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A principios de los años setenta, cuando los primeros acontecimientos culinarios empezaron a ser conocidos y alabados, acompañados de los primeros éxitos vinícolas nacionales en el extranjero, se evidenció una modernización y mejora de nuestras cocinas más tradicionales. La caldereta de langosta comenzó a sonar en todo el ámbito nacional como algo excepcional; había incluso adineradas gentes que se jactaban de fletar un avión particular o un helicóptero para ir a comer a un determinado restaurante la estupenda caldereta de langosta. Reyes, nobles y políticos de distintas querencias alardeaban
de haber disfrutado de la caldereta de langosta de Fornells. Aseguro que es un plato que se identifica perfectamente con la cocina mediterránea. Se puede interpretar como sopa, como salsa, como jugo de mojar pan. En su elaboración correcta, este líquido ha de tener mayor enjundia que la propia langosta, que queda en segundo plano, pues toda su esencia ha sido traspasada al sublime caldo. También he de aclarar que la langosta debe ser, incuestionablemente, de la especie que se encuentra alrededor del archipiélago balear, de inconfundible sabor y textura. No puede ser de otra manera.
Como todos los platos gloriosos de nuestra cocina, la caldereta comenzó siendo un plato popular. Ya desde la época medieval existen documentos que lo confirman. Esta salsa de una opulencia mágica, de color casi rojizo y finamente perfumada, tiene que ser un poco espesa y al mismo tiempo conjuntada de sabor. Es un plato que está vinculado a la cocina secreta, doméstica, de las abuelas, y por tanto no posee la tradición de otros muchos platos de la cocina mediterránea, que han pasado por un feudalismo señorial, como el episcopal, eclesiástico o monástico. Es simplemente un plato de pescadores que se alarga como la caldereta de peix, otro plato magnífico de pescador al que se le añade arroz.
El secreto mejor guardado tal vez sea el toque de licor o las hierbas que se mezclan en el maravilloso sofrito de pimiento, cebolla, ajo, tomate... ¿Verdad que sí? La langosta, si es natural de las islas, tiene, claro, el honor de ser el anfitrión.
