La gastronomía castellano-leonesa es conocida principalmente por sus insuperables asados, tanto de cerdo (el apreciado y afamado cochinillo de Segovia) como de cordero, si bien otros elementos contribuyen a definir su particular idiosincrasia: la apreciada ternera de Ávila, los excelentes embutidos y jamones de Salamanca, guisos de legumbres y variedad de sopas, entre ellas la sopa castellana, un nutrido surtido de quesos y una infinita variedad de dulces que han sabido recoger una vez más el legado árabe medieval y el conventual y aprovechar igualmente una de las materias primas que proporciona la tierra en estas latitudes, esto es, la remolacha.

La verdad es que la comunidad de Castilla-León, por ser tierra de paso, ha sabido conciliar todos los ancestros potajeros del lugar y todo lo bueno que ha llegado por los caminos que unen la región con sus vecinos gallegos, asturianos y castellanos. A parte, pues, de la indiscutible calidad de los asados, la gastronomía castellano-leonesa es conocida por la cecina, carne generalmente de vaca (para comer en crudo), previamente salada y curada gracias a las virtudes de los vientos de las montañas del Teleno (Maragatería) y los de Boca de Huérgano (Riaño). También es frecuente tomar cecina de chivo castrado, si bien el cecino de caballo y aún más el de burro se consideran todavía superiores al de vacuno, aunque hoy en día son prácticamente imposibles de encontrar.

El botillo, hablando de la chacina, es un embutido cuyo origen se pierde en la memoria de los habitantes. Consiste en embutir huesos con algo de carne y trozos del despiece sobrantes de la matanza del cerdo. Ahumado, primero, y cocido, después, el botillo suele servirse acompañado con chorizos de matanza y una guarnición de patatas y verduras, el repollo con cachelos. Este embutido o variaciones similares se han hecho desde siempre en la vertiente asturiana de la montaña leonesa, donde se conoce con el nombre de hutiello o butiexto, en zonas de Galicia (androlla) o en Laciana y Maragatería (martina).

Otra institución de la cocina leonesa es el cocido maragato que, según manda la tradición, debe comerse a la inversa, es decir, comenzando por las carnes, que deben ser preceptivamente siete (vaca, cerdo, lacón, cecino, cordero, cabra y tocino), añadiéndose en el relleno (a base de pan, huevo, ajo y perejil), el chorizo y la morcilla, para continuar con los garbanzos con verdura, y finalmente la sopa.

Manteniéndose fiel a la tradición más popular que se manifiesta a través de una cocina del frío cabe hacer mención de los platos preparados con "despojos", que constituyen el alma del tapeo. Estas carnes suelen ir siempre condimentadas con espesas salsas a base de pimentón y nunca faltan en las barras de los bares unos callos a la leonesa, unos corazones guisados, unos riñones, unas criadillas, sangre de guiso o en mondongo, hígados, patas, rabo... En días de fiesta patronal, por el contrario, solía ser costumbre adornar la mesa tradicional con pollo de corral o cordero, nunca con lechazo, moda más reciente.

En Castilla-León encontramos también una nutrida oferta de productos de la caza, como el corzo (normalmente guisado con patatas o estofado), las perdices (suelen tomarse escabechadas), el pichón y la paloma (plato típico de Palencia donde se toman los primeros estofados o con arroz), las codornices (asadas) o el tordo (con patatas). También es posible encontrar jabalí, acompañado de puré de castañas bercianas, y liebre, estofada con patatas o con alubias.

No pasamos por alto los frutos de los ríos, como la trucha, tan característica de las cocinas abulense, burgalesa y soriana, que se toma sin tocinos ni jamones, sino frita en manteca de cerdo o en aceite de oliva y también al horno ahumada; las ancas de rana, los cangrejos (a la soriana), o especies menos conocidas y de inferior calidad a la trucha, como barbos, bogas o bermejuelas, que suelen prepararse en escabeche.

Tampoco falta en esta cocina de tierras de secano los consabidos platos preparados a base de bacalao o, más exactamente, bacalada, es decir, pez seco y tieso de sal, de obligada consumición en las cuaresmas, al ajoarriero, espeso de pimentón, o el tradicional bacalao con patatas y arroz, vieja fórmula potajera que aún dominan las cocineras de pueblo.

Buenas y numerosas son las legumbres y hortalizas de la zona (como las judías del Barco, las lentejas de Armuña o los judiones de La Granja) con las que se preparan deliciosos platos como el propiamente burgalés de alubias rojas de Ibeas o los muchos cocidos y potajes, como, por ejemplo el cocido maragato anteriormente citado.

En cuanto al pan, lo propio de esta región han sido los panes de hogaza grande que aguanten los días y que permitan, además, preparar buenos platos como las migas de pastor, propias de Soria. Entre ellos destacan los de Montejos, Villavente, Navatejera, Llamas de la Ribera o Quintana de Raneros. En el Bierzo, como en la mayor parte de la montaña, la costumbre es hacer pan de centeno, pan de escanda y, algunas veces, mezclado con harina de trigo. Pero no hay ningún rincón que no prepare su propio hornazo. El hornazo viene a ser una hogaza rellena de trozos de lomo de cerdo o jamón, chorizo, panceta y huevo y es el pan de la gente que ha de estar largo tiempo en el campo o de camino. Uno de los más afamados es el de Salamanca. Finalmente, también se pueden degustar empanadas. Entre las más conocidas está la empanada berciana (con pimientos y carne) y la ancaresa, más arcaica y pobre, a base de verdura de la huerta, trozos de tocino y masa de centeno.

Entre los quesos, cabe destacar el queso fresco de Burgos, conocido ya por todos, o uno tan propio y raro como el que se elabora en el pueblo de Armada, a base exclusivamente de calostros de las vacas. Asimismo pueden encontrarse quesos de cabra (de Valdeteja o del valle de Valdeón), de vaca (León) y el de pata de mulo, también de vaca, de las tierras de Villalón.

Para terminar, no olvidemos las almendras garrapiñadas de Salamanca y Zamora, ni los piñones de Valladolid, y entre los dulces propiamente dichos comparten protagonismo las yemas de Santa Teresa (Ávila), las mantecadas de Astorga , los frisuelos, los sequillos, las roscas ciegas o galletas de "tranca la puerta", y dentro de la tradición conventual las guindillas de monjas, los amarguillos y los canutillos. Todos ellos son dulces de una tradición repostera popular que no puede permitirse más alardes que el de un fogón y pocos medios.