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Es uno de los platos al que más leyendas se le atribuyen en nuestros días. Ha salido del territorio natural propio para expandirse por toda la geografía nacional; en Burgos, Segovia, Soria y pueblos limítrofes, hay gentes especializadas en fabricar hornos al estilo romano, con su cerámica y ladrillos especiales, sus recovecos y bóvedas exactas, para que se distribuya el calor. Los profesionales que asan las partes de las piezas, sean cuartos delanteros o traseros, de diferente manera, con distinto calor, con el toque de agua preciso, conociendo la calidad y especie de raza del animal –si es primerizo de camada o si proviene de una zona o de otra– saben bien lo que se asan. A la postre, son los lugares donde se da por descontado que uno se toma ahí
en serio el asado de lechazo, tal y como mandan los cánones. A los maestros albañiles no les agrada viajar, por lo visto, así que algunos hornos fuera del lugar descrito son auténticas chapuzas. Con todo, y como siempre, alguna excepción confirma la regla: por ejemplo, el barcelonés Asador de Burgos, de Luis Pascuas.
El lechazo asado es la fórmula más natural de comer cordero recién destetado. Su carne rosada tirando a blanquecina se compone, como todas las carnes, de tres tejidos: muscular, conjuntivo y sebo, cuyo entramado varía de acuerdo con diversos factores. Ante la concreta unión de estos tejidos y de acuerdo con sus conocimientos, el asador experto procederá a cocer la carne de una manera u otra. También es muy importante guardar la suculencia o capacidad de retención de agua, característica que se observa en el músculo de la carne antes o durante su cocción y en el momento de consumirla, ya que siempre se debe conservar la jugosidad que permitirá durante la masticación una sensación de gusto por el líquido que libera la carne y por el sebo que contiene, sin entorpecer los jugos fibrilares de la misma. Saben los asadores que el sabor de la carne depende acentuadamente de la alimentación del animal y en este caso es diferente la actitud, ya que estos animales sólo se han alimentado de leche y no han apacentado, aunque sí sus madres. Por este motivo, deben conocer la genealogía del ganado y la clase de tez que las envuelve.
El arte de asar la carne se mantiene por experiencias centenarias transmitidas de generación en generación. No es posible asar al azar. El cocinero se hace, ¿el asador nace?
