1. Gebot: Seien Sie ruhig anspruchsvoll!$Mit dem Einkauf fΣngt alles an. Denn da entscheidet es sich schon, ob Sie ein gelungenes Essen auf den Tisch bringen k÷nnen.\nDie Grundlage sind gute Zutaten von einwandfreier QualitΣt. Fleisch von naturgemΣsteten Tieren, Gemⁿse der Saison - sonnengereift und aromatisch, frische Sahne, Milch, Butter, Eier und so weiter.
2. Gebot: Kochen Sie mit der Jahreszeit!$Erdbeeren oder Spargel im Winter m÷gen zwar etwas Ausgefallenes sein aber sie passen nicht dahin. Naturprodukte sollten dann auf den Tisch kommen, wenn sie am besten sind - in der Saison.\nSommergemⁿse im Sommer. Wintergemⁿse im Winter. Und Wild zum Beispiel im Herbst, wenn Jagdzeit ist.
3. Gebot: Frische, Frische ⁿber alles!$Ganz gleich ob Gemⁿse, Obst, Fisch, Geflⁿgel - alles mu▀ frisch sein. Taufrisch. Erntefrisch. Denn aus welkem Gemⁿse, aus fischelndem Fisch oder einem muffelnden Huhn kann auch der beste Koch nichts Gaumenschmeichelndes mehr zaubern.\nDeshalb: Beherzigen Sie das 1. Gebot, und seien Sie ruhig anspruchsvoll.
4. Gebot: Nutzen Sie die moderne Kⁿchentechnik!$Sie bietet uns nicht nur hilfreiche >>HeinzelmΣnnchen<<, sie erst hat die neue gute Kⁿche m÷glich gemacht. Was Sie brauchen, ist eine gute Kⁿchenmaschine mit Mixer und ZerkleinerungsgerΣt oder Fleischwolf. Und nicht zu vergessen: T÷pfe, Pfannen und BrΣter mit dickem Boden, der die Hitze gleichmΣ▀ig verteilt.
5. Gebot: Garen Sie schonend!$Hochwertige Zutaten sollten auch entsprechend behandelt werden: Schonend und sorgfΣltig kurze Garzeiten erhalten Geschmack, Vitamine und Mineralstoffe - und au▀erdem die Frische der Zutaten. Fleisch bleibt zart, Geflⁿgel und Fisch saftig, Gemⁿse behΣlt den knackigen Bi▀.\nSie werden es schnell feststellen : Die neue gute Kⁿche verw÷hnt Sie mit mehr Genu▀.
6. Gebot: Fett ja, aber sparsam!$Die neue gute Kⁿche ist keine DiΣtkⁿche. Und Butter, ╓I sowie andere Fette werden von ihr nicht verteufelt. Fett ist nun mal der wichtigste AromatrΣger, und erst die berⁿhmte Messerspitze Butter macht aus Ihren Gerichten Gaumenfreuden. Da machen die paar Joule den Kohl auch nicht fett.\nJedoch: Verwenden Sie Fett immer sparsam und dosieren Sie es ⁿberlegt.
7. Gebot: Saucen sollen schmecken, nicht sΣttigen!$Die Zeit der dicken, pappigen Mehlso▀en ist endgⁿltig vorbei. Denn die Sauce mu▀ heute nicht mehr fehlendes Fleisch ersetzen.\nDie neuen Saucen sind leicht, mild und voller Geschmack. Sie werden nicht mehr mit ⁿberflⁿssigem Mehl gebunden, sondern mit Quark, Eiern, Sahne oder\nCrΦme frΩche. So enthalten sie weder ⁿberflⁿssiges Fett noch ebenso ⁿberflⁿssige Kohlenhydrate.
8. Gebot: Klein - aber fein!$Gemeint sind hier die Portionen. Die sind nicht mehr ⁿppig. Die Teller werden nicht mehr ⁿberladen. Und trotzdem werden Sie satt vom Tisch aufstehen!\nDie Gerichte der neuen guten Kⁿche sind so abgestimmt, da▀ sie alle NΣhrund Wertstoffe enthalten - und den Hunger stillen, mit Genu▀.
9. Gebot: Das Auge i▀t mit!$Sicher - auch frⁿher schon wurde versucht, Speisen dekorativ anzurichten mit abenteuerlichem Beiwerk wie die legendΣre Ananasscheibe aus der Dose. Heute ist das anders: Was auf den Teller kommt, mu▀ nicht nur e▀bar sein, es mu▀ zum Gericht passen. Motto: Lieber weniger, aber das Richtige!
10. Gebot: Lassen Sie Ihre Phantasie walten!$Experimentieren Sie. Probieren Sie. Lassen Sie Ihrer Kⁿchenphantasie freien Lauf. Die einzige Bedingung : Kochen Sie nicht am Essen vorbei. Denn es soll ja schmecken.\nDie verwendeten Zutaten mⁿssen also miteinander harmonieren, sich ergΣnzen, um ein wohlschmeckendes Gericht zu ergeben.
