauke usw., oft mit >cro
tons, Speckw
rfeln, Ziegenk
se angemacht (Midi)
thodeAIm eigenen Saft eingek. Schweinefleisch (Bayonne/Basse-Pyr
mettre en conserve
einmachen
meunier
Mehlschwamm, Mehlr
sling, ausgezeichneter Speisepilz, aber sehr zerbrechlich, mu
 deshalb m
glichst rasch nach dem Pfl
cken vorsichtig zubereitet werden. Zeit: Juni-Sept.; Name a. f
r den D
bel, >chevesne
meuni
re, (
 la)qAuf M
llerin Art: (Fisch) in Mehl gewendet, in Butter gebr.; dazu braune Butter, Zitronensaft u. geh. Petersilie
meurette, (en)
Der >sauce bourguignonne
hnliche Rotweinsauce mit Speckst
cken u. Zwiebeln, a. cro
tons; Eintopf aus Flu
fischen (Aal, Karpfen, Schleie usw.), a. Kalb, Huhn, selbst Eiern, Hirn in dieser Sauce
mic*Kaffee mit einem Schu
 Schnaps (Bretagne)
mie (de pain)!Krume, weiches Innere des Brotes
miel (m)
Honig
migliassis3S
es Geb
ck, auf Kastanienbl
ttern geb. (Korsika)
mignardises%Kl. s
ck, Naschwerk; >a. fours
mignonaKl. Steak aus der Filetspitze; Garnitur aus mit Erbsen u. Tr
ffelscheiben gef. Artischockenb
mignonette
Bes. fein zubereitetes St
ck Fleisch, Gefl
gel, G
nseleber usw.; sehr d
nne Streichholzkartoffel; kl. Erbse; Wilde Zichorie, >barbe-de-capucin; grob zersto
ener od. gemahlener (wei
er) Pfeffer; Mischung aus schwarzem u. wei
em Pfeffer u. Koriander
migour
hRagout aus vielerlei Meerfischen in Wei
wein mit Schalotten, Zwiebeln, Kr
utern u. Gew
rzen (Charentes)
mijoter5Bei schwacher Hitze (zugedeckt) schmoren od. d
nsten
milanais?i.a. rundes Mandelgeb
ck mit Anis-, Orangen- od. Zitronenaroma
milanaise, (
Mit Eiern, Brotkrumen u. (Parmesan-)K
se paniert; mit (Parmesan-)K
berkrustet; mit geriebenem K
se u. Tomatensauce; Makkaroni od. Risotto mit Champignon-, Schinken- u. Zungenstreifen
    milhassou2Narhafter Maisbrei (B
arn); Hirsetorte (Gascogne)
millas(se), millias(se)MArt Polenta, Brei aus ger. Mais (u. Weizen-)Mehl, salzig od. s
 (Languedoc)
millefeuille, mille-feuilleiTausendbl
tterkuchen, Cremeschnitte, d
nne Bl
tterteigschichten mit F
llung aus Creme u./od. Schlagsahne
millet;Hirse; Labmagen der Wiederk
uer, Teil der Kutteln, >tripes
milli
re+Mais- od. Reisbrei, salzig od. s
 (Anjou)
&mimolette, boule de Lille, vieux Lille
Kugelrunder Schnittk
se aus pasteurisierter Kuhmilch, edam
hnlich mild haselnussig, Fettgeh. 45% (Nordfrankreich, Bretagne,
le-de-France, Holland)
mimosa0Gef
llte harte Eier; Salat mit gehacktem Eigelb
mince (Menu minceur)
schlank (Schlankheitsmenu)
minute, (
 la)8Schnell, auf Bestellung frisch zubereitet; kurzgebraten
miquedKn
del aus Mais- u./od. Weizenmehl u. G
nse-, Schweinefett od. Butter (P
rigord, B
arn, Baskenland)
Mirabeau, (
 la)EMit Estragonbl
ttern, entkernten Oliven, Sardellenbutter und -filets
mirepoix
stgem
se, kl., mit Butter angeschwitzte W
rfel von Gem
sen (Bleichsellerie, Karotten, Zwiebeln usw.) u. Schinken od. Speck mit Kr
utern zum W
rzen von Suppen, Eint
pfen, Saucen, Fleisch od. (ohne Schinken, Speck) Fischen
mirlitonUMit Mandelcreme, a. (Aprikosen-)Marmelade gef. Bl
tterteigt
rtchen (Rouen/Normandie)
miro(n)ton de pommes4Warmer Nachtisch aus geb. Apfelscheiben (Normandie)
miro(n)ton, (boeuf)ARagout aus d
nne Scheiben von gesottenem Rindfleisch u. Zwiebeln
missiasoga>Luftgetrocknetes Ziegenfleisch in schmalen Streifen (Korsika)
mistellevGemisch aus etwa 2/3 Traubensaft u. 1/3 reinem Alkohol, als Dessert-, S
wein od. Bestandteil von Vermouths angeboten
mitonnerRUrspr. Brotscheiben in Bouillon verkochen lassen, heute
berhaupt langsam k
cheln
mo(n)jette
e Bohne (Poitou, Vend
moelle (f)
moiti
mollusques/Weichtiere (Muscheln, Schnecken, Tintenfische)
mont-blancGSchlagsahne mit Kastaniencreme-Str
ngen auf Sandteig- od. Meringeboden
    mont-d'or
Weichk
se AO aus Ziegen-, heute meist neutralerer Kuhmilch, eigenst
ndiger Geruch u. feinw
rziger Geschmack, F.: 45%, gute Zeit im Herbst (Lyonnais u.a.); nicht mit dem >vacherin Mont-d'Or
monter=Mit Butter aufschlagen; Eiwei
 steif, Eigelb cremig schlagen
montmorencyxHelle Sauerkirsche, Tafel- u. Konfit
renfrucht; a. Garnitur aus Artischockenb
den, glasierten Karotten u. Nu
kartoffeln
    Montreuil
Erbsen u. glasierte Karottenk
gelchen auf Artischockenb
den; Fisch: mit von Krabbensauce
berzogenen Kartoffelb
den in Wei
weinsauce
morille (f)bMorchel, k
stlich duftende und schmeckende Edelpilzgattung, am besten getrocknet, nicht roh essen
mortier)Auvergne: Eintopf zu Ostern, >mourtairol
morue
Stockfisch, unges., luftgetr. Kabeljau (frisch: >cabillaud) od. anderer Magerfisch (Schellfisch, Seehecht, Seelachs, usw.), mu
 vor dem Verzehr gew
ssert werden, zartes mageres Fleisch
morue blanche(Raschgetr., ges. Kabeljau in Salzkruste
morue noire1Langsam getr. Kabeljau; a. Schellfisch, >
glefin
morue plate5Ges., ge
ffneter, platter Magerfisch (Kabeljau usw.)
morue repaqu
e, sal
e, verte5Laberdan, in F
ssern ges. Magerfisch (Kabeljau usw.)
morue ronde3Klippfisch, getr., ges. Magerfisch (Kabeljau usw.)
"morue s
e, de Norv
ge, merluche9Stockfisch, unges., luftgetr. Magerfisch (Kabeljau usw.)
motelle, loche de mer, must
lefSeequappe, kl. dorschartiger Mittelmeerfisch, zartes, aromatisches Fleisch, vertr
gt keinen Transport
Mothe-Saint-H
ray, (La)
ftiger, camembertartiger Weichk
se, aus Ziegenmilch hergestellt, oft zwischen Platanenbl
ttern gereift, F.: 45%, gute Zeit Juni-Dez. (Poitou)
moucladetZuchtmuscheln in Wei
weinsud mit Schalotten u. Petersilie, mit Butter, Eigelb u. Sahne gebunden (Charentes, Vend
moule
Miesmuschel
In der Form gebacken
    moule (f)    Backform
moule de bouchot
Zuchtmuschel
moules
 la pouletteKMiesmuscheln in wei
er Grundsauce mit Zitronensaft u. gehackter Petersilie
moules au naturel
Miesmuschel im Sud
moules marini
resGIn Wei
weinsud, a. Schalotten od. Zwiebeln, Kr
utern gek. Miesmuscheln
mourta
rol, mourtayrol
hnerbouillon mit Safran (Rouergue/Roussillon); nahrhafter Eintopf mit Huhn, Rindfleisch, Schinken, Gem
sen und Safran, meist zu Ostern (Auvergne)
mousselineMFeine Schaummasse aus p
rierten Zutaten, salzig od. s
; >a. sauce chantilly
mousseron (m)
Maipilz
moustell0Gabeldorsch, mittelgr. Dorschfisch aus dem Meer
t-Unvergorener Trauben-, a. Apfel-, Birnensaft
moutarde
moutarde de Dijon\Der typische frz. Senf mit Most von unreifen Trauben u. Wein, scharf, aber fein u. fruchtig
moutonbHammel, Sch
ps; Fleisch vom (kastrierten) Hammel, a. (mindere Qualit
t) Schafbock od. Mutterschaf
muge (capiton)
sche, >mulet
mulet (gris), muge
sche, barschartiger Meerfisch, wird a. gez
chtet, festes etwas fettes, aber leichtes Fleisch, nicht so fein wie der >loup de mer
mulet gris (m)
mulet rouge (m)+Rote Meerbarbe, Meerbarbe, >rouget de vase
munster
Halbfetter Weichk
se AO aus Kuhmilch, eh
rdig-w
rzig u. sahnig, F.: 35-50%, darf noch nicht flie
en, kann, mu
 aber nicht mt K
mmel gew
rzt werden, gute Zeit Juli-Nov. (>fermier) od. ganzj
hrig (>laitier), bes. mit Pellkartoffeln (Elsa
, Lothringen)
Reif, abgelagert
Murata(Fisch) mit gew
rfelten, sautierten Artischockenb
den, Kartoffeln, a. Tomaten u. geh. Petersilie
re (blanche, noire)c(Wei
e, schwarze) Maulbeere, bes. am Mittelmeer heimisch, aromatisch s
, wie Brombeere verwendbar
re (sauvage) (f)
Brombeere
re de ronce, sauvage (f)
Brombeere
neRMur
ne, gr. Meeraal, fettes, aber schmackhaftes, gr
tenloses Fleisch (Mittelmeer)
murex (massu), rocherjFamilie der Stachelschnecken, fleischige Meeresweichtiere, m
ssen lange gek. werden, gut mit einem >aioli
murolkGepre
ter Weichk
se auspasteurisierter Kuhmilch, sanft aromatisch, F.: 45%, gute Zeit Juli-Nov. (Auvergne)
VPdP.
muscade, (noix de)UMuskatnu
, Samenkern eines tropischen Baumes, s
bitter, sollte frisch gemahlen sein
muscat de Rivesaltes
Naturs
er Wei
museau (m)
Maul, Schnauze, Ochsenmaul
museau vinaigrette, salade de -
Ochsenmaulsalat
le, mustelle
Seequappe, >motelle
mye (f)
Klaffmuschel
mye, mya]Sand-, Klaffmuschel, Starndauster, schmackhafte Meermuschel, nach langer W
sserung roh e
myrtille (f), brimbelle"Blaubeere, Heidelbeere, Bickbeere
myrtille rouge
Preiselbeere, >airelle
regEiscreme mit Kaffee-, Schockoladen- od. Vanillearoma, meist in Meringeschalen u. mit Krokant
berzogen
nageoAromatischer Sud, meist mit Wei
wein, Gem
sestreifen (insbes. Karotten, Lauch) u. Kr
utern; >a. court-bouillon
nantais
(Blut-)Ente aus Nantes; Kuhmilchk
se, fromage du cur
; Sandteigkuchen mit gemahlenen Mandeln od. kandierten Fr
chten, mit Kirsch od. Rum parf
miert
nantaise, (
Krustentiere, Fisch: in mit Butter aufgeschlagener Wei
weinsauce, oft a. mit Schalotten; Fleisch: mit Erbsen, glacierten Wei
bchen u. Kartoffelp
Nantua, (
 la)b(Fisch) mit Krebsen od. Krebsschw
nzen, ganz od. als P
ree, oft a. mit Tr
ffeln; >a. sauce Nantua
napolitaine, (
 la)G(Teigwaren) mit Tomatenp
ree od. -sauce u. geriebenem (Parmesan-) K
    nappe (f)
Tischtuch
napper3Nappieren, mit Creme, Sauce, Gelee usw.
berziehen
natte, natt
    Zopfbrot
navarin
Hammel-, Lamm-, a. sonst Ragout mit tournierten Kartoffeln, glacierten Zwiebeln u. versch. anderen Gem
sen, insbes. Wei
bchen, >navet
navet (potager)dWei
bchen, die feinste R
be, kugelig u. von zart s
lichem Erdgeschmack, im Fr
hling am besten
navette3R
bsen, R
bsamen; R
l; kl. Teigboot, -Schiffchen
fle du Japon
Jap. Mispel, Wollmispel, Loquat, subtropische Frucht von zart s
uerlichem, aromatischem Geschmack, frisch, aber a. in Obstsalaten, Fruchtgelees, Desserts, Konfit
ren u. Sirups genie
gus9Weiche Karamelle; W
rzwein mit Zucker, Zitrone u. Muskat
luskoxMit Johannisbeermarmelade gef
llte, in Kirsch glasierte Kirsche; in Cura
ao aromatisierte Schokoladen-, Pralin
eisbombe
Nemours
Mit gr
nen Erbsen, glacierten Karotten u. Herzoginkartoffeln; Fisch mit Garnelensauce, Fischkl
chen, Champignons u. Tr
ffelscheiben; >a. potage Nemours
NemrodQ(Haarwild) mit Preiselbeerkompott, Kartoffelkroketten, gr. Champignonk
pfen usw.
roli+Orangenbl
l; kl. Mandel-Orangen-Geb
Nesselrode=Versch. Zubereitungsarten mit Kastanienp
ree, salzig od. s
oise, (
 la)sMit gr
nen Bohnen, Tomaten, a. Zucchini, und Estragon, Knoblauch, schwarzen Oliven u. Anchovis; >a. salade ni
nieule$Kl. runder Kuchen aus Mehl u. Milch
%nigelle, cumin noir, herbe aux
picesuSchwarzk
mmel, Samen einer W
rzpflanze, pfefferscharf, leichtes Zitronenaroma; hei
 gemahlen >poivrette, toute-
niniche$Schokoladew
rfel mit Karamelf
llung
niolo, niolinpRahmiger K
se aus Schaf-, a. Schaf- u. Ziegenmilch, kr
ftig pikant, F.: min. 45%, gute Zeit Juli-Nov. (Korsika)
nivernais, (
 la)@Mit glacierten Karotten u. Zwiebeln, auch ged
nstetem Kopfsalat
Noilly PratCTrockener frz. Marken-Vermouth, w
rzig-herb (Marseillan/Languedoc)
noisette (f)
chen; kl. Fleischscheibe vom R
cken, entbeintes Kotelett des Kalbs, Lamms, Rehs usw., oft mit Speck umwickelt; Haselnu
es St
ck Butter; Haselnu
; feiner Haselnu
r, TT6-8
noixb(Baum-, Wal-)Nu
; feines Fleischst
ck aus der Keule von Schlachtvieh, insbes. vom Kalb, oder Wild
noix de muscade
Muskatnu
, >muscade
noix p
tissi
re-Frikandeau, Nu
ck aus der Keule des Kalbs
nonette voil
eiButterr
hrling, wenn Huthaut abgezogen, gek. u. gew
rzt, ausgezeichneter Speisepilz, gute Zeit Juli-Okt.
nonnat, nounauKl. durchsichtiges Wei
fischchen von den Meeresk
sten, meist fritiert od. in Omeletten; Mittelmeer: a. junge Sardine
nonnetteKKl. runder od. ovaler Honig-, Lebkuchen (Dijon/C
te-d'Or, Reims/Champagne)
nonpareilleaKl. Essigkaper; gro
e, leicht s
uerliche Herbstbirne; kl. K
gelchen aus gef
rbtem Kristallzucker
normande, (
Mit Meeresfr
chten, Butter, >cr
me fra
che, aber auch mit
pfeln, Apfelwein, >Calvados; a. cr
pe normande, pommes de terre
 la normande, sauce normande
    norv
gienNKl. runder Kuchen mit Aprikosen od. Kirschen u. Rahm, mit Kirsch aromatisiert
gienne, (
 la){Fische, Krustentiere: mit Gelee
bergl
nzt, mit gef. Eiern, Gurken usw. garniert; innen geeist, au
en hei
 (Omeletts usw.)
    nougatine:Krokant, geh. Mandeln od. N
sse in karamelisiertem Zucker
nouilles
Nudeln
&:Lj6<
noyau
(Obst-)Kern, (Obst-)Stein; Mandel; Branntwein od. Lik
r aus bitteren Mandeln (gelb, jaune) od. Aprikosen-, Kirsch-, Pfirsichkernen (wei
, blanc), k
hl zu trinken
nuoc-m
m, nuoq-m
rzige Sauce aus gep
kelten, zerstampften, sonnengetrockneten kl. Fischen (Vietnam)
obladebBrandbrasse, Oblade, Fisch aus Mittelmeer u. Ostatlantik, weiches, nicht bes. gesch
tztes Fleisch
    odeur (f)
Geruch
oeuf
 la coque
Weiches Ei
oeuf au plat, sur le plat
Spiegelei
oeufs
 la neige"Eischnee in einer >cr
me anglaise
oeufs brouill
hreier
oeufs Meyerbeer
Spiegeleier
oiseau sans t
te6Fleischvogel, gef
llte Roulade v. Kalb, Rind, a. Lamm
oison
Junggans zw. 5 u. 7 Monaten
olive de mer
gezahn; >donace
olivette:L
ngliche Tomatensorte; Mittelmeer: Kammuschel, >petoncle
ombleQSaibling, R
tel, Forellenart, Familie d. Lachsfische (f
lschlich >ombre genannt)
omble chevalier (m){Wandersaibling, der edelste S
wasserfisch, aus kalten, sauerstoffreichen Alpen- u. Voralpenseen, festes, nussiges Fleisch
%omble de fontaine, saumon de fontaine
Bachsaibling, gez
chtet
    ombre (m)
sche, Lachsfisch aus Flie
ssern d. Alpen u. Voralpen, mageres, zart-aromatisches, leichtverdauliches Fleisch, mu
 frisch sein, l
t sich (behutsam) braten, d
mpfen, kochen
ombrine8Umber-, Schattenfisch, feiner barschartiger Meeresfisch
oncteux, oncteuseSCremig, sahnig, s
mig; fettig,
lig; K
se: buttrig, weich; Wein: fett, k
rperreich
onglet5Teil vom Rind vor dem Filet, besser als ->Faux Filet
orange am
re, bigardier
Bitterorange
oreille d'
ne, de li
vreR"Esels-, Hasenohr", Orangenbecherling, >p
zize orang
e; reg. f. Feldsalat, >m
oreille de mer, de Saint-Pierre
Meerohr, >ormeau
oreiller-Pastete in vier- od. rechteckiger Kissenform
orge#Gerste, das
lteste Kulturgetreide
orge mond
Gerstengraupen, Rollgerste
orgeat, (sirop d')JMandelmilch mit Orangenbl
tenwasser, mit Wasser verd
nnt sehr erfrischend
orientale, (
Mit w
rzigen Zutaten aus dem
stl. Mittelmeerraum, Auberginen, Paprikaschoten, Reis, Safran, Tomaten, Zwiebeln usw.; mit reisgef
llten Tomaten, ged
nsteten Gombos u. Paprikaschoten
anaise, (
 l')2Mit ged
nsteten Endivien u. Petersilienkartoffeln
Orloff, Orlovu(Lendenst
ck v. Kalb) mit Champignon- u. Zwiebelp
ree; mit ged
nstetem Kopfsalat, Bleichsellerie u. Schlo
kartoffeln
Orly-Fisch: fritiert, paniert od. in Tomatensauce
%ormeau, oreille de mer, ormet, ormier
Meer-, Seeohr, kleine, immer seltenere Meerschnecke, festes, k
stliches Fleisch, das vor der Zubereitung aber zartgeklopft werden mu
oronge, amantie des C
Kaiserling, Kaiserschwamm, einer der delikatesten, seit alters her gesch
tzten Speisepilze, nicht roh genie
bar, gute Zeit Juli-Okt.
