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El roncal es uno de los quesos con más tradición y prestigio, y fue el primero que recibió la denominación de origen, en 1981. Cada queso de Roncal esconde un ritual celosamente guardado transmitido de padres a hijos como un legado precioso.
Uztárroz, Isaba, Urzainqui, Roncal, Garde, Vidángoz y Burgui son las siete villas de este valle navarro, donde se produce este queso típico de oveja de las razas lacha y rasa, elaborado con leche cruda y cuajo natural según técnicas tradicionales.
En el valle siempre se ha fabricado queso. Los primeros datos censados que dan cuenta de su importancia ganadera son del siglo XIII, pero el queso se elabora desde tiempos inmemoriales siguiendo los métodos tradicionales, pues la población del valle desciende de las familias de los antiguos pastores.
Elaboraci≤n artesanal
La leche para la elaboración del queso de Roncal debe provenir de ovejas de la raza lacha vasca, y en menor medida de la primitiva raza rasa aragonesa. Según el sistema tradicional, se parte de leche cruda, que de antiguo se cuajaba con cuajo de cabrito. Una vez cortada y recalentada se la deja reposar, antes de introducirla en moldes formados con láminas de madera de haya, que antiguamente tenían sujeta en un extremo una cuerda a fin de poder apretarlos y facilitar el desuerado de las piezas. A continuación, se salan por frotación con sal seca y se guardan en unas cabañas cubiertas con tierra, construidas por los propios pastores. Allí se les da la vuelta diariamente hasta conseguir el punto óptimo de maduración, que depende de factores como la dirección del viento o las preferencias de los consumidores. Actualmente, esta última fase suele durar un mínimo de 60 días.
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El valle de Roncal es uno
de los lugares más hermosos
del Pirineo navarro.
Uno de los pocos paisajes de España que aún puede ofrecer al viajero la belleza de la
naturaleza intacta, junto al exquisito sabor de las cosas bien hechas. Como el queso que allí se elabora.
En Navarra el roncal se toma con los aperitivos y como punto final ideal después de un almuerzo de trucha a la navarra o cordero al chilindrón. Y cada día son más los restauradores con imaginación que lo utilizan como queso fundido en una amplia gama de platos. |
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Elaboración industrial
Al ser una leche de baja acidez y de buen extracto seco y materia grasa, el cuajado se realiza a una temperatura de 30-31ºC, mediante la adición de cuajo animal, y su duración es de una hora como mínimo.
En la fase de desuerado, se separa el suero de la cuajada mediante una serie de cortes en la masa que facilitan la expulsión del líquido retenido. Al conseguir un grano de queso del tamaño deseado, se procede al escurrido, compactado y cortado en bloques de la cuajada, pasando posteriormente al proceso de prensado. A continuación se sala en salmuera densa y fresca, durante 30 horas.
Después de un corto oreado y cortezado, las piezas pasan a una primera sala de maduración a 12ºC, donde se mantienen durante 40 días. De allí pasan a la segunda sala de maduración, más fría (7ºC) y con menor humedad, donde se mantienen unos dos meses. Por último, entran en la sala de conservación, a 5ºC, donde esperan el momento de su expedición, no antes de los cuatro meses.
En la mesa
El roncal es un queso de formato cilíndrico, con buena corteza, compacto y de corte frágil y corto, cerrado pero salpicado de pequeños orificios regulares. De color blanco marfil, casi amarillo pálido, posee un sabor recio, pronunciado, ligeramente picante, muy definido y mantecoso al paladar, muy agradable.
Entre sus componentes destacan por sus propiedades nutritivas las proteínas, el calcio, las vitaminas liposolubles A, D y E y algunas vitaminas del grupo B. Asimismo, contiene sal y lípidos, de gran valor energético.
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