Lexikon (A)
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| Adzukibohne | Sie gehört wie die weiße Bohne, die Sojabohne u.a. zu den Hülsenfrüchtlern. Gegessen werden die getrockneten, reifen Samen. Sie sind meist dunkelrot und zylindrisch geformt - etwa einen halben Zentimeter lang. Ursprünglich kommt die Pflanze aus China. Wie alle Hülsenfrüchte sollten sie nur gegart oder gekeimt und blanchiert gegessen werden. Sie sind reich an Ballaststoffen, Eiweißen und komplexen Kohlenhydraten.
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| Agar-Agar | ist ein Geliermittel und wird aus verschiedenen marinen Rotalgenarten gewonnen. Es ist ein unverdauliches Kohlenhydrat, das mit Hilfe von heißem Wasser aus den Algen extrahiert wird. In kaltem Wasser ist Agar-Agar unlöslich, beim Erhitzen löst es sich auf, geliert bei Temperaturen zwischen 40 und 30 Grad und wird fest. Im Naturkosthandel werden blättchenartige Agar-Agar-Flocken oder feines Pulver angeboten. Es dient als Geliermittel für feste Desserts und Füllungen aus Früchten, Säften oder Milchprodukten, zudem lassen sich marmeladenartige Fruchtaufstriche damit andicken.
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| Ahornsirup | ist ein Süßungsmittel aus alter indianischer Tradition. Er wird besonders in Kanada hergestellt: Im Frühjahr werden die Leitungsbahnen in den Stämmen von Zuckerahornbäumen angezapft, der rohrzuckerhaltige Saft über Schlauchleitungen gesammelt und mit Hitze eingedickt. Die Qualitätsstufen AA bis D werden gehandelt. Ahornsirup höchster Qualität AA ist hell und mild, DD dunkel und von sehr kräftigem Geschmack.
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| Alaun | Kalium-Aluminium-Sulfat, ein Mineral. Bestandteil von sogenannten Deokristallen. Wirkt zusammenziehend und leicht desinfizierend.
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| Alfafa | ist die englische Bezeichnung für die Luzerne, eine Hülsenfrucht. Gehandelt werden die Samen, die als frische Grünsprosse (mit einem grünen Blattpaar) verzehrt werden. Der Geschmack ist pikant und erinnert an Erbsen. In der Landwirtschaft hat Luzerne als Futterpflanze und als Gründüngung Bedeutung.
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| Algen | sind niedere Pflanzen, die meist im Wasser leben. Einige marine Grün-, Braun- und Rotalgen werden als Salat oder Gemüse verzehrt, besonders in Ostasien, aber auch in vielen anderen Küstenregionen. Werden in Seefarmen kultiviert. Im Naturkosthandel gibt es getrocknete Algen unter den Namen Arame, Hiziki, Kombu, Nori, Wakame besonders für makrobiotische Küche. Algen haben unter den pflanzlichen Lebensmitteln, den höchsten Jodgehalt und deshalb wird etwa Kräutersalz mit Zusatz von gemahlenen Algen als Alternative zu jodiertem Salz diskutiert. Algen liefern auch Dickungs- und Geliermittel für die Nahrungsmittelherstellung wie Alginsäure, Agar-Agar oder Carrageen.
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| Amaranth | kommt als Samenkörner in den Naturkosthandel. Amaranth ist kein Getreide und enthält kein Gluten. Amaranthsamen können wie Getreidekörner ganz oder gemahlen zu süßen oder pikanten Gerichten verarbeitet werden - gerne werden sie auch wie Popcorn gepufft. Brot und Hefekuchen lassen sich mit Amaranth pur nicht herstellen, weil es kein Gluten (Kleber) enthält. Amaranthsamen enthalten mehr und hochwertigeres Eiweiß als Getreide und haben einen hohen Gehalt an Mineralien.
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| Apfelessig | durch Gärung aus Äpfeln hergestellter Essig mit meist 5% Essigsäure, in ökologischer Qualität aus deutschen Äpfeln erhältlich. Für eine Apfelessigkur wird täglich ein Glas Wasser mit einem Eßlöffel Apfelessig getrunken, soll Krankheiten vorbeugen und lindern.
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| Apfelkraut | aus Äpfeln hergestelltes Süßungsmittel oder Brotaufstrich, meist in Mischungen mit Rüben- oder Birnenkraut angeboten. Zerkleinerte Äpfel werden gegart, gepreßt und im Vakuum eingedickt. Die braun-schwarze Farbe entsteht durch Karamelisieren des enthaltenen Zuckers. Zuckerzusatz ist erlaubt, in Naturkostqualität werden Kraute ohne Zuckerzusatz und aus ökologisch angebauten Rohstoffen hergestellt.
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| Arame | eine in fadendünne Streifen geschnittene Braunalge. Relativ geschmacksneutral und mild im Geschmack. Sie eignet sich besonders für Suppen, als Gemüse oder im Salat.
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| Aromaöle | Essenzen aus Pflanzen, die durch Wasserdampfdestillation, Auspressen oder Extraktion gewonnen werden. Werden zur Raumluftverbesserung und zur Therapie bei körperlichen und seelischen Beschwerden eingesetzt
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| Arrowroot | aus dem Wurzelstock der tropischen Pfeilwurz-Pflanze (Maranta) gewonnene Stärke. Die Rhizome werden gemahlen und die Stärke mit Wasser herausgewaschen. Wird häufig als Dickungsmittel verwendet.
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| Ausmahlungsgrad | gibt in Prozent des Ausgangsgewichtes an, wie hoch der Anteil des anfallenden Mehles beim Vermahlen ist. Hochausgemahlenes Mehl wie Vollkornmehl hat einen hohen Ausmahlungsgrad (100%), niedrigausgemahlenes einen niedrigen wie etwa Auszugsmehl. Mehle mit niedrigem Ausmahlungsgrad enthalten sehr viel weniger Mineralien, Vitamine und Ballaststoffe als hochausgemahlene.
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| Azofarben | wichtigste Gruppe der Teerfarbstoffe, gelten als krebserregend
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