orphie, aguilletteiHornhecht, Gr
nknochen, gr
ne Gr
ten, aber trockenes, feines Fleisch, l
t sich kochen, braten, r
uchern
ortie
Brennessel
ortolan;Ortolan, Fettammer, das feinste Federwild, in F. gesch
 moelle (m)
Markknochen
oseille (f)
Sauerampfer
ossau-iraty
Halbhartk
se AO aus frischer Schafmilch, mild u. erdig-w
rzig, F.: min. 50%, gute Zeit Ende Fr
hling-Herbst (Baskenland, B
    ouil(l)atoDicke Suppe aus Zwiebeln, D
rr- od. Saubohnen, Knoblauch, a. Lauch, Tomaten auf Brotscheiben (B
arn, Pyren
ouillade
Gericht aus der oille, dem gro
en irdenen Suppentopf; rustikale Suppe mit Knoblach u. Eiern (Ari
ge/Midi-Pyr
es) od. Zwiebeln (B
arn); gesottenes Schweinefleisch mit Gem
sen (Roussillon)
oulade
Gericht aus der oule (verzinkter Kupfertopf): Kohlsuppe mit Speck u. Gem
sen (Auvergne, Loz
re/Longuedoc-Roussillon, Rouergue/Midi-Pyr
)oursin, ch
taigne de mer, h
risson de merISeeigel, roh od. gekocht wie ein Ei aus der Schale gel
ffelt od. gesaugt
ourteto{Gem
sesuppe aus geh. Lauch, Sauerampfer, Sellerie, Spinat mit Knoblauch auf in Oliven
l getr
nkten Brotscheiben (Provence)
ouvre-bo
chsen
ffner
oyonnadeRG
nsepfeffer in Wein mit Branntwein anger
hrter G
nseleber u. -blut (Bourbonnais)
pa-y-allEMit Knoblauch u. Oliven
l eingeriebene, getr
nkte Brotscheibe (Midi)
HfFDj@(VI
pageau (m), pagel(le), pageoteRotbrasse, barschartiger Meerfisch, der Dorade
hnlich, aber nicht ganz so fein, gute Zeit Aug.-Jan.
pagreMMeer-, Sackbrasse, barschartiger Meerfisch, der Dorade
hnlich, weniger fein
pagure%Bernhardskrebs, >bernard-l'(h)ermite
paillard(e)@Gro
es, d
nngeklopftes Kalbs-, a. Rinderschnitzel, kurzgebraten
paille
Stroh; Stroh-, Trinkhalm;
    paillette'Warmes (K
se-)St
bchen aus Bl
tterteig
pain croustillant (m)
ckebrot
pain d'
pices
Leb-, Honigkuchen
pain de cuisine#Rahmfarce von Gefl
gel, Wild, usw.
pain de gruau
Feines Wei
pain de mie
Toast
pain de viande
Hackbraten, falscher Hase
pain perdu
Armer (rostiger) Ritter, altbackene Wei
brotscheibe, in Ei u. Milch eingeweicht, in Butter gebacke, mit Zimt u. Zucker usw. bestreut
pain polka\Flaches rundes Brot mit quadratischen Einschnitten u. brauner Kruste, das sich brechen l
pain rassis
Altbackenes Brot
palais[Gaumen(segel) des Rinds, meist zusammen mit dem Maul, >museau, angeboten; a. Teigpl
tzchen
paleron!Schulter- mit Halsst
ck vom Rind
paleteK
chlein; kl. trockenes mit Anis, Orangen, Rum Vanille, Zitrone usw. aroamtisiertes Biskuitpl
tzchen
palette (f) Schwein: Schulter, Blatt, Laffe
palmier8Palme; "Schweinsohr", Bl
tterteiggeb
ck mit Puderzucker
palombe+S
dfrankreich: Ringeltaube, >pigeon ramier
palourdeLAtlantik: Kreuzmuster-Teppichmuschel, Vongola, >clovisse, wird a. gez
chtet
palourde rouge
Venusmuschel, >cyth
pan coudoum
Quitten im Teig (Provence)
pan-bagnat, pain-bagnat
Gr. rundes, waagrecht halbiertes, in Oliven
l "gebadetes Brot" mit >salade nicoise zw. den H
lften, wird haupts
chlich im Freien, bei Picknicks usw. gegessen (Nizza,
stl. C
te d'Azur)
panach
(e)EGemischt, bunt; Bier mit Limonade; a. Kaffee mit einem Schu
 Alkohol
panade5Bindemittel aus Brot, Mehl, Eiern usw. f
llungen
panais
Pastinake
panier
panne'Bauchfett, Flomen, Schmer des Schweins
panse, rumen<Pansen, gr
ter Wiederk
uermagen, Teil der Kutteln, >tripes
panure
Panier-, Semmelmehl, Br
NADrachenkopf, Skorpionfisch, Familie von Meeresfischen mit unf
rmigem Kopf aus gem
igten und warmen Zonen, in Frankreich haupts. aus dem Mittelmeer, festes, mageres, aromatisches Fleisch, unerl
licher Bestandteil der >bouillabaisse und anderer Fischsuppen, l
t sich (im Sud) kochen, pochieren, f
llen, gute Zeit Fr
hling und Herbst
nige unverd
nnte Tropfen k
nnen a. Anis, Dill od. Fenchel ersetzen
papeton,Gebackenes Auberginenp
ree mit Ei (Avignon)
papillote, (en)GIn Pergamentpapier od. Alufolie gegart; kl. Naschwerk in buntem Papier
paquet de lapin
Kaninchenroulade (Toulouse)
parfait
Feiner, zartluftiger Schaum aus edlen Zutaten (G
nseleber, Hummer, usw.) mit >cr
me fra
che; Halbgefrorenes, urspr. mit Mokka, heute a. mit versch. (Frucht-)Aromen parf
miert
paris-brestCMit Creme od. Schlagsahne u. Mandelstiften gef
llter Brandteigring
parisien@Zitronenbiskuit, mit Mandelcreme u. kandierten Fr
chten gef
parisienne, (
Auf Art der klassischen Pariser K
che, u.a. mit ged
mpftem Kopfsalat od. Artischockenb
den u. Nu
kartoffeln, mit Champignons, Gem
rfeln u. Zungenstreifen; Fisch, Krustentiere: mit dicker Mayonnaise u. versch.Garnituren;
Parmentier, (
 la)PMit Kartoffeln zubereitet od. garniert; mit (gratiniertem) Kartoffelp
ree usw.;
parureo(Haut-, Fett-) Abfall;
berreste von Fleisch, Fisch, Gem
se, mit denen man Saucen, Farcen usw. zubereiten kann
pascadeKPfannkuchen mit Nu
l, auch mit Speck u. Zwiebeln (Rouergue/Midi-Pyr
    pascaline
Osterlamm
berreif; verblichen, verwelkt; K
se: abgelagert; Wein:
beraltert
passoire (f)
Wassermelone, >melon d'eau
pastillavBl
tterteigpastete mit Gefl
gel, Krustentieren, Gem
sen, a. Mandeln, Konditorcreme usw., wird warm gegessen (Marokko)
Pastisk
:>P4V:.
pastis
In Wein eingekochtes Rind- u./od. Schweinefleisch mit Kr
utern u. Gew
rzen (M
doc, Provence); luftiger Kuchen aus Bl
tter-, Brioche- od. Hefeteig mit Orangenbl
tenwasser, Armagnac-
pfeln, Backpflaumen usw. (S
dwestfrankreich)
TPastete, Fleisch-, Gefl
gel-, Wild-, Fisch-, Krustentier- usw. F
llung in Teigh
 choux (f)
Brandteig
 frire
Back-, Bierteig
te bris
rbteig, knusprig leicht
te d'amandes    Marzipan
te feuillet
e, feuilletage
tterteig
te lev
Hefe-, Germteig
te sabl
e    Sandteig
patelle, bernic(le), bernique$Napfschnecke, starker Meergeschmack
patiencefGarten-, Gem
seampfer, Spinatgem
se, s
uerliche Bl
tter (nur frisch und mit Ma
) als Salat od. Gew
tisserie
tissonhGarten-, Melonenk
rbis, zucchino-
hnliches Fruchtgm
se mit wei
em, s
em Fleisch, gute Zeit Aug., Sept.
patte
Pfote, Fu
, Klaue, Lauf
patte blanche, rouge
Krebssorte, >
crevisse
pattes bleues*Blauf
iges Bressehuhn, >poulet de Bresse
    pauchouse
Fischsuppe, >pochouse
paupiette, alouette sans t
teJ(Fleisch-, Fisch-, Kohl-)Roulade, Fleischvogel vom Kalb, a. Rind od. Lamm
y"Pflasterstein"; recht- od. viereckiges St
ck Fleisch (aus Filet); ugs. fettes, schwerverdauliches Gericht, das aufliegt
 d'Auge, de MoyauxmAromatischer K
se aus frischer Kuhmilch, Art gro
er >pont l'
que, F.: 50%, gute Zeit Apr.-Nov. (Normandie)
pavot
Mohn,
lpflanze
paysanne, (
Auf Bauernart: mit braungebratenen Kartoffeln u. Gem
sen (Karotten, wei
bchen, Sellerie, Zwiebeln usw.); in Bouillon mit Aromaten gekochte Kartoffelscheiben;
Haut; Schale; Fell
Pfirsich; >a. brugnon
peigne
Kammuschel, >p
toncle
lamide, bonite (
 dos ray
)NPelamide, Falscher Bonito, Thunfischart, frisch von ausgezeichnetem Geschmack
peler,sch
len (Kartoffeln, Obst, Baum-, Waln
lerine6Mittelmeer: Kammuschel, >p
toncle, auch Jakobsmuschel
pelure
(abgesch
lte) Haut, Schale
pelure d'oignonz"Zwiebelschale", bla
rosa-br
unlicher Wein, meist S
druck od. Federwei
er; auch absch
tzig f
unlich gewordenen Wein
(Obst-)Kern
perche (f)zFlu
barsch, Egli, feiner S
wasserfisch, festes, aromatisches, leichtverdauliches, aber gr
tiges Fleisch, mu
 frisch sein
b&0JH
perdreau (m)
junges Rebhuhn
perdrix (f)
Rebhuhn
perdrix de rivi
Reg. f
r Flu
barsch, >perche
rigourdine, (
 la)QMit Tr
ffeln, auch mit G
nseleber; mit > sauce p
rigourdine od. >sauce P
rigueux
Pernod*Markenaperitif mit Anisgeschmack, >pastis
    perroquetXAnis-Aperitif aus Pfefferminzsirup, >menthe, od. Pfefferminzlik
r, >anisette u. >pastis
persil (m)0Petersilie, glatt: commun, krausbl
ttrig: fris
persilladeSGr
ner W
rzpuder aus feingeh. Petersilie u. oft Knobla
uch; damit gew
rztes Fleisch
persillade de t
Schweinskopf- u. Zungens
persill
Mit Petersilie zubereitet od. bestreut; Fleisch: v. wei
en Fettadern durchzogen, >a. pi
ce persill
se: gr
nblauge
dert, mit Schimmelpilz
pet-de-nonne, soupir-de-nonnej"Nonnenf
rzchen, -seufzer", luftiger, gezuckerter Brandteigkrapfen, oft mit Creme, Konfit
re usw. gef
tillant%Perlend, leicht sch
umend, sprudelnd
petiller
zischen
petit chou
Windbeutel
petit coq (m); poulet (m)    H
hnchen
petit fours
Konfektgeb
ck, >fours
petit poisMFrische, junge gr
ne Erbse, zart u. s
; lisse: fr
hreif, rid
: ausgewachsen
/petit radis, radis rose, radis de tous les mois
Radieschen, Monatsrettich
petit sal
kelfleisch, >sal
, petit
petite castagnoleZM
nchsfisch, Riffbarsch aus den Gew
ssern vor der Mittelmeerk
ste, nicht bes. schmackhaft
petite marmiteXKl. Suppentopf, klare Kraftbr
he mit Rindfleisch, Gefl
gel(klein), Rindermark u. Gem
petite oie
nseklein
petitesWKl. P
ckchen von Hammel-, Lamm- oder Kalbskutteln (Rouergue/Midi-Pyr
es); -> tripous
petites-gris
Erdritterling, >tricholome terreux, od. Trichterling, >clitocybe n
buleux; Gesprenkelte Weinbergschnecke, in Frankreich gesch
petits g
teaux (secs)
Teegeb
toncle, olivette, peigne
Kammuschel, kleinere, feinere Verwandte der Jakobsmuschel, >coquille Saint-Jacques, empfindlich u. leichtverderblich, aber (meist gekocht, auch roh mit Zitrone) ausgezeichnet, gute Zeit Apr.-Okt.
zize (orang
e), oreille-de-li
vrelOrangenbecherling, a. roh genie
barer Speisepilz, aber mehr dekorativ als schmackhaft, gute Zeit Sept.-Okt.
pholiote du peuplier
Stockschwamm, Sch
ppling, sehr guter Speisepilz, frisch od. getrocknet, besonders aber als W
rze verwendbar, gute Zeit Juni-Okt.
    pibal(l)e%S
dwestfrankreich: Glasaal, >civelle
picanch
gnefGedeckter Fruchtkuchen aus Hefeteig mit Birnen, manchmal a.
pfeln od. Quitten (Bourbonnais/Auvergne)
pichet (m)>kleiner Schnabelkrug, offener Wein (Krug), meistens 1/2 Liter
    picholine5Gr. gr
ne Tafelolive, in Sole od. Oliven
l eingelegt
picodon
Kl. weicher Frischk
se aus Ziegenmilch, pikant nussig, je reifer, desto intensiver, F.: 45%, gute Zeit Sept.-Nov. (Ard
che AO, Dr
me AO, Gard AO, Vaucluse AO, auch anderorts)
Picon
Aperitif, >Amer Picon
    picousselLAuflauf aus Buchweizenmehlmit Kr
utern u. Pflaumen zum Nachtisch (Auvergne)
ce_St
ck; (Eichen-)Fa
r 205l (Champagne), 216l (Beaujolais), 228l (Burgund) Wein; >a. barrique
ce par
e, persill
e!fettdurchzogenes Schulterfleisch
pied (m)
Schwein: Pfote, Hachserl
    pied-bleu
tling, >tricholome nu
pied-de-mouton, hydne (sinu
)eSemmelpilz, e
barer Stachelpilz, jung schmackhaft s
uerlich, pfifferling
hnlich, gute Zeit Aug.-Nov.
pieds et paquetstUgs. paquets, Hammel-, Lammroulade und Hammel-, Lammf
e mit Tomaten in Wei
wein u. Weinbrand geschmort (Marseille)
montaise, (
 la)aMit Risotto, manchmal wei
en Tr
ffeln; Makkaroni, Polenta, Ravioli usw.; Geb
ck: mit Haseln
pieuvre
Krake, >poulpe
pigeon, pigeonne
(Haus-)Taube
pigne, pignon
Pinienkerne, Samenkern des Pinienzapfens, roh, ger
stet od. gesalzenerh
ltlich,
lhaltig, mandelartig mildw
rzig, im S
den a. als Gew
rzverwendet
pilchardRUrspr. englisch: ausgewachsene Sardine, meist in Konserven in
l od. Tomatensauce
pilpil
Weizen-, Hirsevollkornschrot
piment6Name aller Paprika-, Pfefferschotenarten; allg. W
Piment doux&Gem
sepaprika (gro
e Schote >poivron)
pimprenelle
Pimpinelle, Pimpernelle, Bibernell(e), Gew
rzkraut, junge Bl
tter zartbitterlich u. gurken
hnlich, nur frisch, meist feingeh., als Gem
se od. Salat verwendbar
pince
 linge (f)
scheklammer
Prise, Fingerspitze voll
Pineau (des Charentes)
Aromatisch fruchtiger Lik
rwein aus jungem Traubenmost u. Cognac, k
hl als Aperitif, zu Vorspeisen od. zum Nachtisch genie
bar (Charentes)
e(Stockfisch 1. Qualit
t, >morue (s
pinne (marine)
Steckmuschel, >jambonneau
pintade
Perlhuhn, delikatester Vertreter der H
hnerfamilie mit leichtem Wildgeschmack, sollte nicht mehr als 11-13 Wochen alt sein; am besten: de la Dr
    pintadeau'Junges Perlh
hnchen, etwa 8 Wochen alt
piperade, pip
radexOmelett od. R
hrei mit Paprikaschoten, Tomaten, Knoblauch, Zwiebeln, a. Schinken-, Huhn-, Thunfischst
cken (Baskenland)
pirot:Mit Knoblauch u. Sauerampfer sautiertes Rehragout (Pitou)
pissala(t)tSalzige W
rzpastete aus Sardellen u. Sardinen mit Lorbeer, Nelken, Thymian u. Pfeffer in Oliven
l (Nizza, Provence)
pissaladiera, pissaladi
reUZwiebelpizza mit Sardellenp
ree u. schwarzen Oliven, warm od. kalt (Nizza, Provence)
pistache    Pistazie
pistoletIRundes od. l
ngliches Br
tchen mit tiefer Kerbe (Ostfrankreich, Belgien)
pistou
"Zerstampfte" W
rzpastete aus Basilikum, Knoblauch, Oliven
l, auch Tomatenmark u. Parmesan als kr
ftige Zutat zu Suppen, Teigwaren, Fischen usw. (Provence)
pithiviers
Weichk
se aus Kuhmilch, erdig aromatisch, F.: 40-45%, gute Zeit Nov.-Mai (Orl
anais); Bl
tterteigkuchen mit Mandelcreme, auch kandierten Fr
chten (Orl
anais)
plaisir
Kl. Waffel-, Oblatent
tchen
plaquemine
plat aux oeufs
Eiergericht
plat cuisin
Fertiggericht
plat de c
tes, plates-c
tes1Rind: Hoch-, Schmorrippe; Schwein: Rippe(nbrust)
plate
Flache Auster, >hu
pleurote (en forme d'hu
tre)(Austernpilz, -seitling, nicht roh essen
plie (franche)
Scholle, >carrelet
plombi
re(s)gMandel- od. Vanilleeis mit Schlagsahne, mit kandierten Fr
chten od
.  mit Aprikosenmarmelade
berzogen
pocherDPochieren, in einer Fl
ssigkeit od. im Wasserbad schonend garziehen
    pocheteau4Platter Meerfisch aus der Ordnung der Rochen, >raie
pochouse, pauchouse
Fischsuppe aus versch. Sorten S
wasserfischen mit regionalen Varianten, meist mit Wei
wein, Mehlbutter u. Knoblauch gebunden, wird mit gebutterten, mit Knoblauch eingeriebenen Brotw
rfeln, >cro
tons, serviert (Burgund, Bresse, Franche-Comt
 u.a.)
    podologue    Pedikure
Pfanne mit Stiel
Pfanne voll
ler;In einer Pfanne zugedeckt mit Butter od.
