home *** CD-ROM | disk | FTP | other *** search
/ Complete Bookshop / CompleteWorkshop.iso / cooking / cajuncol / pork < prev    next >
Text File  |  1992-03-16  |  9KB  |  205 lines
  1.  
  2.  
  3.                         QUICK INDEX OF "Pork" RECIPES
  4.  
  5.  
  6.        Press " S " for SEARCH routine and when prompted for what you
  7.        want done, type the recipe number exactly as listed to the left
  8.        of title and hit " Enter " key twice.
  9.  
  10.        1*   CREOLE JAMBALAYA
  11.  
  12.        2*   FRESH PORK HAM
  13.  
  14.        3*   HAM LOAF NO. 1
  15.  
  16.        4*   HAM LOAF NO. 2
  17.  
  18.        5*   HAM STUFFED BELL PEPPERS
  19.  
  20.        6*   HAM AND TOMATO SAUCE
  21.  
  22.        7*   RED BEANS AND SMOKED SAUSAGE
  23.  
  24.  
  25.                      ***********************************
  26.  
  27.        1*
  28.                               CREOLE JAMBALAYA
  29.  
  30.        1 lb. lean pork                  1 tsp. chili powder
  31.        2 Tbsp. butter                   1 tsp. ground cloves
  32.        3 onions                         1/8 tsp. cayenne
  33.        1 green pepper                   salt and pepper to taste
  34.        2 garlic cloves                  6 pork sausages
  35.        1 1/2 to 2 qt. beef stock        few sprigs parsley, chopped
  36.        1 cup chopped ham                1 1/2 cup rice
  37.  
  38.          In a heavy saucepan in 2 Tbsp. heated butter, saute 1 lb.
  39.        lean pork, cut into very small cubes, with 3 chopped onions,
  40.        1 green pepper, trimmed and chopped, 2 garlic cloves,
  41.        crushed, and the sprigs of parsley, chopped, until the
  42.        mixture is lightly browned. Stir in 1 cup chopped ham, the
  43.        ground cloves and chili powder, the cayenne, and salt and
  44.        pepper to taste. Cut 6 pork sausage into 1-inch pieces, add to
  45.        the pan, and cook mixture over moderate heat for 10 minutes.
  46.        Add beef stock (or half stock and half water) and bring the
  47.        Jambalaya to a boil. Stir in the rice and cook the Jambalaya
  48.        until rice is tender. Serve very hot. Generously serves 6-8.
  49.  
  50.                       ********************************
  51.        2*
  52.                                FRESH PORK HAM
  53.  
  54.        1 (5-8 lb.) fresh pork ham       Salt, red and black pepper
  55.        3 garlic cloves, slivered        1 small onion
  56.        1 bell pepper                    parsley
  57.  
  58.          Cut excess fat from ham and remove thick skin. With sharp
  59.        knife, cut 5 or 6 deep slits in meat and fill each with salt,
  60.        pepper and a sliver each of garlic, onion and bell pepper.
  61.        Season entire outside. Place in shallow pan, fat side up, and
  62.        roast in 325 degree oven for 30 to 35 minutes per pound.
  63.          When done, remove roast but do not carve for at least 15
  64.        minutes. Pour off some of the drippings, and over low heat stir
  65.        in a little flour and add some water to make gravy. Season
  66.        gravy to taste. Cut up some parsley in the gravy. Delicious
  67.        served with rice and a spinach casserole.
  68.  
  69.                      ***********************************
  70.        3*
  71.                               HAM LOAF NO. 1
  72.          Loaf:
  73.  
  74.        2 lb. ground smoked ham, cured   4 well beaten eggs
  75.        2 lb. ground lean fresh pork    1 1/4 tsp. salt
  76.        1 1/2 cup fresh rolled cracker   1/8 tsp, cayenne
  77.          crumbs ( not cracker meal )    2 cups milk
  78.        1/4 cup chopped onions           2 Tbsp. parsley
  79.  
  80.          Glaze:
  81.  
  82.        1/2 lb. brown sugar              1 1/2 Tbsp. dry mustard
  83.        1/2 cup cider vinegar
  84.  
  85.          Sauce:
  86.  
  87.        1/2 cup mayonnaise               1 Tbsp. chopped chives
  88.        1/2 cup sour cream               2 Tbsp. prepared horseradish
  89.        1/4 cup prepared mustard         salt and little lemon juice
  90.  
  91.          Mix loaf ingredients well and shape into 2 bread pans, 9x5x3
  92.        inches. Bake at 350 degrees for 30 minutes. While loaves are
  93.        baking, make glaze. Mix glaze ingredients and boil 1 minute.
  94.        Spread glaze on top of loaves and bake i hour longer. Remove
  95.        from oven, slice loaves and spoon sauce over each slice.
  96.  
  97.                      **********************************
  98.        4*
  99.                               HAM LOAF NO. 2
  100.          Loaf:
  101.  
