Llamado también «perilla», es un queso moldeado en forma de esta fruta o de seno de mujer. Tiene un sabor diáfano, muy suave y agradable, algo salado y ligeramente ácido. Típicamente gallego, se elabora sobre todo en las provincias de Pontevedra, La Coruña y Lugo.
Algunos libros aseveran que este famoso queso procede de un convento de monjas del siglo XI. De lo que no cabe duda es de que, ya en ese tiempo, los pastores y aldeanos disponían de la materia prima de mejor calidad, obtenida de la vaca rubia gallega, animal de pocas reses pero muy productiva. Actualmente, la escasez de cabezas de esta raza se compensa con las vacas de raza frisona, junto con alguna variedad foránea bien adaptada al terreno.
La tetilla se elaboraba en la parte meridional de la provincia de La Coruña, limítrofe con Lugo, y se extendía puntualmente en Curtis, Sobrado dos Monxes, Arzúa y Mélide. Durante algunos años cobró fuerza la idea de animar la escasa producción artesanal que quedaba, y adquirió cierta relevancia la Festa do queixo, que se celebraba en Aracía. La importancia que ha ido cobrando su producción industrial, unida al desgaste de las pequeñas explotaciones artesanas, ha ido abocando a estas últimas a un callejón de difícil salida. Actualmente, la producción industrial de queso de tetilla abarca la casi totalidad del territorio gallego, y a través de ella se surte a toda la Península. El mercado de Santiago de Compostela es el único que actúa todavía hoy como escaparate del queso artesano gallego.

Como ocurre con diversos quesos tradicionales parecidos –los de La Ulloa y San Simón–, se parte de leche de los dos ordeños, el de la mañana y el de la noche. Ésta coagula a una temperatura más baja que aquéllos –entre 28 y 32ºC–, con la adición de cuajo natural (presoiro) para la obtención de quesos de tipo artesanal. La cuajada, que es blanda y compacta y se obtiene en un tiempo que oscila entre una y dos horas, se corta o desmenuza de forma suave hasta conseguir coágulos de tamaño mediano. La masa coagulada se compacta a mano o se pasa a unos moldes llamados cuncas, con agujeros apropiados para el escurrido del suero (la auga dos queixos). En las piezas de elaboración casera, se suele salar la masa. Esta fase del procedimiento es especialmente delicada, pues debe evitarse que su sabor final peque de salado y se aparte así de lo que estrictamente debe ser el queso de tetilla: cremoso, láctico, untuoso y ligeramente dulzón.
Para conseguir este punto óptimo de calidad es indispensable el oreo de las piezas, una vez desmoldadas, en aquel ambiente fresco y húmedo que, de forma natural, se da en el clásico hórreo gallego. Allí, en el placentero sigilo de la antigua construcción, las piezas reposan durante no menos de una semana y un máximo de treinta días. Exteriormente presentan una corteza lisa y limpia, cerosa y de color amarillo pajizo. Su interior es cerrado, generalmente ciego, de color blanco marfil o amarillo suave, y con el corte blando y textura cremosa, que en algunos casos permite untarlo. Los más elaborados pueden confundirse incluso con los de pasta prensada.

En las relaciones entre el comer y el beber existen maridajes indiscutibles. Sin intención de impartir ideas rígidas –lo que negaría la creatividad, ingrediente que no debe faltar en ningún acto gastronómico–, lo cierto es que existen asociaciones innegables entre determinados vinos y quesos. Así, cuando se trata de degustar ese gran queso que es la teta gallega, aparece de inmediato la asociación con un buen tinto de la zona. En cuanto al tipo de pan, el único admisible es el pan blanco, sin adiciones ni aditivos que pudieran enmascarar el sabor franco y la textura característica de este queso de inmaculada cremosidad.