Valencia es conocida por sus arroces, tanto en estado crudo (grano) como cocinado (paella). Originario del sudeste asiático, empezó siendo cultivado por los habitantes musulmanes, quienes lo implantaron y difundieron sus técnicas de producción, y luego continuó siéndolo por los cristianos. Jaime I el Conquistador prefirió considerar los arrozales como posible origen de epidemias de paludismo y limitó el cultivo del grano a la Albufera, el pequeño mar limítrofe con el Mediterráneo y la ciudad del Turia. El arroz admite casi cualquier tipo de acompañamiento. En Valencia, la forma de cocinarlo viene determinada no sólo por los ingredientes que lleva, sino por el tipo de vasija en que se elabora. Así, si se hace en olla o puchero o en una cazuela honda resulta un arroz caldoso; los arroces hechos al horno son los más secos, y los preparados en paella dan lugar al plato valenciano por antonomasia: la paella valenciana. El plato empezó siendo representativo de los días festivos, pero en la actualidad se puede consumir a diario. La abundancia de anguilas que había en la Albufera dio lugar a uno de los primeros arroces condimentados, pero el paso del tiempo fue dando forma al arroz a la valenciana, donde se conjuga el cereal con carnes, verduras, caracoles, tomate, sal, azafrán natural y agua, en un perfecto equilibrio gastronómico y gustativo. En valencia hay muchísimos platos en los que el arroz es el protagonista: arròs amb perdiu, arròs al forn, rossejat, arròs a banda, arròs amb crosta...

Junto a estos platos la cocina valenciana es también rica en platos de cuchara, cuyo ejemplo más representativo son las ollas, cocciones de legumbres y carnes de las que el caldo puede utilizarse para otras clases de guisos. De Castellón es la olla de la Plana o la olla de recapte; de Alicante, la singular olla con carne de pavo, la ollita de verduras, la de cardet (cardillos), y de Alicante el giraboix de Xixona y la olla de lentejas en sustitución del arroz. Cabe hacer mención especial del arroz con bacalao como un emblema más de la gastronomía tradicional valenciana.

En cuanto a las carnes, es fácil encontrar buey, ternera, antiguamente reservada para los días de fiesta, y caza en las casas y restaurantes de la comunidad: conejo y pato, se usan para aderezar los arroces; el pollo para la paella; mientras que el cordero se reserva para los asados.

Valencia también es una región rica en pescado. De sus costas son características las pelaies, pequeños y sabrosos peces planos de fina carne blanca, a la vez que el congrio, la pescadilla, la merluza, la lubina, la dorada, el salmonete, el rape y los aladrocs (boquerones), preparados en frituras, asados, en suquet, encebollados, en salsa de almendra o a la naranja. Hay una forma de preparar el pescado muy propia de la Comunidad Valenciana: el salazón, del que destacan las sardinas de cuba, la mojama, el tronc y la sorra.

En el interior de la región la huerta da también exquisitos frutos: tomates, lechugas, cebollas (para la ensalada valenciana), variadas verduras (para el bullit) y cítricos, con denominación de origen y fama internacional. En las laderas de las montañas se cultivan algarrobos y almendros, dos ingredientes imprescindibles en la cocina valenciana.

Fama mundial tienen los turrones, sobre todo los de Jijona y Alicante, que gozan de Denominación Geográfica Protegida. Se elaboran exclusivamente con almendra (molida para el de Jijona y entera para el de Alicante), pero la inclusión de otros ingredientes ha propiciado la aparición de nuevas modalidades de turrones y pralinés. Con la calabaza y el boniato se prepara el arnadí, el postre de Semana Santa, y de la sartén se obtiene un postre conocido con el nombre de orelletes, que admiten múltiples formas y acompañamientos. El refresco de Valencia por antonomasia es la horchata de chufa: bien fría alivia el calor y acompañada de fartons es una completa delicia.