Vollkornbrot

Produktgruppe:

Backwaren

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Brezel
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Brot, verpackt

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Vollkornbrot

Definition: Vollkornbrot darf sich laut Gesetzgeber nennen, was mindestens 90 Prozent Vollkornmehl enthält, Brötchen sogar schon ab einem Anteil von 30 Prozent.

Im Vollkornmehl sind alle Bestandteile des Getreidekorns - Randschichten, Keimling und Stärkekörper - enthalten. Je höher der Ausmahlungsgrad - also je höher der Anteil an Schale und Keimling, desto höher die Typenzahl. Vollkornmehl hat die Typenbezeichnung 1800 oder 2000, weißes Mehl dagegen 405. (Die Typenzahl gibt an , wieviel Asche in Milligramm beim Verbrennen des Mehls übrigbleiben. Diese nicht mehr verbrennbare Asche sind Mineralstoffe).

Konventionelle Produkte: Leider heißt "Vollkorn" nicht immer "Vollwert" und schon gar nicht "Bio-Vollwert". so können Vollkornbrote die oben genannte Definition erfüllen, aber dennoch in großem Umfang Zusatzstoffe enthalten, die man als Verbraucher, der "Vollkorn" mit "Vollwert" gleichsetzt, da nicht erwartet.
Das gleiche gilt für "Bio": Auch hier ist für viele Menschen "Vollkorn" und "aus Bio-Anbau" identisch. Das ist absolut nicht der Fall: Der überwiegende Anteil der "Vollkorn"-Brote kommt aus konventionellem Anbau.
Und um die Verwirrung vollständig zu machen: Rund 80 Prozent der Verbraucher Bio-Brot befürworten, der Marktanteil von Vollkornbrot lag 1993 aber nur bei 4 Prozent im gesamten Brotmarkt. In diese zukunftsträchtige Lücke ist inzwischen die Backindustrie gesprungen: Sie bietet den Bäckermeistern Vollkorn-Fertigbackmischungen mit Getreide aus Bio-Anbau an, die, aber siehe oben, mit den Vollwert-Produkten nichts zu tun haben.

Biologische Produkte: Anders sieht es bei Bio-Bäckereien und bei Brot aus, das im Bio-Laden verkauft wird. Für dieses Vollkornbrot auf Natursauerteig, Hefe- oder Backfermentbasis verwenden die Bio-Bäckereien nur frische Zutaten aus kontrollliert-biologischer Erzeugung. Dazu wird das Getreide auf hauseigenen Mühlen täglich frisch vermahlenen und nach eigenen Rezepten gleich verarbeitet. Vitalstoff-Verluste, die bei einer Lagerung von gemahlenem Mehl eintreten, werden so minimiert. An Zutaten sind Wasser, Meersalz und Gewürze erlaubt.

Tip: Wenn ihr Bäcker Vollkornbrot im Sortiment hat fragen Sie nach, ob er eine eigene Getreidemühle hat. Wenn ja, können Sie relativ sicher sein, daß er keine Fertigbackmischungen verbackt.