Lexikon (B)
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| Backferment | ist ein spezieller Sauerteig aus Weizen, Erbsen und Honig. Getrocknet oder als gärender Grundansatz. Wird wie Sauerteig zur Lockerung von Broten verwendet, ist eher mild im Geschmack und leicht zu handhaben. Ist geeignet für reine Roggenbrote oder Nicht-Brotgetreide wie Gerste, Mais, Hafer, Hirse, Buchweizen, Amaranth. Glutenfrei erhältlich.
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| Backpulver | dienen der Teiglockerung und geben während der Teigherstellung oder beim Backen Gase (meist Kohlendioxid) ab. Sie bestehen aus einem Stoff, der Kohlendioxid freisetzt (Natriumhydrogencarbonat) und einer Säure oder sauren Phosphorsäuresalzen. Phos-phorsäurehaltige B. werden im Naturkostbereich abgelehnt, da Phosphate gesundheitlich bedenklich sind. Hier werden B. mit Weinsäure oder Glucono-Delta-Lacton als sauer wirkende Komponente eingesetzt. Als Trennmittel enthalten B. meist Stärke.
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| Balsamterpentinöl | wird aus rohem, zähflüssigem Harz der Nadelbäume durch Destillation gewonnen und dient in Naturfarben als natürliches Lösemittel. Terpentinöle südeuropäischer Herkunft sollen nicht allergieauslösend sein, wirken allerdings auch entfettend.
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| Baubiologie | Sammelbegriff für ein Verhalten bzw. für Materialien, die beim Bauen biologische Aspekte einbeziehen und der Gesundheit des Menschen sowie dem Schutz der Umwelt verpflichtet sind.
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| Bier | wird aus Wasser, Malz, Hopfen und Hefe gebraut. Gerste wird gekeimt, gedarrt, gemahlen und in Wasser zu Maische verrührt, erhitzt, abgesiebt und mit Hopfen versetzt (Würze). Vergärbare Zucker bilden sich beim Keimen und in der Maische. Zugesetzte Bierhefe vergärt Zucker zu Alkohol und Kohlensäure. Bier wird dann filtriert, gegebenenfalls pasteurisiert und abgefüllt. Für Naturkost-Bier werden Öko-Zutaten verwendet, es enthält echten Hopfen, keinen Hopfenextrakt. Zweifelhafte Hilfsmittel bei der Herstellung (z.B. Eiweißstabilisation) sowie Pasteurisation sind tabu, Mehrwegverpackung selbstverständlich.
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| Bleichmittel | häufig Bestandteil von Waschmitteln. Bei alternativen Waschsystemen als Natrium-Percarbonat einzeln und damit im Bedarfsfall einzusetzen. Dieser auch Bleichsauerstoff genannte Baustein zum Waschen gibt bei höheren Temperaturen Sauerstoff ab und liefert als Rest Natriumcarbonat (Soda).
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| Braunalge | Relativ geschmacksneutral und mild im Geschmack. Sie eignet sich besonders für Suppen, als Gemüse oder im Salat.
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| Brennwertkessel Brenner | für Heizungsanlagen, der einen Wirkungsgrad von 100 Prozent erreicht und damit um zehn Prozent über den herkömmlicher Kessel liegt.
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| Brot | in Naturkostqualität besteht aus Vollkorngetreide aus Öko-Anbau und wird mit Hefe, Backferment oder Sauerteig verarbeitet. Zusätze, die in konventionellen Bäckereien üblich, aber bedenklich sind, werden nicht verwendet. Beim Lose-Verkauf sollte die komplette Zutatenliste in der Verkaufsstelle deklariert sein.
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| Brotaufstriche | in Naturkostqualität sind streichfähige oder schnittfeste vegetarische Mischungen aus Getreide, Hülsenfrüchten, Nüssen, Tofu, Gemüse, Gewürzen oder ähnlichem. Sie werden meist konserviert im Glas angeboten, teilweise auch pasteurisiert in der Kühltheke. Bedenkliche Zu-satzstoffe wie Geschmacksverstärker sind tabu. Pikante vegetarische B. und Nußcremes werden meist mit weniger Süßungsmittel als die konventionellen Varianten hergestellt.
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| Brottrunk | wird aus Vollkorn-Sauerteigbrot und Wasser durch Milchsäuregärung hergestellt, enthält teilweise auch noch einige Rosinen. Er soll regelmäßig getrunken eine Vielzahl von gesundheitlichen Vorzügen aufweisen. Wird auch als kalorienarmes Erfrischungsgetränk verwendet.
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| Brühwurst | wie Fleischwurst, Bockwurst, Jagdwurst wird aus Fleisch, Fett, Salz, Gewürzen unter Zugabe von Wasser hergestellt, gebrüht und häufig geräuchert. Nitrithaltiges Pökelsalz zur Erzielung einer rosaroten Farbe ist für Bio-Ware nicht erlaubt. Phosphate sind für Öko-Wurst tabu.
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| Buchweizen | ein Knöterichgewächs, von dem die dreikantigen Samen verzehrt werden. Buchweizensamen bestehen hauptsächlich aus Stärke und werden wie Getreide verwendet, z.B. als Mehl für Backwaren, als Schrot für Grütze und geröstet. In den Randschichten befindet sich ein rötlicher Farbstoff (Fagopyrin), auf den allergische Reaktionen auftreten können. Deshalb vor dem Verzehr die Körner mit heißem Wasser waschen. Buchweizen ist glutenfrei
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| Bulgur | wird aus Hartweizen oder Weizen hergestellt: Die Körner werden tagelang in Wasser eingeweicht, gekocht, getrocknet, geschält und zerkleinert. Durch das lange Einweichen enthält Bulgur trotz Schälens mehr Nährstoffe als geschälte Weizenkörner. Ist nach einer Garzeit von 12-15 Minuten tischfertig.
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| Butter | wird aus Milchrahm hergestellt, der durch Zentrifugation von der Milch, Sahne oder Molkensahne abgetrennt wird. Der Rahm reift durch spezielle Temperaturführung und/oder mikrobiologisch durch Säurewecker (Sauerrahmbutter) und wird gebuttert, das heißt mechanisch in eine Wasser-Öl-Emulsion überführt. Säuerung ist auch mit Milchsäurekonzentraten nach der Butterung möglich. Diese Verfahren sind für Öko-Butter nicht zugelassen, ebensowenig Beta-Carotinzusatz.
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