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Esta combinación, por lo natural, es exquisita. Me hubiera gustado hablar del azafrán con la paella valenciana, pero lo he reservado para esta receta, donde su presencia es determinante. Así pues, es una planta tintórea, limitado su cultivo a ciertas localidades de La Mancha, cuyo nombre viene del persa safrán, que significa «amarillo». Llegó a la península Ibérica a través de los árabes y encontró en las tierras manchegas las condiciones óptimas para su aclimatación.
El espárrago es uno de los frutos con más personalidad de cuantos nos ofrece la naturaleza, y al margen de su oficio como lujosa guarnición de pescados, carnes o menestras de verduras, cuando se consume fresco no necesita nada más al lado o encima de él: se basta y sobra para deleitar.
En España se envasan una parte muy notable de todos los productos naturales que conservan cierta calidad. Los espárragos enlatados españoles, sobre todo de Navarra, son alabados en todo el mundo. Sabemos que el espárrago que crecía originalmente en estado silvestre, perteneciente a la familia de las liliáceas o esparragueras, es una de las hortalizas más apreciadas desde antiguo. Egipcios, griegos y romanos conocían sus propiedades depurativas y diuréticas (noten el olor especial que adquiere la orina tras comer espárragos). Al principio se consumían verdes, elevados a manjar indispensable en las mesas aristocráticas del siglo xvii. Cuando se descubrió que podían ser consumidos blancos, por ser recolectados cuando despuntaban de la tierra colgados y también de color morado y marfileño, la admiración por estas larguiruchas hortalizas comenzó a extenderse por todo el orbe.
El par de productos casados en esta receta pueden hacer las delicias del más exigente de los paladares. Basta con que el cocinero se limite a tener buena mano para no pasarse con el azafrán, pues el perfume de este apenas grávido tesoro es tan peculiar, que puede dar al traste con la conjugación equilibrada de los sabores vegetales que ofrece el plato.
El cochifrito, las chuletas a la navarra, la codorniz, la tórtola, el conejo bardanero y los revueltos con huevo son platos que acompañan como Dios manda a estos espárragos al azafrán. Pues sí, donde fueres, come lo que vieres.
