Natursauerteig

Produktgruppe:

Backhilfsmittel

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Natursauerteig

Definition: Natürliches Backmittel aus Roggenmehl und Wasser, das in drei Stufen zum Vollsauer herangeführt wird. Vergärung und Teigsäuerung durch im im Teig aktive Mikroorganismen (Milchsäurebakterien und Hefe).

Verwendung: Eignet sich besonders für Roggenteige. Sorgt hier für gute Quell- und Backeigenschaften, für die Lockerung des Teigs, großes Volumen, hohe Elastizität und den typisch würzigen Geschmack. Die Säure schützt den Teig vor Fremdgärungen und verhindert die Ansiedlung von Schimmelpilzen. Sauerteiggebäcke sind deshalb lange haltbar.

Konventionelle Produkte: In der konventionellen Bäckerei wird aus Zeitgründen oft Kunstsauer verwendet. Natursauerteig braucht etwa 20 Stunden zur Teigsäurerung, Kunstsauer schafft das gleiche in etwa drei Stunden. Dadurch verringert sich der der ernährungsphysiologische Wert des Vollkornbrotes: Phytin, ein im Getreidekorn enthaltener Stoff bindet die darin enthaltenen Mineralstoffe. In dieser Form kann der menschliche Organismus die Mineralstoffe nicht aufnehmen. Erst durch Feuchtigkeit und Säure (Sauerteig) wird ein Enzym freigesetzt, das Phytin inaktivieren kann und die Mineralien freisetzt. Drei Stunden Gärzeit reichen für den vollständigen Abbau des Phytins nicht aus - die Mineralstoffe aus Kunstsauer-Brot sind zum großen Teil noch gebunden und können vom Körper nicht verwertet werden.

Biologische Produkte: In den Vertragsbäckereien der anerkannten Landbauverbände wird kein Kunstsauer eingesetzt. Es darf nur Natursauerteig verwendet werden. Dieser wird in der Regel im eigenen Betrieb aus kbA- Roggenvollkornmehl und Wasser herangezogen.

Tip: Wer Sauerteigbrot selbst backen möchte, kann auf Trockensauer oder Sauerteig-Extrakt im Naturkostladen zurückgreifen. Oder sich beim Bio-Bäcker ein Stück Natursauer holen.