l zart and
nsten
pogneas
es Hefebrot mit frischen od. kandierten Fr
chten, Backobst, Johannisbeergelee od. auch K
pointe (f)GSchwein: Schinkenspeck; Spitze; Stachel; Messerspitze voll, sehr wenig
pointe d'asperge
Spargelspitze
&pointe de culotte, aiguilette, baronne(Huftdeckel, Kugel, Tafelspitz beim Rind
poiratVM
rbteigkuchen mit in Branntwein eingelegten, gezuckerten Birnen (Berry, Bourbonnais)
poire
Birne
JVergorener Birnensaft, Birnenmost (Westfrankreich); Birnenpaste (Belgien)
poire de cur
QPastorenbirne, saftige, s
uerliche Sorte, gek. od. ged
rrt besser als frisch
poireau
Porree
 carde, blonde)
Mangold, >bette
Erbse
pois carr
9Markerbse, zart u. fein, getr. nicht zum Kochen geeignet
pois cass
`Palerbse, etwas mehlig u. fade, je kleiner, desto s
er, nur sehr jung od. getrocknet verwendar
pois chiche (m)
Kichererbse
&pois mange-tout, - gourmand, princesseHZuckererbse, -schote, nur frisch im Winter u. Anfang Fr
hling genie
poitrine (f); travers (m)
Brust, Wamme, Bauchfleisch
poivrade
Starke Pfeffersauce, meist mit R
stgem
se, Essig u. Wei
wein, mit Essig u. Schalotten (warm) od. Vinaigrettesauce (kalt); kl. Artischocke, nur mit Salz gew
rzt (
 la coque au sel) u. ganz gegessen
poivre
Pfeffer
poivre d'
"Eselspfeffer"; reg. f
r Bohnen-, Pfefferkraut, >sarriette; in Bohnenkraut u./od. Rosmarin geh
llter Ziegen-, Schaf- od. Kuhmilchk
    poivretteESchwarzk
mmelpulver; >a. nigelle; reg. a. f
r Bohnenkraut, >sariette
poivrier, poivri
re,Pfefferstrauch; Pfefferstreuer; Pfefferdose
poivron (doux)&Gr. Gem
sepaprikaschote, >piment doux
Pojarski2Geh., paniertes Kalb-, a. Gefl
gel-, Lachsfleisch
Polignac
Mit Champignon- u. Tr
ffelscheiben in Gefl
gelrahmsauce; Fisch: mit Champignonscheiben in Wei
wein-Rahmsauce; Eier: auf Tr
ffelscheiben od. in >sauce P
rigueux
polkaHBrandteigring auf M
rbteigboden, mit Konditor- od. Mandelcreme garniert
polonais2Reg. f
r Reizker, >lactaire, od. Steinpilz, >c
polonaise, (
Mit hartgekochtem, gehacktem Eigelb, Petersilie u./od. feinen Kr
utern, a. Brotkrumen bestreutes Gem
se, insbes. Blumenkohl, Spargeln
polonaise, (brioche){In Rum od. Kirsch getr
nkter, mit Konditorcreme, kandierten Fr
chten usw. gef
llter, in Mandelmeringe geh
llter Hefekuchen
pomelo.Grapefruit, Kreuzung zw. Pampelmuse u. Orange
pommadeQPaste aus Eiern, K
se, Gew
rzen usw. u.
l; Midi: a. Knoblauchmayonnaise, >aioli
pomme'Apfel, (manchmal auch pomme en l'aire)
pomme d'amour-Reg. f
r Tomate; Apfel in Zuckergu
 am Stiel
pomme en robe
Apfel im Schlafrock
pomme h
risson%Mit Mandelsplittern gespickter Apfel
pomme sauvage/Holzapfel, f
r Konfit
ren u. Gelees verwendbar
pommeauSErfrischender, milds
er Aperitifwein aus >Calvados u. >cidre, TT 6-8
 (Normandie)
pommes (de terre) saut
Bratkartoffeln
pommes
 l'anglaise(Salzkartoffeln aus dem Wasser od. Dampf
(pommes
 l'huile, en salade, salade de -
Kartoffelsalat
pommes
 la bernoise
pommes
 la berrichon2Kartoffeln mit Speck u. Zwiebeln; >a. berrichonne
pommes
 la boulang
re0Kartoffel- u. Zwiebelscheiben, im Ofen gebacken
pommes
 la cr
me5Rahmkartoffeln mit >cr
me fra
che u. feinen Kr
utern
pommes
 la normandeFRohe Kartoffelscheiben mit geh. Lauch u. Petersilie, im Ofen gebacken
pommes
 la paysanne1Braungebr. Kartoffeln mit Kr
utern; >a. paysanne
pommes AnnaDAnnakartoffeln, rohe Kartoffelscheiben, mit Butter im Ofen gebacken
pommes au four1Mehlig-festkochende Kartoffeln, im Ofen gebacken
pommes ch
teauYSchlo
kartoffeln, oval zugeschnitten, in Butter braungebr., mit geh. Petersilie bestreut
pommes dauphine9mit Brandteig vermischte, in Fett geb. Kartoffelkl
pommes de terre
Kartoffeln
pommes duchesse&Herzoginkartoffeln, >duchesse, (
:pommes en chemise, pommes en robe (de chambre, des champs))Kartoffeln in der Schale, Pellkartoffeln
'pommes en robe (de chambre, des champs))Kartoffeln in der Schale, Pellkartoffeln
pommes fondantes]Schmelzkartoffeln, in Butter gebratene, mit d. Gabel plattgedr
ckte u. gebutterte Kartoffeln
pommes gaufrettes$Fritierte Kartoffelgitter, -waffeln
pommes lyonnaises*Bratkartoffeln mit Zwiebeln u. Petersilie
pommes MacaireNZerquetschte, gebackene Pellkartoffeln, mit Butter, Salz u. Pfeffer vermischt
pommes mignonettes*Fritierte od. gebratene Kartoffelst
bchen
pommes mousseline#Schaumkartfoffeln, Kartoffelschnee
pommes nature
Salzkartoffeln
pommes noisettes
kartoffeln
pommes paille?Strohkartoffeln, feingeschnittene, fritierte Kartoffelst
bchen
pommes parisiennesBPariser Kartoffeln, Kartoffelb
llchen ,mit Petersilie u. Kr
utern
njvbb
pommes Parmentier#Braungebrannte Kartoffelw
rfelchen
pommes pont-neuf"Dicke fritierte Kartoffelst
bchen
pommes rissol
es(Knusprig braungebratene Kartoffelw
pommes sarladaises
Bratkartoffeln, >sarladaise
pommes saut
es Kurz in Butter gebr. Kartoffeln
pommes souffl
es6Soufflierte Kartoffelscheiben, blanchiert u. fritiert
pommes vapeur
Dampfkartoffeln
    Pompadour
Fleisch: mit Artischockenb
den, Nu
kartoffeln u. >sauce Choron; Kleinragout aus G
nseleber, Kalbszunge, Champignons u. Tr
ffeln in Madeirasauce; Fisch: mit Champignon u. Tr
ffeln
pompe
(Fest-)Kuchen aus Sauer-, Hefe-, a. Bl
tterteig mit versch. salzigen od. s
en Zutaten (Auvergne, Bourbonnais, Lyonnais, Provence u.a.)
pont-l'
Fetter Weichk
se AO aus Kuhmilch, kr
ftig erdig, F.: 45-50%, weich, aber nicht zu reif ohne Rinde zu genie
en, gute Zeit Juli-M
rz (Normandie)
    pont-neufcM
rbeteigf
rmchen mit F
llung aus Brandteig, Konditorcreme u. rotem Johannisbeergelee (Paris u.a.)
porcHSchwein; K
chensprache: m
nnliches kastriertes Schwein; Schweinefleisch
porcelet)Ferkel, junges Schwein, bis 2 Monate alt
    porchetteAMit seinen Innereien, Kr
utern u. Knoblauch gef
lltes Spanferkel
Port-Salut[Halbfetter, buttrig-milder K
se aus pasteurisierter Kuhmilch, F.: 45-50% (ganz Framkreich)
portugaiseSRauhschalige Auster, seit 1970 meist durch die jap. Auster gigas ersettzt, >hu
AHollunderbeere, Holler, Steinbeere des Holunderstrauches oder -baums, im Geschmack herb und s
uerlich, als Gelee, Marmelade, Saft usw., aber a. in Suppen oder Saucen verwendbar; Holundertee, schwei
treibend, gegen Erk
ltungen; Holundergeist, verdauungsf
rdernd, TT 6-8
r verwendete Rindfleisch
portugaise, (
 la)MMit Tomaten, a. mit Knoblauch, Zwiebeln u. Petersilie; a. > sauce portugaise
portune
Schwimmkrabbe, >
trille
pot de cr
meOCremen
pfchen; zarte Eiercreme, im feuerfesten N
pfchen aromatisiert u. gegart
pot-au-feuy
potage
(Meist gebundene) Suppe wird in Frankreich, wenn
berhaupt, meist nur abends gegessen; >a. bisque consomm
me, soupe, velout
potage
 la Dubarry"Kartoffelrahmsuppe mit Blumenkohl
potage
 la paysanne
sesuppe
potage
 la reine
gelrahmsuppe
potage ambassadeur@Suppe aus frischen Erbsen, a. mit ged. Sauerampfer u. Kopfsalat
potage aux vermicelles
Nudelsuppe
potage BagrationXSuppe aus Kalbfleischw
rfeln (gras) od. Seezungenstreifen (maigre) mit Makkaronist
potage bilibi, billy by
Muschelsuppe, >bilibi
potage bonne femme;Fleisch- od. Gefl
gelsuppe mit Kartoffeln, Lauch u. Kerbel
potage clair
Klare Fleischbr
he, >consomm
potage Cond
3Gebundene Gefl
gelbr
he mit P
ree aus roten Bohnen
potage cultivateur, jardini
re!Klare Gem
sesuppe mit Bauchspeck
potage favorite)Rahmsuppe mit ged. Kopfsalat u. Spargeln
potage fermi
re!Rahmsuppe mit ged
nstetem Gem
potage Germiny
Sauerampfersuppe, >Germiny
potage li
Gebundene, dicke Suppe
potage Longchamp.Gebundene Erbsensuppe mit Sauerampferstreifen
potage Marigny?Gebundene Suppe mit gr
nen Erbsen u. St
cken kl. gr
ner Bohnen
potage Nemours
Gebundene Kartoffelsuppe
potage parisienne
Kartoffelrahmsuppe mit Lauch
potage Parmentier
Kartoffelrahmsuppe
potage Saint-Clou;Die "Suppe der concierges" aus Kartoffeln u. Lauch (Paris)
potage Saint-Germain6P
reesuppe aus frischen gr
nen Erbsen, Kopfsalat usw.
potage sant
4Gebundenen Kartoffelsuppe mit Sauerampfer u. Kerbel
potage velout
Cremesuppe
potage vichyssoise$S
mige Kartoffelsuppe, >vichyssoise
potager, potag
reHGem
sepflanze(n); K
chen..., Suppen...; Gem
segarten; Suppenherd, -topf
Topfvoll; in irdenem Topf gek. Gericht; deftiger Eintopf aus (gep
keltem) Fleisch, Wurst, Kohl u. sonst Gem
se, a. Fisch, f
r den jede Provinz "ihr" Rezept hat
potiron
Riesenk
rbis mit mehligem, s
lichem Fleisch, kann f
r Suppen, als Gem
se od. Frucht verwendet werden, gute Zeit Okt.-M
rz; reg. Name a. f
r versch. Speisepilze wie den R
hrling, >bolet, Schirmpilz, >l
piote u.
poubelle
Abfalleimer
pouce-pied, pousse-piedKFelsenentenmuschel, Meereskrebstier, ausgezeichnet im Sud, >court-bouillon
poularde:Poularde, junges vollfleischiges Masthuhn, 7-8 Monate alt
pouleZHenne, (Suppen-)Huhn, 18-20 Monate alt; a. allg. Weibchen anderer H
hner- u. Fasanenv
poule au pot_Im Wasser gargezogenes (Suppen-)Huhn; Suppeneintopf mit gef
lltem Huhn, Rindfleisch u. Gem
poule de mer0Petersfisch, >saint-pierre, od. Seehase, >lompe
poule verte0"Gr
nes, falsches Huhn" aus Hackfleisch u. Kohl
poulet+H
hnchen, junges Masthuhn, 8-16 Wochen alt
poulet
 la reine*H
hnchen (mit Beilagen) in >sauce supr
poulet archiducFRasch angebratenes H
hnchen mit Paprika, Zwiebeln u. >sauce hongroise
poulet blanc breton@Erstklassiges H
hnchen mit G
tesiegel, 12 Wochen alt (Bretagne)
poulet C
lestinesMit Champignons u. Tomaten rasch angebratenes, mit >fond u. Wei
wein
bergossenes, mit Cognac flambiertes H
hnchen
poulet d'appellation, label8In Halbfreiheit aufgezogenes H
hnchen, 15-17 Wochen alt
poulet effil
-Ausgenommenes H
hnchen mit Hals u. Innereien
poulet en barbouille
hnchen in Rotwein-Blut-Sauce
poulet
.Ausgenommenes H
hnchen ohne Hals u. Innereien
poulet Marengo
hnchenragout, >Marengo
poulet r
Brath
hnchen
poulet saut
(Sautiertes, rasch angebratenes H
hnchen
poule\
tte Junges Huhn; >a. sauce poulette
pouligny (-saint-pierre)hFeiner Ziegenk
se, erdig pikant, F.: 45%, auf Qualit
t AOC achten, gute Zeit Mai-Sept. (Berry/Loiretal)
poulpe, pieuvre
Krake, achtarmiger Tintenfisch, kl. junges Tier zart u. schmackhaftes, mu
 aber meist weichgeklopft, blanchiert od. lang genug gekocht werden; mit ihm werden oft Langustenkonserven gestreckt
pountari, pounticKohlroulade od. Fladen mit Schweinespeck, -fleisch, Mangold, Zwiebeln, W
rzzutaten usw. (Auvergne)
pouprion
kl. Krake (Nizza), >poulpe
pour acquit
Betrag erhalten
    pourboire
Trinkgeld
pourpier
Portulak, Burzelkraut, Gem
se- u. W
rzpflanze, in S
dfrankreich wildwachsend od. kultiviert (pourpier dor
), Bl
tter u. Triebe erfrischend, leicht salzig, als Salat, (Spinat-)Gem
se od. Gew
rz verwendbar
pourri1faul (Frucht usw.), verdorben, verwest; zerkocht
pousse
ling, Trieb
pousse-caf
Branntwein od. Lik
r im Gl
schen od. in der noch warmen Kaffeetasse, a.
bereinander geschichtete farbige Lik
re, mit denen man nach einem Mahl den Kaffee "hinunterschubst"
pousse-pied Felsenentenmuschel, >pouce-pied
.z0@P
poussinRK
ken, etwa 4 Wochen alt; K
chensprache: meist junges, 250-300g schweres H
hnchen
poutargue, boutargues"Wei
er Kaviar", flaches W
rstchen aus gesalzenem, gepre
tem Meer
schenrogen, wird in Scheiben gegessen (Provence)
    poutassou
Blauer Wittling, >merlan bleu
poutineLFischbrut, meist von Sardellen, Sardinen, wie Wei
fischchen fritiert (Midi)
praire, coque ray
Rauhe Venusmuschel, kl. e
bares Meeresweichtier, empfindlich, aber feiner Geschmack, sollte vor Verzehr immer geschlossen sein, ab Mai nicht mehr frisch erh
ltlich, am besten roh, aber a. gek. e
pralinSKrokant, Mischung aus ger
steten Mandeln od. Haseln
ssen u, karamelisiertem Zucker
pralineFMandel in karamelisiertem Zucker; mit Schokolade
berzogene S
igkeit
pralin
?Krokant, >pralin; Kuchen aus Pralin
creme zw. Biskuitschichten
pratelle^Champignon, >champignon de couche, Schwamm aus der Gattung der Hut- u. Lamellenpilze, >agaric
Wiese, Weide
Fleisch von Schafen, die suf den fetten, jod- u. meersalzhaltigen Wiesen an der Ostk
ste Frankreichs geweidet haben, von besonderem Geschmack u. besonderer G
amball
Abgepackt
montana0Mit Wacholder geschmortes Rindfleisch (Korsika)
presse
Presse, Kelter
pression, (
Bier vom Fa
 manger
Fast Food, Schnellimbi
APudding aus kandierten Fr
chten u. Aprikosenmarmelade, a. Eiercreme zw. Schichten von in Milch getr
nkten Briocheteig od. in Rum, Kirsch getr
nktem L
ffelbiskuit, mit >cr
me anglaise, >cr
me bavaroise od. Schokoladensauce
berzogen u. gek
hlt serviert; >a. cr
me diplomate
primeurs!Erstes Fr
hlingsgem
se, Fr
hobst
princesse, (
 la)]Mit Spargelspitzen u. Tr
ffelscheiben (in Rahm- od. Champignonsauce); >a. consomm
 princesse
princesses4Delikatessbohnen, junge, kleine, zarte gr
ne Bohnen
printanier, printani
re, (
 la)CMit in Buttter ged
nstetem jungem Gem
se; >a. consomm
 printani
pris6angedickt (Fl
ssigkeiten, Saucen); geronnen, gefroren
profiterole
Kl. Windbeutel aus Brandteig, salzig mit Cremes, P
rees usw., s
 mit Cremes, Konfit
re, Schlagsahne od. Eis gef
llt, oft in warmer Schokoladensauce
propri
taire%Besitzer, Eigent
mer; Wein: Erzeuger
proven
ale, (
 la)mMit geh. Knoblauch, Petersilie u. Oliven
l gew
rzt; mit Tomaten, Knoblauch u. Oliven
l; >a. sauce proven
prune
Pflaume
pruneau
Back-, D
rrpflaume, Kurpflaume
&prunelle,
pine noire, prunier sauvage
Schlehe, Schwarzdorn, herbe Steinfrucht; Schlehengeist, TT 6-8
 (Elsa
, Franche-Comt
, Burgund); kr
ftiger Lik
r aus Schlehen- u. Zwetschgenwasser, TT 8-10
 (Loire)
 psalliote de champ
tre, des pr
Feldchampignon, >ros
 des pr
psalliote de couche
Zuchtchampignon
psalliote des bois, des for
Kl. Waldchampignon
pudding
 la diplomate
puits#Brunnen; Vertiefung, Mulde im Teig
puits d'amouro"Liebesbrunnen", kl. s
es Bl
tter- od. Brandteiggeb
ck mit Konfit
re- od. aromatisierter Konditorcremef
llung
pulpe;Fruchtfleisch, -mark; Frucht-, Gem
sebrei; a. Fischfleisch
e Parmentier8Dicke Kartoffelsuppe mit Lauch, Rahm u. geh. Petersilie
e Saint-Germain
ree aus frischen Erbsen
e Soubise
Zwiebelp
e (mit Reis)
e vend
Bohnenp
quartier>Keule mit halbem gespaltenem R
cken vom Lamm; Frucht: Schnitz
quasiFDickes St
ck aus der Keule des Kalbs zwischen Nierenbraten u. Schwanz
quatre-quarts
"Vierviertel", runder Kuchen aus gleichgewichtigen Mengen Mehl, Butter, Eiern u. Zucker, manchmal mit Orangen, Zitronen, Vanille usw. aromatisiert, in d. Bretagne mit Fr
chten, Mandeln u. Rosinen
quenelleGKlo
 aus feinzersto
enem, fettarmem Fleisch, Gefl
gel, Wild oder Fisch
quenelle de brochet
Hechtkl
chen (Franche-Comt
quetsche`Zwetsch(g)e, Pflaume; Zwetschenwasser, TT 6-13
 (je nach Alter), (Champagne, Elsa
, Lothringen)
queue de boeuf
Ochsenschwanz
queue de lotte Seeteufel, >baudroie, ohne Kopf
quiche
Flacher Kuchen aus M
rbe- oder Bl
tterteig mit Eiern, >cr
me fra
che, Milch u. Sahne, heute auch mit Speck, Schinken, Zwiebeln, selbst Miesmuscheln usw. (urspr. Spezialit
t aus Lothringen)
quignon
Brotanschnitt mit Kruste
quillet:Rundes Biskuitk
chlein, mit aromatisierter Butter gef
    quinquinaeChinarinde, chininhaltige Rinde des Chinabaumes; leicht bitterer Aperitif- u. Gesundheitswein daraus
rabasse, rebasse
ffel (Provence), >truffe
ble (de li
vre)4Hasen-, Kaninchenr
cken; ugs. a. Roastbeef, >aloyau
rabot(t)e, talibur6Apfel od. Birne im Teig, lauwarm oder kalt (Picardie)
Rachel, (
 la)_Mit Artischockenb
den, Markscheiben und Rotweinsauce; Fisch: mit Krebssauce u. Tr
ffelscheiben
radis (m) (noir)
Rettich, Radi
radis de cheval
Reg. f. Meerrettich, >raifort
raie (f), pocheteau
Rochen, platter Meerfisch, zartrosa, mageres, ausgezeichnetes Fleisch (meist nur Fl
gel u. Schwanzst
ck), gute Zeit Winter, l
t sich pochieren, gratinieren, a. f
r Fischsuppen geeignet (Nordmeer, Nordostatlantik,
rmelkanal, westl. Mittelmeer)
raie boucl
e, clou
eZNagel-, Keulenknochen, der beste, feinste Rochen, Fleisch frisch und mariniert erh
ltlich
!raie cornue, diable-de-mer, mante*Fl
gel-, Teufelsrochen, der gr
te Rochen
raie grise, cendr
Glattrochen, gesch
tztes Fleisch, in Frankreich oft als "franz. Steinbutt", "turbot francais" angeboten, frisch oder ger
uchert (In Deutschl. Seeforelle)
raifort (sauvage)
raiponceiRapunzel, kleinbl
ttrige Art von Feldsalat, >m
che, wei
e fleischige R
be, wohlschmeckendes Wintergem
raisin sec
Rosine
raisin
UKompottkonfit
re aus zuckerlos in Traubensaft gekochten Fruchtst
cken (Burgund u.a.)
