Lexikon (G)
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| Galiamelone | Variante der Honigmelone. Die Früchte haben eine kugelige Form mit rund 20 Zentimetern Duchmesser. Die Schale ist netzartig gemustert, das Fleisch gelbgrün bis gelb. Herzhaft-süßlicher Geschmack. Die Kerne sind leicht zu entfernen.
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| Galvanisieren | Technik der elektrolytischen Herstellung metallischer Überzüge.
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| Gartenkresse | heißt die kultivierte Form der wildwachsenden Brunnenkresse.
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| Gazpacho | ist eine (eis-)kalte Gemüsesuppe. Stammt aus Spanien, besonders bei heißem Wetter eine beliebte Vorspeise. Grundlage sind pürierte Tomaten mit Gurke und Paprika.
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| Gelatine | Geliermittel in Blatt- oder Pulverform aus geschmacklosem Knochenleim. Zum Beispiel in konventionellen Fruchtgummis enthalten. Nach wissenschaftlichem Stand wird die Zahl der eventuell im Ausgangsstoff enthaltenen BSE-Erreger bei der Verarbeitung lediglich vermindert. In der eigenen Küche sollten alternative Geliermittel wie Agar-Agar bevorzugt werden.
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| Gelée Royale | auch Weiselsaft. Konzentriertes Futter für die Bienenkönigin. Wird von den Jung- oder Ammenbienen hergestellt. Soll auf den Menschen stärkend und anregend wirken. Problematisch ist die Gewinnung in industriellem Stil, bei der massiv in das Gleichgewicht des Bienenstocks eingegriffen wird.
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| Gerste | anspruchslose und widerstandsfähige Getreideart. Eine der ältesten Kulturpflanzen der Welt. Enthält wenig Klebereiweiß. Unterschieden werden Nackt- und Spelzgerste. Letztere muß entspelzt werden, bringt aber bessere Erträge. Die Nacktgerste eignet sich sehr gut für vollwertige Gerichte.
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| Gerstenmalz | entsteht, wenn Gerste zu keimen beginnt. Süßlicher Geschmack. Wird als Alternative zu Zucker geschätzt.
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| Glucosesirup | auch Stärkesirup. Aus Mais isolierter flüssiger Zucker. Wird in der Nahrungsmittelindustrie häufig als Süßungsmittel eingesetzt.
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| Gluten | auch Klebereiweiß genannt. Zäher, elastischer Eiweißkomplex, der sich in den Mehlkörpern mancher Getreidesorten (zum Beispiel Weizen) bildet und für gute Backeigenschaften sorgt. Läßt sich durch Auswaschen von Stärke und Kleie aus dem Mehl isolieren. Kann allergische Reaktionen hervorrufen (Zöliakie, Sprue).
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| Glycin | ist die am einfachsten aufgebaute nicht-essentielle Aminosäure, also ein Eiweißbaustein. Der Körper kann Glycin selbst herstellen und muß es nicht durch die Nahrung zugeführt bekommen (daher "nicht-essentiell"). Es wird unter anderem für den Aufbau der Knochen benötigt.
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| Gomasio | auch Goma-Sio oder Sesamsalz. Beliebtes Gewürz in der Vollwertküche, ursprünglich aus Japan. Mischung aus gerösteter, gemahlener Sesamsaat und Meersalz (etwa im Verhältnis sechs zu eins). Gibt es fertig im Handel, kann aber auch selbst hergestellt werden.
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| Grahambrot | Brot aus Vollkorn-Weizenschrot, ursprünglich ohne Hefe und Sauerteig hergestellt. Zumeist in Kastenform. Benannt nach dem amerikanischem Arzt Dr. Graham.
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| Granola | auch Crunchy oder Krunchy. Geröstete Frühstückscerealien, ursprünglich aus dem englischsprachigen Raum. Aus Haferflocken, Sonnenblumenkernen, Rosinen und ähnlichen Zutaten hergestellt. Mit Honig und etwas Öl vermischt und geröstet, schmeckt es im Müsli oder zum Knabbern zwischendurch. Aufgrund des Fettanteils sehr kalorienreich und nur begrenzt lagerfähig.
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| Graupen | auch Perlgraupen oder Rollgerste. Zumeist aus Gerste hergestellt. Das Korn wird geschält, wobei die nährstoffreichen Randschichten des Korns und der Keimling entfernt werden. Anschließend werden die Graupen geschliffen. So entsteht die runde Form. Graupen wurden früher vor allem für Suppen verwendet. Als denaturiertes Nahrungsmittel für die Vollwerternährung nicht empfehlenswert.
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| Grenadine | Granatapfelsaft, stark gesüßt. Wird häufig für Cocktails verwendet.
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| Greyerzer Käse | auch Gruyère. Schweizer Hartkäse. Stammt aus dem Saanetal in den Freiburger Voralpen.
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| Grieben - oder Speckgrieben | regional auch als Grieven, Grammeln, Krammeln bezeichnet. Ausgebratene Speckwürfel. Vor allem in der traditionellen deutschen Küche beliebt.
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| Grieß | Getreidekörner (zumeist Weizen), die geschält und zerkleinert werden. Durchmesser 0,2 bis 1,5 Milliliter. Es gibt Hartweizengrieß, der vor allem zu Teigwaren wie Nudeln weiterverarbeitet wird, und Weichweizengrieß, der hauptsächlich für Aufläufe, Suppen und Puddings verwendet wird. Beim konventionellen Grieß wird das denaturierte Korn verarbeitet, bei Vollkorngrieß das ganze.
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| Grillen | fettarme Zubereitungsart. Durch die große Hitze (Strahlungshitze oder durch Kontakt mit den Heizflächen) gehen jedoch viele Vitalstoffe verloren. Beim Grillen mit Holzkohle dürfen die Speisen keinesfalls die Flammen berühren, da sonst krebserregende Substanzen entstehen. Das Heruntertropfen von Fett in die Glut auf jeden Fall vermeiden.
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| Grog | heißes alkoholisches Getränk aus Rum, Zucker, Zitronen- oder Orangensaft und heißem Wasser, das vor allem in Norddeutschland beliebt ist. Es hat seinen Namen angeblich von dem englischen Admiral Vernon. Wegen seiner Hose aus Grogramstoff wurde er "Admiral Grog" genannt. Der Spitzname ging auf das Getränk über, das der Admiral erfunden haben soll.
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| Grüner Tee | unfermentierter Tee. Nach dem Welken werden die Blätter mit Wasserdampf kurz behandelt und dadurch bestimmte Enzyme inaktiviert. Anschließend werden die Blätter gerollt und getrocknet. Grüner Tee hat nicht nur die charakteristische Farbe, sondern auch das typische Teearoma bewahrt. Enthält mehr Koffein als Schwarzer Tee und hat einen höheren Anteil an Gerbsäure (bis zu 30 Prozent). Schmeckt bei zu langem Ziehen schnell bitter. Vor allem in Nordafrika und Asien beliebt. Wird in Japan für seine magenschonende Wirkung geschätzt.
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| Grünkern | unreif geernteter Dinkel; das Korninnere hat zum Erntezeitpunkt die sogenannte Milchreife noch nicht erlangt. Wird auf Holzfeuer oder Darranlagen getrocknet. Charakteristisch ist sein würzig-rauchiges Aroma. Durch das Darren wird Grünkern mahlfähig. Das Korn eignet sich für Suppen und pikante Gerichte.
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