hepunkt seiner Reife wird das Bier glanzklar filtriert und abgef
llt. Dabei kommt es auf steriles Arbeiten an. F
sser oder Flaschen und Dosen werden in hohem Tempo gef
llt: so gibt es F
llanlagen, die 100.000 Flaschen und mehr pro Stunde f
llen, verschlie
en und etikettieren.
AUnter Aussto
einer Brauerei wird ihre produzierte bzw. verkaufte Menge an Bier innerhalb eines Jahres verstanden. Meist gemessen in Hektoliter (hl). Ein Hektoliter entspricht 100 Liter. In Deutschland werden j
hrlich rund 100 Millionen Hektoliter Bier gebraut.
AUrspr
nglich gab es nur oberg
rige Biere. Die oberg
rigen Biere wurden Altbier genannt, bis durch die Erfindung der K
hlmaschine eine neue Biersorte entwickelt wurde - das unterg
rige Bier. Altbier ist ein dunkles Bier, das nach alter, d.h. oberg
riger Art gebraut wird. Die dunkle Farbe entsteht durch Verwendung von dunklem karamelisiertem Malz, welcher auch den eigent
mlichen Geschmack ergibt.
AGerste ist nach dem Deutschen Reinheitsgebot einer der vier Bestandteile des Bieres. Zweizeilige Sommergerste ist wegen des niedrigen Eiwei
gehaltes zum Brauen am besten geeignet. Sie wird durch Keimen und Darren in Malz umgewandelt und dann erst zum Brauen benutzt.
ABier ist ein Naturprodukt. Vor allem zu Beginn der G
rung ist die W
rze anf
llig f
r Wildhefen, verschiedene Bakterien und Pilze, weil diese unter gleichen Bedingungen gedeihen wie die Bierhefe. Solche Fremdorganismen k
nnen das Bier in Geschmack und Haltbarkeit erheblich sch
digen oder gar verderben. Gro
e Sorgfalt und Hygiene sowie die moderne Brautechnik k
nnen das verhindern.
Doemens-Technikum
VDieses Institut in Gr
felfing bildet Fachleute f
r Brauwesen und Getr
nketechnik aus.
Doppelbock
EDoppelbock ist ein extrastarkes Bier mit mindestens 18 % Stammw
Dortmunder
rDas Dortmunder Bier ist ein helles, unterg
riges Vollbier; weniger gehopft als Pilsner, aber herber als M
nchner.
Dosenbier
Bier wurde erstmals 1935 in den USA in Dosen abgef
llt. Dosenbier wird stabilisiert und/oder pasteurisiert, um eine bessere Haltbarkeit zu erzielen. Es hat einen Anteil an der Gesamtherstellung von etwa 2 %.
Einbeck
Die Stadt Einbeck ist die Geburtsst
tte des Bockbieres. Dieses Bier fand im Mittelalter bei den Bayern-Herz
gen soviel Anklang, da
sie den Einbecker Braumeister abwarben.
Karbonate im Brauwasser sind bei der Bierherstellung unerw
nscht. Wasser mit hoher Karbonath
rte wird daher entkarbonisiert. Daf
r gibt es verschiedene Verfahren und Aufbereitungsanlagen.
Export
Das Export-Bier ist ein helles, unterg
riges Vollbier, weniger herb als Pils, mit einem Stammw
rzegehalt von mindestens 12 %. Dieser Biertyp wurde erstmals um 1700 im Dortmunder Raum gebraut. Der Hopfenanteil ist beim Export-Bier geringer als beim Pils.
Extrakt
Wertbestandteil, der sich aus einem K
rper herausl
sen l
t. Malzextrakt wird w
hrend des Maischeprozesses aus dem Malz gel
st. Dieser malzextrakt bildet die Bierw
;Ungef
hr 25 % des Bieraussto
es wird auf F
sser abgef
Fastenbier
leine Erfindung der M
nche in der Fastenzeit. Nach der Definition: Was fl
ssig ist, bricht das Fasten nicht.
Flaschenbier
[Etwa 75 % des in Deutschland getrunkenen Bieres kommt in Flaschen und Dosen auf den Markt.
Flascheng
Bei Bieren mit Flascheng
rung findet der letzte Teil des G
rprozesses durch Zugabe von Hefe in der Flasche statt. Bekanntester Vertreter dieses Typs ist das Hefewei
bier.
Forciertest
Mit dieser Methode wird durch eine k
nstliche Alterung die nichtbiologische Haltbarkeit, also die voraussichtliche Lebensdauer des Bieres festgestellt.Dabei wird das Bier in Flaschen wechselweise bei 40 bzw. 60 und 0 Grad C aufbewahrt.
Fremdorganismen
Fusel
here Alkohole, die sich bei der G
rung bilden und in h
herer Konzentration nachteilig auf Qualit
t und Bek
mmlichkeit wirken.
_Beim G
ren verwandelt die Hefe den Malzzucker in Alkohol und Kohlens
ure. Dauer etwa 7-8 Tage.
[AVon alters her gilt Gambrinus als der Schutzpatron der Brauer. Die genaue Herkunft von Gambrinus ist ungekl
rt, er wird bei einigen Autoren als burgundischer F
rst des 13.Jahrhunderts mit dem Namen Jan Primus (Johannes der Erste) ausgemacht, bei anderen als K
nig von Flandern und Brabant im 16.Jahrhundert. Als solcher ist er auch gemalt worden.
AEin zylindrisches Bierfa
, welches durch den fest eingebauten Fitting ein leichtes An- und Abschlagen erm
glicht. Beim Abschlagen verbleibt der Kohlens
uredruck im Fass. Dadurch wird ein Antrocknen von Bierresten
vermieden und die Keimentwicklung gehemmt.
rAdie Eigenschaft eines Bieres, die beim Abf
llen vorhandene Qualit
t bis zum Verbrauch unver
ndert zu erhalten. Haupts
chliche Geschmacksver
nderungen sind das Zerfallen der urspr
nglichen Harmonie und ein Alterungston. Bei der
DLG-Qualit
fung wird die Geschmacksstabilit
t durch das Pr
fen von zwei unterschiedlichen alten Proben des gleichen Bieres festgestellt.