ffel, der edelste, kostbarste Speisepilz, in Frankreich schwarz (fr
her P
rigord, Lot, heute eher aus Quercy u. s
dl. Rh
netal), von subtilem,
berfeinertem, irgendwie morbidem Duft u. Geschmack; a. Kugel aus geschmolzener Schokolade mit Butter od. Sahne, nicht lange haltbar
en, pochieren, f
llen, gute Zeit Fr
hling und Herbst
to, raite, rayte
rzpaste aus lange in Oliven
l und Rotwein gekochten Tomaten, Zwiebeln, Knoblauch u. zersto
enen N
ssen mit Gew
utern (Provence)
ramequinmKl. runde Auflaufform, Portionsf
rmchen; im hei
en Ofen gebackenes K
rtchen (Franche-Comt
, Westschweiz)
ramier,Ringeltaube (jung: ramereau), pigeon ramier
    gerieben
rascasse bruneJBrauner Drachenkopf, Kleine Meersau, selten und teuer, aber ausgezeichnet
rascasse du Nord
Blaumaul, >s
baste-ch
rascasse rouge, chaponRGro
er Roter Drachenkopf, festes Fleisch, aber von weniger ausgepr
gtem Geschmack
6rascasse, crapaud-, diable-, scorpion-de-mer, scorp
RaspailNW
rziger Bitterlik
r, "liqueur hygi
nique" aus Kr
utern und Wurzeln (Gironde)
rassisZaltbacken, nicht mehr frisch, aber noch nicht trocken (Brot, Geb
ck);abgehangen (Fleisch)
ratafia
r aus gezuckertem Branntwein, in dem Fr
chte, Pflanzen oder a. Blumen eingelegt waren; heute meist s
er Aperitif aus 2/3 Traubenmost und 1/3 Branntwein
 ratatouille (ni
oise), ratatouia
seeintopf aus Auberginen, Paprikaschoten, Tomaten, Zucchini und Zwiebeln, mit Thymian, Basilikum, Knoblauch usw. in Oliven
l, a. Wei
wein ged
nstet (Nizza, ganzes Mittelmeergebiet)
Speiser
be, Wurzelgem
ravigote
Pikante Salatsauce mit Kapern, geh. Zwiebeln u. Kr
utern (kalt) oder wei
e Kalbssamtsauce mit geh. Schalotten, Kr
utern und Weinessig, Wei
wein (warm); Mayonnaise mit geh. Schalotten und Kr
utern, a. Senf
ravitailler par les corbeaux4von den Raben gef
ttert, abgelegen, am A... d. Welt
rayte
rzsauce, >raite
rebasse
Provence: Tr
ffel, >truffe
    reblochonuGeschmeidig cremiger, milder Butterk
se AO aus Alpenkuhmilch, F: 50%, ganzj
hrig, aber gute Zeit Juli-Nov. (Savoyen)
galVLeckerbissen; Schmaus, Festmahl; Lieblingsgericht; a. Tasse Kaffee mit Cognac od. Rum
galade, (
 la):In feinem Strahl direkt aus dem Gef
 in den Mund trinken
gime (m)
Schonkost
glisse
Lakritze, S
reine, (
Viele feine Zubereitungsarten, meist mit Kalbsbries, Champignons, Tr
ffeln usw. in Gefl
gelrahmsauce; >a. bouch
 la reine, concomm
 la reine, potage
 la reine; k
rnergef
ttertes, vollfleischiges Huhn zw. Masth
hnchen und Poularde
reine-claude (f)GReneklode, gelbgr
ne Pflaume mit zarts
em Fleisch u. intensivem Aroma
relev
@Gang zw. Suppe od. Vorspeise u. >entr
e; heute a.: Hauptgericht
religieuse
nnchen", kl.
ber gr. Windbeutel, beide mit ges
ter Schlagsahne od. aromatisierter Creme gef., mit Glasur
berzogen; Savoyen u. W.Schweiz: Fonduekruste
mouladeXKr
utermayonnaise mit Senf, Essigg
rkchen, Kapern und geh. Kr
utern, a. Sardellenessenz
Renaissance, (
 la)NMit ged
nstetem, glasiertem Fr
hlingsgem
se und Braten- od. Gefl
gelrahmsauce
repas
Mahl(zeit), (Fest-)Essen
requin, squale+Hai, Ordnung v. Meerfischen; >a. aiguillat
requin-taupe, touille
Heringshai, festes, kalbfleisch
hnliches Fleisch, in deutschsprachigen L
ndern als "Kalbfisch", "Seest
r", im Handel, l
t sich inScheiben grillieren, schmoren, marinieren, a. r
uchern
ckstand,
berrest; Bodensatz
veillon:Nachtmahl, urspr. nach der Weihnachts- od. Silvestermette
revesset[Kl. >bouillabaisse, in der die Kartoffeln durch gr
nes Blattgem
se ersetzt werden (Toulon)
rhubarbe, rhapontic
Rhabarber
Ricard #Marke eines Anisaperitifs, >pastis
riceysVWeichk
se aus Kuhmilch, oft in Weinrebenasche gereift, cendr
, F.: 30-40% (Champagne)
Riche, (
Urspr. gebratene Schnepfe auf ger
steter, gebutterter Brotscheibe oder Seezugenfilet in sauce Riche; heute allg. in dieser Sauce, >sauce diplomate
Richelieu, (
 la)vMit ged
nstetem Kopfsalat, gef. Pilzen, Tomaten und Schlo
kartoffeln; Fisch: paniert mit Kr
uterbutter (und Tr
ffeln)
rigaudon, rigodon
Kuchen aus altbackenen >brioches und Eiern mit Schinken oder Speck (als Vorspeise) oder mit geh. (Hasel-)N
ssen, Fruchtp
ree und Zimt (als Nachspeise) (Burgund)
rillaud, rillothIn Schmalz gek. W
rfel von durchwachsenem Schweinebauch, -schulter, am besten lauwarm (Anjou, Touraine)
rillete(s)
Im eigenen Schmalz eingemachtes Schweine- a. Kaninchen-, Gefl
gel-, G
nsemett als Vorspeise oder Brotaufstrich (Loiretal, LeMans)
rillon
Grieben, knuspriges Schwarten- und Bindegewebsst
ckchen v. Rinder-, Schweine-, G
nse- oder Entenflomen, als Vorspeise zu Schweinernem (Anjou, Touraine); a. rillaud
    rimot(t)e/Maisbrei, auch gezuckert (P
rigord/Aquitanien)
ris (m) (de veau)sBries, Milch, Milke, die Thymus-, Wachstumsdr
se des jungen Kalbs oder Lamms, eine zarte, schmackhafte Delikatesse
rissole
Hefe-, M
rb-, meist Bl
tterteigtasche, salzig (mit geh. Fleisch, Gefl
gel, Meeresfr
chten, Champignonp
ree usw.) od. s
 (mit Cremes, Kompott usw.) gef
rissoler, (faire)7In Butter od. Fett braun u. knusprig braten od. backen
Glattbutt, >barbue
Rivesaltes
Naturs
er, verst
rkter Wei
wein zu Aperitif od. Dessert, voll u. kr
ftig mit blumigem Bukett, je
lter (>Rancio), desto feiner, TR 10 J., TT 10-12
 (Roussillon)
riz (
 l') imp
ratrice
kalter Milchreis, >imp
ratrice
robinet
Wasserhahn
rocamadour
Stark riechender, aber mildherb schmeckender Weichk
se, urspr. aus Schaf-, Ziegen-, heute meist aus pasteurisierter Kuhmilch, bes. gut mehrere Monate alt, hart, kr
ftig, F.: 45%, gute Zeit Schaf: M
rz-Juni, Ziege: Juni-Nov., Kuh: ganzj
hrig (Aquitanien)
#rocambole, ail d'Espagne, ail rouge{Rockenbolle, Schlangenlauch, wildes Lauchgew
chs, Art milder Knoblauch (Midi); ugs. a. f. Perlzwiebel, >oignon blanc nacr
RocherTDie
lteste Lik
rdestillerie Frankreichs mit versch. Spezialit
ten (Is
re/Rh
netal)
rocher
pineux, massu
Stachelschnecke, >murex
rognannade, rognon de veau0Kalbsnierenbraten (mit der Niere in ihrem Fett)
rognon (m)
Niere (v. Schlachttieren, i.a. Kalb oder Lamm, a. Rind, Schwein, H
hnchen), sollte nicht br
unlich, d.h. alt od. tiefgek
hlt sein; ugs. a. Hoden, >animelle
rognon blanc
Stierhoden, >animelle
romaine!R
mischer Salat, >laitue romaine
romaine, (
 la)JMit Spinat, Parmesank
se, a. gr
nen Erbsen u. Schinken; >a. sauce romaine
Romanov}Mit gef. Gurken u. Kartoffelt
rtchen, die mit einem Ragout aus Champignons u. Selleriew
rfeln gef. sind; >a. fraises Romanov
romarin (m)    Rosmarin
ronce
Brombeerranke, -strauch
ronce cultiv
Himbeere, >framboise
rond de g
 la noix+Scheibe aus der Kugel, Nu
 der Rinderkeule
rond de tranche (m), -grasse'Rind: Kugel, Nu
; - B
rgermeisterst
rondelle
Kl. runde Scheibe
    roquefort
Blauschimmelk
se AO aus Schafmilch, herzhafter, pikant-w
rziger Geschmack, sollte buttrig sein, F.: 45%, gute Zeit M
rz-Nov. (Rouergue/Aquitanien - der einzig echte mit rotem Label -, auch
briges S
dfrankreich, Korsika)
 des pr
s, agaric, champ
tre, psalliote champ
treKFeld-, Wiesenchampignon, gesch
tzter Speisepilz, gute Zeit Mitte Juni-Okt.
rosetterSchweinedarm als Wurstf
lle; getr. Dauerwurst aus grobgeh. Schweinefleisch in dieser H
lle (Beaujolais, Lyonnais)
rosquille, rousquilleKTrockener Aniskuchen in Form einer Acht mit Zuckerglasur (B
arn, Pyren
ti_(Im Ofen, in offener Pfanne) gebraten; Braten (ohne n
here Bezeichnung a.: Roastbeef vom Rind)
ti de porc (m)
Braten
tie-Ger
stete (bestrichene, belegte) Brotscheibe
rouelleMRunde Scheibe Fleisch (insbes. aus der Kalbskeule), Fisch, Kartoffel, Gem
rouennaise, (
 la)fMit Gefl
gel-, meist Entenleber; Gefl
gel: im eigenen Blut geschmort, Blutsauce; >a. sauce rouennaise
rougetjRotfarbige Meerfisch, Familie d. Meerbarbben, Knurrh
hne; a. Aprikosensorte (Gard/ Languedoc/ Roussillon)
rouget de roche, surmuletXStreifenbarbe, kl., feinste Meerbarbe, Zeit: Sept. als vandangeur (Bretagne, Normandie)
%rouget de vase, de sable, mulet rouge<Rote Meerbarbe, etwas weniger fein als der >rouget de roche
rouget-barbet
Meerbarbe, Rotbarbe, feines, intensiv aromatisches Fleisch, delikate Leber, l
t sich braten, grillieren, in Folie garen, kalt marinieren, ute Zeit Mai-Juli
WBScharfe rostrote Knoblauchmayonnaise mit Chili-, Paprikaschoten, auch Safran, u. Oliven
l, Semmelbr
seln zu Fischgerichten u. -suppen, wird dazu meist auf >crout
ns gestrichen, nur frisch gut (Provence); ugs. a. Flasche Wein insbes. Champagner
Rezept: 1 Koblauchzehe, 1 scharfe Paprikaschote (getrocknet), 1 Scheibe Wei
brot ohne Rinde, 200ml Oliven
l (kaltgepre
t); Den Knoblauch sch
len u. in einem M
rser zusammen mit der Pfefferschote zerdr
cken. Das Brot in etwas warmem Wasser einweichen, ausdr
cken u. mit den Gew
rzen verarbeiten. Das
l in d
nnem Strahl einflie
en lassen u. unterarbeiten.
AKatzenhai, Fisch aus O-Atlantik u. Mittelmeer, wohlschmeckend, mu
 aber sehr frisch sein, a. gesalzen, ger. im Handel; wird in F. oft enth
utet, ohne Kopf u. Schwanz als roussette-aiguillat oder -saumonette, sogar (irref
hrend) als lotte angeboten, Zeit: Jan., M
rz-Mai, Sept.-Okt.; goldgelber, knuspriger, sehr s
er Karpfen mit Orangenbl
tenwasser- u. Branntweinparf
m (Beauce/
le-de-France); heller, sehr trockener, aber trotzdem duftiger Wei
wein, TR 5J., TT8
 (Savoyen, oberes Rh
netal)
rouget-grondin
Seekuckuck, >grondin rouge
lle, rou
rouleau/Rolle, Walze; Wallholz, Teigrolle, Nudelwalker
rousseaugGraubarsch, >dourade rose; a. allg. f. Fisch roter od. r
tlicher Farbe oder f. Taschenkrebs, >tourteau
    roussette
rouxWEinbrenne, Mehlschwitze Einmach aus Butter oder Fett u. Mehl zum Binden v. Saucen, ...
royale<Eierstich, in Streifen od. W
rfeln, Einlage f. klare Suppen
royale, (
 la)^Mit Eierstich, >royale; Fisch, Gefl
gel: pochiert, mit Kl
chen, >quenelles; >a. sauce royale
royanDCharentes, Bordelais: gro
e, ausgewachsene, fette Sardine, >sardine
rumen
Pansen, >panse
Rungis
markthallen im gleichnamigen Vorort s
dl. v. Paris, versorgt mehr als 10 Mio. Verbraucher in Paris, Frankr. u.
ber F. hinaus
russule (f)    T
ubling
sabardinnWurst aus Rinderdarm, Schweinefleisch und -innereien, stark gew
rzt in Wei
wein gek., im Schweinedarm (Loire)
sabayon
Urspr. ital.: Schaumsauce aus mit einer Fl
ssigkeit kr
ftig geschlagenem Eigelb: w
rzig mit >fumet u. Butter, s
 mit Wei
wein, Marsala usw. und Zucker
(e)SSandteig; Geb
ck aus Sandteig (mit Geschmackszutaten, Marmelade, Schockolade usw.)
sabodethKochwurst aus Schweinekopf, -fleisch und -schwarte, wird warm in Scheiben gegessen (Dauphin
, Lyonnais)
    sabronade0Ragout aus Schweinefleisch, Schinken und Gem
sachet
Beutel, S
ckchen
sacristainSTrockener Bl
tterteigkringel, -stengel, oft mit geh., zersto
enen Mandeln bestreut
safran
Safran, getr. Bl
tennarben einer Krokusart, das teuerste Gew
rz, ganz oder (aromatischer) gemahlen zartbitter w
rzig, eines der Hauptgew
rze der Fischsuppen, >bouillabaisse, des Risotto, der Paella
Preis 0.4g->12.8 FF (1998, )
Sagan, (
 la)EMit Kalbshirnp
ree in Champignonk
pfen, oft Risotto und Madeirasauce
sagou(Sago, getr. Palmenmark, gek
rnte St
saignant
noch weitgehend blutig
saindoux(m), axongePSchweinefett, Schmalz, Schmer (!), in Nordfrankreich gern satt Butter verwendet
Saint-Germain@Mit frischen oder getr. gr
nen Erbsen; >a. potage Saint-Germain
Saint-Hubert5(Wild) mit Wildp
ree, -sauce und Madeira oder Cognac
Saint-Mand
RMit gr
nen Erbsen, gr
nen Bohnen und Macaire-Kartoffeln, >pommes de terre Macaire
saint-marcellin
Cremiger Weichk
se aus urspr. Ziegen-, heute meist neutraler Kuhmilch, leicht s
uerlich mild, F.: 50%, gute Zeit Apr.-Sept. (Is
re/Dauphin
saint-nectairelSehr feiner halbharter Schnittk
se AO aus Kuhmilch, buttrig nussig, F.: 45%, gute Zeit Juni-Dez. (Auvergne)
saint-paulin}Halbfester Schnittk
se aus pasteurisierter Kuhmilch, leicht s
uerlich, je nach Reife mild od. pikant, F.: 45-50%, ganzj
+saint-pierre, coq, dor
e, poule de mer, z
Petersfisch, Heringsk
nig, abgeplatteter Meerfisch, festes, mageres, schmackhaftes Fleisch, Hauptbestandteil der >bouillabaisse, l
t sich braten, pochieren, grillieren, gute Zeit Apr.-Juli (Ostatlantik, Mittelmeer, usw.)
