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Dulce y salado: esa mezcla de sabores, sea en carnes o pescados, característica de la cocina mediterránea, lo es especialmente de la cocina balear. La greixera es la cazuela de barro en la que se cocina con manteca de cerdo cualquier alimento y de
la que toma nombre el plato cocinado. Existen varias versiones para preparar una greixonera o greixera. Hay la greixera de huevos, cuyos elementos básicos son el cordero, hortalizas como puerros, zanahorias y tomates, más las patatas y el tocino. Para su elaboración, todos estos ingredientes, muy desmenuzados, se reducen a fuego lento y al final de su cocción se añaden tres medios huevos duros. Pero la que recuerdo con mayor dulzura es la ibicenca greixonera de brossat, que se elabora con ensaimadas, leche, azúcar, canela, huevos y limón, conformando una pasta deliciosa pero rotunda. La de la receta es de pasta, de macarrones, fácil y sabrosa.
Ibiza es una isla que lo ha experimentado casi todo a lo largo de su historia. Como es la isla más cercana a la península, concretamente al litoral levantino, encontramos fundamentos de cocina árabe, contagios de la cocina romana y, sobre todo, algunos elementos de la cocina española antigua, muy bien conservados gracias a su aislamiento insular, y valga la redundancia. Es como reencontrarse con los viejos recetarios.
Pero permítaseme un lamento. Es triste comprobar que
precisamente lo que ha hecho que la cocina de esta isla fuera conocida y apreciada, es decir, el turismo de toda índole, se haya convertido en su mayor amenaza, al atentar contra la
rica tradición y conservación de numerosos platos. Al turismo
se suman las nuevas costumbres nutricionales: es cierto que se trata de una cocina a la antigua, luego rechazada por la mayoría de gente, que prefiere una cocina dietética a disfrutar de una greixonera con pies de cerdo y una chispa de canela, plato consistente y redondo donde los haya, de nuestra mejor cocina mediterránea.
Fijémonos que pueden existir greixoneres de primer plato, con caracoles; de segundo plato, con cordero, conejo, pies de cerdo o de berenjenas rellenas de carne o de pescado, y también, como he dicho, la de brossat, greixonera de mis amores, deliciosamente dulce y capaz de saciar el apetito más voraz.