YAHefe ist ein einzelliger Spro
pilz. F
r die Bierherstellung unterscheidet man zwischen unterg
rigen und oberg
rigen Hefesorten. Nach dem Deutschen Reinheitsgebot einer der vier Bestandteile des Bieres. Die Hefe bringt die Bierw
rze zur G
rung. Oberg
rige Hefe setzt sich nach Beendigung des G
rvorganges oben ab, unterg
rige entsprechend unten.
BHopfen w
chst an 3 bis 5 Meter hohen Stauden, vornehmlich in S
ddeutschland. Zum Bierbrauen werden die weiblichen, unbefruchteten Bl
ten (Dolden) von kultiviertem Hopfen verwandt. Wichtig sind die Bitterstoffe und das Aroma. Hopfen verleiht dem Bier Haltbarkeit. Nach dem Deutschen Reinheitsgebot einer der vier Bestandteile des Bieres. Der Hopfen gibt dem Bier den typischen herben Geschmack, erh
ht die Haltbarkeit und verhilft der Blume zur Standfestigkeit. Ber
hmt f
r seine besondere G
te ist der Hallerthauer Aromahopfen.
ADas Bier einen hohen Kalorienanteil enthalten soll ist falsch. Bier hat pro Liter, je nach Sorte, rund 450 kcal (=1870 kJ). Nur Mineralwasser, Kaffee (ohne Milch und Zucker) und Tee (ebenfalls ohne Milch, Zitrone oder Zucker) sind kalorien
rmer. Milch hat beispielsweise 600 Kalorien je Liter und Wein 700. Spirituosen haben etwa 3.000 Kalorien je Liter. Bier ist ein "gesundes Getr
nk". Siehe auch Bier und Gesundheit.
Table1
Table1
ColA11
ColB11
ColA12
ColB12
Index1
ColA11
Gambrinus
Gerste
Geschmacksstabilit
Allgemein als Partyf
chen bekannt. Der Inhalt betr
gt meistens 5 Liter. F
r Gro
dosen gibt es spezielle Zapfanlagen, die das Ausschenken zu einem z
nftigen Spa
machen.
nmalz
tDurch Einweichen, Quellen und Keimen wird aus der Gerste Gr
nmalz. Dieses wird zum Trocknen auf die Darre gebracht.
Haltbarkeit
Bei sachgem
er Lagerung h
lt Bier in der Flasche einige Monate, vorausgesetzt es wurde nach dem Deutschen Reinheitsgebot ohne Zusatz von Konservierungsstoffen hergestellt.
Hansen
|Emil Christian Hansen wies die verschiedenen Hefesorten wissenschaftlich nach. 1881 vermehrte er sie erstmals in Reinzucht.
Hopfen
Inhaltsstoffen
Kohlenhydrate, Eiwei
, Kohlens
ure, Alkohol, verschiedene Mineralstoffe und Wasser sind im Bier enthalten. N
here Informationen unter Inhaltsstoffe des Bieres.
Jahresbierverbrauch
pDie Deutschen trinken j
hrlich im Durchschnitt etwa 138 Liter Bier pro Kopf und damit weltweit das meiste Bier.
Jungbier
bNach der Hauptg
rung hei
t das Bier Jungbier, es wird danach noch vier bis sechs Wochen gelagert.
Kalorien
Karbonate
{An Kohlens
ure gebundene Calcium-, Natrium- und Magnesiumsalze. Sie beeinflussen den Brauproze
bei hellen Bieren negativ.
Keimen
hUm die Gerste f
r das Brauen verwendungsf
hig zu machen, l
t man sie vor dem Darren erst einmal Keimen
AEin sehr feink
rniges Pulver, das aus den kiesels
urereichen Panzern in der Vorzeit abgestorbener S
wasser- bzw. Meeresalgen gewonnen wird. Kieselgur hat die Eigenschaft, Trubstoffe an sich zu binden. Daher wird sie zum Kl
ren des Bieres verwendet, vor allem auch, weil sie im Bier unl
slich ist. In den Kieselgurfiltern bildet sie eine Filterschicht, die Trubstoffe zur
lt, so da
das Bier ganz klar herausl
hrend der Nachg
rung sinken die Hefezellen zu Boden und rei
en tr
bende Bestandteile wie Eiwei
stoffe oder Hopfenharze mit sich; das ist die nat
rliche Kl
rung des Bieres. Man kann dies beschleunigen, indem Hilfsmittel wie z.B. Zentrifugen verwendet werden.
ASpezialit
t des K
lner Raumes. K
lsch ist ein, nach dem Reinheitsgebot hergestelltes, helles, hochvergorenes, hopfenbetontes, blankes und oberg
riges Bier mit einem Stammw
rzegehalt von knapp
ber 11 %. K
lsch darf nur in K
ln und Umgebung gebraut werden.
Times New Roman
Times New Roman
Kellerbier
3Ein zumeist dunkles und unfiltriertes tr
bes Bier.
Kieselgur
rmittel
Klosterbrauerei
zDie Kl
ster haben sich um die Braukunst besonders verdient gemacht. Fast jedes Kloster hatte fr
her eine eigene Brauerei.
lsch-Konvention
Freiwillige Vereinbarung der K
lsch-Brauereien des K
lner Brauerei Verbandes vom M
rz 1986, zur gebietsbegrenzten Herstellung von K
lsch.
Kohlenhydrate
QZuckerarten, die durch die G
rung in Alkohol und Kohlens
ure umgewandelt werden.
