home *** CD-ROM | disk | FTP | other *** search
/ Complete Bookshop / CompleteWorkshop.iso / cooking / cajuncol / poultry < prev    next >
Text File  |  1992-03-16  |  9KB  |  198 lines
  1.  
  2.  
  3.                            QUICK INDEX TO RECIPES
  4.  
  5.        Press " S " for SEARCH routine and when prompted for what you
  6.        want done, type the recipe number exactly as listed to the
  7.        left of title and hit the " Enter " key twice.
  8.  
  9.        1*   CHICHEN A LA BONNE FEMME
  10.  
  11.        2*   CHICKEN A LA RAUL
  12.  
  13.        3*   CHICKEN AU VIN
  14.  
  15.        4*   COQ AU VIN
  16.  
  17.        5*   POULET SAUTE A LA LAFAYETTE
  18.  
  19.        6*   CHICKEN FRICASSEE
  20.  
  21.        7*   CHICKEN JAMBALAYA
  22.  
  23.        8*   CHICKEN STEW
  24.  
  25.  
  26.  
  27.  
  28.                 ********************************************
  29.        1*
  30.                           CHICKEN A LA BONNE FEMME
  31.  
  32.        3 fryers or equivalent weight    6 large onions
  33.          in chicken breasts             Salt, black pepper, and
  34.        20 medium size potatoes            red pepper
  35.        2 lbs. bacon                     Crushed garlic cloves, and
  36.                                           parsley, finely chopped
  37.  
  38.           Fry bacon crisp. Cut chicken in pieces and season to taste
  39.         (salt,black and red pepper). Fry chicken in bacon drippings.
  40.         Peel and halve potatoes and brown in bacon drippings.
  41.  
  42.           Into a large roasting pan put a layer of chicken first, then
  43.         layer of potatoes, then a layer of strips of bacon, then
  44.         thinly sliced onions. Repeat ingredients until all are used
  45.         up, topping with crushed garlic and parsley. Place in
  46.         preheated 350 degree oven covered for 40 minutes, then
  47.         uncovered for 10 minutes more. Can be served either warm or
  48.         cold. Garlic French bread and a green salad completes the
  49.         meal. This will generously serve 8 adults.
  50.  
  51.  
  52.                    **************************************
  53.        2*
  54.                               CHICKEN A LA RAUL
  55.  
  56.        1 3/4 lb. chicken                1 Tbsp. flour
  57.        1 jigger brandy                  1 cup chicken broth
  58.        1/2 bottle good white wine       1/2 cup pitted green olives
  59.        1 clove garlic                   6 sliced mushrooms
  60.        2 slices bacon, diced            12 small white onions
  61.        3 oz. butter                     Salt, pepper, Tabasco sauce
  62.  
  63.  
  64.          Brown pieces of chicken in 2 ounces butter; pour in brandy
  65.        and fire. When the flames die, remove the chicken from Dutch
  66.        oven, add 1 ounce butter,flour, salt, pepper, and Tabasco
  67.        sauce and stir until roux is smooth. Add wine and broth,
  68.        stirring, and put chicken back in pot. Add other ingredients,
  69.        cover, simmer until tender--about 45 minutes. Serve with
  70.        French bread or over hot rice.
  71.  
  72.                     *************************************
  73.        3*
  74.                                CHICKEN AU VIN
  75.  
  76.        1 chicken, cut and seasoned      1/2 green pepper, cut
  77.          with salt, pepper and red        in strips
  78.          pepper (cayenne)               1 to 1 1/2 blocks butter
  79.        1 to 2 large onions, sliced      1 cup sauterne wine
  80.        1 (8 oz.) can sliced mushrooms
  81.  
  82.          Saute onions and pepper in butter. Add mushrooms and saute
  83.        briefly. Remove from butter and place in casserole. Brown
  84.        chicken in butter. Add more butter if needed. Let substance
  85.        gather at bottom; chicken need not be completely cooked at this
  86.        time. Remove chicken from skillet and set aside.
  87.  
  88.          Add water to the gravy residue in the skillet. Add sauterne.
  89.        (if you like a thicker gravy, you may thicken at this time
  90.        with a little flour mixed with cold water) Return chicken to
  91.        skillet and bake at 350 degrees for 40 minutes. Serve hot with
  92.        rice.
  93.  
  94.                       *********************************
  95.        4*
  96.                                  COQ AU VIN
  97.  
  98.        1 fryer or roasting chicken      1 Tbsp. fresh marjoram
  99.        3 Tbsp. butter or olive oil        (1 tsp. if dried)
  100.        1/4 lb. minced salt pork         1/2 bay leaf
  101.        3/4 cup chopped mild onion       1/2 tsp. thyme
  102.          or 6 small skinned onions      1 tsp. salt
  103.        1 sliced carrot                  1/8 tsp. ground pepper
  104.        3 minced shallots                1/8 tsp cayenne
  105.        1 clove garlic                   1 Tbsp brandy
  106.        2 Tbsp. flour                    1 1/2 cups dry wine or sherry
  107.        2 Tbsp. minced parsley           1/2 lb. sliced mushrooms
  108.  
