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La anguila es un pez ápodo de cuerpo cilíndrico. Su hábitat es el agua dulce, aunque se traslada hasta el mar para desovar. Su carne es buen comestible, si bien para muchos entendidos resulta grasa en exceso. Actualmente la suelen preparar ahumada, con el fin de despertar el interés de los aficionados a los pescados ahumados, como el salmón y el esturión.
Elaborada al allipebre, la anguila es un plato tradicional del levante que se prepara artesanalmente, retirándole la espina y dejando la piel, que da a la salsa ese punto indispensable de espesor, bien avenida con el ajo para realzar el sabor del pescado. La anguila, de una vez por todas, se ha de declarar madre de la angula, ya que la angula viene del mar y remonta el río, y así como está reputada como un manjar exquisito cuando es cría, también lo debe ser en su plena y hermosa madurez.
El allipebre es la salsa básica. Sus ingredientes son, acaso, el aceite y el pimentón; pero no lo aseguro, pues jamás he visto tanto secreto en torno a una salsa, como añadir harina o ñoras, pimienta blanca o escudarse en una salsa elaborada a solas y en celada, metida en un perol para que nadie sepa lo que allí se cuece. Lo que sí puedo decir es que las mejores anguilas son de la Albufera, deliciosas asadas al espetón. Se dice que la paella valenciana original se hizo con anguilas en esta Albufera. Sea como fuere, lo primordial es conocer el arroz y sus variedades, cada una con el punto de cocción adecuado.