Kohlens
entsteht bei der G
rung. Beim Abf
llen in F
sser und Flaschen wird mittels Kohlens
ure ein Druck aufgebaut; dies ist wichtig f
r die Frische und Haltbarkeit eines Bieres.
nSchaumgebilde aus Eiwei
und Bitterstoffen, die sich bei der G
rung an die Oberfl
che des G
rbottichs bilden.
hlen der W
Nach dem Kochen mu
die W
rze auf eine f
r die G
rung vorteilhafte Temperatur abgek
hlt werden. Gleichzeitig werden Tr
bstoffe entfernt.
utern
yNach Beendigung des Maischvorgangs werden die in Wasser gel
sten Extraktteile im L
uterbottich von den Trebern getrennt.
Lagerung
nNach der G
rung gelangt das Bier in den Lagerkeller. Hier bleibt es mehrere Wochen bis zur vollendeten Reife.
Leichtbier
Hierbei handelt es sich um ein alkohol- und kalorienreduziertes Bier. Der Alkohol wird entweder technisch entzogen, oder das Bier wird direkt mit geringerer Stammw
rze eingebraut. So entsteht weniger Alkohol auf nat
rlichem Wege.
Lichteinflu
Starke Beleuchtung oder Sonnenbestrahlung bewirken im Bier einen unangenehmen Geschmack. Braune Flaschen bieten hiergegen einen guten Schutz. Bei gr
nen Flaschen sollte man z.B. durch Verpackung in Kartons f
r einen zus
tzlichen Lichtschutz sorgen.
Linde, Carl von
|Carl von Linde ist der Erfinder der K
hlmaschine. Durch seine Erfindung wurde das Brauen w
hrend des ganzen Jahres m
glich.
Lupulin
nIn den Hopfendolden enthaltenes Harz, das eigentlich Wertvolle am Hopfen: Tr
ger der Aroma- und Bitterstoffe.
rzen ist ein unterg
riges Vollbier, das fr
her - als nur im Winter gebraut werden konnte - im M
rz st
rker eingebraut wurde, um es durch h
heren Alkoholgehalt l
nger gegen Verderb zu sch
tzen. Nach den hei
en Sommermonaten wurde und wird es noch heute bei Bierfesten (z.B.Oktoberfest) ausgeschenkt.
)AEine Kontamination durch Milchs
urebakterien kann an verschiedenen Stellen der Produktion erfolgen. Dagegen helfen nur absolut sauberes Arbeiten und niedrige Temperaturen. In der Berliner Wei
en werden Milchs
urebakterien gezielt verwendet, um den erfrischenden s
uerlichen Geschmack zu erzielen.
AAls oberg
rig werden Biere bezeichnet, die mit oberg
riger Hefe hergestellt sind, z.B. Alt, K
lsch, Weissbier, Weizenbier und Berliner Weisse. Die G
rung erfolgt bei etwa 15-20 Grad Celsius. Die Hefezellen setzen sich bei der G
rung in einer Schicht auf der Bieroberfl
che ab.
Maibock
oMaibock ist ein Starkbier, das im Fr
hjahr ausgeschenkt wird. Sein Stammw
rzegehalt liegt bei mindestens 16 %.
Maische
Maische entsteht durch das Mischen von Malzschrot und Wasser. Das anschlie
ende Erhitzen verfl
ssigt die schwerl
slichen Bestandteile des Malzschrots.
Um Gerste und Weizen zum Brauen zu verwenden, werden sie in Braumalz umgewandelt. Die K
rner werden zum Keimen gebracht und dann auf der Darre getrocknet. Durch die Keimung wird eine Umwandlung der St
rke in Malzzucker eingeleitet. Malz schmeckt s
Malzbier
Ein oberg
rig gebrautes, braunschwarzes Bier, bei dem die 7 %ige Malzw
rze durch Zucker, der karamelisiert sein kann, auf einen Extraktanteil von 12 bis 13 % gebracht wird. Malzbier ist sehr kalorienreich und enth
lt etwa 1 % Alkohol.
Malzschrot
NDas Malz wird in der Schrotm
hle zerquetscht, um dann eingemaischt zu werden.
Mikroorganismen
yKleinlebewesen, wie Bakterien, Hefen oder Schimmelpilze. Unerw
nschte Mikroorganismen werden z.B. durch Hitze abget
Milchs
nchner Biertyp
Dunkles, wenig bitteres und leichtes Vollbier, das auf den hohen Karbonatgehalt des urspr
nglichen M
nchener Brauwassers abgestimmt ist.
Nachg
tIn Lagertanks g
rt das Jungbier unter Druck nach und reift, dabei reichert es sich gleichzeitig mit Kohlens
ure an.
Nichtbiologische Haltbarkeit
ODie Lebensdauer eines Bieres, w
hrend der es sich im Aussehen nicht ver
ndert.
Nitrat
In Trinkwasser in unterschiedlicher Menge vorhanden. Eine zu hohe Konzentration kann als Hefegift wirken und mu
zuvor entfernt werden.
Oberg
Pasteurisieren
Haltbarmachen eines Bieres durch Erw
rmen des abgef
llten Beh
ltnisses. Notwendig oftmals, wenn das Bier exportiert wird und damit extrem lange haltbar sein mu
Ph-Wert
Begriff zur Kennzeichnung des S
ure- bzw. Alkalit
tsgrades einer L
sung. Bei einem pH-Wert unter 7 ist die Fl
ssigkeit sauer, bei einem Wert
ber 7 liegt eine alkalische L
sung vor.
Pichen
Behandlung der Holzf
sser mit Pech, um die Poren und Fugen des Holzes zu schlie
en, ein Entweichen der Kohlens
ure zu verhindern und im Fa
inneren eine leicht zu reinigende glatte Fl
che zu bilden.