  109.           Disjoint, brown chicken in butter; add next 6 ingredients
  110.        and brown lightly. Push vegetables aside, add and stir
  111.        remaining ingredients (except wine and mushrooms). When mixture
  112.        is blended, add wine and simmer chicken over low heat until
  113.        done, about 1 hour, keeping covered. Add mushrooms during the
  114.        last 5 minutes cooking time. Skim off excess fat. Serve chicken
  115.        on a hot platter, pouring sauce and vegetables over. With rice.
  116.  
  117.                    **************************************
  118.        5*
  119.                          POULET SAUTE A LA LAFAYETTE
  120.  
  121.        6 chicken breasts                salt, pepper, paprika and
  122.        1/4 lb. butter                     pinch of cayenne
  123.        2 tomatoes, peeled and diced     2 Tbsp. brandy
  124.        1 cup dry white wine             2 shallots, finely chopped
  125.        3 Tbsp. heavy cream              1/2 tsp. dry tarragon
  126.        Kitchen Bouquet (for color)
  127.  
  128.          In black iron pot (or heavy skillet) season breasts with
  129.        salt and pepper and brown slowly in butter. Dissolve pan
  130.        juices with brandy. Add tomatoes, shallots, pinch of paprika
  131.        and white wine, along with tarragon. Simmer until chicken is
  132.        tender. Stir in cream, adding Kitchen Bouquet for color.
  133.  
  134.        Serve with rice and enjoy!
  135.  
  136.                     ************************************
  137.        6*
  138.                               CHICKEN FRICASSEE
  139.  
  140.        1 large chicken, cut up          flour
  141.        2 large onions                   1/8 tsp cayenne
  142.        1 cup cooking oil                salt and pepper to taste
  143.        parsley and shallot tops         1 1/2 quarts water
  144.  
  145.          Dredge chicken in flour and brown in oil. Remove chicken and
  146.        brown onions  in oil. Put chicken back in pot and add about
  147.        1 1/2 quarts water. Let cook until chicken is tender, stirring
  148.        to be sure it does not stick. Should be a thick gravy. Ten
  149.        minutes before serving, add cayenne and 1 Tbsp. each of chopped
  150.        parsley and chopped onion tops. Try serving over steamed rice.
  151.  
  152.                       ********************************
  153.        7*
  154.                               CHICKEN JAMBALAYA
  155.  
  156.        1 large hen or 2 fryers          4 cloves garlic, minced
  157.        1 to 1 1/2 cups olive oil        2 1/2 cups rice
  158.        8 small white onions, minced     salt, pepper, Tabasco sauce
  159.        1 can Italian tomatoes, or       2 stalks celery, minced
  160.          tomato paste                   dash of oregano, rosemary,
  161.        2 bell peppers, minced             and thyme
  162.        2 pimentos, minced
  163.  
  164.          Cut chicken in pieces and boil 1 1/2 hours in water to which
  165.        onions, celery and bell peppers have been added. Then add
  166.        olive oil, garlic and salt and allow to boil 1 hour longer.
  167.        Wash rice and add with tomatoes, pepper, Tabasco sauce and
  168.        pimentos to chicken. There should be about 2 fingers of liquid
  169.        above uncooked rice. Add a little water if necessary. Simmer
  170.        slowly in covered Dutch oven for 30 to 35 minutes, or until
  171.        rice is cooked. Stir once or twice while cooking.
  172.  
  173.                 *********************************************
  174.        8*
  175.                                 CHICKEN STEW
  176.  
  177.        1 large chicken, or hen,         1 cup flour
  178.          cut up                         salt, pepper, and cayenne
  179.        2 chopped onions                 1 Tbsp. chopped parsley
  180.        1/2 cup chopped celery           1 Tbsp. onion tops
  181.        1/2 cup chopped bell peppers     1 cup cooking oil
  182.  
  183.          Brown chicken in oil, remove, add flour, brown. Add chopped
  184.        onions, celery and bell peppers. Cook until soft. Add chicken
  185.        and about two quarts of water. Season to taste. Let cook
  186.        until chicken is tender. Add parsley and onion tops 1 minute
  187.        before serving.
  188.          Note: When you add flour to make the roux, please stir
  189.        constantly to prevent burning. Just as it turns brown,
  190.        quickly add vegetables and keep stirring until cooked soft.
  191.  
  192.  
  193.  
  194.        ***************************************************************
  195.                                                         chapter end
  196.  
  197.  
  198.