home *** CD-ROM | disk | FTP | other *** search
/ Complete Bookshop / CompleteWorkshop.iso / cooking / cajuncol / fish < prev    next >
Text File  |  1992-03-16  |  8KB  |  208 lines
  1.  
  2.  
  3.                         QUICK INDEX TO "Fish" RECIPES
  4.  
  5.        Press "S" for search routine and when prompted for what you
  6.        want done, type the recipe number exactly as listed to the left
  7.        of title and the hit ENTER key twice.
  8.  
  9.        1*   BAKED BASS
  10.  
  11.        2*   CATFISH ETOUFFEE
  12.  
  13.        3*   BAKED RED FISH WITH TOMATO SAUCE
  14.  
  15.        4*   BAKED STUFFED RED SNAPPER
  16.  
  17.        5*   SOLE EN PAPILLOTE
  18.  
  19.        6*   TUNA SPINACH AU GRATIN
  20.  
  21.        7*   FISH COURTBOUILLON
  22.  
  23.  
  24.  
  25.                        ******************************
  26.        1*
  27.                                  BAKED BASS
  28.  
  29.        1 (5 lb.) bass or equivalent     juice of 1 lemon
  30.        1 large onion, chopped           1 cup cooking wine
  31.        1 bell pepper, chopped           1/2 cup green onions
  32.        1/2 stick margarine                and parsley
  33.        2 cans tomato sauce              dash Tabasco sauce
  34.        1 can whole tomatoes             salt, pepper, garlic powder
  35.                                           to taste
  36.  
  37.          Sprinkle fish with lemon juice and season well, ahead of
  38.        time, preferably overnight. Wilt onions, and bell pepper in
  39.        margarine. Add tomato sauce and whole tomatoes and cook over
  40.        medium heat for 45 minutes in uncovered pot. Add 2 cups cold
  41.        water and seasoning to taste along with dash of Tabasco. Cook
  42.        for 25 minutes over medium heat. Add wine and pour mixture
  43.        over fish you have placed in a baking dish. Bake in 325
  44.        degree oven for 40 minutes. Baste several times. Sprinkle with
  45.        parsley and onion tops and serve, garnishing with slices of
  46.        lemon. Serves 6.
  47.  
  48.  
  49.                     *************************************
  50.        2*
  51.                               CATFISH ETOUFFEE
  52.  
  53.        5 lb. catfish, cut in            1 large bay leaf
  54.          large pieces                   2 Tbsp. flour
  55.        1 large bell pepper, chopped     1/4 tsp. thyme
  56.        1 bunch parsley, chopped         1 tsp salt
  57.        1 large bunch green onions,      1 tsp black pepper
  58.          chopped, both white and        1/4 tsp. red pepper
  59.          green parts                    2 slices lemon
  60.        3 stalks celery                  2 cloves garlic, chopped
  61.        1 1/2 cans tomato sauce          3 Tbsp. salad oil
  62.        1/4 cup water
  63.  
  64.           Select a black iron pot that you can handle well enough to
  65.         shake, as you never stir the fish while it is cooking.
  66.           Rub the fish pieces well with salt, red, and black pepper.
  67.         Put oil in the unheated pot. Arrange half the fish onto the
  68.         bottom. Mix the chopped vegetables and sprinkle half over the
  69.         fish. Sprinkle 1 Tbsp. flour over the vegetables and half of
  70.         the tomato sauce and then repeat layers. Add thyme, bay leaf,
  71.         lemon and 1/4 cup water. Place pot over low flame and cook
  72.         slowly for 1 hour or until fish is tender. Shake pot often to
  73.         keep mixture from sticking. Never stir as this will break the
  74.         fish. When tender, taste for seasoning and add more if
  75.         necessary.
  76.  
  77.                        ******************************
  78.        3*
  79.                       BAKED RED FISH WITH TOMATO SAUCE
  80.  
  81.        1 red fish (4-5 lb.)             1/2 cup bell pepper, chopped
  82.        2 onions, chopped                1/2 cup flour
  83.        1 can tomato paste               1/2 cup celery, chopped
  84.        1 large can tomatoes             1/2 cup cooking oil
  85.        1 bunch parsley                  1 clove garlic, minced
  86.                                         salt and pepper to taste
  87.  
  88.          Salt and pepper fish and place in baking dish.
  89.  
  90.          Sauce:
  91.  
  92.            Brown flour in oil, add onions, celery, garlic, and bell
  93.         peppers. Cook until soft. Add tomatoes and paste, cook
  94.         about 20 minutes. Add a little water, if necessary, to
  95.         prevent scorching.
  96.          Pour sauce over fish in dish. Bake until fish flakes, basting
  97.         often. Sprinkle with chopped parsley just prior to serving.
  98.  
  99.  
  100.         Note: A spicy mustard sauce is included in "CAJUN COOKING FUN"
  101.  