AEine Sortenbezeichnung f
r ein helles Vollbier mit meist kr
ftigem Hopfengeschmack. Pils ist ein unterg
riges Bier, welches urspr
nglich nur in der Gegend um die Stadt Pilsen (heutige Tschechische Republik) gebraut wurde. Pils hat einen Stammw
rzegehalt von 12 % .
BDas Deutsche Reinheitsgebot ist die
lteste lebensmittelrechtliche Vorschrift der Welt, die heute noch eingehalten wird. Sie wurde 1516 von Herzog Wilhelm IV. von Bayern erlassen. Sie besagt, da
Bier ausschlie
lich
aus Gerste, Hopfen und Wasser gebraut werden darf. Heute wird zus
tzlich Hefe verwendet, deren Wirkung man damals nicht kannte, man verlie
sich auf die nat
rlichen Hefen, die in der Luft enthalten sind. B
se Zungen behaupten, dem Herzog ginge es darum, die Bierbrauer auf Gerste festzulegen um so zu verhindern, da
Roggen und Weizen, welches dringend zur Brotherstellung ben
tigt wurde, f
r das Bierbrauen verwandt wurde.
Pils/Pilsener
Pilsen
REine Stadt in Tschechien, hier wurde der ber
hmteste Biertyp der Welt entwickelt.
Premiummarken
bIn der Regel gut beworbene und damit bekannte Biermarken, die meist bundesweit vertrieben werden.
Rauchbier
Bier, zu dessen Herstellung das Malz mit Holzfeuer direkt getrocknet wird, wobei es den typischen Rauchgeschmack annimmt. Eine Spezialit
t aus Bamberg.
Reinheit (Geruch, Geschmack)
Die Reinheit von Geruch und Geschmack kann nur durch eine sensorische Pr
fung festgestellt werden. Sie mu
typisch f
r die jeweilige Biersorte sein und darf keinerlei Fehler aufweisen.
Reinheitsgebot
Reinzuchthefe
oEine speziell f
r den jeweiligen Biertyp ausgew
hlte Heferasse, die frei von Begleitorganismen gez
chtet wird.
Rezenz
rBegriff f
r den frischen Geschmack eines Bieres. Kohlens
uregehalt
und pH-Wert spielen dabei eine wichtige Rolle.
Saccharometer
bSenkspindel (Ar
ometer) zur Ermittlung des Extraktgehaltes und damit der Konzentration der W
Sauerstoff
die Aufnahme von Sauerstoff mu
beim Bier nach der G
rung so gering wie m
glich gehalten werden, da das Bier sonst sehr viel schneller altert und verdirbt.
Schankbier
TBier mit einem Stammw
rzegehalt von 7 - 11 %. Erfreut sich zunehmender Beliebtheit.
Schaum
Er entsteht durch die Kohlens
ure, die sich beim Einschenken entbindet. Diese bl
st sich, unter Mitwirkung des Hopfens und von Eiwei
, wie ein elastisches H
utchen auf.
ttung
+Die f
r einen Sud ben
tigte Menge an Malz.
Schlauchen
jDas Umpumpen des Jungbieres nach abgeschlossener G
rung durch Schl
uche oder Leitungen in die Lagertanks.
Schroten
1Das Zerkleinern des Malzes in speziellen M
hlen.
Spundung
Das exakt eingestellte unter Druck halten des Bieres w
hrend der Nachg
rung, um die gew
nschte L
sung der Kohlens
ure zu erreichen.
jADer Extraktgehalt der W
rze, bzw. der darin gel
sten Stoffe wie Zucker, Eiwei
und Bitterstoffe, wird Stammw
rze genannt. Nach Bundesgesetz m
en Starkbiere
ber 16 %, Vollbiere 11-14 %, Schankbiere 7-8 % und Einfachbiere 2-5,5 % Stammw
rze haben. Aus der Stammw
rze bilden sich durch Verg
rung ca. 1/3 Alkohol, 1/3 Kohlens
ure und es verbleibt 1/3 Restextrakt.
AAls unterg
rig werden Biere bezeichnet, die mit unterg
riger Hefe hergestellt sind, z.B. Pils, Export, Bock, Doppelbock, Hell, M
rzen und Lager. Da der G
rungsproze
bei Temperaturen von 4 bis 9 Grad Celsius erfolgen mu
, kennt man diese Brauart erst seit der Erfindung der K
ltemaschine, also seit 1876. Versuchs- und Lehranstalt.Die Versuchs- und Lehranstalt f
r Brauerei (VLB) in Berlin ist zusammen mit Weihenstephan die bedeutendste Forschungs- und Ausbildungst
tte f
r das Brauwesen.
ANach dem Deutschen Reinheitsgebot ist Wasser einer der vier Bestandteile des Bieres, es darf nur in Trinkwasserqualit
t verwendet werden, also ohne chemische Aufbereitung. Brauwasser sollte "weich" sein, also eine geringe Kalkh
rte aufweisen, da die Kalkh
rte den Geschmack beeinflu
t. Um 1 hl Bier herzustellen braucht man heute etwa 4 bis 5 hl Wasser. Vor einigen Jahrzehnten waren es noch 25 hl.
Stabilit
t (Kolloide)
Trubstoffe, wie z.B. Eiwei
und Gerbstoff werden aus dem Bier entfernt. Dazu bedient man sich verschiedener Absorptionsmittel, die nicht im Bier l
slich sind und danach wieder entfernt werden.
Alle Getreidesorten enthalten St
rke. Sie wird unter g
nstigen Bedingungen und unter Mitwirkung von Enzymen zu verg
rbarem Zucker abgebaut.
Stammw
rzegehalt
Stacheln
Ein alter Brauch von Biertrinkern bestimmter Regionen. Ein gl
hender Eisenstachel wird zum Erhitzen des Bieres in das kalte Bier getaucht. Der Zucker karamelisiert und erzeugt einen besonderen Geschmack.