Saint-RaphaelpW
rzig herber Aperitif aus >mistelle mit Rot- oder Wei
wein und Gew
rzextrakten, sehr k
l oder
ber Eis trinken
Sainte-MenehouldNSchweinsf
e usw.: mit Senf oder an Senfsauce mit Zwiebeln, Essig u. Kr
utern
saladier
Salatsch
saladier lyonnaisPSalat aus Hammelf
en, Gefl
gelleber, harten Eiern und Heringsfilets (Lyonnais)
salaison(s)
Eingesalzenes, Eingep
keltes
salam(m)b
|Kl. Windbeutel aus karamelisierteem Brandteig, mit Kirsch, Rum usw. getr
nkter Konditorcreme gef. und mit Karamel
berzogen
salersaHalbhartk
se aus roher Kuhmilch, erdig-fruchtig, F.: 45%, gute Zeit Juni-Sept. (Cantal/Auvergne)
    salicorne
Queller, Glasschmalz, Salzpflanze von den Meeresk
sten, deren e
bare Samen manchmal angeschwemmt werden, k
nnen als Salat, gek. als Gem
se oder in Essig eingelegt als Gew
rz verwendet werden, gute Zeit Juli
Salzstreuer
salmis6Federwild-, a. Gefl
gelragout an w
rzig brauner Sauce
saloppe
Schlampe (Schimpfwort)
salpicon
Feines Ragout aus kleingew
rfeltem Fleisch, Gefl
gel, Wild, Krustentieren, Gem
se usw. an brauner od. wei
er Sauce; gemischte Fruchtst
cke in Sirup
*salsifis blanc,
 feuille de poireau, vrai<Haferwurzel, in Frankreich als feines Wurzelgem
se genossen
(salsifis noir (m), d'Espagne, scorson
Schwarzwurzel, Winterspargel, mild-w
rzig und spargelartig fein, die dicke, wohlschmeckende Pfahlwurzel kann wie Spargel als Gem
se zubereitet werden
sanciau, sauciauoRustikaler Pfannkuchen od. Krapfen aus Butter-, heute a. pasteurisierter Milch, Butter u. Mehl, salzig od. s
sandre
Zander, Schill, Fogosch, gr. S
wasserbarsch, heute oft gez
chtet, frisch besser als tiefgek
hlt, fast gr
tenlos, festes, aromatisches Fleisch, l
t sich braten, pochieren, schmoren a. f. Fischsuppen
sanglierfWildschwein, Schwarzwild, jung als -> marcassin am besten, wir
hnlich zubereitet und zerlegt wie Reh
sanguette, sanquettezFrisches H
hner-, a. anderes Blut, mit Speck, Schmalz oder G
nsefett und Kr
utern in der Pfanne gebr. (S
dwestfrankreich)
ul (su)    besoffen
sapinVTanne; Tannenspitzengeist mit harzigem Waldaroma, TT 6-8
 (Elsa
, Franche-Comt
 u.a.)
sar(d), sargue, veiradewGei
brasse, der Dorade
hnlicher Meerfisch von den K
sten haupts. des Mittelmeeres, feines Fleisch, gute Zeit Fr
hling
sarcelle d'
kente, -> canard
sarcelle d'hiver
Krickente, -> canard
sargue
brasse, >sar
sarladaise (
 la)_In G
nseschmalz gebr. Kartoffelscheiben mit geh. Petersilie und Knoblauch (P
rigord/Aquitaine)
sarment
(Wein-) Rebe; Rebenholz
sarrasin (m), bl
 noir, rouge
Buchweizen, Heiden, Welschkorn, Getreideart von kernigem, kr
ftigem, leicht s
uerlichem Geschmack, die als ganzes gesch
ltes Korn, als Gr
tze, Flocken od. in F. haupts. als Mehl, farine, erh
ltlch ist
sarriette, poivre d'
Bohnenkraut, K
lle, Pfefferkraut, W
rzpflanze, Stengel u. Bl
tter aromatisch pfefferig, frisch, pikant, getr. kr
ftig, im Sommer (sarriette commune, des jardins, annuelle) milder als im Winter (sarriette des montagnes, sauvage, vivace)
sauce (
 la) cr
me9Rahmsauce, >b
chamel mit >cr
me fra
che, Butter u. Sahne
sauce (
 la) diableIBraune Sauce aus Wei
wein, Schalotten, Senf, W
utern u. >demi-glace
sauce (
 la) poulette5>sauce allemande mit Zitronensaft u. geh. Petersilie
sauce (
 la) romaine\S
saure braune Sauce aus >demi-glace mit Korinthen, Pinienkernen u. karamelisiertem Zucker
sauce (au) mad
re:Madeirasauce, braune Bratensauce mit Madeira-, a. Rotwein
t|pXT
sauce AlbuferaDGefl
gelrahmsauce mit Fleischfond u. roter Paprikabutter od. -p
sauce allemandeMwei
e Grundsauce mit Kalbs-, Gefl
gel- od. (zu Fisch) Fisch-, Champignonfond
sauce andalouse4Kalte Mayonnaise mit Tomatenp
ree u. Paprikaschoten
sauce au beurre(Cremige Buttersauce, wei
e Mehlschwitze
sauce aurore/Samtsauce mit Tomatenp
ree u. Butter od. Sahne
sauce b
tarde(Cremige Buttersauce, wei
e Mehlschwitze
sauce b
arnaise
arner Sauce, >b
arnaise
sauce b
chamel
chamelsauce, >b
chamel
sauce Bercy,
chalote8Samtsauce mit Schalotten, Butter, Fischfond u. Wei
sauce bigarade
Orangensauce, braune Sauce mit Schalen od. Saft von Bitterorangen od. Orangen u. Zitronen an karamelisiertem Zucker u. >demi-glace
sauce blanche=Wei
e Grundsauce aus Mehlschwitze u. Kalbs- od. Gefl
gelfond
sauce bordelaisepBraune Sauce aus Rot-, a. Wei
wein, Markw
rfeln, Schalotten, Thymian, Lorbeer, schwarzem Pfeffer u. >demi-glace
sauce bourguignonne^Burgundersauce, braune Sauce aus Rotwein, Schalotten, Champignons, Kr
utern sowie >demi-glace
sauce bretonneARahmsauce mit Lauch-, Sellerie-, Zwiebel-, a. Champignonstreifen
sauce brune
Braune, gebundene Grundsauce
sauce chantilly, mousseline2Holl
ndische Sauce, >hollondaise, mit Schlagsahne
sauce charcuti
re'>sauce Robert mit Gew
rzgurkenstreifen
sauce chasseur
gersauce
sauce chaud-froid
Gelatinesauce, >chaud-froid
sauce Choron4B
arner Sauce , >b
arnaise, mit Tomatenmark, -p
sauce ColbertSBraune Sauce aus Fleischfond mit Butter, geh. Petersilie, Estragon u. Zitronensaft
sauce demi-glace
Braune Grundsauce, >demi-glace
sauce diplomate, Riche;Fischrahmsauce mit Hummerbutter, Hummer- u. Tr
ffelw
rfeln
sauce grand veneur2wildsauce mit Johannisbeergelee, Sahne u. Pfeffer
sauce gribiche
utermayonnaise, >gribiche
sauce hollondaise!Holl
ndische Sauce, >hollondaise
sauce hongroiseRUngarische Sauce aus Zwiebeln, Paprika , Wei
wein, feinen Kr
utern u. Fleischfond
sauce ivoire#Gefl
gelrahmsauce mit Fleischglace
sauce lyonnaise;Braune Sauce mit Zwiebeln, Wei
wein, Butter u. >demi-glace
sauce maltaisePHoll
ndische Sauce, >hollondaise, mit Saft u. geriebener Schale von Blutorangen
sauce mikadoBHoll
ndische Sauce, >hollondaise, mit Mandarinensaft- u. streifen
sauce MornaySB
chamelsauce, >b
chamel, mit geriebenem, geschmolzenem K
se, meist zum
berbacken
sauce mousseline
Schaumsauce, >sauce chantilly
sauce moutarde.Pikante Senfsauce mit Zwiebeln u. W
rzzutaten
sauce NantuaTKrebssauce, B
chamelsauce, >b
chamel, mit Krebsbutter u. -st
cken, Sahne, a. Cognac
sauce noisette8Holl
ndische Sauce, >hollondaise, mit gebr
unter Butter
sauce normande"Fischrahmsauce mit Champignonfond
sauce p
rigourdine@>sauce P
rigueux mit G
nseleberp
ree u. gr
eren Tr
ffelst
sauce P
rigueuxNMadeirasauce, >sauce mad
re, mit gehackten od. gew
rfelten Tr
ffeln u. Butter
sauce poivrade
Pfeffersauce, >poivrade
sauce portugaise>Braune Sauce mit Tomatenmark od. -p
ree, Zwiebel u. Knoblauch
sauce printanni
re#>sauce allemande mit Kr
uterbutter
sauce proven
aleaEntkernte, gesch
lte Tomaten, mit zerdr
cktem Knoblauch u. geh. Petersilie in Oliven
l ged
nstet
sauce ravigote
Pikante Salatsauce, >ravigote
sauce r
moulade
Senfmayonnaise, >r
moulade
sauce Riche
>sauce diplomate
sauce RobertRPikante braune Sauce mit feingeh. Zwiebeln, Wei
wein, Butter, Senf u. >demi-glace
sauce rouennaise\Braune Sauce aus Schalotten, Rotwein, Enten- od. sonst Gefl
gelleber, Butter u. >demi-glace
*DpPv\
sauce royale.Gefl
gelrahmsauce mit geh. Tr
ffeln u. Sherry
!sauce supr
me, velout
 la cr
me&Gefl
gelsamtsauce mit Butter u. Sahne
sauce tartare
rzmayonnaise, >tatare
sauce tyrolienne?B
arner Sauce, >b
arnaise, mit Tomatenp
ree u.
l statt Butter
sauce velout
QSamtsauce, Kalb-, Gefl
gel-, Fisch-, a. Gem
sefond mit Mehlschwitze; >a. velout
sauce vertevMayonnaise mit p
rierten Kr
utern u. Gem
sen (Petersilie, Kerbel, Estragon, Schnittlauch, Brunnenkresse, Spinat usw.)
sauce vinaigrette,
 l'huile(Die klassische Salatsauce, >vinaigrette
sauciau!Pfannkuchen, Krapfen, -> sanciau
saucisse fra
che (f)&Bratwurst; gebraten: saucisse grill
sauge
Salbei, K
chen- und Heilkraut, zarte Bl
tter - je kleiner, desto intensiver- herb duftend, leicht bitterlich, m
ssen jung und frisch sein, ganz, geh. oder zersto
en verwendbar; Salbeitee, beruhigend, krampfl
send, verdauungsf
rdernd
saumon
Lachs, Salm
saumon blanc
Seehecht, -> merlu
saumon de fontaine#Bachsaibling, -> omble de fontaine
saumon de mer
Seelachs, -> lieu jaune
saumonette.Enth
uteter Katzenhai ohne Kopf, -> roussette
saumure$(Gew
rzte) P
kel-, (Meer-) Salzlake
    saupiquet
ftig gew
rzte Sauce mit Zwiebeln od. Schalotten, Rotwein u. Saft unreifer Trauben od. Essig (mit Blut u. Leber des darin bereiteten Tieres); a. das Gericht darin (Schinkenscheiben, Ragout usw.)
    saupoudre/Bestreuen (mit Salz, a. mit Mehl, Zucker usw.)
Gesalzener R
ucherhering
saurel!Midi: Bastardmakrele, >chinchard
    sausselis$Gef. Bl
tterteigschnitten, >dartois
sauter=Sautieren, in wenig Fett od.
l bei starker Hitze kurzbraten
sauterelle@Heuschrecke; Nordfrankreich: Nordseegarnele, -> crevettes grise
savarin
Hefering, mit Zuckersirup, Kirsch od. Rum getr
nkt, mit Schlagsahne, Konditorcreme, frischen od. ged. Fr
chten usw. gef., warm od. kalt serviert
savaronaSchnittk
se aus pasteurisierter Kuhmilch, ausgepr
gter Geschmack, F.: 45%, ganzj
hrig (Auvergne)
saveur (f)
Geschmack, Beigeschmack
scarole#Winterendivie, -> chicor
e scarole
Adlerfisch, -> maigre
scorp
Drachenkopf, -> rascasse
scorpion de merUFisch aus der Familie der Skorpionsfische wie Drachenkopf, -> rascasse; -> a. chabot
scorson
re%Ugs. Schwarzwurzel, -> salsifis noir
seau (m)
Putzeimer
seau
 glace (m)    Eisk
basteESebastes, Fisch aus der Gattung der Rotbarsche, gute Zeit Apr.-Sept.
baste grand (petit)
Gr. (Kl.) Rotbarsch, Goldbarsch, festes, etwas fettes, aber gutes Fleisch, wird (meist als Filet) frisch, ges., ger. angeboten, l
t sich backen braten, pochieren, grillieren (Atlantik)
baste-ch
vre, rascasse du Nord
Blaumaul, Skorpionsfisch aus dem tiefen Meerwasser, der meist als Drachenkopf, -> rascasse, angeboten wird, angenehmes, aber etwas fades Fleisch, auch ger. oder ges. erh
ltlich (Atlantik)
chePD
nner Teigfladen, salzig od. s
 (Franche-Comt
); auch ugs. f
r Sepia, >seiche
seelacJGes., ger. u. in
l marinierter Seelachs, >lieu noir; a. Seehecht, >merlu
seiche, s
Sepia, zehnarmiger Tintenfisch, wird am Mittelmeer wie der Kalmar, -> calmar, auch supion genannt, festes, gern etwas z
hes Fleisch, mu
 deshalb vor der Zubereitung gut weichgeklopft werden.
seigle+Roggen, etwas schwer verdauliches Getreide
selle4Sattel, hinterer R
cken von Hammel, Kalb, Lamm, Reh
selle anglaise&Lendenst
ck mit Bauchfleisch vom Lamm
selles-sur-cher
Weichk
se AO aus Ziegenmilch, mit Holzkohlenasche best
ubt, delikat cremig u. haselnussig, manchmal etwas salzig, F.: 45%, gute Zeit Juni-Nov. (Sologne/Loiretal, a. Berry, Orl
anais)
selon grandeur (s.g.), grosseur
nach Gr
e, Gewicht
semoule (f)
nancole, LaWHerber Klosterlik
r aus Fr
hlingskr
utern, Bl
tenhonig u. Gew
rzen (S
nanque/Provence)
Tintenfisch, -> seiche
piole, souchet5Sepiole, Tintenschnecke, kl. e
bares Meeresweichtier
hB^:P
    serge (f)
Stoff
serpolet
Feld-, wilder Thymian, Quendel, etwas milder und weniger aromatisch als der Gartenthymian, -> thym;, Quendeltee gegen Kopfschmerzen
serran+S
gebarsch, guter Speisefisch aus dem Meer
serviette (f) de bain    Handtuch
serviette (f) de table
Serviette (bei Tisch)
Kl. Seezunge, c
vereau
Bastardmakrele, -> chinchard
sicilienne, (
 la)3Mit gef. Tomaten, Reist
rtchen, Kartoffelkroketten
silure (glane)
Wels, -> glane
silure (m)
*sint-pierre, coq, dor
e, poule de mer, z
Petersfisch
Sisca
Johannisbeerlik
r (Dijon)
sisymbreBRauke, intensiv w
rzige Salatpflanze, als Tee a. gegen Heiserkeit
smitane;Saure Sahne, manchmal mit Senf, Essigfr
chten usw. gew
    sobronadedKr
ftige Bauernsuppe aus Schweinefleisch und Gem
se (Wei
e Bohnen, R
ben usw.; P
rigord/Aquitanien)
soccakUrspr. ital.: wagenradgr. Fladen aus Kichererbsmehl, m
glichst vom Holzkohlenfeuer, salzig od. s
 (Nizza)
Seezunge, der feinste Plattfisch aus dem Meer, k
stlich festes, saftiges Fleisch, meist als filet verkauft, gute Zeit Winter, l
t sich backen, braten, d
nsten, pochieren, grillieren, gratinieren, usw. -> a. c
sole
 la ligne/Geangelte Seezunge aus dem Atlantik, sehr fein
sole commune griseXDie gesuchteste Seezunge, festes, zartes und saftiges Fleisch (Atlantik, a. Mittelmeer)
sole commune griseSGesuchteste Seezunge, festes, zartes u. saftiges Fleisch (Atlantik, a. Mittelmeer)
sole de roche, targeur$Zwergbutt, kl., aber wohlschmeckend
sole franche>die am meisten angebotene Seezunge aus
rmelkanal u. Atlantik
sole Margery=Pochierte Seezunge in Wei
winesauce mit Muscheln u. Garnelen
sole MontreuilDPochierte Seezunge in Wei
weinsauce mit Garnelenp
ree u. Kartoffeln
    sole Orly4Seezunge im Backteig mit Tomatensauce u. Petersilie
sole perdrix, des sables:Kleine, weniger feine Seezunge aus
rmelkanal u. Atlantik
    sole polePSandzunge, etwas weniger fein als die Seezunge (Atlantik, im Mittelmeer selten)
sole tropicale, -langueRSenegal-Zunge, Art Hundszunge von den K
sten Westafrikas, festes, apartes Fleisch
sole WalewskaQPochierte Seezunge mit Langustinensschw
nzen u. Tr
ffelscheiben in >sauce Mornay
solognote, (
 la)vEnte: mit der in Armagnac und Kr
utern eingelegten Leber gef.; Lamm: in Wei
wein, Essig und Kr
utern eingelegte Keule
son)Kleie, Keim und Schale des Getreidekorns
Sopexa (S
.O.P.E.X.A)
 pour l'expansion des ventes de produits agricoles et alimentaires, halbstaatliche Verkaufsf
rderungsgemeinschaft f
r frz. Agrarprodukte mit zahlreichen Auslandsb
sorbemVogelbeere, Scheinfrucht einer Ebereschenart, -> sorbier; wird als corme f
r Konfit
ren und Gelees verwendet
sorbet
Mit Fr
chten, Gem
sen, Pflanzen usw. aromatisiertes Wassereis, mit od. ohne Alkohol, oft erfrischender Zwischengang eines Mahls
sorbierkVogelbeerbaum, Ebereschenart, -> sorbe; Vogelbeergeist, besonderer, frisch aromatischer Geschmack, TT 6-8
sou-fassum[Mit geh. Fleisch, Speck, Mangold, Zwiebeln u. Reis gef
llter Wirsingkohl (Nizza, Provence)
SoubiseKP
ree aus ged
nsteten Zwiebeln, i.a. mit Reis angedickt; >a. sauce Soubise
souchot
Tintenschnecke, >s
piole
soupe
nahrhafte, rustikale Suppe
soupe au pistou
Art Minestrone mit >pistou
soupe d'
peautre2Dinkelsuppe (mit Lammfleisch od. Wurst u. Gem
souper (m)
Nachtessen
soupir-de-nonne Brandteigkrapfen, >pet-de-nonne
sourdon
Herzmuschel, >cooque (blanche)
Souvaroff, Souvarov, (
Mit G
nseleber u. Tr
ffel gef. Federwild od. Gefl
gel, in einem verschlossenen Gef
 geschmort; kl., mit (Aprikosen)Marmelade gef. Sandteiggeb
culaus, sp
cule, speculo(o)s
Spekulatius
*sprat, anchois de Norv
ge, esprot, melette
Sprotte, kl. Heringsfisch, gute Zeit Winter, fritiert od. (meist) hei
 ger. genie
bar, auch ges. od. als Konserve; mit Zucker, Salz u. Gew
rzen behandelt; Anchovis, >anchois sal
squille(-mante)
Fang-, Heuschreckenkrebs, e
bares Meeresweichtier, zartes, aromatisches, dem Kaisergranat
hnliches, aber nicht ganz so feines Fleisch
AHollunderbeere, Holler, Steinbeere des Holunderstrauches oder -baums, im Geschmack herb und s
uerlich, als Gelee, Marmelade, Saft usw., aber a. in Suppen oder Saucen verwendbar; Holundertee, schwei
treibend, gegen Erk
ltungen; Holundergeist, verdauungsf
rdernd, TT 6-8
sterletbSterlet, kleine schlanke St
rart, Meer- und Teichfisch, feines delikates Fleisch; a. -> esturgeon
storzapretiEKl
chen aus geh. Blattgem
se und frischem -> Broccio-K
se (Korsika)
strasbourgeoise, (
 la)0Mit Sauerkraut u. Speck; mit G
nseleberschnitte
stufatu, stuffatoDFleischragout mit Tomaten u. Zwiebeln, meist zu Teigwaren (Korsika)
subricXKl. Kroketten aus geh. oder p
rierten Zutaten (Fleisch, Fisch, Gem
se, a. Fr
chte usw.)
s1Biskuit-, Baisert
rtchen mit Krokant-Buttercreme
sucre en morceaux
rfelzucker
sucre glace (m)
Staubzucker
doise2Sirupfr
chte in Fruchtsaft-, Wein- od. Lik
rgelee
suif:Talg, Unschlitt, tierisches Fett, i.a. von Rind od. Schaf
supion/Junger Kalmar, -> calmar, a. allg. Tintenfisch
Das feinste St
ck eines Tieres (Gefl
gelbr
stchen, Fischfilet usw.); raffinierte Zubereitungsart; Fleisch usw. mit G
nseleber; Fl
gel von jungem Gefl
gel; feiner, leichter Rahmnachtisch; >a. sauce supr
sauer: Fr
chte, Milchprodukte
Sur le pouce1"Auf dem Daumen", Snacks, f
r den kleinen Hunger
sur lie(s)
Hefe-Abzug von Wein
sureau (m)
surgel
Gefroren, tiefgek
,surimi, b
tonnet au crabe, rouleau de la merwUrspr. japanisch: Surimi, Fisch-Crabmeat, Krebsfleischimitation aus wei
em Fischfleisch und pulverisierter Krebsschale
surmulet"Streifenbarbe, -> rouget de roche
Suze;Erdig-bitterer Aperitif aus Enzianwurzeln (Jura) gefertigt
 T.V.A (taxe
 la valeur ajout
Mehrwertsteuer
tablier de sapeur
Panierte, gebr. oder grillierte Rindskutteln, mit Schneckenbutter und Kr
utermayonnaise oder Tartarsauce hei
 serviert (Lyonnnais)
taboul
, tabboulehfErfrischender Salat aus Minze, Tomaten, Zwiebeln, a. Paprika u. Zitrone, mit Weizenschrot u. Aromaten
tacaud, (grand) capelan
Franzosendorsch, Schellfisch aus dem Meer, gr
tiges u. leichtverderbliches, aber feines, delikates Fleisch, in Frankreich sehr gesch
tzt, l
t sich d
mpfen, d
nsten, braten, Zeit: Jan.-Juni (Atlantik, westl. Mittelmeer)
tadjin, tagine, tajin(e)
Irdener, innen glasierter Kochtopf mit konischem Deckel; Das Schmorragout darin aus Fleisch, Gefl
gel, Fisch, Gem
sen, a. Fr
chten, mit Gew
rzen, Oliven, Schalen eingelegter Zitronen (Nordafrika)
talibur3Apfel, Birne im Teig (Flandern, Pikardie), >rabote
Talleyrand, (
 la)cI.a. mit K
semakkaroni u. Tr
ffelsauce; Curry-Omelett mit Kalbsbries; Hefekuchen mit Ananasst
talmousecMit K
se-, auch Mandelcreme gef. u.
