La utilización de un lienzo para envolver y dar forma al queso durante su proceso de transformación no es un rasgo exclusivo del queso de servilleta. La tradición popular es sabia y rica en recursos, y el uso de un paño ha sido desde tiempos inmemoriales común a quesos de tres lugares, pertenecientes todos ellos a un mismo gran espacio geográfico: por un lado el mató, queso fresco envuelto en un pañuelo fino, que se elabora en toda la parte central y pirenaica de Cataluña; por otro el maó, del que ya se ha hablado, tradicional de la isla de Menorca, para la elaboración del cual se recurre a un lienzo o fogassa, y, por último, el queso de servilleta o tovalló, elaborado en la Comunidad Valenciana.
Otros quesos de más reciente aparición (lo que se ha dado en llamar «nuevos quesos», como el del Molí de la Llavina, un queso de vaca curado elaborado en las cercanías de Vic) siguen los pasos de los antiguos recurriendo asimismo al uso del paño como molde primigenio para envolver la cuajada. Ésta, en el caso del servilleta, se habrá obtenido, después de añadir a la leche el correspondiente cuajo y calentando la mezcla a 30ºC durante poco más de media hora. Una vez reposada la cuajada y decantado parcialmente el suero, ésta se dispone en los citados paños de algodón, bien cerrados, donde acabará de escurrir. Según el queso vaya a consumirse fresco o se destine a la maduración, se seguirá un proceso de oreo más o menos prolongado. Es la primera modalidad la que se lleva la mayor parte del consumo actual del queso de servilleta, aquellos que se consumen a partir de los quince días de haber sido elaborados, mientras que es mucho menor el número de los que se expenden curados, es decir, tras una maduración de entre uno y dos meses.

La zona de producción del queso de servilleta abarcaba en el País Valenciano una amplia zona. El crecimiento de las actividades agrícolas, en especial de aquellas relacionadas con los árboles frutales (el naranjo, en primer lugar), desplazó la producción de quesos hacia las zonas montañosas del interior. Allí sobrevivieron los rebaños de cabras y ovejas, introduciéndose paulatinamente en las explotaciones las cabezas de ganado vacuno. Así, hoy en día, es poco frecuente hallar servilleta elaborado exclusivamente a partir de leche de cabra, siendo la mezcla con la de vaca lo que suele imperar. Las explotaciones de pastoreo dieron paso en el mundo del queso artesano al asociacionismo ganadero, que permitió la incorporación de avances tecnológicos (ordeño mecánico, mejora de establos, racionalidad de la alimentación, sanidad de los rebaños), sin menoscabo de las prácticas tradicionales. Cabe destacar, en este sentido, el talante abierto del ganadero valenciano.
La producción del queso de servilleta se centra actualmente en la comarca valenciana de la Costera de Ranes, donde se halla la ciudad de Xàtiva, en cuyo mercado adquirieron fama los quesos de tovalló, así como en la comarca alicantina del Alt Vinalopó. El futuro del queso de servilleta pasa, como en tantos otros casos, por la opción de la calidad: aprovechamiento del aspecto positivo de la cooperativa y el avance técnico, sin caer en el remolino de la gran empresa industrial. El consumidor debería animar siempre al pequeño productor a asumir plenamente su producción de modo artesanal. Las instituciones responsables deberían hacer lo propio, ofreciendo el apoyo técnico y financiero necesarios y primando a los ganaderos para que no abandonen tierras y rebaños.

Un queso de servilleta puede ser plenamente disfrutado en innumerables momentos. De entre todas las posibilidades de este queso, cabe destacar su uso en un entrante festivo como son los canelones, y entonces se sugiere acompañarlo con un vino tinto. Como protagonista en los postres, lo mejor es descorchar un cava semiseco o brut.