Sudhaus
Im Sudhaus stehen Maischbottich, L
uterbottich und W
rzepfanne. Hier wird das mit Wasser vermischte Malzschrot verzuckert. Die von den Trebern befreite Fl
ssigkeit ist die W
rze, die mit Hopfen gekocht (gesotten) wird.
Treber
Als Treber bezeichnet man die Malzr
nde (Spelzen), die nach dem Abflie
en der W
rze im L
uterbottich verbleiben. Sie werden als nahrhaftes
Futter in der Viehhaltung verwendet.
ZDie beim W
rzekochen ausgeschiedenen Eiwei
stoffe. Der Trub wird vor der G
rung entfernt.
b kann ein Bier werden durch Fehler bei der Herstellung, Unsauberkeit oder falsche Behandlung beim Kunden. Ursachen sind Hefen, Bakterien, Bierw
rzebestandteile, Eiwei
stoffe. Tr
bungsbildend ist auch zu kalte Lagerung, z.B. im Tiefk
hlschrank.
Unterg
Verzuckern
dUmwandlung der Malzst
rke in Zucker. Erfolgt etwa bei 63-75 Grad Celsius durch Bildung von Enzymen.
Vollbier
Das Vollbier ist eine Biergattung mit einem Stammw
rzegehalt zwischen 11 und 16 %. Knapp 96 % aller deutschen Biere sind Vollbiere.
Vollmundigkeit
YHarmonie des Geschmackseindruckes eines Bieres, stark abh
ngig von der jeweiligen Sorte.
Wasser
Weichen
SDer Gerste wird Feuchtigkeit zugef
hrt, um durch Quellung die Keimung einzuleiten.
Weihenstephan
lteste existierende Brauerei der Welt. Gleichzeitig ist dort die Fakult
r Brauwesen an der Technischen Universit
nchen. Zusammen mit der Versuchs- und Lehranstalt Berlin die bedeutendste Forschungs- und Ausbildungsst
tte f
r das Brauwesen.
Weizenbier
uDas Weizenbier ist ein oberg
riges Bier. Zum Brauen von Weizenbier wird neben Gerstenmalz auch Weizenmalz verwendet.
Bierarten
tbier
Karbonate
Oberg
Schlauchen
Schroten
ttung
Spundung
Stabilit
Stacheln
Stammw
Sudhaus
Treber
Unterg
Verzuckern
Vollbier
Vollmundig
Wasser
Weichen
Weihenstep
Weizenbier
Wintergers
Zymase
Bieraussto
Bierfarbe
Biergattun
Bierpflege
Biersorten
Bockbier
Bodensatz
Brauerei
Braugerste
Braunbier
Brauwasser
gelflasc
Calcium
Darren
Diacetyl
tbier
Pasteurisi
Ph-Wert
Pichen
Pils/Pilse
Pilsen
Premiummar
Rauchbier
Reinheit (
Reinheitsg
Reinzuchth
Rezenz
Saccharome
Sauerstoff
Schankbier
Schaum
Schlauchen
Schroten
ttung
Spundung
Stabilit
Stacheln
Stammw
Sudhaus
Treber
Unterg
Verzuckern
Vollbier
Vollmundig
Keimen
Kellerbier
Kieselgur
rmittel
Klosterbra
Kohlenhydr
Kohlens
lsch-Kon
hlen der
Lagerung
utern
Leichtbier
Lichteinfl
Linde, Car
Lupulin
Maibock
Maische
Malzbier
Malzschrot
Mikroorgan
Milchs
nchner B
Nachg
Nichtbiolo
Nitrat
Oberg
Differenzt
Doemens-Te
Doppelbock
Dortmunder
Dosenbier
Einbeck
Export
Extrakt
Fastenbier
Flaschenbi
Flascheng
Forciertes
Fremdorgan
Fusel
Gambrinus
Gerste
Geschmacks
nmalz
Haltbarkei
Hansen
Hopfen
Inhaltssto
Jahresbier
Jungbier
Kalorien
Karbonate
utern
Alkoholarm
Alkoholfre
Alkoholgeh
Alphas
Amylasen
Anstellen
Aroma
Aufbewahru
Aussto
Berliner W
Bierarten
Bierfarbe
Biergattun
Bierpflege
Biersorten
Bockbier
Bodensatz
Brauerei
Braugerste
Braunbier
Brauwasser
gelflasc
Calcium
Darren
Diacetyl
tbier
Skizze
&Paint.app
Wintergerste
lWird von den Brauern nur ungern zu Malz verarbeitet, wenn es sich um eiwei
reiche und dickspelzige Gersten.
Die aus dem Malz gewonnenen l
slichen Bestandteile werden zusammen mit dem Hopfen in der W
rzepfanne gekocht. Damit wird die Keimfreiheit erzielt und durch das Einkochen der vorgesehene Stammw
rzegehalt erreicht.
Zymase
EEin Hefeenzym, das f
r die Einleitung der G
rung verantwortlich ist.
kleines Bierlexikon
www.priv.happynet.at/smolake
BDer Alkoholgehalt eines Bieres h
ngt eng mit dem Stammw
rzegehalt zusammen.
Ein Viertel bis ein Drittel der Stammw
rze wird durch G
rung in Alkohol umgewandelt. Das bedeutet, da
der Stammw
rzeanteil etwa dreimal so hoch ist, wie der Alkoholgehalt. So hat beispielsweise Vollbier, bei einem Stammw
rzegehalt von 11 bis 16 % , einen Alkoholgehalt von ca. 4,5 bis 5,5%.
blich sind f
r ein Pils 4,5 - 4,9 % und f
r ein Export 5,0 - 5,5 %. Es gibt jedoch auch Export mit 4,5 % oder Pilsener mit 4,2 % oder gar 5,3 %.
iABier ist ein Getr
nk, das durch alkoholische G
rung aus Hopfen, Hefe, Malz und Wasser entsteht. F
r unterg
rige Biere darf nur Gerstenmalz, f
r oberg
rige darf Weizen-, Roggen- und Dinkelmalz verwendet werden. Es ist das
lteste Alkoholgetr
nk der Menschheit. Die Herstellung von Gerstenbier l
t sich bis ins 4. Jahrtausend vor Christi Geburt zur
ckverfolgen.
utern
JDas Gewinnen der klaren W
rze aus der Maische. Zur
ck bleiben die Treber.