berbackenes Bl
tter- od M
rbteigt
rtchen (Saint-Denis/ Paris)
, (abb
 de, trappiste de)hAromatischer Trappistenk
se aus Kuhmilch, ausgepr
gt milchig, F.: 40-45%, gute Zeit Juni-Nov. (Savoyen)
tanche (f)
Schleie, karpfenartiger S
wasserfisch, heute a. gez
chtet, fettes, aber schmackhaftes leicht s
liches , Fleisch l
t sich blau kochen, fritieren, braten
tapenade
rzig-pikante Paste aus gew
sserten Anchovis, schwarzen Oliven u. Kapern an Oliven
l, Zitronensaft u. Aromaten, a. scharfem Senf, auf Brot zum Aperitif, als Vorspeise od. (vermischt mit einer >vinaigrette) Beilage (Provence, Nizza)
tapioca, tapiokabSt
rkemehl aus den Wurzeln der tropischen Maniokpflanze, macht Suppen geschmeidig; a. Suppe damit
tarte au c
rin,Kuchen mit Apfel- u. Pflaumenmus (Bretagne)
tarteletteHTortelett, rundes od. ovales T
rtchen aus Bl
tter-, M
rbe- od. Sandteig
tartine
Butterbrot, bestrichenes Brot
    tassergal|Blaubarsch, Blaufisch, Mittelmeerfisch mit leichtverderblichem, aber sehr feinem Fleisch, frisch od. tiefgefroren im Handel
tatare, tartare
Rohes Hacksteak, mageres, geschabtes od. feingehacktes Rind-, a. Fischfleisch, zum Rohessen gew
rzt, mu
 frisch sein; Mayonnaise (sauce tatare) mit hartgek. Eigelb, geh. Zwiebeln u. Schnittlauch, auch feingeh. G
rkchen, Kapern u. Kr
utern
taupe
Heringshai, -> requin-taupe
tellinetPlattmuschel, e
bares Meeresweichtier, angenehmes Fleisch, wird im S
den Frankreichs von den Bewohnern roh gegessen
temps de cuisson
Garzeit
tende-de-tranche
Oerschale aus der Rinderkeule
tendineux, -euse
Sehnig; Fleisch: z
tendre
tendron (m)
Brust vom Kalb
terrine
Feuerfeste Porzellan- od. Steingutform; Pastete darin ohne Teigkruste aus durchgedrehtem, gew
rztem Fleisch, Gefl
gel. Fisch, heute a. Gem
se usw.
te d'ail
Knoblauchknolle
te d'aloyau2
erster Teil des Roastbeefs, Rumpsteak vom Rind
te de n
Mohrenkopf
te-de-moine, Bellelay
Vollfetter, zylindrischer Halbhartk
se aus Kuhmilch, dessen weicher, milder u. doch w
rziger Teig abgeschabt wird, am besten nicht zu jung, F.: 45%, gute Zeit Sept.-M
rz (Bern, Jura/Schweiz)
thermo-plongeur (m)
Tauchsieder
thon (m)
Thunfisch
thonn
iVor dem eigentlichen Kochen in
l, Thymian, Lorbeer u. Gew
rzen mariniert u. mit Thon (?) vorgek. (Kalb)
thym (m)
Thymian, >a. serpolet
Gr. flache, meist irdene Auflaufform f
berbackene Speisen; das Gratingericht darin (Kartoffeln, versch. Gem
se, a. Fisch usw.); a. Art >trouchia mit Saisongem
se (Provence)
tilleul
Linde(nbl
timbaleoBecher-, F
llpastete; M
rbteigt
rtchen mit Ragout aus Gem
sen, Risotto usw.; Pastete mit Cremes, Eis, Fr
chten
tire-bouchon
Korkenzieher
tisane\Aufgu
, Tee aus Heilkr
utern u. -pflanzen, a. -> infusion; ugs. auch fader, schlechter Wein
tisane d'orge
Gerstenschleim
tom(m)e
Sanfter Halbhartk
se in vielen Varianten aus Schaf-, Ziegen- (Dauphin
, Savoyen, S
dostfrankreich) od. Kuhmilch (Savoyen, Westschweiz), F.: 45% bzw. 20-40%, gute Zeit Juni-Nov.
tom(m)e vaudoise
Kl. Weichk
se mit Schimmelbelag aus Kuhmilch, manchmal mit K
mmel gew
rzt, mild sahniger Geschmack, F.: 50%, gute Zeit Juni-Okt. (Waadt/Schweiz)
torchon (m)
Putzlappen
sten (Kaffee usw.)
toscane, (
 la)"I.a. mit Parmesank
se u. Schinken
t-fait5>Quatre-quarts-Kuchen mit Zitronen- od. Vanillearoma
touille
Heringshai, -> requin-taupe
toulousaine, (
Mit Ragout aus Gefl
gelkn
deln, Kalbsbries, Hahnenk
mmen u. -nierchen, Champignons u. Tr
ffeln in wei
er Sauce; a. allg. nach Art der s
dwestfranz. K
toupinRW
rziger Hartk
se aus Kuhmilch, fruchtig, F.: 45%, gute Zeit Sept.-M
rz (Savoyen)
toupine
Kl. Ton- od. Keramikgeschirr
tourinbZwiebel-, manchmal Knoblauch- od. Tomatensuppe mit Schweine- od. G
nseschmalz (S
dwestfrankreich)
tourn
sauer (Milch)
tournedos (
 la) RossinipLendenschnitte auf in Butter ger
stetem Wei
brot mit G
nseleber- u. Tr
ffelscheiben, mit Madeirasauce
berzogen
tournedos (m)EKl. dicke Lendenschnitte aus dem Kopf od. der Spitze des Rindsfilets
tournesol, soleil
Sonnenblume
tourte
Runder, mit Fleisch, Gefl
gel, Wild, Fisch, Gem
sen usw. od. mit Fr
chten, Cremes usw. gef. Bl
tter- od. M
rbeteigkuchen; Pastete mit Teigdeckel; rundes Brot
tourte de bl
a*Mangoldkuchen mit Pistazienkernen (Nizza)
tourte lorraine\Pastete aus Kalb- u. Schweinefleisch mit Eiern, Sahne u. aromatischen Kr
utern (Lothringen)
tourteau fromag
-Kuchen mit Ziegenfrischk
se (Poitou, Vend
tourteau prun
, pruneau3Bl
tterteigkuchen mit Pflaumenmus (Poitou, Vend
tourteau, (crabe)
Taschenkrebs, der gr
te europ. Meereskrebs aus Atlantik,
rmelkanal und a. Mitelmeer, schwerverdauliches und nicht sehr feines, aber kr
ftiges und aromatisches Fleisch, am besten weibliche Tiere gegen Fr
hlingsende, wie Hummer (-> homard) zuzubereiten
`F,`RB
tourterelle
Turteltaube; > pigeon
tourton, tourtou#Flacher Buchweizenkuchen; >galette
toute-
piceJPiment, Nelkenpfeffer, >piment de Jama
que; Schwarzk
mmelpulver, >nigelle
train de c
tes (m)
Hochrippe, Rostbratenst
traiteur
Feinkosth
ndler, -laden
tranche (f)
Scheibe
tranche (grasse)
Oberschale, Kluft des Rindes
tranche de boeuf (f)
Oberschale, Kluft
tranche de veau
Kalbsschnitzel
TrappistineUBla
ner Klosterlik
r aus Armagnac u. Bergkr
utern, TT6-8
 (Doubs / Franche-Comt
travers
Schweinerippchen
trebuc;Eingemachtes St
ck Gans, Ente, Schwein (B
arn/ Aquitanien)
nelsuSchafkutteln mit Knoblauch, Schinken, Speckschwarte, Karotten, Thymian u. Lorbeer in Wei
wein (Aveyron / Aquitanien)
tresse
Zopfbrot, Striezel
Radicchio, -> chicor
e rouge
)tricholome de la Saint-Georges, mousseron
Maipilz, einer der begehrtesten Speisepilze, mehlig saftig, nicht roh essen, zum Einlegen, Trocknen, a. W
rzen geeignet, gute Zeit April-Mai u. Sept.
tricholome
questrexGr
nling, Echter Ritterling, vorz
glicher Speisepilz von erdig-mehligem Geschmack, nicht roh essen, gute Zeit Aug.-Nov.
tricholome nu, pied-bleu
(Nackter) R
tling, angenehmer, aber madenanf
lliger Speisepilz von kr
ftigem Geschmack, bes. gut in
l konserviert, beste Zeit April u. Mitte Sept.-Nov.
tricholome terreux, petit-grisgErdritterling, pfeffrig w
rzig, als Mischpilz od. in
l eingelegt genie
bar, gute Zeit Mitte Juni-Nov.
trigle
Knurrhahn, >grondin
tripa9Mit Spinat u. Kr
utern gef. Schafsdarm, -magen (Korsika)
triperie
Innereien-, Kaldaunenladen
tripes
Eingeweide v. (Schlacht)Tieren; Kutteln, Kaldaunen, Fleck, Pansen, Magen v. Rind, a. v. Kalb od. Schaf, in Streifen geschnitten, mit Aromaten und Kr
utern an Bouillon
tripes
 la mode de Caen
Eintopf aus Rinderkutteln u. Kalbsf
en mit Suppengem
se, Zwiebeln u. Knoblauch an gew
rzter Bouillon mit Apfelwein, >cidre, u. >Calvados
Triple-SecUKlarer Lik
r aus Orangenschalen
len u. Gew
rzen, s
 u. trocken, TT6-8
 od.
ber Eis
tripotch(a)IStark gew
rzte Blutwurst aus Innereien vom Schaf, auch Kalb (Baskenland)
tripous, tripoux
Geh. Schafskutteln u. -f
e, mit Speck, Kr
utern und Gew
rzen zu kl. P
ckchen zusammengebunden und in Bouillon mit Wei
wein gek. - ein Rezept mit vielen Varianten in Zentralfrankreich; a. ->petites
Htrompette-de-la-mort, trompette-des-morts, corne d'abondance, craterelle
Herbst-, Totentrompete, F
llhorn, sehr guter Speisepilz aus der Familie der Pfifferlinge, a. getr. u. gemahlen als Aromazutat u. W
rze verwendbar, nicht roh essen, gute Zeit Mitte Juni-Mitte Okt.
ngs abgeschnittenes St
ck Fleisch, Fisch, Gem
se usw.
troquet5Einfache Gastst
tte, Schenke, Ausschank; Weinh
ndler
trou du milieu0Gl
schen Branntwein, >coup de milieu; trou=Loch
trou normand@Gl
schen >Calvados od. sonst Branntwein in der Mitte des Essens
ffel, der edelste, kostbarste Speisepilz, in Frankreich schwarz (fr
her P
rigord, Lot, heute eher aus Quercy u. s
dl. Rh
netal), von subtilem,
berfeinertem, irgendwie morbidem Duft u. Geschmack; a. Kugel aus geschmolzener Schokolade mit Butter od. Sahne, nicht lange haltbar
trouchia, trucha
Omelett mit Mangold-, auch Spinatbl
ttern, Kerbel, Petersilie, a. Basilikum, u. geriebenem Parmesank
se, manchmal mit Tomatenp
ree, wird oft kalt gegessen (Nizza)
trucha
Mangoldomelett, >trouchia
truff(i)atPTopf mit feingeraffelten Bratkartoffeln u. Frischk
se (Berry/Zentralfrankreich)
truffade, truffado
Dicker Fladen aus in Schweinefleisch gebratenen Kartoffeln mit Speck u. geschmolzenem (Cantal-)K
se (Auvergne); ugs. f
r Gericht mit Tr
ffeln, >truffe
truffe
truffiat
Bratkartoffeln, >truffat
truite
Forelle
ttoro, tioro
ufer der >bouillabaisse, Suppe od. Frikassee aus kl., vorher in
l angebratenen Atlantikfischen in Tomaten, Paprikaschoten, a. Meeresfr
chten (Baskenland)
tuile:"Dachziegel", ziegelf
rmiges Mandelpl
tzchen aus R
hrteig
turban_Spektakul
res Gericht von Fisch-, Krustentier-, Gefl
gel-, Wild- usw. F
llung aus der Ringform
TurbigoHLammnieren mit W
rstchen, Champignons u. dick eingekochter Tomatensauce
turbot (m)
Steinbutt, edler Plattfisch aus dem Meer, wei
es, festes, aber zartes und saftiges Fleisch, l
t sich pochieren, d
nsten, braten, gute Zeit Mai-Juli (NO Atlantik, Mittelmeer)
turbotin8Kl. Steinbutt, -> turbot, nicht ganz so fein wie dieser
turque, (
 la)gMit Pilawreis; Beilage aus mit geh. Schaffleisch, Reis u. >duxelles gef. Auberginen od. Paprikaschoten
tyrolienne, (
 la)Lmit fritierten Zwiebelringen u. geschmolzenen Tomaten; >a. sauce tyrolienne
vacherin
Vollfetter, geschmeidiger Halbweichk
se aus roher Kuhmilch (Mont-d'Or AO), sahnig, mild, F.: 45%, meist aus einer Spanschachtel gel
ffelt, am besten ohne Rinde reif u. flie
end, gute Zeit: Aug.-M
rz (Franche-Comt
, Jura, Savoyen)
vaisselle (f)
Geschirr (Tafel)
valen
Fester Weichk
se aus Ziegenmilch, mit Holzkohlenasche best
ubt, delikat nussiger Schimmelgeschmack, F.: 45%, gute Zeit Mai-Nov. (Berry/Loiretal, a. Touraine, Charentes)
valencienne, (
 la)?Fetter Reis mit Paprikaschoten u. Rohschinken, a. Tomaten usw.
riane, herbe au(x) chat(s)"Baldrian, Heilstaude; Baldriantee
e d'Auge
In Butter aufgeschmorte H
hnchenst
cke, mit >Calvados flambiert, in Apfelwein, >cidre, gek., in Rahmsauce; a. Ente s
sauer mit
pfeln (Normandie)
    vanne(au)JReg. Kammuschel, -> petoncle, a. Jakobsmuschel, -> coquille Saint-Jacques
vapeur, (
 la) (Im) Dampf (erhitzt, ged
nstet)
varech, var
che`Angeschwemmte Algen, die man als Einlage f. Suppen, Salate, Reis-, Nudelgerichte usw. verwendet
veau (m)
Kalb(fleisch)
veirade
brasse, -> sar
velout
Samtsauce aus Fleisch-, meist Kalbs-, Gefl
gel- od. Fischfond mit Mehlschwitze; Samtsuppe mit Mehl, Butter, Eigelb u. Sahne s
mig gebunden; Wein: samtig
velout
 la cr
me"Gefl
gelsamtsauce, >sauce supr
velout
 grasse
Kalbssamtsauce
velout
 maigre
Fischsamtsauce
venaco^Weichk
se aus Schaf- od. Ziegenmilch, kr
ftig pikant, F.: 45%, gute Zeit Juni-Sept. (Korsika)
venaison5Rotwild, a. allg. Wildbret; Wildsauce, >grand veneur
\RtLR>66
vendangeur!Streifenbrasse, >rouget de roche
verdure
Salat, gr
ne Kr
uter; Gr
nzeug
verjus1Saft unreifer Trauben; sehr saurer Wein, Kr
vermicelles
Fadennudeln; Nudelsuppe
verni(e)
Braune Venusmuschel, >cyth
verrine
Pastete im Gla
verser
ein-, ausschenken
verseuse (f)
Kaffeekanne
vert-pr
Gegrilltes Fleisch: Mit Brunnenkresse, Kr
uterbutter u. Strohkartoffeln; wei
es Fleisch u. Gefl
gel: mit gr
nen Erbsen, Bohnen u. Spargelspitzen, a. mit >sauce verte
verveine
Eisenkraut
vesse-de-loup, lycoperdonzBirnenst
ubling, Speisepilz, unangenehmer Geruch, aber jung u. ohne Haut durchaus e
bar, gute Zeit Mitte Aug. -Mitte Dez.
