El queso de Maó proviene de la ciudad del mismo nombre de la isla de Menorca, en las Baleares. Debemos distinguir, a tenor del trato que recibe la leche, dos grandes familias, ambas debidamente reglamentadas por su consejo regulador. Por una parte está el maó artesano, que es aquel que se elabora, según la tradición, a partir de leche cruda que debe ser de vaca, de las razas frisona, mahonesa o pardo-alpina, pudiendo contener hasta un 5% de leche de oveja menorquina (esto último, una práctica minoritaria). El cuajo empleado, como en casi todo el Mediterráneo, es extraído de los pistilos del cardo silvestre (Cynara cardunculus). La época de elaboración abarca de septiembre a junio, y las mejores piezas se obtienen al despertar la primavera. La implantación del proceso industrial de elaboración en los años treinta significó la introducción del cuajo de origen animal.
La alta acidez de la leche ha obligado, desde siempre, a elaborar el queso después de los dos ordeños, el de la mañana y el de la noche. La cuajada se realiza en tanques metálicos, si bien se mantienen en algunos casos las «alfabias», los antiguos recipientes de barro. La leche cuaja, aprovechando su propia temperatura, en poco más de media hora. A continuación se desmenuza el coágulo con la ayuda de un palo de higuera y se lo deja reposar dentro del suero a temperatura constante. La cuajada se reparte entonces en cedazos de algodón llamados fogasses, que se prensan manualmente para eliminar el suero, tras lo cual, con habilidosa maestría, se sujetan las cuatro puntas y se atan con un lligam o cordel.

Acto seguido se coloca la pieza en una prensa, de donde sale con la mamella –ese grabado característico de los pliegues del lienzo sobre el queso– lista para el proceso de salazón. Se trata de una salmuera densa en la que queda sumergida, durante no más de 48 horas. Es lo que los queseros llaman la mitja salera (medio salado) para diferenciarlo del proceso industrial, con mayores dosis de sal y cuajo. La última fase, antes de su paso a las cavas de maduración, es el oreo en locales ventilados, entre los 12 y 15ºC de temperatura y a un 80% de humedad ambiental. En este tiempo las piezas pierden el líquido restante y adquieren consistencia. Durante el proceso de maduración, el queso se embadurna regularmente con mantequilla o aceite de oliva y pimentón.
La variedad industrial parte de leche pasteurizada de vaca y sigue un proceso de elaboración similar al artesano, con la maquinaria que realiza el prensado en moldes especiales. De este modo se puede ofrecer una variedad más: el queso tierno, que admite ser consumido en crudo, a los diez días de elaboración, y que tiene excelentes cualidades.
El queso de Maó de calidad se distingue, si se trata del tipo tierno, por producir una sensación suave, láctica, acídula, con un toque ligeramente salado. Si corresponde al tipo semicurado, su pasta será algo mantecosa, de corte fácil, brillante. El tipo curado debe presentar una pasta más amarillenta, seca, un punto picante, con el marchamo y recuerdo de su sabor y aroma según la cava en la que haya madurado. En cuanto al añejo, debe tener un característico color amarillo pardusco, y se necesita un cuchillo apropiado para cortarlo adecuadamente. De sabor intenso y retrogusto persistente, debe rechazarse si resulta arenoso.
Las posibilidades que tiene en la cocina un queso de aroma intenso y que funde tan bien como el maó son casi infinitas, tantas como las que sugiere la imaginación. Se presta al relleno y también se puede rebozar, o tomar cortado a dados. Pueden elaborarse esponjosos buñuelos, sofisticadas lionesas, hojaldres, pastelillos y quiches. Confiere cuerpo a las salsas más diversas y se amalgama a la perfección con las patatas en puré. Liga con espárragos, alcachofas, berenjenas y demás verduras. No rehúye los pescados grasos y combina bien con escogidos guisos de carne. Da vida, por fin, a las distintas greixeres, sean las rústicas con sobrasada, la clásica con peus de porc (manos de cerdo) o las dulces con azúcar.