Alkoholgehalt
Alkoholarm
VAlkoholarm darf sich ein Bier nennen, das max. 1,5 Gewichtsprozente Alkohol aufweist.
Alkoholfrei
`Nur Biere mit weniger als 0,5 Gewichtsprozent Alkohol d
rfen als alkoholfrei bezeichnet werden.
Alphas
Ewegen ihres hohen Bitterwertes wichtigster Inhaltsstoff des Hopfens.
Amylasen
Enzyme, welche St
rke in Malzzucker umwandeln k
nnen. Sie werden bei der Keimung der Gerste gebildet und wirken bei der W
rzeherstellung im Sudhaus.
Anstellen
IEinleitung des G
rprozesses, bei dem die Hefe zu der W
rze gegeben wird.
Aroma
Das Aroma des Bieres h
ngt von verschiedenen Faktoren ab. Die Auswahl der Rohstoffe ist dabei ebenso entscheidend wie die Art der verwendeten Hefe, die G
hrung und die Reifung bis zur Abf
llung.
Aufbewahrungsbedingungen
Bierflaschen sollten stehend, k
hl und dunkel gelagert werden. Um keine Geschmackseinbu
en hinzunehmen, sollte der Hausvorrat nicht l
nger als 6 Wochen stehen. Haltbar ist Bier jedoch erheblich l
nger.
Aussto
Berliner Wei
Oberg
riges Bier mit 7 bis 8 % Stammw
rze, das mit einer Mischung von Hefe und Milchs
urebakterien hergestellt wird. Um die S
ure abzuschw
chen, trinkt man die Berliner Wei
e zumeist mit einem Schu
Himbeersaft oder Waldmeistersirup.
Bierarten
MDie Bierarten werden unterschieden nach oberg
rigen und unterg
rigen Bieren.
Bieraussto
TIn Hektolitern ausgedr
ckte Menge des j
hrlich hergestellten Bieres einer Brauerei.
r die Produktion eines Hektoliters Bier (100 Liter) werden ca. 600 Liter Wasser ben
tigt. An dieses Wasser werden hohe Anforderungen gestellt. Es mu
geschmacklich einwandfrei, geruchlos und klar sowie frei von biersch
dlichen Organismen sein; Salze darf es nur in bestimmter Menge und Art enthalten. Die Qualit
t des Brauwassers ist mitentscheidend f
r die G
te eines Bieres.
Bierfarbe
Bier bekommt seine F
rbung durch das verwendete Malz. Bei dunklen Bieren wird dunkles Malz oder R
stmalz zugesetzt, das durch besonderes M
lzen und Darren (oder R
sten) hergestellt wird.
Biergattungen
Es gibt die Gattungen Bier mit niedrigen Stammw
rzegehalt (bis 7 %), Schankbier (7 bis unter 11 %), Vollbier (11 bis unter 16 %) und Starkbier (
ber 16 %).
Biersorten
Die meistgetrunkene deutsche Biersorte ist Pils. Export, Weizenbier, Alt und K
lsch machen den gr
ten Teil der
brigen Sorten aus.
Bierpflege
bier bedarf einer besonders sorgf
ltigen Behandlung. Nach dem Transport sollten F
sser einige Zeit ruhen, da sich ansonsten beim Anstechen zu viel Schaum bildet. Die Temperatur und das richtige Zapfen sind f
r ein gepflegtes Bier von gro
er Bedeutung.
Bockbier
Das Bockbier ist ein ober- oder unterg
riges Bier mit mindestens 16 % Stammw
rze, es gibt helle und dunkle Bockbiere. Der Name geht auf die Stadt Einbeck zur
ck, in der zuerst dieses Starkbier gebraut wurde.
Bodensatz
Hefetr
be Biere weisen immer einen Hefe-Bodensatz auf, den man mit ins Glas einschenken kann oder man gie
t das
berstehende klare Bier vorsichtig ab.
Klarfiltrierte Biere d
rfen keinen Bodensatz aufweisen.
Brauerei
In Deutschland gibt es knapp 1.300 Braust
tten, in denen rund 6.000 Biermarken bebraut werden. Viele davon haben eine lange Tradition.
Braunbier
Schwach alkoholisches oberg
riges Bier mit wenig Kohlens
ure. Die braune Farbe gab ihm den Namen. Braunbier wird nur noch von sehr wenigen Brauereien hergestellt.
Braugerste
Die beste Gerste f
r die Brauerei ist die zweizeilige nickende Sommergerste. Der Brauer beurteilt die Gerste u.a. durch Pr
fung von Geruch, Gr
e und Form der K
rner, nach Beschaffenheit der Spelzen und des Mehlk
rpers sowie der Keimf
higkeit.
Brauwasser
gelflasche
Bier, in der traditionellen Form der B
gelflasche, wird inzwischen wieder von einer Reihe von Brauereien aus Traditions- oder Marketinggr
nden verkauft.
Calcium
Die H
rte des Wassers ist ein zahlenm
iger Ausdruck der chemisch wirksamen Salze des Wassers. Die Gesamth
rte umfa
t alle Calcium- und Magnesiumsalze.
Darren
&Trocknen der gekeimten Gerstenk
rner.
Diacetyl
bildet sich als Stoffwechselprodukt der Hefe w
hrend der G
rung. Bei gut gef
hrter Nachg
rung wird es weitgehend wieder entfernt. Schon in kleinen Mengen verursacht Diacetyl einen bierfremden Geruch und Geschmack.
tbier
Nahezu kohlehydratfreies Bier, das f
r Diabetiker vorgesehen ist und dessen Alkoholgehalt nicht
ber dem Gehalt vergleichbarer Biere liegen darf.