viande froide (f)
Kalter Braten
viandox0Klare Bouillon aus Fleischextrakt (als Getr
vichyssoise
mige SO
uppe aus Lauch u. Kartoffeln, a. weiteren Gem
sen, mit >cr
me fra
che verfeinert, meist kalt serviert, im Winter a. warm
VictoriaFMit Langustenmedaillons, Tr
ffelscheiben u. anderen kostbaren Zutaten
Vieille CurevKlosterlik
r aus 52 in Cognac od. Armagnac eingelegten Kr
utern u. Wurzeln, TT 8-10
 (Abtei Cenon, Gironde/Bordelais)
vigneau%Bretagne: Strandschnecke, >bigorneau
vigneronne, (
 la)IMit herbstlichen Zutaten;
ber Rebenholz gegrillt; >a. salade vigneronne
vignette%Bretagne: Strandschnecke, >bigorneau
vignot%Bretagne: Strandschnecke, >bigorneau
vinaigre
"Saurer Wein", Essig
vinaigrette}Die klassische frz. Salatsauce aus 1/4 Essig, 3/4
l, Pfeffer u. Salz, der nach Belieben W
rzzutaten beigef
gt werden k
violet
e Meerscheide, e
bare Meeresfrucht, wird wie der Seeigel, >oursin, roh ohne Beilagen od. auf Butterbrot gegessen, nahrhaft salziger Meeresgeschmack, sollte aus sauberen Gew
ssern kommen
Viroflay]Gratinierte Kugel aus Spinatp
ree an >sauce Mornay mit Artischockenb
den u. Schlo
kartoffeln
viveXDrachenfisch, Familie barschartiger Meerfische mit giftiger R
ckenflosse; Peterm
nnchen
vol-au-ventSLeichte, delikate Bl
tterteigpastete, hoch u. rund, i.a. mit warmem Ragout gef
volailleOFedervieh, Gefl
gel; gastr.: Hausgefl
gel und Kaninchen; K
che: H
hnergefl
Walewska, (
 la)\Pochierter Fisch, meist Seezunge, >sole: mit Langusten- u. Tr
ffelscheiben in >sauce Mornay
yaourt, yog(h)ourt
Joghurt
yorkaise, (
Eier mit York-Schinken
Petersfisch, >saint-pierre
phir, z
phyr(e)MLeichte Schaumspeise, Schaumauflauf, -pudding, salzig od. s
, warm od. kalt
gaufrette
granit
guigne
haut-bar
tre -gi
jambon de
lavagnon
loche de m
magret de
marmite
mijoter
mortier
lusko
oeufs
 moell
palombe
perdrix de
Picon
pithiviers
porchette
pommes Ann
porchette
potage vel
poulet C
pourpier
prunelle,
raie boucl
relev
rillaud, r
rognannade
royale
salers
sauce auro
sauce nois
serpolet
sorbe
sureau (m)
te d'alo
tourteau f
velout
viande fro
velout
viande fro
colonne ve
te de po
crustac
demoiselle
carlate,
perlan (m
ferigoule
flion
fourr
fruit(s) c
gaufrette
gibelotte,
colonne ve
te de po
crustac
demoiselle
carlate,
perlan (m
ferigoule
flion
fourr
fruit(s) c
gaufrette
gibelotte,
colonne ve
te de po
crustac
demoiselle
carlate,
perlan (m
ferigoule
flion
fourr
fruit(s) c
gaufrette
gibelotte,
colonne ve
te de po
crustac
demoiselle
carlate,
perlan (m
ferigoule
flion
fourr
fruit(s) c
gaufrette
gibelotte,
colonne ve
te de po
crustac
demoiselle
carlate,
perlan (m
ferigoule
flion
fourr
fruit(s) c
gaufrette
gibelotte,
colonne ve
te de po
crustac
demoiselle
carlate,
perlan (m
ferigoule
flion
fourr
fruit(s) c
gaufrette
gibelotte,
colonne ve
te de po
crustac
demoiselle
carlate,
perlan (m
ferigoule
flion
fourr
fruit(s) c
gaufrette
gibelotte,
colonne ve
te de po
crustac
demoiselle
carlate,
perlan (m
ferigoule
flion
fourr
fruit(s) c
gaufrette
gibelotte,
colonne ve
te de po
crustac
demoiselle
carlate,
perlan (m
ferigoule
flion
fourr
fruit(s) c
gaufrette
gibelotte,
colonne ve
te de po
crustac
demoiselle
carlate,
perlan (m
ferigoule
flion
fourr
fruit(s) c
gaufrette
gibelotte,
colonne ve
te de po
crustac
demoiselle
carlate,
perlan (m
ferigoule
flion
fourr
fruit(s) c
gaufrette
gibelotte,
colonne ve
te de po
crustac
demoiselle
carlate,
perlan (m
ferigoule
flion
fourr
fruit(s) c
gaufrette
gibelotte,
colonne ve
te de po
crustac
demoiselle
carlate,
perlan (m
ferigoule
flion
fourr
fruit(s) c
gaufrette
gibelotte,
limace, lima
onHEigtl. schalenlose Schnecke; S
dfrankreich: Weinbergschnecke, >escargot
limandeyKliesche, Limande, Scharbe, schollenartiger Plattfisch aus dem Nordostatlantik, wohlschmeckend, meist gefroren im Handel
limande-sole (f)
Echte Rotzunge, festes, mageres, aber sehr wohlschmeckendes Fleisch mit leichtem Jodgeschmack, gute Zeit Nov.-M
rz, l
t sich braten, pochieren, grillieren, gratinieren
limousine, (
Mit in Schweinefett gek. Rotkohlstreifen u. Apfelst
cken, Kastanien; Wurstbr
t, Pilzen u. Kastanien gef. Gefl
gel; Omelett mit Bratkartoffeln u. Schinkenw
rfeln
lingue
Leng, dorschartiger Meerfisch (Mittelmeer: petite lingue, NAtlantik: grande lingue, julienne), wei
es, angenehmes Fleisch, gute Zeit Fr
hling, Herbst, l
t sich braten, ges. u. getr. a. als Klippfisch
lingue (f)
lisetteEHandelsname der jungen Makrele, frisch besonders delikat; >maquereau
liste des courses
Einkaufsliste
    littorine
Strandschnecke, >bigorneau
livarot
Weichk
se AO aus Kuhmilch von kr
ftigem Aroma u. mild-frischem Geschmack, F.: 40-50%, gute Zeit Juni-M
rz ohne Rinde (Normandie)
che, lev
Liebst
ckel, Maggikraut
    livre (m)
Pfund
loche (franche)
Bartgrundel, Schmerle, kl. karpfenartiger S
wasserfisch, ausgezeichnetes Fleisch, gute Zeit Okt.-M
rz; Name a. f
r die graue Ackerschnecke, >escargot
loche de mer
Seequappe, >motelle
logeoleyBr
hwurst aus reinem Schweinefleisch mit Anis, K
mmel, a. Fenchel, und Gem
sen in Schweinefett und -geschlinge (Savoyen)
zeste7Hauchd
nner Streifen aus der Schale einer Zitrusfrucht
zincDTheke, Bar, Schanktisch (fr
her meist aus Zink); Kneipe, kleine Bar
zingara, (
 la)]Garnitur od. Sauce aus Paprika u. Tomaten, dazu Champignons, P
kelzunge- u. Schinkenstreifen
poulet de Bresse, pattes bleues
Erstklassiges, im Freiland mit K
rnerfutter aufgezogenes H
hnchen aus der Bresse mit blau-wei
-rotem G
tesiegel, 16 Wochen alt
rocherSKl. "Fels" aus Eiwei
schnee, Zucker u. Mandeln, Kokosnu
, Rosinen, Schokolade usw.
Anchois sal
 (m)    Anchovis
anchois
huile (m)    Anchovis
alouette s
aneth, fau
au jus
Beauharnai
bleu du Ha
bougnette
boursin
broccio, b
cagouille
lestine
charol(l)a
citronnell
colonne ve
te de po
crustac
demoiselle
carlate,
perlan (m
ferigoule
flion
fourr
gaufrette
 Sprachf
 bon marc
 la nage
 point
abalone
abat(t)is
abats
abeille
abignades
ablette
acerbe
agaric cha
agaric des
agaric, ps
agiter ava
agneau (m)
agneau bla
agneau de
agneau gri
s Sore
agrume(s)
aigle de m
aiglefin
aigo bouil
aigre
Aiguebelle
aiguillat
aiguillett
aiguillett
ail des ou
ange (de m
lique,
anguille (
angula
animelle(s
anis
anversoise
apron, asp
arachide
araign
arbouse
arche (de
armillaire
armoise, h
artichaut
artichaut
asperge
asperge (
asperge (
asperge (
aspirateur
assaisonne
assiette c
au fenouil
au four
au jus
pine,
avoine
axonge
B & B
babeurre (
baby sole
bagnes
baguette
baie (f)
baie de ro
baies (f/p
balai (m)
baliste
bamya
banon
barbe-de-c
barbeau
barbouille
barbue, ba
baron (d'a
barrique
batavia (f
batterie (
baudrie ro
baudroie,
bavette, f
arnaise,
atrix
beaufort
Beauharnai
casse
casse de
chamel(l
Bellelay,
bellevue,
dictin
benoile
bergues
bernic(le)
te(s) fa
bette, bl
beursaude
biche
bidon (m)
bien cuit
bigar(r)ad
bigarreau
bigorneaux
bigoudens
bisque
bistorte
blanchaill
blanche au
blanquette
Blanquette
 d'Espa
bleu d'Auv
bleu de Br
bleu du Ha
bloater
bloc de fo
bocal (m)
boeuf
boeuf
boeuf boul
boeuf bour
boeuf brai
boeuf vina
bogue
mienne
te (f)
bolet
bolet bai
bondard, b
bondelle
bonite (
bonite
bordelaise
bordure
bosson (ma
boucan
bouch
bouch
bouch
boucher(ie
bouchon (m
boudin (no
boudin bla
bouffi, (h
bougnette
bougras
bouillabai
bouilletur
bouilli (m
bouillie (
bouillon (
boukh(r)a,
boulang
boule de B
boule de c
boule de L
boule-de-n
boulette d
boulette,
boulghour,
bouquet
bouquet ba
bouquet ga
bouquet ro
bouquet
bouqueti
bouquin (m
bourdelot
bourgeoise
bourguigno
bourrache
bourride
bourriol(l
bourru
boursette
boursin
boutargue
boutefas
boutifar(e
bouton-de-
bovin
boyau(x)
brais
braiser
brandade
brandon
braou-bouf
brebis
jaude
brelin
me (f)
me bord
me de m
si(l)
Bresse
brestois
bretonne,
brignole
brill(i)ol
Brillat-Sa
brimbelle
brioche
brioli
brique du
brisol
broccio, b
brochet
brochette
brosme
broufade,
brouillade
brousse
broye, bro
brugnon
brunois
buc(c)arde
buccin
bulbe, t
bulots
Byrrh
c'est bon
cabassol
cabillau(d
cabri(l)
cabus, (ch
cacahou
cachat
cacher, -
 arros
 moulu
 torr
caghuse, c
cagouille
caille
caill
caillebott
caillette,
caisse
cajou, (no
cal(a)mar,
calcaire
calebasse
caliner /
calisson
camembert
camomille
canard
canard au
canard de
canard de
canard n
canard sau
canard-sou
cancalaise
cancoillot
caneton, c
canette
cannelle (
cantal(et)
cantaloup
Cap Corse
capelan, c
capilotade
caprice (d
capucine
caquelon
caramote
carapace,
carassin
carbon(n)a
carcasse
cardamine
cardamome
carde
cardinal
cardine, l
cardon
carpe
 (de
 de l
carrelet (
carum
carvi, car
casse-cro
casse-noix
casser
casser une
cassis, gr
catigot, c
cave (f)
caviar ni
lerie (m
lestine
cendr
cendre, (s
pe (m) (
cerfeuil (
cerfeuil c
cerise
cerise aci
cerise dou
cerneau
cervelle
tan, c
venole,
chabichou
chabot
chabot de
chabrol, c
chair
chalumeau
Chambord
chamois
chanterell
chantilly
chapelure
chapon
charbonnie
charcuteri
charlotte
charol(l)a
taigne
taigne
chateaubri
chaud-froi
chaudr
chayot(t)e
chevaine
chevesne,
chevreuil
chicor
chiffonade
chinchard
chipiron
chique
choes(s)el
chop (d'ag
chorizo
chou
chou de Br
chou fris
chou rouge
chou-fleur
chou-rave,
choucroute
christe-ma
ciboulette
cigale de
citronnell
citrouille
civelle
civet
civette
clafoutis
claire
clam, luci
clapier
clavaire
mentine
clignoteur
climat
clitocybe
clitocybe
clitocybe
clitocybe
clitopile
cloche
clou de gi
clovisse
coccinelle
cochon
cochon de
cocotte
cocotte mi
coing
colin
collier (m
colonne ve
colvert, c
comestible
communard
compartime
, (gr
concass
concass
concentr
concombre
concontr
confit
congre
Conseill
consigne
consomm
consoude
contre-fil
coque (bla
coque ray
coquillage
coquille
coquille d
coquille S
gone (
coriace
corme
corne d'ab
te de bo
te de po
tes de f
cotignac
couenne (f
coulis
coulommier
coup, trou
courge
courgette
court-boui
crab vert
Crachin (b
cravate
me (f)
me acid
me Agn
me angl
me foue
me fra
cresson (d
cresson al
crevette
crevette g
croque-mad
croque-mos
crottin (d
crudit
crudit
crustac
cuiller
cuire, (fa
cuisine mi
cuisse
cuisse de
cuisseau
cuisson
cuissot
culotte
cure-dent
cuve close
e (f)
re, v
darne
daube (f)
dauphin
daurade gr
daurade ro
daurade ro
daurade, d
boucher
farde, d
jeuner
demi-deuil
demi-glace
Demidof(f)
demoiselle
demoiselle
dent-de-li
sosser
diable
diable (-d
diablotin
diabolo
Diane, (
dieppoise
dijonnaise
dinde
dindon (m)
diplomate,
dodine
dolic, dol
donace, do
doubler
doucette
douillon
drap de ba
Dubarry (
Dubonnet
duchesse (
Dumas, (
duxelles
cailler
caler
carlate,
chalote
chaud
chine (f)
chine de
clade,
clair
corce
craser
crevisse
effil
glade
glantine,
glefin (m
lixier
elzekari(a
embouteill
en caisse(
en pistach
en tortue
en vessie
enchaud
encornet
endive (be
entonnoir
entrec
entrelard
paissir
paule (f)
perlan (m
picer
pigramme
pinard(s)
pinard(s)
pine blan
pine noir
pine-vine
plucher
poisses
escalope
escalope (
escargot
escargot d
espadon (m
espagnole,
esprot
estocafica
estouffade
esturgeon
trille, l
excelsior
faire l'an
faisan
falette
fanchette,
fanon
far breton
farce
farce grat
farci
farcidure
farcir
farigoule
farinade
farine de
farinette
farineux
fassum, fa
Faubonne
fausse lim
Faux Filet
faux mouss
faux-col
favoris
favorite,
favouille
fayot
fenouil (m
fenouil am
fenouil b
ferchuse
ferigoule
ferme
fermeture
fermi
feu de boi
feuille
feuillet
ve (de m
fi(j)adone
ficelle
figatelle
figue (f)
figue caqu
filet mign
filette
financier
financi
fine de cl
finte
flageolet
flamande,
flamiche,
flamusse
flanchet
flangnarde
flaugnarde
fleuron
flion
fruit(s) c
pois mange
Floc de Ga
flocons
flocons de
flognarde
florentine
floute
foie blond
foie entie
foie gras
foie mi-cu
fond d'art
fondant
fondant
fondu
fondue
fondue bou
fontainebl
foresti
fouace, fo
fouett
four (m)
fourchette
fourme
fourme d'A
fourme de
fourneau
fournisseu
fourr
fours (pet
fraise
fraise (de
framboise
frangipane
fressure
friand
friandise
fricandeau
fricassin
frire
frit(t)on
friteau
fritelle
fritot, fr
frivolit
fromage bl
fromage d'
fromage de
fromage de
fromage de
fromage du
fromage fo
fromage r
froment (m
froment
fruit au s
fruit(s)
fruit(s)
fruit(s)
fruit(s) c
fruit(s) d
fruit(s) d
fruit(s) s
fruit(s) t
fruit(s) v
fruit
fuchsia (f
fumet
gade, gadi
galabart
galantine
galeton
galette
galette de
galette ly
galicien
galopin
gamba, gam
garbure
garde, de
gardon (bl
gargouilla
gartin dau
teau de
teau sai
teaux se
gaude
gaufre
gaufrette
gayette
gazeux, ga
linotte,
pi, ge
gentiane
rant (m)
germe
Germiny
germon, th
Gervais
sier (m)
get 27
gibassi
gibelotte,
gibier (m)
gibier
gibier
gigorit
gigot (m)
gigot enti
gigot racc
gigue
gimblette
gingembre
girofle, (
girolle (f
te (m)
glace pana
glane, sil
gobelet
gobie (noi
Godard
godiveau
gogue
gombo, bam
goret
goudale
re, go
goujon (de
goujon de
goujonnett
goujonni
gourde (f)
gournay
gousse
gousse d'a
goutte
grain de r
graine de
graisse (f
grand cape
grand vene
grand-duc
grande cas
grande viv
granit
grapiau
gras, gras
gras-doubl
gratin sav
gratin
gratte-cul
gratton, f
cque, (
grelin
mille,
grenadin
grenouille
grevenche
gribiche
grinolet
griotte (f
griset
grive, tou
grondin (m
grondin gr
grondin pe
grondin ro
grondin, r
gros du Va
gros pied
groseille
groseille
groseille
gruau
guigne
guignolet
guingette
habit vert
hachage
hachis (m)
hachis de
hachua
halicot, h
hampe
hareng
hareng bal
hareng rou
hariassa
haricot (m
haricot
haricot
haricot be
haricot bl
haricot de
haricot
haricot fi
haricot fl
haricot li
haricot ma
haricot na
haricot ro
haricot vi
haricot-co
haricots b
telet
haut-bar
haut-de-c
haut-go
lice vig
helvelle (
Henri IV,
herbe
herbe au(x
herbe aux
herbe aux
herbe de l
herbes
herbes mar
herbes pot
herbes viv
risson
risson d
hibiscus
hollandais
homard
homard the
hors-d'oeu
te (m),
houblon
huile d'ar
huile d'oe
huile de m
huile de t
tre -fi
tre -gi
tre -po
tre -sp
tre cla
tre cre
tre cul
tre pla
hydne (sin
hydrom(i)e
hypocras,
hysope
icaque
le flotta
imperatric
riale
indigeste
indigestio
infusion
intestins
isard
Izarra
jalousie
jambe
jambon (m)
jambon
jambon bla
jambon bra
jambon cru
jambon de
jambon de
jambon de
jambon de
jambon des
jambon des
jambon dro
jambon du
jambon per
jambon sau
jambonneau
jambonneau
japonais
jardini
jarre (f)
jarret (m)
jaunette
je la rajo
je vous en
roboam
Jessica
su(s), s
Joinville
jonch
joutte
Judic, (
judru
julienne
jumeau (m)
juteux, ju
kalerci, k
kipper
kir royale
kouing-ama
koulibiac,
kumquat
labre (m)
lactaire (
lacustre
laguiole
laineux
lait caill
lait d'ama
laitance
laiton
laitue pom
lamproie (
landaise,
langouste
langoustin
langue
langue-de-
languedoci
lapereau
lapin ange
lapin de c
lapin de g
lard (m)
lard de po
lardon
laurier (m
lavagnon
lavande
lavaret(te
gumes se
poite (m
levain (m)
levraut
levroux
Levure
levure chi
goise,
lieu jaune
lieu noir,
vre (m)
Lillet
limace, li
limande
limande-so
limousine,
lingue
lingue (f)
lisette
liste des
littorine
livarot
che, l
livre (m)
loche (fra
loche de m
logeole
lompe
Longchamp
longe de p
longe de v
longuet
lonzo, lon
lorraine,
lot(t)e (d
lotte de m
loubine
loup atlan
loup de me
luma(s)
lump, lomp
lycoperdon
lyonnaise,
m.g. mati
macareux m
macaron
maccaredda
doine
doine
che (f),
macis (m)
macreuse (
macvin, ma
madeilene
madril
magret de
magret, ma
maia, ma
Maintenon,
tre de
maltaise,
mamirolle(
manchon
mange-tout
mange-tout
manou(i)ls
manqu
mante
maquereau
marache
cher,
marasme
marbr
marc (eau
marcassin
chale,
Marengo
Marie-Briz
Marie-Loui
marignan
Marigny, (
marini
marjolaine
marmite
marmite
marmite di
maroilles
marquise
marron
marron gla
marseillai
mascotte,
na, (
Massenet
massepain
matafan, m
matelote
matignon
mazagran
mazarin
mazarine,
daillon
lange
Melba
melette
lisse (o
melon
melon brod
lon brod
melon cant
melon d'ea
nage (m)
menthe
mentonnais
mercerie
merguez
meringue
merise
merlan (m)
merlan ble
merlan jau
merlan noi
merle
merlu(s),
merluche (
merveille
mesclun
thode
mettre en
meunier
meuni
meurette,
mie (de pa
miel (m)
migliassis
mignardise
mignon
mignonette
migour
mijoter
milanais
milanaise,
milhassou