  102.  
  103.                   *****************************************
  104.        4*
  105.                           BAKED STUFFED RED SNAPPER
  106.  
  107.        3 to 6 lb. red snapper           1/8 tsp. sage
  108.        6 slices bread (white)           2 Tbsp. chopped tomato
  109.        2 Tbsp. butter                   few drops Tabasco sauce
  110.        2 Tbsp. chopped parsley          4 Tbsp. finely minced celery
  111.        1/8 tsp. thyme
  112.  
  113.  
  114.        Basting sauce:
  115.  
  116.        3/4 cup salad oil                1 1/2 tsp.salt
  117.        3 Tbsp. melted butter            3 Tbsp. Worstershire sauce
  118.        1 1/2 lemons, juiced             Tabasco sauce
  119.  
  120.          Saute minced celery in butter over low heat. Add chopped
  121.        tomato, Tabasco sauce, parsley, thyme, salt, sage and bread
  122.        which was soaked in cold water, then squeezed dry. Blend all in
  123.        skillet, then stuff into fish cavity. Skewer opening closed.
  124.  
  125.        Bake, uncovered, in preheated oven set at 350 degrees, basting
  126.        often with sauce. Allow about 10 minutes baking time per pound
  127.        of fish. A greased sheet of paper or white cloth left under the
  128.        snapper will make it easier to transfer to serving platter.
  129.  
  130.          Now back to the basting sauce: Blend butter, lemon juice,
  131.        salt, Worstershire sauce and Tabasco sauce, adding oil a little
  132.        at a time. Pour over fish before starting baking. Baste often.
  133.  
  134.  
  135.                        *******************************
  136.        5*
  137.                               SOLE EN PAPILLOTE
  138.  
  139.        8 small or 4 large fillets       3 Tbsp. butter
  140.          of flounder or sole            3 Tbsp. flour
  141.        1/2 lb. cooked, peeled and       1 cup milk
  142.          cleaned shrimp                 2 Tbsp. sherry
  143.        1/4 lb. fresh sliced             salt and paprika
  144.          mushrooms or 2 cans (3 oz.)
  145.          broiled in butter mushrooms
  146.  
  147.           Make cream sauce by melting the butter, blending in the
  148.        flour and then adding the milk, sherry and seasonings slowly.
  149.        Cook until thickened. Take 4 pieces of aluminum foil (about a
  150.        foot square). On each piece put 1/4 of the fish fillets and 1/4
  151.        of the shrimp.  Discard the liquid and stir the mushrooms
  152.        into the sauce. Spoon 1/4 of the sauce over each piece of fish,
  153.        fold up the foil and pinch tightly together. Place the 4 bags
  154.        on a cookie sheet and bake in a 425 degree oven for 40 minutes.
  155.        To serve, place on serving plates and snip through the foil
  156.        crisscross. Turn back the foil and enjoy from the silvery dish.
  157.  
  158.  
  159.                     *************************************
  160.        6*
  161.                            TUNA SPINACH AU GRATIN
  162.  
  163.        1 (7 oz.) can tuna, drained      1 Tbsp. lemon juice
  164.          and flaked                     2 Tbsp. grated Parmesan
  165.        1 (10 oz.) frozen chopped        1/4 tsp. salt
  166.          spinach, cooked and drained    1/3 cup bread crumbs
  167.        dash pepper                      1/2 cup mayonnaise
  168.  
  169.          Blend first 7 ingredients and fold in the mayonnaise. Spoon
  170.        into individual shells or 9-inch pie plate. Sprinkle with
  171.        additional cheese. Bake in 350 degree oven (moderate) for 20
  172.        minutes. Serves 4.
  173.  
  174.                     *************************************
  175.        7*
  176.                              FISH COURTBOUILLON
  177.  
  178.        3 lbs. catfish steaks            1 clove garlic, minced
  179.        1/2 cup salad oil                1 can tomato sauce
  180.        2 onions, chopped fine           salt, red and black pepper
  181.        lemon slices
  182.  
  183.          In medium size Dutch oven, bring oil to medium heat. Add
  184.        alternate layers of fish, (sprinkled with salt, black and red
  185.        pepper) and onions, garlic, lemon slices and tomato sauce. Do
  186.        not add water. Cover and simmer for 1 hour. A small amount of
  187.        water may be added toward end of cooking time if necessary
  188.        for more gravy. Serves 4.
  189.          Serve over mounds of rice. Try a tossed green salad and
  190.        French bread.
  191.  
  192.        Note:  Another  elegant fish delight is called Bouillibasse and
  193.        you get those recipes when you order "CAJUN COOKING FUN".
  194.  
  195.        ***************************************************************
  196.                                                         chapter end
  197.  
  198.  
  199.  
  200.  
  201.  
  202.  
  203.  
  204.  
  205.  
  206.  
  207.  
  208.