Begriffe$#5
Quelle$1
Karl Mⁿller Verlag$Karl Mⁿller Verlag\nDanziger Stra▀e 6\n\n8520 Erlangen
AbschΣumen$Den beim Kochen von Brⁿhen, Gelees, Marmeladen etc. entstehenden Schaum abheben, um Trⁿbungen zu vermeiden
Abschrecken$Zu schΣlende Produkte in Eiswasser abkⁿhlen, damit sich Haut bzw. Schale leichter entfernen lassen\n- gekochte Gemⁿse behalten so ihre intensive Farbe\n- Nudeln und Reis werden lauwarm abgeschreckt, damit sie nicht kleben
α point$Auf den Punkt gegart, Fleisch hat noch einen rosa Kern, Gemⁿse noch Bi▀
Aufgie▀en$Mit Flⁿssigkeit (Wasser, Wein, Brⁿhe usw.) auffⁿllen, bei Schmorbraten und Bratenfond fⁿr Saucen
Ausbacken$Gemⁿse, Kartoffeln, Teig in Fett schwimmend garen\nfranz÷sisch: fritieren
Ausfⁿttern$Formen mit dⁿnnem Teig, Speck oder Alufolie auskleiden
Backen$Im hei▀en Backofen garen bzw. Eierkuchen (Pfannkuchen) in der Pfanne
Bardieren$Schiere Fleischstⁿcke (Wild) in grⁿnen Speck einwickeln, damit sie beim Braten nicht austrocknen
Beizen$Einlegen in Wⁿrzflⁿssigkeit aus Wein, Milch, Gewⁿrzen und Gemⁿsen bien cuit: durchgebraten
Binden$Flⁿssigkeiten mit Hilfsmitteln (Sahne, Butter, Eigelb usw.) sΣmig andicken
Blanchieren$Produkte (Gemⁿse, Obst) in sprudelnd kochendem Wasser kurz abbrⁿhen und dann kalt abschrecken
Blindbacken$Tortenbodenformen mit Teig auskleiden, mit trockenen Hⁿlsenfrⁿchten bedecken und backen damit der Teig in Form bleibt und keine Blasen wirft
Braten$In der Pfanne auf dem Herd oder im BrΣter im Ofen bei hohen Temperaturen garen
Begriffe D - J$12
DΣmpfen$In einem Siebeinsatz im geschlossenen Topf in Dampf garen. Dabei bleiben die Inhaltsstoffe (Vitamine, Mineralstoffe) optimal erhalten
Degacieren$Siehe abl÷schen
Degraissieren$Siehe entfetten
Dressieren$Insbesondere Geflⁿgel in Form bringen
Dⁿnsten$Im eigenen Saft oder in wenig Flⁿssigkeit garen
Entfetten$Das sich auf Flⁿssigkeiten beim Erkalten absetzende Fett absch÷pfen\nfranz÷sisch: degraissieren
Farce$Masse zum Fⁿllen von Geflⁿgel Fleisch und Gemⁿsen
Farcieren$Mit der Farce fⁿllen
Flambieren$Gerichte mit brennendem Alkohol ⁿbergie▀en und abbrennen. Alkohol mit weniger als 50 Vol. % mu▀ zuvor erhitzt werden
Gar ziehen$Unter dem Siedepunkt garen lassen
Gratinieren$Bei starker Oberhitze oder unter dem Grill ⁿberbacken
Grillen$Garen in Strahlungshitze auf Rost oder am Spie▀
Begriffe K - Q$10
Karamelisieren$Zucker in etwas Flⁿssigkeit schmelzen und goldene Farbe nehmen lassen
KlΣren$Brⁿhen mit Eiwei▀ unter Rⁿhren aufkochen, durch ein Tuch abgie▀en, damit die Schwebstoffe zurⁿckbleiben
Kochen$In Flⁿssigkeit bei hoher Temperatur garen
Legieren$Mit Eigelb oder einer Eigelb-Sahne-Mischung unter dem Kochpunkt binden. lnsbesondere Saucen und Suppen
Marinieren$In eine Wⁿrzflⁿssigkeit (siehe auch beizen) einlegen. Im Gegensatz zur Beize wird die Marinade mit verwendet
Parfⁿmieren$Mit aromatisierendem Alkohol wⁿrzen
Parieren$Fleisch- oder Fischstⁿcke von Haut, Fett und Flechsen sΣubern, sauber zurechtschneiden
Passieren$Durch ein Sieb oder Tuchtreiben
Pochieren$Eier ohne Schale, Fisch, Fleisch oder Gemⁿse bei Siedehitze garen
Pⁿrieren$Produkte im Mixer oder der Moulinette zu feinem Mus verarbeiten
Begriffe R - Z$5
Reduzieren$Bis zur Bindung eine Flⁿssigkeit einkochen