millas(se)
millefeuil
millet
milli
mimolette,
mimosa
mince (Men
minute, (
mique
Mirabeau,
mirepoix
mirliton
miro(n)ton
miro(n)ton
missiasoga
mistelle
mitonner
mo(n)jette
moelle (f)
moiti
mollusques
mont-blanc
mont-d'or
monter
montmorenc
Montreuil
morille (f
mortier
morue
morue blan
morue noir
morue plat
morue repa
morue rond
morue s
motelle, l
Mothe-Sain
mouclade
moule
moule (f)
moule de b
moules
moules au
moules mar
mourta
mousseline
mousseron
moustell
moutarde
moutarde d
mouton
muge (capi
mulet (gri
mulet gris
mulet roug
munster
Murat
re (blan
re (sauv
re de ro
murex (mas
murol
muscade, (
muscat de
museau (m)
museau vin
le, m
mye (f)
mye, mya
myrtille (
myrtille r
nantais
nantaise,
Nantua, (
napolitain
nappe (f)
napper
natte, nat
navarin
navet (pot
navette
fle du J
lusko
Nemours
Nemrod
Nesselrode
oise, (
nieule
nigelle, c
niniche
niolo, nio
nivernais,
Noilly Pra
noisette (
noix de mu
noix p
nonette vo
nonnat, no
nonnette
nonpareill
normande,
gienn
nougatine
nouilles
noyau
nuoc-m
oblade
odeur (f)
oeuf
oeuf au pl
oeufs
oeufs brou
oeufs Meye
oiseau san
oison
olive de m
olivette
omble
omble chev
omble de f
ombre (m)
ombrine
oncteux, o
onglet
orange am
oreille d'
oreille de
oreiller
orge mond
orgeat, (s
orientale,
anaise
Orloff, Or
ormeau, or
oronge, am
orphie, ag
ortie
ortolan
 moell
oseille (f
ossau-irat
ouil(l)at
ouillade
oulade
oursin, ch
ourteto
ouvre-bo
oyonnade
pa-y-all
pageau (m)
pagre
pagure
paillard(e
paille
paillette
pain crous
pain d'
pain de cu
pain de gr
pain de mi
pain de vi
pain perdu
pain polka
pain rassi
palais
paleron
palet
palette (f
palmier
palombe
palourde
palourde r
pan coudou
pan-bagnat
panach
panade
panais
panier
panne
panse, rum
panure
papeton
papillote,
paquet de
parfait
paris-bres
parisien
parisienne
Parmentier
parure
pascade
pascaline
passoire (
pastilla
Pastis
pastis
te bris
te d'ama
te feuil
te lev
te sabl
patelle, b
patience
tisserie
tisson
patte
patte blan
pattes ble
pauchouse
paupiette,
 d'Aug
pavot
paysanne,
peigne
lamide,
peler
lerine
pelure
pelure d'o
perche (f)
perdreau (
perdrix (f
perdrix de
rigourdi
Pernod
perroquet
persil (m)
persillade
persillade
persill
pet-de-non
tillant
petiller
petit chou
petit coq
petit four
petit pois
petit radi
petit sal
petite cas
petite mar
petite oie
petites
petites-gr
petits g
toncle,
zize (or
pholiote d
pibal(l)e
picanch
pichet (m)
picholine
picodon
Picon
picoussel
ce par
pied (m)
pied-bleu
pied-de-mo
pieds et p
montais
pieuvre
pigeon, pi
pigne, pig
pilchard
pilpil
piment
Piment dou
pimprenell
pince
Pineau (de
pinne (mar
pintade
pintadeau
piperade,
pirot
pissala(t)
pissaladie
pistache
pistolet
pistou
pithiviers
plaisir
plaquemine
plat aux o
plat cuisi
plat de c
plate
pleurote (
plie (fran
plombi
pocher
pocheteau
pochouse,
podologue
pogne
pointe (f)
pointe d'a
pointe de
poirat
poire
poire de c
poireau
pois carr
pois cass
pois chich
pois mange
poitrine (
poivrade
poivre
poivre d'
poivrette
poivrier,
poivron (d
Pojarski
Polignac
polka
polonais
polonaise,
polonaise,
pomelo
pommade
pomme
pomme d'am
pomme en r
pomme h
pomme sauv
pommeau
pommes (de
pommes
pommes
pommes
pommes
pommes
pommes
pommes
pommes
pommes Ann
pommes au
pommes ch
pommes dau
pommes de
pommes duc
pommes en
pommes en
pommes fon
pommes gau
pommes lyo
pommes Mac
pommes mig
pommes mou
pommes nat
pommes noi
pommes pai
pommes par
pommes Par
pommes pon
pommes ris
pommes sar
pommes sau
pommes sou
pommes vap
Pompadour
pompe
pont-l'
pont-neuf
porcelet
porchette
Port-Salut
portugaise
portugaise
portune
pot de cr
pot-au-feu
potage
potage
potage
potage
potage amb
potage aux
potage Bag
potage bil
potage bon
potage cla
potage Con
potage cul
potage fav
potage fer
potage Ger
potage li
potage Lon
potage Mar
potage Nem
potage par
potage Par
potage Sai
potage Sai
potage san
potage vel
pourri
pousse
pousse-caf
pousse-pie
poussin
poutargue,
poutassou
poutine
praire, co
pralin
praline
pralin
pratelle
amball
montana
presse
pression,
primeurs
princesse,
princesses
printanier
profiterol
propri
proven
prune
pruneau
prunelle,
psalliote
psalliote
psalliote
pudding
puits
puits d'am
pulpe
e Parm
e Sain
e Soub
e vend
quartier
quasi
quatre-qua
quenelle
quenelle d
quetsche
queue de b
queue de l
quiche
quignon
quillet
quinquina
rabasse, r
ble (de
rabot(t)e,
Rachel, (
radis (m)
radis de c
raie (f),
raie boucl
raie cornu
raie grise
raifort (s
raiponce
raisin sec
raisin
to, rai
ramequin
ramier
rascasse b
rascasse d
rascasse r
rascasse,
Raspail
rassis
ratafia
ratatouill
ravigote
ravitaille
rayte
rebasse
reblochon
galade,
gime (m)
glisse
reine, (
reine-clau
relev
rognon (m)
rognon bla
romaine
romaine, (
Romanov
romarin (m
ronce
ronce cult
rond de g
rond de tr
rondelle
roquefort
 des p
rosette
rosquille,
ti de po
rouelle
rouennaise
rouget
rouget de
rouget de
rouget-bar
rouget-gro
rouille, r
rouleau
rousseau
roussette
royale
royale, (
royan
rumen
Rungis
russule (f
sabardin
sabayon
sabodet
sabronade
sachet
sacristain
safran
Sagan, (
sagou
saignant
saindoux(m
Saint-Germ
Saint-Hube
Saint-Mand
saint-marc
saint-nect
saint-paul
saint-pier
Saint-Raph
Sainte-Men
saladier
saladier l
salaison(s
salam(m)b
salers
salicorne
salmis
saloppe
salpicon
salsifis b
salsifis n
sanciau, s
sandre
sanglier
sanguette,
ul (su)
sapin
sar(d), sa
sarcelle d
sarcelle d
sargue
sarladaise
sarment
sarrasin (
sarriette,
sauce (
sauce (
sauce (
sauce (
sauce (au)
sauce Albu
sauce alle
sauce anda
sauce au b
sauce auro
sauce b
sauce b
sauce b
sauce Berc
sauce biga
sauce blan
sauce bord
sauce bour
sauce bret
sauce brun
sauce chan
sauce char
sauce chas
sauce chau
sauce Chor
sauce Colb
sauce demi
sauce dipl
sauce gran
sauce grib
sauce holl
sauce hong
sauce ivoi
sauce lyon
sauce malt
sauce mika
sauce Morn
sauce mous
sauce mout
sauce Nant
sauce nois
sauce norm
sauce p
sauce P
sauce poiv
sauce port
sauce prin
sauce prov
sauce ravi
sauce r
sauce Rich
sauce Robe
sauce roue
sauce roya
sauce supr
sauce tart
sauce tyro
sauce velo
sauce vert
sauce vina
sauciau
saucisse f
sauge
saumon
saumon bla
saumon de
saumon de
saumonette
saumure
saupiquet
saupoudre
saurel
sausselis
sauter
sauterelle
savarin
savaron
saveur (f)
scarole
scorp
scorpion d
scorson
seau (m)
seau
baste
baste gr
baste-ch
seelac
seiche, s
seigle
selle
selle angl
selles-sur
selon gran
semoule (f
nancole,
piole, s
serge (f)
serpolet
serran
serviette
serviette
vereau
sicilienne
silure (gl
silure (m)
sint-pierr
Sisca
sisymbre
smitane
sobronade
socca
sole
sole commu
sole commu
sole de ro
sole franc
sole Marge
sole Montr
sole Orly
sole perdr
sole pole
sole tropi
sole Walew
solognote,
Sopexa (S.
sorbe
sorbet
sorbier
sou-fassum
Soubise
souchot
soupe
soupe au p
soupe d'
souper (m)
soupir-de-
sourdon
Souvaroff,
culaus,
sprat, anc
squille(-m
sterlet
storzapret
strasbourg
stufatu, s
subric
sucre en m
sucre glac
doise
supion
Sur le pou
sur lie(s)
sureau (m)
viandox
vichyssois
Victoria
Vieille Cu
vigneau
vigneronne
vignette
vignot
vinaigre
vinaigrett
violet
Viroflay
vol-au-ven
volaille
Walewska,
yaourt, yo
yorkaise,
phir, z
zeste
zingara, (
surgel
surimi, b
surmulet
T.V.A (tax
tablier de
taboul
tacaud, (g
tadjin, ta
talibur
Talleyrand
talmouse
, (ab
tanche (f)
tapenade
tapioca, t
tarte au c
tartelette
tartine
tassergal
tatare, ta
taupe
telline
temps de c
tende-de-t
tendineux,
tendre
tendron (m
terrine
te d'ail
te d'alo
te de n
te-de-mo
thermo-plo
thon (m)
thonn
thym (m)
tilleul
timbale
tire-bouch
tisane
tisane d'o
tom(m)e
tom(m)e va
torchon (m
toscane, (
t-fait
touille
toulousain
toupin
toupine
tourin
tourn
tournedos
tournedos
tournesol,
tourte
tourte de
tourte lor
tourteau f
tourteau p
tourteau,
tourterell
tourton, t
toute-
train de c
traiteur
tranche (f
tranche (g
tranche de
tranche de
Trappistin
travers
trebuc
tresse
tricholome
tricholome
tricholome
tricholome
trigle
tripa
triperie
tripes
tripes
Triple-Sec
tripotch(a
tripous, t
trompette-
troquet
trou du mi
trou norma
trouchia,
trucha
truff(i)at
truffade,
truffe
truffiat
truite
ttoro, tio
tuile
turban
Turbigo
turbot (m)
turbotin
turque, (
tyrolienne
vacherin
vaisselle
valen
valencienn
riane,
e d'A
vanne(au)
vapeur, (
varech, va
veau (m)
veirade
velout
velout
poulet d'a
poulet de
poulet eff
poulet en
poulet
poulet Mar
poulet r
poulet sau
poulette
pouligny (
poulpe, pi
pountari,
pouprion
pour acqui
pourboire
pourpier
velout
velout
venaco
venaison
vendangeur
verdure
verjus
vermicelle
verni(e)
verrine
verser
verseuse (
vert-pr
verveine
vesse-de-l
viande fro
viandox
vichyssois
Victoria
Vieille Cu
vigneau
vigneronne
vignette
vignot
vinaigre
vinaigrett
violet
Viroflay
vol-au-ven
volaille
rillete(s)
rillon
rimot(t)e
ris (m) (d
rissole
rissoler,
Rivesaltes
riz (
robinet
rocamadour
rocambole,
Rocher
rocher
rocher
rognannade
potage vic
potager, p
potiron
poubelle
pouce-pied
poularde
poule
poule au p
poule de m
poule vert
poulet
poulet
poulet arc
poulet bla
poulet C
poulet d'a
poulet eff
poulet en
poulet
poulet Mar
poulet r
poulet sau
poulette
pouligny (
poulpe, pi
pountari,
pouprion
pour acqui
pourboire
pourpier
religieuse
moulade
Renaissanc
repas
requin, sq
requin-tau
veillon
revesset
rhubarbe\
Ricard
riceys
Riche, (
Richelieu,
rigaudon,
rillaud, r
rillete(s)
rillon
rimot(t)e
ris (m) (d
rissole
rissoler,
Rivesaltes
riz (
robinet
rocamadour
rocambole,
Rocher
rocher
rognannade
aloyau
amande
amande de
amanite
amanite de
amellonade
Amer Picon
amourette
amuse toi
amuse-bouc
anchois (m
anchois
anchois de
Anchois sa
andouille
andouillet
aneth, fau
aileron
aillade
oli garn
oli, ail
airelle (r
airelle my
albigeoise
alicot, a(
aligot
aliments
alise, ali
alisier
allumette(
alose (vra
alouette s
aloyau
amande
amande de
amanite
amanite de
amellonade
Amer Picon
amourette
amuse toi
amuse-bouc
anchois (m
anchois de
andouille
andouillet
aneth, fau
BDer klassishe Fischeintopf des provenzalischen S
dens (von bou
 abaisso, provencalisch f
r kochen und pressen, "bout et abaisse), l
t sich nur in gr. Portionen zubereiten nach so vielen Rezepten wie Kennern u. Liebhabern: viele, mindestens dreierlei ganz frische Felsenfische aus dem Mittelmeer, darunter unbedingt Drachenkopf, >rascasse, a. Krustentiere, auf lebhaftem Feuer mit Fenchel, Lauch, Tomaten, Zwiebeln usw., a. Kartoffeln u. Gew
rzen wie Safran, Knoblauch, einem St
ckchen Orangenschale in Oliven
l gargezogen; Br
he u. Fische werden separat serviert, jene
ber (mit Knoblauch u. >rouille eingeriebenen) trockenen Wei
brotscheiben
boucan
#(Luft)ger
uchert, (luft)getrocknet
bouch
"Mundvoll", Happen; gef. Pastetchen, T
rtchen aus Bl
tterteig (salzig) oder L
ffelbiskuit (s
); gef. Schokoladebonbon; > a. fours
bouch
 la reinea"K
nigspastete" mit Kleinragout aus Gefl
gel-, Kalbfleisch, Champignons usw. an wei
er Rahmsauce
bouch
e au chocolat
Praline, Pralin
boucher(ie) (f)
Fleischerei
bouchon (m))Korken; Stau; einfache Wirtschaft (Lyon)
boudin (noir)
Blutwurst, Blunzen mit (Schweine-)Fett, Zwiebeln, W
rzzutaten, a. Gem
se, Fr
chten, Milch, sogar Alkohol, in vielen regionalen Varianten
boudin blanc
Wurst aus wei
em Fleisch (Gefl
gel, Kalb, Kaninchen, magerem Schweinernem, a. Fisch) mit Schweine- od. Kalbfett, Sahne, Milch, Eiern, Mehl usw. u. W
rzzutaten
bouffi, (hareng)
Hering, ->craquelot
    bougnette\Netzwurst, a. Krapfen, Pfannkuchen mit geh. Schweinebrust u. Eierpanade (S
dwestfrankreich)
bougras&Gem
sesuppe mit Wurstbr
he (P
rigord)
bouillabaisse
bouilleture, bouilliture`Dicke Aalsuppe mit Pilzen, Zwiebelchen u. Backpflaumen an Rotwein (Anjou) od. Wei
wein (Poitou)
bouilli (m):Gekocht, gesotten; gek. Rindfleisch, Suppen-, Siedfleisch
bouillie (f)GBrei, Mus aus in einer Fl
ssigkeit gek. Mehl; Schleimsuppe; Kinderbrei
bouillon (m)YKlare Fleisch-, Gefl
gel-, Gem
he; insbes. Br
he des >pot-au-feu; billiges Gasthaus
BDer klassishe Fischeintopf des provenzalischen S
dens (von bou
 abaisso, proven
alisch f
r kochen und pressen, "bout et abaisse), l
t sich nur in gr. Portionen zubereiten nach so vielen Rezepten wie Kennern u. Liebhabern: viele, mindestens dreierlei ganz frische Felsenfische aus dem Mittelmeer, darunter unbedingt Drachenkopf, >rascasse, a. Krustentiere, auf lebhaftem Feuer mit Fenchel, Lauch, Tomaten, Zwiebeln usw., a. Kartoffeln u. Gew
rzen wie Safran, Knoblauch, einem St
ckchen Orangenschale in Oliven
l gargezogen; Br
he u. Fische werden separat serviert, jene
ber (mit Knoblauch u. >rouille eingeriebenen) trockenen Wei
brotscheiben
boucan
#(Luft)ger
uchert, (luft)getrocknet
bouch
"Mundvoll", Happen; gef. Pastetchen, T
rtchen aus Bl
tterteig (salzig) oder L
ffelbiskuit (s
); gef. Schokoladebonbon; > a. fours
bouch
 la reinea"K
nigspastete" mit Kleinragout aus Gefl
gel-, Kalbfleisch, Champignons usw. an wei
er Rahmsauce
bouch
e au chocolat
Praline, Pralin
boucher(ie) (f)
Fleischerei
bouchon (m))Korken; Stau; einfache Wirtschaft (Lyon)
boudin (noir)
Blutwurst, Blunzen mit (Schweine-)Fett, Zwiebeln, W
rzzutaten, a. Gem
se, Fr
chten, Milch, sogar Alkohol, in vielen regionalen Varianten
boudin blanc
Wurst aus wei
em Fleisch (Gefl
gel, Kalb, Kaninchen, magerem Schweinernem, a. Fisch) mit Schweine- od. Kalbfett, Sahne, Milch, Eiern, Mehl usw. u. W
rzzutaten
bouffi, (hareng)
Hering, ->craquelot
    bougnette\Netzwurst, a. Krapfen, Pfannkuchen mit geh. Schweinebrust u. Eierpanade (S
dwestfrankreich)
bougras&Gem
sesuppe mit Wurstbr
he (P
rigord)
bouillabaisse
bouilleture, bouilliture`Dicke Aalsuppe mit Pilzen, Zwiebelchen u. Backpflaumen an Rotwein (Anjou) od. Wei
wein (Poitou)
bouilli (m):Gekocht, gesotten; gek. Rindfleisch, Suppen-, Siedfleisch
bouillie (f)GBrei, Mus aus in einer Fl
ssigkeit gek. Mehl; Schleimsuppe; Kinderbrei
bouillon (m)YKlare Fleisch-, Gefl
gel-, Gem
he; insbes. Br
he des >pot-au-feu; billiges Gasthaus
ciboulette Schnittlauch, der feinste Lauch
cigale de mer, grande cigalesGr. B
renkrebs, Krustentier, selten, aber ausgezeichnet, l
t sich wie Hummer zubereiten (Mittelmeer, Ostatlantik)
citronnelle
Zitronenmelisse, Gew
rz- u. Heilkraut; junge Triebe mitfrischem Zitronengeschmack sollten frisch verwendet und nicht gek. werden; ;elissentee beruhigend, krampfl
send; Name a. anderer Pflanzen der Gattung Beifu
 mit Zitronenaroma, >armoise, vervaine
citrouille
Gartenk
rbis, p
tisson
Reg. Schnittlauch, >ciboulette
civellezGlasaal, winzige durchsichtige Aallarve, meist fritiert, im Baskenland mit roten Pfefferschoten serviert, a. in Konserven
civet
Wildpfeffer, w
rziges Ragout von Haarwild (reg. a. Eichh
rnchen u. Murmeltiere), a. Gefl
gel, Fischen usw. in Rotwein, Blutsauce mit kl. Zwiebeln, Pilzen, Speck
civette"Reg. f
r Schnittlauh, >ciboulette
    clafoutis
Rustikaler Auflauf aus mit Biskuit-, Brand-, Eierteig
berbackenen frischen Fr
chten, i.a. nicht entsteinten schwarzen S
kirschen (Limousin u.a.)
claire1K
nstliches Kl
rbecken f
r Austernzucht; >hu
clam, lucine
Quahogmuschel, Art Venusmuschel, aus Nordamerika an die frz. Kanalk
ste eingef
hrt, roh gern etwas z
h und grob, gekocht aber ganz ausgezeichnet
clapier
Haus-, Zuchtkaninchen
clavaire
Familie d. Keulen-, Korallenpilze, darunter Ziegen-, Gei
bart, schmackhaft mild, nur jung u. nicht roh genie
bar, gute Zeit Juli-Nov.
mentine:Clementine, kl. kernlose Madarinenart, s
 und aromatisch
clignoteur
Blinker
climatBWein: Einzellage, Weingut (im Burgund, was im Bordelais ein >cru)
This SIS-file is designed from BISON Software.
Bison Software doesn't accept any liability for the
function of the programme to be installed.
Please pay attention to the comment in the README file
of the author.
Before installing this software please make a
B A C K U P  of your Psion Series 5.
Have a lot of fun!
Diese SIS-Datei wurde von Bison Software erstellt.
Bison Software
bernimmt keinerlei Garantie f
r die
Funktion des zu installierenden Programmes.
Bitte beachten Sie die Hinweise in der README Datei des
Autors.
Bevor Sie das Programm installieren machen Sie ein
B A C K U P  Ihres Psion Serie 5.
Viel Spa