Differenztest
rStatistische Methode zur Ermittlung gesicherter Unterschiede bei der sensorischen Bewertung verschiedener Proben.
Doemens-Technikum
VDieses Institut in Gr
felfing bildet Fachleute f
r Brauwesen und Getr
nketechnik aus.
Doppelbock
EDoppelbock ist ein extrastarkes Bier mit mindestens 18 % Stammw
Dortmunder
rDas Dortmunder Bier ist ein helles, unterg
riges Vollbier; weniger gehopft als Pilsner, aber herber als M
nchner.
Dosenbier
Bier wurde erstmals 1935 in den USA in Dosen abgef
llt. Dosenbier wird stabilisiert und/oder pasteurisiert, um eine bessere Haltbarkeit zu erzielen. Es hat einen Anteil an der Gesamtherstellung von etwa 2 %.
Einbeck
Die Stadt Einbeck ist die Geburtsst
tte des Bockbieres. Dieses Bier fand im Mittelalter bei den Bayern-Herz
gen soviel Anklang, da
sie den Einbecker Braumeister abwarben.
Karbonate im Brauwasser sind bei der Bierherstellung unerw
nscht. Wasser mit hoher Karbonath
rte wird daher entkarbonisiert. Daf
r gibt es verschiedene Verfahren und Aufbereitungsanlagen.
Export
Das Export-Bier ist ein helles, unterg
riges Vollbier, weniger herb als Pils, mit einem Stammw
rzegehalt von mindestens 12 %. Dieser Biertyp wurde erstmals um 1700 im Dortmunder Raum gebraut. Der Hopfenanteil ist beim Export-Bier geringer als beim Pils.
Extrakt
Wertbestandteil, der sich aus einem K
rper herausl
sen l
t. Malzextrakt wird w
hrend des Maischeprozesses aus dem Malz gel
st. Dieser Malzextrakt bildet die Bierw
;Ungef
hr 25 % des Bieraussto
es wird auf F
sser abgef
Fastenbier
leine Erfindung der M
nche in der Fastenzeit. Nach der Definition: Was fl
ssig ist, bricht das Fasten nicht.
Flaschenbier
[Etwa 75 % des in Deutschland getrunkenen Bieres kommt in Flaschen und Dosen auf den Markt.
Flascheng
Bei Bieren mit Flascheng
rung findet der letzte Teil des G
rprozesses durch Zugabe von Hefe in der Flasche statt. Bekanntester Vertreter dieses Typs ist das Hefewei
bier.
Forciertest
Mit dieser Methode wird durch eine k
nstliche Alterung die nichtbiologische Haltbarkeit, also die voraussichtliche Lebensdauer des Bieres festgestellt.Dabei wird das Bier in Flaschen wechselweise bei 40 bzw. 60 und 0 Grad C aufbewahrt.
Fremdorganismen
Fusel
here Alkohole, die sich bei der G
rung bilden und in h
herer Konzentration nachteilig auf Qualit
t und Bek
mmlichkeit wirken.
_Beim G
ren verwandelt die Hefe den Malzzucker in Alkohol und Kohlens
ure. Dauer etwa 7-8 Tage.
Gambrinus
Gerste
Geschmacksstabilit
Allgemein als Partyf
chen bekannt. Der Inhalt betr
gt meistens 5 Liter. F
r Gro
dosen gibt es spezielle Zapfanlagen, die das Ausschenken zu einem z
nftigen Spa
machen.
nmalz
tDurch Einweichen, Quellen und Keimen wird aus der Gerste Gr
nmalz. Dieses wird zum Trocknen auf die Darre gebracht.
Haltbarkeit
Bei sachgem
er Lagerung h
lt Bier in der Flasche einige Monate, vorausgesetzt es wurde nach dem Deutschen Reinheitsgebot ohne Zusatz von Konservierungsstoffen hergestellt.
Hansen
|Emil Christian Hansen wies die verschiedenen Hefesorten wissenschaftlich nach. 1881 vermehrte er sie erstmals in Reinzucht.
Hopfen
Inhaltsstoffen
kKohlenhydrate, Eiwei
, Kohlens
ure, Alkohol, verschiedene Mineralstoffe und Wasser sind im Bier enthalten.
Jahresbierverbrauch
pDie Deutschen trinken j
hrlich im Durchschnitt etwa 138 Liter Bier pro Kopf und damit weltweit das meiste Bier.
Jungbier
bNach der Hauptg
rung hei
t das Bier Jungbier, es wird danach noch vier bis sechs Wochen gelagert.
Kalorien
Karbonate
{An Kohlens
ure gebundene Calcium-, Natrium- und Magnesiumsalze. Sie beeinflussen den Brauproze
bei hellen Bieren negativ.
Keimen
hUm die Gerste f
r das Brauen verwendungsf
hig zu machen, l
t man sie vor dem Darren erst einmal Keimen
AEin zylindrisches Bierfa
, welches durch den fest eingebauten Fitting ein leichtes An- und Abschlagen erm
glicht. Beim Abschlagen verbleibt der Kohlens
uredruck im Fass. Dadurch wird ein Antrocknen von Bierresten vermieden und die Keimentwicklung gehemmt.
Gambrinus
Gerste
Geschmacksstabilit
Allgemein als Partyf
chen bekannt. Der Inhalt betr
gt meistens 5 Liter. F
r Gro
dosen gibt es spezielle Zapfanlagen, die das Ausschenken zu einem z
nftigen Spa
machen.
nmalz
tDurch Einweichen, Quellen und Keimen wird aus der Gerste Gr
nmalz. Dieses wird zum Trocknen auf die Darre gebracht.