Los propietarios y payeses de Menorca dejaban, y dejan todavía, para su consumo, parte del queso producido. En el campo sigue siendo una costumbre merendar pan con queso o sobrasada, y en la mesa no puede faltar –a la hora de las comidas–, el cantó d’una fogassa (cuarto de una pieza de queso). Ya decía Pedro Ballester en su Re cibaria. Cocina, pastelería, repostería menorquinas (1923) que «el queso, artículo de lujo en muchas regiones, lo es aquí de primera necesidad, el más asequible y usual companatge para el pobre».
La dieta tradicional de la isla tiene en este derivado lácteo uno de sus pilares. Los contados recetarios antiguos que se conservan presentan varios platos elaborados con queso, y la gastronomía insular sigue contando con los quesos para confeccionar sus menús, mientras los cocineros innovadores descubren nuevas recetas.
Un gran aficionado a la buena cocina, Camilo José Cela, nos recuerda que todas las variedades son igualmente sabrosas, aunque pone especial atención en el queso fresco: «El queso de Menorca es bueno siempre, tanto el formatge novell o recién salido de la salera como el más hecho y aun el curado del todo» (Quesos españoles, de Simone Ortega). Pero este queso de Maó fresco tiene en parte un futuro incierto, pues el elaborado con leche cruda es poco rentable.
El queso de Maó fresco cuenta con denominación de origen desde el año 1985. Se obtiene de leche fresca de vacas frisonas, pardo-alpinas y menorquinas. Una pieza entera de auténtico maó fresco artesano puede ser distinguida por su característica forma de paralelepípedo de base cuadrada, con cantos y aristas redondeados. Su forma se obtiene al cortar la cuajada desuerada en cuadrados, separados del molde por un lienzo de algodón que sujetará la cuajada en el momento del prensado, facilitando el desuerado final y evitando la pérdida de grano. Se sala remojándolo en salmuera, se deja madurar durante veinte días y se unta con aceite de oliva. Este queso tierno no ha desarrollado la corteza, por lo que, a diferencia de los quesos curados, su exterior debe ser de color blanco y recubierto de una protección plástica para su fácil transporte. Los quesos que muestran un color más anaranjado y oscuro están untados con manteca de cerdo o aceite de oliva, con un toque de pimentón.
Mediante este método de elaboración se obtienen piezas cuyo peso oscila alrededor de los dos kilos y medio. El queso de Maó tierno es más alto –entre 8 y 10 centímetros– que los curados y añejos, cuya altura se sitúa entre 6 y 7 centímetros, ya que menguan a medida que avanza su período de maduración.
El queso fresco debe consumirse a los diez días de su elaboración. Su pasta tiene una textura firme y es fácil de cortar. Presenta numerosos orificios de tamaño reducido, que están repartidos por toda la pasta, con abundancia de humedad y un color blanco marfileño. Posee un sabor ácido y salado, láctico, largo y fresco. Recuerda a la cuajada fresca, sin su sabor amargo ni ningún punto picante.
Al comprarlo, debe exigirse siempre su identificación, observando el marchamo específico de calidad y origen.

Los quesos no forman parte de la clásica dieta española. Sin embargo, entre la payesía catalana de principios de este siglo, el queso de Maó era con frecuencia plato principal de la cena, después de la verdura.
El queso de Maó fresco combina perfectamente con una confitura de grosellas o acompañado de una compota de manzanas. Además, se puede servir como aperitivo en esponjosos canapés, o preparar una crema de queso suave, o bien se puede utilizar en platos de pasta o revueltos de huevos, o hacer los famosos libritos; también como relleno de berenjenas con jamón y queso o de unas sencillas patatas al horno hechas «a lo pobre».
Vinos adecuados para este queso son todos aquellos que proyecten al paladar una ligera acidez. Se aconsejan los vinos elaborados con la cepa verdejo, clásica de los vinos de Rueda, o también cualquier vino blanco que haya permanecido como mínimo tres meses en barrica, de manera que haya adquirido el sabor peculiar de la personalidad de la madera. El cava es un excelente acompañante para este queso fresco de Maó, cuando se combina con frutas dulces y rojas.