  102.        3/4 lb. ground ham               1 pint milk
  103.        1/2 lb. ground beef              18 saltines or 3-4 slices
  104.        1 lb. ground pork                  bread
  105.        2 eggs, slightly beaten          1/8 tsp. each black pepper
  106.        1 tsp. dry mustard                 and cayenne pepper
  107.  
  108.          Mix all ingredients well and shape into loaf. Place in pan
  109.        large enough to have at least 2 inch margins around loaf.
  110.        Bake at 350 degrees for 1 hour, basting occasionally with
  111.        Meat Glaze:
  112.  
  113.          Meat Glaze:
  114.  
  115.        1 1/2 cup brown sugar            1 Tbsp. prepared mustard
  116.        1/4 tsp. powdered cloves         1 large can crushed or chunk
  117.        1/2 cup vinegar                    pineapple
  118.  
  119.          Heat all except pineapple to quick boil. Simmer 10 minutes,
  120.        then add pineapple. Spoon what is leftover from the basting
  121.        to the cooked loaf. Glaze is also good as a sauce for little
  122.        meat balls served as an appetizer.
  123.  
  124.  
  125.                     ************************************
  126.        5*
  127.                           HAM STUFFED BELL PEPPERS
  128.  
  129.        3 ham steaks, ground             salt, red and black pepper
  130.        12 med. sized bell peppers       2 chopped onions
  131.        1 stick butter or margarine      6 fresh tomatoes, chopped
  132.        5 bell peppers, chopped fine     6 or 7 slices toasted
  133.        2 cloves garlic                    bread, well crumbled
  134.        1/2 cup cream                    onion tops and parsley,
  135.                                           chopped fine
  136.  
  137.          Scoop out the 12 peppers and chop all insides and tops along
  138.        with the other 5 bell peppers. Parboil the 12 peppers. Drain
  139.        and put into a square baking dish to which a little cooking
  140.        oil has been added to prevent sticking. Meanwhile, saute ham
  141.        in a little butter until brown. Add all chopped seasonings
  142.        and chopped bell pepper to ham mixture, then add chopped
  143.        tomatoes. Simmer on low heat about 1 hour. Add the bread
  144.        crumbs, enough to make it stiff enough to stuff. Add melted
  145.        butter, cream, parsley, onion tops and red and black pepper to
  146.        taste. If more liquid is needed, add more cream; toss all well
  147.        and fill the peppers. Cover the tops with crumbs and bake in a
  148.        350 degree oven for 30 minutes.
  149.  
  150.                      ***********************************
  151.        6*
  152.                             HAM AND TOMATO SAUCE
  153.  
  154.        3 or 4 (1/2 inch thick)          1 Tbsp. flour
  155.          center cut ham slices          1 (8 oz.) can tomato paste
  156.          or 1 1/2 lb. cubed ham         1 (8 oz.) can tomato sauce
  157.        3 med. onions, chopped           2 small hot peppers
  158.        1/2 green pepper, chopped        1 Tbsp. Worcestershire sauce
  159.        1 stalk celery, chopped          1 Tbsp. sugar
  160.        1 garlic clove, chopped          1/2 cup olive oil
  161.  
  162.          Saute onion, pepper, celery, and garlic in olive oil. Add
  163.        flour and brown slightly. Add tomato sauce , paste, and
  164.        Worcestershire sauce and 2 cans water. Add sugar. Squeeze
  165.        peppers and drop into sauce. Simmer on low for 1/2 hour, then
  166.        add ham and simmer for 1 hour longer. Serve over rice. Serves
  167.        four generously.
  168.  
  169.  
  170.                     ************************************
  171.        7*
  172.                         RED BEANS AND SMOKED SAUSAGE
  173.  
  174.        1 1/2 lbs smoked sausage         1 Tbsp. cooking oil
  175.          (regular or Polish-type)       1 large onion, chopped coarse
  176.        1 lb. dry red kidney beans       salt and pepper to taste
  177.        8 cups water
  178.  
  179.          Saute onions in oil for 1 minute in large stewing kettle. Add
  180.        the 8 cups water and the washed beans and cook over low heat
  181.        for about an hour or until the beans begin to get soft. Remove
  182.        2 or 3 tablespoons beans and mash, then return them to pot and
  183.        stir. Continue cooking until bean gravy becomes milky and
  184.        thickened. Cut sausage into 1 1/2 inch pieces and add to beans
  185.        and continue to cook, covered, for 15 minutes, then add 1 level
  186.        tsp. salt and however much pepper you can stand---remember
  187.        there is usually some pepper in the sausage.  Never fry or boil
  188.        the sausage before adding to beans. Serve over rice. Serves 4,
  189.        but to increase to 6, just add more sausage. Never freeze!
  190.          Leftover ham, or ham hocks may be substituted, but must be
  191.        cooked along with the beans.
  192.  
  193.  
  194.  
  195.        ***************************************************************
  196.                                                          chapter end
  197.  
  198.  
  199.  
  200.  
  201.  
  202.  
  203.  
  204.  
  205.