Haltbarkeit
Bei sachgem
er Lagerung h
lt Bier in der Flasche einige Monate, vorausgesetzt es wurde nach dem Deutschen Reinheitsgebot ohne Zusatz von Konservierungsstoffen hergestellt.
Hansen
|Emil Christian Hansen wies die verschiedenen Hefesorten wissenschaftlich nach. 1881 vermehrte er sie erstmals in Reinzucht.
Hopfen
Inhaltsstoffen
kKohlenhydrate, Eiwei
, Kohlens
ure, Alkohol, verschiedene Mineralstoffe und Wasser sind im Bier enthalten.
Jahresbierverbrauch
pDie Deutschen trinken j
hrlich im Durchschnitt etwa 138 Liter Bier pro Kopf und damit weltweit das meiste Bier.
Jungbier
bNach der Hauptg
rung hei
t das Bier Jungbier, es wird danach noch vier bis sechs Wochen gelagert.
Kalorien
Karbonate
{An Kohlens
ure gebundene Calcium-, Natrium- und Magnesiumsalze. Sie beeinflussen den Brauproze
bei hellen Bieren negativ.
Keimen
hUm die Gerste f
r das Brauen verwendungsf
hig zu machen, l
t man sie vor dem Darren erst einmal Keimen
Gambrinus
Gerste
Geschmacksstabilit
Allgemein als Partyf
chen bekannt. Der Inhalt betr
gt meistens 5 Liter. F
r Gro
dosen gibt es spezielle Zapfanlagen, die das Ausschenken zu einem z
nftigen Spa
machen.
nmalz
tDurch Einweichen, Quellen und Keimen wird aus der Gerste Gr
nmalz. Dieses wird zum Trocknen auf die Darre gebracht.
Haltbarkeit
Bei sachgem
er Lagerung h
lt Bier in der Flasche einige Monate, vorausgesetzt es wurde nach dem Deutschen Reinheitsgebot ohne Zusatz von Konservierungsstoffen hergestellt.
Hansen
|Emil Christian Hansen wies die verschiedenen Hefesorten wissenschaftlich nach. 1881 vermehrte er sie erstmals in Reinzucht.
Hopfen
Inhaltsstoffen
kKohlenhydrate, Eiwei
, Kohlens
ure, Alkohol, verschiedene Mineralstoffe und Wasser sind im Bier enthalten.
Jahresbierverbrauch
pDie Deutschen trinken j
hrlich im Durchschnitt etwa 138 Liter Bier pro Kopf und damit weltweit das meiste Bier.
Jungbier
bNach der Hauptg
rung hei
t das Bier Jungbier, es wird danach noch vier bis sechs Wochen gelagert.
Kalorien
Karbonate
{An Kohlens
ure gebundene Calcium-, Natrium- und Magnesiumsalze. Sie beeinflussen den Brauproze
bei hellen Bieren negativ.
Keimen
iUm die Gerste f
r das Brauen verwendungsf
hig zu machen, l
t man sie vor dem Darren erst einmal Keimen.
Stabilit
t (Kolloide)
Trubstoffe, wie z.B. Eiwei
und Gerbstoff werden aus dem Bier entfernt. Dazu bedient man sich verschiedener Absorptionsmittel, die nicht im Bier l
slich sind und danach wieder entfernt werden.
Alle Getreidesorten enthalten St
rke. Sie wird unter g
nstigen Bedingungen und unter Mitwirkung von Enzymen zu verg
rbarem Zucker abgebaut.
Stammw
rzegehalt
Stacheln
Ein alter Brauch von Biertrinkern bestimmter Regionen. Ein gl
hender Eisenstachel wird zum Erhitzen des Bieres in das kalte Bier getaucht. Der Zucker karamelisiert und erzeugt einen besonderen Geschmack.
Sudhaus
Im Sudhaus stehen Maischbottich, L
uterbottich und W
rzepfanne. Hier wird das mit Wasser vermischte Malzschrot verzuckert. Die von den Trebern befreite Fl
ssigkeit ist die W
rze, die mit Hopfen gekocht (gesotten) wird.
Treber
Als Treber bezeichnet man die Malzr
nde (Spelzen), die nach dem Abflie
en der W
rze im L
uterbottich verbleiben. Sie werden als nahrhaftes Futter in der Viehhaltung verwendet.
ZDie beim W
rzekochen ausgeschiedenen Eiwei
stoffe. Der Trub wird vor der G
rung entfernt.
b kann ein Bier werden durch Fehler bei der Herstellung, Unsauberkeit oder falsche Behandlung beim Kunden. Ursachen sind Hefen, Bakterien, Bierw
rzebestandteile, Eiwei
stoffe. Tr
bungsbildend ist auch zu kalte Lagerung, z.B. im Tiefk
hlschrank.
Unterg
Verzuckern
dUmwandlung der Malzst
rke in Zucker. Erfolgt etwa bei 63-75 Grad Celsius durch Bildung von Enzymen.
Vollbier
Das Vollbier ist eine Biergattung mit einem Stammw
rzegehalt zwischen 11 und 16 %. Knapp 96 % aller deutschen Biere sind Vollbiere.
Vollmundigkeit
YHarmonie des Geschmackseindruckes eines Bieres, stark abh
ngig von der jeweiligen Sorte.
Wasser
Weichen
SDer Gerste wird Feuchtigkeit zugef
hrt, um durch Quellung die Keimung einzuleiten.
Weihenstephan
lteste existierende Brauerei der Welt. Gleichzeitig ist dort die Fakult
r Brauwesen an der Technischen Universit
nchen. Zusammen mit der Versuchs- und Lehranstalt Berlin die bedeutendste Forschungs- und Ausbildungsst
tte f
r das Brauwesen.
Weizenbier
uDas Weizenbier ist ein oberg
riges Bier. Zum Brauen von Weizenbier wird neben Gerstenmalz auch Weizenmalz verwendet.
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